(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱処理にかけられた食品に含まれるタンパク質の栄養価の損失を評価する方法であって、
ａ）熱処理に付した食品の標本を採取し、そこに、一方では前記熱処理によって変性したタンパク質の沈殿を得るために、他方ではまだ可溶性であるタンパク質を含む透明な上澄みを得るために、緩衝液を添加し、
ｂ）前記熱処理によるタンパク質変性およびトリプトファン分解の指標として、前記上澄み内に存在するトリプトファンの蛍光を測定し、
ｃ）前記上澄み内に存在する、進行したメイラード反応に由来する蛍光副生成物を測定し、
ｄ）トリプトファンの蛍光に対するメイラード反応生成物の蛍光の比を計算し、そして、
ｅ）前記トリプトファンの蛍光に対するメイラード反応生成物の蛍光の比を、リジンの栄養価の損失と関連づける
過程からなることを特徴とする方法。
【請求項２】
熱処理にかけられた食品に含まれるタンパク質の栄養価の損失を評価する方法であって、
ａ）熱処理に付した食品の標本を採取し、そこに、一方では前記熱処理によって変性したタンパク質の沈殿を得るために、他方ではまだ可溶性であるタンパク質を含む透明な上澄みを得るために、緩衝液を添加し、
ｂ）前記熱処理によるタンパク質変性およびトリプトファン分解の指標として、前記上澄み内に存在するトリプトファンの蛍光を測定し、
ｃ）前記上澄み内に存在する、進行したメイラード反応に由来する蛍光副生成物を測定し、
ｄ）トリプトファンの蛍光に対するメイラード反応生成物の蛍光の比を計算し、そして、
ｅ）前記トリプトファンの蛍光に対するメイラード反応生成物の蛍光の比を、リジンの栄養価の損失と関連づける
過程を含むことを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法において、トリプトファンの蛍光の測定が２９０ｎｍの励起波長と３３０と３５０ｎｍの間に含まれる放出波長で実施されることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一つに記載の方法において、上澄み内に存在する、進行したメイラード反応から得られた蛍光タンパク質副生成物の測定が、３５０ｎｍの励起波長と４２０と４４０ｎｍの間に含まれる放出波長で実施されることを特徴とする方法。
【請求項５】
食品が乳であることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項６】
食品が大豆であることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項７】
食品がトウモロコシであることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一つに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
本発明は乳などのタンパク質食品に実施される熱処理の評価のための新しい方法に関するものである。
現在、当業者は乳の熱処理評価にいくつかの方法を利用できるが、その中の２つが公式なものである。一つはＵＨＴ処理を受けた乳内のラクツロースの測定であり、他方は低温殺菌乳のべータラクトグロブリンの測定である。この２つの定量法は高性能液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いる。これらの方法の最初のものはＵＨＴ処理を制御することを可能にするが、少なくとも３時間のずれがあるので、ＵＨＴ処理のパラメータに迅速に介入することは全くできない。第二のものは低温殺菌乳の品質評価を可能にするが、おなじく時間のずれが大きすぎる。
これら２つの方法の実施によっては、実施者は進行中のプロセスに迅速に介入することはできない。したがって乳の一部は、プロセスを補正する前に、悪条件で熱処理（ＵＨＴ、低温殺菌）を受けてしまう。
当業者には、加熱した乳の中に含まれるようなタンパク質の分解を測定するためなどの他の方法も周知である。とくに、フロシンなどの、メイラード反応から得られる生成物を定量する。
先行技術のこれらの方法は、その信頼性に問題があり、とくに３つの大きな欠点がある。上述のごとく、それらは遅く、少なくとも３時間後にしか結果が得られないこと、１日に最大２０ほどの標本しか定量できず、そのため連続プロセスで実施するには全く不十分であること、その上、比較的コストが高いことである。
従って、本発明の目的の１つは、実施者の要求と両立する、短時間での結果の獲得を可能にする、乳などのタンパク質食品に実施される熱処理の評価方法を提供することである。
本発明の別の目的は、１日あたり約１００個程度の標本の定量を可能にするかかる方法を提供することである。
本発明の補足的な目的は、乳などの食品のタンパク質の栄養価に対する熱処理の影響の評価を可能にするようなこの種の方法を提供することである。
これらの目的、および以下に述べるその他の目的は、本発明によって、下記の過程、すなわち、
ａ）食品の標本を採取し、そこに、一方で、熱処理によって変性したタンパク質の沈殿を、他方で、まだ可溶性であるタンパク質を含む透明な上澄みを得るために、適切なイオン強度とｐＨを有する緩衝液を添加し、
ｂ）上澄み内に存在するトリプトファンを定量し、
ｃ）上澄み内に存在する、進行したメイラード反応に由来する蛍光副生成物を定量する
過程を含むことから成ることを特徴とする、乳などのタンパク質食品に実施される熱処理の評価方法によって達成される。
好適には、上澄み内に存在するトリプトファンの定量がその蛍光によって実施される。例えば、最大の感度を得るために、２９０ｎｍの励起波長、３３０と３５０ｎｍの間に含まれる放出波長で、測定を実施する。トリプトファンの定量はＵＶ吸光でも実施できる。
有利には、上澄み内に存在する、進行したメイラード反応から得られた蛍光ペプチド副生成物の定量は、最大の感度を得るために、３５０ｎｍの励起波長、４２０と４４０ｎｍの間に含まれる放出波長で実施する。
本発明による方法の実施条件、ならびにその利点をよりよく理解するために、当業者は以下の実施例を参照することができる。
前もって断って置くが、熱処理に応じて、乳などのタンパク質食品に存在するタンパク質は、この熱処理を確認することのできる加工にかけられる。
本発明に従って、一方では、タンパク質変性率のマーカーとしてトリプトファンを、他方では、リジンと、糖や過酸化脂質などのカルボニル基を有する物質との間の反応の強さの反映として、タンパク質の栄養価を変化させる進行したメイラード反応で生じる蛍光を選択した。
実施例１：乳
測定標本を次のように調製する。
熱処理した乳５００μｌをｐＨ４．６で１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液４５００μｌに混合した。ボルテックスで攪拌した後、１０分間毎分９０００回転で遠心分離にかけて透明な上澄みが得られた。
アクリル製の蛍光セル内で、上澄みの２５０μｌを２２５０μｌの水で希釈した。蛍光は下記の波長で、Ｊｏｂｉｎ−Ｙｖｏｎ社からＳｐｅｘの名前で市販されている分光蛍光計、またはその他の同等な蛍光計で測定した。
・励起波長：２９０ｎｍ
・放出波長：３４０ｎｍ
各種の熱処理に応じた結果は、従来の方法によって得られたものと合わせて次の表Ｉにまとめた。
0004033496.tif 000002
トリプトファンの蛍光（Ｔｒｐ）は、低温殺菌乳の特性化のための基準方法である、βラクトグロブリンの濃度と強く相関している（ｒ＝０．９８）。それによって、低温殺菌乳とＵＨＴ乳は非常に迅速に区別されることができる。
トリプトファンの蛍光に対するメイラード反応生成物の蛍光（ＰＭ）の比（１００×ＰＭ／Ｔｒｐ）は、フロシンと強く相関し（ｒ＝０．８２）、加熱乳のタンパク質の栄養価（必須アミノ酸リジンの含有率）に反比例する。
これら２つの測定全体によって、乳が受けた熱処理の種類とこの処理の品質がすぐにわかる。
この方法は迅速なので、一方では、１日に１００程度の標本を測定し、他方では、低い運転コストで、最高の栄養価の乳の生産を可能にするために迅速に介入することが可能になる。
実施例２：大豆
本方法は大豆の焙煎度の評価にも使用できる。
焙煎の際に種子を採取し、細かく粉に粉砕する。つぎに粉末（５００ｍｇ）を石油エーテル１０ｍｌを添加して脱脂する。ボルテックスで攪拌した後、有機相を捨て、操作をもう一度繰り返す。粉末を真空乾燥機内で乾燥させる。
タンパク質の可溶化は論文、Bush RF,Toullec R, Caugant I, Guilloteau P, Effect of raw pea flower on nutrients digestibility and immune responses in the pre-ruminant calf. J. Dairy Sci. 1992, 75 : 3539-3552に記載のごとく、ｐＨ８．０で１００ｍＭのホウ酸緩衝液を添加して行う。毎分９０００回転で１０分間遠心分離して透明な可溶性タンパク質を分離することができる。
計測は、前例のように、アクリル製の蛍光セル内で透明な上澄みを水で（例えば、１５０μｌ＋水２８５０μｌ）２０倍に希釈して行われる。
湯煎で加熱した粉末と焙煎器で加熱した種子の２つの熱処理の結果を表ＩＩにまとめた。湯煎で処理された大豆の測定は、同様の方法によって調製された標本において実施される。
分光蛍光計による計測は実施例１と同じ条件で実施される。
0004033496.tif 000003
透明な上澄みのトリプトファンの蛍光は、やや変性した可溶性タンパク質の濃度の迅速な尺度であり、タンパク質の含有量ときわめて強く相関している（ケルダール法またはビウレット比色分析法、ｒ＝０．９９）。メイラード反応の蛍光生成物はここでは脂質の過酸化物から形成される。
この実施例から、種子の焙煎は、温度が同じであっても、湯煎による粉末の処理よりも大豆のタンパク質をはるかに強く分解させるということが分かる。時間と費用のかかる、可溶性タンパク質の定量だけでは、この結論を得ることはできなかった。
従って、この実施例は、焙煎を最良の条件で実施することの必要性、それゆえ本発明によるもののような、できる限り迅速かつ正確な確認方法を準備することの重要性を明らかにしている。
実施例３：トウモロコシ
乾燥は熱処理の特殊な形であるので、本方法は、トウモロコシの種子の乾燥の強さを評価するのにも使用できる。この乾燥の強さはデンプンの品質と抽出効率に影響する。
現在、この乾燥の強さは、変性したタンパク質溶液の濁度によって測定されている。
本発明によれば、乾燥したトウモロコシの種子を採取し、粉末に粉砕し、５％の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）溶液内でそれを可溶化する。ついで、穀物飼料技術研究所（ＩＴＣＦ）の定めた手順に従って遠心分離する。
得られた結果を、上述の従来の方法と比較して表IIIに示した。
0004033496.tif 000004
トウモロコシの種の中には還元糖や不飽和液体の含有率が低いので、メイラード反応の生成物の蛍光信号を測定することができない。この場合、必要なのは最初の測定だけである。それは、ＮａＣｌ緩衝液にまだ可溶性であるタンパク質の濃度を定量することによって、熱に対するタンパク質の変性を教えてくれる。
従って、本発明による方法は、一方では乳またはタンパク質食品が受ける熱処理を確認し、後からでもそれを決定することを可能にし、他方では、分析された食品の栄養価を定めることができる。