(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中にＳＬ ＯＳＬ （ＳＬ ：パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むショートニングであることを特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
上記ショートニングが乳化剤を含有する請求項１記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
上記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上である請求項２記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、焼き菓子の食感をこれまでに無いさっくりしたものとする焼き菓子練り込み用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
焼き菓子における練り込み用油脂の役割の一つとしてショートニング性が挙げられる。ショートニング性は油脂が生地のグルテンを包み込み、グルテン膜を弱めることにより焼き菓子に脆い食感を与える性質である。この性質は練り込み用油脂の配合量によって変わり、焼き菓子の食感バラエティー化を図るための一つの手段となっている。しかし、練り込み用油脂の配合量を変えることで得られる脆い食感は限られたものであり、新しい食感が望まれていた。また、練り込み用油脂に求められる性質は可塑性範囲が広く、ショートニング性、クリーミング性、及び抱水性が良好なこと等であり、従来の練り込み油脂は動植物油やそれらを水素添加した油脂等を配合することで練り込み油脂の諸性質を向上させており、練り込み用油脂のトリアシルグリセリン組成と焼き菓子の食感の関係については検討されていなかった。
【０００３】
従って、本発明の目的は、一般的な練り込み油脂のショートニング性では得られないさっくりした食感を焼き菓子に付与することができる焼き菓子練り込み用油脂組成物を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセリンを一定量以上含む油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００５】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油相中にＳＬ ＯＳＬ （ＳＬ ：パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むショートニングであることを特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成物を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物は、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含む。
【０００７】
上記において、ＳL はパルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す。
【０００８】
本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物の油相中のＳL ＯＳL の含有量は、３５重量％以上、好ましくは３８重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上である。ＳL ＯＳL の合計含有量が３５重量％よりも少ないと、焼き菓子に、さっくりした食感を付与することができないので好ましくない。
【０００９】
また、本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物は、ＳL ＯＳL 以外のトリアシルグリセリンとしてＵ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ（ＳL ＯＳL を除く）、Ｓ３を含有してもよく、これら４種のトリアシルグリセリンを任意の割合で含有しても構わない。ここにおいて、Ｕは不飽和脂肪酸、Ｓは飽和脂肪酸を表わす。
【００１０】
油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含む焼き菓子練り込み用油脂組成物を得るには、焼き菓子練り込み用油脂組成物に配合する油脂としては、ＳL ＯＳL に富む油脂を配合するのが好ましい。ＳL ＯＳL に富む油脂としては、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、エステル交換によってＳL ＯＳL に富む油脂を製造して用いることもできる。この場合に、例えば、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸を１，３特異性リパーゼを触媒としてエステル交換し、脂肪酸除去、分別することにより得られる。
【００１１】
但し、配合する油脂としてパーム油のみを用いた場合は、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含有する本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物とすることができないので、パーム油を使用する場合は他のＳL ＯＳL に富む油脂と併用する。
【００１２】
上記ＳL ＯＳL に富む油脂の配合量は、本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物中、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは５０重量％以上である。
【００１３】
また本発明では、上記のＳL ＯＳL に富む油脂以外の油脂を用いることができる。例えばパーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの油脂の配合量は、本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物のＳL ＯＳL で表されるトリアシルグリセリンの含有量が３５重量％以上となるような範囲であればよい。
【００１４】
さらに必要により、水、乳化剤、酸化防止剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。これら成分の含有量は一般的な練り込み油脂に準じたものであれば良い。
【００１５】
上記乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。これらのうち焼き菓子のブルームを抑制するような乳化剤を使用するのが好ましく、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００１６】
また上記乳化剤の配合量は、焼き菓子練り込み用油脂組成物で配合する油脂に対し、好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。
【００１８】
また本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物の製造方法は、一般的なショートニングの製法に従って製造すれば良い。
【００１９】
このようにして得られた焼き菓子練り込み用油脂組成物は、クッキー・ビスケット類、ケーキ類等の焼き菓子に用いることができる。焼き菓子の製法は一般的な方法で構わない。
【００２０】
【実施例】
以下に本発明の詳細を実施例によって例示する。本発明は実施例によって限定されるものではない。なお、下記実施例及び比較例中の部及び％は全て重量基準である。また下記実施例４及び５は参考例である。
【００２１】
［実施例１］
パーム中融点画分５０％と豚脂５０％からなるショートニングを製造した。このショートニングはＳL ＯＳL を３７％含んでいた。
【００２２】
得られたショートニングを用いてクッキーを製造した。まず上記ショートニング５０部、砂糖５０部及び香料を混合・撹拌し、全卵２０部を数回に分けて混ぜ合わせた。これに小麦粉１００部とベーキングパウダー１部を加えて軽く混ぜ合わせ、２００℃のオーブンで焼成した。このようにして製造したクッキーは非常にサックリして口溶け良好なものであった。
【００２３】
［実施例２］
パーム中融点画分３０％とパーム油７０％からなるショートニングを製造した。このショートニングはＳL ＯＳL を４３％含んでいた。
【００２４】
得られたショートニングを用いて実施例１と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このようにして製造したクッキーは非常にサックリして口溶け良好なものであった。
【００２５】
［実施例３］
サル脂４９％、パーム油４９％、ソルビタンジステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝４）２％からなるショートニングを製造した。このショートニングはＳL ＯＳL を４１％含んでいた。
【００２６】
得られたショートニングを用いて実施例１と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このようにして製造したクッキーは非常にサックリして口溶け良好なものであった。
【００２７】
［比較例１］
パーム油１００％からなるショートニングを製造した。このショートニングはＳL ＯＳL を３０％含んでいた。
【００２８】
得られたショートニングを用いて実施例１と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このようにして製造したクッキーは、実施例１〜３に比べ明らかにサックリ感が劣っていた。
【００２９】
［実施例４］
カカオバター６６．８％、豚脂１６．７％、水１６％、レシチン０．５％、酸化防止剤を適量、カロチン色素を適量、香料を適量からなるマーガリンを製造した。このマーガリンは油相中にＳL ＯＳL を６２％含んでいた。
【００３０】
得られたマーガリンを用いてラングドシャーを製造した。まず上記マーガリン８０部、砂糖８０部、バニラシュガー３部を混合・撹拌し、卵白１００部を加え混ぜ合わせた。これに小麦粉１００部を加えて滑らかになるまで混ぜ合わせ、１８０℃のオーブンで焼成した。このようにして製造したラングドシャーは非常にサックリして口溶け良好なものであった。
【００３１】
［比較例２］
豚脂６６．８％、カカオバター１６．７％とした他は、実施例４と同様にしてマーガリンを製造した。このマーガリンは油相中にＳL ＯＳL を１６％含んでいた。
【００３２】
得られたマーガリンを用いて実施例４と同様の配合と製法にてラングドシャーを製造した。このようにして製造したラングドシャーは、実施例４に比べ明らかにサックリ感が劣っていた。
【００３３】
［実施例５］
イリッペ脂３９％、乳脂４５％、水１５．５％、レシチン０．５％、酸化防止剤を適量、カロチン色素を適量、香料を適量からなるコンパウンドマーガリンを製造した。このコンパウンドマーガリンは油相中にＳL ＯＳL を４１％含んでいた。
【００３４】
得られたコンパウンドマーガリンを用いてマドレーヌを製造した。まず、上記コンパウンドマーガリン７５部、砂糖１００部を混合・撹拌し、全卵１００部を数回に分けて混ぜ合わせた。これに小麦粉１００部とベーキングパウダー１部を加え滑らかになるまで混ぜ合わせ、型に入れてオーブンで焼き上げた。このようにして製造したマドレーヌは非常にサックリして口溶け良好なものであった。
【００３５】
【発明の効果】
油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含む本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物を焼き菓子に用いることにより、これまでに無いさっくりした食感を焼き菓子に付与することができる。