(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
分離大豆蛋白と大豆粉からなる大豆蛋白と水の重量比がそれぞれ０．２〜０．４：１であり、水分含量が５５〜７０重量％である大豆蛋白含有生地を、複式ドラムドライヤーを用いてシート状に成形することを特徴とする大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
【請求項２】
分離大豆蛋白と大豆粉からなる大豆蛋白中の大豆粉含量が３０〜４０重量％である請求項１記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
【請求項３】
大豆蛋白含有生地が、保湿剤、食用油脂、炭水化物及び／又は食物繊維を含有する請求項１又は２記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
【請求項４】
生地中の大豆蛋白、脂質及び炭水化物の組成比がそれぞれ１．２〜３．０：１：０．２〜０．６（重量比）である請求項１〜３の何れかに記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大豆蛋白含有シート状食品（湯葉様食品）の製造方法に関する。さらに詳細には、大豆蛋白を含有し、湯葉様食品、各種調理材料等として利用されるシート状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆蛋白は、植物性蛋白の中でも、必須アミノ酸のバランスが際立って優れており、栄養価が高いことなどから、蛋白源として大豆蛋白を含有する高蛋白食が種々検討されている。また、大豆には、動脈硬化抑制作用や骨粗鬆症抑制作用を有するイソフラボンが含まれており、係る疾患を防止する食品としても注目されている。
大豆蛋白を用いた食品としては豆腐が最も広く知られているが、豆腐は水分含量が極めて高く、単位重量当たりの蛋白含量が低い問題がある。
大豆蛋白を高度に含有するシート状食品としては湯葉が知られている。湯葉は調理性に優れるので、種々の食品の素材として用いられており、また大豆蛋白のみならず、脂質、炭水化物なども高度に含有しており、栄養バランスの優れた食品である。例えば、湯葉は水分含量５〜６０％、脂質を１とする蛋白質、炭水化物の組成は、蛋白質：脂質：炭水化物＝１．６〜１．９：１：０．３〜０．３２であり、蛋白質、脂質及び炭水化物をバランスよく含有する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、湯葉は、栄養バランスの優れた食品として知られているが、その製造には多くの問題がある。
即ち、湯葉は、豆乳を加熱して液の表面に形成された皮膜をすくい上げることにより製造される。しかし、この方法は量産性に欠けるため、湯葉は家内的な規模で生産されているのが現状である。更に、湯葉をとった後の豆乳廃液は高蛋白廃液であるので、その処理にも問題がある。また、生湯葉は保存性に欠け、長期間保存することが困難である。一方、乾燥湯葉は脆く、壊れ易い欠点がある。
また、湯葉は脂質含量が高いことから、最近では脂質含量の低い湯葉様食品も望まれている。
更に、湯葉は、他の栄養成分や食品素材を含有させ難く、変化に乏しいという欠点もある。
【０００４】
このように、湯葉は栄養バランスに優れ、また調理性も良好であるが、生産性、保存性などに種々の問題が多くあり、簡便な大豆蛋白含有シート状食品の製造方法が要望されていた。
本発明はかかる問題を解消するためになされたもので、簡便であり且つ風味、食感及び栄養バランスに優れ、更に種々の食感、形態の食品を得ることができる大豆蛋白含有シート状食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決すべくなされた本発明は、
(1)大豆蛋白含有生地を、ドラムドライヤーを用いてシート状に成形することを特徴とする大豆蛋白含有シート状食品の製造方法；
(2)大豆蛋白含有生地の大豆蛋白と水の重量比が０．１〜０．６：１である上記(1)記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法；
(3) 生地が、保湿剤、食用油脂、炭水化物及び／又は食物繊維を含有する上記(1)又は(2)に記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法；
(4) 生地中の大豆蛋白、脂質及び炭水化物の組成比がそれぞれ１．２〜３．０：１：０．２〜０．６（重量比）である上記(1)〜(3)の何れかに記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法；
である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は上記の構成よりなり、本発明で用いられる大豆蛋白含有生地に含まれる大豆蛋白としては、加水加熱処理によりゲルを形成することのできる大豆蛋白であれば何れのものも使用することができ、例えば、分離大豆蛋白、大豆粉、脱脂大豆、豆乳などが挙げられる。これらの大豆蛋白は２種以上を併用してもよい。
特に、蛋白含量が高く、ゲル化性に優れると共に白色度、無臭性などの面から分離大豆蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）を使用するのが好ましい。分離大豆蛋白の粒度などは特に限定されず、市販の分離大豆蛋白を使用することができ、例えば、ニューフジプロＳＥ、Ｒ、Ｋ及びＶ（商品名、何れも不二製油社製）などが例示できる。
また、大豆由来のイソフラボン、ビタミン類、食物繊維などを多く含有していることから、大豆粉も好ましい原料である。大豆粉は、口当たりなどの点から、微粉末としたものが好ましい。また、大豆粉は、分離大豆蛋白に比べると蛋白含量が低くゲル化性に劣るので、分離大豆蛋白と併用するのが好ましい。大豆粉は、大豆蛋白中、２０〜５０重量％（本明細書において、特に明示のない限り％は重量％を意味する）程度、好ましくは３０〜４０％程度と調整される。
【０００７】
本発明で使用される大豆蛋白含有生地は、上記の大豆蛋白と水とを常法に準じて混合して調製される。
大豆蛋白と水との混合比は、所望するシート状食品の性状、形態により適宜調整することができるが、一般に、大豆蛋白：水＝０．１〜０．６：１（重量比、以下同様）程度、好ましくは０．１５〜０．５：１程度、より好ましくは０．２〜０．４：１程度となるように調整される。大豆蛋白／水比が０．１未満であると、ドラムドライヤーで加熱した際の膜形成が困難になることがある。また、大豆蛋白／水比が０．６を超えると、生地の流動性が少なくなり、操作性に劣ることがある。
なお、大豆蛋白の原料として豆乳を使用する場合、通常の方法で得られた豆乳は蛋白含量が低いことがあるので、係る場合には、豆乳を濃縮する方法；分離大豆蛋白などの大豆蛋白を添加する方法などにより蛋白濃度を調整して使用するのが好ましい。
【０００８】
上記の生地には、必要に応じて、各種の食品成分を含有させてもよい。
係る食品成分としては、例えば、保湿剤、食用油脂、炭水化物、食物繊維などが挙げられる。
保湿剤は、本発明の食品に適度な湿度を保持させると共に柔軟性を付与するために使用される。係る保湿剤としては、保湿効果を有する食品添加物であれば特に限定されないが、例えば、グリセリン、ソルビトール、トレハロースなどのポリオール類が好適に使用される。
生地に保湿剤を添加する場合、当該保湿剤の添加量は適宜設定することができるが、生地の総重量に対して、一般に１〜２０％程度、好ましくは２〜１５％程度、より好ましくは３〜１３％程度に調整される。保湿剤含量が１％未満では保湿剤を添加した効果が発現し難く、また２０％までで十分に効果を発現するので、それを超える添加は必要がない。
【０００９】
食用油脂は、本発明の食品に湯葉様の風味・食感を付与するために添加される。係る食用油脂としては、植物性油脂及び動物性油脂の何れも使用できるがコレステロール含量の少ない植物性油脂が好ましく、例えば、コーンサラダ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー油、ゴマ油などが挙げられる。
生地に食用油脂を添加する場合、当該油脂の添加量は適宜設定することができるが、生地の総重量に対して、一般に０．５〜１５％程度、好ましくは０．８〜１３％程度、より好ましくは１〜１０％程度に調整される。食用油脂脂含量が０．５％未満では油脂を添加した効果が発現し難く、また１５％を超えると得られた食品が油っぽくなり、嗜好性に問題を生じるおそれがある。
【００１０】
炭水化物も、本発明の食品に湯葉様の風味・食感を付与するために添加される。係る炭水化物としては、糖質を主成分とするものであれば特に限定されないが、例えば、澱粉（ジャガイモ澱粉、コーンスターチ、サツマイモ澱粉、加工澱粉、小麦粉、米粉等）、プルラン、デキストランなどが挙げられる。
生地に炭水化物を添加する場合、当該炭水化物の添加量は適宜設定することができるが、生地の総重量に対して、一般に０．３〜１０％程度、好ましくは０．５〜５％程度、より好ましくは１〜３％程度に調整される。
【００１１】
また、本発明において、炭水化物には餡も包含される。餡を含有する本発明のシート状食品は、従来の大豆蛋白含有シート状食品と異なった新たな風味・食感を有し、菓子、食品素材として広く利用することができる。当該餡としては、従来から使用されている赤餡、白餡の他、当該餡に各種の添加物を加えたかぼちゃ餡、伊予柑餡、抹茶餡なども利用することができる。
生地に餡を含有させる場合、当該餡の添加量は適宜設定することができるが、生地の総重量に対して、一般に２０〜４０％程度、好ましくは２５〜３５％程度、より好ましくは３０％程度に調整される。餡含量が２０％未満では餡を添加した効果が発現し難く、また４０％を超えるとシート状に成形することが困難になるおそれがある。
【００１２】
本発明のシート状食品を湯葉様食品とする場合には、使用される生地中の大豆蛋白、脂質及び炭水化物をその組成比がそれぞれ１．２〜３．０：１：０．２〜０．６、より好ましくは１．５〜２．０：１：０．３〜０．５に調整するのが好ましい。
湯葉様食品とする場合、脂質１に対する大豆蛋白の量比が１．２未満では、最終製品の食感が油っぽくなり、また３．０を超えると均一な生地になり難い問題がある。
また、脂質１に対する炭水化物の量比が０．２未満では、ドラムドライヤーで加熱したときに組織が空洞化し易く、また０．６を超えると加熱後の製品が堅くなるおそれがあり好ましくない。
【００１３】
食物繊維としては、可食性の食物繊維であれば可溶性及び不溶性の何れの食物繊維源も使用することができ、例えば、食物繊維を主成分とするポリデキストロース(食物繊維含量９０％以上)、コーンファイバー[例えば、日食セルファー(商品名)、食物繊維含量８５％以上]、ビートパルプなどが例示される。従来の湯葉は繊維分の含量が低いが、本発明によれば、繊維分を多く含有させることができる。
生地に食物繊維を添加する場合、当該食物繊維の添加量は適宜設定することができるが、生地の総重量に対して、一般に０．３〜５％（重量％、以下同様）程度、好ましくは０．５〜３％程度、より好ましくは１〜２％程度に調整される。
【００１４】
上記の生地には、所望する栄養のバランス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用されている種々の添加物を加えてもよい。このような添加物としては、例えば、種実類、海藻類、葉類、食物繊維、魚肉すり身、卵成分、食品添加物などが挙げられる。これらの成分を添加することにより、従来の湯葉では得られない食感、風味、色調を有する湯葉様食品が得られ、食品素材としての利用範囲を広げることができる。
【００１５】
種実類としては、例えば、ゴマ、マカデミアナッツ、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼちゃの種、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等が挙げられ、特にビタミン類を含有するゴマ、コレステロール含量の少ないマカデミアナッツが好適に用いられる。これらの種実類はスライス片、砕片などの形態で使用される。
【００１６】
また、海藻類としては、ヒジキ、昆布、ワカメなどが挙げられる。海藻類はミネラル分を多く含有するので、海藻類の添加により栄養バランスの改善を図ることができる。これらの海藻類は、生藻を適当な大きさにカットし、ブランチング処理（短時間の熱水浸漬処理）を行った後、凍結乾燥などの低温乾燥を行い、次いで細断又は粉末化したものが好適に使用される。ブランチング処理を行うことにより、海藻類は色調が鮮やかになると共にその色調を長期間維持することができ、また海藻類中の熱不安定性酵素が失活するので海藻類の変質を抑制することができる。
【００１７】
葉類としては、例えば、茶葉、緑黄色野菜葉、蓬などが挙げられる。これらの葉類には、β−カロチン、フラボノイド、スパーオキサイドディスムターゼなどのような健康を維持する上で有用な各種成分が含まれており、健康の維持を図る上で有用である。これらの葉類はそのまま生地に添加することもできるが、上記海藻類と同様に、ブランチング処理した後、凍結乾燥などの低温乾燥を行い、次いで細断又は粉末化したものが好適に使用される。
【００１８】
さらに、生地には、すけとうだらすり身などの魚肉すり身（冷凍物を含む）、卵白、卵黄、全卵などの卵成分を添加することもできる。
また、生地には、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、水飴、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アルギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、乳酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。
【００１９】
生地の調製方法としては、上述した各種原料の混合順序を適宜変更することにより種々の方法を採り得るが、例えば、まず所定量の水を混練器に仕込み、次いで大豆蛋白を徐々に添加して混練した後、更に保湿剤、食用油脂、炭水化物及び／又は食物繊維を徐々に添加して十分に混練して均一な生地とする。なお、前記の添加物、調味料等は、所望に応じて、大豆蛋白等の添加時に添加することができる。
なお、生地中の非水成分含量（水以外の成分の含量を示す）は、２０〜５０％程度、好ましくは３０〜４５％程度に調整するのが好ましく、非水成分含量が２０％未満であると水分が多く、シート形成が困難になることがあり、また非水成分含量が５０％を超えると生地の流動性が損なわれ、操作性に欠けることがある。
【００２０】
かくして調製された生地は、ドラムドライヤーを用いてシート状に成形される。加熱されたドラム間を生地が通過する際に、シート状に圧延され、ドラムの熱により大豆蛋白が変性すると共に水分が蒸発して乾燥し、シート状の皮膜が形成される。
なお、本発明においてシート状は平板状を意味し、フィルム状、シート状の形状のみならず、ある程度の厚みを有するものも包含され、表面が凹凸を有していてもよい。
ドラムドライヤーは、この分野では慣用の乾燥手段であり、広く知られている。ドラムドライヤーとしては、単一ドラム、複式ドラム、並列ドラムの何れの形式を用いてもよいが、複式ドラムを用いるのが好ましい。なお、ドラムとして、フッ素樹脂コーティングされたドラムを使用すれば、ドラムへのシートの巻きつきを防止することができる。
【００２１】
より具体的には、複式ドラムをドラム埋め込みヒーターで加熱しておき、二つのドラム間に適当な距離をとって配置する。この状態で前記の生地をドラム間に供給する。生地は短時間に加熱・乾燥され、シート状に成形され、ドラムに巻きつくので、ナイフで剥がし、適当な大きさに切断することにより、本発明のシート状食品が得られる。
上記のドラム温度としては、生地がシートに成形され得る温度であれば特に限定されないが、通常１０５〜１６０℃程度、好ましくは１１０〜１５０℃程度、より好ましくは１２０〜１４５℃程度に設定される。
ドラム間の距離も、所望されるシート状食品の厚さ、柔軟性などにより適宜調整することができるが、通常０．１〜５ｍｍ程度、好ましくは０．５〜１ｍｍ程度、より好ましくは１ｍｍ程度に調整される。同様に、ドラムの回転速度も、所望されるシート状食品の性状に応じて適宜調整することができる。
得られるシート状食品の厚さは特に限定されず、用途などに応じて適宜調整することができるが、通常０．５〜１ｍｍ程度とされる。
なお、ドラムドライヤーは多段式であってもよい。即ち、第１のドラムドライヤーから排出されたシートを第２のドラムドライヤーにかけることにより、厚さの均一化が図れるとともに滑らかな表面を有するシートを得ることができる。
【００２２】
かくして得られたシートは、湯葉様の風味・食感を有する食品であり、加熱条件、水分含量、添加剤種などを調整することにより、柔軟性を有するシートからパリパリとしたクリスピイなシートまで調製することができ、適当な大きさにカットし、包装することにより製品化される。
得られたシートの水分含量は、生地の水分含量、加熱時間、所望する性状などにより適宜設定することができるが、通常１５重量％以下、好ましくは１０重量％程度とされる。
また、本発明の湯葉様食品は、高温のドラムドライヤーで加熱乾燥されており、滅菌されているので、冷蔵又は冷凍保存することができ、特にトレハロース、グリセリンなどの保湿剤を含有する食品は風味・食感などを損なうことなく長期間安定に保存することができる。
本発明のシート状食品は、種々の料理の素材、和菓子の製造素材などとして広く利用することができ、例えば、煮物、湯葉春巻き、湯葉シューマイ、湯葉ソーメン、油揚げ、饅頭の皮などの素材として利用される。
【００２３】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、大豆蛋白を高度に含有したシート状食品（湯葉様食品）を簡便に得ることができる。また、他の栄養成分及び／又は食品素材を含有させることができ、更に食感、形状などを適宜変更できるので、変化をもたせた食品を得ることができる。従って、本発明により得られる食品は、種々の調理素材、菓子及びその素材などとして広く利用することができる。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
混練器に水１３２０ｇ、フジプロＳＥ（商品名、分離大豆蛋白）１８０ｇ、胡麻油１３０ｇ、水飴９０ｇ及びグリセリン９０ｇを仕込み、激しく攪拌して乳化液を調製した。更に、フジプロＳＥ１６０ｇ及びコーンスターチ７０ｇを徐々に添加し、十分に混練して生地を得た。
上記で得られた生地を、ドラムがフッ素樹脂加工された並列式ドラムドライヤー（ドラム設定温度：１１５℃、ドラム間隔：１ｍｍ、ドラム回転速度：０．６ｒｐｍ、ドラムサイズ：直径２００ｍｍ、長さ２００ｍｍ、フッ素樹脂コーティングドラム）に供給し、ドラム間を通過させてシート状とすることにより、本発明のシート状食品を得た。
得られた食品は、淡黄色をした柔軟性を有する湯葉様食品であり、従来の湯葉と同様に野菜類と共に煮物に調理したところ、良好な風味・食感を有する食品であった。
【００２５】
実施例２
混練器に水１２００ｇ、フジプロＳＥ１８０ｇ、コーンサラダ油１８０ｇ及びグリセリン９０ｇを仕込み、激しく攪拌して乳化液を調製した。更に、フジプロＳＥ２１０ｇ及び馬鈴薯澱粉５４ｇを徐々に添加し、十分に混練して生地を得た。
上記で得られた生地を、実施例１と同様にして、並列式ドラムドライヤーに供給し、ドラム間を通過させてシート状とすることにより、本発明のシート状食品を得た。
【００２６】
実施例３〜６
表１に示される原料を使用し、実施例１と同様な方法で、生地の調製及びドラムドライヤーでの成形を行い、シート状食品を得た。
【００２７】
0004195575.tif 000002
【００２８】
実施例７
実施例３で得られた湯葉様食品をポリ袋に入れ、脱気密封後、庫内温度−８０℃のコンタクトフリーザー内に５分間放置し急速凍結させ、次いで庫内温度−１８℃の冷凍庫に２週間保存したが、外観上の変化は観察されなかった。また、冷凍した湯葉様食品を解凍後、実施例１と同様に煮物に調理したが、冷凍前と同様に良好な風味・食感を有していた。
【００２９】
実施例８
混練器に水１１００ｇを仕込み、グリセリン２２０ｇを加えて溶解させる。次いで攪拌下に、大豆粉８０ｇ、フジプロＳＥ３８０ｇ、プルラン１０ｇ及び食物繊維（ビートパルプ）１２ｇを徐々に添加し、十分に混練した。更に、コーンサラダ油２０ｇを徐々に添加し、混練して均一な生地を得た。
上記の生地を、複式ドラムドライヤー（ドラム設定温度：１４５℃、ドラム間隔：１ｍｍ、ドラム回転速度：０．６ｒｐｍ、ドラムサイズ：直径２００ｍｍ、長さ２００ｍｍ、フッ素樹脂コーティングドラム）に供給し、ドラムで加熱・乾燥してシート状に成形された本発明のシート状食品を得た。
上記で得られたシートは淡黄色をした湯葉様食品であり、従来の湯葉と同様に調理して食したところ、良好は食感・風味を有していた。
【００３０】
実施例９〜１４
表２に示される原料を使用し、実施例８と同様な方法で、生地及びシート状食品を調製した。得られた食品は、実施例８で得られた食品と同様な性状を有していた。
【００３１】
0004195575.tif 000003
【００３２】
実施例１５
混練器に水５４０ｇ、フジプロＳＥ２１０ｇ、フジプロＣＬ２１０ｇ、胡麻油２１０ｇ、ソルビトール２１０ｇ、グリセリン２７０ｇ及び食物繊維１２ｇを仕込み、十分に混練して生地を得た。この生地に、かぼちゃ餡５００ｇを加え、更に十分に混練して餡入り生地を得た。
上記で得られた生地を、ドラムがフッ素樹脂加工された並列式ドラムドライヤー（ドラム温度１３０℃、ドラム間隔１ｍｍ）に供給し、ドラム間を通過させてシート状とすることにより、本発明のシート状食品を得た。
得られた食品は、淡黄色をした柔軟性を有する食品であった。
【００３３】
実施例１６
混練器に水６８０ｇ、フジプロＳＥ２９０ｇ、フジプロＣＬ２１０ｇ、胡麻油２５５ｇ、ソルビトール２４５ｇ、グリセリン２７０ｇ及び食物繊維１２ｇを仕込み、十分に混練して生地を得た。この生地に、紫芋餡７８０ｇを加え、更に十分に混練して餡入り生地を得た。
上記で得られた生地を、ドラムがフッ素樹脂加工された並列式ドラムドライヤー（ドラム温度１１５℃、ドラム間隔１ｍｍ）に供給し、ドラム間を通過させてシート状とすることにより、本発明のシート状食品を得た。