(57)【要約】  芳香化された可溶性粒子を含む新規のインスタントコーヒーおよび可溶性コーヒー粒子の芳香化方法が開示される。該可溶性コーヒー粒子は、焙煎されたまるごとの豆と混合され、該混合物は、少なくとも２日間保持される。結果は、上記粒子を含むインスタントコーヒー中の比較的多い量の２−メチルピラジンの存在によって明らかにされる、芳香化された可溶性コーヒー粒子である。該インスタントコーヒーは、好ましい芳香成分含有量を有し、なおかつ低い油含有量を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
芳香化された可溶性コーヒー粒子の調製方法であって、可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間保持すること、及び、該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む、上記方法。
【請求項２】
該可溶性コーヒー粒子が、液体コーヒー抽出物を作ること、任意的に該抽出物を濃縮した後で、可溶性コーヒー粒子を得るように、該コーヒー抽出物を乾燥することによって準備される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
該乾燥が凍結乾燥である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
コーヒー豆と可溶性コーヒー粒子との重量比が、５未満：１、好ましくは４：１〜１：４、である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
コーヒー豆と可溶性コーヒー粒子との重量比が、３：１〜１：３、好ましくは２：１〜１：２、である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
保持時間が、３日〜２週間、好ましくは４〜１０日、である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
２−メチルピラジンを含むコーヒー芳香が該可溶性コーヒー粒子へ移される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
該焙煎されたまるごとのコーヒー豆が、深煎りである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られうる可溶性コーヒー粒子。
【請求項１０】
請求項９に記載の可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーであって、該インスタントコーヒーの平衡化されたヘッドスペースは、ヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．５ｎｇのレベルの２−メチルピラジンを含み、該インスタントコーヒー中の油の量は、０．８〜４．５重量％である、上記インスタントコーヒー。
【請求項１１】
該２−メチルピラジンのレベルが、ヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．７５ｎｇ、好ましくはヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも２．０ｎｇ、である、請求項１０に記載のインスタントコーヒー。
【請求項１２】
該インスタントコーヒー中の油の量が、１．０〜４．３重量％である、請求項１０または１１に記載のインスタントコーヒー。
【請求項１３】
液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって、可溶性コーヒー粒子に付加的な２−メチルピラジン芳香を与えるための、焙煎されたまるごとのコーヒー豆を使用する方法。
【請求項１４】
液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって、可溶性コーヒー粒子の芳香保持を改善するための、焙煎されたまるごとのコーヒー豆の使用。
【請求項１５】
該方法が請求項１〜８のいずれか一項に定義された通りである、請求項１３または１４に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可溶性コーヒー粒子を作ることに、および可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーに関する。特に、本発明は、良く保持された芳香を有する可溶性コーヒー粒子に関する。本発明はまた、まるごとの焙煎コーヒー豆の使用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、周知の飲料であり、一般的に焙煎され挽かれたコーヒー豆の熱湯または水蒸気による抽出物として調製される。コーヒーの広く普及した形態は、インスタントコーヒーの形態である。そこでは、抽出されたコーヒーは、（典型的には、噴霧乾燥または凍結乾燥によって）可溶性粒子に変えられる。これらの粒子は、一般的に推奨された量の該粒子を熱湯に溶かすことによって、液体コーヒーに戻されることができる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
可溶性コーヒー粒子を作る上での現行の課題は、熱湯に溶かした際に、抽出されたばかりのコーヒーに可能な限り類似した液体コーヒーをもたらすような粒子を提供することである。このことは、可溶性コーヒーの出現以来、世界中のコーヒー製造業者にとって問題となっている。しかしながら、一般消費者は、可溶性コーヒー粒子を熱湯に溶かすことにより生じる液体の匂いを嗅ぎ味見をすると、上記液体は作られたばかりのコーヒーに匹敵することができないと知覚されることを良く知ることになるであろう。
【０００４】
前述の問題は、可溶性コーヒー粒子を作るのに使用するための、コーヒーを抽出し、コーヒー抽出物を濃縮する方法を様々に改善することによって解決されようと試みられている。特に有用な方法は、例えば国際公開第２００７／０４３８７３号で開示された方法であり、これは、より良好な芳香をもたらす。
【０００５】
インスタントコーヒーを提供する上での特別の要望は、焙煎されたばかりのコーヒーの匂いに匹敵する匂いを発生する可溶性コーヒー粒子を作ることにある。この点において、米国特許第１，８３６，９３１号明細書では、可溶性コーヒーにコーヒー芳香を付与する方法が提案されている。この方法では、可溶性コーヒー顆粒は、焙煎されたばかりのコーヒーと混合される。該可溶性コーヒー顆粒および該焙煎されたばかりのコーヒーは、しばらくの間緊密に接触した状態で維持され、その後分離される。米国特許第１，８３６，９３１号明細書における焙煎されたばかりのコーヒーは、好ましくは挽かれている。緊密な接触が生じる時間は、典型的には２４時間である。
【０００６】
しかしながら、前述の文献で開示された方法は、芳香、特に２−メチルピラジンの低い含有量のみを有する可溶性コーヒー粒子を提供するという欠点を伴う。また、上述された１９３１年の古い開示に関して、可溶性コーヒーを貯蔵した際の芳香の保存に関する改善が望まれている。
【０００７】
欧州特許第０１４４７８５号明細書では、焙煎され挽かれたコーヒーは芳香化されるインスタントコーヒー（すなわち、可溶性コーヒー粒子）から分離することが困難であるという意味で、米国特許第１，８３６，９３１号明細書で開示された方法の欠点が認識されている。したがって、欧州特許第０１４４７８５号明細書の教示は、焙煎され挽かれたコーヒーからの揮発性芳香を加熱によって移すが、該焙煎され挽かれたコーヒーがインスタントコーヒーと接触していない、方法に関する。しかしながら、これは、加熱のためのエネルギーを必要とする故に、方法の観点から余り望ましくない。また、それは、焙煎され挽かれたコーヒーからの蒸発させられた芳香が可溶性コーヒー粒子へ移されることを許すために、コーヒー製造において通常は存在しない装置を設置することを必要とする。欧州特許第０１４４７８５号明細書では、芳香の保持を改善するために、ある量の油性物質をインスタントコーヒーに添加することがさらに教示されている。油の添加は、可溶性コーヒー粒子を戻すことによって得られる液体コーヒーの外観を変化させる可能性がある故に望ましくない。また、規制上の観点から、外来物質をコーヒー粒子に添加することは一般的に望ましくない。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前述の要望の１つ以上により良く対処するために、本発明は、１つの局面において、芳香化された可溶性コーヒー粒子の調製方法であって、可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間保持すること、及び、該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む、上記方法を提供する。
【０００９】
別の局面において、本発明は、芳香化された可溶性コーヒー粒子の調製方法であって、コーヒー芳香が、本発明に従う本コーヒー芳香のマーカー物質である２−メチルピラジンを含んでいる、上記方法を提供し、２−メチルピラジンは、消費者にとって魅力的である淹れたてのコーヒーの特徴的なコーヒー芳香であると考えられている。この２−メチルピラジンは、可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって該可溶性コーヒー粒子へ移される。
【００１０】
さらに別の局面において、本発明は、上記に特定された方法によって得られうる芳香化された可溶性コーヒー粒子にある。
【００１１】
さらなる局面において、本発明は、上述された可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー（インスタントコーヒー製品とも云われる）であって、該インスタントコーヒーの平衡化されたヘッドスペースは、ヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．５ｎｇのレベルの２−メチルピラジンを含み、該インスタントコーヒー中の油の量は、０．８〜４．５重量％である、上記インスタントコーヒーを提供する。
【００１２】
さらなる局面において、本発明は、液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって、可溶性コーヒー粒子に付加的な２−メチルピラジン芳香を与えるための、焙煎されたまるごとのコーヒー豆の使用を提供する。
【００１３】
別のさらなる局面において、本発明は、液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって、可溶性コーヒー粒子の芳香保持を改善するための、焙煎されたまるごとのコーヒー豆の使用を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】２−メチルピラジンのレベルの結果
【発明を実施するための形態】
【００１５】
広い意味において、本発明は、十分に長い保持時間とまるごとの豆の使用との特定の組合せが、可溶性コーヒー粒子の芳香の付加および保持に関する予想外に大きな進歩をもたらすという思慮深い洞察に基づいている。すなわち、芳香の付加および保持に関するそのような進歩が、本発明の簡単で効率的な方法によって得られた可溶性コーヒー粒子によるインスタントコーヒーに限定されることは、驚くべきことである。
【００１６】
本発明の可溶性コーヒー粒子、および上記粒子を含む本発明のインスタントコーヒーは、芳香化されていると示されている（これは、本発明の方法の結果である）。同様に、本発明の方法が、驚くべきことに、芳香の好ましい付加だけでなくそのような芳香の好ましい保持をもたらす故に、それらは、芳香を保持しているとも示されている。本発明の可溶性コーヒー粒子の芳香の付加および保持は、これらの粒子を含むインスタントコーヒーにまで及ぶ。
【００１７】
インスタントコーヒーという用語は、可溶性コーヒー粒子を含む製品を云い、熱湯で戻すことによってそこから液体飲料の形態のコーヒーが作られることができる。興味深い実施態様において、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子に加えて、少量の焙煎され挽かれたコーヒー豆（すなわち、不溶性コーヒー粒子）を含む。別の興味深い実施態様において、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子と、焙煎され挽かれたコーヒーとから本質的に成る。さらに別の興味深い実施態様において、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子から成る。インスタント製品は、１００％の本発明に従う芳香を保持した可溶性コーヒー粒子から成りうる。それはまた、本発明に従う可溶性コーヒー粒子（例えば、本発明の芳香化方法によって処理された、または本発明の方法によって得られうる可溶性コーヒー粒子の特徴を有するように他の様式で処理された、可溶性コーヒー粒子）と、本発明に従わない可溶性コーヒー粒子（例えば、処理されていない可溶性コーヒー粒子）との組合せを含みうる。例えば、インスタント製品は、９０％〜１０％の処理された可溶性コーヒー粒子および１０〜９０％の処理されていない可溶性コーヒー粒子、より好ましくは８０〜５０％の処理された可溶性コーヒー粒子および２０〜５０％の処理されていない可溶性コーヒー粒子、を含みうる。しかしながら、最も好ましいのは、インスタントコーヒー製品の全てが処理されていることである。
【００１８】
従来技術における既存の慣行に従って、本発明に従うインスタントコーヒーは、焙煎され挽かれたコーヒー豆を含みうる。存在する場合、その量は、下で議論されているように、一般的に５重量％を超えず、好ましくはより低い、であろう。
【００１９】
完全を期すために、インスタントコーヒーと関係して、「可溶性」および「不溶性」という用語は、水への溶解性を指すことが理解されるであろうと付け加えられる。焙煎され挽かれたコーヒー豆は、大気圧で、高温であろうと低温であろうと、液体の水に可溶でないと理解されるであろう。可溶性コーヒー粒子は、液体の水に可溶であり、それにより、溶解速度は温度によって影響を与えられるが、溶解性自体は影響を与えられない。
【００２０】
さらに、広い意味において、本発明は、ある特定の構成物質の特徴、例えばマーカー化合物の存在、ならびに芳香および／または芳香を持続させる適切な戻りを損なう化合物の不存在のために、芳香に関するそのような予想外の進歩を有するこれらの可溶性コーヒー粒子に言及している。
【００２１】
保持時間とは、可溶性コーヒー粒子および焙煎されたまるごとのコーヒー豆が混合物として保たれる期間を云う。焙煎されたまるごとの豆と可溶性コーヒー粒子との混合は、任意の順序で、単に該豆と該粒子とを一緒に置くことによって、実行されることができる。しかしながら、好ましくは、該混合は、該豆および該粒子が撹拌、混合、振盪、または他の方法で、２つの成分を相互に良く分配させる操作を施される工程を含む。混合物は、どのようにしても保持されることができるが、好ましくは密閉容器内に、より好ましくは気密容器内に、保持されることができる。貯蔵湿度は、好ましくは９０％ＲＨ未満、より好ましくは８０％ＲＨ未満、典型的には約７０％ＲＨ、である。
【００２２】
保持時間は、少なくとも２日、好ましくは少なくとも３日、より好ましくは約１週間、である。保持時間は、所望の長さとすることができるが、好ましくは１カ月を超えず、より好ましくは３週間を超えない。保持時間を長くしても、一般的に、可溶性コーヒー粒子に付与される芳香はさほど多い結果とはならないものであり、保持時間を短くすることは、方法全体においてより実際的であり、特にまるごとの焙煎された豆が、引き続いて挽いて抽出して、可溶性コーヒー粒子を製造するのに使用される場合、より実際的である。保持時間は、好ましくは３日〜２週間、より好ましくは４〜１０日、である。
【００２３】
混合物が保持される温度は、特に重要ではない。該温度は、０℃超〜５０℃、好ましくは４℃〜２５℃、の範囲であることが好ましい。最も好ましくは、室温（１８℃〜２５℃、好ましくは２０℃〜２３℃）が適用される。興味深い実施態様において、比較的低温（０℃〜１０℃、好ましくは４℃〜６℃）の可溶性コーヒー粒子は、比較的高温（３０℃〜５０℃、好ましくは３５℃〜４０℃）のまるごとの焙煎された豆と一緒にされる。
【００２４】
本発明は、可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとの豆の形態の焙煎されたコーヒーと混合することに基づいている。好ましくは、焙煎されたコーヒーは、そのような焙煎されたまるごとの豆から本質的に成る。すなわち、１つ以上の豆が常に偶発的に砕かれうる故に、時々生じる砕かれた豆の存在を排除することは実際的でないが、本発明は、まるごとの豆の形態の焙煎されたコーヒーを選択することに基づいている。以前に焙煎されており可溶でない、残留する砕かれた豆、断片または他の関連した粒子状豆物質は、本発明の文脈において焙煎され挽かれたコーヒー豆として包括される。そのような焙煎され挽かれたコーヒー豆が最終製品、すなわち、芳香化された可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー中に存在する場合、元に戻した後に、消費者にとって不快であり、かつ最終調製の際に異味を与える不溶性残留物が残りうる。理論に制約されることは望まないが、本発明者たちは、該不溶性残留物の過抽出が、この知覚される異味を引き起こしうると考えている。したがって、本発明に従うインスタントコーヒーは、そのような焙煎され挽かれたコーヒー豆を５重量％を超えない量で含む。好ましくは、この量は、３重量％を超えず、より好ましくは１重量％を超えず、さらにより好ましくはせいぜい０．５重量％であろう。最も好ましくは、該量は、検出閾値未満である。したがって、本インスタントコーヒー中にそのような焙煎され挽かれたコーヒー豆が存在しないことが好ましい。
【００２５】
理論に制約されることは望まないが、本発明者たちは、まるごとの豆から発生される芳香のタイプ（本質的に、揮発性物質のみ）が、焙煎され挽かれたコーヒー豆から特に油とともに移される芳香のタイプよりも、可溶性コーヒーに持続可能な芳香を与えるのに適していると考えている。また、本発明の方法は、２−メチルピラジンに関して証明されるように、芳香と油とのより好ましい比をもたらす。この点において、本発明の方法は、０．８〜４．５％、好ましくは１．０〜４．３％、の油の量を有するインスタントコーヒーを提供する可溶性コーヒー粒子をもたらす。インスタントコーヒーの芳香の付加および保持に決定的に寄与する特定された特徴を有するそのような粒子が、特許請求された方法によって得られることは驚くべきことである。
【００２６】
本発明に従う可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーは、別の顕著な利点を有する。これは、いわゆる開封後保存期限中の芳香の保持に関する。当然のことながら、インスタントコーヒーの実際的な使用において、容器（例えば、ガラス瓶）は、消費者によって開けられ、それから該容器が空になるまでしばらくの間（数日または数週間）使用されるであろう。最初に開けた後、製品の保存期限は、さらに「開封後保存期限」と云われる。開封後保存期限が始まってしまうと、コーヒー芳香がより急速に低減されていくことは良く知られている。本発明に従うインスタントコーヒーの利点は、特に２−メチルピラジンに関して明らかにされる、芳香のより良好な保持を、開封後保存期限中にも示すことである。
【００２７】
焙煎されたまるごとのコーヒー豆は、好ましくは、使用の直前に焙煎される。一般的に、焙煎されると、豆は、可溶性コーヒー粒子と混合される前に、１カ月以下、好ましくは１週間未満、より好ましくは１日未満、保たれるであろう。
【００２８】
まるごとの焙煎コーヒー豆および可溶性コーヒー粒子は、広範な比で混合されることができる。好ましくは、焙煎コーヒー豆と可溶性コーヒー粒子との重量比は、５未満：１、より好ましくは４：１〜１：４、好ましくは３：１〜１：３、最も好ましくは２：１〜１：２、である。
【００２９】
使用されるコーヒー豆は、任意のタイプのものとすることができる。使用される主なコーヒー種は、アラビカ種の豆およびロブスタ種の豆である。典型的には、両者の混合物は、使用されることができる。これらの豆は、特定された地理的起源、例えばブラジル、コロンビアまたはインドネシアを持つものとして認識されることができる。可溶性コーヒー粒子は、任意のタイプの焙煎され挽かれたコーヒー豆からの抽出によって作られることができる。可溶性コーヒー粒子は、脱カフェインされた豆から製造されることができる。
【００３０】
興味深い実施態様において、該可溶性コーヒー粒子は、可溶性コーヒー粒子の以前に製造されたバッチにコーヒー芳香を付与するために、挽く前に、本発明の方法において使用されてきた、焙煎され挽かれたコーヒー豆からの抽出によって作られる。
【００３１】
可溶性コーヒー粒子は、既製品で準備され、それから本発明の方法を施されることができる。しかしながら、好ましくは、本発明は、可溶性コーヒー粒子と焙煎されたまるごとのコーヒー豆との両方を製造するコーヒー製造工場において実現される。この実施態様において、本発明は、芳香化された可溶性コーヒー粒子の調製方法であって、液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間保持すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む、上記方法に関する。ここで、保持時間および比に関する選好は、上述されたとおりである。
【００３２】
可溶性コーヒー粒子は、液体コーヒー抽出物から、上記抽出物、特にコーヒー濃縮物から水が除去されるところの任意の濃縮手法によって得られることができる。これらの手法は、一般的に、例えば凍結濃縮、蒸発またはナノろ過である。これは、噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥または押出を含む。乾燥された可溶性コーヒー粒子は、一般的に、１重量％〜５重量％、好ましくは２重量％〜４％、最も好ましくは約３．５％、の範囲の残留水分含有量を有する。
【００３３】
可溶性コーヒー粒子が芳香化されるところの本発明の特定の工程に加えて、当業者が利用可能な他の任意の手法が、可溶性コーヒー粒子に芳香を付加するために適用されることができる。例えば、可溶性コーヒー粒子を作る際に、コーヒー豆および／またはコーヒー抽出物から芳香が得られるところの方法の流れを適用し、これらの芳香を可溶性コーヒー粒子に再循環させることが可能である。
【００３４】
好ましい方法は、乾燥された（特に、噴霧乾燥されたまたは凍結乾燥された）コーヒー濃縮物を製造することを含み、ここで、該濃縮物は、国際公開第２００７／０４３８７３号または欧州特許出願公開第０３５２８４２号明細書における教示に従って製造される。
【００３５】
従来から製造されている可溶性コーヒー粒子の比表面積は、一般的に０．１〜０．３ｍ２／ｇｍの範囲である。興味深い実施態様において、微孔構造を有する可溶性コーヒー粒子が、焙煎されたまるごとのコーヒー豆からの芳香の吸着を促進するために使用されうる。
【００３６】
本発明の好ましい実施態様において、その局面の全てにおいて、可溶性コーヒー粒子は、凍結乾燥によって得られる。
【００３７】
可溶性コーヒー粒子が作られる抽出物源として用いられるコーヒー、ならびに可溶性コーヒー粒子に芳香を付与するために用いられるまるごとの焙煎コーヒー豆は、同じまたは異なる焙煎でもよい。本発明に従う芳香発生に使用された後のまるごとの焙煎された豆が、その後抽出に使用される実施態様と関係して、使用されるコーヒーの全ては、好ましくは同じ焙煎である。
【００３８】
先に実質的に記載された本発明の方法は、検出可能な量の２−メチルピラジンが存在するように、コーヒー芳香で可溶性コーヒー粒子を芳香化するのに特に適している。２−メチルピラジンは、可溶性コーヒー粒子に与えられる唯一の芳香ではないが、消費者にとって魅力的である淹れたてのコーヒーの特徴的なコーヒー芳香であると考えられている。
【００３９】
これと関係して、可溶性コーヒー粒子中の２−メチルピラジンの実際の含有量が、インスタントコーヒー芳香に大きな影響を及ぼすことは重要である。従来技術で一般に知られているように、芳香とは、匂いまたは香気を有し、それにより味覚と嗅覚との両方に影響を与える化合物を云う。したがって、本発明の文脈において、芳香は、鼻の上部にある嗅覚系に運ばれるのに十分に揮発性である故に、匂いまたは香気を有する化合物である。一般的に、この仕様を満たす分子は、３００未満の分子量を有する。特に、２−メチルピラジンは、そのような揮発性化合物である。そのような化合物をヘッドスペース中で定量化すること、すなわち、蒸気を放出する液体または固体の上部の密閉空間のガス状構成物質がヘッドスペースクロマトグラフィーを使用して測定されることは、従来技術で一般的に認められている。したがって、ヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジン、好ましくはヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．７５ｎｇの２−メチルピラジン、最も好ましくはヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも２．０ｎｇの２−メチルピラジン、を含む、可溶性コーヒー粒子の平衡化されたヘッドスペースが測定される。
【００４０】
したがって、本発明はまた、特にヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジン、好ましくはヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．７５ｎｇの２−メチルピラジン、最も好ましくはヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも２．０ｎｇの２−メチルピラジン、というその驚くほど高い２−メチルピラジン含有量によって特徴付けられる、本明細書に記載された可溶性コーヒー粒子を含む、製品、すなわちインスタントコーヒーに関する。
【００４１】
別の局面において、製品は、０．８〜４．５重量％、好ましくは１．０〜４．３重量％、の油の量を有する可溶性コーヒー粒子によってさらに特徴付けられる。
【００４２】
そのように特徴付けられる本発明の製品が、インスタントコーヒーの所望の改善された芳香を維持するのに代表的である貯蔵されたときに、これらの特徴を維持することができることは、さらなる重要な知見である。該製品特徴は、調製後少なくとも３カ月間、好ましくは少なくとも６カ月間、さらにより好ましくは少なくとも２４カ月間、維持される。
【００４３】
前述と関係して、本発明はまた、芳香化された可溶性コーヒー粒子の調製方法であって、２−メチルピラジンを含むコーヒー芳香が、可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって該可溶性コーヒー粒子へ移される、上記方法に関する。前述の実施態様および選好、例えば保持時間および比に関するものは、この方法にも同様に当てはまる。
【００４４】
２−メチルピラジンによって明らかにされる芳香は、存在する油に比べて比較的多い量で存在することがさらに好ましい。
【００４５】
さらに別の局面において、本発明は、実施態様のいずれかにおいて先に実質的に記載された方法によって得られうる芳香を保持した可溶性コーヒー粒子にある。
【００４６】
本発明はまた、焙煎されたまるごとのコーヒー豆の新たな使用を提供する。これは、先に実質的に記載された方法によって、可溶性コーヒー粒子に付加的な２−メチルピラジン芳香を与えるためのものである。別のさらなる局面において、本発明は、可溶性コーヒー粒子の芳香保持を改善するための、焙煎されたまるごとのコーヒー豆の使用を提供する。これは、液体コーヒー抽出物を準備すること、該コーヒー抽出物を乾燥して可溶性コーヒー粒子を準備すること、該可溶性コーヒー粒子を焙煎されたまるごとのコーヒー豆と混合すること、該混合物を少なくとも２日間静置すること、そして該豆を該可溶性コーヒー粒子から分離することを含む方法によって実現される。本発明に従う新規の使用は、好ましくは、先に記載された方法の実施態様のいずれか１つによって実現される。
【００４７】
本発明の局面および実施態様の全てにおける焙煎されたまるごとのコーヒー豆は、浅煎り、中煎りまたは深煎りとすることができる。これらの用語は、当業者にとって公知の意味を有する。好ましくは、まるごとの焙煎された豆は、深煎りである。
【００４８】
本発明は、以下の非限定的な実施例を参照してさらに例示される。
【実施例１】
【００４９】
焙煎されたアラビカ種の豆のバッチが挽かれ、この挽かれたコーヒーから、国際公開第２００７／０４３８７３号に従って抽出物が得られた。この抽出物は、可溶性コーヒー粒子を得るために、濃縮され、さらに凍結乾燥された。該方法の収率は、約４５〜５０％であり、これは、２キログラムの焙煎コーヒー豆が１キログラムの可溶性コーヒー粒子を産生することを意味する。
【００５０】
可溶性コーヒー粒子のバッチが、焙煎されたアラビカ種のコーヒー豆のバッチと、コーヒー豆と可溶性コーヒー粒子との重量比２：１で均質に混合され、気密容器内に詰められた。該混合物は、２３℃で７日間静置された。７日間の静置時間の後、該容器が開けられ、該混合物がふるいで分離されて、１９５０グラムのまるごとのコーヒー豆および１０４０グラムの可溶性コーヒー粒子を産生した。
【００５１】
可溶性コーヒー粒子が、気密容器内に包装された。２３℃で３カ月間の貯蔵の後、可溶性コーヒー粒子の匂いが、嗅覚の専門家のチームによって評価された。可溶性コーヒー粒子の匂いは、焙煎されたコーヒーの香りを有すると評された。これは、２−メチルピラジンのレベルの増加に起因すると考えられた。
【００５２】
可溶性コーヒー粒子は、４０ｇ／ｋｇ可溶性コーヒー粒子の油濃度を有していた。
【００５３】
分離されたまるごとのコーヒー豆は、抽出に適していると評価され、国際公開第２００７／０４３８７３号に従って抽出されて、液体抽出物を産生した。この液体抽出物は、可溶性コーヒー粒子を調製するために再び使用されることが可能である。
【実施例２】
【００５４】
１００％アラビカ種のコーヒーを使用した、実施例１におけるような実験設定において、以下の表１に要約されているように、まるごとの焙煎された豆と可溶性コーヒー粒子との比および保持時間に関して変更が加えられる。
【００５５】
【表１】
2017500053.tif 000002
＊）全ての実施例は、３カ月の貯蔵時間を有する可溶性コーヒーに基づいている。
【００５６】
全ての実施例は、匂いに関して、はっきりした焙煎されたコーヒーの香りを有すると肯定的に評価された、可溶性コーヒー粒子をもたらす。
【実施例３】
【００５７】
本実施例は、米国特許第１，８３６，９３１号明細書との比較に関する。その教示に従って、４６％のアラビカ種と５４％のロブスタ種とのコーヒーブレンドが、可溶性コーヒー粒子を準備するために、焙煎および挽くこと、抽出ならびに噴霧乾燥を施された。
【００５８】
（ａ）可溶性コーヒー粒子の一部が、上述されたブレンドを有する焙煎され挽かれたコーヒーの一部と、焙煎され挽かれたコーヒーと可溶性コーヒーとの比が５：１となるように混合された。該混合物は、１日間（２４時間）保持された。
【００５９】
（ｂ）可溶性コーヒー粒子の別の一部が、上述されたブレンドを有する焙煎されたまるごとのコーヒー豆の一部と、焙煎されたまるごとのコーヒー豆と可溶性コーヒーとの比が２：１となるように混合された。その混合物は、１４日間（２週間）保持された。
【００６０】
先行の実施例におけるのと同じパラメータが決定された。結果が、表２に示されている。
【００６１】
【表２】
2017500053.tif 000003
【実施例４】
【００６２】
本実施例は、可溶性コーヒー粒子中の２−メチルピラジンと油との比についての比較に関する。試料は、前述の実施例、ならびに同様にして製造された他の試料で、なおかつコーヒー豆のタイプ、焙煎方法および乾燥方法に関してさらに差異を設けたものを含む。試料の概要は、以下の表３に与えられている。
【００６３】
試料は、以下のようにＧＣ−ＭＳによって定性分析された：
０．５グラムのインスタントコーヒーが、１０ｍＬバイアル中に秤量された。
試料が、４０℃で１５分間平衡化された。
２．５ｍＬ  ＳＰＤＥシリンジを使用して、ヘッドスペース試料が濃縮された
シリンジの内容物１ｍＬが、Ｔｒａｃｅ  Ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ  ＧＣ−ＭＳへ脱着された。
ＧＣ分析は、Ｖａｒｉａｎ  ＶＦ−１ｍｓ  ３０ｍ×０．２５ｍｍ×１μｍカラムを使用して、スプリットレスで、フルスキャンモードで実行された。
２−メチルピラジンが参照標準によって同定され、ピーク面積が報告された。分析の実施間の差は、前の実施からの参照試料で補正された。
【００６４】
油レベルの決定方法
油レベルは、ソックスレー抽出によって決定された。したがって、５グラムのインスタントコーヒーが１５０ｍＬの沸騰水に溶かされ、得られた溶液が、６ｇのセライト５４５を有するフィルタに通された。該フィルタが収集され、室温で１６時間および１０３℃で動作する乾燥炉で１時間乾燥された。
【００６５】
引き続いて、乾燥されたフィルタがＳｃｈｌｅｉｃｈｅｒ  ＆  Ｓｃｈｕｅｌｌ  ＢｉｏＳｃｉｅｎｃｅ  ＧｍｂＨからの円筒ろ紙に収集され、１５０ｍＬのヘキサンが抽出媒体として添加された。１８０℃で動作するＧｅｒｈａｒｔ  Ｓｏｘｔｅｒｍを用いて、試料が抽出され乾燥された。乾燥された製品が秤量され、油レベルが、インスタントコーヒー１００グラム当たりのグラムで表された。
【００６６】
表３の列は、以下のようにＡ〜Ｈの文字で示されている：
Ａ＝実施例番号
Ｂ＝豆：粒子の重量比
Ｃ＝保持時間（日）
Ｄ＝乾燥方法：噴霧乾燥された（Ｓ）または凍結乾燥された（Ｆ）
Ｅ＝豆の組成（ａ）アラビカ種（％）、（ｂ）ロブスタ種（％）
Ｆ＝焙煎タイプ
Ｇ＝焙煎時間（分）
Ｈ＝焙煎された豆の形態：まるごと（Ｗ）または挽かれた（Ｇ）
【００６７】
【表３】
2017500053.tif 000004
【００６８】
結果は図１に示されており、これは、油含有量（白抜き）および２−メチルピラジン含有量（塗り）を示す棒グラフである。全ての２−メチルピラジンのレベルは、１０７で除されたピーク面積で表される。
【実施例５】
【００６９】
本実施例は、本発明に従うインスタントコーヒーの最終の良好で長い保持された芳香に有意に寄与する、一連の特徴の決定に関する。したがって、マーカー物質である２−メチルピラジンの定量的レベルおよびインスタントコーヒー粒子の可溶性コーヒー粒子中の油レベル百分率が、上記の油分析法および下記の２−メチルピラジン定量法によって決定される。
【００７０】
２−メチルピラジンの定量分析法
２−メチルピラジンのヘッドスペース濃度は、２−メチルピラジンの参照標準を使用したヘッドスペース濃度の間接的な外部校正によって決定された。したがって、１リットル当たり１０９６ｍｇの２−メチルピラジンの検量線用溶液が、２−メチルピラジンをペンタンに溶かすことによって得られた。この検量線用溶液は、７μｇ／ｍｌ〜１０９６μｇ／ｍｌの６種のキャリブレーション溶液を得るために、ペンタンでさらに希釈された。シミュレートオンカラムＰＴＶ注入装置で、希釈された検量線用溶液１μＬの液体注入によって、検量線が作成された。
【００７１】
引き続いて、既知の２−メチルピラジン溶液のヘッドスペース濃度は、５０ｍＬ当たり６１０ｍｇの標準２−メチルピラジンをポリエチレングリコールに溶かすことによって決定された。このストック溶液は、水で１０倍希釈され、この溶液から、３００μＬが２７００μＬの水に２０ｍＬバイアル中で添加され、３０℃で１５分間平衡化された。溶液の上部の静的ヘッドスペース１ｍＬを注入し、液体／ヘッドスペース分配係数を計算することによって、既知の２−メチルピラジン溶液のヘッドスペース濃度が決定された。液体／ヘッドスペース分配係数から、ｎｇ／ｍＬヘッドスペース（ＨＳ）単位の２−メチルピラジン濃度が計算された。
【００７２】
定量化は、Ａｇｉｌｅｎｔ  ＶＦ−ＷＡＸｍｓ  ３０ｍ×０．２５ｍｍ×１μｍカラムを使用して、ＳＰＤＥ−ＨＳ−ＧＣ−ＦＩＤによって行われた。したがって、４グラムのインスタントコーヒーが、２０ｍＬバイアル中に秤量され、試料が、３０℃で１５分間平衡化された。２．５ｍＬ  ＳＰＤＥシリンジを使用して、試料のヘッドスペースが濃縮され、シリンジの内容物１ｍＬが、ＧＣ−ＦＩＤへ脱着された。
【００７３】
試料は、前述の実施例で、なおかつ上記で特定された特徴に関してさらに差異を設けたものを含み、米国特許第１，８３６，９３１号明細書に従う参照試料を含む。実施例４に基づいて、以下の製造特徴をさらに有する、他の試料も加えられる：
実施例５ａ：  豆：粒子の重量比１：２、保持時間６日、
実施例５ｂ：  豆：粒子の重量比１：１、保持時間７日。
【００７４】
結果は表４に示されている。
【００７５】
表４の列は、以下のようにＡおよびＩ〜Ｌの文字で示されている：
Ａ＝実施例番号
Ｉ＝ｔ＝０におけるマーカーレベル［ｎｇ／ヘッドスペースｍｌ］
Ｊ＝ｔ＝０におけるインスタントコーヒー中の油レベル［重量％］
Ｋ＝３カ月間の貯蔵時間の後のマーカーレベル［ｎｇ／ヘッドスペースｍｌ］
Ｌ＝インスタントコーヒー中の焙煎され挽かれた豆（％）
【００７６】
【表４】
2017500053.tif 000005
【００７７】
これらの結果は、本発明の方法が、インスタントコーヒー芳香のために決定的であることが見出された特定の特徴に関する定量的要件を満たす製品を導くことを示す。
【００７８】
このことは、本発明に従うインスタントコーヒーの特徴が先行技術である米国特許第１，８３６，９３１号明細書に従う製品のこれらの対応する特徴と比較されたときに、さらにより明らかになる。
【００７９】
先行技術である米国特許第１，８３６，９３１号明細書に従う製品の結果は、本発明に従って調製されていないそのような製品が、特別の良好で保持された芳香を有するインスタントコーヒーを得るのに必要とされる特徴を全く満たさないことを明らかに示す。
【実施例６】
【００８０】
本実施例は、インスタントコーヒーの良好な芳香および元に戻る能力に寄与するさらなる特徴、すなわち、インスタントコーヒー中の焙煎され挽かれたコーヒーのパーセンタイル含有量の決定に関する。上記で説明されたように、焙煎され挽かれたコーヒーは、可溶性コーヒー粒子とは対照的に不溶性であり、従来技術で公知の手段によってコーヒー溶液から物理的に分離することによって決定され、それから重量測定法で分析される。
【００８１】
インスタントコーヒー中の焙煎され挽かれた部分の決定方法
インスタントコーヒー中の焙煎され挽かれた部分の含有量は、ろ過によって決定された。インスタントコーヒー中の焙煎され挽かれたコーヒーの量に依存して、１〜１０グラムのインスタントコーヒーが２００ｍＬの沸騰脱塩水に溶かされ、９５℃で２０分間保たれた。引き続いて、コーヒー溶液が、５０ｍｍの直径および２００ｍＬの容量を有するＳａｒｔｏｒｉｕｓステンレス製加圧フィルタホルダを使用して、既知の重量および１５μｍのメッシュサイズを有する乾燥されたナイロンフィルタ（Ｋａｂｅｌ  Ｚａａｎｄａｍ）に通された。
【００８２】
フィルタが収集され、１０３℃で動作する乾燥炉で１時間乾燥された。乾燥された製品が秤量され、焙煎され挽かれた部分の含有量が、インスタントコーヒー１００グラム当たりのグラムで表された。
【００８３】
コーヒー豆とコーヒー粒子との比が１：１であり、保持時間が７日である、本発明に従って調製されたインスタントコーヒーは、わずか０．１３重量％というインスタントコーヒー中の焙煎され挽かれたコーヒーの含有量を示し、これは、想定された下限である０．５重量％を下回り、先行技術のインスタントコーヒーまたは市販製品が典型的に特徴とするものをはるかに下回る。
【実施例７】
【００８４】
本実施例は、インスタントコーヒーの開封後保存期限中の芳香保持の決定に関する。２００ｇのインスタントコーヒーを含む最初に密閉されシールされた容器（ガラス瓶）であって、再密閉可能な覆いが備えられた、上記容器を使用して、以下のように試験が実行される。開封し該容器を開けた直後に、すなわち、遅延なくインスタントコーヒーを一切撹拌せずに、インスタントコーヒーが、３つのガラス管に、各管が１０ｇのインスタントコーヒーを充填されるまで、ティースプーンを使用してすくい取られた。これらの管の少なくとも１つから、４ｇの量のインスタントコーヒーが採取され、この試料が、上述された２−メチルピラジンの定量分析を施される。
【００８５】
該量のコーヒーを採取した後（これは、開封後保存期限０を表す「０  ＯＰ」と示されている）、インスタントコーヒーが、ティースプーンで１０秒間強く撹拌される。その後、インスタントコーヒーが、さらに１０秒間振盪され、その後、覆いが閉じられる。合計で２０秒間の撹拌および振盪は、インスタントコーヒーのヘッドスペースを置き換えるのに役立つ。
【００８６】
２４時間の静置時間の後、該容器が再び開けられる。全く同じ手順が繰り返され、すなわち、第２のシリーズの３つのインスタントコーヒー試料を各１０ｇ採取し、インスタントコーヒーを合計で２０秒間撹拌および振盪し、覆いを閉じる。４ｇの量のこの第２のシリーズのインスタントコーヒー試料が、上述された２−メチルピラジンの定量分析を施される。試験は、３日目から６日目まで毎日繰り返される。撹拌および振盪の結果として、試験は、実際の貯蔵に比べて開封後保存期限について加速された方法を提供することに留意される。すなわち、試験期間中に、芳香の低減が観察されることができると予想される。
【００８７】
使用されるコーヒーは、実施例５ｂのコーヒーと同様にして、２．８重量％の初期油レベルで調製される。
【００８８】
結果は表５に示されている。表中の文字は、以下の意味を有する：
Ｍ＝開封後保存期限の日数、
Ｎ＝本発明のインスタントコーヒーの量のマーカーレベル［ｎｇ／ヘッドスペースｍｌ］。
【００８９】
【表５】
2017500053.tif 000006
【００９０】
結果は、本発明のインスタントコーヒーが、ヘッドスペースｍｌ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジンという所望の芳香レベルを、少なくとも３日間の加速された開封後保存期限の間保持することを示す。
【図１】
2017500053.tif 000007
【国際調査報告】
2017500053.tif 000008
2017500053.tif 000009
2017500053.tif 000010