(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄固形分を含有するものとして卵黄粉末又は殺菌液卵黄を用い、無脂乳固形分を含有するものとしてホエーパウダー、脱脂粉乳、α乳糖又はβ乳糖を用いた上で、その組成物を、ナタネサラダ油、パーム油又はコーンサラダ油である油脂に添加し、１１５℃以上１３０℃以下で水分が０．０１〜０．２％になるまで加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする卵風味を有する調味油。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた卵風味を有する調味油に関する。さらに詳しくは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した卵の調理風味を有する調味油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鶏卵は、炒める、焼く、蒸す等の調理工程で、独特の風味を生成する。しかしながら、その風味は、調理直後では、好ましい風味であるが、保管時に別の好ましくない風味に変化する。また、保存性を向上させるために、高温殺菌や冷凍を行うと、調理された直後の風味は消失する。鶏卵の調理された直後の風味は、非常に不安定で、調理から喫食まで時間差のある加工食品においてはその風味の維持が困難であった。
従来、卵の調理風味を補強するために、プロテアーゼやリパーゼ等の酵素で処理された鶏卵が凝固しない程度、８０℃以下で加熱された鶏卵が用いられてきた。これらのものは、鶏卵の凝固性を弱めて大量に添加できるようにしたものであり、調理された風味が弱く、冷凍保管しないと風味が変化するため、使用時に解凍する等の取り扱いが非常に不便なものである。またこれらから、アルコール抽出や蒸留等よって、香気成分を濃縮したものは、揮発性が高く、加熱調理時に風味の大半が消失する。そのため、卵の調理された直後の風味を強く有し、その風味が殺菌等の加熱や冷凍保管等によって変化または消失しないものが望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた卵風味を有する調味油に関する。さらに詳しくは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した卵の調理風味を有する調味油を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、卵の調理臭の発現について鋭意研究した結果、卵黄固形分と乳脂肪を含まない無脂乳固形分の混合物の水分を調製し、油脂中で加熱することによって、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた非常に強い卵風味を有する調味油ができることを見い出し、発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明には、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物が用いられる。特に限定されるものではないが、この組成物としては、卵黄固形分、無脂乳固形分、水に加えて、卵白固形分等の鶏卵固形分、砂糖、グルコース等の糖類より選ばれる１種以上を使用したもの、または卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるもの等が挙げられる。本発明の組成物としては、風味強度とのその安定性から、卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるものが好適である。
本発明における卵黄固形分とは、鶏卵から割卵分離された卵黄で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄液、卵黄粉末等が挙げられる。中でも、卵黄粉末が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。
本発明における無脂乳固形分とは、乳脂肪を除いた乳原料で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖等が挙げられる。中でも、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれるの１種または２種以上の併用が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。さらに、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれるの１種または２種以上の併用が、乳糖含量を調整が容易であるため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、無脂乳固形分中の乳糖含量が２５％以上であることが、卵の調理臭の強度が非常に強くなるため、好ましい。
【０００６】
本発明における卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物とは、特に限定されるものではないが、卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、３種の成分をケーキミキサーやサイレントカッター等通常食品製造に使われる混合機で混合したもので構わない。特に限定されるものではないが、卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、組成物の固形分中の卵黄固形分が５０％以上であることが卵の調理臭の強度が非常に強くなるため、好ましい。また、組成物中の水分含量が２５％以上７５％以下であることが、油脂中の水分残存を少なくし、卵の調理臭の保存安定性がよいため、好ましい。組成物の固形分中の卵黄固形分が６０％以上８０％以下で、かつ水分含量が２５％以上５０％以下であることが卵の調理臭の強度が非常に強く、保存時の風味劣化がないため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、組成物中の油脂への添加量は、５％以上３０％以下が好ましい。５％未満では、卵の調理臭の強度が非常に弱いので好ましくない。３０％を超えると加熱後の分離が困難になるため好ましくない。
【０００７】
本発明における油脂とは、特に限定されるものではないが、乳脂肪以外の通常食品に使用されている食用油脂であれば構わない。コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物脂を挙げることができる。中でも、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油が、油脂の風味が卵黄の調理した風味を引き立てるため、好ましい。
本発明における油脂中での加熱は、特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下に油脂の温度が調整できる通常の食品製造で用いられる加熱装置で加熱すればよい。特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下の温度で水分が１％以下になるまで加熱することが、卵の調理臭の保存安定性がよいため、好ましい。９０℃未満の加熱温度では、風味が卵黄の調理した風味が弱く、水分を１％以下にすることが困難であるため、好ましくない。１５０℃を超える加熱温度では、焦げ臭が発生するため、好ましくない。
【０００８】
本発明における加熱後の不溶解物とは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物中の蛋白質、糖質、ミネラル分等の油脂に溶解しない成分で、特に限定されるものではないが、その分離には、静置によるデカンテーション、遠心分離、ろ過等の固液の分離装置を用いることができる。
本発明における調味油とは、食品の風味を付与の目的に使用するものであり、炒めやフライの調理工程等で使用する一般的な食用油脂とは使用目的の異なるものである。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００９】
【実施例】
実施例１
卵黄粉末：７００ｇ、ホエーパウダー（乳糖含量４０％）：３００ｇ、水：５００ｇをミキサーで混合した後、２０℃のナタネサラダ油：８５００ｇに添加した。攪拌しながら、１３０℃まで加熱、保持して水分を０．１％にした。６０℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除き、本発明品１を得た。
【００１０】
実施例２
殺菌液卵黄（水分４５％）：１２００ｇ、脱脂粉乳（乳糖含量３２％）１００ｇ、α乳糖２００ｇをミキサーで混合した後、５０℃のパーム油：８５００ｇに添加した。攪拌しながら、１１５℃まで加熱、保持して水分を０．２％にした。７０℃まで冷却した後、ろ過にて不溶解物を除き、本発明品２を得た。
【００１１】
実施例３
卵黄粉末：９００ｇ、β乳糖：５００ｇ、水：５００ｇをミキサーで混合した後、２０℃のコーンサラダ油：８０００ｇに添加した。攪拌しながら、１２０℃まで加熱、保持して水分を０．０１％にした。６０℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除き、本発明品３を得た。
【００１２】
試験例１
実施例１〜３で得られた本発明品１〜３を液卵黄に３．５％〜０．５％まで０．５％刻みで溶解し、卵の調理した風味が感じられる最低濃度を官能検査にて評価した。比較として、リッチランＡ（プロテアーゼ処理卵黄，太陽化学（株）製）とサンヨークＫＦ−２（加熱処理卵黄、太陽化学（株）製）を用いて同様の評価をした。官能検査はパネラー２０名にて、液卵黄に比べ、風味に差が感じられるか、感じられないかを評価し、風味に差を感じるパネラー数で表した。結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
表１より明らかなように、本発明品は、卵の調理した風味は０．５％の添加でも十分感じられることより、非常に強い卵の調理した風味を有するものである。
【００１５】
試験例２
本発明品１、２を用いて、表２の配合にて、カスタードクリーム１、２を調製した。比較のために、サンヨークＫＦ−２（加熱処理卵黄、太陽化学（株）製）を用いて同様にカスタードクリーム３を調製した。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
得られたカスタードクリームについて、パネラー１０人にて、製造直後及び冷蔵（５℃）保存４８時間後の卵の調理風味について評価した。卵の調理風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
表３より明らかなように、本発明品は、カスタードクリームに卵の加熱調理した風味を付与し、その風味は、冷蔵保管後においても変わらなかった。
【００２０】
試験例３
本発明品３を用いて、表４の配合にて、クッキー１を調製した。比較のために、リッチランＡ（プロテアーゼ処理卵黄，太陽化学（株）製）を用いて同様にクッキー２を調製した。
【００２１】
【表４】
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【００２２】
得られたクッキーについて、パネラー１０人にて、卵の調理風味について評価した。焼成直後、及び、室温にて３日間保管後の卵の調理風味について評価した。卵の調理風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表５に示す。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
表５より明らかなように、本発明品は、クッキーに香ばしい卵の加熱調理した風味を付与し、室温保管においてもその風味は消失しなかった。
【００２５】
試験例４
本発明品３を用いて表６の配合にて、焼成、急速凍結して冷凍だし巻き卵１及び従来品を調製した。
【００２６】
【表６】
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【００２７】
得られた冷凍だし巻き卵について、パネラー１０人にて、製造直後及び冷凍保存３週間後に電子レンジで再加熱したときの卵の調理風味について評価した。風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表７に示す。
【００２８】
【表７】
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【００２９】
表７より明らかなように、本発明品は、冷凍だし巻き卵に焼いた卵の風味を付与し、冷凍保管においてもその風味は消失しなかった。
【００３０】
本発明の実施様態ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする卵風味を有する調味油。
（２）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分量が２０％以上７５％以下であるであることを特徴とする（１）記載の卵風味を有する調味油。
（３）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載の卵風味を有する調味油。
（４）無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の卵風味を有する調味油。
（５）９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱することを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の卵風味を有する調味油。
（６）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を５％以上３０％以下油脂に添加することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の卵風味を有する調味油。
（７）卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなる組成物であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の卵風味を有する調味油。
【００３１】
【発明の効果】
本発明は、本発明品は、卵の調理された風味を強く有し、加熱や冷凍に対して安定であるため、卵としての風味を必要とする食品や卵をかくし味として利用している食品に広く利用できるものであり、食品産業に大いに貢献できるものである。