(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
垂直に保持された容器内に上方から少なくとも一対の電極を挿入するとともにその電極に接するように容器内に液状食品材料を注入し、その状態で電極間に通電して食品材料を通電加熱させる液状食品材料の加熱方法において、
液状食品材料が注入された容器内の液状食品材料の加熱状態を、上部よりも下部が強加熱されるように制御するとともに、容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を、容器内の液状食品材料が沸騰する圧力に制御し、これにより容器内の液状食品材料をその下部から沸騰させて、その沸騰による気泡の発生および浮上により容器内の液状食品材料を撹拌させることを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項２】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱時における電極間の間隔を、上部よりも下部が狭くなるように設定しておくことによって、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項３】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱時における電極間の電圧を、上部よりも下部が高くなるように制御することによって、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項４】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱時に容器の下部をその外側から保温もしくは加温することにより、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項５】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
前記容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を大気圧よりも高い圧力に制御し、これによって容器内の液状食品材料を常圧沸点温度を越える高温でその下部から沸騰させることを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項６】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
前記容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を大気圧よりも低い圧力に制御し、これによって容器内の液状食品材料を常圧沸点温度よりも低い低温でその下部から沸騰させることを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項７】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱時における通電電圧を、通電期間を通じて一定に制御するとともに、
通電加熱時の容器内の雰囲気圧力を通電期間中に変化させることにより液状食品材料の沸騰状態を制御することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項８】
請求項７に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱時の容器内の雰囲気圧力を通電初期は相対的に低い圧力に制御して、
液状食品材料を下部から沸騰させ、その後雰囲気圧力を高めて沸騰を停止させた状態で加熱することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項９】
請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電加熱開始後の初期においては容器内の液状食品材料をその下部から沸騰させ、沸騰後に通電を一旦休止させ、しかる後に通電加熱を再び開始することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の液状食品材料の加熱方法において、
通電を一旦休止させた後の再通電加熱時においては、沸騰を停止させた状態を維持するように雰囲気圧力を制御することを特徴とする、液状食品材料の加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、液状食品材料を通電加熱方式により加熱する方法、特にホワイトソースなどの各種ソース類、あるいはマヨネーズ、ジャムなどの粘性の高い液状食品材料を加熱するに適した通電加熱方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
最近に至り、食品材料を殺菌したりあるいは調理したりするための加熱方式の一つとして、食品材料に対し直接電流を流して、食品材料の有する電気抵抗により発熱させる通電加熱方式が適用されるようになっている。この通電加熱方式によれば、食品材料をその内部から発熱させるため、均一に加熱することができるとともに、短時間で急速に加熱することができ、そのため今後のさらなる普及が期待されている。そして液状食品材料についても、液状食品材料を注入した容器内に電極を挿入して、バッチ式で通電加熱する方法や、パイプ内に電極を配設しておいて、そのパイプ内に連続的に液状食品材料を流して連続的に通電加熱する方法が開発されている。
【０００３】
ところで液状食品材料のうちでも、ホワイトソースやジャムなどの粘性の高い液状食品材料は、パイプ内を均一に連続移動させることが困難なことが多く、そのためバッチ式の通電加熱方式を適用することが考えられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
通電加熱方式は、本来食品材料を均一に加熱することが容易であるという特性を有しているが、前述のようなホワイトソースの如く高粘性の液状食品材料をバッチ式の通電加熱方式によって加熱する場合、食品材料の物性が不均一であるため電流が均一に流れにくいこと、また電極の配置状態によっては容器内で電流が流れにくい箇所が生じることなどに起因し、容器内の高粘性液状食品材料を均一に加熱することが困難となることが多い。そこで容器内の高粘性の液状食品材料を通電加熱する場合には、通電加熱中に液状食品材料を撹拌することが望まれる。
【０００５】
従来、バッチ式の液状食品材料通電加熱装置において液状食品材料を撹拌するための方法としては、電極を設けた通電加熱用容器内に回転撹拌羽根などの機械的撹拌部材を設けたり、あるいは電極自体を機械的撹拌部材と兼ねさせたりすることが考えられており、これらはいずれも液状食品材料を機械的に撹拌する方式であるが、この場合、撹拌のためのモータ等の駆動手段や運動伝達機構を必要とし、そのためコスト上昇を招くとともに、機械的作動部分の保守・点検の手間も必要となる。さらに、回転撹拌羽根などの機械的撹拌部材を用いる場合、回転シール部分などは充分に洗浄することが困難であって、その部分で雑菌が繁殖しやすく、このことが容器内の液状食品材料に対する雑菌の進入原因となることが多いという問題がある。さらに、回転撹拌羽根などの機械的撹拌部材を用いても、特に粘性の高い液状食品材料では全体を均一に撹拌することは困難なことが多く、したがって均一な加熱も困難となることが多かったのが実情である。そこでこのような機械的撹拌部材によらずに粘性の高い液状食品材料を確実かつ充分に均一加熱することができる通電加熱方式の開発が望まれている。
【０００６】
また通電加熱方式では、食品材料に加える電圧を制御することによって、食品材料の加熱温度を比較的容易に制御することが可能であるが、粘性の高い液状食品材料の場合、物性が不均一でばらつきが多いことなどに起因し、必ずしも一定の目標温度に加熱することが容易ではないことが多い。そこで粘性の高い液状食品材料についても、安定して目標温度に加熱保持することができる通電加熱方式の開発が望まれている。
【０００７】
この発明は以上の事情を背景としてなされたもので、液状食品材料、特にホワイトソースなどの粘性が高い食品材料を通電加熱する場合でも、機械的に撹拌することなく均一に加熱でき、しかも加熱温度を容易に目標の温度に制御することができ、さらには加熱状態、加熱パターンを種々の状態、パターンに容易に制御することができる方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前述のような課題を解決するため、本発明者等が鋭意実験・検討を重ねた結果、通電加熱による液状食品材料の沸騰による撹拌力を利用すること、特に容器内の液状食品材料をその下部から沸騰させることによって、高粘度の液状食品材料でもその全体を充分に撹拌して均一に通電加熱し得ることを見出した。またその場合に、液状食品材料の温度自体は、その沸点以上には上昇しないことを利用し、雰囲気圧力を制御することによって、目標とする温度（沸点）付近に加熱保持することができるため、加熱温度の制御が容易となることを見出した。またこの場合、雰囲気圧力を大気圧よりも高い圧力に制御したりまた逆に大気圧よりも低い圧力に制御することによって、沸騰による加熱温度を適切に制御することができ、さらには通電電圧を一定に保持したまま雰囲気圧力を変化させることによって沸騰状態を適切に制御し、ひいては加熱温度、加熱パターンをを適切に制御することができ、また種々の加熱パターンに容易に制御できることを見出した。
【０００９】
ここで通電加熱方式では、液状食品材料それ自体の電気抵抗を利用して内部から発熱させるため、ヒータなどを用いて外側から伝達熱により加熱する方法と比較して格段に短時間で温度上昇させることができ、またそれに伴ない、加熱時間も短時間で済ませることができる。したがって液状食品材料を前述のように沸騰させてもその沸騰期間自体は短くて済む場合が多く、そのため沸騰により液状食品材料の品質を変化もしくは劣化させたりするおそれは少ないから、前述のように沸騰を撹拌のために利用しても、実際上支障が生じることは少なく、実操業に適用することが可能となっているのである。
【００１０】
したがって請求項１の発明は、垂直に保持された容器内に上方から少なくとも一対の電極を挿入するとともにその電極に接するように容器内に液状食品材料を注入し、その状態で電極間に通電して食品材料を通電加熱させる液状食品材料の加熱方法において、液状食品材料が注入された容器内の液状食品材料の加熱状態を、上部よりも下部が強加熱されるように制御するとともに、容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を、容器内の液状食品材料が沸騰する圧力に制御し、これにより容器内の液状食品材料をその下部から沸騰させて、その沸騰による気泡の発生および浮上により容器内の液状食品材料を撹拌させることを特徴とするものである。
【００１１】
なおここで雰囲気圧力を制御するとは、大気圧よりも高い圧力に制御する場合および大気圧より低い圧力に制御する場合のみならず、大気圧と等圧に制御する場合も含み、さらには通電期間中に圧力を変化させる場合をも含むことはもちろんである。また対象となる液状食品材料としては、ホワイトソースの如く高粘性のものが最適であるが、必ずしもそれには限られない。
【００１２】
また請求項２の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱時における電極間の間隔を、上部よりも下部が狭くなるように設定しておくことによって、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とするものである。
【００１３】
そしてまた請求項３の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱時における電極間の電圧を、上部よりも下部が高くなるように制御することによって、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とするものである。
【００１４】
さらに請求項４の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱時に容器の下部をその外側から保温もしくは加温することにより、容器内の液状食品材料の加熱状態を上部よりも下部が強加熱されように制御することを特徴とするものである。
【００１５】
また請求項５の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、前記容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を大気圧よりも高い圧力に制御し、これによって容器内の液状食品材料を常圧沸点温度を越える高温でその下部から沸騰させることを特徴とするものである。
【００１６】
そしてまた請求項６の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、前記容器内の通電加熱時の雰囲気圧力を大気圧よりも低い圧力に制御し、これによって容器内の液状食品材料を常圧沸点温度よりも低い低温でその下部から沸騰させることを特徴とするものである。
【００１７】
さらに請求項７の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱時における通電電圧を、通電期間を通じて一定に制御するとともに、通電加熱時の容器内の雰囲気圧力を通電期間中に変化させることにより液状食品材料の沸騰状態を制御することを特徴とするものである。
【００１８】
さらにまた請求項８の発明は、請求項７に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱時の容器内の雰囲気圧力を通電初期は相対的に低い圧力に制御して、液状食品材料を下部から沸騰させ、その後雰囲気圧力を高めて沸騰を停止させた状態で加熱することを特徴とするものである。
【００１９】
また請求項９の発明は、請求項１に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電加熱開始後の初期においては容器内の液状食品材料をその下部から沸騰させ、沸騰後に通電を一旦休止させ、しかる後に通電加熱を再び開始することを特徴とするものである。
【００２０】
そしてまた請求項１０の発明は、請求項９に記載の液状食品材料の加熱方法において、通電を一旦休止させた後の再通電加熱時においては、沸騰を停止させた状態を維持するように雰囲気圧力を制御することを特徴とするものである。
【００２１】
【発明の実施の形態】
図１にこの発明の加熱方法を実施するための装置構成の一例を示し、この例に従ってこの発明の加熱方法の基本的な態様を説明する。
【００２２】
図１において、通電加熱の対象となる高粘性液状食品材料１、例えばホワイトソースの如き高粘性食品材料１は、上部が開放された容器３内に収容されている。ここで、高粘性液状食品材料などの液状食品材料とは、純粋に液体成分のみからなるものに限られず、微小粒子を含むコロイド状の食品材料、あるいは固体小片を含む固体−液体混合食品材料など、要は流動性を有する食品材料は全て含まれるものとする。
【００２３】
容器３は、図１の例では例えば合成樹脂シート、ラミネートシートなどの柔軟な膜材によって上面を開放した袋状に作られたものであり、保持手段５によって垂直に保持され、その上部の開放部分から一対の電極７Ａ，７Ｂが挿入されている。保持手段５は、図１の例では、袋状の容器３の底部を受ける水平な載置部５Ａと、容器３の側面を取囲む壁部５Ｂとを有する上面開放箱状に作られているが、保持手段５の具体的形状、構造はこれに限らず、例えば容器３の底部のみを受ける構成としたり、また袋状の容器３の上部開口端の縁部を挟んだり真空吸着させたりして吊下げる構造としても良い。また容器３の形状も袋状に限らず、例えば比較的硬質な合成樹脂によって上面を開放した箱状に作られていても良く、そして保持手段５も、要は容器３の形状に応じて容器３を垂直に、すなわち開口部が上方に向くように保持する構造とすれば良い。
【００２４】
容器３内に上方から挿入された一対の電極７Ａ，７Ｂは、例えばチタン等の導電性材料からなる長板状もしくは棒状のものであり、その相互間の間隔が、上部よりも下部で狭くなるように傾斜状に設定されている。すなわち上部の間隔Ｌ１に対し、下部の間隔Ｌ２が狭くなるように定められている。そしてこれら一対の電極７Ａ，７Ｂは、電源装置８に接続されている。この電源装置８としては商用交流電源あるいは高周波電源などが用いられる。
【００２５】
前述の容器３、保持手段５、電極７Ａ，７Ｂは、その全体が圧力調整室９内に配置されている。この圧力調整室９は、容器３内の高粘性液状食品材料１を通電加熱するにあたって、その食品材料の雰囲気圧力を適切な圧力に維持するためのものであり、この圧力調整室９には、加圧ポンプなどの加圧手段や真空ポンプなどの減圧手段によって構成される圧力制御手段１１と、圧力調整室９内の圧力を検出するための圧力検出手段１３とが接続されている。
【００２６】
以上のような図１に示される装置構成において、ホワイトソースなどの高粘性液状食品材料１を通電加熱するにあたっては、予め容器３内に高粘性液状食品材料１を注入し、その食品材料１中に一対の電極７Ａ，７Ｂが浸漬されるように、容器３内に一対の電極７Ａ，７Ｂを挿入する。なお容器３内への電極７Ａ，７Ｂの挿入は、食品材料１の注入前に行なうのが通常であるが、場合によっては逆に電極７Ａ，７Ｂの挿入前に食品材料１を注入しても良い。
【００２７】
このようにして容器３内の高粘性液状食品材料１中に電極７Ａ，７Ｂを挿入した状態で、圧力調整室９内の圧力を大気圧よりも高い圧力、あるいは逆に大気圧よりも低い圧力に制御・維持する。そして電源装置８によって電極７Ａ，７Ｂ間に電圧を加えて、高粘性液状食品材料１に電流を流す。この電流は商用交流もしくは高周波電流が一般的である。これによって高粘性液状食品材料１はその電気抵抗によってジュール発熱し、通電加熱がなされて急速に温度上昇する。このとき、一対の電極７Ａ，７Ｂはその間隔が上部よりも下部で狭くなっているため、電極７Ａ，７Ｂ間の電流分布が不均一となり、容器３内の下部で集中的に大電流が流れることになり、その結果、一対の電極７Ａ，７Ｂの下部によって挟まれる位置における液状食品材料の発熱量が上部の液状食品材料の発熱量よりも大きくなる。そして下部の温度が上昇すれば、その温度が液状食品材料１の沸点（但し圧力調整室９内の圧力下での沸点）に達し、下部で液状食品材料の沸騰が開始される。この沸騰によって容器３内の下部で液状食品材料１中から気泡が急激に発生し、かつその気泡が液状食品材料１中を急激に浮上する。このように沸騰時の気泡の発生および浮上が急激になされるため、容器３内の液状食品材料１が撹拌されることになる。ここで、容器３内における沸騰時の気泡の発生は、一対の電極７Ａ，７Ｂ間の下部で生じ、その気泡は液状食品材料１の表面位置まで浮上する。したがって容器３内の液状食品材料１は、電極７Ａ，７Ｂ間の下部における沸騰時の急激な気泡の発生および浮上によって、全体的な対流が生じつつ激しく撹拌されることになり、その結果、液状食品材料１が全体的に均一に温度上昇することになる。
【００２８】
以上の説明で明らかなように、一対の電極７Ａ，７Ｂによる通電加熱自体は、電極７Ａ，７Ｂの下部間の発熱度合が上部よりも大きくなるように不均一になされるが、下部で沸騰が生じるまで加熱することにより、撹拌・対流を積極的に生ぜしめ、これによって結果的に全体的に均一な温度上昇が生じるのである。なお沸騰に至らない場合も、対流自体はある程度生じるが、沸騰による急激な気泡の発生および浮上は生じないため、急激な撹拌は生じず、また液状食品材料が高粘性であるため対流自体も弱く、そのため粘性の高い液状食品材料では全体を均一に温度上昇させることは困難となるから、この発明の方法では沸騰を生じさせることが必須である。
【００２９】
なお、通電加熱時における液状食品材料の雰囲気圧力を例えば大気圧よりも高い圧力に設定・維持した場合には、液状食品材料の常圧沸点よりも高い温度で沸騰が発生することになる。したがってこの場合は常圧沸点よりも高い温度まで加熱することができる。例えば常圧沸点が１０５℃の液状食品材料の場合でも１０５℃を越える高温に加熱することができるから、殺菌効果を高めて、より短時間で充分な殺菌を行なうことができる。
【００３０】
一方、逆に通電加熱時における液状諸品材料の雰囲気圧力を、大気圧よりも低い圧力に設定・維持した場合には、液状食品材料の常圧沸点よりも低い温度で沸騰が発生することになる。例えば常圧沸点が１０５℃の液状食品材料の場合、その常圧沸点よりも低い温度例えば８０℃に加熱することができ、この場合次に述べるように８０℃を越える温度まで温度上昇することはないから、過熱による食品材料の品質の低下を避けるために常圧沸点よりも低い温度で加熱したい場合などに有効となる。
【００３１】
ここで、液状食品材料は沸騰温度に到達すれば、その沸騰温度を越えて温度上昇することはないから、加熱温度は沸騰温度近辺に自動的に維持されることになる。言い換えれば、積極的に沸騰させることによって、電圧の制御による微妙な温度コントロールを行なわなくても、加熱温度を目標温度（沸騰温度）に自動的に制御できることになる。
【００３２】
以上の説明において、図１の例では一対の電極７Ａ，７Ｂを傾斜させて設けることによりその下部を相互に近接させ、これにより容器３内の下部での通電加熱度合が大きくなるようにしているが、例えば図２に示すように、一対の電極７Ａ，７Ｂをそれぞれステップ状に折曲った形状とすることにより、電極７Ａ，７Ｂの下部が上部よりも近接するように設定しても良いことはもちろんである。
【００３３】
また、電極７Ａ，７Ｂ間の間隔の制御によらずに、通電加熱時の電圧を上部よりも下部が高くなるように制御することによって、容器３内の下部での通電加熱度合が大きくなるように制御することもできる。このような制御は、電極７Ａ，７Ｂをそれぞれ上下に副数段に区分して、各区分電極の間を電気的に絶縁しておくことによって実現可能となる。例えば図３に示すように、一対の電極７Ａ，７Ｂを、それぞれ上下３段の区分電極７１Ａ，７２Ａ，７３Ａ；７１Ｂ，７２Ｂ，７３Ｂにより構成し、各区分電極７１Ａ〜７３Ａ；７１Ｂ〜７３Ｂの間に絶縁部材７４を介在させておき、上段の区分電極７１Ａ，７１Ｂ間の電圧をＶ１、中段の区分電極７２Ａ，７２Ｂ間の電圧をＶ２、下段の区分電極７３Ａ，７３Ｂ間の電圧をＶ３とすれば、各電圧をＶ１＜Ｖ２＜Ｖ３となるように制御する。このように制御すれば、下段の区分電極７３Ａ，７３Ｂ間における通電発熱量が最も大きくなり、その結果図１について述べたと同様に、容器３内の下部での温度上昇が急激に進行し、下部で沸騰を生じさせることができる。
【００３４】
なお図３においてはそれぞれ区分電極７１Ａ〜７３Ａ；７１Ｂ〜７３Ｂからなる一対の電極７Ａ，７Ｂを全体的に平行に配置しているが、場合によっては図１の例と組合せて、区分電極７１Ａ〜７３Ａ；７１Ｂ〜７３Ｂからなる一対の電極７Ａ，７Ｂを、その下部間の間隔が狭くなるように傾斜状に配置したり、あるいは図２に示す例と組合せて、区分電極７１Ａ〜７３Ａ；７１Ｂ〜７３Ｂからなる一対の電極７Ａ，７Ｂをステップ状に折曲げて、下部が相互に近接するように構成しても良いことはもちろんである。
【００３５】
さらに、容器３内の下部の加熱度合が上部よりも大きくなるように制御するための他の態様としては、容器１の下部をその外側から保温もしくは加温する方法がある。例えば図４に示すように、容器３の下部を取囲むように発泡ポリウレタンなどの断熱材料からなる保温部材２１を設けておく一方、容器３の上部を周囲の雰囲気に開放させておく。このようにすれば、一対の電極７Ａ，７Ｂによる通電加熱の度合自体は容器３内の上下で均等であっても、容器１内の下部では外部へ逃げてしまう熱量が少ないため、下部の液状食品材料は上部の食品材料よりも急速に温度上昇し、既に述べたと同様に下部において沸騰を生じさせることができる。なおこの場合、保温部材２１は、容器３を垂直に保持するための保持手段５（図１参照）と兼ねることができる。また保温部材２１は、上述の例では単なる断熱材料で構成したものとしているが、場合によっては電気ヒータなどによって構成して、容器３の下部をその外側から積極的に加温する構成としても良い。
【００３６】
さらに、図４に示すような保温部材２１によって容器下部を保温または加温する方法と、図１〜図３のいずれかに示すような電極７Ａ，７Ｂ間の下部における通電加熱度合を高める方法とを組合せても良いことはもちろんである。
【００３７】
さらにこの発明の方法では、通電加熱時の雰囲気圧力は全通電期間を通じて一定に維持する必要はなく、必要に応じて通電期間中に変化させても良い。すなわち、この発明の方法の場合、通電期間中の通電電圧（電極から液状食品材料に加える電圧）を一定としておいても、雰囲気圧力を変えることによって液状食品材料の沸騰状態を制御する（沸騰させている状態と沸騰を停止させている状態とを制御する）ことができ、またそれに伴なって加熱パターンを種々制御することができる。
【００３８】
例えば、全通電期間を通じて通電電圧を一定としておき、通電加熱初期の雰囲気圧力を所定の低い圧力（例えば大気圧よりも低い圧力）に制御し、これにより所定の温度（例えば常圧沸点よりも低い温度）で液状食品材料をその下部から沸騰させて液状食品材料を強撹拌させ、そのまま雰囲気圧力を高めれば、沸騰が停止するから、沸騰停止状態でさらに加熱を継続させることができる。その具体的な例としては、例えば常圧沸点が１０５℃の液状食品材料について、通電初期は沸点が８０℃となるような圧力に雰囲気圧力を制御し、これにより通電初期は８０℃付近まで通電加熱して液状食品材料を沸騰させ、その後雰囲気圧力を高め（例えば大気圧に戻し）、沸騰を停止させた状態で例えば８０℃付近での加熱を継続させるパターンがある。このようなパターンでは、液状食品材料を沸騰させている時間が極めて短くて済むため、沸騰により液状食品材料の品質が劣化することを確実に防止できる。
【００３９】
さらにこの発明の方法の場合、通電加熱開始から終了まで通電を継続させる必要はなく、場合によっては中間に通電休止期間を挟んでも良い。すなわち通電初期には液状食品材料をその下部から沸騰させ、次いで一旦通電を休止して沸騰を停止させ、その後通電加熱を再開するパターンを適用しても良い。この場合、休止後の通電再開時には、液状食品材料を沸騰させてもまた逆に沸騰を停止させたままであっても良く、いずれのパターンを選ぶかは、雰囲気圧力制御によって選択することができる。
【００４０】
上述のように中間に通電休止期間を挟んでおけば、その期間中は液状食品材料が積極的には加熱されないことになるが、その期間中には液状食品材料の温度の均一化が進行して容器内の液状食品材料の温度のばらつきが少なくなり、その結果、その後に再び通電加熱を行なった後の温度のばらつきも少なくなる。
【００４１】
なおここで、液状食品材料の過加熱による品質の劣化防止を重視する場合は、通電休止後の通電加熱再開時において沸騰を停止させた状態で加熱することが望ましく、そのためには雰囲気圧力を初期通電時よりも高く制御すれば良い。
【００４２】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、この発明の加熱方法によれば、容器内の液状食品材料の加熱状態として、上部よりも下部が強加熱されるように制御するとともに雰囲気圧力を沸騰が生じるような圧力に制御することによって、液状食品材料をその下部から沸騰させて、沸騰による急激な気泡の発生および浮上により容器内の液状食品材料を撹拌させるため、粘度の高い高粘性の液状食品材料、例えばホワイトソースの通電加熱に際しても、機械的撹拌部材を用いることなく、容器内の液状食品材料を全体的に充分に撹拌して、結果的に全体的に均一に加熱することができる。そしてこのように機械的撹拌部材を用いないため、コスト低減を図ることができるとともに、機械的作動部分の保守、点検の手間も不要となり、また雑菌が繁殖しやすい回転シール部なども不要となるため、雑菌の進入もより確実に防止することができる。さらにこの発明の方法では、積極的に沸騰させるまで液状食品材料を加熱しており、この場合沸点を越えては液状食品材料が温度上昇しないため、特に微妙な通電制御を行なわなくても、液状食品材料を安定して一定温度に加熱保持することができる。ここで、加熱手段として通電加熱方式を適用していることから、液状食品材料は急速に温度上昇し、そのため加熱時間も短縮することができるから、沸騰による液状食品材料の品質の劣化も回避することができる。そしてまた、雰囲気圧力によって液状食品材料の沸点を調整することができるため、雰囲気圧力の制御により沸騰−非沸騰状態を適切に制御し、種々のパターンで加熱を行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の加熱方法を実施するための装置の構成の一例を示す略解図である。
【図２】この発明の加熱方法に使用される電極の他の例を示す略解図である。
【図３】この発明の加熱方法に使用される電極のさらに他の例を示す略解図である。
【図４】この発明の加熱方法を実施するための装置の構成の他の例を示す略解図である。
【符号の説明】
１  高粘性液状食品材料
３  容器
７Ａ，７Ｂ  電極
９  圧力調整室
【図１】
0004042007.tif 000002
【図２】
0004042007.tif 000003
【図３】
0004042007.tif 000004
【図４】
0004042007.tif 000005