(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品および飲料製品用のなめらかな口当たり付与剤であって、
ａ）平均粒子直径サイズが約０．１から約３．０ミクロンである粒子を有する水に不溶性の成分であって、
１）微小粒子成分５から７０％、
２）油脂（ｆａｔ／ｏｉｌ）成分０から６０％、
３）乳化剤成分０から５％、
４）微結晶性セルロース成分０から５％、を含む水に不溶性の成分と、
ｂ）水溶性成分であって、
１）増粘剤０．０５から４０％、
２）カゼイン酸ナトリウム０から１０％、
３）加工助剤０から４％、および
４）乳固形物０から４０％、を含む水溶性成分と
を含み、
前記のなめらかな口当たり付与剤が０から１０％の風味物質を含み、前記の水に不溶性の成分がなめらかな口当たり付与剤の全固形物の少なくとも６０％を構成することを特徴とする、食品および飲料製品用のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項２】
乳化剤がレシチン、Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）Ｏ、Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）ＰＶ、Ｐａｎｏｄａｎ（登録商標）ＦＤＰ、またはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項１に記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項３】
微小粒子成分が、Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ １００（登録商標）、ＤＡＩＲＹ−ＬＯ（登録商標）、ＬＩＴＡ（登録商標）、またはそれらの混合物、好ましくはＳｉｍｐｌｅｓｓｅ １００（登録商標）を含むことを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項４】
微小粒子が、澱粉、ガム、セルロース、アルギン酸カルシウム、架橋結合デキストラン、ゲランガム（ｇｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、カードラン、コンニャクマンナン、キチン、シゾフィランおよびキトサン、またはそれらの混合物から成る群から選択される炭水化物から調製されることを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項５】
微小粒子が、卵蛋白質、乳製品ホエー蛋白質、非乳製品ホエー蛋白質、植物蛋白質、および微生物蛋白質、好ましくは乳製品ホエー蛋白質および非乳製品ホエー蛋白質から選択される蛋白質から調製されることを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項６】
さらに、クエン酸またはリン酸の二ナトリウム塩または二カリウム塩またはそれらの混合物を緩衝剤として含むことを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項７】
増粘剤が、イナゴマメガム、ガーゴム、ゲランガム、キサンタンガム、ガッチゴム（ｇｕｍ ｇｈａｔｔｉ）、修飾ガッチゴム、トラガカントゴム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、高アミロース含有α化澱粉、水解α化澱粉、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、化学修飾澱粉から選択されることを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項８】
二酸化ケイ素、アルミン酸シリカ（ｓｉｌｉｃａ ａｌｕｍｉｎａｔｅｓ）、またはそれらの混合物を含む流動助剤を０から４％含むことを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【請求項９】
流動助剤、抗固化剤、分散助剤、またはそれらの混合物を０から４％含むことを特徴とする、なめらかな口当たり付与剤。
【請求項１０】
油脂成分がＯＬＥＡＮ（登録商標）を含むことを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載のなめらかな口当たり付与剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、食品および飲料製品になめらかで（ｃｒｅａｍｙ）、つるつるして（ｌｕｂｒｉｃｉｏｕｓ）、濃厚で（ｔｈｉｃｋ）および／またはこくのある（ｒｉｃｈ）口当たりを与える付与剤に関する。本発明はまた、この付与剤の生成方法、並びに様々な食品および飲料製品におけるこの付与剤の使用に関する。
【０００２】
（背景）
なめらかで、つるつるとした口当たりは、フレーバ飲料（コーヒー、ホットチョコレート、茶、なめらかなジュース飲料、ミルクセーキなど）、マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、グレービーソース、プッディング、およびムースなどの多くのインスタントやすぐに食べられすぐに飲める食品および飲料製品に望ましい。通常消費者はこれらの製品に、特になめらかな口当たり、こく、甘味およびフレーバ感を望む。これらの特性は通常、商用に調製されたクリーマ、または親水コロイド、ペクチンおよび／または澱粉によってもたらされる。別の方法では、食品または飲料製品は高濃度の固形物を含むように配合することが可能である。
【０００３】
これらの食品および飲料製品の多くは、すぐに食べられる／すぐに飲めるように売られ、通常１０％以上の固形物を有する。これらの製品の多くは「インスタント」製品として乾燥混合物の形態で消費者に売られ、消費者が水、ミルク、ジュースまたは他の適切な液体を使用して消費の最終形態に調製する。インスタント製品が消費者によって再構成されるときに、固形物濃度を容易かつ確実にコントロールすることができない場合、消費者はこれらの製品を薄くて水っぽいと感じる可能性がある。飲料製品では、泡っぽい食感または泡立ちの良い泡を発揮することはできない可能性がある。
【０００４】
なめらかなおよび／またはこくのある食品および飲料製品は、典型的に細かく分散した脂肪（すなわち、均質化した脂肪）によって望ましい口当たりを発揮する。この乳化した脂肪は、通常液体または噴霧乾燥した非乳製品クリーマ、全乳、または低脂肪乳によってもたらされる。通常これらの製品に認められる脂肪濃度では、口当たりの良さをもたらすには不十分である。これらの口当たりの良さは、脂肪の濃度を上昇させるか、より多くの脂肪クリーマを使用するか、または食品または飲料製品に追加量の脂肪を添加することによって高めることができる。しかし、脂肪濃度を上昇させると、酸化反応に対する脂肪の安定性、好ましくないフレーバの発生、細く分散した脂肪をもたらすように考案されたエマルジョンの潜在的不安定性などの他の問題を引き起こす。さらに、典型的な非乳製品クリーマは典型的にほんの３５〜５０％の脂肪を含むだけなので、口当たりの良さを高めるためには、かなり大量または大用量の粉末製品を必要とすることがある。このため、これらの粉末製品はスプーンですくって使用するには有用ではない。
【０００５】
食品および飲料製品に口当たりをもたらす他の方法は、製品の濃厚さ（粘度）を増加する成分を使用することである。しかし、飲料の粘度の増加が、必ずしも望ましい口当たりの特性の増加につながるわけではない。口当たりは、濃厚な感覚を与える粘度に寄与する効果とは明らかに異なる効果によって影響を受けるもっと感覚的な認知である。親水コロイドガムおよび水溶性澱粉は、典型的に飲料の濃厚さ（すなわち、粘度）を増加させるために使用される。しかし、親水コロイドガムは限られた口当たりだけを強め、しばしば「ぬるぬる（ｓｌｉｍｉｎｅｓｓ）」または「ねばねば（ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）」と言った不快な食感をもたらす。さらに、高濃度の親水コロイドガムを入れた飲料製品、特に温かい飲料は、冷却時にゲルになりやすい。
【０００６】
水溶性澱粉も粘度を増加し、限られた口当たりをもたらすために使用することができる。しかし、これらの特性を発揮するために必要な水溶性澱粉の量は通常とても多いため、多くの固形物を添加しても、インスタント製品中の固形物の望ましい目標用量を実現することはできない。口当たり、こく、なめらかさ、甘味およびフレーバ感は、高用量の固形物をもたらすことによって増加することができる。しかし、高濃度の固形物では、大量の製品を使用する必要がある。一般に、このことは、食品および飲料製品の最終適用に対して様々に変化する配合の困難さにつながる。たとえば、インスタント飲料製品では、これは通常飲料を調製するために必要な乾燥製品の量（通常はスプーンの杯数）の増加につながる。プディング、ムース、ドレッシング、グレービーソース、およびソースでは、最終製品を形成するために必要な乾燥物質の量が劇的に増加する。これは、同量の完成した、消費できる製品に必要な包装の大きさの増加につながり、包装も、同量の消費する食品を準備するために大きくしなければならないか（このことは環境問題および保管問題につながる）、または消費者は現在の包装サイズからより少量を取り出す（消費者の不都合につながる）であろう。さらに、固形物が高濃度になると、フレーバおよび口当たりは損なわれる。高濃度の固形物は、高濃度の脂肪および／またはカロリー、ならびにコストの増加につながる。
【０００７】
（発明の概要）
本発明は、食品および飲料になめらかな口当たりをもたらすための薬剤（本明細書では「なめらかな口当たり付与剤」と称する）に関する。前記付与剤は、水に不溶性の成分および水溶性の成分を含む。前記水に不溶性の成分は、平均粒子直径サイズが約０．１から約３．０ミクロンの粒子を有し、（ａ）約５から約７０％の微小粒子成分、（ｂ）約０から約６０％の油脂成分、（ｃ）約０から約５％の乳化剤成分、（ｄ）約５％までの微結晶性セルロース成分を含む。前記水溶性成分は、（ａ）約０．０５から約４０％の増粘剤、（ｂ）約０から約１０％のカゼイン酸ナトリウム、（ｃ）約０から約４０％の乳固形物、および（ｄ）約０から約４％の加工助剤を含む。なめらかな口当たり付与剤は、約０から約１０％の風味物質も含む。前記風味物質は、水に不溶性部分、水溶性部分、またはその両方の一部となることができる。水に不溶性の成分は、なめらかな口当たり付与剤の全固形物の少なくとも約４０％、好ましくは約６０％を構成し、および／または水に不溶性の成分の水溶性成分に対する比率（Ｉ／Ｓ）は約０．８以上、好ましくは約１．５以上である。
【０００８】
本発明のなめらかな口当たり付与剤は、こくがあって、なめらかな口当たりが望ましい食品および飲料製品で使用することができ、特にクリーマ製品が従来使用されてきた食品組成物（たとえば、インスタントフレーバコーヒー）において特に好ましい。なめらかな口当たり付与剤の使用が適した製品には、インスタントおよびすぐに準備できる飲料（フレーバのついたおよびフレーバのないコーヒーおよび茶、ホットチョコレート、ジュースを含む飲料、セーキ、モルトなどの形態の栄養飲料（たとえば、Ｅｎｓｕｒｅ（登録商標））、プディング、ソース、グレービーソース、ドレッシング、ムース、アイスクリーム、ヨーグルト、クリームチーズ、チーズディップおよび／またはスプレッド、サワークリーム、野菜ディップおよび／またはスプレッド、アイシング、ホイップトッピング、冷菓、ミルク、コーヒーホワイトナ、コーヒーライトナ、およびディップおよびスプレッドが含まれる。
【０００９】
本発明は、本発明の口当たり付与剤を生成する方法にも関する。前記方法は、まず水に不溶性の成分（たとえば、脂肪および乳化剤）を混合し、次いで高剪断混合下で水を添加することを必要とする。その後、水溶性の成分、（コーンシロップ固形物、澱粉、ガム）を添加してエマルジョンを形成する。次いで微小粒子成分を低剪断混合しながら添加する。この口当たり付与剤を通常のホモジェナイザを用いて１０００／４６００ｐｓｉで均質化する。
【００１０】
（本発明の詳細な説明）
Ａ．定義
本明細書中で用いられる、「すぐに準備できる」食品または飲料、「すぐに食べられる」食品、「すぐに飲める」飲料という用語は、互換性を持って使用され、すぐに使用できる消費形態の食品および飲料を指す。
【００１１】
本明細書中で用いられる、「インスタント」および「可溶性」という用語は食品および飲料製品に関連しており、互換性を持って使用され、インスタントコーヒーまたは可溶性コーヒー製品などの水、特に温水に比較的可溶性である食品および飲料製品を指す。混合物（粉末、乾燥混合物、濃縮物またはエマルジョン形態のいずれでもよい）を製造者が販売し、通常消費者が水性の液体または希釈剤、すなわち水、ミルクまたは他の水性溶媒と混合して、すぐに準備できる食品または飲料を提供する。
【００１２】
「かさ密度」とは、ＣＯＦＦＥＥ  ＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧ  ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ、Ａｖｙ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｗｅｓｔｐｏｒｔ、Ｃｏｎｎ、１９６３年、Ｖｏｌ．ＩＩのｐｐ１２７〜１３１に記述された方法で測定した多数の粒子の全体密度を指す。
【００１３】
「水分」および「水」という用語は本明細書では互換性を持って使用される。
【００１４】
本明細書の粒子サイズはすべて、Ｕ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｓｉｅｖｅ  Ｓｃｒｅｅｎ  Ｓｅｒｉｅｓ．に基づいている。Ｓｉｖｅｔｚ＆Ｄｅｓｒｏｓｉｅｒ、ＣＯＦＦＥＥ  ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（Ａｖｉ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏ．１９７９）を参照のこと。
【００１５】
本明細書中で用いられる「固形物」という用語は、全ての水に不溶性の成分および水溶性成分を指すために使用される。
【００１６】
本明細書中で用いられる、「水に不溶性の成分」という用語は、水に溶解しないまたは混和しないが、典型的に水層に分散して、顕微鏡で観察すると見ることのできる物質を指す。水に不溶性の成分は、典型的に油脂成分、微小粒子成分、および乳化剤を含み、任意に風味物質および微結晶性セルロースを含むことが可能である。普通の当業者であれば、水に不溶性の成分は複数の原成分から得ることが可能で、１つの原成分から複数の水に不溶性の成分が与えられることは容易に理解するであろう。
【００１７】
本明細書中で用いられる、「水溶性成分」という用語は、水に可溶性または完全に混和して、顕微鏡で観察した時見ることのできない物質を指す。水溶性成分には典型的に、甘味料、塩（すなわち、重炭酸ナトリウム、リン酸二カリウム）から得た緩衝剤、および酸（すなわち、クエン酸）、加水分解澱粉などの増粘剤（たとえば、マルトデキストリン）、α化澱粉、化学修飾食品澱粉、親水コロイドガム（たとえば、カルボキシメチルセルロース）、加工助剤（たとえば、二酸化ケイ素などの流動助剤）および風味物質が含まれる。普通の当業者であれば、水溶性成分は複数の原成分から得ることができ、１つの原成分から複数の水溶性成分が与えられることは容易に理解するであろう。
【００１８】
本明細書中で用いられる、「微小粒子成分」という用語および「微小粒子」という用語は互換性があり、０．１から３．０ミクロンの間、好ましくは約０．４から約２．０ミクロンの平均粒子直径サイズを有し、好ましくは３．０ミクロンを超える粒子が約２％を下回る粒子を指す。微小粒子は蛋白質、炭水化物、澱粉、ペクチンおよびガム（親水コロイド）、またはそれらの混合物から、当業者にとって公知の微小粒子化方法を使用して得ることができる。
【００１９】
本明細書中で用いられる、「親水コロイド」という用語は、天然に生じるポリマー物質（ガム、澱粉、蛋白質など）の全範囲を指す。「親水コロイドガム」または単に「ガム」という用語は、冷水または温水のいずれにも分散して粘稠な混合物または溶液を生じさせる植物または微生物の多糖類またはそれらの誘導体を指す。
【００２０】
本明細書中で用いられる、「含む」という用語は、様々な成分および工程段階が、なめらかな口当たり付与剤およびこれらを用いて作られる食品および飲料製品、並びに本発明によるなめらかな口当たり付与剤を調製する工程に、共同して使用できることを意味する。したがって、「含む」という用語は、より限定的な用語「本質的に含む」および「からなる」を包含する。
【００２１】
本明細書で使用する全ての量、部、比率およびパーセンテージは他の指定のない限り、質量によるものである。
【００２２】
Ｂ．なめらかな口当たり付与剤で使用される成分の源
１．水に不溶性の成分
水に不溶性の成分は、本発明のなめらかな口当たり付与剤の全固形物の少なくとも６０％を構成する。
【００２３】
油脂成分。「脂肪」および「油」という用語は、本明細書では他の指定のない限り、互換性を持って使用される。「脂肪」または「油」という用語は、一般的意味で食用脂肪物質を指し、たとえば部分的または完全な水素化またはその他の修飾が可能なダイズ油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、キャノーラ油、魚油、ラードおよび牛脂などの本質的にトリグリセリドからなる天然油脂または合成油脂、ならびに本明細書では非消化性脂肪と称した部分的または完全に消化できない可能性のある物質であり、トリグリセリドと同様の特性を有する非毒性の脂肪物質を含む。減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油脂代用物もこの用語に含まれる。
【００２４】
「非消化性脂肪」という用語は、部分的または完全に消化できない食用脂肪物質を指し、たとえば、ＯＬＥＡＮ（商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステルのことである。
【００２５】
「脂肪」または「油」という用語はまた、トリグリセリドと同様の特性を有する１００％非毒性の脂肪物質も指す。「脂肪」または「油」という用語は、一般に、部分的または完全に消化できない可能性のある脂肪代用物を含む。
【００２６】
「ポリオール」は、少なくとも４、好ましくは４から１１個の水酸基を含む多価アルコールを意味する。ポリオールには糖（すなわち、単糖類、二糖類および三糖類）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールなどのポリグリセロール、ペンテアリスリトール（ｐｅｎｔｅａｒｙｔｈｒｉｔｏｌ）、ソルビタンおよびポリビニルアルコールなどの糖エーテルが含まれる。適切な糖、糖アルコールおよび糖誘導体の具体的な例としては、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
【００２７】
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。脂肪酸エステル基を３個以下含むポリオール脂肪酸エステルは一般に、ほとんど普通のトリグリセリド油脂のように腸管で消化されて、消化された生成物は腸管から吸収されるが、一方脂肪酸エステル基を４個以上含むポリオール脂肪酸エステルは、実質的に非消化性で、したがって人体内では非吸収性である。ポリオールの水酸基が全てエステル化されている必要はないが、非消化性であるためには二糖類分子に含まれるエステル化させていない水酸基が３個以下であることが好ましい。典型的に、実質的には全ての、たとえばポリオールの水酸基の少なくとも約８５％がエステル化されている。スクロースポリエステルの場合、典型的にポリオールの約７から８個の水酸基がエステル化される。
【００２８】
ポリオール脂肪酸エステルは、典型的に少なくとも４個の炭素原子から２６個までの炭素原子を有する脂肪酸遊離基を含む。これらの脂肪酸遊離基は、天然に生じる脂肪酸または合成脂肪酸から得ることができる。脂肪酸遊離基は、位置または幾何異性体、たとえばｃｉｓ−またはｔｒａｎｓ−異性体を含み、飽和または不飽和であることができ、全エステル基は同じであることができ、または異なる脂肪酸の混合物であることができる。
【００２９】
液体非消化性油も、本発明に実施に使用することができる。約３７℃を下回る完全な融点を有する液体非消化性油には、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル（Ｊａｎｄａｃｅｋの米国特許第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（Ｈａｍｍの米国特許第４，５０８，７４６号、１９８５年４月２日発行参照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボン酸の液体ジエステル（Ｆｕｌｃｈｅｒの米国特許第４，５８２，９２７号、１９８６年４月１５日発行参照）、α−枝分かれ鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（Ｗｈｙｔｅの米国特許第３，５７９，５４８号１９７１年５月１８日発行）、ネオペンチル部分を含む液体エーテルおよびエーテルエステル（Ｍｉｎｉｃｈの米国特許第２，９６２，４１９号、１９６０年１１月２９日発行参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（Ｈｕｎｔｅｒ他の米国特許第３，９３２，５３２号、１９７６年１月１３日発行参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（Ｍｅｙｅｒ他の米国特許第４，８４０，８１５号、１９８９年６月２０日発行）、２個のエーテル結合したヒドロキシポリカルボン酸（たとえば、クエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエステル（Ｈｕｈｎ他の米国特許第４，８８８，１９５号、１９８８年１２月１９日発行参照）、液体エステル化プロポキシルグリセリンなどのエポキシド伸長ポリオールの液体エステルを含む種々の液体エステル化アルコキシルポリオール（Ｗｈｉｔｅ他の米国特許第４，８６１，６１３号、１９８９年８月２９日発行、Ｃｏｏｐｅｒ他、米国特許第５，３９９，７２９号、１９９５年３月２１日発行、Ｍａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５８９，２１７号、１９９６年１２月３１日発行、およびＭａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５９７，６０５号、１９９７年１月２８日発行参照）、液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ｅｎｎｉｓ他の米国特許第５，０７７，０７３号参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（Ｅｎｎｉｓ他の米国特許第５，０５９，４４３号、１９９１年１０月２２日発行）、液体エステル化アルコキシル化多糖類（Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，２７３，７７２号、１９９３年１２月２８日発行参照）、液体結合エステル化アルコキシルポリオール（Ｆｅｒｅｎｚの米国特許第５，４２７，８１５号、１９９５年６月２７日発行およびＦｅｒｅｎｚ他の米国特許第５，３７４，４４６号、１９９４年１２月２０日発行参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロック共重合体（Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，３０８，６３４号、１９９４年５月３日発行）、開環オキソラン単位を含む液体エステル化ポリエーテル（Ｃｏｏｐｅｒ、米国特許第５，３８９，３９２号、１９９５年２月１４日発行参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（Ｈａｒｒｉｓ、米国特許第５，３９９，３７１号、１９９５年３月２１日発行参照）、液体部分エステル化多糖類（Ｗｈｉｔｅの米国特許第４，９５９，４６６号、１９９０年９月２５日発行）、ならびに液体ポリジメチルシロキサン（たとえば、Ｄｏｗ  Ｃｏｒｎｉｎｇ製のＦｌｕｉｄ  Ｓｉｌｉｃｏｎｅｓ）が含まれる。液体非消化性油成分に関する前記の特許は全て、本明細書に参照により組み入れられている。固形非消化性脂肪または他の固形物質を液体非消化性油に添加して、受動的油損失を防ぐことができる。特に好ましい非消化性脂肪組成物は、Ｃｏｒｒｉｇａｎによる１９９６年発行の米国特許第５，４９０，９９５号、Ｃｏｒｒｉｇａｎ他による１９９６年発行の米国特許第５，４８０，６６７号、Ｊｏｈｎｓｔｏｎ他による１９９５年発行の米国特許第５，４５１，４１６号、およびＥｌｓｅｎ他による１９９５年発行の米国特許第５，４２２，１３１号に記載されているものである。Ｓｅｉｄｅｎ他による１９９５年発行の米国特許第５，４１９，９２５号は、本明細書中で使用することのできる減カロリートリグリセリドおよびポリオールポリエステルの混合物について記載している。しかし、この後者の組成物はより消化性の脂肪を提供することが可能である。
【００３０】
好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなどのトリグリセリドと同様の特性を有する脂肪物質である。好ましい非消化性脂肪であるＯＬＥＡＮ（商標）は、Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ  ａｎｄ  Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏｍｐａｎｙによって製造されている。これらの好ましい非消化性油脂代用組成物は、Ｙｏｕｎｇ他の米国特許第５，０８５，８８４号、１９９２年２月４日発行、およびＥｌｓｅｎ他の米国特許第５，４２２，１３１号、１９９５年６月６日発行に記載されている。
【００３１】
当業界で公知の他の成分も、食用油脂に添加することが可能であり、ＴＢＨＱアスコルビン酸などの抗酸化剤、クエン酸などのキレート剤およびジメチルポリシロキサンなどの消泡剤が含まれる。
【００３２】
乳化剤。乳化剤は、本発明のなめらかな口当たり付与剤を用いて作られる食品および飲料製品（インスタントおよびすぐに準備できるもの）中で油脂の分散を助ける。食用製品に含めるのに適した食品等級の乳化剤を使用することができる。適切な乳化剤の例としては、長鎖脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリド、好ましくは飽和脂肪酸が含まれ、最も好ましくはステアリン酸およびパルミチン酸のモノ−およびジ−グリセリドが含まれる。プロピレングリコールエステルも、これらの食用混合物に有用である。レシチンは、食用混合物および本発明のすぐに準備できる飲料に使用するのに特に好ましい乳化剤である。乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド、レシチン、スクロースモノエステル、ポリグリセロールエステル、ソルビタンエステル、ポリエトキシル化グリセロールおよびこれらの混合物などの食品適合乳化剤であることができる。約０から約５％、好ましくは約３％まで、さらに好ましくは０．１％から３％までの安定剤または乳化剤を使用する。適した乳化剤は、ラクチル化モノ−およびジ−グリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ポリグリセロールエステル、ソルビタンエステル、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ステアロイル−２−ラクチレート、ポリソルベート、スクシニル化モノグリセリド、アセチル化モノグリセリド、エトキシル化モノグリセリド、レシチン、スクロースモノエステル、およびそれらの混合物である。適した乳化剤には、Ｄａｎｉｓｃｏ Ｆｏｏｄｓ， Ｉｎｃ．製造のＤｉｍｏｄａｎ（登録商標）Ｏ、Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）ＰＶ、およびＰａｎｏｄａｎ（登録商標）ＦＤＰが含まれる。乳化剤は共乳化剤と共に使用することが可能である。特定の選択された配合に応じて、適切な共乳化剤は、食品適合共乳化剤または乳化剤から選択されることが可能である。特に好ましい乳化剤／共乳化剤系には、Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）Ｏ、Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）ＰＶ、およびＰａｎｏｄａｎ（登録商標）ＦＤＰが含まれる。
【００３３】
微小粒子成分。本発明のなめらかな口当たり付与剤に有用な微小粒子成分は、実質的に球体をしており、平均直径分布が約０．１から約３ミクロンの範囲、３ミクロンを超える粒子の全数が約２％未満であるときに、脂肪のような口当たり特性を示す微小粒子から成り立っている。この粒子は、非凝集性であり、水中油型エマルジョンのなめらかな官能特性を示す。
【００３４】
これらの微小粒子は、直径サイズが０．１から３ミクロンの範囲で、実質的に球形または実質的に円形を達成することのできる炭水化物から調製することができる。これらの微小粒子には、限定はしないが、ＬＩＴＡ（登録商標）、アラビアゴムと組み合わせたゼイン蛋白質を含む。たとえば、いずれも本明細書に参照により組み入れられている、米国特許第４，９１１，９４６号（Ｓｉｎｇｅｒ他）、１９９０年３月２７日発行、および米国特許第５，１５３，０２０号（Ｓｉｎｇｅｒ他）、１９９２年１０月６日発行を参照のこと。適した炭水化物には、澱粉、ガムおよび／またはセルロース、並びにそれらの混合物が含まれる。この澱粉は典型的に、当業界でよく知られた方法を使用してデンプン粒の過剰な膨潤を防ぐために、架橋結合によって修飾されている。他の適切な炭水化物には、アルギン酸カルシウム、架橋デキストラン、ゲランガム、カードラン、コンニャクマンナン、キチン、シゾフィランおよびキトサンが含まれる。天然では円形をしていない炭水化物は、実質的な球形を達成するために処理しなければならない。このことは、前記直径を有する限られた分布のゲル化微小粒子を形成するように、炭水化物の溶液を作成して、この溶液を（通常高い剪断力で）迅速かつ均一にゲルに変換することによって実現することができる。通常、炭水化物溶液流は、ゲル化した微小粒子が形成される高速乱流反応ゾーンに導入される。高速の混合剪断条件も使用することができる。アルギン酸カルシウムの微小粒子は、アルギン酸ナトリウム溶液を作成して、この溶液をたとえば超音波噴霧ノズルまたは直径３ミクロン未満の小滴を生成することのできる装置を通してカルシウムイオンを含む溶液に導入して形成することができる。ゲランは、球形の微小粒子となる３ミクロン未満の小滴を生成できる装置によって、熱いゲラン剤溶液を噴霧冷却することによって微小粒子化することができる。コンニャクマンナンは、溶液を乱流加熱アルカリ反応ゾーンに導入することによって微小粒子化することができる。いったん炭水化物の微小粒子が形成されると、それは実質的に非凝集性で、そのまま残存する。凝集阻止剤、たとえばレシチンおよびキサンタンガムを、微小粒子に添加して粒子を安定化することができる。参照により組み入れられている米国特許第４，７３４，２８７号（Ｓｉｎｇｅｒ他）、１９８８年３月２９日発行を参照のこと。
【００３５】
微小粒子成分の微小粒子は、直径サイズの範囲が０．１から３ミクロンである実質的に球形または実質的に円形を達成することのできる蛋白質からも調製できる。これらの微小粒子には、Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ  １００（登録商標）（ホエー蛋白質）およびＤＡＩＲＹ−ＬＯ（登録商標）（ホエー蛋白質）またはそれらの混合物を含む。いずれも本明細書中に参照により組み入れられている米国特許第４，７３４，２８７号（Ｓｉｎｇｅｒ他）、１９８８年３月２９日発行、および米国特許第４，９６１，９５３号（Ｓｉｎｇｅｒ他）、１９８９年６月１６日発行を参照のこと。このような微小粒子の調製に適した蛋白質源には、卵およびミルク蛋白質、植物蛋白質（特に綿、パーム、ナタネ、ベニバナ、ココア、ヒマワリ、ゴマ、ダイズ、ラッカセイなどから得た脂肪種子蛋白質を含む）、並びに酵母蛋白質およびいわゆる「単細胞」蛋白質などの微生物蛋白質が含まれる。好ましい蛋白質には、乳製品ホエー蛋白質（特に甘い乳製品ホエー蛋白質）、およびウシ血清アルブミン、卵白アルブミンなどの非乳製品ホエー蛋白質、およびダイズ蛋白質などの植物ホエー蛋白質（すなわち、非乳製品ホエー蛋白質）が含まれる。微小粒子は、望ましい大きさおよび形状の非凝集蛋白様微小粒子が形成できる物理的化学的状況において、蛋白質の制御された変性を容易にする加熱条件および高剪断条件の制御された適用によって、これらの蛋白質の溶液から容易に調製される。変性中に形成された粒子は、通常球形で平均直径が約０．１ミクロンを超える。直径が約２ミクロンを超える粒子の形成および／または凝集直径が２ミクロンを超える小粒子の凝集物の形成は、実質的に排除される。別法として、５．５立方ミクロンを超える体積を有する粒子および粒子凝集の形成は、かなりの数の５×１０-4立方ミクロン以上の体積を有する粒子が形成する間は回避される。用いる蛋白質変性温度および加熱処理時間は、特定の蛋白質出発物質に依存して変化するであろう。同様にして、蛋白質溶液を剪断する時間を含めた特定の高剪断条件も変化するであろう。変性処理の間、溶液中の非変性蛋白質は、相互反応して不溶性の凝固を形成し、加熱および高剪断力の制御された適用によって、所望する範囲内のサイズの非凝集粒子の形成を確実にするように作用する。溶解した市販の蛋白物質の特性およびこれらの物質の溶液中の非蛋白質構成要素の特性に依存しており、加熱および高剪断の適用のみでうまく、大きすぎる粒子の凝集を避けることはできない。このような状況では、１つまたは複数のレシチン、キサンタンガム、マルトデキストリン、カラギーナン、ｄａｔｅｍエステル、アルギン酸塩などの（「凝集阻止剤」と呼ばれる）物質を、蛋白質溶液に添加できることができ、最も好ましいのは熱変性処理の前に添加することである。
【００３６】
微結晶性セルロース。本発明のなめらかな口当たり付与剤は、微結晶性セルロースを含むことができる。時によっては「セルロースゲル」と呼ばれる微結晶性セルロースは、繊維質の植物物質と希釈無機酸溶液とからパルプとして得られる部分解重合セルロースによって調製される、非繊維質形態のセルロースである。加水分解後、ヒドロセルロースを濾過によって精製して、水性スラリーを噴霧乾燥して、広い粒度分布を有する、乾燥した、白色、無臭、無味の多孔性粒子を形成する。微結晶性セルロースの調整法を開示している米国特許第３，０２３，１０４号、１９６２年２月２７日発行、米国特許第２，９７８，４４６号および米国特許第３，１４１，８７５号（いずれも参照により組み入れられている）を参照のこと。適切な市販の微結晶性セルロースには、Ｅｄｗａｒｄ  Ｍｅｎｄｅｌｌ  Ｃｏ．、Ｉｎｃ．製のＥＭＣＯＣＥＬ（登録商標）およびＦＭＣ  Ｃｏｒｐ．製のＡｖｉｃｅｌ（登録商標）が含まれる。さらに、微結晶性セルロースは、微生物発酵法によっても生成することができる。市販されている発酵法によって生成された微結晶性セルロースには、Ｔｈｅ  Ｎｕｔｒａｓｗｅｅｔ  Ｋｅｌｃｏ  Ｃｏｍｐａｎｙ製のＰｒｉｍａＣＥＬ（商標）が含まれる。
【００３７】
２．水溶性成分
緩衝剤。本発明のなめらかな口当たり付与剤は、緩衝剤、好ましくは安定化塩を使用して、蛋白質のコロイド可溶性を高め、最終飲料のｐＨを最適な安定性およびフレーバのために６．２から７．０に維持する。クエン酸および／またはリン酸の二ナトリウム塩または二カリウム塩が最もよく使用される。リン酸塩の使用は特に、製造に使用される水の硬度が高カルシウムまたは高マグネシウムのときに望ましい。
【００３８】
増粘剤。本発明のなめらかな口当たり付与剤は、増粘剤を含むことができる。これらの増粘剤には、天然および合成のガム、および天然および化学修飾された澱粉を含む。適切なガムには、イナゴマメガム、ガーゴム、ゲランガム、キサンタンガム、ガッチゴム、修飾ガッチゴム、トラガカントゴム、カラギーナン、および／またはカルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどのセルロースから得られる陰イオンポリマーならびにこれらのガムの混合物が含まれる。適切な澱粉には、α化澱粉（トウモロコシ、麦、タピオカ）、高アミロース含有α化澱粉、水解α化澱粉（マルトデキストリン、コーンシロップ固形物）、置換α化澱粉などの化学修飾澱粉（たとえば、Ｎ−Ｃｒｅａｍｅｒ、Ｎ−Ｌｉｔｅ  ＬＰ、ＴＥＸＴＲＡなどのコハク酸オクテニル修飾澱粉）、ならびにこれらの澱粉の混合物が含まれる。特に好ましいのは、増粘剤が主に澱粉から形成されていることで、増粘剤の２０％以下、より好ましくは１０％以下がガムから形成されている。これらの増粘剤も、噴霧乾燥非発泡性クリーマーの乳化脂肪の担体の一部として、これらのなめらかな口当たり付与剤に混合することができる。
【００３９】
カゼイン酸ナトリウム。本発明のなめらかな口当たり付与剤は、約０から約１０％、好ましくは２．５〜８％、およびさらに好ましくは３〜７％のカゼイン酸ナトリウムを含む。この蛋白質は、クリーマに多目的の機能をもたらす。それは、乳化作用、何らかの白色化作用、および風味の授与である。カゼイン酸ナトリウムは、脂肪小球をカプセル化する能力があるため安定なエマルジョンを実現する。カゼイン酸ナトリウムは通常、吸収された蛋白様層が乾燥機内の極度の条件に十分耐えることができるので、噴霧乾燥粉末中で安定な脂肪小滴を生成するために必要とされる。
【００４０】
乳固形物。乳固形物も本発明のなめらかな口当たり付与剤に含むことができる。これらの乳固形物は、ミルクを乾燥して、蛋白質、ミネラル、ホエーおよび乾燥形態の他の乳成分の混合物を生成することにより調製できる。これらの固形物には、乳脂肪固形物およびクリーム粉末を含むことができるが、低脂肪乾燥乳および無脂肪乳固形物、すなわち脂肪を除去したミルクから得た固形物が好ましい。無脂肪乳または他の乳固形物の市販原料も使用することができる。
【００４１】
加工助剤。本発明の飲料製品における任意成分は、流動助剤、抗固化剤、分散剤などの加工助剤である。特に好ましいのは、二酸化ケイ素およびアルミン酸シリカ（ｓｉｌｉｃａ  ａｌｕｍｉｎａｔｅｓ）などの流動助剤である。澱粉は、増粘剤として用いられるのと別に、固化から種々の成分を保護するためにも含めることができる。
【００４２】
３．風味物質
本発明のなめらかな口当たり付与剤は、典型的に可溶性飲料成分に内在する風味物質以外の風味物質を含む。これらの風味物質は、水に不溶性の成分、水溶性成分、またはその両方に含まれることが可能である。好ましくは、このようなフレーバはカプセル化フレーバまたは液体フレーバを原料とする。これらのフレーバは、天然または人工の原料から得ることができる。好ましいフレーバには、アーモンドナッツ、アマレット、アニゼット、ブランディー、カプチーノ、ミント、シナモン、シナモンアーモンド、クレームドマーント、Ｇｒａｎｄ  Ｍａｒｉｎｅｒ（登録商標）、ハッカ棒、ピスタチオ、サンブーカ、リンゴ、カモミール、シナモンスパイス、クレーム、クレームドマーント、バニラ、フレンチバニラ、アイリッシュクレーム、Ｋａｈｌｕａ（登録商標）、レモン、ミント、ペパーミント、マカダミアナッツ、オレンジ、オレンジ葉、モモ、イチゴ、ブドウ、キイチゴ、サクランボ、コーヒー、チョコレート、ココア、モカなどと、アセトアルデヒド、ハーブ、スパイスなどの香味を高める物質、ならびにこれらのフレーバの混合物が含まれる。
【００５８】
Ｓ／Ｉ比率、Ｉ／Ｓ比率、およびＩ／Ｖ比率
本発明の飲料製品は（特に好ましくはインスタントコーヒー製品は）、低用量の固形物（５〜１０％、好ましくは６．５〜８．５％、およびさらに好ましくは７．５％）で、すっきりとした良い口当たりがあり「ぬるぬる」または「ねばねば」のない濃厚さならびに高いフレーバ感がある、なめらかで、こくのある、好ましくは泡立ちの良い飲料を実現することができる。これは、（１）製品中に細かく分散した水に不溶性の成分を（ａ）水に不溶性の成分に対する水溶性成分の比率（Ｓ／Ｉ）が約３．３以下、または（ｂ）水溶性成分に対する水に不溶性の成分の比率（Ｉ／Ｓ）が０．３０以上、好ましくは少なくとも０．４０以上、最も好ましくは約０．４０から約０．８０の間であるようにして、および／または（２）単位体積当たりの水に不溶性の成分の量（Ｉ／Ｖ）が、少なくとも立法センチメートル当たり約０．０１９グラムになるようにした前記飲料製品を配合することによって実現される。
【００５９】
（なめらかな口当たり付与剤の製造方法）
なめらかな口当たり付与剤を調製する好ましい方法は以下の通りである。油および乳化剤をブレンドして、脂肪が全て融解するまで華氏１５０度（６５．５℃）まで加熱する。華氏１８０度（８２℃）の温水を油／乳化剤ブレンドに添加して、高剪断ミキサで混合して適切なエマルジョンを形成する。高剪断混合を続けながら水溶性の成分を添加する。微小粒子化成分を添加して、粒子が全て分散する（塊が見えなくなる）まで低剪断ミキサで混合する。このブレンドを二段階ＡＰＶ  Ｇａｕｌｉｎホモジェナイザを用いて１０００／４６００ｐｓｉで均質化する。この均質化したなめらかな口当たり付与剤は、乳製品用の標準の条件を用いた噴霧乾燥において、インスタント用途のために乾燥することができる。
【００６０】
（分析方法）
蛋白質／安定剤粒子の粒子サイズの測定方法。本発明飲料の水に不溶性の成分の粒度分布は、レーザー散乱システム、Ｈｏｒｉｂａ  ＬＡ９００（Ｈｏｒｉｂａ、ＣＡ）を使用して測定する。２種類の分布を、粒子サイズを適切に定義するために使用する。第１に、体積分布は構造変化および少数の大きな粒子の効果を追跡するために使用される。この体積分布は通常二頂（時には三頂）曲線になる。第２に、数の分布は、所与の粒子サイズ中央値の粒子数を測定するために使用される。典型的に、数の分布は、中央値によって適切に特徴づけられる単一のピークになる。粒子サイズ中央値が０．５を下回る場合、粒子サイズの中央値と平均値の間には顕著な違いはない。しかし、正規分布からはずれる場合も適切に説明するために、粒子サイズ中央値を使用する方が好ましい。機器製造者推奨の方法にしたがって、１から２ｍｌの試料を準備する。
【００６１】
（実施例）
（実施例１）
液体のなめらかな口当たり付与剤。液体のなめらかな口当たり付与剤（約２９００ｍｌ）は以下の成分から調製する。
【００６２】
【表１】
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【００６３】
油および乳化剤を４０００ｍｌのビーカー内でブレンドして、脂肪が全て融解するまで華氏１５０度（６５．５℃）まで加熱する。水１０００ｍｌを華氏１８０度（８２℃）で油／乳化剤ブレンドに添加して、高剪断ミキサーで１分間混合して適切なエマルジョンを形成する。高剪断混合を続けている間に、澱粉、コーンシロップ固形物、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、リン酸二カリウムおよび水１２９０ｍｌを華氏１８０度（８２℃）で添加する。別の１５００ｍｌのビーカーで、Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ（登録商標）１００を、全粒子が分散するまで（塊が見えなくなるまで）マグネチックスターラーを使用して華氏１８０度（８２℃）で温水５００ｍｌと混合する。このＳｉｍｐｌｅｓｓｅ（登録商標）１００分散液を油／乳化剤／固形物エマルジョンと混合し、スパチュラを用いて手動で混合する。このブレンドを２段階ＡＰＶＧａｕｌｉｎホモジェナイザーを用いて１０００／４６００ｐｓｉで均質化する。この液体のなめらかな口当たり付与剤は全部で３．７％の固形物（可溶性および不溶性の固形物）を含む。
【００６４】
（実施例２）
乾燥したなめらかな口当たり付与剤。濃縮したなめらかな口当たり付与剤（約３３５３ｇ）は以下の成分から調製する。
【００６５】
【表２】
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【００６６】
油および乳化剤を４０００ｍｌのビーカー内でブレンドし、脂肪が全部融解するまで華氏１５０度（６５．５℃）まで加熱する。２３３３グラムの水を華氏１８０度（８２℃）で油／乳化剤ブレンドに添加して、高剪断ミキサで１分間混合して適切なエマルジョンを形成する。澱粉、コーンシロップ固形物、カゼイン酸ナトリウム、およびリン酸二カリウムを高剪断混合を続けている間に添加する。Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ（登録商標）１００を油／乳化剤／可溶性固形物エマルジョンに添加して混合する。このブレンドを、二段階ＡＰＶ  Ｇａｕｌｉｎホモジェナイザを用いて１０００／４６００ｐｓｉで均質化する。この濃縮した液体のなめらかな口当たり付与剤は、全部で３０％の固形物（可溶性および不溶性の固形物）を含む。このなめらかな口当たり付与剤は、以下の条件で噴霧乾燥する。吸気温度＝２１５〜２３０℃、出口温度＝１１０〜１２０℃。
【００６７】
（実施例３）
フレーバインスタント茶製品（１０００ｇ）は以下の成分から調製する。
【００６８】
【表３】
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【００６９】
全成分をＨｏｂａｒｔミキサに入れて５分間混合する。
【００７０】
なめらかなフレーバ茶飲料。飲料（１０００ｍｌ）は、乾燥混合物７５グラムを混合し、華氏１８０度（８２℃）で水９２５ｍｌを添加して調製する。この飲料は全部で７．５％の固形物（可溶性および不溶性の固形物）を含む。
【００７１】
（実施例４）
すぐに飲める飲料。すぐに飲めるオレンジ飲料は以下の配合物から調製する。
【００７２】
【表４】
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【００７３】
完成製品のバッチのため、飲料用のなめらかな口当たり付与剤をプレブレンドした溶液は、以下のように、高剪断ミキサーを備えた容器中で調製する。このタンクに、温水（華氏１６０度（７１．１℃））を注ぐ。攪拌しながら、飲料のなめらかな口当たり付与剤を塊の認められないむらのない混合物の得られるような速度で添加する。このためには数分を要する。高速で攪拌しながら、乾燥クエン酸粉末を１５ポンド（６．８０ｋｇ）／分の速度で８０ｍＭの濃度になるまで添加する。なめらかな口当たり付与剤の粒子の粒子サイズ中間値は、０．３０ミクロンから０．８０ミクロンの範囲である。
【００７４】
次に、飲料用のなめらかな口当たり付与剤をプレブレンドした溶液を、他の成分の入ったブレンドタンクに添加する。ブレンドタンクを掃引撹拌機によって２８ｒｐｍで撹拌する。このブレンドを華氏１８７度±華氏３度（約８６．１±１．７℃）で１３±３秒間低温殺菌して通常に瓶詰めする。
【００７５】
（実施例５）
Ａ．チョコレート乾燥混合物。チョコレート粉末混合物は以下の成分から調製する。
【００７６】
【表５】
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【００７７】
このチョコレート粉末は、粉末が均質化するまで前記成分を一緒に混合することによって調製する。飲むことのできる飲料はこの粉末２５ｇをミルク２４０ｍｌに添加した後、激しく攪拌することによって調製する。
【００７８】
この飲料は、全部で１９．４％の固形物（可溶性および不溶性）を含む。
【００７９】
Ｂ．すぐに飲める強化飲料。すぐに飲める栄養強化飲料の調製は、少なくともココアパウダー、なめらかな口当たり付与剤、鉄原料、ビタミンおよび他のミネラルなどの乾燥混合物に関連するので、飲料混合物を調製する方法（前記のＡ参照）と同様の方法で実施することができる。主な違いは、典型的には、完成したすぐに準備できる飲料製品の約６０から約９８％、好ましくは約７５から約９５％の量の水性液体を添加することである。適した水性液体には、水およびミルクが含まれる。適したミルク原料には、全乳、低脂肪乳、スキムミルク、水などでミルク粉末を再構成することによって形成されたミルク液体が含まれる。
【００８０】
（実施例６）
マヨネーズ。マヨネーズは以下の成分から調製される。
【００８１】
【表６】
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【００８２】
全卵、卵黄、レモンジュース、塩、スパイス、およびなめらかな口当たり付与剤の１０分の１をブレンダー内で低速で１分間混合する。次いで低速でブレンドしながらなめらかな口当たり付与剤を１分間かけて添加する。
【００８３】
（実施例７）
ディップ。スナックのディップは以下の成分から調製する。
【００８４】
【表７】
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【００８５】
中速で回転するブレンダー内で、脱脂乳固形物、フレーバをゆっくり１分間かけて水に添加する。なめらかな口当たり付与剤を添加して、ブレンディングを１分間続ける。この混合物を混合ボウルに移して、サワークリームおよびハーブ混合物を入れて手動で混合する。次いでこの混合物を数時間冷蔵する。
【００８６】
（実施例８）
チョコレートムース。チョコレートムースは以下の成分から調製する。
【００８７】
【表８】
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【００８８】
チョコレートおよび水＃２を、二重釜でチョコレートが融解するまで加熱する。卵黄を軽くかき混ぜて、少量のチョコレート混合物を添加してよく混合し、得られた混合物を二重釜中の残りのチョコレート−水混合物に添加して、常に攪拌しながら１．５分間煮る。混合物の加熱を止め、バニラ抽出物を添加する。水＃１の重さを量ってブレンダーに入れる。中高速でブレンダーを回転させながら、脱脂乳固形物をゆっくり添加して、混合物が均質になるまでブレンディングを続ける。クリーマを添加し、ブレンディングを約３０秒間続けて、得られた混合物をチョコレート混合物に加える。ヘビークリームを、柔らかい突出が形成するまで泡立て、次いで混合物に加える。卵白を柔らかい突出が形成するまで攪拌して、ブレンドされるまで混合物をゆっくり切るように加える。この混合物を覆いをして一晩冷蔵する。
【００８９】
（実施例９）
なめらかな飲料。実施例４に記載した方法を使用したなめらか飲料。なめらかな飲料は、以下の構成物を使用して調製する。
【００９０】
【表９】
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【００９１】
チョコレートおよび水＃２を、二重釜でチョコレートが融解するまで加熱する。卵黄を軽くかき混ぜて、少量のチョコレート混合物を添加してよく混合し、得られた混合物を二重釜中の残りのチョコレート−水混合物に添加して、常に攪拌しながら１．５分間煮る。混合物の加熱を止め、バニラ抽出物を添加する。水＃１の重さを量ってブレンダーに入れる。中高速でブレンダーを回転させながら、脱脂乳固形物をゆっくり添加して、混合物が均質になるまでブレンディングを続ける。クリーマを添加し、ブレンディングを約３０秒間続けて、得られた混合物をチョコレート混合物に加える。ヘビークリームを、柔らかい突出が形成するまで泡立て、次いで混合物に加える。卵白を柔らかい突出が形成するまで攪拌して、ブレンドされるまで混合物にゆっくり切るように加える。この混合物を覆いをして一晩冷蔵する。