(57)【要約】  タンパク質及び必須栄養素の完全な供給源を提供する高栄養価食肉構造化タンパク質が提供される。かかる高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するための方法及びプロセスもまた、提供される。食肉構造化タンパク質製品又は高栄養価食肉構造化タンパク質製品と共に包装され得る高栄養価調味料もまた、提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品であって、該高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも３０重量％の含水量を有し、かかる高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、
ａ）略整列したタンパク質繊維と、
ｂ）少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、を更に含む、高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．２ｍｇの鉄を更に含む、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項３】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．１ｇのオメガ−３脂肪酸を更に含む、請求項２に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項４】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）である、請求項３に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項５】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）である、請求項３に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項６】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１０ｍｇのカルシウムを更に含む、請求項２に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項７】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を更に含む、請求項２に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項８】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２を更に含む、請求項２に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項９】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．４ｇのオメガ−３脂肪酸と、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約３０ｍｇのカルシウムと、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤と、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．７μｇのビタミンＢ−１２と、を更に含む、請求項２に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１０】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくともおよそ約０．１ｇのオメガ−３脂肪酸を更に含む、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１１】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）である、請求項１０に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１２】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）である、請求項１０に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１３】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１０ｍｇのカルシウムを更に含む、請求項１０に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１４】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を更に含む、請求項１０に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１５】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２を更に含む、請求項１０に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１６】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１０ｍｇのカルシウムを更に含む、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１７】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を更に含む、請求項１６に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１８】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２を更に含む、請求項１６に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項１９】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を更に含む、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２０】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２を更に含む、請求項１９に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２１】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２を更に含む、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【請求項２２】
鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、又はビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素と組み合わせた、乾燥香味料、オイルエマルジョン、ビネガーエマルジョン、漬物若しくは発酵豆、穀物、又は野菜から選択されるベース基質を含む高栄養価調味料。
【請求項２３】
前記栄養素は、調味料２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．２ｍｇの鉄である、請求項２２に記載の高栄養価調味料。
【請求項２４】
前記栄養素は、調味料２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１００ｍｇのオメガ−３脂肪酸である、請求項２２に記載の高栄養価調味料。
【請求項２５】
前記栄養素は、調味料２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１０ｍｇのカルシウムである、請求項２２に記載の高栄養価調味料。
【請求項２６】
前記栄養素は、調味料２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤である、請求項２２に記載の高栄養価調味料。
【請求項２７】
前記栄養素は、調味料２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約０．３μｇのビタミンＢ−１２である、請求項２２に記載の高栄養価調味料。
【請求項２８】
略整列したタンパク質繊維を含む高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するためのプロセスであって、該プロセスは、
ａ）非動物性タンパク質材料及び水を少なくとも１種の耐熱性栄養素と組み合わせて、生地を形成することと、
ｂ）該タンパク質材料内のタンパク質を変性させ、繊維構造内で略整列したタンパク質繊維構造を生成するように、該生地をせん断及び加熱することと、
ｃ）該生地を固めて、先に得られた該繊維構造を固定し、これによって、少なくとも３０重量％の含水量を有し、該高栄養価食肉構造化タンパク質製品の少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、該高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも０．２５ｍｇの耐熱性栄養素と、を含む、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を得ることと、を含む、プロセス。
【請求項２９】
前記耐熱性栄養素は、鉄である、請求項２８に記載のプロセス。
【請求項３０】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約０．５ｍｇ〜約１．２５ｍｇの鉄を含有する、請求項２９に記載のプロセス。
【請求項３１】
前記耐熱性栄養素は、カルシウムである、請求項２８に記載のプロセス。
【請求項３２】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約１０ｍｇ〜約１１０ｍｇのカルシウムを含有する、請求項３１に記載のプロセス。
【請求項３３】
少なくとも１つの付加的な後処理工程を含む、請求項２８に記載のプロセス。
【請求項３４】
少なくとも１種の非耐熱性栄養素は、かかる後処理工程中に、前記栄養価食肉構造化タンパク質製品に添加される、請求項２８に記載のプロセス。
【請求項３５】
前記非耐熱性栄養素は、オメガ−３脂肪酸である、請求項３４に記載のプロセス。
【請求項３６】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）である、請求項３５に記載のプロセス。
【請求項３７】
前記オメガ−３脂肪酸の少なくとも一部は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）である、請求項３５に記載のプロセス。
【請求項３８】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約０．２ｇ〜約０．５ｇのオメガ−３脂肪酸を含有する、請求項３５に記載のプロセス。
【請求項３９】
前記非耐熱性栄養素は、抗酸化剤である、請求項３４に記載のプロセス。
【請求項４０】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を含有する、請求項３９に記載のプロセス。
【請求項４１】
前記非耐熱性栄養素は、ビタミンＢ−１２である、請求項３４に記載のプロセス。
【請求項４２】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約０．５μｇ〜約１．１μｇのビタミンＢ−１２を含有する、請求項４１に記載のプロセス。
【請求項４３】
略整列したタンパク質繊維を含む高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するためのプロセスであって、該プロセスは、
ａ）非動物性タンパク質材料と水を組み合わせて、生地を形成することと、
ｂ）該タンパク質材料内のタンパク質を変性させ、繊維構造内に略整列したタンパク質繊維を生成するように、該生地をせん断及び加熱することと、
ｃ）該生地を固めて、先に得られた該繊維構造を固定し、これによって、タンパク質繊維製品を得ることと、
ｄ）かかるタンパク質繊維製品を少なくとも１つの後処理工程で処理することであって、少なくとも３０重量％の含水量を有し、少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料及び少なくとも１種の非耐熱性栄養素を含む、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を得るために、かかる後処理工程中、少なくとも１種の非耐熱性栄養素が該タンパク質繊維製品に添加される、ことと、を含む、プロセス。
【請求項４４】
前記非耐熱性栄養素は、オメガ−３脂肪酸である、請求項４３に記載のプロセス。
【請求項４５】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約０．２ｇ〜約０．５ｇのオメガ−３脂肪酸を含有する、請求項４４に記載のプロセス。
【請求項４６】
前記非耐熱性栄養素は、抗酸化剤である、請求項４３に記載のプロセス。
【請求項４７】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの抗酸化剤を含有する、請求項４６に記載のプロセス。
【請求項４８】
前記非耐熱性栄養素は、ビタミンＢ−１２である、請求項４３に記載のプロセス。
【請求項４９】
前記高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品２８ｇ当たり（１オンス当たり）、約０．５μｇ〜約１．１μｇのビタミンＢ−１２を含有する、請求項４８に記載のプロセス。
【請求項５０】
鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、又はビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素と、乾燥香味料、オイルエマルジョン、ビネガーエマルジョン、漬物若しくは発酵豆、穀物、又は野菜から選択されるベース基質を混合することを含む、高栄養価調味料を調製するためのプロセス。
【請求項５１】
後処理されたタンパク質繊維製品を含む包装された食品であって、該後処理されたタンパク質繊維製品は、少なくとも３０重量％の含水量を有し、かかる後処理されたタンパク質繊維製品は、
ａ）略整列したタンパク質繊維と、
ｂ）少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、を、請求項２１に記載の高栄養価調味料製品と組み合わせて、更に含む、包装された食品。
【請求項５２】
調味料と組み合わせた請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品を含む包装された食品。
【請求項５３】
前記調味料は、高栄養価調味料である、請求項５２に記載の包装された食品。
【請求項５４】
７．４〜約１０．０のアルカリ性ｐＨを有する、請求項１に記載の高栄養価食肉構造化タンパク質製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
調理された動物肉の代用品又は代替品としての役割を果たすことができ、かつ必須栄養素を含む食品を提供する。また、かかる食品を製造するためのプロセスを提供する。
【背景技術】
【０００２】
世界中で、菜食主義又は完全菜食主義の食事を行っている人は多い。これらの人々の食事の選択は、必要性から（例えば、供給不足、アレルギー、又は動物由来食品への不耐性）か、又は倫理的若しくは健康上の関心から（例えば、地球の資源及び環境をより大切にしたいと望むこと、家畜の取り扱い方法に関する関心、動物製品における抗生物質及び成長促進剤並びに動物媒介疾病への危惧、並びに植物由来の食事に伴う健康上の利点の理解）かのいずれか一方が動機となっている。
【０００３】
菜食主義の食事は、食物繊維、葉酸、ビタミンＣ及びＥ、カリウム、マグネシウム、多種の植物化学物質のより高い食品含有量、並びに砂糖、コレステロール、及び水素化又はトランス脂肪のより低い食品含有量をもたらす、多数の健康上の利益を伴う。完全菜食主義の食事は、飽和脂肪及びコレステロールが更に少なく、食物繊維を更に多く含む。
【０００４】
しかしながら、菜食主義及び完全菜食主義の食事はまた、栄養失調が必ず起こるというリスクの増大を伴う。結果として、菜食主義者及び完全菜食主義者は、自身の野菜中心の食事を、植物源から容易に得られないが、生理的要求を満たすために必要な、ビタミンＢ−１２及びＤ、カルシウム、亜鉛、鉄、並びに長鎖ｎ−３（オメガ−３）脂肪酸などの栄養素で補強するように助言を受ける。彼らはまた、適切なタンパク質摂取量を確保するようにも助言を受ける。
【０００５】
植物源から容易に得られないタンパク質及び他の必須栄養素の必要性は、栄養素強化高タンパク質非動物由来食品、スナックバー、粉末飲料、及び錠剤又は液体形状での濃縮栄養補助食品の摂取によって、菜食主義者及び完全菜食主義者を概ね満たしている。栄養強化食品及び栄養補助食品は、広く販売され、また、身体能力及び精神能力を向上させるためにバランスの良い高栄養価の食事をとることに関心がある、多くのアスリート及び非菜食主義者／非完全菜食主義者によっても利用されている。しかしながら、入手可能な粉末飲料及びスナックバーは、概ね、通常の食事の間及び補助的に食べられているだけである。菜食主義者及び完全菜食主義者が求める補助栄養素を提供できる食事のメインではなく補助的な食料品は、現在入手可能である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、菜食主義者／完全菜食主義者及び非菜食主義者／非完全菜食主義者に、植物系食品が適切に提供できない通常の非動物性タンパク質源及び補助栄養素の両方を提供する、高栄養価であるメインとなる食料品が必要とされている。本発明は、かかる高栄養価食肉構造化タンパク質製品並びにこれらの製造の費用効率が高い方法及びプロセスを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一態様は、少なくとも３０重量％の水と、少なくとも５重量％の非動物性タンパク質材料と、略整列しているタンパク質繊維と、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２などの必須栄養素と、を含む、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を提供する。
【０００８】
本発明の別の態様は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するためのプロセスを提供する。一部の実施形態では、プロセスは、非動物性タンパク質材料及び水を少なくとも１種の耐熱性栄養素と組み合わせて、生地を形成する工程と、タンパク質材料内のタンパク質を変性させ、繊維構造内で略整列したタンパク質繊維を生成するように、生地をせん断及び加熱する工程と、生地を固めて、先に得られた繊維構造を固定する工程と、を含む。一部の実施形態では、プロセスは、非動物性タンパク質材料と水を組み合わせて、生地を形成する工程と、タンパク質材料内のタンパク質を変性させ、繊維構造内で略整列したタンパク質繊維を生成するように、生地をせん断及び加熱する工程と、生地を固めて、先に得られた繊維構造を固定する工程と、タンパク質繊維製品を必須栄養素の添加を伴う少なくとも１つの後処理工程で処理し、食肉構造化タンパク質製品とする工程と、を含む。
【０００９】
本発明の更に別の態様は、必須栄養素、特にオメガ−３脂肪酸、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２などの非耐熱性栄養素を含む高栄養価調味料を提供する。
【００１０】
本発明の更に別の態様は、食肉構造化タンパク質製品又は高栄養価食肉構造化タンパク質製品を調味料又は高栄養価調味料と組み合わせて含む包装された食品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
別途定義しない限り、本明細書で使用される全ての技術的用語及び科学的用語は、本開示に関係する当業者により通常理解されるものと同じ意味を有する。
【００１２】
定義
用語「動物肉（animal meat）」は、本明細書で使用される場合、動物由来の肉、筋肉全体、又はこれらの一部分を意味する。
【００１３】
用語「調味料（condiment）」は、本明細書で使用される場合、香辛料又は他の着香化合物を含み、食料品の風味を高めるため又は食料品を引き立てるために調理プロセスの後に食料品に添加される調製された食料品を意味する。調味料の例には、からし、マヨネーズ、ケチャップ、チャツネ、醤油、ビネガー、油、酸梅醤（duck sauce）、サルサ、ウスターソース、マーマイト、わさび、バーベキューソース、ドレッシング、レリッシュ、チリソース、ディップ、フルーツジャム、ホースラディッシュ、シロップ、テリヤキソース、及びホットソースが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１４】
用語「制御された条件（controlled conditions）」は、本明細書で使用される場合、人間によって規定された条件を意味する。人間によって規定することができる条件の例には、酸素処理、ｐＨ、塩濃度、温度、及び栄養素（例えば、炭素、窒素、硫黄）の入手可能性が挙げられるが、これらに限定されない。「制御された条件」下で生育した天然源は、タンパク質、炭水化物、脂質、及び天然源由来ではない化合物の分配を生じ得る。
【００１５】
用語「生地（dough）」は、本明細書で使用される場合、乾燥成分（「乾燥混合物」、例えば、タンパク質、炭水化物、及び液体の油を含む脂質）及び液体成分（「液体混合物」、例えば、水、及び水が添加された全ての他の成分）の配合物を意味し、この生地から本明細書で提供されるとおりの高栄養価食肉構造化タンパク質製品が、機械エネルギ（例えば、回転、撹拌、振とう、せん断、加圧、乱流、インピンジメント、合流、泡立て、摩擦、揺り動かし）、放射エネルギ（例えば、マイクロ波、電磁波）、熱エネルギ（例えば、加熱、蒸気調質）、酵素活性（例えば、トランスグルタミナーゼ活性）、化学薬品（例えば、ｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、セッコウ、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸）、タンパク質変性及びタンパク質繊維整列を引き起す他の方法、又はこれらの方法の組み合わせを適用して製造され、続いて、繊維構造を（例えば、速やかな温度変化及び／又は圧力変化、速やかな脱水、化学固定化、酸化還元によって）固定し、任意の適用可能な後処理工程が続く。
【００１６】
用語「耐熱性栄養素（heat stable nutrient）」は、本明細書で使用される場合、１１５℃の温度で機能的に活性であるか、又は化学的若しくは構造的に変化しない栄養素を意味する。
【００１７】
用語「食肉構造化タンパク質製品（meat structured protein product）」は、本明細書で使用される場合、動物由来ではないが、その有する構造、質感、及び／又は他の特性が動物肉のものに相当する食品を意味する。この用語は、本明細書に別途記載のない限り又は文脈により明確に否定されない限り、タンパク質繊維製品及び後処理したタンパク質繊維製品の両方を意味する。
【００１８】
用語「改質天然源（modified natural source）」は、本明細書で使用される場合、その天然のままの状態から（例えば、突然変異で、遺伝子工学的に）変えられた天然源を意味する。
【００１９】
用語「含水量」及びその略語「ＭＣ」は、本明細書で使用される場合、分析法で測定される物質中の水分の量を意味し、試料から水分の蒸発後の質量の割合変化として計算される。
【００２０】
用語「食感（mouth feel）」は、本明細書で使用される場合、食品の全体的な訴求性を意味し、この訴求性は、満足できる感覚的な体験を共にもたらす、芳香、しっとり感、かみ応え、咬合力、崩れ方、油っぽさなどの特徴の組み合わせから生じる。
【００２１】
用語「天然の（native）」は、本明細書で使用される場合、天然であるもの（すなわち、天然に見出されるもの）を意味する。例えば、天然源由来のタンパク質は、その天然源が人間によって意図的に改変されていないとき、その天然源によって天然に生じている。
【００２２】
用語「天然の（natural）」又は「自然発生する（naturally occurring）は、本明細書で使用される場合、天然に見出されるものを意味する。
【００２３】
用語「天然源（natural source）」は、本明細書で使用される場合、植物、藻類、菌類、又は微生物を意味する。
【００２４】
用語「非耐熱性栄養素（non-heat stable nutrient）」は、本明細書で使用される場合、１１５℃の温度で機能的に不活性になるか、又は化学的若しくは構造的に変化する栄養素を意味する。
【００２５】
用語「高栄養価調味料（nutrient-dense condiment）」は、本明細書で使用される場合、本明細書で提供されたとおり、必須栄養素を含む調味料を意味する。
【００２６】
用語「高栄養価食肉構造化タンパク質製品（nutrient-dense meat structured protein product）」は、本明細書で使用される場合、本明細書で提供されたとおり、必須栄養素を含む食肉構造化タンパク質製品を意味する。
【００２７】
用語「任意選択的な（optional）」又は「任意選択的に（optionally）」は、特徴若しくは構造が存在してもしなくてもよいこと、又は事象若しくは状況が発生してもしなくてもよいこと、並びにその記載が特定の特徴若しくは構造が存在する場合及び特徴若しくは構造が存在しない場合、又は事象若しくは状況が発生する場合及び事象若しくは状況が発生しない場合を含むことを意味する。
【００２８】
用語「ｐＨ調整剤（pH adjusting agent）」は、本明細書で使用される場合、溶液のｐＨを上昇又は下降させる剤を意味する。
【００２９】
用語「後処理されたタンパク質繊維製品（post-processed protein fibrous product）」は、タンパク質繊維製品が後処理された後に得られる食品を意味する。この用語は、水分添加タンパク質繊維製品及びマリネ処理タンパク質繊維製品を包含する。
【００３０】
用語「後処理（post-processing）」は、本明細書で使用される場合、タンパク質繊維製品をその繊維構造が生成され、固定化された後に処理することを意味する。
【００３１】
用語「タンパク質（protein）」は、本明細書で使用される場合、任意の長さのアミノ酸の重合形態を意味し、タンパク質は、コード化及び非コード化アミノ酸、化学的又は生化学的に改変又は誘導化されたアミノ酸、並びに改変ペプチド骨格を有するポリペプチドを含んでもよい。
【００３２】
用語「タンパク質繊維（protein fiber）」は、本明細書で使用される場合、ジスルフィド結合、水素結合、静電結合、疎水相互作用、ペプチド鎖の絡合、及びタンパク質側鎖間に共有交差結合を生成するメイラード反応化学などの分子間力により一体となった、タンパク質から構成された個別の長さの連続したフィラメントを意味する。
【００３３】
用語「タンパク質繊維製品（protein fibrous product）」は、本明細書で使用される場合、生地から機械エネルギ（例えば、回転、撹拌、振とう、せん断、加圧、乱流、衝撃、合流、泡立て、摩擦、揺り動かし）、放射エネルギ（例えば、マイクロ波、電磁波）、熱エネルギ（例えば、加熱、蒸気調質）、酵素活性（例えば、トランスグルタミナーゼ活性）、化学薬品（例えば、ｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、セッコウ、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸）、タンパク質変性及びタンパク質繊維整列を引き起す他の方法、又はこれらの組み合わせを適用した後、続いて、繊維構造を（例えば、速やかな温度変化及び／又は圧力変化、速やかな脱水、化学固定化、酸化還元によって）固定化して得られた食品を意味する。
【００３４】
用語「略整列された（substantially aligned）」は、本明細書で使用される場合、繊維の特に高い割合が、水平面から見たときに約４５°の角度未満で互いに隣接しているような、タンパク質繊維の配列を意味する。タンパク質繊維配置の分析法は、実施例３に例示されている。
【００３５】
用語「ａ」及び「ａｎ」並びに「ｔｈｅ」及び類似の指示詞は、本明細書で使用される場合、本明細書に別途記載のない限り又は文脈により明確に否定されない限り、単数及び複数の両方を意味する。
【００３６】
用語「約（about）」は、本明細書で使用される場合、その値又は規定値の１／１０によって規定された値の範囲よりも大きい又は小さいことを意味するが、任意の値又は値の範囲をこの幅のある定義のみに限定することを意図しない。例えば、「約３０％」の値は、２７％〜３３％の値を意味する。用語「約」が前置されたそれぞれの値又は値の範囲はまた、規定の絶対値又は値の範囲の実施形態を包含することが意図されている。
【００３７】
本明細書での値の範囲の列挙は、本明細書に別途記載のない限り、その範囲内に包括されたそれぞれの個々の値に対して個別に参照する簡単な方法として単に意図され、それぞれの個々の値は、その値があたかも個別に本明細書に列挙されているかのように指定条件に組み込まれている。
【００３８】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品
一態様では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品が、本明細書で提供される。高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、いくつかの利点を有する。これらの製品は、天然成分のみを使用して製造され、アレルギー化合物（例えば、グルテン、大豆）及びかなりの量の不健康な飽和脂肪を有しないようにすることができる。これらの製品は、タンパク質及び必須栄養素を高い含有量で含み、植物系食品から得ることが困難な栄養成分を提供する。また、これらの製品は、動物肉の構造、質感、食感、及び他の特性を有し、これらの製品は、メインとなる食料品としての動物肉の代替品としての役割を果たすことが可能となる。
【００３９】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも約５重量％のタンパク質を含む。タンパク質は、同一のアミノ酸配列を有するポリペプチド分子から構成されてもよく、又は少なくとも２つの異なるアミノ酸配列を有するポリペプチド分子の混合物から構成されてもよい。一部の実施形態では、タンパク質の少なくとも一部は、植物由来である。タンパク質は、任意の１つの植物源又は複数の植物源由来でもよい。一部の実施形態では、タンパク質は、植物源に由来しないが、植物源に見出されるタンパク質と同一又は類似であり、例えば、タンパク質は、合成的又は生合成的に生成されるが、植物源に見出されるポリペプチド分子と同一又は類似のアミノ酸配列を有するポリペプチド分子を含む。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約５重量％〜約９０重量％、約１０重量％〜約８０重量％、約２０重量％〜約７０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約６０重量％〜約８０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、約３０重量％〜約５０重量％、約１０重量％〜約３０重量％、約１０重量％〜約５０重量％、又は約１５重量％〜約３５重量％のタンパク質を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）約３ｇ〜約１５ｇ、約５ｇ〜約１２ｇ、又は約７ｇ〜約９ｇの全タンパク質含有量を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約２ｇ、少なくとも約５ｇ、少なくとも約８ｇ、又は少なくとも約１０ｇの全タンパク質含有量を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、タンパク質に対する米国食品医薬品局（ＦＤＡ）推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でタンパク質を含有する。食品のタンパク質含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９９０．０３及びＡＯＡＣ  ９９２．１５を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、エンドウタンパク質を含有する。エンドウタンパク質は、エンドウ全体から又はエンドウの成分から当該技術分野で概ね既知の方法に従って得ることができる。エンドウは、標準エンドウ（すなわち、遺伝子非組み換えエンドウ）、商用エンドウ、遺伝子組み換えエンドウ、又はこれらの組み合わせであってもよい。
【００４０】
一実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、鉄を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．２ｍｇ、少なくとも約０．４ｍｇ、少なくとも約０．６ｍｇ、少なくとも約０．８ｍｇ、又は少なくとも約１ｍｇの鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約１ｍｇ〜約３０ｍｇ、約１．５ｍｇ〜約２０ｍｇ、約１．８ｍｇ〜約１８ｍｇ、約１ｍｇ〜約６ｍｇ、約２ｍｇ〜約５ｍｇ、又は約３ｍｇ〜約４ｍｇの水準で鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、鉄に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準で鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された牛ひき肉の重量での等価な量と同様の量の鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された牛ひき肉の重量での等価な量よりも多い鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された牛ひき肉の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多く鉄を含有する。食品の鉄含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９６５．１７／９８５．０１修正を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００４１】
一実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約２５ｍｇ〜約２ｇ、約５０ｍｇ〜約１ｇ、約５０ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１００ｍｇ〜約４００ｍｇ、約２００ｍｇ〜約３００ｍｇ、約０．８ｇ〜約２ｇ、約１ｇ〜約２ｇ、又は約５００ｍｇ〜約１ｇの水準でオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸に対するＦＤＡ推奨一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価の量と同様の量のオメガ−３脂肪酸を含む（Ｅｘｌｅｒ  Ｊ．（１９８７）Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｆｏｏｄｓ：Ｆｉｎｆｉｓｈ  ａｎｄ  Ｓｈｅｌｌｆｉｓｈ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ  ｈａｎｄｂｏｏｋ  Ｎｏ．８〜１５．Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ，ＤＣ：ＵＳＤＡ）。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、重量で、養殖アトランティックサーモン肉の等価な量よりも高い水準のオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多くオメガ−３脂肪酸を含有する。食品のオメガ−３脂肪酸含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  Ｃｅ  １ｂ−８９を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００４２】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約０．０１２５ｇ〜約１ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．５ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．２５ｇ、約０．０５ｇ〜約０．２ｇ、約０．１ｇ〜約０．１５ｇ、約０．５ｇ〜約１ｇ、又は約０．２５ｇ〜約０．５ｇの水準でＥＰＡを含む。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ＥＰＡに対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量と同様の量のＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量よりも高い水準のＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多くＥＰＡを含有する。
【００４３】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．０１ｇ、少なくとも約０．０５ｇ、少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約０．０１２５ｇ〜約１ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．５ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．２５ｇ、約０．０５ｇ〜約０．２ｇ、約０．１ｇ〜約０．１５ｇ、約０．５ｇ〜約１ｇ、又は約０．２５ｇ〜約０．５ｇの水準でＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ＤＨＡに対するＦＤＡ推奨一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量と同様の量のＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量よりも高い水準のＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、養殖アトランティックサーモン肉の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多くＤＨＡを含有する。
【００４４】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、カルシウムを含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１０ｍｇ、少なくとも約２０ｍｇ、少なくとも約３０ｍｇ、少なくとも約４０ｍｇ、又は少なくとも約５０ｍｇのカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約４０ｍｇ〜約２ｇ、約４０ｍｇ〜約４４０ｍｇ、約１００ｍｇ〜約１ｇ、約１５０ｍｇ〜約８００ｍｇ、約２００ｍｇ〜約６００ｍｇ、約３００ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１ｇ〜約２ｇ、又は約５００ｍｇ〜約１ｇの水準でカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、カルシウムに対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２％牛乳の重量での等価な量と同様の量のカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２％牛乳の重量での等価な量よりも高い水準のカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２％牛乳の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多くカルシウムを含有する。食品のカルシウム含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９６５．１７／９８５．０１修正を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００４５】
一実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、酸化防止剤を含有する。酸化防止剤は、フリーラジカルと相互作用し、中和する化合物である。酸化防止剤は、天然又は合成の酸化防止剤であってもよい。酸化防止剤の例として、カロテン、ユビキノン、レスベラトロール、α−トコフェロール、ルテイン、ゼアキサンチン、「２，４−（トリス−３’，５’−ビｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  ３３０）」、「２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン」、「２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチイフェノール」、「２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  １００）」、「３，４−ジヒドロキシ安息香酸」、５−メトキシトリプタミン、「６−エトキシ１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン」、没食子酸アセチル、α−カロテン、ホスフィン酸α−ヒドロキシベンジル、α−ケトグルタル酸、アノキソマー、アスコルビン酸及びその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、イソチオシアン酸ベンジル、βナフトフラボン、β−アポ−カロテン酸、β−カロテン、β−カロテン、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、カフェイン酸、カンタキサンチン、カルノソール、カルバクロール、カタラーゼ、カテキン、クロロゲン酸、クエン酸及びその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、チオジプロピオン酸ジステアリル、チオジプロピオン酸ジラウリル、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エスクレチン、エスクリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラバノン、フラボノイド、フラボノイド、フラボノール、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤク樹脂、ヘスペレチン、ヒドロキノン、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、イスフラボン、乳酸及びその塩、レクチン、クエン酸レクチン、Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、没食子酸メチル、クエン酸モノイソプロピル、クエン酸モノグリセリド、モリン、Ｎ−アセチルシステイン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、「Ｎ，Ｎ’ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）」、天然抗酸化剤、ノルジヒドログアイアレチン酸（ＮＤＧＡ）、没食子酸オクチル、シュウ酸、ｐ−クマリン酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、リン酸塩、ホスファチジルコリン、リン酸、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、ポリリン酸、没食子酸プロピル、ケルセチン、パルミチン酸レチニル、米ぬか抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸ステアリル、コハク酸、活性酸素分解酵素（ＳＯＤ）、合成抗酸化剤、シリング酸、酒石酸、タウリン、ターシャリーブチルヒドロキノン（ＴＢＨＯ）、チオジプロピオン酸、チモール、トコフェロール、トコトリエノール、トランス−レスベラトロール、トリヒドロキシブ��ロフェノン、トリプタミン、チラミン、チロソール、ユビキノン、尿酸、バニリン酸、ビタミンＫ及び誘導体、小麦胚種油、並びにゼアキサンチンが挙げられるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの水準で抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１ｍｇ、少なくとも約２ｍｇ、少なくとも約３ｍｇ、少なくとも約５ｍｇ、少なくとも約１０ｍｇ、又は少なくとも約１５ｍｇのビタミンＣを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約１ｍｇ〜約１００ｍｇ、約６ｍｇ〜約６０ｍｇ、又は約２０ｍｇ〜約４０ｍｇのビタミンＣを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１００ＩＵ、少なくとも約１５０ＩＵ、少なくとも約３００ＩＵ、少なくとも約５００ＩＵ、少なくとも約１０００ＩＵ、又は少なくとも約１２５０ＩＵのビタミンＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、１１３ｇ当たり約１００ＩＵ〜約１０，０００ＩＵ、約５００ＩＵ〜約５，０００ＩＵ、又は約１，０００ＩＵ〜約３，０００ＩＵのビタミンＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．７５ＩＵ、少なくとも約１．５ＩＵ、少なくとも約３ＩＵ、又は少なくとも約７．５ＩＵのビタミンＥを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、１１３ｇ当たり約１ＩＵ〜約５０ＩＵ、約３ＩＵ〜約３０ＩＵ、又は約１０ＩＵ〜約２０ＩＵのビタミンＥを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１μｇ、少なくとも約１．７５μｇ、少なくとも約３μｇ、少なくとも約５μｇ、少なくとも約１０μｇ、又は少なくとも約１５μｇのセレンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、１１３ｇ当たり約１μｇ〜約１００μｇ、約７μｇ〜約７０μｇ、又は約２５μｇ〜約５０μｇのセレンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１種又は２種以上の抗酸化剤に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準で１種又は２種以上の抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ブルーベリーの重量での等価な量と同様の量の抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ブルーベリーの重量での等価な量よりも多い量の抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ブルーベリーの重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多く抗酸化剤を含有する。食料品のビタミンＣ含有量は、ＨＰＬＣ−ＵＶ決定法（Ｆｏｎｔａｎａ  ｅｔ  ａｌ．，２００６，Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、９４：６２６〜６３１を参照）による方法又はＪＯＦＣＡ＃９４（６２６〜６３１）修正に基づく方法を含む、様々な方法によって決定できる。食料品の水溶性ビタミン含有量は、ＪＯ��ＣＡ＃１８  ９７５１〜７８５）修正による方法を含む様々な方法によって決定できる。食料品のβ−カロテン含有量は、ＨＰＬＣ分析（Ｗｅｉｓｓｅｎｂｅｒｇ  ｅｔ  ａｌ．，１９９７，Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉａ  ４６：（７／８）：３９９〜４０３を参照）による方法を含む、様々な方法によって決定できる。
【００４６】
一実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．３μｇ、少なくとも約０．５μｇ、少なくとも約０．７μｇ、少なくとも約０．９μｇ、又は少なくとも約１．１μｇのビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、１１３ｇ当たり約０．４μｇ〜約７．５μｇ、約０．６μｇ〜約６μｇ、約０．８μｇ〜約７．２μｇ、約１．６μｇ〜約５．６μｇ、約２μｇ〜約４．４μｇ、約２．４μｇ〜約４．８μｇ、約３．２μｇ〜約４μｇの水準でビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ビタミンＢ−１２に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された牛ひき肉の重量での等価な量と同様の量のビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された動物肉の重量での等価な量よりも多い量のビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された動物肉の重量での等価な量よりも少なくとも約１．５倍、少なくとも約２倍、少なくとも約２．５倍、又は少なくとも約３倍多くビタミンＢ−１２を含有する。食料品のビタミンＢ含有量は、逆相液体クロマトグラフィ（Ｖｉｎａｓ  ｅｔ  ａｌ．，２００３，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ  Ａ  １００７：７７〜８４を参照）による方法を含む、様々な方法によって決定できる。食品のビタミンＢ−１２含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９５２．２０／４５．２．０２を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００４７】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、脂質を含有してもよい。理論に束縛されるものではないが、脂質は、咀嚼時に乾いた感覚を防ぐことができると考えられている。好適な脂質の例として、共役脂肪酸、エイコサノイド、パルミチン酸、糖脂質（例えば、セレブロシド、ガラクト脂質、グリコスフィンゴ脂質、リポ多糖、ガングリオシド）、膜脂質（例えば、セラミド、スフィンゴミエリン、バクトプレノール）、グリセリド、セカンドメッセンジャーシグナル伝達脂質（例えば、ジグリセリド）、トリグリセリド、プレノール脂質、プロスタグランジン、サッカロ脂質、油脂（例えば、非エッセンシャルオイル、エッセンシャルオイル、アーモンドオイル、アロエベラオイル、杏仁油、アボカドオイル、バオバブオイル、カレンジュラオイル、キャノーラオイル、コーン油、綿実油、イブニングプリムローズオイル、グレープオイル、グレープシードオイル、ヘーゼルナッツオイル、ホホバオイル、アマニ油、マカダミアオイル、天然油、ニームオイル、非水素化油、オリーブオイル、パームオイル、部分水素化油、ピーナッツオイル、ナタネ油、ゴマ油、ダイズ油、ヒマワリ油、合成油、植物油）、オメガ脂肪酸（例えば、アラキドン酸、オメガ−３−脂肪酸、オメガ−６−脂肪酸、オメガ−７−脂肪酸、オメガ−９−脂肪酸）、及びリン脂質（例えば、カルジオリピン、セラミドホスホコリン、セラミドホスホエタノールアミン、グリセロリン脂質、ファスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン）が挙げられるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、脂質の少なくとも一部は、植物由来である。脂質は、任意の１つの植物源又は複数の植物源由来であってもよい。一部の実施形態では、脂質は、植物源に由来しないが、植物源に見出される脂質と同一又は類似であり、例えば、脂質は、合成的又は生合成的に生成されるが、植物源に見出される脂質と同一又は類似である。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約８重量％、約４重量％〜約６重量％、約１重量％〜約３重量％、約２重量％〜約４重量％、約３重量％〜約５重量％、約４重量％〜約６重量％、約６重量％〜約８重量％、約０．５重量％〜約５重量％、約１重量％〜約４重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約２重量％、約１．５重量％〜約２．５重量％、又は約２．５重量％〜約５重量％の脂質を含有する。食品の脂質含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９５４．２０を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約２重量％未満、約１重量％未満、約０．５重量％未満、約０．２５重量％未満、約０．１重量％未満、又は約０．００５重量％未満の飽和油脂を含有する。
【００４８】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、炭水化物を含有してもよい。様々な成分は、炭水化物の全部又は一部として使用されてもよく、デンプン、粉、可食性繊維、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好適なデンプンの例には、マルトデキストリン、イヌリン、フルクトオリゴ糖、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、コーンスターチ、オート麦デンプン、ジャガイモデンプン、米デンプン、及び小麦デンプンが挙げられるが、これらに限定されない。好適な粉の例には、アマランス粉、オート麦粉、キヌア粉、米粉、ライ麦粉、モロコシ粉、大豆粉、小麦粉、及びトウモロコシ粉が挙げられるが、これらに限定されない。好適な可食性繊維の例には、大麦ぬか、ニンジン繊維、柑橘繊維、トウモロコシふすま、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、オート麦ぬか、エンドウ繊維、米ぬか、もみ殻（head husks）、大豆繊維、大豆多糖、小麦ぬか、及び木材パルプセルロースが挙げられるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、少なくとも一部の炭水化物は、植物由来である。炭水化物は、任意の１つの植物源又は複数の植物源に由来してもよい。一部の実施形態では、炭水化物は、植物源に由来しないが、植物源に見出される炭水化物と同一又は類似であり、例えば、炭水化物は、合成的又は生合成的に生成されるが、植物源に見出される分子と同一又は類似の一次構造を有する分子を含む。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約１重量％〜約２０重量％、約１重量％〜約１０重量％、約１重量％〜約５重量％、約１重量％〜約３重量％、約５重量％〜約１５重量％、約０．５重量％〜約１０重量％、約０．５重量％〜約５重量％、約０．５重量％〜約２．５重量％、約０．５重量％〜約１．５重量％、又は約２．５重量％〜約７．５重量％の炭水化物を含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．２重量％〜約３重量％又は約０．１重量％〜約１．５重量％のデンプンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、エンドウデンプンを含有する。一部のかかる実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．２重量％〜約３重量％、約１重量％〜約３重量％、約２重量％〜約重量３％、約０．１重量％〜約１．５重量％、約０．５重量％〜約１．５重量％、又は約１重量％〜約１．５重量％のエンドウデンプンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．０５重量％〜約２．５重量％、約０．０５重量％〜約１．５重量％、約０．０５重量％〜約１重量％、又は約０．０．５重量％〜約０．５重量％の可食性繊維を含有する。
【００４９】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも約３０％の水分含有量（ＭＣ）を有する。理論に束縛されるものではないが、高いＭＣは、咀嚼時に乾いた感覚を防ぐことがあると考えられている。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約３０重量％〜約７０重量％、約４０重量％〜約６０重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約３０重量％〜約６０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、約５５重量％〜約６５重量％、約５０重量％〜約８５重量％、約６０重量％〜約８０重量％、約５０重量％〜約７０重量％、約７０重量％〜約８０重量％、約７５重量％〜約８５重量％、又は約６５重量％〜約９０重量％のＭＣを有する。高栄養価食肉構造化タンパク質製品のＭＣの決定法は、実施例４に例示されている。
【００５０】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、７．２〜約１２、７．２〜約１０、７．４〜約１０．０、７．６〜約９．０、７．８〜約９．０、約８．０〜約９．０、又は約８〜約１０のｐＨを有する。
【００５１】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、ｐＨ調整剤を含有してもよい。好適なｐＨ調整剤は、生地のｐＨを低下させるｐＨ調整剤（７未満のｐＨを有する酸性ｐＨ調整剤）及び生地のｐＨを上昇させるｐＨ調整剤（７を超えるｐＨを有する塩基性ｐＨ調整剤）を含む。一部のかかる実施形態では、ｐＨ調整剤のｐＨは、７未満、６．９５〜約２、６．９５〜約４、約４〜約２、７．０５超、７．０５〜約１２、７．０５〜約１０、７．０５〜約８、約９〜約１２、又は約１０〜約１２である。ｐＨ調整剤は、有機物又は無機物であってもよい。好適なｐＨ調整剤の例として、塩、イオン性塩、アルカリ金属、アルカリ土類金属、及び一価又は二価のカチオン性金属が挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩の例には、水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、塩化物、グルコン酸塩、酢酸塩、又は硫化物が挙げられるが、これらに限定されない。好適な一価又は二価のカチオン性金属の例には、カルシウム、ナトリウム、カリウム、及びマグネシウムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な酸性ｐＨ調整剤の例には、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩基性ｐＨ調整剤の例には、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、炭酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化第一鉄、石灰、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリウム、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。例示的な実施形態では、ｐＨ調整剤は、食品品質の可食性酸又は食品品質の可食性塩基である。
【００５２】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウムを含有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素ナトリウムを含有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．２重量％〜約０．５重量％、又は約０．４重量％〜約１重量％の炭酸カルシウムを含有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．１重量％〜約０．５重量％、又は約０．１重量％〜約０．２５重量％の水酸化カルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化カリウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化ナトリウムを含有する。
【００５３】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品が少量の（すなわち、２重量％以下の）タンパク質、炭水化物、脂質、又は動物由来の他の成分（例えば、アルブミン又はコラーゲン）を含有することもまた、本発明の範囲内である。
【００５４】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、動物肉のものと類似の微細タンパク質構造を有する。具体的に言えば、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、略整列され、三次元タンパク質ネットワークを形成するタンパク質繊維で構成されている。タンパク質繊維整列及び三次元タンパク質ネットワークの度合を決定する方法は、当該技術分野で既知であり、実施例３に例示したとおり、写真及び顕微鏡画像に基づく視覚測定を含む。理論に束縛されるものではないが、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品の微細タンパク質構造は、調理された動物肉のものと類似の、物理的、質感的、及び感覚的特性を与え、整列かつ相互結合されたタンパク質繊維は、凝集性及び硬度を与えることができ、タンパク質ネットワーク内の空間は、繊維構造の一体性を弱め、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を柔らかくすることができる一方でまた、咀嚼時にゆっくりと放出される水、炭水化物、塩、脂質、香料、及び他の原料を捕捉するためのくぼみを提供して、せん断処理を滑らかにし、他の食肉様感覚の特性を与える。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品において、少なくとも約５５％、少なくとも約６５％、少なくとも約７５％、少なくとも約８５％、又は少なくとも約９５％のタンパク質繊維が略整列している。
【００５５】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された動物肉のものと略類似した食味及び食感を有する。例えば、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、調理された８０／２０牛ひき肉と比較して、類似のしっとり感、硬さ／硬度、及び全体の質感を有することができる。高栄養価食肉構造化タンパク質製品の食味及び食感は、人間の官能識者チームを用いて決定することができる。
【００５６】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、グルテンを含有しない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、フィラメント形成を促進することが考えらえる、グルコマンナン、β−１，３−グルカン、トランスグルタミナーゼ、カルシウム塩、及びマグネシウム塩を含む架橋剤を含有しないが、これらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、動物性食品を含まない。
【００５７】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、任意の形状及び形態を有してもよい。例示的な形状には、クランブル、細片、平板、ステーキ、カツレツ、パテ、ナゲット、ローフ、チューブ様、麺様、ぶつ切り、ポッパー、及び立法体状片が挙げられるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、幅約２ｍｍ〜約２５ｍｍ、厚さ約２ｍｍ〜約２５ｍｍ、及び長さ約２ｍｍ〜約５０ｍｍの寸法のクランブル形状を有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、幅約１ｃｍ〜約８ｃｍ及び長さ約５ｃｍ〜約３０ｃｍの細片形状を有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、幅約３０ｍｍ〜約１１０ｃｍの平板形状を有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、約２ｍｍ〜約１５ｍｍ、約３ｍｍ〜約１２ｍｍ、約４ｍｍ〜約１０ｍｍ、又は約５ｍｍ〜約８ｍｍの厚さを有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、これらの長さ又は幅の少なくとも約９５％、少なくとも約９０％、少なくとも約８０％、少なくとも約７０％、少なくとも約６０％、又は少なくとも約５０％にわたって同じ厚さを有する。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、これらの幅又は長さの約５０％以下、約４０％以下、約３０％以下、約２０％以下、又は約１０％以下にわたって同じ厚さを有する。
【００５８】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、薄く切る、切る、すりつぶす、みじん切りにする、すりおろす、又は更には加工する、又は未加工のままにすることができる。薄切り形状の例には、乾燥肉、保存肉、及び薄切りランチミートが挙げられるが、これらに限定されない。高栄養価食肉構造化タンパク質製品はまた、ソーセージを形成するために、透過性又は不透過性の外皮内に詰め込まれてもよい。一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、動物肉ジャーキーに関連するＦｏｏｄ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  ａｎｄ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ  Ｐｏｌｙｃｙ  Ｂｏｏｋ（ＵＳＤＡ、２００５年８月）の指針の順守に応じて、みじん切りにされて、次いで１つにまとめられる、ぶつ切りにされて形成される、すりつぶされて形成される、又は刻まれて形成される。
【００５９】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、パテに成形されている。パテは、正方形、長方形、円形、及び非幾何学的形状を含む任意の形状を有することができるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、パテは、円形であり、約８０ｍｍ〜約１００ｍｍの直径及び約４ｍｍ〜約８５ｍｍの厚みを有する。パテの凝集性は、結合剤の添加によって達成できる。好適な結合剤の例には、イナゴマメガム、コーンスターチ、乾燥全卵、乾燥卵白、アラビアゴム、コンニャク粉マルトデキストリン、ポテトフレーク、タピオカデンプン、小麦グルテン、植物ガム、カラギーナン、メチルセルロース、及びキサンタンガムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な結合剤は、パテの凝集性及び破砕性に対して種々の結合剤を滴定することによって特定することができる。一部の実施形態では、結合剤は、カラギーナンである。一部の実施形態では、結合剤は、メチルセルロースである。好ましい実施形態では、結合剤は、カラギーナンとメチルセルロースとの混合物である。パテ形成は、実施例１に例示されている。
【００６０】
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、人間又は動物の消費用に調製されてもよい。これらの製品は、調理してもよく、部分的に調理してもよく、又は未調理の状態、部分的に調理した状態、若しくは調理した状態のいずれか１つの状態で冷凍されてもよい。調理は、ソテーとしてのフライか、又は揚げ物としてのフライかいずれか一方のフライ、オーブン焼き、くん製、インピンジメント調理、蒸し加熱、及びこれらの組み合わせを含んでもよい。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、スープ、ブリトー、チリ、サンドイッチ、ラザニア、パスタソース、シチュー、ケバブ、ピザのトッピング、及び串肉を含む調理肉に使用されるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、他の植物由来製品及び／又は動物肉を含む他のタンパク質製品と混合されるが、これらに限定されない。
【００６１】
高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するためのプロセス
別の態様では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品の製造方法が本明細書で提供される。
【００６２】
様々な製造プロセスは、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するために利用することができる。好適なプロセスは、（１）液体混合物及び乾燥混合物を最初に配合して、生地を形成する工程と、（２）（例えば、機械エネルギ［例えば、回転、撹拌、振とう、せん断、加圧、乱流、インピンジメント、合流、泡立て、摩擦、揺り動かし］、放射エネルギ（例えば、マイクロ波、電磁波］、熱エネルギ［例えば、加熱、蒸気調質］、酵素活性［例えば、トランスグルタミナーゼ活性］、化学薬品［例えば、ｐＨ調整剤、コスモトロピック塩、カオトロピック塩、セッコウ、界面活性剤、乳化剤、脂肪酸、アミノ酸］を適用することによって）せん断及び加熱して、タンパク質を変性させ、整列したタンパク質繊維を生成する工程と、（３）繊維構造を（例えば、速やかな温度変化及び／又は圧力変化、速やかな脱水、酸化還元、又は化学固定化によって）固定するために固める工程と、栄養素に応じて、（４）後処理するする工程と、の３つ又は４つの工程を概ね含む。これらの製造プロセスのうち任意は、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造するために利用することができる。
【００６３】
かかる製造プロセスは、当該技術分野で概ね周知である（例えば、その全体が本明細書に組み込まれている米国仮特許出願第６２／１１１，３７１号を参照）。
【００６４】
一部の実施形態では、生地は、鉄を含有する。一部のかかる実施形態では、生地は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）約０．２５〜約７．５ｍｇ、約０．３７５ｍｇ〜約５ｍｇ、約０．４５ｍｇ〜約４．５ｍｇ、約０．２５ｍｇ〜約１．５ｍｇ、約０．５ｍｇ〜約１．２５ｍｇ、約０．７５ｍｇ〜約１ｍｇ、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．２ｍｇ、少なくとも約０．４ｍｇ、少なくとも約０．６ｍｇ、少なくとも約０．８ｍｇ、又は少なくとも約１ｍｇの水準で鉄を含む。鉄は、フルボ酸、天然抽出物（例えば、カレーリーフ抽出物）、及びリン酸第一鉄を含む任意の形態で生地に添加されてもよいが、これらに限定されない。
【００６５】
一部の実施形態では、生地は、カルシウムを含有する。一部のかかる実施形態では、生地は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）約１０ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１０ｍｇ〜約１１０ｍｇ、約２５ｍｇ〜約２５０ｍｇ、約３５ｍｇ〜約２００ｍｇ、約５０ｍｇ〜約１５０ｍｇ、約７５ｍｇ〜約１２５ｍｇ、約２５０ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１２５ｍｇ〜約２５０ｍｇ、少なくとも約１０ｍｇ、少なくとも約２０ｍｇ、少なくとも約３０ｍｇ、少なくとも約４０ｍｇ、又は少なくとも約５０ｍｇの水準でカルシウムを含む。カルシウムは、クロモ及びセッコウの形態で生地に添加されてもよいが、これらに限定されない。
【００６６】
好ましい実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、後処理中に（例えば、水分添加若しくはマリネ処理する間に、又はタンパク質繊維製品、水分添加タンパク質繊維製品、若しくはマリネ処理タンパク質繊維製品と混合することを介して）高栄養価が与えられる。上記実施形態は、栄養素が熱に不安定であり、熱可塑性押出若しくは他の製造プロセス中に使用される高温及び高圧において分解若しくは不活性化しやすいとき、又は栄養素の存在がタンパク質繊維の形成に有害となる恐れがあるときに好ましい。特に、抗酸化剤は、熱に不安定であり、オメガ−３脂肪酸は、タンパク質繊維形成を阻害する恐れがあるため、抗酸化剤及びオメガ−３脂肪酸の導入を遅らせることは、有益となり得る。一部のかかる実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸を含有する溶液中で後処理される。オメガ−３脂肪酸は、天然シードオイル（例えば、亜麻油、サチャインチオイル、麻実油、チアシードオイル）を含む任意の形態で溶液に添加されてもよいが、これらに限定されない。一部のかかる実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を含有する溶液中で後処理される。ＥＰＡは、天然オイル（例えば、藻類から抽出された油、魚油、オキアミ油、タラ肝油）を含む任意の形態で溶液に添加されてもよいが、これらに限定されない。一部のかかる実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含有する溶液中で後処理される。ＤＨＡは、天然オイル（例えば、藻類から抽出された油、魚油、オキアミ油、タラ肝油）を含む任意の形態で溶液に添加されてもよいが、これらに限定されない。一部のかかる実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、抗酸化剤を含有する溶液中で後処理される。抗酸化剤は、酵素源（例えば、カバノアナタケ）を含む任意の形態で溶液に添加されてもよいが、これらに限定されない。一部のかかる実施形態では、食肉構造化タンパク質製品は、ビタミンＢ−１２を含有する溶液中で後処理される。ビタミンＢ−１２は、クロモ、スピルリナ、及びシアノコバラミンを含む任意の形態で溶液に添加されてもよいが、これらに限定されない。高栄養価食肉構造化タンパク質製品の後処理を用いる製造法は、実施例１に例示されている。
【００６７】
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、熱可塑性押出又は他の製造プロセスで生成され、生地は、少なくとも７．０５のアルカリ性ｐＨを有する。一部の実施形態では、生地は、７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０のｐＨを有する。アルカリ性ｐＨの条件下で高栄養価食肉構造化タンパク質製品を製造すると、改善された動物肉様の品質を有する高栄養価食肉構造化タンパク質製品が得られることが見出された。生地のアルカリ性ｐＨは、乾燥及び液体混合物を配合したときに、追加のｐＨ調整剤を添加せずに個々の乾燥成分及び液体成分のｐＨに起因して達成されてもよい。別法として、アルカリ性ｐＨは、生地にｐＨ調整剤を添加することによって達成される。ｐＨ調整剤は、乾燥形態で（例えば、乾燥混合物中に乾燥成分を混合して）又は液体形態で（例えば、液体混合物を水と混合して）生地に添加してもよい。別法として、ｐＨ調整剤は、タンパク質繊維製品が製造された後で接触させてもよく、又は後処理中に添加されてもよい。好適なｐＨ調整剤は、生地のｐＨを低下させるｐＨ調整剤（約７未満のｐＨを有する酸性ｐＨ調整剤）又は生地のｐＨを上昇させるｐＨ調整剤（約７を超えるｐＨを有する塩基性ｐＨ調整剤）を含む。一部のかかる実施形態では、ｐＨ調整剤のｐＨは、７未満、６．９５〜約２、６．９５〜約４、約４〜約２、７．０５超、７．０５〜約１２、７．０５〜約１０、７．０５〜約８、約９〜約１２、又は約１０〜約１２である。したがって、一部の実施形態では、ｐＨ調整剤の添加は、生地のｐＨを７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０に低下させ、他の実施形態では、ｐＨ調整剤の添加は、生地のｐＨを７．０５〜約１２、７．０５〜７．５、７．０５〜約８、７．０５〜約９、７．１〜７．２５、７．１５〜７．３、７．４〜約８．２、７．５〜約９、又は約９〜約１０に上昇させる。
【００６８】
ｐＨ調整剤は、有機物又は無機物であってもよい。好適なｐＨ調整剤の例として、塩、イオン性塩、アルカリ金属、アルカリ土類金属、及び一価又は二価のカチオン性金属が挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩の例には、水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、塩化物、グルコン酸塩、酢酸塩、又は硫化物が挙げられるが、これらに限定されない。好適な一価又は二価のカチオン性金属の例には、カルシウム、ナトリウム、カリウム、及びマグネシウムが挙げられるが、これらに限定されない。好適な酸性ｐＨ調整剤の例には、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好適な塩基性ｐＨ調整剤の例には、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、炭酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化第一鉄、石灰、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリウム、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。例示的な実施形態では、ｐＨ調整剤は、食品品質の可食性酸又は食品品質の可食性塩基である。
【００６９】
当業者によって理解されていると思われるとおり、利用されるｐＨ調整剤の量は、選択された調整剤、所望のｐＨ、乾燥混合物及び含水混合物のｐＨ、利用されるタンパク質、炭水化物、脂質、又は他の成分の種類、及び調整剤が添加される製造段階を含むいくつかのパラメータに応じて変化してもよく、変化することとなる。一部の実施形態では、生地は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、約０．１重量％〜約１０重量％、約０．１重量％〜約８重量％、約０．１重量％〜約６重量％、約０．１重量％〜約０．７重量％、約１重量％〜約３重量％、約１重量％〜約７重量％、約１重量％〜約５重量％、又は約１重量％〜約３重量％の炭酸水素ナトリウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、約０．１重量％〜約５重量％、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．２重量％〜約０．５重量％、又は約０．４重量％〜約１重量％の炭酸カルシウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、約０．１重量％〜約３重量％、約０．１重量％〜約２重量％、約０．１重量％〜約１重量％、約０．１重量％〜約０．５重量％、又は約０．１重量％〜約０．２５重量％の水酸化カルシウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化カリウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、約０．００５重量％〜約０．１重量％、約０．００５重量％〜約０．０５重量％、又は約０．００５重量％〜約０．０２５重量％の水酸化ナトリウムを含有する。
【００７０】
一部の実施形態では、生地は、２種以上のｐＨ調整剤の混合物を含有する。かかる実施形態は、例えば、単一のｐＨ調整剤が食肉構造化タンパク質製品の他の特質、例えば、味、色、外観などに悪影響を及ぼすとき、好ましい。例えば、生地中の高含有量の炭酸水素カリウムは、高栄養価食肉構造化タンパク質製品の味に悪影響をもたらす場合がある。したがって、一部の実施形態では、生地は、炭酸水素カリウム及び水酸化ナトリウム及び／又は水酸化カリウムを含有する。一部のかかる実施形態では、生地は、約０．１重量％〜約３重量％の炭酸水素カリウム及び約０．０２重量％〜約０．１５重量％の水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムを含有する。一部の実施形態では、生地は、２〜４４ｐｐｍの水酸化カリウム及び２．５％の炭酸水素カリウムを含有する。ｐＨ調整剤の悪影響を低減する他の方法は、乾燥混合物を水及びｐＨ調整剤とのプレインキュベートを、任意選択的に、強力な混合、加熱、マイクロ波照射、若しくは超音波照射を伴って行うこと、又は生地中の他の成分の悪影響を遮断することを含むが、これらに限定されない。
【００７１】
他の成分
本明細書で提供される生地及び高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、様々な他の成分を含有してもよい。大部分の実施形態では、生地及び高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、それら他の成分のいずれか１種を約０．０１重量％〜約５重量％で含有する。
【００７２】
かかる成分の例には、アミノ酸及びアミノ酸誘導体（例えば、１−アミノシクロプロパン−１−カルボン酸、２−アミノイソ酪酸、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、カナバニン、カテコールアミン、シトルリン、システイン、必須アミノ酸、グルタミン酸塩、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ホモシステイン、ヒドロキシプロリン、ヒプシン、イソロイシン、ランチオニン、ロイシン、リジン、リジノアラニン、メチオニン、ミモシン、非必須アミノ酸、オルニチン、フェニルアラニン、フェニルプロパノイド、フォトロイシン、フォトメチオニン、光反応性アミノ酸、プロリン、ピロリシン、セレノシステイン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン）、抗炎症剤（例えば、ロイコトリエン拮抗薬、リポキシン、レゾルビン）、抗生物質（例えば、アラメチシン、エリスロマイシン、テトラサイクリン）、抗微生物剤（例えば、ソルビン酸カリウム）、抗寄生虫剤（例えば、アベルメクチン）、緩衝剤（例えば、クエン酸塩）、凝固剤（例えば、トロンボキサン）、凝集剤（例えば、フマル酸塩）、補酵素（例えば、補酵素Ａ、補酵素Ｃ、ｓ−アドノシルメチオニン、ビタミン誘導体）、架橋剤（例えば、β  １，３グルカントランスグルタミナーゼ、マグネシウム塩）、乳タンパク質（例えば、カゼイン、ホエータンパク質）、栄養素ミネラル（例えば、アンモニウム塩、脂溶性ミネラル、セッコウ、マグネシウム、カリウム、アルミニウム）、二糖（例えば、ラクトース、マルトース、トレハロース）、甘味料（例えば、人工甘味料、コーンシロップ、砂糖）、卵タンパク質（例えば、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムシン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミングロブリン、ビテリン）、弾性化剤（例えば、グルテン）、乳化剤（例えば、レシチン、レシチン類）、酵素（例えば、ヒドロラーゼ、オキシドレダクターゼ、ペルオキシダーゼ）、他の必須栄養素（例えば、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸、亜鉛）、脂溶性化合物、フラボン（例えば、アピゲニン、クリシン、ルテオリン、フラボノール、ダエンフェロ、ダチスセチン、ミリセチン）、糖タンパク質、ガム（例えば、イナゴマメガム、グアーガム、トラガカントガム、キサンタンガム）、ヘムタンパク質（例えば、ヘモグロビン、レグヘモグロビン、ミオグロビン）、保湿剤（例えば、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、ソルビトール、キシリトール）、イソプレン、イソプレノイド経路化合物（例えば、メバロン酸、ピロリン酸ジメチルアリル、ピロリン酸イソペンテニル）、イソプレノイド又はイソプレノイド誘導体（例えば、ドリコール、ポリプレノール）、肝臓Ｘ受容体（ＬＸＲ）作動薬及び拮抗薬、食肉タンパク質（例えば、コラーゲン）、機械分離肉、代謝経路中間体（例えば、オキサロ酢酸、スクシニルＣｏＡ）、単糖（例えば、フルクトース、ガラクトース、グルコース、ラクトース、リキソース、マルトース、マンノース、リボース、リブロース、キシルロース）、神経活性化合物（例えば、アナンドアミド、カンナビノイド、コルチゾール、エンドカンナビノイド、γ−アミノ酪酸、イノシトール）、栄養補助食��、核酸（例えば、ＤＮＡ、ＲＮＡ、ｒＲＮＡ、ｔＲＮＡ）、栄養補給剤（例えば、カルニチン、フマル酸塩、グルコサミン）、油溶性化合物、内臓肉、酸化剤（例えば、キノン）、部分脱脂組織及び血清タンパク質、可塑化材料、ポリオール（例えば、アルクリングリコール、ブタンジオール、グリセリン、グリセロール、グリセロール、マンニトール、プロピレングリコール、ソルビトール、キシリトール）、多糖（例えば、ペクチン、マルトデキストリン、グリコーゲン、イヌリン）、ポルフィリン、二次代謝物（例えば、ポリケチド）、セコステロイド、香辛料、ステロイド（例えば、Ｃ１８−炭素含有ステロイド、Ｃ１９−炭素含有ステロイド、Ｃ２１−炭素含有ステロイド、コレステロール、シクロアルテノール、エストラジオール、ラノステロール、スクアレン）、ステロール（例えば、β−シトステロール、ブラシカステロール、コレステロール、エルゴステロール、ラノステロール、オキシステロール、植物ステロール、スチグマステロール）、タンニン（例えば、エラグタンニン、焼いたオーク材由来のエラグタンニン、没食子タンニン、芳香ブドウ果皮由来のプロアントシアニジン、ブドウ種子由来のプロアントシアニジン、緑茶葉由来のタンニン、竜血（sangre de drago）由来のタンニン）、テルペン（例えば、ジテルペン、モノテルペン、セスキテルペン、スクアレン、テトラテルペン、トリテルペン）、増粘剤（例えば、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、寒天、アルギン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン及びその塩、ガム、改質デンプン、ペクチン、加工されたキリンサイ属海藻、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム）、他のビタミン（例えば、α−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコフェロール、β−トコトリエノール、δ−トコフェロール、δ−トコトリエノール、脂溶性ビタミン、γ−トコフェロール、γ−トコトリエノール、パントテン酸、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、水溶性ビタミン）、水溶性化合物、ろうエステル、並びに外因性エストロゲン（例えば、植物エストロゲン）が挙げられるが、これらに限定されない。
【００７３】
更なる例には、着色剤（例えば、ＦＤ＆Ｃ（Ｆｏｏｄ  Ｄｒｕｇ＆ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ）Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．１４（エリトロシン）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．１７（アルラレッド）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．３（カルモシン（carmosine））、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．４（ファストレッドＥ）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．４０（アルラレッドＡＣ）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．７（ポンソー４Ｒ）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏｓ．９（アマランス）、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏｓ．１３（キノリンイエロー）、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏｓ．５（タータジン（tartazine））、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏｓ．６（サンセットイエロー）、人工色素、天然色素、酸化チタン、アナトー、アントラシアニン、ビートジュース、β−ＡＰＥ  ８カロテナール、β−カロテン、クロフサスグリ、焦糖、カンタキサンチン、カラメル、カルミン／カルミン酸、コチニール抽出物、クルクミン、ルテイン、混合カロテノイド、ベニコウジカビ、パプリカ、ムラサキキャベツジュース、リボフラビン、サフラン、二酸化チタン、ターメリック）が挙げられるが、これらに限定されない。
【００７４】
更なる例には、風味増強剤及び着香料（例えば、５’−リボヌクレオチド塩、グルタミン酸塩、グリシン塩、グアニル酸塩、加水分解タンパク質、加水分解植物タンパク質、インソムニア酸塩（insomniac acid salts）、グルタミン酸モノナトリウム、塩化ナトリウム、ガラクト−オリゴ糖、ソルビトール、動物肉香料、動物肉油、人工着香料、アスパルタミン、フマル酸塩、ニンニク香料、ハーブ香料、リンゴ酸塩、天然着香料、天然煙抽出物、天然燻液、タマネギ香料、シイタケ抽出物、香辛料抽出物、スパイスオイル、糖、イースト抽出物）が挙げられるが、これらに限定されない。
【００７５】
成分は、１つ若しくは２つ以上の天然源由来であってもよく、１つ若しくは２つ以上の改質天然源によって製造されてもよく、１つ若しくは２つ以上の天然源若しくは１つ若しくは２つ以上の改質天然源によって制御された条件（例えば、好気条件、嫌気条件、ｐＨ変動、塩条件、温度変動、栄養素［例えば、炭素、窒素、硫黄］の制限）下で製造されてもよく、又は合成的に製造されてもよい。
【００７６】
天然源／改質天然源
タンパク質、脂質、炭水化物、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、ビタミンＢ−１２、又は本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品の他の成分は、１つ又は２つ以上の天然源又は改質天然源から得ることができる。
【００７７】
好適な天然源は、天然に生じる植物、藻類、菌類、又は微生物である。
【００７８】
好適な植物の例には、種子植物（スペルマトフィタ）、裸子植物、被子植物（マグノリオフィタ）、イチョウ類、マツ亜綱、主要被子植物、ソテツ、イチョウ、球果植物、グネツム類、イチョウ、イトスギ、セイヨウネズ、クロベ属、シダーウッド、マツ、アンゼリカ、キャラウェー、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、ディル、タンポポ、ムギワラギク属、マリーゴールド、オオヨモギ、ベニバナ、カモミール、レタス、ヨモギ、キンセンカ、シトロネラ、セージ、タイム、チアシード、からし、オリーブ、コーヒー、トウガラシ、ナス、パプリカ、クランベリー、キーウィ、栽培植物（例えば、ニンジン、セロリ）、マンジュギク、タンジー、タラゴン、ヒマワリ、ウィンターグリーン、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモンバーベナ、マジョラム、メリッサ、パチョリ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ローズマリー、ゴマ、スペアミント、サクラソウ、翼果、コショウ、ピメント、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ブルーベリー、ベラドンナ、ペチュニア、アサガオ、ライラック、ジャスミン、スイカズラ、キンギョソウ、オオバコ、駆虫草、ソバ粉、アマランス、チャード、キヌア、ホウレンソウ、ダイオウ、ホホバ、菊果、クロレラ、マルーラ、ヘーゼルナッツ、キャノーラ、ケール、チンゲンサイ、ルタバガ、ニュウコウ、ミルラ、エレミ、ヘンプ、カボチャ、カボチャ類、カボチャ属、マニオク、ツルサイカチ属、マメ科植物（例えば、アルファルファ、レンティル、マメ類、クローバー、エンドウ、ハッショウマメ（fava coceira）、フリホール・ボラ・ロハ（frijole bola roja）、フリホール・ネグロ（frijole negro）、ハギ、リコリス、ルーピン、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ラッカセイ、タマリンド、フジ、桂皮、ヒヨコマメ、ヒヨコマメ（garbanzo）、コロハ、グリーンピース、キイロエンドウ、スナップエンドウ、キイロエンドウ、ライマメ、ソラマメ）、ゲラニウム、亜麻、ザクロ、ワタ、オクラ、ニーム、イチジク、クワ、チョウジ、ユーカリ、ティーツリー、ニアウリ、果実植物（例えば、リンゴ、アプリコット、モモ、プラム、ナシ、ネクタリン）、イチゴ、ブラックベリー、ラズベリー、サクランボ、プルーン、バラ、タンジェリン、柑橘類（例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ダイダイ、マンダリン）、マンゴー、ベルガモットオレンジ、ブッコノキ、ブドウ、ブロッコリー、メキャベツ、スプラウト、カメリナ、カリフラワー、セイヨウアブラナ、レイプシード（キャノーラ）、カブ、キャベツ、キュウリ、スイカ、ハネデューメロン、ズッキーニ、カバノキ、クルミ、キャッサバ、バオバブ、オールスパイス、アーモンド、パンノキ、ビャクダン、マカダミア、タロ、ゲッカコウ、アロエベラ、ニンニク、タマネギ、シャロット、バニラ、ユッカ、ベチバー、ガランガル、大麦、トウモロコシ、キョウオウ、ガランガル、ショウガ、レモングラス、オート麦、ヤシ、パイナップル、コメ、ライ麦、モロコシ、ライ小麦、ターメリック、ヤム、タケ、大麦、カユプテ、カンナ、カルダモン、トウモロコシ、オート麦、小麦、シナモン、ササフラス、アメリカクロモジ、ゲッケイジュ、アボカド、イランイランノキ、メース、ナツメグ、ワサビノキ、トクサ、オ���ガノ、コリアンダー、チャービル、チャイブ、集合果、穀物植物、薬用植物、葉菜、非穀物マメ科植物、堅果植物、多肉植物、陸生植物、水生植物、ツルサイカチ属（delbergia）、雑穀、核果、分離果、顕花植物、隠花植物、培養植物、野生植物、高木、灌木、花卉、草本、草本植物、低木、つる植物、サボテン、緑藻類、熱帯植物、亜熱帯植物、温帯植物、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。
【００７９】
好適な藻類の例には、緑色植物亜界、ストラメノパイル、紅藻植物門、緑藻植物門、ＰＸ、真正紅藻綱（flordeophyceae）、ウシケノリ綱、真正紅藻綱（florideohpyceae）、トレボウクシア藻綱、褐藻綱、パルマリア、スギノリ目、ウシケノリ目、スギノリ目、クロレラ、マコンブ、カラフトコンブ、ラミナリア・ディギタータ、オオウキモ、クシロワカメ（Alaria marginata）、ケルプ（Ascophyllum nodosum）、カジメ属の一種、ダルス、フクロフノリ、ポルフィラ・コルンビナ、ギガルティナ・スコツベルギイ、グラシラリア・リケノイデス、ヤハズツノマタ、ギガルティナ・ブルサ−パストリス、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８０】
好適な菌類の例には、カンジダ・エチェルシイ、カンジダ・ギリエルモンディ、カンジダ・フミリス、カンジダ・ウティリス、カンジダ・バーサチルス、デバリオミセス・ハンゼニ、クルイベロミセス・ラクチス、クルイベロミセス・マルキサヌス、クルイベロミセス・テルモトレランス、ピキア・パストリル、ロドトルラ属の一種、サッカロミセス・バヤヌス、サッカロミセス・ベチクス、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ケバリエリ、サッカロミセス・ジアスタチクス、サッカロミセス・エリプソイデウス、サッカロミセス・エクシグウス、サッカロミセス・フロレンチヌス、サッカロミセス・パストリアヌス、サッカロミセス・ポンベ、サッカロミセス・サケ、サッカロミセス・ウバルム、スポリジオボルス・ジョンソニイ、スポリジオボルス・サルモニコロル、スポロボロミセス・ロゼウス、キサントフィロミセス・デンドロロウス、ヤロウィア・リポリチカ、ジゴサッカロミセス・ロウキシィ、並びにこれらの派生品種及びこれらの交配種が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８１】
好適な微生物の例には、ファーミクテス門、シアノバクテリア（藍藻）、桿菌、オシラトリオフシデア（oscillatoriophcideae）、真正細菌、ラクトバチルス目、ユレモ目、バチルス科、ラクトバチルス科、アルトロスピラ属、バチルス・コアグランス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、スピルリナ、アルトロスピラ・プラテンシス、アルトロスピラ・マキシマ、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８２】
天然源は、自然界（例えば、湖、海、土壌、岩石、庭園、森林、植物、動物）、醸造所、及び民間細胞バンク（例えば、ＡＴＣＣ、共同利用調達）を含む様々な起源から得られてもよいが、これらに限定されない。
【００８３】
改質天然源は、醸造所及び民間細胞バンク（例えば、ＡＴＣＣ、共同利用調達）を含む様々な起源から得られてもよく、又は選択、突然変異、若しくは遺伝子操作を含む当該技術分野で既知の方法で天然源から生成することができるが、これらに限定されない。選択は、継続的な増殖及び選択圧下での希釈率の一定の増加を概ね伴う。突然変異は、突然変異誘発物質への暴露後の選択を概ね伴う。遺伝子操作は、標的遺伝子の遺伝子組み換え（例えば、遺伝子切断、欠失の挿入、又は相同的組み換えによる改変）を概ね伴う。改質天然源は、非天然のタンパク質、炭水化物、脂質、若しくは他の化合物を生産してもよく、又は非天然の量の天然のタンパク質、炭水化物、脂質、若しくは他の化合物を生産してもよい。一部の実施形態では、改質天然源は、天然のタンパク質又は代謝経路化合物をより高い水準又はより低い水準で発現する。他のかかる実施形態では、改質天然源は、別の植物、藻類、微生物、又は菌類由来の１種若しくは２種以上の新規組み換えタンパク質、ＲＮＡ、又は代謝経路成分を発現する。他の実施形態では、改質天然源は、その天然状態と比較して、増加した栄養素含有量を有する。更に他の実施形態では、改質天然源は、その天然状態と比較して、より有利な増殖及び生産特性を有する。一部のかかる実施形態では、改質天然源は、その天然状態と比較して、増加した比増殖速度を有する。他のかかる実施形態では、改質天然源は、その天然状態とは異なる炭素源を利用できる。
【００８４】
包装容器及びラベリング
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品を清潔に、新鮮に、収容されたままに、若しくは安全に保つため、在庫管理、出荷、配送、積み重ね、陳列、販売、開封、再包装、利用、若しくは再利用を容易にするため、又は食事量管理を可能にするために、包装されてもよい。好適な容器には、トレイ、ラップ付きトレイ、袋、カップ、フィルム、ジャー、タブ、ビン、パッド、ボウル、大皿、箱、缶、紙パック、パレット、包装紙、包装箱、バッグインボックス、チューブ、カプセル、真空パック、パウチなど、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。包装容器は、プラスチック、紙、金属、ガラス、板紙、ポリプロピレン、ＰＥＴ、スタイロフォーム、アルミニウム、又はこれらの組み合わせで作ることができる。
【００８５】
包装容器は、消費者に情報を伝えるか、又は高栄養価食肉構造化タンパク質製品の販売を支援する１つ若しくは２つ以上のラベルが付けられてもよい。一部の実施形態では、包装容器は、政府規制によって必要とされるラベルが付けられている。一部のかかる実施形態では、ラベルは、米国食品医薬局（ＦＤＡ）又は米国農務省の規制によって必要とされる。他のかかる実施形態では、ラベルは、欧州食品安全機関の規制によって必要とされる。一部の実施形態では、政府規制は、連邦規則集の第２１条ＦＤＡの部である。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品が遺伝子組み換え生物を含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品がグルテンを含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品がコーシャであることを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品がコレステロールを含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品が完全菜食主義者向けであることを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品がアレルゲンを含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品が大豆を含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品がナッツ類を含まないことを表示する。一部の実施形態では、ラベルは、封入された高栄養価食肉構造化タンパク質製品が  であることを表示する。
【００８６】
高栄養価調味料
一部の実施形態では、本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、高栄養価調味料と共に包装されている。
【００８７】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、鉄を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．２ｍｇ、少なくとも約０．４ｍｇ、少なくとも約０．６ｍｇ、少なくとも約０．８ｍｇ、又は少なくとも約１ｍｇの鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約１ｍｇ〜約３０ｍｇ、約１．５ｍｇ〜約２０ｍｇ、約１．８ｍｇ〜約１８ｍｇ、約１ｍｇ〜約６ｍｇ、約２ｍｇ〜約５ｍｇ、又は約３ｍｇ〜約４ｍｇの水準で鉄を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、鉄に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準で鉄を含有する。食品の鉄含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９６５．１７／９８５．０１修正を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００８８】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、カルシウムを含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１０ｍｇ、少なくとも約２０ｍｇ、少なくとも約３０ｍｇ、少なくとも約４０ｍｇ、又は少なくとも約５０ｍｇのカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約４０ｍｇ〜約２ｇ、約４０ｍｇ〜約４４０ｍｇ、約１００ｍｇ〜約１ｇ、約１５０ｍｇ〜約８００ｍｇ、約２００ｍｇ〜約６００ｍｇ、約３００ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１ｇ〜約２ｇ、又は約５００ｍｇ〜約１ｇの水準でカルシウムを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、カルシウムに対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でカルシウムを含有する。食品のカルシウム含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９６５．１７／９８５．０１修正を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００８９】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品中に存在する場合に調理中に分解すると考えられる熱に弱い栄養素を含有する。熱に弱い栄養素の例には、オメガ−３脂肪酸、特定の抗酸化剤、特定のプロバイオティクス、及び消化酵素が挙げられるが、これらに限定されない。
【００９０】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、オメガ−３脂肪酸を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約２５ｍｇ〜約２ｇ、約５０ｍｇ〜約１ｇ、約５０ｍｇ〜約５００ｍｇ、約１００ｍｇ〜約４００ｍｇ、約２００ｍｇ〜約３００ｍｇ、約０．８ｇ〜約２ｇ、約１ｇ〜約２ｇ、又は約５００ｍｇ〜約１ｇの水準でオメガ−３脂肪酸を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、オメガ−３脂肪酸に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でオメガ−３脂肪酸を含有する。食品のオメガ−３脂肪酸含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  Ｃｅ  １ｂ−８９を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００９１】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、オメガ−３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約０．０１２５ｇ〜約１ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．５ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．２５ｇ、約０．０５ｇ〜約０．２ｇ、約０．１ｇ〜約０．１５ｇ、約０．５ｇ〜約１ｇ、又は約０．２５ｇ〜約０．５ｇの水準でＥＰＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、ＥＰＡに対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でＥＰＡを含有する。
【００９２】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、オメガ−３脂肪酸のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含有する。一部のかかる実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．０１ｇ、少なくとも約０．０５ｇ、少なくとも約０．１ｇ、少なくとも約０．２ｇ、少なくとも約０．３ｇ、少なくとも約０．４ｇ、又は少なくとも約０．５ｇのＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約０．０１２５ｇ〜約１ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．５ｇ、約０．０２５ｇ〜約０．２５ｇ、約０．０５ｇ〜約０．２ｇ、約０．１ｇ〜約０．１５ｇ、約０．５ｇ〜約１ｇ、又は約０．２５ｇ〜約０．５ｇの水準でＤＨＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、ＤＨＡに対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でＤＨＡを含有する。
【００９３】
一実施形態では、高栄養価調味料は、抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１，８４１ＯＲＡＣの水準で抗酸化剤を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１ｍｇ、少なくとも約２ｍｇ、少なくとも約３ｍｇ、少なくとも約５ｍｇ、少なくとも約１０ｍｇ、又は少なくとも約１５ｍｇのビタミンＣを含有する。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、９ｇ当たり約１ｍｇ〜約１００ｍｇ、約６ｍｇ〜約６０ｍｇ、又は約２０ｍｇ〜約４０ｍｇのビタミンＣを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１００ＩＵ、少なくとも約１５０ＩＵ、少なくとも約３００ＩＵ、少なくとも約５００ＩＵ、少なくとも約１０００ＩＵ、又は少なくとも約１２５０ＩＵのビタミンＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約１００ＩＵ〜約１０，０００ＩＵ、約５００ＩＵ〜約５，０００ＩＵ、又は約１，０００ＩＵ〜約３，０００ＩＵのビタミンＡを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．７５ＩＵ、少なくとも約１．５ＩＵ、少なくとも約３ＩＵ、又は少なくとも約７．５ＩＵのビタミンＥを含有する。一部の実施形態では、調味料は、９ｇ当たり約１ＩＵ〜約５０ＩＵ、約３ＩＵ〜約３０ＩＵ、又は約１０ＩＵ〜約２０ＩＵのビタミンＥを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約１μｇ、少なくとも約１．７５μｇ、少なくとも約３μｇ、少なくとも約５μｇ、少なくとも約１０μｇ、又は少なくとも約１５μｇのセレンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約１μｇ〜約１００μｇ、約７μｇ〜約７０μｇ、又は約２５μｇ〜約５０μｇのセレンを含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、１種又は２種以上の抗酸化剤に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準で１種又は２種以上の抗酸化剤を含有する。食料品の水溶性ビタミン含有量は、ＪＯＦＣＡ＃１８  ９７５１−７８５）修正による方法を含む様々な方法によって決定できる。食料品のβ−カロテン含有量は、ＨＰＬＣ分析（Ｗｅｉｓｓｅｎｂｅｒｇ  ｅｔ  ａｌ．，１９９７，Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉａ  ４６：（７／８）：３９９〜４０３を参照）による方法を含む、様々な方法によって決定できる。
【００９４】
一実施形態では、本明細書で提供される高栄養価調味料は、ビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、２８ｇ当たり（１オンス当たり）少なくとも約０．３μｇ、少なくとも約０．５μｇ、少なくとも約０．７μｇ、少なくとも約０．９μｇ、又は少なくとも約１．１μｇのビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、９ｇ当たり約０．４μｇ〜約７．５μｇ、約０．６μｇ〜約６μｇ、約０．８μｇ〜約７．２μｇ、約１．６μｇ〜約５．６μｇ、約２．４μｇ〜約４．８μｇ、約２．４μｇ〜約４．８μｇ、約３．２μｇ〜約４μｇの水準でビタミンＢ−１２を含有する。一部の実施形態では、高栄養価調味料は、ビタミンＢ−１２に対するＦＤＡ推奨の一日摂取値の約１０％〜約１００％の水準でビタミンＢ−１２を含有する。食料品のビタミンＢ含有量は、逆相液体クロマトグラフィ（Ｖｉｎａｓ  ｅｔ  ａｌ．，２００３，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ  Ａ  １００７：７７〜８４を参照）による方法を含む、様々な方法によって決定できる。食品のビタミンＢ−１２含有量は、ＡＯＡＣ国際標準法ＡＯＡＣ  ９５２．２０／４５．２．０２を含む、様々な方法によって決定できるが、方法はこれらに限定されない。
【００９５】
一部の実施形態では、高栄養価調味料は、高栄養価食肉構造化タンパク質製品中に存在する栄養素の吸収を増進する剤を含有する。かかる剤の例には、食事由来の鉄の吸収を増進することが示されたアスコルビン酸（ビタミンＣ）が挙げられるが、これらに限定されない。一部の実施形態では、高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、９ｇ当たり約１ｍｇ〜約１００ｍｇ、約６ｇ〜約６０ｍｇ、又は約２０ｍｇ〜約４０ｍｇのビタミンＣを含有する。
【００９６】
高栄養価調味料は、例えば、糖、デンプン、オリゴ糖、食物繊維、油脂、香料（天然又は人工）、香辛料、風味増強剤、ハーブ、増粘剤又はゲル化剤、ガム、架橋剤、ビタミン、ミネラル、プロバイオティクス、消化酵素、及び抗生物質を任意選択的に含んでもよい。
【００９７】
本明細書で提供される高栄養価調味料は、調味料の製造に通常使用される任意の手順により調製することができる。一部の実施形態では、高栄養価調味料を調製するための手順は、乾燥香味料を、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素と共に配合することを伴う。他の実施形態では、高栄養価調味料を調製するための手順は、オイルとビネガーとのエマルジョンに、オイル、又はビネガー香味料、芳香剤、並びに、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素を添加することを伴う。更に他の実施形態では、高栄養価調味料を調製するための手順は、漬物に、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素を添加することを伴う。更に他の実施形態では、高栄養価調味料を調製するための手順は、発酵豆、穀物、又は野菜に、鉄、オメガ−３脂肪酸、カルシウム、抗酸化剤、及びビタミンＢ−１２からなる群から選択される１種又は２種以上の栄養素を添加することを伴う。
【００９８】
出荷及び販売
本明細書で提供される高栄養価食肉構造化タンパク質製品は、任意の好適な場で販売することができる。かかる場には、インターネット、食料品店、スーパーマーケット、ディスカウント店、巨大販売店（例えば、Ｔａｒｇｅｔ、Ｗａｌ−Ｍａｒｔ）、会員制大型ディスカウント店（例えば、Ｃｏｓｔｏｃｏ、Ｓａｍ’ｓ  Ｃｌｕｂ）、軍放出品店、ドラッグストア、レストラン、ファストフードレストラン、デリカテッセン、市場、精肉店、健康食品店、有機食品店、個人経営仕出し店、商業的仕出し店、移動販売車、レストランチェーン、キオスク、屋台、自販機、カフェテリア（例えば、学生食堂、病院食堂）などを含むが、これらに限定されない。
【００９９】
本明細書で引用される出版物、特許出願、及び特許を含む全ての参照文献は、それぞれの参照文献が参照により本明細書に援用されていることが、個別にかつ具体的に示され、かつ／又はその全体が本明細書で説明されているのと同じ程度に参照により本明細書に援用されている。
【実施例】
【０１００】
以下の実施例は、本発明の好ましい実施形態を説明するために挙げられている。以下の実施例で開示されている技術が、本発明の実践において十分に機能する、発明者によって発見された技術を表していることが当業者によって理解されるであろう。しかしながら、当業者は、本開示の観点から、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、開示されている具体的な実施形態において、多くの変更を加えることができ、これらの変更によっても同様の又は類似の結果を得ることができ、ゆえに、付随する図面において提示又は図示された全ての事項は、例示として解釈されるべきであり、限定的な意味でないことを理解するであろう。
【０１０１】
実施例１−エンドウタンパク質の熱可塑性押出による高栄養価食肉構造化タンパク質製品の製造
タンパク質繊維製品の「８０％クランブル」及び「２０％クランブル」は、表１に記載された乾燥成分を乾燥混合物に最初に配合することによって製造される。それぞれの製品に対して、乾燥成分配合物は、ツインスクリュー押出機（ＭＰＦ  ５０／２５共回転ツインスクリュー押出機（ＡＰＶ  Ｂａｋｅｒ（Ｇｒａｎｄ  Ｒａｐｉｄｓ、ＭＩ）））の供給口を通って４５．７ｋｇ／ｈの速度で配合物を計量する重量測定供給装置のホッパーに移した。同時に、水９２％、炭酸水素カリウム５％、及びソルビトール３％の組成の液体混合物が、水温を２１．１℃（７０°Ｆ）に固定して保つインライン温水器を通って水タンクから導入され、（乾燥混合物供給口の１００ｍｍ下流側に配置された）ツインスクリュー押出機の液体供給口を通ってギアポンプを介して３０ｋｇ／ｈの速度でポンプ注入された。ツインスクリュー押出機は、乾燥混合物と液体混合物とを混合し、次いで押し出される生地にした。
【０１０２】
【表１】
2017517274.tif 000002
【０１０３】
押出パラメータは、表２に示される。
【０１０４】
【表２】
2017517274.tif 000003
【０１０５】
高栄養価タンパク質繊維製品は、押出機から、短い、いくらか不定形の、クランブルの束として現れた。クランブルの組成は、約４５重量％のタンパク質、約２．８重量％の炭水化物（約０．６重量％の可食繊維）、約３．３重量％の脂質、約０．９重量％のカルシウム、及び約４２重量％の水であった。
【０１０６】
タンパク質繊維製品は、表３に示した釜混合物中で後処理（水分添加／マリネ処理）される前に、受け皿上で５分間放冷された。釜混合物は、煮沸され、残りの油／水を傾けて除く前に、水分がほとんど除去されるまで（８５〜１００℃（１８５〜２１２°Ｆで約１５〜２５分）軽い煮沸に保たれた。
【０１０７】
【表３】
2017517274.tif 000004
【０１０８】
水分添加／マリネ処理タンパク質繊維製品は、表４に示したレシピに従って、食肉様食料品のバーガーミックスと組み合わされた。
【０１０９】
【表４】
2017517274.tif 000005
【０１１０】
バーガーミックスは、分割されて１１３ｇのパテに成形された。パテは、軽く油を引いた受け皿に置かれ、覆いをされ、１６３℃（３２５°Ｆ）の対流オーブン内で１３分間焼かれ、ひっくり返して、更に５分間焼かれた。出来上がったバーガーは、表５に示した栄養素組成を有した。
【０１１１】
【表５】
2017517274.tif 000006
【０１１２】
実施例２−高栄養価調味料の調製
この実施例は、ビタミンＣ及び抗酸化剤を含有する調味料の調製が説明される。
【０１１３】
調味料の組成は、表６に示される。
【０１１４】
【表６】
2017517274.tif 000007
【０１１５】
調味料は、ケチャップ、ピクルス、ワサビ、塩、コショウ、ステビア、アスコルビン酸、及びカムカムを均一になるまで一緒に混合することによって調製された。次いで、ビーガンマヨネーズが添加され、均一化するまで配合した。
【０１１６】
調味料は、追加の抗酸化剤、プロバイオティクス、及び消化酵素を任意選択的に含有してもよい。市販のケチャップの代わりに、砂糖不使用ケチャップを使用してもよい。同様に、代替マヨネーズを使用してもよい。市販されていないケチャップ及びマヨネーズを使用するとき、これらの成分はまた、ビタミンＣ及び／若しくは抗酸化剤で、又は他の必須栄養素で補強することができる。
【０１１７】
実施例３−タンパク質繊維構造の分析
サンプルは、８〜２４時間固定され、次いで、ＯＣＴ内に置いてイソペンタン中で凍結する前に、ショ糖密度勾配（１０％ショ糖に１時間、２０％ショ糖に１時間、及び３０％ショ糖に終夜）に引き続き置く。ＯＣＴブロックは、縦軸又は横軸のいずれか一方に沿ってミクロトーム上で薄切りされ、薄片は、低温ガラススライド上に移され、断面は、多糖及び糖脂質を識別するためにＰＡＳ（過ヨウ素酸シッフ）で染色されるか、又はタンパク質を識別するためにＨ＆Ｅ（Ｈｅｍａｔｏｘｙｌｉｎ  ＆  Ｅｏｓｉｎ）で染色される。薄片は、位相コントラスト、落射蛍光、及び明視野性能を有するＮｉｋｏｎ  Ｅｃｌｉｐｓｅ  Ｅ６００正立顕微鏡（株式会社ニコン、日本）を用いて、倍率２０ｘ及び２００ｘで画像化され、動物肉中に存在するものと類似のタンパク質繊維ネットワークの存在を判定する。散在する空間は、多糖及び糖脂質で満たされている。
【０１１８】
実施例４−食肉構造化タンパク質製品の含水量の判定
約２ｇの食肉構造化タンパク質製品をブレンダー内で３０秒間配合する。サンプルを乾いたアルミニウム受け皿内で秤量し、オーブン内で１０３℃で１６時間加熱し、加熱後に再度秤量する。ＭＣは、加熱中に失われた水分の質量を加熱前の製品の総質量で割ることによって算出される。平均ＭＣは、３つ以上の独立したサンプルから算出される。
【国際調査報告】
2017517274.tif 000008