(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温固体で調理時の加熱によってペースト状になる固形ソースを成形し、成形された固形ソースの周囲に調味粉体を付着させてなる調味材であって、該固形ソースが、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含み、且つ上記のゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上、並びに卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させてなる水中油型エマルジョンを冷却してなる固形ソースであることを特徴とする調味材。
【請求項２】
固形ソースが具材を含むことを特徴とする請求項１記載の調味材。
【請求項３】
請求項１又は２記載の調味材を乗せるか又は内部に有する加工食品。
【請求項４】
請求項１又は２記載の調味材を乗せるか又は内部に有する冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グラタン、ハンバーグ、タコ焼き、シューマイ、コロッケ、トンカツ、中華まんじゅう、調理パン、おにぎり、巻寿司などの内部に、具材と共に或は具材として配置させるための調味材に関する。また、この調味材を用いた加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
本出願人は、先に、常温固体で加温すると融けてペースト状になる固形上掛けソースを開発した（特願平９−３７２９８号）。この固形ソースはブロック状、碁石状、星形状、シート状、短冊状、球状、水滴状、スライス状、スティック状、などに成形して、例えばエビなどの具の上に乗せ衣を付けてフライすると、具を包むように加熱残りし、油が分離して衣にしみこむようなことがない。そのため、魚やエビの上にこの固形ソースを乗せ次いで衣を付けてフライし、冷凍するなどして冷凍食品に好適に利用できる。そして、消費者がこの冷凍食品を電子レンジにかけて加熱して食すると、固形ソースが口の中でトロッとした食感を示す。
【０００３】
更に、本出願人らは、タコ、エビ、イカなどの水産物、ベーコン、ハムなどの畜産物、ナッツ類、フルーツ果肉などの農産物の切断したものなどの具材の周囲に、常温固体で加温すると融けてペースト状になるソースを配してなる固形ソースを開発した（特願平９−１８８２４４号）。この固形ソースは円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状など種々の形状に成形できる。この固形ソースを食材で包んで、或いはこの固形ソースを食材の上にのせて、或いはこの固形ソースを食材の間に挟んで、或いは食材と固形ソースを組み合わせて衣をまぶして、焼いたり、蒸したり、揚げたり、電子レンジで加熱することによって、食材に具材の味とソースの味を同時に付与することが出来る。また、上記の固形ソースは、長期間冷凍した後に解凍しても、乳化状態がこわれなく、また電子レンジにかけたときに食品の風味、食感を損ねることはない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上記の成形された固形ソースは固形ソース同士がくっつき易く、取扱い時に不都合を来すことがある。本発明は、これらの固形ソースを加工し、固形ソース同士をくっつきにくくし、しかも更に調味効果を向上させた調味材を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、常温固体で調理時の加熱によってペースト状になる固形ソースを成形し、成形された固形ソースの周囲に調味粉体を付着させてなる調味材であって、該固形ソースが、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含み、且つ上記のゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上、並びに卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させてなる水中油型エマルジョンを冷却してなる固形ソースであることを特徴とする調味材である。また本発明は、具材を入れた上記固型ソースの周囲に調味粉体を付着させてなる調味材である。この調味材は、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状、チップ状、スライス状などの形状であり、加工食品の調味に用いられ、特に冷凍食品の調味に適する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明について詳しく説明する。先ず本発明で用いる固形ソースについて説明する。この固形ソースは、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含み、且つ上記のゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上、並びに卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させてなる水中油型エマルジョンを冷却してなる固形ソースである。この固形ソースは、常温固体で調理時の加熱によってペースト状になるソース、すなわち約３０℃以下の加熱しない状態で固体を呈するソースである。この固形ソースは調理時の加熱、調理の対象によって異なるが、約３５℃以上の加熱によってペースト状になるものであり、例えば蒸したり、焼いたりするなどの加熱によってペースト状に変化するものである。特にトロッとしたペースト状になるものが好ましい。また、口に入れて咀嚼する間にペースト状になるものが好ましい。ここで言う調理時の加熱とは、固形ソースそのものを直火で焼く方法以外の加熱であればどのような方法による加熱でもよい。例えば、固形ソースを食材で包んで、或は固形ソースを食材の上にのせて、或は固形ソースを食材の間に挾んで、或は食材と固形ソースを組合せ衣をまぶして、焼いたり、蒸したり、揚げたり、電子レンジで加熱する方法などが挙げられる。
【０００７】
本発明で用いる固形ソースは、油脂を水中に乳化させた水中油型エマルジョンである。本発明で用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油等の動植物性油脂及びそれらの硬化油又は分別油、エステル交換油など適宜に使用することができ、また、固体脂と液体油などと混合した配合油も使用できる。水中油型エマルジョンとした後の冷却固化時の冷却速度を速くしたり、固化したソースの固さをかたくするには硬化油又は固形脂を使用するのが好ましい。また、加温調理時に特に好ましいトロッとしたペースト状になる固形ソースを得るには、炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸を含有する油脂、例えばナタネ油、魚油、落花生油、からし油、サル脂、或はこれらの硬化油、分別油、エステル交換油などを使用するか、又は炭素数２０〜２４の部分が多い分別油を配合するのがよい。この炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸の配合割合は固形ソースの全組成中好ましくは０．１〜２０重量％、更に好ましくは０．１〜１０重量％である。
【０００８】
また、油脂として炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを含有させることによって、固形ソースの耐冷凍性、耐マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）を向上させることができる。更にその構成脂肪酸残基が炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基及び不飽和脂肪酸２残基であるトリグリセリドの配合割合は、固形ソースの全組成中０．５重量％以上、好ましくは１．５重量％以上にするのが好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸としてはアラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが用いられる。また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが用いられ特に制限はない。このときの炭素数２０以上の脂肪酸残基の結合位置は、トリグリセリドのα位、β位のいずれでもよい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有するトリグリセリドは、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂などであるが、これらの油脂には、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドは、高々１．１重量％程度しか含まれていない。固形ソース中の油脂の配合量は５〜４０重量％なので、天然に存在する油脂をそのまま用いた場合には、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドは高々０．０５５〜０．４４重量％しか固形ソースに含まれない。そのため、上記トリグリセリドを固形ソースの全組成中０．５重量％以上含ませるには、天然に存在する油脂をそのまま使用することができない。
【０００９】
したがって、上記の特定のトリグリセリドを固形ソースの全組成中０．５重量％以上含有させるには、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂を分別して低融点部分を使用するか、またはこれらの油脂をエステル交換するか、或いは合成により、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドの濃度が油脂中に１．２５重量％以上になるようにして使用する。勿論、本発明では上記のような方法で製造された炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを含有する油脂のみを使用してもよいし、他の食用油脂と混合して炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．２５％以上油脂中に含有させてもよい。この時混合する他の食用油脂に制限はなく、オリーブ油、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛脂、乳脂等の動植物製油及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。
【００１０】
また、冷凍されて消費者に供給される食品の場合には、本発明の固形ソースを作る原料油脂として、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを含有する油脂を用い、このトリグリセリドを固形ソースの全組成中０．５重量％以上含有させると、この冷凍保存した後解凍しても乳化が破壊され油分離を生じることがないという耐冷凍性に優れ、また電子レンジで加熱しても急激な温度上昇現象を発生することなく、水中乳化脂の物性を保持し、風味、食感も損なわれることがないという耐マイクロ波加熱性に優れたソースが得られる。
【００１１】
本発明で用いる固形ソースは水中油型エマルジョンであり、油脂の配合量は５〜４０重量％、好ましくは１５〜３５重量％である。５重量％未満では、常温固化しにくく、また４０重量％を越えるとソースとして油っこくなり好ましくない。水の配合量は４０〜７５重量％、好ましくは４５〜６０重量％である。ここでいう水には、水中油型エマルジョンの水相の調合時に配合する水の他に、乳化する前に使用した材料に由来する水分、例えば酢、卵黄、トマトケチャップ、ソース、シロップ中に含有する水分も含まれる。この水の配合割合が４０重量％未満では固形ソースをマイクロ波加熱したときに品温が上がり過ぎ、エマルジョンが破壊し、油分離を起こし、その結果固化、コゲなどが発生し好ましくない。また水の配合割合が７５重量％を越えると固形ソースの固さを保持しにくくなり、また味が薄くなってしまうので好ましくない。
【００１２】
固形ソースに配合するゼラチンとしては、コラーゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のものが使用できる。また寒天としては原料海藻を熱水で抽出し、抽出液を濃縮し、その後冷却して凝固させ、更に凍結、融解させ乾燥させた常用のものが使用できる。またグルコマンナンとしては、通称こんにゃくいもの塊茎を乾燥後粉砕した常用のものが使用できる。ジェランガムとしてはpseudomonas elodeaが菌体外に産出する多糖類を脱アセチル化したものが使用できる。ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムは、それぞれ単独又は併用して使用する。このゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムはソースを常温で固形状にするためである。そして、これらゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムを加熱溶解した水溶液を水相とし、これに加温した油脂を乳化させた乳化物は、常温に冷却すると固化する性質を有し、且つこの固化した乳化物は加熱によりトロッとしたペースト状になり、加熱残りする特性を有する。
【００１３】
この加熱残りの性質は、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムを溶解した水溶液を水相とし、加温下で油脂を水中油型に乳化することにより生じる。しかし、調製した水中油型エマルジョンにゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガム及び澱粉の水溶液を混合し練り合わせた場合には、常温で固化するものは得られるが、この固化したものを加熱したときに油分離が生じてしまいペースト状にならなく、加熱残りしないので、本発明の所期目的とする固形ソースは得られない。本発明において、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムの配合量は単独の場合でも或は併用の場合でも０．２〜１０重量％、好ましくは３〜６重量％である。０．２重量％より少ないと固化が難しく、１０重量％より多いと固化強度が大きく、固くなりすぎるので好ましくない。
【００１４】
固形ソースに配合する卵黄は乳化剤の作用をなす。この卵黄としては、卵黄に加塩或いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、卵黄を豚の膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイン、ブロメライン、ペプシン或は黴びや細菌を起源とする各種プロテアーゼなどの酵素で酵素処理した酵素処理卵黄、加塩卵黄を上記のような酵素で酵素処理した卵黄、酵素処理卵黄に加塩した卵黄、加糖卵黄を上記のような酵素で酵素処理した卵黄、酵素処理卵黄に加糖した卵黄を用いることができる。これら卵黄を単独又は２種以上混合して用いることができ、使用量は合計で２〜１０重量％、好ましくは４〜８重量％である。２重量％より少ないと乳化が不安定であり、１０重量％より多いと卵風味が強すぎるので好ましくない。特に好ましいのは、酵素処理してない卵黄と酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄を併用したものである。このときの比率としては酵素処理してない卵黄：酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄＝１：９〜３：７である。
【００１５】
また、所望に応じて固形ソースに配合する澱粉については特に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱粉などであり、この他に酸、アルカリ又は酵素で処理したり、リン酸架橋処理した化工澱粉なども使用できる。澱粉を配合すると、固形ソースの流動性の調整が容易になり、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状などに成形する成形工程が円滑に行える。また澱粉は、上記の成形時或いは成形物の取り扱い時の成形物同士の付着阻止作用もある。また、澱粉の配合量は０．１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。０．１重量％より少ないと上記の付着防止効果が十分でなく、５重量％より多いと加熱調理時にペーストになりにくくなる。
【００１６】
本発明における、固形ソースには所望により以下のものを配合することができる。すなわち、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、リン酸等の有機、無機酸、或いは果汁、果肉、発酵乳等の酸味料、更には砂糖、ブドウ糖、液糖、還元糖類のほかアスパルテームなどのアミノ酸系甘味料などである。その他にソースやケチャップ、香辛料、調味料、シロップも適宜使用できる。これらの配合量は適宜である。また、本発明では乳化安定剤として、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸塩等の多糖類を添加配合してもよい。この添加量は０．０１〜１重量％である。この乳化安定剤は油相、水相のどちらに添加してもよい。
【００１７】
本発明で用いる固形ソースは、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムの１種又は２種以上、及び卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させて水中油型エマルジョンを製造し、次いで該エマルジョンを冷却することによって製造したものである。すなわち、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムの１種又は２種及び卵黄を水に分散し、加熱溶解して水相を調製する。油相には油脂を用いるが、加温状態で乳化させる。乳化操作は、水相及び油相とも３０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃前後に調温して行う。常温固体の油脂を用いる場合は、油脂を加熱溶融状態にして乳化させる。また、本発明の固形ソースにおいて、澱粉を配合した固形ソースを製造するには、上記の油相に用いる油脂に澱粉を分散させてエマルジョンを形成させるのが好ましい。水中油型エマルジョンの調製にはホモジナイザー又はコロイドミルを用い、均質化するのが好ましい。水中油型エマルジョンは室温以下まで冷却させると固化する。
【００１８】
本発明では、上記水中油型エマルジョン（ペースト状ソース）の常温で固化する性質を利用して固形ソースを成形する。成形は種々の方法で行える。先ず成形型を用いて成形する方法が挙げられる。この成形型には種々の形状、材質の成形型が用いられるが、ゴムを素材とする弾性成形型が好ましい。例えば、ゴム板に鋳型を突出形成させた成形型である。この弾性成形型は伸縮性、可撓性があるため、成形品を離型させて取り出すのが容易になるからである。また鋳型の形状によって、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状など種々の形状の固形ソースを成形できる。
【００１９】
上記の成形型の各鋳型の中に、加温した流動状のペースト状ソースを流し込み、その後冷却してソースを固化させ、型から抜き出す。これによって、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状など種々の形状に成形された固形ソースが得られる。この成形された固形ソースの周囲の表面に調味粉末を付着させて本発明の調味材を得ることができる。また、本発明では、弾性成形型を用いて、かまぼこ様或はハム様の大きな塊を成形し、この周囲に調味粉末を付着させ、使用に当たってこれをスライスしてもよい。また、かまぼこ様或はハム様に大きな塊に成形した固形ソースをスライスし、そのスライスしたものに調味粉末を付着させてもよい。
【００２０】
また、他の成形方法としては、ハムやソーセージの製造要領で、加温したペースト状ソースを一旦ケーシング材に入れてケーシングし、冷却固化してから、スライスしてもよい。また、加温したペースト状ソースを押出し成形機を用いて断面を適宜な形状にして押出し成形し、この押出し成形物を所望の形に切断したり、スライスしてもよい。この成形された固形ソースの周囲の表面に調味粉末を付着させて本発明の調味材を得ることができる。
【００２１】
本発明で固形ソースの周囲に付着させる調味粉末は、呈味性のある粉末又は顆粒がよく、例えばごま、チーズ、粉ミルク、ふりかけ、粉末卵白、粉末卵黄、こしょう、とうがらし、又はパセリ、シナモン等の香草、或はサケ、タラコ等のフリーズドライ食品などである。上記の如くして成形した固形ソースに調味粉末をふりかけたり、固形ソースを調味粉末の中を転がすことによって、固形ソースの周囲に調味粉末を付着させることができる。調味粉末を表面周囲に付着することによって、固形ソース同士がくっつきにくくなるから、本発明の調味材は取扱い易く、しかも調味粉末の付着によって調味効果が一層付与される。
【００２２】
また、本発明の固形ソースとして具材が入った固形ソースを用いることもできる。具材としては、タコ、エビ、イカなどの水産物、ベーコン、ハムなどの畜産物、ナッツ類、フルーツ果肉などの農産物などである。これらは任意の形に切断して、固形ソース成形時にソース中に含有させる。例えば、上記した成形型の各鋳型の中に、所望の具材を入れ次いで加温して流動状にしたソースを流し込み、或は加温して流動状にしたソースを流し込んでから具材を入れ、或は加温して流動状にしたソースに具材を混合したものを流し込み、その後冷却してソースを固化させ、型から抜き出して具材が含まれた固形ソースを作る。加温して流動状にしたソースに具材を混合したものをケーシングして冷却固化したり、押出し成形機で押出し成形した後に適宜に切断或はスライスして具材が含まれた固形ソースを作る。そして、この具材が含まれた固形ソースの表面の周囲に調味粉末を付着させて本発明の調味材を製造する。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例で本発明を更に詳しく説明する。なお、％は重量％である。
実施例１
大豆サラダ油２５％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含量＝２５×０．０１５＝０．３７５％）にキサンタンガム０．１％を添加分散して４０℃の油相を調製した。一方、水４６．９％に食塩２％、液糖１０％、１５％アルコール酢５％、ゼラチン５％、１０％加塩卵黄をトリプシンで処理した酵素処理加塩卵黄６％を添加溶解して４０℃の水相を調製した。このとき水相における水の割合は、配合した水（４６．９％）、アルコール酢の水分（５×０．８５＝４．２５％）、酵素処理加塩卵黄中の水分（６×０．４６＝２．７６％）の合計５３．９１％である。上記調製した水相に上記調製した油相を添加撹拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンとした。
【００２４】
この水中油型エマルジョンを、径８０ｍｍのポリエチレンチューブにケーシング装置を用いて充填し、−１０℃で凍結させた後、チューブを破いてスライサーで厚さ３ｍｍにスライスした。このスライスした固形ソースの表面にフリーズドライしたサケの顆粒をまぶして付着させて風味付けをした。このものは１０枚重ねても相互に付着することがなく、個々に剥がすことが容易であった。このものはハンバーグにスライスチーズの代わりにサンドして使用した。
【００２５】
実施例２
大豆サラダ油とナタネ硬化油（ＭＰ３２℃）を８０：２０で混合した配合油３０％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含量＝（２４×０．０１５）＋（６×０．０３１）＝０．５４６％〕を４０℃に調温し油相とした。次いで水４３．５％に食塩１％、ウスターソース１５％、生卵黄５％、ゼラチン５．５％を加温溶解した水相を４０℃に調温した。このときの水相における水の割合は、配合した水（４３．５％）、ウスターソース中の水分（１５×０．６＝９％）、生卵黄中の水分（５×０．５１＝２．５５％）の合計５５．０５％である。上記水相に上記油相を添加撹拌し、ホモジナイザー１００ｋｇ／ｃｍ2で均質化し、水中油型エマルジョンを得た。これを実施例１と同様にしてスライスした。
次いでスライス１００部に、ベーコンチップ２０部、スイートピクルス２．５部、オニオンミンス１．５部、乾燥パセリ０．２部の混合物をふりかけ、これを背割パンの中央部に３枚入れて調理パンを作成した。オーブンで温めるとソースがトロッとした調理パンが得られた。
【００２６】
実施例３
ナタネサラダ油と大豆硬化油（ＭＰ３６℃）を７５：２５で混合した配合油２５％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含量＝（１８．７５×０．０３６）＋（６．２５×０．０１）＝０．７３８％〕にワキシーコーン澱粉２％を添加分散した４５℃の油相を調製した。一方、寒天４％、グルコマンナン０．４％を水３７．６％に添加し、加熱溶解させたのちトマトケチャップ２０％、生卵黄６％、食酢（酢酸度１５％）５％を撹拌させながら加え、４５℃に調温した。このときの水相における水の割合は、配合した水（３７．６％）、トマトケチャップの水分（２０×０．８＝１６％）、生卵黄中の水分（６×０．５１＝３．０６％）、食酢中の水分（５×０．８５＝４．２５％）の合計６０．９１％である。この水相に上記調製した油相を添加、撹拌したのちコロイドミルで均質化し、水中油型エマルジョンとした。
この水中油型エマルジョンを釣鐘状の弾性成形型に流し込み、その上から茹でた小エビを入れ一夜冷却して固化させ、鋳型から取り出して具入り固形ソースを得た。この固形ソースの表面に青のりの粉末を付着させた。この調味材をシューマイに乗せ、蒸したところ、ソースがトロットしたエビシューマイが得られた。
【００２７】
実施例４
水４８．６％に１５％アルコール酢６％、食塩２％及びグルタミン酸ソーダ０．４％を溶解し、更に１０％加塩卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、ゼラチン４．０％を加えて水相を調製した。水相における水の割合は、配合した水（４８．６％）、アルコール酢の水分（６×０．８５＝５．１％）、酵素処理卵黄（６×０．４６＝２．７６％）の合計５６．４６％である。サル脂の低融点分別油（融点１０℃、ヨウ素価５９）３０％にタピオカ加工澱粉３％を分散させた油相を調製した。これにはアラキン酸１残基とオレイン酸２残基からなるトリグリセリドが２．７％含まれていた。上記の水相を撹拌しながら、これに上記の油相を添加し予備乳化物を製造した。この予備乳化物をコロイドミルで均質化した。
このソースを、脱ゴム臭処理した天然ゴムラテックスで作成した弾性成形型（約５ｍｌの立方形の鋳型を１００個付けた）の各鋳型に流し込み、、更に小さくカットした茹でタコを各鋳型に１個ずつ入れ、その後急速に冷却し、ソースを固化させて鋳型から取り出した。得られた具入り固形ソースに七味とうがらしをまぶして付着させ、本発明の調味材を得た。
タコ焼きのとき、上記の調味材を生地の中に入れて焼成し、その後冷凍して冷凍タコ焼きを作った。この冷凍タコ焼きを電子レンジで解凍加熱して食したところ、ソースがほど好くタコになじみ、美味であった。
【００２８】
実施例５
水４７．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５％、グルタミン酸ソーダ０．４％、２０％加糖卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、及び卵黄２％を加えて水相を調製した。水相における水の割合は、配合した水（４７．３％）、酵素処理卵黄（６×０．４＝２．４％）、卵黄の水分（２×０．５１＝１．０２％）、シロップの水分（１０×０．２５＝２．５％）の合計の５３．２２％である。大豆サラダ油５％とサル脂の低融点分別油２０％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分散させて油相を調製した。この油相の油脂には、アラキン酸１残基及びオレイン酸２残基からなるトリグリセリド、並びにベヘン酸１残基及びオレイン酸、リノール酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドが合計で１．８％含まれていた。上記した水相に油相を添加し予備乳化後、コロイドミルで均質化した。
次いでこのソースに、具材としてパイナップルをカットしたもの入れ、団子状に成形し、固形ソースを得た。この固形ソースにヨーグルト粉末をまぶして付着させ本発明の調味材を得た。この調味材は−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油分離がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これを電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち極めて良好であった。
【００２９】
実施例６
実施例５において、２０％加糖卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄に代えて、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変性卵黄を用いた以外は、同様の方法で具入り固形ソースとした。この水相における水の割合は、配合した水（４７．３％）、加熱半変性卵黄中の水分（６×０．５１＝３．０６％）、卵黄の水分（２×０．５１＝１．０２％）、シロップの水分（１０×０．２５＝２．５％）の合計の５３．８８％である。この固形ソースにヨーグルト粉末をまぶして付着させ、本発明の調味材を得た。
この調味材を−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油分離がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これを電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち極めて良好であった。
【００３０】
実施例７
水４９．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５％、グルタミン酸ソーダ０．４％、及び卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変性卵黄６％を加えて水相を調製した。このとき水相における水の割合は、配合した水（４９．３％）、シロップ中の水（１０×０．２５＝２．５％）、加熱半変性卵黄中の水分（６×０．５１＝３．０６％）の合計の５４．８６％である。大豆サラダ油５％とサル脂の低融点分別油２０％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分散させて油相を調製した。この油相の油脂には、アラキン酸１残基及びオレイン酸２残基からなるトリグリセリド、並びにベヘン酸１残基及びオレイン酸、リノール酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドが合計で１．８％含まれていた。上記した水相に油相を添加し予備乳化後、コロイドミルで均質化した。この水中油型エマルジョンを実施例１と同様にしてケーシングして成形した後、厚さ３ｍｍにスライスした後、その表面にパセリを付着させ、本発明の調味材を得た。
この調味材を−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油分離がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これを電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち極めて良好であった。
【００３１】
実施例８
水５７．７％に上白糖４％、脱脂粉乳５％、ゼラチン５％、リン酸塩０．１％、及び３０％加糖卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％を加えて溶解し、水相とした。なお、水相における水の割合は、配合した水５７．７％、及び３０％加糖卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄中の水分（６×０．３６＝２．１６％）の合計量の５８．８６％である。大豆サラダ油９５重量部及びナタネ極度硬化油（ＭＰ６０℃）５重量部の混合物を１，３−特異性リパーゼでエステル変換して得たエステル変換油２０％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含有量は２０×０．０３２＝０．６４％）にα化加工澱粉２％、増粘多糖類（キサンタンガム）０．２％を分散させて油相を調製した。
上記の水相に油相を予備乳化させた後、コロイドミルで均質化し、その後押出し機で径１８ｍｍ、長さ１００ｍｍの丸棒に成形した。この成形した固形ソースにマカダミアナッツ顆粒をまぶして表面に付着させ、本発明の調味材を得た。このものは−３０℃で１ケ月凍結し、室温で解凍しても油の分離なく、また、−３０℃で１ケ月凍結し、電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち、極めて良好であった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の調味材は、常温固形で調理温度で融ける固形ソースの周囲に調味粉末を付着させたので、この調味材を食材の中に入れたり、食材に挾んだり、食材の上に乗せて加熱して食すると、固形ソースが調理時の加熱によってトロッとしたペースト状になり、食材に絡みついて加熱残りし、表面に付着させた調味粉末の味とソースの味とを同時に味わうことができる。また、具材を入れた固形ソースの場合には、表面に付着させた調味粉末の味とソースの味と具材の味とを同時に味わうことができる。更に、本発明の調味材は、一定の大きさ、形状に成形でき、しかも表面に調味粉末を付着してあるので相互にくっつきにくく、作業性が良好であり、また自動食品製造機への供給が可能になる。