(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉の水懸濁液を、澱粉粒を保持した状態で、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の６５℃〜１００℃に維持し、澱粉粒を保持した状態でα‐アミラーゼを作用させて得られる難消化性澱粉。
【請求項２】
アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉の水懸濁液を、澱粉粒を保持した状態で、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の６５℃〜１００℃に維持し、澱粉粒を保持した状態でα‐アミラーゼを作用させることを特徴とする難消化性澱粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、難消化性成分を高い比率で含有する澱粉及びその製造方法に関し、食品のカロリー低減に有用な食品素材を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、日本に於いても食生活の欧米化により、脂質摂取量、総カロリー摂取量の増加が著しい。これに伴う肥満、糖尿病など種々の疾病の増加が問題視されている。これらの弊害を防止する方法として、低カロリー食品を摂取することが考えられるが、低カロリー食品として最近とりあげられているものの一つとして食物繊維がある。
【０００３】
食物繊維には、栄養素の消化吸収の抑制遅延による肥満・糖尿病などの予防効果の他、整腸作用や腸内細菌の変化による大腸癌の予防など様々な生理作用も明らかになってきている。
【０００４】
しかし、食物繊維は、種類により生理作用に差があり、期待した効果が得られないものもある。また、効果が示されるには多量に摂取しなければならない場合もあり、さらに食感・味・色が劣るために食品としての質が落ち長期間摂取しにくいという問題も生じている。
【０００５】
一方、最近ＨＡＳといわれるアミロース含量の高い澱粉が開発され注目されている。ＨＡＳは食物繊維とは別異物質であるが、食物繊維の定量法の１つとして用いられているプロスキー法により、市販のハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量６５〜７０％）を測定した値は２５〜３０％であり、これは消化に対する耐性を持つ澱粉成分値である。この耐性澱粉は、水和に対して抵抗性が高く、摂取されると消化管の上部をあまり変化することなく通過する澱粉である。従って、肥満や糖尿病の防止効果の他、種々の生理作用が期待される素材と言える。最近では、耐性澱粉が食物繊維の可能性のある供給源として知られてきている。
【０００６】
いわゆるＨＡＳは、フイルム、食物、工業製品などの種々の組成物に好ましい性質を付与することが知られている。例えば、ＨＡＳはソーセージの皮、砂糖菓子、ゲル強度の高い食品、ポリエチレンビニルアルコールのようなポリマーにラミネートしてガスバリヤー性の優れたフイルムなどとして用いられることが知られている。また、極力蛋白質を除去した食品が必要とされる腎臓患者などのために、ＨＡＳを通常の澱粉に混和して、押し出し造粒して、低蛋白質の米様食品とすることが提案されている（特開昭６４−３７２６２号）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、このＨＡＳも食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、検討を重ねた結果、アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させる事により、難消化性成分を著しく多く含有する化工澱粉（以下難消化性澱粉と言う）が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に於ける難消化性澱粉とは、アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉を澱粉粒を保持した状態で澱粉成分の易溶出部分を溶出させ、澱粉分解酵素により、主に溶出部分を分解した化工澱粉であり、その溶出の過程に於いて澱粉粒はほぼ原形を保持し、澱粉粒の偏光十字も殆ど残存する化工澱粉である。
【００１０】
本発明に於ける難消化性澱粉を製造する際に使用する原料澱粉としては、市販されている高アミロース澱粉であれば何れでも良いが、アミロース含量の高い物が望ましい。好ましくはアミロース含量６０％以上のハイアミロースコーンスターチである。又、高アミロース澱粉の軽度に可溶性化、誘導体化した物であっても良い。尚、可溶性化とは塩酸などに代表される酸又は次亜塩素酸ナトリウムに代表される酸化剤により軽度に処理することを意味し、誘導体化とはアセチル化、ヒドロキシアルキル化、オクテニルコハク酸化など、官能基が澱粉鎖に結合する化工総てを意味し、リン酸架橋やグリセロール架橋も包含する。
【００１１】
本発明に於ける難消化性澱粉は、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させた後、酵素を失活させ、水洗乾燥又は水洗せずにスプレー乾燥或いはドラム乾燥するにより粉末化することにより得られる。その水懸濁液の加熱温度は、使用する高アミロース澱粉の澱粉質溶出温度に依存し、一概には言えないが、市販のハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量７０％と言われる物）を原料とした場合では、６５〜１００℃の範囲である。もちろん、酵素剤の活性があり、澱粉粒の消失の起こらない温度であれば、更に高温でも差し支えないが、熱エネルギー消費や扱いの容易さなどから１００℃以下が適当と思われる。澱粉懸濁液の濃度は、製造工程中全般にわたり均一な撹拌ができる範囲であれば差し支えないが、３０〜４０％が適当である。
【００１２】
本発明の難消化性澱粉の製造方法に用いる澱粉分解酵素は、一般に知られる物であれば、差し支えないが、α−アミラーゼ、特に耐熱性α−アミラーゼが好ましい。その使用量は、酵素剤の澱粉液化力によるが、澱粉粒から溶出した成分を充分に分解できる量であればよい。酵素剤を作用させる時間は、その量にもよるが、１０分程度〜３時間程度でよい。その後は、常法により酵素を失活させればよい。
【００１３】
得られた難消化性澱粉は、水洗・濾過・乾燥という通常のβ澱粉の乾燥法を用いても良いし、そのままドラム乾燥或いはスプレー乾燥しても良い。つまり、水分を除き、粉末や顆粒などにできる方法であればいずれでも良い。
【００１４】
このようにして得られた難消化性澱粉は、プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に用いたＨＡＳに比べ著しく高い値を示す。驚いたことに、ドラム乾燥品、スプレー乾燥品についても測定した耐性成分量が、洗浄乾燥品と比較して、同等量含有し、原料ハイアミロースコーンスターチと比べ、著しく多い事実が判明した。
【００１５】
本発明による難消化性澱粉の用途としては、カロリーの低減及び食物繊維分の増加を目的とする食品総てに使用可能で、例を挙げると、パスタ、ヌードル、インスタントヌードル、朝食用セリアル、パン、ビスケット、クラッカー、ケーキ、クッキーなどの焼き上げたもの、軽食用食品、チーズおよび他の牛乳を基材とした製品、更には、揚げ物用衣剤などであるが、これらによって総てが網羅されたことにはならない。又、本発明の難消化澱粉は、その粘性の低さ等により、食物繊維分の増加を目的として使用する以外に保型、粘性改良、食感改良などに広く用いる事ができる。例としては、餡やペースト類の粘性改良や保型剤や天ぷら及びフライなどの衣剤の食感改良などである。
【００１６】
以下に本発明について、実施例をもって具体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部として表す。
【００１７】
【実施例】
実施例１
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温７０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、７０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試料１を得た。
【００１８】
実施例２
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試料２を得た。
【００１９】
実施例３
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温９０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、９０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．４に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試料３を得た。
【００２０】
実施例４
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試料４を得た。
【００２１】
実施例５
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、ドラムドライヤーにて乾燥、精粉して難消化性澱粉である試料５を得た。
【００２２】
実施例６
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、スプレードライヤーにて乾燥して難消化性澱粉である試料６を得た。
【００２３】
実施例７
水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１０００部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後スプレードライヤーにて乾燥して難消化性澱粉である試料７を得た。
【００２４】
上記の実施例で得た試料１〜７及び原料としたハイアミロースコーンスターチのプロスキー法により難消化性成分含量を測定した値を表１に示す。又、試料１〜３及び原料としたハイアミロースコーンスターチのブラベンダーアミログラフにより測定した粘性曲線を図１に示す。
【００２５】
【表１】
0004082760.tif 000002
【００２６】
表１の結果から、得られた難消化性澱粉は、プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に用いたハイアミロースコーンスターチに比べ著しく高い値を示すことが明らかである。
又、図１により、水と共に加熱したときの膨潤糊化が抑制され、澱粉の粘性の測定機であるブラベンダーアミログラフにより測定した粘性曲線は、原料のハイアミロースコーンスターチに比べ、糊化開始点及び粘性のピーク点が高温側にシフトし、ピーク粘性は低く変化していることがわかる。これが本難消化性澱粉の糊化挙動に於ける特徴である。
【００２７】
実施例８
上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーンスターチを添加してストレート法により角食パンを調製した。その配合割合を表２に示す。
得られた食パンの食感は、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ添加品と比較して、大差なく好ましい物であった。
【００２８】
【表２】
0004082760.tif 000003
【００２９】
実施例９
上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーンスターチを添加して、常法によりこし餡を調製した。その配合割合を表３に示す。
得られた餡は、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ添加品と比較して、粘性が少なく好ましい物であった。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
実施例１０
上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーンスターチを添加したバッター液を海老につけ、１８０℃の白絞油で揚げ、海老の天ぷらを調製した。そのバッター液の配合割合を表４に示す。
得られた海老の天ぷらのは、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ添加したバッター液を使用した天ぷらと比較して、サクサク感が優れ軽い食感であり、より好ましい物であった。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
以上の実施例より、本発明の難消化性澱粉は、明らかに難消化性成分を多く含有しており、優れた低カロリー素材であることは明白であり、その事に起因する糖尿病などの疾病予防に有効な素材と言える。
【００３４】
【発明の効果】
本発明澱粉を使用して食品を製造する事により、食品の低カロリー化が図れ、しかも食感を悪化させることがない。従って、長期的に摂取することが容易で、カロリーの多量摂取が原因とされる種々の疾病の予防に効果的である。
【図面の簡単な説明】
【図１】試料１〜３及び原料としたハイアミロースコーンスターチの澱粉固形分２０％濃度条件でのブラベンダーアミログラフにより測定した粘性曲線である。
【図１】
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