(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を０．０５〜１重量部含有することを特徴とする蒸し菓子用ミックス粉（果実、果肉又は果汁を配合することを除く）。
【請求項２】
米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を０．０５〜１重量部添加して生地を作り、該生地を蒸すこと含む蒸し菓子の製造方法（果実、果肉又は果汁を添加することを除く）。
【請求項３】
小麦粉１００重量部当たり、有機酸を１〜１００重量部含有することを特徴とする、米粉を主体とした蒸し菓子用老化防止剤。
【請求項４】
生地において米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を０．０５〜１重量部添加することを特徴とする蒸し菓子の老化防止方法（果実、果肉又は果汁を添加することを除く）。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子、特に和菓子であって、米粉を主体とした蒸し菓子用のミックス粉、それらの菓子の製造方法、さらに菓子の老化防止剤及び老化防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米粉を使用した菓子では、水分の蒸散と澱粉の老化に起因する、製造後の硬化が問題となる。澱粉の老化に対して、従来、各種糖類、界面活性剤（乳化剤）、酵素等の添加により、硬化を抑制することがなされている。このような菓子の硬化を防止する剤が、菓子用の老化防止剤と称され、種々試みられている。例えば、β−アミラーゼとα−アミラーゼにゼラチン、カゼイン、大豆蛋白、グルテン及びこれらの分解物、天然ガム等の酵素安定剤を配合して、餅類・団子類の老化防止剤とすること（特開昭５４−４９３５４号公報）、細菌の生産するβ−アミラーゼを使用してでんぷん質食品の老化を防止すること（特開昭６２−７９７４６号公報）、大豆由来のアミラーゼに乳化剤や重合リン酸塩を配合した和菓子用老化防止剤（特開平１−２１５２４３号公報）、及びゼラチンペプタイドとβ−アミラーゼと乳化剤とを含有する餅菓子用品質改良剤（特開平５−４９４０３号公報）などが提案されている。また、生地に小麦粉等を添加することも試みられている（特開昭５４−４９３５４号公報）。
しかしながら、従来の技術では扱いが煩雑であったり、たとえ老化防止できたとしても生地の色調に影響を及ぼし商品価値の低下につながり、満足のいく菓子の老化防止手段が達成されていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、菓子、特に米粉を使用した蒸し菓子の老化を簡便に防止することができ、且つ菓子の色調を良好に保つことのできる菓子用ミックス粉、菓子の製造方法、菓子用老化防止剤、菓子用老化防止方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、米粉を主体とした蒸し菓子の生地に小麦粉を添加することで老化防止ができるものの、生地の色調にくすみや黄色味が生じてしまう問題点に注目して、研究を重ねた。その結果、小麦粉と有機酸を併用することにより、菓子類の老化防止と生地の本来の白さを維持することの両立を図ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を含有することを特徴とする菓子用ミックス粉に関する。本発明はまた、米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を添加して生地を作り、該生地を蒸すことを含む菓子の製造方法に関する。
本発明はさらに、小麦粉１００重量部当たり、有機酸を１〜１００重量部含有することを特徴とする菓子用老化防止剤、及び、生地において米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を添加することを特徴とする菓子の老化防止方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明を以下に詳しく説明する。
本発明でいう菓子は、和菓子で、さらに詳しくは米粉を主体とした蒸し菓子をいい、具体的には大福餅、草餅、柏餅、ぎゅうひ、ういろう、だんごなどである。このような菓子は、朝生菓子と総称されている。
米粉とはもち米、うるち米を製粉したものをいい、具体的にはもち粉、上新粉、求肥粉、上用粉等がある。
本発明で用いる小麦粉の種類に特に制限はないが、等級の低い粉は色調がくすみやすいので好ましくなく、等級の高い小麦粉を使用するのが望ましい。
また、本発明で用いる有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、酢酸、アスコルビン酸及び／又はその塩、その他にコハク酸、フィチン酸などがある。中でも好ましく使用されるのはクエン酸、リンゴ酸及び乳酸である。これらの有機酸は一種単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。
【０００６】
本発明の菓子用ミックス粉及び菓子の製造方法において、米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部添加し、好ましくは２〜３重量部添加する。小麦粉の添加量が多いほど老化防止効果が高い。しかしながら、５重量部を超えると生地の色がくすみ黄色味が強く、有機酸を加えても効果が達成されず、また異味を感じるようになる。一方１重量部未満では本発明が目的とする効果が十分に達成されない。
本発明の菓子用ミックス粉及び菓子の製造方法においては、さらに有機酸を添加する。有機酸の添加量は米粉１００重量部当たり、0.０５〜１重量部が適当であり、より好ましくは0.１〜0.３重量部である。１重量部を超えると生地がだれる傾向があり、また酸味を生じるので好ましくなく、一方0.０５重量部未満であると本発明が目的とする効果が十分に達成されない。
有機酸が粉体であれば、米粉及び小麦粉と混合して、本発明の菓子用ミックス粉とすることができる。
また、有機酸は、本発明の菓子の製造に当たって生地を作る際の加水に用いる熱湯に溶解して、他の生地材料と混合することができる。
【０００７】
本発明の菓子用ミックス粉には、上記の米粉、小麦粉及び有機酸の他に、必要に応じて澱粉、糖類、増粘剤、食塩、香辛料、調味料などを添加しておくことができる。
本発明の菓子用ミックス粉は、菓子の種類に応じて常法に従って使用し、菓子を製造することができる。手順を概略して説明すると、菓子用ミックス粉に必要に応じて添加物を加え、加水して（通常、熱湯を使用する）混捏し、その後、生地を適当な大きさに分割して蒸す；蒸し上がったら任意に砂糖を加えて混捏し、冷却後成形を行う。また、蒸練機を使用すれば、混捏工程と蒸し工程を同時に行うことができる。
【０００８】
本発明の菓子の製造方法は、常法に従って実施することができるが、以下に具体例を挙げるとともに詳しく説明する。
生地を作る際の加水は通常熱湯で行う。加水量は、使用する米粉１００重量部に対して９０〜１１０重量部が適当である。有機酸を予め、熱湯に加えて溶解しておき、これを米粉及び小麦粉と混合するのが望ましい。さらに、必要に応じて、澱粉、糖類、増粘剤、食塩、香辛料、調味料などを添加してもよい。
上記の材料をミキサーに入れて、生地の混捏を行うことができる。ミキシングの程度は、通常実施される程度でよいが、一般に低速で２〜３分である。
こうしてできた生地を適当な大きさ、例えば１５ｇ程度に分割して、セイロに並べて蒸す。生地量によって蒸し時間は異なり、適宜時間を選択する。例えば生地量１kg程度で２０分間である。
蒸し上がった生地を再度ミキサーに移して生地をまとめて、数回、例えば３回に分けて砂糖を加える。通常砂糖の添加量は、使用した米粉１００重量部当たり、３０〜５０重量部程度である。砂糖を加えた生地を冷却して成形を行う。串だんごの場合は、例えば、一玉１５ｇを４個串にさす。また、大福餅や柏餅の場合には、形を整えて餡を包むようにする。
【０００９】
蒸練機を用いる場合には、上記の材料を蒸練機内で混捏する。適当に捏ねた後、蒸練機内へ蒸気を入れて捏ねながら蒸す。生地量によって蒸し時間は異なり、適宜時間を選択する。例えば生地量５kg程度で１５分間である。所定の蒸し時間終了後、蒸気を止めて、数回、例えば３回に分けて砂糖を加える。砂糖を加えた生地は冷却して上記と同様に成形を行うことができる。
【００１０】
本発明はさらに、小麦粉及び有機酸を含む菓子用老化防止剤に向けられている。本発明の菓子用老化防止剤は小麦粉１００重量部当たり、有機酸を１〜１００重量部、好ましくは４〜１５重量部含有する。このような菓子用老化防止剤は、菓子の製造に使用する米粉１００重量部に対して、１〜６重量部程度添加するのが適当である。本発明の菓子用老化防止剤は、加水とともに米粉に添加するのが望ましい。
本発明はまた、生地において米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部及び有機酸を添加することを特徴とする菓子の老化防止方法に向けられている。有機酸の添加量は、米粉１００重量部当たり0.０５〜１重量部が適当であり、より好ましくは0.１〜0.３重量部である。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の菓子用ミックス粉、あるいは菓子の製造方法を使用することにより、簡便に、生地のくすみや黄色味を抑制し菓子類の本来の好ましい色調が保たれるとともに、経時的な老化が抑制された、商品価値の高い菓子類を提供することができる。
本発明の菓子用老化防止剤及び老化防止方法もまた、それらを採用することにより、簡便な手順で菓子類の本来の好ましい色調を保ち且つ老化を防止することができる。
従来、酵素剤などを使用する場合には、酵素の失活を防ぐため、生地温度を確認するなどして、酵素剤を添加する工程を別途設けることから煩雑になる傾向があるが、本発明においては生地材料に当初から混合しておくことができるので、簡便である。
【００１２】
【実施例】
実施例１〜４及び比較例１〜３
だんごの製造
下記の表１の組成(単位:重量部)にて、だんごを製造し、さらに色調を測定した。
各種有機酸は使用する熱湯に溶解して他の材料と混合した。
手順：砂糖以外の材料をミキサー（５ＤＭ、品川製）に入れてミキシングした。ミキシングは低速で１分間行った。
こうして得た生地（全量１kg）を、１５ｇづつちぎって、セイロに並べて２０分間蒸した。蒸し上がった生地に砂糖を３回にわけて加えた。この生地を冷却し、その後、一玉１５ｇに成形して１本の串に４個を刺した。
上記のようにして得ただんご用生地を、色差計（ミノルタ  スペクトロフォトメーター、ＣＭ−３５００ｄ）を用いて色調を測定した。生地をシャーレに充填して、色差計に決められた白版を使用して校正を行い、１つのサンプルで異なる部分を３箇所測定し、平均値を算出した。その結果を、表１に併せて記載する。
【００１３】
なお、色差計による測定項目の値は以下のとおりである。
Ｌ*  明度：数字が大きいほど明るい色調で好ましい。
ａ*  赤味：マイナスが少ないほどくすみがなく好ましい。
ｂ*  黄色味：数字が小さいほど黄色味がなく好ましい
ＷＩ（ハ）  白色度：数字が大きいほど白く好ましい。
ＹＩ（Ｅ）  黄色度：数字が小さいほど黄色味がなく好ましい。
【００１４】
また、上記の各例の生地の経時的な硬度をレオメータにより測定した。
測定条件及び測定方法は次のとおりである。
使用したレオメータ：ＦＵＤＯＨ製
検出器 ２ｋｇ、レンジ ２ｋｇ、テスト速度５cm/分、アダプタ直径 １５mm、アダプタ面積 176.71 mm、サンプルの高さ 10 mmによる圧縮試験。
測定方法：生地をシャーレに充填し、上記サンプル台に試料をセットし、５箇所を測定し平均値を求めた。その結果を表１に示す。数値が大きいほど硬い。
【００１５】
【表１】
0004052763.tif 000002