(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の条件で保存する段階（Ｓ１１）と、前記所定の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階（Ｓ１２）と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階（Ｓ１３）と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階（Ｓ１４）とを含む鮮度測定方法。
【請求項２】
両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得て該第一の測定値を記憶する段階（Ｓ２１）と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階（Ｓ２２）と、記憶された前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階（Ｓ２３）とを含む鮮度測定方法。
【請求項３】
両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階（Ｓ３１）と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階（Ｓ３２）と、前記第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する段階（Ｓ３３）と、前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値を得る段階（Ｓ３４）と、前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値を得る段階（Ｓ３５）と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階（Ｓ３６）とを含む鮮度測定方法。
【請求項４】
両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、測定対象である飲食物の被測定溶液を複数準備する段階（Ｓ４１）と、該複数の被測定溶液をそれぞれ異なる温度で所定時間保存する段階（Ｓ４２）と、該所定時間保存された複数の被測定溶液のそれぞれについて前記味覚センサを浸漬してその味を測定し、該複数の被測定溶液それぞれの測定値を得る段階（Ｓ４３）と、得られた複数の前記測定値と前記温度とに関連した回帰曲線を求める段階（Ｓ４４）と、該回帰曲線に基づいて所望温度における鮮度の補正値を得る段階（Ｓ４５）と、所望時間後の所望温度における鮮度の補正値を、回帰曲線に基づいて得られた所望温度における鮮度の補正値に前記所望時間と前記所定時間の比の値を掛けて、求める段階（Ｓ４６）と、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階（Ｓ４７）と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階（Ｓ４８）と、前記第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する段階（Ｓ４９）と、前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値を得る段階（Ｓ５０）と、前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値を得る段階（Ｓ５１）と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差および前記補正値に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階（Ｓ５２）とを含む鮮度測定方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は飲食物の鮮度を測定する方法に係り、特に味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食物の鮮度の測定は、化学分析等で行われている例があるが、測定時間が掛かることや測定感度の点で満足できるものではなく、主に官能検査で行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、官能検査は、識別力に個人差があることや評価の数値化に難があり客観性に乏しいといった問題点がある。
この発明の目的は、前述の問題点を解決して、測定時間が短くて済む、感度が官能検査に劣らない、評価が数値化できる飲食物の鮮度測定方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前述の課題を解決するために、この発明の鮮度測定方法は、請求項１に記載のものは、両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の条件で保存する段階と、前記所定の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階とを含んでいる。
【０００５】
請求項２に記載のものは、両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得て該第一の測定値を記憶する段階と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階と、記憶された前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階とを含んでいる。
【０００６】
請求項３に記載のものは、両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階と、前記第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する段階と、前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値を得る段階と、前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値を得る段階と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階とを含んでいる。
【０００７】
請求項４に記載のものは、両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定する鮮度測定方法であって、測定対象である飲食物の被測定溶液を複数準備する段階と、該複数の被測定溶液をそれぞれ異なる温度で所定時間保存する段階と、該所定時間保存された複数の被測定溶液のそれぞれについて前記味覚センサを浸漬してその味を測定し、該複数の被測定溶液それぞれの測定値を得る段階と、得られた複数の前記測定値と前記温度とに関連した回帰曲線を求める段階と、該回帰曲線に基づいて所望温度における鮮度の補正値を得る段階と、所望時間後の所望温度における鮮度の補正値を、回帰曲線に基づいて得られた所望温度における鮮度の補正値に前記所望時間と前記所定時間の比の値を掛けて、求める段階と、鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値を得る段階と、鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階と、前記第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する段階と、前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値を得る段階と、前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値を得る段階と、前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差および前記補正値に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階とを含んでいる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を説明する前に本発明に用いることとした味覚センサについて説明をする。
本願出願人は、先に他と共同して「味覚センサ及びその製造方法」の発明につき特許出願をし（特開平3-54446 ）、その明細書及び図面によって、ある種の高分子重合体の表面マトリックス内に特定の分子配列をもって収納されたいわゆる脂質性分子群が、基本味と呼ばれる塩味、酸味、苦味、甘味に対して、感度を示すセンサとなることを示した。しかも、この種のセンサは、人間の五感の一つである味覚に代わり、味を測定できるものであることを示した。
【０００９】
高分子重合体は、例えばポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）であり、それにジオクチルフェニルフォスフォネート（DOPP）のような可塑剤と脂質とを概ね２：３：１の重量比で混合したものをテトラヒドロフラン（ＴＨＦ）に溶融し、平底の容器に移して、板上で室温に三日間保持して、ＴＨＦを揮発させ、脂質膜すなわち脂質がＰＶＣの表面マトリックス内に収納された脂質性分子膜を得た。膜の厚さは約２００μｍである。
【００１０】
脂質性分子膜の模式図を、化学物の設計法で使われている表現方法で表わしたものが図８である。脂質性分子２のうち円で示した球状部は親水基ａすなわち親水性部位ａであり、それから原子配列が長く延びる炭化水素の鎖構造ｂ（例えばアルキル基）がある。図ではいずれの場合も２本の鎖が延びて一つの分子を表わしており、全体で分子群を構成している。この炭化水素の鎖の部分は、疎水性部位ｂである。このような脂質性分子群３が、膜部材４の表面のマトリックス５（表面の構造、平面的なひろがりをもったミクロな構造）の中に、一部はマトリックス内部に溶け込ませた形（例えば図８の２′）で収容されている。これらのような構造を持つ分子膜の原料となる脂質の例を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0004260973.tif 000002
【００１２】
これらの脂質膜を用いたセンサプローブを用意する。
図９は前述のようにして得られた脂質膜１をセンサプローブ６に加工した概略構成を示す断面図である。基材７として外形８mm、長さ５５mm、肉厚１mm、のポリ塩化ビニルの円筒を用いる。該円筒７の先端部７ａを約６０度の角度でカットする。該カットされた先端部７ａに、その開口部７ｂを塞ぐように脂質膜１を、ＴＨＦにＰＶＣを溶解したものを接着剤として張り付ける。直径０．５mmの銀線の先を螺旋状に巻いたものを該円筒７の上部から挿入し電極８とする。緩衝層９として電解液（３．３mol/l の濃度の塩化カリウム溶液）を前記電極８の螺旋部分に８ｂが浸るところまで充填する。
【００１３】
前記センサプローブを用いた味の測定系を図１０に示す。
被測定溶液１１はビーカーのような容器１２に入れる。被測定溶液１１中に前記センサプローブ６を入れた。この図では１本のセンサプローブであるが、マルチチャンネルで測定する場合は脂質の異なる脂質膜を有する（味に対する応答の異なる）複数本のセンサプローブを用いる。使用前に、塩化カリウム１mmol/l水溶液で電極電位を安定化した。測定の基準となる電位を発生する電極として参照電極１３を用意し、それを被測定溶液１１に入れる。センサプローブ６と参照電極１３とは所定の距離を隔てて設置する。参照電極１３の表面は、緩衝層１４として飽和塩化カリウム溶液を寒天で固化したもので覆ってある。
【００１４】
脂質膜１からの電気信号は、図１０のリード線１５によってバッファ増幅器１７導かれる。バッファ増幅器１７の出力は、Ａ／Ｄ変換器１８に加えられる。参照電極１３からの電気信号もリード線１６を介してＡ／Ｄ変換器１８に加えられ、脂質膜１からの電位との差をディジタル信号に変換する。このディジタル信号はマイクロコンピュータ１９で適当に処理され、またＸ−Ｙレコーダ２０で表示される。
【００１５】
次に、味覚センサを用いた測定の手順の一例を図１１に基づいて説明する。
Ｓ１  基準液のセンサ電位V01 を測定する。
バッチ式測定（被測定溶液を例えばビーカー等にとって行う測定の方式）の場合、味覚センサを空中に一定回数出し入れた後、再度基準液のセンサ電位V01 を測定する。フロー式測定（例えば味覚センサのセットされた測定用のパイプに被測定溶液及び基準液をそれぞれ流して行う測定の方式）の場合、味覚センサに基準液一定時間流した後、再度基準液のセンサ電位V01 を測定する。
Ｓ２  所定時間被測定溶液Siにセンサを浸漬すると共に被測定溶液Siのセンサ電位Viを測定する。所定時間を設定するのは各被測定溶液Siで吸着の条件を同じにするためである。
Ｓ３  被測定溶液Siの測定結果△Vi=Vi-V01 を算出する。その後連続して被測定溶液を測定する場合はＳ１へ進む。
【００１６】
なお、脂質は両親媒性物質の一種であり、表２に示す脂質以外の両親媒性物質も脂質の代わりに利用できる。
【００１７】
【表２】
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【００１９】
以上のような両親媒性物質の分子膜を備えた味覚センサを用いることにより飲食物の鮮度を測定する事が出来る。
【００２０】
以下、本発明の実施の形態を図１〜４に基づいて説明する。
図１は、本発明の鮮度測定方法の第一の実施の形態を示す流れ図であり、請求項１に対応するものである。
Ｓ１１  鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の条件で保存する段階である。
第一の飲食物は鮮度の基準となる値を提供するために保存される飲食物である。したがって、前記所定の条件は、時間が経過しても、第一の飲食物の味がなるべく変化しないような条件、温度なら例えば０℃〜５℃、である。
Ｓ１２  前記所定の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値Ｓt を得る段階である。
第一の測定値Ｓt は、鮮度の基準となる値である。
Ｓ１３  鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値Ｓi を得る段階である。
Ｓ１４  前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階である。
【００２１】
ここで、第一の実施の形態の鮮度測定方法による実験について述べる。
測定対象はスポーツドリンクとして市販されている缶入りの飲料である。味覚センサは、表４に示す脂質をそれぞれ含む脂質膜８種類を用いた８チャンネル（１ｃｈ〜８ｃｈ）の味覚センサを使用した。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
基準液は鮮度の基準となるスポーツドリンクと同じ条件で保存されたスポーツドリンクを用いた。保存は冷蔵庫で行い、温度は０℃である。測定対象のスポーツドリンクは、温度３０℃の条件下に１週間置かれたもの、同じく２週間置かれたもの、温度５０℃の条件下に１週間置かれたもの、同じく２週間置かれたものの４種類である。
【００２４】
測定手順は次のとおりである。
１）  保存液（基準液と同じもの）に味覚センサをほぼ１０時間浸漬する。
２）  基準液（洗浄用）に味覚センサを１０回出し入れし、洗浄する。
３）  基準液（測定用）に味覚センサを浸漬し、１０秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＶ0 とする。
４）  手順２）、３）を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が０．３ｍＶ以下かどうかを判断し、０．３ｍＶ以下（つまりＶ0 が安定したら）であれば、手順５）へ進む。
５）  所定の条件で保存された鮮度の基準となるスポーツドリンク（洗浄用）に味覚センサを１０回出し入れし、洗浄する。
６）  所定の条件で保存された鮮度の基準となるスポーツドリンク（測定用）に味覚センサを浸漬し、１０秒後に味覚センサの電位Ｓt を測定する。
７）  測定対象であるスポーツドリンク（洗浄用）に味覚センサを１０回出し入れし、洗浄する。
８）  測定対象であるスポーツドリンク（測定用）に味覚センサを浸漬し、１０秒後に味覚センサの電位Ｓi を測定する。
９）  手順２）〜８）を所定の回数繰り返す。
【００２５】
このようにして得られた測定値を主成分分析にかけると図５のような結果が得られた。図５で、ＰＣ１は第一主成分、ＰＣ２は第二主成分をそれぞれ表す。
３０℃の条件下と５０℃の条件下では、鮮度に対応するポイントＰ31，Ｐ32，Ｐ51，Ｐ32が時間の経過に従って、鮮度の基準となるポイントＰ0 から遠ざかって行くことが分かる。また、遠ざかる方向が異なることから、３０℃の条件下と５０℃の条件下では劣化の質が異なることが分かる。
【００２６】
図２は、本発明の鮮度測定方法の第二の実施の形態を示す流れ図であり、請求項２に対応するものである。
Ｓ２１  鮮度の基準となる第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値Ｓt を得て該第一の測定値Ｓt を記憶する段階である。
第一の飲食物は鮮度の基準となる値を提供するための飲食物であり、第一の測定値Ｓt は鮮度の基準となる値である。第二の実施の形態では、第一の実施の形態のように、第一の飲食物を所定の条件で保存することを要しない。
Ｓ２２  鮮度を測定する対象である第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値Ｓi を得る段階である。
Ｓ２３  記憶された前記第一の測定値と前記第二の測定値の差に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階である。
【００２７】
図３は、本発明の鮮度測定方法の第三の実施の形態を示す流れ図であり、請求項３に対応するものである。
Ｓ３１  鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値Ｓt を得る段階である。
第一の飲食物は鮮度の基準となる値を提供するために保存される飲食物である。したがって、前記所定の第一の条件は、時間が経過しても、第一の飲食物の味がなるべく変化しないような条件、温度なら例えば０℃〜５℃、である。
第一の測定値Ｓt は、鮮度の基準となる値である。
Ｓ３２  鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値Ｓa を得る段階である。第二の条件は、例えば、第二の飲食物が輸送されたり、倉庫に保管されたり、店頭に並べられたりするときの温度等の条件である。
Ｓ３３  前記第一の飲食物を所定の条件で保存する段階である。
Ｓ３４  前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値Ｓt'を得る段階である。
Ｓ３５  前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値Ｓa'を得る段階である。
Ｓ３６  前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差｛（Ｓa'−Ｓt'）−（Ｓa −Ｓt ）｝に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階である。
【００２８】
この方法によれば、飲食物の製造ロットの間に鮮度の測定に影響するような味の差があるときでも、全ロットについて第一の飲食物を保存する必要はなく、いずれかのロットの飲食物を代表として保管すれば足りる。ロット間の味の差は｛（Ｓa'−Ｓt'）−（Ｓa −Ｓt ）｝の演算をすることで吸収される。
【００２９】
ここで、第三の実施の形態の鮮度測定方法による実験について述べる。
測定対象は缶入り緑茶である。味覚センサは、前述の表４に示す脂質をそれぞれ含む脂質膜８種類を用いた８チャンネル（１ｃｈ〜８ｃｈ）の味覚センサである。基準液は鮮度の基準となる緑茶と同じ条件で保存された緑茶を用いた。保存は冷蔵庫で行い、温度は１℃である。
【００３０】
測定手順は次のとおりである。
１）  保存液（基準液と同じもの）に味覚センサをほぼ１０時間浸漬する。
２）  基準液（洗浄用）に味覚センサを１０回出し入れし、洗浄する。
３）  基準液（測定用）に味覚センサを浸漬し、１０秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＳt とする。
４）  手順２）、３）を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測定値Ｓt と前回の測定値Ｓt の差が０．３ｍＶ以下かどうかを判断し、０．３ｍＶ以下（つまりＳt が安定したら）であれば、手順５）へ進む。
５）  測定対象である緑茶（洗浄用）に味覚センサを１０回出し入れし、洗浄する。
６）  測定対象である緑茶（測定用）に味覚センサを浸漬し、１０秒後に味覚センサの電位Ｓa を測定する。
７）  ３０日後に、手順２）〜８）を繰り返して、基準液の測定値Ｓt'と測定対象である緑茶の測定値Ｓa'を得る。測定対象の緑茶は、３０日の間、温度５０℃の条件（第二の条件）下に置かれる。
緑茶の鮮度は｛（Ｓa'−Ｓt'）−（Ｓa −Ｓt ）｝と相関が高く、この値を鮮度の目安とすることができる。
【００３１】
図４は、本発明の鮮度測定方法の第四の実施の形態を示す流れ図であり、請求項４に対応するものである。
Ｓ４１  測定対象である飲食物の被測定溶液を複数準備する段階である。
Ｓ４２  該複数の被測定溶液をそれぞれ異なる温度で所定時間保存する段階である。
Ｓ４３  該所定時間保存された複数の被測定溶液のそれぞれについて前記味覚センサを浸漬してその味を測定し、該複数の被測定溶液それぞれの測定値を得る段階である。
Ｓ４４  得られた複数の前記測定値と前記温度とに関連した回帰曲線を求める段階である。
Ｓ４５  該回帰曲線に基づいて所望温度における鮮度の補正値を得る段階である。
Ｓ４６  所望時間後の所望温度における鮮度の補正値を、回帰曲線に基づいて得られた所望温度における鮮度の補正値に前記所望時間と前記所定時間の比の値を掛けて、求める段階である。
【００３２】
Ｓ４７  鮮度の基準となる第一の飲食物を所定の第一の条件で保存する前に該第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第一の測定値Ｓt を得る段階である。
第一の飲食物は鮮度の基準となる値を提供するために保存される飲食物である。したがって、前記所定の第一の条件は、時間が経過しても、第一の飲食物の味がなるべく変化しないような条件、温度なら例えば０℃〜５℃、である。
第一の測定値Ｓt は、鮮度の基準となる値である。
Ｓ４８  鮮度を測定する対象である第二の飲食物を第二の条件の下に置く前に該第二の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第二の測定値を得る段階である。第二の条件は、例えば、第二の飲食物が輸送されたり、倉庫に保管されたり、店頭に並べられたりするときの温度等の条件である。
Ｓ４９  前記第一の飲食物を所定の条件で保存する段階である。
Ｓ５０  前記第一の条件で保存された前記第一の飲食物の溶液に味覚センサを浸漬してその味を測定し第三の測定値を得る段階である。
Ｓ５１  前記第二の条件の下に置かれた第二の飲食物の溶液に前記味覚センサを浸漬してその味を測定し第四の測定値を得る段階である。
Ｓ５２  前記第一の測定値と前記第二の測定値の差と前記第三の測定値と前記第四の測定値の差との差および前記補正値に基づいて前記第二の飲食物の鮮度を求める段階である。
【００３３】
図６は、本発明の鮮度測定方法での各測定値の関係を示す図である。
図で、縦軸は味覚センサの出力を、横軸は飲食物の製造や出荷等の鮮度の基準となる日からの経過した日数を示している。また、Ｓt は鮮度の基準となる第一の飲食物の鮮度の基準となる日における測定値、Ｓa は鮮度を測定する対象である第二の飲食物の鮮度の基準となる日における測定値、Ｓt'は鮮度の基準となる第一の飲食物の所定日数経過後の測定値、Ｓa'は鮮度を測定する対象である第二の飲食物の所定日数経過後の測定値、Ｓa'' はＳa を線分Ｓt Ｓt'に平行に移動して求めた所定日数経過後の点である。
【００３４】
この図を用いて、前述の実施の形態について説明すると、第一の実施の形態では、鮮度の基準となる第一の飲食物をなるべく鮮度が落ちないような所定の条件で保存しているので、所定日数経過した時点での鮮度は、第二の飲食物としてサンプリングした飲食物の測定値Ｓa'とＳt'との差を目安とする。第二の実施の形態では、鮮度の基準となる第一の飲食物を保存せずにＳt を記憶しておいて、所定日数経過した時点での鮮度は、第二の飲食物としてサンプリングした飲食物の測定値Ｓa'とＳt との差を目安とする。この実施の形態では、第一の飲食物の劣化によるｙが測定結果に含まれない。第三の実施の形態では、｛（Ｓa'−Ｓt'）−（Ｓa −Ｓt ）｝、即ちｘを鮮度の目安とする。この実施の形態では、製造ロットの間に味の差（Ｓa −Ｓt ）があったとしても、｛（Ｓa'−Ｓt'）−（Ｓa −Ｓt ）｝を求めるので、全ロットについて第一の飲食物を準備する必要はない。第三の実施の形態も、第一の飲食物の劣化によるｙが測定結果に含まれてしまう。このｙが鮮度の測定に影響するような値になるものについては、次の第四の実施の形態のように、ｙについての補正を行う。
【００３５】
図７は、本発明の鮮度測定方法の第四の実施の形態での補正係数を求める回帰曲線を示す図である。図で、縦軸は味覚センサの出力、横軸は保存温度である。
飲食物としては、缶入りの緑茶を用いた。１０℃、２０℃、３０℃、４０℃、５０℃で３日間保存した緑茶をそれぞれ味覚センサで測定し、その測定値から図のような回帰曲線を求め、０℃や１℃の場合のｙを推定する。例えば、１℃のとき３日間で０．１ｍＶのセンサ出力だとすると、１℃３０日間では１ｍＶになる。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、両親媒性物質を含む分子膜を有する味覚センサを用いて飲食物の鮮度を測定することとしたから、測定時間が短くて済む、感度が官能検査に劣らない、評価が数値化できる飲食物の鮮度測定方法が提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の鮮度測定方法の第一の実施の形態を示す流れ図である。
【図２】本発明の鮮度測定方法の第二の実施の形態を示す流れ図である。
【図３】本発明の鮮度測定方法の第三の実施の形態を示す流れ図である。
【図４】本発明の鮮度測定方法の第四の実施の形態を示す流れ図である。
【図５】本発明の鮮度測定方法の第一の実施の形態での実験結果を示す図である。
【図６】本発明の鮮度測定方法での各測定値の関係を示す図である。
【図７】本発明の鮮度測定方法の第四の実施の形態での補正係数を求める回帰曲線を示す図である。
【図８】脂質膜を化学物の設計で使われている表現方法で表した模式図である。
【図９】脂質膜を用いたセンサプローブの概略構成を示す断面図である。
【図１０】測定系を示す図である。
【図１１】測定手順を示す流れ図である。
【符号の説明】
１  脂質膜
２  脂質性分子
３  脂質性分子群
４  膜部材
５  マトリックス
６  センサプローブ
７  基材（円筒）
８  電極
９  緩衝層
１０  測定系
１１  被測定溶液
１２  容器
１３  参照電極
１４  緩衝層
１５  リード線
１６  リード線
１７  バッファ増幅器
１８  Ａ／Ｄ変換器
１９  マイクロコンピュータ
２０  Ｘ−Ｙレコーダ
２１  シールド
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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