(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストクリームの供給装置であって、
外部からのクリーム状でのイーストの導入が可能であり、かつ空気清浄手段を介してのみ外気と連通した密閉状態を形成し得るイーストクリームの貯溜槽と、
該貯溜槽に接続され、該貯溜槽からイーストクリームを用いる製造ラインへの放出供給部を経由して該貯溜槽に戻るイーストクリームの密閉された循環経路を形成し得る配管と、
該貯溜槽内に密閉状態で貯溜されたイーストクリームを該配管内を経由して該貯溜槽内に戻すイーストクリームの循環経路を形成するための循環手段と、
該循環経路にイーストクリームを循環させた状態で、該循環経路から前記放出供給部にイーストクリームの必要量を必要に応じて放出可能とする放出手段と、
前記貯溜槽内のイーストクリームの温度を制御する温度制御手段と
を有し、
前記外部からのイーストクリームの前記貯溜槽への導入位置、前記循環経路の前記貯溜槽への戻り位置及び前記貯溜槽からの前記配管への供給位置が前記貯溜槽の底部にあり、前記循環経路からのイーストクリームを前記貯留槽内に貯留されたイーストクリームの液面下の液中に戻すことにより、前記循環経路内と前記貯留槽内のイーストクリームと空気との接触を前記貯留槽内の液面のみとした
ことを特徴とするイーストクリーム供給装置。
【請求項２】
前記配管による循環経路内に前記放出供給部を複数設けた請求項１に記載のイーストクリーム供給装置。
【請求項３】
イーストクリームを所定の位置に供給する方法であって、
外部からのクリーム状でのイーストの導入が可能であり、かつ外部と空気清浄手段を介してのみ連通した密閉状態にある貯溜槽内に貯溜されたイーストクリームを所定の放出供給部を経由して該貯溜槽に戻す密閉された循環経路内にイーストクリームを、その温度を制御して循環させた状態で、該循環経路内からイーストクリームを前記放出供給部において所定部に必要量放出供給し、
かつ、前記外部からのイーストクリームの前記貯溜槽への導入位置、前記循環経路からの前記貯溜槽への戻り位置及び前記貯溜槽からの前記配管への供給位置が前記貯溜槽の底部にあり、前記循環経路からのイーストクリームを前記貯留槽内に貯留されたイーストクリームの液面下の液中に戻すことにより、前記循環経路内と前記貯留槽内のイーストクリームと空気との接触を前記貯留槽内の液面のみとした
ことを特徴とするイーストクリームの供給方法。
【請求項４】
前記循環経路及び前記貯溜槽内のイーストクリームの温度を制御する請求項３に記載のイーストクリームの供給方法。
【請求項５】
前記イーストクリームの循環経路内での循環速度が、配管内線速０．３ｍ／秒以上である請求項３または４に記載のイーストクリームの供給方法。
【請求項６】
前記イーストクリームの濃度が、自由水３０〜６０重量％を含む濃度である請求項３〜５のいずれかに記載のイーストクリームの供給方法。
【請求項７】
前記貯溜槽内でのイーストクリームの温度が３℃±２℃に、また、該貯溜槽からの前記循環経路へのイーストクリームの出入差温度が±２℃である請求項３〜６のいずれかに記載のイーストクリームの供給方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンなどの各種食品製造用の酵母をイーストクリームの状態で酵母の活性を低下させることなく長期貯溜しながら製造ラインに効率良く分配供給するためのイーストクリーム供給装置およびそれを用いた供給方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵母（イースト）は、パン、まんじゅうの皮、各種菓子類、あるいは各種アルコール飲料等の製造に広く用いられている。なかでも、パン製造は、大量生産技術が確立されており、酵母の消費量も増大してきている。
【０００３】
従来、パン製造における酵母は種々の形態によって流通してきた。例えば、顆粒状の乾燥体としたドライイーストを包装したもの、半乾燥状態として包装したもの、イーストケーキとして成形して包装したもの、あるいは成形しないでバルク包装したもの等が、パン製造業者に納品されてきた。
【０００４】
一般に、イーストケーキは、培養槽で増殖させた酵母菌体を濾過などの工程を介して脱水、回収し、ケーキ状に仕上げたもので、生菌体を主体とする含水状のケーキであり、適当な機器によって所定の形状および重量のケーキに成形され、更に一つ一つ包装され更にその適当数を１単位として梱包されて出荷される場合が多い。また、イーストケーキの包装に用いる包装紙としては、言わばイーストケーキは生菌体の塊りであるため、外界との密閉性を確保するとともに、適度な気体や湿度等の透過性が求められるので、これらの要求性能を満足できる構成、例えば紙層上にポリエチレン等の樹脂層を設けた特殊な加工紙が必要であった。
【０００５】
なお、このイーストケーキは、ドライイーストにおけるような乾燥工程等の加工処理を必要としないので、ドライイーストに比較して性能が良く、使い易いので、業務用として一般的である。
【０００６】
包装されて流通したイーストは、製パン工場において包装が開かれ、そこから必要量がパン生地中に分配供給されることでパン製造に用いられる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
製パン業者などに納品されたイーストケーキは、使用時において適量の仕込水中で分散させてイースト懸濁液（イーストクリーム）としてからパン原料などとの混合に利用されていた。しかしながら、必要時にイーストケーキを１つ１つ梱包から取り出して、イーストクリームを調製する作業は煩雑であり、パン製造効率の面からも改善すべき問題であった。
【０００８】
更に、省資源化や産業廃棄物処理効率を更に向上させるには、不要となったイーストケーキ包装用の特殊な加工紙や梱包のダンボール等の処理についての検討が必要であった。
【０００９】
本発明の目的は、イースト製造ラインから得られたイーストクリームの必要量を、イーストを使用するパンなどの食品等の製造ライン中に極めて効率良く供給可能なイースト供給装置および供給方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明のイーストクリーム供給装置は、
外部からのクリーム状でのイーストの導入が可能であり、かつ空気清浄手段を介してのみ外気と連通した密閉状態を形成し得るイーストクリームの貯溜槽と、
該貯溜槽に接続され、該貯溜槽からイーストクリームを用いる製造ラインへの放出供給部を経由して該貯溜槽に戻るイーストクリームの密閉された循環経路を形成し得る配管と、
該貯溜槽内に密閉状態で貯溜されたイーストクリームを該配管内を経由して該貯溜槽内に戻すイーストクリームの循環経路を形成するための循環手段と、
該循環経路にイーストクリームを循環させた状態で、該循環経路から前記放出供給部にイーストクリームの必要量を必要に応じて放出可能とする放出手段と、
前記貯溜槽内のイーストクリームの温度を制御する温度制御手段と
を有し、
前記外部からのイーストクリームの前記貯溜槽への導入位置、前記循環経路の前記貯溜槽への戻り位置及び前記貯溜槽からの前記配管への供給位置が前記貯溜槽の底部にあり、前記循環経路からのイーストクリームを前記貯留槽内に貯留されたイーストクリームの液面下の液中に戻すことにより、前記循環経路内と前記貯留槽内のイーストクリームと空気との接触を前記貯留槽内の液面のみとした
ことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明のイーストクリーム供給方法は、イーストクリームを所定の位置に供給する方法であって、
外部からのクリーム状でのイーストの導入が可能であり、かつ外部と空気清浄手段を介してのみ連通した密閉状態にある貯溜槽内に貯溜されたイーストクリームを所定の放出供給部を経由して該貯溜槽に戻す密閉された循環経路内にイーストクリームを、その温度を制御して循環させた状態で、該循環経路内からイーストクリームを前記放出供給部において所定部に必要量放出供給し、
かつ、前記外部からのイーストクリームの前記貯溜槽への導入位置、前記循環経路からの前記貯溜槽への戻り位置及び前記貯溜槽からの前記配管への供給位置が前記貯溜槽の底部にあり、前記循環経路からのイーストクリームを前記貯留槽内に貯留されたイーストクリームの液面下の液中に戻すことにより、前記循環経路内と前記貯留槽内のイーストクリームと空気との接触を前記貯留槽内の液面のみとした
ことを特徴とする。
【００１２】
本発明では、イーストが必要量での分配が容易なイーストクリームの状態で使用者（イーストを使用した食品等の各種製品の製造業者など）に納品されるので、イースト製造業者側ではケーキへの脱水成形、並びに成形品の包装および梱包等の工程が省略でき、また、使用者側でもイーストケーキを利用した場合の梱包及び包装からのケーキの取り出し、イーストを仕込水中に分散させることによるイースト懸濁液の調製などの工程が省略でき、イースト製造業者側における製造段階からイーストを用いた各種製品の製造現場までの極めて効率的なイーストの供給が可能となる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明のイーストクリーム供給装置の一例を図１に示す。図１に示した装置は、２つの貯溜槽１を並列に配置し、これらの貯溜槽１に、貯溜槽１からイーストクリームの放出供給部９を経由して貯溜槽１に戻る循環系を構成する配管１１等を設けた構成を有する。
【００１４】
貯溜槽１は、イーストクリームの貯溜に必要な形状を有するもので、槽内と外気とを連通可能としたり、槽内の清掃等のために利用可能であり、使用時に密閉できる構造の蓋を有する開口３、槽内のイーストクリーム２の液面が降下する場合などに槽内圧を調整するための空気清浄手段としてのフィルター部（例えばヘパフィルター）を有する通気部１３、槽内のイーストクリーム２を攪拌して、主にイースト菌体からなる固形物の沈殿を防ぎ、その濃度を適正に保持するための攪拌手段４などが設けられている。なお、これらの各部の使用やその配置は、槽の設計条件に応じて変更可能であり、場合によっては省略することもできる。
【００１５】
貯溜槽１へのイーストクリームの導入は、タンクローリ等で製造者から搬送されたイーストクリームをイーストクリーム導入口５から、貯溜槽１に設けられた導入口５に接続された配管１ａを介して貯溜槽１の底部から行われ、所定量が槽内に貯溜されたところで、槽内を通気部１３を介してのみ外部と連通した状態に密閉する。なお、貯溜槽１へのイーストクリームの導入、充填は、貯溜槽１内上部の気相が極力少くなるまで行うのが好ましい。貯溜槽１にはイーストクリーム２の液面の位置を目視であるいは各種の計測機器を用いて検知できるような構成を更に必要に応じて設置してもよい。また、貯溜槽１の個数、配置態様は装置の所望とする設計に応じて適宜選択することができ、図示したように、２つの貯溜槽を並列配置し、これらの２つの貯溜槽を同時に使用したり、配管１１への供給のスイッチングを行って、２つの貯溜槽を交互に利用できるようにしてもよい。
【００１６】
貯溜槽１内に貯溜されたイーストクリームは、取り出し口に接続された配管１ｂから配管１１に送液ポンプ８などによって送られ、配管１１中を流れて貯溜槽１に戻る循環経路を形成する。循環経路内のイーストクリームの流れから、製造ラインへの放出供給部９における放出弁１０から所定量が放出され、パン生地などに混合される。図示した構成では、放出供給部が直列に設けられて部分が２系統並列に設置されているが、放出供給部の個数及び配置は必要に応じて適宜変更できる。
【００１７】
放出供給部９を通過した配管１１内のイーストクリームの流れは、貯溜槽１に戻り、底部に接続する配管１ａから貯溜槽１内に戻され、貯溜槽１内のイーストクリームと混合される。すなわち、本発明においてはイーストクリームは配管１１により形成される循環経路内を常に循環した状態にあり、その循環経路内から所定量のイーストクリームが放出供給部において放出利用されるようになっており、イーストクリームと空気（酸素）との接触は貯溜槽内のイーストクリーム表面のみとなり、循環しているイーストクリームと空気（酸素）との接触状態が極力避けられるようになっている。その結果、イーストクリームの活性低下を効果的に防止でき、貯溜槽にイーストクリームを長期貯溜しながらパンなどのイーストを用いた各種製品の製造ラインにイーストクリームを効率良く分配供給することが可能となる。
【００１８】
循環経路内におけるイーストクリームの循環速度は、所望とする放出供給が効果的に行える上に、配管１１内などでイーストクリーム中の菌体が沈殿して循環に障害が起きないように設定され、イーストクリーム特有の物性を考慮すると、例えば、配管内線速を０．３ｍ／秒以上とすることが好ましい。なお、循環速度の上限は、実際に用いる装置における運転コストなどを考慮して選択することができ、例えば、配管内線速を０．６ｍ／秒程度に設定することができる。
【００１９】
また、イーストクリームの循環経路内での流量制御は、流量を検知する流量計を配管内の必要位置に配置して流量をモニターし、検知された流量に基づいてポンプの出力を調整し、実際の流量を制御する方法等を利用して行うことができる。
【００２０】
貯溜槽１に貯溜するイーストクリームとしては、運搬時の効率や循環可能な濃度等を考慮すれば良く、例えば、自由水の含量が３０〜６０重量％の生命機能に必要なイースト濃度のものが好適に利用できる。なお、ここでいう自由水とは、菌体が有する水分である結合水とは異なり、菌体の分散媒として機能している水をいい、その含有量は、例えば、真空吸引脱水法による水分含量の減少量から概算できる。
【００２１】
一方、貯溜槽１におけるイーストクリームの温度管理は、イーストの活性を循環状態で常に維持できる手段を備え、例えば、貯溜槽１内のイーストクリーム２の温度を３±２℃、循環経路への出口と循環経路からの入口での温度（出入差温度）が±２℃となるように温度制御を行うことが好ましい。温度管理は、例えば循環経路の長さ、配置、必要部材への断熱材の使用、冷却手段や加熱手段の貯溜槽１や配管１１などへの設置等の各種手段に行うことができる。更に、このような貯溜槽内及び出入差温度に関する温度条件と先に挙げた循環経路内におけるイーストクリームの流速（配管内線速０．３ｍ／秒以上）とを組み合わせることで、イーストの循環経路内での沈殿を効果的に防止するとともに、イーストの活性を維持して、極めて良好なイーストクリームの供給が行えるので特に好ましい。すなわち、循環方式を採用する場合、循環経路中での沈殿や停滞が生じると、所定濃度のイーストクリームをイーストの活性を低下させずに所定の放出供給部で放出することができなくなるという障害が生じる場合がある。従って、循環経路内でのイーストクリームの流速は、イーストの活性を維持するという点を考慮し、更に温度管理を含めて、イースト特有の性質に応じて設定することが好ましい。
【００２２】
貯溜槽１からの循環経路へのイーストクリームの供給の停止は、例えば、循環経路内にイーストクリームが循環した状態で放出供給部からの放出が可能な量の下限を設定しておき、その下限量に貯溜槽内のイーストクリーム量が達した段階で行なうことができる。
【００２３】
貯溜槽１内への新しいイーストクリームの納品（新規導入または補充）は、配管１ａを利用して行なわれる。また、貯溜槽１への新しいイーストクリームの納品前に、必要に応じて貯溜槽１の洗浄を行うこともできる。洗浄は、例えば、通気口４を開放し、洗浄液を、導入口７から配管１２に導入し、更に配管１ｂを介して底部から、また配管１２ａを介して上部からの噴射シャワーとして貯溜槽１内に必要量を導入して行うことができ、洗浄排液は、貯溜槽１の底部から配管１ｂ、排出系６により排出する。また、必要に応じて同じ配管系を使用してすすぎ操作を行ってもよい。貯溜槽１へのイーストクリームの納品は、貯溜槽毎にイーストクリームを使い切った段階、例えば先に述べた下限量に達した段階で、貯溜槽１内全体を一端洗浄、殺菌し、新鮮なイーストクリームを充填することにより行うことができる。また、必要に応じて、循環可能なイーストクリーム量を有する貯溜槽１内にイーストクリームへ追加補充しても良い。
【００２４】
【実施例】
以下実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
図１に示す構造を有する装置で、表１に示す条件でのイーストクリームの循環試験（配管径：１ｃｍ、配管長さ２０ｍ、流量：１２リットル／分）を行い、貯溜槽からの経時的（２日毎、２５０ｍｌ）に採取したサンプルについて、クリーム温度、クリーム濃度、液発酵（補正無）及び製パン試験を行った。その結果を図２及び表２に示す。使用したイーストクリームは、サッカロミセス・セレビシエの自由水３２重量％濃度のものであった。
【００２５】
【表１】
表１：イーストクリームの循環条件
0004099287.tif 000002
【００２６】
【表２】
表２：イーストクリームの性能試験結果
0004099287.tif 000003
【００２７】
表２に示す結果から明らかなとおり、１０日間の連続循環試験において、イーストクリーム中のイーストの性能の低下はなく、循環供給可能であることが示された。なお、「＊」は、日本イースト工業会「パン用酵母試験法」の液発酵法試験に準じて実施した発酵試験液糖濃度４０％及び１０％における炭酸ガス発生量である。
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、イーストが必要量の分配が容易なイーストクリームの状態で使用者（イーストを使用した食品等の各種製品の製造業者など）に納品されるので、イーストケーキの製造におけるイースト製造業者側での脱水作業を含むケーキへの成形、並びに成形品の包装および梱包等の工程が省略でき、更に、ドライイーストの製造における乾燥工程等も省略できる。また、使用者側における梱包及び包装からのケーキの取り出し、イーストを仕込水中に分散させることによるイースト懸濁液の調製などの工程が省略できる。すなわち、イースト製造業者での製造段階からイーストを用いた各種製品の製造現場までの極めて効率的なイーストの供給が可能となる。
【００２９】
しかも、イーストクリームと空気（酸素）との接触は貯溜槽内のイーストクリーム表面のみとなり、循環しているイーストクリームと空気（酸素）との接触状態が極力避けられるようになっている。その結果、イーストクリームの活性低下を効果的に防止でき、貯溜槽にイーストクリームを長期貯溜しながらパンなどのイーストを用いた各種製品の製造ラインにイーストクリームを効率良く分配供給することが可能となる。
【００３０】
一方、イースト製造者側での製品の梱包が不要となるので、梱包材を省略でき、また従来のような使用済梱包が廃棄されることもなくなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のイーストクリームの循環供給のための装置の概要を示す図面である。
【図２】実施例１におけるイーストクリームの温度変化を示す図である。
【符号の説明】
１    貯溜槽
１ａ    導入用配管
１ｂ    取り出し用配管
２    イーストクリーム
３    開口
４    攪拌手段
５    イーストクリーム導入口
６    排出系
７    洗浄液導入口
８    送液ポンプ
９    放出供給部
１０    放出手段
１１    配管
１２    洗浄液用配管
１２ａ    噴射用配管
１３    通気部
【図１】
0004099287.tif 000004
【図２】
0004099287.tif 000005