(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールを含有するリンゴの搾汁残渣を１６０〜２００℃の温度範囲で加熱処理を施すことを特徴とするＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により測定されるポリフェノールの増量方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はポリフェノールを含有する生食原料中のポリフェノール含有量を増量する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
ポリフェノール類は、抗酸化作用、抗齲蝕作用、血圧上昇抑制作用、変異原性抑制作用等の作用を有し、食品の分野及び医薬の分野において広く利用され、今後ますますその重要性が認識されている。殊に食品の分野ではポリフェノール入りをうたった食品が多く市場に回っている。
ところで、ポリフェノールというのは「活性酸素に対して戦う抗酸化物質」と定義されている。活性酸素は人体にとって必要な反面、過剰になりやすく、過剰な活性酸素は人体に対して動脈硬化、老人性痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖尿病、ガン等の病気になりやすいといわれている。従って、ポリフェノールはこれらの病気の発生を抑制するためにも必要である。
ポリフェノールは芳香族炭化水素骨格に水酸基が２個以上結合した物質の総称であって、その種類は４０００にも及び、植物一般的に含まれている成分である。中でも、ポリフェノール化合物類の代表的なものとして、カテキン、タンニン、アントシアニン、ケルセチン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、カカオマスポリフェノール、ウーロン茶等の総称であり、その含有量はこれを含有する物質によってさまざまである。従って、ポリフェノール食品よりより多くのポリフェノールを摂取するにはより多くのポリフェノールを含有する食品を摂取する事が望ましい。
ポリフェノールを含有する代表的な野菜や果物などの生食中の１００ｇ当たりの含有量を表１に示す。
【０００３】
【表１】
野菜名            含有量          果物            含有量
春菊            ２１１ｍｇ        バナナ        ２９２ｍｇ
れんこん        １７７ｍｇ        マンゴー      ２６０ｍｇ
ししとう        １５２ｍｇ        ブルーベリー  ２５０ｍｇ
さつまいも        ９５ｍｇ        ぶどう        １９２ｍｇ
ブロッコリー      ９３ｍｇ        りんご        １８３ｍｇ
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は野菜や果物などの生食中のポリフェノール量を増加させる方法について種々検討した結果、本発明を完成したもので、本発明の目的は野菜や果物中のポリフェノールの含有量を高める方法を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨は、ポリフェノールを含有するリンゴの搾汁残渣を１６０〜２００℃の温度範囲で加熱処理を施すことを特徴とするＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により測定されるポリフェノールの増量方法である。
すなわち、本発明はポリフェノールを含有するリンゴの搾汁残渣中のポリフェノール含有量を増量するにあたり、該ポリフェノール含有リンゴの搾汁残渣に加熱処理を施すのである。
本発明におけるポリフェノール含量増加の理由は定かではないが、原料中に含まれている蔗糖を始めとして糖類が加熱によりカラメル化し、これに基づいてポリフェノールの含量が増加するものと思われる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明について詳細に述べる。
本発明におけるポリフェノールを含有する生食原料として、特に、ポリフェノールの含有量には関係なくポリフェノールを含有している野菜や果物であれば良く、具体的には先の表１に示した野菜や果物等を挙げることが出来る。そして、本発明ではこの生食原料をそのまま、或いは必要に応じて適当な寸法に切断または粉砕した後、加熱処理を施す。加熱処理条件としては１６０〜２００℃程度であり、１６０℃以下では処理時間に長時間を要し、また、２００℃以上では処理時間をコントロールすることが難しく、炭化しやすい。これに使用する装置としては特に限定はなく、通常の加熱装置で攪拌しながら加熱処理を施すことによってポリフェノール含有量が増加し、これをそのままの形態で、或いは加工食品に添加する等を行うことによってポリフェノールの摂取量を増加させることが出来る。なお、従来よりお茶等については焙煎処理のような加熱処理を施してその香りを重宝がられているが、本発明のようなポリフェノール含有量を増加させようとする試みは無かった。
【０００７】
更に、本発明は野菜や果物はそのままの形態だけではなく、例えば、リンゴ搾汁残渣のような加工物であっても良い。特にリンゴポリフェノールについては、最近、活性酸素抑制効果、抗アレルギー機能、美白効果、紫外線吸収作用、静菌作用の生理機能を有することが解り、更に、がん増殖抑制作用などの研究も行われおり、リンゴポリフェノールは今後様々な分野への利用が期待されているところである。リンゴ搾汁残渣を原料として上記のようなその利用が期待されているリンゴポリフェノールの増量を図ることは経済的に重要な意味を有す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
リンゴ果実は、良質な繊維成分と共にペクチン等の多糖類、ポリフェノール化合物類が含まれていることが知られているので、これを原料として加熱前後のポリフェノール含量の変化を調べた。
即ち、リンゴ未熟果を洗浄、破砕、搾汁した後の搾汁残渣を加熱処理を施した。
加熱処理条件としては、約１８０℃で約３０分間であった。得られた製品は茶褐色を有す。また、リンゴ搾汁残渣の前後における各成分の含有量の変化を表２に示す。
なお、表２における分析結果は１００ｇリンゴ搾汁残渣に対する値である。
表２に示されるように、加熱処理前後によってポリフェノール含有量が約７倍量増加した。
【０００９】
【表２】
0004051410.tif 000002
註（１）糖分の分析値はブトウ糖換算で、その加水分解条件は２．３％塩酸を使用し、６５℃で１５分間行った。
（２）ポリフェノールの分析方法はＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法によって行った。
Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法はタンニン様化合物がアルカリ溶液中で、リンタングステン・モリブテン酸を還元して生じる赤色を比色定量する方法である。
【００１０】
Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法について詳記する。
１）検量線の作成
（試薬）
Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ試薬  タングステン酸ナトリウム１００ｇ、リンモリブテン酸２０ｇ、リン酸５０ｍｌ、水７５０ｍｌを混合し、２時間還流加熱し、冷後水を加え全量を１０００ｍｌとする。
炭酸ナトリウム飽和溶液  無水炭酸ナトリウム３５ｇに水１００ｍｌを加え、７０〜８０℃で溶かし、一夜室温に放置したのち結晶炭酸ナトリウムの小片を加え接種し、析出した結晶をグラスウールで２０％炭酸ナトリウム水溶液ロ別する。
タンニン酸標準溶液  タンニン酸１００ｍｇを水にとかし、１００ｍｌとする。
カテキン標準溶液  カテキン１００ｍｇを水にとかし、１０００ｍｌとする。
（方法）タンニン酸標準溶液または、カテキン標準溶液０．２，０．４，０．６，０．８，１．０ｍｌを蒸留水７５ｍｌを入れた１００ｍｌメスフラスコ中にピペットでとり、フェノール試薬５ｍｌ、２０％炭酸ナトリウム１０ｍｌを加え、蒸留水で全量を１００ｍｌとする。３０分後に、分光光度計で７５０ｎｍにおける吸光度を測定し、検量線を得る。
【００１１】
２）試料の調整
（試料）
リンゴ搾汁残渣
加熱処理したリンゴ搾汁残渣
（抽出法）
熱水抽出
アルカリ抽出（１％ＮａＯＨ水溶液）
３）方法
２００ｍｌなす型フラスコに試料０．１ｍｇを入れ、８０ｍｌの蒸留水マタハアルカリ水溶液で各々の抽出時間について１００℃で抽出する。室温まで冷めた抽出液を５Ａの濾紙で吸引濾過する．１００ｍｌのメスフラスコに抽出液を移し、２０％炭酸ナトリウム水溶液１０ｍｌ、フェノール試薬５ｍｌを加え、蒸留水で全量を１００ｍｌとする。３０分後に７５０ｎｍにおける吸光度を分光光度計で測定し、検量線から対応する値をタンニン酸量、カテキン量ｇ／１００ｍｌとして求めポリフェノール量を算出した。
【００１２】
【発明の効果】
以上述べたように、生食原料を加熱処理することによってポリフェノール含有量が著しく増量するので、これをそのまま、或いは加工食品の添加剤として使用することによってポリフェノールの摂取量を増加させることが出来る。