(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料が無脂乳固形分２〜１５重量％及び乳脂肪分６５〜７５重量％の組成となるように、乳原料を調製する乳原料調製工程と、
前記乳原料にカビを接種し、発酵させる発酵工程と、
を含むことを特徴とするカビ系チーズの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって製造されたカビ系チーズ。
【請求項３】
請求項２に記載のカビ系チーズを配合した食品。
【請求項４】
請求項２に記載のカビ系チーズを加熱し、油相と沈殿相を生成させる加熱工程と、
前記油相を回収する油相回収工程と、
を含むカビ系チーズフレーバーの製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製造方法によって製造されたカビ系チーズフレーバー。
【請求項６】
請求項５に記載のカビ系チーズフレーバーを配合した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、独特かつ良好な風味を有するカビ系チーズ及びその製造方法に関し、さらに該カビ系チーズから調製されるチーズフレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
チーズの風味は、添加したレンネット、乳酸菌やカビ等のスターターとして使用する微生物、乳原料由来の微生物や酵素等の作用によって、熟成中に原料に含まれるタンパク質や脂肪が分解されることによって生成する。この風味生成過程は非常に複雑なものであり、どのような反応が起こっているのかは、全てが明らかにされているわけではない。
【０００３】
一般にチーズは、良好な風味を得るための熟成に時間を要するが、様々な方法で熟成を促進させる試みがなされている。例えば、熟成温度を上げたり、チーズスラリーの水分量を上げたり、チーズスラリーに酵素や特殊な処理をした菌体を添加したりといった方法か提案されている。（FEMSマイクロバイオロジー・レビュー,12,239-252(1993)）
【０００４】
チーズの表面や内部にカビを生育させたチーズであるカマンベールチーズ、ブリーチーズ、ブルーチーズ等は、カビの作用によって比較的短時間で熟成が進行し、カビ系チーズ独特の良好な風味を有する。この風味は、カビが産生する酵素によってタンパク質や脂肪が分解されることにより生成するものであるが、このカビの性質を用いてカビ系チーズの風味を短時間で生成する試みがなされている。
【０００５】
例えば、チーズスラリーでカビを培養する方法（特許第2622864号公報）、チーズスラリーやカードにタンパク質分解酵素や脂肪分解酵素を添加する方法（特許第2959892号公報）、全乳を限外濾過膜で濃縮したものでカビを培養する方法（特開平4-84855号公報）が行われてきたが、タンパク質や脂肪の分解が進まず良好な風味が生成しなかったり、逆にタンパク質や脂肪の分解が進みすぎて「カビ臭」と呼ばれる好ましくない風味や、苦味を生成したりしてしまうという問題があり、カビの培養制御や酵素の反応制御に莫大な労力を注ぐ必要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる技術に鑑みて、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビからの酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な風味を有するカビ系チーズ及びこのカビ系チーズから調製されるチーズフレーバーを提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、乳原料が無脂乳固形分２〜１５重量％及び乳脂肪分６５〜７５重量％の組成となるように、乳原料を調製する乳原料調製工程と、乳原料にカビを接種し、発酵させる発酵工程と、を含むことを特徴とするカビ系チーズの製造方法によって、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビからの酵素精製等の煩雑な作業をすることなく、良好な風味を有するカビ系チーズが得られることを見出した。また、上記カビ系チーズを加熱し、油相と沈殿相を生成させる加熱工程と、その油相を回収する油相回収工程とを含むカビ系チーズフレーバーの製造方法により、カビ系チーズの良好な風味を有するチーズフレーバーが得られることを見出し、本発明を完成した。本発明のチーズは上記方法によって製造されたカビ系チーズであり、複雑な培養制御を行わなくても発酵が適度に進み、良好な風味を長く維持することができることを特徴とし、食品に配合する用途にも適している。また、本発明のチーズフレーバーは上記方法によって製造されたカビ系チーズフレーバーであり、複雑な培養制御等の必要なく製造でき、良好な風味を有することを特徴とし、食品に配合する用途にも適している。以下に本発明を詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する乳原料は、無脂乳固形分を15重量%以下及び脂肪分を65重量%以上となるように脂肪、無脂乳固形分を混合し、調製すればよい。
脂肪としては、分離クリーム、バター、高脂肪クリームチーズ、クリームチーズ等を挙げることができる。また、無脂乳固形分としては、バターミルク、ホエー、脱脂乳又はこれらを粉末化したもの等を挙げることができる。
【０００９】
本発明に使用するカビとしては、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camembertii）、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii）、ゲオトリクム・キャンディダム（Geotrichum candidum）等カビ系チーズの製造に使用されているカビを挙げることができる。
【００１０】
発酵温度については、それそれのカビの生育に適した温度帯であれば、特に制限はないが、一般的なカビの培養温度である10〜30℃の間であることが望ましい。
発酵期間については、培養温度、カビの菌種によって異なるため、特に制限はないが、カビ系チーズの良好な風味が生成して、かつカビ臭が発生しないよう適宜設定すればよい。
このようにして得られた本発明のカビ系チーズは、良好な風味を有し、そのまま食することもできるが、チーズ風味食品の原料として利用することもできる。
【００１１】
また、本発明のチーズフレーバーは、上記の乳原料、カビを使用して製造した本発明のカビ系チーズより、油相を採取することにより得ることができる。例えば、本発明のチーズを加熱してタンパク質を凝縮させた後、これを除去して油相を回収することにより得ることができる。
このようにして得られた本発明のチーズフレーバーは、カビ系チーズが有する良好な風味を有し、食品に添加して利用することができる。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１２】
【実施例１】
クリームセパレーターでクリームの分離を繰り返すことによって、生乳より無脂乳固形分2重量%、脂肪分75重量%の高脂肪クリームチーズを調製した。この高脂肪クリームチーズにカゼインを添加して、表１に示す無脂乳固形分及び脂肪分となるように乳原料１〜７を調製した。
【００１３】
【表１】
0004210017.tif 000002
【００１４】
これらの乳原料を加熱殺菌（90℃、5秒間）した後、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolum）胞子を10,000個／gとなるように乳原料に接種し、25℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリングして、３名の専門パネラーによる風味の評価を行った。その結果を表２に示す。○は３名全員が風味良好としたもの、△は１ないし２名がカビ臭ありとしたもの、×は３名全員がカビ臭ありとしたものを表す。
【００１５】
【表２】
0004210017.tif 000003
【００１６】
これによると、無脂乳固形分を15重量%以下及び脂肪分を65重量％以上となるように調製した乳原料にカビを接種して、発酵させて得られたカビ系チーズは、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有することが分かった。
【００１７】
【実施例２】
実施例１で調製した高脂肪クリームチーズを加熱殺菌（90℃、5秒間）した後、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolum）又はペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii）胞子を10,000個／gとなるように高脂肪クリームチーズに接種し、15℃で発酵させ、発酵物を経時的にサンプリングして、専門パネラーによる風味の評価を行ったところ、いずれのカビを用いたカビ系チーズも、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有していた。
【００１８】
【実施例３】
以下に示す割合で材料を混合し、ホモジナイザーで良く撹拌して、乳原料８〜１０を調製した。
乳原料８：バターオイル65重量部、脱脂乳20重量部、ホエー粉10重量部、バターミルク5重量部（無脂乳固形分15重量％、脂肪分65重量％）
乳原料９：バター85重量部、クリームチーズ5重量部、脱脂粉乳5重量部、バターミルク粉5重量部（無脂乳固形分14重量％、脂肪分70重量％）
乳原料１０：バターオイル50重量部、クリーム20重量部、高脂肪クリームチーズ（実施例１で調製したもの）20重量部、ホエー粉5重量部、チーズホエー５重量部（無脂乳固形分12重量％、脂肪分74重量％）
【００１９】
これらの乳原料を加熱殺菌（90℃、5秒間）した後、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camembertii）及びゲオトリクム・キャンディダム（Geotrichum candidum）胞子をそれぞれ10,000個／gとなるように乳原料に接種し、20℃で発酵させて、発酵物を経時的にサンプリングして、専門パネラーによる風味の評価を行ったところ、乳原料８〜１０を用いたいずれのカビ系チーズも、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有していた。
【００２０】
【実施例４】
実施例２と同様の条件で20日間発酵させて得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２種類のカビ系チーズ、及び実施例１で調製し、加熱殺菌（90℃、5秒間）した高脂肪クリームチーズを用いて、表３に示した配合で、常法に従いタルト１〜３を製造した。
【００２１】
【表３】
0004210017.tif 000004
【００２２】
これらのタルトについて、専門パネラーによる風味の評価を行ったところ、高脂肪クリームチーズを用いたタルト３の風味がフラットであったのに対して、本発明のカビ系チーズ（カマンベールチーズ風味）を用いたタルト１は、豊かなカマンベールチーズ風味を有しており、本発明のカビ系チーズ（ブルーチーズ風味）を用いたタルト２は、豊かなブルーチーズ風味を有していた。
【００２３】
【実施例５】
実施例２と同様の条件で20日間発酵させて得たカマンベールチーズ風味及びブルーチーズ風味の２種類のカビ系チーズを、それぞれ95℃で5分間加熱した後、放置して沈殿部分を除去し、油相部分を回収して２種類の本発明のチーズフレーバーを製造した。
【００２４】
【実施例６】
表４で示す配合で、常法に従い食パン１〜３を製造した。
【００２５】
【表４】
0004210017.tif 000005
【００２６】
これらの食パンについて、専門パネラーによる風味の評価を行ったところ、バターオイルを用いた食パン３の風味がフラットであったのに対して、本発明のチーズフレーバー（カマンベールチーズ風味）を用いた食パン１は、豊かなカマンベールチーズ風味を有しており、本発明のチーズフレーバー（ブルーチーズ風味）を用いた食パン２は、豊かなブルーチーズ風味を有していた。
【００２７】
【発明の効果】
本発明のカビ系チーズは、煩雑な培養管理をしなくてもカビ臭を発生せず、良好な風味を有しているため、従来のカビ系チーズ風味食品に比べて、簡単に得ることができる。