(57)【要約】  小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品、及びこれを製造する方法を提供する。肉製ペットフード製品及びこれを製造する方法は、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又は（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせを使用して、製品構造、外観、及び美味性に悪影響を与えずに小麦グルテンを置き換える。肉製ペットフード製品は、好ましくは肉類似食品塊などの乳化製品である。卵白は好ましくは噴霧乾燥卵白である。キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせは、小麦グルテンと、重量比で１：１以下で置き換えることができる。肉製ペットフード製品は、小麦グルテンを含有せず、好ましくはグルテンを全く含まない。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化肉材料と、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、並びに（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料とを含み、
小麦グルテンを含まない、ペットフード製品。
【請求項２】
前記製品の少なくとも２９重量％のタンパク質を含む、請求項１に記載のペットフード製品。
【請求項３】
最大で１５重量％の脂質を含む、請求項１に記載のペットフード製品。
【請求項４】
前記乳化肉材料が家禽肉、牛肉、豚肉、及び子羊肉からなる群から選択される少なくとも１種の供給源に由来し、前記原材料が前記製品の約５重量％〜約３５重量％の量で存在する、請求項１に記載のペットフード製品。
【請求項５】
前記乳化肉材料がすり身を含み、前記原材料が前記製品の約２％〜約１０％の量で存在する、請求項１に記載のペットフード製品。
【請求項６】
グルテンフリーである、請求項１に記載のペットフード製品。
【請求項７】
小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法であって、
肉材料の乳化を行い、小麦グルテンを含まない肉エマルジョンを形成することと、
前記肉エマルジョンを粉砕し加熱することと、
前記肉エマルジョンを高圧にさらすことと、
前記乳化の前、前記乳化の後、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される時点で、前記肉材料に（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、並びに（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料を加えることと、を含む、方法。
【請求項８】
前記肉材料が家禽肉、牛肉、豚肉、及び子羊肉からなる群から選択される少なくとも１種の供給源に由来し、前記原材料が前記エマルジョンの約５重量％〜約３５重量％の量で存在する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記肉材料がすり身を含み、前記原材料が前記エマルジョンの約２％〜約１０％の量で存在する、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記加熱が少なくとも１３２℃の温度で実施される、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
前記高圧が少なくとも１００ｐｓｉである、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
前記高圧の後に実施され、（ｉ）前記肉エマルジョンを塊にダイシングし、該塊を別のペットフード製品と混合する工程、（ｉｉ）前記肉エマルジョンを小片に切り出し、含水量１２％未満に乾燥させた後、香味料で被覆する工程、（ｉｉｉ）前記肉エマルジョンを小片に切り出し、含水量２５％未満に乾燥させた後、前記小片を被覆することにより常温保存可能なソフトトリーツを形成する工程、並びに（ｉｖ）前記肉エマルジョンを塊にダイシングし、含水量１２％未満に前記塊を乾燥させ、前記乾燥させた塊を別のペットフード製品と混合する工程、からなる群から選択される工程、を更に含む、請求項７に記載の方法。
【請求項１３】
前記肉エマルジョンがグルテンフリーである、請求項７に記載の方法。
【請求項１４】
小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法であって、
肉エマルジョンにおける小麦グルテンを、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、並びに（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料に置き換えることと、
前記肉エマルジョンを加工することにより、小麦グルテンを含まない前記ペットフード製品を形成することと、を含む、方法。
【請求項１５】
前記原材料が前記小麦グルテンを１：１の重量比又はそれより少ない重量比で置き換える、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記肉エマルジョンがグルテンフリーである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法であって、
すり身と、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、並びに（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料とを含み、小麦グルテンを含まない混合物を形成することと、
前記混合物の温度を上昇させながら前記混合物を混合することと、
前記混合した混合物を冷却して、小麦グルテンを含まない魚塊を製造することと、を含む、方法。
【請求項１８】
前記混合中に前記温度を約１３５〜約１７０℃に上昇させる、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記混合した混合物を約６０〜約９５℃の温度に冷却する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記混合物がグルテンフリーである、請求項１７に記載の方法。
【請求項２１】
前記原材料が前記混合物の約２％〜約１０％の量で存在する、請求項１７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
[0001]本出願は、２０１４年１月２９日出願の米国特許仮出願第６１／９３３，０００号に対する優先権を主張し、その開示は、この参照により本明細書に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
[0002]本開示は、概してペットフードに関する。より詳細には、本開示は、小麦グルテンを含まない肉ペットフード製品に関し、このような肉ペットフード製品の製造方法にも関する。
【０００３】
[0003]エマルジョンの安定性及び結着性を向上し、風味を付与し、並びに製造コストを削減するため、ペットフードには活性小麦グルテンなどの小麦グルテンが使用されている。例えば、肉エマルジョンに小麦グルテンを含有させることで、小麦グルテンを含有させない場合には肉エマルジョン製品の調製の際の脂質対タンパク質比及び総タンパク質対ミオシン比の受容性が最低限度のものである肉材料を使用可能になる。
【０００４】
[0004]小麦グルテンの粘弾性に由来する、ペットフード製品、特に高温、高せん断及び／又は高圧を伴う加工法により製造される製品の審外観の良さは重要である。例えば、小麦グルテンは、有利には加工の際に粘度に加え延展性をもたらし、並びに高温及び高圧下で伸張及び収縮し、これらの特性は、両方共、乳化食品製品に特に有益である。
【０００５】
[0005]一部のペットはグルテンに過敏であるおそれがある。過敏なペットがグルテンを摂取すると、慢性の胃腸障害、皮膚炎、及び慢性の耳腔炎（chronic ear infections）を発症し得る。更に、ペットがグルテンに過敏でない場合でさえ、この穀物を大量摂取すると、健康に悪影響が生じるおそれがある。例えば、ネコ及びイヌの自然な状態での食事にはタンパク質、脂質、及び水分が豊富に含まれており、炭水化物含料は少なく、イヌ又はネコに最適な食事は自然の状態の食事に非常に近い。この点、穀物が多量に含まれる食事によりインスリン産生が促進され、炎症性物質の産生及びインスリンの過剰産生により、体は適正な体重を維持するのが難しくなり、肥満及びその他の問題が生じてしまうおそれがある。
【０００６】
[0006]血漿、大豆肉、カゼイン酸ナトリウム、ホエータンパク質濃縮物、乾燥卵白、ガム類、セルロース、キャノーラ粉、エンドウタンパク質、及びｔｕｂｅｒｍｉｎｅ（登録商標）を含む乳化ペットフードにおいて、いくつかのグルテン置換原材料がそれぞれ試験されている。得られるペットフードは十分な塊形状ではなかった。塊は軟質であり、細粒を多量に含み、食感は従来の乳化模造肉塊とは大きく異なっていた。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
[0007]本開示は、小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品を提供し、このような肉製ペットフード製品の製造方法も提供する。本ペットフード製品及び本方法は、製品の構造、外観、及び美味性に悪影響を与えることなく、小麦グルテンを（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又は（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白を組み合わせたもの、で代用する。
【０００８】
[0008]肉製ペットフード製品は、本物の肉様の印象を備えている肉製エマルジョン製品とすることができ、タンパク質及び脂質を含有する肉エマルジョンを形成すること、エマルジョンを粉末状にし少なくとも１３２°Ｆの温度に加熱すること、エマルジョンに少なくとも１００ｐｓｉの圧力をかけるプロセシングゾーンにエマルジョンを導入すること、並びにエマルジョンを排出すること、により製造される。キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせは、肉材料の乳化の前及び／又は後に添加することができる。
【０００９】
[0009]肉製ペットフード製品は、本物の魚の外見及び食感を備えた人工魚塊であってよく、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせを含む原材料の混合物を調製すること、約１３５〜約１７０℃の温度に上昇させながら混合物を混合すること、並びに約６０〜約９５℃の温度に混合物を冷却すること、により製造され得る。
【００１０】
[0010]したがって、ある概括的な実施形態では、本開示は、乳化肉材料と、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、及び（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料とを含むペットフード製品を提供し、製品は小麦グルテンを含まない。
【００１１】
[0011]一実施形態では、ペットフード製品は、製品の少なくとも２９重量％のタンパク質を含む。
【００１２】
[0012]一実施形態では、ペットフード製品は、最大で１５重量％の脂質を含む。
【００１３】
[0013]一実施形態では、乳化肉材料は、家禽肉、牛肉、豚肉、及び子羊肉からなる群から選択される少なくとも１種の供給源に由来し、原材料は、製品の約５重量％〜約５５重量％の量で存在する。
【００１４】
[0014]一実施形態では、乳化肉材料はすり身（surimi）を含み、この原材料は製品の約２〜約１０％の量で存在する。
【００１５】
[0015]一実施形態では、製品はグルテンフリーである。
【００１６】
[0016]別の実施形態では、本開示は、小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法を提供する。本方法は、肉材料の乳化を行い、小麦グルテンを含まない肉エマルジョンを形成すること、肉エマルジョンを粉砕し加熱すること、肉エマルジョンを高圧にさらすこと、並びに乳化の前、乳化の後、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される時点で、肉材料に（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、及び（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料を加えること、を含む。
【００１７】
[0017]一実施形態では、肉材料は、家禽肉、牛肉、豚肉、及び子羊肉からなる群から選択される少なくとも１種の供給源に由来し、原材料は、エマルジョンの約５重量％〜約５５重量％の量で存在する。
【００１８】
[0018]一実施形態では、肉材料はすり身を含み、原材料はエマルジョンの約２〜約１０％の量で存在する。
【００１９】
[0019]一実施形態では、加熱は、少なくとも１３２℃の温度で実施される。
【００２０】
[0020]一実施形態では、高圧は少なくとも１００ｐｓｉである。
【００２１】
[0021]一実施形態では、方法は、高圧の後に実施され、（ｉ）肉エマルジョンを塊にダイシングし、この塊を別のペットフード製品と混合する工程、（ｉｉ）肉エマルジョンを小片に切り出し、含水量１２％未満に乾燥させた後、香味料で被覆する工程、（ｉｉｉ）肉エマルジョンを小片に切り出し、含水量２５％未満に乾燥させた後、小片を被覆することにより常温保存可能なソフトトリーツを形成する工程、並びに（ｉｖ）肉エマルジョンを塊にダイシングし、含水量１２％未満に塊を乾燥させ、乾燥させた塊を別のペットフード製品と混合する工程、からなる群から選択される工程、を更に含む。
【００２２】
[0022]一実施形態では、肉エマルジョンはグルテンフリーである。
【００２３】
[0023]別の実施形態では、本開示は、小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法を提供する。方法は、肉エマルジョンにおける小麦グルテンを、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、並びに（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料に置き換えること、並びにこの肉エマルジョンを加工することにより、小麦グルテンを含まないペットフード製品を形成すること、を含む。
【００２４】
[0024]一実施形態では、原材料は１：１の重量比又はそれより少ない重量比で小麦グルテンと置き換えられる。
【００２５】
[0025]一実施形態では、肉エマルジョンはグルテンフリーである。
【００２６】
[0026]別の実施形態では、本開示は、小麦グルテンを含まないペットフード製品の製造方法であって、すり身と、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、及び（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせからなる群から選択される原材料とを含み、小麦グルテンを含まない混合物を形成すること、混合物の温度を上昇させながら混合物を混合すること、並びに混合した混合物を冷却して、小麦グルテンを含まない魚塊を製造すること、を含む、方法を提供する。
【００２７】
[0027]一実施形態では、混合中に、温度を約１３５〜約１７０℃に上昇させる。
【００２８】
[0028]一実施形態では、この混合した混合物を約６０〜約９５℃の温度に冷却する。
【００２９】
[0029]一実施形態では、混合物はグルテンフリーである。
【００３０】
[0030]一実施形態では、原材料は混合物の約２〜約１０％の量で存在する。
【００３１】
[0031]本開示の利点は、小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品を提供することである。
【００３２】
[0032]本開示の別の利点は、グルテンフリーの肉製ペットフード製品を提供することである。
【００３３】
[0033]本開示の更に別の利点は、小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品を製造する方法を提供することである。
【００３４】
[0034]本開示の更に別の利点は、製品の構造及び外観に悪影響を与えずに肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００３５】
[0035]本開示の更なる利点は、小麦グルテンに由来する質感、例えば、肉様製品については筋のある外観、及び魚様製品については、層状及びフレーク状の外観、を維持しつつ、肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００３６】
[0036]本開示の別の利点は、高温、高せん断、及び／又は高圧の加工条件を可能にしつつ肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００３７】
[0037]本開示の更に別の利点は、ペットフード製品の美味性を維持しつつ肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００３８】
[0038]本開示の更に別の利点は、湿潤、セミモイスト、及び乾燥ペットフードなどの数多くの形態で、様々な寸法及び形状で、並びに単独で又は別のペットフード製品との混合物として使用され得る、肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００３９】
[0039]本開示の別の利点は、小麦グルテンが置き換えられている肉エマルジョン製品の製造方法を提供することである。
【００４０】
[0040]本開示の更に別の利点は、筋肉を模している肉エマルジョン製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００４１】
[0041]本開示の更に別の利点は、実物の肉に非常に類似する外観を備える肉エマルジョン製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００４２】
[0042]本開示の別の利点は、実物の肉に非常に類似した印象を備えており、高含水食品製品の缶詰を製造する際に必要とされるものなどの市販の缶詰の製造及び殺菌手順を施したときに、まとまり及び形状を保持する肉エマルジョン製品中の、小麦グルテンを置き換えることである。
【００４３】
[0043]本開示の更に別の利点は、家禽肉、豚肉、牛肉、魚肉、又はその他の肉を模すことのできる肉エマルジョン中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００４４】
[0044]本開示の別の利点は、粘らず、どろどろにならず、又は形が崩れない強い噛みごたえ／食感を維持しながらも肉エマルジョン製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００４５】
[0045]本開示の別の利点は、製造工程に悪影響を与えることなく肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換えることである。
【００４６】
[0046]追加の特徴及び利点は、以降の発明の詳細な説明及び図面に記載され、これにより明らかとなろう。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】実施例１〜６で製造する肉類似食品塊の配合を示す表である。
【００４８】
【図２】実施例７及び８で使用する魚類似食品塊の配合を示す表である。
【００４９】
【図３】実施例１で製造する肉類似食品塊の写真である。
【００５０】
【図４】実施例２で製造する肉類似食品塊の写真である。
【００５１】
【図５】実施例６で製造する肉類似食品塊の写真である。
【００５２】
【図６】実施例７で製造する魚類似食品塊の写真である。
【００５３】
【図７】実施例８で製造する魚類似食品塊の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００５４】
[0054]本明細書に記載のすべての百分率は、別途記載のない限り組成物の合計重量に基づくものである。ｐＨについての参照がなされるとき、値は標準的な装置により２５℃にて測定されるｐＨに相当する。本明細書で使用するとき、「約」は、ある数の範囲の数字、例えば、参照された数字の−１０％〜＋１０％、及び好ましくは−５％〜＋５％の範囲の数字を指す。更に、本明細書におけるすべての数値範囲は、その範囲内のすべての整数又は分数を含むと理解されたい。
【００５５】
[0055]用語「ペット」は、本開示の組成物から利益を得ることのできる、又は本組成物を楽しむことのできる、任意の動物を意味する。ペットは、鳥類、ウシ、ウマ、ネコ、ヤギ、オオカミ、ネズミ、ヒツジ、ブタなどの動物であり得る。ペットは、任意の好適な動物であり得、本開示は、特定のペット動物に限定されない。用語「コンパニオンアニマル」とは、犬又はネコを意味する。
【００５６】
[0056]用語「ペットフード」は、ペットによる消費が意図される任意の組成物を意味する。用語「塊」は、複数の別個の食品体を意味し、好ましくは食品体は、肉エマルジョンを別個の片に薄く切り出すことにより製造される。「肉類似食品」は、外観、質感、及び物理的構造が天然の肉塊又は肉片に類似している肉エマルジョン製品を意味する。
【００５７】
[0057]「乾燥フード」は、水分活性が０．６５未満のペットフードである。「キブル」は、乾燥ペットフードのペレットである。「セミモイストフード」及び「半湿潤フード」は、水分活性０．６５〜０．８のペットフードである。「湿潤フード」は、水分活性０．８超のペットフードである。
【００５８】
[0058]用語「すり身」は、脱骨した魚肉を繰り返し洗浄後、上澄みを廃棄し、濃縮され安定化されたペースト状の筋原線維タンパク質源を生成することで得られる、魚を主体とした食品製品であり、冷凍前に抗凍結剤が添加される。様々な品質等級（Ａ、ＡＡ、ＡＡＡ、ＦＡ、ＫＡ、ＳＡ、ＲＡ、ＫＢなど）のすり身を使用して、人工魚塊を製造することができる。品質等級は、（１）洗浄量に直接関係する色味／白色度（明度）、及び（２）ゲル強度、により決定される。品質等級が高くなるほど、筋原線維タンパク質が濃縮されることに起因して、白色度は高くなり（より洗浄される）、ゲル強度測定値が高くなる。
【００５９】
[0059]本明細書で使用するとき、及び添付の特許請求の範囲において、単語の単数形には、文脈において明確に記載のない限り複数形も包含し、あるいは複数形は単数形を包含する。したがって、「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」の言及には、概してそれぞれの用語の複数形が包含される。例えば、「化合物（a compound）」又は「方法（a method）」は、複数のかかる「化合物（compounds）」又は「方法（methods）」を包含する。
【００６０】
[0060]同様に、用語「含む（comprise）」、「含む（comprises）」、及び「含んでいる（comprising）」は、排他的にではなく、包括的に解釈される。同様にして、用語「含有する（include）」、「含有する（including）」及び「又は（or）」は、このような解釈が文脈から明確に妨げられない限りは包括的なものであると解釈される。しかし、本開示により提示される実施形態は、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素を欠く場合がある。したがって、用語「を含む」を用い定義される実施形態の開示により、開示される構成成分「から本質的になる」及び「からなる」実施形態も開示される。本明細書で使用するとき、特に用語の列挙を伴う用語「実施例」は、単なる例示及び説明であり、排他的又は包括的なものとしてみなされるべきではない。本明細書で開示される任意の実施形態は、本明細書で開示される任意のその他の実施形態と組み合わせることができる。
【００６１】
[0061]本発明者らは、（ｉ）キャノーラタンパク質単離物、（ｉｉ）アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又は（ｉｉｉ）アマニミール及び卵白の組み合わせが、製品構造、外観、及び美味性に悪影響を与えることなく乳化肉製ペットフード製品中の小麦グルテンを置き換え可能であることを驚くべきことに見出した。したがって、本開示は、小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品を提供し、かつこのような肉製ペットフード製品の製造方法も提供する。肉製ペットフード製品は、好ましくは肉類似食品塊などの乳化製品である。アマニミール及び卵白の組み合わせにおける卵白は、好ましくは噴霧乾燥卵白である。
【００６２】
[0062]キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせは、小麦グルテンと重量比１：１以下で置き換えることができる。肉製ペットフード製品は小麦グルテンを含有しておらず、好ましくはグルテンを全く含有していない。好適なキャノーラタンパク質単離物、アマニミール、及び卵白の非限定例は、それぞれＢｉｏＥｘｘ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎｓ社のＩＳＯＬＥＸＸ（登録商標）、Ｇｌａｎｂｉａ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｓ社のＯＰＴＩＳＯＬ（登録商標）５３００、Ｓｏｎｓｔｅｇａｒｄ  Ｆｏｏｄｓ社の噴霧乾燥ａｎｇｅｌ又は標準卵白である。
【００６３】
[0063]キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせの量は、製品の用途、エマルジョンに使用する肉材料の品質、及び原材料費の検討、などの因子をもとに、乳化肉製ペットフード製品の約５重量％〜約３５重量％に変更することができる。好ましい実施形態では、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせの量は、約５重量％〜約３５重量％、好ましくは２５重量％〜約３５重量％、例えば、約２８重量％〜約３１重量％である。概して、使用する肉材料の脂質含量及び含水量を増量させるに伴い、エマルジョン中のキャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせも増量させる。一実施形態では、肉製ペットフード製品は、グルテンを含有せず、約２０％のアマニミール及び約８％の噴霧乾燥卵白を含む。
【００６４】
[0064]好適な肉材料の非限定例としては、哺乳類、魚類及び鳥類（例えば、家禽肉、牛肉、豚肉、子羊肉、及び魚肉、特にペットに適した種類の肉）由来の肉（すなわち、骨格組織及び非骨格組織）が挙げられ、肉副産物（すなわち、食肉処理された哺乳類、鳥類、又は魚類に由来する、溶解させていない、肉以外の清澄な部位）も挙げられる。好ましくは、肉材料は、冷凍させた材料などの乾燥していない肉及び／又は肉副産物である。より具体的な非限定例としては、牛及び羊の全枝肉、脂肪を取り除いた豚赤身、牛すね肉、子牛、牛及び豚頬肉；唇、胃袋、心臓、及び舌などの肉副産物、並びに機械的に脱骨した牛、鶏、又は魚、牛及び豚の肝臓、肺、及び腎臓など動物試料への使用が認可されている肉副産物が挙げられる。
【００６５】
[0065]一実施形態では、肉材料は、異なる３〜５種の肉及び／又は肉副産物の組み合わせとすることができ、最大で約２５重量％の脂質、好ましくは約１５％未満の脂質、より好ましくは約１３％未満の脂質、更により好ましくは約９％未満の脂質、例えば、約４％〜約９％の脂質、並びに最も好ましくは６％以下の脂質、例えば、約４％〜約６％の脂質を含有するよう調合することができる。一実施形態では、肉製ペットフード製品は、少なくとも２９重量％のタンパク質、例えば、２９重量％〜３１重量％のタンパク質を含み得る。
【００６６】
[0066]好ましい実施形態では、肉製ペットフード製品は、完全で栄養のバランスのとれているペットフードである肉製ペットフード製品は押出成形製品であってよく、一実施形態では、コンパニオンアニマルのためのものであってよい。一実施形態では、肉製ペットフード製品は、キブルなどの乾燥キャットフード又は乾燥ドッグフードである。別の実施形態では、肉製ペットフード製品は、セミモイストキャットフード又はセミモイストドッグフードである。更に別の実施形態では、肉製ペットフード製品は、湿潤キャットフード又は湿潤ドッグフードである。
【００６７】
[0067]一実施形態では、肉製ペットフード製品は、適した寸法のさいの目にダイシングし、肉汁、ソース、ゲル、又はパテと混合することができる。肉製ペットフード製品を含有する混合物を、缶、パウチ、又はガラス瓶などの容器に充填し、密封することができる。次に、この容器をレトルト殺菌することができる。
【００６８】
[0068]別の実施形態では、肉製ペットフード製品は、大片を乾燥後（例えば、含水量１２％未満）、香味料で被覆してペットトリーツにすることにより製造することができる。
【００６９】
[0069]更に別の実施形態では、肉製ペットフード製品の大片を乾燥させて（例えば、含水量２５％未満）適切な寸法にした後、香味料、保存料及びで保湿剤（Ａｗ＜０．７）で被覆することにより常温保存可能なソフトトリーツを製造できる。ソフトトリーツは、この形態で使用することができ、又は適した比率で、香味料で被覆した乾燥増量キブルと混合することができる。
【００７０】
[0070]更に別の実施形態では、肉製ペットフード製品は、さいの目の塊などのキブル寸法の片にダイシングし、乾燥（例えば、含水量１２％未満に）した後、乾燥増量キブルと混合することができる。混合物は、香味料で被覆することができ、あるいはその代わりに乾燥さいの目塊及び増量キブルを別個に被覆した後で混合することができる。
【００７１】
[0071]好適な香味料の非限定例としては、酵母、牛脂、溶解させたアニマルミール（例えば、家禽肉、牛肉、子羊肉及び豚肉）、香料抽出物又はブレンド（例えば、焼いた牛肉）、及び香辛料などが挙げられる。好適な香辛料としては、パセリ、オレガノ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム、及びチャイブが挙げられる。
【００７２】
[0072]キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせは、エマルジョンの安定性及び結着性を向上する乾燥タンパク質性材料である。１つ以上の追加の乾燥タンパク質性材料を、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせと共に肉エマルジョンに使用することができる。好適な追加の乾燥タンパク質性材料の非限定例としては、大豆粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、卵アルブミン、及び脱脂粉乳が挙げられる。任意の追加の乾燥タンパク質性材料、及びキャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせの総量は、エマルジョンの約５重量％〜約３５重量％、好ましくは約２５重量％〜約３５重量％に変更することができる。
【００７３】
[0073]本開示は、小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品の製造方法も提供する。本方法は、いずれの工程にも小麦グルテンを使用せず、好ましくはいずれの工程にもグルテンを全く使用しない。肉製ペットフード製品は、当業者に知られる任意の加工法を用い製造することができる。例えば、肉製ペットフード製品は、２０１０年６月１５日にＤｉｎｇｍａｎらに発行された米国特許第７，７３６，６８６号、２００３年１１月１８日にＤｉｎｇｍａｎらに発行された米国特許第６，６４９，２０６号、２００２年４月３０日にＤｉｎｇｍａｎらに発行された米国特許第６，３７９，７３８号、並びに２０１３年１月３１日に公開されたＣｕｌｌｙらの国際公開第２０１３／０１５９４４号（出願番号第ＰＣＴ／ＵＳ２０１２／０４４８８９号）に開示される手順のうちのいずれかを用い製造することができ、これらのすべての特許文献は本出願人らに譲渡されており、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【００７４】
[0074]例えば、ペットフードの好ましい実施形態は、実物の肉様の外観をもたらす視認され得る小径繊維を含む肉エマルジョン製品であり、肉エマルジョン製品は、天然の肉材料混合物を処方し、粉砕し、乳化することにより製造できる。一実施形態では、実物の肉様の外観は、ペットフード製品中で線状に一塊に配置された複数の繊維束によりもたらされる。
【００７５】
[0075]一実施形態では、肉材料は、以下に詳述する混合力及びせん断力を利用することにより肉材料及び任意の追加の原材料の寸法を低減する、高速ブレンダを用い乳化される。
【００７６】
[0076]第一工程で肉材料を乳化した後、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせの少なくとも部分を肉材料に加えることができる。続いて、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせを含む乳化肉材料を更に混合し、高速混合力及びせん断力を伴う別の乳化工程にかけることができる。追加して又はあるいは、第一の乳化の前に、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせの少なくとも部分を肉材料に加えることができる。
【００７７】
[0077]第一の工程で肉材料を乳化後に、任意の追加の乾燥タンパク質性材料の少なくとも部分を肉材料に加えることができる。追加して又はあるいは、第一の乳化の前に、任意の追加の乾燥タンパク質材料の少なくとも部分を肉材料に加えることができる。
【００７８】
[0078]従来の肉エマルジョン製品に使用される添加剤を、肉エマルジョン製品の乳化の前及び／又は後に肉材料に混合してもよく、肉エマルジョン製品に含有させてもよい。好適な添加剤の非限定例としては、製品に望ましい味覚特性を提供するのに十分な量の塩、香味料、及び糖などが挙げられる。更に、例えば、ビタミン類、ミネラル類、香味料、着色料などの微量のその他の乾燥原材料も肉エマルジョンに添加できる。
【００７９】
[0079]好適なビタミンの非限定例としては、ビタミンＡ、任意のビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、及びビタミンＫなどが挙げられ、これらの様々な塩、エステル、又はその他の誘導体を含む。好適なミネラル類の非限定例としては、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、鉄、塩化物、ホウ素、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン、ヨウ素、及びセレニウムなどが挙げられる。
【００８０】
[0080]好適な着色料の非限定例としては、青色１号、青色２号、緑色３号、赤色３号、赤色４０号、黄色５号、及び黄色６号などのＦＤ＆Ｃ着色料、キャラメルによる着色、アナトー、クロロフィリン、コチニール、ベタニン、ターメリック、サフラン、パプリカ、リコピン、エルダーベリージュース、パンダン、及びチョウマメなどの天然着色料、二酸化チタン、並びに当業者に既知の任意の好適な食品着色料が挙げられる。
【００８１】
[0081]肉エマルジョンの配合は多岐にわたる一方、エマルジョンは、タンパク質の凝集により、このエマルジョンが不安定であるという徴候を生じさせることなく安定な肉エマルジョン製品を形成するのに十分な、脂質対タンパク質比を有する必要がある。エマルジョンのタンパク質含有量は、エマルジョンを水の沸点を超える温度に加熱することにより凝集させ、このような温度への短時間、例えば、約５分以内、及び好ましくは３分以内での加熱後に安定なエマルジョン製品を形成させ得るものにする必要がある。したがって、一実施形態では、このような肉材料が肉エマルジョンの約５０重量％〜７５重量％、及び好ましくは約６０重量％〜約７０重量％の割合で存在するよう、肉材料と、乾燥タンパク質材料を含む添加物とを共に混合する。好ましい実施形態では、肉エマルジョンの出発原材料は、約２９重量％〜約３１重量％のタンパク質、及び最大で約１５重量％の脂質、好ましくは約４重量％〜約９重量％の脂質、より好ましくは約４重量％〜約６重量％の脂質を含む。得られる肉エマルジョン製品は、好ましくは出発原材料のものと実質的に類似するプロファイルを有する；しかしながら、肉汁又はブロスを製品に添加する場合、このプロファイルは、肉汁／ブロスの含水量、タンパク質、及び／又は脂質含有量により変更することができる。
【００８２】
[0082]好ましくは、肉エマルジョンは、肉エマルジョンの約４５重量％〜約８０重量％の水分、より好ましくは約４９重量％〜約５６重量％の水分、最も好ましくは約５２重量％〜約５６重量％の水分を含有するよう調合することができる。エマルジョン中の正確な水濃度は、エマルジョン中のタンパク質及び脂質の量に応じて異なる。
【００８３】
[0083]肉混合物を肉挽き機に通して、肉材料を実質的に均質な寸法の片に小型化することができる。好ましくは、肉挽き機は、１ｃｍ以下の肉挽きプレートを備えているものの、肉を１ｃｍ超の粒径に挽くことにより十分な結果を得ることができる。冷凍した状態の肉材料を使用する場合、冷凍肉材料は、肉挽き機に導入する片寸法を減少させるべく予め壊しておくか又は片に切り出すべきである。片の寸法は、肉挽き機の導入寸法に依存するものの、方法の実施形態は、冷凍肉材料を約１０ｃｍ四方の片に切り出すことを含む。
【００８４】
[0084]肉挽き後、肉を均一（例えば、均質）になるまで混合する混合槽に肉小片の混合物を輸送し、好ましくは熱水ジャケット又は蒸気注入などにより約−１℃〜約７℃の温度に加温して肉混合物の送り込みを促進する。
【００８５】
[0085]次に、肉材料の乳化を行い肉エマルジョンを形成する条件下で、ひき肉小片の均一な混合物を細かく粉砕する。肉エマルジョン中では、肉混合物のタンパク質及び水が脂肪球を封入するマトリックスを形成する。肉材料は、タンパク質スラリー中で、脂肪を球として分解及び分散してエマルジョンを形成することのできるミキサー、ブレンダ、肉挽き機、サイレントカッター・チョッパー、又はエマルジョンミルなどを用いるなどして、当業者に既知の任意の手順及び装置により乳化してよい。
【００８６】
[0086]通常、肉エマルジョンの温度は乳化加工中に上昇する。この肉エマルジョンの加熱は、温度が、本方法のこの段階には望ましくない速度でタンパク質の変性が開始する温度点に上昇しなければ問題とならない。乳化中の肉混合物の温度は、本方法のこの段階でのタンパク質変性を最小限に抑えるため、好ましくは約４９℃未満に維持する。好ましい実施形態では、肉材料をエマルジョンミルに通過させて、エマルジョンを約１０℃〜約４９℃、好ましくは約２１℃〜約３８℃の温度に加熱しながら肉材料を乳化する。
【００８７】
[0087]肉エマルジョンに組み込む添加物の少なくとも部分を、乳化の前に肉混合物に添加してもよい。あるいは又は更に、肉の乳化の後に添加物の少なくとも部分を肉混合物に添加してもよい。乾燥タンパク質材料の添加、すなわちキャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせ、及び任意の追加の乾燥タンパク質材料の添加により、エマルジョンの粘度が上昇する。したがって、粘性な肉エマルジョンが形成される乾燥タンパク質材料の添加前に肉混合物を乳化すると、良好な乳化が得られる。
【００８８】
[0088]肉エマルジョンを再度粉砕してエマルジョンの微細さを上昇させることができ（例えば、第２の乳化工程で）、並びに水の沸点を超える温度に急速に加熱することができる。このような温度では、エマルジョン中のタンパク質の凝固が急速に進み、非常に短時間に、例えば、２０秒以内にエマルジョンは固化し、安定なエマルジョン製品が形成される。
【００８９】
[0089]粘性な肉エマルジョンを、水の沸点を超える温度に、一般に約１２０℃〜約１６５℃、好ましくは約１２０℃〜約１５０℃、より好ましくは約１３２℃〜約１５４℃、及び最も好ましくは約１３２℃〜約１４１℃に急速に加熱することで、結果として、エマルジョン中のタンパク質が凝固してエマルジョンは固化し、安定なエマルジョン製品を形成する。凝固は加熱後約５分以内に、通常、加熱後数秒〜約３分間で生じ得る。加工のこの段階において、エマルジョンは、約４０〜約５００ｐｓｉ、好ましくは約４０〜約５００ｐｓｉ、より好ましくは６０〜３５０ｐｓｉ、及び最も好ましくは６０〜１００ｐｓｉの圧力下に置くことができる。高温かつ高圧で製品の繊維は微細なものになる。驚くべきことに、製品が温度及び圧力を上げるほど、繊維の線状の配置など、繊維発達が良好になる。
【００９０】
[0090]好ましくは、エマルジョンは、エマルジョンがこのような高温に加熱されつつ、機械的加熱及び／又は蒸気注入などにより粉砕される装置において、加工される。好ましい実施形態によると、約３０℃〜約４０℃の温度の粘性な肉エマルジョンがエマルジョンミル中に送り込まれ、このミルでは、肉エマルジョンはエマルジョンの微細さを増大させるためせん断され、エマルジョンはそれとほとんど同時に急速機械加熱及び／又は蒸気注入により約１２０℃〜約１６５℃、好ましくは約１２０℃〜約１５０℃、より好ましくは１３２℃〜約１５４℃、及び最も好ましくは約１３２℃〜約１４１℃に加熱される。したがって、エマルジョンは、好ましくは約６０秒未満の期間でこのような高温に加熱される。
【００９１】
[0091]エマルジョンをこの方法でこのような高温に加熱するとき、好ましくは以降のエマルジョンのせん断及びカッティングがかなり回避される。所望の範囲内でのエマルジョン温度の調節は、エマルジョンミルへの供給速度、及びエマルジョンミルの回転速度などの因子を調節することにより影響を受け得るものであり、当業者により容易に決定され得る。
【００９２】
[0092]熱した肉エマルジョンは、容積式ポンプ、例えば、ギヤポンプ又はローブポンプにより移送することができる。熱した肉エマルジョンは、熱交換工程用の密閉式プロセシングゾーンを画定する密閉保持管に移送できる。一実施形態では、製品は、少なくとも約８０ｐｓｉ以上の高圧で送り込まれる。例えば、製品は、約８０ｐｓｉ〜約６００ｐｓｉ、好ましくは約１００ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ、より好ましくは１４０ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉ、及び最も好ましくは１４０ｐｓｉ〜約２００ｐｓｉの圧力でプロセシングゾーンに送り込むことができる。適した装置を使用して、６００ｐｓｉ超の圧力で製品を送り込むこともできる。
【００９３】
[0093]このような高圧にて、方法は、乳化装置に設定された圧力上限（最大２３５ｐｓｉ）付近で操作できる。そのため、好ましくは乳化装置の後にギヤポンプ（圧力上限５００〜２５００ｐｓｉ）を直結させる。ギヤポンプにより、乳化装置は高圧がなくとも高温を発生でき、並びに送り込み後に圧力を発生させることにより、乳化装置の収容部における圧力を６０〜１００ｐｓｉに低減できる。
【００９４】
[0094]密閉式プロセシングゾーンは、好ましくは、製品の水分蒸発が調節され得る細長管、熱交換器、又は同様の装置の形態である。エマルジョンは、肉エマルジョン中のタンパク質が、密閉式プロセシングゾーンにおいてエマルジョンを固化し、及び安定なエマルジョン製品を形成するのに十分凝固するまでの間、エマルジョンの蒸気圧を上回る圧力で保持でき、これにより、エマルジョン製品は、密閉式プロセシングゾーンから排出される際に形状及び構造を保持する。このような高温下では、タンパク質の凝固は非常に急速に進行し得る。
【００９５】
[0095]熱したエマルジョンを、安定な製品を形成するのに十分に固化させるのに必要とされる時間は、エマルジョンを加熱する温度、エマルジョン中のタンパク質の量及び種類などの数多くの因子に依存して異なるものの、細長管における数秒〜約３分の滞留時間、及び通常約１．０〜約１．５分の滞留時間により、タンパク質は十分に凝固することができ、形状、まとまり及び物理特性を保持する安定なエマルジョン製品を形成し得る。細長管における滞留時間は、細長管へのエマルジョンの流速を調整することにより、及び／又は細長管の長さを調整することにより調節できる。
【００９６】
[0096]細長管の構造により、製品の繊維構造の創出が助けられる。一実施形態では、細長管は、製品が管内を進むにつれて管の外周が小さくなるよう、長さに沿って横断面の直径がすぼまる。実際には、約２．５ｍ〜約８．０ｍ、好ましくは約３．５ｍ〜約８．０ｍ、より好ましくは３．０ｍ〜６．０ｍ、及び最も好ましくは４．０ｍ〜６．０ｍの長さを有し、かつ約１２ｍｍ〜約７５ｍｍの内径を有する管は、安定なエマルジョン製品を形成するのに満足行くよう機能し得る。管は、長さ、又はその部分に沿って減少する断面径を有することから、管に送り込まれる製品は、製品が管を通って流動するにつれて絞り込まれる。流速及び製品に対する圧力変化が繊維構造の形成を助ける。例えば、管材料は、導入口と比較して小さな直径を有する排出口に向かって円錐状にすぼまらせて狭めることができる。提供される直径が縮小されるものであれば、円形、四角形、長方形などの様々な断面形状の管を使用できる。
【００９７】
[0097]好ましくは、管を介して製品に力を加えるにつれ、管を冷却して製品温度を低下させる。外部ジャケット又はその他の手段により管を冷却することができる。長方形又は同様の形状の管は、管中心部に含有される製品を外部から冷却することができ、かつ十分冷却できる構造を得るのに、好ましい設計を提供し得る。
【００９８】
[0098]一実施形態では、内部に肉エマルジョンを通過させる熱交換器が、第１の温度調節経路と、第２の温度調節経路とを定義する。熱交換器の第１の温度調節経路及び／又は第２の温度調節経路内の温度は、経路の部分を通って移動する流体により調節され得る。
【００９９】
[0099]密閉式プロセシングゾーンから排出される固化した肉エマルジョン片は、片の寸法の変化に伴い約６５℃〜１００℃、好ましくは約９８℃〜約１００℃の温度を有し、かつ約４７％〜６５％、好ましくは約５０％〜６５％の含水量を有する、ロングストリップ形態の製品を有し得る。プロセシングゾーンからの排出時に、片は気化冷却により６０℃〜９３℃、好ましくは８３℃〜９３℃の範囲の温度に急速に冷却され得る。
【０１００】
[0100]所望される場合、細長管の排出端に回転式カットオフナイフ、ウォータージェットナイフ、又はナイフグリッドなどの好適なカッティング手段を取り付け、製品を所望の寸法の片に切り出してもよい。一実施形態では、より急速な冷却を可能にするため製品は中央で切り落とされる。したがって、形成された肉エマルジョン塊は、含水量の高い缶詰食品の製造に必要とされる商業的な缶詰手順及びレトルト手順にかけるときに、優れたまとまり及び強度を有し、形状及び繊維特性を保持する。
【０１０１】
[0101]製品の繊維質の印象を増強するため、同じ速度で回転する、わずかに歯のついた２本の長いシリンダ（ロール）から構成される、一組の圧縮ロールを使用することができる。密閉式プロセシングゾーンから排出される製品は、回転シリンダ間の調節して狭めることのできる開口部に落下させることができ、この開口部が繊維を開き広げる／部分的に分離させる／引き裂く。この完全ではない寸断により、線状繊維を目立たせることができる。
【０１０２】
[0102]排出された肉エマルジョン片には数多くの排出後工程を施すことができる。例えば、密閉式プロセシングゾーンから排出された肉エマルジョン片を乾燥機に輸送して、水分の殆どを除去し、このようにして乾燥させた製品を回収し、保管することができる。水分の低減は、得られる生成片が繊維を示すものの概してキブル様の外観を有するよう片を乾燥熱にさらすことにより実施することもできる。乾燥熱は、食品体を焙煎、焙焼、焼付又は揚げることにより提供することもできる。好ましくは、食品体は短時間揚げたものである。油の温度範囲が１５０℃〜２００℃であるとき、揚時間は１分未満にすることができ、好ましくは１５〜３５秒の範囲にすることができる。
【０１０３】
[0103]あるいは、肉エマルジョン片は、細長管から塊をソース及び肉汁などの他の原材料と共に直接缶に充填する缶詰加工工程に送り込んでもよく、この缶詰を保管することができる。いずれの状況でも、製品は必要があれば寸法を変更することができる。
【０１０４】
[0104]例えば、缶詰ペットフード製品の製造中、適した肉汁は、水、デンプン、及び調味料の混合物を加熱することにより製造され得る。肉エマルジョン塊及び肉汁は、所望の割合で缶に充填することができ、この缶は、真空密閉した後、商業殺菌を実施するのに十分な時間−温度条件下で保管する。従来の保管手順を使用することができる。典型的には、商業殺菌製品の製造には、約１１８℃〜１２１℃の保管温度で約４０〜９０分で十分である。
【０１０５】
[0105]一実施形態では、肉製ペットフード製品は、本物の魚の外観及び質感を有する人工魚塊である。人工魚塊は、約７５〜約９５％、好ましくは約８０〜約９５％、及びより好ましくは約８５〜約９５％の１種以上の機能タンパク質から構成され得る。機能性タンパク質は、約４０〜約９５％のすり身と、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせを含む最大で約５５％のすり身以外の機能性タンパク質とから構成され得る。好ましい人工魚塊は、約２％〜約１０％のキャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせ、並びにより好ましくは約３％〜約７％のキャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせから構成される。魚塊は、本物の魚の塊と同様のなめらかな薄板状の外観と、フレーク状の質感とを有する。
【０１０６】
[0106]すり身の製造に使用することのできる魚の非限定例は、スケトウダラ、ムツ、タイワンシログチ、タラ、イトヨリダイ、サバヒー、シロガネダラ、アブラガレイ、メカジキ、ティラピア、様々なサメ種、及びこれらの組み合わせである。好ましい実施形態では、すり身の製造に使用することのできる魚の種類は、スケトウダラ、シロガネダラ、及びアブラガレイである。
【０１０７】
[0107]ゲルを製造することができ、すり身と合わせるのに適した任意の機能性タンパク質を、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせと併用できる。追加のすり身以外の好適な機能性タンパク質の非限定例としては、乳タンパク質濃縮物、カゼイン酸ナトリウム、大豆単離タンパク質、血漿タンパク質、すり身以外の魚タンパク質、その他の種類の白身又は淡色肉タンパク質、及びこれらの組み合わせが挙げられる。すり身以外の好適な魚タンパク質の非限定例は、サケ、ツナ、白身魚、サバ、フエダイ、ハタ、ニシン、又はナマズのうち１種以上である。好ましい実施形態では、すり身以外の魚タンパク質は、サケ又はツナのうち１種以上である。
【０１０８】
[0108]人工魚塊は、その他の調理済み食品原材料を含む。様々な実施形態では、人工魚塊は、約５％〜約２５％、好ましくは約５％〜約２０％、及びより好ましくは約５％〜約１５％のその他の調理済み食品原材料を含む。その他の調理済み食品材料は、機能性タンパク質と合わせるのに適しており、フレーク様の質感を備える人工魚塊を形成可能な任意の材料であってよい。好ましいその他の調理済み食品原材料は、動物性材料、植物性材料、又は野菜性材料である。いくつかの実施形態では、その他の調理済み食品原材料は、食物繊維、脂質、糖質、ミール、又はこれらの組み合わせである。
【０１０９】
[0109]様々な実施形態では、人工魚塊は、約１％〜約１０％の脂質、好ましくは約２％〜約８％の脂質、及びより好ましくは約３〜約７％の脂質を含む。
【０１１０】
[0110]人工魚塊は、キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせを含む原材料のエマルジョンを、約１３５〜約１７０℃、好ましくは約１４０〜約１６０℃、より好ましくは約１４５〜約１５５℃の温度に加熱し、この混合物を熱交換器において約６０〜約９５℃、好ましくは約６５〜約８０℃、より好ましくは約７０〜約７５℃の温度に冷却することにより製造することができる。好ましくは、加熱は、高圧下、例えば、約６０〜約９０ｐｓｉ、好ましくは約６５〜約８０ｐｓｉ、より好ましくは約７０〜約７５ｐｓｉの圧力下で実施する。キャノーラタンパク質単離物、アマニミール及びキャノーラタンパク質単離物の組み合わせ、又はアマニミール及び卵白の組み合わせは、乳化の前及び／又は後に添加することができる。
【０１１１】
[0111]いくつかの実施形態では、魚エマルジョンは、押出成形機において、約１４０〜約１６５℃、好ましくは約１４５〜約１６０℃、及びより好ましくは約１４８〜約１５５℃の温度、かつ約２２５〜約３７５ｐｓｉ、好ましくは約２３５〜約３５０ｐｓｉ、及びより好ましくは約２５０〜約３２０ｐｓｉの圧力で加熱される。いくつかの実施形態では、加熱した魚エマルジョンは複数の冷却ゾーンで冷却する。例えば、第１の冷却ゾーンにおける水は、約１３５〜約１６５℃、好ましくは約１４０〜約１５０℃、及びより好ましくは約１４５〜約１５５℃の温度を有し得る。一連のそれぞれの冷却ゾーンにおける水は、最終的な冷却ゾーンの水温が約２５〜約５５℃、好ましくは約４０〜約５０℃、及びより好ましくは約３５〜約４５℃になるよう約１０〜約２０℃ずつ下げることができる。
【０１１２】
[0112]一実施形態では、人工魚塊は、約９０〜約２７５℃、好ましくは約１５０〜約２３５℃、及びより好ましくは約１６０〜約１９０℃の温度、かつ約１０〜約５０分、より好ましくは約２０〜約４０分及びより好ましくは約２５〜約３５分の時間で乾燥する。
[0113]実施例
【０１１３】
[0114]例示を目的として、かつ制限しないことを目的として、以下の非限定例により、本開示により提供される多様な実施形態を例示する。
【０１１４】
[0115]実施例１
[0116]図１、表１中に示す割合で原材料を用い、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。乳化混合物の温度を１００°Ｆに上昇させて、冷凍肉混合物及び冷凍肉副産物混合物（６７．１ｌｂｓ）及び追加の水を乳化ミルで乳化した。次にこの肉エマルジョンに残りの原材料、着色料、香味料、ビタミン類、ミネラル類、小麦グルテン、及び大豆タンパク質濃縮物（表１）を配合し、混合してドウを作製した。次にこのドウをＳｉｅｆｅｒ  Ｍｉｌｌ（Ｓｉｅｆｅｒ  Ｍａｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋ  ＧｍｂＨ  ＆  Ｃｏ．）に送り込み、排出温度３２０°Ｆを達成し、圧力は１００ｐｓｉ未満に維持した。次に、この熱したドウ混合物を管状熱交換器を通して送り込み、３２０°Ｆからちょうど水の沸点を超える程度の温度にまで製品を冷却した。熱交換器から排出される材料に質感を与えて、含水量５５．１％の繊維性の肉類似食品の平板にした。この平板をさいの目に切り出した。得られた塊を図３に示す。
【０１１５】
[0117]実施例２
[0118]実施例１同様、表１中に示す割合で原材料を用い、但し小麦グルテン（２７ｌｂｓ）はキャノーラタンパク質単離物に置き換え、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。熱交換器から排出する、質感を与えた平板の含水量は５４．８％であった。印象及び質感は、実施例１の製品と類似していた。この平板をさいの目に切り出した。得られた塊を図４に示す。
【０１１６】
[0119]実施例３
[0120]実施例１同様、表１中に示す割合で材料を用い、但し小麦グルテン（２７ｌｂｓ）及び大豆タンパク質濃縮物（１ｌｂ）をキャノーラタンパク質単離物（１４ｌｂｓ）及びアマニミール（１４ｌｂｓ）に置き換え、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。熱交換器から排出する、質感を与えた平板の含水量は５４．４％であった。印象及び質感は、実施例１の製品と類似していた。
【０１１７】
[0121]実施例４
[0122]実施例３同様、表１中に示す割合で原材料を用い、但しキャノーラタンパク質単離物の量を２０ｌｂｓとし、かつアマニミールの量を８ｌｂｓとして、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。熱交換器から排出する、質感を与えた平板の含水量は５５．４％であった。印象及び質感は、実施例１の製品と類似していた。
【０１１８】
[0123]実施例５
[0124]実施例３同様、表１中に示す割合で原材料を用い、但しキャノーラタンパク質単離物の量を２４ｌｂｓとし、かつアマニミールの量を４ｌｂｓとして、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。熱交換器から排出する、質感を与えた平板の含水量は５３．９％であった。印象及び質感は、実施例１の製品と類似していた。
【０１１９】
[0125]実施例６
[0126]実施例４同様、表１中に示す割合で原材料を用い、但しキャノーラタンパク質単離物（２０ｌｂｓ）は８ｌｂｓの噴霧乾燥卵白似置き換え、アマニミールは２０ｌｂｓに増量して、１００ｌｂｓの肉類似食品塊を製造した。熱交換器から排出する、質感を与えた平板の含水量は５３．２％であった。印象及び質感は、実施例１の製品と類似していた。この平板をさいの目に切り出した。得られた塊を図５に示す。
【０１２０】
[0127]実施例７
[0128]図２、表２中に示す配合に基づき、１００ｌｂｓの魚類似食品塊を製造した。０．２５インチプレートを取り付けたＷｅｉｌｅｒ  ｇｒｉｎｄｅｒに冷凍したすり身ブロックを通した。すりつぶしたすり身を次にブレンダ内で混合した。ブレンダでは、すり身の温度が約１５℃に達するまで、混合しながら蒸気を注入した。すり身がこの温度に達したら他の原材料を加え、５分混合してドウを形成した。最終的なドウの含水量は６５．１％であった。スタッファーを用い、このドウを乳化装置に送り込んだ。高圧ポンプで、乳化装置の排出末端の圧力を７４〜８０ｐｓｉの範囲に調節した。この圧力は、乳化装置の機械的せん断力に類似しており、乳化したドウの温度を１４７〜１５３℃の範囲に上昇させた。次に、乳化したドウをプレート熱交換器で１００℃未満に冷却し、なめらかな薄板状の外観を備える約８〜１０インチ長の大型の平板として熱交換器から排出した。この平板をさいの目に切り出した。得られた塊を図６に示す。
【０１２１】
[0129]実施例８
[0130]小麦グルテン（７．５ｌｂｓ）を４．５ｌｂｓのキャノーラタンパク質単離物に置き換え、セルロース粉末を３．５ｌｂｓに増量し、すり身を８２．０ｌｂｓに増量したことを除き、実施例７、表中に示す配合に基づき、１００ｌｂｓの魚類似食品塊を製造した。この平板をさいの目切りし、得られた塊を図７に示す。図７では、実施例７におけるものと印象及び質感が同じであることが見て取れる。
【０１２２】
[0131]本明細書に記載される現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が当業者には明白のものであることを認識されたい。このような変更及び修正は、本発明の主題の主旨及び範囲から逸脱させずに、及び意図される利点を損なわずになすことができる。したがって、このような変更及び改変は、添付の特許請求の範囲により包含されるものと意図される。
【図１】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図２】
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【国際調査報告】
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