(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類、豆類または殻果類を空気を遮断した減圧下で乾留した乾留留出物からなる焙煎香料。
【請求項２】
請求項１記載の焙煎香料を含有したことを特徴とする香料組成物。
【請求項３】
請求項１記載の焙煎香料を含有したことを特徴とする食品。
【請求項４】
穀類、豆類および殻果類から選ばれた少なくとも１種の焙煎物またはその抽出物を含有し、さらに請求項１記載の焙煎香料を含有したことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品に豊かで良好な焙煎香気や香味（香ばしさ等）を付与することができる焙煎香料、これを含有した香料組成物および食品に関する。
【従来の技術】
【０００２】
従来より種々の加工食品が市販されているが、特に近年は加工食品への消費者の嗜好性の高まりにより加工食品が一層高度化、複雑化する傾向にある。そのような傾向のなかで、消費者の嗜好に合致した良好な香気香味を有する香料を提供することが要望されている。
特にコーヒー飲料等の焙煎食品では、焙煎直後の焙煎香気をいかに再現し、且つ当該香りをいかに長く保持させ得るかが香料開発の鍵となっている。
【０００３】
焙煎香気を付与するための香料としては、従来より、焙煎物の抽出液、アミノ酸もしくは蛋白質と還元糖とが反応したメイラード反応物、合成香料単品等が知られており、これらの香料の１種または２種以上を食品に添加して香ばしい焙煎香気を付与していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
焙煎物の抽出液を利用して焙煎香気を付与する方法は、天然感に優れた香気香味を付与できるという利点を有するが、香りが弱いために、当該抽出液を濃縮するか、あるいは多量に添加しなければならず、そのためかなり高価なものになってしまうという問題がある。また、焙煎物の抽出液は、加熱処理等によって香気が劣化しやすいため、香りを長期間保持させることは困難であった。
【０００５】
前記メイラード反応物は、焙煎香気を食品に付与する上で有効であるが、目的とする嗜好性に優れた焙煎香気を再現することが困難である。
合成香料単品は、香りが強いことから、少量添加で焙煎香気を付与でき、従って安価に加工食品を製造できるという利点を有するが、目的とする焙煎香気を表現するためには高い調合技術を必要とし、さらに得られる香りも天然感に劣るという問題がある。
【０００６】
このように従来使用されていた焙煎香料にはそれぞれ問題点があるため、通常は前記した香料の２種以上を混合して目的とする焙煎香気を再現していた。しかし、豊かで力強く、さらに安定性にも優れた焙煎香気を付与することは非常に困難であった。
【０００７】
一方、特開平８−７０７６３号公報には、タケを減圧乾留して得られた留出物を有効成分とする燻剤が開示されている。この燻剤は、水産練製品や畜肉練製品に添加したり、あるいはこれらの練製品を燻剤に浸漬することによって、燻煙処理を行うことなく燻製品を得ることができるようにしたものである。
しかし、燻剤は、水産練製品等に燻製品特有の香気や風味を付与するものであり、焙煎することによって得られる特有の香ばしさとは異質のものであるため、これを焙煎香料として利用することはできない。
【０００８】
本発明の目的は、従来にない豊かで良好な焙煎香気を有し、しかも香りが力強く安定性に優れた焙煎香料、これを含有した香料組成物および食品を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、穀類、豆類または殻果類を空気を遮断した減圧下で乾留して得られる留出物が、豊かで優れた焙煎香気を有し、しかも香りが力強く、加熱処理や長期保存によっても香りが劣化せず安定性に優れているという新たな事実を見出し、本発明を完成するに到った。
【００１０】
すなわち、本発明の焙煎香料は、穀類、豆類または殻果類を空気を遮断した減圧下で乾留した乾留留出物からなることを特徴とする。
また、本発明は、上記焙煎香料を含有した香料組成物を提供するものである。本発明の焙煎香料は、これを食品に添加することにより、焙煎によって得られる香ばしさ等の焙煎香気を食品に再現することができるため、食品の嗜好性が向上する。従って、本発明は、上記焙煎香料を含有した食品を提供するものである。
【００１１】
好ましくは、本発明の食品は、穀類、豆類および殻果類から選ばれた少なくとも１種の焙煎物またはその抽出物を含有し、さらに上記焙煎香料を含有したことを特徴とする。これにより、上記焙煎物またはその抽出物が有する焙煎香気がより一層増強され、風味豊かなものになる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の焙煎香料は、穀類、豆類または殻果類を乾留して得られる留出物を使用したものである。
上記穀類、豆類および殻果類としては、以下に例示するような種々のものが使用可能であり、添加する食品や目的に応じて適宜決定することができる。
【００１３】
穀類としては、例えば米、大麦、小麦、はだか麦等の米麦類のほか、ハトムギ、ライ麦、えん麦、とうもろこし、あわ、そば等の雑穀類も使用可能である。このうち、大麦やハトムギは、それらの焙煎物の水抽出液が古くから飲料として利用されており、また玄米はその焙煎物が玄米茶の原料となっている。
【００１４】
豆類としては、例えば大豆、小豆、いんげんまめ、そら豆、えんどう、落花生、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられる。
殻果類（ナッツ類）としては、例えば栗、くるみ、銀杏、アーモンド、カシューナッツ、マカデミアナッツ、椰子の実等が挙げられる。
これらの材料は、生のまま乾留に供してもよく、あるいは必要に応じて乾燥処理や焙煎等の加熱処理を行ったのち、乾留してもよい。
【００１５】
乾留は空気を遮断した雰囲気中で減圧下に原材料を強く加熱することによって行われる。減圧条件は特に限定されるものではないが、１００ｍｍＨｇ以下、好ましくは約１０〜６０ｍｍＨｇであるのがよい。また、留出温度は減圧度に依存するため、減圧度に応じて適宜決定されるが、通常、１００℃以上、好ましくは約１８０〜２８０℃であるのがよい。
【００１６】
乾留によって留出した留出物は、もとの原材料に由来するフェノール類、ピラジン類、ピリジン類等の種々の熱分解物を含んでいる。これらの種々の熱分解物が相まって焙煎香気を発現するものと推測される。
また、乾留留出物は、通常、粘稠な液体であるため、これを水、エチルアルコール等で希釈して使用してもよく、あるいは留出物を適当な担体（乳糖やマルトース等）に担持させて粉状ないし粒状の形態で使用してもよい。
【００１７】
このようにして得られる本発明の焙煎香料は、留出した粘稠な液体のまま、あるいは希釈もしくは粉体化した形態で他の香料と調合され、目的とする食品に添加される。他の香料には、従来より各種の飲食料品等に使用されている天然香料や合成香料が使用可能である。また、本発明の香料は、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、従来より焙煎香気を付与するために使用されていた他の香料と併用してもよい。他の香料と調合する場合、本発明の焙煎香料は、香料組成物の総量に対して約０．０１〜５０重量％の割合で配合するのがよい。
【００１８】
本発明の焙煎香料を添加する食品としては、香ばしさ等の焙煎香気が求められる食品、例えばコーヒー飲料、ココア飲料、麦茶飲料等の焙煎食品が挙げられる。この場合、焙煎物またはその抽出物を含有した焙煎食品には、当該焙煎物と同じ原材料を乾留して得られた留出物を添加するのがよい。例えばコーヒー飲料には、コーヒー生豆の乾留留出物を添加するのが、コーヒーの焙煎香気を引き立たせ、増強させるうえで好ましい。しかし、必要に応じて、焙煎食品に該焙煎物と異なる原材料の乾留留出物を添加してもよいことは勿論である。
【００１９】
また、その他の食品としては、例えばチョコレート等の菓子類やカレー等の加工食品が挙げられる。例えばチョコレート菓子にアーモンド等のナッツ類の乾留留出物からなる本発明の焙煎香料を添加すると、焙煎したナッツ類のもつ焙煎風味をチョコレートに付与することができる。また、カレーやカレー粉等に本発明にかかる焙煎香料を含有させた場合にはカレーに好ましい焙煎風味を付与することができる。
【００２０】
また、本発明の焙煎香料は、焙煎しない飲料や菓子類その他の食品に添加しても、味にアクセントを与えたり、風味を倍加させたりすることができる。さらに、たばこ等の嗜好品に添加してもよい。
本発明の焙煎香料は、それ自体で力強い焙煎香気を有しているため、少量の添加で食品に豊かな焙煎香気を付与することができる。従って、本発明の焙煎香料は、焙煎物の抽出物を用いるよりも経済的であるという利点を有する。
【００２１】
本発明の焙煎香料の食品への添加量は、添加する食品の性質や目的に応じて適宜決定されるが、通常は、前記乾留留出物が食品に約１〜１×１０-7重量％、好ましくは１×１０-3〜２×１０-5重量％程度の範囲内で含有されるのがよい。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明の焙煎香料を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
コーヒー生豆（サントス）を約２０ｍｍＨｇの減圧下、約２５０℃で乾留して粘稠な留出液を得た。この乾留留出物を下記組成からなるコーヒーフレーバーに３重量％の割合で添加して、コーヒー飲料用香料組成物を得た。
0004154075.tif 000002
【００２４】
得られた上記コーヒー飲料用香料組成物を下記組成のコーヒー飲料用組成物に０．１％の割合で添加して、コーヒー飲料を得た。
0004154075.tif 000003
【００２５】
比較例１
乾留留出液を含有しない上記組成のコーヒーフレーバーをコーヒー飲料用組成物に０．１重量％の割合で添加した他は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。
【００２６】
試験例１
実施例１および比較例１で得られた各コーヒー飲料についてロースト感（すなわち焙煎香気の強さ）および嗜好性を官能評価した。評価は、サンプルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練されたパネラー１０名によって行った。また、対照として、コーヒーフレーバー等を添加しない上記組成のコーヒー飲料用組成物をそのまま用いて評価した。これらの試験結果を表１および表２にそれぞれ示す。
【００２７】
(1) ロースト感について
【表１】
0004154075.tif 000004
【００２８】
(2) 嗜好性について
【表２】
0004154075.tif 000005
【００２９】
表１から、実施例１のコーヒー飲料は、コーヒー豆の乾留留出液を添加したことにより、比較例１に比べてロースト感が増強されていることがわかる。また、表２から、実施例１のコーヒー飲料が有する強いロースト感は、異味異臭ではなく、コーヒーらしい好ましい焙煎香として評価されていることがわかる。
【００３０】
実施例２
アーモンド（１／８カット、浅炒り）を乾留して得られた留出液を、下記組成のアーモンドフレーバーに２重量％の割合で添加して、アーモンド風味の香料組成物を得た。
0004154075.tif 000006
得られた上記アーモンド風味の香料組成物をチョコレートに０．１重量％の割合で添加して、アーモンド風味のチョコレートを得た。
【００３１】
比較例２
乾留留出液を添加しない上記組成のアーモンドフレーバーをチョコレートに０．１重量％の割合で添加した他は、実施例１と同様にしてアーモンド風味のチョコレートを得た。
【００３２】
試験例２
実施例２および比較例２で得た各チョコレートについてロースト感および嗜好性を官能評価した。評価は、サンプルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練されたパネラー１０名によって行った。また、対照として、アーモンドフレーバーを添加しないチョコレートについても同様に試験した。これらの試験結果を表３および表４にそれぞれ示す。
【００３３】
(1) ロースト感について
【表３】
0004154075.tif 000007
【００３４】
(2) 嗜好性について
【表４】
0004154075.tif 000008
【００３５】
表３から、実施例２のチョコレートは、アーモンドの乾留留出液を添加したことにより、比較例２に比べてロースト感が増強されていることがわかる。また、表４から、実施例２のチョコレートは、好ましい焙煎香として評価されていることがわかる。
【００３６】
実施例３
アーモンド（１／８カット、浅炒り）を乾留して得られた留出液を市販のレトルトカレーに０．００５重量％の割合で添加した。
このレトルトカレーの官能評価を、サンプルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練されたパネラー１０名によって行った。また、対照として、アーモンドの乾留留出物を添加しない市販のレトルトカレーについても同様に試験した。これらの試験結果を表５に示す。
【表５】
0004154075.tif 000009
表５から、アーモンドの乾留留出液がレトルトカレーの旨味、肉感（豊潤さ）の強化に大きく寄与しており、嗜好に関しても良好であることがわかる。このことから、アーモンドの乾留留出物の有するロースト感および香ばしさがレトルトカレーの肉感を引き出しているものと考えられる。
【００３７】
実施例４
大麦を乾留して得られた留出液を市販の清涼飲料水（アサヒ飲料株式会社製の商品名「十六茶」、ハトムギ、緑茶、大豆、玄米、大麦、ウーロン茶等の１６種の原材料からなる混合茶）に０．００５重量％の割合で添加した。
この清涼飲料水の官能評価を、サンプルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練されたパネラー１０名によって行った。また、対照として、上記乾留留出液を添加しない同じ市販の清涼飲料水についても同様に評価した。これらの試験結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
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表６から、大麦の乾留留出液を添加することにより、清涼飲料水（混合茶）の香ばしさが増強されていることがわかる。各パネラーに共通したコメントとして、実施例４では「麦茶、ほうじ茶様の香ばしさが出ている」、「香り立ちが強化されている」などが挙げられた。
【００３９】
試験例３
（香りの残留性試験）
実施例１で得られたと同じコーヒー豆の乾留留出液を４５℃の保温器内に入れ、１日、３日、５日、１０日および２０日後の香りの変化を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価した。その結果を表７に示す。
【表７】
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表７から、コーヒー豆の乾留留出液は、４５℃で２０日程度まで香りに殆ど変化が認められないことがわかる。従って、乾留留出液は、いわゆる虐待テストに強いといわれる合成香料とほぼ同程度であり、通常使用されるコーヒー抽出液が５〜１０日で香りに顕著な変化が認められることを勘案すると、香りの安定性が格段に優れているといえる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の焙煎香料は、豊かで優れた焙煎香気を有し、しかも香りが力強く、安定性にも優れているという効果がある。
かかる本発明の焙煎香料を食品に添加することにより、食品の嗜好性が向上するという効果がある。