(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ調理食品用食材、すなわち、ころも材料および／または揚げ種を含むフライ調理食品用食材であって、
該食材がバッター液用油脂組成物を含み、かつ、天ぷらバッター、およびフライバッターからなるグループから選択され、
前記バッター液用油脂組成物が、食用油脂および乳化剤を含み、
該食用油脂が芳香性油脂である胡麻油を含み、
該乳化剤のＨＬＢ（親水性親油性バランス）が８〜11であるか、又は、該乳化剤が、ＨＬＢが６〜１１でモノエステル含量が80％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの組合せである、ことを特徴とするフライ調理食品用食材。
【請求項２】
前記ＨＬＢが８〜１１の乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよびこれらの組み合わせを含む請求項１に記載のフライ調理食品用食材。
【請求項３】
前記食用油脂と前記乳化剤の配合比率が、食用油脂：乳化剤＝99.99：0.01〜70：30の重量比率である請求項１又は２に記載のフライ調理食品用食材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の食材をフライ調理して製造された、ことを特徴とするフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用油脂およびＨＬＢが６〜11の乳化剤を含んだ食用油脂組成物、特に、改善された分散性と安定性（乳化安定性）を備え、かつフライ油への該食用油脂の芳香および／または該食用油脂の油脂成分の移行が小さい、新規の食用油脂組成物とその利用に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
フライ食品には、典型的なものに、豚カツ、揚げ玉、揚げ豆腐、揚げ蒲鉾、かりんとう、ポテトチップなどがあり、これらフライ食品は、衣の有無によって、揚げ種（種物）をそのままフライ調理する「素揚げ」や、揚げ種の表面にデンプンや小麦粉を粉体状で塗布してフライ調理する「ころも揚げ」に分類される。
さらに、前出の「ころも揚げ」は、揚げ種に、小麦粉、デンプン、蛋白質などを塗し、次いで、これを卵液に通し、さらにパン粉付けしたものをサラダ油などで油揚げして得られる「フライ」や、前述の卵液とパン粉に代えて、小麦粉と水を主成分とするバッター液を揚げ種に付けたものを油揚げして得られる「天ぷら」に大別される。
【０００３】
ところで、近年のわが国の食事内容の多様化と嗜好の変化が進む中にあって、天ぷら、フリッター、唐揚げなどのフライ調理によって得られるフライ食品についても、その食味と食感を改善する目的で、これまでにも様々な研究開発が続けられてきた。
【０００４】
そのような中で、昨今の消費者の嗜好の多様化に対応すべく、フライ食品、とりわけ、芳香が付与されたころも（衣）を付けたフライ食品が、市場に流通するようになってきている。  主に関東地方で好まれている胡麻風味の天ぷらをはじめとする、芳香を付与してなるこれらのフライ食品は、これまで、天ぷら油やサラダ油などのフライ油に適量の風味油（例えば、胡麻油）などを添加してなる調合油、あるいは風味油そのものでフライ調理されるのが通常であった。
【０００５】
ところが、このような風味油を利用したフライ調理によると、揚げ種のフライ調理を継続するに従い、風味油に含まれる香味成分が加熱作用を受けて異臭を発生し、一種の臭い酔いの現象を招くなど、調理場の作業環境を悪化せしめる要因ともなっていた。
【０００６】
このような欠点を改善すべく、通常のサラダ油を用いて、風味付けされたフライ食品を得る方法として、天ぷら用の衣液に風味油や乳化剤を添加する方法などが提案されている（例えば、特開平10−234325号公報を参照）。  しかし、このような方法によっても、フライ調理を継続するに従って、衣液に添加した風味油の風味や香味がフライ油に移行する弊害の解消には至らず、このフライ油をそのまま他の食材のフライ調理に用いる場合、芳香が付いていない新しいフライ油と交換する必要があるなど、作業労力的にも、またコスト的にも非常に非効率なものと言わざるを得なかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、風味付けされたフライ食品の取得を目的とした従来技術での上掲の問題点に鑑みて鋭意研究を行った。  そして、食用油脂と乳化剤の組み合わせの研究において、風味付けされたフライ食品を取得する上で好適な性能・性状を発現する組み合わせを突き止めた。  そして、この知見に基づいて、改善された分散性と安定性（乳化安定性）を備え、かつフライ油への食用油脂の芳香および／または食用油脂の油脂成分の移行が小さい、新規の食用油脂組成物を実現するに至ったものである。
【０００８】
すなわち、本発明の要旨とするところは、食用油脂および乳化剤を含む食用油脂組成物であって、特に、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が６〜11の乳化剤を利用した食用油脂組成物にある。
【０００９】
前述した本発明の構成によって、改善された分散性と安定性（乳化安定性）を備え、かつフライ油への食用油脂の芳香および／または食用油脂の油脂成分の移行が小さい、食用油脂組成物が得られるのである。
【００１０】
また、本発明の他の態様によれば、本発明の食用油脂組成物を、ころも材料および／または揚げ種に添加し、これをフライ調理に供することで、良好な風味と食味を呈するフライ食品も得られる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
先述したように、本発明は、食用油脂および乳化剤（ＨＬＢ＝約６〜約11）を含む構成の食用油脂組成物とその利用に関するものである。
【００１３】
本発明の食用油脂組成物にて使用される食用油脂としては、食用に供される食用油脂であれば特に限定されるものではなく、胡麻油、オリーブ油、ぶどう種子油、落花生油、ピーナッツ油、パンプキンシード油、からし油、くるみ油、芳香菜種油（赤水）、乳脂、バター、ラード、チキンオイルなどの、芳香を有する植物性油脂または動物性油脂（これら油脂を、以下に単に「芳香性油脂」と称する）、あるいはこれらの２種以上を含んだブレンド油などが好適に利用できる。
本明細書で使用する「芳香性油脂」の語は、油糧原料が本質的に保有する香気成分や香味成分、あるいはこれら香気成分や香味成分が添加されたことによって、芳香を呈する作用を有する油脂の総称である。  また、必要に応じて、これらの芳香性油脂を分別して得た分別油なども利用できる。  さらに、これら芳香性油脂の芳香を調整する目的で、任意に、香料や香辛料から得た香気成分や呈味成分、あるいはこれら成分を含む風味油を、これら芳香性油脂に加えることができる。
【００１４】
本発明の食用油脂組成物での食用油脂が占める割合（重量比率）は、食用油脂全量を芳香性油脂とする場合は、食用油脂組成物の約１〜約99.99重量％、好ましくは、約70〜約99.99重量％とする。  これは、芳香性油脂の含量が、食用油脂組成物の重量の約１重量％より小さくなると、フライ食品への効率的な芳香の付与が難しくなり、逆に、約99.99重量％を超えると、油脂の芳香がフライ油に移行しやすくなり、フライ油の連続使用に制限が課されることによる。
【００１５】
あるいは、前出の芳香性油脂の他にも、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、MCT(ミドル・チェーン・トリグリセリド）、米油等の植物性油脂、それに、牛脂、魚油などの動物性油脂、そして、これらのブレンド油、分別油、硬化油、エステル交換油などの、芳香性油脂以外の食用に供されるすべての食用油脂（これら油脂を、以下に単に「非芳香性油脂」と称する）、あるいはこれらの２種以上を含んだブレンド油なども、選択的に用いることができる。
【００１６】
本発明の食用油脂組成物での食用油脂が占める割合（重量比率）は、食用油脂全量を非芳香性油脂とする場合は、食用油脂組成物の芳香を維持する観点から、食用油脂組成物の約１〜約99重量％、好ましくは、約１〜約49重量％の量とする。
この場合、非芳香性油脂に芳香を与える目的で、通常、香料や香辛料から得た香気成分や呈味成分、あるいはこれら成分を含む風味油を非芳香性油脂に加える。
【００１７】
さらに、本発明の他の態様によれば、本発明の食用油脂組成物の食用油脂として、芳香性油脂と非芳香性油脂からなる混合油脂を利用することもできる。  このような混合油脂の場合、芳香性油脂と非芳香性油脂での各配合許容量を満たす範囲内での量をもってして、両者を混合して使用する。  このような混合油脂に対しても、任意に、香料や香辛料から得た香気成分や呈味成分、あるいはこれら成分を含む風味油を加えることができる。
【００１８】
前出の香料や香辛料としては、食用に供されるものであればいずれも利用可能であるが、フライ食品に良好な風味を付与する観点からすれば、唐辛子、わさび、山椒、胡椒、胡麻、紫蘇、生姜、松茸、椎茸、ネギ、にんにく、香料などが、本発明において好適に利用できる。
【００１９】
以上をまとめると、本発明の食用油脂組成物での食用油脂の構成態様としては、(i) １種類以上の芳香性油脂、(ii)１種類以上の非芳香性油脂、(iii)１種類以上の芳香性油脂と１種類以上の非芳香性油脂からなる混合油脂、そして、(iv)油脂(i)〜(iii)のいずれかと風味油からなる油脂、の態様がある。
【００２０】
本願発明の好ましい実施態様に従えば、本発明の食用油脂組成物での食用油脂としては、後出の実施例の記載から明らかな通り、胡麻油（芳香性油脂）を含む食用油脂が好ましい。
【００２１】
一方で、本発明の食用油脂組成物を構成する乳化剤としては、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が約６〜約11の乳化剤が、好適に使用される。
【００２２】
本明細書で使用する「ＨＬＢ（親水性親油性バランス）」の語は、対象となる乳化剤が有する親水基と親油基のバランスから算出された数値であって、通常、０〜20の範囲で数値が当てられる。  また、ＨＬＢは、数値が小さいほど親油性が強く、逆に、数値が大きいほど親水性が強いことを示す。
【００２３】
そして、本発明の食用油脂組成物での利用に好適な、ＨＬＢが約６〜約11の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよびこれらの混合物がある。
【００２４】
これら乳化剤を構成する主な脂肪酸としては、炭素数が約８〜約22個の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸などがあり、例えば、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ラウリン酸、パルミチン酸、ベヘニン酸、カプリル酸、カプリン酸、およびこれらの混合物などがこれに該当する。
【００２５】
上掲の乳化剤の内、本発明の食用油脂組成物にあっては、ＨＬＢが約６〜約11のポリグリセリン脂肪酸エステル、特に、モノエステル含量が80％以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝約７〜約10）が好ましい。  特に、本発明の所定の効果を獲得する観点からして、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの組み合わせにおいて使用するのが好ましく、この場合、該ポリグリセリン脂肪酸エステル／ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率が１以上のものが、特に好適に利用できる。
【００２６】
本発明の食用油脂組成物は、食用油脂に乳化剤を添加し、さらに必要に応じて風味油を添加して得られた混合物を、約40〜約80℃程度にまで加温し、これを撹拌することによって調製できる。  この場合、トコフェロールなどの酸化防止剤、香料、シリコーンなどを、適量添加することもできる。
【００２７】
なお、本発明の食用油脂組成物を構成する食用油脂および乳化剤の配合比率（重量比率）は、後出の実施例の結果から明らかなように、食用油脂組成物の好適な分散性と安定性（乳化安定性）を維持しつつ、かつフライ調理時のフライ油への食用油脂の芳香の移行を抑える観点からして、食用油脂と乳化剤を、食用油脂：乳化剤＝約99.99〜約70：約0.01〜約30の重量比率、好ましくは、約90〜約99.99：約0.1〜約10の重量比率で混合する。  より詳細には、芳香性油脂：非芳香性油脂：乳化剤＝約１〜約99.99：約１〜約99：約0.01〜約30、好ましくは、約50〜約99.99：約１〜約49：約0.1〜約10.0の重量比率で混合する。
【００２８】
ところで、本発明の食用油脂組成物の品質、特に、フライ食品での揚げ種やころもの物理的性質、すなわち、食感の改善、水分調整、褐変防止などの目的で、デンプン、ソルビット、ベーキングパウダー、レシチンなどの添加物を、適量任意に使用できる。
【００２９】
また、本発明の食用油脂組成物を、揚げ種やころも材料に添加することもできる。  本発明の食用油脂組成物を、天ぷらバッター、フライバッター、揚げ玉生地、揚げ豆腐生地、水産練り製品生地、米菓生地、スナック生地、およびドーナツ生地などに添加し、これらをフライ調理することで、本発明の食用油脂組成物の芳香・風味を、フライ食品に反映することができる。
【００３０】
【実施例】
以下に、本願発明の実施例を具体的に説明するが、本願発明はこれら実施例の開示によって限定的に解釈されるべきものではない。
【００３１】
実施例１：食用油脂組成物の性能の検討
本願発明の食用油脂組成物について、その分散性および乳化安定性の各性状について検討を行った。
【００３２】
(1) 分散性
85ｇの菜種サラダ油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）に、以下の表１に記載の配合割合に従って15ｇの各種乳化剤を添加した。  この菜種サラダ油と乳化剤からなる混合物を、70℃で加熱溶解して得られた溶液10ｇを、90ｇの胡麻油（イゲタニ印純正胡麻油、吉原製油株式会社）に加えた。  胡麻油が加えられてなるこれら混合物を、撹拌して均質に混合したものを、食用油脂組成物（バッター液用油脂組成物）とした。
【００３３】
120ｇの薄力粉（バイオレット、日清製粉株式会社）に冷水200mlを加えて十分に撹拌して得た調製物に、12ｇの食用油脂組成物を添加し、これをスリーワンモーター（HEIDON BL600、新東科学株式会社）で、500rpmで、30秒間撹拌した。
この時の食用油脂組成物（試料記号Ａ〜Ｄ、ＶおよびＷ）のバッターへの分散状態を評価し、その評価結果を、以下の表１に並記した。
【００３４】
【表１】
0004171136.tif 000002
【００３５】
表１に記載の結果から明らかな通り、ＨＬＢが６〜11の乳化剤を利用した食用油脂組成物（試料記号Ａ〜Ｄ）では、油脂組成物が、バッター中に短時間の内に速やかに分散して均質化していた。
【００３６】
(2) 乳化安定性
前出の食用油脂組成物（試料記号Ａ〜Ｄ、ＶおよびＷ）の各15ｇを、共栓付試験管（50ml容）にとり、各試験管にさらに20ｇの水を加えた。  そして、全ての試験管を上下に100回振とうした後に、これを20℃の温度条件下に放置して、試験管の底部に形成される水相部の量（厚さ）を経時的に観察した。  その結果を、前出の表１に並記した。
【００３７】
表１に記載の結果から明らかな通り、対照品では水相と油相とが完全に相分離していたのに対し、ＨＬＢが６〜11の乳化剤を利用した食用油脂組成物（本発明品）にあっては、良好な乳化安定性が認められた。
【００３８】
実施例２：食用油脂組成物の組成の検討
本発明の食用油脂組成物の組成を、天ぷらの調理を通じて検討した。
【００３９】
まず、以下の表２に記載の試料記号Ｅ、Ｆ、Ｉ、ＪおよびＫでの各組成に従って、菜種サラダ油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）に、乳化剤（ポエムDO-100(ポリグリセリン脂肪酸エステル；理研ビタミン株式会社))を添加した。  この菜種サラダ油と乳化剤からなる混合物を、70℃で加熱溶解し、得られた溶液10ｇを、所定量の胡麻油（イゲタニ印純正胡麻油、吉原製油株式会社）に加えた。  胡麻油が加えられてなるこれら混合物を、撹拌して均質に混合したものを、食用油脂組成物（天ぷらバッター液用組成物：試料記号Ｅ、Ｆ、Ｉ、ＪおよびＫ）とした。
【００４０】
また、以下の表２に記載の試料記号ＧおよびＨでの組成に従って、所定量の乳化剤（ポエムDO-100(ポリグリセリン脂肪酸エステル；理研ビタミン株式会社))を、所定量の胡麻油（イゲタニ印純正胡麻油、吉原製油株式会社）に加えた。  乳化剤と胡麻油からなる混合物を、70℃で加熱溶解し、撹拌して均質に混合したものを、食用油脂組成物（天ぷらバッター液用油脂組成物：試料記号ＧおよびＨ）とした。  この時の食用油脂組成物（試料記号Ｅ〜Ｋ）のバッターへの分散状態を評価し、その評価結果を、以下の表２に並記した。
【００４１】
これとは別に、100ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に冷水160mlを加えてハンドミキサーで均質になるまで撹拌し、これに、食用油脂組成物（試料記号Ｅ〜Ｋ）の各10ｇを添加した後、各食用油脂組成物が均質に混合・分散するまで撹拌を継続して、バッター液を調製した。
【００４２】
そして、3000ｇのフライ油（菜種サラダ油（ゴールデン菜種白絞油、吉原製油株式会社))を電気フライヤーの油槽に入れ、これを約170℃にまで加熱した。  揚げ種として、輪切りにしたサツマイモ片（直径約５cm、厚さ約８mm）を６片準備した。  各サツマイモ片に、試料記号Ｅ〜Ｋの各組成に従って調製したバッター液を、ほぼ同量付着せしめ、バッター液を付けたサツマイモ片（計６種類）を、加熱したフライ油中に投入し、約４分間フライ調理を行って、天ぷらを調理した。
【００４３】
そして、調理してから１時間後に、熟練したパネラー10名によって、いも天ぷらの風味、衣のサク味感（食感）、衣のソフト感（衣の柔軟性）について官能評価を行った。  食感の評価方法は、４段階で評価し、その平均的な評価をとりまとめた。  その評価結果を、以下の表２に並記した。
【００４４】
【表２】
0004171136.tif 000003
【００４５】
表２に記載の結果から明らかな通り、本願発明による所定の効果を獲得する観点からして、乳化剤の配合比率（重量比率）としては、食用油脂組成物の重量の0.10〜10.0重量％が、また、芳香性食用油の配合比率（重量比率）としては、食用油脂組成物の重量の30重量％以上、好ましくは、50重量％以上、そして、最も好ましくは、70重量％以上とする、ことが望ましいことが判明した。
【００４６】
実施例３：食用油脂組成物による効果の検討
本発明の食用油脂組成物の有用性を、天ぷらの調理を通じて検討した。
【００４７】
(3) 天ぷらの風味
【００４８】
85ｇまたは100ｇの菜種サラダ油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）に、以下の表３に記載の配合割合に従って15ｇの乳化剤を添加した。  ただし、対照の試料Ｚは、乳化剤無添加とした。  この菜種サラダ油と乳化剤の混合物を、70℃で加熱溶解し、得られた溶液10ｇを、90ｇの胡麻油（イゲタニ印純正胡麻油、吉原製油株式会社）に加えた。  そして、胡麻油が加えられてなるこれら混合物を、撹拌して均質に混合したものを、食用油脂組成物（天ぷらバッター液用油脂組成物：試料記号Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｘ、ＹおよびＺ）とした。
【００４９】
これとは別に、100ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に冷水160mlを加えてハンドミキサーで均質になるまで撹拌し、これに、10ｇの各食用油脂組成物を添加した後、各食用油脂組成物が均質に混合・分散するまで撹拌を継続して、バッター液を調製した。
【００５０】
そして、3000ｇの菜種サラダ油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）を電気フライヤーの油槽に入れ、これを約170℃にまで加熱した。  揚げ種として、輪切りにしたサツマイモ片（直径約５cm、厚さ約８mm）を６片準備した。
【００５１】
各サツマイモ片に、いずれかの組成に従って調製したバッター液を、ほぼ同量付着せしめ、バッター液を付けたサツマイモ片（計６個）を、加熱したフライ油中に投入し、約４分間フライ調理を行った。
【００５２】
そして、調理してから１時間後に、熟練したパネラー10名によって、いも天ぷらの風味、衣のサク味感（食感）、衣のソフト感（衣の柔軟性）について官能評価を行った。  食感の評価方法は、いも天ぷらをパネラー10名に試食してもらい、４段階（１：優、２：良、３：可、４：不可）で評点して、その平均点をもってして評価を行った。  その評価結果を、以下の表３に並記した。
【００５３】
【表３】
0004171136.tif 000004
【００５４】
表３に記載の結果から明らかな通り、ＨＬＢが６〜11の乳化剤を利用した食用油脂組成物において、天ぷらに良好な芳香と風味を付与できる上に、良好な衣のサク味感（食感）と衣のソフト感（衣の柔軟性）を、長時間にわたって維持できることが認められた。  とりわけ、この傾向は、モノエステル含量が80％以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ａ：ＨＬＢ＝８）とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（乳化剤Ｄ）を配合した乳化剤を利用した試料（試料記号Ｍ）において特に顕著であった。
【００５５】
(4) フライ油への食用油脂の芳香および成分の移行
フライ油として、市販の精製オリーブ油（エクストラライトオリーブ油（リノール酸含量9.0％）、ボルゲス社）１kgを、２ｌ容のステンレスビーカーに入れ、約170℃にまで加熱した。
【００５６】
次に、360ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に冷水580ｇを加え、ハンドミキサーで均質になるまで撹拌し、これに、36ｇの各食用油脂組成物（試料記号：Ｌ、Ｍ、Ｎ、ＹおよびＺ）を添加した後、油滴が完全に消失するまで箸で撹拌して、天ぷら用バッターを調製した。
【００５７】
このようにして調製したバッターの約40ｇを、前出の精製オリーブ油（エクストラライトオリーブ油、ボルゲス社）で４分間フライし、次いで、新しいバッター（約40ｇ）を４分間フライする作業を繰り返して、バッター全量をフライ調理した（合計976ｇのバッターをフライした）。  そして、フライ調理終了後に、フライ油を採取した。
【００５８】
本実施例の場合、フライ油として用いたオリーブ油は、油脂劣化の影響を受けるために、そのリノール酸含量が約1.7％程度ほど減少していた。  本実施例で使用した胡麻油のリノール酸含量は42.0％であるので、胡麻油がフライ油に移行するに従い、精製オリーブ油のリノール酸（構成脂肪酸）含量が増加することになる。  各食用油脂組成物に関して、精製オリーブ油でのリノール酸含量と胡麻油臭について評価を行った。  それら評価結果を、前出の表３に並記した。
【００５９】
表３に記載の結果から明らかな通り、ＨＬＢが６〜11の乳化剤を利用した食用油脂組成物（本発明品）において、精製オリーブ油へのリノール酸の移行が明らかに抑制されており、精製オリーブ油の寿命を長期化できることが認められた。
【００６０】
実施例４：食用油脂組成物の利用例
本発明の食用油脂組成物を用いて、ドーナツ、油揚げ、および花林糖（かりんとう）を製造した。
【００６１】
(5) ドーナツ
98.5ｇのオリーブ油（エクストラバージンオリーブ油、ボルゲス社）に、１ｇのポエムDO-100（理研ビタミン株式会社）と0.5ｇのサンソフト818H（太陽化学株式会社）を添加した。  このオリーブ油と乳化剤の混合物を、70℃で加熱溶解し、得られた溶液を撹拌して均質に混合して食用油脂組成物を調製した。
【００６２】
35ｇの食用油脂組成物を、ドーナツ生地（約１kg）に添加して、180℃に加熱した菜種サラダ油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）に投入して、３分間フライ調理した。  また、対照として、本願発明の食用油脂組成物を添加せずに、同様にしてドーナツをフライ調理した。
【００６３】
その結果、本願発明の食用油脂組成物によると、対照のドーナツからして、オリーブ風味と食感（歯ざわり）の双方の面において、優れたドーナツが得られた。
【００６４】
(6) 油揚げ
98.5ｇの胡麻油（イゲタニ印純正胡麻油、吉原製油株式会社）に、１ｇのポエムDO-100（理研ビタミン株式会社）と0.5ｇのサンソフト818H（太陽化学株式会社）を添加した。  この胡麻油と乳化剤の混合物を、70℃で加熱溶解し、得られた溶液を撹拌して均質に混合して食用油脂組成物を調製した。
【００６５】
食用油脂組成物（２重量％／豆乳）が添加された豆乳から得た豆腐を用いて、常法に従って、油揚げを調製した。  また、対照として、本願発明の食用油脂組成物を添加していない豆乳から得た豆腐を用いて、同様にして油揚げを調製した。
【００６６】
この製造プロセスにおいて、本願発明の食用油脂組成物は、豆乳中へ極めて容易に油脂分散した。  また、本願発明の食用油脂組成物を利用した油揚げは、対照の油揚げと比較して、明らかに胡麻風味が良好であった。
【００６７】
(7) かりんとう（油揚菓子）
98.5ｇの胡麻油（イゲタニ純正胡麻油、吉原製油株式会社）に、１ｇのポエムDO-100（理研ビタミン株式会社）と0.5ｇのサンソフト818H（太陽化学株式会社）を添加した。  この胡麻油と乳化剤の混合物を、70℃で加熱溶解し、得られた溶液を撹拌して均質に混合して食用油脂組成物を調製した。
【００６８】
43ｇの食用油脂組成物を、かりんとう生地（約844ｇ）に添加して、180℃に加熱した菜種油（ゴールデン菜種サラダ油、吉原製油株式会社）に投入して、10分間フライ調理した。  また、対照として、本願発明の食用油脂組成物を添加せずに、同様にしてかりんとうをフライ調理した。
【００６９】
その結果、本願発明の食用油脂組成物によると、対照のかりんとうからして、胡麻風味と食感（口中での崩壊性）の双方の面において、優れたかりんとうが得られた。
【００７０】
本実施例の結果から明らかなように、いずれの食品にあっても、本願発明の食用油脂組成物を利用した食品において、良好な風味と食感の発現が確認された。
【００７１】
【発明の効果】
このように本発明によると、所期の目的であった、改善された分散性と安定性（乳化安定性）を備え、かつフライ油への食用油脂の芳香および／または食用油脂の成分の移行が小さい、食用油脂組成物が実現されたのである。
【００７２】
これまでに実証してきた通り、本発明の食用油脂組成物は、フライ食品の調理において好適に利用できるのみならず、従来の食用油脂組成物によっては得られない優れた風味・食味が付与されたフライ食品をも提供できるのである。