(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミネラルとテアニンを粉体混合する製法、水などの溶媒中にミネラルとテアニンを溶かし混合溶液とする製法、またその混合溶液を凍結乾燥する製法、噴霧乾燥する製法のいずれかで得られたテアニンを含有することを特徴とする金属味改善剤。
【請求項２】
金属が鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、セレン及びカルシウムから選ばれることを特徴とする請求項１記載の金属味改善剤。
【請求項３】
金属が鉄であることを特徴とする請求項１記載の金属味改善剤。
【請求項４】
金属が亜鉛であることを特徴とする請求項１記載の金属味改良剤。
【請求項５】
金属がマグネシウムであることを特徴とする請求項１記載の金属味改良剤。
【請求項６】
請求項１から６いずれか記載の金属味改善剤を飲食品に添加する工程を有することを特徴とする飲食品の金属味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、金属味が改善されたミネラル組成物に関する。より詳しくは、テアニンを含有するミネラル組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、日本人の食生活は豊かになったがその反面、栄養に偏りがあり、国民栄養調査によるとミネラルに関しては厚生省の決める基準値を下回っているものもある。そこで最近、食品や飲料、サプリメントや栄養強化剤などにミネラルが付加されているが、金属の持つ特有の味のために添加量が制限されていたり、商品としての価値を下げている。
【０００３】
従来、金属味の改善には、甘味剤の添加や特定の香料を添加して、金属味の緩和を行っているが、このような手段では強い不快感を与える金属味成分については充分な効果が得られないという問題がある。そこで、不快感を与える金属味のマスキング方法としては、マイクロカプセル化や包摂化合物を用いる方法（特開平３−２３６３１６）等がとられている。しかし、いずれの方法も完全に金属味をマスキングできなかったり、工程の複雑化や、限定された食品にしか使用できないなどの問題点を有している。飲料の場合はさらに深刻で、コーティング剤等を使用できないため、高濃度の糖や有機酸を添加したり、フレーバーを添加しているが、いずれも金属味のマスキングは不完全である。その他の方法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂との混合物にマグネシウム塩の水溶液を添加、混合、乳化し油中水型乳化物にすることによるマグネシウム塩の苦味低減方法（特開平８−３３２０５３）が挙げられるが、水相への添加ができず、また、食品の安全を確保する上で重要な加熱殺菌を行うと効果が大幅に低下するという点で応用範囲が制限されてしまう。また、テアニンは食品添加物に指定されており、風味改善組成物として知られている（特開平９−３１３１２９）が、テアニンを含有することによる金属味の改善についてはこれまで知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題を解決したミネラル組成物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、金属味改善に効果のある物質について検討した結果、緑茶に多く含まれているアミノ酸の一種、テアニンをミネラルに含有させることで上記課題を解決し、本発明を完成した。これは、本発明者らが初めて見いだした新規効果である。本発明品は種々のミネラルを製品に添加する際に生じる風味の劣化を抑える効果がある。さらに詳しくは、ミネラルを製品に添加した際に生じる収斂味、苦味、酸味、塩味、えぐ味、渋味、辛味等に効果的である。以下、本発明について詳述する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられるテアニンとは、茶の葉に含まれているグルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分である。また、呈味を用途とする食品添加物として使用されている。安全性においてもマウスを用いた急性毒性試験において経口投与（２ｇ／ｋｇ  ｂ．ｗ．）で死亡例はなく、一般状態及び体重等に異常は認められず、非常に安全な物質であるため、その添加量に制限はない。
【０００７】
本発明に用いられるテアニンの製造法としては、有機合成反応させてテアニンを得る方法（Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．，１９（７）１３０１−１３０７（１９７１））、グルタミンとエチルアミンの混合物にグルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法（特公平７−５５１５４号）、エチルアミンを含有する培地で茶の培養細胞群を培養し、培養細胞群中のテアニン蓄積量を増加させつつ培養細胞群の増殖促進を図る方法（特開平５−１２３１６６号）、または、特公平７−５５１５４号、特開平５−１２３１６６号におけるエチルアミンをエチルアミン塩酸塩などのエチルアミン誘導体に置き換えてテアニンを得ることもでき、いずれの方法でも良い。また、このような方法により得られたテアニンはＬ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体いずれも使用可能であるが、中でもＬ−体は金属味の改善効果が高いため好ましい。
【０００８】
本発明に用いられるミネラルとは、鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、セレン、カルシウムなど生体の維持、調節のために必須の金属類であり、その形態は、塩、酸化物、タンパク複合体またはその分解物の複合体、多糖類複合体、もしくはその分解物の複合体、その他加工デンプン複合体、シクロデキストリン複合体、または、スーパーオキシドジスムターゼ、グルタチオンパーオキシターゼ、酸性フォスファターゼなどのミネラルを有する金属酵素、ホスホグルコムターゼなどの金属活性化酵素、活性中心以外に金属を含む酵素や補酵素等である。これらミネラルは、天然に存在するままでも良いが、好ましくは、公知の方法で分離精製し、ミネラル含有率を高めたものである。またここでミネラルの形態の一例を挙げる。
【０００９】
鉄としては、鉄、硫酸第一鉄（乾燥）硫酸第一鉄（結晶）、クエン酸鉄、グルコン酸第一鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、ピロリン酸第一鉄液、ピロリン酸第二鉄液、塩化第２鉄、乳酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、三二酸化鉄、フェリチン、トランスフェリン、オボトランスフェリン、ヘム鉄等が挙げられる。マグネシウムとしては、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム等が挙げられる。
【００１０】
銅としては、硫酸銅、グルコン酸銅等が挙げられる。亜鉛としては、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、二酸化亜鉛等が挙げられる。セレンとしては、セレノシステイン、セレノメチオニン等が挙げられる。カルシウムとしては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、5'−リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、プロピオン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、ウニ殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、サンゴ焼成カルシウム、乳清焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、真珠層未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウム等が挙げられる。
【００１１】
本発明品のミネラル組成物は、そのまま使用してもよいが、乾燥食品、サプリメント、清涼飲料やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料など液状食品等に添加使用してもよい。また、医薬品では錠剤、粉末剤、顆粒剤、ドリンク剤に添加し、製剤化することができる。また、他の成分である精油、アミノ酸、ビタミン等とも併せて使用することができ、特にビタミンとの併用は果実類またはその加工品の金属味改善に効果的である。ここにおいて、使用する精油とは特に限定されるものではないが、ペパーミントオイル、カモミールオイル、ラベンダーオイル、カミツレオイル、ユーカリオイル、ゼラニウムオイル、ベルガモットオイルなどがあげられる。使用するアミノ酸においても特に限定されるものではないが、例えば、グルタミン、グルタミン酸、イノシン酸などがあげられる。
【００１２】
本発明のミネラル組成物の製法は特に限定されるものではないが、ミネラルとテアニンを粉体混合する製法、水などの溶媒中にミネラルとテアニンを溶かし混合溶液とする製法、またその混合溶液を凍結乾燥する製法、噴霧乾燥する製法、などが挙げられる。
【００１３】
本発明におけるテアニンの添加量は、改善すべき金属味の強さによって異なるが、本発明のミネラル組成物がその効果を充分に発揮するためには、重量比にして、ミネラル組成物中の金属含有量１に対し、テアニンを１０-3〜１０6 含有する添加量が望ましい。さらに望ましくは１０-1〜１０5 含有する添加量が好ましい。また、１０-1〜１０4とする添加量は最も好ましい。
【００１４】
テアニンの検出方法は特に限定されるものではないが、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によるプレカラムでの誘導体化後、ＯＤＳカラムを用いて高速クロマトグラフィーにて蛍光検出器で検出定量する方法が挙げられる。
【００１５】
本発明の製品形態としては溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等であり、練り製品、大豆加工品、調味料、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョコレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒー、ココア、紅茶、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００１６】
次に実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
実施例１
０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸緩衝液（Ｎａ2 Ｂ4 Ｏ7 −ＮａＯＨ、ｐＨｌｌ）中、０．３Ｕ／・グルタミナーゼにて３０℃、２２時間反応させた。反応液１・より２２５ｍｍｏｌのテアニンを得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０ｍｍｏｌであった。なお、反応液からの精製は、反応液をＤｏｗｅｘ  ５０×８、Ｄｏｗｅｘ  １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、これをエタノール処理することにより行った。  テアニンの確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパークロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示される。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型であることも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（ＧｌｕＤＨ）により確認され、得られた化合物がＬ−テアニンであることを確認した。
【００１８】
実施例２
茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ Ｌ．）葉を熱水で抽出後、カチオン交換樹脂（室町化学工業（株）製  Ｄｏｗｅｘ  ＨＣＲ  Ｗ−２）に通し、１Ｎ  ＮａＯＨにより溶出した。溶出画分を活性炭（二村化学工業（株）製  太閤活性炭  ＳＧ）に通し、１５％ＥｔＯＨによる溶出画分をＲＯ膜（日東電工（株）製  ＮＴＲ  ７２９  ＨＦ）を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィーにて精製し、更に再結晶を行い、テアニンを製造した。
【００１９】
実施例３
乳酸鉄と実施例１で得られたテアニンを４：１の混合比にて粉体混合し、粒状の本発明品を得た。
【００２０】
実施例４
硫酸亜鉛と実施例２で得られたテアニンを１：４０の配合比にて粉体混合し、この組成物３部に水１７部を加えた混合水溶液を噴霧乾燥して、粒状の本発明品を得た。
【００２１】
実施例5
硫酸マグネシウムと実施例１で得られたテアニンを１：１０００の配合比にて粉体混合し、この組成物５部に水１５部を加えた混合水溶液を噴霧乾燥して、粒状の本発明品を得た。
【００２２】
試験例１
実施例３で得られた本発明品を用いて、０．１％ミネラル組成物水溶液と０．０８％乳酸鉄水溶液を用いて、男女合計１０人のパネラーに官能テストを行った。金属味の評価は、強い５、やや強い４、感じる３、やや感じる２、全く感じない１として５段階評価を行った。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１の結果のようにミネラル組成物添加区において、良好な結果が得られた。
【００２５】
試験例２
実施例４で得られた本発明品を用いて、０．０４％ミネラル組成物添加ヨーグルトと０．００１％硫酸亜鉛添加ヨーグルトを用いて、男女合計１０人のパネラーに官能テストを行った。金属味の評価は、強い５、やや強い４、感じる３、やや感じる２、全く感じない１として５段階評価を行った。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
表２の結果のようにミネラル組成物添加区において、良好な結果が得られた。
【００２８】
試験例３
実施例５で得られた本発明品を用いて、０．２％ミネラル組成物添加牛乳と０．０００２％硫酸マグネシウム添加牛乳を用いて、男女合計１０人のパネラーに官能テストを行った。金属味の評価は、強い５、やや強い４、感じる３、やや感じる２、全く感じない１として５段階評価を行った。結果を表１に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
表３の結果のようにミネラル組成物添加区において、良好な結果が得られた。本発明の実施態様をあげれば以下の通りである。
（１）テアニンを含有することを特徴とするミネラル組成物。
（２）テアニンを含有することを特徴とする鉄組成物。
（３）テアニンを含有することを特徴とするマグネシウム組成物。
（４）テアニンを含有することを特徴とする銅組成物。
（５）テアニンを含有することを特徴とする亜鉛組成物。
（６）テアニンを含有することを特徴とするセレン組成物。
（７）テアニンを含有することを特徴とするカルシウム組成物。
（８）テアニンをグルタミンとエチルアミンの混合物にグルタミナーゼを作用させることにより製造することを特徴とする前記（１）〜（７）いずれか記載の組成物。
（９）テアニンが茶由来であることを特徴とする前記（１）〜（７）記載の組成物。
（１０）重量比にしてミネラル１に対しテアニンを１０-1〜１０5添加することを特徴とする前記（１）〜（７）いずれか記載の組成物。
（１１）テアニンがＬ−テアニンである前記（１）〜（１０）いずれか記載の組成物。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明品は、金属味改善に多大な効果があり、本発明品を用いることは効果、安全性の点をも考え併せて極めて有益である。