(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
海浜に打ち上げられ、直射日光と風雨を受けて晒された枝珊瑚を煮沸して砂も離脱する工程と、その後、灰汁に浸漬する工程と、灰汁の水洗い・乾燥の工程を経た後の枝珊瑚を、蒸留酒に浸漬することを特徴とする珊瑚処理酒の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で製造された珊瑚処理酒に、珊瑚処理酒の製造に使用した後の枝珊瑚を入れておくことを特徴とする珊瑚処理酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、蒸留酒を珊瑚を利用して処理することで、より飲みやすくするものである。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
特開平５−３２９４７５号公報には、サンゴを用いて飲料水や酒などの水分子を活性化することが記載されている。
【０００３】
本発明の発明者も、珊瑚を泡盛に浸漬して、品質改良を試みたが、品質は改良されるものの、海水独特の臭みのために、商品化は困難であることが判明した。
【０００４】
つまり、泡盛に浸漬する前に、珊瑚自体から海水独特の臭みが発生しないように、珊瑚自体を独特の方法で処理する必要がある。
【０００５】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、蒸留酒の品質改善に用いる珊瑚に独自の方法で処理を加えて海水臭みを除去することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、海浜に打ち上げられ、直射日光と風雨を受けて、晒された枝珊瑚を煮沸して砂も離脱する工程と、灰汁に浸漬する工程と、灰汁の水洗い・乾燥の工程を経た後の枝珊瑚を、蒸留酒に浸漬することを特徴とする珊瑚処理酒の製造方法である。
【０００７】
このように、枝珊瑚を煮沸消毒して砂も離脱する工程と、灰汁に浸漬する工程と、灰汁の水洗い・乾燥の工程を経た後の珊瑚を、酒の珊瑚処理に使用するので、海水臭さのない、しかも不衛生な成分も除去された、飲みやすい酒を製造できる。
使用する珊瑚は、枝珊瑚が適している。また、生きている珊瑚でなく、死後、長期間を経過した珊瑚がよい。しかも、海底に沈んでいる珊瑚でなく、海浜に打ち上げられ、直射日光と風雨を受けて、晒された珊瑚が適している。
このような枝珊瑚を水洗いした後、煮沸して殺菌する。このとき、珊瑚に含まれている砂なども離脱するので、煮沸後、珊瑚のみを取りだす。
【０００８】
請求項２は、請求項１記載の製造方法で製造された珊瑚処理酒に、珊瑚処理酒の製造に使用した後の枝珊瑚を入れておくことを特徴とする請求項１に記載の珊瑚処理酒の製造方法である。
【０００９】
このように、請求項１記載の製造方法で製造された珊瑚処理酒に、珊瑚処理酒の製造に使用済みの枝珊瑚を入れておくと、消費者にとっては、実際に使用した枝珊瑚を目視確認てきるので、珊瑚処理酒としての信頼性が向上し、物珍しさも手伝って、酒を消費した後の枝珊瑚を取り出して、他の用途に使用することもできる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に本発明による珊瑚処理酒ならびに珊瑚処理酒の製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明による珊瑚処理酒の製造方法を工程順に示したフローチャートである。
【００１１】
まず、工程Ｓ１において、適量の珊瑚を水洗いする。使用する珊瑚は、枝珊瑚が適しているが、これに限定されない。また、生きている珊瑚でなく、死後、長期間を経過した珊瑚がよい。しかも、海底に沈んでいる珊瑚でなく、海浜に打ち上げられ、長期間波に揉まれたり、直射日光や風雨を受けて、晒された珊瑚が適している。
【００１２】
このような珊瑚を水洗いした後、工程Ｓ２において、煮沸して殺菌する。このとき、珊瑚に含まれている砂なども離脱するので、煮沸後、珊瑚のみを取りだす。
【００１３】
そして、工程Ｓ３において、灰汁に浸漬する。この灰汁の原料は、稲わらやススキなどでもよく、木材を燃やして得た灰を用いてもよい。しかしながら、特に沖縄地方に自生するガジュマルの枝や葉などを燃やして得た灰が適している。このように灰汁に浸漬するのは、珊瑚に含まれている海水の臭みを除去するためである。
【００１４】
次いで、灰汁から取りだした珊瑚を、工程Ｓ４で水洗いして、灰汁の成分が残らないようにする。そして、工程Ｓ５のように乾燥させる。乾燥方法は、天日乾燥でも熱風乾燥でもよい。
【００１５】
以上のような灰汁処理をした後の珊瑚を、工程Ｓ６において、蒸留酒に浸漬する。蒸留酒としては、泡盛や泡盛以外の焼酎が適しているが、ウイスキーやブランデーなども適用可能である。
【００１６】
分量は、焼酎約１８００ｍｌに対し、前記のような処理済みの珊瑚約１ｋｇが適している。しかしながら、浸漬時間にも関係する。すなわち、珊瑚を約１ｋｇ用いる場合だと約２週間の浸漬時間を要するのに対し、２ｋｇ用いると、１週間の浸漬時間で足りる。
【００１７】
以上の工程で珊瑚処理酒が完成するので、最後に工程Ｓ７のように、珊瑚を取りだして、残りを製品とする。あるいは、珊瑚を残して、珊瑚処理酒のみを取りだして製品とする。
【００１８】
こうして、珊瑚処理酒を製品とするが、珊瑚処理酒の中に、珊瑚の実物が残っている方が、消費者に対して、本当に珊瑚を利用して品質を改善した酒であることをアピールできる。
【００１９】
したがって、珊瑚処理酒の製造に使用した後の珊瑚を珊瑚処理酒に入れておくのもよい。このときの珊瑚は、折ったりして、小さくした珊瑚でもよい。
【００２０】
次に本発明による珊瑚処理酒の製造方法の実施例を説明する。まず、久米仙酒造株式会社で製造された、商品名「響天」の３０度の泡盛を１８００ｍｌを用い、図１の方法で処理した枝珊瑚１ｋｇを、２週間浸漬して製造した。
【００２１】
このようにして珊瑚処理した泡盛を「Ａ’」（以下「処理酒」と呼ぶ）、珊瑚処理しない前記の３０度の「響天」を「Ａ」とする。
【００２２】
また、株式会社久米島の久米仙で製造された、３０度の商品名「久米島の久米仙」を「Ｂ」（以下「一般酒」と呼ぶ）とし、以下に、両者の成分組成を比較説明する。
【００２３】
なお、半処理酒「Ｂ’」とは、前記の一般酒「Ｂ」について灰汁処理を施していない白化サンゴを漬け込んだ泡盛である。
【００２４】
〔分析項目及び分析方法〕
【００２５】
１．ｐＨ
ガラス電極法により測定した。
【００２６】
２．酸度
国税庁所定分析法注解に順じて測定した。試料１０ｍｌにブロムチモールブルー・ニュートラルレッド混合指示薬を加え、１／１０Ｎ水酸化ナトリウムで淡緑色を呈するまでの滴定ｍｌ数に水酸化ナトリウム溶液のファクターを乗じて算出した。
【００２７】
３．ミネラル類
カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウムについて原子吸光光度法で測定した。
【００２８】
４．香気成分
ヘッドスペースガスクロマトグラフィーにより測定した。内部標準物質としてｎ−アミルアルコール（１００ｐｐｍ）を添加した試料液２ｍｌを２２ｍｌ容バイアルに封入し以下の条件で分析した。
【００２９】
〈試料導入条件〉
サンプラー      ＰＥＲＫＩＮ  ＥＬＭＥＲヘッドスペースサンプラーＨＳ−20加温処理        ６０°Ｃ、３０分
【００３０】
〈ガスクロマトグラフ条件〉
ガスクロマトグラフ    島津製作所  ＧＣ−１７Ａ
カラム                ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．３２ｍｍ）
カラム温度            ３５°Ｃ（５分）→１５０°Ｃ（５°Ｃ／分）
注入量                ０．２ｍｌ
内部標準物質          ｎ-アミルアルコール
【００３１】
分析項目１、２及び４は株式会社トロピカルテクノセンター、３は財団法人日本食品分析センターに分析を依頼した。
【００３２】
〔結果と考察〕
【００３３】
１．一般酒Ａと処理酒Ａ'との比較
一般酒Ａと処理酒Ａ'の分析結果の比較を表１にまとめた。一般酒ＡのｐＨが酸性側にあるのに対し、処理酒Ａ'は極めて中性域のｐＨを示した。また、酸度も処理酒Ａ'では０を示し、本発明の実施により一般酒Ａに含まれる有機酸類が中和されたものと推察される。
【００３４】
また、ミネラル類については、ナトリウム、カリウム、マグネシウムが一般酒Ａよりも処理酒Ａ'で増加した。すなわち本発明の実施によりナトリウム、カリウム、マグネシウムが増量されたと考えられる。
【００３５】
一般酒Ａ及び処理酒Ａ'の香気成分のクロマトグラムを図２及び図３に、各ピークの面積値を表１に示した。両クロマトグラムにおいて３分付近に現れる巨大ピークはエタノール、１１分付近に現れるピークは内部標準物質ｎ-アミルアルコールなので、これら２成分は香気成分から除外した。
【００３６】
表１にみられるように、香気成分の実質的な存在量を反映するピークの相対面積は一般酒Ａと処理酒Ａ'との間に明らかな差異が認められ、その増減率も各ピークごとに異なっており、本発明の実施により香気成分の組成比が変化したことが明らかになった。
【００３７】
【表１】
一般酒Ａと処理酒Ａ'との比較
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【００３８】
２．一般酒Ｂと半処理酒Ｂ'との比較
一般酒Ｂと処理酒Ｂ'の分析結果の比較を表２にまとめた。一般酒ＢのｐＨが酸性側にあるのに対し、半処理酒Ｂ'は中性〜微アルカリ性域のｐＨを示した。また、酸度は半処理酒はＢ'０．０７を示し、本発明の実施により一般酒Ｂに含まれる有機酸類が中和されたものと推察される。
【００３９】
【表２】
一般酒Ｂと半処理酒Ｂ'との比較
0004132492.tif 000003
【００４０】
またミネラル類については、カルシウム、ナトリウム、マグネシウムが一般酒Ｂよりも半処理酒Ｂ'で増加した。すなわち灰汁処理を施されていない白化サンゴを泡盛に浸漬することによりカルシウム、ナトリウム、マグネシウムが増量されたと考えられる。
【００４１】
一般酒Ｂ及び処理酒Ｂ'の香気成分のクロマトグラムを図４及び図５に、各ピークの面積値を表２に示した。両クロマトグラムにおいて３分付近に現れる巨大ピークはエタノール、１１分付近に現れるピークは内部標準物質ｎ-アミルアルコールなので、これら２成分は香気成分から除外した。表２にみられるように、香気成分の実質的な存在量を反映するピークの相対面積は一般酒Ｂと半処理酒Ｂ'との間に明らかな差異が認められ、その増減率も各ピークごとに異なっており、本発明の実施により香気成分の組成比が変化したことが明らかになった。
【００４２】
〔まとめ〕
本発明について比較分析の結果、以下のことがわかった。
【００４３】
１．本発明の実施により泡盛のｐＨが酸性側から中性付近に変化した。
【００４４】
２．本発明の実施により泡盛の酸度が減少し、数値は０となった。
【００４５】
３．本発明の実施により泡盛中にナトリウム、カリウム、マグネシウムが増量された。
【００４６】
４．本発明の実施により泡盛の香気成分組成が変化した。
【００４７】
５．ｐＨ、酸度、ミネラル含有量、香気成分組成は泡盛の味や香りに影響を与える因子である。すなわち、本発明はこれら因子に量的な変化を起こさせることにより、泡盛の味や香りに変化を与えたものと考えられる。
【００４８】
また、本発明と異なり、灰汁処理を施さない白化サンゴを浸漬する方法について比較分析の結果以下のことがわかった。
【００４９】
６．本法の実施により泡盛のｐＨが酸性側から中性若しくは微アルカリ付近に変化した。
【００５０】
７．本法の実施により泡盛の酸度が減少し、数値はほぼ０となった。
【００５１】
８．本法の実施により泡盛中にカルシウム、ナトリウム、マグネシウムが増量された。
【００５２】
９．本法の実施により泡盛の香気成分組成が変化した。
【００５３】
〔試飲アンケート〕
以上の比較分析の結果、本発明の珊瑚処理酒は、味や香りに関連する成分に変化が生じていることが明らかとなった。しかしながら、嗜好品の風味は最終的には人間の感覚器によって判断されるべきであるから、試飲アンケートによって、官能評価を行なった。
【００５４】
すなわち、複数人に「Ａ'」の珊瑚処理酒と「Ａ」の珊瑚処理をしてない一般酒とを試飲してもらい、官能比較を行なった。
【００５５】
次に、「Ａ'」の処理済酒を良いと感じた理由、並びに、良くないと感じた理由についての結果をまとめた。
【００５６】
１．香りについて
Ａ'をよいと感じた理由は、先ず泡盛独特のくせがないというのが最多である。処理によって、泡盛臭のくせが消えたものと思われる。泡盛好きにも、その臭いは必ずしも好ましくないらしく、泡盛好きな人にも最多の理由であり、嫌いな人には特に顕著である。
【００５７】
しかし、無臭というのではなく、フルーティーだとか、日本酒のような感じがするという答えから、やや甘いような芳醇な香りがあると考えられる。よって、芳醇な香りが苦手な人には、好まれない。また、物足りなさを感じる人もいる。
【００５８】
２．味について
Ａ'をよいと感じた理由は、まったりとして、うまみがあり、まろやかでぴりぴりしないなどである。きりっとした鋭角的な味覚が消え、まろやかさ、やさしさ、やらかさが加わったものと考えられる。
【００５９】
一方、Ａ'をよいと感じなかった理由は、後味が残る、軽すぎてパンチがない、すっきりはしているがうまみが少ない、甘味が有るなどである。
【００６０】
思うに、処理により、独自の味が加わったため、後味を感じる人がいて、これをうまみの個性と感じるか、くせと感じるかにより評価が分かれる。よいと答えた人はこの味をこく、うまみ、まったりしていると感じ、飲みやすいと評価している。
【００６１】
一方、泡盛が好きでよく飲む人は、香りについてはＡ'を好ましく感じても、味についてはニュートラルな未処理の泡盛の味を好ましい基準に置くので、後味をくせと感じ、辛い、刺激がある、と感じ、すっきりしているがうまみがない、水っぽいなど物足りなさからよいと答えない人もいる。
【００６２】
３．飲みごたえについて
Ａ'をよいと感じた理由は、舌に刺激がなく味わって飲むことができる、柔らかいなどである。
【００６３】
Ａ'をよいと感じなかった理由は、飲み応えがなく軽い、刺激が少なく酒の感じが弱い、と物足りなさを感じる人がいる一方で、アルコールが強く感じる人がいる。
【００６４】
思うに、味に特徴がでたため、水やビールなどの様にがぶがぶと大量に飲むというよりも、味わって飲む場面に適しているといえよう。
【００６５】
よって、泡盛を好きでよく飲む人のみならず、嫌いな人、めったに飲まない人も、恋人と２、３杯を味わって飲むのに適している、カクテルに使うとよい、たまの飲む機会には刺激が少なくゆっくりとあじわって飲めるので好ましいなどの理由でよいと評価する。
【００６６】
アルコールを強く感じる、刺激があると答えた人もいるが、個性の強さからそのように感じたのではなかろうか。
【００６７】
一方、よく飲む人や泡盛の好きな人は、大量に飲む傾向にあるといえるので、くせがなく飽きずに飲めるものをよしとする傾向にあると思われる。よって、Ａに対しては、飲みごたえがなく軽い、刺激がある、特徴のない方が永く飲むには適しているなどの理由で、未処理酒をよいと評価した人もいる。
【００６８】
４．総合評価
泡盛独特の香りはない方が好ましく感じる人が多く、処理によって減少したことは全般的に好評であった。
【００６９】
味、飲みごたえについては、もとの泡盛とくらべて、軽くなりながらも、まったり感、まろやかさが加わり柔らかい仕上がりになったうえ、オリジナルの味覚の自己主張もある。
【００７０】
がぶ飲みするよりは、味わって飲むための酒としてふさわしく、特に女性や、あまり泡盛を好きでない人に飲み易さがアピールできると考える。また、蒸留酒を利用する各種食品やカクテル等の材料にもふさわしいと考える。
【００７１】
【発明の効果】
請求項１記載の製造方法によると、海浜に打ち上げられ、直射日光と風雨を受けて晒された枝珊瑚を煮沸して砂も離脱する工程と、その後、灰汁に浸漬する工程と、灰汁の水洗い・乾燥の工程を経た後の枝珊瑚を、蒸留酒に浸漬するので、海水臭さのない、しかも不衛生な成分も除去された、飲みやすい珊瑚処理酒を製造できる。
【００７２】
請求項２のように、請求項１記載の製造方法で製造された珊瑚処理酒に、珊瑚処理酒の製造に使用済みの枝珊瑚を入れておくと、消費者にとっては、実際に使用した枝珊瑚を目視確認てきるので、珊瑚処理酒としての信頼性が向上し、物珍しさも手伝って、酒を消費した後の枝珊瑚を取りだして、他の用途に使用することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による珊瑚処理酒の製造方法を工程順に示したフローチャートである。
【図２】一般酒Ａの香気成分クロマトグラムである。
【図３】処理酒Ａ'の香気成分クロマトグラムである。
【図４】一般酒Ｂのクロマトグラムである。
【図５】半処理酒Ｂ'の香気成分クロマトグラムである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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