(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナッツから非乳飲料濃縮物を製造するための方法であって、
ａ．一定量のナッツを磨砕してナッツバターとし、
ｂ．クエン酸塩、レシチンおよびカラギーナンガムを含む少なくとも３種の成分を該ナッツバターに添加し、そして
ｃ．該成分をナッツバター中に分散および混合する、
ステップを含む前記方法。
【請求項２】
前記の少なくとも３種の成分が、重量でナッツバター１部に対して0.005〜0.3部の範囲のクエン酸塩；0.002〜0.3部の範囲のレシチン；および0.002〜0.25部の範囲のカラギーナンガムの量で添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
甘味料、塩類、ビタミン補給剤、天然香味料、タンパク質、野菜または穀類を含む、１以上の任意成分をナッツバターに添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
ナッツバター濃縮物をナッツ飲料に加工するための、以下のステップ：
ｄ．ナッツバター濃縮物に飲用水を添加し、
ｅ．濃縮物と水を高剪断力混合して、非加工ナッツ飲料を製造し、
ｆ．該非加工ナッツ飲料を低温殺菌および部分冷却し、
ｇ．該非加工ナッツ飲料をホモジナイズし、
ｈ．該非加工ナッツ飲料を冷却して、加工ナッツ飲料を製造し、
ｉ．該加工ナッツ飲料を無菌パッケージングまたは冷蔵パッケージングする
ことをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記の一定量のナッツを磨砕前に乾式焙焼または油焙焼する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記カラギーナンガムがカッパおよびイオタカラギーナンガムからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記のカッパおよびイオタカラギーナンガムが合計重量でナッツバター１部に対して0.002〜0.25重量部の範囲内である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記クエン酸塩がクエン酸カリウムおよびクエン酸ナトリウムを含む亜群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記クエン酸塩がナッツバター１部に対して0.005 〜0.3重量部の範囲で存在する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記レシチンが、大豆ベースの天然の非ヒドロキシル化レシチンである、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記の大豆ベースの天然の非ヒドロキシル化レシチンがバター１部に対して0.002〜0.3重量部の範囲で存在する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
ナッツから非乳飲料を製造するための方法であって、
ａ．一定量のナッツを磨砕してナッツバターとし、
ｂ．クエン酸塩、レシチンおよびカラギーナンガムを含む少なくとも３種の成分を該ナッツバターに添加し、
ｃ．該ナッツバターに飲用水を添加し、
ｄ．ナッツバターと水を高剪断力混合して、非加工ナッツ飲料を製造し、
ｅ．該非加工ナッツ飲料を低温殺菌および部分冷却し、
ｆ．該非加工ナッツ飲料をホモジナイズし、
ｇ．該非加工ナッツ飲料を冷却して、加工ナッツ飲料を製造し、そして
ｈ．該加工ナッツ飲料を無菌パッケージングまたは冷蔵パッケージングする、
ステップを含む前記方法。
【請求項１３】
前記の少なくとも３種の成分が、重量でナッツバター１部に対して0.005〜0.3部の範囲のクエン酸塩；0.002〜0.3部の範囲のレシチン；および0.002〜0.25部の範囲のカラギーナンガムの量で添加される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
甘味料、塩類、ビタミン補給剤、天然香味料、タンパク質、野菜または穀類を含む、１以上の任意成分をナッツバターに添加する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記の一定量のナッツを磨砕前に乾式焙焼または油焙焼する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
前記カラギーナンガムがカッパおよびイオタカラギーナンガムからなる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記カッパおよびイオタカラギーナンガムが合計重量でナッツバター１部に対して0.002〜0.25重量部の範囲である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記クエン酸塩がクエン酸カリウムおよびクエン酸ナトリウムを含む亜群から選択される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１９】
前記クエン酸塩がナッツバター１部に対して0.005〜0.3重量部の範囲で存在する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記レシチンが、大豆ベースの天然の非ヒドロキシル化レシチンである、請求項１２に記載の方法。
【請求項２１】
前記の大豆ベースの天然の非ヒドロキシル化レシチンがバター１部に対して0.002〜0.3重量部の範囲で存在する、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
非乳飲料を製造するための方法であって、
ａ．一定量のナッツをその水分含量が４％以下になるまで焙焼し、
ｂ．ナッツがナッツバターになるまで該ナッツの一定量を磨砕し、
ｃ．該ナッツバターを水に添加して、ナッツバターの濃度が溶液の重量の0.1〜20.0％の範囲内である水性溶液を生成させ、
ｄ．該水性溶液に以下の成分、ナッツバター１部に対して0.005〜0.3重量部の範囲内の濃度のクエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウム、ナッツバター１部に対して0.002〜0.3重量部の範囲内の濃度の非ヒドロキシル化大豆レシチン、およびナッツバター１部に対して0.002〜0.25重量部の範囲内の濃度のカラギーナンガムを添加する、
ステップを含む前記方法。
【請求項２３】
前記ナッツがアーモンド、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、カシュー、ピスタチオ、ピーナッツおよびクルミを含む群から選択される、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
ナッツバター１部に対して0.10〜20重量部の量の砂糖を添加するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
ナッツバター１部に対して0.01〜0.25重量部の量の塩を添加するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２６】
ナッツバター１部に対して0.01〜0.5重量部の量のリン酸三カルシウムを添加するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２７】
ヒトの消費用として香味に悪影響を与えない量の天然ビタミン補給剤を溶液に添加するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２８】
香味成分を溶液に添加するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２９】
一定量のナッツから非乳製品のペースト濃縮物を製造するための方法であって、
ａ．一定量のナッツをその水分含量が４％以下になるまで焙焼し、
ｂ．ナッツがナッツバターになるまで該ナッツの一定量を磨砕し、
ｃ．該濃縮物に以下の成分、ナッツバター１部に対して0.005〜0.3重量部の範囲内の濃度のクエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウム、ナッツバター１部に対して0.002〜0.3重量部の範囲内の濃度の非ヒドロキシル化大豆レシチン、およびナッツバター１部に対して0.002〜0.25重量部の範囲内の濃度のカラギーナンガムを添加する、
ステップを含む前記方法。
【請求項３０】
前記ナッツがアーモンド、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、カシュー、ピスタチオ、ピーナッツおよびクルミを含む群から選択される、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記濃縮物に砂糖を添加するステップをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記濃縮物に塩を添加するステップをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３３】
前記濃縮物にリン酸三カルシウムを添加するステップをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３４】
前記濃縮物に天然ビタミン補給剤を添加するステップをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３５】
前記濃縮物に香味成分を添加するステップをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３６】
以下の成分：
ａ．水性溶液中の重量濃度が0.1％〜20％の範囲のナッツバター、
ｂ．ナッツバター１部に対して0.005〜0.3重量部の範囲内の濃度のクエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウム、
ｃ．ナッツバター１部に対して0.002〜0.3重量部の範囲内の濃度の非ヒドロキシル化大豆レシチン、および
ｄ．ナッツバター１部に対して0.002〜0.25重量部の範囲の濃度のカラギーナンガム、
をブレンドして含む均質水性溶液である非乳飲料。
【請求項３７】
前記ナッツバターが、アーモンド、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、カシュー、ピスタチオ、ピーナッツおよびクルミを含む群から選択されるナッツから作られる、請求項３６に記載の飲料。
【請求項３８】
砂糖をさらに含む、請求項３６に記載の飲料。
【請求項３９】
塩をさらに含む、請求項３６に記載の飲料。
【請求項４０】
リン酸三カルシウムをさらに含む、請求項３９に記載の飲料。
【請求項４１】
ヒトの消費用として香味に悪影響を与えない量の天然ビタミン補給剤をさらに含む、請求項３９に記載の飲料。
【請求項４２】
香味成分をさらに含む、請求項３６に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の背景
（１．発明の分野）
本発明は一般的に天然食材から製造した非乳飲料の分野に関する。さらに具体的には、本発明は、ナッツバターに水および所定量のその他の必須成分を配合して、安定で美味な飲料を生成させるための方法を提供する。
【０００２】
（２．従来技術の説明）
Ａ．ナッツベースの飲料
飲料の主成分としてナッツを利用する試みはこれまであまり成果をあげていない。従来法の１つは粉末形態の磨砕ナッツを水、ミルク、またはその他の乳製品と混合して飲料としてのコンシステンシーを達成することにあった。風味および臭気の難点を克服するためには、これらの飲料に人工成分も添加された。しかし、その他の問題もなお存在した。例えば、これらのナッツ粉末飲料は他の液体と混合する際に分散性が不良であり、そして保存の際の懸濁特性が不良であった。その上、従来のナッツ飲料は加熱に対して不安定で、そして長期にわたって保存した時に油分が分離することが示された。最後に、これらの粉末ベースの飲料をシリアルまたはホットコーヒーなどの別の食品または飲料とともに混合するかまたは使用した時、機能上の適合性の問題点も注目された。
【０００３】
Ｂ．野菜、果実および穀類ベースの飲料
従来技術では野菜、果実および穀類ベースの非乳飲料の製造もまた教示されている。さらに特定すると、こうした飲料は大豆、オート麦、米、ならびにバナナ、マンゴーおよびイチゴを含む各種の果実から製造されている。非乳飲料ではあるが、これらの多くの飲料でさえ腐敗を防止するためにそれらを冷蔵しなければならない。これらはまた、冷蔵しても保存期間が限定されている。消費者はこれらの多くの飲料に特徴的な、不快な「豆」または「穀類」風味に不満であった。
【０００４】
Ｃ．食品、食用スプレッドならびに食品および飲料成分としての、ナッツバター
長年にわたって、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツおよびヘーゼルナッツを含む、多種のナッツから加工されたナッツバターが製造されてきた。ナッツバターを製造する際の第１ステップはナッツを典型的には水分含量が４％未満になるまで焙焼(roast)することである。アーモンドまたはヘーゼルナッツなどのナッツは皮を付けた天然状態のままでも、焙焼前に皮を除去してブランチ(blanch)してもよい。焙焼工程が完了後、焙焼したナッツを所望のコンシステンシー(consistency)まで磨砕する。磨砕(grinding)によってナッッ種子油が遊離し、ナッツ果肉は小粒子サイズになる。この油分と粒子の組合せからペーストが形成され、これがナッツバターとして知られているものである。
【０００５】
伝統的に、ナッツバターは食品成分、食用スプレッド、および食品のための添加物として使用されてきた。しかし、アーモンドナッツペーストから飲料を製造するための試みがMatsunobuらに付与された米国特許第4,639,374号中に開示されている。この`374号特許中のアーモンドナッツペーストは剥皮していない乾式焙焼または油焙焼したアーモンドナッツから良好なコンシステンシーまで磨砕して製造する。磨砕したナッツから遊離した脂肪をミルク中に分散させるため、２種の界面活性剤をナッツペーストに添加する。それぞれ脂肪および水を誘引するため、界面活性剤の１つは親油性、他方は親水性である。アーモンドミルクを作製するためには、`374号特許には、水、アーモンドペースト、砂糖、および市販のミルクを同時に混合して乳化すべきであることが教示されている。この方法によって、成分の中に乳製品および化学的界面活性剤（ポリオキシエチレンソルビタン）の両方を含む、アーモンドベースの飲料が生成される。
【０００６】
しかし、冷蔵する必要がなく、また優れた保存期間および安定性を示す天然のナッツベース非乳飲料への需要が存在する。
また、美味で、その他の天然香味料を配合して多種の香味飲料を提供することができるナッツベース飲料への需要も存在する。
【０００７】
ナッツバターを水、ならびに飲料を乳化、分散および安定化するための所定量の必須の非乳天然成分と配合した、ナッツバターから製造したナッツベース飲料への需要もさらに存在する。
また、飲料製品を直接消費できる形態および工業用の濃縮形態の両方で容易に生産することができる方法、ならびにこの方法の使用により生産されるナッツベース飲料製品への需要もまた存在する。
本発明のこれらのおよびその他の目的は以下の開示によって教示される。
【０００８】
発明の概要
本発明の方法を実施して製品を生産する際、ナッツバターを(1)水、または紅茶 、コーヒー若しくは果汁などの水ベースの飲料、および(2)所定量の必須の非乳天然成分、と組み合わせる。これらの非乳成分は生成するナッツベース飲料の乳化剤、分散剤および安定剤として機能する。この飲料に任意に添加してもよいその他の天然成分として、栄養ミネラル、砂糖、塩、ビタミンおよび香味料が含まれる。
【０００９】
方法および製品の両方について２つのバージョンを本明細書に開示する。バージョンの１つでは飲料濃縮物が生成し、他方では直接消費可能な飲料形態が製造される。飲料濃縮物は大きな容器に入れて出荷および保存することができ、そしてその後水およびその他の成分と混合して、消費用の飲料を製造することができる。直接消費可能な形態の製品は無菌のナッツ飲料として、または冷蔵ナッツ飲料のいずれかとしてパッケージングすることができる。
【００１０】
ナッツバターと必須成分の群から選択された少なくとも２成分との組合せの結果、既知の従来技術よりも優れた特徴を持つ、栄養価がある非乳ナッツ飲料が生成する。本飲料は非乳製品であるので、乳製品中のラクトース、コレステロール、飽和脂肪酸、ある種のアレルギー、および微量の成長ホルモンに伴う健康上の問題が回避される。上記の従来技術の飲料の問題を克服した上、本発明のナッツ飲料は見掛け上牛乳に類似しており、良好なナッツ香味を示す。
【００１１】
好ましい実施形態の詳細な説明
本明細書に記載する方法および製品はともに、まず選択したナッツ製品からからナッツバターを製造する必要がある。アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、カシュー、ピーナッツ、ペカン、クルミ、ブラジルナッツ、およびマカデミアはすべて本発明のナッツベースの飲料を製造するために好適なナッツであると考えられる。選択したナッツは皮つきのままでも剥皮してブランチングしたものでもよい。
【００１２】
ナッツ飲料濃縮物11を製造する工程10について最初に説明する。図１に示すフローチャートを引用すると、最初のステップは飲料濃縮物に加工するための、１種以上のナッツの選択12である。次に選択したナッツを４％未満の水分になるまで、乾式焙焼(dry roasting)または油焙焼(oil roasting)13する。乾式焙焼の方が油焙焼よりも好ましい。なぜならば、生成するナッツは油焙焼工程中に吸収される余分な油分を含有しないからである。この余分な油分は飲料の均質化および安定化をより困難にし、また余分な好ましくない油分を追加することになる。
【００１３】
焙焼したナッツの特定の水分含量は重要ではないが、次のステップ、すなわち好適な粒子サイズを有するナッツバター16にナッツを磨砕14するのを容易にするために、十分低含量でなければならない。水分含量が多すぎると、磨砕(grinding)工程が本発明を実施するのに好適なナッツバターを効果的に製造できなくなる。
【００１４】
ナッツバター中の粒子サイズは安定な懸濁物およびエマルジョン、と同時に消費者にとって滑らかな「口当たり」を達成するために十分に小さくなければならない。この小さなサイズの粒子を本明細書に記載する特定の成分と組合せて使用して、ミルクに類似した粘性を有する飲料を製造することができる。ブランチングしたアーモンドナッツバターの典型的な粒子サイズ分布を図３に示す。ここではナッツバター中に存在する相対比率に対する粒子サイズをミクロン(μm)で図示している。ほとんど大部分の粒子サイズが45μmを超えないことが明らかであるが、250μmを超える粒子も少数存在する。
【００１５】
磨砕14はローラー、ボール、コーンまたはブレードを使用する、利用可能な装置、およびナッツバターを製造するための公知の技術を使用して実施する。磨砕工程中にナッツ種子油が遊離する。この油が上記の小粒子と結合してナッツバターペーストを形成する。
【００１６】
本工程に使用するナッツバターは水素化植物油などの添加物を含まないものが好ましい。こうした添加物は本明細書に開示するナッツ飲料の粒子の懸濁および機能上の適合性の特性に対して有害な影響を与えることがある。また、水素化植物油を含む製品は一般的に身体にとって代謝されにくいと認識されている。しかし、生成する飲料の所望の特性を妨害しない、砂糖および塩などのその他の成分はナッツバター中に含ませてもよい。
【００１７】
次の分散／混合17の段階では、選択された必須成分18をナッツバター16に添加する。必須成分の群として以下のものが含まれる。すなわち、(1)クエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウムを含む亜群から選択されるクエン酸塩；(2)天然の非ヒドロキシル化大豆レシチン乳化剤、および(3)天然ガム、好ましくはカラギーナン(carrageenan)（あるい は「カラギーニン(carrageenin)」と称される）、である。本発明で所望される製品の特性を達成するためには、これらの必須成分のうちの少なくとも２種またはその等価物を同時に、かつナッツバター１部に対する所定の相対重量の範囲内で使用しなければならない。本発明の教示に合致した許容される結果を提供する、これらの所定の範囲は実験的に決定された。
【００１８】
クエン酸塩成分は重量でナッツバター１部に対して約0.005〜0.3部の範囲で存在させるべきである。クエン酸塩は繊維およびタンパク質などのナッツ固形分を分散させ、飲料中のこれらの固形分の安定な懸濁液を提供する。この成分がないと、ナッツ固形分の急速な凝集および沈殿が起こり、ナッツ飲料は固形の食品に適用したときに適正に機能しない。こうした食品への適用の１つはシリアルと組合せてミルクの代わりに使用するものである。クエン酸ナトリウムよりもクエン酸カリウムの使用の方が多くの特別のダイエットに望ましい特徴である、全体として低塩分の飲料となることにも注目すべきである。
【００１９】
この群の中の第２成分は天然の非ヒドロキシル化大豆レシチン乳化剤である。この乳化剤は重量でナッツバター１部に対して約0.002〜0.3部の範囲で存在させるべきである。レシチンの機能の１つはナッツ油および水を含有するエマルジョンの生成を促進することである。レシチンは脂肪および水の両方に親和性がある界面活性剤基を含んでいるので、ナッツバターから最終的に製造されるナッツ飲料からの油分の分離を防止する。レシチンは本発明のナッツ飲料に所望の滑らかさも与える。
【００２０】
レシチンは4〜10の範囲内のHLB（親水性親油性比）を持ち、また生成するナッツ飲料が後に受ける低温殺菌および加熱加工に関係する高温に耐える能力が必要である。濃縮物およびそれから製造される飲料のナッツ香味を遮蔽しないように、大豆レシチンが穏やかな香味を持つことが販売上は望ましい。また、濃縮物のナッツ含量に対して過剰量のレシチンは飲料に望ましくない大豆臭をもたらす。
【００２１】
この群の第３成分は天然ガム、好ましくはカラギーナンである。このガムは重量でナッツバター１部に対して約0.002〜0.25部の範囲で存在させるべきである。カラギーナンは天然の海藻から抽出した水溶性炭水化物のファミリーである。カラギーナンには３つの基本的なタイプ、すなわち、カッパ、イオタおよびラムダがあり、それぞれが主として別種の海藻に由来する。カラギーナンの各タイプはそれぞれの化学的特性の差異に基づいて、水に溶解した時、異なる物理的および化学的特性を示す。これらの特性として、ゲル化、粘度調節、粒子の懸濁、乳化安定、および水分結合が含まれる。カッパおよびイオタカラギーナン種のブレンドが本明細書に開示する飲料の所望の特性を提供するのに有効であることが確認された。
【００２２】
カラギーナンはナッツ飲料中に存在する固形分を懸濁させることによって、安定化剤として機能する。こうした固形分を懸濁させるためには界面活性剤は効果的でないので、この機能は特に重要である。効果的に懸濁されないと、これらの固形粒子は時間が経過するにつれて凝集および沈殿し、またシリアル若しくはコーヒーとともに使用する時、ナッツ飲料の機能上の適合性を妨害する。その上、天然ガムはナッツ飲料に一定の粘度、滑らかさおよび「口当たり」を与え、これらのすべてがこの飲料のミルク様製品としての消費者の知覚を強める。
【００２３】
これらの成分の何らかの省略またはこれらのいずれかの適量でない使用の結果、本発明で意図する目的のために機能しないか、あるいは製品に期待された保存期間中に安定でないとして販売上許容されない飲料をもたらすことが確認された。図4Aは上記の必須成分の全部若しくはいくつかを含むか、または全く含まないアーモンドナッツから製造した飲料サンプルの安定性を図示している。各サンプルはチャート20に示すようにして調製し、視覚的観察の前に292時間冷蔵した。
【００２４】
必須成分の３種全部を含ませたサンプル１は、非常に高い比率の安定で均質な液体21、および非常に低い比率の沈降物22を示す。均質な液体21は安定で、ミルク状のむらのない外観を有しており、欠陥を含むようには見られない。沈降物22は飲料サンプルの底部の沈降物質の認識し得る層であり、その上に液体との境界面を有するものを指す。
【００２５】
レシチンおよびカラギーナンガムを含ませたがクエン酸塩は含ませなかったサンプル２は、サンプル１よりも沈降物22の比率のわずかな増加の他、少量のクリーム23を示す。クリーム23は飲料サンプルの表面に浮いている物質であり、その下に液体との境界面を有するものとして識別される。
【００２６】
サンプル３にはレシチン成分のみを添加して含ませた結果、全体的に不均質な液体24を含む飲料となった。この液体24は、あるいは不安定液体とも称されるが、凝集、飲料中の清澄水クラックおよび液体の透明化などの軽度および重度の欠陥を含む。
【００２７】
サンプル４にはカラギーナンガム成分のみを添加して含ませた。サンプル４は、非常に高い比率の不均質な液体24、および低い比率の沈降物22を示す。クエン酸塩およびカラギーナンガムの両方をサンプル５に添加した結果、非常に高い比率の均質な液体21、および非常に低い比率の沈降物22が得られた。サンプル６には何ら添加成分を含ませなかった結果、完全に不均質な液体24が得られた。サンプル７においては、クエン酸塩のみを添加した。サンプル７は非常に高い比率の均質な液体21、ならびに少量のクリーム23および沈降物22を示す。最後に、クエン酸塩およびレシチンを含むサンプル８は、クリーム23の量が有意に減少したが、サンプル７の構成に非常に類似している。
【００２８】
このデータの態様をさらに明確にするため、図4Bおよび4Cに別様に提示する。図4Bにおいて、チャート30はサンプル１〜８中の重要な成分の分布を示す。図4Cにおいて、チャート35は図4Aからのデータを数値形態で示す。
【００２９】
この安定性試験の結果から明らかな結論の１つは、飲料中に合理的に許容される程度の安定性および均質性を与えるためには、選択された群の成分からの３つの成分の内少なくとも２種が存在しなければならないことである。添加成分としてレシチンのみを含ませたサンプル３、および添加成分としてカラギーナンガムのみを含ませたサンプル４は両方とも不均質液体である。添加成分を含ませなかったサンプル６も不均質液体となった。しかし、この群の中の少なくとも２種の成分をそれぞれ異なる組合せで含ませたサンプル２、５および８は適度に均質である。これらの３種の成分すべてを含ませたサンプル１はサンプルの中で最も均質であった。従って、３種の重要な成分のうちの少なくとも２種を組合せて使用することによって、飲料の均質性について顕著な利点がもたらされる。しかし、最良の結果は、３種の成分全部をともに使用することによって得られる。
【００３０】
消費者の使用に対するナッツ飲料の許容性の別の態様は、食品または他の液体との機能上の適合性である。消費者はミルクと同様に、ナッツ飲料を食品または他の飲料と配合するか、またはこれらとともに使用することを期待する。例えば、許容されるナッツ飲料はホットストロングコーヒーと混合した時にも安定性を維持すべきである。図５中、チャート40は、図4Aに示すナッツ飲料の８サンプルをホットストロングコーヒーと混合した結果を図示している。
【００３１】
キー26に示すように、「＋」サイン27は、飲料がストロングコーヒー中で安定であったことを意味する。この例における安定性とは、コーヒーとナッツ飲料との混合物が均質で、牛乳およびコーヒーと同様の外観を有し、ナッツ飲料の分離または凝集がないことが明らかであることを意味する。「−」サイン28は、飲料がストロングコーヒー中で不安定であったことを意味する。この例における不安定性とは、コーヒーとナッツ飲料との混合物が均質でなく、ナッツ飲料の分離および凝集が明らかに見られたことを意味する。
【００３２】
混合した直後はすべてのサンプルが安定であるが、わずか１分経過後に、１および５以外のすべてのサンプルが不安定となった。この初期の傾向は観察１時間後も変わらなかった。図4Aのサンプルと同様に、サンプル１は３種の重要成分（クエン酸塩、レシチンおよびカラギーナンガム）の全部を含み、サンプル５にはクエン酸塩およびカラギーナンガムのみを含ませた。結論として、飲料をホットコーヒーと混合する時、選択された群の３種の成分の全部か、またはクエン酸塩およびカラギーナンガムの２種の成分の組合せのいずれかを使用することによって、本発明の機能上の適合性の利点が実現される。
【００３３】
安定性および機能上の適合性の試験から、本発明を成功裏に実施するためには、選択された群の成分から少なくとも２種の成分をナッツバターに分散させる必要があることが明らかである。これらの成分がある範囲内の相対量または比率で存在することも重要である。以下に説明する実施例においては、成分の特定の量を同定する。しかし、当業者はこれらの特定の量をある範囲内で改変しても、なお本発明の利益を達成することができることを指摘しておかなければならない。例えば、ある特定の配合例において、実施例で説明した特定の量から、クエン酸塩の相対量を減少させ、そしてカラギーナンガムの相対量を増大させたとしても、なお所望の飲料安定性および機能上の適合性の結果を得ることができる。
【００３４】
ここで、図１にもどって、状況によっては、分散／混合ステップ17を実行する間に、別の任意成分19の添加が必要なこともある。それらは補給剤、天然香味料およびタンパク質、野菜若しくは穀類成分である。その他の成分を添加することなく、直接飲料に転換するのに容易な、特別に配合した濃縮物を顧客が注文した場合は、任意成分のこうした初期の添加が適切である。別法として、またはこれに加えて、これらの任意成分を、もっと後期、すなわちこのナッツ飲料濃縮物をさらに非加工ナッツ飲料に改変する時に添加することもできる。これについては以下にさらに詳細に考察する。
【００３５】
甘味料を添加する場合、洗浄された粗糖、サトウキビシロップ、フルーツシロップ、米飴、またはシリアルモルトなどの天然甘味料を使用するのが望ましい。この甘味料は重量でナッツバター１部に対して約0.10〜20部の量を添加すべきである。使用する甘味料の特定の量は市販製品の性質および消費者の嗜好に応じて決まる。天然の洗浄粗糖は、ある種のシリアルまたは穀類タイプの甘味料がもたらすように、天然の焙焼ナッツの香味を抑えたり封じ込めたりすることなく、ナッツ飲料に甘味を添加するという利点がある。本明細書に示したものから外れた量の別種の甘味料の使用はナッツ飲料の安定性に悪影響を及ぼすかも知れないことにも注意すべきである。
【００３６】
飲料の消費者による許容にとってかなり重要なもう１つの任意成分は、塩である。重量でナッツバター１部に対して0.01〜0.25部の天然海塩は、飲料に満足のいくレベルの塩をもたらす。適正な量の塩がないと、ナッツ飲料の香味は弱く、「金属的」になる。甘味料と同様に、塩の量はナッツ飲料の安定性にも影響を与え得る。
【００３７】
また別の任意成分は、典型的には重量でナッツバター１部に対して0.01〜0.5 部の範囲の量の、リン酸三カルシウムなどのカルシウム塩である。こうしたカルシウム塩はナッツ飲料の懸濁安定性に応じて特定の量を使用することによって、カルシウムの栄養源として機能する。
【００３８】
栄養所要量を満足させるように計算した量のビタミンＡパルミチン酸塩、ビタミンＤ、およびビタミンＥなどの天然ビタミン補給剤を添加することもできる。しかし、過剰な量のこうしたビタミン補給剤はナッツ飲料の香味に悪影響となり得ることに注意すべきである。
【００３９】
バニラ、ココアその他を含む天然香味料を同様に任意成分として添加してもよい。本発明の飲料はナッツベースの飲料であるが、こうした添加香味料は天然の焙焼したナッツ香味を補給および補助して、多種多様なナッツ飲料への消費者の要望を満足させることができる。もちろん、添加香味料の比率が高すぎると、この飲料に特徴的な焙焼ナッツ香味を打ち消すことになってしまう。
【００４０】
任意成分の最後の群にはタンパク質、野菜または穀類が含まれる。これらの成分のそれぞれはナッツ飲料の安定性、機能性および香味に深く影響する。しかし、その量が過剰でなく、成分の特性が飲料にとって望ましいものならば、こうした補足物を、必須成分18とともに、分散／混合ステップ17中にナッツバター16に添加してもよい。
【００４１】
分散／混合ステップ17の完了の結果、高粘性のナッツ飲料濃縮物11が生成する。この濃縮物は保存安定性で、腐敗を防ぐために冷蔵する必要がない。濃縮物11中の典型的な水分量は重量で１％〜３％の範囲である。濃縮物の生産施設から離れた加工用の場所への濃縮物の好都合な輸送および保存のために、ドラム缶、ペール(pail)、トート(tote)などの大きな容器を使用することができる。適正な比率の必須および任意成分が濃縮物中にすでに存在するので、濃縮物のその後の飲料への加工が比較的単純な操作になる。
【００４２】
濃縮物の加工施設において、実施する第１ステップはナッツ飲料濃縮物11への飲用水31の添加である。使用する濃縮物の量は最終飲料製品に要求されるナッツまたは脂肪含量に応じて決まる。典型的には、この量は飲料製品の重量の0.1％ 〜20％の範囲に落ち着くはずである。次のステップにおいて、数分間の高剪断力混合29により濃縮物が液体混合物中に分散および溶解する。この混合は通常の装置を使用した高剪断力混合タンク中で実施され、天然砂糖などの添加32の後、さらに高剪断力混合を実施する。この結果、ナッツバター粒子の初期段階のエマルジョンおよび懸濁物が生成し、ここで液体は非加工ナッツ飲料33としての特性を有する。
【００４３】
ナッツ磨砕ステップ14中に達成された微粒子サイズによって、飲料33の濾過または遠心分離が必要でなくなる。この方法では、ナッツ繊維を含む磨砕ナッツの全栄養価が飲料中に保持される。
次のステップにおいて、市販の装置を使用して、飲料33を殺菌または無菌の条件下で、熱処理および低温殺菌(pasteurization)34する。この結果、飲料33は殺菌され、また可溶性成分の完全な溶解が助長される。しかし、飲料中に適正な量の上記の必須成分が存在しないと、熱処理で急速に凝集し、飲料を不安定化させ得ることに注意すべきである。
【００４４】
熱処理装置のタイプおよび加熱サイクルの期間も飲料の安定性に顕著な影響を及ぼすことが確認された。例えば、管状熱交換機を利用する、無菌UHT（「Ultra-High-Temperature」）熱処理装置がこのステップを実施するために十分であることが証明された。本発明者らはCherry Burrell社が製造した熱処理機を使用して成功した。実験的な試験では、典型的な熱サイクルの保持時間が284°F〜290°Fの温度で4〜10秒の範囲内であることが示された。より長い加熱時間が関係するレトルトなどの別の熱処理では、不均質または不安定化された飲料となることもある。
【００４５】
低温殺菌後、飲料33を穏やかに、または部分的に冷却し、次にやはり無菌条件下でホモジナイゼーション36する。ホモジナイゼーションは飲料中のナッツ粒子および油滴のサイズをさらに低下させるために重要である。ホモジナイゼーション工程によってさらに安定な懸濁物およびエマルジョンが提供され、その結果飲料を長期間保存することができるようになる。最後の処理ステップにおいて、ホモジナイズした混合物を冷却37し、完全に加工されたナッツ飲料38を得る。
【００４６】
消費者への流通および販売のためには、加工した飲料38の計量分を入れて保護するためのパッケージング39が必要である。１方法として、ナッツ飲料を無菌パッケージング41する。こうしたパッケージングは製品の冷蔵を必要とせず、またコンパクトで便宜的な飲料の格納手段が提供される。あるいは、ナッツ飲料38をカートン、カンまたはビンに冷蔵パッケージング42してもよい。
【００４７】
ここで図２を引用して、ナッツベース飲料の直接消費可能な形態を製造するための、別の工程40についてこれから記載する。ナッツ飲料濃縮物11として上記で同定した飲料の中間形態を製造するのではなく、この第２工程は即時に消費に供する形態のナッツ飲料を製造することを想定する。従って、全飲料生産工程を１ヶ所で連続またはバッチ基準で実施および完遂する。
【００４８】
直接消費可能な形態の飲料を製造するために使用するステップの多くはナッツ飲料濃縮物11を製造するための上記のものと同一であるので、単純化および明確化の目的で、可能な限り同一の番号表示を使用する。
【００４９】
処理12のためにナッツを選択し、これらのナッツを乾式焙焼または油焙焼13した後、ナッツバター16が生成するまで磨砕14を実施する。好ましくはこの時点では添加物を含まない純粋なナッツバター16を高剪断力混合タンクに移す。所要量の飲用水31を添加した後、ナッツバターおよび水の混合物を高剪断力混合29する。この混合を数分間継続して、ナッツバターを分散および溶解させる。
【００５０】
次のステップでは、タンク内のバター／水混合物に必須成分18の添加および任意成分32の添加が必要とされる。これらの成分の比率および種類は濃縮飲料に関して既述したものと同一である。その後、さらに高剪断力混合29を実施して、成分を溶解させ、溶液中の粒子のエマルジョンおよび懸濁の形成を開始させる。
【００５１】
生成した非加工ナッツ飲料33を前記と同一の方法でさらに加工する。熱処理34、ホモジナイズ36および冷却37の結果、加工ナッツ飲料38が生成する。パッケージング39は無菌パッケージング41または冷蔵パッケージング42の形態でもよい。この方法によって、直接消費可能な形態のナッツ飲料を製造することができる。
本発明のナッツベース非乳飲料の生産のための基本的な２つの工程を説明してきたが、この教示を実施するための一連の特定の実施例をこれから記載する。
【００５２】
実施例１−ナッツ飲料濃縮物
アーモンド、ヘーゼルナッツまたはマカデミアなどの選択したナッツを焙焼し、磨砕して、ナッツバターにする。以下の重量比率で、バターをその他の成分とともに混合タンクに入れる。すなわち、ナッツバター 75.5部；レシチン 3.0部；クエン酸カリウム 5.7部；海塩 5.7部；リン酸三カルシウム 7.5部；ならびにカッパカラギーナンガム0.4部およびイオタ 2.2部からなるカラギーナンガム 2.6部、である。分散／混合ステップ後、ナッツ飲料を生産する際に使用するベース成分としての将来の使用のために、濃縮物を好適な容器にパッケージングする。
【００５３】
実施例２−濃縮物から製造したプレーンナッツ飲料
高剪断力混合タンク中で、アーモンド、ヘーゼルナッツまたはマカデミア飲料濃縮物 2.5部を重量で3.0部の洗浄された粗糖および重量で94.5部の飲用水と混合する。全成分を数分間高剪断力混合して、粒子懸濁物を有する初期段階のエマルジョンを形成させる。無菌システムで管状熱交換器を使用して、生成した混合物を典型的には285°F〜295°Fの範囲内の温度で5〜15秒間、UHT処理する。熱処理後、飲料をホモジナイズし、冷却し、滅菌容器にパッケージングする。
【００５４】
実施例３−ナッツバターからのプレーンアーモンド飲料
高剪断力混合タンク中で、以下の重量比率の成分を配合する。すなわち、飲用水 94.35部；ブランチングしたアーモンドナッツバター 2.0部；レシチン 0.08部；クエン酸カ リウム 0.15部；洗浄された粗糖 3.0部；海塩 0.15部；リン酸三カルシウム 0.20部；ならびにカッパカラギーナンガム0.01部およびイオタ 0.06部からなるカラギーナンガム 0.07部、である。混合後、非加工ナッツ飲料を実施例２に記載したものと同一の熱処理、ホモジナイゼーション、冷却およびパッケージングステップにかける。
【００５５】
実施例４−ナッツバターからのヘーゼルナッツ飲料
高剪断力混合タンク中で、以下の重量比率の成分を配合する。すなわち、飲用水 93.33部；ブランチングしたヘーゼルナッツバター 2.0部；レシチン 0.08部；クエン酸カリウム 0.15部；洗浄された粗糖 4.0部；海塩 0.15部；リン酸三カルシウム 0.20部；カッパカラギーナンガム0.01部およびイオタ 0.06部からなるカラギーナンガム 0.07部；２倍(two fold)天然バニラ 0.02部；植物油中のビタミンＥ（1250 IU/g）0.00275部；植物油中のビタミンD3（1 M IU/g）0.00005部；ならびに植物油中のビタミンＡ（1.6 M IU/g）0.00016部、である。混合後、非加工ナッツ飲料を実施例２に記載したものと同一の熱処理、ホモジナイゼーション、冷却およびパッケージングステップにかける。
【００５６】
実施例５−ナッツバターからのバニラアーモンド飲料
高剪断力混合タンク中で、以下の重量比率の成分を配合する。すなわち、飲用水 91.18部；ブランチングしたアーモンドバター 2.0部；レシチン 0.08部；クエン酸カリウム0.15部；洗浄された粗糖 6.0部；海塩 0.15部；リン酸三カルシウム 0.20部；カッパカラギーナンガム0.01部およびイオタ 0.06部からなるカラギーナンガム 0.07部；３倍天然バニラ 0.17部；植物油中のビタミンＥ（1250 IU/g）0.00275部；植物 油中のビタミンD3（1 M IU/g）0.00005部；ならびに植物油中のビタミンＡ（1.6 M IU/g）0.00016部、である。混合後、非加工ナッツ飲料を実施例２に記載したものと同一の熱処理、ホモジナイゼーション、冷却およびパッケージングステップにかける。
【００５７】
実施例６−ナッツバターからのチョコレートアーモンド飲料
高剪断力混合タンク中で、以下の重量比率の成分を配合する。すなわち、飲用水 88.64部；ブランチングしたアーモンドバター 2.0部；レシチン 0.08部；クエン酸カリウム0.15部；洗浄された粗糖 8.0部；海塩 0.15部；リン酸三カルシウム 0.20部；カッパカラギーナンガム0.02部およびイオタ 0.06部からなるカラギーナンガム 0.08部；オランダ製加工ココアパウダー 0.6部；２倍天然バニラ 0.10部；植物油中 のビタミンＥ（1250 IU/g）0.00275部；植物油中のビタミンD3（1 M IU/g）0.00005部；ならびに植物油中のビタミンＡ（1.6 M IU/g）0.00016部、である。混合後、非プロセスナッツ飲料を実施例２に記載したものと同一の熱処理、ホモジナイズ、冷却およびパッケージングステップにかける。
【００５８】
実施例７−ナッツバターからのマカデミア飲料
高剪断力混合タンク中で、以下の重量比率の成分を配合する。すなわち、飲用水 93.33部；マカデミアバター 2.0部；レシチン 0.08部；クエン酸カリウム 0.15部；洗浄された粗糖 4.0部；海塩 0.15部；リン酸三カルシウム 0.20部；カッパカラギーナンガム0.01部およびイオタ 0.06部からなるカラギーナンガム 0.07部；ならびに２倍天然バニラ 0.02部、である。混合後、非加工ナッツ飲料を実施例２に記載したものと同一の熱処理、ホモジナイゼーション、冷却およびパッケージングステップにかける。
【００５９】
このように、優れた保存期間および味を示し、かつ乳製品に伴う健康上の特定の問題を排除した、濃縮および消費可能な形態の、ナッツベースの非乳飲料のための製造法および製品の両方が開示されたものと評価されたい。
【図面の簡単な説明】
【図１】  ナッツ飲料濃縮物およびナッツ飲料の両方を製造するための工程を示すフローチャートである。
【図２】  直接消費し得るナッツ飲料を製造するための工程を示すフローチャートである。
【図３】  本発明で使用することを想定したアーモンドナッツバターの製造の結果得られた典型的な粒子サイズの分布を示したグラフである。
【図４】  冷蔵292時間後のアーモンド飲料の試験サンプル８種についての安定性を比較 したグラフである（図4A）。ここでサンプルは成分無添加から３成分の添加まで、組成を変更している。
図4Aのサンプル１〜８に対応して、それぞれのサンプル中に３種の添加成分のいずれかが存在するかどうかを縦欄に示したチャートである（図4B）。
図4Aの８サンプルについて、それぞれ沈降物、均質部、不均質部、およびクリームの体積比率を示すチャートである（図4C）。
【図５】  図4Aの８試験サンプルのそれぞれをストロングコーヒーと混合して一定時間観察した時の、機能的安定性を表示するチャートである。
【図１】
0004051177.tif 000002
【図２】
0004051177.tif 000003
【図３】
0004051177.tif 000004
【図４】
0004051177.tif 000005
0004051177.tif 000006
【図５】
0004051177.tif 000007