(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料にスターター乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより、スターター乳酸菌を死滅させた後、乳酸菌の凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加することによって得られる、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチーズ。
【請求項２】
乳原料にスターター乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより、スターター乳酸菌を死滅させた後、乳酸菌の凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加することを特徴とするフレッシュチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチーズ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナチュラルチーズの製造に際して、乳酸菌はスターターとして添加され、レンネットとともに、乳酸生成による凝乳及びホエー排出の促進、汚染菌の生育抑制等に寄与する他、蛋白質や脂肪の分解等によるチーズ風味の付与にも寄与している。そのため、通常チーズ中には乳酸菌が生存している。
ナチュラルチーズは、その熟成の有無により、熟成させて豊かな風味を有する硬質、半硬質チーズやかび系チーズと、熟成させずに作りたてのさっぱりした風味を有するフレッシュチーズに分類される。一般に、フレッシュチーズには、スターターとして添加した乳酸菌が生残しており、保存中にその乳酸菌が乳酸を生成するため、ヨーグルトと同じように風味がサワーになる欠点を有している。
【０００３】
例えば、ドイツにおけるクワルクの製造では、製造工程中に生成する凝乳の加熱殺菌処理を行わないため、スターターとして添加した乳酸菌がほとんど死滅せず、製品中の乳酸菌数は非常に多くなる。一般に、乳酸菌の生育は、pHが 5.0以下になると停滞するが、乳酸生成はその後も持続するため、製品のpHはさらに低下し、4.4以下になると急激に強い酸味を感じるようになり、商品価値が失われてしまう。乳酸菌数が多いと生成する乳酸量が多くなり、短期間で酸味を呈する。このため、ドイツのクワルクの賞味期間は、乳酸菌を含有する日本のヨーグルトと同じく２週間前後である。
【０００４】
一方、日本では、製造工程中で、一般微生物の殺菌を目的として加熱処理を行うことが普通であり、スターターとして添加した乳酸菌は、この処理によりほとんどが死滅する。これにより、製品中に乳酸菌がほとんど生残せず、酸味の増加が起きにくく、賞味期間を非常に長くすることができる。
すなわち、現在市販されているフレッシュチーズは、乳酸菌が多く生残し、賞味期間が短いフレッシュチーズ、あるいは乳酸菌がほとんど生残せず、賞味期間が長いフレッシュチーズのいずれかである。
【０００５】
近年、乳酸菌は、人間の健康に寄与することから、消費者は、その乳酸菌を含有した飲食品を求める傾向にある。フレッシュチーズにおいても例外ではなく、乳酸菌が生残した製品が好まれるようになってきているが、賞味期間が短いのが欠点であった。このような現状から、乳酸菌が生残しているにもかかわらず長期間保存できるようなフレッシュチーズの開発が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチーズを提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、フレッシュチーズの製造工程で、乳原料にスターター乳酸菌及びレンネットを添加した後、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより、スターターとして添加した乳酸菌を死滅させた後、低温で保存しても死滅しにくい乳酸菌の凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加し、均一になるまで混合することによって、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ酸味が増加していないフレッシュチーズが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のフレッシュチーズは、熟成をさせないさっぱりした風味の乳酸菌が生残しているチーズであり、例えば、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ等のフレッシュチーズである。
【０００９】
本発明では、凝乳を加熱殺菌することにより、スターターとして添加した乳酸菌を死滅させた後、乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体をそのままの状態あるいはクリームや脱脂乳等の乳由来素材に分散させた状態で添加し、混合する。
乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体をそのままの状態あるいはクリームや脱脂乳等の乳由来素材に分散させた状態で添加すると、乳酸菌は増殖しないが死滅もしにくいという、活動を停止した状態であるため、フレッシュチーズ製造後の低温保存中においても、その状態を維持し、培養した乳酸菌を冷蔵保存したもの等を添加した場合と比較して死滅速度が遅くなり、結果として保存中の生菌数の低下が抑制される。また、乳酸菌が活動を停止した状態であると、乳酸も生成されないため、酸味も増加しない。
【００１０】
添加する乳酸菌数については、目標とする保存期間及び生菌数により、適宜決定すればよい。例えば、10℃で90日間保存すると、生菌数が添加時の約1/100に低下することから、90日間の保存期間で106cfu/g以上の生菌数を得るためには、108cfu/g以上の菌を添加すればよい。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１１】
【実施例１】
加熱殺菌（93℃、15秒間）した脱脂乳に、乳酸菌スターターとレンネットを添加して発酵（28℃、16時間）させた後、60℃に加熱しスターター乳酸菌を死滅させた。この発酵物を30℃まで冷却した後、クワルクセパレーター（ウエストファリア社製）を用いてカードを分離した。また、市販の乳酸菌ＤＶＳスターター（凍結菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）したクリームに混合し、乳酸菌含有クリームを得た。この乳酸菌含有クリームを上記カードに108 及び107 cfu/g の生菌数となるようにそれぞれ添加して十分に混合して本発明品のフレッシュチーズ（2種類）を製造した。
なお、対照として、乳酸菌ＤＶＳスターターの代わりに、培養後凍結せずに冷蔵保存した乳酸菌を用いて乳酸菌含有クリームを調製し、カードに107 cfu/g の生菌数となるように添加して、同様の方法で対照品のフレッシュチーズを製造した。
【００１２】
得られた本発明品及び対照品のフレッシュチーズを、それぞれ容器に充填して10℃で90日間保存し、15日毎にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌生菌数を測定し、保存中の生菌数の変化を調べた。その結果を図１に示す。
【００１３】
これによると、対照品中の生菌数は、急激に減少し、60日以降は殆ど検出されなかったのに対して、本発明品の生菌数は、いずれも減少はしたが、90日間保存しても添加時の約 1/100の生菌数を維持していた。このことは、凍結した乳酸菌を用いることにより、長期間保存しても乳酸菌が多く生残したフレッシュチーズが得られることを示している。また、乳酸菌の添加量に関わらず、生菌数の減少割合はほぼ一定であり、目標とする保存期間及び生菌数に応じて乳酸菌の添加量を調節すればよいことが分かった。
【００１４】
【実施例２】
市販の乳酸菌ＤＶＳスターター（凍結乾燥菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）したクリームに0.0002、0.002及び0.02重量％それぞれ添加して混合し、3種類の乳酸菌含有クリームを得た。これらの乳酸菌含有クリームを実施例１と同様の方法で得られたカードに1:5の割合で添加して十分に混合して本発明品のフレッシュチーズ（3種類）を製造した。
【００１５】
得られた本発明品のフレッシュチーズを、それぞれ容器に充填して10℃で112日間保存し、0、35、70、112日にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌生菌数及びpHを測定し、保存中の生菌数及びpHの変化を調べた。その結果を図２（生菌数）及び図３（pH）に示す。
【００１６】
これによると、生菌数は、いずれも減少はしたが、112日間保存しても添加時の約 1/100の生菌数を維持していた。このことは、凍結乾燥した乳酸菌を用いることにより、長期間保存しても乳酸菌が多く生残したフレッシュチーズが得られることを示している。また、乳酸菌の添加量に関わらず、生菌数の減少割合はほぼ一定であり、目標とする保存期間及び生菌数に応じて乳酸菌の添加量を調節すればよいことが分かった。
【００１７】
pHは、112日間の保存中、ほとんど変化なく約4.45を維持しており、乳酸菌による酸生成がほとんど起こっておらず、酸味の増加が見られないことを示している。さらに、これらのサンプルについて官能評価も実施したが、保存開始時と比較して、酸味の増加は認められなかった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明のフレッシュチーズは、長期間保存しても乳酸菌が多く生残し、かつ酸味が増加しないフレッシュチーズであり、本発明により健康イメージの強い乳酸菌が生残していながら酸味がなく新鮮な風味を長期間保持したフレッシュチーズを供給することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１における保存中の乳酸菌生菌数の変化を示す。
【図２】実施例２における保存中の乳酸菌生菌数の変化を示す。
【図３】実施例２における保存中のpHの変化を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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