(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
とうもろこし種実をアルカリ処理した後に非病原性バチルス属細菌を接種して発酵させ、または非病原性バチルス属細菌を接種した後にとうもろこし種実をアルカリ処理して発酵させ、発酵後の発酵物から水を溶媒として抽出することを特徴とする抗菌剤の製造方法。
【請求項２】
アルカリ処理をｐＨ７．５〜９．５の領域で行う請求項１記載の抗菌剤の製造方法。
【請求項３】
アルカリ処理後にｐＨを９．５以下に調整する請求項１または２記載の抗菌剤の製造方法。
【請求項４】
とうもろこし種実をアルカリ処理した後に非病原性バチルス属細菌を接種して発酵させ、または非病原性バチルス属細菌を接種した後にとうもろこし種実をアルカリ処理して発酵させ、発酵後の発酵物から水を溶媒として抽出して得られたことを特徴とする抗菌剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、とうもろこし発酵食品の製造方法および得られる発酵食品を用いた食品添加物ならびに飼料などに関する。
【０００２】
【従来の技術】
世界の穀類の生産量を見ると、とうもろこしは小麦、米、大豆の次に位置している。とうもろこしは主に家畜の餌や食用の澱粉やデキストリン、食用油の原料になっており、最近では、皮や胚芽を取り除き、粗砕きにしたもの（グリッツ）がスナック菓子の原料に使用されることもある。
【０００３】
しかし、食料原料として豊富なとうもろこしを丸ごと利用することは、家畜用飼料の他は、コーン缶詰、コーンフレーク、ポップコーンなどを除いてはほとんどなく、多くは成分分離されて利用されている。例えばコーングリッツは胚芽と表皮の一部が外され、コーンフラワーには胚芽と表皮がほとんど含まれない。
【０００４】
以上のように、とうもろこしが世界の主要穀物であるにもかかわらず、主として飼料穀物に甘んじて、世界の主要食料にならなかった理由として、その硬い皮や胚芽が食感を損ない、また、その主要蛋白であるゼインが酸に不溶で胃酸に分解されないため、消化が悪く、さらには必須アミノ酸であるリジン含量が少ないなどの問題がある。
【０００５】
とうもろこしを成分分離することなく加工食品とする提案が、特開平５−３３６９１７号公報においてされている。この提案は、大豆ととうもろこしからなる混合原料に、納豆菌を接種して発酵させる酵素賦活納豆の製造方法であるが、ほぼ中性から酸性領域で発酵を行っているため、納豆酵素活性を高めることはできてもとうもろこし蛋白のゼインの分解率が低く、消化性の高い加工食品にはなっていない。また、納豆独特の臭いも十分には消えていない。
【０００６】
また、特開平５−３１６９８５号公報にはオカラととうもろこし粉末の混合ペーストに種麹を接種する味噌の製造方法が提案されているが、発酵に長時間を要するとともに、食塩濃度が高く、味噌風味があるなど、そのままでは大量に喫食することはできない。
【０００７】
また、特開平６−３１９４５６号公報には、納豆、テンペなどの粉砕物をもち米や粳米、コーングリッツと混合する、米菓やスナックの製造方法が提案されているが、とうもろこしを丸ごと使用すると、これら食品の食感を損なう問題がある。
【０００８】
しかし、前記特開平５−３３６９１７号公報、特開平５−３１６９８５号公報、および特開平６−３１９４５６号公報には、とうもろこしを多量に使用し、食感および消化性のよい発酵産物は記載されておらず、また、その発酵産物の成分に食品の品質改良効果や日保ち向上効果があることについては記載されていない。
【０００９】
また、近年食品用保存剤について、合成品よりもむしろ天然物由来のものが好まれる傾向があり、微生物由来の抗菌物質にも関心が示されている。非病原性バチルス属からの抗菌性成分に関しても知られているが、食品に利用する場合、より食品に近い状態での抽出（水や含水エタノール、エタノールによる抽出）では、抽出物に強い異臭がついてしまい、食品に利用することは難しい。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明においては、とうもろこしを成分分離することなく、丸ごと利用でき、消化性がよく、栄養価の高い食べやすい食品の製造方法、および食品の日持ち向上効果のある産物の製造方法を提供することを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、とうもろこし原料をアルカリ処理すると、とうもろこしに含まれているゼインが溶解するとともに表皮や胚芽に含まれている水不溶性の繊維を軟化し、非病原性バチルス属細菌を高濃度で接種し、発酵させると、消化性の高いとうもろこし加工食品ができるとともに、独特の納豆臭を生成することがないことを見出した。さらに、リジンなどの必須アミノ酸及び／又は必須アミノ酸を多く含む穀物及び／又は豆類を添加することにより、栄養価に富んだ食品ができること、および、その発酵産物の抽出エキスおよびその粉末には納豆臭や異臭のないものであることを見出し、本発明に到達した。
【００１２】
すなわち、本発明は、
１．とうもろこし種実（以下、とうもろこしという）を発酵させるとうもろこし発酵食品の製造方法において、とうもろこしを予めアルカリ処理した後に非病原性バチルス属細菌を接種して発酵させ、または非病原性バチルス属細菌を接種した後にアルカリ処理して発酵させることを特徴とするとうもろこし発酵食品の製造方法、
２．アルカリ処理をｐＨ７．５〜９．５の領域で行う前記１記載のとうもろこし発酵食品の製造方法、
３．アルカリ処理後にｐＨを９．５以下に調整する前記１または２記載のとうもろこし発酵食品の製造方法、
４．発酵を必須アミノ酸の存在下に行う前記１〜３のいずれか１項記載のとうもろこし発酵食品の製造方法、
５．前記１記載のとうもろこし発酵食品もしくはその粉砕物、またはそれらの抽出成分を用いる食品または食品添加物の製造方法、および
６．前記１記載のとうもろこし発酵食品もしくはその粉砕物、またはそれらの抽出成分を用いる飼料または飼料添加物の製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施例の形態】
本発明において、原料として用いるとうもろこしには限定されない。例えば、原料品種として馬歯種（Dent Corn）、硬粒種（Flit Corn）、爆裂種（Pop Corn）、甘味種（Sweet Corn）、軟粒種（Soft Corn）、もち種（Waxy Corn）、軟甘種（Starchy Sweet Corn）などを挙げることができる。
【００１４】
原料とうもろこしを殺菌する場合にその殺菌方法に限定されない。例えば、常圧加熱殺菌方法、加圧加熱殺菌方法、ガス殺菌方法、電子線殺菌方法、超高圧殺菌方法などを挙げることができる。好ましくは常圧もしくは加圧加熱殺菌方法であり、さらに好ましくはアルカリ領域での加熱殺菌、つまり、後記するアルカリ処理を予め行った後に加熱殺菌する場合においては、加熱は発癌性物質（リジノアラニン）の生成のないｐＨ９．５以下で行うことが好ましく、アルカリ処理をｐＨ９．５を超える範囲で行った場合、加熱殺菌前にｐＨ調整を行い、ｐＨを９．５以下に調整することが好ましい。
【００１５】
本発明におけるアルカリ処理には、発酵前にアルカリ処理する（以下、前処理という）方法と発酵をアルカリ領域で行う（以下、後処理という）方法が含まれる。前処理方法には、アルカリ性リン酸塩や炭酸塩類、アルカリ土類金属などのアルカリ水溶液にとうもろこし原料を数時間から数十時間浸漬する方法、とうもろこし原料に前記アルカリ分散水溶液を散布する方法、とうもろこし原料に前記アルカリ粉末を混合する方法がある。後処理方法にはとうもろこし原料に水、種菌、前記アルカリ剤などを加えアルカリ領域で発酵させる方法などをあげることができる。
【００１６】
アルカリ処理を行うことにより、とうもろこしの表皮の繊維質を軟化させるとともに、とうもろこしの含有するゼインを可溶化して、発酵工程における分解を容易にすることができる。また、乳酸菌や腐敗菌などの繁殖を抑制し、バチルスの生育ｐＨとの関係において好適な発酵環境とすることができる場合がある。また、アルカリにはとうもろこしのフィチン酸を不活化し、好ましくない発酵臭の生成抑制の効果がある。
【００１７】
アルカリ処理においては、とうもろこし原料をｐＨ７．５〜９．５の範囲内で処理することが望ましい。ｐＨが７．５未満ではとうもろこしの表皮の繊維を軟化させる効果が低減し、一方、９．５を超えるとその後に加熱処理を施す場合にリジノアラニンが生成する可能性が高くなる。このため、アルカリ処理をｐＨ９．５を超える領域で行った場合には、その後の工程で９．５以下にｐＨ調整を行うことが好ましい。
【００１８】
アルカリ処理およびｐＨの調整には公知のｐＨ調整剤を用いればよく、特に限定されない。例えば、水酸化カルシウムなどのアルカリ土類金属、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩類、酸化カルシウム、酸化マグネシウムなどの酸化物、トリポリ燐酸ナトリウム等のアルカリ性燐酸塩類等を挙げることができる。
【００１９】
また、アルカリ処理後のｐＨ調整および得られた発酵食品のｐＨを調整する場合のｐＨ調整剤としてリンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸、リン酸、炭酸などの酸類およびそれらのナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム等の塩類を挙げることができる。
【００２０】
本発明に使用する非病原性バチルス属細菌（以下、バチルスまたはバチルス属と略称することがある）としては、Bergeyの便覧第８版Table15.1に収載されているBacillus属の中で、B.subtilis、B.thuringiensis、B.megaterium、B.polymixa、B.macerans、B.circulans、B.stearothermophilus、B.coagulans、B.alvei、B.firmus、B.laterosporus、B.brevis、B.pasteurii、B.fastidiosus、B.larvae、B.popilliae、B.lentimorbusをさす。納豆菌は国際的にはB.subtilisに分類されており、本発明でいう非病原性バチルス属に含まれるが、日本では、Bacillus nattouとして独立させることが多いので、本明細書ではそれに従う。
【００２１】
バチルスの接種方法は限定されない。例えば、バチルス属細菌を発酵原料に対し、１０8〜１０12個／ｇで接種することが好ましく、その濃度に見合う菌の分散液を噴霧する方法、その濃度に見合うように予め増殖培養液（マザースターター）を添加混合する方法、または乾燥したマザースターターを使用する方法、未殺菌の該とうもろこし発酵食品を混合する方法などを挙げることができる。好ましくは原料に対し、１０8〜１０12個／ｇのマザースターターを使用する方法である。
【００２２】
アルカリ処理が前処理の場合の発酵方法には、丸のまま又は／及び粉砕したとうもろこし原料に殺菌（加熱）処理又は未処理のままバチルス属細菌を接種し発酵させる方法、丸のまま又は／及び粉砕したとうもろこし原料をｐＨ９．５以下、通常中性付近にｐＨ調整し、殺菌（加熱）処理又は未処理のままバチルス属細菌を接種し発酵させる方法があり、後処理の場合として丸のまま又は／及び粉砕したとうもろこし原料を殺菌（加熱）処理又は未処理のままアルカリ領域に調整するとともにバチルス属細菌を接種・発酵させる方法などを挙げることができる。また、前処理方法として加熱処理時にアルカリを加えることもできる。
【００２３】
また、発酵方法、発酵条件は限定されない。例えば小分け包装後、容器に包装し、そのまま発酵させる方法、大規模的に発酵室又はタンク培養を行う方法などがあり、発酵系は好気性発酵系であり、発酵温度は５０℃以下であればよく、好ましくは３５〜４５℃である。
【００２４】
本発明においては、とうもろこし以外に、バチルスの栄養源としてとうもろこしや豆類、穀物類の煮汁、浸漬液の濃縮液、ミネラル、動植物性蛋白質およびその加水分解物、乳成分、糖質などを添加することができるが、その添加方法には限定されない。好ましくは菌を接種する前に添加する方法である。
【００２５】
上記栄養源とは別に、バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸を添加することにより得られるとうもろこし発酵食品の栄養価を高めることができる。なかでも、リジン及び／又はトリプトファンの添加はとうもろこし発酵食品の栄養価を向上させることができて、好ましい。その添加時期、および添加方法は限定されない。発酵前に添加しても、発酵後に添加してもよい。
【００２６】
必須アミノ酸の添加量は、特に限定はなく、とうもろこしの必須アミノ酸含有量の不足分を補う量添加すればよく、一概にはいえないが、通常、原料とうもろこし重量の０．０１〜５重量％程度添加するとよい。リジンの場合、０．１〜０．５重量％、トリプトファンの場合はリジンの約１／５量が望ましい。
【００２７】
本発明の原料とうもろこしは、米、粟、ひえ、大麦、小麦、はだか麦、燕麦などの穀類や大豆、小豆、インゲン、ひよこ豆、レンズ豆、ピーナッツ、カシュウナッツ、スピタチオなどの豆類で、その約半量まで置きかえることができる。とうもろこしをこれらのものと置き換えることにより、とうもろこしの蛋白質を構成している必須アミノ酸の不足分を補うことができるとともに、バラエテイに富んだ発酵食品を造ることができる。
【００２８】
本発明の発酵食品の製造方法の一例を詳しく述べると、乾燥したホールのとうもろこし原料を洗浄したのち、とうもろこし原料の約２〜４倍量の水に一晩浸漬し、浸漬液ごとオートクレーブ（１２０℃）で２０〜６０分間加熱殺菌し、その後８０℃まで冷却し、原料に対し、０．３〜２重量％の水酸化カルシウム粉末をまぶし（ｐＨ７．５〜１２）、水に溶いたバチルス菌（１０9〜１０12個／ｇ）を表面に均一に付着するようにとうもろこし原料に散布・混合する。
【００２９】
または、飽和水酸化カルシウム分散水溶液（ｐＨ１１〜１３）にとうもろこし原料を１２〜３６時間浸漬した後、浸漬液からとうもろこしを取りだし、蒸煮したとうもろこしのｐＨが７〜９．５の範囲に入るような濃度の有機酸溶液に入れ、３０〜９０分間蒸煮を行い、蒸煮したとうもろこしを取り出し、このとうもろこしに水に分散させたバチルス菌（前記と同じ量）を表面に均一に付着するように噴霧混合する。
【００３０】
その後、これらのとうもろこしを３０〜４５℃の発酵室で２４〜４８時間発酵させる。このとき、バチルス菌の発酵を促進する目的でバチルス菌の栄養源を該菌を接種する時点で混合するとよい。発酵を終えて得られたとうもろこし発酵食品は殺菌してもよく、そのまま未殺菌でもよく、それらを乾燥してもよい。
【００３１】
本発明により得られたとうもろこし発酵食品は、Bacillus nattouで発酵させたものであっても、大豆を利用した納豆とは異なり、納豆特有の臭いもないものであり、そのまま食べることができ、さらに、圧片、乾燥することにより、栄養価が高く、消化性のよいコーンフレーク状食品を得ることができる。さらに、そのまま及び／又は粉砕したペーストやその乾燥粉末はパン類や麺類などその他の食品に添加することができる。
【００３２】
また、本発明で得られたとうもろこし発酵食品、またはその粉砕物を水、エタノール水溶液、エタノールなどの溶媒で抽出して得られる成分には抗菌活性があり、食品の保存性を向上させることができ、食品の日持ち向上剤として、食品添加物や飼料添加物に使用することができる。
【００３３】
さらに、この発酵食品、その粉砕物は肥育開始前の動物用飼料としても有用である。
【００３４】
【発明の効果】
本発明においては、とうもろこしをアルカリ処理にすることにより、とうもろこしの表皮や胚芽に多い繊維質を軟化させるとともに、とうもろこしに含まれているアルカリ可溶性蛋白質であるゼインを可溶化し、バチルス属細菌の生産する酵素でそれらが容易に分解され、風味がよく、消化性に優れたとうもろこし発酵食品を得ることができる。
【００３５】
さらに、リジン、トリプトファンなどの必須アミノ酸またはそれらに富む穀類、豆類を混合することにより栄養価の高いとうもろこし発酵食品を得ることができる。
【００３６】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３７】
実施例１、比較例１
乾燥した紫とうもろこし１００ｇを４００ｇの飽和水酸化カルシウム水溶液に４８時間浸漬した後、浸漬液より取り出し、浸漬後の重量約２００ｇに納豆菌（Bacillus nattou、成瀬発酵研究所製）３０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した。
【００３８】
納豆菌を接種した紫とうもろこしを市販の納豆用容器に入れ蓋をした後、４０℃の恒温槽で４８時間発酵させ、とうもろこし発酵食品を得た(実施例１)。又別に、浸漬液に水酸化カルシウムを添加せずに水だけで実施例１と同様に浸漬・発酵を行いとうもろこし発酵食品を得た(比較例１)。
【００３９】
また、各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵食品の臭い（官能試験）と菌数を測定した。結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
0004263852.tif 000002
ただし、一般生菌数は浸漬後の菌数である。
【００４１】
表１からわかるように比較例１が腐敗してしまったのに対し、実施例１は腐敗することも無く、納豆臭も無いものであった。
【００４２】
実施例２、比較例２
乾燥したフリントコーン１００ｇを４００ｇの水に飽和水酸化カルシウム水溶液に２４時間浸漬した後、浸漬液より取り出し、４００gの水にリンゴ酸０．５ｇを溶解した溶液に入れ、１２０℃のオートクレーブで３０分間加熱処理を行った後、リンゴ酸溶液より取り出し、８０℃にまで冷めた時点で納豆菌（成瀬発酵研究所製）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した(実施例２)。
【００４３】
また別に、飽和水酸化カルシウム水溶液を使用せずに実施例２と同様に水に浸漬し、水を入れ替え実施例２と同様に加熱処理後納豆菌を接種したものを得た（比較例２）。
【００４４】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵させ、とうもろこし発酵食品を得た。
【００４５】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵品の納豆臭と崩れやすさ（やわらかさ）を測定した。結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
0004263852.tif 000003
【００４７】
表２からわかるように、比較例２が強い納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例２は納豆臭もほとんど無く、非常に崩れやすいものであった。なお、比較例２は水浸漬中に腐敗臭が発生した。
【００４８】
崩れやすさの測定は、厚手のビニール袋にとうもろこし発酵食品１０gと水５０gを入れ、ビニール袋の片面の面積の約半分の大きさの加圧板でビニール袋の面積の約半分ずつを交互に２０回加圧し、とうもろこしのつぶれ具合を測定し、とうもろこしのつぶれ度合いで次のような評価を行った。
【００４９】
＋＋＋：とうもろこしのほとんどが砕け、分散液状になる。
＋＋  ：とうもろこしに押しつぶされた粒が残らず、皮が残る。
＋    ：とうもろこしの押しつぶされた粒が多少残る。
±    ：とうもろこしが砕けず、押しつぶされた粒が残る。
−    ：とうもろこしのつぶれていない粒が残る。
【００５０】
実施例３、比較例３
乾燥したフリントコーン１００ｇを４００ｇの水に２４時間浸漬し、浸漬水ごと１００℃で６０分間加熱処理を行った後、浸漬液より取り出し、８０℃にまで冷めた時点で水酸化カルシウム微粉末１ｇと納豆菌（成瀬発酵研究所製）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した(実施例３)。
【００５１】
また別に、水酸化カルシウムを添加せずに実施例３と同様に納豆菌を接種したものを用意した（比較例３）。
【００５２】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行い、とうもろこし発酵食品を得た。
【００５３】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵品の納豆臭と崩れやすさを測定した。結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
0004263852.tif 000004
【００５５】
表３からわかるように比較例３が強い納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例３は納豆臭も無く、非常に崩れやすいものであった。また、試食の結果、実施例３は咀嚼した時に違和感を感じなかったが、比較例３は皮と胚芽が硬く非常に違和感のあるものであった。
【００５６】
実施例４、比較例４
乾燥したポップコーン種のとうもろこし１００ｇを４００ｇの水酸化カルシウム０．３ｇを溶解した水溶液に２４時間浸漬し、浸漬水ごと１２０℃で３０分間加熱処理を行った後、浸漬液より取り出し、８０℃にまで冷めた時点で納豆菌（旭松食品（株）製の納豆から分離培養した菌）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した(実施例４)。
【００５７】
また別に、水酸化カルシウムを添加せずに実施例４と同様に処理した後、納豆菌を接種したものを用意した（比較例４）。
【００５８】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行い、とうもろこし発酵食品を得た。
【００５９】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵食品の納豆臭と崩れやすさを測定した。結果を表４に示す。
【００６０】
【表４】
0004263852.tif 000005
【００６１】
表４からわかるように比較例４は納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例４は納豆臭も無く、非常に崩れやすいものであった。また、試食の結果、比較例４は胚芽が歯に挟まり、違和感があったのに対し、実施例４は全く違和感を感じなかった。
【００６２】
実施例５、比較例５
生のスイートコーン種とうもろこし１００ｇを３０分間蒸した後、８０℃にまで冷めた時点で水酸化カルシウム０．３ｇと納豆菌（旭松食品（株）製納豆から分離培養したものと成瀬発酵研究所製を１：１に混合した）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した(実施例５)。
【００６３】
また別に、水酸化カルシウムを添加せずに実施例５と同様に納豆菌を接種したものを用意した（比較例５）。
【００６４】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行いとうもろこし発酵食品を得た。
【００６５】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵食品の納豆臭と崩れやすさを測定した。結果を表５に示す。
【００６６】
【表５】
0004263852.tif 000006
【００６７】
表５からわかるように比較例５は強い納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例５は納豆臭も無く、非常に崩れやすいものであった。
【００６８】
実施例６、比較例６
生のイエローコーン１００ｇを３０分間蒸した後、８０℃にまで冷めた時点で水酸化カルシウム０．３ｇとリジン、バリン、メチオニン、およびスレオニンをそれぞれ０．０５ｇ並びに納豆菌（成瀬発酵研究所製）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液をとうもろこしに振り掛け、よく混合した(実施例６)。
【００６９】
また別に、水酸化カルシウムとリジン、バリン、メチオニン、およびスレオニンを添加せずに実施例６と同様に納豆菌を接種したものを用意した（比較例６）。
【００７０】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行いとうもろこし発酵食品を得た。
【００７１】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵食品の臭い、崩れやすさを調べ、含有蛋白質の必須アミノ酸組成を分析し（食品成分分析表、女子栄養大学出版部による）、水溶性繊維、水不溶性繊維およびカルシウム含有量を分析した。結果を表６〜８に示す。
【００７２】
【表６】
0004263852.tif 000007
【００７３】
【表７】
0004263852.tif 000008
ただし、アミノ酸組成はｍｇ／Ｎｇである。また、アミノ酸価は１９７３年のＦＡＯ／ＷＨＯ基準で算出した。
【００７４】
【表８】
0004263852.tif 000009
ただし、上記含有量は全て乾量基準である。
【００７５】
表６からわかるように比較例６は強い納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例６は納豆臭も無く、非常に崩れやすいものであった。また、実施例６の必須アミノ酸によるアミノ酸価は１００％に近いものであった（表７）。さらに、表８からわかるように、水不溶性の繊維が減り水溶性の繊維が増加し、カルシウム量も約４０倍になった。
【００７６】
実施例７、比較例７
乾燥コーン５０ｇと乾燥いんげん豆５０ｇを粗砕きし、水７０ｇを加え団子状にしてから３０分間蒸した後、８０℃にまで冷めた時点で水酸化カルシウム０．５ｇ及び予め前培養したB.megateriumの菌体粉末１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液をとうもろこしに振り掛け、よく混合した(実施例７)。
【００７７】
また別に、乾燥いんげん豆と水酸化カルシウムを添加せずに実施例７と同様に納豆菌を接種したものを用意した（比較例７）。
【００７８】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを実施例１と同様の容器に入れ、４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行いとうもろこし発酵食品を得た。
【００７９】
各工程でのとうもろこしのpHを測定し、とうもろこし発酵食品の臭い、崩れやすさ、含有蛋白質のアミノ酸組成、水溶性繊維、水不溶性繊維およびカルシウム含有量を分析した。結果を表９〜１１に示す。
【００８０】
【表９】
0004263852.tif 000010
【００８１】
【表１０】
0004263852.tif 000011
【００８２】
【表１１】
0004263852.tif 000012
【００８３】
表９〜１１からわかるように比較例７は強い納豆臭があり、硬く崩れにくいのに対し、実施例７は納豆臭も無く、非常に崩れやすいものであった。また、実施例７の必須アミノ酸によるアミノ酸価は６０％以上改良された。さらに、水溶性繊維と水不溶性繊維、カルシウムも増加した。
【００８４】
実施例８、比較例８
乾燥したフリントコーン１００ｇを４００ｇの飽和水酸化カルシウム水溶液に２４時間浸漬し、浸漬液より取り出し、４００gの水にリンゴ酸０．５ｇを溶解した溶液に入れ、１２０℃のオートクレーブで３０分間加熱処理を行った後、リンゴ酸溶液より取り出し、８０℃にまで冷めた時点で納豆菌（成瀬発酵研究所製）１０ｍｇを水１０gに溶解分散した液を振り掛け、よく混合した (実施例８)。
【００８５】
また別に、飽和水酸化カルシウム溶液に代え水に浸漬し、pH調整行わずにその後実施例８と同様に行い、納豆菌を接種したものを用意した（比較例８）。
【００８６】
それぞれの納豆菌を接種したとうもろこしを容器に入れ４０℃の恒温槽で４８時間発酵を行いとうもろこし発酵食品を得た。
【００８７】
各とうもろこし発酵食品を実施例２の崩れやすさの測定と同様の操作で咀嚼状態を人工的に作り、その溶液に０．４規定の塩酸３ｍｌと人工消化液（０．５％塩酸９８mlに２gのペプシン粉末を溶解した２％ペプシン液）１ｍｌを加え、３７℃で７時間消化を行った。各消化液にトリクロロ酢酸を加え反応を停止させるとともに未消化蛋白質の沈殿を生成させ、沈殿物中の蛋白質含量を測定し（ケルダール法）消化率を求めた。結果を表１２に示す。
【００８８】
【表１２】
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ただし、上記含有量は全て乾量基準である。また、未消化の蛋白質量は沈殿物中の蛋白質量より、原料ベースに換算し算出した。
【００８９】
表１２からわかるように比較例８は人工咀嚼でも非常に崩れにくく、そのため人工消化液でも消化され難いものであったが、実施例８は咀嚼性及び消化性も優れたものであった。
【００９０】
実施例９、比較例９
乾燥・荒砕きしたとうもろこし１００ｋｇに微粉の水酸化カルシウム１ｋｇとメキシコ産とうもろこしより分離したB.subtilis培養菌体粉末３ｇを水５０ｋｇに溶解分散した液とを加え、よく混合し、４０℃で７２時間発酵させ、発酵とうもろこしを得た(実施例９)。
【００９１】
とうもろこし発酵食品と乾燥・荒砕きとうもろこしを用いて、表１３の配合(重量基準)の子豚用飼料を作り、自由摂取により１５ｋｇの子豚を２０日間飼育し、その増体量を見た。比較のため、発酵原料に用いたとうもろこしを使用して同じ配合の飼料を作り、同様にして増体量を見た（比較例９）。その結果を表１４に示す。
【００９２】
【表１３】
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ただし、実施例９の発酵とうもろこしは乾量基準で４８である。
【００９３】
【表１４】
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ただし、実施例９の飼料効率は加水による水分を換算した値である。
【００９４】
表１４からわかるように実施例９は飼料効率を約７％改善することができた。
【００９５】
実施例１０、比較例１０
乾燥・粉砕した紫コーン１００ｇに水１００ｇと水酸化カルシウム１ｇを混合し、メキシコ産紫とうもろこしより分離したB.popilliae培養菌体粉末３０ｍｇを接種混合し、３０〜４０℃で１週間発酵を行い、とうもろこし発酵食品を得た。
【００９６】
このとうもろこし発酵食品に、発酵物の約１０倍量の水を加え、約１時間攪拌抽出したのち、濾過を行い、とうもろこし発酵食品抽出液を得た。
【００９７】
この抽出液のｐＨを６．５〜７．５に調整した後、プレートヒーター（１４０℃、１０秒）で殺菌し、濾過液を真空濃縮後、噴霧乾燥機で乾燥し、とうもろこし発酵食品の抽出エキス粉末を得た。（実施例１０）
【００９８】
別に水酸化カルシウムとB.popilliaeを接種せずに実施例１０と同様にして、とうもろこし抽出エキス粉末を得た。（比較例１０）
【００９９】
各抽出エキス粉末を用いて抗菌力試験を行った。その結果を表１５に示す。
【０１００】
なお、抗菌力試験はトリプトソイ寒天平板培地に各とうもろこし発酵食品抽出粉末を１〜３％溶解した後にグラム陽性菌としてBacillus subtilis、Staphylococcus aureus、グラム陰性菌としてEscherichia coli、Salmonella typhimurium、乳酸菌としてLactobacillus plantarum、酵母菌としてSaccharomyces cerevisiae、カビとしてAspergillus nigerの各希釈溶液を１白金耳（１０3〜１０4個）塗り、３０℃の恒温槽で７２時間培養し、その発育度合いを肉眼で観察し、評価を行った。
【０１０１】
評価基準は培養７２時間後のコロニーの大きさで以下の基準で判断した。
＋＋  大きいコロニーが観察される。
＋    コロニーが観察される。
±    コロニーらしきものが観察される。
−    コロニーは観察されない。
【０１０２】
【表１５】
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【０１０３】
表１５からわかるように実施例１０は非常に幅広い抗菌スペクトルを示すものであった。また、実施例１０の抽出エキス粉末は腐敗臭などもなく、異臭のないものであった。
【０１０４】
実施例１１、比較例１１
乾燥・粉砕した紫コーン１００ｇに水４００ｇと炭酸ナトリウム０．３ｇを混合し（ｐＨ約９）、１２０℃のオートクレーブで１５分間加熱を行った後、メキシコのオアカ（OAXACA）市場で売られていた焼成前のトルテイーヤより分離したB.subtilis培養菌体粉末５０ｍｇを接種混合し、３０〜４０℃で１２時間発酵を行い、とうもろこし発酵食品を得た。
【０１０５】
このとうもろこし発酵食品に、約８０℃のお湯１．５リットルを加え、約０．５時間攪拌抽出後、遠心分離を行い、とうもろこし発酵食品抽出液を得た。
【０１０６】
この抽出液のｐＨを６．５〜７．５に調整した後、プレートヒーター（１４０℃、１０秒）で殺菌し、濾過液を真空濃縮後噴霧乾燥機で乾燥し、とうもろこし発酵食品の抽出エキス粉末を得た（実施例１１）。
【０１０７】
別に炭酸ナトリウムとB.subtilisを接種せずに実施例１１と同様にして、とうもろこし抽出エキス粉末を得た（比較例１１）。
【０１０８】
各抽出エキス粉末を用いて抗菌力試験を実施例１０と同様に行った。その結果を表１６に示す。
【０１０９】
【表１６】
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【０１１０】
表１６からわかるように実施例１１は幅広い抗菌力を示すものであった。又、実施例１１の抽出エキス粉末は腐敗臭などもなく、異臭のないものであった。