(57)【要約】  本発明は冷凍菓子のための液体組成物、特にできたての冷凍菓子を製造するのに適した常温保存可能な組成物に関する。総組成物（重量）の４．５重量％未満の脂肪、１５重量％未満の甘味料、０．０１〜３重量％の安定剤、任意追加的にヨーグルトを含み、−３℃〜０℃、好ましくは−２．２℃〜−１℃の凝固点、及び２０重量％を超える固形分含量を有する、冷凍菓子のための液体組成物。本発明はその液体組成物の製造方法及び凍結組成物の調製方法にも関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総組成物（重量）の４．５重量％未満の脂肪と、
１５重量％未満の甘味料と、
０．０１〜３重量％の安定剤と、
任意追加的にヨーグルトと、
を含み、−３℃〜０℃の凝固点及び２０重量％を超える固形分含量を有する、冷凍菓子のための液体組成物。
【請求項２】
−２．２℃〜−１℃の凝固点を有する、請求項１に記載の液体組成物。
【請求項３】
前記脂肪含量が２重量％未満である、請求項１又は２に記載の液体組成物。
【請求項４】
前記液体組成物のｐＨが４．２未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項５】
前記総組成物重量の２０〜４０％の総固形分含量を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項６】
前記甘味料が炭水化物であり、総炭水化物含量が前記総組成物の１５重量％より少なく、好ましくは９〜１４重量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項７】
前記液体組成物が低温殺菌される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項８】
前記液体が少なくとも３０％のヨーグルト、好ましくは少なくとも４５％のヨーグルトを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項９】
前記液体組成物が９０℃〜１６０℃の範囲の温度で温度処理されている、請求項７に記載の液体組成物。
【請求項１０】
前記組成物が容器に、好ましくは個別提供用の１食分のサイズずつに包装されている、請求項１〜９のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項１１】
ａ）請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）前記組成物を均質化する工程と、
ｃ）前記組成物を少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間、低温殺菌する工程と、
ｄ）前記液体組成物を包装する工程と、を含む、凍結製品を調製するための常温保存可能な液体菓子の製造方法。
【請求項１２】
ａ）請求項７及び８に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）前記組成物を均質化する工程と、
ｃ）前記組成物を少なくとも９４℃の温度で少なくとも１８０秒加熱する工程と、
ｄ）前記液体組成物を包装する工程と、
を含む、凍結製品を調製するための常温保存可能な液体菓子の製造方法。
【請求項１３】
ａ）請求項１〜１２に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）０℃未満の温度、好ましくは−１０〜−２℃の範囲の温度に１０分未満にわたって冷却することにより、前記液体組成物を凍結する工程と、同時に
ｃ）前記組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％の範囲のオーバーランまで前記液体組成物に通気する工程と、
を含む、冷凍菓子を調製するための方法。
【請求項１４】
前記製品の前記凍結が−６℃〜−２℃の範囲の温度及び７０％〜１１０％の範囲のオーバーランまでの通気でなされる、冷凍菓子を調製するための請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記通気が、攪拌体によってなされ、かつ凍結中に前記組成物を前記攪拌体と接触させることによりなされ、
攪拌方法が３０〜３００ｒｐｍの角速度ω２での遊星運動及び／又は
１〜１７００ｒｐｍ、好ましくは４００〜９００ｒｐｍの角速度ω１での軸中心の回転運動である、冷凍菓子を調製するための請求項１３及び１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記製品がその容器内で調製される、冷凍菓子を調製するための請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記容器は熱交換接触表面を有し、前記熱交換接触表面を通じて前記製品が冷却される、冷凍菓子を調製するための請求項１６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、冷凍菓子のための液体組成物、特にできたての冷凍菓子を製造するのに適した常温保存可能な組成物に関する。本発明は、その液体組成物の製造方法及び凍結組成物の調製方法にも関する。
【０００２】
［背景］
現在、家庭でのアイスクリーム消費の大部分は、販売時に凍結状態で購入された製品が関与している。このような製品には、例えば、製品を凍結状態で保持するために製品を迅速に家に運ぶ必要がある、製品を冷凍庫で保存する必要がある、及び標準的な冷凍庫の容積を考えると限られた数のフレーバーしか入手できない、などのいくつかの欠点が存在する。更に、そのような製品の口当たりは、どちらかといえば固く、できたてのアイスクリームとはまったく異なる。
【０００３】
現在利用可能な代替的解決法には、できたてのアイスクリームを作るために、アイスクリームマシンを使用するというものがある。このようにして得られる製品の口当たりはより満足のいくものである。しかしながら、栄養成分の点で、例えば製品組成物中の糖分含量が高くなる、又は脂肪分含量が高くなるなどの欠点が存在するものの、その口当たりは更に改善することができる。
【０００４】
産業的に製造された固くなったアイスクリーム又はフローズンヨーグルトは、乳類・乳製品をベースとした混合物から製造され、低温流通での温度変動後に結晶のような口当たり及び冷たい食感を有するようになる。これらの製品は、いくらかの消費者が好むようなできたてのアイスクリームにあるクリーミーな感じを持たない。この影響は低脂肪製品で更にいっそう明瞭である。
【０００５】
高級ジェラート製造機には、アイスクリーム用の殺菌状態の混合物を利用可能である。これらの製品は、クリーミーで柔らかい製品を得るべく脂肪含量及び／又は糖含量が高い。
【０００６】
上述に加えて、味わいを劣化させずに低脂肪分又は更に無脂肪分である、「健康志向」型製品に対し消費者らによる要望は引き続き増加している。カロリーの低減を目的とした組成変更がなされるべきであるのに加え、組成変更は、凝固点及び凍結融解動態に対しても作用するものとすべきである。
【０００７】
上述の検討に基づけば、良好な口当たり及び味並びに良好な栄養成分をもたらす、できたてのアイスクリーム用の、常温保存可能な液体組成物を提供する解決法を見出す必要性がある。
【０００８】
［発明の目的］
したがって本発明の目的は、クリーミーな口当たりを有しかつ良好な栄養成分を有する冷凍菓子、特にできたての冷凍菓子を調製するための液体組成物を提供することにある。
【０００９】
［発明の概要］
驚くべきことに、低い脂肪分及び低い糖分を含有させ、かつ、自然な安定化を利用して、冷凍菓子調製用の液体乳組成物を製造し得ることが見出された。その液体組成を攪拌しながら凍結させると、高脂肪及び高糖で摂生を意図しない製品に匹敵するクリーミーな口当たりを得ることが可能であることも見出されている。
【００１０】
したがって本発明は、
総組成物（重量）の４．５重量％未満の脂肪と、
１５重量％未満の甘味料と、
０．０１〜３重量％の安定剤と、
任意追加的にヨーグルトと、を含み、
−３℃〜０℃の凝固点及び２０重量％を超える固形分含量を有する、冷凍菓子のための液体組成物に関する。
【００１１】
特に本発明は、柔らかな口当たりをもたらすとともに速やかに凍結するという点で、本発明に従った製法にとって極めて良好な凍結特性を有することが明らかとなっている組成物に関する。凝固点が高い製品処方は固い口当たりをもたらすと予期されるので、このことは予想外である。それにもかかわらず、本発明による組成物は柔らかな口当たりをもたらす。組成物の脂肪分及糖分を低くすることによって、組成物の凝固点が−２．２℃〜−１℃となり、これにより速やかな凍結製法がもたらされることが明らかとなったことは有益である。
【００１２】
特に本発明は、超高温処理がされた常温保存可能な液体組成物に関する。驚くべきことに、そのような液体組成物へのＵＨＴ（超高温）処理により製品の口当たりに好ましい効果が得られることが見出された。
【００１３】
本発明が、例えば製品の脂肪分が４重量％未満の場合に、改良された感覚特性を伴う低脂肪及び低糖処方の冷凍菓子の製造を可能とすることは特に有益である。脂肪分が２％未満の場合でさえ、全脂肪製品と同様のクリーミーな口当たり、口腔内での広がりの増強及びコクについて、この有益性は認められる。添加される糖が１０重量％未満又は更に７重量％未満であるなど製品の糖含量が低い場合、高速度攪拌法の使用により、凝固点を変化させて尚も、従来の製品のような糖の量という健康に対する不都合を伴うことなく、従来のアイスクリームと同様の柔らかな口当たりを得られることは有益である。
【００１４】
更なる態様では、本発明は、
ａ）請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）その組成物を少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間低温殺菌する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、液体の冷凍菓子製品の製造方法に関する。
この製法は特にアイスクリームに適している。
【００１５】
更なる態様では、本発明は、
ａ）請求項７及び８に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）その組成物を少なくとも９４℃の温度で少なくとも１８０秒加熱する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、凍結製品を調製するための常温保存可能な液体菓子の製造方法に関する。
この製法は特にフローズンヨーグルトに適している。
【００１６】
他の態様では、本発明は、
ａ）請求項１〜１２に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）０℃未満の温度、好ましくは−１０〜−２℃の範囲の温度に１０分未満にわたって冷却することによりその液体組成物を凍結する工程と、同時に
ｃ）その液体組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％の範囲のオーバーランまで組成物に通気する工程と、を含む、冷凍菓子の製造方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】従来のアイスクリーム製造機で凍結した常温保存可能な製品及び本発明の製法で凍結した常温保存可能な製品に見られる結晶形状の図である。
【図２】本発明による製品の写真である。
【００１８】
［発明の詳細な説明］
本発明により、全脂肪アイスクリーム同様の贅沢な味わいを損なわずに４．５％未満の脂肪を含有する冷凍菓子製品をもたらす、液体組成物が提供される。
【００１９】
常温保存可能とは、包装の無傷性が維持されるならば、通常の冷蔵していない温度及び湿度の条件下で腐らない製品を意味する。米国農務省食品安全検査局（ＦＳＩＳ  ＵＳＤＡ  ２００５）による、製品が配送及び保管の間置かれる非冷蔵条件において、これらの製品には製品上又は製品中に生育可能な微生物は存在しない。
【００２０】
本発明の文脈において、超高温処理（ＵＨＴ）とは、製品が短時間にわたり強く加熱される温度処理である。本発明では、液体製品は、少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間熱処理されることが望ましい。好ましい処理時間は３０秒〜３分間である。本発明は９０℃〜１６０℃の範囲の温度で熱処理された液体製品にも関する。
【００２１】
凝固点の測定は、アイスクリーム製造業者に周知である、処方の凝固点降下に基づくものとすることができる。本発明の文脈で、凝固点は、アイスクリームの参考書であるＨ．Ｄｏｕｇｌａｓｓ  Ｇｏｆｆによる「Ｉｃｅ  Ｃｒｅａｍ」第７版、１８１ページ「混合物の凝固点降下の計算（calculation of freezing point depression of a mix）」に基づいて、計算され得る。
【００２２】
更に本発明の文脈では、他に記載のない限り、成分の％はクリーム組成物の重量に対する重量の百分率、すなわち重量／重量％を意味する。
【００２３】
更に本発明の文脈では、他に記載のない限り、本出願で示される範囲は両端の点を含む。
【００２４】
本発明による液体組成物は０．０１〜３重量％の安定剤を含有する。安定剤は、親水コロイド、特にグアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、食物繊維又はこれらの組み合わせからなる群から選択される親水コロイドが好ましい。
【００２５】
本発明の文脈では、安定剤は乳化剤又は親水コロイドとすることができる。乳化剤は、速度論的な安定性を高めることにより乳濁液を安定化する物質である。親水コロイドは、コロイド粒子が、水中に分散した親水性の重合体である、コロイド系と定義される。親水コロイドは水中全体に分布するコロイド粒子を有し、利用可能な水の量によって例えばゲル又はゾル（液体）など異なる状態になり得る。
【００２６】
液体製品中のヨーグルトの量及びｐＨによっては、上述の範囲にｐＨを調整する必要がある場合がある。したがって本発明の１つの実施形態では、液体製品はｐＨ調整剤を含む。ｐＨ調整剤には、例えば糖蜜、食用の有機酸、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、安息香酸、フマル酸、ラクトンなどのグルコノデルタラクトン、果実由来の酸及び発酵由来の酸が使用され得る。本発明の好ましい実施形態では、液体製品はクエン酸又はレモン果汁であるｐＨ調整剤を含有する。
【００２７】
本発明の特定の実施形態に従えば、製品は本質的に天然の成分からなる。
【００２８】
この「本質的に〜からなる」という用語は、成分の少なくとも９５％、例えば、少なくとも９７％、好ましくは少なくとも９８％、更により好ましくは少なくとも９９％が天然のものである必要があるということを意味する。
【００２９】
「天然の成分」という用語は、本発明の文脈では、天然由来の成分を表す。これらは、野や畑、動物などに直接由来する成分、又は物理学的若しくは微生物学的／酵素的な変換過程の結果として得られる成分を含む。したがって、これらは化学的修飾過程の結果として得られる成分を含まない。
【００３０】
本発明の他の実施形態では、製品は本質的に又は完全に、いかなる人工的な又は非天然の乳化剤若しくは安定剤をも含まない。
【００３１】
本発明の特定の実施形態において使用が避けられる人工的及び非天然の成分の例には、例えば以下の乳化剤が含まれる：脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、モノ及びジアセチル酒石酸エステルなどの脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酸エステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酢酸及び酒石酸の混合エステル、脂肪酸のショ糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノオレイン酸ポリエチレンソルビタン、ポリソルベート８０、及び化学的に抽出されたレシチン。
【００３２】
「人工的な乳化剤」という用語は、合成乳化剤又は非天然乳化剤と言う場合もあり、これらの用語は互換可能なものとして用いられ得る。
【００３３】
安定剤として当業界で使用される化学的に修飾されたデンプンも、好ましくは使用を避ける。これらは例えば、化工デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化又はアセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化化工デンプンを含む。
【００３４】
本発明の製品は、好ましくは本質的に前述の合成エステル及び化工デンプンを含まない。
【００３５】
「本質的に〜を含まない」とは、本出願の文脈では、意図せずとも、製品の性質を損なうことなく少量存在し得るものの、例えば安定化などの性能を付与する従来特性を目的としてこれらの物質が意図的に添加されることがないことを意味する。通常及び好ましくは、本発明の製品は非天然物質を何ら含有しないであろう。したがって「本質的に又は完全に〜を含まない」という用語は、製品が特定の化合物を１重量％以下でしか含有しないことを意味する。
【００３６】
本発明の他の実施形態では、冷凍菓子製品は低脂肪製品であり、多くとも２重量％の脂肪しか含まない。
【００３７】
本発明の文脈では、「脂肪」という用語は、その融点とは関係なく１つ以上のトリグリセリドを記述すると、広くかつ一般的に解釈されるべきである。「脂肪」という用語は、２５℃で固体又は半固体の形状であるトリグリセリドに加えて、２５℃で液体であるトリグリセリドの両方ともを含む。トリヒドロキシアルコールであるグリセロールの脂肪酸トリエステルは、植物及び動物の組織に存在し、液体又は半固体又は固体いずれの脂肪形状でも見出され得る。脂肪及び油の物理学的及び化学的特性は、存在する脂肪酸の性質に依拠する。飽和脂肪酸はより高融点の脂肪を生じ、例えばラード及びバターなど固体の脂肪を意味する。不飽和脂肪は脂肪酸及び脂肪の融点を低くする。例えば植物油は不飽和脂肪酸を多量に含んでいる。
【００３８】
本発明の液体組成物は、香料、甘味料、着色料、酸、調節用の塩、緩衝塩又はこれらの組み合わせのような１つ以上の付加的な成分を、更に含む場合がある。
【００３９】
本発明によると、液体組成物は１０〜１５％の甘味料を含有する。
【００４０】
甘味料は、例えばショ糖、果糖（fructose）、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、果糖（levulose）、タガトース、ガラクトース、固形コーンシロップ並びに他の天然若しくは人工甘味料を含み得る。シュガーレス甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、加水分解水添デンプン及びこれらと同様のものを単独又は組み合わせて含み得る。香料、甘味料及び着色料の使用量は大きく変動し、甘味料の効力、製品に望まれる甘味の程度、用いられる香料の程度及び種類並びに費用についての考慮などの要因によるであろう。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせが使用される場合がある。
【００４１】
好ましくは甘味料は炭水化物であり、炭水化物の総含量は総組成物に対して好ましくは１〜１５、より好ましくは９〜１４重量％と１５％未満である。
【００４２】
甘味料はショ糖若しくはグルコースシロップ又はこれらの組み合わせが有益である。本発明の更に好ましい実施形態では、甘味料は８重量％の白砂糖及び任意に８重量％のグルコースシロップを含む。
【００４３】
好ましい実施形態では、総固形分含量は総組成物の重量に対し１０〜４０％の間、好ましくは１２〜３０％、より好ましくは１５〜２４％である。これは製品に良好な口当たりを付与するが、より低い固形分含量では製品は氷様になり稠度において硬くなる。
【００４４】
本発明の１つの実施形態では、液体組成物はアイスクリーム製品を提供するためのものである。この実施形態では、液体組成物は低温殺菌される。
【００４５】
本発明の他の実施形態では、液体組成物はフローズンヨーグルトを提供するためのものである。この実施形態では、液体組成物は少なくとも３０％のヨーグルト、好ましくは少なくとも４５％のヨーグルトを含む液体を含有する。本発明によるフローズンヨーグルトは好ましくは熱処理、９０℃〜１６０℃の範囲の温度での温度処理がされる。
【００４６】
液体組成物は、容器に、好ましくは個別提供用に１食分のサイズずつに包装され得る。
【００４７】
本発明によるアイスクリームを製造するための液体組成物は、好ましくは
ａ）請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）その組成物を少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間低温殺菌する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、方法により製造される。
【００４８】
そしてその組成物は熱処理により常温保存可能となる。
本発明によるフローズンヨーグルトを製造するための液体組成物は、好ましくは
ａ）請求項７及び８に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）製法にヨーグルトが含まれる場合、その組成物を少なくとも９４℃の温度で少なくとも１８０秒加熱する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、方法により製造される。
そしてその組成物は熱処理により常温保存可能となる。
【００４９】
液体組成物は、予め定められた量の材料を入れる最初の包装容器となる、好ましくは使い捨て容器の中に包装され得る。包装容器は好ましくは、通常の条件の下で貯蔵され長期間（例えば数週間）にわたり常温保存可能である菓子の材料を含有する。更に容器は、加工用容器、すなわち冷凍菓子がその中で調製される容器として使用されることに加えて、食器、すなわち消費者ができあがった冷凍菓子をそこから直接食べることができる容器としても使用されるように設計される。好ましくは、包装容器は調製される冷却製品の種類に関する処方についての記号を含む識別手段を有する。好ましい方法において、識別手段は少なくとも１つのバーコードを有する。
【００５０】
「使い捨て容器」という用語は、本発明で使用する場合、冷却製品１回分の調製に用いられた後に廃棄されることに適する、いかなる容器をも包含する。関連して、容器は少なくとも部分的に再生可能であることが好ましい。
【００５１】
１つの態様では、本発明は
ａ）上記で検討したような、本発明による液体組成物を提供する工程と、
ｂ）０℃未満の温度、好ましくは−５〜−２．５℃の範囲の温度に１０分未満にわたって冷却することによりその液体組成物を凍結する工程と、同時に
ｃ）その液体組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％のオーバーランまで組成物に通気する工程と、を含む冷凍菓子を調製するための製法にも関する。
【００５２】
望ましいクリーミーな製品の口当たりは、製品の凍結が−６℃〜−２℃の範囲の温度及び７０％〜１１０％の範囲のオーバーランまでの通気でなされる場合に得られる。
【００５３】
本発明のこの実施形態で冷凍菓子は、好ましくは容器内で調製される。この目的のために、容器は簡便に使用され得る熱交換接触表面を有し、この熱交換接触表面を通じて製品が冷却される。これにより、通気中に容器を冷却手段と接触させたときに、液体組成物を急速凍結することが可能となる。
【００５４】
凍結は、従来の家庭用アイスクリーム製造機により行うことが可能である。他に好ましくは、液体組成物は、同時係属の特許出願：欧州特許出願第１２／１９０５６２．４号（出願日２０１２年１０月３０日）、欧州特許出願第１３／１９０８６８．３号（出願日２０１３年１０月３０日）、及び欧州特許出願第１３／１９０８３４．５号（出願日２０１３年１０月３０日）に開示されているような、凍結菓子を調製するための機器によって調製され得る。
【００５５】
これらの出願内容は、参照することにより本明細書に組み込まれる。
【００５６】
本発明による冷凍菓子を調製するための好ましい製法では、通気は攪拌体によってなされ、かつ凍結中に組成物を攪拌体と接触させることによりなされる。
そしてその攪拌体の攪拌方法は、３０〜３００ｒｐｍの角速度ω２での遊星運動、及び／又は１〜１７００ｒｐｍ、好ましくは４００〜９００ｒｐｍの角速度ω１での軸中心の回転運動である。
【００５７】
上述の製法が、欧州特許出願第１３／１９０８６８．３号（出願日２０１３年１０月３０日）に開示されているように、冷却食品製品を調製するための機器内で実施され得ることは有益である。この機器は、
−熱交換接触面を有し、かつこの熱交換接触面は、容器が機器内に置かれたときに容器側壁面の外表面に接触するように配置されたている、熱交換部分を含む、容器を収容するための受け座、
−熱交換部分を冷却するように配置された冷却装置、及び
−攪拌体に接続可能であり、少なくとも１種類の回転運動で攪拌体を動かすように配置された攪拌装置、を含み、
そして攪拌装置は、
調製中の製品温度を測定するための手段、
−制御装置により受け取られ、装置内に記憶された閾値と比較された入力変数に従って、出力変数を自動設定する制御装置、を含み、
−出力変数は、攪拌体の少なくとも１つの回転速度及び冷却装置の冷却力を含み、かつ
−入力変数は、測定された製品温度及び攪拌時間のいずれか１つ又はその組み合わせを含む。
【００５８】
好ましくは、機器は運動の組み合わせに従って攪拌体を動かすように取り付けられた攪拌装置を有しており、その運動の組み合わせは、受け座（１）及び／又は容器の中心縦軸（Ｘ）をずらして配置された縦軸（Ｚ）を中心とした攪拌体の第１回転運動を含み、第２回転運動は容器又は座（１）の中心縦軸（Ｘ）を中心とした軌道回転運動を含むものであり、その出力変数は攪拌体の第１回転運動の第１速度（ω１）及び第２回転運動の第２速度（ω２）を含むものである。上述した型の機器を実施例で使用した。
【実施例】
【００５９】
以下の実施例は、限定するものではなく例として、本開示の様々な実施形態を例示する。
【００６０】
［全脂肪アイスクリームと同様の食感を有する、低脂肪の乳製品をベースとした冷凍菓子］
（実施例１）
乳類・乳製品ベースの常温保存可能な菓子製品を、以下の材料混合物を基に調製した。
【００６１】
【表１】
2017514498.tif 000002
【００６２】
＜加工条件＞
１．混合条件
すべての材料を６５℃で混合し、その後以下のように滅菌した：
【００６３】
【表２】
2017514498.tif 000003
【００６４】
１．凍結条件
−６℃で上述の機器及び同じ温度で市販の家庭用アイスクリーム製造機を用いて、熟成混合物を凍結した。
【００６５】
＜結果＞
滅菌した低脂肪乳製品をベースとした常温保存可能な菓子製品は、上述の機器で凍結した場合、驚くことに極めてクリーミーな今までにない口当たりをもたらした。得られた製品を図１に示す。
【００６６】
【表３】
2017514498.tif 000004
【００６７】
（実施例２）
［できたてで良質のフローズンヨーグルトを家庭用機器を用いて調製するための常温保存可能な菓子］
ヨーグルト、安定化機構及び糖を含む、乳類・乳製品ベースの常温保存可能な菓子製品を、以下の材料混合物を基に調製した。
【００６８】
【表４】
2017514498.tif 000005
【００６９】
＜加工条件＞
１．混合条件
すべての材料を６５℃で２０分混合し、混合物のｐＨを４．２未満になるよう調整した。その後、混合物を以下のように殺菌した。
【００７０】
【表５】
2017514498.tif 000006
【００７１】
混合物は必要に応じて無菌包装する。
【００７２】
２．凍結条件
−６℃で上述の機器を用いて、常温保存可能な混合物を凍結した。
【００７３】
＜結果＞
常温保存可能な菓子製品は、家庭用機器で凍結した場合、工場生産による固くなったフローズンヨーグルト又は高級フローズンヨーグルトに比べより滑らかでクリーミーな良質のフローズンヨーグルトをもたらした。調製物のオーバーランは家庭用機器の変数によれば４５％であった。得られたフローズンヨーグルトの写真を図２に示す。
【００７４】
（実施例３）
＜製法＞
冷却（＋４℃）又は常温（２０℃）で保存していた７０ｇ〜９０ｇの調製済みの混合物を、１５０ｍＬ〜２５０ｍＬ容量のカップに注ぐ。
【００７５】
カップを通した伝熱を最大にするため、好ましくはカップは、少なくとも部分的には、例えばアルミニウムなどの金属にするべきである。カップを、その側面が冷却表面に接触するように、調製系の内部に置く。
【００７６】
その後、攪拌棒を調製系内に挿入する。空気を製品内に取り込むように、そして製品温度をより均一にするために冷却表面に接しているカップの壁面から、より冷たい製品をカップの中心へ動かすように、攪拌棒の形状を適合させる。例えば泡立て器型などが考えられる。本実施例では、カップの輪郭をなぞる形の、むしろへらに近いものである。
【００７７】
伝統的な台所卓上アイスクリームマシンは、２８ｒｐｍ〜７２ｒｐｍの範囲の速度で、一般に単一中心軸の周りを回転する攪拌棒を用いている。
【００７８】
本実施例では攪拌動作は２つの混合軸、１番目は攪拌棒自身の軸を周るもの及び２番目は攪拌棒がカップの内容全体にわたって動くように遊星運動するものである。遊星運動及び攪拌棒の運動は、時計回り又は半時計回りいずれもとり得る。遊星運動の速度は３０〜３００ｒｐｍの間で変化させることができ、攪拌棒は自身の軸を１〜１７００ｒｐｍの速度で回転する。本実施例では、遊星運動は時計回り６０ｒｐｍであり、攪拌棒は自身の軸を８００ｒｐｍで時計回りに回転する。
【００７９】
調製系において上記実施例１及び２の混合物を冷却、攪拌する。攪拌動作により、冷却しながら混合物内に空気が取り込まれる。
液体製品は、０℃未満の温度、好ましくは−６℃〜−２℃でアイスクリーム型の製品のような冷凍デザートに変化する。混合時間が長くなると、より多くの空気が調製物に取り込まれ、４０％から１００％を超えるオーバーランの製品をもたらす。本実施例では、混合終了時に製品は８７％のオーバーラン及び−４．７℃の温度となる。
【００８０】
本明細書に記載される現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることは理解されるべきである。このような変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なうことなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲により包含されるものと意図される。
【図１】
2017514498.tif 000007
【図２】
2017514498.tif 000008
【国際調査報告】
2017514498.tif 000009
2017514498.tif 000010
2017514498.tif 000011
2017514498.tif 000012
2017514498.tif 000013
2017514498.tif 000014