(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉体に過熱蒸気を吹き込み撹拌することにより均等に接触させて、粉体の品温を３００℃〜３５０℃に達せしめた後、元粉の水分を保つように粉体を１〜３ｍｍ厚さに拡げて７０℃以下に冷却することを特徴としたそば粉又は小麦粉の殺菌方法。
【請求項２】
元粉の水分は１２％〜１６％（質量）とすることを特徴とした請求項１記載のそば粉又は小麦粉の殺菌方法。
【請求項３】
冷却は、１５℃〜７０℃とし、自然放冷とすることを特徴とした請求項１記載のそば粉又は小麦粉の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、元粉の水分を保ったまま完全、確実に殺菌することを目的としたそば粉又は小麦粉の殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来粉粒体と過熱蒸気とを１２０℃〜２５０℃の管内へ２〜１５秒間接触流動させて殺菌する方法が提案されている（特開昭５６−２６１８０号）。
【０００３】
また小麦粉の改良を目的とし、水分１０％〜３５％、９０℃〜１３０℃で１０秒〜５分間熱処理する技術も公知である（特開昭６０−２３４５５５号）。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】
前記殺菌方法の発明は、元粉より水分含量が低下する問題点があった。
【０００５】
また小麦粉の改質に関する技術は、元來改質を目的としているので、ヒーターや、普通蒸気では連続的に安定した温度管理が困難であって、目的とする高温に品温を上昇させる時間が掛りライン加工に不向であるのみならず、温度管理容易な過熱蒸気を使用すると、処理中に粉体を乾燥するおそれがあるなどの問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明は、過熱蒸気と粉体とを撹拌接触させて、粉体品温を速やかに３００℃〜３５０℃に到達させた後、１５℃〜７０℃に自然放冷により冷却させ、含有水分を元粉と同程度に保つようにして前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
即ちこの発明は、粉体に過熱蒸気を吹き込み撹拌することにより均等に接触させて、粉体の品温を３００℃〜３５０℃に達せしめた後、元粉の水分を保つように粉体を１〜３ｍｍ厚さに拡げて７０℃以下に冷却することを特徴としたそば粉又は小麦粉の殺菌方法である。
【０００８】
また元粉の水分は１２％〜１６％（質量）とするものであり、冷却は、１５℃〜７０℃とし、自然放冷とするものである。
【０００９】
前記発明において、加熱蒸気添加部分の後に、更なる撹拌部が設けられている。前記において過熱蒸気で目的とする品温に達した粉体は、後半部で温度が低下し、微視的には粉体表面に水が凝結する。この１００℃付近の粉体でも、極端な水分の減少は生じないし、更に潜熱を湿り蒸気の乾燥に使うために、粉体の水分は減少しない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、対象とする粉体に過熱蒸気を吹込むと同時に撹拌して、粉体の品温を３００℃〜３５０℃に達せしめた後、粉体を薄く拡げて１５℃〜７０℃に急速冷却する。この場合に水分の授受が行われる為に、元粉の水分のままの殺菌粉体ができる。
【００１１】
前記における冷却は自然放冷であるから、冷却速度を向上させる為には、粉体を薄く（例えば１〜３ｍｍ厚さ）する必要がある。
【００１２】
（試験例１）
そば粉について、実施例と比較例の試験をした所、表１の結果を得た。
【００１３】
エコノス社製の過熱蒸気発生装置を、粉体撹拌機に装着し、そば粉を処理した。この際、過熱装置の温度設定と処理後の冷却を変化させ、実施例１〜６と比較例１〜１０を作った。目的の品温に１〜５秒間保持後、温度１５℃、湿度６５％ＲＨの空気と開放系で接触させて、冷却した。保持時間が５秒間よりも長い場合は、品温３００℃であっても、色が赤味を帯び、焦げ臭を生じるため、処理条件として不適当と認められた。
【００１４】
また、気流式そば粉殺菌装置を使い、比較例１１を作った。比較例１２は、未処理のそば粉である。
【００１５】
【表１】
0004288359.tif 000002
【００１６】
（試験例２）
そば粉について、実施例と比較例の微生物試験をした所、表２の結果を得た。
【００１７】
次に挙げるプレート培地を用いて、微生物数を測定した。
【００１８】
・一般生菌数：標準寒天培地  ３５℃  ４８時間
（ニッスイ製、以下同じ）
・大腸菌数：デスオキシコレート培地  ３５℃  ２４時間
・真菌数：ポテトデキストロース培地  ２７℃   ７２時間
（滅菌済み５％酒石酸でｐＨ３．５に調整）
【００１９】
【表２】
0004288359.tif 000003
【００２０】
（試験例３）
そば粉について、実施例と比較例の水分と加工試験を行った所、表３の結果を得た。
【００２１】
水分は、１３５℃のオーブンで２時間乾燥させて、減少した重量から計算した。そば粉の加工試験は、そば粉１に小麦粉をつなぎとして１加え、加水後、ホバートミキサーで混合し、ロールで１．５ｍｍに圧延した。この間に、そばの色と香りを評価した。次に、これを切刃♯２０で麺線とした後、３分間茹で、水冷後、食感を評価した。
【００２２】
【表３】
0004288359.tif 000004
【００２３】
前記試験例１〜３について次のように評価できる。
【００２４】
微生物試験の結果から、実施例１〜６と比較例１〜４は満足できる。しかし、比較例１〜４は、加工性が劣っている。そのため、そば粉の殺菌条件として、品温が３００℃〜３５０℃となり、また、冷却温度が１５℃〜７０℃となり、且つ、水分が減少しないように、過熱蒸気の設定を行なう必要がある。
【００２５】
（試験例４）
小麦粉について、実施例と比較例の試験をした所、表４の結果を得た。
【００２６】
エコノス社製の過熱蒸気発生装置を、粉体撹拌機に装着し、小麦粉を処理した。この際、過熱装置の温度設定と処理後の冷却を変化させ、実施例７〜１１と比較例１３〜１５を作った。目的の品温に１〜５秒間保持後、温度１５℃、湿度６５％ＲＨの空気と開放系で接触させて、冷却した。保持時間が５秒間よりも長い場合は、品温３００℃であっても、小麦粉の成分は変性してしまい、加工性の劣る小麦粉となる。そのため、処理条件として適さない。
【００２７】
また、気流式殺菌装置を使い、比較例１６を作った。比較例１７は、未処理の強力小麦粉である。
【００２８】
【表４】
0004288359.tif 000005
【００２９】
（試験例５）
小麦粉について、実施例と比較例の微生物試験を行った所、表５の結果を得た。
【００３０】
次に挙げるプレート培地を用いて、微生物数を測定した。
【００３１】
・一般生菌数：標準寒天培地  ３５℃  ４８時間
（ニッスイ製、以下同じ）
・大腸菌数：デスオキシコレート培地  ３５℃  ２４時間
・真菌数：ポテトデキストロース培地  ２７℃  ７２時間
（滅菌済み５％酒石酸でｐＨ３．５に調整）
【００３２】
【表５】
0004288359.tif 000006
【００３３】
（試験例６）
小麦粉について、実施例と比較例の水分と加工試験を行った所、表６の結果を得た。
【００３４】
水分は、１３５℃のオーブンで２時間乾燥させて、減少した重量から計算した。小麦粉の加工試験は、７０％中種法で食パンを作り評価した。中種を４時間発酵させ、小麦粉と副資材を加え、本捏を行ない、フロア、整形、ベンチ、モルダー、ホイロの操作を経て、焼成しパンを作った。この間に、作業性と容積を評価した。翌日、食感を評価した。
【００３５】
【表６】
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【００３６】
前記試験例４〜６について次のように評価できる。
【００３７】
微生物試験の結果から、実施例７〜１１と比較例１３〜１６は満足できる。しかし、比較例１３〜１６は、加工性が劣っている。そのため、小麦粉の殺菌条件として、品温が３００℃〜３５０℃となり、また、冷却温度が１５℃〜７０℃となり、且つ、水分が元粉と比較して減少しないように、過熱蒸気の設定を行なう必要がある。
【００３８】
【発明の効果】
この発明によれば、２００℃〜３５０℃に加熱殺菌後７０℃以下に自然放冷するので、元粉の水分１２％〜１６％が保たれ、殺菌後の粉体の状態がきわめて良好である。