(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビタミンＢ1塩と竹抽出物と、酢酸、アジピン酸、乳酸、またはその塩とを有効成分として含有する抗菌剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、広範囲の微生物に対して生育阻害作用を示す、食品、特に佃煮に適した抗菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品の保存性を高めるために、各種抗菌剤が用いられてきた。合成抗菌剤については、ソルビン酸塩や安息香酸などの使用が認められており、目的に応じて利用されている。また、天然抗菌剤についてもリゾチーム、プロタミン、香辛料抽出物などの製剤が商品化されてきた。
最近になって、合成抗菌剤は、効果は優れるものの安全性に疑問が残るため、安全性の高い天然抗菌剤のニーズが高まってきており、ヒノキチオールやアスコルビン酸を用いた特開平５ー２２１８０７号公報、特開平５ー１２３１４０号公報などが先行技術として知られている。そして、現在、天然抗菌剤としてリゾチーム、プロタミン、香辛料抽出物などの製剤が上市されている。しかし、いずれの抗菌剤も長所、短所があり、単独で食品に添加しても十分な抗菌効果を得ることができなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、広範囲の微生物に対して生育阻害作用を示す食品用の抗菌剤を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決する手段】
本発明は、ビタミンＢ1塩と竹抽出物と、酢酸、アジピン酸、乳酸、またはその塩とを有効成分として含有する抗菌剤である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明をさらに詳細に説明する。
本発明で用いるビタミンＢ1塩とは、ビタミンＢ1の塩酸塩、硝酸塩、セチル硫酸塩、チオシアン酸塩、ナフタレン-1,5-ジスルホン酸塩、ラウリル硫酸塩である。この中から一種または複数を組み合わせて使用できるが、ビタミンＢ1のラウリル硫酸塩が最も適している。
本発明で用いるビタミンＢ1塩の配合量は０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０.１〜５重量％である。０．０１％未満では竹抽出物との関係で抗菌効果が十分に発揮できず、１０重量％を超えるとビタミンＢ1特有の臭味により食品の商品価値を損なう。
【０００６】
本発明で用いる竹抽出物の原料となる竹としては，ホウオウチク属，シホウチク属，マダケ属，ナリヒラタケ属，トウチク属などの竹類を用いることができる。これらのなかで日本国内で最も多量に産する孟宗竹が最も適している。
これらの竹類から抗菌抗カビ成分を得るには，まず原料の竹の葉または茎をボールミル等を用いて粉砕し，ついでエタノール，ｎ−ヘキサン，エーテル，アセトンなどの溶媒で抽出した後，真空下で加熱するなどにより溶媒を除去せしめればよい。また、必要によりクロマトグラフィーを用いてさらに精製することもできる。
【０００７】
本発明で用いる竹抽出物の配合量は０．０１〜５０重量％、好ましくは０．０５〜１０重量％、より好ましくは０.１〜５重量％である。０．０１重量％未満ではビタミンＢ1塩との関係で抗菌効果が十分に発揮できず、５０重量％を超えてもその効果はあまり増大しない。
本発明では、竹抽出物を対象とする食品に均一に良く分散させるために脂肪酸モノグリセリドのような乳化剤を併用することができる。本発明で用いられる乳化剤の配合量は０．１〜９０重量％、好ましくは０．５〜５０重量％である。
【０００８】
本発明の抗菌剤には相乗剤として有機酸またはその塩を配合して用いるのが好ましい。
本発明で用いる有機酸またはその塩は、例えば、天然あるいは合成のアジピン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、コハク酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、イタコン酸、フィチン酸、α−ケトグルタル酸などであり、この中から一種または複数を組み合わせて使用できる。
本発明で用いる有機酸またはその塩の配合量は０．１〜９０重量％、好ましくは０．５〜５０重量％、より好ましくは１〜３０重量％とする。０．１重量％未満では抗菌効果の相乗効果が十分に発揮できず、９０重量％を超えると他の成分との相乗作用が弱くなり、有機酸単体の抗菌活性と大差がなくなる。
【０００９】
本発明の抗菌剤には、他の抗菌剤、例えばアルコールや香辛料等を、全量に対して０．１〜１０重量部の範囲で添加することもできる。さらにまた、本発明の抗菌剤に賦形剤として、乳糖、セルロース、デキストリン、脱脂粉乳等を全量に対して、１〜９９．９重量部の範囲で添加することができる。
【００１０】
本発明の抗菌剤は粉末の有機酸またはその塩、ビタミンＢ1塩、そして竹抽出物、賦形剤等を混合して粉末状あるいは錠剤の製剤として使用することができる。また、上記の有効成分をエタノール、水等の溶媒や乳化剤を用いて液体状の製剤として使用しても良い。
本発明の抗菌剤は、食品に添加して用いるが、例えば佃煮を製造する際に調味料等と共に始めから添加して使用することができる。また、抗菌剤をエタノール、水等の溶媒に希釈するなどして、できあがった佃煮に散布することもできる。本発明の抗菌剤は、昆布、貝、畜肉、魚肉、野菜等を一般的な方法で調理した食品に使用することができる。
【００１１】
本発明の抗菌剤を食品に添加することにより、バシルス  サブティリス（Bacillus subtilis IFO-13719）、スタフィロコッカス  アウレウス（Staphylococcus aureus IFO-13276）などグラム陽性菌、エセリシア  コリ（Escherichia coli IFO-3301）、サルモネラ  タイフィムリウム（Salmonella typhimurium IFO-13245）などのグラム陰性菌、サッカロマイセス  セレヴィシエ（Saccharomyces cerevisiae IFO-0209）、アスペルギルス  ニイジャー（Aspergillus niger IFO-4414）などの真菌等、広範囲の微生物の生育を阻害することができる。この際、本発明の抗菌剤の添加量は、食品の全量に対して０．０１〜１０重量％好ましくは０．０５〜５重量％より好ましくは０．１〜１重量％とする。前記添加量が０．０１重量％未満では、生育阻害効果が得られず、また１０重量％を超えると、添加する食品等の味を損ねたり、着色するので好ましくない。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の抗菌剤は、ビタミンＢ1塩と竹抽出物、さらに有機酸またはその塩を有効成分として含むので、広範囲の微生物に対して生育阻害作用を有する。そしてこれを食品特に佃煮に添加することにより強力な抗菌活性を得ることができる。
【００１３】
【実施例】
以下、製造例、実施例及び比較例により本発明をさらに詳しく説明する。
製造例１
孟宗竹の茎１ｋｇをボールミルで粉砕し，エーテル５０００ｍｌとともにソックスレー抽出器に仕込み，２０時間加熱還流した．得られた抽出液を減圧乾固し，褐色の竹抽出物４０．２ｇを得た。
製造例２
ハチクの葉１ｋｇをボールミルで粉砕し，メタノール５０００ｍｌを加えて１０日間放置した．得られた抽出液を減圧乾固し，緑色の竹抽出物４５．４ｇを得た．
【００１４】
実施例１〜５
表１に示す配合割合の成分を混合して、実施例１〜５の抗菌剤を調整した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
比較例１〜８
表２と表３に示す配合割合の成分を混合して、比較例１〜８の抗菌剤を調整した。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
【表３】
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【００１９】
試験例１
実施例１〜５及び比較例１〜８で得た抗菌剤を昆布に対して０．５重量％添加し下記のようにして佃煮を製造し、２５℃中で保存して、カビ酵母数の経時変化を測定した。その結果を表４〜６に示した。
昆布佃煮の製造
湯戻しした昆布１００重量部に調味液（醤油５０重量部、天然調味料３０重量部、水２０重量部）２３０重量部、水８５重量部、砂糖５０重量部を加え、弱火で加熱して液量が初期の１／３程度となった時点で加熱を終了した。放冷後ＰＥＴ製の容器に充填した。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
【表５】
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【００２２】
【表６】
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【００２３】
試験例２
実施例１〜５及び比較例１〜８の抗菌剤をはまぐりに対して０．０５重量％添加し下記のようにして佃煮を製造し、３７℃中で保存して、カビ酵母数の経時変化を測定した。その結果を表７〜９に示した。
はまぐり佃煮の製造
むき身をしたはまぐり１００重量部に前記試験例１と同じ調味液１５０重量部、水１００重量部、砂糖３０重量部を加え弱火で加熱し、液量が初期の１／２程度になった時点で加熱を終了した。放冷後ポリエチレン製の袋に小づめした。
【００２４】
【表７】
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【００２５】
【表８】
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【００２６】
【表９】
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【００２７】
表４〜９の結果より、本発明の抗菌剤はいずれも佃煮に対して比較例より優れた抗菌活性を示すことがわかる。