(57)【要約】本発明は、それらの特性的な化学的−物理的特性のために、そのような熱処理に特に敏感な乳由来生成物を、損傷または変質を引き起こすことなく、急速凍結または凍結し、その後解凍することを可能にする方法に関する。本発明の方法は、その特性を損なわずに保存することができる、クリーム、リコッタ、およびそれらの混合物ならびにそれらを含有する食品を製造するのに有用である。最後に、本発明はさらに、このようにして得られ、新鮮な生成物の官能的および化学的−物理的特性を保持することができる、クリーム、リコッタおよびそれらの混合物、ならびにそれらを含有する食品に関する。したがって、本発明は、新鮮な生成物の官能的および化学的−物理的特性を保持するために、急速凍結または凍結を目的としたクリーム、リコッタまたはそれらの混合物に基づく乳由来生成物を製造する方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来生成物、またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物、あるいは該乳由来生成物、または該ホエー由来生成物、またはそれらの混合物を含有する食品の急速凍結または凍結方法であって、
該乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の製造工程中、あるいは該乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物を含有する該食品の製造工程中に、イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物からなる混合物を添加することを含み、
該添加が、急速凍結または凍結である熱処理に先立って行なわれる、方法。
【請求項２】
該乳由来生成物がクリームであり、該ホエー由来生成物がリコッタであり、該乳由来生成物を含有する該食品がブッラータである、請求項１に記載の方法であって、上記のすべてが、いったん急速凍結/凍結され、解凍されて4℃の温度で保存される方法。
【請求項３】
該イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物が、乳脂肪が他の乳成分から分離された後のみに、他の乳成分から脂肪を分離することによって得られる生成物である該乳由来生成物、好ましくはクリームに添加される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
該イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物が、好ましくは均質化および平滑化ステップ中にリコッタに添加される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
(i)該イヌリンが、11〜60の平均重合度を有する；
(ii)該フラクトオリゴ糖が、2〜10の平均重合度を有する；または
(iii)該イヌリンおよび該フラクトオリゴ糖の混合物；
である、前記請求項に記載のいずれか１つに記載の方法。
【請求項６】
イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物からなる該混合物が、1:50〜50：1、好ましくは1：30〜30：1、さらにより好ましくは1：20〜20：1であるイヌリン：フラクトオリゴ糖の重量比を有する、前記請求項に記載のいずれか１つに記載の方法。
【請求項７】
(i)乳由来生成物がクリームである場合、乳由来生成物に対して1〜20重量％、好ましくは乳由来生成物に対して5〜15重量％、さらにより好ましくは乳由来生成物に対して7〜10重量％；
(ii)ホエー由来生成物がリコッタである場合、ホエー由来生成物に対して1〜10重量％、好ましくはホエー由来生成物に対して2〜5重量％、さらにより好ましくはホエー由来生成物に対して3〜3.5重量％；
の量で、イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物からなる該混合物が用いられる、前記請求項に記載のいずれか１つに記載の方法。
【請求項８】
生成物が、前記請求項のいずれか１つに記載の方法によって得られる、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物、あるいは乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物を含有する食品。
【請求項９】
食品の製造のための成分としての、請求項８に記載の乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の使用であって、好ましくは該乳由来生成物がクリームであり、該食品がブッラータである、使用。
【請求項１０】
乳由来生成物、好ましくはクリーム、ホエー由来生成物、好ましくはリコッタ、または食品、好ましくはブッラータの製造のための、11〜60の重合度を有するイヌリン、または4〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、それらの特性的な化学的−物理的特性のために、そのような熱処理に特に敏感な乳由来生成物を、損傷または変質を引き起こすことなく、急速凍結または凍結し、その後解凍することを可能にする方法に関する。本発明の方法は、その特性を損なわずに保存することができる、クリーム、リコッタ、およびそれらの混合物ならびにそれらを含有する食品を製造するのに有用である。最後に、本発明はさらに、このようにして得られ、新鮮な生成物の官能的および化学的−物理的特性を保持することができる、クリーム、リコッタおよびそれらの混合物、ならびにそれらを含有する食品に関する。したがって、本発明は、それらの貯蔵寿命を延長するための、急速凍結または凍結を目的としたクリーム、リコッタまたはそれらの混合物に基づく乳由来生成物を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳由来生成物の非限定的な例として、クリーム、ブッラータ、サワークリーム、スメタナおよびその他の発酵生成物が挙げられる、料理品の例として、クリーム、生地、フィリング、デザート、調理されていない菓子類、ソース、第1および第2のコースが挙げられる。最後に、ホエー由来生成物としてリコッタも言及される。
【０００３】
現在の技術水準では、クリーム、リコッタおよびそれらの混合物に基づくものなどの上記の乳由来生成物および料理用生成物はすべて、化学的−物理的および構造的特性における有意で不可逆的な変化により、急速凍結/凍結である熱処理中に生じる急速凍結/凍結には不適当であると考えられている。同様のことは、たとえば、ブッラータまたはリコッタ、またはそれらの混合物などの、クリームを含有する食品にも当てはまる。
【０００４】
たとえば、水中脂肪型エマルションであることが知られているクリーム、およびたとえばブッラータなどのそれらを成分として含有するすべての食品は、エマルションを構成する2つの相の明確な分離を示す。バターミルクをベースとした、窒素物質、ラクトースおよびミネラル塩を含有する水性相は、カロテンの表面移動のために、黄色である粒状凝集物に集合した油相から分離する。基本的には、急速凍結/凍結工程の間に、脂肪−水エマルションは、エマルション自体の消失を引き起こす深く不可逆的な変化を受け、2相の分離が観察された。同様の現象は、リコッタおよびクリームとリコッタの混合物、ならびにそれらを含有するすべての食品においても生じる。解凍後、クリームの構造的特徴も、急速凍結/凍結されていないクリームのものとは視覚的に劇的に異なる。
【０００５】
急速凍結/凍結に続いて、クリームの中で起こる不可逆的変化も、リコッタまたはその混合物、ならびにそれらを含有する食品中で起こることが見出された。
【０００６】
均質で乳白色の液体である新鮮なクリームは、特性が異なるさまざまな成分を軟化させクリーム化する特性のために評価され、好結果をもって使用される。しかしながら、新鮮なクリーム自体が急速凍結/凍結を受け、その後解凍されると、それは半透明の漿液と黄色く塊状の脂肪集団からなる非均質な塊に変わる。この物理的な変性は、食物として、およびブッラータなどの他の食品を調製するための成分としては、新鮮なものとしてうまく使用される、食用用途には不適当なクリームをもたらす。
【０００７】
生化学的変換は起こらないが、一旦急速に凍結または凍結された後、解凍されたクリームは、新鮮な状態で使用される食材を融合化およびクリーム化する性質を失い、また嗜好性の観点からも悪化し、試飲すると不快な粒状感がある。同様の欠点は、たとえば、リコッタまたはブッラータについても同様である。したがって、これまでは、クリームなどの乳由来生成物、またはリコッタなどのホエー由来生成物、またはたとえばブッラータなどの乳由来生成物は、一旦製造すると 急速凍結/凍結され、その後解凍される。
【０００８】
図1の写真は、28％の脂肪物質を含む新鮮なクリームの急速凍結/凍結とその後の解凍の効果を示す。図1の右側には、カロテンの表面移動による黄色の粒状凝集体が見られるが、左側には液体バターミルクの分離が観察される。解凍後のクリームは、リコッタよりも液体（バターミルク）の分離が顕著であり、リコッタに比べて顆粒または塊状凝集物の量は少ないことが判った。
【０００９】
さらに、上記の現象は、乳から脂肪を分離するために使用される様式、熱処理の種類および脂肪濃度にかかわらず、市販されている全ての種類のクリームに生じることが見出された。同じことが、たとえば、リコッタまたはブッラータなどの食品にも当てはまる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、解凍後に、上記の負の現象が存在することなく、異なる脂肪分％を有するさまざまな市販の種類のクリームの貯蔵寿命を熱処理で延長するために、急速凍結/凍結させることが望ましい。したがって、新鮮な生成物の官能特性、嗜好性および典型的な品質を損なうことなく、クリーム、リコッタおよびそれらの混合物ならびにそれらを含有する食品の急速凍結/凍結を可能にする方法を有することが有用かつ便利である。
【００１１】
したがって、解凍後に同じ前述の負の現象および欠点が存在することなく、クリーム、リコッタまたはその混合物ならびにブッラータなどのそれらを含有する食品を急速凍結/凍結し、続いて解凍することが望ましい。
【００１２】
その場合、我々は、新鮮な生成物の官能特性、嗜好性および 典型的な品質を損なうことなく、上記の乳またはホエー由来生成物またはそれらを含有する食品を、もともとの場所で製造し、異なる場所または外国にそれらを配達することができる。
【００１３】
したがって、新鮮な生成物の化学的−物理的特性、官能特性および嗜好性を完全に維持することができる、たとえば、クリームなどの該乳由来生成物、またはリコッタなどのホエー由来生成物、または該乳由来生成物またはホエー由来生成物を含有する食品の急速凍結/凍結を可能にする方法が必要である。
【００１４】
貯蔵寿命を延長し、乳由来生成物またはホエー由来生成物の化学的物理的および官能特性をそのまま維持することを可能にする、乳由来生成物またはホエー由来生成物のための単純で費用効果の高い急速凍結/凍結方法が、クリームやリコッタを成分とする多くの食品が、上述の問題のために急速凍結/凍結されず、新鮮な生成物に典型的に必要とされる航空輸送コストが高いために遠く離れた国の新しい魅力的な商業市場が妨げられる場合に、強く求められる。同じ生成物を急速凍結/凍結すると、船で便利に配達でき、商業的交換が可能になるが、現時点では実現不可能である。1つの例は、クリームを含有することでよく知られているブッラータである。
【００１５】
これまでのところ、新鮮なクリームを使用したブッラータは、上記の理由により、急速凍結または凍結およびその後の解凍を受けることができない。前記ブッラータの調製に使用する前に、急速凍結または凍結およびその後の解凍を受けたブッラータ含有クリームについても同様である。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本出願人は、それらのすべてが、それらの特徴的な化学的−物理的特性のために、そのような熱処理に特に敏感である、クリームなどの乳由来生成物またはリコッタなどのホエー誘導体またはその混合物、またはそれらを含有する食品を急速凍結/凍結し、その後にいかなる損傷または変性も引き起こさずに解凍する方法を提供することによって、上記必要性に対処した。
【００１７】
本発明の方法は、クリーム、リコッタおよびそれらの混合物、ならびにそれらを含有する食品を調製するのに有用であり、新鮮な生成物に典型的なそれらの性質をそのまま維持する。
【００１８】
本発明の目的は、添付の特許請求の範囲に規定された特性を有する、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物、またはそれらを含有する食品の製造方法である。
【００１９】
本発明の目的は、添付の特許請求の範囲に規定された特性を有する、該方法によって得られた乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物、またはそれらを含有する食品である。
【００２０】
本発明の目的は、添付の特許請求の範囲に規定された特性を有する、該方法によって得られた、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物を含有する食品または乳製品を製造するための成分としての、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の使用である。
【００２１】
本発明の好ましい実施態様は、例として、以下の詳細な説明に記載され、したがって、本発明の範囲はそれらに限定されるものではない。
【００２２】
熱心で幅広い研究開発活動の結果、驚くべきことに、本出願人は、たとえばクリームなどの乳由来生成物、またはたとえばリコッタなどのホエー由来生成物、またはそれらの混合物、またはそれらを含有する食品の製造中であって、急速凍結/凍結に先立って、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)を添加することが、該由来生成物またはその混合物または成分としてそれらを含有する食品中の、該乳由来生成物またはホエー由来生成物またはそれらの混合物の脂肪−水エマルションを形成する水性成分（水性相）からの脂肪成分（脂肪相）の分離を回避することができることを見い出した。
【００２３】
したがって、以下に開示するように、本発明の目的は、急速凍結/凍結に先立って、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物からなる混合物を使用する、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物、またはそれらを含有する食品の製造方法である。
【００２４】
本発明において、クリーム、リコッタ、またはそれらの混合物、ならびにそれらを含有する食品は、当業者に公知の技術および装置に従って調製される。
【００２５】
本発明において、急速凍結または凍結およびその後の解凍である熱処理は、当業者に公知の技術および装置によって行われる。
【００２６】
１つの実施態様において、本発明は、11〜60の重合度を有するイヌリンの使用を含む。
【００２７】
もう１つの実施態様において、本発明は、2〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖(FOS)の使用を含む。
【００２８】
もう１つの実施態様において、本発明は、11〜100の重合度を有するイヌリンおよび2〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖（FOS）を含むか、あるいは11〜100の重合度を有するイヌリンおよび2〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖（FOS）からなる混合物の使用を含む。
【００２９】
さらに、以下に開示するように、本発明の目的は、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の急速凍結/凍結に先立って、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物を含むか、あるいは物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の急速凍結/凍結に先立って、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物からなる混合物を使用することを含む、成分として乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物を含む、たとえばブッラータなどの食品または乳製品の製造方法である。
【００３０】
本発明のもう１つの目的は、以下に開示するように、たとえばブッラータなどの食品または乳製品を製造するための成分としての、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の急速凍結/凍結に先立って、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリンまたはフラクトオリゴ糖(FOS)またはそれらの混合物からなる混合物を使用することを含む方法によって予め製造された、乳由来生成物またはホエー由来生成物、またはそれらの混合物の使用である。
【００３１】
本発明のもう１つの目的は、乳由来生成物、好ましくはクリーム、ホエー由来生成物、好ましくはリコッタ、または食品、好ましくはブッラータを製造するための、11〜60の重合度を有するイヌリン、および4〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖（FOS）またはそれらの混合物の使用である。
【００３２】
本発明の１つの実施態様において、11〜60の重合度を有するイヌリン、および4〜1(DP)0の重合度を有するフラクトオリゴ糖（FOS）またはそれらの混合物を使用する。
【００３３】
イヌリンおよびフラクトオリゴ糖を含むか、あるいはイヌリンおよびフラクトオリゴ糖からなる混合物は、たとえば、1:50〜50：1、好ましくは1：30〜30：1、さらにより好ましくは1：20〜20：1であるイヌリン：フラクトオリゴ糖の重量比を含みうる。１つの実施態様において、イヌリン：フラクトオリゴ糖重量比は、1：10〜10：1である。もう１つの実施態様において、イヌリン：フラクトオリゴ糖重量比は、1：5〜5：1である。
【００３４】
イヌリン、フラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物は、本発明において、乳由来生成物またはホエー由来生成物の重量に対して1〜20重量％、好ましくは乳由来生成物またはホエー由来生成物の重量に対して5〜15重量％、より好ましくは乳由来生成物またはホエー由来生成物の重量に対して7〜10重量％、有利には8重量％の量で使用される。
【００３５】
イヌリン、フラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物は、室温でさえも十分に可溶性であるので、それらは、その製造におけるのいずれの工程中でも、4〜95℃の温度でクリームまたはリコッタ、またはそれらの混合物に添加されうるが、いずれの場合も急冷凍結/凍結である熱処理より前である。
【００３６】
クリーム、またはミルククリームは、他の乳成分から脂肪を分離することによって得られる生成物である。イヌリン、フラクトオリゴ糖またはそれらの混合物は、前記分離工程に続いて脂肪に添加される。リコッタに関しては、イヌリン、フラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物は、ホエーから分離された後にリコッタに添加される。
【００３７】
たとえば、クリームまたはリコッタは、既知の技術および装置にしたがって製造され、次いで、急速凍結/凍結である熱処理に先立って、イヌリンおよび/またはフラクトオリゴ糖が最終生成物であるクリームまたはリコッタに添加される。
【００３８】
ブッラータに関しては、2つの方法が企図される。第1の方法は、既知の技術および装置にしたがう外殻の製造、それに続く、イヌリンまたはフラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物を含む新鮮なクリームの使用を含む。その後、ブッラータ（外殻＋クリーム）は、急速冷凍/凍結され、その後、消費用に市販される前に解凍される。第2の方法は、既知の技術および装置にしたがう外殻の製造、および急速凍結/凍結され、続いて解凍される、イヌリン、フラクトオリゴ糖、またはそれらの混合物を予め添加したクリームの製造を含む。解凍されたクリームは、ブッラータの充填物として用いられ、4℃にて貯蔵され、消費用に市販される。
【００３９】
本発明のもう１つの目的は、その急速凍結/凍結に先立つ、イヌリンおよび/またはフラクトオリゴ糖を含むか、あるいはイヌリンおよび/またはフラクトオリゴ糖からなる混合物の使用を含む乳由来生成物またはホエー由来生成物の製造方法である；混合物は、好ましくは、欧州共同体により承認された添加剤の中に列挙された1種以上の乳化剤添加剤をさらに含む。
【００４０】
好ましい実施態様では、添加剤は、脂肪酸のモノおよび/またはジグリセリド（E471）および/または脂肪酸のモノおよび/またはジグリセリドの乳酸エステル（E472b）を含むか、あるいは脂肪酸のモノおよび/またはジグリセリド（E471）および/または脂肪酸のモノおよび/またはジグリセリドの乳酸エステル（E472b）からなる群から選ばれ、当業者に公知の投薬量で使用される。
【００４１】
有利なことに、本発明の方法は、あらゆる種類の、たとえばクリームなどの乳由来生成物、またはたとえばリコッタなどのホエー由来生成物、またはそれらの混合物を迅速に凍結または凍結することを可能にするので、後述するように、乳から脂肪またはホエーを分離するための該由来生成物の製造方法において使用される操作様式、乳加工に使用される熱処理の種類または存在する脂肪濃度にかかわらず、非常に多用途になる。
【００４２】
クリームまたはミルククリームは、他の乳成分から脂肪を分離して得られる生成物である。クリームまたはミルククリームの分離は、12〜15℃の温度の容器内で8〜12時間、乳を自発的に上昇させることによって得ることができる。これらの特定の条件下で増殖した乳酸菌による乳酸の生成による「上昇クリームまたはサワークリーム」と呼ばれる、得られるクリームは、脂肪濃度が20〜25％である。分離は、遠心分離によっても行うことができ、脂肪量が32〜40％のいわゆる「遠心分離クリーム」を得るか、または存在する少量の脂肪を分離することによるホエー遠心分離により、脂肪量が44〜48％の「ホエークリーム」を得ることができる。下記の表は、上記の異なる方法で得られたクリームの組成の違いを示す。
【００４３】
2017528160.tif 000002
【００４４】
市販される前に、クリームは意図された技術的目的のために安定であり、かつ衛生面で安全であるように物理的、機械的および熱的処理を受ける。均質化の機械的処理において、クリームは、高圧下で、マイクロメーターサイズの通路を通過する。圧力ジャンプは、脂肪小球を破壊し、その結果、リン脂質膜によって部分的に被覆された断片が生じる。熱処理は、全ての病原菌の排除と細菌数の大幅な低下を目的とする。それは、クリームの意図された用途に応じてさまざまな様式で行われる。
【００４５】
脂肪分に応じて、クリームは以下のタイプに分けることができる：（i）コーヒークリーム、≧10％の脂肪量；（ii）調理クリーム、≧20％の脂肪量；（iii）ホイッピングクリーム、≧30％の脂肪量（通常35〜38％）。
【００４６】
乳脂質の約96％はトリグリセリドであり、少量のリン脂質、ほぼコレステロールであるステロールエステルおよび脂溶性ビタミンが含まれる。ミルクトリグリセリドの脂肪酸組成は、主に偶数の炭素原子を有する飽和脂肪酸からなる（約70％）。
【００４７】
化学的特性は、懸濁した小球について、22℃〜36℃である融点の範囲および20℃〜10℃である凝固点などの、乳脂肪物質のいくつかの主な物理的パラメーターに影響を及ぼす。
【００４８】
本出願人は、後者のパラメーター（広い固化範囲）が、クリームの急速凍結/凍結中の水性相からの脂肪相の分離の根底にあるメカニズムにおいて中心的な役割を果たすことを見出した。凝固、より正確には乳脂肪の結晶化は、結晶の核形成および成長という2段階の現象である。乳脂肪は、150種類以上の異なる脂肪酸の存在により、約20℃の温度で不均一核生成を起こし、脂質組成に応じて、核形成の開始には約10℃の温度が必要である場合もある。種結晶からの結晶成長は、純粋なトリグリセリドよりもはるかに遅い。特定の格子および融点によって特徴づけられる異なる結晶（α、βおよびβ’型結晶）が形成され得る。
【００４９】
本発明の目的である方法の意味をよりよく理解するためには、乳またはクリームエマルション中で起こり得る現象を要約することが有用である。
【００５０】
「クリーミング」は、エマルション表面における分散相（脂肪）の濃縮である（たとえば、クリーム形成）。クリーミングでは、脂肪滴は、MFGM膜の乳化薄膜によって依然として取り囲まれており、適切な攪拌下で、開始条件を回復することができる。均質化は、小球の直径を小さくすることにより、クリーミングを回避するのに役立つ。
【００５１】
「フロキュレーション」は、小球凝集のプロセスであり、弱い誘引力によって結合した凝集体の形成をもたらす。この現象は、リポタンパク質球フィルムの負電荷を中和する水性媒体中の陽イオンの存在によって促進され、もはや他の小球に向かって静電反発が発揮されるのは不可能である。しかしながら、小球を取り囲むMFGM膜は無傷であり、撹拌によるエマルションの再分散は依然として可能である。
【００５２】
「合体（coalescence）」は、水性相から脂質相を分離させる、より大きな液滴中の脂肪凝集物の融合である。合体は、不可逆的現象であり、元のエマルションは、単に攪拌することでは回復されない。急速凍結または凍結に典型的な条件などの臨界条件下では、無傷のMFGM膜によって発揮される反発効果の欠如により、小さな脂肪小球が、水相とは区別される凝集体に一緒に合流することが可能になる。系は崩壊し、エマルションが回復不能に破壊される。
【００５３】
中および任意の脂肪物質濃度
低温殺菌またはUHT殺菌されたクリームの急速凍結または凍結中の温度低下のもと、任意の脂肪分濃度にて起こる一連の事象は、一連の工程を経て行われる。この現象は、約25℃の温度から開始され、模式的に記載される：
(a)約＋25℃の温度では、クリームは、乳白色のエマルションとして現れ、すべての脂肪小球は分離され、流体全体にわたって均一に分布する。
(b)温度が下がるにつれて、脂肪小球は上昇する傾向があり、温度が約＋20℃に達すると、最初の種結晶の形成が開始される。クリームが、たとえば、UHTタイプである場合、小球膜MFGMの不在が、小球の凝集（フロキュレーション）開始を可能にする。
(c)約10℃の温度で、脂肪分を構成する全てのトリグリセリドの種結晶が形成される；最初に形成された種結晶は成長を開始する。冷却プロセスが遅い場合、本質的に、βおよびβ’型の安定した結晶が形成される。
(d)7〜8℃の温度で脂肪の上昇は最高速度で進行する。
(e)0度より少し上の温度では、脂肪は、連続した塊状の凝集物に合流し、水性相から分離される。
(f)温度が0℃以下に降下すると、窒素化合物、乳糖および無機塩を含む水性相は、凍結を開始して結晶化し、冷却速度が遅いほど大きくなる。
(g)全体的なクリームが凍結すると、脂肪と水性相の両方の結晶が、互いに分離した塊中に見いだされ、脂肪分は氷の結晶よりも、より表面的に分布する。
(h)解凍後、2つの相は、前述のように回復不可能に分離される。激しく連続的に攪拌しても、エマルションを復元することはできない。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
（原文に記載なし）
【発明を実施するための形態】
【００５５】
本出願人は、欧州共同体によって許可された添加物にリストされた添加剤および親水コロイドおよびそれらの混合物のグループをテストした：(i)28％の脂肪分を含む新鮮なクリームのサンプル、(ii)35％の脂肪分を含むクリームのサンプル、(iii)45％の脂肪分を含むクリームのサンプル。多くの市販のクリームにおいて最も頻繁に使用される添加剤であるカラギーナン（E407）が特に注目されている。添加剤E407は、一般に10,000〜1,000,000の間に含まれる高度に可変性の分子量を有する多糖類である。本出願人は、技術的な観点から、クリームサンプルへのそれらの添加は、急速凍結または凍結である熱処理に起因する乳化不安定性の問題を解決しないことを見出した。実際に、乳由来食品において、添加剤の使用は、乳由来食品の脂肪−水エマルションを形成する水性成分（水相）からの脂肪成分（脂肪相）の分離を回避することができないことが指摘されている。
【００５６】
同じ負の結果が、カラギーナンおよびタラガムの混合物を用いることによって、クリーム中のさまざまな割合および0.1〜2％の最終濃度にて見出された。同様に、寒天（E406）、ローカストビーンガム（E410）、グアーガム（E412）、トラガカントガム（E413）、アカシアガムまたはアラビアガム（E414）、キサンタンガム（E415）、ジェランガム（E416）、タラガム(E417)およびその混合物の使用、ならびにセルロース（E460）、メチルセルロース（E461）、ヒドロキシプロピルセルロース（E463）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（E464）、エチルメチルセルロース（E465）、カルボキシメチルセルロース（E466）の修飾誘導体およびそれらの混合物の添加は、許容できる結果を決して提供しなかった。
【００５７】
上記添加剤および親水コロイドを添加したクリームのサンプルを解凍した後、水性相の分離は、添加剤および親水コロイドを含まないクリームで観察されたものと比較して少ないが、解凍ステップ後に形成された黄色の塊状の脂肪凝集物は減少しないことに注目すべきである。上記の試験された添加剤のゲル化および増粘効果は、脂肪分の分離を回避するのに適した結果をもたらさなかった。したがって、本出願人によって試験された前記添加剤およびハイドロコロイドは、ここで取り上げられた技術的問題に対する適切な解決策を提供することができない。
【００５８】
さらに、上記で試験された増粘および/またはゲル化添加剤に関しては、通常は85℃以上の高温でのみ溶解し、これらの状態を数分間維持すると言われている。この態様は、前記添加剤および親水コロイドを使用することによって得られる否定的結果に加えて、いずれの場合でも、その非常に複雑で難しい使用をもたらすであろう。
【００５９】
生理食塩水および/または糖溶液を添加することによる凍結点の変化および結果として生じる浸透圧の増加は、正の効果をもたらさず、エマルションの分離の悪化をもたらした。同じ負の結果が、乳酸または重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カルシウムまたは重炭酸マグネシウムによりpHを変化させることによって得られた。酸性化は、中性pH（pH6.0〜6.7、そのようなクリームの平均値）からわずかにシフトしても、常に悪化する効果をもたらしたが、わずかにアルカリ性のpH値では許容できない程度の改善が認められた。
【００６０】
前記研究および開発活動に続いて、本出願人は、11〜60の重合度を有するイヌリン、2〜10の重合度を有するフラクトオリゴ糖（FOS）またはそれらの混合物を選択した。
【００６１】
天然イヌリンは、エンドイヌリナーゼ（EC 3.2.1.7）を用いた長鎖の酵素加水分解に付されると、2〜10（平均4DP）の重合度を有するフラクトオリゴ糖（略してFOS）とも呼ばれる短鎖フラクタンを生じる。したがって、FOSの構造式は、フルクトース分子の数が1〜9の範囲である以外はイヌリンに等しい。
【００６２】
イヌリンでは11〜60、FOSでは2〜10である異なる平均重合度DPを有する分子の存在は、異なる大きさのメッシュを有するネットワークの迷路を形成することによって、中短鎖ポリマーがより長いポリマーのより大きなメッシュを占めることを可能にする。
【００６３】
基本的に、流体体積の全体空間は、種結晶が形成される前に、脂肪小球を捕捉してエマルションを粘性にするのに適したメッシュの絡み合いで交差する異なる大きさのネットワークで充填される。ポリマーネットワークの交差点は、単一の脂肪小球が捕捉された三次元の絡みをもたらす。脂肪小球は、フルクタンのポリマーネットワーク（イヌリン、FOS、または それらの混合物）に捕捉されるので、均質化に続く球皮膜の保護効果がなく、したがって連続的脂肪分の凝集体中で一緒に合体する傾向があり、自由に動くことができない。フロキュレーション現象とその後の合体に有利な条件である温度低下が起こると、ネットワークは小球の動きを妨げ、塊状の凝集体の融合を妨げる。基本的に、フルクタン（イヌリン、FOS、またはそれらの混合物）は、全く異なるメカニズムを有するが、クリーム中の小球膜MFGMと同じ役割を果たし、すなわち2つのエマルション相を事実上安定化させる。本出願人は、クリーム系におけるフルクタン（イヌリン、FOS、またはその混合物）、特にイヌリンのさらなる主な作用が、水性相の結晶よりもはるかに小さな結晶の形成を誘発する現象である、水に結合するその能力によるものであることを見出した。最終的に、この2つのメカニズムは、流体塊全体にわたって均質かつ広く分散した、より小さな脂肪および氷結晶の形成をもたらす。脂肪の結晶が水相の結晶とは明らかに異なる場合であっても、脂肪相と水性相の2つの相は、急速凍結/凍結中に決して分離されない。しかしながら、両方とも、そのサイズが非常に小さく、一様かつ均一に分布し、本質的に、室温でエマルションの同じ空間分布を反映する。その後の解凍工程は、2つのエマルション相を急速凍結/凍結工程の前に存在する同じ平衡に戻す。
【００６４】
出願人は、28％、35％および45％の脂肪分を含むクリームサンプルにおける、1〜20重量％、好ましくは5〜15重量％、さらにより好ましくは7〜10重量％の範囲の濃度で、異なる重合度（DPは11〜60を含む）を有するイヌリンの添加が、簡略化のために脂肪分28％のクリームサンプルのみを参照する以下の表に示すように、クリームの凝固点の有意な降下を誘発しないことを実験的に見い出した。
【００６５】
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【００６６】
したがって、クリームの凝固点のわずかな変化は、エマルションのフロキュレーションおよびその後の合体を妨げる、2つの異なる作用機序の正の効果に影響を及ぼさない。換言すれば、凍結中に、より小さい氷結晶の形成につながる現象である、脂肪小球を捕捉するポリマーネットワークの絡み合いおよびイヌリンまたはFOSと水と間の結合形成は、凍結点のわずかな低下の影響を受けない程度にエマルション系に影響する。
【００６７】
図2の写真は、左側に、脂肪分28％の新鮮なクリームサンプルを、当業者に知られている技術および装置で急速凍結した後、解凍したもの（左の写真）、そして、右側に、脂肪分28％を含む新鮮なクリームのサンプルを、さまざまな重合度（DP：重合度11〜60）の4重量％、5重量％、6重量％、7重量％、8重量％、10重量％および12重量％のイヌリンを添加して調製し、次いで、凍結し、続いて解凍したもの（右の写真）を示す（簡略化のために、7重量％のもののみを示す）。図2の右側の写真では、さまざまな重合度（DP：重合度11〜60）の7重量％イヌリンを添加したクリームにおいて、
(i)2相の分離を伴う、エマルションの崩壊に起因する離液の不在；
(ii)目に見え、かつ試食時に知覚可能でもある粒状性の不在；
(iii)クリーム特有の乳白色の外観の維持；および
(iv)黄色がかった色合いを含まない、クリームに典型的な白色；
が観察される。
【００６８】
35％および45％の脂肪分およびイヌリンが4重量％、5重量％、6重量％、8重量％、10重量％および12重量％であるクリームのサンプルについても同様の結果が得られた。
【００６９】
有利なことに、その瞬間凍結/凍結の前に、乳由来生成物を製造する方法において、イヌリン、フラクトオリゴ糖（FOS）またはそれらの混合物を含むか、あるいはイヌリン、フラクトオリゴ糖（FOS）またはそれらの混合物からなる混合物の使用に由来する正の効果は、たとえば、クリームまたはリコッタなどのさまざまな種類の乳由来生成物だけでなく、食品の成分として、たとえばクリームまたはリコッタを含む全ての食品にも関係する。実際に、食品は、たとえば、予め急速凍結/凍結した後に使用前に解凍したクリームで製造することができ、あるいは食品は、新鮮なクリームで製造し、次いで、新鮮なクリームを添加した後に、食品を急速凍結/凍結することができる。両方の場合において、クリームは、解凍後、水性相からの脂質相の分離が生じることなく、特有のミルク風味を有する完璧な白いエマルションとして出現する。非限定的な例として、水牛乳および／または牛乳からの新鮮な伸ばしたカード状のチーズであるブッラータが挙げられる。ブッラータは、伸ばしたカードの外殻（60％）、および50％のクリームと50％の伸ばしたカードの繊維（小さい屑状物(little rag)）からなる内部のフィリング（40％）で構成される。
【００７０】
有利なことに、本発明の目的である方法は、たとえば、いったん急速凍結/凍結に供され、解凍された後に新鮮なブッラータのすべての典型的な特性を保持するブッラータなどの乳由来生成物を製造することを可能にする。したがって、本発明の方法は、-18℃未満の貯蔵温度での輸送を可能にする。出荷後、急速冷凍製品用の古典的なコールドチェーンは、製造日から6ヶ月以内の便利な使用を保証する。ブッラータを解凍するには、冷凍庫（温度-18℃未満）から冷蔵庫（温度＋4℃）に移動すれば十分である。切断しても、クリームと伸ばしたカードの屑状物からなるフィリングは、エマルションを構成する2つの相中で、塊を生じることなく良好に融合される。
【００７１】
本発明の目的である方法はまた、急速凍結/凍結にも敏感であり、この理由から、急速凍結不可能/凍結不可能であると考えられているホエー由来生成物であるリコッタならびにクリームに関係する。実際に、解凍中に現れる現象である、液体から固体状態への転移中の物理的処理によって誘発されたタンパク質相の粒状性の増加およびホエー分離の両方について証拠がある。リコッタに関しても、異なる重合度（DP：重合度11〜60）を有するイヌリン、2〜10のDPを有するフラクトオリゴ糖、ならびにイヌリンとFOSの混合物の添加によって、この現象の発生が回避され、解凍後に、急速凍結/凍結前の構造特性と完全に重複する構造特性を有するリコッタを得ることが可能になる。急速凍結/凍結前にリコッタに添加されるイヌリンまたはFOSまたはそれらの混合物の量は、1〜10重量％、好ましくは2〜5重量％、さらにより好ましくは3〜3.5重量％ 重量％である。以下のセクションで説明するように、ホエータンパク質の上昇およびその後のホエー排水に続く均質化−平滑化工程中に、フルクタン（イヌリン、FOSまたはそれらの混合物）をリコッタに添加するのが好ましい。
【００７２】
リコッタは、牛乳に由来するものではなく、いくつか種類の哺乳類のホエーに由来するチーズに属さない乳製品である。ヒツジから作られたリコッタは特に貴重である。技術的には、リコッタは、ラテン名のre-coctusから推論されるように、本質的にアルブミンおよびグロブリンからなるホエータンパク質の凝固を緩和する状態である、クエン酸、酒石酸および乳酸を用いる酸性化を行なった後に、80〜90℃で攪拌下する、ホエー再調理を介して製造される。最初のホエータンパク質フレークが容器の表面に上昇し始めるときに、攪拌を停止することによってすべてのホエータンパク質の上昇が促進される。収量の増加、より甘いリコッタを確実にする方法は、高温でのホエータンパク質の変性およびそれらの表面への上昇を引き起こすことができる特定の塩（通常はマグネシウム）で酸を置換することを含む。この工程の後に、タンパク質塊の抽出が行われ、それは穿孔された容器内で水切りするために静置される。パージ後、工業的に製造されたリコッタは、製品の構造特性上に誘発される効果のための平滑化とも呼ばれる均質化工程に付される。均質化は、所望の平滑度に応じて、漏斗状の容器内で様々な圧力下で実施される：リコッタは、より小さな直径の漏斗円錐台の底部（漏斗の茎部）に位置するノズルを通過し、より大きな直径を有する上部円錐内にポンプで押し戻される。閉回路およびループ工程は、所望の構造が達成されると停止され、続いてパッケージング工程が行われる。
【００７３】
リコッタに関して、本発明の目的である方法の作用機序は、クリームについて記載したものと同じである：（a）三次元絡みのポリマーネットワークの形成、および（b）イヌリンと系の水分子との間の結合の形成。第1のメカニズムは、急速凍結/凍結工程による部分的崩壊を回避して、ホエータンパク質からなるコロイド懸濁液の構造を強化する。第2のメカニズムは、凍結中の水性相結晶のサイズ縮小を引き起こす。2つの現象の組み合わせは、系の水性相を表すホエーの分離（部分的でも）を回避して、ホエータンパク質凝集体からなるコロイド懸濁液の分散相にコンパクトさを与える。
【００７４】
リコッタが全乳からのホエー乳清で作られるか、あるいは、さらに全乳および/またはクリームで富化される場合、クリームについて記載したように、異なる重合度を有するイヌリンのポリマーネットワークは、脂肪小球の捕捉にも作用し、脂肪分のフロキュレーションおよび合体を回避する。
【００７５】
場合によっては、イヌリンまたはFOSの添加の他に、主としてホエーの量が少なすぎてリコッタが乾燥しすぎる場合、急速凍結/凍結の前に、適切な量の低温殺菌乳、好ましくは全乳を添加することも有利であり、これにより、製品に大きな柔軟性が付与される。低温殺菌乳の他に、低温殺菌乳、高品質の新鮮低温殺菌乳、精密ろ過乳、ロングライフ殺菌乳、UHT乳を使用することができる。より軟質のクリーム状リコッタを得るためにフルクタン（イヌリン、FOSまたはそれらの混合物）と共に添加される適切な乳量は、1〜20％、好ましくは5〜15％、さらにより好ましくは8〜12％の範囲で変えることができる。また、乳をフルクタン（イヌリン、FOSまたはそれらの混合物）とともに、好ましくは均質化−平滑化工程中にリコッタに加えることができる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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