(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール１００重量部に対して、グルコン酸ナトリウム０．０２〜１０重量部含有し、且つ、中鎖脂肪酸並びにｐＨ調整剤を含有する、食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項２】
エタノール１００重量部に対して中鎖脂肪酸を０．００００１〜１．０重量部、およびｐＨ調整剤を０．０１〜１０重量部含有する、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
エタノール、グルコン酸ナトリウム、中鎖脂肪酸、ｐＨ調整剤及び水からなる請求項１または２記載の食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項４】
中鎖脂肪酸がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸より選ばれる１種または２種以上を混合したものである請求項１〜３いずれかに記載の食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項５】
ｐＨ調整剤がフマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸から選ばれる１種または２種以上を混合したものである請求項１〜４いずれかに記載の食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項６】
ｐＨ調整剤がフマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上を混合したものである請求項１〜４いずれかに記載の食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項７】
食品製造・加工機器の殺菌のためのものである、請求項１〜６いずれかに記載の殺菌剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、エタノールとグルコン酸ナトリウムを組み合わせた極めて有効かつ安全な食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食中毒及び食品腐敗となる微生物汚染の主原因としては、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での汚染による場合の二つがある。例えば水産練り製品、畜肉ハム及びソーセージ類は、その加工工程で加熱処理されるので安全性の高い食品といわれているが、これらの食品についても加熱処理から包装に至る工程での二次汚染により食中毒や腐敗を引き起こすことがわかっている。
【０００３】
このような微生物汚染を防止するため、従来からエタノールや有機酸が用いられてきた。エタノールは安全性も高く、微生物に対する強い殺菌作用を有するため、医療用殺菌消毒剤等として広く使用されていることが知られているが、エタノール単独で充分な効果を得るためには、高濃度であることが必要であるため食品に使用した場合にはエタノール臭が強くなり食品の風味を著しく損なう他、タンパク質の変性や品質の劣化、変色等を引き起こすなどの問題があった。
【０００４】
有機酸についても殺菌効果が知られているが、エタノールと同様に高濃度で使用しなければならず、その結果特有の刺激臭や酸味により食品の風味が著しく損なわれる他、食品製造・加工機器に錆が生じるなどの問題が発生していた。
【０００５】
又、近年エタノールと有機酸、有機酸塩、中鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸モノグリセライド等との併用による殺菌剤も提案されている。例えば特公昭５９−４５６４３号は、エタノールと酸性物質（クエン酸やリンゴ酸等の有機酸、有機酸塩）及び中鎖脂肪酸（カプリル酸やカプリン酸等）からなる防腐用組成物である。
【０００６】
又、特開昭５７−５８８７６号、特開平８−２８９７６８号にはエタノールと有機酸を組み合わせた殺菌剤が開示されている。しかしながらこれらの殺菌剤には、殺菌効果はあるものの薬剤臭が残るなど風味が損なわれる欠点があった。又、中鎖脂肪酸モノグリセライドを配合した場合には殺菌剤水溶液に濁りが生じたり、噴霧器に目詰まりが起きるなどの問題が生じていた。又、製造・加工機器にこれらの薬剤が付着した場合には製造・加工ラインに錆等の腐食が生じる問題があった。このような腐食は殺菌剤のｐＨが低下するほど起こりやすくなるが、腐食を抑えるためにｐＨを上昇させると殺菌力が低下するため、殺菌力を維持しつつ腐食が生じない殺菌剤組成物が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
食品、食品原料、食品製造・加工機器等に付着した有害微生物の除菌及び殺菌は、食品衛生及び食品加工上きわめて重要であるにもかかわらず、その有効な手段がまだ確立されていない。そこで本発明が解決すべき課題は、食品が本来有する特有の風味及び品質を低下させることなく、かつ食品製造・加工機器に問題が生じない、しかも安全性の高い食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物を開発することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究の結果、エタノールとグルコン酸ナトリウムを組み合わせることにより前記課題を解決しうることを見出した。
【０００９】
本発明は、有効成分としてエタノールとグルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物を提供する。本発明の組成物中には、有効成分であるエタノール、グルコン酸ナトリウムの他に中鎖脂肪酸、ｐＨ調整剤、水を含有することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる中鎖脂肪酸としては、カプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸等であり、これらから選ばれる１種または２種以上を混合したものが使用される。
【００１１】
又、本発明に用いられるｐＨ調整剤としては、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸等及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩等が例示され、これらから選ばれる１種または２種以上を混合したものが好適に用いられる。
【００１２】
本発明の殺菌剤組成物の組成は、エタノール１００重量部に対しグルコン酸ナトリウム０.０２〜１０重量部、好ましくは０.２〜２重量部である。
【００１３】
中鎖脂肪酸を含有させる場合にはエタノール１００重量部に対し０.００００１〜１.０重量部、好ましくは０.０００２〜０.２重量部である。ｐＨ調整剤を用いる場合には、エタノール１００重量部に対し０.０１〜１０重量部、好ましくは０.０２〜５.０重量部である。
【００１４】
本発明の殺菌剤組成物は、使用時にエタノール濃度が５〜７５％（ｗ／ｗ）となるよう、水を含有するものとして調製される。本発明の殺菌剤組成物は、好ましくは各成分を上記範囲の組成比に調製し、適当な量の水を加えたものとして提供される。使用時に目的に応じて所望の濃度となるよう水を加えてさらに希釈してもよい。本発明の殺菌剤組成物の組成比、濃度は殺菌すべき食品や食品製造・加工機器の種類、接触時間、接触方法等に応じて上記範囲内で適宜変更することができる。
【００１５】
本発明の殺菌剤組成物により殺菌しうる食品及び食品原料としては、ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、かまぼこ、はんぺん、なると巻等の水産練り製品、キュウリ、トマト、キャベツ、タマネギ、レタス、セロリ等の野菜、特に生食用野菜、そば、うどん、そうめん、スパゲティー、マカロニ等、さらに各種の魚肉、畜肉、貝、鶏肉、鶏卵その他である。食品製造・加工機器としては、前記の食品及び食品原料の製造・加工機器やまな板、包丁、食品用容器、布巾等の他、食品加工工場で用いられる各種の攪拌機、混合機、ホモジナイザー、自動カッター等の容器ならびに可動部、運搬容器、包装容器その他が挙げられる。
【００１６】
本発明の殺菌剤組成物を用いて殺菌するには、本殺菌剤組成物を殺菌しようとする食品、食品原料、食品製造・加工機器と接触させればよい。接触方法としては、従来からこの分野で採用されている噴霧、浸漬、拭き取り等が挙げられ、殺菌対象に応じて適宜好適な方法を採用すればよい。
【００１７】
本発明の殺菌剤組成物は、低濃度で高い殺菌力を有しており、比較的長時間食品と接触させた場合でも風味及び品質の低下が極めて少なく、安全性の面でも問題が無い。
【００１８】
本発明の殺菌剤組成物はさらに、食品製造・加工機器の殺菌に使用する場合や、食品製造・加工工程中に機器に付着する場合にも機器に錆などの劣化を誘導することがほとんど無く、衛生的である。
【００１９】
【実施例】
（殺菌力試験）
実施例１〜２、比較例１〜４
試験方法：
下記に示す組成の殺菌剤組成物を調製し、殺菌力を比較した。
殺菌剤組成：
【表１】
0004099304.tif 000002
【００２０】
供試菌：
Lactobacillus brevis  IFO3345
Escherichia coli  NIHJ-jc2
感作時間：
０.５、１.０、３.０(min）
【００２１】
各供試菌をＢＨＩ（ブレインハートインフュージョン）ブイヨン培地で３０℃、２４ｈｒ培養し、その菌液を１０倍希釈したものを各試験区１０mlに対し０.１ml加えて攪拌した後、２０℃にて０.５、１.０、３.０分間保持した。感作時間経過後もう一度攪拌した後、各混合物から１白金耳を取り、ＢＨＩブイヨン培地１０ｍｌに接種した。これを３０℃、７２ｈｒ培養した。菌未接種のＢＨＩブイヨン培地をコントロールとし、目視で培地の濁りを比較して、各菌体に対する実施例および比較例の殺菌剤組成物の効果を判定した。
【００２２】
結果：
結果を表２及び表３に示す。表中、+は菌が増殖して培地が濁ったことを、−は菌が増殖しなかった、即ち殺菌効果があったこと示す。
【表２】
0004099304.tif 000003
【００２３】
【表３】
0004099304.tif 000004
【００２４】
実施例３、比較例５,６
（腐食性試験）
試験方法：
実施例１〜２で使用した殺菌剤組成物中に鉄ピースを浸漬し、３０℃で１週間保存し、外観的変化及び重量の変化を調べた。比較例５および６として、表１に示した乳酸製剤、クエン酸製剤に同様の鉄ピースを浸漬して同じ条件で保存、観察を行った。外観変化は同種鉄ピースの未処理のものと目視比較した。
【００２５】
結果：
結果を表５に示す。
【表４】
0004099304.tif 000005
【００２６】
【発明の効果】
本発明の食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物は、低濃度でも充分な効果を発揮し、これを用いれば食品本来の風味を損なわず、食品製造・加工機器に劣化を生じることなく安全に、しかも効果的に食品、食品原料及び食品製造・加工機器の殺菌を行うことができる。