(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メルカプト−１−ヘキサノールからなる茶含有飲食品用添加剤。
【請求項２】
３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０-4〜１０3ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする香味料組成物。
【請求項３】
３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０-7〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする茶含有飲食品。
【請求項４】
３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０-7〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は茶含有飲食品用添加剤、及び該茶含有飲食品用添加剤を添加した香味料組成物及び該茶含有飲食品用添加剤又は該香味料組成物を添加した茶含有飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かつて缶入りの飲み物は甘いのが一般的であったが、１９８１年に無糖のウーロン茶が登場して以来、健康をキーワードに無糖の茶飲料が増えている。緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものであり、最近では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなった。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、茶類が本来持っていた、熟成感を伴い、深みのある茶葉感が消費者の手に渡る前に失われるという問題点があった。この問題を解決する手段として、入れ立ての茶の香気を得るために、茶葉に短時間に蒸気を通ずる方法（特開平８−１１６８８２）、酸化防止剤の存在下に茶から香気成分を蒸留する方法（特開平８−７３８８６）等が提案されている。しかしながら、上記方法で得られた香気も経時的に劣化が進行し、問題の解決とはならなかった。
【０００３】
また、茶飲料自体の香味を増強する手段として、茶の香気は茶葉に存在するカロチン類の分解によるとの考えから、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法が提案されている（特公平７−９９９９５）が、これにより得られる香味は主として花香調であり、茶本来の持つ香りではなかった。
【０００４】
更に、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許第３０２６４３７号）や４−メトキシー２−メチルー２−ブタンチオール（特許第３０２６４３６号）を茶飲料用添加剤に用いる方法があるが、これらの方法では、柔らかくふくよかなグリーン香や軽く穏やかなグリーン香といったグリーン系の香りは再現することは可能であるが、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を付与することはできなかった。
【０００５】
茶類には、緑茶、紅茶、ウーロン茶、柿の葉茶、カミツレ茶、熊笹茶、桑茶、甜茶、ドクダミ茶、プアール茶、マテ茶、ルイボス茶、ギムネマ茶等があり、これら茶類を構成する香気には、フローラル香、スイート香、グリーン香、酸臭、フェノリック臭や、枯れ草感、渋み感、苦味感を付与する香り等があるが、これまで広く知られている茶香気を構成する香気成分では、熟成感を伴い、深みのある茶葉様の香気を表現できなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、熟成感を伴った深みのある香ばしい茶葉のグリーン香を持った茶含有飲食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、微量の３−メルカプト−１−ヘキサノールを茶含有飲食品に添加することにより、入れ立ての茶が持つ良質な香味を有する茶含有飲食品が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は３−メルカプト−１−ヘキサノールよりなる茶含有飲食品用添加剤からなる。更に本発明は３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０-4〜１０3ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする香味料組成物からなる。本発明は更に、３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０-7〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする茶含有飲食品からなる。
【０００８】
本発明で使用される３−メルカプト−１−ヘキサノールは、パッションフルーツ、ワイン及びブドウ果汁から見出された報告はあるが、茶類の成分としては未だ報告されておらず、ましてや香料として茶含有飲食品に利用することとして研究されたことのない物質である。３−メルカプト−１−ヘキサノールは、上記天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。
【０００９】
３−メルカプト−１−ヘキサノールの匂いは極めて強く、水溶液中での閾値は約１０-3ｐｐｂであり、微量でも特有の硫黄臭を感じるものであるが、１０-7〜１ｐｐｂ、好ましくは１０-6〜１０-1ｐｐｂ、より好ましくは、１０-5〜１０-2ｐｐｂの範囲で茶含有飲食品に含有されたときに限り、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気が付与される。含有量が１０-7ｐｐｂ未満であれば、他のいかなる成分との相乗効果によってしても熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気は得られず、含有量が１ｐｐｂを越えると、不快臭が強く飲食品に適さない。
【００１０】
３−メルカプト−１−ヘキサノールは微量で使用されるため、好ましくはエタノールやプロピレングリコール等の溶剤に溶解させて、そのまま飲食品に添加するか、或いは香味料組成物に添加して用いられる。
【００１１】
３−メルカプト−１−ヘキサノールを予め香味料組成物の中に添加する場合は、当該香味料組成物を茶含有飲食品中に０．１％添加する場合、１０-4〜１０3ｐｐｂ、好ましくは１０-3〜１０2ｐｐｂ、より好ましくは１０-2〜１０ｐｐｂの範囲で添加することが望ましい。
【００１２】
本発明の茶含有飲食品は、茶類の不発酵茶、発酵茶を問わず、例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶、柿の葉茶、カミツレ茶、熊笹茶、桑茶、甜茶、ドクダミ茶、プアール茶、マテ茶、ルイボス茶、ギムネマ茶等の粉末、抽出液（エキス）等を添加した飲食品、例えば、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ゼリー、プリン等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、フラワーペースト等のフィリング類、饅頭、羊かん、ういろう等の和菓子類、錠菓類等が挙げられ、特に茶飲料が好ましく、茶葉を常法により熱水、温水又は冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を含有する調合飲料が挙げられる。
【００１３】
また、本発明の茶含有飲食品用添加剤は、香味料組成物に予め添加しておいてもよく、その例としては、上記茶抽出液を蒸留して得られる茶溜出液または茶の香味成分を調合して得られる香料組成物などがあげられる。調合に使用される茶の香味成分には特に制限はなく、(Ｚ)−３−ヘキセノール、β−イオノン、ヘキサナール、リナロールオキシド、イソブチルアルデヒド、ヘキサノール、オクタノール、ベンジルアルコール、(Ｅ)−２−ノネナール、リナロール、サルチル酸メチル、フェネチルアルコール等、公知の茶用香味成分が目的に応じて適宜混合して用いることができる。
【００１４】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、％は重量％を意味するものとする。また、各処方中＊を付記した製品は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の製品を意味する。
【００１５】
実施例１
緑茶抽出液１００重量部に対し、３−メルカプト−１−ヘキサノールの１０ｐｐｂエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを０.０１ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料を得た。このものは熟成感を伴い、深みのある茶葉様をイメージする香気を持ったものであった。
【００１６】
実施例２
緑茶抽出液を蒸留して得られた緑茶飲料用香味料組成物１００重量部に対し、３−メルカプト−１−ヘキサノールの１００ｐｐｂエタノール溶液を１重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを１ｐｐｂ含有する本発明の茶飲料用香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対し０．１重量部添加したところ、熟成感を伴い、深みのある茶葉様をイメージする香気を持った緑茶飲料が得られた。
【００１７】
実施例３
表１の緑茶飲料用香味料組成物１００重量部に、３−メルカプト−１−ヘキサノールの１ｐｐｂエタノール溶液を５重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを０.０５ｐｐｂ含有する本発明の香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対し０．１重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを０.００００５ｐｐｂ含有する緑茶飲料を調製した。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
比較例１
表１の緑茶飲料用香味料組成物１００重量部に、３−メルカプト−１−ヘキサノールの１００ｐｐｍエタノール溶液を２重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを２ｐｐｍ含有する香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対し１重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを２０ｐｐｂ含有する緑茶飲料を調製した。また、コントロールとして、３−メルカプト−１−ヘキサノールを添加しない表１の香味料組成物を用いて他を同じ操作を行って緑茶飲料を調製した。
【００２０】
試験例
実施例３及び比較例１の緑茶飲料を、８名のパネルで７段階評価を行い、その結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
実施例４
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【００２３】
砂糖、粉末水飴、脱脂粉乳、サンベストＳＨ−３、ホモゲンＮＯ．９９４を予め粉体混合をしておき、ヤシ油と水の混合液に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、全量を補正後、１４７００ｋＰａにて均質化し、冷却（エージング）後、ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２、カラメル色素、ブラックティーフレーバーＮＯ．２０１７を添加し、紅茶シャーベットミックスを調製した。このものを５℃にてオーバーランが４０％となるまでフリージングし容器に充填し、−３８℃にて硬化して紅茶シャーベットを得た。
【００２４】
この紅茶シャーベットは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶シャーベットであった。。
【００２５】
実施例５
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【００２６】
砂糖、粉末水飴、ゲルアップＷＭ−１００を予め粉体混合し、果糖ぶどう糖液糖と水の混合物に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、残りの原料を加える。水にて全量を補正後、容器に充填し、冷却固化して紅茶ゼリーを得た。
【００２７】
この紅茶ゼリーは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶ゼリーであった。
【００２８】
実施例６
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【００２９】
脱脂粉乳、砂糖、ゲルアップＰＩ及びホモゲンＮＯ．９９６を予め粉体混合しておき、牛乳、ヤシ油及び水の混合物に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、残りの原料を混合後、水にて全量を補正し、１４７００ｋＰａにて均質化し、容器に充填後冷却固化して紅茶プリンを得た。
【００３０】
この紅茶プリンは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶プリンであった。
【００３１】
実施例７
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【００３２】
砂糖、脱脂粉乳、抹茶、ゲルアップＰＩ及びホモゲンＮＯ．９９４を予め粉体混合しておき、ホイップクリーム（植物性脂肪分４０％）、全脂加糖練乳及び水の混合物に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、残りの原料を混合後、水にて全量を補正し、１４７００ｋＰａにて均質化し、容器に充填後冷却固化して抹茶プリンを得た。
【００３３】
この抹茶プリンは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する抹茶プリンであった。
【００３４】
実施例８
紅茶ハードキャンディー
砂  糖                                              ６０（重量部）
水  飴                                              ４０
清  水                                              ２０
ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２*（紅茶エキス）   ５
カラメル色素                                          ０．２
ブラックティーオイルＮｏ．９３０５*                   ０．１
3-メルカプト-1-ヘキサノール10ppbエタノール溶液        ０．５
【００３５】
砂糖、水飴及び清水の混合物を１５５℃まで煮詰め、１２０℃まで冷却後、残りの原料を添加して混合し、成型を行い紅茶ハードキャンディーを得た。
【００３６】
この紅茶ハードキャンディーは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶ハードキャンディーであった。
【００３７】
実施例９
紅茶クッキー
薄力粉                                          １００（重量部）
上白糖                                            ４５
無塩バター                                        ５０
ブラックティーエキスパウダー（紅茶抽出物粉末品）  １５
卵  黄                                            １０
サンオーバーＯ−６２*（膨張剤）                     ０．６
ＳＭ−７００＊（安定剤）                            ０．５
ブラックティーオイルＮｏ．９３０５*                 ０．２
3-メルカプト-1-ヘキサノール10ppbエタノール溶液      ０．５
【００３８】
卵黄とブラックティー香料を万能撹拌機（ダルトン製）でビーターを用いて１分半混合し、予め上白糖と無塩バターを３分間混合したものを少量ずつ混合後、薄力粉、ブラックティーパウダー、サンオーバーＯ−６２、ＳＭ−７００を予め粉体混合したものを加えて混合し、冷蔵庫で３０分間保存して生地を得た。この生地を厚さ約５ｍｍに圧延し、クッキー型で型を抜き、１７０℃のオーブンで１６分間焼成して紅茶クッキーを得た。
【００３９】
この紅茶クッキーは、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶クッキーであった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の茶含有飲食品用添加剤を茶含有飲食品に添加することにより、熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を持った茶含有飲食品を提供することができる。