(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉１００重量部に対して、ジャワムカゴコンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをゲル化させて得られるこんにゃくを乾燥して粉粒化した乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体０．０５〜３重量部および大豆蛋白質、小麦蛋白質またはとうもろこし蛋白質から製造された、重量平均分子量が約５００〜約１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質の部分分解物０．０１〜３重量部を添加したことを特徴とする品質の改良された麺類。
【請求項２】
乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体がジャワムカゴコンニャク（Ａ．Ｏｎｃｏｐｈｙｌｌｕｓ Ｐｌａｉｎ）のムカゴを原料として得られた乾燥こんにゃくを粉粒化したものであることを特徴とする請求項１に記載の品質の改良された麺類。
【請求項３】
原料粉１００重量部、ジャワムカゴコンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをゲル化させて得られるこんにゃくを乾燥して粉粒化した乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体０．０５〜３重量部および大豆蛋白質、小麦蛋白質またはとうもろこし蛋白質から製造された、重量平均分子量が約５００〜約１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質の部分分解物０．０１〜３重量部を、水とともに混練し、製麺することを特徴とする品質の改良された麺類の製造法。
【請求項４】
乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体がジャワムカゴコンニャク（Ａ．Ｏｎｃｏｐｈｙｌｌｕｓ Ｐｌａｉｎ）のムカゴを原料として得られた乾燥こんにゃくを粉粒化したものであることを特徴とする請求項３に記載の品質の改良された麺類の製造法。
【請求項５】
ジャワムカゴコンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをゲル化させて得られるこんにゃくを乾燥して粉粒化した乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体と、大豆蛋白質、小麦蛋白質またはとうもろこし蛋白質から製造された、重量平均分子量が約５００〜１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質部分分解物とを、重量比１：６０〜３００：１の割合で含有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
【請求項６】
乾燥ジャワムカゴコンニャク粉粒体が、ジャワムカゴコンニャク（Ａ．Ｏｎｃｏｐｈｙｌｌｕｓ Ｐｌａｉｎ）のムカゴを原料として得られた乾燥こんにゃくを粉粒化したものであることを特徴とする請求項５に記載の麺類の品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は品質の改良された麺類、その製造法および品質改良剤に関するものであり、さらに詳細には湯のびおよび茹でのびが抑制された麺類、その製造法および品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
麺類は、製造直後に茹でて食べるか、一旦乾燥して乾麺としたものを茹でて食べるか、あるいは製造直後の生麺、蒸し麺または固茹で麺をプラスチックフィルム製の袋に密封包装し、市場に流通したものを茹でて食べるのが普通である。
ところが、茹でた麺はスープ中で時間が経つとともに水分を吸収していわゆる湯のびしたり、個別包装された蒸し麺は市場に流通している間に水分が麺の内部まで浸透していわゆる茹でのびしたりするという問題があった。
【０００３】
この問題を解決しようとするものとして、特開昭５３−４７５４９号および特開平１０−１５５４４０号などが知られている。前者は原料粉に蕨の根茎粉末および石灰処理コンニャクを添加するものであり、後者は小麦粉にコンニャク粉末を添加するものである。いずれもコンニャクの粉末を使用しており、麺ののびをある程度は抑制できるものの、なお満足できるものではなかった。
【０００４】
他方、乾燥こんにゃくの粉末を小麦粉に２０％添加してなる、低カロリーと食物繊維補給を目的としたうどんやそばなども知られている。しかしながら、乾燥こんにゃくの粉末を小麦粉に少量添加することにより、麺類ののびを抑制できることは知られていなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この発明の発明者らは、のびがさらに抑制された麺類を開発すべく鋭意研究の結果、コンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをアルカリの存在下に加熱して不可逆的にゲル化させて得られるこんにゃくを、さらに中和し、必要に応じて糖液に浸漬し、乾燥して得られるいわゆる乾燥こんにゃくを粉末化したものを、麺類の原料粉に少量添加すると、従来のコンニャク（Ａ．ＫｏｎｊａｃＫ．Ｋｏｃｈ）粉末を加えたものよりも麺ののびをさらに一層抑制できることを見出して、この発明を完成した。
【０００６】
この発明によれば、原料粉１００重量部に対して、ジャワムカゴコンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをゲル化させて得られるこんにゃくを乾燥して粉粒化した乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体０．０５〜３重量部および大豆蛋白質、小麦蛋白質またはとうもろこし蛋白質から製造された、重量平均分子量が約５００〜約１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質の部分分解物０．０１〜３重量部を添加することにより品質の改良された麺類、かかる品質の改良された麺類の製造法ならびにそのための品質改良剤が提供される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
この発明における品質の改良された麺類は、原料粉１００重量部、ジャワムカゴコンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをゲル化させて得られるこんにゃくを乾燥して粉粒化した乾燥ジャワムカゴコンニャクの粉粒体０．０５〜３重量部および大豆蛋白質、小麦蛋白質またはとうもろこし蛋白質から製造された、重量平均分子量が約５００〜約１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質の部分分解物０．０１〜３重量部を、水とともに混練し、製麺して得られる麺類である。
【０００８】
この発明における麺類としては、例えば、うどん、きしめん、素麺、そば、中華麺、スパゲッティのように細長く成形したもの、マカロニのように任意の形状に成形したもの、ワンタンやギョウザの皮のように膜状に成形したものなどが挙げられる。
【０００９】
この発明における原料粉は、製造されるべき麺類の種類に応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉あるいはそれらの混合粉などから適宜選択される。
【００１０】
原料粉に添加される乾燥こんにゃくの粉粒体は、コンニャクの主成分であるグルコマンナンのゾルをアルカリの存在下に加熱して不可逆的にゲル化させて得られるこんにゃくを、さらに中和し、必要に応じて糖液に浸漬し、乾燥して得られるいわゆる乾燥こんにゃくを粉末化、細粒化あるいは顆粒化したものである。乾燥こんにゃくの原料としては、ジャワムカゴコンニャク（Ａ．Ｏｎｃｏｐｈｙｌｌｕｓ  Ｐｌａｉｎ）のムカゴ、コンニャク（Ａ.Ｋｏｎｊａｃ  Ｋ．Ｋｏｃｈ）の根茎などが挙げられるが、前者を原料として得られたものが好ましい。前者を原料とした乾燥こんにゃくの粉粒体は、例えばアイレス株式会社から「アイレス（粉末）」あるいは「アイレス（粒）」として販売されている。
乾燥こんにゃくの粉末、細粒および顆粒は、いずれもこの発明における乾燥こんにゃくの粉粒体として使用できるが、原料粉中に均一に分散させ得るという点で、粉末が最も好ましい。
【００１１】
乾燥こんにゃくの粉粒体の添加割合は、原料粉１００重量部に対して０．０５〜３重量部であり、好ましくは０．４〜１．５重量部である。
乾燥こんにゃくの粉粒体の添加割合が３重量部を超えると、麺のコシが弱くなり、またそれが０．０５重量部より少ないと、十分な効果が得られず好ましくない。
【００１２】
乾燥こんにゃくの粉粒体に加えて、さらに添加されることのある穀物蛋白質の部分分解物は、例えば特公平６−９１７９３号公報に記載のように、小麦、とうもろこし、大豆等の植物性蛋白質をアルカリによる加水分解処理と酸、酵素、酸化剤または還元剤を用いる分解処理の１種または２種以上との組み合わせによる部分分解処理に付すことによって製造することができ、例えば株式会社片山化学工業研究所から「グルパール」（登録商標）として販売されている。
【００１３】
そして、この発明の目的のためには、上記のようにして得られる部分分解物のうち、平均分子量が約５００〜約１１０，０００であり、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．００４〜０．８５である穀物蛋白質の部分分解物を使用することができる。
穀物蛋白質の部分分解物の平均分子量が約５００より小さかったり、あるいはＭｗ／Ｍｏの値が０．００４より小さかったりすると、実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体となるため効果が低下するので好ましくない。逆に、部分分解物の平均分子量が約１１０，０００より大きかったり、あるいはＭｗ／Ｍｏの値が０．８５より大きかったりすると、未分解のものの性状に近くなり、効果が低減するので好ましくない。
【００１４】
穀物蛋白質の部分分解物の添加割合は、原料粉１００重量部に対して０．０１〜３重量部であり、好ましくは０．１〜２重量部である。
穀物蛋白質の部分分解物の添加割合が３重量部を超えると、麺の弾性が低下し、またそれが０．０１重量部より少ないと、十分な効果が得られず好ましくない。
【００１５】
この発明の品質改良剤における乾燥こんにゃくの粉末と穀物蛋白質の部分分解物との配合割合は、１：６０〜３００：１であり、好ましくは１：１０〜１５０：１である。
【００１６】
この発明の麺類の製造に際しては、上記の乾燥こんにゃくの粉粒体および穀物蛋白質の部分分解物のほかに、通常の添加剤、例えばグルテン、卵白、カラーギナン、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン等の増粘多糖類、食塩、酸化防止剤、防腐剤、色素、香料等を適宜加えてもよい。増粘多糖類としてはグルテンおよび卵白が特に好ましい。
【００１７】
この発明の麺類は通常の方法により製造することができる。すなわち、原料粉と所定量の乾燥こんにゃくの粉粒体、および所望により所定量の穀物蛋白質の部分分解物、さらに任意の添加剤をまず混合し、これに水を加えて混練し、所望の形状に成形することにより製造することができる。
なお、水溶性の添加剤は、原料粉と混合すべき水に予め溶解して用いてもよい。
【００１８】
この発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、この発明は以下の実施例により限定されるものではない。
なお、実施例で用いられた乾燥こんにゃくの粉末は、ジャワムカゴコンニャク（Ａ．Ｏｎｃｏｐｈｙｌｌｕｓ  Ｐｌａｉｎ）のムカゴを原料として得られた乾燥こんにゃくを粉末化したものである。
また、穀物蛋白質の部分分解物としては、（株）片山化学工業研究所製の「グルパール」（登録商標）を使用した。
【００１９】
実施例１
小麦粉                            １０００ｇ
乾燥こんにゃくの粉末                    ４ｇ
食塩                                  １０ｇ
かん粉                                １０ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
小麦粉、乾燥こんにゃくの粉末およびかん粉を混合し、これに食塩を溶解した水を加え、よく混練し、常法に従って厚さ１ｍｍ、幅１．５ｍｍの中華麺を製造した。
【００２０】
実施例２
乾燥こんにゃくの粉末の量を７ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
実施例３
乾燥こんにゃくの粉末の量を１０ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
実施例４
乾燥こんにゃくの粉末の量を１５ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
実施例５
乾燥こんにゃくの粉末の量を２０ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
【００２１】
実施例６
小麦粉                            １０００ｇ
乾燥こんにゃくの粉末                    ４ｇ
穀物蛋白質の部分分解物                １６ｇ
食塩                                  １０ｇ
かん粉                                １０ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
小麦粉、乾燥こんにゃくの粉末、穀物蛋白質の部分分解物およびかん粉を混合し、これに食塩を溶解した水を加え、よく混練し、常法に従って厚さ１ｍｍ、幅１．５ｍｍの中華麺を製造した。
【００２２】
実施例７
乾燥こんにゃくの粉末の量を１０ｇに、麺の厚さを３ｍｍに、幅を３ｍｍにそれぞれ変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
【００２３】
実施例８
そば粉                              ３００ｇ
小麦粉                              ７００ｇ
乾燥こんにゃくの粉末                    ４ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
そば粉、小麦粉および乾燥こんにゃくの粉末を混合し、これに水を加えてよく混練し、常法に従って厚さ１ｍｍ、幅１．５ｍｍのそばを製造した。
【００２４】
実施例９
そば粉                              ３００ｇ
小麦粉                              ７００ｇ
乾燥こんにゃくの粉末                    ４ｇ
穀物蛋白質の部分分解物                １６ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
そば粉、小麦粉、乾燥こんにゃくの粉末および穀物蛋白質の部分分解物を混合し、これに水を加えてよく混練し、常法に従って厚さ１ｍｍ、幅１．５ｍｍのそばを製造した。
【００２５】
実施例１０
小麦粉                            １０００ｇ
乾燥こんにゃくの粉末                    ４ｇ
食塩                                  ２０ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
小麦粉および乾燥こんにゃくの粉末を混合し、これに水を加えてよく混練し、常法に従って厚さ３ｍｍ、幅３ｍｍのうどんを製造した。
上記の実施例１〜５および７〜１０は参考例である。
【００２６】
比較例１
実施例１の乾燥こんにゃくの粉末を除いた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
【００２７】
比較例２
小麦粉                            １０００ｇ
コンニャク粉                            ４ｇ
穀物蛋白質の部分分解物                １６ｇ
食塩                                  １０ｇ
かん粉                                １０ｇ
水                                  ３５０ｍｌ
小麦粉、コンニャク粉、穀物蛋白質の部分分解物およびかん粉を混合し、これに食塩を溶解した水を加え、よく混練し、常法に従って厚さ１ｍｍ、幅１．５ｍｍの中華麺を製造した。
【００２８】
比較例３
麺の厚さを３ｍｍに、幅を３ｍｍにした以外は、比較例１と同様にして中華麺を製造した。
【００２９】
試験例１
（湯のび試験）
実施例１〜６ならびに比較例１および２で得られた中華麺、各２００ｇを熱湯１０リットル中で２分１５秒間茹でた後、それぞれの麺を１２人分に分けて、硬さおよび弾力を１２名のパネラーで官能評価した。
また、各パネラーの中華麺をそれぞれ８５℃のスープ１００ｍｌ中に入れ、５分後に同じパネラーで麺の硬さ、弾力を官能評価した。結果を次の表１に示す。なお、それぞれのサンプルについて１点〜１０点の１０段階評価とし、パネラー１２名の平均点を四捨五入したものを表１の評点とした。
【００３０】
【表１】
0004366461.tif 000002
【００３１】
上の表１から明らかなように、乾燥こんにゃくの粉末を０．４〜２重量部加えた実施例１〜５の中華麺ならびに乾燥こんにゃくの粉末と穀物蛋白質の部分分解物とを添加した実施例６の中華麺では、無添加の比較例１の中華麺およびコンニャク粉と穀物蛋白質の部分分解物とを添加した比較例２の中華麺と比べて、湯のび抑制効果が顕著に表れている。
【００３２】
試験例２
（結露試験）
実施例６および比較例２で得られた中華麺、各３００ｇを生のままそれぞれ５０ｇずつに分け、ポリエチレン製の袋６つにそれぞれ密封した。流通経路を考慮して、これを３０℃で１日間、次いで３℃で１日間、次いで３０℃で３時間、そして３℃で１日間静置した。一群６つの袋の内面に付着した水分を集めてその重さ（Ａ）を測定する。他方、袋詰め前の生の中華麺を１０５℃で４時間乾燥して得られた乾燥減量に基づいて生麺３００ｇの水分含量（Ｂ）を算出する。結露防止率を次式により算出した。
結露防止率＝［（Ｂ−Ａ）／Ｂ］×１００
結果を次の表２に示す。
【００３３】
【表２】
0004366461.tif 000003
【００３４】
上の表２から明らかなように、乾燥こんにゃくの粉末と穀物蛋白質の部分分解物とを添加した実施例６の中華麺は、コンニャク粉末と穀物蛋白質の部分分解物とを加えた比較例２の中華麺と比べて、結露防止効果の面においても優れている。
【００３５】
試験例３
（茹でのび試験）
実施例７および比較例３で得られた中華麺をそれぞれ５分間茹でた後、３ｃｍの長さに切り、蓋つきシャーレ中（温度２０℃、湿度５５％）に入れる。所定時間（０,１,２,３,４,５,６時間）経過ごとに、中華麺を縦に１ｍｍ×１ｍｍの太さに切り取り、麺の外側の水分含量と麺の中央部の水分含量を乾燥減量（１０５℃、４時間）に基づいて求め、それぞれについて水分の含有率（％）を算出し、麺の外側の水分含有率と中央部の水分含有率との差（水分差％）を求めた。結果を次の表３に示す。
【００３６】
【表３】
0004366461.tif 000004
【００３７】
上の表３から明らかなように、乾燥こんにゃくの粉末を添加した実施例７の中華麺は、無添加の比較例３の中華麺に比べて、麺の外側から中央部への水分の浸透、すなわち茹でのびが著しく抑制されている。
【００３８】
【発明の効果】
この発明によれば、原料粉に乾燥こんにゃくの粉粒体を添加して製麺されているので、いわゆる湯のびや茹でのびを最小限にとどめることができる。乾燥こんにゃくの粉粒体に加えて穀物蛋白質の部分分解物がさらに添加されていると、その効果が一層すぐれている。
さらに、製麺後の生麺などをプラスチック製の袋に密封した場合には、時間の経過に伴う温度差によって生じる袋内面の結露を最小限に抑えることができ、商品としての外観を損なわないという効果も併せ有している。