(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無機物質からなる微細粒子担体の表面に疎水性物質を付着せしめることによって、下記の吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が３５ｇ以下に調整されている平均粒子径が２５０ミクロン以下である疎水性微細粒子を含有することを特徴とする食用油脂代替物。
〔吸油量測定法〕
２ｇ程度の試料を正確に量り取り、約２０ｃｍ四方のガラス板上に置く。別に流動パラフィン（特級）を１０ｍｌビーカーに入れ、ガラス棒と一緒に重量測定を行う。ガラス板上の試料に一滴ずつ流動パラフィンを滴下しながら鉄製のへらでよく練り上げる。凝集固化した試料に一滴の流動パラフィンを加えることで、急に軟化した点を終点とする。用いた用いた油のｇ数を求め、次式により試料１００ｇ当たりの吸油量を算出する。
吸油量（ｇ）＝〔用いた油量（ｇ）〕／〔試料の質量（ｇ）〕×１００
【請求項２】
前記疎水性微細粒子の前記吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が２５ｇ以下である請求項１記載の食用油脂代替物。
【請求項３】
前記疎水性微細粒子の平均粒径が２．５ミクロン以下である請求項１又は２に記載の食用油脂代替物。
【請求項４】
前記無機物質からなる微細粒子担体は、卵殼カルシウム、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウムより選ばれる少なくとも１種よりなることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂代替物。
【請求項５】
前記無機物質からなる微細粒子担体は、立体形状の微細粒子であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用油脂代替物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂代替物を含有する食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂代替物を含有するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品分野において、ベーカリー製品を主とする食品の低油分化、低カロリー化を可能とする食用油脂代替物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油脂摂取過剰状態にある多くの人々に対して低油脂食品の開発が求められており、実際、種々の油脂代替物が作り出されてきた。これらの油脂代替物は、油状の性質を持った難消化性物質を用いる場合と、水分量を増加させて水相中に加工した他の物質を添加し、油脂状の性質を持たせる場合に大別される。
【０００３】
前者の例としては、Ｐ＆Ｇ社のショ糖脂肪酸エステル、商品名オレストラが代表として挙げられる。しかしながら、これらの物質には生体に必須な油溶性ビタミン類が溶け込み、そのまま排出されるため、大量に摂取することができないなどの問題点がある。
【０００４】
後者の例としては、まず、乳化剤等を用い水分量の非常に多いｗ／ｏ型乳化状態にした物質が提案されている（特開平０１−１２０２４８号公報、特開平０１−１８７０５１号公報、特開平０１−１８７０５２号公報）。これらの物質は、強力なｗ／ｏ型乳化剤である縮合リシノール酸エステルを用いており、この乳化剤には異風味があるため、風味が重要である製品には使用できないなどの問題点がある。
【０００５】
さらに、水相にデンプン・多糖類由来、微細結晶セルロース、微細化タンパク質を分散させることにより、脂肪の味覚受容特性を持たせた物質等が提案されている。具体的には、特開平０５−３１８３２３号公報にあるような微細セルロース含有食品組成物、特開平０１−５０５９２９号公報にあるようなイオン性多糖類／タンパク質ミクロフラグメントコンプレックス分散液、米国特許明細書第４７３４２８７号にあるような乳牛乳清タンパク質の非凝集性粒子からなるタンパク質性水分散可能マクロコロイド（商品名；シンプレス）、特開平０４−５０２１０２号公報にあるプロラミン等の疎水性タンパク質等がある。
【０００６】
ここでいう脂肪の味覚受容特性とは、クリーミーさ、なめらかさなどの口当たりである。上記の物質を用いた場合、例えば、マヨネーズ、バタークリーム、クリームフィリング、ドレッシング、スプレッド等のような、食品中で油脂がクリーミーななめらかな口当たりを付与する役割を果たしている場合は使用可能であるが、ベーカリー製品中におけるショートネス効果、すなわち、発酵・焼成時、パン等が大きく膨らみ、細かなキメを持つパンを焼き上げる効果を期待することは難しい。
【０００７】
さらに、特開平０２−２４２６５６号公報（特公平７−２８６９６号公報）にあるようにポリデキストロースやセルロースを脂肪でコーティングした低カロリー脂肪代用組成物もある。この物質は約１．５ｋｃａｌ／ｇ〜６ｋｃａｌ／ｇのカロリー値を持つが、依然として高いカロリー値を持っている。また、該公報に記載された方法（実施例３に準じた方法）で、最も吸油量が低いものと考えられるセルロース（平均粒径１０ミクロン）／脂肪＝１／１の割合で製造した粉末状脂肪被覆セルロース物質は、吸油量が４９．７ｇであった。（なお、吸油量の定義は後述する）
【０００８】
米国特許明細書第５１９４２７０号にあるように、クエン酸カルシウム塩を植物油に分散させることで、低カロリーの油脂組成物を製造する例もあるが、この例では、特別な方法でクエン酸カルシウムの平板状結晶を製造し、その結晶を液体油中に分散させることで、固体脂と同様の粘性を持つ代替物の製造が可能だとしてある。しかしながら、平板状結晶を油脂に分散（０．１〜３５重量％）させて使用するためカロリー減少量が低い。
【０００９】
また、クエン酸カルシウム結晶の溶解度は２５℃で０．１ｇであり、水への分散性は非常によい上に、後述する「吸油量」は本発明で特定した数値よりもかなり高く、かなり親水性が高いことが判明している。さらに、ステアリン酸１．５％を表面に付着させたクエン酸カルシウムにおいても吸油量は６０ｇであった。また、ステアリン酸を１０％表面に付着させたクエン酸カルシウムにおいては、吸油量４８ｇであった。このことから、クエン酸カルシウムは疎水性表面にはなりにくい物質であることが判明した。
【００１０】
また、この結晶を用いて製パン実験を行ったが、発酵・焼成時、パン等が大きく膨らみ、細かなキメを持つパンを焼き上げる効果は見られなかった。
電子顕微鏡観察により、市販のクエン酸カルシウムの形状を観察したが、平板状結晶ではなく、立体形状であった。平板状結晶は、一般的に表面へ疎水性物質を付着させにくいことが知られているので、この特許中のクエン酸カルシウム平板状結晶は、さらに疎水性表面になりにくい物質であると推測される。
なお、特開２０００−２３６２６号公報（理研ビタミン)には、「ＨＬＢが６以下の乳化剤を難溶性ミネラルに配合してなる液状物中で分散安定性の優れた難溶性ミネラル組成物」について開示されている。当該発明はＨＬＢが６以下の乳化剤の親油性部分が難溶性ミネラル粒子表面に吸着することにより水分散性が改善される発明であって、本発明でいう吸油量３５ｇよりもかなり多いものと推定されるので該特許出願の発明は本発明とは異なるものである。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、異風味もなく、脂溶性ビタミンを体外排出させることのない、ベーカリー製品中におけるショートネス効果、すなわち、発酵・焼成時、パン等が大きく膨らみ、細かなキメを持つパンを焼き上げる効果を持つ油脂代替物及び該油脂代替物を含有するパン製品等の食品類を提供することである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記のような優れた特性を持つ油脂代替物とそれを含有する食品類に関し、以下の各発明からなる。
【００１３】
（１）無機物質からなる微細粒子担体の表面に疎水性物質を付着せしめることによって、下記の吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が３５ｇ以下に調整されている平均粒子径が２５０ミクロン以下である疎水性微細粒子を含有することを特徴とする食用油脂代替物。
〔吸油量測定法〕
２ｇ程度の試料を正確に量り取り、約２０ｃｍ四方のガラス板上に置く。別に流動パラフィン（特級）を１０ｍｌビーカーに入れ、ガラス棒と一緒に重量測定を行う。ガラス板上の試料に一滴ずつ流動パラフィンを滴下しながら鉄製のへらでよく練り上げる。凝集固化した試料に一滴の流動パラフィンを加えることで、急に軟化した点を終点とする。用いた用いた油（流動パラフィン）のｇ数を求め、次式により試料１００ｇ当たりの吸油量を算出する。
吸油量（ｇ）＝〔用いた油量（ｇ）〕／〔試料の質量（ｇ）〕×１００
【００１４】
（２）前記疎水性微細粒子の前記吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が２５ｇ以下である（１）項記載の食用油脂代替物。
【００１５】
（３）前記疎水性微細粒子の平均粒径が２．５ミクロン以下である（１）項又は（２）項に記載の食用油脂代替物。
【００１６】
（４）前記無機物質からなる微細粒子担体は、卵殼カルシウム、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウムより選ばれる少なくとも１種よりなることを特徴とする（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の食用油脂代替物。
【００１７】
（５）前記無機物質からなる微細粒子担体は、立体形状の微細粒子であることを特徴とする（１）項〜（４）項のいずれか１項に記載の食用油脂代替物。
【００１８】
（６）前記（１）項〜（５）項のいずれか１項に記載の食用油脂代替物を含有する食品。
【００１９】
（７）  前記（１）項〜（５）項のいずれか１項に記載の食用油脂代替物を含有するベーカリー製品。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂代替物に使用される疎水性微細粒子は、平均粒径が２５０ミクロン以下で、かつ、旧ＪＩＳ  Ｋ６２２３の吸油量測定法である、後記吸油量測定法によって測定される吸油量の値として定義される表面の疎水度が３５ｇ以下の疎水性微細粒子である。
【００２３】
本発明の油脂代替物に使用される疎水性微細粒子は、無機物質からなる微細粒子担体に疎水性物質を付着させた「疎水性物質付着微細粒子」である。
微細粒子担体の平均粒径は、より好ましくは１５０ミクロン以下であり、さらに好ましくは２．５ミクロン以下である。
【００２４】
ここにおける平均粒子径の測定法は以下の通りである。
疎水性微細粒子を特級メタノール中に充分に分散させ、堀場製作所製レーザー回折型粒度測定装置（ＬＡ−９２０）で測定を行う。測定後、粒子径のメディアン値を平均粒子径とした。
【００２５】
また、微細粒子担体は「立体形状」を持つことが好ましい。ここで「立体形状」とは、板状、フィルム状、繊維状、針状等の形態でないことを意味する用語として使用されており、その典型的な形状は球形である。しかし、形状が厳密に球の形状である必要はなく、例えば、破砕された状態のままで表面凹凸を有する球状体及びそれに近似する立体形状の粒子体であってもよい。
【００２６】
疎水性微細粒子の表面の疎水度は、旧ＪＩＳ  Ｋ６２２３の吸油量測定法により測定した値である。微細粒子の表面が疎水的であると流動パラフィンとのなじみがいいことから少ない油量で凝集が起こり、逆に表面が親水的であると吸油量が多くなる。
その測定法は、以下の通りである。
【００２７】
２ｇ程度の試料を正確に量り取り、約２０ｃｍ四方のガラス板の上に置く。別に流動パラフィン（特級）を１０ｍｌビーカーに入れ、ガラス棒と一緒に重量測定を行う。ガラス板上の試料に一滴ずつ流動パラフィンを滴下しながら鉄製のへらでよく練り上げる。凝集固化した試料に一滴のパラフィンを加えることで、急に軟化した点を終点とする。用いた流動パラフィン（以下、用いた油ともいう）のｇ数を求め、次の式により、試料１００ｇ当たりの吸油量（流動パラフィン量）を算出する。
吸油量＝〔用いた油量（ｇ）〕／〔試料の質量（ｇ）〕×１００
【００２８】
本発明に用いられる疎水性微細粒子は、この方法により測定した吸油量が３５ｇ以下であることが必要であるが、好ましくは、吸油量が２５ｇ以下、さらに好ましくは吸油量が２０ｇ以下の微細粒子である。
吸油量と粒子径の関係について、吸油量は微細粒子の表面積に影響を受ける。表面にステアリン酸を充分に付着させた炭酸カルシウムの平均粒子径を小さくした場合の吸油量の値を表１に示す。表１に示すように粒子径が小さくなるにつれ、吸油量は若干大きくなるが、微細粒子等の物質の性質による差の方が充分に大きいと推測される。
【００２９】
【表１】
0004211217.tif 000002
【００３０】
本発明の油脂代替物に使用される疎水性微細粒子は、微細粒子担体（微細粒子だけの組成）に疎水性物質を付着させることで上記の数値を示すものである。付着させる疎水性物質として、脂肪酸、脂肪酸塩、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質、糖脂質、種々の乳化剤などがあげられる。より好ましくは、脂肪酸、脂肪酸塩である。
【００３１】
本発明でいう付着とは、微細粒子担体表面に疎水性物質が付着していることを指し、疎水性物質が表面に均一に存在していても、不均一に存在していてもどちらでもよい。また、微細粒子担体表面に疎水性物質が物理的、化学的に吸着していることも含む概念である。
付着方法は、特に限定されないが、以下の方法が代表的に用いられている。
微細粒子担体を１００℃付近まで加熱し、その後、本発明で用いる疎水性物質を添加する。その温度を維持しながらヘンシェルミキサーを用いて、２０〜３０分攪拌することにより、疎水性物質付着微細粒子を得て、室温付近に冷却させる。
【００３２】
本発明で用いる疎水性物質の添加量は、吸油量を減少させるために微細粒子担体に対して０．２重量％より多いことが好適である。１．０重量％以上の付着量であることがより好ましい。また、脂質類で付着を行う際には、多くの脂質で付着を行うと、カロリーが上昇することが考えられるので、微細粒子担体に対し１０％以下が好ましい。
この際、疎水性物質と微細粒子担体を別々に食品に添加してもパン製造においてショートネス効果は得られないため、まず微細粒子担体の表面に付着させてから、食品に添加することが必須である。
【００３３】
微細粒子担体の材質は、溶解度が０．０５ｇ／水１００ｇ（２５℃）以下のものが好ましく、例えば、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、炭酸マグネシウム及び水酸化アルミニウムのような水に非常に溶解性の低い物質であり、無機物、有機物を問わないが、無機物の方が好ましい。もちろん、これらの混合物でも良いし、これらを主成分として含む卵殻カルシウム、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウム等も本発明で利用できる。
【００３４】
本発明における疎水性微細粒子の使用形態は、粒子のみを用いるだけでも良いし、食用油脂と任意の割合で混合した形態でも製パン性への影響に大きな差は見られない。しかしながら、低カロリー、低油分にすることを考えると、油脂含量は低い方が好ましい。
【００３５】
本発明の食用油脂代替物を含む食品もまた本発明の一部を形成している。そのような食品の例として冷凍デザート、サラダドレッシング、マヨネーズ、スプレッド、チーズ、ケーキなどがあるが、これらに限定されるわけではない。
【００３６】
本発明の油脂代替物の使用効果が端的に発揮される食品の例としては、各種小麦粉生地焼成品が挙げられる。ここでいう小麦粉生地焼成品とは、食パン、菓子パン、フランスパン、（デニッシュペストリー）だけに限らず、発酵の行われていないドーナツ、パイ類も含んだ概念である。
【００３７】
本発明の油脂代替物としての疎水性微細粒子は次のような作用を有するものと推定される。すなわち、製パンを行う際のマーガリンやショートニングのような固体脂の役割は、発酵・焼成時、パンを大きく膨らませ、細かなキメを持つパンに仕上げることである。通常、パン生地を製造する際、小麦粉に水を添加して練り込んでいくとグルテンがつくられ、生地に弾性がでてくる。もし油脂を入れなければ、グルテンがお互いに接着し、非常に太い糸状の物質になり、伸展性が悪い状態になるため、発酵・焼成時生地が伸びにくく、キメの粗い、比容積の小さなパンが出来上がる。しかしながら、油脂を添加した場合は、グルテンが細い伸展しやすい状態になるため、発酵・焼成時、生地が伸展しキメの細かい比容積の大きなパンが出来上がる。本発明の疎水性微細粒子を添加した際もグルテンが細く伸展しやすい状態になることが観察されている。
以上のように、表面が疎水的な微細粒子は、固体脂中の油脂結晶と同等の働きをする。
【００３８】
【実施例】
実施例１
パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法
表２に示す配合の食パン用材料と表３の微細粒子のそれぞれとを使用し、家庭用製パン機を用いて食パンを製造し、パンの評価を行った。
ショートニングを１０重量％添加したパンの高さを１００として、各々の微細粒子を１０重量％添加したパンの高さを比率で示す（表４）。
【００３９】
【表２】
0004211217.tif 000003
【００４０】
【表３】
0004211217.tif 000004
【００４１】
【表４】
0004211217.tif 000005
【００４２】
上記表４の結果を基に、吸油量と焼成パンの高さ比をグラフにすると、図１のようになる。図１では一点のみ非常に相関が外れているが、これはタルクが他の微細物質とは、結晶構造が大きく異なり、平板状の結晶構造を取っているからではないかと考えられる。しかしながら、この一点を取り除くと、この２つの現象間に非常に相関性の高い一次曲線を得ることができる。
ｙ＝1.042 − 0.0051897ｘ
ｙ；焼成パン高さ比
ｘ；吸油量
【００４３】
上式より、１０重量％微細粒子を添加する場合に、最低限パンであると評価されうるショートニングを添加した際の８５％のパンの高さを得るためには、吸油量が３５ｇ以下の微細粒子を用いることが必要である。しかし、ショートニングを添加した際の９０％のパンの高さを与え得る、吸油量が２５ｇ以下の微細粒子を用いることが好ましく、さらに、ショートニングを添加した際の９５％のパンの高さを与え得る、吸油量が２０ｇ以下である微細粒子を用いることがより好ましい。
【００４４】
実施例２
ステアリン酸１重量％が表面に付着した炭酸カルシウムについて、平均粒径を種々変化させ、実施例１と同様にして、製パン後のパンの高さを測定した。
【００４５】
【表５】
0004211217.tif 000006
【００４６】
上記表５より、ショートニング添加の場合の高さに対して９０％以上の高さの食パンを得るためには、平均粒径２５０ミクロン以下の微細粒子の中でも、特に平均粒径１５０ミクロン以下のものが好ましく、さらに２．５ミクロン以下の平均粒径を持つ微細粒子を使用することがより好ましいことがわかる。
【００４７】
実施例３
平均粒径１．９ミクロンの炭酸カルシウムを使用し、その表面に付着させる疎水性物質（この実験においては、ステアリン酸）の量を変え、実施例１と同様にして、製パン後のパンの高さを測定した。
【００４８】
【表６】
0004211217.tif 000007
【００４９】
上記表６より、０．２重量％ステアリン酸の表面付着は、パンの体積増加に効果があるが、好ましくは１．０重量％以上の量のステアリン酸の表面付着が望まれることがわかる。
【００５０】
実施例４
平均粒径１．９ミクロンの炭酸カルシウムを使用し、対炭酸カルシウム１重量％の量で表面に付着させる疎水性物質の種類を変え、実施例１と同様に、製パン後のパンの高さを測定した。また、微細粒子の吸油量も併せて測定した。
【００５１】
【表７】
0004211217.tif 000008
【００５２】
上記表７より、トリステアリンでも十分に疎水性物質とはなり得るが、ステアリン酸、ラウリン酸のような脂肪酸、もしくは、脂肪酸塩がより好ましい。
【００５３】
実施例５
実施例１と同様の実験法にて、１重量％のステアリン酸を表面に付着させた炭酸カルシウムにおいて、その添加量を変化させ、実施例１と同様にして、製パン後のパンの高さを測定した。
【００５４】
【表８】
0004211217.tif 000009
【００５５】
上記表８より、炭酸カルシウムの添加量としては、２．５重量％でも十分に効果はあるが、１０重量％添加量ではさらによい結果が得られた。
【００５６】
実施例６
１重量％のステアリン酸を表面に付着させた平均粒径１．９ミクロンの炭酸カルシウムについて、実施例１と同様の実験法にて、他の油脂を混合して製パンを行って、製パン後のパンの高さを測定した。
【００５７】
【表９】
0004211217.tif 000010
【００５８】
上記表９より、液体油を混合した微細粒子を使用した場合にも、炭酸カルシウムのみの場合とほとんど変わりのないパンを焼成することが可能であった。
【００５９】
実施例７
後記表１０に示す配合に基づき、７０％中種法で焼き込み調理パンを製造し、パンの評価を行った。
縦型ミキサー（愛工舎ミキサー）、フックを用い、後記表１０の中種配合材料をボールに入れ、低速３分、中速２分で混捏し、練り上げ温度を２４℃とし、中種生地を調整した。次に、これを中種発酵温度２７℃、中種発酵相対湿度８０％、中種発酵時間２時間で発酵（中種発酵）させた。
（なお、微細粒子は、この中種生地調整段階で添加してもよいが、本捏で入れても差し支えないので、本例では後記の本捏段階で微細粒子を添加した。）
【００６０】
【表１０】
0004211217.tif 000011
【００６１】
次に、この中種発酵生地に、後記表１１にある本捏配合材料を添加し、低速３分、中速２分、高速１分で混捏したあとに、微細粒子〔表面にステアリン酸（対微細粒子１重量％添加）を付着させた炭酸カルシウム微細粉末：三共精粉（株）製〕を６重量％添加し、さらに低速３分、中速２分、高速１分で混捏し、本捏生地とした。この練り上げ生地の温度は２０℃とした。
さらに混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアータイムを２０分とり、この後に８０ｇの生地に分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整形した。
整形後、発酵を行った。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度      ３８℃
ホイロ相対湿度  ８０％
ホイロ時間      ４５分
【００６２】
【表１１】
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【００６３】
このようにして調製したパン生地を、上１９５℃、下２０５℃のオーブンで１０分３０秒間焼成した。焼成後、室温で放冷したのち、体積測定、キメの観察を行った。結果を表１２に示す。
【００６４】
【表１２】
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【００６５】
実施例８
下記表１３の配合に基づきハードクッキーを製造し、油脂代替機能の評価を行った。
【００６６】
【表１３】
0004211217.tif 000014
【００６７】
液体油と疎水性物質付着微細粒子及びグラニュー糖をホバートミキサーで攪拌しつつ、卵と水を添加し、更に薄力粉と塩を添加し合計１０分間ほど攪拌した。各物質の添加量は表１３に記載の通りである。その後、手で軽く捏ね、直径４〜５センチの丸い棒状に形作り、乾燥しないよう、ラップでくるんで、１時間、５℃で冷蔵庫に放置した。なお、表１３中の疎水性物質付着微細粒子は、ステアリン酸１重量％を付着させた炭酸カルシウムで、平均粒子径１．９ミクロン、吸油量１６．７ｇである。
次に、前述の丸い棒状の生地を２０ｇの大きさに切り、円筒型クッキー金型を用い、同じ大きさの生地をつくった。１８０℃、１５分で焼成し、自然放冷後、クッキーの高さの測定とサクサク感評価を行った。
測定には、１０個のクッキーを製造し、高さの平均値を求めた。
サクサク感評価には、５点満点での官能評価実験を行い、５人の平均値を求めた。
なお、比較例１では、実施例８で用いた液体油と疎水性物質付着微細粒子及び水の代りに、無塩バターを用いた。表１３に示した組成以外は上述と同様の方法でクッキーを作成した。結果を表１４に示す。
【００６８】
【表１４】
0004211217.tif 000015
【００６９】
本実施例のように疎水性物質付着微細粒子を用いると、油脂含量を半減させても同程度のクッキーの高さを得ることができ、同程度の食感を得ることが可能であった。
なお、本実施例で油脂を添加しない場合は、焼成後のビスケットは膨らまず、サクサク感も得ることはできなかった。
【００７０】
【発明の効果】
以上の結果から明らかなように、本発明の疎水性微細粒子及びそれを含有する組成物は、ベーカリー製品に使用できる食用油脂代替物として有用であり、家庭用製パン器用のパン生地の調製だけではなく、通常のベーカリーなどで用いられる中種法にも使用することができる食用油脂代替物である。
【図面の簡単な説明】
【図１】微細粒子の疎水度（吸油量）と焼成パンの高さ比の関係を示す図である。
【図１】
0004211217.tif 000016