(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
５〜６０重量％のパーム核ステアリン、２０〜８０重量％の水素添加パーム核ステアリン、および０．２〜３重量％の硬化パーム油または硬化綿実油を含む、カカオ脂として用いられる配合油。
【請求項２】
さらに５から２０重量％のパーム核油および５〜２０重量％の水素添加パーム核油を含む、請求項１記載の配合油。
【請求項３】
４５〜６０重量％のパーム核ステアリン、２０〜３５重量％の水素添加パーム核ステアリン、１〜２重量％の硬化パーム油、８〜１５重量％のパーム核油、および５〜１０重量％の水素添加パーム核油を含む、請求項１記載の配合油。
【請求項４】
５４〜５８重量％のパーム核ステアリン、２１〜２５重量％の水素添加パーム核ステアリン、１〜２重量％の硬化パーム油、１０〜１３重量％のパーム核油、および７〜９重量％の水素添加パーム核油を含む、請求項３記載の配合油。
【請求項５】
請求項１記載の配合油を含む、食品。
【請求項６】
菓子センター、菓子被覆、アイスクリーム被覆、バー、一口食品、またはクリーマである、請求項５記載の食品。
【請求項７】
重量％で５〜６０％のパーム核ステアリン、２０〜８０％の水素添加パーム核ステアリン、および０．２〜３％の硬化パーム油または硬化綿実油を含むパーム核油配合油を含む、請求項５記載の食品。
【請求項８】
重量％で５〜６０％のパーム核ステアリン、２０〜８０％の水素添加パーム核ステアリン、０．２〜３％の硬化パーム油または硬化綿実油、５〜２０％のパーム核油、および５〜２０％の水素添加パーム核油を含むパーム核油配合油を含む、請求項５記載の食品。
【請求項９】
２４〜３３重量％の脂肪成分を、請求項１記載の配合油の形で含む、チョコレート代用組成物。
【請求項１０】
さらにココア粉末、各種糖類または糖代替物、粉乳、乳化剤、安定剤、保存料、フレーバ付与剤または着色料を含有する、請求項９記載のチョコレート代用組成物。
【請求項１１】
重量％で２４〜３３％の請求項１記載の配合油、３０〜６０％の糖類、２〜２５％のココア粉末、１〜２０％の乳固体、および場合により０．５％までの乳化剤を含む、請求項９記載のチョコレート代用組成物。
【請求項１２】
請求項１１記載のチョコレート代用組成物を含む、食品。
【請求項１３】
菓子センター、菓子被覆物、アイスクリーム被覆物、バー、一口食品、またはクリーマである、請求項１２記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食用製品に使用するのに適する新規配合油に関する。更に詳述すれば、本発明はパーム核油、水素添加パーム核油、パーム核ステアリンおよび水素添加パーム核ステアリンを含む配合油に関する。本発明の配合油組成物はカカオ脂のものに類似するフレーバ遊離性およびテクスチャー性を有する。これらは菓子およびチョコレート代用（ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ）組成物のような食品のカカオ脂代替物として特に有用である。
【０００２】
【従来の技術】
カカオ脂はカカオ豆から製造されかつ広く消費され、高く評価された脂肪組成物である。カカオ脂は各種の食品、特にチョコレートを作るために糖類その他の成分と組合せて食品のフレーバおよびテクスチャー性に対し使用される。特徴のあるカカオ脂フレーバおよびテクスチャーの好ましさはカカオ脂およびカカオ脂から製造される製品に対し長い間強い要求があった。しかし、世界的なカカオ豆の供給は、一貫した価格と品質で要求に適合する十分な豆を供するためには異るカカオ豆供給地域の能力に恒常的かつしばしば予測できない変化による変動があるため困難である。
【０００３】
カカオ豆の入手が不確実なことおよび価格が不安定なため、天然カカオ脂の代りに、または同時に使用できる別の脂肪組成物の処方化に多大の努力が払われることになった。これらの代用脂肪はその化学組成およびカカオ脂との混和性に基づいて一般に３つの型に分類される。カカオ脂同等物（ＣＢＥ）はカカオ脂と混和可能な化学的および物理的性質を有する脂肪であり、カカオ脂を補足するために菓子に使用できる。カカオ脂代替物（ＣＢＳ）は一般にカカオ脂と非混和性のラウリン脂肪である。カカオ脂代用物（ＣＢＲ）はカカオ脂と一部混和可能である。ＣＢＲはＣＢＥとＣＢＳの中間の性質を有する主として非ラウリン脂肪であり、往々にして非ラウリンカカオ脂代替物を意味する。これらの異る型の代用脂肪の詳細な論議は各種資料に見出すことができる、例えば、トレイトラー、エイチ．ら、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサイアティ、６２（２）、４１７〜２１（１９８５）；シャクラ  ヴィー．、イン・デベロップメンツ・イン・オイルズ・アンド・フアツ、６６−９４（１９９５）；ベルガー、ケイ．、フード  テクノロジー、４０（９）、７２〜７９（１９８６）参照、この開示は参考としてここに加える。代用脂肪のこれらの３種の主な型のうち、カカオ脂同等物は比較的に高価であり、一方カカオ脂代替物は相対的に安価である。一般的には、カカオ脂代替物はカカオ脂の僅か１／３〜１／４の価格であり、これらの代用脂肪を使用する製品は消費者にとって経済的に特に魅力的なものになる。
【０００４】
カカオ脂代替物が広く使用される１つの特別の分野は菓子のコンパウンド被覆である。実際に現在市販菓子に使用される大部分のコンパウンド被覆はこれらのカカオ脂代替物から製造される。カカオ脂代替物は成分脂肪の化学的性質によりしばしば「ラウリン」または「非ラウリン」として特徴化される。大部分のラウリンカカオ脂代替物はパーム核油をベースとする。油工業供給者はパーム核油をいくつかの加工および修飾処理、例えば分画、水素添加およびエステル交換などを行ない、これらの画分および誘導体はさらに各種割合で混合して異る性質を有するカカオ脂代替物を製造する。これらの脂肪の工業供給者の例はフジヴェジタブル  オイル社、アルス社、およびローダースおよびクロックラーンである。これらの各種脂肪はフレーバ、テクスチャー、ブルーム安定性および加工特性に差がある。
【０００５】
カカオ脂はその異例な溶融特性により一部で特に好ましい。カカオ脂は室温に近い温度で固体であるが、体温で急速に溶融する。従って、大部分の油脂と異り、カカオ脂は室温、２０℃付近で固体形を維持するが、口内で３０℃以上の温度に加温されると急速に溶融する。その結果、カカオ脂は口内で独特で望ましいテクスチャーおよび感覚を有し、これはその広い要求に寄与する。
【０００６】
カカオ脂の溶融特性が望ましいものであることが認められると、代替脂肪組成物にこれらの溶融特性をまねる多くの研究が行なわれた。すなわち、油は水素添加またはエステル交換によるように化学的に修飾してその溶融特性を修正し、カカオ脂に対するその類似性を増加することができる。
【０００７】
例えば、ガレンカンプらの米国特許第４，９０２，５２７号明細書は選択的に水素添加して少なくとも２５％のトランス酸含量を供するラウリン脂肪を記載する。これらの修飾脂肪はココナツステアリン、高品質カカオ脂代替物のものに似た溶融特性その他の特徴を示すことが報告されている。
【０００８】
別法では、油は化学的に修飾して、そのトリグリセリド組成はカカオ脂のものに一層近く合致することができる。カカオ脂は大部分１，３−ジ飽和−２−未飽和トリグリセリドから成る。したがって、多数の米国特許は成分脂肪のトリグリセリド組成を調製することによりカカオ脂代替物を供する試みを行なっている。例えば、タナカらの米国特許第４，８７３，１０９号明細書は、１０％までの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル  グリセロール、２５〜４５％の１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイル  グリセロールおよび４５〜７０％の１，３−ジステアロイル−２−オレオイル  グリセロールである少なくとも８０％の１，３−ジ飽和−２−オレオイル  グリセリドを含有するカカオ脂代替組成物を開示する。
【０００９】
他の研究者は異る油を混合して望ましい性質を有する油組成物を製造することによりカカオ脂代替物を得る試みを行なった。トレスラーの米国特許第４，４３０，３５０号明細書は氷菓に対しパーム核油を含むことができる配合油を含有する被覆物を記載する。配合油は７５〜９０％ラウリン酸または油（パーム核油を含む）および１０〜２５％非ラウリン油のエステル交換混合物を含有する。これらの配合油により製造した被覆物は良好な脆さ、フレーバおよび食感性を示すことが報告されている。
【００１０】
マルゼニらの米国特許第４，６１３，５１４号明細書はパーム油の高溶融画分をできるだけ完全に除去して得たカカオ脂代替組成物を開示する。この組成物は中溶融のパーム油画分を含有し、これは高溶融成分を欠くため、非常にシャープな溶融特性を示す。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの引例のうち１つとしてパーム核ステアリン、水素添加パーム核ステアリン、硬化パーム油または綿実油、および任意にはパーム核油および水素添加パーム核油を有する配合油を供しない。この配合油は十分な特徴を有し、かつカカオ脂のフレーバおよびテクスチャー遊離性を有し、カカオ脂代替物として使用するのに適する。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
一態様では、本発明はカカオ脂のものに類似するフレーバ遊離性およびテクスチャー性を有するパーム核油配合油に関する。この配合油はパーム核油および、修飾または誘導化したパーム核油の配合油を含む。特にパーム核油配合油はパーム核ステアリン、硬化パーム油または硬化綿実油、水素添加パーム核ステアリン、および場合により水素添加パーム核油およびパーム核油を含む。意外なことに、これらの成分を特に重量％で含む配合油はカカオ脂に類似の非常に望ましいフレーバおよびテクスチャー性を有する脂肪組成物を供することが分かった。さらに、これらの配合油は伝統的配合油より一層硬い脂肪組成物を供する。
【００１３】
本発明のパーム核油配合油は約５〜約６０重量％のパーム核ステアリン、約２０〜約９５重量％の水素添加パーム核ステアリンおよび約０．２〜約３重量％の硬化パーム油または硬化綿実油を含む。配合油の任意成分は含まれる場合、約５〜約２０重量％のパーム核油および約５〜約２０重量％の水素添加パーム核油を含む。これらのパーム核油成分はそれぞれ周知であり、各種供給源、例えばフジヴェジタブルオイル社、アルス社、およびローダースおよびクロックラーンなどから市販されている。
【００１４】
パーム核油配合油の各種油成分は混合できる。従って本発明の配合油は適当な重量比で成分を単に混合することにより製造できる。好ましくは、一層容易に均質混合物を得るために、成分は溶融し、相互に攪拌または混合する。
【００１５】
好ましい態様では、本発明の配合油は約２０〜約４０重量％のパーム核ステアリン、約５５〜約８０重量％の水素添加パーム核ステアリン、および約１〜約２重量％の硬化パーム油を含む。一層好ましくは、配合油は約２５〜約３０重量％のパーム核ステアリン、約７０〜約８０重量％の水素添加パーム核ステアリン、および約１〜約２重量％の硬化パーム油を含む。
【００１６】
別の好ましい態様では、本発明の配合油は約４５〜約６０重量％のパーム核ステアリン、約２０〜約３５重量％の水素添加パーム核ステアリン、約１〜約２重量％の硬化パーム油、約８〜約１５重量％のパーム核油、および約５〜約１０重量％の水素添加パーム核油を含む。一層好ましくは、配合油は約５４〜約５８重量％のパーム核ステアリン、約２１〜約２５重量％の水素添加パーム核ステアリン、約１〜約２重量％の硬化パーム油、約１０〜約１３重量％のパーム核油、および約７〜約９重量％の水素添加パーム核油を含む。
【００１７】
本発明のパーム核油配合油は非常に望ましいテクスチャー、フレーバ、および硬度性を有する。したがって、別の態様では、本発明はこれらのパーム核油配合油を含む食品に関する。パーム核油配合油を含む食品は特に限定されない。例えば、食品はカカオ脂が使用される任意の食材にその代用として使用できる。代表的食材は菓子センター、菓子被覆物、アイスクリーム被覆物、バー、一口食品、クリーマーなどのような菓子を含む。
【００１８】
一態様では、食品はパーム核油配合油を含有し、この配合油は重量％で、約５〜約６０％、好ましくは約２０〜約４０％、一層好ましくは約２５〜約３０％のパーム核ステアリン、約２０〜約９５％、好ましくは約５５〜約８０％、一層好ましくは約７０〜約８０％の水素添加パーム核ステアリン、および約０．２〜約３％、好ましくは約１〜約２％の硬化パーム油または硬化綿実油を含む。
【００１９】
別の様態では、食品はパーム核油配合油を含有する。この配合油は重量％で、約５〜約６０％、好ましくは約４５〜約６０％、一層好ましくは約５４〜約５８％のパーム核ステアリン、約２０〜約９５％、好ましくは約２０〜約３５％、一層好ましくは約２１〜約２５％の水素添加パーム核ステアリン、約０．２〜約３％、好ましくは約１〜２％の硬化パーム油または硬化綿実油、約５〜約２０％、好ましくは約８〜約１５％、一層好ましくは約１０〜１３％のパーム核油、および約５〜約２０％、好ましくは約５〜１０％、一層好ましくは約７〜９％の水素添加パーム核油を含む。
【００２０】
尚別の態様では、本発明は本発明のパーム核油配合油を含有するチョコレート代用組成物に関する。本発明のチョコレート代用組成物は本発明のパーム核油配合油の形で約２４〜約３３％、および好ましくは約２５〜約３０重量％の脂肪成分を含む。パーム核油配合油はここに記載した任意のパーム核油配合油でよい。好ましくはチョコレート代用組成物に含まれる他の成分は通常の当業者に周知のものである。これらの付加的成分は例えば、ココア粉末、各種糖または糖代替物、粉乳、乳化剤および当業者に既知の他の成分、例えば安定剤、保存料、フレーバ付与剤および着色料などを含む。
【００２１】
本発明のチョコレート代用組成物の特に好ましい例は実施例に示す。
【００２２】
本発明のチョコレート代用組成物は、重量で約２４〜約３３％、好ましくは約２５〜約３０％の上記パーム核油配合油、約３０〜約６０％の糖類、約２〜約２５％のココア粉末、約１〜約２０％の乳固体、および場合により約０．５％までの乳化剤を含む。
【００２３】
これらのおよその範囲内で、好ましい量および特に好ましい成分は望む代用チョコレートの性質により変化し、これらは当業者により容易に決定される。例えば、選択した特別の糖および糖使用量は製品の望む味およびテクスチャーにより容易に決定される。代表的コンパウンド被覆物に使用する場合、好ましい糖は蔗糖である。ココア粉末は０〜約１５％、好ましくは約１０％以上または１２％の脂肪含量を有することができる。それより多い脂肪量で、成分混合物は好ましくない程軟化できる。同様に、粉乳は望む味およびテクスチャーにより無脂肪粉乳、完全な含脂粉乳、またはその間の任意の粉乳であることができる。乳化剤は食品に使用するのに適する任意の乳化剤であることができ、これらは通常の当業者には周知である。例えば、本発明のチョコレート代用組成物に使用するのに適する代表的乳化剤はレシチン、ポリグリセロール  ポリリシネオレート（ＰＧＰＲ）、ソルビタン  モノステアレート（ＳＭＳ）、ポリソルベート６０、ソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）、乳酸エステル（ＬＡＥ）、蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）、モノ−ジグリセリド（ＭＤＧ）、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、および市販の乳化剤混合物、例えばＢＥＴＴＲＦＬＯＷ（商標）、モノ−およびジグリセリドのモノリン酸ナトリウム誘導体の混合物などを含む。これらの乳化剤の混合物は同様に適する。好ましい乳化剤はレシチンである。各種の他の成分および添加物は当業者に周知であり、望む場合添加することもできる。
【００２４】
ここに記載した本発明はパーム核油配合油、パーム核配合油を含有する食品およびこれから製造したチョコレート代用組成物を包含する。本発明パーム核油配合油およびこれから製造した製品は所望硬度およびカカオ脂のものと同様の非常に望ましいフレーバおよびテクスチャー遊離性を供する。
【００２５】
本発明はさらに本発明の或る態様および特徴、およびその有用性を詳細に記載する次例により規定される。
【００２６】
【実施例】
例１  配合組成物♯１
次の配合油を製造した。
パーム核ステアリン            ２８．５重量％
水素添加パーム核ステアリン    ７０    重量％
硬化パーム油                    １．５重量％
各成分は完全に溶融するまで別々に加熱し、混合容器に入れ、混合物が均質になるまで攪拌した。生成した配合油は各種食品に添加する準備ができた。
【００２７】
例２  配合組成物♯２
次の配合油を製造した。
パーム核ステアリン            ５５．８重量％
水素添加パーム核ステアリン    ２３．３重量％
硬化パーム油                    １．５重量％
パーム核油                    １１．６重量％
水素添加パーム核油              ７．９重量％
各成分は完全に溶融するまで別々に加熱し、混合容器に入れ、混合物が均質になるまで攪拌した。生成した配合油は食品に添加する準備ができた。
【００２８】
例３  配合組成物♯１により製造した代用チョコレート
２８．５重量％のパーム核ステアリン、７０重量％の水素添加パーム核ステアリン、および１．５重量％の硬化パーム油を使用して代用チョコレートを製造した。代用チョコレートの組成は次の通りであった（重量％）。
蔗糖                        ４９．８
無脂肪乾燥乳                １４．６
ココア（１０〜１２％脂肪）    ５．１
配合組成物♯１              ３０．３
レシチン                      ０．２
【００２９】
例４  配合組成物♯２により製造した代用チョコレート
代用チョコレートは５５．８重量％のパーム核ステアリン、２３．３重量％の水素添加パーム核ステアリン、１．５重量％の硬化パーム油、１１．６重量％のパーム核油、および７．９重量％の水素添加パーム核油を使用して製造した。代用チョコレートの組成は次の通りであった（重量％）。
蔗糖                        ４９．８
無脂肪乾燥乳                １４．６
ココア（１０〜１２％脂肪）    ５．１
配合組成物♯２              ３０．３
レシチン                      ０．２
【００３０】
例５  配合組成物♯１により製造した代用チョコレート
代用チョコレートは２８．５重量％のパーム核ステアリン、７０重量％の水素添加パーム核ステアリン、および１．５重量％の硬化パーム油を使用して製造した。代用チョコレートの組成は次の通りであった（重量％）。
蔗糖                        ５３．５
ココア（脂肪０％）          １７．７
配合組成物♯１              ２８．７
レシチン                      ０．１
【００３１】
例６  配合組成物♯２により製造した代用チョコレート
代用チョコレートは５５．８重量％のパーム核ステアリン、２３．３重量％の水素添加パーム核ステアリン、１．５重量％の硬化パーム油、１１．６重量％のパーム核油、および７．９重量％の水素添加パーム核油を使用して製造した。代用チョコレートの組成は次の通りであった（重量％）。
蔗糖                        ５３．５
ココア（脂肪０％）          １７．７
配合組成物♯２              ２８．７
レシチン                      ０．１
【００３２】
例７  配合組成物♯１および配合組成物♯２により製造した代用チョコレートのテクスチャー測定
本例では、テクスチャーの測定は（重量％で）４９．８％の蔗糖、１４．６％の無脂肪乾燥乳、５．１％ココア（１０〜１２％脂肪）、例１記載の３０．０％の配合組成物♯１、および０．２％のレシチンを有する例３記載の代用チョコレート、および（重量％で）４９．８％の蔗糖、１４．６％無脂肪乾燥乳、５．１％ココア（１０〜１２％脂肪）、例２記載の３０．０％配合組成物♯２、および０．２％レシチンを有する例４記載の代用チョコレートを使用して製造した代用チョコレートに対し行なった。測定はＸＴＲＡＤソフトウエアによりＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザー（テクスチャー  テクノロジーズ社、ニューヨーク）により行なった。
配合組成物をベースとする代用チョコレートのテクスチャーは代表的チョコレート、チャイナ  チョコレート（ネスレ）のテクスチャーと比較した。各試料は試料を溶融し、型内で冷却して３７×１９×６ｍｍ寸法の断片に形成した。次にこれらの断片は中空試験表面上に支持した。直径２ｍｍのパンチ  プローブ（ＴＡ−５２）を試験に使用した。５ｍｍ／秒の試験前速度、次に１ｍｍ／秒の試験速度を使用した。プローブは０．０５Ｎの限界力で５ｍｍの深さに侵入し、１０ｍ／秒の速度で初めの位置に戻った。
被覆物の硬さは２０°、３２°および３５℃で試験し、方法は表１に示す。
【表１】
0004052776.tif 000002
ａ）テクスチャー結果、２０℃
図１および表２は配合組成物♯１、配合組成物♯２、およびチャイナ  チョコレートの２０℃におけるテクスチャー結果を示す。図１の各データカーブは４回測定値の平均である（ＣＶ＜１０％）。グラフの変曲点および最大力は被覆物／チョコレートの硬さを示す。配合組成物♯１はチャイナ  チョコレートまたは配合組成物♯２より２０℃で非常に硬い。
【表２】
0004052776.tif 000003
ｂ）テクスチャー結果、３２℃および３５℃
図２および表３は配合組成物♯１、配合組成物♯２、およびチャイナ  チョコレートの３２℃におけるテクスチャー結果を示す。図２の各データカーブは４回測定値の平均である（ＣＶ＜１０％）。グラフの変曲点および最大力は被覆物／チョコレートの硬さを示す。配合組成物♯１の形状保有性（最大力＝３９ｇ）はチャイナ  チョコレート（最大力＝１６．２ｇ）または配合組成物♯２（最大力＝６．４ｇ）と比較すると非常に高い。
３５℃で各試料は溶融した。
【表３】
0004052776.tif 000004
ここに記載し、特許請求した発明はここに開示の特別の態様により範囲を限定されない。これらの態様は本発明のいくつかの特徴を説明するためのものであるからである。同等の態様はすべて本発明の範囲内に入るものである。実際、ここに示し、記載したものの他に発明の各種修正は上記記載から通常の当業者には明白であろう。このような修正は請求範囲内に入るものである。
本出願に引用したすべての引例は参考のためその全体を加入する。
【図面の簡単な説明】
【図１】配合組成物♯１、配合組成物♯２およびチャイナ  チョコレートの２０℃におけるテクスチャー結果を示す。
【図２】配合組成物♯１、配合組成物♯２およびチャイナ  チョコレートの３２℃におけるテクスチャー結果を示す。
【図１】
0004052776.tif 000005
【図２】
0004052776.tif 000006