(57)【要約】  本明細書において、食品もしくは飲料の使用の前または食品もしくは飲料の使用と同時にフレーバービーズを前記食品または前記飲料の上へと粉砕することを含む、食品にフレーバーを付与する方法であって、前記粒子は、押出されたガラス状ビーズの形態であり、前記押出されたガラス状ビーズは繊維質担体組成物を含んでおり、前記繊維質担体組成物はフレーバー成分または構成活性成分を封入している前記方法において、前記ビーズが３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有することを特徴とする前記方法が提供される。さらに本明細書において、前記ビーズを含むフレーバー用ミルが提供される。前記粒子またはビーズは、実質的に繊維質材料で作製されかつ無糖および非う蝕性であるものとする封入担体組成物と、例えばフレーバー材料等の被封入物とを含む。
2017525353.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品または飲料の使用と同時に前記食品または前記飲料の上で粒子を粉砕することを含む、食品にフレーバーを付与する方法であって、前記粒子は、押出されたガラス状ビーズの形態であり、前記押出されたガラス状ビーズは繊維質担体組成物を含んでおり、前記繊維質担体組成物はフレーバー成分または構成活性成分を封入している前記方法において、前記ビーズが、３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有し、かつ前記担体組成物が、１０，０００ダルトン超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する第１の水溶性繊維質多糖類２質量％〜９０質量％と、１０，０００ダルトン未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する第２の水溶性繊維質多糖類１％〜８０％とを含み、ここで、前記パーセンテージは、前記担体組成物の全質量を基準として質量により定められることを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
前記ビーズが、５ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記担体組成物が、無糖および／または非う蝕性である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
押出されたガラス状ビーズを含む食品用ミルであって、前記押出されたガラス状ビーズは繊維質担体組成物を含んでおり、前記繊維質担体組成物はフレーバー成分または構成活性成分を封入している前記食品用ミルにおいて、前記ビーズが、３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有し、かつ前記担体組成物が、１０，０００ダルトン超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する第１の水溶性繊維質多糖類２質量％〜９０質量％と、１０，０００ダルトン未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する第２の水溶性繊維質多糖類１％〜８０％とを含み、ここで、前記パーセンテージは、前記担体組成物の全質量を基準として質量により定められるものとし、前記食品用ミルまたは食品用グラインダーは人間の手によって把持されうるサイズであり、したがって、食品もしくは飲料の使用の前または食品もしくは飲料の使用と同時に前記ミルを使用して前記ビーズを前記食品または前記飲料の上へと粉砕することによって、人間が前記食品または前記飲料にフレーバーを付与することができることを特徴とする、前記食品用ミル。
【請求項５】
前記ビーズが、前記組成物の全質量を基準として０．０１質量％〜１５質量％の活性成分を含む、請求項４に記載のミル。
【請求項６】
請求項４に記載の粒状組成物において、前記第１の水溶性繊維質多糖類が、コンニャクマンナン、キサンタン、アラビアガム、グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、可溶性大豆多糖類およびβグルカンからなる群から選択されることを特徴とする、前記粒状組成物。
【請求項７】
前記第２の水溶性繊維質多糖類がデキストリンであることを特徴とする、請求項１に記載の粒状組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
分野
本明細書において提供される一実施形態は、封入の分野に関する。この実施形態は、より具体的には、活性成分、例えばフレーバーを放出しうる新規な送達系に関し、ここでの新規な封入担体組成物は、実質的に繊維質材料で作製されており、より具体的には２つの特定の繊維質多糖類の組み合わせ物で作製されている。この新規な封入担体組成物によって、押出成形方法により大きなガラス状ビーズを製造することが可能となり、その際、グラインダーを用いてこの粒子を食品または飲料に送達することができる。
【０００２】
背景
文献には、例えば胡椒の実および食塩の粉砕が開示されている。加工されたフレーバー粒子の粉砕も記載されている。
【０００３】
概要
本明細書において、食品または飲料の使用と同時に前記食品または前記飲料の上で粒子を粉砕することを含む、食品にフレーバーを付与する方法であって、前記粒子は押出されたガラス状ビーズの形態であり、前記押出されたガラス状ビーズは繊維質担体組成物を含んでおり、前記繊維質担体組成物はフレーバー成分または構成活性成分を封入している前記方法において、前記ビーズが、３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有し、かつ前記担体組成物が、１０，０００ダルトン超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する第１の水溶性繊維質多糖類１質量％〜７０質量％と、１０，０００ダルトン未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する第２の水溶性繊維質多糖類１％〜８０％とを含み、ここで、前記パーセンテージは、前記担体組成物の全質量を基準として質量により定められることを特徴とする前記方法が提供される。
【０００４】
本明細書において提供される一実施形態は、実質的に繊維質である担体組成物で作製される大きなガラス状ビーズの形態の新規な粒状組成物に関する。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
【図１】図１は、ビーズの粉砕に使用するのに適した特定のミルの写真である。このミルは、図１においてはセラミックベースの調整可能なクラッシュ・グラインド（ＣｒｕｓｈＧｒｉｎｄ）である。
【図２】図２は、粉砕されたビーズからのフレーバー放出速度を、粉砕された粒子のサイズに対してグラフに示したものである。このフレーバーの負荷は、このビーズの全質量の約６．７質量％である。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
詳細な説明
本明細書においてさらに、活性成分を封入する繊維質担体組成物を含む、押出されたガラス状ビーズの形態の粒状組成物において、前記ビーズが、３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる、好ましくは５ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる、より好ましくは６ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有し、かつ前記ビーズが好ましくは球状である前記粒状組成物が提供される。ビーズのサイズは、その特徴的な担体組成物と関連しており、この担体組成物は実質的には水溶性繊維質材料で作製されており、より具体的には、この担体組成物は一方の長鎖水溶性繊維質多糖類と他方の低分子量繊維質材料とを含む。水溶性繊維は生成物の担体組成物を構成しており、それらのそれぞれの平均分子量および重合度によって以下に定められる。これらの水溶性繊維の特定の選択を行うことで、押出プロセスにより、押出機のダイの端部でポリマー担体の著しい緩和現象を生じさせることが可能となる。これによって例えば、３ｍｍ超、好ましくは４ｍｍ超、より好ましくは５ｍｍ超、さらにより好ましくは６ｍｍ超の直径を有する球状のビーズが生成される。一方で、繊維質材料の性質は、有利には最終生成物に例えば非う蝕性および無糖性といった品質を付与する。こうした品質によって、最終生成物が、甘いおよび風味のある（ｓａｖｏｕｒｙ）菓子の製造分野および製パン分野の特定の製品の製造に特に有用なものとなる。また、すぐに消費可能な最終生成物に添加される場合には、こうした品質によって、最終生成物が、フレーバー成分または他の活性成分の従来の送達系としての使用に特に有用なものとなる。
【０００７】
送達系のサイズによって、封入される揮発性でかつ不安定な成分の効率的な保護と、こうした成分の制御放出、すなわち最終生成物の消費時にのみ生じる放出とが提供されつつ、最終用途において好ましい視覚効果が生じる。言い換えれば、こうした生成物は、効率的な送達系としてのその性質に関する用途のみならず、通常用いられる封入される系とは異なるその視覚的特性に関する用途でも用いられる。
【０００８】
生成物の他の有益性および利点は、下記の詳細な説明および実施例により明らかとなるであろう。
【０００９】
粒状組成物は、押出されたガラス状ビーズの形態であり、該ガラス状ビーズは繊維質担体組成物を含み、該繊維質担体組成物は活性成分を封入しており、その際、該ビーズは、３ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる、好ましくは５ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる、より好ましくは６ｍｍから１５ｍｍまでの間に含まれる断面直径を有し、かつ、該担体組成物は、１０，０００ダルトン（Ｄａ）超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する第１の水溶性繊維質多糖類１質量％〜７０質量％と、１０，０００Ｄａ未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する第２の水溶性繊維質多糖類２０％〜９９％とを含み、ここで、パーセンテージは、該担体組成物の全質量を基準として質量により与えられるものとする。
【００１０】
水溶性多糖類という用語は、該多糖類が、Ｌ．  Ｐｒｏｓｋｙ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｊ．  Ａｓｓｏｃ．  Ｏｆｆ．  Ａｎａｌ．  Ｃｈｅｍ．  ７１，  １０１７−１０２３  （１９８８）によって記載された方法により少なくとも５０％可溶であることを意味する。前述の通り、繊維多糖類または繊維質多糖類という用語は、該多糖類がヒトの消化管の内因性分泌物によって消化も加水分解もされ得ないという事実を指す。したがって、非繊維質多糖類という用語は、該多糖類がヒトの消化管の内因性分泌物によって消化され得ることを意味する。
【００１１】
粒状組成物は、実質的に繊維で作製される特定の封入担体を含む。「担体」という用語は「マトリックス」とも呼ばれ、これは封入技術においては一般に、送達系における封入組成物、すなわち保護されるべき活性成分を閉じ込めている組成物を表すために用いられる。繊維質材料は、時として、特に被封入物（ｅｎｃａｐｓｕｌａｎｔ）の放出を制御するために封入組成物に添加されることもあると言われている。
【００１２】
生成物の担体または封入組成物中に存在する第１の水溶性多糖類は、１０，０００ダルトン（Ｄａ）超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する可溶性繊維である。この長鎖ポリマーは、担体組成物の全質量を基準として１質量％〜７０質量％の様々な割合で存在し、好ましくは２質量％〜５０質量％、より好ましくは８質量％〜２０質量％、例えば２質量％〜２０質量％、さらにより好ましくは約５質量％〜約１５質量％の割合で存在する。特定の一実施形態において、これは、コンニャクマンナン、キサンタン、アラビアガム、グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、可溶性大豆多糖類、β−グルカン、糖寒天およびアルギン酸塩からなる群から選択される。
【００１３】
ビーズの担体組成物中に存在する第２の水溶性多糖類は、分子量がより小さい繊維である。特に、この繊維は、１０，０００Ｄａ未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する。典型的には、この繊維は、デキストリンおよびフラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）からなる群から選択される。この繊維は、担体組成物の全質量を基準として２０質量％〜９９質量％の様々な割合で含まれ、例えば３０質量％〜９９質量％、好ましくは５０質量％〜９８質量％、例えば８０質量％〜９８質量％の割合で含まれる。特に適したデキストリンの一つは、９００４−５３−９のＣＡＳ登録番号（Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ａｂｓｔｒａｃｔ  Ｒｅｇｉｓｔｒｙ  Ｎｕｍｂｅｒ）を有する。この材料は、ロケットフレール社よりニュートリオース（Ｎｕｔｒｉｏｓｅ）ＦＢ（登録商標）として市販されており、良好な耐消化性、耐酸性および耐熱性ならびに無糖の生成物に対する増量作用を提供する新規の可溶性食物繊維として販売されている。具体的なＦＯＳの一つとしては、イヌリンが挙げられる。
【００１４】
特定の一実施形態において、担体組成物は、非繊維質多糖類を２０質量％未満含み、より好ましくは非繊維質多糖類を１０質量％未満含み、さらにより好ましくは非繊維質多糖類を５質量％未満を含む。最も好ましくは、担体組成物は非繊維質多糖類を含まない。
【００１５】
特定の一実施形態において、第１の多糖類および／または第２の多糖類は、非う蝕性である。より好ましくは、双方の多糖類とも非う蝕性である。
【００１６】
本明細書において提供される一実施形態において、担体組成物は無糖および／または非う蝕性である。
【００１７】
特定の一実施形態において、担体組成物は、低いグリセミック指数、すなわち５５未満のグリセミック指数を有する。より好ましくは、担体組成物のグリセミック指数は４０未満であり、最も好ましくは２５未満である。
【００１８】
封入材料の上記の成分に加えて、担体は可塑剤を、典型的には、粒状組成物の全質量を基準として１質量％〜１０質量％の様々な割合で含むことができる。押出技術において一般的に使用される可塑剤は、当業者に周知である。こうした可塑剤としては、次のものに限定されるわけではないが、水、プロピレングリコール、イソマルト、グリセロール、エチレングリコール、ジプロピレングリコール、トリアセチン、有機酸およびそれらの混合物が挙げられる。
【００１９】
担体組成物はさらに、任意成分、例えば着色料または乳化剤を含むことができる。乳化剤の典型的な例としては、レシチン、脂肪酸のクエン酸エステルが挙げられるが、その他の適した乳化剤は、例えばＧ．Ｌ．ＨａｓｅｎｈｕｅｔｔｌおよびＲ．Ｗ．Ｈａｒｔｅｌ編，  Ｆｏｏｄ  ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ａｎｄ  ｔｈｅｉｒ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，  １９９７等の参考文献において挙げられている。こうした成分はいずれの担体組成物の押出しの際にも一般的に用いられており、当業者に周知である。そのため、こうした成分のより詳細な説明は、この場合には不要である。乳化剤の量は、特に粒子の全質量の約０．４質量％〜約２質量％の量で提供され、より具体的には粒子の全質量の約５質量％の量で提供される。
【００２０】
担体組成物はさらに、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドからなる群から選択された潤滑剤を、粒子の全質量の約０質量％〜約４質量％、より具体的には粒子の全質量の約０．５質量％〜約２質量％、より具体的には粒子の全質量の約１．６質量％含む。より具体的には、トリグリセリドは、中鎖トリグリセリドであることができる。さらにより具体的には、ＭＣＴは、例えばネオビー（Ｎｅｏｂｅｅ）（登録商標）５  ＭＣＴ等のカプリル酸／カプリン酸トリグリセリドであることができる。
【００２１】
成分の相対量に対する担体の合計量には、水の添加量は考慮されない。
【００２２】
未制御のせん断応力に起因する押出物内での揮発性化合物（水および／またはフレーバー）の気泡成長を回避するためのプロセスにおいては、界面活性剤／トリグリセリド混合物による潤滑が必須であることが判明した。押出のための典型的な潤滑剤は、レシチンおよび中鎖トリグリセリドの５０／５０混合物である。
【００２３】
担体組成物によって、活性成分が封入される。この活性成分は、好ましくは、粒状組成物の全質量を基準として０．０１質量％〜１５質量％の、より好ましくは粒状組成物の全質量を基準として０．０５質量％〜３質量％の、様々な割合で含まれる。送達系において保護される活性成分は、例えばフレーバー、フレグランス、ビタミン類、薬物または着色材といった様々なものであることができる。一実施形態において、活性成分は、フレーバー、フレグランス、ビタミン、薬物、着色料、機能性食品、漂白剤、抗菌剤、およびこれらのうち少なくとも２つを含む混合物からなる群から選択される。活性成分は、揮発性のまたは不安定な成分であることができ、こうした成分は液体または固体の形態であることができる。特定の一実施形態において、活性成分は疎水性である。例えば、活性成分は、フレーバーまたはフレグランスの成分または組成物である。本明細書において用いられる場合の「フレーバーまたはフレグランスの成分または組成物」という用語は、天然由来および合成由来の双方の様々なフレーバーおよびフレグランスの材料を規定すると考えられる。それらには、単一の化合物および混合物が含まれる。そのような成分の具体例は、最新文献に、例えばＰｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｕｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ，  Ｓ．  Ａｒｃｔａｎｄｅｒ著，  １９６９，  Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ  Ｎ．Ｊ．  （ＵＳＡ）；Ｆｅｒｎａｒｏｌｉ’ｓ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｆｌａｖｏｕｒ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，  １９７５，  ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ、またはＳｙｎｔｈｅｔｉｃ  Ｆｏｏｄ  Ａｄｊｕｎｃｔｓ，  １９４７，  Ｍ．Ｂ．  Ｊａｃｏｂｓ著，  ｖａｎ  Ｎｏｓｔｒａｎｄ  Ｃｏ．，  Ｉｎｃに記載されており、また、消費者製品への付香、フレーバー付与および／もしくは香気付与を行う当業者に、すなわち従来通りに付香もしくはフレーバー付与された消費者製品に香りおよび／またはフレーバーもしくは味を付与する当業者に、または前述の消費者製品の香りもしくは味を変調する当業者に、周知である。
【００２４】
この系には、天然抽出物も封入されることができる。この天然抽出物としては、次のものに限定されるわけではないが特に、柑橘類抽出物、例えばレモン油、オレンジ油、ライム油、グレープフルーツ油もしくはマンダリン油、またはコーヒー、茶、ココア、ミント、バニラまたはハーブ精油およびスパイス精油が挙げられる。
【００２５】
粒状組成物の活性成分は、機能性食品であることもできる。機能性食品とは、疾病の予防および治療を含む健康上および医療上の有益性を有する、化合物、成分または栄養補助食品または食品である。機能性食品としては、抗酸化物質、アミノ酸およびタンパク質、植物性物質、プロバイオティクス、栄養性脂肪（例えば、多価不飽和脂肪酸、ＰＵＦＡ）、大豆、ビタミン類およびミネラル類が含まれる。例えば、機能性食品はＤＨＡであることができる。ＤＨＡは、心血管疾患の発生を減少させるという有益な効果を示す。
【００２６】
漂白剤の例は、重曹、過酸化水素およびパパインである。抗菌剤の例は、トリクロサン、ピロリン酸塩、プロポリスおよび天然精油である。活性成分は、口臭または呼気悪臭を治療または予防するための成分、例えば緑茶もしくはパセリ油または抗プラーク剤、例えば四ナトリウムおよび二ナトリウム、四カリウムおよび二カリウムであってもよい。
【００２７】
さらに活性成分は、異なる成分を含む混合物であってもよく、例えば異なるフレーバーを含む混合物であってもよい。一実施形態において、活性成分は、フレーバーと機能性食品とを含む混合物である。
【００２８】
一実施形態において、本明細書において提供される方法は、以下のステップを含む：封入すべき活性成分と、１０，０００Ｄａ超の平均分子量および６０超の平均重合度を有する第１の水溶性繊維質多糖類１質量％〜７０質量％と、１０，０００Ｄａ未満の平均分子量および６０未満の平均重合度を有する第２の水溶性繊維質多糖類２０％〜９９％とを含む担体組成物とを組み合わせて、ブレンドするステップ、ここで、パーセンテージは、前記担体の全質量を基準として質量により与えられるものとする；前記ブレンドを、スクリュー押出機内で８０℃から１２０℃までの間に含まれる温度に加熱して塊状溶融物を形成させるステップ；その後、前記塊状溶融物を、４ｍｍから１２ｍｍまでの間に含まれるダイ孔径を有するダイを通じて押出すステップ；および、前記得られた材料が前記ダイを出る際に前記材料を切断するステップ。本方法に関する典型的な条件は、当技術分野において一般に用いられており、当業者に周知である。そのため、本明細書におけるより詳細な説明は不要である。具体的な条件を以下に例示する。
【００２９】
本方法の実施に適した装置は、一軸スクリュー押出機または二軸スクリュー押出機である。これによって、成分を連続的に混合し、続いて押出ダイプレートを通じて組成物を押出すことができる。本発明における使用に適した押出ダイは、約２ｍｍ〜約１２ｍｍの孔径を有し、好ましくは約３ｍｍ〜約１０ｍｍ、例えば約４ｍｍ〜約１２ｍｍの孔径を有し、総じて７ｍｍ未満の孔径を有する。押出された粒状組成物がその特定の担体組成物によりダイの端部で著しい緩和現象を受けることで、例えば３ｍｍ超、４ｍｍ超、５ｍｍ超または６ｍｍ超の断面直径を有する押出されたロープ状物を製造することができる。この断面直径は、約１５ｍｍの大きさであることができる。したがって本方法によって、従来は不可能であった、こうした断面直径を示す好ましくは球状の形状のビーズの製造が可能となる。実際に、押出によって製造された球状粒子はすでに記載されているが、それらのサイズははるかに小さいものであった。ビーズの球状の形状は、限定を意図したものではない。実際には、ダイの形状、および押出されたロープ状物を切断する時期を変化させることで、本方法によって他のビーズ形状、例えば豆型の形状を得ることができる。
【００３０】
本方法によって得られる生成物は、ガラス状の固体粒状組成物である。より具体的には、ビーズのガラス転移温度Ｔｇは室温より高く、すなわち通常は１８℃から２５℃までの間に含まれる温度を上回る。したがって、生成物は脆性の形態であり、こうした形態によって、該生成物に消費時または使用時のいわゆる「カリカリとした」（ｃｒｕｎｃｈｙ）特性がもたらされる。
【００３１】
特定の一実施形態において、フレーバーは天然フレーバーである。
【００３２】
本明細書において提供されるビーズまたは粒子は、特にミルまたはグラインダーを用いて粉砕される。このミルまたはグラインダーは、典型的には例えば胡椒または食塩を食品または飲料の上へと直接粉砕するのに使用されることができるものである。特定の一実施形態において、グラインダーとは、人間の手によって把持されうるサイズのミルである。特定の一実施形態において、ミルは可動部分を有しており、該可動部分によってビーズを食品または飲料の上で粉砕または破砕することができる。フレーバー用グラインダー、例えばペッパーミル、スパイスミルまたはビーズを粉砕するための他の類似の器具は、次のものに限定されるわけではないが例えば、フレーバー粒子または本明細書において提供されるビーズを粉砕するためのブレード用の可動部分を含む。こうしたフレーバー用グラインダーを使用することで、ペレットを粉砕して粒状フレーバリングとすることができる。本明細書において提供されるフレーバー用グラインダーはさらに、粉砕作用を制御する制御された回転を介して均一な回転速度を提供することができる。これは、人間の手によって機械的に行われてもよいし、電子的に行われてもよい。ビーズを粉砕してより小さな粒子として該粒子を食品に付与することのできる、いかなる装置を使用することも可能である。本発明においてビーズの粉砕への使用に適した具体的なミルの一つに、セラミックベースの調整可能なクラッシュ・グラインド（ＣｒｕｓｈＧｒｉｎｄ）（登録商標）ミルシステムが挙げられる。これを用いることで、均質な微粉末が得られる。
【００３３】
本明細書において提供されるビーズの粉砕によりフレーバーを付与することのできる具体的な製品としては、次のものに限定されるわけではないが、飲料、例えば茶、ハーブティー、コーヒー、チョコレート、果汁、ソーダ、スープ（甘いもの、または風味のあるもの）、シロップ、カクテル、グラニータ、ミルクシェイク、ラッシー、クーリが挙げられる。粉砕されたビーズを使用することで、例えば、食品へのフレーバー付与が可能であるだけでなく、それ以外に、飲料の味を変更または増強することができ、飲料の味を特別に変えることができ、また複合的な味覚を提供することもできる。
【００３４】
他の非限定的な実施形態において、食品、例えば果実、野菜、サラダ、ソース、クリーム、アイスクリーム、シャーベット、ヨーグルト、パイ、グレーズ、ホイップクリーム、魚（調理されたもの、燻製されたもの、乾燥されたもの、漬けられたもの、マリネされたもの）、魚介類、寿司、肉（調理されたもの、燻製されたもの、乾燥されたもの、漬けられたもの、マリネされたもの）、パスタ、ピザ、米、ピューレ（風味のあるもの、または甘いもの）、バターブレッド／スライスしたパン（風味のあるもの、または甘いもの）、サンドイッチ、スプレッド（風味のあるもの、または甘いもの）、チーズ、フォンデュ（風味のあるもの、または甘いもの）、ピクルスおよびマリネに、特に喫食時にフレーバーを付与することができる。粒子は、調理時に完成した食品の上でミルで粉砕されてもよいし、配膳用の皿の上でミルで粉砕されてもよく、また銘々皿の上で直接ミルで粉砕されてもよい。
【００３５】
一実施形態において、ミルで粉砕された生成物の供給量は、温飲料３００ｍｌ当たり約０．２ｇである。
【００３６】
一実施形態において、粒子は、例えば皿の中の料理の上でミルで粉砕され、その際、個々の供給量は、ミル１回転からミル数回転まで様々である。
【００３７】
本発明の態様を以下の実施例により例示するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。略称は、当技術分野において一般的な意味を有する。
【００３８】
実施例
実施例１
全粒子の０．１６質量％〜８質量％の、総じて５００ｇまたは１ｋｇのいずれかの量のフレーバーをベースとし、表１〜表１８に記載の成分を用いて１８個の試料を調製する。レシチンの量を約０．５質量％に保ち、トリグリセリドの水準をフレーバー負荷および可塑化特性に適合させた。ニュートリオース（Ｎｕｔｒｉｏｓｅ）／アラビアガム担体（８０／２０）に、７質量％〜８質量％の水を添加した。これらの試料は、米国特許第８２２７０１４号明細書（ＵＳ  ８２２７０１４）の実施例に記載の包括的方法にしたがって調製したものであり、該米国特許明細書の内容全体を本明細書に援用する。
【００３９】
次の表に、１８個の試料の配合をまとめた。
【００４０】
【表１】
2017525353.tif 000003
【００４１】
【表２】
2017525353.tif 000004
【００４２】
【表３】
2017525353.tif 000005
【００４３】
【表４】
2017525353.tif 000006
【００４４】
【表５】
2017525353.tif 000007
【００４５】
実施例２
ミルで粉砕された粒子を、シナモン、ライム、ジンジャーおよびナツメグの色彩に富んだビーズを用いて首尾よく試験し、好みに合わせたコーラソーダを製造した。
【００４６】
実施例３
ミルで粉砕された粒子を、ミシュランのシェフおよび複数の喫食者により首尾よく試験した：
・タラゴン（Ｔａｒｒａｇｏｎ）（精油、０．５％量（load））をペッパーミルに入れ、以下の料理の入った銘々皿の上で粉砕した：
・カクテルシャーベットブラータ（ｂｕｒａｔｔａ）／ライム／シャンパンを添え、「ロケット（ｒｏｑｕｅｔｔｅ）」サラダ、フェンネルおよびパルメザンチーズをかけた、ラングスティーヌ（ｌａｎｇｏｕｓｔｉｎｅ）
・ミルを２度回転させて（半回転を２度）、タラゴン精油を送達した。
【００４７】
実施例４
ミルで粉砕された粒子を、昼食時に喫食者により首尾よく試験した：
・タラゴン粒子（精油、０．５％量）をペッパーミルに入れ、以下の料理の入った銘々皿の上で粉砕した：
・タラゴンを添えた新鮮野菜のタルタルおよび温ガンバ（ｇａｍｂａ）
・ミルを（１／４回転で）３度または４度回転させて、タラゴン精油を送達した。
・ジンジャー粒子をペッパーミルに入れ、以下の料理の入った銘々皿の上で粉砕した：
・ジンジャークーリ（ｇｉｎｇｅｒ  ｃｏｕｌｉｓ）を添え、敷いたホウレンソウの上にのせた厚みのある鱈フィレ
・ミルを（１／４回転で）３度または４度回転させて、ジンジャー精油を送達した。
・チャイティーフレーバー粒子をペッパーミルに入れ、以下のデザートの入った銘々皿の上で粉砕した：
・マンゴーおよびオレンジのサラダを添えたパンナコッタ
・ミルを（１／４回転で）２度回転させて、チャイティーフレーバーを送達した。
【００４８】
実施例５
ミルで粉砕された粒子を、昼食時に喫食者により首尾よく試験した：
・レモン（ブレンド精油およびエッセンス、５％量）をペッパーミルに入れ、以下の料理の入った銘々皿の上で粉砕した：
・ディルおよびカリカリとした小サラダを添えた新鮮なおよびスモークされたサーモンのデュオ
・ミルを（１／４回転で）３度回転させて、レモンフレーバーを送達した。
・カルダモンフレーバー粒子をペッパーミルに入れ、以下の料理の入った銘々皿の上で粉砕した：
・タジンに入ったカルダモン風味のチキンシュープレーム
・ミルを（１／４回転で）３度回転させて、カルダモンフレーバーを送達した。
・オレンジブロッサムフレーバーをペッパーミルに入れ、以下のデザートの入った銘々皿の上で粉砕した：
・オレンジブロッサム風味のマンゴーサラダおよびマンゴーシャーベット
・ミル（１／４回転で）２度回転させて、オレンジブロッサムフレーバーを送達した。
【００４９】
実施例６
レモン粒子を調製し、ミルで粉砕し、粒子径に対するフレーバーの放出を測定した。結果を図２に示す。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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