(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯した米飯に長線長の調理済麺具材を混合して長線長麺具材・米飯混合体を得る工程と、上記長線長麺具材・米飯混合体を凍結する工程と、解砕機により上記長線長麺具材・米飯混合体中の上記米飯を個粒状態に解砕するとともに上記長線長の調理済麺具材を短線長状態に細断する工程とを含むことを特徴とする麺具材入り冷凍米飯の製造方法。
【請求項２】
−３５℃以下の雰囲気温度において上記長線長麺具材・米飯混合体の凍結が行われることを特徴とする請求項１記載の麺具材入り冷凍米飯の製造方法。
【請求項３】
上記長線長調理済麺具材が、平均線長が２〜３ｃｍとなるように細断されることを特徴とする請求項１又は２記載の麺具材入り冷凍米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本願発明は、麺具材入り冷凍米飯の製造方法に関するものである。
【従来の技術】
【０００３】
炊飯した米飯とグリーンピースやにんじん片等の添加具材を混合してピラフ風に味付けして凍結した冷凍米飯（冷凍ピラフ）が従来から知られている。
【０００４】
一方、焼そばなどの冷凍麺類も若者を中心とする人気のメニューであるが、これらを一緒に食する場合は調理に手間がかかるという難点があった。すなわち、冷凍麺は一般に麺塊の状態で販売されており、電子レンジ又は熱湯ボイルにより調理をおこなうため、冷凍米飯の調理とは別に湯をわかす、電子レンジを使用するなどの手間がかかった。これに対し、焼そばを適当な長さに刻んでキャベツなどの他の添加具材とともに米飯中に混ぜ込んで炒めた、いわゆる「そばめし」という米飯料理が知られているが、これを冷凍商品化するには次に述べるような技術的問題点がある。
【０００５】
すなわち、「冷凍そばめし」について商業的な大量生産を考えた場合、中華麺などの麺線を米飯への混入前に予じめ短かく細断して調理する（茹で加工又は蒸し加工する）、ということが難しいという問題である。
【０００６】
すなわち、通常の場合は製麺ラインで１５ｃｍ〜２０ｃｍ程度の長さに切断加工されている従来の麺線を「そばめし」用に短かく切断すると、後工程の茹で加工又は蒸し加工時にその一部が茹で槽又は蒸し槽の中でひっかかって茹で（又は蒸し）加工ラインの中で長時間滞留するおそれがあり、その場合は、過度に茹で加工又は蒸し加工された（ふやけた）一部の短線長の麺線が製品の中に混入することとなって、喫食時に食味を害するばかりでなく、衛生上の問題も生じるおそれがある。
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願発明は、上記の如き問題点に鑑み、中華麺等の麺具材を味覚的にも衛生的にも好適な状態で製品中に混入した麺具材入り冷凍米飯の製造方法を提案することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
いわゆる「そばめし」を製造するにあたり、米飯との混合前に麺線を短線長に細断すると、後工程の茹で加工又は蒸し加工時に支障が生じることは既述の通りであるが、本願発明は、この点に鑑み、麺線は長線長のまま茹で加工又は蒸し加工したあと米飯とともに凍結し、その凍結状態において麺線を短線長に細断することを基本的技術思想とするものである。
【０００９】
米飯の調製（炊飯及び必要に応じて味付け）と、グリーンピースやにんじん片その他エビ等の添加具材の調製（加熱処理及び必要に応じて味付け）と、麺線の調製（製麺とその後の茹で加工又は蒸し加工及び必要に応じて味付け）はそれぞれ別々の工程で行われる。
【００１０】
その後、米飯と長線長の調理済麺線とその他の添加具材とは均一に混合され（それぞれが常温状態であるのが好ましい）、凍結ラインへ送られて凍結される。凍結は、−３５℃以下の雰囲気中で急速凍結されるのが好ましい。
【００１１】
凍結された麺具材・米飯混合体は、そのままでは米飯粒が相互にくっついたブロック状態になっているので、これを解砕機にかけて個々の米飯粒が個粒状態となるように解砕する。この解砕時に凍結状態にある長線長の麺線が短線長状態に細断され、短線長の麺具材として米飯粒と均一な混合状態になる。麺具材の線長は、２〜３ｃｍ程度がよい食感を得られる。なお、麺具材の線長はその全部が２〜３ｃｍの範囲にあるのが好ましいが、部分的にはその範囲から外れても全体として平均値で２〜３ｃｍの範囲にあればよい（部分的に５ｃｍ程度のものがあっても食感上特に問題はない）。又、製品の全重量に対する麺具材の混合比率（重量比）は、１／３〜１／５程度とするのが好ましい。解砕された麺具材・米飯混合体は、必要に応じて再凍結されたあと、所定分量づつ計量されて袋詰めされる。
【発明の実施の形態】
【００１２】
以下、添付図面を参照して本願発明の好適な実施の形態を説明する。
【００１３】
図示の実施の形態では、先ず米飯調製工程（図１において符号１〜４）、麺調製工程（図１において符号１１〜１２）、その他の添加具材調製工程（図１において符号２１）が併行して行われる。
【００１４】
次いで、それぞれの工程について説明すると、米飯調製工程では、洗米工程１に続いて米浸漬工程２が行われる。米浸漬工程２は約２時間程度である。この実施の形態では炊飯工程３は、蒸気炊飯で行われる。炊飯後の米飯に対してはソース味やキムチ味等の適宜の味付け（符号４）が行われる。
【００１５】
麺調製工程は、先ず常法による製麺（符号１１）が行われ、長さ１５ｃｍ〜２０ｃｍ程度の長線長の麺線が製造される。麺の種類は中華そば、日本そば、スパゲッティ等、任意である。製麺工程１１で製造された長線長の麺線は茹で槽又は蒸し槽で茹で加工又は蒸し加工される（符号１２）。他方、キャベツやグリーンピース、豚肉片、鶏肉片等のその他の添加具材は適宜の方法で加熱調理されたあと、長線長の麺線と混合撹拌され（符号２１〜２２）、その後味付けが行われる（符号２３）。
【００１６】
それぞれ以上のように調製された米飯と長線長の麺線とその他の添加具材は、それぞれほぼ常温まで放冷、冷却されたあと、混合槽において均一に混合撹拌される（符号５）。
【００１７】
米飯と長線長の調理済麺線とその他の添加具材が混合された麺具材・米飯混合体は、急速凍結ラインへ送られ、−３５℃以下の雰囲気中で急速凍結される（符号６）。ここでは、米飯粒は芯まで凍らないうちに、表面の水分のみが凍結され、その表面の氷結晶によって米飯がブロック化される。
【００１８】
急速凍結ラインを通過した麺具材・米飯混合体は続いて解砕機にかけられる（符号７）。解砕機については、本願出願人と株式会社フジテツモーの共同出願にかかる先行発明（特開平８−１０３２３２号）を使用することができる。
【００１９】
以下、この解砕機による解砕工程について説明する。
【００２０】
図２において符号４０は解砕室（−３５℃〜−４０℃の断熱室）であり、解砕室４０には米飯粒ａ、長線長の調理済麺線ｂ及びその他の添加具材ｃの混合体である麺具材・米飯混合体がネットコンベヤ３３によって前工程の急速冷凍室から搬送されてくる。
【００２１】
図２において符号３０は解砕機であり、前述の麺具材・米飯混合体はこの解砕機３０を通過するとき、米飯粒ａが個粒状態に解砕されるとともに、長線長の調理済麺線ｂが２〜３ｃｍの短線長の麺線に細断される。この場合、米飯粒ａは、急速凍結により表面のみが凍結状態にあり、内芯まで凍結していないので解砕作用によってもさらに細かく破砕されることはない。
【００２２】
解砕機３０は、多数の櫛歯３２ａを軸３２ｂに植設した一対の解砕ローラ３２，３２を設け、この解砕ローラ３２，３２を矢印ｍ，ｎ方向に回転させることによってネットコンベヤ３３上の米飯ａを個粒状態に解砕する。このとき、凍結状態にある長線長の調理済麺線ｂは平均すると２〜３ｃｍの長さに細断される。試みに、任意に採取した２０本の短線長の調理済麺線の長さを計測したところ、２．８、３．４、１．５、４．１、３．３、３．０、２．７、２．０、３．１、１．４、１．３、３．５、２．９、３．６、１．８、２．４、１．７、１．７、２．５（各ｃｍ）で平均線長は２．５６ｃｍであった。
【００２３】
なお、米飯中に混入される麺線の長さは、全体的に２〜３ｃｍの間にあるものが食感上特に好適であるが、本願発明はそれだけに限定されるものではなく、部分的に５ｃｍ程度の麺線が混入していても平均線長が２〜３ｃｍの間にあれば十分良好な食感を維持することができる。
【００２４】
一対の解砕ローラ３２，３２間には冷気の噴出ノズル３４がネットコンベヤ２の幅方向全長に亘って設けられており、この噴出流により、米飯ａ、細断された短線長の麺線ｂ及びその他の添加具材ｃが噴き上げられて米飯ａの解砕と麺線（麺具材）ｂの細断が促進されるとともに、米飯粒ａ、麺線（麺具材）ｂ及びその他の添加具材ｃの混合が均一化される。
【００２５】
解砕機３０を通過した麺具材・米飯混合体は、再凍結工程を経て袋詰め工程へ搬送される（符号８〜９）。
【００２６】
本願発明では麺は具材の一種として混合されるが、その割合（重量比）は、製品の全重量に対して麺具材１／３〜１／５程度が好適である。この範囲内では、麺と米飯との食感の調和が良好で、また、フライパンにより炒め調理した場合も全体としてほぼ均一に加熱される。
【発明の効果】
【００２７】
本願発明では、麺具材入り冷凍米飯を製造するにあたり、炊飯した米飯に長線長の調理済麺具材を混合したあと、その麺具材・米飯混合体全体を凍結し、その後、解砕機によって凍結米飯の解砕と凍結状態にある長線長麺具材の細断とを行うようにしているので、効率よく麺具材入り冷凍米飯を製造することができる。
【００２８】
又、その際、麺具材・米飯混合体を−３５℃以下の雰囲気中で急速凍結すれば、米飯粒の内芯まで凍結が進まず、表面水分のみ氷結晶化するよう急速凍結をおこなえば、解砕時の米飯粒の破砕を防止し得るとともに、再凍結することにより、米飯の食感を良好に維持することができる。
【００２９】
又、その際、麺具材の平均線長が２〜３ｃｍであれば、麺具材の口当たりがよく、電子レンジ又はフライパン等での加熱に際して、米飯と麺具材がほほ同時間で適正加熱され、全体としての食感を一層向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本願発明の麺具材入り冷凍米飯の製造方法の一例を示すフローチャート。
【図２】  本願発明の実施例に使用される解砕機の説明図。
【符号の説明】
ａは米飯粒、ｂは麺具材、ｃはその他の添加具材、３０は解砕機、３２は解砕ローラ、３３はネットコンベヤ、４０は解砕室である。
【図１】
0004205313.tif 000002
【図２】
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