(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
添加食材として予め冷凍された食材を用い、該添加食材を１ブロック７キログラム乃至２０キログラムを単位として解凍箱へ投入し解凍する解凍工程と、
解凍された添加食材に味付け液を含浸させて該食材を味付けする添加食材味付け工程と、
味付けされた添加食材を粉末状エビが混入された澱粉で包んで煎餅生地を作成する生地作成工程と、
作成された煎餅生地を鉄板上に配置し、該鉄板上にて焼き上げる生地焼き上げ工程と、
焼き上げられた煎餅生地を、前記鉄板上からベルトコンベアーを用い、金属製網を筒状に形成し、軸回りに回転駆動して冷却する冷却容器内に自動的に搬送し、前記焼き上げられた煎餅生地から熱と水分を除去し、前記煎餅生地と添加食材の結合力を高めるべく冷却すると共に、前記煎餅生地や添加食材の微細な破片を網目から外部へ除去する焼き上げ生地冷却工程と、
焼き上げ後に冷却された煎餅生地を食用油で揚げる生地揚げ工程と、を有し、
前記の添加食材には、小形状からなる冷凍ホタルイカをイカ肉、ゲソ、内蔵を保有したまま用いた、
ことを特徴とする揚げ煎餅製造方法
【請求項２】
添加食材に味付け液を含浸させて該食材を味付けする添加食材味付け工程と、味付けされた添加食材を粉末状エビが混入された澱粉で包んで煎餅生地を作成する生地作成工程と、作成された煎餅生地を焼き上げる生地焼き上げ工程と、焼き上げられた煎餅生地を冷却する焼き上げ生地冷却工程と、焼き上げ後に冷却された煎餅生地を食用油で揚げる生地揚げ工程と、を有し、前記の添加食材にアーモンド、野菜あるいは貝を用いた、ことを特徴とする揚げ煎餅製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ煎餅の製造方法にかかり、特に、味付けされた食材が煎餅生地に混入される揚げ煎餅の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ煎餅の生地に混入する添加食材としてイカの本体又はゲソの部分を小片の切り身としたものや小形状なタコあるいはエビを用意し、この添加食材に味付け液を含浸させて味付けする。次に味付け後の添加食材を澱粉で包んで煎餅生地を作成し、さらにその煎餅生地を焼き上げ、焼成する。
【０００３】
そして焼き上げられた煎餅生地を一旦冷却し、内部の熱が放出されるまで待ってから、煎餅生地を食用油で揚げる。ここで、焼き上げられた煎餅生地は金属製の網を筒状に形成した冷却容器内へ格納し、その容器を回転させながら外部より送風する。すると、煎餅生地から熱と水分が除去されて添加食材と生地の結合力が高まり、その結果、冷却工程無しで直ちに生地を揚げる場合に比し、商品の歩留まりが著しく高められる。さらに、揚げられる前に水分が除去されることから、揚げ煎餅商品のサクサクした食感が大幅に向上する。また、煎餅生地や添加食材の微細な破片が冷却容器の網目から外部へ自動的に排出され、容器内には商品として販売できる大きさのもののみが残存することから、その破片を除去する工程を省いてコストを削減できる。そして、焼きげられた煎餅生地を一旦冷却し、内部の熱が放出されるまで待ってから、煎餅生地が揚げられるので、商品の急速な酸化が防止され、良好な味感がそのまま維持される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
添加食材にイカの本体又はゲソの部分を小片の切り身としたものを用いた場合、その切り刻み作業が必要となって製造コストが上昇する。しかもイカ特有の風味を維持できず、かつ、煎餅本体から多く剥げ落ちて商品性が低下する。また小形状なエビを用いた場合には、揚げ煎餅のサクサク感とエビの歯触りがマッチせず、良好な食感が得られない。煎餅本体から剥げ落ちる量も無視できないレベルとなる。
【０００５】
さらに小形状なタコを用いた場合には、切り刻み作業が不要で剥げ落ちが少なく、食感も比較的良好なものの、タコの風味が消え失せ易く、美味な商品の製造が難しい。また、エビ煎餅の生地にアーモンド、野菜あるいは貝を混入して新たに良好な食感をもたらした煎餅も存在しなかった。
【０００６】
本発明は上記の事情に鑑みてなされたものであり、食感，味覚，風味の全てに既存の商品を遥かに凌ぐとともに、それらの食感，味覚，風味が食するまで保持され、生地付着のイカが剥げ落ちずに商品性も維持できる製品をきわめて容易にかつ安価に提供することを目的とし、また、エビ煎餅の生地と生地に添加したアーモンド、野菜あるいは貝などの食感が微妙にマッチして優れた食感、味覚が生じる製品を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、添加食材として予め冷凍された食材を用い、該添加食材を１ブロック７キログラム乃至２０キログラムを単位として解凍箱へ投入し解凍する解凍工程と、解凍された添加食材に味付け液を含浸させて該食材を味付けする添加食材味付け工程と、
味付けされた添加食材を粉末状エビが混入された澱粉で包んで煎餅生地を作成する生地作成工程と、作成された煎餅生地を鉄板上に配置し、該鉄板上にて焼き上げる生地焼き上げ工程と、焼き上げられた煎餅生地を、前記鉄板上からベルトコンベアーを用い、金属製網を筒状に形成し、軸回りに回転駆動して冷却する冷却容器内に自動的に搬送し、前記焼き上げられた煎餅生地から熱と水分を除去し、前記煎餅生地と添加食材の結合力を高めるべく冷却すると共に、前記煎餅生地や添加食材の微細な破片を網目から外部へ除去する焼き上げ生地冷却工程と、焼き上げ後に冷却された煎餅生地を食用油で揚げる生地揚げ工程と、を有し、前記の添加食材には、小形状からなる冷凍ホタルイカをイカ肉、ゲソ、内蔵を保有したまま用いた、
ことを特徴とし、
または、
添加食材に味付け液を含浸させて該食材を味付けする添加食材味付け工程と、味付けされた添加食材を粉末状エビが混入された澱粉で包んで煎餅生地を作成する生地作成工程と、作成された煎餅生地を焼き上げる生地焼き上げ工程と、焼き上げられた煎餅生地を冷却する焼き上げ生地冷却工程と、焼き上げ後に冷却された煎餅生地を食用油で揚げる生地揚げ工程と、を有し、前記の添加食材にアーモンド、野菜あるいは貝を用いた、ことを特徴とするものである。
【０００８】
（作用）小形状のイカをそのまま味付けし、味付けされたイカを粉末状エビが混入された澱粉で包んで煎餅生地を作成し、作成された煎餅生地を焼き上げて焼成し、焼成された煎餅生地を冷却し、冷却された煎餅生地を食用油で揚げる。小形状のイカとしては、安価で大きさが揃い、いつでも必要な量を容易に確保でき、品質が常に良好なことから、冷凍品のホタルイカで、かつ、小型なものが最適な選択と考えられる。
【０００９】
この場合、切り刻み作業が不要となるので、商品の製造コストを削減できる。また、内臓が包まれた状態で食されることから、イカ特有の風味を維持できる。味はタコの比でなく、かなりなものとなる。しかも、形状が複雑で生地との結合力がきわめて高く、袋詰めしても開封時までほとんど剥げ落ちず、このため、商品性が著しく高められる。
【００１０】
さらに、生地，イカ肉，イカ内臓の歯触りが相異なり、絶妙なバランスとなることから、最高の食感が得られる。また、粉末状にしたエビが混入された生地にアーモンド、野菜あるいは貝を添加することにより、エビ煎餅の生地とアーモンド、野菜あるいは貝などが微妙にマッチし、絶妙なバランスとなることから、最高の食感が得られる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
図１に添加食材の解凍工程を、図２に味付け工程を、図３に焼き上げ工程を、図４に冷却工程を、図５に揚げ工程を、図６に冷却機の構成を、各々示す。以下、これらの図に基づいて好適な実施の形態を説明する。図１において、符号３は揚げ煎餅の生地に混入する添加食材で、具体的には、冷凍品として市販されている小型なホタルイカを使用する。
【００１２】
この食材は安価で大きさが揃い、いつでも必要な量を容易に確保でき、冷凍により品質が常に良好な状態に保て、かつ、切り刻む工程が不要となる。したがって、品質が均一な製品を必要時に適切な量だけ低コストで製造してその製品を出荷することが可能となる。冷凍品のホタルイカ３は１ブロック７キログラムないし２０キログラムを単位として符号２の解凍箱へ投入する。多くの場合、解凍箱２でホタルイカが５００ないし６００キログラムが一度に解凍され、解凍には符号１の熱湯が使用される。
【００１３】
解凍されたホタルイカ３は回収され、図２において符号４の付された味付け機の本体６内へ投入される。味付け機本体６内には符号５の味付け液材が予め注入され、符号７のスクリューを回転させてホタルイカ３と味付け液材５を撹拌することで、ホタルイカ３に液材５の成分を含浸させてホタルイカ３を味付けする。
【００１４】
なお、味付け液材５は塩，グルタミン酸ソーダ，唐辛子，醤油，油，ステビアなどを混合して用意する。また、味付けは液材５を塗布して行うことも可能である。味付けされたホタルイカ３は味付け機４から取り出し、粉末状エビを混入した馬鈴薯澱粉で包み（馬鈴薯澱粉を十分にまぶす）、これによりエビ煎餅生地を作成する。
【００１５】
作成されたエビ煎餅生地は図３に符号８で示す鉄板上に配置し、その下側より摂氏１２０度から１９０度で焼成する。図４において符号９は冷却機を示し、焼成されたエビ煎餅生地は冷却機９へ図３の鉄板８上からベルトコンベアなどで自動的に搬送される。冷却機９には符号１０の冷却容器が設けられる。その冷却容器１０は図６のように金属製の網を筒状に形成したもので、軸周りに回転駆動され、外部より送風される。網目は１０ミリメートルから２０ミリメートルとされる。
【００１６】
焼成されたエビ煎餅生地は冷却容器１０内に搬入されてから、回転されながら網目通過の送風で冷却され、その間、不要な水分も除去される。また、破片も網目から外部へ排出される。焼成生地から熱と水分が除去されると、添加食材と生地の結合力が高まり、この冷却を行うこと無く直ちに生地を揚げる場合に比し、商品の歩留まりが著しく高められる。
【００１７】
また、揚げられる前に水分が除去されることから揚げ煎餅商品のサクサクした食感が大幅に向上する。さらに、煎餅生地や添加食材の微細な破片が冷却容器の網目から外部へ自動的に排出され、容器内には商品として販売できるもののみが残存することから、その破片を除去する工程を省いてコストを削減できる。そして、破片が自動的に除去されるので、この除去工程を省ける。
【００１８】
その後、内部に熱が残留する場合に酸化が急速に進んで風味などが大幅に損なわれることから、焼成生地はこの内部熱が放出されるまで放置される。最後に、冷却した焼成生地は図５のように摂氏１２０度から１９０度の食用油（菜種油）で１秒ないし３分の間、揚げられる。揚げられた生地は内部残留熱による酸化を回避するため放置され、冷却後に製品として計量後に袋詰めされ、包装される。
【００１９】
以上のように、安価で大きさが揃い、いつでも必要な量を容易に確保でき、品質が常に良好な冷凍品の小型ホタルイカが選択されたので、その切り刻み作業が不要となるとともに、食材の管理が容易となり、均一な商品を低コストで製造できる。また、内臓が包まれた状態で食されることから、イカ特有の風味を維持でき、味はタコとの比較でかなり良好なものとなる。
【００２０】
しかも、形状が複雑で生地との結合力がきわめて高く、袋詰めしても開封時までほとんど剥げ落ちないため、商品性が著しく高められる。さらに、生地，イカ肉，イカ内臓の歯触りが相異なってバラエティに富む絶妙なバランスを味わえ、したがって、最高の食感が得られる。そして、加熱毎に据え置かれて内部熱が放出され、酸化が防止されることから、食感，味覚，風味などが維持される。
【００２１】
尚、前記エビ煎餅の生地内にアーモンド、野菜あるいは貝を混入すると、エビ煎餅の生地の食感と前記アーモンド、野菜あるいは貝の食感とが微妙にマッチし、最高の食感が得られる。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、食感，味覚，風味の全てに他を遥かに凌ぐとともに、それらが食するまで保持され、エビ煎餅生地付着のイカが剥げ落ちずに商品性も維持できる製品をきわめて容易にかつ安価に提供することが可能となる。また、エビ煎餅生地の食感とエビ煎餅生地付着のアーモンド、野菜あるいは貝の食感とが微妙にマッチし、最高の食感が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による揚げ煎餅製造方法の解凍工程の説明図である。
【図２】 本発明による揚げ煎餅製造方法の味付け工程の説明図である。
【図３】 本発明による揚げ煎餅製造方法の焼き上げ工程の説明図である。
【図４】 本発明による揚げ煎餅製造方法の冷却工程の説明図である。
【図５】 本発明による揚げ煎餅製造方法の揚げ工程の説明図である。
【図６】 本発明による揚げ煎餅製造方法の冷却機の構成説明図である。
【符号の説明】
１ 熱湯
２ 解凍箱
３ 小型ホタルイカの冷凍ブロック
４ 味付け機
５ 液材
６ 味付け機の本体
７ スクリュー
８ 鉄板
９ 冷却機
１０ 冷却容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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