(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
(1)ソルビトール２．０〜５．０重量％、水素化二糖アルコール７．０〜１４．０重量％、水素化三糖アルコール９．０〜１６．０重量％、重合度（ＤＰ）４以上の水素化ポリオール６７〜８０重量％からなる還元澱粉加水分解物を１０〜５０重量％と、
(2)澱粉を０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
【請求項２】
(1)デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物であり、糖組成がソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール５０〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなる、還元澱粉加水分解物３．８８〜５０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
【請求項３】
残部に、前記還元澱粉加水分解物以外の糖又は糖アルコールである糖質を含有する、請求項１又は２に記載の糸引きの少ない調味組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】
本発明は糸引きの少ない調味組成物に関するものであり、詳細には蒲焼きのタレや、焼き鳥のタレ・団子のタレ等の製造時に加熱処理される調味組成物に関する。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】
現在、畜肉、水産物を含む様々な食品素材に対する味付けを行う調味組成物として、多種類のタレがあるが、そのひとつとして、食品素材に付着させて調味させるコーティング用タレがある。
コーティング用タレには、焼き鳥のタレ、うなぎの蒲焼き用のタレ、団子のタレなど様々な種類がある。
このコーティング用タレは、付着性を高めるために高い粘度を呈している。
粘度は、増粘剤を用いることによって付与しており、この増粘剤の種類も多種多様である。
例えば、その一つとして、特開平４−１９０７６０号公報に記載の「増粘安定させた調味液組成物」のように、澱粉と多糖類を混合物したものが知られている。
また、特開平６−１４１８１５号公報に記載の「流れ落ちにくい調味組成物」のように、粉末セルロースと天然ガム類、天然澱粉、化工澱粉などを増粘剤として用いたものも知られている。
さらに、特開平８−２８０３３４号公報に記載の「流動性食品の液だれまたは糸引き防止方法」のように、寒天、澱粉、化工澱粉及びそれらの分解物からなる天然の高分子を用いるものも知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来提案されていたコーティング用タレでは、次のような課題を有しており、いずれもその効果が不十分であった。
スーパーなどでは、うなぎや焼き鳥にコーティング用タレを付着させてトレイパックして販売しているが、こうしたタレ類は時間の経過と共にタレが、少しずつ食品素材から流れ落ちてしまい、本来の調味機能を果たせなくなり、見栄えも悪くなってしまうことが多かった。
また、流れ落ちてしまう分はロスとなってしまい、非常に不経済であった。
これらの課題を解決する為に、タレに増粘剤として澱粉などを加えて粘度を与えているが、従来のタレでは、製造時に加熱処理することによって、糸引き現象が生じ、滑らかさを失いがちであり、特に、砂糖等の糖質を加えた場合には、その傾向が強かった。
また、澱粉の老化が起こり、タレが白濁することが多いという欠点があった。
【０００７】
本発明の目的は、加熱処理しても、適度な粘度を持ちながら糸引きが少なく、滑らかで透明性の高い調味組成物を得ることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、従来の調味組成物が抱える上記のような課題を解決する為、鋭意研究を重ねた結果、増粘剤として澱粉を含有する調味組成物に、特定組成の還元澱粉加水分解物を加える事によって、上記した種々の欠点が解消されて、加熱処理しても糸引きの少ない、滑らかで透明性の高い調味組成物が得られることを見い出し、本発明の調味組成物を完成するに至った。
すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、次のとおりである。
【００１０】
第１に、(1)ソルビトール２．０〜５．０重量％、水素化二糖アルコール７．０〜１４．０重量％、水素化三糖アルコール９．０〜１６．０重量％、重合度（ＤＰ）４以上の水素化ポリオール６７〜８０重量％からなる還元澱粉加水分解物を１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉を０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第２に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が２０以下のデキストリンの還元物である還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第３に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が２０以下のデキストリンの還元物であり、糖組成がソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール２５〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなる、還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第４に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物であり、糖組成がソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール５０〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなる、還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第５に、残部に、前記還元澱粉加水分解物以外の糖又は糖アルコールである糖質を含有する、上記第１〜４のいずれか一つに記載の糸引きの少ない調味組成物。
第６に、還元澱粉加水分解物が１０〜５０重量％、澱粉が１．０〜７．０重量％である、上記第１〜５のいずれか一つに記載の糸引きの少ない調味組成物。
【００１１】
上記において、還元澱粉加水分解物と澱粉とを含有した調味組成物の残部には、調味原料を含ませることができる。
調味原料としては、前記還元澱粉加水分解物以外の砂糖等の糖類又は糖アルコール類による糖質が含まれる他に、例えば、醤油、みりん、みりん風調味料、異性化糖、食酢、食塩、化学調味料、エキス類、バター、マーガリン、小麦粉、牛乳、卵、香辛料、香料、果汁、果肉などの調味料類も含まれ、必要に応じて１種又は数種を選択して混合することができる。
【００１２】
本発明における「調味組成物」は、製造時に加熱処理されるものであれば対象となり、例えば、うなぎの蒲焼きのタレ、焼き鳥のタレ、焼き肉のタレ、団子のタレ等の各種タレ類の他にも、ホワイトソースなどのソース類、カスタードクリーム・フラワーペースト等のクリーム類、ムース・ケーキなどにかけるソース類、粉末スープ等が含まれる。
【００１３】
また、本発明における「還元澱粉加水分解物」としては、例えば、東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（商品名）、ＰＯ−２０（商品名）を用いることができる。
ここで、ＰＯ−１０（商品名）は、一般的な糖組成が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール５０〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなり、デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物である。
一方、ＰＯ−２０（商品名）は、ソルビトール２．０〜５．０重量％、水素化二糖アルコール７．０〜１４．０重量％、水素化三糖アルコール９．０〜１６．０重量％、重合度（ＤＰ）４以上の水素化ポリオール６７〜８０重量％からなる、還元澱粉加水分解物である。
【００１４】
本発明における「澱粉」は、主に増粘剤として作用するもので、化工澱粉、天然澱粉を示す他にも、化工澱粉と天然澱粉とを混合した混合澱粉も含まれる。
化工澱粉としては、例えば、日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（商品名）を用いることができる。
一方、天然澱粉としては、例えば、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉、餅澱粉を用いることができる。
また、化工澱粉または天然澱粉に、キサンタンガム、グアガム等の増粘多糖類を加えて使用することもできる。
【００１５】
本発明の調味組成物中の還元澱粉加水分解物が１．０重量％未満の場合には、澱粉の膨潤を抑える効果が得られず、糸引きを生じ易くなる。
また、調味組成物中の還元澱粉加水分解物が６０重量％を超える場合には、甘みが強すぎてタレを用いる食品の味を覆い隠してしまい、調味組成物として好ましくない。
なお、調味組成物中の還元澱粉加水分解物が、１０〜５０重量％の場合には、澱粉の膨潤をより抑え、糸引きを防止する効果が一層顕著に得られる。
本発明の調味組成物中の澱粉が０．５重量％未満の場合には、粘度が低く、タレ本来の目的の一つである、付着性が損なわれるので、好ましくない。
また、１０重量％を超えると粘度が高すぎてタレが硬くなってしまい、タレとしての機能を得られなくなるので、好ましくない。
なお、調味組成物中の澱粉が、１．０〜７．０重量％の場合には、適度な粘度が得られ、付着性が高くコーティング効果が一層顕著に得られるのでロスも少なくなる。
【００１６】
本発明による調味組成物を調製するには、還元澱粉加水分解物と、増粘剤としての澱粉と、必要に応じて調味原料とを混合し、例えば９５℃程度に加熱処理し、その後室温まで冷却し、その後、水等を加えて濃度を調節することで行うことができる。
【００１７】
本発明の糸引きの少ない調味組成物は、還元澱粉加水分解物を加えることで、加熱しても澱粉の膨潤を抑える作用が働き、ひいてはタレの糸引き防止効果を有する。
従来、澱粉と水と液体調味料等とを混合して調製した増粘性のあるタレ等は、加熱すると澱粉の過膨潤による糊化が起こり糸引きを生じることがあり、特に、甘みを付加する為に糖質を加えると糊化がさらに進み糸引きが生じ易くなっていた。
【００１８】
【実施例】
【００１９】
以下に、実施例、比較例、試験例について説明するが、本発明はそれらの例により限定されるものではない。
以下の例で使用する東和化成工業株式会社製の「ＰＯ−１０」「ＰＯ−２０」「レシス」、日本食品化工株式会社製の「日食マプス  ３０６」「Ｆ−１００」「ハイマルトースＭＣ−５５」は、いずれも商品名を示している。
また、東和化成工業株式会社製の「ＰＯ−１０」（Lot No.098001）の糖重合度（ＤＰ）による糖組成は、含有量（％）で表すと次のとおりであった。
ＤＰ＝１が１．０％、ＤＰ＝２が２．５％、ＤＰ＝３が２．７％、ＤＰ＝４〜１９が１８．２％、ＤＰ＝２０以上が７５．６％であり、還元前のデキストリンのデキストロース当量は８．０であった。
【００２０】
【実施例１】
【００２１】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品１の調味組成物を調製した。
【００２２】
【実施例２】
【００２３】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品２の調味組成物を調製した。
【００２４】
【実施例３】
【００２５】
還元澱粉加水分解物として固形換算で４０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品３の調味組成物を調製した。
【００２６】
【実施例４】
【００２７】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、天然澱粉として固形換算で２ｇのワキシースターチ（固形分重量８９％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品４の調味組成物を調製した。
【００２８】
【実施例５】
【００２９】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖５．５ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で７．５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、還元澱粉加水分解物として製品重量で１１．２ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、本発明品５の調味組成物を調製した。
【００３０】
【実施例６】
【００３１】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖５．５ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で７．５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、還元澱粉加水分解物として製品重量で１５．９ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、本発明品６の調味組成物を調製した。
【００３２】
【実施例７】
【００３３】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６．８ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水９．９ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で１７．３ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品７を得た。
【００３４】
【実施例８】
【００３５】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６．８ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水３．２ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で２４．０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品８を得た。
【００３６】
【実施例９】
【００３７】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２３．５ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水１０．１ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で１０．４ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品９を得た。
【００３８】
【実施例１０】
【００３９】
無調整の牛乳７００ｇに、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６０ｇと、製品重量で４０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、水１２．２ｇとを加え、混合しながら７０℃になるまで加熱することでグラニュー糖を溶解させた。
そして、該加熱した牛乳を、卵黄５０ｇを計りとった容器に少量加え、かき混ぜることで卵黄をほぐした。
また、該容器に、振るっておいた小麦粉２５ｇと、製品重量で１２ｇの日本食品化工株式会社製のコーンスターチ（固形分重量８６％）とを加え、泡立て器で素早く混合した。
さらに、加熱した残りの牛乳を少しずつ混ぜながら加えた。加え終えたら、容器内の牛乳を、こし器を通して鍋に移した。
該鍋を火にかけ、鍋に入れた牛乳が、こげないように混ぜながら、弱めの中火で煮立てた。Ｂｒｉｘ４０になるまで煮立てたら、鍋を火からおろし、水で冷やしながら混合して室温まで冷ますことでクリームとした。
該クリームに、バニラエッセンス０．８ｇを加えることで、本発明品１０のカスタードクリームを得た。
【００４０】
【比較例１】
【００４１】
糖質として砂糖４０ｇと、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、比較品１の調味組成物を調製した。
【００４２】
【比較例２】
【００４３】
糖質として砂糖２０ｇと、ブドウ糖果糖液糖として固形換算で２０ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス  ３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、比較品２の調味組成物を調製した。
【００４４】
【比較例３】
【００４５】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１１ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で１５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、比較品３の調味組成物を調製した。
【００４６】
【比較例４】
【００４７】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２７．５ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水８．３ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、水あめとして製品重量で８．２ｇの日本食品化工株式会社製のハイマルトースＭＣ−５５（固形分重量７５％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで比較品４を得た。
【００４８】
【比較例５】
【００４９】
無調整の牛乳７００ｇに、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２００ｇと、水１２．２ｇとを加え、混合しながら７０℃になるまで加熱することでグラニュー糖を溶解させた。
そして、該加熱した牛乳を、卵黄５０ｇを計りとった容器に少量加え、かき混ぜることで卵黄をほぐした。
また、該容器に、振るっておいた小麦粉２５ｇと、製品重量で１２ｇの日本食品化工株式会社製のコーンスターチ（固形分重量８６％）とを加え、泡立て器で素早く混合した。
さらに、加熱した残りの牛乳を少しずつ混ぜながら加えた。加え終えたら、容器内の牛乳を、こし器を通して鍋に移した。
該鍋を火にかけ、鍋に入れた牛乳が、こげないように混ぜながら、弱めの中火で煮立てた。Ｂｒｉｘ４０になるまで煮立てたら、鍋を火からおろし、水で冷やしながら混合して室温まで冷ますことでクリームとした。
該クリームに、バニラエッセンス０．８ｇを加えることで、比較品５のカスタードクリームを得た。
【００５０】
【試験例】
【００５１】
次に示すように、本発明による増粘抑制効果を検証するために試験例１を行い、実際にタレとして使用した場合の増粘抑制効果及び味質などを検証するために試験例２及び試験例３を行った。
また、カスタードクリームについての効果を確認するために、試験例４を行った。
【００５２】
【試験例１】
【００５３】
上記実施例１〜４で得た本発明品１〜４および比較例１〜２で得た比較品１〜２を２５℃の恒温槽内にて一晩放置した。
放置後、各サンプルについて、ＢＭ型粘度計Ｎｏ．２のローターを用い、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定した。
また、各サンプルについて、日本電色工業株式会社製の測色色差計Ｚ‐１００１ＤＰ型を用いて透過率を測定した。
結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
0004063459.tif 000002
【００５５】
この試験結果より、増粘剤として澱粉を含有した調味組成物に還元澱粉加水分解物を使用した場合は、増粘作用を抑え、滑らかな調味組成物になることが確認でき、また、澱粉を増粘剤とした時に問題になる白濁の現象も抑えられることが確認できた。
【００５６】
【試験例２】
【００５７】
上記実施例５，６で得た本発明品５，６および比較例３で得た比較品３の調味組成物のたれを、２５℃の恒温槽内にて一晩放置した。
放置後、各サンプルについて、ＢＭ型粘度計Ｎｏ．２のローターを用い、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定した。
また、各サンプルについて、次のような手順で、実際にうなぎにつけて蒲焼きにし、官能検査を行った。
すなわち、うなぎの白焼きを各サンプルにどぶづけし、約３分間弱火で焼く工程を２回繰り返した。
仕上げに各サンプルのたれを刷毛でぬり、うなぎの蒲焼きを試作した。
この蒲焼きについて、艶、たれの糸引きの有無、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで官能検査を行った。
官能検査は、蒲焼きの各項目について、比較品３で試作した蒲焼きの結果を基準（０）として、次のように数値化することで行った。
非常に良い場合を＋２、やや良い場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行なった。
ここで、艶については、艶がある場合を良い場合とし、艶がない場合を悪い場合とした。
糸引きの有無については、糸引きがない場合を良い場合とし、糸引きがある場合を悪い場合とした。
食べた時の舌触りについては、粘りを感じず、さらさらしている場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合とし、味質が悪い場合を悪い場合とした。
結果を表２に示す。
【００５８】
【表２】
0004063459.tif 000003
【００５９】
この試験結果により、デキストロース当量の低い還元澱粉加水分解物を含有した調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく、糸引きが少なく滑らかなものとなることが確認できた。
【００６０】
【試験例３】
【００６１】
上記実施例７〜９で得た本発明品７〜９および比較例４で得た比較品４を用いて、串刺しにしてだんごを焼き、たれに浸しつけ、みたらしだんごを実際に試作し、官能検査を行った。
このみたらしだんごについて、艶、たれの糸引きの有無、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで官能検査を行った。
官能検査は、比較品４で試作したみたらしだんごの評価を基準（０）として次の様に数値化することで行った。
非常によい場合を＋２、ややよい場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行った。
ここで艶については艶がある場合を良いとし、艶がない場合を悪い場合とした。
糸引きの有無については、糸引きがない場合を良い場合とし、糸引きがある場合を悪い場合とした。
食べたときの舌触りについては、粘りを感じず、さらさらしている場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合、悪い場合を悪い場合とした。
結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】
0004063459.tif 000004
【００６３】
この試験結果より、澱粉量がある程度多くてもＤＥの低いデキストリンの還元物を含有した調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく糸引きが少なく滑らかになることが確認できた。
【００６４】
【試験例４】
【００６５】
上記実施例１０で得た本発明品１０および比較例５で得た比較品５のカスタードクリームについて、官能検査を行った。
なお、各カスタードクリーム中の組成（固形換算）は、本発明品１０が、砂糖２１．５％、還元澱粉加水分解物（ＰＯ−１０）５．２％、澱粉（コーンスターチ）１．４％であり、比較品５が、砂糖２６．８％、澱粉（コーンスターチ）１．４％であった。
官能検査は、各カスタードクリームについて、艶、滑らかさ、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで、比較品５の評価を基準（０）として次の様に数値化することで行った。
非常によい場合を＋２、ややよい場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行った。
ここで、艶については、艶がある場合を良いとし、艶がない場合を悪い場合とした。
滑らかさについては、スプーンですくった場合に見た目でクリームが滑らかな場合を良い場合とし、滑らかさに欠ける場合を悪い場合とした。
食べたときの舌触りについては、粘りを感じず、滑らかな場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合、悪い場合を悪い場合とした。
結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
0004063459.tif 000005
【００６７】
この試験結果より、還元澱粉加水分解物及び澱粉の量がある程度少なくても、本願発明の調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく滑らかで舌触りの良いものになることが確認できた。
【００６８】
【発明の効果】
【００６９】
本発明の調味組成物は、艶および味質を損なうことなく、加熱処理しても、適度な粘度を持ちながら糸引きの少ないものである。
また、澱粉を増粘剤とした時に問題になる白濁の現象も抑えられ、透明性がいつまでも保たれ、滑らかで透明性の高いものである。
これにより、畜肉、水産物を含む様々な食品素材に付着させて調味させる焼き鳥のタレ、うなぎ蒲焼き用のタレ、団子のタレ類の糸引きが少なくなり、適度な粘度を持たせることができ、タレが時間の経過と共に少しずつ食品素材から流れ落ちてしまうのを防ぐ事ができる。
また、本来の調味機能を果たし、ロスも減少し、経済的である。
さらに、照り、又は艶も損なうことがないので、見栄えが良くなり商品価値を高めることができる。