(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
７Ｓグロブリン純度が40%以上の大豆７Ｓたん白の水和物を加熱し、凍結させることを特徴とするゲル状食品の製造法。
【請求項２】
大豆７Ｓたん白が７〜３０重量％含有される請求項１記載の製造法。
【請求項３】
凍結工程が緩慢凍結である請求項１記載の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３記載のいずれかの製造法で得たゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、大豆７Ｓたん白を含有するゲル状食品に関する。
【従来の技術】
【０００２】
大豆７Ｓグロブリンは大豆蛋白質の構成成分であることは古くから知られており、豆腐や湯葉といった大豆加工品の物性に寄与している。これまでの研究において、大豆７Ｓグロブリンは付着性や柔らかさに関与することが言及されている（岡本：化学と生物，11，433  (1973)）。このことは大豆７Ｓグロブリンを主成分とする大豆７Ｓたん白を用いたゲルは咀嚼時に口腔内で付着することを意味しており、食品としての嗜好性に欠く。
大豆７Ｓグロブリンにはヒトでの脂質代謝を改善する機能が期待される半面、先述のような嗜好面での改良は期待されるところである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大豆７Ｓたん白含有ゲルを加熱、凍結し、咀嚼時に口腔内で付着することが少ない嗜好的に優れたゲル状食品及びその製造法に関する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討の結果、大豆７Sたん白水和物を加熱し、凍結させることを特徴とするゲル状食品の製造法である。好ましくは、大豆７Sたん白を生地総量に対して７〜３０重量％配合して水和し、加熱後、緩慢凍結し、凍結変性をさせたゲル状食品及びその製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
大豆の貯蔵蛋白質は、pH4.5 付近で沈澱し、比較的簡単に蛋白質以外の成分と蛋白質成分に分けることができる。この貯蔵蛋白質は、大豆分離たん白といわれ、食品工業における利用は多くこの形でなされる。蛋白はまた超遠心分析による沈降定数から、２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓの各グロブリンに分類される。このうち、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンはグロブリン画分の主要な構成蛋白成分（注：７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンは沈降法による分類名であり、免疫学的命名法にいうβ−コングリシニン、グリシニンに実質的に相当する。）であり、この両者は粘性・凝固性・界面活性等において異なる性質を有する。したがって、大豆蛋白質を７Ｓグロブリンに富んだ区分と１１Ｓグロブリンに富んだ区分に分画することにより両蛋白質の性質を利用することが可能となり、産業におけるたん白利用分野の拡大が期待できる。
この中、７Ｓグロブリンは幾つかのサブユニットからなり、７Ｓグロブリンはα、α’、βの3 種類のサブユニット、１１Ｓグロブリンは酸性ポリペプチド(A)と塩基性ポリペプチド(B)を一対とした数種のサブユニットからなっている。その存在比率は、典型的にはＳＤＳ-ポリアクリルアミドゲル電気泳動（以下ＳＤＳ-ポリアクリルアミド電気泳動と云う）で得られたパターンのデンシトメトリーによる面積比で７Ｓグロブリン：１１Ｓグロブリンが略１：２である。７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの性質は、分子量も荷電の状態もよく似ている。特に、両グロブリンはサブユニットの組み合わせにより多様性を持つ蛋白で、これらの性質はある程度幅があり、相互にオーバーラップしている。
【０００６】
従来から知られている分画法を以下に示す。すなわち、等電点の違いを利用するもの（特開昭55- 124457号公報）、カルシウムとの反応性の違いを利用するもの（特開昭48-56843号公報）、pH・イオン強度での溶解性の違いを利用する方法（特開昭49-31843号公報）、等電点沈澱したスラリーをpH5.0 〜5.6 に調整し、かつ塩化ナトリウム濃度を0.01〜0.2Mのモル濃度に調整して、７Ｓ、１１Ｓ画分を分離する方法（特開昭58-36345号公報）。冷沈現象と還元剤等を利用するもの（冷沈現象とよぶ）を利用したもの（特開昭61-187755 号公報）等がある。
また、７Ｓグロブリンに富むたん白を得るということでは、育種による11Sグロブリン欠損大豆、すなわち７Ｓグロブリンに富んだ種子（Breeding Science ,46, 11,1996）から蛋白を分離することが検討され、それを応用した報告(Breeding  Science ,50, 101,2000)や特許(US 6,171,640 B1)も出されている。
以上の様に分画の手法については種々報告されており、本発明ではいずれの方法で分画された７Ｓグロブリンを用いても良いが、フィターゼを用い脱脂大豆から７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンを分離する手法に準じ調製したものが好ましい（SAITO, Biosci Biotechnol Bioche Vol.65,No4 ポリアクリルアミド電気泳動.884−887 2001）。
【０００７】
本発明において、大豆から分画した７Ｓたん白とは、上記何れかの方法で分画した７Ｓたん白で、７Ｓグロブリンの純度が４０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは８０％以上、更に好ましくは８５％以上、最も好ましくは９０％以上の７Ｓたん白を云う。
大豆７Ｓたん白水和物とは、分画した７Ｓたん白と、必要に応じて澱粉類やシーズニング等を、水と混合しボールカッターやサイレントカッターなどで水和したものを云う。７Ｓたん白を７〜３０重量％、好ましくは８〜２５重量％、更に好ましくは８〜２０重量％、最も好ましくは８〜１５重量％を含有した生地を調製することが好ましい。
【０００８】
本発明は７Ｓたん白に対し糖質を併用しても良い。糖質は生地に対し、１２重量％以下、好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。尚、この糖質の重量％は液糖等の場合水分を除いた値である。添加する糖質が多いと凍結変性を阻害し、食感改良効果が失われるためである。
【０００９】
本発明では生地に調味することも出来る。調味料とし、油脂、乳類、フレーバーなどを添加することができる。
凍結工程では、通常急速冷凍を行うが、本発明では緩慢凍結することが好ましい。緩慢凍結することにより、ゲルを凍結変性させ、咀嚼時に口腔内で付着しない様にする為である。この様にすることにより、食品としての嗜好性が増大し、広く食する機会を与えることができる。
この様に調製したゲル状食品は、解凍してから、野菜ペースト、惣菜や乳類を加えてプリン様のデザートと食することができる。冷凍流通が可能な為、保存性にも優れた食品として広範に利用することができる。
【００１０】
【実施例】
以下に、本発明の有効性を実施例と共に示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
（製造例１）
〔工業的に分画した７Ｓたん白（Ｔ−１）の調製〕
低変性脱脂大豆１重量部に、１０重量部の抽出水を加え、室温、ｐH７．０において１時間抽出後、遠心分離し脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳を塩酸にてpH4.8に調整した後、50℃になるように加温を行った。pH調整した脱脂豆乳が50℃に達した後、直ちに45℃付近まで冷却し、苛性ソーダでpH5.8に調整してバッチ式遠心分離機（1,000G）で遠心分離した。この時可溶性画分と不溶性画分は明確に分離した。なお、遠心分離時の溶液温度は40℃付近であった。得られた可溶性画分を40℃になるように加温した後、蛋白重量あたり8unit 相当のフィターゼ（ノボ社製「PHYTASE NOVO L」）を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、塩酸にてpH4.9に調整し、遠心分離( ４，０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間) してホエー画分を除き、沈澱カードを得た。沈澱カードは加水（4倍重量）し、苛性ソーダでｐＨ７．０に中和し、140℃ 15秒間殺菌し、これを噴霧乾燥して、７Ｓたん白（以下Ｔ−１と云う。）を得た。Ｔ−１の水分は４．８％で、、粗蛋白質は９８．１％／乾物と蛋白含量は高く、７Ｓグロブリン純度は９７％と高く、クロメタ油分は０．７％と低く、フィチン酸は０．０６％と低い風味良好な７Ｓたん白である。
【００１１】
但し、粗蛋白質；：ケールダール法に基づき窒素含量を求め、係数６．２５をかけて粗蛋白質に換算した。
フィチン酸；Alii Mohamed の方法（Cereal Chemistry 63,475-478.1986）に準拠して測定した。
クロメタ油分；乾物試料に対してクロロホルム・メタノールの混合液（容量比、２：１）を約５0倍加え、１60℃にて抽出される固形分をクロメタ油分として測定した。
【００１２】
（比較例１）と（実施例１）
７Ｓたん白（Ｔ−１）８重量部（以下、部と記載する。）に水９２部を加え、フードカッターで撹拌混合し脱泡した後、容器に充填し、約９０℃温浴で１時間加熱しゲル化させた。水冷後1晩冷蔵した。（比較例１）
同様に調製したゲルを−４０℃冷凍庫（いわゆる、急速凍結機またはショックフリーザーではない。）で１晩冷凍し、流水解凍を行い、試料とした。（実施例１）
【００１３】
比較例１、実施例1のゲルの食感について評価した結果を表１に記す。
0004134585.tif 000002
【００１４】
表１のように実施例1は嗜好的に優れたゲル質にあることが判る。また、実施例１は凍結解凍しても離水やたん白質の分離・凝集は生じなかった。
【００１５】
（実施例２）
７Ｓたん白（Ｔ−１）１０部に水６８．７部を加え、フードカッターで撹拌混合した。そこに異性化液糖（水分２３％）１３部、全粉乳５部、油脂３部、ミルクフレーバー０．３部を加え、更に混合し、均一な生地を調製した。真空脱泡後、容器に充填し、80℃温煮で30分加熱しゲル化させミルクプリン様の食品を調製した。水冷後、-20℃、-40℃のそれぞれの冷凍庫（いわゆる、急速凍結機またはショックフリーザーではない。）で緩慢凍結した。解凍は約4℃の冷蔵庫で1晩、室温で4時間、約40℃温水で1時間の3種類の方法で行った。各温度で凍結を行い、それぞれについて凍結・解凍のサイクルテストを行った。
評価は、解凍後の食感が、べたつきが無く、さっくりとした食感で、べたつきの無く口腔に付着しないものが良好である。
【００１６】
結果を表２に記す。
0004134585.tif 000003
【００１７】
表２にあるように各区共に、解凍温度、凍結温度に関わらず、凍結・解凍することでさくい良好な食感を有すようになった。また、凍結・解凍のサイクルテストでも離水やたん白質の分離・凝集は生じることなく、良好な食感が損なわれることもなかった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により、大豆７Ｓたん白を付着性の少ない嗜好的に優れたゲル状食品を得ることが出来る。