(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品に占めるコーヒー濃度が可溶性固形分として、１.５乃至１.７であり、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際し、生豆１０重量部に対し、８０℃乃至９５℃の５０乃至１２０重量部の熱水で抽出されたコーヒー熱水抽出液と、焙煎・粉砕したコーヒー豆粉末を連続多管抽出し、一晩静置冷却保存後、濾過または遠心分離することにより得られる可溶性固形分が１０以上のコーヒーエキスとを、製品に含まれる可溶性固形分として８：２乃至４：６となるよう混合する工程を含むことを特徴とするコーヒーの製造方法。
【請求項２】
加熱殺菌する工程を含むものである請求項１記載のコーヒーの製造方法。
【請求項３】
製品に占めるコーヒー濃度が可溶性固形分として、１.５乃至１.７であり、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際し、明度を示すＬ値が１７〜２０未満のコーヒー豆の生豆１０重量部に対し、８０℃乃至９５℃の５０乃至１２０重量部の熱水で抽出されたコーヒー熱水抽出液を用いることを特徴とするコーヒーの製造方法。
【請求項４】
加熱殺菌する工程を含むものである請求項３記載のコーヒーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー感の強いコーヒー飲料、特に乳蛋白質を０.５重量％以下で含有するコーヒー飲料の製造方法に関し、更に詳細には、コーヒー感の強いコーヒー飲料を缶コーヒー等の保存可能なものとして製造するにあたり、加熱殺菌処理によっても凝集物や沈殿物の発生を防止した製造方法およびこの方法により製造されたコーヒー飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、保存可能であり、しかも手軽に場所を問わず飲めるコーヒー飲料として缶コーヒー等が提供されており、広く消費されている。このようなコーヒー飲料には、乳成分を含有したものも多く提供されているが、乳成分を配合するコーヒー飲料の実際の製造に当たっては問題点があった。
【０００３】
すなわち、乳成分を含有したコーヒー飲料（以下、「乳成分含有コーヒー飲料」という）の製造に当たっては、まずコーヒー豆を焙煎した後、これを粉砕し、抽出してコーヒー抽出液を得、これに牛乳等の乳成分を添加し、加熱殺菌する方法が一般的であった。しかし、この方法によると、加熱殺菌後にコーヒー抽出物や乳成分の凝集物や沈澱物が発生し、商品価値が大きく損なわれるという問題があった。
【０００４】
このような凝集、沈澱の発生は、缶コーヒー等の製品に占めるコーヒー濃度が高い場合、特に顕著である。 一般に製品に占めるコーヒー濃度は可溶性固形分（以下、「ＲＩ」と略称する）で表現するが、現在提供されている缶コーヒー等の製品に占めるコーヒー濃度としてのＲＩは１.０乃至１.３程度であり、この程度ではそれほど多量の沈澱等が発生することはない。 しかし、よりコーヒー感の強い濃厚な飲料を製造するためには、ＲＩを高くする必要があり、この場合には沈澱等の発生が著しい。 また、製品に占めるコーヒー濃度（ＲＩ）が高い場合には、乳成分が含有されていないコーヒー飲料でさえ上記のような凝集・沈澱が生じてしまう。
【０００５】
そこでこのような凝集・沈澱の問題を防ぐ手段として以下の様な方法が提案されている。
▲１▼ 乳化剤または安定剤等の添加
▲２▼ 重層等の添加によるｐＨの調整
▲３▼ プロテアーゼによる乳蛋白の分解処理（特開平９−２７１３２３号）
【０００６】
しかしながら、▲１▼の乳化剤または安定剤等の添加は、添加効果はあるもののコーヒーの風味を損なう場合があり、商品によっては必ずしも満足のゆくものではなく、生産コストを上げる原因にもなっていた。
【０００７】
また、▲２▼の重層等の添加によるｐＨの調整は一般的ではあるが、これだけでは十分な効果が得られず、乳化剤または安定剤等の添加と併用する必要があった。
【０００８】
更に、▲３▼のプロテアーゼによる乳蛋白の分解処理では、分解された乳蛋白質が苦味を呈するために風味を損なうという問題があるばかりか、酵素剤を使用するため生産コストを上げる原因となっていた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、乳成分含有コーヒー飲料の加熱殺菌後の凝集・沈澱を防ぐ方法は種々提案されてはいるが、これらはいずれも満足のゆくものではなく、特にコーヒー感の強い乳成分含有コーヒー飲料の凝集・沈澱を防ぐことは困難であった。このため、更に優れた方法の提供が求められている。
【００１０】
本発明は、このような状況においてなされたものであり、コーヒー感が強いコーヒー飲料について加熱殺菌後に発生する凝集及び沈澱、特に乳成分を含有せしめた場合の加熱殺菌後に発生する凝集及び沈澱を有効かつ経済的に防止する方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を行った結果、製品に占めるコーヒー濃度が高くコーヒー感の強い乳成分含有コーヒー飲料を製造する際に、コーヒーの熱水抽出液とコーヒーエキスとを適宜の割合に混合することにより、加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を防止できることを見出した。
【００１２】
また、製品に占めるコーヒー濃度が高くコーヒー感の強い乳成分含有コーヒー飲料を製造する際に、Ｌ値２０未満の豆から得られるコーヒー抽出液を用いることによっても、加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を防止できることを見出した。
【００１３】
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩとして１.４乃至１.８であり、最終製品中に乳成分を含まないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際し、コーヒーの熱水抽出液とコーヒーエキスとを、製品に含まれるＲＩとして８：２乃至２：８となるように混合する工程を含むことを特徴とするコーヒーの製造方法を提供するものである。
【００１４】
また本発明は、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩとして１.４乃至１.８であり、最終製品中に乳成分を含まないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際し、Ｌ値２０未満のコーヒー豆より得られるコーヒー抽出液を用いることを特徴とするコーヒーの製造方法を提供するものである。
【００１５】
更に本発明は、上記の方法により製造されたコーヒー飲料をも提供するものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、コーヒー感の強いコーヒー飲料とは、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩ１.４乃至１.８のものをいう（ここでいう、ＲＩすなわち可溶性固形分は、物質が水溶液中で光を屈折させる性質とその度合いが溶液の糖度に比例することを利用し、水に対するショ糖濃度を目盛り化したものである）。 通常、この程度の固形分を有するコーヒー飲料は、濃厚なコーヒー感を有するが、その物性が安定し難い。 他方、ＲＩ１.３以下では強いコーヒー感を有する濃厚なコーヒー飲料を得ることはできず、１.８以上ではコーヒー由来の苦味や雑味等が強すぎ、風味が劣化してしまう。
【００１７】
また、本明細書中において、乳成分含有コーヒー飲料とは、焙煎したコーヒーの抽出液に乳成分を添加し、加熱殺菌したものをいう。 更に本明細書において「コーヒー飲料」とは、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」に定める「コーヒー入り清涼飲料」、「コーヒー飲料」、「コーヒー」を全て含めたものを意味する。
【００１８】
本発明において、強いコーヒー感を有しながら加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を抑制したコーヒー飲料を得るための方法の一つとしては、焙煎処理したコーヒー豆から得られるコーヒー抽出液とコーヒーエキスとを特定の割合に混合する方法が挙げられる。
【００１９】
この方法は、コーヒーエキスをコーヒー抽出液に、製品に占めるコーヒー濃度で２０％以上（ＲＩ比）となるよう加えることにより実施される。 より具体的には、コーヒー抽出液とコーヒーエキスとの混合比率を製品に占めるコーヒー濃度のＲＩ比で８：２乃至２：８とすることが好ましい。 特に、風味や安定性の面からは、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩとして１.５乃至１.７で、コーヒー抽出液とコーヒーエキスの混合比率が、８：２乃至４：６であることが好ましい。
【００２０】
コーヒー抽出液とコーヒーエキスを、上記混合比率としたときに好適な沈澱防止効果が得られるが、コーヒーエキスの割合が高すぎると、コーヒー飲料の香立ちが悪く、製造コストが増加するといった問題が発生してしまう。
【００２１】
本発明方法において、コーヒー抽出液を得るための原料として用いられるコーヒー豆は、特に限定されず、各種のコーヒー豆を通常の方法により焙煎して用いることができる。また、数種の焙煎したコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。
【００２２】
この、コーヒー抽出液を調製する際の抽出温度は、作業性及び設備面の問題等を考慮して５０℃乃至１００℃程度が好ましく、特に風味的に８０℃乃至９５℃が好ましい。また、抽出倍率は特に限定されないが、好ましくは生豆１０重量部に対し５０乃至１２０重量部の熱水で抽出することが適当である。
【００２３】
一方、本発明方法において用いられるコーヒーエキスは、コーヒー豆から抽出した抽出液を凍結濃縮、加熱濃縮、膜濃縮あるいは連続多管抽出等の濃縮工程を経て、ＲＩをおよそ１０以上にしたものをいう。 このコーヒーエキスは、コーヒー豆と同様その風味により適宜選択すればよく、特に限定されないが、焙煎、粉砕したコーヒー粉末を連続多管抽出し、一晩静置冷却（チルド）保存後、濾過または遠心分離して得られたものを用いることが好適である。
【００２４】
コーヒー抽出液及びコーヒーエキスの素材としては、同一の種類のコーヒー豆を利用しても、また、別の種類のコーヒー豆を用いても良い。 そして、上記のようにして得られるコーヒー抽出液及びコーヒーエキスを混合する際には、前記したように製品に占めるコーヒー濃度（ＲＩ）に対してＲＩ比で混合割合を決定すれば良く、その混合割合や用いる豆は、目的とする風味等にあわせ適宜決定すればよい。
【００２５】
一方、本発明において、強いコーヒー感を有しながら加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を抑制したコーヒー飲料を得るための別の方法としては、明度（明るさの度合い）を示すＬ値が２０未満のコーヒー豆より得られるコーヒー抽出液を用いる方法が挙げられる。
【００２６】
ここでいう、Ｌ値２０未満のコーヒー豆とは、粉砕したコーヒー豆の明度を色差計で測定した際のＬ値が２０未満となるように焙煎したコーヒー豆を指す。 このようなコーヒー豆を原料として得られるコーヒー抽出液を用いれば、そのＲＩを１.８程度としても、製造されたコーヒー飲料にほとんど沈澱は認められず、沈澱等を発生させることなくコーヒー飲料を製造できる。
【００２７】
なお、以上説明した２通りの方法によっては、コーヒー抽出物由来のＲＩが１.８を超える範囲での凝集・沈澱を抑制することは困難である。 しかし、これらの方法を併用すれば、より高いＲＩのコーヒー飲料についても、沈澱等を発生させることなく製造することも可能である。
【００２８】
本発明方法において、最終目的物であるコーヒー飲料を調製するには、第一の方法で得られたコーヒー抽出液とコーヒーエキスの混合物乃至は第二の方法で得られたコーヒー抽出液の濃度を適宜調製した後、必要に応じて乳成分を添加する。 添加する乳成分としては、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等を挙げることができる。 乳成分の添加量は、特に限定されないが、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となるように添加した場合に本発明の効果が著しい。
【００２９】
また、乳成分を添加する際に適宜甘味料等を添加してもよい。 甘味料の種類は特に限定されないが、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、トレハロース等の糖類の他、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコールを甘味料として用いることができる。
【００３０】
更に、本発明方法で得られるコーヒー抽出液には、沈澱物や凝集物の発生抑制効果をより高めるために、公知の乳化剤、安定化剤を併用することもできる。 また、必要により香料等を添加してもよい。 特にＬ値２０未満の豆から調製したコーヒー抽出液を用いる場合には、いわゆるコゲ臭が発生するため各種香料をフレーバーを単独または組み合わせで用いることが好ましい。
【００３１】
本発明のコーヒー感の強いコーヒー飲料は、常法により重曹等でそのｐＨを６.０乃至８.０程度の範囲に調整した後、加熱殺菌することにより製品化される。この加熱殺菌は、缶容器等に充填した後の高温・加圧殺菌（レトルト殺菌）あるいは、紙、プラスチック容器等へ充填する際に行われる１２０乃至１６０℃程度の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）のいずれであってもよく、いずれも常法により実施される。
【００３２】
【実施例】
次に試験例および実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等になんら制約されるものではない。
【００３３】
試 験 例  １
焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ、モカシダモ、タンザニアＡＡ、ブルーマウンテン、マンデリンＧ−１、ブラジルサントスＮｏ.２、ガテマラＳＨＢ：Ｌ値＝２４）１００ｇを粉砕し、９０℃の熱水によるドリップ抽出で豆の１０倍量の抽出液（ＲＩ＝２.５）を得た。
【００３４】
この抽出液に、グラニュー糖および牛乳を表１の処方で混合（重曹にてｐＨ調整）した。８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２℃、２５分間のレトルト殺菌を行い、乳成分含有コーヒー飲料を製造した（コーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。 レトルト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物及び沈澱物の有無を目視により確認した。 その結果を表２に示す。
【００３５】
【表１】
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【表２】
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【００３６】
試 験 例  ２
焙煎したコーヒー豆（コロンビア：Ｌ値＝２４）１００ｇを粉砕し、９０℃の熱水によりドリップ抽出して、豆の８倍量の抽出液（ＲＩ＝３.３）を得た。 この抽出液にグラニュー糖と牛乳（牛乳量：０、５、１０、１５、２０、４０重量％）を表３の処方で加え、混合した（重曹にてｐＨ調整）。
【００３７】
８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２℃、２５分間のレトルト殺菌を行い乳成分含有コーヒー飲料を製造した（コーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。 レトルト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物及び沈澱物の有無を目視により確認した。 その結果を表４に示す。
【００３８】
【表３】
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【表４】
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【００３９】
実 施 例  １
焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ：それぞれＬ値が１７、２０、２２、２４、２６および２８となるように焙煎）１００ｇを粉砕し、９０℃の熱水によるドリップ抽出で豆の１０倍量の抽出液（ＲＩ＝２.５）を得た。 この抽出液全量にグラニュー糖および牛乳を前記表１の処方で加え、混合した（重曹にてｐＨ調整）。
【００４０】
８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２℃・２５分間のレトルト殺菌を行い乳成分含有コーヒー飲料を製造した（コーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。 レトルト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物及び沈澱物の有無を目視により確認した。 その結果を表５に示した。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
実 施 例  ２
コーヒー抽出液の調製：
焙煎したコーヒー豆（コロンビア、Ｌ値＝２４）２００ｇを、９０℃の熱水によるドリップ抽出で８倍抽出し、コーヒー抽出液（ＲＩ＝３.３）を得た。
【００４３】
コーヒーエキスの調製：
コーヒー豆を焙煎、粉砕後、連続多管方式で抽出した。 その抽出液を一晩静置冷却（チルド）保存し、濾布濾過によりコーヒーエキス（ＲＩ＝１５）を得た。
【００４４】
コーヒー飲料の調製：
上記のようにして調製した抽出液とコーヒーエキスとを、製品に占めるコーヒー濃度（ＲＩ）に対して下記表６に示す割合（ＲＩ換算）で混合した。 これにグラニュー糖６０ｇ（６％）、牛乳９０ｇ（９％）を混合し（重曹によりｐＨ調整）、水で全量１,０００ｇとした。
【００４５】
８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２℃、２５分間のレトルト殺菌を行い、乳成分含有コーヒー飲料を製造した。 レトルト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物および沈殿物の有無を目視により確認した。 この結果も表６に示す。
【００４６】
【表６】
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【００４７】
次に、表６の各サンプルに関して風味評価を行った。 風味評価は、パネル１０名がコーヒー感及び香立ちを指標に判定を行った。 判定結果の平均値を表７に示す。
【００４８】
【表７】
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【００４９】
また、その他のコーヒー豆（コロンビアスプレモ、モカシダモ、タンザニアＡＡ、ブルーマウンテン、マンデリンＧ−１、ブラジルサントスNo. ２、ガテマラＳＨＢ：Ｌ値２４）に関しても、上記と同様にして缶入りコーヒーを製造し、レトルト殺菌後の凝集物及び沈澱物を目視により確認したところ同様の結果が得られた。
【００５０】
【発明の効果】
以上のように、本発明の製造方法によれば、コーヒー抽出液とコーヒーエキスとを特定の割合で混合するだけで、または焙煎をＬ値が２０未満となるまで行ったコーヒー豆より調製したコーヒー抽出液を用いるだけで、加熱殺菌後の凝集及び沈殿の発生を抑制したコーヒー感の強いコーヒー飲料を得ることができるので、凝集・沈殿の防止法として極めて簡便なものである。
【００５１】
更に、本発明方法により得られるコーヒー感の強いコーヒー飲料は、缶コーヒー等として保存可能なものであり、商品性も高いものである。
以    上