(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を加熱調理後に所定時間以内に所定温度以下になるように急速冷却を行う急速冷却機において、急速冷却時に食品の温度を検出し、この検出温度に基づいて所定時間後の温度を予測し、この予測温度が所定温度以下に到達しない時に警報を発することを特徴とする急速冷却機の警報装置。
【請求項２】
急速冷却時に食品の温度検出を複数回行いその都度所定時間後の温度を予測することを特徴とする請求項１記載の急速冷却機の警報装置。
【請求項３】
急速冷却時に食品の温度を経過する時間で複数回検出を行い所定時間後の温度を予測することを特徴とする請求項１記載の急速冷却機の警報装置。
【請求項４】
急速冷却時に食品の温度を検出して予測される所定時間後の警報内容の温度帯を複数に分けたことを特徴とする請求項１記載の急速冷却機の警報装置。
【請求項５】
急速冷却時に食品の温度が所定時間以内に所定温度以下になったら終了を知らせることを特徴とする請求項１記載の急速冷却機の警報装置。
【請求項６】
急速冷却時に食品の温度が所定温度になるまでの実測値の温度を外部制御装置に記憶することを特徴とする請求項１記載の急速冷却機の警報装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、加熱調理された食品を冷却するのに好適な急速冷却機の警報装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に加熱調理された食品を、冷蔵庫，氷温冷蔵庫，冷凍庫等の冷却庫により細菌が繁殖しない低温まで急速冷却して保存し、食品の提供時に再度加熱するシステムが普及してきている。このように食品を保存温度まで冷却するにあたっては、細菌が繁殖しやすい温度帯（５５〜１０℃）を短時間で通過させることが重要となっている（特開平６−７８７３２合公報参照）。
【０００３】
また、食品の温度管理は温度と時間とが重要とされており（ＮＡＳＡで開発されたＨＡＣＣＰ）、一般には食品の芯温を＋７０℃以上で２分間以上加熱した後、９０分以内に０℃〜＋３℃に下げることによって、細菌の繁殖が抑えられることが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の方法では、食品の冷却が済んでからでないと所定時間以内に所定温度以下になったかどうか分からず、所定温度以下になっていない場合には廃棄処分しなければならない等の問題があった。
【０００５】
この発明は上記の問題を解決するもので、急速冷却する食品の到達時点での温度を予測して所定時間以内に所定温度以下にならないときに警報を発するようにした急速冷却機の警報装置を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明の請求項１は、食品を加熱調理後に所定時間以内に所定温度以下になるように急速冷却を行う急速冷却機において、急速冷却時に食品の温度を検出し、この検出温度に基づいて所定時間後の温度を予測し、この予測温度が所定温度以下に到達しない時に警報を発し、別の冷却庫に入れ換えたり、冷却能力を上昇させたりして対応を取れるようにしている。
【０００７】
この発明の請求項２は、急速冷却時に食品の温度検出を複数回行いその都度所定時間後の温度を予測し、急速冷却時の冷凍負荷の変動に対して対応できるようにしている。
【０００８】
この発明の請求項３は、急速冷却時に食品の温度を経過する時間で複数回検出を行い所定時間後の温度を予測し、急速冷却時に検出された温度の変化によって予測でき、予測精度を向上できるようにしている。
【０００９】
この発明の請求項４は、急速冷却時に食品の温度を検出して予測される所定時間後の警報内容の温度帯を複数に分け、所定温度以下にならない場合の対応の仕方を知らせることができるようにしている。
【００１０】
この発明の請求項５は、急速冷却時に食品の温度が所定時間以内に所定温度以下になったら終了を知らせ、無駄な急速冷却を継続的に行わなくても良いようにしている。
【００１１】
この発明の請求項６は、急速冷却時に食品の温度が所定温度になるまでの実測値の温度を外部制御装置に記憶し、急速冷却時の温度の推移をあとで確認できるようにしている。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。図１はこの発明の一実施例を示す冷却庫の側面断面図、図２はこの発明の冷却庫の正面断面図、図３はこの発明の温度予測用の制御装置のブロック図、図４はこの発明の冷却庫内での食材の予測温度を示す特性図である。
【００１３】
１は冷却庫で、この冷却庫は、前方を開口した外箱２と内箱３とこの内箱及び外箱との間の空間に充填された断熱材４とで形成される断熱本体５と、内箱３の内部に冷却室６を形成する断熱本体５の開口を閉塞する扉７とで構成されている。
【００１４】
冷却室６には複数段のトレー８を備え、冷却する食品Ｆはトレー８に載置される。一方、断熱本体５の側部には冷却器９と上下一対の送風ファン１０ａ、１０ｂとが備えられている。他方、断熱本体５の上部にはコンピュータ機能を有する制御部１１が備えられ、この制御部１１により冷却器９及び送風ファン１０ａ、１０ｂの動作を制御する。
【００１５】
１２は温度予測用の制御装置で、この制御装置はマイクロコンピュータ１３と、冷却室６内の食品Ｆの芯温を検出する温度センサ１４と、警報を発するブザー１５と警報内容を表示する表示器１６とを備えた警報装置１７と、食品の冷却の終了を知らせる表示灯１８と、温度センサ１４で検出された温度を時系列に記憶するメモリ１９とで構成されている。
【００１６】
マイクロコンピュータ１３は温度センサ１４で検出した食品Ｆの温度に基づいて所定時間後の食品Ｆの到達温度を計算する演算部を有している。
【００１７】
次に、この発明に係る食材冷却方法を含む冷却庫１の使用方法について、図１を参照して説明する。
【００１８】
なお、冷却庫１では予め保冷設定温度Ｔが設定される。この保冷設定温度Ｔは食材Ｆの氷結温度直前の温度であり、例えば＋３℃に設定され、かつこの際のディファレンシャルは＋２〜＋４℃に設定される。保冷設定温度Ｔは例示であり、食材Ｆの種類や大きさ、氷結点等を考慮して任意に選定される。
【００１９】
一方、加熱調理された食材Ｆは、冷却庫１に収容され、前述した温度センサ１４がセットされるとともに、本発明方法に従って冷却処理が行われる。尚、加熱調理されて冷却庫１に収容される食材Ｆの温度は６０〜８０℃程度の高温状態にある。
【００２０】
また、冷却庫１では冷却器９及び送風ファン１０ａ、１０ｂを作動させ、温度が−２０℃前後で風速５〜７ｍ／ｓ程度の冷風を冷却室６に送り、急速冷却により食材Ｆを一気に冷却する。この急速冷却時に食品Ｆは温度センサ１４によって現在の温度を計測される。そして、この計測データがマイクロコンピュータ１３に入力される。最初に温度を検出してから一定時間後に温度センサ１４によって２回目の温度の計測を行い、この計測データをマイクロコンピュータ１３に入力し、更に、その一定時間後に温度センサ１４によって３回目の温度の計測を行い、この３回目の計測データをマイクロコンピュータ１３に入力し、このマイクロコンピュータで３回の計測データに基づいて所定時間経過後（所定時刻）の食品Ｆの冷却温度を予測する。
【００２１】
そして、予測温度が所定時刻に設定温度以下に低下する場合には、表示器１６に適正を表示し、運転を継続して設定温度に下がったら食品の冷却の終了を知らせる表示灯１８を点灯する。
【００２２】
また、予測温度が設定温度以下に低下しない場合には、警報装置１７のブザー１５を鳴らすとともに、この警報装置の表示器１６に警報内容を表示する。警報内容は予測温度が設定温度より１０℃以上高い場合に「危険」を表示し、対応策も表示する。例えば、対応策は「冷凍能力を最大にする」「冷却温度を最低にする」「食品Ｆの半分を別の冷却庫に入れる」「別の冷却庫に入れ換える」等を表示し、作業者に知らせることができるようにしている。
【００２３】
警報内容は予測温度が設定温度より５℃以上１０℃未満高い場合に、「要注意」を表示し、対応策も表示する。例えば、対応策は「冷凍能力を高くする」「冷却温度を低くする」「食品Ｆの一部を別の冷却庫に入れる」等を表示し、作業者に知らせることができるようにしている。
【００２４】
警報内容は予測温度が設定温度より５℃未満高い場合に、「注意」を表示し、対応策も表示する。例えば、対応策は「冷凍能力を若干高くする」「冷却温度を若干低くする」等を表示し、作業者に知らせることができるようにしている。
【００２５】
温度予測用の制御装置１２のメモリ１９には温度センサ１４で検出された温度が時系列に記憶され、外部のパソコン（図示せず）等で食品Ｆの冷却状態を確認できるようにしている。
【００２６】
以上、実施例について詳細に説明したが、この発明はこのような実施例に限定されるものではなく、細部の構成、手法、数値等において、この発明の要旨を逸脱しない範囲で任意に変更できる。
【００２７】
【発明の効果】
以上のようにこの発明の請求項１によれば、食品を加熱調理後に所定時間以内に所定温度以下になるように急速冷却を行う急速冷却機において、急速冷却時に食品の温度を検出し、この検出温度に基づいて所定時間後の温度を予測し、この予測温度が所定温度以下に到達しない時に警報を発するので、別の冷却庫に入れ換えたり、冷却能力を上昇させたりして対応を取れるようにできる。
【００２８】
この発明の請求項２によれば、急速冷却時に食品の温度検出を複数回行いその都度所定時間後の温度を予測するので、急速冷却時の冷凍負荷の変動に対して対応できる。
【００２９】
この発明の請求項３によれば、急速冷却時に食品の温度を経過する時間で複数回検出を行い所定時間後の温度を予測するので、急速冷却時に検出された温度の変化によって予測でき、予測精度を向上できる。
【００３０】
この発明の請求項４によれば、急速冷却時に食品の温度を検出して予測される所定時間後の警報内容の温度帯を複数に分けるので、所定温度以下にならない場合の対応の仕方を知らせることができる。
【００３１】
この発明の請求項５によれば、急速冷却時に食品の温度が所定時間以内に所定温度以下になったら終了を知らせるので、無駄な急速冷却を継続的に行わなくても良いようにできる。
【００３２】
この発明の請求項６によれば、急速冷却時に食品の温度が所定温度になるまでの実測値の温度を外部制御装置に記憶するので、急速冷却時の温度の推移をあとで確認でき、冷却運転時の食品の異常を知ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の一実施例を示す冷却庫の側面断面図である。
【図２】この発明の冷却庫の正面断面図である。
【図３】この発明の温度予測用の制御装置のブロック図である。
【図４】この発明の冷却庫内での食材の予測温度を示す特性図である。
【符号の説明】
１４  温度センサ
１７  警報装置
Ｆ  食材
【図１】
0004104236.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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