(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０℃以下の温度で固体脂分別して固体脂を除去した液状の食用油脂３０〜９０重量％と、水１０〜７０重量％とが油中水型に乳化されている食用乳化油脂であり、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、１３以下のショ糖脂肪酸エステルとを、上記液状の食用油脂と水の合計重量に対してそれぞれ０．５〜５．０重量％及び１．０〜１０．０重量％含み、且つ上記乳化剤成分（Ａ）と（Ｂ）との比率が、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２であることを特徴とする油中水型食用乳化油脂。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温で液状又は流動状を有するとともに、この性状が冷蔵下においても保持され、広い温度範囲において液状又は流動状を有し、製菓、製パン用生地の練り込み用等として好適な油中水型食用乳化油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来より、製菓、製パン用生地を製造する際の練り込み用食用油脂として、可塑性のショートニング、マーガリン等が用いられていた。ところで、近年製菓、製パン業界では、生産コストの削減を行うべく生産ラインの合理化が進められており、原材料の計量、添加作業は人力による方法から機械による自動化へ切り替えられている。このような観点から、練り込み用油脂も従来用いられている可塑性のショートニングやマーガリンから、機械による計量、添加の容易な液状又は流動状（以下、単に流動状という。）の油脂へ転換することが要望されている。
【０００３】
このような要望に対し、油脂を融解状態で扱うメルテッドショートニングや、液体脂に固体脂を分散させたフルイドショートニング等の流動状ショートニングが提案され（例えば、特開昭５０−１５６５０４号公報、特開平３−７６５２７号公報等）、製菓、製パン業界において実際に利用されつつある。しかしながら、水分を含まないショートニングの場合、バターやマーガリンに比べて製品の風味が劣るという問題があった。
【０００４】
一方、０℃において液状の油脂を、ＨＬＢが１〜４のショ糖脂肪酸エステルを用いて油中水型に乳化した流動マーガリン状の乳化油脂（特開平４９−３１７１２号公報）や、乳化を行う際に多孔質膜を通過させて油相部に水相部を分散させる方法により、一般的な食品用乳化剤を用いて得られる安定な流動状油中水型エマルジョン（特開平９−１９１８２４号公報）等が提案されている。
【０００５】
ところで、固体結晶を含有しない液状油脂を製パン用生地への練り込み用油脂として用いた場合、生地中のグルテンとの相互作用が得られず、オーブンスプリングやボリュームに乏しい品質の劣ったパンとなってしまうという問題がある。これに対し、固体脂は生地中のグルテンに作用してグルテンに伸展性を与えるとともに、焼成初期に、水蒸気、イーストが生成した二酸化炭素ガス、熱膨張した空気等がグルテン膜から漏れ出すのを防止し、パン生地の膨張を助ける働きがあり、オーブンスプリング、製品ボリュームに優れたパンを得ることができる。このため、良好な品質のパンを得る上で、製菓、製パン用生地を製造する際の練り込み用として用いられる流動状油中水型エマルジョンや流動マーガリンには、これまで油相中に固体脂や固体脂と同様の作用を示す低ＨＬＢの結晶性乳化剤が含有されていることが必須とされていた。
【０００６】
しかしながら、固体脂や固体脂と同様の作用を示す低ＨＬＢの結晶性乳化剤を含む流動マーガリンや流動状油中水型エマルジョンは、固体脂や結晶性乳化剤の結晶が一度融解し、再結晶化する等により製品の性状が著しく変化し、製造工程管理上や保管管理上の大きな問題があった。
【０００７】
本発明者等は上記課題を解決するために鋭意研究した結果、食用油脂として固体脂分別を行って得た固体脂を実質的に含まない液状の食用油脂を用いるとともに、この液状の食用油脂を特定の乳化剤を用いて油中水型に乳化して得られる油中水型食用乳化油脂が、固体脂を含まない液状の食用油脂を用いていながら製パン用の練り込みに用いた場合にも、従来の液状油脂の上記した欠点を解決でき、しかも固体脂や固体脂を含む液状油脂を用いた場合のように製品の性状が著しく変化する等の問題も解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の油中水型食用乳化油脂は、０℃以下の温度で固体脂分別して固体脂を除去した液状の食用油脂３０〜９０重量％と、水１０〜７０重量％とが油中水型に乳化されている食用乳化油脂であり、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、１３以下のショ糖脂肪酸エステルとを、上記液状の食用油脂と水の合計重量に対してそれぞれ０．５〜５．０重量％及び１．０〜１０．０重量％含み、且つ上記乳化剤成分（Ａ）と（Ｂ）との比率が、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２であることを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において液状の食用油脂としては、０℃以下の温度において固体脂分別して固体脂を除去した固体脂を含まない液状食用油脂が用いられる。固体脂分別に供する原料食用油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、あるいはこれらの混合物のいずれでも良いが、通常は液状油脂の含有量の多い植物性油脂を用いることが好ましい。植物性油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、カボック油、米糠油等やこれらの混合物を用いることができる。
【００１０】
動物性油脂は固体脂を多量に含むため、通常、室温において固体状である。一方、植物性油脂は液体脂を多量に含むため通常、室温において流動状（液状）ではあるが、植物性油脂中にも少なからず固体脂が含有されている。このため本発明では植物性油脂を用いる場合でも、０℃以下の温度で固体脂分別を行って、固体脂を除去しておく必要がある。固体脂分別は、−５℃以下の温度で行うことがより好ましい。固体脂分別の方法としては、例えばウインタリング法が挙げられ、この方法は、油脂を０℃以下の温度に保持した後、濾過し、保持温度において存在する固形分を除去する方法である。従って、ウインタリング法等によって０℃以下の温度で固体脂分別した油脂中には、０℃を超える温度において実質的に固体脂は存在していない。２種以上の食用油脂を混合して用いる場合、２種以上の油脂を混合してから固体脂分別を行っても、固体脂分別した後、２種以上の油脂を混合して用いても良い。
【００１１】
本発明の食用乳化油脂は、上記食用油脂と水とが、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、１３以下のショ糖脂肪酸エステルとを用いて油中水型に乳化されているものである。乳化剤成分（Ａ）のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、ひまし油等を原料として得られる縮合リシノレイン酸と、ポリグリセリンとをエステル化することにより得られる、一般に市販されているポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（例えば、阪本薬品工業製「ＣＲ−ＥＤ」、太陽化学製「サンソフト８１８Ｈ」等）を、１種または２種以上混合して用いることができる。
【００１２】
一方、乳化剤成分（Ｂ）であるＨＬＢ値が７以上、１３以下のショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とをエステル化することにより得られる。脂肪酸としては飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良いが、炭素数１２〜２２の脂肪酸が好ましく、特にパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。乳化剤成分（Ｂ）は、ＨＬＢが７以上、１３以下で、脂肪酸の炭素数の異なる２種以上のショ糖脂肪酸エステルの混合物であっても良い。
【００１３】
上記乳化剤成分（Ｂ）のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、下記（１）式で示されるＧｒｉｆｆｉｎの式により求めた値を用いる。
【００１４】
【数１】
ＨＬＢ＝２０×ＭH／Ｍ            （１）
（但し、Ｍは乳化剤の分子量、ＭHは親水基部分の分子量を示す。）
【００１５】
乳化剤成分（Ｂ）としてＨＬＢ値が７未満のものを用いた場合、油中水型の乳化状態が不安定となって良好な食用乳化油脂が得られなかったり、仮に乳化油脂が得られたとしても、乳化油脂を冷蔵保管する際等において乳化剤が結晶化し、乳化油脂の粘度が上昇したり流動性が消失し、本発明の目的とする広い温度範囲において液状又は流動状を有する食用乳化油脂は得られない。またＨＬＢ値が１３を超えた場合には、乳化されている水の粒子径の粗大化、不均一化が生じて乳化状態が不安定となり易く、経時的に乳化油脂が油水分離する等の問題を生じる。
【００１６】
本発明の食用乳化油脂は、上記食用油脂３０〜９０重量％、水７０〜１０重量％が、油中水型に乳化されているものであるが、食用油脂と水との配合割合は、好ましくは、食用油脂５０〜７０重量％、水５０〜３０重量％である。食用油脂の割合が３０重量％未満の場合（水の割合が７０重量％を超える場合）、安定した油中水型乳化油脂が得られない。また、食用油脂の割合が９０重量％を超える場合には（水の割合が１０重量％未満の場合）、乳化油脂の粘度が不足（低過ぎ）して油相と水相が分離し易く、安定した油中水型の乳化油脂が得られないとともに、水相部に必要な乳化剤量、呈味成分の確保も困難となる。
【００１７】
本発明の食用乳化油脂は、食用油脂と水との合計量に対して上記乳化剤成分（Ａ）の１種又は２種以上を合計で、０．５〜５．０重量％、乳化剤成分（Ｂ）の１種又は２種以上を合計で１．０〜１０．０重量％含むとともに、乳化剤成分（Ａ）と（Ｂ）とを、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２の割合で含有することを必須とする。乳化剤成分（Ａ）の割合が食用油脂と水の合計量に対し０．５重量％未満の場合、安定した油中水型の乳化油脂が得られず、５．０重量％を超えると、乳化油脂を使用して得た菓子、パン等の製品に乳化剤の味が強く出て菓子やパンの味を損ねるため好ましくない。また乳化剤成分（Ｂ）の割合が食用油脂と水の合計量に対し１．０重量％未満の場合、パンのボリュームが不足する等、製パン性が劣るものとなり、１０．０重量％を超えると、製品に乳化剤の味が強く出て製品の本来の味を損ねるため好ましくない。さらに、乳化剤成分（Ａ）の割合が乳化剤成分（Ｂ）の割合よりも大きい場合（乳化剤成分（Ｂ）の割合が１に対し、乳化剤成分（Ａ）の割合が１を超える場合）、製パン性改良効果が得られ難くなり、また乳化剤成分（Ａ）が１に対し、乳化剤成分（Ｂ）が２を超える場合、乳化状態が不安定となり、いずれも目的とする食用乳化油脂は得られない。
【００１８】
本発明の食用乳化油脂は、食用油脂と水とを乳化剤成分（Ａ）及び（Ｂ）の存在下に、公知の方法で乳化することにより得られる。例えば、まず６０〜８０℃程度に調温した食用油脂に、同程度の水を添加撹拌して予備乳化液を作成する。この際、乳化剤成分（Ａ）は食用油脂中に、乳化剤成分（Ｂ）は水中に添加しておくことが好ましいが、乳化剤成分（Ｂ）については一部又は全部を食用油脂中に添加して用いることもできる。必要に応じて食用油脂中、水中、又は食用油脂と水とを予備乳化して得た予備乳化液中に、動植物性蛋白質、乳製品、デンプンや各種加工デンプン、呈味剤、香料、糖類、塩類、色素、増粘多糖類等を適宜添加することもできる。次いで、この予備乳化液を高圧ホモジナイザー、コロイドミル等の乳化機、ボテーター、コンビネーター等の可塑化機を通して油中水型食用乳化油脂を得ることができる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例１〜１０
表１、２に示す配合に基づき、乳化剤成分（Ａ）を予め配合した食用油脂を７０℃に保持してホモミキサーで撹拌しながら、これに乳化剤成分（Ｂ）を予め配合した水を添加してホモミキサーで撹拌した後、コンビネーターで急冷混練して乳化油脂を得た。実施例１〜４の配合については表１に、比較例１〜１０の配合については表２に示した。尚、乳化成分（Ａ）としてのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、坂本薬品工業株式会社製のＳＹ−グリスター  ＣＲ−ＥＤを用いた。
【００２０】
（表１）
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
※１：０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除去したナタネ油。
※２：ナタネ油５０重量部と大豆油５０重量部との混合物を、０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除去したナタネ油、大豆油混合物。
※３：０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除去したコーン油。
※４：０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除去した大豆油。
※５：パーム油を２５℃で１２時間放置した後、固形脂を濾過して除去したパーム軟質油（融点２４℃）。
【００２３】
上記のようにして得た乳化油脂の性状を表３、表４に示す。尚、乳化油脂が得られなかった比較例３、５に関しては、流動性試験、製パン試験は行わなかった。また得られた各乳化油脂を用い、家庭用オートベーカリー（船井電気（株）製：ＦＡＢ−７２）により下記配合で製パン試験を行った。
【００２４】
製パン試験用配合
強力粉        １００    重量部
ドライイースト    １．２重量部
上白糖            ４    重量部
食塩              ２    重量部
乳化油脂        １０    重量部
水              ７６    重量部（水温３０℃）
【００２５】
上記配合に示す各材料を家庭用オートベーカリーの容器に仕込み、オートベーカリーの食パン用標準コースで自動ベイキング（再こね法）により食パンを製造した時の製パン性を評価した。結果を表３、表４にあわせて示す。
【００２６】
（表３）
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【００２７】
【表４】
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【００２８】
▲１▼乳化安定性は、乳化油脂の乳化直後の乳化状態と、乳化油脂を１００ｍｌのメスシリンダーに１００ｍｌ分注し、室温で７２時間静置した後の乳化状態を、それぞれ観察し、
○・・・安定で良好な乳化状態にある（乳化油脂の分離が殆ど見られない）。
△・・・不安定な乳化状態にある（不鮮明な乳化状態の部分が見られる）。
×・・・分離又は乳化されていない（油相と水相とが明確に分かれている）。
として評価した。
【００２９】
▲２▼流動性は、乳化油脂を５℃と３５℃のそれぞれの温度に調温して各温度における流動状態を、それぞれ観察し、
○・・・流動性良好。
△・・・流動性が低い。
×・・・非流動状。
として評価した。
【００３０】
▲３▼乳化油脂の状態の評価は、上記乳化安定性と流動性の評価を総合的に判断し、
○・・・乳化安定性、流動性の評価がともに“○”のもの。
△・・・乳化安定性、流動性の評価のいずれか一方でも“△”のもの。
×・・・乳化安定性、流動性の評価のいずれか一方でも“×”のもの。
として評価した。
【００３１】
▲４▼製パン試験におけるオーブンスプリングは、焼成時のパン生地の伸びから、
○・・・伸び良好。
△・・・伸びやや不良。
×・・・伸び不良。
として評価した。
【００３２】
▲５▼パンのボリュームは、得られたパンの高さを、実施例、比較例で用いた乳化油脂と等量の可塑性油脂（２５℃における固体脂含有量３０％）を用いて焼成した標準パンの高さ（平均１７０ｍｍ）と比較し、標準パンの高さとの差で示した。“＋”は標準パンよりも高さが高いことを、“−”は標準パンよりも高さが低いことを示す。
【００３３】
▲６▼製パン性の評価は、上記オーブンスプリングとパンのボリュームの評価を総合的に判断し、
○・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価が共に“○”のもの。
△・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価のいずれか一方でも“△”のもの。
×・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価のいずれか一方でも“×”のもの。
として評価した。
【００３４】
▲７▼総合評価は、上記乳化油脂の状態の評価と製パン性の評価とを総合して判断し、
○・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価共に“○”のもの。
△・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価のいずれか一方でも“△”のもの。
×・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価のいずれか一方でも“×”のもの。
として評価した。
【００３５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食用乳化油脂は、広い温度範囲において流動性に優れ、保存中等に加温等の処置を必要としないため取扱が容易であり、製菓・製パン用の練り込み用油脂として用いる際に、機械による計量、添加が可能となり製菓・製パン業界における生産ラインの合理化に貢献できる。また、固体脂を実質的に含まない液状脂を用いているにもかかわらず、製パン用の練り込みに油脂として用いた場合でも、オーブンスプリング、ボリューム等の性状に優れたパン製品を得ることができる等の効果を有する。