(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナノフィルトレーション膜処理及び逆浸透膜処理を用いて乳または乳素材を濃縮することを特徴とする乳脂肪分0.08〜1.5 重量％及び無脂乳固形分10〜12重量％を含有し、カルシウム／ナトリウムの濃度比が2.84〜4.0 である風味の改善された加工乳の製造法。
【請求項２】
乳または乳素材をナノフィルトレーション膜処理して濃縮した後、さらに逆浸透膜処理して濃縮することを特徴とする請求項1記載の加工乳の製造法。
【請求項３】
ナノフィルトレーション膜処理して濃縮した乳または乳素材と、逆浸透膜処理して濃縮した乳または乳素材とを混合することを特徴とする請求項１記載の加工乳の製造法。
【請求項４】
乳または乳素材を予め、部分脱脂することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の加工乳の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳脂肪分含量、無脂乳固形分含量及びミネラル組成を調整して風味を改善した加工乳及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
平成10年国民栄養調査によると、日本人のカルシウムの平均摂取量は厚生省の定める平均栄養所要量の93％となっている。牛乳は主要なカルシウム源であり、牛乳の一日当たりの平均摂取量は現状では100gとなっている。厚生省では、国民のカルシウムの摂取量を増加させるため、牛乳の一日当たりの摂取量を高め、2010年には130g以上とすることを目標として掲げている。
【０００３】
一方、エネルギー摂取量については、国民栄養調査によると平均でほぼ適正量となっているが、摂取エネルギーに占めるタンパク質、脂質、糖質の構成比をみてみると、脂質エネルギーの摂取の占める割合が昭和50年以降増加の傾向にあり、現状では27％となっており、適正値の25％を上回っている。このため厚生省では、総摂取エネルギーに対する脂肪エネルギー比率を現状の27％から25％以下に引き下げる目標を示している。
【０００４】
牛乳には３〜４％の乳脂肪が含まれている。したがって，カルシウムの摂取を高めるために牛乳の摂取量を増やすと、それに従って脂肪の摂取量も増加する。乳脂肪には牛乳特有の香りを構成するアセトン、ブタノン、アセトアルデヒド、遊離脂肪酸などの香気成分が含まれている。牛乳の風味は、香気のほか、味、口に入れたときの特有な食感からも構成されているが、香気が特に重要で、訓練されたパネルに香りのみあるいは呈味のみを評価させた場合、香りのみでの牛乳の風味の識別は可能であるが、呈味のみでの牛乳の風味を識別することができない（米田義樹(1994)ミルクサイエンス (全国農協乳業プラント協会編）p8) 。従って、従来から牛乳中の脂肪を一部除去した低脂肪タイプの乳が飲用されてはいるものの、脱脂のさいに香気成分の一部も除去されるので、その風味は脱脂していない牛乳と比較して弱く、その需要も低い。しかし、低脂肪タイプの乳はカルシウム源として通常の牛乳より優れており、その普及のために風味を改善することが強く望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような観点からなされたものであって、低脂肪タイプではあるが、風味が改善されており、これを摂取しても脂肪の摂取量を高めることなくカルシウム摂取量を高める加工乳及びその製造法を提供することを課題とする。
従って、本発明の加工乳は、カルシウム供給源として有用なものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳または乳飲料にくらべて乳脂肪分を低くしカルシウム分を濃縮してその濃度を高め無脂乳固形分を特定の含量とし、カルシウムとナトリウムとを特定の濃度比率にしたときに、優れた風味を示す低脂肪タイプの加工乳が得られることを見いだした。
【０００７】
まず、原料乳から所定量の乳脂肪分を遠心分離機により除去して部分脱脂乳を得る。この際、脂肪分の調整が必要な場合には、分離したクリームの所定量をインラインで脱脂乳に戻す直接標準化方式、または分離クリームの脂肪分を調節することによって脱脂乳の脂肪分を標準化するクリーム脂肪調整方式の遠心分離装置が有用である。さらに脱脂乳に生乳、クリーム、バター等乳脂肪を含む乳素材を所定量加えて部分脱脂乳とすることもできる。この処理によって乳脂肪分を0.06重量％以上1.4 重量％以下に調整する。次いで、ナノフィルトレーション（NF）膜処理またはNF膜処理と逆浸透（RO）膜処理とをすることによってタンパク質等の高分子成分 (無脂乳固形分) やカルシウムを含む２価のミネラルを濃縮し、ナトリウム等の１価のミネラル濃度を低減化する。この際、乳脂肪分と無脂乳固形分および、カルシウム(Ca)／ナトリウム(Na)の濃度比を所定の範囲内に調整することにより、牛乳から所定の脂肪分のみを取り除いた従来の低脂肪タイプの乳と比較し、風味の優れた加工乳を得ることができる。
【０００８】
本発明で使用できるNF膜としては、食塩阻止率45〜80％の膜でDesal-5DK, Durasan (Desalination社製)(以下、Desal-5 という) 、NF-45(DOWDANMARK社製）、NTR-7450 (日東電工社製）等を例示することができる。また、RO膜としては、食塩阻止率80％以上の膜で Desal-3SE, Durasan (Desalination 社製)(以下、Desal-3 という) 、HR-95(DOWDANMARK社製）、NTR-729HF(日東電工社製）、NF-70(FILMTECH社製) 等を例示することができる。そして、使用する膜はどのような形状であってもよく、通液する溶液の状態により選択すればよい。また、サニタリー性を要求する場合、スパイラル膜を使用することが望ましい。なお、粘度が高い溶液に使用する場合や大きな粒子が含まれている溶液に使用する場合、ホローファイバーの膜を使用することは望ましくない。NF膜やRO膜で処理する際の条件として、操作温度を５〜60℃の範囲とすることが望ましい。操作温度が60℃を超えると膜の劣化が早まる可能性があり、また、操作温度が５℃未満となると処理能力が低下する。なお、圧力や透過流束等の条件については、NF膜やRO膜の処理で通常行われている条件に従えばよい。
【０００９】
本発明では、NF膜を用いることによって乳または乳素材中の水分及びナトリウム等の１価の金属塩を透過分離することによって無脂乳固形分含量及びCa/Na の濃度比を上記のように調整することができる。さらにRO膜を用いることによって水分を透過分離し、これをNF膜処理した乳または乳素材と混合することによって容易に前記無脂乳固形分含量及びCa/Na の濃度比に調整することができる。
本発明では、生乳、脱脂乳の他、粉乳、脱脂粉乳を原料とした還元乳も原料として利用することができる。いずれにしても、乳脂肪分0.08〜1.5 重量％ (以下、％は重量％を示す) 、無脂乳固形分10〜12％（カルシウム130 〜200mg ％）、Ca/Na の濃度比が 2.5〜4.0 の組成に調整することにより、風味に優れた低脂肪タイプの加工乳を提供することが可能である。
【００１０】
次に本発明を具体化した実施例を示すが、本発明は実施例に限定して解釈されるものではない。
【実施例１】
生乳から直接標準化方式の遠心分離装置を用いて部分脱脂乳（乳脂肪分 0.9％）を調製した。次いで、食塩阻止率が50％のスパイラルタイプのNF膜（Desal-5, Desalination 社製）を使用し、1.1 倍濃縮を行った。なお、膜処理は操作温度５℃、圧力1.3MPaの条件で行った。
この膜処理により得られた濃縮乳を濃縮乳Ａとした。
【００１１】
【実施例２】
生乳から直接標準化方式の遠心分離装置を用いて部分脱脂乳（乳脂肪分0.8 ％）を調製した。次いで、食塩阻止率が50％のスパイラルタイプのNF膜（Desal-5,Desalination社製）を使用し、1.1 倍濃縮を行い、さらに食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜（Desal-3,Desalination社製）を使用し、1.1 倍濃縮を行った。なお、膜処理は操作温度５℃、圧力1.3MPa（Desal-5 ）、1.8MPa（Desal-3 ）で行った。この膜処理により得られた濃縮乳を濃縮乳Ｂとした。
【００１２】
【実施例３】
生乳から直接標準化方式の遠心分離装置を用いて部分脱脂乳（乳脂肪分 0.4％) を調製した。次いで、食塩阻止率が50％のスパイラルタイプのNF膜（Desal-5, Desalination 社製）を使用し、1.2 倍濃縮を行った。また、同じ脂肪率の部分脱脂乳を食塩阻止率98％のRO膜（Desal-3, Desalination 社製）を使用し、1.3 倍濃縮を行った。次いで、得られた各濃縮乳を等量混合し濃縮乳Ｃとした。操作温度は５℃で、操作圧力は、それぞれ1.3MPa（Desal-5)および1.8MPa（Desal-3)で行った。
【００１３】
【実施例４】
生乳から直接標準化方式の遠心分離装置を用いて部分脱脂乳（乳脂肪分0.08％）を調製した。次いで、食塩阻止率が50％のスパイラルタイプのNF膜（Desal-5, Desalination 社製）を使用し、1.3 倍濃縮を行った。また、同じ脂肪率の部分脱脂乳を食塩阻止率80％のRO膜（NF-70, FILMTECH 社製）を使用し、1.4 倍濃縮を行った。次いで、得られた各濃縮乳を等量混合し濃縮乳Ｄとした。操作温度は５℃で、操作圧力は、1.3MPa（Desal-5)および3.5MPa（NF-70)で行った。
これらの濃縮乳Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤの組成を表１に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【比較例１】
生乳から直接標準化方式の遠心分離装置を用いて製造した乳脂肪含量 1.0％の部分脱脂乳を調製し、これを対照１とした。次いで、この対照１を食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜（Desal-3, Desalination 社製）を使用して1.2 倍濃縮し、対照２を調製した。各対照の組成を表１に示した。
【００１６】
【試験例１】
対照１および２を牛乳嗜好度の高い65名（男性42名、女性23名）のパネルに各試料50mlずつプラスチックカップに分注し、総合的な好ましさ、ミルク感の好ましさ、コクの有無、口に含んだときの香りの好ましさの４項目について各７段階の絶対評価法を行った。
評価結果を図１に示す。いずれの評価項目でも有意な差は認められなかった。
【００１７】
【試験例２】
実施例１〜４で得られた濃縮乳Ａ〜Ｄと、比較例１で示した対照１の官能評価を行った。
牛乳嗜好度の高い65名（男性42名、女性23名）のパネルに各試料50mlずつプラスチックカップに分注し、総合的な好ましさ、ミルク感の好ましさ、コクの有無、口に含んだときの香りの好ましさの４項目について各７段階の絶対評価法を行った。
評価結果を図２に示す。
【００１８】
図２によると、本発明の実施例１〜３によって得られた濃縮乳Ａ〜Ｃのいずれもが、対照１にくらべて総合的な好ましさ、ミルク感の好ましさ及びコクの点で有意に優れているという結果が得られた。
表１から、本発明品（濃縮乳Ａ〜Ｄ）はいずれも対照１よりカルシウム濃度が高く、カルシウム源として有効である。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によると、低脂肪含量であるにもかかわらず高いカルシウム含量を有し、風味のよい加工乳を得ることができる。本発明の加工乳は、風味がよく、これを摂取すると脂肪の摂取量を高めることなくカルシウムの摂取量を高めることができ、日本人のカルシウム摂取量の改善に資することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】比較例１の対照どうしの官能評価結果を示す。
図１−1:  口中香の好ましさ
図１−2:  ミルク感の好ましさ
図１−3:  コクの有無
図１−4:  総合的な好ましさ
【図２】実施例１〜４の濃縮乳と比較例１の対照（脱脂乳）との官能評価結果を示す。
図２−1:  口中香の好ましさ
図２−2:  ミルク感の好ましさ
図２−3:  コクの有無
図２−4:  総合的な好ましさ
図中、* は、対照に対し、有意確率５％で有意差ありを示す。
【図１】
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【図２】
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