(57)【要約】  本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減する方法に関し、該方法は、ａ）該チョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、該センターフィルドチョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、および該フィルドチョコレート製品を少なくとも２５℃の加熱温度で加熱することのうち少なくとも１つを含んでなる、インライン加熱工程を含んでなり、かつ、該方法は、ｂ）該チョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるシェル冷却工程、ｃ）該センターフィルドチョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるフィリング冷却工程、ｄ）該フィルドチョコレート製品を２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなる最終冷却工程を少なくとも含んでなり、該インライン加熱工程は、工程ｂ）〜ｄ）のうち少なくとも１つに含まれるか、または工程ｂ）とｃ）の間もしくは工程ｃ）とｄ）の間に配置される。本発明はさらに、該方法により得られる製品、およびそのような製品を得るためのシステムに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減する方法であって、
該フィルドチョコレート製品は、チョコレート組成物を含んでなるチョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、
該センターフィリングは該チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっており、
該方法は、
ａ）該チョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、
該センターフィルドチョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、および
該フィルドチョコレート製品を少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること
のうち少なくとも１つを含んでなる、インライン加熱工程を含んでなり、かつ、
該方法は、
ｂ）該チョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるシェル冷却工程、
ｃ）該センターフィルドチョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるフィリング冷却工程、
ｄ）該フィルドチョコレート製品を２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなる最終冷却工程
のうち少なくとも１つを含んでなり、
該インライン加熱工程が工程ｂ）〜ｄ）のうち少なくとも１つに含まれるか、または工程ｂ）とｃ）の間もしくは工程ｃ）とｄ）の間に配置される、方法。
【請求項２】
前記インライン加熱工程が、チョコレートシェルを２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記インライン加熱工程が、センターフィルドチョコレートシェルを２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる、請求項１〜２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４】
前記インライン加熱工程が、フィルドチョコレート製品を２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記シェル冷却工程が、チョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記フィリング冷却工程が、前記センターフィルドチョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記最終冷却工程が、フィルドチョコレート製品を５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記インライン加熱工程が、１分〜１３０分の間、例えば２分〜１２０分の間の持続時間を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記インライン加熱工程が、２分〜３０分、例えば３分〜１５分、または８分〜１２分の持続時間を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記インライン加熱工程の開始前の前記チョコレートシェル、前記フィルドチョコレートシェルまたは前記フィルドチョコレート製品の冷却温度が１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程中の加熱温度が２７℃〜３４℃の間であり、インライン加熱工程後の冷却温度が１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程が２分〜１２０分の間の持続時間を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記フィルドチョコレート製品における視認できるブルームの発現が、２０℃で保存した場合には５２週間より長く、２３℃で保存した場合には１０週間より長く抑制される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載に記載の方法。
【請求項１２】
前記フィルドチョコレート製品が、チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記フィルドチョコレート製品が、押出、成形およびコーティングのうち少なくとも１つを含んでなるプロセスにより製造される、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
チョコレート組成物が、ココア脂、ココア脂等価物、ココア脂改良剤またはそれらの混合物を含んでなる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
センターフィリングに含まれる前記脂が液体油を含んでなり、前記方法はセンターフィリングからチョコレートシェルへの液体油の移行を緩慢にし、それにより、チョコレートシェルの軟化を緩慢にする、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減するためのシステムであって、
ａ）チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなるフィルドチョコレート製品、該センターフィリングは、該チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっている、
ｂ）該チョコレートシェル、該センターフィルドチョコレートシェルおよび該フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを、少なくとも２５℃の加熱温度でインライン加熱するための加熱手段、
ｃ）該チョコレートシェル、該センターフィルドチョコレートシェルおよび該フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを２０℃未満の冷却温度で冷却するための冷却手段を含んでなり、該加熱手段は該冷却手段の間に配置される、
システム。
【請求項１７】
請求項１〜１６に記載の方法を実施する、請求項１７に記載のシステム。
【請求項１８】
ブルーム特性が改良されたフィルドチョコレート製品を得るための、請求項１６〜１７のいずれか一項に記載のシステムの使用。
【請求項１９】
チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、前記センターフィリングが前記チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれてセンターフィルドチョコレートシェルとなっている、ブルームが防止、抑制または軽減されたフィルドチョコレート製品であって、請求項１〜１５に記載の方法によってまたは請求項１６〜１７のいずれか一項に記載のシステムによって得られる、フィルドチョコレート製品。
【請求項２０】
チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである、請求項２０に記載のフィルドチョコレート製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィルドチョコレート製品の分野に関する。より詳しくは、本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子類の外観に魅力がないことは消費者によって製品の品質劣化に容易に関連して判断されるので、フィルドチョコレート、チョコレートバーおよびチョコレートでエンロービングされたその他の製品などのフィルドチョコレート製品の外観は、チョコレート製造者にとって重要な役割を果たす。
【０００３】
チョコレート菓子類の外観に関する重要な問題は、いわゆるブルームである。ブルームは、チョコレート製品の表面に脂の結晶が形成されることによる。ブルーム形成が起こった際に、チョコレート製品の表面がやや曇った外観となり、表面にしばしば明らかに視認できるブルーム結晶を持つので、ブルームはチョコレート表面に容易に認識できる。ブルームの出現は、起こる場合には一般に、数週間または数ヶ月の保存の後に起こる。
【０００４】
チョコレートにおけるブルームの移行は複雑な現象であり、主要な理由およびそれらの相互作用が得られないまま長年研究されている。脂含量、脂組成物、テンパリングの質および保存条件は総て、フィルド製品上にいかに早くブルームを形成するかに有意な影響を持つことが知られている(Beat migration bloom on chocolate products by optimizing your process, The Manufacturing Confectioner, p. 68-75, May 2010)。
【０００５】
上記の領域において鋭意研究が行われてきたが、実際の冷却プロセスならびにブルームの発生および脂移行との相互作用に対するその影響についてはあまり焦点が当てられず、研究されていない。
【０００６】
各会社はブルーム安定性を最適にするために異なる特殊な処理を用いている。チョコレート製品を低温条件で１週間以上保存する会社もあるし、高温条件で数日から最大１週間保存する会社もある。
【０００７】
これらの特殊な処理がなぜブルーム安定性を改良する働きをするかは明らかでない。
【０００８】
また、このような特殊な処理が機能するかしないかは適用によって異なる。有効性は基礎生産におけるいくつかの要素の補償の問題であり、従って、適用および時間によって異なり得るという一般的な考え方がある。
【０００９】
これらの特殊な処理の特定の欠点は、それらが高温および低温条件での１週間以上の保存を含んでおり、従って、詳細な温度制御を持つ大きな保存設備、高くつき、時間もかかり、生産設備に床面積を要する手順を必要とするということである。
【００１０】
例えば、新たに製造された製品を高温で１〜数日保存することにより、フィルドチョコレート、チョコレートコーティングバー、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレットおよびその他のチョコレート製品のブルーム安定性を改良することが可能である。この方法はすでに周知であり、現在、当業界で使用されている(R. E. Timms, Confectionery fats handbook, p. 288, 2003)。
【００１１】
この手順は実施が極めて高くつき、特殊な倉庫の投資および異なる温度設定の異なる倉庫間で製品を移動させることによる取り扱いの増加を必要とする。
【発明の概要】
【００１２】
従って、時間がかからず、生産後に過剰な保存を必要としない、フィルドチョコレート製品における効率的なブルーム抑制法の必要がある。
【００１３】
本発明は、このような必要および関心に取り組む。
【００１４】
１つの態様において、本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減する方法であって、
該フィルドチョコレート製品は、チョコレート組成物を含んでなるチョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、
該センターフィリングは該チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっており、
該方法は、
ａ）該チョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、
該センターフィルドチョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、および
該フィルドチョコレート製品を少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること
のうち少なくとも１つを含んでなる、インライン加熱工程を含んでなり、かつ、
該方法は、
ｂ）該チョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるシェル冷却工程、
ｃ）該センターフィルドチョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるフィリング冷却工程、
ｄ）該フィルドチョコレート製品を２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなる最終冷却工程
のうち少なくとも１つを含んでなり、
該インライン加熱工程が工程ｂ）〜ｄ）のうち少なくとも１つに含まれるか、または工程ｂ）とｃ）の間もしくは工程ｃ）とｄ）の間に配置される方法に関する。
【００１５】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、チョコレートシェルを２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００１６】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、センターフィルドチョコレートシェルを２６℃〜３５℃の間、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００１７】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、フィルドチョコレート製品を２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００１８】
本発明の実施態様では、前記シェル冷却工程は、チョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００１９】
本発明のさらなる実施態様では、前記フィリング冷却工程は、前記センターフィルドチョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００２０】
本発明の実施態様では、前記最終冷却工程は、フィルドチョコレート製品を５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００２１】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、１分〜１３０分の間、例えば２分〜１２０分の間の持続時間を有する。
【００２２】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、２分〜３０分の間、例えば３分〜１５分、または８分〜１２分の持続時間を有する。
【００２３】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程の開始前の前記チョコレートシェル、前記フィルドチョコレートシェルまたは前記フィルドチョコレート製品の冷却温度は１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程中の加熱温度は２７℃〜３４℃の間であり、インライン加熱工程後の冷却温度は１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程は２分〜１２０分の間の持続時間を有する。
【００２４】
本発明の実施態様では、前記フィルドチョコレート製品における視認できるブルームの発現は、２０℃で保存した場合には５２週間より長く、２３℃で保存した場合には１０週間より長く抑制される。
【００２５】
本発明の実施態様では、前記フィルドチョコレート製品は、チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである。
【００２６】
本発明の実施態様では、前記フィルドチョコレート製品は、押出、成形およびコーティングのうち少なくとも１つを含んでなるプロセスにより製造される。
【００２７】
本発明の実施態様では、チョコレート組成物は、ココア脂、ココア脂等価物、ココア脂改良剤またはそれらの混合物を含んでなる。
【００２８】
本発明の実施態様では、センターフィリングに含まれる前記脂は液体油を含んでなり、前記方法はセンターフィリングからチョコレートシェルへの液体油の移行を緩慢にし、それにより、チョコレートシェルの軟化を緩慢にする。
【００２９】
第２の態様では、本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減するためのシステムであって、
ａ）チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなるフィルドチョコレート製品、該センターフィリングは、該チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっている、
ｂ）該チョコレートシェル、該センターフィルドチョコレートシェルおよび該フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを、少なくとも２５℃の加熱温度でインライン加熱するための加熱手段、
ｃ）該チョコレートシェル、該センターフィルドチョコレートシェルおよび該フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを２０℃未満冷却温度で冷却するための冷却手段を含んでなり、該加熱手段は該冷却手段の間に配置される、
システムに関する。
【００３０】
本発明の実施態様では、本システムは本明細書に記載の方法を実施する。
【００３１】
第３の態様では、本発明は、ブルーム特性が改良されたフィルドチョコレート製品を得るための上記のようなシステムの使用に関する。
【００３２】
第４の態様では、本発明は、チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、該センターフィリングが該チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれてセンターフィルドチョコレートシェルとなっている、ブルームが防止、抑制または軽減されたフィルドチョコレート製品であって、本明細書に記載の方法によってまたはシステムによって得られる、フィルドチョコレート製品に関する。
【００３３】
本発明の実施態様では、前記フィルドチョコレート製品は、チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】図１は、油移行測定の結果を示す。ここで、Ｕは、特殊なブルーム抑制処理を受けていない製品を表し、Ｖは、本発明の実施態様によるインライン加熱工程で処理された製品を表し、Ｘは、生産後に倉庫内で従来技術の手順に従って熱処理を受けた製品を表す。
【図２】図２は、硬度測定の結果を示す。ここで、Ｕは、特殊なブルーム抑制処理を受けていない製品を表し、Ｖは、本発明の実施態様によるインライン加熱工程で処理された製品を表し、Ｘは、生産後に倉庫内で従来技術の手順に従って熱処理を受けた製品を表す。
【発明の具体的説明】
【００３５】
本明細書で使用される場合、用語「脂肪酸」は、トリグリセリド中の脂肪酸残基を包含する。
【００３６】
本明細書で使用される場合、「％」または「パーセンテージ」は総て、他に何も示されていなければ、重量パーセンテージ、すなわち、ｗｔ％またはｗｔ−％に関する。
【００３７】
本明細書で使用される場合、単数形「１つの(a)」、「１つの(and)」および「その(the)」は、文脈がそうではないことを明らかに示さない限り、複数の指示語を含む。
【００３８】
本明細書で使用される場合、「少なくとも１つの」は、１以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０などを意味するものとする。
【００３９】
本明細書で使用される場合、用語「チョコレート」は、チョコレート、ならびにココア脂以外の植物脂、例えばココア脂等価物（＝ＣＢＥ）および／またはＣｏｃｏ  Ｂｕｔｔｅｒ改良剤（＝ＣＢＩ）を含んでなるチョコレート様組成物を包含する。
【００４０】
従って、本明細書で使用される場合、「チョコレート」は、他に何も示されていなければ、チョコレートおよびチョコレート様組成物を包含するものとする。
【００４１】
チョコレートはまた、乳脂肪および他の乳成分も含んでなり得る。
【００４２】
本明細書で使用される場合、「コーティング」および「エンロービング」または「コーティングされた」および「エンロービングされた」は、同じ意味で互換的に使用される。
【００４３】
本明細書で使用される場合、「ブルーム」は、表面ブルーム、例えば、移行脂ブルームを含む脂ブルームを表す。
【００４４】
本明細書で使用される場合、チョコレートシェルにより「部分的に囲まれた」フィリングは、チョコレートが前記フィリングの一部を覆っているフィリングを表す。これはフィリングの１０、２０、３０、４０、５０、８０または９５％を囲んでいるチョコレートのドットまたはシェルもしくはコーティングであり得る。
【００４５】
本明細書で使用される場合、「シェル」は、プラリーヌ上のシェル、ならびにバーなどの脂ベースセンター上のエンロービング／コーティングを含むものとする。プラリーヌ上のシェルは、底部を含んでも含まなくてもよい。ここで、シェルはチョコレートまたはチョコレート様組成物から製造される。
【００４６】
このようなシェルは、成形、エンロービング、ワンショットなどのような当技術分野で公知の種々の技術を用いて、または単位付加層として成され得る。このような技術はフィルドチョコレート製品の熟練者に既知である。
【００４７】
フィルドチョコレート製品は、シェル／コーティングおよびフィリングの全成分を別々に混合した後、望ましい粒径に精錬し、コンチングおよびテンパリングを行うことにより生産され得る。
【００４８】
次に、シェルは、例えば、シェル冷却工程で冷却プロフィールに従って冷却される成形プロセスにより製造され得る。その後、シェル内にフィリングを載せ、次いで、フィリング冷却工程で冷却プロフィールに従って冷却することができる。次に、シェルをボトミング工程で塞ぐことができ、ここでは、フィリングの上にチョコレートが載せられてよく、その後、フィルドチョコレート製品は、最終またはボトム冷却工程で冷却プロフィールに従って冷却され得る。
【００４９】
フィルドチョコレート製品の生産は、あるいは、チョコレートコーティングでコーティングされたセンターフィリングを押し出した後、最終冷却工程で冷却プロフィールに従って冷却することによって成され得る。このようなコーティングもまた、本文脈ではチョコレートシェルと理解されるべきである。
【００５０】
フィルドチョコレート製品の生産は、あるいはさらに、通常「ワンショット」押出／コーティングと呼ばれる、センターフィリングと同時に一工程での、シェル／コーティング押出とその後の最終冷却工程での冷却プロフィールに従った冷却により成されてもよい。
【００５１】
場合により、冷却プロセスの後に、脂ブルームを防止するための冷条件または温条件で１週間以上の、特殊な保存条件下でのフィルドチョコレート製品の保存が行われてもよい。
【００５２】
上記で明らかにしたように、本発明は、フィルドチョコレート製品の脂ブルームの防止、抑制または軽減に関する。
【００５３】
本明細書で使用される場合、フィルド製品は、チョコレートで部分的にまたは完全に覆われた脂ベースセンターを有する。フィルド製品の例は、フィルドチョコレート、コーティングフィリング、コーティングケーキ、コーティングバーなどである。さらなる例は本明細書に示されている。
【００５４】
よって、１つの態様において、本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減する方法であって、
前記フィルドチョコレート製品は、チョコレート組成物を含んでなるチョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、
前記センターフィリングは前記チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっており、
前記方法は、
ａ）前記チョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、
前記センターフィルドチョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること、および
前記フィルドチョコレート製品を少なくとも２５℃の加熱温度で加熱すること
のうち少なくとも１つを含んでなる、インライン加熱工程を含んでなり、かつ、
ｂ）前記チョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるシェル冷却工程、
ｃ）前記センターフィルドチョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるフィリング冷却工程、
ｄ）前記フィルドチョコレート製品を２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなる最終冷却工程
のうち少なくとも１つを含んでなり、
前記インライン加熱工程が工程ｂ）〜ｄ）のうち少なくとも１つに含まれるか、または工程ｂ）とｃ）の間もしくは工程ｃ）とｄ）の間に配置される方法に関する。
【００５５】
フィルドチョコレートにはタブレット成形、中空形成形およびシェル成形を含め、多くの種類の成形適用が存在する。本発明は、脂を含んでなるセンターフィリングを有する、成形されたまたはコーティングされた、またエンロービングされたとも呼ばれる製品に関する。センターフィリングを有するコーティング／エンロービング製品には、総てチョコレートコーティングを有するウエハー、ビスケット、フォンダンまたはゼリー菓子が含まれる。
【００５６】
成形製品のうち、特殊な形状に成形されたまたはシェル成形されたフィルドチョコレートは、それらがフィルド製品、すなわち、脂を含んでなるセンターフィリングを有する製品である限り、本発明により包含される。
【００５７】
本発明による冷却のための可能性のある工程は、
ｂ）前記チョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるシェル冷却工程、
ｃ）前記センターフィルドチョコレートシェルを２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなるフィリング冷却工程、
ｄ）前記フィルドチョコレート製品を２０℃未満の冷却温度で冷却することを含んでなる最終冷却工程
を含む。
【００５８】
これらの工程のうち１以上が本発明の実施態様で有用であり得る。
【００５９】
冷却工程は、冷却プロフィールを含んでなり得る。例えば、シェル冷却工程は、シェルを２０℃未満の第１の温度で所望の持続時間維持すること、その後場合により、シェルを２０℃未満の第２の温度でさらなる所望の持続時間維持することなどを含んでなり得る。冷却プロフィールは、単純、例えば、等温冷却であってもよく、またはより精巧には、２０℃未満の種々の温度および種々の持続時間を含み得る。
【００６０】
同じことがフィリング冷却工程および最終冷却工程にも言える。
【００６１】
従って、本発明の実施態様によれば、インライン加熱工程は、冷却工程のうち１以上(on or more)で使用される特定の冷却プロフィール内に組み込まれてよい。
【００６２】
例えば、インライン加熱工程がシェル冷却工程の一部であるべき場合には、シェルを２０℃未満の第１の温度で所望の持続時間冷却し、次いで、チョコレートシェルを少なくとも２５℃の加熱温度で所望の持続時間、例えば、２、３、５、１０、２０、３０、６０または１２０分加熱するインライン加熱工程を行い、次いで、２０℃未満の第２の温度でシェルを冷却すればよい。その後、このプロセスは、残りのシェルコーティング用の冷却プロフィールならびにフィリング冷却工程および最終冷却工程用の冷却プロフィールに従って処理すればよい。
【００６３】
インライン加熱工程はまた、少なくとも２５℃の種々の加熱温度を含む加熱プロフィールも含み得る。
【００６４】
このような加熱プロフィールは、例えば、チョコレートシェルを少なくとも２５℃の第１の温度、例えば２５℃で所望の持続時間加熱し、その後、チョコレートシェルを少なくとも２５℃の第２の温度、例えば３０℃で所望の持続時間加熱することを含み得る。
【００６５】
特定の冷却工程の温度は、チョコレートの脂組成によって異なり得る。例えば、それは５℃、８℃、１０℃、１２℃、１４℃、１５℃、１６℃、１７℃、１８℃、１９℃、２０℃またはそれらの組合せであり得る。通常、それは約１０℃〜約２０℃、例えば約１０℃〜１８℃、約１１℃〜１６℃、約１２℃〜１６℃またはさらには約１２℃〜１５℃である。
【００６６】
加熱温度は一般に、約２５℃、２６℃、２７℃、２８℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、またはさらには３３℃または３４℃、例えば約２５℃〜３３℃、または約２７℃〜３１℃の温度での加熱である。
【００６７】
チョコレート組成によって、チョコレート中の総ての脂結晶は融解し、総ての形態安定性が失われる温度はある特定の限界内で異なり得る。よって、このような融解温度を越える加熱温度は望ましくない。
【００６８】
インライン加熱工程で、チョコレート組成物中の最も安定な結晶の融解温度より低いがそれに近い加熱温度が、本発明のいくつかの実施態様で有利であり得る。
【００６９】
本発明の実施態様によれば、インライン加熱工程は、種々の冷却工程中にまたは１つの冷却プロフィールの終わりおよび別の冷却プロフィールの前に、かなり自由にインラインを配置することができる。例えば、インライン加熱工程は、シェル冷却工程の後、フィリング冷却工程の前に配置することができる。
【００７０】
本発明の実施態様によれば、２以上のインライン加熱工程を方法内に含んでもよい。
【００７１】
例えば、インライン加熱工程は、シェル冷却工程中および最終冷却工程中の両方に含まれてよい。また、インライン加熱工程をシェル冷却工程の終わりに、第２のインライン加熱工程をフィリング冷却工程と最終冷却工程の間に含むこともできる。
【００７２】
本発明の実施態様によれば、所望の持続時間の３、４またはそれを越えるインライン加熱工程が本方法に含まれてよい。
【００７３】
上記で説明されるように、例えば、成形されたチョコレートシェルにまずフィリングが充填され、その後、までチョコレートで覆われていないフィリングのトップに適用されたチョコレートボトムで塞がれる場合には、最終冷却工程はボトム冷却を含み得る。
【００７４】
押出フィルドチョコレート製品では、脂を含んでなるセンターフィリングは、押し出され、フィリング冷却工程で冷却され、チョコレートでエンロービングされ、最終冷却工程で冷却されてよい。
【００７５】
押出フィルドチョコレートの生産は、異なるエンロービング工程での異なるフィリング、エンロービングの同時押出などを含んでなってもよい。明らかに、冷却工程は特定の製品に最も適合するようにされてよく、例えば、各エンロービング工程向けの別の冷却工程などを含んでもよい。本発明の実施態様によれば、このような生産には、１以上のインライン加熱工程が含まれてもよい。インライン加熱はチョコレートに照準を合わせているので、有意味な加熱工程はチョコレートコーティングの冷却と接続してまたはそれとともにインライン配置されるべきである。
【００７６】
驚くことに、本発明による方法における少なくとも１つのインライン加熱工程の包含は、ブルームに関して有意に改良されたフィルドチョコレート製品をもたらし得ることが分かった。
【００７７】
本発明が成されるまで、フィルドチョコレート製品製造の分野では、製品表面のブルームの比較的急速な出現を受け入れるか、または場合によっては最終製品を、ブルーム抑制効果を得て視認できるブルームの出現を引き延ばすために数日もしくはさらには数週間、温度制御条件下で保存するのが一般的であった。
【００７８】
本発明は、フィルドチョコレート製品において、現在使用されている詳細に温度制御されるオフライン保存を回避し、ブルーム抑制を達成するための便利で、コスト効率の良い方法を提供する。
【００７９】
驚くことに、フィルドチョコレート生産ラインにおいてインライン加熱に冷却工程を組み込むことによって、オフライン温度制御保存と同等のブルーム抑制効果が達成され得る。
【００８０】
１以上のインライン加熱工程を組み込むことにより、フィルドチョコレート製品におけるブルームの問題が従来技術のアプローチよりもより効率的かつより予想通りに解決される。
【００８１】
これにより、棚保ちが良く、顧客アピールが高い製品が、時間、取り扱いおよび温度制御保存設備が節約できるためにより安価に得られる。
【００８２】
本発明の実施態様によれば、インライン加熱工程に有用なエネルギー源は様々であってよい。
【００８３】
例えば、電気的または他の加熱手段を用いた対流式加熱、赤外線（＝ＩＲ）発光源、例えば、石英または炭素微細線維、およびガス触媒ＩＲラジエーター、超音波および／またはマイクロ波加熱による加熱は総て、インライン加熱工程に有用であり得る。
【００８４】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、チョコレートシェルを２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００８５】
本発明の実施態様によれば、インライン加熱工程は、チョコレートシェルに脂を含んでなるセンターフィリングが充填される前にチョコレートシェルを加熱するように配置され得る。
【００８６】
加熱温度が高いほど、所望のブルーム軽減を達成するために必要な加熱工程の持続時間は短くなり得る。
【００８７】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、センターフィルドチョコレートシェルを２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００８８】
インライン加熱工程は、センターフィルドチョコレートシェルを加熱するように配置され得る。
【００８９】
加熱温度が高いほど、所望のブルーム軽減を達成するために必要な加熱工程の持続時間は短くなり得る。
【００９０】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、フィルドチョコレート製品を２６℃〜３５℃、例えば２７℃〜３４℃または２８℃〜３３℃の間の加熱温度で加熱することを含んでなる。
【００９１】
インライン加熱工程は、最終冷却工程、例えば、上記のようなボトム冷却またはコーティング冷却中にフィルドチョコレート製品を加熱するように配置され得る。
【００９２】
本発明の実施態様では、前記シェル冷却工程は、チョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００９３】
低温で冷却するほど冷却プロセスは加速化できる。
【００９４】
本発明の実施態様では、前記フィリング冷却工程は、前記センターフィルドチョコレートシェルを５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００９５】
低温で冷却するほど冷却プロセスは加速化できる。
【００９６】
本発明の実施態様では、前記最終冷却工程は、フィルドチョコレート製品を５℃〜１９℃の間、例えば８℃〜１８℃の間、１０℃〜１７℃の間または１２℃〜１５℃の間の冷却温度で冷却することを含んでなる。
【００９７】
低温で冷却するほど冷却プロセスは加速化できる。
【００９８】
本発明の実施態様では、インライン加熱工程は、１分〜１３０分の間、例えば２分〜１２０分の間の持続時間を有する。
【００９９】
加熱工程はインライン加熱工程であり、生産ラインは常に加熱工程中の製品を収容しなければならないので、加熱工程の持続時間が長いほど大きな床面積が必要となり得る。低速生産ラインでは、加熱工程の持続時間が長いほど実現可能となり得る。
【０１００】
加熱工程の持続時間は、本発明の実施態様によれば、加熱工程中の温度が高くなるにつれて短くなり得る。
【０１０１】
例えば、３２℃で１１分または１４分間のインライン加熱工程と２８℃で３１分または４０分間のインライン加熱工程は、より高い温度でより短い持続時間インライン加熱工程を受けた製品およびより低い温度でより長い持続時間インライン加熱工程を受けた製品で視認できるブルームが現れるまで、例えば２０℃での等温保存で経時的に測定した場合に、同等のブルーム抑制効果を達成し得る。
【０１０２】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程は、２分〜３０分、例えば３分〜１５分、または８分〜１２分の間の持続時間を有する。
【０１０３】
インライン加熱工程の持続時間は、フィルドチョコレート製品上に視認できるブルームが現れるまでの時間に影響を及ぼし得る。
【０１０４】
持続時間は、本発明の実施態様によれば、所望の効果に対して生産ラインを調整するために使用され得る。
【０１０５】
例えば、いくつかのフィルドチョコレート製品では、視認できるブルームの１５週間の防止で十分であり得、１年より長い視認できるブルームの防止が望ましければ、必要な持続時間よりも短い持続時間の加熱工程を含む。
【０１０６】
他の実施態様では、加熱工程の温度、または温度と持続時間の両方が生産ラインを調整するために使用できる。
【０１０７】
本発明の実施態様では、前記インライン加熱工程の開始前の前記チョコレートシェル、前記フィルドチョコレートシェルまたは前記フィルドチョコレート製品冷却温度は１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程中の加熱温度は２７℃〜３４℃の間であり、インライン加熱工程後の冷却温度は１０℃〜１８℃の間であり、前記インライン加熱工程は２分〜１２０分の間の持続時間を有する。
【０１０８】
加熱のための時間はチョコレートの脂組成、加熱温度、気流速度、製品サイズ、フィリング温度などに依存することが当業者には明らかである。これは特定の適用によっておよび実施上何が実現可能かによって各適用で、また適用毎に試行しなければならないことは容易に認識される。また、チョコレートシェルの厚さも考慮されるべきであり、厚いシェルは薄いシェルよりも高温の加熱または長時間を要する。
【０１０９】
本発明の実施態様では、前記フィルドチョコレート製品における視認できるブルームの発現は、２０℃で保存した場合には５２週間より長く、２３℃で保存した場合には１０週間より長く抑制される。
【０１１０】
本発明の実施態様に従って生産された製品では、有意なブルーム抑制が見られる。
【０１１１】
最終製品においてブルーム抑制を果たす、インライン加熱工程中に働く厳密な機構は未知である。従って、チョコレート組成、フィリング組成、およびチョコレートテンパリングの質などの要因は総て、達成可能なブルーム抑制に関して何らかの役割を果たすと思われる。
【０１１２】
よって、本発明は、その実施態様のいくつかにおいて、本方法に従って生産された製品に見られるブルーム抑制によって記載されるのが最良である。
【０１１３】
通常、最終製品の保存温度が高ければ、低い温度よりも視認できるブルームの出現が早くなる。例えば、２０℃の保存温度では、現行法により処理されたフィルドチョコレート製品における視認できるブルームは１年より長く経った後に初めて現れ得るが、２３℃の保存温度では、同じ製品における視認できるブルームは１０、１２、１５、１７または２０週間後に現れ得る。
【０１１４】
本方法に従ってまたはブルームを抑制するための従来技術の方法に従って処理されなかったフィルドチョコレート製品における視認できるブルームは、２０℃および２３℃でそれぞれ約１０週間後および約５週間後に視認できるブルームを示すことを記載しておくべきであろう。
【０１１５】
本発明のさらなる実施態様では、前記フィルドチョコレート製品は、チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである。
【０１１６】
あらゆる種類のフィルドチョコレート製品がブルーム抑制および光沢の点で本方法から利益を受け得る。
【０１１７】
本発明の実施態様によれば、従来技術の方法に比べて、また、ブルーム抑制に関して最適化されていない製品、特に、インライン加熱工程の持続時間がより長い場合、および／またはインライン加熱工程中の同じ時点で温度が比較的高い場合に比べて、本方法によれば高光沢製品が得られ得る。
【０１１８】
本発明の実施態様によれば、前記フィルドチョコレート製品は、前記フィリング脂組成物および前記チョコレート組成物を付加する個別工程においてまたは一工程（「ワンショット」）において押出、成形およびコーティングのうち少なくとも１つを含んでなるプロセスによって製造される。
【０１１９】
本発明の実施態様によれば、チョコレート組成物は、ココア脂、ココア脂等価物、ココア脂改良剤またはそれらの混合物を含んでなる。
【０１２０】
本発明の実施態様によれば、コーティングおよびシェルに使用されるチョコレート組成物は様々であり得る。
【０１２１】
ブルーム抑制効果は、様々な組成を有するチョコレート、また乳脂肪および他の乳成分を含んでなるチョコレートに見られる。
【０１２２】
センターフィリングは、本発明の実施態様によれば、植物脂およびそれらのブレンド、また乳脂肪も含んでなり得る。植物脂またはそれらの画分は、水素化されていてもされていなくてもよく、エステル交換されていてもされていなくてもよく、植物脂のいずれの混合物であってもよい。
【０１２３】
フィリング脂中の特定の油はチョコレートシェルまたはコーティングへ移行する傾向を持ち、それにより、視認できるブルームが促進され得ることが知られている。
【０１２４】
本発明の実施態様によれば、この移行ブルームは本方法により抑制され、センターフィリングの脂組成があまり重要でなくなる。
【０１２５】
本発明の実施態様によれば、センターフィリングに含まれる前記脂は液体油を含んでなり、前記方法はセンターフィリングからチョコレートシェルへの液体油の移行を緩慢にし、それにより、チョコレートシェルの軟化を緩慢にする。
【０１２６】
センターフィリングからチョコレートシェルまたはコーティングへの油の移行は、望ましくない様式でシェルを軟化させ得る。本発明の実施態様によれば、この移行が抑制され、それにより、長い保存期間の後でもより形態安定性のあるフィルドチョコレート製品が得られる。
【０１２７】
この効果は、図１および２に示される、また本明細書の下記実施例７に示される結果によって証明される。
【０１２８】
第２の態様では、本発明は、フィルドチョコレート製品のブルームを防止、抑制または軽減するためのシステムであって、
ａ）チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなるフィルドチョコレート製品、前記センターフィリングは、前記チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれて、センターフィルドチョコレートシェルとなっている、
ｂ）前記チョコレートシェル、前記センターフィルドチョコレートシェルおよび前記フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを、少なくとも２５℃の加熱温度でインライン加熱するための加熱手段、
ｃ）前記チョコレートシェル、前記センターフィルドチョコレートシェルおよび前記フィルドチョコレート製品のうち少なくとも１つを２０℃未満冷却温度で冷却するための冷却手段を含んでなり、前記加熱手段は前記冷却手段の間に配置される、システムに関する。
【０１２９】
本発明の実施態様では、本システムは本明細書の上記に記載の方法を実施する。
【０１３０】
加熱手段は、対流式気流加熱またはラジエーター加熱、赤外線加熱もしくはマイクロ波加熱を含む。実際の加熱手段は、それがその目的に適合し、チョコレートにエネルギーを移す限りあまり重要ではない。このエネルギー移動はまた超音波法によって達成してもよい。
【０１３１】
冷却手段は、例えば気流冷却など、当技術分野で公知のいずれの好適な冷却手段も含む。
【０１３２】
第３の態様では、本発明は、ブルーム特性が改良されたフィルドチョコレート製品を得るための、本明細書に記載されるようなシステムの使用に関する。
【０１３３】
第４の態様では、本発明は、チョコレートシェルと、脂を含んでなるセンターフィリングとを含んでなり、前記センターフィリングが前記チョコレートシェルにより部分的にまたは完全に囲まれてセンターフィルドチョコレートシェルとなっている、ブルームが防止、抑制または軽減されたフィルドチョコレート製品であって、本明細書に記載のその実施態様のいずれかの方法によってまたはシステムによって得られる、フィルドチョコレート製品に関する。
【０１３４】
本発明のさらなる実施態様では、前記フィルドチョコレート製品は、チョコレートプラリーヌ、ホールナッツまたはナッツピース入りチョコレートタブレット、脂ベースフィリング入りチョコレートタブレット、チョコレートコーティングフィリング、チョコレートコーティングケーキ、またはチョコレートコーティングバーである。
【実施例】
【０１３５】
以下、本発明を、本発明の実施態様による例によって説明する。
【０１３６】
実施例１−チョコレートおよびフィリングのレジピ
本実施例には、以下の実施例２〜６に用いたレシピを記載する。ここで、以下では量を示す数値は総て重量パーセンテージである。
レシピ
【０１３７】
【表１】
2017536818.tif 000002
【０１３８】
手順
チョコレートおよびフィリングは両方とも、ミキサーにて、チョコレートまたはフィリングの、レシチンと脂の一部以外の総ての成分を混合して、精錬に好適な稠度を有するチョコレート混合物およびフィリング混合物を提供することにより生産する。
【０１３９】
次に、よくブレンドした混合物をＢｕｈｌｅｒ  ４００ｍｍ  ３ロール精錬機で平均粒径２０μｍ（ミクロン）に精錬する。
【０１４０】
次に、両方とも５０ｋｇまでのチョコレートに好適なＢａｕｅｒ  Ｍｅｉｓｔｅｒ  Ｃｏｎｃｈにて、精錬したフィリングを５０℃で６時間コンチングし、精錬したチョコレートを６０℃で合計約１時間コンチングする。
【０１４１】
約４時間のコンチング後に、残りの、例えば脂の総量の約１／３の脂をその混合物に加える。
【０１４２】
５時間のコンチング後に、レシチンを加える。
【０１４３】
チョコレートおよびフィリングの両方をＮｉｅｌｓｅｎタンクにて５０℃で使用まで保存する。
【０１４４】
総ての実施例において、フィリングを十分にテンパリングされたチョコレートシェルに載せる前に、フィリングをウォータージャケット付きのＶａｒｉｍｉｘｅｒ  Ｔｅｄｄｙ  Ｗ５Ａで約５０℃から約３２℃に冷却する。
【０１４５】
チョコレートのテンパリングは、Ａａｓｔｅｄ  ＡＭＣ  １５０（商標）テンパリング機で行う。
【０１４６】
チョコレートシェルは、各実験に関して示されているように、ＦＣＴ（商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｆｒｏｚｅｎ  Ｃｏｎｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）によるかまたは手で作製する。
【０１４７】
ＦＣＴシェルは厚さ約１．５ｍｍであり、凍結設定は３秒間で−１５℃である。ハンドメイドシェルも厚さ約１．５ｍｍであり、型全体に十分にテンパリングされたチョコレートを充填し、次いで、２０℃で２分間冷却し、その後、型から余分なチョコレートを除去することによって作製される。
【０１４８】
シェル冷却はＡａｓｔｅｄ  Ｃｏｏｌｉｎｇ  Ｓｉｍｕｌａｔｏｒで行い、総ての場合で、３．５  ｍ／秒の気流速度を使用する。冷却は、対流式冷却である。
【０１４９】
フィリング冷却およびボトム冷却にはＢｌｕｍｅｎトンネルを使用する。
【０１５０】
ブルーム評価を開始する前にサンプルを２０℃で１週間保存する。
【０１５１】
他のことが何も明示されない限り、以下の総ての実施例に上記の手順およびレシピを使用する。
【０１５２】
実施例２−改変型の冷却サイクルを用いる試験
試験Ａは、従来技術の手順に従って冷却した、すなわち、いずれの加熱サイクルも含まれない参照サンプルである。
【０１５３】
試験Ｂでは、シェル冷却は、２７℃の加熱工程で行う。ＦＣＴ成形および１５℃で３分の冷却後、総てのシェルを充填前に２７℃で２時間置き、表２に示されている工程段階を続ける。
【０１５４】
試験Ａでは２倍数のシェルを作製する。Ａのフィルドチョコレートの半分を、ブルーム評価開始前に１週間２０℃で維持するだけとする。それらのサンプルは参照サンプルである。
【０１５５】
試験Ｃでは、Ａの他の半分をブルーム評価開始前に２０℃で１日、次いで、２７℃で２時間、次いで、２０℃でさらに約６日維持する、表２参照。
【０１５６】
【表２】
2017536818.tif 000003
【０１５７】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である（表３）。評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表３に示す。
【０１５８】
【表３】
2017536818.tif 000004
【０１５９】
結論
試験ＢおよびＣのサンプルは、２０℃および２３℃等温保存条件の参照Ａよりも有意に良好なブルーム安定性を有するが、１５℃の保存でブルームを有するサンプルは無い。
試験Ｃで使用した方法は文献で既知であり、文献に記載されている。しかしながら、通常、従来技術における高温下での保存は、わずか２時間ではなくより長い期間実施される。表２および３から（試験Ｃ）に関して、倉庫での２７℃で２時間の比較的短い保存でも大幅にブルーム安定性を増進することが明らかである。
【０１６０】
本発明による、試験Ｂで使用される冷却方法は、熱処理インラインを導入する。これは基本的に方法Ｃとは異なる。Ｂでは、熱処理は中にフィリングの無いチョコレートシェルにのみ行う。これらの結果は、冷却プロセスの開始時にチョコレートシェルだけに熱処理を２時間行うことによってブルーム安定性を改善することが可能であることを示す。結論として、プラスの効果は、チョコレートシェルとフィリングの間の相互作用よりもチョコレート単独に関連付けられる。
【０１６１】
実施例３−時間と温度の効果
熱処理の効果が時間と温度の両方に依存することを示すために５つの試験を行う。
【０１６２】
表４は種々の冷却手順を示し、試験Ｄは参照設定である。
【０１６３】
【表４】
2017536818.tif 000005
【０１６４】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である（表３）。
総てのフィルドチョコレートを、ブルーム試験のための種々の条件に置く前に２０℃で１週間保存する。
評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表５に示す。
【０１６５】
【表５】
2017536818.tif 000006
【０１６６】
スコア５は全く光沢が無いことを表し、スコア１０が可能な最高の光沢を表す。
【０１６７】
結論
上記に示したように、シェルの短期集中的インライン熱処理は、フィルドチョコレートフィルドチョコレートに対して顕著な驚くべきブルーム抑制効果を有する（表５の試験Ｅ〜Ｇと比較して試験Ｄを参照）。
【０１６８】
特定の温度での熱処理の時間が長いと（試験Ｆ）、同じ温度で短い場合（試験Ｅ）よりも有意に大きなブルーム安定性を誘導する。
【０１６９】
処理温度が引き上げられれば、熱処理に要される時間は短くなく（試験Ｅと比較した試験Ｈおよび試験ＥおよびＦと比較した試験Ｇ）。
【０１７０】
驚くことに、達成可能なブルーム安定性という点で、より高温はインラインの高温での時間短縮を補うということ、およびインラインの高温下での経過時間の長期化はより低い熱処理温度を補うということが実現され得る（試験ＦとＧを比較）。
【０１７１】
予期しないことに、特に、熱処理が長時間行われる場合（試験Ｆ）または熱処理中の同じ時点で温度が比較的高ければ（試験ＧおよびＨ）、より大きな光沢が達成され得る。
【０１７２】
実施例４−冷却プロセス中の異なる場所でのインライン熱処理
表６の試験Ｊ〜Ｎは、熱処理インラインは、インライン熱処理が冷却フローのどこで行われるかに関わらずに有効であることを示す。
【０１７３】
熱処理は、総ての試験において３０℃で１２分である。
【０１７４】
表６Ａ〜６Ｃ：冷却プロセスフロー中の異なる場所でのインライン熱処理
【０１７５】
【表６】
2017536818.tif 000007
【０１７６】
【表７】
2017536818.tif 000008
【０１７７】
【表８】
2017536818.tif 000009
【０１７８】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である（表３）。
総てのフィルドチョコレートを、ブルーム試験のための種々の条件下に置く前に２０℃で１週間保存する。
評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表７に示す。
【０１７９】
【表９】
2017536818.tif 000010
【０１８０】
結論
上記の試験は、冷却プロセスフローの種々の場所に有意なプラス効果をもって配置され得ることを示す。試験Ｊ〜Ｎと比較して試験Ｉ（参照）を参照。
【０１８１】
試験Ｋは、シェル冷却期間の終了時に熱処理するのが最適であることを示す。熱処理のタイミングに関わらず、ブルーム安定性に関する利点が参照試験Ｉと比較した場合に見られる。
【０１８２】
実施例５−種々の製品適用
本実施例は、３つの異なる製品適用を含む試験を示す。熱処理がＦＣＴ技術を用いて作製されたフィルドチョコレートに対してだけでなく、チョコレートがセンターを覆う他の適用にも有意なプラス効果を有することを示す。
【０１８３】
総ての試験で表１のフィリングおよびチョコレートレシピを使用する。
【０１８４】
適用Ｏ：
上記実施例と同様にＦＣＴ技術を用いてシェルを作製する。
ＦＣＴ設定：−１５℃で３秒
【０１８５】
適用Ｐ：
ハンドメイドシェルも、ＦＣＴシェルと同様に１．５ｍｍ＋／−０．１ｍｍの厚さである。
型に十分にテンパリングした濃厚チョコレートを充填した後、２０℃で２分間冷却する。型を逆さにして余分なチョコレートを除去し、この際に、ハンドメイドシェルを含む型の冷却を始める、表８参照。
【０１８６】
適用Ｑ：
表１のレシピのフィリングを２６℃に冷却し、押し出して２×２×５ｃｍの大きさの小さなバーとする。
これらの小さなバーを３区画Ｂｌｕｍｅｎ冷却トンネル内で２１分間冷却する。
温度設定は１５℃−１２℃−１５℃、表８である。
フィリングがトンネルから出てきた際に、それらはＡａｓｔｅｄミニエンローバーにて十分にテンパリングされた濃厚チョコレートでエンロービングされ表１、表８に示されるように冷却される。
コーティング厚は１．５ｍｍ＋／−０．２ｍｍである。
【０１８７】
【表１０】
2017536818.tif 000011
【０１８８】
従って、Ｑはエンロービングされた製品であり、冷却プロセスはフィリング冷却で始まり、インライン熱処理はエンロービング後の最終冷却で適用される。
【０１８９】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である。
総てのフィルドチョコレートおよびエンロービング製品を、ブルーム試験のための種々の条件に置く前に２０℃で１週間保存する。
評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表９に示す。
【０１９０】
【表１１】
2017536818.tif 000012
【０１９１】
結論
インライン熱処理は、３つの異なる適用において有意なブルーム遅延効果を有する。インライン熱処理のブルーム抑制効果は特定の最終チョコレート製品に関わらず、全般的な現象であると思われる。従って、インライン熱処理は、フィルドチョコレート製品を含む種々の適用（Ｏ〜Ｑ）に有用である。
【０１９２】
実施例６−インライン熱処理工程のさらなる評価
これらの試験で、インライン熱処理からの驚くべきブルーム遅延効果が残りの冷却プロフィールによって影響を受けるかどうかを検討する。例えば、急速冷却またはＦｒｏｚｅｎ  Ｃｏｎｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙの凍結設定とシェル冷却開始時の低温設定との組合せが単にインライン熱処理によって補われているに過ぎないという疑いがあり得る。
【０１９３】
試験Ｒ〜Ｔが表１０に記載され、列挙されている設定が、シェル冷却がどのように行われたかを示している。
フィリング冷却とボトム冷却は表１０の６つの試験で総て同じである。
【０１９４】
フィリング冷却：１５℃の温度で５分、次いで、１２℃で５分、最後に１５℃で５分の全部で１５分。
ボトム冷却：フィリング冷却と同じ。
【０１９５】
ＦＣＴを用いて作製されたシェルおよびハンドメイドシェルの詳細を以下に示す。
【０１９６】
試験
ＦＣＴ
試験ＲおよびＳ
シェルを、ＦＣＴを用いて上記の例の通りに作製する。
ＦＣＴ設定：−１５℃で３秒。
【０１９７】
ハンドメイド
試験Ｔ
ハンドメイドシェルはＦＣＴシェルと同様の厚さ１．５ｍｍ＋／−０．１ｍｍを有する。
型に十分にテンパリングされた濃厚チョコレートを充填した後、２０℃で２分間冷却する。
次に、型を逆さにして余分なチョコレートを除去する。
ハンドメイドシェルを含む型に表１０に従ってシェル冷却を施す。
【０１９８】
【表１２】
2017536818.tif 000013
【０１９９】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である。
総てのフィルドチョコレートを、ブルーム試験のための種々の条件に置く前に２０℃で１週間保存する。
評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表１１に示す。
【０２００】
【表１３】
2017536818.tif 000014
【０２０１】
結論
過酷すぎるシェル冷却は、２０℃と２３℃の両方の保存でブルーム安定性の低下をもたらす、ＲｒｅｆをＳｒｅｆおよびＴｒｅｆと比較、表１１参照。
インライン熱処理は、冷却手順およびシェル作製法に関わらず、総てのフィルドチョコレートのブルーム安定性を改良する。
このことは、インライン熱処理からのブルーム遅延効果が、例えば、過酷すぎる冷却条件に対する単なる補償ではないことを明らかに示す。
【０２０２】
実施例７−オフラインの倉庫熱処理と比較したインライン熱処理
本実施例は、倉庫での最終製品のオフライン熱処理と比較した場合のインライン熱処理からのさらなるプラス効果を示す。
冷却設定は表１２に示され、実施例２で用いたもの同じであるが、便宜のためにここでも繰り返す。
【０２０３】
【表１４】
2017536818.tif 000015
【０２０４】
試験Ｖでは、シェル冷却は、インライン熱処理を含む本発明の実施態様に従って行われる。
【０２０５】
ＦＣＴ成形および１５℃で３分の冷却後、試験Ｖの総てのシェルを、それらが充填される前にインラインにて２７℃で２時間熱処置し、表１２に示されるプロセスを続ける。
【０２０６】
試験Ｘでは、フィルドチョコレートを試験Ｕと同様に作製するが、ボトム冷却および２０℃で２４時間の保存の後に、それらをオフラインにて２７℃で２時間熱処理する。
【０２０７】
試験Ｕは、従来技術の手順に従って冷却し、すなわち、いずれの加熱サイクルも含まれない。
【０２０８】
冷却方法ＵとＸは両方とも現在の工業で使用され、Ｕが最も一般的に使用されている。
方法Ｘが使用される場合、オフラインの倉庫内の高温での保存時間は通常２時間よりも長い。
【０２０９】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である（表１３）。
【０２１０】
評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表１３に示す。
【０２１１】
【表１５】
2017536818.tif 000016
【０２１２】
２０℃で保存されたフィルドチョコレートから、試験Ｕ、ＶおよびＸのサンプルを、最初の１４０日間、定間隔で採取した。
【０２１３】
高含量のヘーゼルナッツオイル入りのフィリングは一般に、保存中にシェルへ移行する。移行速度は、粒径、保存温度、フィリングレシピ、脂組成物、脂含量などのような多くの異なる要因に依存する。
【０２１４】
フィリング成分の移行速度を特定するために、フィリングをシェルから注意深く分離する。２０℃で種々の時間の後に採取したサンプルについて、シェル中のトリオレイン（ＯＯＯ）の含量を、標準法に従って分析する。
結果を図１に示す。
【０２１５】
濃厚チョコレートシェルは０．４％のトリオレイン（ＯＯＯ）初期含量を有する。
【０２１６】
保存中にこの含量は変化し、図１は、２０℃での保存中にこの含量が急速に高まり、かつ、試験Ｕ、ＶおよびＸで異なることを示す。
【０２１７】
移行速度はＵとＶではほぼ同じであるが、生産後に、すなわち、倉庫保存中にオフラインで熱処理されたフィルドチョコレートであるＸでははるかに高い。
【０２１８】
図２は、９１日（１３週間）後の試験Ｕ、ＶおよびＸの表面の硬度を示す。
【０２１９】
硬度は２０℃で、標準法に従って測定する。
【０２２０】
Ｕは、ＶおよびＸの両方よりも有意に硬いが、ＶはＸに比べてＵに近い。
【０２２１】
これらのテクスチャーの違いは、９１日後の移行と極めてよく相関し（図１）、標準偏差が説明した。
【０２２２】
結論
フィルドチョコレートを、いくつかの重要な新たな利益を有する新たなプロセスで処理することが可能である。
【０２２３】
ブルーム安定性を改良するための従来技術のアプローチは、生産後のオフライン熱処理を適用することによるものであり、試験Ｘに相当する。
【０２２４】
この従来技術のアプローチは、充填されたセンターからシェルへのより多量の油移行が起こり、プラリーヌ表面の顕著な軟化をもたらすことから、技術的欠点を有する。商業的観点から、それはまた、取り扱いの多さおよび特殊設計の倉庫への実質的投資のために非常に高くつく。
【０２２５】
上記の試験Ｖは、試験Ｘに比べて、インライン熱処理の適用により優れたブルーム安定性を得ると同時に、移行および軟化の軽減を達成することが可能であることを示す。
【０２２６】
商業上、試験Ｘのオフライン処理に比べて、試験Ｖのように冷却プロセスにインラインで熱処理を組み込む方がはるかに安価である。
【０２２７】
インライン熱処理は、プラリーヌ表面の軟化軽減の効果を有し、棚保ちおよび消費者の満足を改善し得る。
【０２２８】
明らかに、特に魅力的なインライン処理は極力短いものである。実施例３の試験Ｅ〜Ｇに示されたプロセスは、インライン熱処理を、時間がかかり過ぎることなく、既存の冷却手順にどのように組み込めばよいかを示している。
【０２２９】
実施例７−ＴＡＧ組成物の変形形態
実施例１〜６では、総てのシェル／コーティングは、単独脂源としてのココア脂に基づく濃厚チョコレートから作製される。
【０２３０】
本実施例では、３種類の主要ＴＡＧ（トリアシルグリセロール：ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ）間の比を変更する（表１４参照）、ここで、Ｐはパルミチン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表す。
【０２３１】
これはチョコレートシェルへのココア脂等価物（＝ＣＢＥ）の添加に相当する。
【０２３２】
試験Ｙは、一般に西アフリカココア脂における比であり、他の試験では３種類のＴＡＧの様々な組成を用いる。
【０２３３】
【表１６】
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【０２３４】
試験Ｙ〜ＥＥのシェルおよびフィリングに使用したレシピは表１５に見出せる。
【０２３５】
【表１７】
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【０２３６】
フィリングおよびシェルを調製するための手順および器具は上記の実施例１と同じであり、総てのシェルがＦＣＴを用いて作製される。
【０２３７】
シェルの冷却設定およびそれらのブルーム安定性を表１６に示す。
【０２３８】
フィリングおよびボトム冷却は上記の表４と同じである。
【０２３９】
ブルーム評価の保存条件は、１５℃、２０℃および２３℃等温である。
【０２４０】
総てのフィルドチョコレートを、ブルーム評価のための種々の条件下に置く前に２０℃で１週間保存する。
【０２４１】
ブルーム評価は官能評価パネルによって毎週行い、強いブルームが現れるまでの週数を表１６に示す。
【０２４２】
【表１８】
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【０２４３】
結論
ＰＯＰ含量の高いチョコレートシェル組成物は、最も早いブルーム発生を受ける、試験Ｚ、ＢＢおよびＤＤ。しかし、これらのタイプのシェル組成物はまた、ブルーム安定性に関してインライン熱処理から利益を受け得る。
【０２４４】
中〜高ＳｔＯＳｔおよび低ＰＯＰを有するシェル組成物も同様に、ブルーム安定性に関してインライン熱処理から利益を受ける、試験ＹおよびＣＣ。この群では、ココア脂（Ｙ）である。
【０２４５】
試験ＡＡおよびＥＥのようにＳｔＯＳｔ含量が非常に高い場合、ブルーム安定性に関するインライン熱処理のプラスの効果を潜在的確認するためには、さらなる実験が実施されるべきである。
【０２４６】
それは、インライン熱処理は多くの異なるシェル組成物に有用であり、従って、１００％ココア脂に基づくチョコレートだけに有益なわけではないことを意味する。
【０２４７】
上記の実施例の知見はまたミルクチョコレートでも確認されており、本明細書に記載のインライン熱処理はまた、ミルクチョコレートを含んでなるフィルドチョコレートを処理する場合にも極めて有用であることを意味する。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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