(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ローカストビーンガム又はタマリンドシードガムからなる増粘多糖類、若しくは未糊化の、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ又はこれらの糊化されていない化工澱粉からなる、未糊化の澱粉類を含み、２０℃で３００ｃＰ未満の粘度を有し、且つ前記増粘多糖類又は未糊化の澱粉類の含有量が、ソース全量中、０．１〜３．０質量％であり、電子レンジ加熱調理した後に２０℃に冷却した際の粘度が１５００〜７０００ｃＰとなることを特徴とする冷凍食品用ソース。
【請求項２】
請求項１に記載の冷凍食品用ソースと固形食材とを含むソース含有食品を冷凍した、電子レンジ加熱により調理して食する冷凍食品であって、常温で自然解凍した際に、含有される前記冷凍食品用ソースの粘度が２０℃で３００ｃＰ未満であり、且つ電子レンジ加熱調理した後に２０℃に冷却した際の含有される冷凍食品用ソースの粘度が１５００〜７０００ｃＰとなることを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍食品。
【請求項３】
請求項１に記載の冷凍食品用ソースと、予め調理された固形食材とを含むソース含有食品を、該冷凍食品用ソースの粘度を２０℃で測定した際に３００ｃP以上に上昇させない温度において容器内に収容し冷凍することを特徴とする請求項２に記載の電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法。
【請求項４】
２０℃で粘度３００ｃＰ未満であるソースと、固形食材とを含むソース含有食品を、容器内に収容し冷凍する請求項２に記載の電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法であって、
ソース含有食品を冷凍する前に、含有されるソースの粘度を２０℃で測定した際に３００ｃP以上に上昇させない温度においてローカストビーンガム又はタマリンドシードガムからなる増粘多糖類、若しくは未糊化の、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ又はこれらの糊化されていない化工澱粉からなる、未糊化の澱粉類を、ソース全量中、０．１〜３．０質量％となるように添加混合し、該添加混合後にソースの粘度を上昇させる加熱処理を行わずに、冷凍することを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法。
【請求項５】
固形食材がハンバーグであることを特徴とする請求項３又は４に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソース及び固形食材を含む、ハンバーグ、カレー、シチュー、煮魚等のソース含有食品を冷凍した電子レンジ加熱調理用冷凍食品、その製造方法並びに該冷凍食品等に用いることができる冷凍食品用ソースに関し、更に詳細には、電子レンジ加熱調理した際に、含有される固形食材を適温に温めてもソースの焦げの発生が抑制又は防止され、且つ電子レンジ加熱によりソース自体の粘度が、固形食材とソースが良好に絡み、美味しさを向上させる程度に上昇する電子レンジ加熱調理用冷凍食品及びその製造方法、並びに該冷凍食品等に用いることができる冷凍食品用ソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
デミグラスソース、ホワイトソース、カレーソース等の各種ソースを製造する際に、美味しさを出すためにソースの粘度を上げる方法が採られている。該粘度を上げる方法として、ルー、澱粉、増粘剤等を配合し加熱調理する方法が従来から行われている。この際、例えば、澱粉は加熱調理により糊化し、一度糊化した澱粉は再び未糊化にすることはできない。
ところで、電子レンジの普及により、ボイル等を行わずに短時間で簡単に加熱調理することができる各種冷凍食品の需要が伸びている。しかし、通常、冷凍食品の固形食材とソースを同時に電子レンジ加熱すると、固形食材とソースとで加熱ムラが生じてソースが先に加熱されてしまう。この際、固形食材との絡みが良くなるように、ソースの粘度を高くしておくと、固形食材が十分に加熱されるまでにソースが過加熱となり、ソースに焦げが生じるという問題がある。このような加熱ムラは、固形食材を細かくすることで多少抑制することができるが、固形食材の大きさが限定されてしまったり、固形食材の食感が損なわれる等の問題が生じる。
そこで、電子レンジ加熱によってもソースの焦げが生じないように、ソースの水分量を多くしたり、増粘剤を抜いたりしてソースの粘度を予め低く設定した商品が開発されている。しかし、この場合、電子レンジ加熱で水分が多少蒸発し、わずかな粘度の上昇が見られるが、固形食材と良好に絡む程度の粘度上昇は期待できず、ソースと固形食材との絡みが悪く、ソース本来の美味しさが伴なわないという欠点がある。
従って、例えば、市販品のソース入り冷凍ハンバーグ等の、ある程度の大きさの固形食材を含む冷凍食品の場合は、美味しさの点からボイル用のものが中心となっているため、短時間で簡単に調理しうる、美味しさに優れた電子レンジ加熱用のソース入り冷凍食品の開発が望まれている。
また、ハンバーグのような大きな固形食材以外の固形食材を含むカレー等の冷凍食品においても、固形食材が適温となる電子レンジ加熱を行なった場合はソースの焦げが生じることがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、電子レンジ加熱調理した際に、含有される固形食材を適温に温めてもソースの焦げの発生が抑制又は防止され、且つ電子レンジ加熱によりソース自体の粘度が、固形食材とソースが良好に絡み、美味しさを向上させる程度に上昇する電子レンジ加熱調理用冷凍食品及びその製造方法、並びに該冷凍食品等に用いることができる冷凍食品用ソースを提供することにある。
本発明の別の目的は、冷凍保存でき、且つ固形食材とソースとの絡みが良好で美味しさに優れ、短時間で簡単に調理できる、電子レンジ加熱調理用冷凍食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した。まず電子レンジ加熱によりソースの焦げ等が生じないソースの粘度を決定し、次に、その粘度のソースを電子レンジ加熱により固形食材と良好に絡む程度の粘度まで上昇させる手段を検討した。その結果、冷凍前の特定低粘度のソースに、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を含有させ、これが粘度上昇に寄与するような加熱処理を行わない状態のまま冷凍し、電子レンジ加熱を行うことにより、焦げを生じさせることなく、所望の粘度までソース粘度を上昇させ、固形食材との絡みも良好にしうることを見出し、更に、この方法により、ソース粘度の上昇制御を、固形食材の種類や大きさに応じて増粘多糖類や未糊化の澱粉類の種類及び配合量を調整するという簡易な方法で行なうことができることを見出し本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明によれば、ローカストビーンガム又はタマリンドシードガムからなる増粘多糖類、若しくは未糊化の、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ又はこれらの糊化されていない化工澱粉からなる、未糊化の澱粉類を含み、２０℃で３００ｃＰ未満の粘度を有し、且つ前記増粘多糖類又は未糊化の澱粉類の含有量が、ソース全量中、０．１〜３．０質量％であり、電子レンジ加熱調理した後に２０℃に冷却した際の粘度が１５００〜７０００ｃＰとなることを特徴とする冷凍食品用ソースが提供される。
また本発明によれば、上記冷凍食品用ソースと固形食材とを含むソース含有食品を冷凍した、電子レンジ加熱により調理して食する冷凍食品であって、常温で自然解凍した際に、含有される前記冷凍食品用ソースの粘度が２０℃で３００ｃＰ未満であり、且つ電子レンジ加熱調理した後に２０℃に冷却した際の含有される冷凍食品用ソースの粘度が１５００〜７０００ｃＰとなることを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍食品が提供される。
更に本発明によれば、上記冷凍食品用ソースと、予め調理された固形食材とを含むソース含有食品を、該冷凍食品用ソースの粘度を２０℃で測定した際に３００ｃP以上に上昇させない温度において容器内に収容し冷凍することを特徴とする上記電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法。
更にまた本発明によれば、２０℃で粘度３００ｃＰ未満であるソースと、固形食材とを含むソース含有食品を、容器内に収容し冷凍する請求項２に記載の電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法であって、ソース含有食品を冷凍する前に、含有されるソースの粘度を２０℃で測定した際に３００ｃP以上に上昇させない温度においてローカストビーンガム又はタマリンドシードガムからなる増粘多糖類、若しくは未糊化の、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ又はこれらの糊化されていない化工澱粉からなる、未糊化の澱粉類を、ソース全量中、０．１〜３．０質量％となるように添加混合し、該添加混合後にソースの粘度を上昇させる加熱処理を行わずに、冷凍することを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の冷凍食品用ソースは、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を含み、２０℃で３００ｃＰ未満の粘度を有する。前記２０℃での粘度が９００ｃＰ以上の場合には、電子レンジ加熱した際にソースに焦げを生じてしまう。ソースの種類は液状であれば特に限定されず、例えば、デミグラスソース、ホワイトソース、カレーソース等が挙げられる。
本発明において、ソースの粘度は、Ｃ型粘度計(例えば、トキメック社製、ＣＶＲ−２０)により、付属のガードを装着して、２０℃、ローター回転数２０ｒｐｍの条件で測定した粘度を意味する。
【０００７】
本発明の冷凍食品用ソースに配合する増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類は、例えば、常温以下の低温等においては粘度上昇作用を示さず、ある程度の温度に達してから粘度上昇作用を示すものであれば良く、特に、ソースの電子レンジ加熱前後の粘度制御が容易で、且つ配合量を少なくできる等の点から、粘度上昇作用の開始温度が低く、且つ最高粘度が高いものが好ましい。
前記未糊化の澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、これらの糊化されていない化工澱粉等が好ましく挙げられ、使用に際しては２種以上を用いても良い。また前記増粘多糖類としては、ローカストビーンガム及び／又はタマリンドシードガム等が好ましく挙げられる。
【０００８】
前記増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の含有量は、電子レンジ加熱調理した後、２０℃に冷却した際の粘度が１５００〜７０００ｃＰとなる量である。この粘度は、ソースの種類、また、ソースを用いる食品の種類や該食品に含まれる固形食材の種類や大きさ等に応じ、本発明の所望の効果が得られるように適宜上記範囲内から決定することができる。例えば、ソース入り冷凍ハンバーグに用いるソース中における増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の含有量は、ソースの２０℃における粘度を好ましくは３００ｃＰ以下とした場合、ハンバーグの大きさ等に応じて電子レンジ加熱後に２０℃に冷却した際のソース粘度が好ましくは２５００〜５０００ｃＰとなるような量を、含有させる増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の種類に応じて適宜決定することができる。通常のハンバーグの場合、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の含有割合は、ソース全量中、０．１〜３．０質量％、特に０．１〜１．５質量％程度である。
【０００９】
本発明の冷凍食品用ソースを調製するには、例えば、まず、デミグラスソース、ホワイトソース、カレーソース等の各種ソースを、２０℃での粘度が３００ｃＰ未満となるように調製する以外は、常法により各種ソースの食材を用いてソースを調製する。その後、得られたソースを、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を混合した際に、２０℃で測定した粘度が３００ｃＰ以上に上昇しない温度に冷却等し、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を、電子レンジ加熱した際の粘度が上記所望範囲内となる量添加混合する方法等により得ることができる。
この際、２０℃のソース粘度が３００ｃＰ未満となるように調製するには、例えば、水等の配合量を増やし粘度を下げる方法、使用する増粘剤を使用せずに粘度を下げる方法、使用するルーや澱粉類の量を減らし粘度を下げる方法等が挙げられる。なお、ここで、増粘剤や澱粉類は、ソース調製時に加熱調理しソースの粘度を上げるためのものであって、後から添加混合し、電子レンジ加熱した際のソースの粘度を特定範囲まで上昇させるための上記増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類とは区別されるものである。
【００１０】
本発明の冷凍食品用ソースは、そのまま冷凍し、電子レンジ加熱等を行って使用することができる他、後述する固形食材と共に冷凍し、電子レンジ加熱用冷凍食品に使用することができる。
【００１１】
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、上記冷凍食品用ソースと固形食材とを含む。また、必要により本発明の所望の効果を損なわない範囲で他の食材や添加剤が含まれていても良い。
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、常温で自然解凍した際に、含有される上記冷凍食品用ソースの粘度が２０℃で３００ｃＰ未満であり、且つ電子レンジ加熱調理した後、２０℃に冷却した際の、含有される冷凍食品用ソースの粘度が１５００〜７０００ｃＰである。これらの粘度は固形食材の種類や大きさ等に応じて上記範囲内において、冷凍食品用ソース中に含有される増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の種類や量を調整することによって適宜決定することができる。例えば、本発明の冷凍食品がソース入り冷凍ハンバーグの場合、常温で自然解凍した際のソース粘度は２０℃で３００ｃＰ未満が特に好ましく、電子レンジ加熱調理後の２０℃での粘度は２５００〜５０００ｃＰが特に好ましい。
ここで、電子レンジ加熱の条件は、冷凍食品中に含まれる固形食材の種類や大きさ、更には量に応じて適宜設定され、固形食材が適温に加熱される条件であれば良く、この条件によって電子レンジ加熱された際のソースの粘度が上記範囲内になるように増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の種類や量が適宜決定される。
【００１２】
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品に用いる固形食材は、冷凍食品の種類に応じて適宜選択でき、例えば、ハンバーグ、カレーやシチュー、煮魚等に用いる各種野菜類、魚介類、肉類等が挙げられ、これらは冷凍する前に予め調理されたものである。
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品中に含まれる冷凍食品用ソースと固形食材とは、同一容器内に入れられて冷凍したものであれば良く、予め一緒にされたソース及び固形食材を含むソース含有食品を、冷凍するための容器に入れて冷凍したものであっても、別々に調製された冷凍食品用ソースと固形食材とを同一容器内で一緒にしてソース含有食品とし冷凍したものであっても良い。
【００１３】
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品を調製するには、例えば、前記冷凍食品用ソースと、予め調理された固形食材とを含むソース含有食品を、該冷凍食品用ソースの粘度を実質的に上昇させない温度において容器内に収容し冷凍する方法(以下、第１の方法という)、若しくは２０℃で粘度３００ｃＰ未満であるソースと、固形食材とを含むソース含有食品を、容器内に収容し冷凍する方法であって、ソース含有食品を冷凍する前に、含有されるソースの粘度を実質的に上昇させない温度において増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を所定量添加混合し、該添加混合後にソースの粘度を実質的に上昇させる加熱処理を行わずに、冷凍する方法(以下、第２の方法という)等が挙げられる。
【００１４】
前記第１の方法において、ソース含有食品は、ソースと固形食材とを一緒に調理し、ソースの粘度を実質的に上昇させない温度まで冷却してから、上述の増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を所定量添加混合して調製したものであっても、また、前記冷凍食品用ソースと、固形食材とを別々に調製し、冷凍食品用ソースの粘度が実質的に上昇しない温度条件で一緒にしたものであっても良い。
【００１５】
前記第２の方法において、「含有されるソースの粘度を実質的に上昇させない温度」とは、添加混合する増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の種類に応じて適宜決定することができる。増粘多糖類の場合には、該増粘多糖類が加熱により溶解して粘度上昇を発現する温度以下であれば良く、未糊化の澱粉類の場合には、該未糊化の澱粉類が糊化を開始する温度以下であれば良い。また、「添加混合後にソースの粘度を実質的に上昇させる加熱処理を行わずに」とは、添加混合された増粘多糖類が溶解して粘度上昇を発現する温度を超える加熱処理を行わないか、若しくは添加混合された未糊化の澱粉類が糊化を開始する温度を超える加熱処理を行わないことを意味する。但し、ソース粘度の実質的上昇を伴わない短時間の殺菌加熱処理を行うことはソースの粘度が２０℃で３００ｃＰ以上とならなければ良い。
【００１６】
本発明の製造方法において、ソース含有食品を収容する容器は特に限定されないが、電子レンジ加熱した際の容器の膨張を防止し、また美味しさを維持する点で、加熱中に発生する蒸気を容器外に排出し得る構造を有する容器が好ましい。
本発明の製造方法において冷凍は、通常の冷凍食品を製造する際の冷凍と同様な方法で行うことができ、得られた冷凍食品は、所定の電子レンジ加熱調理により食することができる。この際、電子レンジ加熱条件は、冷凍食品の種類、含有される固形食材の大きさ等により、配合される前記増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の種類や量に応じて予め選択決定された条件で行うことができる。例えば、ソース入り冷凍ハンバーグの場合、６００Ｗの電子レンジで３〜１０分間程度の加熱処理条件となるように各材料の配合や大きさ、ソースの初期粘度等を決定することが好ましい。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の冷凍食品用ソースは、２０℃で３００ｃＰ未満の低い初期粘度を有するので、電子レンジ調理時の焦げが抑制・防止でき、しかも、所定量の増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を配合しているので、電子レンジ加熱調理後のソースの粘度を、該ソースを美味しくする２０℃で１５００〜７０００ｃＰに上昇させることができる。従って、電子レンジ加熱調理用の、ハンバーグ用のソース、デミグラスソース、カレーソース、ホワイトソース等に有用である。
また、本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、上記本発明の冷凍食品用ソースと固形食材とを含み、常温で自然解凍した際に含有される前記冷凍食品用ソースの粘度が２０℃で３００ｃＰ未満であり、且つ電子レンジ加熱した後に２０℃に冷却した際の、含有される冷凍食品用ソースの粘度が１５００〜７０００ｃＰとなるように、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類とが含まれているので、冷凍により保存でき、かつ電子レンジ加熱によってソースの粘度が適度に上昇し、固形食材を適温に加熱してもソースの焦げが生じることなく、加えて、固形食材とソースとが適度に絡まった美味しい食品を短時間で容易に得ることができる。
本発明の製造方法では、加熱によりソースの粘度を適度に上昇させる増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の粘度上昇作用が発揮されていない状態で冷凍される方法を採用するので、上記所望の効果を有する電子レンジ加熱用冷凍食品を容易に、且つ簡便に得ることができる。
【００１８】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、例中の粘度は、Ｃ型粘度計(トキメック社製、ＣＶＲ−２０)により、ガードを装着し、２０℃、ローター回転数２０ｒｐｍの条件で測定した値である。
【００１９】
実施例１
市販のデミグラスソースに水を加えて加熱し、粘度１００ｃＰに調整した。次いで、ソースを常温まで自然冷却した後、未糊化の馬鈴薯澱粉の化工澱粉(糊化開始温度６４℃)を、ソースに対して１．０質量％添加し、ミキサーで均一分散させた。
得られたソース７５ｇと予め調理したハンバーグ１３０ｇとを、商品名「レンジでポン」(メイワパックス社製、電子レンジ加熱により生じる蒸気を容器外に排出する構造を有する容器)に充填し、真空パックし凍結して、ソース入り冷凍ハンバーグを調製した。得られたソース入り冷凍ハンバーグを、電子レンジで６００Ｗ、６分間加熱調理した。
得られたハンバーグの品温は、適温の７５℃に昇温されていた。加熱３分ぐらいからソースの沸騰が見られたが、ソースの焦げはなく、ソースのとろみによりハンバーグとソースが良く絡んだ状態であった。この際のソースの粘度は３５００ｃＰであった。
【００２０】
実施例２
市販のデミグラスソースに水を加えて加熱し、粘度１００ｃＰに調整した。次いで、ソースを常温まで自然冷却した後、ローカストビーンガムを、ソースに対して０．３質量％添加し、ミキサーで均一分散させた。
得られたソース７５ｇと予め調理したハンバーグ１３０ｇとを、商品名「レンジでポン」(メイワパックス社製)に充填し、真空パックし凍結して、ソース入り冷凍ハンバーグを調製した。得られたソース入り冷凍ハンバーグを、電子レンジで６００Ｗ、６分間加熱調理した。
得られたハンバーグの品温は、適温の７５℃に昇温されていた。加熱３分ぐらいからソースの沸騰が見られたが、ソースの焦げはなく、ソースのとろみによりハンバーグとソースが良く絡んだ状態であった。この際のソースの粘度は４５００ｃＰであった。
【００２１】
比較例１
市販のデミグラスソースに、実施例１で使用した未糊化の馬鈴薯澱粉の化工澱粉を、ソースに対して０．５質量％と、水とを加えて加熱し、粘度を３５００ｃＰに調製した。
得られたソース７５ｇと予め調理したハンバーグ１３０ｇとを、商品名「レンジでポン」(メイワパックス社製)に充填し、真空パックし凍結して、ソース入り冷凍ハンバーグを調製した。得られたソース入り冷凍ハンバーグを、電子レンジで６００Ｗ、６分間加熱調理した。
得られたハンバーグの品温は、適温の７５℃に昇温されていたが、加熱３分ぐらいからソースの沸騰が見られ、加熱調理終了時には激しい焦げが生じ、食感や風味を著しく損なってしまっていた。この際のソースの粘度は７０００ｃＰであった。
【００２２】
比較例２
市販のデミグラスソースに水を加えて加熱し、粘度１００ｃＰに調整した。
得られたソース７５ｇと予め調理したハンバーグ１３０ｇとを、商品名「レンジでポン」(メイワパックス社製)に充填し、真空パックし凍結して、ソース入り冷凍ハンバーグを調製した。得られたソース入り冷凍ハンバーグを、電子レンジで６００Ｗ、６分間加熱調理した。
得られたハンバーグの品温は、適温の７５℃に昇温されており、ソースの焦げもなかったが、ソースのとろみが無く、ハンバーグとソースの絡みが悪いため、美味しさに欠けるものであった。この際のソースの粘度は１０００ｃＰであった。
【００２３】
比較例３
市販のデミグラスソースに、ローカストビーンガム０．３質量％と水とを加えて加熱し、粘度４５００ｃＰに調整した。
得られたソース７５ｇと予め調理したハンバーグ１３０ｇとを、商品名「レンジでポン」(メイワパックス社製)に充填し、真空パックし凍結して、ソース入り冷凍ハンバーグを調製した。得られたソース入り冷凍ハンバーグを、電子レンジで６００Ｗ、６分間加熱調理した。
得られたハンバーグの品温は、適温の７５℃に昇温されていたが、加熱３分ぐらいからソースの沸騰が見られ、加熱調理終了時には激しい焦げが生じ、食感や風味を著しく損なってしまっていた。この際のソースの粘度は８５００ｃＰであった。