(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化工程により製造されたものである、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有の、酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳。
【請求項２】
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを魚油として含有する請求項１の酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳。
【請求項３】
魚油が精製魚油である請求項２の酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳。
【請求項４】
魚油がＥＰＡおよび／またはＤＨＡの含有量を調整したものである請求項２または３の酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳。
【請求項５】
乳化工程が２段階乳化工程である請求項１ないし４のいずれかの酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳。
【請求項６】
乳化工程が発酵乳の発酵工程の後に行われるものである請求項１ないし５のいずれかの酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳。
【請求項７】
請求項１ないし６のいずれかの酸性豆乳、発酵豆乳、あるいは酸性乳を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する酸化・乳化安定性に優れた酸性乳に関する。
本発明の酸性乳は５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有するものであり、−５℃で３ヶ月以上、常温で１ヶ月以上、酸化・乳化安定である。
【０００２】
【従来の技術】
豆乳は豆腐の原料となるほか、最近では機能性食品としてそのまま飲用に供されている。豆乳の製法としては、以下のような方法がある。まず、大豆を水洗し、ゴミ等を除去したのち、約３倍量の常温水に浸漬し、季節により５〜２０時間保存し、大豆が吸水、膨潤し、発芽寸前の状態とする。ついで、この膨潤した大豆をミキサー、臼などの磨砕装置に投入し、約５〜６倍量の常温の水を加えて常温で磨砕し、「生ご」（豆汁）を作り、この「生ご」を約３〜１５分間加熱したのち、遠心分離機、フィルタープレスなどの固液分離装置により高温のまま固液分離して豆乳とおからを得ている。
【０００３】
そして、このようにして得られた豆乳は、にがり、グルコノラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を添加することによって豆腐とされたり、そのまま容器等に密封充填して豆乳飲料として提供されている。しかし、豆乳飲料は２−ヘキセナール、数種のサポニンなど少量成分による青草臭、えぐ味などの不快な風味を有することが利用上の最大の障害になっている。そこで、豆乳の風味改善のために乳酸菌で乳酸醗酵することについていろいろな提案がされている。大豆の不快臭のマスキングは大豆本来のこく味や旨味を消してしまうことになり、大豆由来の不快臭、不快味の問題は未だに解決が求められている状況である。
【０００４】
ところで、大豆蛋白は、コレステロール低減効果を有することが知られており、豆腐が多く食されているが、什器及び付け汁や薬味類を必要とするので喫食場所は限られてしまう。豆乳飲料を容器等に密封充填し携帯可能にすると、喫食場所を選ばないので、機能性食品として容易に喫食が可能である。
【０００５】
これとは別に、近時の予防医学知識の普及にともない病気にかかる前の健康又は半健康の状態で予防的に生理活性を有する天然由来の食品を摂取して、健康を保持しようとする試みが多数の人々により行われている。中でも高度不飽和脂肪酸のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）はマグロ、カツオ、サバ、イワシ等の魚類にグリセライドとして少量含まれている天然化合物であるが、近時これら化合物に脳神経賦活作用、血中コレステロール及び脂質低下作用あるいは抗アレルギー作用などの有用な生理活性が次々と明らかにされ、にわかに注目を集め、いわゆる機能性食品としてのみならず、様々な食品への添加が検討されている。
【０００６】
ＤＨＡやＥＰＡは多価不飽和脂肪酸の一種であって、マグロの脂身、イクラ、ブリ、サバ、サンマ、ウナギ、マイワシ、ニジマス、サケ、アジ等の魚類の油脂（以下魚油という）中に多く含まれている。これらの魚油に含有するＥＰＡやＤＨＡは、生理活性効果として血小板凝集抑制作用、血中中性脂肪低下作用、血中ＶＬＤＬ及びＬＤＬコレステロール低下作用等を有していて、動脈硬化性疾患の予防及び治療効果を有すること、またＤＨＡが欠乏すると記憶学習能が低下することも知られている。このようにＥＰＡやＤＨＡには多くの生理活性効果があるが、一方ＥＰＡやＤＨＡを含有する魚油には、特異な臭気があり、ＥＰＡは１分子中に２０個の炭素と５個の二重結合を持ち、またＤＨＡは１分子中に２２個の炭素と６個の二重結合を持っていることから極めて酸化され易く、風味の劣化が起こって不快な臭いや味を呈するようになることも知られている。
【０００７】
これらのことを考慮して、各種豆乳製品が提供されており、それら先行技術の一例として特開平７−２５５４０６には、豆乳と、豆乳中の大豆蛋白質の重量の約１％〜約２５％の高度不飽和油脂とを混合して高度不飽和油脂含有豆乳を得ることを特徴とする高度不飽和油脂強化大豆加工食品の製造方法が記載されており、その詳細な説明によると「豆乳１８リットル（蛋白質含量約６５０ｇ）に均一に分散しうるＥＰＡ（ＤＨＡ）含有液状油脂の量は最大１６０ｇ（豆乳中の蛋白質の重量に対して約２５％）であり、」、「…約２５％を超えると上記油脂が豆乳中に均一に分散せずに油分が分離する」と記載されている。
【０００８】
他の先行技術として特開平１０−４２８１９には「豆乳とＤＨＡ含有魚油とを重量比で１：０．２〜１の割合で混合、撹拌してＤＨＡ含有魚油の乳化物を調製し、この乳化物をさらに豆乳で希釈することを特徴とするＤＨＡ入り飲用豆乳の製造方法。」が記載されている。
また、特開平６−９０６６２には「ＤＨＡ、ＥＰＡを含有する発酵乳を製造するに当たり、原料乳にそれらを入れてから乳酸菌発酵させるか、発酵させた発酵乳にそれらを入れる発酵乳の製造方法」が記載されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、魚油由来のＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する酸化・乳化安定性に優れた乳製品を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有の、酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳を要旨としている。
【００１１】
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを魚油、好ましくは精製魚油として含有しており、その場合、本発明は、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを魚油、好ましくは精製魚油として含有する、酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳である。
【００１２】
魚油がＥＰＡおよび／またはＤＨＡの含有量を調整したものであり、その場合、本発明は５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを・酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳である。
【００１３】
乳化工程、好ましくは２段階乳化工程により、より好ましくは発酵乳の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造されたものであり、その場合、本発明は、乳化工程、好ましくは２段階乳化工程により、より好ましくは発酵乳の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造された、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを・酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳である。
【００１４】
また、本発明は、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有の、酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳、を含有する食品を要旨としている。
【００１５】
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを魚油、好ましくは精製魚油として含有しており、その場合、本発明は、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを魚油、好ましくは精製魚油として含有する、酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳、を含有する食品である。
【００１６】
魚油がＥＰＡおよび／またはＤＨＡの含有量を調整したものであり、その場合、本発明は、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを・酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳、を含有する食品である。
【００１７】
乳化工程、好ましくは２段階乳化工程により、より好ましくは発酵乳の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造されたものであり、その場合、本発明は、乳化工程、好ましくは２段階乳化工程により、より好ましくは発酵乳の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造された、５℃で１５日以上酸化・乳化安定性を有する、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを・酸を添加してｐＨ４．５以下の酸性にした酸性豆乳、ｐＨ４．５以下の発酵豆乳、あるいはこれらのうちいずれかを含有するｐＨ４．５以下の酸性乳、を含有する食品である。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の酸性乳とは牛乳、豆乳などの乳類を乳酸菌発酵して酸性となったもの、あるいは乳酸、グルコン酸、クエン酸等の酸を添加して酸性にした乳製品をいう。ｐＨ４．５程度以下が好ましいが、目的とする食品によって、また、味の好みなどにより、適宜選択できる。
【００１９】
本発明に用いる豆乳類、好ましくは大豆固形分３％以上の豆乳類は、どのような方法により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常法により得られる豆乳を用いることができる。脱皮および脱胚乳した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得られ好ましい。このようにして得られた豆乳はそのままで豆乳飲料として、にがり、グルコノラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を添加することによって豆腐として、あるいは乳酸醗酵して発酵豆乳（酸性の豆乳）として用いられる。すなわち、上記の豆乳類が調整豆乳、豆乳飲料、酸性の豆乳、豆乳を凝固させた豆腐から選ばれる任意の豆乳類である。
【００２０】
豆乳は、例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせずに含水状態にて磨砕して「ご」となし、これをろ過等して不溶性画分を除去して得ることができる。好適には、丸大豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚乳大豆を５０〜１００℃の温水ないし熱水に接触させて温水ないし熱水に溶出する可溶性成分を除いた後磨砕し、磨砕された「ご」をただちに遠心分離機などの固液分離装置に導き、すばやく固液分離し、不溶性画分〔固形分（おから）〕を除去したろ液（豆乳）が適当である。磨砕には、臼、ライカイ機、ミキサーなどの通常の磨砕装置が使用される。得られた豆乳は、１３５〜１５０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌冷却することができる。
【００２１】
豆乳を乳酸醗酵する場合、用いる豆乳は、大豆や脱脂大豆から常法により得られる豆乳あるいは乳酸醗酵の制御が容易となり、雑味の少ないすっきりとした製品とすることが豆乳乾燥固形分中の可溶性糖の含有量が１．０重量％以下のものを使用することが適当である。乳酸菌資化性糖類（例えば、オリゴ糖類等）は必ずしも添加する必要はないが、添加することにより乳酸醗酵を促進し風味の優れた乳酸醗酵豆乳を得ることができる。乳酸醗酵に使用する乳酸菌は、通常のヨーグルトに使用されるもの、豆乳の風味改善のために使用される公知の組み合わせの菌種であれば特に限定しない。
たとえばラクトバチルス  ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス  カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ストレプトコッカス  サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス  ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属乳酸菌等の公知の菌種を用いることができる。また、これらの乳酸菌は単独や２種類以上用いることができる。
【００２２】
醗酵方法については、バルクスターターを作って添加することも、凍結濃縮菌や凍結乾燥濃縮菌で直接、豆乳に添加することもできる。添加量は、醗酵温度、醗酵時間で異なるが、例えば、バルクでは０．５〜１５％、直接添加する場合は、初発菌濃度が１０５／ｍｌ以上の濃度になるように添加することができる。
乳酸醗酵は、醗酵温度２０〜５０℃で３〜４８時間、好ましくは２５〜４５℃で４〜２４時間行うことができる。
醗酵装置は、通常牛乳を原料とする醗酵乳を製造するときに用いるのと同様の装置で行うことができる。
【００２３】
本発明で用いる魚油は精製魚油、好ましくはＥＰＡを２８％以上含有する精製魚油を用いる。上記の精製魚油として抗酸化剤としてトコフェロールを０．５％以上添加した精製魚油を用いることができる。精製魚油は、イワシなどの原料魚からの魚油を一次精製工程（脱ガム→脱酸→脱色→濾過）を経て原料魚油を得、これを二次精製工程（吸着処理→蒸留→脱臭→抗酸化剤配合）を経て製造されたものである。通常の精製工程に加え、ウインタリング工程を経ることにより、ＥＰＡ、ＤＨＡなど高度不飽和脂肪酸の含有量を高めることができる。
通常の精製工程に加え、ウインタリング工程を経ることにより、ＥＰＡ、ＤＨＡなど高度不飽和脂肪酸の含有量を高めることができる。
【００２４】
酸性乳に魚油由来のＥＰＡ／ＤＨＡを添加する製造方法は、一連の工程を経て調整した酸性乳を脱気した上で、魚油を添加する。その際、酸素を取り込まないように窒素置換下で乳化したり、空気を取り込まないタイプの攪拌装置を使用する。乳化は２段階の乳化が好ましく、第一段階の粗乳化の後、時間を置かずに第二段階の細乳化工程を行う。乳化後、加熱殺菌し、充填機にて容器に充填する。
【００２５】
本発明の豆乳とは豆乳を原料とする一連の商品を含有する。豆乳には生の豆乳や生の豆乳を加工した調整豆乳、豆乳飲料と称されるものなどがある。
本発明の酸性乳を含有する食品とは、もともと酸性乳からなる食品だけでなく、一部を酸性乳で置き換えて支障のない食品あるいは、酸性乳を入れても問題が生じない食品である。それら食品に本発明の酸性乳を使用することにより、容易にＥＰＡ／ＤＨＡを含む魚油を添加することができる。一部を置換できる食品としては、牛乳、ヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、乳酸菌飲料、マーガリンやスプレッド等の乳化製品などが例示でき、豆乳を入れても問題が生じない食品としてはパン類、菓子類小麦粉を用いるペースト、ソース類などが例示される。
【００２６】
［作用］
乳類に含まれるタンパク質と酸性との組み合わせが、ＥＰＡ／ＤＨＡの酸化・乳化安定性に有効であることが示された。
【００２７】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例で用いた油脂は、日本水産株式会社製の精製魚油であり、表１の物性で特徴付けられ、その精製魚油は、イワシなどの原料魚からの魚油を一次精製工程（脱ガム→脱酸→脱色→濾過）を経て原料魚油を得、これをウインタリング工程にかけた後、二次精製工程（吸着処理→蒸留→脱臭→抗酸化剤配合）を経て製造されたものである。
【００２８】
【表１】
0004202130.tif 000002
【００２９】
実施例１
酸化安定性評価
＜製造方法＞
豆乳、または豆乳にグルコン酸、乳酸溶液を加えたものにＥＰＡ含有魚油を適下し、以下の乳化操作を行い評価用サンプルを得た。
使用豆乳：不二製油製フジサニー無調整豆乳（蛋白量４．９％、脂肪分３．０％）
使用油脂：精製魚油（Ｔｙｐｅ２）：日本水産（株）製
製造方法：豆乳または、豆乳に酸（５０％グルコン酸溶液：０．８％、５０％乳酸溶液：０．５５％）を加え、蒸留水にて豆乳濃度が４２．５％となるように希釈し、ＥＰＡ含有魚油を滴下しながら、ＴＫ  ＨＯＭＯ  ＭＩＸＥＲ（特殊機化社製）を用いて８，０００ｒｐｍで２分間予備乳化を行った後、１０分間の超音波処理（１２０ｗ）を行い乳化物を得た。また、酸を加える順番を変えたもの、すなわち、豆乳にＥＰＡ含有魚油を滴下したものに同様の酸を加え再び乳化したものについても作製した。
【００３０】
＜評価方法＞
３０ｍｌ容ガスクロバイアルに上記サンプルを１０ｍｌずつ入れ、５℃で保存しながらヘッドスペース中の酸素濃度をガスクロマトグラフにて測定した。この際に、油脂をいれない豆乳＋酸のみを入れたガスクロバイアルも同様に保存し、ヘッドスペース酸素濃度を測定し、サンプル測定値からブランクとして引いた値から魚油の酸素吸収量を算出し、ヘッドスペースからの酸素吸収率として図１に示した。
（サンプルの酸素吸収量）−（サンプルブランクの酸素吸収量）＝（魚油の酸素吸収量）
（酸素吸収率（％））＝（魚油の酸素吸収量）×１００／（ヘッドスペースの酸素量）
【００３１】
＜結果＞
１．酸化安定性
図１に示した通り、豆乳のみよりも豆乳に酸を加えたものの方があきらかに酸素吸収量を抑えており、良好な結果を示していた。
【００３２】
２．乳化安定性評価
乳化安定性については目視にてその変化を観察した。結果を表２に示した。
乳化安定性はいずれのサンプルにおいても良好な結果を示していた。
調製直後のサンプル粒度分布を図２に、平均値±標準偏差を表３に示した。
豆乳に酸を加えたものでは若干平均粒度が大きくなる傾向がみられたが、いずれも数ミクロン程度の平均粒径で保存に伴う凝集や沈殿はみられなかった。
【００３３】
【表２】
0004202130.tif 000003
【００３４】
【表３】
0004202130.tif 000004
【００３５】
実施例２
酸化安定性評価
＜製造方法＞
各種タンパク溶液にＥＰＡ含有魚油を滴下し、乳化して評価用サンプルを得た。
使用したタンパク溶液は豆乳（フジサニー無調整豆乳、不二製油株式会社製、固形分９．１％、タンパク質４．９％、脂質３．０％、炭水化物０．９％、灰分０．３％）、発酵豆乳（フジサニー醗酵豆乳、不二製油株式会社製、固形分１２．５％、タンパク質４．０％、脂質２．４％、炭水化物５．７％、灰分０．４％）、牛乳（成分無調整３．６牛乳、明治乳業株式会社製、タンパク質３．１％、脂質３．７％、炭水化物４．９％、無脂乳固形分８．３％、乳脂肪分３．６％）、発酵乳（のむプレーンヨーグルト、東北共同乳業株式会社製、タンパク質３．０５％、脂質３．１５％、炭水化物４．５５％、無脂乳固形分８％、乳脂肪分３％）を用いた。また、精製魚油はＤＤオイルタイプ２、日本水産株式会社製、ＥＰＡ  ２８％、ＤＨＡ１２％を用いた。
製造方法：各タンパク溶液をタンパク量が１．７％となるように蒸留水にて希釈し、ＥＰＡ含有魚油を滴下しながら、ＴＫ  ＨＯＭＯ  ＭＩＸＥＲ（特殊機化社製）を用いて８，０００ｒｐｍで２分間予備乳化を行った後、１０分間の超音波処理（１２０ｗ）を行い乳化物を得た。
【００３６】
＜評価方法＞
３０ｍｌ容ガスクロバイアルに上記サンプルを１０ｍｌずつ入れ、５℃で保存しながらヘッドスペース中の酸素濃度をガスクロマトフラフにて測定したこの際に、油脂をいれないタンパク溶液のみを入れたガスクロバイアルも同様に保存し、ヘッドスペース酸素濃度を測定し、サンプル測定値からブランクとして引いた値から魚油の酸素吸収量を算出し、ヘッドスペースからの酸素吸収率として以下の図に示した。
（サンプルの酸素吸収量）−（サンプルブランクの酸素吸収量）＝（魚油の酸素吸収量）
（酸素吸収率（％））＝（魚油の酸素吸収量）×１００／（ヘッドスペースの酸素量）
【００３５】
＜結果＞
１．酸化安定性
図３に示した通り、酸化安定性は発酵豆乳≧発酵乳＞＞豆乳＞牛乳の順に良好であった。通常の牛乳、豆乳よりも発酵乳、発酵豆乳の方があきらかに酸素吸収量を抑えており、良好な結果を示していた。その中でも特に発酵豆乳が良い結果を示していた。
２．乳化安定性評価
酸化安定性の優れていた発酵豆乳と発酵乳について、乳化安定性について目視にてその変化を観察した。結果を表４に示した。
乳化安定性は発酵豆乳＞＞発酵乳の順で優れていた。乳化安定性では発酵乳よりも発酵豆乳の方が良好な結果を示していた。
調製直後のサンプル粒度分布を図４に、平均値±標準偏差を表５に示した。
発酵乳では平均粒度が大きく、保存に伴い、乳化粒子同士での凝集が起こり、沈殿が見られた。
【００３６】
【表４】
0004202130.tif 000005
【００３７】
【表５】
0004202130.tif 000006
【００３８】
実施例３
健常ボランティアを用いた臨床試験
《使用サンプル》
エイコサペンタエン酸・ドコサヘキサエン酸（以下ＥＰＡ・ＤＨＡ）含有精製魚油を配合した発酵豆乳（１本１２５ｍｌ、１本当たりＥＰＡ９００ｍｇ，ＤＨＡ３５０ｍｇ配合）を使用した。使用したサンプルの栄養組成、原料配合は表６、表７に示した通りである。発酵豆乳は不二製油株式会社製、ＥＰＡ・ＤＨＡ含有精製油脂は日本水産株式会社製の市販品を使用した。
【００３９】
《対象者》
血清トリグリセリド値が１５０ｍｇ／ｄｌ以上あるいは血清総コレステロール値が２００ｍｇ／ｄｌ以上の健常な生活を行っているボランティア１１名（平均年齢４１．９±８．５歳、男１１名）を対象とした。
【００４０】
《試験方法》
上記ボランティアに、エイコサペンタエン酸・ドコサヘキサエン酸（以下ＥＰＡ・ＤＨＡ）含有精製魚油を配合した飲料（１本１２５ｍｌ、１本当たりＥＰＡ９００ｍｇ，ＤＨＡ３５０ｍｇ配合）を１日１本、３ヶ月間飲用させ、１２週間摂取前後の血清脂質の変化について検討した。
【００４１】
《結果》
血清総コレステロールは摂取開始時の２３１±３１ｍｇ／ｄｌ（平均値±標準偏差、以下同じ）から１２週後に２１１±３６．４ｍｇ／ｄｌと８．７％減少した（図５）。また、血清トリグリセライドも開始時の２３６．８±８８．２ｍｇ／ｄｌから１２週後に１５６．８±５６．４ｍｇ／ｄｌへと３３．８％減少した（図６）。一方、期間中問題となる副作用もなく、脱落例もなかった。これらの結果から、このＥＰＡ含有発酵豆乳は継続飲用が可能であり、血清脂質の高値者の健康管理に有用な食品であると考えられた。
【００４２】
【表６】
0004202130.tif 000007
【００４３】
【表７】
0004202130.tif 000008
【００４４】
実施例４
実施例３で用いた精製魚油、発酵豆乳を用いて精製魚油の添加量１．７１％および２．５７％の発酵豆乳を製造して保存試験を行った。アルミコーティングブリックパックに充填した状態で保存した。
油脂分離は３段階評価、沈殿は５段階評価、魚臭の発生については４段階評価を行った。
【００４５】
＜油脂分離＞
１：油分の分離は全く無い
２：クリーミング（−：液面の一部が白く濁る、±：液面の半分ほどが白く濁る、＋：液面のほとんどが白く濁る、＋＋：完全に白く濁る）
３：油脂分離
【００４６】
＜沈殿＞
１：沈殿は全く無い
２：底面の一部に沈殿あり
３：底面の半分が隠れる程度
４：底面のほとんどが隠れる程度
５：底面全部が隠れる程度
（）：（＋）振っても分散しない
【００４７】
＜魚臭の発生＞
１：魚臭をまったく感じない
２：魚臭をわずかに感じる（臭いをかいでもわからないが、飲むとわかるレベル）３：魚臭を感じる（意識して臭いをかぐとわかるレベル）
４：明らかに魚臭を感じる（明らかに魚臭があり不快なレベル）
粒子径測定は堀場製作所レーザー粒度分布計メジアン径にて行った。
結果は表８、表９の通りであった。
加速試験（３５℃での保存）は保存１ヶ月が室温（２５℃）保存３ヶ月程度に相当する。
油脂分離は全く認められず、やや濃度勾配ができていた程度であった。
魚臭のレベル２は商品として許容される程度であった。
【００４８】
【表８】
0004202130.tif 000009
【００４９】
【表９】
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【００５０】
【表１０】
0004202130.tif 000011
【００５１】
【発明の効果】
原料として用いる魚油に由来する魚臭を呈することなく、味、香り及び口触り共に良好であり、ＥＰＡ・ＤＨＡの保存性も良好である、ＥＰＡ・ＤＨＡを良質の蛋白源である酸性乳を介して摂取することが可能となるＥＰＡ・ＤＨＡを含有する酸化・乳化安定性の酸性乳を提供することができる。
魚油を酸素にさらすことなく乳化することにより、酸性豆乳に必要量の油脂を添加してＥＰＡ・ＤＨＡを含有する酸化・乳化安定性の酸性乳を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  酸性豆乳の酸化安定性を説明する図面である。
【図２】  乳化安定性における酸添加の順番による影響を説明する図面である。
【図３】  発酵豆乳、発酵乳、豆乳および牛乳の酸化安定性を説明する図面である。
【図４】  発酵豆乳および発酵乳の乳化安定性を説明する図面である。
【図５】  実施例３の試験における総コレステロールの推移を示す図面である。
【図６】  実施例３の試験におけるトリグリセライドの推移を示す図面である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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