(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節に、魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液、及び／又は香料を添加し、前記抽出液及び／又は香料でコーティングしつつ、魚節を粉砕することを特徴とする魚節粉末の製造方法。
【請求項２】
前記抽出液及び／又は香料を、二次粉砕又は微粉砕する際に添加する、請求項１に記載の魚節粉末の製造方法。
【請求項３】
前記二次粉砕又は微粉砕を、ピンミル粉砕機を用いて行なう、請求項１又は２に記載の魚節粉末の製造方法。
【請求項４】
前記抽出液及び／又は香料がアルコールを５０ｖ／ｖ％以上含むものである、請求項１〜３のいずれか一つに記載の魚節粉末の製造方法。
【請求項５】
魚節１００質量部に対して、前記抽出液及び／又は香料を１〜３質量部添加する、請求項１〜４のいずれか一つに記載の魚節粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味がよく、かつその風味の劣化の少ない魚節粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鰹節に代表される魚節は、通常、原料となる魚を三枚に下ろし、その身を煮熟した後、焙乾して製造される。この焙乾工程は、焙乾庫に数時間入れた後、庫から出して放置する工程（あんじょう）を１０〜２０回程度繰り返して行われ、これにより、節内部の水分が表面に移行して節が乾燥されると共に、魚節特有の燻臭が付加される。
【０００３】
このようにして製造された魚節は、荒節と呼ばれ、そのままあるいは乾燥させて粉末状に加工したり、又はさらに蒸煮して削り花状に加工して使用される。
【０００４】
例えば、ダシを取るときに用いられる、削り花状に加工された魚節（以下、花削りという）は、特有の甘い香りを有し、ダシ汁の風味を決定している。この花削り特有の風味は、削りやすくするために蒸煮して軟化させさせる際に、再水分の吸収・熱による成分変化や表面に付着している煙成分の除去等により生じると考えられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように花削りは、粉末状のものに比べて風味は優れているものの、焙乾工程後の手間がかかるという欠点があった。
【０００６】
さらに、魚節は原料の魚質に強く影響されるため、風味に差異が生じやすく、また、蒸煮工程なしには花削り風味を有する一定の品質の魚節を製造することは困難であった。
【０００７】
例えば、特開昭５３−３２１５６号公報には、焙燻乾工程中或いは焙燻乾工程前に節半製品をアミノ酸及び／又は蛋白質分解物溶液中に一定時間浸漬することを特徴とする香味及び栄養強化節製品の製造方法が開示されているが、この方法では、アミノ酸類を吸着させることにより節の味を強めることはできるものの、充分満足できる花削りの風味を付与することはできなかった。
【０００８】
また、特開平１１−２１５９４９号公報には、魚節をこの魚節の繊維方向に対して略交差する方向に沿って幅寸法が４ｍｍ以上７ｍｍ以下で厚さ寸法が２０μｍ以上５０μｍ以下に切削して魚節削りを形成し、この魚節削りに調味液を含浸させることを特徴とする味付け魚節削りの製造方法が開示されているが、この方法では、蒸煮及び削り工程に加えて、さらに調味液を含浸せる工程が必要であり、製造工程がかえって煩雑になっていた。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、製造工程が簡単で、風味がよく、かつその風味の劣化の少ない魚節粉末の製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の魚節粉末の製造方法は、魚節に、魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液、及び／又は香料を添加し、前記抽出液及び／又は香料でコーティングしつつ、魚節を粉砕することを特徴とする。
【００１１】
本発明によれば、魚節を粉砕する際に、魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液、及び／又は香料を添加して魚節を粉砕することにより、魚節粉末に前記抽出液及び／又は香料をコーティングすることができ、風味がよく、かつその風味の劣化の少ない魚節粉末を得ることができる。また、粉砕とコーティングを同時に行なうことができるので、製造工程を簡略化することができる。
【００１２】
上記発明においては、前記抽出液及び／又は香料を、二次粉砕又は微粉砕する際に添加することが好ましい。この態様によれば、魚節粉末に抽出液及び／又は香料を均一にコーティングすることができるので、より風味がよく、かつ風味の劣化の少ない魚節粉末を得ることができる。
【００１３】
また、前記二次粉砕又は微粉砕を、ピンミル粉砕機を用いて行なうことが好ましい。この態様によれば、魚節粉末に抽出液及び／又は香料を効率よく均一にコーティングすることができる。
【００１４】
また、前記抽出液及び／又は香料がアルコールを５０ｖ／ｖ％以上含むものであることが好ましい。この態様によれば、前記抽出液及び／又は香料をコーティングした魚節粉末の水分含量を低く抑えることができるので、再度乾燥する必要がなく、より風味がよく、かつ風味の劣化の少ない魚節粉末を得ることができる。
【００１５】
また、魚節１００質量部に対して、前記抽出液及び／又は香料を１〜３質量部添加することが好ましい。この態様によれば、魚節粉末に前記抽出液及び／又は香料を過不足なく均一にコーティングすることができる。
【００１６】
【発明の実施形態】
本発明で用いられる魚節は、特に制限はなく、例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、メジ節等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明で用いられる魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液（以下、単に抽出液という）とは、上記の魚節や、焙乾工程時に魚節の表面から剥がれ落ちたもの、本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの、血合部分等の魚節の製造工程中に副生する副産物等を、水、アルコール溶媒等で抽出して得られる抽出液をいう。抽出溶媒としてはアルコール溶媒が好ましく、特にエタノールが好ましい。
【００１８】
上記抽出原料から抽出液を得る方法は特に限定されず、バッチ式、カラム式等の公知の抽出方法を採用できる。例えば、バッチ式で抽出する場合は、抽出原料の質量の３〜８倍量、好ましくは３〜５倍量の抽出溶媒を用いて、タンクで０．５〜２時間、好ましくは１時間程度、還流抽出（５０〜６０℃で抽出する場合は還流しなくてもよい）又は浸漬抽出することにより、抽出液を得ることができる。
【００１９】
また、本発明で用いられる香料としては、燻液、鰹節フレーバー等が挙げられる。
【００２０】
本発明において、上記抽出液及び香料（以下、これらを総称してコーティング液という）は、アルコールを５０ｖ／ｖ％以上含むことが好ましく、７０ｖ／ｖ％以上含むことが特に好ましい。コーティング液のアルコール濃度が５０ｖ／ｖ％未満であると魚節粉末の水分含量が高くなり、再度乾燥する必要があるため好ましくない。
【００２１】
本発明の魚節粉末の製造方法は、魚節を粉砕する際に、上記コーティング液を添加して魚節と一緒に粉砕する方法である。
【００２２】
本発明においては、粗砕した魚節（好ましくは３〜５メッシュパス）を二次粉砕（６０〜１００メッシュパス）又は微粉砕（１００〜２００メッシュパス）する際に、上記コーティング液を添加することが好ましい。
【００２３】
上記コーティング液の添加量は、魚節１００質量部に対して１〜３質量部が好ましい。上記コーティング液の添加量が１質量部未満であると魚節粉末を充分にコーティングすることができず、得られる魚節粉末の風味が劣り、保存安定性も低下する。また、該添加量が３質量部超であると粉砕時にべたつきが生じてしまう。
【００２４】
魚節を粉砕する方法としては、公知の方法を採用でき、例えば、衝撃式粉砕機、ジェット式粉砕機、ピンミル粉砕機等を用いて粉砕する方法が採用できる。本発明においては、ピンミル粉砕機を用いて粉砕することが好ましい。ピンミル粉砕機は、粉砕機内での魚節粉末の滞留時間が長いので、魚節粉末とコーティング液の接触率が高くなり、魚節粉末にコーティング液を均一にコーティングすることができる。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例
粗砕した鰹荒節１００質量部に対して、４倍量の９５ｖ／ｖ％エタノール水溶液を用いて８５℃でバッチ抽出し、鰹荒節のエタノール抽出液（エタノール濃度９５ｖ／ｖ％）を得た。
【００２６】
そして、粗砕した鰹荒節（３〜５メッシュパス）１００質量部に対して上記鰹荒節のエタノール抽出液２質量部を、ピンミル粉砕機（奈良製作所製）に一緒に投入して粉砕し、鰹荒節粉末（６０メッシュパス）を製造した。
【００２７】
比較例
実施例と同様の粗砕した鰹荒節を、ピンミル粉砕機で粉砕して鰹荒節粉末（６０メッシュパス）を製造した。
【００２８】
そして、各例で得られた鰹荒節粉末を用いて、魚節特有の香りである燻臭の主要成分の一つであるフェノール類含量を、４−アミノアンアンチピリン比色法により測定した。その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0004344487.tif 000002
【００３０】
表１から、実施例の鰹荒節粉末は、比較例の鰹荒節粉末に比べてフェノール類含量が高く、燻臭が強いことが分かる。
【００３１】
また、粉砕直後の各鰹荒節粉末、及び冷蔵庫（０〜−５℃）で６ヶ月間保管した各鰹荒節粉末を用いて風味及び酸化臭について、１０名のパネラーにより官能評価を行なった。官能評価は、各鰹荒節粉末２ｇをお湯１００ｍｌに入れて、比較例の鰹荒節粉末に比べて、風味が良い、同等、悪い、及び酸化臭が強い、同等、弱い、という基準で行なった。その結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
0004344487.tif 000003
【００３３】
表２から、実施例の鰹荒節粉末は比較例に比べて粉砕直後、６ヶ月保存後のいずれも風味がよく、また、保存後の酸化臭も少ないことが分かる。これは、実施例の鰹荒節粉末は抗酸化作用を有するフェノール類含量が高いため、酸化が抑制されたことによるものと思われる。
【００３４】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、魚節を粉砕する際に、魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液、及び／又は香料を添加して魚節を粉砕することにより、魚節粉末に前記抽出液及び／又は香料をコーティングすることができ、風味がよく、かつその風味の劣化の少ない魚節粉末を得ることができる。また、粉砕とコーティングを同時に行なうことができるので、製造工程を簡略化することができる。