(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
減じられた脂肪含有量を有するフライドフード製品を作る方法において、原料粉、砂糖、発酵・膨張剤、水及び、ポリデキストロースなしの類似する生地に比べて、揚げている間の生地の、揚げるための脂肪の吸い上げを減じるための有効量のポリデキストロースを含む成分を一緒にすることによりフライドフード製品用の生地を形成すること、ここでポリデキストロースの量は、原料粉重量の１３〜１７重量％である、そして
該生地を揚げるための脂肪中で揚げること
の段階を含み、フライドフード製品中への、揚げるための脂肪の吸い上げを低減するのに有効量のポリデキストロースによって生地の砂糖の少なくとも一部が置き換えられ、それによって減じられた脂肪含有量のフライドフード製品が作られるところの方法。
【請求項２】
フライドフード製品がケーキドーナッツであるところの請求項1記載の方法。
【請求項３】
フライドフード製品が更に繊維を含むところの請求項1〜2のいずれか一つに記載の方法。
【請求項４】
繊維がオート麦の繊維であるところの請求項3記載の方法。
【請求項５】
オート麦の繊維が、原料粉重量の2重量％の量で存在するところの請求項４記載の方法。
【請求項６】
フライドフード製品が更に大豆タンパク質を含むところの請求項1〜5のいずれか一つに記載の方法。
【請求項７】
大豆タンパク質が、原料粉重量の2重量％の量で存在するところの請求項６記載の方法。
【請求項８】
フライドフード製品が更に、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースから成る群から選ばれるセルロース誘導体を含むところの請求項1〜7のいずれか一つに記載の方法。
【請求項９】
セルロース誘導体がヒドロキシプロピルメチルセルロースであるところの請求項８記載の方法。
【請求項１０】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、原料粉重量の1重量％〜2重量％の量で存在するところの請求項９記載の方法。
【請求項１１】
原料粉が、オート麦の粉を含む原料粉の混合物であるところの請求項1〜10のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１２】
オート麦の粉が、原料粉重量の13重量％〜粉重量の16重量％の量で存在するところの請求項11記載の方法。
【請求項１３】
生地がバッター（batter）であり、原料粉が、ペーストリー粉、パン粉及びオート麦の粉を含み、かつ生地が更に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むところの請求項２記載の方法。
【請求項１４】
オート麦の粉が、原料粉重量の13重量％〜粉重量の16重量％の量で存在し、かつヒドロキシプロピルメチルセルロースが、原料粉重量の1重量％〜2重量％の量で存在するところの請求項13記載の方法。
【請求項１５】
減じられた脂肪含有量を有するフライドフード製品を作るために有用なフライドフード製品用生地において、原料粉、砂糖、発酵・膨張剤、水及び、ポリデキストロースなしの類似する生地に比べて、揚げている間の生地の、揚げるための脂肪の吸い上げを減じるための有効量のポリデキストロースを含むところの生地であって、ポリデキストロースの量が原料粉重量の13〜17重量％であるところの上記生地。
【請求項１６】
フライドフード製品がケーキドーナッツであるところの請求項１５記載の生地。
【請求項１７】
オート麦の繊維を更に含むところの請求項15〜16のいずれか一つに記載の生地。
【請求項１８】
オート麦の繊維が、原料粉重量の2重量％の量で存在するところの請求項17記載の生地。
【請求項１９】
大豆タンパク質を更に含むところの請求項15〜18のいずれか一つに記載の生地。
【請求項２０】
大豆タンパク質が、粉重量の2重量％の量で存在するところの請求項19記載の生地。
【請求項２１】
カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースから成る群から選ばれるセルロース誘導体を更に含むところの請求項15〜20のいずれか一つに記載の生地。
【請求項２２】
セルロース誘導体がヒドロキシプロピルメチルセルロースであるところの請求項21記載の生地。
【請求項２３】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、原料粉重量の1重量％〜2重量％の量で存在するところの請求項22記載の生地。
【請求項２４】
原料粉が、オート麦の粉を含む原料粉の混合物であるところの請求項15〜23のいずれか一つに記載の生地。
【請求項２５】
オート麦の粉が、原料粉重量の13重量％〜粉重量の16重量％の量で存在するところの請求項24記載の生地。
【発明の詳細な説明】
発明の背景
発明の分野
本発明は、慣用のフライドフード製品より脂肪がより少ないところのフライドフード製品を作るための方法に関する。とりわけ、該方法は、粉、砂糖、発酵・膨張剤（leavening agent）、水及びポリデキストロースを含む生地を揚げることにより、減じられた脂肪含有量を有するフライドフード製品を作ることを含む。
関連技術の説明
多数の医学上の研究は、心臓病と脂肪及び熱量の高い食餌との間の関連性を示している。また、高い脂肪消費量は、肥満及びそれに関連する問題を引起すことを示している。種々の公共の健康関連団体は、人間の食餌における脂肪消費量は、３０％より多くない熱エネルギーが脂肪から誘導されるように減じられることを推奨している。不幸にして、食物製品中に含まれる脂肪は、所望の食物品質、例えば、味覚、口あたり（mouthfeel）、香り及び組織の多くを提供する。
公共の健康関連団体は、平均的な大人の栄養物摂取のかなりの比率は、揚げている間に揚げるための脂肪媒体を吸収する傾向にある食物として脂肪が全く高くあり得るところのフライドフードから取り入れられていることを特に心配している。それにもかかわらず、消費者は、彼らがより味わいのあることを通常知覚する故に、フライドフード製品を要求し続けている。それ故、食品産業は、通例のフライドフードに味覚及び品質の両者において匹敵するが、脂肪及び熱量においてより低いところのフライドフードを製造する方法を探索し続けている。
最近、より低い脂肪含有量を有するフライドフードを製造するための多くの方法が提案されている。いくつかの方法は、揚げるための脂肪媒体の吸い上げに対する障壁を提供するために、生の食料品又は生地に皮膜又は被覆を形成しようとする。他の方法は、フライドフード製品の脂肪含有量を減じるところの食品添加物を生地又はバッター（batter）に含めることによりフライドフードの脂肪含有量を低減する。
例えば、米国特許第4,810,660号明細書は、より少ない油含有量を有するポテトパティを製造する方法を開示している。開示された方法において、ジャガイモの一片が、劣化したアミロース（retrograded amylose）を含む乾燥バインダーと組合される。揚げている間に、該アミロースは、揚げている間の油の吸収を減じるところの、パティの周囲の回りに連続する皮膜を形成する。
深く油をはって揚げている間に、揚げるための脂肪の吸い上げを最小にするために使用される技術の他の例は、米国特許第5,232,721号明細書に開示されている。この特許は、改善された深く油をはって揚げる方法を開示しており、ここで、食料品は、揚げるための脂肪の吸い上げを最小にするところの障壁として機能する連続被覆を形成するために、食用に適するポリマー、例えば、タンパク質、変性されたタンパク質、炭水化物又は変性された炭水化物で被覆される。
米国特許第5,217,736号明細書は類似した方法を開示しており、ここで、食料品は、水と、可溶性の疎水性タンパク質ミクロスフェアとの水性ラテックス懸濁物からの連続するタンパク質の油障壁皮膜で被覆される。この皮膜は、食料品への油吸収を減じるための油障壁として適している。
米国特許第5,569,483号明細書は、バリバリする外側表面を持ち、かつ調理するための脂肪（cooking fat）のより低い吸い上げを伴う製品を得るために、セルロース誘導体が、高水分含有量を有するゲル状のデンプン食物製品、例えば、高温の脂肪に浸漬することにより調理されるところのバターに組込まれ得ることを教示している。
米国特許第5,464,642号明細書中に開示されている発明は、慣用の生地ベースのフライドスナックより膨張され、より軽い構造を持つ、脂肪が減じられたフライドスナックを製造する方法に関する。これらの脂肪が減じられたフライドスナックは、炭酸カルシウム、デンプンベース粉、加水分解されたデンプン、乳化剤及び水を含むところのシート状にし得る生地から製造される。
特定のフライドフード製品、例えば、フライドケーキドーナッツの脂肪含有量を減じることを目的とした研究がまた報告されている。脂肪の吸収は、フライドドーナッツの最終的な重量の15重量％〜25重量％を占めることが知られている。フライドドーナッツにおけるこの高い脂肪含有量は、脂肪及び熱量において低いが、また味覚において上等であるところのフライドフード製品を要求する消費者に対する関心事である。
フライドドーナッツの高い脂肪含有量に関する健康団体及び健康に強い関心のある消費者の関心事の故に、フライドドーナッツの脂肪含有量を減じるための種々の方法が研究されている。ある再処方されたケーキドーナッツのバターは、揚げている間に揚げるための脂肪媒体の吸収を抑制することが報告されている。
ミネソタ州、ミネアポリスにおける1995年のAmerican Association of Cereal Chemists（AACC）のAnnual MeetingのポスターセッションにおいてD.A.BellとL.W.Steikeにより報告された「Reduced Fat Uptake and Increased Moisture Retention in Yeast-leavened Donut with Methylcellulose and HPMC」と題された一つの研究において、実験は、1％の粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）を含むドーナッツバターを使用して行われた。HPMCを持つバターから形成された完成されたフライドドーナッツの脂肪含有量は、対照のバターから作られた完成されたフライドドーナッツより著しく少ないことが報告された。27％の油減少がまた、HPMC及びメチルセルロースを含むフライドドーナッツにおいて達成された。
Journal of the Science of Food and Agriculture 68（3）第271〜277頁1995年において報告された「Effects of Protein from Different Sources on the Characteristics of Sponge Cakes, Rice Cakes, Doughnuts and Frying Batters」と題された第二の研究において、大豆粉が、揚げている間の脂肪吸収を減じるためにケーキドーナッツ処方に加えられた。大豆粉を含むドーナッツは、対照のドーナッツと比較して油吸収が減じられた。
フライドフード、例えば、より低い脂肪含有量を有するケーキドーナッツを製造するための文書において証明された努力にもかかわらず、慣用のフライドフード製品の風味特性及び物理的性質を有するところの脂肪が減じられたフライドフードを作るための更なる方法を提供する必要性が引き続いていまだに存在している。しばしば熱量が減じられた製品は、消費者により広く行きわたった容認を妨げるところの食欲をそそらない乾燥した味覚を有する。
従って、減じられた脂肪含有量並びに慣用のフライドフード製品の味覚及び物理的性質を有するフライドフード製品を作る方法を提供することが本発明の目的である。
減じられた脂肪含有量及び慣用のフライドフード製品に匹敵する水分濃度を有するフライドフード製品を作る方法を提供することが本発明の更なる目的である。
生地又はバターが揚げられるとき、揚げるための脂肪媒体の吸収を抑制するところの添加剤を含む生地又はバターを提供することが本発明の他の目的である。
完成されたフライド製品の食物特性（eating characteristics）又は品質特性に著しく影響を及ぼさない脂肪吸収抑制剤を有する生地又はバターを提供することが本発明の更なる目的である。
揚げるための脂肪媒体の吸収を抑制し、かつ減じられた水分濃度を有する完成された製品をもたらさないところの添加剤を含む生地又はバターを提供することが本発明の他の目的である。
生地又はバターミックスに加えられるとき、ポリデキストロースは、揚げている間の揚げるための脂肪の吸収を減じ得ることが発見された。ポリデキストロースが揚げるための脂肪媒体の吸収を抑制するために生地又はバターに加えられるとき、完成されたフライド製品の食物特性及び品質特性が著しくは影響を受けないことがまた発見された。加えて、生地又はバターミックス中のポリデキストロース、繊維、大豆タンパク質、セルロース誘導体及びオート粉の種々の組合わせは、揚げている間の揚げるための脂肪媒体の吸収を抑制し、かつ完成されたフライドフード製品の食物特性及び品質特性を維持するところの相乗効果を生じ得ることが発見された。
ポリデキストロースは、いくつかの結合されたソルビトールを伴うD-グルコースと適切な酸例えばクエン酸との無秩序に結合された縮合ポリマーである。ポリデキストロースは、香気がなく、水に非常に良く溶解し、かつ僅かに酸っぱい味覚を有する。例えば、カロリーが減じられた製品に使用するための脂肪代替物、食料品充填剤、褐色変色剤（browning agent）、テクスチャライザー、湿潤剤及び増粘剤として使用されることが知られている。そのようなカロリーが減じられた製品は、脂肪なしクッキー、低脂肪冷凍デザート、脂肪が減じられたピーナッツバター及び脂肪なしサラダドレッシングを含む。ポリデキストロースは、齲蝕の原因とならず、胃腸障害を最小にし、そして1グラム当り約1カロリーの熱量値を有することが信じられている。
The United States Food and Drug administrationは、毎日の冷凍デザート、焼かれた物及びミックス、菓子及び粉砂糖をかけた菓子、サラダドレッシング、ゼラチン、プディング、及びパイの中身、硬いキャンディー及び柔らかいキャンディー、並びにチューインガムのような製品のための多目的食品成分としてポリデキストロースを認可している。ポリデキストロースはまた、食品成分としての使用のために種々の他の国家の規制団体により認可されている。
LITESSE（商標）改善されたポリデキストロースFCCは、Cultor Food Scienceから市販されている一つの市場で入手可能な形態のポリデキストロースであり、Cultor Food Scienceはまた、他の形態のポリデキストロースを製造している。
発明の要約
本発明は、減じられた脂肪含有量を有するフライドフード製品を作る方法において、原料粉、砂糖、発酵・膨張剤、水及び、ポリデキストロースなしの類似する生地に比べて、揚げている間の生地の、揚げるための脂肪の吸い上げを減じるための有効量のポリデキストロースを含む成分を一緒にすることによりフライドフード製品用の生地を形成すること、ここでポリデキストロースの量は、原料粉重量の１３〜１７重量％である、そして
該生地を揚げるための脂肪中で揚げること
の段階を含み、フライドフード製品中への、揚げるための脂肪の吸い上げを低減するのに有効量のポリデキストロースによって生地の砂糖の少なくとも一部が置き換えられ、それによって減じられた脂肪含有量のフライドフード製品が作られるところの方法である。
本発明は、原料粉（以下では、単に粉という）、砂糖、発酵・膨張剤、水及びポリデキストロースを組合せることにより生地又はバターを形成し、そして該生地又はバターを揚げる段階を含むところの方法を提供することにより、減じられた脂肪含有量及び慣用のフライドフード製品の味覚及び物理的性質を持つフライドフード製品を作る方法のための要求を満たす。本発明によれば、砂糖のための代替物としてポリデキストロースを使用すること、かつ粉、発酵・膨張剤及び水と組合せてポリデキストロースを使用することは、減じられた脂肪含有量を有するフライドフード製品を提供する。これらの改善された性質は、フライドフード製品の感覚器官特性に逆行する作用なしに達成される。本発明により作られる生地又はバッター（本明細書で、バターと云うこともある）は、良好な取扱い性をはっきりと示し、かつ目的のフライドフード製品は、ポリデキストロースなしに揚げられた慣用のフライドフード製品に対して品質において匹敵し得る。更に、本発明は、通常使用される生地又はバター製造プロセスで使用され得る。
一実施態様において、ポリデキストロースは、繊維、例えば、オート繊維と一緒に使用される。有利に、この組み合わせはまた、大豆タンパク質を含み得る。生地又はバターにおけるポリデキストロースとオート繊維との組合わせは、より低い脂肪含有量及び慣用のフライドフード製品に匹敵する食物特性及び品質特性を持つ完成されたフライド製品を提供する。
更に他の実施態様において、ポリデキストロースは、セルロース誘導体及びオート繊維と組合されて使用される。ポリデキストロース、セルロース誘導体とオート繊維との組合せは、より低い脂肪含有量並びに慣用のフライドフード製品に匹敵する食物特性及び品質特性を持つフライド製品を提供するところの、いくつかの相乗的な結果を示す。例えば、ポリデキストロース、セルロース誘導体及びオート麦の粉（以下では、単にオート粉という）を含むバターから作られたケーキドーナッツは、脂肪含有量の36％減少、及び慣用のドーナッツを超える水分含有量の10％増加を示した。等しく重要なことに、脂肪が減じられたケーキドーナッツは、慣用のドーナッツと比較して食物特性及び品質特性の試験において殆ど等しい得点を生じた。
本発明のこれらの及び他の特徴、態様、目的及び利点は、続く詳細な説明及び添付された請求の範囲を考察するとよりよく理解されるであろう。
好ましい実施態様の説明
実験は、フライドフードの脂肪吸収を減じることにおけるポリデキストロースの効果を評価するために行われた。とりわけ、二つの研究が、広汎な消費が達成されているところのフライドフードであるケーキドーナッツにおける脂肪吸収を減じることにおけるその効果についてLITESSE（商標）ポリデキストロースを評価するために行われた。該研究は、実施例1及び2に詳述されている。
実施例１
この実施例は、ポリデキストロースがフライドフードの脂肪吸収を減じることにおいて効果的であることを示している。更に、それは、他の食品添加物、例えば、オート麦の繊維（以下では、単にオート繊維という）及び大豆タンパク質がポリデキストロースと組合されて使用されて、ポリデキストロースの脂肪吸収抑制効果を更に高め、かつ脂肪が減じられたフライドフード製品の全体の品質を向上し得ることを示している。
実験手順
ケーキドーナッツは、表Ｉに略述された一般的処方及び手順に従って作られた。一般的処方の特定の変化は表IIに略述されており、ここで、夫々の成分はグラム単位での重量で与えられている。6種類のケーキドーナッツ処方が実施例1の研究において使用されたことが表IIから分かり得る。
0004034827.tif 000002
ミキサー：12個のボール及びパドル攪拌機を持つHobart Ａ−200
混合：混合段階１  乾燥成分を速度１で1分間
追加段階２  液状物及びショートニングを組込み、次いで、速度１で1分間そして速度2で２分間混合する
バター温度：７６°Ｆ（２４．５℃）
ベンチ時間（Bench Time）：環境温度で１０分間
フライヤー：Belshaw DONUT ROBOT 42自動ドーナッツフライヤー
デポジッター設定：１．４〜２．０
ドーナッツカッター寸法：直径1.5インチ
フライドドーナッツの重量：１単位当り37〜40グラム（冷却後）
揚げ温度：３７５°Ｆ（190℃）
冷却：環境条件で30分間
測定：菜種ディスプレースメント（rapeseed displacement）による重量及び体積
分析：水分及び脂肪含有量
評価：外部、内部及び食物品質特性
0004034827.tif 000003
処方No1は、ケーキドーナッツの商業的製造において通常使用される成分から処方された対照のケーキドーナッツバターである。処方No2は、脂肪が減じられたケーキドーナッツの製造のための改善された処方である。この処方は、グラニュー糖の対応量の代りにポリデキストロースの160グラムを使用することにより対照の処方から変化されていることが理解され得る。それ故に、この処方は、ポリデキストロースにより25％の砂糖が置換えられた処方として該表中に確認される。処方No3は、グラニュー糖の対応量の代りにポリデキストロースの256グラムを含む。それ故に、処方No3は、ポリデキストロースにより40％の砂糖が置換えられた処方として該表中に確認される。処方No4、5及び6において、ポリデキストロースは、40％の砂糖が置換えられたレベルで維持されている。処方No4は更に、33.1グラムのオート繊維を含み、それは、粉の2重量％に相当する。処方No5は、33.1グラムのオート繊維及び33.1グラムの大豆タンパク質を含み、それは、両者共粉の2重量％に相当する。処方No6は更に、33.1グラムの大豆タンパク質を含み、それは、粉の2重量％に相当する。
ケーキドーナッツバターは、表Iに掲げられた手順に従って調製された。該バターの主観的な評価特性が次いで示された。該バターの比重がまた測定された。ドーナッツは次に表Iに掲げられた手順に従って、成形されそして揚げられた。
揚げ及び冷却後に、完成されたケーキドーナッツの重量及び体積が、菜種ディスプレースメントにより測定された。主観的評価がまた、揚げたその日に実行され、かつ外部様相（external appearance）の評価、例えば、ドーナッツ中央における星型の形成、底面の割れ及び色彩変化；内部様相（internal appearance）及び物理的性質の評価、例えば、油のしみ込み、及び内部粒子（internal grain）のむら；並びに食物特性及び品質特性の評価を含んでいた。
完成されたケーキドーナッツの水分及び脂肪含有量がまた分析された。ドーナッツの水分含有量は、空気乾燥しそして次いで、ステージ２のための標準American Association of Cereal Chemists（AACC）No.44−40の修正（5時間98〜100℃に代えて一晩70℃で乾燥）に従って測定された。完成されたケーキドーナッツの脂肪含有量は、ソクスレーエーテル抽出AACC法No.30−25を使用して見積もられた。該脂肪含有量は、消費されたまま及び0％水分基準において評価された。完成されたケーキドーナッツはまた、比重、体積、及び比体積について測定された。完成されたケーキドーナッツ客観的測定（objective measurement）及び主観的測定（subjective measurement）の全ての結果が、表III、IV及びVに要約されている。
0004034827.tif 000004
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実験結果の分析
ケーキドーナッツ処方へのLITESSE（商標）ポリデキストロースの組込みが、完成されたケーキドーナッツの比重及び体積に効果を有していたことは、表IIIから理解され得る。LITESSE（商標）ポリデキストロースの含有量を減少すると、ケーキドーナッツバターの比重が増加する。オート繊維及び大豆タンパク質が、LITESSE（商標）ポリデキストロースを有するケーキドーナッツバターに個別的に加えられたとき、比重がまた増加した。しかし、オート繊維及び大豆タンパク質が、ケーキドーナッツバター処方にLITESSE（商標）ポリデキストロースと組合されて一緒に加えられたとき、比重は減少した。それ故、ケーキドーナッツバターへのLITESSE（商標）ポリデキストロースの組込みは、その構造中に組込まれたより多くの空気を有する完成されたケーキドーナッツ製品をもたらすと思われる。従って、ケーキドーナッツバターへのLITESSE（商標）ポリデキストロースの組込みは、殆どの消費者により好まれるような、より軽く、より膨らんだ完成されたケーキドーナッツを生ずる。
LITESSE（商標）ポリデキストロースが、ケーキドーナッツバターに加えられたとき、ケーキドーナッツの体積は、対照処方に優って改善されたことがまた表IIIから理解され得る。25％のLITESSE（商標）ポリデキストロースがケーキドーナッツに加えられたとき、そして40％のLITESSE（商標）ポリデキストロースが大豆タンパク質と組合されて加えられたとき、完成されたケーキドーナッツの体積が最大であった。再び、これは、ケーキドーナッツバターへのポリデキストロースの添加が、膨張した構造を持つ完成されたケーキドーナッツを生ずることを証明する。
完成されたケーキドーナッツの主観的測定の結果の要約が、表IVに示されている。表IVに与えられている得点を決定するために使用された個々の変数は、表VIに示されている。完成されたケーキドーナッツの外部様相は、星型形成、対称性、及び外皮色に関して評価されたことは、表VIから理解され得る。完成されたケーキドーナッツの内部様相は、脂肪のしみ込み、粒子、組織、クラム色、香り、風味、及び口あたりに関して測定された。100の完全な得点に基く合計点が、表VIにおいて夫々のケーキドーナッツバター処方について合計された。該得点は、表IVに要約されている。
0004034827.tif 000007
ドーナッツの全体の品質は、25％のLITESSE（商標）ポリデキストロースが砂糖のために置換えられて使用されたとき、対照ドーナッツ処方に類似していたことが、表IVから理解され得る。ドーナッツ中のLITESSE（商標）ポリデキストロース含有量が増加すると、品質が低下した。しかし、ポリデキストロースとオート繊維との添加は、ポリデキストロース単独を有する処方に優ってドーナッツ品質を改善した。大豆タンパク質がドーナッツに加えられたとき、品質はまた低下した。オート繊維及び大豆タンパク質が両者共、最も高い含有量のLITESSE（商標）ポリデキストロースと組合されて加えられたとき、最も低い品質のドーナッツが得られた。ドーナッツの品質は、乏しい星型形成、割れた底部、開かれた粒子及び穴を含む粒子、生のような締まりのない組織及び味覚、僅かに黄色のクラム色、並びに脂っこい口あたりを含むところの内部及び外部要因の故に低下した。
完成されたケーキドーナッツの脂肪及び水分含有量の分析結果は、表Vに示されている。ケーキドーナッツの脂肪含有量は、対照のバター処方及び砂糖についての25％のLITESSE（商標）ポリデキストロースの置換えを含む処方において、最も高かったことが分かり得る。LITESSE（商標）ポリデキストロース、オート粉、及び大豆タンパク質のより高いレベルの添加により、完成されたケーキドーナッツの脂肪含有量が減少した。ケーキドーナッツの水分含有量は、LITESSE（商標）ポリデキストロース単独の添加により減少した。しかし、水分は、オート繊維の添加を伴い対照処方の水分に類似して復帰された。
実施例Ｉの結果の要約
実施例Iは、ポリデキストロースが、製品品質における著しい低下なしにフライドフードの脂肪吸収を抑制し得ることを示している。更に、オート繊維又は大豆タンパク質の添加は、ポリデキストロースの脂肪吸収抑制作用を拡大し得る。事実、40％のグラニュー糖がポリデキストロースで置換えられ、かつオート繊維が該処方に加えられるとき、対照処方の品質と類似する品質のドーナッツが得られるが、完成されたケーキドーナッツの脂肪含有量は対照より著しく少ないことが表IV及びVにおいて理解され得る。それ故、ポリデキストロース及び他の添加剤、例えば、オート繊維及び大豆タンパク質を含むバター又は生地から処方されたフライドフードは、慣用のフライドフード製品質に匹敵する味覚及び物理的性質と一緒に減じられた脂肪含有量を有するであろう。
実施例2
この実施例は更に、ポリデキストロースがフライドフードにおける脂肪吸収を減じることに効果的であることを示している。更にそれは、他の食品添加物、例えば、セルロース誘導体及び大豆粉がポリデキストロースと組合されて使用されて、ポリデキストロースの脂肪吸収抑制効果を更に高めるため、かつ脂肪が減じられたフライドフード製品の全体の食物特性及び品質特性を増加し得ることを示している。
実験手順
対照のケーキドーナッツは、表VIIに開示された処方及び方法に従って調製された。脂肪が減じられたケーキドーナッツの製造のための改善された処方が使用され、そしてそれは表VIIIに開示されている。改善されたケーキドーナッツ処方は、LITESSE（商標）ポリデキストロース、セルロース誘導体である通常商標METHOCEL F−50のもとに販売されているヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、及び大豆粉を含むことは表VIIIの再検討から理解され得る。下記の更なる処方変化は、最初の試験の後の製品品質に依存して実行された。全ての処方変化からの実験結果は表IXに与えられている。
0004034827.tif 000008
ミキサー：12個のボール及びパドル攪拌機を持つHobart A−200
混合：混合段階１  乾燥成分を速度１で1分間
添加段階２  液状物及びショートニングを組込み、次いで、速度１で1分間そして速度2で２分間混合する
バター温度：７５°Ｆ（２４．５℃）
ベンチ時間：環境温度で１０分間
フライヤー：Belshaw DONUT ROBOT 42自動ドーナッツフライヤー
デポジッター：１．４〜２．０
ドーナッツカッター寸法：直径1.5インチ
フライドドーナッツの重量：１単位当り37〜40グラム（冷却後）
揚げ温度：３７５°Ｆ（190℃）
冷却：環境条件で30分間
測定：菜種ディスプレースメントによる重量及び体積
分析：水分及び脂肪含有量
評価：外部、内部及び食べ物品質特性
0004034827.tif 000009
ミキサー：12個のボール及びパドル攪拌機を持つHobart A−200
混合：混合段階１  乾燥成分を速度１で1分間
添加段階２  液状物及びショートニングを組込み、次いで、速度１で1分間そして速度2で２分間混合する
バター温度：７６°Ｆ（２４．５℃）
ベンチ時間：環境温度で１０分間
フライヤー：Belshaw DONUT ROBOT 42自動ドーナッツフライヤー
デポジッター：１．４〜２．０
ドーナッツカッター寸法：直径1.5インチ
フライドドーナッツの重量：１単位当り37〜40グラム（冷却後）
揚げ温度：３７５°Ｆ（190℃）
冷却：環境条件で30分間
測定：菜種ディスプレースメントによる重量及び体積
分析：水分及び脂肪含有量
評価：外部、内部及び食物品質特性
ケーキドーナッツは制御された条件下において製造された。ドーナッツバターは加工の間に主観的評価がなされ、そして粘度がブルックフィールド粘度計を使用して測定された。バターデポジッターは、ほぼ等しい重量のドーナッツを作るために設定された。フライドドーナッツは、揚げた後その日に、外部様相、内部様相、並びに食物特性及び品質特性について主観的評価がなされた。
ドーナッツの水分含有量及びドーナッツの全脂肪含有量は、二段階乾燥炉法及びソクスレー抽出の夫々（AACC標準方法論）により測定された。
結果及び議論
いくつかの予備的な揚げ試験が、改善された処方変化の品質素質を評価するために実行された。これらの製品は、水分及び脂肪含有量が測定されたばかりではなく、許容される又は許容され得ない品質特性について主観的評価がなされた。予備的な試験は、水分含有量、加えられたセルロース誘導体及び発酵・膨張剤の濃度の変化を伴う改善された試験処方の製造を含んでいた。変化を伴わない改善された試験処方は、品質の程度の変化を伴って厚いバターを製造した。加えられる水の増加は、完成された脂肪が減じられたドーナッツの品質、とりわけ星型形成を改善したが、これらのドーナッツは、対照のドーナッツと比較して比較的緻密でありかつ堅かった。よりたくさんの量の水が生地処方に加えられたとき、揚げに先立ってより長いフロアー時間が必要とされた。
連続した試験が実行され、ここで、処方変化がより重要に評価され、そして脂肪及び水分含有量が、妥当な品質標準のドーナッツにおいて測定された。これらの処方変化は、表IXに含まれている。表VIIの対照の処方は、閉じられた底部外皮を伴う良好な品質のものであった（表IXの処方1、8及び13）。頂部及び底部外皮は僅かにむらがあり、そして揚げた後に、底部外皮が頂部外皮より僅かに色濃かった。対照のドーナッツ中央に良好な星型形成があり、そしてリング部分は輪郭がはっきりしておりかつ良好に形成されていた。表VIIの対照の処方により製造されたドーナッツの平均脂肪含有量は、0％水分基準において29.5％±2.1％であった。
表VIIIの改善されたバター処方（表IXの処方2）は、比較的厚く、そして加工に先立って20分間のフロアー時間を必要とした。この改善された試験処方を使用して製造されたドーナッツは、対照の処方より色濃く、かつドーナッツ中央に貧弱かつ変化し得る星型形成を有した。これらのドーナッツは、比較的緻密かつ引締った内部粒子を有していた。これらのドーナッツは、0％水分基準において17.6％の脂肪含有量を有しており、それは、対照のドーナッツに比較して全脂肪において約40％の減少であった。表VIIの処方から作られた対照のドーナッツの脂肪含有量及び表VIIIの処方から作られた脂肪が減じられたドーナッツの脂肪含有量と比較するとき、明らかにポリデキストロースの脂肪吸収抑制効果が示されている。
表VIIIの処方におけるポリデキストロースの使用が、フライドケーキドーナッツにおける脂肪吸収を減少したことの発見の故に、表VIIIの改善された処方の更なる変化が、食物特性及び品質特性を最適化し、一方またフライドケーキドーナッツ中の脂肪含有量を減少する処方を決定するために製造された。
改善された処方からドーナッツの緻密な堅い生地特性を改善するために、卵白含有量が減じられ、そしてレシチンが加えられた（表IXの処方3）。これらのドーナッツは、改善された処方からのドーナッツに類似していたが、色において僅かにより明るかった。処方3からのドーナッツは、0％水分基準において２４.６％の脂肪含有量を有しており、それは、表VIIの対照のドーナッツから約１７％の減少である。
バター処方に加えられた脂肪を減少することにより表VIIIの改善されたバター処方から製造されたドーナッツの脂肪含有量を更に減少するための試みがなされた。表IXの処方４及び５において、ショートニングが、夫々、７５％及び５０％だけ減じられ、そして夫々に、市販の乳化剤が、夫々、約０．５％及び１．０％で該処方に加えられた。この処方変化は、余りにも厚くて加工できないドーナッツを製造し、そしてそれ故、更に試験されなかった。明らかに、バター中のショートニングを減じることにより完成されたドーナッツの脂肪含有量を更に減じるこの試みは、不成功であった。
表IXの処方６は、バターの粘度を減じかつ加工特性を改善するために、増加されたバター水含有量及び減少されたMETHOCEL F-50商標HPMC含有量で調製された。処方６において、ドーナッツ中央に非常に良好な星型形成があったが、ドーナッツのリング部分は球状になった外観を形成して過剰に膨張された。このドーナッツの底部は揚げている間に割れ、そしてドーナッツの外皮は色が黒ずんだ。底部の割れは、揚げている間の脂肪吸収を理論的に増大する。処方6からのドーナッツは、対照の処方の脂肪含有量と等しい脂肪含有量を有していた。この処方におけるHPMCの減じられた含有量が表VIIIの改善されたドーナッツ処方を超える脂肪含有量の増加をもたらすことが有り得る。
ドーナッツバターに加えられた水の量は、再び、粘度及び機械加工性を改善するために更に増加された（表IXの処方7）。ドーナッツは、処方６により調製されたドーナッツに対して主観的な評価特性及び脂肪含有量において類似しており、それは、対照のドーナッツに類似する脂肪含有量を有していた。それ故、HPMCの減じられた含有量は、これらの改善されたドーナッツ処方の脂肪吸収抑制に反対に作用した。
表IXの処方8は、表VIIに開示された対照の処方の繰返しであった。
加えられた大豆粉の濃度は、表IXの処方9において減少され、そして加えられたバター水の濃度は、表IXの処方７において使用された濃度に維持された。これらのドーナッツの品質特性は良好であった。該ドーナッツは、他の試験変化より寸法において僅かにより大きく、そしてドーナッツの色はより一様であった。これらのドーナッツは対照のドーナッツに類似しており、そして脂肪含有量は対照より高くさえあった。大豆粉が脂肪吸収を減じたことが、これらの結果により良好に確認された。
（表VIIにおいて対照処方であったところの）表IXの処方13を除いて、残りの試験処方は、試験処方を揚げている間に生じたところの褐色変化の高いレベルを減じるためにデキストロースを添加せずに調製された。METHOCEL F−50商標HPMC含有量が、粉重量の0.7重量％含有量まで処方10において増加され、そして加えられたバターがまた増加された。これらのドーナッツは良好な星型形成及び比較的良好な対称性を有していた。ドーナッツは処方6により製造されたドーナッツより明るく、しかし、それらは、対照の処方により作られたドーナッツよりなお僅かにより色濃かった。ドーナッツの底部表面は割れた。表IXの処方10により作られたドーナッツの脂肪含有量は、対照より約10％低かった。HPMCの増加された含有量は更に、ドーナッツの脂肪吸収を減じるようである。類似する食物グレードのセルロース誘導体、例えば、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、及びヒドロキシプロピルセルロースが類似の効果を有するであろうことが期待される。
表IXの処方11は、添加されるバター水の高い含有量を維持し、かつ添加されるデキストロースを削除して、卵白を減じかつレシチンを加えて調製された。しかし、加工の間に、LITESSE（商標）ポリデキストロースが、結晶構造を十分に解消するために混合に先立って水に溶解された。これは、全ての他の試験処方においてドーナッツ表面に発生するガラス質の点を除去するために行われた。これらのドーナッツは、前の処方に対して品質において類似しており、そしてLITESSE（商標）ポリデキストロースを溶解することは、ガラス質の点を除去しなかった。
表IXの処方12において、HPMC含有量は、表VIIIの元々の改善された処方に使用された含有量に戻され、固体卵白が増加され、そして加えられる水の含有量が増加された。これらのドーナッツの脂肪含有量は、対照のドーナッツに比較して23％だけ減少された。
表IXの処方13は、表VIIの対照のドーナッツ処方の繰返しであった。
最後の二つの処方変化、表IXの処方14及び15は、大豆粉の増加を含んでおり、そして処方15において、加えられた水の含有量がまた増加された。処方14において、大豆粉がパン粉に取り換えられた。これらのドーナッツは良好な星型形成を有しており、かつ対照のドーナッツより僅かに色濃かった。内部の特性は対照と比較して緻密でありかつ僅かに堅かった。対照のドーナッツと比較して脂肪吸収の減少は、大豆粉の増加がポリデキストロースの脂肪吸収抑制効果を増加することを示して、夫々、31.3％及び27.2％であった。
処方14及び15のバターから製造された完成されたケーキドーナッツは脂肪において著しくより低い故に、処方13、14及び15の完成されたケーキドーナッツの食物特性及び品質特性が広範囲に研究された。食物特性及び品質特性のこれらの試験の結果は、表Xに示されている。
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上で詳述したように、処方13は、表VIIの処方から製造された対照のドーナッツであり、処方14は、表VIIIの処方の変形であり、ここで、大豆粉が、粉重量で2重量％増加され、そして従ってパン粉が減じられ、そして処方15は、処方14の変形であって、ここで、2％より多い水が添加された。それ故、処方14及び15の変化されたドーナッツバターは、粉重量により13.73重量％のLITESSE（商標）ポリデキストロース、粉重量により15.1重量％の大豆粉、及び粉重量により1.31重量％のHPMCを含んでいた。
表Xを参照すれば、処方１３、１４及び１５の完成されたケーキドーナッツの食物特性及び品質特性の試験は、処方１４及び１５から作られた脂肪が減じられたドーナッツが対照のドーナッツと実質的に同一の食物及び品質得点を有することを示すことが理解され得る。例えば、対照のドーナッツの食物特性及び品質特性の全てにおける合計得点が、１００のうちの８１であり、一方、対照のドーナッツから３０％の脂肪含有量の減少を示したところの処方14及び１５の脂肪が減じられたドーナッツは、夫々、79及び79.75の合計得点を有している。実際、脂肪が減じられたドーナッツは、対照のドーナッツ（13）と実質的に同一の香り及び風味特性（12）についての得点を有している。更に、脂肪が減じられたドーナッツは、対照のドーナッツのために報告された脂っこい口あたりを有していない。処方14及び15のドーナッツは、脂肪が減じられたドーナッツが脂肪が減じられた食物製品中にしばしば存在する乾いた味覚を有しないことを示して、対照のドーナッツより高い水分含有量を有することが、表IXからまた理解され得る。
実施例2の結果の要約
実施例2は更に、ポリデキストロースが、製品品質を維持すると同時にフライドフードの脂肪吸収を抑制し得ることを示している。更に、ポリデキストロースと一緒にセルロース誘導体及びオート粉の添加は、ポリデキストロースの脂肪吸収抑制作用を増大し得、水分含有量を増加し得、そして慣用のフライドフード製品に匹敵する食物特性及び品質特性を有する完成されたフライドフード製品を製造することを助け得る。事実、ポリデキストロース、HPMC及びオート繊維が、ドーナッツバター処方に加えられたとき、脂肪含有量が著しく減じられ、かつ慣用のドーナッツの品質と等しい品質の完成されたドーナッツが得られ得る。それ故、ポリデキストロース及び他の添加剤、例えば、セルロース誘導体及びオート粉を含むバター又は生地から処方されたフライドフードは、減じられた脂肪含有量を有し、かつ慣用のフライドフード製品に匹敵する味覚及び物理的性質と一緒に水分含有量を増大するであろう。
このように、フライドフード製品における脂肪の吸収を減じるための方法が提供されることが理解される。開示された方法は、完成されたフライドフード製品が、減じられた脂肪含有量、改善された水分含有量、及び慣用のフライドフード製品に匹敵する味覚及び物理的性質を有する故に、先行技術に優る利点を有している。
本発明はある好ましい実施態様に関してかなり詳細に説明されたけれども、本発明が、他の好ましい実施態様により実行され得ることを当業者は認識するであろう。そして、該実施態様は、説明の目的のために提出されたもので、限定するものではない。それ故、添付された請求の範囲の精神及び範囲は、本明細書に含められた好ましい実施態様の記述に限定されるべきではない。