(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆中の低級脂肪酸の０．０３〜７重量％がアルコールエステルに変換されている香りのよい納豆。
【請求項２】
低級脂肪酸のアルコールエステルが、実質上、酢酸、イソ酪酸およびイソ吉草酸のアルコールエステルからなる、請求項１に記載の納豆。
【請求項３】
アルコールエステルがエチルエステルである、請求項１または２に記載の納豆。
【請求項４】
納豆の発酵に際して、食添用或いは飲料用アルコールを、大豆煮豆重量に対して、アルコール％として０．０５〜１％（ｖ／ｗ）添加して発酵することを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項５】
食添用アルコールを添加する、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
飲料用アルコールを添加する、請求項４に記載の製造方法。
【請求項７】
飲料用アルコールが、日本酒、ブランデー、ぶどう酒およびそれらの混合物から選ばれる、請求項６に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆臭が低減された納豆食品および該食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、大豆の煮豆を納豆菌で発酵させて得られる日本独自の伝統食品である。その独特な臭いと糸引きにより、嗜好性の強い食品であるといえる。特に、納豆臭の中には、アンモニアや低級脂肪酸のように、食する人に不快感を感じさせる成分が含まれており、このことが納豆の消費拡大を阻害する要因の一つとなっていた。これまでにこれらの不快成分を減少させるいくつかの技術が開発されている。例えば、アンモニアに関しては、特開平１−１９１６５５、特開平６−２６９２８１、特開平８−２７５７２２等で開示されているような技術、即ち、発酵中や保存中にアンモニアをあまり生産しないように改良した納豆菌を用いてアンモニア臭の少ない納豆を製造する、という技術が知られている。また、低級脂肪酸に関しては、特開２０００−２２４９８２等で開示されているような技術、即ち、低級脂肪酸の中でも特にムレ臭の強い短鎖分岐脂肪酸（イソ酪酸、イソ吉草酸等）を生産しないように改良した納豆菌を用いて納豆を製造する、という技術が知られている。しかし、これらの技術により不快臭成分を減少させても依然として独特の納豆臭は残っており、食べ慣れない人や若い女性には敬遠されているのが現状である。
【０００３】
また、上記の技術とは別に、納豆臭をアルコール処理により少なくするという技術も報告されている（特公昭６２−４６１４６、特公平４−３４３８０等）。特公昭６２−４６１４６では、発酵の終了した納豆にアルコールを加えて混合した後、加熱して不快臭をアルコールと共に飛ばすという技術が開示されている。特公平４−３４３８０では、吸水した大豆を高濃度のアルコール中で浸漬処理し、次いで熱水中に入れてアルコールを除いた後、納豆の発酵を行うという技術が開示されている。いずれもアルコール処理により不快臭の原因物質を減少させるという、低臭納豆の製造法に関するものであるが、これらの方法においては、納豆の発酵中にはアルコールは存在していない。また、これらの方法においては、高価なアルコールが多量に使用され、しかも処理工程も煩雑でコストアップになり、通常の納豆生産には適していない、といえる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の技術上の問題点を解決し、納豆需要の更なる拡大を図るために、万人に好まれる芳醇な香りを有する納豆を、コストアップを伴わず経済的に製造しうる技術を開発することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
納豆の不快なムレ臭は、主として低級脂肪酸（特に、イソ酪酸、イソ吉草酸等の短鎖分岐脂肪酸）によるものであることは、既に明らかにされている。本発明者らは、この低級脂肪酸による不快臭をマスクするために、納豆の製造工程において、大豆煮豆の段階で各種のスパイス、香味油、アルコール等を添加してその効果を調べてみた。その結果、大豆煮豆にアルコールを少量添加すると、アルコール自体の臭いとは全く異なる“におい”、即ち、“芳香”が納豆に生じて、低級脂肪酸の不快臭が完全に、或いは、ほぼ完全にマスクされることを見出した。この芳香を有する納豆を、芳香成分に関して分析してみたところ、低級脂肪酸（酢酸＋イソ酪酸＋イソ吉草酸）の約０．０３〜７重量％程度がアルコールと結合して、芳香のあるアルコールエステル（エチルエステル）に変化していることがわかった。これは、多分、納豆菌の生産する酵素エステラーゼの作用により、添加したアルコールが低級脂肪酸と結合してアルコールエステル（エチルエステル）を生じるようになったためであろうと推定された。本発明は、これらの知見に基いて完成されたものである。
【０００６】
すなわち、本発明は、納豆中の低級脂肪酸の０．０３〜７重量％がアルコールエステルに変換されている香りのよい納豆を提供するものである。
また、本発明は、このような納豆を製造する方法に係り、より詳しくは、納豆の発酵に際して、食添用或いは飲料用アルコールを、大豆煮豆重量に対して、アルコール％として０．０５〜１％（ｖ／ｗ）添加して発酵することを特徴とする納豆の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明者らは、納豆の不快臭の一つである低級脂肪酸の臭いをマスクするために、納豆の製造工程において、大豆煮豆の発酵の段階で、大豆煮豆に添加するアルコールの量を０．０５〜２％（ｖ／ｗ）の間で変化させてみたところ、下表１に示すように、アルコールの添加量としては、大豆煮豆重量に対して０．０５〜１％（ｖ／ｗ）程度が適当であり、この場合、納豆中の低級脂肪酸（酢酸＋イソ酪酸＋イソ吉草酸）のほぼ０．０３〜７重量％がアルコールエステル（エチルエステル）に変化していることを見出した。
【０００８】
【表１】
0004108281.tif 000002
【０００９】
よって、本発明は、納豆の不快臭の一つである低級脂肪酸の一部、即ち、０．０３〜７重量％程度がアルコールエステル、好ましくはエチルエステルに変換されている、不快臭が完全に、或いは、ほぼ完全にマスクされていると共に、芳醇なエステル臭を有する納豆の技術に関するものである。
また、本発明は、納豆の製造工程において、より詳しくは、大豆煮豆の発酵の段階で、予め煮豆に、大豆煮豆重量に対してアルコールを少量、即ち、アルコール％として０．０５〜１％（ｖ／ｗ）添加したのち発酵に付すことにより、納豆菌の生産する不快臭の素である低級脂肪酸の一部を芳香性を有するアルコールエステル、（好ましくは、エチルエステル）に変え、不快臭が感じられず、芳香性を有する納豆を製造するという技術に関するものである。
添加するアルコールとしては、食用に使用できるものであれば何でもよい。具体的には、食添用アルコール、飲料用アルコール（例えば、日本酒、ブランデー、ぶどう酒等）およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
原料大豆を篩にかけて夾雑物を除去した後、水に１３時間浸漬し、圧力釜で１３０℃、３０分間蒸煮した。煮豆の温度が８０℃以下になった時、適当に希釈した種菌溶液を散布した。この種菌接種した煮豆をフタ付き発泡スチロールのトレー容器に５０ｇずつ盛り込み、同時に食添用アルコールの希釈溶液を加えた。なお、この希釈溶液は、アルコール％を１０重量％に調整したものであり、この希釈溶液の２ｍｌを、即ち、煮豆重量に対してアルコール％として０．４０％（ｖ／ｗ）となるように、容器の底に添加した。煮豆の上面をポリエチレンのフィルムで覆い、フタをした後発酵室に配置して４０℃で１８時間発酵させた。発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移し、３℃で２日間後熟させた。こうして得られた納豆は、芳醇な香りを有し、納豆臭はまったく感じられなかった。この納豆の残留低級脂肪酸量およびエステル化成分（芳香成分）量を分析した結果は、下表２に示した通りであり、低級脂肪酸のエステル化度は１．２４％であった。なお、表２には、対象品（アルコール無添加品）の分析値も示してある。
【表２】
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【００１１】
実施例２
原料大豆を篩にかけて夾雑物を除去した後、水に１３時間浸漬し、圧力釜で１３０℃、３０分間蒸煮した。煮豆の温度が８０℃以下になった時、適当に希釈した種菌溶液を散布した。この種菌接種した煮豆を納豆用発泡スチロールのトレー容器に５０ｇずつ盛り込み、同時に日本酒（アルコール％：１６重量％）２ｍｌを容器の底に添加した（煮豆重量に対してアルコール％として０．６４％（ｖ／ｗ）に相当）。煮豆の上面をポリエチレンのフィルムで覆い、フタをした後発酵室に配置して４０℃で１８時間発酵させた。発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移し、３℃で２日間後熟させた。こうして得られた納豆は、芳醇な香りを有し、納豆臭はまったく感じられなかった。この納豆の残留低級脂肪酸量およびエステル化成分量を分析した結果、低級脂肪酸のエステル化度は４．２８％であった。
【００１２】
【発明の効果】
本発明により、納豆臭が全く、或いは、ほとんど感じられず、芳醇な香りを有する万人の好む納豆が提供されることから、納豆需要の更なる拡大が期待できる。