(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
古米粉に加水してこれを第１蒸練ゾーンに投入し、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌しつつ、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して数分間蒸練した後、第２蒸練ゾーンに移し、ついで、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌しつつ、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して蒸練することを特徴とした古米の脱臭方法。
【請求項２】
蒸練時間を５分〜１０分とすることを特徴とした請求項１記載の古米の脱臭方法。
【請求項３】
臭気のある古米の粉体を、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌のもとにした第１脱臭処理と、この脱臭処理粉体を０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌のもとにした第２脱臭処理とを連続して行った脱臭粉から得た生地を乾燥、焼成及び味付けすることを特徴とした古米を用いた米菓の製造方法。
【請求項４】
古米を精米、洗米、浸漬した後、水切りして製粉し、該米粉を第１蒸練ゾーンと第２蒸練ゾーンで順次０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気と２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍの撹拌処理によって脱臭した後、前記蒸練粉を取り出して、冷却、練出し、成形し、一次乾燥し、ついで寝かしてから二次乾燥して得た生地を焼成、味付け、乾燥することを特徴とした古米を用いた米菓の製造方法。
【請求項５】
第１蒸練タンクの下部にホッパーを介して第２蒸練タンクを連接し、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンク内へ撹拌手段をそれぞれ設けると共に、蒸気供給手段及び排気手段を夫々設け、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンクの下部に開閉シャッターを夫々設けたことを特徴とする古米の脱臭装置。
【請求項６】
排気手段は、排気パイプに排気セパレーターを連結したことを特徴とする請求項５記載の古米の脱臭装置。
【請求項７】
撹拌手段は、回転軸に撹拌杆を突設し、前記回転軸を駆動手段と連結したことを特徴とする請求項５記載の古米の脱臭装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、政府貯蔵米における古米臭を脱臭し、この脱臭された古米を煎餅その他の食品原料として使用することを目的とした古米脱臭方法、脱臭古米の粉及び古米を用いた米菓の製造方法並びに脱臭装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、古米を水洗いし中性又は弱酸性を有する７０℃以上の熱湯水又は水蒸気へ数秒以内接触処理させて米粒の表面を急速加熱処理し、糠臭、古米臭を生成させる酵素を失活させる米の処理方法が提案されている（特公昭６３−１２５７５号公報）。
【０００３】
又、一般的処理としては、古米を高圧蒸気（０．４ｋｇ／ｃｍ２〜０．５ｋｇ／ｃｍ２）、高速回転（５０ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ）で７分〜８分蒸練する方法が知られている。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】
前記発明は、米菓等の製造工程にそのまま組み入れることが困難な場合が多く、かつ古米表面のみならず内部まで臭気が付着している場合の解決について問題点があった。
【０００５】
また、従来一般的に行われている脱臭方法は、脱臭が不十分のために、製品の品質が低下する問題点があった。
【０００６】
元来、古米臭は、一般的に長期保存中に発生する。その大きな発生原因は微生物の発生メカニズムにあり、特に貯蔵初期の条件により発生しやすいことが知られている。
【０００７】
米の貯蔵性はその成分構成によってかなり左右され、特に有機酸、アミノ酸、糖等、遊離の低分子化合物の量が多いほど変質を受けやすい。米の貯蔵条件は米の水分が多ければ多い程微生物の発生が多く、有機酸等の発生が活性になり食味の低下や異臭の発生の大きな原因となる。
【０００８】
保存条件は、低温１５℃以下−湿度７０％以下に保たれる条件下では脂肪酸度が低くなり古米化が遅れるから保存の際に配慮する必要があるが、長期保存（例えば、５年以上）に際しては、どうしても古米臭が発生する。
【０００９】
こうした長期保存中に温度、湿度等に影響され脂肪酸度の高低、とりわけ糊化特性（アミログラフ）に多大な影響を及ぼす。又、脂肪酸度が高くなればなる程糊化開始温度が高くなり品質に多大な影響を及ぼす。同様にこれは異臭の大きな原因となっている。斯る古米は、食品加工に回されるが、脂肪酸が劣化した古米を加工した米菓では外観、食感、焼き色、風味等が悪化し、使用に耐えない。
【００１０】
古米臭は脂肪の分解により脂肪酸が増加し、その脂肪酸自体に関する。更に脂肪酸の酸化によってアルデシト類中でも、ヘキサナール、ベンタナールが増大することが原因となっている。こうした古米臭は糠層に深く入り込み、精米、洗米では除去できず製品の最後まで脱臭できないので、製品化を断念し、家畜飼料などにするのが現状である。
【００１１】
例えば、従来方法で新米と古米を使用して米菓を製造したとき、表１の結果を得た。
【００１２】
【表１】
0004389100.tif 000002
【００１３】
【課題を解決するための手段】
この発明は、古米臭の脱臭を食品（煎餅）製造工程に組み込み、脱臭の為の余分な工程は可及的に少なくすると共に、臭気が米粒又は粉体内へ侵入するのを防止して、前記従来の問題点を解決したのである。
【００１４】
即ち方法の発明は、古米粉に加水してこれを第１蒸練ゾーンに投入し、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌しつつ、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して数分間蒸練した後、第２蒸練ゾーンに移し、ついで、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌しつつ、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して蒸練することを特徴とした古米の脱臭方法であり、蒸練時間を５分〜１０分とすることを特徴としたものである。また、臭気のある古米の粉体を、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌のもとにした第１脱臭処理と、この脱臭処理粉体を０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気を注入して２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで撹拌のもとにした第２脱臭処理とを連続して行った脱臭粉から得た生地を乾燥、焼成及び味付けすることを特徴とした古米を用いた米菓の製造方法であり、古米を精米、洗米、浸漬した後、水切りして製粉し、該米粉を第１蒸練ゾーンと第２蒸練ゾーンで順次０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の蒸気と２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍの撹拌処理によって脱臭した後、前記蒸練粉を取り出して、冷却、練出し、成形し、一次乾燥し、ついで寝かしてから二次乾燥して得た生地を焼成、味付け、乾燥することを特徴とした古米を用いた米菓の製造方法である。さらに、第１蒸練タンクの下部にホッパーを介して第２蒸練タンクを連接し、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンク内へ撹拌手段をそれぞれ設けると共に、蒸気供給手段及び排気手段を夫々設け、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンクの下部に開閉シャッターを夫々設けたことを特徴とする古米の脱臭装置であり、排気手段は、排気パイプに排気セパレーターを連結したことを特徴とする請求項５記載の古米の脱臭装置であり、撹拌手段は、回転軸に撹拌杆を突設し、前記回転軸を駆動手段と連結したことを特徴とする請求項５記載の古米の脱臭装置である。
【００１５】
更に、装置の発明は、第１蒸練タンクの下部にホッパーを介して第２蒸練タンクを連接し、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンク内へ撹拌手段をそれぞれ設けると共に、蒸気供給手段及び排気手段を夫々設け、前記第１蒸練タンクと第２蒸練タンクの下部に開閉シャッターを夫々設けたことを特徴とする古米の脱臭装置である。また、排気手段は、排気パイプに排気セパレーターを連結したものであり、撹拌手段は、回転軸に撹拌杆を突設し、前記回転軸を駆動手段と連結したものである。
【００１６】
この発明は従来知られている高圧・高速・短時間蒸練の方法を全く逆の方法で最も自然に近い蒸練の方法で臭気を取り込むことなく糊化する方法である。また、臭気の取り込みを最小限にするため蒸練機に強制排気装置を設けて蒸練機内の臭気を除去するようにした。
【００１７】
この発明の蒸練によれば、糊化された米粉は、低温、低圧のため反応を起こさず、白い食味のよい生地を得ることができた。前記従来型蒸練機と、この発明の蒸練機を比較した所、表２の結果を得た。
【００１８】
【表２】
0004389100.tif 000003
【００１９】
この方法で加工された生地は臭気が除去されているので焼工程においても臭気は発生しなかった。この発明は低圧蒸練であるために、従来よりも太径の排気パイプを使用して蒸練中に発生する揮発性の強い古米臭を強制的に廃棄した。
【００２０】
【発明の実施の形態】
この発明は、古米を蒸練機に入れ、低圧蒸気内で緩徐に撹拌し、強制排気して、米粉より分離した臭気が再び米粉内へ入り込まないようにしてある。
【００２１】
また、前記により処理した脱臭古米粉は、ほぼ完全に脱臭されているので、これを煎餅その他の食品に使用しても、新米と変わらない製品ができ、古米の有効利用を促進することになる。
【００２２】
この発明は、古米を製粉し、これを第１蒸練ゾーンと、第２蒸練ゾーンに順次投入し、低蒸気圧（０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２）で緩徐な撹拌（２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍ）で分離脱臭するものである。
【００２３】
この発明の装置は、前記方法を実施する装置であって、第１蒸練タンクの下に第２蒸練タンクを連設し、各蒸練タンクには排気パイプを連設すると共に、撹拌手段を内装したものである。
【００２４】
【実施例１】
この発明の脱臭に関する実施例を図１に基づいて説明する。臭気のある古米（例えば、平成７年収穫の備蓄米）を通常の要領により精米し（糠除去）、洗米して水に浸漬した後、ざるに入れて水を切る。水切りを終えた古米を製粉機に掛けて製粉し（８０〜１２０メッシュ）、適量の水（蒸練後の水分４６％〜４７％になるように）を加えて第１蒸練ゾーンに投入し、シャッターを閉めて、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の低圧蒸気を注入すると共に、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで緩徐に撹拌し、８分間蒸練する。
【００２５】
次に第１蒸練ゾーンのシャッターを開いて、前記の処理物を、第２蒸練ゾーンに落下させた後、前記シャッターを閉じて、０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．０６ｋｇ／ｃｍ２の低圧蒸気を吹き込むと共に、２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで緩徐に撹拌し、８分間蒸練する。
【００２６】
前記第１、第２蒸練ゾーンには、夫々排気パイプが連設してあるので、強制排気すると共に、蒸気を分離して外界へ排出する。
【００２７】
このようにしてできた生地は、冷却して練り出し、成型した後、１次乾燥し、この生地を寝かし（熟成）、ついで、２次乾燥した生地を焼き上げ、味付けして乾燥した煎餅の製造方法である。
【００２８】
前記脱臭処理粉を使用して製造した米菓は、新米を用いて製造した米菓と大差のない表３のような良好な米菓を得た。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
前記のように、古米を脱臭処理すれば、殆ど新米と大差のない粉となり、米菓製品についても遜色がなかった。
【００３１】
【実施例２】
この発明の脱臭装置の実施例について説明する。
【００３２】
第１蒸練タンク１と、第２蒸練タンク２をホッパー３で連結し、前記第１蒸練タンク１の下部と、第２蒸練タンク２の下部へ夫々シャッター４、５を設置すると共に、該シャッター４、５へ、エアシリンダー６、７のロッド８、９を連結する。
【００３３】
前記第１蒸練タンク１と第２蒸練タンク２の上部へ排気パイプ１０、１０ａ、１１、１１ａと、蒸気パイプ１２、１３を夫々連結する。また、第１蒸練タンク１と第２蒸練タンク２の内部には、夫々回転軸１４、１５を架設し、各回転軸に撹拌杆１４ａ、１５ａが突設されると共に、端部にスプロケットホイール１６、１７を固定し、モータ１８、１９の軸に固定したスプロケットホイール２０、２１との間にチェーン２２、２３が装着してある。
【００３４】
前記排気パイプ１０、１１の他端には夫々蒸気と排気の分離槽２４、２４ａが連結してある。
【００３５】
前記実施例において、第１蒸練タンク１へ古米の粉体に適量の水を加えて米粉タンク２５から矢示４５のように投入し、口蓋２６を閉鎖した後、蒸気パイプ１２から矢示２７のように０．０５ｋｇ／ｃｍ２〜０．１ｋｇ／ｃｍ２の低圧蒸気を投入すると共に、モータを駆動し、スプロケットホイール、チェーン及びスプロケットホイールを介して回転軸を２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで回転すれば、前記粉体は次第に蒸練される。
【００３６】
蒸練開始８分後、シャッターを開いて前記粉体を矢示２９のように第２蒸練タンク２へ移し、前記シャッターを閉じる。そこで蒸気パイプから矢示２８のように蒸気を吹き込むと共に、モータを駆動し、スプロケットホイール、チェーン及びスプロケットホイールを介して回転軸を２０ｒｐｍ〜２５ｒｐｍで回転し、８分間蒸練する。
【００３７】
このようにして、蒸練脱臭後、シャッターを開いて生地をコンベア３２上へ移し、矢示３３のように次工程（成型）へ移動する。図中、２５は米粉タンク、３０は機台である。
【００３８】
前記のようにして脱臭装置３１で処理され、団子状にした材料は、コンベア４０により、矢示４１のように運ばれて、双軸練機３４に供給され、ここで餅化にされた後、冷却水槽３７に入れられ、コンベア４２により矢示４３のように運ばれつつ冷却されて、双軸練機３８に供給される。この双軸練機３８により生地用の餅とした後、矢示４４のようにせんべい延機３９に供給されて、せんべい生地を成形した後、乾燥、焼成、味付けにより製品となる。
【００３９】
前記における脱臭装置３１以後の各装置による処理は、現に公然と使用されている装置を使用しているので詳細な説明を省略し、概念的図に基づく一般的説明とした。
【００４０】
また、排気パイプから矢示３５、３６のように分離槽に至った排気は、蒸気と分離した後、外界へ放出される。
【００４１】
【発明の効果】
この発明によれば、低圧蒸気下で緩徐に撹拌される処理を２回に亘って受けることにより、臭気を確実に除去することができる効果がある。
【００４２】
また、この発明により処理した粉体は、臭気が無く、新米と同品質の食品原料とすることができる。
【００４３】
この発明の装置によれば、ほぼ連続的に古米を脱臭処理し得る効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施例のブロック図。
【図２】同じく装置の実施例の正面の概念図。
【図３】同じく側面の概念図。
【図４】同じくシャッターの実施例の一部拡大断面図。
【図５】同じく製造ラインの概念図。
【符号の説明】
１  第１蒸練タンク
２  第２蒸練タンク
３  ホッパー
４、５  シャッター
６、７  エアシリンダー
８、９  ロッド
１０、１１  排気パイプ
１２、１３  蒸気パイプ
１４、１５  回転軸
１６、１７、２０、２１  スプロケットホイール
１８、１９  モータ
２２、２３  チェーン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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