(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全固形に対する非タンパク態窒素（ＮＰＮ）の割合が５％以上であり、かつ全ホエータンパク質に対する変性ホエータンパク質の割合が10％以下であり、かつ、脱脂乳を精密濾過（ＭＦ）膜で処理して透過側に得られる透過液を濃縮、脱乳糖及び脱塩することによって得られたものであることを特徴とするホエータンパク質濃縮物。
【請求項２】
全固形に対する非タンパク態窒素（ＮＰＮ）の割合が５％以上であり、かつ全ホエータンパク質に対する変性ホエータンパク質の割合が10％以下であり、かつ、脱脂乳を精密濾過（ＭＦ）膜で処理して透過側に得られる透過液を限外濾過（ＵＦ）膜で処理して濃縮側に得られる濃縮液を回収すると共に、透過側に分離された透過液を減圧濃縮又は凍結濃縮し、脱乳糖及び脱塩した後、回収した濃縮液に加えることによって得られたものであることを特徴とするホエータンパク質濃縮物。
【請求項３】
脱脂乳を精密濾過（ＭＦ）膜で処理して透過側に得られる透過液を濃縮、脱乳糖及び脱塩することを特徴とする請求項１記載のホエータンパク質濃縮物の製造法。
【請求項４】
細孔径が0.05〜0.12μm の精密濾過（ＭＦ）膜を使用する請求項３記載の製造法。
【請求項５】
透過液の濃縮を減圧濃縮又は凍結濃縮することにより行う請求項３又は４記載の製造法。
【請求項６】
請求項３又は４で得られた透過液を限外濾過（ＵＦ）膜で処理して濃縮側に得られる濃縮液を回収すると共に、透過側に分離された透過液を減圧濃縮又は凍結濃縮し、脱乳糖及び脱塩した後、回収した濃縮液に加えることを特徴とする請求項２記載のホエータンパク質濃縮物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性を付与する性質を有する非タンパク態窒素（ＮＰＮ）を含有しており、変性ホエータンパク質の割合が極めて少ないという特徴を有するホエータンパク質濃縮物に関する。また、本発明は、脱脂乳を精密濾過（ＭＦ）膜で処理して透過側に得られる透過液を減圧濃縮や凍結濃縮等で濃縮、脱乳糖及び脱塩することにより、あるいは脱脂乳をＭＦ膜で処理して透過側に得られる透過液を限外濾過（ＵＦ）膜処理して濃縮側に得られる濃縮液を回収すると共に、透過側に分離された透過液を減圧濃縮や凍結濃縮等で濃縮し、脱乳糖及び脱塩した後、回収した濃縮液に加えることにより、非タンパク態窒素（ＮＰＮ）を含有し、変性ホエータンパク質の割合が極めて少ないホエータンパク質濃縮物を製造する方法に関する。
【０００２】
本発明のホエータンパク質濃縮物は、変性ホエータンパク質の割合が極めて少ないという特徴を有するので、生乳と同様の好ましい風味であり、また、安定剤等として好ましい組織を形成する役割を果たす。
【０００３】
【従来の技術】
ホエータンパク質濃縮物は、高い栄養価や熱ゲル化性を中心とする機能特性を有するため、育児用粉ミルク、機能性食品、健康食品等の原料として用いられたり、結着剤、脂肪代替物等への利用が行われている。また、安価であることや世界的な乳固形不足から、脱脂粉乳代替物としても注目されている。しかし、ホエーは熱安定性の低いβ−ラクトグロブリンや、多種の結合形態を有するリン酸とクエン酸等の混合物であるため、製造法によって機能特性が大きく変化するという性質がある。そのため、ホエー製品を製造するに当たっては、使用目的によって種々の加工技術が施されてきた。
従来のホエータンパク質濃縮物は、チーズ製造や酸カゼイン製造時に副産物として生成する甘性ホエーや酸ホエーから、ホエータンパク質を分離濃縮することにより製造されている。
ホエーからタンパク質を分離濃縮する方法は、数多く提案されてきたが、製造コストやシステムの安定性から、主にイオン交換樹脂やＵＦ膜を利用した分離濃縮法が稼働している。ＵＦ膜を利用する分離濃縮法では、水と共に低分子成分（乳糖、ＮＰＮ、ビタミン及びミネラル）をホエーから抽出することができるというＵＦ膜の特性を利用して、濃縮倍率を制御することで、タンパク質濃度34〜90％の製品であるホエ−タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）が製造される。また、イオン交換樹脂を利用した分離濃縮法では、イオン強度とpHによってホエータンパク質を特異的に吸着脱離することができるというイオン交換樹脂の特性を利用し、樹脂から溶出したタンパク質を濃縮及び脱塩することで、タンパク質濃度90％以上の製品であるホエ−タンパク質分離物（ＷＰＩ）が製造される。
【０００４】
しかし、こうして得られたＷＰＣやＷＰＩは、チーズホエー由来の独特の風味（ホエーフレーバー）があり、また、製造時の加熱処理により、ホエータンパク質のゲル化が促進されたり、微細なタンパク質の懸濁物が発生して、食品の粘度や食感に影響を与えるため、食品に添加する量に制限があるという問題がある。また、膜を利用してホエータンパク質を濃縮したり、ＷＰＩのようにホエータンパク質の純度を高めると、タンパク質の耐熱性に影響を与える成分や発酵微生物の栄養源となるＮＰＮが除去されるため、耐熱性が低くなり、発酵遅延も生じるという問題もあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の実情に鑑み、ホエーフレーバーが少なく、生乳と同様の風味とＮＰＮを有し、従来のホエータンパク質濃縮物に比べ、より脱脂乳代替物として利用可能であり、タンパク質に耐熱性を付与する成分を含んだホエータンパク質濃縮物とその製造法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、脱脂乳を膜処理した際に得られる透過液に、生乳の香気成分や、タンパク質に耐熱性を付与し、かつ乳酸菌の生育を助長するＮＰＮが含まれていることを見出し、しかも、これらの成分の一部は、逆浸透（ＲＯ）膜をも透過することを見出した。さらに、本発明者らは、ＭＦ膜処理によって脱脂乳から直接分離したホエータンパク質が、この透過液成分を含むことで生乳に近い風味となり、脱脂乳代替物としての利用範囲も拡大されることを見出した。
特に、発酵乳の原料ミックスに、本発明のホエータンパク質濃縮物を一定量配合することで、適度な硬度及び粘度を有し、組織が安定し、風味に優れた発酵乳を得ることができることも見出した。本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明では、除菌した脱脂乳からＭＦで直接カゼインとホエータンパク質を分離し、分離したホエータンパク質溶液に含まれる生乳の香気成分とＮＰＮが除去されないように、かつホエータンパク質が加熱変性しないように濃縮を行い、余分な乳糖とミネラルを晶析や電気透析脱塩で除去することにより、脱脂乳代替物として利用範囲の広いホエータンパク質濃縮物を製造する。
【０００７】
以下に本発明を説明する。
図１は、本発明のホエータンパク質濃縮物を製造する工程を示したものである。
本発明で行う膜処理は、５〜55℃の範囲で行うことができるが、ホエータンパク質の一種であるβ−ラクトグロブリンの熱変性が60℃以上で急激に進行すること、高温の方が単位膜面積当たりの膜処理能力が増加すること、20〜40℃では微生物が増殖し易いこと等を考慮し、好ましくは、10〜18℃又は45〜50℃の範囲で行うことが望ましい。
同様に、本発明で使用する脱脂乳は、60℃以上の熱処理を受けていない脱脂乳であれば制限はなく、上記した膜処理の温度範囲で、細孔径が 0.8〜 1.4μm のＭＦ膜で除菌した後、細孔径が0.05〜0.12μm のＭＦ膜で、膜面線速度を３〜８m/s に設定して、５倍濃縮した後、必要に応じて透析濾過（ＤＦ）を行うことにより、カゼインとホエータンパク質を分離する。ＤＦは、ホエータンパク質の回収率を上げる効果があるが、その後の濃縮負荷を増大させるため、設備の規模に見合った透析倍率を設定することが望ましい。
本発明で、ホエータンパク質を分離するのに使用するＭＦ膜は、細孔径の分布がシャープであることが重要であり、セラミック膜を用いることが望ましい。また、Samuelsson, G.らの報告 (Int. Dairy Journal, vol.7, pp.237-242, 1997)にあるように、細孔径0.14μm の膜ではカゼインが漏れる割合が高いので、最大でも細孔径0.12μm の膜を使用することが好ましく、膜面線速度を７m/s で運転を行う場合は、細孔径 0.1μm の膜を使用することが好ましい。
【０００８】
上記工程で得られたＭＦ透過液は、ホエータンパク質、生乳の香気成分、ＮＰＮ、乳糖やミネラルで構成されており、ホエータンパク質の比率を上げるために、分画分子量 5,000〜500,000Da のＵＦ膜で濃縮する。ＵＦ濃縮の倍率は10〜30倍で設定すれば良く、濃縮倍率を高くすればするほどホエータンパク質の比率は上昇する。
また、分離したＵＦ透過液は、固形40〜65％、好ましくは55〜60％まで減圧濃縮や凍結濃縮して乳糖を結晶化させ、濾過又は遠心分離により結晶化した乳糖を除去した後、脱塩してミネラルを除去し、先に分離したＵＦ濃縮液に混合することで、ホエータンパク質の加熱変性度が低く、生乳の香気成分と乳酸菌の発酵促進効果やタンパク質に耐熱性を付与するＮＰＮを含有したホエータンパク質濃縮物を得ることができる。ここでのＵＦ透過液の濃縮は、乳糖及びミネラル以外の成分が除去されない濃縮法であれば、減圧濃縮や凍結濃縮に限定されるものではないが、膜濃縮では、乳糖及びミネラル以外の成分が除去されるため好ましくない。また、脱塩は、電気透析法やイオン交換樹脂法等で行うことができるが、イオン交換樹脂法では、香気成分やＮＰＮの一部が除去されるので、電気透析法で行うことが望ましい。さらに、ミネラルの除去率については特に限定されるものではないが、ホエ−タンパク質濃縮物の風味を考慮すると、50％以上が好ましい。
なお、ホエータンパク質濃縮物は、必要に応じて、通常の噴霧乾燥法等によって乾燥し、粉末とすることができる。
【０００９】
一方、上記の工程で得られたＭＦ透過液を固形40〜65％、好ましくは55〜60％まで直接減圧濃縮や凍結濃縮して乳糖を結晶化させ、濾過又は遠心分離により結晶化した乳糖を除去した後、脱塩してミネラルを除去することで、生乳の香気成分とＮＰＮを有し、タンパク質に耐熱性を付与する成分を含んだホエータンパク質濃縮物を得ることができる。ここでの脱塩は、電気透析法やイオン交換樹脂法等で行うことができるが、イオン交換樹脂法では、香気成分やＮＰＮの一部が除去されるので、電気透析法で行うことが望ましい。さらに、ミネラルの除去率については特に限定されるものではないが、ホエ−タンパク質濃縮物の風味を考慮すると、50％以上が好ましい。さらに、ホエータンパク質濃縮物は、必要に応じて、通常の噴霧乾燥法等によって乾燥し、粉末とすることができる。
この製造工程においては、減圧濃縮を55℃以下で行う必要がある上、ホエータンパク質を含んだ溶液を電気透析で脱塩すると、イオン交換膜に大きな負荷を与えるが、ＵＦ処理を行わない点で、先に説明した工程より設備コストが小さくなる利点がある。
【００１０】
こうして得られたホエータンパク質濃縮物は、従来のホエータンパク質濃縮物に比べて、ホエーフレーバーがわずかで、生乳の風味が強いため、脱脂乳代替物としての利用範囲を拡大することができる。しかも、加熱条件によって、従来から利用されていたホエータンパク質のゲル化機能も制御できるため、特に発酵乳の分野において、安定剤を用いないで、硬度、粘度を高め、離水を防止する原料としての利用価値が高い。また、本発明のホエータンパク質濃縮物の製造工程中で分離されるカゼインは、ミセル構造が保持されているので、一般に、ＭＰＣ（Milk Protein Concentrate）と呼ばれている乳タンパク濃縮物と同様の利用が可能である。しかも、このカゼインを原料として、ホエー排出量が少なく、ホエー処理負荷の小さいチーズ製造工程を構築することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明では、脱脂乳をＭＦ膜で処理して透過側に得られる透過液を濃縮、脱乳糖及び脱塩することにより、あるいは脱脂乳をＭＦ膜で処理して透過側に得られる透過液をＵＦ膜で処理して濃縮側に得られる濃縮液を回収すると共に、透過側に分離された透過液を濃縮し、脱乳糖及び脱塩した後、回収した濃縮液に加えることにより、全固形に対するＮＰＮの割合が５％以上であり、かつ全ホエータンパク質に対する変性ホエータンパク質の割合が10％以下であるという特徴を有するホエータンパク質濃縮物を提供することができる。
このホエータンパク質濃縮物は、生乳と同様の好ましい風味であり、また、安定剤等として好ましい組織を形成する役割を果たす。
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１２】
【実施例１】
脱脂乳80kgを50℃に加温し、まず、細孔径 1.4μm のＭＦ膜（材質：酸化アルミニウム、モジュール：モノリス型、膜面積： 0.2m2、装置：パイロットプラントMFS-1 、日本テトラパック社製) を透過させて除菌した後、細孔径 0.1μm のＭＦ膜Ｔ−１１（材質：チタニア、モジュール：モノリス型、膜面積0.24m2、ＮＧＫ社製) を用いて、膜面線速度５m/s 、膜間差圧0.55kg/cm2の条件で、５倍濃縮し、ＭＦ透過液64kgを得た。次に、このＭＦ透過液を50℃で、固形60％まで減圧濃縮した後、液温を10℃まで20時間かけて冷却することで乳糖を結晶化し、この乳糖を遠心分離して乳糖母液 4.0kgを得た。この乳糖母液は、固形36％、タンパク質10％、ミネラル７％であった。さらに、乳糖母液を電気透析装置 (TS2-10、カチオン交換膜ＣＭＸ、アニオン交換膜ＡＭＸ、トクヤマ社製) で、電気伝導度比70％まで脱塩を行い、固形31％、タンパク質10％、ミネラル３％のホエータンパク質濃縮物 (本発明品１)  3.5kgを得た。
得られたホエータンパク質濃縮物は、脱脂乳に比べて黄色が強いが、生乳に近い風味を有しており、ＮＰＮを 1.7％含んでいた。
【００１３】
【実施例２】
脱脂乳 100kgを50℃に加温し、まず、細孔径 1.4μm のＭＦ膜（材質：酸化アルミニウム、モジュール：モノリス型、膜面積： 0.2m2、装置：パイロットプラントMFS-1 、日本テトラパック社製) を透過させて除菌した後、細孔径 0.1μm のＭＦ膜Ｔ−１１（材質：チタニア、モジュール：モノリス型、膜面積0.24m2、ＮＧＫ社製）を用いて、膜面線速度５m/s 、膜間差圧0.55kg/cm2の条件で５倍濃縮し、ＭＦ透過液80kgを得た。このＭＦ透過液を分画分子量10,000のＵＦ膜ＰＷ１８１２Ｔ（材質：ポリエーテルサルフォン、モジュール：スパイラル型、膜面積：0.55m2、DESALINATION社製) を用いて、循環流量 10 l/分、平均圧力４kg/cm2で19倍まで濃縮し、固形20％、タンパク質13％、ミネラル１％のＵＦ濃縮物 4.0kgと固形５％、タンパク質 0.1％、ミネラル 0.6％のＵＦ透過液75kgを得た。次に、ＵＦ透過液を70℃で固形60％まで減圧濃縮した後、液温を10℃まで20時間かけて冷却することで乳糖を結晶化し、乳糖をフィルタープレスで分離し、固形35％、タンパク質２％、ミネラル１％の脱乳糖母液 3.6kgを得た。
さらに、脱乳糖母液を電気透析装置 (TS2-10、カチオン交換膜ＣＭＸ、アニオン交換膜ＡＭＸ、トクヤマ社製）で、電気伝導度比80％まで脱塩を行い、固形27％、タンパク質２％、ミネラル３％の脱乳糖母液とし、全量を先に分離したＵＦ濃縮液と混合して、固形23％、タンパク質８％、ミネラル２％のホエータンパク質濃縮物（本発明品２） 7.0kgを得た。
得られたホエータンパク質濃縮物は、実施例１と同様、生乳に近い風味を有しており、ＮＰＮを1.43％含んでいた。
【００１４】
【比較例１】
脱脂乳 100kgを50℃に加温し、まず、細孔径 1.4μm のＭＦ膜（材質：酸化アルミニウム、モジュール：モノリス型、膜面積： 0.2m2、装置：パイロットプラントMFS-1 、日本テトラパック社製) を透過させて除菌した後、細孔径 0.1μm のＭＦ膜Ｔ−１１（材質：チタニア、モジュール：モノリス型、膜面積0.24m2、ＮＧＫ社製) を用いて、膜面線速度５m/s 、膜間差圧 0.55kg/cm2 の条件で５倍濃縮し、ＭＦ透過液80kgを得た。このＭＦ透過液を分画分子量10,000のＵＦ膜ＰＷ１８１２Ｔ（材質：ポリエーテルサルフォン、モジュール：スパイラル型、膜面積：0.55m2、DESALINATION社製) を用いて、循環流量 10 l/分、平均圧力４kg/cm2で 2.5倍まで濃縮した後、ＤＦを0.45倍行って、固形5.44％、タンパク質 1.9％、ミネラル 0.5％のＵＦ濃縮物としてのホエータンパク質濃縮物（比較品１）32kgを得た。
得られたホエータンパク質濃縮物は、本発明品１〜２と同様、ホエーフレーバーはわずかであるが、生乳に近い風味は弱く、ＮＰＮが0.15％と少なかった。
【００１５】
【試験例１】
脱脂粉乳 9.5Kg、バター３Kg、上白糖10.5Kg及び水77Kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスを調製した。この原料ミックスを50℃まで加熱し、80kg/cm2で均質処理をした。次いで、プレート式殺菌機で90℃、10分間加熱殺菌し、プレート式熱交換機を通過させて、42℃に冷却した。これにヨーグルトスターター（ＭＲＣ３２、雪印乳業社製）を４重量％添加し、 100mlの容器に充填し、42℃で発酵させ、乳酸酸度が0.75％になったところで５℃まで冷却して発酵乳を得た。
この発酵乳を対照品として、脱脂乳 8.9kgに対し無脂乳固形が 9.0％になるよう本発明品２、比較品１又はＷＰＣ（LACTOPRODAN-35；MD FOODS社製）を添加した原料ミックスをそれぞれ調製し、先と同様の方法で発酵乳３種を得た。
表１に調製した発酵乳それぞれについての硬度及び離水の測定結果と、風味及び組織について官能評価を行った結果を示した。
測定及び評価の方法を以下に示した。硬度の測定は、レオナー（山電社製）を用いて行った。すなわち、 100mlの容器に充填した試料に直径16mmのプランジャーを速度1mm/秒で陥入させ、試料が破断したときの破断応力(g/cm2）を測定し、硬度とした。離水の測定は、5 ℃で１週間保存した試料をアイスクリームスクープ（直径45mm）を用いて、半球状にすくい、平らな面を下にして、ステンレス製のメッシュ (網目幅0.4mm)上にのせ、10℃で２時間放置し、下に落ちた液体を漏斗で集め、その体積を測定した。なお、スクープですくった半球状の試料の体積は、29mlであった。
官能評価は10名のパネラーに各試料を食してもらい、風味と組織について、大変良い（４点）、良い（３点）、悪い（２点）、全く悪い（１点）で評価し、その平均点で示した。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
本発明品２を添加して調製した発酵乳は、安定剤を添加しなくても適度な硬度が得られ、対照品よりも風味及び組織についても良好な評価を得た。比較品１を添加して調製した発酵乳も対照品に比べ、硬度、風味及び組織の点で良好な評価を得たが、風味の点で本発明品２を添加して調製した発酵乳より評価が低かった。ＷＰＣを添加して調製した発酵乳は、ホエーフレーバーのため、他のどの発酵乳よりも風味の評価が低い上、硬度が一番高くて固いものとなった。
【００１８】
【試験例２】
ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、実施例１、２で調製したホエータンパク質濃縮物（本発明品１、２）中に含まれているタンパクの種類を分析した。 TEFCO社製、電気泳動槽(No.03-001) 、16％のポリアクリルアミドゲルを用い、泳動バッファー中で90分間泳動した。泳動に用いた試料は、20倍に希釈したホエータンパク質濃縮物 0.2mlに対し、ＳＤＳ−トリス試料バッファー 0.8mlを混合し、さらに、２−メルカプトエタノール50μl 、 0.1％ブロムフェノールブルー50μl を加え、沸騰浴中で５分反応させた。泳動には各試料の15μl を用いた。ゲル中のタンパク質は、 0.1％アミノブラック、40％メタノール、10％酢酸溶液中で90分間染色し、10％メタノール、 7.5％酢酸溶液中で一晩脱色した。
なお、試料中のα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、カゼインの位置は、シグマ社製の標品の泳動位置から決定した。この電気泳動のゲル写真を図２に示した。
電気泳動に用いた試料の中、Ａ、Ｄはシグマ社製の標品、Ｂは本発明品１、Ｃは本発明品２を示す。図２から明らかなように、実施例１、２で得られたホエータンパク質濃縮物（本発明品１、２）は、カゼインが完全に除かれていた。
【００１９】
【試験例３】
本発明品２を噴霧乾燥したホエータンパク質濃縮物のホエータンパク質変成度の評価を以下の方法で行った。まず、6.95％に固形を調整したホエータンパク質濃縮物 0.5mlに対し、飽和食塩溶液 4.5mlを混合し、37℃の湯浴中に30分間入れた。この試料をマイクロチューブに１ml測りとり、回転数 12,000rpmで５分間遠心分離(AH-10、コクサン社製) した。この処理で沈澱した不溶解性タンパク質を変性タンパク質とみなし、以下の式で変性度を表した。
（変性度）＝（変性タンパク質）／（全タンパク質）
＝｛１−（上澄みのタンパク質濃度）｝／（試料のタンパク質濃度）
なお、タンパク質定量には、PIERCE社製BCA Protein Assay Kit を用いた。
比較として市販のＷＰＣ（DOMOVICTUS３００SP）を用いた。本発明品２のホエータンパク質濃縮物の変成度は１％以下で、従来のホエータンパク質濃縮物ＷＰＣの変成度10％以上に比べて低いことを示していた。
【００２０】
【試験例４】
本発明品１と比較品１の熱安定性の評価を以下に示す方法で行った。なお、対照として脱脂粉乳を用いた。脱脂粉乳をカゼイン濃度が 2.3％（固形 8.8％）となるように溶解したものを対照品とし、カゼイン濃度が 2.5％となるように溶解した脱脂乳に本発明品１又は比較品１をそれぞれ10％添加した溶液をそれぞれ調製した。各試料のpHを脱脂乳還元溶液のpHである 6.7に調整した後、それぞれ１mlを２ml容のアンプル管に封入し、 130℃のオイルバスで加熱し、微細な凝集体が生じるまでの時間を計測した。その結果、対照品の溶液では30分後に凝集体が発生した。これに対し、本発明品１を10％添加した溶液では52分、比較品１を10％添加した溶液では39分となり、本発明品１は他に比べて加熱による凝集沈澱を形成し難いことが確認された。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、脱脂乳から熱処理が少ない状態で直接ホエータンパク質を分離するため、かつ、生乳由来の香気成分が除去されないように処理を行うため、従来問題となっていたホエーフレーバーが少なく、生乳に近い風味を有するホエータンパク質濃縮物を得ることができる。また、生乳由来の香気成分と共に乳酸菌の発酵促進やカゼインに耐熱性を付与するＮＰＮも含まれるため、ホエータンパク質濃縮物にそれらの機能も付加される。しかも、ホエータンパク質の変性率が少なく、熱処理によるゲル化機能制御の幅が広いホエータンパク質濃縮物となる。
そのため、発酵乳の原料として一部脱脂乳と置換することで、寒天やゼラチンを添加することなく、適度な硬度を持ち、生乳風味に富んだ発酵乳を製造できる等、利用範囲の広いホエータンパク質濃縮物を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ホエータンパク質濃縮物の製造工程を示す。
【図２】本発明で製造したホエータンパク質濃縮物（本発明品１及び本発明品２）のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果を示す。
【図１】
0004250254.tif 000003
【図２】
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