(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とするお好み焼き類用生地組成物。
【請求項２】
前記α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部含有する請求項１に記載のお好み焼き類用生地組成物。
【請求項３】
前記α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１５質量部含有する請求項１又は２に記載のお好み焼き類用生地組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一つに記載のお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することを特徴とするお好み焼き類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成した際に、生地が滑らかで口溶けもよく、その軽い食感が持続するお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
お好み焼き、タコ焼き、大阪焼き、もんじゃなど（以下、お好み焼き類という。）は、小麦粉を主成分とした生地組成物に水、卵を加えて調製したバッターに所定の具材を加えて焼成して作られる。例えば、お好み焼きはバッターにキャベツ、紅しょうが、天かす等の具材を添加して調製した生地を焼成して得られる。
【０００３】
通常、お好み焼き類は、焼成後すぐに食すのが最も美味しく、焼成後の時間が経過するに伴って滑らかさがなくなり、口溶けが悪くなってしまう。特に、焼成済みのお好み焼き類を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジで再加熱して食する場合に上記劣化が顕著に起こる。
【０００４】
上記お好み焼き類の生地の劣化、再加熱した際の食感を改善するために、以下のような技術が開示されている。
【０００５】
例えば、特開平６−６２８１３号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料としたことを特徴とするタコ焼き用ミックスが開示されている。
【０００６】
特開平９−２９９０６９号公報には、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類、（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱粉、並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼き類用又はタコ焼き類用の組成物が開示されている。
【０００７】
特開平６−２７７０１１号公報には、小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックスが開示されている。
【０００８】
特開平１１−４６７３４号公報には、小麦粉を主原料とした溶練物に米飯品を混入したものを用い、適宜具を加えて、焼き上げ、必要に応じて凍結してなるたこ焼き、お好み焼き又はこれらに類似した食品が開示されている。
【０００９】
特開平１１−１０３８０９号公報には、生おからを品温１１０℃〜１３０℃で加熱乾燥して製造される乾燥おから粉末を含有する食味、食感を改善したお好み焼きが記載されている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
このように、お好み焼き類の食感を改善するため、生地組成物に関する数多くの技術が提案されているが、焼成後に時間が経過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱した場合における食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とする。
【００１３】
このお好み焼き類用生地組成物は、前記α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部含有することが好ましい。また、前記α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１５質量部含有することが好ましい。
【００１４】
また、本発明のお好み焼き類の製造方法は、前記お好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することを特徴とする。
【００１５】
本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有させたことにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【００１６】
また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分とし、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有する。
【００１８】
以下、各成分について説明する。
本発明のお好み焼き類用生地組成物の主成分である小麦粉は、特に制限はなく、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉のいずれも使用できる。
【００１９】
（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉
本発明に用いられる熱処理した穀粉とは、小麦、デュラム小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を、８０〜１２０℃で３０〜６０分間熱処理したものであって、α化度が２０％以下、より好ましくは１０％以下のものをいう。
【００２０】
また、熱処理した澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にして熱処理したものであって、α化度が２０％以下、より好ましくは１０％以下のものをいう。
【００２１】
熱処理方法としては特に限定されず、スプレードライヤー、ドラムドライヤーなどを用いて湿熱・乾熱処理を行う公知の方法が採用される。
【００２２】
本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記熱処理した穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉１００質量部に対して１〜１０質量部である。小麦粉に対する上記熱処理した穀粉及び／又は澱粉の配合割合が少なすぎると食感の劣化防止効果が不十分であり、また、多すぎると食感が硬くなり、口溶けが悪くなる。
【００２３】
（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉
本発明に用いられるα化穀粉は、小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を常法によりα化処理した穀粉であって、α化度が６０％以上、より好ましくは７０〜９５％のものをいう。
【００２４】
また、α化澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にしてα化処理した澱粉であって、α化度が６０％以上、より好ましくは７０〜９５％のものをいう。
【００２５】
α化処理方法としては特に限定されず、エクストルーダやドラムドライヤーなどの公知の方法が採用される。
【００２６】
本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記α化穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１５質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉１００質量部に対して０．５〜１０質量部である。小麦粉に対する上記α化穀粉及び／又は澱粉の配合割合が少なすぎると、滑らかさがなく、口溶けが悪くなり、また、多すぎると軟らかくベタついた食感になり、作業性も悪くなる。
【００２７】
本発明のお好み焼き類用生地組成物は、上記成分の他に、穀粉類、生澱粉、化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した澱粉、デキストリンや、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、膨脹剤、増粘剤（例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、ローカストビンガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、プルラン、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム等）、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含むことができる。
【００２８】
そして、例えばお好み焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部、全卵１０〜１２０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、常法にしたがって豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。
【００２９】
また、タコ焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水２５０〜４００質量部、全卵５〜５０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、この生地をタコ焼きの型に流し込み、ぶつ切りのタコを加えて焼成すればよい。
【００３０】
また、大阪焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部、全卵１０〜１２０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製して型に入れ、後は常法にしたがって焼成すればよい。
【００３１】
本発明においては、上記のようにして焼成して得られたお好み焼き類を冷蔵してチルド食品としてもよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類は、そのまま電子レンジで加熱するだけで、焼成直後の良好な食感を有するお好み焼き類となる。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類をそのまま１６０〜１９０℃の油中で油ちょうしてもよい。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例１（お好み焼き）
表１に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりおろした山いも５質量部、紅しょうが５質量部、桜えび３質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を１８０℃、１０分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてとうもろこし粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【００３３】
これらのお好み焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成してから１２時間冷蔵した後常温に放置した状態で、１０名のパネラーに試食させて、食感（柔らかさ、口溶け）を評価した。評価は、非常に良いものを１０とし、逆に非常に悪いものを１として１０段階で行い、１０名のパネラーの平均値で表した（以下の試験例において同じ。）。この結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
0004132636.tif 000002
【００３５】
表１に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００３６】
これに対して、特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉のいずれか一方のみを使用した比較例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００３７】
試験例２（お好み焼き）
表２に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりおろした山いも５質量部、紅しょうが５質量部、桜えび３質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を、１８０℃、１０分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉としてタピオカ澱粉を使用した。
【００３８】
これらのお好み焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成してから６時間常温に放置した状態で、１０名のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
0004132636.tif 000003
【００４０】
表２に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例３、４は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００４１】
これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例３、４は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００４２】
試験例３（タコ焼き）
表３に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水２７５質量部及び全卵１０質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加えて、タコ焼き用生地を得た。この生地を、タコ焼きの焼き型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて１９０℃で１０分間焼成してタコ焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【００４３】
これらのタコ焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成後６時間冷凍して電子レンジで解凍した状態で、１０名のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
0004132636.tif 000004
【００４５】
表３に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例５、６は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００４６】
これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例５及び特定のα化度の熱処理した穀粉のみを使用した比較例６は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００４７】
試験例４（大阪焼き）
表４に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２５質量部及び全卵１５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１２０質量部、天かす１０質量部、すりおろした山芋５質量部、紅しょうが５質量部を加えて、大阪焼き用生地を得た。この生地を、焼き型に入れて１７０℃で５分間焼成し、その上に全卵を落とし、同様にして片面を焼成した生地で挟み、さらに５分間焼成して大阪焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてうるち米粉、α化澱粉としてコーンスターチを使用した。
【００４８】
これらの大阪焼きを、▲１▼焼成直後、▲２▼焼成後７日間冷凍してから電子レンジで解凍した後、１８０℃のサラダ油で３分間油ちょうした直後の状態で、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表４に示す。
【００４９】
【表４】
0004132636.tif 000005
【００５０】
表４に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例７、８は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００５１】
これに対して、本発明で規定する範囲外のα化度の熱処理した穀粉を使用した比較例７、８は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも食感が劣ることが分かる。
【００５２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、特定のα化度の熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、特定のα化度のα化穀粉及び／又は澱粉とを含有させることにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けがよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱してもこの食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【００５３】
また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。