(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
着味液で着味した油揚げを圧縮して脱液後、着味した油揚げの少なくとも片面に、脱液材を接触させて油揚げ表面に付着している着味液を除去した後、水分１４％以下に乾燥することを特徴とする乾燥調味油揚げの製造法。
【請求項２】
当該接触が、水分１５％以上の調味油揚げに施される請求項１記載の製造法。
【請求項３】
脱液材は油揚げと接触後、絞り乃至吸引により放液され、循環使用される請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は乾燥調味油揚げの製造法に関する。
背景技術
従来より、即席麺の具材等として乾燥調味油揚げは数多く市販されており、それらの油揚げは、フライ後、着味液に浸漬して味付けを行った後、乾燥することにより、目的の乾燥調味油揚げとされている。着味工程では、原料油揚げを７０〜９０℃の着味浸漬液に一定時間浸漬せしめた後、ロール等を使用して、脱液を行う手法が一般的に採用されており、その後熱風乾燥等により乾燥せしめられて、製品とされている。
着味工程では、醤油、アミノ酸、砂糖、香辛料、各種エキス類、化学調味料等を適宜に配合してなる着味浸漬液を用いて、その７０〜９０℃の液に原料油揚げを一定時間浸漬せしめて、着味ムラを無くす為の処理を行った後、ロールやプレスを使用して脱液を行う。その後、通常、熱風乾燥や凍結真空乾燥やマイクロ波乾燥を行い、乾燥調味油揚げを得る。
しかしながら、着味した油揚げを脱液後そのまま乾燥を行うと、整列包装させた時に隣り合った製品同志がくっつく（以下、ブロッキングという。）という問題があった。その為、ブロッキングしても容易に手で剥がせるものがあるがそれでも乾燥麺と同時に容器中に収納する際の作業性が低下したり、ブロッキングが甚だしい時には、製品歩留りが低下する原因となった。
従って、本発明は、このようなブロッキングが生じない乾燥調味油揚げの製造法を提供するものである。
発明の開示
本発明は、着味した油揚げを脱液後、油揚げの少なくとも片面に、脱液材を接触させるか又は圧縮空気を噴射させることを特徴とする乾燥調味油揚げの製造法である。この製造法においては乾燥調味油揚げの水分を１４％以下にする乾燥工程を含むのが好ましい。また当該接触又は噴射は、水分１５％以上の調味油揚げに施されるのがより好ましい。上記脱液材は油揚げと接触後、絞り乃至吸引により放液され、循環使用されるのがよい。
本発明に用いられる原料油揚げは、従来の乾燥調味油揚げの製造に用いられているものと同様なものであって、例えば、即席用に開発された大豆蛋白を主原料としたいわゆる蛋白油揚げや、丸大豆を原料にし、豆腐製造の過程を経て作られた油揚げでも良い。フライ後、着味液に浸漬して味付けを行っているが、この着味工程で原料油揚げを７０〜９０℃の着味液に一定時間浸漬せしめた油揚げが、着味した油揚げである。着味液は、通常醤油、アミノ酸、砂糖、香辛料、各種エキス類、化学調味料等を配合しており、着味した油揚げは原料油揚げの等量から３倍の着味液を含有しており、これをロールやプレスなどで圧縮して０．５倍から等量の着味液を含有した状態まで可及的に着味液を絞り、脱液を行う。脱液後の水分は通常４０〜５０％の範囲にある。
本発明者の知見では、脱液された油揚げ又はこれを部分乾燥した油揚げの表面には脱液しきれない僅かな量の着味液が残存しており、これを除去せずにこのまま乾燥すると表面の着味液の糖分等がアメ状になり、ブロッキングの原因になる。上記脱液された油揚げの表面に付着している着味液を除去する為に、圧縮空気を噴射させて着味液を飛ばしたり、脱液材を接触させて着味液を除去してから、最終的に水分１４％以下に乾燥させて、乾燥調味油揚げを製造する。
圧縮空気噴射の場合、公知の、例えば、特開平６−３４３４０２号公報に記載の「天ぷらの製造方法」の油切りの手法が有効に転用することができる。即ち、天ぷらの替わりに脱液された油揚げを供給して、ネットで挟んで固定し、少なくとも片面から圧縮空気を噴射させて、油揚げの表面に付着した味液を吹き飛ばすのである。更に、両面から圧縮空気を噴射させる方が、両面の表面に付着した味液を吹き飛ばすことが出来るので好ましい。
脱液材を接触させる場合も、少なくとも着味油揚げの片面を接触させる必要がある。更に好ましくは両面接触させるのが良い。脱液材は着味液を吸い取るものであれば何でもよいが、例えば、耐久性や洗浄性を備えた布や多孔性合成樹脂等が例示される。また、脱液材は無端帯状でも良いし、回転体上に捲回した有端帯状のものでも良く油揚げの移動と同期させて移動しながら接触乃至圧接させるのがよい。要は、脱油材が着味油揚げに接触して、表面の着味液を吸い取り、吸い取った着味液を離脱させて再度使用できるものが適している。
工業的には、公知の、例えば、布製ベルト間を狭持移送する方法や、特開平８−０５２０７９号公報に記載の「天ぷらの脱油装置」等が有効に転用することができる。該発明は天ぷらに付着する余分の油を除去するための脱油装置であるが、天ぷらの替わりに脱液された油揚げを供給することにより、脱液しきれないで僅かに残存する油揚げ表面の着味液を有効に除去できる。
脱液された直後の油揚げ又はこれを乾燥した後の油揚げの表面にも僅かであるが着味液が存在する。脱液後乾燥をする場合、品質上熱風乾燥や凍結真空乾燥よりもマイクロ波乾燥する方が好ましいが、水分は１５％以上に保つことが好ましい。水分が１５％未満になると、食感も固くなるからである。こうして水分が１５％以上の調味油揚げを、脱液材を接触させるか又は圧縮空気を噴射させて表面に付着した味液を除去するのである。
上記脱液材は油揚げと接触後、絞ったり又は吸引したりして味液を放液して、循環使用するのがよい。脱油材に例えばさらしもめんを用いれば、味液を吸液しやすく、味液の放液もたやすく行え、また作業後洗浄することにより繰り返し使用できるので好適である。
発明を実施するための最良の形態
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
実施例１
丸大豆から調整した豆腐をフライして得た油揚げ（重さ：１５ｇ、大きさ：１００×７０ｍｍ，厚さ：１５ｍｍ、水分：４８％）を、７０〜８０℃の着味液（醤油２１％、砂糖３４％、還元水あめ１４％、食塩他５％、水２６％）に、３分間浸漬した後、ローラーにかけ、脱液した（重さ：２８ｇ、水分：４５％）。次いで、脱液材（さらしもめん）に油揚げの両面を接触させて表面に付着している味液を除去した。これをマイクロ波乾燥し（重さ：２０ｇ、水分：２０％），更に熱風乾燥した（重さ：１８ｇ、水分：１２％）。
なお、脱液材による油揚げの両面を接触させる処理は特開平８−０５２０７９号公報に記載の「天ぷらの脱油装置」を転用して行った。すなわち、脱液材は内部から吸引可能なロールの周囲に捲回して、接触−放液をして循環使用した。
実施例２
脱液材に油揚げの片面のみを接触させた以外は、実施例１と同様に行った。
比較例１
脱液材に油揚げを接触させなかったこと以外は、実施例１と同様に行った。
比較例２
脱液後、先にマイクロ波乾燥してから（重さ：１８ｇ、水分：１２％）、表面に付着している味液を除去するのみで、熱風乾燥を行わなかったこと以外は、実施例１と同様に行った。
乾燥調味油揚げの品質評価をくっつき、食感の観点から評価した。内袋を挿入したダンボールケース内に、乾燥調味油揚げを７００枚整列して入れ、２５℃、２４時間保管後、製品の評価を行った。
くっつき：２枚以上の製品同士が外力を加えないとバラバラにならない状態を△、一部くっついているが大部分バラバラの状態を○、殆ど全部バラバラの状態を◎とした。
食感：製品に熱湯を注いで３分後の食感を調べた。食感の良いものを○、食感の固いものを×とした。
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実施例１は、くっつきも殆ど全部無く、食感良好であった。
実施例２は、くっつきも殆ど無く、食感良好であった。
比較例１は、食感は良いがくっつきがあって、総合的には不良と判断した。
比較例２は、くっつきも殆ど全部無いが、内部豆腐層に一部褐変（焦げ）が見られ、また食感が固く総合的には不良と判断した。
産業上の利用の可能性
以上説明したとおり、本願発明は乾燥調味油揚げを整列包装させた時に、隣り合った製品同志がくっつかない乾燥調味油揚げを製造できる。