(57)【要約】シェリー酒様飲料の製造方法は、水、エタノールおよび複数のフレーバー化合物を、発酵および／または熟成の必要なくシェリー酒のフレーバーを与えるのに十分な量で組み合わせるステップを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、前記化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、前記第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第２群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、前記第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第３群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、前記第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第４群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、前記第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、前記第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第６群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、前記第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに
化合物の第７群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、前記第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ
を含むシェリー酒様飲料の製造方法であって、
前記フレーバー化合物が発酵および熟成の必要なくシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれる方法。
【請求項２】
酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの量で添加されるステップをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
カリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
タンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物を前記量の水溶液に添加するステップであって、前記第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
ある量のエタノールを前記量の水溶液に添加し、アルコール飲料を形成するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記エタノールが約１０００μｇ／Ｌ〜約４００，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記シェリー酒様飲料がアルコールフリーである、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記シェリー酒様飲料が約０．１体積％〜約２５体積％のアルコール含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記シェリー酒様飲料のｐＨを約７未満に調節するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記シェリー酒様飲料が約３〜約６の範囲のｐＨを有する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
ある量の脱芳香族化ワイン溶液および／または粉末を前記飲料に添加するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記量の水溶液の含水量が約０．７５リットル〜約１リットルの範囲である、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１に記載の方法に従って製造される飲料。
【請求項１５】
化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、前記化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、前記第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第２群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、前記第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第３群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、前記第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第４群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、前記第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、前記第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；
化合物の第６群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、前記第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに
化合物の第７群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、前記第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ
を含むシェリー酒様飲料を製造するためのフレーバーシステムの製造方法であって、
前記フレーバー化合物が発酵および熟成の必要なくシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれる方法。
【請求項１６】
酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの量で添加されるステップをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
カリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物を前記容器に添加するステップであって、前記少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
タンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物を前記容器に添加するステップであって、前記第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
ある量の水溶液；
化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、前記第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第２群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、前記第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第３群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、前記第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第４群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、前記第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、前記第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第６群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、前記第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；ならびに
化合物の第７群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、前記第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物
を含む非発酵シェリー酒様飲料であって、
前記フレーバー化合物がシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれる飲料。
【請求項２１】
酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項２０に記載の飲料。
【請求項２２】
グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの量で添加される化合物をさらに含む、請求項２１に記載の飲料。
【請求項２３】
カリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項２２に記載の飲料。
【請求項２４】
タンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項２３に記載の飲料。
【請求項２５】
ある量のエタノールをさらに含む、請求項２０に記載の飲料。
【請求項２６】
前記エタノールが約１０００μｇ／Ｌ〜約４００，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で存在する、請求項２５に記載の飲料。
【請求項２７】
前記シェリー酒様飲料がアルコールフリーである、請求項２０に記載の飲料。
【請求項２８】
前記シェリー酒様飲料が約０．１体積％〜約２５体積％のアルコール含有量を有する、請求項２０に記載の飲料。
【請求項２９】
ある量の脱芳香族化ワイン溶液および／または粉末をさらに含む、請求項２０に記載の飲料。
【請求項３０】
前記量の水溶液の含水量が約０．７５リットル〜約１リットルの範囲である、請求項２０に記載の飲料。
【請求項３１】
化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、前記第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第２群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、前記第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第３群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、前記第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第４群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、前記第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、前記第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；
化合物の第６群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、前記第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物；ならびに
化合物の第７群からの少なくとも１つのフレーバー化合物であって、前記第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、前記第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物
を含む、非発酵シェリー酒様飲料を製造するためのフレーバーシステムであって、
前記フレーバー化合物がシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれるフレーバーシステム。
【請求項３２】
酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項３１に記載のフレーバーシステム。
【請求項３３】
グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの量で添加される化合物をさらに含む、請求項３２に記載のフレーバーシステム。
【請求項３４】
カリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項３３に記載のフレーバーシステム。
【請求項３５】
タンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物であって、前記第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される化合物をさらに含む、請求項３４に記載のフレーバーシステム。
【請求項３６】
請求項３１に記載のフレーバーシステムを含む容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、米国特許法第１１９条（ｅ）に基づき、２０１４年３月１２日出願の米国仮特許出願第６１／９５１，９５４号の優先権を主張し、その全内容は本明細書に参照により組み入れられる。
【背景技術】
【０００２】
シェリー酒とは、スペイン南部アンダルシアで生産される強化ワインである。シェリー酒の３つの主要タイプ、フィノ、アモンティリャードおよびオロロソは、白ブドウから製造されるが、異なる熟成プロセスを経る。色の薄いシェリー酒であるフィノは酵母層下で熟成されるが、オロロソは酸素との直接接触下で熟成され、色がより濃くなる。アモンティリャードは微生物および酸化条件両方の下で熟成され、２つの中間の色となる。シェリー酒の別の特性は、何年にもわたる均一性を達成するために異なる年数のシェリー酒をブレンドすることからなるその動的熟成システムである。
【０００３】
現在、以上に記載されたように製造されるシェリー酒は４００を超える既知の揮発物質を含み、そのうち少数のみがヒト嗅覚受容体により検出される着臭剤である。
【発明の概要】
【０００４】
シェリー酒様飲料の製造方法は、化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ、ならびに化合物の第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップを含む。その方法は、化合物の第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに化合物の第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含む。その方法は、化合物の第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、第５群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに化合物の第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０��μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含む。フレーバー化合物は、発酵および熟成の必要なくシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれる。その方法は、化合物の第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含むことができる。
【０００５】
その方法は、酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；カリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第１０群から選択される少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびにタンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物をある量の水溶液に添加するステップであって、第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含むことができる。
【０００６】
その方法は、飲料を炭酸化して炭酸飲料を形成するステップおよび／またはある量のエタノールを飲料に添加してアルコール飲料を形成するステップをさらに含むことができる。エタノールは約１０００μｇ／Ｌ〜約４００，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加される。あるいは、シェリー酒様飲料はアルコールフリーである。エタノールが含まれる場合、シェリー酒様飲料は約０．１体積％〜約２５体積％のアルコール含有量を有する。
【０００７】
その方法は、シェリー酒様飲料のｐＨを約７未満に調節するステップも含むことができる。シェリー酒様飲料は約３〜約６の範囲のｐＨを有することができる。
【０００８】
実施形態において、シェリー酒様飲料を製造するためのフレーバーシステムの製造方法は：化合物の第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、化合物の第１群がカプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、およびデカン酸からなり、第１群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約２μｇ／Ｌ〜約４００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；化合物の第２群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第２群が２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、およびエチルフラネオールからなり、第２群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約４，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに化合物の第３群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第３群が２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、およびリナロールからなり、第３群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約１，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップを含む。その方法は、化合物の第４群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第４群がアセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、およびｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルからなり、第４群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０１μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；化合物の第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第５群がｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、および５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オンからなり、第５群からの少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０５μｇ／Ｌ〜約５，５００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ；ならびに化合物の第６群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第６群がソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、および（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールからなり、第６群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．０２μｇ／Ｌ〜約７０，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含むことができる���その方法は、化合物の第７群からの少なくとも１つのフレーバー化合物を容器に添加するステップであって、第７群が４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、およびフェノールからなり、第７群から選択される少なくとも１つのフレーバー化合物が約０．１μｇ／Ｌ〜約５，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップも含むことができる。フレーバー化合物は、発酵および熟成の必要なくシェリー酒のフレーバーを有する飲料を形成するのに十分な量で含まれる。
【０００９】
その方法は、酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、およびクエン酸からなる第８群から選択される少なくとも１つの化合物を容器に添加するステップであって、第８群から選択される少なくとも１つの化合物が約４，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ、グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、およびサッカロースからなる第９群から選択される少なくとも１つの化合物を容器に添加するステップであって、第９群から選択される少なくとも１つの化合物が約１μｇ／Ｌ〜約６００，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップ、ならびにカリウム、マグネシウム、およびカルシウムの塩からなる第１０群から選択される少なくとも１つの化合物を容器に添加するステップであって、少なくとも１つの化合物が約２，５００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップをさらに含むことができる。さらに、その方法は、タンニン酸、アコニット酸、およびオーク抽出物からなる第１１群から選択される少なくとも１つの化合物を容器に添加するステップであって、第１１群から選択される少なくとも１つの化合物が約５００μｇ／Ｌ〜約５，０００，０００μｇ／Ｌの範囲の量で添加されるステップを含むことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本明細書に記載されるようなフレーバーシステムを用いる飲料の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】既知のアモンティリャードシェリー酒および本明細書に記載される方法に従って配合される飲料のフレーバープロファイルを比較するグラフである。
【発明の詳細な説明】
【００１１】
消費可能製品のフレーバー知覚は、特定の嗅覚、味覚および三叉神経を刺激する化合物ならびに渋み、広がり、コク、等のような口当たりの印象を与えるものの複合的な印象として定義される。アロマ化合物は鼻において嗅覚受容体と相互作用し、においと翻訳される信号を脳へ伝える揮発物質であり、５つの基本味はそれぞれ塩味、甘味、苦味、酸味および旨味の特定の味覚受容体と味物質との相互作用によりもたらされる。
【００１２】
一般に、天然生成物、とくに追加の発酵または長期保存後でもあり得る農業由来のものの中に見られる数百個の化学成分の中でも、アロマ、味および口当たりに影響を及ぼし得るのは１０個ほどのみである。最新の分離、単離および化学分析技術は、天然生成物中で検出され得る数百個の中からの主要フレーバー化合物の同定および定量化を可能にしている。「センソミクス」と呼ばれるこの洗練されたアプローチは、茶およびウイスキーのような食品製品カテゴリに広く用いられている。センソミクスを用い、シェリー酒中のアロマおよび／またはフレーバー化合物を分析することができる。
【００１３】
天然生成物の同じフレーバー化合物を用いることにより特定の生成物の感覚特性を正確に模倣するフレーバーおよび／またはアロマは「ネイチャークラフト同一型」と呼ばれ、天然生成物を模倣する化学成分の組み合わせは「組換型」と呼ばれる。組換型は変更してもよく、または毒性（一般に安全と認められて（ＧＲＡＳを取得して）いない）もしくは入手可能性の問題により用いることができないフレーバー化合物を置き換えたり、新たなより優れたフレーバーを形成したりするため、新たな化合物を追加してもよい。「組換型」における特定の化合物の省略または追加は、アロマ、フレーバーおよび口当たりの印象の重要な相互作用を明らかにした。この情報を用い、下記方法に概説されるような考えられる最良のネイチャークラフト同一型生成物を形成した。このアプローチは主に化学的同定、受容体分子生物学および精神物理学に基づき、従来の試行錯誤による形成とは顕著に異なる。
【００１４】
図１に示されるように、本明細書においてシェリー酒様飲料１４を製造するためのフレーバーシステム１０が提供される。本明細書において用いられる場合、「フレーバーシステム」の語は、シェリー酒様飲料を形成するため特定の範囲内で組み合わされる、特定のフレーバー特性を有する１１の異なるフレーバー化合物群の１つ以上からの１つ以上のフレーバー化合物を表す。フレーバー化合物は、センソミクス分析を用いてその中に含有される化合物を決定するため化学的に分析された、シェリー酒中に実際に見られる化合物を含む。シェリー酒の製造に通常関連する熟成および発酵プロセスの必要なく、図示されるように、フレーバーシステム１０は液体ベース１２と組み合わされ、シェリー酒様飲料１４を形成する。
【００１５】
本明細書において用いられる場合、「フレーバー」の語は味、アロマおよび感覚を指し、よって味物質、アロマ化合物および感覚物質の混合物である。よって、例えば、シェリー酒のフレーバーおよび／またはアロマを有する本明細書において形成される飲料は、従来どおり製造されたシェリー酒中に見られるものを模倣する、味物質、アロマ化合物および感覚物質の混合物を提供する。
【００１６】
本明細書において用いられる場合、「シェリー酒」の語は、主に南スペインで生産される強化ワインを表す。
【００１７】
フレーバーシステム１０は液体ベース１２、好適には水と混合させ、発酵および／またはシェリー酒の製造に関連する他のコストや時間のかかる手段の必要なく、シェリー酒のフレーバーおよび／または口当たりを有するシェリー酒様飲料を形成することができる。フレーバーシステム１０は固体または液体形態とすることができる。さらに、フレーバーシステム１０は、水、エタノール、着色剤、脱芳香族化ワイン溶液または粉末、およびこれらの組み合わせとともに、本明細書に記載される１１のフレーバーおよび／またはアロマ群の１つ以上からの化合物を含むことができる。
【００１８】
脱芳香族化ワイン溶液または粉末はワインの連続蒸留により得ることができ、着臭剤を含有する揮発性画分は不揮発性画分から分離される。不揮発性画分は次に水および／またはエタノールのような溶媒に溶解、または凍結乾燥を含むプロセスによって粉末まで乾燥させ、粉末として添加することができる。
【００１９】
フレーバーシステムおよびフレーバーシステム１０を用いて製造される飲料は、従来の発酵および他のシェリー酒製造工程に対していくつかの利点を提供する。その中でもまず、理論により縛られることは望まないが、従来どおり発酵させた飲料中に存在する化合物は腐敗の原因となり得、これにより従来の飲料の貯蔵寿命が制限されると考えられる。対照的に、本明細書に記載されるようなフレーバーシステムおよび得られるシェリー酒様飲料は腐敗の原因となる化合物を除外するように調整することができる。さらに、従来の飲料中の他の化合物は発癌性であり得る。フレーバーをほとんど提供し得ないこうした化合物は、本明細書において提供されるフレーバーシステムおよび飲料から除外することができる。
【００２０】
また、本明細書に記載されるようなシェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０の使用は、従来の飲料および製造システムと比較して、飲料の迅速かつ容易なカスタム化を可能にする。
【００２１】
フレーバーシステム１０は、本明細書に記載されるように、置換または追加のフレーバーおよび／またはアロマ化合物をフレーバーシステム１０に添加することにより変更することができる。フレーバーシステム１０は、以下に記載される１１の異なるフレーバー化合物群のそれぞれからの少なくとも１つのフレーバーまたはアロマ化合物を含むことができる。各フレーバー群は特定のアロマ、味または口当たりを与える化合物を含む。よって、成人消費者はフレーバーシステムを購入または製造し、消費者が好むフレーバーノートのみ、および／または好ましいシェリー酒に関連するフレーバーノートのみを有するシェリー酒様飲料を形成することができる。消費者はここで、所望に応じて、追加の量の同じフレーバーおよび／もしくはアロマ化合物または追加のフレーバーおよび／もしくはアロマ化合物をフレーバーシステムに添加し、従来のシェリー酒の味および／または口当たりを模倣する、飲料のフレーバーおよび／またはアロマを変更することができる。得られる飲料は、フィノ、アモンティリャード、オロロソ、マンサニーリャ、パロ・コルタド、ペド・ヒメネス、モスカテル、ペールクリーム、ミディアムまたはクリームタイプのシェリー酒のフレーバーおよび／またはアロマを有する。含まれる化合物の数は、好ましいシェリー酒のタイプおよび／または望ましいフレーバー特性のタイプに基づき異なり得る。このように、シェリー酒様飲料のアロマ、味、アルコール含有量、色および／または口当たりは、消費者に合うように変更することができる。
【００２２】
広範囲のフレーバーを有するさまざまなフレーバーシステム１０は迅速かつ安価に製造し、次に液体ベース１２と組み合わせ、シェリー酒様飲料１４を形成することができる。
【００２３】
好適な実施形態において、フレーバーシステム１０は、下記フレーバー群：フレーバー群（１）：チージー、スウェッティアロマ群；フレーバー群（２）：モルティ、バタリーおよび／もしくはスイートアロマ群；フレーバー群（３）：フローラルおよび／もしくはハニーアロマ群；フレーバー群（４）：フルーティアロマ群；フレーバー群（５）：スモーキー、ココナッツ、ウッディアロマ群；フレーバー群（６）：クックド、シーズニング、ファッティアロマ群；フレーバー群（７）：フェノリック／メディシナルアロマ群；フレーバー群（８）：酸味群；フレーバー群（９）：甘味群；フレーバー群（１０）：塩および苦味群；ならびに／またはフレーバー群（１１）：渋み、口当たり群のそれぞれの１つ以上からの少なくとも１つのフレーバー化合物を含む。
【００２４】
代替の実施形態において、フレーバーシステム１０は、下記群：（１）チージー、スウェッティアロマ群、（２）モルティ、バタリーおよび／もしくはスイートアロマ群、（３）フローラルおよび／もしくはハニーアロマ群、（４）フルーティアロマ群、（５）スモーキー、ココナッツ、ウッディアロマ群、（６）クックド、シーズニング、ファッティアロマ群、ならびに（７）フェノリック／メディシナルアロマ群のそれぞれの１つ以上からの少なくとも１つのフレーバー化合物を含む。（８）酸味群、（９）甘味群、（１０）塩および苦味群、ならびに（１１）渋み、口当たり群（群８〜１１）を含むすべてのフレーバー群がすべてのフレーバーシステム１０に必要なわけではないことに留意する。所望に応じて、その中に含有される不揮発性フレーバー化合物は、以上に記載されたような脱芳香族化ワイン溶液および粉末で置き換えることができる。
【００２５】
フレーバーシステムが以下の表に示されるような特定の群からのフレーバー化合物を含まないシェリー酒様飲料を形成するのに用いられる場合、それらの化合物のいずれもフレーバーシステム１０には含まれない。フレーバー群はフレーバーシステム１０に特定のアロマ、味および感覚を与えることができる揮発性および不揮発性化合物を含むことができ、得られるシェリー酒様飲料はその中に含まれるさまざまなアロマ化合物の組み合わせおよび濃度によって決まる。各群のフレーバー化合物は一般的には同じ群の他の化合物と交換可能である。また、各群のフレーバー化合物は、分析されたシェリー酒中で検出および／もしくは存在しない、または分析されたシェリー酒中で最も重要なフレーバー化合物として選択されないためその群に含まれない、同様のフレーバー特性を有する他の化合物とも交換可能とすることができる。
【００２６】
さらに、特定の化合物、とくに渋み、口当たり群のものは、ぴりぴりする、口がすぼまる、滑らか、舌触りがよい、口の中で広がる、等のような口当たりの印象をもたらし得る。また、特定の化合物はアロマの知覚に影響を及ぼし、知覚されるアロマ強度を変化させ得る。
【００２７】
各フレーバー群に含まれる化合物およびフレーバーシステム１０に含めることができる各化合物の量の範囲を以下の表１〜１１に示す。フレーバーシステム１０は混合した後、ある量の水溶液（例えば、水または水、エタノールおよび着色剤の混合物）と組み合わせることができ、またはフレーバーシステム１０に含める各化合物はある量の水溶液に別々に添加することができる。
【００２８】
表１に示すように、フレーバー群１は、フレーバーシステムから形成される飲料にチージー、スウェッティアロマを与えることができる７つの化合物を含む。フレーバー群１の化合物は、カプリル酸、イソ酪酸、酪酸、３−メチル酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、デカン酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料に含めることができるフレーバー群１の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。また、フレーバー群１化合物のぞれぞれは、同じ群の他の化合物または群１に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置換し、同様のアロマを達成することができる。
【００２９】
【表１】
2017507661.tif 000002
【００３０】
表２に示すように、フレーバー群２は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にモルティ、バタリーおよび／またはスイート、キャラメル様アロマを与えることができる１２個の化合物を含む。フレーバー群２の化合物は、２−メチルブタノール、イソアミルアルコール、ジアセチル、バニリン、メチルプロパノール、イソバレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチルフラン−３（２Ｈ）−オン（フラネオール）、アセトバニロン、２，３−ペンタンジオン、エチルフラネオールおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群２の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群２化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群２に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成すことができる。
【００３１】
【表２】
2017507661.tif 000003
【００３２】
表３に示すように、フレーバー群３は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にフローラル、ハニー、シトラスまたはメタリック様アロマを与えることができる５つの化合物を含む。フレーバー群３の化合物は、２−フェニルエタノール、フェニル酢酸、酢酸２−フェニルエチル、リナロール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群３の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群３化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群３に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成することができる。
【００３３】
【表３】
2017507661.tif 000004
【００３４】
表４に示すように、フレーバー群４は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にフルーティ、グリーン様アロマを与えることができる１４個の化合物を含む。フレーバー群４の化合物は、アセトアルデヒド、ブタン酸エチルエステル、イソ酪酸エチル、オクタン酸エチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、イソ吉草酸エチル、２−メチルブタン酸エチルエステル、（Ｅ）−β−ダマセノン、１，１−ジエトキシエタン、プロパン酸エチルエステル、乳酸（Ｌ）−エチル−２−エチル、ＤＬ−ロイシン酸エチル、酢酸３−メチルブチル、ｔｒａｎｓ−ケイ皮酸エチルおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群４の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群４化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群４に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成することができる。
【００３５】
【表４】
2017507661.tif 000005
【００３６】
表５に示すように、フレーバー群５は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にスモーキー、ココナッツ、および／またはウッディ様アロマを与えることができる８つの化合物を含む。フレーバー群５の化合物は、ｃｉｓ−オークラクトン、ユーゲノール、４−エチル−グアイコール、グアイコール、４−メチル−グアイコール、４−プロピル−グアイコール、５−ペンチルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、５−ヘキシルジヒドロフラン−２（３Ｈ）−オン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群５の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群５化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群５に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成することができる。
【００３７】
【表５】
2017507661.tif 000006
【００３８】
表６に示すように、フレーバー群６は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にクックド、シーズニングおよび／またはファッティ様アロマを与えることができる８つの化合物を含む。フレーバー群６の化合物は、ソトロン、メチオノール、メチオナール、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナールおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群６の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群６化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群６に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成することができる。
【００３９】
【表６】
2017507661.tif 000007
【００４０】
表７に示すように、フレーバー群７は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料にフェノリックおよび／またはメディシナルアロマを与えることができる５つの化合物を含む。フレーバー群７の化合物は、４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、フェノールおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群７の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。フレーバー群７化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群７に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様のアロマを達成することができる。
【００４１】
【表７】
2017507661.tif 000008
【００４２】
表８に示すように、フレーバー群８は、フレーバーシステム１０から形成されるシェリー酒様飲料に酸味を与えることができる５つの化合物を含む。フレーバー群８の化合物は、酢酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、クエン酸およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群８の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。フレーバー群８化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群８に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様の味を有する飲料を製造するフレーバーシステム１０を形成することができる。
【００４３】
【表８】
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【００４４】
表９に示すように、フレーバー群９は、シェリー酒様飲料に甘味を与えることができる５つの化合物を含む。フレーバー群９の化合物は、グリセロール、グルコース、フルクトース、Ｌ−プロリン、サッカロースおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群９の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。フレーバー群９化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群９に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様の味を有するシェリー酒様飲料を製造するフレーバーシステム１０を形成することができる。しかしながら、表９に示すように、フレーバーシステム１０は所望でない限りフルクトースを含む必要はないが、フレーバーシステム１０は好適には以下に示すように第９群からの少なくとも１つの他の化合物を含む。
【００４５】
【表９】
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【００４６】
表１０に示すように、フレーバー群１０は、シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に塩および／または苦味を与えることができる３つの化合物を含む。フレーバー群１０の化合物は、カリウム、マグネシウム、カルシウムの塩、およびこれらの組み合わせ、例えば、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、炭酸カリウム、および他の可溶性塩からなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に含めることができるフレーバー群１０の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。フレーバー群１０化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群１０に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様の味を有する飲料を製造するフレーバーシステム１０を形成することができる。
【００４７】
【表１０】
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【００４８】
表１１に示すように、フレーバー群１１は、シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０に渋い口当たりを与えることができる３つの化合物を含む。フレーバー群１１の化合物は、タンニン酸、アコニット酸、オーク抽出物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。シェリー酒様飲料を形成するためのフレーバーシステム１０中に含めることができるフレーバー群１１の各化合物の範囲を、水溶液１リットル当たりのマイクログラム（μｇ／Ｌ）で示す。さらに、フレーバー群１１化合物のそれぞれは、同じ群の他の化合物または群１１に含まれない同様のフレーバー特性を有する他の化合物で置き換え、同様の味を有する飲料を製造するフレーバーシステム１０を形成することができる。
【００４９】
【表１１】
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【００５０】
また、フレーバーシステム１０はそれからアルコール飲料を製造するためエタノールを含むこともでき、またはエタノールはフレーバーシステム１０に加えて液体ベースに添加することができる。あるいは、飲料は所望に応じてアルコールフリーとすることができる。
【００５１】
アルコール飲料を所望の場合、エタノールは水に対して約４７４，０００，０００μｇ／Ｌまで（例えば、約１０００μｇ／Ｌ〜約４００，０００，０００μｇ／Ｌ、約１０，０００〜約３００，０００，０００μｇ／Ｌ、約１００，０００μｇ／Ｌ〜約２０，０００，０００μｇ／Ｌ、約２００，０００μｇ／Ｌ〜約１０，０００，０００μｇ／Ｌまたは約３００，０００μｇ／Ｌ〜約９００，０００μｇ／Ｌ）の量で含めることができる。
【００５２】
さらに、エタノールは、約０．１体積％〜約８０体積％の範囲のアルコール含有量を有するシェリー酒様飲料を製造するのに十分な量で添加することができる。例えば、本明細書において製造されるようなシェリー酒様飲料は、エタノールを、約０．１体積％〜約２５体積％のアルコール含有量を有するシェリー酒様飲料を製造するのに十分な量で含むことができる。
【００５３】
以上に記載されたようなアロマおよび／またはフレーバー群の１つ以上からの１つ以上（例えば、２つ以上、３つ以上、４つ以上、５つ以上、６つ以上、等）の化合物を含めることにより、フレーバーシステム１０は、シェリー酒のフレーバーおよび／またはアロマを模倣するフレーバーシステム１０を提供するように調整することができる。フレーバー化合物およびフレーバーシステム１０に含める量の選択は、使用者および／または製造業者がフレーバーシステム１０および得られるシェリー酒様飲料１４のフレーバーを調節することを可能にする。さらに、フレーバーシステム１０をより多量の水溶液に添加することにより、より薄いおよび／またはより弱い飲料を形成することができ、同じフレーバーシステム１０をより少量の水溶液に添加することにより、より強いフレーバー付き飲料を形成することができる。
【００５４】
好適には、シェリー酒のような味および／または口当たりを有する飲料は、１１のフレーバー群のそれぞれからの少なくとも１つ（例えば、少なくとも２つまたは少なくとも３つ）の化合物を含む。いくつかの実施形態において、シェリー酒のような味を有する飲料は、１１のフレーバー群の１つ以上（例えば、少なくとも２つ、少なくとも３つ、少なくとも４つ、少なくとも５つ、少なくとも６つ、少なくとも７つ、少なくとも８つ、少なくとも９つまたは少なくとも１０）からの少なくとも１つの化合物を含む。
【００５５】
以下で提供される実施例は例示であり、本明細書において開示される実施形態のいずれの態様も限定するものではない。
【実施例】
【００５６】
実施例１
例えば、以下の表１２の化合物を水と組み合わせることにより、アモンティリャードシェリー酒様飲料を形成することができる。
【００５７】
【表１２−１】
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【表１２−２】
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【００５８】
実施例１の飲料を対応するアモンティリャードタイプのシェリー酒と比較するため、シェリー酒をまずセンソミクス分析を用いて分析した。シェリー酒様飲料を上記のように配合し、分析されたシェリー酒と比較した。
【００５９】
１２人のパネリストが、分析されたシェリー酒および実施例１に記載されたように形成された飲料のフレーバーおよび／またはアロマを比較した。パネリストにはいくつかのアロマ記述の強度を０〜７のスケールで評価してもらった。各パネリストは次に分析されたシェリー酒および実施例１の間のアロマ一致スコアを０〜７のスケールで提示することができ、０は異なり、７は非常に類似するものとした。
【００６０】
図２に示されるように、実施例１で形成されたシェリー酒は、６の総合アロマ一致スコアで、分析されたシェリー酒と非常に類似していると評価された。
【００６１】
その全内容がここで参照により組み入れられる、２０１４年３月１３日に出願されたＳｃｈｕｈらの同時係属出願第１４／２０８，９９４号に記載されるように、フレーバー付き飲料の製造キットは、ある量の複数のフレーバーおよび／またはアロマ化合物のそれぞれを含むフレーバーシステム１０、ある量の砂糖および容器を含む。好適には、そのキットは上記のフレーバー群のそれぞれからの少なくとも１つのフレーバー化合物を含む。容器はフレーバーシステム、砂糖、および所定の量の水溶液（図示せず）が入る大きさとする。そのキットはシェリー酒のフレーバーおよび／またはアロマを有する飲料を形成するのに使用可能である。
【００６２】
そのキットは、さまざまなフレーバーおよび／またはアロマ化合物を異なる組み合わせおよび量で配合し、さまざまな異なるシェリー酒様飲料を形成するための説明書を含むことができる。
【００６３】
本明細書において、「約」の語は多くの場合数値に関し、こうした値の計算の正確さが意図されないことを示すのに用いられる。したがって、「約」が数値と用いられる場合、その数値について±１０％の許容誤差が考慮されるべきである。
【００６４】
前述は飲料を形成するためのフレーバーシステムおよび方法についてそれらの具体的な実施形態を参照しながら詳細に記載するが、フレーバーシステムおよび方法のさまざまな変更、改良および同等物を用いてもよく、これが本発明の精神および範囲から著しく逸脱しないことは当業者には明らかだろう。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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