(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白ペプタイドを含有するボイル野菜の褪色抑制剤。
【請求項２】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとを含有するボイル野菜の褪色抑制組成物。
【請求項３】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：１００で含有される、請求項２に記載のボイル野菜の褪色抑制組成物。
【請求項４】
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物。
【請求項５】
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：２００で含有される、請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物。
【請求項７】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１：１〜１：１００：２００で含有される、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬する工程を含む、ボイル野菜の褪色抑制方法。
【請求項９】
卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％およびアスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制する方法。
【請求項１０】
卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法。
【請求項１１】
卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ボイル野菜の褪色抑制剤、並びにボイル野菜の褪色抑制および保存性に優れる組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品の保存方法および冷蔵輸送、冷凍輸送などの輸送技術の発展に伴い、ボイル野菜が流通するようになってきた。特に野菜は、その色の鮮やかさが新鮮さを示す指標であり、食欲をそそるという役目をになっているため、流通過程で褪色を抑制し、かつ、腐食を防止すること（保存性）が要求される。
【０００３】
野菜は、常温あるいは低温で保存すると酵素的変性が進行し、カロチノイドの酸化褪色、酵素的変色、異臭の発生など、食品にとっては不都合なことが生じるので、熱湯、生蒸気などで野菜を加熱する、いわゆる湯通しが行われており、この湯通しされた野菜が、いわゆるボイル野菜として流通される。しかし、湯通しを１００℃で行っても、酵素の失活には１分以上の加熱が必要である。このような加熱条件下では、緑色のクロロフィルが分解し、褪色が急速に進行するという問題がある。
【０００４】
野菜の褪色は、主にクロロフィルを構成するマグネシウム、銅が遊離することにより生じると考えられており、特に、酸処理した場合にはクロロフィルからのマグネシウムあるいは銅の遊離が促進され、褪色が急激に進行する。従って、野菜の褪色防止処理としては、一般的には、希アルカリ性溶液でボイルする方法が採用されている。この方法は、褪色抑制には効果があるものの、味覚に悪影響を与えるうえ保存性も向上しない。別の方法として、アスコルビン酸を単独で添加する方法もあるが、酸性側であるため、褪色効果が十分ではない。従って、ボイル野菜の新たな褪色抑制方法が求められている。
【０００５】
さらに、ボイル野菜の流通過程における腐敗を防止するために、保存性を向上させる必要もある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、ボイル野菜の褪色抑制と保存性向上が求められている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、ボイル野菜の褪色を抑制することが可能な方法、その方法に用いる製剤、あるいは組成物、また、ボイル野菜の褪色抑制と保存性を向上させる方法およびその方法に用いる組成物を提供することにある。
【０００８】
すなわち、本発明は、卵白ペプタイドを含有するボイル野菜の褪色抑制剤に関する。
【０００９】
本発明はまた、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとを含有するボイル野菜の褪色抑制組成物に関する。
【００１０】
好ましい実施態様においては、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：１００で含有されている。
【００１１】
さらに本発明は、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物に関する。
【００１２】
好ましい実施態様においては、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：２００で含有される。
【００１３】
また、本発明は、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物に関する。
【００１４】
好ましい実施態様においては、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１：１〜１：１００：２００で含有される。
【００１５】
本発明は、さらに、卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬する工程を含む、ボイル野菜の褪色抑制方法に関する。
【００１６】
また、本発明は、卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％およびアスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制する方法に関する。
【００１７】
さらに、本発明は、卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法に関する。
【００１８】
本発明は、卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法に関する。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明は、卵白ペプタイドをボイル野菜の褪色抑制剤として用いる点に特徴がある。卵白ペプタイドは、トリの卵白を蛋白分解酵素で加水分解したものをいう。平均分子量が約２００〜３０００のものが好ましく、平均分子量約３００〜１１００のものがさらに好ましい。卵白ペプタイドの形態は問わない。乾燥粉末でもよく、濃縮あるいは希釈液でもよい。
【００２０】
卵白ペプタイドによるボイル野菜の処理は、約０．０５〜１．０重量％の濃度で行う。好ましくは、０．１〜０．５重量％である。０．０５重量％未満であれば、褪色抑制効果が得られにくい。１．０重量％以上であっても効果の向上は望めない。浸漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００２１】
本発明者らは、さらに、卵白ポリペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとを併用すると、ボイル野菜の褪色抑制効果が長時間維持されることを発見した。抑制効果は目視で測定し、初期を１０とし褪色の度合いを１０段階の色調で表すと、卵白ペプタイドおよびアスコルビン酸ナトリウムを、単独でそれぞれ添加した場合、４８時間では、それぞれ色調が７と６であったが、併用することで色調は９に維持されていた。このように、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとの併用は、予想されない効果を生じる。
【００２２】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとは、重量比で１：１〜１：１００で含有されていることが好ましい。より好ましくは、１：１〜１：５０である。
【００２３】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムを用いるボイル野菜の処理は、卵白ペプタイドが約０．０５〜１．０重量％の濃度となるようにして行う。好ましくは、０．１〜０．５重量％となるように行う。従って、アスコルビン酸ナトリウムは、０．０５〜５重量％の濃度であり、より好ましくは、０．１〜３重量％である。卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムのそれぞれの濃度が下限未満であれば、褪色抑制効果が得られにくい。上限を超えても効果の向上は望めない。浸漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は、浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００２４】
本発明者らは、さらに、卵白ペプタイドだけでは保存効果が期待できないが、酢酸ナトリウムを併用すると、驚くべきことに、酢酸ナトリウム単独の場合に比べて、保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持続することを発見した。
【００２５】
酢酸ナトリウム濃度は、約１〜１０重量％であることが好ましい。３〜６重量％の酢酸ナトリウム濃度がより好ましい。１重量％未満であれば、保存効果が得られにくい。１０重量％以上であれば、相剰効果が得られにくい。
【００２６】
卵白ペプタイドが褪色抑制効果を有するためには、上記の濃度範囲が必要である。従って、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとの重量比は、１：１〜１：２００であることが好ましい。より好ましくは、１：１〜１：１００であり、さらに好ましくは、１：１〜１：５０であり、１：１〜１：２０がさらに好ましい。
【００２７】
褪色抑制と保存性向上を行うための浸漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００２８】
本発明者らは、さらに、卵白ペプタイドと、アスコルビン酸ナトリウムと、酢酸ナトリウムとを併用すると、それぞれを単独で使用した場合に比べて、保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持続することを発見した。
【００２９】
卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムが褪色抑制効果を有するためには、上記の濃度範囲が必要であり、酢酸ナトリウムが保存性に関する相剰効果を有するためには、上記濃度範囲が必要である。従って、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとの重量比は、１：１：１〜１：１００：２００であることが好ましい。より好ましくは、１：１：１〜１：５０：１００である。
【００３０】
褪色抑制と保存性向上を行うための浸漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００３１】
卵白ペプタイド、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウム、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウム、あるいは卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとが上記比率で混合された褪色抑制剤、あるいは褪色抑制効果と保存性向上に優れた組成物は、粉末状、顆粒状、カプセル状であり得、液体状でもあり得、そのまま所定の量を水に溶解するだけで、処理液が得られる。
【００３２】
なお、本発明の、褪色抑制のための卵白ペプタイドを含有する組成物、あるいは、褪色抑制と保存性向上を図るための卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含有する組成物には、本発明の効果を損なわない範囲の量で、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、酢酸以外の有機酸および／またはその塩、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、エタノールからなる群から選択される物質を１または２以上含んでもよい。
【００３３】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
卵白ペプタイドのインゲンの褪色抑制効果を検討した。冷凍インゲンを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイルインゲンを、卵白ペプタイド（キューピー株式会社製  卵白ペプタイドＥｐ−１）を０．２重量％含有する水溶液に、１５℃、２０分間浸漬した。比較として、卵白ペプタイド処理しないボイル野菜（無処理）とアルカリ（ｐＨ８．３）で処理したボイル野菜（比較例１）を用いた。２５℃で保存した場合の、色調の経時変化を、表１に示す。
【００３５】
【表１】
0004106399.tif 000002
【００３６】
本発明の卵白ペプタイド処理をした方が、アルカリ処理したものよりも、褪色抑制効果に優れていた。
【００３７】
（実施例２、比較例２および３）
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとで処理したインゲンの褪色程度並びに保存性を検討した。冷凍インゲンを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイルインゲンを、表２に記載の実施例および比較例に記載の組成を有する処理液に、１５℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
0004106399.tif 000003
【００３９】
実施例２の卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとで処理したインゲンは、褪色が抑制され、菌の増殖も抑制されており、保存性も高かった。これに対して、比較例２の卵白ペプタイドのみで処理したインゲンは、褪色は抑制されているものの、保存性はなく、比較例３の酢酸ナトリウムのみで処理されたインゲンは、褪色は抑制されないが、若干保存性が向上していることが認められた。この結果は、保存効果に関して卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとが相剰効果を示し、さらに、褪色抑制効果も有することを示している。
【００４０】
（実施例３〜５、比較例４〜６）
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとの混合物でブロッコリーを処理した場合の、ブロッコリーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブロッコリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブロッコリーを得た。ボイルブロッコリーを、表３に記載の実施例および比較例に記載の組成を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
0004106399.tif 000004
【００４２】
実施例３〜５の卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとで処理したブロッコリーは、褪色が抑制され、菌の増殖も抑制されており、保存性も高かった。これに対して、比較例４の卵白ペプタイドのみで処理したブロッコリーは、褪色は抑制されているが、保存性はなく、比較例５の酢酸ナトリウムのみで処理されたブロッコリーは、褪色抑制効果はないが、若干の保存効果が認められた。卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムで処理したが、いずれも範囲を超えた量を含んでいる比較例６は、保存性が低下した。実施例３〜５の卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとで処理した場合、保存性に関しては、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとが相剰効果を示していることが示され、さらに、褪色抑制効果も有することが示された。
【００４３】
（実施例６〜９、比較例７〜８）
卵白ペプタイド、酢酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムとを用いてブロッコリーを処理した場合の、ブロッコリーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブロッコリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブロッコリーを得た。ボイルブロッコリーを、表４に記載の比較例および実施例に記載の組成を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
0004106399.tif 000005
【００４５】
アスコルビン酸ナトリウム単独の場合（比較例７）および酢酸ナトリウム単独の場合（比較例８）、いずれも保存性は悪く、色調の変化も早く悪化したのに対して、卵白ペプタイド単独の場合（実施例６）は、実施例１と同様、褪色の抑制効果はあるが、保存性はあまりよくなかった。
【００４６】
卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウムを含有する場合（実施例８）は、保存性は変わらないものの、褪色抑制効果は、卵白ペプチドおよびアスコルビン酸ナトリウムをそれぞれ単独で添加した実施例６および比較例７よりも、はるかに優れており、相剰効果を示した。
【００４７】
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含む実施例７は、卵白ペプタイドおよび酢酸ナトリウムをそれぞれ単独で添加した場合よりも、褪色が抑制され、菌の増殖も抑制され、保存性も高かった。さらに、卵白ペプタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムを同時に添加した実施例９は、それぞれを単独に添加した場合よりも、保存性および褪色抑制効果に優れていた。
【００４８】
（実施例１０〜１３、比較例９〜１１）
次に、卵白ペプタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムの濃度を、表５に示す濃度として、ブロッコリーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブロッコリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブロッコリーを得た。ボイルブロッコリーを、表５に記載の組成を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表５に示す。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
卵白ペプタイド濃度が所定濃度より低い比較例９は、褪色抑制効果が得られず、アスコルビン酸ナトリウム濃度が所定濃度より低い比較例１０は、褪色抑制効果に相乗効果が見られず、そして、酢酸ナトリウム濃度が所定濃度より低い比較例１１は、褪色抑制効果は得られたものの、保存性の相剰効果が得られなかった。これに対して、実施例１０および１１は、相乗的な保存性向上効果および褪色抑制効果を示し、実施例１２および１３は、相乗的な褪色抑制効果を示した。
【００５１】
【発明の効果】
卵白ペプタイド、あるいは卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウムとを所定量含有する組成物で処理したボイル野菜は、褪色抑制効果を有する。また、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する組成物で処理したボイル野菜は、保存性に相剰効果が認められるばかりでなく、褪色抑制効果も有する。さらに、卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する組成物で処理したボイル野菜は、さらに、相乗的に保存性と褪色抑制の効果が認められる。