(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不凍ペプチドを含む冷凍食品の製造方法であって、
（i）急速予冷凍工程、および
（ii）スクリュー押出機又は圧縮機を使用する後圧縮工程、
を含み、
前記工程（i）が、製品が３０秒以内に−５℃以下の温度に到達するように行われ、かつ
（ａ）表面冷凍、
（ｂ）過冷却系の冷凍、
（ｃ）減圧冷凍、
（ｄ）−５０度未満の温度での冷凍、
（ｅ）急速粒状冷凍、
の一つ以上を含む、核形成が優位な冷凍工程である、方法。
【請求項２】
工程（i）において、製品を０．０１乃至２５秒以内に−５℃以下の温度へ冷凍する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
工程（i）において、製品を１乃至１５秒以内に−５℃以下の温度へ冷凍する、請求項１記載の方法。
【請求項４】
工程（i）が、製品のドラム冷凍を含む、請求項１乃至３のいずれか１請求項記載の方法。
【請求項５】
工程（ii）において、スクリュー押出機を使用する、請求項１記載の方法。
【請求項６】
工程（ii）において、冷凍食品の押出温度が−８℃未満である、請求項１記載の方法。
【請求項７】
不凍ペプチドを含み、自由流動する粒子状の食品であって、
前記食品は、貯蔵の間、その自由流動性を維持し、食品を急速に予冷凍する工程によって得られ、
前記急速に予冷凍する工程が、製品が３０秒以内に−５℃以下の温度に到達するように行われ、かつ
（ａ）表面冷凍、
（ｂ）過冷却系の冷凍、
（ｃ）減圧冷凍、
（ｄ）−５０度未満の温度での冷凍、
（ｅ）急速粒状冷凍、
の一つ以上を含む、核形成が優位な冷凍工程である、食品。
【請求項８】
食品が０．０１乃至２５秒以内に−５℃以下の温度に到達するように食品を急速冷凍する、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項９】
食品が１乃至１５秒以内に−５℃以下の温度に到達するように食品を急速冷凍する、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１０】
食品が、ドラム冷凍により急速冷凍される、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１１】
食品が、冷凍菓子製品である、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１２】
不凍ペプチドがＡＦＰIII型のＨＰＬＣ１２である、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１３】
食品を急速に予冷凍する工程を含み、
前記急速に予冷凍する工程が、製品が３０秒以内に−５℃以下の温度に到達するように行われ、かつ
（ａ）表面冷凍、
（ｂ）過冷却系の冷凍、
（ｃ）減圧冷凍、
（ｄ）−５０度未満の温度での冷凍、
（ｅ）急速粒状冷凍、
の一つ以上を含む、核形成が優位な冷凍工程である、
不凍ペプチドを含む自由流動する粒子状の食品の製造方法。
【請求項１４】
食品が、ドラム冷凍により急速に冷凍される、請求項１３記載の自由流動する粒子状の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品が、冷凍する物質の小さい滴を液体窒素に浸漬することにより急速冷凍される、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１６】
前記粒子状の食品が、冷凍フレーク、冷凍の滴、冷凍粉末、ペレット、冷凍ロッド、及び冷凍雪から選択される、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１７】
前記不凍ペプチドの濃度が、０．０００１乃至０．５重量％である、請求項７記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１８】
前記冷凍菓子製品が、アイスクリーム又はウォーターアイスである、請求項１１記載の自由流動する粒子状の食品。
【請求項１９】
前記食品が、冷凍する物質の小さい滴を液体窒素に浸漬することにより急速冷凍される、請求項１３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、不凍化ペプチド（ＡＦＰ類）を含む食品、特に、ＡＦＰ類を含む、冷凍食品に関する。
【０００２】
【発明の背景】
不凍化ペプチド（ＡＦＰ類）は、食品の冷凍耐性を改良することが示唆されている。とりわけ、ＡＦＰ類はアイスクリームのような食品の口当たりの滑らかさを増加することのできることが示唆されている。しかし、これまで、ＡＦＰ類の使用は、市販の食品に応用されていなかった。この一つの理由は、所望の口当たり及び食するときの特性を有する冷凍食品を再生産的に製造することの困難であるとされていたためである。
【０００３】
国際公開第９０／１３５７１号は、化学的又は植物に由来する組換えＤＮＡ技術により製造された不凍化ペプチドを開示している。ＡＦＰ類は、アイスクリームのような食品に適切に使用することができる。滑らかな口当たりを得る方法についてのガイドラインは与えられていない。
【０００４】
国際公開第９２／２２５８１号は、植物に由来するＡＦＰ類を開示しており、これは、氷結晶の生長を制御するために使用することができる。この刊行物は、植物細胞を破壊することなく、抽出溶媒で葉を浸漬することにより、植物の細胞内空間からポリペプチド組成物を抽出するための方法をも開示している。
【０００５】
出願人らは、ＡＦＰを含む冷凍食品が所望の口当たりに欠けることについての、考えられる理由の一つは、ＡＦＰは再結晶阻害することが可能であるにもかかわらず、好ましくなく硬く、そしてもろさを避けることができないことがしばしばであることと考える。出願人らは、この例の一つは、ＡＦＰ類が、氷結晶の生長を制御することができると思われることと考える。しかし、ＡＦＰの存在により、氷結晶が、凝集物を形成し、硬く、そしてもろい製品を導く傾向にあるという不利な効果をも導く。したがって、製品の口当たりは、製造工程の間好ましくないものとなる。
【０００６】
したがって、本発明は、ＡＦＰを含む冷凍食品の口当たりを改良する製造条件を定義することを目的とする。
【０００７】
驚くべきことに、冷凍食品を製造する条件を注意深く選択すると、これは、改良された口当たりを導くことが見出された。とりわけ、出願人らは、製造方法は、一つ以上の以下の工程、
（ｉ）核形成が優位な冷凍工程である（予）冷凍工程、
（ii）スクリュー押出機又は（ピストン）圧縮機を使用する（後）圧縮工程、
の使用を含む場合、これが、氷結晶の凝集を最小限にし、したがって、冷凍製品のより好ましい口当たりとし、口当たりは、長い貯蔵期間の間維持されることを見出した。
【０００８】
一般に、組成物の冷凍において、二つの異なる相を見ることができる。冷凍工程の開始時に、多くの小さい氷結晶が急速に形成される。この相は、冷凍工程の核形成相とよばれる。核形成工程に続いて、組成物の残りの部分が核の表面上に凍結し、同時に氷結晶の生長に貢献する。冷凍工程のこの相は、生長相とよばれる。生長が優位な冷凍工程では、組成物のほとんどは、生長相の間に冷凍し、核形成が優位な冷凍工程では、組成物のほとんどは、核形成相の間に冷凍する。
【０００９】
冷凍菓子製品の従来の冷凍法は、たとえば、冷凍工程の間に冷凍すべき混合物を剪断にさらす、キサゲ面熱交換器を使用することを含む。一般に、この冷凍方法は、製品を−５℃以下の温度に到達させるのに５乃至３０分間かかる。この方法において、最初にある程度氷結晶の核形成を起こし、続いてある期間、氷結晶生長が優位である。
【００１０】
冷凍工程の代わりに、例えば、ウォーターアイスの冷凍に使用する例として、例えば、金型を充填し、そして金型を、例えば冷却体で満たされた冷浴に浸すことによる、混合物の低剪断又は静置冷凍を含む。この方法において、氷結晶の初期の核形成は、金型の表面で生じ、次に生成物の内部は、生長が優位な冷凍工程において徐々に冷凍される傾向にある。
【００１１】
驚くべきことに、出願人らは、ＡＦＰを含む製品の凝集が、核形成が優位な冷凍方法を選択する場合、かなり減少することができることを見出した。このような冷凍方法は、一般に、小さい氷結晶の形成と組み合わせて短い冷凍時間により特徴付けられる。好ましくは、冷凍方法は、低い剪断又は静置冷凍条件下で実施される。
【００１２】
【発明の開示】
したがって、第一の観点において、本発明は、ＡＦＰ類を含む冷凍食品の製造方法に関し、ここにおいて、方法は、以下の工程、
（ｉ）核形成優位な冷凍工程である（予）冷凍工程、
（ii）スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用する（後）圧縮工程、
の一つ以上を含む。
【００１３】
本発明の目的にかんがみ、ＡＦＰという語は、当技術分野に周知の意味を有する。例えば、“Ａｎｔｉｆｒｅｅｚｅ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ  ａｎｄ  ｔｈｅｉｒ  ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｕｓｅ  ｉｎ  ｆｒｏｚｅｎ  ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ”（Ｍａｒｉｌｙｎ  Ｇｒｉｆｆｉｔｈ及びＫ．Ｖａｎｙａ  Ｅｗａｒｔ、Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ａｄｖａｎｃｅｓ、Ｖｏｌ  １３、３７５頁乃至４０２頁、１９９５年）参照。
【００１４】
本発明は、改良された再結晶特性を良好な口当たりと組み合わせて有する製品を得ることを目的とする場合、食品製造業者が、冷凍食品中にＡＦＰ物質を使用することにより、よりすぐれた可塑性を提供することを目的とする。特に、ＡＦＰ類を含む冷凍食品の口当たりが、その製造法を注意深く制御することにより著しく改良され得ることが見出された。
【００１５】
本発明は、冷凍食品が、一つ以上の以下の工程
（ｉ）核形成優位の冷凍工程である（予）冷凍工程、
（ii）スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用する（後）圧縮工程を含む工程により製造される場合、製品の改良された口当たりを導き得ることを見出したことに基づく。
【００１６】
出願人らは、核形成が優位な冷凍工程の結果であるこれらの冷凍法を選択することは、十分に、当業者の能力範囲内であると考える。
【００１７】
好ましくは、冷凍工程が、核形成が優位な冷凍工程である場合、冷凍工程は、製品が−５℃以下の温度に３０秒以内、好ましくは０．０１乃至２５秒、最も好ましくは１乃至１５秒以内に到達するようにする。
【００１８】
また、好ましくは、冷凍工程が、核形成が優位な冷凍工程である場合、冷凍工程は、比較的小さい結晶が多くなるようにし、氷の平均径は、０．０１乃至２０μｍ、より好ましくは０．０１乃至１５μｍ、最も好ましくは０．０１乃至１０μｍである。
【００１９】
例えば、急速な冷凍工程は、核形成が優位になる傾向にある。適する方法は、例えば、
（ａ）表面冷凍、好ましくは冷表面上でのフィルム冷凍、
（ｂ）過冷却系の冷凍、
（ｃ）減圧冷凍、
（ｄ）非常に低い温度での冷凍、
（ｅ）急速な球状冷凍、好ましくは、濃縮冷凍、
を含む。
【００２０】
他の急速な冷凍方法は、当業者に明らかであり、本発明の範囲内である。好ましくは、冷凍方法は、剪断なし又は低剪断を含む。
【００２１】
表面冷凍は、好ましくは、冷表面上に薄膜を施し又は粒子を離散散布すること、任意に続いて冷凍された物質を除去することを含む。好ましくは、フィルム又は粒子の厚さは、０．０１乃至５ｍｍである。冷表面は、好ましくは−１５℃未満、より好ましくは−２０℃未満、最も好ましくは−２５℃未満の温度である。表面は、液体窒素、グリセロール、又はメタノールを使用して冷凍することができる。除去は、いずれの適する手段によっても行うことができ、例えば、掻き取ることにより行われ、その上、例えば、フレーク又はペレットのような、さらに加工することのできる冷凍粒子を形成する。さらなる加工処理の間、生長優位な再冷凍をもたらす、組成物の実質的な融解を避けるように注意しなければならないことは明確である。
【００２２】
非常に好ましい態様において、表面冷凍は、例えば、液体窒素又はメタノールで冷却されたドラム冷却機上でのフィルム冷凍、及びこれに続き、ドラム冷却機からフィルムを除去することを含む。
【００２３】
表面冷凍のさらに好ましい態様においては、液体窒素で冷却された低温板冷凍機を使用して冷凍ペレットを製造する。
【００２４】
表面冷凍の代わりの形態は、冷却された芯の形成、及びこれに続いて冷凍する混合物を、例えば、浸すか又は噴霧することにより芯に付加し、冷却された芯に比較的薄い膜を付着させることを含む。有利なことに、このような冷却された芯は、例えば、非常に冷たい（例えば、液体窒素に浸された）アイスクリームの芯であり得、ＡＦＰを含むウォーターアイスの薄い膜をその表面に凍結させる。
【００２５】
急速な、核形成の優位な冷凍を達成する他の方法は、低温で過冷却系を製造し、続いて、例えば、過冷却された液体に衝撃を与えることにより突然冷却する。過冷却された液体の急速な冷凍は、核形成が優位な冷凍工程である。
【００２６】
好ましくは、過冷却された液体は、融点より少なくとも１℃低い温度、より好ましくは、融点より１乃至２０℃低い温度、例えば、融点より２乃至１０℃低い温度を有する。
【００２７】
急速な核形成が優位な冷凍を達成する第三の方法は、減圧冷凍を使用することである。これは、冷却の間液体系に高圧を使用し、これに続いて超過圧力を除去することを含む。次に、この圧力の除去は、急速な核形成が優位の冷凍を導く。
【００２８】
好ましくは、使用する圧力は、１００乃至３０００ｂａｒ、例えば、２００乃至２０００ｂａｒ、一般に、３００乃至１３００ｂａｒである。超過圧力を除去する前の製品の温度は、好ましくは大気圧での融点より少なくとも５℃低い温度、好ましくは、融点よりも６乃至１０℃低い温度である。
【００２９】
核形成が優位な冷凍を確保するための第四の方法は、非常に低い温度を使用することである。例えば、冷凍する物質の小さい滴を、例えば、液体ヘキサン又は液体窒素のような液体冷凍溶媒へ浸漬することができる。好ましくは、この方法の液体温度は、−５０℃未満である。この方法は、冷凍する製品を比較的小さく又は薄くするように最善に作用する。小さい製品は、好ましくは５ｇ未満、より好ましくは０．００１乃至３ｇ、最も好ましくは０．０１乃至１ｇであり、例えば、冷凍溶媒中に浸漬された液体の滴である。比較的薄い製品は、例えば、製品のシート又は薄い流れであり、好ましくは、少なくとも一つの辺が、２ｃｍ未満、より好ましくは０．１乃至０．５ｃｍを有する。
【００３０】
本発明の方法に使用する製品は、例えば、冷凍液体中に直接浸漬されるが、しかし、代わりに、製品を第一に、例えば、金型に充填され、管を通ってくみ出された、保護膜と接触させ、これらを冷却溶媒と接触させる。
【００３１】
本発明の食品を冷凍するための第五の好ましい方法は、急速な粒状冷凍、好ましくは濃縮冷凍を含む。この方法は、例えば、非常に冷たい気体環境又は冷却された環境の中へ冷凍される液体混合物を噴霧することにより達成される。液体を粒状に急速冷凍するための特に好ましい方法は、濃縮冷凍である。最も好ましくは、例えば、人工雪の製造に使用する技術を使用する。
【００３２】
人工雪の製造は、文献に広く記載されている。人工雪は、しばしば、いわゆる雪大砲（キャノン）で製造され、水と加圧された空気の混合物を噴霧することにより水を冷凍する。好ましくは、雪の製造は、−３℃未満、最も好ましくは−５℃乃至−５０℃の温度、及び７５％未満、最も好ましくは５０％未満の相対湿度を有する環境で行われる。
【００３３】
この第五の方法により得られる冷凍粒子は、種々の大きさであり得るが、一般に、粒子の数平均直径は、１０ｍｍまで、より好ましくは、５ｍｍ未満である。一般に、各粒子は、多数の凝集した氷結晶を含む。
【００３４】
スクリュー押出し機による冷凍菓子製品の冷凍は、例えば、欧州特許第７１３，６５０号（ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ（Ｓｏｃｉｅｔｅ  ｄｅｓ  Ｐｒｏｄｕｉｔｓ  Ｎｅｓｔｌｅ））、欧州特許第４１０，５１２号（ＨＭＦクランぺ（Ｋｒａｍｐｅ）＆Ｃｏら）、欧州特許第５６１，１１８号（ミルヒホフ−アイスクレム（Ｍｉｌｃｈｈｏｆ−Ｅｉｓｋｒｅｍ）ＧｍｂＨら）、欧州特許第３５１，４７６号（ゴアベック  エス・エー・ソシエテ・デイト（Ｇｏａｖｅｃ  Ｓ．Ａ．Ｓｏｃｉｅｔｅ  Ｄｉｔｅ））に開示されている。
【００３５】
好ましくは、本発明の製造方法は、スクリュー押出し機の使用を含み、冷凍製品の押出し温度は、−８℃以下、より好ましくは、−１０℃乃至−２５℃、最も好ましくは−１２℃乃至−２０℃である。
【００３６】
本発明の方法に使用するのに適するスクリュー押出し機は、例えば、欧州特許第５６１，１１８号に記載されている二軸スクリュー押出し機であり得る。また、単軸スクリュー押出し機も使用し得る。また、押出し機は、アイスクリーム製造工程の一つ以上の機能と組み合わせて使用することができる（例えば、欧州特許第７１３，６５０号を参照）。
【００３７】
スクリュー押出し機を操作する条件は、例えば、使用する押出し機の型及び大きさによって変化し得る。出願人らは、好ましい品質の製品を得るようにこれらの操作条件を選択することは、十分に、当業者の能力の範囲内であると考える。適する操作条件の例は、実施例に与えられる。
【００３８】
代わりに、圧縮機は、ＡＦＰ類を含む冷凍食品を製造するのに有利に使用することができる。プレスのような適する圧縮機のすべてを使用することができ、特に好ましいのは、ピストンの動きにより食品に圧力をかける、ピストン圧縮機の使用である。伝統的に、ピストン圧縮機は、例えば、ソーセージの充填に使用されている。再度、出願人らは、（ピストン）圧縮機の適する操作条件を選択することは、十分に、当業者の能力の範囲内であると考える。
【００３９】
好ましくは、本発明は、ＡＦＰ類を含む冷凍食品の製造方法に関し、この方法は、以下の工程、
（ｉ）核形成が優位な冷凍工程である、（予）冷凍工程、及び、
（ii）スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用する（後）圧縮工程
を含む。
【００４０】
スクリュー押出し機又は圧縮機の使用は、粒子状（部分的）冷凍製品を、例えば、フレーク、ペレット、粉末、押出されたロッド、又はシートに形成するような条件下で、予め冷凍された製品に非常に有利に適用することができる。これらの予め冷凍された生成物は、スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用して、粒子状物質を圧縮してより固形状の構造を導くのに有利である。
【００４１】
本発明の冷凍製品の完全な加工方法は、予冷凍及び／又はスクリュー押出し又はピストン圧縮に加え、さらに、任意の工程を含み得る。例えば、成分の混合、エージング、殺菌、均質化、予曝気などである。これらの任意の工程は、いずれの適する順序で行われる。
【００４２】
上記のように、核形成が優位な冷凍工程の特徴の一つは、多数の小さい氷結晶を形成することである。出願人らは、成分としてのＡＦＰ類の使用と核形成が優位な冷凍工程の組み合わせが、冷凍する製品の粒子状の有利な口当たりを導き、前記口当たりは、長い貯蔵期間の間維持されることを見出した。
【００４３】
特に、核形成が優位な冷凍工程は、粒子状冷凍物質の製造に使用するのに非常に有利であり得る。これらの例は、冷凍フレーク、冷凍（小さい）滴、冷凍粉末、ペレット、冷凍ロッド及び冷凍雪である。驚くべきことに、本発明の方法で製造された粒子状の物質は、凝集する傾向が減少され、したがって、貯蔵温度が比較的高くても、粒子状物質の自由流動性が貯蔵後も維持される。
【００４４】
さらに、出願人らは、ＡＦＰを含む冷凍食品を製造するときに、スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用すると、長期間の貯蔵の間維持することのできる、非常に小さい氷結晶系を導くのに非常に有利であることを見出した。
【００４５】
好ましくは、冷凍条件は、最終冷凍製品の氷結晶の平均径が、０．０１乃至２０μｍとなるように選択され、−１０℃で３週間の貯蔵の間、前記結晶径は、前記範囲に維持される。
【００４６】
好ましくは、−１０℃で３週間の貯蔵の間、平均氷結晶系は、１５μｍ未満、例えば、１２未満又はさらに１０μｍ未満のままである。
【００４７】
冷凍工程が、いずれの圧縮工程をも含まない、核形成優位な冷凍工程を含む場合、提供される冷凍製品は、粒子状の食品であり得る。一方、スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機を使用する場合、製品は、均質な固体又は（微細な）粒子を有さないように形成され得る。
【００４８】
好ましくは、本発明の粒子状でない生成物は、２ｃｍ以上、より好ましくは２．５ｃｍ以上、最も好ましくは３ｃｍ以上の最小寸法を有する。
【００４９】
冷凍の後、製品はさらに硬化される。例えば、製品は、例えば、０．０５乃至１０リットルの容器に充填され、貯蔵される。代わりに、製品をさらに成型又は形成して最終製品にする。例えば、製品は、アイスクリーム菓子（ガトー）へ形成するために使用され得る。
【００５０】
本発明のさらに有利な点は、使用する方法が、スクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機のいずれかを使用する後圧縮を含む場合、本発明の製品は、一般に、例えば、硬化トンネルのような硬化工程にさらす必要はない。この利点は、例えば、一般に米国特許第５，６２０，７３２号（ピルスブリー（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ））のＡＦＰ製品に示唆されている。
【００５１】
しかし、米国特許５，６２０，７３２号に記載されているように、方法は、豪華な棒状製品の製造に適さないという欠点を有する。これらの製品は、伝統的には、アイスクリームのブロックの押出し及び切断、ブロックの硬化、これに続くスティックの挿入、及び、例えば、チョコレート又はフルーツウォーターアイスでのコーティングにより製造される。硬化工程をＡＦＰ含有製品について省略すると、これは、例えば、スティックの挿入又はさらなるコーティングの間のさらなる硬化における問題を導く。
【００５２】
驚くべきことに、出願人らは、ＡＦＰ類及びスクリュー押出し機又は（ピストン）圧縮機のいずれかによる後圧縮を組み合わせて使用すると、硬化工程を使用せずに豪華なスティック製品を製造することが可能になることを見出した。
【００５３】
本発明の冷凍食品は、冷凍状態において貯蔵及び／又は食することのできるいずれの食品でもあり得る。ＡＦＰ類を含み得る冷凍食品の例は、例えば、ドウ、バター（ｂａｔｔｅｒｓ）、ケーキなどのような冷凍ベーカリー製品、スープ、ソース、ピザのような冷凍調理製品、コンポート、マッシュッド・ポテト、トマト・ペーストなどのような冷凍野菜製品である。
【００５４】
出願人らは、本発明の方法は、冷凍する前に流体又は液体である食品系に適用するのに最適であることを見出した。本発明の非常に好ましい食品は、冷凍菓子製品である。
【００５５】
本発明の目的にかんがみ、冷凍菓子製品という語は、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、シャーベット、アイスミルク、及びフローズンカスタードのような牛乳を含む冷凍菓子、及びウォーターアイス、ソルベ、グラニタ、及び冷凍果実ピューレのような典型的には牛乳を含まない冷凍菓子を含む。特に好ましい本発明の製品は、アイスクリーム及びウォーターアイスである。
【００５６】
本発明の冷凍製品は、曝気され得る。例えば、曝気の程度は、５０％以上、好ましくは７０％以上、より好ましくは９０％以上である。一般に、曝気の程度は、４００％未満、より一般的には３００％未満、最も好ましくは２００％未満である。例えば、曝気は、冷凍の前又は冷凍の間に行われ得る。製品が上記の核形成優位な冷凍工程の一つ以上により予冷凍される場合、好ましくは曝気は予冷凍の前に行う。
【００５７】
好ましくは本発明の冷凍食品中のＡＦＰ類の濃度は、最終製品に基づき０．０００１乃至０．０５重量％である。
【００５８】
本発明の製品に使用されるＡＦＰは、食品に使用するのに適するいずれのＡＦＰであってもよい。適するＡＦＰの起源の例は、例えば、上記のＧｒｉｆｆｉｔｈ及びＶａｎｙａ  Ｅｗａｒｔらの文献、及び、国際公開第９８／０４６９９号、第９８／０４１４６号、第９８／０４１４７号、第９８／０４１４８号、及び第９８／２２５９１号に示されている。
【００５９】
ＡＦＰ類は、例えば、上記の刊行物に記載される単離方法など、いずれの適する方法によってその起源から得られる。
【００６０】
ＡＦＰ物質の起源として可能なものの一つは、魚である。魚ＡＦＰ物質の例は、ＡＦＧＰ（例えば、ニシマダラ（Ａｔｌａｎｔｉｃ  ｃｏｄ）、グリーンランドのタラ（Ｇｒｅｅｎｌａｎｄ  ｃｏｄ）、及びマダラ属の小型のタラ（Ｔｏｍｃｏｄ）から得られる）、Ｉ型ＡＦＰ（例えば、太平洋北西部産のカレイの一種（Ｗｉｎｔｅｒ  ｆｌｏｕｎｄｅｒ）、マコガレイの一種（Ｙｅｌｌｏｗｔａｉｌ  ｆｌｏｕｎｄｅｒ）、ショートホーン・カジカ（Ｓｈｏｒｔｈｏｒｎ  ｓｃｕｌｐｉｎ）、及びグラッビー・カジカ（Ｇｒｕｂｂｙ  ｓｃｕｌｐｉｎ）から得られる）、II型ＡＦＰ（例えば、北米大西洋沿岸のケムシカジカ（Ｓｅａ  ｒａｖｅｎ）、スメルト及び大西洋のニシン（Ｓｍｅｌｔ  ａｎｄ  Ａｔｌａｎｔｉｃ  ｈｅｒｒｉｎｇ）から得られる）、及びIII型ＡＦＰ（例えば、ゲンゲ（Ｏｃｅａｎ  Ｐｏｕｔ）、大西洋のオオカミウオ（Ａｔｌａｎｔｉｃ  Ｗｏｌｆｆｉｓｈ）、発光ニシイソギンポ（Ｒａｄｉａｔｅｄ  ｓｈａｎｎｙ）、ロック・ガンネルギンポ（Ｒｏｃｋ  ｇｕｎｎｅｌ）、及びラヴァル・ゲンゲ科の各種の食用魚（Ｌａｖｅｌ’ｓ  ｅｅｌｐｏｕｔ）から得られる）である。後者の型の好ましい例は、国際公開第９７／０２３４３号に記載されている。
【００６１】
もう一つのＡＦＰ物質起源の可能性のあるものは、無脊椎動物である。ＡＦＰ類は、微生物からも得ることができる。
【００６２】
第三のＡＦＰ物質起源の可能性のあるものは、植物である。ＡＦＰ類を含む植物の例は、アリアリア、ブルー・ウッド・アスター（ｂｌｕｅ  ｗｏｏｄ  ａｓｔｅｒ）、春オート麦（ｓｐｒｉｎｇ  ｏａｔ）、フユガラシ、ウインター・キャノーラ（ｗｉｎｔｅｒ  ｃａｎｏｌａ）、メキャベツ、ニンジン、コマクサ属の多年草（Ｄｕｔｃｈｍａｎ’ｓ  ｂｒｅｅｃｈｅｓ）、トウダイグサ、ユリ科ヘメロカリス属の各種草本（キスゲ、ワスレグサ、カンゾウなど）（ｄａｙｌｉｌｙ）、秋まき大麦、ヴァージニア・ハゼリソウ科の多年草（Ｖｉｒｇｉｎｉａ  ｗａｔｅｒｌｅａｆ）、狭い葉の（ｎａｒｒｏｗ−ｌｅａｆｅｄ）オオバコ、オオバコ、ニュージーランド産のセリ科植物（ｓｐｅａｒｇｒａｓｓ）、ケンタッキー・ブルーグラス、イースタン・ハコヤナギ（Ｅａｒｓｔｅｒｎ  Ｃｏｔｔｏｎｗｏｏｄ）、樹皮の白っぽい各種のオーク（ｗｈｉｔｅ  ｏａｋ）、冬ライ麦（ｗｉｎｔｅｒ  ｒｙｅ）、マルバノホロシ、イモ、ナデシコ科のうち小型で匍匐性の強い草（ノミノツヅリ属、ミミナグサ属、ハコベ属の草）（ｃｈｉｃｋｗｅｅｄ）、タンポポ、春及び冬小麦、ライコムギ、ツルニチニチソウ、スミレ及び草（ｇｒａｓｓ）である。
【００６３】
天然に生じる種及び遺伝的な改良を経て得られる種の両方を使用することができる。例えば、微生物又は植物を遺伝的に改良してＡＦＰ類を発現させることができ、そしてそのＡＦＰ類を本発明に使用することができる。
【００６４】
遺伝子操作技術は、ＡＦＰ類を生産するために使用できる。遺伝子操作技術は、天然資源から直接得られたＡＦＰ類と少なくとも８０％、より好ましくは９５％以上、最も好ましくは１００％の相同性を有するＡＦＰ類を製造するために使用される。本発明の目的にかんがみ、高い相同性を有するＡＦＰ類もまた、「ＡＦＰ類」という語に包含される。
【００６５】
遺伝子操作技術は以下のものを使用することができる：適する宿主細胞又は微生物を、所望のポリペプチドを含む遺伝子構築により形質転換することができる。ポリペプチドをコードする核酸配列を、転写及び翻訳に必要な要素をコードする、適する発現ベクターに、適する条件下（例えば、適当な開始点及び正しい読み取り枠、及び適する標的及び発現配列）でそれらが発現するような方法で、挿入することができる。これらの発現ベクターを構築するのに要求される方法は、当業者に周知である。
【００６６】
発現系の多くは、ポリペプチドをコードする配列を発現するのに使用することができる。これらには、微生物、酵母、昆虫細胞系、植物細胞培養物、及び適する発現ベクターですべてを形質転換された植物などを含むが、これらに限定されるわけではない。
【００６７】
植物及び植物細胞系の広範な種類を、所望のポリペプチドの核酸構造で形質転換することができる。好ましい態様は、トウモロコシ、トマト、タバコ、ニンジン、イチゴ、菜種、及びテンサイを含むが、これに限定されない。
【００６８】
本発明の目的に、好ましいＡＦＰ類は、魚又は植物に由来する。特に好ましいのは、III型の魚タンパク質を使用することであり、最も好ましくは、本出願人らの国際公開第９７／０２３４３号に記載されているＨＰＬＣ１２である。植物、とりわけニンジン又は草に由来するＡＦＰ類を使用することが好ましい。
【００６９】
天然資源のうち、ＡＦＰ類が、二つ以上の異なるＡＦＰ類の混合物からなるものもある。
【００７０】
好ましくは、これらのＡＦＰ類は、十分な氷再結晶阻害特性を有するものを選択する。これは、実施例Ｉにおいて測定することができる。
【００７１】
好ましくは、本発明のＡＦＰ類は、再結晶時に、実施例に従って測定し、２０μｍ未満、より好ましくは５乃至１５μｍの氷粒子径を提供する。
【００７２】
好ましくは、冷凍食品中の固体の濃度（例えば、砂糖、脂肪、フレーバー剤など）は、２重量％以上、より好ましくは４乃至７０重量％である。
【００７３】
本発明の冷凍食品の製造方法は、いずれか適する冷凍食品の製造方法から選択することができる。ＡＦＰ類は、一般に、調製の種々の段階で添加することができ、例えば、成分の第一の予混合において添加することができ、又は、後に、調製方法の後の工程の間に添加することもできる。ある適用においては、ＡＦＰ類を調製方法の比較的後の工程、例えば、製品の（部分的な）予冷凍の後に添加することが好ましい場合もある。
【００７４】
本発明の冷凍方法は、一般に例えば、−２℃の温度、例えば、−８０℃乃至−５℃の温度へ、組成物を冷凍することを含む。所望であれば、本発明の製品は、氷結晶の生長を阻害するために、低い温度にさらす必要はない。したがって、本発明の製品は、例えば、−２５℃未満のような低い温度を使用する必要なく冷凍することができ、冷凍菓子製品を貯蔵する従来の温度よりも高い温度で貯蔵することができる。
【００７５】
好ましくは、冷凍工程は、低い剪断又は剪断なしの条件、例えば、充填された金型の冷凍、浸漬、薄膜結晶、液体窒素への滴下などに見受けられる条件を含む。
【００７６】
ある使用例においては、二つ以上の異なるＡＦＰ類の混合物が食品に含まれることが有利であり得る。この理由の一つは、例えば、使用するＡＦＰ類の植物資源が、一つ以上のＡＦＰを含み、使用するＡＦＰ起源に両方が存在するため、これを添加することがより便利であるためである。代わりに、異なる起源に由来する一つ以上のＡＦＰを添加することも望ましい場合がある。
【００７７】
本発明は以下の実施例によって説明される。
【００７８】
【実施例】
実施例Ｉ
ＡＦＰが氷再結晶阻害特性を有するか否かを決定する方法
再結晶阻害特性は、改良された「スプラット・アッセイ（ｓｐｌａｔ  ａｓｓａｙ）」（Ｋｎｉｇｈｔら、１９８８年）を使用して測定することができる。３０％（重量／重量）ショ糖中の、観察する２．５μｌの溶液を、清潔で、適切にラベルした１６ｍｍの円状カバースリップ上に移した。第二のカバースリップを溶液の液滴の上に置き、このサンドイッチを指の間で圧迫した。このサンドイッチをドライアイスの箱の中で−８０℃に保たれたヘキサン浴中にいれた。すべてのサンドイッチの調整が完了したとき、サンドイッチを、ドライアイスで予め冷却したピンセットを用いて−８０℃のヘキサン浴から−６℃に保たれたヘキサン含有観察室（ｖｉｅｗｉｎｇ  ｃｈａｍｂｅｒ）に移した。−６℃に移した際、サンドイッチは、透明から濁った外観に変化するのが見られた。画像をビデオカメラで記録し、２０倍の対物レンズを使用して画像分析システム（ＬＵＣＩＡ、ニコン（Ｎｉｋｏｎ））にかけた。各スプラットの画像を、時間＝０及び６０分後に再度記録した。双方のアッセイ中の氷結晶の大きさを、スライドを温度制御された低温保持装置キャビネット（ハンティングトン（英国）のブライト・インストロメント社（Ｂｒｉｇｈｔ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏ  Ｌｔｄ）内に移すことによって比較した。サンプルの画像を、ソニー（Ｓｏｎｙ）モノクロームＣＣＤビデオカメラにより、クアンティメット（Ｑｕａｎｔｉｍｅｔ）５２０ＭＣ画像分析システム（ケンブリッジ（英国）のライカ（Ｌｅｉｃａ））へ移す。氷結晶の大きさの測定は、氷結晶の周りを手で描くことによって行った。少なくとも４００の結晶を各々について大きさを測定した。氷結晶の大きさは、各々の結晶の平面投影の最長の寸法とした。平均の氷結晶の大きさは、各々の氷の大きさの数平均として決定した。３０乃至６０分における大きさが、ｔ＝０のときに比べて同じ又は適度にのみ（１０％未満）増加した場合、及び／又は結晶の大きさが２０μｍ未満、好ましくは５乃至１５μｍの場合、これは、良好な氷結晶再結晶特性の示唆である。
【００７９】
実施例II
以下の配合：
１５重量％の砂糖
１０重量％のスキムミルク粉末
１０重量％のバター脂
０．２重量％のイナゴマメゴム
０．２重量％のモノグリセリド
０．０１重量％のＡＦＰ＊
水で１００重量％に合わせる
＊ＡＦＰは国際公開第９７／０２３４３号に記載されているＨＰＬＣ１２である
【００８０】
を従来のアイスクリーム製造装置を使用して製造した。プレミックスを０℃に冷却し、８０００ｒｐｍで操作されているメガトロン（Ｍｅｇａｔｒｏｎ）モデルＭＴ１−６３／３Ａ混合機を通過させた。混合機は、ローター（回転子）とスターター（固定子）の間に０．５ｍｍの隙間を有していた。等量の空気が、混合装置の直前にプレミックスに注入された。これは、プレミックス中に９０％のオーバーランを与えた。
【００８１】
この曝気されたプレミックスを、０．２ｍ２の表面積を有し、５ｒｐｍの回転速度で操作されている、ゲルスタンバーグ及びアガーパイロット冷却ドラム（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ  ａｎｄ  Ａｇｇｅｒ  ｐｉｌｏｔ  ｃｏｏｌｉｎｇ  ｄｒｕｍ）上で０．５ｍｍの厚さにすることによって冷却された。ドラムを液体窒素で冷却した。一回転後（すなわち、１２秒後）、冷凍フレークを、プラスチックの掻き取りナイフを使用して除去した。フレークは−２０℃であった。フレークを回収し、送風冷凍機において−３５℃で硬化し、続いて−２５℃で貯蔵した。
【００８２】
アイスクリームフレークはやわらかくクリーム状であった。
【００８３】
氷結晶の粒子の大きさを実施例Ｉのように決定した。氷結晶の大きさは、２０μｍであり、−１０℃で３週間の貯蔵後も２０μｍを維持した。
【００８４】
実施例III
実施例IIの配合のアイスクリームプレミックスを、従来のアイスクリーム製造装置を使用して製造した。プレミックスを０℃に冷却し、８０００ｒｐｍで操作され、ローテーターとスターターの間に０．５ｍｍの隙間を有する、メガトロン・モデルＭＴ１−６３／３Ａ混合機を通過させた。混合工程の直前に、等量の空気をプレミックスに注入した。これは、プレミックス中に９０％のオーバーランを付与した。
【００８５】
曝気されたプレミックスを、平板熱交換器を通してくみ出し、この平板熱交換器の冷却剤温度は−７℃に制御されており、これはプレミックスの準安定限度である−８℃よりも暖かい温度であった。プレミックスは、−６℃で熱交換器から出、プレミックスの融点は−２℃であった。氷はプレミックス中に存在せず、すなわち、これは過冷却された。
【００８６】
プレミックスを従来の金属のアイスキャンデー型に注ぎ、これを−３５℃で塩水により冷却した。スティックを金型に挿入した。１５分後、冷凍アイスクリーム製品を金型から取り出した。
【００８７】
製品を−２５℃で貯蔵した。アイスクリーム製品は、やわらかくそしてクリーム状の口当たりを有した。
【００８８】
比較例IV
実施例IIの配合のアイスクリーム・プレミックスを従来のアイスクリーム加工装置を使用して製造した。プレミックスを０℃へ冷却し、８０００ｒｐｍで操作され、ローテーター及びスターターの間の０．５ｍｍの隙間を有するメガトロンモデルＭＴ１−６３／３Ａ混合機を通過させた。混合工程の直前に、等量の空気をプレミックスに注入した。これは、プレミックスに９０％のオーバーランをもたらした。
【００８９】
曝気されたプレミックスを、標準的なアイスクリームキサゲ面熱交換器（ＡＰＶにより供給されるクレパコ（Ｃｒｅｐａｃｏ）Ｗ１０４、２４０ｒｐｍの回転速度で、一連の８０のダッシャーで操作されている）を、２００リットル／時の速度で冷凍した。９０秒の滞留時間後の出口温度は−５℃であった。次にアイスクリームを−３５℃で送風冷凍機で硬化し、−２５℃で貯蔵した。
【００９０】
アイスクリームは硬く、そしてもろいことがわかった。
【００９１】
実施例V
アイスクリームを調製するための液体プレミックスを、以下の成分を混合することにより製造した：
成分                                            重量％
スキムミルク粉末                              １０．００
ショ糖                                        １３．００
マルトデキストリン（ＭＤ４０）                  ４．００
イナゴマメゴム                                  ０．１４
バター油                                        ８．００
モノグリセリド（パルミチンエステル）            ０．３０
バニリン                                        ０．０１
ＡＦＰ＊＊                                      ０．０１
水                                          １００．００に合わせる
＊＊ＡＦＰは、以下のようにして調製したニンジンＡＦＰである（国際公開第９８／２２５９号）。ニンジン（デューカス・キャロタ、栽培変種オータム・キング）を個々のポットで育てた。植物が約１２週令のとき、これらを冷蔵室に移し、寒冷順化のために４週間の間４℃で一定の光量に保った。植物に一週間に３回水をやった。新鮮に引き抜かれた（上記のように）寒冷順化されたニンジンを、冷水中でこすることにより、寒冷順化されたニンジンの根からの根抽出物を調製した。表面を除去し、家庭用ジュース抽出機（ルセル・ホブス（Ｒｕｓｓｅｌｌ  Ｈｏｂｂｓ）、型番号９９１５）を使用してジュースを抽出した。ジュースを１リットルのブロックに冷凍し、−２０℃で貯蔵し、アイスクリームの配合に使用するために回収した。
【００９２】
組成物を、−５℃へ予冷凍し、従来のキサゲ面熱交換器で１００％のオーバーランへ曝気した。
【００９３】
さらに、組成物を、バレル長さ０．７５ｍ、直径０．２ｍ、スクリュー間隔０．１３５ｍ（２スタート）及びスクリューチャネル深さ１５ｍｍを有する単軸スクリュー押出し機中で冷凍した。
【００９４】
処理量は２８０ｋｇ／時であり、入り口圧は７ｂａｒｇ、及びスクリューの一定トルクは１５００Ｎｍであった。出口圧は８ｂａｒｇであった。スクリュー押出し機は、押出し温度が−１２℃となるように冷却されていた。
【００９５】
比較（Ｂ）として、同一の製品を、従来のキサゲ面熱交換器を使用して製造した。
【００９６】
比較（Ｃ）として、同一の製品を、上記のスクリュー押出し法により製造したが、ＡＦＰは配合から省略した。
【００９７】
得られた製品を−１０℃で３週間貯蔵した。
【００９８】
組成物Ａは、配合Ｂ及びＣよりも滑らかでクリーム状の口当たりを有した。
【００９９】
実施例VI
アイスクリームの調製のための液体プレミックスを、以下の成分を混合することにより調製した：
成分                                            重量％
スキムミルク粉末                              １０．００
ショ糖                                        １３．００
マルトデキストリン（ＭＤ４０）                  ４．００
イナゴマメゴム                                  ０．１４
バター油                                        ８．００
モノグリセリド（パルミチンエステル）            ０．３０
バニリン                                        ０．０１
ＡＦＰ（実施例Ｖの）                            ０．０１
水                                          １００．００に合わせる
【０１００】
液体混合物を、高速度ローテーター／スターター混合機（メガトロン、キネマティカ（Ｋｉｎｅｍａｔｉｃａ）ＡＧ）を使用して６０リットル／時の処理量で連続的に曝気して、オーバーランを１００％にした。混合物の温度は５℃であり、混合機の速度は１６００ｒｐｍを使用した。混合ヘッド内の圧力を３ｂａｒｇに維持した。
【０１０１】
次に、曝気された混合物を、メタノール溶液で−２８℃に冷却されたドラム冷却機の表面上で０．１ｍｍのフィルムとして連続的に延伸した。ドラム冷却機は、１ｒｐｍの速度で回転した。一回の完全な回転の後、−１０℃での冷凍フィルムを掻き取り刃で連続的に取り除き、冷凍フレークを形成した。
【０１０２】
冷凍フレークを、ピストン圧縮装置を使用してバッチごとに圧縮した。圧縮されたアイスクリームを、ノズルを通して押出し、貯蔵のために包装した。冷凍された物質の氷結晶径分布を以下のように測定した。試験する組成物を塗布したカバープレートを、温度制御された低温保持装置キャビネット（ハンティングトン（英国）のブライト・インストロメント）内に配置した。サンプルの画像をソニーモノクロームＣＣＤビデオカメラによりクアンティメット５２０MC画像分析システム（ケンブリッジ（英国）のライカ）へ移す。氷結晶の大きさの測定は、氷結晶の周りを手で描くことによって行った。少なくとも４００の結晶をおのおのについて大きさを測定した。氷結晶の大きさは、各々の結晶の平面投影の最長の寸法とした。平均の氷結晶の大きさは、各々の氷の大きさの数平均として決定した。
【０１０３】
ＡＦＰを含む新鮮なサンプルの平均氷結晶径は、５．８μｍであり、ＡＦＰを含まない新鮮なサンプルでは７．２μｍであった。−１０℃で３週間貯蔵した後、ＡＦＰを含むサンプルの粒子径は７．７μｍであり、ＡＦＰを含まないものでは４３．２μｍであった。
【０１０４】
実施例VII
実施例VIを繰り返したが、今度は、予冷凍されたフレークを、ホッパーを経てメタノール溶液で−２８℃に冷却された二軸スクリュー押出し機（ＣＰ１０５０、ＡＰＶ）へ供給した。共回転する十分にかみ合うスクリューローターを適合させ、１０ｒｐｍの回転速度を使用した。アイスクリームを圧縮し、−１２℃の温度で押出した。
【０１０５】
実施例VIII
アイスクリームの調製のための液体プレミックスを以下の成分を混合することにより製造した：
成分                                            重量％
スキムミルク粉末                              １０．００
ショ糖                                        １３．００
マルトデキストリン（ＭＤ４０）                  ４．００
イナゴマメゴム                                  ０．１４
バター油                                      １２．００
モノグリセリド（パルミチンエステル）            ０．３０
バニリン                                        ０．０１
ＡＦＰ＊                                        ０．０１
水                                          １００．００に合わせる
＊ＡＦＰは、国際公開第９７／０２３４３号に記載されたＨＰＬＣ−１２のＡＦＰである。
【０１０６】
混合物を実施例IVのように１００％のオーバーランへ曝気した。曝気された混合物を、低温冷蔵ユニット（ブリティッシュ・オキシジェン・カンパニー（Ｂｒｉｔｉｓｈ  Ｏｘｙｇｅｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ））を使用して、寸法１０ｍｍのペレットの形に冷凍した。冷凍表面は、回転する水平な回転台で構成され、これは、液体窒素を使用して−１００℃の温度に冷却された。冷凍回転台の上方の空気もまた−１２０℃の温度へ冷却した。回転台を５ｒｐｍへ回転させた。一回転の後、冷凍ペレットを冷凍表面から掻き取りそして回収した。
【０１０７】
次に、冷凍ペレットを実施例VIIと同一の条件下でスクリュー押出し機に供給した。