(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースを油中水型乳化組成物に対して１５〜４０％（ｗ／ｗ）、水相中に含有し、トレハロースの結晶化防止のために、異性化液糖、還元オリゴ糖、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、グルコース、およびショ糖から選ばれる一種又は二種以上の糖類を水相部に配合した油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
トレハロースを１％（ｗ／ｗ）以上、水相中に含有する油中水型乳化油脂組成物をパン生地に練り込んで用いることにより得られるパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物とそれを用いて得られるパン類に関し、より詳細には、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、パンの弾力性が向上し、スライス時の加工適性が優れたパン類を製造することができる油中水型油脂組成物とこれを用いて得られるパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ソフトで団子にならず、喉ごしの良いパン類が望まれている。特に、サンドイッチ用パン、レーズンパン、胚芽パンなどのパン類に於いては、冷蔵中に澱粉質の老化促進や水分蒸発が起こったり、使用原料であるレーズン、小麦胚芽などがパン類中の水分を吸湿して、食感としてパサパサする傾向が強く現れ、その結果、ソフトさに欠け喉ごしが悪いなどの食感的な問題があった。一方、パン類本来のソフトさを維持する目的で、パン生地に、乳化剤、糖類、増粘多糖類、酵素等を配合することも行われているが、このようにパン生地に乳化剤、糖類、増粘多糖類、酵素等を配合すると、食味するに際し、口中で団子になり易く、喉ごしが悪いとの問題があった。また、上記したように、殊に、サンドイッチ用のパンにはソフトさが求められているものの、ソフト過ぎると薄く切るスライス工程で、パンが変形してしまうという問題がある。そのため、これまでは、製パン後、パン中の澱粉質の老化が進んで、パンが一定の硬さになってスライス可能な状態になるまで放置しておくのが常であった。しかしながら、このような操作は、パンのソフトさを損なうことから、ソフトさの面からは到底好ましいものとは言い難い。
【０００３】
また、近年、α，α−トレハロース（以下、単に「トレハロース」と言う。）の製菓・製パンへの利用が多く為されている。例えば、特開平１１−２２１０２２号公報に於いては、エタノール、トレハロース等の糖類、および乳化剤からなる、ソフトでしっとりした皮が得られる和菓子を製造するための油中水型乳化油脂組成物が開示されている。しかしながら、この油中水型乳化油脂組成物の場合、エタノールを必須成分とすることから、イーストを用いるパン類の製造に於いては、イースト発酵を阻害することから好ましくない。また、特開平１１−９１７６号公報には、焼き菓子生地に、大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉、およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。しかしながら、この焼き菓子の製造方法に於いては、トレハロースは、焼き菓子生地の成形性、食感を改善する目的で、焼き菓子生地素材として他の素材と共に単に配合されるに過ぎない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる状況に鑑み、本発明は、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、しかもパンの弾力性が向上して、スライス時の加工適性が優れたパン類を製造することができる油中水型油脂組成物と、これを用いて得られるパン類を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は鋭意研究した結果、トレハロースを１％（ｗ／ｗ）（以下、特に断りがない限り、「％（ｗ／ｗ）」は単に「％」と略記する。）以上、水相中（水相部）に含有する油中水型乳化油脂組成物と、これを用いて得られるパン類が前記課題を解決することを見出して、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳述するに、本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いては、油相部と水相部の割合は、油中水型の乳化状態が保たれる割合であれば特に制限はなく、通常、３５〜９８％の油相部と６５〜２％の水相部からなる油中水型乳化油脂組成物、好ましくは、４０〜６０％の油相部と６０〜４０％の水相部からなる油中水型乳化油脂組成物が好適に使用される。
【０００７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いて、水相中に含有させるトレハロース量は、油中水型乳化組成物に対して１％以上、好ましくは、１〜５０％の範囲である。水相中に含有させるトレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して１％未満では、トレハロースを水相中に含有させることによる効果が期待できず、逆に、水相中に含有させるトレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して５０％を越えると、油中水型乳化油脂組成物の製造が困難となる。
【０００８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、トレハロースの機能をより効果的に発揮させる観点からは、トレハロースは水相中に溶解含有されているのが望ましく、トレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して１５〜４０％の範囲であれば、十分な量のトレハロースを水相中に溶解含有させることができるので、より好ましい。なお、トレハロースの結晶化防止のために、トレハロースを溶解含有した水相部を油相部にできるだけ均一に分散させた油中水型乳化油脂組成物とするのが望ましい。更に、必要に応じて、トレハロースと共に、異性化液糖、還元オリゴ糖、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、グルコース、およびショ糖等から選ばれる一種又は二種以上の糖類を水相部に配合することにより、トレハロースの結晶化を効果的に防止することもできる。
【０００９】
本発明で用いる油脂としては、製パン特性に適した物性を有するものであれば、その種類、由来等に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動植物性油脂、およびこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の一種または二種以上を適宜用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物に配合する油脂含量は、配合油脂のＳＦＩが、１０℃で１５〜３５、２０℃で１０〜２５となるような量であるのが好ましく、そのようにＳＦＩとなるように調整し配合する。
【００１０】
更に、本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いては、水相部と油相部との乳化を良好に達成し維持する目的で、通常使用される乳化剤を適宜配合することができる。具体的な乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤を例示でき、これら乳化剤の一種または二種以上を適宜組み合わせて用いることができる。配合される乳化剤の総重量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物重量当たり、約０．１〜約５．０％、好ましくは、約０．５〜約２．０％とするのが良い。尚、前記乳化剤中、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸酸エステルは特に好適に用いることができる。
【００１１】
また、必要に応じて、本発明の油中水型乳化油脂組成物に、乳製品、食塩等の調味料、呈味成分、着香料、着色料、酸化防止剤等の一種又は二種以上を適宜配合することもできる。
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法としては、従来の油中水型乳化油脂組成物が得られる方法であれば特に制限はなく、例えば、マーガリンを調製するための通常の方法を採用できる。具体的には、マーガリン製造機としてのコンビネーター、ボテーター等により油中水型エマルジョンを調製した後、これを急冷練り合わせして、油中水型乳化油脂組成物を得る。より具体的には、原料容器に適宜の油脂を準備し、脂溶性成分を必要に応じて親油性の乳化剤と共に溶解し、得られる油相部を約５０℃〜約７０℃に加温し、次いで、別の原料容器に水を準備し、トレハロースを含む水溶性成分を約６０℃〜約８０℃に加温した後、得られる水相部と前記油相部とを混合する。この際、油中水型エマルジョンの転相を防ぐために、油相部に水相部を徐々に添加し、混合し、乳化し、冷却練り合わせすることにより、保存安定性良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１３】
また、本発明で言うパン類とは、食パン、サンドイッチ用食パン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、イーストドーナッツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、蒸しパン（肉まん、餡まん等）などのパン類全般を意味する。当然ながら、本発明で言うパン類は、前記パン類のみに限定されるものではない。更に、本発明で用いるパン生地としては、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じて、食塩等の調味料、卵、乳製品等の呈味成分、着香料、着色料、油脂類、糖類、イースト、イーストフード等の一種又は二種以上の原材料の必要量を適宜添加し、更に水と混合して得られるパン生地一般を意味する。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、これらパン生地へ練り込んで用いられ、その配合量は、その使用目的に応じて適宜増減すればよい。前記パン生地の原材料の他、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦、大麦、小麦胚芽、それらの加工品、更には、レーズンを初めとする果実、ナッツ類等を配合することも随意である。
【００１４】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて更に説明する。
【００１５】
【実施例並びに比較例】
表１に示す原材料と配合割合で、本発明の実施例１〜４および比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を調製し、パン生地への混ざり易さを目安に、それら油中水型乳化油脂組成物を１５名のパネラーにより評価試験した。評価項目中、記号「◎」、「○」及び「△」は、パネラーによる総合評価に基づいて、パン生地への混ざり易さが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１に示すように、トレハロースを２５％又は３０％、水相部に溶解含有させた実施例１〜４に示す配合の本発明の油中水型乳化油脂組成物は、実施例４のものにおいて若干のトレハロースの再結晶が見られたものの、トレハロースの代わりにソルビトールや水飴などを使用する比較例１〜２に示す配合の従来の油中水型乳化油脂組成物と、パン生地への混ざり易さにおいて、何ら遜色がないものであった。
【００１８】
次に、上記の実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて各種パンを調製し、それらパン類について実施した評価試験を、試験例１〜４として説明する。
【００１９】
【試験例１】
＜サンドイッチ用食パン＞
実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を、表２に示すサンドイッチ用食パンの配合割合に基づいて配合し、表３に示す工程の中種法により、６種類のサンドイッチ用食パンを試作した。表３中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、関東混合機工業株式会社製、混合機「ＳＳ型７１」を用いて、それぞれ、１００ｒｐｍ、２００ｒｐｍ、及び３２０ｒｐｍで攪拌したことを示している。試作した各サンドイッチ用食パンを１ｃｍの厚みでスライスし、直ちにラップで包み、１０℃で保存した。保存後、半日又は一日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごし感について官能評価試験を行った。その結果を表４に示す。表４中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示している。なお、表４中「◎−○」は、評価が「◎」と「○」の中間であったことを示している。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
【表３】
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【００２２】
【表４】
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【００２３】
表４に見られるように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンは、比較例１〜２のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した経時変化も少ない商品価値の高いサンドイッチ用食パンであった。
【００２４】
【試験例２】
＜レーズン食パン＞
実施例１〜４および比較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物を、表５に示すレーズン食パンの配合割合に基づいて配合し、表６に示す工程の中種法により、６種類のレーズン食パンを試作した。表６中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、表３におけると同じ意味である。得られたレーズン食パンを２ｃｍ幅でスライスした後、直ちにビニール袋で包み、２０℃で保存した。保存後、一日又は三日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごし感について官能評価試験を行った。その結果を表７に示す。表７中、「◎」、「○」、「△」及び「×」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、「やや不良」、及び「不良」と判定された結果を示している。なお、表中「◎−○」、「○−△」、「△−×」は、評価が、それぞれ「−」の両側に示された評価の中間であったことを示している。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
【表６】
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【００２７】
【表７】
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【００２８】
表７に示した結果に見られるように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したレーズン食パンは、比較例１〜２のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した経時変化の少ない商品価値の高いレーズン食パンであった。
【００２９】
【試験例３】
＜デニッシュペストリー＞
実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を、表８に示す配合のデニッシュペストリー生地に練り込み、表９に示す工程でデニッシュペストリーを試作し、得られた製品をビニール袋で包んで２０℃で保存した。保存後、一日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごしについて官能評価試験を行った。その結果を表１０に示す。表１０中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」及び「やや不良」と判定された結果を示している。表中、「◎−○」、「○−△」の意味は、これまでと同じである。なお、表９中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、表３におけると同じ意味である。
【００３０】
【表８】
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【００３１】
【表９】
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【００３２】
【表１０】
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【００３３】
表１０の示した結果から明らかなように、本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したデニッシュペストリーは、比較例のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した商品価値の高いデニッシュペストリーであった。
【００３４】
【試験例４】
＜サンドイッチ用食パンのスライス加工適性＞
試験例１で試作した６種類のサンドイッチ用食パンを、焼成後１時間、室温放置した後、『フジシマスライサーＦＫ−１８Ｓ』（冨士島工機（株））を用いて、１５名のパネラーが１ｃｍ幅でスライスし、その作業性について評価する試験を行った。その結果を表１１に示す。表１１中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、「スムースに切れる」、「多少パンが変形する」及び「かなりパンが変形する」と判定された結果をそれぞれ示す。
【００３５】
【表１１】
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【００３６】
表１１に示す結果から明らかなように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンのスライス加工適性は、比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンに比べ、格段に優れていた。
【００３７】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のトレハロースを１％以上、水相中に含有する油中水型乳化油脂組成物は、これをパン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、しかも、パン類の弾力性が向上し、スライス時の加工適性が優れたパン類が得られるとの優れた作用効果を奏するものである。また、このような本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて得られるパン類は、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、弾力性に優れ、かつ、スライス時の加工適性に優れたパン類である。