(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
磁器玉にチタン粉体を高速で噴射し、その表面にチタン被膜を付着形成した触媒を食用油に浸漬処理すること、及び
前記触媒で処理された食用油を用いて揚げ物を加熱調理すること、
を含む食品の製造方法。
【請求項２】
前記揚げ物が、天ぷら、かき揚げ、フライ、カツレツ、コロッケ、ドーナツ、クルトン又はポテトチップスの何れかである請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記触媒成分中のチタンが少なくとも部分的に酸化されている請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
磁器玉にチタン粉体を高速でブラスト噴射して被膜形成したチタン触媒成分を担持したことを特徴とする食用油処理剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用油を用いた食品の製造方法に関し、詳しくは、触媒を用いて食用油を処理することにより、原材料及び食用油の劣化又は好ましくない成分の増加を抑え、製品の仕上がり具合を好ましくする食品の製造方法、及びこのような方法に使用する食用油処理剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、又はその原材料を調理する方法の一つとして、食用油を使って揚げる方法がある。前記食用油は、原材料に含まれる油分が使用される場合もある。近年の我国の食文化において「揚げ物」はなくてはならないものとなり、ファーストフードやファミリーレストランなどの外食業界でも食用油を使った食品の調理・製造が頻繁となっている。しかし、従来の方法では、使用される油、又は油分の化学的及び／又は物理的な特性に制限されて、好ましい食感に仕上がらず、調理、製造する過程で油が劣化して異臭が出たり、被調理物が黒ずんだり、油のべた付きが増えたりする。また、好ましくない成分が増加するなど種々の問題点が存在した。
【０００３】
具体的な事例を上げると、天ぷらや揚げ物等、食用油を使って食品を調理・製造する場合、油の粘度が高いために被調理物からの水抜けが悪く、被調理物が蒸れたり、被調理物から出た水分が油中に残り、油が加水分解して劣化したり、劣化した油が多く付着したりして、料理・製品の品質を落としている。油は劣化するとさらに粘度を増し、劣化した油の異臭や汚れ、べたつきが増えるなど、加速度的に料理・製品の品質を落とすため、こまめな交換が必要で経費がかかるという問題があった。
【０００４】
これらの問題に対して、従来技術においては、特殊な製法によるセラミック（特開昭６１−２３４７４２号公報参照）を用いて、そのイオン交換能力、吸着能力等により食用油の酸化を防止し、油の寿命を延ばすという製品が販売されている（油サポート、オリエンタル化学産業株式会社製造）。また、食用油中に窒素ガス等の不活性ガスを導入し、更に高電圧を印加して食用油の変質を防止する方法（特開平１２−０１４３１８号公報参照）や、多孔ＳＵＳ製容器にトルマリン（電気石）又はトルマリン配合セラミックスを入れた油鍋又は油槽内にて揚物用食用油脂を用いて調理する方法（特開平１１−３４６６５２号公報参照）等が報告されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法によれば、食用油の酸化を防止する等、多少の効果は期待できるものの、食用油や原材料の食材中に含まれる不純物や、調理中に発生する不純物等を効率的に分解するには到らず、油の劣化や食品の風味改善の点については未だ多くの解決すべき問題が残されていた。
【０００６】
また、このような食品の品質上の問題点を改善するために、こまめに油を交換した場合には、経費がかかるのみならず、劣化した油が産業廃棄物として大量に放出されることとなり、廃棄物による環境汚染の問題が、近年、特に深刻化してきた。例えば、廃棄物処理施設において廃油を燃焼させて処理する結果、二酸化炭素やメタン等の温室効果ガスの発生が問題となっている。
【０００７】
一方、光触媒機能を有する酸化チタンは光照射下において抗菌、消臭及び防汚性能等を有することが知られており、このような触媒の食品製造への応用に関しては、酸化チタン粒子を持った食品トレイによって食品を保存する方法（特開２０００−２２９６１８号公報参照）等が報告されている。
【０００８】
しかしながら、これらの方法は、その触媒機能を発揮するためには光の照射が必要条件であり、油による食品の調理・製造に際して効果的に使用されたという報告はなく、これまで上記問題点を十分に解決できるような方法はなかった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は食用油を用いて食品を製造するに際し、調理、製造する過程で発生する食用油の劣化や好ましくない成分の増加を抑え、及び／又は料理、製品の色や味、香り、食感等の仕上がり具合を好ましくする食品の製造方法及びこのような方法に使用できる食用油処理剤を提供することを課題とする。
【００１０】
また、併せて、揚げ物の調理に使用する食用油の劣化を防止することにより、産業廃棄物として有害なガスの発生源となる廃油の生成を抑制することを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題について、本発明者等は鋭意検討した結果、金属、セラミックス又はこれらの混合体からなる担体の表面に、チタン若しくはチタン合金、これらの酸化物、又はこれらの混合物を含有するチタン触媒成分を担持した触媒により処理した食用油を用いて食品を調理することにより、油の劣化や好ましくない成分の増加が抑えられ、更に、製品の色や味、香り、食感等の仕上がり具合が好ましくなることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、金属、セラミックス又はこれらの混合体からなる担体の表面に、チタン若しくはチタン合金、これらの酸化物、又はこれらの混合物を含有するチタン触媒成分を担持した触媒により食用油を処理することに特徴を有する食品の製造方法である。
【００１３】
調理される食品は、種々の食材を原材料とした揚げ物が含まれ、てんぷら、かき揚げ、フライ、カツレツ、コロッケ、ドーナツ、クルトン及びポテトチップス等の何れも旨味が増しカラッとした食感に仕上げることができる。その理由としては、油の粘性が下がることによって、熱の伝わりが良くなったり、被調理物からの水分の抜けが良くなったり、油の付着が減ったためと考えられる。また、調理を繰り返しても、異臭が出たり、黒ずんだり、油がべた付いたりすることが殆どない。これは被調理物から出た水分が揚げ油の中に止まることが減るために加水分解による油の劣化が抑えられ、更に、触媒の還元作用により油の劣化が改善され、また酸化作用により好ましくない成分が分解、除去されるためと考えられる。
【００１４】
触媒による食用油の処理は、食用油の中にその触媒を浸漬処理することによって行う。浸漬後にその触媒を取り出して調理することもできるが、当該触媒を浸漬したままで食用油を加熱し、揚げ物の調理を行うことが可能である。
【００１５】
触媒としては、前記担体の表面に、前記チタン触媒成分が単一層又は多粒子層からなる被覆層として存在することが好ましい。特に、磁器玉にチタン粉体を高速で噴射し、その表面にチタン被膜を付着形成したものが好適に使用されうる。この場合には、チタン粉体が衝突した磁器玉の表面で局部的に温度上昇が起こり、チタン粉体中のチタンが磁器玉の表面に活性化吸着して拡散すると共に、大気中の酸素と酸化反応を起こし、少なくとも部分的に酸化されていると考えられる。
【００１６】
従来から知られている酸化チタンの光触媒反応については、太陽光や蛍光灯等から照射される紫外線によって酸化チタン表面を活性化してスーパーオキサイドアニオンや水酸基ラジカルを発生させ、これらによって有機化合物を酸化分解するものと考えられているが、驚くべきことに本発明の触媒作用は、このような光照射がなくても優れた触媒機能を発揮することがわかった。
【００１７】
また、本発明は、このような方法に使用できるチタン触媒成分を担持したことを特徴とする食用油処理剤を提供するものである。従って、本発明において「触媒」とは前記担体の表面に存在するチタン又はその酸化物からなるチタン触媒成分を意味し、「食用油処理剤」とはこのような触媒と担体を含めたものをいう。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の方法に使用する食用油処理剤は、食器や調理器具として使用可能な材料、例えば、金属、セラミックス又はこれらの混合体から成る担体の表面に、チタン若しくはチタン合金、又はこれらの酸化物を、好ましくは単体で、又は必要に応じ他の金属やセラミックスと共に担持させたもの、更に好ましくはこれらのチタン触媒成分を被覆層として付着させ、チタン被膜を形成したものを使用することができる。被膜はチタンの色が判別できる程度に形成されていれば良く、電気的又は化学的、物理的など、何れの被膜形成法で製造されたものも使用可能である。
【００１９】
好ましくは、アルミナ、磁器等のセラミック材料の担体に前記チタン触媒成分を被覆層として付着させ、チタン被膜を形成することにより食用油処理剤を製造する。担体の形状はどのようなものでも良く、調理に用いられるフライヤーの部品等でも良いが、触媒層である表面積を大きくするためには球状の磁器玉の表面にチタン触媒層を被覆したものが好ましい。磁器玉は直径１〜５０ｍｍのものが使用可能であるが、好ましくは２〜２０ｍｍ、更に好ましくは４〜１０ｍｍの直径を有するほぼ球状の玉を使用することが出来る。
【００２０】
前記被覆方法としては、チタニウムアルコキシドやチタニウムキレート等の有機系チタンのゾルを前記担体の表面にスプレーし、乾燥させたゲルを作り、５００℃以上に加熱してチタニア被膜を形成するゾル・ゲル法や、チタン粒子をシリカやシリコン等のバインダで前記担体の表面に固定するバインダ法等、種々の方法が使用できるが、好ましくは前記担体にチタン粉体を高速で噴射することによってその表面にチタン被膜を付着形成する方法が使用できる。高速でチタン粉体を噴射する方法としては、チタン粉体を熱源を用いて溶融し、液体粒子状にして噴射する溶射法(thermal spraying)、高圧で高速な液体噴流によって噴射する高圧液体ジェット法、又は、数ｍｍ〜数μｍの粒子を噴射するブラスト法等によって行うことができる。ブラスト法によりチタン被膜を形成する場合は、前記チタン又はチタン合金からなる粉体は、平均粒径２０〜８００μｍ、好ましくは３０〜３００μｍであり、その形状はいかなる形状でも良いが、好ましくは球状又は多角形状のものを用いることができる。噴射速度は好ましくは８０ｍ／ｓｅｃ以上、又は噴射圧力０.２９ＭＰａ以上で行うことができる。チタンは他の金属等に比べ密度が低く、また、熱伝導度も比較的低いために、担体の表面に高速で衝突させると局所的に温度が上昇し、このような効率的な温度上昇により、チタン粒子が前記担体の表面で加熱され、拡散吸着し、更には大気中の酸素と反応して少なくとも部分的に酸化されてチタニア皮膜が形成されると考えられる。
【００２１】
本発明の方法を適用し得る揚げ物用食用油としては、パーム油、ヤシ油、カカオ油、サフラワー油、米ぬか油、オリーブ油、落花生油、米油、大豆油、コーン油、ベニバナ油、綿実油、ナタネ油、ゴマ油、ヒマワリ油等の植物油を用いることができる。鰯油、鯖油、鱈油、鯨油、鱈肝油、豚油、牛脂等の動物油にも同様に適用可能である。これらの植物油、動物油は未精製品及びすでに精製を終えたもののいずれでもよく、これらを１種単独で用いても良いし、２種以上の組合せで用いても良い。
【００２２】
本発明の方法に使用する食用油処理剤は、食用油の中に１時間以上、好ましくは１２時間以上浸漬した後、当該処理剤を取り出した後に、残った油を加熱して調理することができる。また、当該処理剤を浸漬したままで調理を行うこともできる。当該処理剤を浸漬したままで調理を行う場合において、油槽の下から加熱するタイプのフライヤーを用いて調理する場合は、好ましくはその油槽の底に、油槽内にヒートパイプ又はヒーターがあるタイプのフライヤーには、ヒートパイプ又はヒーターの上に当該処理剤を配置し、油槽内に入れたままで加熱すればよい。加熱温度は調理する食材、油の種類、調理法によって最適な温度を設定することができるが、通常６０〜２４０℃の範囲内において使用することが可能であり、好ましくは１３０〜２００℃である。
【００２３】
本発明の食用油処理剤は、種々の形状に成形した後、一定の容器に充填して用いることができる。例えば、前記磁器玉の表面にチタン触媒成分を被膜として付着形成したものを用いる場合は、所定量の球状の処理剤を、一定の形状の容器に充填して製造することができる。容器の形状は円柱状でも直方体状でも何でも良いが、内部の触媒が外部の食用油と接触することができ、且つ容器の外へ飛び出して食品に付着することがないように一定の大きさの空隙を有することが望ましい。このような処理剤の使用量としては、調理方法等により適宜、適当量を選択して使用することができるが、前記球状の磁器玉を用いた場合は、通常食用油１８Ｌ当り、１００〜１０００ｇ程度の処理剤を用いれば十分である。このような処理剤の使用可能な期間は、調理方法や調理時間によって異なるが、少なくとも１ヶ月間連続使用しても、触媒効果は維持されたままであり、長期間の連続使用も可能であると考えられる。
【００２４】
調理する料理又は食品材料としては、肉類、魚介類、野菜、穀類（種実、豆類を含む。）きのこ、藻類、菓子類、卵黄、いも及びでんぷん類、乳類、果実類等何でも良く、これらを用いて、魚介類の天ぷら、いも類の天ぷら、かき揚げ、フライ、カツレツ、コロッケ、ドーナツ、クルトン、ポテトチップス等種々の食品を製造することができる。
【００２５】
以下に具体的な実施例を挙げ、本発明の効果を含めて説明する。但し、実施例は、使用した食用油処理剤を含め、本発明の調理・製造方法のほんの一例であって、本発明の範囲を限定するものではない。
【００２６】
【実施例】
（実施例）
食用油処理剤は直径５〜７．５ｍｍの磁器玉に１００メッシュのチタン粉体を高速で噴射し、磁器玉の表面にチタン被膜を成形したものを用意した。磁器玉の組成はＳｉＯ2が７１％、Ａｌ2Ｏ3が２４％で、その他、Ｆｅ2Ｏ3、ＴｉＯ2、ＣａＯ、ＭｇＯ、Ｋ2Ｏ、Ｎａ2Ｏを各微量含有する。この組成物を玉状に成形し焼成して製造した。噴射装置は研磨剤を高圧エアーによって被加工品に吹き付け、金属成品のバリを取ったり、梨地仕上げするときに使用するブラスト装置を使用した。但し、研磨剤をチタン粉体に置換え、また、チタン粉体を高速で吹き付けられるように、噴射ノズルを小径、長めのものに変更した。噴射圧力は０.５５〜０.７５ＭＰａ、噴射ノズル径は８.５ｍｍ、噴射ノズル長は６４ｍｍで、噴射ノズルから１００〜１５０ｍｍの距離に磁器玉６ｋｇ程度をステンレス製の笊に入れて回転しながらチタン粉体を２０〜３０分間噴射して被膜を形成した。
【００２７】
また、食用油処理剤は寸法２５ｃｍ×９ｃｍ×１．４ｃｍのステンレス打抜きシート製ケースに、１ケース当たり約３３０ｇを入れ、使用目的に応じて必要枚数を使用出来るようにした。このステンレスケースには、液体に浸漬したとき内部の処理剤が液体と接することができるように、また処理剤が外へ飛び出さない程度に、各面に幅３ｃｍの長穴を所定間隔とピッチで開けた。
【００２８】
使用しているフライヤーは業務用で、油量１８Ｌ、ガスにより油槽の中間で加熱する形式のものを用いた。フライヤーは油槽の中間に、加熱の為のヒートパイプが縦に３本平行して入っていたので、このヒートパイプ上に前記ステンレスケースに入れた食用油処理剤を３枚設置した。揚げ油は大豆油を用い、茄子、鳥のから揚げ、豚カツ等の食材を用いて、１７０℃で、１週間に６日間、１日当り１２時間３０分連続加熱し、内揚げ時間の合計は３０〜４０分程度、連続して２週間実施した。実施期間中、前記処理剤は油中に浸漬したままにした。
【００２９】
（比較例）
実施例と同様の油及び装置を用い、油中に食用油処理剤を浸漬しないこと以外は実施例と同様の条件で調理を行った。１週間経過後、油は黒ずんで粘度を増し、温めるだけで油煙が出て悪臭が立ちこめるようになったため、同じ油を用いて調理を継続することができなかった。
【００３０】
（評価結果）
上記実施例の方法により揚げ物を提供する料理店で調理した結果、揚げ物を油中に入れると細かい泡が多数出て、揚げ上がり時間が多少早くなり、素材の旨味も増してカラッと仕上がるとの評価を得た（他の料理店３軒で同様に食用油処理剤を使って各種の調理を実施したところ、調理をした全員から同じ評価を得た。）実施例で使用した食用油は１週間経過時点で、異臭が無く、色も綺麗で、粘度は使用開始当初と変わらなかった。比較例の方法の２倍の使用期間となる２週間経過時点では、色が多少褐色を帯びてきたが、異臭は無く、粘度も使用開始当初と変わらなかった。但し仕上がりは色も綺麗で、臭いや味、食感を含め、使用開始当初と何ら変わるところはないとの評価を得た。実施例に記載した方法で２週間使用した油の酸価は１.５程度で、更に継続して使用することも可能であったが、比較例の方法では、１週間経過後で既に酸価が３以上となり、食品衛生上、継続使用はできなかった。尚、加熱前の油の酸価は、ほぼ０であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の揚げ物の製造方法によれば、調理用食用油の粘性を下げ、熱の伝わり方を良くし、揚げ物からの水分の抜けを良くすることができる。また、油中に残留する水分を減らして加水分解による油の劣化（異臭・粘度上昇、酸化等）を抑え、汚れを分解し、油を還元して長期間の使用を可能にする。その結果、油は従来の２倍以上長持ちし、産業廃棄物の発生量を大きく削減することが可能となる。