(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デキストリン及び水を、チョコレート生地に添加してなる焼き菓子生地であって、上記デキストリンの添加量が０．１〜３０重量％及び上記水の添加量が２〜８重量％であり、上記チョコレート生地を２０〜８５重量％含有し、澱粉性原料を含有しないことを特徴とする焼き菓子生地。
【請求項２】
請求項１記載の焼き菓子生地を製造する方法であって、チョコレート生地を溶解し、これにデキストリンと水を加えて混ぜ合わせ、澱粉性原料を混ぜ合わせないことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の焼き菓子生地を焼成あるいは高周波加熱して得られる焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、デキストリン、水、チョコレート生地を含有し、澱粉性原料を含有しないことを特徴とする焼き菓子生地及びその製造方法、並びに該焼き菓子生地を焼成又は高周波加熱して得られる焼き菓子に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
チョコレートは、カカオの芳醇な風味並びにスナップ性や口中で急速に溶ける融解特性を有しており、古くから好まれている。そのチョコレートと焼き菓子の組み合わせであるチョコレート複合菓子は、焼成した焼き菓子（クッキー・ビスケット、ケーキ等）に、チョコレートをコーティング、サンド・フィリングすることが主流であった。また、焼き菓子生地にチョコ風味を付ける手段としては、ココアパウダーや少量のカカオマスを配合、風味、色付けしているのが現状であった。さらに、チョコレートを焼き菓子生地と組合わせた例では、チョコチップクッキーやチョコチャンククッキーのようなチョコレート粉砕物を分散させた焼き菓子が一般的であった。
【０００３】
一方、特開２０００―１８９０５８号公報では、澱粉性原料及び水を含有するチョコレート生地を成形し、これを直焼き又は高周波加熱することを特徴とするチョコレート菓子の製造法が開示されている。しかし、これらにおいては、焼成後の焼き菓子は、さくさくしていたが、澱粉性原料を配合するため、粉っぽさが感じられた。
【０００４】
従って、本発明の目的は、口溶けが良く、チョコレート味が濃厚で、粉っぽさが少ない焼き菓子が得られる焼き菓子生地及びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、デキストリン及び水を、チョコレート生地に添加してなる焼き菓子生地であって、上記デキストリンの添加量が０．１〜３０重量％及び上記水の添加量が２〜８重量％であり、上記チョコレート生地を２０〜８５重量％含有し、澱粉性原料を含有しないことを特徴とする焼き菓子生地及びその製造方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００７】
本発明の焼き菓子生地は、上述のように、デキストリン、水、及びチョコレート生地を含有し、澱粉性原料を含有しないことを特徴とする。
【０００８】
本発明の焼き菓子生地は、チョコレート生地に、デキストリンを加えることにより、焼き菓子生地を成型加工しやすい物性に加工できたり、チョコレート生地の風味に依存しない焼き菓子生地を自由に設計することが可能となる。また、水を使用することにより焼き菓子生地に耐熱保形性を与えることができる。
【００１２】
本発明の焼き菓子生地で使用するデキストリンとしては、シクロデキストリン、分岐シクロデキストリン、直鎖デキストリンからなる群から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。デキストリンの含有量は、焼き菓子生地中、好ましくは０．１〜３０重量％、さらに好ましくは１〜２５重量％、最も好ましくは３〜２０重量％である。デキストリンの含有量が０．１重量％より少ないと、焼成又は高周波加熱を行った際に、焼き菓子生地が流れやすい。またデキストリンの含有量が３０重量％よりも多いと、チョコレートの風味が乏しくなったり、粉っぽさが残ったりしやすい。
【００１５】
本発明の焼き菓子生地で使用する水としては、水として配合する他、バター、マーガリン、糖類、卵、乳製品等の本発明で用いる材料に由来する水分を含める。
【００１６】
水の含有量は、焼き菓子中、２〜８重量％である。水が１０重量％よりも多いと、焼き菓子の火抜けが悪くなりやすく、また焼き菓子生地が流れやすくなる。また水が０．５重量％よりも少ないと粉っぽさが感じやすい。
【００１７】
本発明の焼き菓子生地で使用するチョコレート生地とは、カカオマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。またチョコレート生地としては、わが国において全国チョコレート業公正取引協議会が定めた規約である「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」でいう純チョコレート、チョコレート、準チョコレートの各種チョコレート、ミルクチョコレート等や「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に入らないチョコクリームやカラークリームのいずれでもよい。
【００１８】
チョコレート生地で使用する油脂類としては、ココアバターやパーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種動物・植物油脂並びにこれらの水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ、またテンパリング型、非テンパリング型のいずれでも構わない。
【００１９】
チョコレート生地で使用する糖類としては、砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖等が挙げられる。
【００２０】
チョコレート生地で使用する乳化剤は特に限定されないが、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を添加することができる。
【００２１】
また、使用するチョコレート生地は、いわゆる無水のチョコレート類の他に水分を含んだＯ／Ｗ型含水チョコレートやＷ／Ｏ型含水チョコレートに置き換えても良い。
【００２２】
本発明の焼き菓子生地で使用するチョコレート生地の含有量は、２０〜８５重量％であり、最も好ましくは３０〜７５重量％である。チョコレート生地が１０重量％よりも少ないとチョコレートの風味が乏しくなりやすい。また、チョコレート生地が９５重量％よりも多いと焼成又は高周波加熱を行った際に、焼き菓子生地が流れやすくなる。
【００２３】
本発明の焼き菓子生地では、必要により、油脂、膨張剤、乳化剤、呈味成分、洋酒、各種素材、保存料、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等を使用することができる。
【００２４】
油脂としては、マーガリン、ショートニング、バター等が挙げられる。
【００２５】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤を使用する場合は、焼き菓子中に好ましくは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％含有させる。
【００２６】
呈味成分としては、ジャム、果肉、果汁、果汁パウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト、ピーナッツペースト等を必要により用いる。
【００２７】
洋酒としては、ラム酒、ブランデー等が挙げられる。
【００２８】
各種素材としては、アーモンド、ピーナッツ、クルミ、ゴマ、パフ、チョコチップ、チョコチャンク、チョコスプレー等が挙げられる。
【００２９】
また、本発明の焼き菓子生地の油分は、好ましくは２０〜５０重量％、さらに好ましくは２５〜４５重量％である。焼き菓子生地の油分が２０重量％よりも少ないと焼き菓子生地を焼成又は高周波加熱を行った後に得られた焼き菓子の口溶けも悪くなりやすく、ボソつきや粉っぽさがでやすい。焼き菓子生地の油分が５０重量％よりも多いと、焼成又は高周波加熱を行った際に、油分離が起こりやすい。
【００３０】
次に、本発明の焼き菓子生地の製造方法について説明する。
まず、常法にしたがってロール掛け及びコンチング処理して得たチョコレート生地を加温溶解する。その中にデキストリンと水を加え、さらに必要により、油脂、膨張剤、乳化剤、呈味成分、洋酒、各種素材、保存料、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等を加え均一に混合する。
【００３１】
その後、成型する。成型は、ワイヤーカット成型、モールド成型、棒状成型、デポジット成型、シート成型等のいずれでもよく、また、機械成型、手成型の別は問わない。
【００３２】
そして、焼成又は高周波加熱を行う。焼成又は高周波加熱を行う時間は、焼き菓子生地の水分が逸散し、軽い食感になるまで行う。焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。また、高周波加熱は加熱温度をコントロールするために断続的に行うことも可能であるが、ロースト風味の好ましい風味は、高周波加熱より焼成加熱による方が生成させやすい。
【００３３】
また、本発明の焼き菓子生地は、そのまま単独で焼成又は高周波加熱しても良いが、その他焼き菓子類生地やパン類生地との組み合わせ焼成又は高周波加熱しても良い。
【００３４】
【実施例】
以下に実施例を例示して本発明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。なお、％及び部は何れも重量基準を意味する。下記の実施例１〜４及び６〜８は参考例である。
【００３５】
〔実施例１〕
チョコレート１００部（砂糖５０部、カカオマス４０部、植物性油脂１０部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中に粉糖１部を均一に混合する。次いで、還元澱粉糖化物２部、３倍濃縮乳３部を加温して上記融解物に均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、３倍濃縮乳と還元澱粉糖化物に由来する水分で約２．４％、油分は約３１％）。これをモールド成型にて成型後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで５分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶けの良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさがなかった。
【００３６】
〔比較例１〕
チョコレート１００部（砂糖５０部、カカオマス４０部、植物性油脂１０部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中にα化澱粉１部を均一に混合する。次いで、還元澱粉糖化物２部、３倍濃縮乳３部を加温して上記融解物に均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、３倍濃縮乳と還元澱粉糖化物に由来する水分で約２．４％、油分は約３１％）。これをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで５分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚なチョコレートクッキーであったが、実施例１と比べると少し粉っぽさが残った。
【００３７】
〔実施例２〕
チョコレート１００部（カカオマス１８．８部、砂糖３４．７部、全脂粉乳１９．５部、ココアバター２６．５部、レシチン０．４部、バニリン０．０４部）を５０℃で溶解し、その中に全脂粉乳１部、乳糖１０部を均一に混合する。次いで、ブドウ糖果糖液糖２部、３倍濃縮乳４部を加温して上記融解物に均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、３倍濃縮乳とブドウ糖果糖液糖に由来する水分で約２．７％、油分は約３６％）。これをモールド成型にて成型後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶けの良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００３８】
〔比較例２〕
チョコレート１００部（カカオマス１８．８部、砂糖３４．７部、全脂粉乳１９．５部、ココアバター２６．５部、レシチン０．４部、バニリン０．０４部）を５０℃で溶解し、その中にα化澱粉１部、薄力粉１０部を均一に混合する。次いで、ブドウ糖果糖液糖２部、３倍濃縮乳４部を加温して上記融解物に均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、３倍濃縮乳とブドウ糖果糖液糖に由来する水分で約２．７％、油分は約３６％）。これをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚なチョコレートクッキーであったが、実施例２と比べると粉っぽさが残った。
【００３９】
〔実施例３〕
チョコレート１００部（カカオマス６部、ココアパウダー９部、植物性油脂４０部、全脂粉乳１０部、砂糖３５部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中に５０℃で溶解したマーガリン１０部を均一に混合する。次いで、乳糖２０部、脱脂粉乳１０部、ホエーパウダー５部、乾燥卵白粉末１部、ココアパウダー１０部を均一に混合する。さらに、加温した純生クリーム５部を均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、マーガリンと純生クリームに由来する水分で約２．６％、油分は約３６％）。これをワイヤーカットにて成型後、成型物を天板に載せ、１８０℃のオーブンで５分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶けの良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００４０】
〔実施例４〕
実施例２の焼き菓子生地の中に対生地２０部のクラッシュアーモンドを加え均一に分散させ、圧延、型抜き成型後、成型物を天板に載せ、１８０℃のオーブンで５分焼成した。できあがった焼き菓子は、香ばしいアーモンドが入ったチョコレート風味濃厚なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが感じなかった。
【００４１】
〔実施例５〕
チョコレート１００部（砂糖５０部、カカオマス４０部、植物性油脂１０部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中に５０℃で溶解したマーガリン２５部を均一に混合する。次いで、乳糖５０部、脱脂粉乳１０部、小麦蛋白質パウダー５部、シクロデキストリン１０部、ホエーパウダー５部、乾燥卵白粉末１部を均一に混合する。さらに、加温した全卵５部を均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、マーガリンと全卵に由来する水分で約３．８％、油分は約２５％）。これをシート状に成型後、型抜き、型抜きした物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで８分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶けの良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００４２】
〔実施例６〕
チョコレート１００部（砂糖４５部、カカオマス１７．５部、全脂粉乳１５部、ココアバター１２．７部、植物油脂１０部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中に５０℃で溶解したマーガリン８５部を均一に混合する。次いで、粉糖４５部、結晶セルロース１０部、脱脂粉乳２５部、ココアパウダー２５部、乳糖８０部を混合する。さらに、加温した還元澱粉糖化物５部を均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、マーガリンと還元澱粉糖化物に由来する水分で約４．３％、油分は約２９％）。これをワイヤーカットにて成型後、成型物を天板に載せ、１８０℃のオーブンで４分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶けの良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００４３】
〔実施例７〕
ホワイトチョコレート１００部（砂糖４３部、脱臭ココアバター２０部、全脂粉乳２０部、植物性油脂１６部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解し、その中に５０℃で溶解したマーガリン１０部を均一に混合する。次いで、乳糖３０部、脱脂粉乳１５部、ホエーパウダー１０部、乾燥卵白粉末２部を均一に混合する。さらに、加温した牛乳１０部を均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、マーガリンと牛乳に由来する水分で約６．０％、油分は約２８％）。これをワイヤーカットにて成型後、成型物を天板に載せ、１８０℃のオーブンで５分焼成した。できあがった焼き菓子は、ホワイトチョコレート風味が良好で、口溶けの良好なホワイトチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００４４】
〔実施例８〕
チョコレート８０部（カカオマス６部、ココアパウダー９部、植物性油脂４５部、全脂粉乳２０部、砂糖３０部、レシチン０．３部、バニリン０．０３部）を５０℃で溶解後、３５℃で調温した。その中に３５℃で調温した純植ホイップクリーム２０部、ラム酒１部を加え混合し、Ｗ／Ｏ乳化チョコレートを作製する。その中に溶解したマーガリン１０部、脱脂粉乳２５部、乳糖２０部、乾燥卵黄粉末１部、エリスリトール１０部を加え均一に混合し、焼き菓子生地を得た（焼き菓子生地中の水の含有量は、純植ホイップクリームとマーガリン及びラム酒に由来する水分で約７．６％、油分は約３６％）。これをワイヤーカットにて成型後、成型物を天板に載せ、１２０℃のオーブンで９分焼成した。できあがった焼き菓子は、チョコレート風味濃厚で、口溶け良好なチョコレートクッキーであり、粉っぽさが少なかった。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の焼き菓子生地を焼成又は高周波加熱することにより、口溶けが良く、チョコレート味が濃厚で、粉っぽさが少ない焼き菓子を製造することができる。