(57)【要約】  本発明は、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）との組み合わせを含有する、新規タイプの食品成分に関する。本発明は、タイプＡおよびタイプＢ粒子の組み合わせを含有するホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品と、食品成分およびホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を製造する方法とにさらに関する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥食品成分において、
−  少なくとも３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の、０．０２〜０．５ミクロンの範囲の粒度を有する酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）と
の組み合わせと、
−  任意選択的に、炭水化物と、
−  任意選択的に、脂肪と
を含んでなり、前記タンパク質の少なくとも９０％がホエータンパク質であることを特徴とする、乾燥食品成分。
【請求項２】
請求項１に記載の食品成分において、前記タンパク質の少なくとも９０％がホエータンパク質であることを特徴とする、食品成分。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品成分において、前記タンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなることを特徴とする、食品成分。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れか１項に記載の食品成分において、前記タンパク質の総量に対して少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子を含んでなることを特徴とする、食品成分。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れか１項に記載の食品成分において、タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との両方を含んでなる乾燥複合材料粒子を含んでなることを特徴とする、食品成分。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れか１項に記載の食品成分において、
−  タイプＡ粒子を含んでなるがタイプＢ粒子を実質的に含まない、第１の乾燥複合材料粒子集団と、
−  タイプＢ粒子を含んでなるがタイプＡ粒子を実質的に含まない、第２の乾燥複合材料粒子集団と
を含んでなることを特徴とする、食品成分。
【請求項７】
請求項１乃至６の何れか１項に記載の食品成分を製造する方法において、
１）タイプＡ粒子を含んでなる供給源Ａを提供するステップと、
２）タイプＢ粒子を含んでなる供給源Ｂを提供するステップと、
３）任意選択的に、１つまたは複数の追加的な成分を提供するステップと、
４）供給源Ａ、供給源Ｂ、および任意選択的に１つまたは複数の追加的な成分も組み合わせて、前記食品成分を得るステップと、
５）前記食品成分を包装するステップと
を含んでなることを特徴とする、方法。
【請求項８】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を製造する方法において、
ａ）液体プレミックスを提供するステップであって、前記液体プレミックスが、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子と
の組み合わせと、
−  水と、
−  任意選択的に、炭水化物と
を含んでなり、前記プレミックスの前記タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）任意選択的に、前記プレミックスを均質化するステップと、
ｃ）前記プレミックスを少なくとも７２℃の温度に少なくとも１５秒間にわたり加熱し、かつ引き続いて前記プレミックスを５０℃未満の温度に冷却するステップと、
ｄ）前記冷却プレミックスを酸性化剤に接触させ、かつ前記酸性化剤で前記プレミックスを最大５．０のｐＨに酸性化させるステップと、
ｅ）前記酸性化プレミックスから生じるヨーグルト様製品を包装するステップと
を含んでなることを特徴とする、方法。
【請求項９】
請求項８に記載の方法において、前記タイプＡ粒子および前記タイプＢ粒子の供給源が、請求項１乃至６の何れか１項に記載の乾燥食品成分であることを特徴とする、方法。
【請求項１０】
請求項８に記載の方法において、前記タイプＡ粒子および前記タイプＢ粒子の供給源が、２つの異なる供給源によって提供されることを特徴とする、方法。
【請求項１１】
請求項８乃至１０の何れか１項に記載の方法において、前記プレミックスが、前記タンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなることを特徴とする、方法。
【請求項１２】
請求項８乃至１１の何れか１項に記載の方法において、前記プレミックスが、前記タンパク質の総量に対して少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子を含んでなることを特徴とする、方法。
【請求項１３】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品において、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、
−  前記タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子と
の組み合わせと
を含んでなり、前記タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質であることを特徴とする、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品。
【請求項１４】
請求項１３に記載のホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品において、撹拌タイプヨーグルト様製品またはセットタイプヨーグルト様製品であることを特徴とする、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品。
【請求項１５】
請求項１３または１４に記載のホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品において、加熱処理されたホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品であることを特徴とする、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品。
【請求項１６】
タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせの使用において、例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品などの酸乳製品の製造における成分としてのものであることを特徴とする、使用。
【請求項１７】
請求項１６に記載の使用において、前記タイプＡ粒子が、前記ヨーグルト様製品のタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量で使用され、および前記タイプＢ粒子が、前記ヨーグルト様製品の前記タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で使用されることを特徴とする、使用。
【請求項１８】
請求項１６または１７に記載の使用において、前記ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品が、少なくとも７％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有することを特徴とする、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）との組み合わせを含有する、新規タイプの食品成分に関する。本発明は、タイプＡおよびタイプＢ粒子の組み合わせを含有するホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品と、食品成分およびホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を製造する方法とにさらに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホエータンパク質は、ヒト栄養のための高品質タンパク質源であることが知られており、それが栄養不良の高齢者、筋肉増強を要する運動選手、または毎日の食餌中のタンパク質の相対量増大の熱産生効果による減量を希望する人々の何れであれ、追加のタンパク質を必要とする人々のための栄養補給剤として有用である。
【発明の概要】
【０００３】
本発明者らは、高タンパク質ホエータンパク質ベースのヨーグルト製品の調製、特に撹拌タイプまたはセットタイプの高タンパク質ホエータンパク質ベースのヨーグルト製品の製造が困難であることを発見した。本発明者らは、大量のカゼインなしでは、ヨーグルト工程で利用される加熱処理段階において、高濃度のホエータンパク質がゲルを形成する強力な傾向を有することを発見した。
【０００４】
ゲル形成が強すぎると加熱処理装置が詰まり、製造が再度開始できる前に製造を停止させて装置を洗浄しなくてはならない。たとえ加熱処理装置が即座に詰まることなく操作され得るとしても、加熱中のホエータンパク質ゲルの発生は、洗浄サイクル間における加熱装置の操作サイクルをより短くする。
【０００５】
加熱段階におけるホエータンパク質ゲルの発達は、さらに、得られたヨーグルト様製品の官能的品質の低下をもたらす。ホエータンパク質ゲルは、酸性化段階に先だって均質化によって崩壊させてもよいが、崩壊すると、酸性化中またはその後、強力なゲルが形成されない。得られた製品は、低粘度、水様粘稠度、高度の砂質感、および高度のゲル粒子沈殿を被る。
【０００６】
本発明者らは、タンパク質源として、微粒子化ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）との組み合わせを使用することで、これらの困難が解決され得ることを発見した。この解決策の驚くべき効果は、加熱処理段階におけるゲル形成と、したがって粘度増大とが有意に低下されることである。さらに、タイプＢ粒子は、酸性化中に強力なゲル化を生じさせるそれらの能力を保つと思われる（変性天然ホエータンパク質の崩壊ゲルとは対照的に）。したがって、本発明から得られるヨーグルト様製品は、望ましい高粘度と、沈殿および離漿傾向の大きな低下とを有し、撹拌タイプまたはセットタイプヨーグルト製品にとって魅力的なものとなる。
【０００７】
したがって、本発明の態様は、高タンパク質のホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の製造に適する、食品成分に関する。成分は、
−  少なくとも３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の、０．０２〜０．５ミクロンの範囲の粒度を有する酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）と
の組み合わせと、
−  任意選択的に、炭水化物と、
−  任意選択的に、脂肪と
を含んでなり、タンパク質の少なくとも９０％がホエータンパク質である、乾燥食品成分である。
【０００８】
本発明のもう１つの態様は、
１）タイプＡ粒子を含んでなる供給源Ａを提供するステップと、
２）タイプＢ粒子を含んでなる供給源Ｂを提供するステップと、
３）任意選択的に、１つまたは複数の追加的な成分を提供するステップと、
４）供給源Ａ、供給源Ｂ、および任意選択的に１つまたは複数の追加的な成分も組み合わせて、食品成分を得るステップと、
５）食品成分を包装するステップと
を含んでなる、上記食品成分を製造する方法に関する。
【０００９】
本発明の態様は、
ａ）液体プレミックスを提供するステップであって、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子と
の組み合わせと、
−  水と、
−  任意選択的に、炭水化物と
を含んでなり、プレミックスのタンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）任意選択的に、プレミックスを均質化するステップと、
ｃ）プレミックスを少なくとも７２℃の温度に少なくとも１５秒間にわたり加熱し、かつ引き続いてプレミックスを５０℃未満の温度に冷却するステップと、
ｄ）冷却プレミックスを酸性化剤に接触させ、かつ酸性化剤でプレミックスを最大５．０のｐＨに酸性化するステップと、
ｅ）酸性化プレミックスから生じるヨーグルト様製品を包装するステップと
を含んでなる、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を製造する方法になおも関する。
【００１０】
本発明のさらなる態様は、例えば、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子と
の組み合わせと
を含んでなり、タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である、本明細書に記載される方法によって得られるホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品に関する。
【００１１】
本発明の態様は、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の製造における成分としてのタイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせの使用になおも関する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、加熱処理されたホエータンパク質ベースのヨーグルトプレミックスの３枚の写真を示す。Ａ）は、未変性ＷＰＣのみをベースとし、Ｂ）は、タイプＡ粒子および未変性ＷＰＣをベースとし、Ｃ）は、タイプＡおよびタイプＢ粒子の組み合わせをベースとする。
【図２】図２は、４種の加熱処理されたホエータンパク質ベースのヨーグルトプレミックスの測定された粘度を示す。
【図３】図３は、４種の最終的なホエータンパク質ベースのヨーグルトの測定された粘度を示す。
【図４】図４は、９ヶ月の貯蔵後の加熱処理されたヨーグルト様製品の写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
既述したように、本発明の態様は、
−  少なくとも３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）と、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の、０．０２〜０．５ミクロンの範囲の粒度を有する酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子と称される）と
の組み合わせと、
−  任意選択的に、炭水化物と、
−  任意選択的に、脂肪と
を含んでなり、タンパク質の少なくとも９０％が天然および変性ホエータンパク質の両方を含むホエータンパク質である、乾燥食品成分に関する。
【００１４】
本発明に関連して、「乾燥粉末」という用語は、最大で１０％（ｗ／ｗ）の水、好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）の水を含有する粉末に関する。
【００１５】
本発明に関連して、「タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせ」という用語または同等の文言は、タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との両方が、関係のある本発明の態様または実施形態に存在しなくてはならないことを意味する。
【００１６】
本発明に関連して、「１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子（タイプＡ粒子と称される）」という用語は、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する変性ホエータンパク質の不溶性粒子に関する。不溶性ホエータンパク質粒子は、典型的に、溶液を高度な内部剪断の対象としながら、適切なｐＨ（例えば、ｐＨ５〜８）でホエータンパク質溶液を加熱することで製造される。剪断は、例えば、掻き取り表面熱交換器またはホモジナイザーを使用する機械的剪断により、または乱流を促進する高い線形流速に溶液を曝すことで提供されてもよい。
【００１７】
低剪断または非剪断微粒子化法を使用して、変性ホエータンパク質組成物を調製することも可能である。このような方法は、典型的に、加熱処理中の相対的に低濃度のホエータンパク質の使用と、ｐＨおよびカルシウム濃度の精密な調節とを伴う。
【００１８】
組成物の１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１に従って判定される（Ｐ１〜１０）。
【００１９】
「粒度」という用語は、本明細書で使用される場合、粒子の流体力学的直径を指す。
【００２０】
本発明に関連して、本明細書でタイプＢ粒子とも称される、「０．０２〜０．５ミクロンの範囲の粒度を有する酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体」という用語は、その凝集体が酸性化中に強力な（天然ホエータンパク質よりはるかに強力な）ゲルを形成でき、その凝集体が典型的に直線的、ミミズ状、分岐または鎖様の形状を有する、変性ホエータンパク質の凝集体に関する。タイプＢ粒子は、変性中にホエータンパク質に作用する剪断力の存在下または不在下において、比較的低い濃度で脱ミネラルホエータンパク質の加熱変性によって調製されることが多い。
【００２１】
組成物中のタイプＢ粒子量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１０に従って判定される。
【００２２】
例えば、食品成分は、少なくとも４０％（ｗ／ｗＴＳ）、好ましくは少なくとも５５％（ｗ／ｗＴＳ）、少なくとも７５％（ｗ／ｗＴＳ）などのタンパク質の総量を含んでなってもよい。
【００２３】
略称「ＴＳ」は、全固形分を意味する。
【００２４】
例えば、食品成分は、３０〜８０％（ｗ／ｗＴＳ）の範囲、例えば、４０〜７０％（ｗ／ｗＴＳ）の範囲、４５〜６５％（ｗ／ｗＴＳ）の範囲などのタンパク質の総量を含んでなってもよい。
【００２５】
本発明に関連して、「総タンパク質」という用語は、組成物または製品の純タンパク質の総量に関し、非タンパク質窒素（ＮＰＮ）は無視する。
【００２６】
食品成分のタンパク質の大部分がホエータンパク質であることが好ましい。したがって、食品成分のタンパク質の少なくとも約９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質であることが好ましい。食品成分のタンパク質の少なくとも９５％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質であることがより好ましい。食品成分のタンパク質の約１００％（ｗ／ｗ）など、少なくとも９８％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質であることがなおもより好ましい。ホエータンパク質は、天然ホエータンパク質および／または変性ホエータンパク質の何れの形態で存在してもよい。
【００２７】
本発明に関連して、「Ｙおよび／またはＸ」という語句は、「Ｙ」または「Ｘ」または「ＹおよびＸ」を意味する。同じ論理の流れに沿って、「ｎ１、ｎ２、．．．、ｎｉ−１、および／またはｎｉ」という語句は、「ｎ１」または「ｎ２」または．．．または「ｎｉ−１」または「ｎｉ」あるいは構成要素ｎ１、ｎ２、．．．ｎｉ−１、およびｎｉの任意の組み合わせを意味する。
【００２８】
本発明に関連して、「ホエータンパク質」という用語は、ミルクまたは凝固ミルクの漿液相の何れかに存在するタンパク質に関する。ミルクの漿液相のタンパク質はまた、乳清タンパク質または理想ホエーと称されることもある。本明細書で使用される場合、「ホエータンパク質」という用語は、天然ホエータンパク質と、変性および／または凝集形態にあるホエータンパク質との両方を包含する。
【００２９】
本発明に関連して、「ホエー」という用語は、カゼインがミルクから除去されたときに残される液体組成物に関する。カゼインは、例えば、精密濾過によって除去されて、カゼインミセルを含まないまたは本質的に含まないが、天然ホエータンパク質を含有する透過液が提供されてもよい。この透過液は、理想的ホエー、漿液または乳清と称されることもある。
【００３０】
代案として、カゼインは、ミルク組成物をレンネット酵素に接触させて、κ−カゼインをパラ−κ−カゼインとペプチドカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）とに切断し、それによってカゼインミセルを不安定化させてカゼインを沈殿させることでミルクから除去されてもよい。レンネット沈殿カゼイン周囲の液体は、甘性ホエーと称されることが多く、ミルクに普通に見られるホエータンパク質に加えて、ＣＭＰを含有する。
【００３１】
カゼインはまた、酸沈殿、すなわち、カゼインの等電点であるｐＨ４．６未満にミルクのｐＨを低下させて、カゼインミセルを崩壊させ沈殿させることでミルクから除去されてもよい。酸沈殿カゼイン周囲の液体は、酸性ホエーまたはカゼインホエーと称されることが多く、ＣＭＰは含有しない。
【００３２】
本発明に関連して、「天然α−ラクトアルブミン」、「天然β−ラクトグロブリン」、「天然ＣＭＰ」、「可溶性α−ラクトアルブミン」、「可溶性β−ラクトグロブリン」または「可溶性ＣＭＰ」という用語は、可溶性、非変性α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンまたはＣＭＰに関し、それは実施例１．２に従ってアッセイされたときに、好ましくは、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンまたはＣＭＰの標準物質とほぼ同じ滞留時間を有する。
【００３３】
本発明で使用されるホエータンパク質は、好ましくは、例えば、ヒト、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ウマおよび／またはシカからのミルクなどの哺乳類ミルクからのホエータンパク質である。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質は牛乳ホエータンパク質である。
【００３４】
食品成分は、微量のその他のタンパク質タイプを含有してもよい。例えば、食品成分のタンパク質の好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、最大で０．１％（ｗ／ｗ）など、最大で１０％（ｗ／ｗ）がカゼインおよびカゼイネートであることが好ましいこともある。
【００３５】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、食品成分は、カゼインまたはカゼイネートを実質的に含有しない。
【００３６】
上述のように、食品成分は、顕著な量のタイプＡ粒子を含有する。
【００３７】
食品成分は、例えば、タンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。好ましくは、食品成分は、タンパク質の総量に対して少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなる。例えば、食品成分は、タンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。食品成分は、例えば、タンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００３８】
例えば、食品成分は、タンパク質の総量に対して２０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは３０〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲、なおもより好ましくは４０〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００３９】
食品成分は、少なくとも１０ｇ／１００ｇ食品成分、好ましくは少なくとも２０ｇ／１００ｇ食品成分、なおもより好ましくは少なくとも３０ｇ／１００ｇ食品成分の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００４０】
例えば、食品成分は、１０〜８０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲、好ましくは２０〜７０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲、なおもより好ましくは３０〜６０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００４１】
食品成分はまた、かなりの量のタイプＢ粒子も含有する。食品成分は、例えば、タンパク質の総量に対して少なくとも１５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００４２】
例えば、食品成分は、タンパク質の総量に対して１０〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１５〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲、なおもより好ましくは２０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００４３】
食品成分は、例えば、少なくとも３ｇ／１００ｇ食品成分、好ましくは少なくとも５ｇ／１００ｇ食品成分、なおもより好ましくは少なくとも１０ｇ／１００ｇ食品成分の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００４４】
食品成分は、例えば、少なくとも１５ｇ／１００ｇ食品成分、例えば、少なくとも２０ｇ／１００ｇ食品成分、例えば、少なくとも２５ｇ／１００ｇ食品成分などの量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００４５】
例えば、食品成分は、３〜６０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲、好ましくは５〜５０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲、なおもより好ましくは１０〜４５ｇ／１００ｇ食品成分の範囲、１５〜４０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲などの量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００４６】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、食品成分は、タンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子とを含んでなる。
【００４７】
例えば、食品成分は、タンパク質の総量に対して少なくとも３５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【００４８】
食品成分は、例えば、タンパク質の総量に対して２５〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【００４９】
例えば、食品成分は、タンパク質の総量に対して３５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して１５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【００５０】
食品成分は、例えば、１０〜８０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲の量のタイプＡ粒子と、３〜６０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【００５１】
代案として、食品成分は、２０〜６０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲の量のタイプＡ粒子と、１０〜４０ｇ／１００ｇ食品成分の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【００５２】
タイプＡおよびＢ粒子に加えて、食品成分は、典型的に、未変性α−ラクトアルブミン、未変性β−ラクトグロブリン、およびカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）などの可溶性ホエータンパク質、またはホエータンパク質の極小凝集体も含有する。ＣＭＰは、非常に熱安定性であり、タイプＡおよびＢの粒子を調製するのに使用される温度で変性しない。甘性ホエータンパク質から製造されたタイプＡまたはＢ粒子の供給源は、相当量のＣＭＰを含有することが多い。
【００５３】
したがって、食品成分は、タンパク質の総量に対して最大で７０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で５０％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは最大で４０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質をさらに含んでなってもよい。
【００５４】
食品成分は、タンパク質の総量に対して最大で３０％（ｗ／ｗ）の量で、可溶性ホエータンパク質などの溶解度がさらにより低いホエータンパク質を含有することが好ましい。好ましくは、食品成分は、タンパク質の総量に対して最大で２０％（ｗ／ｗ）の量で、可溶性ホエータンパク質を含有する。なおもより好ましくは、食品成分は、タンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で、可溶性ホエータンパク質を含有する。
【００５５】
食品成分は、タイプＡまたはＢ粒子の供給源は、往々にして炭水化物を含有する供給物から製造されるため、少なくとも炭水化物の痕跡量を含有することが多い。追加的な炭水化物が食品成分に包含されて、追加の甘味を提供し、または成分の栄養素含有量を変更してもよい。
【００５６】
食品成分は、例えば、食品成分総重量に対して最大で７５％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で５０％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で３０％（ｗ／ｗ）の炭水化物総量を含んでなってもよい。
【００５７】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、食品成分は、最大で２０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で１０％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）の炭水化物総量を含有する。
【００５８】
炭水化物は、通常、乳糖、ガラクトースおよび／またはグルコースを含んでなり、またはさらにそれからなる。ガラクトースおよびグルコースは、典型的に、乳糖レベルが酵素加水分解によって低下された際に存在する。
【００５９】
食品成分は、脂肪をさらに含有してもよい。脂肪は、典型的に、０．１〜２０％（ｗ／ｗ）、０．５〜１５％（ｗ／ｗ）または１〜１０％（ｗ／ｗ）などの範囲の量で存在する。脂肪は、例えば、０．１〜６％（ｗ／ｗ）の範囲の量で存在してもよい。
【００６０】
食品成分は、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、カラゲナン、ペクチン、イヌリン、およびそれらの混合物などの炭水化物ベースの安定剤をさらに含有してもよい。しかし、本発明の好ましい実施形態では、食品成分は、最大で５％（ｗ／ｗ）の炭水化物ベースの安定剤、好ましくは炭水化物ベースの安定剤を含まないなど、好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）の炭水化物ベース安定剤を含有することが好ましい。
【００６１】
食品成分は、典型的に、ホエーまたはミルク由来製品に存在する塩およびミネラルをさらに含有してもよい。食物成分および製品のミネラル含有量は、典型的に、食品成分または製品の灰分として表される。
【００６２】
灰分は、酸化剤の存在下で加熱することにより水および有機物が除去された後に残る無機残渣であり、灰分が関連する製品は、灰分粒子そのものを含有しないことに留意すべきである。灰分は、好ましくは、乾燥灰化の技術によって判定される（実施例１．６を参照されたい）。
【００６３】
本発明者らは、食品成分の灰分の低下が有利であることを発見した。灰分含有量の低下は、より高い灰分を有する食品成分を含有する高タンパク質乳製品と比較して、食品成分を含有する高タンパク質乳製品によりミルキーな風味を提供すると思われる。
【００６４】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、食品成分は、少なくとも１５の総タンパク質：灰分重量比を有する。好ましくは、食品成分の総タンパク質：灰分重量比は、少なくとも２０である。なおもより好ましくは、食品成分の総タンパク質：灰分重量比は、少なくとも３０である。例えば、食品成分の総タンパク質：灰分重量比は、少なくとも４０、少なくとも５０などであってもよい。
【００６５】
例えば、食品成分は、１５〜６０の範囲の総タンパク質：灰分重量比を有してもよい。食品成分は、例えば、２０〜５５の範囲の総タンパク質：灰分重量比を有してもよい。代案として、食品成分は、２５〜５０の範囲、３０〜４５の範囲などの総タンパク質：灰分重量比を有してもよい。
【００６６】
灰分は、実施例１．６に従って判定され、総タンパク質は、実施例１．４に従って判定される。
【００６７】
食品成分は、典型的に、カルシウムを含有する。食品成分のカルシウムの総量は、例えば、食品成分総重量に対して０．１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．２〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．３〜１％（ｗ／ｗ）の範囲であってもよい。
【００６８】
塩およびミネラルに加えて、食品成分は、典型的に、例えば、乳脂肪またはホエー脂肪などの脂肪をさらに含有する。例えば、食品成分は、乾燥重量基準で最大で８％（ｗ／ｗ）の量の脂肪をさらに含んでなってもよい。
【００６９】
これに関連して、「脂肪」という用語は、レーゼ・ゴットリーブ原理に従って抽出され得る食品中の脂肪総量に関し、その中では、試験サンプルのアンモニア性エタノール溶液が、ジエチルエーテルおよび石油エーテルで抽出され、溶剤が蒸留または蒸発によって除去された後、最後に抽出物質の質量が判定される。したがって、「脂肪」という用語は、トリ−、ジ−およびモノグリセリド、遊離脂肪酸、リン脂質、コレステロール、およびコレステロールエステルを含むが、これに限定されるものではない。
【００７０】
食品成分は、例えば、トウモロコシ油、ゴマ油、大豆油、大豆種子油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ナタネ油、オリーブ油、ラッカセイ油、ヒマワリ油、紅花油、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、１つまたは複数の植物油を含んでなってもよい。代案として、食品成分が、１つまたは複数の植物性脂肪を含んでなってもよい場合、脂肪は、パーム脂肪、パーム核脂肪、および椰子脂肪、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。
【００７１】
それに加えて、あるいは代案として、食品成分は、乳脂肪などの１つまたは複数の動物性脂肪を含んでなってもよい。乳脂肪は、クリーム、バターまたは甘性バターミルク固形分に由来してもよい。食品成分が少なくとも極微量のホエー脂肪を含有することは、さらに通常のことである。
【００７２】
タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の供給源が、湿式混合されている、すなわち、両方のタイプの粒子を含有する液体懸濁液またはスラリーを形成することで混合されており、引き続いて同時乾燥される場合、食品成分は、通常、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の両方を含んでなる、乾燥複合材料粒子を含有する。
【００７３】
本発明に関連して、「複合材料粒子」という用語は、例えば、食品成分の固体を含有する懸濁液の噴霧乾燥または湿式顆粒化によって得られる、より大型の粒子または顆粒に関し、その複合材料粒子は、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の両方を含有する。このような複合体粒子は、含水の液体（例えば、水またはミルク）に懸濁されると崩壊し、それらが含有する固形分を遊離する。
【００７４】
代案として、食品成分が乾燥混合によって調製される場合、タイプＡおよびＢ粒子の供給源である食品成分は、
−  タイプＡ粒子を含んでなるがタイプＢ粒子を実質的に含まない、第１の乾燥複合材料粒子集団と、
−  タイプＢ粒子を含んでなるがタイプＡ粒子を実質的に含まない、第２の乾燥複合材料粒子集団と
を含んでなる。
【００７５】
本発明の態様は、
１）タイプＡ粒子を含んでなる供給源Ａを提供するステップと、
２）タイプＢ粒子を含んでなる供給源Ｂを提供するステップと、
３）任意選択的に、１つまたは複数の追加的な成分を提供するステップと、
４）供給源Ａ、供給源Ｂ、および任意選択的に１つまたは複数の追加的な成分も組み合わせて、食品成分を得るステップと、
５）食品成分を包装するステップと
を含んでなる、例えば、上に記載された食品成分などの食品成分を製造する方法になおも関する。
【００７６】
タイプＡ粒子の供給源は、１〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の濃度の溶解ホエータンパク質の加熱変性によって製造されることが多い。ホエータンパク質濃度が約５％（ｗ／ｗ）よりも高い場合、変性中および／または変成後に高剪断レベルが使用されて、大きすぎる粒子の形成を回避する。
【００７７】
タイプＡ粒子の製造およびタイプＡ粒子を含有する原料に関する詳細は、全て参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第６，６０５，３１１号明細書、国際公開第２００８／０６３，１１５号パンフレット、独国特許出願公開第１９９５０２４０Ａ１号明細書、独国特許出願公開第１０２０１２２１６９９０Ａ１号明細書、国際公開第２０１０／１２０１９９号パンフレット、国際公開第２００７／１１０４１１号パンフレットに見られる。
【００７８】
タイプＢ粒子の供給源はまた、溶解ホエータンパク質の加熱変性により、しかし典型的に１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲のより低いタンパク質濃度において、低下されたカルシウムレベルで製造されてもよい。タイプＢ粒子の供給源の製造の例は、参照により本明細書に援用される米国特許第５，２１７，７４１号明細書、米国特許第２００８／０３０５２３５号明細書または国際公開第０７／１１０４１１号パンフレット（線形凝集体と称される）に見られる。
【００７９】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、供給源Ａおよび供給源Ｂの少なくとも１つは、懸濁液の形態である。
【００８０】
例えば、ステップ４）は、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥またはその他の適切な乾燥技術により、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の両方を含んでなる懸濁液を粉末に変換するステップを伴ってもよい。
【００８１】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、供給源Ａおよび供給源Ｂは乾燥粉末であり、ステップ４）は、供給源Ａおよび供給源Ｂを乾式混合するステップを伴う。食品成分が、１つまたは複数の追加的な成分を含有する場合、これらは、有利には粉末の形態でも添加され得、供給源Ａおよび供給源Ｂと共に乾式混合される。
【００８２】
本発明のもう１つの態様は、本明細書に記載される方法に従って得られる食品成分に関する。
【００８３】
本発明の態様は、
ａ）液体プレミックスを提供するステップであって、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  組み合わせであって、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、
−  タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子と
の組み合わせと、
−  水と、
−  任意選択的に、炭水化物と
を含んでなり、プレミックスのタンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）任意選択的に、プレミックスを均質化するステップと、
ｃ）プレミックスを少なくとも７２℃の温度に少なくとも１５秒間にわたり加熱し、かつ引き続いてプレミックスを５０℃未満の温度に冷却するステップと、
ｄ）冷却プレミックスを酸性化剤に接触させ、かつ酸性化剤でプレミックスを最大５．０のｐＨに酸性化するステップと、
ｅ）酸性化プレミックスから生じるヨーグルト様製品を包装するステップと
を含んでなる、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を製造する方法になおも関する。
【００８４】
本発明に関連して、「ヨーグルト様製品」という用語は、ヨーグルト製品に関し、またはそれがセットタイプヨーグルトまたは撹拌ヨーグルトの何れであれ、少なくともヨーグルトと類似した外観および官能プロフィールを有する製品に関する。ヨーグルト様製品という用語は、カゼイン非含有ヨーグルト様製品も包含する。さらに、ヨーグルト様製品が、細菌および／または化学酸性化によって製造されていてもよいことにも留意すべきである。
【００８５】
「液体プレミックス」または「プレミックス」という用語は、ヨーグルト工程中に加熱処理および酸性化される液体組成物である。
【００８６】
プレミックスは、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の両方を含んでなる。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の供給源は、本明細書に記載されるような乾燥食品成分である。代案として、タイプＡ粒子の供給源（供給源Ａ）およびタイプＢ粒子の供給源（供給源Ｂ）は、２つの異なる供給源である。
【００８７】
プレミックスは、プレミックスの総重量に対して少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含んでなる。好ましくは、プレミックスは、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含んでなる。例えば、プレミックスは、少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含んでなってもよい。
【００８８】
プレミックスは、例えば、プレミックス総重量に対して７〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を含んでなってもよい。好ましくは、プレミックスは、８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を含んでなってもよい。なおもより好ましくは、プレミックスは、１０〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を含んでなってもよい。
【００８９】
ホエータンパク質は、ヒト消化系に迅速に吸収される栄養的に有利なタンパク質源であることが示されており、したがってプレミックスのタンパク質の大部分がホエータンパク質であることが好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスのタンパク質の少なくとも９０％はホエータンパク質である。好ましくは、プレミックスのタンパク質の少なくとも９５％（ｗ／ｗ）はホエータンパク質である。なおもより好ましくは、プレミックスのタンパク質の少なくとも９８％（ｗ／ｗ）はホエータンパク質である。例えば、プレミックスのタンパク質の約１００％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質であってもよい。
【００９０】
プレミックスは、例えば、カゼインおよび／またはカゼイネートなどのホエータンパク質以外のタンパク質を含有してもよい。しかし、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスのタンパク質の最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、最大で０．１％（ｗ／ｗ）などは、カゼインまたはカゼイネートである（すなわち、カゼインおよびカゼイネートの合計）。
【００９１】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、カゼインまたはカゼイネートを実質的に含有しない。
【００９２】
プレミックスは、タンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００９３】
例えば、プレミックスは、タンパク質の総量に対して２０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは３０〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲、なおもより好ましくは４０〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００９４】
プレミックスは、少なくとも１．５ｇ／１００ｇプレミックス、好ましくは少なくとも３ｇ／１００ｇプレミックス、なおもより好ましくは少なくとも５ｇ／１００ｇプレミックスの量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００９５】
例えば、プレミックスは、１．５〜１８ｇ／１００ｇプレミックスの範囲、好ましくは３〜１６ｇ／１００ｇプレミックスの範囲、なおもより好ましくは５〜１４ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＡ粒子を含んでなってもよい。
【００９６】
プレミックスは、タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１５％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００９７】
例えば、プレミックスは、タンパク質の総量に対して５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲、なおもより好ましくは１５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００９８】
プレミックスは、少なくとも０．５ｇ／１００ｇプレミックス、好ましくは少なくとも１ｇ／１００ｇプレミックス、なおもより好ましくは少なくとも２ｇ／１００ｇ食品成分の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【００９９】
代案として、プレミックスは、少なくとも４ｇ／１００ｇプレミックス、例えば、少なくとも６ｇ／１００ｇプレミックス、例えば、少なくとも８ｇ／１００ｇプレミックスなどの量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【０１００】
例えば、プレミックスは、０．５〜１０ｇ／１００ｇプレミックスの範囲、好ましくは１〜８ｇ／１００ｇプレミックスの範囲、なおもより好ましくは２〜６ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＢ粒子を含んでなってもよい。
【０１０１】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、タンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子とを含んでなる。
【０１０２】
例えば、プレミックスは、タンパク質の総量に対して少なくとも３５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【０１０３】
代案として、プレミックスは、タンパク質の総量に対して２５〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【０１０４】
例えば、プレミックスは、タンパク質の総量に対して３５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量に対して１５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【０１０５】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、３〜１６ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＡ粒子と、１〜８ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなる。
【０１０６】
例えば、プレミックスは、５〜１４ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＡ粒子と、２〜６ｇ／１００ｇプレミックスの範囲の量のタイプＢ粒子とを含んでなってもよい。
【０１０７】
タイプＡおよびＢ粒子に加えて、プレミックスは、典型的に、未変性α−ラクトアルブミン、未変性β−ラクトグロブリン、およびカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）などのいくらかの量の可溶性ホエータンパク質、またはホエータンパク質の極小凝集体を含有する。ＣＭＰは、非常に熱安定性であり、タイプＡおよびＢの粒子を調製するのに使用される温度で変性しない。甘性ホエータンパク質から製造されたタイプＡまたはＢ粒子の供給源は、相当量のＣＭＰを含有することが多い。
【０１０８】
したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、タンパク質の総量に対して最大で７５％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質をさらに含んでなる。好ましくは、プレミックスは、最大で５０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質を含んでなる。なおもより好ましくは、プレミックスは、最大で４０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質をさらに含んでなる。
【０１０９】
さらに溶解度がより低いホエータンパク質が好ましくあってもよく、したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、タンパク質の総量に対して最大で３０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質をさらに含んでなる。例えば、プレミックスは、最大で２０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質を含んでなってもよい。代案として、プレミックスは、最大で１０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質を含んでなってもよい。
【０１１０】
プレミックスは、典型的に、栄養補給剤、甘味料および／またはプレミックスを酸性化するのに使用されてもよい細菌のためのエネルギー源の役割を果たしてもよい、炭水化物を含んでなる。
【０１１１】
プレミックスは、通常、プレミックス総重量に対して最大で２０％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１５％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１０％（ｗ／ｗ）、最大で５％（ｗ／ｗ）など、例えば、最大で３％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１％（ｗ／ｗ）などの炭水化物総量を含んでなる。
【０１１２】
例えば、プレミックスは、プレミックス総重量に対して０．１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物総量を含んでなってもよい。プレミックスは、例えば、プレミックス総重量に対して１〜６％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物総量を含んでなってもよい。代案として、プレミックスは、プレミックス総重量に対して５〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物総量を含んでなってもよい。
【０１１３】
プレミックスは、脂肪をさらに含有してもよい。脂肪は、例えば、０．１〜１０％（ｗ／ｗ）、０．５〜５％（ｗ／ｗ）または１〜３％（ｗ／ｗ）などの範囲の量で存在してもよい。脂肪は、例えば、０．１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲の量で存在してもよい。
【０１１４】
プレミックスは、典型的には、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の全固形分（ＴＳ）含有量を有する。好ましくは、プレミックスは、少なくとも１２％（ｗ／ｗ）の全固形分含有量を有する。なおもより好ましくは、プレミックスは、少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の全固形分含有量を有する。
【０１１５】
プレミックスの全固形分含有量は、例えば、１０％〜約３０％（ｗ／ｗ）の範囲であってもよい。好ましくは、プレミックスは、１２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の全固形分含有量を有する。なおもより好ましくは、プレミックスは、１４〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の全固形分含有量を有する。
【０１１６】
プレミックスは、典型的に、カルシウムなどのミネラルと、通常、乳製品に見られるその他のミネラルとをさらに含有する。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プレミックスは、プレミックス総重量に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０２〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０３〜０．３％（ｗ／ｗ）の範囲のカルシウム総量を含んでなる。
【０１１７】
プレミックスのｐＨは、典型的に、６〜８の範囲である。例えば、プレミックスのｐＨは、５．５〜８．０の範囲であってもよい。プレミックスのｐＨは、例えば、６．０〜７．５の範囲であってもよい。代案として、プレミックスのｐＨは、例えば、６．５〜７．０の範囲であってもよい。
【０１１８】
本明細書に提示される全てのｐＨ値は、特に断りのない限り、２５℃の温度を有する液体／溶液中で測定されている。
【０１１９】
プレミックスが、１つまたは複数の粉末成分をベースとする場合、プレミックスをしばらく水和させることが好ましいことが多い。例えば、プレミックスは１〜２０℃、好ましくは２〜１０℃の範囲の温度で、１時間〜４８時間の範囲など少なくとも３０分間にわたり、水和されてもよい。
【０１２０】
ステップｂ）は任意であるが、方法は、好ましくは、プレミックスを均質化するステップｂ）を含有する。ステップａ）のプレミックスは、例えば、４０〜６５℃の範囲の温度で予熱され、次にこの温度で均質化されてもよい。
【０１２１】
均質化は、乳製品技術の技術分野で周知の処理であり、例えば、一段または二段工程として実施されてもよい。プレミックスの均質化は、例えば、二段工程で実施されてもよく、それにおいて、第１段階は１００〜３００バールの圧力を使用し、第２段階は３０〜８０バールの範囲の圧力を使用する。
【０１２２】
ステップｃ）は、プレミックスを例えば、７２〜１５０℃の範囲などの少なくとも７２℃の温度に加熱して、乳製品ベース中の生存能力がある微生物の相当数を殺滅するのに十分な持続時間にわたり、その温度をその範囲に保つことで、ステップａ）またはｂ）のプレミックスを加熱処理するステップを伴う。典型的に、低温殺菌中に少なくとも９９％の微生物が死滅化される。低温殺菌のもう１つの目的は、ステップａ）のプレミックス中に存在してもよい、天然ホエータンパク質の少なくとも一部を変性させることであってもよい。
【０１２３】
加熱処理の持続時間は、プレミックスが加熱される温度に左右され、典型的に、ほぼ１秒間〜３０分間である。
【０１２４】
しかし好ましくは、加熱処理は、少なくとも７２℃で１５秒間に相当する細菌死滅効果を有する。
【０１２５】
例えば、プレミックスは、７２〜８５℃で０．２〜３０分間の範囲の１つまたは複数の温度に加熱されてもよい。プレミックスは、例えば、８０〜９５５℃で０．１〜１５分間の範囲の１つまたは複数の温度に加熱されてもよい。代案として、プレミックスは、９０〜１１０℃で２秒間〜１０分間の範囲の１つまたは複数の温度に加熱されてもよい。例えば、プレミックスは、１００〜１５０℃で１秒間〜２分間の範囲の１つまたは複数の温度に加熱されてもよい。
【０１２６】
加熱処置後、プレミックスは、例えば、最大で５０℃、好ましくは、最大で４５℃または最大で４０℃などのさらにより低い温度に冷却される。
【０１２７】
本発明者らは、７２〜８５℃の温度範囲内、好ましくは７２〜８０℃の範囲内における、本タイプのプレミックスの加熱処理が、改善されたヨーグルト製品を生じさせる徴候を認め、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、７２〜８５℃の温度範囲内、好ましくは７２〜８０℃の範囲内で、加熱処理を実施することが好ましい。
【０１２８】
ステップｃ）の冷却プレミックスは、ステップｄ）で酸性化剤と接触される。
【０１２９】
酸性化剤は、例えば、典型的にスタータ培養物と称される細菌培養物であってもよく、その場合、酸性化剤の添加は、冷却プレミックスの接種と認識されてもよく、その場合、接種プレミックスが得られる。
【０１３０】
このようにして、本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、化学酸性化剤を含んでなる。
【０１３１】
本発明に関連して、「化学酸性化剤」という用語は、混合物のｐＨの漸進的または瞬間的低下能力がある化合物に関する。
【０１３２】
化学酸性化剤は、例えば、食品許容酸（食品酸とも称される）および／またはラクトンであってもよい。有用な酸の例は、クエン酸、酒石酸および／または酢酸などのカルボン酸である。有用なラクトンの一例は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）である。
【０１３３】
本発明のいくつかの実施形態では、化学酸性化剤は、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸またはグルコノデルタラクトンからなる群から選択される、１つまたは複数の成分を含んでなる。
【０１３４】
化学酸性化剤の実際の濃度は、プレミックスの特定の配合に左右される。化学酸性化剤は、最大でｐＨ５．０、好ましくは最大でｐＨ５．０、例えば、最大でｐＨ４．６などに混合物のｐＨを低下させるのに十分な量で使用されることが一般に好ましい。
【０１３５】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化剤は、スタータ培養物を含んでなり、またはスタータ培養物であってさえよい。
【０１３６】
原則的に、従来よりヨーグルトタイプの酸乳製品を製造するのに使用される、任意のタイプのスタータ培養物が使用されてもよい。乳業で使用されるスタータ培養物は、通常、乳酸細菌株の混合物であるが、単一株スタータ培養物も本発明で有用であってもよい。したがって、好ましい実施形態では、本工程の１つまたは複数のスタータ培養物生物は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、およびストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選択される乳酸細菌種である。これらの乳酸細菌種の１つまたは複数を含んでなる市販のスタータ培養物が、本発明で有用であってもよい。
【０１３７】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、スタータ培養物は、１つまたは複数の耐塩性細菌培養物を含んでなる。
【０１３８】
添加される酸性化剤の量は、典型的に、プレミックスの量に対して比較的低い。
【０１３９】
本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、プレミックスを最大で１．０５倍、好ましくは最大で１．０１倍、なおもより好ましくは最大で１．００５倍に希釈する。
【０１４０】
着香剤および／または芳香剤がプレミックスに添加されて、フレーバー酸乳製品が得られてもよい。香味料は、固体として添加されてもよいが、好ましくは液体形態で添加される。しかし、香味料は、酸性化後に添加されるのが好ましいことが多い。
【０１４１】
ステップｄ）において、酸性化剤に、ステップｃ）のプレミックスのｐＨを低下させる。
【０１４２】
プレミックスが接種プレミックスである場合、それはスタータ培養物が代謝的に活性化されて、酸性化プレミックスが製造される条件下で培養される。いくつかの好ましい実施形態では、接種プレミックスは、所望のｐＨに達するまで、３２℃〜４３℃の温度で培養される。発酵は、温度を１０℃前後に低下させることで停止されてもよい。
【０１４３】
プレミックスが化学酸性化剤を含有する場合、化学酸性化剤は、通常、化学酸性化剤が混合物の一員を構成すると直ちに混合物のｐＨを低下させ始める。ラクトンおよび緩慢に溶解する酸などのいくつかの化学酸性化剤は、それらが水と反応し、または溶解されるのにしたがって、漸進的なｐＨ低下を提供する。
【０１４４】
ステップｄ）における乳製品ベースの温度は、典型的に２０〜５０℃の範囲、好ましくは３２〜４５℃の範囲である。
【０１４５】
方法のステップｅ）は、酸性化プレミックスから生じるヨーグルト様製品を包装するステップを伴う。
【０１４６】
「酸性化プレミックスから生じる」という用語は、ヨーグルト様製品が、少なくとも酸性化プレミックスの水不溶性固体、すなわち、製品から水が抜取られた際に、酸性化プレミックスから離れない酸性化プレミックスの固体を含有することを意味する。ヨーグルト様製品は、好ましくは酸性化プレミックスを含んでなり、またはさらにそのもの自体からなる。
【０１４７】
酸性化プレミックスからヨーグルト様製品を生じさせるステップは、１つまたは複数の追加的な成分を酸性化プレミックスに添加するステップをさらに含んでもよい。
【０１４８】
このような追加的な成分の有用な例は、甘味料、着香剤、安定剤、乳化剤、およびビタミンである。このような追加的な成分の例は、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品に関連して言及される。
【０１４９】
酸性化プレミックスからヨーグルト様製品を生じさせるステップは、好ましくは滑らかにするステップを含み、そこでは酸性化プレミックスが、例えば、５〜２０バールの圧力低下で操作される、いわゆるスムージングバルブを使用して、穏和な均質化を受ける。酸性化プレミックスを単にポンプで送り込むこと、または酸性化プレミックスをフィルターを通してポンプで送り込むことが、酸性化プレミックスを滑らかにするのに十分であってもよい。
【０１５０】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化プレミックスからヨーグルト様製品を生じさせるステップは、ステップｅ）の前に、例えば、酸性化プレミックスまたは最終的ヨーグルト様製品などの酸性化生成流を加熱処理の対象とするステップを含み、またはさらにそれからなる。
【０１５１】
本発明に関連して、「生成流」という用語は、最終的ヨーグルト様製品に変換される工程中にある材料を意味する。生成流は、プレミックスの実質的に全ての固体と、好ましくは、全部でないとしても大部分の水とを含有する。ヨーグルト様製品の製造中に、より多くの成分が生成流に添加されてもよい。
【０１５２】
本発明者らは、本ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品が、加熱処理ヨーグルト様製品、すなわち、酸性化後に加熱処理されており、したがって長期貯蔵寿命を有するヨーグルト様製品の調製に良好に適することを発見した。
【０１５３】
加熱処理ステップは、例えば、少なくとも７２℃で１５秒間に相当する、生存能力がある乳酸菌数の低下を提供する、温度と保留時間の組み合わせを伴ってもよい。例えば、加熱処理段階は、少なくとも７５℃で３０秒間に相当する、生存能力がある乳酸菌数の低下を提供する、温度と保留時間の組み合わせを伴ってもよい。代案として、加熱処理段階は、少なくとも８０℃で１分間に相当する、生存能力がある乳酸菌数の低下を提供する、温度と保留時間との組み合わせを伴ってもよい。
【０１５４】
同等の温度および保持時間の判定は、乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を基準にする。
【０１５５】
酸性化生成流は、例えば、少なくとも７０℃の温度で少なくとも４５秒間にわたり加熱処理されてもよい。代案として、酸性化生成流は、少なくとも７２℃の温度で少なくとも１５秒間にわたり加熱処理されてもよい。
【０１５６】
例えば、酸性化生成流は、少なくとも７５℃の温度で例えば、少なくとも３０秒間など、少なくとも１５秒間にわたり加熱処理されてもよい。
【０１５７】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化生成流は、例えば、７０〜８０℃の範囲で２〜５０秒間の範囲の持続時間など、７０〜９５℃の温度範囲で０．１〜１００秒間秒間の範囲の持続の時間にわたり加熱処理される。
【０１５８】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、加熱処理段階は、ヨーグルト様製品の包装前に実施される最終工程段階である。
【０１５９】
しかし、本発明のその他の好ましい実施形態では、酸性化生成流の加熱処理に均質化ステップが続き、および／またはそれに先行する。
【０１６０】
例えば、酸性化プレミックスからヨーグルト様製品を生じさせるステップは、例えば、酸性化プレミックスそれ自体または甘味料および／または着香剤と混合された酸性化プレミックスなどの酸性化生成流を加熱処理し、引き続いて加熱処理された酸性化生成流を均質化するステップを含んでもよい。
【０１６１】
加熱処理後に使用される均質化は、例えば、１つまたは複数の段階を伴ってもよい。例えば、１０〜３００バールの範囲、好ましくは１００〜２２０バールの範囲、なおもより好ましくは１５０〜２００バールの範囲の圧力低下が使用されてもよい。
【０１６２】
ステップｅ）の包装は、任意の適切な包装技術を伴ってもよく、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品を包装するために、任意の適切な容器が使用されてもよい。
【０１６３】
ステップｅ）の包装は、例えば、無菌包装、すなわち、製品を無菌条件下で包装するステップを伴ってもよい。例えば、無菌包装は、無菌充填システムを使用して実施されてもよく、好ましくは、製品を１つまたは複数の無菌容器に充填することを伴う。
【０１６４】
有用な容器の例は、例えば、ボトル、カートン、ブリック、パウチおよび／またはバッグである。
【０１６５】
本発明の好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、最大で０．５Ｌの総容量を有するパウチ内に包装され、そのパウチは、引き続いて閉鎖または密封される。パウチの容量は、例えば、０．０５〜０．５Ｌの範囲、好ましくは０．１〜０．４Ｌの範囲であってもよい。
【０１６６】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、好ましくは、比較的小さなヘッドスペース、すなわち、容器内の余分な気体で包装される。
【０１６７】
本ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品特性は、低い離漿度と低い粒子沈殿度が有利であるパウチ内への包装に良好に適するようにする。
【０１６８】
包装は、好ましくは室温未満で実施される。したがって、製品温度は、好ましくは包装中に最大で３０℃、好ましくは最大で２５℃、なおもより好ましくは最大で２０℃、最大で１０℃などである。
【０１６９】
包装中の製品温度は、例えば、２〜３０℃の範囲、好ましくは５〜２５℃の範囲であってもよい。
【０１７０】
代案として、包装は、例えば、方法が酸性化生成流の加熱処理を伴う場合、少なくとも５５℃の温度で実施されてもよい。したがって、製品の温度は、好ましくは包装中に少なくとも６０℃、例えば、少なくとも６５℃などであってもよい。
【０１７１】
包装中の製品温度は、例えば、５５〜７５℃の範囲、好ましくは６０〜７０℃の範囲であってもよい。
【０１７２】
本発明者らは、ヨーグルト様製品がなおも暖かい内に充填／包装することで、ヨーグルト様製品の貯蔵寿命が改善されることを発見した。ヨーグルト様製品の包装は、引き続いて典型的に、室温に、または例えば約４〜５℃などの最大で１０℃の温度に冷却される。
【０１７３】
なおも態様は、本明細書に記載される方法によって得られる、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品に関する。
【０１７４】
本発明のもう１つの態様は、本明細書に記載されるような食品成分を含有する食品に関する。食品は、例えば、乳製品または非乳製品であってもよい。食物製品は、例えば、高タンパク質製品、例えば、酸性高タンパク質食品であってもよい。高タンパク質食品は、少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含有する食品である。
【０１７５】
食品は、例えば、少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含有する乳製品などの高タンパク質の酸性化食品であることが特に好ましい。このような酸性化食品の例は、ヨーグルト、プディング、マヨネーズ、およびドレッシングである。食品は、好ましくは有意な量のホエータンパク質を含有する。例えば、ホエータンパク質は、高タンパク質食品のタンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、なおもより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）を構成してもよい。例えば、高タンパク質食品のタンパク質は、本質的にホエータンパク質からなってもよい。
【０１７６】
本発明のさらなる態様は、例えば、
−  少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量と、
−  タンパク質の総量の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＡ粒子と、タンパク質の総量の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量のタイプＢ粒子との組み合わせと
を含んでなり、タンパク質の少なくとも９０％がホエータンパク質である、本明細書に記載される方法によって得られるホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品に関する。
【０１７７】
本発明者らは、本発明によるホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品が、天然ホエータンパク質のみをベースとする、または微粒子化ホエータンパク質と天然ホエータンパク質濃縮物との組み合わせをベースとする製品よりも、魅力的な官能特性を有することを発見した。
【０１７８】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の組成は、プレミックスの組成と同じであってもよい。
【０１７９】
本発明のいくつかの好ましい実施形態ではホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも８％（ｗ／ｗ）などの少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有する。例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。
【０１８０】
さらにより高いタンパク質含有量が所望されてもよく、したがって、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも２１％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を有してもよい。
【０１８１】
典型的に、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、７〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を有する。例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様食品は、８〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を含有してもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、少なくとも１０〜１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含有してもよい。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、少なくとも１２〜１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質の総量を含有してもよい。
【０１８２】
本発明のいくつかの実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、２１〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質の総量を含有する。
【０１８３】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、好ましくは最大で５．０のｐＨを有する。例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、最大で４．４のｐＨを有してもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品のｐＨ範囲は、典型的にｐＨ３．５〜５．０である。好ましくは、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、ｐＨ４．０〜５．０のｐＨ範囲を有する。なおもより好ましくは、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、約ｐＨ４．６などのｐＨ４．２〜４．８のｐＨ範囲を有する。
【０１８４】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、セットタイプヨーグルトの粘稠度を有する。セットタイプヨーグルトは、典型的に、ゼリー様質感で特徴付けられ、最終的包装内で培養および冷却されることが多い。セットタイプヨーグルトは、通常、注ぐことができないが、なおもさじ通りがよく、包装から直接スプーンで食べられることが多い。
【０１８５】
本発明のその他の好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、撹拌タイプヨーグルトの粘稠度を有する。セットタイプヨーグルトと比較して、撹拌タイプヨーグルトは、注ぐことができるが、なおもかなり粘稠であることが多い。「撹拌」という用語は、酸性化ヨーグルトミルクが最初に撹拌されて、形成された凝塊／ゲルが破壊され、製品をより液状にしてポンプ輸送可能にするという事実に基づく可能性が高い。しかし、本発明に関連して、「撹拌ヨーグルト」という用語は、撹拌されていないが、その他の様式で液体様の粘稠な質感を得ているヨーグルトも包含する。
【０１８６】
撹拌タイプヨーグルトの粘稠度を有するホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、最大で２５００ｃＰ、典型的に３５０〜２５００ｃＰの範囲の粘度を有してもよい。例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の粘度は、４００〜２０００ｃＰの範囲であってもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の粘度は、例えば、５００〜１５００ｃＰの範囲であってもよい。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の粘度は、６００〜１２５０ｃＰの範囲であってもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品粘度は、実施例１．３で概説されるように測定される。
【０１８７】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、炭水化物甘味料、ポリオールおよび／または高強度甘味料などの１つまたは複数の甘味料を含んでなる。
【０１８８】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の総重量に対して１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料総量を含んでなってもよい。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の総重量に対して４〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料総量を含んでなってもよい。ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品のその他の成分は、本質的に乳糖などのある種の炭水化物甘味料を含んでなってもよいため、所望の甘さに達するまでに、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の総重量に対して約２〜１０％の量の炭水化物甘味料の添加で十分であることが多い。代案として、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品の総重量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の添加炭水化物甘味料総量を含んでなってもよい。
【０１８９】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、１つまたは複数の非炭水化物天然または人工甘味料をさらに含有してもよい。
【０１９０】
いくつかの実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、糖でない１つまたは複数の天然甘味料を含有する。これらの天然甘味料は、単独、または記載されるような炭水化物甘味料との併用の何れかで、第２の甘味料の成分として提供されてもよい。天然非砂糖甘味料は、例えば、ラカンカ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ  Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶまたはＶ）抽出物、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリシルリジン酸とその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン（Ｐｈｙｌｌｏｄｕｃｉｎ）、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチンとその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリドジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、イソマルツロースおよび／または天然ポリオールなどのマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトール、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。
【０１９１】
いくつかの実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、１つまたは複数の人工甘味料を含有する。これらの人工甘味料は、単独、または上で定義されるようなその他の甘味料との併用の何れかで、第１の甘味料の成分として提供されてもよい。人工非糖甘味料は、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリシルリジン酸とその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン（Ｐｈｙｌｌｏｄｕｃｉｎ）、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチンとその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。
【０１９２】
本発明のいくつかの実施形態では、甘味料は、１つまたは複数の高強度甘味料（ＨＩＳ）を含んでなり、またはさらにそれからなることが特に好ましい。ＨＩＳは天然および人工甘味料の両方に見られ、典型的にスクロースの少なくとも１０倍の甘味強度を有する。有用なＨＩＳの非限定的例は、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、およびそれらの組み合わせである。
【０１９３】
使用される場合、ＨＩＳの総量は、典型的に０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量の範囲は、０．０５〜１．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。代案として、ＨＩＳの総量の範囲は、０．１〜１．０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【０１９４】
甘味料が、１つまたは複数のポリオール甘味料を含んでなり、またはさらにそれからなることがさらに好ましくあってもよい。有用なポリオール甘味料の非限定的例は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールまたはそれらの組み合わせである。
【０１９５】
使用される場合、ポリオール甘味料の総量は、典型的に１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ポリオール甘味料の総量の範囲は、２〜１５％（ｗ／ｗ）であってもよい。代案として、ポリオール甘味料の総量の範囲は、４〜１０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【０１９６】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、それらの誘導体などの１つまたは複数のビタミンおよび同様のその他の成分、およびそれらの組み合わせをさらに含んでなってもよい。
【０１９７】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、カラゲナン、ペクチン、イヌリンなどの炭水化物ベース安定剤、およびそれらの混合物をさらに含有してもよい。
【０１９８】
しかし、本発明の利点は、炭水化物ベース安定剤のレベルを低下させ、または回避さえし得ることであり、したがって本発明の好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、最大で１％（ｗ／ｗ）の炭水化物ベース安定剤、好ましくは最大で０．１％（ｗ／ｗ）の炭水化物ベース安定剤、なおもより好ましくは皆無の炭水化物ベース安定剤を含んでなる。
【０１９９】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、天然または人工果実または植物性香味料、果実調製物、果汁または果実片にさえ至る、および／または野菜などの１つまたは複数の着香剤をさらに含有してもよい。このような着香剤は、当該技術分野で周知である。
【０２００】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、脂肪をさらに含有してもよい。脂肪は、例えば、０．１〜１０％（ｗ／ｗ）、０．５〜５％（ｗ／ｗ）または１〜３％（ｗ／ｗ）などの範囲の量で存在してもよい。脂肪は、例えば、０．１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲の量で存在してもよい。
【０２０１】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、撹拌タイプヨーグルト様製品またはセットタイプヨーグルト様製品であってもよい。
【０２０２】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、加熱処理されたホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品であり、これはヨーグルト様製品を製造する方法が、酸性化生成流の加熱処理を伴うことを意味する。このような加熱処理段階は、製品の貯蔵寿命を延長して、包装製品を室温で長期にわたり貯蔵できるようにする。
【０２０３】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、好ましくは加熱処理形態であり、２３℃で少なくとも２ヶ月間、好ましくは少なくとも３ヶ月間、なおもより好ましくは少なくとも６ヶ月間の貯蔵寿命を有する。
【０２０４】
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、好ましくは加熱処理形態であり、５℃で少なくとも３ヶ月間、好ましくは少なくとも６ヶ月間、なおもより好ましくは少なくとも９ヶ月間の貯蔵寿命を有する。例えば、加熱処理されたホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、５℃で少なくとも１２ヶ月間の貯蔵寿命を有してもよい。
【０２０５】
本発明のもう１つの態様は、例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品などの酸乳製品の製造における成分としてのタイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせの使用に関する。
【０２０６】
タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子は、例えば、タイプＡ粒子を含有する供給源Ａ、およびタイプＢ粒子を含有する供給源Ｂなどの２つの別々の供給源によって提供されてもよい。代案として、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子は、タイプＡ粒子およびタイプＢ粒子の両方を含有する単一起源によって供給されてもよい。このような単一起源の一例は、本明細書に記載される食品成分である。
【０２０７】
好ましくは、タイプＡ粒子は、例えば、ヨーグルト様製品などの酸乳製品のタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量で使用され、タイプＢ粒子は、例えば、ヨーグルト様製品などの酸乳製品のタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で使用される。
【０２０８】
例えば、ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品などの酸乳製品は、例えば少なくとも７％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有してもよい。
【０２０９】
ホエータンパク質ベースのヨーグルト様製品は、例えば、撹拌タイプヨーグルト様製品またはセットタイプヨーグルト様製品であってもよい。
【０２１０】
本発明の態様の１つに関連して記述される実施形態および特徴はまた、本発明のその他の態様にも当てはまることに留意すべきである。
【０２１１】
本出願で言及される全ての特許および非特許参照文献は、その内容全体が参照により本明細書に援用される。
【０２１２】
本発明は、以下の非限定的な実施例においてさらに詳細に記載される。
【実施例】
【０２１３】
実施例１：分析法
実施例１．１：不溶性微粒子（タイプＡ粒子）量の定量
変性ホエータンパク質組成物の１〜１０ミクロンの範囲の粒度（事実上０．５〜１０．４９ミクロンのサイズ範囲を包含する）を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量は、以下の手順を使用して判定される：
１．試験サンプルの５％（ｗ／ｗ水中）懸濁液を製造する。
２．得られた懸濁液を穏やかに撹拌（ａｇｉｔａｔｉｏｎ）（撹拌（ｓｔｉｒｒｉｎｇ））しながら、１時間再水和させる。
３．懸濁液を１００バールで均質化する。
４．懸濁液の第１の部分を１５０００ｇで５分間にわたり遠心分離する。
５．生じた上清を収集し、総タンパク質（純タンパク質）について分析する。上清の総タンパク質量は「Ａ」と称される。
６．懸濁液の第２の部分（遠心分離を受けていない）を総タンパク質（純タンパク質）について分析する。懸濁液の総タンパク質量は「Ｂ」と称される。
７．懸濁液の第３の部分を静的光散乱による粒度分布分析にかけて、＞１０ミクロンの粒度を有する粒子の容量百分率を判定し、この百分率は「Ｃ」と称される。
８．Ｐ１〜１０＝（（（Ｂ−Ａ）／Ｂ）＊１００％）−Ｃとして、１〜１０ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（総タンパク質に対する％ｗ／ｗ）を判定する。
９．ステップ４〜５を繰り返すが、１５０００ｇの代わりに３０００ｇで５分間遠心処理する。（粒子の最大部分のみが除去される）。ステップ９の上清の総タンパク質は「Ｄ」と称される。
１０．Ｐ１＝（（Ｄ−Ａ）／Ｂ）＊１００％として、０．５〜１．５ミクロンの範囲の粒度を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（総タンパク質に対する％ｗ／ｗ）を判定する。
【０２１４】
手順は、ＳＩＧＭＡ  Ｌａｂｏｒｚｅｎｔｒｉｆｕｇｅｎ  ＧｍｂＨ製の冷却遠心分離機３−３０Ｋ、および管とサンプル量との総重量が９６ｇになるように５％懸濁液が充填された８５ｍＬ管（注文番号１５０７６）を使用して、約１５℃で実施される。
【０２１５】
粒度分布分析は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ（Ｍｉｃｒｏ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｓｉｚｅｒ，Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を使用して実施される。
【０２１６】
パラメータ：粒子屈折率１．５２（真の部分）、０．１（虚の部分）、および分散剤屈折率１．３３が使用された。
【０２１７】
データ解析：データは、ミー散乱モデル（残差＜２％）を使用して適合された。
【０２１８】
実施例１．２：可溶性ＣＭＰ、α−ラクトアルブミン、およびβーラクロブリン（ｂｅｔａ−ｌａｃｔｏｂｕｌｉｎ）の判定
可溶性ＣＭＰ、α−ラクトアルブミン、およびβーラクロブリン（ｂｅｔａ−ｌａｃｔｏｂｕｌｉｎ）の含有量は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）によって分析された。Ｗａｔｅｒｓ  ６００  Ｅ  Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ  Ｄｅｌｉｖｅｒｙ  Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ  ７００  Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ  Ｗｉｓｐ  Ｉｎｊｅｃｔｏｒ、およびＷａｔｅｒｓ  Ｈ９０  Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ  Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）が使用された。溶出緩衝液は、０．１５ＭのＮａ２Ｓ０４、０．０９ＭのＫＨ２Ｐ０４、および０．０１ＭのＫ２ＨＰ０４から構成された。流速は０．８ｍＬ／分であり、温度は２０℃であった。
【０２１９】
分析の２４時間前に、変性ホエータンパク質組成物の懸濁液がナトリウムリン酸緩衝液（０．０２Ｍ）を使用して調製され、０．１％（ｗ／ｖ）の最終的タンパク質含有量が得られた。さらに、α−ラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびβ−ラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ）、およびカゼイノマクロペプチドの標準溶液が、１ｍｇ／ｍＬ濃度で調製された。注入前に、溶液は撹拌され濾過された（０．２２ミクロン）。２５μＬのサンプルが注入された。吸光度は、２１０および２８０ｎｍで記録された。全てのサンプル変性ホエータンパク質組成物および標準物質について、総タンパク質含量が実施例１．４に従って判定された。
【０２２０】
天然α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、およびカゼイノマクロペプチド含量の定量的判定は、対応する標準タンパク質について得られたピーク領域をサンプルのものと比較することで実施された。
【０２２１】
実施例１．３：粘度の判定
液体製品の粘度は、ボブ／カップ装置付きレオメータ（Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ）上で測定された。
【０２２２】
測定は、５℃で実施された（液体サンプル温度およびレオメータの関連部分の温度は何れも５℃であった）。
【０２２３】
手順：
１．試料調製
各サンプルは、処理中に瓶に充填されて、実験室クーラー（５℃）に１日入れられて調整される。
２．設定
Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ上での製品の測定のためのプログラムを準備する；設定方法を参照されたい。
ボブ／カップ装置を取り付ける。温度調節しなかった場合、ＨＡＡＫＥ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓの水浴温度が１℃に設定されていることをチェックする。
３．測定
分析されるサンプルのみを冷蔵から取り出して、貯蔵中に相分離があれば、サンプルボトルを穏やかに３回転倒させてサンプルを均質化する。４０ｍｌのサンプルをカップに入れて、データサンプリングプログラムを開始する。二重反復試験が実施される。
４．洗浄
分析が完了したら、ボブ／カップ装置を取りはずし、それを水と石鹸、その後冷水で清浄化し、続く測定前にシステムを調整する。ボブ／カップ装置を拭って、それを再度次のサンプルのために取り付ける。
【０２２４】
結果：
粘度は、センチポアズ（ｃＰ）単位で提示される。９０秒後に読み取られたｃＰ値（ｔ（ｓｅｑ））に基づいて、二重反復試験の平均が計算される。測定されたｃＰ値が高いほど、粘度はより高い。
【０２２５】
材料：
この手順のためには、以下が必要である。
−  Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ  １レオメータ
−  ボブ：Ｚ３４  ＤＩＮ  ５３０１９シリーズ
−  カップ：Ｚ３４  ＤＩＮ５３０１８  シリーズプローブ
−  水浴Ｈａａｋｅ  Ｋ２０／Ｈａａｋｅ  ＤＣ５０
【０２２６】
方法設定：
プログラムのパラメータは、次のとおりであった。
ステップ１：測定位置
ステップ２：５．００℃で３０秒間にわたる１．００Ｐａの制御応力。１．０００Ｈｚの振動数。２つのデータ点が収集される。
ステップ３：５．００℃で１２０秒間にわたる５０．００Ｉ／ｓの制御速度。３０のデータ点が収集される。
ステップ４：分離昇降
【０２２７】
実施例１．４：総タンパク質の判定
サンプルの総タンパク質含量（純タンパク質）は、以下によって判定される：
１）ＩＳＯ  ８９６８−１／２｜ＩＤＦ  ０２０−１／２−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ  １／２：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｃｏｎｔｅｎｔ  ｕｓｉｎｇ  ｔｈｅ  Ｋｊｅｌｄａｈｌ  ｍｅｔｈｏｄにより、サンプルの全窒素を判定する。
２）ＩＳＯ  ８９６８−４｜ＩＤＦ  ０２０−４−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ  ４：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｃｏｎｔｅｎｔにより、サンプルの非タンパク質窒素を判定する。
３）総量タンパク質を（ｍｔｏｔａｌ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ−ｍｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ）＊６．３８として計算する。
【０２２８】
実施例１．５：粉末の含水量の判定
食品の含水量は、ＩＳＯ  ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄ  ｍｉｌｋ  −  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｍｅｔｈｏｄ））に従って判定される。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ  ｆｏｒ  Ｎａｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。
【０２２９】
実施例１．６：灰分の判定
食品の灰分は、ＮＭＫＬ  １７３：２００５“Ａｓｈ，  ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  ｆｏｏｄｓ”に従って判定される。
【０２３０】
実施例１．７：溶液の乾燥重量の判定
溶液の乾燥重量は、ＮＭＫＬ  １１０  ２ｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌ  ｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）−Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  ｍｉｌｋ  ａｎｄ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）によって判定されてもよい。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ  ｆｏｒ  Ｎａｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。
【０２３１】
溶液の含水量は、１００％から乾物（％ｗ／ｗ）の相対量を差し引いて算出され得る。
【０２３２】
実施例１．８：乳糖の総量の判定
乳糖の総量は、ＩＳＯ  ５７６５−２：２００２（ＩＤＦ  ７９−２：２００２）”Ｄｒｉｅｄ  ｍｉｌｋ，ｄｒｉｅｄ  ｉｃｅ−ｍｉｘｅｓ  ａｎｄ  ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ  ｃｈｅｅｓｅ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｌａｃｔｏｓｅ  ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ  ２：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｍｅｔｈｏｄ  ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ  ｔｈｅ  ｇａｌａｃｔｏｓｅ  ｍｏｉｅｔｙ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｌａｃｔｏｓｅ”に従って判定される。
【０２３３】
実施例１．９：変性度の判定
変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の変性程度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）によって分析される。Ｗａｔｅｒｓ  ６００  Ｅ  Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ  Ｄｅｌｉｖｅｒｙ  Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ  ７００  Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ  Ｗｉｓｐ  Ｉｎｊｅｃｔｏｒ、およびＷａｔｅｒｓ  Ｈ９０  Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ  Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）が使用された。溶出緩衝液は、０．１５ＭのＮａ２Ｓ０４、０．０９ＭのＫＨ２Ｐ０４、および０．０１ＭのＫ２ＨＰ０４から構成された。流速は０．８ｍＬ／分であり、温度は２０℃であった。
【０２３４】
分析の２４時間前に、変性ホエータンパク質組成物の懸濁液がナトリウムリン酸緩衝液（０．０２Ｍ）を使用して調製され、０．１％（ｗ／ｖ）の最終的タンパク質含有量が得られた。さらに、α−ラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびβ−ラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ）、およびカゼイノマクロペプチドの標準溶液が、１ｍｇ／ｍＬ濃度で調製された。注入前に、溶液は撹拌され濾過された（０．２２ミクロン）。２５μＬのサンプルが注入された。吸光度は、２１０および２８０ｎｍで記録された。全てのサンプル変性ホエータンパク質組成物および標準物質について、総タンパク質含量が実施例１．４に従って判定された。
【０２３５】
天然ホエータンパク質含有量の定量分析は、対応する標準タンパク質について得られたピーク領域をサンプルのものと比較することで実施された。その後、変性ホエータンパク質組成物の変性ホエータンパク質含有量は、サンプルの総タンパク質含量およびそれらの定量化天然タンパク質を考察することで計算された。変性度は、（ｗｔｏｔａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ＞−ｗｓｏｌｕｔｂｌｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ）／ｗｔｏｔａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ＊１００％として計算され、式中、ｗｔｏｔａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎは、総タンパク質重量であり、ｗｓｏｌｕｔｂｌｅ  ｐｒｏｔｅｉｎは、可溶性タンパク質重量である。
【０２３６】
実施例１．１０：タイプＢ粒子の定量：
０．０２〜０．５ミクロン（タイプＢ粒子）の範囲の粒度を有する酸ゲル化可能ホエータンパク質粒子の量は、以下の手順を使用して判定され、それにおいて、微粒子は、１５０００ｇで５分間の遠心分離によって除去され、残留するタイプＢ粒子は、（比較的長い滞留時間を有する）β−ラクトグロブリン以下のサイズを有するタンパク質の量と、（より短い滞留時間を有する）より大型のタンパク質凝集体の量とを定量化することで、ＨＰＬＣによって定量化される。
【０２３７】
材料：
リン酸緩衝液（０．０２Ｍ、ｐＨ７．５）
アセトニトリル緩衝液（４７０．０ｇのｍｉｌｉＱ水、４１３．４ｇのアセトニトリル、および１．０ｍｌのトリフルオロ酢酸）からなる）。
【０２３８】
手順：
１．約１．００ｇの粉末のサンプルをリン酸緩衝液に溶解し、１０００ｍＬを得る。サンプルが液体形態であれば、およそ１．００ｇの乾燥物質を含有する液体サンプルが、リン酸緩衝液で１０００ｍＬに希釈される。精密な希釈係数（典型的に１０００に近い）を書き留める。ステップ２に進む前に、溶解（または希釈）サンプルを２４時間静置する。
２．溶解サンプルの総タンパク質（純タンパク質）量を判定する。溶解サンプルの総タンパク質量は、「Ｘ」と称される（溶解サンプルの総重量に対する総タンパク質％（ｗ／ｗ））。
３．１００ｍｌの溶解サンプルを１５０００ｇで５分間遠心分離する。
４．生じた上清を収集し、０．４５ミクロンＷｈａｔｍａｎ濾紙を通してそれを濾過し、以下のＨＬＰＣ分析のＨＰＬＣカラムを損傷し得る、極微量の微粒子を除去する。
５．濾過上清総のタンパク質（純タンパク質）を判定する。濾過上清の総タンパク質量は、「Ｙ」と称される（濾過上清の総重量に対する総タンパク質％（ｗ／ｗ））。
６．リン酸緩衝液に溶解されたβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、およびＣＭＰの適切な標準物質を使用して、ＨＰＬＣにより濾過上清のβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミンおよびカゼイノマクロペプチド量（濾過上清の総重量に対する％（ｗ／ｗ））を定量化する。ＨＰＬＣ分析のための溶出剤として、アセトニトリル溶液を使用する。濾過上清のタンパク質濃度が０．１％（ｗ／ｗ）よりも高い場合、濾過上清のサンプルをさらに希釈して約０．１％のタンパク質濃度を得て、さらに希釈されたサンプル上でＨＰＬＣ分析を実施する。
７．タイプＢ粒子の相対量を計算する（原サンプルのタンパク質の総量に対するタイプＢ粒子％（ｗ／ｗ））。これは、式、
ＺＲｅｌａｔｉｖｅ  ａｍｏｕｎｔ  ｏｆ  ｔｙｐｅ  Ｂ  ｐａｒｔｉｃｌｅｓ＝（（Ｙ−Ｃα−Ｃβ−ＣＣＭＰ）／Ｘ）＊１００％（原サンプルの総タンパク質のｗ／ｗ）
を使用して成し得る。
【０２３９】
原サンプルのタイプＢ粒子の絶対量は、タイプＢ粒子の相対量にＸ＊希釈係数（１ｇサンプルからの１０００ｍＬ（＝約１０００ｇ）の溶解サンプルは、希釈係数１０００を与える）を乗じて計算された。式は、次のようになる。
原サンプルのタイプＢ粒子の絶対量＝ＺＲｅｌａｔｉｖｅ  ａｍｏｕｎｔ  ｏｆ  ｔｙｐｅ  Ｂ  ｐａｒｔｉｃｌｅｓ＊Ｘ＊希釈係数
【０２４０】
遠心分離は、ＳＩＧＭＡ  Ｌａｂｏｒｚｅｎｔｒｉｆｕｇｅｎ  ＧｍｂＨ製の冷却遠心機３−３０Ｋ、および８５ｍＬ管（注文番号１５０７６）、または類似装置を使用して、約１５℃で実施される。
【０２４１】
ＨＰＬＣは、付属プレカラムＰＷｘｌ（６ｍｍ×４ｃｍ）と直列に連結された２本のカラムＴＳＫｇｅｌ３０００ＰＷｘｌ（７．８ｍｍ  ３０ｃｍ）、カラムは、日本のＴｏｓｏｈａｓｓ製である）およびＵＶ検出器を使用して実施される。
【０２４２】
実施例２：ホエータンパク質ベースの高タンパク質ヨーグルト製品の製造
以下の成分および以下の手順を使用して、ホエータンパク質ベースのヨーグルト製品の６つのサンプルが調製された。
【０２４３】
手順：
乾燥成分は液体と混和されて、次に５℃で２０時間水和された。水和後、混合物は６５℃に加熱されて、次にそれぞれ２００バールおよび５０バールの二段階で均質化された。混合物は、引き続いて、プレート熱交換器を使用して８０または９０℃の温度で５分間にわたり加熱処理され、次に４２℃に冷却された。冷却されると、加熱処理混合物は、０．０２％の量のヨーグルトスタータ培養物（Ｃｕｌｔｕｒｅ  ＹＣ−Ｘ１１，Ｃｈｒ．ＨａｎｓｅｎＡ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）と混合され、接種混合物は、ｐＨ４．５に達するまで４２℃で培養された。
【０２４４】
酸性化混合物は、スムージングバルブと１０バールの圧力低下とを使用して、４２℃でスムージングされた。得られた滑らかにされたヨーグルト製品は、最後に５℃に冷却されて包装された。
【０２４５】
成分およびサンプル組成：
成分および手順の変法の概要は、下の表に示される。
2017534291.tif 000003
【０２４６】
未変性ＷＰＣ８０：
約８０％（ｗ／ｗ）の甘性チーズホエーベースのタンパク質を含有する、実質的に未変性のホエータンパク質濃縮物粉末。
タイプＡ粒子の供給源：
約８２％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含んでなる、ホエータンパク質粉末。総タンパク質は、約６７％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質（タイプＡ粒子）微粒子と、主にＣＭＰ、α−ラクトアルブミン、およびβ−ラクトグロブリンを含有する約３３％の可溶性ホエータンパク質とから構成される。ホエータンパク質粉末の非タンパク質乾物は、主に乳糖、脂肪、およびミネラルである。
タイプＢ粒子の供給源：
約５０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含んでなる、ホエータンパク質粉末。総タンパク質は、約６０％（ｗ／ｗ）の酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体（タイプＢ粒子）と、主にＣＭＰ、α−ラクトアルブミン、およびβ−ラクトグロブリンを含有する、約４０％の可溶性ホエータンパク質とから構成される。ホエータンパク質粉末の非タンパク質乾物は、主に乳糖、脂肪、およびミネラルである。
ホエータンパク質透過液粉末：
ホエータンパク質透過液粉末は、甘性ホエーのタンパク質非含有限外濾過透過液を乾燥させて得られる。
【０２４７】
結果および結論：
サンプル３および６（未変性ホエータンパク質、タイプＡまたはＢ粒子なし）の長時間加熱は、重度のゲル形成をもたらしたため、これらのサンプルは、８０および９０℃の何れの加熱処理にも適さないことが分かった。図１−Ａに見られるように加熱処理サンプル６の写真が撮影され）、加熱処理された（しかし酸性化されなかった！）サンプル６は、ライスプディング様の外観を有し、極めて砂質で粒状の質感および高粘度を有し、それはプレート熱交換器を詰まらせ得る。
【０２４８】
したがって、サンプル３および６からはヨーグルトを調製しないことにした。
【０２４９】
サンプル５（図１−Ｂ）およびサンプル４（図１−Ｃ）の写真が示されて、これに見られるように、サンプル５（タイプＡ粒子および未変性ＷＰＣ）は、砂質感と相当な高粘度に対するいくらかの傾向を有した。しかし、サンプル４（タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせ）は滑らかな外観を有して、比較的低粘度のようであった。
【０２５０】
これは、実施例１．３に従って実施される粘度測定によって確認され、結果は図２に転載される。ここで、サンプル１の粘度がサンプル２よりもはるかに低く、サンプル４の粘度がサンプル５よりもはるかに低いことが確認される。
【０２５１】
加熱処理後の低粘度は、引き続く酸性化前の混合物の加工を容易にし、また加熱処理混合物へのヨーグルトスタータ培養物（または化学酸性化剤）の混合をより容易にすることから、本発明者らはそれを利点として認識する。
【０２５２】
酸性化および引き続くスムージングは、粘度を劇的に変化させた。最終的ヨーグルト製品の粘度は実施例１．３に従って測定され、結果は図３に転載される。サンプル１および４の両方の最終的ヨーグルトは良好にゲル化したにもかかわらず、それらは依然として柔らかでさじ通りがよく、心地よいクリーミーな味覚と、光沢のある滑らかな外観を有する。粒子の離漿または沈殿の痕跡は、観察されなかった。
【０２５３】
一方で、サンプル２および５の最終的ヨーグルトは、驚くほど低粘度を有し、撹拌タイプまたはセットタイプヨーグルト製品に明らかに適さなかった。サンプル２および５のヨーグルトは、さらに、粒子沈殿および離漿を起こし易いようであった。
【０２５４】
サンプル１（８０℃での加熱処理）の最終的ヨーグルトは、さらに、品質がサンプル４（９０℃での加熱処理）にわずかに優るようであった。これは、タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせが使用される場合、ホエータンパク質ベースヨーグルト様製品のプレミックスの加熱処理中の温度低下が、（より光沢のある均一な外観とより滑らかでクリーミーな味覚を含む）改善されたホエータンパク質ベースのヨーグルト製品を生じさせることを示唆する。
【０２５５】
したがって、本発明者らは、タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせが、高タンパク質ホエーベースヨーグルトの加工における顕著な利点（加熱処理中のより低いゲル形成度は、洗浄サイクル間のより長い加工サイクルを可能にし、加熱処理プレミックスのより低い粘度は、より容易な後続の加工を意味する）と、改善された最終的ヨーグルト製品（より高い粘度、滑らかでクリーミーな味覚、および検出可能な沈殿または離漿なし）との両方を提供すると結論づける。
【０２５６】
実施例３：加熱処理されたホエータンパク質ベースの高タンパク質ヨーグルト製品の製造
実施例２と同一の成分および同様の工程を使用して、実施例２のサンプル４のスクロース含有変種が調製された。成分は、以下の量で使用された。
2017534291.tif 000004
【０２５７】
包装段階に先だって、ヨーグルト製品は、ヨーグルト製品の貯蔵寿命を延長させるために７５℃で３０秒間低温殺菌され、（これも７５℃で）１８０バールで均質化され、中温充填によって包装された。包装されたヨーグルト様製品は、５℃で貯蔵された。
【０２５８】
結果および結論：
加熱処理ヨーグルト様製品は、製造の６日後、３ヶ月後、および９ヶ月後に評価された。
【０２５９】
６日目には、ヨーグルト様製品は、良好で光沢があり、優れた味覚を有することが分かった。離漿は検出され得なかった。
【０２６０】
３ヶ月後および９ヶ月後の何れでも、味覚および外観は優れていることが分かり、離漿は検出されなかった。９ヶ月間の貯蔵後に試験されたヨーグルト製品の写真は、図４に示される。
【０２６１】
これらの観察は、本発明者らによって実施されたその他の試験と一致し、タイプＡとタイプＢ粒子との組み合わせに基づく酸乳製品の優れた加熱安定性を実証する。
【０２６２】
本発明者らは、タイプＡ粒子とタイプＢ粒子との組み合わせが、長い貯蔵寿命を有する加熱処理ヨーグルト様製品を製造するのに非常に良好に適していると結論づける。
【図１ａ）】
2017534291.tif 000005
【図１ｂ）】
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【図１ｃ）】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
2017534291.tif 000010
【国際調査報告】
2017534291.tif 000011
2017534291.tif 000012
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