(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、ここで、半球状の型の大きさが半径３〜４．５ｃｍであり、又は六面体の型の一辺の長さが３〜４．５ｃｍであり、及びジャガイモとバッターの容積比率が１：１〜２であり、次いで該型から冷凍品を取り出すことを特徴とする、冷凍ポテトフライ用素材の製造方法。
【請求項２】
ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、ここで、半球状の型の大きさが半径３〜４．５ｃｍであり、又は六面体の型の一辺の長さが３〜４．５ｃｍであり、及びジャガイモとバッターの容積比率が１：１〜２であり、次いで該型から冷凍品を取り出し、該冷凍品をプレフライした後、冷凍することを特徴とする冷凍ポテトフライ用素材の製造方法。
【請求項３】
ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、ここで、半球状の型の大きさが半径３〜４．５ｃｍであり、又は六面体の型の一辺の長さが３〜４．５ｃｍであり、及びジャガイモとバッターの容積比率が１：１〜２であり、次いで該型から冷凍品を取り出し、該冷凍品をプレフライした後、冷凍しチルドすることを特徴とする、チルドポテトフライ用素材の製造方法。
【請求項４】
ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、ここで、半球状の型の大きさが半径３〜４．５ｃｍであり、又は六面体の型の一辺の長さが３〜４．５ｃｍであり、及びジャガイモとバッターの容積比率が１：１〜２であり、次いで該型から冷凍品を取り出し、該冷凍品をフライすることを特徴とする、球状ポテトフライの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はポテトフライ製造用の冷凍ポテトフライ用素材、冷凍ポテトフライ用素材の製造方法、及びポテトフライの製造方法に関する。本発明はさらに、ポテトフライ製造用のチルドポテトフライ用素材、チルドポテトフライ用素材の製造方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトフライとは、別名ポテトドッグとも呼ばれ、一口大の茹でたジャガイモの周囲をバッターで被覆し、次いでフライして得る、通常、球状のフライ食品である。好ましいポテトフライとは通常、中心にジャガイモがあって周囲が全体的に衣で覆われているものである。
従来、ポテトフライの製法としては、一口大のジャガイモがキャタピラに載ってバッター槽に入り、バッター付けされたジャガイモがキャタピラに載ってフライヤーへ運ばれて、フライヤーへ投入されるという工程が一般的である。ポテトフライ用のバッターは比較的粘度が高いため、バッター付けされたジャガイモがキャタピラからフライヤーへやや斜度をつけて転がりながら投入されるときに、キャタピラのネットにバッターが削ぎ取られ、ジャガイモ全体をコーディングできない製品がしばしば発生する。そのような製品は商品価値がなく、ロスとされる。
そこで、商品価値の高いポテトフライを製造するための方法が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、良好なポテトフライを製造するための冷凍ポテトフライ用素材を提供することである。本発明の目的はまた、そのような冷凍ポテトフライ用素材の製造方法を提供することである。本発明の目的はさらに、ジャガイモの周囲全体がきれいに衣で覆われた、商品価値の高い、球状ポテトフライの製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の課題を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、冷凍ポテトフライ用素材を製造することに着目し、ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍して得た冷凍品をフライすると、衣が欠けることなく周囲全体に付いた球状のポテトフライができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、ジャガイモの周囲がバッターで被覆された状態で冷凍されている冷凍ポテトフライ用素材に関する。この冷凍ポテトフライ用素材の形状は、半球状又は六面体の形状である。
本発明はまた、ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、次いで該型から冷凍品を取り出すことを特徴とする、冷凍ポテトフライ用素材の製造方法に関する。
本発明はさらに、上記の冷凍ポテトフライ用素材をプレフライした後、冷凍することを特徴とする冷凍ポテトフライ用素材の製造方法に関する。また、本発明は上記冷凍ポテトフライ用素材をプレフライした後、冷凍しチルドすることを特徴とするチルドポテトフライ用素材の製造方法にも向けられている。
本発明はさらに、ジャガイモ及びバッターを半球状又は六面体の型に入れて冷凍し、次いで該型から冷凍品を取り出し、該冷凍品をフライすることを特徴とする、球状ポテトフライの製造方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の冷凍ポテトフライ用素材の第一の態様は、ジャガイモの周囲がバッターで被覆された状態で冷凍されている冷凍ポテトフライ用素材である。
この冷凍ポテトフライ用素材を製造するために使用するジャガイモは、一口大にカットして茹でたジャガイモ又は茹でた後冷凍してあるジャガイモである。ジャガイモの形状は一口大であれば、特に限定されるものではなく、大きさは直径２〜２．５cm程度が適当である。
【０００６】
バッターの調製は常法に従って行うことができ、原料として小麦粉などの穀粉類、ベーキングパウダー及び水を使用し、さらに、任意に澱粉、砂糖、食塩、乳化剤などの副資材を使用することもできる。バッターの典型的な組成は以下のとおりである。
小麦粉及び澱粉        ２０〜５０質量部
砂糖                  ０〜１０質量部
食塩                  ０〜１質量部
乳化剤                ０〜１質量部
ベーキングパウダー    １〜３質量部
水                    ３５〜６０質量部
【０００７】
こうして用意したジャガイモとバッターを半球状又は釣鐘状、あるいは六面体の型に入れる。半球状又は釣鐘状の型の大きさは半径３〜４．５cm程度が適当であり、また六面体の型の大きさは一辺の長さが３〜４．５cm程度が適当である。この大きさが３cmよりも小さいとポテトフライとして食感が悪くなる。一方この大きさが４．５cmよりも大きくなると火どおりが悪くなり、またフライして膨らむときに形状が球形になり難い。この六面体(キューブ状)としては立方体又は直方体でよく、好ましくは立方体である。使用できる型の具体例としては、たこ焼き用の型、製氷皿などがある。後に得られる冷凍ポテトフライ用素材の大きさは、使用する型の大きさとほぼ一致する。
【０００８】
型にバッター及びジャガイモを入れるときは、バッターの中にジャガイモが埋まるようにして、ジャガイモの周囲全体がバッターで覆われるようにするのが好ましい。バッターは型の口切りいっぱいまで入れる。ジャガイモとバッターの容量比率は１：１〜２程度が適当であり、１：１．５程度が好ましい。バッターの比率がこの範囲よりも小さくなるとジャガイモの被覆がうまくいかない。一方バッターの比率がこの範囲よりも大きくなるとジャガイモの食感の特徴がでない。こうして型に入れたジャガイモとバッターを、型に入れたまま冷凍する。冷凍には急速冷凍機を使用することができる。冷凍条件としては、−４０℃で２０〜３０分間が適当である。
冷凍ポテトフライ用素材は、型から取り出し、又は型に入れたまま冷凍庫で保存することができる。
【０００９】
型から取り出した冷凍ポテトフライ用素材は、ほぼ半球状又は六面体の形状を有している。この冷凍ポテトフライ用素材を流通過程に載せることができる。
この冷凍ポテトフライ用素材をフライすることによって、喫食状態のポテトフライとすることができる。
フライ操作は常法により実施することができ、１７０〜１８０℃で６〜８分間が一般的である。こうして全体が衣で覆われた球状のポテトフライができる。
【００１０】
本発明の冷凍ポテトフライ用素材の第二の態様として、上記のように製造した冷凍ポテトフライ用素材をプレフライした後に、冷凍して得られる冷凍ポテトフライ用素材がある。プレフライは１７０〜１８０℃で３分間程度が一般的である。冷凍は上記と同様に行うことができる。
こうして得られた冷凍ポテトフライ用素材は、流通過程に載せることができ、また、上記と同様のフライ条件にてフライして、喫食状態の球状のポテトフライとすることができる。
【００１１】
本発明はまた、上記第一の態様の冷凍ポテトフライ用素材をプレフライして、その後冷凍して、さらにチルド状態に置いて得られる、チルドポテトフライ用素材にも向けられている。該冷凍条件は上記と同様に−４０℃で２０〜３０分間が適当である。チルド条件は１〜５℃程度であり、冷蔵庫で保存することができる。
このチルド保存のポテトフライ用素材は、流通過程に載せることができ、また、１７０〜１８０℃で３分間程度フライして、喫食状態の球状のポテトフライとすることができる。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の冷凍ポテトフライ用素材の製造方法によれば、ジャガイモの周囲全体がきれいにバッターで覆われた冷凍素材を作ることができる。本発明の方法によればまた、ポテトフライ用のチルド素材を提供することができる。
この冷凍ポテトフライ用素材あるいはチルドポテトフライ用素材をフライすることにより、衣が全体にきれいに付いた商品価値の高いポテトフライを提供することができる。
本発明のポテトフライの製造方法により、安定して良好なポテトフライ製品を提供することができる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。
実施例１
▲１▼  以下の組成のバッターを調製した。
小麦粉              ２００ｇ
コーンスターチ      １００ｇ
砂糖                  ５０ｇ
食塩                    １ｇ
乳化剤                  １ｇ
ベーキングパウダー    １５ｇ
水                  ５００ｇ
底が半円型の製氷皿を使用して、茹でジャガイモ一片（又は、打ち粉を付けた茹でポテト、重さ１２ｇ）に対して上記バッター１８ｇを入れ、型ごと、−４０℃で３０分間急速冷凍した。
【００１４】
▲２▼  上記の型から冷凍品を取り出し、１７０〜１８０℃のフライヤーで３分間プレフライした。この時点で形状が球状になった。
また、上記冷凍品をディープフライ（１７０〜１８０℃、７分間）した。その結果、衣がきれいに付いた球状のポテトフライが得られた。
▲３▼  上記▲２▼で得たプレフライしたものを凍結保存（−４０℃で３０分急速凍結後、−２０℃の冷凍庫で保管）又はチルド保存（−４０℃で３０分急速凍結後、冷蔵庫で５℃で保管）した。
▲４▼  上記▲３▼で得た冷凍プレフライ品を、１７０〜１８０℃のフライヤーで７分間再フライした。また、上記▲３▼で得たチルドポテトフライ用素材を１７０〜１８０℃のフライヤーで約３分間フライした。
その結果、両者とも、衣がきれいに付いた球状のポテトフライが得られた。