(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮し破砕したじゃがいもを３０℃〜５５℃に冷却し、これに具材とマヨネーズを加えて和えた後、４５分以内に１５℃以下に急冷することを特徴とするポテトサラダの製造方法。
【請求項２】
蒸煮し破砕したじゃがいもの少なくとも２０％以上が１０〜４０ｍｍの大きさの塊状物であることを特徴とする請求項１記載のポテトサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、業務用のポテトサラダの製造方法において、優れた食味、食感及び外観を有したポテトサラダの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトサラダは、数あるサラダの種類の中で最もポピュラーなものの一つである。またスーパーマーケット、コンビニエンスストアーの他にもファミリーレストラン、ファーストフード店、持ち帰り弁当店等の外食産業の目覚しい発展に伴い、その販売数量が増えている。このような業務用のポテトサラダは、家庭で作る場合と異なり惣菜加工メーカーで一度に多量に製造される。その製造方法は、例えば、特開昭５８−６３３６０号公報、特開平５−７６３２１号公報、特開平５−３２８９４８号公報に開示されているように、通常、蒸煮し破砕したじゃがいもを１０〜１５℃に冷却し、これに予め準備していた具材とマヨネーズを加えて和えている。
【０００３】
しかしながら、家庭で作る手作りのポテトサラダは、じゃがいもとマヨネーズとが一体となったバランスの良い食味と食感を有するのに対し、従来の業務用のポテトサラダは、蒸したじゃがいも本来の風味が失われ、食味もじゃがいもとマヨネーズとがバラバラに感じられ、またモソモソとした食感を有し、手作りのポテトサラダに較べ、食味・食感が劣るという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、優れた食味、食感及び外観を有したポテトサラダの製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）  蒸煮し破砕したじゃがいもを３０℃〜５５℃に冷却し、これに具材とマヨネーズを加えて和えた後、４５分以内に１５℃以下に急冷するポテトサラダの製造方法、（２）  蒸煮し破砕したじゃがいもの少なくとも２０％以上が１０〜４０ｍｍの大きさの塊状物である（１）のポテトサラダの製造方法、を提供することである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明において、原料としては蒸煮したじゃがいも、ポテトサラダ用の具材、及びマヨネーズ、さらに必要に応じてその他の各種調味料や静菌剤等を使用する。ここで蒸煮したじゃがいもとは、洗浄したじゃがいもを、皮付きのまま蒸煮し、熱いうちに皮を剥いたもの、あるいは皮を剥き、必要に応じ適当な大きさにカットした後、蒸煮したものである。蒸煮の程度としては、具体的には、例えば、蒸煮機で３０〜９０分間蒸煮し、品温が８０〜１００℃程度となるようにするとよい。また、カットしたじゃがいもを蒸煮する場合、その大きさは、ホールのじゃがいもの大きさによるが、例えば、ダイスカットで、２ｃｍ程度以上が好ましい。これより小さくカットとすると、蒸煮時間は短縮されるものの、じゃがいもの旨味が流出し美味しいポテトサラダが得られ難く、また次工程へ移す過程で崩れる等、作業性及び生産性へ影響するばかりか、手作りに近い外観を有したポテトサラダが得られず好ましくない。
【０００７】
次に蒸煮したじゃがいもを破砕する。破砕する方法としては、任意の方法を用いることができるが、例えば、蒸煮したじゃがいもを目開き１０〜３０ｍｍ程度のメッシュに押圧し破砕するとよい。破砕したじゃがいもは、１０〜４０ｍｍの大きさの塊状物が少なくとも２０％以上が好ましく、３０％以上がさらに好ましい。塊状物が２０％より少なかったり、あるいは１０ｍｍより小さいと、例えば、その後のマヨネーズと和える過程で塊状物が破砕され、塊状物を有した手作りに近い食感と外観を有したポテトサラダが得られ難く好ましくない。一方４０ｍｍより大きいと、じゃがいもとマヨネーズとが一体となったバランスの良い食味と食感を有したポテトサラダが得られ難く好ましくない。ここで１０〜４０ｍｍの大きさの塊状物とは、塊状物の一番大きい幅の部分が１０〜４０ｍｍであることを意味する。なお、カット後、蒸煮したじゃがいもにおいては、その大きさが１０〜４０ｍｍ程度の場合は、破砕工程を省略してもよく、本発明の「蒸煮し破砕したじゃがいも」に含まれる。
【０００８】
蒸煮し破砕したじゃがいもを本発明では、３０〜５５℃に冷却するが、冷却する前にマヨネーズ様食品以外の調味液で下味を付けると食味に優れたポテトサラダが得られ好ましい。ここで調味液とは、ポテトサラダの風味を損なうものでなければ、特に制限はなく、例えば、食塩水、食酢、糖液、ブイヨン、アミノ酸溶液等の１種又は２種以上の混合調味液、さらに食用油脂を含有させた調味液が挙げられる。特に、食用油脂を含有させた調味液は、蒸煮したじゃがいもの風味が保持され好ましい。また必要に応じ調味液に、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤を含有させても良い。調味液の添加量は、蒸煮し破砕したじゃがいも１００部に対し、１〜２０部が好ましい。１部より少ないとじゃがいも全体に均一に添加することが難しく、一方、２０部より多いとポテトサラダとしての食味のバランスが崩れ好ましくない。
【０００９】
本発明は、上述の蒸煮し破砕したじゃがいも、あるいはさらに調味液で下味を付けたものを３０〜５５℃、好ましくは３５〜５２℃の品温に冷却する。従来のポテトサラダのように品温を３０℃より低くなるまで冷却すると、じゃがいもとマヨネーズとがバラバラの食味を呈し、また食感もモソモソして好ましくない。一方、品温が５５℃より高いと、マヨネーズと和える過程で、マヨネーズによっては熱により乳化が壊れ分離したり、またじゃがいもの塊状物が崩れ練ったような状態となり好ましくない。なお、冷却方法としては、本発明の効果を損なうものでなければ、特に制限はなく、例えば、冷蔵庫、真空冷却機、送風機、吸引機等で冷却すると良い。
【００１０】
次に、具材とマヨネーズを加えて和える。ここでマヨネーズとは、通常マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるものも含まれる。具材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。また配合割合は、従来のポテトサラダと同程度であり、具体的には、４０〜８０部の蒸煮したじゃがいも、あるいはさらに調味料で下味を付けたもの、１０〜３０部の具材、１０〜３０部のマヨネーズとすると良い。
【００１１】
マヨネーズと和えた後、本発明は、１５℃以下に急冷する。ここで急冷とは、マヨネーズと和えた後のものをその品温が４５分以内に１５℃以下に冷却されることを意味し、例えば、真空冷却機等で冷却すると良い。後述の試験例に示すとおり急冷で行なうと、優れた食感と外観を有し、細菌的にも問題ないポテトサラダ得られるのに対し、緩慢冷却で行なうと、離水を生じたり、きゅうり等の具材が変色したり、食感が悪くなり好ましくない。また細菌的にも菌数が増えやすく好ましくない。
【００１２】
以上の方法により製されたポテトサラダは、ポリ袋やトレイ容器等の容器に充填し、業務用のポテトサラダとして供給される。さらに、容器に充填したものを常法に準じて、例えば、６０〜１００℃の熱水等で約３０〜９０分間殺菌すれば長期保存が可能なポテトサラダが得られる。
【００１３】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
［実施例1］
皮を剥き芽取り済みのじゃがいも１００ｋｇを１００℃で６０分間蒸煮した。この蒸煮したじゃがいもを目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、１０〜４０ｍｍの塊状物が約５０％含有したものが得られた。この蒸煮し破砕したじゃがいも６０ｋｇをミキサーに移し、塊状物が崩れない速度でゆっくり撹拌させながら下記の配合割合の調味液３ｋｇを全体に添加し均一とした。これを7０ｃｍ（たて）×５０ｃｍ（よこ）×１5ｃｍ（高さ）のステンレス製のバットに高さ１０ｃｍ程度となるように充填し、冷蔵庫（４℃）内に移し、品温が４５℃となるまで冷却した。次に、この冷却した６１ｋｇをミキサーに移し、撹拌させながら市販のマヨネーズ（キユーピー（株）製）２０ｋｇ、水煮した１ｃｍ大のいちょう切りのにんじん７ｋｇ、薄切りの玉ねぎ５ｋｇ及び軽く塩もみした輪切りのきゅうり７ｋｇを順次添加してほぼ均一となるまで和えた。これを７０ｃｍ（たて）×５０ｃｍ（よこ）×１５ｃｍ（高さ）のステンレス製の各バットに高さ１０ｃｍ程度となるように充填後、真空冷却機に移し、直ちに１５℃まで急冷した。得られたポテトサラダをポリ袋に４ｋｇずつ充填し密封した。なお、急冷に要した時間は約３０分であった。
【００１５】
0004052792.tif 000002
【００１６】
［比較例１］
実施例１において、マヨネーズと和えた後の冷却を真空冷却機に変えて冷蔵庫（４℃）で緩慢冷却した以外は、同様な方法でポテトサラダを製造した。
なお、冷却に要した時間は１．５時間であった。
【００１７】
【試験例】
［試験例１］
マヨネーズと和える前の品温の影響を調べるために、実施例１において表１に示す品温となるように冷却した以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。得られた各ポテトサラダを喫食し、食味及び食感を評価した。また、目視にて外観を評価した。
なお、表１の品温１５℃に冷却したものは、冷却に時間を要するため真空冷却機で冷却し、マヨネーズ及び具材も１５℃程度に冷却したものを用い、和えた後は特に冷却を施さなかった。
【００１８】
【表１】
0004052792.tif 000003
【００１９】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：食味・食感・外観とも良好。
○：食味・食感・外観ともほぼ良好。
△：食味・食感・外観のいずれか１項目が劣る。
×：食味・食感・外観の２項目以上が劣る。
【００２０】
表1より、マヨネーズと和える前の品温を３０〜５５℃の範囲に冷却しないと、食味、食感及び外観に優れたポテトサラダが得られ難いことが理解される。特に、品温を３５〜５２℃の範囲に冷却したものは好ましかった。
【００２１】
［試験例２］
マヨネーズと和えた後の冷却速度の影響を調べるために、実施例１及び比較例１で得られた各ポテトサラダを喫食し、食味・食感、及び目視にて外観を評価した。また、下記の方法により、細菌試験を行なった。
【００２２】
［細菌試験］
実施例１及び比較例１で得られた各ポテトサラダを３０℃で２時間放置し、一般生菌数を常法により測定した。
【００２３】
【表２】
0004052792.tif 000004
【００２４】
表２より、マヨネーズと和えた後、急冷したほうが、食味、食感及び外観とも良好で、しかも細菌的に菌数が少ないポテトサラダが得られることが理解される。
【００２５】
［試験例３］
じゃがいもの塊状物（１０〜４０ｍｍの大きさ）の量の違いによる影響を調べるために、実施例１において１０〜４０ｍｍの大きさの塊状物が表３に量となるように１０ｍｍ以上の塊状物をさらに破砕した以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。得られた各ポテトサラダを喫食し、食感を評価した。また、目視にて外観を評価した。
【００２６】
【表３】
0004052792.tif 000005
【００２７】
表３より、１０〜４０ｍｍのじゃがいもの塊状物を少なくとも２０％以上、より好ましくは３０％以上としたほうが、手作りに近い食感及び外観のものが得られ好ましいことが理解される。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の製造方法により得られたポテトサラダは、工業的規模で製造したにもかかわらず、手作りに近い優れた食味、食感及び外観を有していることから、業務用のポテトサラダとして更なる拡大が期待される。