(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上を含有する魚肉すり身用冷凍変性防止剤。
【請求項２】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩の平均分子量が１，０００〜２，０００，０００の範囲である請求項１に記載の魚肉すり身用冷凍変性防止剤。
【請求項３】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩が鶏冠もしくは微生物由来である請求項１または２に記載の魚肉すり身用冷凍変性防止剤。
【請求項４】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上と、すり身とからなる耐冷凍変性魚肉すり身であって、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上の魚肉すり身への添加割合が、魚肉すり身に対して２．０〜１０重量％の範囲である耐冷凍変性魚肉すり身。
【請求項５】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩の平均分子量が、１，０００〜２，０００，０００の範囲である請求項４に記載の耐冷凍変性魚肉すり身。
【請求項６】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩が、鶏冠もしくは微生物由来である請求項４または５に記載の耐冷凍変性魚肉すり身。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は魚肉用冷凍変性防止剤、耐冷凍変性魚肉すり身に関する。更に詳しくは、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上を含有する魚肉用冷凍変性防止剤、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上と魚肉すり身とからなる耐冷凍変性魚肉すり身に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、すり身の冷凍変性防止には、蔗糖、ソルビトール、若しくはそれらの混合物、更に補助剤としてリン酸塩（重合リン酸塩）が主に用いられてきた。
【０００３】
一方、蔗糖やソルビトールを用いる以外の冷凍変性防止方法として、特開平４−２８１７７４号公報には、カードランやイオータ型カラーギナンを助剤であるグリセリン、プロピレングリコール、糖類、燐脂質等と共に食材に混合する方法が開示されており、また、特開平６−２９２５４２号公報には、ヒドロキシプロピル澱粉水解物、球状デキストロース、またはこれらの混合物をすり身に混合する方法が開示されており、また、特開平９−２８９８７０号公報には、トレハロースおよびエタノールを有効成分とする凍結変性防止剤を食品に添加する方法が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
蔗糖、ソルビトール、若しくはそれらの混合物を冷凍変性防止剤として使用する場合、その効果は該冷凍変性防止剤の濃度に依存する。長期にわたりすり身を冷凍貯蔵し、その貯蔵期間中該すり身の品質を維持するためには、蔗糖やソルビトールを高濃度（補助剤である重合リン酸塩を含め、すり身に対して８．０〜１０．０％重量）ですり身に対し添加することが必要であった。
一方、すり身への蔗糖やソルビトールの添加は、すり身に甘みを与え、結果的にすり身本来の食味を低下させることになる。
従って、すり身の食味の面からは蔗糖やソルビトールの添加割合は低い方が望ましく、蔗糖やソルビトールでは、すり身の長期に亘る冷凍貯蔵と食味の維持を両立させることは困難であった。
【０００５】
一方、カードランやイオータ型カラーギナン、ヒドロキシプロピル澱粉水解物、球状デキストロース、トレハロースおよびエタノールのすり身への添加は、前述の蔗糖やソルビトールの添加に比べ、冷凍変性防止の効果が低い場合が多く、実用的とは言い難い。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前述の従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上をすり身に添加すれば、すり身の長期に亘る冷凍貯蔵と食味の維持が両立可能であることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させた。
【０００７】
以上の記述から明らかなように、本発明は、すり身の食味を損なうことなく長期間の冷凍保存を可能とする、魚肉用冷凍変性防止剤、および耐冷凍変性魚肉すり身を提供するものである。
【０００８】
本発明は下記の(1)〜(6)から構成される。
(1)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上を含有する魚肉用冷凍変性防止剤。
(2)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩の平均分子量が１，０００〜２，０００，０００の範囲である前記第１項に記載の魚肉用冷凍変性防止剤。
(3)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩が鶏冠もしくは微生物由来である前記第１項または第２項に記載の魚肉用冷凍変性防止剤。
(4)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上と、すり身とからなる耐冷凍変性魚肉すり身であって、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上の魚肉すり身への添加割合が、魚肉すり身に対して２．０〜１０重量％の範囲である耐冷凍変性魚肉すり身。
(5)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩の平均分子量が、１，０００〜２，０００，０００の範囲である前記第４項に記載の耐冷凍変性魚肉すり身。
(6)ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩が、鶏冠もしくは微生物由来である前記第４項または第５項に記載の耐冷凍変性魚肉すり身。
【０００９】
以下、詳細に本発明を説明する。
本発明に使用するヒアルロン酸とは、Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミンとＤ−グルクロン酸とからなる直鎖状の酸性ムコ多糖の一種で、下記一般式（１）で表される化合物である。
【００１０】
【化１】
0004051837.tif 000002
0004051837.tif 000003
【００１１】
ヒアルロン酸塩とは、一般式（１）で表されるヒアルロン酸の、Ｄ-グルクロン酸部位のカルボキシル基の水素イオンが、一価もしくは二価のアルカリ金属イオンに置換した化合物である。一価もしくは二価のアルカリ金属イオンとしては、具体的にはナトリウムイオンを挙げることができる
【００１２】
本発明に使用するヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩の平均分子量は特に限定されるものではないが、すり身に対するなじみやすさの面から１，０００〜２，０００，０００の範囲であることが好ましく、より好ましくは１，０００〜１００，０００の範囲である。
【００１３】
一般にヒアルロン酸は、動物諸組織、特に間充組織に広く分布し、硝子体、水様液、へその緒、関節液、ろく膜液、皮膚、鶏の鶏冠などに多く含まれ、これらの諸組織から抽出することによって得ることが可能である。
また、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属）のヒアルロン酸生産菌を用いて、発酵法により得ることも可能である。
【００１４】
本発明において、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩は、何れの方法によって得られたものであっても使用することができるが、鶏冠若しくは微生物由来であることが好ましい。
【００１５】
本発明においては、微温ないし温水、或いはアルカリ性水溶液、或いは酸性水溶液を用いてヒアルロン酸またはヒアルロン酸塩を鶏冠から抽出し、この抽出液をエタノール若しくは含水エタノールによる処理、若しくは酵素による処理を行った後、エタノール若しくは含水エタノールで処理し、精製する方法で得られたヒアルロン酸またはヒアルロン酸塩を用いることが好ましい。
【００１６】
また、本発明においては、Ｌａｎｃｅｆｉｅｌｄ ｇｒｏｕｐ ＡとＣに属するストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属）のヒアルロン酸産生菌の培養液を、冷時から温時（約４℃〜６０℃）において除菌した後、エタノール若しくは含水エタノールで処理し、精製する方法で得られたヒアルロン酸またはヒアルロン酸塩を用いることが好ましい。
【００１７】
該ヒアルロン酸産生菌としては、ストレプトコッカス・ズーエピデミカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｚｏｏｐｉｄｅｍｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・ピオゲネス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｐｙｏｇｅｎｅｓ）、ストレプトコッカス・エクィ（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｅｑｕｉ）、ストレプトコッカス・エクィシミリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｅｑｕｉｓｉｍｉｌｉｓ）、ストレプトコッカス・ダイスガラクティア（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｙｓｇａｌａｃｔｉａｅ）などを挙げることができ、その中でもストレプトコッカス・ズーエピデミカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｚｏｏｅｐｉｄｅｍｉｃｕｓ）ＦＥＲＭ ＢＰ−８７８（工業技術院微生物工業技術研究所寄託）が好ましい。
【００１８】
本発明の冷凍変性防止剤は、前述のヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上のみからなるものであってもよく、また、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩以外の補助剤を含むものであってもよい。
【００１９】
補助剤としては、重合リン酸塩、具体的には、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム等を挙げることができる。
これら補助剤の配合割合は、本発明の冷凍変性防止剤に対して１０〜３０重量％の範囲であることが好ましい。
【００２０】
本発明の冷凍変性防止剤の形態は粉末状、液状の何れであってもよい。液状とする場合、その溶媒には水や含水エタノールを使用することができる。
【００２１】
本発明の冷凍変性防止剤の用途としては、魚肉すり身、鳥獣肉すり身、若しくはそれら混合物のすり身等に使用することができる。
その中でも、魚肉のすり身は鳥獣肉のすり身に比べて冷凍変性を受け易く、また、冷凍貯蔵期間が長い場合が多いことから、本発明の冷凍変性防止剤を魚肉のすり身に使用した場合には、顕著な冷凍変性防止効果が得られる。
【００２２】
本発明の冷凍変性防止剤の、すり身への添加割合は特に限定されるものではないが、該冷凍変性防止剤に含まれるヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上を、すり身に対して０．０１〜１０重量％の割合となるように添加することが好ましい。
【００２３】
本発明の冷凍変性防止剤の、すり身への添加方法は特に限定されるものではない。粉状もしくは液状の本発明冷凍変性防止剤を、すり身に添加し、該冷凍変性防止剤をすり身中で均一になるまで充分混合すればよい。
【００２４】
本発明の耐冷凍変性すり身は、前述のヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上とすり身とからなるものであり、更に、本発明の効果を損なわない範囲であれば、前述の重合リン酸塩等の補助剤を含有するものであってもよい。
【００２５】
前述のすり身とは、一般に、原料魚肉から骨、魚油、その他のきょう雑物を除去し擂潰処理した、主成分が筋原繊維タンパク質からなる魚肉、牛、豚、鶏、羊、馬、山羊、猪および鯨等の鳥獣肉、およびそれらから選ばれた２種以上の混合物を云う。その中でも魚肉すり身の場合は鳥獣肉すり身に比べて冷凍変性を受け易く、また、冷凍貯蔵期間が長い場合が多い。
【００２６】
本発明においては、ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上のすり身への添加割合は、すり身に対して０．０１〜１０重量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜８重量％である。
【００２７】
ヒアルロン酸およびヒアルロン酸塩から選ばれた１種以上の、すり身への添加方法は特に限定されるものではない。粉状もしくは液状の本発明冷凍変性防止剤を、すり身に添加し、該冷凍変性防止剤をすり身中で均一になるまで充分混合すればよい。
以下実施例によって本発明を詳細に説明する。
【００２８】
【実施例】
１．すり身の調製
冷凍変性防止剤としてすでに蔗糖、ソルビトール、および補助剤として重合リン酸塩が添加されている市販スケトウダラすり身６ｇに、１５ｍＭ Ｔｒｉｓ-ｍａｌａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ７．０）を６０ｇ加え、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで３分間ホモジナイズし懸濁液を得た。該懸濁液を１６．５ｇずつ４本の遠心管に分け入れ、５，０００〜１０，０００×ｇ、４℃で１０分間遠心分離して沈殿物を得た。前述の操作のうち、ホモジナイズ以降の操作を該沈殿物に対して再度繰り返して冷凍変性防止剤をはじめとする添加剤を除去し、本発明の実施例および比較例に使用するすり身を得た。
【００２９】
２．Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性測定
筋原繊維タンパク質懸濁液の調製
サンプリングされたすり身１ｇに対し、１５ｍＭ Ｔｒｉｓ-ｍａｌａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ（０．４５Ｍ ＮａＣｌ含む、ｐＨ７．０）５ｇを加えて５，０００〜１０，０００ｒｐｍで３分間ホモジナイズして筋原繊維タンパク質懸濁液を得た。
筋原繊維タンパク質の定量
筋原繊維タンパク質の定量は『ＡＮＡＬＹＴＩＣＡＬ ＢＩＯＣＨＥＭＩＳＴＲＹ』（Ｍａｒｔｉｎ Ｍ，Ｂｒａｄｆｏｄ：Ｖｏｌ．７２，２４８〜２５４，１９７６）に記載の方法に準じて行った。
リン酸量測定の検量線作成
リン酸量の測定は『化学と生物』（中村道徳：Ｖｏｌ．３，３９〜４６，１９６５）に記載の方法に準じて行った。
Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定
容量１０ｍｌの試験管に、２０ｍＭのＡＴＰ溶液を１．０ｍＬ、５０ｍＭの塩化カルシウム溶液を０．４ｍＬ、１５ｍＭのＴｒｉｓ-ｍａｌａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ（０．４５Ｍ ＮａＣｌ含む、ｐＨ７．０）を０．２ｍＬ、および前述の方法で調製した筋原繊維タンパク質懸濁液を０．４ｍＬ入れた。該試験間を２５℃で１５分間インキュベーションし、１５分後、該試験管に１２％Ｔｒｉｃｈｌｏｒｏａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ（以下「ＴＣＡ」と云う）溶液を添加し反応を終了し、これを測定サンプルとした。
一方、インキュベーション前に１２％ＴＣＡ溶液を１．５ｍＬ加えて反応を止めておいたものをブランクとした。
前述の測定サンプルおよびブランクの該試験管に、モリブデン試薬（３．３％モリブデン酸アンモニウム溶液）、アミドール試薬（０．４％アミドールを含む８．０％亜硫酸ナトリウム溶液）、および１５％硫酸溶液を各０．５ｍＬ加えて発色させ、８７０×ｇで１０分間遠心分離し、上清の波長７４０ｎｍの吸光度を測定し、（３）で作成した検量線からリン酸量を求めた。リン酸量と筋原繊維タンパク質量からＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を以下の式を用いて計算した。
Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性＝（リン酸量（μｍｏｌｅｓ／３．５ｍＬ）／筋原繊維タンパク質量（ｍｇ／ｍＬ）×０．４）／１５
【００３０】
実施例１
前述の「１．すり身の製造」で得られたすり身４．９ｇに平均分子量１００万のヒアルロン酸ナトリウムを０．１ｇ添加、擂潰し耐冷凍変性すり身を得た。
この耐冷凍変性すり身を、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、冷凍貯蔵後０、１、５、１０日目に１ｇずつサンプリングし、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。結果を図１に示した。
【００３１】
比較例１
前述の「１．すり身の製造」で得られたすり身を、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、冷凍貯蔵後０、１、５、１０日目に１ｇずつサンプリングし、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。結果を図１に示した。
【００３２】
実施例２
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．９ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量７０万のヒアルロン酸ナトリウム０．１ｇとし、サンプリングを冷凍貯蔵後０、５、１０、２０、４０日目に行った以外は、実施例１に準拠して行った。結果を図２に示した。
【００３３】
実施例３
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．６ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量４５万のヒアルロン酸ナトリウム０．４ｇとした以外は、実施例２に準拠して行った。結果を図２に示した。
【００３４】
実施例４
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．６ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量１０万のヒアルロン酸ナトリウム０．４ｇとした以外は、実施例２に準拠して行った。結果を図２に示した。
【００３５】
実施例５
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．６ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量０．５万のヒアルロン酸ナトリウム０．４ｇとした以外は、実施例２に準拠して行った。結果を図２に示した。
【００３６】
比較例２
冷凍貯蔵後のサンプリングを０、５、１０、２０、４０日目に行った以外は、比較例１に準拠して行った。
【００３７】
冷凍変性防止剤等製造用剤除去すり身（比較例２）のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性が冷凍貯蔵４０日目にはほぼ完全に失活したのに対して、ヒアルロン酸ナトリウムを添加したすり身はＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の維持が可能であり、ヒアルロン酸（塩）の分子量が低くなるにつれてその傾向は顕著であった。また、同時にヒアルロン酸（塩）の分子量が低くなるにつれ、製造時のなじみにくさといった違和感は感じられなくなった。
【００３８】
実施例６
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．９ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量０．３８万のヒアルロン酸ナトリウム０．１ｇとし、サンプリングを冷凍貯蔵後０、２０日目に行った以外は、実施例１に準拠して行った。結果を表１に示した。
【００３９】
実施例７
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．８ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量０．３８万のヒアルロン酸ナトリウム０．２ｇとした以外は、実施例６に準拠して行った。結果を表１に示した。
【００４０】
実施例８
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．７ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量０．３８万のヒアルロン酸ナトリウム０．３ｇとした以外は、実施例６に準拠して行った。結果を表１に示した。
【００４１】
実施例９
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身を４．６ｇ、ヒアルロン酸ナトリウムを平均分子量０．３８万のヒアルロン酸ナトリウム０．４ｇとした以外は、実施例６に準拠して行った。結果を表１に示した。
【００４２】
比較例３
冷凍貯蔵後のサンプリングを０、２０日目に行った以外は、比較例１に準拠して行った。結果を表１に示した。
【００４３】
【表１】
0004051837.tif 000004
【００４４】
比較例４〜７
前述の「１．すり身の調製」で得られたすり身４．６ｇに、蔗糖とソルビトールの混合物を０．４ｇ添加したもの（比較例４）、ヒドロキシプロピル澱粉分解物を０．４ｇ添加したもの（比較例５）、球状セルロースを０．４ｇ添加したもの（比較例６）、およびトレハロースとエタノールを有効成分とする冷凍変性防止剤を０．４ｇ添加したもの（比較例７）をそれぞれ擂潰し、耐冷凍すり身を得た。これらの耐冷凍すり身を−２０℃の冷凍庫で貯蔵し、冷凍貯蔵後０、５、１０、２０、４０日目に１ｇずつサンプリングし、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。結果を図３に示した。
【００４５】
甘み官能試験
実施例６〜９で得られた平均分子量０．３８万のヒアルロン酸ナトリウムを２．０〜８．０％含有するすり身（実施例６〜９）、比較例３および、比較例４のすり身各々について、１０名のボランティアによる官能検査で甘みを評価した。甘みは「明らかに甘みを感じる〜甘みを感じない」を５〜１までの５段階（明らかに甘みを感じる＝５、甘みを感じる＝４、やや甘みを感じる＝３、あまり甘みを感じない＝２、まったく甘みを感じない＝１）で評価した。結果を表２に示した。
【００４６】
【表２】
0004051837.tif 000005
【００４７】
【発明の効果】
本発明の冷凍変性防止剤であれば、魚肉すり身の食味を損なうことなく長期間の冷凍保存を可能とし、本発明の耐冷凍変性魚肉すり身であれば、魚肉すり身の食味を損なうことなく長期間の冷凍保存が可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】冷凍貯蔵後における、耐冷凍変性すり身のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の変化を示したグラフ（実施例１、比較例１）。
【図２】冷凍貯蔵後における、耐冷凍変性すり身のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の変化を示したグラフ（実施例２〜５、比較例２）。
【図３】冷凍貯蔵後における、耐冷凍変性すり身のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の変化を示したグラフ（比較例４〜７）。
【図１】
0004051837.tif 000006
【図２】
0004051837.tif 000007
【図３】
0004051837.tif 000008