(57)【要約】  本発明は、非飲料の食品組成物に関する。特に本発明は、果物及び／又は野菜、ピコリン酸第一鉄並びにフェノール発色団化合物を含む非飲料の食品組成物に関する。本発明の更なる態様は、非飲料の食品製品を変色なく機能強化するためのピコリン酸第一鉄の使用、及び非飲料の食品製品を鉄により機能強化する方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果物及び／又は野菜、ピコリン酸第一鉄並びにフェノール発色団化合物を含む、非飲料の食品組成物。
【請求項２】
前記フェノール発色団化合物が、クルクミン、カルミン酸、ベタニン、ポリフェノール及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の非飲料の食品組成物。
【請求項３】
前記食品組成物が、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から選択される果物を含む、請求項１又は２に記載の非飲料の食品組成物。
【請求項４】
前記食品組成物が、赤キャベツ、紫カリフラワ、紫ブロッコリ、紫サツマイモ、オリーブ、ビートの根及びこれらの混合物からなる群から選択される野菜を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非飲料の食品組成物。
【請求項５】
前記食品組成物が赤色である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非飲料の食品組成物。
【請求項６】
前記食品組成物がヨーグルトを更に含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非飲料の食品組成物。
【請求項７】
食品製品を変色なく機能強化するためのピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項８】
前記製品の貯蔵寿命にわたる前記変色が防止される、請求項８に記載のピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項９】
前記食品製品が熱処理されている、請求項７又は８に記載のピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項１０】
前記食品製品が果物及び／又は野菜を含む、請求項７〜９のいずれか一項に記載のピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項１１】
前記食品製品がフルーツピューレ又はフルーツヨーグルトである、請求項７〜１０のいずれか一項に記載のピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項１２】
前記食品製品がビスケット、ケーキ若しくはペストリー製品；シリアルバー；朝食用シリアル；アイスクリーム製品；デザート；調理済み食品；栄養補助食品又はペットフード製品である、請求項７〜１１のいずれか一項に記載のピコリン酸第一鉄の使用。
【請求項１３】
果物及び／又は野菜を含有する非飲料の食品製品を調製することと、ピコリン酸第一鉄を添加することとを含む、食品製品を鉄により機能強化する方法。
【請求項１４】
熱処理を更に含む、請求項１３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の概要】
【０００１】
本発明は、非飲料の食品組成物に関する。特に本発明は、果物及び／又は野菜、ピコリン酸第一鉄並びにフェノール発色団化合物を含む非飲料の食品組成物に関する。本発明の更なる態様は、非飲料の食品製品を変色なく機能強化するためのピコリン酸第一鉄の使用、及び非飲料の食品製品を鉄により機能強化する方法である。
【０００２】
世界中の数十億もの人が、「隠れた飢餓」すなわち微量栄養素欠乏に苦しんでいる。彼らは口にする食料から、健康で生産的な生活を送るために必要な微量栄養素を十分に摂取していない。微量栄養素はビタミン類及びミネラル（ビタミンＡ、亜鉛、及び鉄など）であり、健康のために必須である。微量栄養素欠乏は、ＩＱを低下させ、子供の発育不全及び失明の原因となり、子供及び大人の両方の、疾患への抵抗力を低下させ、並びに出産中の、母親及び乳児の両方のリスクを増加させることがある。鉄欠乏は、世界中で最もよくみられ広く分布する栄養障害である。発展途上国の数多くの子供及び女性に影響を及ぼすと共に、鉄欠乏症は、先進工業国でも顕著に流行している唯一の栄養素欠乏症である。比較的裕福な国では、人は菜食等、鉄分摂取の低下の原因となり得る食事を自主的に選択することがある。食品の機能強化は、食の多様化及び鉄分吸収の促進に加えて鉄分摂取を増進するための１つの方法である。
【０００３】
世界保健機関（ＷＨＯ）は、その生物学的利用能の高さから、鉄強化剤の中でも硫酸第一鉄を第一候補とすべきことを推奨した［Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ  ｏｎ  ｆｏｏｄ  ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｗｉｔｈ  ｍｉｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｗｏｒｌｄ  Ｈｅａｌｔｈ  Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，２００６］。しかし、硫酸第一鉄で強化したある種の食品製品では好ましくない感覚刺激が発生する可能性があり、硫酸第一鉄と比較して生物学的利用能が低くなることに引き換えても、その食品マトリックス中で化学反応性が低い、他の鉄の形態を選択することが必要となっている。例えば、鉄は酸化反応を加速させて食品の風味を悪くする場合があり、かつ鉄はまた、変色をもたらす場合がある。
【０００４】
食品などの組成物における望ましくない変色は、鉄がフェノール発色団化合物と錯体を形成することによる場合がある。発色団とは、２つの異なる分子軌道間のエネルギーの差が、基底状態から励起状態への電子の励起により可視光が吸収され得るような差となる分子の領域である。フェノール発色団化合物は、発色団の一部として少なくとも１つのフェノール構造を有する。フェノール発色団化合物の例には、アントシアニン、アントシアニジン、ベタニン、没食子酸、クルクミン及びカルミン酸が含まれる。
【０００５】
望ましくない変色という問題は、鉄含有物質が最初に加えられた際に起こり得るが、長期の貯蔵の後又は熱を加えた際にも起こり得る。例えば、鉄により機能強化された食品の変色は、その食品の調理において又はその食品が熱により殺菌される場合に起こることがある。長期の貯蔵寿命を提供するため、又は病人若しくは幼児等の感染しやすい人たちに安全に消費されるために、多くの食品は殺菌を必要とする。
【０００６】
鉄イオンとフェノール発色団の相互作用により、最大吸収波長の変化を生じる場合がある。通常これは長波長への変化であり、このような変化は深色シフトと呼ばれる。光吸収強度もまた増加し得る。これは濃色効果である。フェノール発色団化合物を含む食品では、鉄の添加による深色シフトはその食品に通常は望ましくない変色を引き起こす。
【０００７】
鉄により食品を機能強化する際の変色の問題は、特に果物及び／又は野菜を含有する食品組成物で明白である。多くの果物及び野菜の色はフェノール発色団化合物に由来するので、鉄の添加はそのフェノール発色団化合物の色に深色シフトを起こし、食品の色に望ましくない変化が生じる。果物及び野菜は元来、有益な食物栄養素の優れた供給源であるので、食品に更なる栄養価を付与するための優れた基礎原料である。したがって、果物及び／又は野菜を含み、望ましくない変色を示さない、鉄を強化した食品組成物を供給する必要性がある。
【０００８】
欧州特許第１０１１３４４号は、フマル酸第一鉄及び硫酸第一鉄等の鉄源で強化した、チョコレート風味の飲料混合物及び他の食用混合物について記載しているが、飲料混合物をフルーツジュースを含む水性液体で戻した際に、望ましくない灰色への変色がみられない。灰色の発色問題は、クエン酸又はリンゴ酸等の食用酸を飲料混合物中で緩衝剤として含め、戻したチョコレート飲料のｐＨを約６．５以下とすることにより解決される。ｐＨを酸性に調整することで、必ずしも製品に所望される味に一致するわけではない。また、ｐＨを調整することは通常、飲料に最も適しており、任意の着色成分は一般に、連続水相中に溶解又は分散しているため、添加した酸の影響を受け得る。非飲料食品組成物に関しては、望ましくない発色の原因となるすべての成分が、添加した酸の影響を受けるようにすることは困難な場合がある。
【０００９】
国際公開第１９９７／０１５２０１号は、色が安定しており、鉄分が強化された、果物味の乾燥飲料混合物を開示しており、ここでは、固形脂肪内に封入した硫酸第二鉄として、又はアミノ酸とキレート化した鉄として鉄を添加している。しかし、固形脂肪を食品に加えることが望ましくない場合もある。そして、他の多くの鉄化合物に比し、アミノ酸によりキレート化された鉄はより高価である。
【００１０】
望ましくない変色を伴わない鉄栄養源を提供する、改良された又は他の、食品組成物を供給する必要性が残されている。特に、優れた生物学的利用能がある鉄分を供給する果物及び／又は野菜を含み、自然に存在する化合物により変色に対し安定化された非飲料の食品組成物を供給する必要性がある。
【００１１】
本発明の目的は、現況技術を改良すること、並びに上記の不都合の少なくとも幾つかを克服する解決策を提供すること若しくは少なくとも有用な代替物を提供することにある。本明細書内における先行技術文献の参照はいずれも、それら先行技術が周知である又は当分野で共通の一般常識の一部を形成しているということを認めたものであるとみなされるべきではない。本明細書中で使用する場合、単語「を含む」「を含んでいる」、及び類似の単語は、限定的又は包括的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらには「を含むが、これらに限定されない」ことを意味することが表されている。
【００１２】
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項が、本発明の着想を更に発展させる。
【００１３】
したがって、本発明の態様は、果物及び／又は野菜、ピコリン酸第一鉄並びにフェノール発色団化合物を含む食品組成物を提供する。本発明の更なる態様は、食品製品を変色なく機能強化するためのピコリン酸第一鉄の使用、並びに果物及び／又は野菜を含有する食品製品を調製すること及びピコリン酸第一鉄を添加することを含む、食品製品を鉄により機能強化する方法である。
【００１４】
ピコリン酸（ピリジン−２−カルボン酸）は、ヒトの体及び他の哺乳動物において重要な天然のキレート剤である。ピコリン酸はクロム、亜鉛、マンガン、銅及び鉄のような鉱物をキレート化する。ピコリン酸第一鉄は、ピコリン酸アニオンがＦｅ２＋イオンに配位する錯体である。生理学的濃度のピコリン酸第一鉄の投与がヒトの鉄プロファイルを効果的に改善し得ることを、観察結果は示唆している（米国特許第４３１５９２７号）。
【００１５】
鉄による機能強化で通常直面する変色という問題を生じることなくフェノール発色団化合物を含有する食品材料の機能を強化するために、意外にもピコリン酸第一鉄が用いられ得ることを、本発明者らは見出した。例えば、ピコリン酸第一鉄により機能強化され熱処理されたイチゴとバナナのヨーグルトは、３７℃で３０日間保存した場合、鉄を添加されていないイチゴとバナナのヨーグルトと同程度の変色しか示さなかった。ところが、硫酸第一鉄のような他の鉄塩により機能強化されたヨーグルトは、同じ条件下で顕著に大きな変色を示した。熱処理に伴う変色という問題を生じることなくフェノール発色団化合物を含有する食品材料の機能を強化するために、ピコリン酸第一鉄が用いられ得ることも、本発明者らは見出した。例えば、１０５℃、２分間の低温殺菌の後、ピコリン酸第一鉄により機能強化されたイチゴとバナナのヨーグルトは、ピロリン酸第二鉄、ＥＤＴＡ鉄ナトリウム又は硫酸第一鉄により機能強化されたヨーグルトに比し、機能強化されていないヨーグルトにより近い色であった。
【００１６】
したがって、本発明は、果物及び／又は野菜、ピコリン酸第一鉄並びにフェノール発色団化合物を含む非飲料食品組成物に部分的に関する。鉄は、組成重量の少なくとも１ｐｐｍ、例えば少なくとも５ｐｐｍ、の濃度で存在し得る。ピコリン酸第一鉄は組成重量の少なくとも２０ｐｐｍ、例えば少なくとも１００ｐｐｍ、の濃度で存在し得る。ピコリン酸第一鉄は、１００ｇの組成中に０．０１から１０ｍｇまでの鉄を供給する濃度で存在し得る。フェノール発色団化合物は、果物及び／又は野菜の中に含まれる場合もあり、又は例えば色を改善するために添加されるカルミンなどの天然色素のように、別に加えられる場合もある。フェノール発色団化合物は、食品組成物の色に寄与し得る。すべてのフェノール発色団化合物を実質的に除くことにより、同時にではなく交互に提示された２つの試料間の相違を観察者が認識するのに十分な程度の色の相違を生起する場合には、本発明の範囲においてはフェノール発色団化合物が食品組成物の色に寄与していると言える。例えば、すべてのフェノール発色団化合物を実質的に除くことにより、ＣＩＥ  １９７６  Ｌ＊ａ＊ｂ＊カラースケールで計測したΔＥａｂ＊値が２より大きな、例えば３より大きな、色の変化が生じる場合、フェノール発色団化合物は食品組成物の色に寄与している。
【００１７】
ＣＩＥ  １９７６  Ｌ＊ａ＊ｂ＊（以下ＣＩＥＬＡＢ）のカラースケールは、国際照明委員会（ＣＩＥ）により提案された色測定の１つの方法である［ＣＩＥ  Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  Ｒｅｐｏｒｔ，Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ  ２ｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，ＣＩＥ  １５．２−１９８６，ｃｏｒｒｅｃｔｅｄ  ｒｅｐｒｉｎｔ  １９９６］。ＣＩＥＬＡＢ色空間は、量Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊を直交座標にプロットすることで作成される。物体のＬ＊座標は、０（黒）から１００（完全な白）のスケールで測定した輝度である。ａ＊及びｂ＊座標は、特定の数値制限を有しない。パラメータａ＊は純粋な緑（マイナスａ＊）から純粋な赤（プラスａ＊）に伸び、一方で、ｂ＊は純粋な青（マイナスｂ＊）から純粋な黄（プラスｂ＊）に伸びる。
【００１８】
ＣＩＥＬＡＢ色空間では、色差は、２つのサンプルのＬ＊、ａ＊及びｂ＊の値の差を考慮して単一の値として計算され得る。
【００１９】
色差ΔＥａｂ＊は以下の通り計算される：
【数１】
2017504313.tif 000002
非飲料の食品組成物という用語は、本明細書中では、飲料ではない食品組成物を意味するものとして用いられる。飲料はリフレッシュ又は栄養補給のために飲用される液体であり、アルコール飲料及びノンアルコール飲料、炭酸飲料、果物若しくは野菜ジュース並びにコーヒー若しくはお茶のような熱い飲み物を含む。
【００２０】
本明細書中で果物という用語は、調理に関する意味で用いられる。果物は、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチゴ及びバナナのような甘くて生食できる多肉質で種子に付随する植物の構成物である。そして、種なしブドウ及びバナナの一般品種のような無種子の果物をつける栽培品種植物に実る果物を含む。ここでは果物という用語は植物学上の意味では用いられない。例えば、豆、ナッツ及び穀粒は、本明細書の文脈では果物とはみなされない。果物は例えば、クロフサスグリ、クランベリー、エルダーベリー、アカフサスグリ、ボイセンベリー、ブドウ、サクランボ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリン、タンジェリン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、キウイフルーツ、グアバ、イチジク、ナツメヤシ、リンゴ、プラム、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。果物は、新鮮な熟した状態で４重量％を超える糖含量を有し得る。本明細書中で野菜という用語は、調理に関する意味で用いられる。野菜は食用の植物又は植物の部分であり、調理されたり生食されたりする。
【００２１】
本発明のフェノール発色団化合物は、クルクミン、カルミン酸、ベタニン、アントシアニン、アントシアニジン及び没食子酸を含むポリフェノール、並びにこれらの混合物からなる群から選択され得る。これらの化合物は、食品中に一般的に見出される。フェノール発色団化合物は、例えばバナナピューレ中の没食子酸、ブルーベリー中のアントシアニン又はウコン中のクルクミンなど、他の原材料の中に含まれ得る。あるいは、例えばカルミン酸のアルミニウム塩であり食用色素として一般的に利用されるカルミンの形で添加されるカルミン酸のように、フェノール発色団化合物は色素として直接添加され得る。本発明のフェノール発色団化合物は、果物又は野菜中に一般的に見出し得るものであり、例えば本発明のフェノール発色団化合物は、アントシアニン、アントシアニジン及び没食子酸を含むポリフェノール、並びにこれらの混合物からなる群から選択され得る。本発明のフェノール発色団化合物は、アントシアニンであり得る。
【００２２】
食品組成物中のフェノール発色団化合物量が多くなるほど、鉄存在下での変色の可能性は大きくなる。フェノール発色団化合物は、組成の０．０００５重量％から５重量％までの量で存在し得る。
【００２３】
本発明による非飲料食品組成物は、食品組成物中に少なくとも１重量％の量で、例えば少なくとも２重量％の量で、更なる例では少なくとも５重量％の量で、果物を含み得る。果物の最大量はほぼ１００重量％であり得、例えばピコリン酸第一鉄０．０１５％により機能強化されたフルーツピューレは、その他に原材料が存在しない場合には、果物を９９．９８５重量％含有することとなる。ドライフルーツ又はフルーツパウダー等の果物加工品において、１重量％とは、新鮮な果物当量の１重量％を意味する。果物は例えば、新鮮な果物、新鮮な果物を切り分けたもの、フルーツパウダー、ドライフルーツ、又はフルーツピューレの形態であってよい。果物は、ポリフェノール等の食物抗酸化物質と共に、ビタミン類及びミネラル等の有益な食物栄養素を供給する。これらの強力な栄養が保証されていることで、果物含有食品組成物は、鉄等で更に機能強化するための好適な賦形剤となる。果物はまた、食品組成物に魅力的な質感及び色を加えることができる。果物は、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。
【００２４】
本発明による非飲料の食品組成物は、食品組成物中に少なくとも１重量％の量で、例えば少なくとも２重量％の量で、更なる例では少なくとも５重量％の量で、野菜を含有し得る。野菜の最大量はほぼ８０重量％であり得、ピコリン酸第一鉄により機能強化されたビートの根とジャガイモのピューレが例として挙げられる。野菜パウダー等の野菜加工品において、１重量％とは、新鮮な野菜当量の１重量％を意味する。野菜は例えば、新鮮な野菜、新鮮な野菜を切り分けたもの、野菜パウダー又は乾燥野菜の形態であってよい。野菜は、ビタミン類及びミネラル等の有益な食物栄養素を供給する。これらの栄養価が強力に保証されていることで、野菜含有食品組成物は、鉄等で更に機能強化するために適した媒質となる。野菜は、赤キャベツ、紫カリフラワ、紫ブロッコリ、紫サツマイモ、オリーブ、ビートの根及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。これらの野菜はフェノール発色団化合物を高濃度に有するので鉄による変色にとりわけ弱く、これらの野菜を含む食品組成物が顕著な変色の問題なく機能強化され得るならば有益である。
【００２５】
本発明の非飲料の食品組成物は赤色を呈するものであり得る。ピコリン酸第一鉄自体は赤／オレンジ色であり、赤色の組成物中では特に目立たない。本発明の範囲で「赤」は、ＣＩＥＬＡＢ色相角ｈａｂで３３５°から８０°までを表す。３３５°から８０°までの角とは、３３５°から３６０°までのすべての角及び０°から８０°までのすべての角である（０°と３６０°は等しい）。輝度が大きい赤い物質はピンクと記載される場合がある。色相角ｈａｂは、ａ＊及びｂ＊の値から以下の式で算出される。
【００２６】
【数２】
2017504313.tif 000003
【００２７】
ここで、ｈａｂは、ｂ＊及びａ＊がいずれも正の値の場合は０°から９０°まで、ｂ＊が正でａ＊が負の値の場合は９０°から１８０°まで、ｂ＊及びａ＊がいずれも負の値の場合は１８０°から２７０°まで、ｂ＊が負でａ＊が正の値の場合は２７０°から３６０°までである。
【００２８】
本発明の食品組成物は、ヨーグルトを更に含み得る。ヨーグルトは良好なカルシウム供給源であり、強靱な骨の形成及び維持に役立つ。ヨーグルトはまた、マグネシウム及び亜鉛等の他の有益なミネラルで強化してもよい。しかしヨーグルトがフェノール発色団化合物を含有する場合、ヨーグルトを鉄により機能強化すると、果物を含むヨーグルトで見出され得るような問題を呈する。例えば、ブルーベリー中のアントシアニンにより着色されるブルーベリーヨーグルトは鉄添加後に変色するが、これはアントシアニンが深色シフトを受けることによる。同様に、最初は薄黄色であったバナナヨーグルトは、鉄添加に伴い魅力的ではない灰青色になってしまう場合がある。バナナは、没食子酸、カテキン、エピカテキン及びエピガロカテキンのようなポリフェノールを含有する。これらの変色の問題が生じない又は顕著に低減されるような、ヨーグルトを含む鉄により機能強化された食品組成物を本発明が提供することは有益である。本発明の文脈においてヨーグルトという用語は、例えばスプーンで食べるヨーグルト及びギリシャヨーグルトのような水切りヨーグルトなど、細菌を添加することにより発酵した牛乳から調製されたどろどろとした非飲料の食品である。ヨーグルトという用語は、限定されるものではないが、ヨーグルトという言葉に関する各地の食品表示規制に従ったものを含み得る。
【００２９】
本発明の更なる態様は、食品製品を変色なく機能強化するためのピコリン酸第一鉄の使用である。外観の若干の変化は適切な機器により検出可能であるが、製品の消費者にとっては気にならないものであろう。本発明における変色という用語は、（同時にではなく）交互に提示された２つの試料間の相違を観察者が認識するのに十分な程度の色の相違であると考えられ得る。例えば変色とは、ＣＩＥＬＡＢ  ΔＥａｂ＊色差が２より大きい、例えば２．５より大きいものと考えられ得る。ピコリン酸第一鉄が食品製品の機能強化に用いられるとき、ある種の食品マトリクス中で鉄の添加量を増加させた場合、ピコリン酸第一鉄の赤みがかったオレンジ色そのものがもたらす変色はわずかである場合もある。ピコリン酸第一鉄は、鉄の総量として同量が添加された硫酸第一鉄に比較して変色が低減されるよう、食品製品の機能強化に用いられ得る。
【００３０】
ピコリン酸第一鉄は、食品製品の貯蔵寿命にわたり変色を生じさせることなくその製品を機能強化するよう本発明により使用され得る。例えば、製造時と推奨保存条件下での貯蔵寿命終了時における、鉄分により強化された食品製品のＣＩＥＬＡＢ  ΔＥａｂ＊色差は３未満、例えば２未満であり得る。貯蔵寿命は、食品、飲料、及び多くの他の腐敗性の品物が貯蔵可能な推奨期間であり、この間、品物の指定部分の規定の品質は、想定される（又は指定の）配布、貯蔵及び陳列条件下にて許容され続ける。通常、「賞味期限」（ＢＢＤ）は、密封した腐敗性食品に推奨保存条件と共に印刷される。かかるＢＢＤが示される場合、貯蔵寿命は製造とＢＢＤとの間の期間である。ＢＢＤが示されない場合、貯蔵寿命は通常、関連する製品タイプに対するものと同等の期間である。ピコリン酸第一鉄は、本発明により、鉄の総量として同量が添加された硫酸第一鉄に比較して、その製品の貯蔵寿命にわたり変色が低減されるような食品製品の機能強化に用いられ得る。
【００３１】
鉄含有製品における変色の問題は、例えば滅菌や低温殺菌の工程で、製品が熱処理を施された場合に頻繁に生じる。本発明は、鉄による機能強化及び熱処理の両方が施された製品における望ましくない変色を防止するための方法を提供する。
【００３２】
食品製品に熱処理が施される場合に、ピコリン酸第一鉄は食品製品を変色なく機能強化するために用いられ得る。例えば鉄分により強化された食品製品は、１０５℃、２分間の熱処理の後、強化されていない熱処理食品製品と比較して、３未満のΔＥａｂ＊値であり得、例えば２未満であり得る。ピコリン酸第一鉄は、鉄の総量として同量が添加された硫酸第一鉄に比較してその製品の貯蔵寿命にわたる変色を低減するために、熱処理された食品製品の機能強化に用いられ得る。
【００３３】
本発明により機能強化される食品製品は、果物及び／又は野菜を含み得る。例えば食品製品はフルーツピューレ又はフルーツヨーグルトであり得る。フルーツピューレ及びフルーツヨーグルトにビタミン類及びミネラルを強化可能であることは、有益である。フルーツピューレ及びフルーツヨーグルトは乳児及び幼児にとって好適な食品であり、フルーツピューレは一般に６〜７ヶ月の年齢から、また、フルーツヨーグルトは８〜１２ヶ月の年齢から、乳児の食事に取り入れられる。乳児及び幼児にとっては、鉄が豊富な食品を含むバランスの良い食事を口にすることが大切である。しかし、フルーツピューレ及びフルーツヨーグルトを鉄で強化することにより、これらが望ましくない変色を起こしやすくなる場合がある。したがって、本発明によるピコリン酸第一鉄の使用により、フルーツピューレ及びフルーツヨーグルトを変色なく、又は鉄の総量として同量が添加された硫酸第一鉄に比較して変色を低減して、機能強化できることは有益である。
【００３４】
本発明により機能強化され得る食品製品は、ビスケット、ケーキ若しくはペストリー製品；シリアルバー；朝食用シリアル；アイスクリーム製品；デザート；調理済み食品；栄養補助食品又はペットフード製品であり得る。鉄により機能強化された場合、これらの製品すべてで変色の問題が生じ得る。例えばビスケット、ケーキ及びペストリー製品は、アントシアニン又はカルミンのような天然色素により着色され得る。これらの製品は着色した中身又は衣を有する場合がある。シリアルバーはクランベリーのような着色した果物を含有する場合、又は噛みごたえのあるゼリーの小片のような、添加されたビタミン類及びミネラルを含む着色した含有物を有する場合がある。朝食用シリアルは、例えば果物含有物又は果物内容物など、果物を含む場合がある。アイスクリーム及びデザートは、特に果物風味の場合は、アントシアニンにより着色される場合がある。調理済み食品及び栄養補助食品は、例えばフルーツパウダーの形状で果物を含む場合、又はより魅力的にするために天然色素の添加により着色される場合がある。犬用のおやつのようなペットフードは、例えばベリー類などの果物を含む場合がある。犬及び猫用のペットフードは、ビートの根のような野菜を含む場合がある。これらの製品はすべて鉄の添加によって変色を起こしやすくなる可能性がある。したがって、これらの製品を例えば深色シフトによる変色などの変色を起こすことなく機能強化するために、ピコリン酸第一鉄が用いられ得ることは有益である。
【００３５】
本発明の更なる態様は、果物及び／又は野菜を含有する非飲料の食品製品を調製すること並びにピコリン酸第一鉄を添加することを含む、食品製品を鉄により機能強化する方法である。そのような方法は、果物及び／又は野菜を含有するか否かに関わらず、例えば深色シフトを引き起こすフェノール発色団化合物と相互作用する鉄による変色などの変色を起こしにくい可能性のある鉄強化製品の製造に有益である。食品製品の鉄による機能強化の方法は、例えば食品腐敗生物を低減又は除去するための熱処理などの、熱処理を更に含み得る。鉄による食品製品の機能強化とは、通常は栄養価を改善するために、食品中の鉄含量を増加することを意味する。鉄は食品中に元来含まれる場合、又は含まれない場合がある。
【００３６】
したがって本発明は、フェノール発色団化合物を含む、鉄により機能強化された安定した色の非飲料食品製品を製造するための方法であって、フェノール発色団化合物を含む非飲料食品製品を調製すること、及びピコリン酸第一鉄を添加すること、を含む、方法を提供する。本明細書中の文脈では、「安定した色」という用語は、その製品が、１０５℃、２分間の熱処理の後、鉄により機能強化されていないが同じ熱処理を施されたその他について同一の製品と比較した場合に、３未満のΔＥａｂ＊値であること、例えば２未満であることを意味する。
【００３７】
当業者は、本明細書において開示されている本発明のすべての特徴を自在に組み合わせることが可能であることを理解するであろう。特に、本発明の製品のために記載された特徴は本発明の方法と組み合わせることができ、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態のために記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴に存在する場合、そのような均等物は本明細書で具体的に表されるかのように組み込まれる。本発明の更なる利点及び特徴は、非限定的な例によって明らかである。
【実施例】
【００３８】
実施例１：鉄を強化したイチゴ−バナナヨーグルトにおける変色
以下の表に示すように、バナナピューレを１５％及びイチゴピューレを１０％含有する市販のヨーグルトであるＮｅｓｔｌｅ  Ｊｏｇｏｌｉｎｏ（商標）５ｋｇに種々の鉄塩を添加し鉄強化した。量は、ヨーグルト１００ｇに対して約０．８ｍｇの鉄となるように選択した。硫酸第一鉄、ＥＤＴＡ鉄ナトリウム及びピロリン酸第二鉄は、Ｄｒ  Ｐａｕｌ  Ｌｏｈｍａｎｎ（商標）から入手した。ピコリン酸第一鉄は、米国特許第４３１５９２７号実施例３の手順に従って調製した。ヨーグルトは１０５℃で２分間、瞬間殺菌した。Ｘ−Ｒｉｔｅ  ＣｏｌｏｒＥｙｅ  ７０００Ａ測色計を使用して、１×１ｃｍのポリスチレンキュベット内で色測定を行った。測色計は、Ｄ６５光源、１０°の観察角で、かつ反射成分を含んで設定した。鉄塩非含有ヨーグルトと鉄強化ヨーグルトとの色差を、鉄塩ごとに測定し、ＣＩＥＬＡＢカラースケールを使用してΔＥａｂ＊として表した。
【００３９】
【表１】
2017504313.tif 000004
ピコリン酸第一鉄により機能強化されたヨーグルトは、鉄を添加していないヨーグルトに最も近い色を示した。
【００４０】
上述の機能強化されたヨーグルト試料７０ｇを１００ｍＬのガラスビンに入れ、３７℃で１２０日間保存した。色の測定を経時的に実施した。各々のヨーグルト試料について低温殺菌直後に計測した色と保存したヨーグルトの色の色差を算出し、以下の表に示す。
【００４１】
【表２】
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【００４２】
ピコリン酸第一鉄により機能強化されたヨーグルトの色の経時変化は、他の鉄塩により強化されたヨーグルトに比べて小さかった。実際、ピコリン酸第一鉄により機能強化されたヨーグルトは、機能強化されていないヨーグルトと３０日間にわたり同様の変色であった。
【００４３】
実施例２：鉄強化されたイチゴ−バナナヨーグルトの鉄のバイオアクセシビリティ
種々の鉄含有化合物により機能強化されたヨーグルト中の鉄のバイオアクセシビリティが、生体内消化を組み合わせてＣａｃｏ−２細胞を用いて測定された［Ｒ．Ｐ．Ｇｌａｈｎ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，６４（５），９２５−９２８．（１９９９）］。すべてのヨーグルトで鉄の量は１００μｇ／ｇとした。
【００４４】
要約すると、まず、ヨーグルトをｐＨ＝２、３７℃で１時間、ペプシンで模擬胃内消化させた。本工程に続き、ｐＨ＝７、３７℃で２時間、パンクレアチン及び胆汁で模擬腸内消化させた。この第２の工程は、Ｃａｃｏ−２単層膜の存在下にて透析膜上で行った。消化工程の間、鉄は食品マトリックスから放出される。次いで、可溶化したＦｅは拡散可能であり、かつ細胞に取り込まれ得る。したがって、細胞内のＦｅ濃度が高くなるほど、Ｃａｃｏ−２はフェリチンを形成する。それ故、フェリチンの形成は細胞によるＦｅの取り込みの指標として定量化される。採取したＣａｃｏ−２細胞内のフェリチンが、消化の２４時間後にＥＬＩＳＡにより測定される。結果は、Ｃａｃｏ−２細胞の総タンパク質含量により正規化し、ｎｇ  ｆｅｒｒｉｔｉｎ／ｍｇ  ｐｒｏｔｅｉｎとして表す。結果の信頼性を確保するため、同じバッチの細胞を３反復で用いて、別々の日に３回の実験を実施した。同一の処理から収集したデータをプールした。酵素及び緩衝液がブランクとして使用される。１００μｇ／ｇでＮａＦｅＥＤＴＡによりＦｅを強化したものを、内部標準及び陽性対照として用いられた。ピコリン酸第一鉄により機能強化されたヨーグルトは、ＦｅＳＯ４で強化されたものと同様のバイオアクセシビリティを有することが明らかとなった。
【国際調査報告】
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