(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
おにぎりとして提供する所定形状に対応する凹部を備えた型板を準備し、炊飯時の熱に耐える耐熱性を有し且つ該型板凹部の内面および底面の合計面積よりも十分に大きい平面寸法を有する耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部上に載置し、該型板凹部に対応する形状の加熱加圧プラグを用いて該耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部の内面および底面に沿って略密接させて該型板凹部形状に対応した凹部を賦形し、該耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部に密接させた状態を維持しつつ、該耐熱プラスチックフィルムの凹部内に所定量の米と炊き水を充填して常法により炊飯した後、該耐熱プラスチックフィルムの周縁部を折り返して炊飯された米飯上で重ね合わせ、この上から加熱加圧して米飯を握り固めるとともに該耐熱プラスチックフィルムの重ね合わせた折り返し周縁部同士を密着させてラッピングした後、該型板凹部から取り出してパックおにぎりの製品とすることを特徴とするパックおにぎりの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパックおにぎりの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米飯を握り固めたものである「おにぎり」（「おむすび」や「握り飯」も同義）は我が国における伝統的な食品の一つであるが、近年では家庭で炊いた米飯からおにぎりを作ることに代えて、いわゆるコンビニエンスストア（以下「コンビニ」と略す）で購入して簡便におにぎりを食することが若年層を中心として広く行われるようになってきている。
【０００３】
コンビニで販売されているパックおにぎりは、常法により大釜で炊飯した米飯を冷却した後、一食分ずつおにぎり成型機にて圧力をかけて所定形状に握り固め、これをプラスチックフィルムで包装することによって製造している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述の従来のパックおにぎりの製造方法は、炊飯、冷却、成型および包装の４工程を要し、工程数が多いことから生産性が悪く、コストを低廉に抑えることが困難である。
【０００５】
また、成型機により握り固める際に米飯が成型機の部材にくっついてしまうことを防止するため、この製造方法によるときは、炊飯時に米飯に少量の油を添加する必要がある。
【０００６】
さらに、この製造方法によると、炊飯後に米飯を冷却し、冷却状態で成型工程および包装工程が行われるため、約１００℃の炊飯工程において一般生菌を死滅させることができても、その後の工程において混入した一般生菌を高温で殺菌処理することができない。コンビニ販売されるパックおにぎりには一般に常温で４８時間程度保存可能であることが要求されるが、これを満たすためには、米飯に抗菌剤を添加する必要がある。
【０００７】
このように、上記従来製法によるパックおにぎりには、油や抗菌剤等の添加物が混入されているため、これによる味の劣化を抑えるために化学調味料を添加する必要があり、米飯本来の旨味のあるおにぎりとは程遠いものとならざるを得ない。
【０００８】
また、上記従来製法では大釜で炊いた米飯を機械で握り固めているため、手で握って作られるおにぎりのように自然でふっくらとした食感を与えることができない。コンビニ販売されるおにぎりは、コンビニに置かれた電子レンジで暖めてすぐに暖かいおにぎりとして食べることができ、あるいはコンビニで購入したおにぎりを家庭に持ち帰った後に電子レンジで温めて食べることができるが、機械で握り固められたおにぎりは、電子レンジで加熱しても中心まで均等に暖めることができず、外側は暖かくても中心は冷たいままであったり、反対に中心まで暖めると外側がぱさついた感じになってしまい、いずれにしてもおにぎり本来のおいしさを得ることができない。
【０００９】
さらに、上記従来製法によると、成型機で所定のおにぎり形状に握り固める成型工程とこのおにぎりをプラスチックフィルムで包装する包装工程とを完全に分離した工程として行わなければならず、生産効率が悪いものであった。
【００１０】
本出願人は、新規なパックおにぎりの製造方法について特許出願を行っている（特開平１１−１３７１９３）。この製法は、洗米浸漬された米を所定形状の容器に定量充填し、炊き水を加えて一時炊飯すると同時に一時殺菌処理した後、容器内のご飯を表面側から押圧し、さらに容器の開口部をフィルムで密封シールすることを特徴としている。この製法によれば常温でも数日間の保存が可能であり、おにぎり本来の食味と食感を有するパックおにぎりの製造が可能であるが、酸素非透過性の材質で成形される容器を必要とするためコスト高となり、また、その場でもすぐに食べることのできる印象（フレッシュ感）に欠けるため、コンビニ販売には適していない面がある。コンビニ販売では前述のように２４時間程度の保存性があれば一般に十分であり、保存性を若干落としてもフレッシュ感を与えることが要求される。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明は、従来技術における上記問題を解決し、生産性が良好であって低コストで食味・食感に優れたパックおにぎり、特にコンビニ販売に適したパックおにぎりを製造することのできる新規な方法を提供することを目的とする。
【００１２】
この目的を達成するため、請求項１にかかる本発明によるパックおにぎりの製造方法は、おにぎりとして提供する所定形状に対応する凹部を備えた型板を準備し、炊飯時の熱に耐える耐熱性を有し且つ該型板凹部の内面および底面の合計面積よりも十分に大きい平面寸法を有する耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部上に載置し、該型板凹部に対応する形状の加熱加圧プラグを用いて該耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部の内面および底面に沿って略密接させて該型板凹部形状に対応した凹部を賦形し、該耐熱プラスチックフィルムを該型板凹部に密接させた状態を維持しつつ、該耐熱プラスチックフィルムの凹部内に所定量の米と炊き水を充填して常法により炊飯した後、該耐熱プラスチックフィルムの周縁部を折り返して炊飯された米飯上で重ね合わせ、この上から加熱加圧して米飯を握り固めるとともに該耐熱プラスチックフィルムの重ね合わせた折り返し周縁部同士を密着させてラッピングした後、該型板凹部から取り出してパックおにぎりの製品とすることを特徴としている。
【００１３】
【発明の実施の形態】
図１は本発明の一実施形態によるパックおにぎりの製造方法を示す。図において符号１は型板であり、おにぎりとして提供する所定形状に対応する凹部２を備えている。図には一つの凹部２が示されているが、型板１は複数の凹部２を備えることが好ましい。凹部２は一般に円形断面を有する。型板１は好ましくはベルトコンベアやチェーンコンベア等の搬送手段により所定搬送路に沿って搬送される。
【００１４】
符号３はプラスチックフィルムであり、炊飯時の加熱条件（たとえば約１００℃）に耐える耐熱性を有することが必須であり、その他耐水性、酸素非透過性、引っ張り強度、透明性、印刷適性等に優れた材料であることが好ましい。このような耐熱プラスチックフィルム３の好適な一例として、ポリプロピレン、特に二軸延伸性ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルムが挙げられる。必要に応じて塩化ビニリデンをラミネートしたり、表裏ポリプロピレン層の間に圧延金属箔層ブランクを芯層として積層したものを用いてもよい。耐熱プラスチックフィルム３は、型板凹部２の内面および底面の合計面積よりも十分に大きい寸法を有しており、一般に円形または方形である。
【００１５】
図１（Ａ）に示すように、この耐熱プラスチックフィルム３を型板凹部２上に載置する。耐熱プラスチックフィルム３は上記のように型板凹部２よりも十分に大きい寸法であるので、その中央部が型板凹部２上に位置するように載置したとき、その周縁部は型板凹部２の周囲の領域を広く覆うように型板上面に載置されている。
【００１６】
次いで、図１（Ｂ）に示すように、型板凹部２に対応する形状の加熱加圧プラグ４を上方より凹部２内に圧入する。プラグ４は図示されない熱源により所定温度に加熱されている。プラグ４の温度は耐熱プラスチックフィルム３の溶融温度未満であって且つある程度の軟化または変形をもたらすに十分な温度以上とされる。したがって、プラグ４による押圧を受けて、耐熱プラスチックフィルム３は熱軟化または変形しながら凹部２の内面および底面に沿って略密接し、凹部２形状に略対応した凹部３ａが形成されることになる。耐熱プラスチックフィルム３は加熱加圧を受けることにより復元性が失われ、プラグ４を離隔しても凹部３ａ形状を保持する。本発明では、このプラスチックフィルム３自体に形成される凹部３ａを容器として利用する。
【００１７】
図１（Ｂ）に示されるプラグ４は、型枠凹部２に対応する形状の先端部４ａを備えるとともに、その上方が傾斜面４ｂを介して拡径されている。このため、耐熱プラスチックフィルム３がプラグ４による加熱加圧を受けることにより、プラグ先端部４ａによってフィルム中央に上記凹部３ａが賦形されると同時に、傾斜面４ｂによってフィルム周縁部３ｂが凹部３ａから上方に向けて拡開するように賦形される。
【００１８】
次いで、図１（Ｃ）に示すように、耐熱プラスチックフィルム３の中央において型板凹部２に対応して形成されたフィルム凹部３ａ内に、米と炊き水よりなる混合物５を定量充填する。米はあらかじめ洗米し浸漬して所定含水率（一般に１０〜３０％程度）に調整したものを充填することが好ましい。食感と歩留まり向上のために炊き水には脱気水を用いることが好ましい。炊き水として用いる水または湯はあらかじめ滅菌処理されていることが好ましく、また、必要に応じて所定ｐＨ値に調整されたものが用いられる。米と炊き水は別々に充填しても同時に充填してもよく、後述する炊飯時にフィルム凹部３ａ内に所定量の米と必要量の炊き水が混合された状態で充填されていればよい。十分に含水された米を用いる場合は炊き水を別途充填する必要はない。
【００１９】
図１（Ｃ）の工程において、米と炊き水に加えてさらに必要な具材を充填してもよいが、後述する図１（Ｄ）の蒸気炊飯工程の後、炊き上がった米６の上に具材を載せ、あるいはその中に具材を押し込む工程を付加してもよい。図１（Ｃ）の工程で具材を充填すると蒸気炊飯時に一緒に加熱されてしまうため、加熱に適さない具材についてはここでは充填せず、図１（Ｄ）工程と図１（Ｅ）工程との間で入れるようにする。まぜご飯や赤飯のおにぎりとする場合は、図１（Ｃ）の工程で必要な具材と調味液等を添加する。
【００２０】
次いで、この型板１を蒸気炊飯機（図示せず）に投入して常法により蒸気炊飯する。たとえば約１００℃の蒸気により約２０分間の蒸気炊飯を行う。これによって、米や炊き水あるいは耐熱プラスチックフィルム等に付着している可能性のある一般生菌を死滅させることができ、蒸気炊飯と同時に予備的な滅菌処理が行われることになる。蒸気炊飯により、図１（Ｄ）に示すように、フィルム凹部３ａ内にはふっくらと炊き上げられた炊飯米６が収容された状態となる。
【００２１】
次いで、図１（Ｂ）の工程でプラグ傾斜面４ｂにより拡開状態に保形されているフィルム周縁部３ｂを折り返して、図１（Ｅ）に示すように、フィルム凹部３ａ内の炊飯米６上で重ね合わせる。
【００２２】
なお、前述したように、図１（Ｄ）の蒸気炊飯工程と図１（Ｅ）のフィルム重合工程との間に、炊き上がった米６の上に具材を載せ、あるいはその中に具材を押し込む工程を付加することができる。
【００２３】
そして、図１（Ｆ）に示すように、上方より加熱加圧プラグ７を用いて、フィルム周縁部３ｂが折り返されている炊飯米６に対して所要の圧力を加える。これにより炊飯米６を握り固めておにぎり状にするとともに、フィルム周縁部３ｂの折り返し部同士を密着してラッピングする。この工程で用いる加熱加圧プラグ７として、図１（Ｂ）の工程で用いた加熱加圧プラグ４と同一のものを用いてもよい。
【００２４】
以上の工程により、図１（Ｇ）に示すような、握り固めたおにぎり６’が耐熱プラスチックフィルム３で包装され、その周縁部３ｂの折り返し部同士が重なり合って密着ラッピングされてなるパックおにぎりが製造される。
【００２５】
ここで言う密着ラッピングとは、フィルム周縁部３ｂの折り返し部同士が重なり合った状態でプラグ７による加熱加圧を受けることにより、該折り返し部同士が物理的に密着して実質的に隙間のない状態となり、且つ、熱軟化または変形して折り癖がついた状態で保形されることを意味している。従来のおにぎりの包装におけるようなヒートシール等の化学的手段は用いる必要がない。したがって、このパックおにぎりを購入した消費者は、折り癖がついた折り返し部の端部を摘んで開くようにすれば、簡単に包装を開封することができる。
【００２６】
図１（Ｄ）の炊飯工程から図１（Ｆ）の握り固め／密着ラッピング工程までの間、炊飯米６は高温状態に維持することができ、従来の製法のように、炊飯後の冷却工程を必要としない。これは、図１（Ｅ）の工程でフィルム周縁部３ｂを折り返して炊飯米６の上面を被覆した後に図１（Ｆ）の工程を行うようにしたため、高温状態のままでプラグ７を操作しても、その下面に炊飯米が付着してしまうことがないからである。炊飯後密着ラッピングまでの間高温状態を維持することができることは、言うまでもなく滅菌効果を高める上できわめて有利である。
【００２８】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明によれば、おにぎりの包装材として用いられる耐熱プラスチックフィルム自体に凹部を形成してこれを容器として利用するので、従来の製法において必要とされていた容器が不要となり、炊飯後の冷却工程も不要となる。
【００２９】
また、従来製品のように米に油や抗菌剤等を添加する必要がないため、食味・食感に優れたパックおにぎりを低コストで提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態によるパックおにぎりの製造方法を示す工程図である。
【符号の説明】
１  型板
２  凹部
３  耐熱プラスチックフィルム
３ａ  フィルム凹部
３ｂ  フィルム周縁部
４  加熱加圧プラグ
５  定量充填された米と炊き水の混合物
６  炊飯米
６’握り固められた炊飯米（おにぎり）
７  加熱加圧プラグ
【図１】
0004248138.tif 000002