(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器容積の１０乃至３０％のヘッドスペースを残して合成樹脂から成形された容器に内容物を充填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスで置換して密封した後、容器を振動させ、１００℃以下の温度で連続殺菌を行うことを特徴とする容器詰め食品の製造方法。
【請求項２】
連続殺菌を行う際に、合成樹脂から成るカップ状の容器を振動させることを特徴とする請求項１記載の容器詰め食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、容器詰め食品の製造方法に関するものであり、より詳しくは、カップ詰め果肉、果汁、ゼリー類、漬け物類等の容器詰め食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、プラスチックカップ等を用いた果肉シロップ漬け等の食品は、落とし蓋で満注密封して、比較的低温の１００℃以下の温度の熱水に浸水、あるいは、熱水シャワーで連続殺菌する方法、あるいは、ヘッドスペースを設けて上記ヘッドスペース内の酸素を、炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを用いてガス置換して密封し、等圧制御しながらレトルト殺菌を行い、保存中の容器内を減圧状態として容器の外観を改善する方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記製造方法において、前者は満注状態で密封されているため、蓋の開封時に液こぼれを生じ易く、また、満注状態で密封するための落とし蓋のコスト及び人手でのカップ容器への蓋の供給によるコスト高、後者はレトルト殺菌がバッチ方式であるため殺菌、冷却の効率が悪く、生産性が低下するといった問題がある。
【０００４】
【問題を解決するための手段】
そこで本発明は、容器詰め食品を製造するに際し、殺菌及び冷却効率の良い連続殺菌を採用した上で、密封後の容器における炭酸ガスの内容物への溶解現象を利用し、大気圧下における上記連続殺菌において、容器の膨張、シール漏れを防止し、且つ、保存下では適度に凹ませた外観良好の容器詰め食品を得るため、容器容積の１０乃至３０％のヘッドスペースを残して内容物を合成樹脂から成形された容器に充填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスでガス置換して密封した後、１００℃以下の温度で連続殺菌するようにした。
【０００５】
また、この際、容器容積の１０乃至３０％のヘッドスペースを炭酸ガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスでガス置換して密封した後連続殺菌前に、または、さらに連続殺菌を行う際に、合成樹脂から成形された容器を振動させて内容物と炭酸ガスの撹拌を行うことにより、内容物に上記炭酸ガスが効率良く溶解し、殺菌時の熱による容器の膨張が防止される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明では、合成樹脂から成形された容器詰め食品を製造するに際し、充填時に開封時の液こぼれを防止するためヘッドスペースを設け、上記ヘッドスペースをガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスによりガス置換して密封した後、１００℃以下の連続殺菌により効率良く殺菌する。
また、ガス置換して密封した後連続殺菌前に、及び、連続殺菌を行う際に、合成樹脂から成形された容器を振動させて内容物と炭酸ガスの撹拌を行うことにより、内容物に炭酸ガスを効率良く溶解させる。
【０００７】
１００℃以下、例えば、８５℃程度の低温で殺菌するような食品の場合は、ヘッドスペースを比較的炭酸ガス濃度が高い混合ガスでガス置換することにより、殺菌中においても炭酸ガスの一部が内容物に溶解して、容器の膨張やシール漏れを抑制することが可能となる。
【０００８】
また、保存中においては、ヘッドスペースの上記炭酸ガスが内容物に溶解し、容器を適度な減圧状態にすることができる。
【０００９】
そして、ヘッドスペースのガス置換を窒素ガスのみで行うと、殺菌中に上記ヘッドスペースの窒素ガスが膨張して、容器の永久変形やシール漏れを生じ、一方、炭酸ガスのみでは殺菌中の容器の膨張は抑制できるが、保存中に炭酸ガスが内容物に溶解し過ぎて減圧変形し、容器が潰れてしまう。
【００１０】
従って、容器の材質、形状、シール材の材質、ヘッドスペース等の容器条件により、最適な炭酸ガス濃度の混合ガスで、ヘッドスペースをガス置換することが必要となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
図１は本発明の工程の一部を示す図であって、充填工程において、果肉シロップ漬け等の内容物を、ヘッドスペースを残して合成樹脂等のカップ状容器に充填する。
【００１２】
次に、ガス置換工程において、容器形状やヘッドスペースに応じた炭酸ガス濃度を有する炭酸ガスと窒素ガスから成る混合ガスでガス置換して、上記ヘッドスペース中の酸素を除去し、密封工程において、カップ形状に応じたシール条件で、フィルムによって密封する。
【００１３】
密封後、連続殺菌工程において、密封した容器をコンベヤー上に移載し、大気圧下で１００℃以下、例えば、８５℃の熱水の熱媒体により、一定時間、例えば、２０〜３０分間熱水に浸水または熱水シャワーして連続殺菌する。
【００１４】
連続殺菌後、冷却工程において、冷却水に浸すか冷却水をシャワーすることにより密封された容器を冷却した後、乾燥工程において、ホットエアーのトンネルを通過させるかエアーを吹き付けることにより容器表面の水滴を除去する。
【００１６】
図２は本発明の工程を示す図であって、上記密封後連続殺菌工程前及び連続殺菌工程において、容器を振動させて内容物と炭酸ガスを撹拌すると、内容物に上記炭酸ガスを効率良く溶解させることができ、特に、ヘッドスペースの割合が大きい場合に有効である。
【００１７】
更に、上記した容器の振動とは、内容物と炭酸ガスを容器内で撹拌できれば良く、回転、反転、上下動、前後動等、あらゆる手段を含むものである。
【００１８】
尚、図３は、合成樹脂から成るカップ状の容器の代表的な例を示し、１は容器、２は容器本体、３はシール材、４はヘッドスペース、５は内容物である。
【００１９】
本発明の効果を確認にするため、先ず、混合ガスの炭酸ガス濃度と容器の外観との関係を調べるため、実験１として、容器への充填量、即ち、ヘッドスペースを一定にし、炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続殺菌中及び殺菌後の保存中における容器の外観を確認した。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
その結果、炭酸ガス濃度が０〜６０％の場合は、連続殺菌中及び保存中における容器の外観は、上記炭酸ガス濃度が低い順から著しい膨張、一部シール漏れ、多少膨張あるいは僅かに膨張といった変形が見られ、炭酸ガス濃度が低い程、シール材、容器本体の膨張が大きく、保存中の容器の外観は殺菌後に冷却するためシール材の変形が緩和され、連続殺菌中の容器本体の変形が残存する傾向となる。
【００２２】
この現象は、混合ガス中の内容物に溶解しない窒素ガスによるもので、上記窒素ガスの濃度が高い程、即ち、炭酸ガス濃度が低い程顕著に現れる。
【００２３】
また、上記炭酸ガス濃度が７０〜８０％の場合は、連続殺菌中の容器の外観は膨張が少なく、保存中の容器の外観も良好であった。
【００２４】
さらに、上記炭酸ガス濃度が９０〜１００％と高い場合は、連続殺菌中の容器の外観は良好であるが、保存中の容器の外観において、炭酸ガス濃度の低い方から、僅かに凹み、多少凹みあるいは著しい凹みといった変形が生じ、炭酸ガス濃度が高い程、シール材、容器本体の凹みが大きくなる傾向を示した。
【００２５】
この現象は、保存中に上記炭酸ガスが内容物に溶解する割合が大きいためで、上記炭酸ガスの濃度が高い程顕著に現れる。
【００２６】
以上の実験１の条件では、炭酸ガス濃度を７０〜８０％にすると、連続殺菌中の膨張が少なく、且つ、保存中に適度な減圧状態を保った容器が得らることが判る。
【００２７】
次に、実験２として、充填量、即ち、ヘッドスペース量と炭酸ガス濃度の関係を調べるため、容器への充填量及び炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続殺菌中及び保存中の容器の外観を確認した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
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実験２
実験条件
容    器：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体、丸形。満注内容量＝１５０ｍｌ。
シール材：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体。
内容物：ミカン・パインシロップ漬け。
充填量：１００〜１３０ｇ。
ガス置換条件：炭酸ガス濃度０〜１００％（窒素ガスとの混合）。
初期ヘッドスペース量：２０〜４０ｍｌ。
殺菌条件：８５℃−３０分（熱水シャワーによる連続殺菌）
保存条件：５℃冷蔵保存。
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【００２９】
その結果、炭酸ガス濃度が０〜３０％の場合は、充填量、即ち、ヘッドスペース量に関係なく、連続殺菌中に容器が著しく膨張し、保存中にその容器の膨張が残存する。
【００３０】
また、炭酸ガス濃度が４０〜７０％の場合は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース量が小さい程、殺菌中及び保存中の容器の膨張が少なくなる。
【００３１】
さらに、炭酸ガス濃度が８０〜１００％の場合は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース量が小さい程連続殺菌中の容器の膨張が少なく外観は良好となるが、保存中の容器の外観は、炭酸ガス濃度が低い方が容器本体の凹みが少なく容器の外観が良好となる。
【００３２】
以上の実験２から、連続殺菌中及び保存中における容器の膨張あるいは凹みは、ヘッドスペース量及び上記ヘッドスペース内の内容物に溶解する炭酸ガス濃度に依存することが判る。
【００３３】
従って、上記実験１及び２の結果から、連続殺菌中及び保存中の容器の変形、シール漏れを防止するためには、適度な充填量（ヘッドスペース量）と炭酸ガス濃度が必要であることが判る。
【００３４】
また、実験２の条件においては、充填量１１５ｇ（ヘッドスペース量＝３５ｍｌ）では炭酸ガス濃度が７０％、また、充填量１３０ｇ（ヘッドスペース＝量２０ｍｌ）では炭酸ガス濃度が７０〜８０％にすると殺菌中の膨張が少なく、且つ、保存中に適度な減圧状態を保った容器が得られた。
【００３５】
そして、本発明の容器詰め食品の製造方法においては、ヘッドスペース量及び炭酸ガス濃度は、図３に示す容器１の容器本体２の材質、上記容器本体２の形状、シール材３の材質により左右されるが、上記ヘッドスペースは、容器容積の１０〜３０％、特に１５〜２５％が好ましく、また、炭酸ガス濃度は、７０〜８０％の範囲が好ましい。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、適度のヘッドスペース量及び炭酸ガス濃度を採用し、上記炭酸ガスの内容物への溶解現象を利用して、大気圧下での１００℃以下の連続殺菌における容器の過度な膨張による変形及びシール漏れ、保存中の容器の過度な膨張、凹みを防止することにより、生産性の良い連続殺菌の採用が可能となる。
そして、殺菌工程をバッチ方式のレトルト殺菌とする必要がないため殺菌、冷却が効率良く行われ、この種の容器詰め食品の製造方法において、生産性が極めて向上する。
また、ヘッドスペースを形成して炭酸ガスによるガス置換を行うため、落とし蓋を使用する必要がなく、落とし蓋を容器本体に供給する人手が不要となりコスト削減ができる。
さらに、保存中は容器内が減圧状態となるため、シール材を開封した時に、空気を容器内へ吸い込む状態となり、内容物の飛びはねが無く、且つ、適度なヘッドスペース量が存在するため、内容物の液こぼれが防止される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の工程を示す図
【図２】他の本発明の工程を示す図
【図３】容器を示す図
【符号の説明】
１    容器
２    容器本体
３    シール材
４    ヘッドスペース
【表１】0004036526.tif 000005
【表１】0004036526.tif 000006
【表２】0004036526.tif 000007
【表２】0004036526.tif 000008
【表２】0004036526.tif 000009
【図１】
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【図２】
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【図３】
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