(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材を、０．１〜２５重量％のグルテン、０．０００１〜０．１Nの酢酸、２〜２０重量％のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒した造粒・コーティング食品。
【請求項２】
食品素材を、０．１〜２５重量％のグルテン、０．０００１〜０．１Nの酢酸、２〜２０重量％のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒することを特徴とする造粒・コーティング食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品素材を、流動層造粒して得た造粒・コーティング食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、通常、流動層造粒法におけるバインダー材料に用いられているプルラン、デキストリン、コーンスターチ等は、吸湿性の高い粉末を造粒する際に、粗大粒が生成し易く、生産性が著しく劣るため、吸湿性材料が多い食品素材には使用し難いという問題がある。
【０００３】
また、食品素材を流動層造粒法によりコーティング・造粒する際に噴霧して用いるバインダー材料としては、トウモロコシ蛋白質であるツェイン（特開平２−１８０８１２号公報）、シェラック樹脂等が提案されている。しかし、これらはいずれも高濃度のアルコール溶液でのみ溶解可能であるため、その安全性、洗浄性等の点から食品素材への使用が困難であり、ほとんど実施されていないのが実状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、被覆性能に優れ、流動性に良好な造粒・コーティング食品を提供することにある。
本発明の別の目的は、流動層造粒時における食品素材の粗大粒の生成を抑制し、作業性、生産性を向上させた、被覆性能に優れ、流動性に良好な造粒・コーティング食品の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、食品素材を、０．１〜２５重量％のグルテン、０．０００１〜０．１Nの酢酸、２〜２０重量％のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒した造粒・コーティング食品及びその製造方法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
【０００７】
本発明に用いるグルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分であるグルテンとしては、小麦、そば、ライ麦又は大麦等から抽出されたグルテンのいずれであっても良く、これらから抽出後、酸やアルカリで分解されたもの、蛋白質の一部を化学的に変成させたものでも良い。使用に際しては同一起源のものでも異なる起源のものとの混合物でも良い。好ましくは、グルテン濃度１０重量％としたグルテン含有酸性エタノール分散液の粘度が２０℃において１０００ｃｐ以下、特に好ましくは１０〜２００ｃｐとなるグルテンの使用が望ましい。この際、前記粘度が１０００ｃｐを超える種類のグルテンの使用は、流動層造粒時における粗大粒の発生の割合が高くなるので好ましくない。前記グルテン含有酸性エタノール分散液中のグルテンの濃度は、流動層造粒時における粗大粒の発生を抑制するために、０．１〜２５重量％が好ましく、特に、グルテン含有酸性エタノール分散液の噴霧のし易さの点から、１〜２０重量％程度が適当である。
【０００８】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分であるエタノールの濃度は、グルテンの分散性を補助する点から、グルテン含有酸性エタノール分散液中に２〜２０重量％程度が適当である。２重量％未満ではグルテンの分散性が低下し、流動層造粒に使用した際に、噴霧中にノズルがつまる恐れがあり、７０重量％を超える場合は、グルテンの不溶化や、得られる造粒物の乾燥中におけるアルコール濃度が高くなり、引火の危険性が高くなるので好ましくない。
【０００９】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分である酢酸は、特に、流動層造粒に使用して造粒・コーティング食品を調製した際の該食品の風味等に影響を与えない。前記グルテン含有酸性エタノール分散液の酸度は、分散液の分散状態に影響を与えるので、通常、０．００００１〜１規定（Ｎ）、造粒後の風味等を考慮すると０．０００１〜０．１Ｎとなるように前記酢酸を含有させるのが好ましい。
【００１０】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液を調製するには、例えば、予め酢酸で酸性に調整した水を適当量含む酸性エタノール溶液に、所定量のグルテンを添加し、混合、分散させる方法；エタノール中に所定量のグルテンを分散させた後、酢酸、必要に応じて水を添加する方法等が挙げられる。
【００１１】
グルテン含有酸性エタノール分散液には、必要に応じて、でん粉、デキストリン、プルラン、アラビアガム、砂糖、トレハロース等の糖類、その還元物；コーンタンパク、小麦タンパク、乳タンパク等のタンパク質類；グリセリン；フレーバー；油脂等を添加することも可能である。これらは、前記グルテン含有酸性エタノール分散液調製時に添加しても調製後に添加してもいずれでも良い。これら他の成分の添加量は、グルテンの分散状態に影響を及ぼさず、且つ噴霧しうる粘度を保持しうる量であれば特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１２】
本発明の造粒・コーティング食品は、食品素材を、前記グルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒して得られた造粒物である。
【００１３】
前記食品素材としては、あらゆる食品素材の粉末が使用できる。粉末の粒径は特に限定されないが、５〜４００μｍが好ましい。食品素材としては、例えば、醤油粉末；高麗人参エキス粉末；肉エキス、キノコエキス、酵母エキス等のエキスや粉末；クロレラ、スピルリナ、酵母等の粉末；脱脂粉乳；大豆タンパク質；粉末油脂等が使用可能である。これらの食品素材は、適宜混合して用いることができ、また、でん粉、乳糖、デキストリン、トレハローズ、砂糖等の糖質；アラビアガム、ゼラチン、プルラン等の増粘剤；脱脂粉乳、カゼイン、大豆タンパク、小麦タンパク、コーンタンパク等のタンパク質等で希釈あるいは粉体混合して用いることができる。
【００１４】
前記流動層造粒法としては、例えば、食品分野において通常使用する流動層造粒機、流動層造粒機に撹拌羽根を取り付けた撹拌型流動層造粒機、転動板を備えた転動型流動層造粒機、ワースター型流動層コーティング機等の流動型造粒機等を用いて行うことができる。この造粒は、前記食品素材を、若しくは食品素材の粉体混合物を造粒層内に投入し、これに対して前記グルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら造粒することができる。
【００１５】
この流動層造粒の条件は、食品素材の全周囲表面にグルテン含有酸性エタノール分散液が略均一に付着する条件であれば特に限定されず、適宜選択することができる。但し、食品素材が流動化し、浮遊している状態とすることが肝要であるため、押出し造粒や撹拌造粒のように、造粒時、食品素材が連続相をなすような造粒法では、噴霧したグルテン含有酸性エタノール分散液が食品素材側に移行し、所望の目的が達成されない。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の造粒・コーティングした食品は、被覆性能に優れ、且つ流動性にも優れている。本発明の製造方法は、グルテン含有酸性エタノール分散液を用いるので、この分散液が乾燥すると互いに凝着し難いため、流動層造粒時における食品素材の粗大粒の生成を抑制し、作業性、生産性を向上させることができる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
調製例１
１Ｎの酢酸水溶液２００ｇ、エタノール１０００ｇ及び蒸留水７８００ｇを混合して、酸度０．００１Ｎの酸性エタノール溶液を調製した。この酸性エタノール溶液に、撹拌しながら市販のグルテン（変性タイプ、商品名「ファイングルＺ」、グリコ栄養食品（株）製）１０００ｇをゆっくり添加し、添加終了後に更に撹拌を強め、約５分間撹拌して、グルテン濃度１０重量％、エタノール濃度１０重量％のグルテン含有酸性エタノール分散溶液１００００ｇを得た。このグルテン含有酸性エタノール分散溶液の２０℃における粘度をＢ型粘度計で測定したところ、７０ｃｐであった。
【００１８】
実施例１
市販の醤油粉末（キッコーマン（株）社製）２０００ｇを、乳糖１８４０ｇと共に粉体混合した。次いで、フーローコーター ＦＬＯ−５型流動層造粒機（フロイント産業（株）製）に得られた粉体混合物を投入し、調製例１で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液を１分間に８０ｍｌ、合計１６００ｍｌ噴霧しながら、吸気温度６０℃、排気温度３５℃にて造粒を行った。造粒には約３０分間要した。
得られた造粒物を１６メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ３８１０ｇであり、収率は９５％であった。
【００１９】
比較例１
実施例１と同様の醤油粉末２０００ｇと、乳糖１８４０ｇとを粉体混合した。次いで、調製例１で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、デキストリン濃度１０重量％、エタノール濃度１０重量％のデキストリン含有エタノール溶液（２０℃における粘度１１０ｃｐ）を用いた以外は実施例１と同様に造粒を行った。その結果、デキストリン含有エタノール溶液の噴霧を開始した直後から急速に粗大粒が発生しはじめ、開始後１０分間で運転継続が不可能となった。
【００２０】
比較例２
実施例１と同様の醤油粉末２０００ｇと、乳糖１８４０ｇとを粉体混合した。次いで、調製例１で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、デキストリン濃度１０重量％、エタノール濃度１０重量％のデキストリン含有エタノール溶液（２０℃における粘度１１０ｃｐ）を用い、該デキストリン含有エタノール溶液の噴霧条件を１分間に３５ｍｌとした以外は実施例１と同様に造粒を行った。その結果、若干、粗大粒の発生は認められたが、造粒は可能であり、造粒には７０分間を要した。
得られた造粒物を１６メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ２７８２ｇあり、収率は７０％であった。しかし、造粒室内及びフルイ上には残渣が多く付着していた。
【００２１】
実施例２
高麗人参エキス粉末２５００ｇと、デキストリン１３８０ｇ（商品名「パインデックスＮｏ．３」松谷化学工業（株）製）とを粉体混合した。次いで、フーローコーター ＦＬＯ−５型流動層造粒機（フロイント産業（株）製）に得られた粉体混合物を投入し、調製例１で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液を１分間に６０ｍｌ、合計１２００ｍｌ噴霧しながら、吸気温度６０℃、排気温度３５℃にて造粒を行った。造粒には約３０分間要した。
得られた造粒物を１６メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ３６８５ｇであり、収率は９２％であった。
【００２２】
比較例３
実施例２と同様の高麗人参エキス粉末２５００ｇと、デキストリン１３８０ｇとを粉体混合した。次いで、調製例１で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、水を用いた以外は実施例２と同様に造粒を行った。その結果、水の噴霧を開始した直後から急速に粗大粒が発生しはじめ、開始後５分間で運転継続が不可能となった。