(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、砂糖と、油脂と、食塩と、膨張剤と、卵と、イーストと、水とを混合・混捏して調製したイーストドーナツ生地１００重量部、又は、小麦粉と、砂糖と、油脂と、食塩と、膨張剤とを予め混合調製したプレミックスと、卵と、イーストと、水とを混合・混捏して調製したイーストドーナツ生地１００重量部を１５〜３０℃で１〜６時間保置して発酵させた後、当該イーストドーナツ生地と同一の配合割合となるように別途計量したイーストドーナツ原料混合物１００〜３００重量部と当該イーストドーナツ生地とを混合・混捏し、これを用いてイーストドーナツを製造することを特徴とするイーストドーナツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、イーストドーナツの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、イーストドーナツにおいても、簡便志向、本物志向により、簡便に作られて、しかも、食感、風味ともにより優れたイーストドーナツが求められるようになってきた。すなわち、プレミックスを使用して簡便に製造でき、かつ、食感が軽く、深みのある優れた風味のイーストドーナツが求められるようになってきた。現在、イーストドーナツを製造するにあたっては、プレミックスを使用する方法が主流となっており、一般に、製造は短時間で、製品はボリュームがあり、食感、風味ともに高品質のものが得られている。しかし、更に食感が軽く、かつ、深みのある優れた風味のイーストドーナツが欲しいという、消費者のニーズに対して、現行の製造方法では未だ十分応えられていないのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、非常に軽い食感で、しかも、深みのある優れた風味のイーストドーナツを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
以上の課題を解決するためにイーストドーナツの製造方法に着目し、鋭意研究した結果、本発明を完成した。即ち本発明は、小麦粉と、砂糖と、油脂と、食塩と、膨張剤と、卵と、イーストと、水とを混合・混捏して調製したイーストドーナツ生地１００重量部、又は、小麦粉と、砂糖と、油脂と、食塩と、膨張剤とを予め混合調製したプレミックスと、卵と、イーストと、水とを混合・混捏して調製したイーストドーナツ生地１００重量部を１５〜３０℃で１〜６時間保置して発酵させた後、当該イーストドーナツ生地と同一の配合割合となるように別途計量したイーストドーナツ原料混合物１００〜３００重量部と当該イーストドーナツ生地とを混合・混捏し、これを用いて常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、フライ工程という製造工程を経ることで、前項記載の諸問題を解決出来、良好なイーストドーナツが製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイーストドーナツとは、通常のイーストドーナツ、即ち、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水等を混合・混捏し調製したイーストドーナツ生地を、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経てフライ処理したものを言う。
【０００６】
本発明における小麦粉は、イーストドーナツに通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉を主体に、必要に応じて、中力粉、薄力粉あるいはその他の穀粉を適当量加えて良い。
【０００７】
砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵についても、一般にイーストドーナツに用いられている砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵であるならば、種類を問わず利用可能である。
【０００８】
イーストドーナツ生地とは、通常、イーストドーナツの材料として使用される、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し、調製したものを言う。添加の順番、混合方法は常法に従う。必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等を使用しても何ら効果に支障をきたさない。
【０００９】
また、ここでいうプレミックスとは、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、その他必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをいう。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用しても全く構わない。
【００１０】
必要に応じて用いる脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤は、一般にイーストドーナツに用いられている脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１１】
以下に、本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵、水等を混合・混捏し、イーストドーナツ生地を調製する。ミキサーへの原料の投入の順序などは常法に従う。ミキサーとしては、製パン製菓用の縦型ミキサー（フックを使用）、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
【００１２】
このイーストドーナツ生地を生地温度１５〜３０℃で１〜６時間、望ましくは２０〜２５℃で２〜４時間発酵させる。次に、別途、重量部で小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵、水等を計量し、これらの原料混合物：前記の発酵した生地が、１〜３：１の割合になるように、前記原料混合物と前記の発酵した生地とを混合・混捏して、イーストドーナツ生地を調製する。もし、発酵したイーストドーナツ生地の混合割合が、発酵していないイーストドーナツ原料混合物の混合割合よりも高い場合は、発酵臭が強くなりすぎ返って風味が悪くなる。又、発酵していないイーストドーナツ原料混合物の混合割合が、発酵させたイーストドーナツ生地の混合割合の３倍を超える量になった場合、当該発明の効果が薄れ、従来の製品の風味と同じになる。以下、常法通り、生地温度２５〜３０℃でフロアタイム１０分間とった後、分割し、ベンチタイムを１５分間とる。その次に、成型後、ホイロを３８〜４２℃で３０〜４０分間とる。最後に、フライ処理を行なう。フライ装置については特に問わない。
【００１３】
以上の工程を経て得られたイーストドーナツは、通常の製造方法で造った場合に比べて、より食感が軽く、より深みのある優れた風味のものが得られる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【００１５】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２０℃で３時間発酵させた。別途、重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を計量し、これらの原料混合物に前記の発酵した生地を１：１で加え、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行なった。次に、２６℃でフロアタイム１０分間をとった。分割後、ベンチタイムを１５分間とった。その次に、成型後、ホイロを３８℃で４０分間とった。これを１８０〜１９０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１７】
実施例２
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２０℃で３時間発酵させた。別途、重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を計量し、これらの原料混合物：前記の発酵した生地が３：１の割合になるように、発酵した生地を加え、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行なった。フロアタイム以下の工程は、実施例１と同じ方法で製造し、製品を得た。
【００１８】
実施例３
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度３０℃で２時間発酵させた。別途、重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を計量し、これらの原料混合物に前記の発酵した生地を１：１で加え、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行なった。フロアタイム以下の工程は、実施例１と同じ方法で製造し、製品を得た。
【００１９】
比較例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。フロアタイム以下の工程は、実施例１と同じ方法で製造し、製品を得た。
【００２０】
比較例２
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２０℃で３時間発酵させた。別途、重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を計量し、これらの原料混合物：前記の発酵した生地が４：１の割合になるように、発酵した生地を加え、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行なった。フロアタイム以下の工程は、実施例１と同じ方法で製造し、製品を得た。
【００２１】
比較例３
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２５℃で８時間発酵させた。別途、重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を計量し、これに前記の発酵した生地を１：１で加え、縦型ミキサーを用いて低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行なった。フロアタイム以下の工程は、実施例１と同じ方法で製造し、製品を得た。
【００２２】
上記実施例１〜３、比較例１〜３の各イーストドーナツ製品を、１０名の専門パネラーが評価した。尚、イーストドーナツ製品の食感、風味の評価は、表１、２に示した基準に従って、１０名の専門パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、表３に示す。
【００２３】
【表１】
イーストドーナツの食感（軽さ）評価
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【００２４】
【表２】
イーストドーナツの風味評価
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【００２５】
【表３】
評価結果
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【００２６】
実施例１〜３はいずれも比較例１〜３よりも食感、風味ともに優れ、食感は軽く、味に深みがある風味であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明のイーストドーナツの製造方法を用いることで、従来の技術では困難とされていた、食感が軽く、かつ、味に深みがあり風味に優れているイーストドーナツを製造することが可能なり、これによって、消費者のニーズに十分に応えることが出来るようになった。