(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の菌学的性質を有することを特徴とするラクトバチルス・パネックス
（１）グラム陽性
（２）無胞子
（３）運動性なし
（４）髪毛状長桿菌
（５）通性嫌気性
（６）カタラーゼ陰性
（７）生育至適温度２７〜２９℃
（８）生育至適ｐＨ４．８〜５．２
（９）グルコース及びマルトースのみを資化してＬ（＋）−乳酸、酢酸及び炭酸ガスを生成する。
（１０）改良ＳＤ寒天培地上において、２８℃、４日培養で直径２〜３ｍｍの周辺がギザギザな円形、隆起状、半透明で、ややくすんだ茶色がかかった白色コロニーを形成する。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
産業上の利用分野
本発明は、ラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｎｅｘ）（工業技術院生命工学技術研究所寄託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１６８９６）に関するもので、主として、イタリアンケーキであるパネトーネの製造に極めて有用なものである。
【０００２】
従来の技術
世界的に有名なイタリアンケーキであるところのパネトーネの製造は、古来、イタリアのコモ湖を中心とした地方で受け継がれており、その伝統的な元種を継いでいくという手法は不安定であり、工業的な生産工程に不向きであった。
本発明者は、上記パネトーネ元種の微生物とくに重要な醗酵作用をするものの１つとしてサツカロミセス・イグゼギウス（Ｓ．ｅｘｉｇｕｕｓ）があることを見出したが、この微生物はサンフランシスコサワーパンの製造に関係があると報告が既になされていることがわかった。（特公昭５８−５８０７０号公報）
また、本発明者は上記パネトーネ元種中には独特の風味を与えるものは乳酸菌であることを推定し、この乳酸菌は、ラクトバチルス・サンフランシスコ（Ｌ．ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）であることを発見した。この乳酸菌はサンフランシスコサワーブレッドにおいても重要なものであり、このラクトバチルス・サンフランシスコはＴ．Ｆ．スギハラ（Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｍｉｃｒｏｂｏｔｏｇｙ２１、４６５〜４５９（１９７１））によってその微生物的性質が詳しく報告されているものであった。しかしながら、パネトーネの特殊な味、香り、食感、日持ちのよさに関与するものは上記のもののみではなく、他に何等かの微生物の作用があるとの本発明者の推察からの研究の結果、その微生物が何であるかを見出すことができた。これは、乳酸菌の１種ではあるが、未だに報告されていない新菌種であることがわかった。
【０００３】
発明が解決しようとする問題点
本発明は上述の如き経過から、イタリアンケーキであるところのパネトーネの独特の風味、香り、食感、日持性の良さを左右する元種中の微生物は上記のサツカロミセス・イグゼギウス、ラクトバチルス・サンフランシスコの他に重要な作用をする微生物が何であるかを見出すことを目的とするものである。
【０００４】
問題点を解決するための手段
本発明は上記のパネトーネの元種に存在する微生物が何である研究中これらのものの一つは新菌種であることを見出した。すなわち下記の菌学的性質を有するラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ  ｐａｎｅｘ）と命名する新菌種である（工業技術院生命工学技術研究所寄託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１６８９６）
（１）グラム陽性
（２）無胞子
（３）運動性なし
（４）髪毛状長桿菌
（５）通性嫌気性
（６）カタラーゼ陰性
（７）生育至適温度２７〜２９℃
（８）生育至適ｐＨ４．８〜５．２
（９）グルコース及びマルトースのみを資化して、乳酸、酢酸及び炭酸ガスを生成する。
【０００５】
作用
本発明における新菌種ラクトバチルス・パネックスの性質は、次の通りである。
（Ａ）形態的性質
改良ＳＤ培地での培養で０．９×（１０〜１５）ｕｍの髪毛状長桿菌で主として、連鎖状に存在する。
胞子は形成せず、非運動性で、グラム陽性である。
改良ＳＤ培地の組成は下記の通りである。
グルコース                              ５．０ｇ
マルトース                              ５．０ｇ
酵母エキス                              ３．０ｇ
フレッシュ酵母エキス                    ５．０ｇ
トリプチケースペプトン                  ６．０ｇ
Ｔｗｅｅｎ８０                          ０．３ｇ
システインＨＣｌ                        ０．３ｇ
酢酸ナトリウム                          ５．０ｇ
水                                    １０００ｍｌ
ＩＮ  ＨＣｌでｐＨ５．０〜５．２に調整
（Ｂ）培養的性質
（１）改良ＳＤ寒天平板培養
改良ＳＤ寒天培地は改良ＳＤ培地にさらに寒天１５ｇを添加されてなる培地である。
２８℃、４日培養で直径２〜３ｍｍの周辺がギザギザな円形、隆起状、半透明で、ややくすんだ茶色がかった白色コロニーを形成する。
（２）改良ＳＤ培地（液体培養）
２８℃、２日培養で綿毛状の沈澱を生じ表面には生育しない。
（３）改良ＳＤ寒天培地（穿刺培養）
穿刺培養によって一様に生育、表面にも生育する。
（Ｃ）生理的性質
（１）生育温度２０〜３４℃、至適２７〜２９℃
（２）生育ｐＨ域３．６〜５．５、至適４．８〜５．２
（３）酸素との関係
通性嫌気性、酸素存在下でも嫌気的条件下でも生育できる。
（４）生育必須物質
改良ＳＤ培地中、不飽和脂肪酸を必須要求する
（５）糖から酸及びガスの生成
グルコース及びマルトースから酸及びガスを生成する。
アラビノース、キシロース、リボース、フラクトース、マンノース、ガラクトース、ラクトース、マルトース、メリビオースシュクロース、トレハロース、セロビオース、ラフィノース、サリシン、マンニツト、ソルビツトからは酸及びガスを生成しない。
（６）炭素源の質化性
マルトースを質化する。グルコースはやや遅れて弱いが質化する。上記（５）に記載の炭水化物の他グルコン酸、でんぷんは質化されない。
（７）リトマスミルク：不変
（８）硫酸塩の還元  遅れて微弱に陽性となる
（９）ゼラチンを液化しない
（１０）脱室反応：陰性
（１１）ウラアーゼ：陰性
（１２）カタラーゼ：陰性
（１３）オキシダーゼ：陰性
（１４）インドールを生成しない
（１５）硫化水素を生成しない
（１６）でんぷんを加水分解しない
（１７）ＶＰ反応：陰性
（１８）グルコース及びマルトースからの生成物Ｌ（＋）−乳酸、酢酸及び炭酸ガス
上記の菌はグラム陽性、無胞子、通性嫌気性、カタラーゼ陰性の髪毛状長桿菌であり、糖からＬ（＋）−乳酸と酢酸と炭酸ガスを生成することから、ヘテロ醗酵型のラクトバチルス類に属するものと考えられる。
このラクトバチルス・パネックスはマルトースとグルコースからのみ酸とガスを生成すること、通常のラクトバチルス属細菌はｐＨ７．０附近でも良に生育するが、本菌の至適ｐＨが４．８〜５．２にあること、また、ヘテロ醗酵型のラクトバチルスは一般にはグルコン酸を資化でき、ＤＬ−乳酸を生成するが、本菌はグルコン酸を資化できないこと、また生成する乳酸がＬ型であることなどから、本菌はバーギーズ・マニュアル・オブ・システマテイツク・バクテリオロジーＶｏ．１２（１９８６）（Ｂｅｒｇｙｓ  Ｍｎｎｕａｌ  ｏｆ  Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ  Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ、Ｖｏｌ．２（１９８６））記載のラクトバチルス属のいずれとも異る。
また本菌はラクトバチルス・サンフランシスコ（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）やラクトバチルス・イタリカス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ  ｉｔａｌｉｃｕｓ）やラクトバチルス・コモエンシス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ  ｃｏｍｏｅｎｓｉｓ）と、グルコース及びマルトースのみを資化するという点で類似性は高いが、髪毛状長桿菌であることＬ（＋）−乳酸をだけでなく酢酸そして炭酸ガスも生成することから、これらとは明らかに異る。
上記の理由から本発明者は、新菌種と見倣し、ラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ  ｐａｎｅｘ）と命名した。
なお、新菌種として命名した準拠については以下に示す通りである。また、分類同定の基準としてバーギーズ・マニュアル・オブ・システマテイック・バクテリオロジー（第８版）を、ラクトバチルス・サンフランシスコについては（Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ２１、４６５〜４５９（１９７１））を参照し、ラクトバチルス・イタリカスについては特公昭５９−１０６２９１号公報を参照した。ラクトバチルス・コモエンシスについては特公平４−４８６９号公報を参照した。
【０００６】
実施例
本菌の培養方法
培地には、目的に応じて、寒天培地及び液体培地が使用できる。ラクトバチルス・パネックスの分離または菌体の培養には、前述の改良ＳＤ培地が最適である。酢酸ナトリウムの添加は生育の促進に有効である。
本菌は、不飽和脂肪酸必須要求するので、ツイーン８０などの添加が必要である。培養温度は、好ましくは２７〜２９℃でｐＨは、好ましくは４．８〜５．２である。
具体的に本菌について説明すれば、パネトーネ元種約１．０ｇを滅菌水にて段階的に希釈を行いシャーレに１ｍｌずつ採る。これに滅菌後５０℃に保った改良ＳＤ寒天培地（シンクロヘキシミド５０ｐｐｍを加えたもの）を流し込み、混和する。これを２８℃で４〜５日間培養し、１０種類のパネトーネ元種から合計２００株を分離した。そこで周辺がギザギザな円形、隆起状、半透明で、ややくすんだ茶色がかった白色コロニーで、Ｌ（＋）−乳酸と酢酸そして炭酸ガスを生成する５株を単離し、これらをラクトバチルス・パネックスとして選択した。
【０００７】
発明の効果
本発明のラクトバチルス・パネックスはイタリアンケーキであるところのパネトーネの元種中から新菌種として発見されたもので、この元種中には主として本菌種の他にサツカロミセス・イグゼギウス、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・イタリカス、ラクトバチルス・コモエンシスの四種類の微生物が存在することにより、パネトーネ独特の風味、食感と長期間の日持性が生ずるものであることもわかり、従来のイタリア北部の伝承的な秘法によって作られているパネトーネが今後ラクトバチルス・パネックスの利用により、より広く世界の国々で作られるようになるということは本新菌種のもつ大きな効果ということができる。