(57)【要約】  本発明は、食品中のグルテンネットワークを安定化する方法に関する。本発明はさらに、生地改良剤、および該生地改良剤を製造する方法を提供する。さらなる態様は、該生地改良剤の使用、該生地改良剤を含む組成物、かかる組成物の使用、および該生地改良剤を含む食品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中のグルテンネットワークを安定化する方法であって、
ｉ）前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と、
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を加えてミキシングする工程であって、該材料のうちの少なくとも１つが水性材料であることおよび／またはＣＭＰが水性材料として提供されることを特徴とする工程と
を含み、
それによって安定化されたグルテンネットワークを含む食品を形成することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり少なくとも０．０１ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ＣＭＰが、乾燥した材料の０．２〜１０％（ｗ／ｗ）の量で添加されることを特徴とする、請求項１〜３に記載の方法。
【請求項５】
前記１以上の材料が１以上の粉を含むことを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記１以上の粉が、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナツ、グラハム粉、およびこれらの組み合わせから選択されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記粉が小麦粉であることを特徴とする、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記粉が、５％〜１８％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項５〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記粉が、５％〜９％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記粉が、１０％〜１８％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
前記小麦粉が、タイプＴ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されることを特徴とする、請求項７または１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記材料のうちの１以上が、グルテンフリー粉、生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料および膨化剤からなる群より選択されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
前記生地改良剤が、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）およびＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選択されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記材料が、５〜１３％の範囲のグルテン含量を有する粉と、小麦グルテンタンパク質の調製物と、ＣＭＰとを含むことを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
前記ミキシングが、前記水性材料の添加中および／または添加後に実施されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
ミキシングが最適ディベロップメントまで続けられることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
前記水性材料が、水、乳、全卵、卵黄、卵白、乳清などの乳由来の液体、野菜由来もしくは植物由来の汁、ビール、ワイン、および／またはこれらの組み合わせから選択されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
前記食品がα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含み、食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０の範囲にあることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
前記ＣＭＰが、乾燥重量でＣＭＰが画分の全タンパク質含量の少なくとも５０％を占める乳清画分の形で提供されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
α−ラクトアルブミンの量とβ−ラクトグロブリンの量との合計が、重量で前記画分の全タンパク質含量の５０％未満であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
安定化されたグルテンネットワークを含む前記食品が分割、整形、膨化、および／または発酵されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載に方法。
【請求項２２】
グルテンネットワークを含む前記食品を熱処理／焼成に供することを含む、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２３】
前記熱処理が１００〜４００℃の範囲内の温度で行われることを特徴とする、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記熱処理が４５秒間〜２時間継続されることを特徴とする、請求項２２または２３に記載の方法。
【請求項２５】
安定化されたグルテンネットワークとＣＭＰとを含む食品であって、請求項１〜２４のいずれかに記載の方法を行う際に得られる食品。
【請求項２６】
安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む食品であって、請求項１〜２４のいずれかに記載の方法を行う際に得られるものであり、該食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が９０：１０〜５０：５０の範囲にあることを特徴とする食品。
【請求項２７】
請求項１〜２４のいずれかに記載の方法において使用するための組成物であって、
ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料と、
ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料とを含み、
グルテン１ｇあたりのＣＭＰの量が０．０１〜０．５ｇであることを特徴とする組成物。
【請求項２８】
グルテン１ｇあたり、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせて０〜０．２５ｇ含むことを特徴とする、請求項２７に記載の組成物。
【請求項２９】
半加工食品である、請求項２７〜２８のいずれかに記載の組成物。
【請求項３０】
前記材料が乾燥した材料であることを特徴とする、請求項２７〜２９のいずれかに記載の組成物。
【請求項３１】
前記ＣＭＰが、乾燥重量の０．２〜２０％（ｗ／ｗ）の量で存在することを特徴とする、請求項２７〜３０のいずれかに記載の組成物。
【請求項３２】
少なくとも１つの粉を含む、請求項２７〜３１のいずれかに記載の組成物。
【請求項３３】
前記粉が、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツおよびココナツからなる群より選択されることを特徴とする、請求項３２に記載の組成物。
【請求項３４】
前記粉が小麦粉であることを特徴とする、請求項３２または３３に記載の組成物。
【請求項３５】
前記１以上の粉の平均グルテン含量が５〜１３重量％であることを特徴とする、請求項３２〜３４のいずれかに記載の組成物。
【請求項３６】
前記小麦粉が、タイプ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム小麦粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されることを特徴とする、請求項３２〜３５に記載の組成物。
【請求項３７】
ＣＭＰ以外の生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料、グルテン調製物、麦芽入り小麦粉、膨化剤からなる群より選択される１以上の材料を含む、請求項２７〜３６のいずれかに記載の組成物。
【請求項３８】
前記ＣＭＰ以外の生地改良剤が、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選ばれることを特徴とする、請求項３７に記載の組成物。
【請求項３９】
ＣＭＰ以外の生地改良剤を含まないことを特徴とする、請求項２７〜３７のいずれかに記載の組成物。
【請求項４０】
１以上の水性材料を含む、請求項２７〜３９のいずれかに記載の組成物。
【請求項４１】
ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される食品である、請求項２５または２６に記載の食品。
【請求項４２】
生地であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４３】
化学的膨化剤および生物的膨化剤からなる群より選択される１以上の膨化剤を含むこと、ならびに／または機械的に膨化されていることを特徴とする、請求項４１〜４２のいずれかに記載の食品。
【請求項４４】
脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、プロピオン酸カルシウム、およびＣＭＰからなる生地であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４２または４３のいずれかに記載の食品。
【請求項４５】
ベーカリー食品であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４６】
前記組成物がパンであることを特徴とする、請求項４５に記載の食品。
【請求項４７】
前記組成物が、脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、プロピオン酸カルシウム、およびＣＭＰからなるパンであり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４６に記載の食品。
【請求項４８】
パスタであることを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４９】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、カゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）の使用。
【請求項５０】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、少なくとも０．０１ｇのＣＭＰを含む組成物の使用。
【請求項５１】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰならびにα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含む組成物の使用であって、該α−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを合わせた重量がＣＭＰの５０％未満であることを特徴とする使用。
【請求項５２】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、請求項２７〜４０のいずれかに記載のＣＭＰを含む組成物の使用。
【請求項５３】
請求項１〜２４に記載の方法における使用に適したＣＭＰに富む乳清画分を調製する方法であって、
ｉ）ミセルカゼインを含む乳製品を提供する工程と、
ｉｉ）工程ｉ）の乳製品を精密ろ過に供して、単離したミセルカゼインを得る工程と、
ｉｉｉ）前記単離したミセルカゼインに、クリーム、植物油および／またはタンパク質を任意で添加する工程と、
ｉｖ）前記単離したミセルカゼインを、チーズの製造において用いる工程であって、ミセルカゼインがレンネットにより切断されて凝乳が形成される工程と、
ｖ）前記チーズの製造工程において形成された凝乳から、ＣＭＰに富む乳清画分である乳清を流出させて回収する工程と
を含む方法。
【請求項５４】
請求項１〜２４のいずれかを含む食品中のグルテンネットワークを安定化する方法における、請求項５３の方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分または該方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、たとえば生地、パンまたはパスタなどにおけるグルテンネットワークを改良する方法に関する。本発明はさらに、生地改良剤を含む組成物、そのような組成物の使用、および該生地改良剤を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品において、所望のテクスチャの達成は、グルテンネットワークの形成に依存している。たとえば小麦パンは、グルテンネットワークの形成により弾力のあるものとなる。
【０００３】
食品の弾力または復元力は、グルテンネットワークに依存する。さらに、このグルテンネットワークの強度は、生地の性能、生地のミキシング耐性、生産物の体積、生産物のクラム構造、スライス性、および品質保持期間を含む多くの性質と関連する。
【０００４】
グルテンネットワークが形成されていなかったり、弱いグルテンネットワークしか形成されていなかったりする食品は、復元力に乏しく、上記性質において性能が劣っているかもしれない。たとえば、そのような食品は容易に砕けたり、堅さおよび／または乾燥感を感じさせるものであったり、体積が小さかったりするかもしれない。
【０００５】
そうしたことから、食品の復元力を改良する組成物、たとえば、グルテンネットワークの安定化など、食品中のグルテンネットワークの改良をもたらす組成物が求められている。
【０００６】
さらに、栄養的に問題はないものの、焼きたての軟らかさがなくなり（「劣化」）、それを理由に消費者に受け入れられないという理由から、毎日大量のパンが廃棄されている。パンの鮮度をより長く保ち、軟らかさに関しての品質保持期間を延長する方法が模索されているが、これは、小売り業者や消費者にとっての状況改善とともに、廃棄の削減にもつながるであろう。
【０００７】
さらに、かかる組成物は「クリーンラベル」であること、すなわち、消費者が健康的でないと捉えるＥ番号を避けることがより望ましい。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、驚くべきことに、グルテンネットワークを含む食品中にペプチドであるカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を含有させることにより、より軟らかく、より体積が大きく、よりきめ細かなクラム構造を有する食品が得られることを示した。
【０００９】
理論に拘束されることを望むものではないが、この効果は、食品のグルテンネットワークを強化するＣＭＰによって達成されると考えられる。
【００１０】
したがって、本発明の１つの目的は、生地改良剤を提供することに関し、したがって、本発明は少なくともこの目的に対して有用である。特に、本発明の１つの目的は、生地の性質、生地のミキシング耐性、食品の体積、クラム構造、スライス性、および品質保持期間に関する上述の従来技術の問題を解決する生地改良剤を提供することにある。
【００１１】
したがって、本発明はその一態様において、食品中のグルテンネットワークを安定化する方法に関し、該方法は、
ｉ）前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と、
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を加えてミキシングする工程であって、該材料のうちの少なくとも１つが水性材料であることおよび／またはＣＭＰが水性材料として提供されることを特徴とする工程と
を含み、
それによって安定化されたグルテンネットワークを含む食品を形成する。
【００１２】
別の一態様において、本発明は、安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰとを含む食品に関し、該食品は、本発明による方法を実施する際に得られる。
【００１３】
さらなる一態様において、本発明は、本発明による方法において使用するための組成物に関し、該組成物は、
ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料と、
ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料とを含み、
該組成物に含まれるＣＭＰの量は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇである。
【００１４】
さらにまた別の一態様おいて、本発明は、食品中のグルテンネットワークを安定化するためのカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）の使用に関する。
【００１５】
さらにまた別の一態様において、本発明は、本発明による方法における使用に適したＣＭＰに富む乳清画分を調製する方法に関し、該方法は、
ｉ）ミセルカゼインを含む乳製品を提供する工程と、
ｉｉ）工程ｉ）の乳製品を精密ろ過に供して、単離したミセルカゼインを得る工程と、
ｉｉｉ）前記単離したミセルカゼインに、クリーム、植物油および／またはタンパク質を任意で添加する工程と、
ｉｖ）前記単離したミセルカゼインを、チーズの製造において用いる工程であって、ミセルカゼインがレンネットにより切断されて凝乳が形成される工程と、
ｖ）前記チーズの製造工程において形成された凝乳から、ＣＭＰに富む乳清画分である乳清を流出させて回収する工程と
を含む。
【００１６】
本発明は、本明細書において主としてパンに関する例を挙げて説明されるが、本発明はこれに限定されない。食品に対して所望されるテクスチャの達成においてグルテンネットワークの強度に依存しているあらゆる食物が、ＣＭＰの含有とそのグルテンネットワークに対する安定化効果の恩恵を受けることが明らかになるであろう。
【００１７】
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】パンを焼くための基本的な方法について説明したものである。実施例１を参照のこと。
【図２】ＣＭＰの含有がパンの体積に及ぼす効果を示す。実施例１も参照のこと。単位はミリメートル。
【図３】種々の生地改良剤およびＣＭＰの薄力粉に対する効果を示す。実施例２も参照のこと。３Ａ：Ｃａｓｓｉｏｎａｔはカゼイン酸塩と同義である。単位はミリメートル。３Ｂ：任意の単位。
【図４】全粒小麦パンにおけるＣＭＰとＤＡＴＥＭとの組み合わせの効果を示す。単位はミリメートル。実施例３も参照のこと。４Ａは体積を示し、４Ｂはピーク力を示し、４Ｃは復元力を示す。
【図５】ＣＭＰを含有する試料パンと含有しない試料パンの結果を示す。Ａは体積測定値（ｍＬ）を示し、Ｂは２日後のＴＰＡ解析（ピーク力、グラム）を示し、Ｃは復元力（任意の単位）を示す。実施例４を参照のこと。
【図６】ブリオッシュレシピにＣＭＰを含めた結果を示す。６Ａは体積（ｍＬ）を示し、６ＢはＴＰＡ（ピーク力）の経時変化（力（グラム））を示す。実施例５も参照のこと。
【図７】ミキシング中の粉の性能を示すファリノグラフである。７ＡはＣＭＰ非含有のもの、７ＢはＣＭＰ含有のものの結果である。Ｘ軸は分を示し、Ｙ軸はブラベンダーユニットを示す。実施例６を参照のこと。
【図８】エキステンソグラフを示す。Ａは粉＋２％の塩、Ｂは粉＋２％の塩＋２％のＣＭＰ（ｙ軸はブラベンダーユニット、ｘ軸はｃｍ）。実施例７を参照のこと。
【図９】クロマトグラフの一例を示す。実施例８も参照のこと。吸収単位。
【図１０】ＣＭＰ含有およびＣＭＰ非含有で測定したＴＰＡ（ピーク力）の経時変化（力（グラム）を示す。実施例１３も参照のこと。
【図１１】ＣＭＰの増量の効果を示す。図１１Ａは、ＣＭＰを増量して焼成したパンの軟らかさに対するＣＭＰの増量の効果を示す。図１１Ｂは、ＣＭＰを増量して焼成したパンの体積増加を示す。実施例１０を参照のこと。
【図１２】パンにおけるＣＭＰの効果に対するα−ラクトアルブミン／β−ラクトグロブリン含有量の影響を示す。図１２Ａは、ピーク力（ｇ）を示し、α−ラクトアルブミン／β−ラクトグロブリンの量の増加に伴って軟らかさが低下することを示している。図１２Ｂは、α−ラクトアルブミン／β−ラクトグロブリンの量の増加に伴って体積が減少することを示している。実施例１１を参照のこと。
【図１３】テクスチャプロファイル解析の結果の一例を示し、復元力を計算するために用いた曲線下面積（領域３および領域４）とともに、ピーク力を示している。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
定義
本発明についてさらに詳細に説明する前に、以下の用語および表記について最初に定義する。
【００２０】
本発明に関して記載される百分率は、特記しない限り、重量／重量百分率である。
【００２１】
「Ｘおよび／またはＹ」のように用いられる「および／または」という用語は、「Ｘ」または「Ｙ」または「ＸおよびＹ」と解釈されるものとする。
【００２２】
本明細書で用いる数値範囲は、具体的に開示されているか否かに関わらず、当該範囲内に含まれるすべての数および数の部分集合を含むものとする。さらに、これらの数値範囲は、当該範囲内の任意の数字または数字の部分集合を指す請求項をサポートするものと解釈される。たとえば、１〜１０という開示は、１〜８、３〜７、４〜９、３．６〜４．６、３．５〜９．９などの範囲をサポートするものとして解釈される。
【００２３】
本発明においてなされる単数の特徴または限定への言及は、特に断りがあるかまたは文脈から該当しないことが明らかである場合を除き、対応する複数の特徴または限定をも包含し、またその逆も成り立つものとする。
【００２４】
別に定義されない限り、本明細書で用いる技術用語および科学用語はすべて、当業者による一般的理解と同じ意味を有するものとする。
【００２５】
本明細書で用いる「甘性乳清」という用語は、レンネットを用いてチーズを製造する際、凝固させた乳を濾した後に残る液体のことをいう。
【００２６】
本明細書で用いる「ベーカリー食品」という用語は、一般的にベーカリーにおいて製造される食品のことをいい、パン（以下でさらに定義する）やペストリーなどを含む。
【００２７】
本明細書で用いる「パン」という用語は、主として粉を含む食品のことをいう。パンは典型的には膨化され、膨化は典型的には酵母を用いて行われるが、パンは任意の膨化剤によって膨化させてもよく、あるいは膨化させなくてもよい。本明細書で用いるパンという用語は、食事パン（ｓａｖｏｕｒｙ  ｂｒｅａｄ）と菓子パンのいずれをも包含する。菓子パンとは、甘味剤、甘くないパンに比べて多量の油および／もしくはバター、ならびに／または卵を含んでもよいパンをいう。食事パンとしては、たとえば、小麦パン、バーガーバン、ホットドッグバン、トーストパン、スライスパン、全粒小麦パン、ライ麦パンなどが挙げられる。菓子パンとしては、たとえば、バン、ブリオッシュ、バブカ、ハーラ、コゾナック、パンドーロ、パネトーネ、パスカ、ヴィエナローフ、ならびに他のヴィエノワズリー、たとえばクロワッサン、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レ、パン・オ・レザン、シューケット、およびデニッシュペストリー、ならびにパフペストリーが挙げられる。
【００２８】
さらに、本明細書で用いる「パン」という用語には、そうでないことが明記されない限り、前記したパンのための生地も含まれる。
【００２９】
パンという用語が包含するパンの最終的な調理方法は問われない。パンは典型的には焼成されるが、たとえば、ベーグルは焼成前に茹でられ、また油で揚げられるものもある（たとえば、ドーナツやベルリーナー）。
【００３０】
本明細書で用いる「生地改良剤」という用語は、食品中に含有されることで、生地および／または該生地から製造される食品、たとえばベーカリー食品またはパスタの食感を改良する化合物または化合物の混合物（組成物）のことをいう。
【００３１】
本明細書で用いる「粉」という用語は、典型的には粉砕によって得られる易流動性粉末である食品材料をいう。粉は、ほとんどの場合、パン、ケーキ、ペストリーなどのベーカリー食品において用いられるが、他の食品、たとえばパスタ、麺類、朝食用シリアルなどにおいても用いられる。
【００３２】
粉は、典型的には小麦から製造されるが、多種多様な穀物、堅果、または種子から製造されるものであってもよい。粉としては、たとえば、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、およびココナツの粉が挙げられる。それぞれの粉のグルテン含量は様々である。
【００３３】
「生地改良剤」、「生地調整剤」、「パン改良剤」、「パンタンパク質改良剤」という用語は、互換的に使用され、同じ概念をいう。
【００３４】
「グルテンネットワーク」という用語は、「粘弾性ネットワーク」および「グルテン粘弾性ネットワーク」と互換的に用いられ、同じ概念をいう。
【００３５】
本明細書で用いる「品質保持期間」という用語は、特記しない限り、食品／ベーカリー食品／パンの軟らかさについて言及するものである。パンは、軟らかさが低下してくると、消費者には新鮮でないものとみなされる。したがって、消費者に受け入れられる軟らかさが重要である。
【００３６】
「ミクロン」という用語は、マイクロメートルを意味する。
【００３７】
ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果
理論に拘束されることを望むものではないが、ＣＭＰは生地中に形成されるグルテンネットワークを安定化して、生地および最終製品である食品（これは、たとえばパンまたはパスタであってもよい）のいずれに対しても有益な効果を与えるものと考えられる。
【００３８】
たとえばパンのレシピにＣＭＰを加えることにより、軟らかさと品質保持期間（消費者に受け入れられる軟らかさの保持期間）が増す。
【００３９】
本発明をさらに検討する前に、ＣＭＰとグルテンネットワークについての背景を簡単に説明する。
【００４０】
ＣＭＰタンパク質
ＣＭＰは、グリコマクロペプチド（ＧＭＰ）、カゼイングリコマクロペプチド（ｃＧＭＰ）、カゼイノグリコマクロペプチド（ｃＧＭＰ）、カゼイン由来ペプチド（ＣＤＰ）、またはカゼイングリコペプチド（ＣＧＰ）としても知られている。
【００４１】
ウシＣＭＰは、チーズの製造中に形成される６４ｋＤａの親水性ペプチドである。キモシンがκ−カゼインをアミノ酸残基１０５と１０６の間で特異的に切断し、その結果得られたパラ−κ−カゼイン（残基１〜１０５）がチーズカードの一部となり、ＣＭＰ（残基１０６〜１６９）は乳清中に残る。
【００４２】
ウシＣＭＰには、２つの変異体すなわち変異体Ａおよび変異体Ｂが存在する。各変異体のアミノ酸配列について以下に示す。
ＣＭＰ変異体Ａ：（配列番号１）
2017510282.tif 000002
ＣＭＰ変異体Ｂ：（配列番号２）
2017510282.tif 000003
【００４３】
本発明の目的に関して、「ＣＭＰ」という場合、ウシＣＭＰの変異体Ａ、変異体Ｂ、これら２つの変異体の混合物、および他の任意適当な起源、たとえばスイギュウ、ウマ、ヤギ、ヒツジなどのから得たものが含まれる。
【００４４】
本発明者らは、驚くべきことに、生地がＣＭＰを含有すると、生地中に形成されるグルテンネットワークが安定化され、グルテンとの相乗効果により、生地の弾性率が劇的に増大することを示した（図８参照）。弾性率が増加すると、生地および／または食品の体積が増加し、前記食品の軟らかさが増す。
【００４５】
水性系中のＣＭＰの発泡効果については従来技術に記載されている。しかしながら、そのような泡は非常に不安定であることがよく知られており、泡立てを止めるとすぐに消える。さらに、ＣＭＰによって生じる泡は、わずかでも脂肪が存在すれば形成されない。パン生地は脂肪を含むため、パン生地に関しては、ＣＭＰの泡は全く形成されないと考えられる。
【００４６】
少なくとも、ＣＭＰ自体は、生地の調製中の典型的な条件（たとえばｐＨ約６〜７）においてゲル化することができず、通常は乳清タンパク質のゲル化を阻害するという理由から、ＣＭＰがグルテンネットワークの安定剤として機能することは驚くべきことである。
【００４７】
グルテンネットワーク
グルテンネットワークは、グルテニンとグリアジンという２種のタンパク質で構成されている。水とミキシングして攪拌すると、グルテニンとグリアジンとが一体となってグルテンネットワークを形成する。グルテンネットワークは、可塑性（すなわち、形状を変えることができる）と弾性（すなわち、元の位置に弾性的に戻ることができる）とを兼ね備えている。
【００４８】
しがたって、本願に関して、グルテンネットワークは、グルテニンとグリアジンとが水和されて攪拌された際に形成される、グルテニンとグリアジンとで構成された三次元タンパク質ネットワークとして定義される。攪拌は、典型的にはミキシングによって行われる。グルテンネットワークは、典型的には、グルテンを含有する粉（たとえば小麦粉など）が水とミキシングされた際に形成される。ミキシングによって、グルテン分子とグリアジン分子との間の結合の破壊と再形成が行われる。これによって生地が得られるが、該生地は、本質的には空気（または気体）およびデンプン粒が埋め込まれたグルテンネットワークである。
【００４９】
グルテンネットワークは、生地および最終食品、たとえばパンおよび／またはパスタにおけるテクスチャに寄与する。腰の強さや弾力感が求められるパンやパスタなどの食品においては、強いグルテンネットワークが必要とされる。
【００５０】
強いグルテンネットワークを得るためには、パンを焼く際にグルテンレベルの高い粉を使用する。たとえば、パン用の粉を用いてもよい。パスタ用には、ダラム小麦から製造した粉が用いられる。
【００５１】
別の食品においては、グルテンネットワークの形成は所望されない。これは、腰の強いテクスチャは望まれないからである。たとえば、パウンドケーキなどのケーキ類においては、軽いテクスチャが望ましい。このような食品においては、ケーキ用の粉やペストリー用の粉などの低グルテン含量粉が用いられる。
【００５２】
グルテンネットワークの安定化
本発明は、ＣＭＰがグルテンネットワークを安定化するという観察結果に基づくものである。本発明における「グルテンネットワークを安定化する」という用語は、グルテンネットワークを分解されにくいものとすることを意味する。
【００５３】
グルテンタンパク質（たとえば小麦粉などに存在する）を水とミキシングすることにより、グルテンネットワークが形成される。ミキシングの過程において、結合が形成されたり破壊されたりする。最初は、ミキシングによりグルテンネットワークの形成が行われる。
【００５４】
しかしながら、長くミキシングを続けると、ネットワークの分解（機械的分解）が起こり、生地が潰れて体積が減少し、テクスチャが固くなる。理論に拘束されることを望むものではないが、ＣＭＰを含有させることにより、形成された結合が保護され、それらの結合やグルテンネットワークが上記のような分解を受けにくくなるものと考えられる。
【００５５】
本発明者らは、様々な系を用いて、ＣＭＰによるグルテンネットワークの安定化効果を定量化した。
【００５６】
ファリノグラフ（実施例６および図７を参照のこと）においては、ＣＭＰの含有によって到達時間と逸脱時間（これらの定義については実施例６を参照のこと）との差が増大しているが、これはグルテンネットワークの安定化を反映している。
【００５７】
エキステンソグラフ（実施例７および図８を参照のこと）においては、ＣＭＰの含有によって生地の破断に必要な力が増大しているが、これはグルテンネットワークの強化を反映している。
【００５８】
さらに、グルテンネットワークの強化により、ＣＭＰを含むパンの体積が増大している。（たとえば、実施例１ならびに図２および図３を参照のこと）。
【００５９】
したがって、本願においては、グルテンネットワークの安定化とグルテンネットワークの強化とは同じ概念を表し、強化と安定化という２つの用語は互換的に用いられる。
【００６０】
ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果は、生地の形成において発揮され、最終生産物において認められることもある。
【００６１】
本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法のいくつかの実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含む生地のファリノグラフが、ＣＭＰを含まない同等の生地と比較して、安定性（ファリノグラムを参照すれば、到達時間と逸脱時間との差として定義される；実施例６における定義も参照のこと）において少なくとも２５％の増加、たとえば少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％、少なくとも１５０％、少なくとも２００％、少なくとも２５０％、少なくとも３００％の増加、または、２５％〜５００％、たとえば２５％〜４００％、２５％〜３００％、２５％〜２５０％、２５％〜２００％、２５％〜１５０％、もしくは２５％〜１００％の範囲の増加、または、たとえば５０％〜５００％、７５％〜５００％、１００％〜５００％、１５０％〜５００％、２００％〜５００％、２５０％〜５００％、３００％〜５００％、もしくは４００％〜５００％の増加を示した場合に安定化されたとみなしてよいかもしれない。ファリノグラフは当技術分野ではよく知られている。
【００６２】
本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法のさらなる実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含む生地のミキシング耐性指数（ファリノグラムの参照により定義される；実施例６における定義も参照のこと）が、ＣＭＰを含まない同等の生地と比較して、少なくとも５％の減少、たとえば、少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％の減少、または、たとえば５〜９０％、たとえば１０〜９０％、１５〜９０％、２０〜９０％、３０〜９０％、４０〜９０％、５０％〜８０％、５０〜７０％、または、たとえば１０〜８０％、１０〜７０％、１０〜６０％、１０〜５０％、１０〜３０％、１０〜２０％の減少を示す場合に、安定化されたとみなしてよいかもしれない。
【００６３】
本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法の別の実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含む生地の破断に必要な力が、ＣＭＰを含まない同等の生地と比較して、エキステンソグラフによって測定される必要な力として、たとえば少なくとも５％の増加、たとえば少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％の増加、または、たとえば５％〜２００％、たとえば５％〜１７５％、５％〜１５０％、５％〜１００％、５％〜８０％、５％〜７５％、５％〜５０％の範囲の増加、または、たとえば１０％〜２００％、たとえば１５％〜２００％、２０％〜２００％、２０％〜１５０％、２０％〜１２０％、３０％〜１２０％、４０％〜１２０％、５０％〜１２０％の増加を示した場合に、安定化されたとみなしてよいかもしれない。
【００６４】
エキステンソグラフは当技術分野ではよく知られている。
【００６５】
本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法のさらにまた別の実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含むパンなどのベーカリー食品などの食品または生地の体積が、ＣＭＰを含まない同等の食品と比較して、たとえば少なくとも５％の増加、たとえば少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％の増加、または、たとえば５％〜２００％、たとえば５％〜１７５％、５％〜１５０％、５％〜１００％、５％〜８０％、５％〜７５％、５％〜５０％の範囲の増加、または、たとえば１０％〜２００％、たとえば１５％〜２００％、２０％〜２００％、２０％〜１５０％、２０％〜１２０％、３０％〜１２０％、４０％〜１２０％、５０％〜１２０％の増加を示す場合に安定化されたとみなしてよいかもしれない。
【００６６】
体積は、標準的な方法で決定してよい。たとえば実施例１を参照のこと。
【００６７】
本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法のさらにまた別の実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含むパンなどのベーカリー食品などの食品または生地に対するピーク力（テクスチャプロファイル解析によって決定されるピーク力、実施例３における考察を参照のこと）が、ＣＭＰを含まない同等の食品と比較して、たとえば少なくとも５％の低下、たとえば少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％の低下、または、たとえば５％〜２００％、たとえば、５％〜１７５％、５％〜１５０％、５％〜１００％、５％〜８０％、５％〜７５％、５％〜５０％の範囲の低下、または、たとえば１０％〜２００％、たとえば１５％〜２００％、２０％〜２００％、２０％〜１５０％、２０％〜１２０％、３０％〜１２０％、４０％〜１２０％、５０％〜１２０％の低下を示す場合に安定化されたとみなしてよいかもしれない。
【００６８】
ピーク力の測定は、表３Ａ「テクスチャプロファイル解析の設定」に記載の設定を用いて、実施例３に記載したように実施することができる。
【００６９】
ＣＭＰを含有させることにより、グルテンネットワークの形成を促進することができる。実施例６の表１１に見られるように、ＣＭＰを含むことにより、到達時間が短縮される。したがって、さらなる実施形態において、グルテンネットワークは、本発明によるＣＭＰを含む生地の到達時間（ファリノグラムを参照して定義される通り；実施例６の定義も参照のこと）が、ＣＭＰを含まない同等の生地の到達時間と比較して、少なくとも２５％の短縮、たとえば少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％、少なくとも１５０％、少なくとも２００％、少なくとも２５０％、少なくとも３００％の短縮、または、たとえば２５％〜５００％、たとえば、２５％〜４００％、２５％〜３００％、２５％〜２５０％、２５％〜２００％、２５％〜１５０％、もしくは２５％〜１００％の範囲の短縮、または、たとえば５０％〜５００％、７５％〜５００％、１００％〜５００％、１５０％〜５００％、２００％〜５００％、２５０％〜５００％、３００％〜５００％、もしくは４００％〜５００％の短縮を示した場合に、安定化されているとみなしてよいかもしれない。
【００７０】
グルテンネットワークを安定化する方法
乾燥品の製造
したがって、本発明はその一態様において、食品中のグルテンネットワークを安定化する方法に関し、該方法は、
ｉ）前記食品の製造において使用する１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を加えてミキシングする工程であって、該材料のうちの少なくとも１つが水性材料であること、および／またはＣＭＰが水性材料として提供されることを特徴とする工程と
を含み、
それによって安定化されたグルテンネットワークを含む食品を形成する。
【００７１】
本発明による方法のいくつかの実施形態は、工程ｉ）における材料と工程ｉｉ）におけるＣＭＰとが、たとえば粉末などの、乾燥した材料を含む方法に関する。本発明によれば、乾燥した材料に含まれる水は、典型的には２５％（ｗ／ｗ）未満、たとえば、２０％（ｗ／ｗ）未満、１９％（ｗ／ｗ）未満、１８％（ｗ／ｗ）未満、１７％（ｗ／ｗ）未満、１６％（ｗ／ｗ）未満または１５％（ｗ／ｗ）未満である。いくつかの実施形態によれば、粉末形態であってもよい乾燥した材料は、油などの非水液体を一定量含んでいてもよい。たとえば、粉に１５％（ｗ／ｗ）以下の液体油が含まれていても、乾燥品または粉末の生産が可能である。
【００７２】
本発明の方法によれば、工程ｉ）における１以上の材料および／または工程ｉｉ）におけるＣＭＰは、湿った材料である。本発明によれば、湿った材料は、上で定義した乾燥した材料または生産物とミキシングされた場合に、湿ったまたは水和した生産物または組成物を生成するのに十分な量の水を含む。湿った材料は、水性材料と同義であり、これらの用語は互換的に用いられる。湿った材料は、典型的には少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の水、たとえば少なくとも３５％（ｗ／ｗ）の水、たとえば少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の水または少なくとも４５％（ｗ／ｗ）の水を含む。本発明によって使用される典型的な湿った材料としては、乳、全卵、卵黄、卵白、乳清などの乳由来の液体、野菜由来または植物由来の汁、ビール、ワイン、および／またはこれらの組み合わせが挙げられる。
【００７３】
グルテンネットワークを安定化する本方法は、生地の強度を増大させたり、生地および／またはパンの体積を増加させたり、生地および／またはパンの軟らかさを増したりするだけでなく、生地および／またはパンの品質保持期間を延長する（劣化を低減する）効果を有する。
【００７４】
食品
本発明における食品は、グルテンネットワークが強いほど所望のテクスチャに近づくような任意の食品であってよい。本発明の組成物に関するさらなる解説を参照のこと。
【００７５】
ＣＭＰの量
本発明の実施形態のいずれにおいても、本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法は、前記ＣＭＰが、少なくともグルテン１ｇあたり０．０１ｇの量で加えられることを特徴とするものであってもよい。
【００７６】
いくつかの実施形態において、ＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇ、たとえば、０．０３〜０．８ｇ、たとえば、０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇなどの量で加えられる。
【００７７】
いくつかの実施形態において、前記ＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば、０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇなど、またはたとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇの量で加えられる。
【００７８】
グルテン１ｇあたりのＣＭＰの量が約０．０１ｇを下回ると、ＣＭＰの効果は無視できるほどに小さくなる。一方、グルテン１ｇあたり０．５ｇを超える量のＣＭＰを添加しても、グルテンネットワークのさらなる安定化がなされるとは思われず、この点を超える量のＣＭＰを用いる実施形態は、さらなるＣＭＰの添加のコストを考えると、経済的な理由により魅力のないものとなる。したがって、本発明の実施可能な限界は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇのＣＭＰと設定できるかもしれない。
【００７９】
グルテン１ｇあたり０．５ｇを超えるＣＭＰを添加しても、有害な影響があるようには思われないが、上述の通り、このレベルを超えると有益な効果は横ばいとなる。いくつかの実施形態は、乾燥した材料の０．２〜１０％（ｗ／ｗ）の量で前記ＣＭＰが添加されることを特徴とする、本発明による方法に関する。
【００８０】
ＣＭＰの量は、本発明の実施形態の乾燥重量に対する百分率として表してもよい。
【００８１】
本発明による食品が食品ミックス（たとえば、粉末ミックスまたはパンミックス）である実施形態において、ＣＭＰは、食品の重量に対して最終濃度が約０．０５〜２％、たとえば０．０６〜１．５％、０．０８〜１％、０．１〜１％、０．１５〜１％、０．２〜１％、０．３〜１％、０．５〜１％、または、たとえば０．０５〜０．９％、０．０５〜０．８％、０．０５〜０．７％、０．０５〜０．５％となる量で添加してもよい。
【００８２】
本発明による食品が生地である別の実施形態において、ＣＭＰは、食品の重量に対して、最終的な量が、たとえば約０．０５〜５％、たとえば０．１〜４％、０．１〜３．５％、０．１〜３％、０．５１％〜２．５％、０．１〜２％、０．１〜１．５％、０．１〜１．３％、０．１〜１．２％、０．１〜１％、０．１〜０．８％、０．１〜０．７％、０．１〜０．５％、または、たとえば０．１〜３％、０．１〜２．５％、０．５％〜２％となる量で添加してもよい。
【００８３】
本発明による食品がパンまたはパスタである別の実施形態において、ＣＭＰは、食品の重量に対して、最終的な量が、たとえば約０．０５〜５％、たとえば０．１〜４％、０．１〜３．５％、０．１〜３％、０．１〜２．５％、０．１〜２％、０．１〜１．５％、０．１〜１．３％、０．１〜１．２％、０．１〜１％、０．１〜０．８％、０．１〜０．７％、０．１〜０．５％、または、たとえば０．１〜３％、０．１〜２．５％、０．５％〜２％となる量で添加してもよい。
【００８４】
ＣＭＰの形態
添加されるＣＭＰは、食品に適した任意の形態であってよい。
【００８５】
たとえば、添加されるＣＭＰは、ＷＯ９９２９１８３に記載されるように製造されてもよい。
【００８６】
別の例において、添加されるＣＭＰは、アーラ社製のＣＭＰ含有製品、たとえば、ラクプロダン（ＬａｃＰｒｏｄａｎ（登録商標））ＣＧＭＰ２０および／またはラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ１０であってもよい。これらの製品は、Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  Ｇｒｏｕｐ  Ｐ／Ｓ（Ｓｏｅｎｄｅｒｈｏｅｊ  １０−１２，８２６０  Ｖｉｂｙ  Ｊ，デンマーク）より市販されている。
【００８７】
α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンが一定量存在すると、ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果を阻害するおそれがある。したがって、特定の実施形態は、工程ｉ）において提供される１以上の材料と工程ｉｉ）において提供されるＣＭＰの中に存在するα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量（重量）が、工程ｉｉ）において添加されるＣＭＰの全量の５０％未満の量（重量）であることを特徴とする本発明の方法に関する。
【００８８】
食品中に存在するα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンの量を低減するために、添加するＣＭＰは、乳清を精製または半精製した画分、単離した乳清タンパク質（ＷＰＩ）または濃縮乳清タンパク質（ＷＰＣ）、たとえば、ＣＭＰが全タンパク質含量の少なくとも５０重量％を占めるような乳清画分の形態で提供されてもよい。たとえば、該乳清画分は、ＣＭＰを、全タンパク質含量に対する重量で５５〜９８％、または、たとえば５０〜９５％、５０〜９０％、５０〜８５％、５０〜８０％、５０〜７５％、５０〜７０％、または、たとえば５５〜９５％、６０〜９５％、６５〜９５％、７０〜９５％、または、たとえば８０〜９８％の量で含んでいてもよい。
【００８９】
本発明の特定の実施形態において、前記乳清画分、ＷＰＩまたはＷＰＣは、甘性乳清に由来する。さらなる特定の実施形態において、前記乳清画分は、ＣＭＰに富む乳清画分であり、たとえばＣＭＰに富む乳清画分を生産するための、本明細書に記載の方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分または該方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分である。
【００９０】
別法として、前記ＣＭＰは、乳清画分、ＷＰＩおよび／またはＷＰＣと比較するとα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの含有量が低減されている乳清の画分、ＷＰＩまたはＷＰＣとして提供されてもよい。たとえば、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量は、前記画分の全タンパク質含量の５０％未満である。
【００９１】
さらなる実施形態において、乳清画分、ＷＰＩまたはＷＰＣ中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量は、ＷＰＩまたはＷＰＣの全タンパク質含量のうち多くとも５０％であり、たとえば、前記画分の全タンパク質含量の０〜５０％、０〜４５％、０〜４０％、２〜４０％、５〜３５％、５〜３０％、または、たとえば１０〜３５％である。
【００９２】
材料
本発明の方法において、前記食品の製造において用いられる材料のうちの少なくとも１つはグルテンを含む。
粉におけるグルテン含量
【００９３】
粉はその原料に応じたグルテンを含んでいてもよく、そのグルテン含量によって特徴づけられる場合も多い。これは、グルテン含量が、特定の用途における粉の適性を判定する際の重要な要素であることによる。
【００９４】
高グルテン含量粉は、典型的には小麦粉である。低グルテン含量粉は、低グルテン含量の小麦から製造してもよく、本来低グルテン含量である他の穀物から製造してもよく、あるいは高グルテン含量の粉と、低ないし無グルテン含量の粉との混合物であってもよい。
【００９５】
以下の表に、種々の粉のタンパク質含量の概要を示す。
【００９６】
2017510282.tif 000004
【００９７】
本願の目的のために、低グルテン含量は、重量で０％〜約７％のグルテン含量（０％〜約９％のタンパク質含量に相当）として定義され、高グルテン含量は、重量で８％を超えるグルテン含量（９％を超えるタンパク質含量に相当）として定義される。
【００９８】
低グルテン含量の粉は、クッキーや、エンゼルケーキ、スポンジケーキなどのケーキを焼成するのに適している。これらのケーキは、所望のテクスチャを得るためにグルテンネットワークに依存することはない。実際、一般的に、これらの食品には強いグルテンネットワークは望まれない。なぜなら、強いグルテンネットワークは、望ましい軽いサクサクしたテクスチャではなく、堅く噛み切れないテクスチャを与えてしまうからである。したがって、低グルテン含量粉は、「ケーキ粉」と呼ばれることもある。
【００９９】
ケーキ粉は、典型的には小麦粉から製造されるきめ細かなテクスチャを有する粉であるが、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、およびココナツなど他の供給源から得られる別の粉を含んでもよい。ケーキ粉は、典型的にはデンプン含量が高く、グルテン含量は低い。
【０１００】
グルテンを含まない粉（たとえば、本来グルテンを含まないココナツ粉やアーモンド粉などから調製されたもの）は、グルテンネットワークを形成しない。
【０１０１】
グルテン含量だけでなくグルテンの質も、グルテンネットワーク形成能に影響しうるといえる。グルテンの質は、グルテン中のグリアジンタンパク質とグルテニンタンパク質の比率、およびそれらの質と関係している。
【０１０２】
製粉業者やパン製造業者は、特定の用途における粉の適性を判定するために、粉に含まれるグルテンの質を日常的に試験している。Ｍｅｌｙｎｋら（Ｊ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ５６（２０１３）、５６１〜５６７頁）は、グルテンの質を試験することのできる方法を記載している。
【０１０３】
粉
ある実施形態は、前記１以上の材料が、１以上の粉を含むことを特徴する本発明の方法に関する。
【０１０４】
たとえば、前記１以上の粉は、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナツ、グラハムの粉およびこれらの組み合わせからなる群より選択することができる。
【０１０５】
ある特定の実施形態において、前記１以上の粉は小麦粉である。
【０１０６】
グルテンを含む粉は、本発明の方法の工程ｉ）におけるグルテンを含む少なくとも１つの材料として提供されてもよい材料の例である。
【０１０７】
したがって、前記グルテンを含む少なくとも１つの材料は、グルテンを含む穀物の粉、たとえば小麦、ライコムギ、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦などの粉、グラハム粉のうちの１以上などから選択することができる。
【０１０８】
穀物である小麦およびライコムギはいずれも、典型的には、パン焼成品質であると考えられる粉を生産する目的において十分なグルテンを含んでいる。グルテン含量の最も高い粉は小麦粉およびライコムギ粉であり、小麦粉のグルテン含量がより高い。そのような理由から、これらの粉は、たとえばパンの中の唯一のグルテン源として存在してもよい。
【０１０９】
したがって、本発明の一実施形態は、前記グルテンを含む少なくとも１つの材料が、小麦および／またはライコムギから製造される粉からなることを特徴とする方法に関する。
【０１１０】
ある特定の実施形態は、前記グルテンを含む少なくとも１つの材料が小麦粉であることを特徴とする本発明の方法に関する。
【０１１１】
さらなる実施形態において、前記小麦粉は、タイプ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されてもよい。
【０１１２】
いくつかの実施形態において、本発明は、粉のタンパク質含量が５〜１８％の範囲、たとえば６〜１２％、６〜１０％、６〜９％、７〜９％、または、たとえば１０〜１２％、１１〜１２％、または、たとえば５％〜９％、たとえば７％〜９％もしくは８〜９％の範囲、または、たとえば１０％〜１８％、たとえば１０％〜１６％の範囲であることを特徴とする方法に関する。
【０１１３】
別の実施形態において、本発明は、粉の、または提供される材料全体のグルテン含量が５％〜１３％の範囲、たとえば５〜９％、５〜７％、５〜６％、または、たとえば８〜１３％、９〜１３％、たとえば１０〜１３％であることを特徴とする本発明の方法に関する。
【０１１４】
他のグルテン粉
別法として、前記グルテンを含む少なくとも１つの材料は、小麦および／またはライコムギと、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビからなる群より選択される１以上の粉との混合物であってもよい。
【０１１５】
グルテンを含む材料のさらなる例として、麦芽入り小麦粉が挙げられる。
【０１１６】
小麦やライコムギよりもグルテン含量またはグルテンの質が低い粉には、所望のテクスチャを得るために十分なグルテンを提供する目的で、小麦および／またはライコムギが補われることが多い。したがって、グルテンを含む少なくとも１つの材料は、たとえば、グルテンを含むが小麦でもライコムギでもない１以上の粉、たとえば大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦から選択される１以上の粉であってもよい。
【０１１７】
グルテンフリー粉
食品の製造に用いられる材料としては、たとえば、グルテンを含まない１以上の粉（グルテンフリー粉）が挙げられる。
【０１１８】
したがって、一実施形態は、前記粉が、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナツ、およびこれらの組み合わせから選択される１以上の粉であってもよいことを特徴とする本発明の方法に関する。
【０１１９】
グルテン
より強いグルテンネットワークを作り出すために、パン用粉には、外来のグルテンの添加による補充が行われる場合もある。すなわち、グルテンネットワーク形成の促進もしくは増進および／またはグルテンネットワークの安定化を目的として、小麦グルテンタンパク質調製物を粉に添加することがある。
【０１２０】
したがって、本発明の工程ｉ）における前記グルテンを含む少なくとも１つの材料は、小麦グルテンタンパク質の調製物であってもよい。該調製物は、少なくとも５０％の小麦グルテンタンパク質、たとえば少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％の小麦グルテンタンパク質を含むものであってよく、または、本質的に小麦グルテンタンパク質からなるものであってもよい。
【０１２１】
ある特定の実施形態は、材料として、タンパク質含量が７〜１６％（たとえば、タンパク質含量が７〜１２％、７〜９％、または７〜８％）の範囲にある粉と、小麦グルテンタンパク質の調製物と、ＣＭＰとが含まれることを特徴とする本発明の方法に関する。
【０１２２】
さらなる特定の実施形態は、材料として、タンパク質含量が５〜１３％の範囲にある粉と、小麦グルテンタンパク質の調製物と、ＣＭＰとが含まれることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１２３】
グルテンを含む少なくとも１つの材料
したがって、前記グルテンを含む少なくとも１つの材料は、グルテンを含有する粉；１以上の高グルテン含量粉、たとえば小麦粉および／またはライコムギ粉など；１以上の低グルテン含量粉、たとえばキビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナツ、およびこれらの組み合わせから選択される複数の粉など；ならびに／または、小麦グルテンタンパク質などのグルテンタンパク質の調製物からなる群より選択されてもよいことがわかるであろう。
【０１２４】
当業者であれば、前記食品の製造において使用される粉が、主にまたは完全に、低グルテン含量の粉および／またはグルテンを含まない粉から選択される場合には、たとえば小麦グルテンタンパク質の調製物などの外来のグルテンを添加することが望ましいかもしれないことがわかるであろう。
【０１２５】
乾燥したさらなる材料
本発明の方法によれば、食品の製造に使用するための１以上の材料が提供される。
【０１２６】
前記１以上の材料は、食品に適した任意の材料を含んでいてよく、たとえば、グルテンフリー粉、生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料および膨化剤からなる群より選択される１以上の材料であってもよい。
【０１２７】
生地改良剤
グルテンネットワークの形成および／または安定化は、他の材料によって補助されてもよい。従来技術において、特定の要素を加えることにより、生地や、たとえばパンなどの最終食品の構造が向上することが知られている。
【０１２８】
したがって、ある実施形態は、ＣＭＰが、少なくとも１つの既知の生地改良剤、たとえば、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノジグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）およびＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選択される１以上の既知の生地改良剤と併用されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１２９】
前記した別の生地改良剤は、ＣＭＰとは異なる様式で機能し、別のパラメータに影響するものであってもよい。
【０１３０】
このように、ＣＭＰは、たとえば既知の生地改良剤と併用するなどして、レシピの修正を最小限に抑えつつ、従来のレシピの「一番上」に加えることができる。従来のレシピに、また機能している既存の製造ラインにＣＭＰを組み入れることの容易さは、経済的にも有利である。
【０１３１】
別法として、ＣＭＰは、既知の生地改良剤の代わりに用いてもよい。
【０１３２】
したがって、本発明は、ある実施形態において、ＣＭＰ以外の生地改良剤は提供されないことを特徴とする方法に関する。
【０１３３】
湿った組成物／生地の製造
グルテンネットワークを形成するために、たとえばミキシングまたは攪拌などによって、グルテンタンパク質を水和し、物理的にかき混ぜる必要がある。水和は、水および／または少なくとも１つの水性材料を加えることによって達成される。
【０１３４】
したがって、本発明の方法は、水和と、前記ＣＭＰの添加中および／または添加後に前記１以上の材料をミキシングすることとによって、グルテンネットワークを含む生産物、たとえば生地などの湿った生産物を形成することを含む。
【０１３５】
生地中にＣＭＰを含めることは、実施例６および７に示すように、生地中にすでに現れているグルテンネットワークに効果を及ぼす。ＣＭＰが含まれると、生地の弾性率が増し、最大生地ディベロップメントまでのミキシング時間が約１０％長くなる。この生地は、ＣＭＰが存在しない生地よりも、ミキシングおよびオーバーミキシングに対する耐性が良好である。
【０１３６】
さらなる実施形態において、本発明の方法によるミキシングは、最適ディベロップメントに達するまで続けられる（下記「ミキシング」に記載）。
【０１３７】
ミキシングという用語は、本明細書においては物理的あるいは機械的な処理として定義され、たとえば、かき混ぜ、攪拌など、およびこれらの組み合わせによるものであってもよい。
【０１３８】
水和
グルテンネットワークの形成には、ミキシングのみならず、水の存在も必要とされる。
【０１３９】
水は、本明細書で定義する１以上の水性材料または湿った材料を加えることによって提供してもよい。該水性材料は、所望の生産物に応じて選んでもよく、たとえば、水、乳、全卵、卵黄、卵白、乳清などの乳由来の液体、野菜由来もしくは植物由来の汁、ビール、ワイン、および／またはこれらの組み合わせなどから選択してもよい。
【０１４０】
本発明の方法のある特定の実施形態において、前記１以上の水性材料は、水、乳および／または卵（全卵、卵黄、および／または卵白など）から選択される。
【０１４１】
本発明の方法の特定の実施形態において、ミキシングは、１以上の水性材料の添加の最中および／または添加後に行われる。
【０１４２】
ミキシング
最適なパンの塊を得るには、ミキシング曲線のピークに至るまで生地をミキシングすることが好ましい（Ｐｏｍｅｒａｎｚ，Ｍｏｄｅｒｎ  ｃｅｒｅａｌ  ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、ＶＣＨ  Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ（１９８７）；Ｐｏｍｅｒａｎｚ，Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ  ｏｆ  ｗｈｅａｔ  ｆｌｏｕｒ  ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ（Ｙ．Ｐｏｍｅｒａｎｚ（編），Ｗｈｅａｔ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．ＩＩ，Ａｍｅｒ．Ａｓｓｏｃ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ（１９８８）、２１９〜３４３頁、１９８８）。この点は、最適ディベロップメントとして知られており、個々の粉について、たとえばファリノグラフを測定することなどにより、実験的に決定されうる。
【０１４３】
図７Ａに、従来の粉−水系の典型的なファリノグラフを示す。最適生地ディベロップメントの点はピークに当たり、中央の縦線によって示されている。図からわかるように、ミキシング耐性はピークを過ぎると低下する。これは、グルテン鎖および／またはグルテンネットワークの崩壊を示す。したがって、最適ディベロップメントの点を越えてミキシングを続けるべきではない。
【０１４４】
これに対して、図７Ｂは、Ａと同じ系にＣＭＰを含ませた場合のファリノグラフである。この場合には、グルテン鎖および／またはグルテンネットワークの破壊に至ることなく、より長い時間生地のミキシングを行うことができる。
【０１４５】
このように、ミキシング耐性の向上は、生地の崩壊を起こすことなくより長い時間ＣＭＰをミキシングできること、工程における種々の揺らぎの影響を受けにくいことを意味し、生地製造工程は、より安定したものとなる。さらに、ミキシング耐性の向上は、品質の揺らぎの低減や、パンなどのベーカリー食品の体積増加にもつながる。
【０１４６】
ＣＭＰを含む生地のミキシング耐性は、ＣＭＰを添加していない同等の生地と比べて向上している。したがって、本発明は一実施形態において、最適ディベロップメントまでミキシングが続けられること、たとえば生地の最適ディベロップメントが達成されるまで生地がミキシングされること、を特徴とする本発明による方法に関する。
【０１４７】
本発明による方法の一代替実施形態において、ミキシングが行われる時間は、ＣＭＰを含まない同等のレシピの場合と比べて、少なくとも２倍、または、たとえば少なくとも１．７５倍、少なくとも１．５倍、または少なくとも１．２５倍である。
【０１４８】
本発明の方法は、生地の弾性率を増大させるために有用でありうる。この増分は、たとえば少なくとも１０％、１０％超、１０％〜８０％、たとえば１０〜５０％、たとえば１０〜３０％であってもよい。弾性率は、エキステンソグラフによって測定してもよい。
【０１４９】
別法として、ミキシング耐性は、ファリノグラフ（実施例６も参照のこと）から抽出される値に基づいて計算することのできるミキシング耐性指数（ＭＴＩ）として表すこともできる。ミキシング耐性指数についての式は、実施例６に記載した通りである。したがって、本発明は、実施例６の式によって計算されるミキシング耐性指数を少なくとも５％低下させる、生地のミキシング耐性指数を低下させる方法であって、
ｉ）前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程、ならびに
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を添加し、水和およびミキシングを行って生地を形成する工程
を含む方法に関してもよい。
【０１５０】
特定の実施形態において、工程ｉｉ）は、生地中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、少なくとも２：１（乾燥重量）、たとえば少なくとも１：１、または少なくとも０．９：１、０．８：１（乾燥重量）となるように、カゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を前記１以上の材料に添加することを含む。
【０１５１】
さらなる実施形態において、生地中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、１００：０〜３０：７０、または、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にある。
【０１５２】
ミキシング耐性指数の低下は、対応する生地と比べて、たとえば少なくとも５％の低下、たとえば少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、または、たとえば５〜９０％、たとえば１０〜９０％、１５〜９０％、２０〜９０％、３０〜９０％、４０〜９０％、５０％〜８０％、５０〜７０％、または、たとえば１０〜８０％、１０〜７０％、１０〜６０％、１０〜５０％、１０〜３０％、１０〜２０％の低下であってもよい。
【０１５３】
ベーカリー食品の製造
本発明の方法は、熱処理の工程をさらに含んでいてもよい。該方法がたとえばパスタを製造するためのものであれば、熱処理は、パスタの乾燥に適したものであってもよい。生産物がベーカリー食品である場合には、該熱処理は、該食品の焼成に適したものである。
【０１５４】
熱処理は、たとえば１００〜４００℃の範囲の温度で実施してよく、その継続時間は４５秒から２時間であってもよい。
【０１５５】
本発明の方法は、発酵（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）、ねかし（ｒｅｓｔｉｎｇ）、および／または膨化（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ）のうち１以上の工程をさらに含んでもよい。
【０１５６】
最終食品のテクスチャがグルテンネットワークに依存する食品に対しては、膨化が行われることが多い。たとえば、酵母菌を用いたパンの場合、膨化工程における酵母の発酵によって、パンの中の空気または気体の泡が膨張し、グルテンネットワークが伸展性を有することにより生地を伸ばすことができる。理論に拘束されることを望むものではないが、本発明によって安定化されたグルテンネットワークは、崩壊することなくさらに伸展できるものと考えられる。
【０１５７】
しかしながら、膨化は、グルテンネットワーク形成のための必要条件ではなく、したがって、ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果のための必要条件でもない。このことは、たとえば、その所望のテクスチャを得ることがグルテンネットワークに依存しているパスタの場合において実証されている。さらに、膨化は、任意の適切な方法によって達成することができる。
【０１５８】
前記食品は、たとえば、生物的膨化剤、化学的膨化剤、機械的膨化またはその組み合わせを用いて膨化させることができる。
【０１５９】
生物的膨化剤としては、たとえば、酵母およびサワー種が挙げられる。
【０１６０】
化学的膨化剤としては、たとえば、重炭酸塩およびリン酸一カルシウム（Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２）が挙げられる。開発された他の膨化剤としては、硫酸ナトリウムアルミニウム（ＳＡＳ）、リン酸一カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、リン酸ナトリウムアルミニウム（ＳＡＬＰ）、および重炭酸ナトリウムが挙げられる。
【０１６１】
機械的膨化としては、たとえば、強力混合が挙げられる。
【０１６２】
前記方法は、組成物を分割、成形、および／または整形する工程を含んでいてもよい。
【０１６３】
ある特定の実施形態は、前記グルテンネットワークを含む生産物が、分割、整形、膨化、発酵、さらに熱処理されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１６４】
前記熱処理、発酵、ねかしおよび／または膨化、ならびに分割、成形および／または整形の工程は、ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果にとっては重要でないと考えられる。
【０１６５】
本発明は、ベーカリー食品および／またはパスタを調製する方法にも関する。
【０１６６】
したがって、いくつかの実施形態は、安定化されたグルテンネットワークを含む前記生産物が分割、整形、膨化、および／または発酵されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１６７】
さらなるいくつかの実施形態は、グルテンネットワークを含む前記生産物を、熱処理／焼成に供することを含む本発明による方法に関する。
【０１６８】
さらなるいくつかの実施形態は、前記熱処理が１００〜４００℃の範囲内の温度で行われることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１６９】
さらなる実施形態は、前記熱処理が、４５秒間から２時間にわたって行われることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１７０】
パスタの製造
パスタは、焼成の代わりに、生地を押し出して乾燥させるという点でパンとは異なる。しかしながら、生地の製造には同じ原理が当てはまる。
【０１７１】
グルテンを含むがグルテンネットワークを形成しない食品
ある種の食品、たとえばケーキやビスケットなども、一般に小麦粉から製造されるが、この粉は通常、低グルテン含量（タンパク質含量７〜９％、グルテン含量約５〜７％）である。パンの場合とは対照的に、この種の食品においては通常、グルテンネットワークの発達は抑制される。これは、グルテンネットワークが発達すると、これらの食品において望ましくない堅いテクスチャをもたらしてしまうからである。
【０１７２】
テクスチャがグルテンネットワークに依存しない食品においては、ＣＭＰの添加がテクスチャを向上させることはない。たとえば、パウンドケーキなどのケーキのテクスチャは、卵タンパク質の発泡に依存している。パウンドケーキにおいては、脂肪の存在がグルテンネットワークに負に影響するため、グルテンネットワークは形成されない。したがって、ＣＭＰを含有させても、グルテンネットワークを安定化することはできず、復元力を高めることはなく、したがって、テクスチャを向上させることもない。
【０１７３】
さらなる方法
α−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンの存在によってＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果が阻害されうることが観察された。
【０１７４】
したがって、本発明は、生地、パンまたはパスタなどの本発明による食品中のグルテンネットワークを強化する方法であって、
−  前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と、
−  食品中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、少なくとも２：１（乾燥重量）、たとえば少なくとも１：１、または少なくとも０．９：１、０．８：１（乾燥重量）となるようにＣＭＰを添加する工程と
を含む方法に関するものであってもよい。
【０１７５】
本発明の方法のさらなる実施形態において、前記食品は、α−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含み、本発明による食品中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にある。
【０１７６】
さらなる実施形態において、本発明による食品中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンを合わせた量に対するＣＭＰの比は、１００：０〜５０：５０、たとえば９０：１０〜５０：５０、８０：２０〜５０：５０、７０：３０〜５０：５０、６０：４０〜５０：５０の範囲にある。
【０１７７】
前記食品が、ＣＭＰの量の５０％未満に相当する量のα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含むことを特徴とする本発明による方法。
【０１７８】
いくつかの実施形態は、工程ｉ）において提供される１以上の材料と工程ｉｉ）において提供されるＣＭＰの中に存在するα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量が、工程ｉｉ）において添加されるＣＭＰの量の５０％未満であることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１７９】
さらなる実施形態は、前記ＣＭＰが、ＣＭＰが重量で全タンパク質含量のうち少なくとも５０％を占めるＷＰＩまたはＷＰＣの画分の形で提供されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１８０】
さらなる実施形態は、α−ラクトアルブミンの量とβ−ラクトグロブリンの量との合計が、重量で前記画分の全タンパク質含量の５０％未満であることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１８１】
さらなる実施形態は、α−ラクトアルブミンの量とβ−ラクトグロブリンの量の合計が、工程ｉｉ）において添加されたＣＭＰの重量の５０％未満であることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１８２】
特定の実施形態は、前記ＣＭＰが、乾燥重量でＣＭＰが全タンパク質含量の少なくとも５０％を占める乳清画分の形で提供されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１８３】
さらなる特定の実施形態は、前記ＣＭＰが、α−ラクトアルブミンの量とβ−ラクトグロブリンの量との合計が重量で全タンパク質含量の５０％未満である乳清画分の形で提供されることを特徴とする本発明による方法に関する。
【０１８４】
本発明は、別の一態様において、ベーカリー食品の劣化の低減、および／または品質保持期間の延長、および／または軟らかさの増大のための方法に関する。軟らかさの増大は、ＣＭＰを含まない同等のベーカリー食品と比べて、たとえば少なくとも５％、たとえばなくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも７５％、少なくとも１００％の増大、または、たとえば５％〜２００％、たとえば５％〜１７５％、５％〜１５０％、５％〜１００％、５％〜８０％、５％〜７５％、５％〜５０％の範囲の増大、または、たとえば１０％〜２００％、たとえば１５％〜２００％、２０％〜２００％、２０％〜１５０％、２０％〜１２０％、３０％〜１２０％、４０％〜１２０％、５０％〜１２０％の増大である。
【０１８５】
前記軟らかさは、テクスチャプロファイル解析によって測定することができる。その方法は当業者には周知である。簡単な説明については、実施例３をさらに参照のこと。
【０１８６】
前記ベーカリー食品は、たとえば、本明細書で定義するようなパンであってもよい。
【０１８７】
本明細書に記載する本発明の方法は、生地のミキシング耐性を増大させる方法ということもできる。
【０１８８】
さらに、本発明のいくつかの実施形態は、本発明の方法によって得られる食品に関し、また、本発明の方法によって生産される中間体としての生地にも関する。ＣＭＰの量、および本明細書のいずれかの箇所に記載され例示される他のパラメータもまた、本発明の本方法に適用される。
【０１８９】
体積の増加
ある特定の実施形態は、本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法に関し、該方法は、材料のグルテン含量が低いこと、たとえば乾燥重量で粉または材料の合計の７％以下、たとえば２〜７％、２〜６％、２〜５％であること、または、たとえばグルテンを含む唯一の材料がケーキ粉であることを特徴とする。低グルテン含量のレシピにＣＭＰを含めると、体積増加につながる。
【０１９０】
別の特定の実施形態は、本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法に関し、該方法は、材料のグルテン含量が高いこと、たとえば乾燥重量で粉または材料の合計の８％以上、たとえば８〜１８％、８〜１６％、８〜１２％、８〜１０％であることを特徴とする。高グルテン含量のパンは、劣化が早い傾向があるが、ＣＭＰを含有させると軟らかさが増す（ＴＰＡにおけるピーク力の低減によって示される）。
【０１９１】
使用
さらなる一態様において、本発明は、食品中のグルテンネットワークを安定化するためのカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）の使用に関する。
【０１９２】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための方法を説明するために用いたパラメータは、食品中のグルテンネットワークを安定化するためのＣＭＰの使用にも適用できる。
【０１９３】
特定の実施形態において、本発明は、本明細書に記載の食品中のグルテンネットワークを安定化する方法におけるＣＭＰの使用に関する。
【０１９４】
前記食品は、たとえば、ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせであってもよい。
【０１９５】
特定の実施形態は、食品中のグルテンネットワークを安定化するための、少なくとも０．０１ｇのＣＭＰを含む組成物の使用に関し、たとえばグルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば、０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえばグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえばグルテン１ｇあたり０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえばグルテン１ｇあたり０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇのＣＭＰを含む組成物の使用に関する。
【０１９６】
さらなる特定の実施形態は、食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む組成物の使用に関し、該使用は、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの合計が、乾燥重量でＣＭＰの５０％未満、たとえば０〜４５％、０〜４０％、０〜３５％、０〜３０％、０〜２８％、０〜２５％でありまたは、たとえば、前記組成物の全ＣＭＰ含量の重量の０．５〜４５％、０．８〜４５％、２％〜１０〜４０％、１２〜３５％、１５〜３５％、２０〜３５％であることを特徴とする。
【０１９７】
さらなるいくつかの実施形態は、食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む組成物の使用に関し、該使用は、組成物中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にあることを特徴とする。実施例１１も参照のこと。
【０１９８】
さらなるいくつかの実施形態は、食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む組成物の、食品を得るための使用であって、本発明による組成物中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にある使用に関する。別のいくつかの実施形態は、食品中のグルテンネットワークを安定化するための、本発明によるＣＭＰを含む組成物の使用、特に本明細書の「乾燥した組成物」の項に記載されている組成物の使用に関する。
【０１９９】
さらなるいくつかの実施形態において、本発明は、食品、たとえばベーカリー食品、たとえばパンの軟らかさの増大、および／または劣化の低減、および／または食品の品質保持期間の延長のための、ＣＭＰの使用に関する。
【０２００】
前記使用は、たとえば、ベーカリー食品（たとえばパン）の軟らかさおよび／または品質保持期間を、少なくとも５％、たとえば少なくとも１０％、たとえば少なくとも１５％または少なくとも２０％、少なくとも２５％、または、たとえば２〜５０％、４〜４０％、３〜３０％、または、５〜５０％、７〜５０％、１０〜５０％、増大および／または延長させるためのものであってもよい。この増大および／または延長は、たとえば焼成後１日、１〜５日、１〜３日、１〜２日、または、たとえば１日であってもよい。
【０２０１】
本発明の組成物
本発明は第２の態様において、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法において使用するための、グルテンとＣＭＰとを含んだ組成物に関する。特定のいくつかの実施形態において、該組成物は、本発明による方法を実施する際に得られる。
【０２０２】
特定の実施形態において、本発明は、安定化されたグルテンネットワークとＣＭＰとを含む食品に関し、該食品は、本発明によるグルテンネットワークを安定化する方法を実施する際に得られる。
【０２０３】
また別の特定の実施形態において、本発明は、本発明による方法において使用するための組成物に関し、該組成物は、
ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料、および
ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料
を含み、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇのＣＭＰを含む。
【０２０４】
本発明による組成物は、グルテンとＣＭＰとを、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．４５ｇのＣＭＰ、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇのＣＭＰ、または、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇのＣＭＰ、または、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．１ｇのＣＭＰの量で含んでいてもよい。
【０２０５】
本発明による組成物のいくつかの実施形態において、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量は、全タンパク質含量の５０％未満であってよい。たとえば、本発明の組成物中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量は、グルテン１ｇあたり０〜０．５ｇ、０〜０．４５ｇ、０〜０．２５ｇ、たとえば０〜０．２４ｇ、または、たとえば０．００５〜０．５ｇ、０．００５〜０．４５ｇ、０．００５〜０．３ｇ、または、０．００５〜０．２５ｇ、たとえば０．００５〜０．２４ｇの範囲にあってもよい。
【０２０６】
α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンは、ＣＭＰによるグルテンネットワーク安定化効果を阻害するかもしれない。したがって、特定の実施形態は、組成物中に存在するα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの合計量が、該組成物のＣＭＰ含量の、重量で５０％未満、たとえば０〜４５％、０〜４０％、０〜３５％、０〜３０％、０〜２８％、０〜２５％、または、たとえば０．５〜４５％、０．８〜４５％、２％〜１０〜４０％、１２〜３５％、１５〜３５％、２０〜３５％に相当する組成物に関する。別の実施形態において、組成物中の、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、少なくとも２：１（乾燥重量）、たとえば、少なくとも１：１、または、少なくとも０．９：１、０．８：１（乾燥重量）である。
【０２０７】
たとえば、本発明による組成物中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、１００：０〜５０：５０、９０：１０〜５０：５０、たとえば８０：２０〜５０：５０、７０：３０〜５０：５０、または、６０：４０〜５０：５０の範囲であってもよい。
【０２０８】
本発明のいくつかの実施形態において、本発明の任意の組成物は、組成物のグルテン含量に対するＣＭＰ含量と、組成物のＣＭＰ含量に対するα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリン含とをいずれも特定することにより定義される。これらの量の範囲は、たとえば上記に定義した通りであってよい。
【０２０９】
本発明の前記組成物は、食品、たとえば半加工食品であってもよい。
【０２１０】
「半加工」という用語は、中間体である食品、すなわち、その最終形態ではない形態で消費者に販売され、消費者によって最終形態に加工されるものを指すために用いられる。そのような半加工食品の例としては、食品ミックス、たとえばパンミックスもしくはペストリーミックス、または、たとえば、消費者によって成形され焼成される生地などが挙げられる。
【０２１１】
乾燥した組成物
一実施形態において、本発明の組成物は、乾燥した組成物である。乾燥した組成物が含む水は、典型的には、２５％（ｗ／ｗ）未満、たとえば２０％（ｗ／ｗ）未満、１９％（ｗ／ｗ）未満、１８％（ｗ／ｗ）未満、１７％（ｗ／ｗ）未満、１６％（ｗ／ｗ）未満、または１５％（ｗ／ｗ）未満である。そのような乾燥した組成物は、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法を実施する際に中間体として得られる組成物であってもよいし、安定化されたグルテンネットワークを有する食品の製造において用いられる乾燥した材料である１以上の材料を混合することによって得てもよい。したがって、本発明は、一実施形態において、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法において使用する組成物に関し、該組成物は、ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料と、ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料とを含み、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇのＣＭＰを含み、前記材料は乾燥した材料である。
【０２１２】
本発明の組成物は、前記ＣＭＰが、乾燥重量の０．２〜２０％（ｗ／ｗ）、たとえば、乾燥材料の０．２〜１５％、０．２〜１０％、０．３〜１０％、もしくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ）、たとえば、１〜１０％、１〜８％、１〜５％、または、たとえば、乾燥重量の０．０．２〜３％（ｗ／ｗ）の量で存在することを特徴とする実施形態に関する。
【０２１３】
本発明の組成物のいくつかの実施形態は、少なくとも１つの粉を含んでいてよい。あるいは、一実施形態において、本発明による組成物は、ＣＭＰと少なくとも１つの粉とからなる。
【０２１４】
前記少なくとも１つの粉は、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツおよびココナツからなる群より選択されるものであってもよい。ある特定の実施形態において、該少なくとも１つの粉は、小麦粉を含むか、小麦粉からなる。
【０２１５】
前記小麦粉は、タイプ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されてもよい。
【０２１６】
前記少なくとも１つの粉は、全体として５〜１３％、たとえば８〜１３％、たとえば８〜９％、または、たとえば１０〜１３重量％の平均グルテン含量を有していてもよい。
【０２１７】
一実施形態において、前記少なくとも１つの粉は、全体として低グルテン含量であり、たとえば、該ミックスの粉に対するグルテン含量は、重量で多くとも７％、たとえば７％未満、たとえば、８％以下、たとえば、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％以下、または、たとえば５〜７重量％である。
【０２１８】
さらなる一実施形態において、本発明による組成物は、ＣＭＰ以外の生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料、グルテン調製物、別のグルテン、麦芽入り小麦粉、膨化剤からなる群より選択される１以上の材料を含んでいてもよい。
【０２１９】
前期ＣＭＰ以外の生地改良剤は、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選ばれてもよい。
【０２２０】
本発明のある特定の実施形態は、ＣＭＰ以外の生地改良剤を含まない、本発明による組成物に関する。
【０２２１】
本発明のこのような態様におけるある特定の実施形態はミックスであり、たとえばパンミックス、ドーナツミックス、甘い酵母パン（ｓｗｅｅｔ  ｙｅａｓｔｅｄ  ｂｒｅａｄ）ミックス、ケーキミックス、パスタ粉などである。
【０２２２】
本態様のまた別の一実施形態は、いわゆる「クリーンラベル」ミックスに関する。「クリーンラベル」ミックスとは、Ｅ番号の材料を一切含まないミックスをいう。
【０２２３】
本発明のこれらの組成物は、たとえば最終消費者に、たとえばパン用ミックスなどの形態などで販売されてもよく、あるいは、最終製品としての食品を製造、販売する食品メーカーに販売されてもよい。
【０２２４】
これらの組成物は、上記したような、テクスチャの改善されたパンまたはベーカリー食品などの食品を生み出すこととなる。
【０２２５】
ＣＭＰを唯一の生地改良剤として添加することによって、クリーンラベルミックスが提供される。ミックスにＣＭＰを添加することにより、グルテン含量が低く最終生産物のテクスチャを有さない粉の使用が可能となる。グルテン含量が低くてもよければ、グルテンを含まない特殊な粉（たとえば、キビ、ココナツ、アーモンド、ヘーゼルナッツなどの粉のうちの１以上）の使用、および／または、グルテンの含量は低いが、別の栄養的な利点を有するかもしれない粉（たとえば、キノア、ライ麦、オート麦、スペルト小麦などのうちの１以上）の使用が可能になるため、望ましいかもしれない。
【０２２６】
したがって、本発明は、さらなる一態様において、グルテン含量の低いパンを調製するための、低グルテン含量の粉末ミックスとＣＭＰとの使用に関し、使用されるＣＭＰの量は、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、または、０．０１〜０．１ｇである。
【０２２７】
本明細書において、「低グルテン含量」という用語は、７％（ｗ／ｗ）以下、たとえば、６、５、４、３、２、１％（ｗ／ｗ）以下、または、たとえば５〜７％のグルテン含量を意味する。
【０２２８】
さらなる一態様の実施形態において、本発明は、上記した本発明の組成物の使用に関し、特に、食品中のグルテンネットワークを安定化するための前記組成物の使用に関する。本態様の特定の実施形態は、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法における、本発明による組成物のいずれかの使用に関する。
【０２２９】
湿った組成物／生地
別の実施形態において、本発明の組成物は、生地などの湿った組成物であってもよい。本発明による組成物は、１以上の水性材料を含んでいてもよい。
【０２３０】
前記１以上の水性材料は、水、乳、卵、乳清などの乳由来の液体、野菜由来または植物由来の汁、および／またはこれらの組み合わせから選択されてもよい。本発明の方法の特定の一実施形態において、該１以上の水性材料は、水、乳、および／または卵から選択される。
【０２３１】
さらなる実施形態は、前記ＣＭＰの添加の最中および／または添加後に、前記１以上の材料を水和およびミキシングに供して、グルテンネットワークを含む生産物を形成することを含むプロセスによって形成された、ＣＭＰによって安定化されたグルテンネットワークを含む本発明による組成物に関し、該生産物は、たとえば、ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される食品などである。
【０２３２】
したがって、湿った組成物／生地に関する実施形態は、ＣＭＰ以外の生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料、別のグルテン、膨化剤、麦芽入り小麦粉からなる群より選択される１以上の材料を含んでもよい。
【０２３３】
実験からは、生地改良剤に加えてＣＭＰを添加することで、食品のテクスチャがさらに向上することが示されている。
【０２３４】
前記ＣＭＰ以外の生地改良剤は、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ＳＳＬ、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼのうちの１以上などの酵素から選ばれてもよい。
【０２３５】
本発明のある特定の実施形態は、ＣＭＰ以外の生地改良剤を含まない、本発明による湿った組成物／生地に関する。
【０２３６】
また別の実施形態は、本発明による湿った組成物／生地に関し、該湿った組成物は生地であり、ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在し、グルテン１ｇあたりのＣＭＰが０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇであることを特徴とする。
【０２３７】
さらなる実施形態は、ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり、たとえば０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば、０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在することに関する。
【０２３８】
本発明による湿った組成物／生地のさらなる実施形態は、化学的膨化剤および生物的膨化剤からなる群より選択される１以上の膨化剤を含む、および／または機械的に膨化されている、前記組成物に関する。
【０２３９】
本発明による組成物の一実施形態は、脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、任意に選択される、たとえばプロピオン酸カルシウムなどの１以上のさらなる保存料、およびＣＭＰからなる生地に関し、該生地においてＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１ｇ〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在する。他の保存料としては、たとえば、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸、酢酸などが挙げられる。
【０２４０】
食品
本発明のさらなる実施形態は、ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される食品である組成物に関する。
【０２４１】
前記組成物は、たとえば、本発明による方法を実施する際に得られるものであるか、得られたものであってもよい。
【０２４２】
本発明はまた、安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む食品に関し、該食品は、本発明による方法を実施する際に得られたものであり、該食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、少なくとも１：１、または、少なくとも０．９：１、０．８：１（乾燥重量）、または、たとえば９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にある。
【０２４３】
さらなる実施形態は、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、１００：０〜５０：５０、たとえば９０：１０〜５０：５０、８０：２０〜５０：５０、７０：３０〜５０：５０、６０：４０〜５０：５０の範囲にあることに関する。さらなる実施形態は、前記食品中のα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンの量が、該食品中のＣＭＰの量の５０％未満に相当することに関する。
【０２４４】
前記組成物は、たとえばベーカリー食品であってよく、ＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇ（ｗ／ｗ）、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇ、または、たとえば０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在してもよい。
【０２４５】
上記のようなベーカリー食品としては、たとえば、本明細書で定義するようなパンが挙げられる。
【０２４６】
本発明による組成物の一実施形態は、脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、任意に選択される１以上のさらなる保存料（プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸、および／または酢酸）、およびＣＭＰからなるパンに関し、該パンにおいてＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１ｇ〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする。
【０２４７】
また別の一実施形態において、本発明による組成物は、ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇ（ｗ／ｗ）、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇ、または、たとえば０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とするパスタであってもよい。
【０２４８】
個々の食品
品質保持期間の長いベーカリー食品
本発明によるパンなどのベーカリー食品は、体積が増加し、軟らかさが増し、復元力も増す。
【０２４９】
これらの効果は、パンの軟らかさを長く保ち、劣化を遅らせることに寄与する。
【０２５０】
パンの劣化は消費者と製造者双方にとっての大きな金銭的損失の原因となるが、毎年、数百万ドルに相当するパンが廃棄されている。
【０２５１】
これまで、劣化は、保存中のデンプン構造の変化によるところが大きいと考えられてきた。したがって、グルテンネットワークの安定化が軟らかさと体積に対してこのように劇的な効果を有することは驚きであった。
【０２５２】
ＣＭＰの含有は、図１０に示すように、パンの品質保持期間の延長につながる。
【０２５３】
したがって、本態様の一実施形態は、安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰとを含み、品質保持期間が、ＣＭＰを含まないパンなどの食品と比べて、少なくとも１０％、たとえば少なくとも１５％、たとえば２５％〜５０％、２５％〜８０％延長されていることを特徴とする、たとえばパンなどの食品に関する。
【０２５４】
別法として、該延長された品質保持期間は、品質保持期間の延長日数で規定されてもよい。
【０２５５】
たとえば、本発明によるパンの品質保持期間は、レシピは同じであるがＣＭＰを含んでいないパンと比べて、少なくとも１日、少なくとも２日、少なくとも３日、たとえば１〜４日、１〜２日、１〜３日、１〜４日、１〜５日、１〜６日、１〜７日延長されてもよい。
【０２５６】
別の実施形態は、本発明によるパンなどの食品に関し、該食品は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば、０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇのＣＭＰを含み、たとえば上記に例示したように品質保持期間が延長されていることを特徴とする。
【０２５７】
ＣＭＰを含む上記のようなベーカリー食品は、スライス性も向上している。これにより、輸送中の損傷が抑えられ、無駄が少なくなり、経済的に有利である。
【０２５８】
軟らかいパン
グルテンネットワークの希薄化
テクスチャがグルテンネットワークに依存する食品中に非グルテン含有材料が含まれると、グルテンネットワークが弱化され、該食品のテクスチャが損なわれる。
【０２５９】
ＣＭＰを含有させると、別の生地改良剤の添加の有無にかかわらず、この弱化を補うことができる。
【０２６０】
したがって、本態様の一実施形態は本発明による食品に関し、該食品は、最終生産物の重量の９％未満のグルテンを含み、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、または０．０１〜０．１ｇのＣＭＰを含む。
【０２６１】
本実施形態の１つの具体例は、グルテン含量が低く、グルテン１ｇあたり０．００２５ｇ〜０．５ｇのＣＭＰを含むことを特徴するパンに関し、該パンのグルテン含量は、パンの重量の７％以下、たとえば６％以下、５、４、３、２、１％以下である。
【０２６２】
菓子パン
別の例において、グルテンネットワークの希薄化は、たとえばグルテンネットワークに対する負の効果を有する卵、脂肪、液体を含むことによるものであるかもしれない。
【０２６３】
たとえば菓子パンは、典型的には卵やバターなどの材料を含む。こうした食品は、強いグルテンネットワークを形成することはなく、製造される最終的なパンのテクスチャが損なわれることもある。また、生地の加工は困難である。
【０２６４】
そのようなパンにＣＭＰを含有させると、希薄化が補い、許容できるテクスチャを有するパンが得られるかもしれない。
【０２６５】
したがって、本発明は、一実施形態において、本明細書で定義される菓子パンなどの食品に関し、該食品は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０２〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇのＣＭＰを含む。
【０２６６】
不溶性粒子を含むパン
グルテン含量が希薄化される別の例は、粗大かつ／または不溶性の粒子、たとえば種子、ふすま、堅果、乾燥果実片などのうちの１以上などが含まれるパンなどの食品に関する。このような粒子によりグルテンネットワーク中のグルテン鎖が引きちぎられ、グルテンネットワークの強度が損なわれることがある。
【０２６７】
そのような食品にＣＭＰを含有させると、グルテンネットワークが強化され、不溶性粒子を含有していても許容されるテクスチャを有するパンが得られるかもしれない。
【０２６８】
したがって、本態様の一実施形態は、本発明によるパンなどの食品に関し、該食品は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇのＣＭＰを含み、さらに１種以上の不溶性粒子、たとえば不溶性繊維（たとえばふすま、種皮、樹皮など）、種子、堅果、および／または穀粒の全体または破砕片、果実（たとえば、乾燥果実、液果類など）、ならびにこれらの組み合わせからなる群より選択される不溶性粒子を含むことを特徴とする。
【０２６９】
ＣＭＰの含有の恩恵を受けてテクスチャが向上しうるパンの種類としては、全粒粉パン、高繊維パン、トウモロコシパン、ハースブレッド、および、混粒パンが挙げられる。
【０２７０】
組み合わせ
食品のグルテンネットワークは、上述のような理由、たとえば低グルテン含量粉の含有、グルテンを希薄化する他の材料の含有、および／または上述のような不溶性粒子の含有などの理由が組み合わさることによって損なわれることがある。
【０２７１】
したがって、一実施形態は、本発明によるパンなどの食品に関し、該食品は、グルテンネットワークが１以上の理由（低グルテン含量の粉、たとえば薄力粉、ケーキ粉、ライ麦、オート麦、スペルト小麦などの粉のうちの１以上などを含有すること；卵、バター、乳などのさらなる材料を含有すること；ならびに／または不溶性繊維（たとえば、ふすま、種皮、樹皮など）、種子、堅果および／または穀粒の全体または破砕片、果実（たとえば、乾燥果実、液果類など）、ならびにこれらの組み合わせからなる群より選択される１以上種の不溶性粒子を含有すること）によって損なわれていること、ならびに、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば、０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇのＣＭＰを含むことを特徴とする。
【０２７２】
酵母食品
所望のテクスチャをグルテンネットワークに依存している多くの食品は、所望のテクスチャの達成のために、膨化剤にも依存している。
【０２７３】
たとえば、酵母によって膨化されるパンにおいては、酵母の発酵によって生地中の気泡が膨張する。グルテンネットワークが伸長特性を有することによってこの膨張が可能となり、グルテンネットワークの特性とこの膨化が組み合わさってパンのテクスチャに寄与する。
【０２７４】
したがって、グルテンネットワークに対するＣＭＰの安定化効果は、膨化される食品において特に顕著である。
【０２７５】
ＣＭＰが含まれる場合には、グルテンネットワークが強いため、使用する膨化剤の量も増加させることができる。膨化剤の量の調整は、当業者の技術の範囲内にある。
【０２７６】
したがって、これらの態様のいくつかの実施形態は、グルテンネットワークとＣＭＰとを含み、１以上の膨化剤をさらに含む食品に関する。
【０２７７】
前記食品は、生物的膨化剤、化学的膨化剤、機械的膨化またはこれらの組み合わせを用いて膨化させてもよい。
【０２７８】
生物的膨化剤としては、たとえば、酵母およびサワー種が挙げられる。
【０２７９】
化学的膨化剤としては、たとえば、重炭酸塩およびリン酸一カルシウム（Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２）が挙げられる。開発された他の膨化剤としては、硫酸ナトリウムアルミニウム（ＳＡＳ）、リン酸一カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、リン酸ナトリウムアルミニウム（ＳＡＬＰ）、および重炭酸ナトリウムが挙げられる。
【０２８０】
機械的膨化としては、たとえば、強力混合が挙げられる。
【０２８１】
例示的実施形態としては、グルテンネットワークとＣＭＰとを含み、酵母などの１以上の膨化剤をさらに含む、本発明による食品が挙げられ、該食品中には、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０２〜０．５ｇのＣＭＰ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇのＣＭＰ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇのＣＭＰが存在する。そのような食品としては、たとえばパン、たとえば本明細書で例示するような菓子パンが挙げられる。
【０２８２】
１以上のさらなる生地改良剤を含む食品
たとえばパンの品質保持期間を延長することを目的としてパンのテクスチャを向上させるために、従来の生地改良剤が用いられる。
【０２８３】
しかしながら、含有される酵素や乳化剤の量が一定レベルを超えると、パンクラムの構造が弱化され、許容範囲を下回ることとなる。
【０２８４】
最大用量の酵素および乳化剤を含むパンにＣＭＰを添加すると、構造を弱化することなく、軟らかさと品質保持期間が１５〜２５％向上することとなる。
【０２８５】
したがって、本発明の本態様の一実施形態は、グルテンネットワークとＣＭＰとを含み、１以上の生地改良剤をさらに含むパンなどの食品に関する。
【０２８６】
すでに記載した生地改良剤は、本発明の本態様の本実施形態にも適用可能である。
【０２８７】
前記ＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇの量で存在していてもよい。
【０２８８】
別の生地改良剤を含まない食品
上述のように、ＣＭＰを含有させること自体によってグルテンネットワークを安定化および／または強化することができ、別の生地改良剤の寄与によることなく、パンなどの食品のテクスチャを向上させることができる。
【０２８９】
しがたって、本発明の本態様の一実施形態は、グルテンネットワークとＣＭＰとを含み、さらなる生地改良剤は含まない本発明によるパンなどの食品に関する。
【０２９０】
本態様の別の実施形態は、グルテンネットワークとＣＭＰとを含み、現在ＥＵで承認されている添加剤などの、原材料のリストにＥ番号による記載が要求されるような材料を一切含まない、すなわち純粋な形態の物質の意図的添加がなされない、パンなどの食品に関する。
【０２９１】
Ｅ番号を有する材料の意図的添加がなされていない食品は、健康的で自然な食品であると顧客に判断される。乳由来のタンパク質であるＣＭＰは、Ｅ番号を有さない。
【０２９２】
これらの実施形態におけるＣＭＰの量は、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．２〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇであってもよい。
【０２９３】
小麦パン
本発明者らの観察によれば、シンプルな小麦粉ベースのパン、たとえばハンバーガーバンやトースト用パンなどにおいて、特に良好な結果が得られた。そのような実施形態において、本発明のパンは、脂肪源（たとえば油、ショートニング、バター、またはこれらの組み合わせ）と、パン用小麦粉などの小麦粉、たとえばタイプ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム粉、マニトバおよびこれらの組み合わせと、砂糖と、塩と、酵母と、ＣＭＰ以外の１以上のさらなる生地改良剤（本明細書のいずれかの箇所に記載される生地改良剤など）と、１以上の保存料（たとえば、プロピオン酸カルシウム）と、ＣＭＰとを含むか、あるいはこれらから構成される。
【０２９４】
前記ＣＭＰは、たとえば、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０１〜０．８ｇ、０．０１〜０．７ｇ、０．０１〜０．６ｇ、０．０１〜０．５ｇの量で存在していてもよい。
【０２９５】
あるいは、前記ＣＭＰは、乾燥材料の０．２〜２０％ｗ／ｗ、たとえば０．２〜１５％、０．２〜１０％、０．３〜１０％または０．５〜１０％（ｗ／ｗ）、たとえば、１〜８％、１〜５％、または、たとえば０．２〜３％の量で存在していてもよい。
【０２９６】
小麦粉が２０００ｇ（グラム）、水が１１００ｇの量で存在する例において、脂肪源の量は、３０〜９０ｇ、たとえば４０〜８０ｇ、４５〜７５ｇまたは６０〜８０ｇであってよく、砂糖は、０〜１００ｇ、たとえば、２０〜８０ｇ、４０〜８０ｇまたは６０〜８０ｇの量で存在してもよく、塩は、０〜５０ｇ、たとえば２０〜５０ｇ、たとえば約３０ｇの量で存在してもよく、酵母は、３０〜１５０ｇ、たとえば５０〜１００ｇの量で存在してもよく、ＣＭＰは、５〜５０ｇ、たとえば５〜４５ｇ、５〜４０ｇ、５〜３５ｇ、６〜３０ｇ、６〜２５ｇ、６〜２５ｇ、６〜２０ｇ、６〜１８ｇ、６〜１５ｇ、６〜１３ｇ、６〜１２ｇ、７〜１２ｇ、８〜１２ｇ、９〜１１ｇ、たとえば約１０ｇの量で存在していてもよい。
【０２９７】
このレシピは、材料の比率を保ったまま規模を拡大してもよい。具体的な一実施形態を、実施例１６に示す。
【０２９８】
別の例は、トースト用のパンに関する。
【０２９９】
小麦粉が１２００ｇ、水が５００ｇの量で存在する例において、脂肪源の量は３０〜１００ｇ、たとえば４０〜９０ｇ、５０〜９０ｇまたは７０〜８０ｇであってよく、砂糖は、５０〜２００ｇ、たとえば７０〜１７０ｇ、８０〜１１０ｇ、約１００ｇの量で存在してもよく、塩は、０〜５０ｇ、たとえば２０〜５０ｇ、たとえば約３５の量で存在してもよく、酵母は、３０〜１５０ｇ、たとえば５０〜１００ｇの量で存在してもよく、ＣＭＰは、５〜５０ｇ、たとえば５〜４５ｇ、５〜４０ｇ、５〜３５ｇ、６〜３０ｇ、６〜２５ｇ、６〜２５ｇ、６〜２０ｇ、６〜１８ｇ、６〜１５ｇ、６〜１３ｇ、６〜１２ｇ、７〜１２ｇ、８〜１２ｇ、９〜１１ｇ、たとえば約１０グラムの量で存在していてもよい。
【０３００】
このレシピは、材料の比率を保ったまま規模を拡大してもよい。具体的な実施形態および例を、実施例１７に示す。
軟らかいライ麦パン
【０３０１】
本発明の組成物のさらなる一実施形態は、軟らかいテクスチャを有するライ麦パンを提供する目的でライ麦粉と小麦グルテンタンパク質の調製物とＣＭＰとを含むパンに関する。
【０３０２】
ＣＭＰは、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．８ｇ、たとえば０．０３〜０．８ｇ、たとえば０．０５〜０．８ｇ、０．０８〜０．８ｇ、０．１〜０．８ｇ、または、たとえば０．０１〜０．５ｇ、たとえば０．０３〜０．５ｇ、たとえば０．０５〜０．５ｇ、０．０８〜０．５ｇ、０．１〜０．５ｇ、または、たとえば０．０１〜０．４ｇ、たとえば０．０１〜０．３ｇ、０．０１〜０．２ｇ、０．０１〜０．１ｇの量で存在してもよい。
さらなる実施形態
【０３０３】
本発明の組成物の特定の実施形態は、本発明の組成物、特に「湿った組成物／生地」および「食品」の項に記載された組成物に関し、該組成物はα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含み、組成物中または食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、少なくとも２：１（乾燥重量）、たとえば、少なくとも１：１、または、少なくとも０．９：１、０．８：１（乾燥重量）である。
【０３０４】
さらなる実施形態において、本発明による組成物または食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、１００：０〜３０：７０、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０、たとえば６０：４０〜３０：７０の範囲にある。
【０３０５】
さらにまた別の実施形態において、本発明による組成物中または食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比は、１００：０〜５０：５０、たとえば９０：１０〜５０：５０、８０：２０〜５０：５０、７０：３０〜５０：５０、６０：４０〜５０：５０の範囲にある。
【０３０６】
前記組成物または食品が、ＣＭＰの量の５０％未満に相当する量のα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含むことを特徴とする本発明の方法。
【０３０７】
ＣＭＰに富む乳清画分の作製方法
本発明はさらなる態様において、食品中のグルテンネットワークを安定化する方法における使用に適したＣＭＰに富む乳清画分を調製する方法に関し、該調製方法は、
ｉ）ミセルカゼインを含む乳製品を提供する工程と、
ｉｉ）工程ｉ）の乳製品を、たとえば精密ろ過に供して単離したミセルカゼインを得ることにより、単離したミセルカゼインを調製する工程と、
ｉｉｉ）前記単離したミセルカゼインに、クリーム、植物油および／またはタンパク質を任意で添加する工程と、
ｉｖ）前記単離したミセルカゼインを、チーズの製造において用いる工程であって、ミセルカゼインがレンネットにより切断されて凝乳が形成される工程と、
ｖ）前記チーズの製造工程において形成された凝乳から、ＣＭＰに富む乳清画分である乳清を流出させて回収する工程と
を含む。
【０３０８】
このように形成されたＣＭＰに富む乳清画分は、レンネットがカゼインを切断してＣＭＰを形成することにより、ＣＭＰが富化されることになる。このＣＭＰに富む乳清画分ではα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンが激減しているが、これは、精密ろ過工程によってそれらが除去されたことによる。精密ろ過（ＭＦ）によって、α−ラクトアルブミンタンパク質／β−ラクトグロブリンタンパク質からミセルカゼインを分離することができる。ミセルカゼインは、ＭＦ保持液中に認められ、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンはＭＦ透過液中に認められる。
【０３０９】
提供されるミセルカゼインを含む乳製品は、たとえば任意の適切な乳、たとえば脱脂乳、部分脱脂乳、全乳、還元乳、または他の任意の適切な乳であってよい。該乳は、典型的には牛乳が用いられるが、たとえばウシ、ウマ、ヤギ、スイギュウ、ヒツジ、およびラクダから選択されるほ乳類に由来するものであってもよい。
【０３１０】
ある特定の実施形態において、前記ミセルカゼインを含む乳製品は脱脂乳であり、具体的には加熱殺菌された脱脂乳である。
【０３１１】
精密ろ過膜の孔径は、ミセルカゼインを保持してミセルカゼイン保持液を提供するとともに、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンは通過させるように選択される。したがって、膜の孔径は、０．０５〜０．３ミクロンの範囲、たとえば、０．０５〜０．２、０ミクロン．０５〜０．１５ミクロン、たとえば約０．１ミクロンであってもよい。
【０３１２】
いくつかの実施形態において、精密ろ過は、温精密ろ過として、４０〜６０℃、たとえば４５〜５５℃、たとえば４８〜５４℃、たとえば約５０℃の温度で行われる。
【０３１３】
いくつかの実施形態において、前記単離したミセルカゼインは、次いで第２の精密ろ過に供されるが、ここでは微生物および／または胞子を除去するような、先の精密ろ過よりも大きな孔径が使用される。したがって、このＭＦにおける膜の孔径は、０．５ミクロン〜３ミクロン、たとえば０．５〜２．５ミクロン、０．５〜２ミクロン、１〜２ミクロン、１．２〜１．６ミクロンの範囲、たとえば約１．４ミクロンであってもよい。第２のＭＦも温精密ろ過として実施してよい。
【０３１４】
したがって、いくつかの実施形態において、本発明の本態様による方法は、
ｉ）ミセルカゼインを含む乳製品を出発品として提供する工程であって、該乳が加熱殺菌された脱脂乳であることを特徴とする工程と、
ｉｉ）ｉ）の乳製品を、単離したミセルカゼインが得られる精密ろ過に供する工程であって、該精密ろ過が、４０〜６０℃、たとえば４５〜５５℃、たとえば４８〜５４℃、たとえば約５０℃の温度で実施される温精密ろ過であること、および膜の孔径が、０．０５〜０．３ミクロン、たとえば０．０５〜０．２ミクロン、０．０５〜０．１５ミクロン、たとえば約０．１ミクロンの範囲にあることを特徴とする工程と、
ｉｉｉ）前記単離したミセルカゼインに、クリーム、植物油および／またはタンパク質を任意で添加する工程と、
ｉｖ）チーズ製造において単離したミセルカゼインを用いる工程であって、ミセルカゼインがレンネットにより切断されて凝乳が形成される工程と、
ｖ）前記チーズの製造工程において形成された凝乳から、ＣＭＰに富む乳清画分である乳清を流出させて回収する工程と
を含む。
【０３１５】
特定の実施形態において、ミセルカゼインを含む乳製品を出発品として提供する工程ｉ）は、サブ工程として、
ａ）脱脂乳を加熱殺菌（たとえば５０〜７４℃、６０〜７４℃、または６５〜７４℃において）する工程と、
ｂ）次いで、加熱殺菌した脱脂乳の温度を５０〜７０℃、（たとえば、５０〜６０℃、５０〜５５℃、または、約５５℃）にする工程と、
ｃ）任意で、ｂ）における温度を、１〜６０分間、たとえば１〜５０分間、１〜４０分間、１〜３０分間、１〜２０分間、１〜１５分間、１〜１０分間、たとえば１〜５分間保持する工程と
を含む。
【０３１６】
さらなる一実施形態において、前記精密ろ過のいずれかまたはいずれもが、たとえば水を希釈剤として用いた精密ろ過／透析ろ過であってもよい。特定の実施形態において、少なくとも最初の精密ろ過（ミセルカゼインの、α−ラクトアルブミン／β−ラクトグロブリンからの分離）は、精密ろ過／透析ろ過として実施される。本願において、精密ろ過／限外ろ過という用語は、ＭＦ保持液が希釈されて再度精密ろ過される精密ろ過工程を意味する。
【０３１７】
さらなる一実施形態において、ＭＦ透過液（いずれかの精密ろ過から得た透過液）は、限外ろ過されてもよい。さらなる実施形態において、限外ろ過透過液は、送り戻されて、精密ろ過／透析ろ過において希釈剤として用いられる。さらなる実施形態において、本発明は、限外ろ過透過液の逆浸透のさらなる工程を含む。この逆浸透水は、送り戻されて精密ろ過／透析ろ過における希釈剤として用いられてもよい。
【０３１８】
したがって、本発明の一実施形態は、本方法によって得られるか、または得られたＣＭＰに富む乳清画分に関する。
【０３１９】
本発明の本態様による方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分は、さらに噴霧乾燥されてもよい。
【０３２０】
本発明の別の実施形態は、前記方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分または前記方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分の、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法、たとえばグルテンネットワークを安定化するための本明細書に記載の任意の方法における使用に関する。
【０３２１】
本発明の別の一実施形態は、前記方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分または前記方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分の、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法、たとえばグルテンネットワークを安定化するための本明細書に記載の任意の方法において使用される組成物の調製における使用に関する。上記使用される組成物は、本明細書に記載されるものであってもよい。
【０３２２】
別法として、本発明による食品中のグルテンネットワークを安定化する方法において使用される組成物は、本発明の方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分または本発明の方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分を用いて作製される。
【実施例】
【０３２３】
実施例１  パン用粉およびケーキ粉のそれぞれに関するＣＭＰの効果
グルテン含量を変えた種々の粉を用いて、ＣＭＰを添加して、または添加せずに、パンを調製した。
【０３２４】
前記ＣＭＰは、実施例１４（ラクプロダン１０）に記載されるようなＣＭＰ含有画分の形で提供された。ＣＭＰの含量は、乾燥重量で約６０〜７５％であった。
パンを焼成するための、以下の例において用いた方法は、いわゆる「オールイン法」、すなわち第１の工程においてすべての材料を加える方法であり、次の工程を含む。
−  材料の秤量。
−  水との混合物の状態で、最適ディベロップメントまで材料を物理的に攪拌（ミキシング）することによる生地のディベロップメント。
−  分割、整形（成形）、発酵、および焼成。
−  型出しおよび冷却。
【０３２５】
標準的なパンの焼成方法の概要を図１に示す。テクスチャプロファイル解析を用いて試験するパンは、蓋を閉じたブリキ容器（または型）の中で作製し、体積を測定する実験のためのパンは、蓋をしないブリキ容器の中で作製する。
【０３２６】
表１に、パンの材料を示す。結果を図２に示す。
【０３２７】
表１および図２からわかるように、ＣＭＰを添加することにより、体積が増加する。体積の測定は、Ａｐｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  第１１版において公表されているＡＡＣＣ法１０−０５．０１  “Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ  ｆｏｒ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｖｏｌｕｍｅ  ｂｙ  Ｒａｐｅｓｅｅｄ  Ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ”に従って測定される菜種置換によって実施した。
【０３２８】
表１：ケーキ粉またはパン用粉を使って作製したパンに対するＣＭＰ含有の効果
図２も参照のこと。
2017510282.tif 000005
【０３２９】
結論
ケーキ粉からパン用粉に粉を変えると、食品中の水分量が２．５％増加した。
【０３３０】
ＣＭＰは、パン用粉に対して良好な効果を有し、ケーキ粉に対しては非常に高い効果を有する。これは、すでに強いネットワーク（パン用粉）に対するＣＭＰの効果よりも、弱いグルテンネットワーク（ケーキ粉）に対する効果のほうが目立ったことによるかもしれない。
【０３３１】
実施例２  薄力粉からパン焼成品質への変換
試料パンは、パン用粉５０％とケーキ粉５０％とからなる粉ブレンドを用いて焼成した。試料９は、１００％パン用粉（デンマーク産パン用粉、タンパク質含量１２％、グルテン含量約１０％）を用いて焼成する。
【０３３２】
パンは、実施例１に記載される方法を用いて焼成した。
【０３３３】
クラム構造の評価は、ＡＡＣＣ  Ａｐｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  第１１版において公表されているＡＡＣＣＩ法１０−１２．０１“Ｇｕｄｅｌｉｎｅｓ  ｆｏｒ  ｓｃｏｒｉｎｇ  Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ  Ｂｒｅａｄ”に従って行った。
【０３３４】
体積は、実施例１と同様に測定した。
表２：試験パンの材料
【０３３５】
図３にも結果を示している。図３は、種々の生地改良剤およびＣＭＰの薄力粉に対する効果を示す。
2017510282.tif 000006
ＣＭＰ：精製ＣＭＰ、ラクプロダン（登録商標）２０
ラクプロダン−２０の全タンパク質含量の９５〜９８％はＣＭＰである。
ＩＭ８０２７（登録商標）：変性ＷＰＣ
ＷＰＣ：ラクプロダン８０（登録商標）（Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ）、ラクプロダン８０は８２％のタンパク質含量を有する天然の乳清タンパク質濃縮物である。
ＷＰＩ：ＢＫ−９２５０（登録商標）
Ｃａｓｓｉｏｎａｔ：カゼイン酸ナトリウム（ミプロダン３０（登録商標））。ミプロダンは９３．５％のタンパク質含量を有するカゼイン酸ナトリウム調製物である。
【０３３６】
表２から得られる結論
製造したパンはいずれも、基準よりも体積が大きかった。したがって、ＣＭＰを含有させると、試料パンの体積は負の対照（試料９、パン用粉）と比べて増加するといえる。
【０３３７】
さらに、ＣＭＰが含まれると、基準パンと比べてクラム構造がきめ細かくなる。
【０３３８】
カゼイン酸カルシウムは、生地改良剤としても知られている。理論に拘束されることを望むものではないが、カゼイン酸カルシウムは、食品中で水をつなぎ止めることによってテクスチャを向上させているのかもしれない。しかしながら、カゼイン酸塩は、実施例２の比較実験からわかるように、ＣＭＰを含有させる場合に匹敵するほどグルテンネットワークを強化できるわけではない。
【０３３９】
実施例３  全粒小麦粉に関するＣＭＰの効果
全粒小麦粉（グラハム粉）およびパン用粉を用いて試料パンを調製した。試料３および試料５は、ＤＡＴＥＭも含有する。
【０３４０】
グラハム粉は、全粒の粉砕によって得られる粗挽きの小麦粉であり、ふすま、胚芽、および小麦穀粒の胚乳を含んでいる。
【０３４１】
試料は、実施例１に記載される方法によって調製した。
体積は実施例１と同様に測定した（図４Ａ参照）。
【０３４２】
軟らかさおよび復元力は、テクスチャプロファイル解析（ＴＰＡ測定）によって測定した。実施例１に従って蓋を閉じたブリキ容器中でパンを作製し、パンの中央部から得た試料をテクスチャプロファイル解析に供した。
【０３４３】
テクスチャプロファイル解析は、食品のテクスチャ特性を測定するための、周知の２回圧縮試験である。ＴＰＡの間、テクスチャアナライザーによって試料を２回圧縮し、試料の咀嚼時の挙動について洞察する。本例において使用したテクスチャアナライザーは、ステーブルマイクロシステムズ社（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．，Ｖｉｅｎｎａ  Ｃｏｕｒｔ，Ｌａｍｍａｓ  Ｒｏａｄ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，Ｓｕｒｒｅｙ  ＧＵ７  １ＹＬ，英国）製のＴＡ．ＸＴＰｌｕｓテクスチャアナライザーであり、生成データは、テクスチャエクスポネントソフトウェアを用いて解析した。使用した設定については、以下の表３Ａを参照のこと。
【０３４４】
パラメータやそれらの計算についての詳細な説明は、ｗｗｗ．ｔｅｘｔｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．ｃｏｍのホームページ、具体的にはｈｔｔｐ：／／ｔｅｘｔｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．ｃｏｍ／ｔｅｘｔｕｒｅ−ｐｒｏｆｉｌｅ−ａｎａｌｙｓｉｓ／ｔｅｘｔｕｒｅ−ｐｒｏｆｉｌｅ−ａｎａｌｙｓｉｓ．ｐｈｐのページに記載されている。
本例の試験は、以下のパラメータを用いて実施した。
【０３４５】
表３Ａ：テクスチャプロファイル解析における設定
2017510282.tif 000007
【０３４６】
復元力
簡単にいうと、復元力とは、圧縮後の生産物が、いかに良く「その元の高さを回復しうるか」についての尺度である。この復元力は、１回目の圧縮の立ち上がりエネルギーを１回目の圧縮の下降エネルギーで割ることによって算出される。これは領域３（圧縮の開始からピーク力までの曲線下面積）を領域４（ピーク力からプローブ引き取りまでの曲線下面積）で割ったものに相当する。図１３を参照のこと。
【０３４７】
ピーク力
本願における軟らかさは、テクスチャプロファイル解析における硬度の測定結果に相当する。硬度値は、１回目の圧縮の間に生じるピーク力である（図１３に示す）。ピーク力の増大は、硬度の上昇、または軟らかさの低下を意味する。
【０３４８】
得られたパンはいずれも、負の対照と類似したクラム構造とクラスト色を有していた。しかしながら、軟らかさは増しており、すなわちピーク力は低下していた（図４Ｂを参照のこと）。復元力は、負の対照と類似していた。
【０３４９】
ＴＰＡ測定によって、クラムを一定の距離だけ圧縮するのに要する圧縮力は低下していることが示された（すなわち、軟らかさが増していた）。同じＴＰＡ測定から、弾力性および復元力は、ｃＧＭＰの有無にかかわらず（軟らかさが増しているにもかかわらず）同様であることがわかる。
【０３５０】
表３Ｂ：全粒小麦粉中にＣＭＰを含む試料パン
図４も参照のこと。
2017510282.tif 000008
【０３５１】
表３Ｃ：結果
2017510282.tif 000009
図４も参照のこと。
【０３５２】
実施例３の結論
結果より、クラム構造は変わらないが、クラムの軟らかさと体積は増すことがわかった。復元力は基準と同じである。
【０３５３】
ＣＭＰを含む生産物の体積が増加していることに鑑みて、体積が増加しているにもかかわらず復元力が同様のままであるという事実は、グルテンネットワークが強化されている証拠であると捉えることができる。
【０３５４】
実施例４  直接発酵および中間発酵の試行
試料パンは、デンマーク産パン用小麦粉を用いて、以下の方法に従って調製した。
【０３５５】
直接発酵：生地を調製し、完全にディベロップ（膨化）させた後、焼成した。
【０３５６】
中間発酵：生地を調製し、７５％までディベロップさせた。この生地を冷凍し、再度解凍してさらにディベロップ（膨化）させた後、焼成した。
【０３５７】
材料を表４に示す。図５Ａ、Ｂ、Ｃも参照のこと。
表４：トーストパンのレシピ
2017510282.tif 000010
【０３５８】
生地の一部の試料を冷凍し、１０日後に解凍して焼成し、実施例１の記載と同様に体積を測定した。結果を図５Ａに示す。
【０３５９】
２日後、調製したパンに対してテクスチャプロファイル解析を行った。一定距離までパンを圧縮するのに要した力（最大力（ｇ））を図５Ｂに示す。
【０３６０】
図からわかるように、基準パンを圧縮するには大きな力が必要であるが、ＣＭＰを含有すると、それだけで最も軟らかい（最小の力しか必要としない）パンが得られる。
【０３６１】
軟らかくなる効果の一部は、ＣＭＰパンの体積の増加によるものかもしれない。安定化されたグルテンネットワークにより、発酵中に取り込まれる空気（またはガス）、すなわち泡、がより大きく形成されるようになる。大きな泡は体積増加に寄与し、圧縮に必要な力は小さくなる。
【０３６２】
ＣＭＰを含むパンと基準パンとの間のこのような差は、２〜１０日間、時間とともに増大する（図１０を参照のこと。基準と１％ｃＧＭＰとの差は、２日目と９日目とを比較すると増大していることがわかる）。
【０３６３】
実施例１に記載の方法に従って、試験パンの復元力についても測定した（図５Ｃを参照のこと）。試験パンの復元力は、同一または同様のままである。
【０３６４】
実施例４の結論
ＷＰＩ（単離した乳清タンパク質）の含有では、ＣＭＰの含有と同じ効果を得ることはできない。すなわち、体積増加は少なく（図５Ａ）、ＣＭＰほどのテクスチャ向上は得られない（図５Ｂ）。ＷＰＩはＣＭＰを含むものの、グルテンネットワークの形成を少なくとも一部阻害し、ＣＭＰの効果を完全には発揮させと考えられているタンパク質α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンをも含んでいる。
【０３６５】
これらの結果から、ＣＭＰは、体積のさらなる改善を目的として、既知の生地調整剤に「付加」してもよいことがわかる。
【０３６６】
種々のパンの復元力は同等であった。上で説明したように、このことは事実上、グルテンネットワーク強度の増大を示すといえよう。
【０３６７】
実施例５  甘い酵母パンにおけるＣＭＰの含有
ＣＭＰ含有の効果を、甘い酵母パンの一例であるブリオッシュのレシピにおいて調べた。このレシピを下記表５に示す。
【０３６８】
表５：ＣＭＰを含有するブリオッシュのレシピ
2017510282.tif 000011
【０３６９】
得られたブリオッシュの体積（ｍＬ）を実施例１に記載の方法に従って調べた。結果を図６Ａに示す。
【０３７０】
テクスチャプロファイル解析もまた、実施例１に記載したように実施した。結果を図６Ｂに示す。
【０３７１】
ＣＭＰを含有するパンは、基準と比べて軟らかさが顕著に増大し、その差は時間とともに大きくなる（図６Ｂを参照のこと）。
【０３７２】
体積測定からは、ＣＭＰを含有することにより、基準ブリオッシュとＷＰＩを含むブリオッシュのいずれと比べても、生産物の体積が増すことが示された。
【０３７３】
軟らかさが増すことの一部は、体積の増加によるものであろう。
【０３７４】
実施例６  ミキシング中の粉の性能を示す比較ファリノグラフ
【０３７５】
生地は、蒸留水と粉とをミキシングし、攪拌することによって調製した。
粉はドイツ産小麦粉タイプＴ５５０を用いた。この粉のタンパク質含量は１２％である。
ファリノグラフは、ファリノグラフ（ブラベンダー社製ファリノグラフ（登録商標）−ＡＴ）を用いて記録した。
【０３７６】
ファリノグラフの測定方法は、ＡＡＣＣ  Ａｐｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  第１１版において公表されているＡＡＣＣ法５４−２２．０１“Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｂｅｈａｖｉｏｒ  ｏｆ  Ｆｌｏｕｒ  ｂｙ  Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ  Ｃｏｎｓｔａｎｔ  Ｄｏｕｇｈ  Ｗｅｉｇｈｔ  Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ”に従って行った。
【０３７７】
ファリノグラフ（図７Ａを参照のこと）に見られるように、生地がディベロップされた２分後に、ミキシングに対する耐性はすでに低下しており、これは生地の破壊およびグルテンネットワークの破壊を示すものである。
【０３７８】
図７Ｂのファリノグラフは、２％ＣＭＰを粉に添加した際の過程を示すものである。ＣＭＰ無しの場合に見られたものとは対照的に、ＣＭＰを添加した場合、ミキシング耐性が大幅に増大する。生地がディベロップされてから２分後、ＣＭＰ無しの場合に見られたものとは対照的に、ＣＭＰを添加した場合、ミキシング耐性が大幅に増大し、生地／グルテンネットワークは破壊されていない。実際に、１０分間のミキシング後に初めて破壊が見られた。
【０３７９】
実験は、０．２５％、０．５％および１．０％のＣＭＰを添加した場合についても行い、同じ結果、すなわち、ＣＭＰ不添加の粉に対して見られた曲線の下降が、ＣＭＰを添加した場合には見られなくなるという結果が得られた。表１１に、重要な時点を示す。
【０３８０】
表１１
2017510282.tif 000012
【０３８１】
定義
到達時間（ＡＴ）：水と粉との比が目標とする値（５００ブラベンダーユニット（ＢＵ）となるように設定）に達するまでに要する時間。５００ブラベンダーユニットは、パンの焼成および発酵において望ましい味、テクスチャおよび生地性能を得るためのおおよその目安となる。
ピーク時間（ＰＴ）：最大粘度（曲線の最高点）に達するのに要する時間。この点を過ぎてミキシングを行うと、グルテン鎖が破壊される。
逸脱時間（ＤＴ）：曲線がピークを過ぎて５００ＢＵラインを下回る時点。この点は、一般に、グルテンが潰れ、生地がオーバーミキシングになる点であると考えられている。
安定時間（ＳＴ）：到達時間と逸脱時間との間。
ミキシング耐性指数（ＭＴＩ）：曲線のＰＴにおける値とＰＴから５分経過後の値との差。式は、（（（ＰＴにおけるＢＵ）−（ＰＴ＋５分におけるＢＵ））／ＰＴにおけるＢＵ）。この式により、時間の経過によって失われるＢＵのパーセンテージが得られる。パンの製造業者は、一定時間のミキシングによって軟化される生地の量を決定するために、この指数を利用している。
ファリノグラフの例を図７ＡおよびＢに示す。
【０３８２】
実施例７  伸長に対する耐性（弾性率）を示す比較エキステンソグラフ
【０３８３】
生地の伸長特性、具体的には伸長耐性および伸展性を測定するために、ブラベンダー（登録商標）エキステンソグラフ（登録商標）（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．ＫＧ（Ｋｕｌｔｕｒｓｔｒ．５１−５５；４７０５５  Ｄｕｉｓｂｕｒｇ、ドイツ）製）を使用した。エキステンソグラフ（登録商標）−Ｅは、アスコルビン酸、酵素（プロテイナーゼ）および乳化剤などの生地改良剤の影響を示すものであり、これによってそれぞれの粉のレオロジー特性の測定が可能となる。
【０３８４】
試料生地は、ＣＭＰを含有する粉または含有しない粉と、蒸留水と、塩とをミキシングすることによって調製した。発酵後、生地をエキステンソグラフにおいて破断するまで伸ばした。必要な力を測定し記録した。
【０３８５】
エキステンソグラフの記録は、生地をそれぞれ４５分間、９０分間および１３５分のねかし時間の後に行った。時点ごとに２つの試料の測定を行った。４５分および９０分で測定した試料は、７００ＢＵ（ブラベンダーユニット）を超えていた。１３５分で測定した試料は、ＣＭＰ含有、非含有のいずれについても、５００ＢＵおよび６００ＢＵに達した。
【０３８６】
結果を図８Ａ（粉＋２％の塩）および図８Ｂ（粉＋２％の塩＋２％のＣＭＰ）に示す。
【０３８７】
結果から、ＣＭＰの含有により、ＣＭＰを含む生地（特に４５分および９０分で測定した生地）の伸長耐性（弾性率）が、ＣＭＰを含有しない生地と比べて劇的に増大することがわかる。この増大は、グルテンネットワークが強化されたことを示している。
実施例８  試料の薄層クロマトグラフィー
【０３８８】
甘性乳清に由来するＣＭＰ含有画分であるＣＭＰ含有試料について、標準的な薄層クロマトグラフィーを実施した。
表６
2017510282.tif 000013
試料Ａについてのクロマトグラフを図９に示す。
【０３８９】
実施例９  パン用ミックス
以下の材料を含むパン用ミックスを調製する。
2017510282.tif 000014
【０３９０】
実施例１０  ＣＭＰの効果
実施例１に記載の方法に従ってパンを作製した。
パンの材料は、下記の表８に記載する。
【０３９１】
表８：材料
2017510282.tif 000015
【０３９２】
ＣＭＰは、ラクプロダン２０（登録商標）の形で加える。粉はグルテンを９〜１１％含むリフォーム粉である。ＳＳＬ：ステアロイル乳酸ナトリウム
【０３９３】
ピーク力は、上述のようなテクスチャプロファイル解析によって測定した。
【０３９４】
図１１Ａからわかるように、パンを一定距離だけ圧縮するのに必要な力は、基準パンに比べてＣＭＰを含むパンのほうが小さい。さらに、パンに含まれるＣＭＰの量を１％を超えて増加させても、２日目と９日目のいずれにおいてもパンはそれ以上に軟らかくはならないことがわかる。より多量のＣＭＰを含有させても、有害な影響を与えることはない。
【０３９５】
この実験はさらに、ＣＭＰを含むパンは、時間を経ても基準パンに比べて軟らかいままであることを実証している。
【０３９６】
体積は、実施例１において説明したように、菜種置換を用いて測定した。パンは、蓋をしない容器の中で作製し、焼成前の生地の重量はいずれの試料についても同一の４００ｇとした。
【０３９７】
図１１Ｂに体積測定の結果を示す。ＣＭＰ０．５、ＣＭＰ１およびＣＭＰ１．５のいずれにおいても、パンの体積が基準パンに比べて大幅に増加していることがわかる。
【０３９８】
実施例１１  希薄化実験
ＣＭＰ効果に対するα−ラクトアルブミン＋β−ラクトグロブリンの阻害の影響を調べるために、ＣＭＰの量に対するα−ラクトアルブミン＋β−ラクトグロブリンの量を増加させた一系列の試料パンを作製した。
パンは、標準的な方法（実施例１参照）で焼成した。材料を下記の表に示す。
【０３９９】
通例により、軟らかさを測定する実験は蓋を閉じたブリキ容器（または型）の中で実施し、体積を測定する実験は蓋をしないブリキ型の中で実施する。
【０４００】
軟らかさは、ＴＰＡ解析によって測定した。結果を図１２Ａに示す。
【０４０１】
体積は、上述のように菜種油置換によって測定した。結果を図１２Ｂに示す。
表１０Ａ：材料
2017510282.tif 000016
【０４０２】
表１０Ｂ：材料  （続き）
2017510282.tif 000017
【０４０３】
結果から、ＣＭＰに対するα−ラクトアルブミン＋β−ラクトグロブリンの量を一定のレベル以上に増加させると、ＣＭＰによる軟化効果が失われることが示された。
【０４０４】
結果から、α−ラクトアルブミン／β−ラクトグロブリンが存在することによる好ましくない影響は、ＣＭＰが７０％〜６０％となる（ａｌａ＋ｂｌｇが３０％〜４０％となる）レベルにおいて出現し始めることが示された。しかしながら、この好ましくない影響は、α−ラクトアルブミン＋β−ラクトグロブリンのレベルが、ＣＭＰの前記レベル（それぞれ６０％のａｌａ＋ｂｌｇおよび７０％のａｌａ＋ｂｌｇに相当する、４０％のＣＭＰおよび３０％のＣＭＰ）を超えると、より明確になる。
この結果は、α−ラクトアルブミン＋β−ラクトグロブリンに対するＣＭＰの比が１００：０、９０：１０、８０：２０、７０：３０、６０：４０および５０：５０である場合に見られる。
【０４０５】
実施例１２  ドーナツミックス
ドーナツ用ミックスは、下記の材料を提供し、混合することによって調製する。
2017510282.tif 000018
【０４０６】
ＣＭＰは、精製調製物（ラクプロダン２０）の形で提供される。
【０４０７】
実施例１３  軟らかさの経時的比較
デンマーク産の小麦粉およびカナダ産の小麦粉を用いて、トースト用の小麦粉パンを調製した。パンの体積は一定であった。図１０の結果から、一定距離だけパンを圧縮するのに必要な力が時間とともに増大する（軟らかさが減少する、すなわちパンが劣化する）ことを示す。しかしながら、ＣＭＰを含有させると、基準パンに比べて、必要な力は大幅に減少する。
2017510282.tif 000019
【０４０８】
３本組になった棒グラフのうちの１本目（左）は２日目の測定値であり、２本目は３日目の測定値であり、最後（右）は１２日目の測定値である。
【０４０９】
実施例１４  ラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ−１０
ラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ−１０はＣＭＰ含量が高く、本発明のＣＭＰ源として使用することができる。
【０４１０】
表７：ラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ−１０の化学成分仕様
2017510282.tif 000020
【０４１１】
実施例１５  ラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ−１０
ラクプロダン（登録商標）ＣＧＭＰ−１０は、特許出願ＷＯ９９２９１８３に記載の方法に従って調製してもよい。
【０４１２】
実施例１６  ハンバーガーバン
下記の表は、ハンバーガーバンの作製に適したレシピの一例を示す。
基準レシピは、１以上の生地改良剤（ＣＭＰ以外）、たとえばアスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ＤＡＴＥＭ、Ｓ５００ピュラトス、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素、のうちの１以上を１〜３ｇ含んでいてもよい。
2017510282.tif 000021
【０４１３】
実施例１７  トースト用パン
下記の表は、ハンバーガーバンの作製に適したレシピの一例を示す。
【０４１４】
基準レシピは、実施例１６で言及したものなどの１以上の生地改良剤（ＣＭＰ以外）を１〜３ｇ含んでいてもよい。
2017510282.tif 000022
【図０１】
2017510282.tif 000023
【図０２】
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【図０３】
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【図０４−１】
2017510282.tif 000026
【図０４−２】
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【図０５−１】
2017510282.tif 000028
【図０５−２】
2017510282.tif 000029
【図０６】
2017510282.tif 000030
【図０７】
2017510282.tif 000031
【図０８】
2017510282.tif 000032
【図０９】
2017510282.tif 000033
【図１０】
2017510282.tif 000034
【図１１】
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【図１２】
2017510282.tif 000036
【図１３】
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【配列表】
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【手続補正書】
【提出日】平成28年2月4日(2016.2.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中のグルテンネットワークを安定化する方法であって、
ｉ）前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と、
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を加えてミキシングする工程であって、該材料のうちの少なくとも１つが水性材料であることおよび／またはＣＭＰが水性材料として提供されることを特徴とする工程と
を含み、
それによって安定化されたグルテンネットワークを含む食品を形成することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり少なくとも０．０１ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ＣＭＰが、乾燥した材料の０．２〜１０％（ｗ／ｗ）の量で添加されることを特徴とする、請求項１〜３に記載の方法。
【請求項５】
前記１以上の材料が１以上の粉を含むことを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記１以上の粉が、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナツ、グラハム粉、およびこれらの組み合わせから選択されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記粉が小麦粉であることを特徴とする、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記粉が、５％〜１８％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項５〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記粉が、５％〜９％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記粉が、１０％〜１８％の範囲のタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
前記小麦粉が、タイプＴ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されることを特徴とする、請求項７または１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記材料のうちの１以上が、グルテンフリー粉、生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料および膨化剤からなる群より選択されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
前記生地改良剤が、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）およびＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選択されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記材料が、５〜１３％の範囲のグルテン含量を有する粉と、小麦グルテンタンパク質の調製物と、ＣＭＰとを含むことを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
前記ミキシングが、前記水性材料の添加中および／または添加後に実施されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
ミキシングが最適ディベロップメントまで続けられることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
前記水性材料が、水、乳、全卵、卵黄、卵白、乳清などの乳由来の液体、野菜由来もしくは植物由来の汁、ビール、ワイン、および／またはこれらの組み合わせから選択されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
前記食品がα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含み、食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０の範囲にあることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
前記ＣＭＰが、乾燥重量でＣＭＰが画分の全タンパク質含量の少なくとも５０％を占める乳清画分の形で提供されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
α−ラクトアルブミンの量とβ−ラクトグロブリンの量との合計が、重量で前記画分の全タンパク質含量の５０％未満であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
安定化されたグルテンネットワークを含む前記食品が分割、整形、膨化、および／または発酵されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載に方法。
【請求項２２】
グルテンネットワークを含む前記食品を熱処理／焼成に供することを含む、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２３】
前記熱処理が１００〜４００℃の範囲内の温度で行われることを特徴とする、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記熱処理が４５秒間〜２時間継続されることを特徴とする、請求項２２または２３に記載の方法。
【請求項２５】
安定化されたグルテンネットワークとＣＭＰとを含む食品であって、グルテン1ｇあたり０．０１〜０．４５ｇのＣＭＰを含み、請求項１〜２４のいずれかに記載の方法を行う際に得られる食品。
【請求項２６】
安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む食品であって、請求項１〜２４のいずれかに記載の方法を行う際に得られるものであり、該食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が９０：１０〜５０：５０の範囲にあることを特徴とする食品。
【請求項２７】
請求項１〜２４のいずれかに記載の方法において使用するための組成物であって、
ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料と、
ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料とを含み、
グルテン１ｇあたりのＣＭＰの量が０．０１〜０．４５ｇであることを特徴とする組成物。
【請求項２８】
グルテン１ｇあたり、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせて０〜０．２５ｇ含むことを特徴とする、請求項２７に記載の組成物。
【請求項２９】
半加工食品である、請求項２７〜２８のいずれかに記載の組成物。
【請求項３０】
前記材料が乾燥した材料であることを特徴とする、請求項２７〜２９のいずれかに記載の組成物。
【請求項３１】
前記ＣＭＰが、乾燥重量の０．２〜２０％（ｗ／ｗ）の量で存在することを特徴とする、請求項２７〜３０のいずれかに記載の組成物。
【請求項３２】
少なくとも１つの粉を含む、請求項２７〜３１のいずれかに記載の組成物。
【請求項３３】
前記粉が、小麦、ライコムギ、ライ麦、大麦、オート麦、ソバ、スペルト小麦、キビ、キノア、大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモ、アーモンド、ヘーゼルナッツおよびココナツからなる群より選択されることを特徴とする、請求項３２に記載の組成物。
【請求項３４】
前記粉が小麦粉であることを特徴とする、請求項３２または３３に記載の組成物。
【請求項３５】
前記１以上の粉の平均グルテン含量が５〜１３重量％であることを特徴とする、請求項３２〜３４のいずれかに記載の組成物。
【請求項３６】
前記小麦粉が、タイプ５５０、デンマーク産パン用小麦粉、リフォーム小麦粉、マニトバおよびこれらの組み合わせからなる群より選択されることを特徴とする、請求項３２〜３５に記載の組成物。
【請求項３７】
ＣＭＰ以外の生地改良剤、乳化剤、調味料、着色料、グルテン調製物、麦芽入り小麦粉、膨化剤からなる群より選択される１以上の材料を含む、請求項２７〜３６のいずれかに記載の組成物。
【請求項３８】
前記ＣＭＰ以外の生地改良剤が、アスコルビン酸、臭素酸塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびエトキシル化ジグリセリド、ポリソルベート（ＰＳ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ＤＡＴＥＭ、ならびに、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびキシラナーゼなどの酵素から選ばれることを特徴とする、請求項３７に記載の組成物。
【請求項３９】
ＣＭＰ以外の生地改良剤を含まないことを特徴とする、請求項２７〜３７のいずれかに記載の組成物。
【請求項４０】
１以上の水性材料を含む、請求項２７〜３９のいずれかに記載の組成物。
【請求項４１】
ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される食品である、請求項２５または２６に記載の食品。
【請求項４２】
生地であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４３】
化学的膨化剤および生物的膨化剤からなる群より選択される１以上の膨化剤を含むこと、ならびに／または機械的に膨化されていることを特徴とする、請求項４１〜４２のいずれかに記載の食品。
【請求項４４】
脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、プロピオン酸カルシウム、およびＣＭＰからなる生地であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４２または４３のいずれかに記載の食品。
【請求項４５】
ベーカリー食品であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４６】
前記組成物がパンであることを特徴とする、請求項４５に記載の食品。
【請求項４７】
前記組成物が、脂肪源、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水、プロピオン酸カルシウム、およびＣＭＰからなるパンであり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１ｇの量で存在することを特徴とする、請求項４６に記載の食品。
【請求項４８】
パスタであることを特徴とする、請求項４１に記載の食品。
【請求項４９】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、カゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）の使用。
【請求項５０】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、少なくとも０．０１ｇのＣＭＰを含む組成物の使用。
【請求項５１】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰならびにα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含む組成物の使用であって、該α−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを合わせた重量がＣＭＰの５０％未満であることを特徴とする使用。
【請求項５２】
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、請求項２７〜４０のいずれかに記載のＣＭＰを含む組成物の使用。
【請求項５３】
請求項１〜２４に記載の方法における使用に適したＣＭＰに富む乳清画分を調製する方法であって、
ｉ）ミセルカゼインを含む乳製品を提供する工程と、
ｉｉ）工程ｉ）の乳製品を精密ろ過に供して、単離したミセルカゼインを得る工程と、
ｉｉｉ）前記単離したミセルカゼインに、クリーム、植物油および／またはタンパク質を任意で添加する工程と、
ｉｖ）前記単離したミセルカゼインを、チーズの製造において用いる工程であって、ミセルカゼインがレンネットにより切断されて凝乳が形成される工程と、
ｖ）前記チーズの製造工程において形成された凝乳から、ＣＭＰに富む乳清画分である乳清を流出させて回収する工程と
を含む方法。
【請求項５４】
請求項１〜２４のいずれかを含む食品中のグルテンネットワークを安定化する方法における、請求項５３の方法によって得られるＣＭＰに富む乳清画分または該方法によって得られたＣＭＰに富む乳清画分の使用。
【国際調査報告】
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2017510282.tif 000039
2017510282.tif 000040
2017510282.tif 000041
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