(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵室内に、両端が開口した第１と第２のコンテナ収容室が互いに対向して配置され、第１と第２のコンテナ収容室の対向する開口部の双方に連通する第１循環通風室と、第１のコンテナ収容室の他方の開放部に連通する第２循環通風室と、第２のコンテナ収容室の他方の開放部に連通する第３循環通風室とが形成されており、さらに、第１循環通風室に一方側を連通する第１と第２の空調ユニットを備え、第１の空調ユニットの他方側は第２循環通風室に、第２の空調ユニットの他方側は第３循環通風室に連通しており、それにより、発酵室内には、第１のコンテナ収容室−第１循環通風室−第１の空調ユニット−第２循環通風室−第１のコンテナ収容室とで形成される第１の空調空気循環通風系と、第２のコンテナ収容室−第１循環通風室−第２の空調ユニット−第３循環通風室−第２のコンテナ収容室とで形成される第２の空調空気循環通風系とが形成されるようになっており、さらに、第１と第２の空調空気循環通風系の通風方向を所定の間隔で切り換える制御手段とを備えることを特徴とする循環通風型納豆発酵室。
【請求項２】
各コンテナ収容室の各開口部には整流板が備えられていることを特徴とする請求項１記載の循環通風型納豆発酵室。
【請求項３】
循環通風の平均風速を０．５ｍ／ｓ〜１．０ｍ／ｓとし、かつ循環通風のコンテナ収納室入口部と出口部の平均温度差が３℃以内となるようにして運転することを特徴とする請求項１または２記載の循環通風型納豆発酵室の運転方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、循環通風型納豆発酵室を用いて納豆を発酵する際に、収納された納豆容器内の品温をより均一化して発酵進度を均一化させることにより高品質で均一な納豆を製造可能とするための納豆の製造方法及び該製造方法で納豆を発酵させるのに適した循環通風型納豆発酵室に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に納豆の製造は、原料大豆を水に所定時間浸漬した後、所定圧力下で蒸煮し、この蒸煮大豆に納豆菌を接種して、所定の納豆容器に入れ、これら納豆容器をコンテナに収納し、そのコンテナを多段に段積みして発酵室に仕込み、所定条件で発酵させることにより行われてきた。
【０００３】
従前の納豆発酵室は、特開平４−４１５８６号公報などに記載の如く、納豆発酵室内にコンテナが単に段積みされており、その発酵室の天井部には空調機能と下方向きの送風ファンを備えた空調ユニットが設置され、この通風手段にて空気を送風することにより、コンテナ内に単に多数段積みされた納豆容器内の大豆の温度調整が行われる方式のものが一般的であった。
【０００４】
このような従前の納豆発酵室においては、空調ユニットの送風ファンにより発酵室の中央や側方に送風するようにしているが、納豆発酵室内には多数の納豆容器が収納された多数のコンテナが段積みされており、これらの通流抵抗により通風が的確に行えない問題があった。また、納豆菌の発酵が旺盛な時期には多量の発熱があるので冷却が必要であり、その際には空調ユニットから吹出た冷却空気は特に納豆発酵室下部に流れやすく、このような従前の納豆発酵室で室温を均一に保つことは困難であった。例えば、従前の納豆発酵室において発酵が最も盛んな時期での納豆発酵室下部と上部等での室内における空気の温度差は５〜６℃もあることが確認されていた。結果として、各納豆容器毎の品温の均一化が行われにくく、良質かつ均一な品質の納豆を製造することが難しい状態であった。
【０００５】
これらの従前の納豆発酵室の欠点を改良することを目的として、納豆発酵室内をコンテナ収容室と循環通風室に分け、循環通風室には天井部に空調機能と送風ファンを備えた空調ユニットを設け、かつコンテナ収容室の左右の両側方には複数の通孔を有する整流板を設け、この整流板を通してコンテナ収容室内に空気を循環通風して発酵させる循環通風型納豆発酵室が種々考案されている（特開平１−１７４３５２号公報、特開平５−２７６８９０号公報、特開平１０−１３６９２３号公報など）。
【０００６】
図４は上記したような循環通風型納豆発酵室の１例の構成を示す側面断面図である。同図に示すように、納豆発酵室１０の内部には、天井板１２Ａ及び側壁１４Ａ、１４Ｂとで仕切られた一個のコンテナ収容室１８Ａが設置されており、そのコンテナ収容室１８Ａ内には蒸煮大豆を収納した納豆容器２５を入れたコンテナが水平方向に複数列（図示の例では４列（２４ａ、２４ｂ、２４ｃ、２４ｄ））で架台１７上に所要数（例えば１５段づつ）段積されて収容可能であり、かつ奥行き方向にはコンテナが所要数（例えば８列）収容可能な構成となっている。なお、コンテナ収容室１８Ａは両端が開口した開口部１４ａ、１４ｂを有しており、その開口部には内部を流れる空気の流速を均一化する整流板１５ａ、１５ｂが設置されている。
【０００７】
また納豆発酵室１０の天井板及び側壁と、コンテナ収容室１８Ａの天井板１２Ａ及び側壁１４Ａ、１４Ｂとの間には循環通気を行うための空間が形成されており、さらにこの空間は仕切壁１３によって１６Ａと１６Ｂの２つの循環通風室に分割される構成となっている。そしてこの仕切壁１３を貫通するようにして天井部に空調ユニット２２Ａが設置されている。
【０００８】
空調ユニット２２Ａは、冷却器２２ａ、加熱器２２ｂ、湿度調節器２２ｃ、送風ファン２３などから構成されており、外気導入口２２ｉから導入された外気及び循環通風室１６Ａから吸入口２２ｅを経て吸入された空気を所定温度、所定湿度に調節して吹出口２２ｄから循環通風室１６Ｂに供給できる構成となっている。さらに、送風ファン２３を逆転させて、空気を循環通風室１６Ｂから空調ユニット２２Ａに吸入し、空調後に循環通風室１６Ａに供給できる様に、循環通風の方向を所定間隔で切り換える制御手段も備えている。この循環通風型納豆発酵室１０において、循環通風の方向は正逆の２方向であるとしても、循環通風系としては１系統である。
【０００９】
以上のように構成された従来の循環通風型納豆発酵室１０では、空調ユニット２２Ａを運転すると、所定温度、湿度に調節された空調空気がコンテナ収容室１８Ａ内へ供給され、その空調空気によって発酵中の納豆から発生した発酵熱が吸熱される。発酵熱を吸熱した空調空気はコンテナ収容室１８Ａの出口から流出し、空調ユニット２２Ａによって所定温度、湿度に再調節された後、再びコンテナ収容室１８Ａ内に供給される。すなわち、空調空気の循環通風によって納豆の発酵を促進させ、生産している。
【００１０】
コンテナ収容室１８Ａ内に供給された空調空気は、コンテナ収容室１８Ａ内を通過する過程で発酵熱を吸熱するため、コンテナ収容室１８Ａの出口側の空調空気の温度が入口側の温度よりも高くなる。その温度の違いから、コンテナ収容室１８Ａ内の出口側と入口側との間で納豆の品温にバラツキが生じがちであり、高品質で均一な納豆を製造するには、空調空気の温度偏差を所定の範囲に収める必要がある。そのことから、コンテナ収容室１８Ａの大きさ、ひいてはコンテナ収容室内へのコンテナ収容数には自ずと制限が生じる。
【００１１】
もし、図４に示す形態の発酵室において生産量を例えば２倍にする（コンテナ収容数の規模を２倍に拡大する）場合に、単にコンテナ収容室１８Ａの容積を２倍にするだけでは、循環通風系が１系統のみ、すなわち、空調空気の全量がコンテナ収容室１８Ａに収容されたすべてのコンテナを連続して通過するようになっていることから、前記した空調空気の温度偏差を入口と出口で所定の範囲に収めることができなくなり、均一な納豆を製造することはできない。そのために、生産量を２倍に拡大しようとする場合には、同形同サイズの新しい発酵室をもう一つ増設することが必要となり、設備費、維持費がかさみ、また、設置スペースも大きくならざるを得ない。
【００１２】
一方、上記のような循環通風型納豆発酵室を用いた納豆の発酵に際し、高品質で均一な納豆を製造するには、前記したようにコンテナ収容室内での温度偏差を適切に保つことと共に、循環する空気の流れを適切な速度とすることが必要であるといわれているが、この観点からの研究はいまだ十分でなく、前記した特開平５−２７６８９０号公報には、棚段上下の温度差が３℃程度であるときに生産率が高かったことが報告されているが、循環通風の風速との関係での分析はなく、また、特開平１０−１３６９２３号公報には循環通風の風速を約０．６ｍ／ｓ〜１．８ｍ／ｓ程度にすることが開示されているが、温度差との関係からの分析はなされていない。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記のような事情に鑑みてなされたものであり、第１の目的は、より良質で均一な品質の納豆を発酵生産することが可能となる最適な発酵条件を見い出すことにあり、第２の目的は、上記発酵条件下で良質で均一な品質の納豆を多量にかつ効率的かつ低コストで製造することのできる改良された循環通風型納豆発酵室を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、より良質で均一な品質の納豆を発酵させることのできる発酵条件を見い出すべく、図４に示す形態の循環通風型納豆発酵室を用いて多くの実験と研究を行うことにより、最適な循環通風の平均風速とその最適な平均温度差を見い出し、本発明を完成させるにいたった。
【００１５】
すなわち、本発明は、循環通風型納豆発酵室を用いて納豆を発酵する方法において、循環通風の平均風速を０．５ｍ／ｓ〜１．０ｍ／ｓとし、かつ循環通風のコンテナ収納室入口部と出口部の平均温度差を３℃以内とすることを特徴とする納豆の製造方法に関する。
【００１６】
本発明において、循環通風の平均風速が１．０ｍ／ｓよりも大きくなると、納豆に乾きが発生し、また大豆が黒色に着色していて消費者に提供できる品質が確保できない。また、循環通風の平均風速が０．５ｍ／ｓより小さくなると、発酵熱を奪い取るだけの能力が不足し、発酵指数値のバラツキが大きくなって、特に品温が高くなった部分の納豆は過発酵気味になりアンモニア臭が発生し、消費者が満足できるような品質を確保できない。
【００１７】
本発明において、コンテナ収容室での入口部と出口部の循環通風の平均温度差が３℃程度以下であれば、従来の発酵室では達成できない発酵指数値のバラツキ以内に抑えることができ高品質の納豆を製造できる。しかし、平均温度差が４℃程度以上になると、発酵指数値のバラツキが大きくなり、かつ品質の悪い納豆が多く発生する。最も優れた発酵が可能なのは、平均温度差約２℃以内である。
【００１８】
また、上記納豆の製造方法を効果的に実施することのできる本発明による循環通風型納豆発酵室は、発酵室１０内に、両端が開口した第１と第２のコンテナ収容室１８Ａ，１８Ｂが互いに対向して配置され、第１と第２のコンテナ収容室１８Ａ，１８Ｂの対向する開口部１４ｂ，１４ｃの双方に連通する第１循環通風室１６Ａと、第１のコンテナ収容室１８Ａの他方の開放部１４ａに連通する第２循環通風室１６Ｂと、第２のコンテナ収容室１８Ｂの他方の開放部１４ｄに連通する第３循環通風室１６Ｃとが形成されており、さらに、第１循環通風室１６Ａに一方側を連通する第１と第２の空調ユニット２２Ａ，２２Ｂを備え、第１の空調ユニット２２Ａの他方側は第２循環通風室１６Ｂに、第２の空調ユニット２２Ｂの他方側は第３循環通風室１６Ｃに連通しており、それにより、発酵室内には、「第１のコンテナ収容室１８Ａ−第１循環通風室１６Ａ−第１の空調ユニット２２Ａ−第２循環通風室１６Ｂ−第１のコンテナ収容室１８Ａ」とで形成される第１の空調空気循環通風系と、「第２のコンテナ収容室１８Ｂ−第１循環通風室１６Ａ−第２の空調ユニット２２Ｂ−第３循環通風室１６Ｃ−第２のコンテナ収容室１８Ｂ」とで形成される第２の空調空気循環通風系とが形成されるようになっており、さらに、第１と第２の空調空気循環通風系の通風方向を所定の間隔で切り換える制御手段とを備えることを特徴とする。
【００１９】
上記の循環通風型納豆発酵室によれば、発酵室内に収容される納豆容器は２つのコンテナ収容室に区分けして収納されており、かつ、各コンテナ収容室には第１と第２のそれぞれ実質的に独立した空調空気循環通風系により空調空気が送られる。そのために、同じ生産量の場合に、循環通風の各コンテナ収納室入口部と出口部の平均温度差を、従来の循環通風型納豆発酵室の場合と比較して、小さいものとすることができ、良質で均一な品質の納豆を多量かつ効率的に製造することができる。
【００２０】
また、一つの発酵室（建屋）内に第１と第２のそれぞれ独立した空調空気循環通風系が形成されるように各コンテナ収容室や空調ユニットを配置することは比較的容易であり、生産量を例えば２倍にするような場合にも、従来のように同形同サイズの新しい発酵室をもう一つ増設する場合と比較して、設備費、維持費を大幅に低減でき、また、設置スペースも節約することができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
【００２２】
【実施例】
以下に本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
〔実施例１〕（循環通風の平均風速の選定）
乾燥丸大豆（極小粒）２４０ｋｇを水洗し、約１７℃の冷水７００Ｌ中に１０時間浸漬し、その後蒸煮釜に入れ、加圧蒸煮（２ｋｇ／ｃｍ2、１３３℃）した。加圧蒸煮終了後、市販納豆菌を蒸煮大豆１ｇ当たり１０3個程度となるように接種した。この納豆菌を接種した蒸煮大豆を、充填機で９９ｍｍ角型の発泡スチロール製の納豆容器に約５０ｇづつ充填し、その後納豆菌を接種した蒸煮大豆が充填された納豆容器を１コンテナ当たり４９個（７個×７個）づつ収納し、さらにこのコンテナを１５段に段積みしたものを基本単位（１列）として図４に示す循環通風型納豆発酵室１０内のコンテナ収容室１８Ａに収容した。なお、図４の循環通風型納豆発酵室１０内には、上記の如くにして１５段に段積みしたコンテナを１列として最大４列（２４ａ〜２４ｄ）が収容可能であるが、本実施例では２列（２４ａ、２４ｂ）に収納した。
【００２３】
発酵は、常法による温度（４０℃）と湿度（９０％）で正方向と逆方向の循環通風を５分間隔で逆転させて行ったが、この場合は空調通風ユニット２２Ａの送風ファン２３の能力を調整して循環通風の平均風速を５段階で変動させた５試験区を設定して発酵させた。
【００２４】
各試験区の循環通風の平均風速は表１に示した結果であった。なお循環通風の平均風速は、コンテナ収納室の入口部及び出口部において、最下段部、中段部及び最上段部の各３個所の、合計６個所で風速計（アネモマスター風速計：日本カノマックス社製、モデル６０１１）を用いて測定した風速の平均値である。
【００２５】
【表１】
0004326724.tif 000002
【００２６】
このような条件で２０時間発酵させた後、コンテナに収納された納豆容器を発酵室から取り出し、続いて４℃の熟成室に収容して、２日間の熟成を行わせた後取り出した。その後、コンテナ収容室最上段、中段、最下段の各コンテナ内に収納された全ての納豆容器を取り出して開封し、中の納豆を評価してその結果を表３にまとめた。
なお、評価は表２のごとく１〜１０段階にランク分けした発酵指数値で納豆容器内の納豆の品質を評価し、また発酵指数値の幅でバラツキ度合を測定した。
【００２７】
【表２】
0004326724.tif 000003
【００２８】
なお、納豆業界で一般に使用されている従前の発酵室を用いて常法により製造した納豆を評価すると上記評価基準の発酵指数値の幅は４〜８程度のものが製造されるが、発酵指数値５〜６のものが美味しく食することができる納豆である。また、発酵指数値４以下のものは、納豆の風味が無く、糸引きもかなり弱く品質的に問題がある。また、発酵指数値７以上のものでは、納豆が日持ちせず、またアンモニア臭が感じられて品質的に問題がある。以上の試験結果を表３にまとめた。
【００２９】
【表３】
0004326724.tif 000004
【００３０】
以上の結果、循環通風の平均風速が１．０ｍ／ｓよりも大きくなると、納豆に乾きが発生し、また大豆が黒色に着色していて消費者に提供できる品質が確保できなかった。また、循環通風の平均風速が０．５ｍ／ｓより小さくなると、発酵熱を奪い取るだけの能力が不足し、発酵指数値のバラツキが大きくなって、特に品温が高くなった部分の納豆は過発酵気味になりアンモニア臭が発生してしまい、消費者が満足できるような品質を確保できなかった。以上の結果、循環通風の平均風速は０．５ｍ／ｓ〜１．０ｍ／ｓが適切な範囲であると結論された。
【００３１】
〔実施例２〕（循環通風の平均温度差の選定）
実施例１と同様の方法で調製した納豆菌を接種した蒸煮大豆が充填された納豆容器を収納したコンテナを１５段に段積みしたものを基本単位（１列）として図４に示す循環通風型納豆発酵室１０内のコンテナ収容室１８Ａに収容した。
【００３２】
なお、図４の循環通風型納豆発酵室１０内へのコンテナの収容は、本実施例では表４に示した如く、収容列数を１列（２４ａ）、１．５列（２４ａと２４ｂ７段）、２列（２４ａ、２４ｂ）、３列（２４ａ、２４ｂ、２４ｃ）及び４列（２４ａ、２４ｂ、２４ｃ、２４ｄ）と変動させて、循環通風の平均温度差が１℃〜６℃の間で変動するように調製して、５試験区を設定した。
発酵は、常法による温度（４０℃）と湿度（９０％）で正方向と逆方向の循環通風を５分間隔で逆転させて行い、平均風速は０．８ｍ／ｓとした。なお、平均風速は、実施例１と同様の方法で測定した循環通風の風速の平均値である。
【００３３】
さらに本実施例においては、これら５試験区のコンテナ収容室１８Ａの入口部と出口部の循環通風空気の平均温度差を測定した。なお、平均温度差は循環通風の風速の測定の場合と同様の個所に温度計を設置して測定した入口部の循環通風空気の平均温度と出口部の循環通風空気の平均温度の差である。
【００３４】
また、各試験区において、納豆容器内の品温の差も求めるべく、コンテナ収納室１８Ａの入口部及び出口部の最上段、中段、最下段の品温を納豆容器２５内に温度計を差し込んで測定し、入口部３個所の品温の平均と出口部３個所の平均品温の差を求めて平均品温差とした。
【００３５】
【表４】
0004326724.tif 000005
【００３６】
このようにして発酵させた後、コンテナに収納された納豆容器を発酵室から取り出し、続いて４℃の熟成室に収容して、２日間の熟成を行わせた後取り出した。その後、コンテナ収容室最上段、中段、最下段の各コンテナ内に収納された全ての納豆容器を取り出して開封し、納豆を評価した。評価は実施例１と同様にして行った。以上の結果を表５にまとめた。
【００３７】
【表５】
0004326724.tif 000006
【００３８】
以上の結果、コンテナ収容室での入口部と出口部の循環通風の平均温度差が３℃程度以下であれば、従来の発酵室では達成できない発酵指数値のバラツキ以内に抑えることができ、且つ、発酵指数値５〜６程度の高品質の納豆を製造できることが確認できた。一方、平均温度差が４℃程度以上になると、発酵指数値のバラツキが大きくなり、かつ品質の悪い納豆が多く発生するので好ましくない。なお、最も優れた発酵が可能なのは、平均温度差約２℃以内であった。
【００３９】
〔実施例３〕（循環通風型納豆発酵室について）
次に、添付図面に従って、本発明に係る納豆発酵室の好ましい実施の形態を説明する。図１は、本発明に係る納豆発酵室の第１の実施の形態を示す一部破断した斜視図である。図２は図１のＬ−Ｌ線による垂直断面図であり、また図３は図１のＨ−Ｈ線による水平断面図である。
【００４０】
図示のように、この例において、納豆発酵室１０は全体として箱型のものであり、その内部に、天井壁１２Ａと側壁１４Ａ及び１４Ｂとによって形成された第１のコンテナ収容室１８Ａと、天井壁１２Ｂと側壁１４Ｃ及び１４Ｄとによって形成された第２のコンテナ収容室１８Ｂの２つのコンテナ収容室が所定の距離を隔てて併設されている。第１のコンテナ収容室１８Ａの側壁１４Ａ、１４Ｂはコンテナ収容部分にほぼ相当するサイズの開口部１４ａ、１４ｂを有しており、第２のコンテナ収容室１８Ｂの側壁１４Ｃ、１４Ｄも同様の開口部１４ｃ、１４ｄを有している。そして、第１と第２のコンテナ収容室１８Ａ，１８Ｂの間には第１と第２のコンテナ収容室１８Ａ，１８Ｂの対向する開口部１４ｂ，１４ｃの双方に連通するようにして、第１循環通風室１６Ａが形成されている。なお、１９はコンテナ搬入搬出口に設けられた開閉扉である。
【００４１】
納豆発酵室１０の天井壁と第１のコンテナ収納室１８Ａの天井壁１２Ａの間及び納豆発酵室１０の側壁と前記コンテナ収納室１８Ａの側壁１４Ａにおける開口部１４ａとの間には第２の循環通風室１６Ｂが形成され、さらに、納豆発酵室１０の天井壁と第２のコンテナ収納室１８Ｂの天井壁１２Ｂの間及び納豆発酵室１０の側壁と前記コンテナ収納室１２Ｂの側壁１４Ｄにおける開口部１４ａとの間には第３の循環通風室１６Ｃが形成されている。
【００４２】
第１の循環通風室１６Ａの天井部には吸入口２３ａを備えた送風ファン２３がこの例では奥行き方向にほぼ一定の間隔をもって複数個が設置され、さらに送風ファン２３の上方には第１の循環通風室１６Ａに一方を連通するようにして第１の空調ユニット２２Ａ及び第２の空調ユニット２２Ｂが設置されている。そして、第１の空調ユニット２２Ａの他方側は第２循環通風室１６Ｂに連通しており、第２の空調ユニット２２Ｂの他方側は第３循環通風室１６Ｃに連通している。それにより、発酵室１０内には、「第１のコンテナ収容室１８Ａ−第１循環通風室１６Ａ−第１の空調ユニット２２Ａ−第２循環通風室１６Ｂ−第１のコンテナ収容室１８Ａ」とで形成される第１の空調空気循環通風系と、「第２のコンテナ収容室１８Ｂ−第１循環通風室１６Ａ−第２の空調ユニット２２Ｂ−第３循環通風室１６Ｃ−第２のコンテナ収容室１８Ｂ」とで形成される第２の空調空気循環通風系の、２つの空調空気循環通風系が形成される。
【００４３】
空調ユニット２２Ａ，２２Ｂは、冷却器２２ａ及び２２ｅ、加熱器２２ｂ及び２２ｆ及び湿度調節器２２ｃ及び２２ｇから構成されている。そして、送風ファン２３の回転方向に応じて、外気導入口２２ｉから導入された外気及び第１の循環通風室１６Ａから吸入口２３ａを経て吸入された空気を所定温度、湿度に調整して、それぞれの吹出口２２ｄ及び２２ｈから、第２の循環通風室１６Ｂ及び第３の循環通風室１６Ｃへと循環させる順方向循環流と、空気を第２の循環通風室１６Ｂ及び第３の循環通風室１６Ｃから空調ユニット２２Ａ及び２２Ｂを経由して吸入口２３ａから第１の循環通風室１６Ａへと循環させる逆方向循環流とに切り替え可能となっている。
【００４４】
各開口部１４ａ、１４ｂ、１４ｃ、１４ｄには、好ましくは図示のように循環通風の整流作用を行わせるための整流板１５ａ、１５ｂ、１５ｃ、１５ｄが設置されており、それによって、第１および第２のコンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂ内を流れる空気の流速が均一化される。なお、整流板１５ａ、１５ｂ、１５ｃ、１５ｄとしては、例えば縦横一定ピッチで多数孔が形成されたパンチングプレートやスリットが多数形成されたものなどを使用でき、また、ピッチやスリットは整流板の上部よりも下部の方が密に設置されたものの方が、垂直方向の循環通風量を一定化させ、整流効果を強める作用が期待でき、好ましい。
【００４５】
第１および第２のコンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂには、前記したように、納豆菌を接種した蒸煮大豆を所定量入れた納豆容器２５を収納するコンテナ２４ａ、２４ｂ、２４ｃ、２４ｄが架台１７上に段積されて収容される。この例では、各コンテナとして、９９ｍｍ角サイズ程度の常法で用いられる納豆容器が４９個（７個×７個）程度収納されるものを用いている。実際の運転に当たっては、前記実施例１及び２に記載した理由から、第１および第２のコンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂに収容されるコンテナ数は、最終的に循環通風の平均風速が０．５ｍ／ｓ〜１．０ｍ／ｓで、コンテナ収容室の入口部と出口部の平均温度差が３℃以内となるように維持されるような数にするのが好ましい。具体的には上記のコンテナを収容する場合は、コンテナ収容室１室当たりコンテナ列を２列以内として収容するのが好ましい。
【００４６】
上記のようにして第１および第２のコンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂに所要数のコンテナを収容した後、各空調ユニット２２Ａ及び２２Ｂと送風ファン２３を運転する。それにより、各コンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂには、所定温度、湿度に調節された空調空気が、第１の空調空気循環通風系と第２の空調空気循環通風系を介して、正方向循環流および逆方向循環流として、循環通風の平均風速が０．５ｍ／ｓ〜１ｍ／ｓで、平均温度差が３℃以内となるように供給され、その空調空気によって発酵中の納豆から発生した発酵熱は効率良くかつ均一に吸熱される。
【００４７】
発酵熱を吸熱した空調空気は各コンテナ収容室１８Ａ、１８Ｂから流出し、各空調ユニット２２Ａ及び２２Ｂによって所定温度、湿度に再調節された後、再び２つのコンテナ収容室１８Ａ及び１８Ｂに供給される。その結果、空調空気の循環通風によって納豆の発酵が効率良く、かつ高品質で均一の品質のものが発酵可能となる。
【００４８】
上記の循環通風型納豆発酵室によれば、発酵室１０内に収容される納豆容器は２つのコンテナ収容室１８Ａ、１８Ｂに区分けして収納されており、かつ、各コンテナ収容室には第１と第２のそれぞれ独立した空調空気循環通風系により空調空気が送られる。そのために、同じ生産量の場合に、循環通風の各コンテナ収納室入口部と出口部での平均温度差は、従来の一つの空調空気循環通風系のみを持つ循環通風型納豆発酵室の場合と比較して小さくなる。それにより、良質で均一な品質の納豆を多量かつ効率的に製造することができる。
【００４９】
また、一つの発酵室１０内に第１と第２のそれぞれ独立した空調空気循環通風系が形成されるように各コンテナ収容室や空調ユニットが配置されており、生産量を例えば２倍にする場合であっても、従来のように同形同サイズの新しい発酵室をもう一つ増設する場合と比較して、設備費、維持費を大幅に低減でき、また、設置スペースも節約することができる。
【００５０】
〔実施例４〕（上記循環通風納豆発酵室１０を用いた納豆の発酵）
実施例１と同様にして調製した蒸煮大豆入り納豆容器を収納したコンテナを図１〜図３に示す循環通風型納豆発酵室に各コンテナ収容室当たり２列づつ（２４ａ、２４ｂ、２４ｃ、２４ｄ）に収納した。発酵は、実施例１と同様に常法による温度（４０℃）と湿度（９０％）で正方向と逆方向の通風を５分間隔で逆転させて行い、循環通風の平均風速を０．８ｍ／ｓで、コンテナ収容室の入口部と出口部の循環通風の平均温度差を２．５℃で発酵させた。なお、循環通風の平均風速及び平均温度差の測定は、実施例１と同様にして行ったが、本実施例では、２室あるコンテナ収容室の両方で実施し、それぞれの平均風速及び平均温度差の相加平均を求めたものである。
【００５１】
このようにして、２０時間の発酵を行わせた後、コンテナ収容室から納豆容器を取り出し、これを４℃の低温熟成室に収容し、さらに４８時間熟成させて納豆を製造した。このようにして製造された納豆の品質及びそのバラツキは、実施例１で述べた発酵指数値に照らして５〜５．５であって、良質の納豆を均一な品質で製造することができた。
【００５２】
【発明の効果】
本発明による納豆の発酵方法によれば、高品質の納豆を、従来不可能であったより均一な品質で製造することが可能となる。また、本発明による循環通風型納豆発酵室を用いることにより、本発明による納豆の発酵方法に従って、高品質かつ均一な品質の納豆を大量にかつ効果的に生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る循環通風型発酵室の斜視図。
【図２】図１の循環通風型発酵室のＬ−Ｌ線による垂直断面図。
【図３】図１の循環通風型発酵室のＨ−Ｈ線による水平断面図。
【図４】従来の循環通風型発酵室の垂直断面図。
【符号の説明】
１０    循環通風型発酵室
１８Ａ    第１のコンテナ収容室
１８Ｂ    第２のコンテナ収容室
１４ａ〜ｄ    コンテナ収容室開口部
１６Ａ    第１の循環通風室
１６Ｂ    第２の循環通風室
１６Ｃ    第３の循環通風室
２２Ａ    第１の空調ユニット
２２Ｂ    第２の空調ユニット
２４ａ〜ｄ    コンテナ
２５      納豆容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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