(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオバター０．５〜１３重量％、豚脂０．２５〜６５重量％及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０５〜２重量％を含有し、該カカオバターは油相中に含有されていることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
糖類を含有する請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
カカオバター０．５〜１３重量％、豚脂０．２５〜６５重量％及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０５〜２重量％を混合し、急冷可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のロールイン用油脂組成物を含有するべーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ロールイン用油脂及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ロールイン用油脂はベーカリー製品に折り込まれ、層状構造を作り、フレーキーな食感を与えている。また、その風味は古くからバター風味の商品が好まれ、現在も主流となっているが、最近、嗜好の変化からバター風味以外にチーズやチョコレート、コーヒー等の風味を有するペストリー類も販売されるようになってきており、これを達成するためにはベーカリー製品の生地中にチーズ、 チョコレート、 カカオパウダー、 カカオマス、 コーヒー等の呈味原料や糖類を配合するか、もしくはフラワーシートに代表されるような呈味原料を配合した水中油型乳化組成物を生地に折り込んでペストリー類を焼成する方法が挙げられる。
【０００３】
しかしながら、ベーカリー製品の生地中に呈味原料や糖類を配合し、練り込んだ場合、グルテンの形成阻害やイーストの発酵阻害が発生し易くなり、老化が早くなるといった欠点がある。また、呈味原料を配合したフラワーシート類を生地に折り込んでベーカリー製品を焼成した場合、ロールイン用油脂を折り込んだ場合と比べ、生地の折数が増やせないので、良好な層状構造を有するベーカリー製品が得られず、食感がねちゃつきやすく、歯切れのよい食感が得られにくいといった欠点がある。
【０００４】
特開平１−２３１８４１号公報には、チョコレート成分を含有するシート状マーガリンの製造方法が記載されている。これには乳化剤や呈味原料に関する記載はあるが、カカオバターと豚脂の配合量を特定した記載は見当たらない。
【０００５】
また、 ロールイン用油脂組成物中にカカオバターを配合する場合、カカオバターがもつ油脂結晶の問題からシート状に成型した場合、変形が起こりやすいため、良好な包装適性が得られにくく、これを解決するためには極度硬化油に代表されるような結晶性が良い高融点、高ＳＦＣ（固体脂含量）の油脂を配合する手法が挙げられるが、その場合、低温での硬さが硬くなり、物性に影響したり、風味の発現が悪くなりやすいという欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、カカオバターを含有していても、製造時において良好な包装適性を有し、物性、特に低温域における伸展性が良好であり、またベーカリー製品に使用した場合、風味良好でかつ歯切れがよいフレーク感のある食感を有するベーカリー製品を提供することができるロールイン用油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、カカオバター０．５〜１３重量％、豚脂０．２５〜６５重量％及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０５〜２重量％を含有し、該カカオバターは油相中に含有されていることを特徴とするロールイン用油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【０００９】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂としてカカオバター及び豚脂（ラード）を含有する。本発明ではカカオバターとして、カカオバターやその分別油、カカオバターを含有するカカオニブ、カカオパウダー、カカオマス、チョコレートの中から選ばれた１種又は２種以上を用いてもよい。
【００１０】
本発明のロールイン用油脂組成物のカカオバターの含有量は、０．５〜１３重量％、好ましくは１〜１０重量％、さらに好ましくは２〜７重量％である。カカオバターの含有量が、ロールイン用油脂組成物中、０．５重量％未満であるとベーカリー製品に用いた場合、ベーカリー製品の風味が弱くなるので好ましくなく、１３重量％よりも多いとロールイン用油脂組成物の低温域での伸展性が悪くなるので好ましくない。
【００１１】
本発明のロールイン用油脂組成物の豚脂の含有量は、０．２５〜６５重量％、好ましくは１〜４０重量％、さらに好ましくは２〜２８重量％である。豚脂の含有量が、ロールイン用油脂組成物中、０．２５重量％未満であったり、６５重量％を超えたりすると、ロールイン油脂組成物が変形しやすく、良好な包装適性が得らず、低温での伸展性が悪いので好ましくない。
【００１２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物では、上記のカカオバターと上記の豚脂の重量比率は、好ましくはカカオバター：豚脂＝１：０．５〜５、さらに好ましくはカカオバター：豚脂＝１：１〜４である。
【００１３】
本発明では必要により油脂として、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いてもよい。これらの油脂（カカオバターと豚脂以外の油脂）の含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは１〜７９重量％、さらに好ましくは１８〜６８重量％、最も好ましくは２５〜６５重量％である。
【００１４】
また、本発明のロールイン用油脂組成物における配合油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で２０〜７０、３０℃で３〜３０、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０、３０℃で３〜２５、最も好ましくは１０℃で２０〜４０、３０℃で３〜２０である。
【００１５】
その他、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、糖類、澱粉、乳化剤、増粘安定剤、蛋白質、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１６】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記糖類の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３５重量％、最も好ましくは１５〜３０重量％である。また、水相成分中における糖濃度は、好ましくは１５〜８５重量％、さらに好ましくは４０〜８０重量％である。ここでいう糖濃度とは水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）×１００で計算した値である。
【００１７】
上記澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米由来等の澱粉が挙げられ、必要に応じてエステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記澱粉の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．１〜６重量％、さらに好ましくは０．５〜４重量％、最も好ましくは１〜３重量％である。
【００１８】
上記乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１種又は２種以上を用いる。
【００１９】
上記ポリグリセリンリシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度は、特に制限はないが、２〜１０のもの（ジ、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンのもの）を使用するのがよい。またリシノレイン酸の縮合度は特に制限はないが、トリ、テトラ、ペンタのものを使用するのがよい。
【００２０】
上記乳化剤の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、０．０５〜２重量％、さらに好ましくは０．１〜１．５重量％である。
【００２１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ用いなくてもよい。
【００２２】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。また、上記蛋白質が必要でなければ用いなくてもよい。
【００２３】
本発明のロールイン用油脂組成物は、好ましくは油相成分を２０〜８０重量％、水相成分を８０〜２０重量％、さらに好ましくは油相成分を３０〜７０重量％、水相成分を７０〜３０重量％含有するものである。本発明のロールイン油脂組成物の乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型であるのが好ましい。
【００２４】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物の硬さは、好ましくは５℃で１５００〜７０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ2 、さらに好ましくは５℃で２０００〜５０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で１０００〜３５００ｇ／ｃｍ2 、最も好ましくは５℃で２０００〜４０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で１０００〜３０００ｇ／ｃｍ2 である。硬さが５℃で７０００ｇ／ｃｍ2 を超えたり、１０℃で４０００ｇ／ｃｍ2 を超えてしまうと、ロールイン用油脂組成物として使用したときに伸展性が悪くなりやすく、低温での可塑性が不十分となりやすい。また硬さがが５℃で１５００ｇ／ｃｍ2 未満であったり、１０℃で５００ｇ／ｃｍ2 未満であったりすると、パフ性の良好なベーカリー製品が得られにくい。
【００２５】
上記硬さの測定方法は、レオメーター（不動工業製）を用いて、例えば、次のように測定する。すなわち、測定試料（縦４ｃｍ×横４ｃｍ×高さ３ｃｍ）を各測定温度に１時間放置し、レオメーターにて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとした。
【００２６】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
まず、カカオバター０．５〜１３重量％及び豚脂０．２５〜６５重量％を混合し、必要によりその他の油相成分を添加して油相とし、さらに必要により水相成分を添加、混合する。そして殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。急冷可塑化工程後はシート状、ブロック状、円柱状等の形状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物とする。
【００２７】
上記のシート状に成形する場合は、成形時の品温は好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは１０〜２５℃である。成形時の品温が５〜３０℃の範囲外の品温であると、シート状に成型した場合の包装適性に影響がでやすく、製造機内の圧力が急上昇しやすく、製造に支障をきたしやすい。
【００２８】
上記のブロック状に成形する場合は、成形時の品温は好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは１０〜２５℃である。成形時の品温が５〜３０℃の範囲外の品温であると、ブロック状に成形した場合の包装適性に影響がでやすく、製造機内の圧力が急上昇しやすく、製造に支障をきたしやすい。
【００２９】
上記の円柱状に成形する場合は、成形時の品温は好ましくは−１５〜１０℃である。成形時の品温が−１５〜１０℃の範囲外であると、円柱状に成形したものが互いに付着しやすくなり、また割れやすくなるのでベーカリー製品の品質に影響を及ぼす可能性がある。
【００３０】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３１】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物の好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００３２】
このようにして得られたロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のベーカリー製品に用いられる。また、このロールイン用油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００３３】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。また、デニッシュペストリーは下記の配合及び製法にてテストした。
【００３４】
（デニッシュペストリーの配合）            重量部
強力粉                                    ８０
薄力粉                                    ２０
イースト                                    ４
イーストフード                              ０．２
上白糖                                    １５．０
全卵                                      １０．０
マーガリン                                  ５．０
水                                        ４５．０
ロールイン用油脂組成物                    ４５．０
【００３５】
（製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、ビーターを用い、縦型ミキサーにて低速、中速にて各原材料が均一に混合されるまで撹拌を行い、生地を調製する。一般のデニッシュと同程度に生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫に２４時間リタードさせた後、この生地を定法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成する。
【００３６】
〔実施例１〕
ロールイン用油脂組成物の配合は下記の通りである。
【００３７】
（油相部）                                重量％
パーム硬化油                              １５
牛脂                                        ５
菜種油                                    ２０
豚脂                                      １０
カカオパウダー                            １０
カカオマス                                  ５
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル    ０．５
（ヘキサグリセリンテトラリシノレート）
レシチン                                    ０．５
グリセリン脂肪酸エステル                    ０．３
酸化防止剤                                  ０．０２
香料                                        ０．６８
【００３８】
（水相部）                                重量％
異性化液糖                                ２５
水                                          ６
澱粉                                        ２
【００３９】
油相部、水相部を混合、調製した後、撹拌槽にて乳化させ、油中水型乳化物を得る。乳化後、コンビネーターにて急冷可塑化を行い、品温１５℃にてシート状（大きさ：縦３００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍ）に成型し、ロールイン用油脂組成物を得た。なお水相成分中における糖濃度は６５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の硬さは、５℃で３５００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で２５００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４０】
このときのロールイン油脂組成物中に含まれるカカオバターの含有量は５重量％であり、カカオバター：豚脂の比率は１：２であった。また油脂のＳＦＣは１０℃で３５、３０℃で７であった。このようにして得られたロールイン用油脂組成物は変形等がなく、良好な包装適性を有し、また、上記のデニッシュペストリー配合及び製法にてデニッシュを焼成した場合、低温域での伸展性が良好であり、良好な層状構造を有し、風味良好でかつ歯切れがよくフレーク感のある食感を有するデニッシュが得られた。
【００４１】
〔実施例２〕
ロールイン用油脂組成物の配合は下記の通りである。
【００４２】
（油相部）                                重量％
パーム硬化油                            １７
牛脂                                      ９
菜種油                                  １９
豚脂                                      ９
カカオパウダー                          １０
カカオマス                                １
脱脂粉乳                                  １
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル  ０．２
（テトラグリセリンテトラリシノレート）
レシチン                                  ０．５
グリセリン脂肪酸エステル                  ０．５
酸化防止剤                                ０．０２
香料                                      ０．７８
【００４３】
（水相部）                                重量％
砂糖                                    １５
水                                      １５
澱粉                                      ２
【００４４】
油相部、水相部を混合、調製した後、撹拌槽にて乳化させ、油中水型乳化物を得る。乳化後、コンビネーターにて急冷可塑化を行い、品温１５℃にてシート状（縦４００ｍｍ、横２５０ｍｍ、厚さ１５ｍｍ）に成型し、ロールイン用油脂組成物を得た。なお水相成分中における糖濃度は５５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の硬さは、５℃で３０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で２０００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４５】
この時のロールイン油脂組成物中に含まれるカカオバターの含有量は３重量％であり、カカオバター：豚脂の比率は１：３であった。また油脂のＳＦＣは１０で３０、３０℃で５であった。このようにして得られたロールイン用油脂組成物は変形等がなく、良好な包装適性を有し、また、上記のデニッシュペストリー配合及び製法にてデニッシュを焼成した場合、低温域での伸展性が良好であり、良好な層状構造を有し、風味良好でかつ歯切れがよくフレーク感のある食感を有するデニッシュが得られた。
【００４６】
〔実施例３〕
ロールイン用油脂組成物の配合は下記の通りである。
【００４７】
（油相部）                                重量％
パーム硬化油                              ２０
牛脂                                      １３
菜種油                                    ２０
豚脂                                        ２
カカオパウダー                            １０
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル    ０．５
（ヘキサグリセリンテトラリシノレート）
レシチン                                    ０．５
グリセリン脂肪酸エステル                    ０．３
酸化防止剤                                  ０．０２
香料                                        ０．６８
【００４８】
（水相部）                                重量％
異性化液糖                                ２５
水                                          ６
澱粉                                        ２
【００４９】
油相部、水相部を混合、調製した後、撹拌槽にて乳化させ、油中水型乳化物を得る。乳化後、コンビネーターにて急冷可塑化を行い、品温１７℃にてシート状（大きさ：縦３００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍ）に成型し、ロールイン用油脂組成物を得た。なお水相成分中における糖濃度は６５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の硬さは、５℃で３５００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で２３００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００５０】
この時のロールイン用油脂組成物中に含まれるカカオバターの含有量は２重量％であり、カカオバター：豚脂の比率は１：１であった。また油脂のＳＦＣは１０℃で３０、３０℃で１０であった。このようにして得られたロールイン用油脂組成物は変形等がなく、良好な包装適性を有し、また、上記のデニッシュペストリー配合及び製法にてデニッシュを焼成した場合、低温域での伸展性が良好であり、良好な層状構造を有し、風味良好でかつ歯切れがよく、フレーク感のある食感を有するデニッシュが得られた。
【００５１】
〔実施例４〕
ロールイン用油脂組成物の配合は下記の通りである。
【００５２】
（油相部）                                重量％
パーム硬化油                                ５
牛脂                                        ５
菜種油                                      ９
豚脂                                      ２８
カカオパウダー                              ８
カカオマス                                １０
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル    ０．５
（ヘキサグリセリンテトラリシノレート）
レシチン                                    ０．５
グリセリン脂肪酸エステル                    ０．３
酸化防止剤                                  ０．０２
香料                                        ０．６８
【００５３】
（水相部）                                重量％
異性化液糖                                ２５
水                                          ６
澱粉                                        ２
【００５４】
油相部、水相部を混合、調製した後、撹拌槽にて乳化させ、油中水型乳化物を得る。乳化後、コンビネーターにて急冷可塑化を行い、品温１８℃にてシート状（大きさ：縦３００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍ）に成型し、ロールイン用油脂組成物を得た。なお水相成分中における糖濃度は６５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の硬さは、５℃で４０００ｇ  ／ｃｍ2 、１０℃で３０００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００５５】
この時のロールイン用油脂組成物中に含まれるカカオバターの含有量は７重量％であり、カカオバター：豚脂の比率は１：４であった。また油脂のＳＦＣは１０℃で３５、３０℃で１２であった。このようにして得られたロールイン用油脂組成物は変形等がなく、良好な包装適性を有し、また、上記のデニッシュペストリー配合及び製法にてデニッシュを焼成した場合、低温域での伸展性が良好であり、良好な層状構造を有し、風味良好でかつ歯切れが良くフレーク感のある食感を有するデニッシュが得られた。
【００５６】
〔比較例１〕
ロールイン用油脂組成物の配合は下記の通りである。
【００５７】
（油相部）                                重量％
パーム硬化油                              １６
牛脂                                      １６
菜種油                                    １８
カカオパウダー                            １０
カカオマス                                  ５
グリセリン脂肪酸エステル                    ０．５
レシチン                                    ０．５
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル    ０．２
（ヘキサグリセリンテトラリシノレート）
酸化防止剤                                  ０．０２
香料                                        ０．７８
【００５８】
（水相部）                                重量％
異性化液糖                                ２５
水                                          ６
澱粉                                        ２
【００５９】
油相部、水相部を混合、調製した後、撹拌槽にて乳化させ、油中水型乳化物を得る。乳化後、コンビネーターにて急冷可塑化を行い、品温１５℃にてシート状（大きさ：縦３００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍ）に成型し、ロールイン用油脂組成物を得た。なお水相成分中における糖濃度は６５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の硬さは、５℃で５５００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で４５００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００６０】
この時のロールイン用油脂組成物中に含まれるカカオバターの含有量は実施例１と同様に５重量％であったが、豚脂はロールイン用油脂組成物中に配合しなかった。また油脂のＳＦＣは１０℃で４５、３０℃で７であった。このようにして得られたロールイン用油脂組成物はシート状に成型する際にロールイン用油脂組成物が軟化し、変形が見られ、包装適性が不良であった。また、上記のデニッシュペストリー配合及び製法にて焼成しようとしたが、低温域での伸展性が不良であり、良好な層状構造を有するデニッシュを得ることができなかった。
【００６１】
【発明の効果】
本発明は、製造時において良好な包装適性を有し、物性、特に低温域における伸展性が良好で、これを用いてベーカリー製品を焼成した場合、風味良好でかつ歯切れがよいフレーク感のある食感を有するベーカリー製品を提供することができるロールイン用油脂組成物及びその製造方法を提供するものである。