(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品の風味の改善が、（１）果汁飲料の酸味、苦味、渋味、えぐ味を各々低減すること、（２）卵焼きの卵の風味を増強すること、（３）野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、（４）野菜入りケーキの野菜の風味を増強すること、（５）リンゴ入りケーキの酸味を低減し、風味を増強すること、（６）コーヒーの苦みを低減すること、（７）ジャムの素材の風味を増強すること又は（８）ビールのなめらかさ、コク味を各々増強し苦みを低減すること、であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus  niger）APC-9319株（FERM  BP-7680）の生産するα−ガラクトシダーゼによりガラクトースを基質として合成されるα−（Gal）ｎ（Ｇａｌ：ガラクトース、ｎは２〜１０の整数）で示されるオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤。
【請求項２】
請求項１に記載の飲食品の風味改善剤が添加されてなる飲食品。
【請求項３】
α−結合ガラクトオリゴ糖の添加量が、飲食品に対して０．１〜８０重量％である請求項２に記載の飲食品。
【請求項４】
飲食品の風味の改善が、（１）果汁飲料の酸味、苦味、渋味、えぐ味を各々低減すること、（２）卵焼きの卵の風味を増強すること、（３）野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、（４）野菜入りケーキの野菜の風味を増強すること、（５）リンゴ入りケーキの酸味を低減し、風味を増強すること、（６）コーヒーの苦みを低減すること、（７）ジャムの素材の風味を増強すること又は（８）ビールのなめらかさ、コク味を各々増強し苦みを低減すること、であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus  niger）APC-9319株（FERM  BP-7680）の生産するα−ガラクトシダーゼによりガラクトースを基質として合成されるα−（Gal）ｎ（Ｇａｌ：ガラクトース、ｎは２〜１０の整数）で示されるオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤を添加する、飲食品の風味改善方法。
【請求項５】
α−結合ガラクトオリゴ糖の添加量が、飲食品に対して０．１〜８０重量％である請求項４に記載の飲食品の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の風味改善剤、風味改善方法などに関し、詳細には、α−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれが添加された飲食品並びに飲食品の風味改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
今日、食生活の多様化や健康志向の高まりと相俟って様々な飲食品が提供されている。
飲食品は、果汁飲料や野菜ジュースなどの飲食品の素材をそのまま用いたものや、ハム、ウインナー、ジャム、ビール、ワイン、缶詰など飲食品の素材を加工したものや、あるいは野菜の煮物、卵焼き、野菜炒め、ピラフなど飲食品の素材を調理したものなど様々なものがある。そして、これら飲食品の中には、味にいわゆる「くせ」があり、人々の嗜好が多様化しているというものの、多くの人に好ましくないと思われる「くせのある味」を有するものがある。このような「くせのある味」として、例えば、飲食品の酸味、苦味、渋味、えぐ味などがあり、これらが人々の飲食品に対する摂取意欲を減退させることがある。一方、飽食の時代でもある今日、人々の美食に対する欲求はますます高まりつつあり、飲食品にいわゆる「旨みのある味」が求められるようになってきている。このような飲食品の「旨みのある味」は、例えば、飲食品の素材自体の風味、なめらかさ、コク味などを増強させることにより得ることができる。
【０００３】
かかる事情の下、従来より様々な風味改善方法や風味改善剤が提供されている。特許第３２０８１１３号公報には、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料の青臭み、酸味、苦味の低減、生薬含有飲食品に苦味、渋味、薬臭の低減などを行う風味改善方法及び風味改善剤が提供されている。また、特開平９−１１７２６２号公報には、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、エリスリトールを添加する野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法が提供されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来のいずれの風味改善方法や風味改善剤においても、ビフィズス菌の選択増殖活性などに優れ、飲食品素材や医薬品素材などとして注目されるα−結合ガラクトオリゴ糖が飲食品の風味を改善することについて想到し得たものは存しない。
そこで、本発明は、新たな風味改善剤、風味が改善された飲食品及び風味改善方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者らはα−結合ガラクトオリゴ糖を様々な飲食品に添加して研究を重ねた結果、本発明に想到した。
すなわち、本発明は、飲食品の風味の改善が、（１）果汁飲料の酸味、苦味、渋味、えぐ味を各々低減すること、（２）卵焼きの卵の風味を増強すること、（３）野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、（４）野菜入りケーキの野菜の風味を増強すること、（５）リンゴ入りケーキの酸味を低減し、風味を増強すること、（６）コーヒーの苦みを低減すること、（７）ジャムの素材の風味を増強すること又は（８）ビールのなめらかさ、コク味を各々増強し苦みを低減すること、であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus  niger）APC-9319株（FERM  BP-7680）の生産するα−ガラクトシダーゼによりガラクトースを基質として合成されるα−（Gal）ｎ（Ｇａｌ：ガラクトース、ｎは２〜１０の整数）で示されるオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤を要旨とする。
【０００６】
また、本発明は、上記のα−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤を添加されてなる飲食品を要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、飲食品の風味の改善が、（１）果汁飲料の酸味、苦味、渋味、えぐ味を各々低減すること、（２）卵焼きの卵の風味を増強すること、（３）野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、（４）野菜入りケーキの野菜の風味を増強すること、（５）リンゴ入りケーキの酸味を低減し、風味を増強すること、（６）コーヒーの苦みを低減すること、（７）ジャムの素材の風味を増強すること又は（８）ビールのなめらかさ、コク味を各々増強し苦みを低減すること、であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus  niger）APC-9319株（FERM  BP-7680）の生産するα−ガラクトシダーゼによりガラクトースを基質として合成されるα−（Gal）ｎ（Ｇａｌ：ガラクトース、ｎは２〜１０の整数）で示されるオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤を添加する、飲食品の風味改善方法を要旨とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の飲食品の風味改善剤は、α−結合ガラクトオリゴ糖を含有するものである。α−結合ガラクトオリゴ糖は、α−ガラクトシル基を有するオリゴ糖で、メリビオース、マンニノトリオース、ラフィノース、スタキオースも含まれ、これらはビートや大豆オリゴ糖から製造することができる。また、これらのα−結合ガラクトオリゴ糖は、市販されているのでこれらを用いることもできる。
【０００９】
また、α−結合ガラクトオリゴ糖は、酵素により合成したものを用いることもできる。
酵素による合成は、α−ガラクトシダーゼの脱水縮合反応を利用してガラクトースあるいはガラクトースを含む物質の加水分解物を基質として行うことができる。ガラクトースを基質として合成することにより、一般的にα−（Ｇａｌ）ｎ（Ｇａｌ：ガラクトース、ｎは２〜１０の整数）で示されるα−ガラクトビオース、α−ガラクトトリオース、α−ガラクトテトラオース以上のオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖が得られる。
また、ガラクトースとグルコースを基質として合成することにより、一般的にα−（Ｇａｌ）ｎＧｌｃ（Ｇｌｃ：グルコース、ｎは１〜９）で示されるα−ガラクトシルグルコースとα−ガラクトビオースなどガラクトースのみからなるオリゴ糖が混在したα−結合ガラクトオリゴ糖が得られる。なお、ガラクトースを含む物質の加水分解物とは、例えば、乳糖にβ−ガラクトシダーゼを作用させて得られるガラクトースとグルコースの混合物は勿論のこと、ガラクトースに別途グルコースを混合して基質とする場合をも包含する。
α−ガラクトシダーゼは、ガラクトースあるいはガラクトースを含む物質の加水分解物を基質としてα−結合ガラクトオリゴ糖を合成できるものであれば起源などは特に限定されないが、収率などの観点からアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）が生産するものが好ましく、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＡＰＣ−９３１９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８０）の生産するものがより好ましい。
【００１０】
また、本発明の飲食品の風味改善剤は、α−結合ガラクトオリゴ糖の風味改善効果を減弱させないようなα−結合ガラクトオリゴ糖以外の成分、例えば他の風味改善剤などを含んでも良いが、α−結合ガラクトオリゴ糖を単独で用いることもできる。また、α−結合ガラクトオリゴ糖は、甘味を有するが、スクロースほどの強い甘味ではないので、甘過ぎることが好まれない飲食品に添加して用いることもできる。
【００１１】
本発明の飲食品の風味改善剤による風味の改善は、飲食品の好ましくないいわゆる「くせのある味」の低減に広く用いることができる。飲食品の「くせのある味」とは、飲食品の酸味、苦味、渋味、えぐ味は勿論のこと、いがらっぽさ、生臭さ、乳臭さ、青臭さ、特異臭など様々なものを挙げることができる。これらの味を呈する飲食品であれば特に限定されず本発明の風味改善剤を用いることができ、酸味のある飲食品としてリンゴジュース、オレンジジュースなどの果汁飲料を挙げることができ、苦味や渋味のある飲食品としてコーヒー、お茶、紅茶などの飲食品を挙げることができる。また、えぐ味のある飲食品として、グレープフルーツジュースやハチミツなどを挙げることができ、生臭さのある飲食品として魚介類加工食品などを挙げることができる。その他、野菜ジュースの青臭さ、牛乳、乳製品の乳臭さなどを挙げることができる。
【００１２】
また、本発明の飲食品の風味改善剤による飲食品のいわゆる「旨みのある味」の増強は、本来有する飲食品の素材の「味」を調理や加工をしても保持させることにより行うことができ、野菜の煮物における「野菜の味」や卵焼きにおける「卵の味」を増強させることなどを挙げることができる。また、コク味や味のなめらかさを増強させることにより行うこともでき、例えば、ビールなどでよく言われるなめらかでこくがある味を代表例として挙げることができる。
【００１３】
飲食品の風味を改善するための飲食品の風味改善剤の添加量は、飲食品に対してα−結合ガラクトオリゴ糖を０．１〜８０重量％の割合で添加することが好ましく、より好ましくは１〜７０重量％である。０．１重量％より少ないと十分な風味改善効果を期待できないからであり、８０重量％より多くしてもコスト面で無駄となるからである。
【００１４】
【実施例】
次いで、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
〔実施例１〕（リンゴジュースの風味改善：酸味の低減）
１００％リンゴ果汁ジュースを同重量ずつ２区分に分配した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分には１０％（ｗ／ｖ）となるようにα−結合ガラクトオリゴ糖（以下、α−ＧＯＳと略す）を添加混合した。これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれか酸味の強い方、甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。表１に各区分を選択した人数を示した。α−ＧＯＳは、ガラクトースにアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＡＰＣ−９３１９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８０）が生産するα−ガラクトシダーゼを作用させて合成したものを試験に供した。  以下の各実施例においても同様である。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分は、酸味が和らぎ、甘味が増し、飲み易くなっているとの評価であった。また、甘味に関しては、甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
【００１８】
〔実施例２〕（オレンジジュースの風味改善：酸味、苦味の低減）
１００％オレンジ果汁ジュースを同重量ずつ２区分に分配した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分には１０％（ｗ／ｖ）となるようにα−ＧＯＳを添加混合した。これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれか酸味の強い方、苦味の強い方、甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。表２に各区分を選択した人数を示した。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分は、酸味が弱く、苦味が消え、甘味が増し、飲み易くなっているとの評価であった。また、甘味に関しては、甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
【００２１】
〔実施例３〕（ぶどうジュースの風味改善：渋味の低減）
１００％ぶどう果汁ジュースを同重量ずつ２区分に分配した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分には１０％（ｗ／ｖ）となるようにα−ＧＯＳを添加混合した。
これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれか渋味の強い方、甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。表３に各区分を選択した人数を示した。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
表３から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分は、渋味が消え、甘味が増し、飲み易くなっているとの評価であった。また、甘味に関しては、甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
【００２４】
〔実施例４〕（グレープフルーツジュースの風味改善：酸味、えぐ味の低減）
１００％グレープフルーツ果汁ジュースを同重量ずつ２区分に分配した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分には１０％（ｗ／ｖ）となるようにα−ＧＯＳを添加混合した。これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれか酸味の強い方、えぐ味の強い方、甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。表４に各区分を選択した人数を示した。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
表４から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分は、酸味、えぐ味が消え、甘味が増し、飲み易くなっているとの評価であった。また、甘味に関しては、甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
【００２７】
〔実施例５〕（卵焼きの風味改善）
下記表５の配合にて卵焼きを試作した。これらを２区分に分け、１０人の専門パネラーによって評価したところ、α−ＧＯＳを添加したＢ区分の方が、甘味は弱いが卵の風味そのものが引き立つとの評価であった。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
〔実施例６〕（野菜の煮物の風味改善）
下記表６の配合にてゴマ油で野菜類を炒め、だし汁を入れて５分間煮た。その後、調味料を入れ煎りつけた。これらを２区分に分け、１０人の専門パネラーによって評価したところ、α−ＧＯＳを添加したＢ区分の方が、甘味は弱いが野菜の味が引き立ち美味しいとの評価であった。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
〔実施例７〕（野菜入りケーキの風味改善）
材料は下記表７の通りである。カボチャの皮を剥いて、レンジで１０分間加熱し、熱いうちにつぶした。上白糖溶液又はα−ＧＯＳ溶液を添加し、混合した。更に、卵黄、作製したメレンゲをそれぞれ順に添加混合した。最後に、薄力粉とベーキングパウダーを篩にかけながら添加し、１８０℃、４０分間加熱した。これらを２区分に分け、１０人の専門のパネラーによって評価したところ、α−ＧＯＳを添加したＢ区分の方が、甘味が抑えられ、カボチャの味が生きて美味しいとの評価であった。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
〔実施例８〕（果物あるいは果汁入りケーキの風味改善）
材料は下記表８の通りである。リンゴの皮を剥いて、すりつぶした。上白糖溶液又はα−ＧＯＳ溶液を添加し、混合した。さらに卵黄、作製したメレンゲをそれぞれ順に添加混合した。最後に薄力粉とベーキングパウダーを篩にかけながら添加し、１８０℃４０分加熱した。これら２区分について、１０人の専門パネラーによって評価したところ、α−ＧＯＳを添加したＢ区分の方が、酸味が抑えられ、リンゴの味が生きて美味しいとの評価であった。
【００３４】
【表８】
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【００３５】
〔実施例９〕（アイスコーヒーの風味改善：苦味の低減）
市販のガムシロップと同等の甘味度となるように、下記表９の配合にて混合し、加温溶解してガムシロップを試作した。無糖アイスコーヒー（１５０ｍｌ）に市販のガムシロップ（１２ｇ）を添加したもの（Ａ区）と試作品ガムシロップを添加したもの（Ｂ区）を作製した。
【００３６】
【表９】
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【００３７】
これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれか苦味の強い方及び甘味の強い方を選択させた。表１０に各区分を選択した人数を示した。
【００３８】
【表１０】
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【００３９】
表１０から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分が、苦みが弱まっているとの評価であった。また、甘味度はほぼ同等との評価であった。
【００４０】
〔実施例１０〕（ジャムの風味改善）
下記表１１の配合にてイチゴジャムを試作し、官能試験を行った。なお、ペクチン液はＬＭペクチン４．２６ｇを湯（８０℃）９６．２６ｇに振りまくように入れ撹拌したものである。これらの２区分について、１０人の専門パネラーによって評価したところ、α−ＧＯＳを添加したＢ区分の方が、甘味は弱いが、酸味はやや薄らぎ、イチゴの風味そのものが引き立つ感じであるとの評価であった。
【００４１】
【表１１】
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【００４２】
〔実施例１１〕（ビールの風味改善：なめらかさ、こく味の増強、苦味の低減）
市販生ビールに１．０重量％となるようにα−ＧＯＳを添加した（Ｂ区分）。また、無添加区をＡ区分とした。これら２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１１人、女９人）に、Ａ、Ｂいずれかなめらかさ、コク味及び苦味の強い方を選択させた。表１２に各区分を選択した人数を示した。
【００４３】
【表１２】
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【００４４】
表１２から明らかなように、α−ＧＯＳを添加したＢ区分が、なめらかさ、コク味が増し、苦味が低減されたとの評価であった。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の飲食品の風味改善剤、これが添加された食品あるいは風味改善方法によれば、飲食品の酸味、苦味、渋味、えぐ味の低減、飲食品の素材の風味、なめらかさ、コク味の増強などにより飲食品の風味を改善できるので、食生活を豊かにできるばかりか、「味」にくせがあり摂取しにくかった飲食品の摂取も容易となり、ひいては健康の増進に資することも可能となる。