(57)【要約】  本発明は：（ａ）粉末を含む乾燥材料；および（ｂ）こねるプロセスの間に前記乾燥材料に添加された新鮮なウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体で構成される液体構成要素、を含む展性の生地塊を開示するものであり、前記液体構成要素は、植物破壊的な生地をこねるプロセスの間に前記新鮮な全草から抽出可能である。本発明は、前記展性の生地塊を調製するための方法をさらに開示する。【選択図】図１Ｂ
2017504338.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
展性の生地塊であって：
ａ．粉末を含む乾燥材料；および、
ｂ．液体構成要素、
を含み；前記液体構成要素は、こねるプロセスの間に前記乾燥材料に添加された新鮮なウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体で構成され、植物破壊的な生地をこねるプロセスの間に前記新鮮な全草から抽出可能であり；こねられた後の前記新鮮な全草の破壊された植物に対する比は、水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低く、前記対応する生地はさらに：（ｉ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉｉ）前記生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせを特徴とする、前記生地塊。
【請求項２】
前記液体構成要素の総量の２０％以下が、外部から添加された水である、請求項１に記載の生地。
【請求項３】
前記液体構成要素の少なくとも８０％が、前記新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、請求項１〜２のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４】
前記液体構成要素の約１００％が、前記新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の生地。
【請求項５】
前記ウォルフィア属の植物が、ウォルフィア・アングスタ、ウォルフィア・アリザ、ウォルフィア・オーストラリアナ、ウォルフィア・ボレアリス、ウォルフィア・ブラジリエンシス、ウォルフィア・コロンビアナ、ウォルフィア・シリンドラセ、ウォルフィア・エロンガタ、ウォルフィア・グロバサ、ウォルフィア・ミクロスコピア、およびウォルフィア・ネグレクタから成る群より選択される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の生地。
【請求項６】
前記粉末が、小麦粉、全粒粉、ソバ粉（グルテンフリー）、デュラム小麦、米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の生地。
【請求項７】
前記新鮮な全草が、全草、本質的に無傷の植物、細胞全体、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の生地。
【請求項８】
前記破壊された植物が、植物の破片、植物の一部、細胞破砕片、分画された植物細胞、しなびた葉状体、全草の粉末、汁植物、部分的に乾燥した植物、本質的に完全に乾燥した植物、処理された植物、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の生地。
【請求項９】
前記汁植物が、約１％〜約１５％の固形分を有する前記新鮮な植物細胞に由来する懸濁液で構成される、請求項８に記載の生地。
【請求項１０】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、特徴的なレオロジー特性を有し、前記対応する生地は、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜９のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１１】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より高い剛性を有し、前記対応する生地は、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１２】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、機械的勧誘に対するより高い安定性を有し、前記対応する生地は、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１３】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より高いτ臨界値を有し、前記対応する生地が、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１４】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より低い変形能力を有し、前記対応する生地が、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１５】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より高い可塑性を有し、前記対応する生地が、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１６】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より高い粘稠度を有し、前記対応する生地が、前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１７】
本質的に均一な色を有する、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１８】
前記生地塊の色が、同じタイプおよび同じ量の粉末、類似の液体対総乾燥材料比を用いて調製された対応する生地の色とは光学的に有意に異なり、前記対応する生地が、以下：（ａ）前記ウォルフィア属の植物を含まない、（ｂ）こねた後に添加されたウォルフィア、（ｃ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、（ｄ）前記生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つの特性によりさらに特性付けられる、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の生地。
【請求項１９】
前記生地が、前記植物の色の範囲内に入る、またはそれに近い色を有し；前記植物の色が、緑色色素の範囲、赤色色素の範囲および黄色色素の範囲から成る群より選択される、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の生地。
【請求項２０】
前記植物が、緑色または緑色に近い植物の色を有する、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の生地。
【請求項２１】
前記生地が乾燥植物材料を含み、前記粉末対前記乾燥植物材料比（ｗ／ｗ）が約９８：２〜４２：５８である、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の生地。
【請求項２２】
前記粉末対乾燥植物材料比が９７：３〜５５：４５である、請求項２１に記載の生地。
【請求項２３】
前記粉末対乾燥植物材料比が９５：５〜６５：３５である、請求項２１に記載の生地。
【請求項２４】
前記生地が、液体構成要素および総乾燥材料を含み、前記総乾燥材料が、粉末および乾燥形態で測定された場合の植物材料を含む、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の生地。
【請求項２５】
前記生地が、５５％〜８５％の液体対総乾燥材料の重量％比率で構成される、請求項２４に記載の生地。
【請求項２６】
前記液体対総乾燥材料の比率が６０％〜８０％である、請求項２４に記載の生地。
【請求項２７】
前記液体対総乾燥材料の比率が６５％〜７５％である、請求項２４に記載の生地。
【請求項２８】
前記植物材料の平均直径が最大１２ｍｍである、請求項１〜２７のいずれか１項に記載の生地。
【請求項２９】
前記植物材料の平均直径が０．０２ｍｍ〜１２ｍｍである、請求項２８に記載の生地。
【請求項３０】
前記植物材料の平均直径が０．０３ｍｍ〜２ｍｍである、請求項２８に記載の生地。
【請求項３１】
前記植物材料の平均直径が０．５ｍｍ〜１ｍｍである、請求項２８に記載の生地。
【請求項３２】
前記植物材料の平均直径が０．６ｍｍ〜１ｍｍである、請求項２８に記載の生地。
【請求項３３】
前記植物材料の平均直径が１ｍｍ未満である、請求項２８に記載の生地。
【請求項３４】
該生地塊が該植物の液体の構成要素を含む、請求項１〜３３のいずれか１項に記載の生地。
【請求項３５】
前記構成要素が、タンパク質、タンパク質複合体、糖類、オリゴ糖類、脂肪、ビタミン類、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ３、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項３４に記載の生地。
【請求項３６】
前記生地塊が、前記粉末に吸収されているかまたは前記粉末と会合した植物タンパク質を含む、請求項１〜３５のいずれか１項に記載の生地。
【請求項３７】
前記生地が、その膨張時間に達する前に中間のピークを有する特徴的なファリノグラフプロフィールを有する、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の生地。
【請求項３８】
類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較してより高い膨張時間（ＤＴ）、より低い安定時間（Ｓ）、より高い軟化の程度（ＤＳ）、より高い粘稠度（Ｃ）の値、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つの特性を特徴とし、前記対応する生地が前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項１〜３７のいずれか１項に記載の生地。
【請求項３９】
約５分の膨張時間（ＤＴ）、約２分の安定時間（Ｓ）、約８０〜１１５ＦＵの軟化の程度（ＤＳ）およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つのファリノグラフパラメーターを特徴とする、請求項１〜３８のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４０】
その膨張時間に達する前に中間のピーク時間を有するファリノグラフプロフィールを特徴とする、請求項１〜３９のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４１】
予め決められた時点において、前記植物材料を含まない対応する生地の前記予め決められた時点における膨らみよりも約８％〜約４００％大きいレベルまで膨らむことを特徴とする、請求項１〜４０のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４２】
前記予め決められた時点における前記膨らみが、前記植物材料を含まない対応する生地の膨らみよりも１０％〜５０％大きいレベルまでである、請求項４１に記載の生地。
【請求項４３】
冷蔵または冷凍された状態である、請求項１〜４２のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４４】
前記生地が、その液体画分が水を含む生地に類似の粘稠度を有する、請求項１〜４３のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４５】
前記生地が、その液体画分が水を含む生地の±１５％の粘稠度を有する、請求項１〜４４のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４６】
前記生地が、約６００〜約６３０ＦＵの範囲の粘稠度を有する、請求項１〜４５のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４７】
前記生地がさらに塩を含む、請求項１〜４６のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４８】
前記生地が、少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わされている、請求項１〜４７のいずれか１項に記載の生地。
【請求項４９】
前記少なくとも１種類の追加の食物成分が、香味剤、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、オリーブ、および穀物から成る群より選択される、請求項４８に記載の生地。
【請求項５０】
前記生地がさらに膨張剤を含む、請求項１〜４９のいずれか１項に記載の生地。
【請求項５１】
前記膨張剤が、生ビール、バターミルク、ジンジャービール、ケフィア、発酵生地スターター、イースト、乳清タンパク質濃縮物、ヨーグルト、生物学的膨張剤、化学的膨張剤、重曹、ベーキングパウダー、パン類製造業者用アンモニア、重炭酸カリウム、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項５０に記載の生地。
【請求項５２】
前記植物が、植物材料を用いずに調製された生地と比較して、前記生地の膨らみに寄与する、請求項１〜５１のいずれか１項に記載の生地。
【請求項５３】
前記生地が、イーストおよび非イースト食物製品を調製するために用いられる、請求項１〜５２のいずれか１項に記載の生地。
【請求項５４】
前記食物製品が、部分的または完全に調理された、焼かれた、シチューにされた、ゆでられた、あぶられた、揚げられた形態、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される形態である、請求項５３に記載の生地。
【請求項５５】
前記生地がパスタを作製するために用いられる、請求項１〜５４のいずれか１項に記載の生地。
【請求項５６】
前記生地が湿式パスタを作製するために用いられる、請求項５５に記載の生地。
【請求項５７】
前記生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地と比較して、より低いτ臨界値を有し、前記対応する生地が前記ウォルフィア属の植物を含まない、請求項５５に記載の生地。
【請求項５８】
請求項１〜５７のいずれか１項に記載の生地を含む食物製品。
【請求項５９】
前記生地が、少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わされる、請求項５８に記載の食物製品。
【請求項６０】
部分的または完全に調理されている、焼かれている、シチューにされている、ゆでられている、あぶられている、揚げられている、およびそれらの組み合わせを受けている、請求項５８または５９に記載の食物製品。
【請求項６１】
ベーカリー、パスタ、麺、穀類、および生地チップから成る群より選択される、請求項５８〜６０のいずれか１項に記載の食物製品。
【請求項６２】
全体的な緑色または緑色に近い色素の質感を含み、その中に分布したウォルフィア属の植物を含む、請求項５８〜６１のいずれか１項に記載の食物製品。
【請求項６３】
以下の工程：
ａ．乾燥材料を得る；前記乾燥材料は、粉末を含む；そして
ｂ．液体構成要素を得る；前記液体構成要素は、新鮮なウォルフィアの全草に本質的に由来する液体を含む；
を含む、展性の生地塊を調製する方法であって、前記方法がさらに、前記乾燥材料を前記新鮮なウォルフィア属の全草と共にこねて前記新鮮な全草の少なくとも一部を破壊し、それにより、こねられた後の前記新鮮な全草対破壊された植物の比率が水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低いように、前記新鮮な全草から前記液体構成要素を抽出する工程を含み、前記対応する生地が、さらに以下：（ｉ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉｉ）前記生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせにより特性付けられる方法。
【請求項６４】
前記乾燥材料を前記新鮮なウォルフィアの全草と共に、前記新鮮な全草の少なくとも一部の破壊を引き起こすために十分な条件下でこね、それにより十分な量の液体が前記全草から抽出されて該生地を形成する工程をさらに含む、請求項６３に記載の方法。
【請求項６５】
こねる時間、ニーダ−のトルクモーメント、こねる速度、生地の温度、先端の速度、およびそれらの組み合わせから成る群より前記条件を選択する工程をさらに含む、請求項６４に記載の方法。
【請求項６６】
少なくとも粉末および新鮮な植物を、前記生地のファリノグラフプロフィールにより決定される生地の到着時間および該生地の出発時間に達する間の時間こねる工程をさらに含む、請求項６３〜６５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６７】
前記粉末および新鮮な植物を、少なくとも１種類の追加の食物成分と共にこねる工程をさらに含む、請求項６３〜６６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６８】
膨張剤、香味剤、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、塩、穀物、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される前記少なくとも１種類の追加の食物成分を選択する工程をさらに含む、請求項６７に記載の方法。
【請求項６９】
前記生地を冷蔵または冷凍することを含む、請求項６３〜６８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７０】
前記液体構成要素の少なくとも８０％が前記新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、請求項６３〜６９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７１】
前記液体構成要素の約１００％が前記新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、請求項６３〜７０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７２】
請求項１〜５７のいずれか１項に記載の生地を提供し、前記生地を処理する工程を含む、食物製品を調製する方法であって、前記処理が、該生地を食物成分と組み合わせること、膨らませ、こね、押し出し加工、造型、成型、調理、シチューにすること、ゆで、あぶり、ベーキング、揚げ、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、食品産業の分野におけるものであり、特に、栄養的および感覚的事実が向上した生地、具体的にはパスタ生地および湿式パスタ生地の調製に対するものである。
【背景技術】
【０００２】
世界的なヒトの食品は、異なる由来：社会的、経済的、政治的、および文化的由来のいくつかの要因からの圧力下にある複雑な問題を表している。数多くの国際組織、地域、州政府、および地方自治体が、主な目的：ａ）集団の健康、およびｂ）食物の必要性を解決するための解決策を提供することに関わっている。
【０００３】
食物に関する国際組織−ＦＡＯは、いくつかの報告［Ｆｏｏｄ  Ｏｕｔｌｏｏｋ．Ｇｌｏｂａｌ  Ｍａｒｋｅｔ  Ａｎａｌｙｓｉｓ，２０１２］において、世界規模での食物不足は、悲観的な傾向にあり、主な原因として、人口統計学的成長、バイオ燃料への関心の増大、および不都合な社会経済的状況を有することを示している。これらの報告は、特に穀物：小麦、ライ麦、エンバク、およびコメに関する利用可能な伝統的な食物源を考慮に入れて作成されている。伝統的な食物不足を埋め合わせるために提案された解決策からは、海洋性水生植物（藻類および微細藻類）および淡水性水生植物（アオウキクサ（duckweed））を含めた一般的に用いられない源の使用もあり、後者は最大の経済的可能性を有している［Ｌｅｎｇ  Ｒ．Ａ．１９９９］。この提案を支持する主な主張は、高いタンパク質含有量（３０％より多い乾燥物質）、および植物栽培の季節性とは反対に継続的に生産できるという相違点を有する顕著な生産性（４０トン／ヘクタール／年より多い）である。
【０００４】
集団の健康は、入手可能な食物の質と直接相関している。文化的要因が食物消費者の食物に関係することは議論から除けば、日々の食事は、人体の正常な生理を確実にするように（栄養的事実）、一方で食物消費に関する欲求を刺激するように（感覚的事実）開発されなければならない。
【０００５】
栄養的事実は、人体の正常な生理を確実にするために摂取される必要がある食物の化学的構成要素の日々の要求である。栄養的事実に関する価値は、それぞれの国のレベルで法律により管理されている。例えば、それはＵＳ−ＲＤＩにより作製された推奨から理解することができる［Ｄｉｅｔａｒｙ  Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  Ｉｎｔａｋｅｓ：  Ｔｈｅ  Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ  Ｇｕｉｄｅ  ｔｏ  Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  Ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ，１９９７−２００６］。
【０００６】
健康な日々の摂取は、様々な食物製品（動物および野菜）を原材料および成分として含む（三食：朝食、昼食および夕食からなる）日々のメニューの形で見付けられることができる。ほとんどの場合、メニューの構成要素は、７０ｋｇ体重に関して２０００ｋｃａｌ／日のエネルギーを確実にするように選択される［Ｆｏｏｄ  ｅｎｅｒｇｙ，ＦＡＯ，２００３］。
【０００７】
健康な日々のメニューを確実にすることは、以下の要因に関して構成要素を選択するために推奨される：
ａ）それからメニューの構成要素が調製される原材料の化学組成、および
ｂ）用いられる成分の化学組成、
ｃ）原材料および成分の栄養品質への最も低いマイナスの作用を有する処理技術。
【０００８】
日々のメニューの主な構成要素は、以下のものである：ａ）（パンのような）ベーカリーおよびパスタ製品；ｂ）乳；ｃ）チーズ；ｄ）肉；ｅ）野菜およびｆ）果物。
パンおよびパスタの味および治療作用への顧客の要望を満たすことは、基礎組成物に添加される成分の使用および組成物の処理において用いられる技術的パラメーターの調節により行われる。最も一般的に用いられる成分は、以下のものである：糖、脂肪、乳および乳製品および／または乳化剤。
【０００９】
成分の特別なカテゴリーは、以下のものを指す：
−タンパク質、多糖類（グルテン、大豆粉等）の高い含有量を有する材料；
−ミネラル、抗酸化物質およびビタミン類に富む材料：野菜および植物抽出物：（タマネギ、ニンニク、ホウレンソウ等）。
【００１０】
非伝統的な成分を用いる配合物は、ニッチな市場に向けられているベーカリーおよびパスタ製品のタイプをもたらし、それは以下の市場を指し得る：
ａ）通常の（健康な）消費者であるが、特定の食事の好みを有する消費者；
ｂ）健康問題（心臓の問題、糖尿病、肥満、代謝の欠陥等）を有する消費者。
【００１１】
粉末生地を含む食品の特性を向上または変化させるための１つの方法は、伝統的な生地の特徴／特性を変化させることである。一般に、野菜は、健康に有益な成分、例えば様々なビタミン類、ミネラル、繊維および我々の健康な状態に寄与する他の微量成分、例えばカロテン類、フィトステロール類、抗酸化物質等を含有することが知られており、従って、それらの重要性に対する意識が高まっている。
【００１２】
野菜に富む生地は、人々に有益であると考えられ、従って彼らは、それらの健康に有益な成分のため、より多くの野菜を消費するであろう。野菜に富む生地は、人々が、彼らが以前は健康上の理由で食べることができなかった、または食べたくなかったピザ、ブレカス（burekas）等を消費することを可能にするであろう。
【００１３】
特別なベーカリーおよびパスタ製品のための非伝統的な成分としての野菜の使用は、以下の側面を考慮して行われる：
−基礎組成物に添加される野菜材料の量は、１日につき消費される最終製品の量中にある特定の化学的構成要素が、ＲＤＩにより許容される範囲（重要な制限は、Ｆｅ、Ｍｎ等のような様々なカテゴリーのミネラルに関してである）内に入るように調節されるものとする；
−野菜成分の使用、それは、伝統的な処理操作：生地の調製（時間およびレオロジー的特性）；生地の膨らみ（発酵時間、スポンジ体積等）、ベーキング（時間、温度）において重大な変化が生じないように行われる；
−パンの感覚的事実（匂い、味、色、食感、貯蔵寿命等）。
【００１４】
当該技術で既知のベーカリーおよびパスタ製品の多くの変種の内で、以下のカテゴリー：新鮮な状態の、またはある程度の処理（乾燥、脱水、圧搾、ゼリー等）を受けた野菜、果物等からの野菜製品のような一般的に用いられない成分を用いるもののみがさらに論じられる。
【００１５】
米国特許第２，２６４，７２１号におけるRosilda C. Savaleは、食材および同じものを作製する方法に関し、より詳細には、ホウレンソウを、それが高い栄養価、および食材の味を良くしそうして同じものに対する先入観を克服するための方法でホウレンソウの天然の風味を修正または偽装する役目を果たす他の成分も含有する小麦または他の粉末と関係している理由により口に合う形態で含有するパンまたは同様の製品に関する。所望の特性および品質を有するパン、ビスケットおよび同様の食材の物品を生産するため、パンを焼く前に、切って、またはすり潰して小さい粒子にした生または未調理の緑色ホウレンソウを生地と混合し、そして生地への水分の供給においてホウレンソウの汁またはリカー（liquor）を使用する必要がある。そのようにすることにより、葉中および茎中にあるホウレンソウの成分の全部が、ベーキングの間に利用され、ホウレンソウを煮る、またはシチューにする、または他の方法で調理する場合に失われるであろう成分の全てが、製品中に保持され、それは粉末により吸収されているか、またはローフの塊中に沈殿しているかのどちらでもよい。そのホウレンソウが焼かれる場合、それはその固有の水分の多くを保持すると考えられ、それは生地全体にわたって分散しているため、それはパンの乾燥の予防を実質的に助けるであろう。それは、以下の配合を用いてきた：カップすり切り４杯の粉末；１カップの微細に分割され破砕されたホウレンソウおよびそれ由来の液汁または汁：大さじすり切り２杯のグラニュー糖；大さじすり切り１杯の塩；大さじ１杯のバター、ラードまたは代用品としての他の脂肪分、ならびに固形イーストの１／２。これらの材料は、以下の方法で混合される：緑色ホウレンソウを、洗浄して水を切った後、切断し、またはそれを通常のミートチョッパーもしくは他の切断デバイスを通過させることにより、好ましくはフルー穴（flue holes）を有するプレートを用いて微細に分割および破砕する。ホウレンソウに由来するリカーまたは汁は、それにおおよそ記載された割合で添加された少量の水または乳、通常の食卓塩、糖および脂肪を有する。次いで、その混合物を、沸点まで上げ、短時間（例えば実質的に１０分間）放冷する。まだ温かい間に、すり潰したホウレンソウを添加し、混合物をそれがぬるくなるまで放置する。塩は、生または緑色のホウレンソウから、切断および破砕の間に出た分を超える汁またはリカーを引き出すために十分な量で用いられる。次いで、固形イーストを、温水中で通常の方法で溶解させ、上記の混合物に添加する。次いで、粉末を混合物に、スポンジ生地が形成されるまで添加する。生地を、ホウレンソウの粒子がバッチ全体にわたって分散するのを確実にするようにこね、または他の方法で処理し（worked）、次いで温かい所に置き、パンの作製において一般的な方法で膨らませる。膨らませた後、生地を再度こね、追加の粉末を添加し、再度プルーフィング（proofing）のためにベイクパン中で製品の最終的な形状で膨らませる。
【００１６】
米国特許第３，３５２，６８８号におけるBlase T. Messinaは、ベーキング産業によりそれらの焼かれた物において用いられる増量材に関し、より詳細には、水に、または水−フルーツジュースもしくは水フルーツピューレ混合物に、完成したゲルの重量に基づいて約０．２５〜約０．７５％のアルギン酸ナトリウムを、その陽イオンがアルギン酸との水不溶性塩を形成する塩と一緒に添加することにより調製された水ベースのゲルを、グアーガム、ローカストビーンガム、またはデンプンと組み合わせたものに関する。完成したゲル製品のほとんどは、水、フルーツジュース、フルーツピューレおよび添加された甘味料を含む水性基材からなる。従って、上記で示された百分率は、完成したゲル製品の％として表されても、または本発明の使用における水性基材（様々な成分）の％として表されても、本質的に同じである。
【００１７】
米国特許第３，５３７，８６３号におけるNiclos M. Siunottは、ニンニクの風味がベーキングの間に保たれる、ニンニクパンを作製する方法に関する。ニンニクの風味の保存における重要な工程は、おおよそ全ての他の成分が一緒に混合された後のこねる時点において、焼く直前に、ニンニクを添加することであることが、開示されている。別の重要な要因は、ニンニクが乾燥形態で添加されるべきであることである。この作用の開示された理論は、乾燥した脱水されたニンニクの風味が、ベーキングプロセスの間に形成された水分または蒸気により、風味の発現がベーキングが完了すると同時に完了するように活性化されるというものである。パンは、オーブンからローフ全体にわたって均一に分布している完全な新鮮なニンニクの風味を伴って出て来るものとして開示されている。ニンニクの「チップ」という用語は、脱水された乾燥したニンニクのフレークおよび脱水された乾燥した細かく切り刻まれたニンニクを含むものとして定義されているが、ニンニク粉等は含まない。添加されるべきニンニクのチップの好ましい量は、大さじ２杯（または１カップ）であり、それはおおよそのスターター（starter）の体積に等しい。
【００１８】
米国特許第３，５７４，６３４号におけるRichard L. Singerは、約１０または１５重量％未満の吸収可能な炭水化物を含有し、本質的に活性グルテン、非栄養性食用増量材、植物性ガム、および水からなる低カロリーの食材、すなわち生地；それから前記生地が液体の添加により調製されることができる乾燥混合物；前記生地から調製された、調理された、および未調理のパスタ製品ならびに発酵した、および無発酵の焼かれた物、例えばパン、朝食用シリアル等を提示している。より詳細には、加熱によりカロリーの乏しい食材に変換可能な生地であり、前記生地は、約１５重量％未満の吸収可能な炭水化物を含有し、本質的に約１５〜約２５重量部のグルテン粉末（活性グルテンを含有し、少なくとも２：１のタンパク質：デンプン比を有する）、約３５〜約２５重量部の前記グルテン粉末以外の粉末、約４０〜約５０重量部の非栄養性食用セルロース性増量材（セルロース性微結晶性凝集物を含む）、約１〜約１０重量部の植物性ガムからなり、生地を形成するために十分な水を一緒に含む。
【００１９】
米国特許第４，０２８，４６９号におけるKritchevsky et alは、かなりの量のアルファルファをヒトの食事中に導入する便利な味のよい形態を提供する、実質的な量のアルファルファを含有するパンとしての食材に関する。好ましくはハチ蜜を含有するそのパンは、実質的な量のアルファルファの存在にもかかわらず、パンのような食感、味および匂いを保持している。非栄養性繊維であるアルファルファは、コレステロール低下剤として機能する。より詳細には、膨脹剤およびアルファルファを含有するデンプン質の生地を含むパンを調製するための組成物に関し、前記アルファルファは、約３．５〜１０重量％の量で存在する。そのパン製品は、生地を従来の方法で焼くことにより作製される。次いで、その生地は、ローフへと形作られる。実際には、約４２５°Ｆにおける約４０分間の焼き時間が、適切な製品を提供することが分かっている。結果として得られるパンは、よい味および食感を有する。
【００２０】
米国特許第４，１０９，０１８号におけるJerome B. Thompsonは、パン製品を作製するための生地組成物に関し、前記生地組成物は、小麦粉、水、塩、イースト、発酵性糖を含み、前記生地組成物は、約３〜約９重量部の添加された活性小麦グルテン、低脂肪大豆粉、無脂肪ドライミルク、乾燥イースト粉末、綿実粉末、およびそれらの混合物から成る群より選択される約５〜約１２重量部のタンパク質材料、約１０〜約２０重量部のアルファセルロース粉末、ならびに合成セルロースエーテル類、グアーガムおよびトラガカントガムならびにそれらの混合物から成る群より選択される約０．５〜約６重量部の親水性ガムを含有し、前記成分の全部は、１００部の小麦粉あたりの重量部として表されている。ベーキングプロセスは、７０％スポンジを用いる典型的なスポンジ−生地プロセスであった。スポンジの成分は、ホバートミキサー上で低速で３分間混合された。スポンジは８０°Ｆで出され、この温度で３．５時間発酵させられた。適切な粘性を与えるための生地の成分および水が、ホバート上でスポンジと低速で３分間およびセカンドで（in second）６分間再度混合された。この混合により十分に膨らんだ生地は、２０分間のフロアータイム（floor time）を与えられ、分割され、１０分間のオーバーヘッドプルーフ（overhead proof）を与えられ、シート状にされ（sheeted）、型に入れられ、平鍋で料理された（panned）。４５４ｇの生地の断片が、２１／２インチ×３３／４インチ×９１／８インチの深さ、幅、および長さを有する平鍋において用いられた。１１０°Ｆにおける平鍋プルーフィングは、平鍋の３／４インチ上までであった。ローフは、４３５°Ｆで２０分間焼かれた。１時間後、ローフは、ポリエチレンの袋中に密封され、７０°Ｆで１２時間保管された。次いで、ローフは、重量を量られ、ナタネの押しのけ（rape seed displacement）により体積が決定された。それらは、色、粒の質感、対称性、体積および風味のような要因を考慮して主観的に採点された。その採点は、主観的かつ相対的であるが、このシステムによる８３〜８７は、商業的な市場のパンに関しては普通である。
【００２１】
米国特許第４，２３７，１７０号におけるMorton Satinは、１００重量部の粉末および２０メッシュ篩を通るが８０メッシュ篩は通らない範囲の粒径を有する約５〜２０重量部のサヤエンドウ外皮繊維を含む高繊維含有率の白パンの作製における使用のための組成物に関し、前記エンドウマメ外皮は、黄色および緑色エンドウマメ外皮ならびにそれらの混合物から成る群より選択される。本発明において有用なエンドウマメ繊維は、黄色または緑色サヤエンドウの外皮から得られる。パンが、上記の粉末ブレンドおよび対照試料を用いて焼かれた。スポンジおよび生地の方法が、用いられた。生地は、最大粘稠度まで混合され、５００ｇに分けられ、丸められ、２０分間の中間プルーフを与えられた。次いで、それらは型に入れられ、１６ｏｚの平鍋中に置かれた。生地は、平鍋の３／４”上までプルーフされ、次いで４２５°Ｆで２５分間焼かれた。生地は、いくらかねばねばしてゆるい傾向を示し、プルーフするために追加の１０〜１５分間を必要とした。
【００２２】
米国特許第４，４４４，７９９号、米国特許第４，６２，４８５号におけるVanderveer et al.は、それにより比較的自然な香味のゲル成分が生成され、軟らかい食用の焼かれた製品、特にチョコレートチップ、ピーナッツバター、糖蜜等のような様々な軟らかいクッキーの調製のために基礎生地に組み込まれ、その軟らかい食用の焼かれた製品が驚くほど長い延長された貯蔵寿命を有する、組成物または配合物およびプロセスに関する。より詳細には、以下でより詳細に記載される割合および方法で天然の香味のゲルを調製するために利用される好ましい原材料は、高フルクトースコーンシロップ、グリセリン、アルギネートガム、硫酸カルシウム二水和物、およびプロピレングリコールを含む。その硬いゲル組成物は、まず食用ガムをガム用の湿潤剤、分散剤と、濃厚なシロップ様の塊のない粘稠度までブレンドすることにより、非常に容易に調製される。次いで、得られたブレンドは、食用の粘性のシロップ中に混合され、均質なブレンドを提供するために十分な時間の間混合される。食用カルシウム塩および食用湿潤剤、カルシウム塩用の分散剤は、ブレンドされて注ぐことができる塊のないスラリーを形成し、得られたスラリーは、粘性液体ガムおよびガム分散剤のブレンド中に混合され、混合は均質な分散物が得られるまで継続される。次いで、得られた混合物は、容器中に注がれ、次いでそれは密封され、混合物は固まらせられる。それが固まった後、容器は重ねられ、貯蔵もしくは運搬されることができる。いくらか後の時点で、硬いゲルは、クッキーもしくはケーキの生地またはバターの調製において用いられることができる。軟らかいクッキー、スナックおよびケーキを作製するための典型的な生地は、粉末、糖および／またはシロップ甘味料、例えば転化シロップもしくは高フルクトースシロップ、ショートニング、ベーキングパウダーおよび水を含有することができる。これらの成分の量は、所望の最終製品および利用される個々の処理工程に応じて、非常に広い範囲にわたって異なり得る。１００ポンドの粉末に基づくと、この発明の硬いゲル構成要素は、約２〜約１００ポンドの量で組み込まれることができる。その硬いゲルは、実質的な量、例えば１９〜２０％またはより多くの水を含有することができる。別々に添加された水を含む全ての源を考慮すると、生地組成物の含水量は、２０〜６０％の範囲であることができ、生地の適切な作業および成形を可能にするために生地に所望の粘稠度を提供するために十分な水が存在するべきである。生地は、従来の方法で所望のクッキーまたはスナックの形状および大きさに切断され、または他の方法で成型され、次いで従来の手順により焼かれる。約３２５°Ｆ〜約４５０°Ｆの焼く温度が、用いられることができる。より高い温度は、生地の所与の形態を焼くために、より少ない時間を必要とするであろう。
【００２３】
米国特許第４，６４３，９００号におけるRoy W. Porterは、ベーカリーおよびパスタ製品を生産するための方法に関し、ここで、粉末、水および膨張剤を含む生地配合物中に組み込まれるネギ属の材料の生地調整組成物が提供される。ネギ属の材料は、生地を膨らませるために必要な混合時間の低減、生地を膨らませる間の粉末による水の吸収の増大、および生地の膨張性の増大において機能するために有効な量で用いられる。組成物を向上させる生地の調製において用いられる好ましいネギ属の材料は、ニンニク、より好ましくは脱水された形態および不活性な有機材料との組み合わせでのニンニクである。膨らませた生地は、標準的なベーカリーおよびパスタ製品、例えばパン、クラッカー、ピザおよび甘い物へのベーキングを含む、従来の技法および手順を用いて処理される。本発明は、天然食物材料の有効薬剤としての使用を含む。より詳細には、それは、ネギ属の材料、好ましくは脱水されたニンニクの、生地調整剤としての、標準的な生地配合物中への、生地を膨らませるために必要な混合時間を低減するように機能するのに有効な量での組み込みを含む。加えて、脱水されたニンニクは、生地を膨らませる間の粉末による水の吸収を増大させ、生地の膨張性を向上させる。その後の処理およびベーキングの際に、得られた製品は、そのような製品に一般的に期待される感覚受容性の特徴を示す。この発明に関して、好ましくは、好ましくは製品に著しく知覚可能な香味を与えることのない生地向上剤として機能するために有効な量のネギ属の材料から作られた添加剤を含む粉末ベースの生地製品が結果としてもたらされる。脱水されたニンニクは、粉末の重量により約０．５％まで、好ましくは粉末の重量により約０．３％までの範囲の量で用いられた場合、前記の結果を達成するための有効量であり、粉末の重量により約０．０１〜０．３％の範囲の脱水されたニンニクを含むことが、より好ましい。完全に生地を膨らませるための混合時間の低減において機能する脱水されたニンニクの最も好ましい範囲は、粉末の重量により約０．０１〜０．０５％であり、一方で、粉末の重量により約０．０５〜０．２５％は、生地の膨張性を向上させるために最も好ましい。次いで、完全に膨らんだ生地は、寝かせ期間を与えられた後、ベーキング産業において生地を分割する、丸める、手仕上げする、造型する、そして鍋で調理することにより生地を製品、例えばパンのローフ、ロール、バンまたは他の単位形状へと形成するために用いられる従来の工程を受ける。パンのための生地のベーキングは、典型的には１ポンドのパンのローフに関して約４５０°Ｆの温度で約１６分間実施される。ベーキングの間、生地は所望のローフの体積へと膨張する。
【００２４】
米国特許第５，２３４，７０６号、米国特許第５，２４４，６８９号におけるK. M. Slimakは、ジャガイモ、クズウコン、ヒシの実、クズイモ属、ソバ、マメ科植物、キビ、ミロ、オオムギ、エンバク、トウモロコシ、テフ、コメ、綿実ミール、パンノキ、カボチャ、ウインタースカッシュ、ホワイトスカッシュ、オオバコ、バナナ、およびパラミツを含む、食用の根、種子、およびデンプン質の果実から調製された様々な異なる食物製品に関し、それらは、小麦および他の穀物、乳、卵の代替物であり、ナッツの部分的な代替物である。様々なデンプン、可溶性繊維、および不溶性繊維が、小麦および他の穀物、乳、卵の代替物ならびにナッツに関する部分的な代替物である製品を提供するために組み合わせられることができる。
【００２５】
米国特許第５，３８４，１３６号におけるLai et al.は、サイリウム組成物に富む生地製品に関する。サイリウムは、１オンスにつき約１．０から約５．０ｇまでの範囲であることができる。生地製品は、その体積を増大させるためにある量のグルテンを含むことができる。その生地製品を作製するための方法も、提供される。これらの生地製品は、血清コレステロールレベルの低下において、ならびにそれらを消費する人の食事において食物繊維を増大させるために有用である。
【００２６】
欧州特許第１，７１５，７４８  Ａ２号におけるJosef L. et al.は、軟化グルテンおよび添加された野菜材料を含む野菜ベースの生地に関する。野菜は、マメ科植物および／または果実および／または繊維およびそれらの派生物を含む。野菜という用語は、新鮮な、缶詰にされた、保存された、冷蔵された、冷凍された、漬物の、脱水された、部分的に再水和された野菜ならびに野菜汁、濃縮物、ピューレおよびペーストを含むことが意図されている。野菜生地は、本質的に野菜材料と混合された軟化グルテンまたは軟化グルテンの本質的に均質な混合物からなり、それに野菜材料が添加されている。２０〜８０％の野菜成分を含む野菜生地は、まずグルテンの塊を軟化させ、次いで得られた軟化グルテンを好ましい野菜と本質的に均質な塊が得られるまで混合することにより生成される。野菜ベースの生地は、主に主成分としての野菜材料に基づいているにもかかわらず、粉末生地の物理的特長に非常に類似している物理的特長、例えば伸度、破断伸度、引張り強度、体積膨張、接着、型抜き特徴、繊維性構造および造型された形態の保持を有する。
【００２７】
欧州特許第１，８７１，１６８  Ａ１号におけるKomuves G. et alは、それが通常のベーカリーおよびパスタ成分に加えて０．５〜４０重量％の野菜フレークを含有することを特徴とする野菜を含むベーカリーおよびパスタ製品に関する。本発明の好ましい態様によれば、そのベーカリーおよびパスタ製品は、以下の群から選択される少なくとも０．５重量％の量の１以上の野菜フレークを含有する：０．５〜４０重量％のニンジンフレーク、０．５〜３０重量％のパセリの根のフレーク、０．５〜３０重量％のアメリカボウフウの根のフレーク、０．５〜３０重量％のセロリの塊茎のフレーク、０．５〜２０重量％のコショウフレーク、０．５〜１５重量％のニラフレーク、０．５〜１５重量％の葉タマネギフレーク、０．０１〜１０重量％のパセリの葉のフレーク、０．０１〜１０重量％のセロリの葉のフレーク、および０．０１〜５重量％のニンニクフレーク。本発明は、上記で言及された製品の製造のための半製品、いわゆるプレミックスも提供し、そのプレミックスは、通常のベーカリーおよびパスタ成分に加えて２〜８５重量％の野菜フレークを含有する。生地は、蒸気で飽和したベーカリーおよびパスタオーブン中で４０〜４５分間焼かれる（注型（ｃａｓｔｉｎｇ）の温度は２２０℃、次いで５分後に２００℃である）。
【００２８】
国際公開第２００４／０２３８８０号におけるRee S. et al.は、野菜の栄養価を利用する種類のパンを開示しており、そのパンは、強制的に粉末にした野菜、濃縮された液状野菜、粉末状の穀物、および乾燥した角切り野菜を含有する。野菜の源は、以下のものである：ａ）アルファルファ；ｂ）アスパラガス；ｃ）カリフラワー；ｄ）芽キャベツ；ｅ）ブロッコリー；ｆ）ピーマン；ｇ）レタス；ｈ）ケール；ｉ）タマネギ；ｊ）サマースカッシュ；ｋ）キュウリ；ｌ）シイタケ；ｍ）カブ；ｎ）フェンネル；ｏ）エンドウマメ；ｐ）春タマネギ；ｑ）レッドビート；ｒ）ニンジン；ｓ）トマト；ｔ）ホウレンソウ；ｕ）ダイコン；ｖ）昆布；ｗ）セロリ。以下の工程を含む、野菜をそれらの栄養価に関して利用するイーストパンを作製するための方法：ａ）第１組成物を形成するため、大きいボウル中で準強力粉、製粉された穀物、糖、市販のイースト、塩、および製粉された野菜を一緒に篩にかけ；ｂ）第２組成物を形成するため、別の大きいボウル中で濃縮液状野菜、豆乳、およびショートニングを一緒に混合し；ｃ）加熱された組成物を形成するため、第２組成物を１２０°Ｆに加熱し；ｄ）第３組成物を形成するため、加熱された組成物を徐々に第１組成物に添加し；ｅ）第１の叩かれた組成物を形成するため、第３組成物を中程度の速度で２分間叩き、時折大きいボウルをこすり落とし；ｆ）第４組成物を形成するため、第１の叩かれた組成物に卵および準強力粉を添加し；ｇ）第２の叩かれた組成物を形成するため、第４組成物を高速で２分間叩き、時折大きいボウルをこすり落とし；ｈ）撹拌組成物を形成するため、脱水された角切り野菜を第２の叩かれた組成物中に入れてかき混ぜ；ｉ）１ポンドのローフパンに油を塗り；ｊ）かき混ぜられた組成物を１ポンドのローフパン中に入れ；ｋ）１ポンドのローフパンをプラスチックのラップで覆い；ｌ）かき混ぜられた組成物を、温かい通風のない場所でかさが倍になるまで膨らませ；ｍ）オーブンを３２５°Ｆに予熱し；そしてｎ）約２５分間焼く。
【００２９】
国際公開第２００９／０３７０８６号におけるAndersson E. et al.は、生地がさらに他の成分に混合され、こねられた１以上の新鮮な野菜を含むことを特徴とする、粉末、卵および／または水を含む生地に関し、ここで、生地中の新鮮な野菜の量は、生地の重量により５０％まで、好ましくは４０％までであり、より好ましくはそれは２０〜３６で含まれる。新鮮な野菜は、ホウレンソウ、ニンジン、エンドウマメ、トマト、ズッキーニからなる群において選ばれる。粉末の量は、生地の重量により６０までである。粉末は、穀粉、好ましくはデュラム、セモリナ、米粉から成る群より選ばれた穀粉を、単独または互いと組み合わせたものである。生地を調製する際に添加される水の量は、生地の重量により０〜２０％で含まれる。その生地は、デンプン、グルテン、アルギネート、ガムも含む。生パスタの調製は、以下の工程：−粉末を卵および／または水と混合してこねて生地を実現し；−生地をシート状にし；−所望の形状を有する生パスタを得るために生地のシートを形成する；を含み、生地が他の成分に加えて新鮮な野菜も混合してこねることにより実現されること、および生地中の新鮮な野菜の量が生地の重量により５０％まで、好ましくは４０％までであり、より好ましくはそれが２０〜３６で含まれることを特徴とする。
【００３０】
米国特許出願第２００６０１４１１００号におけるDimitrov V.I.は、パン製品の体積において、着色顔料を含有する異なる野菜または果実を含む区画が形成され、前記の野菜または果実は、生地に添加された粉末、ピューレおよび／または天然着色剤の形態であり、それにより各区画が生地に添加された野菜または果実により決定される味および色を有し、各区画の味および色は、隣接する区画の味および色と異なることを特徴とするパン製品に関する。着色作用を有する野菜は、ホウレンソウ、ニンジン、トマト、トウガラシ、シシトウ、イラクサ、ギシギシ、海藻類、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、サヤエンドウ、タマネギの葉、ニンニクの葉、エンドウマメ、レタス、テンサイ、カボチャおよびマッシュルーム、ならびに着色作用を有するスパイス、例えばパセリ、ウコン、醤油、セロリ、ミントおよびバジルである。着色作用を有する果実は、サクランボ、モレローチェリー、イチゴ、キイチゴ、イチジク、リンゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、コーネリアンチェリー、オリーブ、柑橘類の果実、例えばオレンジ、バナナ、キウイ、パイナップルおよびグレープフルーツである。野菜または果実は、２０〜１２０μｍの粒径の粉末である。所与の区画の生地に添加される野菜または果実の含有率は、この特定の区画において用いられる粉末の重量により０．１〜１００％である。生地は、再度こねられ、ゆるめるために約４０分間そのままにされる。生地の同時調製後、それらは混合されることなく一緒に機械的に押され、ねじられ、次いでそれらは切られ、造型され、焼かれ、包装される。
【００３１】
欧州特許第１，８９３，０２６  Ａ１号におけるBarbier, A. et al.は、ベーカリーおよびパスタ、ペーストリーおよび食物、特にファーストフードの領域のための野菜または果実を含むパンを作製するプロセスであって、調理されるべき生地の組成において、少なくとも３０％の破砕もしくはすり下ろされた野菜からなる植物により生成された粉末または特定の果実の果肉で置き換えられており、粉末混合物および植物製品が、パン類製造業者の生地を与えるために塩の組み込み後に水と共にこねられていることを特徴とするプロセスを開示している。その植物製品は、ズッキーニ、ナス、トマト、またはこれらの野菜の混合物からなる新鮮なまたは脱水された野菜からなる。野菜の割合は、３５〜４５％である。
【００３２】
欧州特許第１，８７１，１６８  Ａ１号におけるGere I.et al.は、請求項１に記載の野菜を用いたベーカリーおよびパスタ製品であって、それが以下の群：０．５〜４０重量％のニンジンフレーク、０．５〜３０重量％のパセリの根のフレーク、０．５〜３０重量％のパースニップの根のフレーク、０．５〜３０重量％のセロリの塊茎のフレーク、０．５〜２０重量％のコショウフレーク、０．５〜１５重量％のニラフレーク、０．５〜１５重量％の葉タマネギフレーク、０．０１〜１０重量％のパセリの葉のフレーク、０．０１〜１０重量％のセロリの葉のフレーク、および０．０１〜５重量％のニンニクフレークから選択される総計で少なくとも０．５重量％の量の１以上の野菜フレークを含有することを特徴とするベーカリーおよびパスタ製品に関する。
【００３３】
欧州特許第１，２５０，８４４  Ａ２号におけるKipping F. et al.は、粉末、水および塩に基づいて選択され、以下の群：マメ科（Fabaceae）、イネ科（Gramineae）、アカザ科（Chenopodiaceae）、ヒユ科（Amranthaceae）、トウダイグサ科（Euphorbiaceae）、タデ科（Polygonaceae）、パニジーン（Panizeen）の１以上からの少なくとも２つの成分を含む、パン生地、ケーキ等ならびに他の生地押出成形物のための基礎に関し、ここで、その成分の前記の必須アミノ酸は、その生物における必須アミノ酸に関する要求される値および生地における必須アミノ酸含有量の商、最小の比率の全部が、それぞれの個々の成分に関する最小の比率より大きいように、相補的である。
【００３４】
国際公開第２００５／００００２８号におけるDimitrov, Visarion Ivanov et alは、野菜起源を有する構成要素を１以上の層中に含有するパン製品であって、その構成要素が粉末および／または汁および／またはピューレおよび／または天然着色剤の形態で生地に添加されるパン製品を開示している。野菜構成要素は、それ自体が既知の方法で乾燥させられており、２０〜１２０μｍのような決定された大きさに製粉されており、またはそれらは汁（例えばトマト）または果肉（例えばニンジン）の形態で生地に添加される。
【００３５】
中国特許第１，３７０，４５３号におけるLiu Yufengは、食物生産の分野に関する。スピルリナおよび乳を含む蒸しパンは、精粉、スピルリナ粉末、粉乳、バター、新鮮な乳、タンパク質糖、糖、イーストおよび水を用いて、伝統的なプロセスを通して生産される。それは、完全かつ豊富な栄養素および独特の味を有し、人々に米の栄養素を提供することができる。
【００３６】
ＣＡ  ２７１５６０７  Ａ１におけるZvenyhorodskyy E.は、大型藻類であるパルマリア（Palmaria）、アスコフィルム属（Ascophyllum）、ポルフィラ属（Porphyra）、コンドラス属（Chondrus）、ウルバ属（Ulva）、アラリア（Alaria）、ウンダリア属（Undariａ）、ラミナリア属（Laminaria）および微小藻類であるクロレラ（Chlorella）、スピルリナ属（Spirulina）、ドナリエラ（Dunaliella）、ヘマトコッカス（Haematococcus）の乾燥粉末の組成物を含むパン添加物に関し、それは生地の調製の前に粉末中に導入され；ここで、前記藻類の前記粉末における百分率は、以下のように様々である：パルマリア−０．０２〜１．０％；アスコフィルム属−０．０２〜１．０％；ポルフィラ属−０．０２〜１．０％；コンドラス属−０．０２〜５％；クロレラ−０．０１〜０．２５％；スピルリナ属−０．０１〜０．２５％；ドナリエラ−０．０１〜０．２５％；ヘマトコッカス−０．０１〜０．２５％；ウルバ属−０．０２〜１．０％；アラリア−０．０２〜１．０％；ウンダリア属−０．０２〜１．０％；ラミナリア属−０．０２〜１．０％。そのパン添加物は、前記パン製品中に、液化ラミナリア属またはコンドラス属で作製された薄い凝固薄膜に囲まれた前記乾燥粉末を組み込んだマイクロカプセルの形態で導入される。パン添加物は、ベーキングプロセス後にパン中に導入され、ここでパンの表面は、ベーキング後にラミナリア属で作製された粘性の液体の混合物を振りかけられ；前記粘性の液体は、凝固薄膜によりパンの表面上に前記粉末を固定し；ここで、前記ラミナリア属は、クエン酸ナトリウムにより液化され、そうしてそれを粘性の液体に変換する。
【００３７】
ＣＮ第１２９７６８７号におけるLIU QUANQUAN。栄養のある黒パンは、水の他にパン粉２５〜３０重量％、豆粉４〜５重量％、練りゴマ２〜３重量％、米粉８〜１２重量％、野菜または果実ペースト５〜１０重量％、グルテン粉末３〜４重量％、卵８〜１２重量％、イースト０．３〜０．５重量％、糖３〜５重量％、米酢２〜２．５重量％および塩０．８〜１重量％の基礎組成を有する。本発明のパンは、味がよく、軽くパリパリしており、栄養素に富む。
【００３８】
ＤＥ  ３７００９５３  Ａ１におけるDarwin K.A.。その発明は、高繊維の軟らかいベーカリーおよびパスタ製品に関し、ここで生の生地は、１〜７０％、好ましくは約４５％の新鮮な、ゆでられた、もしくは冷凍された、または他の方法で保存された形態の果実および／または野菜、５〜９５％、好ましくは４５％の製粉された、荒くひかれた、および／またはつき砕かれた形態のパンを作る穀物構成要素、０．１〜２０％、好ましくは約３％の好ましくは野菜由来の液体結合材、合計で１〜５０％、好ましくは７％の膨らまし剤、液体および塩ならびに香味のために（好ましくは野菜由来のもの）、酸性化のために、甘味のために、必要に応じて保存のために、その中に含有される材料、および／または他の既知の生地添加物を含有する。この高繊維の軟らかいベーカリーおよびパスタ製品が製造され、１回分に必要なその中の果実および／または野菜の量は、適切な方法で細かく砕かれて０〜２０ｍｍの断片の大きさになり、次いで、撹拌しながら適切な容器中で、本発明に従う比率で、穀物構成要素、水（所望であれば本発明に従う追加の量の野菜汁と共に）、膨らまし剤、塩およびそれ自体が既知の他の生地添加物および本発明に従う量およびタイプでの本発明に対応する水分結合材が添加され、処理されて生地を形成し、次いでそれが一部ずつまたは全体として完成まで焼かれる。
【００３９】
上記で引用されたベーカリーおよびパスタ製品は、特許請求されている、または実施例として示されている配合物により得られる処理生地の特徴を定めるレオロジー的パラメーターを示さず、それはそれらの技術的実行可能性を認識することを可能にしない。
【００４０】
また、上記で引用されたものは、野菜のような非伝統的な成分を含有しない製品と比較して、１人分の量に対する様々な値として１日摂取量において例示される食物の寄与に言及されていない。
【００４１】
加えて、生地を含むいくつかの食物におけるウォルフィア（Wolffia）の使用が、図において示されている。例えば、ウォルフィアマフィン、ウォルフィアトマトサンドウィッチ、およびウォルフィアアップルパイアラモード。しかし、ウォルフィアは、マフィンの生地中にのみ存在する。ウォルフィアが用いられる方法（どのような形態、量およびプロセスで）に関する詳細は、与えられていない。Armstrong W: “Wayne Armstrong's treatment of Lemnaceaea.”2012年7月18日、インターネット: URL https;//web.archive.org/web/20120718230402; http://waynesword.palomar.edu/genimg2.htmから情報が得られる。
【００４２】
加えて、ウォルフィアの使用は、一般的な自作農場フォーラム（general homesteading forum）において論じられている。そのフォーラムは、アオウキクサの使用を論じている。提案された使用の１つは、それらをパン、ビスケットまたはマフィンのような食物と組み合わせることである。アオウキクサの添加は、食物物品のタンパク質含有量を増大させるであろうことが言及されているが、それは、用いられるべきアオウキクサの量を説明していない。
【００４３】
加えて、特許文書国際公開第２００５／００００２８号は、生地に粉末および／または汁および／またはピューレおよび／または天然着色剤の形態で添加される野菜由来の製品により富化されたパン製品を列挙している。パンの味および色は、添加される野菜由来の製品により決定される。その文書は、具体的にアオウキクサを列挙しておらず、一般的に野菜に関する。加えて、その文書は、生地のファリノグラフプロフィールを列挙していない。
【００４４】
加えて、特許文献欧州特許第２０３６４４２号は、水、卵および粉末を含むパスタ生地を列挙している。加えて、それは、パスタに野菜の色ならびにいくらかの味および香味を与えるために新鮮な野菜も含む。この特許出願は、生地の味および／または色の変化のみを開示しており、そのファリノグラフプロフィールを開示していない。その文書は、具体的にアオウキクサを列挙しておらず、一般的に野菜に関する。加えて、その文書は、パスタまたはパンのファリノグラフプロフィールを列挙していない。
【００４５】
従って、焼かれた製品およびパスタ製品の生産のための新規の向上した特長を有する生地を開示することは、なお長年にわたって満たされていない必要性である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００４６】
【特許文献１】米国特許第２，２６４，７２１号
【特許文献２】米国特許第３，３５２，６８８号
【特許文献３】米国特許第３，５３７，８６３号
【特許文献４】米国特許第３，５７４，６３４号
【特許文献５】米国特許第４，０２８，４６９号
【特許文献６】米国特許第４，１０９，０１８号
【特許文献７】米国特許第４，２３７，１７０号
【特許文献８】米国特許第４，４４４，７９９号
【特許文献９】米国特許第４，６２，４８５号
【特許文献１０】米国特許第４，６４３，９００号
【特許文献１１】米国特許第５，２３４，７０６号
【特許文献１２】米国特許第５，２４４，６８９号
【特許文献１３】米国特許第５，３８４，１３６号
【特許文献１４】欧州特許第１，７１５，７４８  Ａ２号
【特許文献１５】欧州特許第１，８７１，１６８  Ａ１号
【特許文献１６】国際公開第２００４／０２３８８０号
【特許文献１７】国際公開第２００９／０３７０８６号
【特許文献１８】米国特許出願第２００６０１４１１００号
【特許文献１９】欧州特許第１，８９３，０２６  Ａ１号
【特許文献２０】欧州特許第１，８７１，１６８  Ａ１号
【特許文献２１】欧州特許第１，２５０，８４４  Ａ２号
【特許文献２２】国際公開第２００５／００００２８号
【特許文献２３】中国特許第１，３７０，４５３号
【特許文献２４】ＣＡ  ２７１５６０７  Ａ１
【特許文献２５】ＣＮ第１２９７６８７号
【特許文献２６】ＤＥ  ３７００９５３  Ａ１
【特許文献２７】国際公開第２００５／００００２８号
【特許文献２８】欧州特許第２０３６４４２号
【非特許文献】
【００４７】
【非特許文献１】Food Outlook. Global Market Analysis, 2012
【非特許文献２】Leng R.A. 1999
【非特許文献３】Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements, 1997-2006
【非特許文献４】Food energy, FAO, 2003
【非特許文献５】Armstrong W: “Wayne Armstrong's treatment of Lemnaceaea.”2012年7月18日、インターネット: URL https;//web.archive.org/web/20120718230402; http://waynesword.palomar.edu/genimg2.htm
【発明の概要】
【００４８】
一側面において、本発明は、イーストおよび非イーストの焼かれた製品のような食料品を得るために用いられる生地の調製ならびにパスタ生地ならびに湿式パスタ生地の調製のための、ウキクサ科としても知られている植物学上のレムナケアエ（Lemnaceae）科への植物構成要素として淡水性水生植物を含む構成要素の組み合わせに関する。
【００４９】
さらなる態様において、本発明の植物構成要素として採用されたウキクサ科のウォルフィア属は、制御された条件下での栽培により、ヒトの健康に有害ではなく、特定の化学組成により、当該技術で既知の野菜を含む焼かれた製品と比較して向上した栄養および感覚的事実を有する食料品の調製を可能にする。
【００５０】
さらなる態様において、本発明の植物構成要素は、伝統的な粉末と一緒に、乾燥量基準の重量により９８：２から乾燥量基準の重量により４２：５８までの範囲の値での乾燥量基準の重量としての粉末：植物の比率で、好ましくは乾燥量基準の重量により９７：３から乾燥量基準の重量により５５：４５までの範囲の値での乾燥量基準の重量としての粉末：植物の比率で、より好ましくは乾燥量基準の重量により９５：５から乾燥量基準の重量により６５：３５までの範囲の値で用いられる。
【００５１】
さらなる態様において、植物構成要素として淡水性水生植物を含む構成要素の組み合わせは、焼かれた最終製品中で再度見出されるタンパク質ならびにミネラル、例えばカルシウムおよび鉄分の追加の含有量により、食料品の商業的領域において新しいニッチを開き、それはより高いカロリー価を有し、同時に、植物を含有する製品の特定のカテゴリーに関して当該技術で記録されている体重の増加、高血圧等の傾向のような副作用を生じさせることなく一部の代謝欠損の能力および／または療法を向上させる。
【００５２】
本発明のさらなる態様は、生理学的視点から有利であり、同時に優秀な感覚受容特性を有し、食欲をそそり、天然の材料のみを含有するベーカリーおよびパスタ製品を生産することである。本発明の目的は、人工の香味増進剤、異なる粘稠度向上剤および保存剤を含有しない（商業的な視点からの）目新しい美味しさの範囲を増大させることだけではない。
【００５３】
さらなる態様において、本発明の植物構成要素は、新鮮な植物全体または完全な新鮮な果肉汁（pulp juice）または粉末乾燥植物として用いられ、特定のカテゴリーの製品に関して当該技術で既知の技術的制限なしに多種多様なベーカリーおよびパスタ製品を得る機会を与える。
【００５４】
さらなる態様において、本発明の植物構成要素は、新鮮な植物全体または完全な新鮮な果肉汁として、それらが有する含水量のため、生地の配合および調製において独立した構成要素として水を配合物中に含ませる必要のない完全な水源として用いられ、それは製造の経費を低減することにより換算される経済的利益を有する。
【００５５】
さらなる態様において、植物構成要素として淡水性水生植物を含む構成要素の組み合わせは、処理に関して特別な設備を必要としない。
さらなる態様において、植物構成要素として淡水性水生植物を含む構成要素の組み合わせは、異なるタイプのベーカリーおよびパスタ製品、特に湿式パスタ製品および湿式麺製品の調製において用いられるパラメーターの値を調節することなく、当該技術における全ての既知のプロセスを用いて処理されることができる。
【００５６】
従って、以下のものを含む展性の生地塊を開示することが、本発明の目的である：（ａ）乾燥材料；乾燥材料は、粉末を含む；および、（ｂ）液体構成要素；ここで、液体構成要素は、こねるプロセスの間に乾燥材料に添加された新鮮なウォルフィアの全草に本質的に由来する液体を含む；液体構成要素は、植物破壊的な生地をこねるプロセスの間に新鮮な全草から抽出可能である；こねられた後の新鮮な全草の破壊された植物に対する比率は、水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低く、対応する生地は、さらに以下により特性付けられる：（ａ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｂ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｃ）生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせ。
【００５７】
液体構成要素の総量の２０％以下が外部から添加された水である、上記で定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
液体構成要素の少なくとも８０％が新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００５８】
液体構成要素の約１００％が新鮮なウォルフィア全体に由来する液体で構成される、上記のいずれかで定義された生地（請求項１〜３のいずれか１項に記載の生地）の展性の塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００５９】
ウォルフィア属の植物が、ウォルフィア・アングスタ（Wolffia angusta）、ウォルフィア・アリザ（Wolffia arrhiza）、ウォルフィア・オーストラリアナ（Wolffia australiana）、ウォルフィア・ボレアリス（Wolffia borealis）、ウォルフィア・ブラジリエンシス（Wolffia brasiliensis）、ウォルフィア・コロンビアナ（Wolffia columbiana）、ウォルフィア・シリンドラセ（Wolffia cylindracea）、ウォルフィア・エロンガタ（Wolffia elongata）、ウォルフィア・グロバサ（Wolffia globosa）、ウォルフィア・ミクロスコピア（Wolffia microscopica）、およびウォルフィア・ネグレクタ（Wolffia neglecta）から成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６０】
粉末が、小麦粉、全粒粉、ソバ粉（グルテンフリー）、デュラム小麦、米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６１】
新鮮な全草が、全草、本質的に無傷の植物、細胞全体およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６２】
破壊された植物が、植物の破片、植物の一部、細胞破砕片、分画された植物細胞、しなびた葉状体（fronds）、全草の粉末、汁植物（juice plant）、部分的に乾燥した植物、本質的に完全に乾燥した植物、処理された植物およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６３】
汁植物が、約１％〜約１５％の固形分を有する新鮮な植物細胞からの懸濁液を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６４】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較して特徴的なレオロジー特性を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６５】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高い剛性を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６６】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高い機械的勧誘（mechanical solicitations）に対する安定性を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６７】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高いτ臨界値（τcritic value）を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６８】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより低い変形能力を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００６９】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高い可塑性を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７０】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高い粘稠度を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７１】
本質的に均一な色を有する上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地の塊の色が、同じタイプおよび同じ量の粉末、類似の液体対総乾燥材料比を用いて調製された対応する生地の色とは光学的に有意に異なり、対応する生地が、以下の特性：（ａ）ウォルフィア属の植物を含まない、（ｂ）こねた後に添加されたウォルフィア、（ｃ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、（ｄ）生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つの特性によりさらに特性付けられる、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７２】
生地が、植物の色の範囲内に入る、またはそれに近い色を有し；植物の色が、緑色色素の範囲、赤色色素の範囲および黄色色素の範囲から成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７３】
植物が、緑色または緑色に近い植物の色を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が乾燥植物材料を含み、生地が約９８：２〜４２：５８の粉末対乾燥植物材料の比率（ｗ／ｗ）を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７４】
粉末対乾燥植物材料比が９７：３〜５５：４５である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
粉末対乾燥植物材料比が９５：５〜６５：３５である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７５】
生地が液体構成要素および総乾燥材料を含み、総乾燥材料が粉末および乾燥形態で測定された場合の植物材料を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７６】
生地が５５％〜８５％の液体対総乾燥材料の重量％比率を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
液体対総乾燥材料の比率が６０％〜８０％である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７７】
液体対総乾燥材料の比率が６５％〜７５％である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
植物材料が１２ｍｍまでの平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７８】
植物材料が０．０２ｍｍ〜１２ｍｍの平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
植物材料が０．０３ｍｍ〜２ｍｍの平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００７９】
植物材料が０．５ｍｍ〜１ｍｍの平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
植物材料が０．６ｍｍ〜１ｍｍの平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８０】
植物材料が１ｍｍ未満の平均直径を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地の塊が植物の液体の構成要素を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８１】
構成要素が、タンパク質、タンパク質複合体、糖類、オリゴ糖類、脂肪、ビタミン類、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ３およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８２】
生地の塊が、粉末により吸収された、または粉末と会合した植物タンパク質を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８３】
生地が、その膨張時間（development time）に達する前に中間のピークを有する特徴的なファリノグラフプロフィールを有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８４】
以下の特性：類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより高い膨張時間（ＤＴ）、より低い安定時間（Ｓ）、より高い軟化の程度（ＤＳ）、より高い粘稠度（Ｃ）の値、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つの特性を特徴とする、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８５】
約５分の膨張時間（ＤＴ）、約２分の安定時間（Ｓ）、約８０〜１１５ＦＵの軟化の程度（ＤＳ）およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つのファリノグラフパラメーターを特徴とする、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８６】
その膨張時間に達する前に中間のピーク時間を有するファリノグラフプロフィールを特徴とする、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８７】
予め決められた時点において、植物材料を含まない対応する生地の予め決められた時点における膨らみよりも約８％〜約４００％大きいレベルまで膨らむことを特徴とする、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８８】
予め決められた時点における膨らみが、植物材料を含まない対応する生地の膨らみよりも１０％〜５０％大きいレベルまでである、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００８９】
冷却または冷凍された状態である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が、その液体画分が水を含む生地に類似の粘稠度を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９０】
生地が、その液体画分が水を含む生地の±１５％の粘稠度を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が、約６００〜約６３０ＦＵの範囲の粘稠度を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９１】
生地がさらに塩を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が、少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わせられている、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９２】
少なくとも１種類の追加の食物成分が、香味剤、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、オリーブおよび穀物から成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９３】
生地がさらに膨張剤を含む、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
膨張剤が、生ビール、バターミルク、ジンジャービール、ケフィア、発酵生地スターター、イースト、乳清タンパク質濃縮物、ヨーグルト、生物学的膨張剤（leaveners）、化学的膨張剤、重曹、ベーキングパウダー、パン類製造業者用アンモニア、重炭酸カリウムおよびそれらの組み合わせから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９４】
植物が、植物材料を用いずに調製された生地と比較して、生地の膨らみに寄与する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９５】
生地が、イーストおよび非イースト食物製品を調製するために用いられる、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
食物製品が、部分的または完全に調理された、焼かれた、シチューにされた、ゆでられた、あぶられた、揚げられた形態および同じもののあらゆる組み合わせから成る群より選択される形態である、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９６】
生地がパスタを作製するために用いられる、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が湿式パスタを作製するために用いられる、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９７】
生地が、類似の液体対総乾燥材料比を有する対応する生地（対応する生地はウォルフィア属の植物を含まない）と比較してより低いτ臨界値を有する、上記のいずれかで定義された展性の生地塊を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９８】
上記のいずれかで定義された生地を含む食物製品を開示することは、本発明のさらなる目的である。
生地が少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わせられる、上記のいずれかで定義された食物製品を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【００９９】
部分的または完全に調理されている、焼かれている、シチューにされている、ゆでられている、あぶられている、揚げられている、および同じ操作の組み合わせを受けている、上記のいずれかで定義された食物製品を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１００】
ベーカリー、パスタ、麺、穀類および生地チップから成る群より選択される、上記のいずれかで定義された食物製品を開示することは、本発明のさらなる目的である。
全体的な緑色または緑色に近い色素の質感を含み、その中に分布したウォルフィア属の植物を含む、上記のいずれかで定義された食物製品を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０１】
以下の工程：（ａ）乾燥材料を得る；乾燥材料は、粉末を含む；そして（ｂ）液体構成要素を得る；液体構成要素は、新鮮なウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体を含む；を含む、展性の生地塊を調製する方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。方法がさらに、乾燥材料を新鮮なウォルフィア属の全草と共にこねて新鮮な全草の少なくとも一部を破壊し、それにより、こねられた後の新鮮な全草対破壊された植物の比率が水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低いように、新鮮な全草から液体構成要素を抽出する工程を含み、その対応する生地が、さらに以下：（ｉ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉｉ）生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせにより特性付けられることは、範囲内である。
【０１０２】
さらに、乾燥材料を新鮮なウォルフィアの全草と共に、新鮮な全草の少なくとも一部の破壊を引き起こすために十分な条件下でこね、それにより十分な量の液体が全草から抽出されて生地を形成する工程を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０３】
さらに、こねる時間、ニーダ−のトルクモーメント、こねる速度、生地の温度、先端の速度およびそれらの組み合わせから成る群より条件を選択する工程を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０４】
さらに、少なくとも粉末および新鮮な植物を、生地が生地のファリノグラフプロフィールにより決定されるその到着時間（arrival time）および生地の出発時間（departure time）に達する間の時間こねる工程を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０５】
さらに、粉末および新鮮な植物を、少なくとも１種類の追加の食物成分と共にこねる工程を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０６】
さらに、膨張剤、香味剤、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、塩、穀物およびそれらの組み合わせから成る群より選択される少なくとも１種類の追加の食物成分を選択する工程を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０７】
生地を冷却または冷凍することを含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
液体構成要素の少なくとも８０％が新鮮なウォルフィア全体に由来する液体を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【０１０８】
液体構成要素の約１００％が新鮮なウォルフィア全体に由来する液体を含む、上記のいずれかで定義された方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
上記のいずれかで定義された生地を提供し、そして生地を処理する工程を含む、食物製品を調製する方法であって、処理が、生地を食物成分と組み合わせること、膨らませ、こね、押し出し加工、造型、成型、調理、シチューにすること、ゆで、あぶり、ベーキング、揚げ、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される方法を開示することは、本発明のさらなる目的である。
【図面の簡単な説明】
【０１０９】
【図１】図１は、本発明の核となる態様の図式的説明である。
【図２】図２は、典型的な先行技術の生地（図２Ｂ）と比較した本発明の生地（図２Ａ）の顕微鏡写真である。
【図３−１】図３Ａおよび３Ｂは、ウォルフィア属の植物を含まない生地の特徴を示し、ファリノグラフプロフィール（図３Ａ）および写真画像（図３Ｂ）を含む。
【図３−２】図３Ｃおよび３Ｄは、ウォルフィア属の植物を含む生地の特徴を示し、ファリノグラフプロフィール（図３Ｃ）および写真画像（図３Ｄ）を含む。
【図４−１】図４Ａは、ウォルフィア属の植物を用いずに得られた生地のファリノグラフプロフィールである。
【図４−２】図４Ｂおよび４Ｃは、別の態様に従ってウォルフィア属の植物を用いて得られた生地のファリノグラフプロフィールである。
【図５】図５は、湿式パスタを調製するための成分の一体化（ｕｎｉｔｉｎｇ）の工程の開始を示す写真である。
【図６】図６は、粉末が植物と一体化し始めるこねプロセスの開始を示す写真である。
【図７】図７Ａおよび７Ｂは、こねプロセスの写真である。
【図８】図８Ａおよび８Ｂは、アオウキクサを用いて作製された湿式パスタの写真である。
【図９】図９は、約８０％の新鮮なアオウキクサ全体を含有する生地から作製されたパンの写真である。
【図１０】図１０は、生地試料のレオロジー的特性付けのために設計された勧誘プログラムである。
【図１１】図１１は、試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する振動周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図１２】図１２は、本発明の一態様としての要素振動応力掃引（element Oscillation Stress Sweep）を用いた試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの勧誘を図表を用いて説明している。
【図１３】図１３は、要素振動周波数掃引を用いた勧誘の際の試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの間のｔａｎδ値における変動を図表を用いて説明している。
【図１４】図１４は、生地としてのＳ１ＡおよびＳ１Ｂのコンプライアンスに対する勧誘時間の影響を図表を用いて説明している。
【図１５】図１５は、試料Ｓ２ＡおよびＳ２Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図１６】図１６は、試料Ｓ２ＡおよびＳ２Ｂのレオロジー的ｔａｎ（δ）値に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図１７】図１７は、試料Ｓ３ＡおよびＳ３Ｂに関する要素振動周波数掃引による勧誘張力の影響を図表を用いて説明している。
【図１８】図１８は、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図１９】図１９は、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関するレオロジー的特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図２０】図２０は、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関する要素振動周波数掃引による勧誘張力の影響を図表を用いて説明している。
【図２１】図２１は、試料Ｓ５ＡおよびＳ５Ｂのレオロジー的特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘の周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図２２】図２２は、生地試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの調製開始点から６０分後の要素振動時間掃引による複素粘度η＊に対する勧誘時間の影響を図表を用いて説明している。
【図２３】図２３は、試料Ｓ６ＡおよびＳ６Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図２４】図２４は、チキソトロピックループ要素が調べられた際の、０〜約１００ｓ−１の範囲の剪断速度による勧誘における試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの挙動を図表を用いて説明している。
【図２５】図２５Ａは、パスタ生地Ａ（水から調製された）およびパスタ生地Ｂ（ウォルフィア属の植物から調製された）のクリープ分析を図表を用いて説明している。図２５Ｂは、パスタ生地のパラメーター；特に同じ固形または総乾燥材料対液体構成要素比を有する植物材料を用いない生地および植物材料を用いて調製された生地のクリープ分析のデータを示している。
【図２６】図２６Ａは、試料ＡおよびＢの複素弾性率Ｇ＊に対する振動周波数の影響を図表を用いて説明している。パスタ生地試料ＡおよびＢの剛性評価が、図２６Ｂにおいて示されている。
【図２７】図２７は、試料ＡおよびＢに関するレオロジー特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している。
【図２８】図２８は、試料ＡおよびＢに関する振動周波数掃引により評価された勧誘張力の影響を図表を用いて説明している。
【図２９Ａ】図２９Ａは、本発明において例示された粉末である小麦粉の実験室技術特徴を示している。
【図２９Ｂ】図２９Ｂは、本発明において例示された粉末であるライ麦粉の実験室技術特徴を示している。
【図３０】図３０は、本発明において用いられるイーストの例としてのパン類製造業者用の新鮮な生地のイースト配合物の特徴を示している。
【発明を実施するための形態】
【０１１０】
本発明の構成要素の組み合わせは、一般的な生地の類似のプロセス能力を有し、液体構成要素として淡水性水生植物を含む生地に基づく、向上した栄養の事実を有するイーストおよび非イーストの焼かれた製品ならびにパスタおよび湿式パスタ製品の調製のための配合物に相当する。
【０１１１】
本発明は、以下のものを含む展性の生地塊を開示する：（ａ）乾燥材料；前記乾燥材料は、粉末を含む；および、（ｂ）液体構成要素；前記液体構成要素は、こねるプロセスの間に前記乾燥材料に添加された新鮮なウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体を含む；前記液体構成要素は、植物破壊的な生地をこねるプロセスの間に前記新鮮な全草から抽出可能である；こねられた後の前記新鮮な全草の破壊された植物に対する比率は、水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低く、前記対応する生地は、さらに以下により特性付けられる：（ｉ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉｉ）前記生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせ。
【０１１２】
本発明に従う生地の構成要素として用いられる植物は、（それはアオウキクサまたは水レンズマメ（water lentils）を含有するため）ウキクサ科としても知られているレムナケアエ科に属する水生植物である。
【０１１３】
アオウキクサ種は、世界中で見られ、しばしばなお栄養素に富む淡水および塩気のある水上で厚いブランケットのようなマット状に増殖しているのが見られる、小さい浮遊性の水生植物である。それらは、植物学のレムナケアエ科に属する単子葉植物であり、高等植物または大型植物として分類されるが、それらはしばしば藻類と間違われる[Skillicorn P. et al. 1993]。
【０１１４】
最も知られているウキクサ科の属種[Hasan, M. R. ET AL, 2009]は、以下のものである：
レムナ属（LEMNA）（Ｌ．ギッバ（L gibba）；Ｌ．ジスペルマ（L.disperna）；Ｌ．ギッバ；Ｌ．ジャポニカ（L japonica）；Ｌ．ミニマ（L minima）；Ｌ．ミノル（L minor）；Ｌ．ミヌスキュラ（L minuscula）；Ｌ．ポーシコスタータ（L paucicostata）；Ｌ．ペルプシラ（L perpusillａ）；Ｌ．ポリルヒザ（L polyrrhiza）；Ｌ．ツリオニフェラ（L turionifera）；Ｌ．トリスルカ（L.trisulca）；Ｌ．ヴァルジヴィアーナ（L valdiviana））
スピロデラ属（SPIRODELA）（Ｓ．ビペルフォラタ（S.biperforatａ）；Ｓ．インテルメディア（S.intermedia）；Ｓ．オリゴリザ（S.oligorrhiza）；Ｓ．ポリリザ（S.polyrrhiza）；Ｓ．ポンクタタ（S.punctata））
ウォルフィア属（Ｗ．アリリザ（W.arrhiza）；Ｗ．オーストラリアナ（W.australiana）；Ｗ．コロンビアナ（W.Columbiana）；Ｗ．ミクロスコピア（W.microscopia）；Ｗ．ネグレクタ（W.neglecta）、ウォルフィア・アングスタ（Wolffia angusta）、ウォルフィア・ボレアリス（Wolffia borealis）、ウォルフィア・ブラジリエンシス（Wolffia brasiliensis）、ウォルフィア・シリンドラセ（Wolffia cylindracea）、ウォルフィア・エロンガタ（Wolffia elongata）、ウォルフィア・グロバサ（Wolffia globosａ）およびウォルフィア・ミクロスコピア））
ウォルフィエラ属（WOLFFIELLA）（Ｗ．カウダタ（W.caudate）；Ｗ．デンティキュラタ（W.denticulatｅ）；Ｗ．リングラタ（W.lingulata）；Ｗ．オブロンガ（W.oblongａ）；Ｗ．ロツンダ（W.rotunda））。
【０１１５】
全ての種は、時折とても小さいほとんど見えない花および種子を生成するが、何が開花を誘発しているかは未知である。アオウキクサの多くの種は、殖芽として知られる特別なデンプン質の「生存」葉状体を形成することにより、低温に対処する。寒い天候では、殖芽が形成され、池の底まで沈み、そこでそれは、通常の成長の再開を誘発する春の温度上昇まで休眠状態のままでいる[Skillicorn P. et al. 1993]。
【０１１６】
アオウキクサをヒトおよび動物のための食物の源として用いるアイデアは、１９７８年にW. HillmanおよびD. Culleyにより最初に、この植物が高いタンパク質の含有量および水生および／または陸上植物の他の種に対して優れた生産性を有する事実を考慮して論じられた[Hillman W.S. et al .1978]。後に、最初のアイデアが確証されて、研究は、食物の源としてのアオウキクサの使用に、そのアミノ酸バランスならびにビタミン類およびミネラルの高い含有量はそれらに大豆ベースの食物と比較して高い栄養価を与えるため、拡張されてきた。
【０１１７】
アオウキクサの顕著な栄養的可能性は、多くの刊行物において言及されている[BHANTHUMNAVIN . K . ET AL. 1971 ; Stomp, A-M ,2005 ; Leng R.A  1999 ; Leng,R.A. et al. 1995 ; Iqbal S. 1999 ;  Erdal Yilmaz et al.2004 ; . Huqu K. S. et al.1996 ; 米国特許第５，２６９，８１９号におけるPorath D. ; 米国特許第６，０１３，５２５号または米国特許第７，６２２，５７３号におけるDickey L.F. et al]。ＦＡＯの報告[Leng R.A 1999]は、アオウキクサ全般が過去に貧しい人々により食物として用いられてきたことを示している。そのような食事への添加からの主な利益は、おそらくリンおよび／またはビタミンＡに富む栄養補助物質としてであった。しかし、間違いなく、レムナ属には必須アミノ酸の源としての役割が存在する。アオウキクサは、サラダへの添加に申し分なく、極めて美味しい。
【０１１８】
植物性タンパク質が、世界のある地域において、特に長引く乾燥季の間に、または通常乾燥している地域において不足している場合、栄養失調の子供の栄養状態を、アオウキクサの使用により直接またはその植物由来のタンパク質の抽出後に改善するかなりの余地が存在する。多くの水生植物は、あらゆる毒性を除去するためのいくらかの追加の精製により、そのような目的のために用いられることができる。
【０１１９】
必須アミノ酸の源として、水草のタンパク質は、ほとんどの葉のタンパク質のアミノ酸組成と比較可能なアミノ酸組成を有する。そのタンパク質抽出物は、彼らの経済的状況により菜食主義者の食事を強いられる共同体に極めて大きな利益を提供するであろう。これは、世界の乾燥した地域の多くに存在するような、乳の源を有しない、ビタミンＡまたはリンが不足した乾燥した食料品への長期の依存が存在する共同体に、特に当てはまるであろう。一方で、工業世界における植物性タンパク質への増大する需要により、アオウキクサは、ほとんどのミックスサラダへの添加に申し分ないと考えられ、商業的穀物とみなされることができると考えられ、提供される品質の水がその植物を生長させるために用いられるであろう。
【０１２０】
大豆のような古典的なタンパク質源をアオウキクサで代用する概念[Chareontesprasit N.et al. 2001 ; Chantiratikul A. et al 2010]の実施における置き換えは、これらの水生植物が有機および無機物質を結合させる顕著な能力を有する事実[Leng R.A  1999]により制限されており、制限され続けている。アオウキクサが（天然および／または合成の）毒性物質による汚染を非常に受けやすいことは、それらの栄養性能が２次レベルの重要性として処理されてきたことの主な原因である。
【０１２１】
従って、本明細書で開示される組み合わせは、あらゆるそのようなレムナケアエ科のメンバーを含むことができる。ウォルフィア属の植物が好ましい。本発明の目的である植物構成要素ウォルフィアは、食料品に関する化学純度の要求を満たす特徴を有し、イスラエルの農産工業企業ＨＩＮＯＭＡＮ  Ｌｔｄの水生栽培農場において制御された生長の条件（例えば栄養培地の化学組成、照明および外部汚染からの保護）下で新鮮な緑色野菜の形態で生長している。
【０１２２】
植物性バイオマスのウォルフィアの栄養的事実は、表１からのデータに対応する。
従って、本明細書で開示される組み合わせにおいて、植物構成要素は、その植物をイーストおよび非イーストベーカリーおよびパスタ製品の調製のために用いる可能性に関して、以下の変形において用いられる：ａ）新鮮な全草；ｂ）完全な新鮮な果肉汁；ｃ）粉末乾燥植物、およびそれらの組み合わせ。
【０１２３】
本明細書で用いられる際、用語「約」は、定義された量または尺度または値の±２５％を意味する。
用語「生地」は、その一般的に用いられている意味、すなわち、最低限の必須の成分としてこねおよび成型を施される粉末および液体、例えば少なくとも水の源を含む組成物という意味を有するものとして理解されるべきである。生地は、その展性により特性付けられる。
【０１２４】
用語「展性の」は、容易に壊される必要のない適応性変化に関する生地の能力、従ってそれにより生地が以下の処理工程：引き伸ばし、成型、拡張、シート化、変形、はめ込み、こね、造型、モデリング等のあらゆる１つを施されることを可能にするその柔軟性、弾性および／または屈曲性を定義するものとして理解されるべきである。生地の成型は、予め決定された形状を有するあらゆる器具による、またはのし棒による、または手によることができる。
【０１２５】
本開示の文脈によれば、展性の生地に言及した場合、それは粉末および液体のブレンド、例えば本質的に流体であり、従って支持する型の使用なしに成型されることができないマフィンを調製するために用いられる粉末および液体のブレンドとは区別されるべきであることは、理解されるべきである。換言すると、展性の生地は、流動性または注ぐことができるブレンドではない。
【０１２６】
理解されるように、粉末は、展性または弾性の特徴を有しないが、液体、例えば水との混合の際に、小麦タンパク質の水和が起こり、生地が生成される。生地の形成は、生地の構造および展性を提供する骨格の形成と考えられることができる。従って、本発明の文脈における用語「展性の塊」は、粉末および液体の柔軟な濃厚な混合物を意味し、粉末は好ましくは液体で水和されて生地の塊を形成している。
【０１２７】
用語「新鮮な全草」は、その本来の骨格構造全体を有する、すなわち、植物の、または少なくとも植物の葉状体の押し潰し、すり砕き、製粉等を一切適用していない植物を包含するように理解されるべきである。新鮮な全草という用語は、細胞全体および無傷のもしくは完全な細胞もしくは細胞構造または本質的に無傷の植物を包含する。
【０１２８】
用語「完全な新鮮な果肉汁」は、当該技術で既知の方法および設備[Yosuf C. et al. 1986 ; Santos da Fonseca R.A. 2011]を用いる濃縮工程を伴う、および／または伴わない植物細胞破壊プロセスの結果もたらされた、１〜１５％の固形分、好ましくは２〜１０％の固形分、より好ましくは３〜８％の固形分を有し、表１において示されている栄養的事実に類似した栄養的事実を有する、緑色の水懸濁液を包含するように理解されるべきである。
【０１２９】
用語「粉末乾燥植物」は、あらゆる従来の産業的に許容可能な方法論（これは、当該技術で既知の手順および設備[Enachescu -Dauthy , M . 1995; Jangam S.V. ET AL. 2010]を用いた日なたでの乾燥、加熱デバイス、例えばオーブンによる乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、流動床、真空乾燥、毛細管抽出またはそれらの組み合わせを含む）を用いて乾燥された「全草」から得られた、２〜１０％の含水量、好ましくは３〜８％の含水量、より好ましくは４〜６％の含水量を有し、次いですり砕きにより２０〜１００μの範囲、好ましくは３０〜８０μの範囲、より好ましくは４０〜６０μの範囲の値を有する粒径の最大寸法を有する緑色粉末を包含するように理解されるべきである。
【０１３０】
用語「破壊された植物」または「破壊された植物細胞（単数または複数）」は、一般に植物の一部または微粒子状植物材料または植物の断片または細胞破砕片を指す。それは、結果として植物の細胞構造の破壊をもたらした少なくとも１つの処理工程を施された後の、例えばすり砕き、押し潰し、または植物への剪断力の施し、ならびにそれへの抽出プロセスの施しの後の植物を指すものとして理解されるべきである。ある態様において、破壊された植物材料は、分画された細胞または細胞（cells or cells）の１以上を包含し、ここで、それらの懸濁液の内容物の少なくとも一部が、粉末と共にこねるプロセスの間に抽出されて粉末により吸収され、それと相互作用して生地を形成する。図１Ｂおよび２Ａは、顕微鏡写真において明確に識別可能な、体積が比較的小さいいくつかの細胞全体（１００）およびいくつかの破壊された細胞（２００）を明確に示している。図１Ａおよび２Ｂにおいて、同じ倍率で、あるとしても非常に少ない細胞破壊が起きたことを容易に見ることができる。
【０１３１】
本明細書において、生地をこねるプロセスは、粉末粒子が植物細胞に対してこすり、細胞内の液体が放出されるため、植物を破壊することが、認められている。従って、このタイプの生地のこねは、「植物破壊的な生地をこねるプロセス」と呼ばれる。
【０１３２】
図１Ａおよび２Ｂにおいて図説されている上記で言及された生地は、実施例１〜６において記載されているような（植物を含まない）従来の生地に機械的に類似して挙動する。
本明細書で用いられる用語「本質的に」は、何か、すなわち生地の性質または本質の一部であること；または何かの、すなわち生地の形成に根本的に重要または必要であることを意味する。本発明の文脈において、生地の液体構成要素（生地が固体構成要素、すなわち粉末および液体構成要素、すなわち水から作られていることは、一般的な知識である）は、驚くべきことに、本質的に新鮮なウォルフィア科の全草に由来し、それにこねるプロセスの間に乾燥材料が添加される。本発明の範囲は、さらに、粉末と共にこねるプロセスの前、間または後に、新鮮な全草に加えて、わずかな量の水またはいずれかの他の液体を添加することを含むことは、強調される。特定の側面において、そのようなわずかな量の水は、粉末の生地を形成するために必要な液体構成要素の約２０％までであることができる。
【０１３３】
用語「こねた後」または「生地の特徴が実質的に達成された後」は、本発明の文脈において、成分の混合および成分を一体化させる段階までのこね、次いで生地の形成の段階に達するまでの追加の混合を指す。パン生地では、成分が一体化した後、生地に関してグルテンの網状構造を発達させる必要がある。水素結合は、液体の吸収により拡張する。イーストはその結合を切断し、それはタンパク質を閉じさせ、糸玉のように見えるようにする。こねは、タンパク質を開き、将来の（オーブン中での）熱の結果としての水の放出を可能にし、一方でなお泡を有する生地の構造を保つ。
【０１３４】
生パスタ生地では、成分の一体化後に開く段階に進まないように注意するべきである。この段階を越える場合、生地は調理するように指示される。調理の間、それはわずかに膨潤し、その比重が変化し、それは水上で浮く。そのようなプロセスが起きた（膨潤する）場合、生地は、その保持能力を失い、崩壊するであろう。
【０１３５】
試験：生地を形成した後、生地を押した後にそれがその元の形状に戻るかどうか−これは、グルテンの網状構造の形成が結果として生じたことを意味する。
ここで、本発明の生地およびその調製のための方法の概略的図説を典型的な先行技術の生地と比較して示す図１を参照する。図１Ａは、先行技術の例であり、以下の工程の結果を図説している：
工程１：適切な量の粉末（１０）および水（２０）を組み合わせてこねて生地（３０）を形成する。生地は、メッシュ構造（４０）、すなわち、通常の粉末の場合、グルテンメッシュにより定められ、それは生地にその特徴的な特性を提供する。
【０１３６】
工程２：ウォルフィア（５０）を既に形成された生地（３０）に添加する。結果として生じたメッシュ７０において見られるように、ウォルフィアの比較的小さい割合のみが破壊される（５５）。
【０１３７】
工程１および２が同時に実施された場合に類似の結果が達成され得ることは、特筆されるべきである。
本発明の核である図１Ｂにおいて、ウォルフィア（５０）を粉末（１０）と組み合わせ、追加の水は添加せず（または非常にわずかな水を添加し）、ウォルフィアおよび粉末を組み合わせてこね（１）、粉末の粒子がウォルフィアに対して「こすれて」植物細胞の大きな割合（５５）を破壊し、植物の液体が破壊された細胞から漏れ、その特定の特徴を有する生地（８０）を生成するために粉末と反応させるために十分な量の液体を提供する。
【０１３８】
さらに、新鮮な全草が粉末に添加されて、こねるプロセスの間に植物細胞から液体を放出させて植物細胞の破壊を引き起こすことにより生地を生成することは、範囲内である。これは、植物構成要素が生地の形成の前に液体構成要素として添加されて水と置き換わっていることを意味する。パンへと作製される予定の生地は、パスタに関して意図される生地とは異なる特徴を有し得るが、両方の場合で、生地は特定の物理化学的特性および機械的特性およびレオロジー的特性を有することは、再度強調される。そのような特性は、こねるプロセスにより定められ、生み出される。こねる前の粉末および液体の組み合わせは、典型的な生地の特徴を有さず、生地は、既にこねられている生地として本明細書で定義され、ここで本明細書で記載された特性のような特徴的な生地が与えられる。植物または植物の液体構成要素が生地の形成後に、または意図される生地の水構成要素に加えて添加される場合、顕微鏡写真の検証は、同等の量の植物がこねおよび生地の形成の完了の前に粉末に添加されるであろう場合に気付かれるであろうよりも少ない植物細胞の破壊を明らかにするであろう。
【０１３９】
植物材料は、その色の範囲により特性付けられ得る。ウキクサ科の様々なメンバーは、異なる色または色の範囲を有する。色または色の範囲に言及する際、色内のその色合い、クロマ、彩度、強度、薄さ、明度（value）、色調もしくは明るさ、色相または濃淡におけるバリエーション（例えば白または黒の色合いと混合されている）も包含するものとして理解されるべきである。
【０１４０】
例えば、それに限定されるわけではないが、ウキクサ科がスピロデラ属、ランドルティア属（Landoltia）、レムナ属、ウォルフィエラ属、およびウォルフィア属のあらゆるメンバーを含むと考える場合、これらは、それらの異なる色により識別され得る。例えばスピロデラは植物に赤紫または青（すなわち赤または赤に近い）色を提供する赤色のアントシアニン色素により特性付けられるが、一方でウォルフィアは、緑色または緑に近い色により特性付けられ得る。
【０１４１】
ある態様において、植物の色の範囲は、緑色色素範囲、赤色色素範囲または黄色色素範囲から選択される。ある他の態様において、例えば植物材料がウォルフィアである場合、植物の色は、緑色または緑に近い色である。
【０１４２】
従って、本開示の文脈において植物の色の範囲に、およびその植物の色の範囲内またはその植物の色の範囲の近くに入る塊の色を有する塊に言及する場合、生地の調製のために特定の色素範囲を有するアオウキクサを用いるならば、その生地の塊は同じまたはスペクトル的に近い色を得るであろうことは、理解されるべきである。
【０１４３】
限定的でない例として、植物は、ウォルフィア・アングスタ、ウォルフィア・アリザ、ウォルフィア・オーストラリアナ、ウォルフィア・ボレアリス、ウォルフィア・ブラジリエンシス、ウォルフィア・コロンビアナ、ウォルフィア・シリンドラセ、ウォルフィア・エロンガタ、ウォルフィア・グロバサ、ウォルフィア・ミクロスコピア、およびウォルフィア・ネグレクタを含むがそれらに限定されないウォルフィア属のメンバーであることができ、それらは全て植物中に存在するクロロフィルの結果として緑色または緑色に近い色素により特性付けられる。理論により束縛されるわけではないが、植物を含有する生地の色における変化は、多糖類およびタンパク質のような生体ポリマーとのクロロフィル複合体（例えば非共有結合）の形成によるものである可能性がある。
【０１４４】
この文脈において、それに限定されるわけではないが、用語「緑色」は、約４９５ｎｍ〜５７０ｎｍに入る波長または波長の範囲を有する可視光スペクトルにおける黄色および青色の間の色または色の範囲を意味し、「緑色に近い」は、約２０ｎｍ〜約１００ｎｍの緑色からのあらゆる逸脱として定義されている。
【０１４５】
同様に、赤色または赤に近い色に言及する場合、それは、６２０〜７５０ｎｍの波長または波長の範囲内の色素を有する植物として理解されるべきであり、２０ｎｍ〜１００ｎｍのこの範囲からの逸脱（すなわち赤に近い色）を含む。
【０１４６】
さらに、同様に、黄色または黄に近い色に言及する場合、それは、５７０〜５９０ｎｍの波長または波長の範囲内の色素を有する植物として理解されるべきであり、２０ｎｍ〜１００ｎｍのこの範囲からの逸脱（すなわち黄に近い色）を含む。
【０１４７】
液体構成要素は、本発明のある態様において、その液体が植物細胞内にあろうと、またはそれが破壊により植物細胞から放出された後であろうと、ウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体を指す。ある場合において、追加の液体、例えば水が、こねるプロセスの間の植物細胞の破壊に有意に影響を及ぼさない量で少量添加されることができることが、認められている。
【０１４８】
【表１】
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【０１４９】
本開示の組成物の植物構成要素は、それからイーストおよび非イーストのベーカリー、パスタおよび湿式パスタ製品が調製される生地配合物内の液体の伝統的な機能と、（５〜６０％の範囲の含水量を有する）ベーカリーおよびパスタの製品の詳細と関連する割合で置き換わる。粉末および植物は、乾燥重量基準による９８：２から乾燥重量基準による４２：５８までの範囲の値を有する乾燥重量基準としての粉末：植物の比率により表されることができる。好ましくは、乾燥重量基準としての粉末：植物の比率は、乾燥重量基準による９７：３から乾燥重量基準による５５：４５までの範囲であり、さらにもっと好ましくは、乾燥重量基準による９５：５から乾燥重量基準による６５：３５までの範囲の値を有する。
【０１５０】
乾燥重量基準による粉末：植物の比率は、ベーカリーおよびパスタ製品の調製のための生地のあらゆる種類の形態において見られることができ、それはこれらの種類の食物製品に関して用いられる他の構成要素：水、塩、乳、イースト（ありまたはなし）、油または脂肪等とも関係している。
【０１５１】
本発明の構成要素の組み合わせは、様々なタイプの小麦粉：パンにおいて通常用いられる普通の粉末、全粒粉、ソバ粉（グルテンフリー）、デュラム小麦、および他の種類の粉末、例えば米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、および粉末の混合物を含む、全てのタイプのベーカリーおよびパスタ製品のための伝統的な粉末を含む。
【０１５２】
生地は、最も重要な中間製品であり、それはあらゆるベーカリーおよびパスタ製品に関するが特にイーストベーカリーおよびパスタ（または発酵した材料）に関する採用された配合からもたらされる。最も単純な配合は、粉末および水から作られる。配合の２つの構成要素を混合することにより、材料実体中の水性懸濁液の変換が起こり、それは独特のレオロジー的特長を有し、発酵生地と呼ばれる。
【０１５３】
生地の形成は、粉末の生体ポリマー構成要素（タンパク質および多糖類）間での相互作用により支配される複雑な物理化学的プロセスであり、一番最初に起こるのは溶媒和現象であり、それは（混合の間に発展した）強い接線方向の張力の現れと同時に起こり、それは今度は機械化学的プロセスを誘導し、それはグルテンに特異的な高分子立体配置を変化させることにより変換される。
【０１５４】
そのようなベーカリーおよびパスタ製品の調製において用いられるプロセスにかかわらず、生地を適切に膨らませることは重要である。これは、主に粉末のタンパク質（グルテンである）が水和して弾性の薄膜を形成する結果である。生地を作製する間に粉末を湿らせることは、グルテンタンパク質が水を吸収して膨潤し、それにより隣接するタンパク質鎖を一緒に保持している分子間力の一部を弱めることを可能にする。混合が進むにつれて、タンパク質鎖は引き伸ばされ、解け、ストレス下のジスルフィド結合および隣接するスルフヒドリル基の間の交換反応により、タンパク質鎖の網状構造が発達する。
【０１５５】
粉末のタイプ（小麦、ライ麦、エンバク等）およびその品質（化学組成、粒度分析等）は、用いられる水の量（粉末に関する％として表される）、混合機械学（ギアの幾何学、移動体の速度）および混合時間と共に、生地と呼ばれる材料実体のレオロジー的特性を制御する主な要因である[Simpson B. K 2012]。
【０１５６】
基礎配合物（粉末および水）に他の構成要素を含ませることは、上記で言及された他の要因がそれらの採用された値を保つ場合の条件下で、生地のレオロジーの改変を決定する。
【０１５７】
ベーカリーおよびパスタ製品を得ることが予定されている、本発明の組成物構成要素の新鮮な全草または完全な新鮮な果肉汁としての植物構成要素は、生地の調製のための部分的または完全な水源である。
【０１５８】
本発明の目的である植物構成要素を有する生地からの液体の量は、粉末および植物の量（両方とも乾燥材料として測定されたもの）に対応する質量値と比較して５５〜８５％、好ましくは６０〜８０％の範囲の、より好ましくは６５〜７５％の範囲の値を有する。これらの百分率は、生地配合物に関して設計された粉末：植物の比率から得られる。
【０１５９】
用語「新鮮な全草または完全な新鮮な果肉汁からの水」は、本発明に関して選択される水生植物の構造中に細胞内および細胞間レベルで含有される天然構成要素（例えばタンパク質、炭水化物、ビタミン類、抗酸化物質）の水溶液として理解されるであろう。
【０１６０】
新鮮な全草が水源として用いられる場合、天然構成要素の水溶液は、２つの異なる現象の現れの結果として植物から放出される：
−２つの構成要素間の水に対する化学親和性における差と関係する、液相の濃度の差により生じる物質移動現象に基づく、粉末に代表される固体吸収媒体によるゲルタイプとしての材料（植物）からの液相の収着[Ocieczek A.2012]；
−結果として抽出を促進する細胞破壊プロセスの出現をもたらす、（不規則な形状および表面における鋭い隆起[Arany C. et al. 1968]を有する）粉末の粒子によりもたらされる強い擦過における、レムナケアエ科の水生植物の機械的抵抗の減少。
【０１６１】
本発明に好ましい水生植物ウォルフィア・アリザの擦過に対する感受性は、アンカータイプの撹拌器を用いた１００ｒｐｍ〜５００ｒｐｍの速度で１０分間の混合条件における１：１〜１：５の範囲の値を有する植物：水の比への新鮮な全草の水性懸濁液の混合からなる簡単な実験により確証された。結果として得られた懸濁液を、１５００ｇで５分間遠心分離した。集められた透明な相を、次の視点から分析した：抽出物の濃度；新鮮なウォルフィアからの固体に対する質量減少；抽出物の電気伝導性および抽出物の色（６２０ｎｍにおける吸光度）。得られた結果は、表２および表３において言及されている。表２および表３からのデータは、植物間の摩擦の強化における植物の形態学的完全性の喪失を確証している。
【０１６２】
生地作製のための水の源としての植物構成要素：「新鮮な全草」および「完全な新鮮な果肉汁」は、以下の利点を有する技術的革新である：
−植物中に含有される物質の物理化学的特性および生化学的特性を保ち、それはベーカリーおよびパスタ製品によりよい栄養事実を与えるであろう；
−生地の調製に参加する水溶液は、天然構成要素（糖類およびオリゴ糖類、タンパク質およびエマルジョンになり得る（ｅmulsionable）脂肪−例えば色素−タンパク質複合体および脂肪−タンパク質複合体のような化合物）を含有し、それは、イーストおよび非イーストのベーカリーおよびパスタ製品の両方に関して、生地の基礎配合物に添加される伝統的な成分のように機能することができる；
−高分子特徴を有する[Maznah I. 1998]、新鮮な全草および完全な新鮮な果肉汁からもたらされる水溶液中に含有される天然構成要素の一部は、粉末に特異的な生体ポリマーと相互作用し、結果として生地の「硬化」（粘稠度の増大）をもたらすと考えられ、それは、混合の粘着性の低減および取り扱いの向上により変換されるであろう。
【０１６３】
粉末および新鮮な全草を含有する配合物からもたらされる生地の技術的特殊性は、調製時間が粉末および水からの配合に対応する調製時間よりも長いという事実にある。
本明細書において、粉末の水和は、結果として粘弾性の生地（すなわち弾性および伸展性の両方）の形成をもたらすことが認められている。生地のレオロジーは、以下に帰することができる：１）グルテンタンパク質（すなわちグリアジンおよびグルテニン）。長鎖グルテニン鎖は、架橋のための広範囲にわたる部位を有し、従って主に生地の弾性に寄与する；２）結合（分子内および分子間）相互作用は、生地の弾性または剛性に寄与する。
【０１６４】
（植物材料を用いる、または用いない）生地の調製は、生地中の液体および生地中の総乾燥材料の間の定められた比率を必要とする。この文脈において、用語「総乾燥材料」は、乾燥形態で測定された場合の粉末の量および植物材料の量を包含する。乾燥植物材料の量は、上記で植物内の液体含有量の決定に関して記載されたように決定されることができる。
【０１６５】
液体および総乾燥材料の間の重量％比を用いることができる。ある態様において、生地中の液体対総乾燥材料は、５５％〜８５％、時々６０％〜８０％、さらには６５％〜７５％であることができる。
【０１６６】
生地は、さらにそのファリノグラフ特徴（生地のレオロジーパラメーターとも考えられる）により特性付けられることができる。ファリノグラフは、生地の可塑性および可動性のような生地の異なる特性付けを決定するために用いられる一般的な物理的生地試験機器である。ファリノグラフは、生地のファリノグラフプロフィールを定め、縦軸は、分での時間の関数としてのファリノグラフ単位（ＦＵ）である（時々ブラベンダー単位（ＢＵ）のこともある）。
【０１６７】
【表２】
2017504338.tif 000004
【０１６８】
【表３】
2017504338.tif 000005
【０１６９】
ここで、図２を参照し、それは本質的に粉末および新鮮なウォルフィア全体をこねることにより生成された本発明の生地（図２Ａ）ならびに粉末および水をこね、新鮮なウォルフィア全体の構成要素を生地の特徴が実質的に達成された後にのみ添加することにより調製された生地（図２Ｂ）の間の明確な差異を実証している。この図は、類似の粉末対液体含有量により調製され、上記で詳述されたような異なる処理を施された生地の、同じ拡大比（４５倍）の下で生成された顕微鏡写真を図説している。この図から、図２Ａにおいて、本質的に粉末および新鮮な全草を、水の添加なしでまたはわずかな量（すなわち生地を形成するために必要な液体構成要素の約２０％まで）の水を添加してこねた結果として、よりしなびた（shrived）、より小さい、よりかすかな、より明るい葉状体のような構造が生成されており（２００）、それがより緑色の生地をもたらしていることを理解することができる。より詳細には、本発明の生地（図２Ａ）において、植物細胞構造全体または完全もしくは無傷な植物バイオマスもしくは葉状体（１００）対破壊された細胞または破壊された細胞構造または細胞破砕片（２００）の間の比率は、約１：１であり、他の態様において、破壊された植物細胞の割合がより高く、すなわち統計的に表された単位において無傷または完全な植物細胞構造よりも約５０％高い。本発明の生地の植物細胞構造全体または完全もしくは無傷な植物バイオマス（図２Ａ）は、しなびており（shrived）、図２Ｂにおける植物構造全体と比較して体積がより小さいことを、理解することができる。こねの間の細胞破壊プロセスは、植物細胞懸濁液の内容物を抽出するために実施され、それは生地の形成において液体の源として用いられ、本質的に水に取って代わることは、特筆される。
【０１７０】
本発明の生地（図２Ａ）と比較して、図２Ｂにおいて示されている生地は、より高い体積およびより高い緑色を有する葉状体全体または植物構造全体（３００）のみを示す。図２Ｂの生地は、細胞懸濁液が植物細胞全体からほとんど放出されなかったため、より白い。本発明の処理、すなわち粉末および液体の源としての新鮮な全草をこねて生地を生成する処理に晒されなかったこの生地において、こねた後または生地の特徴が実質的に達成された後に観察される、植物細胞構造全体または葉状体全体対破壊された植物細胞または細胞破砕片の間の比率は、本発明の生地（図２Ａ）において観察される比率よりも有意に高く、すなわち少なくとも５０％高い。
【０１７１】
イースト生地のベーカリーおよびパスタ製品のための配合物は、膨張剤（leavening agents）（「膨張剤（leaveners）」としても知られている）を用いる。
用語「膨張させること」は、当該技術において許容可能なその意味、すなわち、完成した生地を軟らかく軽くする発泡プロセスにより理解されるべきである。従って、「膨張剤」は、そのような発泡プロセスを開始するあらゆる薬剤として理解されるべきであり、これは、生物学的発泡剤および化学的発泡剤（重曹またはベーキングパウダー、パン類製造業者用アンモニア、重炭酸カリウム）を含む。
【０１７２】
本開示によれば、組み合わせ内の膨張剤は、生物学的膨張剤、すなわち、それらの生活環の一部として食物中の糖を発酵させてそれにより二酸化炭素を生成して放出する微生物を含むあらゆる製品である。
【０１７３】
それに限定されるわけではないが、一部の非限定的な生物学的膨張剤は、生ビール、バターミルク、ジンジャービール、ケフィア、発酵生地スターター、イースト、乳清タンパク質濃縮物およびヨーグルトを含む。
【０１７４】
ある態様において、発泡剤は、新鮮なイースト、活性乾燥イースト、およびインスタントイースト（instant yeast）を含むがそれらに限定されないイーストである。
本発明においてイーストベーカリー製品を形成するために用いられるイーストの非限定的な例は、図３０において示されている、パン類製造業者用の新鮮な生地イースト配合物である。
【０１７５】
通常のタイプの粉末（小麦、ライ麦またはエンバク）を用いるイーストベーカリーおよびパスタ製品のための生地の伝統的な配合物は、粉末に関して０．５〜５％、好ましくは１．５〜２．５％の比率の膨張剤（市販の乾燥イーストとして表される）を含有する
本発明の目的である植物構成要素を含む組成物は、限定的でない基準で、イーストおよび非イーストのベーカリーおよびパスタ製品の調製において用いられるあらゆる他の伝統的な成分を含むことができる。
【０１７６】
生地を調製するため、いくつかの処理の方法が当該技術で既知であり、以下の方法が代表的である[Stear CA. 1990 ; Belitz H.-D.et al.2009]：
−全ての配合物の構成要素を１工程で一緒に混合する；
−配合物全体がいくつかの部分に分けられており、様々な時間間隔で連続して組み込まれる場合の変形における、または、最初のプレ混合物の調製時間の後、特定の時間間隔で、残りのプレ混合物が連続的に添加される場合の、配合物の構成要素の一部を含有するいくつかのプレ混合物の実現を伴う変形における、２工程以上での混合。
【０１７７】
本発明の構成要素の組み合わせを生地として調製するプロセスは、用いられる植物構成要素のタイプに依存する。
イーストベーカリーおよびパスタ製品を得るための新鮮な全草または完全な新鮮な果肉汁を用いる生地調製のプロセスは、以下の工程からなる：
−特定の構成要素（粉末、植物、膨張剤および塩、ならびに他の任意の成分）をプロセスの実現のために選択された混合設備の空間中に入れ；
−配合物を、一体かつ均質な弾塑性タイプとしての材料実体（生地自体）を得るために、３〜３０分間の範囲、好ましくは４〜２０分間の範囲、さらにもっと好ましくは５〜１０分間の範囲の値を有する「生地膨張時間」と呼ばれる時間間隔の間、２５〜３０℃の値を有する一定温度の条件下で、高混合、中混合または低混合の一組において利用可能な設備に従う一定の混合計画で、生地のこねが１０〜１５０ｒｐｍ、好ましくは３０〜６０ｒｐｍの速度であるように混合する。
【０１７８】
イーストおよび非イーストのベーカリーおよびパスタ製品を得るための粉末乾燥植物を用いる生地の調製は、当該技術で周知の技法のいずれかを、それらが上記で概説されているように適用することにより行われることができる。
【０１７９】
生地のさらなる処理も、当該技術で既知の手順を適用することによりなされ、それは既に言及されている。
本発明はさらに、上記のいずれかで記載されたような生地を含む食物製品を提供する。
【０１８０】
さらに、以下の工程を含む展性の生地塊を調製する方法を提供することは、本発明の範囲内である：（ａ）乾燥材料を得る；前記乾燥材料は、粉末を含む；そして、（ｂ）液体構成要素を得る；前記液体構成要素は、新鮮なウォルフィア属の全草に本質的に由来する液体を含む。前記の方法がさらに、前記乾燥材料を前記新鮮なウォルフィア属の全草と共にこねて前記新鮮な全草の少なくとも一部を破壊し、それにより、こねられた後の前記新鮮な全草対破壊された植物の比率が水分として定義される液体構成要素に対する乾燥材料の同じ比を含む対応する生地よりも少なくとも５０％低いように、前記新鮮な全草から前記液体構成要素を抽出する工程を含み、前記対応する生地が、さらに以下：（ｉ）こねた後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉ）生地の特徴が実質的に達成された後に添加されたウォルフィア、または（ｉｉｉ）前記生地の液体構成要素に加えて添加されたウォルフィア、またはそれらの組み合わせにより特性付けられることも、範囲内である。
【０１８１】
さらに、上記のいずれかで記載された生地を提供し、そして前記生地を処理する工程を含む、食物製品を調製する方法であって、前記処理が、生地を食物成分と組み合わせること、膨らませ、こね、押し出し加工、造型、成型、調理、シチューにすること、ゆで、あぶり、ベーキング、揚げ、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される方法を提供することは、本発明の範囲内である。
【０１８２】
本発明は、生地調製のためのアオウキクサ植物構成要素を利用する組成物および作製のための方法において具体化されるものとして図説および記載されてきたが、図説されたデバイスの形態および詳細ならびにその操作における様々な省略、修正、代用および変更が、当業者により、本発明の精神から一切逸脱することなくなされることができることは、理解されると考えられるため、それは示された詳細に限定されない。
【０１８３】
それ以上分析することなく、前記のことは、他者が、最新の知識を適用することにより、先行技術の見地から本発明の一般的または特定の側面の特徴を相当に構成する特徴を省略することなく、容易にそれを様々な適用に適合させることができるように、本発明の要点を完全に明らかにするであろう。
【０１８４】
本発明を理解するため、そしてどのようにそれが実際に実施され得るかを理解するため、複数の好ましい態様が、限定的でない実施例としてのみ、以下の実施例を参照してここで記載されるであろう。
【実施例】
【０１８５】
実施例１
この実施例は、粉末の新鮮な全草としてのウォルフィア・アリザによる部分的な置き換えの、生地の調製への影響を示す。
【０１８６】
表４のデータに従って、２種類の配合物が用いられた。
【０１８７】
【表４】
2017504338.tif 000006
【０１８８】
生地の調製に関して、「１工程」手順が用いられており、ここで配合物の全ての構成要素が混合前にニーダ−のファリノグラフ中に導入された。
２種類の配合物による生地の調製に対応するファリノグラフ曲線が、図３Ａおよび３Ｃにおいて示されており、それらのレオロジーパラメーターが、表５において言及されている。
【０１８９】
【表５】
2017504338.tif 000007
【０１９０】
乾燥重量基準による粉末：植物の比率が９７：３であり、調製のために用いられる水の量が粉末に関して５８５ｇである、新鮮なウォルフィア全体を用いた生地の配合は、５．２分間の混合物の生地のレオロジー的特長（ＤＴ）を得ることを可能にし、それは植物を含有しない配合物の膨張時間よりも２．７３倍高い。
【０１９１】
植物を用いた生地の安定性は、わずか２分間であり、植物を用いない生地よりもはるかに低く、軟化の程度は生地２に関して８８ＦＵであり、生地１に関してわずか３ＦＵである。
【０１９２】
植物を用いた生地は、植物を用いない生地とは異なる淡緑色（図３Ｂおよび３Ｄ）および２相タイプの形態を有し、ここで淡緑色の相中に分布している強い緑色の点を見ることができる。植物を含有する生地の色の変化は、色素特性を有し、非共有結合の優先的な形成により粉末からの生体ポリマー（多糖類およびタンパク質）と相互作用することができる、新鮮なウォルフィア全体から抽出された水溶液中のクロロフィル−タンパク質複合体含有量により説明される。
【０１９３】
強い緑色の点の大きさの光学顕微鏡での評価は、それらが、新鮮なウォルフィア全体に適した平均直径（その植物は１ｍｍの平均直径を有する）よりも小さい植物材料の断片または一部（０．６ｍｍの平均直径）に相当する事実を確かめている。この結果は、植物バイオマスが生地調製の間に粉末により代表される収着物質による「植物性ゲル」からの液相の収着と同時に被った部分的な細胞破壊プロセスが存在し、続いて植物の個々の体積が収縮したことを証明している。
【０１９４】
実施例２
この実施例は、植物を用いた、および用いない生地の配合に関して採用された含水量の影響を示す。この実施例において用いられた配合が、表６において示されている。
【０１９５】
【表６】
2017504338.tif 000008
【０１９６】
生地３〜生地６の調製に適したレオロジーパラメーターが、表７において言及されている。
【０１９７】
【表７】
2017504338.tif 000009
【０１９８】
粉末に関して５６％（生地３）および粉末に関して６０％（生地５）に相当する、植物を用いない生地の調製のための配合物中の水の量の使用は、１２０ＦＵより大きい粘稠度における差を有する物質をもたらす。有意差は、他のレオロジー指標に関しても見出される。
【０１９９】
ある量の粉末を対応する量の新鮮なウォルフィア全体で置き換えることにより、（水の源としての）それらが植物を用いない配合物と同じ量の水を提供することができ、材料の「硬化」の現象が観察され、粘稠度の値により確証される。５６％の含水量では、植物により誘導される硬化作用は、わずか１．２％の粘稠度の増大に相当し、一方で６０％の含水量では、硬化の作用は、１６．１％の増大に相当する。
【０２００】
粘稠度に関する実験データは、ベーカリーおよびパスタ製品を作製する生地に関して意図された配合物中の新鮮な全草は、補充の水を添加する必要なく生地に必要な水を保証するという事実を維持している。植物により放出される水溶液は、最初の混合物の粘性がより低いため、粉末の生体ポリマー構成要素とより容易に相互作用することも実証されている。
【０２０１】
実施例３
この実施例は、細胞破壊プロセスの強度の生地の形成への影響を示す。
生地６Ａと呼ばれる新しい生地を、以下の点を除いて上記で詳述された生地６（表６）と同じレシピで調製した：構成要素をファリノグラフの容器に入れた後、それらを２つの固体相の均質化のためにちょうど１分間混合し、次いでその混合物をデバイスから取り出し、キッチン用金属トレー中に置き、プラスチックのシートで覆い、最後に３０℃に調節された温度を有する実験室用インキュベーター中に入れた。６０分後、混合物（あらゆる種類の機械的動作を実施されていない）をインキュベーターから取り出し、ファリノグラフ中に導入した。
【０２０２】
生地５および生地６のレオロジー特性と比較した生地６Ａ試料のレオロジー特性が、図４において示されている。
生地６Ａのファリノグラフ曲線（図４Ｃ）は、その材料が、わずか１．５分間の混合後に、生地５（図４Ａ）および生地６（図４Ｂ）に関するよりもはるかに高い６６３ＦＵの粘稠度を有する生地の特徴を有していることを示している。理論により束縛されることを望むわけではないが、この結果は、以下のように解釈される：
−機械的労力の非存在下で、小麦粉は、新鮮なウォルフィア全体に属する植物性ゲル粒子に関する吸収剤として機能し、植物中の液体媒体内容物から一部を抽出する。
【０２０３】
−液体媒体を吸収することにより、粉末の粒子が膨潤し、結果として非共有結合により形成された反応性生体ポリマーの網状構造からなる多少連続性のゲルをもたらす。
−粉末の反応性の三次元の網状構造は、細胞壁を壊すことなく対応する植物粒子を「包み」、植物粒子と相互作用し、結果として、セミ−ＩＰＮと関係し得る高分子複合体をもたらす[Manson J.A., 1976]；
−抽出された液体媒体の体積は、グルテンの適切な溶媒和には不十分であるという事実により、結果として得られた材料は「硬い」。
【０２０４】
−ファリノグラフのシグマミキサーにより及ぼされる接線方向の張力の干渉において、セミ−ＩＰＮの立体配置が徐々に、連続的に崩れ、細胞破壊事象のプロセスにより、植物から追加の量の液体媒体が放出される。
【０２０５】
実施例４
この実施例では、粉末および新鮮な植物を含む革新的なパスタ生地が、実証される。
用語「パスタ」または「麺」、特に「湿式パスタ」または「湿式麺」は、以下で、非限定的な様式で、例えば１以上の引き延ばされた、または丸みを帯びた、またはねじれた、またはぶつ切りにされた、または結ばれた、または折り畳まれた形状で成型された食用製品、例えば以下のものから成る群より選択される食用製品を指す：スパゲッティ様の形状、すなわち長い、細い、円柱状の、偽円柱状の、または多角形の横断面；麺様の形状、すなわち、長く非常に細い形状；バルビナ（Barbina）様の形状、すなわちしばしば渦巻き状に巻かれて巣状（nests）になっている細いストランド、ひげ状のものはほとんどない（Little beards）；ビゴリ様の形状、すなわち太い管；ブカティーニ様の形状、すなわち中心を通って走る穴を有する太いスパゲッティ様の製品；カペリダンジェロ様の形状、すなわちカペッリーニの同義語、それらは渦巻き状に巻かれて巣状になっている；カペッリーニ様の形状、すなわち最も細いタイプの長い製品；フジッリ様の形状、すなわち、中身の詰まった、または中空の長く太いコルク栓抜きの形状の製品；フジッリブカーティ様の形状、すなわち中空である長い渦巻き状の管；ブカティーニと同一であるペルチャテッリ；ピチ様の形状、すなわち非常に太い、長い、手で巻かれた製品；スパゲッティーニ様の形状、すなわち細いスパゲッティ；ヴェルミチェッリ様の形状、すなわちスパゲッティより太い丸い伝統的な製品；ヴェルミチェッローニ様の形状、すなわち大きい、または小さいワーム様の製品である太いヴェルミチェッリ；ジティ様の形状、すなわち、リガトーニより小さいがメッツァーニより大きい大きさの長い、狭いホース様の管；ツイトーニ様の形状、すなわちジティのより広いバージョン；ツイトーニ様の形状、すなわち大きいジティ；ビャンビャン麺様の形状、すなわち非常に幅広いリボン状に切られた米麺；チリオーレ様の形状、すなわちキタッラのより太いバージョン；フェットゥッチェ（Fettuce）様の形状、すなわちフェットチーネのより幅広いバージョン；フェットチーネ様の形状、すなわち幅おおよそ６．５ミリメートルの製品のリボン；フェットゥッチェッレ（Fettucelle）様の形状、すなわちフェットチーネのより狭いバージョン；ラガーネ様の形状、すなわち幅広い麺；ラザニア様の形状、すなわち溝付きの縁（fluted edges）を有する非常に幅広い麺；ラザニェッテ様の形状、すなわちラザニアのより狭いバージョン；小さいラザニア様の形状、すなわちラザニアのより長いバージョン；リングエッティーネ様の形状、すなわちリングイネのより狭いバージョン；リングイネ様の形状、すなわち平らなスパゲッティ；マファルデ様の形状、すなわち短い長方形のリボン；マファルディーネ様の形状、すなわちひだ状の縁を有する長いリボン；パッパルデッレ様の形状、すなわち太い平らなリボン；ピッルス様の形状、すなわち非常に細いリボン；ピッツォッケリ様の形状、すなわち短いタリアテッレのタイプ、平らなリボン状の製品；サグナレリ（Sagnarelli）様の形状、すなわち溝付きの縁を有する長方形のリボン；シャラテッリまたはシャラティエッリ（scilatielli）様の形状、すなわちねじれた長いらせんを有する自家製の長いスパゲッティ；河粉様の形状、すなわちリボン状に切られた米様の麺；スパゲッティアッラキタッラ様の形状、すなわち丸くなく四角であることを除いてスパゲッティに類似した製品；ストランゴッツィ（Stringozzi）様の形状、すなわち靴紐に類似した製品；タリアテッレ様の形状、すなわち一般にフェットチーネより狭いリボン；タリエリーニ様の形状、すなわちタリアテッレのより細いバージョン；トレネッテ様の形状、すなわち一方の側がうね状になっている細いリボン；トリポリーネ様の形状、すなわち一方の側がうね状になっている太いリボン；カラマラータ様の形状、すなわちイカのような広い輪の形状の製品；カラマレッティ様の形状、すなわち小さいイカのような製品；カネロニ様の形状、すなわち長い詰め込むことができる（stuffable）円筒（管）状の製品；カヴァタッピ様の形状、すなわちコルク栓抜きの形状のマカロニ；キッフェリ様の形状、すなわち短く幅広いマカロニ；ディタリーニ様の形状、すなわち短い管；エリコイダーリ様の形状、すなわちわずかにうねの立った管状の製品、うねはリガトーニ上のうねとは対照的にコルク栓がされている（corked）；ファギオローニ（Fagioloni）様の形状、すなわち短い狭い管；フィデウア様の形状、すなわち短い細い管；ガルガネッリ様の形状、すなわち巻かれて管になっている四角の形状；ジュメーリィ様の形状、すなわちねじれて緩いらせんになった製品の単一のＳ字状のストランド；ゴミティ様の形状、すなわち曲がった管；エルボマッケロンチェッリ（Elbows Maccheroncelli）様の形状、すなわち鉛筆よりわずかに小さい太さの中空の管の形状の製品；マルタリアーティ様の形状、すなわち短く幅広く、不規則な、または斜めに切られた末端を有する形状；マニコッティ様の形状、すなわち大きい詰め込むことができるうねのある管；マルツィアーニ様の形状、すなわち短いらせん；メッヅィボンバルドーニ様の形状、すなわち幅広い短い管；モスタッチョーリ様の形状、すなわちペンネに類似しているがうねを有しない形状；パッケリ様の形状、すなわち、それらの上にソースを伴って調製される、または成分を詰め込まれることができる大きい管状の製品；パスタアルチェッポ様の形状、すなわち、形状がシナモンスティックに類似しているシート状の製品；ペンネ様の形状、すなわち、両端が斜めに切られた、うねを有する中程度の長さの管；ペンネリガーテ様の形状、すなわちうねのある縁を有するペンネ；ペンネリッシェ様の形状、すなわちなめらかな縁を有するペンネ；ペンネツィータ様の形状、すなわちペンネのより幅広いバージョン；ペンネッテ（Pennette）様の形状、すなわちペンネの短く細いバージョン；ペンノーニ様の形状、すなわちペンネのより幅広くより太いバージョン：両端において斜めに切られた管状の製品；リガトンチーニ様の形状、すなわちリガトーニのより小さいバージョン；リガトーニ様の形状、すなわち角切りの末端を有し、時々わずかに曲がっている中程度の〜大きい管；ロティーニ様の形状、すなわちフジッリに関連するがよりきついらせんを有する、すなわちより小さいピッチを有する製品であって、らせんまたはコルク栓抜きの形状の製品；サーニェ・ンカンヌラーテ様の形状、すなわちねじれたリボンで形成された長い管；スピラーリ様の形状、すなわち円形にらせんをなしている管；スピラリーニ様の形状、すなわちよりきつく渦巻き状に巻かれたフジッリ；トレンネ様の形状、すなわち三角のような形状のペンネ；トレネッテ様の形状、すなわちトレンネのより小さいバージョン；トルティリオーニ様の形状、すなわちより狭いリガトーニ；トゥッフォリ様の形状、すなわちうねのあるリガトーニ；カンパネッラ様の形状、すなわち一方の末端にひだのある縁を有する平らなベルの形状の製品；カプンティ様の形状、すなわち開いた空のエンドウの外皮に似た短い凸状の楕円；カサレッチェ様の形状、すなわち短い長さがＳの形状に巻かれた形状；カヴァテッリ様の形状、すなわち短い中身の詰まったもの；チェンチオー二様の形状、すなわち、荒い凸状の縁を有する、わずかに曲がった花弁の形状；コンキリエ様の形状、すなわち貝殻の形状の殻；コンキリオーニ様の形状、すなわち大きい詰め込むことができる貝殻の形状；クレステ・ディ・ガッリ様の形状、すなわち短い曲がったひだのある形状；クロゼッティ様の形状、すなわち紋章を刻印された平らなコインの形状の円盤；ファルファーレ様の形状、すなわち蝶ネクタイまたは蝶の形状；ファルファローネ様の形状、すなわちより大きい蝶ネクタイ；フィオレンティーネ様の形状、すなわち溝付きに切られた管；フィオーリ様の形状、すなわち花のような形状；フォーリエドゥリーヴォ様の形状、すなわちオリーブの葉のような形状；ジリ様の形状、すなわち円錐またはユリの形状の花；グラミーニャ様の形状、すなわち、はびこる雑草、特にシバムギ（scutch-grass）のような、短いカールした長さの製品；ランタン様の形状、すなわちまがったうね；ルマーケ様の形状、すなわちカタツムリの殻の形状の断片；ルマコーニ様の形状、すなわち大きいカタツムリの殻の形状の断片；マルタリアーティ様の形状、すなわち平らな荒く切られた三角、雑に切られている；マンダラ様の形状；オレッキエッテ様の形状、すなわちボウルまたは耳の形状の製品；ピーペ様の形状、すなわちルマコーニに非常に類似しているがその長さを走る線を有する；クアドレフィオーレ様の形状、すなわち波打つ縁を有する四角；ラディアトーリ様の形状、すなわちラジエーターのような形状；リッチョリーナ（Ricciolini）様の形状、すなわち９０度のねじれを有する短い幅広い麺；リッチュテッレ様の形状、すなわち短いらせん状の麺；ロテッレ様の形状、すなわち荷馬車の車輪の形状の製品；ロティーニ様の形状、すなわち２エッジの（2-edged）らせん状のきつく巻かれた形状、一部の売り主およびブランドは、３エッジであり、ロティーニとして売られている；ソルプレーゼ様の形状、すなわち一方の側に折り目を有し、ひだのある縁を有する、ベルの形状の製品；ソルプレーゼリッシェ様の形状、すなわち一方の側に折り目を有し、ひだのある縁を有する、ベルの形状の製品（ソルプレーゼのより大きいバージョン）；ストロッツァプレティ様の形状、すなわちそれらの幅にわたって巻かれている形状；トルッキオ様の形状、すなわちトーチの形状；トロフィエ様の形状、すなわち細いねじれた製品；アチーニ・ディ・ペペ様の形状；アルファベット様の形状、すなわちアルファベットの文字のような形状の製品；アネッリーニ様の形状、すなわちア���ッリのより小さいバージョン、小さい輪；クスクス様の形状、すなわち穀粒様の製品；コンキリエッテ様の形状、すなわち小さい殻の形状の製品；コラッリーニ様の形状、すなわち小さい短い管の製品；ディターリ様の形状、すなわち小さい短い管；ディタリーニ様の形状、すなわちディターリのより小さいバージョン；ファルファッリーネ様の形状、すなわち小さい蝶ネクタイの形状の製品；フンギーニ様の形状、すなわち小さいマッシュルームの形状の製品；グラッティーニ様の形状、すなわち小さい粒状の不規則な形状の製品（グラットーニよりも小さいバージョン）；グラットーニ様の形状、すなわち大きい粒状の不規則な形状の製品；ミドリーネ（Midolline）様の形状、すなわち平らな涙のしずくの形状の製品（オルゾに類似しているがより幅広い）；オッキオ・ディ・ペルニーチェ（Occhi di pernice）様の形状、すなわち製品の非常に小さい輪；オルゾ（リゾーニとも呼ばれる）様の形状、すなわち米の形状の製品；パスティーナ様の形状、すなわち、アチーニ・ディ・ペペとおおよそ同じ大きさの、またはそれよりも小さい、小さい球形；パールパスタ様の形状、すなわちアチーニ・ディ・ペペよりもわずかに大きい球形；クワドラティーニ様の形状、すなわち製品の小さい平らな四角；ステッリーネ様の形状、すなわちステレ（stele）のより小さいバージョン；ストルティーニ様の形状、すなわちエルボー・マカロニのより小さいバージョン；アニョロッティ様の形状、すなわち半円形のポケット；カネロニ様の形状、すなわち、通常オーブンで調理される、様々な詰め物を有する製品のロール；カペレッティ様の形状、すなわち、挽肉を詰められ、閉じられて三角形の小さいキャップを形成する、生地の四角；カソンチェッリまたはカゾンセイ様の形状、すなわち、様々な詰め物を有する、ロンバルディアに典型的な詰められた製品；カズンツィエーイ様の形状、すなわち様々な詰め物を有する、ヴェネト地方に典型的な詰められた製品；ファゴッティーニ様の形状、すなわち製品の‘がま口’または束；マウルタッシェ様の形状、すなわち肉およびホウレンソウを詰められた製品；メッツエルーネ様の形状、すなわち半円形のポケット、直径約２．５インチ−半月；オッキディルーポ様の形状、すなわちうねのあるオオカミの眼（wolf eyes）を詰められた大きいペンネの形状の製品；ペリ
メニ様の形状、すなわちロシアの団子；サケットーニ様の形状、すなわち大きいリトルサック（little sacks）；トルテッリーニ様の形状、すなわち肉およびチーズの混合物を詰められた輪の形状；トルテッローニ様の形状、すなわちラビオリに類似した丸い、または長方形の形状、ならびにそれらのあらゆる混合物または組み合わせまたは派生物。
【０２０６】
新鮮な植物は、９６％の内部の水分を有する新鮮な形態でも、水を添加することにより水和させることができる消失した（dissipated）または乾燥した形態でも、どちらでもよい。
【０２０７】
生または湿式パスタを作製するための一般的なレシピ：
５０％（ｗ／ｗ）粉末＋５０％（ｗ／ｗ）水＋１％塩（イーストなし）。
第１工程において、混合は、成分が一体かつ均一になるまで行われるが、生地は開かず、これは、グルテンの網状構造が発達し始めることを意味する。
【０２０８】
ここで、湿式パスタを調製するために成分を一体化させる工程の開始を示す写真を示している図５を参照する。その図は、粉末および植物材料（アオウキクサ）である湿式パスタ生地の主な２つの成分を示している。
【０２０９】
ここで、粉末が植物材料と一体化し始めるこねるプロセスの開始を示す写真である図６を参照する。
ここで、湿式パスタ生地のこねるプロセスの写真を示す図７Ａおよび７Ｂを参照する。図７Ｂは、グルテンの網状構造の形成が始まり、こねを止めなければならない時点を示し、網状構造は形成を維持せずに形状を保つことができない不安定なパスタ生地を与えるであろう。
【０２１０】
ここで、アオウキクサを用いて作製された湿式パスタの写真である図８Ａおよび８Ｂを参照する。
パン生地において、成分が一体化した後、生地がグルテンの網状構造を発達させる必要がある。水素結合は水の吸収により拡張する。イーストは、その結合を切断し、それはタンパク質を閉じさせ、糸玉のように見えるようにする。こねは、タンパク質を開き、将来のオーブン中での熱の結果としての水の放出を可能にし、一方でなお泡を有する生地の構造を保つ。
【０２１１】
ここで、７０％〜８０％の新鮮なアオウキクサ全体を含有する生地から作製されたパンの写真である図９を参照する。パスタ生地との違いは明白である。主な原因は、パスタ生地ではグルテンの網状構造が形成されず、一方でパン生地では非常に発達した網状構造が形成されることである。
【０２１２】
新鮮なパスタ生地では、成分を一体化させた後に開く段階に進まないように注意するべきである。この段階を越えた場合、生地は調理するように指示される。調理の間、それはわずかに膨潤し、その比重が変化し、それは水上で浮く。そのようなプロセスが起きた（膨潤する）場合、生地はその保持能力を失い、崩壊するであろう。
【０２１３】
試験：生地を形成した後、生地を押した後にそれがその元の形状に戻るかどうか−これは、グルテンの網状構造が結果として生じたことを意味する。
パスタ生地では、許容される測定に従って硬い生地が形成されるべきである。伸び計により測定される。伸び計は、生地の伸びる能力を、タンパク質結合の開きおよび（グルテン網状構造の形成の場合）３次元グルテン網状構造の拡張の異なるレベルで調べる。
【０２１４】
ａ．５０％粉末＋５０％湿った植物（９６％の内部の水分を含む）＋１％塩。
ｂ．成分を一体化させる段階まで混合し、次いで生地の形成の段階に達するまで追加で混合する。生地の開き（グルテン網状構造の形成）を防ぐため、反転（inverse）ニーダ−を用いる。
【０２１５】
ｃ．生地に対して比較的短い混合時間。時間の７５％。より多くの詳細が与えられるであろう。
ｄ．こねる方法：内側、外側ではない、内側に押す、外側に伸ばさない−説明が与えられるであろう。
【０２１６】
植物固体の量に従う、均一な色、質感、色の強さ。
あらゆる場合において、生地は、植物をまさに湿っていることによりそれの不可欠な部分へと変えることにより特性付けられる。植物の水の一部を３０％内部水分のレベルまで蒸発させることにより、植物固体の量を増大させることが可能であり、それはなおこねるために十分である。あらゆる場合において、水の量は、変更されることができない。
【０２１７】
説明：５０％粉末＋５０％植物（９６％水分）＋１％塩（重量）。
５０％植物に関する場合、その意味は、その内部の液体の量である。
例えば：１ｋｇ粉末＋１ｌｇ湿った植物、４％固体、８％固体、１２％固体−正確なデータが与えられるであろう。固体の最大百分率。パスタの伸びる能力に過負荷をかけない。
【０２１８】
実施例５
この実施例は、以下を含む本発明のさらなる態様を実証する：
ａ）１２の生地の試料の調製
ｂ）１２の生地の試料のレオロジー的特性付け。
【０２１９】
１２の生地の試料の化学組成が、表８および表９において示されている。
【０２２０】
【表８】
2017504338.tif 000010
【０２２１】
【表９】
2017504338.tif 000011
【０２２２】
全ての試料は、ミキサー「ＭＥＣＮＯＳＵＢ」モデルＩＭＢＤを用いて調製された。しかし、この手順のために設計されたあらゆる従来のミキサーが、用いられることができる。
【０２２３】
試料系列Ｓ１Ｂ〜Ｓ６Ｂは、植物材料以外は、試料系列Ｓ１Ａ〜Ｓ６Ａと同じ成分を含有するように設計されたことが特筆される。さらに、試料系列Ｓ１Ｂ〜Ｓ６Ｂは、試料系列Ｓ１Ａ〜Ｓ６Ａと同じ固体構成要素対液体構成要素比を有するように設計されており、一方で生地の固体構成要素は、粉末または粉末および乾燥植物材料を含み、生地の液体構成要素は、水または粉末および新鮮な植物のこねの間の細胞破壊プロセスにより水生植物材料から抽出された溶液を含むことは、特筆されるべきである。
【０２２４】
さらに、同じ結果が、粉末および新鮮なウォルフィアの全草に本質的に由来する液体を含有する試料を用いて得られることができることは、範囲内であり、これは、わずかな量の水（すなわち生地を形成するために必要な液体構成要素の約２０％まで）が、粉末および新鮮な植物に加えて添加されることを意味する。
【０２２５】
試料ＡおよびＢ［１；２；３；４；５；６］に関する処理パラメーターは、以下のパラメーターである：
−生地（粉末および水または粉末および９５％の湿度を有する新鮮な植物）の質量は、１０００ｇの値で一定である；
−全ての化合物は、混合の前に重量を量られている；
−混合は、２つの相で行われている：ミキサーの速度１で５分間および速度２で４分間；
−調製の合計時間は、２５℃で約５０分間であった。
【０２２６】
試料Ｓ３ＡおよびＳ３Ｂの生地は、単一の相でのみ１０分間の間混合されており、それは試料調製の合計時間に相当していた。生地の１２の試料全部が、膨らませるために調製後に２５℃の室温で寝かせられている。
【０２２７】
用いられた２タイプの粉末（小麦およびライ麦）の技術的特徴が、表１０において示されている。より多くの特徴が、図２９Ａ（小麦粉）および図２９Ｂ（ライ麦粉）において示されている。
【０２２８】
【表１０】
2017504338.tif 000012
【０２２９】
試料のレオロジー的特性付けが、従来のレオメーターの典型的なものとして用いられたレオメーター「ＴｈｅｒｍｏＨａａｋｅ  ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ  １」を用いて行われた。
【０２３０】
１２の生地の試料（Ｓ１Ａ〜Ｓ６Ａ、およびＳ１Ｂ〜Ｓ６Ｂ）のレオロジー的特性付けが、図１０において示されている勧誘プログラムを用いて行われた。
ここで、勧誘の２つの要素の間に５分間の間隔を有する、４０分の合計実行時間の勧誘プログラムを示す図１０を参照する。このプログラムで用いられたセンサーは、星型の幾何学を有するＦＬ１６である。
【０２３１】
あるタイプの勧誘に関して、採用された勧誘の一般的なプログラムの実施に適正に応答しない試料に対応する特定の材料実体に適合させたプログラムが実施された。
（勧誘の一般的なプログラムを指す）図１０において示されている勧誘要素の意味は、以下で言及される：
（２）振動周波数掃引−周波数掃引は、異常な流動挙動を記載することができる。材料機能曲線の形状は、試料の構造的特徴を明らかにする；
（３＋４）クリープ／回復分析の評価−クリープおよび回復曲線に基づく適切な量の決定：
（ａ）ゼロ剪断速度（またはニュートン粘度）：ηｏ
（ｂ）弾性変形：γｅｏ
（ｃ）平衡剪断コンプライアンス：Ｊｅｏ＝γεｏ／τｏ
（ｄ）第１法線応力係数：Ψ１０＝２ηｏ２Ｊｅｏ
（ｅ）特徴的な緩和時間：λｏ＝ηｏＪｅｏ
（ｆ）一過性弾性挙動：‘クリープマイナス流動’
以下の方程式が、クリープ／回復分析を記載する：
【０２３２】
【化１】
2017504338.tif 000013
【０２３３】
（５）振動応力掃引が、材料の線形粘弾性範囲を決定するために用いられ、それは、測定パラメーターが、応力および歪み振幅が線形の関係を有する様式で設定されていることを実証するためのものである。一側面によれば、応力掃引の臨界点は、最大変形において達せられる。
【０２３４】
（６＋７）チキソトロピーループとしても知られているチキソトロピー試験は、時間効果関連流動特性を決定する試験手順である。材料を強化した（ramping up）際、それは剪断力に晒され、それはその内部構造を破壊するであろう。これは、粘度曲線を走らせる（running）際にも観察される剪断減粘挙動に関する理由を与える。
【０２３５】
（８）振動時間掃引−振動時間掃引は、どのように材料が時間の経過と共に変化するかを観察するための理想的な手段である。
振動実験において、それに適用される正弦応力を受ける。それは、非破壊試験であるように設計されている。
【０２３６】
このタイプの方法を組み込むことにより、我々は、それらの三次元構造のために（例えばゲル）、またはそれらの弾性特性のために（材料は測定ギャップに留まらないであろう）剪断されることができない材料の特性付けに近づく。
【０２３７】
さらに、振動試験は、剪断実験により区別されることができない２つの試料を識別する役に立つことができる。これは、振動試験が、弾性および粘性特性を分離することができ、一方で剪断は、統合された特性付けのみをもたらすためである。
【０２３８】
振動実験の評価に関して、次の基本方程式が用いられる：
τｏ＝Ｇ＊γｏ
Ｇ＊は、複素弾性率を表す。応力振幅を設定し、変形振幅を測定することにより、この弾性率が計算されることができる。
【０２３９】
周波数を知り、応力および歪み（変形）振幅に達する時間を測定することにより、両方の振幅の間の位相変移が計算されることができ、次いでそれは、貯蔵および損失弾性率を決定するために用いられる。
【０２４０】
貯蔵弾性率Ｇ’は、材料の弾性特性の代表的なものである：
Ｇ’＝Ｇ＊・ｃｏｓδ
純粋に弾性の材料に関して、位相変移はゼロであり、それはｃｏｓδを１に等しくする。従って、Ｇ’１００％は、積分指標Ｇ＊を反映する。
【０２４１】
損失弾性率Ｇ”は、材料の粘性特性の代表的なものである：
Ｇ”＝Ｇ＊・ｓｉｎδ
純粋に粘性の材料に関して、位相変移は９０°であり、それはｓｉｎδを１に等しくする。従って、Ｇ”１００％は、積分指標Ｇ＊を反映する。
【０２４２】
粘性および弾性特性の比率に興味を持つ可能性がある。これは、一般に以下の方程式により計算される：
【０２４３】
【化２】
2017504338.tif 000014
【０２４４】
さらなる態様によれば、粘度の値は、振動実験から得られることができる。複素力学的粘度η＊は、次の方程式から得られる：
【０２４５】
【化３】
2017504338.tif 000015
【０２４６】
レオロジー的特性付けに関する得られた結果が、表１１において、および図１１〜図２４において示されている。
【０２４７】
【表１１】
2017504338.tif 000016
【０２４８】
表１１中のＮ／Ａは、それぞれの勧誘がなされなかったことまたは図１０において言及されたプログラムに従って採用された勧誘パラメーターの範囲内の数値が生成されなかったことを意味することは、特筆される。
【０２４９】
示されている図１１〜２４は、表１１を補足する追加の情報を含有する。
ここで、試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する振動周波数の影響を図表を用いて説明している図１１を参照する。
【０２５０】
ここで、要素振動応力掃引を用いた試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの勧誘を図表を用いて説明している図１２を参照し、それは、（植物を用いない生地である）試料Ｓ１Ａに存在し、試料Ｓ１Ｂには存在しない臨界張力τｃｒを示している。
【０２５１】
ここで、要素振動周波数掃引を用いた勧誘の際の試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの間のｔａｎδ値における変動を図表を用いて説明している図１３を参照する。植物を含有する試料Ｓ１Ｂは、植物材料を一切含有しない試料Ｓ１Ａの材料実体よりも際立った弾性特徴を有する粘弾性材料実体に相当することを、理解することができる。
【０２５２】
ここで、生地としてのＳ１ＡおよびＳ１Ｂのコンプライアンスに対する勧誘時間の影響を図表を用いて説明している図１４を参照する。この態様では、調製によりもたらされる変形を排除するために処理後に安定化のために２時間寝かせられている試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂのクリープ分析の結果が、示されている。その結果から、植物を含有する生地（Ｓ１Ｂ）は、植物材料を欠いている試料Ｓ１Ａよりも低い変形の能力を有することが観察される。
【０２５３】
ここで、試料Ｓ２ＡおよびＳ２Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図１５を参照する。
ここで、試料Ｓ２ＡおよびＳ２Ｂのレオロジー的ｔａｎ（δ）値に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図１６を参照する。植物およびイーストを用いた生地（Ｓ２Ｂ）は、Ｓ２Ｂと同じ量のイーストを含有するが植物材料を欠いている試料Ｓ２Ａよりも高い可塑性化合物を含む粘弾性材料実体に相当することが、認められる。イーストおよび植物の組み合わせは、より大きい多孔性をもたらすことを可能にすることが、特筆され、これは、植物を用いた生地を膨らませる実験における優秀な膨らむ速度を説明している。
【０２５４】
ここで、試料Ｓ３ＡおよびＳ３Ｂに関する要素振動周波数掃引による勧誘張力の影響を図表を用いて説明している図１７を参照する。この図から、ライ麦粉を用いた場合、それは小麦粉を用いる場合における相互作用よりも強い植物との相互作用をもたらし、結果として２０００Ｐａよりも高い臨界張力がもたらされることを、理解することができる。
【０２５５】
ここで、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図１８を参照する。
ここで、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関するレオロジー的特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図１９を参照する。
【０２５６】
ここで、試料Ｓ４ＡおよびＳ４Ｂに関する要素振動周波数掃引による勧誘張力の影響を図表を用いて説明している図２０を参照する。この図は、（植物を用いない生地である）試料Ｓ１Ａに存在する臨界張力τｃｒは、（τｃｒ＝４２２Ｐａ）の勧誘張力においてであり、それは、植物を含有する試料Ｓ４Ｂの臨界張力τｃｒよりも有意に低いことを実証している。植物材料を用いた生地（Ｓ４Ｂ）は、（τｃｒ＝１１５６Ｐａ）のはるかに高い勧誘張力を有する。
【０２５７】
ここで、試料Ｓ５ＡおよびＳ５Ｂのレオロジー的特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘の周波数の影響を図表を用いて説明している図２１を参照する。植物およびイーストを含有する生地は、Ｓ５Ｂと同じ量のイーストを含有するが植物材料を欠いている試料Ｓ５Ａよりも高い可塑性化合物を含む粘弾性材料実体に相当することが、認められる。
【０２５８】
ここで、生地試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの調製開始点から６０分後の要素振動時間掃引による複素粘度η＊に対する勧誘時間の影響を図表を用いて説明している図２２を参照する。植物材料を含有する生地は、植物を用いない生地試料Ｓ１Ａよりも高い粘稠度を有し、より安定であることを、理解することができる。
【０２５９】
ここで、試料Ｓ６ＡおよびＳ６Ｂに関する複素弾性率Ｇ＊に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図２３を参照する。
ここで、チキソトロピックループ要素が調べられた際の、０〜約１００ｓ−１の範囲の剪断速度による勧誘における試料Ｓ１ＡおよびＳ１Ｂの挙動を図表を用いて説明している図２４を参照する。植物材料を含有する生地はチキソトロピー性がより低いこと（曲線下面積における違いは、試料Ｓ１Ｂに関して３８，４５０Ｐａｓ対試料Ｓ１Ａに関して１６０，９００Ｐａｓである）を、理解することができる。
【０２６０】
上記のデータから、上記で詳述された１２の生地の試料のレオロジー的特性付けに関する以下の結論が、引き出されることができた：
ａ）水性植物（ウォルフィア）の、生地の調製のための水源としての使用は、植物を用いずに水のみを用いて作製されたが、固体構成要素（粉末および乾燥植物材料）および液体構成要素（水および植物から抽出された液体または溶液）の間の同じ比率を有する生地試料よりも硬い材料実体（Ｓ１Ｂ〜Ｓ６Ｂ試料系列）をもたらす。
【０２６１】
ｂ）植物材料を含有する生地試料（Ｓ１Ｂ〜Ｓ６Ｂ試料系列）は、機械的勧誘に対してより安定であり、すなわち、τ臨界の値が、生地の乾燥および液体構成要素の間の同じ比率を有するが植物材料を欠いている生地試料（Ｓ１Ａ〜Ｓ６Ａ試料系列）よりも高い；
ｃ）２つのタイプの生地（植物を用いない［Ａ］および植物を用いる［Ｂ］）の間には、以下の要因：粉末のタイプ；水の量；粉末：植物の比率；処理パラメーター；塩の濃度およびイーストの濃度により影響される特定の配合により引き起こされるレオロジー特性における違いが存在する。
【０２６２】
ｄ）生地が粉末および新鮮な水生植物のみを用いて調製される場合、粉末は、生地が粉末および水のみを用いて調製される場合に結果として生じるより弱い相互作用と比較して、植物から放出される溶液とより強く相互作用することが、観察された。
【０２６３】
ｅ）さらに、表１１に記載されているレオロジーデータは、ファリノグラフにより提供された、および図１０〜２４において記載されているデータを確証していることが特筆される。
【０２６４】
実施例６
この実施例において、パスタ調製に関して、ウォルフィアの新鮮な植物を用いた、および用いない生地試料が調べられた。パスタのための２種類の生地試料の化学組成が、表１２において示されている。
【０２６５】
【表１２】
2017504338.tif 000017
【０２６６】
試料ＡおよびＢに関する処理パラメーターは、以下の通りである：
試料Ａ
−構成要素のそれぞれの重量を測定し；
−その量の小麦粉をその量の水と共に速度１で３分間混合し；そしてその量の塩を添加し、混合を速度２でさらに４分間継続する。
【０２６７】
試料Ｂ
−構成要素のそれぞれの重量を測定し；
−その量の小麦粉をその量の植物と共に速度１で１２分間混合し；そしてその量の塩を添加し、混合を速度２でさらに４分間継続する。
【０２６８】
パスタ生地試料に関するレオロジーの結果が、図２５〜２８において示されている。
ここで、パスタ生地Ａ（水を用いて調製された）およびパスタ生地Ｂ（ウォルフィア属の植物を用いて調製された）のクリープ分析を図表を用いて説明している図２５Ａを参照する。
【０２６９】
ここで、パスタ生地のパラメーター；特に同じ固形または総乾燥材料対液体構成要素比を有する植物材料を用いない生地および植物材料を用いて調製された生地のクリープ分析のデータ（１ｍｍ、２５分間）を示している図２５Ｂを参照する。
【０２７０】
クリープという用語は、固体材料が機械的応力の影響下でゆっくりと動く、または永久に変形する傾向を指す。
ここで、試料ＡおよびＢに関する複素弾性率Ｇ＊に対する振動周波数の影響を図表を用いて説明している図２６Ａを参照する。パスタ生地試料ＡおよびＢの剛性評価が、図２６Ｂにおいて示されている。この図から、水生植物を生地中の液体の源として用いて調製された生地試料Ｂは、水および粉末を用いて調製された従来の生地（試料Ａ）と類似の剛性を有することを、結論付けることができる。
【０２７１】
ここで、試料ＡおよびＢに関するレオロジー特性ｔａｎ（δ）に対する勧誘周波数の影響を図表を用いて説明している図２７を参照する。
ここで、試料ＡおよびＢに関する振動周波数掃引により評価された勧誘張力の影響を図表を用いて説明している図２８を参照する。粉末および水を用いて調製されたパスタ生地（Ａ）は、約２倍高い試料Ｓ４Ａ（植物を用いない生地）中に存在する臨界張力τｃｒを有し、それは、（τｃｒ＝４２２Ｐａ）の勧誘張力においてであり、それは、植物を含有する試料Ｓ４Ｂの臨界張力τｃｒよりも有意に低いことを、理解することができる。植物材料を用いた生地（Ｓ４Ｂ）は、（τｃｒ＝１１５６Ｐａ）のはるかに高い勧誘張力を有する。
【０２７２】
この実施例で記載された結果は、本発明の粉末および新鮮な植物で作製された新規のパスタ生地の独特のレオロジー特徴を実証している。
【符号の説明】
【０２７３】
１  ウォルフィアおよび粉末
１０  粉末
２０  水
３０  生地
４０  メッシュ構造
５０  ウォルフィア
５５  ウォルフィアの比較的小さい割合
７０  メッシュ
８０  生地
１００  細胞全体
２００  破壊された細胞
３００  葉状体全体または植物構造全体
【図１Ａ】
2017504338.tif 000018
【図１Ｂ】
2017504338.tif 000019
【図２Ａ】
2017504338.tif 000020
【図２Ｂ】
2017504338.tif 000021
【図５】
2017504338.tif 000022
【図６】
2017504338.tif 000023
【図７Ａ】
2017504338.tif 000024
【図７Ｂ】
2017504338.tif 000025
【図８Ａ】
2017504338.tif 000026
【図８Ｂ】
2017504338.tif 000027
【図９】
2017504338.tif 000028
【図１０】
2017504338.tif 000029
【図１１】
2017504338.tif 000030
【図１２】
2017504338.tif 000031
【図１３】
2017504338.tif 000032
【図１５】
2017504338.tif 000033
【図１６】
2017504338.tif 000034
【図１７】
2017504338.tif 000035
【図１８】
2017504338.tif 000036
【図１９】
2017504338.tif 000037
【図２０】
2017504338.tif 000038
【図２１】
2017504338.tif 000039
【図２２】
2017504338.tif 000040
【図２３】
2017504338.tif 000041
【図２７】
2017504338.tif 000042
【図２８】
2017504338.tif 000043
【図２９Ａ】
2017504338.tif 000044
【図２９Ｂ】
2017504338.tif 000045
【図３０】
2017504338.tif 000046
【図３−１】
2017504338.tif 000047
【図３−２】
2017504338.tif 000048
【図４−１】
2017504338.tif 000049
【図４−２】
2017504338.tif 000050
【図１４】
2017504338.tif 000051
【図２４】
2017504338.tif 000052
【図２５】
2017504338.tif 000053
【図２６】
2017504338.tif 000054
【国際調査報告】
2017504338.tif 000055
2017504338.tif 000056
2017504338.tif 000057
2017504338.tif 000058