(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵をプロテアーゼ及びホスホリパーゼにより分解して得られる酵素分解物に、酵素分解物のタンパク質量を基準として０．１〜３０重量％の糖類を添加して、加熱反応条件として、反応温度７０〜１００℃の温度範囲で加熱処理することを特徴とする卵フレーバーの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造法により得られる卵フレーバー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、卵フレーバー及びその製造方法に関し、更に詳しくは、本発明は、各種飲食品に好ましいタマゴ様風味を賦与ないし増強させることのできる卵フレーバー及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、鶏卵類を原料とする卵製品もしくは卵フレーバーの製法としては、例えば、鶏卵液のｐＨを調整し、リゾプス・デレマーより分離抽出して得られた脂肪分解酵素を作用させることによる香味の強い鶏卵製品の製法（特公昭５０−９８５８号公報）、全卵乃至卵黄液に麹かび、くものすかび、黒かびなどの糸状菌から得た酵素を加えてｐＨ３．５〜４．５の下に熱凝固性を失う程度以上に酵素作用を行わせる鳥卵加工品の製造方法（特公昭４７−３４９３７号公報）、全卵、卵白及び卵黄材料からなる卵材料、それらのプロテアーゼ処理物とジヒドロキシアセトン、ピルブアルデヒドを、エタノールの存在下に、加熱処理する卵焼様フレーバーの製法（特公平５−７９７８号公報）などの提案がなされている。
【０００３】
また、レシチンもしくはレシチン含有物と少なくとも一種の単糖類とを食用油脂と共に水の存在下で加熱反応させ、カスタード風味やカステラ風味を伴った卵様の香りとうまみをもった油性フレーバー添加物の製造法（特公昭５８−５０７１２）、全卵、卵白及び卵黄材料からなる卵材料、それらのプロテアーゼ処理物及び乳材料、そのプロテアーゼ処理物の少なくとも一種を、エタノールの存在下に、加熱処理してカステラ様風味を有するフレーバーの製法（特公平５−７９７７号公報）などの提案がなされている
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、卵を主原料にする卵加工品あるいは卵フレーバーには、特有の生臭い卵感が強く、加熱したフレーバーはカステラ様の焦げ感が強いという欠点があった。上述の従来提案はある程度の嗜好性の改善はみられるものの、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００５】
従って、本発明は、上記の様な従来の欠点を克服し、飲食品の製造加工工程において、利用度の高い、卵特有の生臭みのない、卵を茹でたり焼いたりした本来の加熱感を有し卵の柔らかい香気と呈味を有する卵フレーバー及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、卵のプロテアーゼ及びホスホリパーゼにより得られる酵素分解物に、糖を添加して加熱処理することにより、上記欠点のない、卵を茹でたり焼いたりした本来の加熱感を有し卵の柔らかい香気と呈味を有する卵フレーバーが得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【０００８】
本発明の卵フレーバーは、卵のプロテアーゼ及びホスホリパーゼによる酵素分解物に、糖類を添加して加熱処理することにより得ることができる。
【０００９】
本発明において利用することのできる卵としては、例えば鶏卵、あひるの卵などを挙げることができ、これらの卵は全卵、卵黄液あるいは卵黄から油脂部を抽出した卵黄油などをそれぞれ単独でも混合しても使用することができる。また、その形態は液状でも粉末状でもいずれでも採用することができる。
【００１０】
本発明において利用することのできるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ペニシリウム属、バシルス属等の各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ、植物から採取することのできるブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物の臓器等から採取されるトリプシン、ペプシン等のプロテアーゼを挙げることができる。これらのプロテアーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。
【００１１】
プロテアーゼによる酵素分解条件は、特に制限されるものではなく、使用するプロテアーゼの種類、使用する原料の種類、所望するフレーバーの香味などにより適宜設定することができるが、例えば、約２０〜７０℃程度の温度範囲で、約３０分〜２０時間を例示することができる。
【００１２】
本発明において利用することのできるホスホリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ属などの微生物から採取されるホスホリパーゼ、豚の膵臓から得られるホスホリパーゼなどを適宜利用することができる。これらのホスホリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。
【００１３】
ホスホリパーゼによる酵素分解条件は、特に制限されるものではなく、使用するホスホリパーゼの種類、使用する原料の種類、所望するフレーバーの香味などにより適宜設定することができるが、例えば、約２０〜７０℃程度の温度範囲で、約３０分〜２０時間を例示することができる。
【００１４】
本発明では卵をプロテアーゼで分解した後ホスホリパーゼで分解する方法、卵をホスホリパーゼで分解した後プロテアーゼで分解する方法、または、卵にプロテアーゼとホスホリパーゼとを添加して同時に酵素分解させる方法などいずれも採用することができる。
【００１５】
本発明において利用することのできる糖類としては、特に制限されるものではなく、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロースなどの糖類をあげることができるが、特に好ましくは、キシロース、グルコース、フラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロースの糖類をあげるこができ、糖類の添加量としては、特に制限されないが、上述の酵素分解物のタンパク質量を基準として０．１〜３０重量％、特に好ましくは約１〜１０重量％の範囲を例示する事ができる。
【００１６】
加熱反応条件として、反応温度は約５０〜１００℃、好ましくは約７０〜１００℃程度の温度範囲で、約１０分〜１０時間、好ましくは約１０分〜５時間程度を例示することができる。その範囲は使用する原料の種類および所望するフレーバーなどを考慮して適宜に設定する事ができる。
【００１７】
本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前述の卵液又は卵粉末と水との均一混合物に、例えば、微生物プロテアーゼ、植物プロテアーゼ、動物プロテアーゼなどの如きプロテアーゼを卵液又は卵粉末の重量を基準として０．０１〜１０重量％添加し、例えば２０℃〜７０℃にて０．５時間〜２０時間の範囲内で攪拌または静置条件下で酵素分解する。
【００１８】
次いで該プロテアーゼ分解物に、例えば、微生物ホスホリパーゼ、動物ホスホリパーゼなどの如きホスホリパーゼを卵液又は卵粉末の重量を基準として０．０１〜１０重量％添加し、例えば、２０℃〜７０℃にて０．５時間〜２０時間の範囲内で攪拌または静置条件下で酵素分解する。更に、得られたプロテアーゼ及びホスホリパーゼによる酵素分解物に、酵素分解物のタンパク質量を基準として１〜１０％の糖類を添加し、例えば５０〜１００℃、好ましくは、７０〜１００℃にて、１０分〜１０時間、好ましくは１０分〜５時間の範囲で加熱反応させて加熱反応生成物を得る。
【００１９】
本発明においては、上述の加熱反応生成物を卵フレーバーとしてそのまま飲食品に添加して使用することもできるが、加熱反応生成物を濃縮して濃縮物として用いることもできる。更に、加熱反応生成物を遠心分離等の適宜な分離手段を用いて、油脂部を分離して卵フレーバーとすることもできる。また更に、加熱反応生成物を適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、上記の加熱反応生成物はこれらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができるが、例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることが安定性の点で好ましい。
【００２０】
本発明により得られた卵フレーバーは、例えば卵焼き、ゆで卵、茶碗蒸し、たまごスープなどの惣菜類、アイスクリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓類、プディング、クッキー、カステラ、ゼリー及びスナックなどの菓子類のほか、飲料、医薬衛生品などに広く卵様の好ましい香気を賦与ないし増強するのに好適である。
【００２１】
本発明の卵フレーバーの各種飲食品に対する添加量としては、例えば、飲食品の重量に基づいて、約０．０１〜約５％、好ましくは、約０．１〜約２％の如き添加量を例示することができる。
【００２２】
【実施例】
次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００２３】
実施例１（全卵の酵素分解による調整）
鶏卵を割卵したのち、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて均一になるまで１５分間ホモジナイズした。この全卵液を０．０５Ｎ塩酸でｐＨ６．５に調整した後、全卵液１００重量部に対しパパイン末（長瀬産業（株）製のプロテアーゼ）０．３重量部を添加して５０℃にて５時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、０．１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ８．０に調整し、更に、レシターゼ１０Ｌ（ノボノルディスク  バイオインダストリー（株）製のホスホリパーゼ）０．３重量部を添加して６０℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、グルコース０．５重量部を添加して８０℃、３時間加熱反応させた。この反応物にデキストリン７０重量部を添加して噴霧乾燥し、全卵の酵素処理粉末を得た（本発明品１）。
【００２４】
実施例２（卵黄の酵素分解による調製）
鶏卵を割卵したのち、卵黄のみを取り出し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて均一になるまで１５分間ホモジナイズした。この卵黄液を０．０５Ｎ塩酸でｐＨ６．５に調整した後、卵黄液１００重量部に対しプロテアーゼＰ−３Ｇ（天野製薬（株）製）０．５重量部を添加して４０℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、０．１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ８．０に調整し、更に、レシターゼ１０Ｌ（ノボノルディスク  バイオインダストリー（株）製）０．５重量部を添加して５０℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、フラクトース１重量部を添加して９０℃、３時間加熱反応させた。この反応物を水分３５％まで減圧濃縮し、卵黄の酵素処理濃縮物を得た（本発明品２）。
【００２５】
実施例３（全卵及び卵黄油の酵素分解による調製）
鶏卵を割卵したのち、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて均一になるまで１５分間ホモジナイズした。この全卵液７０重量部に卵黄レシチンＰＬ３０（キューピー（株）製の卵黄油）３０重量部を添加混合し、０．１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ８．５に調整した後、パンクレアチンＦ（天野製薬（株）製のプロテアーゼ）０．５重量部を添加して４５℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、更に、レシターゼ１０Ｌ（ノボノルディスク  バイオインダストリー（株）製）１重量部を添加して５０℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、シュークロース１重量部を添加して８０℃、５時間加熱反応させた。この反応物１００重量部にショ糖脂肪酸エステル１重量部を添加して、ホモジナイザーで乳化した後、デキストリン７０重量部を添加して噴霧乾燥し、全卵と卵黄油との混合物の素処理粉末を得た（本発明品３）。
【００２６】
比較例１
実施例１と同様の方法により、全卵液を０．０５Ｎ塩酸でｐＨ６．５に調整した後、この全卵液１００重量部に対しパパイン末（長瀬産業（株）製）０．３重量部を添加して５０℃にて５時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、グルコース０．５重量部を添加して８０℃、３時間加熱反応させた。この反応物にデキストリン７０重量部を添加して噴霧乾燥し、全卵の酵素処理粉末を得た（比較品１）。
【００２７】
比較例２
実施例１と同様の方法により、全卵液を０．０５Ｎ塩酸でｐＨ６．５に調整した後、この全卵液１００重量部に対しパパイン末（長瀬産業（株）製）０．３重量部を添加して５０℃にて５時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、更に、タリパーゼ（田辺製薬（株）製のリパーゼ）０．３重量部を添加して６０℃にて３時間酵素分解を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素を失活させた後、グルコース０．５重量部を添加して８０℃、３時間加熱反応させた。この反応物にデキストリン７０重量部を添加して噴霧乾燥し、全卵の酵素処理粉末を得た（比較品２）。
【００２８】
官能評価
実施例１及び比較例１、比較例２で得られた全卵の酵素処理粉末を、それぞれ市販のたまごスープに０．２％添加して、よく訓練された２０名のパネルにて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
本発明品１を好ましいと答えたパネルの官能評価では、本発明品１は卵をボイルしたときの柔らかい加熱香と濃厚な呈味が強く、生臭みは感じられないとの答えであり、比較品１は卵の呈味は感じるものの生臭みがあり、ボイルしたときの柔らかい加熱香はやや弱いという答えであった。比較品２は卵の香気，呈味共に感じられるが、やや弱く、油っぽさが強く感じられるという答えであった。
【００３１】
また、本発明品１に代え、本発明品２及び本発明品３を添加しその官能評価を行なった。本発明品２及び本発明品３ともにボイルした卵黄の香りと卵黄の濃厚な呈味が強く、生臭みは感じられないとの官能評価を得た。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、卵のプロテアーゼ及びホスホリパーゼによる酵素分解物に、糖を添加し加熱処理して得られる反応生成物を有効成分として含有することを特徴とする卵フレーバーは、飲食品に好ましいタマゴ様風味を賦与ないし増強させることができる。