(57)【要約】新鮮な果物または野菜のカット済み小片をアスコルビン酸カルシウムを用いて保存処理し次いで貯蔵した後に生ずるフレーバー低下は、アスコルビン酸カルシウムと一緒に、果物または野菜のカット済み小片にフレーバー増強化学物質を添加することによって、改善される。フレーバー増強化学物質のタイプおよび量は、このフレーバー低下を補うだけでかつ果物にも野菜にも新たな異質のフレーバーノートが全く導入されないように選択される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存処理されかつフレーバーを増大させた、カット済みの新鮮な農産物製品であって、
（１）カット済みの新鮮な農産物（ｉ）の小片と、
（２）前記カット済みの新鮮な農産物の小片の、テクスチャー、堅さ、フレーバー、外観、サクサク感、および色の少なくとも１つを保存するのに十分な量で存在する保存剤（ｉｉ）と、
（３）前記カット済みの新鮮な農産物製品が貯蔵中に経験することになるフレーバーノートの低下を補うのに十分ではあるが、前記カット済みの新鮮な農産物製品に異質なフレーバーノートを導入するほど多くはない量で存在する１種または複数種のフレーバー増強化学物質（ｉｉｉ）と
を含む、カット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項２】
前記１種または複数種のフレーバー増強化学物質の正体および量が、同じカット済みの新鮮な農産物の２つの異なる試験試料に関して化学分析を実施し次いでこれら２つの異なる化学分析の結果を比較することによって決定され、これらの化学分析の第１は、貯蔵前に第１の試験試料に関して実施され、これらの化学分析の第２は、貯蔵後に第２の試験試料に関して実施される、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項３】
前記第１の化学分析が、カット処理によって前記第１の試験試料が形成された直後に実施される、請求項２に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項４】
前記第１の化学分析が、カット処理によって前記第１の試験試料が形成された後、１週間以内に実施される、請求項２に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項５】
前記第１の化学分析が、カット処理によって前記第１の試験試料が形成された後、１日以内に実施される、請求項４に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項６】
前記第１の化学分析が実施される前記第１の試験試料が、前記第１の化学分析が行われる２週間前以降に収穫された、丸ごとの農産物の小片から得られる、請求項４に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項７】
前記第１の化学分析が実施される前記第１の試験試料が、前記第１の化学分析が行われる１日前以降に収穫された、丸ごとの農産物の小片から得られる、請求項６に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項８】
前記新鮮な農産物製品が、特定の貯蔵期間および特定の貯蔵手法の少なくとも１つまたは両方を含めた所定のセットの貯蔵条件下で貯蔵されることが意図され、さらに、前記第２の化学分析が実施される前記第２の試験試料が、前記第２の化学分析が実施される前に、同じ所定のセットの貯蔵条件に供される、請求項４に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項９】
前記所定のセットの貯蔵条件が、特定の貯蔵期間および特定の貯蔵手法の両方を含む、請求項８に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１０】
前記新鮮な農産物製品が、特定の貯蔵期間および特定の貯蔵手法の少なくとも１つまたは両方を含めた所定のセットの貯蔵条件下で貯蔵されることが意図され、さらに、前記第２の化学分析が実施される前記第２の試験試料が、前記第２の化学分析が実施される前に、同じ所定のセットの貯蔵条件に供される、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１１】
前記所定のセットの貯蔵条件が、特定の貯蔵期間および特定の貯蔵手法の両方を含む、請求項１０に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１２】
前記カット済みの新鮮な農産物製品が、所定のセットの貯蔵条件下で貯蔵されることが意図され、その貯蔵中に、前記新鮮なカット済み農産物製品が、１つまたは複数のフレーバーノートの低下を固有に経験することになり、さらに、前記カットされた新鮮な農産物製品中に存在する前記１種または複数種のフレーバー増強化学物質（ｉｉｉ）の正体および量の両方が、
（ａ）農産物（ｉ）と同じ新鮮な農産物の小片を含む第１の試験試料に関して、第１の化学分析を実施し、それによってこの新鮮な農産物にフレーバーを与えるのを担う特定のフレーバー生成化学物質を特定するステップであり、この第１の化学分析は、この第１の試験試料を形成する前記新鮮な農産物をカットした直後に実施されるものであるステップと、
（ｂ）農産物（ｉ）と同じ新鮮な農産物の小片および保存剤（ｉｉ）も含む第２の試験試料に関して、第２の化学分析を実施するステップであり、この第２の試験試料中のこの保存剤（ｉｉ）の正体および量は、前記新鮮な農産物製品中の前記保存剤（ｉｉ）の正体および量と同じであり、前記第２の試験試料も、貯蔵されることが意図される前記カット済みの新鮮な農産物製品と同じセットの目標貯蔵条件下で貯蔵されたものであるステップと、
（ｃ）ステップ（ａ）の前記化学分析の結果とステップ（ｂ）の前記化学分析の結果とを比較して、カット処理しかつ所定の期間にわたり貯蔵した結果新鮮な果物の小片から失われることが予想される、フレーバー生成化学物質の正体および量を決定するステップと
によって決定された、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１３】
前記保存剤（ｉｉ）が、アスコルビン酸陰イオンおよび／またはエリソルビン酸陰イオンと、１種または複数種の金属陽イオンとを含有する、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１４】
前記保存剤（ｉｉ）が、アスコルビン酸カルシウムを含有する、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１５】
前記１種または複数種のフレーバーノートの低下が、前記新鮮な農産物がカットされる前に前記新鮮な農産物中に存在する特定の天然に生ずるフレーバー生成化学物質の低下に起因し、さらに前記フレーバー増強化学物質（ｉｉｉ）の少なくとも１種が、この天然に生ずるフレーバー生成化学物質と同一である、請求項１に記載のカット済みの新鮮な農産物製品。
【請求項１６】
カット済みの新鮮な農産物の小片を作製する新鮮な農産物がカットされた後に所定の期間に消費されることが意図される前記カット済みの新鮮な農産物の小片のフレーバーを保存し増強するためのプロセスであって、前記プロセスは、（１）新鮮な農産物の前記カット済み小片を、前記新鮮なカット済みの農産物のテクスチャー、堅さ、フレーバー、外観、サクサク感、および色の少なくとも１種を保存処理することが可能な保存剤を含有する水性保存剤組成物に接触させ、それによって新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片を生成するステップと、（２）所定の期間にわたり貯蔵した結果前記新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片から失われることが予想されるフレーバーノートの代わりに用いるのに十分ではあるが、前記新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片に異質なフレーバーノートを導入するほど多くはない量の１種または複数種のフレーバー増強化学物質を、前記新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片に含浸させるステップと、を含む、プロセス。
【請求項１７】
前記１種または複数種のフレーバー増強化学物質の正体および量が、同じカット済みの新鮮な農産物の２つの異なる試験試料に関して化学分析を実施し、次いでこれら２つの異なる化学分析の結果を比較することによって決定され、これらの化学分析の第１は、貯蔵前に第１の試験試料に関して実施され、これらの化学分析の第２は、貯蔵後に第２の試験試料に関して実施される２種の化学分析を実施することによって決定される、請求項１６に記載のプロセス。
【請求項１８】
前記第１の化学分析が、カット処理によって前記第１の試験試料が形成された後１週間以内に実施される、請求項１７に記載のプロセス。
【請求項１９】
前記第１の化学分析が、カット処理によって前記第１の試験試料が形成された後１日以内に実施される、請求項１８に記載のプロセス。
【請求項２０】
前記第１の化学分析が実施される前記第１の試験試料が、前記第１の化学分析が行われる２週間前以降に収穫された丸ごとの農産物の小片から得られる、請求項１８に記載のプロセス。
【請求項２１】
前記第１の化学分析が実施される前記第１の試験試料が、前記第１の化学分析が行われる１日前以降に収穫された丸ごとの農産物の小片から得られる、請求項１８に記載のプロセス。
【請求項２２】
前記カット済みの新鮮な農産物製品が、所定のセットの貯蔵条件下で貯蔵されることが意図され、その貯蔵中に、前記新鮮なカット済み農産物製品が、１つまたは複数のフレーバーノートの低下を固有に経験することになり、さらに、前記カットされた新鮮な農産物製品中に存在する前記１種または複数種のフレーバー増強化学物質（ｉｉｉ）の正体および量の両方が、
（ａ）農産物（ｉ）と同じ新鮮な農産物の小片を含む第１の試験試料に関して、第１の化学分析を実施し、それによってこの新鮮な農産物にフレーバーを与えるのを担う特定のフレーバー生成化学物質を特定するステップであり、この第１の化学分析は、この第１の試験試料を形成する前記新鮮な農産物をカットした直後に実施されるものであるステップと、
（ｂ）農産物（ｉ）と同じ新鮮な農産物の小片および保存剤（ｉｉ）も含む第２の試験試料に関して、第２の化学分析を実施するステップであり、この第２の試験試料中のこの保存剤（ｉｉ）の正体および量は、前記新鮮な農産物製品中の前記保存剤（ｉｉ）の正体および量と同じであり、前記第２の試験試料も、貯蔵されることが意図される前記カット済みの新鮮な農産物製品と同じセットの目標貯蔵条件下で貯蔵されたものであるステップと、
（ｃ）ステップ（ａ）の前記化学分析の結果とステップ（ｂ）の前記化学分析の結果とを比較して、カットしかつ所定の期間にわたり貯蔵した結果新鮮な果物の小片から失われることが予想されるフレーバー生成化学物質の正体および量を決定するステップと
によって決定された、請求項１に記載のプロセス。
【請求項２３】
前記保存剤と前記１種または複数種のフレーバー増強化学物質とが、同じ水溶液から、カット済みの新鮮な果物に付与される、請求項１６に記載のプロセス。
【請求項２４】
前記保存剤が、アスコルビン酸陰イオンおよび／またはエリソルビン酸陰イオンと１種または複数種の金属陽イオンとを含有する、請求項２３に記載のプロセス。
【請求項２５】
前記保存剤がアスコルビン酸カルシウムを含有する、請求項２４に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の引用
本願は、２０１４年１０月２４日に出願した先の仮出願第６２／０６８，３８５号および２０１５年９月１７日に出願した米国通常出願第１４／８５７，４９４号に基づいており、これらの出願を優先権主張する。これらの出願の開示はすべて、本明細書中に参考として援用される。
【背景技術】
【０００２】
背景
米国特許第５，９３９，１１７号および米国特許第８，１０１，２２１号は、その開示が参照により本明細書に援用されたものであり、外皮の下にある果物または野菜の肉質部が露出するようにカットしたかまたは切り分けた新鮮な農産物（すなわち、新鮮な果物および／または野菜）を保存処理するためのプロセスについて記載している。これらのプロセスでは、カット済みの新鮮な農産物を、アスコルビン酸陰イオンおよび／またはエリソルビン酸（erythrobate）陰イオンとカルシウムなどの金属陽イオンとを含有する保存剤水溶液に接触させ、その後、処理されたカット済みの新鮮な農産物を、後の消費のために貯蔵する。貯蔵は大量に行うことができるが、処理されたカット済みの新鮮な農産物は通常、異なる場所に輸送するために何らかのタイプの容器に包装される。
【０００３】
このプロセスは、カット済みの新鮮な農産物のフレーバー、テクスチャー、香り、サクサク感、および色の保存処理に際して優れた仕事をし、世界中で商業的に広く使用される。この技術は、その保存能力に関して非常に有効であるからだけではなくフレーバーに関しても本質的によいために、選り抜きのものである。言い換えれば、それが非常に有効な保存剤であっても、保存処理されるカット済みの新鮮な農産物には、識別可能なフレーバーを添加しない。
しかし、この技術が非常に有効であっても、カット済みの新鮮な農産物が任意のかなりの長さの時間にわたって貯蔵された場合、特定のフレーバーノートの低下に起因してフレーバーの顕著な低下が依然として生じる可能性がある。これに関しては、食品における「フレーバーノート」の概念について記載している、Robert  C.  Hootmanにより編集されたASTM's  Manual  on  Descriptive  Analytical  Testing  for  Sensory  Evaluationを参照されたい。保存処理されている特定の果物または野菜によっては、フレーバーのこの顕著な減退は、新鮮な農産物をカットしてその肉質部を露出した後間もなく、生じる可能性がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】米国特許第５，９３９，１１７号明細書
【特許文献２】米国特許第８，１０１，２２１号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
概要
本発明によれば、この回避できないフレーバーの低下は、カットし次いで貯蔵した後に、どの特定の天然に生ずるフレーバー生成化学物質が新鮮な農産物から失われたのかを決定し、次いでこれらまたは類似の化学物質を、保存処理（preserving）プロセスの一部として、これから失われることになるフレーバーを補うのに十分なだけの量で、カット済みの新鮮な農産物に添加することによって補われる。その結果、天然のフレーバーに迫るフレーバー（true-to-nature  flavor）、即ちカットされる前の新鮮な農産物のフレーバーに可能な限り近付けて似せたフレーバーを示す、保存処理されたカット済み農産物製品が得られる。
【０００６】
このように本発明は、保存処理されかつフレーバーを増大させた、カット済みの新鮮な農産物製品であって、カット済みの新鮮な農産物の小片と、カット済みの新鮮な農産物の小片のテクスチャー、堅さ、フレーバー、外観、サクサク感、および色の少なくとも１つを保存処理するのに十分な量で存在する保存剤と、カット済みの新鮮な農産物製品が貯蔵中に経験することになるフレーバーノートの低下を補うのに十分な量ではあるが、カット済みの新鮮なカット済み農産物製品に異質なフレーバーノートを導入するほど多くはない量で存在する１種または複数種のフレーバー増強化学物質と、を含む、製品を提供する。
【０００７】
加えて本発明は、小片を作製することとなる新鮮な農産物がカットされてから所定の期間後に消費されることが意図される、カット済みの新鮮な農産物の小片のフレーバーを保存処理し増強するためのプロセスであって、新鮮な農産物のカット済み小片を、カット済みの新鮮な農産物のテクスチャー、堅さ、フレーバー、外観、サクサク感、および色の少なくとも１種を保存することが可能な保存剤を含有する水性保存剤組成物に接触させ、それによって新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片を生成するステップと、所定の期間にわたり貯蔵した結果、新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片から失われることが予想されるフレーバーノートの代わりに用いるのに十分ではあるが、新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片に異質なフレーバーノートを導入するほど多くはない量の１種または複数種のフレーバー増強化学物質を、新鮮な農産物の保存処理されたカット済み小片に含浸させるステップと、を含む、プロセスも提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
詳細な説明
定義
生理学では、僅かに５つの感覚認知が一般に口によって識別可能であり、特に舌で、甘味、塩味、酸味、苦味、およびうま味が識別可能と理解される。味／フレーバーに関するその他全ての感覚認知は、鼻腔内の嗅覚センサーによって感知された臭いから誘導される。
【０００９】
したがって、「味」とは、口および舌で識別可能な５つの感覚認知、即ち甘味、塩味、酸味、苦味、およびうま味のみを指し、一方で「フレーバー」は、口内で生成された味の感覚認知と鼻腔内で生成された臭いの感覚認知との組合せから誘導される感覚認知全体を指すと一般に理解される。「味」および「フレーバー」の同じ従来の使用法も同様に、この開示では使用される。
【００１０】
カット済みの新鮮な農産物
本発明は、任意のタイプの農産物（produce）、即ち果物および野菜を処理するために使用することができる。特定の実施形態では、本発明は、果物または野菜の本体または「肉質部」（flesh）が保護皮によって覆われた農産物を処理するために、有利に使用される。
【００１１】
本発明により処理することができる、特定のカット済みの新鮮な果物の例には、リンゴ、アンズ、アボカド、洋ナシ（pear）、アジアナシ（Asian  pear）、サクランボ、イチゴ、プラム、モモ、ネクタリン、ブドウ、メロン（スイカ、カンタロープ、ハネデューメロン、マスクメロンなどを含む）、グアバ、ナツメヤシ、イチジク、アンズ、キウイフルーツ、柑橘類（レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、タンジェロ、キンカン、アグリフルーツ、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカンなどを含む）、プラム、マンゴー、バナナ、パッションフルーツ、パイナップル、クランベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、パパイヤ、ココナツ、およびジャックフルーツなどが含まれる。
【００１２】
一方、本発明により加工することができる、特定のカット済みの新鮮な野菜の例には、ルッコラ、アスパラガス、ビート、ピーマン、チンゲンサイ、ブロッコリー、メキャベツ、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、コラードグリーン、トウモロコシ、キュウリ、タンポポの葉、ナス、ニンニク、サヤインゲン、グリーンピース、ケール、リーキ、マッシュルーム、マスタードグリーン、オクラ、オリーブ、タマネギ、パースニップ、ジャガイモ、カボチャ、ロメインレタス、ホウレンソウ、夏カボチャ（squash,  summer）、冬カボチャ（squash,  winter）、サツマイモ、フダンソウ、カブラ菜、オランダガラシ、ヤムイモ、ズッキーニ、およびヒカマが含まれる。
【００１３】
本発明が適用される農産物は、「新鮮」および「カット済み」の両方のものである。本開示の文脈において、「新鮮」は、下記の通り、米国連邦取締規則の５８Ｃ．Ｆ．Ｒ．§２４２６に見出されるものと同じ意味を有する：
（ａ）「新鮮な」という用語は、食品が未加工であることを提示しまたは示唆するように食品のラベル上でまたはラベリングする際に使用される場合、その食品は、その生の状態にあり、かつ凍結されておらず、また、このセクションのパラグラフ（ｃ）に提示されることを除いて、いかなる形の熱加工にもいかなるその他の形の保存にも供されていないことを意味する。
（ｃ）条項および制限。（１）下記は、「新鮮」という用語をその食品に使用することを除外するものではない：（ｉ）認可されたワックスまたはコーティングの付加；（ｉｉ）認可された殺虫剤の収穫後の使用；（ｉｉｉ）農産物に対する弱塩素洗浄またはマイルドな酸洗浄の適用；または（ｉｖ）この章の１７９．２６による、１キログレイの最大線量を超えない電離放射線による生の食品の処理。（２）冷蔵された、このセクションのパラグラフ（ａ）における定義を満たす食品は、このセクションにより提供される「新鮮」という用語の使用を除外するものではない［５８  ＦＲ  ２４２６、１９９３年１月６日］。
【００１４】
同様に、この開示の文脈において「カット済みの」は、その天然または未使用の状態にある（即ち、その供給元から受け取ったままの状態−生で、皮が剥かれておらず、かつカットされていない）この新鮮な農産物から開始して、皮の下にある農産物の本体または肉質部を開放雰囲気に露出させるように、その皮または肉質部に切り込み、切断し、または除去することを意味すると理解される。カッティングは、皮むき（paring）、薄切り、芯抜き、さいの目切り、ピーリング（peeling）、引き裂き（tearing）、カーボランダムピーリング、またはこれらの組合せなどの任意の公知の技法によって行うことができるが、通常は、切り分けることによって、即ち新鮮な農産物をいくつかの個別の小片（piece）に細分化することによって行われる。
【００１５】
例えばレタスの場合のような一部の実施形態では、農産物は、皮という用語によって通常理解されるような皮を持たない。これらの実施形態では、農産物は、ナイフもしくはその他のカット器具によるものであろうと機械的な引き裂きによるものであろうと、細片に分離されたときに、「カット済みの」として理解される。
【００１６】
農産物が、リンゴ、マンゴー、またはアボカドの場合のように皮を有すると理解される実施形態では、カットすることによって生成された個々の細片上に皮の一部または全てが残されていようとそうでなかろうと、農産物が切り分けられた場合には、農産物はこの開示の文脈の範囲内で「カット済み」であると理解される。さらに、全体的にまたは部分的にピーリングされた農産物の小片も、切り分けられていなかったとしても、この開示の文脈の範囲内で「カット済み」であると見なされる。
【００１７】
カットする前に、新鮮な農産物を消毒して、その表面／皮上の微生物を低減させまたはなくすことができる。良好な結果は、５０〜１００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用して得られた。
【００１８】
保存処理
本発明の第１のステップによれば、カット済みの新鮮な農産物を、１種または複数種の保存化学物質を含有する水性保存剤組成物に接触させて、そのテクスチャー／堅さ、フレーバー、外観、サクサク感、および色の１つまたは複数を保存する。
【００１９】
通常は水性の溶液および／または分散物として供給される、多くの異なる化学物質は、新鮮なカット済みの果物および野菜に対して保存効果を示すことが公知である。その例には、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、およびアスコルビン酸などの低分子量有機酸、Ｃａイオン、Ｍｇイオン、Ｚｎイオン、Ｓｎイオン、Ｓｒイオン、Ｌｉイオン、Ｂａイオン、Ａｌイオン、Ｃｕイオン、ＮＨ４イオン、Ｍｎイオン、Ｋイオン、およびＦｅイオンを含有するものなどのそのような酸の金属塩、塩化カルシウムなどの様々な異なる塩化物塩、メタ重硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、重亜硫酸ナトリウム、二亜硫酸ナトリウムおよび重亜硫酸カルシウムなどの様々な異なる亜硫酸塩、金属酸ポリホスフェートなどの様々な金属イオン封鎖剤、ならびにα−トコフェロールなどの様々な異なるトコフェロールが含まれる。様々な異なる被膜形成剤も保存効果をもたらすことが公知であり、その例には、ワックス、ガム、多糖、例えばヒドロキシメチルセルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース、アルギネート、カラギナン、脂質、ペクチン、化工デンプン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゲランガム、グアーガム、およびトラガカント（tragacath）が含まれる。
【００２０】
これらの保存化学物質のいずれもが、水に溶解および／または分散させた場合、本発明で使用される水性保存剤組成物を形成するのに使用することができる。好ましくは、この水性保存剤組成物は、アスコルビン酸陰イオンと１種または複数種の金属陽イオンとの組合せをベースにする。アンモニウム陽イオンも使用することができる。さらに、望む場合には、このアスコルビン酸陰イオンの一部または全てを、アスコルビン酸イオンの立体異性体であるエリソルビン酸（erythrobate）陰イオンによって置き換えることができる。
【００２１】
アスコルビン酸／エリソルビン酸陰イオンと金属および／またはアンモニウム陽イオンとの組合せをベースにした水性保存剤組成物は、周知であり、多くの特許および特許出願に記載されている。例えば、Huxsollらの米国特許第３，７６４，３４８号、Warrenの米国特許第４，９８８，５２２号、Chenの米国特許第５，９２５，３９５号、Chenらの米国特許第５，９３９，１１７号、Hekalらの米国特許出願公開第２００４／００７１８４５号、およびChenらの米国特許出願公開第２００５／００８４６０２号を参照されたい。また、Lidsterらの米国特許第７，９３１，９２６号、Hekalらの米国特許第７，８５１，００２号、Chenらの米国特許第８，１０１，２２１号、およびChenらの米国特許第８，６０９，１６９号も参照されたい。これらの文書の全ての開示は、それらの全体を参照により本明細書に援用する。
【００２２】
本発明で使用するのに特に有効な保存剤水溶液組成物は、アスコルビン酸陰イオンおよび／またはエリソルビン酸陰イオンと、Ｃａ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｓｎ、Ｓｒ、Ｌｉ、Ｂａ、Ａｌ、Ｃｕ、ＮＨ４、Ｍｎ、およびＫから選択される１種または複数種の陽イオンとの組合せをベースにする。カルシウム、マグネシウムが好ましく、より低い程度でリチウムが好ましいが、カルシウムが特に好ましい。
【００２３】
これらの活性成分を含有する保存剤水溶液を配合する最も容易な方法は、適切な量の、所望の陽イオンのアスコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩、例えばアスコルビン酸カルシウムを、水中に溶解することである。あるいは、アスコルビン酸および／またはエリソルビン酸に、所望の陽イオンの酸化物、または所望の陽イオンの水酸化物、または所望の陽イオンと本質的に無害な（benign）陰イオンとの塩を含めた供給源化合物を加えたものを、水中に溶解することができる。この目的で使用することができる、本質的に無害な陰イオンの例には、食品等級の、硫黄および窒素を含まない有機酸（例えば、アセテート、ラクテート、プロピオネート、マレエート、イタコネート、グリコネートなど）、塩化物、カーボネート、ホスフェート、およびグリセロホスフェートなどが含まれる。
【００２４】
本発明の水性保存剤組成物を配合するのに使用することができる特定の金属イオン含有化合物には、アスコルビン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸マグネシウム、エリソルビン酸マグネシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、グリセロリン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、アスコルビン酸リチウム、エリソルビン酸リチウム、アスコルビン酸ナトリウム、およびエリソルビン酸ナトリウムが含まれる。これらの化合物の混合物を使用することもできる。
【００２５】
本発明の水性保存剤組成物は、保存効果を発揮することが公知の様々な追加の食品等級成分を含有してもよい。その例には、スルファイトなどのその他の抗酸化剤、クエン酸、酢酸、およびその他の有機酸（アスコルビン酸およびエリソルビン酸以外）などのキレート剤、ピロリン酸ナトリウムなどの金属封鎖剤、ナトリウムイオンおよび塩化物イオンなどの着香剤、乳化剤、タンパク質、デンプン、および個々のアミノ酸などが含まれる。しかし上記成分は、これらの追加の成分がもたらし得る追加の保存効果がごくわずかなものであり、さらにこれらは通常、非有意な（些少の）量を超えて使用された場合には顕著な好ましくないフレーバーを発生させるので、好ましくない。このような理由で、かつ以下にさらに論じるように、本発明の水性保存剤組成物は、これらの追加の成分を通常は含まないかまたは本質的に含まない。
【００２６】
これらの水性組成物中の活性成分（即ち、保存化学物質）の濃度は、広く様々に変えることができ、本質的に、所望の保存効果をもたらすことが可能な任意の量を使用することができる。この点について、本発明の水性保存剤組成物中の活性成分の濃度は、これら活性成分の少なくともいくらかが分散固体として存在するように飽和濃度よりも大きくすることができるが、この濃度は、これら活性成分の全てがこの組成物を形成する水性担体液体に溶解するように、飽和濃度以下、好ましくは飽和濃度未満であることが望ましく、それによって、これらの成分の真溶液が形成される。この文脈において、特定の活性成分を含有する水性組成物に関して作製された場合の「真溶液」および「溶液」は、その成分の全てがこの組成物の水性担体液体中に溶解することを意味する。活性成分の真溶液の形成は、保存処理される新鮮な農産物上にこれら成分の一部が粒状の固体の形で堆積することが回避されるので、望ましい。これら粒状の固体は、保存処理されるカット済みの新鮮な農産物に、不自然なザラザラ感またはその他の不愉快な「口触り」を与える可能性があるので、回避されることが望ましい。したがって、本発明の水性保存剤組成物中の活性成分（好ましくは、全ての成分）の濃度は、飽和レベルでまたはそれよりも下で保持されることが望ましい。
【００２７】
この制約を考慮して、本発明の水性保存剤組成物中の典型的な合計濃度（即ち、組み合わされた全ての化学保存剤成分の濃度）は、０．５ｗｔ％という低さにすることができかつ５０ｗｔ％という高さにすることができる。より一般的には、これら化学保存剤成分の最小濃度は、＞０．５ｗｔ％、≧１ｗｔ％、≧２ｗｔ％、≧３ｗｔ％、≧４ｗｔ％、≧５ｗｔ％、≧７ｗｔ％、≧１０ｗｔ％、またはさらに≧１５ｗｔ％になり、一方、これら化学保存剤成分の最大濃度は、通常、およそ＜５０ｗｔ％、≦４５ｗｔ％、４０ｗｔ％、≦３５ｗｔ％、≦３０ｗｔ％、≦２５ｗｔ％、２０ｗｔ％、≦１５ｗｔ％、またはさらに≦１０ｗｔ％になる。１から４０ｗｔ％、２から３０ｗｔ％、３から２５ｗｔ％、４から２０ｗｔ％、５から１５ｗｔ％、およびさらに７から１２ｗｔ％の濃度範囲が考えられる。
【００２８】
本発明の水性保存剤組成物のｐＨは、好ましくは１．７から１０であり、より好ましくは３から９、５から８、またはさらに５．５から７である。ある場合には、酸性条件が望ましいと考えられ、その場合のｐＨは３から＜７、３．５から６、またはさらに４から５．５にすることができる。ｐＨは、例えば、塩酸などの従来の酸または水酸化ナトリウムなどの従来の塩基のような従来の試薬で、必要に応じて調整することができる。
【００２９】
上述のように、本発明の水性保存剤組成物は、保存処理される農産物に不十分なフレーバーを与える成分を、望ましくは含まないまたは本質的に含まない。この文脈において「本質的に含まない」は、これらの望ましくない成分の濃度が、その成分によって発生した不愉快なフレーバーノートを識別することができないほど十分に低いことを意味すると理解される。この点に関し、不愉快なフレーバーノートが識別可能になる濃度レベルは成分ごとに様々に異なり、したがって全ての可能性ある追加の成分に適切な、具体的な最大濃度限界はないことが理解される。
【００３０】
そのような背景を考慮すれば、一般的な指針として、不愉快なフレーバーを発生させることが可能な成分の濃度は、必要に応じてさらに望ましくは、以下に示される濃度限界で維持されると言うことができる。これに関し、これらの濃度限界は、乾燥重量ベースで、即ち水を除いた水性保存剤組成物の全成分の重量をベースにして、提供されることに留意されたい。これらの濃度限界は、全体として、全水性保存剤組成物の重量に対するものではない。これは、本発明で使用される水性保存剤組成物中の活性成分の濃度を大幅に変えることができるからであり、さらに、これら水性保存剤組成物中の水の本質的に全ては、これらの組成物を用いて保存処理される農産物を味わう前に、蒸発することになるかまたはその他の手法で除去されることになるからである。
【００３１】
最良のフレーバーでは、本発明の水性保存剤組成物中の塩化物イオンの濃度は、乾燥成分の好ましくは３５重量％以下であり、より好ましくは１３重量％以下であり、さらになおより好ましくは５重量％以下であり、１重量％以下であり、０．５重量％以下であり、または０．１重量％以下でもある。同様に、最良のフレーバーでは、本発明の水性保存剤組成物中のナトリウムイオンの濃度は、乾燥成分の好ましくは１０重量％以下であり；より好ましくは５重量％以下であり、さらにより好ましくは１重量％以下であり、０．５重量％以下であり、または０．１重量％以下でもある。
【００３２】
好ましくは、本発明の水性保存剤組成物中の、クエン酸、クエン酸イオン、酢酸、酢酸イオン、乳酸、乳酸イオン、リンゴ酸、リンゴ酸イオンであって、そのような酸の塩を含めたもの、ならびにその他の酸および酸イオン（アスコルビン酸、アスコルビン酸イオン、およびエリソルビン酸、エリソルビン酸イオンは除く）の濃度は、乾燥成分の２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、さらにより好ましくは５重量％以下、さらにより好ましくは１重量％以下、さらになおより好ましくは０．１重量％以下；最も好ましくは０．０５重量％以下、またはさらに０．０１重量％である。クエン酸またはシトレートが用いられる場合、クエン酸よりも多くのアスコルビン酸があることが好ましく、かつ／またはシトレートよりも多くのアスコルベートがあることが好ましい。
【００３３】
同様に、最良のフレーバーでは、本発明の水性保存剤組成物中の、金属イオン封鎖剤、特に酸性ポリリン酸金属イオン封鎖剤の合計濃度、ならびにキレート剤の合計濃度は、それぞれ、乾燥成分の好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらにより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり；最も好ましくは０．０５重量％以下であり、またはさらに０．０１重量％でもある。
【００３４】
好ましくは、本発明の水性保存剤組成物中のスルファイトの合計濃度は、乾燥成分の５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらにより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり；最も好ましくは０．０５重量％以下であり、またはさらに０．０１重量％でもある。スルファイトには、例えば、メタ重硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、重亜硫酸ナトリウム、二亜硫酸ナトリウム、および重亜硫酸カルシウムが含まれる。
【００３５】
好ましくは、本発明の水性保存剤組成物中のフラボノイド、ローズヒップ、およびパイナップルジュースのそれぞれの濃度は、乾燥成分の５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらにより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり；最も好ましくは０．０５重量％以下であり、またはさらに０．０１重量％でもある。
【００３６】
好ましくは、本発明の水性保存剤組成物中のトコフェロール、特にアルファトコフェロールの合計濃度は、乾燥成分の５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらにより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり；最も好ましくは０．０５重量％以下であり、またはさらに０．０１重量％でもある。
【００３７】
本発明の水性保存剤組成物は、蝋のようなまたは滑るような感覚を農産物に与えることなどにより、カット済みの新鮮な農産物の「口触り」に影響を及ぼす薬剤を含まないかまたは本質的に含まないことも好ましい。そのような薬剤の例は、ゲル化剤、被膜形成剤、ワックス、ガム、多糖、例えばヒドロキシメチルセルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース、アルギネート、カラギナン、脂質、ペクチン、化工デンプン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゲランガム、グアーガム、およびトラガカントである。このように、本発明の水性保存剤組成物中のこれらの薬剤の合計濃度は、乾燥成分の好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらにより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり；最も好ましくは０．０１重量％以下である。
【００３８】
最後に、本発明の水性保存剤組成物中の、レシチン、乳化剤、タンパク質、および個々のアミノ酸、例えばシステイン、より特別にはＬ−システインの、それぞれの濃度は、乾燥成分の５重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下であり、さらにより好ましくは１．０重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．５重量％以下であり、さらになおより好ましくは０．１重量％以下であり、最も好ましくは０．０５重量％以下であり、またはさらに０．０１重量％であることも好ましい。
【００３９】
上述のように、上記の通りの本発明の水性保存剤組成物は、いかなる前処理もなしに本発明により処理される新鮮なカット済み農産物に付与（apply）させることができるが、その皮の表面に存在し得るいかなる微生物も低減させるかまたはなくなるように、カットする前に、新鮮な農産物を消毒することが望ましい。良好な結果は、５０〜１００ｐｐｍの利用可能な塩素を含有する次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用して得られた。
【００４０】
次いで消毒された新鮮な農産物を、例えば皮むき（paring）、薄切り、芯抜き、さいの目切り、ピーリング（peeling）、またはこれらの組合せによるなどして加工する。その後、カット済みの消毒済みの新鮮な農産物を、好ましくは上述の同じ消毒溶液で必要に応じて再び消毒しまたは洗浄し、次いで上述のように本発明の水性保存剤組成物で処理することができる。これは、噴霧（spraying）、ディッピング、振りかけ（sprinkling）、トッシング、沈漬（immersing）、またはドレンチングなどの従来の技法によって、通常は周囲温度でまたは周囲温度よりも低い温度で、水性保存剤組成物を付与させることにより行うことができる。ディッピングは、農産物を水性保存剤組成物中に沈漬することを含み、一般に好ましい。良好な結果は、カット済みの新鮮な農産物を１〜２分間ディッピングすることによって得られた。より長いディッピング時間も用いられ；１５分を超えるディッピング時間はフレーバーに影響を及ぼすと考えられる。
【００４１】
フレーバーの増強
本発明の第２のステップによれば、上述のようにそれがカットされ次いで貯蔵された結果、本来生じていたフレーバーが失われたのを補うように、１種または複数種のフレーバー増強化学物質を新鮮な農産物のカット済み小片に含浸させる。その結果、保存処理されかつフレーバーが増強されたカット済みの新鮮な農産物製品が、天然のフレーバーに迫る、即ちカットされる前の新鮮な農産物のフレーバーに可能な限り近付けて似せたフレーバーを持つ状態で、生成される。
【００４２】
この点に関し、いくつかのより早期の開示は、保存処理および貯蔵後にそのフレーバーが増強するように、新鮮な果物を処理するためのプロセスを記載している。例えば、米国特許第５，９２２，３８２号、米国特許出願公開第２００７／００２６１２０号、および米国特許第７，８２４，７２３号を参照されたい。しかし、これらの開示の全ての手法は、保存処理される新鮮な果物に異質なフレーバーノートを導入することにより、果物を食べる経験に目新しさを加えることである。
【００４３】
例えば、米国特許第７，８２４，７２３号の目的は、ブドウのフレーバーを、丸ごとのリンゴ、西洋ナシ、およびその他の仁果類（pome  fruit）に導入することである。同様に、米国特許第５，９２２，３８２号に記載された唯一の特定の着香では、薄切りのグラニースミスアップルに、液体天然シナモンフレーバー成分を添加する。どちらの例も、添加されるフレーバー成分は、改変される新鮮な果物には天然に存在せず、むしろその天然に生ずる状態の新鮮な果物のフレーバーとは異質なものである。
【００４４】
同様に米国特許出願公開第２００７／００２６１２０号は、リンゴの着香剤（flavoring）が、カット済みの新鮮なリンゴを含めた５０種程度の異なる果物に添加することができる、大まかに２００種の異なる着香剤（flavoring  agent）の１種であることを示すが、リンゴのフレーバーは、それのみで、カット済みの新鮮なリンゴに添加されるべきであるという示唆はない。対照的に、この点に関して最も適切な開示は、新鮮なカット済みリンゴのフレーバーを、顕著な量のシナモンを含有する「アップルパイフレーバー」で増強できることである。得られた新鮮な果物の製品が「極めて甘く」なるような量で合成甘味料が添加される、実施例３も参照されたい。したがって、この技術の目的は、加工される新鮮な果物に異質なフレーバーノートを導入することによって、即ち、それらの天然に生ずる新鮮な状態のこれら果物のフレーバーとは異なるフレーバーを生成する着香剤（flavorant）のタイプおよび／または量で、加工される新鮮な果物の天然のフレーバーを改変することでもあることが、明らかである。
【００４５】
このように、本開示の文脈における「異質」なフレーバーノートは、その新鮮な天然に生ずる状態で、加工されるカット済みの新鮮な農産物中には存在しない、フレーバー要素またはノートを意味することが理解される。例えば、上述の米国特許出願公開第２００７／００２６１２０号に記載されたシナモン、バブルガム、および溶けたバターのフレーバーは、リンゴに関しては異質なフレーバーノートであるが、それはこれらのフレーバーノートのいずれをも、天然に生ずる新鮮なリンゴのフレーバーが含まないからである。さらに、この開示の文脈における「異質」なフレーバーノートは、付加されるフレーバーノートの量が、処理される新鮮な農産物に天然に生ずるよりも強いこのフレーバーノートを生成する限り、加工される新鮮な農産物に天然に存在するフレーバーノートと同じフレーバーノートまたは同じタイプのものを含むことも理解されよう。したがって、例えば、米国特許出願公開第２００７／００２６１２０号の実施例３で使用された高強度の甘味料は、この開示の文脈において異質なフレーバーノートであるが、それは添加されたこの甘味料の量が、それらの天然に生ずる新鮮な状態で保存処理されるリンゴのフレーバーと比較して過度に甘いフレーバー感覚を提供したからである。
【００４６】
これらのより早期の開示による異質なフレーバーノートの添加は、新規で刺激的なフレーバーを持つ改変させた果物製品を創出し得るが、これらの改変させた果物製品は、これらの製品をそれらの天然に生ずる新鮮な状態で作製する新鮮な果物を食べることから経験されるのとは非常に異なるフレーバー感覚をもたらす。
【００４７】
このために本発明は、（保存処理することに加えて）本発明の目的が、異質なフレーバーノートを導入することによって、カットされた新鮮な果物または野菜のフレーバーを改変するかまたは増強させることではないという点で、これら早期の開示から逸脱している。むしろ本発明の目的は、カットされる前のこれらの果物および野菜に天然に存在するが、カットされ次いで貯蔵される結果として少なくともある程度まで固有に失われるフレーバーノートを、異質なフレーバーノートを導入せずに置き換えることである。このように、本発明の目的および効果は、必要に応じた包装、貯蔵、および必要に応じた輸送後に、かつ存在する場合にはその貯蔵容器から取り出された後に、天然のフレーバーに迫る、即ちカットされる前の、この製品を作製する新鮮な農産物のフレーバーと本質的に同じフレーバーを示す、最終的にカット済みの新鮮な農産物製品を生成することである。
【００４８】
この結果を実現するには、本発明により加工されるそれぞれ特定の新鮮な果物および野菜ごとに、カットされ次いで貯蔵される結果失われることになる特定のフレーバーノートを決定することが必要である。これは、そのフレーバーに寄与する全てのまたは少なくとも主な化学物質構成要素を特定するために、処理される特定の新鮮な果物または野菜の第１の試験試料に対して詳細な化学分析を実施することによって、行うことができる。次いでこの同じ詳細な化学分析を、カットされ次いで貯蔵されたこの同じカット済みの新鮮な果物または野菜の第２の比較試験試料に対しても実施する。これら２つの分析の結果の比較は、特に、カットし貯蔵した結果失われる特定のフレーバー生成化学物質、ならびに失われるこれら特定のフレーバー生成化学物質の量を、特定することになる。
【００４９】
本発明によれば、このように特定された「失われた」フレーバー生成化学物質は、処理されるカット済みの新鮮な農産物に、失われたフレーバー生成化学物質と同じかまたは少なくとも失われたフレーバー生成化学物質と同じタイプの、１種または複数種のフレーバー増強化学物質を、失われたのと同じ量で添加することによって、補われる。例えば、上記詳細な化学分析が、ある量のフルクトースが失われたことを示す場合、同じ量のフルクトースを、処理されるカット済みの新鮮な農産物に添加して、新鮮な農産物をカットし貯蔵する結果生ずることになるフルクトースの予測される低下を補うことができる。フルクトースの代わりに、類似の量のスクロースを添加することができるが、それはスクロースが、フルクトースと類似の甘味能力を有するからである。フルクトースおよびスクロースの代わりに、ステビアまたはサッカリンなどのより強力な甘味料を添加することができる。しかし、そのような場合、より強力な甘味料をより少ない量で使用して、失われたフルクトースに起因して生ずることになる僅かな甘味低下を補うだけにする。言い換えれば、添加されるこのより強力な甘味料の量は、過度に甘い製品が生成されるほど多くすべきではない。
【００５０】
したがってこの開示の文脈において、カット済みの新鮮な農産物に添加されるフレーバー増強化学物質が、失われることになるフレーバー生成化学物質と同じ「タイプ」である場合、このことは、このフレーバー増強化学物質が、失われることになるフレーバー生成化学物質によって生成されたこのフレーバーノートと同じまたは実質的に同じフレーバーノートを生成することを、意味することが理解される。さらに、そのようなフレーバー増強化学物質が同じ「量」で添加される場合、このことは、添加される量が、失われることになるフレーバー生成化学物質の結果、失われることになる１種または複数種のフレーバーノートと同じレベルまたは強度を提供するのに十分であることを意味する。
【００５１】
特定のタイプおよび種類のカット済みの新鮮な農産物が貯蔵されたときに失われた特定のフレーバー生成化学物質の正体（identity）および量を両方とも決定することは、当技術分野で周知の手段によって実現することができる。新鮮なリンゴに見出される揮発性フレーバー生成化学物質の多く、ならびに異なる条件下で貯蔵したときに異なるタイプのリンゴから放出されるこれら化学物質の正体および量を共に特定するのに使用することができる特定の分析技法を特定する、下記の刊行物：（１）Komthongら、Determination  of  Potent  Odorants  in  Apply  by  Headspace  Gas  Dilution  Analysis、（著作権）２００５年、Swiss  Society  of  Food  Science  and  Technology、Elsevier刊行、オンラインで入手可能、www.scinecedirect.com  ＬＷＴ  ３９巻（２００６年）４７２〜４７８頁、（２）Echeverriaら、Physiochemical  Measurements  in  'Mondia  Gala'  Apples  Stored  at  Different  Atmospheres:  Influence  on  Consumer  Acceptability、Postharvest  Biology  and  Technology  ５０巻（２００８年）１３５〜１４４頁（著作権）２００８年  Elsevier  B.V.、（３）Towards  the  Development  of  Molecular  Markers  for  Apple  Volatiles、Flavour  and  Fragrance  Journal、２０１２年、２７巻、２８６〜２８９頁（wileyonlineliabrary.com  DOI  10.1002/ff）、３０９７、および（４）Songら、Analysis  of  Volatile  Organic  Compounds  of  "Fuji"  Apples  Following  Electron  Beam  Irradiation  and  Storage、Radiation  Physics  and  Chemistry、８１巻（２０１２年）１０８４〜１０８７頁を参照されたい。これら文書のそれぞれの全開示は、参照により本明細書に援用される。
【００５２】
上記引用されたKomthongらの刊行物からわかるように、リンゴに見出される最も臭いの強い活性化合物は：
・ブタン酸メチル−２−メチル
・酢酸イソブチル
・ブタン酸エチル
・ブタン酸エチル−２−メチル
・ギ酸イソペンチル
・酢酸ブチル
・酢酸ヘキシル
・ヘキサノール
を含む。
【００５３】
上記参考文献は、これらのフレーバー生成化学物質の、さらにより包括的なリストを提供する。
【００５４】
これらの刊行物に記載されるのと同じ技法を使用して、その他のタイプの新鮮な農産物がカットされ貯蔵されたときに失われた、フレーバー生成化学物質の正体および量を決定することができる。
【００５５】
この点に関して本発明者らは、カット済みの新鮮な農産物から失われた揮発性フレーバー生成化学物質を特定する、特定の有効な方法は、ヘッドスペースガス分析（即ち、カット済みの新鮮な農産物が貯蔵されている密閉容器の最上部で見出された気体の分析）を、固相マイクロ抽出（「ＳＰＭＥ」）を使用して実施することであることを見出した。例えば、新しく薄切りされたガーラアップルのヘッドスペースを、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）を介して、ガスクロマトグラフィー−質量分光法（ＧＣ−ＭＳ）によって分析した。このヘッドスペース技法は、溶媒の使用をなくし、試料を、抽出のためにその天然の状態のままにする。平衡２０分間の後、揮発性物質を捕獲し、このときガスクロマトグラフィー−質量分光法（ＧＣ−ＭＳ）を使用して分離および同定を実現した。さらに、質量スペクトルデータに、フレーバー化学物質標準との滞留時間の比較を補った。数種のアルデヒド、アルコール、およびエステルが検出された。これらには、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ヘキセノール、ヘキサノール、酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル、アルファ−ピネン、酢酸ｃｉｓ−３−ヘキセニル、酢酸ヘキシル、パラシメン、メチルカビコール、デカナール、酪酸ヘキシル−２−メチル、カプロン酸ヘキシル、およびアルファ−ファルネセンが含まれた。さらに、おそらくはリンゴの皮に起因して、アルカン、トリデカン、およびテトラデカンが検出された。これらのいくつかの化合物の中で、有意なフレーバーの寄与物質は、（豊富な順から）酢酸ヘキシル、メチルカビコール、ヘキサノール、酢酸イソアミル、ヘキサナール、トランス−２−ヘキサナール、およびカプロン酸ヘキシルであった。
【００５６】
上述のように、カットおよび貯蔵の結果失われたフレーバー生成化学物質のタイプおよび量の決定は、通常、第１が貯蔵前の新鮮な農産物の第１の試験試料に関して実施され、第２が貯蔵後の第２の試験試料に関して実施された２つの異なる化学分析から得られた結果を比較することによって行われることになる。望ましくは第１の化学分析は、カットした直後に実施され、即ち丸ごとの（即ち、カットされていない）新鮮な農産物をカットすることによってそこから作製される第１の試験試料が形成された直後に、実施される。この文脈において、「カットした直後に」は、フレーバーの顕著な変化または低下が生じないように、カットした後十分にすぐに、を意味することが理解される。
【００５７】
食品化学者に理解されるように、新鮮な果物または野菜が、フレーバーの顕著な変化または低下を経験するのに要する時間は、それに関わる特定の新鮮な果物または野菜に応じて様々になる。一部の果物および野菜は、カットした後、フレーバーの任意の顕著な変化または低下が生ずるまでに何週間も要する可能性があり、一方、その他は、数時間以内またはそれと同様の程度でフレーバーの顕著な変化または低下を経験する。したがって一般的に、特定の化学分析が「カットした直後」に行われたか否かを決定するための標準として、特定の期間が認められることはない。
【００５８】
いずれにせよ、最良の結果のため、本発明によってこの第１の化学分析は、カット後に実現可能な限りできるだけ早く行われることが望ましい。したがって典型的には、この第１の化学分析は、通常、カット処理から１週間以内で行われ、より望ましくは３日以内、１日以内、１８時間以内、１２時間以内、６時間以内、またはさらに３時間以内に行われる。
【００５９】
本発明の特に興味深い実施形態によれば、第１の化学分析に第１の試験試料を供給するのに使用される、丸ごと（即ち、カットされていない）の新鮮な農産物の小片は、ピークフレーバーを有するように選択される。この文脈において、「ピーク」フレーバーは、新鮮な農産物の特定の小片に関し、農産物の特定の小片がその寿命全体を通して示す最良のフレーバーを意味することが理解される。
【００６０】
この点に関し、あるタイプの新鮮な農産物のフレーバーは、収穫後、非常に短い時間内で、即ち農産物が成長する木、ツル、または植物体から摘み取った後、短時間で、悪くなり始めることが周知である。トウモロコシおよびトマトは、その良い例である。これらのタイプの新鮮な農産物に関し、「ピークフレーバー」は一般に、収穫後、比較的短い期間にわたってのみ、例えば収穫から２４時間以内、１８時間以内、１２時間以内、８時間以内、６時間以内、またはさらに３時間以内だけ持続すると認識される。例えばリンゴなどのその他のタイプの農産物は、収穫後、フレーバーの何らかの顕著な変化または低下が生ずるまでに長期間貯蔵することができる。例えば一部のリンゴは、フレーバーの著しい低下が生ずるまでに６カ月間またはそれよりも長く貯蔵することができる。これらのタイプの農産物に関連して、ピークフレーバーは一般に、収穫後さらに長い期間にわたって、例えば収穫から２カ月以内、収穫から４カ月以内、またはさらに収穫から６カ月以内という長さで持続すると認識される。
【００６１】
本発明のこの実施形態によれば、第１の化学分析に第１の試験試料を供給するのに使用される、丸ごとの（即ち、カットされていない）新鮮な農産物の小片は、ピークフレーバーを有するように選択される。これは関係する新鮮な農産物の特定のタイプに応じて、この第１の試験試料を供給するように選択される丸ごとの新鮮な農産物の小片は、望ましくは、この第１の化学分析が行われる６週間前以降、より一般的には４週間前以降、２週間前以降、１週間前以降、３日前以降、またはさらに１日前以降に収穫されたものであることを意味する。
【００６２】
本発明の第２の化学分析が実施される新鮮な農産物の第２の試験試料は、望ましくは、第１の試験試料を得る、丸ごとの（即ち、カットされていない）農産物の、同じ小片から得られる。しかし、丸ごとの農産物の異なる小片は、これら２種の間にフレーバーの著しい相違がないことを前提に、この目的で使用することができる。
【００６３】
本発明の別の興味深い実施形態によれば、本発明の第２の化学分析を実施する、新鮮な農産物の第２の試験試料は、新鮮な農産物が使用中に処理されかつ／または貯蔵されることになることが予想される手法を模倣するように、処理される。言い換えれば、本発明の新鮮な農産物製品が、特定の貯蔵期間、特定の貯蔵手法、またはその両方を含めた所定のセットの貯蔵条件下で貯蔵されることが意図される場合、第２の化学分析を実施する第２の試験試料は、望ましくは、第２の化学分析が実施される前に同じ貯蔵条件に供される。例えば、本発明の新鮮な農産物製品が１週間貯蔵されることが意図される場合、この第２の化学分析が実施される第２の試験試料も望ましくは１週間貯蔵される。同様に、本発明の新鮮な農産物製品が、３７°Ｆ（約３℃）で維持される冷蔵庫内で、密閉されていない容器で１週間貯蔵されることが意図される場合、この第２の化学分析が実施される第２の試験試料も、望ましくは、３７°Ｆ（約３℃）に維持された冷蔵庫内で、密閉されていない容器で１週間貯蔵される。
【００６４】
このために、本発明の特に興味深い実施形態では、第２の化学分析を実施する第２の試験試料を、本発明の新鮮な農産物製品が使用中に経験することになると予想されるものと同じセットの、所定の保存処理および貯蔵条件に供する。例えば、本発明の新鮮なカット済みの農産物製品が、（ｉ）０．５ｗｔ％のアスコルビン酸カルシウムを含む保存剤を用いて作製される、（ｉｉ）本発明の新鮮なカット済みの農産物製品が貯蔵される手法が、４０°Ｆ（約４℃）に維持された冷蔵庫内に密封されないまま置かれることによるものであり、（ｉｉｉ）本発明の新鮮なカット済みの農産物製品が、食べられる前に貯蔵される時間が３週間であると予想される場合、この第２の試験試料も、０．５ｗｔ％のアスコルビン酸カルシウムを用いて保存処理され、かつ第２の化学分析に供される前に３週間にわたり４０°Ｆ（約４℃）に維持された冷蔵庫内で密封されずに貯蔵される。
【００６５】
本発明のカット済みの新鮮な農産物製品は、異なる方法で異なる消費者によって、かつ様々な異なる期間にわたって貯蔵され得るので、本発明の一部の実施形態では、第２の化学試験の結果に関する平均値を使用することも所望され得るが、これらの平均値は、様々な異なる貯蔵レジメンに供された複数の異なる第２の試験試料に関し、複数の第２の化学分析を実施することによって作製される。例えば、複数の第２の比較試験試料は、異なる期間にわたってまたは異なるタイプの貯蔵条件下でまたはその両方で貯蔵されたものを調製されることができ、全ての試料から得られた分析をまとめることによって、失われた特定のフレーバー生成化学物質のそれぞれに関する平均値が得られる。次いでこれらの平均値を使用して、本発明のフレーバー増強ステップ中にカット済みの新鮮な農産物に添加されるフレーバー増強化学物質の、タイプおよび量を決定することができる。
【００６６】
本発明のフレーバー増強化学物質は、任意の従来の技法によって、本発明のカット済みの新鮮な農産物製品の、カット済みの新鮮な農産物に組み込むことができる。例えば、カット済みの新鮮な農産物は、フレーバー増強化学物質が入っているタンクにディッピングすることができ、またはフリュームからのフレーバー増強化学物質の液体「シート」で溢れさせることができる。追加としてまたは代替として、フレーバー増強化学物質の高または低圧スプレーを浴びせかけることができ、かつ／または固体の形をとる味覚増強化学物質を振りかけることができる。真空注入は、フレーバー増強化学物質を添加するのに使用することができる、さらに別の技法である。
【００６７】
また、本発明の保存処理およびフレーバー増強ステップが実施される順序は、カット済みの新鮮な農作物が、任意の著しく長い時間にわたって貯蔵される前に両方のステップに供される限り、重要ではないことも留意されたい。例えば、上述の内容は上記フレーバー増強処理が保存処理の後になされることを示すが、このフレーバー増強処理は、望む場合には保存処理に先駆けて行うことができる。さらに、これらの処理は共に、望む場合には同時に実施することもできる。
【００６８】
この点に関し、本発明の特に興味深い実施形態では、上記フレーバー増強および保存処理は、同じ水性処理組成物中に両方の処理で使用される活性成分を含めることによって、一緒に行われる。これは処理ステップを分ける必要性がなくなり、したがって本発明のプロセスを実施するのがより容易になるので、特に有利である。さらに、第１の処理ステップで付与された化学物質が、第２の処理ステップにおいて新鮮な農産物から洗い落とされるというリスクがなくなるので、これは新鮮な農産物に付与される化学物質の所望の量の制御をより容易にする。
【００６９】
処理後の貯蔵
カット済みの新鮮な農産物を上記にて示した手法で処理したら、それを従来の手法で貯蔵し取り扱うことができる。即ち、特別な処理も取扱い手順も必要ではない。したがって、処理された新鮮なカット済み農産物は、真空中または減圧もしくは高圧下、あるいは不活性雰囲気または特殊な雰囲気中、あるいは水中または液体に接触させるなどの任意の特別な方法で貯蔵する必要がない。むしろ処理された新鮮なカット済み農産物は、家庭内で通常遭遇する条件下、周囲雰囲気に曝して、例えば室温の大気圧で、または水の氷点よりも高い温度の冷蔵庫で貯蔵することができる。一方、望む場合には新鮮なカット済み農産物を貯蔵するのに通常使用される任意の技法を使用して貯蔵することもできる。
【００７０】
したがって、例えば処理された農産物が、処理から数時間で消費される場合、望む場合にはこれを包装しないで貯蔵することができる。言い換えれば、室温でまたは水の氷点よりも高い温度の冷蔵庫内で、消費されるまで開放雰囲気に曝したままにすることができる。
【００７１】
一方、処理された新鮮なカット済み農産物は、標準雰囲気の下（即ち、通常の空気中）で、または上昇した二酸化炭素レベル、上昇した窒素レベル、低減された酸素レベル、低減されたもしくは上昇したエチレンレベル、またはこれらの任意の組合せを含有する雰囲気などの修正もしくは制御された雰囲気の下で、包装して貯蔵することもできる。さらに、それは、例えばプラスチックバッグ内の雰囲気を僅かな真空をかけて排出した後に封止されたこのプラスチックバッグに貯蔵するなどにより、真空パックすることもできる。
【００７２】
本発明の処理された新鮮なカット済み農産物を貯蔵するのに使用することができる、適切な包装の例には、大気圧であろうと減圧下であろうとかつ標準雰囲気であろうと修正された雰囲気中であろうと、ポリエチレン、ポリスチレンなどの食品等級プラスチックから作製されたバッグ、そのようなプラスチックから作製された「クラムシェル」パッケージ、Ｆｏｏｄ  Ｓａｖｅｒバッグ、Ｃｒｙｏｖａｃ  Ｉｎｃ．製のＣｒｙｏｖａｃ  ＰＤ９００バッグ、またはＣｒｙｏｖａｃ  Ｂ９００バッグなどの多層ポリオレフィンバッグが含まれる。さらに、そのような包装は、外側の雰囲気に対して密封されるように、またはパッケージ内の処理された新鮮なカット済み農産物がパッケージの外側の雰囲気に接触するのを可能にするという意味で外側の雰囲気に開放されるように、構造化することができる。例えば、プラスチックバッグが貯蔵のために使用されるような状況では、プラスチックバッグの壁を形成するプラスチックフィルムを連続的にすることができ、またはそのフィルムに、処理された新鮮なカット済み農産物が呼吸できるよう適切なミクロ穿孔および／またはマクロ穿孔を設けることができる。
【００７３】
この点に関し、新鮮な農産物の小片をカットしかつ／またはピーリングをし、次いで包装する場合、新鮮な農産物は死んでいないことを覚えておくべきである。むしろ、新鮮な農産物はまだ生きているが死ぬ過程にある。その結果、少なくとも１週間または２週間は、農産物内に生じる化学プロセスが起こり続ける。したがって、ある状況では、貯蔵に使用されるプラスチックバッグまたはその他の容器は、処理された新鮮なカット済み農産物が依然として呼吸し続けることができるように、バッグまたは容器を取り囲む開放雰囲気に接することを可能にする穿孔またはその他の構造を含むことが所望され得る。
【００７４】
一方、その他の状況では、プラスチックバッグまたはその他の容器を外側の雰囲気から完全に密閉することも所望され得る。上述のように、新鮮な農産物の小片がカットされかつ／またはピーリングがなされ、次いで包装される場合、新鮮なカット済み農産物は生き続ける。しばしばこれは、新鮮なカット済み農産物が、その体内で生じる化学反応に起因して、酸素を消費し続けかつ二酸化炭素を発生し続けるようになることを意味する。ある特定の状況では、本発明の処理された新鮮なカット済み農産物を、低減された酸素濃度および増大した二酸化炭素濃度を有する改変された雰囲気中に貯蔵することが所望され得る。これらの状況では、処理された新鮮なカット済み農産物を、周囲の雰囲気から密閉されたバッグまたは容器に貯蔵することが所望され得るが、それは自己で（ａｕｔｏｇｅｎｏｕｓｌｙ）、即ち、外部供給源からの影響を受けることなく、処理された新鮮なカット済み農産物内での自然な化学反応の結果として、容器内の酸素濃度を低減させかつ二酸化炭素濃度を増大させることができるからである。
【００７５】
当然ながら、これらの手法の組合せも使用することができる。例えば、修正された雰囲気をパッケージ内に導入することができ、その後、この修正された雰囲気の組成物を、上述のように農産物内で生じ続ける化学反応の結果、さらになお変化させることができる。
【００７６】
本発明の処理された新鮮なカット済み農産物を貯蔵するさらに別の方法は、それをヨーグルト、アイスクリーム、クリームチーズなどの別の食品と混合することである。
【００７７】
貯蔵のために新鮮な果物および野菜を包装するのに使用される技術は、高度に進化している。したがって熟練した包装の専門家は、本発明により保存処理されフレーバーが増強され、かつ所定のセットの目標貯蔵条件下で貯蔵することが意図される、特定の新鮮な農産物製品を包装するために使用するのに適切なパッケージを選択するに際し、何の問題もないはずである。
【００７８】
温度に関し、処理された新鮮なカット済み農産物は室温またはそれよりも高い温度で貯蔵することができるが、微生物の増殖を低減させるために、それを２０℃よりも低温であり、より好ましくは１０℃よりも低温であり、さらにより好ましくは５℃よりも低温で貯蔵することが望ましい。しかし、−５℃未満またはさらに０℃未満での貯蔵は、凍結を防止するために望ましくは回避される。例えば、−２℃から７℃、０〜６℃、またはさらに２〜５℃で貯蔵することが望ましい。それにも関わらず、処理された新鮮なカット済み農産物は、望む場合には凍結させることができる。
【００７９】
概して、任意の従来の貯蔵技法を、本発明により生成された、処理された新鮮なカット済み農産物を貯蔵するのに使用することができる。熟練した包装の専門家なら、本発明の技術の特定の適用のそれぞれに関して、特定の貯蔵技法のどれが適切であるかを選択するに際し、何の問題もないはずである。
【００８０】
最後に、本発明によれば、保存処理されたカット済み農産物の貯蔵開始前に、本発明のフレーバー増強ステップを実施することが最も都合が良いが、本発明によれば、貯蔵を開始した後にこのフレーバー増強ステップを実施することも可能である。
【００８１】
さらに、本発明により生成される、処理された新鮮なカット済み農産物は、通常、その特徴を「新鮮」であるとして維持するような手法で貯蔵されることになるが、本発明によれば、この処理された新鮮なカット済み農産物製品を、凍結、凍結乾燥、缶詰め、またはドライフルーツまたはドライベジタブルを生成するという意味での乾燥などのその他の貯蔵技法に供することも可能である。
【００８２】
本発明のいくつかの実施形態についてのみ、これまで記載してきたが、本発明の精神および範囲から逸脱することなく多くの修正を行うことができることを理解すべきである。そのような修正の全ては、本発明の範囲内に含まれることが意図され、以下の特許請求の範囲によってのみ限定されるものとする。
【国際調査報告】
2017531445.tif 000002
2017531445.tif 000003
2017531445.tif 000004
2017531445.tif 000005