(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを有効成分として含有する、パン類、中華饅頭、および饅頭のいずれかの食品の品質改良剤であって、
該食物繊維が、蒟蒻繊維、リンゴ繊維、大豆繊維、グアーガム分解物、甜菜糖繊維、難消化性デキストリン及びセルロースからなる群から選択される少なくとも一種であり、そして
該アルギン酸プロピレングリコールエステルと該食物繊維とが重量比１：０．１〜５０の割合で含有される、品質改良剤。
【請求項２】
アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを含有する、パン類、中華饅頭、および饅頭のいずれかの食品であって、
該食物繊維が、蒟蒻繊維、リンゴ繊維、大豆繊維、グアーガム分解物、甜菜糖繊維、難消化性デキストリン及びセルロースからなる群から選択される少なくとも一種であり、そして
該アルギン酸プロピレングリコールエステルと該食物繊維とが重量比１：０．１〜５０の割合で含有される、食品。
【請求項３】
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維との合計量が、小麦粉に対して０．０５〜１．２重量％となるように含まれる、請求項２に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品品質改良材に関する。さらに詳しくは、小麦粉等を生地にして調製される食品に弾力性を付与するとともに優れた口どけ性を有する食品品質改良剤、およびこれを用いた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コンビニエンスストアー等で、サンドイッチ、調理パン、蒸しパン等種々の加工調理パンが市場に現れるに至り、パン類の食感等の品質も優れたものが要求されつつある。
【０００３】
従来、このような各種パン類の品質改良剤としてグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、又は増粘多糖類が使用されているが、近年、アルギン酸プロピレングリコールエステルが使用されつつある。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、最初、麺類の弾力性を付与するために使用されていた（例えば、特公昭４６−２６８１９号公報及び特公昭４６−４２９２７号公報）が、パンの歯ごたえを良くするために蔗糖脂肪酸エステル、アスコルビン酸とともに使用されている（特開昭５５−１１８３３５号公報）。
【０００４】
しかし、特開昭５５−１１８３３５号公報に記載されている方法では、歯ごたえ等は改善されるものの、サンドイッチなどの調理パンの調理過程でパンに圧力をかけた場合には、凹んで元に戻らず、商品価値が落ちる。また、サンドイッチの具材に水分の多い野菜類等を使用するため、パンに水分が移行し、食感が悪くなる。そのため、サンドイッチ用のパンとして、パンを老化させ硬くして使用している場合もある。
【０００５】
このように、パン類あるいは菓子類の食感を改善するための研究は多数なされているものの、品質面で充分に満足するものが得られていないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、パン類あるいは菓子類の食感を改良し、潰れ難い弾力性を与えながら、口解け等も改善し得る新しい製パン用品質改良剤が求められている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを組合せることにより、パン類あるいは菓子類の食感を改良し、潰れ難い弾力性を与えながら、口解け等も改善し得ることを見出して本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明はアルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを有効成分として含有する、小麦粉を生地として用いる食品の品質改良剤に関する。
【０００９】
好ましい実施態様では、本発明の食品品質改良剤に含まれる食物繊維が、蒟蒻繊維、リンゴ繊維、大豆繊維、グアーガム分解物、甜菜糖繊維、難消化性デキストリン及びセルロースからなる群から選択される少なくとも一種である。
【００１０】
さらに、好ましい実施態様では、本発明の食品品質改良剤は、パン類または菓子類の品質改良剤として用いられ、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とが重量比１：０．１〜５０で含有されている。
【００１１】
また、本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを含有する、小麦粉を生地として用いる食品に関する。
【００１２】
好ましい実施態様では、本発明の食品がパン類または菓子類であり、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを重量比１：０．１〜５０で含み、かつ小麦粉に対して０．０５〜１．２重量％含む。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の食品品質改良剤は、小麦粉等を練った生地を用いる食品に使用される。従って、パンのみならず、菓子類、麺類（うどん、ラーメン、パスタ、スパゲッティ等）、餃子、しゅうまい等にも用いられる。
【００１４】
本発明で製パン用品質改良剤というときは、パン類のみならず小麦粉等を練った生地を用いる菓子類、例えば、饅頭、中華饅頭に使用する場合も含む。
【００１５】
本発明の食品品質改良剤には、食物繊維が含まれる。食物繊維としては特に限定されないが、蒟蒻繊維（蒟蒻粉末を含む）、リンゴ繊維、大豆繊維、グアーガム分解物、甜菜糖繊維、難消化性デキストリン及びセルロースが好ましい。なお、本発明において、蒟蒻繊維には、蒟蒻粉末も含まれる。これらの食物繊維は、単独で用いてもよいし、２以上組合せて用いても良い。
【００１６】
本発明の食品品質改良剤には、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とが重量比１：０．１〜５０の割合で含有されている。この比率を有する食品品質改良剤は、適量を小麦粉に添加したときに、本発明の効果を奏する。
【００１７】
本発明の食品品質改良剤は、上記アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維との他に、分散剤として、糖類、デンプン等食品に添加し得る食品素材を含んでいてもよい。このような分散剤等が含まれている場合でも、その食品品質改良剤にはアルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とが重量比１：０．１〜５０の割合で含有されている。
【００１８】
本発明の食品品質改良剤は、上記重量比のアルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維との合計が、小麦粉に対して約０．０５〜１．２重量％となるように添加される。好ましくは、約０．３〜１．０重量％である。約０．０５重量％以下では製品の弾力性が弱く、又、１．２重量％以上では生地が硬くなり、製パン作業性が悪くなって、本発明の効果を達成できない。
【００１９】
なお、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維との重量比が上記となり、小麦粉に対する割合も上記と同じとなるように、別々に添加することも本発明の範囲に含まれる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。なお、実施例においてＡＰＧはアルギン酸プロピレングリコールエステルを表す。
【００２１】
（実施例１）
まず、ＡＰＧ２０ｇと蒟蒻粉末２０ｇと、分散剤として糖類２０ｇ、澱粉３７ｇ及びカルシウム（骨粉）３ｇを加えて、ＡＰＧと食物繊維の比率が１：１、ＡＰＧと食物繊維の合計が４０重量％の食品改良剤を調製した。
【００２２】
次に、以下の配合で中華饅頭用生地を作成した。
薄力粉（蛋白７．２％）    ６０重量部
強力粉（蛋白１２．０％）  ４０重量部
上白糖                    １３重量部
塩                      ０．５重量部
ラード                      ３重量部
イースト                    ２重量部
膨張剤                      １重量部
水                        ５０重量部
【００２３】
この配合に（１）グリセリン脂肪酸エステル（乳化剤）１重量部を添加したもの、及び（２）乳化剤と上記の食品改良剤とをそれぞれ１重量部及び０．５重量部添加したものを調製し、それぞれの生地を分割し、発酵、蒸し上げし、握り潰した後の復元性を比較した。（１）無添加区及び（２）添加区の復元状態を、図１〜図３に示す。
【００２４】
図１は、圧縮前の中華饅頭を示し、図２は圧縮の状況を示す。図３は圧縮後、３０秒経過後の中華饅頭を示す。図３の右図から明らかなように、本発明の食品品質改良剤の無添加区（１）では復元力はなかったが、本発明の食品品質改良剤添加区（２）（図３左図）は、強い復元力が見られた。得られた中華饅頭を試食したところ、（１）に比べて（２）の方が口解けがよかった。
【００２５】
（実施例２）
以下の配合で、食パンを作成した。パンは中種法で行った。
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【００２６】
この配合に本捏工程で（１）グリセリン脂肪酸エステル（乳化剤）１重量部を添加した生地、（２）実施例１で得られた食品改良剤を０．５重量部（すなわち、小麦粉に対して、ＡＰＧと食物繊維の合計で０．２重量％）添加した生地を用いて、食パンを作成した。食パンを冷蔵庫で一晩放置した後、厚さ１ｃｍのサンドイッチ用にカットした。これを５枚重ねて、５ｋｇの重りを１０秒間乗せ、重りを外してから、２０秒後の厚さを測定し、元の高さに対する割合を求めて回復率（％）とした。
【００２７】
結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
この回復状態を、図４及び図５に示す。図４は圧縮前のサンドイッチを、図５は圧縮解除後２０秒の図である。図５も右図から明らかなように、無添加区の復元力は小さかったが、本発明の食品品質改良剤添加区は、強い復元力が見られた。すなわち、保形性に優れていた。また、食感も良く、口どけもよかった。
【００３０】
（実施例３）
表２に記載の割合で、ＡＰＧと食物繊維とを混合し、実施例１と同様に、ＡＰＧと食物繊維とが合計で４０重量％含まれる食品改良剤を調製し、表２の割合で、実施例２と同様に食パンを試作し、回復率を求めた。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【発明の効果】
本発明の食品の品質改良剤を用いたパン類、菓子類は復元性に富み、食感（口どけ）にも優れている。
【図面の簡単な説明】
【図１】圧縮前の中華饅頭の状態を示す図である。
【図２】圧縮の状況を示す図である。
【図３】圧縮解除後、３０秒経過後の中華饅頭の形態を示す図である。
【図４】圧縮前のサンドイッチの形状を示す図である。
【図５】サンドイッチの形状回復状態を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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