(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉と、そば粉以外の穀粉とを含む原料から調製された生そばに蒸煮処理、ｐＨ調整処理を施した後、加熱殺菌処理することを特徴とする保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項２】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉として、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉を用いることを特徴とする請求項１記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項３】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉として、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉と、粒径５１μｍを超える粉を含有するそば粉との混合物を用いることを特徴とする請求項１記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項４】
そば粉以外の穀粉として、小麦粉を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項５】
蒸煮処理が、茹で処理又は蒸し処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項６】
ｐＨ調整処理が、有機酸水溶液を用いた浸漬処理であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項７】
加熱殺菌処理が、加熱時間１０〜４５分、達温７５〜９５℃の加熱処理であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項８】
蒸煮そばが、水分含量６０〜６５％の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項９】
蒸煮そばが、ｐＨ５．５〜６．０の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項１０】
蒸煮そばが、ｐＨ４．５〜５．０の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか記載の蒸煮そばの製造方法により得られることを特徴とする保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１２】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉とそば粉以外の穀粉とを含む原料を用い、蒸煮処理、ｐＨ調整処理及び加熱殺菌処理が施されたことを特徴とする保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１３】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉が、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉であることを特徴とする請求項１２記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１４】
粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉が、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉と、粒径５１μｍを超える粉を含有するそば粉との混合物であることを特徴とする請求項１２記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１５】
そば粉以外の穀粉が小麦粉であることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１６】
蒸煮処理が、茹で処理又は蒸し処理であることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１７】
ｐＨ調整処理が、有機酸水溶液を用いた浸漬処理であることを特徴とする請求項１２〜１６のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法。
【請求項１８】
加熱殺菌処理が、加熱時間１０〜４５分、達温７５〜９５℃の加熱処理であることを特徴とする請求項１２〜１７のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項１９】
水分含量が６０〜６５％であることを特徴とする請求項１２〜１８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項２０】
ｐＨが５．５〜６．０であることを特徴とする請求項１２〜１９のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【請求項２１】
ｐＨが４．５〜５．０であることを特徴とする請求項１２〜１９のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存性に優れた蒸煮そば及びその製造方法、より詳しくは、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉とそば粉以外の穀粉とを含む原料を用い、蒸煮処理、ｐＨ調整処理及び加熱処理が施された保存性に優れた蒸煮そば及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、新しいインスタント食品として、加熱するだけで直ぐに喫食することができる常温流通麺類が開発され、実際に販売されている。しかし、このような常温流通包装麺は保存性を確保することが難しく、保存性を重視した加熱殺菌処理を施すと、経時的に変化して弾力性がなくなり、ボソボソとした食感を有する麺になるなどの問題点があった。このような問題を解決する方法として、麺類のｐＨを酸性に調整し、加熱殺菌処理を施す方法が主として採用されており、更にはこの方法における諸問題を解決する方法についても数多くの技術が提案されている。例えば、特公昭５８−１１１８２号公報には、常法によって製造された茹麺を酒石酸、ソルビット及びＬ−アスコルビン酸の混合水溶液に浸漬し茹で麺のｐＨを４．５以下にした後、合成樹脂等の袋に密封しこれを加熱殺菌する包装麺の製造法が記載され、特公昭５６−３５４１３号公報には、茹麺または蒸し麺のｐＨ値を低く酸味に保持し酸味により食味を低下させたまま上記麺を包装し、少なくとも上記酸味を消滅させる中和剤を上記包装に添付した包装茹麺が記載されている。
【０００３】
また、特開平５−１５３３０号公報には、麺生地にグルコノデルタラクトンを添加して製麺した後に茹であげ、さらに、これをアジピン酸と甘味料の混合水溶液に浸漬してｐＨを４．５以下とした後、フィルム包装し加熱殺菌する保存性にすぐれた茹麺の製造方法が記載され、特開平０７−００８１９４号公報には、生めんが本来有する独特の風味及び食感を有し、湯のびがしにくく、かつ、長期保存性をも兼ね備えた生めん類として、中華めんを除くうどん、そば、スパゲティー等のめん類の製造方法であって、小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水とを混練して外層用の麺生地を調製し、小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とした後、α化処理を施し、次いで、前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで、ｐＨ調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理する工程からなる三層生麺類の製造方法が記載されている。
【０００４】
その他、特開平８−１９６２２４号公報には、ε−ポリ−Ｌ−リジンおよびアジピン酸で処理することを特徴とする長期保存性を有する麺類の製造方法が記載され、特開平８−３１７７６７号公報には、長期間にわたって保存することができ、全ての保存期間にわたって経時的に変化しない弾力性となめらかな食感を維持できる常温流通麺類の製造方法として、常法により製麺して得られた麺線に一次酸液処理を施した後、一時蒸煮して乳化液処理を施し、更に二次蒸煮した後、二次酸液処理して密封包装し、加熱殺菌処理することを特徴とする麺類の製造方法が記載され、特開平９−２４８１４７号公報には、麺類の加熱殺菌による品質劣化をなくすとともに、麺類と一緒に食する調味液の風味劣化を抑え、かつ混和された麺類と調味液の風味バランスが調和された長期間保存できる麺食品として、ｐＨ３．６〜５．２の加熱殺菌済の包装麺類と、ｐＨが包装麺類のｐＨよりも高く調整された加熱殺菌済の包装調味液からなる麺食品であって、包装調味液のｐＨが４．５〜７．０、かつＡｗが０．７〜０．８５に調整されてなることを特徴とする麺食品が記載されている。
【０００５】
他方、特定の粒径のそば粉を使用する技術としては、例えば以下のものが知られている。特開平７−２２２５６３号公報には、繋ぎ材料を使用することなくそば粉のみにて製麺を可能にする無添加そばの製法に関して、全層そば、表層そばの一種、もしくは、混合物、又は、全穀そばの一部を加え３〜４０μｍに微粉砕したものを、常法により製麺して得られる無添加そばの製造方法が記載されている。特開平１−２３５５５４号公報には、香り、外観、食感の良好なそばめんの製法として、そば殻を除去した内実から胚乳の中心部及び胚乳の中層部を取り除き、胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽部を４０乃至８０メッシュの挽砕して粗びきそば粉を得、この粗びきそば粉を小麦粉等の穀粉中に５乃至５０重量部混合した後、常法により製麺することを特徴とするそばめんの製造方法が記載されている。特開平６−２０９７２９号公報には、寒冷地等における苛酷な条件下で長期保存される場合も品質劣化の抑制された優れた食感を保有するロングライフそばの製法として、主原料として加工澱粉、１４５メッシュの篩を通過する区分が９０％以上の粒度を有する小麦粉及びそば粉を、それぞれの割合が加工澱粉約２０〜５０重量％、小麦粉約３０〜６５重量％及びそば粉約１５〜３０重量％となる範囲で用い且つ必須副原料としてグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉と併用して用いることを特徴とするそばの製造方法が記載されている。
【０００６】
また、特開平７−１７０９２９号公報には、そば本来の風味を保ちながら腰が強く、歯ごたえがあり、茹で上げ後ののびが少ないそばとして、目開き２５μｍの篩を通過する微粉の含有率が１０重量％以下であるそば粉、または目開き２５μｍの篩を通過する微粉の含有率が１０重量％以下で且つ目開き１０６μｍの篩上に残留する粗粉の含有率が２重量％未満であるそば粉並びにそれらのそば粉を使用して製造されたそばが記載されている。特開平１１−３２７１３号公報には、茹であげ後に長く時間が経過してもほぐれ易く滑らかさに富む良好な食感を有する茹そばとして、粒径が１０６μｍを超える粗粉の含有率が０．５重量％以下で且つ粒径が２５μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるそば粉、これを含有するそば粉組成物及び前記そば粉又はそば粉組成物を用いて得られる茹そばが記載されている。特開平１１−６９９５０号公報には、加熱下で急速解凍したときは勿論のこと、室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍等のような緩慢解凍を行ったときにも、ほぐれ易く、茹伸びが少なくて、粘弾性、滑らかさに優れていて食感や風味の良好な解凍そばにすることのできる冷凍そばの製造方法として、粒径１０６μｍ以下のそば粉、澱粉、並びにグルテンを用いて、α化したそばを製造した後凍結することが記載されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
近年食品産業においてＩＳＯ、ＨＡＣＣＰ等の導入が盛んに行われており、安全性の確保が益々重要になってきている。そのような状況で品質向上も重要な課題であり、麺類においても、品質向上につながる保存技術の開発が希求されていた。麺類の中でも特にそばの場合、そば粉にはバチルス（Bacillus）の耐熱性芽胞菌が他の穀類に比べて多く存在し、また年間を通してかかる耐熱性芽胞菌数の変動が大きいことから、年間を通して工場生産する際の腐敗率が変動するという生産上の問題があった。さらに、製品そばの風味を良くするためにそば粉の配合割合を高めたり、あるいは食感を良くするために茹で時間を短くすると、耐熱性芽胞菌の残存率が高まり、腐敗率が高くなるという問題があった。本発明の課題は、上記問題を解決し、優れた保存性を付与し、かつ風味・食感への悪影響及び品質劣化を低減して、コシが強く、そばの風味が高い、保存性に優れた茹そば等の蒸煮そば、及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々調査・鋭意検討した結果、そばを微粉砕して得られる粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉を使用して、ｐＨ調整された加熱殺菌蒸煮そばとすることにより、保存性が良好で、かつ風味及び食感等の品質の劣化が低減された蒸煮そば、特にチルドタイプ（１０℃以下の冷蔵条件で保存されるもので賞味期間は１０〜１５日程度）又はＬＬタイプ（常温で保存されるもので賞味期間は３〜６ヶ月程度）として実用的な茹そば等の蒸煮そばが得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉と、そば粉以外の穀粉とを含む原料から調製された生そばに蒸煮処理、ｐＨ調整処理を施した後、加熱殺菌処理することを特徴とする保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項１）や、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉として、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉を用いることを特徴とする請求項１記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項２）や、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉として、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉と、粒径５１μｍを超える粉を含有するそば粉との混合物を用いることを特徴とする請求項１記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項３）や、そば粉以外の穀粉として、小麦粉を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項４）や、蒸煮処理が、茹で処理又は蒸し処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項５）や、ｐＨ調整処理が、有機酸水溶液を用いた浸漬処理であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項６）や、加熱殺菌処理が、加熱時間１０〜４５分、達温７５〜９５℃の加熱処理であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項７）や、蒸煮そばが、水分含量６０〜６５％の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項８）や、蒸煮そばが、ｐＨ５．５〜６．０の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項９）や、蒸煮そばが、ｐＨ４．５〜５．０の蒸煮そばであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項１０）に関する。
【００１０】
また本発明は、請求項１〜１０のいずれか記載の蒸煮そばの製造方法により得られることを特徴とする保存性に優れた蒸煮そば（請求項１１）や、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉とそば粉以外の穀粉とを含む原料を用い、蒸煮処理、ｐＨ調整処理及び加熱殺菌処理が施されたことを特徴とする保存性に優れた蒸煮そば（請求項１２）や、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉が、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉であることを特徴とする請求項１２記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１３）や、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉が、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉と、粒径５１μｍを超える粉を含有するそば粉との混合物であることを特徴とする請求項１２記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１４）や、そば粉以外の穀粉が小麦粉であることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１５）や、蒸煮処理が、茹で処理又は蒸し処理であることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１６）や、ｐＨ調整処理が、有機酸水溶液を用いた浸漬処理であることを特徴とする請求項１２〜１６のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（請求項１７）や、加熱殺菌処理が、加熱時間１０〜４５分、達温７５〜９５℃の加熱処理であることを特徴とする請求項１２〜１７のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１８）や、水分含量が６０〜６５％であることを特徴とする請求項１２〜１８のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項１９）や、ｐＨが５．５〜６．０であることを特徴とする請求項１２〜１９のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項２０）や、ｐＨが４．５〜５．０であることを特徴とする請求項１２〜１９のいずれか記載の保存性に優れた蒸煮そば（請求項２１）に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の保存性に優れた蒸煮そばの製造方法としては、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉と、そば粉以外の穀粉とを含む原料から調製された生そばに蒸煮処理、ｐＨ調整処理を施した後、加熱殺菌処理する方法であれば特に制限されるものではなく、また、本発明の保存性に優れた蒸煮そばとしては、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉とそば粉以外の穀粉とを含む原料を用い、蒸煮処理、ｐＨ調整処理及び加熱処理が施された蒸煮そばであれば特に制限されるものではないが、上記微粉そば粉の粒径はレーザー回析法による測定値であり、かかるレーザー回析法による粒径の測定には、例えば、（株）日本レーザー製のレーザー回析式粒度測定装置を用いることができる。
【００１２】
本発明において、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含んだそば粉を調製する方法としては、例えば、ロール製粉方式、石臼方式、胴搗方式、衝撃切断方式、ハンマーミル方式等によってそば種実から製粉したものを篩い分け等によって選別して調製する方法、粒径５１μｍ以下のそば粉が５０％以上になるまで継続あるいは再粉砕して製粉することにより調製する方法、そば種実の製粉機への供給量を調節するなどして粒径５１μｍ以下の微粉砕そば粉を直接製粉する方法、若しくはこれらの方法を組合わせることにより調製する方法、又は、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉からなるそば粉などの粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含んだそば粉と粒径５１μｍを超える粉を含有するそば粉とを混合することによって調製する方法等を挙げることができるが、そば粉として粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含んでいれば特に限定されるものではない。また、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉として、実質的に粒径５１μｍ以下の微粉１００％からなるそば粉も有利に用いることができる。
【００１３】
本発明において、そば粉以外の穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、はと麦粉、米粉等の穀粉を挙げることができるが、その中でも小麦粉を好適に例示することができる。また、上記そば粉以外の穀粉には、便宜上、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、及びこれら澱粉にアルファー化、酸化、エステル化、エーテル化、架橋化等の処理を施した化工澱粉も含まれる。かかるそば粉以外の穀粉は、１種単独又は２種以上混合して用いることができる。また、上記粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含んだそば粉とこれらそば粉以外の穀粉の配合割合は特に制限されるものではないが、そば粉以外の穀粉として小麦粉を用いる場合、そば粉：小麦粉は３０〜９０：７０〜１０、好ましくは４０〜６０：６０〜４０の割合で配合することができる。そして、従来の茹そばの場合、食感を良くし、かつそばの風味を豊かなものとするために、そば粉の配合割合を高めると、他の穀粉に比べてそば粉に多く存在する耐熱性芽胞菌により保存性が低下するという問題があったが、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉を用いて、ｐＨ調整処理を施した本発明の蒸煮そばの場合、そば粉の配合割合を高めた場合であっても、優れた保存性が確保される結果、食感の良好な、かつ風味豊かな茹そばとすることができる。
【００１４】
本発明における蒸煮処理としては、茹で処理及び／又は蒸し処理によるアルファ化処理を挙げることができ、常法により調製した生そば、例えば、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉と、そば粉以外の穀粉とを含む原料を調合・混練し、粗成・複合した後熟成し、次いでロール圧延後に裁断することにより調製した生そばの茹で処理、蒸し処理、茹で・蒸し処理、蒸し・茹で処理等のアルファー化処理を具体的に挙げることができる。
【００１５】
本発明におけるｐＨ調整処理としては、最終製品である蒸煮そばのｐＨを調整することができる処理であれば特に制限されるものではないが、通常ｐＨを酸性側に調整する処理を挙げることができ、この場合、リン酸等の可食性の無機酸や乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、アジピン酸、酢酸等の可食性の有機酸、又はこれらの塩類を用いることができる。これら可食性の酸を用いる場合、原料に混練したり、加熱殺菌後に殺菌済み酸溶液を撒布することもできるが、処理の簡便さからして蒸煮処理中又は蒸煮処理後のそばに適用することが好ましい。
【００１６】
有機酸を適用するｐＨ調整処理方法としては、蒸し処理中又は蒸し処理後に有機酸水溶液を撒布する方法、有機酸水溶液を茹で処理用の茹で湯に用いる方法、又は、これらの方法を組み合わせる処理方法を挙げることができるが、蒸煮処理そばを有機酸水溶液に浸漬する方法が、そばに有機酸を確実かつ均一に作用させる上で好ましい。有機酸水溶液に浸漬する場合、かかる有機酸水溶液に有機酸塩を添加して緩衝能を付加すると、蒸煮そばのｐＨ調節がより安定する。そして、１０℃以下の冷蔵条件で保存されるもので賞味期間は１０〜１５日程度のいわゆるチルドタイプの製品は、従来、ｐＨ４．５〜５．５の範囲で製造されているが、かかるチルドタイプ蒸煮そばを本発明の方法により製造する場合、風味を考慮して蒸煮そばのｐＨを５．５〜６．０に調整したときでも良好な保存性を確保することができる。また、常温で保存されるもので賞味期間は３〜６ヶ月程度のいわゆるＬＬタイプの製品は、従来、ｐＨ４．３以下で製造されているが、かかるＬＬタイプ蒸煮そばを本発明の方法により製造する場合、風味を考慮して蒸煮そばのｐＨを４．５〜５．０に調整したときでも良好な保存性を確保することができる。茹そば等における腐敗菌として知られる耐熱性芽胞菌は、加熱殺菌温度にもよるが、通常蒸煮そばのｐＨが４．３以下になると、発芽・増殖がほぼ完全に抑制され、４．３よりもｐＨが高い範囲では、ｐＨが高くなるに従い発芽・増殖が容易に起こるようになるが、本発明によると、チルドタイプの蒸煮そばのｐＨを６．０に、ＬＬタイプの蒸煮そばのｐＨを５．０にそれぞれ高めた場合であっても優れた保存性を確保することができる。
【００１７】
本発明における加熱殺菌処理としては、非耐熱性菌が死滅する加熱処理であれば特に制限されるものではなく、例えばチルドタイプやＬＬタイプ等の蒸煮そばの最終商品形態を考慮して加熱処理条件を適宜選定することができるが、通常、加熱時間１０〜４５分、麺塊中心部における最高到達温度値（達温）が７５〜９５℃の加熱殺菌処理を例示することができる。かかる加熱殺菌処理に用いられる加熱手段としては蒸気加熱の他、熱水加熱、赤外線加熱、マイクロ波加熱等を具体的に例示することができる。また、かかる加熱殺菌処理に先だって、ｐＨ調整処理後の蒸煮処理そばを包装材料で包装しておくことが、加熱殺菌処理後の二次汚染を防止する上で好ましく、かかる包装材料としては耐熱性包装材料が好ましく、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレンやこれらにナイロンや塩化ビニリデンをコートした耐熱性包装材料を具体的に挙げることができる。
【００１８】
蒸煮そばの水分含量は、原料調合時の加水量や茹で時間等に依存する。本発明の保存性に優れた蒸煮そばの水分含量としては特に制限されるものではないが、水分含量を６０〜６５％の低水分とすることができる。従来の茹そばの場合、食感を良くし、かつそばの風味を豊かなものとするために、水分含量を６０〜６５％の低水分とすると、茹で工程での耐熱性芽胞菌の残存率が高まる結果、製品の保存性の点で問題があったが、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉を用いて、水分含量を６０〜６５％の低水分とした本発明の茹そばの場合、優れた保存性が確保される結果、食感の良好な、かつ風味豊かな茹そばとすることができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、実施例を掲げて本発明を更に具体的に説明するが、この発明の技術的範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
Ａ［実験方法］
Ａ−１（茹そばの調製方法）
そば粉３０重量部、小麦粉７０重量部を混合したものに対し、水３４重量部を加え、常法通りに製麺（切刃は角１８番）して生そばを得た。この生そばを所定の水分になるように茹でた後、茹そばの２０倍量の０．２〜０．５％乳酸水溶液に浸漬処理してｐＨ４．５〜６．０に調整した。次いで、前記茹そば１６０ｇをポリプロピレン袋に封入し、蒸気にてトータル３０分間の加熱殺菌を施した。用いたそば粉の粒径５１μｍ以下の微粉含有率及び粉砕方式を表１に示す。なお、そば粉の粒度分布は、（株）日本レーザー製のレーザー回析式粒度測定装置を用いて測定した。
【００２０】
【表１】
0004164226.tif 000002
【００２１】
Ａ−２（各種試験方法）
蒸気殺菌庫で常圧にて３０分間の加熱殺菌処理を施した。また、そのときの麺塊中心部における最高到達温度値を達温とした。加熱殺菌処理後の保存試験は、２０℃、３５℃で保存し、変色、とろけ、包装体の膨張等の外観上異変が見い出された時点を腐敗とし、３５℃保存においては、３０検体中２週間以内に腐敗が生じた場合を「＋」とし、３０検体全部が腐敗しない場合を「−」とした。また、パネルテストによるそば風味及び食感（コシ、なめらかさ）の官能評価は、茹そばをかけそばつゆで１分間茹直し、外観及び試食評価により行った。評価は、そば粉４を用いて調製した対照区１を３点（標準）として、対照区１よりも優れているものをその程度により４点（良い）、５点（かなり良い）、劣るものをその程度により２点（悪い）、１点（かなり悪い）として採点し、専門パネラー５名による平均値で示した。
【００２２】
Ａ−３（各種分析方法）
水分は常圧乾燥法により求めた。すなわち、ペースト状になるまで均一化した茹そば８ｇをアルミ皿に秤量し、常圧１３５℃で３時間の乾燥後、減量率を求め水分量とした。ｐＨは、茹そば５ｇを秤量し、蒸留水４５ｍｌを加えホモジナイズした検液にｐＨ電極を入れ測定した。また、好気性〜通性好気性、カタラーゼ陽性の桿菌で楕円形から球形の耐熱性芽胞を形成し、栄養細胞は８０℃３０分の加熱で死滅するが、芽胞は強い耐熱性を有し１００℃でも生存可能とされるバチルス（Bacillus）属細菌を加熱殺菌茹そばの腐敗指標菌とし、検体１ｇ当たりのバチルス属細菌数は、１０倍希釈した検液を湯煎加熱後、標準寒天培地で混釈して３７℃４８時間倒置培養したプレートをカウントすることにより求めた。
【００２３】
Ｂ［実験結果］
実験に供した試験区１〜７・対照区１〜５の原料組成及び製麺条件を表２に、２０℃保存における腐敗率（Ｎ＝３００）で表された保存結果を表３に、パネルテストにおける官能評価の結果を表４に、３５℃保存における腐敗率（Ｎ＝３０）で表された保存結果を表５にそれぞれ示す。
【００２４】
【表２】
0004164226.tif 000003
【００２５】
Ｂ−１（そば粉の粒径と保存性）
粒径５１μｍ以下の微粉の含有率が５７．１％のそば粉１を使用した試験区１、粒径５１μｍ以下の微粉の含有率が１００％のそば粉２を使用した試験区２、粒径５１μｍ以下の微粉の含有率が１４．９％のそば粉４を使用した対照区１における保存性の違いを調べた。表３から、対照区１では７日目ですべて腐敗したのに対して、この時点の試験区１及び２では腐敗したものがなく、腐敗開始時期が対照区１では５日目、試験区１及び２では共に８日目と、３日間の優位差が認められ、また、対照区１では５日目の腐敗開始翌日に９３．３％と急激に腐敗率が高まったのに対して、試験区の腐敗開始翌日は、試験区１では５２％、試験区２では４０％と腐敗率の高まりが緩やかであることがわかった。本発明における保存性向上の効果は、７日目の腐敗率の比較から明らかであり、２０℃保存における腐敗開始時期の３日間の差は、例えばチルドタイプの物流、販売を考慮した場合における安全率という点では大きな意味を有する。また、バチルス属耐熱性芽胞菌は腐敗開始後に腐敗率が急激に高まるという傾向があり、これを抑制する方法として一般的にはグリシン等の添加物が使用されているが、試験区１及び２においては腐敗開始以降の急激な腐敗率の高まりが抑制され、かかる腐敗開始後の抑制は実用的な安全面では大きな利点となる。
【００２６】
【表３】
0004164226.tif 000004
【００２７】
Ｂ−２（ブレンドそば粉の粒度と保存性）
そば粉２とそば粉４をブレンドして粒径５１μｍ以下のそば粉の含有率を約５０％に調整したそば粉３を使用した場合における保存性の向上効果を調べた。表３から、対照区１では７日目ですべて腐敗したのに対して、この時点の試験区３では腐敗したものがなく、腐敗開始時期が対照区１では５日目、試験区３では８日目と、３日間の優位な差が認められ、また、対照区１では５日目の腐敗開始翌日に９３．３％と急激に腐敗率が高まったのに対して、試験区３の腐敗開始翌日は、５３．３％と腐敗率の高まりが緩やかであることがわかった。これらの結果から、粒度５１μｍ以下の微粉の含有率が約５０％以上のそば粉を用いることによる保存性向上効果は、微粉そば粉の調製方法に直接的に依存しないことがわかる。
【００２８】
Ｂ−３（茹そばの水分と保存性・官能評価）
茹で時間を短くして茹そばの水分含量を低くしたときの保存性及び茹そばの風味・食感に及ぼす影響について調べた。表３から、茹で時間を短くして茹そばの水分含量を６８％から６３％と低くすると、対照区２では明らかに保存性が悪化したが、試験区４ではわずかに腐敗率が高まるにすぎないことがわかった。また、対照区１の水分含量６８％の茹そばよりも、試験区５の水分含量６３％の茹そばの方が明らかに保存性は良好であった。さらに、表４からもわかるように、そば粉１を用いた試験区、特に水分含量６０〜６５％の試験区の茹そばには、硬さ（コシ）があり、ボソつき感のない、従来にない良好な風味及び食感という高い官能評価が与えられたが、そば粉４を用いた対照区の茹そばの場合、水分が低くなると、コシは感じるが、ボソつき感が強くなり、のど越しが悪くなるという官能評価が与えられた。以上のことから、茹で時間を短くして水分含量を低くした本発明の試験区の場合、保存性向上効果に加えて風味及び食感向上効果も享受できることがわかった。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
Ｂ−４（麺の酸味低減）
従来、茹そばの保存性の観点から、チルドタイプの場合ｐＨ４．５〜５．５、ＬＬタイプの場合ｐＨ４．３以下とすることが行われていたが、茹そばのｐＨを酸性にすることは基本的に風味を損ねる要因となる。そこで、風味及び食感を向上させるために、チルドタイプの場合のｐＨを５．５〜６．０に、ＬＬタイプの場合のｐＨを４．５〜５．０とした場合の保存性について調べてみることとした。まず、チルドタイプの茹そばを想定してｐＨ５．５とｐＨ６．０の場合についての保存性について調べてみた。２０℃保存における腐敗率（Ｎ＝３００）で表された保存結果が示された表３からわかるように、ｐＨを６．０と高くした対照区３、試験区５ともに保存性は悪化したが、対照区３では特に保存性の悪化が顕著であった。対照区１のｐＨ５．５の茹そばよりも、試験区５のｐＨ６．０の茹そばの方が明らかに保存性は良好であり、また試験区５においては、対照区１よりも腐敗開始翌日以降の腐敗率の高まりが緩やかであった。そして、試験区１及び試験区５の茹そばを、つゆにて１分間煮込んで喫食したところ、麺、スープともに酸の影響をさほど感じない好ましいものであった。以上のことから、ｐＨを高めた範囲（５．５〜６．０）においても、本発明の保存性向上効果、風味・食感向上効果を享受できることがわかった。
【００３１】
次に、ＬＬタイプの茹そばを想定してｐＨ４．５とｐＨ５．０の場合についての保存性について調べてみた。３５℃１４日保存における腐敗率（Ｎ＝３０）で表された保存結果が示された表５からもわかるように、対照区４及び５では腐敗するものがあったが、試験区６及び７では腐敗するものはなかった。このように、３０個中で腐敗が発生する茹そばは、ＬＬタイプの茹そばとすることができず、この結果は従来のＬＬタイプの茹そばのｐＨが４．３以下に調整されていたことを裏付けるものである。また、試験区６及び７の茹そばを、つゆにて１分間煮込んで喫食したところ、麺、スープともにｐＨ４．３以下に調整された既存品に比べて酸の影響が低減されていた。以上のことから、ｐＨを低下させた範囲（４．５〜５．０）においても、本発明の保存性向上効果、風味・食感向上効果を享受できることがわかった。
【００３２】
【表５】
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【００３３】
【発明の効果】
本発明によると、保存性の向上した茹そばや蒸そばを得ることができるばかりでなく、風味や食感の向上した茹そばや蒸そばを得るためにそば粉の配合割合を高めたり、水分含量を低下させた場合であっても、優れた保存性を確保することができる。また、そばの風味、スープの味への悪影響を低減するために、チルドタイプやＬＬタイプの茹そば・蒸そばにおける麺のｐＨを高めて酸味を抑制した場合であっても、優れた保存性を確保することができる。