(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆と小麦を原料とし製麹の後、これに食塩、水を加えて仕込み、発酵させて得られる醤油の製造工程において、大豆の浸漬又は蒸煮、小麦の調湿工程のいずれかで脱塩海水を用いてなる醤油の製造方法。
【請求項２】
大豆と小麦を原料とし製麹の後、これに食塩と脱塩海水を加えて仕込み、発酵させ、熟成諸味を圧搾して得られる請求項１記載の醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醤油の製造工程で水に代えて又は水と共に脱塩海水を用いて得られる醤油とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油は製造工程で食塩を用いるので、食塩を含む海水を仕込み段階で通常の塩水に代えて使用することが、特開平7-123947号にみられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記公知例では、仕込み段階で塩水に代えて海水を用いるに過ぎない。しかし、最近ではイオン交換膜、多孔ろ過膜、中空繊維(ホローファイバー)等の性能が格段に向上して、海水の脱塩や濃縮が容易に行なえるようになっている。更に、これらの脱塩や濃縮手段の中には同時に浮遊物や雑菌の排除も行なえるようになっている。そこで、本発明者は脱塩した海水(本発明では塩を除去した残りの海水を以下脱塩海水と称す)を用いて従来にない醤油を得るべく、その製造方法について検討した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を検討した結果、大豆と小麦を原料とし製麹の後、これに食塩、水を加えて仕込み、発酵させて得られる醤油において、大豆の浸漬又は蒸煮、小麦の調湿、仕込み、生揚醤油の調合工程のいずれか(総ての工程も含む)で脱塩海水を用いてなる醤油とした。ここで用いる脱塩海水の成分組成の一例を表１に示す。同時に本発明の試験地における水道水中の成分も示す。脱塩海水と水道水とは例示した無機イオンの比較でさえ悉く異なっている。
【０００５】
【表１】
0004099558.tif 000002
【０００６】
この海水を用いた醤油の製造方法は、大豆と小麦を原料とし製麹の後、これに食塩、水を加えて仕込み、発酵させて得られる醤油の製造工程において、大豆の浸漬又は蒸煮、小麦の調湿工程のいずれかで脱塩海水を用いることを特徴とする。また上記において、大豆と小麦を原料とし製麹の後、これに食塩と脱塩海水を加えて仕込み、発酵させ、熟成諸味を圧搾して得られることを特徴とする。
【０００７】
この脱塩海水を用いた醤油の製造方法においては、仕込み工程又は調合工程で塩濃度を所定の濃度にするために海水や濃縮海水を用いることもできる。また、海水から濃縮等によって得られたカリ、カルシウム及びマグネシウム等のミネラル、硝酸態窒素、リン酸態リン、及び珪酸態珪素等の栄養塩類に富む天然塩を添加すると、更に味が良くなると共に、健康増進に寄与する醤油となる。
【０００８】
大豆の浸漬工程で脱塩海水を使用すると、従来の水道水、井戸水(地下水)等の水より10〜20％程度加水を多くしても、蒸煮後の大豆がべたつかず、麹菌の繁殖がよい。すなわち、大豆の加水率が10〜20％増加する。
【０００９】
同様に大豆の浸漬工程で脱塩海水を使用すると、浸漬時間も従来１時間以上かかっているものが、30分程度でも充分に吸水されている。浸漬時間の短縮ができる。
【００１０】
蒸煮後の大豆は通常16時間後には腐敗が始まるが、脱塩海水使用による蒸煮は16時間後では腐敗していない。雑菌の繁殖が少なく、腐敗しにくい。
【００１１】
蒸煮後の大豆がふっくらとし、表面がべたつかないので、雑菌の繁殖が少なく、麹菌の繁殖がよい。また、大豆内部の表面はべたついてなく、内部の保水性がよく、製麹中に乾燥が少なくほどよい湿度が保たれ、麹菌がよく繁殖してよい麹が得られる。
【００１２】
小麦については、小麦使用の目的の１つは、割砕小麦の細かい粒子によって蒸煮大豆の表面を被覆して水分を低下させ細菌、雑菌の増殖や、蒸煮大豆相互の粘着を防ぐことであり、小麦の使用割合が多くなれば麹菌の増殖がよくなり、総合的によい醤油が得られる。脱塩海水処理の蒸煮大豆は蒸し上がりがべたついてないので、小麦の使用量を減らしても良質の麹ができる。
【００１３】
蒸煮において脱塩海水を用いると、大豆が早く蒸せる。ボイラーの蒸気圧が早く上がり、湿度の少ない蒸気ができるので、蒸煮後の大豆の表面がべたつかない。上記脱塩水浸漬効果がよりいっそう良好となる。脱塩海水を使用するので、ボイラー自体の錆の発生もない。
【００１４】
小麦の調湿に脱塩海水を使用するとは、炒煎前の小麦に脱塩海水を散水するか、又はボイラーの蒸気で加湿して麦の水分を多くすることである。加水調湿した麦を炒ると、脱塩海水を吸水させた小麦は熱伝導率がよく、高熱によって急激に水分が蒸発して、小麦は膨張し、割砕されやすくなる。膨化度が高いほどα化度が優れている。
【００１５】
以上のような大豆と小麦の脱塩海水処理したもの、又は仕込み水に脱塩海水を用いると、発酵工程においては、諸味の発酵速度は少し早い程度である。脱塩海水の麹が発酵が盛んであり、できた醤油ＴＮ(全窒素)成分も図１に示すように高かった。醸造した醤油も水道水を用いた場合に比べ、脱塩海水を用いた場合の方が風味の良い醤油ができる。醤油の風味が飛びにくい作用がみられる。
【００１６】
仕込み水に脱塩海水を使うと次のような利点がある。
(1)脱塩海水は脱塩時にミネラルは減ってくるが、他の成分が水道水にない成分を含むので、海水使用の長所が残る。水道水使用よりも優れた醤油ができる。  (2)脱塩海水と各種塩を用いるので、各種銘柄の塩(味)使用の醤油、グレードの高い醤油が作れる。グレードの高い塩を使えるので、各種の塩味の醤油が作れることとなった。
【００１７】
本発明では調合の際にも必要に応じて脱塩海水を用いる。調合の目的は、火入れ前に色、香り、味の調節をして品質の安定をはかることである。通常はＴＮ成分の高い生揚醤油(生醤油)を塩水で希釈して、ＪＡＳ特級、上級、標準品として販売されている。その希釈塩水に脱塩海水を利用してＴＮ、塩分が適度に調製された醤油を調合する。水道水を用いるよりも風味の良い、まろやかな醤油ができる。低塩、減塩の醤油の場合、かびにくく、腐敗しにくい醤油ができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
図２に本発明による醤油製造の概要をフローシートで示す。丸大豆600Ｋgを脱塩海水(700ｌ)に１昼夜浸漬し、これを45分間蒸煮したものと、小麦600Ｋgに前記脱塩海水を噴霧して水分率が13％としたものを焙炒した後割砕したものを混合した。これに種麹を植菌して製麹し、醤油麹とした。この醤油麹に通常濃度(NaCl 24％)の調製塩水2000ｌを加えて諸味とし、これを10箇月間発酵熟成させた。
【００１９】
発酵.熟成後に諸味を常法により圧搾ろ過して生揚醤油を得た。この生揚醤油 1000ｌにＪＡＳ特級、上級、標準品として、脱塩海水に塩を加えて塩分16.5％としたものをそれぞれ200ｌ、300ｌ、400ｌ加えて調合を終えた。調合後の醤油を常法に従って火入れを行った後、瓶詰めして製品とした。製品の醤油は、水道水仕込みに比べて香りが良く、まろやかで、雑味のない醤油が得られた。図１にＴＮ値の変化を示すが発酵日数が経過するにつれて脱塩処理、脱塩海水仕込みは発酵が盛んとなり、ＴＮの高い醤油が得られた。
【００２０】
以上のように、本発明の脱塩海水を用いた醤油及びその製造方法においては、大豆と小麦を原料として製麹し、これに食塩、水を加えて仕込み、発酵させ、熟成諸味を圧搾し、圧搾して得られた生揚醤油を調合した後、火入れして得られる従来の醤油の製造工程における、水を用いる工程、すなわち、大豆の浸漬、蒸煮、小麦の調湿、生揚醤油の調合工程のいずれの工程においても脱塩海水を用いることができる。これらのすべての工程に脱塩海水を用いるか、または、いずれかの工程を選択して脱塩海水を用いるかについては、醤油の等級、銘柄、価格等を考慮して用いる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によって、醤油の製造において水を使用するいずれかの工程に脱塩海水を使用することによって、従来の水道水使用に比べて、風味がよく、まろやかな醤油が得られる。また、低塩、減塩醤油の場合、かびが発生しにくく、腐敗しにくい醤油ができる。
その他、海水仕込みの醤油の例に比べ、銘柄の多様な各種食塩を使用することができるので、多様な銘柄の塩味の醤油が造れるといった特徴が得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】発酵日数とＴＮ値の変化を示すグラフである。
【図２】醤油製造の概要を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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