(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉せんべいの製造に際し、馬鈴薯澱粉として、その小粒子区分が粒径４０μｍ以下の粒子を７０体積％以上含有する分級馬鈴薯澱粉を使用することを特徴とする澱粉せんべいの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は澱粉せんべいの製造法に関し、詳しくは膨化性に優れ、適度な硬さとサクサクした食感を有して口溶けの良い澱粉せんべいの製造法に関する。
【０００２】
【従来技術】
澱粉せんべいは馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料に砂糖、食塩、化学調味料、エビやイカのすり身等を用い、焼成又はフライして膨化させて製造されている。その主な製造方法としては、原材料に水を加えてパサパサのおから状、又はより加水を多くして乳液状とし、これを加熱した鉄板上で焼成して製品とする、又は鉄板状で糊化し、成形、乾燥して生地を調製し、これを焼成又はフライする方法等で製造されている。
【０００３】
澱粉せんべいは、古くより知られている小麦粉せんべいやうるち米せんべいと異なって、適度な硬さを有し、且つ、さくさくした食感を有して口溶けの良い点が親しまれている。この特性は馬鈴薯澱粉の膨化性に由来するものである。膨化性のみで言えばワキシ−コ−ンスタ−チが最も優れるが、軽くなり過ぎて歯ごたえがなくなってしまう欠点があり、一部に製品の多様化を目的に馬鈴薯澱粉以外の澱粉を混用する例が見られるが、多くの場合は馬鈴薯澱粉のみが使用されている。
【０００４】
馬鈴薯澱粉を用いた場合、得られた製品は膨化の良いものほど適度な歯ごたえ（適度な硬さ）を有しながらサクサクした食感になって口溶けが良くなるし、同じ重さで形が大きくなればそれだけ商品価値は上がるので、より膨化性の良い馬鈴薯澱粉が求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、より膨化性に優れ、従って食感、口溶け、形状により優れた製品が得られる澱粉せんべいの製造法を提供することである。
【０００６】
かかる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、特定の澱粉粒子径を有する馬鈴薯澱粉を使用することにより課題が解決出切ることを見いだして本発明を完成した。
即ち、本発明は、澱粉せんべいの製造に際し、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を使用することを特徴とし、更に詳しくは粒径４０μｍ以下の澱粉粒子を７０体積％以上含有する分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を使用することを特徴とする澱粉せんべいの製造法に係わるものである。
【０００７】
【発明の作用】
本発明の澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料として主に砂糖、食塩、化学調味料、小エビやイカのすり身等を用い、焼成又はフライして膨化させて製造されているものを称する。澱粉せんべいの場合、主原料に馬鈴薯澱粉を用いることに特徴がある。即ち、馬鈴薯澱粉の膨化に由来する食感、口溶けに特徴があり、このためその製造法の違いは問題にはならず、副原料は所望よって選択されるものなのでこれも問題にならない。また、馬鈴薯澱粉を主原料とし、一部小麦粉や馬鈴薯澱粉以外の澱粉等を用いるものも包含する。
【０００８】
本発明で使用する分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分は、馬鈴薯澱粉に存在する大粒子と小粒子の内、小粒子区分を集めた、即ち大粒子区分と小粒子区分に分級した小粒子区分を称し、好ましくは粒径４０μｍ以下の粒子を８０体積％以上含有する分級馬鈴薯澱粉である。
【０００９】
馬鈴薯澱粉はその原料である馬鈴薯の種類や製造条件等により、粒子の大きさの分布もある程度異なるが、概ね４０μｍ以下の粒子を５０−６０体積％程度含有する。本発明の分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分は、この馬鈴薯澱粉を大粒子区分と小粒子区分に分級して、４０μｍ以下の粒子を７０体積％以上、好ましくは８０体積％以上含有するように分級した小粒子区分である。
【００１０】
その製造方法は特に限定されず、要は小粒子区分を上述の範囲になるように分級したものであれば良い。一例を挙げれば、馬鈴薯澱粉の製造過程でハイドロサイクロンを用いて大粒子と小粒子の重さの違いを利用して分級する方法、或は市販されている馬鈴薯澱粉を、例えば日清エンジニアリング（株）製の空気分級機「ＴＣ−６０Ｎ」等の空気分級機を用いて空気分級する方法等が挙げられる。  分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を製造する際の原料としては、市販の馬鈴薯澱粉の製造過程のもの、又は市販の馬鈴薯澱粉を用いることができる。特に必要ではないが所望によっては漂白処理、アセチル化処理、ヒドロキシプロピル化処理等の加工処理した加工澱粉を用いることもできる。
【００１１】
尚、本発明で述べる粒子の大きさは、島津製作所製のレ−ザ−回析式粒度測定装置「ＳＡＬＤ１０００」を用いて測定した値である。
【００１２】
澱粉せんべいの主原料として、種々ある澱粉類の中で馬鈴薯澱が使用されてきたが、これは馬鈴薯澱粉が膨化性に優れ、好ましい食感と口溶けが得られることによる。ワキシ−コ−ンスタ−チは膨化性は良いが、軽くなり過ぎて歯ごたえがなくなり、小麦澱粉やコ−ンスタ−チは膨化性が悪く、硬くて口溶けの悪いものになる。
【００１３】
このように澱粉せんべいには、基本的に馬鈴薯澱粉が適していて使用されてきたが、馬鈴薯澱粉は製造時に使用する水の硬度、馬鈴薯の品種、その他製造条件によって馬鈴薯澱粉の品質が異なってくることは良く知られているところであり、それによって澱粉せんべいに於ても膨化性が異なる。この場合、多少膨化性が異なっても適度な歯ごたえと言う点では、区別できない範囲になるが、サクサクした食感、口溶け、形状の点では膨化性が良いほど良くなる。従って、なるべく膨化性の良い馬鈴薯澱粉の銘柄を選択して使用されているが、更により膨化性の良い馬鈴薯澱粉が求められている。
【００１４】
本発明は澱粉せんべいの製造に際し、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を主原料として使用することにより、通常の馬鈴薯澱粉より膨化性に優れた製品が得られ、従ってよりさくさくした食感であって適度な歯ごたえを有し、より口溶けの良い製品が得られる澱粉せんべいの製造法である。
【００１５】
即ち、本発明は分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を主原料として使用することに特徴があり、それによって本発明の目的は達せられるので、澱粉せんべいの製造方法は従来の方法を踏襲することができる。
【００１６】
澱粉せんべいの製造方法としては、（イ）原料に加水、混合して水分４０−４５質量％程度のパサパサの生地を調製し、熱した鉄板上で焼成する。（ロ）上記（イ）で得た生地を水分１８質量％前後に一次焼成し、これを更に乾燥した後にフライングする。（ハ）原料に加水、混合して水分５３質量％程度の懸濁状の生地を調製し、焼成する。（ニ）上記（ハ）の生地を水分１０質量％程度に焼成後、フライングする。（ホ）原料に加水、混合して水分６３質量％程度の懸濁状の生地を調製し、水分３５質量％程度に一旦焼成後、冷却、成形して水分１０質量％程度に乾燥し、再度焼成する等の方法が採られているが、本発明はこれらの方法の何れにも適用できる。尚、味つけは所望の調味料を生地に添加して行うこともできるし、焼成後オイル掛け、シ−ズニング等によって行うこともできる。
【００１７】
また、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分の一部をタピオカ澱粉、ワキシ−コンスタ−チ、甘藷澱粉等の分級馬鈴薯澱粉以外の未処理澱粉及びこれらの加工澱粉や小麦粉で置き換えて使用することも所望によってできるし、副原料として上述した以外のもの、例えば唐辛子、ワサビ等の香辛料、エビ、イカ、ウニ、カラスミ等の魚貝類、ワカメ、ヒジキ等の海藻類、エリスリトール、マルチトール、オリゴ糖、ステビア等の甘味料の他、果汁、野菜類、乳製品、肉製品、卵製品、豆加工品等も所望によって用いることができる。
【００１８】
以下に参考例、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、参考例、実施例で部とあるは質量部、％は質量％（但し、粒子の大きさを表す％は体積％）を表す。
【００１９】
【参考例１】
４０μｍ以下の粒子を５４．３％含有する市販の馬鈴薯澱粉（中斜里農協製）を日清エンジニアリング（株）製空気分級機「ＴＣ−６０Ｎ」を用いて分級し、４０μｍ以下の澱粉粒子を８５．６％含有する分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を得た。これを試料１とし、試料１と分級前の馬鈴薯澱粉を６６部と３４部、３４部と６６部を均一に混合して４０μｍ以下の澱粉粒子を７５．０％、６４．９％含有する試料２、試料３を調製した。
【００２０】
【参考例２】
参考例１に於て、馬鈴薯澱粉の種類を南十勝農協製、士幌農協製、オランダ国アベベ社製、デンマ−ク国ＫＭＣ社製の馬鈴薯澱粉を用いた他は同様にして分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を得た。それぞれの４０μｍ以下の粒子の割合を表１に示す。
【００２１】
【実施例１】
各試料２００ｇに、エビのミンチ３０ｇ、食塩４ｇ及びグルタミン酸ソ−ダ２ｇを溶解した水１００ｇを夫々に加えてよく混合してパサパサの生地を調製し、この生地５０ｇを金原鉄工（株）製の手焼き機械にて、１７５℃で１分３０秒焼成してエビ入り澱粉せんべいを５枚調製した。得られた澱粉せんべい５枚の直径を４か所測定して平均の半径をだし、これより算出した面積（小数点以下は四捨五入）で膨化性を表す。結果を表１に示すように、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を用いることにより膨化性は顕著に改善され、適度な硬さとよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であった。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
【実施例２】
試料１の分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分１００部にイカのミンチ２０部、及び食塩２部、調味料２部（グルタミン酸ソーダ、たんぱく質加水分解物、核酸調味料、コハク酸、ステビア）を水に溶解して加えて混合し、水分４３％の生地を調製した。これを三鳥産業（株）製のせんべい焼き機「回転せんべい焼き機」を用いて１１５℃で４０秒焼成して水分１７％の一次焼成品を得た。これを熱風乾燥して水分１２％とし、１８５℃で６０秒フライングして澱粉せんべい得た。対照品として、市販の中斜里農協製の馬鈴薯澱粉を用いて同様に澱粉せんべいを調製した。本発明品は対照品に較べて膨化性に優れ（形が大きい）、適度な硬さとよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であった。
【００２４】
【実施例３】
士幌農協製馬鈴薯澱粉を分級した小粒子区分１００部にエビのミンチ４０部、調味料、着色料、香辛料、水を加え、混合して水分５３％の水ねたを調製した。これを吉田工業（株）製の種おとし機（ワイヤーカット）を用いて１７０℃で約２分３０秒焼成して水分約１０％の一次焼成品を得た。これを１８５℃で４５秒フライングして澱粉せんべいを得た。得られた本発明の澱粉せんべいは、分級してない市販の士幌農協製の馬鈴薯澱粉を用いた対照品に較べて膨化性に優れ、適度な硬さとよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であった。
【００２５】
【実施例４】
原料澱粉として南十勝農協製馬鈴薯澱粉を分級した小粒子区分６０部、ワキシ−コ−ンスタ−チ２０部、アセチル化タピオカ澱粉２０部を用いた外は実施例３と同様にして澱粉せんべいを得た。尚、対照品は分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分の替りに市販の南十勝農協製の馬鈴薯澱粉を用いた外は同様に製造した。得られた澱粉せんべいは対照品に較べて膨化性に優れ、適度な硬さとよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明は分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を使用するという手段により、より膨化性に優れ、依って食感、口溶け、形状に於いて従来品に比し更に優れた澱粉せんべいが収得出来るという効果を発揮し、その食品産業界における産業上の効果は極めて大きい。