(57)【要約】ミートクリスプおよびクリスプの製造方法を提供する。ミートクリスプは、挽肉または全赤身肉片で構成されたカリカリの肉製品である。一般に、肉は脱水され、カリカリのミートクリスプは、約０．３〜約０．６の範囲の水分活性（Ａｗ）を有する。また、ミートクリスプは、約４．５％〜約１５％の範囲の水分率と、約０．０２５インチ〜約０．２５インチのクリスプ厚さと、７３１ｋｇ秒未満の歯切れ値を有することができ、ミートクリスプは、ポテトチップまたはコーンチップ等の他のスナックチップのものと同様の外観、食感、風味、食味、および／または口当たりを有する。ミートクリスプは、調理した肉塊をスライスした後、調理済の切片を脱水することにより作ることができる。あるいは、ミートクリスプは、薄い生肉フィルムまたはシートを形成し、これを調理または脱水することにより作ることができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも挽肉で構成されており、前記挽肉は脱水されており、約０．３〜約０．６の範囲の水分活性（Ａｗ）と、約４．５％〜約１５％の範囲の水分率と、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）のクリスプ厚さと、７３１ｋｇ秒未満の歯切れ値を有するカリカリのミートクリスプを含むことを特徴とするミートクリスプ製品。
【請求項２】
水分活性が約０．４〜約０．５５である、請求項１に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３】
水分率が約４．５〜約１２％である、請求項１または２に記載のミートクリスプ製品。
【請求項４】
クリスプ厚さが約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項５】
約６％〜約３０％の脂肪率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項６】
脂肪率が約６％〜約８％である、請求項５に記載のミートクリスプ製品。
【請求項７】
約４０％〜約７５％のタンパク質率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項８】
タンパク質率が約６０％〜約７５％である、請求項７に記載のミートクリスプ製品。
【請求項９】
約１０％未満の塩分率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１０】
塩分率が約２％〜約７．５％である、請求項９に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１１】
約４．７５〜約６．５のｐHを有するミートクリスプをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１２】
ｐHが約５．０〜約６．５である、請求項１１に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１３】
前記ミートクリスプは、約０．６２５インチ（約１．５９ｍｍ）〜約０．５インチ（約１２．７ｍｍ）の範囲の粒径を有する挽肉を含む生肉混合物から調製される、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１４】
粒径が約０．０７８インチ（約１．９８ｍｍ）〜約０．１８８インチ（約４．７８ｍｍ）である、請求項１３に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１５】
前記生肉混合物は、生肉、添加水、ならびに結着剤、食品安全性成分および香味料のうちの少なくとも１つを含む添加非水成分を含む、請求項１３または１４に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１６】
前記生肉は、約６０％〜約９５％の生肉混合物を含み、前記添加水は約５〜約３０％の生肉混合物を含み、前記添加非水成分は約１０％未満の生肉混合物を含む、請求項１５に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１７】
前記カリカリのミートクリスプの歯切れ値は約５００ｋｇ秒未満である、請求項１に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１８】
前記カリカリのミートクリスプの歯切れ値は約１５０ｋｇ秒未満である、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項１９】
前記生肉混合物は、約３０％の添加水と、約５％の添加非肉成分と、約６５％の肉製品を含む、請求項１５〜１８のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２０】
前記生肉混合物は、約５％の添加水と、約２％の添加非肉成分と、約９３％の肉製品を含む、請求項１５〜１８のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２１】
全赤身肉製品または全赤身肉生地の少なくとも一方を含む肉から構成され、前記肉は脱水されており、約０．３〜約０．６の範囲の水分活性と、約５％〜約１５％の範囲の水分率と、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）のクリスプ厚さと、７３１ｋｇ秒未満の歯切れ値を有するカリカリのミートクリスプを含むことを特徴とするミートクリスプ製品。
【請求項２２】
水分活性が約０．４〜約０．５５である、請求項２１に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２３】
水分率が約４．５〜約１２％である、請求項２１または２２に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２４】
クリスプ厚さが約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）である、請求項２１〜２３のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２５】
約６％〜約３０％の脂肪率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項２１〜２４のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２６】
脂肪率が約６％〜約８％である、請求項２５に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２７】
約４０％〜約７５％のタンパク質率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項２１〜２６のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２８】
タンパク質率が約６０％〜約７５％である、請求項２７に記載のミートクリスプ製品。
【請求項２９】
約１０％未満の塩分率を有するミートクリスプをさらに含む、請求項２１〜２８のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３０】
塩分率が約２％〜約７．５％である、請求項２９に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３１】
約４．７５〜約６．５のｐHを有するミートクリスプをさらに含む、請求項２１〜３０のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３２】
ｐHが約５．０〜約６．５である、請求項３１に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３３】
前記ミートクリスプは、約０．５インチ（約１２．７ｍｍ）〜約１．０インチ（約２５．４ｍｍ）の範囲の粒径を有する挽肉を含む生肉混合物から調製される、請求項２１〜３２のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３４】
前記生肉混合物は、生肉、添加水、ならびに結着剤、食品安全性成分および香味料のうちの少なくとも１つを含む添加非水成分を含む、請求項３３に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３５】
前記生肉は、約６０％〜約９５％の生肉混合物を含み、前記添加水は約５〜約３０％の生肉混合物を含み、前記添加非水成分は約１０％未満の生肉混合物を含む、請求項３４に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３６】
前記カリカリのミートクリスプの歯切れ値は約５００ｋｇ秒未満である、請求項３４または３５に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３７】
前記カリカリのミートクリスプの歯切れ値は約１５０ｋｇ秒未満である、請求項３４〜３６のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３８】
前記生肉混合物は、約３０％の添加水と、約５％の添加非肉成分と、約６５％の肉製品を含む、請求項３４〜３７のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項３９】
前記ミートクリスプは、約０．５インチ（約１２．７ｍｍ）〜約５．０インチ（約１２７ｍｍ）の幅を有する、請求項２１〜３８のいずれか一項に記載のミートクリスプ製品。
【請求項４０】
挽肉製品および添加非肉成分を有する生肉混合物を調製し、
前記生肉混合物を、約０．０６２５インチ（１．５９mm）〜約０．５インチ（１２．７mm）の範囲の粒径を有する挽肉と混合し、
前記挽肉をケースまたは金型に詰め込み、
挽肉を入れた前記ケースまたは金型を熱処理し、
前記熱処理したケースまたは金型を冷却して、冷却した肉塊を作り、
前記冷却した肉塊を約０．０４インチ（１．０１６mm）〜約０．０６インチ（１．５２４mm）の厚さを有する切片にスライスして肉片を形成し、
前記肉片を脱水し、約０．０２インチ（約０．５０８mm）〜約０．０４インチ（約１．０１６mm）のクリスプ厚さおよび約４．５％〜約１０％の水分範囲を有するミートクリスプを作ることを特徴とする方法。
【請求項４１】
前記挽肉の粒径が約０．０７８インチ（約１．９８mm）〜約０．１８８インチ（約４．７８mm）である、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記ミートクリスプを気密封止パッケージに包装することをさらに含む、請求項４０または４１に記載の方法。
【請求項４３】
挽肉製品および添加非肉成分を有する生肉混合物を調製し、
前記生肉混合物を、約０．０６２５インチ（１．５９mm）〜約０．０７８インチ（１．９８mm）の範囲の粒径を有する挽肉と混合し、
前記挽肉を、約０．０３９インチ（約１mm）〜約０．１１８インチ（約３mm）のフィルム厚さを有する薄い生肉混合物フィルムに小分けし、
前記薄い生肉混合物フィルムを熱処理し、調理した肉片を作り、
前記調理した肉片を脱水し、約０．０２インチ（約０．５０８mm）〜約０．０４インチ（約１．０１６mm）のクリスプ厚さおよび約４．５％〜約１０％の水分範囲を有するミートクリスプを作ることを特徴とする方法。
【請求項４４】
前記ミートクリスプを気密封止パッケージに包装することをさらに含む、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
複数のタンパク質チップと、
前記チップを収容するパッケージと、
前記パッケージ内の前記チップを囲む調整雰囲気とを含み、
前記チップはそれぞれ、
約４０％〜約７５％のタンパク質、
約６％〜約３０％の脂肪、
約４．５％〜約１２％の水分、
約０．４〜約０．５５の水分活性（Ａｗ）、
約２％〜約７．５％の塩、および
香料
を含む均一な組成を有し、
前記チップはそれぞれ、一般的な輪郭であり、約０．５インチ（約１２．７mm）〜約５．０インチ（約１２７ｍｍ）である第１の主寸法と、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有し、
前記チップは、約９０ｍｍの高さに積み重ねたチップをセルフレーム内で５０ｍｍの距離にわたって１ｍｍ／秒の試験速度で圧縮することにより測定することのできる破壊強度および歯切れを有し、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約７００ｋｇ秒未満であり、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値の標準偏差が約１１０未満である
ことを特徴とする即時食用可能で貯蔵安定な包装済食品製品。
【請求項４６】
前記チップはそれぞれ、約０．２５インチ（約６．３５mm）〜約５．０インチ（約１２７mm）の第２の主寸法を有する、請求項４５に記載の製品。
【請求項４７】
５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約１５０ｋｇ秒未満であり、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値の標準偏差が約１０未満である、請求項４５に記載の製品。
【請求項４８】
５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約５０ｋｇ秒と約１５０ｋｇ秒の間である、請求項４５に記載の製品。
【請求項４９】
５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約８０ｋｇ秒と約１２５ｋｇ秒の間であり、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値の標準偏差が約７未満である、請求項４５に記載の製品。
【請求項５０】
５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約３５ｋｇ秒と約６０ｋｇ秒の間である、請求項４５に記載の製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、一般に肉製品、より具体的には、カリカリした、または、サクサクした肉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
スナック食品や他の可搬食料品（ｏｎ−ｔｈｅ−ｇｏ  ｃｏｎｓｕｍａｂｌｅｓ）は、ますます人気が高まっている。これらの製品は、即時食用可能（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｅａｔ）であり、一般的に特殊な保存条件を必要としない。購入可能なスナック食品は多数あるが、消費者は、特に、例えば、高タンパク質、乳製品フリー、低炭水化物等の特定の栄養目標を満たす食品に興味を持っていることが多い。現在入手可能な製品の多くは、消費者の嗜好の多くを満たしていない。実際、多くの消費者は、現在提供されているスナック食品に不満があるか、消費が容易でないと感じている。
【０００３】
一般に、高タンパク質で低炭水化物である現在入手可能な食品は、カリカリまたはサクサクしたスナック食品に対する消費者の要求を満たしていない。例えば、ビーフジャーキー、即時食用可能なベーコン、または牛肉スティック等の多くの調理済肉製品は、噛み応えがある、または柔らかである。一方、容易に入手可能でカリカリまたはサクサクしたスナック食品の多くは、油で揚げて調理されており、脂肪含量が増加している。
【０００４】
加えて、家庭の外での消費のために、このような高タンパクで低炭水化物のスナックタイプの食品を準備することは、労働集約的で、時間浪費的となる可能性がある。歯ごたえがあり風味豊かな、手軽で即時食用可能な肉製品は、多くの消費者に望まれている。
【発明の概要】
【０００５】
本開示において、ミートクリスプ製品およびかかる製品を製造する方法が提供される。ミートクリスプは、少なくとも挽肉または赤身肉片で構成されている。これらの肉は一般に脱水されており、カリカリのミートクリスプは、約０．３〜約０．６の範囲の水分活性（Ａｗ）と、約４．５％〜約１５％の範囲の水分率と、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）のクリスプ厚さ（ｃｒｉｓｐ  ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）と、７３１ｋｇ秒未満の歯切れ値（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ  ｖａｌｕｅ）を有する。他の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。さらに他の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有する。他の試みでは、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【０００６】
本明細書に記載された、即時食用可能で貯蔵安定な包装済食品は、複数のタンパク質チップ、チップ含むパッケージ、およびパッケージ内のチップを囲む調整雰囲気を含むことができる。クリスプまたはチップの各々は、約３０％〜約７５％のタンパク質と、約３０％未満の脂肪と、約４％〜約１５％の水分率と、約１０％未満の塩分と、約４．７５〜約６．５のｐＨと、約０．３〜約０．６の水分活性からなる組成を有することができる。
【０００７】
例示的な一実施形態では、ミートクリスプは、約４０％〜約７５％のタンパク質率を有している。別の実施形態において、ミートクリスプは、約６０％〜約７５％のタンパク質率を有する。さらに別の試みでは、ミートクリスプは、約３０％〜約６０％のタンパク質率を有する。
【０００８】
例示的な一実施形態では、ミートクリスプは、約６％〜約３０％の脂肪含量を有する。他の構成例では、クリスプは、約６％〜約８％の脂肪含量を有する。さらに別の例では、クリスプは、約２５％〜約３０％の脂肪含量を有する。脂肪含量は、別の試みでは、約１０％〜約２０％である。
【０００９】
例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．４〜約０．５５の範囲の水分活性を有する。別の試みでは、水分活性は約０．４〜約０．５である。さらに別の例では、水分活性は約０．４〜０．４５である。別の実施形態は、約０．４５〜約０．５５の水分活性を有する。
【００１０】
一つの例示的な試みでは、ミートクリスプは、約４．５％〜約１２％の水分率を有する。別の試みでは、水分率は約４．５％〜約１０％である。さらに別の実施形態では、水分率は約４．５％〜約８％である。また、水分率は、約４．５％〜約５．５％とすることができる。さらに、ジャーキー状チップが所望される場合には、以下に説明するように、水分率は約９％〜約１１％とすることができる。含水量は、別の試みでは、約５％〜約１５％である。さらに別の構成では、水分率は、約４％〜約１０％である。
【００１１】
例示的な一実施形態では、塩分率は約２％〜約７．５％である。別の構成では、塩分率は約５％〜約７．５％である。塩含量は、別の試みでは、約２％〜約５％である。
【００１２】
例示的な一例では、ミートクリスプは、約５．０〜約６．５のｐＨを有する。
【００１３】
一つの試みでは、各チップは、約３０％〜約６０％のタンパク質、約１０％〜約２０％の脂肪、約５％〜約１５％の水分、約０．３〜約０．６の水分活性、および約２％〜約５％の塩からなる均質な組成を有することができる。さらに、チップは、一般的な輪郭であり、約０．５インチ〜約５．０インチ（約１２．７ｍｍ〜約１２７ｍｍ）である直径等の第１の主寸法と、約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）である厚さとを有する。上述のように、ミートクリスプは、他の実施形態では、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有する。さらに別の実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００１４】
チップは、一実施形態では、約６％〜３０％の脂肪、約４０％〜約７５％のタンパク質、約４％から約１０％の水分率、１０％未満の塩、約５〜約６．５のｐＨ、約０．５〜約０．４の水分活性、１００ｋｇ秒未満の歯切れ値からなる組成を有することができる。
【００１５】
いくつかの実施形態では、チップは、さいの目に切った野菜もしくはチーズ、または少量のデンプン等の非機能性成分または添加物を含むことができる。しかし、別の試みでは、チップは、添加物および／またはデンプンを含まない。
【００１６】
また、チップはカリカリであり、約７００ｋｇ秒の歯切れ値を有する。より具体的には、チップは、約９０ｍｍの高さに積み重ねたチップをセルフレーム内で５０ｍｍの距離にわたって１ｍｍ／秒の試験速度で圧縮することにより測定することのできる破壊強度および歯切れを有し、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値が約７００ｋｇ秒未満であり、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値の標準偏差が約１１０未満である。別の実施形態では、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値は約１５０ｋｇ秒未満であり、５０秒の圧縮の間の力の積分値の標準偏差は約１０未満である。さらに別の実施形態では、５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値は約５０〜約１５０ｋｇ秒の間である。５０秒の圧縮の間の圧縮力の積分値を約８０〜約１２５ｋｇ秒とすることができ、５０秒の圧縮の間の力の積分値の標準偏差を約７未満とすることができる。別の試みでは、歯切れ値は、約１００ｋｇ秒未満である。さらに別の試みでは、歯切れ値は、約６０ｋｇ秒未満である。例示的な一実施形態では、歯切れ値は約３５ｋｇ秒〜約６０ｋｇ秒である。
【００１７】
一つの試みによれば、ミートクリスプは、挽いた、または粉砕した生肉および添加非肉成分を有する処方物または生肉材料、混合物、もしくは生地を調製することにより製造される。挽肉は、約０．０６２５インチ〜約０．５インチ（約１．５９ｍｍ〜約１２．７ｍｍ）の範囲の粒径を有することができる。生肉材料を混合し、ケースまたは金型に詰め、その後、熱処理する。その後、調理された肉塊を冷却し、場合によっては冷凍し、冷却した肉塊を約０．０１インチ（約０．２５４ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）の厚さの切片にスライスする。例示的な一つの試みでは、肉片は（脱水工程の前に）約０．０４０インチ（約１．０１６ｍｍ）〜約０．０６インチ（約１．５２４ｍｍ）の間の厚さを有する。別の試みでは、肉片は、約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）〜約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）の厚さを有する。別の実施形態では、肉片は、約０．０４５インチ（約１．１４３ｍｍ）の厚さを有する。さらに別の実施形態では、肉片は、約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）の厚さを有する。肉塊をスライスした後、切片を脱水して、厚さが約０．０５インチ約１．２７ｍｍ）〜約０．１インチ（約２．５４ｍｍ）で、水分範囲が約５％〜約１５％のミートクリスプを作る。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有する。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００１８】
別の例示的な製法では、生肉の混合物を調製し、混合し、次いで約０．０１インチ（約０．２５４ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）の厚さを有する薄い、生肉フィルムまたはシートに小分けまたはシート化する。別の実施形態では、シートまたはフィルムは、約０．０３９インチ（約１ｍｍ）〜約０．１１８インチ（約３ｍｍ）の厚さを有する。別の試みは、肉を０．０３９インチ（約１ｍｍ）〜約０．０７８７インチ（約２ｍｍ）の厚さを有するフィルムにシート化または小分けする。その後、これらの生肉フィルムを熱処理および／または脱水して、厚さが０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）〜約０．１インチ（約２．５４ｍｍ）で水分範囲が約５％〜約１５％のミートクリスプにする。別の構成では、ミートクリスプは、薄いシートに小分けし、調理し、および脱水した後に、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００１９】
本明細書に記載のミートクリスプは、一般に、ポテトチップやコーンチップと同様のカリカリまたはサクサクした食感を有する。本明細書に記載のいくつかのミートクリスプは、最初はカリカリのチップようで、最後はチップのような食感品質または口当たりを有しているので、ミートクリスプは、完全に分解または分離し始めるポテトチップのように口の中で崩れる。本明細書に記載の他のミートクリスプは、最初はカリカリのチップのようで、最後はミートジャーキーのような食感品質または口当たりを有することができるので、ミートクリスプは徐々に崩れ、ポテトチップのように溶解したり、塊を形成したりすることがない。このように、ミートクリスプは、製品が消費者から水分を吸収し、または取り込んだ後には、咀嚼中にミートジャーキーに似た歯ごたえを呈することができる。所望の最終ミートクリスプ製品に応じて、肉生地（生地の水分含量および水分活性を含む）を、所望の肉製品を提供するように調整することができる。さらに、脱水処理等のこの工程も、所望のミートクリスプを生成するように調整することができる。
【００２０】
例えば、最初のサクサクとした口当たりの後に、ジャーキーのように噛みごたえのあるものとなるミートクリスプについて、組成物は、約４０％〜約４５％のタンパク質率、約１０％〜約２０％の脂肪率、約１０％の水分、約０．５〜約０．５２の範囲の水分活性、約５〜約６のｐＨ、約１００〜約１０５ｋｇ秒の歯切れ値を有することができる。さらに、ミートクリスプは、咀嚼中に噛みごたえのあるものとなるミートクリスプも含め、以下で述べるようにデンプンなしに製造することもできるが、処方物の約１．０％または約１．５％等の、多少の添加デンプンを含むことができる。
【００２１】
別の例として、咀嚼中にチップのような食感を維持するミートクリスプについて、組成物は、約６０％〜約７５％のタンパク質、約６％〜約３０％の範囲の脂肪、約４％〜約５％の水分、約０．４の水分活性、約０．６のｐＨ、および約１００ｋｇ秒未満の歯切れ値を含むことができる。
【００２２】
生肉混合物に関しては、一実施形態において、混合物は約３０％の添加水、約５％の添加非肉成分、および約６５％の肉製品を含む。別の試みでは、生肉混合物は、約５％の添加水、約２％の添加非肉成分、および約９３％の肉製品を含む。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】ミートクリスプを製造するための工程である。
【図２】ミートクリスプを製造するための別の工程である。
【図３】本明細書の開示に従って製造されたミートクリスプ（蜜蝋で固定）の斜視写真である。
【図４】図３のミートクリスプの側面写真である。
【図５】図４のミートクリスプの正面写真である。
【図６】第１実施形態による２つのミートクリスプの概略図である。
【図７】第２実施形態による２つのミートクリスプの概略図である。
【図８】第３実施形態による２つのミートクリスプの概略図である。
【図９】第４実施形態による２つのミートクリスプの概略図を含む。
【図１０】食感試験の結果を示すグラフである。
【図１１】様々な製品の食感試験の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本明細書において、サクサクおよびカリカリした食感、口当たり、および味を有するミートチップまたはクリスプ１０、ならびにかかるクリスプを製造する方法を提供する。一実施例において、チップまたはクリスプ１０は、ポテトチップまたはコーンチップ等の従来のスナックチップのものと同様の外観、食感、風味、食味、および／または口当たりを有する。主に揚げたポテトのスライスまたは揚げたコーンミールで構成する代わりに、タンパク質性のミートクリスプ１０は主として肉で構成される。ミートクリスプ１０は、味を付けてもよく、付けなくてもよい。本明細書に記載される工程は、肉と、添加水を含む添加非肉成分との組み合わせからミートクリスプ１０を製造するのに採用され得る。いくつかの実施形態では、ミートクリスプ１０は、周囲温度または冷蔵温度で保存することができる。
【００２５】
上述のように、従来のミートスナックは、典型的には、多少の噛みごたえがある、革のように固い、または噛み切れない食感および口当たりを有している。ミートクリスプ１０は、典型的には、機械的スナップ試験により規定されるように、脆性破壊と破壊後の急速な力の衰退を伴って突然に崩壊する、硬質、非変形、または剛性の構造を有する。さらに、ミートクリスプ１０は、典型的には、せん断強度が低く、または非常に低く、わずかにこすりながら圧縮する条件下で割れて、小片になる。ミートクリスプ１０は、典型的には、低〜中程度の歯ごたえ、および低〜中程度の咀嚼作業内容を有する。ミートクリスプ１０は、典型的には、咀嚼した際の経時的な音の強さの範囲および特性周波数パターンを有する脆性破壊に関連付けられた音を有する。上記のように、本明細書に記載のミートクリスプは、完全に飲み込まれるまでは、チップ状の口当たりを維持することができので、ミートクリスプは、ポテトチップと同様に開始および終了する。あるいは、本明細書に記載のミートクリスプは、最初の口当たりがサクサクのチップのようで、最初の数口は、カリカリのポテトチップのような口当たりであり、その後、噛みごたえのあるジャーキーのような口当たりを提供する。いずれにしても、ミートクリスプ１０は、食感がサクサクおよびカリカリである初期口当たりを提供する。
【００２６】
図３〜５に示すように。ミートチップまたはクリスプ１０は、クリスプの波状の縁、半透明の程度、および全体的なチップ状の外観によって特徴付けられるがこれらに限定されない外観を有する。他の構成では、ミートクリスプは、より不規則な形状を有することができ、若干暗いまたは不透明な部分を同様に含むことができる。例えば、主に豚または牛からなるミートクリスプでは、図３〜５に示すものと比べて、外観を半透明性に劣り、より不透明とすることができる。クリスプ１０は、一対の対向する側面を有しており、個別のミートクリスプの各々は、消費者によって容易に把持可能である。クリスプ１０は、特に、円形、正方形、長方形、帯形、三角形、または楕円形の形状を有することができる。また、ミートクリスプ１０は、一般に、約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ１０は、約０．０５インチ〜約０．１インチ（約１．２７ｍｍ〜約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。一実施態様は、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。さらに別の実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。また、ミートクリスプは、縁が僅かに厚く、中央が僅かに薄くてもよい。
【００２７】
ミートクリスプ１０は、約０．３〜約０．６の水分活性（Ａｗ）を有することができる。一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．４〜約０．５５の水分活性を有する。別の試みでは、ミートクリスプは、約０．４５〜約０．５５の水分活性を有する。一実施形態は、約０．４〜約０．４５の水分活性を有する。さらに別の試みでは、ミートクリスプは、約０．４〜約０．５の水分活性を有する。
【００２８】
さらに、ミートクリスプ１０は、約４％〜約１５％の水分率を有することができる。一実施形態は、約４．５％〜約１２％の水分率を有している。別の試みでは、ミートクリスプ１０は、約５％〜約１５％の水分率を有することができる。別の実施形態では、水分範囲は約８％〜約１２％である。別の試みでは、ミートクリスプは、約４．５％〜約１０％の水分率を有することができる。別の実施形態は、約４．５％〜約８％の水分率を含む。一実施例では、水分率は約４．５％〜約５．５％である。さらに、ジャーキー様のチップが所望される場合には、水分率は約９％〜約１１％とすることができる。
【００２９】
ミートクリスプ１０は、約３０％未満の脂肪率を有することができる。別の構成では、ミートクリスプ１０は、約６％〜約３０％の脂肪率を有することができる。さらに別の試みでは、ミートクリスプ１０は、約１０％〜約２０％の脂肪率を有することができる。一実施例では、脂肪率は、約１４％〜約１８％である。他の例示的構成では、クリスプは、約６％〜約８％の脂肪含量を有する。さらに別の例では、クリスプは、約２５％〜約３０％の脂肪含量を有する。
【００３０】
ミートクリスプ１０は、約３０％〜約７５％のタンパク質含量を有することができる。例示的な一実施例では、ミートクリスプ１０は、約３０％〜約６０％のタンパク質含量を有することができる。別の実施形態では、ミートクリスプ１０は、約４０％〜約７５％のタンパク質含量を有することができる。別の試みでは、ミートクリスプは、約４０％〜約５０％のタンパク質率を有する。例示的な一実施形態は、約６０％〜約７５％のタンパク質率を有する。
【００３１】
ミートクリスプ１０は、約１０％以下の塩含量を有することができる。一実施形態では、ミートクリスプは、約２〜約７．５％の塩含量を有する。ミートクリスプ１０は、約４．７５〜約６．５のｐＨを有し、１つの試みでは、約５．０〜約６．０のｐＨを有することができる。別の試みでは、ミートクリスプ１０は、約５〜約６．５のｐＨを有する。
【００３２】
図１は、ミートクリスプ１０を形成するために用いることができる例示的な工程１００を示している。工程１００は、特に七面鳥、鶏、牛、または豚等の肉を含む処方物、原料、または生地１０２の調製で始まる。生肉をみじん切りし、挽き、または粉砕して、肉乳化物、微細挽肉、または粉砕肉を形成することができる。１つの試みでは、生肉は、穴の空いた板で挽かれる。穴は、様々な寸法とすることができ、得られる肉の粒子または小片は、それに応じて変化し得る。一つの試みでは、生肉は、約０．０６２５インチ〜約０．５インチ（約１．５９ｍｍ〜約１２．７ｍｍ）の間の粒径を有することができる。一つの例示的な試みでは、生肉は、約０．０７８インチ〜約０．１８８インチ（約１．９８ｍｍ〜約４．７８ｍｍ）の粒径を有する。
【００３３】
あるいは、処方物または原料は、全赤身肉部を含むことができる。例えば、例示的な一実施形態において、原料を調製する工程１０２は、全赤身肉生地中の全赤身肉片を付加的成分に混合することを含むことができる。全赤身肉片または全赤身肉部分は、一般に、無傷筋線維であり、挽いたり乳化したりしていない。これらの全赤身肉部分を、処方物または原料に混合する前に、食塩水に浸漬および投入することができる。例示的な一つの試みでは、原料は、約１５％未満の乳化された肉を含む。別の試みでは、生の処方物は、約８％未満の乳化された肉を含む。一つの例示的な試みは、約５％未満の乳化された肉を含む。さらに別の例示的な試みでは、原料は乳化された肉を含まない。
【００３４】
また、肉に加えて、処方物は、香辛料や含有物を含む香味料、結着剤、水、および食品安全性成分または抗菌成分等の、添加成分も含むことができる。一つの試みでは、添加非肉成分は、例えば、ニンニク、タマネギ、コショウ等の香辛料または調味料、鶏、牛、七面鳥、または豚のスープ等のスープ、馬鈴薯デンプン、カラメル色素等の着色料、塩化ナトリウム（塩）、塩化カリウム、デキストロース、オレオレジン、パプリカ、コーンシロップ、ならびに、クランベリー、ニンニク、タマネギ、ピーマン、およびチーズ等の含有物を特に含むことができる。原料に添加する結着剤は、例えば、コーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、米粉、コンニャク粉、ならびに粘度および保水性を高めるために使用される他の成分を含むことができる。デンプンを処方物に組み込むことができるが、例示的な一実施形態において、処方物はデンプン無含有のままである。食品安全性成分は、例えば、亜硝酸ナトリウムと、ナトリウムジアセテート、ナトリウムまたはカリウム乳酸、プロピオン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、およびクエン酸ナトリウム等の抗菌剤と、アセロラパウダー、セロリジュース、乳酸菌スターターカルチャーを加えたセロリパウダー、培養ブドウ糖、酢、培養した砂糖、レモン果汁固形物、ローズマリー、ナイシン、マイコシン、果実および野菜および他の天然保存料由来の他の培養物等の他の天然（人工ではない）保存料とを特に含むことができる。また、上記非肉成分に加えて、非肉タンパク質もミートクリスプに組み込むことができる。例えば、魚類または甲殻類に加えて、乳または植物性タンパク質を使用することができる。
【００３５】
いくつかの実施形態では、工程１００で原料に混合される処方物は、約６０％〜約９５％の肉、および約４０％未満の添加非肉成分を含むことができる。添加非肉成分の残部から水を分離する場合、処方物は、約６０％〜約９５％の肉、約１０％未満の水以外の添加非肉成分、および約５％〜約３０％の添加水を含むことができる。一つの試みでは、添加非肉成分（水を含む）の割合は、約１０％〜約２５％の範囲である。混合した後、原料は、約４０％〜約９０％以上の水分含量、約０．１％〜約１５％の脂肪含量、約１０％〜約４０％のタンパク質含量を有することができる。例示的な一実施形態では、原料は、約６５％〜約８５％以上の水分含量、約１％〜約１０％の脂肪含量、約１５％〜約３０％のタンパク質含量を有する。
【００３６】
また、原料の調製１０２は、成分を混合することを含むことができる。一つの試みでは、原料は、約５分〜約１２０分間混合される。例示的な一実施形態では、原料は、約１００ポンド〜約２０，０００ポンド（約４５．４ｋｇ〜約９０７１．８ｋｇ）のバッチで製造することができる。さらに、原料用ミキサーは、毎分約５〜約１００回転の間で動作することができる。
【００３７】
工程１００は、原料または肉生地をケースに詰めて肉塊を作ること１０４をさらに含む。工程１００で使用される箱は、肉を詰め収容するために使用される他のケースまたは金型の中でも、例えば、クックインバッグのケース、繊維状ケース、可食ケース、セルロースケース、ステンレス鋼金型を含むことができる。一つの試みでは、ケースは、典型的には、約２インチ〜約６インチ（約５０．８ｍｍ〜約１５２．４ｍｍ）の直径を有する。ケースは、例えば、円形、楕円形、Ｄ字形等の様々な形状を特に有することができる。さらに、ケースまたは金型は、約５インチ〜約８０インチ（約１２．７ｃｍ〜約２０３．３ｃｍ）の長さを有することができる。別の試みでは、工程１００の詰め込み１０４は、ケースや金型を使用せず、ケースなしで処理することができる。例えば、原料や肉生地が十分に剛性であれば、ケースまたは型を必要としない場合がある。この場合には、原料または肉生地を充填機に送り込んで、これを肉塊に形成する。しかし、肉塊をケースに排出する代わりに、ケース省略工程は、原料または生地がケースまたは金型の補助なしで形状を保持または維持するのに十分な程度に剛性であることに依存する。
【００３８】
原料を生肉塊に詰め込み１０４した後、工程１００は、原料または肉生地の熱処理１０６を継続する。本明細書において、熱処理は、少なくとも部分的または完全な病原菌の死滅を達成するために使用される。また、別の試みでは、熱処理ステップは、ケースまたは金型内で製品を少なくとも部分的に成形するために使用される。例示的な一実施形態では、熱処理または調理処理は、従来の燻製場または水調理タンクを使用している。所望の最終製品に応じて、熱処理１０６は、燻製ステップを含むことができる。熱処理１０６は、約３０分〜約６００分の範囲の調理時間を有することができる。熱処理１０６は、一連のステップまたは温度で行うことができる。例えば、一連のステップは、約９０°Ｆ〜約２００°Ｆ（約３２．２〜約９３．３℃）の乾球温度範囲および約１５０°Ｆ〜約２００°Ｆ（約６５．６〜約９３．３℃）の湿球温度範囲を有することができる。
【００３９】
熱処理１０６の後、工程１００は、調理した肉塊の冷却または冷蔵１０７を含むことができる。冷却ステップ１０７は、約３０分〜約６００分の範囲の長さとすることができる。本明細書で説明するように、冷却プロセスは、特に、冷却器、冷水シャワー、冷ブライン、スパイラルフリーザもしくはクーラー、または急速冷却器を組み込むことができる。肉塊は、冷却ステップ１０７中に少量の付随的水分を損失する場合があるが、これは、以下でさらに説明する脱水ステップ１１０とは区別される。冷却ステップ１０７中で付随的水分損失が生じる場合には、重量比で、約３％未満の水分損失となる。また、以下に説明するように、水の損失は、調理処理１０６の間に起こり得る。
【００４０】
肉塊を熱処理１０６した後、肉塊を肉片にスライス１０８する。また、調理された肉片は、約０．０１インチ〜約０．２５インチ（約０．２５４ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の範囲の厚さを有することができる。他の構成では、調理された肉片は、約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。さらに別の試みでは、調理された肉片は約０．０７５インチ〜約０．１５インチ（約１．９ｍｍ〜約３．８１ｍｍ）の厚さを有する。上述したように、例示的な一つの試みでは、（脱水ステップの前に）肉片は約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）〜約０．０６インチ（約１．５２ｍｍ）の間の厚さを有する。別の試みでは、肉片は、約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）〜約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）の厚さを有する。別の実施形態では、肉片は、約０．０４５インチ（約１．１４３ｍｍ）の厚さを有する。さらに別の実施形態では、肉片は、約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）の厚さを有する。スライス操作の温度は、約０°Ｆ〜約４５°Ｆ（約−１７．８℃〜約７．２℃）の範囲とすることができる。この時点では、タンパク質が変性されており、肉塊と肉片は食事に供する準備ができているが、工程１００は、単に調理された肉を生産するのではなく、ミートクリスプを製造するために継続される。スライス装置に関しては、自動化されたスライサ、ハンドスライサ、または他の商業的に入手可能なスライサを含む種々のスライサが予期される。本明細書に記載の方法で使用することができるスライサは、均一な厚さの肉片を一貫して提供する。工程１００は、肉塊をスライスする前に熱処理ステップ１０６を行うことを示しているが、別の試みでは、熱処理前に肉塊をスライスすることができる。例えば、スライスを可能とするために、肉塊を、部分的に凍結および／または押し出しすることができる。
【００４１】
工程１００での肉塊は、様々な直径を有することができる。本明細書中に記載の例示的な一つの試みでは、肉塊は、詰め込み直径が約３．１５インチ（約８０ｍｍ）で、平面幅が約４．７２インチ（約１２０ｍｍ）であった。一つの例示的な試みでは、約１０片の肉（脱水前）は、肉塊が約３．１５インチ（約８０ｍｍ）の詰め込み直径を有している場合には、約６５〜７０グラムの肉製品を含む。
【００４２】
肉塊をスライスした後、工程１００は、調理された肉片をミートクリスプに脱水するために、脱水工程またはステップ１１０を含む。これは、調理や冷却処理の間に発生する可能性のある付帯的脱水や水の損失に付加するものである。脱水ステップ１１０は、例えば、特に、電子レンジ調理、高周波処理、対流加熱、赤外線処理、ヒートポンプ乾燥、調整雰囲気ヒートポンプ乾燥、真空乾燥、および凍結乾燥を含むことができる。また、これらの（および他の）乾燥技術を、複合脱水工程で一緒に使用することができる。例えば、脱水ステップ１１０は、乾燥技術の多段化、ハイブリッドまたは組み合わせとすることができる。さらに、より従来型のチップは、油やショートニングで揚げることが多いが、脱水ステップ１１０は、肉片を揚げることを伴わない。一つの試みでは、脱水ステップ１１０は、約３０〜約６００分にわたり行うことができる。例示的な一実施例では、脱水工程１１０は約４８０分である。マイクロ波ベースの試み等のさらに別の試みでは、脱水は約４分未満、または約２分未満にわたり行うことができる。
【００４３】
熱処理１０６は、調理中の水の損失につながり得るが、これは、典型的には、繊維状ケースの場合で、約５％〜約１５％の範囲である。さらに、熱処理１０６の主な目的は、肉を調理する（すなわち、少なくとも部分的または完全な病原菌の死滅を達成する）ことであり、結果として生じた水の損失は、ケースにもよるが、添加水の量とほぼ同じ、または添加水の量よりも少ない。例えば、熱処理ステップ１０６がクックインバッグ技術を採用した場合には、ケースは典型的には不透過性であるため、水を損失することはないであろう。
【００４４】
他方、脱水ステップ１１０は、典型的には約４５％〜約８０％の水分損失をもたらす。一つの試みにおいて、脱水ステップ１１０は、約５０％〜約７０％の水分損失をもたらす。脱水ステップ１１０の主な目的は、肉片から十分な水を除去して、サクサクでカリカリなミートクリスプを形成することにある。脱水ステップ１１０の間に、肉または肉塊に固有の水を肉片から除去する。水を肉生地に添加する場合には、大抵、筋繊維に関連する結合水または固有水が失われる前に、添加水が同様に失われる。したがって、例示的な一つのステップにおいて、肉生地に添加される水は、熱処理ステップの間に予め失われており、脱水ステップで失われる水は、肉に固有の水である。
【００４５】
さらに、熱処理１０６は、肉を調理するために、乾球および湿球ステップまたは設定の組み合わせを有することができ、これによって全体的な相対湿度の高い工程となる。しかし、脱水工程１１０は主として乾熱で構成されるので、典型的には、脱水工程１１０は非常に低い相対湿度を有する。
【００４６】
脱水ステップ１１０の後に、脱水したミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．２５インチ（約６．３５ｍｍ）の厚さを有することができる。一つの例示的な構成では、ミートクリスプは、約０．０２９インチ（約０．７３７ｍｍ）〜約０．０３４インチ（０．８６４ｍｍ）の厚さを有する。例示的なミートクリスプの厚さを測定したところ、１つの試料の中で、ミートクリスプは、０．０２９インチの厚さを±０．００３インチの標準偏差で有していた。別の試料では、ミートクリスプは、０．０３４インチの厚さを±０．００２インチの標準偏差で有していた。比較のために、Ｔｏｓｔｉｔｏｓ（登録商標）のポテトチップスは、一般に０．０５インチ〜０．０８インチの厚さを有し、Ｌａｙ´ｓ（登録商標）のクラシックポテトチップスは、一般に０．０３１インチ〜０．０３７インチの厚さを有し、Ｐｒｉｎｇｌｅｓ（登録商標）のポテトチップスは、一般に０．０３５インチ〜０．０４５インチの厚さを有する。
【００４７】
さらに別の構成では、ミートクリスプは、約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）〜約０．１インチ（約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。したがって、スライス１０８の後に、調理された肉片が約０．０７５インチ〜約０．１５インチ（１．９ｍｍ〜約３．８１ｍｍ）の厚さを有するが、脱水ステップ１１０の後には、ミートクリスプの厚さが約０．０５インチ（約１．２７ｍｍ）〜約０．１インチ（約２．５４ｍｍ）である場合には、製品の寸法が顕著な量で減少する。このように、ミートクリスプのサクサク感と口当たりを促進することに加えて、脱水工程は、製品の全体的な寸法および体積を減少させる、水の損失をもたらす。例えば、ミートクリスプは、脱水工程中に、約０．２５インチ〜約１．７５インチ（約６．３５ｍｍ〜約４４．４５ｍｍ）の（すなわち、スライス後の寸法から脱水工程後の寸法への）寸法縮小または寸法損失を受ける場合がある。一実施形態では、脱水中の寸法損失は、約１．０インチ〜約１．２５インチ（約２５．４ｍｍ〜約３１．７５ｍｍ）である。さらに、ミートクリスプは、約６５％〜約９５％の体積損失または収縮を受ける場合がある。一つの試みでは、ミートクリスプは、脱水工程中に、約７５％〜約８５％の体積損失を受ける。
【００４８】
また、工程１００は、脱水したミートクリスプを気密封止パッケージ、容器、または袋に包装１１２することを含むことができる。例示的な一実施形態では、包装１１２は、残留酸素レベルが約０．０１％〜約５％である調整雰囲気下で行われる。一つの試みにおいて、パッケージは、特に、可撓性パウチ、ガセット袋、または剛性トレイを含むことができる。さらに、いくつかの実施形態では、パッケージを、他の材料の中でも、フィルム、箔、プラスチック、金属化フィルム、および／または板紙から構成することができる。本明細書に記載のミートクリスプを、シングルサーブ容器またはマルチサーブ容器に包装することができる。例えば、一人前の分量が１０〜２０チップである場合、パッケージは、概ねその量のミートクリスプを含むことができ、または、より多くのミートクリスプを含むことができる。パッケージ１１２は、任意選択で、パッケージ内に酸素捕捉剤を組み込むことができる。酸素捕捉剤に加えて、パッケージは、水分捕捉剤も同様に組み込むことができる。さらに、パッケージのデザインに応じて、消費者または食料品店が望ましいと考えるであろう他の機能の中でも、位置決め孔または自立機能を含むことができる。さらに、製品の品質を考えると、フィルム構造は、腐敗臭および酸敗臭の発生を防ぐために、顕著な水分バリア性、酸素バリア性、および光バリア性を必要とする場合がある。
【００４９】
別の例示的な工程２００を図２に示す。工程２００は、肉を熱処理するためにケースまたは金型に原料を詰めていない点を除いて、工程１００と同様である。原料を、工程１００と同様にして調製２０２する。生肉をみじん切りし、挽き、または粉砕して、肉乳化物、微細挽肉、または粉砕肉を形成することができる。例えば、生肉は、約０．０６２５インチ〜約０．５インチ（約１．５９ｍｍ〜約１２．７ｍｍ）の間の粒径を有することができる。例示的な一つの試みでは、生肉は、約０．０７８インチ（約１．９８ｍｍ）〜約０．１８８インチ（約４．７８ｍｍ）の粒径を有する。さらに別の例示的な試みでは、生肉は、約０．０６２５インチ（約１．６６ｍｍ）〜約０．０７８インチ（約２．０ｍｍ）の粒径を有する。一構成では、一般に、約０．０６２５インチ（約１．６６ｍｍ）の粒径を有する生肉を含む。さらに別の構成では生肉は、約０．０７８インチ（約２．０ｍｍ）の粒径を有する。生肉に加えて、処方物または原料の調製２０２は、香辛料や含有物を含む香味料、結着剤、水、および食品安全性成分または抗菌成分等の、上記した非肉成分の添加を含む。シート化処理２００を用いる場合、調製２０２された原料は、商業的な製パン設定に使用される生地と同様の一貫性および管理性の粘度および水分含量を有するような、肉生地の外観を有することができる。
【００５０】
また、上述したように、処方物は、約６０％〜約９５％の肉、および約４０％未満の添加非肉成分を含むことができる。追加された非肉成分の残部から水を分離する場合、処方物は、約６０％〜約９５％の肉、約１０％未満の水以外の添加非肉成分、および約５％〜約３０％の添加水を含むことができる。一つの試みでは、添加非肉成分（水を含む）の割合は、約１０％〜約２５％の範囲である。混合した後、原料は、約４０％〜約９０％以上の水分含量、約０．１％〜約１５％の脂肪含量、約１０％〜約４０％のタンパク質含量を有することができる。例示的な一実施形態では、原料は、約６５％〜約８５％以上の水分含量、約１％〜約１０％の脂肪含量、約１５％〜約３０％のタンパク質含量を有する。
【００５１】
原料の調製２０２は、毎分約５〜約１００回転で動作するミキサー中で約５〜約１２０分にわたり成分を混合することを含むことができる。上述のように、バッチサイズを約１００ポンド〜約２０，０００ポンドの間とすることができる。
【００５２】
詰め込み１０４とは対照的に、工程２００は、生肉材料または生肉生地を薄フィルム、パテ、またはシートに分割または広げる。これは、連続ベルトまたは他のシステムを介して行うことができる。さらに、肉を金型または容積ディスペンサに入れ、あるいは、薄い生肉フィルムまたはシートを形成することのできる他のシステムを通して押し出しまたは前進させることができる。例示的な一つの試みでは、分割またはシート化２０４は、約０．０３９インチ（約１ｍｍ）〜約０．１１８インチ（約３ｍｍ）の厚みを有する肉フィルムを形成する。別の構成では、分割またはシート化２０４は、約０．０３９インチ（約１ｍｍ）〜約０．０７８７インチ（約２ｍｍ）の厚みを有する肉フィルムを形成する。
【００５３】
生肉フィルムまたはシートが形成または分割２０４された後、工程２００は、熱処理と脱水ステップの組み合わせ、または、熱処理ステップ２０５と別個の脱水ステップ２０６の組み合わせのいずれかを含むことができる。
【００５４】
熱処理と脱水ステップ２０３の組み合わせを用いる場合には、工程は、特に、従来の燻製室調理、電子レンジ調理、高周波処理、対流加熱、赤外線処理、ヒートポンプ乾燥、調整雰囲気ヒートポンプ乾燥、真空乾燥、および凍結乾燥を含むことができる。また、これらの（および他の）乾燥技術を、複合脱水工程で一緒に使用することができる。例えば、組み合わせステップ２０３は、多段化、ハイブリッド、または乾燥技術の組み合わせとすることができる。また、最終製品に所望される場合には、組み合わせステップ２０３は、任意選択の燻製ステップを含むことができる。組み合わせ処理２０３は、調理または加熱処理および潜在的冷却または冷蔵処理を含むことができる。このような処理はいずれも、約３０分〜約６００分にわたり行うことができる。組み合わせステップ２０３を用いる場合には、行われる脱水が、処方物に添加された水および肉に固有の水の損失をもたらす。さらに、肉シートが熱処理装置から脱水装置に連続的に前進するように、工程２００を連続して行うことができる。かかる構成では、製品がコンベア上を移動する間に周囲の空気にさらされる場合には、冷却が発生する可能性がある。
【００５５】
別の工程を用いる場合は、熱処理２０５は、例えば、従来の燻製で行うことができる。上記で示唆したように、別の構成では、熱処理２０５は、複数のオーブンを使用することのできる連続調理処理で行うことができる。さらに、シートの熱処理２０５は、所望の最終製品に応じて任意選択の燻製を含むことができる。上述したように、熱処理２０５は、約３０分〜約６００分にわたり行われる調理および冷却ステップを含むことができる。さらに、別個の脱水工程は、電子レンジ調理、特に、例えば、高周波処理、対流加熱、赤外線処理、ヒートポンプ乾燥、調整雰囲気ヒートポンプ乾燥、真空乾燥、および凍結乾燥を含むことができる。さらに、これらおよび他の乾燥技術を一緒に使用することができる。一つの試みにおいて、脱水工程２０６は、乾燥技術の多段化、ハイブリッドまたは組合せである。別個の熱処理２０５および脱水２０６ステップが使用される場合、各プロセスに伴う脱水応答の程度は、工程１００に関して上述したものと同様である。脱水工程２０６は、約３０〜約６００分間行うことができる。例示的な一実施例では、脱水ステップは約４８０分間行われる。マイクロ波ベースの試み等のさらに別の試みでは、脱水は約４分未満、または約２分未満にわたり行うことができる。
【００５６】
また、工程２００は、脱水したミートクリスプを気密封止パッケージ、容器、または袋に包装２０８することを含むことができる。例示的な一実施形態では、包装２０８は、残留酸素レベルが約０．０１％〜約５％である調整雰囲気下で行われる。一つの試みにおいて、パッケージは、特に、可撓性パウチ、ガセット袋、または剛性トレイを含むことができる。さらに、いくつかの実施形態では、パッケージを、例えば、他の材料の中でも、フィルム、箔、プラスチック、金属化フィルム、および／または板紙から構成することができる。本明細書に記載のミートクリスプを、シングルサーブ容器またはマルチサーブ容器に包装することができる。例えば、一人前の分量が１０〜２０チップである場合、パッケージは、概ねその量のミートクリスプを含むことができ、または、より多くのミートクリスプを含むことができる。また、パッケージ１１２は、パッケージ内に酸素捕捉剤を組み込むことができる。酸素捕捉剤に加えて、パッケージは、水分捕捉剤も同様に組み込むことができる。さらに、パッケージのデザインに応じて、消費者または食料品店が望ましいと考えるであろう他の機能の中でも、位置決め孔または自立機能を含むことができる。さらに、製品の品質を考えると、フィルム構造は、腐敗臭および酸敗臭の発生を防ぐために、顕著な水分バリア性、酸素バリア性、および光バリア性を必要とする場合がある。
【００５７】
ミートクリスプ１０を工程１００または工程２００のどちらに従って製造しても、得られる製品は、カリカリでサクサクな食感を有するミートクリスプである。いくつかの実施形態において、製品は、周囲温度で保存することができる。他の実施形態では、製品は、冷蔵温度で保存することができる。いずれの場合においても、ミートクリスプは、例えば、少なくとも３０日、少なくとも６０日、少なくとも９０日、少なくとも１２０日、少なくとも１５０日、または少なくとも１８０日の貯蔵安定な寿命を有し、この間、上述した望ましい官能特性を保持する。さらに、本明細書に記載されるミートクリスプは、従来のスナックチップの口当たり、外観、食感、風味、および食味を有する。ミートクリスプは、脆性破壊と破壊後の急速な力の衰退を伴って突然に崩壊する、硬質、非変形、および剛性の構造を有する。さらに、ミートクリスプは、せん断強度が低く、または非常に低く、わずかにこすりながら圧縮する条件下で割れて、迅速に小片になる。
【００５８】
ミートチップの歯切れを測定するために、正方形ピストンを用いてオタワテクスチャセルフレーム（ＴＡＸＴ２プラステクスチャーアナライザー）により食感試験を行った。試験では、チップをセルの上部に積み上げ（高さ９０ｍｍ）、１ｍｍ／秒の速度で５０ｍｍの距離にわたって圧縮した。力と時間の値をプロットし、曲線下の面積を、歯切れの尺度として用いた。換言すれば、曲線（時間対力）下の面積は、材料の靭性を表する。したがって、靭性の低い材料は、一般に歯切れがよい。かかるミートクリスプ食感試験の結果を図１０に示す。図１０に示す食感試験の結果は、本明細書に記載の食感試験を使用して収集した。ｙ軸は力をキログラムで示し、ｘ軸は距離を秒で示した。プランジャまたはピストンは、毎秒１ｍｍの試験速度で前進する。さらに、曲線下面積は、材料の硬度または靭性を表す。硬度の官能的定義は、食品中の結合の内部強度を克服するために必要な仕事であるが、数学的な説明は、サイクルの開始から目標値までの荷重対距離曲線下の面積である。
【００５９】
いくつかの食感試験の結果を示す以下の表に示すように、ミートクリスプ１０は、試験した他のいくつかのチップよりも一般に歯切れがよい。試験したチップで、ミートクリスプに近い歯切れを有するのは、Ｌａｙ’ｓ（登録商標）クラシックポテトチップであった。
【００６０】
【表１】
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【００６１】
示された結果は、一般に一貫して再現可能であった。変動係数（ＣＶ）は、データの再現性を支持する。１５％の変動係数が、サクサクな製品の間で典型的であることが判明した。試験されたミートクリスプは、約１．６％〜約６．７％の変動係数を有する。さらに、形状および寸法の一貫性は、この方法の再現性を補助する。
【００６２】
力対時間曲線または関数の下の歯切れ値または面積は、キログラム秒（ｋｇ秒）で与えられる。ミートクリスプは、他の試験されたチップの歯切れ値を下回る、８４ｋｇ秒および１２０ｋｇ秒の歯切れ値を有していた。ミートクリスプのバッチ１およびバッチ２は、同じ処方物で、上記の工程１００を用いて調製した。したがって、ミートクリスプは、対応する従来のチップよりも顕著に歯切れがよい。
【００６３】
図１１は、上述した試験の食感結果を示す。Ａｔｈｅｎｏｓ（登録商標）ピタチップス（黒丸で示す）は、グラフ上の曲線または直線の下で、最も大きな面積を有している。ミートクリスプを示す曲線または直線の下の面積の平均は、上記の表に示したように、Ｌａｙ´ｓ（登録商標）クラッシックポテトチップよりも低いものの、Ｌａｙ´ｓ（登録商標）クラッシックポテトチップを表す線（黒菱形で示す）は、ミートクリスプのバッチ２（白四角で示す）に最も近い。
【００６４】
図３〜５は、全体として正弦波状、波状、またはさざ波状構造である波状縁を有する例示的なミートクリスプ１０を示す。本明細書に記載のクリスプは、一般に、約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。さらに、クリスプ１０は、若干平坦な、またはなだらかに起伏する中心部分を有する。実際、クリスプ１０の縁は波状の構成を有するが、クリスプ１０は一般に、熱処理前に形成された形状または構成を保持する。例えば、略円形の構成を有するクリスプ１０は、一般に、脱水中にこの構成を保持しており、消費者が受け取った最終製品は略円形の構成を有している。一方、調製された片、フィルムまたはシートが、特に、三角形、長方形、または正方形等の別の形状を有する場合、脱水したクリスプはかかる形状を保持する。
【００６５】
図６は、本明細書に記載の方法に従って製造され得る２つのミートクリスプ２０および３０を示す。クリスプ２０、３０は、直径が約０．５インチ〜約５．０インチ（約１２．７ｍｍ〜約１２７ｍｍ）である略円形の構成を有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ２０、３０は、約１．５インチ〜約３．０インチ（約３８．１ｍｍ〜約７６．２ｍｍ）の直径を有する。例示的な一実施形態では、ミートクリスプ２０は、約２．４８インチ〜約２．５インチ（約６３ｍｍ〜約６３．５ｍｍ）の間の直径を有する。別の実施形態では、ミートクリスプ３０は、約１．５５インチ〜約１．７５インチ（約３９．４ｍｍ〜約４４．５ｍｍ）の間の直径を有する。脱水工程の間、ミートクリスプ２０、３０は、約０．２５インチ〜約１．７５インチ（約６．３５ｍｍ〜約４４．４５ｍｍ）の収縮または寸法損失を受ける場合がある。一実施形態では、脱水中の寸法損失は、約１．０インチ〜約１．２５インチ（約２５．４ｍｍ〜約３１．７５ｍｍ）である。様々な直径または寸法を有する個々のミートクリスプ１０に加えて、各ミートクリスプ自体が様々な寸法を有しており、ミートクリスプが完全に均一ではないようにすることができる。ミートクリスプ２０、３０は、一般に約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ２０、３０は、約０．０５インチ〜約０．１インチ（約１．２７ｍｍ〜約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００６６】
図７は、本明細書に記載の方法に従って製造することができる別の２つの例示的なミートクリスプ４０、５０を示す。クリスプ４０、５０は、略正方形の構成を有している。それぞれが略同一または類似の長さを有する。いくつかの実施形態では、ミートクリスプ４０、５０は、約０．２５インチ〜約５．０インチ（約６．３５ｍｍ〜約１２７ｍｍ）の長さを有することができる。他の実施形態では、ミートクリスプ４０、５０は、約１インチ〜約２インチ（約２５．４ｍｍ〜約５０．８ｍｍ）の長さを有することができる。図７に示すように、ミートクリスプ４０は、約２．５５インチ（約６４．８ｍｍ）の長さを有することができ、ミートクリスプ５０は、約１．１インチ（約２７．９ｍｍ）の長さを有することができる。ミートクリスプ４０、５０は、一般に約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ４０、５０は、約０．０５インチ〜約０．１インチ（約１．２７ｍｍ〜約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有する。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００６７】
図８は、本明細書に記載の方法に従って製造することができる別の２つの例示的なミートクリスプ６０、７０を示す。クリスプ６０、７０は、全体として長方形または帯状の構成を有する。ミートクリスプ６０、７０は、約０．５インチ（約６．３５ｍｍ）〜約５．０インチ（約１２７ｍｍ）の長さと、約０．２インチ（約５．１ｍｍ）〜約２．０インチ（約５０．８ｍｍ）の第２の長さ、すなわち幅を有することができる。別の構成では、ミートクリスプ６０、７０は、約１．５インチ（約３８．１ｍｍ）〜約２．５インチ（約６３．５ｍｍ）の長さと、約０．５インチ（約１２．７ｍｍ）〜約０．７５インチ（約１９．１ｍｍ）の幅を有することができる。図８に示すように、ミートクリスプ６０は、約２．２５インチ（約５７．１２ｍｍ）の長さおよび約０．６インチ（１５．２ｍｍ）の幅を有することができ、ミートクリスプ７０は、約２．７インチ（６８．６ｍｍ）の長さおよび約１．１インチ（約２７．９ｍｍ）の幅を有することができる。ミートクリスプ６０、７０は、一般に約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ６０、７０は、約０．０５インチ〜約０．１インチ（約１．２７ｍｍ〜約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。一実施形態では、ミートクリスプは、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを有する。
【００６８】
図９は、本明細書に記載の方法に従って製造することができる別の２つの例示的なミートクリスプ８０、９０を示す。さらに、クリスプ８０、９０は、略三角形の構成を有している。一つの試みでは、クリスプ８０、９０は、略同一または類似の長さの辺を有しており、クリスプ８０、９０は略正三角形を形成する。ミートクリスプ８０、９０の辺は、約０．５インチ（約１２．７ｍｍ）〜約３．０インチ（約７６．２ｍｍ）の長さを有することができる。別の構成では、ミートクリスプ８０、９０の辺は、約０．７５インチ（約１９．１ｍｍ）〜約１．５インチ（約３８．１ｍｍ）の長さを有することができる。図９に示すように、ミートクリスプ８０の辺は、約２．０インチ（約５０．８ｍｍ）の長さを有することができ、ミートクリスプ７０の辺は、約１．０インチ（約２５．４ｍｍ）の長さを有することができる。ミートクリスプ８０、９０は、一般に約０．０２５インチ〜約０．２５インチ（約０．６３５ｍｍ〜約６．３５ｍｍ）の厚さを有する。一つの試みにおいて、ミートクリスプ８０、９０は、約０．０５インチ〜約０．１インチ（約１．２７ｍｍ〜約２．５４ｍｍ）の厚さを有する。例示的な一つの試みでは、ミートクリスプは、約０．０２インチ（約０．５０８ｍｍ）〜約０．０４インチ（約１．０１６ｍｍ）の厚さを有する。別の例示的な試みでは、ミートクリスプは、約０．０２５インチ（約０．６３５ｍｍ）〜約０．０３５インチ（約０．８８９ｍｍ）の厚さを有している。１つの例示的な実施例は、約０．０３インチ（約０．７６２ｍｍ）の厚さを含む。
【００６９】
本明細書に記載の教示を説明するために、下記の表に概説されるようにして、多数の異なるミートクリスプを調製した。第１の表は、熱処理ステップ前の肉塊の測定値を示し、下の第２の表は、肉塊片を脱水した後に形成されたミートクリスプの測定値または脱水収量を示している。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
【表３】
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【００７２】
上記のようにして、多数の異なる原料を調製し、ミートクリスプに加工した。試料Ａは、主として七面鳥の胸肉からなる。試料Ｂは、主として、毛を剥ぎ、オーブンで焼いた白七面鳥肉からなる。試料ＡおよびＢの両方にデンプンは含まれていない。試料Ｃは、主として七面鳥の胸肉および肉汁からなる。試料Ｄは、主として、毛を剥ぎ、オーブンで焼いた七面鳥および肉汁からなる。試料Ｅは、主として、七面鳥の胸肉およびデンプンからなる。試料Ｆは、主として、毛を剥ぎオーブンで焼いた七面鳥およびデンプンからなる。試料Ｇは、主として、オーブンで焼いた白七面鳥胸肉からなり、脱水後には、咀嚼時に、最初はサクサクまたはカリカリのチップのようで、最後は肉ジャーキーのような噛みごたえとなり、ミートクリスプが徐々に分解し、ポテトチップのように溶解したり、塊を形成したりしない、ジャーキーに似たチップとなる。試料Ａ〜Ｆは、咀嚼中に、チップに似た口当たりを保持する製品となった。試料Ａ〜Ｇに添加された肉汁およびデンプンは、処方物の約１．０％〜約１．５％の間であり、肉塊は、主として七面鳥の肉からなる。
【００７３】
上記のように、ミートクリスプは、約６０ｋｇ秒未満の歯切れ値を有することができる。１つの試みでは、ミートクリスプは、約３５ｋｇ秒〜約６０ｋｇ秒の歯切れ値を有することができる。
【００７４】
当業者であれば、本開示の範囲から逸脱することなく、上記の実施形態に関して広範な変更、改変、および組み合わせを行うことができ、そのような変更、改変、および組み合わせは、発明概念の範囲内にあると見なされるべきである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【国際調査報告】
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