(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水で膨潤させた化工澱粉とプロテアーゼが油脂中に分散しており、かつモノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜１．０重量％とコハク酸モノグリセリド０．５〜１．０重量％またはジアセチル酒石酸モノグリセリド０．５重量％とを含有し、乳化物でないことを特徴とする電子レンジ加熱用パン類製造用の油脂組成物。
【請求項２】
水で膨潤させた化工澱粉が、水で膨潤する前の化工澱粉１００重量部に対し、水２０〜５００重量部を配合し膨潤させたものであることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２記載の油脂組成物を用いることを特徴とするパン生地。
【請求項４】
請求項３記載のパン生地を焼成してなることを特徴とする電子レンジ加熱用パン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水で膨潤させた化工澱粉とプロテアーゼを含有するパン練り込み用の油脂組成物に関するものであり、特に電子レンジ加熱に適したパン類を製造することができる油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ハンバーガーやホットドックなどの温めて食するパン製品を冷蔵または冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて電子レンジで再加熱して食することが行われるようになっている。しかし、通常のパンを電子レンジで加熱すると、パンの表面にシワがより、外観が悪化するばかりでなく、「ヒキ」が強く歯切れの悪い食感となり、パン本来の美味しさを味わうことは出来なかった。特に、ハンバーガーやホットドックのようにパン具材をサンドまたはフィリングしたものは、パン部分に比べ具材であるハンバーグやソーセージ部分の温度上昇が遅いため、具材を十分に加熱するまで電子レンジ加熱を行った場合、パン部分が過剰に加熱され、食感の悪化がより顕著になるという問題点があった。一方、パン部分の食感を悪化させないために加熱時間を短縮すると、具材の加熱が不足し本来の美味しさを感じることが出来ないため、具材が十分に加熱するまで電子レンジ加熱を行っても食感が変化しないパンが求められていた。
【０００３】
この問題を解決するため、▲１▼パン生地中の油脂量を１０〜３０％と多量に添加し、更に麩切りを行う方法（特開昭６３―２８７４３５号公報）、▲２▼ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を小麦粉に対して１〜６％と多量に配合する方法（特開平２―２２２６３９号公報）、▲３▼α化処理澱粉および保水性を有する食物繊維を添加する方法（特開平４―３６１４０号公報）、▲４▼液晶状態の乳化剤およびプロテアーゼ類・アミラーゼ類・保水剤を混合した組成物を配合する方法（特開平５―６８４６６号公報）、▲５▼小麦粉の一部を米粉に置換し、更にバイタルグルテンを添加し、小麦粉由来のタンパク質量を調整する方法（特開平５―１５２９８号公報）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開昭６３―２８７４３５号公報に記載の方法では、十分な電子レンジ加熱耐性を付与することは出来ず、また麩切りを行うため適用できるパン製品が限定されてしまう。また、特開平２―２２２６３９号公報に記載の方法では、乳化剤を多量に使用するため、食感がネチャつき、更に乳化剤の味によりパン本来の風味が損なわれてしまう。また、特開平４―３６１４０号、特開平５―６８４６６号および特開平５―１５２９８号の各公報に記載の方法も、ある程度の電子レンジ加熱耐性は得られるが、ハンバーガーやホットドックの具材を十分に温めるまで電子レンジ加熱した場合には上述した食感の悪化や表面のシワの発生などの欠点があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、パン本来の良好な風味と「サクさ」のある食感を有し、かつ電子レンジ加熱を行っても、食感や外観の悪化のない、電子レンジ加熱に適したパン類を製造できる油脂組成物を提供することにある。
【０００６】
本発明は、上記目的を、水で膨潤させた化工澱粉とプロテアーゼが油脂中に分散しており、かつモノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜１．０重量％とコハク酸モノグリセリド０．５〜１．０重量％またはジアセチル酒石酸モノグリセリド０．５重量％とを含有し、乳化物でないことを特徴とする電子レンジ加熱用パン類製造用の油脂組成物を提供することにより達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明で使用する油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においてはこれらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記油脂の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは２０〜９０重量％（以下、％と略記する）、さらに好ましくは４０〜８０％である。
【０００８】
本発明で用いられる化工澱粉としては、特に限定されないが、生澱粉の表面構造を保持しており、その結果、酵素による分解を受け難く、耐老化性を有し、しかも水膨潤力を有する化工澱粉であることが好ましい。上記性質を有するものであれば、市販のものを使用することができる。
上記化工澱粉としては、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理および酸架橋処理を施した澱粉を、生澱粉の表面構造を保持した状態になるようにアルファ化処理し乾燥させた、アルファ化変性澱粉および／または部分アルファ化澱粉であることが好ましい。澱粉をプロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理および酸架橋処理を施す方法としては、特に限定されず、公知のいかなる方法によっても実施することができる。
【０００９】
本発明の油脂組成物中の化工澱粉は、上記化工澱粉を水で膨潤させたものである。この化工澱粉を水で膨潤させる方法としては、例えば、粉体混合機中に化工澱粉の粉末を投入し、攪拌しながら水を噴霧して化工澱粉を水で膨潤させる方法や、油脂組成物を製造する際、油脂中に化工澱粉を粉末のまま添加し、分散させ、該油脂に水を添加することにより、油脂中の化工澱粉を水で膨潤させる方法がある。
【００１０】
化工澱粉を膨潤させるのに用いる水としては、特に限定されず、通常の水道水、ミネラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水などのいずれを使用してもよく、これらの２種以上を混合して使用してもよい。また、水についてはそのｐＨや塩濃度、糖濃度などの水分活性を調整したり、各種保存料を添加することによって細菌やカビに対する安定性を向上させることも可能である。
【００１１】
水の配合量は、化工澱粉１００重量部（以下、部と略記する）に対して、好ましくは２０〜５００部、さらに好ましくは２２〜３００部、最も好ましくは２５〜２００部である。水の配合量が２０部未満では、化工澱粉が油脂組成物中で吸水膨潤せず、澱粉の粉体成分が配合槽内や配管内に沈降しやすくなり、不都合が生じたり、油脂中に硬い粉体成分が含まれるため、冷却可塑化工程での製造機内部の摩耗を早めてしまうなどの問題を生じることがある。一方、５００部より多いと、油脂組成物中の水分含量が高くなりすぎ、上記化工澱粉に保持できる水分量の限界を超えるため、いわゆる乳化物になってしまい、油中水型の乳化状態となってしまったり、また外相を油相とした油脂組成物の安定性が低下したり、水分離などの弊害が生じやすいので、上記範囲内とするのが好ましい。
水の最大配合量は、本発明に使用する化工澱粉が有する最大保水力（吸水力）である。通常の澱粉粉体には５〜１５％程度の既存の水分が含まれるが、本発明を実施するためにはそれだけの水分では不十分である。また、水の配合量にその既存の水分を加算してよい。
【００１２】
上記の水で膨潤させた化工澱粉の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．３〜８０％、さらに好ましくは３〜５０％である。上記の水で膨潤させた化工澱粉の配合量が０．３％未満では、練り込み用油脂としてパン生地に用い、焼成したパンを電子レンジ加熱したときにパンの食感が悪化してしまうことがある。また、８０％より多いと、練り込み用油脂として使用した場合、パン生地の延びが悪くなってしまうことがある。
【００１３】
本発明の油脂組成物においては、上記化工澱粉は澱粉粒子を保持したまま吸水膨潤した状態で外相となる油脂中に分散している。その結果、適度に膨潤した化工澱粉の澱粉粒子が外相となる油脂にコーティングされるため、生地に添加し、混捏した場合でも、化工澱粉の急激な吸水が起こらず、通常の混捏条件によって、グルテンが十分に吸水することができ、良好な生地が形成される。
【００１４】
本発明で用いられるプロテアーゼとしては、ペプシン、パパイン、トリプシンなどがあげられ、これらの中でもトリプシンを用いるのが好ましい。
本発明では、酵素としてプロテアーゼを用いることにより、パンの材料である小麦粉中の蛋白質が適度に分解され、焼成したパンを電子レンジ加熱したときのグルテンの硬化を抑制し、またパン生地にプロテアーゼがゆっくり作用するためパン生地がだれてしまうことがない。
上記プロテアーゼの配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．２〜１．０％、さらに好ましくは０．２５〜０．５％、最も好ましくは０．３〜０．４％である。
【００１５】
また、本発明の油脂組成物中に配合するプロテアーゼを力価に換算すると、好ましくは０．６６〜３．３ＡＵ単位、さらに好ましくは０．８２５〜１．６５ＡＵ単位、最も好ましくは０．９９〜１．３２ＡＵ単位である。この力価の測定方法は、Ｍ／２５リン酸緩衝液でｐＨ７．５に調整した環境下でヘモグロビンを基質とし、酵素溶液を１ｍｌ加えて、２５℃の温度にて１０分間反応させたとき、１分間に１μｇのチロシンに相当する２７５ｎｍの吸光度をＴＣＡ可溶成分として遊離する活性量を１ＡＵ単位とした。
【００１６】
本発明の油脂組成物には、電子レンジ加熱耐性を付与するために、必要により、ベーカリー生地のグルテンを強化する乳化剤、グルテンを酸化することによって強固なグルテン膜を形成する酸化剤、プロテアーゼ以外のグルテン膜の伸びを改良する酵素などを添加することもできる。
【００１７】
本発明の油脂組成物には、乳化剤として、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜１．０重量％とコハク酸モノグリセリド０．５〜１．０重量％またはジアセチル酒石酸モノグリセリド０．５重量％を併用して用いる。
【００１８】
また、上記酸化剤としては、特に制限はなく、例えばアルコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウムなどをあげることができる。これらの酸化剤は単独でも２種以上を組み合わせてもよく、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウムを用いることが好ましい。
上記酸化剤の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．００１〜１％、さらに好ましくは０．０１〜０．５％である。酸化剤の配合量が０．００１％よりも少ないと、酸化剤による生地改良効果が現れず、１％よりも多いと、酸化剤が過度に作用し、生地が締まりすぎ硬くなってしまい、作業性や品質の悪い生地となってしまうので好ましくない。
【００１９】
上記のプロテアーゼ以外の酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼなどの繊維質分解酵素などの中から選ばれる１種または２種以上の酵素をあげることができる。
また、本発明の油脂組成物には、必要により、糖類、乳製品、香料、調味料などの呈味成分、色素類、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを添加してもよい。
【００２０】
次に本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
１つめの方法として、油脂を加熱し、乳化剤をこれに添加し、溶解し、油相とする。一方、化工澱粉に水をスプレーし、膨潤化工澱粉を調製しておく。この調製した膨潤化工澱粉を油相に添加分散させる。そしてこれを加熱殺菌し、冷却可塑化する。熱安定性に欠ける酸化剤や酵素類などは、急冷可塑化し、冷却した後に、添加混合し、本発明の油脂組成物とする。
【００２１】
２つめの方法として、油脂を加熱し、乳化剤をこれに添加し、溶解し、油相とする。これに化工澱粉を粉末のまま添加、分散させる。そして、この油相を攪拌しながら、水を徐々に添加する。添加した水により油相に分散した化工澱粉が吸水膨潤した状態となる。そしてこれを加熱殺菌し、冷却可塑化する。熱安定性に欠ける酸化剤や酵素類などは、急冷可塑化し、冷却した後に、添加混合し、本発明の油脂組成物とする。
このようにして得られた本発明の油脂組成物は、すべての水が化工澱粉に吸収されているため、乳化物（油中水型乳化の状態）ではない。
【００２２】
本発明の油脂組成物をパン生地に使用する場合のパン生地への添加量としては、パン生地に使用する小麦粉１００部に対して、好ましくは５〜３５部、より好ましくは８〜２５部、さらに好ましくは１０〜２０部である。５部よりも少ないと、電子レンジ加熱を行った際に十分な電子レンジ加熱耐性が得られないので好ましくなく、３５部よりも多いと、生地配合バランスが崩れ、作業性が悪化し、結果として良好な製品が得られない。
なおこのとき添加量の基準となる小麦粉とはパン生地を製造するときに使用する小麦粉すべてのことであり、中種工程のあるパン生地の場合、中種工程で使用する小麦粉と本捏工程で使用する小麦粉とをあわせたものである。
【００２３】
そして本発明の油脂組成物を用いたパン類の製造方法は以下の通りである。
ストレート法の場合は、本発明の油脂組成物をパンの製造工程中、パン生地混捏時に添加すればよい。
中種法の場合は、本発明の油脂組成物を中種、本捏のどちらの時点で添加しても構わないが、本捏工程で本発明の油脂組成物を添加するほうが好ましい。
このようにして得られた本発明のパン生地を常法により焼成することにより、本発明のパン類を得ることができる。パン類の種類としては、小麦粉を主体とするパン類であればどのようなものでも構わない。例えば、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、フランスパンなどをあげることができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物を使用したパン類は、そのまま食することもできるが、電子レンジの加熱による食感の悪化や表面のシワが発生しないパン類となる。つまり、焼成したパン類、パン生地を冷蔵または冷凍した後に焼成したパン類、あるいは焼成したパン類を冷蔵または冷凍したパン類などを、電子レンジで加熱しても、食感の悪化や表面のシワの発生がないパン類とすることができる。
【００２５】
【実施例】
次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
【００２６】
（実施例１）
下記〔表１〕に示す配合にて、次のような製造方法で本発明の油脂組成物を製造した。
約６０℃に加熱した各原料油脂を混合槽にて混合し、これに化工澱粉を粉末のまま添加、分散させた。乳化剤をこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そして、配合油を攪拌しながら、食用精製塩を溶解した水を徐々に添加した。化工澱粉は徐々に吸水、膨潤し、膨潤化工澱粉が油脂に分散した油脂組成物となった。  そして、上記の膨潤化工澱粉が油相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機などを用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。酸化剤や酵素類の安定性に欠けるものについては、組成物が冷却されたあとに添加し、混合した。
得られた油脂組成物は、乳化物ではなかった。
【００２７】
（実施例２および３）
下記〔表１〕に示す配合にて、次のような製造方法で本発明の油脂組成物を製造した。
約６０℃に加熱した各原料油脂を混合槽にて混合し、油相を得た。乳化剤をこの加熱混合した油相に添加し、攪拌した。一方、粉体混合機中に化工澱粉を投入し、攪拌をしながら、水を化工澱粉にスプレーし、膨潤化工澱粉とした。得られた膨潤化工澱粉を、先に調製した油相中に添加、分散させた。
そして、上記の膨潤化工澱粉が油相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機などを用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。酸化剤や酵素類の安定性に欠けるものについては、組成物が冷却されたあとに添加し、混合した。
得られた油脂組成物は、乳化物ではなかった。
【００２８】
（比較例１）
下記〔表１〕に示す配合にて、実施例１と同様の製造方法で油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物は、乳化物ではなかった。
【００２９】
（比較例２）
下記〔表１〕に示す配合にて、次のような製造方法で油脂組成物を製造した。約６０℃に加熱した各原料油脂を混合槽にて混合し、乳化剤をこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そして、配合油を攪拌しながら、食用精製塩を溶解した水を徐々に添加した。
そして、この油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機などを用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。酸化剤や酵素類の安定性に欠けるものについては、組成物が冷却されたあとに添加し、混合した。
得られた油脂組成物は、自由水が存在し、油中水型の乳化状態であった。
【００３０】
（比較例３）
下記〔表１〕に示す配合にて、次のような製造方法で油脂組成物を製造した。約６０℃に加熱した各原料油脂を混合槽にて混合し、これに化工澱粉を粉末のまま添加、分散させた。乳化剤をこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そして、配合油を攪拌しながら、水を徐々に添加した。化工澱粉は徐々に吸水、膨潤し、膨潤化工澱粉が油脂に分散した油脂組成物となった。
そして、上記の膨潤化工澱粉が油相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機などを用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、乳化物ではなかった。
【００３１】
【表１】
0004086352.tif 000002
【００３２】
上記〔表１〕において、１）〜１２）を付した配合成分は、下記の通りである。
化工澱粉Ａ1)：  アルファ化変性澱粉（５倍の水の保持力を有し、吸水後も生澱粉粒の表面構造を保持するもの）
化工澱粉Ｂ2)：  部分アルファ化澱粉（５倍の水の保持力を有し、吸水後も生澱粉粒の表面構造を保持するもの）
ＭＧ3)：  モノグリセリド
ＬＣ4)：  レシチン
コハク酸ＭＧ5)：  コハク酸モノグリセリド
ＤＡＴＥＭ6)：  ジアセチル酒石酸モノグリセリド
ＰＧＥ7)：  ポリグリセリン脂肪酸エステル
ＰＧＰＲ8)：  ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
ＣＳＬ9)：  ステアロイル乳酸カルシウム
ＳＳＬ10) ：  ステアロイル乳酸ナトリウム
トリプシン製剤11) ：  トリプシン力価３．３ＡＵ単位の市販酵素製剤
アミラーゼ製剤12) ：  アミラーゼ力価８００単位の市販酵素製剤
【００３３】
（使用試験例）
実施例１〜３および比較例１〜３の油脂組成物を用い、以下のような配合、製法でプルマン型食パンを製造した。
0004086352.tif 000003
【００３４】
「評価方法」
実施例１〜３および比較例１〜３の油脂組成物を用いて得られたプルマン型食パンを２０℃で２４時間保存した後に、プルマン型食パンを３ｃｍ厚に切断した。そして電子レンジ加熱前後のクラムのヒキの強さを次のようにして測定した。電子レンジ加熱は、高周波出力５００Ｗの家庭用電子レンジを用い６０秒加熱した。加熱後のパン中心部温度は８０〜９０℃となった。
クラムのヒキの強さは、上記の３ｃｍ厚に切断したプルマン型食パンをさらに７ｃｍ×２ｃｍに切断して７ｃｍ×２ｃｍ×３ｃｍの短冊状にクラム部分をつくり、レオメーターを用いて、以下の測定条件にて試料が完全にちぎれるまでの時間（秒）及び抵抗（ｇ）から測定した。この際のレオメーターのチャート波形は図１に示すようなものとなり、試料の「ヒキ」は斜線部分の面積となる。斜線部分の面積は近似的に、時間（秒）×抵抗（ｇ）／２で求めることができ、この計算式で計算した値を試料の「ヒキ」とした。その結果を下記〔表２〕に示した。
（測定条件）
使用機種              ＮＲＭ−２００５Ｊ型  （不動工業株式会社製）
使用アダプター        Ｎｏ１７（食品引っ張り用）
試料引っ張り速度      ３０ｃｍ／分
【００３５】
また、上記のプルマン型食パンの食感についてパネルテストも実施した。その結果を下記〔表２〕に示した。食感はパネラー５名にて、以下のように評価した。
○：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前と同様に「ヒキ」がなくソフトで歯切れの良い状態。
△：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比べ「ヒキ」が強くなることを感じるが、ソフトな状態。
×：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比べ著しく「ヒキ」が強くゴム様の食感となった状態。
【００３６】
【表２】
0004086352.tif 000004
【００３７】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物によれば、パン本来の良好な風味と「サクさ」のある食感を有し、かつ電子レンジ加熱を行っても、食感や外観の悪化のない、電子レンジ加熱に適したパン類を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、レオメーターを用いてクラムのヒキの強さを測定した際のレオメーターのチャート波形の概略図である。
【図１】
0004086352.tif 000005