(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸及び／又は乳酸塩、ラクトパーオキシダーゼ及び乳酸菌を添加して調製した洗浄液を使用することを特徴とする野菜の洗浄・殺菌方法。
【請求項２】
洗浄液から乳酸菌を分離して、洗浄時に乳酸菌と野菜が直接接触しないようにすることを特徴とする請求項１記載の野菜の洗浄・殺菌方法。
【請求項３】
乳酸菌が、ラクトバチルス・デルブルッキー(Lactobacillus delbrueckii)である請求項１又は２記載の野菜の洗浄・殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳酸及び／又は乳酸塩、ラクトパーオキシダーゼ及び乳酸菌を添加して調製した洗浄液を使用することを特徴とする野菜の洗浄・殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、大腸菌O-157等の微生物が原因の食中毒が非常に問題になっており、特に生で食する食品についての微生物管理が重要な課題となっている。野菜に関しては、生で食される場合が多く、微生物による野菜自体の品質劣化の問題だけでなく、一緒に供される微生物が増殖しやすい食品への微生物供給源となってしまうという問題があり、使用前の野菜の洗浄は不可欠である。ところで、近年、カット野菜等が市販されるようになり、購入後使用前に洗浄せずにそのまま食するケースが増え、収穫後の洗浄工程あるいは裁断加工後の洗浄工程で、野菜に付着している微生物をどれだけ減らすことができるかが、非常に重要となってきている。
従来、野菜の洗浄には、次亜塩素酸ナトリウムが用いられることが多かった。しかし、次亜塩素酸ナトリウムは、殺菌力については非常に優れているが、残留塩素、作業者ヘの毒性や金属の腐食等が問題点として指摘されている。
【０００３】
一方、ラクトパーオキシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素の共存下においてヒポチオシアネートが生成する。ヒポチオシアネートは、タンパク質中のスルフィド結合と反応してタンパク質を変性させ、微生物の細胞膜に損傷を与えることにより、殺菌又は静菌作用を示す。反応後、ヒポチオシアネートは、チオシアネートに戻るが、ラクトパーオキシダーゼによって再びヒポチオシアネートに変換される。このサイクルを繰り返すことによって、殺菌作用は持続する。この反応は、ラクトパーオキシダーゼ-過酸化水素システム(LPシステム)と呼ばれ、このLPシステムを利用して食品の保存期間を延長する方法、例えば牛乳にラクトパーオキシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素を添加して微生物変敗を防止する方法が検討されている（IDF Bulletin No.234,1998）。
【０００４】
しかし、このLPシステムを利用するためには、上記したようにラクトパーオキシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素が必要である。ところが、チオシアネートは、日本においては食品添加物として認められておらず、過酸化水素は、食品添加物として使用した場合、最終製品に残留しないことが使用条件になっており、これらの供給について、様々な試みがなされてきた。
【０００５】
多くの乳酸菌は、過酸化水素を産生することが知られており（Appl. Microbiol. vol.19,608-612,1970）、さらに、好気条件下で大量の過酸化水素を産生する乳酸菌が存在することが報告されている（J. Food Sci. vol.60(6),1070-1074,1998）。そこで、この乳酸菌を過酸化水素の供給源として利用し、さらに、食品中に含まれるチオシアネートを利用することによって、LPシステムを利用する試みがなされ、例えば、乳酸菌発酵食品であり、チオシアネートを含有する野菜を原料とした漬物にラクトパーオキシダーゼを添加して、保存中の酸度上昇及び雑菌による汚染を防止する方法が提案されている（特開平9-271319号公報）。
しかし、乳酸菌発酵食品以外に利用されたという報告は、未だなされていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、野菜の品質保持に大きく影響している微生物を減らすために行われている洗浄を、従来用いられてきた次亜塩素酸ナトリウムを用いずに行う方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行ってきた結果、乳酸及び／又は乳酸塩、ラクトパーオキシダーゼ及び乳酸菌を添加して調製した洗浄液を使用し、野菜に含まれるチオシアネートを利用してLPシステムを働かせることにより、洗浄工程において微生物を効果的に減らすことができることを見出した。また、洗浄液から乳酸菌を分離して、洗浄時に乳酸菌と野菜とが接触しないようにすることにより、野菜に付着する微生物を減少できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、乳酸及び／又は乳酸塩、ラクトパーオキシダーゼ及び乳酸菌を添加して調製した洗浄液を使用し、野菜を洗浄・殺菌する方法である。
洗浄対象となる野菜については、特に種類は問わないが、チオシアネートを多く含むアブラナ科の野菜であることが好ましく、例えば、キャベツ、レタス、キュウリ、アルファルファ、かいわれ大根等を挙げることができる。
乳酸及び／又は乳酸塩については、洗浄液に含まれるようにすればよいが、LPシステムの至適pHが5.5付近であり、洗浄液のpHを5.0〜6.0となるようにすることが好ましいことから、乳酸緩衝液として洗浄液に緩衝能を持たせ、至適pHを維持することが好ましい。
【０００９】
乳酸菌については、過酸化水素産生能を有しているものであれば特に菌種は問わないが、過酸化水素産生能の高いラクトバチルス・デルブルッキー (Lactobacillus delbrueckii) を使用することが好ましい。例えば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクチス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、あるいはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii)等を挙げることができる。
洗浄液から乳酸菌を分離する方法としては、過酸化水素は透過するが菌体は透過しない素材、例えば透析チューブ等を用いる方法を挙げることができる。
【００１０】
ラクトパーオキシダーゼについては、市販のラクトパーオキシダーゼ含有素材を使用すればよい。濃度については、特に限定はされないが、1ppmでも効果を示し、50ppmを越えても効果は変わらないことを確認している。従ってラクトパーオキシダーゼの濃度は1〜50ppmとすることが好ましい。
【００１１】
本発明において、LPシステムを働かせる構成要素の一つであるチオシアネートについては、洗浄する野菜より供されるが、洗浄効果を高めるために、洗浄液に野菜抽出液を添加することもできる。
洗浄時間については、特に限定はされないが、LPシステムによる殺菌効果を得るためには、30分以上洗浄液に浸漬することが好ましい。また、洗浄中は必要に応じて振盪あるいはバブリング操作を行うとよい。
以下に試験例及び実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１２】
【試験例１】
（洗浄液の殺菌効果の確認）
大腸菌K-12株を加圧滅菌（121℃、15分間）した普通ブイヨン培地（日水製薬社製）に接種し、37℃で16時間培養した後、集菌し、リン酸緩衝生理食塩水（PBS、日水製薬社製）で洗浄した後、大腸菌密度が約107cfu/mlとなるように大腸菌懸濁液を調製した。
【００１３】
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー（ATCC9649）を加圧滅菌（121℃、15分間）したlactobacilli MRS培地（Difco社製）に接種し、37℃で40時間培養した後、滅菌生理食塩水で3回洗浄して、元の培地の1/10容となるように滅菌生理食塩水に懸濁し、乳酸菌懸濁液を調製した。
【００１４】
10mMリン酸含有20mM MES-NaOH緩衝液（pH5.5）を調製し、表１に示した組合せで試験液１〜４を100mlずつ調製した。なお、乳酸ナトリウム（食品添加用、武蔵野商事社製）、ラクトパーオキシダーゼ（Tua社製）及びチオシアン酸ナトリウム（和光純薬工業社製）を使用し、また、乳酸菌は、上記乳酸菌懸濁液10mlを透析チューブ（三光純薬社製）に入れて試験液に投入した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
これらの試験液について、37℃で30分間振盪した後、上記大腸菌懸濁液を106cfu/mlとなるように添加し、さらに37℃で30分間振盪して、菌数の変化を測定した。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
これによると、試験液１〜３では、30分間の処理でも大腸菌の菌数にほとんど変化がなかったのに対して、試験液４は、30分間の処理で大腸菌の菌数が検出限界以下になっていることから、本発明で利用するLPシステムは、大腸菌に対して優れた殺菌効果を示すことが分かった。
【００１９】
【実施例１】
（野菜の洗浄・殺菌）
200mM乳酸緩衝液（pH5.0）500mlに、試験例１と同様にして調製した乳酸菌懸濁液50mlを透析チューブに入れて投入し、室温で10分間静置した後、50ppmとなるようにラクトパーオキシダーゼを添加して洗浄液を調製した。この洗浄液に、千切りキャベツ100gを加えて室温で30分間静置し、千切りキャベツを洗浄・殺菌した（本発明）。洗浄・殺菌終了後、千切りキャベツを水切りし、ダイリューター（グンゼ産業社製）を用いて10倍希釈した後、ストマッカー（グンゼ産業社製）で粉砕して、標準寒天培地（日水製薬社製）にて混釈培養（37℃、48時間）してコロニー数を計測し、千切りキャベツに含まれる菌数を調べた。また、洗浄・殺菌後、水切りした千切りキャベツを10℃で48時間保存し、同様にして菌数を調べた。なお、対照として、洗浄しなかったもの（対照１）、緩衝液だけの洗浄液で洗浄したもの（対照２）及び緩衝液に乳酸（食品添加用、武蔵野商事社製）を添加した洗浄液で洗浄したもの（対照３）についても、同様の試験を行った。その結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
これによると、対照２及び対照３では、洗浄・殺菌直後の菌数及び48時間保存後の菌数ともに、洗浄しなかった対照１と比べてほとんど差がなく、洗浄・殺菌の効果が得られておらず、保存に耐えられるものではなかった。一方、本発明は、洗浄・殺菌直後の菌数が1/10程度になっており、さらに48時間保存後も菌数にほとんど変化がなかったことから、48時間（2日間）程度の保存に十分耐えることができる野菜を提供できることが分かった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の野菜の洗浄・殺菌方法は、次亜塩素酸ナトリウムを使用せずに、効果的に微生物の菌数を減らすことができ、新鮮な生食用野菜を提供することができる。