(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、該水中油型乳化物中の油脂分をＸ％、該油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（Ｓはステアリン酸、パルミチン酸を示し、Ｌはリノール酸を示す）の量をＹ％とし、該ＸとＹが
（Ａ）１０≦Ｘ≦４５
（Ｂ）８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８＜Ｙ＜８／９００×（Ｘ−４５）2＋８
を満たし、かつ水中油型乳化物中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量が０．４〜２．４％である起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
油脂のＳＦＣが１０℃において５０〜９５の範囲の油脂である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、 請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（当該乳化物を起泡したものがホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、食感、口溶け、風味に優れており、且つ高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームの食感、口溶けを改良するにあたり、従来では澱粉、乳化剤、増粘多糖類やセルロース等を使用していた。しかし、多量に添加しなければ、有意な食感、口溶けを得ることは出来ず、そのために澱粉、乳化剤、増粘多糖類、セルロース自体の風味が影響し、期待する優れた風味ものを得るには限界があった。特許文献１ではプルラン、セルロースを使用したり、特許文献２でのゼラチン、カラギーナンを使用したものがそれらにあたる。本発明は油脂に着目し、特定の油脂を特定の油脂分の範囲内において、特定の量使用することによって食感、口溶け、風味に優れた起泡性水中油型乳化物を提供することが可能となったものである。本発明で使用する油脂とはＳ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸及びパルミチン酸、Ｌはリノール酸）であるが、この種の油脂を使用している文献として特許文献３や特許文献４があるが、前者はホイップタイムが極端に短く、乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物を提供しており、後者はチョコレートの持つ独特の風味を有する水中油型乳化物を提供しており、何れも本発明よりもＳ２Ｌ型トリグリセリドの使用量が多く、本発明のような少量使用ではない。又、本発明が提供するような食感、口溶け、風味を有するものの開示は全く見られなかった。【０００３】
【特許文献１】特開平７−２３６４４３号公報
【特許文献２】特開平５−００００６３号公報
【特許文献３】特開平６−９８６７８号公報
【特許文献４】特開平５−３０９１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、食感、口溶け、風味に優れており、且つ高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、水中油型乳化物の油脂分に応じて油脂分中に特定の油脂、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを特定量それも添加物的な少量の使用によって、本発明の目的を達成し、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、該水中油型乳化物中の油脂分をＸ％、該油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（Ｓはステアリン酸、パルミチン酸を示し、Ｌはリノール酸を示す）の量をＹ％とし、該ＸとＹが
（Ａ）１０≦Ｘ≦４５
（Ｂ）８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８＜Ｙ＜８／９００×（Ｘ−４５）2＋８
を満たし、かつ水中油型乳化物中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量が０．４〜２．４％である起泡性水中油型乳化物である。第２は、油脂のＳＦＣが１０℃において５０〜９５の範囲の油脂である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、 請求項１記載の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、食感特にみずみずしい食感を有し、口溶け、風味に優れており、且つ高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸Ｓｔ、パルミチン酸Ｐを示し、Ｌはリノール酸を示す）の含有量が０．８〜１８％と少量であり、好ましくは、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量Ｙ％が、油脂分Ｘ％が、１０＜＝Ｘ＜＝４５の範囲内において、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋８より小さく、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８より大きいことが好ましい。Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの量が少ないと使用効果が乏しくなり、多いと起泡性、保形性が悪くなったり、食感が重たいものとなる。
本発明でいうＳ２Ｌ型トリグリセリドとは、Ｓはステアリン酸Ｓｔ、パルミチン酸Ｐの飽和脂肪酸であり、Ｌはリノール酸の多価不飽和脂肪酸であり、Ｌがα位に結合したＳＳＬ、β位に結合したＳＬＳ及びそれらの混合物のいずれでもよいが β位に結合したＳＬＳが好ましい。
そして、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの量Ｙは、Ｙ＝Ｙｓ＋Ｙｐで表わせれ、ＹｓはＳｔ２Ｌ型トリグリセリドの量を表わし、ＹｐはＰ２Ｌ型トリグリセリドの量を表わす。【０００９】
Ｓ２Ｌ型トリグリセリドはリノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂を飽和脂肪酸（ステアリン酸、パルミチン酸）に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られる。
又、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを多く含む油脂例えば綿実油等から分別し高濃度に含有するＳ２Ｌ含有油脂を使用するのが好ましく、濃度としては４０％以上含有するのが好ましい。
本発明ではＳ２Ｌ型トリグリセリドの量が添加物的な使用であるが、起泡性水中油型乳化物全体の概ね数％以下の使用であり、好ましくは０．４〜４．０％であり、更に好ましくは０．４〜３．５％であり、最も好ましくは０．４〜３．０％である。
しかしながら、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの量は、油脂分Ｘ％の範囲内において変動するものであって、先に挙げた、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量Ｙ％が、油脂分Ｘ％が、１０＜＝Ｘ＜＝４５の範囲内において、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋８より小さく、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８より大きいことが好ましい、が優先するのは当然のことである。
Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの由来は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを高濃度に含有するＳ２Ｌ含有油脂を使用するのが好ましく、全油脂中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの４０％以上がＳ２Ｌ含有油脂由来であるのが好ましい。【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分Ｘ％は１０〜４５％、好ましくは１２〜４５％、更に好ましくは１５〜４５％である。油脂分が上限を超える場合には、起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、下限未満では起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
油脂分Ｘ％が、１０〜４５％の範囲内において、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量、Ｙ％が、上記の式、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋８より小さく、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８より大きいことを満たすのであるが、Ｙ％が、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋８、更にＹ＝１／１６０×（Ｘ−４５）2＋８より小さいことが好ましい。
この式は、全油脂中におけるＳ２Ｌ型トリグリセリドの含有量が少量であることを意味し、油脂分が１０〜３０％の低油分と３０〜４５％の高油分において、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの含有量が少量ではあるが、低油分では高く、高油分では低いことを意味する。
Ｙ％が、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋８より大きい場合は、低油脂分においては起泡性、保形性が悪くなり、高油脂分においては食感が重たいものとなる。また、Ｙ＝８／９００×（Ｘ−４５）2＋０．８より小さい場合はＳ２Ｌ型トリグリセリドの使用効果が乏しいものとなる。
上記の式、油脂分Ｘ％と油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの量Ｙ％の関係については、数多くの試行錯誤を繰り返し得られた実験値に基づく経験則であります。    【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂は、油脂のＳＦＣが１０℃において５０〜９５の範囲の油脂であることが好ましい。低い場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になり、高い場合は食感が重たいものとなる。
油脂のＳＦＣが１０℃において５０〜９５の範囲の油脂は、上記Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを含有する油脂はもちろんのこと、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施し得ることができる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むのもである。
油脂のＳＦＣ（固体脂含量）の測定法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲ）に準じて行なった。【００１２】
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が少ない場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多い場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、乳化剤、塩類、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料も含むことが出来る。糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリン等が例示でき、これらの単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。更に糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上であることが、甘味の低減と風味のスッキリ感で好ましい。【００１４】
本発明の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物を調整する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが５０〜１４０％、好ましくは６０〜１３０％、更に好ましくは７０〜１１０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなりすぎたり、風味の乏しいものとなる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には、本発明の目的とする風味、口溶け感が得難くなる。
上記したように、油脂として特異なＳ２Ｌ型トリグリセリドを起泡性水中油型乳化物に使用することによって、特異な結晶状態を形成することによって高い乳化安定性と良好なホイップ性状が得られ、ホイップされた起泡状態のものは、食感、口溶け、風味に優れたものとなると推察している。【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分及び水を主要原料に、適宜乳化剤、塩類等の原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。【００１８】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。【００２０】
Ａ  水中油型乳化物のボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。  
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
Ｂ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加し、ホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性、離水：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味、食感、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。【００２１】
実験例１；Ｓ２Ｌ含有油脂の調製（１）
サフラワー油２０部、ステアリン酸８０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル部を除去し、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）を得た。【００２２】
実験例２；Ｓ２Ｌ含有油脂の調製（２）
綿実油：アセトン＝２０：８０の比率の混合物を混合溶解し、攪拌しながら混合物を−１０℃まで冷却し、３０分保持し結晶を析出させた。その後、減圧濾過して結晶部と液状部に分画した。
得られた結晶部は常法によりアセトンを除去し、更に常法により脱色、脱臭し、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）を得た。【００２３】
実験例３
起泡性水中油型乳化物の調製に使用したＳ２Ｌ含有油脂（１）、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）、パーム中融点部、大豆パーム混合硬化油、菜種パーム混合硬化油について、液体クロマトグラフィー法、ガスクロマトグラフィー法を用いてＳｔ２Ｌ、Ｐ２Ｌ量を求め、結果を表１に纏めた。
【表１】
0004211868.tif 000002
【００２４】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）１３部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、油脂分が１５重量％と低油分であるにもかかわらず、みずみずみずしい食感であった。結果を表２に纏めた。実施例１の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００２５】
実施例２
パーム中融点部（融点３４℃）９部、精製ヤシ油１８部、菜種パーム混合硬化油４部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）４部にレシチン０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．３部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例２の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００２６】
実施例３
パーム中融点部（融点３４℃）５．５部、硬化ヤシ油５．５部、菜種パーム混合硬化油５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）１部、乳脂２０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５６．８部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例３の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００２７】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）９部、硬化ヤシ油８部、菜種パーム混合硬化油４部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）４部、乳脂１５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．０部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例４の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００２８】
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）９部、硬化ヤシ油８部、菜種パーム混合硬化油５．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２．５部、乳脂１５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．０部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例５の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００２９】
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）３部、硬化ヤシ油３．５部、菜種パーム混合硬化油３部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）０．５部、乳脂３１部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５２．７部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例６の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３０】
実施例７
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化ヤシ油３部、菜種パーム混合硬化油２．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２部、乳脂３１部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５３．０部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であり、みずみずしい食感であり、乳味が良く感じられた。結果を表２に纏めた。実施例７の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３１】
実施例８
大豆パーム混合硬化油２４部、精製ヤシ油１０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）１部、乳脂１０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは可であり、油脂分が４５％と高油分であるにもかかわらず、ネタつきがなく、みずみずしい食感であった。結果を表２に纏めた。実施例８の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３２】
表２に実施例１〜実施例８の結果を纏めた。
【表２】
0004211868.tif 000003
【００３３】
比較例１
パーム中融点部（融点３４℃）１５部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味は良好であるが、食感・口溶けは不可であった。結果を表３に纏めた。比較例１の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３４】
比較例２
パーム中融点部（融点３４℃）１０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）５部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であったが、１５℃の保形性、離水が不可であった。結果を表３に纏めた。比較例２の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３５】
比較例３
パーム中融点部（融点３４℃）８部、精製ヤシ油１６．５部、菜種パーム混合硬化油３．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）７部にレシチン０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．３部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・口溶けは良好であったが、食感が重たく不可であった。結果を表３に纏めた。比較例３の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３６】
比較例４
硬化ヤシ油６．５部、菜種パーム混合硬化油３部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）０．５部、乳脂３１部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５３．０部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・口溶けは良好であったが、食感がみずみずしさに欠け不可であった。結果を表３に纏めた。比較例４の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３７】
比較例５
大豆パーム混合硬化油２４部、精製ヤシ油１０．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）０．５部、乳脂１０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・口溶けは可であったが、食感がみじみずしさに欠け不可であった。結果を表３に纏めた。比較例５の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３８】
比較例６
大豆パーム混合硬化油１８部、精製ヤシ油８部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）９部、乳脂１０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・口溶けは可であったが、食感が重たく不可であった。結果を表３に纏めた。比較例６の油脂分とＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を図１のグラフに示した。【００３９】
表３に比較例１〜比較例６の結果を纏めた。
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、食感、口溶け、風味に優れており、且つ高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】油脂分と油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド含量を示す図
【図１】
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