(57)【要約】  脂肪ブレンドは、グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７５重量％より多いオレイン酸と、脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１０重量％〜５０重量％であるステアリン酸と、脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％〜４５重量％であるＳＵＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、ＵはＣ８〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を表す）と、脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）とを含んでいる。当該脂肪ブレンドは、マーガリンもしくはスプレッドとして、またはショートニングとして用いられ得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７５重量％より多いオレイン酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１０重量％〜５０重量％であるステアリン酸と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％〜４５重量％であるＳＵＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、ＵはＣ８〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を表す）と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）とを含んでいる、脂肪ブレンド。
【請求項２】
上記脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２重量％〜２０重量％であるＳｔＯＯトリグリセリド、好ましくは上記脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、４重量％〜１５重量％であるＳｔＯＯトリグリセリドを含んでいる、請求項１に記載の脂肪ブレンド。
【請求項３】
上記脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド、好ましくは上記脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１０重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリドを含んでいる、請求項１または２に記載の脂肪ブレンド。
【請求項４】
上記脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、３重量％未満であるＳＳＳトリグリセリド（Ｓは請求項１において規定されているものと同様である）を含んでいる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の脂肪ブレンド。
【請求項５】
シアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とのブレンドを含んでいる、またはシアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とのブレンドから成る、請求項１〜４のいずれか１項に記載の脂肪ブレンド。
【請求項６】
３０重量％〜７０重量％のシアステアリンと、７０重量％〜３０重量％のハイオレイックヒマワリ油とを含んでいる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の脂肪ブレンド。
【請求項７】
遺伝子組み換えの原料由来の成分が存在しない、請求項１〜６のいずれか１項に記載の脂肪ブレンド。
【請求項８】
グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７８重量％より多いオレイン酸を含んでいる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の脂肪ブレンド。
【請求項９】
シアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とを混合することを含んでいる、請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドを製造するための工程。
【請求項１０】
マーガリンまたはスプレッドを調製するための、請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドの使用。
【請求項１１】
ショートニングとしての、請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドの使用。
【請求項１２】
水性液体と、請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドとを混合することを含んでいる、マーガリンまたはスプレッドを製造する方法。
【請求項１３】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドを含む１重量％〜９９重量％の脂肪相と、１重量％〜９９重量％の水相とを含んでいる、マーガリンまたはスプレッド。
【請求項１４】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の脂肪ブレンドを含んでいる生地。
【請求項１５】
請求項１４に記載の生地から調製される焼成物。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、脂肪ブレンド、脂肪ブレンドを製造するための工程、マーガリンまたはスプレッドを調製するための脂肪ブレンドの使用、ショートニングとしての脂肪ブレンドの使用、マーガリンまたはスプレッドを製造する方法、脂肪ブレンドを含んでいるマーガリンまたはスプレッド、ならびに脂肪ブレンドを含んでいる生地および当該生地から調製される焼成物に関する。
【０００２】
トリグリセリド脂肪は、多くの食用製品の重要な成分である。食品産業において用いられる脂肪は、ヒマワリおよびヤシなどの植物性原料からしばしば用意される。
【０００３】
マーガリンおよびスプレッドは、脂肪を含んでいる食品の例である。マーガリンおよびスプレッドは、脂肪相および水相の乳濁液であり、通常、乳化剤を含む。脂肪の性質は、硬度および食感など、マーガリンまたはスプレッドの全体構造に非常に貢献している。マーガリンおよびスプレッドは、例えば、ベーキングにおいて、および食パンまたはトーストに塗られる層として、多くの応用において用いられ得る。
【０００４】
ショートニングは、脂肪に基づく食品材料の別の例である。ショートニングは、ベーキングにおいて用いられる脂肪であり、典型的には、室温で成形性を有する脂肪である。
【０００５】
パフペーストリーなどのベーカリー製品において得られる積層の望ましい効果は、ショートニング、マーガリンまたはスプレッドを用いて達成することができる。この背景において、脂肪は、時に積層用脂肪と称される。パフペーストリーは、脂肪の層を含んでいる生地から作られる軽い、薄片状ペーストリーである。脂肪の層は、生地に脂肪を塗り、当該生地を折り重ね、それを伸ばすことによって通常得られる。パフペーストリーの層構造は、少なくとも部分的には、脂肪の層によるものである。このタイプの構造が望まれる製品としては、クロワッサン、デニッシュ、およびパイが挙げられる。
【０００６】
米国特許第８５８６１２２号は、約２０重量％〜約８０重量％のエステル交換ヤシ油オレインと、約５重量％〜約２５重量％の液体油と、ヤシ油ステアリン、エステル交換ヤシ油ステアリン、ヤシ油オレイン、完全水素化油およびそれらの混合物から成る群から選択される約１５重量％〜約７５重量％の脂肪と、を含んでいる積層用脂肪を開示している。
【０００７】
欧州特許出願公開第０７１９０９１号は、ショートニングおよびマーガリンの製造に適しており、精製シア油とヒマワリ油とのブレンドであり得る脂肪を記載している。この文献において開示されている脂肪は、２位において、７５％またはそれより少ないオレイン酸を有する。
【０００８】
本発明は、マーガリン、スプレッドおよびショートニングにおける使用のための、ヤシ油およびその留分の代替物である組成物を提供することを試みるものである。特に、本発明は、後硬化（すなわち時間の経過によるマーガリンの硬化）を示す傾向が減少し、マーガリンにおいて良好な食感を見せる脂肪ブレンドの提供を目的とする。本発明はまた、生地加工にとってバランスの良い性質（硬すぎず且つダマが少ないが、依然としてペーストリーなどの焼成物において良好な高さおよび構造を提供することが挙げられる）を有する脂肪ブレンドの提供を目的とする。
【０００９】
本発明に従えば、
グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７５重量％より多いオレイン酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１０重量％〜５０重量％であるステアリン酸と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％〜４５重量％であるＳＵＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、ＵはＣ８〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を表す）と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）とを含んでいる脂肪ブレンドが提供される。
【００１０】
本発明はまた、シアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とを混合することを含んでいる、本発明の脂肪ブレンドを作るための工程を提供する。
【００１１】
別の態様において、本発明は、マーガリンまたはスプレッドを製造するための本発明の脂肪ブレンドの使用を提供する。
【００１２】
さらなる態様において、本発明は、ショートニングとしての本発明の脂肪ブレンドの使用を提供する。
【００１３】
本発明はまた、本発明の脂肪ブレンドと水性液体とを混合することを含んでいる、マーガリンまたはスプレッドを製造する方法を提供する。
【００１４】
さらに別の態様において、本発明は、本発明の脂肪ブレンドを含んでいる１〜９９重量％の脂肪相と、１〜９９重量％の水相とを含んでいる、マーガリンまたはスプレッドを提供する。
【００１５】
本発明の別の態様は、マーガリンまたはスプレッドの後硬化を減少させるための、本発明の脂肪ブレンドの使用である。
【００１６】
本発明はまた、本発明の脂肪ブレンドと小麦粉および水などの１つ以上の他の生地成分とを混合することを含んでいる、生地を製造する方法を提供する。
【００１７】
本発明はまた、本発明の脂肪ブレンドを含む生地、および当該生地から調製される焼成物を提供する。
【００１８】
本発明はさらに、生地製品の構造（例えばパフペーストリーの高さ）を改良するための本発明の脂肪ブレンドの使用を提供する。
【００１９】
本書で使用される場合、脂肪酸という用語は、炭素原子数８〜２４の直鎖の飽和または不飽和（モノ、ジおよびポリ不飽和を包含する）カルボン酸を指す。脂肪という用語は、脂肪酸グリセリドの混合物を含んでいる組成物を概して指す。本発明の脂肪ブレンドにおけるグリセリドは、トリグリセリドを主に（例えば全グリセリドを基準として９５重量％より多い）含み得るが、例えば全グリセリドを基準として５重量％未満、典型的には２重量％未満の量において、ジグリセリドおよび／またはモノグリセリドを含み得る。
【００２０】
他に記載がない限り、本書で用いられている脂肪酸の全てのパーセンテージは、グリセリドにおけるアシル基として結合している脂肪酸を指し、グリセリドにおけるアシル基として脂肪ブレンドおよび組成物中に存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準とする重量による。本発明の組成物中に存在する脂肪酸のレベルは、ＧＣ−ＦＡＭＥ（ＩＳＯ１５３０４またはＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ−９６など）など、当業者によく知られている方法によって測定され得る。
【００２１】
ＳｔＯＯなどの特定のトリグリセリド組成物は、ＧＣ分析（ＩＳＯ２３２７５）によって測定され得る。トリオレイン（ＯＯＯ）およびより一般的なトリグリセリド組成物（ＳＯＯ（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表す）など）は、Ａｇ−ＨＰＬＣ分析によって測定され得る。この分析において、硝酸銀含浸シリカカラムが用いられ、検出は蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を用いて行われる。
【００２２】
２位におけるオレイン酸残基のパーセンテージは、以下を求めることによって決定され得る：（ａ）ＦＡＭＥ（例えばＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ−９６による）による脂肪の全オレイック含量；および（ｂ）グリニャール法（Becker et al., Lipids, Vol.28, no.2, 1993 に従う）を用いた１−および３−残基の加水分解後の脂肪試料のＦＡＭＥによる２位のオレイック含量。上記値は、（（ｂ）×１００）÷（（ａ）×３）である。
【００２３】
トリグリセリド脂肪は、しばしば、その脂肪酸含量およびトリグリセリドにおける脂肪酸の位置の観点から特徴付けられる。典型的には、略語Ｓは、飽和脂肪酸残基を表すために用いられ、Ｕは、不飽和脂肪酸残基を表す。そのため、例えば、３つの飽和脂肪酸残基を含んでいる純粋なトリグリセリドは、ＳＳＳ（Ｓ３またはＳ３と同じ意味を有している）と表され、１位および３位において飽和脂肪酸を有しており且つ２位において不飽和脂肪酸を有しているトリグリセリドは、ＳＵＳと表される。Ｓ２Ｕ（またはその同等の用語Ｓ２Ｕ）は、ＳＳＵおよびＳＵＳを合わせたものを指し、ＳＵ２（またはＳＵ２）は、ＳＵＵおよびＵＳＵを合わせたものを指す。Ｕ３（またはＵ３）は、ＵＵＵを指す。
【００２４】
本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２重量％〜２０重量％、より好ましくは４重量％〜１５重量％（４重量％〜８重量％など）のＳｔＯＯ（１−ステアロイル−２，３−ジオレイルグリセリド）トリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）を含んでいる。そのため、脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１０重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリドなど）を含み得る。
【００２５】
好ましくは、脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として３重量％未満であるＳＳＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表す）を含む。より好ましくは、脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中の全トリグリセリドを基準として２重量％未満、さらに好ましくは１重量％未満であるＳＳＳトリグリセリドを含む。
【００２６】
本発明の脂肪ブレンドは、典型的には、植物油の１つ以上のステアリン留分と、１つ以上の液体油との混合物である。本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、シアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とのブレンドを含む、またはシアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とのブレンドから実質的に成る、またはシアステアリンとハイオレイックヒマワリ油とのブレンドから成る。シアステアリンおよびハイオレイックヒマワリ油は、市販の原料である。シアステアリンは、シアナッツ油の湿式分画または乾式分画、より好ましくは湿式分画によって製造され得る。
【００２７】
好ましい本発明の脂肪ブレンドは、３０重量％〜７０重量％のシアステアリンおよび７０重量％〜３０重量％のハイオレイックヒマワリ油を含んでいる。より好ましくは、脂肪ブレンドは、３０重量％〜５０重量％のシアステアリンおよび７０重量％〜５０重量％のハイオレイックヒマワリ油を含む。さらに好ましくは、脂肪ブレンドは、３５重量％〜４５重量％のシアステアリンおよび６５重量％〜５５重量％のハイオレイックヒマワリ油を含む。脂肪ブレンドは、唯一の成分として、シアステアリンおよびハイオレイックヒマワリ油を含み得る。あるいは、例えば脂肪ブレンドの１０重量％の量まで、または２０重量％の量まで、他の脂肪成分も存在し得る。
【００２８】
本発明の脂肪ブレンドには、典型的には、遺伝子組み換えの原料由来の成分が存在しない。本発明の脂肪ブレンドは、植物性原料由来である。脂肪ブレンドには、通常、トランス脂肪酸が存在せず、例えば脂肪ブレンドは、存在する全脂肪酸を基準として、１重量％未満、より典型的には０．５重量％未満のトランス脂肪酸を含み得る。
【００２９】
好ましくは、脂肪ブレンドは、グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７６重量％より多いオレイン酸、より好ましくは７８重量％より多いオレイン酸、さらに好ましくは８０重量％より多い（８０重量％〜９０重量％など）オレイン酸を含む。
【００３０】
本発明の脂肪ブレンドは、好ましくはグリセリド中に存在する全脂肪酸を基準として、少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％または少なくとも８５重量％（少なくとも９０重量％など（例えば９２重量％〜９８重量％））の量においてＣ１８脂肪酸（オレイン酸、ステアリン酸およびリノール酸を包含する）を含む。
【００３１】
本発明の脂肪ブレンドは、好ましくはグリセリド中に存在する全脂肪酸を基準として、１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、さらに好ましくは４重量％未満のＣ８〜Ｃ１６の脂肪酸を含む。
【００３２】
好ましくは、本発明の脂肪ブレンドは、グリセリド中に存在する全脂肪酸を基準として、１５重量％未満、より好ましくは１重量％〜１０重量％のリノール酸を含む。
【００３３】
本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは５：１より大きい、より好ましくは７：１より大きい、さらに好ましくは１０：１より大きいＳ２Ｏ（すなわちＳＳＯおよびＳＯＳ）トリグリセリドとＳ２Ｌ（すなわちＳＳＬおよびＳＬＳ）トリグリセリドとの重量比を有する（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、Ｌはリノール酸を表す）。
【００３４】
本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、全トリグリセリドを基準として、３５重量％〜５５重量％のＯＯＯトリグリセリド（トリオレイン）を含む。
【００３５】
好ましい実施形態において、本発明の脂肪ブレンドは、
グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７６重量％より多いオレイン酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１０重量％〜５０重量％であるステアリン酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１５重量％未満であるリノール酸と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％〜４５重量％であるＳＵＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、ＵはＣ８〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を表す）と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、２５重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）とを含んでいる。
【００３６】
別の好ましい実施形態において、本発明の脂肪ブレンドは、
グリセリドの２位にアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、グリセリドの２位において７８重量％より多いオレイン酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、少なくとも７０重量％の含量であるＣ１８の脂肪酸と、
グリセリドにおいて存在する全脂肪酸を基準として、１重量％〜１０重量％の含量であるリノール酸と、
脂肪ブレンド中のグリセリドにおいてアシル基として存在するＣ８〜Ｃ２４の全脂肪酸を基準として、１０重量％〜５０重量％であるステアリン酸と、
重量比が５：１より大きいＳ２ＯトリグリセリドおよびＳ２Ｌトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、Ｌはリノール酸を表す）と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１５重量％〜４５重量％であるＳＵＳトリグリセリド（ＳはＣ８〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を表し、ＵはＣ８〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を表す）と、
脂肪ブレンド中に存在する全トリグリセリドを基準として、１０重量％未満であるＳｔＯＯトリグリセリド（Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す）とを含んでいる。
【００３７】
本発明の脂肪ブレンドは、マーガリンおよびスプレッド（タブマーガリン、ラッパーマーガリン、およびベーカリーマーガリンを包含する）において使用され得る。
【００３８】
本発明のマーガリンまたはスプレッドは、好ましくは、１重量％〜９９重量％の本発明の脂肪ブレンド、および１重量％〜９９重量％の水相を含んでいる。
【００３９】
マーガリンは、典型的には、油中水型乳濁液として約８０重量％〜９０重量％の脂肪を含む。スプレッドは、通常、より低い脂肪含量を有しており、脂肪連続相スプレッドもしくは水連続相スプレッド、または共連続相スプレッドおよび減脂スプレッドを包含する。
【００４０】
スプレッドおよびマーガリンは、本発明の脂肪ブレンドと水相、および典型的には乳化剤を混合することによって形成され得る。植物性脂肪および水相の量は、典型的には、１０重量％〜９０重量％の植物性脂肪および９０重量％〜１０重量％の水相（２０重量％〜８０重量％の植物性脂肪および８０重量％〜２０重量％の水相、または３０重量％〜７０重量％の植物性脂肪および７０重量％〜３０重量％の水相など）にわたる。マーガリンおよびスプレッドのさらなる成分としては、１つ以上の着色料（ベータカロチンなど）、調味料（例えば、食塩および／またはクエン酸）、防腐剤（例えばソルビン酸カリウム）および乳化剤（レシチンまたは完全硬化植物油など）が挙げられ；典型的には、これらの成分は、スプレッドまたはマーガリンの１０重量％未満（０．１〜６重量％など）の量において存在する。植物性脂肪および水相からのスプレッドおよびマーガリンの調製は、当業者によく知られている。
【００４１】
本発明の脂肪ブレンドを用いて形成され得るスプレッドまたはマーガリンの例は、１０重量％〜９０重量％の脂肪と、１０重量％〜９０重量％の水と、０．１重量％〜１０重量％の添加剤（１つ以上の着色料、調味料および乳化剤が挙げられる）とを含んでいる。成分の総量が合計１００％になることは理解されるであろう。
【００４２】
本発明の脂肪ブレンドを用いて形成されるマーガリンおよびスプレッドは、良好な食感（相対的な低硬度を包含する）を示すことが見出された。本発明の脂肪ブレンドを用いて形成されるマーガリンおよびスプレッドは、後硬化の減少を示すことが同様に見出された。
【００４３】
マーガリンおよびスプレッドは、例えばタブまたはラッパーに包装され得る。
【００４４】
本発明の脂肪ブレンドは、ベーカリー脂肪としての使用のために典型的には好適であり、ベーカリー脂肪として用いられ得る。脂肪ブレンドは、ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態においてベーカリー脂肪として用いられ得る。ショートニングは、典型的には、機械的処理および／または１つ以上の乳化剤の添加によって塑性となった脂肪ブレンドを塑性形態において含む。
【００４５】
そのため、本発明のショートニングは、本発明の脂肪ブレンドと、任意で１つ以上の乳化剤（モノグリセリド、ジグリセリド、ＰＧＰＲおよびそれらの混合物など）とを含む。ショートニングは、通常、少なくとも９５重量％（例えば９６重量％〜１００重量％）の本発明の脂肪ブレンドを含み得る。
【００４６】
本発明の脂肪ブレンドは、ベーカリー製品の製造において用いられ得る。ベーカリー製品は、薄層状構造を好ましくは有する。例えば、脂肪ブレンドは、ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において、パフペーストリー、パイまたはクロワッサンのための積層用脂肪として用いられ得る（または当該積層用脂肪として使用のために好適であり得る）。
【００４７】
本発明の脂肪ブレンドは、ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において、生地を形成するために用いられ得る。生地は、少なくとも小麦粉と水とを含み、好ましくは、生地の重量を基準として、３０重量％〜６０重量％の量の小麦粉と、１０重量％〜４０重量％の量の水と、１０重量％〜５０重量％の量における本発明の脂肪ブレンドとを含む。任意で、１つ以上のさらなる原料（食塩、小麦粉改質剤および乳化剤など）が生地中に含まれ得る。
【００４８】
本発明のベーカリー製品は、生地から作られる。生地は、好ましくは薄層状構造を有する。ベーカリー製品としては、例えば、パフペーストリー、クロワッサン、デニッシュペーストリーおよびパイが挙げられる。
【００４９】
本発明に従い作られるベーカリー製品は、好ましくは積層用脂肪として、本発明の脂肪ブレンドを含む。本発明のベーカリー製品を製造するために用いられる生地は、ショートニングおよび積層用脂肪として、脂肪ブレンド（ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において）を含み得る。あるいは、生地は、生地におけるショートニングとして本発明の脂肪ブレンド以外の脂肪を用いて調製されたものであり得るが、本発明の脂肪ブレンドは、積層用脂肪（ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において）として用いられ得る。薄層状の生地は、例えば、生地の層が本発明の脂肪ブレンドの層と交互になっている製品を形成するために、生地の複数の層に本発明の脂肪ブレンド（ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において）を適用することを含む方法によって、調製され得る。典型的には、当該方法は、ショートニング、マーガリンまたはスプレッドの形態において本発明の脂肪ブレンドを生地に適用すること、当該生地を折り重ねること、および当該折り重ねた生地を伸ばすことを含んでいる。
【００５０】
本発明の脂肪ブレンドを含んでいる生地は、積層用脂肪および／またはショートニングとして、使用前に冷やされるか、冷凍されるか、またはそうでなければ貯蔵され得る。冷凍生地は、包装され消費者へ販売され得る。
【００５１】
本発明のベーカリー製品を形成するために、薄層状生地は、好ましくはオーブンにおいて焼かれる。特定のベーカリー製品を焼くための好適な時間および温度は、当業者によく知られている。
【００５２】
本発明の脂肪ブレンドを用いて製造される焼成物は、ペーストリーに良好な構造を与えることが見出されている。例えば、本発明の脂肪ブレンドは、薄層状製品（パフペーストリーなど）の高さを増加し得、および／または、ひだの部分におけるペーストリーの構造を改善し得る。
【００５３】
本発明の脂肪ブレンド、マーガリン、スプレッド、ショートニング、生地およびベーカリー製品において、種々の成分のパーセンテージの値が、明示的には記載されていない他の任意の成分（存在する場合）と合わせて、合計１００％となることは、理解されるであろう。
【００５４】
本明細書における先行して公知となったと思われる文献の列挙または議論は、当該文献が最新技術の一部または共通の一般知識であるとして、必ずしも認定されるべきではない。
【００５５】
他に記載がない限り、本発明の所定の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての（好適な）選択および（任意の）選択は、本発明の他の全ての態様、実施形態、特徴、およびパラメータについての何れかおよび全ての（好適な）選択および（任意の）選択との組み合わせにおいて開示されているとみなされるべきである。例えば、脂肪ブレンドの好ましい特徴は、脂肪ブレンドが本発明のマーガリン、スプレッドおよびショートニングにおいて用いられるときに、適用され得る。
【００５６】
以下の非制限的な実施例は本発明を説明するものであり、如何なる場合にもその範囲を制限することはない。実施例および本明細書中において、全てのパーセンテージ、割合および比率は、他に示唆がない限り、重量による。
【００５７】
［実施例］
（実施例１）
脂肪ブレンドを、４０重量％シアステアリン（ＳＨｓ）と６０重量％ハイオレイックヒマワリ油（ＨＯＳＦ）とを混合することによって調製した。当該脂肪ブレンドを分析し、その結果を、６０％ＳＨｓと４０％ＨＯＳＦとのブレンド（比較実施例１−２）、６０％ＳＨｓと４０％ヒマワリ油（ＳＦ）とのブレンド（比較実施例１−３）、および５０％ＳＨｓと５０％ＳＦとのブレンド（比較実施例１−４）と比較した。当該結果を、以下の表に提示する。
【００５８】
【表１】
2017503519.tif 000002
【００５９】
2017503519.tif 000003
【００６０】
上記の表において、ＩＶＦＡＭＥは、計算されたヨウ素価を指し、Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有している脂肪酸を指す。ｃはシス脂肪酸を指し、ｔはトランス脂肪酸を指す。Ｔトランスは、全トランス脂肪酸を意味する。脂肪酸の略語であるＭ（ミリスチン）、Ｐ（パルミチン酸）、Ｓｔ（ステアリン酸）、Ｏ（オレイン酸）、Ｌ（リノール酸）およびＡ（アラキン酸）等は、本技術分野において通常用いられる通りである。Ｓは、上記で定義されている通りである。ＳＡＦＡ、ＭＵＦＡおよびＰＵＦＡは、飽和、モノ不飽和およびポリ不飽和脂肪酸含量をそれぞれ指す。
【００６１】
（実施例２）
マーガリン（８０％脂肪）を、実施例１−１〜１−４の脂肪ブレンドと、ヤシベース脂肪（比較実施例１−５）とを用いて調製した。配合は、以下の通りである。
【００６２】
【表２】
2017503519.tif 000004
【００６３】
マーガリンを、従来のＡ，Ｃシークエンス（スループット８．４ｋｇ／ｈ、Ａ−ユニット（１４００ｒｐｍ）における出口温度２０℃、Ｃ−ユニット（１００ｒｐｍ）における出口温度２４℃）を用いて加工した。ライン圧は、２〜６．３バールまで変動した。マーガリンは、製造後、１８℃において貯蔵する。以下の表は、工程の条件を提示する。
【００６４】
【表３】
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【００６５】
（実施例３）
実施例２において製造したマーガリンを、相対的な硬度について試験した。結果を、以下の表に示す。
【００６６】
【表４】
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【００６７】
硬度を、Brookfield TexturePro CT TA40 V1.5を用いて以下のように測定した。
【００６８】
【表５】
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【００６９】
結果は、本発明のマーガリンが、比較実施例２−５において見られる後硬化の影響なしに、比較実施例２−２〜２−４と比較して良好な柔らかさを見せることを示している。
【００７０】
（実施例４）
３７５ｇの脂肪ブレンド（実施例１−１〜１−５の脂肪ブレンド）を、５００ｇの極上小麦粉、２６０ｇの水、５ｇの食塩と混合することによって、パフペーストリーを調製した。混練を、２００ｒｐｍの低速および１４００ｒｐｍの高速において行った。
【００７１】
伸ばしを、ｍｍ３０−２５−２２−２０−１８−１６−１４−１２−０において減少させた。２００℃で３２分間焼いた。
【００７２】
【表６】
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【００７３】
結果は、本発明の脂肪ブレンドが、非ヤシである比較実施例２〜４と比較して、良好な高さおよび幅のひだを有するパフペーストリーを生み出すことを示している。
【国際調査報告】
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