(57)【要約】  本発明は、茶の味及び／又は茶の香気を増強された茶クリーマー組成物を提供するための方法に関する。加えて、本発明はティーミックスにおけるそのようなクリーマー組成物の使用に関する。茶クリーマー組成物は、微粉茶葉を混ぜ込まれている油成分、及び水性のクリーマー成分を含む。【選択図】  図１
2017510279.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶クリーマー組成物を提供するための方法であって、
ａ）第１の混合工程で油成分と乾燥した切断茶葉とを混合することにより、前記油成分中に混ぜ込まれた微粉茶を含み、前記微粉茶がレーザー回折法により測定したとき２０μｍより小さい平均直径値Ｄｖ５０を有する第１組成物を用意すること、
ｂ）水性のクリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含む水性のクリーマー成分を用意すること、
ｃ）第２の混合工程で前記第１組成物と前記水性のクリーマー成分とを混合すること、
ｄ）工程ｃ）の前記組成物を均質化することにより水中油型エマルジョンを用意すること、
ｅ）必要に応じて、前記水中油型エマルジョンに甘味源を加えること、
ｆ）必要に応じて、前記水中油型エマルジョンを低温殺菌すること、
ｇ）必要に応じて、前記水中油型エマルジョンを乾燥すること、及び
ｈ）クリーマー組成物を提供すること、を含む方法。
【請求項２】
１種又は１種より多い乳化剤が、
工程ａ）の前記第１組成物に、及び／又は
工程ｂ）の前記水性のクリーマー成分に、及び／又は
前記混合工程ｃ）の間に、及び／又は
前記均質化工程ｄ）の間に加えられる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第１の混合工程ａ）が粉砕により行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
１種又は１種より多い香辛料が前記工程ａ）に加えられ、前記香辛料がショウガ、カルダモン、シナモン、コショウ、又はそれらの組み合わせを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
工程ｂ）の前記クリーマー成分が、タンパク質を含み、前記タンパク質が、例えば、スキムミルク固形分、カゼイン酸ナトリウムなどのカゼイネート及び／又はホエイタンパク質のような、乳タンパク質である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により得ることが可能である茶クリーマー組成物。
【請求項７】
前記油中に混ぜ込まれた微粉茶の量及び油量の間の重量／重量比が、０．０１：１〜２：１の範囲内であり、例えば、０．０５：１〜２：１、０．１：１〜２：１、０．１：１〜１：１、０．４：１〜１：１、０．６：１〜１：１、０．８：１〜１：１、又は１：１である、請求項６に記載の茶クリーマー組成物。
【請求項８】
微粉茶を含む前記油成分を、少なくとも５％（ｗ／ｗ）、例えば、５〜５０％の範囲、５〜３０％、５〜３０％、５〜２０％の範囲、又は５〜１０％の範囲で含む、請求項６又は７に記載の茶クリーマー組成物。
【請求項９】
混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油成分５〜５０％（ｗ／ｗ）と、
１種又は１種より多いタンパク質成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むタンパク質成分と、を含み、
前記微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、請求項６〜８のいずれか一項に記載の茶クリーマー組成物。
【請求項１０】
混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油性分５〜５０％（ｗ／ｗ）と、
１〜５０％（ｗ／ｗ）の１種又は１種より多いタンパク質成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むタンパク質成分と、
５〜７０％（ｗ／ｗ）の糖源と、を含み、
前記微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、請求項６〜９のいずれか一項に記載の茶クリーマー組成物。
【請求項１１】
前記油成分の量が、５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲であり、前記微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、請求項６に記載の茶クリーマー。
【請求項１２】
乳成分を含有する茶飲料、デザート及びケーキにおける、請求項６〜１１のいずれか一項に記載のクリーマー組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶クリーマー組成物を提供するための方法に関する。特に本発明は、ティーミックスにおけるそのようなクリーマー組成物の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
クリーマーは、例えばコーヒー、ココア、茶などのような温飲料及び冷飲料において、白い色みを付与する剤として広く使用されている。それらは通常、乳及び／又は動物性生クリームの代替として使用される。クリーマーによって、香味を様々にすることができ、食感、こく及びより滑らかな舌触りを提供することができる。クリーマーは液状又は粉状の場合がある。液状のクリーマーは室温又は冷蔵での保存が意図され、貯蔵の間、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈殿せず安定でなければならない。更にクリーマーは、時間がたっても一定粘度が保持されなければならない。茶などの冷飲料又は温飲料に加えられるとき、クリーマーは、格別な味及び食感を提供するとともに、速やかに溶け、十分に白い色みを提供し、かつ油分の分離及び／又は乳成分の沈殿を生じることなく安定なままでなければならない。濃厚さ、舌触り又はクリーム様とも表現される食感は、通常、クリーマー中の油エマルジョンによりもたらされる。
【０００３】
ティーミックスは、例えばチャイ、及び乳成分を含む他の茶飲料の調製に用いられる、粉状の製品である。それらは標準的には、茶粉末、クリーマー粉末（乳成分）及び甘味料（例えば糖）の単純な乾式混合物からなる。
【０００４】
特開２００５−３４１９３３号は、レトルト殺菌又は超高温加熱（ＵＨＴ）殺菌された植物油脂を含む飲料組成物に関する。
【０００５】
欧州特許第０２９６８４９号は、（ａ）２〜２５重量％の脂肪、（ｂ）５〜２５重量％の食用のタンパク質性乳化材料、（ｃ）１０〜４０重量％のデンプン加水分解物、（ｄ）１０〜４０重量％の茶固形分、（ｅ）０〜１０重量％の水、（ｆ）０〜３０重量％の乳糖を含むインスタント茶製品の製造方法に関する。
【０００６】
国際公開第２００６／０２１２９３号は、少なくとも０．００１ｍｇ／ｇのスタチンを含む組成物に関するものであり、この組成物は１０〜７０重量％の量の基材と、基材中に分散している脂肪酸とを含む粒状物質であり、脂肪分及びスタチンの量は合わせて３０〜９０重量％であり、基材はタンパク質若しくは炭水化物又はそれらの組み合わせを含む。
【０００７】
改良された香気放出は有益であろう。特に改良された香気を有する組成物を提供するための、更に効率よく及び／又は更に信頼性高い方法は有益であろう。
【発明の概要】
【０００８】
茶クリーマー成分は一般に油を含有しており、本発明は茶の粒子をクリーマーの油部分に加える方法に関する。クリーマーの製造中に、茶の粒子と油とを混合した後、油及び茶の混合物を湿式粉砕して、茶の粒子を適切な大きさにし、油相への適切な分散を確実なものとすることもできる。そして油及び微粉茶の混合物は、粉状又は液状のクリーマーの製造のために従来使用されている茶香気と共に、クリーマーの製造に用いられる。クリーマーは食品又は飲料製品の成分として使用することも可能であり、粉状クリーマーの場合には、クリーマーと、例えば粉末茶及び甘味料とを混合して、クリーマー含有茶飲料の製造に便利な粉末飲料を製造することもできる。クリーマーそのものを最終製品として販売することも可能である。このように、本発明はクリーマー組成物の味及び／又は香気の特性を改良するための方法に関する。
【０００９】
このように、本発明の目的は、改良された香気特性を有するクリーマーを提供するための方法に関する。
【００１０】
特に、本発明の目的は、上述した香気放出についての従前の課題を解決するクリーマーを提供することにある。
【００１１】
したがって本発明の１つの態様は、茶クリーマー組成物を提供するための方法に関するものであり、その方法は、
ａ）第１の混合工程で油成分と、乾燥した切断茶葉とを混合することにより、油成分中に混ぜ込まれた微粉茶を含み、前記微粉茶がレーザー回折法により測定したとき２０μｍより小さい平均直径Ｄｖ５０を有する第１組成物を用意すること、
ｂ）水性のクリーマー成分を用意すること、
ｃ）第２の混合工程で第１組成物と水性のクリーマー成分とを混合すること、
ｄ）工程ｃ）の組成物を均質化することにより水中油型エマルジョンを用意すること、
ｅ）必要に応じて、水中油型エマルジョンに甘味源を加えること、
ｆ）必要に応じて、水中油型エマルジョンを低温殺菌すること、
ｇ）必要に応じて、水中油型エマルジョンを乾燥すること、及び
ｈ）クリーマー組成物を提供すること、を含む。
【００１２】
本発明の他の態様は、以下
−混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分と、
−クリーマー成分と、を含む水中油型に乳化されたクリーマー組成物に関する。
【００１３】
本発明の更なる態様は、本発明のクリーマー組成物、そのクリーマー組成物を含有する食品成分及び食品製品の使用に関する。
【００１４】
ここで以下に本発明をより詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】乾燥ミックスの粉砕などの従来技術（Ａ）で説明される方法における課題を図示している。この例は凝集及び沈殿を表している。一方、本発明の例（Ｂ）は、油中に茶粒子を封入すること、又は油滴に茶粒子が付着すること、及び下記のように飲料成分にこれを取り入れることにより達成される全体として均一な生産物を表している。丸はエマルジョン中の油滴を表している。エマルジョンが安定でない場合、油滴は互いに融合する。
【００１６】
【図２】レーザー回折により測定された（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００）パーム核油中の微粉茶の粒子径分布。
【００１７】
【図３】レーザー回折により測定された（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００）乾式粉砕茶の粒子径分布。
【００１８】
【図４】対照である乾式粉砕紅茶粉末及び油中に微粉化された同じ茶について、沈降天秤を利用し測定された沈殿量。
【発明の詳細な説明】
【００１９】
クリーマー組成物を提供するための方法
上述のとおり、本発明は味及び／又は香気特性を増強されたクリーマー組成物を提供するための方法に関する。したがって本発明の１つの態様は、クリーマー組成物を提供するための方法に関するものであり、その方法は、
ａ）第１の混合工程で油成分と茶とを混合することにより、微粉茶が油成分中に混ぜ込まれた第１組成物を用意すること、
ｂ）水性のクリーマー成分を用意すること、
ｃ）第２の混合工程で第１組成物と水性のクリーマー成分とを混合すること、
ｄ）工程ｃ）の組成物を均質化することにより水中油型エマルジョンを用意すること、
ｅ）必要に応じて、水中油型エマルジョンに甘味源を加えること、
ｆ）必要に応じて、水中油型エマルジョンを低温殺菌すること、
ｇ）必要に応じて、水中油型エマルジョンを乾燥すること、及び
ｈ）クリーマー組成物を提供すること、を含む。
【００２０】
「茶」という用語は、茶の木の葉を乾燥させ切断したものを表し、そのような茶は例えば紅茶、白茶、緑茶、ウーロン茶を表す。そのような茶は、茶抽出物を乾燥することにより製造されるインスタント茶は指さない。
【００２１】
紅茶はアッサム、ネパール、ダージリン、ニルギリ、トルコ、キームン及びセイロン茶を含む。茶葉は乾燥及び／又は発酵させた形態であってもよい。
【００２２】
「微粉茶」という用語は、レーザー回折法により測定したとき、２０μｍ未満、例えば、Ｄｖ５０が１〜２０又は１〜１０μｍの範囲などの平均直径Ｄｖ５０を有する、粉砕された茶を表す。
【００２３】
様々な構成成分の混合順序は様々に変更することができる。好ましくは、油相及び水相は別個に調製する。乳化剤は一般に油に混合されるが、水相に添加することもできる。タンパク質及び他のクリーマー成分は水相に溶解する。その後、２相を混合し、均質化してエマルジョンを生成して、このエマルジョンを液体形態で又は乾燥させて用いることができる。茶の粒子は油の一部のみに混ぜ込む（そして粉砕する）ことができ、追加の油をその後添加することも可能である。したがって１つの実施形態では、低温殺菌及び／又は乾燥の前など工程ｄ）の後に、１種又は１種より多い更なる油成分が加えられる。
【００２４】
好ましくは、油に添加した後に茶の粒子を微粉化する（例えば粉砕により）が、茶の粒子を微粉化形態で油に供給してもよい。
【００２５】
好ましくは、工程ａ）で乳化剤を第１組成物に加えるが、他の工程でも添加可能である。したがって、１つの実施形態では１種又は１種より多い乳化剤は、
−工程ａ）において第１組成物に、及び／又は
−工程ｂ）において水性のクリーマー成分に、及び／又は
−混合工程ｃ）の間に、及び／又は
−均質化工程ｄ）の間に、加えられる。
【００２６】
本発明のクリーマー組成物は低分子量の乳化剤を含み得る。低分子量乳化剤とは、１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量の乳化剤を意味する。エマルジョンは熱力学的に不安定であり、エマルジョンの相は時間経過と共に分離していく。乳化剤とは、水中油型エマルジョンの２相間の境界面を安定化し相分離の速度を減少する化合物を意味する。１つの実施形態で、乳化剤は、モノグリセリド；ジグリセリド；アセチル化モノグリセリド；トリオレイン酸ソルビタン；ジオレイン酸グリセロール；トリステアリン酸ソルビタン；モノステアリン酸プロピレングリコール；モノオレイン酸グリセロール及びモノステアリン酸グリセロール；モノオレイン酸ソルビタン；モノラウリン酸プロピレングリコール；モノステアリン酸ソルビタン；ステアロイル乳酸ナトリウム；ステアロイル乳酸カルシウム；モノパルミチン酸グリセロールソルビタン；モノグリセリド、レシチン、リゾレシチンのジアセチル酒石酸エステル；モノグリセリド及び／又はジグリセリドのコハク酸エステル；モノグリセリド及び／又はジグリセリド、レシチン、リゾレシチンの乳酸エステル；脂肪酸のタンパク質及びショ糖エステル；レシチン（例えばダイズレシチン、キャノーラレシチン、ヒマワリレシチン及び／又はベニバナレシチン）；リゾレシチン；及びそれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００２７】
混合工程ａ）は様々な方法で実施することができる。１つの実施形態では、第１の混合工程ａ）における茶成分の微粉化は粉砕により実施する。本文脈では、「微粉化する」という用語は、平均粒子径が１００マイクロメートル（μｍ）未満、例えば、０．１〜５０μｍの範囲、１〜３０μｍの範囲、１〜２０μｍの範囲、になるよう粒子を加工する過程に関する。同様に「微粉化された」という用語は、平均粒子径が、１００マイクロメートル（μｍ）未満、例えば、０．１〜５０μｍの範囲、１〜２０μｍの範囲、１〜２０μｍの範囲である粒子に関する。好ましくは、粉砕はボールミルで湿式粉砕又は乾式粉砕により実施する。あるいは、別個に乾式粉砕（すなわちジェット粉砕、凍結粉砕）により微粉茶の粒子を得ることができ、その後油に混合することが可能である。
【００２８】
工程ａ）の油成分は様々な供給源から選択することができる。１つの実施形態では、工程ａ）の油成分は、パーム核油、キャノーラ油、ダイズ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、パーム油、乳脂肪、コーン油、及び／又はココナッツ油からなる群から選択される油を含む。好ましくは、油はクリーマー組成物中に最大で約５０％（重量／重量）の量で存在し、クリーマー組成物中の油量は、例えば１％〜４０％（重量／重量）であり、５〜４０％の範囲、１０〜４０％の範囲、５〜３０％の範囲、又は１０〜３０％の範囲にすることができる。本文脈では、油が重量／重量の百分率で含まれる場合には、％は水以外の油を含む部分（固形分含量＋油）に関する。クリーマー組成物中の、微粉茶を中に含む油成分総量も様々に変更できる。したがって更なる実施形態では、クリーマー組成物は、微粉茶を含有する油成分を、少なくとも５％（ｗ／ｗ）、例えば、５〜５０％の範囲、５〜４０％、５〜３０％、５〜２０％の範囲、又は５〜１５％の範囲で含む。他の実施形態では、クリーマー組成物は、微粉茶を含有する油成分を少なくとも２０％（ｗ／ｗ）含む。これらの重量％には油及び油中の微粉茶が含まれることが理解されるべきである。
【００２９】
本発明の文脈において、特に明記しない限り、表記される百分率は乾燥固形分の重量／重量百分率である（乾物重に基づく）。
【００３０】
本発明の１つの実施形態では、クリーマーは、ショウガ、カルダモン、シナモン、コショウ、又はそれらの組み合わせのような香辛料（species）を含む。
【００３１】
本発明の方法は、好ましくは水性形態の、クリーマー成分の添加も含む。クリーマー組成物は、茶のような食品組成物に、色（例えば白い色みを付与する効果）、香味、舌触り、食感及び／又は他の望ましい特性など特定の性質を付与するために加えられることが意図される組成物を意味する。工程ｂ）でもたらされるクリーマー成分は液体状であるが、本発明の最終的なクリーマー組成物は液体形態又は粉状（乾燥）の形態である可能性がある。本文脈では、乾燥茶は１０％未満の水分含量、好ましくは５％未満、又は更に好ましくは３％未満の水分を有すると理解されるべきである。
【００３２】
クリーマー成分は、クリーマー組成物中への含有が有益であるいかなる成分又は成分の組み合わせでもあり得る。したがって１つの実施形態では、工程ｂ）のクリーマー成分は、タンパク質、親水コロイド、緩衝剤、及び／若しくは甘味料であるか、又はそれ（ら）を含む。
【００３３】
クリーマー組成物はタンパク質を好ましくは、０．５〜１５％の範囲、例えば１．５〜１０％、例えば１．５〜５％、好ましくは、約０．１〜３％のタンパク質、例えば、約０．２〜２％のタンパク質を含み、より好ましくは約０．５％（重量／重量）〜約１．５％のタンパク質を含む。タンパク質は、例えばカゼイン、カゼイネート、及びホエイタンパク質などの乳タンパク質；例えばダイズ及び／若しくはエンドウタンパク質などの植物性タンパク質；並びに／又はそれらの組み合わせなど任意の適切なタンパク質であってよい。タンパク質は好ましくはカゼイン酸ナトリウムである。組成物中のタンパク質は乳化剤として機能し、舌触りをもたらし、及び／又は白い色みを付与する効果をもたらし得る。タンパク質量が少なすぎると、液体クリーマーの安定性を減ずる恐れがある。タンパク質量が多すぎると、生産物の粘性が望ましいものより高くなり、液体での加工には高くなりすぎる恐れがある。
【００３４】
クリーマー組成物（例えばクリーマー成分として提供される）は親水コロイドを含む場合がある。親水コロイドは組成物の物理的安定性の改善に役立つ可能性がある。適切な親水コロイドは、例えば、カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナン及び／又はラムダ−カラギーナンのようなカラギーナン；例えば加工デンプンなどのデンプン；例えば微結晶セルロース、メチルセルロース又はカルボキシメチルセルロースなどのセルロース；寒天；ゼラチン；ゲラン（例えば高アシル、低アシル）；グアーガム；アラビアガム；コンニャク；ローカストビーンガム；ペクチン；アルギン酸ナトリウム；マルトデキストリン；トラガカント；キサンタン；又はそれらの組み合わせである場合がある。
【００３５】
本発明のクリーマー（例えばクリーマー成分として提供される）は更に緩衝剤を含む場合がある。茶などの熱く酸性の環境に緩衝剤を添加することによって、望ましくないクリーミング又はクリーマーの沈殿を予防できる。緩衝剤は例えばモノフォスフェート、ジフォスフェート、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせである可能性がある。好ましい緩衝剤は、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は、例えば、クリーマーの重量の約０．１〜約３％の量で存在させることができる。
【００３６】
本発明のクリーマー組成物（例えばクリーマー成分として提供される）は、香料、甘味料、着色料、酸化防止剤（例えば脂質酸化防止剤）、又はそれらの組み合わせなどの、更に１種又は１種より多い追加成分を含む場合がある。甘味料は、例えばショ糖、果糖（フルクトース）、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、果糖（レブロース）、タガトース、ガラクトース、固形コーンシロップ及び他の天然又は人工甘味料を含み得る。無糖甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、加水分解水添デンプン、及びその他同様のものなどの糖アルコールを単独又はそれらの組み合わせで含み得る。香料、甘味料及び着色料の使用量は様々に変更され得るものであり、甘味料の効力、製品に求められる甘味、用いられる香料の量及びタイプ並びに費用の考慮などの要因に依拠するであろう。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせを使用してもよい。１つの実施形態では、甘味料は、組成物の総重量の約５〜９０％の範囲の濃度で、例えば、２０〜９０％の範囲、好ましくは２０〜７０％で、本発明のクリーマー組成物中に存在する。他の実施形態では、甘味料濃度は、組成物の総重量の約４０％〜約６０％の範囲である。好ましい実施形態では、工程ｅ）の甘味料はブドウ糖シロップである。
【００３７】
好ましい実施形態では、クリーマー成分はカゼイン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、塩化ナトリウム及び水を含む。更なる実施形態では、工程ｂ）のクリーマー成分は乳成分を含まないクリーマーである。カゼイン酸ナトリウムは、加工により物性が大きく変化するので、酪農学者及び政府規制官の両者ともに、加工したカゼイン酸ナトリウムのことを元来の乳成分とはみなさない。このことから、アメリカ食品医薬品局の規制によれば、カゼイン酸ナトリウムは乳成分を含まない製品の成分となり得る。
【００３８】
代表的なクリーマー組成物の例を下表に示す。
【００３９】
【表１】
2017510279.tif 000003
【００４０】
【表２】
2017510279.tif 000004
【００４１】
当業者であれば他にも多様なクリーマーを製造することが可能である。したがって、上述のクリーマー組成物はクリーマー組成物の単なる例に過ぎない。
【００４２】
方法には低温殺菌工程を含めることもできる。したがって、更に他の実施形態では、低温殺菌工程ｆ）を最低温度８１℃で少なくとも５秒実施する。方法には乾燥工程を含めることもできる。したがって、更なる実施形態では、乾燥工程ｇ）を噴霧乾燥、真空バンド乾燥、ローラー乾燥又は凍結乾燥により実施する。
【００４３】
方法により取得される／取得可能な生産物
本発明の方法により取得される生産物は、水中油型エマルジョンの油相中に茶が捕捉されていないクリーマーとは異なる特性を有する。
【００４４】
水中油型に乳化されたクリーマー組成物
上述のとおり、本発明の方法は、特徴的な感覚パラメータを有する、水中油型に乳化されたクリーマー組成物をもたらす。したがって更なる態様では、本発明は、以下
−混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分と、
−水性のクリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含む水性のクリーマー成分と、を含む、水中油型に乳化されたクリーマー組成物に関する。
【００４５】
前述のようにクリーマーは乾燥形態であってもよい。したがって更なる態様では、本発明は、以下、
−混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分と、
−クリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含む成分と、を含む、水中油型に乳化された乾燥クリーマー組成物に関する。
【００４６】
微粉茶の量も、微粉茶を混ぜ込む油の量に応じて決定され得る。したがって他の実施形態では、油量に対する、油中に混ぜ込まれた微粉茶量の重量／重量比（又は重量比）は、０．０１：１〜２：１の範囲内であり、例えば、０．０５：１〜２：１、０．１：１〜２：１、０．１：１〜１：１、０．４：１〜１：１、０．６：１〜１：１、０．８：１〜１：１、又は１：１である。
【００４７】
本発明の文脈では、「重量比」、「（重量／重量）」又は「重量／重量比」という用語は、記載化合物の重量間の比を表す。
【００４８】
本発明のクリーマー組成物が、乾燥形態（水分含量１０％未満、好ましくは５％未満、及び更に好ましくは３％未満）又は液体状のいずれもとり得ることは理解されるべきである。
【００４９】
本発明の好ましいクリーマー組成物の例には、以下のものを含む。
【００５０】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分５〜５０％（ｗ／ｗ）と、
１種又は１種より多いタンパク質成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むタンパク質成分と、を含み、微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、微粉茶を混ぜ込まれた本発明によるクリーマー組成物。
【００５１】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分５〜５０％（ｗ／ｗ）と、
１０〜５０％（ｗ／ｗ）の、１種又は１種より多いタンパク質成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含む成分と、を含み、微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、本発明によるクリーマー組成物。
【００５２】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分５〜５０％（ｗ／ｗ）と、
１０〜５０％（ｗ／ｗ）の、１種又は１種より多いタンパク質成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含む成分と、
１０〜７０％（ｗ／ｗ）のブドウ糖シロップなどの糖源と、を含み、微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む前記油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、微粉茶を混ぜ込まれた本発明によるクリーマー組成物。
【００５３】
本発明のクリーマーを含有する好ましい茶組成物の例としては、以下のものが挙げられる。
【００５４】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分５〜４０％（ｗ／ｗ）と、
クリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むクリーマー成分と、を含み、微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、微粉茶を混ぜ込まれた本発明によるティーミックス組成物。
【００５５】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む５〜４０％（ｗ／ｗ）の油成分と、
１０〜５０％（ｗ／ｗ）の、クリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むクリーマー成分と、
１０〜８５％（ｗ／ｗ）の、ショ糖などの糖源と、を含み、微粉茶が、混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分の総重量の２．５〜６０％を構成している、本発明によるティーミックス組成物。
【００５６】
次の、
混ぜ込まれた微粉茶を含む油成分５〜４０％（ｗ／ｗ）と、
１０〜５０％（ｗ／ｗ）の、クリーマー成分、例えばカゼイン酸ナトリウムを含むクリーマー成分と、
１０〜８５％（ｗ／ｗ）の、ショ糖などの糖源と、を含み、油成分の総重量の２．５〜５０％を微粉茶が構成している、本発明によるティーミックス組成物。
【００５７】
特定の実施形態では、ティーミックス中の茶は、すべて、油中に混ぜ込まれた微粉茶である。
【００５８】
本発明の茶組成物が乾燥形態（水分含量が好ましくは５％未満）又は液体状のいずれもとり得ることも、理解されるべきである。
【００５９】
油成分に混ぜ込まれた（例えば分散された）茶の量が、ティーミックス中に存在する茶の総量のうち大部分を構成してもよい。したがって、１つの実施形態では、油中に混ぜ込まれた微粉茶の量は、ティーミックス中の茶の総量の１０〜１００％（ｗ／ｗ）、例えば、２０〜１００％、４０〜１００％、６０〜１００％、８０〜１００％、９０〜１００％、１０〜８０％、１０〜６０％、１０〜４０％、約１００％、を構成する。実施例１及び２に示されるように、クリーマーは、微粉茶がティーミックス中の茶の総量の１５〜１００％を構成するように製造されてきた。すべての試験試料で、対照に比較して味／香気の改良が見られたことは注目される。
【００６０】
使用
本発明によるクリーマー組成物は、様々な使用法が見出され得る。
【００６１】
１つの態様では、本発明は、ティーミックスなどの粉末飲料における、本発明によるクリーマー組成物の使用に関する。
【００６２】
食品成分
本発明によるクリーマー組成物は食品成分の一部にもなり得る。したがって本発明の１つの態様は、本発明によるクリーマー組成物を含む食品成分に関する。１つの実施形態では、クリーマー組成物は、食品成分の５〜１００重量％を構成する。１００％の場合には、クリーマーはそのものが食品成分を構成する。
【００６３】
食品製品
本発明によるクリーマー組成物は食品製品の一部にもなり得る。したがって本発明の１つの態様は、本発明による食品成分を含む食品製品に関する。
【００６４】
ティーミックスを提供するための方法
本発明はティーミックスを提供するための方法にも関する。したがって本発明の更なる態様は、本発明によるクリーマー組成物と茶とを混合することによりティーミックスを提供するという、ティーミックスを提供するための方法に関する。更に特定の実施形態では、ティーミックスは、クリーマー由来の茶を５〜９９重量％の範囲と、それ以外の茶を１〜９５重量％含み、例えば、クリーマー由来の茶を２０〜８０重量％とそれ以外の茶を２０〜８０重量％、クリーマー由来の茶を３０〜７０重量％とそれ以外の茶を３０〜７０重量％、クリーマー由来の茶を４０〜６０重量％とそれ以外の茶を４０〜６０重量％、クリーマー由来の茶を６０〜９９重量％とそれ以外の茶を１〜４０重量％、クリーマー由来の茶を８０〜９９重量％とそれ以外の茶を１〜２０重量％含む。
【００６５】
本発明の１つの態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴が、本発明の他の態様にも当てはまることに注意が必要である。
【００６６】
本出願に引用されているすべての特許文献及び非特許文献は、参照によりその全体を本明細書に援用する。
【００６７】
ここで、以下の非限定的な例により本発明を更に詳細に記載する。
【実施例】
【００６８】
実施例１
茶クリーマーを提供するための方法
方法
紅茶をＦｒｅｗｉｔｔハンマーミル（スクリーンサイズ：２ｍｍ）を用いて粉砕し、その後予め温めたパーム核油と混合し、湿式ビーズミル（アルピネ  ハイドロミル９０ＡＨＭ）（温度５５℃、ジルコニアビーズ１．７／１．９ｍｍ、３０００ｒｐｍ）を用いて微粉化した。並行して、代表的な油脂添加乳クリーマー成分（スキムミルク粉末、乳脂肪、リン酸一ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム及び塩化ナトリウム）を水に混合し、容器内において５０℃で攪拌した。
【００６９】
その後これら２つの混合物を混合し、ショ糖を加え５０℃で攪拌した。最終混合物を均質化（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ）し、低温殺菌（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ、８５℃、５秒間）した。その後、低温殺菌混合物を１６０℃で噴霧乾燥（ＮＩＲＯ  ＳＤ−６．３−Ｎ）した。乾燥産物に追加のショ糖を添加した。
【００７０】
上述の工程は表３に示す組成物の製造のために実施した。
【００７１】
【表３】
2017510279.tif 000005
【００７２】
組成物（表３中の型番号３）は、滑らかかつ安定した懸濁液を示した。この組成物では消費中に沈殿はなかった。クリーマーの油中に混ぜ込まれた微粉茶は、食感を改良するのに加えて茶の味及び香気を付与する。
【００７３】
実施例１Ａ
微粉茶の粒子を含有するクリーマーを提供するための方法
方法
紅茶（Ｆｉｎｌａｙ  Ｇｏｋａｌ、インド産）をＦｒｅｗｉｔｔハンマーミル（スクリーンサイズ：２ｍｍ）を用いて粉砕し、その後予め温めたパーム核油と混合し、湿式ビーズミル（アルピネ  ハイドロミル９０ＡＨＭ）（温度６５℃、ジルコニアビーズ１．７／１．９ｍｍ、３０００ｒｐｍ、ＴＳ  ５５％）を用いて微粉化した。予め粉砕した後の粒子径の分布を図２Ａに示す。ビーズミルによる粉砕を２回繰り返した後、微粉化粒子の径の分布は、図２に示すとおりｄ９０，３が３４μｍ、すなわち集団中９０％の粒子が３４マイクロメートル未満の直径を有する、と評価された。
【００７４】
その後、微粉茶の粒子を含有する油をモノグリセリドＤｉｍｏｄａｎ（商標）及びＰａｎｏｄａｎ（商標）（Ｄｕｐｏｎｔ）と混合した。
【００７５】
並行して、代表的な油脂添加乳クリーマー成分（スキムミルク粉末、乳脂肪、リン酸一ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム及び塩化ナトリウム）を水に混合し、容器内において５０℃で攪拌した。
【００７６】
その後油性及び水性成分を混合し、ブドウ糖シロップを加え５０℃で攪拌した。最終混合物を均質化（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ）し、低温殺菌（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ、８５℃、５秒間）した。その後、低温殺菌混合物を１６０℃で噴霧乾燥（ＮＩＲＯ  ＳＤ−６．３−Ｎ）した。乾燥産物に追加のショ糖を添加した。
【００７７】
上述の工程は表４に示す組成物の製造のために実施した。
【００７８】
【表４】
2017510279.tif 000006
【００７９】
実施例２
茶風味増強剤としてのクリーマーの使用
方法
実施例１又は１Ａにより製造された微粉茶粒子を含有する油脂添加乳クリーマーは、茶に添加することができる（別個に調製）。
【００８０】
実施例３
粉末飲料の一部としてのクリーマーの使用
方法
微粉茶を含有する粉末飲料（ティーミックス粉末）を製造するために、微粉茶粒子を含有する油脂添加乳クリーマー組成物（表３に示されるとおり、実施例２によるもの）を糖、可溶性茶抽出物及びチャイ香辛料と乾式混合した。
【００８１】
代表的な粉末飲料組成物は、表３の型番号４によるクリーマーを４５％、可溶性茶を１５％、ショ糖を３０％及び粉乳を１０％含む。得られた粉末は袋詰めされ、熱湯に溶解させることによりインスタント茶飲料が提供される。他の使用においては、前述の粉末飲料配合物はカプセルに充填され、Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｄｏｌｃｅ  Ｇｕｓｔｏなどの飲料システムを利用した液体への溶解により、茶飲料が提供される。
【００８２】
沈降試験
飲料試料１５０ｍＬを温度６０℃のカップに注いだ。飲料を５分静置し、沈降天秤：Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ  ＸＰ４０４Ｓ  Ｅｘｃｅｌｌｅｎｃｅ  Ｐｌｕｓ  ｗｉｔｈ  Ｄｅｎｓｉｔｙ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  Ｋｉｔ、Ｂａｌａｎｃｅ  Ｌｉｎｋ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ  Ｖ４．０２を用いて、カップに沈めた板上の沈殿量を測定することにより沈降試験を実施した。
【００８３】
結果
沈降天秤を利用した連続的かつ定量的なカップ中の粒子沈降測定に基づいて、飲料試料中の微粉化粒子の分散安定性を評価することが可能である。結果を図４に示す。対照試料（乾燥した微粉茶粒子を飲料試料に分散）では、茶粒子の沈殿量の急激な増加が観察されるが、油中に微粉化された茶は５分以内にはほとんど沈殿しない。油試料中に、微粉化された茶の沈殿は検出されない。
【００８４】
結論
クリーマー組成物の油に微粉茶を導入する新規方法は、茶飲料の安定性を増強する。
【００８５】
実施例４
レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料の一部としてのクリーマーの使用
紅茶（Ｆｉｎｌａｙ  Ｇｏｋａｌ、インド産）をＦｒｅｗｉｔｔハンマーミル（スクリーンサイズ：２ｍｍ）を用いて粉砕し、その後予め温めたパーム核油と混合し、湿式ビーズミル（アルピネ  ハイドロミル９０ＡＨＭ）（温度６５℃、ジルコニアビーズ１．７／１．９ｍｍ、３０００ｒｐｍ、ＴＳ  ５５％）を用いて微粉化した。予め粉砕した後の粒子径の分布を図２Ａに示す。ビーズミルによる粉砕を２回繰り返した後、微粉化粒子径の分布は、図２Ｂに示すとおりｄ９０，３が３４μｍ、すなわち集団中９０％の粒子が３４マイクロメートル未満の直径を有する、と評価された。
【００８６】
並行してスキムミルク（９５％）及び糖（５％）を混合し、容器内において５０℃で攪拌した。その後、油性及び水性試料の両方を混合し、５０℃で攪拌した。最終混合物を予め熱し（８０℃）、直接蒸気吹込みにより超高温加熱（ＵＨＴ）処理（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ、１４５℃、５秒間）を行い、８０℃に瞬間冷却し、均質化（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ）した。
【００８７】
最終的な液体飲料は、９３．５％のスキムミルク、４％の糖、２％の脂肪及び０．５％の微粉茶を含有する。
【００８８】
対照として、本発明に記載されるとおり油相を介して茶を加えるのではなく、乾式粉砕し糖と共にスキムミルクに混合した、同一組成の茶ＲＴＤ飲料を調製した。対照の乾式粉砕茶粉末の粒子径分布を図２Ａに示す。図２に示すとおり、ｄ９０，３は３４μｍと評価された。
【００８９】
実施例５
微粉化緑茶の粒子を含有するクリーマーを提供するための方法
方法
緑茶（浙江省煎茶（Ｓｅｎｃｈａ  Ｚｈｅｊｉａｎｇ）、中国産）をＦｒｅｗｉｔｔハンマーミル（スクリーンサイズ：２ｍｍ）を用いて粉砕し、その後予め温めたパーム核油と混合し、湿式ビーズミル（アルピネ  ハイドロミル９０ＡＨＭ）（温度６５℃、ジルコニアビーズ１．７／１．９ｍｍ、３０００ｒｐｍ、ＴＳ  ５５％）を用いて微粉化した。
【００９０】
その後、微粉茶の粒子を含有する油をモノグリセリドＤｉｍｏｄａｎ（商標）及びＰａｎｏｄａｎ（商標）（Ｄｕｐｏｎｔ）と混合した。
【００９１】
並行して、代表的な油脂添加乳クリーマー成分（スキムミルク粉末、乳脂肪、リン酸一ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム及び塩化ナトリウム）を水に混合し、容器内において５０℃で攪拌した。
【００９２】
その後油性及び水性成分を混合し、ブドウ糖シロップを加え５０℃で攪拌した。最終混合物を均質化（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ）し、低温殺菌（ＡＰＶ−ＨＴＳＴ、８５℃、５秒間）した。その後、低温殺菌混合物を１６０℃で噴霧乾燥（ＮＩＲＯ  ＳＤ−６．３−Ｎ）した。乾燥産物に追加のショ糖を添加した。
【００９３】
上述の工程は表４に示す組成物の生産のために実施した。
【００９４】
【表５】
2017510279.tif 000007
【００９５】
実施例６
粉末緑茶飲料の一部としてのクリーマーの使用
方法
微粉緑茶を含有する粉末飲料（緑茶ミックス粉末）を製造するために、微粉茶粒子を含有する実施例５による油脂添加乳クリーマー組成物（表３に示されるとおり）と糖、可溶性緑茶抽出物とを乾式混合した。
【００９６】
代表的な粉末飲料組成物は、表４の型番号３によるクリーマー４５％と、可溶性茶１５％と、ショ糖３０％と、粉乳１０％とを含む。得られた粉末は袋詰めされ、熱湯に溶解させることよりインスタント緑茶飲料が提供される。他の使用において前述の粉末飲料はカプセルに充填され、Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｄｏｌｃｅ  Ｇｕｓｔｏのような飲料システムを利用した液体への溶解により茶飲料が提供される。
【図１】
2017510279.tif 000008
【図２】
2017510279.tif 000009
【図３】
2017510279.tif 000010
【図４】
2017510279.tif 000011
2017510279.tif 000012
【国際調査報告】
2017510279.tif 000013
2017510279.tif 000014
2017510279.tif 000015