(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粗蛋白質含量が８．５〜９．５％の未処理小麦粉のグルテンバイタリティーおよびグルテン膨潤度を１００としたときにグルテンバイタリティー７０〜９５およびグルテン膨潤度１０５〜１６０の値を示し、かつ湿熱処理小麦粉に含まれる澱粉が実質的にα化していない粗蛋白質含量８．５〜９．５％の湿熱処理小麦粉からなるお好み焼き粉を３〜１０質量％含有するお好み焼き用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、お好み焼き粉およびそのお好み焼き粉を含有するお好み焼き用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、お好み焼き用の小麦粉としては薄力粉が用いられていた。薄力粉を用いると、口溶けが良く、軽い食感のお好み焼きになる反面ふんわり感に欠ける欠点があった。この欠点を解消する方法として薄力粉に強力粉を少量添加したり、また中力粉を用いたり、モチ性小麦粉を用いることが提案されている。
しかしながら中力粉を用いた場合モチモチした食感のお好み焼きとなるが、食感がやや重たく、口溶けが悪い欠点がある。一方モチ性小麦粉を用いる場合、このモチ性小麦粉が一般的には生産されておらず市場に流通していないために工業的規模の量を入手することが困難である欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者は汎用の小麦粉を用いて、口溶けが良くて軽く、ふっくらとボリューム感を有し、かつしっとりとした食感のお好み焼きを得るために種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、粗蛋白質含量が８．５〜９．５％の未処理小麦粉のグルテンバイタリティーおよびグルテン膨潤度を１００としたときにグルテンバイタリティー７０〜９５およびグルテン膨潤度１０５〜１６０の値を示し、かつ湿熱処理小麦粉に含まれる澱粉が実質的にα化していない粗蛋白質含量８．５〜９．５％の湿熱処理小麦粉からなるお好み焼き粉を３〜１０質量％含有するお好み焼き用ミックスである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる湿熱処理小麦粉は、粗蛋白質含量８．５〜９．５％の小麦粉を原料とし、この小麦粉を例えば飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉系撹拌機で湿熱処理することにより得られる。原料である粗蛋白質含量８．５〜９．５％の小麦粉は、中力粉または薄力粉の１〜２等粉に相当し、強力粉の場合は、一般にこの範囲に相当するものはない。これより粗蛋白質含量が少ないと、しっとりとした食感に欠けたお好み焼きとなる。また、これより粗蛋白質含量が多いと、中力粉あるいは薄力粉の場合は、粗蛋白質含量とともに灰分も多い等級の低い小麦粉となるため、色がくすみ好ましくない。
【０００６】
そして、この湿熱処理小麦粉を得るための湿熱処理条件としては湿熱小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化せずに、かつそのグルテンバイタリティーが、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、７０〜９５となるように処理するのが好ましい。さらに加えて、そのグルテン膨潤度が、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、１０５〜１６０であるものが特に好ましい。
【０００７】
前記本発明の湿熱処理小麦粉の「グルテンバイタリティー」および「グルテン膨潤度」は下記のようにして測定する。
【０００８】
「グルテンバイタリティーの測定法」
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定：
（ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mLで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００mLにメスアップする。
（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１５mLを加える。
（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックスオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求める。
【０００９】
（数１）
可溶性粗蛋白質含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１０】
（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定：
（ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸５mLを加える。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求める。
【００１１】
（数２）
全粗蛋白質含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１２】
（３）グルテンバイタリティーの算出：
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量および上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタリティーを求める。
【００１３】
（数３）
グルテンバイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白質含量／全粗蛋白質含量）×１００
【００１４】
［グルテン膨潤度の測定法］
（ａ）３００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を１０ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００mLを加えて、撹拌した後１夜放置する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３０００rpmで３分間遠心分離を行った後、デカンテーションで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１５】
（数４）
グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ1／Ｗ0
式中、Ｗ0＝試料（小麦粉）の重量（ｇ）
Ｗ1＝上記（ｃ）で回収した固形分の重量（ｇ）
【００１６】
本発明お好み焼き用ミックスにおいて、湿熱処理粉の配合量としては、ミックス中に使用される小麦粉全量中３〜１０質量％とするのが好ましい。因みに、湿熱処理小麦粉の配合量がこれより少ないと、目的とするふっくらとボリューム感があり、かつ、しっとりとした食感が得られにくく、他方これより多いと、過度にモチモチして、団子様の食感となる。
【００１７】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明をさらに説明する。
【００１８】
実施例１
飽和水蒸気が１２kg／時で吹き込まれた加圧状態（絶対圧１．２kgf／cm2）の密閉系高速撹拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦２等粉（粗蛋白質含量９．３％）を２００kg／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を得た。得られた熱処理小麦粉のα化度は１０．３％、グルテン・バイタリティーは４４．１％、グルテン膨潤度は２．２０倍であった。因みに、熱処理前の薄力小麦２等粉のα化度は６．７％、グルテン・バイタリティーは５５．４％、グルテン膨潤度は１．７５であった。よって、未処理粉のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティーは７９．６であり、未処理のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１．２６であった。
得られた熱処理小麦粉を用いて表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。
【００１９】
実施例２
実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、中力１等小麦粉（粗蛋白質含量８．５％、α化度５．４％、グルテンバイタリティー５９．４、グルテン膨潤度２．８７）を用いて湿熱処理小麦粉（α化度８．３％、グルテンバイタリティー５１．６、グルテン膨潤度３．２１）を得た。
得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。
【００２０】
比較例１
実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、薄力１等小麦粉（粗蛋白質含量７．７％、α化度５．１％、グルテンバイタリティー６０．１、グルテン膨潤度１．８２）を用いて、湿熱処理小麦粉（α化度５．４％、グルテンバイタリティー５４．８、グルテン膨潤度１．９１）を得た。
得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。
【００２１】
比較例２
実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、中力２等小麦粉（粗蛋白質含量１０．４％、α化度６．９％、グルテンバイタリティー５８．２、グルテン膨潤度２．１０）を用いて、湿熱処理小麦粉（α化度８．５％、グルテンバイタリティー５４．１、グルテン膨潤度３．１５）を得た。
得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。
【００２２】
比較例３
未処理小麦粉のみを用いて表１に示すお好み焼き粉用ミックスを調製した。
【００２３】
試験例
実施例および比較例で調製したお好み焼き用ミックス５０ｇに卵液２５ｇと水５０ｇの分散液と、５mm角みじん切りキャベツ５０ｇとを混合してお好み焼き用生地とした。この生地を１８０℃のグリドル上で３分間加熱し、反転して４分間焼成後、さらに判定して３分間焼成した。得られたお好み焼きを表２に示す官能評価基準に従って１０名のパネラーにより、官能評価した。結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
0004124577.tif 000002
【００２５】
【表２】
0004124577.tif 000003
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば口溶けが良くて軽く、ふっくらとボリューム感があり、かつ、しっとりとした食感のお好み焼きを得ることができる。