(57)【要約】  本発明は、同体積及び／又は同重量で糖類と同様の特性、特徴及び味を有するが、糖類のカロリー量はなく、血糖指数への影響も及ぼさない低カロリー糖類代替組成物及びその製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．糖アルコール、ｂ．繊維、ｃ．オリゴ糖、及び、ｄ．高甘味度甘味料、を含む低カロリー糖類代替組成物。
【請求項２】
前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、Ｄ−タガトース、イソマルト（パラチニット）、ラクチトール、マルチトール、ＨＳＨ（水素化デンプン加水分解物）、マルチトールシロップ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記オリゴ糖が、フルクトオリゴ糖、マルトデキストリン、ガラクトオリゴ糖、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、キシリトール、モンクフルーツの抽出物、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記繊維が、ラフィノース、ポリデキストロース、フルクタン、ポリウロニド、ラクツロース、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、及びキサンタンから成る群から選択される請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記糖アルコールが約４４〜５５％、前記選択された繊維が約２５〜３５％、前記オリゴ糖が約１７〜２１％、及び前記高甘味度甘味料が約０．０５％以下である、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記オリゴ糖が、約１７〜３５％の量で存在する、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記糖アルコールが、約１００ｇ／１２３ｍＬ〜約１１３ｇ／１３６ｍＬの濃度のキシリトール、前記繊維が、約５４ｇ／３９ｍＬ〜約６７ｇ／５２ｍＬの濃度のポリデキストロース、及び前記オリゴ糖が、約２５ｇ／５７ｍＬ〜約３３ｇ／６５ｍＬの濃度のＦＯＳである、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
前記高甘味度甘味料が、植物由来の高甘味度甘味料である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
前記低カロリー糖類代替物が、ブラウンシュガーの代替物である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
更に５〜１１％のカラメル、糖蜜、グリセリン又はアルギン酸塩、及び天然香料を含む、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
更に１％のメスキートの莢の粉末を含む、請求項１１に記載の組成物。
【請求項１３】
製菓用砂糖の代替物である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
更に固化防止剤として約３％のデンプンを含む、請求項１３に記載の組成物。
【請求項１５】
焼成用途において糖類と実質的に同等の性能を発揮する、請求項１に記載の組成物。
【請求項１６】
ａ．一定量の糖アルコールを選択すること、
ｂ．一定量の繊維を選択すること、
ｃ．一定量のオリゴ糖を選択すること、
ｄ．一定量の高甘味度甘味料を選択すること、
ｅ．前記繊維の約２５％と前記高甘味度甘味料の１００％の混合物を混ぜ合わせること、
ｆ．前記混合物に前記繊維の約２５％を混合すること、
ｇ．前記混合物に前記オリゴ糖全量の約５０％を混合すること、
ｈ．前記混合物に前記繊維の残量を混合すること、
ｉ．前記混合物に前記オリゴ糖の残量を混合すること、及び
ｊ．前記混合物に前記糖アルコールの全量を混合すること、
を含む、低カロリー糖類代替物を調製する方法。
【請求項１７】
前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、Ｄ−タガトース、イソマルト（パラチニット）、ラクチトール、マルチトール、ＨＳＨ（水素化デンプン加水分解物）、マルチトールシロップ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記選択された糖アルコール量が約４４〜５５％、前記選択された繊維が約２５〜３５％、前記選択されたオリゴ糖が約１７〜２１％、及び前記高甘味度甘味料が約０．０５％以下である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記オリゴ糖が、フルクトオリゴ糖、マルトデキストリン、ガラクトオリゴ糖、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１６に記載の方法。
【請求項２０】
前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、キシリトール、モンクフルーツの抽出物、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
この出願は、国際特許協力条約出願であり、２０１４年３月７日に出願された国際特許協力条約出願第ＰＣＴ／ＵＳ２０１４／０２２０２４号の優先権を主張する。
【０００２】
技術分野
本発明は、重量対重量及び／又は体積対体積基準で糖類を代替できる低カロリー糖類代替物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
本発明は、体積対体積基準で代替でき、無視できるほど低カロリーの糖類代替物及びその製造方法に関する。カロリー量が大幅に削減されかつ従来の食品及び飲料の品質を維持しているケーキ、クッキー、アイスクリーム、プリン、及びその他の固体及び半固体食品を調製することは達成し難い目標である。ショ糖、トウモロコシ甘味料、蜂蜜等の糖類は、食品組成物中で様々な役割を果たしており、従って、低カロリー代替物は、単なる甘さ以上のものを提供する必要がある。例えば、糖類は甘さに加えて嵩を増加させ、水を固定して、焼成食品中の水分活性を低下させ、湿潤剤として作用することによって最終製品の水分量に影響を与え、更に焼成時のデンプンの糊化温度に影響を与えて、最終製品の構造、体積、及び柔らかさに重要な役割を果たしている。アイスクリームでは、糖類によって、質感、粘度、口当たりが得られ、凝固点が降下する。半固体食品組成物では、糖類は製品の基本的な質感に寄与する。糖類はまた焼成や他の加熱を伴う用途での重要な褐色化剤でもある。糖類は脂肪と混合されると、カスタードの場合のようにクリーム化剤として作用する。糖類はまた、メレンゲで卵白と併用した場合のように、泡立て剤及びその安定剤としても作用する。
【０００４】
既存の人工甘味料は糖類に見出される上記特性の多くを欠いている。更に、現在市販されている甘味料の甘味強度は糖類よりもはるかに強い。そのため、レシピのショ糖を代替するのに必要な人工甘味料の量は大幅に少なく、適正な量を決定するには相当量の試行錯誤を必要とする。そして甘さを再現するための適正量が分かった場合においてでも、上述した糖類の特性が依然として欠けている。その上、人工甘味料の味は糖類と異なることが多く、しばしば苦い後味を有する。当技術分野では、同体積及び／又は同重量で、糖類の特性と特徴を示し、しかも糖類のカロリー量はなく、血糖指数への影響も及ぼさない糖類代替物が必要とされている。
【発明の概要】
【０００５】
本発明の主な目的は、同体積及び／又は同重量で糖類と同様の特性、特徴及び味を有するが、糖類のカロリー量はなく、または、血糖指数への影響も及ぼさない、糖類代替物を提供することである。
【０００６】
本発明の更なる目的は、使用する液体量、加える温度、焼成時間、使用する機械、或いは粘度を調整する必要がない、あらゆる種類のレシピで使用可能な低カロリー糖類代替物を提供することである。
【０００７】
本発明の更なる別の目的は、病状の管理の負担が減るように血糖値に対して影響がない、若しくはごく僅かな影響しかない食品組成物を、糖尿病を患っている人々に提供することである。
【０００８】
本発明の更なる目的は、虫歯を促進しない食品組成物を提供することである。
本発明の更なる別の目的は、糖類と同様にして褐色化及び外皮形成（crusting）を促進することである。
【０００９】
本発明の更なる目的は、糖類と同等の熱安定性を有する低カロリー糖類代替物を提供することである。
本発明の更なる目的は、油脂と組み合わせた場合、クリーム化剤として作用することである。
【００１０】
本発明の別の目的は、卵と組み合わされた場合に泡立て剤として作用し、かつその泡に対する安定剤として作用することである。
本発明の更なる別の目的は、グルテンの結合力を弱め、焼成時に柔らかさと適度な質感を生み出すことである。
【００１１】
本発明の更なる目的は、調理中又は焼成時に食品組成物中の水分を保持することである。
更に別の目的は、ブラウンシュガーの低カロリー糖類代替物を提供することである。
【００１２】
更に別の目的は、同等の流動性と粘度を有する糖シロップの低カロリー糖類代替物を提供することである。
本発明の別の目的は、粉糖、即ち製菓用砂糖の低カロリー糖類代替物を提供することである。
【００１３】
本明細書には、糖アルコール、繊維、オリゴ糖、及び高甘味度甘味料を含み、糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、Ｄ−タガトース、イソマルト（パラチニット）、ラクチトール、マルチトール、ＨＳＨ（hydrogenated starch hydrolysates；水素化デンプン加水分解物）、マルチトールシロップ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、低カロリー糖類代替組成物が開示されている。
【００１４】
本明細書にはまた、糖アルコール、繊維、オリゴ糖、及び高甘味度甘味料を含み、オリゴ糖が、フルクトオリゴ糖、マルトデキストリン、ガラクトオリゴ糖、又はこれらの混合物から成る群から選択される低カロリー糖類代替組成物が開示されている。
【００１５】
本明細書にはまた、糖アルコール、繊維、オリゴ糖、及び高甘味度甘味料を含み、高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、キシリトール、モンクフルーツの抽出物、又はこれらの混合物から成る群から選択される低カロリー糖類代替組成物が開示されている。
【００１６】
本明細書には、一定量の糖アルコールを選択し、一定量の繊維を選択し、一定量のオリゴ糖を選択し、一定量の高甘味度甘味料を選択し、一定量のモンクフルーツの抽出物の選択し、前記繊維の約２５％と前記高甘味度甘味料の１００％の混合物を混ぜ合わせ、前記混合物にモンクフルーツの抽出物の１００％を混合し、前記混合物に繊維の約２５％を混合し、前記混合物にオリゴ糖全量の約５０％を混合し、前記混合物に繊維の残量を混合し、前記混合物にオリゴ糖の残量を混合することを含む低カロリー糖類代替物を製造する工程が開示されている。
【００１７】
複数の態様が開示されているが、本発明の更なる他の態様は本発明の例示的な態様を示して説明している以下の詳細な説明から当業者に明らかになる。当然のことながら、本発明は全て本発明の思想及び範囲から逸脱することなく様々な明白な側面において改変が可能である。従って、図面及び詳細な説明は、説明的な性質のものであり限定的なものではないと見なすべきである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、特定の態様に従った低カロリー糖類サプリメントの製造方法の流れ図を示す。
【図２】図２は、黄色ケーキ試験における焼成性能データを示す。
【図３】図３は、エンジェルフードケーキ試験における焼成性能データを示す。
【図４】図４は、チーズケーキ試験における焼成性能データを示す。
【図５】図５は、チョコレートチップクッキー試験における焼成性能データを示す。
【図６】図６は、砂糖（Ａ）及び本発明の低カロリー糖類代替物（Ｂ）で作ったチョコレートチップクッキー生地の写真を示す。
【図７】図７は、砂糖、本発明の低カロリー糖類代替物、又は他の糖類代替物で作った焼成前のチョコレートチップクッキーを示す。
【図８】図８は、砂糖、本発明の低カロリー糖類代替物、又は他の糖類代替物で作った焼成後のチョコレートチップクッキーを示す。
【図９】図９は、小麦粉を加える前の、砂糖（Ａ）、本発明の低カロリー糖類代替物（Ｂ）、スプレンダ（Ｃ）、及びトルビア（Ｄ）で作ったクッキー生地を示す。
【図１０】図１０は、小麦粉を加えた後の、砂糖（Ａ）及び（Ｃ）、並びに本発明の低カロリー糖類代替物（Ｂ）及び（Ｄ）で作ったクッキー生地を示す。
【図１１】図１１は、砂糖（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｅ）、並びに本発明の低カロリー糖類代替物（Ｂ）、（Ｄ）及び（Ｆ）で作ったメレンゲを示す。
【図１２】図１２は、砂糖（Ａ）並びに本発明の低カロリー糖類代替物（Ｂ）で作ったチーズケーキを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本明細書では、範囲を、「約」ある特定の値から、及び／又は「約」別の特定の値までと表現することがある。範囲がこのように表現される場合、別の側面においては、そのある特定の値から、及び／又は他方の特定の値までを含む。同様に、値が先行する語「約」を用いて近似値で表される場合、その特定の値は別の側面を形成することは当然である。更に、各範囲の端点は、他方の端点との関連でも意味を持つし、また他方の端点とは独立して意味を持つことも当然である。本明細書には多くの値が開示されており、各々の値が、その値自体に加えて「約」その特定の値として本明細書に開示されていることもまた当然である。例えば、値「１０」が開示される場合、「約１０」もまた開示される。また、２つの特定の一の位の数の間のそれぞれの一の位の数も開示されていることも当然である。たとえば、１０及び１５が開示されている場合は、１１、１２、１３、及び１４も開示されている。
【００２０】
本明細書及び末尾の特許請求の範囲において、組成物中の特定の構成要素又は構成成分の重量部に言及しているとき、それは、重量部が示される組成物又は物品中の、その構成要素又は構成成分と、任意の他の構成要素又は構成成分との間の重量関係を意味する。従って、２重量部の構成成分Ｘ及び５重量部の構成成分Ｙを含む化合物中において、Ｘ及びＹは２：５の重量比で存在し、更なる構成成分が化合物中に含まれているかどうかに関係なく、このような比で存在する。
【００２１】
構成成分の重量パーセント（重量％）は、特にそれに反する記載がない限り、その構成成分が含まれる処方又は組成物の総重量に基づく。
「焼成食品」という用語は、調理された（即ち、加熱して調製された）すべての種類の食品を指す。これらの焼成食品としては、ドライヒート（即ち、放射又は対流オーブン）で調製された食品、フライ食品、ボイル食品及び電子レンジで加熱された食品が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２２】
「食品組成物」という用語は、ヒト又は動物用のすべての種類の食料（甘味付けした又は甘味付けしていない食品の両方）を指し、かつそれらを含む。これらの食品としては、焼成食品、塩味スナック、他の風味のスナック、フルーツ飲料／ミックス、冷凍食品、キャンディー、炭酸飲料、乳飲料／ミックス、ゼラチン、プリン、フィリング、朝食用シリアル、朝食バー、ソース、ジャム、ゼリー、ホイップトッピング、錠剤、シロップ剤、経口投与用医薬品、スプレッド、チューインガム、及びチョコレートが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２３】
本明細書で使用される用語「繊維」は、ヒトの小腸中の内因性酵素によって加水分解されない、１０以上のモノマー単位を有する炭水化物ポリマーを意味する。
本明細書で使用される用語「低カロリー糖類代替物」は、食品組成物中で慣用の糖類（即ち、ショ糖、果糖、ブドウ糖等）に代替した場合に有効であり、水和度、粘度、色、質感、匂い、見栄え及び嵩の面で糖類のような機能性を示すが、著しく低いカロリーである組成物を指す。
【００２４】
本明細書で使用される用語「モンクフルーツ」は、羅漢果（luo han guo/luohan kuo）としても知られている、多年生草本つる植物Siraitia grosvenorii（学名）の果実を指す。
【００２５】
本明細書で使用される用語「ステビオール配糖体」は、限定されないが、レバウディオサイドＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、ズルコシドＡ及びステビオシド等を含む、ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni）から単離された化合物を指す。
【００２６】
例示的な一態様では、低カロリー糖類代替物は成分Ａ（成分Ａは糖アルコール）、成分Ｂ（成分Ｂは繊維）、成分Ｃ（成分Ｃはオリゴ糖）、成分Ｄ（成分Ｄは高甘味度甘味料）、及び成分Ｅ（成分Ｅはモンクフルーツの抽出物）で構成される。
【００２７】
更なる例示的な態様では、成分Ａは、４４〜５４％の間の量で存在し、成分Ｂは、２５〜３５％の間の量で存在し、成分Ｃは、１７〜２１％の間の量で存在し、成分Ｄは、１％未満の量で存在し、成分Ｅは、１％以下の量で存在する。
【００２８】
特定の態様では、成分Ｄは、約０．０５％未満の量で存在する。
特定の態様によれば、成分Ｂは可溶性繊維である。可溶性繊維としてはラフィノース、ポリデキストロース、フルクタン、ポリウロニド、及びラクツロースが挙げられるが、これらに限定されない。更なる態様によると、成分Ｂは不溶性繊維であり、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、及びキサンタンを含むが、これらに限定されない。更に他の態様によれば、成分Ｂは合成繊維である。更に別の態様によれば、成分Ｂは食物繊維である。更なる態様によると、成分Ｂはポリデキストロース等のグルコースのポリマーである。更に別の態様によれば、成分Ｂは、エンドウマメ繊維等のマメ科植物繊維である。
【００２９】
特定の態様では、低カロリー糖類代替物は、約４９％のキシリトール、約３０％のポリデキストロース、約１９％のフラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、約０．０５％以下のステビオール配糖体、及び約１％以下のモンクフルーツの抽出物から構成されている。
【００３０】
特定の態様によれば、成分Ａはキシリトールであり、約１００ｇ／１２３ｍＬ〜約１１３ｇ／１３６ｍＬの濃度範囲を有し、成分Ｂはポリデキストロースであり、約５４ｇ／３９ｍＬ〜約６７ｇ／５２ｍＬの濃度範囲を有し、成分ＣはＦＯＳであり、約２５ｇ／５７ｍＬ〜約３３ｇ／６５ｍＬの濃度範囲を有する。更なる態様によると、成分Ｂはエンドウマメ繊維であり、約３６ｇ／７５ｍＬの濃度を有する。
【００３１】
特定の態様では、低カロリー糖類代替物は、糖類と同様にして褐色化及び外皮形成を促進する特性を有する。更なる態様では、低カロリー糖類代替物は、糖類と同等の熱安定性を有する。更に別の態様では、低カロリー糖類代替物は脂肪と組み合わされクリーム化剤として作用する。更に別の態様では、低カロリー糖類代替物は、卵と組み合わされ泡立て剤としての性能において糖類と同様に作用し、その泡に対する安定剤として作用する。更なる態様では、低カロリー糖類代替物は、グルテンの結合力を弱める作用をし、焼成時に質感の柔らかさと適度な質感を与える。更なる態様では、低カロリー糖類代替物は、調理又は焼成中に食品組成物中の水分を保持するように作用する。更なる態様では、低カロリー糖類代替物は、上述の特徴の全てを有し、焼成用途において糖類と実質同様の作用をする。
【００３２】
特定の態様によれば、低カロリー糖類は同体積及び／又は同重量にて糖類と同様の特性、特徴及び味を有するが、糖類のカロリー量はなく、血糖指数への影響も及ぼさない。特定の態様では、低カロリー糖類代替物は約１ｇ当たり１カロリーを有する。更なる態様では、低カロリー糖類代替物は、単位体積当たりの体積基準及び／又は単位重量当たりの重量基準で糖類に代替できる。これにより、添加する甘味料の量の調節や他の成分の量を調節する必要がなく、レシピの糖類を低カロリー糖類代替物に置き換えるだけの容易な使い方ができる。
【００３３】
他の例示的な態様では、低カロリー糖類代替物は、図１に示した以下の工程に従って作られる：成分Ｂの総量の２５％と成分Ｄの総量の１００％とを成分Ｄが完全に混和するまでよく混合する。次に、成分Ｅ抽出物の総量の１００％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。次に、成分Ｂの総量の２５％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。次に、成分Ｃの総量の５０％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。次いで、成分Ｂの総量の残りの５０％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。次に、成分Ｃの総量の残りの５０％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。次に、成分Ａの総量の５０％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。最後に、成分Ａの総量の残りの５０％を加え、完全に混和した組成物混合物になるまでよく混合する。特定の態様では、成分Ａの１００％を一段階で加えるが、加える際には混合物との混和を確実にするためにゆっくりと加える。成分を混ぜ合わせるこの工程と順序によって、粉末状の混合物を、ショ糖の結晶状構造に類似した結晶状生成物に変換する独特な分子結合ができる。当業者であれば、混合の時間及び速度は、製造される低カロリー糖類代替物のバッチサイズに応じて変わることが分かる。
【００３４】
特定の態様では、上記の工程に従って製造された製品は、糖類と同様にして褐色化及び外皮の形成を促進する特性を有する。更なる態様では、上記の工程に従って製造された製品は、糖類と同等の熱安定性を有する。更に別の態様では、上記の工程に従って製造された製品は、脂肪と組み合わされクリーム化剤として作用する。更に別の態様では、上記の工程に従って製造された製品は、卵と組み合わされ泡立て剤として作用し、その泡に対する安定剤として作用する。更なる態様では、上記の工程に従って製造された製品は、グルテンの結合力を弱める作用をし、焼成時に柔らかさと適度な質感を与える。更なる態様では、上記の工程に従って製造された製品は、調理中又は焼成時に食品組成物中の水分を保持するように糖類と同様に作用する。
【００３５】
更に別の態様では、低カロリー糖類代替物はシロップである。当業者であれば従来の方法に従ってシロップを調製できることが分かる。例えば、特定の態様において、シロップは、低カロリー糖類代替物及び水を１：１の比率で混合し、全ての固体が溶液になるまで加熱することによって調製される。
【００３６】
更に別の態様では、低カロリー糖類代替物はブラウンシュガーの代替物である。そのような態様では、低カロリー糖類代替物は、更に５〜１１％のカラメル、糖蜜、グリセリン又はアルギン酸塩、及び天然香料を含む。更なる態様では、ブラウンシュガーの低カロリー糖類代替物は更に約１％のメスキートの莢を含む。特定の態様では、メスキートの莢が、５〜１１％のカラメル、糖蜜、グリセリン又はアルギン酸塩、及び天然香料に追加で添加される。ブラウンシュガーの低カロリー糖類代替物の更なる態様では、１％のメスキートの莢又はメスキートの莢の粉末が、５〜１１％のカラメル、糖蜜、グリセリン又はアルギン酸塩、及び天然香料に置き換えて使用される。
【００３７】
更に別の態様では、低カロリー糖類代替物が製菓用砂糖、または粉糖の代替物である。このような態様では、通常の結晶形の低カロリー糖類代替物を１０倍〜１６倍細かい粉末に粉砕する。本態様では、低カロリー糖類代替物は、固化を防止するために、更に、米、タピオカ、トウモロコシ又は他の供給源等からのデンプンを３％含む。
【００３８】
実施例
以下においては、本発明の低カロリー糖類代替物の焼成性能が実質的に糖質と同じであることを立証する際に行う多くの試験の代表例を示す。
【００３９】
＜黄色ケーキ＞
低カロリー糖類代替物は、４９％のキシリトール、３１．９５％のポリデキストロース、１９％のフラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、及び０．０５％のステビオール配糖体の組成物で、上述のようにして調製した（以下、「Ｓｈｕｇ」）。標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Ｓｈｕｇ、スプレンダ又はトルビアを含む４個の黄色ケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を１〜５の尺度で評価した。５は砂糖に最も似た性能で、１は砂糖に最も似ていない性能である。結果を図２に示す。全ての項目において、Ｓｈｕｇの性能は実質的に砂糖と同等であった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは、各々の項目において実質的に低い性能を示した。
【００４０】
＜エンジェルフードケーキ＞
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Ｓｈｕｇ、スプレンダ又はトルビアを含む４個のエンジェルフードケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を１〜５の尺度で評価した。５は砂糖に最も似た性能で、１は砂糖に最も似ていない性能である。結果を図３に示す。全ての項目において、Ｓｈｕｇの性能は実質的に砂糖と同等であった。Ｓｈｕｇが異なる唯一の項目は水分量で、Ｓｈｕｇのケーキの方が僅かに高かった。しかしながら、全体的な性能は砂糖とＳｈｕｇとで実質的に同じであった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは各項目で実質的に低い性能であった。スプレンダに関しては、ランク付けが可能な生地を形成することができなかった。従って、各々の項目に対して「該当なし」と示している。
【００４１】
＜チーズケーキ＞
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Ｓｈｕｇ、又はスプレンダを含む３個のチーズケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を１〜５の尺度で評価した。５は砂糖に最も似た性能で、１は砂糖に最も似ていない性能である。結果を、図１２に示した代表的画像と共に図４に示す。砂糖よりも、褐色化に関してはＳｈｕｇが僅かに大きく、水分量も僅かに多かった。他の全ての項目において、Ｓｈｕｇは砂糖と実質的に同じ性能であった。Ｓｈｕｇが異なる項目は水分量と褐色化で、Ｓｈｕｇのケーキの方が僅かに高かった。しかしながら、全体的な性能は、砂糖とＳｈｕｇとで実質的には同じであった。スプレンダに関しては、ランク付けが可能な生地を形成することができなかった。従って、各々の項目に対して「該当なし」と示した。
【００４２】
＜チョコレートチップクッキー＞
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Ｓｈｕｇ、スプレンダ又はトルビアを含む４バッチのチョコレートクッキーを調製した。クッキーを以下の品質、即ち、生地の粘度、クッキー生地の延び、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を１〜５の尺度で評価した。５は砂糖に最も似た性能で、１は砂糖に最も似ていない性能である。結果を、図６〜８に示した代表例の画像と共に図５に示す。クッキー生地の延びでは、Ｓｈｕｇは砂糖に比較し、僅かに延びが劣った。他の全ての項目において、Ｓｈｕｇの性能は実質的に砂糖と同じであった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは各項目において実質的に低い性能であった。クッキー生地の延びに関しては、トルビアは延びて広がり、薄く乾燥したクッキーとなった。スプレンダでは、殆ど又は全く広がらず、密度の非常に高いクッキーという対照的な結果であった。
【００４３】
図９に、小麦粉を加える前の、砂糖（図９のＡ及びＣ）及びＳｈｕｇ（図９のＢ及びＤ）で作ったクッキー生地を示す。図１０に、小麦粉を加えた後の、砂糖（図１０のＡ及びＣ）及びＳｈｕｇ（図１０のＢ及びＤ）で作ったクッキー生地を示す。いずれの場合も、Ｓｈｕｇの生地の特徴は砂糖の生地と実質的に同じである。
【００４４】
＜メレンゲ＞
メレンゲは、砂糖及びＳｈｕｇとで、標準レシピに従って調製した。図１１で最もよく分かるように、Ｓｈｕｇで調製したメレンゲは、硬さ、泡立て特性、しっとり感、及びつやの点で、砂糖で調製したメレンゲと区別ができなかった。
【００４５】
本発明は、好ましい態様に関して記述されているが、当業者は、本発明の思想及び範囲から逸脱することなく、形式及び詳細に変更を加えてもよいことが分かる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【国際調査報告】
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