(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込むとともに、これらを撹拌・混合し、その後負圧状態に保たれた密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出することにより、密閉容器から大気中に出たコンニャクの内部に含有する気泡が、大気圧のもとで加圧されて微細化するようにしたことを特徴とする気泡入りコンニャクの製造方法。
【請求項２】
密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む量よりも、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する量が大きくなるようにして、密閉容器内を負圧状態に保つようにしてなる請求項１に記載の気泡入りコンニャクの製造方法。
【請求項３】
コンニャク原料と空気とを撹拌・混合するための密閉容器と、この密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む手段と、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する手段とを有する気泡入りコンニャクの製造装置を使用し、密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む量よりも、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する量が大きくなるようにして、密閉容器を負圧状態に保つと共に、密閉容器から大気中に出たコンニャクの内部に含有する気泡が、大気圧のもとで加圧されて微細化するようにしたことを特徴とする気泡入りコンニャクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置に関し、さらに詳しくは、製造過程において気泡を簡単に含ませることができ、しかもその気泡が緻密で食感等に優れた気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来、コンニャクは適度の硬さと弾力を有し、歯ざわりの良さなどから愛好されており、一般にはコンニャク精粉を水で膨潤させてコンニャク糊を調製する膨潤工程と、この膨潤工程で調製されたコンニャク糊にアルカリ等のゲル化剤を加え撹拌・混合して膠化させる凝固工程とからなる製造方法により、板状、棒状、麺状等に形成される。そしてその際、コンニャク中に多数の気泡が混入して、調味料やだしなどが吸収されやすい構造となるのである。
【０００３】
ところが、上記従来例においては均質な気泡が得にくいため、特開平9‐９８８８号公報に示されたような「気泡入りコンニャクの製造法」が提案されている。この「気泡入りコンニャクの製造法」は、コンニャク原料に卵を添加して撹拌することにより、コンニャク原料を泡立て、そしてそのコンニャク原料を凝固させるものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記従来例は、次のような欠点を有している。
ａ）コンニャク本来の風味が、泡立てるための卵の添加によって損なわれてしまう結果となる。
ｂ）同様にコンニャク本来の食感も、泡立てるための卵の添加によって損なわれてしまう結果となる。
ｃ）低カロリーというコンニャク本来の優位性が、泡立てるための卵の添加によって損なわれてしまう結果となる。
【０００５】
そこでこの発明は従来例の上記問題点を解消し、製造過程において所望の気泡を簡単に含有させることができ、しかも密閉容器内から取出した際に大気圧下で自動的に気泡が微細化し、より品質のよい気泡入りコンニャクを得ることができる気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明の気泡入りコンニャクの製造方法は、密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込むとともに、これらを撹拌・混合し、その後負圧状態に保たれた密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出することにより、密閉容器から大気中に出たコンニャクの内部に含有する気泡が、大気圧のもとで加圧されて微細化するようにしたことを特徴とするものである。
【０００７】
この発明の気泡入りコンニャクの製造方法は、上記密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む量よりも、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する量が大きくなるようにして、密閉容器内を負圧状態に保つようにしたことをも特徴とするものである。
【０００８】
この発明の気泡入りコンニャクの製造方法は、コンニャク原料と空気とを撹拌・混合するための密閉容器と、この密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む手段と、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する手段とを有する気泡入りコンニャクの製造装置を使用し、密閉容器内にコンニャク原料と空気とを送り込む量よりも、密閉容器から気泡入りコンニャクを吐出する量が大きくなるようにして、密閉容器を負圧状態に保つと共に、密閉容器から大気中に出たコンニャクの内部に含有する気泡が、大気圧のもとで加圧されて微細化するようにしたことを特徴とするものである。
【０００９】
ここで上記コンニャク原料とは、主にコンニャク精粉を水で膨潤させたもので、各種の味付け素材を含ませることができる。この味付け素材としては、砂糖、食塩、旨味調味料、みりん、醤油、各種エキス類、香辛料など、食品の調味に利用される各種原料を、適宜単独でまたは複数種を組み合わせて用いるものをいうが、天然のものを用いるのが成分上好ましい。
【００１０】
上記コンニャク原料にはゲル化剤が添加される。このゲル化剤としては、一般にコンニャクの膠化に用いられるアルカリ類を用いればよいが、特に水酸化カルシウムがゲル化能や価格の点から好ましく、通常、コンニャク精粉の１〜１０重量％程度を少量の水に溶解させて用いる。
【００１２】
上記密閉容器とは、ステンレスやその他の耐熱性金属からなる金属製タンクがあげられる。またこの容器は内部に負圧をかける関係上、気密性の高い構造としておくことが必要である。
【００１３】
上記コンニャク原料の撹拌工程において、コンプレッサ等を用いて密閉容器中に空気が送入される。したがって水で膨潤されて粘弾性を有する安定したコンニャク糊となったコンニャク原料は、送入された空気を撹拌作業中に多量に内部に取り込む。また同時に、密閉容器内は負圧状態に保たれることにより、それぞれの気泡が密閉容器内でつぶれにくくなるので、密閉容器内のコンニャク原料は無数の気泡を含有した多孔質構造となる。
【００１４】
次に糊状のコンニャク原料は、次の凝固工程においてゲル化剤の添加と加熱により膠化され、気泡を均一に含有しテクスチャーが滑らかなコンニャクとなる。このコンニャクは、負圧状態で糊状のコンニャク原料を調製したため、安定したゲルを形成して保存性や冷凍耐性に優れたものとなる。
【００１５】
以上のように構成したこの発明の気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置によれば、製造過程において所望の気泡を簡単に含有させることができ、しかも密閉容器内から取出した際に大気圧下で自動的に気泡が微細化し、より品質のよい気泡入りコンニャクを得ることができるようになった。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置につきその実施の形態を図面に基いて詳細に説明する。図１はこの発明の１実施例を示し、気泡入りコンニャクの製造方法に好適に利用できる気泡入りコンニャクの製造装置を説明するための概略図である。
【００１７】
図１に示すように、この発明の気泡入りコンニャクの製造装置は、コンニャク原料と空気とを撹拌・混合するための密閉容器となる撹拌混合用タンク１を備え、撹拌混合用タンク１内にコンニャク原料を送り込む原料供給用ポンプ２および空気を送り込むエア供給用ポンプ３と、撹拌混合用タンク１内から気泡入りコンニャクを吐出する吐出用ポンプ４とが、それぞれこの撹拌混合用タンク１に付設されている。図において７は吐出用ポンプ４の配管系である。
【００１８】
５は、コンニャク原料と水とを撹拌混合用タンク１へ送り込むホッパで、上記原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３の配管系６に接続されている。すなわち、ホッパ５は原料供給用ポンプ２へ接続され、またコンプレッサ等からの圧縮空気等をエア供給ポンプ３の位置で供給されて、撹拌混合用タンク１へコンニャク原料や空気等を送り込むのである。
【００１９】
上記撹拌混合用タンク１には、内部に回転軸８が軸着されている。そして、この回転軸８をモータに連結し、このモータを駆動することによって上記回転軸８を回転させるものである。また上記回転軸８にはほぼ直角に向けて練羽根１１が所定の間隔で植設されており、回転軸８の回転とともにこの練羽根１１がコンニャク原料等を撹拌するようになっている。したがって、コンプレッサ等からの圧縮空気等とともに撹拌混合用タンク１へ送り込まれたコンニャク原料と水とは、この練羽根１１で混練され、無数の気泡を含む気泡入りコンニャクが得られるようになっている。図中１２は回転軸８の駆動を制御するためのモータバルブ、１３は撹拌混合用タンク１内の圧力を検出するためのセンサ、１４は撹拌混合用タンク１の端部に設けた点検口である。
【００２０】
撹拌混合用タンク１内を吸引して負圧状態とする作業は、撹拌混合用タンク１内にコンニャク原料と空気とを送り込む原料供給用ポンプ２とエア供給用ポンプ３との供給量よりも、撹拌混合用タンク１から気泡入りコンニャクを吐出する吐出用ポンプ４の吐出量を大きくすることによって行なわれる。上記撹拌混合用タンク１内はこの差圧による吸引に伴って負圧状態となる。したがって、コンプレッサ等からの圧縮空気とともに撹拌混合用タンク１へ送り込まれたコンニャク原料と水とは、上記負圧状態で膨張した状態となり、同様にコンニャク原料の内部に含まれる気泡も非常に大きい数であって、しかも非常に均質なサイズのものとなる。もちろん、上記撹拌混合用タンク１内を負圧状態に保つ操作は、真空ポンプ等を用いて真空吸引することによって行なうこともできる。
【００２１】
その際の上記製造装置各部の動作を説明する。
（初期運転モード）
ａ）ホッパ5内へ原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３を作動させてコンニャク原料と水、および空気を供給する。
ｂ）吐出用ポンプ４を休止させたままでモータバルブ１２を開く。
ｃ）撹拌混合用タンク１内にコンニャク原料と空気を充填し終わると、センサ１３が自動的にＯＮとなり、モータバルブ１２が閉じて、練羽根１１がタイマ等によって所定時間連続回転し、コンニャク原料等を撹拌・混合する。
ｄ）所定時間経過してタイマがＯＦＦになると、練羽根１１は回転したままで原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３、吐出用ポンプ４が作動する。その際、吐出用ポンプ４の吐出量が原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３の各供給量よりも大きくなるよう設定してあるので、撹拌混合用タンク１内は負圧状態となる。
ｅ）その後、吐出用ポンプ４から吐出した気泡入りコンニャクが、供給相手先のホッパを充満した状態になると、原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３、吐出用ポンプ４はＯＦＦとなる。なおこのとき練羽根１１はまだ回転したままである。
ｆ）次に、供給相手先のホッパの準備が整うと、練羽根１１は回転したままで再度原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３、吐出用ポンプ４が作動し、運転が再開される。そして上記ｄ）以下の操作を繰り返せばよいのである。
【００２２】
以上のように撹拌混合用タンク１内でコンニャク原料を撹拌して混練すると、コンニャク原料は水分を吸収して膨潤し、次第に粘稠となって糊状のコンニャク原料となる。したがってコンニャク原料中への気泡の保持も確実に行なわれるようになるのである。なお、この糊状のコンニャク原料は強い粘弾性を有するため、練羽根１１やモータ等からなる混練装置や移送のための上記ポンプ類には耐久性に優れた装置を用いる必要がある。
【００２３】
次の凝固工程においては、上記糊状のコンニャク原料に調味料等の味付け原料とアルカリ性ゲル化剤とを添加し、混合する。ここで、味付け原料とゲル化剤との混合順序はいずれを先にしてもよいが、ゲル化剤の使用量は味付け原料に応じて調整が必要である。また、この味付け素材としては、砂糖、食塩、旨味調味料、みりん、醤油、各種エキス類、香辛料など、食品の調味に利用される各種原料を、適宜単独でまたは複数種を組み合わせて用いることができる。もちろん、天然のものを用いるのが成分上好ましい。
【００２４】
その後、撹拌混合用タンク１の端部に設置した吐出用ポンプ４を作動して糊状のコンニャク原料を供給相手先ホッパ等に充填することにより、大気中に放出する。気泡入りのコンニャク原料は、大気中で大気圧下で加圧される。したがって、撹拌混合用タンク１内において負圧状態下で所定の大きさを保っていたコンニャク原料中の気泡は加圧されて小さくなる。したがって、微細な気泡を大量に含む高品質のコンニャクを得ることが可能である。
【００２５】
その後の加熱処理は、ボイルやマイクロウェーブの照射等で十分であるが、これらの方法に限定されるものではない。また、加熱条件としては、例えばボイルにより８０〜１００℃に加熱してコンニャクの内部温度を７０℃以上にする場合には３０分以上の加熱時間が必要である。
【００２６】
得られた気泡入りコンニャクは、微細な気泡を大量に含むとともに、乳化剤や卵など本来のコンニャクには不要な成分を含まないため高品質のものであり、味付け原料等とのなじみも非常に良好であった。
【００２７】
【実施例】
ホッパにコンニャク精粉５０ｇを投入する。次いで水６００ｇを滴下しながら原料供給用ポンプ２を作動させ、またコンニャク原料と水とを、エア供給用ポンプ３によってコンプレッサ等からの圧縮空気等とともに撹拌混合用タンク１へ送り込む。撹拌混合用タンク１内では吐出用ポンプ４で吐出しながら、約１５分撹拌する。その際、吐出用ポンプ４の吐出量を原料供給用ポンプ２およびエア供給用ポンプ３の供給量よりも大きくしたので、撹拌混合用タンク１内は負圧状態となる。したがってコンニャク原料等は負圧で膨張しやすくなり、非常に均質でかつ大量の気泡がコンニャク原料中に含有することになる。
【００２８】
次に、吐出用ポンプ４から所定の供給相手先ホッパ等へ注入する。その後、水酸化カルシウム１ｇを水１０ｇに懸濁し、これを上記糊状のコンニャク原料に素早く添加して混練し、そして成形容器に充填して所定の形状に成形するとともに、成形された気泡入りコンニャクの上部をフィルムでシールしたのち、この成形容器を８５℃の熱湯中で３０分間加熱処理を行った。
【００２９】
得られたコンニャクを冷却後、成形容器から取り出して試食したところ、内部に含まれている気泡が微細で非常に均質なものであり、弾力性や食感の優れたものであった。さらに、成形容器に密封収容したまま常温で１カ月間保管したものを、成形容器から取り出して試食したところ、上記のものと同様の弾力性や食感を保っていた。
【００３０】
【発明の効果】
以上のように構成したこの発明の気泡入りコンニャクの製造方法およびそのための製造装置によれば、製造過程において所望の気泡を簡単に含有させることができ、しかも密閉容器内から取出した際に大気圧下で自動的に気泡が微細化し、より品質のよい気泡入りコンニャクを得ることができるようになった。
【００３１】
しかも、コンニャクのゲルが安定していることから、解膠やこれによる離水が防止され、日もちがよく保存性に優れているうえ、凍結や加熱による変性が抑制されるので加熱殺菌や冷凍保存を容易にすることができる。この結果、加熱殺菌等により液体を同封する必要がないうえ、灰汁抜き処理を必要とせず、保管や運搬だけでなく調理においても取り扱いが容易である。
【００３２】
さらに、コンニャクのゲル中に微細な気泡が均一に分散されていることから、味付け原料をコンニャク内へ容易に添加して保持することができ、健康食品への応用などにきわめて有効である。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の気泡入りコンニャクの製造装置の１実施例を示す概略図である。
【符号の説明】
１ 撹拌混合用タンク
２ 原料供給用ポンプ
３ エア供給用ポンプ
４ 吐出用ポンプ
５ ホッパ
６，７ 配管系
８ 回転軸
１１ 練羽根
１２ モータバルブ
１３ センサ
１４ 点検口
0004058584.tif 000002
【図１】
0004058584.tif 000003