(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オキアミに付着している海水を除去する程度に脱水してから、オキアミの全成分を含有した状態で、ディスクドライヤーにて加熱乾燥することにより、オキアミ由来の蛋白分解酵素が完全に失活し、水分が１０％以下まで乾燥されたものであることを特徴とするオキアミ乾燥粉粒体。
【請求項２】
原料オキアミ蛋白質の変性や蛋白質分解酵素の失活に加えられる手段が加熱のみである製造方法による請求項１のオキアミ乾燥粉粒体。
【請求項３】
製造工程において水分除去や蛋白分解酵素失活や阻害の目的で何らの薬品処理がなく、しかも廃液の発生が全くない製造方法による請求項１または２のオキアミ乾燥粉粒体。
【請求項４】
オキアミに付着している海水を除去する程度に脱水し、オキアミの全成分を含有した状態で、ディスクドライヤーにて加熱乾燥することにより、オキアミ由来の蛋白分解酵素が完全に失活し、水分が１０％以下まで乾燥されたオキアミ乾燥粉粒体を得ることを特徴とするオキアミ乾燥粉粒体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明はオキアミの全成分を含有する抗酸化剤を使わなくとも充分に脂質劣化を防止できるオキアミ乾燥粉粒体に関する。
【０００２】
【従来の技術】
オキアミは主に北極および南極海域に生息する動物プランクトンで、現在までに約８０数種類が知られている。この中でナンキョクオキアミは南極海に生息し、その資源量は膨大であることから、昭和４０年代の後半から５０年代にかけてその資源や漁法の開発調査および利用加工法が盛に研究された。
【０００３】
オキアミは栄養価の点で魚肉や畜肉に比べて遜色はないが利用加工上いくつか問題が存在する。その中の一つが急速な鮮度低下である。漁獲直後のオキアミを放置しておくと、気温が０℃付近の低温下でも１〜２時間で頭胸部の黒変が進行する。さらにオキアミの頭胸部の殻は外圧に対して非常に弱く、漁獲時の衝撃で容易に破壊され、内臓に存在する酵素が流出し、筋肉を分解する。これらの現象はいずれもオキアミに存在する酸素の作用で前者はチロシナーゼ、後者はプロテアーゼと考えられている。
【０００４】
このためオキアミの加工に際してこれらの酸素を失活もしくは不活化させる必要がある。つまり漁獲後直ちに−４０℃以下に急速凍結し、酸素を不活化させ保存するか、もしくは８０℃以上に加熱し、酸素を失活させる必要があった。
既存の製品で急速凍結後、冷凍保管するものはオキアミの生冷凍品や生むき身品、加熱後、冷凍保管するものはオキアミボイル品、そして加熱、乾燥後、常温保管するものはオキアミミールであった。これらの製品の処理工程別の分類および製品別の特徴や改善点を整理して表１、表２に示した。
【０００５】
既存の製品はそれぞれの用途で利用されてはいるが、これらの製品は南氷洋かた日本まで運ばれているため、その運賃が製品価格に大いに影響する。このためオキアミの持つ特性を引き出し、付加価値を濃縮した製品が望まれている。
【０００６】
【表１】
0004229297.tif 000002
【０００７】
【表２】
0004229297.tif 000003
【０００８】
オキアミの蛋白分解酵素を阻害し、蛋白原料として利用する方法として特開昭５７−１１８７６号公報に記載の発明がある。当該方法はオキアミペーストをアルコール変性することにより蛋白質の固定（変性）と酵素の変性を同時に行った後、水洗してアルコールを除去するものであるが、以下の問題点がある。
１、水洗時にアルコールと共に未変性の水溶性蛋白質や低分子の蛋白質が同時に除去される。
２、水洗時にアルコールと共に旨味に関与する遊離アミノ酸、エキス成分も除去される。
３、水洗時にアルコールと共に極性脂質が除去される。オキアミの脂質はその大部分がリン脂質で、高度不飽和脂肪酸に富んでおり、これを除去することになる。
４、アルコールの回収、再利用は可能であるが、コストがかかる。
これらのことより当該方法の実用性には疑問が残る。
【０００９】
また、海老の乾燥造粒方法として特開平８−２９８９６７号公報に記載の発明がある。これは生海老をミンチ装置ですり身状となし、それを撹拌加熱して乾燥物を得るものである。
当該公報に示された実施例によると先ず原料の海老を擂り身状にする。ここで記載されている擂り身状とは原料の海老を完全にすり潰した状態のみならず、細かく切断した状態のものも含めている。具体的には挽肉等を製造するミンチ装置を用いてこの処理を行っており、その記載によると最大の粒度、つまり粗挽き状態は２ｍｍ角程度とされている。この様な処理をされた原料を加熱乾燥に供し、乾燥造粒物を得るのであるが、オキアミ特有の性状から、加熱乾燥機に供しても非常に乾燥し難いと推定される。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
すなわち、我々の研究によるとオキアミを上記と同様の処理を行うとオキアミに含まれる脂質、蛋白質および水分が乳化状態となり、加熱乾燥機に供しても非常に乾燥し難いことが分かっている。これは前述のようにオキアミの脂質の大部分が極性脂質であることで余計に乳化性に富んでいることに関係している。つまり乳化により水分が構造的に安定化し、加熱により容易に蒸発しないからである。
また、擂り身状にすることによりオキアミ内臓由来の強い蛋白分解酵素活性が発現し、さらに擂り身処理時の昇温により酵素活性が高まり、オキアミ蛋白質の分解が促進され、ひいては呈味性の低下に結びつく。
さらに擂り身状の原料を加熱乾燥機に供すると機器の加熱面と接触し、徐々に皮膜が成長し、ついには接触面に付着した原料に焦げ付く現象が見られる。この現象の防止策としては機器の加熱面を常に撹拌羽等で接擦する必要があるが、機器の構造や精度から、さらに加熱による機器の膨張等の影響により加熱面と撹拌羽の間隔を一定に保つことは非常に難しく、結果として原料の焦げの発生は避けられず、これらによる風味の悪化や消化性の低下の原因となる。
そこで、本発明は貴重な水産資源であるオキアミを用いてオキアミ由来の酵素活性を完全に失活させ、さらにオキアミ由来成分の全てを有し、しかも保存性に優れた粉粒状のオキアミの製造方法ならびに当該粉粒状オキアミを提供することを目的としたものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、オキアミの全成分を含有することを特徴とするオキアミ乾燥粉粒体を要旨としている。オキアミの全成分を含有することにより抗酸化剤を使わなくとも充分に脂質劣化を防止できる機能を持たせたものである。上記のオキアミ乾燥粉粒体は、原料オキアミ由来の蛋白分解酵素が完全に失活しており、したがって本発明は、原料オキアミ由来の蛋白分解酵素が完全に失活しており、かつ、オキアミの全成分を含有することを特徴とするオキアミ乾燥粉粒体である。原料オキアミ蛋白質の変性や蛋白質分解酵素の失活に加えられる手段が加熱のみであり、したがって本発明は、原料オキアミ蛋白質の変性や蛋白質分解酵素の失活に加えられる手段が加熱のみである製造方法により得られた、原料オキアミ由来の蛋白分解酵素が完全に失活しており、かつ、オキアミの全成分を含有することを特徴とするオキアミ乾燥粉粒体である。
【００１２】
本願発明の上記のオキアミ乾燥粉粒体は、製造工程において水分除去や蛋白分解酵素失活や阻害の目的で何らの薬品処理がなく、しかも廃液の発生が全くない製造方法により製造される。当該製造方法は、漁獲したオキアミを軽く脱水し、これを破砕してから加熱乾燥する工程からなる製造方法である。
このオキアミ乾燥粉粒体は製造工程において薬品等による何らの化学的処理を加えられておらず、唯一加熱のみが加えられている。また工程中に廃液の発生する箇所は存在しない。つまり加熱のみによりオキアミから水分のみを失活させ、その利用用途を拡大し、さらに保存性までも付与せしめたもので、いわゆる廃棄物の発生がないゼロミッションを実現した製法、製品である。
【００１３】
この製造方法は漁獲されているオキアミから海水分を抜き、破砕した後、加熱乾燥する工程からなる。従来より行われているミールの製造工程においては先ずオキアミと同量の水でオキアミを煮熟した後、固液分離する。固形分は乾燥機にて加熱乾燥する。固液分離する際に得られた液体分はスティックウォーターと呼ばれ、別途保管される。このためオキアミミールには本発明品に比べ水溶性の成分が少なく、例えばエキス等における呈味性や養魚飼料等における摂餌誘引性に欠ける点があった。また、煮熟工程と加熱乾燥工程の２工程における加熱により蛋白質が過度に加熱変性し、消化率が低下する場合もある。
【００１４】
【発明の実施の形態】
先にオキアミの種類については８０数種類あることを述べたが、本発明を実施するにあたりオキアミの種類は限定されない。またアミ類についても利用可能である。
ここでは現在、産業的に利用されているナンキョクオキアミ（Euphasia superba）を主に用いた。
以下、製造工程について説明する。
【００１５】
原料オキアミは漁獲後、直ちに魚槽に移される。その後、体表に付着している海水などを除去するために脱水機に供される。特に脱水機の種類は限定しないが、オキアミは外殻が非常にもろく、４０〜１４０ｇ／ｃｍ2の圧力で容易に破壊され、体成分が流出する。そのため脱水機はオキアミに過度の物理的負荷を与えない機種が望ましい。
脱水されたオキアミは加熱乾燥に際して熱効率を改善するために粉砕処理に供される。粉砕に用いる機材については特に限定はしない。粉砕の粒度に関しては原料オキアミをその外殻や筋組織が残る程度の粗挽き状からペースト状までいずれも限定はしないが、本発明では前述した理由により、１．５〜２．５ｃｍ角程度の粒度としている。この処理には挽肉等を作成するのに用いられている公知のミンチ装置を用い、目皿を変更することにより粗挽き肉状からペースト状まで対応している。
粉砕されたオキアミは加熱乾燥に供される。この工程も用いる機種は特に限定はしない。例えば蒸気式ディスクドライヤー等の公知の加熱乾燥機を使用できるが、加熱時間、加熱温度、撹拌の度合い等を調整できるものが望ましい。つまり天然資源であるオキアミの体成分は季節により変化するため、これらに対応して一定の品質の製品を得るためである。
【００１６】
また加熱時間および加熱温度に関してはオキアミの筋肉蛋白質および内在する蛋白分解酵素を加熱変性し、さらに保存性を考慮し水分を１０％以下に低下させることを考慮して設定する。この場合も高温、長時間加熱乾燥は避け、先に述べた条件を満たすのに必要最低限の処理を行う。過度の加熱は蛋白質の極度の変性による消化率の低下、オキアミ由来の天然色素アスタキサンチンの減少、ビタミン類の減少、そして脂質の酸化につながる。また加熱不足であると内在する蛋白分解酵素の活性が残存し、品質低下の引き金となりうる。また水分が１０数％以上であるとカビ発生の原因となる。
乾燥後のオキアミは殻も非常に脆くなっているため粉砕機により任意の粒度容易に粉砕可能である。
本発明品の用途は養魚用飼料においては魚粉に代わる主原料として、また食品用途においてはエビ風味調味料として練り製品等に混合して使用可能である。
【００１７】
【作用】
従来技術の欄で述べた問題は原料を擂り身状にすることに起因するため、我々は原料オキアミを魚体長の２〜３割（約１．５〜２．５ｃｍ角程度）に切断してから加熱乾燥機に供している。このことにより原料の乳化が防止され、乾燥効率が高まり、されに内臓由来の強い蛋白分解酵素活性も抑制されることで呈味に対する悪影響が減じられ、さらに加熱面への付着が防止されることで適切な加熱が可能となり、品質の向上に大きく寄与した。
さらにこの方法で得られたオキアミ乾燥物が粒径が大きく、また原料の形状をよく維持しているために食品等に利用してもその形状を活かした製品を得ることが可能である。また本発明によるオキアミ乾燥物は必要に応じて簡単に粉砕ができ、所望の粒度とすることができる。
よって本発明は特開平８−２９８９６７号公報に記載の発明とは異なる工程により異なった品質の乾燥物を得るものといえる。
【００１８】
生オキアミおよび本発明品の残存蛋白分解酵素活性を図１に示す。
これはアゾカゼインを基質として各反応時間毎の残存蛋白分解酵素活性を４４０ｎｍの吸光度を指標として示した。これによると生オキアミの残存蛋白分解酵素活性は反応時間の経過と共に高くなっているが、本発明品の残存蛋白分解酵素活性はほとんど変化せず、このことから本発明品には蛋白分解酵素が残存しておらず、製造工程において完全に失活しおり、貯蔵保管中の品質劣化の可能性が低いことが示唆された。
【００１９】
本発明品の保存性について以下の表に示す。
これは本発明品にミール等の抗酸化剤として最も一般的なエトキシキンを添加した区と添加していない区の２つの区を設け、３７℃に２カ月間保管したときの品質の変化を脂質の劣化を指標として比較したものである。エトキシキン添加区には保存中の変化の差を明らかにするためエトキシキン３００ｐｐｍと通常の添加量の２倍の量を添加した。
これによると１カ月目までは抗酸化剤無添加区および抗酸化剤添加区における脂質の変化には大きな変化は見られなかった。また２カ月目においては抗酸化剤無添加区の方が抗酸化剤添加区より若干酸化が進行しているが、大きな差は認められない。
脂質の劣化を示す指標についてはいくつかあるが、オキアミの脂質、特に抽出精製したものについては保存中に過酸化物価はほとんど上昇せずに、カルボニル価のみが上昇することが知られており、一般の魚油等の劣化とは酸化物生成、分解反応の進行速度が違うことが指摘されている。
【００２０】
【表３】
0004229297.tif 000004
【００２１】
また、本発明品と本発明品からオキアミ由来の水溶性成分を完全に除去したものでは保存中にその脂質の劣化速度が明らかに異なる現象が見られた。この原因物質については不明であるが、オキアミ由来の水溶性成分に何らかの抗酸化作用があると考えられている。このため本発明品のごとくオキアミの全成分を濃縮した製品は抗酸化剤を使わなくとも充分に脂質劣化を防止できる特徴があると思われる。
【００２２】
【表４】
0004229297.tif 000005
【００２３】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２４】
実施例１
１．オキアミ乾燥プラント装置および生産の流れ。
図２に示すとおり、生産の流れの概略は、魚槽からオキアミ供給装置にて原料タンクへまず原料オキアミを送り、そこから適宜原料を脱水機に供給する。脱水機ではオキアミに含まれている海水分のみ脱水することを基本として考えているが原料によって水分量が異なることも予想され、また、乾燥機の処理能力によっては脱水率を上げるように絞りの調整を行う。脱水後の原料はチョッパーで粗砕した後で乾燥機へ送る。原料は蒸気で加熱された乾燥機の中で煮熟し、さらに乾燥し、所定の水分に達した所で、乾燥終了として排出する。乾燥粉末は製品タンクに送られ、ロータリーバルブ、クラッシャー等を経て所定の重量迄自動的に袋詰めされる。
これまでのミールの製造工程は、生オキアミ→煮熟→遠心分離または固液分離→固形分→乾燥→粉砕→包装である。遠心分離工程で液体分は除去されるが、その中に有用成分が含まれおりそれが投棄されていた。ミールはある面では滓を乾燥したものであるといいかえることができる。
これに対して、本発明品を製造するための方法は、生オキアミ→周辺水分除去→煮熟→乾燥→粉砕→包装と簡単な流れとなっている。遠心分離工程がなく、煮熟、乾燥の工程で酵素を失活させオキアミ成分を熱変性安定化し、本来含有するオキアミ成分を外部に投棄することなく製品とする。装置的には、上記オキアミ乾燥装置の特徴は、デカンターやプレスによる原料を煮熟した後の絞り工程を省いたものであり、クッカーとドライヤーが一体になっていること等従来のミール装置と異なっている。
【００２５】
２．成分分析値
本発明品の成分分析値を表５に示した。比較のために従来製法によるオキアミミールの値も示した。特に本発明では食味における呈味性や養魚飼料等における摂餌誘引性に深く関与する遊離アミノ酸量が従来のオキアミミールの２倍強含まれている。
原料を煮熟した後の絞り工程が省かれたことにより、呈味成分の流失による損失がなく良いフレーバーのものが得られる、廃液のほとんど出ない製品の歩留まりがよい製造方法となっていることに基づく結果であると推定される。
【００２６】
【表５】
0004229297.tif 000006
【００２７】
【発明の効果】
貴重な水産資源であるオキアミを体成分の流出による損失が全くなく、完全有効利用する方法を提供することができる。得られたオキアミ乾燥粉粒体はオキアミ由来の全成分を含み、しかもオキアミ特有の強力な酵素活性を失活させているため、飼料分野はもとより、食品分野においても幅広く利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】生オキアミおよび本発明品の残存蛋白分解酵素活性を示す図面である。
【図２】本発明品の生産ラインの模式図である。
【図１】
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【図２】
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