(57)【要約】  本開示は、塩味または旨味を付与、増強または改質することができる式（Ｉ）、式中、ｎは、１、２または３であり；Ｒ１は、Ｃ１〜Ｃ５アルキル、Ｃ１〜Ｃ５ヒドロキシアルキル、Ｃ１〜Ｃ５ジヒドロキシアルキルおよび−ＣＨＹＣＯＯＨから選択され、ここでＹはＣ１〜Ｃ３アルキルから選択され；Ｒ３は、水素、ヒドロキシまたはＣ１〜Ｃ３アルコキシであり；Ｒ４は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキルであり；Ｒ５は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキルから選択され；あるいは、Ｒ４およびＲ５は一緒に、２価のラジカル−ＣＨ２−を形成する、で表される味覚改質剤に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食製品において、旨味および／または塩味を付与するか、増強するか、または、改質するための、式（Ｉ）
【化１】
2017502659.tif 000016
式中、
ｎは、１、２または３であり；
Ｒ１は、Ｃ１〜Ｃ５アルキル、Ｃ１〜Ｃ５ヒドロキシアルキル、Ｃ１〜Ｃ５ジヒドロキシアルキルおよび−ＣＨＹＣＯＯＨから選択され、ここでＹはＣ１〜Ｃ３アルキルから選択され；
Ｒ３は、水素、ヒドロキシまたはＣ１〜Ｃ３アルコキシであり；
Ｒ４は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキルであり；
Ｒ５は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキルから選択され；
あるいは、Ｒ４およびＲ５は一緒に、２価のラジカル−ＣＨ２−を形成する、
で表される化合物または可食物として許容し得るその塩の使用。
【請求項２】
式（Ｉ）で表される化合物が、Ｎ−ピペロニルメチルアミン、Ｎ−ピペロニルエチルアミン、Ｎ−ピペロニルｎ−プロピルアミン、Ｎ−ピペロニルイソプロピルアミン、Ｎ−ピペロニル３−ペンチルアミン、Ｎ−ピペロニル２−ヒドロキシエチルアミン、Ｎ−ピペロニル１，３−ジヒドロキシ−２−プロピルアミン、Ｎ−ピペロニルアラニン、Ｎ−バニリルエチルアミン塩酸塩およびＮ−（２−ヒドロキシエチル）バニリルアミン塩酸塩からなる群から選択される、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
請求項１または２において定義されるとおりの式（Ｉ）で表される化合物、可食物として許容し得るその塩またはそれらの混合物を含む、可食組成物。
【請求項４】
化合物が、１〜２５００ｐｐｍの量で存在する、請求項３に記載の可食製品。
【請求項５】
ＭＳＧまたは塩（ＮａＣｌ）を含む、請求項３または４に記載の可食製品組成物。
【請求項６】
ＭＳＧが、約１００〜５００ｐｐｍの量で存在する、請求項５に記載の可食組成物。
【請求項７】
塩（ＮａＣｌ）が、約０．４％〜２重量％の量で存在する、請求項５に記載の可食組成物。
【請求項８】
食品および飲料から選択される、請求項３に記載の可食組成物。
【請求項９】
可食物において、旨味および／または塩味を付与するか、増強するか、または、改質するために、請求項１において定義されるとおりの式（Ｉ）で表される化合物、可食物として許容し得るその塩またはそれらの混合物を含む、可食組成物。
【請求項１０】
可食製品において、旨味および／または塩味を付与するか、増強するか、または、改質する方法であって、以下のステップ：
ａ）少なくとも１つの可食製品を提供すること、および、
ｂ）少なくとも約１ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物を含む改質された可食製品を形成するように、可食製品を、請求項１または２において定義されるとおりの式（Ｉ）で表される化合物または可食物として許容し得るその塩と組み合わせること
を含む、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味覚改質剤、とくに、食品(food)または飲料などの可食製品(comestible product)において、塩味（salt taste）または旨味(umami taste)を付与、増強または改質することができる味覚改質剤の発見に関する。本発明はまた、該改質剤を含有する可食製品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
様々な天然のおよび合成の化合物を、可食の（食べられる）食品、飲料へ、それらの味覚を改善するために加えることは、よく行われていることである。しかしながら、当該技術分野において新しくおよび改善されたフレーバー付与剤(flavoring agent)に対するニーズが依然としてある。これは、旨み(umami)フレーバー改質剤の分野において、とりわけ当てはまることである。現在、グルタミン酸一ナトリウム（または「ＭＳＧ」）のフレーバーの代わりとして考えられ得る化合物は、極めて少数しか同定されていない。特筆すべきは、天然のヌクレオチド化合物イノシン一ホスファート（ＩＭＰ）またはグアノシン一ホスファート（ＧＭＰ）であるが、これらの化合物は単離または精製するのに費用がかかる。セイボリー味物質としてのＭＳＧの代わりとなるようにＭＳＧそれ自体のセイボリーフレーバーを提供するであろう新しい味物質化合物、または、ＭＳＧ増強剤としてのＩＭＰまたはＧＭＰの代わりとなるようにＭＳＧの有効性を増強する新しい化合物は、極めて高い価値を持ち得る。
【０００３】
化学構造の感応性(sensitivity)および味覚の認識は周知である。ＭＳＧは、我々が知っているとおり、極めて強力な旨み味物質である。それにもかかわらず、構造的に関連する化合物アスパラギン酸（ＭＳＧから１つのメチレンラジカルが除去された）は、同等の濃度で、いかなる旨味もほとんど有さない。
【０００４】
塩の知覚の仕組み(biology)も同様に複雑な問題であって、構造に基づく塩味の予測を極めて不確かなものにさせる。塩味は塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）によって独自に提供される。他の全ての塩は塩化ナトリウムの少なくともいくつかの典型的な明確な味覚属性を欠いている。塩化カリウムはいくらか塩辛いが、明らかにより苦い味がする。酢酸ナトリウムまたはグルコン酸ナトリウムはいかなる味覚もほとんど有さない。塩化鉛は甘い味すらする。
可食製品へ、旨味および／または塩味を付与、改質または増強するのに有用な化合物を提供するニーズが依然としてある。
【発明の概要】
【０００５】
出願人は今、可食製品において旨味および／または塩味を付与、増強または改質する、芳香族２級アミンに基づく新しいクラスの化学構造物を見出した。
【０００６】
したがって、本発明は、第１の側面において、可食物(comestible)において旨味および／または塩味を付与または改質するための芳香族２級アミンの使用に適用し、アミンは、式（Ｉ）
【化１】
2017502659.tif 000003
式中、
ｎは、１、２または３であり；
Ｒ１は、Ｃ１〜Ｃ５アルキル、Ｃ１〜Ｃ５ヒドロキシアルキル、Ｃ１〜Ｃ５ジヒドロキシアルキル（例として１，３−ジヒドロキシプロパ−２−イル、１，２−ジヒドロキシエタ−２−イル、１，５−ジヒドロキシペンタ−３−イルおよびメチルジオール）および−ＣＨＹＣＯＯＨから選択され、ここでＹはＣ１〜Ｃ３アルキル（メチル、エチル、プロピル、イソ−プロピル）から選択され；
Ｒ３は、水素、ヒドロキシまたはＣ１〜Ｃ３アルコキシ（例としてエトキシ）であり；
Ｒ４は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキル（例としてエチル、イソプロピル）であり；
Ｒ５は、水素またはＣ１〜Ｃ３アルキル（例としてエチル、イソプロピル）から選択され；
あるいは、Ｒ４およびＲ５は一緒に、２価のラジカル−ＣＨ２−を形成する、
または可食物として許容し得る(comestibly acceptable)その塩（例えば塩酸塩または臭化水素酸塩の形態）に従い定義される。
【０００７】
式（Ｉ）で表される化合物はキラル炭素原子を含有してもよく、それ自体も、ラセミ化合物として、または、分割されて異性体的に純粋な形態で、本発明に採用され得る。当業者は、式（Ｉ）で表される化合物の調製が簡単な合成手順および容易に入手可能な出発材料を使用して達成され得ることを、即座に理解するであろう。
【０００８】
別段の指示がない限り、式（Ｉ）で表される化合物に関して使用される「アルキル」は、直鎖または分枝のアルキル、例えばメチル、エチル、プロピル、イソ−プロピル、ブチル、イソ−ブチル、ｔｅｒｔ−ブチル、ペンチル、ペンタ−３−イルを指し；「ヒドロキシアルキル」は、直鎖および分枝のヒドロキシアルキル、例えばヒドロキシメチル、ヒドロキシエチル、ヒドロキシエタ−２−イル、ヒドロキシプロピル、ヒドロキシプロパ−２−イル、ヒドロキシプロパ−３−イル、ヒドロキシブチル、ヒドロキシルブタ−３−イル、ヒドロキシブタ−２−イル、２−メチルヒドロキシプロパ−３−イルおよび２−メチルヒドロキシプロピルを指す。
【０００９】
非限定例は、式（Ｉ）、式中Ｒ４およびＲ５が一緒に２価のラジカル−ＣＨ２−を形成し、およびＲ３が水素である、で表される化合物および可食物として許容し得るその塩（例えば塩酸塩の形態）である。
さらに非限定例は、式（Ｉ）、式中Ｒ４およびＲ５が一緒に２価のラジカル−ＣＨ２−を形成し、およびＲ１がＣ１〜Ｃ５アルキルまたはＣ１〜Ｃ５ヒドロキシアルキルから選択される、で表される化合物および可食物として許容し得るその塩（例えば塩酸塩の形態）である。
【００１０】
さらなる非限定例は、式（Ｉ）、式中Ｒ５が水素でありおよびＲ４がメチル、エチルまたはプロピルである、で表される化合物および可食物として許容し得るその塩（例えば塩酸塩の形態）である。
さらなる非限定例は、式（Ｉ）、式中Ｒ４が水素でありおよびＲ５がメチル、エチルまたはプロピルである、で表される化合物および可食物として許容し得るその塩（例えば塩酸塩の形態）である。
【００１１】
本発明の化合物のさらなる例として、可食製品において旨味および塩味を付与したＮ−ピペロニルエチルアミン（すなわち、式（Ｉ）、式中Ｒ１がエチルであり、Ｒ３が水素であり、および、Ｒ４およびＲ５が一緒に２価のラジカル−ＣＨ２−を形成する、で表される化合物）を挙げてもよい。
さらに非限定例は、本明細書中に上で定義されたとおり、式（Ｉ）で表される化合物の可食物として許容し得る塩、例えばＮ−バニリルエチルアミン塩酸塩またはＮ−（２−ヒドロキシエチル）バニリルアミン塩酸塩などの塩酸塩である。式（Ｉ）で表される化合物の可食物として許容し得る塩は、化合物それ自体が油状生成物である場合がとりわけ好ましい。
【００１２】
本発明の芳香族２級アミンは、アルデヒドをアミンと反応させてイミンを形成し、続くイミンの還元により、本明細書中に上で定義されたとおりの所望の式（Ｉ）で表されるアミンを提供することによって、得られてもよい。反応条件、つまり上に記載の化学合成に影響を及ぼすのに適切な溶媒、温度、ｐＨなどの選択は当該技術分野において周知であって、ここではさらなる詳細を要さない。特定の反応条件は下の例に記述されている。
【００１３】
式（Ｉ）で表される化合物は、可食製品において旨味および／塩味を付与、増強または改質する方法において単独の成分として使用されてもよいし、あるいは、それらが、１つ以上の追加のフレーバー成分を含有するフレーバー組成物の一部として使用されてもよい。
したがって別の側面において、本発明は、本明細書中に上で定義されたとおりの式Ｉで表される少なくとも１つの化合物を含むフレーバー組成物を対象とする。
【００１４】
１つ以上の該追加のフレーバー成分は、自然のフレーバー、人工のフレーバー、スパイス、シーズニングなど、合成のフレーバー油およびフレーバー付与芳香族および／または植物、葉、花、果実等に由来する油、オレオレジン、エッセンス、蒸留物、および抽出物から選択されてもよい。一般に、いかなるフレーバー付与添加物または食品添加物、例えばNational Academy of SciencesによるChemicals Used in Food Processing、1274巻、63〜258ページに記載されたものなども使用され得る。この刊行物は参照により本明細書中に組み込まれる。
【００１５】
追加のフレーバー成分として採用されてもよい他の旨み化合物の特定の例は、UK特許出願第0913804号および国際出願第PCT/EP2010/059916号に記載された化合物を含む。旨みフレーバーを授与および増強する化合物の他の非限定例は、EP 1642886、WO 2005/015158、EP 1312268、WO 2003/088768、EP 1291342およびWO 2006/003107（それらは全て、参照により本明細書中に組み込まれる）に記載のものを含む。
【００１６】
式（Ｉ）で表される化合物は可食物(comestible)へ直接採用されてもよいし、または、それらはフレーバー組成物の一部を形成してもよく、それは続いて、可食製品と混和される。特定の態様において、それらは、該フレーバー組成物の約０．００１〜１００％（例としてフレーバー組成物に基づき０．１〜１０重量％）の量で採用されてもよい。
【００１７】
式（Ｉ）で表される化合物は、塩／ＭＳＧが減らされたフレーバー組成物において、塩／ＭＳＧを含まないフレーバー組成物ならびに塩／ＭＳＧを通常量で含有するそれらフレーバー組成物において、使用されてもよい。フレーバー組成物が可食製品へ添加されるときにＭＳＧが約２００〜５００ｐｐｍの間の量で存在するような量でＭＳＧを採用することは通常行われることである。ＭＳＧが減らされた可食製品において、ＭＳＧの量は通常約１００〜２００ｐｐｍの範囲のより少ない量である。
【００１８】
フレーバー組成物が可食製品へ添加されるときに塩化ナトリウムが約０．８と２％との間の量で存在してもよいような量で塩（つまり塩化ナトリウム）を採用することは通常行われることである。塩化ナトリウムが減らされた可食製品において、塩化ナトリウムの量は通常、約０．４〜０．８％の範囲のより少ない量である。
ＭＳＧ、塩および式（Ｉ）で表される化合物、ならびに所望され得るいずれか他のフレーバー成分の割合は、必然的に所定の処方ごとに所望されるフレーバープロフィールに依存するであろうし、当業者は、日常的な、非発明的な実験を用いて、ケースごとに適切な割合を容易に決定し得る。
【００１９】
別の側面において、本発明は、可食製品へ塩気を付与するか、または、可食製品の塩気を増強または改質する方法を対象としており、前記方法は、式（Ｉ）で表される化合物またはそれを含有するフレーバー組成物の該製品への添加を含み、該可食製品は少なくとも０．３％の量で塩（ＮａＣｌ）を含有する。
別の側面において、本発明は、可食製品へ旨味を付与するか、または、可食製品の旨味を増強または改質する方法を対象としており、前記方法は、式（Ｉ）で表される化合物またはそれを含有するフレーバー組成物の該製品への添加を含み、該可食製品は少なくとも５０ｐｐｍの量でＭＳＧを含有する。
【００２０】
可食製品の旨味および／または塩味を付与、増強または改質する方法において、式（Ｉ）で表される化合物を採用するための適切な濃度は、可食製品のタイプおよび所望されるフレーバー強度に依存するであろう。例えば、式（Ｉ）に従う化合物は、可食製品の重量に基づき、例えば１〜２５００ｐｐｍ、よりとくには１〜１００ｐｐｍ、さらによりとくには５〜５０ｐｐｍの濃度で採用されてもよい。
【００２１】
用語「可食製品（単数または複数）(comestible product(s))」は、栄養および喜びの少なくとも１つのために消費されるか、または廃棄される前に効果を達成するため口の中に置かれる、いずれの組成物をも指す。
可食製品は、いずれの物理的な形態であってもよい。本発明に従う化合物が組み込まれてもよい可食製品の例は、水分を含むスープ（Wet Soup）カテゴリー、乾燥および調理食品（Dehydrated and Culinary Food）カテゴリー、飲料カテゴリー、凍結食品カテゴリー、スナック食品カテゴリーおよびシーズニングまたはシーズニングブレンドを例として含んだ。
【００２２】
「水分を含むスープカテゴリー」は、濃度または容器にかかわらず、凍結されたスープを含め、水分を含む／液体のスープを意味する。この定義のために、スープ（単数または複数）は、肉、家禽、魚、野菜、穀類、果実および他の成分から調製されて、これらの成分のいくつかまたは全ての目に見えるかけらを含んでいてもよい液体の中で料理された食品を意味する。それは、（ブロスとして）透明または（チャウダーとして）見通せないものであっても、滑らかな、裏漉しされた、または塊の入ったものであっても、すぐ食べられるもの(ready-to-serve)、半濃縮または濃縮されたものであってもよく、食事の最初の一品目としてまたはメイン料理として、または、（飲料のようにすすられる）間食として、加熱または冷却されて給仕されてもよい。スープは、他の食事の構成要素を調製するための成分として使用されてもよく、ブロス（コンソメ）からソース（クリームまたはチーズベースのスープ）にまで及ぶものであってもよい。
【００２３】
「乾燥および調理食品カテゴリー」は、以下を意味する：（ｉ）プレス加工されたキューブ、タブレットまたは粉末または顆粒化形態の濃縮ブイヨン、ブイヨンおよびブイヨン様製品を含む、粉末、顆粒、ペースト、濃縮液体製品などの料理援助製品(cooking aid product)、これらは、最終製品として、または製品、ソースおよびレシピミックス（技術にかかわらず）内の成分として個別に販売されている；（ｉｉ）乾燥スープミックス、乾燥インスタントスープ、すぐ料理できる(ready-to-cook)乾燥スープを含む、乾燥およびフリーズドライのスープパスタ、ジャガイモおよび米の料理(dishes)を含む出来合いの(ready-made)料理、食事およびシングルサーブアントレ(single serve entrees)の、乾燥または常温調製物などの食事解決製品；および、（ｉｉｉ）乾燥しているか、液状かまたは凍結されているかにかかわらず、最終製品としてまたは製品内の成分として販売される、調味料、マリネ、サラダドレッシング、サラダのトッピング、ディップ、パン粉づけ(breading)、衣用生地ミックス、常温保存可能な(shelf stable)スプレッド、バーベキューソース、サラダ用のレシピミックスを含む、液体レシピのミックス、濃縮物、ソースまたはソースミックスなどの食事を彩る製品(Meal embellishment products)。
【００２４】
「飲料カテゴリー」は、これらに限定されないがアルコールおよびノンアルコールのレディ・トゥ・ドリンク(ready to drink)および乾燥粉末化(dry powdered)飲料を含む、飲料、飲料のミックスおよび濃縮物を意味する。本発明に従う化合物が組み込まれてもよい食品および飲料の他の例は、例えばソーダ、フルーツジュースまたは野菜ジュース、アルコール飲料およびノンアルコール飲料等の炭酸飲料および非炭酸飲料、ケーキ、クッキー、パイ、キャンディー、チューインガム、ゼラチン、アイスクリーム、ソルベ、プディング、ジャム、ゼリー、サラダドレッシングおよび他の調味料、シリアルおよび他の朝食用食品、缶詰のフルーツおよびフルーツソースなどの菓子製品を例として含んだ。
【００２５】
当業者は、本発明のフレーバー処方物および可食製品が追加の成分を含有してもよいことを理解するであろう。前記追加の成分は、アンチケーキング剤、消泡剤、抗酸化剤、結合剤、着色剤、希釈剤、崩壊剤、乳化剤、封入用の薬剤または処方物、酵素、脂肪、フレーバー増強剤、フレーバー付与剤、ガム、潤滑剤、多糖類、防腐剤、タンパク質、可溶化剤、溶媒、安定剤、糖誘導体、界面活性剤、甘味剤、ビタミン、ワックスなどを含む、当該技術分野において周知の様々な添加物(additives)および添加剤(excipients)を含んでもよい。使用されてもよい溶媒は、当業者に知られており、例えばエタノール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびトリアセチンを含む。封入剤およびガムは、マルトデキストリン、アラビアゴム、アルギナート、ゼラチン、加工デンプン、および多糖類を含む。フレーバーまたはフレグランス化合物のための添加物、添加剤、担体、希釈剤または溶媒の例は、例えば“Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960から；“Perfume and Flavour Chemicals”, S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994から；“Flavourings”, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998から；および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988から、見出されてもよい。
【００２６】
安定化を達成するためまたは制御放出をもたらすためなど所望される技術的効果を達成するため、本発明の化合物のいずれも、追加のフレーバー成分、または、成分、添加物または添加剤のいずれも、適切な賦形剤(vehicle)において処方されてもよく、例として、それらは、カプセル化形態であっても、マトリックスまたは同種のものの中に結合されていてもよい。
これから本発明を例示する役目を果たす一連の非限定例が続く。
【００２７】
例１．１：Ｎ−ピペロニルメチルアミン
無色溶液を得るため、２５０ｍｌオートクレーブに、１００ｍｌのメタノール中メチルアミン２Ｍ（８１ｇ、２００ｍｍｏｌ）およびベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（１０ｇ、６６．６ｍｍｏｌ）を入れた。オートクレーブを閉じて３５℃で３時間撹拌した。その後０．８ｇの炭素上パラジウム１０％を加えた後、オートクレーブを５ｂａｒの水素で加圧し、水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発させることで褐色油が与えられた。クーゲルロール蒸留によって、無色油（ｂｐ１９０〜２００℃／１２〜１０ｍｂａｒ）として９．９ｇの表題の化合物が得られた。収率：９０％。
【数１】
2017502659.tif 000004
【００２８】
例１．２：Ｎ−ピペロニルエチルアミン
無色溶液を得るため、２５０ｍｌオートクレーブに、１００ｍｌのメタノール中エチルアミン２Ｍ（８１ｇ、２００ｍｍｏｌ）およびベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（１０ｇ、６６．６ｍｍｏｌ）を入れた。オートクレーブを閉じて３５℃で３時間撹拌した。その後０．８ｇの炭素上のパラジウム１０％を加えた後、オートクレーブを５ｂａｒの水素で加圧し、水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発させることで無色液体として表題の化合物が与えられた（１１．４ｇ；収率９５％）。生成物は、ＧＣおよびＮＭＲ分析によると純粋であった。
【数２】
2017502659.tif 000005
【００２９】
例１．３：Ｎ−ピペロニルｎ−プロピルアミン
わずかに黄色い溶液を得るため、２５０ｍｌオートクレーブに、メタノール（１００ｍｌ）中のプロパン−１−アミン（１０ｇ、１６９ｍｍｏｌ）およびベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（５ｇ、３３．３ｍｍｏｌ）を入れた。オートクレーブを閉じて３５℃で３時間撹拌した。その後１ｇの炭素上パラジウム１０％を加えた後、オートクレーブを５ｂａｒの水素で加圧し、水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発することで無色液体として表題の化合物が得られた（６．２ｇ；収率９６％）。生成物は、ＮＭＲ分析によると純粋であった。
【数３】
2017502659.tif 000006
【００３０】
例１．４：Ｎ−ピペロニルイソプロピルアミン
ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イルメタンアミン（８ｇ、５２．９ｍｍｏｌ）およびアセトン（２０ｇ、３４４ｍｍｏｌ）の混合物を、ＧＣ分析によるモニターにより全ての出発アミンがなくなるまで、還流にて撹拌した。過剰のアセトンを、減圧下の蒸発により除去した。残留油を３０ｍｌのメタノール中に取り込ませ、２００ｍｌオートクレーブの中に置いた。炭素上パラジウム１０％（１ｇ）を加えた後、オートクレーブを３ｂａｒの水素で加圧した。混合物を水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液をin vacuoで蒸発させた。残留褐色油を、溶離液としてジクロロメタンおよびヘプタンを使用するシリカゲルカラムクロマトグラフィーにより精製し、わずかに黄色い油として表題の化合物（６．５ｇ；収率８０％）が得られた。
【数４】
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【００３１】
例１．５：Ｎ−ピペロニル３−ペンチルアミン
黄色い溶液を得るため、２５０ｍｌ丸底フラスコにおいて、ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イルメタンアミン（７ｇ、４６．３ｍｍｏｌ）を、メタノール（５０ｍｌ）中ペンタン−３−オン（８ｇ、９３ｍｍｏｌ）へ加えた。混合物を、ＧＣ分析によるモニターにより全ての出発アミンがなくなるまで、還流にて撹拌した。溶媒および過剰の２−ペンタノンを減圧下で除去することで、黄褐色油として１０ｇの中間体イミンが得られた。次のステップにおいて、２００ｍｌオートクレーブに、メタノール（３０ｍｌ）中の中間体イミン（８ｇ、３６．５ｍｍｏｌ）および炭素上Ｐｄ１０％（１ｇ）を入れた。
【００３２】
オートクレーブを３ｂａｒの水素で加圧し、水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒を除去し、メタノールをin vacuoで蒸発させた。残留褐色油を、クーゲルロール装置を使用する真空蒸留により精製し、無色油として２．５ｇの表題の化合物が得られた（収率３１％、純度＞９８％）。
【数５】
2017502659.tif 000008
【００３３】
例１．６：Ｎ−ピペロニル２−ヒドロキシエチルアミン
無色溶液を得るため、２５０ｍｌ丸底フラスコにおいて、２−アミノエタノール（８ｇ、１３１ｍｍｏｌ）を、トルエン（１００ｍｌ）中ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（１０ｇ、６６．６ｍｍｏｌ）の溶液へ加えた。混合物を還流にて３時間撹拌した形成された水を、Dean stark装置を使用する共沸蒸留によって除去した。その後トルエンを減圧下ロータリーエバポレーター上で除去した。過剰のエタノールアミンを真空蒸留により除去した。残存する残留褐色油を３０ｍｌのメタノール中に取り込ませ、２００ｍｌオートクレーブ中に置いた。炭素上パラジウム１０％（１ｇ）を加えた後、オートクレーブを５ｂａｒの水素で加圧した。混合物を水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒を除去し、メタノールをin vacuoで蒸発させた。残留褐色油を、クーゲルロール装置を使用する真空蒸留により精製し、粘稠な無色油（ｂｐ２２０〜２４０℃／２〜３ｍｂａｒ）として６．５ｇの表題の化合物が得られた。油は静置の状態で室温にて凝固した（収率９１％、純度：＞９５％）。
【数６】
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【００３４】
例１．７：Ｎ−ピペロニル１，３−ジヒドロキシ−２−プロピルアミン
無色溶液を得るため、２５０ｍｌオートクレーブに、２−アミノプロパン−１，３−ジオール（３．０３ｇ、３３．３ｍｍｏｌ）、ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（５ｇ、３３．３ｍｍｏｌ）および３０ｍｌのメタノールを入れた。オートクレーブを閉じて室温で３時間撹拌した。その後０．５ｇの炭素上パラジウム１０％を加えた。その後オートクレーブを５ｂａｒの水素で加圧し、水素が消費されなくなるまで周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発させることで、白色結晶として７．２ｇの純粋な表題の化合物が得られた（収率９６％）。
【数７】
2017502659.tif 000010
【００３５】
例１．８：Ｎ−ピペロニルアラニン
２５０ｍｌオートクレーブにおいて、ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルバルデヒド（４．８９ｇ、３２．６ｍｍｏｌ）を、メタノール（３０ｍｌ）中のアラニンエチルエステル塩酸塩（５ｇ、３２．６ｍｍｏｌ）およびトリエチルアミン（４．５４ｍｌ、３２．６ｍｍｏｌ）へ加えた。オートクレーブを閉じて６０℃で３時間撹拌した。混合物を室温まで冷却した後、０．５ｇの炭素上パラジウム１０％を加え、その後３ｂａｒ水素下で３時間、周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を乾燥するまで濃縮することで、７．５ｇの粗Ｎ−ピペロニル−アラニンエチルエステルが生じた。
【００３６】
次のステップにおいて、メタノール（１０ｍｌ）中Ｎ−ピペロニル−アラニンエチルエステル（６ｇ、２３．８８ｍｍｏｌ）の溶液を、５％水性水酸化ナトリウム（３８．２ｇ、４７．８ｍｍｏｌ）へ加え、黄色物(a yellow)が得られた。３時間の撹拌後、溶液を５％ＨＣｌで中和した。その後１００ｍｌのエーテルを溶液へ加えて１５分間室温で撹拌した。形成された白色結晶を濾過して水およびエーテルで洗浄した後、真空オーブン中５０℃で乾燥させることで、４．５ｇの表題の化合物が得られた（収率８４％、純度＞９５％）。
【数８】
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【００３７】
例１．９：Ｎ−バニリルエチルアミン塩酸塩
無色溶液を得るため、２５０ｍｌオートクレーブに、１００ｍｌのメタノール中のエチルアミン２Ｍ（８１ｇ、２００ｍｍｏｌ）および４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド（７ｇ、４６．０ｍｍｏｌ）を入れた。オートクレーブを閉じて３５℃で２時間撹拌した。その後０．９ｇの炭素上パラジウム１０％を加え、５ｂａｒの水素下、水素が消費されなくなるまで、周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発させることで見通せない褐色油が与えられ、それを２０ｍｌのメタノールに溶解した後、メタノール中１．５ＭのＨＣｌで酸性化した。溶液へ２００ｍｌのジエチルエーテルを加えて、沈殿が完全に収まるまで撹拌した。白色沈殿物を濾過してエーテルで洗浄した後、真空オーブン中３５℃で乾燥させることで、７．９ｇの表題の化合物が得られた（収率７５％、純度＞９５％）。
【数９】
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【００３８】
例１．１０：Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）バニリルアミン塩酸塩
２５０ｍｌオートクレーブに、メタノール（３０ｍｌ）中４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド（５ｇ、３２．９ｍｍｏｌ）および２−アミノエタノール（２．２０８ｇ、３６．１ｍｍｏｌ）の混合物を入れ、室温で２時間撹拌した。その後０．５ｇの炭素上パラジウム１０％を加え、３ｂａｒの水素下、水素が消費されなくなるまで、周囲温度で撹拌した。反応混合物を濾過することで触媒が除去された。濾液を蒸発させることで見通せない褐色油が与えられ、それを２０ｍｌのメタノールに溶解した後、メタノール中１．５ＭのＨＣｌで酸性化した。沈殿が完全に収まるまで、溶液へジエチルエーテルを加えた。白色沈殿物を濾過してエーテルで洗浄した後、真空オーブン中３５℃で乾燥させることで、４．９ｇの表題の化合物が得られた（収率６１％、純度＞９５％）。
【数１０】
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【００３９】
例２：ＮａＣｌ溶液の味見
水性ＮａＣｌ溶液（０．５重量％）を調製し（参照）、これに５ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物を加えた。
【００４０】
サンプルは一群のフレーバリストらが味見した。式（Ｉ）で表される化合物を含むＮａＣｌ溶液（０．５％ＮａＣｌ；５ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物）の旨味および塩味の強度を、参照（０．５％ＮａＣｌ）のそれと比較し、以下の強度スケール：
参照よりはるかに低い味覚効果：−３
参照より低い味覚効果：        −２
参照よりわずかに低い味覚効果：−１
参照と同じ味覚効果：            ０
参照よりわずかに高い味覚効果：  １
参照より高い味覚効果：          ２
参照よりはるかに高い味覚効果：  ３
に従い格付けした。
【００４１】
結果（個々のフレーバリストによって得られた格付けの平均）を下の表１に示す。
【表１】
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【００４２】
例３：味覚増強
６種の溶液：
Ａ  ０．５％ＮａＣｌの溶液
Ｂ  ０．５％ＮａＣｌおよび０．０３％ＭＳＧ（グルタミン酸一ナトリウム）の溶液
Ｃ  ０．５％ＮａＣｌおよび０．０１５％リボ(Ribo)（ジナトリウム５’−リボヌクレオチド＝Ｅ６３５）の溶液
Ｄ  ０．５％ＮａＣｌおよび５ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物の溶液
Ｅ  ０．５％ＮａＣｌおよび０．０３％ＭＳＧおよび５ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物の溶液
Ｆ  ０．５％ＮａＣｌおよび０．０１５％リボおよび５ｐｐｍの式（Ｉ）で表される化合物の溶液
を調製した。
【００４３】
サンプルは、３０歳と６０歳との間の５〜１０名のフレーバリストらの一群が味見した。溶液Ｄの味覚をＡのそれと比較することで、ＮａＣｌに対する式（Ｉ）で表される化合物の増強効果を決定した。同様に、溶液Ｅを溶液Ｂと、および、溶液Ｆを溶液Ｃと比較することで、夫々ＭＳＧおよびリボに対する式（Ｉ）で表される化合物の増強効果を決定した。効果は、０と１０との間のリニアスケールで成績が付けられた。値が大きいほど効果が大きい。参照についても同じく、ＢおよびＣの味覚溶液をＡと比較した。結果を下の表２にまとめる。
【００４４】
【表２】
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上の結果から見られ得るとおり、式（Ｉ）で表される化合物の、旨味および／または塩味を有する溶液への添加によって、旨味および／または塩味の強度が付与される。
【００４５】
例４：ブイヨン
ベジタリアン用ブイヨンミックスを、２０４．７１ｇの塩化ナトリウム、１４７．７６ｇのデキストロース一水和物（例えばタピオカ）、０．１９ｇのセロリ・オレオレジン、０．１９ｇのオレオレジン・コリアンダー・シード、４１８．６４ｇのマルトデキストリン  ５〜８ＤＥ、３７．６５ｇの植物油（精製された大豆）(vegetable oil soya bean refined)、２８．２４ｇのイースト・スタンダード・ライト(yeast standard light)、３．７６ｇのタマネギ粉末、３．７６ｇのニンニク粉末、０．４７ｇの白コショウおよび１５４．３５ｇのジャガイモデンプンから調製した。
３２ｇの充分に混合された成分を１Ｌの熱湯へ加えて完全に溶解するまで撹拌した。
【００４６】
少人数のフレーバリストら（２名の男性、２名の女性）が、参照ブイヨンの味覚を、以下のブイヨン：
Ａ  １０ｐｐｍのＮ−ピペロニルエチルアミンを含有する同じブイヨンのバッチ：フレーバリストらは、試験ブイヨンが、より多くの旨みを有し、より塩気が強く、わずかにだがより甘く、わずかにだが参照ブイヨンより一層の粉末状の揮発性物質の効果(powdery volatile effect)を有したことに同意した。
Ｂ  １０ｐｐｍのＮ−ピペロニル３−ペンチルアミンを含有する同じブイヨンのバッチ：フレーバリストらは、試験ブイヨンが、より多くの旨みを有し、より甘く、および、参照ブイヨンより後を引くことに同意した。
と比較した。
【００４７】
例５：パン
パンの粉混合物を、１２５０ｇの小麦粉、２５０ｇの白小麦粉および６０ｇのイーストを混合することによって調製した。２種の塩混合物を個別の粉混合物に加えた：
Ａ  ２０ｇのＮａＣｌ
Ｂ  ２０ｇのＮａＣｌおよび０．０２ｇのＮ−ピペロニルエチルアミン。
パン生地を、成分を混合することおよび９００ｇの水を加えることによって、調製した。パン生地を室温で２時間膨らませて２２０℃で４５分間焼いた。
専門的なテイスターらのパネルがパンを比較した。パンＢは、満場一致で、参照パンＡより好まれた。
【国際調査報告】
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