(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートまたはチョコレート様食品の油脂組成が全含有油脂に対してＰＯＰ＋ＳｔＯＯが３０重量％以上、ＳｔＯＯが５重量％以上、さらに、ＳｔＯＯ／ＰＯＰ重量比が０．４５以下となるように、ＰＯＰ成分６５重量％以上の油脂（ａ）とＳｔＯＯ成分４５重量％以上の油脂（ｂ）を、対称型油脂を含む全含有油脂の一部または全部と置き換えることを特徴とするチョコレートまたはチョコレート様食品の製造法。
【請求項２】
ＰＯＰ成分を６５重量％以上含む油脂（ａ）が９８〜６０重量％、ＳｔＯＯ成分を４５重量％以上含む油脂（ｂ）が２〜４０重量％含有する油脂をチョコレートまたはチョコレート様食品中の全含有油脂の一部または全部と置き換えてなる請求項１記載のチョコレートまたはチョコレート様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存期間の経過とともに、生じる噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感が長く後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品、およびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来よりチョコレートに代表される油性食品は、最近の様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により多種多様になっている。
その中でも、油性食品の構成油脂を従来のものより融点の低いものを用いた、口溶けを重視したタイプは特にその要求も高いものであった。【０００３】
しかしながら、低融点の油脂（油脂の主成分はトリアシルグリセロールであるため、今後は油脂の化学的な組成に言及する場合はトリアシルグリセロール、ＴＧと称する）を単純に配合することで口溶けを良くすると、もともと配合されている油脂の中で、ココアバターなどに特に多く含まれている対照型のＴＧである１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（以降ＰＯＰと称する）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、（以降ＰＯＳｔと称する）１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（以降ＳｔＯＳｔと称する）と低融点の油脂との相性が悪く、低融点ＴＧを媒体にし、対照型ＴＧであるＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔの結晶が粗大化し、製造直後に意図した製品の機能である噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感が経時的に悪くなり、噛み出しはパキッとしたスナップ感が失われ柔らかくなり、口溶けも口腔内でねたつく食感がいつまでも後を引くような食感（以降チューイー（chewy）と称する）が発生・経時的に増加してくる。この油性食品のチューイーな食感は、油性食品の商品価値を大いに低下させてしまうため、チューイー感の抑制技術には市場からの要求が大きかった。
従来から、チューイー感の抑制技術の研究はなされていた。例えば卵黄レシチンをチョコレート中に混合・分散させてなることで口腔壁への付着を少なく食感にもしつこさがない、さっぱりしたチョコレートを得る方法（例えば特許文献１参照）、等が開示されているが、これは乳化剤の添加により口腔内での水系（唾液等）への分散性を向上させることによりさっぱりとした口溶けを実現しており、乳化剤の使用が不可欠であるうえ、対照型ＴＧの粗大結晶由来のチューイー感とは別の課題への対策である。【０００４】
乳化剤を用いて油脂の結晶の粗大化を防止する方法は以前より知られている（例えば非特許文献１参照）。しかしやはり乳化剤を使用する必要がある。
乳化剤を食品中に乳化剤等の食品添加物を多量に添加することは、風味を損なうだけでなく、その食品の品質に対する安心感乃至購買意欲をそぎかねず、望ましいことではない。また、添加する低融点ＴＧの量が増えるに従い、乳化剤による粗大化の抑制は困難であった。【０００５】
ＴＧ組成と固体脂含有率（ＳＦＣ）が特定の条件を満たす油脂を用いることで噛み出しがソフトでシャープな口溶けをもつチョコレートを得る方法（例えば特許文献２参照）が開示されているが、これも油脂の組成に条件があるため汎用性があるとはいえず、また経時的に粗大化する結晶の粗大化防止の機能については記載されていない。
【特許文献１】特開平０８−２９４３６１号公報（第１−６頁）
【特許文献２】特開昭６３−２４８３４３号公報（第１−６頁）
【非特許文献１】「ポリグリセリンエステル」（坂本薬品工業株式会社編集・発行１９９４年１０月３日発行  第１１９−１２６頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
噛み出しの軟化、チューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品の配合においてその油脂組成でＰＯＰとＳ’ＯＯ（ただしＳ’は炭素数１８以上の飽和脂肪酸を指し、一例としては、炭素数１８のＳｔ（ステアリン酸）、炭素数２０のＡ（アラキジン酸）、炭素数２２のＢ（ベヘン酸）が挙げられる）を特定の配合比率に調整する事によって、噛み出しの軟化やチューイー食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を平易な方法にて製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）油性食品の油脂組成が全含有油脂に対してＰＯＰ＋Ｓ’ＯＯが３０重量％以上で且つ、Ｓ’ＯＯは３重量％以上であり、さらに、Ｓ’ＯＯ／ＰＯＰ重量比が０．５以下である油性食品であり、（２）Ｓ’がＳｔである（１）記載の油性食品であり、（３）油性食品がチョコレート及び油脂利用食品である請求項１記載の油性食品であり、（４）ＰＯＰ成分を６５重量％以上含む油脂（ａ）が９８〜６０重量％、Ｓ'ＯＯ成分を４５重量％以上含む油脂（ｂ）が２〜４０重量％含有する油脂を油性食品中の全含有油脂の一部または全部と置き換えてなる（１）記載の油性食品の製造法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感がいつまでも後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を製造できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品、といったものが挙げられる。
本発明の油性食品の油脂組成が全含有油脂に対してＰＯＰ＋Ｓ’ＯＯが３０重量％以上で且つ、Ｓ’ＯＯは３％以上、望ましくは５重量％以上であり、さらに、Ｓ’ＯＯ／ＰＯＰが０．５以下、望ましくは０．４５以下でありさえすれば得にその由来は限定されないが、ＰＯＰに富む油脂とＳ’ＯＯに富む油脂を混合する事が一般的である。
対称型ＴＧを多く含む油脂の系においてＰＯＰやＳ’ＯＯを上記規定内にするためには、例えばＰＯＰ成分を６５重量％以上含む油脂（ａ）を９８〜６０重量％、Ｓ’ＯＯ成分を４５重量％以上含む油脂（ｂ）を２〜４０重量％含有した油脂を油性食品中の全含有油脂の一部または全部と置き換えることにより得られる。
油脂（ａ）と油脂（ｂ）を含有した油脂の置換え割合は、油性食品中の全含有油脂の少なくとも３０％以上、多くの場合は４０％以上の比率で置き換えることが一般的である。
ＰＯＰ＋Ｓ’ＯＯが３０重量％未満またはＳ’ＯＯは３重量％未満の場合は、従来の油性食品で十分に存在する範囲であり、口溶け食感・スナップ感の経時的な悪化、チューイー感の発生・経時的な増加は避けられない。また、Ｓ’ＯＯ／ＰＯＰ重量比が０．５を上回ると食感にヌルつきが生じてしまう。【００１０】
Ｓ’は炭素数１８以上の飽和脂肪酸であれば、特に限定はされないが、入手の容易さ等から炭素数１８のＳｔ（ステアリン酸）が望ましい。
油脂（ａ）・油脂（ｂ）はＴＧ組成が以上に示した範囲であれば特にその由来に限定はなく、従来より油性食品の原料油として使用されてきた油脂を用いてかまわないが、油脂（ａ）はＰＯＰ成分を６５重量％以上である、例えばパーム油、南京ハゼ等の植物油脂脂肪を分別等によりＰＯＰ含有量を高める事ができ、油脂（ｂ）はシア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、菜種油等の油脂を酵素的エステル交換や分別等を適宜加工処理したものなどを単独又は適宜混合してＳ’ＯＯ濃度を高める事ができる。【００１１】
既存の技術にも不飽和脂肪酸（Ｕとする）を２位に、飽和脂肪酸（Ｓとする）を１，３位に配した対照型ＴＧ、ＳＵＳと１（３），２位に不飽和脂肪酸、３（１）位に飽和脂肪酸を配したＳＵＵ型の非対称型ＴＧの組み合わせを謳った発明はあったが、特にＰＯＰ＋ＳｔＯＯの組合せにおいてのみ本発明の目的である噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感が長く後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つといった効果が見られる。
ＳＵＳ＋ＳＵＵのほかの組合せとしては、まずＰＯＰ＋ＰＯＯは結晶の安定化が遅く、ＰＯＰの骨格形成をＰＯＯが阻害し、冗長な結晶化の結果、他のＴＧ結晶を抱き込んだ欠陥の多い結晶系になり、さらに経時的に低融点のＴＧを介し高融点のＴＧの結晶が分離・粗大化していくため経時的に口溶けが悪くなり改善の効果は乏しい。
Ｓ’ＯＳ’を主体としたＴＧを多く添加した場合、本発明における油性菓子の目的である口溶け重視とは逆行する上、Ｓ’ＯＳ’＋Ｓ’ＯＯでは結晶化を遅延させ、経時的変化は大きい。Ｓ’ＯＳ’＋ＰＯＯでは経時的変化を小さくするが、もともとの口溶けの悪さ等が大きく、用いる意味はない。
油性食品の製造法は、最終製品の油脂組成が上記条件の範囲内であるか、上記油脂（ａ）・油脂（ｂ）を規定の範囲内で使用する以外には特に限定はなく、定法にしたがい製造できる。【００１２】
このようにして本発明は、保存の際に生じる噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感がいつまでも後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作製できる。
【実施例】
【００１３】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００１４】
＜実施例１・実施例２・実施例３・比較例１・比較例２＞
カカオマス、全脂粉乳、粉糖、ココアバター、油脂（ａ）＋（ｂ）を表１に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。
油脂（ａ）はパーム油を分別し、ＰＯＰ濃度を上昇させた油脂であり、油脂（ｂ）は高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルとを１，３位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、ＴＧの１または３位にステアリン酸を導入したものをさらに分別によってＳｔＯＯ含有率を５０％まで上昇させた油脂を用いた。表２に油脂（ａ）、油脂（ｂ）の代表的なＴＧ組成を示す。【００１５】
［表１］
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【００１６】
［表２］
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【００１７】
上記配合の油脂（ａ）／油脂（ｂ）の配合割合を実施例１は８５／１５、実施例２は６５／３５、実施例３は６０／４０、また比較例１は１００／０、比較例２は５０／５０にして配合した。
上記表１並びに表３の配合にて常法に従って作製したチョコレートを、２０℃にて１週間エージング時点と、さらに１８℃〜２７℃の４サイクル／日（温度変化は温度差９℃を１時間かけて変化させる）×４日間のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確かめ、経時変化による食感の変化を評価した。
油脂（ａ）・油脂（ｂ）の配合割合と食感の評価を表３に示す。【００１８】
［表３］
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※  評価方法は食感の変化を１０人のパネラーによる官能評価。
評価基準は
○：サイクルテスト前後の食感の変化が小さい。噛み出しの硬さを保っており、口溶け感が良好。
△：サイクルテスト前後の食感の変化がややあり、また噛み出しも若干の軟らかさを【００１９】
感じるものの、口溶け感が良好であり商品価値が認められる。
×：サイクルテスト前後の食感が明らかに違い、噛み出しが軟らかくチューイーな食感。【００２０】
実施例１と実施例２はサイクルテスト前後の食感の変化が小さく、噛み出しの硬さを保っており、口溶け感が良好であった。また実施例３も若干の食感と噛みだしの変化が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。しかしながら比較例１と比較例２はサイクルテストにより食感と噛みだしの変化が著しく、商品価値の低いものであった。
実施例１・実施例２・実施例３・比較例１・比較例２のＰＯＰならびにＳｔＯＯ重量％の関係を図１に示す。【００２１】
＜実施例４・実施例５・実施例６・比較例３・比較例４＞
｛油脂（ａ）＋油脂（ｂ）｝を表５に従い配合し、次いで表４の配合のうち、粉糖に含油量２４％になるように｛油脂（ａ）＋油脂（ｂ）｝の一部を配合して加温・混和し、ロールリファイナー（BUHLER社（株）製、「Three-roll  mill  SDY-300」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。｛油脂（ａ）＋油脂（ｂ）｝の残り全量とロールフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和し油性食品を得る。【００２２】
［表４］
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【００２３】
上記配合の油脂（ａ）／油脂（ｂ）の配合割合を実施例４は８５／１５、実施例５は６５／３５、実施例６は６０／４０、また比較例３は１００／０、比較例４は５０／５０にして配合した。
上記表１並びに表２の配合にて常法に従って作製した油性食品を、実施例１と同様に２０℃にて１週間エージング時点と、さらに１８℃〜２７℃の４サイクル／日×４日間のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確かめ、経時変化による食感の変化を評価した。
油脂（ａ）・油脂（ｂ）の配合割合と食感の評価を表５に示す。【００２４】
［表５］
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※  評価方法は実施例１の系と同じ【００２５】
実施例４と実施例５はサイクルテスト前後の食感の変化が小さく、噛み出しの硬さを保っており、口溶け感が良好であった。また実施例６も若干の食感と噛みだしの変化が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。しかしながら比較例３と比較例４はサイクルテストにより食感と噛みだしの変化が著しく、商品価値の低いものであった。【００２６】
＜実施例７・比較例５・比較例６・比較例７・比較例８・比較例９＞
カカオマス、全脂粉乳、粉糖、ココアバター、試験油脂を表６に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。
試験油脂の配合は表７に示す。実施例７の高ＳｔＯＯ脂は実施例１等に使用した油脂（ｂ）と同じものである。
「パームスーパーオレイン（沃素価６８・パームオレイン）」はパーム油を分別し、融点を下げた油脂である。ＰＯＯ：３５％、ＰＯＬ（Ｌ：リノール酸、炭素数１６で不飽和度が２）：１６％、ＰＬＰ・ＰＯＰ：１０％程度を含有する。
「ハイオレインひまわり油」はオレイン酸を高い割合で含有するひまわり油であり、トリオレイン（ＯＯＯ）が７０％に達する。
大豆白絞油はオレイン酸２５％、リノール酸を５４％、菜種油はオレイン酸５９％、リノール酸２３％を含む。また、米油（米サラダ油）はオレイン酸４２％、リノール酸を３６％であるが、不鹸化物を多く（約３％）含む。【００２７】
［表６］
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【００２８】
［表７］
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※  評価方法は実施例１の系と同じ【００２９】
油脂（ａ）／油脂（ｂ）＝６２／３８に統一し、油脂（ｂ）として、実施例７は高ＳｔＯＯ脂、比較例５はパームスーパーオレイン、比較例６はハイオレインひまわり油、比較例７は大豆油、比較例８は菜種油、比較例９は米油を用いた。
上記表６並びに表７の配合にて常法に従って作製した油性食品を、実施例１と同様に２０℃にて１週間エージング時点と、さらに１８℃〜２７℃の４サイクル／日×４日間のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確かめ、経時変化による食感の変化を評価し、表７に示した。【００３０】
実施例７はサイクルテスト前後の食感の変化が小さく、噛み出しの硬さを保っており、口溶け感が良好であった。
比較例５と比較例６と比較例７と比較例８と比較例９はサイクルテストにより食感と噛みだしの変化が著しく、商品価値の低いものであった。
実施例４・実施例５・実施例６・比較例３・比較例４のＰＯＰならびにＳｔＯＯ重量％の関係を図１に示す。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明によって、保存の際に生じる噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感がいつまでも後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作成できる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】ＰＯＰをｘ軸、ＳｔＯＯをｙ軸に置いた場合における、本発明の請求の範囲と、比較例１、実施例１、実施例２、実施例３、比較例２、比較例３、実施例４、実施例５、実施例６、比較例４の対応する位置を示したものである。
【符号の説明】
【００３３】
ａ．比較例１    ｂ．実施例１    ｃ．実施例２    ｄ．実施例３    ｅ．比較例２
ｆ．比較例３    ｇ．実施例４    ｈ．実施例５    ｉ．実施例６    ｊ．比較例４
【図１】
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