(57)【要約】本開示は、小粒径を有する高品質のタンパク質組成物およびその製造プロセスを提供する。組成物は、他のタンパク質製品と比べて、貯蔵安定性であり、使いやすく、優れた栄養価を有する。組成物は、ニワトリまたはシチメンチョウなどの動物源から調製することができる。一局面において、動物源に由来する出発材料から調製される組成物が提供され、上記組成物は、７０％（ｗ／ｗ）超のタンパク質および８％（ｗ／ｗ）未満の脂肪を含み、上記組成物は、粒径が１０００マイクロメートル未満の固体形態であり、ここで上記組成物は、変性された酵素を含み、そして上記酵素は上記動物源に由来しない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物源に由来する出発材料から調製される組成物であって、前記組成物は、７０％（ｗ／ｗ）超のタンパク質および８％（ｗ／ｗ）未満の脂肪を含み、前記組成物は、粒径が１０００マイクロメートル未満の固体形態であり、ここで前記組成物は、変性された酵素を含み、そして前記酵素は前記動物源に由来しない、組成物。
【請求項２】
１００マイクロメートル未満の粒径を有する固体形態である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記出発材料が、平均粒径が５ｍｍ未満の機械的に分離した鶏肉である、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
卵と比べて少なくとも９０のタンパク質消化率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を記録するアミノ酸プロファイルを有するアミノ酸を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
卵と比べて完全な１００のＰＤＣＡＡＳを記録するアミノ酸プロファイルを有するアミノ酸を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
ラットで行われたタンパク質効率比（ＰＥＲ）試験で、卵タンパク質と比べて６０超のＰＥＲスコアを有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
ラットで行われたＰＥＲ試験で、卵タンパク質と比べて８０超のＰＥＲスコアを有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記動物源が家禽肉である、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
前記動物源が鶏肉である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
（ａ）前記出発材料を、１５０〜２００Ｆの間の温度で水と共にインキュベートして、調理された材料を形成するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）の前記調理された材料を、約１２０°Ｆから１４０°Ｆの間の温度で、１から３時間の間の期間にわたって、酵素と共にインキュベートするステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）からの酵素を含有する混合物を、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆに加熱して、前記混合物を十分に調理し、前記酵素を変性させ、調理されたスラリーを形成するステップと、
（ｄ）ステップ（ｃ）の前記調理されたスラリーを、約２００°Ｆから３００°Ｆの間の温度で、１０から１５ｐｓｉｇの間の圧力下、１から６時間の間の期間にわたってさらにインキュベートして、十分に調理されたスラリーを形成するステップと、
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記十分に調理されたスラリーを固体画分および液体画分に分離するステップと、
（ｆ）前記固体画分を集めて、前記組成物を得るステップと
を含む方法によって調製される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
（ａ）前記出発材料を、室温で水と混合するステップと、
（ｂ）混合ステップ（ａ）の後、固体画分を液体画分から分離するステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）の前記固体画分を、約１２０°Ｆから１４０°Ｆの間の温度で、１から３時間の間の期間にわたって、酵素と共にインキュベートするステップと、
（ｄ）ステップ（ｃ）からの酵素を含有する混合物を、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆに加熱して、前記混合物を十分に調理し、前記酵素を変性させ、調理されたスラリーを形成するステップと、
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記十分に調理されたスラリーを固体画分および液体画分に分離するステップと、
（ｆ）前記固体画分を集めて、前記組成物を得るステップと
を含む方法によって調製される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
動物源に由来する出発材料から、小粒径を有するタンパク質組成物を製造するための方法であって、
（ａ）前記出発材料を、１５０Ｆ〜２００Ｆの間の温度で水と共にインキュベートして、調理された材料を形成するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）の前記調理された材料を、約１２０°Ｆから１４０°Ｆの間の温度で、１から３時間の間の期間にわたって、酵素と共にインキュベートするステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）からの酵素を含有する混合物を、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆに加熱して、前記混合物を十分に調理し、前記酵素を変性させ、調理されたスラリーを形成するステップと、
（ｄ）ステップ（ｃ）の前記調理されたスラリーを、約２００°Ｆから３００°Ｆの間の温度で、１０から１５ｐｓｉｇの間の圧力下、１から６時間の間の期間にわたってさらにインキュベートして、十分に調理されたスラリーを形成するステップと
を含む、方法。
【請求項１３】
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記十分に調理されたスラリーを固体画分および液体画分に分離するステップと、（ｆ）前記固体画分を集めて、前記組成物を得るステップとをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
ステップ（ｆ）の前記固体画分を乾燥し、乾燥した固形物を５００マイクロメートル未満の粒径に加工するステップをさらに含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
ステップ（ｆ）の前記固体画分を乾燥し、乾燥した固形物を１００マイクロメートル未満の粒径に加工するステップをさらに含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記分離するステップ（ｅ）が、遠心分離法によって行われる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１７】
ステップ（ｂ）における前記酵素が、プロテアーゼを含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
前記プロテアーゼが、０．１重量％〜０．５重量％の範囲の作用濃度を有する、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
プロセス中にｐＨ調整剤が添加されない、請求項１２に記載の方法。
【請求項２０】
動物源に由来する出発材料から、小粒径を有するタンパク質組成物を製造するための方法であって、
（ａ）前記出発材料を、室温またはそれ未満で水と混合するステップと、
（ｂ）混合ステップ（ａ）の後、固体画分を液体画分から分離するステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）の前記固体画分を、約１２０°Ｆから１４０°Ｆの間の温度で、１から３時間の間の期間にわたって、酵素と共にインキュベートするステップと、
（ｄ）ステップ（ｃ）からの酵素を含有する混合物を、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆに加熱して、前記混合物を十分に調理し、前記酵素を変性させ、調理されたスラリーを形成するステップと
を含む、方法。
【請求項２１】
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記十分に調理されたスラリーを固体画分および液体画分に分離するステップと、
（ｆ）前記固体画分を集めて、前記組成物を得るステップと
をさらに含む、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
ステップ（ｆ）の前記固体画分を乾燥し、乾燥した固形物を１００マイクロメートル未満の粒径に加工するステップをさらに含む、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
請求項１に記載の組成物を含む、食品または飲料製品。
【請求項２４】
前記食品または前記飲料製品が、タンパク質飲料、スムージー、および他の栄養飲料からなる群より選択される、請求項２３に記載の食品または飲料製品。
【請求項２５】
栄養補助食品として、または栄養補助食品の構成成分として使用される、請求項１に記載の組成物。
【請求項２６】
プレバイオティクスサプリメントとして、またはプレバイオティクスサプリメントの構成成分として使用される、請求項１に記載の組成物。
【請求項２７】
哺乳動物の腸内ミクロビオームを変更または維持するために使用される、請求項１に記載の組成物。
【請求項２８】
哺乳動物の腸管内の細菌種のバランスを達成または維持するために使用される、請求項１に記載の組成物。
【請求項２９】
前記組成物が、哺乳動物に投与するタンパク質製剤の構成成分として使用され、前記タンパク質製剤が、前記哺乳動物中のある特定の腸内細菌の増殖促進、特異的な腸内ミクロビオームの維持、免疫応答の強化、前記哺乳動物の炎症応答の調節、およびこれらの組合せからなる群より選択される少なくとも１つの機能を果たす、請求項１に記載の組成物。
【請求項３０】
前記組成物が、魚類、鳥類、および家畜からなる群より選択される生きている生物に投与するタンパク質製剤の構成成分として使用され、前記生物中のある特定の腸内細菌の増殖促進、特異的な腸内ミクロビオームの維持、免疫応答の強化、前記生物の炎症応答の調節、およびこれらの組合せからなる群より選択される少なくとも１つの機能を果たす、請求項１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願
この出願は、２０１４年４月２８日に出願された米国特許出願第６１／９８５，２６０号（この全体の内容は、この出願へ参考として援用される）への優先権を主張する。
【０００２】
背景
１．発明の分野
本開示は、動物の肉またはその他の動物の部位に由来する、高タンパク質で小粒径の組成物の調製プロセスに関する。より具体的には、本開示は、家禽肉から調製される小粒径のタンパク質組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
２．関連分野の説明
タンパク質は、ヒトおよび動物にとって必須栄養素である。従来のタンパク質源として、例えば、必須および不可欠アミノ酸が全て備わった動物の肉（例えば、家禽肉、牛肉、豚肉、魚肉など）、および同様にタンパク質に富む様々な植物（例えば、ダイズまたはエンドウ）が挙げられる。バー、シェーク、およびスムージーなどのインスタント食品がますます普及するようになり、重要なタンパク質の摂取源になってきた。プロテインシェークなど、その他のタンパク質富化製品が、運動選手によって筋肉量を維持または成長させるために使用されている。
【０００４】
タンパク質粉末は、こうしたインスタント食品または特殊製品を製造する上で広く使用されている。これまでほとんどのタンパク質粉末は、ダイズまたはエンドウなどの植物源から得られている。乳、乳清、または卵から調製されるタンパク質粉末以外で、その他の動物源由来の高タンパク質粉末は報告されていないか、またはこのようなタンパク質富化製品に使用されていない。より具体的には、動物肉に由来する小粒径を有する高品質のタンパク質粉末は報告されていない。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
開示された手段は、動物源由来の、小粒径を有する高品質タンパク質組成物の調製方法を提供することによって、当技術分野を進歩させたものである。動物源の例として、とりわけトリ、ウシ、ブタ由来の肉またはその他の身体部位を挙げることができるが、これらに限定されない。トリの例として、ニワトリまたはシチメンチョウを挙げることができるが、これらに限定されない。
【０００６】
開示されたプロセスは、既存の加工ステップを独自の方法で改善する。一実施形態では、タンパク質組成物の製造プロセスにおいて、１種または複数の酵素が使用され得る。別の実施形態では、開示されたプロセスにおいて、圧力調理ステップが用いられ得る。意外なことに、開示されたプロセスは、標準的な原材料から導き出されるアミノ酸の組成および比率を改善することによって、より高品質のタンパク質が製造されることが発見された。一実施形態では、タンパク質組成物は、７０％、８０％、８５％または９０％（ｗ／ｗ）超のタンパク質を含有し得るが、１２％、１０％、８％、５％、３％、２％、１％または０．５％（ｗ／ｗ）未満の脂肪を含有し得る。
【０００７】
別の実施形態では、本開示の組成物は、不溶性であるが、小粒径を有する、家禽肉由来の高品質の完全動物タンパク質粉末を提供する。小粒径は、経管栄養法ならびに他の多くの適用によって投与しなければならない特別な食品の調製において有利である。
【０００８】
一態様では、可溶性タンパク質のアミノ酸プロファイルは、不溶性タンパク質より望ましくないことがある。別の態様では、開示された組成物は、可溶性タンパク質を除去することによって品質が改善された不溶性タンパク質を含有する。
【０００９】
別の実施形態では、組成物は、動物源に由来する出発材料から調製してもよい。出発材料の例として、ニワトリまたはシチメンチョウ由来の肉、骨なし肉または家禽肉の切り落としを挙げることができるが、これらに限定されない。一態様では、出発材料を（例えば、機械的に挽くことによって）加工して、微粒子または粉末の形態の加工材料を生成してもよい。別の態様では、ステップ（ａ）において、（加工または未加工の）出発材料を、１５０〜２００Ｆの間の温度で水と共にインキュベートして、調理された材料を形成してよい。
【００１０】
別の態様では、ステップ（ｂ）において、冷却された材料を約１２０°Ｆから１４０°Ｆの間の温度に調整し、１種または複数の酵素を添加し、１から６時間の間、または１から３時間の間、または約２時間の期間にわたってインキュベートしてもよい。別の態様では、このインキュベーションステップ（ｂ）における１種または複数の酵素はプロテアーゼでよい。別の態様では、このインキュベーションステップ（ｂ）における１種または複数の酵素は、０．１重量％〜０．５重量％の範囲、または約０．２重量％の作用濃度(working  concentration)を有してよい。
【００１１】
別の実施形態では、方法は、ステップ（ｂ）からの混合物を、十分な時間にわたり酵素を変性させる上で有効な温度に加熱し得る加熱ステップ（ｃ）を含んでよい。酵素を変性させる上で有効な温度は、酵素の性質によって決まる。一態様では、このような変性プロセスは、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆの温度で実施し、混合物を十分に調理し、酵素を変性させ、調理されたスラリーを形成することができる。別の実施形態では、ステップ（ｃ）の調理されたスラリーを、約２００°Ｆから３００°Ｆの間の温度で、０から６０ｐｓｉｇの間、または１０から１５ｐｓｉｇの間の圧力下にて、１５分から６時間の間、または１から３時間の間の期間にわたってさらに調理して（またはインキュベートして）、十分に調理されたスラリーを形成してよい。別の実施形態では、ステップ（ｄ）の十分に調理されたスラリーを、（例えば、遠心分離法によって）固体画分および液体画分に分離してよく、固体画分を所望のタンパク質組成物として集めることができる。得られた組成物を乾燥し、１０００、５００または１００マイクロメートル未満の粒径に加工してよい。一態様では、液体画分は、特定量の変性された酵素を含有していてよい。別の態様では、大部分の変性された酵素は、固体画分中にある。
【００１２】
一実施形態では、開示されたプロセス中に、スラリーまたは任意の中間体生成物のｐＨを調整するためにｐＨ調整剤は添加しない。別の実施形態では、開示されたプロセス中に、スラリーまたは任意の中間体生成物のｐＨを調整するためにｐＨ調整剤を添加してもよい。
【００１３】
別の実施形態では、方法は、上で得たタンパク質組成物のｐＨを低減する酸性化ステップをさらに含んでよい。別の実施形態では、酸性化ステップは、酸性作用物質を上で得たスラリーに添加すること、またはスラリーを部分的に加水分解することを含んでよく、酸性作用物質は、炭酸水、二酸化炭素ガス、およびこれらの組合せからなる群より選択される。一態様では、酸加水分解は、組成物から脂肪（脂質）を除去することを助け得る。別の態様では、酸加水分解は、タンパク質の選択的分画を促進し、特に必須アミノ酸の含有量を増加するようにアミノ酸プロファイルを改善することができる。
【００１４】
別の実施形態では、方法は、上で得た組成物中の１種もしくは複数のアミノ酸または１種もしくは複数のタンパク質を選択的に富化する精密濾過ステップをさらに含んでよい。例えば、精密濾過ステップは、選択されたタンパク質および／またはアミノ酸を除去するか、または保持するように設計されたメンブレンフィルターシステムにスラリーを通過させることによって行ってもよい。
【００１５】
こうして得られるタンパク質組成物は、例えば、タンパク質飲料（protein  drink）、スムージー、または他の栄養飲料など、多数の製品に使用することができる。
【００１６】
別の実施形態では、開示された高タンパク質低脂肪組成物は、卵タンパク質のものに匹敵する高品質のタンパク質を含有し得る。一態様では、開示された組成物は、ラットで行われたタンパク質効率比（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ  Ｒａｔｉｏ）（ＰＥＲ）試験で、卵タンパク質と比べて、６０、７０、８０、８５、９０、９５または１００超のＰＥＲスコアを有し得る。別の態様では、組成物は、少なくとも８０、９５、９８または９９のタンパク質消化率補正アミノ酸スコア（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ  Ｃｏｒｒｅｃｔｅｄ  Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ  Ｓｃｏｒｅ）（ＰＤＣＡＡＳ）を記録するアミノ酸プロファイルを有するアミノ酸を含有し得る。別の態様では、組成物は、完全な１００のタンパク質消化率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を記録するアミノ酸プロファイルを有するアミノ酸を含有し得る。別の態様では、組成物は、酵素の使用なしおよび／または圧力調理ステップなしで、鶏肉から調製される通常のブロスよりも高い可消化不可欠アミノ酸スコア（Ｄｉｇｅｓｔｉｂｌｅ  Ｉｎｄｉｓｐｅｎｓａｂｌｅ  Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ  Ｓｃｏｒｅ）（ＤＩＡＡＳ）を記録するアミノ酸プロファイルを有する必須アミノ酸を含有し得る。
【００１７】
別の実施形態では、本開示の組成物を栄養補助食品として使用してもよく、または栄養補助食品の構成成分として使用してもよい。栄養補助食品は、哺乳動物、魚類、鳥類または家畜などの生きている生物に投与されると、様々な機能性を果たすことができる。これらの機能性には、哺乳動物の、ある特定の腸内細菌の増殖促進、特異的な腸内ミクロビオーム（ｍｉｃｒｏｂｉｏｍｅ）の維持、免疫応答の強化、炎症応答の調節、またはそれらの組合せを挙げることができるが、これらに限定されない。特定の一態様では、開示された組成物を、腸内ミクロビオームを増進するか、または生物の腸内の種々の細菌種のバランスをとる助けをするプレバイオティクスとして使用してもよい。ミクロビオームという用語は、哺乳動物内の身体空間を共有する、片利共生微生物、共生微生物、および病原性微生物の生態学的共同体を意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
詳細な説明
本開示は、家禽肉（例えば、鶏肉またはシチメンチョウの肉）などの動物源に由来する高品質の完全高タンパク質組成物を製造するプロセスに関する。一態様では、開示された組成物は、小粒径を有する。非常に細かい粒径で製造された個々の製品は、シェーク、タンパク質スポーツドリンク（protein  sports  drink）、および滑らかな質感および食感を要する他の飲料などの液体製品にかなりの量で使用することができるため、特別な価値がある。
【００１９】
一実施形態では、本開示は、鶏肉由来の高品質のタンパク質組成物を製造する方法を提供する。鶏肉は、優れたタンパク質源である、健康に良い、栄養食品として多数の古典的で独創的な適用で広く消費されている。一態様では、本開示は、貯蔵安定性粉末などの便利な形態で食品加工業者および消費者に入手可能な鶏肉から高品質の完全低脂肪高タンパク質濃縮物を製造するプロセスに関する。開示されたタンパク質組成物は、ダイズおよび乳清タンパク質濃縮物および分離物とほぼ同じタンパク質パーセンテージである。この組成物によって提供されるアミノ酸プロファイルは、よくバランスがとれており、タンパク質消化率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）で最高のスコアが得られる。
【００２０】
一実施形態では、開示された組成物は、例えば、貯蔵安定性粉末などの便利な形態で食品加工業者および消費者に使用され得る。
【００２１】
タンパク質効率比（ＰＥＲ）試験の結果に基づき、本明細書で開示されたタンパク質組成物は、卵などの最も高品質のタンパク質に匹敵し、多くの場合、乳清およびダイズタンパク質のスコアさえも超える。ＰＥＲスコアは、食料中の唯一のタンパク質とするタンパク質を含有する食品の実測重量を給餌した動物の増加体重から求められ得る。
【００２２】
別の実施形態では、本開示の組成物などの高品質の完全タンパク質源があれば、バランスがとれたタンパク質源を提供するために複数のタンパク質源を混合する必要はなく、開示された組成物に特別にアミノ酸を補充する必要もない。
【００２３】
別の実施形態では、開示された組成物は、非常に小さい粒径によって強化される、便利な形態の最適なバランスのアミノ酸を提供し得る。今日まで、市場の他の不溶性チキンパウダーは、開示された組成物の小粒径を達成できなかった。
【００２４】
表１は、全鶏肉タンパク質中の典型的なアミノ酸組成を示す（米国農務省により２０１１年１２月７日に発行されたUSDA  SR-21）。
【表１】
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【００２５】
腎疾患などの状態のために、一部の人々は、食事によるタンパク質摂取量を制限しなければならない。こうした人々にとって、最も高品質のタンパク質は、調達および消費に最適である。一実施形態では、開示された組成物は、通常の消化されたタンパク質よりも、腎臓が容易に処理することができる。
【００２６】
一態様では、開示されたプロセスは、添加剤を使用せずにより低価値の家禽肉原材料を、高価値のタンパク質粉末に変化させるために使用してよい。別の態様では、特別な加工器具を使用して、非常に小さい粒径の特定の結果を達成することができる。例として、開示されたプロセスの実施形態のうちの一つのいくつかの代表的なステップを以下に説明する。
【００２７】
１．  一実施形態では、骨なし肉または切り落としなどの生のニワトリの筋肉を出発材料として使用してよい。あるいは、生のニワトリの骨格および胴体部分を、当技術分野で利用可能な器具および技術を用いて、機械的に分離した鶏肉に変換してよい。
【００２８】
２．  この材料を細かく挽いて、脂肪および他の非タンパク質材料からのタンパク質の最適な分画を可能にすることができる。出発原材料の断片は、５ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２ｍｍ未満、または１ｍｍ未満の平均サイズに挽いてよい。
【００２９】
３．  細かく挽いた鶏肉を、当技術分野で公知のいくつもの一般的なプロセスによって調理した後、次いでふるい分け、圧搾によって、または当技術分野において一般的な遠心デカンターに通して、液体を固体画分から分離してよい。次いで、固形材料を微細な組織に粉砕し、均一化し、いくつかの利用可能な乾燥システムによって乾燥する。Ｔｏｒｎａｄｏ  Ｗｉｎｄｈｅｘタイプ乾燥機で生成物を乾燥することによって、標準の乾燥システムよりも粒径が低減され、２００または１００マイクロメートル未満の粒径に達することができる。噴霧乾燥または他の乾燥手段を利用した場合、特殊な器具でさらに粉砕する必要があり、場合によっては、その後に、サイズによるふるい分けおよび分類を行って、１００マイクロメートル未満の平均粒径を有する生成物を生産する。
【００３０】
３．  非常に小さい粒径の生成物を製造するための別の類似手法（この実施形態における実施例を参照）は、切り落とし、骨なし筋肉全体、または機械的に分離した鶏肉から非常に細かく挽いた生の鶏挽肉を提供することである。
【００３１】
４．  細かく挽いた原材料を、少なくとも５分間、少なくとも１６５°Ｆに加熱して、生成物を十分に調理してよい。
【００３２】
５．  調理されたスラリーを遠心デカンターに通すか、または圧搾して、不溶性生成物から液体を分離してよい。
【００３３】
６．  次いで、圧搾またはデカントした肉を酵素で処理して、架橋コラーゲン結合を部分的に分解し、これにより、調理生成物の繊維構造を開いて緩くし得る。必要に応じて３部までの水を添加して、混合可能かつポンプ移送可能なスラリーをさらなる加工ステップのために提供してもよい。酵素処理ステップの時間および温度は、最適な結果に合致するために調整してもよいが、典型的なプロセスは１３０°Ｆで２時間である。
【００３４】
７．  酵素の量は、選択した個々の酵素によって変えてよいが、典型的な例は、固形物重量の０．１％から０．３％で添加される、使用する各酵素の量である。
【００３５】
８．  酵素処理の後、スラリーを調理して酵素を変性させてよい。酵素を変性させるために必要とする時間および温度を超過して調理し、生成物の他の望ましい効果および特質も得ることができる。例えば、基本的なプロセスとして、調理は、典型的に少なくとも１８５°Ｆで、５分間であるが、特別な結果のために、２もしくは３時間またはそれ超、１５ｐｓｉｇ（約２５０°Ｆ）で調理してもよい。
【００３６】
９．  スラリーをデカントして脂肪を含む液体画分を除去し、これにより完成生成物の脂肪含有量を低減し、タンパク質パーセンテージを増加させることができる。
【００３７】
１０．  酵素処理され、再調理されたスラリーを細かく粉砕した後、噴霧乾燥してよい。または、スラリーを流動層乾燥機で乾燥した後、非常に細かい粒径に粉砕してもよい。あるいは、デカントした生成物をＴｏｒｎａｄｏ  Ｗｉｎｄｅｘタイプ乾燥機で乾燥して、同時に非常に細かい粒径に乾燥し粉末化することができる。
【００３８】
１１．  プロセスの終わりに追加の粉砕、ふるい分け、およびサイズによる分類を行い、特定の範囲の生成物粒径を得ることができる。
【００３９】
別の実施形態では、代替のプロセスを以下に説明する。
【００４０】
原材料を細かく挽いて、脂肪および他の非タンパク質材料からタンパク質の最適な分画を可能にすることができる。細かく挽いた鶏肉の出発材料を水と混合して、流動性スラリーを製造してよい。プロテアーゼ酵素を、使用する酵素および所望の完成生成物によって決まる最適なパーセンテージで混合物に添加してよい。この混合物を最適な消化温度まで加熱し、最適な時間、反応させる。加工時間および温度は、最良の結果のために変更されるが、例として、酵素の重量は、原材料のタンパク質含有量の０．２％に相当し、温度は１３０°Ｆであり、反応時間は２時間である。
【００４１】
酵素処理の後、混合物を、少なくとも５分間、少なくとも１８０°Ｆに加熱して、混合物を十分に調理し、酵素を変性させる。この初期の調理時間および温度は、所望の結果を達成するために変更可能である。一プロセスでは、調理時間および温度は、柔らかさをより達成し、生成物の構造の分解を助けるために２３０°Ｆ超まで上昇させてもよく、したがって粉砕がより容易に粒径を所望の範囲まで低減させることができる。
【００４２】
調理されたスラリーを遠心デカンターに通し、液体画分および固体画分に分離してもよい。分離した脂肪は、他の製品用途にまわされ、ブロスは、他の製品用途にまわされるか、または肉画分に再度組み込まれてもよい。
【００４３】
ブロスを有するまたは有さない肉画分を細かく粉砕し、噴霧乾燥機または当技術分野で公知の他の適当な乾燥機などの標準の乾燥機で乾燥してよい。あるいは、肉は、流動層乾燥機などの乾燥機で乾燥した後、細かく粉砕してもよく、または調理された肉スラリーをＷｉｎｄｈｅｘ  Ｔｏｒｎａｄｏ乾燥機など、乾燥および粉砕を同時に行って微粉にするタイプの乾燥機で乾燥してもよい。
【００４４】
乾燥した肉は、さらに粉砕、ふるい分け、および／または粒径によって分類して、必要に応じて１００マイクロメートル未満もの非常に細かい粒径を得る必要がある場合もあれば、必要ない場合もある。
【００４５】
酵素消化と細かく挽いた生成物の延長調理との加工ステップの組合せは、高収量のタンパク質をもたらし、これは、使用する材料または調理プロセスにかかわらず、動物源から作られる通常の生成物よりも高い品質を有する。酵素プロセスと熱プロセスとの組合せは、既存のプロセスを利用して抽出したものよりも多くの必須アミノ酸を抽出し提供する。
【００４６】
一実施形態では、タンパク質組成物は、食品または飲料製品中の成分として使用してよい。別の実施形態では、得られた組成物は、健康に良い、すべて天然の成分として多数の適用において使用することができる。開示された抽出物は、タンパク質飲料、スムージー、またはその他の栄養飲料を調製するためにも使用できる。
【００４７】
本明細書および特許請求の範囲において使用される単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、および「その（ｔｈｅ）」は、文脈が明確に他のものを指定しない限り、複数の指示対象を含むことに留意されたい。したがって、例えば、「あるデバイス（ａ  ｄｅｖｉｃｅ）」への言及は、文脈が明確に１つのデバイスへの言及に限定しない限り、１つのデバイスの他、２つまたはそれ超のデバイスへの言及を含んでよい。
【００４８】
用語「の間」および「少なくとも」は、本明細書で使用する場合、端の値を含む。例えば、「５から１０の間」の範囲は、５と同等または５超であるが、１０と同等または１０未満の任意の量を意味する。
【００４９】
別段指定しない限り、組成物中のある特定の構成成分のパーセンテージは、全固体の重量によるものである。様々な市販製品が、本開示において記載され得るか、または使用され得る。これらの製品の引用は、説明目的のみであることを認識されたい。製品のある特定の物理的および／または化学的性質ならびに組成は、本開示の趣旨から逸脱せずに改変可能である。当業者であれば、特定の状況下で、本開示が教示する同等または類似の目的を達成するために、これらの１種または複数の製品の物理的および／もしくは化学的特性または組成の変更がより望ましい場合、またはより便利である場合があることを理解することができる。
【実施例】
【００５０】
以下の実施例は、本発明を説明するために提供されるものであり、制限を設けることを意図しない。試薬、材料および機器は、典型的な構成要素として提示され、様々な代替または変更が、前述の開示を考慮して、本発明の原理および趣旨から逸脱せずに、当業者によって実行可能である。
【００５１】
（実施例１  家禽肉由来の小粒径を有するタンパク質組成物の調製）
生の機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）を（水または蒸気を用いて）、約５から５５分間、１８５°Ｆまで調理した後、ポンプで遠心デカンターに通し、不溶性画分から液体画分を分離した。不溶性画分を、約２部の水と１部の鶏肉不溶性物質との比率で水と混合し、混合物の温度を１３０°Ｆに調整した。プロテアーゼ酵素（例えば、アルカラーゼ、フラボザイム（flavorzyme）、リキパノール（liquipanol）、プロタメックス、プロテアーゼＦＮＰ、アルカリプロテアーゼＬ−６６０）を鶏肉の固体含有量の０．２（重量）％で添加し、バッチをよく混合した。バッチを約２時間、酵素処理のために完了まで保持した。
【００５２】
酵素消化ステップの後、バッチを２４０°〜２５０°Ｆ（１０〜１５ｐｓｉｇ）で３時間調理し、酵素を変性させ、タンパク質構造をさらに分解した。次いで調理されたスラリーを第２のデカンターに通して液体画分を除去した。
【００５３】
調理してデカントした不溶性画分を、ほぼ同じ部の水に添加し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ均一化ミキサーを使用して粉砕した。結果として得られた細かく粉砕されたスラリーを乾燥し、食感について評価した。結果は、非常に滑らかな質感であり、ざらついたまたは砂のような望ましくない食感は認められなかった。
【００５４】
（実施例２  初期の調理ステップがない家禽肉由来の小粒径を有するタンパク質組成物の調製）
生の機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）を、２部の水および１部の鶏肉固形物で、容器に入れた。徹底的に混合した後、遠心分離機を使用して混合物を固体画分と液体画分に分離した。液体画分を廃棄し、肉の固体画分をさらなる加工のために保持した。
【００５５】
この固体画分を、約３部の水と１部の固形物で混合してスラリーを形成した。２種のプロテアーゼ酵素（アルカラーゼおよびフラボザイム）を、固形物の０．２（重量）パーセントで添加し、徹底的に混合してスラリーとした。スラリーと酵素の混合物を１３０°Ｆに加熱し、間欠的に撹拌しながら２時間インキュベートした。このインキュベーションの時間の後、混合物を１９０°Ｆで１０分間調理して、酵素を完全に変性させた。次いで、混合物を３，６００ｒｐｍで５分間遠心して、液体画分を分離除去した。結果として得られた、調理してデカントしたスラリーを乾燥し、質感、食感などについて評価し、絹のような滑らかさを有し、ほぼクリーム状の食感を有することを発見した。
【００５６】
少なくとも開示された組成物が、機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）から抽出した様々な高品質のタンパク質を含有し、ＭＳＣ由来の様々な低品質のタンパク質が除去された点で、開示された組成物が、ＭＳＣとは異なることを認識されたい。
【００５７】
参考文献
以下に列挙するすべての参考文献および本開示を通して列挙する刊行物、特許、特許出願は、本明細書において十分に再現されるように本開示に明確に組み込まれる。
【００５８】
Shahら、米国特許出願第１０／９１２，５６０号。
【００５９】
Shahら、米国特許出願第１０／９１９，５１８号。
【００６０】
Shahら、米国特許出願第１０／９３２，２９５号。
【００６１】
Shahら、米国特許出願第１０／９７２，０８９号。
【００６２】
Shahら、米国特許出願第１１／１１／１５３，４３５号。
【００６３】
米国農務省により２０１１年１２月７日に発行されたUSDA  SR-21。
【００６４】
Kelleherら、米国特許出願公開ＵＳ２０１５／００９９８６６。
【国際調査報告】
2017513508.tif 000003
2017513508.tif 000004