(57)【要約】  畜肉の構造、食感、及び他の特性と類似の構造、食感、及び他の特性を有する、食品が提供される。かかる食品の製造方法も提供される。この方法は、この食品をアルカリ条件下で製造することを含む。
2017517273.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉構造化タンパク質製品であって、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨ及び少なくとも３０重量％の含水量を有し、かかる食肉構造化タンパク質製品が、
ａ）実質的に整列しているタンパク質繊維と、
ｂ）少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、を更に含む、食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２】
７．４〜約１０．０のアルカリ性ｐＨを有する、請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項３】
約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨを有する、請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項４】
タンパク質繊維製品である、請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項５】
約２０重量％〜約８０重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項６】
約３０重量％〜約５０重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項７】
約１重量％〜約１０重量％の脂質を更に含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項８】
約２重量％〜約５重量％の脂質を更に含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項９】
約１重量％〜約２０重量％の炭水化物を更に含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１０】
約２重量％〜約４重量％の炭水化物を更に含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１１】
前記炭水化物構成成分が、前記タンパク質繊維製品の約０．１重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項７に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１２】
約３０重量％〜約７０重量％の含水量を有する、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１３】
約４０重量％〜約６０重量％の含水量を有する、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１４】
約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約４０重量％〜約６０重量％の含水量を有し、約３０重量％〜約５０重量％の非動物性タンパク質材料、約２重量％〜約５重量％の脂質、約２重量％〜約４重量％の炭水化物を含み、かかる炭水化物構成成分が、前記タンパク質繊維製品の約０．１重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項１５】
水和タンパク質繊維製品である、請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１６】
約５重量％〜約４５重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１７】
約１０重量％〜約２５重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１８】
約０．５重量％〜約５重量％の脂質を更に含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１９】
約１重量％〜約３重量％の脂質を更に含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２０】
約０．５重量％〜約１０重量％の炭水化物を更に含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２１】
約１重量％〜約３重量％の炭水化物を更に含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２２】
前記炭水化物構成成分が、前記水和タンパク質繊維製品の約０．０５重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項２０に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２３】
約５０重量％〜約８５重量％の含水量を有する、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２４】
約７０重量％〜約８０重量％の含水量を有する、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２５】
約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約７０重量％〜約８０重量％の含水量を有し、約１０重量％〜約２５重量％の非動物性タンパク質材料、約１重量％〜約３重量％の脂質、約１重量％〜約３重量％の炭水化物を含み、前記炭水化物構成成分が、前記水和タンパク質繊維製品の約０．０５重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項１５に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項２６】
拡張された食肉製品であって、約２０％未満の畜肉及び少なくとも約７０％の請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品を含む、拡張された食肉製品。
【請求項２７】
拡張された食肉製品であって、少なくとも約５０％の畜肉及び約５０％未満の請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品を含む、拡張された食肉製品。
【請求項２８】
実質的に整列しているタンパク質繊維を含む食肉構造化タンパク質製品の製造方法であって、
ａ）非動物性タンパク質材料及び水をｐＨ調整剤と混合して、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有するこね粉を形成することと、
ｂ）前記タンパク質材料中の前記タンパク質を変性させ、かつ繊維構造中で実質的に整列しているタンパク質繊維を生成するように、前記こね粉をせん断及び加熱することと、
ｃ）前記こね粉を硬化して、先に得られた前記繊維構造を固定し、それにより少なくとも３０重量％の含水量を有し、かつ少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料を含む食肉構造化タンパク質製品を得ることと、を含む、方法。
【請求項２９】
製造された前記食肉構造化タンパク質製品が、タンパク質繊維製品である、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
製造された前記タンパク質繊維製品が、約約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約４０重量％〜約６０重量％の含水量を有し、約３０重量％〜約５０重量％の非動物性タンパク質材料、約２重量％〜約５重量％の脂質、約２重量％〜約４重量％の炭水化物を含み、かかる炭水化物構成成分が、前記タンパク質繊維製品の約０．１重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記こね粉を硬化して、前記繊維構造を固定することにより製造された前記食肉構造化タンパク質製品を、後処理に供する工程を更に含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３２】
製造された前記食肉構造化タンパク質製品が、水和タンパク質繊維製品である、請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
製造された前記水和タンパク質繊維製品が、約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約７０重量％〜約８０重量％の含水量を有し、約１０重量％〜約２５重量％の非動物性タンパク質材料、約１重量％〜約３重量％の脂質、約１重量％〜約３重量％の炭水化物を含み、前記炭水化物構成成分が、前記水和タンパク質繊維製品の約０．０５重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項３２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
畜肉の構造、食感、及び他の特性に匹敵する構造、食感、及び他の特性を有し、それ故に畜肉の代替物となり得る食品が提供される。かかる食肉構造化タンパク質製品の製造方法も提供される。本方法は、ｐＨ調整剤を利用して、アルカリ性ｐＨを達成する。
【背景技術】
【０００２】
菜食主義者及び完全菜食主義者の食事の健康及び環境利点は広く認識されている。菜食主義者及び完全菜食主義者用食品の高まる要求に応えるために、食品科学者は、動物に由来しないが、畜肉と類似の食体験及び栄養利益を提供するタンパク質食品の開発に取り組んでいる。しかしながら、かかる取り組みはわずかな成功しか収めておらず、新しいタンパク質食品に対する消費者の満足度及び承認率は低い。
【０００３】
承認に対する１つの障壁は、新しい菜食主義者／完全菜食主義者用タンパク質食品が、畜肉製品の広く享受されている食感及び官能特性を有しないことである。顕微鏡レベルでは、畜肉は、タンパク質繊維の複雑な三次元網状組織からなり、これは凝集及び硬さを提供し、多糖類、脂肪、風味、及び水分を閉じ込める。対照的に、入手可能な高タンパク質の菜食主義者／完全菜食主義者用食品の多くは、より緩く、より複雑でないタンパク質構造（すなわち、タンパク質繊維がないか、又は一方向かつ単一平面内にのみしか整列していないわずかな組のタンパク質繊維）を有し、これは、咀嚼中に容易に分解し、不十分でわずかな咬合力及び咀嚼時間しか必要とせず、「粉質」、「ゴム質」、「スポンジ質」、及び／又は「粘液質」の感覚を与える。また、三次元マトリックスなしでは、新しいタンパク質食品は、水分及び風味を効果的に閉じ込めることができない。また、入手可能な菜食主義者／完全菜食主義者用タンパク質製品のタンパク質構造は、食品の長期包装、調製、及び低温殺菌に必要とされるレトルト条件下で長い水和時間に耐えることができないようである。最後に、現在入手可能な菜食主義者／完全菜食主義者用タンパク質食品の多くは、グルテン又は大豆タンパク質等の剤を含むが、これらの剤に感受性を示すか、又はそれらの消費を好まない人が増えており、これらの人々はそれら剤を消費することができない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
それ故に、畜肉の構造、食感、及び他の特性を有し、一般的な栄養感受性に対抗しない非動物由来タンパク質製品の満たされていない要求が依然として存在する。本発明は、かかる食品及び関連食品、並びにそれらの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有する食肉構造化タンパク質製品を提供する。食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも約５重量％の非動物性タンパク質材料と、少なくとも約３０重量％の水と、実質的に整列しているタンパク質繊維とを含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、ｐＨ調整剤を含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、グルテンを含まず、いずれの架橋剤も含まない。
【０００６】
本発明の別の態様は、食肉構造化タンパク質製品の製造方法を提供する。本方法は典型的に、非動物性タンパク質材料及び水をｐＨ調整剤と混合して、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有するこね粉を形成する工程と、タンパク質材料中のタンパク質を変性させ、かつ実質的に整列しているタンパク質繊維を生成するように、このこね粉をせん断及び加熱する工程と、このこね粉を硬化（setting）して、先に得られた繊維構造を固定する工程とを含む。
【０００７】
本発明の更に別の態様は、拡張された食肉製品を提供する。概して、拡張された食肉製品は、畜肉製品と、アルカリ性ｐＨを有し、かつ少なくとも約５重量％の非動物性タンパク質材料、少なくとも約３０重量％の水、及び実質的に整列しているタンパク質繊維を含む食肉構造化タンパク質製品とを含む。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本明細書で提供され、約６．８４（Ａ）、７．０９（Ｂ）、７．１８（Ｃ）、又は７．２３（Ｄ）のｐＨを有するこね粉から熱可塑性押出成形により製造された、タンパク質繊維製品の画像を示す。
【図２】牛挽肉（Ａ）、及び本明細書で提供され、約７．０９（Ｂ）又は７．２３（Ｃ）のｐＨを有するこね粉から熱可塑性押出成形により製造された、水和タンパク質繊維製品クランブルの画像を示す。
【図３】本明細書で提供され、約６．８４（Ａ）又は７．３２（Ｂ〜Ｅ）のｐＨを有するこね粉から熱可塑性押出成形により製造された、食肉構造化タンパク質製品の顕微鏡画像を示す。パネルＡ、Ｂ、及びＤでは、赤色着色は、Ｈ＆Ｅ（ヘマトキシリン及びエオシン）染色タンパク質を特定する。パネルＣ及びＥでは、紫色着色は、タンパク質を特定し、マゼンタ色着色は、ＰＡＳ（過ヨウ素酸シッフ）で染色された多糖類及び糖脂質を特定する。パネルＢ〜Ｅでは、透明な領域は、空気又は水を示す。パネルＡでは、透明な領域は、試料中の凍結誘発された破砕に起因する。
【図４−１】本明細書で提供される、実施例１のタンパク質繊維製品（パネルＡ）、実施例１の水和タンパク質繊維製品（パネルＢ）のＷａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断（ＷＢＳ）強度を示し、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品のＷＢＳ強度と、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品のｐＨ（パネルＡ及びＢ）との計算された相関係数を含む。
【図４−２】本明細書で提供される、実施例２のタンパク質繊維製品（パネルＣ及びＤ）、及び実施例２の水和タンパク質繊維製品（パネルＥ及びＦ）のＷａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断（ＷＢＳ）強度を示し、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品のＷＢＳ強度と、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品の製造で使用される乾燥混合物中の炭酸水素カリウムレベル（パネルＤ及びＦ）との計算された相関係数を含む。
【図５−１】食感プロファイル分析（ＴＰＡ）により決定された、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の機械的特性と比較した、調理済み牛挽肉の機械的特性を示す。
【図５−２】食感プロファイル分析（ＴＰＡ）により決定された、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の機械的特性と比較した、調理済み牛挽肉の機械的特性を示す。
【図５−３】食感プロファイル分析（ＴＰＡ）により決定された、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の機械的特性と比較した、調理済み牛挽肉の機械的特性を示す。
【図６】湿性試料に関して計算された、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の含水量（ＭＣ）と比較した、調理済み牛挽肉の含水量を示す。
【図７】棒グラフ（Ａ）及び散布図（Ｂ）としての、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の水分保持能力（ＷＨＣ）を示す。パネル（Ｂ）は、水和タンパク質繊維製品のＷＨＣと、それらの製造に使用される液体混合物中の炭酸水素カリウムレベルとの計算された相関係数を含む。
【図８】散布図としての、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品（Ａ）及び水和タンパク質繊維製品（Ｂ）の水分活性（ＷＡ）を示し、水和タンパク質繊維製品のＷＡと、それらの製造に使用される液体混合物中の炭酸水素カリウムレベルとの計算された相関係数を含む。
【図９】棒グラフ（Ａ）及び散布図（Ｂ）としての、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品の溶解固形物率（ＰＤＳ）と比較した、調理済み牛挽肉の溶解固形物率を示す。パネル（Ｂ）は、水和タンパク質繊維製品のＰＤＳと、それらの製造に使用される液体混合物中の炭酸水素カリウムレベルとの計算された相関係数を含む。
【図１０】高熱水和前後のサイズ（Ａ）及び高熱水和中のサイズ縮小率（Ｂ）としての、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品の高熱水和一体性（ＨＨＨＩ）を示す。
【図１１】こね粉中の炭酸水素カリウム量とこね粉のｐＨとの間の統計的相関（Ａ）、及びこね粉のｐＨとタンパク質繊維製品のｐＨとの間の統計的相関（Ｂ）を示す。
【図１２】タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品の様々な属性に対するピアソン相関係数を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
特に定義されない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本開示が属する当業者により通常理解される意味と同じ意味を有する。
【００１０】
定義
本明細書で使用される場合、「８０／２０牛挽肉」という用語は、２０重量％の脂肪を含む動物由来の牛挽肉を指す。
【００１１】
本明細書で使用される場合、「畜肉」という用語は、動物に由来する、肉体、全肉筋肉、又はその部分を指す。
【００１２】
本明細書で使用される場合、「制御条件」という用語は、ヒトにより定義される条件を指す。ヒトにより定義され得る条件の例として、酸素化、ｐＨ、塩濃度、温度、及び栄養素（例えば炭素、窒素、硫黄）利用可能性のレベルが挙げられるが、これらに限定されない。「制御条件」下で成長した植物源は、その植物源天然ではないタンパク質、炭水化物、脂質、及び化合物の分布を生成することができる。
【００１３】
本明細書で使用される場合、「こね粉」という用語は、乾燥成分（「乾燥混合物」、例えばタンパク質、炭水化物、及び液体油を含む脂質）並びに液体成分（「液体混合物」、例えば水、及び水と共に添加される全ての他の成分）の配合物を指し、この配合物から、機械的エネルギー（例えばスピニング、撹拌、振盪、せん断、圧力、乱流、衝突、合流、叩打、摩擦、波動）、放射エネルギー（例えばマイクロ波、電磁気）、熱エネルギー（例えば加熱、蒸気テクスチャ化法）、酵素活性（例えばトランスグルタミナーゼ活性）、化学試薬（例えばｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、石膏、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸）、タンパク質変性及びタンパク質繊維整列をもたらす他の方法、又はこれらの方法の組み合わせの適用、続いて（例えば急速な温度及び／又は圧力の変化、急速脱水、化学固定、酸化還元による）繊維構造の固定により、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品が製造される。
【００１４】
本明細書で使用される場合、「拡張する」及びその受動態「拡張された」という用語は、食品の栄養素含有量、含水量、又は別の特性の改善を指す。
【００１５】
本明細書で使用される場合、「拡張された食肉製品」という用語は、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品で拡張された畜肉を指す。
【００１６】
本明細書で使用される場合、「高熱水和一体性」という用語又はその頭字語「ＨＨＨＩ」は、高熱水和（すなわち、１００℃で３０分間の水中での水和）時に分解しない試料の一体性を指す。
【００１７】
本明細書で使用される場合、「水和タンパク質繊維製品」という用語は、タンパク質繊維製品が水を吸収した（例えば水和された又は脂漬けにされた）後に得られる製品を指す。
【００１８】
本明細書で使用される場合、「食肉構造化タンパク質製品」という用語は、動物に由来しないが、畜肉の構造、食感、及び／又は他の特性に匹敵する構造、食感、及び／又は他の特性を有する食品を指す。この用語は、本明細書で別途記載のない限り又は文脈により明らかに矛盾しない限り、タンパク質繊維製品及び後処理済みタンパク質繊維製品の両方を指す。
【００１９】
本明細書で使用される場合、「改質植物源」という用語は、その天然の状態から変えられた（例えば変異された、遺伝子組み換えされた）植物源を指す。
【００２０】
本明細書で使用される場合、「含水量」という用語及びその頭字語「ＭＣ」は、試料からの水の蒸発後の質量変化率として計算される、分析法で測定される材料中の水分量を指す。
【００２１】
本明細書で使用される場合、「口当たり」という用語は、芳香、湿り気、咀嚼性、咬合力、分解、及び脂っぽさ等の特性の組み合わせに由来し、これらが一緒になって満足な感覚体験を提供する、食品の全体的な魅力を指す。
【００２２】
本明細書で使用される場合、「天然の」という用語は、自然のままの（すなわち、自然界に見られる）ものを指す。例えば、制御条件下での植物源の成長は別として、植物源がヒトにより意図的に改質されていない場合、植物源天然のタンパク質が、植物源によって自然に生成される。
【００２３】
本明細書で使用される場合、「自然の」又は「自然発生」という用語は、自然界に見られるものを指す。
【００２４】
「任意の」又は「任意に」という用語は、ある特徴若しくは構造が存在してもしなくてもよいこと、又はある事象若しくは状況が起こっても起こらなくてもよいこと、及びその記述が、特定の特徴若しくは構造が存在する場合と、その特徴若しくは構造が存在しない場合、又はその事象若しくは状況が起こる場合と、その事象若しくは状況が起こらない場合を含むことを意味する。
【００２５】
本明細書で使用される場合、「エンドウ豆粉」という用語は、脱脂エンドウ豆材料の粉砕形態を指し、好ましくは約１％未満しか油を含有せず、粒子が１００番メッシュ（米国標準）スクリーンを通過し得るような粒径を有する粒子から形成される。それは典型的に、乾燥重量基準で少なくとも２０％タンパク質を有する。
【００２６】
本明細書で使用される場合、「エンドウ豆タンパク質」という用語は、エンドウ豆中に存在するタンパク質を指す。
【００２７】
本明細書で使用される場合、「エンドウ豆タンパク質濃縮物」という用語は、可溶性炭水化物、灰、及び他の微量構成成分の除去時にエンドウ豆から得られるタンパク質材料を指す。それは、乾燥重量基準で少なくとも４０％タンパク質を有する。
【００２８】
本明細書で使用される場合、「エンドウ豆タンパク質単離物」という用語は、不溶性多糖類、可溶性炭水化物、灰、及び他の微量構成成分の除去時にエンドウ豆から得られるタンパク質材料を指す。それは典型的に、乾燥重量基準で少なくとも８０％タンパク質を有する。
【００２９】
本明細書で使用される場合、「エンドウ豆デンプン」という用語は、エンドウ豆中に存在するデンプンを指す。
【００３０】
本明細書で使用される場合、「ｐＨ調整剤」という用語は、溶液のｐＨを上昇又は低下させる剤を指す。
【００３１】
本明細書で使用される場合、「溶解固形物率」という用語及びその頭字語「ＰＤＳ」は、水分保持能力アッセイの水和工程中に可溶化された元の固形物質量の割合を指す。ＰＤＳの測定方法は、実施例２で例示する。
【００３２】
本明細書で使用される場合、「後処理済みタンパク質繊維製品」という用語は、タンパク質繊維製品が後処理を受けた後に得られる食品を指す。この用語は、水和タンパク質繊維製品を包含する。
【００３３】
本明細書で使用される場合、「後処理」という用語は、タンパク質繊維製品が、その繊維構造が生成され、固定された後に受ける処理を指し、水和及び油漬けが挙げられるが、これらに限定されない。
【００３４】
本明細書で使用される場合、「タンパク質」という用語は、任意の長さのアミノ酸のポリマー形態を指し、これはコード化及び非コード化アミノ酸、化学修飾若しくは生化学修飾又は誘導体化アミノ酸、及び修飾ペプチド骨格を有するポリペプチドを含んでもよい。
【００３５】
本明細書で使用される場合、「タンパク質繊維」という用語は、タンパク質側鎖間のジスルフィド結合、水素結合、静電結合、疎水性相互作用、ペプチド鎖の絡み合い、及びメイラード反応化学創出共有架橋等の分子間力により共に保持されたタンパク質で構成された別々の長さの連続フィラメントを指す。
【００３６】
本明細書で使用される場合、「タンパク質繊維製品」という用語は、機械的エネルギー（例えばスピニング、撹拌、振盪、せん断、圧力、乱流、衝突、合流、叩打、摩擦、波動）、放射エネルギー（例えばマイクロ波、電磁気）、熱エネルギー（例えば加熱、蒸気テクスチャ化法）、酵素活性（例えばトランスグルタミナーゼ活性）、化学試薬（例えばｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、石膏、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸）、タンパク質変性及びタンパク質繊維整列をもたらす他の方法、又はこれらの方法の組み合わせの適用、続いて（例えば急速な温度及び／又は圧力の変化、急速脱水、化学固定、酸化還元による）繊維構造の固定後にこね粉から得られる食品を指す。
【００３７】
本明細書で使用される場合、「実質的に整列している」という用語は、水平面で見た場合、かなり高い割合の繊維が約４５°未満の角度で互いに隣接しているタンパク質繊維の配置を指す。タンパク質繊維配置の分析方法は、実施例２で例示する。
【００３８】
本明細書で使用される場合、「食感プロファイル分析」という用語及びその頭字語「ＴＰＡ」は、材料を制御された力に供することによる材料の機械的特性の評価を指し、それからその応答の変形曲線が生み出される。ＴＰＡにより決定される機械的特性は、食品の感覚認知に相関することが証明されている。例えば、「粘着性」は、食料品を飲み込むことができる状態まで分解するのに必要とされるエネルギーに関連し、「凝集性」は、食料品の本体を構成する内部結合の強度に関連し、「咀嚼性」は、食品を飲み込むことができる状態まで噛むのに必要とされるエネルギーに関連し、「硬度」は、臼歯間で食物を圧縮するのに必要とされる力に関連する。ＴＰＡは、実施例２で例示する。
【００３９】
本明細書で使用される場合、「Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断強度」という用語及びその頭字語「ＷＢＳ強度」は、試料を通して機械的にせん断するのに必要とされる最大力を指す。ＷＢＳの測定方法は、実施例１で例示する。ＷＢＳ強度は、食肉の柔らかさの確立された尺度である。
【００４０】
本明細書で使用される場合、「水分活性」という用語及びその頭字語「ＷＡ」は、試料中の遊離水の量を指す。ＷＡの測定方法は、実施例２で例示する。
【００４１】
本明細書で使用される場合、「水分保持能力」という用語及びその頭字語「ＷＨＣ」は、食物構造が、力の適用、加圧、遠心分離、又は加熱中にその三次元タンパク質構造から水が遊離するのを防ぐ能力を指す。ＷＨＣの測定方法は、実施例２で例示する。
【００４２】
本明細書で使用される場合、「ａ」及び「ａｎ」及び「ｔｈｅ」という用語並びに同様の指示物は、本明細書で別途記載のない限り又は文脈により明らかに否定されない限り、単数及び複数の両方を指す。
【００４３】
本明細書で使用される場合、「約」という用語は、値又は値の範囲より、示される値の１／１０大きい又は小さいことを指すが、任意の値又は値の範囲をこのより広い定義にのみ限定するようには意図されていない。例えば、「約３０％」の値は、２７％〜３３％の値を意味する。また、「約」という用語が前に付く各値又は値の範囲は、示される絶対値又は値の範囲の実施形態を包含するよう意図されている。
【００４４】
本明細書中の値の範囲の列挙は、本明細書で別途記載のない限り、その範囲内に包括的に入る各別々の値を個々に指す簡略表記法となるよう単に意図されており、各別々の値は、それが本明細書で個々に列挙されているものとして本明細書に組み込まれる。
【００４５】
食肉構造化タンパク質製品
一態様では、アルカリ性ｐＨを有する食肉構造化タンパク質製品が本明細書で提供される。食肉構造化タンパク質製品は、いくつかの利点を有する。それらは、畜肉の構造、食感、及び他の特性と似た構造、食感、及び他の特性を有し、高いタンパク質、繊維及び脂質含有量を含み、天然成分のみを用いて製造される。それらは、アレルゲン化合物（例えばグルテン、大豆）及び実質的な量の不健康な飽和脂肪を欠き、それでもなお畜肉と類似の口当たりを提供することができる。
【００４６】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有する。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、７．２〜約１２、７．２〜約１０、７．４〜約１０．０、７．６〜約９．０、７．８〜約９．０、約８．０〜約９．０、又は約８〜約１０のｐＨを有する。
【００４７】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、ｐＨ調整剤を含んでもよい。好適なｐＨ調整剤は、こね粉のｐＨを低下させるｐＨ調整剤（７未満のｐＨを有する酸性ｐＨ調整剤）及びこね粉のｐＨを上昇させるｐＨ調整剤（７を超えるｐＨを有する塩基性ｐＨ調整剤）を含む。いくつかのかかる実施形態では、ｐＨ調整剤のｐＨは、７より低い、６．９５〜約２、６．９５〜約４、約４〜約２、７．０５より高い、７．０５〜約１２、７．０５〜約１０、７．０５〜約８、約９〜約１２、又は約１０〜約１２である。
【００４８】
ｐＨ調整剤は、有機又は無機であってもよい。好適なｐＨ調整剤の例として、塩、イオン性塩、アルカリ金属、アルカリ土類金属、及び一価又は二価カチオン性金属が挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩の例として、水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、塩化物、グルコン酸塩、酢酸塩、又は硫化物が挙げられるが、これらに限定されない。好適な一価又は二価のカチオン性金属の例として、カルシウム、ナトリウム、カリウム、及びマグネシウムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な酸性ｐＨ調整剤の例として、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩基性ｐＨ調整剤の例として、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、炭酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化第一鉄、石灰、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリウム、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。例示的な実施形態では、ｐＨ調整剤は、食品グレード食用酸又は食品グレード食用塩基である。
【００４９】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウムを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素ナトリウムを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．２重量％〜約０．５重量％、又は約０．４重量％〜約１重量％の炭酸カルシウムを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．１重量％〜約０．５重量％、又は約０．１重量％〜約０．２５重量％の水酸化カルシウムを含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化カリウムを含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化ナトリウムを含む。
【００５０】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも約５重量％のタンパク質を含む。タンパク質は、同一のアミノ酸配列を有するポリペプチド分子から、又は少なくとも２つの異なるアミノ酸配列を有するポリペプチド分子の混合物からなってもよい。タンパク質は、任意の１つの植物源若しくは多数の植物源に由来してもよく、又は化学合成により生成されてもよい。いくつかの実施形態では、タンパク質の少なくともいくらかは、植物に由来する。いくつかの実施形態では、タンパク質は、植物源に由来しないが、植物源で見られるタンパク質と同一又は類似し、例えば、タンパク質は化学合成又は生化学合成により生成されるが、植物源で見られるポリペプチド分子と同一又は類似のアミノ酸配列を有するポリペプチド分子を含む。いくつかの実施形態では、タンパク質繊維製品は、約１０重量％〜約９０重量％、約２０重量％〜約８０重量％、約３０重量％〜約７０重量％、約３４重量％〜約５０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約３０重量％〜約５０重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約６０重量％〜約８０重量％、又は約７０重量％〜約９０重量％のタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、水和タンパク質繊維製品は、約５重量％〜約４５重量％、約１０重量％〜約４０重量％、約１０重量％〜約２５重量％、約１５重量％〜約３５重量％、約１５重量％〜約３０重量％、約１５重量％〜約２５重量％、約１０重量％〜約２５重量％、約２０重量％〜約２５重量％、約３０重量％〜約４０重量％、又は約３５重量％〜約４５重量％のタンパク質を含む。食品のタンパク質含有量は、様々な方法により決定することができ、ＡＯＡＣ国際基準法ＡＯＡＣ  ９９０．０３及びＡＯＡＣ  ９９２．１５を含むが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、エンドウ豆タンパク質を含む。エンドウ豆タンパク質は、当該技術分野で一般的に知られている方法に従って、全エンドウ豆又はエンドウ豆の構成成分に由来してもよい。エンドウ豆は、標準的なエンドウ豆（すなわち、非遺伝子組み換えエンドウ豆）、商品化エンドウ豆、遺伝子組み換えエンドウ豆、又はこれらの組み合わせであってもよい。いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約１０重量％〜約９０重量％、約２０重量％〜約８０重量％、約３０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、又は約３４重量％〜約４６重量％のエンドウ豆（Pisum sativum）タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約５重量％〜約４５重量％、約１０重量％〜約４０重量％、約１５重量％〜約３５重量％、約１１重量％〜約２３重量％、又は約２０重量％〜約３０重量％のエンドウ豆タンパク質を含む。
【００５１】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、脂質を含んでもよい。理論に束縛されるものではないが、脂質は、咀嚼中に乾燥した感覚を防ぐことができると考えられている。好適な脂質の例として、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、共役脂肪酸、エイコサノイド、パルミチン酸、糖脂質（例えばセレブロシド、ガラクト脂質、スフィンゴ糖脂質、リポ多糖類、ガングリオシド）、膜脂質（例えばセラミド、スフィンゴミエリン、バクトプレノール）、グリセリド、セカンドメッセンジャー伝達脂質（例えばジグリセリド）、トリグリセリド、プレノール脂質、プロスタグランジン、サッカロ脂質、油（例えば非精油、精油、アーモンド油、アロエベラ油、キョウニン油、アボカド油、バオバブ油、カレンデュラ油、キャノーラ油、トウモロコシ油、綿実油、マツヨイグサ油、ブドウ油、ブドウ種子油、ハシバミ油、ホホバ油、亜麻仁油、マカデミア油、天然油、ニーム油、非水素添加油、オリーブ油、パーム油、部分水素添加油、ピーナッツ油、菜種油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、合成油、植物油）、オメガ脂肪酸（例えばアラキドン酸、オメガ−３−脂肪酸、オメガ−６−脂肪酸、オメガ−７−脂肪酸、オメガ−９−脂肪酸）、及びリン脂質（例えばカルジオリピン、セラミドホスホコリン、セラミドホスホエタノールアミン、グリセロリン脂質、ホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスホスピンゴ脂質、フソファチジルセリン（phsophatidylserine））が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、脂質の少なくともいくらかは、植物に由来する。脂質は、任意の１つの植物源又は多数の植物源に由来してもよい。いくつかの実施形態では、脂質は、植物源に由来しないが、植物源で見られる脂質と同一又は類似し、例えば、脂質は化学合成又は生化学合成により生成されるが、植物源で見られる脂質と同一又は類似する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約８重量％、約２重量％〜約６重量％、約２重量％〜約５重量％、約２重量％〜約４重量％、約３重量％〜約６重量％、約３重量％〜約５重量％、約３重量％〜約４重量％、約４重量％〜約５重量％、又は約５重量％〜約１０重量％の脂質を含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約０．５重量％〜約５重量％、約１重量％〜約４重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約２重量％、約１．５重量％〜約３重量％、約１．５重量％〜約２．５重量％、約１．５重量％〜約２重量％、約２重量％〜約２．５重量％、約２．５重量％〜約５重量％の脂質を含む。食品の脂質含有量は、様々な方法により決定することができ、ＡＯＡＣ国際基準法ＡＯＡＣ  ９５４．０２を含むが、これに限定されない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、約２重量％未満、約１重量％未満、約０．５重量％未満、約０．２５重量％未満、約０．１重量％未満、又は約０．００５重量％未満しか飽和脂肪を含まない。
【００５２】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、炭水化物を含んでもよい。様々な成分がこの炭水化物の全て又は部分として使用することができ、デンプン、粉類、食物繊維、及びこれらの組み合わせを含むが、これらに限定されない。好適なデンプンの例として、マルトデキストリン、イヌリン、フラクトオリゴ糖、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、コーンスターチ、カラスムギデンプン、ジャガイモデンプン、米デンプン、エンドウ豆デンプン、及び小麦デンプンが挙げられるが、これらに限定されない。好適な粉類の例として、アマランス粉、カラスムギ粉、キヌア粉、米粉、ライ麦粉、ソルガム粉、大豆粉、小麦粉、及びトウモロコシ粉が挙げられるが、これらに限定されない。好適な食物繊維の例として、大麦ふすま、ニンジン繊維、柑橘類繊維、トウモロコシふすま、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カラスムギふすま、エンドウ豆繊維、米ぬか、頭殻、大豆繊維、大豆多糖類、小麦ふすま、及び木材パルプセルロースが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、炭水化物の少なくともいくらかは、植物に由来する。炭水化物は、任意の１つの植物源又は多数の植物源に由来してもよい。いくつかの実施形態では、炭水化物は、植物源に由来しないが、植物源で見られる炭水化物と同一又は類似し、例えば、炭水化物は化学合成又は生化学合成により生成されるが、植物源で見られる分子と同一又は類似の一次構造を有する分子を含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約１重量％〜約２０重量％、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約９重量％、約１重量％〜約５重量％、約２重量％〜約４重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約５重量％〜約１５重量％の炭水化物を含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約０．５重量％〜約１０重量％、約０．５重量％〜約５重量％、約０．５重量％〜約２．５重量％、約０．５重量％〜約１．５重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約２．５重量％〜約７．５重量％の炭水化物を含む。
【００５３】
いくつかの実施形態では、タンパク質繊維製品は、約０．２重量％〜約３重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約２重量％〜約３重量％のデンプンを含む。いくつかの実施形態では、水和タンパク質繊維製品は、約０．１重量％〜約１．５重量％、約０．５重量％〜約１．５重量％、又は約１重量％〜約１．５重量％のデンプンを含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、エンドウ豆デンプンを含む。いくつかのかかる実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約０．２重量％〜約３重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約２重量％〜約３重量％のエンドウ豆デンプンを含む。いくつかのかかる実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約０．１重量％〜約１．５重量％、約０．５重量％〜約１．５重量％、又は約１重量％〜約１．５重量％のエンドウ豆デンプンを含む。いくつかの実施形態では、タンパク質繊維製品は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、又は約０．４重量％〜約０．６重量％の食物繊維を含む。いくつかの実施形態では、水和タンパク質繊維製品は、約０．０５重量％〜約２．５重量％、約０．０５重量％〜約１．５重量％、約０．０５重量％〜約１重量％、又は約０．０．５重量％〜約０．５重量％の食物繊維を含む。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、食用エンドウ豆繊維を含む。いくつかのかかる実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、又は約０．４重量％〜約０．６重量％のエンドウ豆食物繊維を含む。いくつかの実施形態では、水和タンパク質繊維製品は、約０．０５重量％〜約２．５重量％、約０．０５重量％〜約１．５重量％、約０．０５重量％〜約１重量％、又は約０．０．５重量％〜約０．５重量％のエンドウ豆食物繊維を含む。
【００５４】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも約３０％の含水量（ＭＣ）を含む。ＭＣの決定方法は、実施例２で例示する。理論に束縛されるものではないが、高ＭＣは、咀嚼中に乾燥した感覚を防ぐことができると考えられている。いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約３０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、約３３重量％〜約４５重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、又は約５５重量％〜約６５重量％のＭＣを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約５０重量％〜約８５重量％、約６０重量％〜約８０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、約７０重量％〜約８０重量％、約７５重量％〜約８５重量％、又は約６５重量％〜約９０重量％のＭＣを含む。
【００５５】
また、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品が少量（すなわち、２重量％以下）の動物由来のタンパク質、炭水化物、脂質、又は他の成分（例えばアルブミン又はコラーゲン）を含むことも本発明の範囲内である。
【００５６】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、畜肉の微細タンパク質構造と類似の微細タンパク質構造を有する。具体的には、食肉構造化タンパク質製品は、実質的に整列しており、かつ三次元タンパク質網状組織を形成するタンパク質繊維で構成される。タンパク質繊維整列及び三次元タンパク質網状組織の程度の決定方法は、当該技術分野で既知であり、実施例２で例示される、写真及び顕微鏡画像に基づく目視判定を含む。理論に束縛されるものではないが、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品の微細タンパク質構造は、調理済み畜肉の特性と類似の物理特性、食感特性、及び官能特性を与え、整列かつ相互接続したタンパク質繊維は、凝集及び硬さを与えることができ、タンパク質網状組織内の開放空間は、繊維構造の一体性を弱め、食肉構造化タンパク質製品を柔らかくすることができる一方で、水、炭水化物、塩、脂質、香味料、及び他の材料を捕えるためのポケットも提供し、これらは咀嚼中にゆっくりと放出されて、せん断プロセスを潤滑化し、他の食肉様官能特性を与えると考えられる。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品では、少なくとも約５５％、少なくとも約６５％、少なくとも約７５％、少なくとも約８５％、又は少なくとも約９５％のタンパク質繊維が実質的に整列している。
【００５７】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約１３Ｎ〜約１６１Ｎ（約１，３００グラム〜約１６，５００グラム）、約４９Ｎ〜約１１８Ｎ（約５，０００グラム〜約１２，０００グラム）、約５９Ｎ〜約９８Ｎ（約６，０００グラム〜約１０，０００グラム）、約６９Ｎ〜約９３Ｎ（約７，０００グラム〜約９，５００グラム）、又は約７４Ｎ〜約８８Ｎ（約７，５００グラム〜約９，０００グラム）の平均厚ブレードＷＢＳ強度を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、約１１Ｎ〜約１２３Ｎ（約１，１００グラム〜約１２，５００グラム）、約１９Ｎ〜約１０３Ｎ（約１，９００グラム〜約１０，５００グラム）、約２０Ｎ〜約６９Ｎ（約２，０００グラム〜約７，０００グラム）、又は約３９Ｎ〜約６４Ｎ（約４，０００グラム〜約６，５００グラム）の平均薄ブレードＷＢＳ強度を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約１９Ｎ未満及び約５Ｎ〜約４９Ｎ（約１，９００グラム、約５００グラム〜約５，０００グラム）、約１０Ｎ〜約３９Ｎ（約１，０００グラム〜約４，０００グラム）、又は約１５Ｎ〜約２９Ｎ（約１，５００グラム〜約３，０００グラム）の平均薄ブレードＷＢＳ強度を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約１９Ｎ未満（約１，９００グラム）、約３Ｎ〜約１７Ｎ（約３２５グラム〜約１，７５０グラム）、又は約７Ｎ〜約１３Ｎ（約７５０グラム〜約１，３００グラム）の平均薄ブレードＷＢＳ強度を有する。厚ブレード及び薄ブレードＷＢＳ強度の決定方法は、実施例１及び２で例示する。
【００５８】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、食感プロファイル分析（ＴＰＡ）により決定される、約３００〜約１６，０００の平均咀嚼性を有する。好ましくは、水和タンパク質繊維製品は、約３００〜約７，０００の平均咀嚼性を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、ＴＰＡにより決定される、約４００〜約１４，０００の平均粘着性を有する。好ましくは、水和タンパク質繊維製品は、約４４４〜約７，２００の平均粘着性を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、ＴＰＡにより決定される、約６８５〜約１６，０００の平均硬度を有する。好ましくは、水和タンパク質繊維製品は、約２，３００〜約１２，４００の平均硬度を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、ＴＰＡにより決定される、約０．３〜約１．５の平均跳ね返り性を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、ＴＰＡにより決定される、約０．３９〜約０．７４の平均凝集性を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、ＴＰＡにより決定される、約０．２１〜約０．４１の平均弾力性を有する。ＴＰＡによるこれらの機械的特性の決定方法は、実施例２に例示する。
【００５９】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約７２％〜約８６％の平均水分保持能力（ＷＨＣ）を有する。好ましくは、水和タンパク質繊維製品は、約７７％〜約８６％の平均ＷＨＣを有する。ＷＨＣの決定方法は、実施例２で例示する。
【００６０】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、２３．５℃で約０．９３５〜２５．４℃で約０．８５０の平均水分活性（ＷＡ）を有する。好ましくは、タンパク質繊維製品は、２５．１℃で約０．９３０〜２５．４℃で約０．８６０の平均ＷＡを有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、２７．２℃で約０．９７０〜２７．５℃で約０．９５１の平均ＷＡを有する。ＷＡの決定方法は、実施例２で例示する。
【００６１】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、約０．３％〜約４．１％の平均溶解固形物率（ＰＤＳ）を有する。ＰＤＳの決定方法は、実施例２で例示する。
【００６２】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される水和タンパク質繊維製品は、タンパク質繊維製品に対して３０％を超える平均高熱水和一体性（ＨＨＨＩ）を有する。好ましくは、水和タンパク質繊維製品は、タンパク質繊維製品に対して約４０％を超える平均ＨＨＨＩを有する。ＨＨＨＩの決定方法は、実施例２で例示する。
【００６３】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、調理済み畜肉の食味及び口当たりと実質的に類似の食味及び口当たりを有する。例えば、食肉構造化タンパク質製品は、調理済み８０／２０牛挽肉と比較すると、類似の水分、硬度／硬さ、及び全体的な食感を有することができる。食肉構造化タンパク質製品の食味及び口当たりは、実施例２で例示するように、ヒト官能試験員団により決定することができる。
【００６４】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、尿素中で安定している。尿素安定性の決定方法は、実施例３で例示する。
【００６５】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、グルテンを含まない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、フィラメント形成を促進し得る架橋剤を含まず、これにはグルコマンナン、ベータ−１，３−グルカン、トランスグルタミナーゼ、カルシウム塩、及びマグネシウム塩が含まれるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、完全菜食主義のものである。
【００６６】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、任意の形状及び形態を有してもよい。例示的な形状として、クランブル、条片、厚板、ステーキ、カツレツ、パティ、ナゲット、ローフ、管状、麺状、厚切れ、ポッパー、及び立方体形状断片が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、約２ｍｍ〜約２５ｍｍの幅、約２ｍｍ〜約２５ｍｍの厚さ、及び約２ｍｍ〜約５０ｍｍの長さの寸法を有するクランブル形状を有する。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、約１ｃｍ〜約８ｃｍの幅及び約５ｃｍ〜約３０ｃｍの長さを有する条片形状を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約３０ｍｍ〜約１１０ｃｍの幅の厚板形状を有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、約２ｍｍ〜約１５ｍｍ、約３ｍｍ〜約１２ｍｍ、約４ｍｍ〜約１０ｍｍ、又は約５ｍｍ〜約８ｍｍの厚さを有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、それらの長さ又は幅の少なくとも約９５％、少なくとも約９０％、少なくとも約８０％、少なくとも約７０％、少なくとも約６０％、又は少なくとも約５０％にわたり同じ厚さを有する。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、それらの幅又は長さの約５０％以下、約４０％以下、約３０％以下、約２０％以下、又は約１０％以下にわたり同じ厚さを有する。
【００６７】
食肉構造化タンパク質製品は、スライスされ、切断され、挽かれ、細かく刻まれ、すりおろされ、ないしは別の方法で処理されるか、あるいは未処理のままであってもよい。スライスされた形態の例として、乾燥肉、保存加工肉、及びスライスされたランチミートが挙げられるが、これらに限定されない。また、食肉構造化タンパク質製品は、透過性又は不透過性の皮に詰められて、ソーセージを形成することができる。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、動物干し肉に係る食品基準及び表示方針書（ＵＳＤＡ、２００５年８月）ガイドラインに従って、細かく刻まれて次に結合され、厚切り成形され、挽き成形され、又は細切れ成形される。
【００６８】
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、パティ形状にされる。パティは任意の形状を有してもよく、正方形、矩形、円形、及び非幾何学形を含むが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、パティは円形であり、約８０ｍｍ〜１００ｍｍの直径、及び約４ｍｍ〜約８５ｍｍの厚さを有する。パティ凝集性は、結合剤の添加により達成することができる。好適な結合剤の例として、カロブビーンガム、コーンスターチ、乾燥全卵、乾燥卵白、アラビアガム、コンニャク粉マルトデキストリン、ジャガイモフレーク、タピオカデンプン、小麦グルテン、植物ガム、カラゲナン、メチルセルロース、及びキサンタンガムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な結合剤は、パティの凝集性及び破断性に対して様々な結合剤を滴定することにより特定することができる。いくつかの実施形態では、結合剤は、カラゲナンである。他の実施形態では、結合剤は、メチルセルロースである。好ましい実施形態では、結合剤は、カラゲナン及びメチルセルロースの混合物である。パティ形成は、実施例４で例示する。
【００６９】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、ヒト又は動物が消費するために調製されてもよい。それらは調理されるか、部分的に調理されるか、又は調理されていない状態、部分的に調理された状態、若しくは調理された状態のいずれかで凍結されてもよい。調理は、ソテーとして又はフライとして揚げること、焼くこと、燻製にすること、衝突調理、蒸煮、及びこれらの組み合わせを含んでもよい。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、調理済み食品で使用され、スープ、ブリトー、チリ、サンドイッチ、ラザーニャ、パスタソース、シチュー、ケバブ、ピザのトッピング、及び棒状食肉を含むが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、他の植物由来製品及び／又は畜肉を含むが、これらに限定されない、他のタンパク質製品と混合される。
【００７０】
食肉構造化タンパク質製品の製造方法
別の態様では、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品の製造方法が本明細書で提供される。
【００７１】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、熱可塑性押出成形又は他の製造方法により製造され、こね粉は少なくとも約７．０５のアルカリ性ｐＨを有する。いくつかの実施形態では、こね粉は、７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０のｐＨを有する。アルカリ性ｐＨ条件下で食肉構造化タンパク質製品を製造すると、改善された畜肉様の品質を有する食肉構造化タンパク質製品が得られることが発見された。例として図３を参照すると、図３Ａで示される食肉構造化タンパク質製品がｐＨ６．８４で調製された一方で、図３Ｂ〜３Ｅで示される食肉構造化タンパク質製品は、ｐＨ７．３２で調製された。写真画像で示されるように、アルカリ条件下で製造された食肉構造化タンパク質製品は、より繊維性であり、より食肉様の食感を有する一貫性を有する。
【００７２】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品を製造するために、様々な製造方法を利用することができる。好適な方法は、一般的に３つの工程：（１）最初に液体及び乾燥混合物を配合して、こね粉を形成する工程、（２）（例えば、機械的エネルギー［例えばスピニング、撹拌、振盪、せん断、圧力、乱流、衝突、合流、叩打、摩擦、波動］、放射エネルギー［例えばマイクロ波、電磁気］、熱エネルギー［例えば加熱、蒸気テクスチャ化法］、酵素活性［例えばトランスグルタミナーゼ活性］、化学試薬［例えばｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、石膏、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸］の適用により）せん断及び加熱して、タンパク質を変性させ、整列したタンパク質繊維を生成する工程、並びに（３）（例えば急速な温度及び／又は圧力の変化、急速脱水、酸化還元、又は化学固定により）繊維構造を固定するために硬化する（setting）工程を含む。これらの方法のうちのいずれも、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品を製造するために使用することができる。
【００７３】
好ましくは、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、熱可塑性押出成形により製造される。熱可塑性押出成形（押出成形調理としても知られている）は、乾燥混合物（例えばタンパク質、炭水化物、脂質）及び液体混合物（例えば水）が閉鎖バレルに供給されるプロセスである。バレルは、１つ又は２つ以上のスクリュー軸を含有し、これは混合物を混合してこね粉にし、このこね粉を前方に運搬し、せん断／機械的圧力を与える。こね粉がバレルの連続区域に沿って進むにつれ、圧力及び熱が上昇し、こね粉は熱可塑性融解物に変換され、この中でタンパク質は（疎水性結合及び水素結合の破壊、ジスルフィド結合の加水分解、及び新規共有及び非共有結合の形成等の構造的変化をもたらす）広範な熱変性を受ける。指向性のせん断力は、融解物中で高分子構成成分の整列を更にもたらし、整列したタンパク質繊維の形成をもたらす。この塊が最終的に冷却ダイを通して押し出されると、新しく生成された構造は、最終タンパク質繊維製品中で固定される。タンパク質繊維製品は、好適な冷却ダイ構成を用いて任意の形状に形成されてもよく、例えばブレードチョッパーにより任意のサイズに切断されてもよい。
【００７４】
任意の生理化学的パラメータ又は押出成形機構成パラメータは、タンパク質繊維製品の外観、食感、及び特性に影響し得る。生理化学的パラメータとして、こね粉の処方（例えばタンパク質の種類及び含有量、炭水化物の種類及び含有量、脂質の種類及び含有量、含水量、他の成分）並びに調理温度が挙げられるが、これらに限定されない。構成パラメータとして、押出成形機スクリュー及びバレル構成（及び得られるスクリュー誘発せん断圧力）、加熱区域にわたる加熱プロファイル、並びに冷却ダイの寸法が挙げられるが、これらに限定されない。生理化学的パラメータ及び構成パラメータは、相互に排他的でない。本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品の熱可塑性押出成形の最適生理学的パラメータ及び構成パラメータは、最終製品の構造特性、官能特性、及び物理化学特性（例えば微細タンパク質構造、官能パネルスコア、ＭＣ、ＷＢＳ、ＷＨＣ、ＷＡ、機械的特性、ＰＤＳ、ＨＨＨＩ）に対して特定のパラメータを滴定し、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品が得られるパラメータの設定を特定することにより、実験的に決定することができる。実施例１及び２で例示されるように、かかる滴定により、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品の製造に好適な特定の生理化学的パラメータ及び構成パラメータが得られた。
【００７５】
押出成形機は、任意の市販の押出成形機から選択され得る。好適な押出成形機として、それらの全体が参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第４，６００，３１１号、同第４，７６３，５６９号、同第４，１１８，１６４号、及び同第３，１１７，００６号に記載される押出成形機、並びにＭＰＦ  ５０／２５（ＡＰＶ  Ｂａｋｅｒ  Ｉｎｃ．、Ｇｒａｎｄ  Ｒａｐｉｄｓ、ＭＩ）、ＢＣ−７２（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．、Ｔａｍｐａ、ＦＬ）、ＴＸ−５７（Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．、Ｓａｂｅｔｈａ、ＫＳ）、ＴＸ−１６８（Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．、Ｓａｂｅｔｈａ、ＫＳ）、及びＴＸ−５２モデル（Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．、Ｓａｂｅｔｈａ、ＫＳ）等の市販の押出成形機が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、押出成形機バレルの各連続加熱区域の温度は、先の加熱区域の温度を約１０℃〜約７０℃超える。加熱は、機械的加熱（すなわち、押出成形機スクリューの回転により発生される熱）、電気的加熱、又は機械的加熱及び電気的加熱の組み合わせであってもよい。好ましい実施形態では、加熱は、約１０％の機械的加熱及び約９０％の電気的加熱である。好ましい実施形態では、最後の加熱区域の出口点での熱可塑性融解物の温度は、約９５℃〜約１８０℃、約１１０℃〜約１６５℃、約１１５℃〜約１４５℃、又は約１１５℃〜約１３５℃である。いくつかの実施形態では、冷却ダイ中の圧力は、約０．０３ＭＰａ〜約３ＭＰａ（約５ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ）、約０．０７ＭＰａ〜約２ＭＰａ（約１０ｐｓｉ〜約３００ｐｓｉ）、約０．２ＭＰａ〜約１．４ＭＰａ（約３０ｐｓｉ〜約２００ｐｓｉ）、約０．５ＭＰａ〜約１．０ＭＰａ（約７０ｐｓｉ〜約１５０ｐｓｉ）、約０．７ＭＰａ〜約１．４ＭＰａ（約１００ｐｓｉ〜約２００ｐｓｉ）、約１．０ＭＰａ〜約２ＭＰａ（約１５０ｐｓｉ〜約３００ｐｓｉ）、約１．４ＭＰａ〜約２ＭＰａ（約２００ｐｓｉ〜約３００ｐｓｉ）、約１．７〜２ＭＰａ（約２５０〜３００ｐｓｉ）、又は約２ＭＰａ〜約３ＭＰａ（約３００ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ）である。
【００７６】
こね粉のアルカリ性ｐＨは、追加のｐＨ調整剤を添加せずに、個々の乾燥成分及び液体成分のｐＨにより、乾燥及び液体混合物の配合時に確立されてもよい。あるいは、アルカリ性ｐＨは、こね粉へのｐＨ調整剤の添加により確立される。ｐＨ調整剤は、（例えば乾燥混合物中の乾燥成分と混合された）乾燥形態で、又は（例えば液体混合物中の水と混合された）液体形態で、こね粉に添加してもよい。あるいは、ｐＨ調整剤は、タンパク質繊維製品が製造された後にタンパク質繊維製品と接触させてもよく、又は後処理中に添加してもよい。
【００７７】
好適なｐＨ調整剤は、こね粉のｐＨを低下させるｐＨ調整剤（約７未満のｐＨを有する酸性ｐＨ調整剤）又はこね粉のｐＨを上昇させるｐＨ調整剤（約７を超えるｐＨを有する塩基性ｐＨ調整剤）を含む。いくつかのかかる実施形態では、ｐＨ調整剤のｐＨは、７より低い、６．９５〜約２、６．９５〜約４、約４〜約２、７．０５より高い、７．０５〜約１２、７．０５〜約１０、７．０５〜約８、約９〜約１２、又は約１０〜約１２である。したがって、いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤の添加は、こね粉のｐＨを７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０まで低下させ、他の実施形態では、ｐＨ調整剤の添加は、こね粉のｐＨを７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０まで上昇させる。
【００７８】
ｐＨ調整剤は、有機又は無機であってもよい。好適なｐＨ調整剤の例として、塩、無機塩、アルカリ金属、アルカリ土類金属、及び一価又は二価カチオン性金属が挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩の例として、水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、塩化物、グルコン酸塩、酢酸塩、又は硫化物が挙げられるが、これらに限定されない。好適な一価又は二価のカチオン性金属の例として、カルシウム、ナトリウム、カリウム、及びマグネシウムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な酸性ｐＨ調整剤の例として、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩基性ｐＨ調整剤の例として、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、炭酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化第一鉄、石灰、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリウム、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。例示的な実施形態では、ｐＨ調整剤は、食品グレード食用酸又は食品グレード食用塩基である。
【００７９】
当業者に理解されるように、利用されるｐＨ調整剤の量は、選択される剤；所望のｐＨ；乾燥及び湿性混合物のｐＨ；利用されるタンパク質、炭水化物、脂質、又は他の成分の種類；並びに剤が添加される製造段階を含む、いくつかのパラメータに応じて変化してもよく、変化するであろう。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素ナトリウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．２重量％〜約０．５重量％、又は約０．４重量％〜約１重量％の炭酸カルシウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．１重量％〜約０．５重量％、又は約０．１重量％〜約０．２５重量％の水酸化カルシウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化カリウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化ナトリウムを含む。
【００８０】
いくつかの実施形態では、こね粉は、２つ又は３つ以上のｐＨ調整剤の混合物を含む。かかる実施形態は、例えば単一のｐＨ調整剤が食肉構造化タンパク質製品の他の属性に、例えば味、色、外観等に有害な影響を及ぼす場合に、好ましい。例えば、こね粉中の高含有量の炭酸水素カリウムは、食肉構造化タンパク質製品の味に有害な影響を及ぼす場合がある。それ故に、いくつかの実施形態では、こね粉は、炭酸水素カリウム及び水酸化ナトリウム及び／又は水酸化カリウムを含む。いくつかのかかる実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウム、及び約０．０２重量％〜約０．１５重量％の水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、２〜４４ｐｐｍの水酸化カリウム、及び２．５％の炭酸水素カリウムを含む。ｐＨ調整剤の有害な影響を低減させる他の方法として、乾燥混合物を水及びｐＨ調整剤と事前にインキュベートし、続いて任意に更に混合、加熱、電子レンジ調理、若しくは超音波処理すること、又はこね粉中の他の成分で有害な影響をマスキングすることが挙げられるが、これらに限定されない。
【００８１】
こね粉は、少なくとも約１０重量％のタンパク質を更に含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約１０重量％〜約９０重量％、約２０重量％〜約８０重量％、約３０重量％〜約７０重量％、約３４重量％〜約５０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約３０重量％〜約５０重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約６０重量％〜約８０重量％、又は約７０重量％〜約９０重量％のタンパク質を含む。本明細書で提供されるこね粉が最終的に本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品をもたらすため、食肉構造化タンパク質製品の組成において説明されるものと同じタンパク質を、こね粉を製造するのに利用することができる。タンパク質は、任意の形態でこね粉に添加してもよく、任意の形態として、タンパク質濃縮物、タンパク質単離物、又はタンパク質粉；天然、変性、又は再生タンパク質；乾燥、噴霧乾燥、又は非乾燥タンパク質；酵素処理又は未処理タンパク質；及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。こね粉に添加されるタンパク質は、任意の粒径の粒子からなってもよく、純粋であり得るか、又は他の構成成分（例えば他の植物源構成成分）と混合されてもよい。いくつかの実施形態では、タンパク質は、アルカリ性ｐＨを有する調製物で、こね粉に添加される。こね粉は典型的に、少なくともいくらかの植物由来タンパク質を含む。いくつかのかかる実施形態では、こね粉は、エンドウ豆タンパク質を含む。エンドウ豆タンパク質は、エンドウ豆タンパク質濃縮物、エンドウ豆タンパク質単離物、エンドウ豆粉、若しくはこれらの混合物の形態で、又は任意の他の形態で、こね粉に添加されてもよい。いくつかの実施形態では、こね粉は、約１０重量％〜約９０重量％、約２０重量％〜約８０重量％、約３０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、又は約３４重量％〜約４６重量％のエンドウ豆タンパク質を含む。
【００８２】
こね粉は、脂質を更に含んでもよい。いくつかの実施形態では、こね粉は、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約８重量％、約２重量％〜約６重量％、約２重量％〜約５重量％、約２重量％〜約４重量％、約３重量％〜約６重量％、約３重量％〜約５重量％、約３重量％〜約４重量％、約４重量％〜約５重量％、又は約５重量％〜約１０重量％の脂質を含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約２重量％未満、約１重量％未満、約０．５重量％未満、約０．２５重量％未満、約０．１重量％未満、又は約０．００５重量％未満しか飽和脂肪を含まない。本明細書で提供されるこね粉が最終的に本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品をもたらすため、食肉構造化タンパク質製品の組成において説明されるものと同じ脂質を、こね粉を製造するのに利用することができる。
【００８３】
こね粉は、炭水化物を更に含んでもよい。いくつかの実施形態では、こね粉は、約１重量％〜約２０重量％、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約９重量％、約２重量％〜約４重量％、約１重量％〜約５重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約５重量％〜約１５重量％の炭水化物を含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．２重量％〜約３重量％のデンプンを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、エンドウ豆デンプンを含む。いくつかのかかる実施形態では、こね粉は、約０．２重量％〜約３重量％、約１重量％〜約３重量％、又は約２重量％〜約３重量％のエンドウ豆デンプンを含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、又は約０．４重量％〜約０．６重量％の食物繊維を含む。本明細書で提供されるこね粉が最終的に本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品をもたらすため、食肉構造化タンパク質製品の組成において説明されるものと同じ炭水化物を、こね粉を製造するのに利用することができる。いくつかの実施形態では、炭水化物の少なくともいくらかは、植物に由来する。好ましい実施形態では、こね粉は、少なくともいくらかのエンドウ豆由来炭水化物を含む。
【００８４】
こね粉は、少なくとも３０重量％のＭＣを更に含む。いくつかの実施形態では、こね粉は、約３０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、約３３重量％〜約４５重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、又は約５５重量％〜約６５重量％のＭＣを含む。
【００８５】
いくつかの実施形態では、こね粉は、５重量％以下の１つ又は２つ以上の動物由来成分を含む。理論に束縛されるものではないが、かかる少量の動物成分は、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品のある特定の実施形態の食感、色、芳香、又は味を改善することができると考えられている。好適な動物成分の例として、畜肉、及び畜肉から抽出された組織液を含むその構成成分が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８６】
他の成分
本明細書で提供されるこね粉、食肉構造化タンパク質製品、及び拡張された食肉製品は、様々な他の成分を含んでもよい。ほとんどの実施形態では、本明細書で提供されるこね粉、食肉構造化タンパク質製品、又は拡張された食肉製品は、これらの他の成分のうちのいずれか１つを約０．０１重量％〜約５重量％で含む。
【００８７】
かかる成分の例として、アミノ酸及びアミノ酸誘導体（例えば１−アミノシクロプロパン−１−カルボン酸、２−アミノイソ酪酸、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、カナバニン、カテコールアミン、シトルリン、システイン、必須アミノ酸、グルタミン酸塩、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ホモシステイン、ヒドロキシプロリン、ハイプシン、イソロイシン、ランチオニン、ロイシン、リジン、リジノアラニン、メチオニン、ミモシン、非必須アミノ酸、オルニチン、フェニルアラニン、フェニルプロパノイド、フォトロイシン、フォトメチオニン、光反応性アミノ酸、プロリン、ピロリジン、セレノシステイン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン）、抗炎症剤（例えばロイコトリエンアンタゴニスト、リポキシン、レゾルビン）、抗生物質（例えばアラメチシン、エリスロマイシン、テトラサイクリン）、抗菌剤（例えばソルビン酸カリウム）、抗寄生虫剤（例えばアベルメクチン）、緩衝剤（例えばクエン酸塩）、血液凝固剤（例えばトロンボキサン）、凝固剤（例えばフマル酸塩）、補酵素（例えばコエンザイムＡ、コエンザイムＣ、ｓ−アドノシル（adnosyl）−メチオニン、ビタミン誘導体）、架橋剤（例えばβ  １，３グルカントランスグルタミナーゼ、カルシウム塩、マグネシウム塩）、乳タンパク質（例えばカゼイン、乳清タンパク質）、食用ミネラル（例えばアンモニウム、カルシウム、脂溶性ミネラル、石膏、鉄、マグネシウム、カリウム、アルミニウム）、二糖類（例えばラクトース、マルトース、トレハロース）、甘味料（例えば人工甘味料、トウモロコシ甘味料、糖類）、卵タンパク質（例えば卵白アルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミングロブリン、ビテリン）、弾性付与剤（例えばグルテン）、乳化剤（例えばレシチン、レシチン類）、酵素（例えば加水分解酵素、酸化還元酵素、過酸化酵素）、必須栄養素（例えばα−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノレン酸、カルシウム、鉄、ω−３脂肪酸、亜鉛）、脂溶性化合物、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン、フラボノール、ダエンフェロ（daemfero）、ダチスセチン（datiscetin）、ミリセチン）、糖たんぱく質、ガム（例えばカロブビーンガム、グアーガム、トラガカントガム、キサンタンガム）、ヘムタンパク質（例えばヘモグロビン、レグヘモグロビン、ミオグロビン）、湿潤剤（例えばポリエチレングリコール、プロピレングリコール、ソルビトール、キシリトール）、イソプレン、イソプレノイド経路化合物（例えばメバロン酸、ジメチルアリルピロリン酸塩、イソペンテニルピロリン酸塩）、イソプレノイド又はイソプレノイド誘導体（例えばドリコール、ポリプレノール）、肝臓Ｘ受容体（ＬＸＲ）アゴニスト及びアンタゴニスト、食肉タンパク質（例えばコラーゲン）、機械的分離食肉、代謝経路中間体（例えばオキサロ酢酸塩、スクシニル−ＣｏＡ）、単糖類（例えば果糖、ガラクトース、ブドウ糖、乳糖、リキソース、麦芽糖、マノース（manose）、リボース、リブロース、キシルロース）、神経刺激性化合物（例えばアナンダミド、カンナビノイド、コルチゾール、内在性カンナビ���イド、γ−アミノ酪酸、イノシトール）、栄養補助剤、核酸（例えばＤＮＡ、ＲＮＡ、ｒＲＮＡ、ｔＲＮＡ）、栄養補助食品（例えばカルニチン、フマル酸塩、グルコサミン）、油溶性化合物、内臓肉、酸化剤（例えばキノン）、部分脱脂組織及び血清タンパク質、可塑材料、ポリオール（例えばアルクリン（alklyne）グリコール、ブタンジオール、グリセリン、グリセロール、グリセロール、マンニトール、プロピレングリコール、ソルビトール、キシリトール）、多糖類（例えばペクチン、マルトデキストリン、グリコーゲン、イヌリン）、ポルフィリン、二次代謝産物（例えばポリケチド）、セコステロイド、香辛料、ステロイド（例えばＣ１８−炭素含有ステロイド、Ｃ１９−炭素含有ステロイド、Ｃ２１−炭素含有ステロイド、コレステロール、シクロアルテノール、エストラジオール、ラノステロール、スクワレン）、ステロール（例えばβシトステロール、ブラシカステロール、コレステロール、エルゴステロール、ラノステロール、オキシステロール、フィトステロール、スチグマステロール）、タンニン（例えばエラグ酸タンニン、ローストしたオーク材由来のエラグ酸タンニン、没食子酸タンニン、芳香性ブドウ皮由来のプロアントシアニジンタンニン、ブドウ種子由来のプロアントシアニジンタンニン、ブドウ皮由来のプロアントシアニジンタンニン、プロフィセチニジンタンニン、緑茶葉由来のタンニン、サングレ・デ・ドラーゴ（クロトン）由来のタンニン）、テルペン類（例えばジテルペン、モノテルペン、セスキテルペン、スクワレン、テトラテルペン、トリテルペン）、増粘剤（例えばグアーガム、ペクチン、キサンタンガム、寒天、アルギン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース、カラゲナン及びその塩、ガム、加工デンプン、ペクチン、加工キリンサイ海藻、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム）、ビタミン（例えばα−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコフェロール、β−トコトリエノール、δ−トコフェロール、δ−トコトリエノール、脂溶性ビタミン、γ−トコフェロール、γ−トコトリエノール、パントテン酸、ビタミンＡ、ビタミンＢ−１２、ビタミンＢ−１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、水溶性ビタミン）、水溶性化合物、蝋エステル、並びにキセノエストロゲン（例えばフィトエストロゲン）が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８８】
更なる例として、抗酸化剤（例えばカロテン、ユビキノン、レスベラトロール、α−トコフェロール、ルテイン、ゼアキサンチン、「２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  ３３０）」、「２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン」、「２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチイフェノール（butyiphenol）」、「２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  １００）」、「３，４−ジヒドロキシ安息香酸」、５−メトキシトリプタミン、「６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン」、没食子酸アセチル、α−カロテン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、αケトグルタル酸塩、アノキソマー、アスコルビン酸及びその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、ベンジルイソチオシアネート、βナフトフラボン、β−アポ−カロテン酸、β−カロテン、β−カロテン、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン（canthaxantin）、カルノソール、カルバクロール、カタラーゼ、カテキン、クロロゲン酸、クエン酸及びその塩、チョウジ抽出物、コーヒー豆抽出物、ジ−ステアリルチオジプロピオン酸塩、ジラウリルチオジプロピオン酸塩、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エスクレチン、エスクリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラバノン、フラボン、フラボノイド、フラボノイド、フラボノール、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、リンドウ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤク樹脂（gum guaiacum）、ヘスペレチン、ヒドロキノン、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキシトリロゾール（hydroxytryrosol）、ヒドロキシ尿素、イスフラボン（isflavones）、乳酸及びその塩、レシチン、クエン酸レシチン；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコピン、リンゴ酸、マルトール、没食子酸メチル、クエン酸モノイソプロピル、クエン酸モノグリセリド、モリン、Ｎ−アセチルシステイン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、「Ｎ，Ｎ’ジフェニル−ｐフェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）」、天然抗酸化剤、ノルジヒドログアヤク脂酸（ＮＤＧＡ）、没食子酸オクチル、シュウ酸、ｐ−クマル酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、リン酸塩、ホスファチジルコリン、リン酸、フィチン酸、フィチルユビクロメル（phytylubichromel）、ピメント抽出物、ポリリン酸塩、没食子酸プロピル、ケルセチン、パルミチン酸レチニル、米ぬか抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸ステアリル、コハク酸、スーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）、合成抗酸化剤、シリンガ酸、酒石酸、タウリン、第三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＯ）、チオジプロピオン酸、チモール、トコフェロール、トコトリエノール、トランスレスベラトロール、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、チロソール、ユビキノン、尿酸、バニリン酸、ビタミンＫ及びその誘導体、小麦胚���油、ゼアキサンチン）が挙げられるが、これに限定されない。
【００８９】
更なる例として、着色剤（例えばＦＤ＆Ｃ（Food Drug & cosmetics）赤色１４番（エリスロシン）、ＦＤ＆Ｃ赤色１７番（アルラレッド）、ＦＤ＆Ｃ赤色３番（カルモシン）、ＦＤ＆Ｃ赤色４番（ファストレッドＥ）、ＦＤ＆Ｃ赤色４０番（アルラレッドＡＣ）、ＦＤ＆Ｃ赤色７番（ポンソー４Ｒ）、ＦＤ＆Ｃ赤色９番（アマランサス）、ＦＤ＆Ｃ黄色１３番（キノリンイエロー）、ＦＤ＆Ｃ黄色５番（タルタジン（tartazine））、ＦＤ＆Ｃ黄色６番（サンセットイエロー）、人工着色料、天然着色料、酸化チタン、アナトー、アントシアニン、ビート汁、β−ＡＰＥ  ８カロテナール、β−カロテン、クロフサスグリ、焦がし砂糖、カンタキサンチン、カラメル、カルミン／カルミン酸、コチニール抽出物、クルクミン、ルテイン、混合カロテノイド、ベニコウジ、パプリカ、赤キャベツ汁、リボフラビン、サフラン、二酸化チタン、ウコン）が挙げられるが、これに限定されない。
【００９０】
更なる例として、風味エンハンサー及び香味剤（例えば５’−リボヌクレオチド塩、グルマティックアシッド（glumatic acid）塩、グリシン塩、グアニル酸塩、タンパク質加水分解物、植物性タンパク質加水分解物、インソムニアックアシッド（insomniac acid）塩、グルタミン酸一ナトリウム、塩化ナトリウム、ガラクト−オリゴ糖、ソルビトール、畜肉香料、畜肉油、人工香味剤、アスパルタミン（aspartamine）、フマル酸塩、ニンニク香料、ハーブ香料、リンゴ酸塩、天然香味剤、天然燻煙抽出物、天然燻煙溶液、タマネギ香料、シイタケ抽出物、香辛料抽出物、香辛料油、糖、酵母抽出物）が挙げられるが、これらに限定されない。
【００９１】
これらの成分は、１つ若しくは２つ以上の植物源天然であってもよく、１つ若しくは２つ以上の改質植物源により生成されてもよく、制御条件（例えば好気性条件、嫌気性条件、ｐＨ変化、塩条件、温度変化、栄養素［例えば炭素、窒素、硫黄］制限）下で１つ若しくは２つ以上の植物源若しくは改質植物源により生成されてもよく、又は化学合成により生成されてもよい。
【００９２】
植物源／改質植物源
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品のタンパク質、脂質、炭水化物、又は他の成分は、１つ若しくは２つ以上の植物又は改質植物源に由来してもよい。
【００９３】
好適な植物の例として、種子植物（spermatophytes又はspermatophyta）、末端裸子植物、被子植物（angiosperms又はmagnoliophyta）、イチョウ亜綱、マツ亜綱、主要被子植物、ソテツ、イチョウ、針葉樹、マオウ門、イチョウ、イトスギ、ネズ、クロベ属、スギ材、マツ、アンゼリカ、キャラウェー、コリアンダー、クミン、ウイキョウ、パセリ、ディル、タンポポ、ムギワラギク属、マリーゴールド、ヨモギ、ベニバナ、カミツレ、レタス、ニガヨモギ、キンセンカ属、シトロネラソウ、セージ、タイム、チアシード、マスタード、オリーブ、コーヒー、トウガラシ、ナス、パプリカ、クランベリー、キウイフルーツ、野菜（例えばニンジン、セロリ）、マリーゴールド科、エゾヨモギギク、タラゴン、ヒマワリ、ウィンターグリーン、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモンバーベナ、マージョラム、セイヨウヤマハッカ属、パチョリ、ボレイハッカ（pennyroyoal）、ペパーミント、ローズマリー、ゴマ、スペアミント、サクラソウ、翼果サマラ、コショウ、ピメント、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ブルーベリー、イヌホオズキ、ペチュニア、アサガオ、ライラック、ジャスミン、スイカズラ、キンギョソウ、サイリウム、シナ、ソバ、アマランサス、フダンソウ、キヌア、ホウレンソウ、ダイオウ、ホホバ、菊果（cypselea）、クロレラ、ウルシ科、ハシバミ、キャノーラ、ケール、チンゲンサイ、ルタバガ、乳香、ミルラ、エレミ、麻、カボチャ（pumpkin）、カボチャ（squash）、ウリ科（curcurbit）、マニオク、ダルベルギア属、マメ科植物（例えばアルファルファ、レンズマメ、ビーン、クローバ、エンドウマメ、ハッショウマメ、フリホールアカマメ、フリホールクロマメ、ハギ属、甘草、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、大豆、ピーナッツ、タマリンド、フジ属、カシア属、ヒヨコマメ、ガルバンゾ、コロハ、グリーンピース、黄色エンドウ、エンドウマメ、黄色エンドウ、アオイマメ、ソラマメ）、ゼラニウム、亜麻、ザクロ、綿、オクラ、センダン、イチジク、クワ、チョウジ、ユーカリ、ティーツリー、コバノブラシノキ属、結実植物（例えばリンゴ、アンズ、モモ、プラム、セイヨウナシ、ネクタリン）、イチゴ、ブラックベリー、キイチゴ、サクランボ、プルーン、バラ、タンジェリン、柑橘類（例えばグレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ダイダイ、マンダリン）、マンゴー、ベルガモット（citrus bergamot）、ブッコ、ブドウ、ブロッコリー、芽キャベツ（brussels, sprout）、アマナズナ属、カリフラワー、セイヨウアブラナ、ナタネ（キャノーラ）、カブ、キャベツ、キュウリ、スイカ、ハネデューメロン、ズッキーニ、カバノキ、クルミ、キャッサバ、バオバブ、オールスパイス、アーモンド、パンノキ、ビャクダン、マカダミア属、タロイモ、ゲッカコウ、アロエベラ、ニンニク、タマネギ、シャロット、バニラ、イトラン、ベチバー、ゲットウ、大麦、トウモロコシ（corn）、キョウオウ、ゲットウ、ショウガ、レモングラス、カラスムギ、シュロ、パイナップル、米、ライ麦、モロコシ、ライコムギ、ウコン、ヤマノイモ、タケ、大麦、カユプテ、カンナ、カルダモン、トウモロコシ（maze）、カラスムギ、小麦、シナモン、サッサフラス、ウヤク、月桂樹、アボカド、イランイラン、メース、ナツメ���、ワサビノキ属、トクサ、オレガノ、コリアンダー、チャービル、チャイブ、集合果、穀物植物、ハーブ植物、葉菜類、非穀物マメ科植物、堅果植物、多肉植物、陸生植物、水生植物、ダルベルギア属（derbergia）、キビ、石果、分離果、顕花植物、非顕花植物、栽培植物、野生植物、木、低木、花、草、草本植物、やぶ、つる植物、サボテン、緑藻類、熱帯植物、亜熱帯植物、温帯植物、並びにこれらの誘導体及び交雑種が挙げられるが、これらに限定されない。
【００９４】
植物源は、様々な供給源から得ることができ、天然（例えば湖、海洋、土壌、岩盤、庭、森林、植物、動物）及び市販の細胞バンク（例えばＡＴＣＣ、共同研究供給源）を含むが、これらに限定されない。
【００９５】
改質植物源は、市販の細胞バンク（例えばＡＴＣＣ、共同研究供給源）を含むが、これに限定されない様々な供給源から得ることができるか、又は選択、突然変異、若しくは遺伝子操作を含む当該技術分野で既知の方法により天然植物から生成することができる。選択は一般的に、選択圧下での連続増殖及び希釈率の一定増加を含む。突然変異は一般的に、突然変異誘発剤への曝露後の選択を含む。遺伝子操作は一般的に、標的遺伝子の遺伝子工学（例えば遺伝子スプライシング、相同組み換えによる欠失の挿入（insertion of deletions）又は修飾）を含む。改質植物源は、非天然タンパク質、炭水化物、脂質、若しくは他の化合物を生成するか、又は非天然量の天然タンパク質、炭水化物、脂質、若しくは他の化合物を生成することができる。いくつかの実施形態では、改質植物源は、より高いレベル又はより低いレベルの天然タンパク質又は代謝経路化合物を発現する。他のかかる実施形態では、改質植物源は、別の植物、藻類、微生物、又は真菌類に由来する１若しくは２つ以上の新規組み換えタンパク質、ＲＮＡ、又は代謝経路構成成分を発現する。他の実施形態では、改質植物源は、その天然の状態と比較して増加した栄養素含有量を有する。更に他の実施形態では、改質植物源は、その天然の状態と比較してより好ましい成長及び生成特性を有する。いくつかのかかる実施形態では、改質植物源は、その天然の状態と比較して増加した特異的な成長速度を有する。他のかかる実施形態では、改質植物源は、その天然の状態とは異なる炭素源を利用することができる。
【００９６】
後処理
本明細書で提供されるタンパク質繊維製品は、更に処理されてもよい。後処理は、真空タンブリング、油漬け、脱水、水和、風味付け、柔らかくすること、注入、網焼き、食酢中での煮沸、ｐＨ調整剤との接触、着色、又は共に若しくは連続して行われるこれらの組み合わせを含んでもよいが、これらに限定されない。
【００９７】
脱水は、タンパク質繊維製品と比較して約３０重量％〜約９０重量％の水分損失を含んでもよい。いくつかの実施形態では、脱水は、約４０重量％未満しか水を含まない食肉構造化タンパク質製品を製造する。いくつかの実施形態では、脱水は、約５重量％未満しか水を含まない食肉構造化タンパク質製品をもたらす。
【００９８】
水和又は油漬けは、最大約９５重量％の水分取り込みを含んでもよい。いくつかの実施形態では、油漬けは、タンパク質繊維製品と比較して約０．５重量％〜約１０重量％のＭＣ損失を含む。いくつかの実施形態では、水和は、タンパク質繊維製品をより少ない、等しい、又はより多い重量部の水と混合し、この混合物を撹拌しながら蓋付き容器内で煮る工程を含む。他の実施形態では、水和は、Ｓｐｉｔｊａｃｋ（splitjack）針インジェクターガンを用いて水をタンパク質繊維製品に注入する工程を含む。いくつかの実施形態では、油漬けは、タンパク質繊維製品をより少ない、等しい、又はより多い重量部の、香味料を含む水と混合し、次いでこの混合物を真空タンブラー内で真空タンブリングする工程を含む。水和及び油漬け法は、実施例１及び２で例示する。
【００９９】
いくつかの実施形態では、後処理は、結合マトリックスを用いて本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品を凝固させ、（例えば畜肉由来ベーコン、バーガーパティ、ソーセージリンク、又はソーセージパティに似た食品を得る）ことを含む。
【０１００】
いくつかの実施形態では、後処理は、５重量％以下の１つ又は２つ以上の動物由来成分と混合することを含む。理論に束縛されるものではないが、かかる少量の動物成分は、本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品のある特定の実施形態の凝固、色、芳香、又は味を改善することができると考えられている。かかる成分の例として、畜肉、及び畜肉から抽出された組織液を含むその構成成分が挙げられるが、これらに限定されない。
【０１０１】
拡張された食肉製品の製造方法
本明細書で提供される拡張された食肉製品が、畜肉製品を本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品で拡張することにより製造されることも本発明の範囲内である。
【０１０２】
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品で拡張され得る畜肉製品の例として、ウシ、ブタ、子羊、ヒツジ、ウマ、ヤギ、家禽（例えばニワトリ、カモ、ガン、シチメンチョウ）、鳥類（任意の鳥の種）、淡水魚又は海水魚（例えばナマズ、マグロ、チョウザメ、サケ、バス、アメリカカワカマス、カワカマス、ボウフィン、ガー、ヘラチョウザメ、ブリーム、コイ、マス、ウォールアイ、雷魚、及びクラッピー）、貝、甲殻類、狩猟動物（例えばバッファロー、シカ、ヘラジカ、アメリカヘラジカ、トナカイ、カリブー、アンテロープ、ウサギ、クマ、リス、ビーバー、マスクラット、オポッサム、アライグマ、アルマジロ、ヤマアラシ）、及び爬虫類（例えばヘビ、カメ、トカゲ）から得られる食肉が挙げられるが、これに限定されない。食肉は、無傷、厚切れ、ステーキ形態、挽き、きめ細かいもの、処理凍結動物由来のトリム又は残留物、低温処理、機械的分離又は脱結合（動物骨から再生した食肉ペーストであるＭＤＭ、及び無傷の筋肉中に見られる天然繊維性食感を欠く粉砕製品）（すなわち、様々な機械的方法により骨から除去された食肉）、調理済み、又はこれらの組み合わせであってもよい。食肉は、筋肉、皮、（ラード及び獣脂等の精製脂肪、風味増強動物性脂肪、分溜若しくは更に処理した動物脂肪組織を含む）脂肪、又は他の動物構成成分を含んでもよい。
【０１０３】
畜肉製品は、他の後処理前又は後に本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品と、任意に他の構成成分を伴って配合することにより拡張することができ、他の構成成分として、食物繊維、動物性若しくは植物性脂質、又は動物由来タンパク質材料（例えばカゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、卵白アルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミングロブリン、及びビテリン）が挙げられるが、これらに限定されない。好ましくは、配合された食肉構造化タンパク質製品及び畜肉は、類似の粒径を有する。配合中の畜肉の量に関連する食肉構造化タンパク質製品の量は、拡張された食肉製品の意図される使用に応じて変化する。例として、比較的少ない動物性風味を有する顕著な菜食主義者用組成物が所望される場合、最終製品中の畜肉濃度は、約４５重量％、約４０重量％、約３５重量％、約３０重量％、約２５重量％、約２０重量％、約１５重量％、又は約１０重量％であってもよい。あるいは、比較的多い畜肉風味を有する食肉類似組成物が所望される場合、畜肉濃度は、約５０重量％、約５５重量％、約６０重量％、約６５重量％、約７０重量％、又は約７５重量％であってもよい。拡張された食肉製品の意図される使用に応じて、畜肉は典型的に、肉を部分的に脱水するため、及び更なる処理適用（例えばレトルト調理等）中の流体の放出を防ぐため、強い風味を有し得る天然の液体又は油を除去するため、動物性タンパク質を凝固させ、骨格から肉をゆるめるため、又は望ましい及び食感的風味特性を発展させるために、事前調理される。事前調理プロセスは、蒸気、水、油、熱気、燻煙、又はこれらの組み合わせで行ってもよい。畜肉は一般的に、内部温度が約６０℃〜約８５℃になるまで加熱される。
【０１０４】
包装及び表示
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、食肉構造化タンパク質製品を、清潔に、新鮮に、落ち着かせて、又は安全に保つために；在庫制御、取り扱い、分布、積み重ね、展示、販売、開放、再閉鎖、使用、又は再使用を促進するために；又は食事量制限を可能にするために、包装することができる。好適な包装として、トレー、オーバーラップを有するトレー、袋、カップ、フィルム、ジャー、おけ、瓶、パッド、椀、大皿、箱、缶、カートン、パレット、包装材料、コンテナ、箱中の袋、管、カプセル、真空包装、パウチ等、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。包装は、プラスチック、紙、金属、硝子、板紙、ポリプロイレン（polyproylene）、ＰＥＴ、発泡スチロール、アルミニウム、又はこれらの組み合わせから作製することができる。
【０１０５】
包装は、消費者に情報を伝達するか、又は食肉構造化タンパク質製品のマーケティングを支持する１つ若しくは２つ以上のラベルを有してもよい。いくつかの実施形態では、包装は、政府の規制により必要とされるラベルを有する。いくつかのかかる実施形態では、ラベルは、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）又は米国農務省の規制により必要とされる。他のかかる実施形態では、ラベルは、欧州食品安全局の規制により必要とされる。いくつかの実施形態では、政府の規制は、連邦規制コードのＦＤＡ節の表題２１である。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品が遺伝子組み換え生物を含まないことを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品がグルテンを含まないことを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品がユダヤ教の掟にかなっていることを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品がコレステロールを含まないことを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品が完全菜食主義者用であることを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品がアレルゲンを含まないことを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品が大豆を含まないことを示す。いくつかの実施形態では、ラベルは、封入された食肉構造化タンパク質製品がナッツを含まないことを示す。
【０１０６】
マーケティング及び販売
本明細書で提供される食肉構造化タンパク質製品は、任意の好適な場所で販売することができる。かかる場所として、インターネット、食料品店、スーパーマーケット、ディスカウンター、量販店（例えばＴａｒｇｅｔ、Ｗａｌ−Ｍａｒｔ）、会員制倉庫（例えばＣｏｓｔｃｏ、Ｓａｍ’ｓ  Ｃｌｕｂ）、軍用アウトレット、ドラッグストア、レストラン、ファストフードレストラン、惣菜屋、市場、精肉店、健康食品店、有機食品店、私用の仕出し屋、業務用仕出し屋、キッチンカー、レストランチェーン、キオスク、屋台、露店商、カフェテリア（例えば学生食堂、病院の食堂）等が挙げられるが、これらに限定されない。
【０１０７】
本明細書で引用される公報、特許出願、及び特許を含む全ての引用文献は、各引用文献が参照により個々にかつ具体的に組み込まれることが示され、かつ／又はその全体として本明細書に記載されるのと同じ程度に、参照により本明細書に組み込まれる。
【実施例】
【０１０８】
以下の実施例は、本発明の好ましい実施形態を示すために含まれる。当業者であれば、以下の実施例で開示される技術が、本発明の実施においてうまく機能する本発明者により発見された技術を代表することを理解すべきである。しかしながら、当業者であれば、本開示を考慮すれば、多くの変化が、開示される特定の実施形態でなされ、依然として本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく同様又は類似の結果を得ることができ、それ故に付属の図面に記載されるか、又は示される全ての事柄は例示であり、限定の意味ではないと解釈されるべきであることを理解すべきである。
【０１０９】
実施例１−熱可塑性押出成形による食肉構造化タンパク質製品の製造、並びにｐＨ測定及びＷａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断（ＷＢＳ）分析による特性評価
各製品について、表１に列挙される乾燥成分の混合物を、リボン配合機内で５分間配合した。乾燥混合物を、二軸押出成形機（ＭＰＦ  ５０／２５  Ｃｏ−ｒｏｔａｔｉｎｇ  Ｔｗｉｎ−Ｓｃｒｅｗ  Ｅｘｔｒｕｄｅｒ（ＡＰＶ  Ｂａｋｅｒ、Ｇｒａｎｄ  Ｒａｐｉｄｓ、ＭＩ））の供給ポートを通して３１ｋｇ／時の流速で配合物を計量する重力測定供給機のホッパーに移した。同時に、液体混合物（９７％水、３％ソルビトール）を、乾燥混合物供給ポートの３３０ｍｍ下流に位置する液体供給ポートを通して２１．６５ｋｇ／時（０％及び１．２５％及び１％炭酸水素カリウム生成物の場合は２２．５ｋｇ／時）の流速で汲み上げた。二軸押出成形機は乾燥及び液体混合物を混合して、こね粉組成物を生成した。
【０１１０】
【表１】
2017517273.tif 000003
【０１１１】
押出成形パラメータを表２に示す。
【０１１２】
【表２】
2017517273.tif 000004
【０１１３】
タンパク質繊維製品は、短くていくぶん不規則なクランブルの束として又は円筒形製品として押出成形機から出た。タンパク質繊維製品を含むｐＨ調整剤の組成は、４０重量％〜４４重量％のタンパク質、３．２４重量％〜３．４１重量％の炭水化物（０．５１重量％〜０．５６重量％の食物繊維）、３．０１重量％〜３．３４重量％の脂質、及び４４重量％〜４５重量％の水であった。
【０１１４】
水和タンパク質繊維製品を得るために、２２７ｇの各タンパク質繊維製品を、３５０ｇの水、６４ｇのキャノーラ油、及び１６ｇのパーム油の沸騰混合物と混合した。配合物を蓋付き容器内で約３０分間煮て、その後、残留油／水を注ぎ捨てた。
【０１１５】
製品のｐＨ測定
タンパク質繊維製品又は水和タンパク質繊維製品の試料を、２５℃（７７°Ｆ）でインキュベートした。ｐＨスピア（ＯＡＫＴＯＮ  ＷＤ−３５６３４−４０  ＰＨ  Ｓｐｅａｒ，Ｈ２０  Ｐｒｏｏｆ、−１．０〜１５、１〜３ｐｔ；ＯＡＫＴＯＮ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、Ｖｅｒｎｏｎ  Ｈｉｌｌｓ、ＩＬ）を、電極の先端全体が試料に囲まれるまで（約３ｍｍ）試料に挿入し、１分間平衡化させ、その後、ｐＨを記録した。平均ｐＨを、３回の独立した読み取り値から計算した。読み取り毎に電極の先端を脱イオン水ですすぎ、ドリフトを軽減するために１時間毎にｐＨ標準４／７／１０に再較正した。選択試料のｐＨも、ｐＨ標準２／７／１０で較正したベンチトップｐＨ計を用いて測定した。各製品約２０ｇを、配合機を用いて７５ｇの水中で均質化し、混合物を５分間置いた。電極を溶液中に入れ、１分間平衡化させ、その後、ｐＨを記録した。表３で示されるように、こね粉中の塩基性ｐＨ調整剤（炭酸水素カリウム又は水酸化カルシウム）の量と、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。
【０１１６】
【表３】
2017517273.tif 000005
【０１１７】
Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断（ＷＢＳ）強度分析
直径９ｍｍ〜１４ｍｍであり、最小限のエアポケットを有するタンパク質繊維製品の無傷の試料を選択し、室温で９０分間の風乾により平衡化した。試料を直接使用するか、又は上記に説明するように水和した。試料を、ブレードの清潔な摩擦の無い通路を可能にする隙間を有する標準ＷＢＳ取付け部上に置いた。１０ｋｇの容量ロードセル及び１０ｇトリガを有するＣＴ３  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ、Ｍｉｄｄｌｅｂｏｒｏ、Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ、ＵＳＡ）で、６０°Ｖ形ノッチ（Ｖの幅＝４７ｍｍ；Ｖの高さ＝４０ｍｍ；Ｖの点での半径＝２．２５ｍｍ）を有する３．２ｍｍ（厚）ＷＢＳ付属ブレードを用いて５ｍｍ／秒の速度で作動させ、ブレードを試料に完全に通過させて、せん断強度を測定した。ピークせん断力を記録し、平均ＷＢＳ強度を５〜１０個の独立した試料から計算した。図４Ａ及び４Ｂで示されるように、ＷＢＳ強度は、タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品のｐＨと直接相関した。
【０１１８】
実施例２−熱可塑性押出成形による食肉構造化タンパク質製品の製造、並びにタンパク質構造、含水量、食感プロファイル、水分保持能力、水分活性、溶解固形物率、高熱水和一体性、及び官能試験による特性評価。
【０１１９】
組成、９５．４重量％のエンドウ豆タンパク質単離物（詳細については表１のフッターを参照のこと）、２重量％の石膏（詳細については表１のフッターを参照のこと）、及び２．６重量％の牛肉香料（詳細については表１のフッターを参照のこと）の乾燥混合物を、リボン配合機内で５分間配合した。乾燥成分配合物を、二軸押出成形機（ＭＰＦ  ５０／２５  Ｃｏ−ｒｏｔａｔｉｎｇ  Ｔｗｉｎ−Ｓｃｒｅｗ  Ｅｘｔｒｕｄｅｒ（ＡＰＶ  Ｂａｋｅｒ、Ｇｒａｎｄ  Ｒａｐｉｄｓ、ＭＩ））の供給ポートを通して２７．１ｋｇ／時の速度で配合物を計量する重力測定供給機のホッパーに移した。同時に、液体混合物（炭酸水素カリウムを含む水；表４を参照のこと）を水タンクから、２１．１℃で固定された水温を維持するインライン水加熱器を通して流し、ギヤポンプにより二軸押出成形機の液体供給ポート（乾燥混合物供給ポートの１００ｍｍ下流に位置する）を通して２２．８ｋｇ／時で汲み上げた。得られたこね粉のｐＨ（表４）を、２０ｇの各こね粉を７５ｇの水と混合し、ｐＨ標準１／７／１０で較正したｐＨ計で測定を行うことにより測定した。
【０１２０】
【表４】
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【０１２１】
押出成形パラメータは、表５に示されるとおりであった。
【０１２２】
【表５】
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【０１２３】
タンパク質繊維製品（図１）が、短くていくぶん不規則なクランブルの束として押出成形機から出て、それをなべ上で５分間冷却させた。タンパク質繊維製品を含むｐＨ調整剤の組成は、４２重量％のタンパク質、３．２重量％〜８．９２重量％の炭水化物（０．５３重量％の食物繊維）、３．１７重量％の脂質、及び４３重量％〜４８重量％の水であった。
【０１２４】
水和タンパク質繊維製品（図２）を、タンパク質繊維製品を等しい重量部の１００℃（２１２°Ｆ）の温水と混合し、蓋付き容器内で１５分間（３分毎に撹拌しながら）煮ることにより得た。
【０１２５】
各製品のｐＨを、２０ｇの各タンパク質繊維製品を７５ｇの水と配合し、続いてｐＨ標準２／７／１０で較正したｐＨ計を用いてｐＨを記録することにより測定した。図１１で示されるように、こね粉中の炭酸水素カリウムの量と、タンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。
【０１２６】
タンパク質構造分析
タンパク質繊維製品を直接分析した一方で、水和タンパク質繊維製品を、最初に、ＰＢＳ中で１分間ボルテックスし、続いて洗浄媒体（１０ｇ生成物／１００ｍＬ）でろ過することにより、（香味料を除去するために）３回十分に洗浄し、次いで蒸発器内で４０％〜５０％の含水量になるまで乾燥させた。各試料を８〜２４時間固定し、次いでショ糖勾配（１０％ショ糖１時間、２０％ショ糖１時間、３０％ショ糖一晩）に連続して入れ、その後ＯＣＴに入れ、イソペンタン中で凍結した。ＯＣＴブロックを長手方向軸又は横方向軸のいずれかに沿ってミクロトーム上でスライスし、スライスを冷却ガラススライドに移し、部分をＰＡＳ（過ヨウ素酸シッフ）で染色して多糖類及び糖脂質を特定するか、又はＨ＆Ｅ（ヘマトキシリン及びエオシン）で染色してタンパク質を特定した。スライスを、位相差、落射蛍光、及び明視野能のＮｉｋｏｎ  Ｅｃｌｉｐｓｅ  Ｅ６００直立顕微鏡（Ｎｉｋｏｎ  Ｃｏｒｐ．、日本）で２０×２００×倍率で画像化し、畜肉中に存在するものと類似のタンパク質繊維網状組織の存在を決定した。散在する開放空間は、多糖類及び糖脂質で満たされていた。図３Ａで示されるように、ｐＨ６．８４を有するこね粉の押出成形により、不規則な分断及び中断粒状構造を有するゲル様タンパク質構造が得られた。（透明な領域は、試料中の凍結により誘発された破砕に起因することに留意されたい。）図３Ｂ〜３Ｅで示されるように、ｐＨ７．３２を有するこね粉の押出成形により、畜肉中に存在するタンパク質構造とより類似の構造である、多糖類及び糖脂質で満たされた開放空間が散在するタンパク質繊維網状組織が形成された。ヨウ素染色及び様々な凍結プロトコル（ここでは示していない）により、それぞれ、開放空間中のデンプン及び水結晶の存在が明らかになった。
【０１２７】
Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒせん断（ＷＢＳ）分析
直径８〜１１ｍｍのクランブルを、新鮮なタンパク質繊維製品から選択し、室温まで冷却させた。タンパク質繊維製品を、直接又は最初に水和して使用した。（水和タンパク質繊維製品も、最初に、試料をＰＢＳ中で１分間ボルテックスし、続いて洗浄媒体（１０ｇ生成物／１００ｍＬ）でろ過することにより、（香味料を除去するために）３回十分に洗浄し、次いで蒸発器内で４０％〜５０％の含水量になるまで乾燥させた場合、タンパク質繊維製品と同様に分析することができる。）食肉構造化タンパク質製品のＷＢＳ強度を、調理済み８０／２０牛挽肉のＷＢＳ強度と比較した。この目標を達成するために、新鮮な８０／２０牛挽肉をＨｙＶｅｅ（Ｃｏｌｕｍｂｉａ、ＭＯ）から購入し、直径８〜１１ｍｍの円筒形状に巻き、完全に調理した。各試料を、ブレードの清潔な摩擦の無い通路を可能にする隙間を有する標準ＷＢＳ取付け部上に置き、ＴＡ．ＸＴ２  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ、ＮＹ）上に、６０°Ｖ形ノッチ（Ｖの幅＝４７ｍｍ；Ｖの高さ＝４０ｍｍ；Ｖの点での半径＝２．２５ｍｍ）１００ｋｇ容量ロードセルを有する１ｍｍ（薄）又は３．２ｍｍ（厚）ＷＢＳ付属ブレードのいずれかを取り付けることにより、ＷＢＳ強度を決定した。せん断試験速度は１ｍｍ／秒であり、ブレードを試料に完全に通過させた。ピークせん断力を記録した。各製品の平均ＷＢＳせん断強度を、５個の独立した試料の分析から得た。図４Ｃ〜４Ｆで示されるように、ＷＢＳ強度は、こね粉中に存在する炭酸水素カリウムの量に直接相関し、より高い炭酸水素カリウムレベルでの調理済み８０／２０牛挽肉のＷＢＳ強度に近い。表６及び図１２で示されるように、タンパク質繊維製品の薄ブレード及び厚ブレードＷＢＳ強度と、こね粉中の炭酸水素カリウムの量、こね粉のｐＨ、又はタンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。
【０１２８】
食感プロファイル分析（ＴＰＡ）
室温まで冷却させた後、各水和タンパク質繊維製品の直径８〜１２ｍｍのクランブル２６ｇを、直径７．６２ｃｍ及び縁部の高さ１．２７ｃｍのアルミニウムの円形なべに入れ、８〜１２ｍｍの深さの材料層を形成した。ＴＡ．ＸＴ２  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ、ＮＹ）及び直径５．０８ｍｍのアルミニウム円盤プローブ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、Ｈａｍｉｌｔｏｎ、ＭＡ）を用いてＴＰＡを行った。円盤プローブを、２周期分析において１ｍｍ／秒の試験速度で１Ｎ（１００ｇ）のトリガ力を用いて各試料を５０％圧縮まで圧縮するために使用した。製造業者のプロトコルに従って、試料の変形曲線を得て、この変形曲線から力１、力２、領域ＦＴ１：２、時間−ｄｉｆｆ１：２、領域ＦＴ１：３、領域ＦＴ２：３、領域ＦＴ４：６、及び時間−ｄｉｆｆ４：５を得た。この生データから、機械的特性を以下のように計算した：
跳ね返り性（すなわち、第１の圧縮中変形後に跳ね返る製品の能力）＝（時間−ｄｉｆｆ４：５／時間−ｄｉｆｆ４１：２）；
凝集性（すなわち、製品が第１の変形下でどの程度挙動したかに対する、第２の変形に耐える製品の能力）＝（領域ＦＴ４：６／領域ＦＴ１：３）；
硬度（すなわち、製品の第１の圧縮のピーク力）＝力２；
粘着性＝（硬度×凝集性）；
咀嚼性＝（跳ね返り性×粘着性）；及び
弾力性（すなわち、製品がどの程度「その元の形状を回復しようとする」か）＝（領域ＦＴ２：３／領域ＦＴ１：２）；これらは、「Ｆｏｏｄ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  ａｎｄ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ  Ｓｅｃｏｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ：Ｃｏｎｃｅｐｔ  ａｎｄ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ」（Ｄｒ．Ｍａｌｃｏｌｍ  Ｃ．Ｂｏｕｒｎｅ、２００２年４月、Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）で説明されている。各製品の４個の独立した試料の分析から、平均測定値を得た。食肉構造化タンパク質製品の機械的特性を、調理済み８０／２０牛挽肉の機械的特性と比較した。調理済み牛挽肉円筒を（タンパク質繊維製品試料の長さ及びサイズと類似の）１．５ｃｍの長さの断片に分割し、２５ｇの試料を各分析に使用したことを除いて、調理済み８０／２０牛挽肉試料を実施例１で説明するように調製した。図５で示されるように、こね粉のｐＨの増加は、食肉構造化タンパク質製品の機械的特性に顕著な効果を与え、食肉構造化タンパク質製品の機械的特性を、調理済み牛挽肉の機械的特性により緊密に近付けた。表６及び図１２で示されるように、食肉構造化タンパク質製品の機械的特性間で、良好な相関が観察された。
【０１２９】
含水量（ＭＣ）分析
各水和タンパク質繊維製品の約２ｇの試料を、配合機内で３０秒間配合した。試料を乾いたアルミニウムなべ内で秤量し、オーブン内で１０３℃にて１６時間加熱し、加熱後に再秤量した。加熱中の水分損失質量を、加熱前の製品の総質量で除することにより、ＭＣを計算した。平均ＭＣを、３個の独立した試料から計算した。図６で示されるように、食肉構造化タンパク質製品は、比較的高いＭＣを有した。表６及び図１２で示されるように、水和タンパク質繊維製品のＭＣと、こね粉中の炭酸水素カリウムの量、こね粉のｐＨ、又はタンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。
【０１３０】
水分保持能力（ＷＨＣ）分析
５０ｍＬ遠心分離管内で、各水和タンパク質繊維製品の３ｇの試料を１０ｍＬ蒸留水と混合し、この混合物を、ボルテックスミキサーを用いて低速で３０秒間撹拌し、次いで室温（２５℃）で６０分間インキュベートした。その後、混合物を５，０００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、上清を、事前に秤量した１２５ｍＬ  Ｅｒｌｅｎｍｅｙｅｒフラスコに注ぎ、ペレットを５０ｍＬ遠心分離管中で秤量した。１０ｍＬ蒸留水ブランク中の残留水を計算することにより、５０ｍＬ遠心分離管中の残留水を調節した。上清を１００℃で一晩乾燥させ、次いで冷却し、秤量し、ペレット重量中に含まれない固形物の量を決定した。ペレット重量、ブランクにより保持される水、及び注ぎ捨てられた固形物の重量等の変数を、初期重量から最終重量を差し引くことにより決定した。ＷＨＣを以下の式に従って計算した：
［（（水和後の試料重量−乾燥試料重量）／（水和後の試料重量））×１００］。各製品の平均ＷＨＣを、４個の独立した試料の分析から得た。
【０１３１】
図７で示されるように、ＷＨＣはこね粉のｐＨと直接相関した。表６及び図１２で示されるように、水和タンパク質繊維製品のＷＨＣと、こね粉中の炭酸水素カリウムの量、こね粉のｐＨ、又はタンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。理論に束縛されるものではないが、ｐＨ調整剤は、食肉構造化タンパク質製品が冷却ダイから出る際にわずかに拡張することを可能にし、このことは、最終食肉構造化タンパク質製品中に、水和時に水を吸収するための更なる開放空間を創り出すことができる可能性がある。ｐＨ調整剤の含有により、タンパク質構造内に、より多くの疎水性領域が創り出されるか、又は押出成形前後に水を取り込むための水素結合相互作用を増大させることも同等に可能性がある。
【０１３２】
水分活性（ＷＡ）分析
ＡｑｕａＬａｂ  ＣＸ−２水分活性計（Ｄｅｃａｇｏｎ  Ｄｅｖｉｃｅｓ，Ｉｎｃ．、Ｐｕｌｌｍａｎ、ＷＡ）を用いて、ＷＡを決定した。約１〜２ｇの各試料を、５〜１０個の不規則なサイズの断片に刻んだ。鏡面冷却露点式技術を、蒸気圧を測定するために使用した。ＷＡは、周囲の空気媒体との完全に平静なバランスにあるときの試料それ自体の蒸気圧と、同一条件下の蒸留水の蒸気圧との間の比である。０．８０のＷＡは、蒸気圧が純水の蒸気圧の８０％であることを意味する。各製品の平均ＷＡを、３個の独立した試料の分析から得た。図８で示されるように、ＷＡはこね粉のｐＨと逆相関する。表６及び図１２で示されるように、タンパク質繊維製品又は水和タンパク質繊維製品のＷＡと、こね粉中の炭酸水素カリウムの量、こね粉のｐＨ、又はタンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。理論に束縛されるものではないが、こね粉中のｐＨ調整剤の含有により、水の捕え込みをより可能にするような様式で、食肉構造化タンパク質製品を変化させることができる。
【０１３３】
溶解固形物率（ＰＤＳ）の分析
各水和タンパク質繊維製品の試料を水と３．８５％（ｗ／ｖ）で混合し、スラリーを１５０ｒｐｍで１．５時間振盪させ、次いで５，０００ｒｐｍで３０分間、続いて９，０００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、微細粒子を沈殿させた。上清のタンパク質含有量を分光光度法で決定した。実験試料を標準曲線の範囲内で希釈し、緩衝液濃度を、分析を妨害しないように十分に希釈した。対照は、蒸留水で１：１０（ｖ／ｖ）に希釈した。標準曲線試料を、実験試料と同じ緩衝液濃度に調節した。各製品の平均ＰＤＳを、４個の独立した試料の分析から得た。図９で示されるように、水和タンパク質繊維製品のＰＤＳは、こね粉のｐＨと直接相関し、高ｐＨでの調理済み牛挽肉のＰＤＳに近い。表６及び図１２で示されるように、水和タンパク質繊維製品のＰＤＳと、こね粉中の炭酸水素カリウムの量、こね粉のｐＨ、又はタンパク質繊維製品のｐＨとの間で、良好な相関が観察された。
【０１３４】
高熱水和一体性（ＨＨＨＩ）分析
ＨＨＨＩを、食肉構造化タンパク質製品の水和前後の製品サイズを決定することにより分析した。この目標を達成するために、１ｋｇの各タンパク質繊維製品を、１Ｌの水と、リボン混合機で１０ｒｐｍにて３０分間、煮ながら（１００℃）混合した。試料を続いて環境温度（２５℃）まで冷却させ、製品の高さについてＴｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒで測定した。ＨＨＨＩを、出発材料（すなわち、タンパク質繊維製品）のサイズに対する水和タンパク質繊維製品のサイズの割合として計算した。各製品の平均ＨＨＨＩを、６個の独立した試料の分析から得た。図１０で示されるように、食肉構造化タンパク質製品のＨＨＨＩは、より高いｐＨのこね粉では顕著に増加した。
【０１３５】
【表６】
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【０１３６】
官能試験
実施例２で説明するようにバーガーパティに形成した１０％炭酸水素カリウム製品の食感特性を、ＳＣＳ  Ｇｌｏｂａｌ  Ｓｅｒｖｉｃｅｓ（Ｅｍｅｒｙｖｉｌｌｅ、ＣＡ）により決定した。パティを評価し、Ｓａｆｅｗａｙで購入した８０／２０牛挽肉バーガーと比較した。パティを、電気フライパン上で１６３℃（３２５°Ｆ）にて、内部温度が７１℃（１６０°Ｆ）に達するまで調理した。その後、熟練官能試験員団が、芳香、風味、外観、及び食感のスコアカードを用いて試料を評価した。表７で示されるように、１０％炭酸水素カリウム製品は、「湿り気」及び「硬度／硬さ」について８０／２０牛挽肉バーガーと類似のスコア、並びに「全体的な食感」についてより高いスコアであった。官能試験員及び分析者による批評は、「しっとりとした食感」、「非常に一貫性がある／均一」、及び「優れた食感」を含んだ。
【０１３７】
【表７】
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【０１３８】
実施例３−熱可塑性押出成形による食肉構造化タンパク質製品の製造、及び尿素分析による特性評価
タンパク質繊維製品及び水和タンパク質繊維製品を、０重量％の炭酸水素カリウム（乾燥混合物の組成については表１を参照のこと）又は４重量％の炭酸水素カリウム（乾燥混合物の組成：９３．５％エンドウ豆タンパク質単離物Ｆ８５Ｍ、２．５％牛肉香料、及び４％炭酸水素カリウム）のいずれかを含む乾燥混合物を用いて、本質的に実施例１で説明するように製造した。
【０１３９】
尿素分析
各タンパク質繊維製品及び各水和タンパク質繊維製品の２５ｇの試料５個を、１００ｍＬのＰＢＳで洗浄し、その後、それらを振盪台上で１００ｍＬのＰＢＳ又は１０ｍＭジチオスレイトール（ＤＴＴ）又は８Ｍ尿素のいずれか中に室温にて１時間浸漬させた。溶媒を注ぎ捨て、ペーパータオル上にそれらの固形物を置くことにより、試料をＰＢＳ、ｄＴＴ、及び尿素から回復した。平均試料直径を、測径器を用いて測定した。
【０１４０】
次いで、試料を１ｍｍの金属網上に置き、１ＬのＰＢＳですすいだ。試料をペーパータオル上に置き、吸い取り乾燥させ、最後に秤量した。表８で示されるように、７．０５を超えるｐＨを有するこね粉から製造された食肉構造化タンパク質製品が尿素中で安定した一方で、７未満のｐＨを有するこね粉から製造された製品は、尿素中で安定しなかった（全ての試料はＰＢＳ及びＤＴＴ中で安定した）。
【０１４１】
【表８】
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【０１４２】
実施例４−食肉構造化タンパク質製品を含むパティの風味付け、形成、及び調理。
【０１４３】
実施例２で製造された水和タンパク質繊維製品を、最初に凍結し、次いで以下のように更に処理した（全ての割合は最終混合物の％である）：
ａ）凍結クランブル（６２．５％）を冷却した卓上混合機内で結合剤カラゲナン（０．４％）及びメチルセルロース（１．７％）と混合した。
【０１４４】
ｂ）冷水（１７．５％）及びソルビトール（２．９％）を混合物に添加し、結合剤が完全に水和されるまで混合した。
【０１４５】
ｃ）香味剤、香辛料、及びＤＨＡ油を混合物に添加し、完全に組み込まれ、均等に分散されるまで混合した。
【０１４６】
ｄ）混合物を分割し、１００ｇのパティを形成した。
【０１４７】
パティを軽く油を塗ったなべ上に置き、蓋をし、１６３℃（３２５°Ｆ）対流式オーブン内で１３分間焼き、ひっくり返し、更なる５分間焼いた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４−１】
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【図４−２】
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【図５−１】
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【図５−２】
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【図５−３】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【手続補正書】
【提出日】平成28年12月19日(2016.12.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉構造化タンパク質製品であって、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨ及び少なくとも３０重量％の含水量を有し、かかる食肉構造化タンパク質製品が、
ａ）実質的に整列しているタンパク質繊維と、
ｂ）少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、を更に含む、食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２】
約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨを有する、請求項１に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項３】
タンパク質繊維製品である、請求項１又は請求項２に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項４】
約３０重量％〜約５０重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項３に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項５】
約２重量％〜約５重量％の脂質を更に含む、請求項３又は請求項４に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項６】
約２重量％〜約４重量％の炭水化物を更に含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項７】
約４０重量％〜約６０重量％の含水量を有する、請求項３〜６のいずれか一項に記載のタンパク質繊維製品。
【請求項８】
水和タンパク質繊維製品である、請求項１又は請求項２に記載の食肉構造化タンパク質製品。
【請求項９】
約１０重量％〜約２５重量％の非動物性タンパク質材料を含む、請求項８に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１０】
約１重量％〜約３重量％の脂質を更に含む、請求項８又は請求項９に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１１】
約１重量％〜約３重量％の炭水化物を更に含む、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１２】
約７０重量％〜約８０重量％の含水量を有する、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の水和タンパク質繊維製品。
【請求項１３】
実質的に整列しているタンパク質繊維を含む食肉構造化タンパク質製品の製造方法であって、前記方法が、
ａ）非動物性タンパク質材料及び水をｐＨ調整剤と混合して、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有するこね粉を形成することと、
ｂ）前記タンパク質材料中の前記タンパク質を変性させ、かつ繊維構造中で実質的に整列しているタンパク質繊維を生成するように、前記こね粉をせん断及び加熱することと、
ｃ）前記こね粉を硬化して、先に得られた前記繊維構造を固定し、それにより少なくとも３０重量％の含水量を有し、かつ少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料を含む食肉構造化タンパク質製品を得ることと、を含む、方法。
【請求項１４】
製造された前記食肉構造化タンパク質製品が、タンパク質繊維製品であり、製造された前記タンパク質繊維製品が、約約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約４０重量％〜約６０重量％の含水量を有し、約３０重量％〜約５０重量％の非動物性タンパク質材料、約２重量％〜約５重量％の脂質、約２重量％〜約４重量％の炭水化物を含み、かかる炭水化物構成成分が、前記タンパク質繊維製品の約０．１重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
製造された前記食肉構造化タンパク質製品が、水和タンパク質繊維製品であり、製造された前記水和タンパク質繊維製品が、約８．２５〜約８．７５のアルカリ性ｐＨ、約７０重量％〜約８０重量％の含水量を有し、約１０重量％〜約２５重量％の非動物性タンパク質材料、約１重量％〜約３重量％の脂質、約１重量％〜約３重量％の炭水化物を含み、前記炭水化物構成成分が、前記水和タンパク質繊維製品の約０．０５重量％〜約１重量％の範囲内の食物繊維を含む、請求項１３に記載の方法。
【国際調査報告】
2017517273.tif 000026