(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉中のアミロース含量が１３％未満のうるち米の生の玄米を用いた、表面の少なくとも一部に糠層が残存し、かさ比重が０．１〜０．３ｇ／ｍｌであることを特徴とする膨化玄米。
【請求項２】
澱粉中のアミロース含量が５％以上である請求項１記載の膨化玄米。
【請求項３】
澱粉中のアミロース含量が５％以上１０％以下である請求項１記載の膨化玄米。
【請求項４】
澱粉中のアミロース含量が５％以上８％以下である請求項１記載の膨化玄米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席玄米等の膨化玄米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
精白米と比べて玄米は栄養価が高い一方で、炊飯に非常に手間がかかる欠点を有している。そこで従来より、お湯や水、牛乳等に浸すだけで簡単に食することができる即席の加工玄米の研究が進められている。
例えば生の玄米粒、炊飯した玄米粒または粉砕した玄米粒に水を合わせてペースト状にしたものを米粒大に再成形し、これらに加熱乾燥処理、凍結乾燥処理を施した加工玄米、または、いわゆる「ポン菓子」の製法と同様に瞬間的な膨化処理等を施した加工玄米が知られており、これらは即席粥や即席雑炊等に利用された例がある。
【０００３】
しかしながら、加熱乾燥処理や凍結乾燥処理した加工玄米は、食する際の湯戻しに長時間を要する欠点があり、また、瞬間的な膨化処理を施した加工玄米は、玄米の外表面にある玄米ならではの糠層の大部分が破壊され消失しているうえ、米粒らしい歯応え感が損なわれているという問題があった。
かつて本出願人は、こうした問題を解決するために特開平９−２９９０４８号公報記載の技術を提案した。この技術は、玄米を雰囲気温度１３０〜４００℃の密閉室内で加熱しながら、該室内を圧力１０〜６００kg／cm２になるまで１５秒間以内で昇圧した後適宜昇圧後の圧力を保持し、１５秒間以内で圧力を非瞬間的に解除する玄米の膨化処理工程において、昇圧時間と昇圧後の保持時間の合計が１５秒間以内である即席玄米の製造方法であり、この製造方法で得られる即席玄米は、表面の少なくとも一部に糠層が残存し、かさ比重が０．１〜０．３ｇ／mlである膨化玄米となっており、これは、食する際の湯戻しが５分以内という短時間で完了し、湯戻し後の食感も歯応えがあり、さらに、糠層が残存しているため栄養価が高いという優れた特性を有するものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特開平９−２９９０４８号公報記載の技術においても、膨化玄米の湯戻し直後の食感は歯応えがあり良好であるが、さらに数分間放置すると、歯応えのない完全にふやけた状態となってしまい、米粒の粒残り感が消失してしまうという問題点があった。すなわちこれは、実際の食場面において見れば、湯戻し直後はおいしいが、食べている最中に除々に歯応えがなくなりまずくなってくるという状態であり、食品としては大きな欠点である。
本発明は、以上の問題点を解決すべくなされたもので、お湯や水、牛乳等を加えただけで簡便・迅速に食することができる膨化玄米であって、玄米表面の糠層の残存量を高め、お湯等で戻した後の米粒らしい歯応え感・粒残り感を長時間にわたって保持することができる膨化玄米を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、膨化玄米の製造に使用できる米の品種を選択することにより上記目的を達成できるのではないかと考え、非常に数多くの品種の米を用いて膨化玄米を製し、評価を行い、その他鋭意研究を重ね本発明を完成した。すなわち、本発明は、澱粉中のアミロース含量が１３％未満のうるち米の生の玄米を用いた、表面の少なくとも一部に糠層が残存し、かさ比重が０．１〜０．３ｇ／ｍｌであることを特徴とする膨化玄米である。特に、うるち米の澱粉中の好ましいアミロース含量は、５％以上、より好ましくは５％以上１０％以下、更に好ましくは５％以上８％以下である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の膨化玄米は、原料として澱粉中のアミロース含量が１３％未満のうるち米を用いるものである。
米の主成分は澱粉であり、この澱粉は、ブドウ糖が直鎖状に連なったアミロースと分岐状に連なったアミロペクチンからなっており、アミロースとアミロペクチンの含量割合により、米の性質が大きく変化する。例えば、一般にうるち米は、澱粉中のアミロース含量が約１５〜２０％であるが、もち米にはアミロースが全く含まれていない。うるち米ともち米の性質の差異は一般によく知られているが、このような性質の差異はアミロースとアミロペクチンの含量割合の違いにより生じるものである。通常、アミロース含量が高いほど炊飯米の粘りが弱く、低いほど粘りが強くなる。
【０００７】
近年米の品種改良が進み、澱粉中のアミロース含量を低減した品種のうるち米（以下「低アミロース米」という。）が生産されている。この低アミロース米は、アミロース含量がうるち米ともち米の中間であり、通常のうるち米が澱粉中に約１５％以上のアミロースを含有するのに対し、低アミロース米では、アミロース含量は１０％以下となっている品種が多い。現在低アミロース米として知られている品種としては、例えば、はなぶさ、ミルキークイーン、柔小町（西海２１５号）、ミルキープリンセス（関東１９４号）、ソフト１５８（ソフト１５８号）、奥羽３４４号、彩等がある。
【０００８】
尚、本発明にいうアミロース含量とは、全澱粉に占めるアミロースの割合をいうが、一般にヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法で測定することができる「見かけのアミロース含量」であり、真のアミロース含量ではない。一般に澱粉中のα−１，４結合のみからなる成分がアミロースと定義されているが、実際のアミロースの成分中には多少のα−１，６結合が含まれるため、アミロースとヨウ素との親和力を利用した「見かけのアミロース含量」がアミロース含量として一般に多用されている。国際稲研究所のフリアーノの開発したヨード比色法がその代表であり、本発明においてはそのヨード比色法によって「見かけのアミロース含量」を測定した（引用文献：Juliano,B.O.[1971] A simplified assay for milled-rice amylose.Cereal Science Today,12,334-360.）。
尚、これらのアミロース含量は乾物換算で表わされ、「％」は「質量％」を意味する。
【０００９】
本発明の膨化玄米は、上記のアミロース含量が１３％未満のうるち米、より好ましくは１０％以下のうるち米を用いるものであるが、アミロース含量が１３％以上のうるち米では、膨化玄米の復元後の時間経過による歯応え感・粒残り感の低下が著しく、また、アミロースを含まないもち米であると、膨化玄米の復元後の食感がべたべたしたものとなり、いずれも好ましくない。
尚、復元とは、膨化玄米とお湯または水とを混ぜ合わせ、食するのに適した状態になることをいう。
【００１０】
次に、一般の玄米について図１により説明する。玄米とは籾米を脱穀したもので、澱粉層２と糠層３とからなり、このうち糠層３は糊粉層３ａ、種皮３ｂおよび果皮３ｃなどを有している。
また、図２および図３により本発明の膨化玄米１について説明する。膨化玄米１は、後述のように玄米を非瞬間的に膨化処理することにより得られるものである。本発明の膨化玄米１は、通常は概扁平体１ａのような多面体形状であり、この概扁平体１ａの表面には、澱粉層２の外方に位置する糠層３が残存しており、特に、概扁平体１ａの側面部分に糠層３の残存量が多い。
【００１１】
本発明の非瞬間的な膨化工程において、通常玄米粒の外面は、隣接する他の玄米粒の外面、または容器の内壁面と互いに接している。そして、それらの接触面が互いの膨化の障壁となり、爆裂的でなく程良い膨化を促している。その結果、膨化玄米の外面は概扁平面を有した形状となるのである。しかしながら、本発明の膨化玄米の形状は必ずしも概扁平体に限られるものではない。
また、膨化玄米１のかさ比重は０．１〜０．３ｇ／mlとなっている。
ここでかさ比重とは、マスタードシード法により測定した値であり、０．１ｇ／ml未満であると復元後に歯応えが残らず、０．３ｇ／mlを超えると復元に時間がかかる。
【００１２】
次いで、本発明の膨化玄米の製造方法について説明する。
まず、図４に示すように、容器５内に収納された低アミロース米の生の玄米４を密閉室６に入れ加熱しながら加圧する。密閉室６は、加熱しながら加圧できるものであれば、バッチ式、連続式のいずれでも差し支えなく、また、その大きさも特に問わない。
玄米４は、ある程度の温度と圧力をかけられることにより澱粉組織がα化する。そして、この圧力から開放されると、玄米中の水分の一部が水蒸気となり、これがα化して広がり易くなっている玄米の澱粉組織を押し広げながら外方へ出て行き、多孔質の膨化した状態になる。
【００１３】
本発明において、通常は密閉室６内の雰囲気温度を１３０〜４００℃になるまで加熱する。これは、１３０℃未満であると玄米４のα化が進み難いため、圧力を解除しても膨化し難いからである。また、４００℃を超えると短時間でα化することができても焦げが生じ易いからである。
また、通常は密閉室６内を圧力１０〜６００kg／cm２になるまで加圧する。これは、１０kg／cm２未満であると常圧との圧力差が小さ過ぎて、圧力を解除しても膨化し難いからである。また、６００kg／cm２を超えると圧力を解除したときに膨化が進みすぎて歯応えの残る膨化玄米にはならないからである。
【００１４】
昇圧に要する時間と昇圧後の圧力の保持時間の合計は、通常１５秒間以内が適当である。１５秒間を超えると、加熱と圧力によって玄米中の水分が蒸発しすぎて、後の工程で圧力を解除しても膨化し難いからである。
次いで密閉室６内の圧力を解除する。これは、いわゆる圧力の非瞬間的な解除であり、これにより、糠層３の破壊・消失が防げるうえに、表面に糠層３を残した膨化玄米が得られる。ここで非瞬間的な圧力解除とは、密閉室６内の所定の圧力を常圧（大気圧）に戻す際、その所要時間を制御して行なうことをいい、具体的には、所要時間を０．１秒以上にしておくことが好適である。
【００１５】
これらの工程は任意に組み合わせればよいが、例えば、密閉室６内を所定の圧力に瞬間的に加圧した後除々に圧力を解除する、密閉室６内を所定の圧力になるまで除々に加圧した後除々に圧力を解除するなどの工程の組み合わせが挙げられる。但し、瞬間的な圧力の解除を行なうと、粒の表面に糠層３が残らないため好ましくない。
以上の製造方法により、本発明の膨化玄米１を得ることができる。このようにして得られた膨化玄米１は、任意の調味料、具材等を加えて、即席粥、即席雑炊、即席茶漬け等に利用することができる。
【００１６】
【実施例】
実施例１
低アミロース米である「はなぶさ」（アミロース含量４％）の玄米４を密閉室６に投入し、室内温度２４０℃で圧力８０kg／cm２になるまで約３秒間で昇圧し、約１秒間その圧力を保持した後、約１秒間で圧力を大気圧まで解除して膨化玄米１とした。
得られた膨化玄米１は、粒同士が接着していない単粒状か、あるいは軽く接着した塊状になっており、粒の表面の少なくとも一部に糠層３が残存し、かつ、かさ比重０．２ｇ／mlであった。
また、この膨化玄米２５gに、味付けのため乾燥粉末スープを少々加え、熱湯２５０ccを注いだところ、約２分間で復元し、復元直後および復元後５分経過後の食感ともに、適度の歯応え感と粒残り感があり良好であった。
【００１７】
実施例２
低アミロース米である「ミルキープリンセス（関東１９４号）」（アミロース含量６％）の玄米４を密閉室６に投入し、室内温度２４０℃で圧力９０kg／cm２になるまで約３秒間で昇圧し、約１秒間その圧力を保持した後、約１秒間で圧力を大気圧まで解除して膨化玄米１とした。
得られた膨化玄米１は、粒同士が接着していない単粒状か、あるいは軽く接着した塊状になっており、粒の表面の少なくとも一部に糠層３が残存し、かつ、かさ比重０．１９ｇ／mlであった。
また、この膨化玄米２５gに、味付けのため乾燥粉末スープを少々加え、熱湯２５０ccを注いだところ、約２分間で復元し、復元直後および復元後５分経過後の食感ともに、適度の歯応え感と粒残り感があり良好であった。
【００１８】
試験例１
実施例１により得られた低アミロース米「はなぶさ」の膨化玄米（発明品）と、一般うるち米「きらら３９７」を原料として実施例１と同様の製法で製した膨化玄米（比較品）の、物性面における比較試験を行った。
上記発明品と比較品とを各々２５ｇ採取し、２５０ｃｃの熱湯を注いで２分間おいた後、ストレーナーで水切りし、２５℃で３０分間静置した。これらの復元済み膨化玄米を試料とし、テンシプレッサー（タケモト電機製、引張り圧縮試験機）を用い、各試料の米粒の硬さ（Ｈ）、粘り（−Ｈ）、付着量（Ｌ３）、バランス度（Ａ３／Ａ１）を測定した。
尚、測定時の圧縮率は、各試料米粒の厚さの２５％（低圧縮試験）および９０％（高圧縮試験）とした。測定結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
0004126335.tif 000002
【００２０】
表１の高圧縮試験の結果から、低アミロース米「はなぶさ」の膨化玄米（発明品）は、一般うるち米「きらら３９７」の膨化玄米（比較品）に比べて、復元後３０分間経過後の米粒全体の硬さが強く、粘りが少なく、米粒全体がしっかりしていることが示された。
また、低圧縮試験の結果から、発明品の米粒表層部の硬さは比較品と同等であるが、発明品の米粒表層部の粘りは比較品より強く、一般に日本人が好むとされる食感上の粘り強さを有していることが示された。特に、米飯の食味と関係が深いとされる２つの指標、すなわち付着量（Ｌ３）およびバランス度（Ａ３／Ａ１）については、両方とも発明品が比較品より高い値を示しており、食味の点で発明品が比較品より優れていることが明らかになった。
【００２１】
試験例２
低アミロース米４品種、一般のうるち米２品種、高アミロース米（澱粉中のアミロース含量を高めた品種のうるち米）１品種、およびもち米１品種の計８品種の玄米を、実施例１と同様に各々密閉室６に投入し、室内温度と圧力を適宜調整し、昇圧３秒間、圧力保持１秒間、圧力解除１秒間の工程により、膨化の状態を一定（かさ比重０．２ｇ／ml、マスタードシード法による測定）にした、表２に示すａ〜ｈの８種類の膨化玄米サンプルを得た。
得られたａ〜ｈのサンプル各２５ｇに熱湯２５０ccを注ぎ、２分後、５分後、１０分後の各時点における食感の評価を行なった。評価結果は表２に示すとおりである。
【００２２】
【表２】
0004126335.tif 000003
【００２３】
表２の評価結果より、本発明品であるサンプルａ〜ｄの低アミロース米を用いた膨化玄米は、復元後かなりの長時間にわたって良好な食感を保持し得ることがわかる。
これに対し、一般のうるち米を用いたサンプルｅ、ｆは、復元直後はともかく、５分後には歯応え感、粒残り感が失われており、高アミロース米を用いたサンプルｇは、復元直後既に歯応え感、粒残り感がほとんどない状態であった。また、もち米を用いたサンプルｈは、歯応え感、粒残り感はそこそこ保持し得るものの、べたべたした食感で好ましいものではなかった。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明による膨化玄米は、お湯や水、牛乳等により短時間に復元し、復元後長時間にわたって歯応え感、粒残り感のある良好な食感を保持し得るものである。したがって、実際の食場面においては、食べ始めから食べ終わるまで良好な食感を保持し続けることができる。
また、一般に日本人が好むとされる食感上の粘りを有する等、食味上極めて優れたものである。
さらに、粒の表面に糠層が残存しているため栄養的にも優れており、炒った玄米に近い香ばしさも備えており風味が良好である。
【図面の簡単な説明】
【図１】一般の玄米を示す図。
【図２】本発明による膨化玄米の外観を示す斜視図。
【図３】本発明による膨化玄米の外観を示す斜視図。
【図４】膨化玄米の製造方法を示す図。
【符号の説明】
１  膨化玄米
１ａ  概扁平体
２  澱粉層
３  糠層
３ａ  糊粉層
３ｂ  種皮
３ｃ  果皮
４  玄米
５  容器
６  密閉室
【図１】
0004126335.tif 000004
【図２】
0004126335.tif 000005
【図３】
0004126335.tif 000006
【図４】
0004126335.tif 000007