(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニゲロオリゴ糖を配合したことを特徴とするコチニール色素含有飲料。
【請求項２】
コチニール色素１ｍｇに対してニゲロオリゴ糖を０．０２〜１０．８ｇ配合してなる請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
飲料１００ｍｌ当たり、コチニール色素１〜２０ｍｇと、ニゲロオリゴ糖を４０〜７２重量％含有するシロップ１〜１５ｇとを含有する請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
ｐＨ５以下であり、更に、ビタミンＣ及び食物繊維を配合してなる請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
コチニール色素含有飲料に、ニゲロオリゴ糖を配合することを特徴とするコチニール色素含有飲料の退色防止方法。
【請求項６】
コチニール色素１ｍｇに対してニゲロオリゴ糖を０．０２〜１０．８ｇ配合する請求項５に記載の飲料の退色防止方法。
【請求項７】
飲料１００ｍｌ当たり、コチニール色素１〜２０ｍｇと、ニゲロオリゴ糖を４０〜７２重量％含有するシロップ１〜１５ｇとを含有させる請求項５に記載の飲料の退色防止方法。
【請求項８】
ｐＨ５以下に調整し、更にビタミンＣ及び食物繊維を配合する請求項５〜７のいずれかに記載の飲料の退色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コチニール色素により着色した飲料の退色防止方法及びかくして退色を防止されたコチニール色素含有飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、飲食品の嗜好性を高めるために、様々な色素が用いられてきており、最近特に天然色素に対する消費者のニーズが高まってきている。該天然色素としては、ベリー類色素、赤キャベツ色素、ぶどう果皮色素などの橙色〜赤色を呈するアントシアニン系色素が古くから食用として多く用いられているが、之等は光に対して弱く、退色や変色を起こしやすいという重大な欠点がある。これに対して、同じく橙色〜赤色（酸性下）を呈するコチニール色素は、天然色素の中では特に耐光性の優れたものとして知られており、酸性飲食品などに広く利用されている。
【０００３】
しかしながら、上記コチニール色素の耐光性も充分なものではなく、長時間露光するとやはり退色してしまうのが実状である。特に最近は透明ガラス瓶や無色のペットボトルがトレンドであり、コンビニエンスストアでは商品が２４時間露光されるような過酷な条件下に置かれることが多く、飲食品の退色に対するクレームが増加する傾向にある。かかる現状において、天然色素の退色等を防止できる薬剤もしくは方法の開発が当業界で要望されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、コチニール色素の退色を防止することのできる新しい退色防止剤、コチニール色素を含む飲料の退色防止方法及びかくして退色を防止された飲料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的より鋭意研究を重ねた結果、従来より食品素材として知られており且つ幅広く利用されてきている糖質の中に、コチニール色素の光による退色の防止効果を奏し得る、ある種の糖が存在することを見出し、ここに本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明によれば、ニゲロオリゴ糖を配合したことを特徴とするコチニール色素含有飲料が提供される。
【０００７】
本発明飲料には、コチニール色素１ｍｇに対してニゲロオリゴ糖を０．０２〜１０．８ｇ配合してなる飲料；飲料１００ｍｌ当たり、コチニール色素１〜２０ｍｇと、ニゲロオリゴ糖を４０〜７２重量％含有するシロップ１〜１５ｇとを含有する飲料及びｐＨ５以下であり、更に、ビタミンＣ及び食物繊維を含有する飲料が包含される。
【０００８】
また、本発明によれば、コチニール色素含有飲料に、ニゲロオリゴ糖を配合することを特徴とするコチニール色素含有飲料の退色防止方法、特に、コチニール色素１ｍｇに対してニゲロオリゴ糖を０．０２〜１０．８ｇ配合する上記飲料の退色防止方法；飲料１００ｍｌ当たり、コチニール色素１〜２０ｍｇと、ニゲロオリゴ糖を４０〜７２重量％含有するシロップ１〜１５ｇとを含有させる上記飲料の退色防止方法；及びｐＨ５以下に調整し、更にビタミンＣ及び食物繊維を配合する上記飲料の退色防止方法が提供される。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明コチニール色素含有飲料は、これにニゲロオリゴ糖を配合したことに基づいて、コチニール色素の光による退色を長期に亘って見事に防止することができる。例えば後記実施例に示すように、２００００ルックス(Lx)蛍光灯下において、約３週間で退色して殆ど無色透明となってしまうコチニール色素含有飲料に、コチニール色素に対して約７００倍重量のニゲロオリゴ糖を配合すれば、約２ヶ月間実質的に退色を認めないという非常に優れた退色防止効果が奏される。
【００１０】
以下、本発明飲料につき詳述すれば、本発明飲料は、コチニール色素を含有することを前提として、従来知られている各種のもののいずれでもよく、特に限定されない。該飲料には、通常の清涼飲料、果汁飲料、炭酸飲料等のすべてが包含される。これらは通常透明ガラス瓶、無色透明ペットボトル等の光透過性を有する容器に収容されたものであるのがよい。
【００１１】
本発明飲料の好ましい一実施態様によれば、該飲料は全量１００ｍｌ中に以下の各成分を含有している。
ニゲロオリゴ糖含有シロップ    １〜１５ｇ
コチニール色素                １〜２０ｍｇ
糖類                          １〜２０ｇ
食物繊維                      １０ｇ以下
酸味料                        ０．１〜２ｇ
香料                          適量
各種果汁                      適量
ビタミン類                    適量
ミネラル類                    適量
アミノ酸類
高甘味度甘味料                適量
ここで、高甘味度甘味料としては、例えばステビア（ステビオシド）、シュクラロース等を例示できる。
【００１２】
また、上記コチニール色素とは、カルミン酸を有効成分とする色素であり、医薬品、食品分野で着色剤として用いられているもののいずれでもよい。これは、通常入手される各種の形態、例えば粉末形態、液体形態等でいずれも本発明に利用することができる。その具体例としては、例えば「サンレッドＮｏ．１」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、「レッドＮＹ−Ｃ」（日本葉緑素社製）、「キドレニンＣＡ」（東京田辺製薬社製）、「ダイイチカラーレッドＲＣ」（第一化成社製）、「レッドカラーＴＨ−Ｃ」（長谷川香料社製）等を例示することができる。
【００１３】
本発明コチニール色素含有飲料は、飲料１００ｍｌ当たりに上記コチニール色素を１〜２０ｍｇ、より好ましくは約１〜２ｍｇ含有するものであるのがよい。
【００１４】
本発明では、上記飲料にニゲロオリゴ糖を配合することを必須とする。ここでニゲロオリゴ糖は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのように、少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖を意味し、好ましくはグルコース重合度２〜１０のオリゴ糖、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖である。また本発明において、退色防止剤としてのニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみからなるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−１，４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ糖も包含するものである。
【００１５】
ニゲロオリゴ糖は、任意の方法により製造することができ、具体的には公知の方法（例えば、M.Stacey and J.M.Webber:Methods in Carbohydrate Chemistry,I,339-341,Academic Press(1962)）によって調製することができる。該方法はより詳しくは、微生物の生産する多糖類であるニゲラン、エルシナンなどを基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水分解する方法である。また公知のα−グルコシダーゼの糖転移・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られている（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，53, 385 - 390 (1979)、 H.Fujimoto et al., Agric.Biol.Chem., 52, 1345-1351 (1988)など参照）。更に、特開平3-22958 号公報には、澱粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方法が開示されている。その他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカライドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３グルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはAcremonium属に属し、α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、例えばAcremonium sp. S4G13(FERM BP-4373)を常法に従い、培養することによって調製される糖転移酵素を作用させてニゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されている（特開平7-59559 号公報）。
【００１６】
本発明においてコチニール色素の退色防止剤として用いるニゲロオリゴ糖は、上記の如きいずれの方法で調製されたものでもよい。ただし、現在までに知られている方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられるのは、上記特開平7-59559 号公報に記載された糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法であり、本発明においてもこの方法に従って調製したニゲロオリゴ糖を用いるのが好ましい。
【００１７】
本発明コチニール色素含有飲料は、ニゲロオリゴ糖の配合を必須として、他にその退色防止作用に悪影響を与えない各種成分の配合を任意に行い得る。即ち、上述のような方法で調製した糖類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グルコース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなども含有している場合があり、本発明では、かかるニゲロオリゴ糖と共に他の成分を含むシロップを、そのまま使用することができる。また、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独であっても勿論使用可能である。なお、本発明における退色防止剤としてのニゲロオリゴ糖は、重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよいし、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を分離（クロマト分画法などによる）して用いることもできる。また、該退色防止剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ状の他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状など任意の形態でありうることはいうまでもない。
【００１８】
本発明飲料におけるニゲロオリゴ糖の添加配合は、コチニール色素とニゲロオリゴ糖とが共存する状態となるように、例えば、ニゲロオリゴ糖を、基礎となる飲料の各成分と共に添加配合するか、或いは基礎となる飲料の製造後に添加配合してもよい。
【００１９】
本発明飲料に添加配合するニゲロオリゴ糖の量は、基本的にはニゲロオリゴ糖が退色防止剤としての作用を発揮する量であればよく、飲料中に含まれる各成分、特にコチニール色素の種類や量あるいは飲料の種類などに応じて適宜決定される。一般には、コチニール色素１ｍｇに対して０．０２〜１０．８ｇとなる範囲、好ましくは約０．５〜２．０ｇから選ばれるのが適当である。またこれは、飲料１００ｍｌ当たりに、ニゲロオリゴ糖４０〜７２重量％を含むシロップとして約１〜１５ｇ、好ましくは約１．２〜４．５ｇに相当する。
【００２０】
本発明飲料は、またｐＨ５以下に調整され、更にビタミンＣ及び食物繊維の所定量を配合したものであることもできる。該ｐＨの調整は、例えばクエン酸等の酸味料の添加により行うことができる。特に、コチニール色素は、酸性下で他の色素に比べて、安定性が高く色調もよいものとして知られており、かかる酸性下で汎用されており、また一般的な清涼飲料水は酸性であるため、本発明飲料もかかる酸性であるのが好ましい。
【００２１】
なお、上記ビタミンＣ及び食物繊維は、一般にコチニール色素の退色を促進する傾向があり、従来コチニール色素含有飲料へのかかる成分の添加は、退色の面から注意を要していたが、本発明によれば、ニゲロオリゴ糖の優れた退色防止作用に基づいて、かかる成分の配合も容易に行い得るものである。
【００２２】
上記食物繊維としては、通常この種飲料に添加配合されることの知られている各種のもの、例えばポリデキストロース、パインファイバー等をいずれも使用できる。上記ビタミンＣ及び食物繊維の添加配合量は、通常飲料１００ｍｌ当たりそれぞれ約１ｇまで及び１０ｇまでとすることができる。
【００２３】
かくして、コチニール色素の光による退色を顕著に防止乃至抑制された本発明所期のコチニール色素含有飲料を得る。このものは、色調の良好な赤橙色を呈しており、視覚的にも、味覚的にも優れたものである。また、食物繊維やビタミンＣを更に配合した本発明飲料は、栄養学的にも優れたものとなる。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明を更に詳しく説明するため実施例を挙げる。
【００２５】
【実施例１〜３】
ニゲロオリゴ糖含有シロップ（商品名：テイストオリゴ、日本食品化工社製、ニゲロオリゴ糖含量：４３．５重量％、固形分含量：７３重量％）を加えた、下記表１に記載の組成の本発明コチニール色素含有飲料を作製した。尚、表１には、ニゲロオリゴ糖含有シロップ無添加の対照コチニール色素含有飲料の組成を併記する。
【００２６】
【表１】
0004288436.tif 000002
【００２７】
表中、食物繊維としては、ポリデキストロースを使用した。また、調製された各飲料のｐＨは、すべて３である。
【００２８】
【試験例１】
実施例１〜３で得た本発明コチニール色素含有飲料及び対照コチニール色素含有飲料のそれぞれを、無色透明のガラス瓶（内容積：１００ｍｌ）に充填して各サンプルを作成し、之等を日光下（南側ガラス張りの南向き小部屋）及び蛍光灯下（グロースキャビネットＭＬＲ−３５０，三洋電気株式会社、照度：２００００ルックス）に置き、経時的な退色を観察した。
【００２９】
退色の程度は、コチニール色素の極大吸収である４９０ｎｍの吸光度を測定し、試験開始時（光照射開始時）の該吸光度（基準）と、所定時間経過後の吸光度とから、次式に従い求められる着色の残存率（％）により評価した。
【００３０】
結果を表２（日光下）及び表３（蛍光灯下）に示す。
尚、日光下における実験での経過時間は、日光照射量（ＭＪ／ｍ2）にて表わすものとし、この日光照射量は、太陽電池式照度計ＳＡ−Ｔ−３００（スガ試験機株式会社）により測定した。一般に、真夏快晴日１日間の日光照射量は、ほぼ２０ＭＪ／ｍ2と測定される。
【００３１】
【表２】
0004288436.tif 000003
【００３２】
【表３】
0004288436.tif 000004
【００３３】
上記表２及び表３より、本発明コチニール色素含有飲料は、ニゲロオリゴ糖の配合量に依存して、光による退色が抑制されることが明らかである。