(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスの製造方法であって、以下の工程、
(1)−１０℃以下の温度で氷のフレークを製造し、
(2)工程(1)で製造した氷のフレークを−１０℃以下の温度で１乃至７ｍｍの直径を有する球状の氷の粒に砕き、
(3)工程(2)で製造した氷の粒を、風味付けしたアイススラリーと混合し、そして
(4)工程(3)で得られた混合物を包装し、貯蔵のために冷凍することを含む、方法。
【請求項２】
工程(2)で製造した氷の粒が、２乃至４ｍｍの直径を有する、請求項１の方法。
【請求項３】
砕く工程(2)の前に、−１０℃以下の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を氷のフレークと混合する、請求項１又は２の方法。
【請求項４】
冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスが、８５乃至５０重量％の風味付けられたアイススラリー、１５乃至５０重量％の氷の粒、及び０乃至２０重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含む、請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。
【請求項５】
冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスが、８５乃至５０重量％の風味付けられたアイススラリー、２５乃至３０重量％の氷の粒、及び５重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含む、請求項１乃至４のいずれか１請求項の方法。
【発明の詳細な説明】
発明の技術分野
本発明は冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイス製品の製造方法に関する。
発明の背景
グラニータ（granita）は、イタリアの、粗い構造の（course-textured）凍ったウォーターアイスであり、果物のピューレ及び氷の粒を含んでおり、製造されるとすぐに食される。冷凍貯蔵では、製品中に存在する氷の粒が、塊状になり、スプーンですくうことができないほど固い製品となるために、グラニータ製品を工業生産する可能性は最近までなかった。
本願発明者らは、氷の粒がほぼ球状となるように製造され、製造工程を通じて温度が−１０℃以下に維持されると、氷の粒が互いにくっつくという問題を解決することを発見した。
米国特許第４，０３１，２６２号（ナカヤマ（Nakayama））は、氷の粒を含むリフレッシングアイスクリーム製品を開示している。氷の粒又はチップは、円状又は方形で有り得、氷の塊をハンマーなどで粒状に砕くか、水を超冷却チャンバーの中に噴霧するか、又は超冷却された水を通常の温度のチャンバーへ噴霧することによって製造され得る。氷の粒は約−３０℃の温度で使用され、１乃至１０００ｍｍ3の大きさである。
しかし、ナカヤマは、氷の粒が互いにくっつくのをどうしたら防げるかという問題を記載していないし、さらに、本発明の必須要件であるこの問題の解決方法、即ち、氷の粒の全製造工程を通じて、温度は−１０℃未満でなければならないことを開示していない。さらに、氷の粒はほぼ球状であるべきである。実際、ナカヤマの開示する氷の粒の特定の製造方法（方法Ｃ、Ｄ、及びＥ）において、製造後、氷の粒を全て−３０℃へ冷却する。この温度は製造工程を通じて−１０℃未満に維持するものではない。
発明の開示
従って、本発明は、冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスを製造する方法を提供する。この方法は、以下の工程、
(1)−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度で氷のフレークを製造し、
(2)工程(1)で製造した氷のフレークを−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度でほぼ球状の氷の粒に砕き、
(3)工程(2)で製造した氷の粒を風味付けしたアイススラリーと混合し、そして
(4)工程(3)で得られた混合物を包装し、そして貯蔵のために冷凍することを含む。
従来では、グラニータのような製品の氷の粒は、約−２℃の温度で氷のフレークを砕くことによって製造される。しかし、本願発明者らは、氷のフレーク及びそれに続く氷の粒の製造は、冷凍貯蔵において氷の粒の凝集を起こす「ぬれた」表面を氷の粒にもたらすことがないように、氷の粒が−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下で処理されることが必須であることを発見した。このようにすると、スプーンですくうことが可能な、冷凍された、ウォーターアイス製品を製造することが可能である。
好ましくは氷の粒は１乃至７ｍｍ、最も好ましくは２乃至４ｍｍの直径を有する。
氷のフレークは、５℃で垂直ドラム冷凍庫へ水を添加することによって便宜に製造される。水は次に−２０乃至−２５℃へ冷却され、好ましくは２乃至３ｍｍの厚みを有するフレークが、ドラムの表面から削られる。これらのフレークは−２０乃至−２５℃で粉砕機へ運搬される。粉砕機も又、−２０乃至−２５℃の温度である。次にフレークは挽かれて氷の粒になる。
風味付けられたアイススラリーは、通常の方法で、凍っていない混合物を、キサゲ面熱交換器へ送り込み、そこで約−６℃の温度にまで冷却することによって得ることができる。
好ましくは、風味付けられたアイススラリーは、例えば、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、イナゴマメゴム、グアールゴム、アルギネート、ゼラチン又はこれらの混合物のような安定剤を含む。
任意に、本発明のウォーターアイス製品は、風味付けられたアイススラリー及び上記の氷の粒に加えて、二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含み得る。
二酸化炭素−水抱接化合物は、二重（double）の抱接化合物及び抱接化合物の混合物のような、二酸化炭素含有抱接化合物であれば、いずれをも含むものである。これらのより詳しい説明については、D.W.Davidson、chathrate hydrates in water-a comprehensive treatise，第２巻、第３章、Franks編集を参照されたい。
実際、二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、保護的な氷層が形成されるまで、二酸化炭素が粒子の表面から放出されるような二酸化炭素圧力及び温度条件下にさらされることが好ましい。保護的な氷層は、実際の目的として、氷の融点未満の温度において、大気条件下でさらに二酸化炭素が放出されることを防ぐ。通常、この保護的な氷層は１５秒以内に形成され、次に安定化処理が１５秒以上かけて実施される。
二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を、粒子の表面に固体の氷の層を凝集させるような条件下で水含有環境にさらすことにより、保護的な層がこれらの粒子の回りに形成され得る。この環境は好ましくは水蒸気を含み、水蒸気は粒子の表面に凝集され、固体の保護的な氷の層を形成する。
一度形成された二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、上記工程(1)において形成された氷のフレークと混合され、工程(2)において二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子及び氷のフレークを砕く。
本発明の冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイス製品は、典型的には、８５重量％乃至５０重量％の風味付けられたアイススラリー、１５乃至５０重量％、好ましくは２５乃至３０重量％の氷の粒、及び０乃至２０重量％、好ましくは約５重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含有する。
実施例
実施例１
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を含むアイスミックスをキサゲ壁熱交換器内で−６℃まで冷却し、液性の半解凍の製品に形成した。
７５重量％のこの半解凍の製品を、−２０℃の、２乃至３ｍｍの直径を有するほぼ球状の氷の粒２５重量％と混合した。これによって、およそ−８乃至−１０℃の温度を有するウォーターアイス製品が製造された。これを包装し、冷凍貯蔵する前に、−３５乃至−４０℃において、冷凍トンネルにおいて冷凍した。
製品は、６か月冷凍貯蔵した後でも、冷蔵庫から取り出した後にすぐスプーンですくうことが可能であった。
実施例２
実施例１の半解凍製品７５重量％を、−２０℃の、ほぼ球状であり、３乃至４ｍｍの直径を有する氷の粒２０重量％及び以下のように製造した二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子製品５重量％と混合した。製品を包装し、実施例１に記載したように貯蔵した。
二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、以下のように製造された。
加圧された反応器において、３５ｂａｒの圧力及び５℃の温度で二酸化炭素を水と接触させた。次に、炭酸塩化された複合体を凝固させるために、温度を−１５℃へ下げた。反応器から取り除いた後に、形成された抱接化合物−氷複合体を−２０℃においてミルで挽き、５０乃至２００ｍｍの粒子の大きさにした。これらの粒子を次にアイスフレークと混合し、−２０℃において２乃至３ｍｍの直径を有するほぼ球状の粒子へ一緒に砕いた。
製品は、６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーンですくうことが可能であった。
実施例３
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を含むアイスミックスを、実施例１に記載したのと同様にして、半解凍の製品に形成した。
７５重量％のこの半解凍の製品を、実施例１に記載したのように−２０℃の氷の粒２５重量％と混合した。この製品を包装し、実施例１に記載したように冷凍貯蔵した。
６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーンですくうことが可能な製品を製造した。
実施例４
実施例２に記載したように、７５重量％の半解凍製品を、−２０℃の、２０重量％の氷の粒及び５％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子と混合する以外は、実施例３を繰り返した。
６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーンですくうことが可能な製品を製造した。