(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏卵蛋白質をアルカリ条件下で、蛋白分解酵素を用い処理した後に、麹を作用させアミノ酸化率６５％以上としたことを特徴とする蛋白酵素分解物。
【請求項２】
麹を１２℃〜１５℃の温度下で作用させる事を特徴とする請求項１記載の蛋白酵素分解物。
【請求項３】
請求項１または２記載の蛋白酵素分解物を含有する食品。
【請求項４】
請求項１または２記載の蛋白酵素分解物を含有する栄養剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルカリ条件下で鶏卵蛋白質に蛋白分解酵素を処理した後に麹を作用させることにより得られる蛋白酵素分解物及び該蛋白酵素分解物を含有する食品、栄養剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蛋白酵素分解物は蛋白分解酵素もしくは塩酸分解等による加水分解で得られ、原料蛋白質の供給源としては植物由来、動物由来の蛋白質が用いられる。植物由来の蛋白質としては、大豆、小麦、トウモロコシ等があり、動物由来の蛋白質としては、魚肉、畜肉、牛乳、鶏卵等がある。
【０００３】
蛋白質を分解する方法は塩酸分解等で加水分解した後、中和する方法や、蛋白質分解酵素によって、ペプチドまで分解する方法。さらに、高温域で分解する方法などがある。
【０００４】
しかしながら通常、蛋白分解酵素による蛋白質の分解では、蛋白分解物において独特の苦みを生じ、風味的にも嫌みが感じられ、その使用はかぎられたものとなっており、蛋白質を塩酸で加水分解した場合、加水分解中に変異原物質が副生されることが確認され、その安全性が問題となりつつある。
【０００５】
また、原料となる蛋白質はその種類により栄養価が異なり例えば、母乳の必須アミノ酸を基準にした構成必須アミノ酸の百分比（アミノ酸スコア）は、牛肉（７６）、米（５０）、小麦（３６）、とうもろこし（４０）、魚（６９）、大麦（４３）となっており、アミノ酸バランスにおいてこれら原料の蛋白質が決して理想的な蛋白質とは言えないものである。また、従来の鶏卵蛋白酵素分解物のアミノ酸化率は、最も高いもので５０〜５５％であり、高度に分解されたものは存在しなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このような背景において、本発明は苦みのない、なおかつ味に厚味を持った蛋白酵素分解物を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題の解決に鋭意工夫を重ねた結果、鶏卵蛋白質をアルカリ条件下で蛋白分解酵素処理した後に、麹を作用させることにより、卵本来の風味が消去され、味の厚みが増大され、しかもアミノ酸化率の高い、鶏卵蛋白酵素分解物が得られるということを見出し本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は鶏卵蛋白質蛋にアルカリ条件下で蛋白分解酵素を処理した後に麹を作用させることを特徴とする蛋白酵素分解物、または該蛋白酵素分解物のアミノ酸化率が６５％以上である蛋白酵素分解物である。
以下本発明を詳述する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において使用される鶏卵蛋白質としては、通常以下に述べる蛋白質が用いられる。すなわち、鶏卵液または鶏卵粉末を原料として有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽出法にて脂質部分を取り除いた鶏卵蛋白質であり、液体、粉体の形態は問わない。また、卵黄蛋白、卵白蛋白の割合は任意の割合で使用可能であり、特に限定されるものではない。
【００１０】
本発明の蛋白分解酵素とは、蛋白を加水分解するプロテアーゼ、ペプチダーゼの酵素であり、通常Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属等の微生物由来、レンニン、パンクレアチン等の動物由来、パパイン、ブロメライン、フィシン等の植物に由来する酵素が用いられ、好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の酵素が望ましく、その精製品や粗製品が単独もしくは２種以上を併用して利用できるものであり、複数の組み合わせによる使用でも何ら問題はない。
【００１１】
また本発明に使用する麹としては特に限定するものではないが麹菌の液体培養液（液体麹）、小麦ふすま等を培地とした固体培地に蛋白分解酵素を生産する麹菌を接種して得られる固体麹等があげられる。
【００１２】
蛋白分解酵素は至適ｐＨによってアルカリ性、中性、酸性に大きく分けられ、さらに基質を分解する部位によりエンド型とエキソ型に分けられるが、本発明ではこれら蛋白分解酵素をアルカリ条件下で使用することが好ましい。これら蛋白分解酵素の使用量は、用いる蛋白分解酵素の種類や組み合わせによって適宜決められるものであり、特に限定されるものではないが、通常基質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性単位で表され、通常１０〜５０，０００単位、好ましくは１，００〜３０，０００単位、さらに好ましくは１，０００〜１０，０００単位の範囲から任意に選ばれるものである。
【００１３】
尚、上記活性単位の測定法として一例をあげれば、カゼインに蛋白分解酵素が作用するときにペプチド結合の切断に伴って増加する酸可溶性分解物（ＴＣＡ可溶性分解物）の量を測定する方法があり、蛋白分解酵素がカゼインに３０℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクログラム（μｇ）のチロシンに相当する非蛋白性のフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位とするものである。
【００１４】
測定法の詳細は、カゼイン溶液（注１）５ｍｌを正確に量り、試験管に入れ、３０±０．５℃で１０分間加温した後、試料溶液（注２）１ｍｌを正確に量って加え、直ちに振り混ぜ、３０±０．５℃で正確に１０分間放置し、トリクロル酢酸溶液５ｍｌを加えてよく振り混ぜ、再び３０±０．５℃で３０分間放置した後、濾紙で濾過する。その濾液２ｍｌを正確に量り、炭酸ナトリウム溶液５ｍｌ及び薄めたフォリン試液１ｍｌを加えてよく振り混ぜ、３０±０．５℃で３０分間放置した後、この液について波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定する。別に試料溶液１ｍｌにトリクロル酢酸溶液５ｍｌを加え、次に、カゼイン溶液５ｍｌを加えて振り混ぜ、３０±０．５℃で３０分間放置し、以下同様の操作にて吸光度ＡＢ測定する。
【００１５】
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Ｆ：吸光度差が１．０００に相当するチロシン量を検量線より求めた値（μｇ）Ｗ：試料溶液１ｍｌ中の試料の量（ｇ）
【００１６】
（注１）
１）酸性プロテアーゼの場合：カゼイン１．２０ｇ（無水物換算）を量り、０．０５Ｎ乳酸１００ｍｌを加えて加温溶解し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを加えてｐＨ３．０に調整し、Ｍｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液４０ｍｌ及び水を加えて２００ｍｌとする。
２）中性及びアルカリ性プロテアーゼの場合：カゼイン１．２０ｇ（無水物換算）を量り、０．０５Ｎリン酸二ナトリウム溶液１６０ｍｌを加えて加温溶解し、０．５Ｎ塩酸を加えてｐＨ７．０に調整し、水を加えて２００ｍｌとする。
【００１７】
（注２）
１）酸性プロテアーゼの場合：試料１．０００ｇを正確に量り、水を加えて溶かし１００ｍｌとする。必要ならば遠心分離する。次いで蛋白分解力が２５〜４０単位／ｍｌの範囲に入るように水を用いて希釈し、試料溶液とする。
２）中性及びアルカリ性プロテアーゼの場合：試料１．０００ｇを正確に量り、酢酸カルシウム・塩化ナトリウム混液を加えて溶かし、１００ｍｌとする。必要ならば遠心分離する。次いで蛋白分解力が中性プロテアーゼの場合は３０〜４０単位／ｍｌ、アルカリ性プロテアーゼの場合は１５〜２０単位／ｍｌの範囲に入るように酢酸カルシウム・塩化ナトリウム混液を用いて希釈して試料溶液とする。
【００１８】
＜試薬・試液の調製＞
１）トリクロル酢酸溶液
酸性プロテアーゼの場合：トリクロル酢酸７１．７ｇに水を加えて溶かし、１０００ｍｌとする。
中性及びアルカリ性プロテアーゼの場合：トリクロル酢酸１８ｇ及び酢酸ナトリウム（無水）１８ｇに６Ｎ酢酸５５ｍｌ及び水を加えて溶かし１０００ｍｌとする。
２）炭酸ナトリウム（０．５５Ｍ）
炭酸ナトリウム（無水）５８．３ｇに水を加えて溶かし、１０００ｍｌとする。
３）フォリン試液
市販品のフェノール試薬１０ｍｌに水を加えて３０ｍｌとする。
４）Ｍｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液
０．２Ｍリン酸ナトリウム溶液に０．１Ｍクエン酸溶液を加えてｐＨ３．０に調整する。
０．２Ｍリン酸ナトリウム溶液：リン酸ナトリウム（１２水塩）７１．６ｇを水に溶かし、１０００ｍｌとする。
０．１Ｍクエン酸溶液：クエン酸２１．０ｇに水を加えて溶かし、１０００ｍｌとする。
５）酢酸カルシウム・塩化ナトリウム混液
酢酸カルシウム０．３５ｇ及び塩化ナトリウム０．５８ｇを量り、水を加えて溶かした後、１Ｎ塩酸又は１Ｎ水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ６．０に調整し、水を加えて１０００ｍｌとする。
【００１９】
＜チロシン検量線の作成＞
市販のチロシン標準品を１０５℃で３時間乾燥し、その０．５００ｇを正確に量り、０．２Ｎ塩酸を加えて溶かし、正確に５００ｍｌとする。この液１ｍｌ、２ｍｌ、３ｍｌ及び４ｍｌを正確に量り、それぞれに０．２Ｎ塩酸を加えて正確に１００ｍｌとする。それぞれの液２ｍｌ中にはチロシンが２０μｇ、４０μｇ、６０μｇ及び８０μｇ含まれる。それぞれの液２ｍｌを正確に量り、炭酸ナトリウム溶液５ｍｌ及び薄めたフォリン試液１ｍｌを加え、３０±０．５℃で３０分間放置した後、この液につき６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１、Ａ２、Ａ３及びＡ４を測定する。別に０．２Ｎ塩酸２ｍｌを用いて同様に操作して吸光度Ａ０を測定する。これより縦軸に吸光度差（Ａ１−Ａ０、Ａ２−Ａ０、Ａ３−Ａ０及びＡ４−Ａ０）を、横軸にそれぞれの液２ｍｌ中のチロシン量（μｇ）をとり検量線とする。
【００２０】
以上の操作より、吸光度差１．０００に対するチロシン量（Ｆμｇ）を求めるものである。
【００２１】
本発明においては、まず鶏卵蛋白質の混合液を調整することから始まる。蛋白質の純度にもよるが、通常、粗蛋白値として１〜３０％、好ましくは１〜２０％、さらに好ましくは１〜１０％に調整後、ｐＨを９〜１３の範囲に調整する。
【００２２】
鶏卵蛋白質をアルカリ条件にすることにより、後の加水分解が加速的に向上し、アミノ酸化率６５％以上の蛋白酵素分解物が容易に得られるものである。
【００２３】
次に、ｐＨ調整した鶏卵蛋白質の混合液に、蛋白分解酵素を作用させ、さらに麹を作用させることにより、加水分解するものである。蛋白分解酵素の添加量としては前述の、基質蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性単位で表され、通常１０〜５０，０００単位、好ましくは１，００〜３０，０００単位、さらに好ましくは１，０００〜１０，０００単位の範囲から任意に選ばれるものである。
【００２４】
その他加水分解の条件として、以下に限定されるものではないが、一例をあげると、一次反応で蛋白分解酵素を働かせる温度は蛋白分解酵素が働く温度域で有れば如何なる温度帯でも加水分解可能であるが、本発明の蛋白酵素分解物を得るためには、通常−５〜６０℃の範囲で良く、好ましくは０〜４０℃、さらに好ましくは１０〜３０℃が良い。
−５℃以下では完全に凍結してしまい蛋白質の効果的な分解が出来なくなるためであり、６０℃以上では蛋白分解酵素の酵素活性が低下してしまい効率的な分解が出来なくなるためである。
次に、加水分解の時間は、１時間〜１０日、さらに好ましくは１日〜５日であれば十分である。
【００２５】
また、二次反応として麹を働かせる温度は、麹が働く温度域で有れば如何なる温度帯でも、加水分解可能であるが、本発明の蛋白分解物を得るためには、通常−５〜６０℃の範囲で良く好ましくは、０〜４０℃さらに好ましくは、０〜３０℃が良い。
次に、加水分解の時間は、アミノ酸化率６５％を得るに足る時間だけ分解すれば良く、基質の蛋白質の量、蛋白質分解酵素の量、加水分解の温度によって適宜決定されるが、通常、加水分解の温度が−５〜１０℃であれば１時間〜１２０日、１０〜２０℃であれば１時間〜９０日、２０〜３０℃であれば１時間〜７０日で十分である。
【００２６】
アルカリ条件下蛋白分解酵素を作用させた後、麹を加える時期については特に限定されるものでないが、好ましくは反応後のｐＨが９以下、さらに好ましくは８以下となった時点で加えることが望ましい。
【００２７】
本発明は、アルカリ条件下で、鶏卵蛋白混合液に蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させ、加水分解することを特徴としており、鶏卵蛋白以外の蛋白原料では、アミノ酸化率６５％以上のものは得られない。
【００２８】
ここで、アミノ酸化率については、既知の種々の方法により測定可能であり、Ｎａ２ＳＯ３−ＴＮＢＳ法やＨＰＬＣ法等により測定するものであり、一例としてＮａ２ＳＯ３−ＴＮＢＳ法によるアミノ酸化率の測定は、通常下記の方法により行われる。
【００２９】
＜方法＞Ｎａ２ＳＯ３−ＴＮＢＳ法は蛋白質のＴＮＰ化に基づいたアミノ基の定量方法で、ＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム塩−２Ｈ２Ｏ）がアミノ基を持つ化合物と混合し、適度のアルカリ性にすると反応が始まり、橙色を呈するときの吸光度（４２０ｎｍ）を測定するものである。アミノ酸化率としては、ＴＮＢＳ法にて測定した値を用い下式にて算出するものである。
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【００３０】
ＴＮＢＳ測定用試料（ホウ酸ｂｕｆｆｅｒで希釈した試料）０．５ｍｌに呈色用緩衝液２．０ｍｌ、０．０１Ｍ亜硫酸溶液０．５ｍｌ、ＴＮＢＳ溶液０．５ｍｌを加えて、３７℃×６０分反応させた後、吸光度  ４２０ｎｍで測定する。
【００３１】
＜試薬＞ＴＮＢＳ溶液：２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム塩−２Ｈ２Ｏ、１００ｍｇをとり、１００ｍｌ  の蒸留水に溶解する（０．００２８４Ｍ）。尚、この試薬を０．５ｍｌを用いた場合、１．４２μｍｏｌｅのＴＮＢＳが含まれているので、０．５μｍｏｌｅ程度までのアミノ酸の定量には支障はない。
呈色用緩衝液：０．１５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ホウ砂３．８１ｇを１００ｍｌの温水に溶かす）あるいは４Ｍ−ホウ酸カリウム緩衝液（ホウ酸２４．７ｇに水酸化カリウムを入れ、溶解しながらｐＨ９．２に調整を行う、後に蒸留水で１００ｍｌとする）を使用する。
【００３２】
また、本発明で用いるアミノ酸化率の測定方法として以下の計算式でも算出可能である。尚、遊離のアミノ酸の測定は公知の測定方法であるフォルモール滴定により測定され、総アミノ酸量についてはケルダール法により測定するものである。
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このようにして製造した蛋白酵素分解物は、そのままで使用することも可能であるが、適宣、活性炭やイオン交換樹脂による処理によって、着色物質や焦げ臭などの原因となる香気成分を除去して使用することもできる。また、得られた蛋白酵素分解物は、素材として単品使用される他、天然エキスまたはその代替物、基本だし素材や風味調味料等に配合使用することができる。
【００３３】
さらに、以上の工程で得られる蛋白酵素分解物は加水分解工程中に塩が加えられていないので、脱塩工程は必要なく、産業上、塩が存在していないことは有益である。
【００３４】
かくして得られる本発明の蛋白酵素分解物は、アミノ酸単体・ジペプチド、トリペプチドで構成され、構成ペプチドを例示すれば、Ａｓｐ−Ｇｌｕ、Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、Ｓｅｒ−Ｇｌｙ、Ｖａｌ−Ｌｅｕ等のジペプチド、Ａｓｐ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、Ｇｌｕ−Ｌｅｕ−Ｓｅｒ等のトリペプチド等があげられる。本発明の蛋白酵素分解物は、食品分野、化粧品分野、医薬品分野などの素材として利用可能であるとともに、必要に応じて、味や栄養価、保存性等を向上させる目的で核酸系調味料、化学調味料、旨味調味料、味噌、醤油、塩、食塩、油脂等の素材と混合し使用することができる。
以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００３５】
【実施例】
実施例１
脱脂卵黄粉末（蛋白質含有量８２％）０．８２７ｋｇに水１０．７２とエタノール２．６８ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１１に調整後、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌アルカリプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり６，０００単位を混合し、１２℃、１週間処理した後に麹を０．３４ｋｇ加え、これを１２℃、８週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、蛋白酵素分解物を得た。得られた蛋白酵素分解物をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液９．７ｋｇを得た。このもののアミノ酸化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）１．２９、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．９２４、アミノ酸化率７１．６％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００３６】
比較例１
一方、小麦グルテン（蛋白質含有量７６．６％）０．８８５ｋｇに水１０．７２とエタノール２．６８ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１１に調整後、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌アルカリプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり６，０００単位を混合し、１２℃、１週間処理した後に麹を０．３４ｋｇ加え、これを１２℃、８週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、低分子ペプチド液を得た。
得られた低分子ペプチド液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液９．９ｋｇを得た。このもののアミノ化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）１．３１、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．６５、アミノ酸化率４９．０％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００３７】
実施例１と比較例１で得られた蛋白酵素分解物を市販めんつゆに添加し、官能評価した。配合比は、市販めんつゆ１００ｍｌに本発明の蛋白酵素分解物０．５ｇを添加した。
【００３８】
対照として、無添加めんつゆを用意し、三点比較法で味覚パネル３０名による官能評価を実施した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
実施例１と比較例１の結果より、アルカリ条件下で鶏卵蛋白質に、蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させ加水分解することにより、味に厚味を持ったアミノ酸化率６５％以上の優れた品質の蛋白酵素分解物が得られたことは明らかである。
【００４１】
実施例２
おから（蛋白質含有量４．０％）３．３ｋｇと脱脂全卵粉末（蛋白質含量８４．３％）０．６５ｋｇに水１０．７２Ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１２に調整後、ブタノール２．６８Ｋｇを加え、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌アルカリプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり８，０００単位を混合し、１５℃、５日間処理した後に麹を０．５ｋｇ加え、これを１５℃、１０週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、蛋白分解液を得た。得られた蛋白分解液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液６．４ｋｇを得、このもののアミノ酸化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）０．９２、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．６８６、アミノ酸化率７４．６％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００４２】
比較例２
おから（蛋白質含有量４．０％）３．３ｋｇと小麦グルテン（蛋白質含量８５．２％）０．６５ｋｇに水１１．４Ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１２に調整後、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌中性プロテアーゼ（Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ起源：活性単位３００００００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり８０００単位を混合し、１５℃、５日間処理した後に麹を０．５ｋｇ加え、これを１５℃、１０週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、蛋白分解液を得た。得られた蛋白分解液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、このもののアミノ酸化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）０．９５、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．５３６、アミノ酸化率５６．４％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００４３】
実施例２と比較例２の結果より、アルカリ条件下で鶏卵蛋白質に蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させることによりアミノ酸化率６５％以上の優れた品質の蛋白酵素分解物が得られたことは明らかである。
【００４４】
実施例３
脱脂卵黄粉末（蛋白質含有量８３．３％）０．３６５ｋｇと脱脂大豆（蛋白質含量８２．０％）０．４４ｋｇに水１０．７２ｋｇとエタノーノル２．５０ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１０に調整後、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌アルカリプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり６，０００単位を混合し、１２℃、１０日間処理した後に麹を０．２ｋｇ加え、１２℃で１１週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、蛋白分解液を得た。得られた蛋白分解液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、このもののアミノ酸化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）１．２８、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．９１４、アミノ酸化率７１．４％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００４５】
比較例３
一方、小麦グルテン（蛋白質含有量７６．６％）０．５３８ｋｇと脱脂大豆（蛋白質含量８２．０％）０．３２５ｋｇに水１０．７２ｋｇとエタノーノル２．５０ｋｇを加えて混合液を調整し、さらに苛性ソーダを加え、ｐＨ１０に調整後、加水分解するために蛋白分解酵素として細菌アルカリプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり６，０００単位を混合し、１２℃、１０日間処理した後に麹を０．２ｋｇ加え、１２℃で１１週間かけて分解した。
その後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、蛋白分解液を得た。得られた蛋白分解液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ  ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、このもののアミノ酸化率を測定したところ、総アミノ態チッソ量（Ｔ．Ｎ）１．３０、遊離アミノ態チッソ量（Ｆ．Ｎ）０．６５６、アミノ酸化率５０．５％、その食塩含有量（モール法）は０％であった。
【００４６】
実施例３と比較例３の結果より、アルカリ条件下で蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させることにより、アミノ酸化率６５％以上の優れた品質の蛋白酵素分解物が得られたことは明らかである。
【００４７】
実施例３と比較例３で得られた蛋白酵素分解物を市販めんつゆに添加し、官能評価を実施した。配合比は、市販めんつゆ１００ｍｌに本発明の蛋白酵素分解物０．５ｇを添加した。
【００４８】
対照として、無添加めんつゆを用意し、三点比較法で味覚パネル３０名による官能評価を実施した。結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
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【００５０】
実施例３と比較例３の結果より、アルカリ条件下で鶏卵蛋白質に、蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させることにより、味に厚味を持ったアミノ酸化率６５％以上の優れた品質の蛋白酵素分解物が得られたことは明らかである。
【００５１】
本発明の実施態様をあげれば、以下のとおりである。
（１）鶏卵蛋白質にアルカリ条件下で蛋白分解酵素を作用させた後に、麹を作用させることにより、味に厚味を持ったアミノ酸化率６５％以上の蛋白酵素分解物に関するものである。
（２）前記（１）の蛋白酵素分解物を含む食品、飼料、肥料、栄養剤、化粧品、医薬品。
【００５２】
（３）鶏卵蛋白質が、鶏卵液または鶏卵粉末を原料として有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽出法にて脂質部分を取り除いた鶏卵蛋白質であり、液体、粉体の形態は問わず、卵黄蛋白質、卵白蛋白質の割合について特に限定なしに、任意の割合で使用する前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
（４）アルカリが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ金属の水酸化物であり、これらの精製品や粗製品を使用する前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
【００５３】
（５）蛋白分解酵素が、プロテアーゼ、ペプチダーゼで、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属等の微生物由来、レンニン、パンクレアチン等の動物由来、パパイン、ブロメライン、フィシン等の植物に由来する酵素であり、好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の酵素で、その精製品や粗製品を単独もしくは２種以上併用して利用する前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
（６）粗蛋白質の含量が１〜３０％、好ましくは１〜２０％、さらに好ましくは１〜１０％の混液に調整する前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
【００５４】
（７）蛋白分解酵素の添加量が、通常基質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性単位で表され、通常１０〜５０，０００単位、好ましくは１，００〜３０，０００単位、さらに好ましくは１，０００〜１０，０００単位の範囲から任意に選ばれるものである前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
（８）加水分解の温度が、通常−５〜５０℃の範囲で良く、好ましくは０〜４０℃、さらに好ましくは０〜３０℃である前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
（９）加水分解時間が、加水分解の温度が−５〜１０℃であれば１時間〜１００日、１０〜２０℃であれば１時間〜７０日、２０〜３０℃であれば１時間〜３０日で十分である前記（１）〜（２）いずれか記載の蛋白酵素分解物。
【００５５】
【発明の効果】
本発明の蛋白酵素分解物は、味に厚味を持ち、アミノ酸スコアが良好であり、食品、飼料、肥料、栄養剤、化粧品、医薬品等あらゆる分野に、アミノ酸源として広く利用可能な蛋白酵素分解物を提供するものである。