(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロース２０〜９８重量％および水溶性ガム類８０〜２重量％からなり、該組成物を湿式共磨砕処理し、乾燥し、次いで熱処理する事によって得られるセルロース複合体であり、水に分散したときに、安定懸濁成分を５重量％以上含む水懸濁液を形成することを特徴とするセルロース複合体。
【請求項２】
請求項１記載のセルロース複合体を含有することを特徴とする食品組成物。
【請求項３】
セルロース２０〜９８重量％および水溶性ガム類８０〜２重量％からなり、該成分を湿式共磨砕処理し、乾燥し、次いで熱処理する事を特徴とする請求項１記載のセルロ−ス複合体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、セルロース複合体に関する。さらに詳しくはセルロースと親水性高分子の複合体であり、食品、医薬品、化粧品、塗料、セラミックス、樹脂、触媒、農薬、肥料、飼料等の用途分野において、懸濁安定剤、乳化安定剤、増粘安定剤、組織付与剤、クラウディー剤、研磨剤、食物繊維、油脂代替物等として使用される物質に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
これまでセルロースと水溶性高分子等との複合体は多数知られてきている。特公昭５６−３１０９４号公報および特公昭５７−１４７７１号公報には、微結晶セルロースと分散剤および崩壊剤を配合した水分散性の複合体に関する記載がある。また、特開平７−７０３６５号公報および特開平７−２６８１２９号公報には、微細セルロースと親水性物質等からなる粉末であり、水分散時における固体粒子の大きさを、主としてコロイド分画という概念で規定した水分散性の複合体に関する記載がある。特開平９−５９３０１号公報には微小繊維状セルロースと親水性物質を配合した組成物に関する記載がある。特開平９−１２１７８７号公報には微生物由来のセルロースと高分子物質からなる複合化物に関する記載がある。しかしこれらはいずれも安定懸濁成分を有していなかったので、水分散液の安定性、特に耐熱安定性に劣っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、分散安定性に優れるとともに、食物繊維効果にも優れたセルロース複合体と、それを含有する食品組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、特定の安定懸濁成分を有する、セルロースと親水性高分子を主成分とする複合体が、水に分散させたときに、低いｐＨ環境や、濃い塩濃度環境、あるいは加熱処理に対して極めて安定な分散体を形成することを見出し、本発明をなすに至った。
【０００５】
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００６】
（１）セルロース２０〜９８重量％および水溶性ガム類８０〜２重量％からなり、該組成物を湿式共磨砕処理し、乾燥し、次いで熱処理する事によって得られるセルロース複合体であり、水に分散したときに、安定懸濁成分を５重量％以上含む水懸濁液を形成することを特徴とするセルロース複合体。
（２）上記（１）記載のセルロース複合体を含有することを特徴とする食品組成物。
（３）セルロース２０〜９８重量％および水溶性ガム類８０〜２重量％からなり、該成分を湿式共磨砕処理し、乾燥し、次いで熱処理する事を特徴とする上記（１）記載のセルロ−ス複合体の製造方法。
【００１０】
以下、本発明につき詳しく説明する。
【００１１】
本発明のセルロース複合体は、セルロースを２０〜９８重量％含有する。セルロースの基本粒子の大きさは、それが水中で安定的に懸濁するために、平均２０μｍ以下であることが必要である。セルロースの基本粒子の大きさは、例えば水中で、約１重量％濃度で機械的に攪拌する事により、基本粒子が分離するので、これを粒度分布計にて測定することによって求めることが出来る。適当な粒度分布計としては、レーザー回折式粒度分布測定装置を上げることが出来る。この基本粒子の７０μｍ以上の成分は１０％（体積基準、以下ｖ％と略）以下である。好ましくは平均粒径が１０μｍ以下であって、３０μｍ以上の成分が１０ｖ％以下である。さらに好ましくは平均粒径が６μｍ以下であって、２０μｍ以上の成分が１０ｖ％以下である。特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であって、１０μｍ以上の成分が１０ｖ％以下である。平均粒径が２０μｍを超えると懸濁安定性が劣る。また、７０μｍ以上の成分が１０ｖ％を越えて存在すると、喫食した場合、口中でザラツキ感が著しく感じられる。平均粒径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向にあるが、その下限は、磨砕、粉砕の技術および装置により自ずから限度があり、現在のところは通常０．０５μｍ程度と考えられる。安定懸濁成分は、その主体がセルロース微粒子である。そのためセルロース複合体のセルロースの含量が２０重量％未満だと、安定懸濁成分が減少してしまい、安定性が低下してしまう。また、９８重量％以上だと、水中での攪拌時にセルロースの分散が容易に進まずセルロース基本粒子が生じ難くなるため、やはり安定性が低下してしまう。好ましくは、６０〜９０重量％である。更に好ましくは、７０〜８５重量％である。
【００１２】
セルロースは水中で容易に微粒子に分散できるものが好ましい。その例としては、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、バクテリアセルロースなどを上げることが出来る。重合度の高いセルロース粉末も使用できるが、サイズリダクションが困難であることから、基本粒子が微小となり難く、工業的生産のためには不利である。好ましいセルロース原料は、重合度が３０〜３７５程度の結晶セルロースである。
【００１３】
また、本発明のセルロース複合体は水溶性ガム類を８０〜２重量％を含有する。本発明で言うところの水溶性ガム類とは、温水あるいは冷水中で、膨潤あるいはゲル化あるいは溶解する、水との親和性の高い高分子であって、その例としてはアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアガム、酵素分解グアガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドガム、デキストラン、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム、などを上げることが出来、これらを単独で使用しても良いし、また複数を選択して使用することもできる。好ましいのはカラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、ペクチンである。特に好ましいのは、カラヤガム、キサンタンガム、難消化性デキストリンである。この親水性高分子は２重量％以上配合することが必要である。２重量％未満では充分量の安定懸濁成分を構成することが出来ない。また、８０重量％を越えて配合すると、相対的にセルロース量が減少するので、安定性が低下してしまう。好ましい配合量は１０〜４０重量％、さらに好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１４】
セルロースと親水性高分子の他に、水中での分散時にセルロース基本粒子の分散を促進させることや、粉末製品を作る際の粉砕性の向上ために、種々の助剤を配合しても良い。助剤の例としてはデキストリン類（焙焼デキストリン、加水分解澱粉等）、単糖類（キシロース、グルコース、フラクトース、等）、二糖類（シュークロース、トレハロース、マルトース、ラクトース、等）、糖アルコール（キシリトール、マンニット、マルチトール、パラチニット、等）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、等）、アミノ酸類（グリシン、ベタイン、等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、等）、油脂類（リノール酸、リノレン酸、オレイン酸、等）等が上げられる。これらは単独で使用しても良いし、また、必要に応じて複数の物質を使用しても良い。
【００１５】
本発明の安定懸濁成分とは固形分濃度０．５重量％の水分散液を１００００Ｇで１５分間遠心分離しても沈降しない固形分（固体微粒子）のことを意味し、製品中の存在比率（重量％）で表す。この成分がセルロース複合体の５重量％未満であれば、低ｐＨ、高塩濃度、加熱処理などの過酷条件にて分散が不安定となってしまう。分散安定性の向上のためにはこの成分が多い方が良いが、製造上の制約から上限は今のところ、セルロース配合量の９０重量％程度と考えられる。好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上である。安定懸濁成分は、固形分濃度０．５重量％の水分散液を１００００Ｇで１５分間遠心分離し、沈降成分を除いた後、さらに固形分と水溶性成分を分離し、固形分（安定懸濁成分）量を測定することによって、求めることが出来る。この固形分と水溶性成分の分離は、例えば、さらに強い条件（例えば、２７２００Ｇ、２時間）で遠心分離する、あるいは、凍結・解凍後、１００００Ｇで１５分間遠心分離する、などの方法で実施することが出来る。このようにして固形分と水溶性成分を分離した後、乾燥法で重量測定を行うことにより、安定懸濁成分量を測定する事が出来る。固形分濃度１重量％の水分散液を１００００Ｇで１５分間遠心分離しても沈降しない安定懸濁成分がセルロース複合体の５重量％以上有するものはさらに安定性が高く好ましい。好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、特に好ましいのは３０重量％以上である。固形分濃度が高いと、沈降する成分に引きずられて本来沈降しないはずの成分まで沈降してしまう。そのために、固形分濃度１重量％の場合で沈降しない成分はきわめて安定化機能が高いものと思われる。
【００１６】
この安定懸濁成分は単なるセルロースの微小粒子ではないと考えられる。例えば、特公昭６１−３４４５９号報には１μｍ以下の微結晶セルロース粒子を５重量％（微結晶セルロース中の含有量）含有する複合体に関する記述があるし、また、特開平７−２６８１２９号公報にはコロイド分画（微細セルロースの複合体の水分散液を２０００ｒｐｍ（約４６０Ｇと計算される）で１５分間遠心分離し、次いで上澄み液中のセルロース分の、全セルロースに対する割合を算出したもの。製品中のセルロース分の中の、比較的懸濁安定な成分を意味する。）が８０％以上を含有する複合体に関する記述がある。しかしこれらは実施例にて追試の結果を説明するが、本発明でいうところの安定懸濁成分は皆無であった。これらの先行技術と本発明の違いは、セルロース微粒子が単独で存在するか、あるいは、セルロースと親水性高分子が複合化した状態の微粒子として存在するか、の差であると思われる。
【００１７】
本発明のセルロース複合体は、（１）セルロース原料と親水性高分子とその他の成分を湿式で共磨砕するか、あるいはセルロース原料のみをあらかじめ湿式磨砕もしくは乾式粉砕を行った後に残りの原料と混合するか、あるいはセルロース原料とその他の原料の一部をあらかじめ湿式で共磨砕した後に残りの原料と混合し、（２）次いで乾燥し、（３）熱処理を行うことによって製造することができる。製造効率の観点から、（１）の工程はセルロース原料と親水性高分子を共磨砕する事が好ましい。
【００１８】
セルロース原料としては、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の植物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解、亜臨界水あるいは超臨界水による加水分解等により、あるいはそれらの組み合わせにより解重合処理して平均重合度３０〜３７５とした結晶セルロースを含む低重合度セルロースや、同様のセルロース系素材を水中で、高圧ホモジナイザー等の装置にて高速剪断処理して製造される微小繊維状セルロースが使用できる。
【００１９】
セルロース原料と親水性高分子とその他の成分を湿式で共磨砕する場合は、その水分含量によって状態が非常に異なるので、それぞれ適当な磨砕機を選択する必要がある。例えば水分の比較的高い、ゲル状からスラリー状を呈するものを磨砕する場合は回転円筒式ミル、振動ボールミル、遠心式ボールミル、媒体攪拌式ミル、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、等を使用することが好ましい。また、水分の比較的少ない、餅状を呈するものはニーダー、プラネタリーミキサー、押出機、等を使用することが好ましい。これらの装置を用いて、平均粒径は２０μｍ以下で、かつ、７０μｍ以上の成分が１０ｖ％以下となるように磨砕を行う。セルロースの粒子径はより小さいことが好ましく、その具体的な態様は前述の通りである。あらかじめセルロース原料のみを磨砕する場合や、セルロース原料とその他の原料の一部を共磨砕する場合も同様の操作を行えばよい。乾燥したセルロース原料粉末を使用する場合は、平均１０μｍ以下のものを使用する必要がある。そのサイズリダクションの方法は自由に選択すればよいが、ジェットミルを使用した粉砕方法は比較的効率が良く、適当な粉砕方法の一つである。
【００２０】
セルロース原料のみを湿式で磨砕した場合や乾式で粉砕した場合、あるいはセルロース原料とその他の原料の一部を共磨砕した場合は、残りの原料を水の存在下で充分に混合する必要がある。粘度の低い水分散体の場合は、残りの原料と混合し、プロペラ攪拌、ホモミキサー等で攪拌すればよい。しかし、水分の比較的少ない餅状あるいはゲル状の場合は、共磨砕の際に使用したような機器を用いて混合する必要がある。
【００２１】
次に、このようにして得られたものを乾燥する。本発明において乾燥とは、製品の水分を１０重量％以下に下げる操作を意味する。この場合、やはりその水分含量によって状態が非常に異なるので、それぞれ適当な乾燥方法選択する必要がある。例えば水分含量の比較的高い、スラリー状あるいはゲル状を呈するものを乾燥する場合は液滴か、あるいはフィルム状にして乾燥することが好ましい。装置としてはスプレードライヤー、ベルトドライヤー、ドラムドライヤー、ディスクドライヤーなどを使用することが出来る。また、凍結乾燥法も適当な乾燥方法である。水分含量の比較的低い、餅状を呈する場合は棚段乾燥機、ベルトドライヤー、流動乾燥機、凍結乾燥機、真空マイクロ波加熱乾燥機などが使用できる。必要に応じて、ピンミル、ハンマーミル、ジェットミル、フラッシュミルなどを使用して粉砕する。
【００２２】
次いで、熱処理する。本発明において熱処理とは、水分１０重量％以下の物質を６０〜１５０℃の雰囲気に存在せしめ、その物質をその温度に保持することを意味する。より高温で、またより高水分（最大１０重量％）で処理すれば短時間で効果が得られる。処理時間は１０分から１０００時間程度であり、温度とのかねあいで決定される。比較的低温である場合、つまり、６０℃以上９０℃未満であれば８〜１０００時間程度、また中間の温度である場合、つまり、９０℃以上１２０℃未満であれば３０分〜１００時間程度、さらに比較的高温である場合、つまり、１２０℃以上１５０℃以下であれば１０分〜２０時間程度の加熱が適当である。未粉砕品あるいは粗粉砕品を熱処理してもよく、また、熱処理後に粉砕を行っても良い。乾燥とは、通常、高水分の物質を低水分に下げる操作であり、必ずしも品温は蒸発潜熱によって、乾燥雰囲気温度に達していない。本発明類似の先行技術においては、意図的に、あるいは意図的でなくても物質の水分を１０重量％以下にした状態で、品温を本発明のように長時間維持することは無かった。
【００２３】
本発明のセルロース複合体は、種々の食品に使用できる。例を挙げると、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、汁粉、ジュース等の嗜好飲料、生乳、加工乳、乳酸菌飲料、豆乳等の乳性飲料、カルシウム強化飲料等の栄養強化飲料並びに食物繊維含有飲料等を含む各種の飲料類、アイスクリーム、アイスミルク、ソフトクリーム、ミルクシェーキ、シャーベット等の氷菓類、バター、チーズ、ヨーグルト、コーヒーホワイトナー、ホイッピングクリーム、カスタードクリーム、プリン等の乳製品類、マヨネーズ、マーガリン、スプレッド、ショートニング等の油脂加工食品類、各種のスープ、シチュー、ソース、タレ、ドレッシング等の調味料類、練りがらしに代表される各種練りスパイス、ジャム、フラワーペーストに代表される各種フィリング、各種のアン、ゼリーを含むゲル・ペースト状食品類、パン、麺、パスタ、ピザ、各種プレミックスを含むシリアル食品類、キャンディー、クッキー、ビスケット、ホットケーキ、チョコレート、餅等を含む和・洋菓子類、蒲鉾、ハンペン等に代表される水産練り製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等に代表される畜産製品、クリームコロッケ、中華用アン、グラタン、ギョーザ等の各種の惣菜類、塩辛、カス漬等の珍味類、ペットフード類及び経管流動食類等である。
【００２４】
本発明のセルロース複合体は、これらの用途において、懸濁安定剤、乳化安定剤、増粘安定剤、泡安定剤、クラウディー剤、組織付与剤、流動性改善剤、保形剤、離水防止剤、生地改質剤、粉末化基剤、食物繊維基剤、油脂代替などの低カロリー化基剤として作用するものである。また、上記の食品がレトルト食品、粉末食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等形態又は用時調製の加工手法が異なっていても本発明の効果は発揮される。特に、加熱環境、低ｐＨ環境、高塩濃度環境においても機能を発揮する点が、従来のセルロース系の素材と異なる。
【００２５】
本発明のセルロース含有複合体を食品に使用する場合、各食品の製造で一般に行われている方法と同様の機器を使用して、主原料の他、必要に応じて、香料、ｐＨ調整剤、増粘安定剤、塩類、糖類、油脂類、蛋白類、乳化剤、酸味料、色素等と配合して、混合、混練、撹拌、乳化、加熱等の操作を行えばよい。
【００２６】
食品中での本発明の微細セルロース含有複合体の含有量は、食品の種類等により異なるが、食品全体に対して０．０１〜１５重量％程度が好ましい。安定剤としての機能を主に考える場合は、０．０２〜３重量％程度が好ましい。また、食物繊維素材、油脂代替素材として主に考える場合は０．５〜１５重量％程度が好ましい。
【００２７】
【発明の実施の形態】
次に、実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
【００２８】
なお、測定は以下のとおり行った。
【００２９】
＜平均粒径＞
（１）サンプル（固形分）３．０ｇに蒸留水を入れ、全量を３００ｇとする。
【００３０】
（２）エースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）にて１５０００ｒｐｍで５分間分散する。
【００３１】
（３）堀場製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−９１０）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体積５０ｖ％の粒径であり、粒子の割合は体積分布における割合（ｖ％）で表す。分散媒（水）と試料の相対屈折率は１．２０、レーザ光透過率は７０〜９５％に設定。
【００３２】
＜安定懸濁成分（重量％）＞
（１）サンプル（固形分）１．５ｇあるいは３．０ｇに蒸留水を入れ、全量を３００ｇとする。
【００３３】
（２）エースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）にて１５０００ｒｐｍで５分間分散する。
【００３４】
（３）分散液を遠沈管に移し、１００００Ｇ（９３１５ｒｐｍ）で１５分間遠心分離する。（遠心分離器；国産遠心器製、Ｈ−３００型）
（４）上層をさらに遠沈管に移し、２７２００Ｇ（１５０００ｒｐｍ）で２時間遠心分離する。（遠心分離器；日立製作所製、２０ＰＲ−５２型）
（５）（３）で得られた下層および、（４）で得られた上層および下層を秤量瓶に移し、重量（（３）下層；Ａｇ、（４）上層；Ｂｇ、（４）下層；Ｃｇ）を測定する。
【００３５】
（６）１０５℃の乾燥器にて、重量減少が無くなるまで乾燥し、固形物の重量（（３）下層；Ｄｇ、（４）上層；Ｅｇ、（４）下層；Ｆｇ）を測定する。
【００３６】
（６）下式より、安定懸濁成分を算出する。
【００３７】
0004169388.tif 000002
＜参考＞
ａ）（３）の遠心分離に使用する分散液について
（３）の遠心分離の上層の固形分＝安定懸濁成分＋水溶性成分＝Ｅ＋Ｆ
（３）の遠心分離の上層の水分＝Ｂ＋Ｃ−Ｅ−Ｆ
（３）の遠心分離の下層の固形分
＝沈降成分（全部）＋安定懸濁成分（一部）＋水溶性成分（一部）＝Ｄ
（３）の遠心分離の下層の水分＝Ａ−Ｄ
（３）の遠心分離の下層の安定懸濁成分（一部）と水溶性成分（一部）の和
＝｛（Ａ−Ｄ）×（Ｅ＋Ｆ）｝／（Ｂ＋Ｃ−Ｅ−Ｆ）
（３）の遠心分離に使用した水分散液中の安定懸濁成分と水溶性成分の和
＝Ｅ＋Ｆ＋｛（Ａ−Ｄ）×（Ｅ＋Ｆ）｝／（Ｂ＋Ｃ−Ｅ−Ｆ）＝α
（３）の遠心分離に使用した水分散液中の沈降成分
＝Ｄ−｛（Ａ−Ｄ）×（Ｅ＋Ｆ）｝／（Ｂ＋Ｃ−Ｅ−Ｆ）＝β
ｂ）（４）の遠心分離に使用する分散液（＝（３）の遠心分離上層液）について（４）の遠心分離の上層の固形分＝水溶性成分＝Ｅ
（４）の遠心分離の上層の水分＝Ｂ−Ｅ
（４）の遠心分離の下層の固形分
＝安定懸濁成分（全部）＋水溶性成分（一部）＝Ｆ
（４）の遠心分離の下層の水分＝Ｃ−Ｆ
（４）の遠心分離の下層の水溶性成分（一部）
＝｛Ｅ×（Ｃ−Ｆ）｝／（Ｂ−Ｅ）
（４）の遠心分離に使用した水分散液中の安定懸濁成分
＝Ｆ−｛Ｅ×（Ｃ−Ｆ）｝／（Ｂ−Ｅ）＝Ｘ
（４）の遠心分離に使用した水分散液中の全水溶性成分
＝Ｅ＋｛Ｅ×（Ｃ−Ｆ）｝／（Ｂ−Ｅ）＝Ｙ
ｃ）全固形分（製品）中の安定懸濁成分比率について
（３）で使用した分散液中の固形成分比率
→  （安定懸濁成分＋水溶性成分）：（沈降成分）＝  α  ：  β
（４）で使用した分散液中の固形成分比率
→  （安定懸濁成分）：（水溶性成分）＝  Ｘ  ：  Ｙ
全固形分（製品）中の安定懸濁成分比率（％）
＝１００×（α×Ｘ）／｛（α＋β）×（Ｘ＋Ｙ）｝
【００３８】
【実施例１】
市販ＤＰパルプを２．５Ｍ塩酸中で１０５℃で１５分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、重合度１９０の加水分解セルロースのウェットケーク（固形分含量４６重量％）を得た。
【００３９】
次に、この加水分解セルロースと、難消化性デキストリン（商品名「パインファイバー」、松谷化学（株）製）とキサンタンガム（三栄源ＦＦＩ（株））を、表１の配合組成となるようにして、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。さらにこれをほぐして６０℃の熱風乾燥機で水分３．３％まで乾燥した後、粉砕した。この粉末を棚段式乾燥機中にて７０℃で１５０時間加熱し、セルロース複合体Ａ〜Ｃを得た。得られたセルロース複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表１に示す。
【００４０】
【実施例２】
実施例１と同様に操作し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。そして、この加水分解セルロースとカラヤガムと加水分解澱粉を、表２の配合組成となるようにして、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。さらにこれをほぐして６０℃の熱風乾燥機で乾燥した後、粉砕した。得られた粉末の水分は５〜８重量％だった。この粉末を耐圧密閉容器に密充填し、９０℃で３０時間加熱し、セルロース複合体Ｄ〜Ｆを得た。得られたセルロース複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表２に示す。
【００４１】
【参考例１】
精製リンターを、２．５Ｍ塩酸中で１０５℃で１５分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、得られた重合度１６５の加水分解セルロースに水を添加して固形分１０重量％のセルロース分散液を調製した。
【００４２】
このセルロース分散液を媒体撹拌湿式粉砕装置で粉砕処理２回を行い、セルロースのペースト状物を得た。このペースト状物中のセルロース粒子の平均粒径は３．７μｍだった。
【００４３】
このセルロース原料と温水に溶解したキサンタンガムと加水分解澱粉の水溶液を、固形分比で表３の配合組成となるように撹拌混合し、総固形分濃度が１２％の分散液を調製した。次に、この分散液をアルミ板上に伸展し、６０℃の熱風乾燥機で乾燥し、得られた薄片をハンマーミルで粉砕した。さらにこの粉末を１０５℃で６時間加熱し、セルロース複合体Ｇ〜Ｉを得た。得られたセルロース複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表３に示す。
【００４４】
【比較例１】
熱処理を行わない以外は、表１の組成で、実施例１と同様に操作し、複合体Ｊ〜Ｌを得た。得られた複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表１に示す。
【００４５】
【比較例２】
熱処理を行わない以外は、表２の組成で、実施例２と同様に操作し、複合体Ｍ〜Ｏを得た。得られた複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表２に示す（特公昭５７−１４７７１号公報にて開示されている物質に相当するものを本発明との比較のために調製した。）。
【００４６】
【比較例３】
熱処理を行わない以外は、表３の組成で、実施例３と同様に操作し、複合体Ｐ〜Ｒを得た。得られた複合体の安定懸濁成分量、および水に再分散した時の平均粒径を表２に示す（特開平７−２６８１２９号公報にて開示されている物質に相当するものを本発明との比較のために調製した。特開平７−２６８１２９号公報に記載の方法で測定したところ、複合体Ｐ、Ｑ、Ｒの水分散体における１０μｍ以上の粒子の割合は３９％、４．７％、２．０％であり、コロイド分画は６８％、９１％、９６％であった。また、複合体Ｐの水分散体中の１０μｍ以上の長さの粒子のアスペクト比は２．３であった。）。
【００４８】
【実施例３】
セルロース複合体を懸濁安定剤等の目的で配合し、ココア飲料を作成した。まず、セルロース複合体Ｂ０．３重量％、ココア末０．５重量％、砂糖５．０重量％、全脂粉乳０．８重量％、食塩０．０５重量％、ステアリン酸モノグリセリド０．２重量％を７５℃の温水（９３．１５重量％）中に加え、ＴＫホモミキサーを用いて８０００ｒｐｍで１０分間分散した後、ホモジナイザーを用いて、一回目１５０ｋｇｆ／ｃｍ2、二回目２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で２パスさせて、均質化した。続いて、耐熱瓶に充填した後、オートクレーブを用いて、１２１℃で３０分間殺菌し、ココア飲料を得た。
【００４９】
Ｂ形粘度計を用いて、ローター回転数６０ｒｐｍで測定したココア飲料の粘度は２．７ｍＰａ・ｓであった。また、このココア飲料を、１００ｍｌ容の、目盛と栓のついたガラス製沈降管にて２５℃で７日間静置した時のココア末の分散量は８５％だった。この沈降物を再分散させるために必要な振盪回数（沈降管を倒立させ、それを元に戻す操作を１回と数える）は１回だった。
【００５０】
【実施例４】
懸濁安定剤としてセルロース複合体Ｂのかわりにセルロース複合体Ｄを用いる以外は実施例３と同様に操作し、ココア飲料を得た。ココア飲料の粘度は２．９ｍＰａ・ｓ、２５℃７日間静置後のココア末の分散量は１００％であり、層分離は生じなかった。
【００５１】
【参考例２】
懸濁安定剤としてセルロース複合体Ｂのかわりにセルロース複合体Ｈを用いる以外は実施例３と同様に操作し、ココア飲料を得た。ココア飲料の粘度は５．６ｍＰａ・ｓ、２５℃７日間静置後のココア末の分散量は９５％であり、この沈降物を再分散させるために必要な振盪回数は１回だった。
【００５２】
【比較例４】
懸濁安定剤としてセルロース複合体Ｂのかわりに複合体Ｋを用いる以外は実施例３と同様に操作し、ココア飲料を得た。ココア飲料の粘度は２．９ｍＰａ・ｓ、２５℃７日間静置後のココア末の分散量は１０％であり、この沈降物を再分散させるために必要な振盪回数は５回だった。
【００５３】
【比較例５】
懸濁安定剤としてセルロース複合体Ｂのかわりに複合体Ｍを用いる以外は実施例３と同様に操作し、ココア飲料を得た。ココア飲料の粘度は３．０ｍＰａ・ｓ、２５℃７日間静置後のココア末の分散量は１８％であり、この沈降物を再分散させるために必要な振盪回数は２回だった。
【００５４】
【比較例６】
懸濁安定剤としてセルロース複合体Ｂのかわりに複合体Ｑを用いる以外は実施例３と同様に操作し、ココア飲料を得た。ココア飲料の粘度は５．２ｍＰａ・ｓ、２５℃７日間静置後のココア末の分散量は７％であり、この沈降物を再分散させるために必要な振盪回数は１５回だった。
【００５６】
【実施例５】
セルロース複合体を耐熱安定性等の向上の目的で配合し、ホイップクリームを作成した。まず、セルロース複合体Ｄ０．６重量％を６０℃の温水に分散し、次いで、脱脂粉乳５．０重量％、砂糖１０．０重量％加えて溶解する。これを攪拌しながら、あらかじめ加温溶融・混合した無塩バター１８．０重量％、大豆油１９．０重量％、ヤシ油８重量％、ステアリン酸モノグリセリド０．２２４重量％、オレイン酸モノグリセリド０．０５６重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０２０重量％を徐々に加えた。得られたものを６５℃で２０分間攪拌し、予備乳化した後、ホモジナイザーにて５０ｋｇｆ／ｃｍ2で均質化した。５℃で約１０時間エージングした後、約８℃で、オーバーランが約１００％になるように機械ホイップした。
【００５７】
得られたホイップクリームは絞り出し性が良好で、かつ、画線の鋭い押し出し物となった。これを４０℃で２時間加熱したが、離水は全く生じなかった。また、画線のダレはほとんど生じず、鋭いままであった。
【００５８】
【比較例７】
セルロース複合体Ｄのかわりに複合体Ｍを用いた以外は実施例５と同様に操作してホイップクリームを得た。
【００５９】
得られたホイップクリームの絞り出し性は良好で、かつ、画線の鋭い押し出し物が得られたが、これを４０℃で２時間加熱すると、離水がやや生じ、また、画線にダレがみられた。
【００６０】
【実施例６】
安定懸濁成分の測定方法に準じて、セルロース複合体Ｅの１％水分散液を調製した。これをクエン酸にてｐＨ３．０に調製し、７日間室温に静置したが、離水や凝集は発生しなかった。
【００６１】
【比較例８】
セルロース複合体Ｅのかわりに複合体Ｎを用いた以外は実施例６と同様に操作したところ、上層に離水が生じ、また、下層は凝集を生じた。
【００６２】
【表１】
0004169388.tif 000003
【００６３】
【表２】
0004169388.tif 000004
【００６４】
【表３】
0004169388.tif 000005
【００６５】
【発明の効果】
本発明のセルロース複合体は、特定の水分散性セルロースと親水性高分子からなり、これを水に分散したときに、きわめて強い遠心力にも沈降することのない安定な懸濁成分を生じる。そのため、該複合体を含有する食品は顕著な懸濁安定性、乳化安定性、泡安定性、保形性、離水防止性を示し、特に加熱環境、低ｐＨ環境、高塩濃度環境においてもその機能を発揮する効果を有する。