(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニク、玉ねぎ及び椎茸の中から選択されてなる一種の野菜を容器内に収容し、該容器の上方から蒸気を供給し、該容器内の空気と蒸気の比重差を利用して該空気を該容器の下方から抜気しながら該野菜を所定時間蒸気加熱し、次いで該野菜を該容器から取り出して醤油を含む調味原液中に投入し、該野菜の収縮により該野菜内部の旨味成分を該調味原液中に滲出させてなることを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項２】
前記蒸気が７０℃以上９０℃以下の低温蒸気であり、この低温蒸気を１５分〜３０分間前記野菜に当ててなることを特徴とする請求項１記載の調味液の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に係る製造方法で作られた調味液を保存容器に入れ、該調味液に油脂を添加して調味液の表面に酸化防止膜を形成して保存するようにしてなる調味液の保存方法。
【請求項４】
前記保存液の上方の空気を脱気してなることを特徴とする請求項３記載の調味液の保存方法。
【請求項５】
前記保存容器がその下方に注出口を有し、その注出口から調味液を注出するようにしてなることを特徴とする請求項３または４記載の調味液の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ニンニク、玉ねぎまたは椎茸のエキスを含有してなる調味液の製造方法及びその調味液の保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ニンニクや玉ねぎからなる野菜はこれをそのまま食すると強烈な苦みや辛みがあるが、その中に含まれたエキスを抽出して醤油、みりん、または酢などを含む調味液に僅かな量でも添加すると、調味液の味が大きく変わり独特の味覚の調味液が得られる。また、椎茸のエキスは吸い物やスープのだしの素として広く用いられている。
【０００３】
従来、この種の野菜のエキスを取り出すには、これらを調味液中に長期間漬け込んで浸透圧を利用する方法、または、これらをすり下ろしたり細かく刻んで調味液中に絞り出す方法、或いはまたニンニクの場合にはこれを直接加熱により焙煎してから調味液中に浸漬する方法などが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、例えばニンニクをこのような従来の方法で処理すると、浸透圧を利用する場合には時間がかかり、またこれをすり下ろしたり細かく刻む場合には処理中に酸素との接触面積が増えて酸化が促進されて本来の味覚が損なわれ、また、直接加熱により焙煎する場合には旨味成分が飛散してしまうといった問題があった。
【０００５】
本発明は、上記のような問題点を解決せんとするもので、その目的は、ニンニク、玉ねぎ、椎茸が有する本来の旨味成分エキスをその味覚を損なうことなく、比較的短時間内に調味液中に取り出すことのできる方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するための本発明の方法は、ニンニク、玉ねぎ及び椎茸の中から選択されてなる一種の野菜を容器内に収容し、該容器の上方から蒸気を供給し、該容器内の空気と蒸気の比重差を利用して空気を容器の下方から抜気しながら上記野菜を所定時間蒸気加熱し、次いでその野菜を容器から取り出して醤油を含む調味原液中に投入し、野菜の収縮により野菜内部の旨味成分を該調味原液中に滲出させてなる調味液の製造方法である。
【０００７】
空気の比重は蒸気の比重に比べて約２倍もあるので、容器の上方から蒸気を供給すると空気は容器の下方に移動し容器の下方から抜気され、一方容器内に留まった蒸気はニンニクなどの野菜を包み込む。これにより、蒸気と野菜との熱交換によって生じた水分が薄く皮膜の状態を作り、熱と若干の水分が野菜の中心に向かって浸透して行き、ニンニクなどの野菜はこの熱と水分によって膨張する。このように蒸気加熱した製品を取り出して、調味原液中に投入すると、野菜はその温度差により徐々に収縮し、これに伴って蒸気加熱によって吸収された水分と共に野菜内部の旨味成分（エッセンス）を上記調味原液中に滲出させ、上記エッセンスを含んだ調味液が作成される。この野菜内部のエッセンスは蒸気加熱により内部に浸透してきた水分と既に融合しており、冷却によってその内部から融合した状態で滲出されるので、エッセンスそのものを従来の方法で取り出す場合に比べて本発明方法ではまろやかさがあり、美味な調味液が得られるのである。そしてこの場合、蒸気加熱により野菜は空気と遮断して加熱されるので、酸化が防止され、野菜の旨味成分が従来のように酸化によって損なわれることも同時に防止される。
【０００８】
好ましくは、前記蒸気が７０℃以上９０℃以下の低温蒸気であり、この低温蒸気を１５分〜３０分間前記野菜に当てることである。
【０００９】
このような低温蒸気で野菜を加熱調理すると、素材の状態からは考えられないような旨味、甘さがでて美味しくなり、糖度で比較すると１〜４度も上昇することが知られている。従って、低温蒸気で処理した野菜から調味原液中に滲出する旨味成分は糖度が増したものとなり、ニンニクや玉ねぎなどの場合には苦みが低下してまろやかな味を含んだ調味液を得ることができる。
【００１０】
また、上記の製造方法で作られた調味液を保存容器に入れ、調味液に油脂を添加して調味液の表面に酸化防止膜を形成して保存すると、調味液の酸化が防止された状態で長期間にわたって当初の風味等を損なうことなく調味液を保存することができる。
【００１１】
そして、上記保存液の上方の空気を脱気してなる場合、さらには保存容器がその下方に注出口を有し、その注出口から調味液を注出するようにした場合には、調味液の酸化を効果的に防止して、調味液の長期間にわたる保存が可能となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の好適な実施の形態について、主にニンニクの場合を例にとって説明する。
先ず、ニンニクを所定量洗浄後に、低温蒸気加熱のためにスチーマーへ入れる。スチーマーは下方の食品搬入・排出部が開放し、上方には蒸気をスチーマー内部へ吐出するスパージパイプが配設されている。蒸気は外部のボイラーによって生成されスパージパイプに送られる。蒸気の温度は１００℃以下で、好ましくは７０〜９０℃とし、蒸気圧力は１ｋｇ/cm２程度とすることである。ニンニクは少なくとも上方が開放したトレーなどに入れられてスチーマーの下方の搬入部からスチーマー内部へ導入され、そのスチーマー内部に１５〜３０分程度留まるようにする。この条件さえ満たせば、ニンニクをスチーマー内部に連続的に搬送してもよいし、または間欠的に搬送しても、あるいはバッチ式に供給してもよい。
【００１３】
このようにスチーマーに設置されたニンニクにその上方から蒸気が供給されると、その蒸気は空気の比重より約２倍の比重を有するため、空気をスチーマーの下方から排出しながらニンニクの外周を覆い、空気との接触を遮断しながらニンニクを加熱し始める。この蒸気加熱により、蒸気とニンニクとの熱交換により生じた水分が薄くニンニクの周りに皮膜の状態を作り、熱と水分がニンニクの内部に向かって浸透していく。尚、この場合水分の浸透は比較的少ない。
【００１４】
このような蒸気加熱では、水分の蒸発はないが、素材に含まれる成分のうち、揮発性の脂肪酸は放散蒸発し、素材の旨味、おいしさを作る多くの成分、特にたんぱく質、脂肪分等、そして細胞間の結合水は可能な限り良質な状態に変成され、ドリップの流出を防ぎ、閉じこめられる。これにより、ニンニクの旨味成分は損なわれることなく素材の内部に閉じこめられる。そして、この加熱による熱膨張と水分の浸透によりニンニクの体積は膨張する。
【００１５】
次いで、このように蒸気加熱されたニンニクをスチーマーから取り出し、水、醤油、お酒またはみりん、酢、油脂等を含む室温の調味液中に漬け込む。この漬け込み時間は２時間程度とする。こうすると、ニンニクがゆっくりと調味液中で冷却される間に、ニンニクは徐々に収縮し、この収縮に伴ってその内部の水分と共にニンニクの旨味成分（エキス）を調味液中に放出する。これによって、調味液中にはニンニクの旨味成分が溶け込み、ニンニクの旨味と栄養分を含んだ美味しい調味液が得られ、この調味液は焼き肉のタレなどに好適な調味液となる。調味液としては少なくとも醤油を含んだ調味液を使用することで、これは、水やアルコールや油脂の場合よりも、その後に直接調味液として使用することができるからである。
【００１６】
この調味液をその旨味を損なうことなく長期間保存可能とするために、好ましくは、調味液を保存容器中に入れ、その保存溶液中に調味液と混合不能で調味液より比重の軽い油脂を加え、調味液の表面に酸化防止膜を形成することである。更に好ましくは、上部からポンプなどにより脱気可能な保存容器で、溶液を下部から引き抜ける弁を備えた保存容器を使用することである。
【００１７】
＜実施例１＞
青森産の６片ニンニクを５００ｇ用意し、これを上記の実施形態で記述した構成に係る小型のスチーマーにその下方開口部から挿入し、蒸気温度を約８０℃に維持して２０分間加熱処理した。次いで、そのニンニクを醤油４５０ｍｌと酒４５０ｍｌとを混合してなる室温（２５℃）の調味液中に浸漬する。この調味液は上方が脱気可能で、下方から調味液を引き抜くことのできる容器中に入れられている。この容器内の調味液上にグレープシードオイルを１０ｍｌ程度浮かべ、容器の上方を脱気する。このような状態で２時間ニンニクを容器中に浸漬した状態で維持する。次いで、調味液と上記のオイルとが混合しないような沈静な状態を維持しながら容器の下方から調味液を抜き取った。
【００１８】
＜比較例１＞
青森産の６片ニンニクを５００ｇ用意し、これを炭火の遠火で６分間網焼きし、その後、醤油４５０ｍｌと酒４５０ｍｌとを混合してなる室温（２５℃）の調味液中に２時間浸漬してニンニク漬けの調味液を得た。
【００１９】
＜比較例２＞
青森産の６片ニンニクを５００ｇ用意し、これをおろし金で摺り下ろしてから醤油４５０ｍｌと酒４５０ｍｌとを混合してなる室温（２５℃）の調味液中に２時間浸漬してニンニクが沈積した調味液を得た。
【００２０】
２０人の主婦に実施例１と比較例１，２の夫々の調味液を味わってもらったところ、過半数の人が、比較例１の調味液では特にまろやかさと風味が減っているという回答をし、比較例２の調味液では特に刺激が強くまろやかさに欠けているという回答をし、実施例１の調味液については風味は残り、まろやかさとこくがあるとの回答をした。
【００２１】
本発明の上記実施例の説明では、ニンニクを用いた調味液の場合について説明したが、本発明はニンニクに限られるものでなく、玉ねぎ及び椎茸についても同様な方法で、これらの野菜のエキス（旨味成分）が滲出した調味液を作成することができる。そして、これらの野菜を使用した調味液を作成する時、玉ねぎの場合には約７５℃で２５分程度蒸気処理をし、調味液への浸漬時間は約３時間とすることである。また、椎茸の場合には約８５℃で１５分間蒸気処理をし、調味液への浸漬時間は約２時間とすることである。その他の処理方法は、玉ねぎも椎茸もニンニクの場合と実質的に同じで、両者の場合にも風味は残り、まろやかさとこくがある調味液を得ることができることが確認された。
【００２２】
【発明の効果】
以上のように本発明の方法では、蒸気と野菜との熱交換によって生じた水分が薄く皮膜の状態を作り、熱と若干の水分が野菜の中心に向かって浸透して行き、ニンニクなどの野菜はこの熱と水分によって膨張し、これを調味原液中に投入すると、野菜はその温度差により徐々に収縮し、これに伴って蒸気加熱によって吸収された水分と共に野菜内部の旨味成分（エッセンス）を上記調味原液中に滲出させ、上記エッセンスを含んだ調味液が作成される。この野菜内部のエッセンスは加熱された水分と融合してその内部から滲出されるので、エッセンスそのものを従来の方法で取り出す場合に比べて本発明方法ではまろやかさがあり、美味な調味液が得られるのである。