(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉重量に対して、１〜１０重量％の油脂、２０〜４０重量％のコーンスターチを配合し、得られたパン生地を用いて、焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇのパンを製造し、次いでこのパンを冷却後、細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥したクルトンに対して、溶解した固形油脂をコーティング、またはα化澱粉溶液にてコーティングし、さらに粉末澱粉を固定化することを特徴とするクルトンの製造法。
【請求項２】
コーティングする固形油脂として、融点が２５℃以上、乾燥クルトンに対し５〜３０重量％のコーティング添加量とすることを特徴とする請求項１記載のクルトンの製造法。
【請求項３】
コーティングするα化澱粉溶液として、濃度が１０〜３０重量％、乾燥クルトンに対して澱粉含量に換算して５〜２０重量％のコーティング添加量であることを特徴とする請求項１記載のクルトンの製造法。
【請求項４】
固定化する粉末澱粉量として、乾燥クルトンに対して５〜１５重量％とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のクルトンの製造法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造してなるクルトン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、吸水性が低く、カリカリとした食感を持続させることができるクルトンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クルトンは、スープの浮き身やサラダのトッピング等に利用されており、そのカリカリとした食感が楽しまれてきた。しかし、スープやサラダドレッシング等の水分の吸水により、クルトン本来のカリカリとした食感は長い時間持続しないという欠点があった。この問題を解決することを目的として、パン生地にコーンフラワーを添加する（特開昭４９−１０１５５５）、パン生地に常温固形脂を配合する（特開昭５４−９２６４８）、一定量の油脂を含有し、厚い膜構造を形成する（特開平１−１７９６３９）、３０〜１２０℃の植物油脂を浸漬する（特開平１−１８７０４４）、未油ようクルトンの表面に固体脂でコーティングする（特開平２−２５５０３５）、パン生地にトランスグルタミナーゼを添加し作用させる（特開平７−３２７５８４）、が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来公知のクルトンは、その何れもが吸水性及び食感両方において満足するものが得られていない。吸水性を少なくするために常温固形脂をクルトン中に配合したり（特開昭５４−９２６４８）、浸漬したり（特開平１−１８７０４４）する方法があるが、油脂含量が多くなり食感及び味が損なわれる。さらには、油脂が多いため酸化劣化の兆候が顕著に表れる。また、一定量の油脂を含有し、厚い膜構造を有するクルトン（特開平１−１７９６３９）は、パン内部の気泡が少ない、つまり密な構造のため、吸水性に関しては低くなるが、パンクルトン本来の食感を持たずあられ様のクルトンとなってしまう。また、カリカリした食感を与えるため、パン生地にコーンフラワーを添加したり（特開昭４９−１０１５５５）、トランスグルタミナーゼを添加したり（特開平７−３２７５８４）する方法があるが、どちらも食感に関しての改良はなされているが、吸水性が高いため長時間カリカリした食感を持続することができない。さらには、クルトン表面に固形油脂にてコーティングする（特許公報：第２９９５４８０号）方法も公示されているが、カリカリした食感は有するものの持続することができない。
【０００４】
こういった欠点を補うべく、吸水性及び食感両方において満足し、長時間カリカリした食感を持続するクルトンを開発する必要があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述のような課題を解決すべく鋭意研究の結果、小麦粉重量に対し１〜１０重量％の油脂、２０〜４０重量％のコーンスターチを配合し、得られるパン生地を用いて、焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇのパンを製造し、次いでこのパンを冷却後、細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥したクルトンに対して、加熱溶解した固形油脂をコーティング、またはα化澱粉溶液にてコーティングし、さらに粉末澱粉を固定化することを特徴とするクルトンを製造することにより、クルトン内部への水分の吸水性を低下させ、その結果、長時間カリカリした食感を持続できるクルトンの開発に至った。
【０００６】
本発明の方法により製造されたクルトンは、油脂コーティングまたはα化澱粉溶液コーティング後に粉末澱粉を固定化しており、スープに浮遊させた際、固定化した澱粉粒子が水分及び熱によりα化しクルトンの周囲を覆う。それにより、クルトン内部への水分の吸水性が著しく低下し、その結果、長時間カリカリした食感を持続できる。
【０００７】
以下に詳細を示す。
原料として小麦粉、固形油脂、コーンスターチ、食塩、上白糖、イースト、イーストフード、ビタミンＣ、乳製品、卵、その他常用される原料及び水を加え十分にミキシングしパン生地を生成する。
【０００８】
ここでいう固形油脂とは、常温にて固体のものを示し、ショートニング、マーガリン、バター等である。パン生地に練り込む固形油脂量は、小麦粉重量に対して１〜１０重量％、好ましくは、３〜７重量％である。その理由として、１％未満である場合、添加効果が得られにくく、１０％を超えるとパン自体脆くなり、細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥する際に割れ欠けを生じ易くなる。
【０００９】
パン生地に練り込むコーンスターチ量は、小麦粉重量に対して２０〜４０重量％、好ましくは、２５〜３５重量％である。その理由として、２０％未満である場合、添加効果が得られにくく、４０％を超えるとクルトン自体にカリカリとした食感が生じるものの、パン粉様の食感となり食味する上で良好ではない。目的のサイズのクルトンを歩留り良く得るためには、１０％以下にすることが好ましい。
【００１０】
次いで、１次発酵、分割、２次発酵、焼成、冷却という通常の製パン工程と同様の製法にて焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇのクルトン用パンを生成する。焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇにする理由として、２ｍｌ／ｇ未満の場合、パンの木目が粗くなり、本発明による方法を用いても十分な効果が得られない。また、３ｍｌ／ｇを超えるとパンの木目は細かくなるが、非常に硬い食感のクルトンとなり、これも食するに適さない。
【００１１】
上記内容にて得られたクルトン用パンを目的のサイズに細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥する。
【００１２】
こうして得られた乾燥クルトンに対して、加熱溶解又はエタノール等の溶媒で溶解した固形油脂をコーティング、またはα化澱粉溶液にてコーティングする。ここでいう固形油脂とは、常温にて固体のものを示し、融点は、２５℃以上、好ましくは３０℃以上である。その理由として、２５℃未満の場合、クルトンをスープに浮遊した際、クルトンから油脂が分離する傾向が非常に強くなり、スープ表面に油滴や油膜を形成し、外観上においても食味する上においても品質上問題が生じる。
【００１３】
固形油脂としては、植物又は動物由来の常温で固形の油脂がすべて使用され、液状のものは水素を添加して硬化油として使用することができる。油脂の非限定例としては、次のものが挙げられる：バター、牛脂、豚脂、鯨油、卵油、イワシ油、イカ油、各種魚油、ヤシ油、オリーブ油、ヒマシ油、ピーナツ油、菜種油、ゴマ油、大豆油、綿実油、パーム油、パーム核油等のほか、マーガリン、ショートニング等も使用可能である。
【００１４】
また、ここでいうα化澱粉溶液とは、例えば、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、さつまいも澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉等を用いα化させた澱粉溶液のことであり、濃度が１０〜３０重量％、好ましくは濃度が１５〜２５重量％である。
【００１５】
固形油脂又はα化澱粉溶液のコーティング量は、皮膜を厚く形成する上では、多い方が好ましいが、食感においてべたついた食味、又は粉っぽさを感じさせるため、固形油脂に関しては、乾燥クルトンに対して５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、α化澱粉溶液に関しては、乾燥クルトンに対して澱粉含量に換算して５〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％である。コーティング方法としては、スプレー、浸漬、塗布等が利用できる。
【００１６】
さらに粉末澱粉を固定化する。ここでいう粉末澱粉は、例えば、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、さつまいも澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉等が挙げられる。固定化に用いる粉末澱粉量は、乾燥クルトンに対して５〜１５重量％、好ましくは７〜１２重量％が適当である。その理由として、５％未満の場合、クルトン表面を粉末澱粉にて覆うことが困難であり、クルトン内部への水分の吸水性を低下させるという効果を十分得ることが出来ない。また、１５％超えると粉っぽさが非常に強くなり、食味する上において品質上問題がある。このような製造方法により、クルトン内部への水分の吸水性を低下させ、長時間カリカリした食感を持続できるクルトンを開発するのに成功した。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１８】
【実施例１】
小麦粉１００部に対し、コーンスターチ３０部、イースト２部、イーストフード０．１部、砂糖３部、ショートニング５部、食塩２部、水６０部をミキシングし、第１発酵を行った。次ぎに、各５００ｇずつ分割し、２０分間ベンチタイムをとった。ベンチタイム終了後圧延処理を行い、型詰め、ホイロへの移動を行い、第２発酵を行った。最終発酵条件は、３８℃、湿度８５％にて８０分行った。こうして得られたパン生地をオーブンにて焼成を行った。得られたパンの比容積は２．５ｍｌ／ｇであった。
【００１９】
これを１次、２次冷却を実施後、スライサーにて７ｍｍ角に切断し、流動層乾燥機にて水分４％になるまで乾燥しクルトンを得た。このクルトン１００部に対し、硬化パーム油（融点３５℃）１５部を加熱溶解しクルトン表面にクルトンを流動させながら噴霧コーティングを実施した。さらに、馬鈴薯澱粉１０部を流動層内に添加しクルトン表面に付着させ、本発明の新規のクルトンを得た。
【００２０】
【実施例２】
実施例１と同様の方法にて乾燥クルトンを得て、このクルトン１００部に対し、α化馬鈴薯澱粉溶液（濃度２５重量％）３０部をクルトン表面にクルトンを流動させながら噴霧コーティングを実施した。さらに、馬鈴薯澱粉１０部を流動層内に添加しクルトン表面に付着させ、本発明の新規のクルトンを得た。
【００２１】
（比較例１）
実施例１と同様の方法にて乾燥クルトンを得て、このクルトン１００部に対し、硬化パーム油（融点４３℃）１０部を加熱溶解しクルトン表面にクルトンを流動させながら、噴霧コーティングを実施した。
【００２２】
（比較例２）
実施例１と同様の方法にて乾燥クルトンを得て、クルトン１００部に対し加熱溶解した硬化パーム油（融点４５℃）が３５部吸油されるように浸漬した。
【００２３】
実施例１、２、比較例１、２の湿潤状況及び食感を表１にまとめた。
その結果から明らかなように、本発明に係るクルトンは、７分もの長時間浮遊することができ、食感もすぐれていることが確認された。
なお、湿潤状況（非吸水度）及び食感（味含む）の表示は次の意味を表わす。
良好  ５← →１  不良
（※）：澱粉コーティング７．５部、粉末澱粉１０部を示す。
添加油脂量、添加澱粉量は、いずれも、乾燥クルトン１００部に対する添加量を「部」で示したものである。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【発明の効果】
本発明では、クルトン表面に疎水作用をもつ油脂及び澱粉にて皮膜を形成するようコーティングを実施し、これらを結着皮膜として粉末澱粉を固定化することにより、クルトン内部への水分の浸透性を低下させ、その結果、長時間カリカリした食感を持続できるクルトンを得ることが出来た。本クルトンは、スープの浮き身やサラダのトッピング等各種の用途に広く利用することができる。