(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
親水性高分子２〜８０重量％と加水分解澱粉を含有するセルロース複合体を０．１〜１０重量％配合した、刻み野菜専用の半固体状ドレッシングと刻み野菜を混合してなる刻み野菜サラダ。
【請求項２】
前記セルロース複合体中の親水性高分子の含有量が５〜５０重量％である、請求項１記載の刻み野菜サラダ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、セルロース系安定剤を配合してなる半固体状ドレッシングと刻み野菜を混合してなるサラダに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズに代表される酸味の強い調味ソースである半固体状ドレッシングを用いて生野菜やゆで野菜等を味付けしたサラダは、新鮮な野菜の持つ色彩や香り、快い歯ごたえが好まれ、料理の付け合わせや、一品料理として供されている。特に最近では、細かく刻んだ生野菜をマヨネーズなど半固体状ドレッシングで和えた刻み野菜サラダが、ファミリーレストラン、ファーストフード店やコンビニエンスストア等の惣菜の人気商品となっている。また安価な材料で簡単に出来ることから給食にも多く用いられている。
【０００３】
ところで、野菜類を形成する細胞の中は細胞液で満たされているので、浸透圧の高い液体と接触すると、細胞液中の水分が外部の液中に浸出して脱水されることは、食塩の浸透圧による作用等としてよく知られている。半固体状ドレッシングは、食塩、砂糖、食酢、香辛料等の調味料が配合された水中油滴型乳化物であり、高い浸透圧を示す食品であるため、野菜と接触すると、野菜細胞内部の水分を脱水する作用がある。
【０００４】
刻み野菜サラダは、半固体状ドレッシングと、細かく刻んだ野菜を和えて作るが、比較的短時間の内に野菜細胞内から脱水分離した水分によって半固体状ドレッシングが薄められ、刻み野菜から滴下してしまい、刻み野菜サラダの味が薄くなってしまう問題があった。更に、塩分の浸透によって野菜細胞が柔軟になり、シャキシャキとした生野菜特有の食感が失われてしまうなどの欠点もあった。更に、液だれしたドレッシングが容器の底に溜まることで見栄えが悪くなり商品価値が低下する問題もあり、作り置きしてもこれらの問題が起こらないような改善が求められていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ドレッシングの液だれが抑制され、調理後も比較的長期にわたって、良好な食感を保持することができる刻み野菜サラダを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、こうした現状に鑑み、上記課題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定量のセルロース系安定剤を配合した半固体状ドレッシングと刻み野菜を混合することで、ドレッシングの液だれが少なく野菜のシャキシャキとした食感を調理後も比較的長期にわたって維持する刻み野菜サラダが得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実態の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
刻み野菜サラダの液だれ抑制効果のメカニズムは、未だ明確にはされていないが、本発明者らは、課題解決のための検討を重ねる中で、セルロース系安定剤を配合した半固体状ドレッシングがセルロース系安定剤を配合しないものに比べて以下の特徴を有することを発見した。
１）高い貯蔵弾性率を有する。
２）撹拌する水の中にドレッシングを滴下した時の水溶け抵抗性が高く、水に
容易に溶解しない。
３）高い降伏値を有し、かつ、ドレッシングを同量の水で希釈した場合も降伏
値が高い。
【０００８】
そこで、刻み野菜サラダの検討結果及び上記セルロース系安定剤を配合した半固体状ドレッシングの特徴から、ドレッシングの液だれが少ないのは、刻み野菜の細胞内から脱水された水分が容易にドレッシングと溶けあわずに、野菜断面とドレッシングとの間に低塩濃度の薄い水の層をつくり、これがドレッシングからの浸透圧の影響を軽減する働きをして、このために刻み野菜からの脱水量が抑えられると考える。更に、刻み野菜から脱水された水分でドレッシングが希釈されても高い降伏値を示すため滴下しにくく、結果的にドレッシングの液だれ量が大きく減少するものと推察できる。また、野菜のシャキシャキ感を維持できるのも、野菜細胞への塩分の移行が少なく、そのために柔軟化が抑えられ、シャキシャキ感が残るものと思われる。
【０００９】
本発明の半固体状ドレッシングとは、マヨネーズ様の物性、食感及び風味を有する水中油滴型のペースト状乳化食品であり、一般的には、食用油脂、卵黄又は全卵、及び酸味料を主成分とし、該主成分に調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香料等の食品素材や食品添加物を適宜配合して得られる。卵黄又は全卵の代わりに、食品用乳化剤を用いてもよく、あるいは、これらを併用しても良い。
【００１０】
本発明で用いる食用油脂とは、大豆油、なたね油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂及びこれらの水添脂、これらの分別脂、これらのエステル交換脂等を指し、単独又は二種以上混合して使用することができる。
本発明でいう酸味料とは、食酢、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、柑橘果汁等が挙げられ、これらは、単独でも二種以上を組み合わせても良い。
食用油脂、卵黄や全卵およびまたは食品用乳化剤、酸味料、調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香料等の食品素材および食品添加物の配合量は、マヨネーズ様の物性、食感及び風味を有する範囲で用いることができ、特に限定されない。
【００１１】
本発明の刻み野菜とは、葉菜、根菜、茎菜、山菜等の野菜を用いることができ、より具体的には、レタス、サラダ菜、キャベツ、白菜、トマト、キュウリ、人参、モヤシ、タマネギ、ブロッコリー、カリフラワー、ワラビ、ゼンマイ、など生食に用いられる野菜が挙げられ、これらを一種又は二種以上組み合わせて用いることができる。本発明の刻み野菜サラダにおいては、これらの野菜を生で用いるのが一般的であるが、必要に応じて、水煮等の適度に加熱調理したものを用いても良い。
【００１２】
本発明の刻み野菜においては、これら野菜を必要に応じて外葉を除去し、芯を切除し、剥皮し、包丁やナイフやフードスライサーやフードプロセッサー等を利用して、例えば、千切り、短冊切り、乱切り等に細かくカットしたものを用いる。千切りの場合、幅０．５〜５ｍｍ、長さ３０〜１５０ｍｍ程度、好ましくは幅０．５ｍｍ〜２ｍｍ、長さ３０〜１００ｍｍにカットされたものを用いる。短冊切りの場合、幅５〜１５ｍｍ、長さ２０ｍｍ〜１００ｍｍ程度、好ましくは幅５〜１０ｍｍ、長さ２０ｍｍ〜５０ｍｍにカットされたものを用いる。乱切りの場合、２〜１０ｍｍ角程度、好ましくは２〜５ｍｍ角にカットされたものを用いる。
【００１３】
本発明のセルロース系安定剤とは、セルロース系素材単独、またはセルロース系素材と親水性高分子からなるセルロース複合体を指す。
セルロース系素材は、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、微生物由来セルロース、穀物もしくは果実由来の食物繊維等のセルロース性物質を原料とした微細結晶セルロース粒子、あるいは微小繊維状セルロース等の懸濁安定性に優れたセルロース系素材のことを意味する。セルロース性物質を水中で磨砕することによって得られる微細化セルロースの水懸濁液（ペースト状セルロース）を用いても良い。このセルロース系素材は、例えば、特公昭３９−１２４６９号公報、特公昭６０−１９９２１号公報、特開平３−１６３１３５号公報等で詳細に述べられた公知の物質を使用することが出来る。
【００１４】
これらセルロース系素材は、予め水中で分散するなどの方法で、平均粒径が小さい状態にあるものを用いる方がドレッシングの液だれを抑える効果が強くより好ましい。具体的には、平均粒径が２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは６μｍ以下のものが望ましい。
またセルロース複合体とは、例えばパルプを加水分解及び、もしくは磨砕して得られた微細セルロースを親水性高分子と均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥することによって得られるものである。またパルプの加水分解物と親水性高分子を同時に磨砕して、混合したものであっても良い。
【００１５】
本発明に用いられるセルロース複合体は、水中で分散したときにセルロース系素材がバラバラに離解し、水中で安定的に懸濁する物質であり、親水性高分子を２〜８０重量％含むのが好ましい。親水性高分子の含有量が２重量％未満では、乾燥工程におけるセルロース系素材同士の水素結合に基づく再凝集を防ぐことが困難となる。８０重量％を超えた場合は、配合するドレッシングの種類によっては、親水性高分子による必要以上の粘度の上昇が起こり、食感の低下をきたし、またセルロース系素材含量の低下に伴い安定剤としての性能が低下することがある。親水性高分子の特に好ましい含有量としては、５〜５０重量％である。
【００１６】
セルロース複合体に配合される親水性高分子とは、食品に用いられる水と親和性の高い高分子を意味する。具体的に例示すると、ローカストビーンガム、グアーガム、カゼイン及びカゼインナトリウム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、カラヤガム、キチン、キトサン、アラビアガム、トラガントガム、ガッティーガム、アラビノガラクタン、寒天、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ファーセレラン、ペクチン、タラガム、アーモンドガム、アエロモナスガム、アゾトバクター・ビネランジーガム、アマシードガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等のセルロース誘導体、水溶性大豆多糖類等が挙げられる。これらは単独で使用しても良いし、また複数を選択しても良い。これらの中でも水中でのセルロース複合体の分散性が良好な点でキサンタンガム、カラヤガムが好ましい。
【００１７】
また本発明においては、用いるセルロース系安定剤の分散を妨げない程度に、他の親水性物質や油脂類その他食品に使用できる添加成分を便宜配合することは自由である。この添加成分としては、例えば、加水分解澱粉、デキストリン類、サラダ油、マルチトール、ソルビット等の糖アルコール類が挙げられる。
これらセルロース複合体は、例えば、特公昭４０−１２１７４号公報、特公昭５７−１４７７１号公報、特開平７−２６８１２９号公報、特開平１１−１７８５１７号公報等で詳細に述べられた公知の物質を使用することが出来る。
【００１８】
本発明のドレッシングは、上記セルロース系安定剤を固形分換算で０．１〜１０重量％含有する。含有量が０．１重量％以上で、十分な、刻み野菜サラダの液だれ抑制効果が得られ、素材の野菜本来の良好な食感が保たれるのみならず、調理後も比較的長時間、この良好な食感を持続させることができ、外食用に一度に大量のサラダを作り置きすることが可能となる。しかし、含有量が１０重量％を超えると、ドレッシングの乳化状態が不安定となり、ドレッシングの製造が困難になる。
【００１９】
半固体状ドレッシングの調製方法は、一般的なマヨネーズの調製方法を採れば良い。予め、セルロース系安定剤を水もしくは酸味料水溶液に分散しても良い。半固体状ドレッシングと刻み野菜の混合比率は特に限定されないが、味付けの面から刻み野菜サラダにおける半固体状ドレッシングの割合は、５重量％から４０重量％の範囲が好ましい。５重量％未満では、サラダの味付けが薄くなる。また４０重量％を超えると、半固体状ドレッシングの味を強く感じ過ぎ、サラダの味を損なう。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を詳細に説明する。
なお、本発明で用いた測定法を次に示す。
＜平均粒径＞
（１）セルロース系安定剤を固形分で３．０ｇ量り取り、蒸留水を入れたエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ型）に入れ、全量を３００ｇとする。
（２）１５０００ｒｐｍで５分間撹拌分散する。
（３）レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所（株）製ＬＡ−９１０型）を用いて、超音波分散動作時間１分、相対屈折率１．２０で粒度分布を測定し、得られる積算体積５０％の粒径を平均粒径とする。
＜ドレッシング粘度＞
ＲＨＥＯＭＡＴ−ＲＭ１８０（メトラー社製）を用いて、品温２５℃、剪断速度２０（１／秒）の条件下で６０秒間回転させた時の値を測定した。
【００２１】
【参考例１】
市販溶解パルプを細断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解してセルロースのウェットケークを得た。この加水分解セルロースに水を加えて、固形分１０重量％の水分散液を調製した。このセルロース分散液を媒体攪拌湿式粉砕装置で、媒体として直径１ｍｍφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロース分散液の供給量０．４Ｌ毎分の条件にて２回通過で粉砕処理を行い、ペースト状セルロースを得た。このペースト状セルロースを水に分散させたときの分散粒子の平均粒径は３．３μｍであった。次に、ホバートミキサーに、ペースト状セルロース５０ｇ、増粘安定剤添加成分としてキサンタンガム３ｇ、卵黄７０ｇ、食酢（酸度８％）４０ｇ、食塩２６ｇ、砂糖９ｇ、洋カラシ粉４ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、水９７ｇを加えて５分間撹拌した。続いて撹拌しながら、なたね油７００ｇを徐々に添加し、更に１０分間撹拌した後コロイドミル（ミルミックス、日本精機（株）製）を通して乳化し、マヨネーズ様のドレッシング１０００ｇを作成した。
【００２２】
このマヨネーズ様のドレッシング２５０ｇとフードカッター（ナショナルフードカッターＭＫ−Ｋ５５、松下電器産業（株））で２〜４ｍｍ角程度にみじん切りしたキャベツ７５０ｇを良く混ぜ合わせ、キャベツサラダを作成した。このキャベツサラダ４００ｇを目開き１．５ｍｍの金網状の容器に入れ２４時間冷蔵庫に置き、キャベツサラダの食感およびキャベツサラダから滴下した液体重量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００２３】
【実施例１】
参考例１の加水分解セルロースのウェットケークと、親水性高分子としてキサンタンガム、加水分解澱粉の比率が７５／５／２０となるように配合して、ニーダーにて混練・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することによりセルロース複合体を得た。このセルロース複合体を水に分散させたときの分散粒子の平均粒径は７．５μｍであった。次に、ホバートミキサーに、セルロース複合体６０ｇ、卵黄７０ｇ、食酢（酸度８％）１９０ｇ、食塩３５ｇ、砂糖１００ｇ、加工澱粉２０ｇ、タマリンドシードガム１０ｇ、水１１５ｇを加えて５分間撹拌した。続いて撹拌しながら、なたね油４００ｇを徐々に添加した後、更に１０分間撹拌した後コロイドミル（ミルミックス、日本精機（株）製）を通して乳化し、マヨネーズ様のドレッシング１０００ｇを作成した。このマヨネーズ様のドレッシング２５０ｇと参考例１で作ったみじん切りしたキャベツ７５０ｇを良く混ぜ合わせ、キャベツサラダを作成した。このキャベツサラダ４００ｇを目開き１．５ｍｍの金網状の容器に入れ２４時間冷蔵庫に置き、キャベツサラダの食感およびキャベツサラダから滴下した液体重量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００２４】
【比較例１】
ペースト状セルロースを除き、水を１４７ｇとした以外は参考例１と同様にしてマヨネーズ様のドレッシングを作成した。このマヨネーズ様のドレッシング２５０ｇと参考例１で作ったみじん切りしたキャベツ７５０ｇを良く混ぜ合わせ、キャベツサラダを作成した。このキャベツサラダ４００ｇを目開き１．５ｍｍの金網状の容器に入れ２４時間冷蔵庫に置き、キャベツサラダの食感およびキャベツサラダから滴下した液体重量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００２５】
【比較例２】
セルロース複合体を除き、水を１７５ｇとした以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様のドレッシングを作成した。このマヨネーズ様のドレッシング２５０ｇと参考例１で作ったみじん切りしたキャベツ７５０ｇを良く混ぜ合わせ、キャベツサラダを作成した。このキャベツサラダ４００ｇを目開き１．５ｍｍの金網状の容器に入れ２４時間冷蔵庫に置き、キャベツサラダの食感およびキャベツサラダから滴下した液体重量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００２６】
【比較例３】
セルロース複合体を５ｇ、水を１７０ｇとした以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様のドレッシングを作成した。このマヨネーズ様のドレッシング２５０ｇと参考例１で作ったみじん切りしたキャベツ７５０ｇを良く混ぜ合わせ、キャベツサラダを作成した。このキャベツサラダ４００ｇを目開き１．５ｍｍの金網状の容器に入れ２４時間冷蔵庫に置き、キャベツサラダの食感およびキャベツサラダから滴下した液体重量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
0004272367.tif 000002
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、液だれを抑え、調理後も比較的長期にわたって、良好な味覚や食感が保持されている刻み野菜サラダを提供することができる。