(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量２，０００〜１００，０００であるガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とする餅類用品質改良組成物。
【請求項２】
請求項１記載の餅類用品質改良組成物を添加することを特徴とする餅類の製造法。
【請求項３】
ガラクトマンナン分解物の添加量が原料に対して０．１〜１０重量％である請求項２記載の餅類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ガラクトマンナン分解物を添加することを特徴とする餅類用品質改良組成物及びそれを用いる餅類の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
餅類は、昔から食されてきた伝統的な食べ物であり、大福餅、おはぎ、ぼた餅、鏡餅、かしわ餅、のし餅、豆餅、団子など、数多くの種類がある。
餅類に含まれる澱粉は、水分存在下で加熱されると糊化、膨張し、餅としての独特な食感を形成する。
餅類の食感としては、やわらかく、なめらかで歯切れが良いことが好まれている。しかしながら、保存中に、α化した澱粉が、時間の経過とともにβ−型に戻る、いわゆる老化現象が起こり、硬くなり食感が低下し、著しく商品価値が低下してしまう。そのため、長い保存期間に耐える品質が強く要求されている。
餅類の品質を改良する方法として、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、タラガムのような増粘多糖類を餅類に添加することが知られている。しかし、このような増粘多糖類を添加すると粘度が増すため、生地にムラができ易くなる。また、釜ばなれが悪くなるなどの問題が生じる。
他には、特開昭５４−４９３５４の酵素を用いる方法、特開平５−２５２８７２のオリゴ糖、糖アルコール等の糖類を添加する方法、特開平７−７９６８９のトレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等を用いる方法等、多くの試みがなされている。しかしながら、充分に餅類の品質を改良させるに至っていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、餅類本来の風味を損なうことなく食感を改良し、保存中の老化による餅類の硬化を抑制する餅類用品質改良組成物及びそれを添加することを特徴とする餅類の製造法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記現状を鑑み、鋭意研究した結果、ガラクトマンナン分解物を含有させることで、餅類の食感を改良し、老化を抑制することができることを初めて見いだし本発明を完成するに至った。すなわち、本発明はガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とする餅類用品質改良組成物及びそれを添加することを特徴とする餅類の製造法に関するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における餅類とは、澱粉（糯米、粳米など）を主成分とする原料を加温しながら混錬し、成型し調製されるものである。例えば、更に限定するものではないが、大福餅、おはぎ、ぼた餅、鏡餅、かしわ餅、豆餅、のし餅などの餅または団子などが挙げられる。
本発明におけるガラクトマンナン分解物とは、人の消化酵素で消化されない難消化性の高分子多糖類であり、ガラクトマンナンを主成分とするグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等の増粘多糖類を加水分解し、精製、乾燥したものである。これらの分解物は、ほとんど無味・無臭で、しかも、水に無色透明に溶解して低粘度の溶液となる。
この加水分解方法については、酵素による方法、酸による方法等、更に限定するものではないが、酸による方法では分解がランダムになり単糖類、二糖類等低分子のものが生成される場合があり一定の分解がされにくいため、酵素による分解が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解するものであれば市販のものでも天然由来のものでも更に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾープス属菌等由来のβ−ガラクトマンナナーゼが好ましい。
本発明に使用されるガラクトマンナン分解物は、２，０００〜１００，０００の平均分子量を持つこと、及び１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。平均分子量２，０００以上のガラクトマンナン分解物を含有する餅類用品質改良組成物は、いずれも品質改良効果を持っているが、通常、平均分子量が１００，０００を超えると、粘度が高く餅類に添加する場合に不都合が生じる場合が多いため、糖鎖の平均分子量として２，０００〜１００，０００である事が望ましい。更に好ましくは平均分子量として５，０００〜４０，０００程度に分解したものが望ましい。
平均分子量の測定方法は、更に限定するものではないが、ポリエチレングリコール（分子量；２，０００、２０，０００、１００，０００）をマーカーに高速液体クロマトグラフ法（カラム；ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシィ社製）を用いて、分子量分布を測定する方法等を用いることにより求めることができる。
【０００６】
本発明品の餅類用品質改良組成物は、ガラクトマンナン分解物を含有すればその含有量については更に限定されるものではないが、例えば、原料に対し改善が期待されるガラクトマンナン分解物の有効量即ち、使用時に原料米の０．１〜１０重量％、好ましくは、０．２〜５重量％、更に好ましくは、０．５〜２重量％のガラクトマンナン分解物が確保しうる量が含有される事が望ましい。また、他の併用される物質については、更に限定されるものではないが、アミノ酸、ペプチド、オリゴ糖、デキストリン、乳化剤等が挙げられる。
本発明における改良効果のメカニズムについては次の様なことが推測される。水溶性食物繊維の構成成分であるガラクトマンナンが、適度な鎖長に分解され、餅類の澱粉粒子を程良く取り巻くようなかたちでつなぎ剤となるとともに高い保湿効果を有するため餅類の品質改良（食感改良と老化防止）ができるものと考えられる。
本発明品の添加方法は、更に限定するものではないが、従来の糖類の添加方法と同様に、原料米を蒸した後、餅をつく時に添加するのが好ましい。
本発明について、以下に実施例を挙げて具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
【０００７】
【実施例】
実施例１
水１，２００部に塩酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１１００部を得た。この水溶液を噴霧乾燥し、本発明品（平均分子量２０，０００）の粉末９２部を得た。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度は、２ｍＰａ・ｓであった。
【０００８】
実施例２
水１，２００部に塩酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１０００部を得た。この水溶液を噴霧乾燥し、本発明品（平均分子量１２，０００）の粉末９３部を得た。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度は、１．５ｍＰａ・ｓであった。
【０００９】
実施例３
水１，２００部に塩酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１０００部を得た。この水溶液を濃縮後（固形分２０％）、デキストリンを固形分の１／２量溶解し、噴霧乾燥し、本発明品の粉末１００部を得た。
【００１０】
実施例４
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、実施例１で得られた本発明品０．８２部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９５部であった。
【００１１】
実施例５
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、実施例２で得られた本発明品０．８２部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９４部であった。
【００１２】
実施例６
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、実施例３で得られた本発明品１．２３部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９５部であった。
【００１３】
実施例７
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、実施例３で得られた本発明品１．２３部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９５部であった。
【００１４】
実施例８
上新粉５５．０部にぬるま湯４０．０部を加えて混合し蒸した。さらに、ぬるま湯４．０部、実施例１で得られた本発明品１．０部混合し、艶が出るまで力を入れて練った。得られた団子の仕上がりの重量は６０部であった。
【００１５】
比較例１
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、グアーガム０．８２部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９２部であった。
【００１６】
比較例２
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、ローカストビーンガム０．８２部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９２部であった。
【００１７】
比較例３
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、グアーガム０．８２部、デキストリン０．４１部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９３部であった。
【００１８】
比較例４
餅米８２部を水洗いして、水に一晩浸漬した後、６０分以上水切りし、餅米を蒸した。さらに、ぬるま湯８．１部、砂糖９．０８部、オリゴ糖０．８２部添加して、餅つき機にて餅をついた。得られた餅の仕上がりの重量は９３部であった。
【００１９】
試験例１
上記実施例４、５、６で調製した餅、比較例１、２、３、４で調製した餅及び本発明品を加えないでコントロールとして調製した餅について、レオメーター（不動工業（株））を用いて、添加品と無添加品の引張り試験（伸び）、圧縮試験（硬さ）を比較した（表１，２）。
また、パネラー１０人により、なめらかさ、やわらかさ、歯切れについて官能評価を行った。同様の評価を２５℃、４８時間保存後にも行った。評価は５段階の点数評価により行い、平均値で表し、その結果を以下の表に示した（表３，４）。
【００２０】
＜引張り試験、圧縮試験＞
【表１】
製造直後
0004242541.tif 000002
【００２１】
【表２】
保存４８時間後
0004242541.tif 000003
【００２２】
＜官能評価＞
【表３】
製造直後
0004242541.tif 000004
【００２３】
【表４】
保存４８時間後
0004242541.tif 000005
＜評価基準＞
非常に良い    ５
良い          ４
普通          ３
悪い          ２
かなり悪い    １
【００２４】
試験例２
上記実施例７で調製した団子と本発明品を加えないでコントロールとして調製した団子について、パネラー１０人により、なめらかさ、やわらかさ、歯切れについて官能評価を行った。同様の評価を２５℃、２４時間保存後にも行った。評価は５段階の点数評価により行い、平均値で表し、その結果を以下の表に示した（表５，６）。
【００２５】
＜官能評価＞
【表５】
製造直後
0004242541.tif 000006
【００２６】
【表６】
保存２４時間後
0004242541.tif 000007
＜評価基準＞
非常に良い    ５
良い          ４
普通          ３
悪い          ２
かなり悪い    １
【００２７】
以上のように、食感（なめらかさ、やわらかさ、歯切れ）において、本発明品を添加した餅類のほうがコントロールに比べて良かった。また、本発明品を添加したものは保存後でも優れた食味を示し、コントロールに比べて、老化が抑制されており、本発明品の餅類の品質改良効果が確認された。
【００２８】
【発明の効果】
（１）餅類に本発明品を添加することことで、餅類の伸び硬さ、歯切れを改良し食感を改善する事が可能である。
（２）餅類に本発明品を添加することことで、保存期間中の老化を抑制し、餅類本来の風味を長期間保つ事が可能である。
以上のように、本発明は餅類の品質改善に効果が大である。