(57)【要約】  本開示は、約３％未満の最終水分含量を有する粉末ベース食品の製造方法を提供する。特に本方法は、少なくとも粉末、でんぷん、及び水から生の生地を製造し、前記生の生地を加熱−プレスして加熱−プレス生地シートを形成し、約３％未満の最終水分含量を有する食品を形成する。有利に、前記食品は、口中で速く溶けながら、軽く、生き生きとし、カリカリした食感を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
約２０％〜約６０％の粉末；
約０．５％〜約５０％のでんぷん；及び
約２０％〜約６０％の水を含む生の生地；
を提供し、
前記生の生地を加熱−プレスして加熱−プレス生地シートを形成し、
前記加熱−プレス生地シートを調理して、約３％未満の水分含量を有する食品を形成する工程を含む食品の製造方法。
【請求項２】
前記粉末が、トウモロコシマサ粉を含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記粉末が、トウモロコシマサ粉、トウモロコシ粉、穀粉、全粒粉、ふすま粉、米粉及び小麦粉の一つ以上を含む請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記粉末が、約２５％〜約４５％範囲の量で生地中に存在する請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記生地中に、粉末の少なくとも一部は、ゼラチン化されない請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記生地中に、粉末の少なくとも一部は、部分的にだけゼラチン化された請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記生地中のでんぷんが、天然でんぷんを含む請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記生地中のでんぷんが、加工でんぷんを含む請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記生地中のでんぷんが、アルファー化でんぷんを含む請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記生地中のでんぷんが、冷水膨潤性でんぷんを含む請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記生地中のでんぷんが、クックアップでんぷんを含む請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記生地中のでんぷんが、アルファー化でんぷん及びクックアップでんぷんを含む請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記生地中のでんぷんが、インスタントでんぷんを含む請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記生地中のでんぷんが天然でんぷん及び加工でんぷんを含む請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記生地中のでんぷんが、乾燥ポテト食品を含む請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記生地中のでんぷんが、分離されたポテト食品を含む請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記でんぷんが、約１％〜約３５％範囲の生地中に存在する請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記でんぷんが、約２％〜約１５％範囲の生地中に存在する請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記水が、約２５％〜約５０％範囲の生地中に存在する請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記水が、約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ範囲に加熱される請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記生の生地が、更に、豆材料、レンティル材料、全粒類材料、ふすま材料、植物性材料、又はポテト材料を約３０％以下の量で含む請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記レンティル材料が、レンティルフレークを含む請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記豆材料が、豆フレークを含む請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
前記生の生地が、更に、約０．０５％〜約２％の乳化剤を含む請求項１〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記乳化剤が、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリソルベート、ステアロイル−２−乳酸カルシウム、ラクチリックステアレート、フマル酸ステアロイルナトリウム、コハク化モノグリセリド、又はステアロイル−２−乳酸ナトリウムを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記生の生地が、約０．０１％〜約２％の膨張剤を含む請求項１〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記膨張剤が、重炭酸ナトリウム（ベーキングソーダ）、炭酸ナトリウム、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム、酵母、パン酵母、活性乾燥酵母、ベーキングソーダ、酒石酸水素カリウム（酒石英）、炭酸カリウム、重炭酸カリウム、又は炭酸二カリウムを含む請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記生の生地が、約１％〜約５％の粒子状材料を含む請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記粒子状材料が、コーンミール、ライスミール又はセミノーラ（seminola）を含む請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記粒子状材料のサイズが、約３００マイクロン〜約１８００マイクロンである請求項１〜２９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３１】
前記生地中の水の量と粉の量と間の比が、約３：１〜約１：３範囲である請求項１〜３０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３２】
前記生地中の水の量と粉の量と間の比が、約２：１〜約１：２範囲である請求項１〜３０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３３】
前記生の生地が、約０．５ｍｍ〜約３ｍｍ範囲の厚さを有するシートとして提供される請求項１〜３２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３４】
前記生の生地が、約０．９ｍｍ〜約１．５ｍｍ範囲の厚さを有するシートとして提供される請求項１〜３２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３５】
前記加熱プレスが、約３５０°Ｆ〜４００°Ｆ範囲の温度で行われる請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３６】
前記加熱プレスが、一つ以上のローラーを介して生の生地を供給して行われる請求項１〜３５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３７】
前記加熱プレスが、二つの加熱されたプレート間に生の生地をプレスして行われる請求項１〜３５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３８】
前記加熱プレスで、前記生地を約０．１〜約１０秒の範囲の時間で加熱プレスする請求項１〜３７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３９】
前記加熱プレスで、前記生地シートを約０．１〜約２秒の範囲の時間で加熱プレスする請求項１〜３７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４０】
前記加熱プレスが、生地の厚さを２０％以上減少しない請求項１〜３９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４１】
前記生の生地シートが、加熱プレス前に多数の片に切断する請求項１〜４０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４２】
前記加熱プレス生地シートが、調理される前に冷却される請求項１〜４１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４３】
前記冷却工程中に、加熱プレス生地シートの温度が周囲温度に低下する請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記加熱プレス生地シートが、調理前にドッカーリング（dockered）する請求項１〜４３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４５】
前記冷却が、加熱プレス生地シートを焼成する工程を含む請求項１〜４４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４６】
前記焼成工程が、約２７５°Ｆ〜約４００°Ｆ範囲の温度で行う請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記焼成工程が、約１分〜約３分の範囲の時間で行う請求項４５又は４６に記載の方法。
【請求項４８】
前記調理工程が、更に、加熱プレス生地シートを焼成した後に、加熱プレス生地シートを油揚げる油揚げ工程を含む請求項４５〜４７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４９】
前記油揚げ工程が、約２７５°Ｆ〜約４００°Ｆ範囲の温度で行う請求項４８に記載の方法。
【請求項５０】
前記油揚げ工程が、約３０秒〜約６０秒の範囲の時間で行う請求項４８又は４９に記載の方法。
【請求項５１】
前記生の生地が、片、ボール又はシート状である請求項１〜５０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５２】
請求項１〜５１のいずれか１項に記載の方法により製造された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［関連出願の相互参照］
本出願は、２０１４年４月１１日に出願された米国仮特許出願第６１／９７８７４０号及び２０１４年６月９日に出願された英国特許出願第１４１０９０９．４号の優先権を主張し、これらの出願の全文は、それぞれ本明細書で参考のために援用される。
【０００２】
本開示は、一般に食品を製造する方法に関するものである。さらに詳しくは、本開示は粉末ベース（例えば、トウモロコシマサ、小麦粉）プレス食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００３】
様々な粉末ベース食品、例えば、特にトウモロコシチップス、トルティーヤ（tortillas）、膨化生地食料品、ポテトチップス、クッキー及びクラッカーが現在消費者に食品消費のために市販されている。これらの粉末ベース食品は、多くの場合にトウモロコシ、小麦、ポテト又は他のでんぷん含有成分で作られる。伝統的に、このような食品は、まず、様々な形態に形状化した後、油揚げ及び／又は焼成する。
【０００４】
粉末ベース食品の満足度を評価するとき、消費者が考慮する様々な要素がある。この要素一部は、これに制限されないが、特に味、食感（texture）、サイズ、視覚的アピール、栄養価、及び価格を含む。このように、粉ベース食品、様々な形状、食感、味で生産され、様々な消費者にアピールするために様々な成分及び調理法を使用して作る。
【０００５】
例えば、小麦粉トルティーヤ（例えば、ブリート（burritos）及びケサディージャ（quesadillas）で使用される）は、一般に焼成する前に加熱プレスされる。トルティーヤは、相当な量の水分を保持するように焼き、従って、これらは包装して折り畳むために柔軟な状態となる。
【０００６】
他の一方、スナックチップスとクリスプ（crisps）は、一般に生の生地状に細く切断した後、低い水分含量（即ち、約３％未満）で焼成するか、油揚げ、好ましくは、カリカリ又はサクサクしたチップス又はクリスプを提供する。例えば、トルティーヤチップスは、伝統的にマサ（masa）として知られた生の生地をシート状に形成した後、これらのシート状を焼成して、水分含量を約２０％〜約３５％に低減させることによって製造される。次いで、焼かれたスナック片は熱油で揚げ、約３％未満の水分含量を有するトルティーヤチップスを形成する。
【０００７】
このような方法は、粉末ベース食品を製造する際に役立つことができるが、消費者市場はその食品で改良された味と食感を持続的に求めている。口中で速く溶け、軽くて、生き生きとした食感を保持しながら、３％未満の最終水分含量を有し、天然でんぷんを用いる粉末ベース食品の生産は依然として挑戦を提示している。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、粉末ベース食品を製造するための改良された方法が依然として必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
一つの広い側面で、本開示は、約２０％〜約６０％の粉末；約０．５％〜約５０％のでんぷん；及び約２０％〜約６０％の水；を含む生の生地を提供し、前記生の生地を加熱−プレスして加熱−プレス生地シートを形成し、前記加熱−プレス生地シートを調理して、約３％未満の水分含量を有する食品を形成する工程を含む食品の製造方法を提供する。
【００１０】
他の側面で、本開示は、本明細書に記載された方法で製造された食品を提供する。
【００１１】
本明細書に記載された方法及び食品は、多数の利点を有し得る。例えば、カリカリした粉末ベース食品を製造する多くの通常的な方法は、生地製造工程中にアルファー化粉末（pregelatinized flour）の使用を必要とする。本明細書に記載された方法及び食品の特定の実施形態で、生粉は生地製造前にゼラチン化を必要としなく、生地に使用することができる。理論に拘束されることを意図しないが、本発明者らは、本明細書に記載された方法の側面で、前記加熱プレスが（例えば、粉末の一成分及び／又は添加されたでんぷんの一部として）生地に存在するゼラチン化されないか、又は部分ゼラチン化されたでんぷんの実質的なゼラチン化を提供する。従って、本明細書に記載された方法は、好ましい食感及び味を提供しながら、粉末ベース食品に使用するのに利用可能な粉末及びでんぷんの類型を有利に増加させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】加熱プレス前に実施例配合物の生地成分で粉末及びでんぷん顆粒の顕微鏡写真である。
【図２】加熱プレス後に実施例配合物の生地成分で粉末及びでんぷん顆粒の顕微鏡写真である。
【図３】トウモロコシマサ及びポテト生地を加熱プレスした後、油揚げ、本明細書に記載された通りに作ったトルティーヤチップスの写真である。
【図４】トウモロコシマサ生地を加熱プレスし、半焼きした後、油揚げて、本明細書に記載された通り作ったトルティーヤチップスの写真である。
【図５】トウモロコシマサ生地を加熱プレスした後、焼成し、本明細書に記載された通り作ったトルティーヤチップスの写真である。
【図６】トウモロコシマサ生地をシート状に作り、半焼きし、油揚げて作った従来のトルティーヤチップスの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
開示された方法及び材料を説明する前に、本明細書に記載された側面は、特定の実施形態、機構又は構成に制限されなく、従って、もちろん変更することができるものと理解すべきである。また、本明細書で使われた用語は、単に特定の側面を例示する目的のためであり、本明細書に具体的に定義されない限り、制限することを意図するものではない。
【００１４】
本明細書を通して、文脈上、特に断らない限り、用語「含む」（comprise）及び「含む」（include）及び変形語（例えば、“含む”、“含む”（comprising）、“含む”（including）は、明示された構成要素、特徴、要素又は工程又は構成要素、特徴、要素又は工程の群を含むが、任意の他の整数又は工程又は整数又は工程の群を排除しないことを暗示するものと理解すべきである。
【００１５】
本明細書及び添付された特許請求の範囲で用いられる単数形の一つ（原文で「a」、「an」）及び「前記」（the）は、文脈上、特に明確に引用しない限り、複数の対象を含む。
【００１６】
範囲は、本明細書で「約」一つの特定の値及び／又は「約」別の特定の値として表現されることができる。このような範囲を表現するとき、別の側面は、ある特定の値及び／又は他の特定の値として表現される。同様に、値を先行語「約」を使用して近似値として表現する場合、前記特定の値は、他の側面を形成するものとして理解されるだろう。さらに、前記範囲それぞれの終点は他の終点に対して、及び他の終点と独立に両方が重要であることが理解されるであろう。
【００１７】
本開示を考慮して、本明細書に記載された方法は、前記所望の必要性を満たすために、当業者により構成することができる。一般に、開示された方法及び材料は、少なくとも水、粉末及びでんぷんからなる生の生地を提供し、前記生の生地を加熱プレスして、加熱プレス生地を形成した後、前記加熱プレス生地を調理して、約３％未満の水分含量を有する食品を形成させることによって、新規な粉末ベース食品を製造するための改良を提供する。
【００１８】
前述するように、本明細書に記載された方法の一工程は、生の生地を提供することである。当業者が理解するように、生の生地の提供は、様々な方法により行われてもよい。予め作られた生の生地を使用することができ、又は必要に応じて生の生地を混合することができる。当業者は、生の生地を製造するのに様々な技術が使用され得ることを理解するだろう。例えば、生の生地を製造する方法の一実施例では、乾燥成分を、まず、共に混合した後、湿潤成分を前記混合物に添加して、混合を所望の時間、続ける。当業者が理解し、以下に更に論議されるように、多数の変数を調節して、本明細書に記載された方法で使用するための生の生地自体の特性を変更することができる。
【００１９】
当業者として、用語生地に対して、「生」（uncooked）は生地自体が、例えば、形成された後に、まだ調理されていないことを意味する。当業者は、生の生地はそれ自体で、例えば、加工処理するとき、予め調理成分を含むことができたことを理解するであろう。
【００２０】
生の生地で、でんぷん、水及び粉末の量は、粉末ベース食品の所望の類型に基づいて異なる場合がある。本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、前記生地中の粉末の量は、生地重量の約２０％〜約６０％の範囲であってもよいが、これに制限されるものではない。例えば、本明細書に記載される本発明の一実施形態で、生地中の粉末の量は、生地重量の約２５％〜約４５％の範囲であってもよい。他の実施形態で、生地中の粉末の量は、生地重量の約２０％〜約５０％、約２５％〜約６０％、約３０％〜約６０％、又は約３０％〜約５０％の範囲であってもよい。
【００２１】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生地中のでんぷんの量は、生の生地の重量の約０．５％〜約５０％の範囲であってもよいが、これに制限されない。例えば、本明細書に記載される本発明の一実施形態で、でんぷんの量は、約１％〜約３５％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態で、生地中のでんぷんの量は、生の生地の重量の約２％〜約１５％の範囲であってもよい。一実施形態で、生地中のでんぷんの量は、生の生地の重量の約０．５％〜約３５％、約０．５％〜約２０％、約０．５％〜約１５％、約０．５％〜約１０％、約１％〜約２０％、約１％〜約１５％、約１％〜約１０％、約２％〜約３５％、約２％〜約２０％、約２％〜約１５％、約２％〜約１０％、約４％〜約３５％、約４％〜約２０％、約４％〜約１５％、又は約４％〜約１０％の範囲である。本明細書に使用されるように、及び当業者が理解するように、生の生地のでんぷん成分は、粉末自体の成分として存在するでんぷんとは別個である。
【００２２】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生地中の水の量は、生の生地の約２０％〜約６０％の範囲であるが、これに制限されるものではない。例えば、本明細書に記載される本発明の一実施形態で、生の生地中の水の量は、生の生地の約２５％〜約５０％の範囲である。他の実施形態で、生地中の水の量は、生の生地の約３０％〜約６０％、約３０％〜約５０％、約３０％〜約４５％、約２５％〜約６０％、約２５％〜約４５％、約２５％〜約４０％、約２０％〜約５５％、約２０％〜約４５％、又は約２０％〜約４０％の範囲である。
【００２３】
また、当業者が理解するように、粉末と水と間の比は、粉末ベース食品の所望の類型に基づいて異なる場合がある。特定の実施形態で、生地中の水の量と粉末の量と間の比は、約３：１〜約１：３の範囲であってもよい。例えば、特定の実施形態で、生地中の水の量と粉末の量と間の比は、約２：１〜約１：２、又は約３：２〜約２：３の範囲である。同様に、水の量と粉末とでんぷんの総量と間の比は、粉末ベース食品に基づいて異なる場合がある。特定の実施形態で、生地中の水の量と粉末とでんぷんの総量と間の比は、約３：１〜約１：３の範囲であってもよい。例えば、特定の実施形態で、生地中の水の量と粉末とでんぷんの総量と間の比は、約２：１〜約１：２、又は約３：２〜約２：３の範囲であってもよい。
【００２４】
生の生地の組成の特定の実施形態は、生の生地を製造するために用いられる粉末の類型と関連して、本明細書に記載されている。特に、生の生地を製造するために用いられる粉末の類型は、所望の粉末ベース食品の類型に基づいて変化してもよい。粉末の類型は、特にトウモロコシ粉（例えば、マサ形態）、穀粉（例えば、全粒粉、ふすま粉、米粉、小麦粉、スペルト小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、オート麦粉）、豆粉（例えば、豆粉、レンズ豆粉）を含むが、これに制限されない。従って、本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、粉末は、トウモロコシ粉（例えば、マサ形態）を含むか、又はこれらで実質的になる。本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、粉末は、小麦粉（例えば、白い小麦粉、全粒小麦粉）を含むか、これらで実質的になる。本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、粉末は、米粉を含むか、これらで実質的になる。当業者は、他の類型の粉末もまた許容可能であることを理解するであろう。また、以下で説明するように、特定の穀物、豆類、ポテト及び他の植物材料は、様々な粒径及び形状を有する。例えば、フレーク、ミール、及びグリッツのような他の形態に含めることができる。
【００２５】
一実施形態で、粉末は、トウモロコシ粉、例えば、トウモロコシマサ粉形態を含んでいてもよい。典型的に、トウモロコシマサ粉は、全粒トウモロコシ粒子と浸漬乾燥し、そうでなければ、水酸化カルシウム又は木灰として知らされた、石灰溶液中で熟成された粒子をふやかして、調理することで製造される。この方法は、通常ニクスタマル化（nixtamalizatin）として知られている。この方法は、トウモロコシマサが水を吸収して、生地形成を可能にする能力を補助する。トウモロコシマサ粉を製造する他の方法も同様に可能である。当業者が理解するように、トウモロコシマサ粉は、乾燥粉として提供されてもよく、又はトウモロコシマサ形態で配合物の水の一部と共に提供されてもよい。
【００２６】
特定の実施形態で、生粉を製造するために用いられる粉末は、異なる種類の粉末の組み合わせを含でいてもよい。例えば、特定の実施形態で、トウモロコシマサ粉は、一つ以上の穀粉、例えば、米粉又は小麦粉と組み合わせることができる。他の組み合わせも同様に存在してもよい。
【００２７】
本明細書に記載された方法の特定実施形態で、生の生地を製造するために用いられる粉末の一つ以上はゼラチン化されてもよい（即ち、生の生地形態で配合される前に）。本発明を説明の目的ために、このような技術を通して任意の制限を意図しないが、ゼラチン化はでんぷん顆粒が水分、熱、及びせん断の存在下で、これらの結晶性を喪失し、これらが膨脹するようになる方法である。粉末は、実質的にゼラチン化し、又は部分的にだけゼラチン化することができる。しかし、他の実施形態で、粉末の一つ以上は原料粉末であり、即ち、生粉末形態に混入すると、まだゼラチン化されなかった。後述するように、加熱プレス処理は、アルファー化又は部分ゼラチン化粉をより完全にゼラチン化する。更に、以下に記載されるように、加熱プレス処理はゼラチン化でんぷんを断片に分解でき、これはしばしば「ペースティング」（pasting）と呼ぶ。
【００２８】
生の生地の組成物の特定の実施形態は、生の生地で用いられるでんぷんの類型と関連して本明細書に記載されている。特に、生の生地に用いられるでんぷんの類型は、所望の粉末ベース食品の類型に基づいて異なる場合がある。でんぷんの類型は、特に天然でんぷん、加工でんぷん、アルファー化でんぷん、アルファー化ワックスでんぷん、及び冷水膨潤でんぷんを含んでいてもよいが、これに制限されるものではない。また、でんぷんは特にトウモロコシ（例えば、ワキシーコーン）、タピオカ、ポテト、小麦又はコメから製造することができる。
【００２９】
特定の実施形態で、生の生地は植物で発生されるように、天然でんぷん、即ち、その最も天然形態で存在するでんぷんを含む。本明細書に記載された本発明の特定の実施形態で、ＭＥＲＩＺＥＴ（登録商標）ブランドでんぷん、即ち、テート＆ライル社製（Tate & Lyle）の天然でんぷんは、例えば、様々な粉末ベース食品でカリカリした食感を提供できるように生の生地の製造で用いられる。以下にさらに論議されるように、天然でんぷんの使用は本明細書に記載された加熱プレス工程により（例えば、食感及び／又は香りに寄与するために）更に有利である。
【００３０】
特定の実施形態で、生の生地を製造するために用いられるでんぷんは、加工でんぷんであり、これは天然でんぷんを物理的に、酵素的に又は化学的に処理して、前記でんぷんの加工形態が生じるようにする方式で製造することができる。加工でんぷんは、食品品質及び性能を向上させるために様々な方式で加工される。例えば、加工でんぷんは、未加工でんぷんに比べて、より少ないゲル化性、より高い安定性、及びより高い保水性を許容することができる。
【００３１】
加工でんぷんの例は、特に酸処理でんぷん、塩酸焙焼でんぷん（デキストリン）、アルカリ加工でんぷん、漂白でんぷん、酸化でんぷん、酵素処理でんぷん、モノスターチホスフェート、ジスターチホスフェート、アセチル化でんぷん、ヒドロキシプロピル化でんぷん、ヒドロキシエチルでんぷん、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンアルミニウム、カチオンでんぷん、カルボキシメチル化でんぷんを含むが、これに制限されるものではない。本明細書で用いられる加工でんぷんは、また、又は或いは、例えば、でんぷんを部分的に調理して（例えば、インスタントでんぷんでのように）、化学的加工と対照的に物理的加工を通して加工することができる。
【００３２】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、でんぷんは、クックアップでんぷん（cook-up starch）、インスタントでんぷん、冷水膨潤でんぷん又はアルファー化でんぷんである。このようなでんぷんは、食品の製造で固有の機能性を提供するためにトウモロコシ、ワキシーコーン、ポテト又はタピオカから製造することができる。例えば、これらのでんぷんの添加は、生の生地に存在してもよい他の成分と共に粉末を結合させることができる。また、このようなでんぷんは、食品を濃くして安定化させ、焼成した食品の食感を増進し、冷凍食品の寿命を延ばし、粘性を増加して、滑らかな光沢のある外観を提供する作用をできる。また、他の様々なでんぷんが用いられてもよい。
【００３３】
特定の側面で、テート＆ライル社のブランド名として確認される以下のでんぷんが好ましい：ＲＥＳＩＳＴＡＭＹＬ（登録商標）、ＳＴＡ−ＳＬＩＭ（登録商標）、ＭＩＲＡ−ＧＥＬ（登録商標）、ＭＥＲＩＧＥＬ（登録商標）、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）、ＭＩＲＡ−ＴＨＩＫ（登録商標）、ＭＩＲＡ−ＳＰＥＲＳＥ（登録商標）、ＴＥＮＤＥＲ−ＪＥＬ（登録商標）、ＴＥＮＤＥＲＦＩＬ（登録商標）、ＭＡＸＩＭＡＩＺＥ（登録商標）、ＲＥＺＩＳＴＡ（登録商標）、ＤＵＲＡ−ＪＥＬ（登録商標）、ＬＯ−ＴＥＭＰ（登録商標）、ＲＥＤＩ−ＴＥＸ（登録商標）、ＳＯＦＴ−ＳＥＴ（登録商標）、ＲＥＤＩＳＯＬ（登録商標）、及びＴＡＰＩＯＣＡデキストリン。例えば、本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、でんぷんは、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）６１２、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）ＳＣ、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）６８３，ＭＥＲＩＧＥＬ（登録商標）３０１、ＭＥＲＩＧＥＬ（登録商標）１００、ＭＥＲＩＧＥＬ（登録商標）３００、及びＭＩＲＡ−ＧＥＬ  （登録商標）４６３という名で市販中の一つ以上のでんぷんから選択される。具体的に、特定の実施形態で、Ｘ−ＰＡＮＤ’Ｒ（登録商標）という名で市販中の一つ以上のでんぷんは生の生地に存在し、例えば、クリーンラベル恩恵に加えて、カリカリとし及び／又はサクサクした食感を提供することができる。
【００３４】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生地中のでんぷんは、加工及び天然でんぷんの組み合わせを含む。特定の実施形態で、生の生地はアルファー化及びクックアップでんぷんを含んでいてもよい。また、本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生地中のでんぷんは様々なでんぷんの組み合わせを含む。
【００３５】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生の生地は、乳化剤を例えば、生地の重量の約０．０５％〜約２％範囲の量で含有する。乳化剤は、取り扱いが容易であり、改良された加工食感を有する生地をコンディショニングするのに使用することができる。様々な乳化剤、例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリソルベート、ステアロイル−２−乳酸カルシウム、ラクチリックステアレート、フマル酸ステアロイルナトリウム、コハク化モノグリセリド、又はステアロイル−２−乳酸ナトリウムを単独又は組み合わせて使用することができるが、これに制限されるものではない。
【００３６】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生の生地は膨張剤を例えば、生地重量の約０．０１％〜約２％範囲の量で含有していてもよい。様々な膨張剤、例えば、重炭酸ナトリウム（ベーキングソーダ）、炭酸ナトリウム、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム、酵母、パン酵母、活性乾燥酵母、ベーキングソーダ、酒石酸水素カリウム（タタール英）、炭酸カリウム、重炭酸カリウム、又は炭酸二カリウムを単独又は組み合わせて用いることができる。
【００３７】
本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、生の生地は、粒子状材料を例えば、生地重量の約１０％（例えば、約１％〜約５％）の量で含有していてもよい。粒子状材料は、例えば、ミール及びグリッツ形態であってもよく、また生地に用いられる粉末と同じ供給源（例えば、トウモロコシ粉含有コーングリッツ）、又は生地に用いられる粉末と他の供給源（例えば、トウモロコシ粉含有粉砕された小麦粒）から由来していてもよい。コーンミール、ライスミール又はセミノーラ（seminola）を含む様々な種類、又は組合物又は粒子状材料が用いられてもよいが、これらに制限されるものではない。特定の実施形態で、粒子状材料のサイズ（即ち、平均粒径）は、約３００マイクロメーター〜約１８００マイクロメーター（特定の場合に約１００マイクロメーター未満の平均粒径を有する粉末に比して）範囲であってもよい。粒子状材料の使用は、加熱プレス生地シートを調理して食品を提供する場合、過剰な泡及び／又は発泡を抑制することができる。より大きいな粒子状材料は、例えば、加熱プレス工程を容易にするために生地中に投入前に水中にアルファー化してもよい。
【００３８】
当業者が理解するように、追加成分は、例えば、風味、食感又は加工性を増強させるために生の生地混合物中に存在してもよい。このような追加成分等例は、これに制限されないが、乾燥ポテト製品（例えば、ポテトフレーク）、分離されたポテト製品、豆材料（例えば、豆フレーク）、レンティル豆材料（例えば、レンティル豆フレーク）、全粒類材料、ふすま材料、堅果類、種子類及びその他の植物性材料（例えば、ホウレンソウ粉末、胡椒フレーク）；タンパク質性材料（例えば、乳タンパク質及び植物性タンパク質成分、粉、粉末、フレーク）を含んでもよいが、これらに制限されるものではない。当業者が理解するように、追加的な材料は、様々な他の形態を有していてもよい。このような追加成分は、生地を例えば、生地重量の約１０％、約２０％以下、又はさらに約３０％以下の量で存在してもよい。
【００３９】
もちろん、当業者が理解するように、また、生地は他の成分、例えば、砂糖、塩、風味料、ハブ、香辛料及び脂肪、例えば、油、ラード、バター又はショートニングを含んでもよい。特に、これらの追加成分は、生地に例えば、生地重量の約５％以下、約１０％以下、約２０％以下、又はさらに約３０％以下の量で添加してもよい。
【００４０】
当業者が理解するように、いわゆる「クリーンラベル」（clean label）及び／又は非−ＧＭＯ材料は、生地に使用することができる。例えば、用いられたでんぷんは酵素−及び／又は熱及び水分−処理でんぷんであってもよい。
【００４１】
特定の実施形態で、生地温度は、生地の堅さ及び生地が水を吸収する能力に影響を与える。低温で作られた生地は、増加された水分吸収性を有する。水分吸収性の差は、生成された生地を柔順にする方法で役割を果たすことができる。特定の実施形態で、生地は約７５°Ｆ〜８５°Ｆの温度で製造してもよい。また、生の生地を生成するために混合物に添加された水の温度は、所望の食品に基づいて加工してもよい。例えば、水の温度はでんぷん及び粉末による吸収程度に影響を与える。特定の実施形態で、水の温度（即ち、生地を形成するために乾燥成分に添加される場合）は、約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ範囲であってもよい。好ましい実施形態で、水の温度は約７５°Ｆ〜約８５°Ｆの範囲であってもよい。
【００４２】
生の生地は多数の形態で提供することができる。例えば、特定の実施形態で、生の生地は加熱プレスする前に、シート状に予め形成することができる。シートは、最終製品に対して所望の厚さを有してもいてもよく、又はそれは幾分厚くてもよい。例えば、一実施形態で、生の生地は約０．５ｍｍ〜約４ｍｍ範囲の厚さを有する生の生地シート状に形成される。他の実施形態で、生の生地は約０．７ｍｍ〜約３．５ｍｍ、約０．９ｍｍ〜約１．８ｍｍ、約０．９ｍｍ〜約２．５ｍｍ、約０．５ｍｍ〜約１．８ｍｍ、又は約１ｍｍ〜約３．７ｍｍ範囲の厚さを有する生の生地シート状に形成される。当業者は生の生地シートを提供するために標準シート化方法を使用することができる。或いは、生の生地は、ボール形態、又は異なる形状を有する片状に提供されてもよい。特定のこのような実施形態で、加熱プレス工程は、生地をシート状にさらに薄くするために使用することができる。
【００４３】
加熱プレス生地シートを形成するために生の生地を加熱プレスする多数の方法が開示されている。加熱プレス過程の中で、生の生地は制限された環境（例えば、加熱プレス装置内に）にある。理論に拘束されることを意図しないが、加熱プレス装置の加熱部品（例えば、一つ以上のプレート及び／又はローラー）は、生の生地に接触し、でんぷん顆粒の速い水和及び膨潤が発生して（生地組成物中にでんぷんの特性によって）、ゼラチン化の顕著した増加及びでんぷん顆粒の破裂をもたらす。また、タンパク質変性はでんぷんゼラチン化に加えて加熱プレス工程中に発生する可能性がある。
【００４４】
加熱プレスは、圧力の部材及び制限された環境の不在下で、約２５０°Ｆ〜約４５０°Ｆの焼成温度で延長された滞留時間を求める従来の焼成工程と異なる。従来の焼成工程中で、ゼラチン化されないか、又は部分ゼラチン化されたでんぷん顆粒は、圧力及びせん断の部材によって実質的に完全なゼラチン化の機会を有しない。従って、加熱プレス技術は、でんぷん顆粒（即ち、粉末中に及び生地に用いられる任意の部分ゼラチン化されないでんぷん中に存在する）が、更に完全なゼラチン化を行うために生地内部の水分に対して速くアクセスすることが可能となる。また、非−加熱プレス工程は、ゼラチン化でんぷんを破片に分解させており、これは、しばしば「ペースティング」と呼ばれる。加熱プレス工程で、これらの効果だけでなく他の現象は多数の利点を誘導することができる。例えば、加熱プレスは、生地がさらなるプロセシングで、さらに凝集性であり、粘着性が少なく、取り扱いが容易になる可能性がある。また、加熱プレスは食品中の有益な風味、外観及び食感を開発するのを助けることができる。
【００４５】
当業者は、様々な加熱プレス装置が生の生地を加熱プレスするために使用され得ることを理解するであろう。例えば、加熱プレス工程は、生の生地を二つのプレート間（例えば、二つの加熱プレート間）の熱でプレスして行うことができる。それぞれのプレートは、所望の温度に加熱することができ、又は他の実施形態でプレートの一方のみを加熱することが可能である。トルティーヤプレスは、熱プレス工程で使用するのに適している。適切なトルティーヤプレスの一例は、ＢＥ＆ＳＣＯ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇで市販中のＭｉｎｉ  Ｗｅｄｇｅ  Ｆｌｏｕｒ  Ｔｏｒｔｉｌｌａ  Ｐｒｅｓｓである。他の例は、ＨＩＸの部門であるｄｏｕｇｈ  Ｘｐｒｅｓｓ社から市販中のモデル番号Ｄ−ＴＸＭ−２−１８である。或いは、加熱プレス工程は、生の生地を一つ以上の加熱ローラーを介して供給して行うことができる。各ローラーは、所望の温度に加熱でき、又は他の実施形態ではローラーの一方のみを加熱することができる。
【００４６】
加熱プレートの所望の温度は、制限されないが、でんぷんの供給源、でんぷん内にアミロースとアミロベクチン比、添加されたでんぷんに対して行われた加工の類型、生の生地に用いられる粉末の類型、生の生地の水分水準、及び生地シートの厚さを含む生地の組成に基づいて異なる場合がある。例えば、本明細書に記載される本発明の特定の実施形態で、加熱プレスは、約２５０°Ｆ〜約５００°Ｆ、例えば、約２５０°Ｆ〜約４５０°Ｆ、約３００°Ｆ〜約５００°Ｆ、約３５０°Ｆ〜約５００°Ｆ、又は約３５０°Ｆ〜約４５０°Ｆ範囲のプレート又はローラー温度で行うことができる。当業者が理解するように、また、他の温度も加熱プレス工程で生地の組成及び温度及び生地の圧力及び滞留時間に応じて使用することができる。
【００４７】
また、加熱プレス装置により印加される圧力の量は、加熱プレスシートの結果に大きな影響を与える可能性がある。特定の実施形態で、圧力範囲は約１５ｐｓｉ〜約５０ｐｓｉ、例えば、約１５ｐｓｉ〜約４０ｐｓｉ、又は約２０ｐｓｉ〜約５０ｐｓｉである。当業者は、圧力範囲が生の生地の特性に対する加熱プレス工程で生地の組成及び温度及び生地の温度及び滞留時間に応じて変化し得ることを理解することができる。
【００４８】
さらに、生の生地が加熱プレスされる時間の量は、生地の組成に基づいて変化させることができる。例えば、高い水分含量を含む生地シートは、より長時間加熱プレスを必要とする。当業者が理解するように、また、実質的なゼラチン化に必要な時間は加熱プレス工程の圧力及び温度に依存するであろう。一実施形態で、生地シートは、約０．１秒〜約１０秒の範囲の時間で加熱プレスすることができる。他の実施形態で、生地シートは、約０．１秒〜約２秒範囲の時間で加熱プレスすることができる。当業者は、特定の実施形態で、生地中にでんぷんの実質的なゼラチン化を提供する時間（並びに、加熱プレス工程の温度、圧力及び他の側面）を調節することができる。
【００４９】
生の生地の所望のゼラチン化及び拡散を達成するために、加熱プレス温度と圧力間に逆の関係があることに留意が必要である。例えば、より高い温度で用いられる熱プレートは、より高い圧力を要求する低温で行われた加熱プレスに比べて、生地の類似のゼラチン化程度及び拡散を達成するために、より低い圧力を必要とする。一例として、約０．７ｍｍ〜約３ｍｍ範囲の厚さを有する生の生地を加熱プレスする工程は、約２５０°Ｆ〜約４５０°Ｆ範囲の加熱プレス温度及び約１５ｐｓｉ〜約５０ｐｓｉの圧力範囲で達成することができる。
【００５０】
加熱プレス生地シートの厚さは、食品に所望の最終形態因子によって異なる。例えば、（スナックチップス又はクリスプを作るためなど）特定の実施形態で、加熱プレス生地シートの厚さは約０．５ｍｍ〜約３ｍｍ範囲である。他の実施形態で、加熱プレスシートの所望の厚さは、約０．７ｍｍ〜約３ｍｍ、０．９ｍｍ〜約１．５ｍｍ、約０．９ｍｍ〜約２ｍｍ、約０．５ｍｍ〜約１．５ｍｍ、又は約１ｍｍ〜約３ｍｍ範囲である。当業者が理解するように、加熱プレス工程は、生地の厚さを減少させることができる。例えば、生の生地がシート状に提供される場合、特定の実施形態で、加熱プレス生地の厚さは、生の生地シートの厚さ（例えば、約５％〜約２０％未満）より約２０％以下より小さい。このような厚さ変化は、例えば、生地の表面積を約５％〜約２０％範囲の量によって増加させることができる。厚さの減少及び表面積の増加は、生地の水分含量の関数であり、より湿っぽい生地は、より薄くなり、表面積がより大きくなる。
【００５１】
もちろん、生の生地が厚い形態（例えば、他の形状のボール又は厚い片）で提供されている場合、加熱プレス工程自体が所望の厚さの生地に薄くすることができる。
追加の実施形態で、生の生地又は加熱プレス生地シートは（即ち、加熱プレス前に、加熱プレス後に、又はその両方）複数の片に切断することができる。これらの片は、様々な形態及びサイズであり、例えば、これに制限されないが、円形、正方形、長方形及びダイヤモンド形に形成される。生地は、生地に対して機械的に駆動又は切断されるナイフ又はローラーなどの一連の薄い鋭利な面で切断するのが可能である。或いは、生地は陥没されたキャビティを一体で形成する一対のローラー間に供給することができる。当業者が理解するように、様々な他の方法及び機構が加熱プレス前、後、又はこれと同時に所望の形態に切断するために使用することができる。
【００５２】
本開示の特定の側面で、生地は加熱プレス装置に入る前、又は加熱プレス工程後に、ドッカーリング（dockered）することができる。ドッカーリング（即ち、生地表面を多数個の小孔にパンチ）は、加熱プレス及び調理工程中に過度な泡を制御することができる。
【００５３】
加熱プレスの過程中に、生地の水分レベルは減少することができる。例えば、特定の実施形態で、生地の水分含量は（即ち、生の生地の水分レベルに対して計算時）約５％〜約２０％の範囲内の量に減少する。特定の実施形態で、生地の水分含量は、約５％〜約１５％、又は約１０％〜約２０％、又は約１０％〜約１５％範囲内の量に減少する。水分の損失は、例えば、でんぷんのゼラチン化及び食感化生地片の変化を伴うことができる。水分のこのような損失は、加熱プレス技術の結果として、生の生地の特性に影響を与える可能性がある。発生しうる一部変化は、生地の食感、生地の色相、及び生地の供給を含む。例えば、一部実施形態で、加熱プレスが発生された後、生地の半透明の色がより不透明になることがある。また、生地はさらなるプロセシングのために、顕著に少ない粘着性であり、より容易に取扱うことができる。
【００５４】
でんぷんゼラチン化が所望の水準になるように、生の生地を加熱プレスして、加熱プレス生地シートを形成するようになれば、加熱プレス生地シートは、生成された食品が約３％未満の水分含量を有するように調理される。例えば、生地シートは、約２．５％未満の水分含量に調理される。このような食品は、例えば、カリカリするように作ることができ、従って、スナックチップス又はクラッカーとして楽しむのに適し得る。
【００５５】
加熱プレス生地を調理することは、これに制限されないが、焼成し、油揚げることを含む様々な技術の任意のものを使用して行うことができる。加熱プレス生地シートを調理する前に、例えば、周囲温度で調理することができる。
【００５６】
本明細書に記載される特定の実施形態で、生地シートは（例えば、油揚げることなく）焼成する。焼成することは、これに制限されないが、対流式オーブンを含む任意の形態のオーブンで行うことができる。特定の実施形態で、焼成することは強制空気対流式オーブンで行われる。加熱プレス生地シートを適切に焼成するために、温度及び時間の長さを調節することができる。特定の実施形態で、オーブンは調節できるファン速度を含む。オーブンの温度は、例えば、約２５０°Ｆ〜約５００°Ｆ、例えば、約３００°Ｆ〜約４５０°Ｆ、約３００°Ｆ〜約５００°Ｆ、約３５０°Ｆ〜約４５０°Ｆ、約３５０°Ｆ〜約５００°Ｆ、約３００°Ｆ〜約４００°Ｆ、又は約３５０°Ｆ〜約４５０°Ｆの範囲であってもよい。焼成時間は、例えば、食品に対する焼成時間及び所望の特性に応じて変化し得る。例えば、焼成時間は、約３％未満の最終水分含量を達成するために、約３０秒〜約２０秒、約１分〜約２０分、約２分〜約２０分、約３０秒〜約１０分、約３０秒〜約５分、約３０秒〜約２分、約１分〜約１０分、約１分〜約５分、約１分〜約３分又は約６０秒〜約１８０秒である。油は焼成した食品に油揚げた特性を提供するために、焼成する前に生地シートの表面上に配置することができる（又は生地自体内に提供することができる）。同様に、焼成した食品は、焼成した後、油でスプレー又は油でコーティングすることができる。塩及び／又は調味料は、同様に、焼成した食品の表面上に配置してもよい。
【００５７】
本明細書に記載される特定の実施形態で、生地シートは油揚げる。可能なフライ油は、特に、落花生油、植物性油、又はキャノーラ油を含むが、これに制限されるものではない。当業者が理解するように、加熱プレス生地を油揚げる温度、油類型及び時間の長さは所望の結果に応じて調節することができる。油の温度は所望の結果によって調節できる。油の温度は、例えば、約２７５°Ｆ〜約４５０°Ｆ、例えば、約２７５°Ｆ〜約４００°Ｆ、約２７５°Ｆ〜約３５０°Ｆ、約３００°Ｆ〜約４５０°Ｆ、又は約３５０°Ｆ〜約４５０°Ｆの範囲であってもよい。加熱プレス生地を油揚げる時間の長さは、例えば、約３０秒〜約３分、約３０秒〜約２分、又は約３０秒〜約６０秒の範囲であってもよい。一つの特定実施形態で、トウモロコシマサをベースとする加熱プレス生地シートは、約３％未満の最終水分含量を達成するためにバッチフライヤにで、３４５°Ｆの温度で３０〜６０秒間油揚げる。
【００５８】
有利には、本明細書に記載される特定の実施形態で、加熱プレスの工程及び得られたゼラチン化は、加熱プレスを使用しない通常的に油揚げるシート状スナックと比較して、脂肪吸収が約５％〜約２５％増加する可能性がある。これは、生地シート厚さの減少及び泡の形成により引き起こされ得る。このように、加熱プレスし、油揚げる粉末ベース食品の典型的な脂肪含量は約２０％〜約３５％範囲であってもよい。
【００５９】
本明細書に記載される特定の実施形態で、加熱プレス生地シートは焼成し、油揚げ、約３％未満、又はさらに約２．５％未満の水分含量を有する食品を提供する。例えば、加熱プレス生地シートは、部分的に焼成（例えば、その水分含量が約３％以上を保持するように）し、次いで、油揚げて、約３％未満又はさらに約２．５％未満の水分含量を有する食品を提供する。このような実施形態で、部分的に調理生地シートは、フライヤに入っていく前に冷却してもよく、冷却しなくてもよい。
【００６０】
当業者が理解するように、加熱プレス生地シートを調理して食品を提供するようになれば、さらに味付けするか、当該分野における通常的に処理することができる。例えば、スナックチップス形態の食品は、食感及び風味を増加させるために、塩、香辛料及び／又は風味料で局部的に味づけてもよい。
【００６１】
本明細書に記載される粉ベース食品の一つの特定の例は次の工程を含む：
（ａ）乾燥成分を容器に移して混合する工程；
（ｂ）完全に配合し、生の生地を形成するまで混合しながら湿潤成分を添加する工程；
（ｃ）生地シーター（dough sheeter）を介して前記生の生地を通過させ、所望の厚さを有する生の生地シートを提供する工程；
（ｄ）前記生の生地シートを形状化された生地片に切断する工程；
（ｅ）３５０°Ｆ〜−４００°Ｆ間に保持される二つの熱プレート間に前記形状化された生地片を配置する工程；
（ｆ）前記加熱プレートを１〜３秒間一体でプレスする工程；
（ｇ）前記加熱プレス生地シートを取り出す工程；
（ｈ）前記加熱プレス生地シートを調理して、約３％未満の水分含量を有する食品を形成する工程。
【００６２】
本発明は次の実施例を参照してさらに説明する。
【００６３】
以下の組成の生の生地を製造した：
【００６４】
【表１】
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【００６５】
生地を製造するために、全ての乾燥成分はホバート容器に移し、速度１で、パドルで３０秒間混合した。トウモロコシ油及び水を混合しながら添加し、次いで、混合を３分間続けた。得られた生地をボール形態に回収し、Ｒｏｎｄｏ可逆生地シーターを通過させ、厚さ１．３〜１．４ｍｍの生地シートを提供する。ピザカッターを使用して生地シートを三角片に切断した。個々の生地シート片を３５０〜４００°Ｆで保持される手動操作加熱プレス装置の熱プレート間に配置、数秒間プレスした。
【００６６】
生地シートの形態の比較は、図１及び図２の顕微鏡写真に示す。図１は、生の生地シートの５０倍拡大顕微鏡写真である。図２は、加熱プレスシートの５０倍拡大顕微鏡写真である。特に、顕微鏡写真は、トウモロコシマサ、乾燥ポテト及びでんぷんからでんぷん顆粒を膨脹させる増加を示す。理論に拘束されることを意図しないが、本発明者らはまた、タンパク質変性がまた、でんぷん顆粒化に加えて行われていることに注意する。加熱プレス中にでんぷん顆粒及びタンパク質の変形はさらに処理（例えば、焼成及び／又は油揚げ）中に食感発展に貢献することができる。
【００６７】
加熱プレス中に、生地シート片の水分率は、３５．９７％〜３１．３５％から減少した。加熱プレスは、生地片を半透明から若干より不透明な外観へと変わった。加熱プレス生地片は、追加処理のために有意に低い粘着性となり、取り扱いが容易になった。
【００６８】
得られた加熱プレス生地シート片は３２５°Ｆで、対流式オーブンで高いファン速度で２分間焼成し、次いで、周囲温度に完全に冷却した後、バッチフライヤで３４５°Ｆで３０〜６０秒間油揚げ、２．５％未満の水分率を達成した。比較例として、生の生地シート片を前述のように、焼成し、油揚げた。
【００６９】
加熱プレスフライスナックは、口中で速く溶けながら、軽くて、生き生きとし、カリカリした食感へ処理した。反面、加熱プレスすることなく作ったフライスナックは、生き生きした外観せず、緻密で硬く、カリカリした食感を有していた。図３〜６は、様々なトウモロコシベーススナックに対する加熱プレス効果を証明する。図３は、トウモロコシマサ及びポテト生地を加熱プレスした後、油揚げ、本明細書に記載された通りに作ったトルティーヤチップスの写真である。図４は、トウモロコシマサ生地を加熱プレスした後、油揚げ、本明細書に記載された通りに作ったトルティーヤチップスの写真である。これらの油揚げ試料は両方が軽く、生き生きし、カリカリした食感を有していた。図５はトウモロコシマサ生地を加熱プレスした後、油揚げ、本明細書に記載された通りに作ったトルティーヤチップススの写真である。このようなチップスは、図３及び図４のフライチップスより泡がより少ないが、それにもかかわらず、軽い食感を有していた。図３〜５のチップスは、調味液を散布した。図６は、図４のチップスで用いられるように、トウモロコシマサ生地をシート化し、半焼し、油揚げて作った通常的なトルティーヤチップスの写真である。加熱プレスすることなく作ったこれらのチップスは生き生きした外観せず、緻密で硬く、カリカリした食感を有し、従って、加熱プレスの利点を証明する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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