(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ユリ科に属するアスパラガスの若茎と、塩とを所定容器に投入混合し、所定時間加圧部材により加圧した後に、前記アスパラガスの若茎を真水にて洗浄し、この洗浄したアスパラガスの若茎を急速冷凍処理するとともに、凍結状態のアスパラガスの若茎とアブラナ科に属するわさびの根茎の粉砕片とを常温のもとで容器に入れ、更に容器に調味料を適量加えて混ぜ合わせ、凍結状態のアスパラガスの若茎を常温解凍することにより、アスパラガスの若茎内の水分と、加えた調味料とによって決まる濃さの調味料液をアスパラガスの若茎内に染み込ませることを特徴とするわさび風味のアスパラガスの製造方法。
【請求項２】
前記調味料は化学調味料及びだし調味料である請求項１に記載のわさび風味のアスパラガスガスの製造方法。
【請求項３】
前記原材料及び前記調味料を袋詰めした後に真空包装した請求項１または２に記載のわさび風味のアスパラガス造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アスパラガスの若茎を加工し、冷凍食品として提供されるわさび風味のアスパラガスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、わさびの茎は、わさび漬けの原料として用いられたり、ペースト状に加工されて、辛みの薬味として食されたりしている。このわさびの茎をペースト状にし、食したときのツーンと鼻にぬける特有の辛みは、わさびに含まれているアリルからし油という成分によるものであり、このアリルからし油は、抗菌性に優れ、食品の変色、変質防止にも使われている。又、食用種のアスパラガスの若茎は、主にホワイトアスパラガスの若茎とグリーンアスパラガスの若茎とが市場に出回っており、前者のホワイトアスパラガスの若茎は、缶詰加工され、市場に出回る場合が一般的であり、後者のグリーンアスパラガスの若茎は、シャキシャキとした食感が好まれるため、煮物、焼き物、ボイルして野菜サラダ、又は、他の食材と一緒に油で炒める等のあらゆる料理の食材として重宝されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ホワイトアスパラガスの若茎は、缶詰として加工されるため、季節を問わず一年中食することができるものの、グリーンアスパラガスの若茎は、収穫される時期（夏季）が限定されるため、収穫期には市場に大量に溢れ、価格も安価になるものの、収穫期以外の時期には、収穫したままの状態で冷蔵保存や冷凍保存等の色々な保存方法が行われて市場に出回っているものの、需要と供給のバランスが崩れているため価格が高騰するとともに、これらの保存方法では、グリーンアスパラガスの若茎の外側を覆っている繊維状の殻質が堅くなり、冷蔵保存や冷凍保存された生グリーンアスパラガスの若茎を調理しても、グリーンアスパラガスの若茎特有のシャキシャキとした食感が損なわれ、堅い繊維状の殻質だけが口の残ることが多い。また、前述したように、グリーンアスパラガスの若茎は、素材そのものの味が薄味な食材であるため、煮物、焼き物として調理されたり、和風、洋風のドレッシング等を絡めて食されるのが一般的である。
【０００４】
なお、わさびの茎を利用したわさび風味を混入した加工食品はあるものの、グリーンアスパラガスの若茎とわさびの茎を和えたものは知られていない。
【０００５】
本発明は、このような問題点に着目してなされたもので、収穫時期に関係なく、グリーンアスパラガスの鮮やかなグリーンの色合いをそのままに維持でき、シャキシャキとした食感が味わうことができ、わさびの風味と辛みを効かしたわさび風味のアスパラガスの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、ユリ科に属するアスパラガスの若茎と、塩とを所定容器に投入混合し、所定時間加圧部材により加圧した後に、前記アスパラガスの若茎を真水にて洗浄し、この洗浄したアスパラガスの若茎を急速冷凍処理するとともに、凍結状態のアスパラガスの若茎とアブラナ科に属するわさびの根茎の粉砕片とを常温のもとで容器に入れ、更に容器に調味料を適量加えて混ぜ合わせ、凍結状態のアスパラガスの若茎を常温解凍することにより、アスパラガスの若茎内の水分と、加えた調味料とによって決まる濃さの調味料液をアスパラガスの若茎内に染み込ませることを特徴とするわさび風味のアスパラガスの製造方法。
この特徴によれば、アスパラガスの若茎は、所定容器内にて塩と混合されるとともに、所定時間加圧されることで、水分は所定量取り除かれて、柔らかくなり、次にこの柔らかくなったアスパラガスの若茎を洗浄することで、塩分は取り除かれ、アスパラガスの若茎本来の味に戻るため、わさび風味付けと味付けがより確実にできるとともに、わさびに含まれるアリルからし油の抗菌性により、アスパラガスの若茎の変色を防止し、さらに、このアスパラガスの若茎を急速冷凍し、凍結させるために、アスパラガスの若茎の新鮮さを保つことができる。
この凍結された茎を解凍するとともに、わさびと調味料を混ぜ合わせることにより、これらわさび風味と調味料とがアスパラガスの若茎内に容易に染み込むことになる。
【０００７】
本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法は、前記調味料が化学調味料及びだし調味料であることが好ましい。
このようにすれば、アスパラガスの若茎の素材の味に、調味料の質や量を加減することで、味に濃淡を加えることができる。
【０００８】
本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法は、前記原材料及び前記調味料を袋詰めした後に真空包装することが好ましい。
このようにすれば、原材料及び調味料が空気に触れないため、長期間の保存が可能となる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明すると、図１〜図７は本発明の実施例としてのわさび風味のアスパラガスを作るための装置と手順であり、アスパラガスの若茎からわさび風味のアスパラガスが出来るまでの全工程が順に示されている。なお、本実施例に使用されるアスパラガスは、グリーンアスパラガスが好ましい。
【００１０】
まず、図１に示されているグリーンアスパラガス１は、水洗いされた後に、図２ａに示されているように上方に開口部を有する丸桶３に塩２とともに投入される。この塩２は、グリーンアスパラガス１全体に満遍なく降りかかるようにグリーンアスパラガスと交互に投入される。
【００１１】
続いて、図２ｂに示されているように、丸桶３の径寸よりも短径に成形された押さえ板４を上述のグリーンアスパラガス１の上に載置し、さらに、この押さえ板４の上部に加圧部材としての重石５を載置し、この状態のまま約２４時間放置する。
【００１２】
この塩漬け工程によって、このグリーンアスパラガス１の余分な水分は丸桶３内に放出されるとともに、重石５の加圧によって、堅い繊維状の殻質を有するグリーンアスパラガス１の若茎は柔らかくなり、食べ易くなる。また、塩の作用によって、このグリーンアスパラガス１は、鮮やかなグリーンになり、視覚的にも食欲がそそられる食材となる。
【００１３】
続いて、図３に示されているように、グリーンアスパラガス１は、その茎内に染み込んだ塩分を取り除くために、メッシュ篭６に取り出され水洗いされる。この洗浄工程を行うことでグリーンアスパラガス１本来の味に戻り、後述するわさび風味付けと味付けがより確実に行える。なお、この洗浄工程時に使用される水は、ぬるま湯で行うとさらに塩抜き効果をあげることができる。
【００１４】
さらに、洗浄工程後に、グリーンアスパラガス１のグリーンの色合いと、新鮮さと、を長時間保たせるために急速冷凍する。この急速冷凍は−１０℃〜−３０℃が適当である。
【００１５】
図５には、わさびの根茎８の粉砕片を製造するための工程が示されており、わさびの根茎８は、図中央に示されているミキサー機９に投入されると、ミキサー機内の回転刃１０の回転によって粉砕される。この粉砕状態は、わさびの根茎８小片が残る程度が好ましい。
【００１６】
図６には、アスパラガスにわさび風味付けと味付けとの工程が示されており、前述のわさびの根茎８の粉砕片１１と冷凍されたグリーンアスパラガス１とを常温のもとで適量づつ容器２０に入れ、化学調味料１４及びだし調味料１５を適量投入し、混ぜ合わせる。
【００１７】
この容器２０に化学調味料１４及びだし調味料１５を投入することにより、冷凍グリーンアスパラガス１の常温解凍により浸みだした水分と前記調味料１４，１５とが解け合い、この調味料液とグリーンアスパラガス１内の水分との浸透圧の関係で適度な調味料液がグリーンアスパラガス１内に染み込むことになるとともに、わさびの根茎８の粉砕片１１から浸み出るわさび風味や辛みもグリーンアスパラガス１内に染み込む。
【００１８】
このわさびの根茎８の粉砕片１１から浸み出る辛みは、抗菌性に優れたアリルからし油という成分であり、このアリルからし油によって、グリーンアスパラガス１のが変色が防止され、グリーンアスパラガス１は、鮮やかなグリーンを維持できる。
【００１９】
また、上述の調味料の質や量を加減することで、例えば、味の濃い和風だしや味の薄い和風だしを使用する等、消費者の所望する味のグリーンアスパラガス料理を取り揃えることができる。
【００２０】
さらに、混ぜ合わされたわさびの根茎８の粉砕片１１と冷凍されたグリーンアスパラガス１と化学調味料１４及びだし調味料１５は、図７に示されているように、所定の量を計測されて小袋１３に分けられ、この小袋１３内を真空状態に処理されるとともに、冷凍庫で冷凍処理される。
【００２１】
また、前述の小袋１３は、上方に開口部を有し、この開口部周囲近傍に開閉自在のジッパー１６が形成されており、さらに、袋内のわさび風味のグリーンアスパラガスを食するために開封されるまでは、密封状態を維持するため、熱処理された密封帯１８がジッパー１６に沿うように形成されている。なお、小袋１３上方の開口部周囲近傍の表面には商品名１９（アスパラガスわさび）等を印刷することで広告効果も期待できる。
【００２２】
このように小袋１３を真空包装されるとともに、冷凍処理されることで、小袋１３内の調理済みわさび風味のアスパラガスが空気に触れないため、長期間の保存が可能となるとともに、それぞれの風味が損なわれることなく保存され、解凍処理するだけで、収穫時期以外の季節にも調理済みのわさび風味のアスパラガス料理を一般家庭でも気軽に食することができる。
【００２３】
以上、本発明の実施例を図面により説明してきたが、具体的な構成はこれら実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は以下の効果を奏する。
【００２５】
（ａ）請求項１項の発明によれば、アスパラガスの若茎は、所定容器内にて塩と混合されるとともに、所定時間加圧されることで、水分は所定量取り除かれて、柔らかくなり、次にこの柔らかくなったアスパラガスの若茎を洗浄することで、塩分は取り除かれ、アスパラガスの若茎本来の味に戻るため、わさび風味付けと味付けがより確実にできるとともに、わさびに含まれるアリルからし油の抗菌性により、アスパラガスの若茎の変色を防止し、さらに、このアスパラガスの若茎を急速冷凍し、凍結させるために、アスパラガスの若茎の新鮮さを保つことができる。
この凍結された茎を解凍するとともに、わさびと調味料を混ぜ合わせることにより、これらわさび風味と調味料とがアスパラガスの若茎内に容易に染み込むことになる。
【００２６】
（ｂ）請求項２項の発明によれば、アスパラガスの若茎部分の素材の味に、調味料の質や量を加減することで、味に濃淡を加えることができる。
【００２７】
（ｃ）請求項３項の発明によれば、原材料及び調味料が空気に触れないため、長期間の保存が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法に適用されたグリーンアスパラガスの斜視図である。
【図２】ａは本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法に適用されたグリーンアスパラガスの塩漬け用丸桶の断面図であり、ｂは前記丸桶の斜視図である。
【図３】本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法に適用されたグリーンアスパラガスの洗浄工程の斜視図である。
【図４】本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法に適用されたグリーンアスパラガスの急速冷凍工程の断面図である。
【図５】本発明のわさび風味のアスパラガスの製造方法に適用されたわさびの根茎加工の概略図である。
【図６】アスパラガスにわさび風味付けと味付けとの工程の概略図である。
【図７】調理済みわさび風味のアスパラガスの小袋の冷凍真空包装の概略図である。
【符号の説明】
１     グリーンアスパラガス
２     塩
３     丸桶
４     押さえ板
５     重石
６     メッシュ篭
８     わさび根茎
９     ミキサー機
１０   回転刃
１１   粉砕片
１３   小袋
１４   化学調味料
１５   だし調味料
１６   ジッパー
１８   密封帯
１９  商品名
２０   容器
【図１】
0004076050.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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