(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウムの重量を１００として、糖アルコールを０．３〜３．５、グルタミン酸ナトリウムを２〜５、スクロースを２〜５、イノシン酸ナトリウムを０．１〜０．５を配合することを特徴とする食品中の食塩を低減させる調味料組成物。
【請求項２】
請求項１に示した調味料組成物を用いて調味を行うことを特徴とする食塩の低減された食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食塩は、食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧および心疾患などの循環器疾患に対して悪影響を与えることが知られている。食塩の代替物として、従来、塩化カリウムの利用が検討されているが、塩化カリウムは刺激的な苦味を有しているために、食塩の完全代替に至っていなかった。
【０００３】
上記の課題を解決するために、これまで、塩化カリウムに対して、グルタミン酸塩、アミノ酸、有機酸塩、核酸系呈味物質、グリチルリチンなどの高甘味度甘味料などの中から、１種類あるいは数種類を配合することによって、塩化カリウムの持つ苦味を抑制する方法について報告されている(特開昭57-138359、特開昭59-187761、特開平11-187841、特開平6-7111)。しかし、これらの技術では、上記に示した好ましくない、塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を充分に抑制しえていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を抑制し、呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法に提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、グルタミン酸ナトリウムと核酸系呈味物質に、更に糖アルコールとスクロースを配合した特定比率の組成物とすることにより、塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を抑制できることを見いだし本発明を完成した。即ち、本発明は、塩化カリウムの重量を１００として、糖アルコールを０．２〜５、より望ましくは０．３〜３．５、グルタミン酸ナトリウムを１〜７．５（グルタミン酸ナトリウム無水物換算）、より望ましくは２〜５、スクロースを１〜１０、より望ましくは２〜５、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを０．０５〜１（無水物換算）、より望ましくは０．１〜０．５重量部を配合することにより、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物を提供するものである。また、上記の調味料組成物を用いることにより、食塩が低減され、かつ、呈味に優れた食品を提供しうることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の対象は、粉末状・顆粒状あるいは液体状の調味料組成物およびこの調味料組成物を用いて得られる食品である。
【０００７】
本発明に用いる塩化カリウムとしては、精製された塩化カリウムの粉末、顆粒、溶液いずれを使用することも可能である。また、海水から塩化ナトリウムを精製する際に副生する「にがり」など、塩化カリウムを含有する素材を用いることも可能である。
【０００８】
本発明に用いる糖アルコールは、ソルビトール、マルチトール、パラチニトール、マンニトール、キシリトール、澱粉部分分解物の還元物など、いずれも使用可能であり、上記の糖アルコールを１種あるいは２種類以上混合して用いることが可能である。また、上記の糖アルコールを高濃度に含有するエキスなどの食品を用いることも可能である。
【０００９】
本発明に用いるグルタミン酸ナトリウムとしては、通常は１水和結晶物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。また、グルタミン酸ナトリウムを高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。
【００１０】
また、スクロースとしては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖などを用いることが可能である。また、スクロースを含む糖蜜などの素材を用いることも可能である。
また、イノシン酸ナトリウムとしては、通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。また、イノシン酸を高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。グアニル酸ナトリウムも同様に通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。また、グアニル酸を高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。本発明の組成物では、イノシン酸ナトリウムの苦味改善効果が特に大きい。
【００１１】
なお、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物および食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を製造するために配合する、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、スクロース、およびイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムの添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、簡単な事前トライアルにより適当な使用量を定めることができる。
【００１２】
以下に、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物および食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を製造する方法とその効果について、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本発明はこれらの実験例および実施例によって制限されるものではないことはもちろんである。
【００１３】
【実験例１】
表１に示した配合表にしたがって各種の試料溶液を調整して（それぞれの試料は100mLに調整して評価に供した）、味覚パネル５名による呈味評価を行った。結果を表１に示した。なお、１％塩化ナトリウム溶液試料の苦味の強さを−（苦味を感じない）、１％塩化カリウム溶液試料の苦味の強さを＋＋＋＋（苦味を非常に強く感じる）とし、−〜＋＋＋＋の５段階評価にて苦味の強さについての評価を行った。また、塩味の好ましさについても−〜＋＋＋＋の５点評価にて評価を行った。なお、この際に、グルタミン酸ナトリウム（以下、ＭＳＧと略す）としては、味の素株製「味の素」を用いた。また、イノシン酸ナトリウムとしては、味の素株製「ＩＮ（ＴＲＩ）」(イノシン酸ナトリウム７．５水和塩)を用いた。表１に示したように、塩化カリウム溶液の苦味を抑制するためには、糖アルコール（ソルビトール）、グルタミン酸ナトリウム、スクロースおよびイノシン酸ナトリウムの添加が必須であることが示された。また、塩化カリウムの重量を１００として、糖アルコールを０．２〜５、グルタミン酸ナトリウムを１〜７．５（無水物換算）、スクロースを１〜１０、イノシン酸ナトリウムを０．０５〜１（無水物換算）の重量比率にて配合させることにより、塩化カリウム特有の苦味を効率よく抑制しうることを見いだした。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【実験例２】
次に糖アルコールの種類についての検討を行った。評価は実験例１と同様に１％塩化カリウム溶液に各種試料を添加することによって行った。官能評価についても、実験例１と同様の方法にて行った。得られた評価結果を表２に示した。用いる糖アルコールの種類によって、苦味の強さに若干の差が見られたが、試験したすべての糖アルコールが苦味を抑制する効果を有することを見いだした。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
【実験例３】
次に糖の種類についての検討を行った。評価は実験例１と同様に１％塩化カリウム溶液に各種試料を添加することによって行った。官能評価についても、実験例１と同様の方法にて行った。得られた評価結果を表３に示した。試験を行った糖類の中で、特に、スクロースを用いた際に、苦味を効果的に抑制することを見いだした。
【００１８】
【表３】
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【実験例４】
次に核酸塩の種類についての検討を行った。評価は実験例１と同様に１％塩化カリウム溶液に各種試料を添加することによって行った。官能評価についても、実験例１と同様の方法にて行った。得られた評価結果を表４に示した。試験を行った糖類の中で、特に、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを用いた際に、苦味を効果的に抑制することを見いだした。
【００１９】
【表４】
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【００２０】
【実施例１】
塩化カリウム１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム(味の素株製「味の素」)３．０ｇ、ソルビトール粉末１．５ｇ、砂糖２．０ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素株製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）０．２ｇを粉砕・混合して本発明の調味料粉末を得た。得られた調味料粉末を用いて、里芋の煮物を調製した。表５の配合表に従って、調味料、調味液を含む区分を鍋にて加熱し、沸騰後、冷凍里芋を加えて、再度沸騰した後に１５分間加熱を行い、里芋の煮物を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区および塩化カリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表６に示した。本発明の煮物（試料Ｃ）は、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてやや劣るものの、塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な煮物の提供が可能であることが示された。
【００２１】
【表５】
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【００２２】
【表６】
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【００２３】
【実施例２】
実施例１にて得られた調味料粉末を用いて、うどんつゆを調製した。表７の配合表に従って、調味料、調味液を混合して、各種うどんつゆ試料を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区および塩化カリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表８に示した。本発明のうどんつゆ（試料Ｃ）は、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてやや劣るものの、塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なつゆ類の提供が可能であることが示された。
【００２４】
【表７】
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【００２５】
【表８】
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【００２６】
【実施例３】
塩化ナトリウム５０ｇ、塩化カリウム５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．５ｇ(味の素株製「味の素」)、ソルビトール粉末１．０ｇ、砂糖（グラニュー糖）１．０ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素株製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）０．１ｇを粉砕・混合して、ナトリウム分の低減された、本発明の調味料粉末を得た。このようにして得られた調味料粉末を用いて、白菜の浅漬けを調製した。白菜を一口大の短冊状にカットした後にビニール袋に入れ、本発明調味料粉末８％溶液（ｗ／ｗ）を野菜重量部１００に対して、５０重量部添加した。次に、水溶液が軽く浸る程度に絞り込んで脱気を行い、５℃条件にて１６時間の漬け込みを行った。なお、この際に、８％塩化ナトリウム使用区および４％塩化ナトリウムと４％塩化カリウムを含む溶液使用区の白菜の浅漬けも同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表９に示した。表に示したように、本発明の浅漬けは、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてはやや劣るものの、塩化ナトリウム／塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の改善された白菜の浅漬けの提供が可能であることが示された。
【００２７】
【表９】
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【００２８】
【実施例４】
実施例３にて得られた調味料粉末を用いて、キュウリの浅漬けを調製した。キュウリを乱切り状にカットした後にビニール袋に入れ、本発明調味料粉末８％溶液（ｗ／ｗ）を野菜重量部１００に対して、４０重量部添加した。次に、水溶液が軽く浸る程度に絞り込んで脱気を行い、５℃条件にて１６時間の漬け込みを行った。なお、この際に、８％塩化ナトリウム使用区および４％塩化ナトリウムと４％塩化カリウムを含む溶液使用区のキュウリの浅漬けも同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１０に示した。本発明の浅漬けは、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてはやや劣るものの、塩化ナトリウム／塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の改善された、キュウリの浅漬けの提供が可能であることが示された。
【００２９】
【表１０】
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【００３０】
【実施例５】
実施例３にて得られた調味料粉末を用いて、キャベツの浅漬けを調製した。キャベツを一口大にカットした後にビニール袋に入れ、本発明調味料粉末８％溶液（ｗ／ｗ）を野菜重量部１００に対して、６０重量部添加した。次に、水溶液が軽く浸る程度に絞り込んで脱気を行い、５℃条件にて１６時間の漬け込みを行った。なお、この際に、８％塩化ナトリウム使用区および４％塩化ナトリウムと４％塩化カリウムを含む溶液使用区のキャベツの浅漬けも同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１１に示した。本発明の浅漬けは、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてはやや劣るものの、塩化ナトリウム／塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の改善された、キャベツの浅漬けの提供が可能であることが示された。
【００３１】
【表１１】
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【００３２】
【実施例６】
実施例３にて得られた調味料粉末を用いて、フライドポテトを調製した。市販の冷凍ポテトスティックについて、１８０℃、３分間、揚げを行い、フライドポテトを得た。得られたフライドポテトをビニール袋に入れ、フライドポテト重量１００に対して、１．５重量部の本発明調味料粉末を添加して混合した。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区および塩化ナトリウム／塩化カリウム混合粉末(重量比１：１)使用区のフライドポテトも同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１２に示した。本発明のフライドポテトは、塩化ナトリウム使用区（試料Ａ）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいてはやや劣るものの、塩化ナトリウム／塩化カリウム使用区（試料Ｂ）と比較して、有意に苦味・えぐ味が抑制されており、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の改善された、フライドポテトの提供が可能であることが示された。
【００３３】
【表１２】
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【００３４】
【発明の効果】
以上に示したように、塩化カリウムの重量を１００として、糖アルコールを０．２〜５、グルタミン酸ナトリウムを１〜７．５、スクロースを１〜１０、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを０．０５〜１の重量比にて配合することにより、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物を提供することできた。また、上記の調味料組成物を用いることにより、食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を提供することが可能であった。