(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料野菜を凍結乾燥し、次いで該野菜を２００〜３５０℃に加熱した板、網又は棚に３〜３０秒間接触させることにより加熱ローストすることを特徴とする焦げ目を付けた乾燥野菜の製造方法。
【請求項２】
上記野菜を加熱ローストする際に、調味料を付加する、請求項１記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により製造された乾燥野菜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥野菜及びその製造方法に関するものであり、更に詳細には、良好な風味及び良好な調味風味を有する乾燥野菜及びその製造方法に関するものである。本発明の乾燥野菜は、特に即席ラーメン、即席スープ及び生麺タイプの即席麺の具材として好適である。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の乾燥野菜の製造方法においては、野菜が本来有している風味をできるだけ保持し得るように乾燥処理を行なう方法が採られていた。このような乾燥野菜の製造方法においては、場合により糖類を添加して原料からの製品歩留まりを上げたり、また糖類の浸透圧を利用して製品の湯戻りを早くすることが行われている。
従来の乾燥野菜の製造方法においては、ロースト等の調味を施して野菜を乾燥することにより、乾燥工程中に風味が飛散してしまうという問題があった。また、調味した野菜を乾燥することにより、乾燥中に油脂が酸化してしまったり、乾燥機に被乾燥物がこびりつく等、作業性及び生産性が悪くなる場合があった。
従って、本発明の目的は、作業性及び生産性に優れ、良好な風味および良好な調味臭を有する乾燥野菜を容易に得ることのできる、乾燥野菜の製造方法を提供することにある。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、原料野菜を乾燥処理する前でなく、乾燥した後に加熱ローストすることにより、上記目的を達成し得るという知見を得た。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、原料野菜を乾燥し、次いで該野菜を加熱ローストすることを特徴とする乾燥野菜の製造方法を提供するものである。
また、本発明は上記方法により製造された乾燥野菜を提供するものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の乾燥野菜の製造方法について詳述する。
本発明の乾燥野菜の製造方法において用いられる原料野菜としては、特に制限はないが、例えばネギ、キャベツ、ニンジン、玉葱、トウモロコシ、ジャガイモ、ニラ、ナス、モヤシ、ニンニク等が挙げられる。
上記原料野菜は、必要により、常法により選別、水洗、カット、ブランチング及び殺菌等の前処理を行ってもよい。
本発明の乾燥野菜の製造方法においては、先ず上記原料野菜を乾燥する。上記原料野菜を乾燥する方法としては、従来、乾燥野菜を製造するために用いられている方法を特に制限なく用いることができ、例えば熱風乾燥、真空凍結乾燥及び減圧乾燥等が挙げられるがこれらに制限されるものではない。
【０００５】
次いで、上記野菜を加熱ローストする。上記野菜を加熱ローストする方法としては、例えば、上記野菜を好ましくは８０〜８００℃に加熱した板、網又は棚に接触する方法が挙げられる。上記温度は更に好ましくは２００〜３５０℃である。上記野菜を上記板、網又は棚に接触する時間としては、好ましくは１〜３００秒間であり、更に好ましくは３〜３０秒間である。
上記加熱温度が８０℃未満であると野菜に焦げが入りにくくなり逆に８００℃を越えると瞬時に野菜全体が焦げてしまう場合があるので上記範囲内とすることが好ましい。また、上記野菜を上記板、網又は棚に接触する時間は対象野菜、焦げの強弱により調整が必要である場合が多い。
本発明において上記野菜を加熱ローストするために用いられる加熱源としては、温度を一定に保持し得るものであれば、どのような加熱源を用いてもよく、特に制限はないが、例えば、ガス、石油及び電気等を用いることができる。上記の中でも、安定性及び安全性の高いので、電気が加熱源として好ましい。
【０００６】
また、上記野菜を加熱ローストするために用いられる、板、網及び棚の材質としては、加熱時に野菜が固着しにくく、また、得られた乾燥野菜を剥がし易く、長時間の加熱に耐えられるものであれば、どのような材質のものを用いてもよいが、例えば、石、鉄、ステンレス、硝子、シリコン及びテフロン等の材質が挙げられる。板を用いる場合は、硝子繊維布にテフロン加工を施したものを用いることが好ましい。また、網又は棚を用いる場合はステンレス製のものを用いることが好ましい。
【０００７】
本発明の乾燥野菜の製造方法においては、上記野菜を加熱ローストする際に、調味料を付加してもよい。上記調味料としては、例えば、油脂、醤油、アミノ酸、塩及び糖類等が挙げられる。上記野菜を加熱ローストする際に、このような調味料を付加することにより、得られる乾燥野菜に、調理感のある風味を付加することが可能となる。
本発明の乾燥野菜の製造方法により得られた乾燥野菜は、良好な風味を有するものであり、特に即席ラーメン、即席スープ及び生麺タイプの即席麺の具材として好適なものである。
【０００８】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１
白ネギを８ｍｍ幅にスライスし、次いで常法により該白ネギを真空凍結乾燥し、真空凍結乾燥白ネギを得た（乾燥原料８．０％、常圧加熱乾燥法）。次いで、得られた真空凍結乾燥白ネギ１０．０ｇを、予め電熱ヒーターで表面温度を２００℃に加熱しておいたテフロン加工を施した硝子繊維に均一に手早く広げ、３秒間加熱して、真空凍結乾燥白ネギに焦げ目を付け、本発明の乾燥野菜（乾燥白ネギ）を９．９ｇ得た。
【０００９】
上記のようにして得られた乾燥白ネギについて、食感、色調及び風味について焦げ目を付ける前の真空凍結乾燥白ネギと比較した。
本発明の乾燥白ネギは、生の白ネギを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しており、食した時にも甘みがあり食欲をそそる風味を有していた。これに対し、真空凍結乾燥白ネギは、生の白ネギを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しておらず、食した時に甘みがなく、食欲をそそる風味を有していなかった。
また、得られた本発明の乾燥白ネギ及び真空凍結乾燥白ネギを、それぞれ１．０ｇづつ、２００ｍｌのビーカー中の９０℃の湯１００ｍｌに加え、湯戻しし、湯戻り具合を比較した。湯戻り自体の時間や戻り具合には両者に差異はなかった。
本発明の乾燥白ネギを湯戻しした場合、乾燥時と同様、甘い香味を有し、食した時にも甘みがあり食欲をそそる風味を有していたが、真空凍結乾燥白ネギについては、甘い香味及び食欲をそそる風味を有していなかった。
【００１０】
実施例２
コーンを常法により真空凍結乾燥し、真空凍結乾燥コーンを得た。次いで、得られた真空凍結乾燥コーン１００ｇを、予め電熱ヒーターで表面温度を３００℃に加熱しておいたステンレス製の網（目開き３ｍｍ角）に手早く広げ、３秒間加熱して、真空凍結乾燥コーンに焦げ目を付け、本発明の乾燥野菜（乾燥コーン）を９９ｇ得た。
上記のようにして得られた乾燥コーンについて、食感、色調及び風味について焦げ目を付ける前の真空凍結乾燥コーンと比較した。
本発明の乾燥コーンは、生のコーンを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しており、食した時にも甘みがあり食欲をそそる風味を有していた。これに対し、真空凍結乾燥コーンは、生のコーンを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しておらず、食した時に甘みがなく、食欲をそそる風味を有していなかった。
【００１１】
また、得られた本発明の乾燥コーン及び真空凍結乾燥コーンを、それぞれ２．０ｇづつ、２００ｍｌのビーカー中の９０℃の湯１００ｍｌに加え、湯戻しし、湯戻り具合を比較した。湯戻り自体の時間や戻り具合には両者に差異はなかった。
本発明の乾燥コーンを湯戻しした場合、乾燥時と同様、甘い香味を有し、食した時にも甘さがあり食欲をそそる風味を有していたが、真空凍結乾燥コーンについては、甘い香味及び食欲をそそる風味を有していなかった。
【００１２】
実施例３
コーンを常法により真空凍結乾燥し、真空凍結乾燥コーンを得た。次いで、得られた真空凍結乾燥コーン１００ｇに精製パーム油５．０ｇを加えて混合後、粉末醤油１．０ｇ、デキストリン４．０ｇをあらかじめ混合した調味料を振りかけ混合した。この味付けコーンを硝子繊維にテフロン加工を施した布に均一分散して、３００〜３２０℃に加熱した電熱ヒーターの上に乗せて約４秒間加熱焦げ目を付けた後手早く回収アルミ製冷却板の上で自然冷却して、乾燥コーン１０８ｇを得た。
上記のようにして得た▲１▼乾燥コーンにつき、食感、色調及び風味について、▲２▼焦げ目を付ける前の調味真空凍結乾燥コーン、▲３▼未加工の真空凍結乾燥コーン、更に▲４▼実施例２の乾燥コーンと比較した。
本実施例の▲１▼乾燥コーンは、生のコーンに醤油浸けてを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しており、食した時にも甘みがあり食欲をそそる風味を有していた。これに対し、▲２▼焦げ目を付ける前の調味真空凍結乾燥コーンは、醤油の香りはしているが、焼いた時に発生する、独特の甘い香味、醤油の焦げた臭いを有しておらず、食した時に甘みがなく、食欲をそそる風味を有していなかった。▲３▼未加工の真空凍結乾燥コーンは醤油の香りは有していたが甘い香味及び食欲をそそる風味を有していなかった。▲４▼実施例２の乾燥コーンは生のコーンを焼いた時に発生する、独特の甘い香味を有しており、食した時にも甘みがあり食欲をそそる風味を有していたが、醤油の焦げた臭いは有していなかった。
また、得られた本発明の乾燥コーン及び真空凍結乾燥コーンを、それぞれ２．０ｇづつ、２００ｍｌビーカーに９０℃の湯１００ｍｌに加え、湯戻しし、湯戻り具合を比較した。湯戻り自体の時間や戻り具合に４品に差異はなかった。
本実施例▲１▼乾燥コーン及び実施例２の▲４▼乾燥コーンを湯戻しした場合、乾燥時と同様、両者とも甘い香味を有し、食した時にも甘さがあり食欲をそそる風味を有していたが本実施例▲１▼の方がより強かった。また、▲３▼真空凍結乾燥コーンについては、甘い香味及び食欲をそそる風味を有していなかった。▲２▼焦げ目を付ける前の調味真空乾燥コーンも若干醤油の風味を有していたが実施例のような食欲をそそる風味は無かった。
【００１３】
実施例４
大豆モヤシ２７４ｇを洗浄後９０℃で６０秒間０．２％塩化カルシウム水溶液でボイルした後直ちに冷却、自然脱水し２１５ｇのボイルモヤシを得た。
このモヤシをマイクロ波加熱減圧乾燥機で１２５ｇまで乾燥後トレハロース４３．８ｇと６０％抽出トコフェロール０．２ｇを加え混合後１０分間放置した。更にこれをマイクロ波加熱減圧乾燥機で乾燥し２１．３ｇの減圧乾燥モヤシを得た。
この減圧乾燥モヤシを硝子繊維にテフロン加工を施した布に均一分散して、３００〜３２０℃に加熱した電熱ヒーターの上に乗せて約２０秒間加熱焦げ目を付けた後手早く回収アルミし製冷却板の上で自然冷却して、乾燥モヤシ２１．０ｇを得た。
上記のようにして得られた乾燥モヤシについて、食感、色調及び風味について焦げ目を付ける前の減圧乾燥モヤシと比較した。
本発明の乾燥モヤシは、モヤシを炒めた時に発生する、独特の香ばしい香味を有しており、食した時にも香ばしさがあり食欲をそそる風味を有していた。これに対し、減圧乾燥モヤシは、生のモヤシを炒めた時に発生する、独特の香味を有しておらず、食した時にも食欲をそそる風味を有していなかった。
また、得られた本発明の乾燥モヤシ及び減圧乾燥モヤシを、それぞれ２．０ｇづつ、２００ｍｌビーカー中に９０℃の湯１００ｍｌに加え、湯戻しし、湯戻り具合を比較した。湯戻り自体の時間や戻り具合には両者に差異はなかった。
本発明の乾燥モヤシを湯戻しした場合、乾燥時と同様、香ばしい香味を有し、食した時にも調理感のある食欲をそそる風味を有していたが、減圧乾燥モヤシについては、本発明品のような香味及び食欲をそそる風味を有していなかった。
【００１４】
【発明の効果】
以上、詳述した通り、本発明の乾燥野菜の製造方法によれば、風味の良好な乾燥野菜を容易に得ることができる。また、本発明の乾燥野菜の製造方法により得られた乾燥野菜は、良好な風味を有するものであった。