(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも含む食材を、順次搬送されてくる容器に設定量ずつ入れ、その容器に加えた炊き水により炊飯して米飯食品を製造する工程において、
その炊き水に、少なくともリゾチームを含む酵素製剤を添加し、
前記容器の開口部を炊飯の完了後に密封することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項２】
各容器に設定量ずつ入れられる食材量に応じて前記酵素製剤を計量し、その計量した酵素製剤を食材量に応じた量の炊き水に添加する請求項１に記載の米飯食品の製造方法。
【請求項３】
その容器に入れられた食材を、その炊き水を容器に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行う請求項１または２に記載の米飯食品の製造方法。
【請求項４】
その炊き水にグルコン酸液を添加する請求項１〜３の中の何れかに記載の米飯食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、白飯、赤飯、五目飯等の米飯食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、密封容器に充填された米飯や具材が添加された米飯等の米飯食品が、簡単な調理により短時間で喫食できることから数多く市販されている。
【０００３】
そのような米飯食品の無菌製造方法として、通常の加熱調理すなわち炊飯を行って容器に封入した米飯食品を、その調理温度（例えば１００℃程度）よりも高温下（例えば１２０℃）で２０〜３０分間レトルト処理を行うものがある。また、通常の加熱調理を行った後、クリーンルーム、クリーンブース等の無菌設備内で予め滅菌した容器に米飯食品を充填し、しかる後に密封シールする方法がある。
【０００４】
しかし、レトルト処理されたものは、香味、風味、食味、食感の劣化が大きく、いわゆるレトルト臭が発生するため、品質的に満足できるものではなかった。また、米飯食品を釜で炊飯後にほぐして容器に充填する場合、そのほぐしや充填工程において菌が混入する恐れが大きいため、常温保管で無菌状態を確保するために有機酸等を多量に添加し、細菌の至適ｐＨを逸脱した低いｐＨで殺菌していた。しかし、そのような有機酸等は米飯中に残留することから、特有の臭いや味が残るため品質的に満足できるものではなかった。
【０００５】
そこで、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を添加した水に米を浸漬し、しかる後にその浸漬水から取り出した米を蒸すことで米飯を製造することが提案されている（特開平７‐８９８８０号公報）。グルコノデルタラクトンは加水分解によりグルコン酸となるので、その浸漬水をグルコン酸液とすることができる。そのグルコン酸によるｐＨ調整により保存性を向上でき常温流通可能になり、しかも酢酸、クエン酸等の酸味料によるｐＨ調整に比べて特有の臭いや味が少なく、ビフィズス菌の増殖により整腸作用、腸内細菌叢改善、通便性改善、便性改善、腸内有害細菌とその生産物の抑制といった特定保健用食品素材としての効果を奏し、体質改善や健康増進効果も付与される。また、グルコン酸は米自体に僅かではあるが含有されていることから米の添加物として親和性がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし従来のグルコン酸によるｐＨ調整方法では、ベルトコンベヤ等により順次搬送されてくる容器に米を設定量（例えば一食分）ずつ入れて炊飯する製造工程を採用する場合、炊飯後の米飯のｐＨを安定して適正値に管理するのが困難で、充分な保存性向上を図ることができない。これは、搬送されてくる容器に入れる前に米をグルコン酸液に浸漬する場合、大量生産を行うためには大量の米を一挙にグルコン酸液に浸漬しなければならない。そうすると、各容器における設定量の米に、グルコノデルタラクトンの添加効果を均一に奏させることが困難になることによる。また、従来の方法では、菌が米の表面に存在するにも拘らずグルコン酸液が米の内部に浸透するため、充分な保存性向上を図ることができない。さらに、グルコン酸液が米の内部に浸透することで酸味、酸臭が大きくなってしまう。
【０００７】
本発明は、上記問題を解決することのできる米飯食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明による米飯食品の製造方法は、水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも含む食材を、順次搬送されてくる容器に設定量ずつ入れ、その容器に加えた炊き水により炊飯して米飯食品を製造する工程において、その炊き水に、少なくともリゾチームを含む酵素製剤を添加し、前記容器の開口部を炊飯の完了後に密封することを特徴とする。
本発明によれば、リゾチームにより細菌の細胞壁を溶解させて殺菌することで、ｐＨ調整を行うことなく米飯食品の保存性をリゾチームにより向上できるので、米飯食品は常温流通可能になり、しかも酸味料によるｐＨ調整に比べて特有の臭いや味がなく、自然な食味に炊飯できる。さらに、酵素は高温になると活性を失うことから、その殺菌後の炊飯加熱により、リゾチームが保存期間中の米飯に悪影響を与えるのを防止できる。
【０００９】
また、各容器に設定量ずつ入れられる食材量に応じて前記酵素製剤を計量し、その計量した酵素製剤を食材量に応じた量の炊き水に添加することで、各容器における食材量に応じて最適な量の酵素製剤を含む炊き水を使用できる。これにより、炊飯後の米飯食品の保存性を確実に向上できる。
【００１０】
その容器に入れられた食材を、その炊き水を容器に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行うのが好ましい。これにより、酵素製剤の保存性向上効果と相まって、米飯食品における耐熱菌を含む細菌数を零にすることが可能になる。また、その加熱加圧により米粒内部を硬くすることなく外層部をしっかりとさせ、米の保形性を一粒ずつ確保し、米粒表面が崩れるのを防止し、米飯食品をべたつくことなくふっくら炊き上げて食味を向上できる。
【００１１】
その炊き水にグルコン酸液を添加するのが好ましい。これにより、グルコン酸とリゾチームとの併用により殺菌効果を奏することができ、また、それぞれの使用量を単独使用の場合よりも少なくし、酸味、酸臭を大きくすることなく、酵素による米飯表面の崩れを防止できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図１に示す容器１入りの米飯食品２は、食材として精白米を炊飯することで製造される白飯である。この米飯食品２を製造するに際しては、先ず、洗浄されて水に浸漬後に水切りされた精白米２′を、図２の（１）に示すようにベルトコンベヤ等の搬送機構により順次搬送されてくる個食用容器１に１食分ずつ入れる。次に、その容器１に入れられた食材を、間欠的に加圧加熱することで殺菌を行う。その加熱温度は例えば１３５〜１４５℃とされ、５〜１０秒間の加圧加熱を合計で４０〜８０秒行う。この加圧加熱は例えば加圧加熱装置内で行う。次に、図２の（２）に示すように、その容器１に炊き水２″を入れる。その炊き水２″に少なくともリゾチームを含む酵素製剤を添加する。この際、各容器１に設定量ずつ入れられる精白米２′の量に応じて酵素製剤を計量し、その計量した酵素製剤を精白米２′の量に応じた量の水に加えることで、各容器１における精白米２′の量に応じた最適な量の酵素製剤を含む炊き水２″を使用できる。次に、その容器１中で精白米２′を炊き水２″により炊飯して米飯食品２を製造する。その炊飯は、例えば蒸気炊飯法により１００〜１０５℃の温度で炊飯完了まで加熱することで行う。この炊飯の完了後に、容器１の開口部をシール材３により密封する。
【００１３】
その米飯食品２における酵素製剤の含有量は、０．０８〜０．３６重量％としている。これは、その酵素製剤の含有量が０．３６重量％以上では米粒の保形性が低下して炊飯時に潰れてしまい、０．０８重量％以下では充分に保存性を向上できないことによる。
【００１４】
上記構成によれば、ｐＨ調整を行うことなく米飯食品２の保存性をリゾチームにより向上できるので、米飯食品２は常温流通可能になり、しかも酸味料によるｐＨ調整に比べて特有の臭いや味がなく、自然な食味に炊飯できる。しかも、順次搬送されてくる容器１に設定量ずつ入れられる精白米２′の量に応じて酵素製剤を計量し、その計量した酵素製剤を精白米２′の量に応じた炊き水に添加することで、各容器１における精白米２′の量に応じて最適な量の酵素製剤を含む炊き水２″を使用できる。これにより、炊飯後の米飯食品２の保存性を確実に向上できる。その容器１に入れられた精白米２′を、その炊き水２″を容器１に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行うので、酵素製剤の保存性向上効果と相まって、米飯食品２における耐熱菌を含む細菌数を零にすることが可能になる。また、その炊飯加熱により酵素作用を停止させ、リゾチームが保存期間中の米飯に悪影響を及ぼすのを防止できる。さらに、その加熱加圧により米粒内部を硬くすることなく外層部をしっかりとさせ、米の保形性を一粒ずつ確保し、米粒表面が崩れるのを防止し、米飯食品２をべたつくことなくふっくら炊き上げて食味を向上できる。
【００１５】
本発明は上記実施形態に限定されない。例えば、炊き水にグルコノデルタラクトンを加水分解して得られるグルコン酸液を添加し、リゾチームとの併用により殺菌効果を奏するようにしてもよく、これにより、グルコン酸とリゾチームの使用量をそれぞれ単独で使用する場合よりも少なくし、酸味、酸臭を大きくすることなく酵素による米飯表面の崩れを防止できる。また、容器に食材量を２食分以上入れてもよい。また、米飯食品として精白米と種々の具材とを混合した食材を炊飯することで製造される具材が添加された米飯食品にも本発明を適用できる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、常温流通でき、無菌性の確保により保存性を向上して長期保存でき、ｐＨ調整のみで殺菌する場合に比べて酸味、酸臭がなく自然な食味の米飯食品の製造方法を提供できる。
【００１７】
【実施例１】
以下の表１は、水に浸漬後に水切りされた精白米を、炊き水に酵素製剤を添加して炊飯した白飯ａと、炊き水に何ら添加することなく炊飯した白飯ｂとにつき食味試験を行った結果を示す。精白米として新潟産こしひかりを用い、測定機器としてＳＴＡ分析食味計を用いた。その酵素製剤は、米の澱粉分子を微細化する酵素としてリゾチームを含み、他にグルコン酸、グリシン、乳酸、その他の食品素材を含む。その酵素製剤の白飯ｃに対する添加量は０．１６重量％とした。本実施形態では、市販の酵素製剤（商品名：ホズアップＲＬ−３、株式会社タイショーテクノス製）を用いた。表における数値は、外観、粘り、バランスについては１０点満点で数値が大きい程に良好であり、硬さについては１０点満点で数値が大きい程に硬く、食味値については１００点満点で数値が大きい程に良好である。
【００１８】
【表１】
0004211963.tif 000002
【００１９】
表１から、炊き水に酵素製剤を添加した場合と添加しない場合とで食味に差がなく、酵素製剤を添加しても自然な食味を得られることを確認できる。
【００２０】
【実施例２】
以下の表２は、水に浸漬後に水切りされた精白米を加圧加熱殺菌した後に、酵素製剤を０．４重量％添加した炊き水により炊飯した白飯ｃと、炊き水として通常の水を用いて炊飯した白飯ｄとにつき、菌発生の有無を検査する保存試験を行った結果を示す。精白米として標準米を用いた。その酵素製剤は実施例１と同様のものを用いた。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
表２から、酵素製剤を添加しない場合は１ヶ月で耐熱性芽胞形成細菌を含む菌発生が認められた。これに対して、酵素製剤を添加した場合、１２ヶ月保存しても腐敗が生じず、米においてよく見られる耐熱性芽胞形成細菌の殺菌、制菌効果が大きいことを確認できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態の米飯食品を収納した容器の断面図
【図２】（１）、（２）は本発明の実施形態の米飯食品の製造工程の説明図
【符号の説明】
１  容器
２  米飯食品
２′  精白米（食材）
２″  炊き水
３  シール材
【図１】
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【図２】
0004211963.tif 000005