(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗米した後に所要時間浸漬された水分含浸のもち米を、蒸気噴射ノズルを有する蒸気発生機及び蒸籠を含む蒸手段を介して蒸し、最終的にたれで調味されたおこわの製造方法に於いて、前記水分含浸のもち米を、７分〜１２分の短時間で、かつ１度に蒸して完全蒸米とし、然る後に、完全蒸米を前記蒸籠から取出して混合容器に入れ替え、その後の味付け工程では、少なくとも混合容器にたれを入れ、かつ攪拌手段を介して攪拌することを特徴とするおこわの製造方法。
【請求項２】
請求項１に於いて、蒸気発生機は、少なくとも１つ以上の蒸気噴射ノズルを有するボイラーであり、前記蒸気噴射ノズルは、前記ボイラーの上壁に突出状態に配設されていることを特徴とするおこわの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に於いて、蒸気発生機を構成するボイラーの上壁には、該ボイラーの蒸気噴射ノズルを囲むと共に、上端開口縁部で蒸籠を支持する両端開口の蒸籠支持枠体が載置されていることを特徴とするおこわの製造方法。
【請求項４】
請求項３に於いて、蒸気噴射ノズルは、ボイラーの上壁の中央部に垂直状態に突出し、この突出先端部から噴射される蒸気は、蒸籠支持枠体の周壁内面に向かって放射方向に噴射されることを特徴とするおこわの製造方法。
【請求項５】
請求項１に於いて、攪拌手段は、駆動源の駆動力により回転する回転軸と共に回転する容器本体と、該容器本体にゴムパッキンを介在させて開閉自在に設けられた蓋体とから成り、前記蓋体を閉じると、前記回転軸の内端部の存在により、その内部空間の一部或いは全部がドーナツ形状と成ると共に、該内部空間には攪拌部材も設けられていることを特徴とするおこわの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おこわの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
もち米を素材（原料）とするおこわは、蒸籠を用いて蒸し調理するのが一般的である。例えばおこわの一例として、赤飯の調理について説明すると、まず、精米されたもち米を数分程度洗米して、いわゆる「ぬか」を落してから数時間水に浸す。この浸漬工程では、小豆やササゲ豆の煮汁（以下、単に煮汁という）で色付けをする場合が一般的である。付言すると、次の蒸し工程の前にもち米を小豆やササゲ豆の煮汁（以下、単に煮汁という）に数時間から一晩程度浸漬する。前記煮汁は、例えば小豆を水に一日程度入れて戻してからに適当ななべに入れて煮沸して得られる。
【０００３】
上記のように吸水や色付けした素材（もち米）を、適当なザルで水切りし、かつ蒸布を配設した所定形状の蒸籠に所望量（例えば７ｋｇ、８ｋｇ、９ｋｇなど）入れ蒸し工程に着手する。
【０００４】
蒸し工程では、蒸気発生手段から発生する蒸気を利用して、かつ完全に蒸す前に数回程度前記煮汁で打ち水しながら、かつ煮た小豆やササゲ豆（以下、単に「具」という）を入れ、所要時間（例えば５０分から６０分程度）蒸籠で蒸す。これにより、色具合がよく優れた食感の完全蒸米（赤飯）が得られる。
【０００５】
ところで、従来の蒸し方式のおこわの製造方法では、浸漬工程や蒸し工程に時間がかかるという問題点があった。そこで、特許文献１や特許文献２が貴庁に提案されている。
【０００６】
まず、特許文献１は、製造時間の短縮化を図るために、もち米を洗米して１．２５倍以下の重量（水含有）米を得、浸漬工程を省略して、蒸気式容器に前記水含有米と炊き水としての煮汁を一緒に入れて、必要に応じて具を入れて、直ちに炊飯することを特徴とする。付言すると、特許文献１には、（ａ）蒸気式炊飯方式である点、（ｂ）完全炊飯の前に、容器の中に炊き水と具を入れて炊飯する点、（ｃ）浸漬工程を省略する点に関する事項が記載されている。
【０００７】
ところで、一度に炊き上げる完全炊飯方式の特許文献１は、全工程時間は総じて短くなっているものの、蒸し工程の実験例では「６０分」もかかっている。そこで、蒸し工程の時間の短縮化が望まれる。
【０００８】
次に、特許文献２は、特許文献１と同様に製造時間の短縮化を図るものである。その目的の達成のため、特許文献２では、蒸し工程を二度行っている。すなわち、特許文献２では、水分含浸のもち米を一度蒸しして不完全蒸米とし、この不完全蒸米に「たれ」を合わせ、このたれ合わせと同時に、またはその後に「具」を混ぜ合わせ、その後二度蒸しして完全蒸米とし、上述一度蒸しあるいは二度蒸しの間に打ち水を行なわないようにしている。
【０００９】
この特許文献２には、（ａ）蒸し工程の前に水分含浸のもち米に対して煮汁で色づけする色づけ工程、（ｂ）色づけした水分含浸のもち米を半殺し状態に不完全蒸米する第１蒸し工程、（ｃ）この第１蒸し工程で得られた半殺し蒸米に対して、たれを合わせや具を混ぜ合わせする混合工程、（ｄ）たれと具が混合した混合半殺し蒸米を、再び蒸しして完全蒸米とする第２蒸し工程がそれぞれ記載されている。
【００１０】
なお、特許文献２で使用するたれの一例としては、しょう油、かつおぶし、こんぶエキス、砂糖、食塩、調味料、蛋白加水分解物を主成分としてなる株式会社ボンテックにんべん製商品名「米八おこわのたれ」が記載されている。
【００１１】
この特許文献２に記載の発明は、蒸し工程に於いて、二度蒸し、それにいわゆる打ち水操作を行わないので、それなりに蒸し時間を短縮することができる。しかしながら、特許文献２では、第１蒸し工程では４分間、混合工程では２分間、その後の第２蒸し工程では少なくとも１０分間、合計１６分間かかるという問題点がある。また、特許文献２では、二度蒸する前に混合工程が存在するので、第２蒸し工程に移行するまでの時間もかかるという欠点があった。
【００１２】
なお、特許文献３には、まず、早炊米をつくり、次に、該早炊米を蒸し機で１５〜２０分程度で蒸す旨の記述がある。この早炊米の概念は、蒸し機などで数分間加熱し、その含水量を２０〜５０重量％程度に高めたものを意味する。したがって、特許文献３のおこわの製造方法も、特許文献２と同様に二度蒸しするものであると言える。
【特許文献１】特開２００３−３３４００５号公報
【特許文献２】特開２００２−５１７１３号公報
【特許文献３】特開平５−３２８９１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の所期の目的は、完全蒸米に後付けで味付け工程を行うことに着眼して、全工程中の蒸し工程の時間の短縮化を図ることである。第２の目的は、味付け工程に於いて、攪拌機能を有する混合容器に、「完全蒸米」と、少なくとも「たれ」と、望ましくは「具」を加味して収納混合する場合に、該混合容器を回転させることにより、完全蒸米に対する均等な味付け化や味付け工程の短縮化等を達成することである。特に、後付けの味付け工程では、機械的な自動化も加味して、総じて全工程時間の短縮化を図ることである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明のおこわの製造方法は、洗米した後に所要時間浸漬された水分含浸のもち米を、蒸気噴射ノズルを有する蒸気発生機及び蒸籠を含む蒸手段を介して蒸し、最終的にたれで調味されたおこわの製造方法に於いて、前記水分含浸のもち米を、７分〜１２分の短時間で、かつ１度に短時間で蒸して完全蒸米とし、然る後に、完全蒸米を前記蒸籠から取出して混合容器に入れ替え、その後の味付け工程では、少なくとも混合容器にたれを入れ、かつ攪拌手段を介して攪拌することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
（１）洗米した後に所要時間浸漬された水分含浸のもち米を、蒸気発生機及び蒸籠を含む蒸手段を介して蒸したので、短時間で「完全蒸米」を得ることができる。
（２）例えば特許文献２のように、蒸し工程の前に「たれ」を入れたり、或いは「調味液に浸漬して色付けしたり」、さらには、「二度蒸し」をしない反面、「一度蒸し」により完全蒸米が出来上がった後に、該完全蒸米を混合容器に入れ替えて、該混合容器で後付けの味付け工程（混合・攪拌）を一気に行うので、総じて全工程時間の短縮化を図ることである。
（３）特に、攪拌手段は、駆動源の駆動力により回転する回転軸と共に回転する容器本体と、該容器本体にゴムパッキンを介在させて開閉自在に設けられた蓋体とから成り、前記蓋体を閉じると、前記回転軸の内端部の存在により、その内部空間がドーナツ形状と成ると共に、該内部空間に攪拌部材が設けられている実施例の場合には、製造工程の短縮化を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、図１乃至図６に示す本発明を実施するための最良の形態により説明する。
【００１７】
まず、図１は本発明のおこわの製造方法の一例を示す工程を、その詳細と共に示す。また、図２乃至図６は、各工程で用いる物の一例をそれぞれ示す。
【００１８】
次に、図１乃至図６に於いて、１は原材料してのもち米である。Ｓ１はもち米を図示しない攪拌手段で、５〜６分程度攪拌する洗米工程である。この洗米工程Ｓ１では、精米を所要量、例えば水道水を利用して洗米し、いわゆる「ぬか」を落とす。なお、精米は、図示しない精米貯蔵工程、該精米貯蔵工程から仕切り手段を介して所要量の精米を容器に取得する精米取得工程を経た後に行われる。また、原材料は、もち米100％、又は「もち米」と「うるちまい」とを、例えば３：１、４：１、５：１等の割合で混合しても良い。
【００１９】
Ｓ２は洗米工程Ｓ１を経た後に、水道水、ミモラルウオーター等の清水に所要時間浸漬する浸漬工程である。この浸漬工程Ｓ２は、洗米に水分を含浸させるために行われる。例えば温度２０度の清水に、１時間半〜２時間半程度、洗米した原料１を浸漬すると、洗米・浸漬前の原料１の重量を「１．０」とした場合に、浸漬工程Ｓ２によって得られる水分含浸のもち米１Ａは、１．７重量程度に増える。もちろん水分吸収率は、清水の温度により異なるが、該浸漬工程Ｓ２では、望ましくは、水分含浸のもち米１Ａを、１．５重量〜１．８とする。
【００２０】
Ｓ３は水分含浸のもち米１Ａを、ザルを用いて水切りする水切り工程である。この水切り工程Ｓ３では、図２で示すように、普通一般に市販されている金属製のザル２の中に所要量の水分含浸のもち米１Ａを入れて水切りをする。
【００２１】
Ｓ４は蒸籠に蒸布を配設し、水分含浸のもち米１Ａを所望量入れるセット工程である。このセット工程Ｓ４の一例を図３に示す。図３のセット工程Ｓ４で用いられる蒸籠３は、周壁４ａが矩形枠体の蒸籠本体４と、この蒸籠本体４内の下部に水平方向に所定間隔を有して横設された複数本の支持棒４ｂの上に着脱自在に載置される金網５とから成り、水分含浸のもち米１Ａは、蒸籠３に配設された木綿製の蒸布６を介して蒸籠３にセットされる。この時、前記蒸布６の周辺部分は、蒸籠３の縁から垂れるようにするのが望ましい。
【００２２】
Ｓ５は蒸籠３セットされた水分含浸のもち米１Ａを、蒸手段７で短時間蒸す蒸し工程である。この蒸し工程Ｓ５では、図４で示す蒸手段７を用いる。すなわち、８は支持台状のボイラーで、このボイラー８は、その上壁８ａから突出先端部９ａが垂直状に突出する蒸気噴射ノズル９を備えている。前記ノズルの機能を有する突出先端部９ａには周方向に複数個の噴射孔が形成されている。また、突出先端部９ａの上端部にはキノコ状の閉鎖頭部９ｂが一体的に設けられている。
【００２３】
したがって、ボイラー８に内蔵され、かつ制御部１１で制御され得る熱源（例えばガス、電気等）１０によって加熱された蒸気ａは、図４で示すように、蒸気噴射ノズル９から半径外方向に蒸籠支持枠体１５の周壁１５ａの内面に向かって放射方向に噴射される。噴射された高温の蒸気ａは、前記周壁１５ａの内面に受け止められて蒸籠３の方向へと上昇する。
【００２４】
ところで、本実施例の蒸手段７には、ボイラー８の他に、ボイラー８の上壁８ａに着脱自在に載置される蒸籠支持枠体１５及び蒸籠３が含まれる。両端開口の蒸籠支持枠体１５は、蒸籠３の形態に対応して、その周壁１５ａの形状や大きさは、蒸籠本体４のそれと同様に形成されている。蒸籠支持枠体１５は、その内部空間１２の中央部に蒸気噴射ノズル９の突出先端部９ａが位置するようにボイラー８の上壁８ａに載置される。
【００２５】
最短時間の実験例として、蒸し工程Ｓ５では、図４で示すように、一台のボイラー８の上壁８ａに一個の蒸籠３をセットする。セットされた蒸籠３の中には、１．７重量程度に増えた水分含浸のもち米１Ａを９Ｋｇ入れ、一つの蒸気噴射ノズル９から蒸籠支持枠体１５の周壁１５ａ内壁に向かって、１２０度の蒸気を、約７分間放射状に噴射しながら蒸した。
【００２６】
また、最短時間の他の実験例として、蒸し工程Ｓ５では、図４で示すように、一台のボイラー８の上壁８ａに一個の蒸籠３をセットする。セットされた蒸籠３の中には、１．５重量程度に増えた水分含浸のもち米１Ａを９Ｋｇ入れ、一つの蒸気噴射ノズル９から蒸籠支持枠体１５の周壁１５ａ内壁に向かって、１２０度の蒸気を、約１０分間放射状に噴射しながら蒸した。
【００２７】
さらに、最短時間のもう一つ実験例として、蒸し工程Ｓ５では、図４で示すように、一台のボイラー８の上壁８ａに一個の蒸籠３をセットする。セットされた蒸籠３の中には、１．４重量程度に増えた水分含浸のもち米１Ａを９Ｋｇ入れ、一つの蒸気噴射ノズル９から蒸籠支持枠体１５の周壁１５ａ内壁に向かって、１２０度の蒸気を、１２分間放射状に噴射しながら蒸した。
【００２８】
これらいずれの実験例に於いても、本実施例の蒸手段７を用いて、１．６重量前後の水分含浸のもち米１Ａを、約９Ｋｇ、１０分前後、１２０度の蒸気ａで蒸すと、「完全蒸米１Ｂ」を得ることができた。
【００２９】
次に、Ｓ６は蒸し工程Ｓ５で用いた蒸布６を介しての完全蒸米１Ｂを蒸籠３から取出して混合容器に入れ替える完全蒸米の入れ替え工程である。図５は入れ替え工程Ｓ６の一例を示す。図５において、１Ｂは蒸布６内に存在する完全蒸米１Ｂ、２１は混合容器である。しかして、本実施例の混合容器２１は、お椀状の容器本体２１ａと、この容器本体２１ａに蝶番手段２２を介して開閉自在に連結されたお椀状の蓋体２１ｂと、閉鎖時、容器本体２１ａの開口縁と蓋体２１ｂのそれとの間に介在する輪状のゴムパッキン２３と、前記容器本体２１ａの中央部に貫通状に固定された回転軸２４と、前記蓋体２１ｂの内面に固定的に配設された攪拌用の棒状枠体２５とから成り、さらに、前記蓋体２１ｂの中央部には、前記回転軸２４の内端部２４ａが嵌合する円形の嵌合孔２６が形成されている。なお、前記回転軸２４は軸方向に移動可能である。
【００３０】
最後に、Ｓ７は完全蒸米の入れ替え工程Ｓ６の後に、後付けで味付けする工程である。この味付け工程Ｓ７では、少なくとも前述した混合容器に「たれ」を入れ、望ましくは「具」も入れ、かつ攪拌手段を介して攪拌する。図６は、味付け工程Ｓ７の一例を示す。
この味付け工程Ｓ７では、混合容器２１の蓋体２１ｂを開いた状態で、たれ３１を入れる。たれ３１は、赤飯、五目おこわ、山菜おこわ、キノコを主とするおこわ、栗おこわ等のおこわの種類によって異なる。例えば赤飯の場合には、小豆やササゲの煮汁に多少の食塩を加えたものである。また、五目おこわ、山菜おこわ、キノコを主とするおこわ等は、醤油、みりんを主とする調整たれである。また、栗おこわの場合には、清水に多少の食塩を加えたものである。
【００３１】
したがって、ここでの「たれ３１」の概念には、清水に多少の食塩を加えたもの、醤油、みりんを主とする調整たれ、特許文献２に記載の商品名「米八おこわのたれ」のような公知のたれ、さらには秘伝たれ（企業秘密の万能たれ）も含まれる。
【００３２】
また、この味付け工程Ｓ７では、望ましくはたれ３１と共に具３２も入れる。具３２もたれ３１と同様におこわの種類によって異なる。例えば赤飯の場合には煮豆である。またキノコを主とするおこわの場合には、キノコはもちろんのこと、マイタケ、ギンナン、ニンジン、コンニャク、油揚げ等である。さらに、栗おこわの場合の栗である。
【００３３】
ここで、キノコを主とするおこわの場合を一例にして説明すると、９Ｋｇの原料（水分含浸のもち米１Ａ）に対して、「たれ３１」は約2リットル、具３２は２Ｋｇである。したがって、味付け工程Ｓ７では、容器本体２１内の完全蒸米１Ｂに対して、例えば「たれ３１」は約2リットル、具３２は２Ｋｇを投入する。
【００３４】
ところで、本実施例では、味付け工程Ｓ７で用いられる混合容器２１は、図６で示すように、駆動源（駆動モータ）の駆動力により所定の回転数で回転可能である。すなわち、図６に於いて、符号３３は制御部、３４は制御部３３の制御信号により制御される駆動源、３５は駆動源の出力軸と連結され、該出力軸から出力される駆動力を、攪拌機能を有する混合容器２１側の回転軸２４に伝達する歯車を含む動力伝達手段である。
【００３５】
付言すると、本実施例の攪拌手段は、例えば機械式であり、駆動源３４の駆動力により回転する回転軸２４と共に回転する容器本体２１と、該容器本体２１にゴムパッキン２３を介在させて開閉自在に設けられた蓋体２１ｂとから成り、前記蓋体２１ｂを閉じると、前記回転軸２４の内端部２４ａの存在により、その内部空間の一部或いは全部がドーナツ形状と成る混合容器２１である。そして、この混合容器２１は、蓋体２１ｂ側の内部空間に攪拌部材２５を備えている。もちろん、攪拌手段は機械式である必要はなく、手動式であっても良い。手動式の場合には、図示しないヘラを用いて適宜に攪拌する。なお、混合容器２１も用いて機械式に攪拌をする場合には、蓋体２１ｂをロック状態に閉じてから、回転軸２４を傾倒、望ましくは水平状態にして混合容器２１を２分〜３分程度回転させる。
【００３６】
その結果、歯ごたえがあると共にべたつき感も存在しない美味しい完成品１Ｃが総じて「短時間（蒸し工程７分＋味付け工程３分＝１０分）で出来上がる。
【実施例】
【００３７】
発明の実施の形態で示した実施例に於いて、完全蒸米を前記蒸籠から取出して混合容器２１に入れ替え、その後の味付け工程Ｓ７では、たれ３１でもって後味付けをするものであることから、前記たれ３１には、単なる清水は含まれない。
【００３８】
一方、栗おこわの場合には、清水に多少の食塩を加えたものであるから、多少であっても、調味料を含む液体はたれ３１の概念に含まれる。また、混合容器２１を含む攪拌手段は、色々と設計変更や改良が可能である。例えば混合容器２１で混合工程及び攪拌工程を経た後に、混合容器２１の逆様にして、かつ、回転軸２４を後退動させて蓋体２１ｂの嵌合孔２６を開口させ、該嵌合孔２６から完成品１Ｃを自動的に落下させることもできる。さらに、本発明の目的を阻害しない範囲内において、蒸し工程Ｓ５の前、例えば浸漬工程Ｓ２で、いわゆる煮汁等を利用して色付けをしても良い。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、主におこわの製造・販売業界で利用される。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
図１乃至図６は本発明の最良の実施例を示す各説明図。
【図１】本発明のおこわの製造方法の一例を示す工程を、その詳細と共に示す。
【図２】水切り工程Ｓ３で用いられる物の概略説明図。
【図３】セット工程Ｓ４で用いられる物の概略説明図。
【図４】蒸し工程Ｓ５で用いられる物の概略説明図。
【図５】入れ替え工程Ｓ６で用いられる物の概略説明図。
【図６】味付け工程Ｓ７で用いられる物の概略説明図。
【符号の説明】
【００４１】
Ｓ１…洗米工程、Ｓ２…浸漬工程、Ｓ３…水切り工程、Ｓ４…セット工程、Ｓ５…蒸し工程、Ｓ６…入れ替え工程、Ｓ７…味付け工程、1…原料、1Ａ…水分含浸のもち米、1Ｂ…完全蒸米、1Ｃ…完成品、２…ザル、３…蒸籠、４…蒸籠本体、５…金網、６…蒸布、７…蒸手段、８…ボイラー、８ａ…上壁、９…蒸気噴射ノズル、９ａ…突出先端部、ａ…蒸気、１５…蒸籠支持枠体、１５ａ…周壁、２１…混合容器、２１ａ…容器本体、２１ｂ…蓋体、２４…回転軸、２４ａ…内端部、２５…攪拌部材（棒状枠体）、３４…駆動源。
【要約】 
【課題】全工程中の蒸し工程の時間の短縮化を図ること。
【解決手段】洗米した後に所要時間浸漬された水分含浸のもち米を、蒸気噴射ノズルを有する蒸気発生機及び蒸籠を含む蒸手段を介して蒸し、最終的にたれで調味されたおこわの製造方法に於いて、前記水分含浸のもち米を短時間で蒸して完全蒸米とし、然る後に、完全蒸米を前記蒸籠から取出して混合容器に入れ替え、その後の味付け工程では、少なくとも混合容器にたれを入れ、かつ攪拌手段を介して攪拌することを特徴とするおこわの製造方法。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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