(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩処理工程を有する魚肉加工製品の製造方法において、魚体の可食部位をそのまま又はフレーク状に加工した魚肉を原料魚肉とし、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sake）Ｄ−１００１（微工研菌寄１１７０８号）を用いて、１０℃以下で発酵させることを特徴とするフレーク状の魚肉加工製品の製造方法。
【請求項２】
塩処理工程が、乳酸発酵工程の前、同時、又は後に塩処理を施す工程である請求項１の魚肉加工製品の製造方法。
【請求項３】
乳酸発酵工程の後に加熱工程を有する請求項１又は２の魚肉加工製品の製造方法。
【請求項４】
魚肉加工製品がサケフレークである請求項１ないし３のいずれかの魚肉加工製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかの製造方法で製造されたフレーク状の魚肉加工製品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は魚介類を原料とする水産加工製品の製造方法およびその水産加工製品に関し、より詳細には本発明は乳酸菌を用いた水産加工製品の製造方法およびその水産加工製品に関する。
背景技術
従来、畜肉および魚肉からハムやソーセージ等を製造する場合、微生物汚染を防ぐために、相当長時間、食塩、硝酸カリウム等を含有する液で塩漬を行っていた。たとえば熟成タイプのハムの場合には、塩漬、熟成で１ヵ月から半年を要していた。そのため、製品中の塩分もかなり高いものになっていた。
魚介類に微生物が作用してできる水産発酵食品は古来から鮒すしやいずしなどがあり、地方の伝統的な特産品として現在でも親しまれている。これらの伝統食品は桶や倉などの環境中の乳酸菌等の微生物が作用してできたものであり、積極的に選択した微生物を作用させているわけではなかった。一方、昨今、微生物を積極的に作用させ、その効果を利用しようとする試みはいくつかなされている。例えば、魚介類のすりみにラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ−ｔａｒｕｍ）やラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）を用いた例（特開平３−２８０８６２号公報）、鮭すりみやホタテガイ貝柱に乳酸菌スターターを使用した例（特開平７−１６０７９号公報、特開平８−１１６９２８号公報）がある。これらは主に、すりみの品質を向上させること、すなわちゲル強度、弾力性に富む物性を得ることを目的にしているものであり、従来の蒲鉾等のゲル化食品を製造するための手段として乳酸菌を利用しようとするものであった。
発明の開示
従来の熟成タイプの畜肉ハム、ソーセージは１ヵ月から半年の製造期間を必要としていた。本発明は、魚肉を原料にして、乳酸発酵によって付与される特有の味・風味を有し、畜肉様の食感を持つ新規な魚肉発酵食品を提供することを目的にするものである。
本発明は、魚介類を乳酸発酵するに際し、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法を要旨としている。
１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌が、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌であり、本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法である。
ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌が、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）であり、本発明は、魚介類を乳酸発酵するに際し、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌として、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）に属する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法である。
ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）に属する乳酸菌が、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）であり、本発明は、魚介類を乳酸発酵するに際し、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌として、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法である。
１０℃以下で発酵させ、その後、燻煙、乾燥を行うことを特徴としており、本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌、より具体的にはロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）、より好ましくはＤ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を用いること、１０℃以下で発酵させ、その後、燻煙、乾燥を行うことを特徴とする水産加工製品の製造法である。
本発明は、乳酸発酵工程の前、同時、又は後に塩処理工程を施すことを特徴としており、本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、乳酸発酵工程の前、同時、又は後に塩処理工程を施すこと、ならびに、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌、より具体的にはロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディトコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・サケ、より好ましくはＤ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を用いること、好ましくは１０℃以下で発酵させ、その後、燻煙、乾燥を行うことを特徴とする塩処理された水産加工製品の製造法である。
本発明は、乳酸発酵工程の後に加熱工程を有することを特徴としており、本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌、より具体的にはロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディトコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・サケ、より好ましくはＤ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を用いて発酵すること、乳酸発酵工程の後に加熱処理を施すこと、必要に応じ、さらに、乳酸発酵工程の前、同時、又は後に塩処理工程を施すことおよび乳酸発酵の後に燻煙、乾燥を行うこと、を特徴とする加熱処理された水産加工製品の製造法である。
魚介類は、原料魚介類の肉部分を、そのままの状態かあるいは、ミンチにして使用することを特徴としており、本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、魚介類は、原料魚介類の肉部分を、そのままの状態があるいは、ミンチにして使用すること、ならびに、１０℃以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌、より具体的にはロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびペディトコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・サケ、より好ましくはＤ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を用いること、必要に応じ乳酸発酵工程の前、同時、又は後に塩処理工程を施すこと、好ましくは１０℃以下で発酵させ、その後、燻煙、乾燥を行うことを特徴とする水産加工製品の製造法である。
また、本発明は、上記の本発明の製造法で製造された水産加工製品を要旨としている。
発明を実施するための最良の形態
耐塩性、抗菌性を有し、低温で生育する乳酸菌を用い、魚介類原料を、食塩および、あらかじめ培養、増殖させた乳酸菌と混合し、１０℃以下の低温で乳酸発酵させ、燻煙し、温度と湿度を制御しながら乾燥させることで、乳酸発酵由来の味・風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵食品が得られる。
本発明は、使用する原料が水産物であり、畜肉に比較して腐敗の速度が早く、低温でないと異臭、異味を発生させる可能性があることから低温での製造が必須である。したがって、使用する乳酸菌も低温で生育する低温乳酸菌が望ましい。この乳酸菌は低温乳酸菌であれば属を問わない。すなわち、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）などが使用可能である。その中でも比較的に酸の生産力が低く、耐塩性、抗菌性を有する低温乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）が好ましい。また、これらの各属に属する微生物を保有する食品から新しく分離して利用することも可能である。
微生物汚染からの腐敗や酸化されることによる異臭の発生を防ぎ、一方で味・風味を引き立たせるためには、耐塩性、抗菌性を有し低温でも生育可能であるラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）が好ましく、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）がより好ましい。
このラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）は次の菌学的性質を有する。
▲１▼グラム陰性、無芽胞子形成、通性嫌気性桿菌
▲２▼グルコースよりＤＬ−乳酸を生成し、ガスの発生はしない。
▲３▼０℃での生育は認められず１、５、１０、２０、３７℃で生育し、運動性は陰性である。
▲４▼グルコース、マルトース、マンノース、フルクトース、ガラクトース、シュクロース、セロビオース、ラクトース、デキストリン、グルコネイト、サリシン、トレハロース、メリビオース、およびリボースより酸を生成し、キシロース、ソルビトール、ソルボース、マンニトール、メレチトール、ラフィノース、ラムノースよりの酸の産生は認められない。
本発明に用いる水産発酵食品の製造原料の魚介類はホキ、サケ、アジ、マグロ、カツオ、タラ、イカ、タコ、エビ、オキアミなど、魚介類であればなんでもよい。
これら魚介類に、食塩、副原料および、あらかじめ培養、増殖させた乳酸菌を添加混合し、１０℃以下の低温で保持する。その後、燻煙と乾燥を行う。その間に乳酸発酵が進むと共に、緩慢な乾燥が起こり、乳酸発酵由来の味・風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵食品が得られる。
前述したように、本発明の水産発酵食品は、予め培養した乳酸菌を食塩と共に、魚介肉に添加して乳酸発酵させ、さらに乾燥熟成工程を行わせることによって製造される。良好な発酵状態および高い品質を維持するためには、一般細菌数が１０３以下であることが望ましい。
本発明の水産発酵食品の一般的な製造法は、以下に述べる通りである。まず、原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、微生物汚染を極力避けて慎重に取り扱うことが好ましい。原料魚介類の可食部位を、そのままの状態かあるいは、ミンチにして使用する。用いる乳酸菌は、予め１０９／ｇ程度になるまで、培養しておく。乳酸菌と食塩および副原料を混合し、魚介類がミンチの場合はそのまま、混合する。魚介類がフィレーの場合は注射器などで魚肉にインジェクションまたは漬け込みを行う。これらをケーシングした後、通気性のよい浅い容器に入れ、温度１０℃以下、湿度４０％〜９５％で１日〜２週間発酵させる。温度を１０℃以下に保つことで、雑菌の繁殖を防ぐとともに、発酵の調整と湿度の維持という技術的意義がある。
上記の乳酸発酵処理の後、低温で燻煙し、温度と湿度を制御しながら乾燥する。また、乳酸発酵後、７０℃程度の高温で燻煙し、８０℃程度で殺菌する。この工程は一般的な方法をとればよく、特に手法は問わない。この工程を経てできた発酵食品は乳酸発酵由来の味・風味と魚介類由来の独特のうま味、こくを有し、畜肉様の食感を呈するものとなった。この食品は乳酸菌が生産する抗菌物質によって保存性が優れ、乾燥の度合い、水分活性に応じて常温保存、チルド保存、冷凍保存が可能である。
本発明において塩処理を必要とする水産加工製品とは、塩鮭に代表される塩振り、塩漬けした魚介類、あるいはそれをフレークに加工したものなどである。本発明の乳酸発酵サケフレークの一般的な製造方法は、以下の通りである。ます、原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、解凍状態で用いる。原料魚を２枚に卸した後、魚肉面を剣山などで処理した後、食塩、グルコース、乳酸菌液に１０℃で４日間浸漬した後、浸漬液から取り出し、よく水きりした後１５分間、蒸煮（心温８０℃以上）する。この時用いる乳酸菌は予め１０９／ｇ程度になるまで培養しておく。蒸煮後、急速に冷却し、ほぐした後真空にシールする。
乳酸発酵した魚介肉は、乳酸菌由来の抗菌性成分により抗菌性が高まり、乳酸の保水力、酸性になることにより酸性プロテアーゼが適度に作用することなどから、優れた性質が付加された魚介肉となる。特に塩処理することにより硬くなりがちな塩振り、塩漬処理する魚介肉の加工品において本効果が顕著に認められる。
作用
本発明の水産発酵食品は微生物汚染を防ぎ、味・風味を引き立たせるために、耐塩性、抗菌性を有し低温乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１１７０８号）を使用すること、ならびに、主原料として魚介類を使用することが重要である。さらに、乳酸菌による乳酸発酵と温度と湿度を制御した燻煙、乾燥をおこなわせることで、乳酸発酵が進むと共に、緩慢な乾燥が起こり、乳酸発酵由来の味・風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵食品が得ら、今までにない全く新しい食感の水産発酵食品が得られる。
また、特に塩処理することにより硬くなりがちな塩振り、塩漬処理する魚介肉の加工品において保水性が増し、柔らかい肉質のものが得られる。
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
フードカッターにて細切した冷凍ホキ落し身１ｋｇにマグロ油（日本水産製）１００ｇ、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇを添加し十分混合した後、ラクトバチルス・サケＤ−１００１株を、菌数が１０７個／ｇになるように添加し、１００ｇずつセルロースチューブにケーシングした。ケーシング後、５℃にて７日間発酵させ、（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて７日間乾燥させ、水産発酵ソーセージを得た。
実施例２
フードカッターにて細切したホキ落し身１ｋｇにマグロ油〔日本水産（株）製〕１００ｇ、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇを添加し十分混合した後、ラクトバチルス・プランタルムＪＣＭ１１４９株を、菌数が１０７個／ｇになるように添加し、１００ｇずつセルロースチューブにケーシングした。ケーシング後、１５℃にて７日間発酵させ、（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて７日間乾燥させ、水産発酵ソーセージを得た。
実施例１および実施例２で得られた水産発酵ソーセージの調製段階での結果を表１に示す。また、実施例１および実施例２で得られた水産発酵ソーセージをよく訓練された官能評価パネル１５名を用い、実施例２のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４の順位法により評価した。その結果を表２に示す。
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表１よりラクトバチルス・サケＤ−１００１株を使用して調製した実施例１もラクトバチルス・プランタルムＪＣＭ１１４９株を使用して調製した実施例２も十分な乳酸菌の生育が認められた。また、酸の生産力の高いラクトバチルス・プランタルムＪＣＭ１１４９株を使用した実施例２の方がｐＨの低下が早くなった。
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表２からわかるように実施例１で調製した水産発酵ソーセージの方が、実施例２で調製したものより酸臭、酸味が弱くなっている。これは、表１からも明らかなように、実施例１で使用した乳酸菌ラクトバチラス・サケＤ−１００１株が実施例２で使用したラクトバチラス・プランタルムＪＣＭ１１４９株よりも酸を生産する能力が弱いため酸臭、酸味が弱くなったと思われる。さらに、実施例１は全体的に味が濃厚であり、かつこく味に富んでいた。また、パネラーの自由意見によれば、臭いに関して、実施例２ではムレ臭が感じられたが、実施例１では感じられなかった。さらに、食感に関して、実施例２に比較して実施例１では畜肉様の食感を感じたというコメントが得られた。
実施例３
フードカッターにて細切した冷凍サケおよびマグロ落し身１ｋｇにマグロ油（日本水産製）１００ｇ、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇを添加し十分混合した後、ラクトバチルス・サケＤ−１００１株を、菌数が１０７個／ｇになるように添加し、１００ｇずつセルロースチューブにケーシングした。ケーシング後、５℃にて７日間発酵させ、（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて３〜１５日間乾燥させ、水産発酵ソーセージを得た。その結果、乾燥の度合いに応じて食感の異なる水産発酵ソーセージを得ることができた。
実施例４
冷凍サケ落し身およびマグロ落し身各１ｋｇを解凍後、植蛋３０ｇ（フジプロテイン）、乾燥卵白２０ｇ、食塩２０ｇ、発酵調味料ＴＮ（日本水産製）５ｇ、トレハロース４０ｇ、水３００ｇでピックル液を作製後、菌数が１０７個／ｇのラクトバチルス・サケＤ−１００１株を７５ｇ添加混合後、注射器にてサケおよびマグロにインジェクションした。セルロースチューブにケーシング後、５℃にて７日間発酵させ、スモークハウスにて熟成（６０℃、２０分）、乾燥（６５℃、２０分）、燻煙（７０℃、２０分）、蒸煮（８０℃、６０分）を行い、（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて２時間乾燥させた。その結果、原料由来の味と風味を有し、ジューシーな食感を持つ発酵ハムを得た。また、冷凍サケを原料として使用した発酵ハムにおいて、油の酸化を示すＰＯＶ、ＣＯＶを測定したところ表３に示すように、乳酸菌によって乳酸発酵させた発酵ハムは乳酸菌無添加品と比較して酸化が抑えられていることが明らかとなった。
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実施例５
冷凍サケ落し身およびマグロ落し身各１ｋｇを解凍後、植蛋３０ｇ（フジプロテイン）、乾燥卵白２０ｇ、食塩２０ｇ、発酵調味料ＴＮ（日本水産製）５ｇ、トレハロース４０ｇ、水３００ｇでピックル液を作製後、菌数が１０７個／ｇのラクトバチルス・サケＤ−１００１株を７５ｇ添加混合し、よくタンブリングした。その後、ファイブラケーシングチューブにケーシング後、１０℃にて３日間発酵させ、スモークハウス（花木製作所にて熟成（６０℃、２０分）、乾燥（６５℃、２０分）、燻煙（７０℃、２０分）、蒸煮（８０℃、６０分）を行い、（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて１日間乾燥させた。その結果、原料由来の味と風味を有し、ソフトな食感を持つ発酵ハムを得た。また、さらにこの発酵ハムを（株）日立製作所製人工気象機で１５℃にて３日間乾燥させたところしっかりした組織感のある物性となった。
実施例６
冷凍サケを２枚に解体後、６％食塩水に乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅＤ１００１株を接種した液に２晩浸漬した。流水で１５分塩抜き後、蒸し器にて１５分間蒸して急速冷却し、魚体から肉片をほぐしとりフレークを作製した。コントロールは浸漬液として６％食塩水を用いた。評価は官能評価で行った。表４に示すように乳酸発酵させたフレークの方が軟らかく、ジューシーになることがわかった。
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産業上の利用可能性
本発明に従って、低温で生育可能かつ、耐塩性、抗菌性を有する乳酸菌を魚介類に作用させ、乳酸発酵、燻煙および乾燥させて得られる水産発酵食品は、酸味の抑えられた畜肉様の食感を有し、良好な風味を有する水産加工製品である。また、塩処理することにより硬くなりがちな塩振り、塩漬処理する魚介肉の加工品において保水性が高く、柔らかい食感の水産加工製品が得られる。