(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地を成形し、焼成して得られる焼き菓子であって、該焼き菓子の表面の少なくとも一部に焼成又は乾燥された、飴状で、かつ、カリカリとした食感の糖衣を有することを特徴とする焼き菓子。
【請求項２】
チョコレート生地を成形し、焼成して固化する焼き菓子の製造法において、該チョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に水をかけた後、糖類を付着させ、焼成することを特徴とする焼き菓子の製造法。
【請求項３】
上記糖類として粉糖を用い、焼成によって雪が積もったような外観の糖衣を形成する請求項２に記載の焼き菓子の製造法。
【請求項４】
前記水が乳化剤を含む請求項２又は３記載の焼き菓子の製造法。
【請求項５】
チョコレート生地を成形し、焼成して固化する焼き菓子の製造法において、該チョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に糖類の水溶液を付着させ、焼成することにより、飴状で、かつ、カリカリとした食感の糖衣を形成することを特徴とする焼き菓子の製造法。
【請求項６】
前記糖類の水溶液のブリックスが５〜７０である請求項５に記載の焼き菓子の製造法。
【請求項７】
前記焼成を、７０〜３００℃で、１〜３０分間行なう請求項２〜６のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレートを主原料とする焼き菓子及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりチョコレートの表面を装飾する方法として、▲１▼種類の異なるチョコレート生地を組み合わせて模様を形成する方法、▲２▼チョコレートの表面に可食性のインクで模様を印刷する方法、▲３▼チョコレートの表面にココアパウダーや粉糖を付着させる方法等が一般的に行なわれている。
【０００３】
また、本発明者らは、特開平１０−２１０９３４号において、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、この成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼成して固化する焼き菓子の製造法を提案している。この製造法によれば、チョコレートの表面に衣材の薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観となり、さらに衣材によって内部まで熱が通りにくくなるので、表面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな組織となり、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った製品を得ることができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記▲１▼、▲２▼の方法では、例えば、雪が積もったような装飾をすることはできなかった。また、上記▲３▼の方法では、粉糖をふりかけることにより雪が積もったような装飾はできるが、振動や衝撃により粉糖がはがれやすく、また、食べる際に粉が手に付着して、手が汚れてしまうという問題があった。さらに、上記の方法では、チョコレート製品の装飾と同時にその食感に変化を付与することはできなかった。
【０００５】
また、特開平１０−２１０９３４号の方法においても同様に、雪が積もったような装飾をしようとした場合、焼成した衣材がはがれやすく、まだらになってしまうという問題があった。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、チョコレートを主原料とする焼き菓子であって、表面の少なくとも一部に飴状、もしくは雪が積もったような外観を有し、かつその装飾がはがれにくく、また、外側はカリカリとした食感を有し、内部との食感に差のある焼き菓子及びその製造法を提供することにある。
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明の焼き菓子は、チョコレート生地を成形し、焼成して得られる焼き菓子であって、該焼き菓子の表面の少なくとも一部に焼成又は乾燥された、飴状で、かつ、カリカリとした食感の糖衣を有することを特徴とする。
【０００８】
上記発明によれば、表面の装飾がはがれにくく、また、外側の焼成された糖衣が、飴状で、かつ、カリカリとした食感を有し、内部との食感に差のある焼き菓子を提供できる。この焼き菓子は、焼成によって表面の糖衣がチョコレート生地と強固に接着するので、振動や衝撃によって糖衣がはがれることがなく、また、食する際に手指を汚さずに食することができる。
【０００９】
また、本発明の焼き菓子の製造法は、チョコレート生地を成形し、焼成して固化する焼き菓子の製造法において、該チョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に水をかけた後、糖類を付着させ、焼成することを特徴とする。
【００１０】
上記発明によれば、チョコレート成形品の表面に簡単に糖類を付着できると共に、焼成後の糖衣をはがれにくくすることができる。また、上記糖類として粉糖を用い、焼成によって雪が積もったような外観の糖衣を形成することが好ましい。
【００１１】
上記発明においては、前記水が乳化剤を含むことが好ましい。この態様によれば、チョコレート成形品の表面を均一に水で濡らすことができるので、糖類が均一に付着し、焼成後の外観をよりきれいにできる。
【００１２】
また、本発明のもう一つの焼き菓子の製造法は、チョコレート生地を成形し、焼成して固化する焼き菓子の製造法において、該チョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に糖類の水溶液を付着させ、焼成することにより、飴状で、かつ、カリカリとした食感の糖衣を形成することを特徴とする。
【００１３】
上記発明によれば、一度の工程でチョコレート成形品の表面に糖類を付着できる。また、焼成により糖衣が飴状になりやすく、外側の食感と中の食感の差をより明確にできる。
【００１４】
上記発明においては、前記糖類の水溶液のブリックスが５〜７０であることが好ましい。この態様によれば、糖類の水溶液を噴霧する際に機械の目詰まりが起きにくく、効率よく糖衣がけすることができる。
【００１５】
また、本発明の焼き菓子の製造法においては、前記焼成を、７０〜３００℃で、１〜３０分間行なうことが好ましい。この態様によれば、焼成された糖衣が適度な硬さとなり、中はチョコレート本来の風味が維持された焼き菓子を製造できる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるチョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。その原料としては、カカオマス、ココア、糖類、粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂等が用いられる。また、必要に応じて、乳化剤、香料等を用いてもよい。
【００１７】
上記糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、粉乳としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。
【００１８】
ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることもできるが、本発明においては、チョコレートを焼成した後、テンパリング操作を行うことができないので、ヤシ油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を用いることが好ましい。
【００１９】
また、チョコレート生地中に、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。
【００２０】
本発明の焼き菓子は、例えば以下のようにして製造できる。
１）チョコレート生地の調製及びその成形
例えば、カカオマス及び／又はココア１０〜４０質量％、糖類２０〜５０質量％、粉乳５〜３０質量％、ココアバター及び／又はココアバター代用脂２０〜４０質量％等の配合からなる原料を用いて、常法により微粒化、精練を行ないチョコレート生地を調製する。
【００２１】
また、本発明においては、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌して、気泡を含有させてもよい。気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が０．７〜１．１程度になるくらいが好ましい。撹拌は、例えばミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成後の食感をより軽く歯触りのよいものとすることができる。
【００２２】
上記のようにして得られたチョコレート生地を、必要に応じて加熱し、所望の形状に成形する。チョコレート生地を成形する方法は、特に限定されないが、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等が好ましく採用される。また、気泡を含有させたチョコレート生地（以下、含気チョコレート生地という）の外周に、気泡を含有しないチョコレート生地をコーティングしたり、気泡を含有しないチョコレート生地でシェルを形成した後、このシェルの中に含気チョコレート生地を充填するなど、気泡を含有しないチョコレート生地と、含気チョコレート生地とを組み合わせて成形してもよい。
【００２３】
２）下記の（Ｉ）又は（ＩＩ）の方法により、成形したチョコレート（以下、チョコレート成形物という）の表面の少なくとも一部に糖類を付着させる。
【００２４】
（Ｉ）チョコレート成形物の表面の少なくとも一部に水をかけて濡らした後、糖類をふりかけて付着させる、又はチョコレート成形物の表面の少なくとも一部に糖類をふりかけた後、水をかけて濡らして該糖類を付着させる方法。
【００２５】
糖類としては、砂糖、マルトース、ブドウ糖、他の粉末状の糖類や糖アルコールを用いることができる。例えば、砂糖の中でも粉糖を用いると雪が積もったような白い外観となり、精製度の低いさとうきび糖等を用いるときつね色の外観となる。なお、上記糖類に着色料、香料、バニラシード等の副原料を混ぜたものをふりかけてもよい。
【００２６】
粉末状の糖類の粒径は特に制限はないが、粉糖等の粒径の小さい粉末を用いた場合、焼成により糖類が溶けて飴状になりやすく、食感がカリカリとしたものになる。
【００２７】
本発明においては、チョコレート成形物の表面を濡らす際に、乳化剤を含む水を用いることが好ましい。これにより、チョコレート成形物の表面を均一に濡らすことができるので、ふりかけた糖類が均一に付着して、きれいな外観の製品を得ることができる。乳化剤としては、食品用乳化剤であれば特に制限はないが、例えばＨＬＢ値の高いショ糖脂肪酸エステル等を用いることができる。また、その濃度は０．５〜２．０質量％が好ましい。
【００２８】
（ＩＩ）チョコレート成形物の表面の少なくとも一部に糖類の水溶液（以下、シラップという）を付着させる方法。
【００２９】
糖類としては、上記に挙げたもののほか、水あめ等を用いることができる。また、シラップのブリックスは５〜７０が好ましい。シラップのブリックスが５未満であると焼成しても糖衣がカリカリとした食感にならず、ブリックスが７０超であるとシラップを噴霧する場合に機械が目詰まりする可能性があるため好ましくない。なお、シラップは、カラメル色素、ココア、カロチン、クチナシ、ベニバナ等の着色料、香料、バニラシード等の副原料を含むことができる。
【００３０】
チョコレート成形物の表面にシラップを付着させる方法としては、シラップを噴霧する方法のほか、シラップにチョコレート成形物を漬ける方法等が採用できる。また、上記のようにしてチョコレート成形物の表面にシラップを付着させた後、さらに粉末状の糖類をふりかけてもよい。
【００３１】
上記の方法によれば、チョコレート成形物の形状に関係なく、その表面に均一に糖衣がけができる。
【００３２】
３）焼成
焼成は、例えば、オーブン、電子レンジ等を用いて行うことができるが、特にオーブンを用いて、７０〜３００℃で、１〜３０分間行うことが好ましい。このような条件下で焼成することにより、糖衣がチョコレート生地と強固に結合し、振動や衝撃によってはがれにくくなる。また、焼成された糖衣が、適度な硬さの食感を有し、内部はチョコレート本来の風味が維持された製品を得ることができる。
【００３３】
こうして焼成した後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼き菓子を得ることができる。
【００３４】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１
表１に示す割合で各原料を配合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を調製し、モールドに流し込み、チョコレート成形品を得た。
【００３５】
次いで、得られたチョコレート成形物の表面に、乳化剤（商品名「ＤＫエステル」、第一工業製薬製）を含む水（１．０質量％水溶液）を均一に噴霧した後、粉糖又は精製度の低い糖をふりかけ、オーブンに入れて、２００℃で、３分３０秒間焼成して、焼き菓子を得た。
【００３６】
粉糖をかけた焼き菓子は表面が雪をかぶったように白くなり、精製度の低い糖をかけた焼き菓子は表面がきつね色になり、非常に斬新な外観を呈していた。また、焼成された糖衣は、チョコレート生地に強固に接着していた。そして、外側の焼成された糖衣がカリカリとしており、内部はチョコレート本来の軟らかい食感を有していた。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
実施例２
実施例１と同様にして得たチョコレート成形物を、ショ糖水溶液（ブリックス６７）に漬けて表面をコーティングした後、オーブンに入れて、２００℃で、３分３０秒間焼成して、焼き菓子を得た。
【００３９】
この焼き菓子は、糖衣が火ぶくれして、きんつばのような外観を有していた。また、飴状になった糖衣が非常にカリカリとしており、内部の軟らかいチョコレートとの食感の差が一段とはっきりとしていた。
【００４０】
比較例１
実施例１と同様にして得たチョコレート成形物の表面に、そのまま粉糖をふりかけ、オーブンに入れて、２００℃で、３分３０秒間焼成して、焼き菓子を得た。
【００４１】
この焼き菓子は、糖衣が表面からはがれてしまい、外観の汚いものとなった。また、その食感も外部と内部との食感の差がほとんどないものであった。
【００４２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、チョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に水をかけた後、糖類を付着させ、焼成する、又はチョコレート生地の成形物の表面の少なくとも一部に糖類の水溶液を付着させ、焼成することにより、表面の糖衣が、雪が積もったような外観、もしくは飴状となり、かつその装飾もはがれにくくなり、また、外側の焼成された糖衣がカリカリとした食感を有し、内部との食感に差のある焼き菓子を提供できる。