(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするクッキー製造用油脂加工食品。
【請求項２】
シート状又は棒状生地から製造されるクッキー用である請求項１記載の油脂加工食品。
【請求項３】
融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧して加圧晶析して油脂組成物を得、この油脂組成物を含有する油脂加工食品を配合した生地を焼成することを特徴とするクッキーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の属する技術分野】
【０００１】
本発明は油脂加工食品に関し、詳しくはクッキー製造に適した油脂加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓分野において、クッキーは、従来から非常に人気の高い食品の一つである。クッキーの作成法は、一般に、油脂を砂糖と混合し、これに卵を加え、更に小麦粉を混ぜ合わせた生地を冷蔵庫で寝かせ、生地が冷えたら取り出し、再ミキシングを行った後、適当な形状に成型し、カットして焼成される。生地を冷蔵庫で冷やすのは、砂糖を充分に溶かす以外に、主に油脂の軟化による生地の軟化及びべたつきを防ぐ為であり、油脂を冷やすことにより生地全体の保形性を改良している。しかしながら、冷やした生地を再ミキシング及び成型する際、温度上昇や、ミキシング及び生地成型時の物理的作用に伴って、生地が軟化し、べたついて、手作業であっても、機械作業であっても作業効率が低下することが問題となっている。特に、タルト用クッキーやアイスボックスクッキー等のように、シート状あるいは棒状に成型する生地においては、その問題は深刻である。そこで、通常は融点の高い油脂を使用することで、生地の軟化及びべたつきを防止することが試みられているが、軟化及びべたつきは改良されても、生地のまとまりが悪くなり、生地が成型しにくくなる。また、高い融点を有する油脂を使用して作成したクッキーは、口溶け等の食感の悪いものとなり、商品性が低下する。
【０００３】
このように、生地のべたつきを防止して作業性を向上させようと融点の高い油脂を使用すると、出来上がったクッキーの食感が悪くなり商品性が低下し、逆に食感のよいクッキーを作成するために、融点の低い油脂を使用すると、生地の成型の際に軟化及びべたつきが生じ作業性が大きく低下する。従って、低温域で結晶構造がしっかりしており、生地全体の保形性が良好で作業性がよく、且つ、融点はなるべく低く、食した時には体温で速やかに融ける、クッキー製造用の油脂加工食品の開発が待ち望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、主に、タルト用クッキー、アイスボックスクッキーに代表される、シート状、棒状生地のクッキー用途に使用される油脂加工食品において、生地作成の際、生地の軟化、べたつきを起こし難く、成型の際の作業性が良好で、且つ出来上がったクッキーの食感も良好となるクッキー製造用油脂加工食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは油脂の結晶化現象について鋭意研究の結果、晶析の際に、冷却に加え、加圧を行うことで油脂の結晶化が促進され、良好な物性を有する油脂結晶が非常に安定化されることを見出し、本研究を完成するに至った。即ち、加圧晶析して得られた油脂組成物を用いれば、油脂結晶が非常に安定化され、温度変化や物理的な作用を受けても軟化が非常に少なく、シート状あるいは棒状クッキー生地を作成してもべたつきがほとんど起こらず、生地の保形性もよく、作業性が非常に良好であることがわかった。しかも、油脂組成物の融点は高くならないため、出来上がったクッキーの口溶け等の食感は悪化しないことがわかった。加圧晶析により何故このような効果が得られるのかは、今のところ詳細は明らかではないが、加圧により晶析が促進され結晶化速度が速まることで、良好な物性を有する油脂結晶が生じ、同時に安定化されることによるものと考えられる。従って、融点を高くしなくても得られた油脂組成物は安定となり、ミキシング及び生地作成時の物理的作用や、温度上昇による軟化及びべたつきが抑えられ、しかも油脂組成は同様であるので出来上がったクッキーの口溶けを悪化させることはない。
【０００６】
即ち本発明の第一は、融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするクッキー用油脂加工食品である。この油脂加工食品は、油脂結晶が非常に安定化され、温度変化や物理的な作用を受けても軟化が非常に少なく、シート状あるいは棒状クッキー生地を作成しても、べたつきはほとんど起こらず、生地の保形性もよく、作業性が非常に良好である。また、本発明の第二は、融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧して加圧晶析して油脂組成物を得、この油脂組成物を含有する油脂加工食品を配合した生地を焼成することを特徴とするクッキーの製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態について説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が使用出来、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤などが含まれていてもよい。
【０００８】
本発明における加圧晶析とは、融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、油脂加工食品として、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。
【０００９】
前記加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は加圧と冷却とを同時に行うことができるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。また、冷却方式は冷媒式、空冷式のいずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の安定化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の安定化促進効果の向上が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化促進効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１０】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することもできる。
【００１１】
加圧晶析した油脂組成物は更に捏和を行うことが望ましい。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１２】
上記のようにして得られた油脂組成物を含む油脂加工食品をクッキー製造用油脂として用いることで、生地のべたつきがなく、作業性が良好で、且つ出来上がった製品の食感が良好な、従来にはないクッキーが得られる。
【００１３】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」は全て「重量部」を表す。
【００１４】
（実施例１）
精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価５３、上昇融点３５℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）４０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）３０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入し、５０ＭＰａに加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）に２回通過させて捏和を行い、加圧晶析油脂加工食品を得た。
【００１５】
（比較例１）
実施例１と同様の配合の混合油を６５℃に融解して、実施例１と同様の静水圧容器内に注入し、加圧せずに実施例と同様の方法で常圧晶析油脂加工食品を得た。
【００１６】
（比較例２）
硬化パーム油（酸価０．１３、ヨウ素価３３、上昇融点５０℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）４０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）３０部からなる混合油を６５℃に融解して、実施例１と同様の静水圧容器内に注入し、加圧せずに実施例と同様の方法で常圧晶析油脂加工食品を得た。
【００１７】
（試験例１）
実施例１、比較例１及び２で得られた油脂加工食品を用いて、表１に示した配合で、以下に示すような手順に従って、アイスボックスクッキーを作成した。
【００１８】
【表１】
0004032596.tif 000002
【００１９】
「アイスボックスクッキー作成手順」
▲１▼油脂とバニラオイル、上白糖、食塩をミキシングする。
▲２▼卵を添加し乳化する。
▲３▼小麦粉とベーキングパウダーを添加しミキシングする。
▲４▼冷蔵庫で一晩冷却する。
▲５▼生地を取り出し再ミキシングを行う。
▲６▼棒状に成型する。
▲７▼冷凍庫で冷やす。
▲８▼生地温が−１０℃になったら７〜１０ｍｍにカットする。
▲９▼焼成する。
【００２０】
上記のアイスボックスクッキーの作成に際し、ミキシング時の生地状態、成型時の生地状態、作業性及び焼成したクッキーの口溶け、食感について評価を行った。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
表２から明らかなように、実施例１の加圧晶析を行った油脂加工食品を使用した生地は、常圧晶析を行った比較例１に比べ、ミキシング時、成型時ともに生地状態がよく、作業性が大幅に優れ、しかも得られるクッキーの口溶けは悪化しておらず、むしろ食感の良好なものであった。これは、生地状態が良好なため、焼き上がったクッキーも良好となり、油脂の融点が同じでも、実施例１のクッキーの方が比較例１に比べて口溶け、食感が優れていたものと思われる。また、比較例２の融点の高い油脂組成物からなる油脂加工食品を用いて作成した生地は、作業性は悪くないものの、実施例１に比べると出来上がったクッキーの口溶け、食感ともに大きく劣っていた。
【００２３】
（試験例２）
実施例１、比較例１及び２で得られた油脂加工食品を用いて、表３に示した配合で、以下に示すような手順に従って、タルト用クッキーを作成した。
【００２４】
【表３】
0004032596.tif 000004
【００２５】
「タルト用クッキー作成作業手順」
▲１▼油脂とバニラオイル、上白糖、食塩をミキシングする。
▲２▼卵と水を添加し乳化する。
▲３▼小麦粉とベーキングパウダーを添加しミキシングする。
▲４▼冷蔵庫で一晩冷却する。
▲５▼生地を取り出し再ミキシングを行う。
▲６▼シート状に成型する。
▲７▼冷凍庫で冷やす。
▲８▼生地温が−１０℃になったら適当な大きさにカットする。
▲９▼焼成する。
【００２６】
上記タルト用クッキーの作成に際し、ミキシング時の生地状態、成型時の生地状態、作業性及び焼成したクッキーの口溶け、食感について評価を行った。結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
表４から明らかなように、実施例１の加圧晶析を行った油脂加工食品を用いた生地は、常圧晶析を行った比較例１に比べ、ミキシング時、成型時ともに生地状態がよく、作業性が大幅に優れ、しかも得られるクッキーの口溶けは悪化しておらず、むしろ食感の良好なものであった。これは、生地状態が良好なため、焼き上がったクッキーも良好となり、油脂の融点が同じでも、実施例１のクッキーの方が比較例１に比べて口溶け、食感が優れていたものと思われる。また、比較例２の融点の高い油脂組成物からなる油脂加工食品を用いて作成した生地は、ミキシング時の生地状態、作業性は悪くないものの、実施例１に比べると出来あがったクッキーの口溶け、食感ともに大きく劣っていた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の油脂加工食品を用いることで、従来では困難であったクッキー生地の軟化及びべたつきを防ぐことが出来、生地作成時の作業性がよく、且つ焼成後の口溶けが良好なクッキーを効率よく製造することができる。