(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地を成型し、該成型した生地を冷凍し、その後、解凍してホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該ホイロ後の冷凍を−２３℃〜−３０℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分の範囲で実施することを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンの製造方法に関し、特に、消費者に品質の良い焼き立てのパンを提供することのできるパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりパンの製造には時間がかかるため、焼き立てのパンを店舗において消費者に提供することには限度があった。そこでこれを解決する１つの手段として、パン生地を成型した後、イーストで発酵させた後、すなわちホイロした後、冷凍する技術が開発された。このようなホイロ後冷凍生地は製造工程の合理化、焼き立てパンを提供するに当たり、極めて有効な手段であり、過去かなりの技術開発が行われてきた経緯がある（特開昭５９-５５１４０号公報、特開平４−１５８７３１号公報及び特開平７−８１５９号公報参照）。しかしながら、ホイロ後冷凍は生地を発酵させた後に冷凍するために、日持ちと物流の点で解決すべき問題が多かった。すなわち、極めて解凍しやすく、冷凍耐性に乏しい、発酵させてボリュームが大きくなった生地を輸送するために、物流経費がかかりコストアップを招くなど、物流及び品質の両面での問題点、制約事項があるのが現状である。ホイロ後冷凍生地は、ヨーロッパにおいても数年前にブームになったが、物流コストで合わず、現在は下火となっている。
【０００３】
一般的な製法は次のとおりである。ミキシング→（フロア）→分割・成型→ホイロ→凍結までを工場で行い、出荷される→店舗に入庫→（常温解凍）→焼成（通常オーブン又はプログラムコンベクションオーブン）の工程をたどる。使用するイーストの種類は通常タイプまたは冷凍用、フロアタイムの有無、ホイロの取り方など、適宜選択することができる。
冷凍保管庫とオーブンのみの設備で店舗が運営できる点、異種業・素人でも簡単にできる点がメリット（焼成の１ステップのみでよい）であるが、ホイロを取って大きくなった生地を運ぶために物流経費がかさむ、保存耐性が不十分、解凍し易い、アイテム毎にホイロ後冷凍生地を揃える必要があり、大きなストックスペースが必要である、などのデメリットがある。現状の商品では売り物になる品質を実現できていない。
また、一般の冷凍生地はミキシング→（フロア）→分割・成型→凍結までを工場で行い、出荷される。次に出荷され店舗に入庫→解凍・ホイロ→焼成の工程をたどる。解凍・ホイロ・焼き上がりに２〜３時間程度かかり、焼き上がり時間に合わせて、製造する必要があり、商品が間に合わず、売る機会を逃すこともある。
【０００４】
ベーカリー製品が年々普及し、且つ従来の伝統的ベーカリー以外にもベーカリー製品に魅力を感じ、手がけたいと感じている業種は多い。また、特に焼き立てパンに対する消費者の意識は高いものがある。焼き立てパンを提供するには、従来は焼きあがり時間を店舗に明示し、その時間に消費者が来店して購入する形態が一般的である。ホイロ後冷凍技術を用いれば、このような形態から更に進んで消費者がオーダーしてその場で焼き立てパンが購入できるようになる。また、一般的なオーブンフレッシュベーカリーでは、昼に合わせてパンを焼き上げていく形態が一般的である。一方、夕方の需要期については、売れそうな商品を夕方を目標に製造するのであるが、冷凍生地を使用しても焼き上げまでに３時間程度かかるため、売れる商品が間に合わず、チャンスロスを起こしてしまう、逆に予測より売れない場合はロスになってしまうなど、店舗経営が難しいのが現実である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、店舗において消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供することのできるパンの製造方法を提供することである。本発明はまた、冷凍生地を物流させやすく、且つ店舗において生産調整できて消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供することのできるパンの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ホイロ後の冷凍を特定の条件下で実施することにより、消費者が希望するときに商品を焼きあげて、従来のホイロ後冷凍生地の品質を超えた良好な品質の商品を消費者に提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。さらに、冷凍生地を物流させやすく且つ店舗において従来のホイロ後冷凍生地の品質を超えた良好な品質の商品を提供できるパンの製造方法を見出した。
【０００７】
従って本発明は、パン生地を成型し、該成型した生地をホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分の範囲で実施することを特徴とする方法に関する。この方法を第１の製造方法とも称する。
本発明はまた、パン生地を成型し、該成型した生地を冷凍し、その後、解凍してホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該ホイロ後の冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分で実施することを特徴とする方法に関する。この方法を第２の製造方法とも称する。
第１の製造方法では、ホイロ後冷凍後、物流にかけることができ、店舗にて生産調整することができる。
また、第２の製造方法では、最初の冷凍後、物流をかけることができ、従来よりも物流における容積が小さく、コストが削減できるなど、不都合が解決される。さらに店舗内にて冷凍生地を解凍し、ホイロ後、さらに冷凍生地を製造し、生産調整することができる。
【０００８】
上記第１の製造方法及び第２の製造方法の工程のより具体的な流れは、物流も含めて次のとおりである。
第１の製造方法
ミキシング→生地→分割→成型→ホイロ→冷凍→物流→(解凍)→焼成
第２の製造方法
ミキシング→生地→分割→成型→冷凍→物流→解凍→ホイロ→冷凍→(解凍)→焼成
なお、(    )内の工程は任意である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のパンの製造方法を適用できるパンは、特に限定されるわけではなく、油脂や砂糖を含む配合がリッチなパン、例えばバターロール、菓子パン、スイートロール、クロワッサン、デニッシュなど、及びフランスパン、食パン、ハードロールのようなリーンなパンなど、種々のパンの製造に広範に使用することができる。
本発明の方法において、パン生地を成型するまでの操作、工程は、基本的には常法に従うものでよい。
本発明のパンの製造方法に使用するパン生地としては、上記のとおり、種々のパン生地を使用することができる。生地の処方はパンの種類に応じて変動し得るが、一般的に小麦粉、冷凍用イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂類(ショートニング、マーガリン、バター、サラダ油)、乳製品(牛乳、脱脂粉乳、含脂粉乳、バターミルク、乳清)、卵、冷凍生地改良剤、水などである。
また、アスコルビン酸を小麦粉の重量に対して１００から４００ppm使用するのが望ましい。
【００１０】
Ｉ．第１の製造方法及び第２の製造方法における、生地のミキシング、分割・成型
上記の生地材料を適当な量で配合し、ミキシングする。ミキシングの条件は、低速４分程度、及び中速４〜６分、及び任意に高速で８分程度までである。ミキサーとしては縦型ミキサーを使用する。
生地の捏ね上げ温度は、一般的に２０〜２４℃である。
その後、捏ね上げた生地を、目的とするパンに応じて適当な重量に分割し、成型する。分割・成型は常法にしたがって実施することができる。この間に、任意にフロアタイム及び／又はベンチタイムを取ることができ、取るとすれば１５分程度までである。
ここまでの工程は、本発明の第１の製造方法及び第２の製造方法に共通である。
【００１１】
II．第２の製造方法における、成型した生地の冷凍、解凍
こうして得られた生地を、第２の製造方法においては冷凍する。この冷凍の条件は、通常、工場内で実施される一般的な急速冷凍であり、一般に−３５℃〜−４０℃で実施される。
このように冷凍した生地は物流にかけることができ、従来のホイロ後冷凍生地の物流と比較して、容積が小さいので物流時のコストが削減され、また、物流時に比較的解凍しにくく冷凍耐性に優れるという利点がある。冷凍後の保管温度は通常−２０℃である。
この冷凍生地は、一般に物流にかけられ店舗へ入庫された後、ホイロする前に解凍される。この解凍条件は０〜１５℃程度で、又は常温解凍でもよい。解凍装置としてリターダープルファーが適当で、また、プロセスコントローラー（例えば松下冷機（株）製）も好ましく使用することができる。
また、解凍後、ホイロ前に、必要に応じて生地の成型を行ってもよい。
【００１２】
III．第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ
第１の製造方法においては、成型された生地をホイロする。また、第２の製造方法においては、上記のように解凍した生地をホイロする。
ホイロの条件は、第１の製造方法及び第２の製造方法において共通する。ホイロの条件は、一般的に２８℃／相対湿度７０％〜３２℃／相対湿度８０％が適当である。
ホイロに使用する装置は、従来のものを使用することができる。例えば通常ホイロ、リターダー、ドウコンディショナー、プロセスコントローラーなどである。
第２の製法においては、前述の冷凍生地の店舗における解凍とホイロ及び後述の冷凍の一連の工程を、プログラミング機能付きの１つのドウコンディショナーで実施することができる。
【００１３】
IV．第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ後冷凍
ホイロ後の冷凍の条件は、第１の製造方法及び第２の製造方法に共通している。ホイロ後の急速冷凍は、−２０℃〜−３５℃の温度で、好ましくは−２３℃〜−３０℃の温度で実施する。また、冷凍する際の温度降下速度は０．４℃／分から１．２℃／分とする。この温度降下速度における温度は、生地の中心温度である。この温度降下速度は、急速凍結時の風速を２．５〜４．０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは３．０ｍ／ｓｅｃとすることで達成することができ、例えば、ホイロ後の生地温度が３２℃で、これに冷凍を施し、６０分から１２０分で生地の中心温度が−２３℃に到達する条件である。
冷凍に使用する装置は上記条件に合致する通常のものを使用することができるが、装置として上記の冷凍温度及び風速を設定できるプログラミング機能付きのプロセルコントローラー（例えば松下冷機（株）製）が好ましい。
本発明の第１の製造方法では、ホイロ後冷凍した生地を物流にかけ、ホイロ後冷凍生地を店舗へ入庫することができる。
また、第２の製造方法では、通常、店舗内にて上記説明してきた冷凍保管→解凍→ホイロ→冷凍の工程を行うこととなる。特に第２の製造方法では、店舗内にて行うホイロ後冷凍及び焼成の一連の工程を、温度プログラム付きの前記プロセルコントローラーと、プログラミング機能付コンベクションオーブンで実施することができる。
【００１４】
V. 第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ後冷凍生地の解凍及び焼成
焼成前の解凍工程は、任意であって、別途設けてもよいし、また、省略してもよい。解凍を設ける場合は、室温で、例えば２５℃で１０〜２０分が適当である。
焼成は常法にしたがって実施することができ、焼成温度及び時間は一般的に、例えばハードロールの場合２３０〜２４０℃、１０〜１５分、スイートロールの場合１８０〜２００℃、１０〜１５分である。
焼成温度、時間、
焼成には上述のとおり、温度プログラム付きのコンベクションオーブンを好ましく使用することができる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のパンの製造方法によれば、異種業や熟練した技能を有しない者でも、、店舗内にて必要な時間に必要な量だけ焼成し、品質の良い焼き立てのパンを提供することができる。特に、第２の製造方法は、工場で冷凍生地を製造→冷凍生地を店舗で購入→任意の時間にホイロし、ホイロ後冷凍生地を製造→必要な時間に必要な量だけ焼成する、という流れができる。この第２の製造方法では、更に、物流における経費削減、保存スペースの軽減、生地の冷凍耐性の向上といった効果を達成することができる。また、二度冷凍するにもかかわらず、良好な製品を提供することができる。
【００１６】
【実施例】
実施例及び実験例により本発明を説明する。
【実施例１】
第１の製造方法によるハードロールの製造
以下の配合(単位は質量部)、工程及び条件によりハードロールを製造した。
0004076696.tif 000002
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：６０ｇづつ
ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％
冷凍：−２３℃      温度降下速度：１．２℃／分      保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１５分(固定ガマ使用)
【００１７】
【実施例２】
第１の製造方法によるスイートロールの製造
0004076696.tif 000003
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリンを添加して低速１分、中速３、高速５分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：４０ｇづつ
ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％
冷凍：−２３℃      温度降下速度：０．４℃／分      保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固定ガマ使用)
【００１８】
【実施例３】
第２の製造方法によるハードロールの製造
生地の配合は実施例１と同じである。
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：６０ｇづつ
冷凍：−４０℃
解凍：１５℃      解凍後にクッペ型に成型した。
ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％
冷凍：−２３℃      温度降下速度：１．２℃／分
保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１５分(固定ガマ使用)
【００１９】
【実施例４】
第２の製造方法によるスイートロールの製造
生地の配合は実施例２と同じである。
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリンを添加して低速１分、中速３分、高速５分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：４０ｇづつ
冷凍：−４０℃？
解凍：１５℃        解凍後に再丸めを実施した。
ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％
冷凍：−２３℃      温度降下速度：０．４℃／分
保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固定ガマ使用)
【００２０】
【実験例１】
上記実施例１の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。
（１）得られたハードロールについて、官能評価を、焼成後のボリューム、形（均整がとれているか否か）、キメ・スダチ、触感、香り、味、食感に関して、各項目５点法で実施した。
0004076696.tif 000004
（２）焼成後の容積（ｍｌ）をレーザー体積測定機（ASTEC社製、３D-laser Scanner）を用いて測定した。
（３）上記の各種冷凍温度にて得られたホイロ後冷凍生地を用いて、イーストのガス発生量を次のように測定した。各冷凍生地４０ｇをＡＴＴＯ社製ファーモグラフＡＦ−１０００を使って、実行温度３２℃にて、測定開始から２時間後の総ガス発生量を測定した。
上記（１）、（２）及び（３）の試験の結果を下記表１に示す。
【００２１】
【表１】
第１の製造方法によるハードロールの試験結果
0004076696.tif 000005
【００２２】
【実験例２】
上記実施例２の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表２にまとめる。
【００２３】
【表２】
第１の製造方法によるスイートロールの試験結果
0004076696.tif 000006
表１及び表２のイーストのガス発生量をみると、−２３℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合がリッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であることがいえる。
【００２４】
【実験例３】
上記実施例３の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。
実施例１と同様に試験を行った。その結果を表３にまとめる。
【００２５】
【表３】
第２の製造方法によるハードロールの試験結果
0004076696.tif 000007
【００２６】
【実験例４】
上記実施例４の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表４にまとめる。
【００２７】
【表４】
第２の製造方法によるスイートロールの試験結果
0004076696.tif 000008
表３及び表４のイーストのガス発生量をみると、−２３℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合がリッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であることがいえる。