(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型エマルジョンを加熱、溶解後、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却捏和することにより得られ、焼き菓子生地に練り込まれる油中水型乳化油脂組成物の製造方法において、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却する工程における平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下であり、前記油脂組成物の水分含量が１．１重量％以上１１重量％以下である焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法により製造された焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物を用いてなる焼き菓子類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビスケット・クッキー等の焼き菓子類の製造に使用される油中水型乳化油脂組成物の製造方法、及びこの方法により製造された油中水型乳化油脂組成物を用いた焼き菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な焼き菓子生地に練り込まれる油脂としては、一般的には、ショートニングが多用されている。また、伝統的な高級焼き菓子についてはバターがよく使われている。最近では、マーガリンの風味技術の進歩にともない、乳製品、その他の呈味素材、フレーバー等を配合した高級マーガリンの使用も増加している。ショートニングは、焼き菓子の食感にサクサク感を付与するが、風味の点でバターや高級マーガリンに比べ劣る。一方、バターや高級マーガリンは、風味の点では満足できるものの、出来上がった焼き菓子は固い食感となってしまい、サクサクとした軽い食感を好む近年の時流に合っていない。
【０００３】
また、ビスケット・クッキー等の焼き菓子は、焼成後、個包装され流通するのが一般的である。この際、個包装された焼き菓子は流通の過程で生地中に残存する水分の移動により、ひび割れが起こり商品価値が無くなる場合がある。これは、焼成時に火抜けが良くない事に起因する。
【０００４】
このような、問題を解決するために種々の検討がなされてきている。例えば、大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉及びトレハロースを配合（特開平１１−９１７６）したり、アルカリ土類金属結合大豆蛋白を配合（特開平０９−８４５１１）するなどの菓子の構成成分を変えたり改良することで、火抜けを良くし、サクサクとした食感を作り出す試みがなされているが、いずれの場合もひび割れ、食感、風味の問題は十分改善されていない。
【０００５】
また、上述の様な油脂に起因した欠点を解決するものとして、固体脂含量（ＳＦＣ）が一定の比率以下の練り込み油脂を配合し、ホスホリパーゼＡ２で酵素処理を実施する方法（特開平１０−１９１８７１）がある。これは、酵素を使用する点で厳しい温度管理が求められる。また、Ｃ14以下飽和脂肪酸２〜５０％、Ｃ20以上飽和脂肪酸１〜５０％のランダムエステル交換油脂を用いる方法（特開平０９−１６５５９５）等がなされている。しかしながら、これらの方法においても、ひび割れ、食感、風味の問題は十分に改善されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ビスケット・クッキー等の焼き菓子は、小麦粉を主体として鶏卵・油脂・砂糖等、場合によってはその他風味成分や膨張剤を混合しオーブンにて焼成した菓子であるが、固い食感になり易い傾向に有る。近年、食感が軽い焼き菓子類が市場から求められている。本発明は、構成成分として使用しているマーガリン等の油脂を変えるだけで簡単にサクサクとした食感のビスケット、クッキー等の焼き菓子類を提供することを目的とする。また、食感以外の問題点である流通中の焼き菓子製品のひび割れを防止した焼き菓子を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を達成する為に本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、掻き取り式の連続冷却捏和装置を用い特定の条件下で冷却捏和する事によりえられた製菓用油中水型乳化油脂組成物を使用する事により、火抜けが良く、流通過程におけるひび割れを防止し、かつサクサクとした軽い食感の焼き菓子類がえられる事を見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は油中水型エマルジョンを加熱、溶解後、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却捏和することにより得られ、焼き菓子生地に練り込まれる油中水型乳化油脂組成物の製造方法において、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却する工程における平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下であり、前記油脂組成物の水分含量が１．１重量％以上１１重量％以下である焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【００１０】
本発明の第２は、上記記載の方法により製造された焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物を用いてなる焼き菓子類に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明に用いられる油脂は、食用に供されるものであれば特に限定されず、従来マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、乳脂、卵黄油、羊油等の動物性油脂、更にはこれらの単独或いは２種以上をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能である。
【００１３】
乳化剤については特に限定されず、例えば通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１４】
本発明における油中水型エマルジョンとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。油相と水相に乳化剤を添加し定法にて乳化させて作成することが出来る。
【００１５】
製菓用油中水型乳化組成物の作成方法としては、通常マーガリンを作成する手法を用いることが出来る。具体的には、常法にて作成した油中水型エマルジョンを加熱溶解後、ボテーター、コンビネーター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において冷却し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和可塑化する方法が挙げられる。
【００１６】
本発明に用いられる掻き取り式の連続冷却捏和装置は、コンビネーター、ボテーター、オンレーター、パーフェクター等の装置が用いることができる。本発明においては、冷却工程の際に平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下であることが必要である。
【００１７】
本発明における平均冷却速度とは、連続冷却捏和装置の入り口温度と出口温度の差を、油中水型エマルジョンが装置に滞留した時間で除した値を平均冷却速度とする。平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下で冷却し得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物を用いる事により、焼成時に火抜けの良く、かつサクサクとした食感の焼き菓子類が得られる。平均冷却速度が２０℃／分を超えるときは、生地中の澱粉粒の上に油脂が薄く被膜を作ってしまい、焼成時の火抜けが良くない。また、平均冷却速度が５℃／分より遅い場合は、火抜けは良いが食感が非常にガリガリしたものとなる。
【００１８】
本発明でいう水分含量は、マーガリン類、ショートニング、精製ラード及び食用精製加工油脂の日本農林規格の水分測定法Ａ、或いは関係法規及び諸規程、解説に記載の水分測定法により本発明の製菓用油中水型乳化油脂組成物の水分量を測定した値をである。水分含量は、１．１重量％以上１１重量％以下であることが好ましい。１．１％より少ない場合は、風味の点であまり良好なものが得られないので好ましくない。１１％を超える場合は、焼成後の生地残存水分が多くなり、食感が重くなると共に、個包装後のひび割れが多くなるので好ましくない。
【００１９】
このようにして得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物を用いて、一般的な方法で、焼き菓子を作成することができる。
【００２０】
本発明でいう焼き菓子類とは、糖分、脂肪分の合計が重量百分率で４０％以上の生地を焼き上げたものを言い、更には、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけを行ったり、手作り風の外観を持たせたり、風味よく焼き上げたものも含む。具体的には、ビスケット類・クッキー類などが挙げられ、更に、その中でも、砂糖、脂肪の多いソフトビスケット、例えば、サブレのようなカッティングビスケット、ラングドシャーのようなステンシルクッキー、その他ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、ドロップビスケット、ハンドメイドビスケット、アイスボックスクッキー等においては本発明の効果をより奏しやすい。
【００２１】
また、本発明における焼き菓子類の製法は公知の方法で良く、代表的な方法としては、シュガーバッター法・フラワーバッター法・オールインミックス法などが挙げられる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。なお、以下の説明において、部・％は全て重量部・重量％を意味する。次にこの発明を実施例により説明する。          （実施例１）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）４０部、精製ラード（ｍｐ３１℃）３０部、ナタネ白絞油３０部からなる調合油にグリセリン脂肪酸エステル０．１部、大豆レシチン０．１部を添加した油相を作製した。この油相９２部に対し、水８部を添加し、約５５℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて平均冷却速度が１０℃／分で、製菓用油中水型乳化油脂組成物Ａ（水分含量７．８％）を得た。
【００２３】
この様にして得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物Ａ（以下、乳化油脂組成物Ａと称す）使用し、以下の配合でサブレを作成した。
【００２４】
生地配合
薄力粉                  ２５０ｇ
上白糖                  １１５ｇ
全脂練乳                  １５ｇ
乳化油脂組成物Ａ          ８５ｇ
全卵                      ４０ｇ
脱脂粉乳                    ５ｇ
食塩                    １．５ｇ
炭安                        １ｇ
重曹                        １ｇ
サブレ生地の調製は、乳化油脂組成物Ａ、上白糖、全脂練乳をホバートミキサー（ビーター使用）でよく摺り合わせ、炭安、重曹を溶解した全卵を少しずつ添加し、攪拌混合で均一にした後、予め混合しておいた薄力粉と脱脂粉乳を合わせることにより行った。この生地を冷蔵庫で一旦休ませてからシーターで延ばして型抜きし、１８０℃で１１分間焼成した。作成したサブレは、パネラー８名で表１に示す基準に基づいて官能評価を行ない、評点の平均値を表２に示した。評点の高いものほど食感の評価が良好であることを表している。また、サブレの破断応力を、物性測定装置（レオナーＲＥ３３０５；株式会社山電社製）にて測定し、測定値を表１に示した。測定は、プランジャースピード５ｍｍ／ｓ、楔型プランジャー使用で実施した。（単位：１０7Ｎ／ｍ2）測定値の低いものほど焼き菓子の食感がサクサクし、測定値の高いものほど焼き菓子の食感がガリガリとしていることを表している。また、サブレの割れについては、サブレ作成後、個包装し、２０℃で１ヶ月保存後のサブレの状態を観察した結果を表２に示した。火抜けの良さを表す残存水分については、サブレを１０５℃で４時間乾燥させた前後の重量差から算出した測定値を表２に示した。測定値の低いものほど焼成後のサブレに残存した水分が少なく、火抜けのよいことを表している。
【００２５】
【表１】
0004161517.tif 000002
【００２６】
【表２】
0004161517.tif 000003
実施例１で作成したサブレは、表２に示すように、食感はサクサクし、残存水分は少なく火抜けが良かった。
（比較例１）
実施例１と同じ配合の油相８３．５部に水１６．５部を添加した以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｂ（水分含量１６．３％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
（比較例２）
実施例１と同じ配合の油相９０部に水１０部を添加し、平均冷却速度が２５℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｃ（水分含量９．８％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
（比較例３）
実施例１と同じ配合の油相９０部に水１０部を添加し、平均冷却速度が１℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｄ（水分含量９．８％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、残存水分は少なく火抜けが良かったが、食感は非常にガリガリしたものになった。
（比較例４）
実施例１と同じ配合の油相８３．５部に水１６．５部を添加し、平均冷却速度が２５℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｅ（水分含量１６．３％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
【００２７】
【発明の効果】
以上の如く、本発明品を使用した時、従来の油脂を使用した場合と比べ、火抜けが良く、流通時のひび割れを防止し、かつ、サクサクとした軽い食感の焼き菓子類を提供することができた。