(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
採集直後の筍を洗浄、根元節の中心部から先端節まで検査針で刺し穴を空けた皮付き筍１を根元を下にエコ釜の焼石上に立て詰め、糠汁を適量入れ釜蓋を閉め、釜炉に着火やや強火で加熱、糠汁は約５分で沸騰９８〜９９℃の過熱蒸気泡で釜内を充満、筍を所定時間で蒸気泡茹で終り極弱火に変更茹で汁を抜き去る、後は所定温度と時間で煎り焼き筍の含有水分量の３０％以上で適量を蒸発させ除去して火元を止め釜蓋を開放、１５分以上そのまま少々冷却後焼筍を取り出し縦割り、熱いうちに外皮を除去清水で流し洗い緩めの網袋に適量ずつ収容、袋口を閉め清水槽で水晒しあく抜き、袋ごと除水機に移し入れ水切りした石焼筍が得られる、前記エコ釜は本体及び釜蓋と焼石から成り本体に温度計と水抜き弁を備え、釜蓋は蒸気の水滴を釜の内側面側に導く円錐形とし、焼石は硬い円盤状の石板に多数の泡吹き口を設け、糠汁の加熱蒸気泡で釜内を充満、焼石と少量の糠汁を加熱媒体として野菜類筍を蒸気蒸し茹で、煎り焼、含有水分の任意適量を蒸発させ除去、及び加熱蒸気蒸し殺菌と乾燥のできるエコ釜で製造できることを特徴とする、石焼筍の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の石焼筍の製造方法で得られる石焼筍を検査選別，適量を専用のポリ袋に入れ真空梱包装置で真空パック後、エコ釜の内籠に入れ、エコ釜に清水適量を入れて、釜蓋を閉じ釜炉に着火加熱沸騰させ、清水過熱蒸気９８℃で２０分間蒸気蒸し殺菌、冷却して成ることを特徴とする、石焼筍のパック製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、石焼筍の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  食品目的の筍は従来から水煮又は、湯通し筍を水晒しや洗浄を繰り返し行い、水入れポリパックされた製品など市販提供されているが、保存期間が長いほど水っぽくなる更に劣化防止調整剤など添加するので旨味を失い酸味の強いものとなる、品質劣化の進み易い筍の保存方法としては好ましくない、保存性を良くするため昔から一般的に用いられてきた漬物方式は、塩戻しなどの問題がある、そこで関連技術に下記のような特許物件出願がなされている。【０００３】    特許文献１に係る発明は、筍の包装体とその製造方法に関するもので、採集した皮付き筍をそのままの状態で茄で、冷却、包装真空密閉、加熱殺菌したものを、収穫時期以外も商品として提供しょうとするものであるが、余分な外皮のついたままでの水煮筍の長期の保存には劣化、味覚の変化に疑問が生じる懸念がある。【０００４】    特許文献２に係る発明は、タケノコの調理方法及び調理済みタケノコを提供しょうとするものであり、茹で上りタケノコの皮を剥ぎとり冷凍保存して食感の良いタケノコを提供しょうとするものであるが、タケノコ固有の含有水分が、保存中旨味を阻害する要因であり、長期間の冷凍保存はタケノコの旨味と食感を低下させる懸念がある。【０００５】特許文献３については、焼筍及びその製造方法に関するもので皮剥ぎ水煮し表面をバーナーで焼き焦げ目を付け、視覚的食欲を高め、焼硬めにより旨味が外に漏れないとするものであるが、水煮筍は含有水分を保有したままで前記特許文献同様に筍の特性上、保存性味覚等に、疑問が生ずる懸念がある。【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１１０９４０号公報
【特許文献２】特開２００７−０８２４１２号公報
【特許文献３】特開２００２−１４２７０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】本発明は、従来技術に鑑み、筍の調理過程で筍の特性を利用して加熱蒸気泡蒸し、茹で上げ後煎り焼、含有水分の任意適量を蒸発させ除去して、保存用の添加物等を一切使わず筍の味覚を濃縮、風味と食感の良い石焼筍の食材を年間通して提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】本発明は前記課題を解決するため石焼筍の製造方法としてなされたもので、採集直後の筍を洗浄、根元節の中心部から先端節まで検査針で刺し穴を空けた皮付き筍１を根元を下にエコ釜の焼石上に立て詰め、糠汁を適量入れ釜蓋を閉め、釜炉に着火やや強火で加熱、糠汁は約５分で沸騰９８〜９９℃の過熱蒸気泡で釜内を充満、筍を所定時間で蒸気泡茹で終り極弱火に変更茹で汁を抜き去る、後は所定温度と時間で煎り焼き筍の含有水分量の３０％以上で適量を蒸発させ除去して火元を止め釜蓋を開放、１５分以上そのまま少々冷却後焼筍を取り出し縦割り、熱いうちに外皮を除去清水で流し洗い緩めの網袋に適量ずつ収容、袋口を閉め清水槽で水晒しあく抜き、袋ごと除水機に移し入れ水切りした石焼筍が得られる、前記エコ釜は本体及び釜蓋と焼石から成り本体に温度計と水抜き弁を備え、釜蓋は蒸気の水滴を釜の内側面側に導く円錐形とし、焼石は硬い円盤状の石板に多数の泡吹き口を設け、糠汁の加熱蒸気泡で釜内を充満、焼石と少量の糠汁を加熱媒体として野菜類筍を蒸気蒸し茹で、煎り焼、含有水分の任意適量を蒸発させ除去、及び加熱蒸気蒸し殺菌と乾燥のできるエコ釜で製造できることを特徴とする、石焼筍の製造方法。【０００９】更に請求項２記載の発明は、請求項１記載の石焼筍の製造方法で得られる石焼筍を検査選別，適量を専用のポリ袋に入れ真空梱包装置で真空パック後、エコ釜の内籠に入れ、エコ釜に清水適量を入れて、釜蓋を閉じ釜炉に着火加熱沸騰させ、清水過熱蒸気９８℃で２０分間蒸気蒸し殺菌、冷却して成ることを特徴とする、石焼筍のパック製品。
【発明の効果】
【００１０】当該発明は上記の構成から成るので以下に示す主な効果がある。    １  筍特性の含有水分を、加熱蒸気泡蒸し茹で上げ後煎り焼、蒸発させ半乾燥状態の石焼筍のパック製品は常温で長期間の保存が可能、味覚や色つやも良く変化を生じない。  ２  自然原理の新規技法で得られる石焼筍は、旨味が濃縮され風味豊かな自然の筍で、既存の同等製品の約半分以下の重量で取り扱い易く流通コストも軽減できる。  ３  石焼筍の製造技法は従来の水煮に比較、茹で水は約８０％程度、加熱燃費と一酸化炭素の排出量も大幅に減少、地球温暖化防止の効果は大きく又生産性も良く優れている。  ４  添加物を使わず旨味が濃縮した石焼筍は、従来の水煮筍のパック製品に替わりうるものとなり好みに応じた調理もし易く、多くの二次製品も期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】以下、発明の実施の形態を図面に、従って説明する。  図１は、外皮付き筍の一部分を切り欠いた外形姿図であり、１は皮付き筍、２と４は可食に用いられる、５は節々間を示し、７は炒り焼中の破裂を防ぎ含有水分の蒸発を速める効果のある細い刺し穴である。【００１２】図２は筍１の根元切り口正面図であり筍２及び４を示し４の中心部の細い刺し穴７は先端部の節まで貫通する。【００１３】図３は、エコ釜の縦断面図である、エコ釜は本体及び釜蓋と、焼石から成り焼石には泡吹口を設け加熱蒸気泡の発生噴出効果がある、本体に温度計と水抜き弁を備え温度計は釜温度の管理に、水抜き弁は加熱蒸気泡蒸し上げ後、煎り焼き中は弁を開放茹で汁を(茹で汁とは筍の含有水分の蒸発凝縮水を含む糠汁)抜き去りながら煎り焼きして任意適量の含有水分（４５％）を蒸発させ除去する、エコ釜はアルミ合金又はステンレス鋼等が良く、胴径高さ共４０ｃｍ位で釜底は平面が最も合理的で容積５０リットル位が簡易性もあり、筍の採集現場でも利用し易く能率的且つ早期処理で品質向上に効果がある、エコ釜は釜底を集中的に熱し、釜外は外気で多少冷脚されても良く、その理由は釜内の加熱蒸気泡の上下に微量の温度差を生じ、筍を立て詰めにする相乗効果で筍の先方部の茹で過ぎを防止、含有水分の蒸発凝縮水滴は重力作用で自然降下する効果が得られる。【００１４】図４は、焼石の泡吹口断面図である、焼石は厚さ約２cm円板状で釜底に合う１枚もの石板に多数の泡吹口を設け下側の沸騰面積が大きく、加熱発泡量が多くより上まで泡を吹き上げる効果が得られる、尚焼石は硬い玉石の径１５mm位を釜底に多数入れ代替できるので１枚ものの焼石と限定するものではなく、加熱泡吹き効果は落ちるが清掃し易い利点もあり代替玉石に既存の釜を用い家庭などで利用することで従来の水煮より消耗品(水と燃費が大幅に節約)できる。【００１５】当該実施における清水槽８は、筍を水洗い洗浄、水晒し等できる専用の器である。【００１６】当該実施における除水機９は、遠心力分離脱水機で、石焼筍専用の水切り機である過剰な脱水を防ぐため、石焼筍の水切りは専用機で５分以内、好ましくは４分間で終わる、自動タイマーが設定できる、石焼筍専用の水切り装置である。【００１７】    当該実施における糠汁１１は、加熱発泡性とあく抜き及びエコ釜の焦げ付きを防ぐ効果が得られる、米糠汁に少量の小麦粉粉末を加え過熱すると発泡性を高め更に米糠微粒子の油脂成分でエコ釜の焦げ付きを防ぎ、筍を加熱蒸気泡蒸しできる糠汁である。  尚糠汁は清水１０リットル７０℃温湯中に、木綿袋に米糠１ｋｇを入れ袋口を閉めて浸漬糠汁を揉み出し、木綿濾し糠粕を除去冷却後、発砲効果を高める小麦粉少量（約２５グラム）を加え調合して得る溶液水である、ポリ容器に入れ利用し易くしたもので、加熱発泡効果により筍を包囲加熱蒸気蒸し茹で上げる、糠汁は通常釜容量の１％程度入れると十分である、米糠成分と筍のえぐ味が中和され、あく抜きされる特徴の糠汁であり、味覚の良い石焼筍が得られる。【００１８】当該実施の検査針１０は、巾約５ミリ厚さは両端が１ミリ中央１，５ミリの変形６角形で長さが約２５cm、中央先端約１０ｍｍは先細り状でやや平型の検査針で手元は握り易く、節々貫通刺し穴明けと筍の茹で上がり状態の検査に用いることができる、筍の胴体で大きな部分に横から刺し込み外皮とも軽く貫通すれば可食できる、茹で上がり状態と判断できる兼用の検査針である。【００１９】当該実施におけるエコ釜の付属品の内籠３３は、焼石上空間に取り付ける専用の内籠であり石焼筍の清水蒸気蒸し殺菌及び、野菜などの蒸気蒸し茹で時に使用すると、出し入れが内籠ごと能率良くできる便利な内籠である。
【実施例】
【００２０】当該実施では、糠汁を釜容積の１％量と筍１を９ｋｇをエコ釜、径高さ共４０cm容積約５０リットルに入れ焼石上に筍を立て詰めて釜炉に着火、加熱蒸気泡蒸し茹で２５分後、茹で汁を抜き、煎り焼きを１２０℃で２０分間実施、釜蓋を開放１５分放置して含有水分約４５％を蒸発させた、焼筍を取り出し縦割り外皮を除去、清水で流し洗い網袋に適量ずつ収容袋口を閉め、清水槽で１，５時間水晒しあく抜き、除水機に移し入れ、４分間水切りした後、焼筍を取り出して成る石焼筍2，7ｋｇが短時間で得られた。【００２１】本発明は，上記実施例に限定されず、請求項を逸脱しない限り摘宣変更が可能である。尚、筍は自生植物で含有水分は自生地質や成長時期、品種や成長期の降雨量等により左右され約１５％位のバラツキがある、石焼筍は標準施工で含有水分の約４５％位を蒸発させ半乾燥状態の筍が最も味覚に優れ、食感、香りとも良いことが試食結果から認められる。
【産業上の利用可能性】
【００２２】石焼筍の製造技法は、味覚が濃縮され風味、食感共に良く他の野菜類例えば、とうもろこし、キャベツやかぼちゃ等、丸茹ですると味覚が非常に良く、従来の水煮に比べ水や燃費が大幅に削減できる、熱エネルギーの放出が少なく地球環境にやさしい施工方法であるので産業界で多く利用される可能性が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】は本発明の、皮付き筍１の一部分を切り欠いた外形姿図。
【図２】は本発明の、皮付き筍１の根元切り口正面図。
【図３】は本発明の、エコ釜の縦断面図。（１と２６は施工時のイメージ記載）
【図４】は本発明の、焼石の泡吹口部分の断面図。
【符号の説明】
【００２４】          １    皮付き筍          ２    筍          ３    外皮          ４    筍の節          ５    節々間          ６    根元切り口          ７    刺し穴          ８    清水槽          ９    除水機        １０    検査針        １１    糠汁        １２    石焼筍        ２０    エコ釜        ２１    本体        ２２    釜蓋        ２３    温度計        ２４    焼石        ２５    水抜弁        ２６    加熱蒸気泡        ２７    泡吹口部分断面図        ２８    泡吹口        ２９    焼石上面        ３０    沸騰部        ３１    蒸気蒸し（清水）        ３２    網袋（網目２０×２０）        ３３    内籠（エコ釜専用の内籠）
【要約】【課題】筍の調理過程で筍の特性を利用して加熱蒸気泡蒸し茹で、煎り焼き含有水分を任意適量蒸発除去、半乾燥保存用の添加物等を一切使わず、筍の味覚を濃縮した風味と食感の良い石焼筍の食材を年間を通して提供する。【解決手段】エコ釜に少量の糠汁を入れ根元を下に皮付き筍１を、釜底の焼石に立て詰め上蓋を閉め釜炉に着火加熱約５分で沸騰加熱蒸気泡は約９８℃に達し筍を約２０分で蒸気泡茹で終わり、茹で汁（筍の含有水分の蒸発凝縮水を含む）を抜きながら、極々弱火約１３０℃以下の適温で所定時間煎り焼き、含有水分量の約４５％を蒸発半乾燥させ、火元を止め釜蓋を開放１５分間冷却後焼き筍を取り出し縦割り外皮を除去清水で流し洗い洗浄、緩めの網袋に適量ずつ収容、清水槽で水晒しあく抜き、水切りした石焼筍を得て、真空パック殺菌処理、味覚が濃縮され食感と風味の良い、美味しい食材を年間通して提供する。【選択図】  図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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