(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−アセチル−１−ピロリンを０．２ｐｐｂ〜２ｐｐｂの濃度範囲で含んでいることを特徴とする米焼酎。
【請求項２】
請求項１記載の米焼酎の製造方法において、原料として米を用い、原料の少なくとも一部を２８０℃〜３５０℃で３０秒〜２分間焙炒処理する工程、及び生成した蒸留前の醪のｐＨを、４．５〜７．０に管理しながら蒸留する工程を含むことを特徴とする米焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新しい香味を持つ蒸留酒製品、すなわち蒸留酒、及びその加工品、及び当該蒸留酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
２−アセチル−１−ピロリン（以下、２ＡＰと略す）は、アール．ジー．バッテリー（Ｒ．Ｇ．Ｂｕｔｔｅｒｙ）らにより香り米中の主要香気成分であると報告され〔ケミストリー  アンド  インダストリー（Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄＩｎｄｕｓｔｒｙ）、１９８２、第９５８頁（１９８２）〕、その他パン、ポップコーンなど多くの食品中にその存在が明らかにされている。２ＡＰは、食品の香気成分として微量で効果を発揮することから、近年、工業的レベルでの２ＡＰの製造法が、特許第２５６２２６７号公報に開示され、パン製造などへの応用が検討されつつある。また、米の品種の中で２ＡＰを豊富に含む香り米は、その独特な香により、世界中で高価な値段で流通している。日本では、その香は毀誉褒貶の差が激しく、香り米が良い米という一般的な認知は薄い。しかし、近年のグルメブームにより、香り米の需要は増加している。
しかしながら、今までに２ＡＰを豊富に含有する酒類の報告例はない。２ＡＰは比較的不安定な物質であり、特に酒類製造工程における蒸し米工程や発酵工程での揮散などにより、生成した２ＡＰを安定に保持することは困難であった。清酒で試みられた例があるが、官能的に２ＡＰの特徴を持った清酒の製造には成功していない（技術幹部養成上級研修通信教育テキスト、第２４単元「清酒の将来展望」、日本酒造組合中央会、平成１１年６月新訂２版発行、第３４頁）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、２ＡＰを豊富に含み香味に優れた米焼酎及びその加工品を提供することであり、第２の目的は、第１の目的の米焼酎の製造方法を提供することである。これらの目的を達成することによって、米焼酎の酒質の多様化に貢献することができる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、２ＡＰを０．２ｐｐｂ〜２ｐｐｂの濃度範囲で含むことを特徴とする米焼酎に関し、第２の発明は、原料として米を用い、原料の少なくとも一部を２８０℃〜３５０℃で３０秒〜２分間焙炒処理する工程及び生成した蒸留前の醪のｐＨを、４．５〜７．０に管理しながら蒸留する工程を含むことを特徴とする第１の発明の米焼酎の製造方法に関する。
【０００５】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、蒸留酒の原料の中で、例えば、精白米を２４０〜４００℃の高温で焙炒処理することにより、焙炒後の米中に２ＡＰを増加あるいは保持することに成功した。この焙炒処理法を用いれば、２ＡＰが揮散する恐れのある蒸し米工程を省略することが可能となり、２ＡＰを有効に醪中に保持することができた。更に、この醪を蒸留し焼酎を製造する場合には、蒸留前の醪のｐＨを４．５から７．０に管理すると、より多くの２ＡＰを焼酎中に移行することができた。これらの知見を基に、蒸留酒中における官能的に好ましい２ＡＰ含量の範囲を特定することができ、本発明の完成に至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における米焼酎の加工品とは、例えば米焼酎を加工したチュウハイなどのリキュール類及び調味料などをいう。
【０００７】
本発明における米焼酎において、新規の香ばしい豊かな香を持ち、良好な酒質を与える２ＡＰの好ましい範囲は、０．２ｐｐｂ〜２ｐｐｂである。
【０００８】
本発明における米焼酎の原料米においては品種には特に限定されず、香り米（高知県産、高育香３７号）といわれるような米を用いてもよい。米の精白歩合についても、玄米から高精白米まで、広い範囲の精白歩合のものを用いてもよい。
【０００９】
本発明における焙炒処理とは、特許第１８１６７７６号公報に開示されているように、穀類及び／又は穀類を水に浸漬したものを、２４０〜４００℃の乾燥した熱風で数秒〜５分間処理すること、又は同等の効果を有する加熱処理のことをいう。より多くの２ＡＰを生産させ、官能的に良好な処理条件として、２８０℃〜３５０℃で３０秒〜２分間の条件を用いることが好ましい。例えば焼酎を製造する場合、３５０℃、２分間を超える条件で焙炒処理した原料を用いると、焼酎中にやや異なった嫌みのある香がつき、本発明でいう良好な香味を持った焼酎にならない場合がある。
【００１０】
次に蒸留する前の醪のｐＨを４．５から７．０に管理する方法について述べる。具体的には、例えば醪に炭酸カルシウムなどの除酸剤を添加する方法があるが、これに限定されるものではない。
【００１１】
焼酎の製造方法であるが、麹については通常の方法で製造した麹を用い、掛原料については少なくとも一部に上述の加熱処理法で処理した原料を用いる。仕込方法は、特許第２８８６２５２号公報に記載されている一次、二次で仕込む２段仕込法でもよいし、添、仲、留の３段仕込法でもよい。その後、発酵、蒸留、精製工程を経て製造される。
【００１２】
蒸留酒の加工品であるチュウハイの製造方法は、例えば上述した焼酎と糖類などの物品とを混合する工程、及びろ過精製する工程からなる。
【００１３】
本発明における蒸留酒、その加工品及び原料中の２ＡＰの濃度の測定には、例えば内部標準にシクロヘキサノールを用いたガスクロマトグラフ−質量分析法（以下、ＧＣ−ＭＳ法と称する）を用いることができる。
【００１４】
分析サンプルの前処理は、その種類に応じて適当な方法を用いる。例えば、サンプルが穀類、蒸し米及び炊飯米の場合は、熱エタノール抽出、酸性下での濃縮、ＯＤＳカラムの通過、ジエチルエーテル洗浄、中性でのジエチルエーテル抽出及び濃縮の各工程を順次行うことで分析用サンプルを調製する。また、サンプルが蒸留酒の場合は、酸性下での濃縮、ジエチルエーテル洗浄、中性下でのジエチルエーテル抽出及び濃縮工程を経て分析サンプルとする。
【００１５】
原料の焙炒処理条件と２ＡＰの生成量との関係を検討した例を示す。
【００１６】
（検討例１）
原料は一般米を用い７０％精白を行い焙炒処理実験に供した。この７０％精白米を洗米、浸漬後、水分を２８．４％に調整し、１８０〜２８０℃の熱風下、４５〜１００秒間焙炒処理し、処理後の２ＡＰ量及び水分量を分析した。また、同じ精白米を洗米、浸漬後、５０分間蒸した米についても同様に分析した。
その結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１より、温度が低い１８０℃及び２１０℃、４５秒の条件では、２ＡＰは処理前とほとんど変らず０．３９ｐｐｂであった。２４０℃以上の条件になれば２ＡＰの増加がみられ、２８０℃、４５秒では４．２１ｐｐｂの濃度に達した。更に２８０℃で１００秒間処理したものは、２ＡＰは９．５２ｐｐｂになった。したがって、所定の２ＡＰ濃度にするためには、２４０〜４００℃で数秒〜５分間処理すればよく、好ましくは２８０〜３５０℃で３０秒〜２分間加熱処理を行う。また、蒸した米は、０．２３ｐｐｂと処理前の原料米より低くなっており、蒸し処理は２ＡＰの生成には不適当であった。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
（参考例１）サンプル調製方法
蒸留酒中の２ＡＰの抽出濃縮は以下の示す方法によった。例えば、焼酎４００ｍｌに１Ｍクエン酸溶液を加えてｐＨ３．０とした。この液をエバポレータで濃縮し、水を加えて５０ｍｌとした。当量のジエチルテーテルで２回洗浄した後、水相に１Ｍりん酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．７）を加え、更に水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．０に調整し、当量のジエチルエーテルで２回抽出した。これに内部標準の５０ｐｐｍシクロヘキサノールを２００μｌ加え、無水硫酸ナトリウムで乾燥後、ジエチルエーテルを４２℃の温浴上で留去して濃縮した。これを更に、窒素気流で約２００μｌに濃縮して、ＧＣ−ＭＳ分析試料とした。
【００２１】
醪及び蒸留酒の加工品の前処理は以下の示す方法によった。例えば、醪４００ｍｌに、１Ｍりん酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．７）を加え、更に水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．０に調整した。この液を２リットル容量のなす型フラスコに入れ、９９．５％エタノール２００ｍｌを加えた後、エバポレーターに取付け、４０℃温浴上で十分減圧蒸留し留液を得た。冷却は５℃以下で行い、受けフラスコ底部には、あらかじめ１％クエン酸水溶液を５０ｍｌ入れて蒸留した。以後は、上記焼酎中の２ＡＰ抽出濃縮法のｐＨ７．０ジエチルエーテル抽出工程以降の方法を用いて調製した。
【００２２】
生の穀類、蒸米、及び焙炒処理後の穀類の２ＡＰ抽出濃縮は以下に示す方法によった。前処理として、生原料、焙炒原料は約５０ｇを粉砕機で粉砕し、蒸米も同様に約５０ｇを液体窒素で凍結後粉砕した。これら粉砕試料全量を１リットル容量のナス型フラスコに入れ、９９．５％エタノールで洗浄しながら計３００ｍｌを加えた。このナス型フラスコの上部に５℃冷却管を付けて８８℃の温浴で１時間還流した後、ろ紙でろ過した。このろ液に３００ｍｌのクエン酸水溶液（ｐＨ３．０）を加えかくはんし、更に１Ｍクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した。この液をエバポレーターで濃縮した後、水を加えて３５ｍｌとし、これを直列に結合した２本のＯＤＳ−Ａカートリッジ２００ｍｇ／３ｍｌ（ダイソー製）を通過させ、水洗液１５ｍｌと混合した。この液を当量のジエチルテーテルで２回洗浄した。以後は、上記焼酎中の２ＡＰ抽出濃縮法のｐＨ７．０ジエチルエーテル抽出工程以降の方法を用いて調製した。
【００２３】
（参考例２）２ＡＰの測定方法
上述の方法により原料、製品などから抽出濃縮して得たサンプルの２ＡＰ濃度の測定は、以下に示すＧＣ−ＭＳ法を用いた。
＜使用機器＞  ＧＣ−ＭＳ：ヒューレットパッカード製
ＧＣ：ＨＰ−６８９０、  ＭＳ：ＨＰ−５９７３
＜ＧＣ条件＞
カラム：ヒューレットパッカード製、キャピラリーカラムＨＰ−ＷＡＸ
長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚１μｍ
昇温条件：３５℃、５分間
３５℃〜１８０℃ 、５℃/分
１８０℃〜２４０℃、１０℃/分
注入口：スプリットレス、２３０℃
注入量：１μｌ
キャリアガス：ヘリウム  カラム流量：１ｍｌ/分
＜ＭＳ条件＞  重極温度        １０６℃
イオン源温度    ２３０℃
選択イオン検出（ＳＩＭ）モード
２ＡＰ                オン  １１１、８３
シクロヘキサノール  イオン  ８２、５７
【００２４】
得られたデータの解析は次のようにして行った。２ＡＰのピークをイオン１１１とイオン８３のクロマトグラムで確認後、イオン８３のクロマトグラムピーク面積と内部標準のシクロヘキサノールのイオン８２のクロマトグラムピークの面積比を求めた。試料中の２ＡＰの濃度は使用した試料の元の量に合せた時のシクロヘキサノールの濃度に求めた面積比を乗じることにより得られた（回収率は内部標準を含めて全て１００％として計算した）。これを２ＡＰの濃度として、シクロヘキサノール換算の濃度単位ｐｐｂで表示した。
【００２５】
実施例１  焼酎
７０％精白ウルチ米を水に浸漬し水切り後、２８０℃、４５秒焙炒処理したものを掛原料として焼酎醪を製造し、発酵醪のｐＨを炭酸カルシウムで４．９に調整したものを減圧蒸留して焼酎を得た。対照１として、７０％精白ウルチ米を常圧蒸し（１００℃、５０分）したものを掛原料として用い、膠のｐＨを調整せずに減圧蒸留して焼酎を得た。対照２として７０％精白ウルチ米を上述と同様の条件で浸漬、焙炒したものを掛原料として焼酎醪を製造し、醪のｐＨを調整せずに減圧蒸留して焼酎を得た。それらの仕込配合を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
麹は、７０％精白ウルチ米を原料とし清酒用黄麹菌を使用して、通常の方法で製麹した米麹を用いた。酵母は、清酒醸造用協会酵母７０１号を初添時に汲水１ｍｌに対して１０6になるように添加した。留添後の温度１７℃で合計１８日間、発酵を行った。１８日目の蒸留直前の醪の分析値を表３に示す。本発明の醪はｐＨ調整後の値である。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
得られた留液をアルコール分２５％に水で希釈して、分析用、官能検査用のサンプルとした。２ＡＰは前述の方法で、香気成分はガスクロマトグラフを用い通常の方法でを分析した。また、官能検査は、１２名のパネラーで香及び味について５点法（１点良〜５点不良）で行った合計で表し、結果を表４に示した。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
表４に示すように、対照１は２ＡＰが０．０５ｐｐｂと低く、香味に特徴がなく従来品と変らないものであった。対照２は２ＡＰが０．１１ｐｐｂと対照１よりやや多くなったものの、特徴ある良好な香味を持つものではなかった。焙炒米を用い、更にｐＨを４．９に調整して蒸留した本発明の焼酎は、２ＡＰが０．３４ｐｐｂと対照１、２よりはるかに多くなり、香り米に似た香ばしい芳香が認められ、香味が優れているという評価が得られた。
【００３２】
実施例２    チュウハイ
７０％精白ウルチ米を水に浸漬し水切り後、３００℃、４５秒焙妙処理したものを掛原料とし、実施例１と同様に蒸留前の醪のｐＨを４．９に調整して蒸留し、ベースとなる焼酎を得た。対照として７０％精白ウルチ米を常圧蒸し（l００℃、５０分）したものを掛原料として用い、実施例１と同様に醸造し、焼酎を得た。これらの焼酎をベースに糖、クエン酸を添加し、炭酸水で割ったチュウハイタイプのリキュールを製造した。仕込配合を表５に示す。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
得られたチュウハイについて、２ＡＰの分析と官能検査を行い、その結果を表６に示す。官能検査は、１２名のパネラーで香及び味について５点法（１点良〜５点不良）で行い、その合計で表した。
【００３５】
【表６】
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【００３６】
焙炒米を用いた焼酎で製造したチュウハイである本発明は、香、味共に対照と比較して評価が高く、また新規の香ばしい芳香が感じられ、良好であるというコメントが多かった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によって、特定の条件下に焙炒した米を用い、醪のｐＨを４．５〜７．０に管理して蒸留した米焼酎は、２ＡＰを多く含むことがわかった。これらの２ＡＰを多く含んだ米焼酎及びその加工品は、良好な香ばしい香味を持った新しいタイプのものになり、酒類の多様化に貢献できる。