(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を含有し、カリウムの含有量が０．０５〜０．３重量％、ナトリウムとカリウムとの重量比率が１：２．０〜４．０であることを特徴とする可塑性乳化油脂組成物。
【請求項２】
水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、L−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を添加し、該水相と油相とを乳化し、冷却可塑化することを特徴とする請求項１記載の可塑性乳化油脂組成物を製造する方法。
【請求項３】
請求項１記載の可塑性乳化油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳起源の原材料に頼らなくとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来より、ファットスプレッド等の多くの油脂組成物が食品分野において知られ、また市販されている。その中で、乳もしくは無脂乳固形分等の乳起源の原材料は、乳化状態を安定させたり、最終製品に良好な風味ないし口溶けを付与し、また製品の高級感を与える等の点で好ましいとされている。しかし、日持ちがしない、安定供給が難しい、比較的高価である等の欠点を有している。そして、無脂乳固形分を多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白質の熱変性による凝集物やコゲが発生し、製造機中に不溶物が付着し連続製造が困難になることや、製品中に凝集物やコゲが混入し商品価値が失われてしまうという問題があった。
【０００３】
また、乳風味を出すために、油脂組成物に香料を用いることもあるが、香料等は高価なうえ、香りは出せても呈味やコク味、後味を出すことは難しく、また消費者へ与える印象も良くない。
【０００４】
そのため、乳起源の原材料や香料に頼らなくとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物が求められていた。
【０００５】
特開平５−２３６８９６号公報には、油脂組成物に脂質と蛋白質との複合体を配合することにより乳風味を高めるという試みが記載され、特開平８−０００１７０号公報には、有機酸モノグリセリドと蛋白質との複合体を配合することにより乳風味を高めるという試みが記載され、特開平９−２３８６１２号公報には、これに乳酸発酵物を併用することにより乳風味をさらに強めるという試みが記載されている。しかしながら、これらの試みにおいては、製造上の工程で手間がかかるうえ、食品添加物が必須なこともあった。そして、これらの試みは風味の根幹である舌の味覚そのものに強く働きかけるものでは無く、したがって乳の風味、呈味、コク味、後味を強調するには限界があった。
【０００６】
特開平２−２６８６３４号公報には、クエン酸カリウムを用いたケーキ用油中水型油脂組成物が記載されているが、クエン酸カリウムの持つ香り・味が風味に違和感を与え、乳風味の発現を妨害するという問題があった。
【０００７】
特開２０００−１１６３２４号公報には、酒石酸水素カリウムやクエン酸カリウムを用いた油脂組成物が記載されているが、酒石酸水素カリウムやクエン酸カリウムの持つ香り・味が風味に違和感を与え、乳風味の発現を妨害するという問題があった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、乳起源の原材料に頼らなくとも良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物、該可塑性乳化油脂組成物を製造する方法、及び該可塑性乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を含有し、カリウムの含有量が０．０５〜０．３重量％、ナトリウムとカリウムとの重量比率が１：２．０〜４．０であることを特徴とする可塑性乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、L−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を添加し、該水相と油相とを乳化し、冷却可塑化することを特徴とする請求項１記載の可塑性乳化油脂組成物を製造する方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記可塑性乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性乳化油脂組成物の好ましい実施形態について詳述する。
本発明の可塑性乳化油脂組成物は、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、L−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩を含有する。これらのカリウム塩を含有しないと充分な乳風味の発現が起こらないので好ましくない。
【００１１】
また、本発明では、上記のカリウム塩のうち、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、炭酸カリウムを用いるのが好ましい。
【００１２】
本発明の可塑性乳化油脂組成物中のカリウムの含有量は、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．０７〜０．２５重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．２重量％、最も好ましくは０．１〜０．１５重量％である。上記のカリウムの含有量は、上記で示したカリウム塩に由来するカリウム分や、脱脂粉乳等の乳起源の原材料に由来するカリウム分の合計量である。
【００１３】
本発明の可塑性乳化油脂組成物において、カリウムの含有量が０．０５重量％よりも少ないと味が薄すぎて良好な乳風味を発現させることができないので好ましくなく、０．３重量％よりも多いと味が強すぎて辛味等の異味が生じ、乳風味の発現を阻害するので好ましくない。
【００１４】
本発明の可塑性乳化油脂組成物は、さらにナトリウム塩を含有する。該ナトリウム塩としては、食塩、酢酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、５'‐イノシン酸ニナトリウム、５'‐ウリジル酸ニナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウム、エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、オルトフェニルフェノールナトリウム、オレイン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、５'‐グアニル酸ニナトリウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸ニナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸ニナトリウム、コンドロイチン硫酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、次亜塩素酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、５'‐シチジル酸ニナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、鉄クロロフィリンナトリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、銅クロロフィリンナトリウム、ナトリウムメトキシド、乳酸ナトリウム、ノルビキシンナトリウム、パントテン酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロリン酸ニ水素ニナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、５'‐リボヌクレオチドニナトリウム、リボフラビン５'‐リン酸エステルナトリウム、硫酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸水素ニナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられる。
【００１５】
本発明の可塑性乳化油脂組成物中のナトリウムの含有量は、好ましくは０．０１〜０．６重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．３重量％、最も好ましくは０．０３〜０．０６重量％である。上記のナトリウムの含有量は、上記のナトリウム塩に由来するナトリウム分や、その他の成分に由来するナトリウム分の合計量である。
【００１６】
本発明の可塑性乳化油脂組成物におけるナトリウムとカリウムとの重量比率は、１（前者）：２．０〜４．０（後者）、好ましくは１：２．５〜３．５である。
【００１７】
可塑性乳化油脂組成物におけるナトリウムとカリウムとの重量比率が１：０．５〜５の範囲外であると乳風味が充分に発現されず、また辛味等が生じ、味を損ねてしまうので好ましくない。
【００１８】
本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、シア脂、牛脂、乳脂、バター、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記油脂の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは４０〜８０重量％である。
【００１９】
本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いる水としては、天然水、水道水等を用いることができる。上記水の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２０〜６０重量％である。
【００２０】
本発明の可塑性乳化油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば乳化剤、乳製品、糖類、澱粉類、繊維類、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、酵素、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、茶、チョコレート、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２１】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。
【００２２】
上記乳製品としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳製品の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％である。
【００２３】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記糖類の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜２５重量％である。
【００２４】
上記澱粉類としては、例えば、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、さらにこれらの澱粉を、水に溶解し易いように予め加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記澱粉類の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００２５】
次に、本発明の可塑性乳化油脂組成物の製造方法の好ましい実施形態について説明する。
本発明の可塑性乳化油脂組成物の乳化形態は、特に制限はないが、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｏ型であるのが好ましい。
【００２６】
本発明の可塑性乳化油脂組成物において、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する場合は、水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合し、油相を用意する。
【００２７】
次いで、上記の水相と油相とを混合乳化して、Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００２８】
また、上記のＷ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２９】
このようにして得られた本発明のＷ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相と水相との割合は重量比率で、好ましくは４０〜９０：１０〜６０、さらに好ましくは５０〜８５：１５〜５０、最も好ましくは６５〜８０：２０〜３５である。
【００３０】
本発明の可塑性乳化油脂組成物において、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する場合は、水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）、及び油脂にその他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。
【００３１】
次に上記の水相と油相１とを混合し、乳化してＯ／Ｗ乳化物を得る。別途用意した油相２中に、このＯ／Ｗ乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型可塑性乳化物を得る。
【００３２】
そして、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００３３】
また、上記のＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３４】
このようにして得られた本発明のＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は重量比率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３０、さらに好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜３０、最も好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜２５である。
【００３５】
本発明の可塑性乳化油脂組成物において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する場合について説明する。Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。本発明において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する方法としては、以下の４つの方法が挙げられる。
【００３６】
１つめの方法としては、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）及び油脂にその他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。
【００３７】
そして、上記の油相１（内油相）、水相及び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化物を製造する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、１つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３８】
２つめの方法としては、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００３９】
そして、上記の水相と油相とをＯ／Ｗ型に乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、２つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４０】
３つめの方法としては、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００４１】
そして、上記の水相と油相とをＷ／Ｏ型に乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、これをＯ／Ｗ型に転相させる。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、３つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４２】
４つめの方法としては、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００４３】
そして、上記の水相と油相とをＷ／Ｏ型に乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、これをＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化状態に転相させる。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、４つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４４】
このようにして得られた本発明のＯ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は重量比率で、好ましくは１５〜４５：３５〜６５：５〜３５、さらに好ましくは２０〜４０：４０〜６０：１０〜３０、最も好ましくは２５〜３５：４５〜５５：１５〜２５である。
【００４５】
本発明の可塑性乳化油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ用油脂組成物、クリーム用油脂組成物が挙げられ、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に用いることができる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００４６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。尚、実施例３、９及び１１は参考例である。
〔実施例１〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油 ５００ｋｇ
大豆油 ２００ｋｇ
レシチン ２ｋｇ
香料 ０．５ｋｇ
色素 ０．５ｋｇ
・水相
脱脂粉乳 １ｋｇ
砂糖 １４８ｋｇ
水 １４４．７４ｋｇ
塩化カリウム ２．２６ｋｇ
食塩 １ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが重量０．１２％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００４７】
〔比較例１〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２００ｋｇ
レシチン                    ２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
脱脂粉乳                    １ｋｇ
砂糖                    １４８ｋｇ
水                      １４８ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．００１８重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３．２であった。
【００４８】
〔比較例２〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。なお、この比較例では、カリウム塩としてクエン酸カリウムを使用した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２００ｋｇ
レシチン                    ２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
脱脂粉乳                    １ｋｇ
砂糖                    １４８ｋｇ
水                  １４３．９ｋｇ
クエン酸カリウム        ３．１ｋｇ
食塩                    １．０ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００４９】
〔比較例３〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。なお、この比較例では、カリウム塩として酒石酸水素カリウムを使用した。
（配合）
・油相
パーム硬化油                ５００ｋｇ
大豆油                      ２００ｋｇ
レシチン                        ２ｋｇ
香料                        ０．５ｋｇ
色素                        ０．５ｋｇ
・水相
脱脂粉乳                        １ｋｇ
砂糖                        １４８ｋｇ
水                      １４１．３ｋｇ
酒石酸水素カリウム          ５．７ｋｇ
食塩                        １．０ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００５０】
実施例１及び比較例１〜３でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例１で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が、比較例１〜３でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物よりも強く且つはっきりと出た。比較例１で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳の風味は殆ど出なかった。クエン酸カリウムを用いた比較例２で得られた可塑性乳化油脂組成物、及び酒石酸水素カリウムを用いた比較例３で得られた可塑性乳化油脂組成物については、乳とは異なる異質な味が残り、乳風味は殆ど感じられなかった。
【００５１】
〔実施例２〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２００ｋｇ
レシチン                    ２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
砂糖                    １４８ｋｇ
水                １４５．６９ｋｇ
塩化カリウム          ２．２９ｋｇ
食塩                  １．０２ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００５２】
〔比較例４〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２００ｋｇ
レシチン                    ２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
砂糖                    ２０８ｋｇ
水                        ８９ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物は、カリウムもナトリウムも含有していなかった。
【００５３】
実施例２及び比較例４でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例２で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出たが、比較例４で得られた可塑性乳化油脂組成物は全く出なかった。
【００５４】
〔実施例３〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２０２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
砂糖                    １４８ｋｇ
水                １４１．７５ｋｇ
塩化カリウム          ５．７３ｋｇ
食塩                  １．５２ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．３重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：５であった。
【００５５】
〔比較例５〕
下記配合に従って調製した油相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
（配合）
・油相
パーム硬化油            ５００ｋｇ
大豆油                  ２０２ｋｇ
香料                    ０．５ｋｇ
色素                    ０．５ｋｇ
・水相
砂糖                    １４８ｋｇ
水                      １４９ｋｇ
得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物は、カリウムもナトリウムも含有していなかった。
【００５６】
実施例３及び比較例５でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例３で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出たが、比較例５で得られた可塑性乳化油脂組成物は全く出なかった。
【００５７】
〔実施例４〕
下記配合の油相と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。このＯ／Ｗ乳化物をパーフェクターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５５：３０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相
魚硬化油                  ２７０ｋｇ
大豆白絞油                １８０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）    ３５１．８４ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
塩化カリウム            ２．１２ｋｇ
食塩                    ０．９４ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００５８】
〔実施例５〕
下記配合の油相１と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相１
大豆硬化油                １８０ｋｇ
大豆白絞油                １２０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）    ３５１．９２ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
塩化カリウム            ２．１２ｋｇ
炭酸ナトリウム          ０．８６ｋｇ
・油相２
大豆硬化油                  ９０ｋｇ
大豆白絞油                  ６０ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００５９】
〔実施例６〕
下記配合の油相と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物をパーフェクター中で一旦Ｏ／Ｗ乳化物とし、さらに急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２０：５５：２５のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相
菜種硬化油                ２７０ｋｇ
菜種白絞油                １８０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）          ３５２ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
炭酸カリウム            １．９６ｋｇ
食塩                    ０．９４ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００６０】
〔実施例７〕
下記配合の油相１と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相１
魚硬化油                  １８０ｋｇ
大豆白絞油                １２０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）    ３５１．７８ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
炭酸カリウム            １．９６ｋｇ
炭酸ナトリウム          ０．８６ｋｇ
・油相２
魚硬化油                    ９０ｋｇ
大豆白絞油                  ６０ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル      ０．３ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００６１】
〔比較例６〕
下記配合の油相と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。このＯ／Ｗ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５５：３０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相
魚硬化油                  ２７０ｋｇ
大豆白絞油                １８０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）      ３５４．９ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．００９重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３．２であった。
【００６２】
〔比較例７〕
下記配合の油相１と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相１
大豆硬化油                １８０ｋｇ
大豆白絞油                １２０ｋｇ
レシチン                  ２．４ｋｇ
グリセリン脂肪酸エステル      ４ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）    ３４８．１４ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
塩化カリウム            ５．５６ｋｇ
食塩                      １．２ｋｇ
・油相２
大豆硬化油                  ９０ｋｇ
大豆白絞油                  ６０ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．３重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：６であった。
【００６３】
実施例４〜７並びに比較例６及び７でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例４〜７でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物は、いずれにおいても、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出た。これに対し、比較例６で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳風味は殆ど出なかった。また、比較例７で得られた可塑性乳化油脂組成物は、辛味が強く出て乳風味が感じられなかった。
【００６４】
〔実施例８〕
下記配合の油相１と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相１
魚硬化油                  １８０ｋｇ
大豆白絞油            １２６．４ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）    ３４１．５７ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
塩化カリウム              ２．１ｋｇ
食塩                    ０．９３ｋｇ
卵黄（鶏）                  １０ｋｇ
・油相２
魚硬化油                    ９０ｋｇ
大豆白絞油              ６０．３ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００６５】
〔比較例８〕
下記配合の油相１と水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・油相１
魚硬化油                  １８０ｋｇ
大豆白絞油            １２６．４ｋｇ
・水相
水                        １８０ｋｇ
脱脂粉乳                      ５ｋｇ
液糖（25％水分）      ３４４．６ｋｇ
香料                      ３．５ｋｇ
卵黄（鶏）                  １０ｋｇ
・油相２
魚硬化油                    ９０ｋｇ
大豆白絞油              ６０．３ｋｇ
色素                      ０．２ｋｇ
得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．００９重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００６６】
実施例８及び比較例８でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例８で得られた可塑性乳化油脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出た。これに対して、比較例８で得られた可塑性乳化油脂組成物は乳風味が殆ど出なかった。
【００６７】
〔実施例９〕
下記配合に従って調製した最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナイザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・最内相
大豆油                      ４００ｋｇ
・中間相
水                    ３５８．０８ｋｇ
脱脂粉乳                        １ｋｇ
塩化カリウム              ５．６９ｋｇ
食塩                    １５．２３ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル            ２０ｋｇ
・最外相
大豆硬化油                  １９５ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル              ５ｋｇ
得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．３重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：０．５であった。
【００６８】
〔実施例１０〕
下記配合に従って調製した最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナイザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・最内相
大豆油                      ４００ｋｇ
・中間相
水                    ３７３．８８ｋｇ
脱脂粉乳                        １ｋｇ
リン酸１カリウム          ４．１２ｋｇ
食塩                            １ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル            ２０ｋｇ
・最外相
大豆硬化油                  １９５ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル              ５ｋｇ
得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。
【００６９】
〔実施例１１〕
下記配合に従って調製した最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナイザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・最内相
大豆油                        ４００ｋｇ
・中間相
水                      ３７７．８４ｋｇ
脱脂粉乳                          １ｋｇ
塩化カリウム                ０．９２ｋｇ
食塩                        ０．２４ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル              ２０ｋｇ
・最外相
大豆硬化油                    １９５ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル                ５ｋｇ
得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．０５重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：５であった。
【００７０】
〔比較例９〕
下記配合に従って調製した最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナイザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。
（配合）
・最内相
大豆油                      ４００ｋｇ
・中間相
水                          ３７９ｋｇ
脱脂粉乳                        １ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル            ２０ｋｇ
・最外相
大豆硬化油                  １９５ｋｇ
蔗糖脂肪酸エステル              ５ｋｇ
得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリウムが０．００１８重量％含有されており、またナトリウムとカリウムとの重量比率は１：３．１６であった。
【００７１】
実施例９〜１１及び比較例９でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試食し比較したところ、実施例９〜１１でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物は、いずれにおいても、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出た。これに対して、比較例９で得られた可塑性乳化油脂組成物は乳風味が殆ど出なかった。
【００７２】
〔実施例１２〕
実施例１において、塩化カリウムを、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、又はピロリン酸カリウムに代えた以外は、実施例１と同様にしてＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物をそれぞれ製造した。
得られた各可塑性乳化油脂組成物の風味評価行った。これらを試食し比較したところ、いずれにおいても、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出た。
【００７３】
【発明の効果】
本発明によれば、乳起源の原材料に頼らなくとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物を提供することができる。