(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母としてサッカロミセス・セレビシエＰ−７１２（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７２７１）を使用すること、を特徴とする蒸し処理時における表皮の褐変を抑制した中華まんじゅう食品の製造方法。
【請求項２】
中華まんじゅう食品が、甘いあん入り中華まんじゅう、具入り中華まんじゅう、ピザまんじゅう、カレーまんじゅう、蒸しパン、パオズ、飲茶類の少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１に記載の中華まんじゅう食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、中華まんじゅう食品およびその製造方法に関するものであり、更に詳細には、再蒸しや長時間蒸しなどによる褐変を防止し、更には製品容積が増大し、ソフトな食感が持続した新規な中華まんじゅう食品およびそれを製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
家庭やレストランではもちろんのこと、コンビニエンスストアにおいても、あんまんや肉まん等の中華まんじゅうが大量に消費されるようになり、特にコンビニエンスストア等においてスチーマーに入れておくだけで、ホカホカの状態をすぐに消費者へ提供できる販売システムは、「蒸したて」、「作りたて」の指向性が強い消費者のニーズに良くマッチするものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、コンビニエンスストア等においてスチーマーに入れて長時間蒸したり、再蒸ししたりすると、中華まんじゅうの白い表面が褐変化して、商品価値が低下することがしばしば生じ、褐変が更に進行すれば、これを廃棄せざるを得ない場合も出てくる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記した現状に鑑み、中華まんじゅうの表面の褐変を抑制ないし防止する目的でなされたものである。そして、本発明者らは、各方面から検討を行ったが、成功に至らなかった。
【０００５】
そこで、本発明者らは、発想の転換を行い、中華まんじゅうの褐変とは全く関係がないものとして見過されていた酵母にあえて着目し、酵母について鋭意研究を行った結果、全く予期せざることに、超高糖域で高い発酵力を有する酵母を用いて製造した中華まんじゅうは、再蒸しによってもその表面が褐変しないという有用な新知見を得、更に研究の結果、本発明を完成するに至ったものである。
【０００６】
以下、本発明について詳述する。
【０００７】
本発明は、高い耐糖性（あるいは浸透圧耐性）の酵母を使用するものであって、本発明に係る酵母の具体的な特徴は、次のとおりである。
【０００８】
▲１▼小麦粉１００重量部に対して糖５〜２５重量部を添加する食パン〜菓子パン（低糖〜高糖）配合生地において、ストレート製法および中種製法で汎用の普通イースト（例えば当社レギュラーイースト）と同等の発酵力を有し、ボリューム感のある品質の安定したパンができる。
▲２▼小麦粉１００重量部に対し糖３０〜５０重量部含むような非常に高い糖濃度の生地で十分に発酵できる耐糖性（浸透圧耐性）を有している。
【０００９】
本発明に係る酵母を得るには、各種の方法が採用できるが、例えば交雑法によって目的とする菌株を効率よく取得することができる。それには、先ず、当社パン酵母保存菌株の中から発酵力が強く、耐糖性を高める形質を備えた菌株を選抜し、それぞれの菌株を常法に従い胞子形成培地に塗沫し、胞子を形成させた後、胞子の性質を調べ、古典的な交雑法により育種した菌株から、通常のパン酵母と同様の製パン性能をもち、かつ小麦粉１００重量部に糖４０重量部配合の生地での発酵が強い株をスクリーニングすればよい。もちろん、突然変異処理して目的とする菌株を創製することができる。なお、突然変異処理としては、γ線、紫外線、温度差等物理的処理のほか、エチジウムブロマイド、ナイトロジェンマスタード、ジエポキシブタン、コルヒチン、パーオキサイド、プリン誘導体等変異誘導剤処理といった常法が広く利用できる。
【００１０】
このようにして得た新菌株は、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）Ｐ−７１２と命名され、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ  Ｐ−１７２７１として寄託されている。その菌学的性質は次のとおりである。
【００１１】
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【００１２】
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【００１３】
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【００１４】
本菌株は、上記のような菌学的性質を有し、サッカロマイセス・セレビシエに属するものと認められるが、超高糖域で高い発酵力を有し、しかも低糖〜中糖域でも高い発酵力を有するという特徴をもっている。このような菌株は従来既知の菌株には見当らず、新菌株と認定した。本発明においては、本菌株のみをその権利として包含するものではなく、上記した特性を有する菌株すべてを包含し、人工的に作出したもの、自然界から分離したものを問わず、すべて包含するものである。
【００１５】
本発明に係る菌株は、次のようにして選択、育種することができる。先ず、耐糖性を有する酵母については、小麦粉１００重量部に対し４０重量部の糖を含有する培地において、１．２２重量部の生酵母（水分含量６７．３％）を含む生地４０ｇあたり、３０℃、２時間で１１０ｍｌ以上のＣＯ2を発生する菌株を分離すればよい。
【００１６】
本発明で使用する超耐糖性イースト（ ＵＳイースト）は、超高糖域で高い発酵力を有し、冷凍耐性を有する点できわめて特徴的であるばかりでなく、それと同時に、再蒸し時に生じる中華まんじゅう等の表皮の褐変を抑制ないし防止する点で更に特徴的であり、そのうえ更に、製品容積を増大させ、ソフトな食感を付与、持続せしめる点でも特徴的である。このような数多くのしかも卓越した特徴は他の菌株には見られず、本菌株は新規なものである。
【００１７】
本発明は、本菌株を用いて、褐変が抑制ないし防止された中華まんじゅう食品を製造するものであるが、その製法としては中華まんじゅう製造の常法が適宜利用され、製パンの場合と同様に、ストレート法、中種法のいずれもが使用可能であり、通常の生地のほか冷凍生地も使用できる。中華まんじゅう食品としては、中華まんじゅう（あんまん、肉まん等、甘いあんや具を内部に入れた、あるいは何もフィリングを入れない中華まんじゅう）のほか、ピザまんじゅう、カレーまんじゅう、蒸しパン、パオズその他の飲茶類が広く包含される。
【００１８】
ＵＳイーストの使用の使用量は、通常、小麦粉１００重量部に対し０．５〜５重量部程度、好ましくは１〜３重量部程度であって、レギュラーイーストの場合と同様である。なお、上記範囲より多い場合は、発酵時間を短縮したり、少ない場合は発酵時間を延長すればよく、上記範囲のみに限定されることなく、適宜設定することができる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００１９】
【実施例１】
下記条件にて、本発明に係る超耐糖性イースト（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７２７１）を３０Ｌジャーファーメンターを用いて、定法に従いアルコール制御を行ないながら流加培養した。培養の終了した酵母を吸引濾過により、水分含量を６７．３％になるように脱水した。本実施例１で得た酵母を、以下の実施例で用いた。
【００２０】
（種培養）
糖量（ぶどう糖換算）                    １０３５．０ｇ
尿素                                      １０３．０ｇ
リン酸１ナトリウム２水和物                  ２０．７ｇ
種酵母量（湿量）                            ２０．０ｇ＊１
（３０Ｌジャー本培養）
糖量（ぶどう糖換算）                    １４００．０ｇ
尿素                                      １４０．０ｇ
リン酸１ナトリウム２水和物                  ２８．０ｇ
種酵母量（湿量）                          ４２０．０ｇ＊２
メーカー：オリエンタルバイオサービスＫ．Ｋ．
名称：FERMENTER CONTROL SYSTEM MC-10
容量：３０Ｌ
撹拌子回転数：６００ｒｐｍ
通気量：１６Ｌ／ｍｉｎ
【００２１】
＊１：２５０ｍｌのＹＰＤ培地／１Ｌ容坂口フラスコに１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養したのち、４本分全量をそのまま種酵母として用いた。
＊２：種培養で得られた菌体を遠心分離操作によって分離し、脱イオン水により洗滌した後、その一部を使用した。
【００２２】
【実施例２】
日本イースト工業会で定める酵母のガス発生量の測定法に準じて、各酵母の耐糖性を測定した。すなわち、本発明のイースト（超耐糖性イースト）、市販のレギュラーイースト（オリエンタル酵母工業（株）製品）を用いて、下記の配合及び工程条件により３０℃、１２０分間のガス発生量をファーモグラフで測定した。得られた結果を表１に示した。
【００２３】
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【００２４】
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【００２５】
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【００２６】
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【００２７】
上記表１の結果から明らかなように、小麦粉１００重量部に対し糖を３０〜５０重量部含むような非常に高い糖濃度の生地でも、本発明に係る超耐糖性イーストは、これを充分に発酵できる耐糖性（浸透圧耐性）を有していることが確認された。
【００２８】
【実施例３】
（１）ＵＳイーストを用い、下記する配合及び工程による中種法によって、包あん機を使用し、機械生産ラインにて中華まんじゅう（あんまん）を製造した。なお、Ｃ−アンティ−Ｓは製パン品質改良剤であって、オリエンタル酵母工業（株）の製品である。
【００２９】
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【００３０】
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【００３１】
（２）上記によって製造した中華まん食品を一旦蒸した後、スチーマー内で再蒸し処理し、再蒸しによる製品の白さの変化を時間の経過とともに測定した。ハンター白度の測定は、色彩色差計（ＣＲ−３００：ミノルタ社）を用い、測定物の表面に色彩色差計の検知部を密着させ、測定スイッチを押して測定した。すなわち、色彩色差計で製品の表面の色相、明度、彩度を測定し、その値を下記の式で数値化した。なお、対照として、市販のレギュラーイースト（オリエンタル酵母工業製）を用いて、中華まん食品を製造した。
【００３２】
ハンター白度＝１００−（Ｙの平方根）
Ｙ＝（１００−Ｌ）2＋ａ2＋ｂ2
Ｌ＝明度
ａ＝彩度（赤←→緑）
ｂ＝彩度（黄←→青）
【００３３】
得られた結果を図１に示した。その結果から明らかなように、当初同じであったハンター白度も、再蒸し時間が長くなるにつれ、ＵＳイーストと通常のイーストの白度の差が大きく成ることが実証された。すなわち、時間の経過とともに、ハンター白度の数値の低下はＵＳイーストの方が小さくなり、白さが保持されていること、つまり褐変が抑制、防止されていることが実証されている。
【００３４】
（３）中華まんじゅう食品中の残糖量をそれぞれ測定し、下記表２の結果を得た。その結果から明らかなように、ＵＳイースを使用した食品は、レギュラーイーストを使用した食品に比べ、砂糖が分解されにくいため、単糖類（グルコース、フラクトース等）がより少なくなり、その結果、再蒸しでの褐変が抑制ないし防止され、食品の白さが維持されている。
【００３５】
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【００３６】
（４）また、製品それぞれについて、比容積、製品の硬さ（流通時）、再蒸しによる製品の硬さ変化についての測定を行い、得られた結果を図２、図３、図４に示した。上記結果から明らかなように、ＵＳイーストを使用すれば流通時、再蒸しによっても硬さが低く（すなわち、やわらかく）、また、比容積が大きいため、ソフトな食感が得られる。また、ＵＳイーストを使用した生地は、生地伸展性も良く、機械ダメージも減少する。
【００３７】
【実施例４】
ＵＳイーストを用い、下記する配合及び工程により、ストレート法にいしたがって、中華まんじゅうを製造した。なお、製品の老化を抑制し、再加熱での固化を防止するため、冷蔵用・レンジ食品用品質改良剤イージーソフト（商品名）を使用した。製造に当り、ミキシングは軽め、蒸気圧は０．１ｋｇ／ｃｍ2程度とした。
【００３８】
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【００３９】
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【００４０】
ＵＳイーストを使用することにより、生地中の単糖含量が少なくなり、製品が白く蒸し上がり、再蒸ししても褐変が抑制ないし防止されるだけでなく、製品容積が増大して、ソフトな食感が持続し、しかも、生地伸展性も良好となり、機械ダメージは少ないという著効が奏されるが、その使用量は通常のイーストと同様であって、格別の限定はなく、この点も本発明の特徴のひとつである。
【００４１】
【発明の効果】
本発明によれば、中華まんじゅう食品の製造において、ＵＳイーストを新たに使用することによって、製品が白く蒸し上がり、長時間の蒸し処理や再蒸し時に起こり易い表皮の褐変を防止することができ、製品のシェルフライフが延長される。また、本発明によれば、生地の伸展性と処理性が良化することにより、生地傷みが抑制され、製品のボリュウムが増大し、ふっくらとソフトな食感が得られ、表皮が艶やかで滑らかとなり、蒸し縮みやシワの発生が抑制され、風味、食感、外観のいずれの面においても非常にすぐれた中華まんじゅう食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】再蒸しによる褐変の変化を示す。
【図２】製品の比容積を示し、レギュラーイーストの比容積を１００とした時の相対値を示す。
【図３】製品の硬さ（流通時）を示し、保管は室温（２０℃）で行い、レギュラーイーストの１日目の硬さを１００としたときの相対値を示す。
【図４】再蒸しによる製品の硬さを示し、レギュラーイーストの０分時の硬さを１００としたときの相対値を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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