(57)【要約】【解決課題】  本開示は、チョコレートリッチな製品を製造する方法およびそれによって得られるチョコレートリッチな製品を提供する。【解決手段】該チョコレートリッチな製品は、（ｉ）少なくとも５％のチョコレートと、（ｉｉ）少なくとも２１日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時の安定性と、（ｉｉｉ）２０〜４５％の範囲の乾物と、（ｉｖ）（ａ）１４０ｇ〜３００ｇを超えるゲル強度および（ｂ）６０ｇ〜１４０ｇの付着性指標の少なくとも１つによって特徴付けられるテクスチャープロファイルとによって特徴付けられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートリッチな製品を製造する方法であって、前記方法は、
（ａ）  第１の容器において、ココアバターを含む固形チョコレートをミルクに混合することによってチョコレートメルトを調製するステップを含み、前記チョコレートの量は、前記チョコレートメルトの全重量の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）であり、前記ミルクは、４０℃を超える温度であり、前記方法はさらに、
（ｂ）  第２の容器において、少なくとも１つの食用安定化剤を約４℃〜５５℃の温度のミルクと混合することによって安定化組成物を調製するステップを含み、前記ミルクは、安定化組成物を得るために、前記チョコレートリッチな製品の望ましい脂肪分に対応する脂肪分を有しており、前記方法はさらに、
（ｃ）  約８０％〜５０％の前記安定化組成物に対して約２０％〜５０％のチョコレートリッチなメルトの混合比で前記チョコレートメルトと前記安定化組成物とを混合し、チョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｄ）  前記チョコレートリッチなベースを均質化プロセスに供し、均質化されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｅ）  前記均質化されたチョコレートリッチなベースを殺菌プロセスに供し、殺菌されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｆ）  前記殺菌されたチョコレートリッチなベースを１０℃〜３０℃の最終温度に冷却し、前記チョコレートリッチな製品を得るステップとを含み、
前記チョコレートリッチな製品は、
少なくとも５％のチョコレートと、
１４０ｇ〜３００ｇを超えるゲル強度および６０ｇ〜１４０ｇの付着性指標の少なくとも１つによって特徴付けられるテクスチャープロファイルと、
少なくとも２１日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時の安定性と、
２０〜４５％の範囲の乾物とによって特徴付けられる、チョコレートリッチな製品を製造する方法。
【請求項２】
前記第１の容器において前記ミルクと混合される前記チョコレートの量は、前記メルトの全重量の２０％〜５０％の範囲である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記チョコレートおよび前記ミルクは、４０℃〜８０℃の範囲内の温度で前記第１の容器において混合される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ミルクと混合される前記固形チョコレートの前記脂肪分は、２９％〜３３％の範囲である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記ミルクは、生乳である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記ミルクは、還元ミルクである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記生乳は、脱脂乳である、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記安定化組成物は、前記少なくとも１つの安定化剤と、糖、澱粉、ココアパウダー、乳化剤、バニリンおよび酸性調整剤からなる群から選択される少なくとも１つの食品添加物との混合物を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記温度範囲は、２０℃〜５５℃であり、前記混合は、２時間以内の期間の間である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記第２の容器における混合は、５℃〜１０℃の温度範囲である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記安定化組成物と前記チョコレートメルトとを混合し、チョコレートリッチなベースを得るステップを含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記チョコレートリッチなベースを４０℃〜７０℃の温度で加熱するステップを含む、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記チョコレートリッチなベースの加熱は、５０℃〜５５℃の温度までである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記均質化は、１段階均質化プロセスおよび２段階均質化プロセスから選択される、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記殺菌プロセスは、前記均質化されたチョコレートリッチなベースを１〜６０秒の時間の間、１００℃〜２００℃の温度範囲に加熱するステップを含む、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記殺菌されたチョコレートリッチなベースの冷却は、前記均質化されたチョコレートリッチなベースを５０℃〜７０℃の第１の温度に晒し、その後、１０℃〜３０℃の第２の温度に晒すステップを含む、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記殺菌されたチョコレートリッチなベースは、保存容器における放出の近位で前記第２の温度に晒される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記チョコレートリッチな製品は、約１５０ｇのゲル強度によって特徴付けられる、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記チョコレートリッチな製品は、約７０ｇの付着性指標によって特徴付けられる、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
ミルクと、少なくとも１つの食用安定化剤と、ココアバターを含む少なくとも５％のチョコレートとを含むチョコレートリッチな製品であって、前記チョコレートリッチな製品は、
（ａ）１４０ｇ〜３００ｇのゲル強度および（ｂ）６０ｇ〜１４０ｇの付着性指標の少なくとも１つによって特徴付けられるテクスチャープロファイルと、
少なくとも２１日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時の安定性と、
２０％〜４５％の範囲の乾物とによって特徴付けられる、チョコレートリッチな製品。
【請求項２１】
５％〜２５％の前記固形チョコレートを含む、請求項２０に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２２】
前記ゲル強度は、約１６０ｇ〜１９０ｇである、請求項２０または２１に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２３】
前記付着性指標は、約７０ｇ〜１００ｇである、請求項２０〜２２のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２４】
少なくとも２５日の期間の間安定である、請求項２０〜２３のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２５】
前記安定性は、物理的安定性、微生物的安定性、および化学的安定性の少なくとも１つを含む、請求項２０〜２３のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２６】
６．４〜７．２のｐＨによって特徴付けられる、請求項２０〜２５のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２７】
６．７５〜６．９のｐＨによって特徴付けられる、請求項２０〜２５のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２８】
１０ＣＦＵ／ｇ未満の微生物数によって特徴付けられる、請求項２０〜２７のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項２９】
前記微生物数は、少なくとも２１日の期間の間の保存後である、請求項２８に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項３０】
均質なテクスチャーによって特徴付けられる、請求項２０〜２９のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【請求項３１】
リッチなチョコレートの口当たりによって特徴付けられる、請求項２０〜３０のいずれか１項に記載のチョコレートリッチな製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳業を含む食品産業に関し、特にチョコレートベースの製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景技術
本願に開示される主題に、背景として関係すると考えられる引用文献を以下に列挙する。
−  日本特許第４９２００７５号、
−  米国特許出願公開第２０１１／０２７４８１３号、
−  米国特許第４，９１０，０３５号。
【０００３】
本明細書における上記の引用文献の承認は、これらが本願に開示される主題の特許性に何らかの形で関係することを意味するとして推論されるべきではない。
【０００４】
背景
チョコレートベースの食品は、長年調製されている。このようなチョコレート製品としては、チョコレート菓子、チョコレートプリン、ムースまたはゲル、チョコレートバー等が含まれる。
【０００５】
チョコレートを含有するミルクを調製する際、一方でチョコレートを多く含み（ｒｉｃｈ  ｉｎ  ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）、他方で微生物的に安定なものを提供する努力がなされている。たとえば、日本特許第４９２００７５号には、良好な細菌的安定性を有するチョコレートを含有するカカオプリンを製造する工業的な方法と、該方法によって製造されるプリンとが記載されている。具体的には、日本特許第４９２００７５号によって開示される方法は、ＨＬＢが９〜１６である第１の乳化剤を含有する液と、チョコレートおよびココアからなり、チョコレートの含有量が５０〜９９質量パーセントのココアであるカカオ成分とを混合することによって、カカオ液を調製するカカオ液調製工程と、カカオ液とＨＬＢが４〜７である第２の乳化剤とを混合して、カカオ乳化液を調製するカカオ乳化液調製工程と、カカオ乳化液とゲル化剤含有成分とを混合することによって原料液を調製する原料液調製工程と、原料液を殺菌する殺菌工程とを含む。
【０００６】
米国特許出願公開第２０１１／０２７４８１３号には、米澱粉ゲルをチョコレート生地に混合することによって製造される半固体または液状チョコレート組成物が記載されている。
【０００７】
米国特許第４，９１０，０３５号には、フレーバ付飲料を製造するプロセス、具体的には、ラムダカラギーナン、香料およびミルクを混合することによってチョコレートミルクを製造するプロセスが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】日本特許第４９２００７５号
【特許文献２】米国特許出願公開第２０１１／０２７４８１３号
【特許文献３】米国特許第４，９１０，０３５号
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
一般的記載
本開示は、最も広い局面に従うと、チョコレートリッチな製品（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ  ｒｉｃｈ  ｐｒｏｄｕｃｔ）を製造する方法であって、方法は、
（ａ）  第１の容器において、固形チョコレートをミルクに混合することによってチョコレートメルトを調製するステップを含み、チョコレートの量は、チョコレートメルトの全重量の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）であり、上記ミルクは、４０℃を超える温度であり、
（ｂ）  第２の容器において、少なくとも１つの食用安定化剤を約４℃〜５５℃の温度のミルクと混合することによって安定化組成物を調製するステップを含み、上記ミルクは、安定化組成物を得るために、チョコレートリッチな製品の望ましい脂肪分に対応する脂肪分を有しており、方法はさらに、
（ｃ）  約８０％〜５０％の安定化組成物に対して約２０％〜５０％のチョコレートリッチなメルトの混合比でチョコレートメルトと安定化組成物とを混合し、チョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｄ）  チョコレートリッチなベースを均質化プロセスに供し、均質化されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｅ）  均質化されたチョコレートリッチなベースを殺菌プロセスに供し、殺菌されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｆ）  殺菌されたチョコレートリッチなベースを１０℃〜３０℃の最終温度に冷却し、チョコレートリッチな製品を得るステップとを含み、
チョコレートリッチな製品は、
少なくとも５％ｗ／ｗのチョコレートと、
１４０ｇ〜３００ｇのゲル強度および６０ｇ〜１４０ｇ（絶対値）の付着性指標の少なくとも１つによって特徴付けられるテクスチャープロファイルと、
少なくとも３０日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時の安定性と、
２０〜４５％ｗ／ｗの範囲の乾物とによって特徴付けられる。
【００１０】
さらに、本開示は、その第２の局面に従うと、ミルクと、少なくとも１つの食用安定化剤と、ココアバターを含む少なくとも５％のチョコレートとを含み、１４０ｇ〜３００ｇのゲル強度、６０ｇ〜１４０ｇの付着性指標を含むテクスチャープロファイルと、少なくとも２１日の期間の間の保存時の安定性とによって特徴付けられる、チョコレートリッチな製品を提供する。
【００１１】
本明細書に開示される主題をよりよく理解し、それが実際にどのように実施され得るかを例示するために、添付の図面を参照して、単に非限定的な例として、以下に実施形態を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】４℃で保存後の、本開示の実施形態に従うチョコレートリッチな製品の画像（図１Ａ）および比較製品の画像（図１Ｂ〜図１Ｄ）である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
実施形態の詳細な説明
本開示は、本明細書に規定されるチョコレートリッチな製品を製造する方法、およびチョコレートリッチな製品を提供する。
【００１４】
最も広い範囲では、該チョコレートリッチな製品を製造する方法は、
（ａ）  第１の容器において、ココアバターを含む固形チョコレートをミルクに混合することによってチョコレートメルトを調製するステップを含み、チョコレートの量は、チョコレートメルトの全重量の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）であり、上記ミルクは、４０℃を超える温度であり、
（ｂ）  第２の容器において、少なくとも１つの食用安定化剤を約４℃〜５５℃の温度のミルクと混合することによって安定化組成物を調製するステップを含み、上記ミルクは、安定化組成物を得るために、チョコレートリッチな製品の望ましい脂肪分に対応する脂肪分を有しており、次に、方法はさらに、
（ｃ）  約８０％〜５０％の安定化組成物に対して約２０％〜５０％のチョコレートリッチなメルトの混合比でチョコレートメルトと安定化組成物とを混合し、均質なチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｄ）  チョコレートリッチなベースを均質化プロセスに供し、均質化されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｅ）  均質化されたチョコレートリッチなベースを殺菌プロセスに供し、殺菌されたチョコレートリッチなベースを得るステップと、
（ｆ）  殺菌されたチョコレートリッチなベースを１０℃〜３０℃の最終温度に冷却し、チョコレートリッチな製品を得るステップとを含む。
【００１５】
本明細書に開示されるまたは本発明の方法によって提供されるチョコレートリッチな製品は、先験的に（ａ  ｐｒｉｏｒｉ）、次のパラメータによって特徴付けられる：
（ｉ）  少なくとも５％、場合によっては、少なくとも６％、または少なくとも７％、またはさらに少なくとも８％のチョコレートを含み、いくつかの例では、場合によっては２５％以下、または５％〜２５％または８％〜２５％のチョコレートを含む；
（ｉｉ）  １４０ｇ〜３００ｇ、場合によっては１５０ｇ〜１９０ｇのゲル強度、および、６０ｇ〜１４０ｇ、場合によっては７０ｇ〜１３０ｇの絶対値を有する付着性指標の少なくとも１つによって規定されるテクスチャープロファイルを有する；
（ｉｉｉ）  少なくとも２１日、場合によっては、少なくとも２５日、または少なくとも３０日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時に安定である；
（ｉｖ）  ２０〜４０％、場合によっては２０％〜４５％、場合によっては３５〜４０％の乾物を含む。
【００１６】
いくつかの実施形態に従うと、チョコレート製品はさらに、１０ＣＦＵ／ｇ未満の微生物数によって特徴付けられる。
【００１７】
いくつかの他の実施形態に従うと、本明細書に開示されるチョコレート製品はさらに、均質なテクスチャー（すなわち、明らかな相分離がない）によって特徴付けられる。
【００１８】
またいくつかのさらなる実施形態に従うと、本明細書に開示されるチョコレート製品はさらに、色安定性、すなわち、（とりわけ、調製物中に使用されるチョコレートのパーセンテージ／チョコレートの種類、脂肪のパーセンテージ等に依存して）特定の製品について所定の色パラメータからの明らかな変化がないことによって特徴付けられる。
【００１９】
またさらに、いくつかの実施形態に従うと、本明細書に開示されるチョコレート製品はさらに、６．４〜７．２、場合によっては、６．７〜６．９、さらに場合によっては、６．７５〜６．８８のｐＨによって特徴付けられる。
【００２０】
またさらに、いくつかの実施形態に従うと、本明細書に開示されるチョコレート製品はさらに、官能パラメータ（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ）によって、すなわち、所定の閾値と比較して変化がないことによって特徴付けられる。
【００２１】
またさらに、いくつかの実施形態に従うと、本明細書に開示される保存料を含まないチョコレート製品は、少なくとも２１日の期間、好ましくは少なくとも２５日の期間、さらに、少なくとも３０日の期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲での保存時の長期安定性（化学的安定性、物理的安定性および微生物的安定性の面から長い保存寿命）によって特徴付けられる。
【００２２】
本発明のチョコレートリッチな製品は、チョコレートそのもの、すなわち、ココアバター（すなわち、カカオ豆に天然に存在する脂肪であり、室温で固体状である）を含むチョコレート固形分を含む。この文脈において、ココアバターは、とりわけ、ダークチョコレートおよび／またはホワイトチョコレートを包含することが理解されるべきである。
【００２３】
本開示の文脈において、「チョコレート固形分」（本明細書では「ココア固形分」とも呼ぶ）という用語は、少なくともココアバターを含有するカカオ豆に由来する固形分を指す。ココア固形分は、ココアバター、ココアマス（すなわち、ココアパウダー、または言い換えると、ココア液からココアバターを取り除いた後の残存物）、ココア液、またはこれらの任意のブレンドを含む、任意のココア成分を指す。
【００２４】
ダークチョコレートの形態のチョコレートは、ココアマスとココアバターとの組合せを含む。ダークチョコレートがさらに粉乳または練乳を含有する場合、該チョコレートはミルクチョコレートとして認識される。さらに、ホワイトチョコレートは、ココアバター、砂糖、および必要に応じてミルクを含有するが、ココアマスは含有しない。
【００２５】
したがって、本発明の文脈において、チョコレートを指すとき、上記の形態（ダーク、ミルク、ホワイト）のいずれかまたはこれらの組合せのチョコレートを包含することが理解されるべきである。
【００２６】
理解されるように、チョコレート中のココアマスの量は、（イスラエルのチョコレートの標準に従って）５０％〜９９％のココアマスの範囲で異なり得る。
【００２７】
いくつかの他の実施形態では、使用されるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートおよびホワイトチョコレートの群から選択される。一実施形態では、使用されるチョコレートは、ダークチョコレート、すなわち、少なくともココアマスおよびココアバターを含むチョコレートである。
【００２８】
いくつかの他の実施形態では、チョコレートはミルクチョコレートである。
【００２９】
いくつかの実施形態では、チョコレートはホワイトチョコレートである。
【００３０】
したがって、本開示に従うチョコレートリッチな製品は、ミルクベースの製品だけでなく、少なくとも約５％ｗ／ｗのチョコレートを含む、ミルク代用品（以下にさらに説明する）を含む製品も含む、食用製品である。
【００３１】
いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、５％〜２５％のチョコレート、場合によっては、１５〜２０％、さらに場合によっては、５％〜２０％のチョコレート、さらに場合によっては、少なくとも６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％または１５％のチョコレートを含むものである。いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、６％〜２５％のチョコレート、６％〜２２％のチョコレート、６％〜２０％のチョコレート、６％〜１６％のチョコレート、または６％〜１５％のチョコレートを含むものである。いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、７％〜２５％のチョコレート、７％〜２２％のチョコレート、７％〜２０％のチョコレート、７％〜１６％のチョコレート、または７％〜１５％のチョコレートを含むものである。いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、８％〜２５％のチョコレート、８％〜２２％のチョコレート、８％〜２０％のチョコレート、８％〜１６％のチョコレート、または８％〜１５％のチョコレートを含むものである。いくつかの他の実施形態では、チョコレートリッチな製品は、１０％〜２５％のチョコレート、１０％〜２２％のチョコレート、１０％〜２０％のチョコレート、または１０％〜１５％のチョコレートを含むものである。
【００３２】
さらにいくつかの他の実施形態では、チョコレートリッチな製品は、１２％〜２５％のチョコレート、１２％〜２０％のチョコレート、１２％〜１８％のチョコレート、または１２％〜１６％のチョコレートを含むものである。
【００３３】
さらにいくつかの他の実施形態では、チョコレートリッチな製品は、最高で２５％、最高で２４％、最高で２３％、最高で２２％、最高で２１％、最高で２０％のいずれか１つのチョコレートを含むものである。
【００３４】
本明細書に開示される方法に戻って、固形チョコレートはミルクに混合される。「ミルク」を指すとき、その一般に使用される意味を有し、すなわち、粉末状またはラクトースフリーの形態を含む、哺乳動物（たとえば、雌牛、山羊、羊等）によって生産される白色乳液、ならびに、限定されないが、豆乳、ライスミルク、アーモンドミルク、ヘーゼルナッツミルクおよびココナッツミルクなどの植物源由来のミルクとして理解されるべきである。
【００３５】
さらに、ミルクを指すとき、全乳だけでなく、低脂肪乳、脱脂乳（たとえば、０．２％以下の脂肪）、生乳およびミルククリーム（すなわち、ミルクの脂肪部分）も包含するとして理解されるべきである。
【００３６】
いくつかの実施形態では、ミルクは生乳であり、すなわち、殺菌および／または均質化を含む任意の処理に供されていないものである。
【００３７】
場合によっては、ミルクは、粉乳をベースとした還元ミルクである。還元ミルクは、保存された形態の乳脂肪と無脂乳固形分とを、原料ミルクに存在するタンパク質および脂肪を含む適当な乳製品組成物が得られるように、水を加えて組合わせることによって得られる。
【００３８】
いくつかの他の実施形態では、ミルクは脱脂乳であり、すなわち、その脂肪の少なくとも一部を除去し、ミルク中の乳脂肪のパーセンテージを３％または２％未満、場合によっては、１％以下、またはさらに０．２％以下にしたミルクである。
【００３９】
さらにいくつかの他の実施形態では、ミルクは、脱脂乳とクリームとの組合せを含む。
【００４０】
いくつかの実施形態では、固形チョコレートは、少なくともミルク、場合によっては、クリームを含有するミルクを含む容器内に混合される。なお、これに関連して、ココアマスは、固形チョコレートとは区別されるべきであり、後者は、ココアマスおよび脂肪を含み、固体状であるチョコレートそのものを指す。
【００４１】
いくつかの実施形態では、ミルクは先験的に、チョコレートが溶解する温度に加熱され、これは少なくとも４０℃である。さらにいくつかの他の実施形態では、温度は４０℃超、たとえば、４０℃〜８０℃であり、場合によっては、４０℃〜６５℃、４５℃〜６５℃または４０℃〜８０℃の範囲内の任意の他の温度である。
【００４２】
上記に記載される温度での固形チョコレートとミルクとの混合により、固形チョコレートがミルク内に溶解し、チョコレートメルトと呼ばれる本質的に均質な流体が得られる。
【００４３】
いくつかの実施形態では、ミルクと混合される固形チョコレートの脂肪分は、２０％〜４０％、場合によっては、２５％〜３５％、場合によっては２９％〜３３％の範囲であり、または２０％〜３０％内の任意の他の範囲である。
【００４４】
ミルクと混合される固形チョコレートの量は、チョコレートメルトの全重量の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）を構成するように選択される。いくつかの実施形態では、チョコレートの量は、チョコレートメルトの全重量の少なくとも２５％（ｗ／ｗ）、２０％〜５０％（ｗ／ｗ）、場合によっては、２５％〜４０％（ｗ／ｗ）である。場合によっては、以下にさらに説明するように、酸性調整剤が加えられてもよい。
【００４５】
固形チョコレートを溶解するために使用されるミルクは、脂肪分の面で使用されるチョコレートと相溶性がある（ｃｏｍｐａｔｉｂｌｅ）ように選択される。いくつかの実施形態では、ミルクは、固形チョコレートの脂肪分に対応する乳脂肪分を有するものである。理論によって限定されないが、脂肪相溶性は、チョコレートのミルク内での均質な混合を確実にするために必要である。
【００４６】
この文脈において、「乳脂肪分」を指すとき、第１の容器中の乳脂肪の含有量として理解されるべきであり、これには、ミルクと、クリームも含まれる場合には、クリームとが含まれる。
【００４７】
いくつかの実施形態では、乳脂肪分は、０．２％〜３５％ｗ／ｗの範囲内である。使用される乳脂肪のパーセンテージは、最終製品（チョコレート製品）中の望ましい脂肪分によって決定される。したがって、いくつかの実施形態に従うと、最終製品の脂肪分を増加させるためには、チョコレートメルトの脂肪分が増加される。これは、より多くのチョコレートを使用する（チョコレート脂肪から脂肪を付与する）、または、より高い脂肪分を有するミルクを使用することのいずれかによって達成され得る。
【００４８】
方法はさらに、記載したように、チョコレートメルトと混合される安定化組成物を調製するステップを含む。
【００４９】
安定化組成物は、少なくとも１つの食品添加物とミルクとを約４℃〜５５℃の温度で混合することによって調製される。
【００５０】
食品添加物は、酸性調整剤、乳化剤、フレーバ、ゲル化剤、保存剤、安定化剤、甘味料および増粘剤等、国際食品規格（食料品に関する国際規格）の機能クラスに従った分類または群に分類され得る。
【００５１】
さらに、食品添加物は、典型的にはその分類に従って欧州連合内でＥコードが付与されている。食品添加物のコード付与は、欧州食品安全機関による安全性の評価および承認を意味する。たとえば、すべての増粘剤、安定化剤および乳化剤は、Ｅ４００〜Ｅ４９９がＥコード付与されている。
【００５２】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つの食品添加物は、食用安定化剤である。
【００５３】
「食用安定化剤」という用語は、食品産業で受入れられている意味によって理解されるべきであり、すなわち、食品の１つ以上のパラメータを安定化させるために食料品に加えられる食用添加物である。安定化を指すとき、少なくとも食料品のテクスチャーの（望ましい期間の間の）保存を含むが、他の物理的特徴も含むとして理解されるべきである。
【００５４】
食用安定化剤に加えて、安定化組成物はさらに、食品産業において一般に使用されるさらなる食品添加物を含んでいてもよい。
【００５５】
いくつかの実施形態では、さらなる食品添加物は、１つ以上の糖類を含み、これには、単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類が含まれる。
【００５６】
いくつかの実施形態では、糖類は、糖、すなわち、単糖類または二糖類であり、限定されないが、スクロース、フルクトース、ガラクトース、グルコース、マルトースおよびラクトースが含まれる。この文脈において、「糖」を指すとき、食品産業で使用される任意の他の化学関連の甘味付けされた物質を含み、これには人工甘味料が含まれるとして理解されるべきである。
【００５７】
いくつかの実施形態では、糖はスクロースである。
【００５８】
いくつかの実施形態では、さらなる食品添加物は多糖類を含み、これには、澱粉ならびにカラギーナン、グアーガム、ＬＢＧ（すなわち、ローカストビーンガム）、キサンタンガム、ペクチン、タラガムが含まれる。一実施形態では、多糖類は澱粉である。いくつかの実施形態では、澱粉は、Ｅ１４４２およびＥ１４２４のＥコードを有するものである。
【００５９】
いくつかの実施形態では、さらなる食品添加物は、ココアパウダーを含む。「ココアパウダー」という用語は、当該技術分野で受入れられているものとして、すなわち、カカオ豆からココアバターが抽出された後に残る物質の混合物として理解されるべきである。いくつかの実施形態では、安定化組成物は、１０〜１２％の脂肪のココアパウダーを含む。
【００６０】
いくつかの実施形態では、さらなる食品添加物はバニリンを含む。「バニリン」という用語は、当該食品産業で受入れられているものとして、すなわち、バニラビーンの主成分の抽出物、または香料剤として使用される合成バニリンとして理解されるべきである。
【００６１】
いくつかの実施形態では、さらなる食品添加物は、「乳化剤」、すなわち、組成物を乳化できる食用物質である。限定されないが、乳化剤は、脂肪酸のモノおよびジグリセリドならびにそれらの有機酸とのエステルからなる群から選択されるものである。それらは、植物もしくは動物由来の天然源からのものであっても、または合成であってもよい。
【００６２】
いくつかの実施形態では、乳化剤は、Ｅ４７１またはＥ４７２ｂの商用略語によって知られている脂肪酸のモノもしくはジグリセリドまたはこれらの混合物からなる。
【００６３】
いくつかの実施形態では、食品添加物は、組成物を望ましいｐＨに維持できるように加えられる「酸性調整剤」である。酸性調整剤は、有機酸または鉱酸、塩基、中和剤または緩衝剤等、国際食品規格の機能クラスに従った食品産業において好適な任意の調整剤であればよい。限定されないが、酸性調整剤は、Ｅ４５０ｉｉｉおよびＥ３３９の商用略語によって知られている、リン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、第一リン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、第三リン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムまたはこれらの混合物からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、酸性調整剤は、ピロリン酸四ナトリウムである。
【００６４】
いくつかのさらなる実施形態では、さらなる食品添加物は、当該技術分野で知られている香料剤である。
【００６５】
安定化組成物は、上記の食品添加物の任意の組合せを含んでいてもよい。
【００６６】
安定化組成物は、ミルクと少なくとも１つの安定化剤と、必要に応じて１つ以上の食品添加物とを混合することによって調製される。上記のように、ミルクは、ミルクとクリームとの組合せであってもよい。安定化組成物を調製する際に使用されるミルク中の全乳脂肪分は、最終的なチョコレートリッチな製品のために望ましい脂肪分に対応するように選択される。たとえば、方法が、１０％の脂肪を有するチョコレートリッチな製品を提供することを目的とし、チョコレートメルトが１５％の脂肪（ココア脂肪および乳脂肪）を含有する場合、最終製品重量の７０％であり得る安定化組成物を調製するために使用されるミルクは、約８％の全乳脂肪分を有するものである。
【００６７】
本明細書に規定されるミルク、安定化剤および必要に応じて他の食品添加物の混合は、これらの成分の実質的に均質な混合を可能にする温度で行われる。いくつかの実施形態では、該混合は、４℃〜５５℃の範囲内の温度で行われる。
【００６８】
特筆すべきは、微生物芽胞（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｓｐｏｒｅｓ）の発生のリスクを最小に抑えるまたは防止する目的で、第２の容器における混合の温度の決定は、とりわけ混合の時間と相関性があることである。したがって、温度が高いと、混合時間は短く設定され、同様に、温度が低いと、混合時間はより長く設定され得て、その逆の場合も同様である。
【００６９】
したがって、いくつかの実施形態では、第２の容器における温度範囲は、２０℃〜５５℃であり、混合は、２時間以内の期間の間である。
【００７０】
いくつかの実施形態では、第２の容器における温度範囲は、４０℃〜５５℃であり、混合は、１時間以内の期間の間である。
【００７１】
いくつかの実施形態では、第２の容器における混合は、５〜１０℃の温度範囲で行われる。この低温により、混合が数時間、さらには３時間もの間行われることができる。
【００７２】
一旦チョコレートメルトおよび安定化組成物が調製されると、これらは共に混合される。チョコレートメルトおよび安定化組成物を混合すると、チョコレートリッチなベースが得られる。
【００７３】
本開示の文脈において、「チョコレートリッチなベース」とは、少なくともチョコレート、ミルク、および安定化組成物（上述のさらなる食品添加物のいずれかを含む安定化剤）の流体混合として理解されるべきである。
【００７４】
本開示に従うと、チョコレートメルトを安定化組成物に混合することは、親油性を有するミルクをベースにしたチョコレートメルト組成物について可能であり、これにより、必要な脂肪相溶性が可能になる。
【００７５】
チョコレートメルトおよび安定化組成物の混合は、チョコレートリッチなベースを与える条件下で行われる。いくつかの実施形態では、チョコレートリッチなベースは、上記の成分の均質な混合物である。
【００７６】
本開示の文脈において、「均質な混合物」を指すとき、組成物の物質の１つ以上の分布、テクスチャー、色および相の均一性を示すと理解されるべきである。したがって、相分離および粒子沈降をなくすために、連続的な混合、場合によっては撹拌さえも必要となる。
【００７７】
次に、チョコレートリッチなベースは、均質化されたチョコレートリッチなベースを得るために、均質化プロセスに供される。場合によっては、チョコレートリッチなベースは、均質化に先立って加熱される。
【００７８】
均質化プロセスは、４０℃〜７０℃、場合によっては５０℃〜５５℃の温度に加熱されたチョコレートリッチなベースを使用して、この加熱されたチョコレートベースを均質化プロセスに供することによって行われる。
【００７９】
いくつかの実施形態では、均質化プロセスは、１段階均質化プロセスである。単一／１段階均質化プロセスが採用される場合、チョコレートリッチなベースは圧力に晒され得て、いくつかの実施形態に従うと、５０〜２００ｂａｒの範囲の圧力に晒され得る。
【００８０】
いくつかの他の実施形態では、均質化プロセスは、２段階均質化プロセスである。いくつかの実施形態では、２段階均質化は、５０〜２００ｂａｒの範囲の圧力下で実施される。
【００８１】
次に、均質化されたチョコレートリッチなベースは、殺菌されたチョコレートリッチなベースを得るために、殺菌化プロセスに供される。殺菌化ステップは、チョコレートリッチなベースを規定の時間の間熱に晒すことによって、３．３のＦ0値を受けるために実施される。Ｆ0値は、細菌を所定の閾値以下のレベルに死滅させることを確実にするために必要な、殺菌時間と殺菌の温度との関係を示す。
【００８２】
場合によっては、均質化されたチョコレートリッチなベースは、１００℃〜２００℃の温度に１〜６０秒の期間の間加熱される。場合によっては、均質化されたチョコレートリッチなベースは、表１に示されるように、１２０℃〜１５０℃の温度に２〜３２秒間の間加熱される。場合によっては、均質化されたチョコレートリッチなベースは、１３５℃〜１４１℃の温度に２〜８秒間の間加熱される。
【００８３】
【表１】
2017512473.tif 000002
【００８４】
本明細書に提示される非限定的な例では、均質化されたチョコレートリッチなベースは、１３８℃の温度で４秒間の間殺菌される。
【００８５】
次に、殺菌されたチョコレートリッチなベースは冷却される。いくつかの実施形態では、冷却は、段階的に実施され、これは、チョコレートベースを少なくとも２つの温度または温度範囲に段階的に晒すことを含む。一実施形態に従うと、殺菌されたチョコレートリッチなベースは、まず、５０℃〜７０℃の範囲内の温度または温度勾配に晒される。いくつかの実施形態では、殺菌されたチョコレートリッチなベースの上記の温度範囲内の温度への冷却は、導管により殺菌器からその保存容器に向かって搬送されている間に行われる。
【００８６】
チョコレートリッチなベースが晒される第２の温度または温度勾配は、１０℃〜３０℃の範囲内である。いくつかの実施形態において、チョコレートリッチなベースは、第２の冷却器を通って搬送され、該冷却器から、保存容器内、すなわち保存容器の入口の近位へと搬送／注入されている間に、第２の温度（または温度勾配）に供される。
【００８７】
本開示の文脈において、保存容器は、典型的には長期保存に好適な無菌条件下にある。保存容器は、工業用の保存ユニット、および製品がその中に入れられて販売される市販のカップであってもよい。
【００８８】
上記のように、本開示はさらに、チョコレートリッチな製品を、そのものとしてまたは開示される方法によって提供される形態で提供する。
【００８９】
チョコレートリッチな製品は、テクスチャープロファイル分析（ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ；ＴＰＡ）によって得られる１つ以上のパラメータによって特徴付けられ得る。限定されないが、テクスチャープロファイル分析は、これらの機械的試験と食品のテクスチャーとの関係を示す、食品の一般に受入られている機械的試験を包含するとして理解されるべきである。具体的には、限定されないが、ＴＰＡは、硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）、弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、咀嚼性、ガム性、凝集性、ゲル強度、付着性、脆さ（破砕力）、硬さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）、成熟さ、破砕力、降伏点、弾性（ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）、伸展性、タック性、コンシステンシー、破裂強さ、緩和、破壊点、柔軟性、ゲル強度および見掛けの弾性率等のパラメータを測定する。ＴＰＡは、限定されないが、ステーブルマイクロシステムズ社（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ）製ＴＡＸ２等の任意の一般に使用されるシステムを用いて行われ得る。
【００９０】
いくつかのさらなる実施形態では、チョコレートリッチな製品は、１４０ｇ〜３００ｇ、場合によっては１５０ｇ〜１９０ｇ、場合によっては１６０ｇ〜１９０ｇ、場合によっては１４０ｇ〜１６０ｇ、さらに場合によっては、１４５ｇ〜１５５ｇ、また場合によっては、約１５０ｇのゲル強度によって特徴付けられる。
【００９１】
いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、６０ｇ〜１４０ｇの範囲内、場合によっては６０ｇ〜９０ｇ、場合によっては７０ｇ〜９０ｇ、さらに場合によっては６５ｇ〜７５ｇ、または約７０ｇの付着性指標によって特徴付けられる。付着性指標および本明細書で得られるその値を指すとき、それらは、たとえば６０ｇの絶対値を指し、付着性値は、測定装置の移動方向に依存して、マイナス（−６０ｇ）またはプラス（＋６０ｇ）の値として同等に示され得る。
【００９２】
チョコレートリッチな製品はさらに、少なくとも２１、２４、２５、２６、２７、２８、２９または３０日の期間の間、場合によっては３３、３６、３９、４２およびさらには４５日もの期間の間、４℃〜１０℃の温度範囲で保存時の長期安定性（長い保存寿命）によって特徴付けられ得る。
【００９３】
本開示の文脈において、安定性を指すとき、化学的安定性、物理的安定性および微生物的安定性の１つ以上を指すとして理解されるべきである。
【００９４】
「化学的安定性」を指すとき、その製品の許容される標準と比較して、味、色、ｐＨ、におい等の面での安定性または検出可能な変化がないことを指すとして理解されるべきである。たとえば、化学的に安定な製品について、所定のｐＨ値と比較して、０．５、０．２またはさらには０．１のｐＨの検出可能な変化は、その製品の化学的劣化の化学的不安定性を示し得る。
【００９５】
「物理学的安定性」を指すとき、その製品の許容される標準値と比較して、テクスチャー、粘性、硬さ、相分離の面での安定性または検出可能な変化がないことを指すとして理解されるべきである。たとえば、ゲル強度は、ＴＡＸ２針入度試験を用いる、または流動挙動／レオロジー的パラメータについての振動試験を用いることによって決定されてもよく、各パラメータについての所定の閾値と比較したこれらのパラメータの任意のパラメータにおける変化が、物理的不安定性または劣化を示し得る。
【００９６】
「微生物的安定性」を指すとき、製品中に検出可能なコロニー形成単位がないこと、または製品中のコロニー形成単位の数の維持（増加がない）を指すとして理解されるべきである。
【００９７】
いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、その乾物分によって特徴付けられる。この文脈において、「乾物」とは、完全に乾燥した形態で測定されるチョコレートリッチな製品の質量の量を指す。液体と全乾物との重量％比を使用してもよい。いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品中の液体対全乾物は、２０％〜４５％、場合によっては、３０％〜４０％、さらに場合によっては、３５％〜４０％であり得る。製品中の乾物は、たとえば、赤外線加熱またはマイクロ波加熱によって材料を完全に乾燥させた後、乾燥固形分を得る等、当該分野において任意の既知の方法によって測定され得る。
【００９８】
いくつかの実施形態では、チョコレートリッチな製品は、６．４〜７．２のｐＨによって特徴付けられる。
【００９９】
チョコレートリッチな製品は、リッチなチョコレートの口当たりによって特徴付けられ、咀嚼、嚥下、および後味を通して人の口蓋によって評価される。リッチなチョコレートの口当たりの特性は、長持ちするテクスチャー感、高いボディ、高い舌触り（ｍｏｕｔｈ  ｃｏａｔｉｎｇ）、クリーミーな滑らかさ、および心地よい粘着性として知覚され得る。
【実施例】
【０１００】
いくつかの比限定的な実施例
以下の非限定的な実施例において、チョコレートメルトの調製に使用される固形チョコレートは、２９〜３３％のココアマスのミルクチョコレートである。
【０１０１】
実施例１−チョコレートリッチな（１５％ココアマス）乳製品の調製：
チョコレートリッチな製品を、２つの別個の「成分」、すなわち、チョコレートメルトおよび安定化組成物を２つのそれぞれの容器に準備し、次に、それらを特別な条件下で混合することによって一般的に調製した。これらの２つの成分に使用される原料を表２に具体的に示す。
【０１０２】
【表２】
2017512473.tif 000003
【０１０３】
チョコレートメルトの製造：
第１の容器において、固形チョコレートと生乳とを、固形チョコレートが完全に溶解するまで６０℃の温度で混合することによって、チョコレートメルトを調製した。次に、ｐＨ調整剤、すなわちＥ４５０ｉｉｉをチョコレートメルト容器に加えることによって、ミルクのｐＨを６．５〜７に調製した（これは、乳タンパク質の変性を防止するために必要である）。次に、徐々のプロセスで、固形チョコレートを熱いミルクに加え、固形チョコレートが完全に溶解するまでこれを撹拌した。この段階では、固形粒子の沈降を回避するために効果的な撹拌が必要とされた。その後、熱いチョコレートメルトを冷却器に通して注入し、２０℃の温度にまで冷却して、「冷却されたリッチなチョコレートメルト」を得た。
【０１０４】
安定化組成物の調製：
別の容器において、４〜８℃の温度の生乳と上記の表２に詳細に示される食品添加物とを吸気条件下で混合することによって、安定化組成物を調製した。本質的に均質な混合物が形成されるまで粉末粒子の沈降を回避するために、連続的な撹拌が必要とされた。
【０１０５】
チョコレートリッチなベースの調製
その後、冷却されたリッチなチョコレートメルトを、第２の容器内に、７０％の安定化組成物に対して３０％のリッチなチョコレートメルトの比で安定化組成物へと注入した。
【０１０６】
チョコレートリッチなベースを、
ａ）  チョコレートリッチなベースを５０℃〜５５℃に加熱するステップと；
ｂ）  ＧＥＡ社２段階ピストンホモジナイザーによって５０〜５５℃の温度にて１５０／５０ｂａｒの圧力で均質化するステップと；
ｃ）  均質化されたチョコレートリッチなべースを１３８℃の温度でおよそ４秒間の間加熱するステップと；
ｄ）  殺菌されたチョコレートリッチなベースを６０℃に冷却するステップと；
ｅ）  チョコレートリッチなベースを保存容器へと注入するステップと；
ｆ）  保存容器入口の直前において、チョコレートリッチなベースをワイドプレート式熱交換器（ｗｉｄｅ  ｐｌａｔｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）に通して２０℃まで冷却するステップとを含む、ＨＴＳＴ（Ｈｉｇｈ−Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  Ｓｈｏｒｔ−Ｔｉｍｅ）（「高温短時間」）殺菌処理に供した。
【０１０７】
殺菌されたチョコレートリッチなベースを保存容器で（４８時間以下）保存してから、充填機に送った後、最終カップ内に充填し、カップに密封した。
【０１０８】
殺菌されたチョコレートリッチなベースをカップに充填するのは、超清潔な条件下で行われた。最終製品（カップに密封された、殺菌されたチョコレートリッチなベース）を４℃で保存したところ、以下にさらに示されるように、少なくとも３０日間の間安定であった。
【０１０９】
最終的なチョコレートリッチな製品は、製品を容器／カップに充填して密封した後、約４℃の温度で冷蔵庫で保存することによって得られた。
【０１１０】
製品分析：
テクスチャープロファイル試験
チョコレートリッチな製品＃１の原型を、可変雰囲気チャンバ、陽圧のフィルタリングされた（ＨＥＰＡ）気流、無菌カップ等の超清潔な条件下でカップに充填した。３０日の保存寿命後、次の結果が得られた。
【０１１１】
微生物試験  ―  大腸菌、酵母およびカビ  ―  １０ＣＦＵ／ｇ未満、
相分離試験  ―  相分離はなく、均質な外観、
色安定性試験  ―  色の変化なし、
ｐＨ安定性試験  ―  ｐＨ変化なし（ｐＨ＝６．７５〜６．８８）、
官能評価  ―  新鮮な製品と比して変化なし。
【０１１２】
比較例
製造プロセスのステップおよび条件の有意性を評価するために、次の比較例を行った。
具体的には、日本特許第４９２００７５号に記載の原料および／またはステップおよび／または条件を用いて比較した。
【０１１３】
実施例２−比較製品＃２の調製：
日本特許第４９２００７５号の原料を用いて、日本特許第４９２００７５号に記載の手順に従って（日本特許第４９２００７５号の試験＃６、配合表＃３２を参照）比較製品＃２を調製した。これらの原料を表３にさらに具体的に示す。
【０１１４】
【表３】
2017512473.tif 000004
【０１１５】
上記の原料を用いて、まず、第１の乳化剤（Ｅ４７２ｃおよびスクロース）を、７０℃の温度で水に分散させることによって（日本特許第４９２００７５号と同様に）チョコレート製品＃２を調製した。次に、ミルクチョコレートおよびココアパウダーを加え、この乳状液を３分間撹拌し、チョコレートメルトを形成した。
【０１１６】
その後、この溶液に第２の乳化剤（Ｅ４７１）を加え、完全に溶解するまで（約３分間）撹拌し、乳化されたチョコレートメルトを得た。
【０１１７】
表３に詳細に示される他の原料を別個に水に溶解し、次に、乳化されたチョコレートメルトに加え、次に、これを７５℃に加熱した後、実施例１に記載されるのと同じ機器を用いて１３８℃で４秒間殺菌プロセスを行って、まず８５℃に冷却し、８０ｂａｒで均質化し、その後６０℃に冷却した。
【０１１８】
実施例３−比較製品＃３の調製：
日本特許第４９２００７５号の手順に従って比較製品（＃３）を調製した。製品＃３においては、配合表は、表４に具体的に示されるように、（日本特許第４９２００７５号と同様に）製品＃２に使用した第１および第２の乳化剤を加えつつ、本発明に従う原料を含む。
【０１１９】
【表４】
2017512473.tif 000005
【０１２０】
上記の原料を用いて、まず、第１の乳化剤（Ｅ４７２ｃおよびスクロース）を、７０℃の温度で脱脂乳およびクリームに分散させ、その後、酸性調整剤を加えることによってチョコレート製品＃３を調製した。次に、この乳状液に、２９〜３３％のココアマスの含量を有するチョコレートおよびココアパウダーを３分間の撹拌下で加え、チョコレートメルトを形成した。
【０１２１】
その後、チョコレートメルトに第２の乳化剤ＩＩ（Ｅ４７１）を加え、完全に溶解するまで（約３分間）撹拌し、乳化されたチョコレートメルトを得た。
【０１２２】
表４に詳細に示される他の原料を、別個にミルクおよびクリームに溶解し、次に、乳化されたチョコレートメルトに加え、次に、これを７５℃に加熱した後、実施例１に記載されるのと同じ機器を用いて１３８℃で４秒間殺菌プロセスを行って、まず８５℃に冷却し、８０ｂａｒで均質化し、その後６０℃に冷却した。
【０１２３】
実施例４−比較製品＃４の調製：
表５に具体的に示される原料を用いて、日本特許第４９２００７５号に記載される乳化剤を利用して、本明細書に開示される方法に従って比較製品（＃４）を調製した。
【０１２４】
【表５】
2017512473.tif 000006
【０１２５】
上記の原料を用いて、はじめに、第１の乳化剤（Ｅ４７２ｃおよびスクロース）を、７０℃の温度の脱脂乳およびクリームに投入し、その後、酸性調整剤を加えることによってチョコレート製品＃４を調製した。その後、固形チョコレートおよびココアパウダーを加え、得られた乳状液を３分間撹拌し、チョコレートメルトを形成した。
【０１２６】
その後、この溶液に第２の乳化剤（Ｅ４７１）を加え、完全に溶解するまで（約３分間）撹拌し、乳化されたチョコレートメルトを得た。
【０１２７】
表５に記載されるミルクおよびクリームに、表５に詳細に示される他の原料を別個に溶解し、次に、乳化されたチョコレートメルトに加え、次に、これを５５℃に加熱し、その後、５０／１５０ｂａｒで均質化プロセスを行った後、実施例１に記載されるのと同じ機器を用いて１３８℃で４秒間殺菌を行って、その後２０℃に冷却した。
【０１２８】
製品分析：
テクスチャープロファイル分析
チョコレートリッチな製品のプロファイルを決定するために、テクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）を行った。具体的には、本明細書に開示されるチョコレートリッチな製品および各比較製品＃のゲル強度および付着性を決定した。ＴＰＡは、４〜７℃の温度でＰ２５スピンドルを備えたステーブルマイクロシステムズ社製ＴＡＸ２により行った。
【０１２９】
表６は、各製品についてのＴＰＡおよび安定性試験を示し、図１Ａ〜図１Ｄは、これらの様々な製品の画像を示す。
【０１３０】
【表６】
2017512473.tif 000007
【０１３１】
表６および図１Ａ〜図１Ｄから明らかなように、本発明のチョコレートリッチな製品は、クリーミー、濃い、匙刺さりが良い（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）、リッチなボディ、シネレシスを伴わない（水分離）という、最も好ましいテクスチャーを呈していた。さらに、本発明のチョコレートリッチな製品は、１８０ｇのゲル強度および絶対値で９０ｇの付着性指標によって特徴付けられ、かつ微生物的安定性を示していた。
【０１３２】
比較製品＃２は、日本特許第４９２００７５号の材料および方法に従って調製したが、その弱さ、脆さ、軽いボディ、一定のシネレシス（水分離）を伴うため、より好ましくないことが分かった。比較製品＃２は、１１０ｇという低いゲル強度の値および絶対値で３０ｇの付着性係数によって特徴付けられていた。
【０１３３】
比較製品＃３は、（日本特許第４９２００７５号と同様に）製品＃２に使用した第１および第２の乳化剤を加えつつ、例示したチョコレートリッチな製品（実施例１）において採用したものに従った原料を使用した以外は、日本特許第４９２００７５号の手順に従って調製した。比較製品＃３は、濃く、ゼリー化する傾向があることが分かり、より好ましくないテクスチャーを呈していた。比較製品＃３はさらに、粗い／破断した表面、リッチなボディを有しており、かつ一定のシネレシス（水分離）を示していた。サンプル３は、５２０ｇという高いゲル強度の値および絶対値で１６０ｇの付着性係数によって特徴付けられていた。
【０１３４】
最後に、比較製品＃４は、日本特許第４９２００７５号の乳化剤を使用した以外は、実施例１の手順および原料に従って調製した。製品＃４は、クリーミーかつ濃いテクスチャーであって、さらに、滑らか、匙刺さりが良い、リッチなボディ、かつシネレシス（物理的分離）を伴わないテクスチャーを呈していた。比較製品＃４はさらに、２８０ｇのゲル強度および絶対値で１３０ｇの付着性係数によって特徴付けられていた。
【０１３５】
脱脂乳および脱脂粉乳を含むチョコレートリッチな乳製品の例：
実施例５−１５％のチョコレートおよび液体脱脂乳を含む本発明のチョコレートリッチな乳製品＃５の調製：
１５％のチョコレートを含む本発明に従ったチョコレートリッチな製品を、３．５％の脂肪を含有するミルクの代わりに、液体脱脂乳（０．２％の脂肪を含有）を使用して、上記の実施例１（チョコレートリッチな製品＃１）の調製において同様に詳述したように調製した。
【０１３６】
チョコレートリッチな乳製品＃５を調製するために使用した原料を、下記の表７に示す。
【０１３７】
ミルク内でのチョコレートの均質な混合を確実にするために、乳脂肪分は、固形チョコレートの脂肪分に対応するべきである。低脂肪分を有する脱脂乳を使用する場合、チョコレートメルト成分中の固形チョコレートの脂肪分と全乳脂肪分とを相関させるために、４２％の脂肪を含有するクリームをチョコレートメルト成分に加えた。
【０１３８】
実施例６−１５％のチョコレートおよび脱脂粉乳を含む本発明のチョコレートリッチな乳製品＃６の調製：
１５％のチョコレートを含む本発明に従ったチョコレートリッチな製品を、脱脂粉乳（最大１．２５％の脂肪を含有）を用いた以外は上記の実施例５と同様に調製した。
脱脂粉乳を含むチョコレートリッチな乳製品＃６を調製するために使用した原料を下記の表８に示す。
【０１３９】
実施例５の場合と同様に、チョコレートメルト成分中の固形チョコレートの脂肪分と全乳脂肪分とを相関させるために、４２％の脂肪を含有するクリームをチョコレートメルト成分に加えた。
【０１４０】
【表７】
2017512473.tif 000008
【０１４１】
【表８】
2017512473.tif 000009
【０１４２】
製品分析：
テクスチャープロファイル分析
表９は、製品＃５および６についてのテクスチャープロファイル分析および安定性試験を示す。
【０１４３】
【表９】
2017512473.tif 000010
【０１４４】
上記の表９から明らかなように、本発明のチョコレートリッチな製品＃５および＃６は、好ましい特徴を発揮した前述のチョコレートリッチな製品＃１と同様に、クリーミー、濃い、匙刺さりが良い、リッチなボディのテクスチャーを呈し、かつシネレシス（水分離）を伴っていなかった。さらに、本発明のチョコレートリッチな製品＃５および＃６は、製品＃５については１６０ｇのゲル強度および製品＃６については１７０ｇのゲル強度、ならびに、いずれの脱脂乳ベースの製品についても絶対値で８０ｇの付着性係数によって特徴付けられていた。さらに、いずれの製品も微生物的安定性を示していた。
【０１４５】
したがって、表９から、本発明の製品は、脱脂乳または脱脂粉乳を含む場合においても、テクスチャーおよび微生物的安定性等の優れた製品特性を与えることが証明される。したがって、本発明に従うと、任意の脂肪分を有する任意の種類のミルクが使用され得る。
【図１】
2017512473.tif 000011
【国際調査報告】
2017512473.tif 000012
2017512473.tif 000013
2017512473.tif 000014