(57)【要約】約４２％の豚の赤肉等の赤肉および約５８％の脂肪を含む第１の成分と、少なくとも約８５％の豚の赤肉等の赤肉を含む第２の成分を有するベーコン類似物または再構成されたベーコン製品を提供する。ベーコン類似物は、第１の成分対第２の成分の比が約３５：６５〜約６５：３５の間であり、全脂肪率が約２８％〜約４８とすることができる。他の構成において、第１の成分対第２の成分の比は、約２５：７５〜約７５：２５である。一実施形態において、ベーコン類似物は、アルギン酸結着剤フリーであり、乳化肉フリーである。１つの構成において、第１および第２の成分は、寸法が約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）となるまで粉砕される。第１および第２の成分が別々に混合され熟成された後に、成分を一緒に圧送し、豚バラ肉に似た外観を有する霜降りの圧板とし、その後に薄切りすることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーコン類似製品であって、
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の成分と、
約８５％以上の豚の赤身もも肉を含む第２の成分と
を有し、
第１の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第１の肉片寸法を有し、第２の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第２の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第１の成分対第２の成分の比が、約３５：６５〜約６５：３５の間であり、前記製品は、それぞれがベーコンの薄切り片の外観と同様の外観を有する複数の薄切り片を含むことを特徴とするベーコン類似製品。
【請求項２】
前記ベーコン類似製品の全粗脂肪分が約２８％〜約４８％である、請求項１に記載のベーコン類似製品。
【請求項３】
前記第２の成分は、
豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉の少なくとも１つを含む極赤身もも肉、または
約９５％の赤肉を含む細切れもも肉
の少なくとも一方を含む、請求項１〜２のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項４】
前記ベーコン類似製品はアルギン酸塩を使用していない、請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項５】
前記ベーコン類似製品は乳化肉を使用していない、請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項６】
第１の成分対第２の成分の比が約６０：４０である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項７】
第１および第２の成分は付加的な原料をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項８】
前記ベーコン類似製品は、約９０〜９５％の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約５〜１０％の付加的な原料を含む、請求項７に記載のベーコン類似製品。
【請求項９】
前記ベーコン類似製品は、約９３％の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約７％の付加的な原料を含む、請求項７に記載のベーコン類似製品。
【請求項１０】
前記付加的な原料は、
氷、
水、
塩、
砂糖、
亜硝酸塩、
リン酸ナトリウム、
培養セロリ、
チェリーパウダー、
培養コーンシロップ、
培養デキストロース、
緩衝化された酢、
熟成促進剤、
燻煙香料、
果物含有物、および
野菜含有物
の少なくとも１つを含む、請求項７に記載のベーコン類似製品。
【請求項１１】
前記第２の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項１２】
前記第２の成分の約８５％が赤身切り落としであり、前記第２の成分の約１５％が豚脂身切り落としである、請求項１１に記載のベーコン類似製品。
【請求項１３】
第１の成分対第２の成分の比が約５５：４５である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項１４】
ベーコン類似製品であって、
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の成分と、
約８５％以上の豚の赤身もも肉を含む第２の成分と
を有し、
第１の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の間の第１の肉片寸法を有し、第２の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第２の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第１の成分対第２の成分の比が、約３５：６５〜約６５：３５の間であり、第１および第２の成分は不規則な霜降りの厚片に配置されることを特徴とするベーコン類似製品。
【請求項１５】
前記ベーコン類似製品の全粗脂肪分が約２８％〜約４８％である、請求項１４に記載のベーコン類似製品。
【請求項１６】
前記第２の成分は、
豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉の少なくとも１つを含む極赤身もも肉、または
約９５％の赤肉を含む細切れもも肉
の少なくとも一方を含む、請求項１４または１５に記載のベーコン類似製品。
【請求項１７】
前記霜降りの厚片はベーコン類似薄切り片に薄切りされ、覆瓦状構造に配置されるよう構成される、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項１８】
第１および第２の成分は付加的な原料をさらに含む、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項１９】
前記ベーコン類似製品は、約９０〜９５％の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約５〜１０％の付加的な原料を含む、請求項１８に記載のベーコン類似製品。
【請求項２０】
前記ベーコン類似製品は、約９３％の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約７％の付加的な原料を含む、請求項１８に記載のベーコン類似製品。
【請求項２１】
前記第２の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項１４〜２０のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項２２】
前記第２の成分の約８５％が赤身切り落としであり、前記第２の成分の約１５％が豚脂身切り落としである、請求項２１に記載のベーコン類似製品。
【請求項２３】
第１の成分対第２の成分の比が約５５：４５である、請求項１４〜２２のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項２４】
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の肉流を提供し、
約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートで豚脂身切り落としを細断し、
豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合し、
約８５％以上の赤身切り落としを含む第２の肉流を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の開口部を有する第２のプレートで赤身切り落としを細断し、
赤身切り落としを第１の熟成混合物と混合し、
第１および第２の肉流を一緒に圧送して霜降りの厚片を生成する
ことを含むことを特徴とする方法。
【請求項２５】
前記霜降りの厚片を段階的工程で熱処理することをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記熱処理後に前記霜降りの厚片を冷却することをさらに含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記霜降りの厚片を薄切りしてベーコン類似薄切り片を生成することをさらに含む、請求項２４〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
第１および第２の肉流の圧送は、当初は、第１の肉流対第２の肉流の比が約３５：６５〜約６５：３５の間で第１および第２の肉流を混ぜ合わせる、請求項２４〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が約６０対４０で行われる、請求項２４〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記赤身切り落としと第２の熟成混合物との混合は約１２分間以下で行われる、請求項２４〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
前記豚脂身切り落としと第１の熟成混合物との混合は約１２分間行われる、請求項２４〜３０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としは、約５〜約１０分間別々に混合される、請求項２４〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３３】
前記第１および第２の肉流を一緒に圧送する前に、前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としを別々に貯蔵し、熟成および風味の発現を可能にすることをさらに含む、請求項２４〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１および第２の肉流を押出ホーンを通して前進させ、第１および第２の肉流を霜降りの厚片に混ぜ合わせることをさらに含む、請求項２４〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
前記第２の肉流は、豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項２４〜３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
前記第２の肉流の約８５％は赤身切り落としを含み、第２の肉流の約１５％は豚脂身切り落としを含む、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記第２の肉流の赤身切り落としを約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有する第２のプレートで細断し、第２の肉流の豚脂身切り落としを約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の開口部を有する第３のプレートで細断することをさらに含む、請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
前記第２の肉流の赤身切り落としおよび第２の肉流の豚脂身切り落としを約５〜約１０分間第２の熟成混合物と混合する、請求項３６に記載の方法。
【請求項３９】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が５５対４５で行われる、請求項２４〜３８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４０】
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の肉流を提供し、
約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートで豚脂身切り落としを細断し、
豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合し、
約８５％以上の赤身切り落としを含む第２の肉流を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の開口部を有する第２のプレートで赤身切り落としを細断し、
赤身切り落としを第１の熟成混合物と混合し、
第１および第２の肉流を一緒に圧送して霜降りの厚片を生成する
ことを含む方法により調製されたことを特徴とする豚ベーコン製品。
【請求項４１】
全粗脂肪分が約２８％〜約４８％である、請求項４０に記載の豚ベーコン製品。
【請求項４２】
前記霜降りの厚片の全粗脂肪分が約３８％である、請求項４０または４１に記載の豚ベーコン製品。
【請求項４３】
第１および第２の肉流の圧送は、当初は、第１の肉流対第２の肉流の比が約３５：６５〜約６５：３５の間で第１および第２の肉流を混ぜ合わせる、請求項４０〜４２のいずれか一項に記載の豚ベーコン製品。
【請求項４４】
第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が約６０対４０で行われる、請求項４０〜４３のいずれか一項に記載の豚ベーコン製品。
【請求項４５】
前記赤身切り落としと第２の熟成混合物との混合は約１２分間以下で行われる、請求項４０〜４４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４６】
前記豚脂身切り落としと第１の熟成混合物との混合は約１２分間行われる、請求項４０〜４５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４７】
前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としは、約５〜約１０分間別々に混合される、請求項４０〜４４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４８】
前記第１および第２の肉流を一緒に圧送し霜降りの厚片を形成する前に、前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としを熟成させることをさらに含む、請求項４０〜４７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４９】
前記第２の肉流は、豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項４０〜４８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５０】
前記第２の肉流の約８５％は赤身切り落としを含み、第２の肉流の約１５％は豚脂身切り落としを含む、請求項４９に記載の方法。
【請求項５１】
前記第２の肉流の赤身切り落としを約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有する第２のプレートで細断し、第２の肉流の豚脂身切り落としを約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の開口部を有する第３のプレートで細断することをさらに含む、請求項４９または５０に記載の方法。
【請求項５２】
前記第２の肉流の赤身切り落としおよび第２の肉流の豚脂身切り落としを約５〜約１０分間第２の熟成混合物と混合する、請求項４９〜５１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５３】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が５５対４５で行われる、請求項４０〜５２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５４】
約２０％〜約４２％の赤肉および約５８％〜約８０％の脂肪を含む肉を含む第１の肉成分を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートで第１の肉成分を細断し、
第１の肉成分を第１の熟成混合物と混合し、
約７２％〜約９０％の赤肉と約１０％〜約２８％の脂肪を有する赤身分を有する第２の肉成分を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の開口部を有する第２のプレートで赤身分を細断する
ことを含み、
第１および第２の肉流は、第１の肉流対第２の肉流の比が約２５：７５〜約７５：２５で一緒に混ぜ合わされることを含むことを特徴とする方法。
【請求項５５】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が７０対３０で行われる、請求項５４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、一般に肉製品および加工方法に関し、特にベーコンおよびベーコン様製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーコンおよびベーコンの薄切り片は、七面鳥のベーコン等の他の種類のベーコンも入手可能であるが、典型的には豚肉から調製された大衆的な肉製品である。最も一般的な形態のベーコンの１つは豚バラベーコンであり、これは、豚の腹部から切り取られ、図１３に示すように、ベーコン薄切り片の一部を脂肪または脂肪の帯が貫いた縞状の外観を有する。
【０００３】
豚バラベーコンは広く普及しているが、豚バラ肉を含む豚の部位が限られているために高価になる可能性がある。したがって、ベーコンの薄切り片は、時には他の豚肉の切り身から形成される。例えば、豚の脇腹肉または豚の背肉を薄切りして、薄切り豚肉製品を提供することができる。これらの薄切りされた切り身はいずれも、豚バラベーコンほどの人気はない。脇腹肉ベーコンは、一般に、典型的な豚バラベーコンよりも赤身が多く脂肪が少なく、豚バラベーコンとは異なる風味と食感を与えている。一方、背肉ベーコンは、典型的には背脂肪またはポークロインから形成されるので、背肉ベーコンは、豚バラベーコンの風味および食感を持たない。背脂肪ベーコンは、一般的に、多くの消費者によって脂肪が多過ぎると考えられており、ポークロインベーコンは、多くの消費者によって赤身が多すぎると考えられている。
【０００４】
豚バラベーコンを切り出すことができる豚バラ肉の費用と、豚バラベーコンの消費者の好みを考えると、従来の豚バラベーコンの経済的な代替品は、消費者の興味をひく可能性が高い。
【発明の概要】
【０００５】
本明細書に記載される様々な実施形態によれば、約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚の切り落としを少なくとも含む第１の成分と、約８５％以上の豚の赤身もも肉を少なくとも含む第２の成分とを有する豚バラベーコン類似物または再構成された豚ベーコン製品が提供される。第１の成分は、再構成された豚ベーコン製品のうちの脂肪の多い部分を含み、第２の成分は、再構成された豚ベーコン製品のうちの赤肉の多い部分を含む。１つの試みでは、豚バラベーコン類似物は、第１の成分対第２の成分の重量比が、約３５：６５〜約６５：３５の間である。１つの例示的な実施例では、豚バラベーコン類似物は、第１の成分対第２の成分の重量比が約６０対４０である。別の試みでは、より脂肪の多い第１の成分は、製品の約５５重量％（第１の成分の許容製造範囲は約５０重量％〜約６０重量％）を含み、第１の成分対第２の成分の重量比は約５５対４５である。したがって、このような試みでは、より赤肉の多い第２の成分は、製品の約４５重量％（許容可能な生産範囲は約４０重量％〜約５０重量％）を構成することとなる。さらに、ベーコン類似物製品は、一般に、約２８％〜約４８％の全脂肪分を有する。１つの試みでは、豚バラベーコン類似物は、約３８％の全脂肪分を有し、これは、豚バラ肉から切り取られた従来の豚バラベーコンに見られるものと同様である。第１および第２の成分は、一緒に供給して、天然の豚バラ肉と同様の外観を有する霜降りの厚片状にするに先立って、別々に混合および熟成してもよい。再構成された豚バラ肉は、薄切り片に切断することができる。豚バラベーコン類似物薄切り片は、覆瓦状構造に配置することができ、薄切り片は、薄切り片の完全性を概ね保持しながら、そこから個々に分離することができる。他の構成では、厚片を角切り等により細片に加工してベーコン類似物ビッツを作成することができる。
【０００６】
１つの試みにより、本明細書に記載の豚バラベーコン類似物は、アルギン酸結着剤を含まず、乳化した肉を含まない。本明細書に記載のいくつかの実施形態では、ベーコン類似物は、製品成分の結着を補助することができる任意の添加結着剤および／または乳化肉を完全に含まない。アルギン酸塩、デンプンおよびカラギーナン等の添加剤結着剤は、肉片または成分を一緒に結合させてより粘着性のある製品をもたらすのに使用されるが、本明細書に記載の方法では、肉内のタンパク質が、混ぜ合わされた成分の構成を保持するのに十分であるので、添加剤結着剤を必要としない。  
【０００７】
さらに、乳化肉と異なり、豚バラベーコン類似物は、一般に、多少粗い粒状の外観を有する。１つの構成では、肉片の長さおよび幅が約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の間となるように、第１の成分を約０．１２５インチ〜約０．２５インチの肉片寸法に粉砕する。別の構成では、肉片の長さおよび幅が約０．１２５インチ〜０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間となるように、第２の成分を約０．１２５インチ〜約０．５インチの肉片寸法に粉砕する。別の試みによって、第１および第２の成分は、約０．０６２５インチ（１．５７５ｍｍ）〜約０．７５インチ（１９．０５ｍｍ）の肉片寸法に粉砕される。
【０００８】
本明細書にいう約４２％の豚の赤肉を有する豚肉切り落としには、当業で理解されているように、４２−豚肉が含まれ、これは通常、かなり一貫した脂肪対赤身の分布を有する。さらに、約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚肉の切り落としは、豚の赤肉と脂肪との間に赤肉結合の天然成分を有し、その結果、２つの成分は、豚枝肉に通常見られるように、主として物理的に結合される。これにより、赤肉タンパク質と脂肪との間の物理的な結着または結合が提供され、第１の成分、すなわち豚肉の切り落としの構成部分間の付加的な結合が得られる。そうでなければ、豚の赤肉と脂肪の間の物理的な結着が少ない第１の成分を用いる場合には、典型的には、脂肪がベーコン類似物薄切り片の残部から分離する。脂肪分離は、薄切り片が厚片から切断された際に、または消費者が薄切り片を容器または他の薄切り片から剥離または分離して調製または調理する際に生じることがある。例えば、わずか２０％の豚赤肉を有する豚バラベーコン類似物薄切り片製品は、一般に、タンパク質抽出の間等の後続処理中にベーコン類似物薄切り片製品の残部に不十分に結合する成分を有すると予想される。さらに、そのような低い割合の豚赤肉を有する第１の成分が使用される場合、様々な成分を一緒に保持する接着剤のように作用することができる予備乳化された赤肉タンパク質等の他の結着剤が典型的に必要とされる。
【０００９】
１つの例示的な試みでは、第２の成分は、極赤身もも肉または細切れもも肉の少なくとも一方を含む。さらに、極赤身もも肉は、豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉（ｋｎｕｃｋｌｅ  ｐｏｒｋ  ｍｕｓｃｌｅｓ）、または豚外もも肉の少なくとも１つを含むことができる。極赤身もも肉は、これらの筋肉の全てまたは一部の組み合わせを含むことも予想される。さらに、細切れもも肉は約９５％の赤肉を含むことができる。さらに、１つの構成では、第２の成分にもいくらかの豚脂身切り落としが加えられている。１つの例示的な試みでは、第２の成分の約８５％が赤身もも肉切り落としであり、第２の成分の約１５％は、より脂肪分の多い、わずか４２％の豚赤肉を用いた豚脂身切り落としである。第２の成分の４２−豚肉は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の開口部を有するプレートで粉砕することができる。第２の成分への４２％の豚赤肉の添加は、概して、豚バラベーコン類似物製品の食感の改善をもたらす、すなわち、歯ごたえがあったり、固かったりすることはない。
【００１０】
ベーコン類似物を含む肉製品に種々の添加結着剤を使用することが知られているが、本明細書に記載の豚バラベーコン類似物製品および他の再構成ベーコン類似物は、一般に、アルギン酸塩または他の結着剤に頼っておらず、そのような添加結着剤を含まない。さらに、以下に記載されるように、ベーコン類似物は、様々な成分を一緒にベーコン類似物に結合させるために乳化肉を含まなくてもよいが、所望であれば添加することができる（以下に記載するように、ひき肉流に対向して乳化した流れを含むことは可能である）。添加結着剤および乳化肉への依存を避けることにより、豚バラベーコン類似物は伝統的な豚バラベーコンに類似した食感および風味を保持し、食感が過度に固くならない。
【００１１】
第１および第２の成分に加えて、豚バラベーコン類似物製品は、付加的な非肉成分を含むことができる。１つの試みでは、豚バラベーコン類似製品は、豚脂身切り落としおよび赤身もも肉切り落とし等の肉を約９０％〜約９５％と、付加的な非肉原料を約５％〜約１０％含む。１つの例示的な例では、豚バラベーコン類似製品は、豚脂身切り落としおよび赤身もも肉切り落とし等の肉を約９３％と、付加的な非肉原料を約７％含む。付加的な成分は、例えば、氷と、水と、塩と、砂糖と、亜硝酸塩、リン酸ナトリウム、培養セロリ、チェリーパウダー、培養コーンシロップ、培養デキストロースおよび緩衝化された酢等の抗菌剤および食品安全性成分と、アスコルビン酸塩等の熟成促進剤と、燻煙香料とのうちの少なくとも１つを含む。他の非肉の成分は、黒胡椒、カイエンペッパー、チポトレスパイス、およびガーリックパウダー等の香味料、ならびに、例えば、クランベリー、タマネギ、シシトウ、ハラペーニョ、ニンニク、チーズ、トウガラシ等の果物および／または野菜のビッツ等の含有物を含むことができる。これらの非肉成分は、一般に、肉成分の混合前または混合中に添加される。
【００１２】
さらに、非肉の脂肪源など、他の非肉の成分も含むことができ。このようにして、製品の脂肪プロファイルを改善するために非肉脂肪を添加して、飽和脂肪および／またはナトリウムを少なく構成することができる。本明細書に記載のいくつかの実施形態は、天然の豚バラベーコンと非常に類似またはほぼ同一の脂肪プロファイルを有するが、本明細書に記載の方法を用いて、典型的な豚バラベーコンよりも脂肪が少ない低脂肪または減脂肪ベーコン類似物を製造することもできる。より具体的には、生の未調理のベーコンは、脂肪をより低くすることができ、焼いた場合に約６０％のタンパク質と約４０％の脂肪からなる組成を有することができる。
【００１３】
１つの例示的な構成では、豚バラベーコン類似物または再構成豚ベーコン製品を形成する方法は、豚赤肉が約４２％である豚脂身切り落としを第１の肉流に提供し、約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有するプレートで豚脂身切り落としを粉砕または細断し、豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合することを含む。また、この方法は、少なくとも約８５％以上の豚赤肉を有する赤身もも肉切り落としを第２の肉流に提供し、約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有するプレートで赤身もも肉切り落としを粉砕または細断し、赤身もも肉切り落としを第２の熟成混合物と混合することも含む。上述したように、第２の成分は、４２−豚肉等の、豚脂身切り落としの一部を含むこともできる。このような構成では、この方法はまた、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の開口部を有するプレートで第２の成分の豚脂身切り落としを粉砕または細断し、赤身もも肉切り落としを約０．５インチ（１２．７ｍｍ）のプレート開口部を有するプレートで粉砕または細断した後に、第２の成分の粉砕または細断した粉砕または細断された豚脂身切り落としを赤身もも肉切り落としと混合することを含むこともできる。１つの試みでは、第２の成分は、約８５％の赤身もも肉切り落としおよび約１５％の豚脂身切り落としを含むことができる。肉を粉砕する場合には、ナイフ・アンド・プレート粉砕システム等の様々な粉砕装置を使用することができる。１つの方法では、スクリューナイフ・アンド・プレートが使用される。１つの例示的な試みでは、粉砕された肉は一般に円形の断面を有し、粒子が円筒形の外観を有する。約０．２５インチのプレート開口部では、肉片の断面は約０．２５インチ以下の直径を有することができる。さらに、約０．５インチのプレート開口部は、断面の直径が約０．５インチ以下ある肉片を生成する。一方、ボウル型のチョッパーを用いて肉を細断することができる。肉が細断されると、肉片は一般に不規則な断面を有する。
【００１４】
別の例示的な構成では、第１の肉流は、約２０％〜約４２％の赤肉および約５８％〜約８０％の脂肪を含むことができ、第２の肉流は、約７２％〜約９０％の赤肉および約１０％〜約２８％の脂肪を含むことができる。
【００１５】
次いで、この方法は、第１および第２の肉流を一緒に圧送して、霜降りの厚片を形成する。その後、この厚片を薄切りすることができる。第１および第２の肉流を一緒に圧送する前に、別々に混合された肉流を貯蔵して、さらに加工する前に、肉が熟成し、風味と色を発現する時間を与える。１つの試みでは、この貯蔵は冷蔵環境で行われる。
【００１６】
肉流および混合物は、一般に、約１５分間以下混合される。１つの試みでは、肉と混合物の別々の混合が約１２分間以下生ずる。別の例示的な試みでは、第１の成分および第１熟成混合物を約５〜約１０分間混合する。さらに、第２の成分と第２の混合物とを約５〜約１０分間混合してもよい。第１の成分と第１の混合物との混合時間をさらに短縮することは、より多くのレンダリングをもたらし、これは一般に望ましくないと考えられている。この混合は、ミキサー、タンブラーまたは同様の装置で行うことができる。１つの試みにおいて、混合は、リボンミキサーまたはパドルスタイルミキサー等のミキサーで行われる。本明細書に記載の方法は、肉を各混合物と一定時間にわたり混合して、豚バラベーコン類似物製品中の様々な成分相互間の適度な量のタンパク質抽出または結合を促進する。天然の豚バラは、全筋であるために、厚片を形成するのにそのような抽出を必要としないが、豚バラベーコン類似工程は、特に薄切り後に、製品を一緒に保持するための適度な量のタンパク質抽出の必要性と、得られる製品の食感を、歯応えがありすぎて望ましくないものとし得る、製品中への過剰なタンパク質抽出を生じさせないようにする必要性との釣り合いを取る。
【００１７】
豚バラベーコン類似物を形成する第１および第２の肉流は、押出ホーンに一緒に圧送されるまで混合されない。詰め込み操作の前に第１の成分と第２の成分との間の分離を維持することにより、豚バラベーコン類似物製品は、外観および食感の両方において伝統的な豚バラベーコンに似た製品に形成され得る。１つの試みでは、第１および第２の肉流は、約３５：６５〜約６５：３５の重量比で混ぜ合わされる。１つの例示的な構成では、第１の肉流に対する第２の肉流の比は、約６０対４０であり、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプより速く動作させる。さらに別の試みでは、肉流は、約２５：７５〜約７５：２５の間の比率で混ぜ合わされ、１つの例示的な構成では、第１の肉流と第２の肉流の混合比率は、重量比で約７０対３０である。  第１および第２の肉流を一緒に圧送する際に、第１および第２の肉流は、押出ホーンを通って進み、第１および第２の肉流を霜降りの厚片に混ぜ合わされる。第１および第２の肉流を一緒に圧送し、霜降りの厚片を形成した後に、製品の温度が約１３５°Ｆ（５７．２℃）を超えない段階的工程で霜降りの厚片を熱処理することができる。１つの試みでは、熱処理は約２〜約２４時間で起こる。さらに、熱処理の間、燻煙工程は、豚バラベーコン類似物に色および風味特性を付与する天然の燻煙に霜降りの厚片を晒すことができる。天然の燻煙を発生させるために、木材チップを使用することができる。天然の燻煙を加熱工程に取り込む場合には、燻煙香料を添加成分に含めなくてもよい。本明細書に記載されている熱処理工程は、典型的には製品を調理せず、製品は生のままであるが、顕著なレンダリングまたは脂肪分離なしに第１および第２の成分を一つにつなぎ合わせるのに十分な加熱およびその後の変性を提供する。より詳細には、第１および第２の成分が一緒に圧送された後に形成された生の製品中の脂肪層および赤肉層は、少なくとも調理、例えば、焼くまでは、互いに容易には分離しない。さらに、熱処理は、個々のベーコン類似物薄切り片が薄切り片の同一性を保持するのを補助し、１枚の豚バラベーコン類似物薄切り片を覆瓦状容器から取り出す際に、薄切り片の成分は一般に薄切りの形状を保持する。隣接する薄切り片から薄切り片を剥がした際に、いくつかの脂肪粒子が分離することがあるが、たとえ製品が生であっても、過剰な粒子分離は起こらない。本明細書に記載される方法は、十分に結合した成分を有する製品を提供することができ、天然結合、タンパク質抽出、十分な加熱およびその後の変性等を介して、顕著なレンダリングまたは脂肪分離なしに、薄切り片の成分を一つにつなぎ合わせるのに十分に結合した成分を有する製品を提供することができる。
【００１８】
熱処理工程の前および／または後に、霜降りの厚片を８時間以内で約４０°Ｆ（４．４℃）未満に冷却することができる。また、霜降りの厚片を、豚バラベーコン類似物薄切り片に薄切りすることもできる。
【００１９】
代替の実施形態では、再構成されたベーコン類似物は、唯一の肉流または１つの成分を有することができる。例えば、１つの肉流は、組成物が約７０％〜約７５％の赤肉と約３０％〜約３５％の脂肪を有するように、約７０〜約７５の豚肉で構成することができる。別の試みでは、肉流は、約７０％〜約７５％の赤肉と約２５％〜約３０％の脂肪とで構成することができる。さらに、このような組成物は、上記した付加的な非肉材料を含み、本明細書に別途記載されるように、粉砕、混合、熱処理、冷却、および薄切りされてもよい。
【００２０】
本明細書に記載のベーコン類似物または再構成肉ベーコン製品は、豚肉に加えて、特に、牛、鶏、七面鳥、アヒル、ガチョウ、ダチョウ、羊、ヤギ、水牛、または、ヘラジカ等の他の種を含むことができる。さらに、ベーコン類似物薄切り片、厚片、または角切りされたビッツが、例えば、鶏、豚、および／または七面鳥等の様々な種を１つの薄切り片、厚片または角切りされたビッツに含むように、これらの種を混合することができる。
【００２１】
本明細書に記載の豚バラベーコン類似物は、豚枝肉の全筋から形成されておらず、複数の異なる豚肉部分から形成されているので、従来の豚バラベーコンの経済的な代替物、または他のサイドカットベーコン代替物もしくはバックカットベーコン代替物のいずれかとなる。さらに、他の非豚種で形成することもできる。したがって、消費者は、全筋の豚バラ肉から形成される豚バラベーコンに関連する費用なしに、伝統的な豚バラベーコンの風味および食感を享受することができる。
【００２２】
本明細書に記載の再構築されたベーコン類似物は、生、半調理済み、完全に事前調理済みを含む多くの方法で消費者に提供することができる。１つの構成では、消費者は、薄切り片または角切り片等の、包装され、調理され、容易に食べられる食品を受け取ることができる。他の構成では、消費者は、消費前にさらなる処理を必要とする未調理のベーコン類似物薄切り片または厚片を受け取ることができる。未加工および完全調理済み（すなわち、事前調理済み）のベーコン類似物を受け取ることに加えて、消費者は半調理済み製品を受け取ることもできる。このようにして、ベーコン類似物はいくらかの調理を受けているが、消費者はその製品の調理を完了させなければならない。
【００２３】
さらに、生の製品は、何らかの熱処理を（すなわち、厚片を凝固させる、またはある種の風味を付与するために）受けているが、一般に、有害な細菌および病原体を殺すのに十分な温度、例えば約１５７°Ｆ（６９．４℃）にまでは加熱されていない。一方、半調理済み製品は、製品のタンパク質を変性させる特定の温度に上昇した可能性があるものの、一般に、製品を完全に調理するかまたは有害な細菌および病原体を殺すのに十分な長い時間にわたりそのような温度に保持されていないが、完全に調理済みまたは事前調理済みの製品は、一般に、所定の時間にわたり十分な温度に維持されている。完全調理済み製品は、一般に約４０％以下の収率を有し、部分的に加熱された製品は一般により高い収率を有する。したがって、半調理済み製品は、消費者による追加の調理中にさらなる収率損失を生じる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】ベーコンの薄切り片の写真および模式図である。
【図２】付加的なベーコンの薄切り片の写真である。
【図３】覆瓦状のベーコン薄切り片の概略図である。
【図４】調理済みベーコン薄切り片の写真である。
【図５】工程の流れ図である。
【図６】押出ホーンの側面図である。
【図７】図６の押出ホーンの上面図である。
【図８】図７の押出ホーンの吸入口の端面図である。
【図９】図８の押出ホーンの排出口の端面図である。
【図１０】別の押出ホーンの斜視図である。
【図１１】複数の押出ホーンの斜視図である。
【図１２】図６の押出ホーンの一部の斜視図である。
【図１３】天然の全筋豚バラベーコン薄切り片の写真である。
【図１４】別の工程の流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
様々な実施形態を以下に説明する。図１を参照し、例示的な豚バラベーコン類似物薄切り片１０と、数枚の薄切り片１０の写真が示されている。豚バラベーコン類似物薄切り片１０は、一般的に脂肪の多い成分である第１の成分１２と、一般に赤肉の多い成分である第２の成分１４の両方を含む。第１の成分１２および第２の成分１４は、第２の成分１４の一部を通る脂肪の縞状の帯として配置された第１の成分１２を有する天然の豚バラベーコンに似た構成に配置される。第１の成分１２および第２の成分１４は、互いに均等には分配されず、均質ではない。代わりに、豚バラベーコン類似物薄切り片１０は、少なくとも１つの赤肉層１６を含み、多数の赤肉層１６および少なくとも１つの脂肪層１８を含むことができる。主赤肉層１６は、ベーコン類似物薄切り片１０の全長にわたって延在してもよく、または脂肪成分が主赤肉層１６を中断してもよい。少なくとも１つの脂肪層１８は、ベーコン類似物薄切り片１０の全長に渡って延在してもよく、また、赤肉層によって中断されてもよい。図１に示すように、薄切り片１０の脂肪層１８の１つを主に薄切り片１０の縁に沿って配置し、他の脂肪層１８を薄切り片１０の縁から離れて配置することができる。図から分かるように、ベーコン類似物薄切り片１０は、以下に説明するように、均質ではなく、乳化されていない２つの別個の成分を含む。
【００２６】
ベーコン薄切り片の他の組の写真を図２に示す。ベーコン薄切り片は、脂肪層と赤肉層との間にある程度の混入を有する。より具体的には、脂肪層および赤肉層は、様々な成分１２、１４の間にある程度の混合を有するが、依然としてそれらの目に見える別個の性質を保持する。混入は、脂肪層と赤肉層の間、または成分同士の間に付加的な境界面を提供し、これは、成分が一緒に形成または固着するのを補助し、薄切り片がその完全性を保持するのを補助する。
【００２７】
豚バラベーコン類似物薄切り片１０は、従来の豚バラベーコン薄切り片の外観に類似しているが、全てが豚バラ肉で構成されているわけではない。代わりに、豚バラベーコン類似物薄切り片は、例えば、特に、豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉、細切れもも肉を含む極赤身もも肉等の、他の豚肉の切り身を含むことができる。また、後述するように、非豚肉も、これらの教示に従ってベーコン類似物薄切り片を作製するために使うことができる。ベーコン類似物薄切り片１０の組成は従来の豚バラ肉とは異なるにもかかわらず、ベーコン類似物薄切り片１０を同じようにして焼くと、焼いたベーコン類似物薄切り片は、伝統的なベーコン薄切り片のものと同様の食感および風味を有する。図４は、従来のようにして焼かれた複数枚のベーコン類似物薄切り片１０を示す。薄切り片１０は、焼いたベーコンに期待される適度の脂肪分離を示す。
【００２８】
豚バラベーコン類似物薄切り片１０の第１の成分１２は、約４２％の豚赤肉および約５８％の脂肪を有する豚脂身切り落としを含む。豚バラベーコン類似物薄切り片１０の第２の成分１４は、約８５％以上の豚赤肉を有する赤身もも肉切り落としを含む。また、第２の成分１４は、約４２％の赤肉および５８％の脂肪を有する豚脂身切り落としの一部を含むことができる。１つの構成では、第２の成分の８５％が赤身もも肉切り落としで構成され、第２の成分の１５％が脂肪分の多い豚脂身切り落としまたは４２−豚肉である。第１の成分１２は、第１の肉片が約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の間の長さおよび幅を有するように、約０．１２５インチ〜約０．２５インチの間の肉片寸法に粉砕され、第２の成分は、第２の肉片が約０．１２５インチ〜約０．５インチ（１２．７０ｍｍ）の間の長さおよび幅を有するように、約０．１２５インチ〜約０．５インチの肉片寸法に粉砕される。豚バラベーコン類似物薄切り片１０を、約３５％〜約６５％の第１の成分および約３５％〜約６５％の第２の成分で形成することができる。１つの試みでは、第１の成分は製品の約５５％（第１の成分の許容製造範囲は約５０％〜約６０％である）をなし、第１の成分対第２の成分の重量比は約５５対４５である。したがって、このような構成では、第２の成分は製品の約４５％（第２の成分の許容製造範囲は約４０％〜約５０％である）をなす。さらに、焼いたベーコン類似物薄切り片１０は、約２８％脂肪〜約４８％脂肪の総脂肪百分率を有することができる。１つの例示的な試みにおいて、薄切り片１０は約３８％の脂肪を含有する。
【００２９】
別の例示的な構成では、第１の肉流は、約２０％〜約４２％の赤肉および約５８％〜約８０％の脂肪を含むことができ、第２の肉流は、約７２％〜約９０％の赤肉および約１０％〜約２８％の脂肪を含むことができる。
【００３０】
図５は、本明細書に記載の豚バラベーコン類似物製品を製造するために使用することができる１つの例示的な方法４００を示す。また、本明細書に記載の方法は、種々の肉類からなるベーコン製品を製造するために改変することができる。方法４００は、約４２％の豚赤肉および約５８％の脂肪を有する豚脂身切り落としを有する第１の肉流を提供することを含むことができる。次いで、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートを用いて、豚脂身切り落としを粉砕または細断４０３する。１つの例示的な構成では、プレートは約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する。このようにして、豚脂身切り落としは、過度に微細に粉砕されず、成分間の接着剤として作用する可能性のある乳化物にされる。また、方法４００は、豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合するステップ４０５を含む。  
【００３１】
方法４００はまた、約８５％以上の豚赤肉を有する赤身もも肉切り落としを第２の肉流に提供するステップ４０７と、約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有する第２のプレートで赤身もも肉切り落としを粉砕または細断するステップ４０９と、もも肉切り落としを第２の熟成混合物で処理するステップ４１１も含む。第１および第２の熟成混合物は、例えば、氷、水、塩、砂糖、亜硝酸塩またはリン酸ナトリウム等の抗菌剤および食品安全成分、アスコルビン酸塩等の熟成促進剤、および煙香料の少なくとも１つを含むことができる。第１および第２の熟成混合物は、例えば、特に、黒胡椒、カイエンペッパー、チポトレスパイス、ガーリックパウダー等のスパイスおよび香味料、ならびに、例えばクランベリー、タマネギ、シシトウ、ハラペーニョ、ニンニク、チーズ、および胡椒である果物および／または野菜のビッツ等の含有物を含むことができる。さらに、上記のように、非肉脂肪源を加えることができる。これらの非肉原料は、一般的に、肉の混合前または混合中に添加される。上述したように、４２％の豚赤肉と５８％の脂肪を有する豚脂身切り落としを有する第１の肉流は、肉流の様々な部分を一緒に結合する天然成分を含む。より詳細には、第１の肉流の要素は、天然に存在する骨格筋タンパク質によって一緒に結合される。加えて、後述するように、混合物は、塩が存在する場合にタンパク質を抽出し、熱処理は成分間のある程度の結合を引き起こす。これらの作用の双方が、肉片が第１および第２の肉流から形成されると、第１および第２の肉流を一緒に保持するのを補助する。
【００３２】
１つの試みでは、第１および第２の肉流を約１５分以下にわたり別々に混合する。別の例示的な例では、混合は約１２分間以下で行われる。さらに別の例では、混合は約５〜約１０分間行う。混合時間は、肉混合物中のタンパク質抽出を促進し、それによって豚バラベーコン類似生成物がその再構築構造を保持するのを補助することができるようにすることと、タンパク質抽出を制限して、肉が過度に固くなって従来の豚バラベーコンに類似した製品とならないことを防止することとの間の適切なバランスを達成するように特に選択される。
【００３３】
方法４００に記載されているように、第１の肉流の豚脂身切り落としと第２の肉流の赤身もも肉切り落としは、粉砕または細断４０３、４０９および混合４０５等の間は別々に処理され、圧送操作４１３までは一緒に混ぜ合わせない。また、方法４００は、所定の時間にわたり、豚脂身切り落としおよび赤身もも肉切り落としを熟成させることを含むことができる。いくつかの構成では、例えば、第１の肉流の豚脂身切り落としと第２の肉流の赤身もも肉切り落としとを別々に貯蔵して３０分〜２４時間熟成させることができる。第１および第２の流れを混ぜ合わせまたは圧送する前に、豚脂身切り落としおよび赤身もも肉切り落としをそれぞれ第１および第２の熟成混合物と一緒に保存することにより、付加的な熟成および風味の発生が起こり得る。それにもかかわらず、所望の最終製品に応じて、いくつかの実施形態では、方法４００は、任意の付加的な熟成時間を含まなくてもよい。
【００３４】
また、方法４００は、霜降りの厚片を形成するために第１および第２の肉流を一緒に圧送するステップ４１３を含む。第１および第２の肉流を前進させるポンプに加えて、押出ホーン（以下に説明する）をポンプに接続して、押出ホーンが第１および第２の肉流を霜降りの厚片に混ぜ合わせるようにすることができる。霜降りの厚片は、豚バラベーコン類似物薄切り片１０に関して上述したものと同様の構成を有する。具体的には、霜降りの厚片の断面は、図１および図２を参照して上述した豚バラベーコン類似物薄切り片１０の断面と同様に見える。したがって、霜降りの厚片は、霜降りの厚片の幅に概ね延在する少なくとも１つの主赤肉層と、霜降りの厚片のほぼ全幅に配置された少なくとも１つの脂肪層とを有する。上述したように、赤肉層および脂肪層は、霜降りの厚片の片側から他側へと中断することなく延在するように、連続またはほぼ連続していてもよいが、他の層によって中断されていてもよい。
【００３５】
上述したように、方法４００の圧送ステップ４１３は、最初に、第１および第２の肉流を混ぜ合わせる。１つの試みでは、第１および第２の肉流は、第１の肉流対第２の肉流の重量比を約２５：７５〜約７５：２５として混ぜ合わされる。別の例示的な試みでは、重量比は約３５：６５〜約６５：３５である。１つの例示的な実施形態では、第１の肉流と第２の肉流の比は約６０対４０であり、第１の肉流を前進させる第１ポンプは、第２の肉流を前進させる第２ポンプよりも速く動作する。別の例示的な試みでは、第１の肉流対第２の肉流の比は約５５対４５である。第１および第２の肉流が押出ホーンを通って圧送された後、混ぜ合わせられた肉流は、標準的な天然の全筋豚バラ肉に見られるものと同様の霜降りを有する豚肉厚片を生成する。
【００３６】
第１および第２の肉流を混ぜ合わせる例示的な押出ホーン５０を図６〜９に示す。押出ホーンは、第１の部分６０と第２の部分７０とを有する。第１および第２の肉流は、第１の部分６０を通って第２の部分７０に進む。第１の部分６０は、第１および第２の肉流のために分離した流路１６０、１８０を有する。第２の部分は、排出端に１つの開口部１００を有する（図９）。図８に示すように、第１の部分６０の吸入端は、第１の肉流のための一対の開口部１１２と、第２の肉流のための一対の開口部１１４とを有する。開口部１１２、１１４は、それぞれの流路１６０、１８０に接続されている。流路１６０は、それを通して第１の肉流が前進するものとして記載されており、流路１８０は、それを通して第２の肉流が前進するものと記載されているが、肉流は異なる構成で混ぜ合わせることができる。図６に示すように、第１の部分は、４つの導管または別個の流路１６０、１８０を有する。流路１６０のうちの２つは、一方の肉流を受け、他の２つの流路１８０は、他方の肉流を受ける。さらに、２つの肉流が４本の導管を通って前進する代わりに、押出ホーンは、より多くの、またはより少ない導管または肉流を有することができる。例えば、押出ホーンは、２本、３本、４本、またはそれ以上の別個の導管を有することができる。
【００３７】
より多くの、またはより少ない流路１６０、１８０を有することに加えて、本方法はまた、２つより多い異なる流れの肉を混ぜ合わせることができる。あるいは、上記のように、再構成されたベーコン類似物は、例えば、７０−または７５−豚肉等の肉流または成分を１つだけ有することができる。
【００３８】
１つの構成では、押出ホーン５０は、２つの成分を一緒に層状にするが、最終製品における、第１および第２の肉流によって形成される層の間には著しい量の混入が存在する。肉流の一部の相互への分散は、圧力下で起こる圧送作用によって補助される。また、パイプを通って流体を前進させることによって生成される圧力に加えて、押出ホーン５０を、特定の位置でパイプの断面を減少させることによって圧力を生成するように設計することもできる。また、肉流の一部の混入を補助することに加えて、圧力は、製品の寸法または形状を整えるのを補助し、厚片の密度を維持するのを補助する。このことは、厚片が型枠なしで形成される場合には、特に重要となり得る。混ぜ合わされた材料または肉流の粘性は、型枠の補助なしに厚片を形成するのに十分な剛性を有するので、厚片は、肉流中の水分が比較的低いために、型枠なしで形成することができる。さらに、比較的低い温度は、厚片の形状または構成を保持するのを補助する。
【００３９】
押出ホーン５０を用いて、得られる薄切り片が帯状または矩形の構成となるように矩形の断面を有する厚片を作製することができるが、押出ホーンは任意の数の形状を形成するように構成され得る。例えば、押出ホーンは、特に、円形または丸形および正方形の断面を有する厚片および薄切り片を製造するように構成することができる。薄切り片を生成することに加えて、本明細書に記載される方法は、ベーコンビッツに類似した製品等の、端部または片を製造するために用いることができる。例えば、形成されたバラ肉厚片は、薄切り片に加えて、ベーコンビッツを作成するために角切りすることができる。
【００４０】
別の例示的な押出ホーン１５０を図１０に示す。押出ホーン１５０は押出ホーン５０と同様に機能するが、図１１に示すように、多数の押出ホーン１５０を省スペースで配置できるように配置されている。
【００４１】
図１２は、第２の部分７０の内部に配置することのできる特徴を示す。１つの構成では、フランジを、肉流が最初に混ぜ合わされる押出ホーン１５０の部分よりもわずかに下流またはその近傍である、第２の部分７０の入口または吸入側の近くに配置する。フランジ９２は、天然または全筋豚バラベーコンに見られるものと同様の波状または非線形の様式で肉流成分を配置することを容易にするために、様々な構成を取ることができる。１つの構成では、フランジ９２は、隅部または頂点で接合する２つの突起を有する。このような構成では、フランジ９２は、一方の端部にダイヤモンドまたは涙滴形状を有し、そこから延びる直線状および／または平行な延長部を有することができる。肉流は、押出ホーン５０の出口端に向かってフランジの上および／または周囲を前進することができる。  フランジ９２は、薄切りされた豚バラベーコンに見られるように、肉流の流れに乱れを生じさせて最終製品の変化をもたらす。
【００４２】
製品薄切り片にさらに変化をつけるために、正弦波圧送操作を用いることができる。この圧送操作は、肉流が押出ホーンに送り込まれる際、および、押出ホーンを通過する際の肉流の流量を変化させる。例えば、霜降りの厚片を形成するために４つの導管が使用される場合には、この操作には典型的には６つのポンプが使用される。すなわち、第１および第２の成分のそれぞれが１つの主供給ポンプを持つように、２つの主供給、送り、または駆動ポンプと、４つの導管のそれぞれが、それぞれに関連付けられた１つの計量ポンプを有するように４つの計量ポンプとである。４つの計量ポンプを調整して、最終製品に変動をもたらす正弦波ポンプ動作を提供することができる。
【００４３】
薄切り片の全体としての脂肪／タンパク質比を保持するために、第１および第２の肉流の全体としての流れは一定に保つ。差異または変動は、第１または第２の肉流の２つの導管の間で見られるか、または生成される。１つの例示的な実施例では、第１の肉流導管の一方がある量だけ増加し、第１の肉流導管の他方が対応する量だけ減少し、第２の肉流導管の一方がある量だけ増加し、第２の肉流導管の他方が対応する量だけ減少する。導管の１つの流量が徐々に増加または減少すると、関連する導管の他方がそれに応じて調整される。この操作は正弦波状に続き、導管の一方が変化するにつれて、同じ成分の導管の他方が、肉厚片および薄切り片の所望の全体的な脂肪／タンパク質プロファイルを保持するように調整される。さらに、多くのポンプが周期的に動作し、正弦波圧送は、そのような循環ポンプを利用して、製品に変動を生じさせることができる。
【００４４】
霜降りの厚片が第１および第２の肉流から形成された後、霜降りの豚肉厚片は熱処理４１５される。例示的な一実施形態では、熱処理４１５は、様々な異なる温度を有する段階的処理である。１つの例示的な方法では、製品温度は約１３５°Ｆ（５７．２℃）を超えない。熱処理ステップ４１５は、霜降りの厚片を調理しないか、またはその中のタンパク質を完全には変性させないが、後で形成される薄切り片の形状を保持するのに役立つ、霜降りの厚片のタンパク質間の結合度を提供するのに十分なほどに顕著である。
【００４５】
方法４００はまた、熱処理４１５の後に霜降りの厚片を冷却するステップ４１７と、霜降りの厚片を豚バラベーコン類似物薄切り片１０に薄切りするステップ４１９とを含むことができる。薄切り操作４１９で用いられる薄切り装置は、ＷｅｂｅｒスライサーまたはＡｎｃｏスライサー等の、多数の市販のスライサーのいずれかとすることができるが、スライサー自体、またはそのブレードを変更して所望の薄切りを生成することができる。１つの構成では、薄切り片は、長さが約９インチ（２２８．６ｍｍ）、高さが約１．２５インチ（３１．７５ｍｍ）であり、厚さは約０．０６２５インチ（１．５８７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の間である。例示的な一実施形態では、薄切り片は、厚さが約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）未満である。
【００４６】
霜降りの厚片は、薄切り後、上記と同様にして、豚バラベーコン類似物薄切り片１０を生成する。さらに、たとえ薄切り片が２つの別個の成分から形成されていても、薄切り片１０はそれらの薄切り片の完全性を保持する。これは、肉成分中のタンパク質間を、骨格筋を介する等して自然に結合させることにより、第１および第２の肉流をそれぞれ第１および第２の混合物と混合４０５、４１１する間にある程度のタンパク質抽出を生じさせることにより、および、熱処理ステップ４１５の間にある程度のタンパク質変性を生じさせることにより、生ずる。薄切り片１０が完全性を保持しつつも、薄切り片が従来の豚バラベーコン薄切り片と同様の風味および食感プロファイルを有するように、これらの様々な要素を釣り合わせる。さらに、適切な薄切り片の完全性は、１枚の薄切り片を複数枚の薄切り片の覆瓦状配置から取り外す際に観察され得る。良好な薄切り片完全性を有する薄切り片１０は、その構成部分の大部分を保持しながら、隣接する薄切り片から分離することができる。より詳細には、（少数の脂肪粒子の分離等によって）僅かな粒子分離が観察されるかもしれないが、過度の粒子分離は起こらない。１つの構成では、豚バラベーコン類似物薄切り片は、分離中にその質量の９５％以上を保持し、一部の構成では質量の９９％以上を保持する。
【００４７】
別の例示的な方法６００を図１４に示す。方法６００は、約４２％の豚赤肉および約５８％の脂肪を有する豚脂身切り落としを有する第１の肉流を提供するステップ６０１と、豚脂身切り落としを細断または粉砕するステップ６０３を含む。次いで、豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合６０５する。方法６００は、約８５％以上の豚赤肉を有する赤身もも肉切り落としと、４２−豚肉等の豚脂肪切り身とを有する第２の肉流を提供するステップ６０７を含む。１つの試みでは、第２の肉流の豚脂身切り落としは第２の肉流のわずか１５％を構成し、肉流の８５％は赤身もも肉切り落としで構成される。方法６００のステップ６０９において、第２の肉流の赤身もも肉切り落としは、約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の第２のプレート開口部を有する第２のプレートで粉砕または細断され、第２の肉流の豚脂身切り落としは、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の第３のプレート開口部を有する第３のプレートで粉砕または細断される。次いで、第２の肉流の赤身もも肉切り落としおよび第２の肉流の豚脂身切り落としは、第２熟成混合物と混合６１１される。
【００４８】
上記のように、混合時間は、約１５分未満、約１２分以下、または約５〜約１０分の間とすることができる。１つの試みでは、第１の肉流と第１の熟成混合物を約１０分間混合し、第２の肉流の成分および第２の熟成混合物を約５分〜約１０分間混合する。方法６００は、方法４００と同様に、肉流を一緒に圧送するステップ６１３と、結合した霜降りの厚片を熱的に処理するステップ６１５とを含む。方法４００と同様に、方法６００は、霜降りの厚片を冷却するステップ６１７と、ベーコン類似薄切り片を生成するために薄切りするステップ６１９とを含むこともできる。
【００４９】
１つの例示的な構成では、圧送６１３は、第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも速く第１の肉流を進める第１のポンプを作動させることを含むことができる。１つの試みでは、第１および第２の肉流は、第１の肉流対第２の肉流の重量比を約３５：６５〜約６５：３５として、混ぜ合わされる。一実施形態では、第１の肉流対第２の肉流の比は約６０対４０であり、さらに別の実施形態では、第１の肉流対第２の肉流の比は約５５対４５である。他の試みでは、肉流は約２５：７５〜約７５：２５の間の比で混ぜ合わされ、１つの例示的な構成では、第１の肉流対第２の肉流の混合比は約７０対３０である。
【００５０】
薄切り片の完全性は、乳化肉で改良することができるが、本明細書に記載の豚バラベーコン類似物製品は、薄切り片の完全性を達成するために乳化肉に依存せず、乳化肉を実質的に含まないので、調理時に従来の豚バラベーコンにより似た風味および食感をベーコン類似物に付与することを補助する。さらに、第１の肉流および第２の肉流の両方は、豚バラベーコン類似物薄切り片を形成するために使用される一般により粗い材料から生じる、顕著に視認可能な粒子精細度を有する乳化肉無しに、ベーコン類似物薄切り片は、薄切り片の完全性を失うことなく、覆瓦状配置の他の薄切り片から剥離または分離することができる。さらに、本明細書に記載の比および肉組成物は、調理時に良好な脂肪放出を提供するが、調理前に脂肪が過剰にレンダリングされないことを保証し、薄切り片がその形成された性質を保持することを保証する。
【００５１】
本明細書に記載されているような再構築されたベーコン類似製品は、乳化肉なしで製造することができるが、別の構成では、第２の成分は、粉砕成分ではなく乳化した脂肪流とすることができる。別の代替の構成では、肉の成分を約０．０６２５インチ（１．５８７５ｍｍ）〜約０．７５インチ（１９．０５ｍｍ）の断片寸法に粉砕または切断することによって、再構成されたベーコン類似製品を製造することができる。
【００５２】
本発明の範囲から逸脱することなく、上述した実施形態に関して様々な変更、改変、および組み合わせを行うことができる。かかる修正、変更、および組み合わせは、本発明の概念の範囲内にあるとみなされるべきである。例えば、上記のように、本明細書に記載の方法は、例えば、特に、牛、鶏、七面鳥、アヒル、ガチョウ、ダチョウ、羊、ヤギ、水牛、ヘラジカ等の豚以外の種を用いて再構成されたベーコン類似物を製造するために使用することができる。さらに、これらの種は、本明細書に開示される種の１つ以上を含むベーコン類似物に一緒に混合することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【手続補正書】
【提出日】平成29年8月30日(2017.8.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーコン類似製品であって、
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の成分と、
約８５％以上の豚の赤身もも肉を含む第２の成分と
を有し、
第１の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第１の肉片寸法を有し、第２の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第２の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第１の成分対第２の成分の比が、約３５：６５〜約６５：３５の間であり、前記製品は、それぞれがベーコンの薄切り片の外観と同様の外観を有する複数の薄切り片を含むことを特徴とするベーコン類似製品。
【請求項２】
前記ベーコン類似製品の全粗脂肪分が約２８％〜約４８％である、請求項１に記載のベーコン類似製品。
【請求項３】
前記第２の成分は、
豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉の少なくとも１つを含む極赤身もも肉、または
約９５％の赤肉を含む細切れもも肉
の少なくとも一方を含む、請求項１〜２のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項４】
前記ベーコン類似製品はアルギン酸塩と乳化肉の少なくとも一方を使用していない、請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項５】
前記ベーコン類似製品は、約９０〜９５％の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約５〜１０％の付加的な原料を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項６】
前記第２の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項７】
前記第２の成分の約８５％が赤身切り落としであり、前記第２の成分の約１５％が豚脂身切り落としである、請求項６に記載のベーコン類似製品。
【請求項８】
ベーコン類似製品であって、
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の成分と、
約８５％以上の豚の赤身もも肉を含む第２の成分と
を有し、
第１の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の間の第１の肉片寸法を有し、第２の成分は、約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の第２の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第１の成分対第２の成分の比が、約３５：６５〜約６５：３５の間であり、第１および第２の成分は不規則な霜降りの厚片に配置されることを特徴とするベーコン類似製品。
【請求項９】
前記霜降りの厚片はベーコン類似薄切り片に薄切りされ、覆瓦状構造に配置されるよう構成される、請求項８に記載のベーコン類似製品。
【請求項１０】
前記第２の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含み、そして、前記第２の成分の約８５％が赤身切り落としであり、前記第２の成分の約１５％が豚脂身切り落としである、請求項８〜９のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
【請求項１１】
約４２％の豚の赤肉および約５８％の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第１の肉流を提供し、
約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートで豚脂身切り落としを細断し、
豚脂身切り落としを第１の熟成混合物と混合し、
約８５％以上の赤身切り落としを含む第２の肉流を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の開口部を有する第２のプレートで赤身切り落としを細断し、
赤身切り落としを第２の熟成混合物と混合し、
第１および第２の肉流を一緒に圧送して霜降りの厚片を生成する
ことを含むことを特徴とする方法。
【請求項１２】
前記霜降りの厚片を段階的工程で熱処理することをさらに含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記熱処理後に前記霜降りの厚片を冷却することをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記霜降りの厚片を薄切りしてベーコン類似薄切り片を生成することをさらに含む、請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
第１および第２の肉流の圧送は、当初は、第１の肉流対第２の肉流の比が約３５：６５〜約６５：３５の間で第１および第２の肉流を混ぜ合わせる、請求項１１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１および第２の肉流を押出ホーンを通して前進させ、第１および第２の肉流を霜降りの厚片に混ぜ合わせることをさらに含む、請求項１１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記第２の肉流は、豚脂身切り落としの一部をさらに含み、前記第２の肉流の約８５％は赤身切り落としを含み、第２の肉流の約１５％は豚脂身切り落としを含む、請求項１１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記第２の肉流の赤身切り落としを約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の開口部を有する第２のプレートで細断し、第２の肉流の豚脂身切り落としを約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）の開口部を有する第３のプレートで細断することをさらに含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
約２０％〜約４２％の赤肉および約５８％〜約８０％の脂肪を含む肉を含む第１の肉成分を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．２５インチ（６．３５ｍｍ）の開口部を有する第１のプレートで第１の肉成分を細断し、
第１の肉成分を第１の熟成混合物と混合し、
約７２％〜約９０％の赤肉と約１０％〜約２８％の脂肪を有する赤身分を有する第２の肉成分を提供し、
約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）〜約０．５インチ（１２．７ｍｍ）の間の開口部を有する第２のプレートで赤身分を細断する
ことを含み、
第１および第２の肉流は、第１の肉流対第２の肉流の比が約２５：７５〜約７５：２５で一緒に混ぜ合わされることを含むことを特徴とする方法。
【請求項２０】
前記第１および第２の肉流の圧送は、第１の肉流を前進させる第１のポンプを第２の肉流を前進させる第２のポンプよりも早く作動させて、第１の肉流対第２の肉流の比が７０対３０で行われる、請求項１９に記載の方法。
【国際調査報告】
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