(57)【要約】  フルーツ片保存用の食用コーティングとその製造および塗布方法において、食用コーティングは水溶液で構成する。この水溶液をフルーツ片に塗布して、これらフルーツ片をコーティングする。この水溶液は、カルボキシメチルセルロース多糖類基材と、カルシウムの原料と、酸化防止剤と、付加的に抗菌剤とを含有する。カルボキシメチルセルロースは、１５００ｍＰａ．ｓを超える粘度であるとともに、水溶液の成分の総重量に対して０．０２５重量％から１重量％の低濃度である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
多糖類系水溶液で構成されてフルーツ片に塗布されるフルーツ片保存用の食用コーティングであって、
上記水溶液は、上記水溶液の多糖類基材としてのカルボキシメチルセルロースと、カルシウムの原料と、酸化防止剤と、付加的に抗菌剤とを含有し、
上記カルボキシメチルセルロースは、１５００ｍＰａ．ｓを超える粘度であるとともに、上記水溶液の成分の総重量に対して０．０２５重量％から１重量％の低濃度である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項２】
請求項１に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記カルボキシメチルセルロースの濃度は、上記水溶液の成分の総重量に対して０．１重量％から０．７５重量％である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項３】
請求項１に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記カルシウムはアスコルビン酸カルシウムから得る
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項４】
請求項３に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記アスコルビン酸カルシウムの濃度は、上記水溶液の成分の総重量に対して３重量％から１５重量％である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項５】
請求項３に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記アスコルビン酸カルシウムの濃度は、上記水溶液の成分の総重量に対して４重量％から１２重量％である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項６】
請求項１に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記酸化防止剤はクエン酸、あるいはクエン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの組み合わせであり、
上記クエン酸は、金属イオンキレート剤として機能する
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項７】
請求項１に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記抗菌剤はリンゴ酸であり、
上記リンゴ酸は、金属イオンキレート剤として機能する
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項８】
請求項６および請求項７に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記クエン酸のみの濃度または上記クエン酸と上記リンゴ酸との組み合わせの濃度は、上記水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％を超える
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項９】
請求項６および請求項７に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記クエン酸の濃度は、上記水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％から３０重量％であり、
上記リンゴ酸が使用される場合、上記リンゴ酸の濃度は、上記水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％から２０重量％である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項１０】
請求項６および請求項７に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングにおいて、
上記クエン酸の濃度は、上記水溶液の水を除く成分の総重量に対して１重量％から２０重量％であり、
上記リンゴ酸が使用される場合、上記リンゴ酸の濃度は、上記水溶液の水を除く成分の総重量に対して４重量％から１５重量％である
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティング。
【請求項１１】
請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングの製造方法であって、
上記多糖類と、上記カルシウムと、上記酸化防止剤と、場合によっては上記抗菌剤とで構成される成分の全てを粉末状態で混合する工程と、
上記粉末状の混合物を、４℃から８℃の冷水に、完全に溶解するまで絶え間なくかき混ぜることによって希釈して水溶液を得る工程と
を備えることを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティングの製造方法。
【請求項１２】
請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法であって、
フルーツの洗浄と皮剥きとカットの全てを４℃の環境で行う工程と、
上記多糖類と、上記カルシウムと、上記酸化防止剤と、場合によっては上記抗菌剤とを含有する低温の上記水溶液とフルーツ片とが４０秒から１２０秒間接触するように、４℃から８℃で当該水溶液を当該フルーツ片に塗布する工程と、
上記水溶液の余分なコーティングを除去する工程と、
コーティングされたフルーツをパック詰めする工程と
を備えることを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法において、
上記水溶液を上記フルーツ片に吹き付けることによって上記水溶液を塗布する
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法。
【請求項１４】
請求項１２に記載のフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法において、
上記水溶液に上記フルーツ片を浸漬することによって上記水溶液を塗布する
ことを特徴とするフルーツ片保存用の食用コーティングの塗布方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、産業規模で適用可能な食用コーティングを施すことによってカットしたての生のフルーツを保存することに関する。この食用コーティングはカルボキシメチルセルロース多糖類基材を有し、ガス交換および水分減少を選択的に遮断することによって、カットしたてのフルーツの食感と味を保つことができる。このコーティングは、製造時の準備加工において、切ったり、皮を剥いたり、小さくカットしたりして最終的にパック詰めをする必要のあるどんな種類のフルーツにも塗布できるが、特にリンゴや、洋梨、桃、キウィ、ネクタリンまたはマンゴーなどの表面脱水しやすいフルーツに対する塗布に適している。
【背景技術】
【０００２】
生のフルーツはすぐに劣化する。皮を剥いて小さくカットしたフルーツのように、果肉が環境に晒される場合は特にそうである。それに伴い、褐変や軟化、不味そうな外観、微生物の増殖などが起こり、カットしたてのフルーツの賞味期限が短くなる。
【０００３】
フルーツの製造加工中のこのような劣化反応を遅らせるために、洗浄したり、皮を剥いたり、小さくカットしたり、パック詰めしたりする作業は８度未満の冷温下で連続して行われる。そうすることによって、切断された組織の呼吸率が低下して、変色や食感の低下過程に関係する酵素が弱まり、さらには変質を引き起こす微生物の増殖が最小限に抑えられる。
【０００４】
低温の利用と組み合わせることによってフルーツの保存を助長する保存料の使用にも常に頼っている。したがって、例えば米国特許第３７５４９３８号明細書や米国特許第４０１１３４８号明細書、米国特許第４８１８５４９号明細書、国際公開第１９９７／０２３１３８号明細書、欧州特許出願公開第７４６２０７号、独国特許出願公開第３６２４０３５号明細書、スペイン国第２０１１７５７号明細書、英国特許出願公開第２１００５７５号明細書の場合のように、成分中にアスコルビン酸塩およびカルシウムを含有する、カルシウムおよび酸化防止剤の溶液に基づくフルーツ用保存料の使用が知られている。
【０００５】
例えば、国際公開第１９９４０１２０４１号明細書には、皮を剥いてカットした生のフルーツを保持するための保存料が開示されている。この保存料は、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンおよび水を含んでおり、アスコルビン酸の割合と塩化カルシウムの割合は、どちらの場合も、０．２５％から２％であると考えられる。この保存料は、水を除いた乾燥重量で０．５％以上の割合で、（キレート剤として特定されている）金属イオン複合体形成物質を含有している。
【０００６】
一方で、スペイン国第２３０７４７３号明細書は、皮を剥いてカットした生のフルーツの保存方法を開示している。その保存方法では、上記国際公開第１９９４０１２０４１号明細書と同様に、使用される保存料が、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンおよび水からなる溶液によって構成される。また、アスコルビン酸イオンとカルシウムイオンとが、上記国際公開第１９９４０１２０４１号明細書と同じイオン比率で存在する。しかし、上記国際公開第１９９４０１２０４１号明細書とは異なり、保存料中の金属イオンキレート剤の量は、水を除く成分の重量の０．５％未満である。この文献では、カルシウムイオンは、水酸化カルシウム、カルシウム塩、あるいは両者の混合物から得られる一方、アスコルビン酸イオンは、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩あるいはエリソルビン酸塩から得られる。また、アスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウムを、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの原料として使用する可能性についても記述がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
これらのカルシウム塩系酸化防止保存料によって酵素的褐変を防止することができ、フルーツの保存期間が延びることは周知である。しかし、これらの化合物は、例えばひとたび組織がカットされると発生する組織の表面脱水など、カットフルーツ特有のその他の問題を防ぐものではない。
【０００８】
したがって、最近では、食用コーティングの使用（特に多糖類基材の使用）が普及している。食用コーティングによってフルーツの表面に透明な膜が形成されて、製品の表面脱水を防止できるとともに、例えば酸化防止剤や抗菌剤などの活性成分の媒介物として機能して、カットフルーツの賞味期限を延ばすことができる。
【０００９】
これらの多糖類系食用コーティングは、ゲル化して被膜を形成できる任意のポリマーを用いて形成してもよい。このようなポリマー群の中で最もよく使用されているのは、マルトデキストリンや、例えばメチルセルロースやカルボキシメチルセルロースなどのセルロース誘導体、デンプン、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸またはゲランである。これらのポリマーは粉末で市販されており、通常、水で希釈してフルーツをコーティングする水溶液を作る。
【００１０】
これらの多糖類のなかでも、カルボキシメチルセルロースは、フルーツや野菜を収穫後にそのまま保存する際に広く使用されており、多くの場合、気体や水の交換に対する遮断性を向上するために脂肪酸と混合する。例えば、米国特許第５１９８２５４号明細書には、成分中にカルボキシメチルセルロースを使用した、加工されていないフルーツ用または野菜用または菌類用の食用コーティングが開示されている。この溶液を用いて得られたコーティングはカットした生フルーツの保存には適さない。なぜなら、付着力の弱い膜が、カットしたての生フルーツの官能特性を変化させてしまう厚さで、切断された組織の上に形成されて、フルーツの食感と味を変えてしまうからである。
【００１１】
したがって、利用者がほぼ感知できず、カットしたてのようなフルーツ片の食感と味とをできるだけ長時間維持させることができる、カルボキシメチルセルロース多糖類基材を使用したカットしたての生フルーツ片用の食用コーティングが必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、製造加工において洗浄や皮剥きや小さくカットするなど最小限の加工が施された生のフルーツ片に塗布する食用コーティングを目的とする。本発明は、この食用コーティングの調整方法およびフルーツ片への塗布にも関する。
【００１３】
フルーツ片保存用のこの食用コーティングは、多糖類系水溶液で構成される。この食用コーティングを、フルーツの製造加工において洗浄して、皮を剥いて、小さくカットした後のフルーツに塗布してコーティングする。この水溶液を塗布することによって、上記フルーツ片を保護してそれらの褐変や表面脱水を防ぐ保護バリアを形成する。
【００１４】
上記水溶液は、多糖類基材としてカルボキシメチルセルロースと、カルシウムの原料と、酸化防止剤とを含有し、抗菌剤をさらに含有していてもよい。カルボキシメチルセルロースは高粘度であり、上記水溶液中に超低濃度で存在している。正確には、カルボキシメチルセルロースは１５００ｍＰａ．ｓを超える高粘度であるとともに、上記水溶液の成分の総重量に対して０．０２５重量％から１重量％の低濃度である。カルボキシメチルセルロースの濃度は、水溶液の成分の総重量に対して０．１重量％から０．７５重量％であることが好ましい。
【００１５】
背景技術で引用したように、上記水溶液は、カルシウムイオンを含む粉末状の固形成分を水に溶かしたものである。カルシウムは、アスコルビン酸カルシウムから得る。アスコルビン酸カルシウムの濃度は、水溶液の成分の総重量に対して３重量％から１５重量％である。また、アスコルビン酸カルシウムの濃度は、水溶液の成分の総重量に対して４重量％から１２重量％であることが好ましい。
【００１６】
上記水溶液は、酸化防止剤として、クエン酸あるいはクエン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの組み合わせを含む。上記水溶液は、抗菌剤として、リンゴ酸をさらに含有していてもよい。
【００１７】
クエン酸のみの濃度またはリンゴ酸とクエン酸との組み合わせの濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％を超える濃度である。
【００１８】
クエン酸（場合によってはリンゴ酸）は、金属イオンキレート剤として機能する。キレート剤は金属イオンと配位結合してこれらを捕捉することで、金属イオンがその他の工程において遊離したままの状態を防ぎ、また、間接的に抗菌剤として機能し得ることが知られている。
【００１９】
クエン酸の濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％から３０重量％である。クエン酸の濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して１重量％から２０重量％であることが好ましい。
【００２０】
アスコルビン酸ナトリウムの濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して１０重量％から５０重量％である。アスコルビン酸ナトリウムの濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して２０重量％から４０重量％であることが好ましい。
【００２１】
抗菌剤としてリンゴ酸を使用するときは、リンゴ酸の濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して０．５重量％から２０重量％である。リンゴ酸の濃度は、水溶液の水を除く成分の総重量に対して４重量％から１５重量％であることが好ましい。
【００２２】
本発明は、以下の工程を含むフルーツ片用の食用コーティングの製造工程をさらに対象とする。この製造方法は、
多糖類と、カルシウムと、酸化防止剤と、場合によっては抗菌剤とで構成される成分の全てを粉末状態で混合する工程と、
上記粉末状の混合物を、４℃から８℃の冷水に、完全に溶解するまで絶え間なくかき混ぜることによって希釈する工程と
を含む。
【００２３】
フルーツ片に食用コーティングを塗布する方法は、
フルーツの洗浄と皮剥きとカットの全てを４℃の環境で行う工程と、
多糖類と、カルシウムと、酸化防止剤と、場合によっては抗菌剤とを含有する低温の水溶液とフルーツ片とが４０秒から１２０秒間接触するように、４℃から８℃で当該水溶液をフルーツ片に塗布する工程と、
水溶液の余分なコーティングを除去する工程と、
コーティングされたフルーツをパック詰めする工程と
を含む。
【００２４】
この水溶液は、フルーツ片を水溶液に浸すことによって、あるいはフルーツ片に水溶液を吹き付けることによって、あるいはフルーツ片をコーティングできるその他同様の方法によって塗布され得る。
【００２５】
これら全工程によると、利用者が視覚でも味覚でも感知できないフルーツ片保存用の食用コーティングが得られる。また、非常に高粘度のカルボキシメチルセルロースを超低濃度で使用することによって、カットフルーツの水分減少を抑える犠牲剤として十分に機能する多糖類基材を得ることができ、カットしたてのフルーツの食感と味を保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の食用コーティングは、多糖類系水溶液によって構成されている。この多糖類系水溶液は、コーティングとしてフルーツ片に塗布される。この水溶液は、カルボキシメチルセルロースと、カルシウムと、酸化防止剤と、付加的に抗菌剤とを冷水（４℃から８℃）に希釈することによって得られる。
【００２７】
カルシウムは、アスコルビン酸カルシウムから得る。アスコルビン酸カルシウムは、フルーツ片の食感を保つ働きがある。酸化防止剤はクエン酸あるいはクエン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの組み合わせである。これらはフルーツ片の色を保つとともに、褐変を遅らせる。上記水溶液は、抗菌剤としてリンゴ酸を付加的に含んでいてもよい。リンゴ酸は、フルーツ片の保管中に微生物やカビや酵母菌の増殖を抑える働きがある。
【００２８】
以下に示す表１に、本発明にかかる食用コーティングに含まれ得る成分と、水溶液において検討された水溶液中のそれら成分の重量パーセントとを示す。この表は本発明を限定するものではない。割合は、各水溶液の総重量に対する成分の重量（％ｗ／ｗ）で表している。一方の列には、水溶液の水を除く各成分の重量パーセントを示しており、もう一方の列には、水溶液の水を含む各成分の重量パーセントを示している。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
使用したカルボキシメチルセルロースは、粘度が１５００ｍＰａ．ｓを超える高粘度のカルボキシメチルセルロースである。１％ｗ／ｗのＣＭＣ溶液の粘度を測定した。測定には、Ｎａｈｉｔａ  ８０１  Ｎ／ＳＣ８８８０８粘度計（２番スピンドル、１２ｒｐｍ、温度２１℃）を使用した。
【００３１】
高粘度のカルボキシメチルセルロースを低濃度で使用するという関係にすることによって、物理的にも化学的にも適切なフルーツ片用食用コーティングを得ることができる。得られた食用コーティングは、フルーツ片の適切なコーティングおよび保存を保証するもので、利用者に気づかれることがない。つまり、目に見えず、食べたときに食感に影響を与えず、フルーツに異なる味を加えることもない。
【００３２】
本発明に係るフルーツ片用食用コーティングの実施例を以下に説明する。これら実施例は本発明を限定するものではない。
【００３３】
実施例１：食用コーティングの使用がリンゴ片（ゴールデンデリシャス）の品質に与える影響（多糖類を単体で使用した場合、または酸化防止剤の混合物を単体で使用した場合との比較）
ゴールデンデリシャス種のリンゴを複数個使用した。これらの表面を洗い、次亜塩素酸ナトリウム（８０ｐｐｍ）溶液に浸漬して殺菌した。殺菌後、芯を取り除き、手作業で８つ（４等分）にカットした後、すぐにコーティングを施した。
【００３４】
これと並行して、食用コーティングの一部分を構成する異なる成分の複合効果を明確にする目的で、０．５％ｗ／ｗのＣＭＣ溶液と、６％ｗ／ｗのアスコルビン酸カルシウム溶液と、１％ｗ／ｗのクエン酸溶液とを個別に調整した。ＣＭＣ溶液の粘度は１４６ｍＰａ．ｓであった。この測定には、Ｎａｈｉｔａ  ８０１  Ｎ／ＳＣ８８８０８粘度計（２番スピンドル、３０ｒｐｍ、温度２１℃）を使用した。また、上記成分（すなわち、０．５％ｗ／ｗのＣＭＣ、６％ｗ／ｗのアスコルビン酸カルシウム、および１％ｗ／ｗのクエン酸）の混合物を含有する溶液も調整した。この混合物を本件の食用コーティングと見なす。
【００３５】
各溶液は、水１リットルに対して、５．０３ｇのＣＭＣを、６３．８３ｇのアスコルビン酸カルシウムを、または１０．０９ｇのクエン酸を個別に溶解することによって調製した。食用コーティングの場合は、水１リットルに対して、５．４１ｇのＣＭＣと、６４．８６ｇのアスコルビン酸カルシウムと、１０．８１ｇのクエン酸とを一緒に溶解することで溶液を調整した。いずれの場合も、完全に溶解するまで絶え間なくかき混ぜることによって、水に成分を溶解させた。水と溶液のどちらの温度も、コーティングとして使用するまで６℃に保っておいた。
【００３６】
リンゴ片を各溶液に１分間浸漬した。対照サンプルでは、リンゴ片を冷水に１分間浸漬した。その後、フルーツ表面に残る可能性のある余分なコーティングを除去するために、サンプルを１分間水切りした。最後に、調製雰囲気を使用せずに、プラスチック（ＰＥＴ）ケースにリンゴを手作業で詰めて、４℃で１５日間保管した。
【００３７】
コーティングの一部分を構成する各成分の個別の効果を評価するために、製品の官能評価を行い、食用コーティングとしてそれら成分の混合物が有する相乗効果と比較した。評価尺度は１から１０とした。１０は評価したパラメータの最高点（すなわち、カットしたてのフルーツと同じ品質の製品）であり、１は非常に品質の悪い製品（不合格品）であることを表す。１５日間の保管期間中に評価したパラメータは、色（１０は褐変が全くないことを表す）と、食感（１０は硬くてシャキシャキとした食感があることを表す）と、潤い（１０は製品表面が完全に潤っていることを表す）と、保管期間中にこれらによってもたらされる全体的な見た目とであった。
【００３８】
ＣＭＣと、クエン酸と、アスコルビン酸カルシウムとの混合物によって構成される食用コーティングを塗布することで、１５日間の保管中、リンゴ片の品質が効果的に維持された（表２）。
【００３９】
製品表面が茶色にならないことと、リンゴ片の表面の潤いが保たれることとは、リンゴ保存における２つの重要な特性であり、食用コーティングを構成する複数の異なる成分の相乗効果によって得られる特性であった。しかし、上記複数の成分を個別に用いた場合、まるで違う結果となった。例えば、コーティング剤としてＣＭＣだけを使用した場合、リンゴ片は乾燥からより保護されることが認められたが、保管した数時間後に褐変の最初の兆候が現れた。
【００４０】
リンゴ片の保護処理としてアスコルビン酸カルシウム溶液を使用したリンゴ片は、保管期間のほぼ全体を通してリンゴ本来の色を保っていることを確認した。しかし、リンゴ表面の潤いは大きく影響を受けており、保管の第１週目から乾燥の最初の兆候が現れた。クエン酸の使用だけではリンゴ片の見栄えは十分に保たれず、保管後数日で褐変や乾燥の兆候が現れた。
【００４１】
表２からも分かるように、コーティングしていないリンゴ片（対照）は、褐変が劣化の最初の兆候として確認されるなど、保管初日から著しい劣化がみられる。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
実施例２：抗菌剤のキャリアとしての食用コーティングが低加工キウィ片の賞味期限に与える影響
中程度に熟れたキウィを複数個使用した。これらをまず洗って、次亜塩素酸塩溶液（８０ｐｐｍ）を用いて殺菌した。この殺菌工程の後、機械でこれらキウィの皮を剥き、縦に四等分して、食用コーティングを施すまで冷蔵保存した。
【００４４】
食用コーティングは、ＣＭＣと、アスコルビン酸カルシウムと、クエン酸と、リンゴ酸とを、以下の異なる割合で混合することで生成した。すなわち、（１）０．４％ｗ／ｗのＣＭＣと、４％ｗ／ｗのアスコルビン酸カルシウムと、２％ｗ／ｗのクエン酸の割合、および（２）０．４％ｗ／ｗのＣＭＣと、４％ｗ／ｗのアスコルビン酸カルシウムと、２％ｗ／ｗのクエン酸と、１％のリンゴ酸の割合、および（３）０．４％ｗ／ｗのＣＭＣと、４％ｗ／ｗのアスコルビン酸カルシウムと、２％ｗ／ｗのクエン酸と、３％のリンゴ酸の割合で混合した。これらの溶液を調整するために、表３に含まれる各配合物の調整に必要な以下の成分を、水１リットルに溶解した。すなわち、（１）４．２７ｇのＣＭＣと、４２．７４ｇのアスコルビン酸カルシウムと、２１．３７ｇのクエン酸、および（２）４．３２ｇのＣＭＣと、４３．２０ｇのアスコルビン酸カルシウムと、２１．６０ｇのクエン酸と、１０．８０ｇのリンゴ酸、および（３）４．４２ｇのＣＭＣと、４４．１５ｇのアスコルビン酸カルシウムと、２２．０８ｇのクエン酸と、３３．１１ｇのリンゴ酸とをそれぞれ水１リットルに溶解した。いずれの場合も、冷水（６°Ｃ）を使用して成分の混合物を溶解した。その際、生成物が完全に溶解・水和するまで撹拌装置で機械的にかき混ぜた。０．４％ｗ／ｗのＣＭＣを含有する溶液の平均粘度は９８ｍＰａ．ｓであった。粘度の測定には、Ｎａｈｉｔａ  ８０１  Ｎ／ＳＣ８８８０８粘度計（２番スピンドル、３０ｒｐｍ、温度２１℃）を使用した。
【００４５】
コーティングを構成するこれらの溶液を生成した後、キウィ片を浸してコーティングするための溶液として個別に使用した。コーティングを構成するいずれの溶液も、製品を１分間浸漬することによって製品に塗布した。これらの溶液の平均温度は６℃とした。１分が経過した後、キウィを１分間水切りしてから調整雰囲気を使用せずにプラスチック（ＰＥＴ）トレイに手作業で詰めた。全サンプルを１０日間、４℃で保管した。対照サンプルの場合は、キウィ片を冷水に１分間浸してから、キウィをコーティングする際と同じ条件下でパック詰めした。１０日間の保管後、好気性中温菌やカビや酵母菌の増殖に対抗する抗菌剤のキャリアとしての食用コーティングの有効性を確認するために、微生物学的な分析を行った。
【００４６】
表３では、抗菌剤を加えることは低加工キウィの微生物の数に影響することが分かる。食用コーティングに３％ｗ／ｗのリンゴ酸を含有させることによって、好気性中温菌やカビや酵母菌のレベルは、未コーティングのキウィと比較して１０２レベルで減少する状態が保たれる。その結果、この製品の賞味期限を延ばすことができる。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
実施例３：桃片に塗布された食用コーティングが当該桃片の賞味期限に与える影響
中程度に熟れた桃を複数個使用した。これらを洗って、次亜塩素酸ナトリウム溶液（８０ｐｐｍ）で殺菌した。この殺菌工程の後、桃を縦に四等分して種を取り除いた。
【００４９】
これと並行して、ＣＭＣ（０．１％ｗ／ｗ）と、アスコルビン酸カルシウム（５％ｗ／ｗ）と、クエン酸（１．５％ｗ／ｗ）と、アスコルビン酸ナトリウム（２．５％ｗ／ｗ）との混合物から構成される食用コーティングを調整した。この溶液の平均粘度は、１０ｍＰａ．ｓであった。粘度の測定には、Ｎａｈｉｔａ  ８０１  Ｎ／ＳＣ８８８０８粘度計（１番スピンドル、３０ｒｐｍ、温度２１℃）を使用した。この食用コーティングは、１．１０ｇのＣＭＣと、５５．０１ｇのアスコルビン酸カルシウムと、１６．５０ｇのクエン酸と、２７．５０ｇのアスコルビン酸ナトリウムとを１リットルの水に溶解することによって調整した。この溶液の調整には冷水（６℃）を用い、撹拌装置で完全に溶解・水和するまでかき混ぜた。この溶液は塗布するまで同じ温度に保っておいた。
【００５０】
得られた桃片は、多糖類と酸化防止剤との混合物でコーティングした。この目的のために、カットした桃をこの溶液に１分間浸漬して１分間水切りした後、調整雰囲気を使用せずにプラスチック（ＰＥＴ）トレイに詰めた。最後に、カットした桃を収容したこれらのトレイを冷蔵保存（４℃で１２日間）した。対照サンプルは、同じやり方で食用コーティングではなく６℃の水に浸して調整・保管した。
【００５１】
保管期間全体を通して官能評価を行うことによって、コーティングした桃片の品質特性を確認した。色と食感と味と香りの変化を主な評価パラメータとした。評価尺度は１から１０とした。１０は評価したパラメータの最高点（すなわち、カットしたてのフルーツと同じ品質の製品）であり、１は低品質の製品であることを表す。
【００５２】
これらの桃片が維持した主な官能特性は、桃本来の色であった。１２日間の保管期間中、桃片は黄色い色合いのままで、黒くなったところ（褐変）はなかった。色に加えて、保管期間全体を通じて、製品表面の潤いも維持された。表４から分かるように、対照サンプルでは乾燥が確認されたが、この桃片は乾燥しなかった。
【００５３】
【表４】
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【００５４】
実施例４：食用コーティングの塗布が低加工の洋梨の品質に与える影響
カンファレンス種の洋梨を複数個使用した。これらの表面を洗って、次亜塩素酸塩溶液（８０ｐｐｍ）に浸漬することで殺菌した。殺菌後、芯を取り除き、手作業で８つ（４等分）にカットした後、すぐにコーティングを施した。
【００５５】
食用コーティングは、ＣＭＣ（０．５％ｗ／ｗ）と、アスコルビン酸カルシウム（８％ｗ／ｗ）と、クエン酸（０．３％ｗ／ｗ）と、アスコルビン酸ナトリウム（６％ｗ／ｗ）と、リンゴ酸（０．５％ｗ／ｗ）との混合物によって生成した。このコーティングは、５．９０ｇのＣＭＣと、９４．４５ｇのアスコルビン酸カルシウムと、３．５４ｇのクエン酸と、７０．８４ｇのアスコルビン酸ナトリウムと、５．９０ｇのリンゴ酸とを１リットルの冷水（６℃）に溶解することによって調製した。溶液の平均粘度は１４６ｍＰａ．ｓであった。この粘度は、Ｎａｈｉｔａ  ８０１  Ｎ／ＳＣ８８８０８粘度計（２番スピンドル、３０ｒｐｍ、温度２１℃）を使用して測定した。
【００５６】
６℃に保っておいたこの食用コーティング溶液に洋梨片を１分間浸漬することによって洋梨片をコーティングした。その後、洋梨片を水切り（１分間）して、その直後に調製雰囲気を使用せずにプラスチック（ＰＥＴ）トレイに詰めた。対照サンプルを同じやり方で用意した。対照サンプルに唯一行った処理は冷水に浸漬することで、その後はコーティングを施したサンプルと同じ手順に従った。洋梨の入ったトレイを４℃で１２日間保管した。
【００５７】
低加工済みの製品に起きる変色に食用コーティングの使用が与える影響を確かめるため、保管期間中、官能の視点から洋梨片を評価した。サンプルの黒色化の度合いを確認するために、１から５の官能尺度を適用した。５は褐変が全くない（すなわち、カットしたての洋梨の色であるオフホワイト色をした）サンプルを表し、１は表面がひどく褐色（すなわち、非常に濃い茶色の色合い）を帯びているサンプルを表す。
【００５８】
表５に示すように、コーティングした洋梨サンプルは、１２日間の保管中、洋梨本来の色を維持した。製品表面に茶色の色合いは全く確認されなかった。一方で、保存料の処理を行わなかった（対照）サンプルでは、保管後数時間のうちに、褐変の存在が確認された。食用コーティングを酸化防止剤のキャリアとして使用することで保管中のカットフルーツの品質が維持されて、製品の賞味期限が延びることが確認された。
【００５９】
【表５】
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【国際調査報告】
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