(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ギョウジャニンニクの若芽のみを幅０．５ｍｍから２．０ｍｍの範囲に裁断する裁断工程と、８５％以上のアルコールにギョウジャニンニクの若芽を５〜２０分間浸漬するアルコール浸漬工程と、上記アルコール浸漬工程を経た上記ギョウジャニンニクの若芽をたまり醤油に加えると共に熟成させる熟成工程とを少なくとも備えることを特徴とするギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の製造方法。
【請求項２】
たまり醤油に発酵調味料を１０％から１５％混合（ｖ／ｖ）し、このたまり醤油を８０℃から８５℃で加熱殺菌し、その後にアルコール浸漬工程を経たギョウジャニンニク原料を５％から２０％（ｗ／ｖ）添加し熟成する請求項１に記載のギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の製造方法。
【請求項３】
アルコール浸漬工程を経たギョウジャニンニクの若芽を裁断工程により裁断した後、たまり醤油に加えて熟成工程により熟成させる請求項１に記載のギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の製造方法。
【請求項４】
アルコール浸漬工程を経たギョウジャニンニクの若芽を裁断工程により裁断した後、たまり醤油に上記アルコール浸漬工程により得られたアルコールを加えて熟成した後、裁断工程により裁断したギョウジャニンニクの若芽を加えると共に上記アルコール浸漬工程により得られたアルコールを加える請求項１に記載のギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は風味と栄養成分の豊富なギョウジャニンニクと日本古来の調味液である、たまり醤油を混合して調味料とすることは、醤油に含まれる豊富な遊離アミノ酸の栄養価と各種アミノ酸のかもし出す複雑な呈味と醸造香との作用で両者の持つ特性を相乗的に発現した優れた調味液を製造することが出来るギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ギョウジャニンニクは寒冷地の深山に自生する山菜であるが、その風味は採取時期や部位によって著しく異なり、また採取後の鮮度保持が難しいことから一部の愛好家のみの嗜好的山菜として「おひたし」等の副菜として珍重されていたが、現在では畑地栽培が出来るようになり、その独特な風味を利用して味噌等の半固形調味料に添加されたりしているが液体調味料への添加は風味保持が難しく加工食品として工業的に製造され販売されている例は少なく、製品化されていても塩漬けのギョウジャニンニクの添加等で本来の風味や栄養成分が完全に発現されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ギョウジャニンニクはは学名をａｌｌｉｕｍ  ｖｉｃｔｏｒｉａｌｉｓ  Ｌ．ｖａｒ．Ｐｌａｔｙｐｈｙｌｌｕｍ  ＭＡＫＩＮＯと呼ばれ、ゆり目、ユリ科の植物である。和名は行者ニンニク、行者にんにく、アイヌネギ等多くの呼び名があるが本文章では「ギョウジャニンニク」と統一記載した。
【０００４】
ギョウジャニンニクは昔、深山で修験する行者が精力剤として食しことから名づけられたと言われていることから植物学者の牧野富太郎博士によって命名された。英名はコーカサス（ｃａｕｃａｓ）、シベリア地方ではチェレムシャ（ｃｈｅｒｅｍｓｈａ）と呼ばれている。草全体に強いニンニク臭があり、鱗茎に極めて強い刺激臭がある。原産地は日本で、日本でも本州近畿以北、北海道に多く、千島列島、サハリン、シベリアに産する。ブナ林などの薄日のさす場所に生え、初夏に球状の花を咲かせる多年草である。（食品加工総覧１０巻より引用）
【０００５】
鱗茎と若芽、蕾が食用とされ特に花が終わった後の鱗茎と若芽に独特の風味が強い。
一般には春の山菜として珍重され、若芽、鱗茎、蕾をさっと茹でて、あえもの、酢の物、生のまま味噌等を付けて食する。ニンニクに似た臭いがあり、すりおろし、しょうゆ味でわさびの代わりにする。
【０００６】
ギョウジャニンニクの栄養的な考察としては、ビタミン類ではカロチンが２０００μｇ、ビタミンＫが３００μｇと高いこと、無機質の鉄、亜鉛も高く蛋白含量も高く栄養的にも優れていることが認められた。（５訂日本食品標準分析表・科学技術省資源調査会編より引用）
この様に栄養価が優れていることは古来より極限的食事下で精神的、肉体的に過酷な「行」を行う修行者にとって、山野での山菜として採取出来る手軽な優れた栄養補給源としての「行者ニンニク」の名に由来するに十分な値をもっていると言える。（食材図鑑・小学館等より引用）
【０００７】
【問題を解決するための手段】
ギョウジャニンニクの風味と有効成分を最大限に発現させる醤油風味調味料を製造させる方法として下記の工程を正確に実施することが必要である。
【０００８】
第１工程  有効成分の保持
ギョウジャニンニクの成分は鱗茎、若芽、蕾に含まれるが風味と食感が最も優れている若芽のみを選別し、有効成分を溶出させないように少量の流水で洗浄し、ザル等の上で水切し、８５〜９５％の高濃度の０．５〜２倍量エチルアルコールで室温下５〜２０分間浸漬する。
このアルコール浸漬は行者葫の有効成分の抽出では無く、若芽細胞の蛋白を凝固させ、細胞内に有効成分を封入する為の工程である。アルコールの濃度が低い場合や浸漬時間が長時間にわたる場合は有効成分の抽出には良好であるが、若芽の脱水が過度に起こり、異風味や若芽の色彩的感覚を損ねるばかりでなく、次工程でのカッティングによる風味発現効果を低下させる。
【０００９】
第２工程  細胞内からの風味、有効成分の抽出
第１工程を経たギョウジャニンニクを０．５ｍｍ〜２．０ｍｍに切断する。
この工程は若芽の細胞中に含まれている風味成分と有効成分の抽出と食感の生成に不可欠の工程である。また製品中の行者葫の沈降と浮遊比率を加味することも重要で１ｍｍのカッティングが最も効果が高い。
【００１０】
第３工程  熟成工程
第２工程でのギョウジャニンニクの有効成分、風味成分は強烈な風味を持っているが、このままでは有効成分は空気中での飛散、酸化及び細胞の酵素等で急速に風味の低下と劣化を来たす。
この対策として種々の検討を行ったが食塩とアミノ酸を豊富に含有する醤油を添加し熟成することが呈味的、風味保存性においても最適であり、この醤油の種類としては高濃度のアミノ酸と適度の食塩とあまり強くない醤油香をもつ「たまり醤油」が最適であり、
たまり醤油とカッティングしたギョウジャニンニクとの混合比率は容量、重量比で５％〜２０％が最適であった。この熟成は３０℃〜２５℃で１週間以上熟成させることが醤油調味料との風味熟成効果が発現された。
【００１１】
上記の工程から総合されるギョウジャニンニクの裁断（カッティング）サイズと醤油基材への配合率の相関は次の表に示した。
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【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態として本発明の方法によるギョウジャニンニク風味をもつ醤油風味調味料の具体例について説明する。
【００１３】
【実施例１】
長野県駒ヶ根の山中で発見したギョウジャニンニクの若芽部分のみを採取（根は来年の為に採取しない）し、手早く少量の新鮮な流冷水で表面の異物を取り、ザルで水切り後に２倍量の９０％エチルアルコールに１０分間浸漬。
この浸漬したギョウジャニンニクをフードプロセッサーで平均幅１ｍｍにカッティングする。
【００１４】
たまり醤油（Ｔ−Ｎ２．１％、食塩１７％）に発酵調味料を加え熟成した醤油基材（Ｔ−Ｎ１．８％、食塩１５％）を８５℃で火入れして、裁断したギョウジャニンニク、１０％（ｖ／ｗ）を加えて密栓する。上面に青い芽のギョウジャニンニクが浮かび、醤油の紫とマッチした色彩豊かなギョウジャニンニク醤油風味調味料が完成する。
【００１５】
【実施例２】
畑栽培したギョウジャニンニク１０ｋｇの若芽部分を流水の冷水で手早く洗浄し、ステンレス製遠心水切り機で脱水。直後に３０リットルの９０％エチルアルコールに浸漬し、
サイレントカッターで平均幅１．５ｍｍに裁断してギョウジャニンニクスライスを作成する。
【００１６】
大豆麹から１年間熟成したたまり醤油に発酵調味料を実施例１の方法で調整した醤油基材にギョウジャニンニクのアルコール浸漬液を添加して、８０℃、３分加熱し、冷暗所で１週間熟成させる。
【００１７】
２００ｍｌの製品瓶に１８ｇのギョウジャニンニクスライスを入れ、ギョウジャニンニクアルコール浸漬液に使用したアルコールを７ｇ添加して１日冷暗所で熟成させた後に、醤油基材を１８０ｍｌ分注して密栓後に、瓶をふって攪拌後に静置する。ギョウジャニンニクの若芽スライスが上面に浮上した段階で製品とする。
実施例１に比較してニンニク風味が強いギョウジャニンニク醤油風味調味料が出来る。
【００１８】
【発明の効果】
以上の様に製造したギョウジャニンニク醤油風味調味料はギョウジャニンニクの風味が醤油風味とマッチするばかりでなく、開封後でも風味が飛散消滅することが無いばかりか、工程中での栄養成分の散逸も無く新鮮な採り立てのギョウジャニンニク風味を食卓上で賞味することが出来る。
【００１９】
本製品はギョウザ、シュウマイ、焼肉、等の本来はニンニクが嗜好調味として使用される食品への使用ばかりでなく、刺身、冷奴、お茶漬け等の素材の風味を醤油のみで食する習慣のある食品に使用しても素材の風味とマッチした風味をかもしだす。又納豆に添加すると納豆独特の発酵臭、アンモニア臭のマスキンク゛除去に著効をしめす。
【００２０】
尚栄養成分であるが、ギョウジャニンニクにはアリシン及びその同属体が含まれており強い抗菌作用があり、肺結核、インフルエンザ、膣炎の炎症防止効果がある。
臭い成分であるメチルアリルトリスルフィドには血小板凝集阻害作用、血栓溶解作用があり含硫アリル化合物には抗がん予防効果があるといわれている。
【００２１】
このギョウジャニンニク醤油風味調味料はなによりも、早春の時期が限定されていたギョウジャニンニクの特有の風味を年間を通して味合うことが出来る利点が強調できる。