(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫したブロッコリー、ケール及びプチヴェールから選ばれる一つ又は二つ以上の緑色野菜の表面に、下記の式１を満足するＰ及び下記の式２を満足するＱの条件下で、低エネルギの電子線を照射して、該緑色野菜に火傷が生じないようにしつつその黄変を防止することを特徴とする緑色野菜の鮮度保持方法。
【式１】
２００≦Ｐ＜１０００
【式２】
１≦Ｑ≦５
｛式１及び式２において、
Ｐ；照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量（ｋｅＶ）
Ｑ；照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量（ｋＧｙ）｝
【請求項２】
緑色野菜の表面に、該緑色野菜を転動させながら、低エネルギの電子線を照射する請求項１記載の緑色野菜の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は緑色野菜の鮮度保持方法に関する。収穫した緑色野菜を保管、運搬、陳列等の流通に供すると、かかる流通過程において緑色野菜が黄変したり或は腐敗することがある。緑色野菜の黄変は主として葉緑素の分解に起因し、また腐敗は主としてその表面に付着している雑菌に起因すると考えられる。本発明は、収穫した緑色野菜に火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、野菜類の鮮度保持方法として、収穫した野菜類を低温オゾン水で洗浄する方法（特開平６−１６５６３７）、収穫した野菜類を重金属イオンを溶解したオゾン水で洗浄する方法（特開平８−２２８６０３）、収穫した野菜類を電解水で洗浄する方法（特開平１０−１５１４６０）等が提案されている。ところが、これらの従来法には、洗浄処理に長い時間がかかり、それでもなお実際には処理後の野菜類の日持ちが悪く、またいずれも水を用いる湿式処理であるため、処理後の野菜類の表面に水が付着残存し、そのままでは流通に供し難いという問題がある。野菜類の鮮度保持方法としては別に、食品保存料或は鮮度保持剤を用いる方法も提案されている（特開平９−９８７５４、特開平１０−１１７６８０、特開平１１−７９９２３）。ところが、これらの従来法には、食品保存料或は鮮度保持剤として、野菜類に由来しない化学物質を用いるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、新たな化学物質を用いることなく、簡便な乾式処理で、緑色野菜に火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して鮮度保持を図る方法を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、緑色野菜のなかでも収穫したブロッコリー、ケール及びプチヴェールについては、その表面に、所定の条件下で、低エネルギの電子線を照射することが正しく好適であることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、収穫したブロッコリー、ケール及びプチヴェールから選ばれる一つ又は二つ以上の緑色野菜の表面に、下記の式１を満足するＰ及び下記の式２を満足するＱの条件下で、低エネルギの電子線を照射して、該緑色野菜に火傷が生じないようにしつつその黄変を防止することを特徴とする緑色野菜の鮮度保持方法に係る。
【０００６】
【式１】
２００≦Ｐ＜１０００
【式２】
１≦Ｑ≦５
【０００７】
式１及び式２において、
Ｐ；照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量（ｋｅＶ）
Ｑ；照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量（ｋＧｙ）
【０００８】
本発明では、緑色野菜の表面に低エネルギの電子線を照射する。電子線は、照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量が２００ｋｅＶ以上１０００ｋｅＶ未満及び照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量が１ｋＧｙ以上５ｋＧｙ以下の条件下で照射する。かかる電子線の照射には電子線発生装置を用いる。
【０００９】
電子線発生装置の線源から発生させた電子線のエネルギ量は、その出口（照射口）に到るまでの間で、該装置を構成する主として窓箔（通常はチタン）により減衰され、また出口から緑色野菜表面に到るまでの間で、双方の間の距離に応じた雰囲気により減衰される。照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量は、用いる電子線発生装置の構成及びその出口から緑色野菜表面に到るまでの間の距離に応じた雰囲気に基づいて計算できるのであり、かくして計算した値である。
【００１０】
例えば、電子線発生装置の線源から発生させた電子線のエネルギ量が５００ｋｅＶであり、その窓箔が厚さ０．００５cmで比重４．５４ｇ／cm3のチタンの場合、チタンの電子線阻止能（減衰能）は２２８７ｋｅＶ・cm2／ｇであるから｛ＩＣＲＵ  Ｒｅｐｏｒｔ  ３７（１９８４）から引用、以下電子線阻止能の引用は同じ｝、出口における電子線のエネルギ量は、５００−２２８７×０．００５×４．５４で計算される４４８．１ｋｅＶになる。そして出口から緑色野菜表面に到るまでの距離が５cmで、雰囲気が比重１．２０×１０-3ｇ／cm3の空気の場合、空気の電子線阻止能は３６３７ｋｅＶ・cm2／ｇであるから、緑色野菜表面に当たる時の電子線のエネルギ量は、４４８．１−３６３７×５×１．２０×１０-3で計算される４２６．３ｋｅＶになる。
【００１１】
電子線発生装置の線源から発生させた電子線のエネルギ量すなわち照射した電子線のエネルギ量から以上のように計算される緑色野菜表面でのエネルギ量は２００ｋｅＶ以上１０００ｋｅＶ未満とする。原子力基本法によれば、エネルギ量が１０００ｋｅＶ以上の電子線は放射線と定義されており、食品衛生法によれば、食品への放射線の照射は禁止されているからである。緑色野菜表面でのエネルギ量は、操作上、通常１００〜９００ｋｅＶとするが、５００〜９００ｋｅＶとするのが好ましい。
【００１２】
照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量は、前述したように緑色野菜表面に所定エネルギ量の電子線を当てることにより緑色野菜表面に吸収される吸収線量の測定値である。緑色野菜表面での吸収線量はラジオクロミックフィルム線量計で測定できる。かかる緑色野菜表面での吸収線量は１ｋＧｙ以上５ｋＧｙ以下とする。緑色野菜表面での吸収線量が５ｋＧｙを超えると、処理した緑色野菜の表面に商品価値を損なう火傷が生じる。緑色野菜表面での吸収線量は、操作上、２〜４ｋＧｙとするのが好ましい。
【００１３】
緑色野菜の表面に、照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量が２００ｋｅＶ以上１０００ｋｅＶ未満及び照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量が１ｋＧｙ以上５ｋＧｙ以下の条件下で、低エネルギの電子線を照射すると、かくして処理した緑色野菜を日持ちさせることができる。
【００１４】
ところで、緑色野菜には、主として葉緑素の分解に起因して、外観上、腐敗よりも先に黄変するものと、主としてその表面に付着している雑菌に起因して、外観上、黄変することなく或は黄変よりも先に腐敗するものとがある。腐敗よりも先に黄変する緑色野菜（以下、Ａ群の緑色野菜という）には、ブロッコリー、ケール、プチヴェール（ケールの改良品、株式会社増田採種場の登録商標）、コマツナ、クレソン、パセリ等があり、また黄変することなく或は黄変よりも先に腐敗する緑色野菜（以下、Ｂ群の緑色野菜という）には、ホウレンソウ、ナガネギ、ミツバ、ニラ、カイワレダイコン、ターサイ、ルッコラ、メキャベツ、キャベツ、セロリ、ハクサイ、チンゲンサイ等がある。
【００１５】
本発明では、Ａ群の緑色野菜のなかでも特に、ブロッコリー、ケール及びプチヴェールから選ばれる一つ又は二つ以上の緑色野菜の表面に、前記の式１を満足するＰ及び下記の式２を満足するＱの条件下で、低エネルギの電子線を照射する。
【００１６】
図１は、Ａ群の緑色野菜について、前記したＰとＱとの関係を示すグラフである。図１中、１はＰ＝２００を示す直線、２はＱ＝１を示す直線、３はＱ＝５を示す直線である。Ａ群の緑色野菜の場合には、かかる緑色野菜の表面に、図１中の斜線で示す区域内におけるＰ及びＱの条件下で、低エネルギの電子線を照射すると、かくして処理した緑色野菜の黄変を少なくとも４日間は防止でき、したがってそれだけ日持ちさせることができる。かかるＰとＱとの関係は、Ａ群の緑色野菜のうちでも、特にブロッコリー、ケール、プチヴェールに対して効果の発現が高い。
【００１７】
Ｂ群の緑色野菜の場合には、かかる緑色野菜の表面に、下記の式３を満足するＲ及びＳの条件下で、低エネルギの電子線を照射するのが好ましい。
【００１８】
【式３】
９７０．５Ｒ-1.01≦Ｓ
【００１９】
式３において、
Ｒ；照射した電子線による緑色野菜表面でのエネルギ量（ｋｅＶ）で、１０００未満
Ｓ；照射した電子線による緑色野菜表面での吸収線量（ｋＧｙ）で、５以下
【００２０】
図２は、Ｂ群の緑色野菜について、前記したＲとＳとの関係を示すグラフである。図２中、４はＳ＝９７０．５Ｒ-1.01を示す曲線、５はＳ＝５を示す直線である。Ｂ群の緑色野菜の場合には、かかる緑色野菜の表面に、図２中の斜線で示す区域内におけるＲ及びＳの条件下で、低エネルギの電子線を照射すると、かくして処理した緑色野菜の腐敗を少なくとも４日間は防止でき、したがってそれだけ日持ちさせることができる。かかるＲとＳとの関係は、Ｂ群の緑色野菜のうちでも、特にホウレンソウに対して効果の発現が高い。
【００２１】
収穫したブロッコリー、ケール及びプチヴェールから選ばれる一つ又は二つ以上の緑色野菜の表面に、以上説明したようなエネルギ量及び吸収線量の条件下で低エネルギの電子線を照射するに際しては、これらの緑色野菜を転動させるのが有利である。緑色野菜を振動網或は回転ローラ上に載置し、転動させながら、その表面に電子線を照射すると、緑色野菜の全表面に万遍なく電子線が当たり、それだけ効率的に緑色野菜を日持ちさせることができる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜１１）が挙げられる。下記の１）〜１１）はいずれも、Ａ群の緑色野菜であるブロッコリー、ケール又はプチヴェールについて、式１を満足するエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）及び式２を満足する吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）の条件下で、かかる緑色野菜の表面に低エネルギの電子線を照射する場合である。
【００２３】
１）収穫したブロッコリーを間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２４】
２）収穫したブロッコリーを間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝３の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２５】
３）収穫したブロッコリーを振動網上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝５の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２６】
４）収穫したブロッコリーを振動網上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝６３９及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２７】
５）収穫したブロッコリーを振動網上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝６３９及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝３の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２８】
６）収穫したブロッコリーを間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝６３９及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝５の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００２９】
７）収穫したブロッコリーを間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝８４１及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００３０】
８）収穫したブロッコリーを振動網上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝８４１及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝３の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００３１】
９）収穫したブロッコリーを振動網上に載置し、転動させながらその表面に、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝８４１及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝５の条件下で、低エネルギの電子線を照射し、ブロッコリーに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ブロッコリーの鮮度保持方法。
【００３２】
１０）前記１）〜９）において、ブロッコリーに代え、ケールの表面に低エネルギの電子線を照射し、ケールに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、ケールの鮮度保持方法。
【００３３】
１１）前記１）〜９）において、ブロッコリーに代え、プチヴェールの表面に低エネルギの電子線を照射し、プチヴェールに火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して日持ちを良くする、プチヴェールの鮮度保持方法。
【００３４】
【実施例】
試験区分１
実施例１
収穫したブロッコリー１０個を、間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、バンデグラーフ型電子加速器を線源とする電子線発生装置を用いて、ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射した。
【００３５】
実施例２〜９及び比較例２〜５
ブロッコリー表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）を表１記載のように変え、その他は実施例１と同様にして、ブロッコリーの表面に低エネルギの電子線を照射した。
【００３６】
日持ちについての評価
各例のブロッコリーを２５℃の恒温室内に設置したプラスチック容器内に７日間密閉保存し、その間に黄変が認められたブロッコリーの個数割合（％）を経日的に求めて表１に示した。尚、比較例１は、収穫したブロッコリーの表面に低エネルギの電子線を照射しなかった場合であり、また比較例４及び５については、低エネルギの電子線照射後、２４時間以内に、全数の５０％以上に火傷が生じたので、日持ちについての評価を行なわなかった。
【００３７】
【表１】
0004187130.tif 000002
【００３８】
試験区分２
実施例１０
収穫したケール１０個を、間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、バンデグラーフ型電子加速器を線源とする電子線発生装置を用いて、ケール表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射した。
【００３９】
実施例１１〜１８及び比較例６〜１０
ケール表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）を表２記載のように変え、その他は実施例１０と同様にして、ケールの表面に低エネルギの電子線を照射した。
【００４０】
日持ちについての評価
各例のケールを２５℃の恒温室内に設置したプラスチック容器内に７日間密閉保存し、その間に黄変が認められたケールの個数割合（％）を経日的に求めて表２に示した。尚、比較例６は、収穫したケールの表面に低エネルギの電子線を照射しなかった場合であり、また比較例９及び１０については、低エネルギの電子線照射後、２４時間以内に、全数の５０％以上に火傷が生じたので、日持ちについての評価を行なわなかった。
【００４１】
【表２】
0004187130.tif 000003
【００４２】
試験区分３
実施例１９
収穫したプチヴェール１０個を、間欠的に反転する回転ローラ上に載置し、転動させながらその表面に、バンデグラーフ型電子加速器を線源とする電子線発生装置を用いて、プチヴェール表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）＝２２４及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）＝１の条件下で、低エネルギの電子線を照射した。
【００４３】
実施例２０〜２７及び比較例１１〜１５
プチヴェール表面でのエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）及び吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）を表３記載のように変え、その他は実施例１９と同様にして、プチヴェールの表面に低エネルギの電子線を照射した。
【００４４】
日持ちについての評価
各例のプチヴェールを２５℃の恒温室内に設置したプラスチック容器内に７日間密閉保存し、その間に黄変が認められたプチヴェールの個数割合（％）を経日的に求めて表３に示した。尚、比較例１１は、収穫したプチヴェールの表面に低エネルギの電子線を照射しなかった場合であり、また比較例１４及び１５については、低エネルギの電子線照射後、２４時間以内に、全数の５０％以上に火傷が生じたので、日持ちについての評価を行なわなかった。
【００４５】
【表３】
0004187130.tif 000004
【００４６】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、新たな化学物質を用いることなく、簡便な乾式処理で、収穫したブロッコリー、ケール及びプチヴェールから選ばれる一つ又は二つ以上の緑色野菜に火傷が生じないようにしつつその黄変を防止して鮮度保持を図ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明において、先に黄変する緑色野菜につき、かかる黄変を防止するための、緑色野菜表面におけるエネルギ量Ｐ（ｋｅＶ）と吸収線量Ｑ（ｋＧｙ）との関係を示すグラフ。
【図２】  参考として、先に腐敗する緑色野菜につき、かかる腐敗を防止するための、緑色野菜表面におけるエネルギ量Ｒ（ｋｅＶ）と吸収線量Ｓ（ｋＧｙ）との関係を示すグラフ。
【図１】
0004187130.tif 000005
【図２】
0004187130.tif 000006