(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン、ペーストリー、焼き菓子、和菓子の生地と組み合わせて焼成又は蒸しの加熱処理される用途であって、乾燥卵白の状態で含有することを特徴とする水分が４重量％未満のチョコレート類。
【請求項２】
乾燥卵白の含有量がチョコレート類全量に対して０．２〜１０重量％である、請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
パン、ペーストリー、焼き菓子、和菓子の生地と組み合わせて焼成又は蒸しの加熱処理される用途であって、チョコレート類を製造するに際し、乾燥卵白の状態で添加することを特徴とする、水分が４重量％未満のチョコレート類の製造法。
【請求項４】
乾燥卵白の添加量がチョコレート類全量に対し０．２〜１０重量％である、請求項３記載の製造法。
【請求項５】
乾燥卵白の状態で含有する、水分が４重量％未満のチョコレート類とパン、ペーストリー、焼き菓子、和菓子の生地と組み合わせて焼成又は蒸しの加熱処理して得られる加熱済み食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼成、蒸し等の加熱使用において耐熱性に優れ、且つ食感及び口溶けの良いチョコレート類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりチョコレートは、パン或いは菓子類の分野において、パン、ペーストリー、焼き菓子、和菓子等の生地（以下、単に生地と略すことがある）と組合せて使用される。チョコレートが生地と組み合わされた後に、焼成、蒸し等の加熱を受けると、チョコレート中の油脂は加熱により融解され、チョコレート中の油脂の分離による滑らかな組織の破壊、或いはチョコレートの保形性が低下し、加熱中に生地から流れ出る等の問題があった。特に、室温下で生地中ないし生地上に絞って使用するソフトな物性のチョコレートにおいてはこれらの問題がさらに顕著になる。
【０００３】
従来より、以上の問題を回避する目的で、例えばオカラ粉末や大豆蛋白あるいは澱粉を添加したり（特開昭62-122547 号公報、特開昭62-122548 号公報、特開昭62-122557 号公報）、またはカゼインを添加したり（特開昭53-59072号公報）する等種々の方法がとられてきたが、これらは口中でザラつきやもたつきが感じられ、良好な食感及び良好な口溶けを維持した中での耐熱性の改良は十分なものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、生地と組み合わされた後に、焼成、蒸し等の加熱処理を施しても加熱中にチョコレート類が生地から流れ出難い、良好な食感及び口溶けを維持した耐熱性に優れるチョコレート類を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、卵白の熱凝固温度の低さ及び淡白な風味に着目し、チョコレートへの乾燥卵白の添加を検討することにより、良好な焼成耐性と加熱耐性と加熱後においても食感及び口溶けの良好なチョコレート類を得ることができるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、パン、ペーストリー、焼き菓子、和菓子の生地と組み合わせて焼成又は蒸しの加熱処理される用途であって、乾燥卵白の状態で含有することを特徴とする水分が４重量％未満のチョコレート類、及び、当該チョコレート類を製造するに際し、乾燥卵白を添加することを特徴とする水分が４重量％未満のチョコレート類の製造法、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明においてチョコレートまたはチョコレート類とは、油脂分がカカオ脂、またはカカオ脂と乳脂肪から成り、あるいは一部他の動植物油脂を使用して成るチョコレート及び準チョコレート、あるいは油脂のほとんど又は全部をカカオ脂以外の油脂を使用して製造したチョコレート類の全般をいい、通常、室温（１５℃〜２５℃程度）で固形状乃至ペースト状を呈した水分が４重量％未満好ましくは３重量％以下のチョコレート類をいう。これらのチョコレート類の、乾燥卵白を除く組成は従来公知の組成が適用できる。
【０００８】
また、乾燥卵白は一般の食品材料として市販されているものが適用できる。
チョコレート類への乾燥卵白の添加はロールリファイニングの前の段階で添加するのが好ましく、この段階での添加はロールリファイニングにより微細な乾燥卵白粒子をチョコレート類中に存在させることができ、滑らかな食感を付与することができるためで、乾燥卵白の添加効果を高めることができるからである。
【０００９】
生地と組み合わされた後に実施される焼成、蒸し等の加熱工程において、乾燥卵白のチョコレート類に対する耐熱性効果は、乾燥卵白が菓子、パン等の生地中に存在する水分を吸収し且つ加熱を受け、ゲル化作用により凝固することによって生ずるものと推定される。
【００１０】
従って、乾燥卵白の添加量はあまり微量では効果を期待できず、また多量の添加使用は食感の低下に繋がるので、かかる観点から乾燥卵白の添加量はチョコレート全量に対し０．２〜１０重量％であるのが適当である。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより一層明瞭にするが、これらは単なる例示であって本発明がこれらに限定されるものではない。なお、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００１２】
実施例
以下に示す配合によりチョコレート原料を調整した。
配合
────────────────────────────────
カカオマス                          ６部
ココアパウダー                      ７部
粉乳                              １５部
砂糖                              ３８部
大豆硬化油（融点３５℃）          １０部
大豆硬化油（融点１０℃）          ２４部
────────────────────────────────
【００１３】
以上のチョコレート原料に乾燥卵白（粉末状）をそれぞれ０．２％、０．５％、１．０％、５．０％、１０．０％、１５．０％の割合で添加し、常法に従いロールリファイニング、コンチェにより各種チョコレート類を製造した。各種チョコレートは製造後、冷蔵庫で固化させ、更に絞り易い温度（２０℃）にて保管した。
【００１４】
焼成耐性試験
以下に示す配合及び処方によりデニッシュ生地を調製した。
デニッシュ生地配合
─────────────────────────────
強力粉                            ９０  部
薄力粉                            １０  部
砂糖                              １２  部
食塩                              １．５部
イーストフード                    ０．１部
生イースト                          ４  部
全卵                                ８  部
パン練込み用クリーム＊              ８  部
ロールイン用油脂    ＊＊            ６  部
水                                ４７  部
─────────────────────────────
＊  不二製油（株）製、商品名：ベーカリークリーム
＊＊不二製油（株）製、商品名：アートピアエース
【００１５】
以上の配合にて生地を調製し、これにさらに別途ロールイン用油脂５０部を折り込んで、デニッシュ生地を調製した。
【００１６】
以上で調製したデニッシュ生地を１０ｃｍ×１０ｃｍのスクエアーカットした。２０℃にて保存している各チョコレートを生地表面に直径１．５ｃｍの丸口金を使用して絞り、生地を半分に折り畳み成形して、ホイロで発酵させ、２００℃で焼成した。
【００１７】
0004103215.tif 000002
【００１８】
以下に各焼成後のチョコレートを食し、食感及び口溶けの評価を行った。結果は以下の通り。
食感及び口溶けの評価
───────────────────────────────────
Ｎｏ．    乾燥卵白の添加量      食感                    口溶け
───────────────────────────────────
（１）      未添加              良好                    良好
（２）      ０．３％            良好                    良好
（３）      ０．５％            良好                    良好
（４）      １．０％            良好                    良好
（５）      ５．０％            良好                    良好
（６）    １０．０％            若干粘りあるが良好      略良好
（７）    １５．０％            食感に粘りあり不良      不良
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以上において、Ｎｏ．（２）〜（６）が実施例である。
【００１９】
以上の結果の如く、乾燥卵白を添加しなかった未添加品の焼成耐性が不良であったのに対して、乾燥卵白を添加したチョコレートは全て０．２％〜１５．０％の範囲内で焼成耐性が良好であり、添加の効果が認められたが、食感及び口溶けにおいては１０．０％以下の添加量が良好であった。
【００２０】
【発明の効果】
以上の如く、本発明により、各種生地と組合せて焼成あるいは蒸し等の加熱を受けても良好な焼成耐性、食感、口溶けを維持し、滑らかさと美味しさを有したチョコレートを提供することが可能となった。