(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アガロビオースを基本単位とし、平均分子量が３０００〜４００００である多糖類を含むことを特徴とする澱粉含有食品の老化防止剤。
【請求項２】
前記多糖類は、紅藻類からなる寒天を加水分解することにより得られることを特徴とする請求項１記載の澱粉含有食品の老化防止剤。
【請求項３】
請求項１記載の老化防止剤が含まれていること特徴とする澱粉含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯、パン、ケーキ、餅など澱粉含有食品の老化防止剤及びそれが含まれた澱粉含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉の糊は、室温に放置しておくと白濁したりゲル化するが、このような現象を澱粉の老化と呼ばれている。澱粉の老化は、腐敗以外の食品劣化の主要因の一つと考えられているので、米飯、パン、ケーキ、餅など澱粉含有食品の老化防止は、極めて重要な問題である。例えば、ご飯がぱさぱさになる、パンやケーキが硬くなりパサパサになる、餅が硬くなる、などは、いずれも澱粉含有食品の老化によるものである。
【０００３】
澱粉含有食品の老化防止方法としては、種々の方法があるが、アガロオリゴ糖を澱粉含有食品に含ませることが知られている。また、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ2以下の範囲に調整された低強度寒天が、澱粉含有食品の老化防止作用があることも知られている（特開平６−３８６９１号）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、アガロオリゴ糖や低強度寒天が有する澱粉含有食品の老化防止作用は、必ずしも十分とはいえず、さらに澱粉含有食品の老化防止作用に優れたものが望まれている。
【０００５】
そこで、本発明は、従来のものに比し老化防止作用に優れた澱粉含有食品の老化防止剤及びそれが含まれた澱粉含有食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、鋭意検討した結果、本発明者は、アガロビオースを基本単位とする多糖類であって、平均分子量が２０００〜５００００であるものが、澱粉含有食品の老化防止作用に優れていることを見出した。すなわち、本発明は、アガロビオースを基本単位とし、平均分子量が２０００〜５００００である多糖類を含むことを特徴とする澱粉含有食品の老化防止剤である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
前記多糖類は、平均分子量は３０００〜５００００が好ましく、３０００〜４００００がより好ましく、５０００〜１５０００がさらにより好ましい。
【０００８】
前記多糖類は、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で１０ｇ／ｃｍ2以下の範囲にある。このような平均分子量が２０００〜５００００である多糖類は、天草、オバクサ及びおごのり等の紅藻類からなる寒天を加水分解することにより得ることができる。加水分解の方法としては、熱や酸によって行う方法、アガラーゼなどの酵素や寒天分解菌などを作用させて行う方法などがある。
【０００９】
具体的には、寒天溶液にクエン酸、アジピン酸、リン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸、フィチイン酸などの酸を加え、酸添加量、加熱温度又は加熱時間をコントロールしながら目的とする平均分子量のアガロビオースを得るまで加熱処理した後、中和し、アルコール沈殿、スプレードライヤー、ドラムドライヤーなどにより、乾燥粉末化する。また、寒天溶液にアガラーゼなどの酵素を加え、反応温度、時間をコントロールしながら、目的とする平均分子量のアガロビオースを得るまで反応させ、加熱により反応を停止させた後、上記と同様な方法で乾燥粉末化することにより調整される。
【００１０】
【実施例】
先ず、実施例１乃至６、並びに比較例として、アガロビオースを基本単位として表１に示す平均分子量の多糖類を作った。これら実施例１乃至６、並びに比較例に係る多糖類は、平均分子量２３００００の寒天（伊那食品工業製、伊那寒天ＵＰ−３７）の５％水溶液１０００ｇに表１に示すクエン酸を加え、９０℃で２時間加熱後、炭酸ナトリウムにて中和を行い、スプレードライヤーによって乾燥し粉末化することにより得た。
【００１１】
【表１】
0004387616.tif 000002
【００１２】
実験例１
次に、表２に示す割合で実施例１乃至６並びに比較例に係る多糖類、平均分子量７５０００の低強度寒天（伊那食品工業製、ウルトラ寒天ＡＸ−３０）、平均分子量２３００００の寒天（伊那食品工業製、伊那寒天ＵＰ−３７）、及びアガロオリゴ糖（宝酒造株式会社製、平均分子量３４０）を用いて餅Ａ乃至餅Ｊを作った。また、これら多糖類を含有させない餅Ｋを作った。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
これら餅Ａ乃至餅Ｋを４℃の状態で保存し、１日後、３日後、５日後、７日後及び１０日後の強度をレオメーター（サン科学社製）によって測定した。その結果を表３及び図１に示す。
【００１５】
【表３】
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【００１６】
表３及び図１から明らかなように、実施例１乃至６に係る多糖類が含有されている餅は、その強度の経時的変化が少ないことが分かる。すなわち、餅Ａ乃至餅Ｆは、他の餅に比べて固くなり難く、実施例１乃至６に係る多糖類が、澱粉含有食品の老化防止剤として優れていることが分かる。
【００１７】
実験例２
次に、表４に示す割合で、実施例１に係る多糖類、平均分子量７５０００の低強度寒天（伊那食品工業製、ウルトラ寒天ＡＸ−３０）、及びアガロオリゴ糖（宝酒造株式会社製）を用いて餅Ｌ、餅Ｍ、餅Ｎを作った。また、これら多糖類を含有させない餅Ｏを作った。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
これら、餅Ｌ、餅Ｍ、餅Ｎ及び餅Ｏを４℃の状態で保存し、１日後、２日後、３日後及び４日後の強度の経時変化をレオメーター（サン科学社製）によって測定した。その結果を表５及び図２に示す。
【００２０】
【表５】
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【００２１】
表５及び図２に示すように実施例１に係る多糖類が含有されている餅の強度の経径時的変化が少ないことが分かる。すなわち、餅Ｌは、他の餅に比し硬くなり難く、実施例１に係る多糖類が澱粉含有食品の老化防止剤として優れていることが分かる。
【００２２】
実験例３
次に、表６に示す割合で、実施例１に係る多糖類、平均分子量７５０００の低強度寒天（伊那食品工業製、ウルトラ寒天ＡＸ−３０）、及びアガロオリゴ糖（宝酒造株式会社製）を用いて餅Ｐ、餅Ｑ、餅Ｒを作った。また、これら多糖類を含有させない餅Ｓを作った。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
これら、餅Ｐ、餅Ｑ、餅Ｒ及び餅Ｓを４℃の状態で３日間保存した後、ＢＡＰ法で老化度の測定を行った。その結果を表７に示す。
【００２５】
【表７】
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【００２６】
表７に示すように実施例１に係る多糖類が含有されている餅の老化度が少ないことが分かる。すなわち、餅Ｐは、他の餅に比し老化せず、実施例１に係る多糖類が澱粉含有食品の老化防止剤として優れていることが分かる。
【００２７】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、アガロビオースを基本単位とする多糖類であって、平均分子量が２０００〜５００００であるものを老化防止剤として利用することで、従来のものに比し老化防止作用に優れた澱粉含有食品の老化防止剤及びそれが含まれた澱粉含有食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明及び比較例に係る多糖類が含有された餅の強度の経時的変化を示すグラフである。
【図２】本発明及び比較例に係る多糖類が含有された餅の強度の経時的変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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