(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００重量部に対して固形分換算重量基準で０．１〜１重量部の６０メッシュ全通の粒度を有するこんにゃくゲルの微粒子を含有することを特徴とするうどん、そば、中華麺、又はパスタ。
【請求項２】
こんにゃくゲルの微粒子が、ゲル化後、酸中和、糖液浸漬及び微粒子粉末化されたものである請求項１に記載のうどん、そば、中華麺、又はパスタ。
【請求項３】
穀粉１００重量部に対して小麦蛋白、キサンタンガム，グアーガム，カードラン，ローカストビーンガム，及びカラギーナンから成る群から選択される増粘多糖類、乾燥卵白及び乳蛋白から選ばれる少なくとも１種を更に含有する請求項１又は２に記載のうどん、そば、中華麺、又はパスタ。
【請求項４】
麺類の製造において、穀粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜１重量部の６０メッシュ全通の粒度を有するこんにゃくゲルの微粒子を麺類生地に混練することを特徴とするうどん、そば、中華麺、又はパスタの製造方法。
【請求項５】
６０メッシュ全通の粒度を有するこんにゃくゲルの微粒子を有効成分とするうどん、そば、中華麺、又はパスタの食感向上剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類、より詳しくは歯切れ、弾力性等の食感を向上させた麺類、その製法及びこれに利用される食感向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、麺類、例えばうどん、そば、ラーメン等は、小麦粉その他の穀類粉末（穀粉）を主原料とし、これに腰の強化、茹でのび防止（老化防止）等の目的で改良剤として蛋白、乳化剤、増粘剤等の副原料（改良剤）を適宜加え、捏和、圧延、麺帯形成及び切り出し（麺線形成）後、包装して製品化されている。しかしながら、上記改良剤はその本来の腰の強化等の改良効果を奏し得る反面、之等の添加によれば、歯切れの悪さ等の食感上の劣化が伴われる場合がしばしばある。
【０００３】
一方、こんにゃくは日本でおよそ１５００年の歴史を持つ伝統食品であり、近年、低カロリー性、食物繊維の豊富さ等より食品素材として注目されてきている。その麺類への配合による健康食品乃至ダイエット食品の研究開発も、種々提案されてきている。
【０００４】
例えば、特開平４−１６６０４７号公報には、こんにゃくゼリーを混入してなる中華麺が提案されている。ここで麺生地に添加配合されるこんにゃくゼリーは、こんにゃく粉に水を加えて膨潤溶解して得られるこんにゃく糊を塩基性アミノ酸等のアルカリの存在下で加熱して、こんにゃく糊がゲル化する前に加熱を終了して得られるものである。
【０００５】
特開平９−３７７２９号公報には、こんにゃく粉を水で膨潤溶解したこんにゃく糊をゼリー化する前に小麦粉及びかん水に添加して撹拌することにより麺生地を製造する中華生麺の製造方法が提案されており、得られる中華麺は保存性に優れ、腰がある旨開示されている。
【０００６】
特開平９−１１７２６１号公報には、こんにゃく精粉と小麦粉と澱粉とを混合し、蒸気照射して麺生地とするこんにゃく入り麺類の製造技術が開示されている。また、特開平１０−１５５４４０号公報にも、小麦粉にこんにゃく粉末を配合したこんにゃく入り麺類が提案されている。
【０００７】
しかしながら、之等の提案された麺類は、いずれもこんにゃくを精粉形態（又はゾル、ゼリーの形態）で麺生地に添加配合し、製麺時又は製麺後の茹で上げ時に、こんにゃくゲルとするものであるため、得られる麺類は均一性に欠けるものであったり、表面の肌荒れ（ざらつき）が著しい欠点があり、しかも腰が強過ぎて、むしろ歯切れが悪い欠点があった。即ち、こんにゃく精粉は吸水力は大きいが吸水速度が遅い性質を有しており、いかに微粒子化して生地に配合したところで、その生地中でのゲル化に当たっては、粒子の粗大化が起こり、これが麺類の不均一性及び表面の肌荒れを惹起するものであった。この欠点は、殊にこんにゃくを健康食品素材として比較的多量に麺類に配合しようとする場合等には、致命的であった。
【０００８】
上記麺類の不均一性、表面の肌荒れ等を解決したこんにゃく入り麺類及びその製造技術も、例えば特開平８−２３９０６号公報や特開平７−３２７６２２号公報に報告されている。
【０００９】
即ち、特開平７−３２７６２２号公報に示された食物繊維含有穀物麺の製法は、予め有機酸を加えて加熱してこんにゃく精粉を部分加水分解して低分子化した液状物を練水として利用するものである。かかる方法によれば、こんにゃく精粉は予め低分子量化されているため、その吸水、粗大化は起こらないが、該低分子量物はゲル化能を有しておらず、従って、麺類にこれを配合しても、麺類の食感向上には全く機能しない。
【００１０】
また、特開平８−２３９０６号公報に示された方法は、こんにゃくその他の増粘多糖類の溶液を麺帯表面に塗布し、塗布麺を内側にして麺帯を接合させて製麺するものであり、麺類表面にこんにゃく粉がでることはないので表面の肌荒れ等の欠点は生じないが、こんにゃく成分は麺の中心部に一つの層として存在するのみであり、麺の表面側は従来の麺と実質的に異ならず、食感向上は殆ど期待できない不利がある。
【００１１】
以上のように、従来より麺類にこんにゃくを配合する技術は知られているが、之等は、単に、こんにゃくの低カロリー、高食物繊維含量を利用して、健康食品乃至ダイエット食品としての麺類を製造提供するものであったり、その増粘剤としての性質を利用して、腰の強化、茹でのび防止等をはかろうとするものに過ぎず、麺類の歯切れ、弾力性等の食感向上は期待できないものであった。しかも之等技術により得られる麺類は、組織の均一性に欠けたり、表面の肌荒れがあったり、腰が強過ぎてむしろ歯切れの悪いものであったりする不利があった。
【００１２】
また、従来より、こんにゃくについてはその食品素材としての利用の観点から、種々の研究が行なわれているが、こんにゃく自体それ特有のにおいがあり、その添加配合量やこれを配合して調製できる食品の種類に制限を受ける不利もあった。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は  従来のこんにゃく入り麺類に見られる上記した欠点を全て解消して、しかも歯切れ、弾力性等の食感が顕著に改善された、新しいこんにゃく入り麺類及びその製造技術を提供することにある。
【００１４】
また、本発明の他の目的は、こんにゃくの配合にも拘わらず、それ特有のにおいは感じられず、この点から、特にうどん、そば等の淡泊な味覚を味わえる麺類への添加配合に適しており、しかもその添加配合によって之等麺類の歯切れ、弾力性等の食感を改善し得る新しい、麺類の食感向上剤を提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的より、鋭意研究を重ねた結果、従来のこんにゃく精粉等に代わって、予めゲル化させたこんにゃくゲルを微粒子化して得られるこんにゃくゲル微粒子を麺類生地に混練する時には、上記目的が悉く達成されるという、新しい知見を得、ここに本発明を完成するに至った。
【００１６】
即ち、本発明によれば穀粉１００重量部に対して固形分換算重量基準で０．０５〜５重量部のこんにゃくゲルの微粒子を含有することを特徴とする麺類、特に、こんにゃくゲルの微粒子が６０メッシュ全通の粒度を有するものである上記麺類；こんにゃくゲルの微粒子がゲル化後、酸中和、糖液浸漬及び微粒子粉末化されたものである上記麺類；及び穀粉１００重量部に対して小麦蛋白、増粘多糖類、乾燥卵白及び乳蛋白から選ばれる少なくとも１種を更に含有する上記麺類が提供される。
【００１７】
また、本発明によれば、麺類の製造において、穀粉１００重量部に対して固形分換算で０．０５〜５重量部のこんにゃくゲルの微粒子を麺類生地に混練することを特徴とする麺類の製造方法が提供される。
【００１８】
更に、本発明によれば、こんにゃくゲルの微粒子を有効成分とする麺類の食感向上剤が提供される。
【００１９】
本発明麺類は、上記の通り、こんにゃくゲルの微粒子（本発明食感向上剤）の添加配合に基づいて、麺類の持つ団子様の歯に付くような食感を解消して、歯切れ、弾力性等の食感が顕著に改善されるのである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明麺類及びその製法を、より詳細に説明すれば、本発明麺類は、上記こんにゃくゲルの微粒子の所定量を麺類生地に添加配合することを必須の要件として、他は通常の麺類と同様にして製造することができる。
【００２１】
本発明に係わる麺類には、うどん、そば（和そば、日本そば）、ラーメン（中華麺）等の他、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類が包含される。之等の麺類はまた、その製品形態より生麺、半生麺（即席面）、乾麺、茹で麺等に分類され、本発明麺類は之等のいずれであってもよい。
【００２２】
上記麺類はその種類により原料や製法が異なる場合はあるが、総じて主原料とする小麦粉に必要に応じて適当な副原料を添加し、捏和して麺生地を作成し、これを圧延、麺線に成形（製麺）後、適宜、茹で上げ、乾燥、油揚げ等を行ない、包装して製品形態とされる。ラーメン（中華麺）は、原料小麦粉にかん水を加えて捏和後上記に従い製造される。和そばは、原料小麦粉とそば粉とを用いて上記に従い製造される。
【００２３】
本発明によれば、上記各種麺類の製造工程において、製麺に先だって、麺類生地に、予めゲル化させたこんにゃくゲルの微粒子を食感向上剤として添加配合することを必須とする。ここで、用いられるこんにゃくゲルの微粒子（本発明麺類の食感向上剤）は、それ自体公知であるか又は公知の方法に準じて製造、調製することができる。例えば、通常のこんにゃくの製造に従って、こんにゃく精粉に必要に応じて澱粉を加えた後、水を加えて膨潤させ、石灰水等のアルカリを加えて混練し、適宜の形に成形し、加熱して精粉由来のグルコマンナンゾルをアルカリ下に不可逆的なゲルとなし、次いで、これを必要に応じて中和後、微粒子形状に粉砕するか又は粉砕後、中和して微粒子形状に調製することができる。またこのものはその後乾燥して微粉末形態とすることもできる。
【００２４】
上記中和は、例えば酒石酸水素カリウム、アジピン酸等の酸性化合物の水溶液を中和剤として用いて実施できる。この中和によれば、特に得られるこんにゃくゲルは、その本来のこんにゃく臭（アルカリ臭）が顕著に緩和される利点がある。また、上記微粉末化、乾燥に当たっては、こんにゃくゲルの変性（水戻しによっては復元し得なくなる変性）を防止するために、該ゲルを予め糖液に浸漬してゲル内の水の一部を糖に交換しておくこともできる。この際用いられる好ましい糖としては、例えばマルトース、ソルビトール、マンニトール、還元乳糖、還元麦芽水飴、還元澱粉糖化物等を例示できる。
【００２５】
上記微粒子化は、こんにゃくゲル自体が強固なものであるため、例えばスイングカッター式粉砕機等を用いた切断粉砕法等の常法に従うことができる。特に本発明では、この粉砕処理によって、こんにゃくゲルを微粒子形状とすることが重要である。この微粒子形状としては、好ましくは６０メッシュ全通程度（粒子径約２５０μｍ以下）、より好ましくは１００メッシュ全通程度（粒子径約１５０μｍ）とするのがよい。
【００２６】
かくして得られる本発明食感向上剤（微粒子形態のこんにゃくゲル）は、上記微粒子粉末形態で、これを主原料とする小麦粉等の穀粉及びその他の麺類生地原料と直接粉体混合することができる。また、本発明食感向上剤は、上記ゲル微粒子を水等に分散させた分散液乃至ペースト状形態で、小麦粉その他の麺類原料及び水と混練することもできる。
【００２７】
本発明食感向上剤の添加配合量は、通常主原料とする穀粉１００重量部に対して、固形分換算重量基準で上記ゲル微粒子が０．０５〜５重量部、好ましくは０．５〜３重量部となる範囲から適宜選択できる。本発明食感向上剤は、この範囲での添加配合によって、得られる麺類に本発明所期の弾力性のある歯切れのよい食感を付与することができる。
【００２８】
その理由は尚解明されてはいないが、本発明食感向上剤は予めゲル化されており、麺類生地内で再度ゲル化するものではないため、ゲル化によるものとは考えられず、麺線中のグルテンのネットワーク中に微細なこんにゃくゲル粒子が核となって均一に存在することに基づくものと考えられる。しかるに、上記範囲を下回る少量の添加配合では、かかる食感改善効果は顕著でなく、また上記範囲をあまりに上回る量の添加配合では、むしろ弾力性がですぎるか或いは上記グルテンのネットワーク形成を阻害して麺類特有の食感を損なう不利がある。
【００２９】
殊に、本発明食感向上剤は、麺類のもつ団子様の歯に付くような食感を解消して歯切れをよくする効果を奏し得るものであるため、これは腰の強化、茹でのび防止、老化防止等の目的で一般に麺類に添加配合されることの知られている改良剤の利用に伴われる団子様の食感、ねちゃつき、ごつごつ感等の歯切れの悪さ等の欠点が生じる弊害をも解消できる利点がある。従って、本発明食感向上剤は、之等公知の改良剤を添加配合した麺類への利用に特に適している。
【００３０】
上記公知の改良剤としては、蛋白類（小麦蛋白、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、増粘剤（キサンタンガム、グアーガム、カードラン、ローカストビーンガム、カラギーナン等の天然系物質及びポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、線維素グリコール酸ナトリウム等の合成物質）等を挙げることができる。上記蛋白類は一般に穀粉１００重量部に対して、固形分換算重量基準で約０．５〜１％（但し小麦蛋白では１〜２％）、乳化剤や増粘剤では同約０．０５〜０．５％の範囲で用いられるのが普通である。
【００３１】
本発明に従う麺類製造の好ましい態様によれば、例えばラーメン（中華麺）は、次のようにして作られる。即ち、まず小麦粉（準強力粉）と本発明食感向上剤としてのこんにゃくゲル微粒子粉末の所定量とを予め混合し、ここにかん水（通常濃度をボーメ６度に調整）の所定量を加え、１０分前後ミキシングする。得られる混合物を次いでローラーにて圧延し、最終＃２０番の切刃で巾約１．５ｍｍ×厚さ約１．４ｍｍ程度の太さに切断して麺線とする。このものの茹で時間は、一般に３分程度である。
【００３２】
かくして、本発明所期の歯切れのよい食感を有する麺類製品を得ることができる。
【００３３】
【実施例】
以下、本発明を更に詳しく説明するため、本発明食感向上剤としてのこんにゃくゲルの微粒子の製造例を挙げ、次いで麺類の調製例を実施例として挙げ、更に得られた麺類についての試験例を挙げる。
【００３４】
製造例１
こんにゃく精粉２．５ｇを４０〜５０℃に加温した湯１０００ｇ中に加えて膨潤させた後、これに石灰乳（石灰０．２５ｇ、水５ｇ）を加えてある程度固めた後、これに更に石灰を溶かした沸騰水１０００ｇ（石灰含量約４ｍｇ）中で加熱凝固させてこんにゃくゲルを得た。
【００３５】
上記ゲルにクエン酸を加えて中和させた後、必要に応じて糖液に浸漬後、乾燥し、次いで粉砕し、篩い分けして、６０メッシュ全通の粒度を有する本発明食感向上剤としての、こんにゃくゲル微粒子（乾燥粉末）を得た。
【００３６】
このものは、これを水に戻したとき、離水等の変質が起こらず、こんにゃく本来の性質を保持しており、且つ中性域のｐＨを有するものであった。
【００３７】
実施例１及び２（そばの製造）
製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒子粉末）と共に、表１に示す各成分を用いて、以下の通りそばを製造した。即ち、水以外の原料を予め粉体混合し、これに水を加えて捏和し、圧延して麺帯を形成後、更に１．５ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角の切刃で太さ１．５ｍｍの麺線を切り出し、そばを製造した。
【００３８】
比較例１
実施例１及び２において、本発明食感向上剤の添加配合量を、本発明範囲を超える１０重量部とする以外は同様にして比較そばを製造した。
【００３９】
試験例１
実施例１及び２で得たそば、比較例１で得たそば及び対照として本発明食感向上剤を添加することなく実施例１及び２と同様にして製造したそば（対照）を、茹で時間３分間を要してそれぞれ茹で上げて試食用試料を作成し、その切断強度（ｇ）を、茹で上げ直後（「切断強度１」とする）及び更に熱湯に５分間浸漬後（「切断強度２」とする）に、レオメーターを用いて測定した。上記測定は、試料をφ０．３ｍｍのピアノ線で２ｃｍ／分の速度で切断し、このときの切断強度（ｇ）を測定することにより実施した。結果は５回の測定値の平均をとった。
【００４０】
また、上記試料について、パネラー２０名による食感の評価を行なう官能試験を実施した。食感の評価は、弾力性（腰）及び歯切れを評価項目とし、対照そば試料（表中「対照」と表示）についての評価を基準（０）として、それに比べてよいか悪いかをそれぞれ±３段階（＋３：非常によい、＋２：よい、＋１：少しよい、−１：少し悪い、−２：悪い、−３：非常に悪い）で評価し、この７段階評価値の平均値をとった。
【００４１】
また、上記各評価項目の評価値をも加味して、トータルの食品としての食感を、上記と同様の基準で７段階にて総合評価した。
【００４２】
結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
0004206469.tif 000002
【００４４】
表１より、本発明食感向上剤を所定量範囲内で利用して得られたそばは、該向上剤無添加の対照に比して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されていることが明らかである。これに対して本発明食感向上剤を本発明範囲を超えて多量に添加配合した場合は、比較例１として示した通り、弾力性がありすぎて、そばとしての食感を損なうことが判る。
【００４５】
実施例３及び４（そばの製造）
製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒子粉末）と共に、下記表２に示す各成分を用いて実施例１及び２と同様にしてそばを製造した。
【００４６】
得られた各そば及び対照として本発明食感向上剤を添加することなく実施例３及び４と同様にして製造した各そば（実施例番号に対応させて「対照３」及び「対照４」とする）を、茹で時間３分間を要してそれぞれ茹で上げて試食用試料を作成し、その切断強度を試験例１と同様にして測定し、また同一の官能試験を実施した。
【００４７】
結果を表１と同様にして下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
0004206469.tif 000003
【００４９】
表２より、麺類の改良剤として知られている小麦蛋白やカードランの配合によれば、之等を添加しない場合（表１に示す対照）に比して、得られる麺類の弾力性は改善できるものの、これに伴われて歯切れが悪くなる弊害が生じることが判る（対照３及び４参照）。
【００５０】
本発明食感向上剤は、かかる麺類の改良剤を添加配合したときに見られる歯切れが悪くなる弊害をも顕著に改善し得ることが明らかである。
【００５１】
実施例５及び６（中華麺の製造）
製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒子粉末）と共に、表３に示す各成分を用いて、以下の通り中華麺を製造した。即ち、各原料を予め粉体混合し、これにかん水（ボーメ６）を加えて捏和し、圧延して麺帯を形成後、更に１．４ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角の切刃で巾１．５ｍｍの麺線を切り出して、中華麺を製造した。
【００５２】
比較例２
実施例５及び６において、本発明食感向上剤の添加配合量を１０重量部とする以外は同様にして比較中華麺を製造した。
【００５３】
上記で得られた各中華麺試料及び対照として本発明食感向上剤を添加することなく実施例５及び６と同様にして製造した中華麺について、試験例１と同一試験を繰り返した。得られた結果を表１と同様にして下記表３に示す。
【００５４】
【表３】
0004206469.tif 000004
【００５５】
表３からも、本発明食感向上剤を所定量で利用して得られる中華麺は、該向上剤無添加の対照に比して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されることが明らかである。これに対して、本発明食感向上剤を多量に添加配合する場合は、比較例２として示した通り、弾力性がありすぎて中華麺としての食感を損なうことが判る。
【００５６】
実施例７及び８（中華麺の製造）
製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒子粉末）と共に、下記表４に示す各成分を用いて実施例５及び６と同様にして中華麺を製造した。
【００５７】
得られた各麺及び対照として本発明食感向上剤を添加することなく実施例７及び８と同様にして製造した各麺（実施例番号に対応させて「対照７」及び「対照８」とする）を、茹で時間３分間を要してそれぞれ茹で上げて試食用試料を作成し、その切断強度を試験例１と同様にして測定し、また同一の官能試験を実施した。結果を表１と同様にして下記表４に示す。
【００５８】
【表４】
0004206469.tif 000005
【００５９】
表４より、麺類の改良剤として知られている小麦蛋白やカードランの配合によれば、之等を添加しない場合（表１に示す対照）に比して、得られる麺類の弾力性は改善できるものの、これに伴われて歯切れが悪くなる弊害が生じる（対照７及び８参照）が、本発明食感向上剤は、かかる麺類の改良剤を添加配合したときに見られる上記弊害の発生を防止し、逆に食感を顕著に改善し得ることが明らかである。
【００６０】
実施例９（乾麺の製造）
表５に示す配合にて乾麺を作成した。即ち、各原料を予め粉体混合し、これに水を加えて捏和し、圧延して麺帯を形成後、更に１．５ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角の切刃で太さ１．５ｍｍの麺線を切り出し、その後、得られた製麺を水分含量が１４％以下になるまで乾燥して乾麺を製造した。
【００６１】
上記で得られた本発明乾麺及び対照として本発明食感向上剤を添加することなく同様にして製造した対照乾麺について、茹で時間を６分間とする以外は同様にして試験例１と同一試験に供した。得られた結果を表１と同様にして下記表５に示す。
【００６２】
また、かかる乾麺では、乾燥工程の採用に基づいて、一般に茹で上げ後の麺の粉っぽさが問題となるので、この麺の粉っぽさを評価項目とする官能試験を更に追加して実施した。表５には、この粉っぽさの官能試験の結果を、同様に７段階評価（０を基準として±３段階評価）した平均値にて併記する。
【００６３】
【表５】
0004206469.tif 000006
【００６４】
表５からも、本発明食感向上剤を所定量範囲で利用して得られる乾麺は、該向上剤無添加の対照に比して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されることが明らかである。また、かかる乾麺では一般に麺の粉っぽさがしばしば問題となるが、本発明食感向上剤の添加配合によれば、乾麺とすることに基づく上記麺の粉っぽさも見事解消されることが明らかである。
【００６５】
実施例１０（中華麺の製造）
下記原料を用いて、実施例５及び６と同様にして、中華麺を作成した。
【００６６】
小麦粉                              １００重量部
乾燥卵白                                １重量部
製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末      ０．５重量部
かん水（ボーメ６）                    ３３重量部
７０％エタノール                        ３重量部
クチナシ色素                            適量
得られた中華麺は、実施例５及び６に示すそれらと同様に適度の弾力性と歯切れの良さを有する食感の優れたものであった。
【００６７】
実施例１１（そばの製造）
下記原料を用いて、実施例１及び２と同様にして、そばを作成した。製麺後、得られたそばの水分含量を約２５％となるまで乾燥し、適当な包装容器に充填後、８０〜９０℃で２０〜６０分間加熱殺菌して製品とするか、或いは脱酸素剤と共に適当な包装容器に充填、収容して製品とする。
【００６８】
蕎麦粉                                ３０重量部
小麦粉                                ７０重量部
製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末      ０．５〜１重量部
とろろ芋又は海藻粉末                    ０．５〜１重量部
酢酸系日持向上剤                        １〜３重量部
水                                    ２８重量部
かくして得られたそばは、長期保存が可能であると共に、実施例１及び２に示すそれらと同様に適度の弾力性と歯切れの良さを有する食感の優れたものであった。
【００６９】
実施例１２（中華麺の製造）
下記原料を用いて、実施例１及び２と同様にして、うどん生地を作成し、これを圧延して麺帯を形成後、＃１０番角の切刃で麺線を切り出して、生うどんを製造した。このものを１５分間茹でた後、更にｐＨを５以下に調整し、８０〜９０℃で２０〜６０分間加熱殺菌して、茹でうどん製品とした。
【００７０】
小麦粉                                ９０重量部
澱粉                                  １０重量部
小麦蛋白                                １重量部
製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末      ０．５〜１重量部
ｐＨ調整剤                              １重量部
食塩                                    ２重量部
水                                    ３５重量部
得られた製品は、適度の弾力性と歯切れの良い食感の優れたものであった。