(57)【要約】  本明細書では、その立体異性体のいずれか１つ又はその混合物形での式（Ｉ）で示される化合物の水中での溶解速度を向上させる方法が提供され、前記式中、ｎが０〜２の整数であり、点線が炭素−炭素単結合又は二重結合を表し；Ｒ１〜Ｒ４はそれぞれ、互いに独立したものとして捉えた場合、水素原子を表すか又はＲ５基若しくはＯＲ５基を表し、Ｒ５がＣ１〜Ｃ５アルキル基を表し；任意には、基Ｒ１〜Ｒ４のうちの１つが−ＯＨを表し；及び／又は、Ｒ１及びＲ２は一体になる場合、及び／又はＲ３及びＲ４は一体になる場合、ＯＣＨ２Ｏ基を表し、但し、一体となった当該基は、フェニル基の隣接する置換基である。
2017523979.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
その立体異性体のいずれか１つ又はその混合物の形での式（Ｉ）
【化１】
2017523979.tif 000004
（式中、ｎは０〜２の整数であり；点線は炭素−炭素単結合又は二重結合を表し；Ｒ１〜Ｒ４はそれぞれ、互いに独立したものとして捉えた場合、水素原子を表すか又はＲ５基若しくはＯＲ５基を表し、Ｒ５はＣ１〜Ｃ５アルキル基を表し；任意には、基Ｒ１〜Ｒ４のうちの１つは−ＯＨを表し；及び／又は、Ｒ１及びＲ２は一体になる場合、及び／又はＲ３及びＲ４は一体になる場合、ＯＣＨ２Ｏ基を表し、但し、一体となった当該基は、フェニル基の隣接する置換基である）
の化合物の水中での溶解速度を向上させる方法であって、
ａ．前記化合物を水混和性溶媒中に高濃度で溶解させる工程；
ｂ．この溶液を水溶性安定剤の存在下で水溶液と混合して、前記化合物の結晶の懸濁液を含む溶媒混合物を形成する工程；及び
ｃ．溶媒を除去して、安定剤で被覆された前記化合物の固体分散体を得る工程
を含む、前記方法。
【請求項２】
工程（ａ）の溶媒が水混和性の揮発性有機溶媒の中から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記安定剤が、ゼラチン、ゼイン、タンパク質、植物性タンパク質、カゼイン、デンプン、ペクチン、オクテニルコハク酸デンプン、アラビアゴム、サポニン及びスクロースエステルからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記化合物が、その立体異性体のいずれか１つ又はその混合物の形での式（Ｉ）
【化２】
2017523979.tif 000005
（式中、ｎは０〜２の整数であり；点線は炭素−炭素単結合又は二重結合を表し；Ｒ１〜Ｒ４はそれぞれ、互いに独立したものとして捉えた場合、水素原子を表すか又はＲ５基若しくはＯＲ５基を表し、Ｒ５はＣ１〜Ｃ５アルキル基を表し；任意には、基Ｒ１〜Ｒ４のうちの１つは−ＯＨを表し；及び／又は、Ｒ１及びＲ２は一体になる場合、及び／又はＲ３及びＲ４は一体になる場合、ＯＣＨ２Ｏ基を表し、但し、一体となった当該基は、フェニル基の隣接する置換基である）
の化合物により表される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記化合物が、その立体異性体のいずれか１つ又はその混合物の形での式（ＩＩ）
【化３】
2017523979.tif 000006
（式中、Ｒ３又はＲ４はそれぞれ、互いに独立したものとして捉えた場合、水素原子を表すか又はＲ５基若しくはＯＲ５基を表し、Ｒ５はＣ１〜Ｃ５アルキル基、又はさらにはＣ１〜Ｃ３アルキル基を表す）
の化合物である、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記化合物が（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−エトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−プロポキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロポキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−エチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３，４−ジメチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロピルフェネチル）アクリルアミド又は（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メチルフェネチル）アクリルアミド（実施例ではアミド１７と称する）からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記固体分散体を凍結乾燥して固体粒子を形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記固体分散体を噴霧乾燥して固体粒子を形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記溶媒が、プロピレングリコール、ベンジルアルコール、プロパノール、エタノール、トリアセチン、及びクエン酸エチルからなる群から選択される、請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
ゼラチンが、鶏肉、魚及び牛肉ゼラチンからなる群から選択される、請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法によって製造される又は得られる粒子。
【請求項１２】
ゼラチンで被覆された請求項１から４までのいずれか１項に規定された結晶化化合物を含む粒子であり、前記粒子が、約１μｍ〜約１０μｍの長さ及び約０．３μｍ〜約３μｍの幅を有し、前記粒子が、ブロックコポリマーの不在下で提供され、且つ３０ｐｐｍ／分までの速度で水に溶解する、前記粒子。
【請求項１３】
前記粒子が約６０℃の温度で１０ｐｐｍ／分までの速度で溶解する、請求項１２に記載の粒子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の属する技術分野
本分野は、アミドである難水溶性フレーバー（食品香料）又は味調整剤のための送達システムに関する。
【０００２】
背景
特許出願番号ＰＣＴ／ＥＰ２０１２／０６０６４１号明細書（PCT/EP2012/060641、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）に記載されているアミドは水に難溶性であり、溶解しにくい。従って、これらの化合物の水中での溶解速度を増加させるための手段を提供することは有利であろう。
【０００３】
発明の概要
本明細書では、その立体異性体のいずれか１つ又はその混合物の形での下記式
【化１】
2017523979.tif 000003
（式中、ｎは０〜２の整数であり；点線は炭素−炭素単結合又は二重結合を表し；Ｒ１〜Ｒ４はそれぞれ、互いに独立したものとして捉えた場合、水素原子を表すか又はＲ５基若しくはＯＲ５基を表し、Ｒ５はＣ１〜Ｃ５アルキル基を表し；任意には、基Ｒ１〜Ｒ４のうちの１つは−ＯＨを表し；及び／又は、Ｒ１及びＲ２は一体になる場合、及び／又はＲ３及びＲ４は一体になる場合、ＯＣＨ２Ｏ基を表し、但し、一体となった当該基は、フェニル基の隣接する置換基である）
の化合物の、水中での溶解速度を向上させる方法であって、
ａ．前記化合物を水混和性溶媒中に高濃度で溶解させる工程；
ｂ．この溶液を水溶性安定剤の存在下で水溶液と混合して、前記化合物の結晶の懸濁液を含む溶媒混合物を形成する工程；及び
ｃ．溶媒を除去して、安定剤で被覆された前記化合物から構成される粒子を含む固体分散体を得る工程
を含む、前記方法が提供される。
【０００４】
発明の詳細な説明
一実施形態では、溶媒は、水混和性の揮発性有機溶媒を含む。特定の実施形態では、溶媒は、プロピレングリコール、ベンジルアルコール、プロパノール、エタノール、トリアセチン、及びクエン酸エチルからなる群から選択される。特定の実施形態では、溶媒は、プロピレングリコール及びプロパノールからなる群から選択される。更に具体的な実施形態では、溶媒はプロピレングリコールである。別の実施形態では、溶媒はプロパノールである。別の実施形態では、溶媒は、２つ以上の水混和性の揮発性有機溶媒の混合物である。式（Ｉ）の化合物は、水混和性の揮発性有機溶媒中に、約０．１％ｗ／ｗ〜約６０％ｗ／ｗの濃度で、更に具体的には約１％ｗ／ｗ〜約２０％ｗ／ｗの濃度で、更に一層具体的には約１％ｗ／ｗ〜約１０％ｗ／ｗの濃度で溶解する。
【０００５】
別の実施形態では、溶媒相を以下のように定義する：化合物を高濃度で溶解することができる溶媒（１５℃〜９０℃の温度で、溶解度＞１％ｗ／ｗ）。
【０００６】
反溶媒（anti-solvent）又は非溶媒は、理想的には、疎水性活性物質の急速沈殿を可能にする溶媒相に対する比率で混合される。
【０００７】
一実施形態では、本明細書に記載された粒子に適した安定剤は、高度に水溶性の食品グレードのポリマー又は乳化剤を含む。他の実施形態では、安定剤は、ゼラチン、ゼイン、タンパク質、植物性タンパク質、カゼイン、デンプン、ペクチン、オクテニルコハク酸デンプン、アラビアゴム、サポニン及びスクロースエステルからなる群から選択される。特定の実施形態では、ゼラチンは、鶏肉、魚及び牛肉ゼラチンからなる群から選択される。別の実施形態では、安定剤は２つ以上の水溶性食品グレードのポリマー又は乳化剤の混合物である。安定剤は、約０．００１％ｗ／ｗ〜約２０％ｗ／ｗの濃度で、更に具体的には約０．００１％ｗ／ｗ〜約１０％ｗ／ｗの濃度で、更に一層具体的には約０．１％ｗ／ｗ〜約１０％ｗ／ｗの濃度で水に添加される。一実施形態では、安定剤は、疎水性活性物質の完全な保護を可能にするのに十分な濃度で添加され得る。
【０００８】
一実施形態では、水溶液は０〜１４の範囲の特定のｐＨ値で緩衝される。
【０００９】
一実施形態では、溶解した式（Ｉ）の化合物と共に水混和性の溶媒が、安定剤を含有する水溶液に添加される。溶媒混合物中の式（Ｉ）の化合物の濃度は、式（Ｉ）の化合物を沈殿させることが可能なその溶解度限界を上回る必要がある。
【００１０】
別の実施形態では、粒子は、本明細書に記載される方法によって提供され、調製され及び／又は得ることができる。特定の実施形態では、ゼラチンで被覆された式（Ｉ）の結晶化化合物を含む粒子が本明細書で提供されており、ここで粒子は平均長さ約１μｍ〜約１０μｍ及び平均幅約０．３μｍ〜約３μｍを有する。
【００１１】
更なる実施形態では、粒子は、ブロックコポリマーの実質的な非存在下で、具体的には０．５％未満のブロックコポリマー、更に具体的には０．１％未満のブロックコポリマー、更に一層具体的には０．０１％未満のブロックコポリマーの存在下で提供される。
【００１２】
一実施形態では、本明細書で提供される粒子は、約６０℃の温度で３０ｐｐｍ／分までの速度で、具体的には約６０℃の温度で１０ｐｐｍ／分の速度で水に溶解する。
【００１３】
一態様では、本明細書で提供される方法は、式（Ｉ）の化合物の水への溶解速度を増加させる。別の態様では、本明細書で提供される方法は、食品及び飲料用途におけるフレーバー又は味調整剤としての式（Ｉ）の化合物の性能を更に高め得る。いかなる理論にも拘束されることを望まないが、固体分散体は反溶媒沈殿によって得られると仮定されている。本明細書での反溶媒は、一実施形態では、式（Ｉ）の化合物を溶媒混合物から結晶として沈殿させる水である。水を含有する溶媒混合物を蒸発させると、安定剤は結晶を被覆して粉末形態の粒子を形成し、ここで粉末が、スープ又は飲料などの水溶液に添加されると、式（Ｉ）の化合物の溶解速度を増加させる。従って、本明細書の実施形態は、有効成分とも呼ばれる式（Ｉ）の化合物のコーティングを含む。
【００１４】
本明細書で提供される方法は、有効成分を高濃度で溶媒相に溶解させることで、式（Ｉ）の化合物を急速に、幾つかの実施形態では瞬時に、反溶媒相に均質に沈殿させることができる。このことも、式（Ｉ）の化合物の溶液を単純に噴霧乾燥することよりも、式（Ｉ）の化合物を粉末混合物中に高配合することに寄与する。
【００１５】
乾燥工程で大部分の溶媒が除去され、水に再分散できる乾燥した生成物を作り出すことができる。
【００１６】
固体乾燥粉末における式（Ｉ）の化合物と安定剤との最終重量比は、１００：１〜１：１００、更に好ましくは１０：１〜１：９、更に一層好ましくは５：１〜１：５である。１つの具体的な実施形態では、比は１：３である。
【００１７】
本発明が有用な最終製品の種類は、以下のものである：
・  スープの素材、
・  疎水性活性物質の取り込みと、水への迅速な溶解及びより高い活性濃度とを必要とする全ての食品及び飲料用途。
【００１８】
本明細書で提供される化合物及び溶液は、単独で又は混合物として使用することができ、非常に低い濃度で強力なコク味又はうま味を提供する。
【００１９】
本明細書では、味覚付与又は強化成分として、特にコク味又はうま味を付与又は強化するために提供される溶液、化合物及び粉末の使用が提供される。
【００２０】
本発明の特定の実施形態では、前記化合物（Ｉ）は、コク味又はうま味を付与又は強化するためだけでなく、フレーバーの塩味及び／又は塩味の効いた感覚を高めるためにも使用される。
【００２１】
本明細書で提供される特別な用途は、牛肉、鶏肉、豚肉、及び海産物などの塩味の効いたフレーバーにおいてコク味又はうま味を付与又は強化するために使用される。驚くべきことに、すり身、又はシーフードブイヨン又はスナックフレーバーなどのシーフード用途では、式（Ｉ）による化合物が、このフレーバーの甘みの感じ方と持続性をも高めることが判明した。対照的に、牛肉フレーバーでは、式（Ｉ）による化合物は、脂肪や牛脂の香調の知覚を高めることが判明している。更に、本発明者らは、前記化合物が肉製品のジューシー感を高め得ることを見出した。
【００２２】
適切な食料ベース、例えば、食品又は飲料は、油で揚げても揚げなくてもよく、同様に凍らせても凍らせなくてもよく、低脂肪であっても低脂肪でなくてもよく、マリネされてもよく、衣を付けられてもよく、冷却されてもよく、脱水されてもよく、インスタントであってもよく、缶詰であってもよく、水で戻されてもよく、レトルトであってもよく又は保存されてもよい。前記食料ベースの典型的な例としては以下のものが挙げられる：
・調味料又は香辛料、例えばストック、塩味のキューブ、パウダーミックス、フレーバーオイル、ソース（例えば、レリッシュ、バーベキューソース、ドレッシング、肉汁又は甘味及び／又は酸っぱいソース）、サラダドレッシング又はマヨネーズ；
・肉ベースの製品、例えば家禽、牛肉又は豚肉ベースの製品、シーフード、すり身、又は魚のソーセージ；
・スープ、例えば透明なスープ、クリームスープ、鶏肉又は牛肉スープ又はトマト若しくはアスパラガススープ；
・炭水化物ベースの製品、例えばインスタントラーメン、米、パスタ、ジャガイモフレーク又はフライ、ヌードル、ピザ、トルティーヤ、ラップ；
・乳製品又は脂肪製品、例えばスプレッド、チーズ、又は通常の若しくは低脂肪のマーガリン、バター／マーガリンブレンド、バター、ピーナッツバター、ショートニング、プロセスチーズ若しくはフレーバーチーズ；
・塩味の効いた製品、例えばスナック、ビスケット（例えばチップ若しくはクリスプ）又は卵製品、ジャガイモ／トルティーヤチップ、電子レンジポップコーン、ナッツ、プレッツェル、餅、ライスクラッカー等；
・模造品、例えば乳製品（例えば、油、脂肪及び増粘剤から作られた改質チーズ）又は海産物若しくは肉（例えば菜食主義者の肉代用品、野菜バーガー）類似物；又は
・ペット又は動物の餌。
【００２３】
式（Ｉ）による化合物が有用であると判明した特定の食料にはトップノートを有するものが含まれ、例えばシーフード、牛肉、鶏肉、野菜、チーズ、脂肪、牛脂及び／又は骨髄が重要である。
【００２４】
明確にするために、「食料」とは本明細書では食用製品、例えば食品又は飲料を意味することが言及されるべきである。従って、本発明による風味付けされた物品（a flavored article）は、１つ以上の式（Ｉ）による化合物を含むだけでなく、所望の食用製品、例えば塩味キューブの味及び風味のプロファイルに対応する任意の有益剤も含む。食料又は飲料の構成成分の性質と種類は、本明細書においてより詳細な説明は行わないが、当業者は、自身の一般的な知識に基づいて、そして前記製品の性質に応じて、それらを選択することができる。
【００２５】
一実施形態では、化合物は最初に高濃度で溶媒に溶解され得る。これにより急速な沈殿が可能となり、より均質な懸濁液とより良好なポリマー保護とがもたらされる。疎水性活性物質の例は、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドである。
【００２６】
下記の実施例は制限するものではなく、説明目的のみのものである。
【００２７】
実施例
実施例１
４重量％の（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドを、８０℃でプロピレングリコールに溶解し、室温で１重量％の牛肉ゼラチン水溶液に加えると、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとゼラチンとの比が１：１２である溶液が得られる。溶液を凍結乾燥すると、水に再懸濁できる乾燥した製品が得られる。
【００２８】
実施例２
４重量％の（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドを、８０℃でプロピレングリコールに溶解し、室温で１重量％の牛肉ゼラチン水溶液に加えると、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとゼラチンとの比が１：９である溶液が得られる。溶液を凍結乾燥すると、水に再懸濁できる乾燥した製品が得られる。
【００２９】
実施例３
４重量％の（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドを、８０℃でプロピレングリコールに溶解し、室温で１重量％の鶏肉ゼラチン水溶液に加えると、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとゼラチンとの比が１：９である溶液が得られる。溶液を凍結乾燥すると、水に再懸濁できる乾燥した製品が得られる。
【００３０】
実施例４
３％ｗ／ｗの（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドのｎ−プロパノール溶液を５０℃で調製する。２４ｇの温かい溶液を、１％のアラビアゴム（Ｓｕｐｅｒｓｔａｂガム）を含有する水相２００ｇと速やかに（１分間）混合する。（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの沈殿がすぐに起こり、細長い板状の結晶が形成される。溶媒を減圧下にて５０℃で除去し、続いて固体分散体を真空下で乾燥させる。最終粉末中の（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの配合量は２５％ｗ／ｗである。
【００３１】
実施例５
実施例４の水中での溶解速度を調べた。水に溶かした（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの最終濃度２０ｐｐｍを目標とした。（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとアラビアゴムの固体分散体８０ｍｇを６０℃に加熱したミリＱ水１Ｌに分散させた。溶液をパドルスターラーにより２００ｒｐｍで機械的に撹拌した。溶解した（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドのＵＶシグナルを、オーシャンオプティクス社製の光ファイバープローブを用いてＵＶ／Ｖｉｓ分光法でモニターすることにより、溶解プロセスをオンラインで追跡した。粉末は２分後に完全に溶けた。プロセス中の最大溶解速度は２８ｐｐｍ／分であった。
【００３２】
実施例６
比較例：純粋な（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド。水に溶かした（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの最終濃度２０ｐｐｍを目標とした。純粋な（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド２０ｍｇを６０℃に加熱したミリＱ水１Ｌに分散させた。溶解プロセスを行うと、７８分後に目標濃度２０ｐｐｍの５０％（１０ｐｐｍ）が得られた。目標濃度は６時間後に達成できなかった。６時間後の溶解した（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの濃度は１５ｐｐｍ（目標の７５％）であった。
【国際調査報告】
2017523979.tif 000007
2017523979.tif 000008
2017523979.tif 000009