(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、且つＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を、小麦粉１００重量部当たり１〜１５重量部の割合で練り込んで調製したパン生地を焼成することを特徴とする製パン方法。
【請求項２】
ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を含むショートニングを、小麦粉１００重量部当たり小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように練り込んで調製したパン生地を焼成することを特徴とする製パン方法。
【請求項３】
ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を含むマーガリンを、小麦粉１００重量部当たり小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように練り込んで調製したパン生地を焼成することを特徴とする製パン方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、歯ごたえ、歯切れ感が向上したパンを得ることのできる製パン方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食パンや菓子パンの歯ごたえ、歯切れ感を向上させる目的で、パンの目を粗く大きくすることが試みられている。従来、パンの目を粗く大きくするために、パン生地にアミラーゼやプロテアーゼ等の酵素を配合したり、パン生地の発酵工程や成型工程におけるガス抜き量を制御する方法等が採用されている。しかしながら、これらの方法では、歯ごたえ、歯切れ感に優れた、常に安定した品質のパンを得ることは困難であり、またパン生地の発酵工程や成型工程においてガス抜き量を制御する方法は、ガス抜き量の制御作業が繁雑で作業性が悪いという問題もあった。
【０００３】
本発明は上記の点に鑑みなされたもので、容易にパンの目を粗く大きくでき、常に安定した品質の、歯ごたえ、歯切れ感に優れたパンを製造することのできる製パン方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の製パン方法は、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を、小麦粉１００重量部当たり１〜１５重量部の割合で練り込んで調製したパン生地を焼成することを特徴とする。
【０００５】
本発明方法は、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を含むショートニングを、小麦粉１００重量部当たり小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように練り込んで調製したパン生地を焼成する製パン方法、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂を含むマーガリンを、小麦粉１００重量部当たり小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように練り込んで調製したパン生地を焼成する製パン方法を包含する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明方法において用いる小径状油脂は、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上のサイズを有する、ビーズ状、チップ状、ペレット状、フレーク状等の形状を有する油脂である。上記ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下のサイズとは、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩を通過しない大きなサイズのものは実質的に含まないことを意味する。このような小径状油脂は、例えば、融点３８〜６０℃の食用油脂を加熱溶融し、この溶融油脂を冷却ドラムやコンベア上に滴下して固化させてペレット状としたり、溶融油脂を冷却ドラムやコンベア上に塗布して固化させ、これを粉砕してフレーク状としたり、溶融油脂を噴霧乾燥させてビーズ状とした後、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍの篩は通過し、ＪＩＳ呼称寸法５００μの篩は通過しないサイズのものを選別する等の方法で得ることができる。
【０００７】
上記小径状油脂に用いる融点３８〜６０℃の食用油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、サンフラワー油、ピーナッツ油、オリーブ油、カボック油、米糠油等の植物油脂、魚油、ラード、牛脂等の動物油脂、これら動植物油脂のエステル交換油、分別油や、動植物油脂に水素添加して得た硬化油等である。また融点が３８〜６０℃の範囲以外の油脂を、上記エステル交換、分別、水素添加等を行って融点を３８〜６０℃に調整した油脂であっても良い。上記小径状油脂原料として、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。２種以上の食用油脂を混合して用いる場合、混合に用いる食用油脂原料の一部が融点３８〜６０℃の範囲から外れる融点のものであっても、混合物の融点が３８〜６０℃となっていれば良い。尚、本発明において、上記食用油脂の融点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）の上昇融点測定法によって得られる融点を言う。
【０００８】
本発明の製パン方法は、上記小径状油脂を小麦粉１００重量部当たり１〜１５重量部の割合で練り込んで調製したパン生地を焼成するものである。パン生地は、通常、小麦粉、イースト、ショートニング等の油脂、水に、更にイーストフード、砂糖、脱脂粉乳、食塩等を配合して混捏して調製される。本発明方法では、パン生地調製に用いるショートニング等の油脂の代わり、またはショートニング等の油脂の一部に置き換えて、上記小径状油脂を用いる。小径状油脂のパン生地への添加方法は、パン生地の調製法が直捏法、中種法であるかを問わず、通常、ショートニング等の油脂を添加する工程と同じ工程において添加することができる。また小径状油脂は、そのままの形態で小麦粉等に添加混練して生地を調製することもできるが、小径状油脂を含むショートニングとして添加したり、小形状油脂を含むマーガリンとして添加しても良い。更に小径状油脂を、通常の食用油脂と混合又は併用して添加することもできる。
【０００９】
小径状油脂をそのまま用いる場合、小形状油脂を含むショートニングや、小径状油脂を含むマーガリンとして用いる場合の何れの場合も、小麦粉１００重量部当たり、小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように添加してパン生地を調製する。小麦粉１００重量部に対して１重量部未満の小径状油脂を配合して調製したパン生地を焼成しても、パンの目を粗く大きくする効果が充分でなく、歯ごたえ、歯切れ感も得難い。また１５重量部を超える小径状油脂を配合して調製したパン生地の場合には、得られるパンの食感が硬くなりすぎる虞れがある。尚、パン生地中に含まれる小径状油脂及び他の油脂の合計の割合が多くなりすぎると、ボリュームの乏しい腰折れし易いパンになる虞れがあるため、小径状油脂を含む全油脂の割合が、小麦粉１００重量部当たり２〜４０重量部以下となるようにパン生地を調製することが好ましい。
【００１０】
小径状油脂は、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過サイズ以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過サイズ以上の範囲のサイズを有していれば、更に選別した一定サイズのものを用いても、サイズのバラツキのある（サイズの分布のある）ものを用いても良い。上記した特定範囲のサイズと融点とを有する小形状油脂を含むパン生地を焼成することにより、得られるパンの目が粗く大きくなり、パンの歯ごたえ、歯切れ感が向上される理由は、パン生地の焼成工程において、上記小径状油脂の融解によって、小麦蛋白であるグルテン膜や糊化澱粉膜が完全に形成される前に膜構造を破壊し、小径状油脂が存在していた空間以上の大きさの空間が形成されるためと考えられる。
【００１１】
しかしながら、小径状油脂として、ＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩を通過しないような大きなサイズの油脂を用いた場合には、得られるパンの目が局部的に粗大となり、パンの品質にバラツキが生じたり、部分的に硬い食感のパンとなる。またＪＩＳ呼称寸法５００μ篩も通過するような小さいサイズの油脂を用いた場合には、パンの目を大きくする効果が不十分となり、歯ごたえ、歯切れ感に優れたパンが得られない。また小径状油脂の融点が３８℃未満であると、パン生地をホイロ内で３４〜３８℃の温度で最終発酵させる工程において、小径状油脂が融解してパン生地になじんでしまうため、パンの目を粗くする効果が得られない。また融点が６０℃を超える場合には、小径状油脂の融解による効果が発現される前にグルテン膜や糊化澱粉膜が完成されてしまうため、やはりパンの目を粗くする効果が得られない。
【００１２】
小径状油脂を含むショートニングやマーガリンは、小径状油脂とショートニング或いはマーガリンとを、適度に可塑性を帯びるように調温したショートニング混合機やマーガリン混合機（例えば、縦型ミキサー、プレッシャーミキサー、ニーダー等）を用いて混合することにより調製することができる。
【００１３】
尚、上記小径状油脂を作成する工程において、油脂が溶融状態にある時に、パンの目を粗くする効果を有する酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、リパーゼ）、シスチン、システイン塩酸塩、グルタチオン、ベーキングパウダー等を油脂に均一に分散させた後、油脂を冷却ドラム等で冷却固化させて、粉砕、篩い分け等を行って小径状油脂を得ることもできる。これらのパンの目を粗くする効果のある添加物を、単にパン生地中に分散させた場合、これら酵素等がパン生地全体に作用してパン生地の軟化や、グルテンの結合阻害等の悪影響を及ぼす虞れがあるが、小径状油脂中に含有させることで、小径状油脂が融解した時点で初めてパン生地へ作用するため、小径状油脂の存在箇所のみの局所的な作用に留めることができ、油脂の融解による間隙形成との相乗効果が得られる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜７
表１に示す原料油脂を７５〜８０℃に加熱溶解し、これを５℃のクーリングドラム表面に接触さて固化させた後、家庭用フードプロセッサーで粉砕した。粉砕物をＪＩＳ篩を用いて選別して、表１に示すサイズのチップ状の小径状油脂を得た。この小径状油脂を用いて、７０％中種法により食パン生地を調製した。まず、強力粉（７０重量部）、イースト（２．５重量部）、イーストフード（０．１重量部）、水（４０重量部）を配合してミキシング（中種ミキシング）し、この中種を２７℃で４時間発酵させた（中種発酵）。その後、これに強力粉（３０重量部）、砂糖（５重量部）、脱脂粉乳（２重量部）、食塩（２重量部）、小径状油脂（１０重量部）、ショートニング（５重量部）、水（２５重量部）を配合して２７℃でミキシング（本捏ミキシング）を行い、２７℃で捏ねあげた。この生地を２０分間、２７℃、湿度７５％の発酵室にて休ませ（フロアタイム）た後、分割して更に２０分間パン生地を休ませ（ベンチタイム）、その後、成形して３８℃、湿度８０％のホイロ内で最終発酵させ、次いで２００℃のオーブン内で４０分間焼成してパンを得た。パン生地のミキシング工程からホイロ内で最終発酵工程における生地の状態、得られたパンの性状等の評価を表２に示す。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
【表２】
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【００１７】
比較例１〜７
表３に示す油脂を用いて実施例と同様にして調製したチップ状の小径状油脂（但し、比較例１はチップ化ができなかったため、そのまま用いた。）を用いた他は実施例と同様にしてパン生地を調製し、このパン生地を同様にして焼成してパンを得た。パン生地のミキシング工程からホイロ内で最終発酵工程における生地の状態、得られたパンの性状等の評価を表４に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
【表４】
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【００２０】
※１：ミキシング時の状態は、
○・・小径状油脂がチップ状を保持したままパン生地中に分散している。
△・・小径状油脂の一部の形状が崩れてパン生地に練り込まれている。
×・・小径状油脂の大部分が形状が崩れてパン生地に練り込まれている。
として評価した。
【００２１】
※２：成形時の状態は、
○・・小径状油脂がチップ状を保持したままパン生地中に分散している。
△・・小径状油脂の一部の形状が崩れている。
×・・小径状油脂の大部分が崩れている。
として評価した。
【００２２】
※３：ホイロ発酵終了時の状態は、
○・・小径状油脂がチップ状を保持したままパン生地中に分散している。
△・・小径状油脂の一部の形状が崩れている。
×・・小径状油脂の大部分が崩れている。
として評価した。
【００２３】
※４：パン目の状態は、小径状油脂の代わりに通常のショートニングを、強力粉１００重量部当たり１０重量部配合して同様にして調製したパン生地を、同様にして焼成して得たパンと比較し、
○・・パン目が全体に粗く大きくなっている。
△・・パン目が部分的に粗く大きくなっている。
×・・殆どパン目が粗く大きくなっていない。
として評価した。
【００２４】
※５：パンの食感は、小径状油脂の代わりに通常のショートニングを、強力粉１００重量部当たり１０重量部配合して調製したパン生地を同様にして焼成して得たパンを対照として、パンの歯切れ感、ソフト感を比較し、
○・・対照のパンより歯切れ感が向上し、ソフト感も同等以上。
△・・歯切れ感、ソフト感が対照のパンと同程度。
×・・対照のパンより歯切れ感が不足し、パンが硬い。
として評価した。
【００２５】
※６：総合評価は、
○・・全ての評価が○のもの
△・・２つ以上の項目の評価が△のもの。
×・・いずれかに×の評価があるもの。
として評価した。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明方法はＪＩＳ呼称寸法１５．９ｍｍ篩通過以下で、ＪＩＳ呼称寸法５００μ篩非通過以上のサイズを有する、融点３８〜６０℃の小径状油脂や、この小径状油脂を含むショートニングやマーガリンを、小麦粉１００重量部当たり小径状油脂の割合が１〜１５重量部となるように練り込んで調製したパン生地を焼成する方法を採用したことにより、特別な製パン工程や前処理を行うことなく、パンの目を適度に粗くすることができ、歯ごたえ、歯切れ感の良いパンを容易且つ作業効率良く得ることができる効果がある。