(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻から取出された薄皮付き落花生を７０℃から１００℃の水に浸漬して薄皮を軟化させて除去し、薄皮を除去した落花生を６０℃〜８０℃の温度にて７分〜８分間焙焼して個々の落花生の水分含有量を、生の落花生と同様の値に調整し、次に１１０℃〜１２０℃の温度にて１２分〜１３分間焙焼することを特徴とする煎り落花生の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、煎り落花生の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、品質が安定し風味食感に優れ栄養価の高い煎り落花生の製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
落花生（実）は、薄皮に包まれており、さらにその外側は殻で被覆されている。
従来より豆菓子として市販されている落花生製品は、殻のついた落花生製品と殻を取り除いた落花生製品に大別され、さらに殻を取り除いた落花生製品は、薄皮のついたままの落花生（薄皮付き落花生）とこれも除去したもの（落花生）とに分けられる。薄皮を除去した落花生製品としては、ローストピーとバタピーと称されるものがある。これらの落花生製品は、外観や風味、そして製造法も相違する。
【０００３】
各落花生製品の製造法の概要は、次のとおりであるが、従来の製品およびその製造方法には、それぞれ問題点が存在する。なお、薄皮付き落花生から薄皮を除去する脱皮の方法は、水等を使用するか否かで２通りに分かれる。
薄皮付き落花生は、殻を除去した落花生を塩水または調味液に浸し、さらに表面乾燥を行なったのち、煎り機にて焙焼したものである。大多数の消費者は、薄皮付き落花生を食する際に、落花生の表面に付着している薄皮を除いているので、薄皮によるごみの発生は避けられない。また、薄皮が付着していると心理的にも煩わしいと感じる消費者が多く、この点でも商品としての魅力を減じる恐れがある。
【０００４】
脱皮ローストピーは、殻を除去した薄皮付き落花生を煎り機にて焙焼しついで薄皮の脱皮を行い、その後、植物性油脂、食塩、調味料等にて味付け加工したものである。脱皮ローストピーは、薄皮付き落花生の焙焼後に水を使わない方式での脱皮処理を行うため、脱皮機の処理をうける間に煎り落花生の破損を招き、半割れ比率が極めて高くなってしまう。これは、最終製品の歩留まりを著しく低下させることとなる。
【０００５】
バタピーは、通常殻を除去した薄皮付き落花生を水などと接触させてから脱皮し、その表面を乾燥させ、次いでフライヤーにて１４０〜１６０℃の温度で、８〜１０分間フライし、その後味付け加工したものである。このバタピーでは、油脂を用いたフライ処理を行なっているため、フライ油の劣化が最終製品の品質に大きな影響を与える。それゆえ品質の均一化なバタピーを得ることは難しい。また、フライ処理することにより、若干油分が高くなってしまう。また、このようにフライ処理をしているので、最終製品の品質を保持すべく油分の酸敗防止への配慮も求められる。
【０００６】
【発明の目的】
本発明は、上記の各落花生製品の問題点を解決しようとするものであり、安定した品質の煎り落花生を効率よく製造することができ、風味食感ならびに栄養価についても従来品より優れた煎り落花生の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【発明の概要】
本発明に係る煎り落花生の製造方法は、殻から取出された薄皮付き落花生を５０℃以上の水と接触させ薄皮を軟化させて除去し、得られた落花生を焙焼することを特徴としている。さらにその好ましい態様においては、上記薄皮付き落花生の水との接触方法が、薄皮付き落花生を７０℃から１００℃の水に浸漬して行なうものであることが望ましい。また本発明の好ましい態様においては、上記落花生の焙焼方法が、薄皮を除去した落花生を６０℃〜８０℃の温度にて７分〜８分間焙焼し、次に１１０℃〜１２０℃の温度にて１２分〜１３分間焙焼するものであることが望ましい。本発明によれば、従来品より品質が安定し、風味食感に優れ栄養価の高い煎り落花生を、改善された歩留まりで効率よく製造できる。
【０００８】
【発明の具体的説明】
以下、本発明に係る煎り落花生の製造方法について具体的に説明する。本発明に係る煎り落花生の製造方法では、殻から取出された薄皮付きの生落花生を50℃以上の温度の水と接触させることにより薄皮を軟化除去し、次いで焙焼しているが、以下、原料豆の準備、脱皮処理、焙焼、味付け、包装の工程の順に具体的に説明する。
【０００９】
<原料となる薄皮付き落花生の準備>
原料となる薄皮付き落花生は、入荷された生の殻付き落花生の殻を機械的に除去したのち、損傷等の不良品やサイズ等の規格に合わないものを除去する選別工程に移して用意される。
選別工程を経た殻のない生の落花生（薄皮付き落花生）は、さらに下記の脱皮工程にてその薄皮を除去される。
【００１０】
<脱皮>
本発明においては、水と接触させることにより薄皮付き落花生の薄皮を効率よく軟化膨潤させて除去する。薄皮付き落花生の水との接触方法としては、例えば薄皮付き落花生を水に浸漬させて軟化させることが好ましい。薄皮付き落花生に水蒸気を吹き付けてもよく、また熱塩水などの他の溶液に薄皮付き落花生を浸漬等することも可能である。具体的には、薄皮付き落花生を、温度が、例えば５０℃以上、好ましくは７０〜１００℃、さらに好ましくは８５〜９５℃の熱湯に、０．５〜２分、好ましくは４５秒〜１分４５秒間、浸漬することが望ましい。この操作により、落花生と薄皮の間隙に水分が短時間に浸入するとともに、薄皮自体も水分を含み軟化膨潤する。これにより後述する脱皮は容易となる。
【００１１】
水との接触後は、落花生の水分量の低下を防ぐ理由で、すぐに水などで薄皮付き落花生を冷却し、次いで薄皮を取り除く。この際、通常の脱皮機が用いられる。脱皮機は、カッターと２個のローラーを備えており、薄皮付き落花生の薄皮にカッターで僅かな切れ目を入れ、薄皮付き落花生がローラー間に挟まれて進む間にその薄皮を除去する機械である。
【００１２】
脱皮機にてその薄皮を剥がれた落花生（実）は、通常コンベア−上を１０〜２０分間かけて搬送され、その間に、落花生の表面に付着している水分が取り除かれる。ただし、落花生の内部における水分量は、通常１２〜１４％の範囲内に保たれることが好ましい。
本発明では、上記した方法にて脱皮処理を行なっているが、このようにすると、脱皮機にかける前に水等による処理を薄皮付き落花生に行なわない方法に比べて、落花生の水分含量のコントロールが都合よく行なわれる。このことは、後記する焙焼工程において落花生をムラなく効率的に煎るために、煎り機により落花生に与えられる熱および振動による落花生の破損を防止し、結果として製品の品質の安定化を図る上で大きく貢献している。
【００１３】
なお、水と接触させない方式は、従来より焙焼後の薄皮付き落花生からその薄皮を除去する際に使用されていたが、生の薄皮付き落花生には適用されていない。これは、生の薄皮付き落花生では、焙焼された薄皮付き落花生と比べてその薄皮の水分含量が相対的に多く、薄皮が落花生を緊密に包んでいるために薄皮を落花生から非常に剥がしにくいからである。また焙焼後に水を接触させる脱皮処理をすることは、焙焼の効果を損なうので採用されない。
【００１４】
<焙焼>
上記のように脱皮された落花生は、次いで焙焼工程に移される。焙焼は、一工程でもよいが、均一に煎りあげるには複数回に分けて焙焼するのが望ましい。例えば、次のように二回に分けて焙焼を行なうのが、簡便で効率がよい。
二回に分けて焙焼工程を行なう場合には、まず、第一焙焼工程では、１００℃以下の温度、好ましくは６０〜８０℃の温度で、５〜１０分間、好ましくは７〜８分間、上記脱皮工程を経た落花生を焙焼する。このような温度で上記時間の第一焙焼工程を行なうことにより、個々の落花生の水分値を、生の落花生の水分量と同様の値、例えば７〜９％に調整して、水分含量の均一化を図ることができる。これにより、品質が安定した煎り落花生が得られる。このような第一焙焼工程では、例えば、連続式煎り機が用いられる。
【００１５】
上記の第一焙焼工程を経て水分含量を均一にコントロールされた落花生を次の第二焙焼工程で煎りあげると、従来品の薄皮付き落花生、薄皮なしローストピー、および殻付き落花生と変わらない外形や色あいを有する落花生を製造することが可能となる。
すなわちこの第二焙焼工程においては、上記第一焙焼工程を経た落花生（実）を、第一焙焼工程と比較してより高温に設定された煎り機で焙焼して落花生に煎りあげの風味食感を付与する。第二焙焼工程では、１００〜１４０℃、好ましくは１１０〜１２０℃の温度で、１０〜１８分間、好ましくは  １２〜１３分間、落花生を焙焼する。この工程によって、煎り落花生は、その最終水分含有量が従来のローストピーと同様に、１．５〜２．５％に仕上げられる。
【００１６】
このようにして得られた落花生は好ましくは７０％以上が全形を残し、歩留まりが従来法より大幅に改善されている。
最後に、上記ように焙焼した落花生について、所望するならば、味付け加工を施してもよい。この際には、植物性油脂、食塩、調味料、ガム液、各種シーズニングなどを適宜、用いることができる。味付け加工を行なった煎り落花生は、通常、密閉包装され上市される。
【００１７】
本発明では、上述してきたように薄皮付きの落花生を水に接触させて薄皮を軟化せしめ脱皮を行なった後、２段階の焙焼工程を行なっているので、製造段階で落花生の水分量が好都合よくコントロールされ、割れが少なく煎り落花生の歩留りは高い。しかも得られた煎り落花生は、風味食感に優れている。
本発明では、複雑な工程や面倒な処理を含まないので最終製品である煎り落花生の品質が均一に保持され、また製造効率が大幅に改善される。
【００１８】
【実施例】
以下本発明を実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１９】
【実施例１】
本発明に係る煎り落花生の製造法を以下のとおり実施した。
すなわち、殻を除去した薄皮付き落花生から不良品など製造に不適なものを除外した後、９０℃の熱湯に１分間浸漬した。次いでこれを取り出して水で常温、３５〜４０℃まで冷却した。次に、この薄皮付き落花生を脱皮機に通してその薄皮を除去した。脱皮後の落花生には、破損はほとんど見られなかった。次いで、コンベア−上での搬送の間に薄皮のない落花生の表面を乾燥させた後、第一焙焼工程に移した。
【００２０】
第一焙焼工程では、前記落花生の焙焼を、連続式煎り機で７０℃、８分間行なった。この操作により、落花生の水分量は７〜９％にそろった。次いで、１５〜２０分間、常温に放置して粗熱を取り除いた。
その後、第二焙焼工程において、１１５℃で１３分間、前記落花生を焙焼した。焙焼落花生を再び常温に放置して粗熱を取り除いた後、食塩、シーズニングなどで味付けをして煎り落花生製品とした。
【００２１】
得られた煎り落花生の歩留りは、７０〜８０％であった。
【００２２】
【比較例１】
従来法に基づいて煎り落花生を製造した。すなわち、選別された殻なしの落花生を薄皮がついたまま１２０℃で１５分間焙焼した。焙焼された薄皮付き落花生を冷してから、そのまま脱皮機にかけて薄皮を除去した。ついで食塩、シーズニングなどで味付けをして煎り落花生製品とした。
【００２３】
得られた煎り落花生の歩留りは１０〜２０％であった。
【００２４】
【比較例２】
従来法に基づいて殻付きの煎り落花生を製造した。すなわち、選別された殻付きの落花生をそのまま１２０℃で３０分間焙焼した。
実施例１と比較例１の製品の歩留まりを半割れ率として表１に示す。歩留まりは、１００％から半割れ率（％）を差し引いたものとなる。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
比較例１においては焙焼後に脱皮を行うため、落花生の半割れ比率が極めて多かった。これに対し、実施例１の煎り落花生はこの比率が少なく、したがって、製造工程の最後まで全形をとどめる落花生が多いので、製造効率の大幅な改善を示した。
さらに、実施例１の煎り落花生の外見、例えば、色、形状、香り等は比較例１の煎り落花生とほとんど差異が見られなかった。
次に、実施例１の煎り落花生、比較例１の煎り落花生そして比較例２の殻付き煎り落花生について、モニターによる食味風味に関する評価テストを実施した。１０〜４０代の女性３０名を対象に、試食評価を集計した。各評価項目について、実施例１の落花生、比較例１の落花生、比較例２の落花生のなかでいずれがよいかを選択させた。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
0004063467.tif 000003
【００２８】
表２によれば、風味、美味しさの各評価について実施例1の煎り落花生が比較例１、２の煎り落花生を上回っていた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明により得られる煎り落花生は、他の従来の落花生製品と比べて以下の点で優れる。
（１）本発明により得られる煎り落花生は、従来のバタピーと違い、フライング処理を行なっていないことからフライ油による品質影響を受けず、バタピーに比べて最終製品中の油含有量が、約１〜２％の程度低下した。
（２）本発明においては、焙焼の前に薄皮付き落花生から薄皮を除去しているので、従来のローストピーに比べ焙焼後の破損率が約６５〜７５％削減することができた。
（３）本発明においては、脱皮後に表面乾燥した後、焙焼工程を二段階で行い、このうち、第一焙焼工程では落花生の水分を生の落花生の水分量と同程度（７〜９％）まで下げ、次いで上記したような第二焙焼工程を行なっているので、品質の安定及び食感の改善が可能となった。
（４）本発明によれば、薄皮付き落花生及び殻付き落花生と同様の落花生本来の風味を保持したまま、殻付き落花生などのような殻や薄皮などのごみの発生がなく食べやすい煎り落花生を得ることができる。
【００３０】
とくに本発明の好ましい態様においては、薄皮付き落花生を上述した温度の水と接触させることにより軟化した薄皮を除去した後、上記のように低温と高温に分けた２段階の焙焼工程を行なっているので、落花生の水分量が好都合よくコントロールされ、しかも複雑な工程や面倒な処理を含まないので、品質が均一に保持された煎り落花生が効率よく製造できるようになった。