(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトフォン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４株。
【請求項２】
請求項１に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４株を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項３】
請求項１に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４株を含有することを特徴とする製パン用種。
【請求項４】
請求項１に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４株を使用してパンを製造することを特徴とする製パン法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、防黴性の抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の菌株であるラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、並びに、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有する飲食品、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用した製パン用種及び製パン法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、各種の微生物が産生する抗菌性物質について研究がなされてきている。これらの抗菌性物質を食品等の分野に利用する場合には、無害でありかつ食品等の風味への影響が少ないことが必要とされることから、現実に利用できる抗菌性物質及び該抗菌性物質を産生する微生物は限られたものとなってしまう。
【０００３】
各種の微生物の中でも乳酸菌は、従来から、ヨーグルト等を始めとする乳製品等の食品中に含まれあるいは添加されていることから、該乳酸菌が産生する抗菌性物質については、安全性、食品の風味への影響が少ない等の点で期待されている。該乳酸菌が産生する抗菌性物質としては、乳酸等の有機酸、過酸化水素、ジアセチル等の低分子化合物などが既に知られており、更に、ヨーグルトスターター、チーズスターターとして利用されているラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）が産生するナイシン（Nisin）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）が産生するディプロコッキン(diplococcin)などのタンパクも知られている。
【０００４】
しかし、これらの抗菌性物質の場合、バクテリアの増殖を抑制するものの、黴の増殖を抑制することができないという問題がある。黴は、殆ど総ての食品に対する腐敗菌となり、食品にとって大敵であり、食品分野においては可能な限りその増殖を抑制することが必要とされる。
そこで、本出願人は、黴の増殖を抑制し得る抗菌性物質を産生する乳酸菌として、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）の新菌株を開発し、特許を取得しているが（特許文献１参照）、黴の増殖を更に効果的に抑制することができ、安全であり、かつ食品の風味への影響が少ない抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の探索乃至開発が強く望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特許第３２７７２５１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような要望に応え、従来における前記問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株、並びに、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有し、黴の増殖を抑制可能で保存性に優れた飲食品、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用したことにより、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適な製パン用種及び製パン法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するための手段は、以下の通りである。即ち、
＜１＞  黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。
＜２＞  前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有することを特徴とする飲食品である。
＜３＞  前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有することを特徴とする製パン用種である。
＜４＞  前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株、並びに、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有し、黴の増殖を抑制可能で保存性に優れた飲食品、該ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用したことにより、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適な製パン用種及び製パン法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（ラクトバチルス・プランタラムの新菌株）
本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）は、本発明者らが鋭意検討した結果、得られた新菌株であり、産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済であり、その寄託番号は、ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４（受領番号：ＡＰ−２１５３４）、である。
前記ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株は、黴の増殖を抑制することができる（防黴性を示す）抗菌性物質を産生可能である。一般に乳酸菌が産生する抗菌性物質としては、バクテリアに対し増殖抑制能を示すバクテリオシンが知られているが、本発明のラクトバチルス・プランタラムが産生する抗菌性物質は、バクテリアではなく黴に対し増殖抑制能を示すので、黴が問題となるパン等の飲食品に特に好適である。
前記抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラムが培養液中に分泌することにより産生される。該抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラムの培養液（発酵液）を遠心分離、ろ過等することにより、前記ラクトバチルス・プランタラムの菌体と分離した状態で得ることもできる。
【００１０】
本発明のラクトバチルス・プランタラムは、グラム陽性無芽胞桿菌であり、嫌気性又は通性嫌気性であるラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する。
一般にラクトバチルス・プランタラムのタイプ・ストレイン（type  strain）では、シスチン栄養要求性がなく（シスチン無添加培地で生育可能）、フェニルアラニン栄養要求性があり（フェニルアラニン無添加培地で生育不能）、トリプトファン栄養要求性がある（トリプトファン無添加培地で生育不能）のに対し、前記ラクトバチルス・プランタラムの新菌株では、シスチン栄養要求性があり（シスチン無添加培地で生育不能）、フェニルアラニン栄養要求性がなく（フェニルアラニン無添加培地で生育可能）、トリプトファン栄養要求性がない（トリプトファン無添加培地で生育可能）。このため、該ラクトバチルス・プランタラムの新菌株を他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する際には、これらの栄養要求性を指標にすることができる。
【００１１】
本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株は、前記産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済であるので、分譲を受けてもよいし、前記栄養要求性を指標にしてラクトバチルス属乳酸菌の中から分離してもよい。後者の場合、該分離は、例えば、前記シスチン栄養要求性の有無、前記フェニルアラニン栄養要求性の有無、前記トリプトファン栄養要求性の有無等により、スクリーニングしたラクトバチルス属乳酸菌を、酵母の自己消化液（フレッシュ・イーストエキストラクト）のオートクレーブ後の上清を用いて増殖させ、前記抗菌性物質の産生の有無を調べることにより行うことができる。
【００１２】
本発明のラクトバチルス・プランタラムを培養する場合、使用できる培地としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の乳酸菌培養培地の中から適宜選択することができ、また、培養条件としては、特に制限はなく、目的に公知の乳酸菌培養条件の中から適宜選択することができる。
本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株は、防黴性を示す抗菌性物質を産生することから、飲食品に使用すると該飲食品の日持ちを向上させることができる点で有利であり、製パン用種等として特に好適である。
【００１３】
（飲食品）
本発明の飲食品は、上述した本発明のラクトバチルス・プランタラムを少なくとも含有してなる。
前記飲食品における、本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株の含有量としては、該飲食品中に該新菌株が産生する前記抗菌性物質がその作用を示すのに十分な量含有されていればよく、特に制限は無く、用途等に応じて適宜選択することができる。
前記飲食品においては、本発明のラクトバチルス・プランタラムが産生する抗菌性物質が耐熱性であり、オートクレーブ滅菌処理等を行ってもその抗菌性が失われないので、滅菌処理等の加熱処理を行うことが必要な飲食品であってもよく、該飲食品の具体例としては、各種乳製品、各種パン、うどん等の麺類、各種惣菜、菓子類、ジュース等の清涼飲料、酒類、弁当類などが挙げられる。前記飲食品は、保存性に優れ、日持ちが良く、日持ち延長効果に優れる点で、前記飲食品の具体例の中でも、特に日持ちが問題とされるパンなどが特に好ましい。なお、前記飲食品には、該飲食品の原料、材料のほかに、目的に応じて適宜選択した、公知の食品添加物、調味料、着色料、保存料などを含有していてもよい。
前記飲食品においては、本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株以外に、本発明の効果を害しない範囲内で他の公知の食用菌を含んでいてもよいが、全菌が本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株であるのが好ましい。
前記飲食品中に本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株を含有させる方法としては、特に制限はなく、該飲食品の種類、目的等に応じて適宜選択することができる。
【００１４】
（製パン用種及び製パン法）
本発明の製パン用種は、上述した本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株を少なくとも含有し、更に小麦粉、水等の各種成分を含有する。
本発明の製パン法は、本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用してパンを製造することを含み、その他公知の製パン法の各種工程を含んでいてもよい。
【００１５】
本発明の製パン用種及び製パン法においては、本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株を使用するが、該新菌株が産生する抗菌性物質が耐熱性であることから、パンの焼成工程を経てもその抗菌性が失われないため、該製パン用種、該製パン法を使用して得られたパンは、黴に対する保存性に優れ、日持ちが良く、日持ち延長効果に優れる。
【００１６】
前記製パン用種及び製パン法に使用するラクトバチルス・プランタラムの新菌株の生菌数としては、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上であれば、通常、十分な抗菌効果が得られる。
本発明の製パン用種を使用する製パン法、及び本発明の製パン法としては、特に制限はなく、公知のものの中から適宜選択することができるが、例えば、中種製パン法、直捏法（ストレート法）、液種法などが挙げられるが、パン生地中で本発明の前記ラクトバチルス・プランタラムの新菌株が発酵等し得る点で、中種法が好ましい。なお、製パンこうていにおける各種操作、条件等については、特に制限はなく、公知の操作、条件等の中から適宜選択することができる。
【００１７】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
−ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）新菌株の分離−
本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum、産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済で寄託番号は、ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５３４（受領番号がＡＰ−２１５３４）、の菌株を以下のようにして他の乳酸菌から分離した。即ち、まず乳酸菌試料を希釈した。これをＧＹＰ白亜寒天培地及びＭＹＰ白亜寒天培地に接種し、３０〜３５℃で３〜７日間培養した。その後、ハローを形成した酸生成菌のコロニーを選択し、釣菌し、これを保存培地に接種し培養した。その後、菌株の簡易同定として、菌の形状観察、シスチン栄養要求性試験、フェニルアラニン栄養要求性試験、及び、トリプトファン栄養要求性試験を行い、桿菌であり、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、かつトリプトファン栄養要求性がない菌株を前記新菌株として選択・分離した。
【００１８】
（実験１）
次に、分離した新菌株と、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）のタイプ・ストレイン（type  strain）と、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscensis  FEPM  P−18244、産業総合研究所から分譲を受けたもの、以下「ＳＤＢ−５」と称する。）との３菌株を、それぞれ、小麦粉５０重量％及び水５０重量％を含む発酵種に、１．０×１０７ＣＦＵ／ｍｌ接種して、２８℃で４８時間発酵を行って、発酵種を調製した。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種が本発明の製パン種である。
【００１９】
次に、得られた３種の発酵種を用い、下記組成の中種製パン法用中種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分・中速１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２４℃で捏上した後、２４℃、８０ＲＨ％で４時間発酵させた。
＜４時間中種製パン法用中種＞
・小麦粉(強力粉）・・・・・・・・・・・・  ７０重量％
・イースト・・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・  ０．１重量％
・上記発酵種・・・・・・・・・・・・・・・  ５重量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・  ４０重量％
【００２０】
前記４時間中種製パン法用中種を用い、下記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重量：２２０ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０分、ワンローフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めした）、ホイロ発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５分）、焼成（２１０℃、３５分）を行い、食パンを製造した。なお、本捏のミキンシング条件は、低速１分・中速３分（Ｌ１Ｍ３）であり、ショートニング添加後は中速３分・高速１分（Ｍ３Ｈ１）であり、２７℃で捏上した（フロアタイム：２０分）。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種を使用して製造したパンが本発明の飲食品に係るパンであり、前記新菌株を含有する発酵種を使用したパンの製造法が本発明の製パン法である。
＜本捏＞
・小麦粉(強力粉）・・・・・・・・・・・  ３０重量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・  ６重量％
・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・ショートニング・・・・・・・・・・・・  ５重量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・  ２５重量％
【００２１】
得られた食パンに、黴（使用菌株：Aspergillus niger、Penicillum chrysogenum）の強制汚染試験（条件：焼成したパンをスライスし、パンの内相に９箇所２胞子ずつ植菌した。黴の培養温度は２０℃、２８℃、３５℃とした）を行った。この強制汚染試験において、Aspergillus niger使用時の結果を表１に、Penicillum chrysogenumを使用時の結果を表２に示した。表１及び２中、「無添加」は乳酸菌を添加していないコントロール試験である。
【００２２】
【表１】
0004182145.tif 000002
【表２】
0004182145.tif 000003
【００２３】
表１の結果より、A.niger使用時は、発酵種の無添加のコントロールでは、汚染後３日目に黴の発生が確認できたのに対し、type  strainを用いた場合はほぼ同時期に黴が発生し、ＳＤＢ−５を用いた場合は約半日、新菌株では約1日、黴の発生が遅延し、新菌株を含有する発酵種（製パン種）を使用することによって、約1日、黴による汚染が延長された（日持ちが向上した）。
表２の結果より、P.chrysogenum使用時は、発酵種の無添加のコントロールの場合、type  strainを使用した場合、ＳＤＢ−５を使用した場合のいずれも、汚染後４日目に黴の発生が確認できたのに対し、新菌株を使用した場合は約1日、黴による汚染が延長された（日持ちが向上された）。
なお、表１及び２において、「−」は、黴のコロニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコロニーがかすかに観られる状態を意味し、「＋」は、黴の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「＋＋」は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「＋＋＋」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
【００２４】
（実験２）
上記実験１で使用した新菌株と、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）のタイプ・ストレイン（type  strain）と、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum  ＡＴＣＣ  ８０１４）との３菌株を、それぞれ、小麦粉５０重量％及び水５０重量％を含む発酵種に、１．０×１０７ＣＦＵ／ｍｌ接種して、２８℃で４８時間発酵を行って、発酵種を調製した。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種が本発明の製パン種である。
【００２５】
次に、得られた３種の発酵種を用い、下記組成の中種製パン法用中種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分・中速１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２４℃で捏上した後、２４℃、８０ＲＨ％で４時間発酵させた。
＜４時間中種製パン法用中種＞
・小麦粉(強力粉）・・・・・・・・・・・・  ７０重量％
・イースト・・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・  ０．１重量％
・上記発酵種・・・・・・・・・・・・・・・  ５重量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・  ４０重量％
【００２６】
前記４時間中種製パン法用中種を用い、下記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重量：２２０ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０分、ワンローフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めした）、ホイロ発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５分）、焼成（２１０℃、３５分）を行い、食パンを製造した。なお、本捏のミキンシング条件は、低速１分・中速３分（Ｌ１Ｍ３）であり、ショートニング添加後は中速３分・高速１分（Ｍ３Ｈ１）であり、２７℃で捏上した（フロアタイム：２０分）。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種を使用して製造したパンが本発明の飲食品に係るパンであり、前記新菌株を含有する発酵種を使用したパンの製造法が本発明の製パン法である。
＜本捏＞
・小麦粉(強力粉）・・・・・・・・・・・  ３０重量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・  ６重量％
・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・  ２重量％
・ショートニング・・・・・・・・・・・・  ５重量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・  ２５重量％
【００２７】
得られた食パンに、黴（使用菌株：Aspergillus niger、Penicillum chrysogenum）の強制汚染試験（条件：焼成したパンをスライスし、パンの内相に９箇所２胞子ずつ植菌した。黴の培養温度は２０℃、２８℃、３５℃とした）を行った。この強制汚染試験において、Aspergillus niger使用時の結果を表３に、Penicillum chrysogenumを使用時の結果を表４に示した。表３及び４中、「無添加」は乳酸菌を添加していないコントロール試験である。
【００２８】
【表３】
0004182145.tif 000004
【表４】
0004182145.tif 000005
【００２９】
表３の結果より、A.niger使用時は、発酵種の無添加のコントロールでは、汚染後３日目に黴の発生が確認できたのに対し、type  strainを用いた場合は約１日黴の発生が遅延し、ＡＴＣＣ  ８０１４株を用いた場合は約１日、新菌株では約1日半、黴の発生が遅延し、新菌株を含有する発酵種（製パン種）を使用することによって、約1日半、黴による汚染が延長された（日持ちが向上した）。
表４の結果より、P.chrysogenum使用時は、発酵種の無添加のコントロールでは、汚染後４日目に黴の発生が確認できたのに対し、type  strainを使用した場合は約半日黴の発生が遅延し、ＡＴＣＣ  ８０１４株を使用した場合は、上記コントロールと同じ汚染後４日目に黴の発生が確認できたのに対し、新菌株を使用した場合は約２日、黴による汚染が延長された（日持ちが向上された）。
なお、表３及び４において、「−」は、黴のコロニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコロニーがかすかに観られる状態を意味し、「＋」は、黴の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「＋＋」は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「＋＋＋」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）は、黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生するため、各種飲食品に使用すると、該飲食品の風味を損なうことなく、日持ちを向上させることができるため、各種飲食品に好適に利用することができる。
本発明の飲食品は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有しているので、保存性が良好であり、各種乳製品、各種パン、うどん等の麺類、各種惣菜、菓子類、ジュース等の清涼飲料、酒類、弁当類などに利用することができる。
本発明の製パン用種は、本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を含有しているので、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適に利用することができる。
本発明の製パン法は、本発明のラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を使用するので、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適に利用することができる。
【要約】
【課題】黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株の提供等。
【解決手段】  黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。
【選択図】なし