(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め作出された繊維状食材を加熱固化された結着基材中に分散してなる新規な食品であって、
前記繊維状食材が、魚肉に対して１００重量％を越えない添加水率の魚肉塩すり身を加熱固化してなる弾力のある繊維状の魚肉練製品からなり、該繊維の長さが１０〜３０ｍｍの長繊維群であり、
前記結着基材が、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１００重量％を越え６００重量％以下の水が添加され、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対する食塩量が１．５重量％以上、３重量％以下とした魚肉塩すり身からなることを特徴とする新規な繊維含有食品。
【請求項２】
請求項１に記載された新規な繊維含有食品において、
前記繊維状食材として、前記長繊維群と、繊維の長さが２〜３ｍｍの短繊維群とを混在させたことを特徴とする新規な繊維状食品。
【請求項３】
予め作出された魚肉に対して１００重量％を越えない添加水率の魚肉塩すり身を加熱固化してなる弾力のある繊維状の魚肉練製品からなり、該繊維の長さが１０〜３０ｍｍの長繊維群である繊維状食材を、前記魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１００重量％を越え６００重量％以下の水と、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１．５重量％以上、３重量％以下の食塩を添加した魚肉塩すり身からなる結着剤ペーストと共に混練して予め定められた形状に成形し、これを加熱固化することを特徴とする新規な繊維含有食品の製造法。
【請求項４】
請求項３に記載された新規な繊維含有食品の製造法において、
前記繊維状食材として、前記長繊維群と、繊維の長さが２〜３ｍｍの短繊維群とを混在させることを特徴とする新規な繊維含有食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えば魚肉塩すり身等からなる繊維状食材を含有する新規な繊維含有食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、蒲鉾に代表される魚肉練製品は、一層の多様化が進んでいる。例えば、細かなチーズを入れたチーズ入り蒲鉾や、所謂「コピー食品」としてカニ蒲鉾、ホタテ蒲鉾など、所謂「蒲鉾型」に成形されていない魚肉練製品や、蒲鉾に新たな食味を加えた魚肉練製品が既に市販されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、全く新規な食感を与える食品を得ることを目的とする。具体的には、食した際に歯で繊維感を感じつつ噛み切ることができ、口の中で容易にバラケて、しかも、繊維感を感じることのできる全く新規な繊維含有食品を得ることを目的とする。また、製造に際しては、製造時の成形性がよく、間に具材を挟んでサンドイッチ状とした場合に、互いのシートの結着も可能となる新規な食品の製造法を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る新規な繊維含有食品は、予め作出された繊維状食材を加熱固化された結着基材中に分散してなる新規な食品であって、
前記繊維状食材が、魚肉に対して１００重量％を越えない添加水率の魚肉塩すり身を加熱固化してなる弾力のある繊維状の魚肉練製品からなり、該繊維の長さが１０〜３０ｍｍの長繊維群であり、
前記結着基材が、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１００重量％を越え６００重量％以下の水が添加され、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対する食塩量が１．５重量％以上、３重量％以下とした魚肉塩すり身からなるものである。
【０００５】
請求項２に記載された発明に係る新規な繊維含有食品は、請求項１に記載された新規な繊維含有食品において、
前記繊維状食材として、前記長繊維群と、繊維の長さが２〜３ｍｍの短繊維群とを混在させたものである。
【０００８】
請求項３に記載された発明に係る新規な繊維含有食品の製造法は、予め作出された魚肉に対して１００重量％を越えない添加水率の魚肉塩すり身を加熱固化してなる弾力のある繊維状の魚肉練製品からなり、該繊維の長さが１０〜３０ｍｍの長繊維群である繊維状食材を、前記魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１００重量％を越え６００重量％以下の水と、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１．５重量％以上、３重量％以下の食塩を添加した魚肉塩すり身からなる結着剤ペーストと共に混練して予め定められた形状に成形し、これを加熱固化する方法である。
【０００９】
請求項４に記載された発明に係る新規な繊維含有食品の製造法は、請求項３に記載された新規な繊維含有食品の製造法において、
前記繊維状食材として、前記長繊維群と、繊維の長さが２〜３ｍｍの短繊維群とを混在させる方法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明においては、予め作出された繊維状食材を加熱固化された結着基材中に分散してなる新規な食品であって、前記結着基材が、魚肉塩すり身を構成する魚肉に対して１００重量％以上６００重量％以下の水が添加された魚肉塩すり身からなるものである。
【００１３】
具体的には、本発明の新規な繊維含有食品は、繊維状食材同士がルーズに結着して、食した際に歯で繊維感を感じつつ噛み切ることができ、口の中で良好にほぐれるバラケ感のある食品が得られるものを目指す。このような結着基材を得るための結着剤ペーストとしては、卵白等が挙げられるが、蒲鉾を作出する魚肉塩すり身より添加水率が高い魚肉塩すり身からなるものが最も好適である。
【００１４】
蒲鉾に代表される練製品では、魚肉に３重量％程度の食塩を加えて擂潰する際に、魚肉塩すり身を滑らかにする等のために、魚肉に対して水を添加する。この場合、魚肉に対して１００重量％を越えることはない。１００重量％を越えると練製品としての弾力が得られないからである。
【００１５】
本発明の繊維含有食品の結着基材は、蒲鉾を作出する魚肉塩すり身より添加水率が高い魚肉塩すり身からなる。即ち、魚肉を利用した結着基材は練製品としての弾力は必要なく、繊維状食材をルーズに結着することができればよい。具体的には、魚肉に３重量％以下の食塩を加えて擂潰して得られる魚肉塩すり身に対して、擂潰当初、擂潰途中、又は、擂潰後に、魚肉に対して１００重量％を越え６００重量％以下の水、より好ましくは、２００重量％以上、５００重量％以下の水を添加して調製する。
【００１６】
尚、結着基材としての添加水率が高い魚肉塩すり身における食塩量は、３重量％以下、好ましくは１．５重量％以上、２．５重量％以下として、常法の蒲鉾の作製の際よりも若干低めにする。バラケ感が良好となるからである。また、魚肉、食塩、水の他に、調味用に１重量％程度の砂糖、４重量％程度の卵白、２重量％程度のグルタミン酸Ｎａ等を加えても良い。
【００１７】
本発明の新規な繊維含有食品の繊維状食材の太さは、０．５ｍｍ以上、３ｍｍ以下、より好ましくは、０．８ｍｍ以上、１．２ｍｍ以下が好適である。好ましい繊維状食材の長さは、２ｍｍ以上、３０ｍｍ以下が好適であり、同じ長さの繊維状食材としては、１０〜３０ｍｍの長さに揃えるとよい。
【００１８】
より好ましくは、繊維状食材を単一の長さで使用するより、異なったものを組み合わせた方がバラケ感がよい。即ち、長繊維群と短繊維群とを混在させる。長繊維群としては、食した際に歯で繊維感を感じつつ噛み切る触感を与えるためには１０ｍｍ以上あれば良好となり、あまり長いと互いに絡み合って逆にバラケ感を阻害するため、３０ｍｍ以下（より好ましくは１５ｍｍ以下）であれば良好である。また、短繊維群は、食した際に短繊維の端部が舌に触ってバラケ感を助長する。このためには、短繊維群の長さを２ｍｍ以上３ｍｍ以下とすると良好である。繊維の長さの組み合わせとしては、長繊維群が４０重量％以上、８０重量％以下、より好ましくは６０重量％以上、８０重量％以下とし、短繊維群が２０重量％以上、６０重量％以下、より好ましくは２０重量％以上、４０重量％以下の配合割合が好適である。
【００１９】
本発明の新規な繊維含有食品の繊維状食材とは、結着基材と異なる触感を与える繊維状の食材を指す。例えば、カードラン、ゼラチン、デンプン、魚肉練製品等を含む食材からなるもので、繊維状の形態を有するものが挙げられる。より具体的には、魚肉練製品やカードランから得られたカニ風味蒲鉾や、麺類、ジャガイモを繊維状に切断したもの等を含む。
【００２０】
より好ましい態様としては、繊維状食材として、魚肉塩すり身を加熱固化してなる繊維状魚肉練製品を用いる。この繊維状魚肉練製品は、所謂「カニ風味蒲鉾」として使用されるような繊維を用いることができる。製造は、常法の「蒲鉾」と同様に、魚肉に３重量％程度の食塩を加えて擂潰することにより、加熱した時に弾力のある魚肉塩すり身を調製することができ、これを繊維状に成形した後に加熱固化するか、加熱固化した後に繊維状に成形して得る。
【００２１】
本発明の新規な繊維含有食品は、分散された繊維状食材とこれらをルーズに結着する結着基材とで構成されたものであれば良く、如何なる形状に成形することも可能である。例えば、平板状に成形したり、管状に押出し成形したりすることもできる。この場合、平板状に成形したもの同士の間にチーズ等の具材を挟み込み、両者を一体にすることも可能である。また、管状に押出す際に、チーズ等の具材を内部に入れ込みつつ押し出し成形することも可能であり、内部の具材との組み合わせにより、新規な食感に加えて新規な味を創作することができる。
【００２２】
また、本発明の新規な繊維含有食品の加熱固化は、繊維状食材が予め加熱固化されているため、結着剤ペーストを結着基材とするための加熱固化であれば、如何なる加熱方法も取り得る。例えば、蒸気加熱、熱湯加熱、焙焼加熱、油ちょう加熱など、常法による蒲鉾の加熱方法を取り得る。更に、本発明の新規な繊維含有食品では、フライパン上での加熱をも取り得る。
【００２３】
【実施例】
実施例１．結着剤の選択
繊維状のものを結着させる結着剤を試行錯誤の上、選択した。本発明の新規な繊維含有食品としては、最終的に結着状態がルーズでバラケが良く、しかも製造時の成形性がよい結着剤を選択した。用いた結着剤の候補としては、蛋白質基材として、魚肉塩すり身、卵白、グルテン、ＴＧase(トランスグルタミナーゼ) 、ゲル化剤として、アルギン酸、カードラン、ジェランガム、澱粉質として、小麦粉、スターチを用いた。
【００２４】
図１は具体的な結着剤の検討実施操作を示す工程図である。結果を次の表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
図１に示す通り、選ばれた結着剤と繊維状食材とを混合する。繊維状食材としてカニ風味蒲鉾繊維（太さ０．８〜１．２ｍｍ、長さ１５ｍｍ）を用いた。これを板状に成形して、８５℃、１０分の加熱を行い、冷却後、打ち粉付け、バッタ液付け、パン粉付けを行った後、フライヤーで１６０℃、５分油ちょうして得た。
【００２７】
図２は本実施例の繊維含有食品の成形例を示す説明図であり、ａ図は平面図、ｂ図は正面図である。図に示す通り、長繊維(22)と短繊維(23)とからなる繊維状食材(21)が結着剤ペースト(24)中に分散された状態で成形されている。これを加熱固化すると、結着剤ペースト(24)が結着基材となる。
【００２８】
表１に示す通り、最終的に結着状態がルーズでバラケが良く、しかも製造時の成形性がよい結着剤となると卵白、グルテン、ＴＧase、アルギン酸、カードラン、ジェランガム、小麦、澱粉では不充分であった。即ち、結着が強すぎてバラケが悪いか、或いは、バラケが良くても成形性が悪いといった具合に、バラケ、成形性の何れも満足させるものではなかった。表１に示す通り、添加水率を非常に高くした魚肉塩すり身ペーストが最も好ましかった。
【００２９】
実施例２．魚肉塩すり身ペーストの添加水率
次の配合割合の魚肉塩すり身の擂潰中に水を種々添加して調製し、結着剤として好適かどうかを判断した。
【００３０】
配合割合
スケトウダラすり身（魚肉）       １０００ｇ
天日塩          ３０ｇ
砂糖          １０ｇ
卵白          ４０ｇ
グルタミン酸Ｎａ           ２０ｇ
水           ２０００〜５０００ｇ
【００３１】
その結果、添加水率としては、魚肉に対して、１００重量％〜６００重量％が好適であり、より好ましくは、２００重量％〜５００重量％であった。添加水率が１００重量％より下回ると、繊維状食材への結着が強くなりバラケ感がなく、６００重量％を越えると成型時に成形不可能となるためである。
【００３２】
実施例３．繊維状食材と魚肉塩すり身ペーストとの混合比率
繊維状食材としてのカニ風味蒲鉾繊維と魚肉塩すり身ペーストとの混合比率を検証した。その結果、繊維状食材と魚肉塩すり身ペーストとの比率が
繊維状食材：魚肉塩すり身ペースト＝１００：１０〜３０
が最も好適であった。更に好ましくは、１００：１５〜２０であった。
【００３３】
繊維状食材１００重量％に対して１０重量％を下回ると、繊維状食材同士が結着せずに成形不能となり、３０重量％を上回ると成形は良くなるが、得られる繊維含有食品のバラケ感が悪くなるからである。
【００３４】
実施例４．繊維状食材の長さの組み合わせ
繊維状食材の長さの組み合わせによってバラケ感が異なることを検証した。即ち、異なる長さの繊維状食材としてのカニ風味蒲鉾繊維を組み合わせることにより、単一の長さで使用するより、異なったものを組み合わせた方がバラケ感がよいことを検証した。
【００３５】
使用する繊維状食材の長さ及び太さは次の通りである。
長さ    ２〜１５ｍｍ
太さ    ０．５〜３ｍｍ（好ましくは、０．８〜１．２ｍｍ）
【００３６】
繊維状食材の長さを長繊維群（長さ１０〜１５ｍｍ）と短繊維群（２〜３ｍｍ）との配合比率を変更して、バラケ感の相違を検証した。結果を次の表２に示す。表２に示す通り、このような繊維を単一の長さで使用するより、異なったものを組み合わせた方がバラケ感がよい。
【００３７】
繊維の長さの組み合わせとしては、
１０〜１５ｍｍ ８０〜４０％（好ましくは８０〜６０％）
２〜３  ｍｍ ２０〜６０％（好ましくは２０〜４０％）
の時が最も良いことが判った。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
実施例５．その他の繊維食材
本発明の繊維含有食品に含まれる繊維状食材としては、前述のカニ風味蒲鉾繊維の他にも、成形された後に結着基材の水分の影響を受け難い繊維状食材であれば、種々のものを含むことにより、食した際に歯で繊維感を感じつつ相違した噛み切る触感を与えることができる。
【００４０】
例えば、硬く成形したゼラチン、デンプンよりなる繊維状食材（麺）を用いることができる。また、前述のカニ風味蒲鉾繊維の他のカニ風味繊維状食材としては、カードランを用いたものを用いることもできる。
【００４１】
次の表３はカードランを用いた繊維状食材を得るための組成の一例を示す。これらの配合をよく混合した後、脱気してシート厚２ｍｍにシート成形した。これを加熱後の表面温度が７０℃となるように加熱した後、放冷し、幅２ｍｍに裁断して繊維状食材を得た。
【００４２】
【表３】
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【００４３】
尚、このカードランの他にも、ジャガイモ等を繊維状に裁断したものも用いることができる。
【００４４】
実施例６．成形例
本発明の繊維含有食品は、繊維同士がルーズに結着しており、バラケ感のある食品である。異なる繊維の長さを組み合わせることにより、よりバラケ感のある食品を得ることができる。しかも、ルーズな結着ながらも、成形可能な食品を得ることができる。従って、内部に具材を内在させることができ、内部の具材との組み合わせにより、新規な食感に加えて新規な味を創作することができる。
【００４５】
図３は本発明の繊維含有食品の一実施例の構成を示す説明図であり、ａ図は平面図、ｂ図は断面図である。図４は本発明の繊維含有食品の別の実施例の構成を示す説明図である。図５は本発明の繊維含有食品の更に別の実施例の構成を示す説明図である。
【００４６】
図３に示す通り、サンドイッチのように内部にチーズを入れた食品を得ることができる。これは、図２に示すような長繊維(32)と短繊維(33)とからなる繊維状食材(31)を結着剤ペースト(34)に分散させて板状の食品(35)を２つ作り、具材としてチーズ(36)を挟み込んだ後に、加熱固化して繊維同士がルーズな状態で結着した食品(30)を得ることができる。
【００４７】
また、図４に示す通り、長繊維(42)と短繊維(43)とからなる繊維状食材(41)を結着剤ペースト(44)に分散させて管状に押出す際に、具材としてチーズ(46)を内部に入れ込みつつ押し出し成形し、加熱固化することにより、繊維同士がルーズな状態で結着した食品(40)を得ることができる。
【００４８】
更に、図５に示す通り、長繊維(52)と短繊維(53)とからなる繊維状食材(51)を結着剤ペースト(54)に分散させて２つの板状に押出す際に、２つの板状体の間に具材としてチーズ(56)を挟みつつ押し出し成形し、所望長さに切断して加熱固化することにより、繊維同士がルーズな状態で結着した食品(50)を得ることができる。尚、この場合には、切断面に具材のチーズ(56)が露出するため、本食品をバッター液等で被覆した後、油ちょうにより加熱固化すればよい。
【００４９】
尚、加熱方法は、バッター液及びバッター材を付けて油でフライを行っても良く、その他に蒸気加熱、熱湯加熱、焙焼加熱など、常法による蒲鉾の加熱方法を取り得る。更に、本発明の新規な繊維含有食品では、フライパン上での加熱をも取り得る。
【００５０】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、全く新規な食感を与える繊維含有食品を得ることができる。具体的には、食した際に歯で繊維感を感じつつ噛み切ることができ、口の中で容易にバラケて、しかも、繊維感を感じることのできる全く新規な繊維含有食品を得ることができる。また、製造に際しては、製造時の成形性がよく、間に具材を挟んでサンドイッチ状とした場合に、互いのシートの結着も可能となる新規な食品の製造法を得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】結着剤の検討実施操作を示す工程図である。
【図２】本発明の繊維含有食品の成形例を示す説明図であり、ａ図は平面図、ｂ図は正面図である。
【図３】本発明の繊維含有食品の一実施例の構成を示す説明図であり、ａ図は平面図、ｂ図は断面図である。
【図４】本発明の繊維含有食品の別の実施例の構成を示す説明図である。
【図５】本発明の繊維含有食品の更に別の実施例の構成を示す説明図である。
【符号の説明】
(21)(31)(41)(51)…繊維状食材、
(22)(32)(42)(52)…長繊維、
(23)(33)(43)(53)…短繊維、
(24)(34)(44)(54)…結着剤ペースト、
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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