(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビタミンＣパルミチン酸エステルを耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制成分として含有し、飲料に対して１０〜１００ｐｐｍの濃度で添加されることを特徴とする飲料中の耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤。
【請求項２】
殺菌処理後密封される飲料の製造方法において、耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤としてビタミンＣパルチミン酸エステルを１０〜１００ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品等に添加することで、耐熱性芽胞性細菌の増殖を抑制して飲食品等の風味を保持することができる耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、加工飲食品は商業的無菌性を確保するために、何らかの加熱殺菌を施して微生物の繁殖を防止している。この加熱殺菌過程では、高温処理を施すに従い微生物繁殖の事故率は低下するが、一方で、加熱工程による飲食品の褐変化や天然風味の減退など風味の損失に伴う商品価値の低下の原因となる。
【０００３】
また、例えば、酸性の飲食品では微生物のＤ値（初期菌数が１／１０に減少する時間）が下がるため、高温での加熱殺菌を避けて、ホットパック殺菌程度の処理で済ます場合もある。しかしながら、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）ボトルなどの小型容器などを用いた飲食品の製造過程では、従来ホットパック加熱処理により商業的無菌性が保持されていると考えられていたが、死滅しない微生物がまれに繁殖して、飲食品の変敗事故を引き起こすことが問題となっている。これらの原因微生物の多くはバチルス属の耐熱性芽胞性細菌であり、これらの細菌は原材料から常に混入し得るため、飲食品の保存期間中において繁殖を抑制する必要がある。
【０００４】
耐熱性芽胞性細菌に抗菌効果を有する成分として、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤が従来知られているが、これらは添加量が多くなると香料などを包括して風味を低下させたり、製造コストが増大するなどの欠点があった。
【０００５】
さらに、天然精油や香料成分にも抗菌効果を有するものが知られているが（例えば、食肉に関する助成研究調査報告書ｖｏｌ．１４，ｐ３０３−３０７，１９９５、Ｎａｈｒｕｎｇ，３２（２）ｐ２０１−２０３，１９８８、Ｒｉｖ．Ｉｔａｌ．ＥＰＰＯＳ，５（１３）  ｐ１３−１９，１９９４）、香料自体の香味により賦香可能な食品が限定されるため万能とは言えない。また別に、香料以外の植物抽出物に抗菌効果を持つものも見い出されているが、やはり風味への影響が懸念されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、加工飲食品の保存期間中に、耐熱性芽胞性細菌の繁殖を抑制して飲食品の変敗を防止して、商品の価値を保持することができる耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤を提供することにある。特にＰＥＴボトルなど、充填後に高温加熱殺菌ができないプラスチック容器に充填される飲食品や、低温殺菌により風味の損失をできるだけ抑制した乳製品などの飲食品の変敗を防止して、且つ風味を保持することができる耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤は、ビタミンＣパルミチン酸エステルを耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制成分として含有するものである。
【０００８】
本発明で使用されるビタミンＣパルミチン酸エステル自体は、従来油脂の酸化防止剤として利用されており、ビタミンＣ自体も酸化防止効果が高く、色調や味や匂いの不快な酸化性の変化を防止することが知られている。
【０００９】
しかるに、ビタミンＣパルミチン酸エステルは、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓに対する抗菌効果はないとされていた（食品衛生学雑誌２９（５）ｐ３３１−５、１９８８）。また、酸化防止剤としての用途は知られていたものの、抗菌剤としての用途は知られていなかった。
【００１０】
例えば、原果汁などには１０2〜１０4程度の一般生菌が混入している。これらの菌は低温貯蔵条件において菌数が減少する。そこで、本発明者らは耐熱性芽胞性細菌の菌濃度が低い条件下において抗菌剤を鋭意研究を行なった結果、ビタミンＣパルミチン酸エステルによって該耐熱性芽胞性細菌の増殖が抑制されることを見い出し、本発明に至った。
【００１１】
本発明のビタミンＣパルミチン酸エステルを有効成分として含有する耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤は、飲料に用いられ、特に殺菌処理後密封される製品に好ましく用いられる。飲料に対する、ビタミンＣパルミチン酸エステルの量は、１０〜１００ｐｐｍである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤は、ビタミンＣパルミチン酸エステルからなるものか、もしくは少なくともビタミンＣパルミチン酸エステルを耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制のための有効成分として含有することを特徴とするものである。
【００１３】
本発明において使用されるビタミンＣパルミチン酸エステルは、それ自体は公知の物質であるが、本発明においては、このビタミンＣパルミチン酸エステルが、耐熱性芽胞性細菌に対する抗菌性と酸化防止効果を併せ持つ保存料として有効なることを見出し、飲料における耐熱性芽胞性菌の増殖抑制に寄与することを見出したのである。
【００１４】
特に、本発明の耐熱性芽胞性菌の増殖抑制剤は、殺菌処理後密封される製品に好適に適用される。特に好ましくは、低温殺菌や短時間の殺菌法が使用される飲料に適用される。
【００１５】
本発明で適用される飲料としては、例えば、天然果汁飲料、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り茶系飲料、果肉入り果実飲料、果肉入り清涼飲料、果肉入り茶系飲料、果汁入り野菜飲料、果汁果肉入り野菜飲料、野菜飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、乳類入り清涼飲料などの乳性飲料、コーヒー、ココア、お汁粉、スープ類、チョコレート、キャラメル飲料などの嗜好性飲料、紅茶、緑茶、麦茶、ウーロン茶、その他茶葉飲料、ジャスミン茶などの植物茶飲料、玄米茶などの穀物茶飲料などの茶類飲料、機能性飲料、栄養ドリンク、スポーツ飲料などが挙げられる。本発明の耐熱性芽胞性菌の増殖抑制剤はさらに好ましくは、果汁飲料などの酸性飲料もしくは低酸性飲料に適用される。
【００１６】
また、飲料としては、ｐＨ３〜７の状態の飲料に特に有効である。
【００１７】
本発明において、ビタミンＣパルミチン酸エステルの飲料に対する添加量は、１０〜１００ｐｐｍである。
【００１８】
また、本発明の耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤は、飲料に用いられる通常の日持ち向上剤等と併用することも可能である。日持ち向上剤としては、例えば、有機酸類、グリシン、リゾチーム、ペクチン分解物、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、ポリフェノール類や、日持ち向上効果を有している植物等の抽出物などが挙げられる。
【００１９】
本発明の耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤の形態は特に限定されないが、例えば、飲料に溶解させて用いる場合には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、レシチンなどを単独あるいは２種以上併用してアルコール製剤化したり、または、分岐型デキストリンや包接型デキストリンによって粉末化するなど、他の乳化剤や糖類などの賦形剤等で調製して製剤化することもできる。
【００２０】
【実施例】
以下の実施例に従って、バチルス属細菌の増殖試験を行ない、本発明のビタミンＣパルミチン酸エステルが抗菌効果を有することを確認した。
【００２１】
［試験例１］
（１）試験菌
試験に用いたＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ（ＩＡＭ１１１５）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ１１０６２）は、東京大学分子細胞生物学研究所／細胞・機能高分子総合センターから入手した。これらのバチルス属細菌は、前者が３０〜５５℃、後者が４０〜６５℃の範囲で増殖可能な高温性細菌に分類される。
【００２２】
また、乳化安定剤として飲料に多用されるアラビアガムより分離した細菌（分離菌Ａ）は、ｐＨ３．７±０．１に調整したＹＳＧ寒天培地（０．２％酵母エキス、０．２％可溶性デンプン、０．１％グルコース、１．５％寒天）で４５℃、２４時間以上培養して得た。この分離菌Ａは、白色〜やや淡黄色の丸いドーム状のコロニーを寒天プレート上に形成した。８０℃、１０分間の加熱後、ＹＳＧ培地で４０℃で培養すると、ｐＨ３〜５の範囲でよく増殖した。また、塩化ナトリウム濃度５％以内あるいは１５℃以上の条件において良く増殖した。この分離菌Ａの形状を観察すると、幅約１μｍ、長さ約２〜３μｍの桿菌で芽胞を有していた。以上のことから、本分離菌Ａは耐熱性の芽胞性バチルス細菌であると推察された。
【００２３】
（２）芽胞懸濁液の調製法
バチルス属細菌の芽胞は、普通ブイヨン培地（栄研化学）で前培養した。Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ（ＩＡＭ１１１５）は３７℃振とうで、またＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＩＡＭ１１０６２）は５０℃振とうで、それぞれ培養した。
【００２４】
分離菌Ａは、ｐＨ３．７±０．１に調整したＹＳＧ培地（０．２％酵母エキス、０．２％可溶性デンプン、０．１％グルコース）で４５℃、静置培養した。各細菌の前培養液は、培養後滅菌水に懸濁して適宜希釈して芽胞懸濁液を得た。
【００２５】
（３）細菌増殖試験法
試験に用いた培地は、各細菌ごとに前培養に用いた培地と同じものを用いた。これにビタミンＣパルミチン酸エステル溶液（１０％ビタミンＣパルミチン酸エステル、１％Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００、８９％アルコール）を添加して、各種濃度に調節した。予め接種する芽胞懸濁液は、試験培養液に１０2〜１０4個を添加した。
【００２６】
試験培養液に接種後、各細菌は前培養と同じ条件で培養した。試験培養液の菌の増殖は６６０ｎｍの濁度により求めた。また、試験培養液を希釈して平板寒天培地で培養して、生育するコロニーを計数した。
【００２７】
上記方法により行なった実験の結果は、次のとおりである。ビタミンＣパルミチン酸エステル（ＶＣＰ）を添加した液体培地において、バチルス属細菌の増殖を検討した結果を表１に示した。
【００２８】
【表１】
0004363760.tif 000002
【００２９】
＋  増殖あり、−  増殖なし
※（  ）内は細菌の増殖を抑制する時のＶＣＰの最少濃度を示した。
【００３０】
［試験例２］
ビタミンＣパルミチン酸エステルが抗酸化性を有することを確認するため、ショ糖パルミチン酸エステルを比較対照として、フリーラジカル消去活性を以下の試験方法により検討した。
【００３１】
（１）フリーラジカル消去作用試験
１００μＭ  １，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジルフリーラジカルのエタノール溶液１．０ｍｌに、被験試料１．０ｍｌのエタノール溶液を加え、１０秒間激しく混合して、３０分間経過後の吸光度を分光光度計（５１７ｎｍ）で測定した。アスコルビン酸７．５ｐｐｍ（終濃度）における吸光度の減少量を１００とし、フリーラジカル消去率を求めた。その結果を表２に示した。
【００３２】
【表２】
0004363760.tif 000003
【００３３】
（※モノエステル比率約９５％、構成脂肪酸中のパルミチン酸比率約９８％）
【００３４】
表２の結果、ショ糖脂肪酸パルミチン酸エステルはフリーラジカル消去活性を持たなかったが、ビタミンＣパルミチン酸エステルは強い消去活性を有していた。
【００３５】
（実施例１）
下記組成のリンゴ果汁入り清涼飲料を常法に従い調製した。
リンゴ透明原果汁                    ３０重量％
砂糖                                  ９．３３８重量％
クエン酸                              ０．０１２重量％
香料                                  ０．１ｍｌ
水                                    残量
得られた飲料は果汁含有量３０％、糖度１３．０、酸度０．４％であった。この飲料１０００ｇに対して分離菌Ａを１０5個、および、ビタミンＣパルミチン酸エステル溶液（１０％ビタミンＣパルミチン酸エステル、４０％グリセリン脂肪酸エステル、５０％アルコール）を１ｍｌ添加して、ジャーファーメンター（ＡＢＬＥ：ＢＭＪ−０２ＰＩ）を用いて、３７℃、好気条件下で２週間培養した。増殖は溶存酸素濃度により判定した。その結果、飲料中で菌の増殖は起きず、風味の低下も認められなかった。
【００３６】
（実施例２）
下記組成のミカン果汁入り清涼飲料を常法に従い調製した。
温州ミカン原果汁                  １０重量％
砂糖                              １１．７２重量％
クエン酸                            ０．０８重量％
香料                                ０．１ｍｌ
水                                  残量
得られた飲料は果汁含有量１０％、糖度１２．５、酸度０．３５％であった。この飲料１０００ｇに対して分離菌Ａを１０5個、および、ビタミンＣパルミチン酸エステル溶液（１０％ビタミンＣパルミチン酸エステル、４０％グリセリン脂肪酸エステル、５０％アルコール）を１ｍｌ添加して、ジャーファーメンター（ＡＢＬＥ：ＢＭＪ−０２ＰＩ）を用いて、３７℃、好気条件下で２週間培養した。増殖は溶存酸素濃度により判定した。その結果、飲料中で菌の増殖は起きず、風味の低下も認められなかった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、飲料に耐熱性芽胞性細菌に対する抗菌性と酸化防止効果を併せ持つビタミンＣパルミチン酸エステルを含有させることにより、微生物繁殖による変敗事故率を低下させ、且つ酸化防止作用による風味の損失を減少させることができる。