(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
培養物の培養を行う培養槽と、培養槽内で培養中の培養物を撹拌混合する手入れ羽根と、を有する培養装置において、
前記手入れ羽根の近傍にノズルが配設され、手入れ羽根とノズルとが上下動機構によって上下に相対移動可能となっており、培養中に手入れ羽根とノズルとが相対移動することで該ノズルが手入れ羽根全体に空気を吹き付けて手入れ羽根に付着した培養物を吹き飛ばすことを特徴とする培養装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、手入れ羽根に付着した培養物である例えば麹を空気の吹き付けによって除くようにした手入れ機及び手入れ機を付設した培養装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油、味噌、清酒等の醸造食品の原料として用いられる固体麹あるいはアミラーゼ等の各種酵素の生産に用いる固体麹は、通常、カステン（製麹槽）型内部通風製麹装置で製造される。例えば、醤油麹製造のためのカステン型内部通風製麹装置では、蒸した大豆と、炒って割砕した小麦とに種麹（麹菌の胞子）を接種してカステン内に搬入し、高湿度の温風を送って麹菌を生育させる。
【０００３】
ところで、製麹を続けると麹自体の発熱や製麹中の麹菌胞子の発芽、菌糸の伸長（破精込み）に伴った麹料の収縮によって通風が困難となり、品温制御ができなくなる。また、粒子状の種麹を麹料へ接種する際、必ずしも均一に混合できないので、部位によっては麹菌の生育に差を生じることになる。
【０００４】
そこで、手入れと称して、製麹中に麹を攪拌、混合し、全体に均一に麹菌を生育させるようにしている。この手入れ操作は、麹を攪拌混合するための手入れ羽根を有する手入れ機によって行われる。手入れ機は、麹層に対して鉛直方向に縦型回転軸を設けたものや水平方向に横型回転軸を設けたもの等の各種タイプがあり、その手入れ羽根構造も麹を適度に攪拌できるように各種形状、機構のものが提案されている。また、これら手入れ機による手入れ操作は自動化されており、作業の効率化が進んでいる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上述した従来の手入れ機では、手入れ操作後、手入れ羽根を麹層から引き上げた際、手入れ羽根に麹が付着してしまうため、これをそのまま放置すると、雑菌が繁殖し、次の手入れでその雑菌が麹に混入し、麹全体の雑菌汚染の原因となる。
【０００６】
このようなことから、手入れ機がカステンの外へ移動可能なタイプのものは、手入れ後にカステンから外部へ移動して水洗を行い、手入れ羽根に付着した麹を除去している。この場合、手入れ羽根の水洗に大量の水が必要となったり、使用した水の廃水処理が必要となったりする等の問題があった。
【０００７】
また、カステン内からの手入れ機の移動が不可能なタイプのものは、手入れ機の水洗ができないため、手入れ羽根に付着した麹をカステン内にはらい落とす作業が必要となることから、作業の効率化の阻害要因となっていた。
【０００８】
本発明は、このような事情に対処してなされたもので、手入れ羽根に付着した培養物の除去を容易に行うことができるとともに、作業の高効率化を図ることができる手入れ機及び手入れ機を付設した培養装置を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載の培養装置は、培養物の培養を行う培養槽と、培養槽内で培養中の培養物を撹拌混合する手入れ羽根と、を有する培養装置において、
前記手入れ羽根の近傍にノズルが配設され、手入れ羽根とノズルとが上下動機構によって上下に相対移動可能となっており、培養中に手入れ羽根とノズルとが相対移動することで該ノズルが手入れ羽根全体に空気を吹き付けて手入れ羽根に付着した培養物を吹き飛ばすことを特徴としている。
【００１０】
ここで、手入れ羽根（１３）は、例えば、破精込みによる麹の収縮を解消するために麹を撹拌するものであり、手入れ操作後、麹層から引抜かれるものである。手入れ羽根（１３）の形状はスクリュー式、ブレード式、カッター式等何れの形状であってもよい。また、手入れ羽根（１３）の回転軸（１４）は、麹層に対して鉛直方向とされる縦型回転軸であっても、麹層に対して水平方向とされた横型回転軸であってもよい。
【００１１】
手入れ羽根（１３）に空気を吹き付けるノズル（１６）は、図２，３のように各手入れ羽根回転軸（１４）に１本づつ設ければよいが、図４，５のように各手入れ羽根回転軸（１４）に対して複数本設けてもよい。
【００１２】
各手入れ羽根（１３）に吹き付ける空気の圧力は、手入れ羽根（１３）に付着した麹が吹き飛ばされる圧力であれば良く、通常は１〜３ｋｇ／ｃｍ2 の範囲に設定すればよい。
【００１５】
このような構成によれば、手入れ羽根（１３）及び／又はノズル（１６）が、上下動機構（１２Ａ，１６Ａ）によって上下動されることで、手入れ羽根（１３）全体に空気が吹き付けられるため、手入れ羽根（１３）に付着した麹を効率よく吹き飛ばすことができる。このとき、ノズル（１６）を固定式とした場合、手入れ羽根（１３）を図２（ａ）（ｂ）のように上下動機構（１２Ａ）によって上下動させれば手入れ羽根（１３）全体に空気を吹き付けることが可能である。ノズル（１６）を可動式とした場合、ノズル（１６）を図３（ａ）（ｂ）のように上下動機構（１６Ａ）によって上下動させれば手入れ羽根（１３）全体に空気を吹き付けることが可能である。また、これら上下動機構（１２Ａ,１６Ａ）によって手入れ羽根（１３）及びノズル（１６）を互いに逆向きに同時に相対的移動させるようにしてもよい。この場合には、各手入れ機主軸１２及び各ノズル１６の移動量を少なくすることができる。
【００１８】
また、手入れと称して、例えば製麹中に麹を手入れ羽根（１３）によって攪拌混合し、麹層から引抜いた後、ノズル（１６）からの空気の吹き付けによって手入れ羽根（１３）に付着した培養物である麹がふるい落されるので、水洗いを行わなくても、雑菌の繁殖を容易に防ぐことができる。また、手入れ羽根の麹の付着を除去するための洗浄水を使用しないので、水の使用量を減らすことができるとともに、 廃水処理の問題も解消される。
【００１９】
また、従来のように、カステン内からの手入れ機の移動が不可能なタイプのものであっても、手入れ羽根に付着した麹をカステン内にはらい落とす作業が不要となることから、作業の高効率化が望める。
【００２１】
また、手入れ羽根（１３）への麹の付着が無くなるため、製麹槽内部を清潔に保つことができるので、安定した高品質の培養物を得ることが可能となる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態の詳細を図面に基づいて説明する。
図１は、本発明の手入れ機を付設した培養装置を製麹装置に適用した場合の一実施の形態を示す断面図、図２（ａ）（ｂ）は、図１の手入れ機の要部を示す図である。
図１において、製麹装置の培養槽である製麹槽１０は、例えば天壁９ａ、底壁９ｂ、側壁１０ａ，１０ｂによって囲まれた矩形状をなしている。製麹槽１０には、細孔１１を有した円盤床１と、中心支柱４とが設けられている。製麹槽１０は、培養床である円盤床１によって上室２と下室３とに分けられている。
【００２３】
上室２及び下室３には、それぞれ空気出口６と空気入口５とが設けられている。空気入口５からは、麹菌を生育させるための高湿度の温風が取込まれ、その温風は、円盤床１の細孔１１から上室２に入り込み、空気出口６から排出されるようになっている。
【００２４】
また、上室２側には、中心支柱４から、盛込排出装置７と複数の手入れ機主軸１２を有した手入れ機８とが設けられている。手入れ機８は、移動体８Ａに対して回転自在に支持されたものである。移動体８Ａは、通常、円盤床１上の図示しない麹層上部に引き上げられており、手入れ時に下降して後述する複数のスクリュー式手入れ羽根１３を麹層内に潜り込ませるものである。
【００２５】
手入れ機主軸１２には、図２（ａ）（ｂ）に示すように、複数のスクリュー式手入れ羽根１３を有した手入れ羽根回転軸１４が連結されている。各手入れ機主軸１２の上部には、エアーパイプ１５が設けられている。このエアーパイプ１５からは、各手入れ機主軸１２に対応させて垂下された複数のノズル１６が分岐されている。
【００２６】
また、手入れ機は、上下動機構１２Ａによって上下動されるようになっている。この上下動機構１２Ａは、図２（ｂ）に示すように、手入れ時に下降してスクリュー式手入れ羽根１３を麹槽内に潜り込ませるとき及びノズル１６からの空気の吹き付けにより、スクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹を吹き飛ばすときに駆動するものである。
【００２７】
ここで、各手入れ羽根１３に吹き付けるノズル１６からの空気の圧力は、手入れ羽根１３に付着した麹が吹き飛ばされる圧力であれば良く、通常は１〜３ｋｇ／ｃｍ2   の範囲に設定すればよい。
【００２８】
このような構成の培養装置は、次のような動作を行う。
上下動機構１２Ａによる移動体８Ａの下降動作により、製麹槽１０内の円盤床１上の図示しない麹層が各スクリュー式手入れ羽根１３により攪拌混合されて全体に均一に麹が撹拌された後、上下動機構１２Ａによる移動体８Ａの上昇動作により、各スクリュー式手入れ羽根１３が麹層から引上げられる。
【００２９】
次いで、エアーパイプ１５からの空気が各ノズル１６から各手入れ羽根回転軸１４の複数のスクリュー式手入れ羽根１３に吹き付けられ、各複数のスクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹が吹き飛ばされる。
このとき、各手入れ羽根回転軸１４に連結されている手入れ機主軸１２が上下動機構１２Ａによる移動体８Ａの動作によって１回もしくは複数回数上下動することで、各ノズル１６からの空気が各スクリュー式手入れ羽根１３全体に吹き付けられる。
これにより、各手入れ羽根回転軸１４の複数のスクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹が吹き飛ばされるため、麹が無駄無く培養される。
【００３０】
このように、本実施の形態では、ノズル１６による空気の吹き付けによってスクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹が吹き飛ばされるので、従来のように、水洗いを行わなくても、雑菌の繁殖を容易に防ぐことができる。また、従来のように、手入れ羽根の麹の付着を除去するための洗浄水を使用しないので、水の使用量を減らすことができるとともに、 廃水処理の問題も解消される。
【００３１】
さらに、ノズル１６による空気の吹き付け時に、上下動機構１２Ａによって移動体８Ａが上下動されることで、手入れ羽根１３全体に空気が吹き付けられるため、手入れ羽根１３に付着した麹を効率よく吹き飛ばすことができる。
【００３２】
また、製麹槽１０内からの手入れ機８の移動が不可能な場合であっても、従来のように、手入れ羽根に付着した麹をカステン内にはらい落とす作業が不要となることから、作業の高効率化が望める。
【００３３】
さらに、手入れ羽根１３への麹の付着が無くなるため、製麹槽１０内部を清潔に保つことができるので、安定した高品質の培養物を得ることが可能となる。
【００３４】
なお、本実施の形態では、図２（ａ）（ｂ）に示したように、上下動機構１２Ａによって移動体８Ａを１回もしくは複数回数上下動させる場合について説明したが、この例に限らず、図３（ａ）（ｂ）に示すように、上下動機構１２Ａにより下方向（Ｘ方向）に移動可能とすると共に、各ノズル１６に連通するエアーパイプ側にも上下動機構１６Ａを設けて上方向（Ｙ方向）に移動可能とすることにより、１回もしくは複数回数上下動させるようにしてもよい。さらには、これら上下動機構１２Ａ,１６Ａによって手入れ機主軸１２及びノズル１６を互いに逆向きに同時に相対移動させるようにしてもよい。この場合には、手入れ機主軸１２及びノズル１６の移動量を少なくすることができる。
【００３５】
また、上記の各実施の形態では、各手入れ機主軸１２に対応させたノズル１６を１本とした場合について説明したが、この例に限らず、図４に示すように、ノズル１６を２本としてもよい。この場合には、各手入れ羽根回転軸１４への空気の吹き付け量が倍増されるので、より効率の良い麹の除去が可能となる。
【００３６】
さらに、図５に示すように、それぞれのノズル１６の位置をずらして設けてもよい。この場合には、各ノズル１６による各手入れ羽根回転軸１４への空気の吹き付け面積を大きくすることができる。
さらにまた、これらの例においても、手入れ機主軸１２及び／又はノズル１６を上述した上下動機構１２Ａ,１６Ａによって上下動させるようにしてもよい。
【００３７】
また、以上の各実施の形態では、麹を撹拌混合する手入れ羽根１３としてスクリュー式を用いた場合について説明したが、この例に限らず、ブレード式やカッター式等も用いることができる。
さらに、麹を撹拌混合する手入れ羽根１３は、鉛直方向に延びた手入れ羽根回転軸１４によって水平面方向に回転する場合について説明したが、この例に限らず、手入れ羽根回転軸１４を水平方向に配設させて手入れ羽根１３を水平面に直交する方向に回転させるようにしてもよい。
【００３８】
【実施例】
次に、上記の製麹装置を用いての具体的な実施例について説明する。
（実施例１）
図１の製麹装置において、蒸煮大豆と炒熱割砕小麦とを混合し、種麹を接種して通風製麹を行った。製麹開始後１８時間後及びさらに６時間後に手入れ機８で手入れを行った後、ノズル１６から空気を噴出させてスクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹を麹層に戻し製麹を行った。
【００３９】
比較例として、手入れ後、スクリュー式手入れ羽根１３に付着した麹を放置したままとし、その他は同じ条件で製麹を行った。
こうして得た醤油麹について、麹消化率、雑菌数及び官能評価による品質の比較を行った。
【００４０】
麹消化率は、７０ｇの麹に１８％の塩水１４０ｍｌを加え、４３℃で２週間消化を行い、（液汁中の全窒素）／（諸味中の全窒素）を求めて麹消化率とし、本実施例の適用範囲の麹消化率を１００として示した。
【００４１】
バクテリア数は、麹１０ｇに０．９％の食塩含有殺菌水１００ｍｌを加え、時々攪拌しつつ５℃で２時間放置し、この液を適当に希釈してその０．２ｍｌをシャーレに取り、加熱して寒天を溶かしたポリペプトン  １％、酵母エキス  ０．５％、グルコース  ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4  ０．２％、ＮａＣｌ  ０．５％、カビサイシン  １０μｇ／ｍｌ、寒天  １．５％の組成の培地１０ｍｌを加えよく混合し、３０℃で１週間培養し、出現するコロニーを計数することによって行った。
また得られた醤油麹について官能評価も行った。
これらの結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
0004219445.tif 000002
【００４３】
比較例は、バクテリア数が多く、麹消化率が低く、官能的にも劣る醤油麹であったのに対して、本実施例ではバクテリア数が少なく、麹消化率が高く、官能的にも良好である高品質の醤油麹を得ることができた。
【００４４】
【発明の効果】
以上説明したように、請求項１に記載の培養装置によれば、手入れと称して、例えば製麹中に麹を手入れ羽根（１３）によって攪拌混合し、麹層から引抜いた後、ノズル（１６）からの空気の吹き付けによって手入れ羽根（１３）に付着した培養物である麹が吹き飛ばされるので、雑菌の繁殖を容易に防ぐことができる。また、手入れ羽根の麹の付着を除去するための洗浄水を使用しないので、水の使用量を減らすことができるとともに、廃水処理の問題も解消される。
【００４５】
また、手入れ羽根（１３）とノズル（１６）とが、上下動機構（１２Ａ，１６Ａ）によって相対的に上下動されることで、手入れ羽根（１３）全体に空気が吹き付けられるため、手入れ羽根（１３）に付着した麹を効率よく吹き飛ばすことができる。
【００４７】
また、カステン内からの手入れ機の移動が不可能なタイプのものであっても、手入れ羽根に付着した麹をカステン内にふるい落とす作業が不要となることから、作業の高効率化が望める。
【００４９】
また、手入れ羽根（１３）への麹の付着が無くなるため、手入れ羽根を製麹槽内から外部へ移動させる必要も無くなることから、製麹作業の効率化が図れ、かつ、製麹槽内部を清潔に保つことができるので、安定した高品質の培養物を得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の手入れ機を付設した培養装置を製麹装置に適用した場合の一実施の形態を示す断面図である。
【図２】図１の手入れ機の要部を示す図であり、図（ａ）は、上下動機構により動作する前の状態を示す図、図（ｂ）は、上下動機構により移動体が下降した状態を示す図である。
【図３】図２の上下動機構をノズル側にも設けた他の実施の形態を示す図であり、図（ａ）は、上下動機構により動作する前の状態を示す図、図（ｂ）は、上下動機構により移動体が下降し、エアーパイプが上昇した状態を示す図である。
【図４】図２の手入れ機におけるノズルを２本とした場合の他の実施の形態を示す図である。
【図５】図４のノズルをずらして設けた場合の他の実施の形態を示す図である。
【符号の説明】
１  円盤床
１０  製麹槽
２  上室
３  下室
４  中心支柱
５  空気入口
６  空気出口
７  盛込排出装置
８  手入れ機
８Ａ  移動体
９ａ  天壁
９ｂ  底壁
１０ａ，１０ｂ  側壁
１１  細孔
１２  手入れ機主軸
１２Ａ，１６Ａ  上下動機構
１３  手入れ羽根
１４  手入れ羽根回転軸
１５  エアーパイプ
１６  ノズル
【図１】
0004219445.tif 000003
【図２】
0004219445.tif 000004
【図３】
0004219445.tif 000005
【図４】
0004219445.tif 000006
【図５】
0004219445.tif 000007