(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
28℃以上の温度において分別して得られる高融点画分であり、固体脂指数が5℃で40以上、25℃で26以上のバター脂からなり、粒状化されたものの90％以上が粒度1.68mm以上である粒状化バター脂。
【請求項２】
バター脂が、バターオイルまたは再構成バターである請求項１記載の粒状化バター脂。
【請求項３】
28℃以上の温度において分別して得られる高融点画分であり、固体脂指数が5℃で40以上、25℃で26以上のバター脂に、同程度の固体脂指数の食用油脂が混合され、粒状化されている、粒度が1.68mm以上の油脂が90％以上を占める粒状化油脂。
【請求項４】
バターを融解して28℃以上の温度において高融点画分と低融点画分とに分別し、得られた高融点画分を粒状化し、得られた粒状化バター脂を、目開きが1.68mmのふるいでふるい分けし、ふるい上の粒度1.68mm以上の粒状化バター脂を採取することを特徴とする固体脂指数が5℃で40以上、25℃で26以上のバター脂からなり、粒状化されたものの90％以上が粒度1.68mm以上である粒状化バター脂の製造方法。
【請求項５】
バターを融解して28℃以上の温度において高融点画分と低融点画分とに分別し、得られた高融点画分に同程度の固体脂指数及び粒度の食用油脂を混合することを特徴とする、固体脂指数が5℃で40以上、25℃で26以上のバター脂及び食用油脂からなり、粒状化されたものの90％以上が粒度1.68mm以上である粒状化油脂の製造方法。
【請求項６】
バターの融解及び分別を、バターを融解し、徐冷して28℃以上の温度で高融点画分と低融点画分とに分別して行う請求項４または５記載の粒状化バター脂または粒状化油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の固体脂指数（以下ＳＦＩという）を有する粒状化バター脂およびその製造方法に関する。本発明の粒状化バター脂は、常温下において用いても凝集することなく粒状を維持して流体と同様な挙動を示し、サラサラした流動性を有しており、従来のバター等にくらべて作業性や生産性の向上をはかることができる。
【０００２】
【従来の技術】
バターは、他の食用油脂にはない風味を有しているために、家庭では食卓用油脂としてパン等に塗布したり、調理用油脂として料理の材料に用いたりしている。また、業務用の原料油脂として製菓・製パン等にも広く利用されている。家庭で食卓用油脂や調理用油脂として用いられるバターは、例えば200 〜500g程度の重量に包装され、保存中あるいは流通過程で、冷蔵温度（5 ℃前後）に冷却されるのが一般的である。製造直後のバターは、柔らかく流動状を呈しているが、一旦冷却されると、バターのグリセリドが固化して、その硬度は飛躍的に高くなる。このため冷蔵庫から取り出した直後は、ブロック状を呈し、これを分割したり、一部を切断して使用することは困難を伴うものである。このためバターを使用するにあたって、あらかじめ常温下に放置し、柔らかくしてから分割使用することが行われている。
【０００３】
しかし、このような使用にあたってあらかじめ常温下に放置すると、未使用の部分を再度冷蔵庫に入れて保存しても、表面が溶融しているために品質や風味の劣化が避けられないといった問題がある。
一方、業務用油脂として用いられているバターは、製菓・製パン時のドウの練り込み用油脂として、あるいは各種加工食品と混合される原料油脂等として用いられている。これらのバターは、10〜30kg程度のブロック状で、これを冷蔵したりあるいは凍結して保存し、使用時に昇温や解凍処理してから切断する方法が採用されている。しかし、昇温や解凍処理に際し、高温下に放置して急激な温度変化を与えると表面の溶融といった問題ばかりでなく、品質や風味の低下が避けられない。このため、ブロック状バターを、長時間かけて徐々に昇温や解凍処理しなければならず、生産効率の低下やエネルギーコストの上昇といった問題がある。
【０００４】
このようなことから、使用時の昇温や解凍処理を容易にするだけでなく、使用方法の簡便化を図るためにバターを粉末化することがいろいろ試みられ提案されている。
例えば、特開昭56-48850号公報には、バター又はバターと他の油脂を混合した脂肪に対し、ＨＬＢ値が7.0 以下の乳化剤を10重量％以下、乳化促進剤としてのアルカリ塩類を5 重量％以下、および水溶性蛋白質を25重量％以下それぞれ添加して乳化し、この乳化混合物を乾燥粉末化してなる粉末バターが開示されている。  また上記の公開公報は、この粉末バターを製造するにあたり、加熱溶融したバターまたはバターと他の油脂の混合物からなる脂肪に親油性乳化剤を加えたものと、親水性乳化剤、アルカリ塩類および水溶性蛋白質を溶解したものとを混合して乳化し、この乳化混合物を乾燥する方法も開示している。
また、Dairy Science Abstracts ( Vol.35,No.11,1973,P448〜449 ) には、加熱溶融したバターに脱脂乳のような水溶性蛋白質を含む溶液、クエン酸ナトリウム等の塩類を加えたものを、蒸留モノグリセライドやグリセロールモノステアレートのような乳化剤の存在下で混合乳化し、この乳化物を噴霧乾燥する粉末バターの製造方法が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記の特開昭56-48850号公報が開示する粉末バターや、Dairy Science Abstracts が開示する方法によって得られた粉末バターは、個々のバター粒子が蛋白質で被覆されているので、常温下であっても流動性を有している。しかし、一方、被覆剤としての蛋白質がバター本来の機能を低下させているという問題がある。すなわち、このように蛋白質で被覆された粉末バターを食卓用油脂や調理用油脂、あるいは加工食品の原料油脂として用いた場合、蛋白質によって被覆された状態でバターが封鎖されているために、摂取したとき風味の発現が遅延するといった問題や、バターの風味が弱く、本来の風味とかけ離れたものとなるといった問題が生ずる。
【０００６】
またこのような粉末バターは、これを、スープ等の水性媒体に分散させても、容易に蛋白質が溶解せず、例え溶解したとしても白濁してバター特有の色彩が失われるといった問題も生ずる。さらには、グラタンやピザ等のトッピング材として用いてオーブン等で焼成すると、バターを被覆している蛋白質が、グラタンやピザの加熱焼成中に焦げ、風味や色調が全く異なったものとなって製品価値を低下させるといった問題も生ずる。
本発明者らは、上記の問題点に鑑み、バター本来の風味や機能を失わず、かつ常温下で従来の粉末バターと同様に使用できる粒状化バターについて検討した。
その結果、特定のＳＦＩを有するバター脂を粒状化することにより、常温下で使用しても流動性を有する粒状化バターを得ることができるとの知見に基づき本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、バター本来の機能と風味を有し、常温下で使用しても凝集することなく粒状を維持して流体と同様な挙動を示し、サラサラした流動性のある粒状化バター脂及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記の目的を達成するために次のような粒状化バター脂を提供するものである。すなわち、本発明は、28℃以上の温度において分別して得られる高融点画分であり、5 ℃の固体脂指数が40以上で、かつ25℃の固体脂指数が26以上である粒状化バター脂である。そして、この粒状化バター脂の粒度が、1.68mm以上であるものが望ましい。また、バター脂としてバターオイル、もしくは再構成されたバターであることが望ましい。また、本発明は、５℃の固体脂指数が40以上で、かつ25℃の固体脂指数が26以上であるバター脂に、同程度の固体脂指数の食用油脂が混合され、粒状化されている粒状化油脂である。本発明における同程度の固体脂指数とは、前記バター脂と同程度、すなわち５℃で40以上で、かつ25℃で26以上の固体脂指数を指すが、厳密にこれと同程度である場合ばかりではなく、ほぼこれらと同程度であってバター脂と混合することができ、粒状化しても流動性等がバター脂単独の場合とほぼ同じ範囲である場合も含むものである。さらに本発明は、上記の粒状化バター脂を得るために次のような製造方法を採用するものである。すなわち、バターを融解して徐冷し、28℃以上の温度において高融点画分と低融点画分に分別し、この高融点画分を粒状化することからなる粒状化バター脂の製造方法である。さらに得られた粒状化バター脂を、目開きが1.68mmのふるいでふるい分けし、ふるい上の粒状化バター脂を採取することが望ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるバター脂は、常法に従って製造されたバターを60℃以上の温度に加温して溶解し、必要によりこの溶解したバターから遠心分離等の手段によって水相（ゼラム）を分離した後、例えば12時間程度かけて徐々に冷却し、28℃以上で35℃以下の温度範囲で高融点画分を結晶化させ、結晶化した高融点画分をろ過布によるろ過法や圧搾ろ過等の手段によって液状の低融点画分と分別する。このようにして分別した高融点画分は、脂肪分率が99％以上からなるバターオイルとして得られ、5 ℃のＳＦＩが40以上で、かつ25℃のＳＦＩが26以上のものである。本発明では、この分別した高融点画分のバターオイルをそのままバター脂とし用いることが風味や生産効率、あるいはコスト等の点において最も好ましい。しかし、高融点画分を分別する際に生成する水相（ゼラム）と混合乳化して再構成したバターであっても、この再構成バターは上記のバターオイルと同等のＳＦＩを有しているのでバター脂として用いることができる。さらに、バター脂と同等のＳＦＩを有していればバター脂以外の動植物油脂からなる食用油脂を上記のバター脂と混合して用いることも可能である。動植物油脂は、水素添加、分別、エステル交換などの改質によって上述のバター脂と同等のＳＦＩに調整した後にバター脂と混合し使用する。しかし、動植物油脂の混合割合をあまり多くすると風味が低下するので50％を越えない範囲で使用するのが好ましい。
【０００９】
本発明では、上記のように分別した高融点画分のバター脂を粒状化する。粒状化方法としては、粉砕成形方法、押し出し成形方法、あるいは冷却成形方法等が採用できる。
粉砕成形方法は、例えば、バター脂に液体窒素を直接吹きかけて凍結処理するか、または-18 ℃以下の雰囲気下に放置して凍結処理し、この凍結処理したバター脂を粉砕機、例えばコミットロール(URSCHEL LABORATRIES社製) やフレークマシン等で粉砕して粒状化するものである。また、押し出し成形方法は、バター脂を5 ℃程度に冷却してエクストルーダー等の押し出し機で適当な孔を有するパンチングメタルから押し出しながら切断する方法である。さらに冷却成形方法は、例えば5 ℃程度に冷却できる回転ドラム上や冷却水中に、融解したバター脂をノズルを介して滴下し成形する方法である。
【００１０】
上記のように粒状化したバター脂を、必要に応じてJIS 標準ふるいの呼び寸法1,680 μm で目開きが1.68mmのふるいでふるい分け、ふるい上に残ったものを粒状化バター脂とする。
このようして得られた粒状化バター脂は、凍結処理をして保存してもよいが、5 ℃程度の冷蔵温度で保存しても保存中に凝集せずに粒状を維持し、さらに常温下で使用しても長時間にわたり凝集せずに、流体としての挙動を示しサラサラした流動状を呈しているために、粉体と同様な取扱ができるものである。従って、従来の粉末バターは、上記したように風味や機能の点において欠点を有していたため使用態様に制限があったが、本発明で得られる粒状化バター脂は、バターと同様の風味と機能を有しているので、全く制限されることなく固体状バターの代替として用いることができる。しかも粒状化されている上に流動性を有しているため、業務用油脂として用いた場合には、作業性や生産性の向上が図れるものである。
【００１１】
本発明の粒状化バター脂において、ＳＦＩを5 ℃で40以上に特定した技術的根拠は、なるべく液状脂肪を少なくすることによって、粒状化バター脂の冷蔵温度（5 ℃）における凝集によるブロッキングを防止することを目的としたことによるものである。一方、25℃で26以上にしたのは、冷蔵温度（5 ℃）で保存後に、常温下に放置、あるいは常温下で使用しても表面溶融によって起こる凝集を減少させて流動性を維持させ、流体として取り扱うことができるように特定したものである。尚、粒状化バター脂のそれぞれの温度におけるＳＦＩの上限は、特に限定されるものではなく、分別可能な範囲内であれば高い方が好ましい。
【００１２】
また、粒状化バター脂の粒度を1.68mm以上に特定したのは、1.68mm未満の粒度のバター脂が存在すると、冷蔵庫から取り出して常温下に放置したり、常温下で使用した場合、小さい粒子が融解して短時間に流動性を失い、粒子同士が凝集するためである。
しかし、粒状化バター脂の粒度は、全て1.68mm以上の大きさを有していなくても常温下で短時間に使いきったり、また短時間の放置の場合は、1.68mm未満の粒状化バター脂が10％程度まで混在していても支障はない。
尚、粒度があまり大きい場合には、粉体と同様な取扱ができず、生産性や作業効率に影響を与えることがあるので、粒度の上限は、11.1mm以下(JIS標準ふるいの呼び寸法11.1mmでふるい分けした場合、通過したもの）にすることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の粒状化バター脂の製造方法において、バターを溶融し、高融点画分と低融点画分とに28℃以上で分別した技術的理由は、常温下において凝集せずに、しかも流動性を有する安定な粒状化バター脂を得るために、常温より若干高い分別温度で分別して、25℃におけるＳＦＩを確保することによるものである。一方、分別温度をあまり高くすると得られる高融点画分の量が減少して歩留りが低下するので高くても35℃以下で分別するのが好ましい。また、この分別に際し、溶融したバターを急冷すると、過冷却が起こって高融点画分の結晶化が不規則になるので、徐冷することが好ましい。この徐冷により、高融点画分の結晶化が規則的に進み、効率よく分別することができる。
【００１４】
次に本発明の実施例を示して具体的に説明すると共に、比較例および試験例を示して本発明の効果をより明確にする。
【実施例１】
バター100 kgを80℃で融解した後12時間かけて徐冷し、28℃に達した時点で結晶化させ、ろ布により分別して高融点画分のバター脂45kgを得た。この高融点画分のバター脂のＳＦＩは、5 ℃で40、25℃で26であった。このバター脂を-18 ℃の冷凍庫に48時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結したバター脂を粉砕機（コミットロール）で粉砕した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法 1,680μm で目開きが1.68mmのふるいによりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90％以上の粒状化バター脂40kgを得た。
【００１５】
【実施例２】
バター100 kgを80℃で融解した後12時間かけて徐冷し、30℃に達した時点で結晶化させ、ろ布により分別して高融点画分のバター脂43kgを得た。この高融点画分のバター脂のＳＦＩは、5 ℃で41、25℃で29であった。このバター脂を-18 ℃の冷凍庫に48時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結したバター脂を粉砕機（コミットロール）で粉砕した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法 1,680μm で目開きが1.68mmのふるいによりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90％以上の粒状化バター脂38kgを得た。
【００１６】
【実施例３】
バター100kg を80℃で融解した後12時間かけて徐冷し、28℃に達した時点で結晶化させ、ろ布により分別して高融点画分のバター脂45kgを得た。この高融点画分のバター脂のＳＦＩは、５℃で40、25℃で26であった。このバター油22.5kgに、なたね油とパーム油の混合油脂で硬化、分別して５℃で40、25℃で26のＳＦＩを有する調製油脂22.5kgを混合して混合油脂45kgを調製した。この油脂を-18 ℃の冷凍庫に48時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結した油脂を粉砕機で粉砕した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法1680μm で目開きが1.68mmのふるいによりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90％以上の粒状化油脂40kgを得た。
【００１７】
【比較例１】
市販バター10 kg を-18 ℃の冷凍庫に48時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結したバターを粉砕機で粉砕した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法1,680 μm で目開きが1.68mmのふるいによりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90％以上の粒状化バター6.8kg を得た。
【００１８】
実施例１、実施例２及び実施例３で得た粒状化バター脂、および比較例１で得た粒状化バター、比較例２として市販の粉末バター（メルコ社製）を用いて製パン適性、トッピング材としての適性、および冷蔵温度（5 ℃）、および常温（25℃）における凝集安定性を調べた。
【００１９】
【試験例１】
（製パン適性の試験）
実施例１で得た粒状化バター脂11g 、強力粉280g、砂糖16g 、脱脂粉乳8 g 、食塩6 g および水210ml を家庭用製パン機に入れて混練しドウを調製した。ドウにはバター脂が均一に分散しており、また使い勝手も良好なものであった。この混練したドウにイースト菌4 g を添加して練り込み、1 時間発酵させ、製パン機で焼成した。このパンは、良好なバター風味を有していた。
一方、比較例１で得られた粒状化バターと比較例２として市販の粉末バターをそれぞれ用いて上記の実施例１で得られた粒状化バター脂と同様にドウに練り込み製パン適性試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２０】
【試験例２】
（トッピング材としての適性試験）
市販されている冷凍食品のえびグラタン(220g 入り) を、家庭用オーブン(900W)に入れて5 分間予熱した後、実施例２および実施例３で得た粒状化バター脂5 g をトッピングし、さらに5 分間加熱して評価した。このえびグラタンにトッピングした粒状化バター脂は全て溶融して流動化し、バター風味の豊かなえびグラタンであった。
一方、比較例１で得られた粒状化バターと比較例２として市販の粉末バターをを用いて上記の実施例２および実施例３で得られた粒状化バター脂と同様に冷凍食品のえびグラタンにトッピングし、トッピング材としての適性試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２１】
【試験例３】
（凝集安定性試験）
(1) 冷蔵温度の凝集安定性
各試料をあらかじめ冷蔵庫(5℃) で1 週間保存した。その後、各試料50g を円筒形の100ml チューブに入れてネジ蓋をし、5 ℃の冷蔵庫の中で毎時10000 回の振動数で振盪し、粒子の集合凝集状態を30分後、1 時間後、および3 時間後に目視により観察し、評価した。
(2) 常温の凝集安定性
各試料をあらかじめ冷蔵庫(5℃) で1 週間保存した。その後、各試料50g を円筒形の100ml チューブに入れてネジ蓋をし、25℃の恒温室の中で毎時10000 回の振動数で振盪し、粒子の集合凝集状態を30分後、1 時間後、および3 時間後に目視により観察し、評価した。
【００２２】
上記の(1) 冷蔵温度の凝集安定性、および(2) 常温の凝集安定性の評価結果を表１に示す。
尚、表中の評価記号において、製パン適性およびドッピング材としての適性では、◎：良好、○：やや良好、△：普通、×：不良、を表す。また、凝集安定性では、◎：全く凝集なし、○：やや凝集あり、△：凝集あり、×：凝集多い、を表す。
【００２３】
【表１】
0004169373.tif 000002
【００２４】
表１から明らかなように、実施例１、２および３によって得られた粒状化バター脂は、製パン適性とドッピング材としての適性に優れているだけでなく、冷蔵温度、常温の条件下であっても凝集することなく安定であった。これに対し、比較例１で得られた粒状化バターは、製パン適性とドッピング材としての適性は優れているが、冷蔵温度の条件下で若干の安定性を示すもののすぐ凝集した。また、常温の条件下では振盪開始直後に凝集し、全く安定性に欠けるものであった。比較例２の市販の粉末バターの凝集性は、冷蔵温度の条件下では実施例１、２および３で得られた粒状化バター脂にほとんど遜色がなく、常温下で若干劣る程度であった。しかし、機能性の点では、乳蛋白質で被覆されているために風味や製パン適性あるいはトッピング材として用いた場合の加熱溶融性が本発明の粒状化バター脂と比較にならない程劣るものであった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の粒状化バター脂は、バターを溶融して特定温度以上で低融点画分と高融点画分とに分別し、この高融点画分を粒状化した後、更にふるいにより特定以上の大きさにふるい分けして得られたものである。このため5 ℃および25℃におけるＳＦＩが特定され、しかも粒度も一定以上のものが大半を占めるものである。この粒状化バター脂は、長期間冷蔵庫で保存しても凝集せず、また常温下で使用あるいは放置されても表面が融解して凝集することなく、サラサラした流動性を長時間維持しているものである。
従って、業務用バターとして製菓・製パンの際のドウへの練り込みや加工食品のトッピング材等として常温下で用いても機械適性に優れ、粉体と同様な取扱ができるので作業性や生産性の向上が図れるものある。
また、家庭用食卓油脂や調理油脂として使用する場合には、切断や分割等が全く必要なく、従来のバターとは異なった使用方法、例えば、まぶしたり、分散したり、あるいは振りかけたりすることができる。しかも、蛋白質等によって被覆されていたり、あるいは混合されていないので、バターとしての機能や風味は、全く失われることがない。