(57)【要約】本発明は、酸性乳飲料を調製する方法であって、ａ）少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネート、少なくとも６０重量％の水、５．５〜８の範囲のｐＨを含む水性乳タンパク質組成物を用意するステップと；ｂ）５０％以上の脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートの脱アミド比を達成するまでカゼイン及び／又はカゼイネートを脱アミド化するために、水性乳タンパク質組成物に脱アミド酵素を添加するステップと；ｃ）組成物のｐＨを４．８〜５．４に調整するステップとを含む方法に関する。形成される脱アミド化カゼイン又はカゼイネートの等電点が、未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートより、それぞれ少なくとも０．５小さくなるような時間、水性乳タンパク質組成物がインキュベートされることが好ましい。このようにして得られた飲料も特許請求される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネートを含む酸性乳飲料を調製する方法であって、
ａ）少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネート、
少なくとも６０重量％の水、
５．５〜８の範囲のｐＨ
を含む水性乳タンパク質組成物を用意するステップと、
ｂ）前記水性乳タンパク質組成物に脱アミド酵素を添加し、前記組成物中に存在する前記カゼイン及び／又はカゼイネートを前記酵素により脱アミド化して、５０％以上の脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートの脱アミド比を達成するステップと、
ｃ）前記組成物のｐＨを４．８〜５．４のｐＨに調整して、酸性乳飲料を得るステップと
を含む方法。
【請求項２】
ステップｂ）において、前記脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートの脱アミド比が７０％以上である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ステップａ）の前記水性乳組成物が、２〜５重量％のカゼインを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ステップａ）の前記水性乳タンパク質組成物が、乳又は脱脂乳である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
ステップａ）の前記水性乳組成物が、５〜２０重量％のカゼイネートを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
ステップｂ）で使用される脱アミド酵素が、タンパク質−グルタミナーゼ（ＰＧ）である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ステップｂ）において、脱アミド酵素、特にタンパク質−トランスグルタミナーゼの濃度が、前記水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１００単位、好ましくは前記水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１０単位である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ステップｂ）において、前記水性乳タンパク質組成物が、少なくとも１分間、１０〜６０℃でインキュベートされる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
ステップｂ）において、前記水性乳タンパク質組成物が、前記水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１０単位のタンパク質−トランスグルタミナーゼと共に４０゜〜６０℃で少なくとも２時間インキュベートされる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
ステップｂ）において、形成される前記脱アミド化カゼイン又はカゼイネートの等電点が未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートよりそれぞれ少なくとも０．５小さくなるような時間、前記水性乳タンパク質組成物がインキュベートされる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
ステップａ）又はｂ）において、乳酸菌を含むスターターカルチャーを前記タンパク質組成物に添加し、ステップｃ）において、前記菌によってｐＨを４．８〜５．４に調整する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
ステップｃ）において、前記組成物のｐＨが４．８〜５．２のｐＨに調整される、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法により得られる、酸性乳飲料。
【請求項１４】
前記脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートが、５０％以上、好ましくは７０％以上の脱アミド比を有する、請求項１３に記載の酸性乳飲料。
【請求項１５】
少なくとも６０重量％の水；
４．８〜５．４のｐＨ；
少なくとも１重量％の脱アミド化カゼイン及び／又は脱アミド化カゼイネートであって、未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートの等電点より、それぞれ少なくとも０．５小さい等電点を有する脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネート
を含む酸性乳飲料。
【請求項１６】
２〜５重量％の脱アミド化カゼインを含む、請求項１５に記載の酸性乳飲料。
【請求項１７】
５〜２０重量％の脱アミド化カゼイネートを含む、請求項１５に記載の酸性乳飲料。
【請求項１８】
飲料が４．８〜５．２のｐＨを有する、請求項１５〜１７のいずれか一項に記載の酸性乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【発明の技術分野】
【０００１】
本発明は、カゼイン及び／又はカゼイネートを含む酸性乳飲料を調製する方法に関する。本発明は、さらに、上記方法により得られる酸性乳飲料及び酸性乳飲料自体に関する。
【発明の背景】
【０００２】
ヨーグルト飲料等の酸性乳飲料は、人気の高い消費飲料である。このような乳飲料の利点の一つは、これらが心地よい味を持ち、健康食品と関わりがあることである。
【０００３】
特に、カゼイン又はカゼイネート等のタンパク質が比較的多量であるため、これらの飲料はタンパク質を必要とする人々にタンパク質を投与するために使用することもできる。特に、高齢者、褥瘡に苦しんでいる人々又は手術から回復中の人々は、比較的多いタンパク質摂取量を特に必要としている。
【０００４】
このようなタンパク質に対する必要性の増加に対しては、酸性乳飲料によって備えるのが理想的である。固形食と比較して、乳飲料、殊に酸性乳飲料は、嚥下しやすく、中性乳飲料より好まれ、すぐに使用できることが多く、包装し流通させることが比較的容易である。
【０００５】
しかしながら、酸性乳飲料中の乳タンパク質量の増加、特にカゼイン及び／又はカゼイネートの量の増加は、一般に飲料の粘度の著しい増加へとつながり、その飲み物は消費するのに望ましくないものとなる。殊に４．５〜５．４のｐＨ範囲では、カゼインは比較的素早く凝固し、ゲルを形成する。加えて、それは綿状沈殿、凝固及び相分離（沈降）等の物理化学的に不安定な問題の原因となり得る。
【０００６】
当技術分野で公知であり、カゼイン及び／又はカゼイネートを含み、３．８〜５．４の範囲のｐＨを有する酸性乳飲料は、撹拌により崩壊する乳ゲルから製造される。しかしながら、このようなゲルの崩壊に起因して、離水が起こり、そのため相分離、安定性問題及び貯蔵寿命の減少へとつながる。
【０００７】
ゲル化及び不安定問題を回避するために、当技術分野では、比較的少量のカゼイン若しくはカゼイネートのみを使用すること、又はカゼイン、カゼインミセル及びカゼイネートの等電点から十分に隔たったｐＨを使用することが推奨されている。
【０００８】
しかしながら、このｐＨ範囲外での生産も問題へとつながっている。一方では６超のｐＨ等の比較的高いｐＨにおいて、清涼感がある、果物風味の／酸味のある飲料は、酸性飲料ほど知られていない。
【０００９】
また他方では、４．５未満のｐＨは、消費者には酸味が強すぎると感じられることがある。この点に関しては、殊に高タンパク質組成物ではタンパク質の緩衝能が著しく増大することも述べられている。４．５未満にｐＨを低下させるためには多くの酸が必要であり、その結果、このような製品は高酸度で酸味が強くなる。これは糖の添加により相殺されることが多いが、添加物としての糖は、次第に否定的に受け取られるようになっている。
【００１０】
したがって、比較的多量の乳タンパク質、特にカゼイン及び／又はカゼイネートを有し、許容される粘度を伴い、心地よい味並びに良好な安定性及び貯蔵寿命を有する酸性乳飲料に対する必要性が存在する。
【発明の概要】
【００１１】
本発明の第１の態様は、少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネートを含む酸性乳飲料を調製する方法であって、
ａ）少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネート、
少なくとも６０重量％の水、
５．５〜８の範囲のｐＨ
を含む水性乳タンパク質組成物を用意するステップと、
ｂ）水性乳タンパク質組成物に脱アミド酵素を添加し、上記組成物中に存在するカゼイン及び／又はカゼイネートを酵素により脱アミド化して、５０％以上の脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートの脱アミド比を達成するステップと、
ｃ）組成物のｐＨを４．８〜５．４のｐＨに調整して、酸性乳飲料を得るステップと
を含む方法に関する。
【００１２】
本発明の方法を用いて、他の飲料と比較して比較的多いタンパク質含有量、特に比較的多いカゼイン及び／又はカゼイネート含有量を有し、一方で多くの消費者が非常に心地よく感じるｐＨを有する酸性乳飲料を調製し得る。
【００１３】
その上、本発明の方法に従って調製した酸性乳飲料は、乳清を形成することがなく、優れた安定性及び貯蔵寿命を有する。
【００１４】
本発明の第２の態様は、本発明による方法により得られる酸性乳飲料に関する。
【００１５】
本発明の第３の態様は、
少なくとも６０重量％の水、
４．８〜５．４のｐＨ、
少なくとも１重量％の脱アミド化カゼイン及び／又は脱アミド化カゼイネートであり、未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートの等電点（ＩＥＰ）より、それぞれ少なくとも０．５小さい等電点を有する脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネート
を含む酸性乳飲料に関する。
【００１６】
本発明による飲料は、比較的多い乳タンパク質含有量、特に、高いカゼイン及び／又はカゼイネート含有量、消費者が一般に肯定的に感じる酸味を有し、優れた安定性及び貯蔵寿命を有する酸性乳飲料を初めて提供する。
【００１７】
定義
本明細書で使用するとき、用語「タンパク質」は、その従来の意味を有し、少なくとも１０のアミノ酸残基を含む直鎖ポリペプチドを表す。
【００１８】
本明細書で使用するとき、用語「乳タンパク質」は、その従来の意味を有し、ヒト、又はウシ亜科の動物（例えば、雌ウシ）、ヤギ、ヒツジ若しくはラクダ等の非ヒト哺乳動物からの乳に存在するカゼイン、カゼイネート及びホエー等のタンパク質を表す。
【００１９】
本明細書で使用するとき、用語「カゼイン」は、その従来の意味を有し、乳中に見出される非球状タンパク質を表し、αＳ１−カゼイン、αＳ２−カゼイン、β−カゼイン及びκ−カゼインのタンパク質を含む。本出願の文脈内で、用語カゼインは、ミセルカゼイン及び非脱アミド酵素で処理したカゼイン（Ｗａｌｓｔｒａら、Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、２００６）も包含し、さらに、本発明の文脈内で、用語カゼインは、脱アミド化処理を施されたカゼイン、すなわち脱アミド化カゼインも包含する。
【００２０】
本明細書で使用するとき、用語「カゼイネート」は、その従来の意味を有し、ＮａＯＨ、ＫＯＨ、Ｍｇ（ＯＨ）２、Ｃａ（ＯＨ）２、ＮＨ４ＯＨのようなアルカリ性剤を使用して再度中和した酸沈殿させたカゼインを表し、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、カゼインアンモニウム又はこれらの混合物を含む（Ｗａｌｓｔｒａ、２００６）。さらに、本発明の文脈内で、用語カゼイネートは、脱アミド化処理を施されたカゼイネート、すなわち脱アミド化カゼイネートも包含する。
【００２１】
本明細書で使用するとき、用語「脱アミド化カゼイン」及び「脱アミド化カゼイネート」は、脱アミド化処理を施されたカゼイン又はカゼイネートを表す。
【００２２】
本明細書で使用するとき、用語「ゲル」は、その従来の意味を有し、安定状態において流動しない水性系を表す。
【００２３】
用語「飲料（drink）」及び「飲み物（beverage）」は、互換的に使用され、その従来の意味を有し、７５ｍＰａ．ｓ未満の粘度を有する注入可能な液体系を表す。
【００２４】
本明細書で使用するとき、用語「酸性乳飲料」は、乳、特にウシ亜科の乳の天然のｐＨより低いｐＨを有する乳タンパク質を含む飲料を表す。
【００２５】
本明細書で使用するとき、用語「脱アミド化」は、その従来の意味を有し、有機化合物からアミド官能基が除去される化学反応、特にタンパク質中のグルタミン残基からグルタミン酸残基への変換を表す。
【００２６】
本明細書で使用するとき、用語「脱アミド酵素」は、その従来の意味を有し、脱アミド反応を触媒する酵素を表す。
【００２７】
本明細書で使用するとき、用語「脱アミド比」は、その従来の意味を有し、組成物に含有される乳タンパク質中のグルタミン残基がタンパク質脱アミド酵素によって脱アミド化される程度を表す。
【００２８】
この「脱アミド比」は、ＥＰ２４７４２３０（４３節）に記載される等の当技術分野で公知の方法によって決定することができ、脱アミド比は、乳タンパク質組成物中のアンモニアの濃度を決定することにより、そしてこの乳タンパク質組成物中のアンモニアの濃度を、上記組成物に含有される全ての乳タンパク質の全てのグルタミン残基がタンパク質脱アミド酵素によって脱アミド化された、上記乳タンパク質組成物中のアンモニアの濃度で除することにより決定される。
【００２９】
本明細書で使用するとき、用語「等電点（ＩＥＰ）」は、その従来の意味を有し、あるタンパク質が正味の電荷を持たないｐＨを表す。脱アミド化カゼイン又はカゼイネートのＩＥＰは、電気泳動等の、当技術分野で周知の方法により決定することができる（Ｇｉａｍｂｒａら、２０１０  ｉｎ  Ｓｍａｌｌ  Ｒｕｍｉｎａｎｔ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）。ＩＥＰを決定する特に好適な手段は、ファーマシアファーストシステム（Ｐｈａｒｍａｃｉａ  ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ）電気泳動システムによる（Ｐｈａｒｍａｃｉａ  ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  ｎｏｔｅ  ｎｏ．２、１９９２）。
【００３０】
本明細書で使用するとき、用語「脱脂乳」は、その従来の意味を有し、脂肪含有量を０．３重量％未満に脱脂した乳を表す。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【発明の詳細な説明】
【００３２】
本発明の第１の態様は、少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネートを含む酸性乳飲料を調製する方法であって、
ａ）少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネート、
少なくとも６０重量％の水、
５．５〜８の範囲のｐＨ
を含む水性乳タンパク質組成物を用意するステップと、
ｂ）水性乳タンパク質組成物に脱アミド酵素を添加し、上記組成物中に存在するカゼイン及び／又はカゼイネートを酵素により脱アミド化して、５０％以上の脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートの脱アミド比を達成するステップと、
ｃ）組成物のｐＨを４．８〜５．４のｐＨに調整して、酸性乳飲料を得るステップと
を含む、方法に関する。
【００３３】
本発明の方法を用いて、比較的多いタンパク質含有量、特に比較的多いカゼイン及び／又はカゼイネート含有量を有し、一方でこの種の飲料の消費者が最も好む範囲内のｐＨを有する酸性乳飲料を調製し得る。
【００３４】
その上、本発明の方法に従って調製した酸性乳飲料は、本質的に乳清を形成することがなく、優れた安定性及び貯蔵寿命を有する。
【００３５】
したがって、本発明の方法を用いて、人々に魅力的な乳飲料を介して追加タンパク質を提供することができる。この乳飲料は、手術から回復中の人々等のタンパク質に対する需要が増加している人々にとって、又は栄養分、特にタンパク質の一日摂取量の減少に一般的に苦慮している高齢者にとって、特に有益である。
【００３６】
バランスの取れたカゼインのアミノ酸組成物のおかげで、カゼインは、追加タンパク質を必要としている人に提供する好ましいタンパク質の１つである。したがって、乳飲料中のこの比較的多量のタンパク質は非常に有益である。
【００３７】
理論に束縛されることは望まないが、脱アミド化処理を施されたカゼイン及びカゼイネート中のガンマ−グルタミン酸残基の増加に起因して、カゼイン及び／又はカゼイネートの等電点の低下が起きたと推定される。したがって、上記タンパク質がゲルを形成するというリスクを伴わずに、４．８〜５．４のｐＨ範囲内の乳飲料中により多くのカゼイン及び／又はカゼイネートを組み込むことが可能である。
【００３８】
本発明の一実施形態では、ステップａ）の水性組成物は、好ましくは２〜５重量％のカゼインを含む。いわゆる飲みやすく手に入れやすい乳飲料を製造する場合、このような量のカゼインは特に有用である。
【００３９】
この種の飲料の特に好適な出発物質は、乳又は脱脂乳である。乳又は脱脂乳は、比較的多量のカゼインを含み、当業者が容易に入手可能であるという理由から好ましい。上記乳又は脱脂乳は、好ましくは雌ウシ等のウシ亜科由来のものである。
【００４０】
カゼインの別の供給源として又はカゼインの付加的供給源として、精密濾過により得られるミセルカゼイン単離物が使用され得る。さらに、本発明の組成物に使用されるカゼインは、ミルクタンパク質単離物又はミルクタンパク質濃縮物からもたらされてもよい。
【００４１】
好ましい実施形態では、ステップａ）の水性乳組成物は、ミセルカゼイン単離物、ミルクタンパク質単離物、ミルクタンパク質濃縮物又はこれらの任意の混合物である。
【００４２】
医療用栄養分としてより好適な別の実施形態では、比較的多量のカゼイネートが使用される。このような実施形態では、ステップａ）の水性乳タンパク質組成物は、好ましくは５〜２０重量％のカゼイネートを含む。
【００４３】
したがって、前述のことを考慮すると、本発明による方法で調製した酸性乳飲料は、少なくとも１重量％のカゼイン及び／又はカゼイネートを含む。しかしながら、上述のカゼイン及び／又はカゼイネートの好ましい分量を考慮すると、乳飲料は、相当に多くのタンパク質を含んでもよい。したがって、好ましい実施形態では、本発明による方法で得られた酸性乳飲料は、少なくとも２重量％、好ましくは少なくとも２．５重量％のカゼイン及び／又はカゼイネートを含む。
【００４４】
ステップａ）の水性乳タンパク質組成物の含水量は、好ましくは６０〜９８重量％である。含水量は、７０〜９５重量％であることが特に好ましい。
【００４５】
本発明の方法に使用される脱アミド酵素は、好ましくはタンパク質−グルタミナーゼ（ＰＧ）である。
【００４６】
本発明の方法のステップｂ）では、タンパク質−グルタミナーゼ等の脱アミド酵素の濃度は、水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１００単位、好ましくは水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１０単位である。
【００４７】
脱アミド酵素が、カゼイン及び／又はカゼイネート中のグルタミン残基の十分な部分を脱アミド化できるように、水性乳タンパク質組成物は好ましくは脱アミド酵素と共に少なくとも１分間、１０〜６０℃でインキュベートされる。
【００４８】
本発明の特に好ましい実施形態では、ステップｂ）において、水性乳タンパク質組成物は水性乳タンパク質組成物のグラム当たり０．０１〜１０単位のタンパク質−トランスグルタミナーゼと共に４０゜〜６０℃で少なくとも２時間インキュベートされる。
【００４９】
典型的には、ステップｂ）において、形成される脱アミド化カゼイン又はカゼイネートの等電点が未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートよりそれぞれ少なくとも０．５小さくなるような時間、水性乳タンパク質組成物がインキュベートされる。
【００５０】
したがって、脱アミド化後に、脱アミド化αｓ１−カゼインの等電点は典型的には４以下であり、脱アミド化αｓ２−カゼインの等電点は４．５以下であり、脱アミド化β−カゼインの等電点は４．３以下であり、脱アミド化κ−カゼインの等電点は５．１以下である。
【００５１】
脱アミド化カゼイン又はカゼイネートの等電点は、既に上述し実施例で言及するように、当技術分野で周知の方法により決定することができる。
【００５２】
脱アミド酵素の濃度、インキュベーションの時間及び温度は、好ましくは組成物中に存在する乳タンパク質の脱アミド比が７０％以上であるように選択されることが好ましい。
【００５３】
脱アミド化のステップ後に、デアミダーゼは例えば、８０℃で５分間の加熱ステップにより、不活性化することができる。
【００５４】
ステップｃ）において、酸添加によりｐＨを４．８〜５．４に調整する。代替的に、又はこれらと組み合わせて、ステップａ）又はｂ）において、乳酸菌を含むスターターカルチャーをタンパク質組成物に添加してもよい。本発明の方法のステップｃ）において、４．８〜５．４のｐＨに達するまで、上記乳酸菌を生育させる。
【００５５】
ｐＨを低下させるために食品等級の酸を使用する場合、リンゴ酸、クエン酸、乳酸及び／又は酸味料グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）等の有機酸が好ましい。
【００５６】
ステップｃ）において、組成物のｐＨを４．８〜５．２のｐＨに調整することが好ましい。
【００５７】
本発明の第２の態様は、上述の方法により得られる酸性乳飲料に関する。
【００５８】
上記飲料中のカゼイン及び／又はカゼイネートは、５０％以上、好ましくは７０％以上の脱アミド比を有する。
【００５９】
典型的には、上記乳飲料は、未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートの等電点（ＩＥＰ）より、少なくとも０．５小さいＩＥＰを有する脱アミド化カゼイン及び／又はカゼイネートを含む。
【００６０】
したがって、脱アミド化αＳ１−カゼインの等電ｐＨは４以下であり、脱アミド化αＳ２−カゼインの等電ｐＨは４．５以下であり、β−カゼインの等電ｐＨは４．３以下であり、κ−カゼインの等電ｐＨは５．１以下である。カゼイネートは同じタンパク質から構成されているため、カゼイネートに対しても同様である。
【００６１】
本発明の好ましい実施形態では、乳飲料は、２〜５重量％の脱アミド化カゼインを含む。このようなカゼイン含有量は、飲みやすく手に入れやすい乳飲料として特に好適である。
【００６２】
本発明の別の好ましい実施形態では、酸性乳飲料は、５〜２０重量％の脱アミド化カゼイネートを含む。このようなカゼイネート含有量は、医療用栄養分として特に好適である。
【００６３】
本発明の第３の態様は、
少なくとも６０重量％の水、
４．８〜５．４のｐＨ、
少なくとも１重量％の脱アミド化カゼイン及び／又は脱アミド化カゼイネートであって、未変性カゼイン又は非脱アミド化カゼイネートの等電点より、それぞれ少なくとも０．５小さい等電点を有する脱アミド化カゼイン及び／又は脱アミド化カゼイネート
を含む酸性乳飲料に関する。
【００６４】
典型的には、脱アミド化αＳ１−カゼインの等電ｐＨは４以下であり、脱アミド化αＳ２−カゼインの等電ｐＨは４．５以下であり、β−カゼインの等電ｐＨは４．３以下であり、κ−カゼインの等電ｐＨは５．１以下である。カゼイネートは同一のタンパク質から構成されているため、カゼイネートに対しても同様である。
【００６５】
公知の乳飲料と異なり、本発明による乳飲料は、凝集物のない滑らかな構造、比較的多い乳タンパク質含有量、特に、高いカゼイン及び／又はカゼイネート含有量、消費者が一般に肯定的に感じる酸味、並びに優れた安定性及び貯蔵寿命を有する。
【００６６】
当技術分野では、比較的多いタンパク質含有量を有する酸性乳飲料は公知であるが、それらは撹拌により崩壊するゲルでできている。ゲルの崩壊に起因して、離水が起こり、そのため相分離、安定性問題及び貯蔵寿命の減少へとつながる。その上、このような乳飲料は、消費者が否定的に感じる、より大きいタンパク質凝集物を含むことが多い。酸性高タンパク質飲料の他の例として、主にホエータンパク質及び／又はタンパク質加水分解物がある。
【００６７】
上記で既に指摘したように、本発明による乳飲料は、手術から回復中の人々等の、食餌でのタンパク質量の増加を必要としている人々にとって、又は栄養分、特にタンパク質の一日摂取量の減少に一般的に苦慮している高齢者にとって、特に好適である。
【００６８】
脱アミド化処理に起因して、グルタミンとグルタミン酸とのモル比が変化し、その結果として、カゼイン又はカゼイネートの等電点も変化する。この等電点の変化に起因して、本発明による乳飲料は、所与のｐＨにおいてゲル形成を伴わず、比較的多量のカゼイン又はカゼイネートを含むことができる。
【００６９】
好ましい実施形態では、本発明による乳飲料は、２〜５重量％の脱アミド化カゼインを含む。このような脱アミド化カゼイン含有量は、飲みやすく手に入れやすい乳飲料として特に好適である。
【００７０】
本発明の別の好ましい実施形態では、酸性乳飲料は、５〜２０重量％の脱アミド化カゼイネートを含む。このような脱アミド化カゼイネート含有量は、医療用栄養分として特に好適である。
【００７１】
本発明による酸性乳飲料は、好ましくは４．８〜５．２のｐＨを有する。
【００７２】
以下の非限定的実施例により、本発明をさらに例証する。
【実施例】
【００７３】
実施例１：脱アミド化脱脂乳の調製
０．３％の脂肪分及び２．７重量％のカゼインを有するＵＨＴ処理した脱脂乳（Ｆｒｉｅｓｅ  Ｖｌａｇからの「Ｌａｎｇｌｅｋｋｅｒ」）を、本実施例に記載される全ての試験に使用した。使用した酵素は、アマノ（Ａｍａｎｏ）から入手可能な、クリセオバクテリウム  プロテオリティカム新種（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ  ｓｐ．  ｎｏｖ）からのタンパク質−脱アミド酵素（タンパク質グルタミナーゼ５００）（５００Ｕ／ｇ（粉末））であった。１単位は、１分当たり１μモルのアンモニアを生成する酵素量と定義される（２００８年１１月１４日のこの酵素のＧＲＡＳ通知に定められているように）。
【００７４】
試験１：
ミルクを、デアミダーゼ（０．２Ｕ／ｇ  ミルク）と共に５０℃で２時間インキュベートし、８０℃で５分間加熱処理して酵素を不活性化した後、１．５％のＧＤＬを添加し、４０℃でインキュベートした。酸性化中、Ｇ’を追跡した。図１から、本請求項に記載のように４．８〜５．４のｐＨ範囲では、Ｇ’が１０をはるかに下回るため、ゲル化は起こらなかったことが容易にわかる。４．８より小さいｐＨにおいて、ゲル化はすぐに起こった。
【００７５】
対照として、上記脱脂乳を使用したが、上述の脱アミド化処理は適用しなかった。図１から、約５のｐＨを基点としてゲル化が起きたことが明白である。
【００７６】
試験２：
脱脂乳を、デアミダーゼ（０．２ｕ／ｇ  ミルク、１５０分間、５０℃）と共にインキュベートし、酵素を不活性化した（８０℃で５分間）。この後、１．１〜１．２％のＧＤＬを添加し、試料を冷却して４℃で保存した。図２に示したように、非処理試料（Ｂ及びＤ）の両方ともゲル化して離水を示し、酵素処理した試料（Ａ及びＣ）は、液体状のままであった。試料Ａ及びＢは１．１重量％のＧＤＬを含み、５．０の最終ｐＨを有し、試料Ｃ及びＤは１．２重量％のＧＤＬを含み、４．９の最終ｐＨを有した。
【００７７】
試験３：
脱脂乳を、デアミダーゼ（０．２ｕ／ｇ  ミルク）と共に５０℃で１５０分間インキュベートし、この後、酵素を不活性化した（８０℃、５分間）。ミルクを４℃まで冷却し、１．１〜１．４％のＧＤＬを添加し、試料を保存した。７２時間後、粘稠性に関して試料を視覚的に評価した。１．２％のＧＤＬ（ｗ／ｗ）濃度及び４．８６の最終ｐＨを有し、試料は明らかに均質の液体であった。全ての対照試料（脱アミド化なし）は、５．２未満のｐＨにおいて明白なゲル化を示した。
【００７８】
【表１】
2017516469.tif 000002
【００７９】
したがって、表１から、請求項に記載した４．８〜５．４のｐＨ範囲内で、脱アミド化ミルクタンパク質を用いて、酸性乳飲料を調製することが可能であることは明白である。
【００８０】
実施例２：ミルクタンパク質のＩＥＰシフトの決定
脱脂乳中の異なるタンパク質の等電点（ＩＥＰ）を、２次元電気泳動（ファーマシアファーストシステム）を使用して測定した。０．３％の脂肪分を有するＵＨＴ処理した脱脂乳（Ｌａｎｇｌｅｋｋｅｒ）を使用した。酵素は、アマノから入手可能なクリセオバクテリウム  プロテオリティカム新種からのタンパク質−脱アミド酵素（５００Ｕ／ｇ（粉末））であった。０．２Ｕ／ｇ（ミルク）の酵素濃度で、５０℃で４時間、インキュベーションを行った。酵素を不活性化するために、処理した試料を７０℃で１０分間加熱し、引き続いて４℃で保存する前に、氷中で１０分間冷却した。対照試料も、加熱する前に５０℃で２回インキュベートし、処理した試料と同一の条件で、冷却し保存した。結果の一例を図３に示す。
【００８１】
この図３から、全ての脱アミド化タンパク質が、明白でありまた完全であるＩＥＰシフトを示したことは明らかである。この酵素処理により影響を受けなかった、認識できる量のカゼイン又はホエータンパク質はなかった。異なるタンパク質に対するＩＥＰシフトは以下のとおりであった：ΔｐＨｉ（κ−ｃｓｎ）≒１．０；ΔｐＨｉ（β−ｃｓｎ）≒０．８；ΔｐＨｉ（αｓ２−ｃｓｎ）≒０．７；ΔｐＨｉ（αｓ１−ＣＳＮ）０．５超。観察されたこれらのＩＥＰシフト値は、文献に報告されたＩＥＰシフトに一致している（例えば、Ｍｏｔｏｋｉら、１９８６  ｉｎ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）。
【００８２】
実施例３：脱アミド化カゼインナトリウム組成物の調製
５％のＣｏｎｓｅｎｓｅ５０（パーミエート粉末、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ）中の、Ｎａ−カゼイネート（ＥＭ７、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ  ＤＭＶ）の１５％タンパク質分散液を６０℃で調製し、引き続いて５０℃まで冷却し、タンパク質グルタミナーゼ（ＰＧ）「アマノ」５００（５００Ｕ／ｇ（酵素粉末）；天野エンザイム株式会社（Ａｍａｎｏ  Ｅｎｚｙｍｅ，  Ｉｎｃ．））を３．５Ｕ／ｇ（タンパク質（すなわち、カゼイネート））の用量で接種した。引き続いて、混合物を５０℃で、終夜インキュベートした。乳パーミエートを用いて、６、８、１０及び１２％タンパク質に希釈した後、クエン酸を用いてｐＨを５．４に調節し、９０℃で３０分間熱処理することにより酵素を不活性化した。非脱アミド化の６％タンパク質試料を同様の手段で調製した。試料を、粘度及び全般的な外観に関して視覚で評価し、研究員群が試飲した。
【００８３】
全ての試料は均質であり、最大のタンパク質含有量を有する試料に関して、いくらかの気泡が視認された。参照試料は白色を有し、脱アミド化試料は透明であった。６％の脱アミド化タンパク質分散液は、非処理の６％分散液より明らかに低粘度を有した。加えて、参照試料は白色であり、相当な量のカゼイネートが溶解せず、これは組成物の更なる保存に関して安定性の問題が起きることを示している。脱アミド化を施した試料は透明であり、これは脱アミド化カゼイネートが溶解し、製品の貯蔵寿命に大きく寄与することを示している。
【００８４】
実施例４：カゼインナトリウム組成物のＩＥＰシフト及び脱アミド比の決定
２０％のカゼインナトリウム懸濁液（９４．６％の乾燥固体、乾燥物質で９５．３％のタンパク質；ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ  ＤＭＶ、Ｖｅｇｈｅｌ、オランダ）を５０℃で予熱し、引き続いて、タンパク質グルタミナーゼ（ＰＧ）「アマノ」５００（５００Ｕ／ｇ（酵素粉末）；天野エンザイム株式会社）を３．５Ｕ／ｇ（タンパク質）の用量で接種した。引き続いて、混合物を５０℃で、インキュベートした。インキュベーション中に、試料を異なる時点で（典型的には、１、３及び７時間後に）取り、加熱して（９０℃で１分間）酵素を不活性化した。粉末物質を得るために、試料を凍結乾燥し、次の使用まで周囲温度で保存した。
【００８５】
脱アミド化カゼイネートを、通常のカゼインナトリウムを参照として適用し、変性度について特性決定した。
【００８６】
試験１：カゼインナトリウムのＩＥＰに対するタンパク質グルタミナーゼを用いたインキュベーション時間の影響
ファーストシステム（ファーマシア）電気泳動システムを使用することにより電気泳動を実施し、製造業者の指示に従って、ゲルをプレキャストした（ＩＥＦ４〜６；８／１試料アプリケータ）。試料に１ｍｇ／ｍＬの最終タンパク質濃度を適用し、クーマシーブルー染色法を使用して染色した。図４から、インキュベーション時間が増加すると、カゼイネートの等電点（ＩＥＰ）の相当な低下につながることが明白である。したがって、低下ＩＥＰを有するカゼイン又はカゼイネートの存在は、これらのタンパク質が脱アミド化処理を施されたことを示している。
【００８７】
試験２：脱アミド化カゼインナトリウムの脱アミド比
脱アミド化度を、アンモニア測定キット（シグマアルドリッチ社（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｉｎｃ．））を使用して、製造業者の指示に従って決定した。各試料の脱アミド化度を決定するために、最初にカゼインナトリウム中のグルタミン残基の理論量を算出した。これにより、２２．５ＫＤａに等しいカゼインの平均分子量を使い、ａｓ１−カゼイン：ａｓ２−カゼイン：β−カゼイン：ｋ−カゼインの比は４：１：４：１に等しい。２０％（ｗｔ／ｗｔ）カゼインナトリウム懸濁液中のグルタミン残基の得られるアンモニアの総量は、およそ１３２．１４ｍｍｏｌ／Ｌである。値はその百分率として表した。この試験の結果を図５に示す。したがって、この試験を用いて、本発明において言及した、脱アミド化カゼイン又はカゼイネートの脱アミド比を容易に決定することが可能である。
【００８８】
ＩＥＦと反応生成物アンモニアの決定の両方により、インキュベーション時間に応じて、脱アミド化カゼイネートの変性度の範囲が生じ得ることが明白に示された。
【図１】
2017516469.tif 000003
【図２】
2017516469.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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