(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用海産動植物油を調製及び安定化する方法であって、
カーボンの存在下又は不在下にシリカで食用海産動植物油を処理し、
ローズマリー若しくはセージ抽出物０．１〜０．２％の存在下に１４０℃〜２１０℃の温度で、又は前記抽出物０．２〜０．４％の存在下に１９０℃〜２１０℃の温度で真空蒸気脱臭し、
所望ならば、パルミチン酸アスコルビル０．０１〜０．０３％及び混合トコフェロール０．０５〜０．２％を添加することを特徴とする方法。
【請求項２】
真空蒸気脱臭を、ローズマリー抽出物の存在下に行う、請求項１記載の方法。
【請求項３】
シリカ処理を、カーボンの存在下に行う、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
真空蒸気脱臭を、前記抽出物０．１〜０．２％の存在下に１５０℃〜１９０℃の温度で行う、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
脱臭工程の温度が、１９０℃である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
脱臭の間に存在する脱臭されたローズマリー抽出物の量が、０．２％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
パルミチン酸アスコルビル０．０１〜０．０３％及び混合トコフェロール０．０５〜０．２％を、脱臭後に添加する、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
パルミチン酸アスコルビル０．０２％及び混合トコフェロール０．１％を、脱臭後に添加する、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により食用海産動植物油を調製及び安定化し、得られる食用海産動植物油を食品調製へ使用する、食用海産動植物油の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、食用海産動植物油の調製及び安定化に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食用海産動植物油は、食料として重要なｎ−３長鎖多不飽和脂肪酸（ＬＣＰＵＦＡ）、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）及びドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）の供給源として相当な関心を引きつけてきた。これらのＬＣＰＵＦＡは、５又は６個の二重結合を含んでおり、そのため常圧酸化を受けやすく、魚のような味と臭いを伴う。ＬＣＰＵＦＡに対する高まる興味が、酸化及び異臭発生に対して食用海産動植物油を安定化させる方法の研究を促進した。
【０００３】
精製した食用海産動植物油には最初魚の味及び臭いはないが、酸化による転換が急速に起こることが長い間知られてきた。さまざまな酸化防止剤又はその混合物の添加により食用海産動植物油を安定化する多くの試みがなされてきた。しかし、現在まで、そのような試みはすべて失敗した：R. J. Hamilton et al.,Journal of American Oil and Chemist's Society (JAOCS), Vol.75, no.7, p.813-822, (1998)参照。したがって、そのような食用海産動植物油を、簡単かつ経済的な方法で長期間安定化でき、それにより長期間保存した後でも魚の味と臭いがしないような方法が必要とされてきたと同時に、現在でも必要である。
【０００４】
欧州特許第６１２３４６号公報に記載されている手順に従い、シリカで処理され、レシチン、パルミチン酸アスコルビル及びαトコフェロールの混合物で安定化した精製食用海産動植物油は、優れた酸敗安定性及び主に健康食品補助剤用に良好な適用性能を示す。しかし、ヨーグルト及び乳飲料などの乳製品の用途では、この油は強烈な魚の臭い及び味を発現させる。
【０００５】
それぞれ、欧州特許第３４０６３５号公報に記載の方法及びそれに類似した方法で、シリカなどの吸着剤で処理し、脱臭された０．１％ローズマリー抽出物（ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”, Kalsec, Incorporated of Kalamazoo, Michigan）及びセージ抽出物でそれぞれ安定化された精製食用海産動植物油は、食品用途で検出可能な草のような味及び臭いを有する。この草のような味と臭いは、魚の味と臭いを抑制する。乳製品用途では、食用海産動植物油中にわずか０．０３％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”及びセージ抽出物をそれぞれ使用しただけで、非常に強烈な草のような味及び臭いが発生するので、この油をこれらの用途には使用できない。
【０００６】
本発明によれば、欧州特許第６１２３４６号公報に記載されている手順に従いシリカで処理された食用海産動植物油は、脱臭されたローズマリー又はセージ抽出物０．１〜０．４％の存在下に、約１４０〜約２１０℃の温度での真空蒸気脱臭により、魚のような味及び臭いの発生なしに長期間安定化できることが驚くべきことに見いだされた。
【０００７】
本発明で使用される完全に精製された食用海産動植物油は、従来の方法で中和、漂白及び脱臭されたものである。この油は、例えば、大型ニシン油、ニシン油、イワシ油、アンチョビー油、マイワシ油、マグロ油、メルルーサ油などであり、これらの油を複数混合したものでもよい。
【０００８】
食用海産動植物油の魚のような味及び臭いに関連があるか、又はその原因である因子はよく分かっていない。どの因子が魚のような味及び臭いの原因であるのかについてより多くの情報を得るために、以下に示し議論するように、２１種の油の試料を詳細に分析した。これらの分析方法に用いた試料１〜１０は、世界中の供給業者から商業的に入手し得る標準的な食用海産動植物油であり、欧州特許第６１２３４６号公報に記載されている手順に従いそれらをもう一度精製する際の遅延のために「老化している」と見なされており、一方、試料１１〜１５は、抽出及び精製の両方が、魚を捕った直後又は最低限の遅延で行われたと知られている精製食用海産動植物油である。試料１６〜１７は、菌類由来の油である。試料１８〜２１は、欧州特許第６１２３４６号公報に記載されている手順に従い、以下に記載のように使用するために臭い分子をトラップする目的で、その最初に特別な短経路蒸留工程を含めた手順により、市販の食用海産動植物油から調製された。この広範な捕集の目的は、ＥＰＡ及びＤＨＡを含む精製油の可能な限り代表的な範囲を持つためである。
【０００９】
表１は、上記２１種の油の試料に対する訓練された試験者団の官能応答における、酸価、並びにそれぞれＥＰＡ及びＤＨＡの含量、色並びにプロオキシダント鉄及び銅の濃度の影響をまとめたものである。
ＥＰＡ及びＤＨＡの含量並びにそれぞれプロオキシダント鉄及び銅の濃度の測定のための分析は、それぞれ当業界に既知の方法に従い行われた。酸価、すなわち油１ｇ中の遊離脂肪酸を中和するために必要な水酸化カリウムのミリグラム数を決定するために、油の試料を、１％フェノールフタレイン指示薬を用い０．１N水酸化カリウム水溶液で滴定した。試料の量は以下のとおり決定された。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
色は、Lovibond tintometer Model E AF900を用いて、特定の幅の油を通過した光の色と、同じ源から発生して標準のカラースライドを通過した光の色をつり合わせることにより測定される。その結果は、用いたセルのつり合い及び大きさを得るために、赤（Ｒ）、黄色（Ｙ）及び青（Ｂ）単位で表現される。味及び臭いは、１２〜１５名を含む訓練された試験者団により、感覚的に評価される。試験者は、魚のような味及び臭いの知覚に基づき、試料を評価するよう求められる。１は魚のような味及び臭いが全然しないことを表し、５は魚のような味及び臭いが強烈であることを表す、１から５の快楽（hedonic）指標を魚臭さの度合を表現するために用いる。試料は３桁の数字符号を用いて符号化され、１０〜１５mLがプラスチックビーカーに入れられ２２℃で試験者団に提供される。生成物は、処理後並びにアルミニウム容器で２２℃においてそれぞれ４週間及び１２週間保存した後、評価される。
【００１２】
表２は、表１と同じ食用海産動植物油の味及び臭いにおける、一次及び二次酸化レベルの効果を示している。一次酸化は、油１kg中のミリ等量（meq）で表す油の過酸化物価として測定される。二次酸化は、２つの方法で測定される：１つは、油中の不飽和アルデヒドとアニシジンとの反応によるものであり、もう1つは、油中のアルカナール、アルケナール及びアルカジエナールと、Ｎ，Ｎ−ジメチル−ｐ−フェニレンジアミンとの反応である。
【００１３】
過酸化物価を決定するため、油を酢酸及びクロロホルム溶液中で、ヨウ化物の溶液で処理し、次に遊離のヨウ化物をチオ硫酸ナトリウムの溶液で滴定する。試料の量は、以下のとおり決定された。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
ｐ−アニシジン価は、ヘキサン及びｐ−アニシジンの氷酢酸溶液（０．０２５ｇ／氷酢酸１００mL）の混合物１００mL中に１．０ｇの油を含む溶液を１cmのセルに入れ、３５０nmで測定した吸光度の１００倍として定義される。試料の量は以下のとおり決定された。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
アルデヒド価は、Ｎ，Ｎ−ジメチル−ｐ−フェニレンジアミンが、酢酸存在下でアルデヒドと反応するK. Miyashita et al., JAOCS, Vol.68 (1991)に記載されている方法に基づき決定された。アルデヒドの３つの種類（アルカナール、アルケナール及びアルカジエナール）は、４００、４６０及び５００nmにおける可視吸収により決定される。アルデヒド価はミリモル／kgで表される。
【００１８】
更に、これらの油それぞれでの臭い分子の濃度は、ＧＣ／ＭＳに結合した静的ヘッドスペースにより決定された。測定される油（それぞれ１ｇの試料）は、窒素雰囲気下でヘッドスペースバイアル（２２mL）にクリンプシールされ、ヘッドスペースオートサンプラー内で、１２０℃で１５分間加熱される。加熱された移送ラインを用いて、へッドドスペースの測定された量は自動的にＧＣ／ＭＳに注入される。ガスクロマトグラフは分子を分離するために用いられ、質量分析計は、分離された分子を同定及び定量するため用いられる。得られた結果を表３に示す。
【００１９】
【表４】
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【００２０】
上記の表は、酸価、それぞれＥＰＡ及びＤＨＡの含量、色並びにプロオキシダント鉄及び銅の濃度並びにこれらの食用海産動植物油の味及び臭いの間に相関関係がないことを示している。
【００２１】
【表５】
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【００２２】
上記の結果は、これらの酸化の指標は、よい味及び臭いを持つ油と悪い味及び臭いを持つ油を区別できないことを、この場合でも示している。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
この場合でも、上記のデータは、静的ヘッドスペースが良い味と悪い味の食用海産動植物油を区別できないことを示している。
【００２５】
表１〜３は、取れたての魚から油を抽出した直後に精製された食用海産動植物油が、老化した粗食用海産動植物油から精製された油より良い官能反応を示さないことも示している。しかし、これらの新鮮な油では、二次アニシジン反応物及びアルデヒドの濃度が非常に低い。これらの結果は、魚のような味及び臭いの原因である食用海産動植物油中の何らかの物質が、静的ヘッドスペースＧＣ／ＭＳの検出限界未満の極端に低い濃度で存在することを示している。これらのデータは、アニシジン及びアルデヒド測定のどちらも、油の官能品質を予測するにはあまり有用でないことも示している。両者とも敏感でなさすぎる。
【００２６】
表１〜３は、単細胞油の官能データも示しているが、単細胞油も味及び臭いにおいて魚臭くなり得ることを表している。表１は、特別に精製した油を用いると、優れた味及び臭いを持つ食用海産動植物油を製造することが可能であるが、それらのアニシジン、過酸化物、鉄、銅、色及び静的ヘッドスペース値などの品質パラメーターは、悪い味及び臭いを持つ油と変わらないことも示している。
【００２７】
食用海産動植物油中に魚のような味及び臭いが発生する問題の程度を理解するために、魚のような味及び臭いの原因である分子の同定及び定量が試みられた。強烈な魚の臭いを持つＥＰＡ及び／又はＤＨＡが豊富な食用海産動植物油（各１kg）を、短経路蒸留器に、１２０℃及び減圧下（０．００５ミリバール）で通した。真空トラップを２つ直列に接続し、それぞれを液体窒素で冷却し、この方法で除去された魚臭い揮発物を集めた。次いで、これらの油を１９０℃で脱臭し、４種の特別に精製した油を試料１８〜２１として表１〜３に記録した。それらの従来の品質パラメーターは、魚臭いと考えられる油と変わらないが、魚のような味がほとんどないか、又は全くなかった。真空トラップ内の濃縮物を、メチルターシャリーブチルエーテルに溶解し、嗅覚検出器ＧＣ／ＭＳにかけこの方法で除去された魚臭い分子を同定した。嗅覚検出器ＧＣ／ＭＳにしたがい、ガスクロマトグラフからの排気流を分け、２つの異なる検出器に導いた。この場合は、用いた検出器は質量分析器及びヒトの鼻である。このような系により、ピークは質量分析器で同定し、オペレータの臭いのコメントを割り当てる。
【００２８】
数種の非常に有力な臭い分子を留出液中で同定し、それらを表４に記録した。
【００２９】
【表７】
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【００３０】
表３から分かるように、上記の分子のわずか２，３種しか静的ヘッドスペースを用いて同定できず、したがって、油からヘッドスペース分子を除去するため、より敏感な方法が必要とされた。例えば、２−オクテナール及び２，４−ヘキサジエナールの検出限界はそれぞれ９４０ppb及び５００ppbであった。検出感度を向上させるために、動的ヘッドスペースの技術が用いられた。この技術によれば、油２ｇのアリコートを、Tekmarパージガラス装置を通してヘリウム（１５０mL／分）でパージしながら、ＴＥＮＡＸ吸着剤（Enka Research Institute, Arnheim）を含むPerkin Elmerカートリッジ上で、水浴を用いて７５℃に加熱した。動的ヘッドスペースは、ＤＢ５−ＭＳ（膜厚０．１μm）の３０mのカラムを用いてＧＣ／ＭＳにより測定した。
【００３１】
表５は、数種の食用海産動植物油の混合物に対する味覚試験者団の反応及び数種の分子の動的ヘッドスペース特性を示す。それらは、ＧＣ／ＭＳ及び嗅覚検出器ＧＣ／ＭＳにより同定された。見て分かるように、これらの分子のいくつかは動的ヘッドスペースを用いて１桁のppbの濃度まで検出できる。表５のデータの重要性は、表１〜３のデータが食用海産動植物油の味及び臭いと相関関係がない理由を説明し、味及び臭いの点から許容できない質に劣化する前に必要とされる極微量の酸化も表している点である。
【００３２】
【表８】
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【００３３】
表６は、油のヘッドスペース中にある６種の特別に選択された分子と、多重判別分析を用いた味覚試験者団による順位付けとの間の見事な一致を示している。多重判別分析（ＭＤＡ）は、事例の群への類別があり得るものであるかどうかを決定するために用いた統計試験である。事例の群割り当てが真であるか、誤りであるかを述べる。最終データは、実際及び見積もられた群構成員のそれぞれに対応する列と行で表中に示されている。本発明の枠組みにおいて、味覚試験者団の官能評価から得られた類別は、味覚因子である。ＭＤＡ分析は、UNISTAT version 4.51と呼ばれる統計ソフトウェアにより行った。
【００３４】
【表９】
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【００３５】
化合物の保持指数は、問題とする分析のクロマトグラフィ条件と同じ条件下でのＣ５〜Ｃ１５飽和直鎖炭化水素の注入から計算されるが、ＧＣカラム上に長く保持されるほど、その保持指数／時間も長いという点で保持時間に似ている。保持指数はカラム相及びクロマトグラフ条件に依存するものの装置依存変数を最低限にするが、保持時間ではなく保持指数を用いると情報がより厳密にかつ伝達可能になる。
【００３６】
ＧＣの描き線上のピークを帰属するためには、ある条件を満たさなければならない。ＧＣに関して従来の条件とは、確実な試料と同じ保持指数／保持時間を持つことである。列記された６種の分子のうち５種に関しては、標準品が得られた。別の方法として、マススペクトルもピークの帰属を確認する追加の手段として用いることができる。
【００３７】
表７は、脱臭後にそれを加えることにより、食用海産動植物油の酸敗安定性において脱臭されたローズマリー抽出物の濃度を高めことの効果を示している。
【００３８】
【表１０】
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【００３９】
表７は、ローズマリー抽出物の添加量が０〜４％の間では、酸敗誘導時間及びしたがって、食用海産動植物油の酸敗安定性が、ローズマリー抽出物の量が増えるに従い上昇していることを示している。それにもかかわらず、従来の技術に従い、すなわち脱臭後に、ローズマリー抽出物を食用海産動植物油の安定剤として用いると、０．２％という少量においても商業的に脱臭されたローズマリー抽出物の強力な草のような臭いのため、乳製品用途に添加された場合には特に不利である。このことは、表７に示された用量による利益を利用することを不可能にする。
【００４０】
本発明により、ローズマリー抽出物を脱臭前に油に添加すると抗酸化力を除いたり壊したりすることなく強烈な臭いを除去できることが、驚くべきことに見いだされた。関連した実験の結果は表８及び９に示されている。
【００４１】
表８は、脱臭後に脱臭された食用海産動植物油に加えられた０．２％の濃度の、及びそれぞれ脱臭前に加えられた０．２％及び０．４％の濃度の脱臭されたローズマリー抽出物のヘッドスペースを記載しているヘッドスペース分子の範囲を示している。後者の場合、２種類の脱臭温度が与えられている。
【００４２】
【表１１】
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【００４３】
第２カラムの相対値は、脱臭後に０．２％ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”が添加された食用海産動植物油の分析から導かれた。油が脱臭されるとき、ヘッドスペース分子の除去の測定を可能にする濃度が必要である。したがって、除去後にローズマリー抽出物を加えた実験で見いだされた各化合物の濃度を１００％とし、脱臭の効果をこの濃度に対して測定した。
【００４４】
表８は、脱臭前に０．２％のローズマリー抽出物を加えた食用海産動植物油が１５０℃又は１９０℃で脱臭される場合、これらの芳香分子のすべてが実質的に油から除去されることを示す。０．４％加えると、１５０℃で脱臭される場合、特に主成分の２つ、すなわち樟脳及びカリオフィレンは完全には除去されない。
【００４５】
脱臭前にローズマリー抽出物を０．４％加えて１５０℃で脱臭された油の草のような臭いはまだ強烈であり、一方ローズマリー抽出物を０．２％しか添加しない油は、草のような臭いが全くない。
【００４６】
表９は、脱臭温度、抗酸化剤混合物及びローズマリー抽出物が脱臭の前と後のどちらで添加されたかに依存する抗酸化系の効果を示している。
【００４７】
【表１２】
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【００４８】
脱臭していない食用海産動植物油への０．２％ローズマリー抽出物の添加は、酸敗安定性を１００℃において１．７から３．０時間に増加させる。１５０℃及び１９０℃において脱臭した後の油にローズマリー抽出物を加えるとき、同じかほとんど同じ酸敗安定性が見られる。セージ抽出物を１９０℃で脱臭後に油に加えるとわずかに増加した酸敗安定性が見られる。１５０℃において脱臭前の油にローズマリー抽出物を加えるとわずかに増加した酸敗安定性が見られるが、ローズマリー及びセージ抽出物をそれぞれの存在下で１９０℃において脱臭することにより、油の酸敗安定性は、それぞれ４．１及び３．４時間まで著しく増加する。パルミチン酸アスコルビル０．０２％及び混合トコフェロール０．１％を脱臭後に加えると、更に油の酸敗安定性が向上する。したがって、１９０℃で油を脱臭し、ローズマリー及びセージ抽出物０．２％を脱臭前にそれぞれ加え、脱臭後にパルミチン酸アスコルビル０．０２％及び混合トコフェロール０．１％を加えることにより、油の酸敗安定性を１．７から、それぞれ６．２時間及び５．３時間に向上させることができる。
【００４９】
したがって、本発明の目的は、カーボンの存在下又は不在下にシリカで食用海産動植物油を処理し、ローズマリー又はセージ抽出物０．１〜０．４％の存在下に約１４０℃〜約２１０℃の温度で真空蒸気脱臭し、所望ならばパルミチン酸アスコルビル０．０１〜０．０３％及び混合トコフェロール０．０５〜０．２％を添加することによる食用海産動植物油の調製及び安定化の方法並びにこのように得られた油の食品用途への使用である。本発明の更なる目的は、
（Ｚ）−４−ヘプテナール
（Ｅ）−２−へキセナール
１，５−（Ｚ）−オクタジエン−３−オン
（Ｅ，Ｅ）−２，４−へプタジエナール
３，６−ノナジエナール
（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール
の６種の化合物に関して食用海産動植物油の動的ヘッドスペース特性を測定し、得られた結果を、多重判別分析により、表５に与えられた油の結果に対して評価することによる、未知の食用海産動植物油の官能品質を決定する方法である。
【００５０】
シリカ処理は、カーボン存在下に行うことが好ましい。脱臭工程の好ましい温度は１５０℃〜１９０℃の間であり、より好ましくは約１９０℃である。脱臭中に存在する脱臭されたローズマリー又はセージ抽出物の好ましい量は、０．２％である。更に、０．０１〜０．０３％、好ましくは０．０２％のパルミチン酸アスコルビル及び０．０５〜０．２％、好ましくは０．１％の混合トコフェロールを脱臭後に加えるのが好ましい。
【００５１】
【実施例】
以下の実施例は本発明を説明するものであり、どのような方法でもその範囲を限定するものではない。本発明に用いられるシリカ及びカーボンは、欧州特許第６１２３４６号公報に詳細に記載されている。用いたすべての油は、欧州特許第６１２３４６号公報に記載されているように８０℃で５％のシリカ及び２％の活性炭と混合し、次いで濾過した。この濾過された生成物は、実施例の中で「吸着された油」と呼ばれる。
【００５２】
実施例１
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを１９０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、４％までのＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”を添加し、表７に記録された酸敗安定化を与えるのに用いた。この油の別な一部分に０．２％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”を加えた。この研究の結果は、表９に記録されている。この油の試料を動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加からの芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５３】
実施例２
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを１５０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。０．２％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”を油に加えた。この研究の結果は、表９に記録されている。この油の試料も動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加からの芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５４】
実施例３
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを０．２％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”と混合し、１９０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、更なる抗酸化剤を加えず、それぞれ０．０２％パルミチン酸アスコルビル及び０．１％の混合トコフェロールを添加した。酸敗安定性は表９に記録されている。この油の試料を動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加から芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５５】
実施例４
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを０．２％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”と混合し、１５０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、更なる抗酸化剤を加えず、それぞれ０．０２％パルミチン酸アスコルビル及び０．１％の混合トコフェロールを添加した。酸敗安定性は表９に記録されている。この油の試料を動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加から芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５６】
実施例５
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを０．４％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”と混合し、１５０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加からの芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５７】
実施例６
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを０．４％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”と混合し、１９０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、動的にパージし、ＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”添加から芳香ヘッドスペース分子の含量を測定した。これらの結果は表８に記録されている。
【００５８】
実施例７
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを１９０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。０．２％のセージ抽出物をこの油に加えた。この結果は表９に記録されている。
【００５９】
実施例８
１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有する吸着された食用海産動植物油９５０ｇを０．２％のセージ抽出物と混合し、１９０℃で２時間脱臭し、次いで６０℃に冷却した。蒸気を停止し、５分間窒素パージにより置き換えた。油を少量の試料に分け、更なる抗酸化剤を加えず、それぞれ０．０２％パルミチン酸アスコルビル及び０．１％の混合トコフェロールを添加した。酸敗安定性は表９に記録されている。
【００６０】
以下の実施例は、本発明に従って得られた食用海産動植物油の実際の食品用途における使用を説明している。用いた油は、０．２％のＨＥＲＢＡＬＯＸ“Ｏ”存在下に１９０℃で脱臭した、１１．０％のＥＰＡ及び１７．８％のＤＨＡを含有するメルルーサ油であり、実施例中では「ROPUFA‘30’n-3 Food Oil」と呼ばれる。
【００６１】
実施例９
３０％ジュース含有ソフトドリンク
典型的な一杯の量：３００mL
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：７５mg／一杯
【００６２】
〔ｇ〕
第１部
オレンジ濃縮液
ブリックス（Brix）６０．３°、酸度５．１５％  ６５７．９９
レモン濃縮液
ブリックス４３．５°、酸度３２．７％            ９５．９６
水溶性オレンジ香料                              １３．４３
水溶性アプリコット香料                            ６．７１
水                                              ２６．４６
第２部
β―カロテン１０％ＣＷＳ                          ０．８９
水                                              ６７．６５
第３部
アスコルビン酸                                    ４．１１
クエン酸無水物                                    ０．６９
水                                              ４３．１８
第４部
安定剤                                            １．３７
安息香酸ナトリウム                                ２．７４
水                                              ６４．４３
第５部
油溶性オレンジ香料                                ０．３４
蒸留されたオレンジ油                              ０．３４
ROPUFA‘30’n-3 Food Oil                        １３．７１
瓶詰シロップ
ソフトドリンク調合品                            ７４．５０
水                                              ５０．００
ブリックス６０°シュガーシロップ              １５０．００
【００６３】
瓶詰シロップを水で希釈し、そのまま飲める飲料１リットルとした。
第１部：全成分を、空気を取り込まないように混合した。
第２部：β−カロテンを水に溶解した。
第３部：アスコルビン酸及びクエン酸を水に溶解した。
第４部：安息香酸ナトリウムを水に溶かした。撹拌しながら安定剤を加え、１時間膨潤させた。
第５部：全成分を混合した。
すべての部を混合し、次いで、最初にTurraxを、次に高圧ホモジナイザ（ｐ1＝２００バール、ｐ2＝５０バール）を用いて均質化した。
安息香酸ナトリウムを用いる代わりに、飲料を低温殺菌してもよい。また、この飲料は炭酸で飽和させてもよい。
【００６４】
実施例１０
５穀物（cereal）パン
典型的な一食の量：１００ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：９０mg／一食
【００６５】
0004129344.tif 000014
イーストを水の１部に溶解した。ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを含む全成分を混合し、生地を調製した。混練時間の最後に塩を加えた。発酵の後、生地を再加工及び分割し、パンを調製した。焼く前にパンの表面に刷毛で水を塗り、粉末を散らした。
【００６６】
0004129344.tif 000015
【００６７】
実施例１１
テーブルマーガリン
脂肪分６０％
典型的な１食の量：３０ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：２２５mg／一食
【００６８】
〔％〕
0004129344.tif 000016
【００６９】
脂肪相
脂肪を６０℃未満で溶融した。油を添加し同じ温度に保った。加工の直前に、ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを添加した。次いで、油溶性の他の全成分を脂肪／油混合物に加えた。
【００７０】
水相
水溶性の全成分を水に溶解し低温殺菌した。
水相をゆっくりと油相に加え（５０℃）、高剪断混合機で混合して均質なエマルションを形成させた。エマルションを、ミューテイター、ピンワーカー及びレスティングチューブを備えたマーガリンプラント中で結晶化させた。マーガリンを２０℃でカップに詰め、冷蔵した。
【００７１】
実施例１２
テーブルマーガリン
脂肪分８０％
典型的な１食の量：３０ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：２２５mg／一食
【００７２】
0004129344.tif 000017
【００７３】
脂肪相
脂肪を６０℃未満で溶融した。油を添加し同じ温度に保った。加工の直前に、ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを添加した。次いで、油溶性の他の全成分を脂肪−油混合物に加えた。
水相
水溶性の全成分を水に溶解し低温殺菌した。
水相をゆっくりと油相に加え（５０℃）、高剪断混合機で混合して均質なエマルションを形成させた。エマルションをミューテイター、ピンワーカー及びレスティングチューブを備えたマーガリンプラント中で結晶化させた。マーガリンを１５℃でカップに詰め、冷蔵した。
【００７４】
実施例１３
クッキー
マラインダー（Mailaender）タイプ
典型的な１食の量：２５ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：６２．５mg／一食
【００７５】
0004129344.tif 000018
ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを、溶融した脂肪に加えた。他の全成分を撹拌しながらゆっくりと加え、甘いショートペストリーを調製した。
その後で、ペストリーを少なくとも２時間冷蔵（４℃）し、その後約５mmの厚さにのばした。ペストリーを切り出し、焼く前に表面に黄身を刷毛で塗った。
【００７６】
ベーキング
オーブン：              ファンオーブン
ベーキング温度：        １８０℃
ベーキング時間：        １５分
【００７７】
実施例１４
トースト
典型的な１食の量：１００ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：９０mg／一食
【００７８】
0004129344.tif 000019
イーストを水の１部に溶解した。全成分を混合し、ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを含む生地を調製した。塩を混練時間の最後に加えた。その後で、生地を再加工及び分割し、発酵のためブリキの型に入れた。焼いた後、パンを直ちに型からとり出した。
【００７９】
0004129344.tif 000020
【００８０】
実施例１５
全粉ビスケット
典型的な１食の量：２５ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：１２５mg／一食
【００８１】
0004129344.tif 000021
ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを溶融した脂肪に加えた。次いで、他の全成分を撹拌しながらゆっくりと加え、甘いショートペストリーをつくった。
その後で、ペストリーを少なくとも２時間冷蔵（４℃）し、その後約６mmの厚さにのばした。ペストリーを切り出し、焼く前に表面に黄身を刷毛で塗り、ショ糖を散らした。
【００８２】
パラメータ
ベーキング
オーブン：                  ファンオーブン
ベーキング温度：            ２００℃
ベーキング時間：            １０分
見積もりベーキング損失      １０％
【００８３】
実施例１６
ヨーグルトケーキ
典型的な１食の量：１００ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：２５０mg／一食
【００８４】
0004129344.tif 000022
ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを脂肪／油に加えた。ヨーグルトを砂糖、バニラシュガー及び卵と混合し、その後ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを含む脂肪／油、小麦粉及びベーキング剤を加えた。生地を中位の速さで少なくとも５分間かき混ぜた。ケーキ型にバターを散らし、オーブンで焼いた。
【００８５】
パラメータ
ベーキング
オーブン：                  ファンオーブン
ベーキング温度：            １９０℃
ベーキング時間：            ４０分
【００８６】
実施例１７
ＵＨＴミルク飲料
脂肪分１．７％
典型的な１食の量：３００mL
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：１５０mg／一食
【００８７】
0004129344.tif 000023
【００８８】
予備乳化
第１部を混合し、均質なエマルションになるまで高圧ホモジナイザ（ｐ1＝１５０バール、ｐ2＝５０バール）で均質化した。
ＵＨＴ手順
第１部をアスコルビン酸ナトリウムとともに空気を取り込まないように残りの牛乳と混合した。混合物を高圧ホモジナイザ（ｐ1＝１５０バール、ｐ2＝５０バール）で均質化し、管型熱交換器で予備加熱し、次いで１４０℃で４分直接熱交換器で熱処理し、真空冷却し、無菌包装した。
【００８９】
実施例１８
ヨーグルト−固形タイプ
脂肪分３．５％
典型的な１食の量：１５０ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：２２５mg／一食
【００９０】
0004129344.tif 000024
牛乳を３５℃に加熱し、ミルクパウダー及び砂糖を加えた。この混合物を６５℃に加熱し、全成分を溶かした。ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを混合物に加え、６５℃で高圧ホモジナイザ（ｐ1＝１５０バール、ｐ2＝５０バール）で均質化した。このエマルションを８０℃で２０分間低温殺菌した。４５℃に冷却したあと、天然ヨーグルト／培養を加えて混合した。この混合物をカップに入れ、pHが４．３になるまで４５℃で３〜４時間発酵させ、４℃で保存した。
【００９１】
実施例１９
ヨーグルト−かき混ぜタイプ
脂肪分３．５％
典型的な１食の量：１５０ｇ
ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ  含量：２２５mg／ヨーグルト一食
【００９２】
0004129344.tif 000025
牛乳を３５℃に加熱し、ミルクパウダー、安定剤及び砂糖を加えた。この混合物を６５℃に加熱して全成分を溶解し、６５℃で高圧ホモジナイザ（ｐ1＝１５０バール、ｐ2＝５０バール）で均質化した。このエマルションを８０℃で２０分間低温殺菌した。４５℃に冷却したあと、天然ヨーグルト／培養を加えて混合し、次いでpHが４．３になるまで４５℃で３〜４時間発酵させた。冷却し激しく撹拌した後、ヨーグルトをカップに入れ４℃で保存した。
【００９３】
方法Ａ
ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを均質化前の添加。
方法Ｂ
ROPUFA‘30’n-3 Food Oilを発酵の後撹拌しながらの添加。