(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂に、テトラグリセリンモノラウリン酸エステルまたはテトラグリセリンモノオレイン酸エステルから選ばれる少なくとも１種のテトラグリセリンモノエステル０．０２〜０．２重量％と大豆レシチン０．３〜１．２重量％を含有してなり、茹で・蒸し麺類に噴霧または滴下して使用されることを特徴とする茹で・蒸し麺類用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の茹で・蒸し麺類用油脂組成物を茹で・蒸し麺類に噴霧または滴下して使用することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項３】
前記茹で・蒸し麺類用油脂組成物を茹で・蒸し麺類の重量に対して０．３〜５重量％の範囲で使用する請求項２記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茹で・蒸し麺類を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、ほぐれ性が極めて良好な特性を有し、かつ、スープに油が浮かない茹で・蒸し麺類用油脂組成物及び麺類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後はどんな商品においても概して良好なほぐれ性があり、喉越しの良さ、滑らかでしかも腰のある食感も伴って麺類独特の好ましい品質特性を示す。しかしながら、製造後の経時変化、とりわけ麺類を冷蔵あるいは冷凍することに伴って、澱粉質が劣化、即ち老化現象を起こして麺類本来の好ましい食味が失われると同時に、麺線表面の糊化された澱粉が持つ粘着性により麺線が互いに結着し、結果として麺線全体が塊状にブロッキングしてしまうという欠点を有していた。このような状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、麺線が切れやすくなったり茹で直しや炒め等の再加熱調理が不均一になるなど、食味及び外見上非常に好ましくなかった。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂あるいは油脂組成物を噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられてきた。例えば、有機酸モノグリセライドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）、重合度が２以上のポリグリセリンにヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂組成物で噴霧または浸漬する方法（特開平７−３９３３２）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素分解レシチンを配合した含有する油脂組成物で噴霧または浸漬する方法（特開平７−３９３３３）、エステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物で噴霧または浸漬する方法（特開平７−２９８８４７）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有油脂をゆで湯又は浸漬水に溶解して使用する方法（特開平９−３７７２８）等が提案されている。
【０００３】
前述のような方法を用いることによって、麺線同士の付着をある程度防止することはできるが、十分満足するものではなく、またこれらの方法で十分な効果を得るためには各々の組成物を多量に添加、或いは、噴霧等が必要とされるため、乳化剤、油脂等により麺類本来の好ましい食味・食感が損なわれるといった問題が生じる恐れがあるだけでなく、スープに油が浮くなどの問題が挙げられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類本来の食味・食感を損なうことなく、麺線のほぐれ性を改善し、かつ、スープに油が浮かない茹で・蒸し麺類用油脂組成物及び麺類の製造方法を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、エステル化率が２０％以下で、かつ、ＨＬＢが９〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと大豆レシチンを油脂に含有させることで油の界面的性質を大幅に改善することに成功した。その結果、少量の添加でも麺線表面に対し、油脂が素早く浸透して均一にしかも薄くコーティングされ、かつ、スープ等水系物質との接触、混合により油脂が水中に分散した時に、油滴が微細化し目立たなくなることを見出した。そして、この油脂を麺線表面に噴霧、あるいは滴下することにより、上述の課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、油脂に、テトラグリセリンモノラウリン酸エステルまたはテトラグリセリンモノオレイン酸エステルから選ばれる少なくとも１種のテトラグリセリンモノエステル０．０２〜０．２重量％と大豆レシチン０．３〜１．２重量％を含有してなり、茹で・蒸し麺に噴霧または滴下して使用されることを特徴とする茹で・蒸し麺類用油脂組成物に関し、本発明の第２は、上記記載の茹で・蒸し麺類用油脂組成物を茹で・蒸し麺に噴霧または滴下して使用することを特徴とする麺類の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【０００８】
本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小麦粉、米粉、そば粉、穀粉等の粉原料、水及びその他の原材料を混合し、圧延工程により麺帯を作り、麺線に切り出して製麺した後、茹で工程あるいは蒸し工程を経て製造されたものであって、具体的には、茹でうどん、茹で中華麺、蒸し中華麺、茹でそば、茹でスパゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通麺（ＬＬ麺）、低温流通麺（チルド麺）、冷凍流通麺（冷凍麺）のいずれであってもよい。
【０００９】
本発明に使用される油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂、またはそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用できる。これらの油脂の中でも、常温で液状のものを用いるのが好ましく、さらにＬＬ麺においては、酸化安定性の高い油脂が好ましい。常温で液状の油脂の例として、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米ぬか油、オリーブ油、パーム油の分別油、菜種硬化油の分別油等が挙げられる。また、酸化安定性の高い油脂としては、オリーブ油、菜種硬化油の分別油、パーム油の分別油、サフラワー油等が挙げられる。
【００１０】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化率が２０％以下で、かつ、ＨＬＢが８〜１２のものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定しないが、ヨウ素価４０以上のものが望ましい。またグリセリンと脂肪酸のエステル化率は２０％以下のものであれば特に限定しないが、好ましくは１０〜２０％の範囲である。さらに、ＨＬＢについては、８〜１２のものであれば特に限定しないが、油脂に溶解させた時に油脂全体が濁ったり、低温域で結晶化あるいは沈殿を生じることがないポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましく、ＨＬＢが９〜１０のものを用いるのがさらに好ましい。本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０２〜０．２重量％が好ましい。さらに、０．０５〜０．１５重量％の範囲が好ましく、この範囲において、大豆レシチンとの共存下で、麺のほぐれ性、油滴の微細化効果が最も高くなる。なお、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率（％）とは、ポリグリセリン１モルに対する脂肪酸の反応比率のことを指し、ポリグリセリン１モル当たりの水酸基に対し、脂肪酸を何モル反応させたかにより算出される概算値で表されるものである。例えば、テトラグリセリンモノエステルは水酸基６個の内、１個がエステル化したものであるから、エステル化率（％）＝１÷６＝約１７％となる。また、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢとは、一般的な方法で測定された、多価アルコールのけん化値（Ｓ）、及び、原料脂肪酸の中和価（Ａ）より、アトラス法（次式）で算出される計算値で表されるものである。
ＨＬＢ値＝２０（１−Ｓ／Ａ）
但し、Ｓ：多価アルコールのけん化値（実測値）
Ａ：原料脂肪酸の中和価（実測値）
本発明で用いる大豆レシチンとは、ペースト状レシチン（アセトン不溶分６０重量％以上）、脱脂精製した粉末状レシチン等が挙げられ、効果の面からはどちらも遜色なく使用できるが、ハンドリング等を考慮するとペースト状レシチンが好ましい。本発明で用いる大豆レシチンの含有量は、０．３〜１．２重量％が好ましい。さらに、０．５〜１．０重量％の範囲が好ましく、この範囲において、エステル化率が２０％以下で、かつ、ＨＬＢが８〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの共存下で、麺のほぐれ性、油滴の微細化効果が高く、かつ、麺独特の好ましい風味を阻害することはない。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、例えば、７０℃程度に加温した油脂に、エステル化率が２０％以下で、かつ、ＨＬＢが８〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルと大豆レシチンを油脂に溶解させることで得られる。その後室温に冷却し、麺類の製造に供することが出来る。
【００１２】
なお、本発明の茹で・蒸し麺類の製造に用いられる油脂組成物中には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンの他、油脂組成物の低温耐性即ち耐寒性を向上させるための乳化剤、例えば、ポリグリセリン混合脂肪酸エステル等が使用できる。また、油脂組成物を安定化させるための酸化防止剤の他、着色料、香料等も適宜使用することができる。
【００１３】
茹で・蒸し麺類の一般的製造法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原材料を混合した粉末に、食塩またはその他の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、圧延を段階的に繰り返したのち、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手順により得られた麺線を沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装する。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。
【００１４】
本発明の麺類の製造方法としては、上述のように一般的な製造方法によって製造された茹で、或いは、蒸し麺類に対して、好ましくは本発明の油脂組成物を噴霧、或いは、滴下することで得ることが出来る。本発明において、噴霧とは、本発明の茹で・蒸し麺類用油脂組成物を霧状にして、水洗，冷却後の茹で・蒸し麺の表面に吹き付けることである。また、滴下とは、本発明の茹で・蒸し麺類用油脂組成物を得られた茹で・蒸し麺中にそのまま滴下することを意味する。本発明の茹で・蒸し麺類用油脂組成物は分散が良好である特性を有しているため、均一な噴霧は当然のことながら、滴下のようにのように不均一な添加方法でも、麺類に均一に分散していくという特性を有している。
【００１５】
本発明の茹で・蒸し麺類用油脂組成物においては、茹で・蒸し麺を袋に入れて密封した後自然に油脂が麺線表面に浸透し、ほぐれ効果等を発現させることも可能である。
【００１６】
本発明の茹で・蒸し麺類用油脂組成物の使用量は、茹で・蒸し麺の種類あるいは商品の流通形態、保管期間、ほぐれ性など、期待効果の度合いによっても異なるが、茹で・蒸し麺類の重量に対して０．３〜５重量％の範囲が好ましく、更に好ましくは０．５〜３重量％の範囲であり、この範囲において、麺のほぐれ性、油滴の微細化効果が高く、かつ、麺独特の好ましい風味を阻害することはない。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
【００１８】
実施例１〜３、比較例１〜６    茹で中華麺（冷やし中華麺）
実施例１〜３
（油脂組成物Ａの製造）
菜種油９９．２３ｇ、テトラグリセリンモノラウリン酸エステル（エステル化率１７％、ＨＬＢ１０：商品名「ＳＹグリスターＭＬ−３１０」、阪本薬品工業株式会社製）０．０７ｇ、大豆レシチン０．７ｇを一旦７０℃に加熱して溶解混合し、冷却して均一な油脂組成物Ａを得た。
（中華麺の製造）
次に中力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１０ｇ，水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華麺２００ｇに上記の油脂組成物をそれぞれ１ｇ（実施例１）、２ｇ（実施例２）、３ｇ（実施例３）を均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、冷やし中華麺を得た。
比較例１〜３（油脂組成物Ｂの製造）
菜種油９９．２３ｇ、テトラグリセリンペンタオレイン酸エステル（エステル化率８３％、ＨＬＢ３：商品名「ＳＹグリスターＰＯ−３１０」、阪本薬品工業株式会社製）０．０７ｇ、大豆レシチン０．７ｇを一旦７０℃に加熱して溶解混合し、冷却して、均一な油脂組成物Ｂを得た。
【００１９】
実施例１〜３において、使用した油脂組成物Ａを油脂組成物Ｂに替えて、それぞれ１ｇ（比較例１）、２ｇ（比較例２）、３ｇ（比較例３）を均一に噴霧した以外は、実施例１〜３と同様にして冷やし中華麺を得た。
比較例４〜６
実施例１〜３において、使用した油脂組成物Ａを菜種油に替えて、それぞれ１ｇ（比較例４）、２ｇ（比較例５）、３ｇ（比較例６）を均一に噴霧した以外は、実施例１〜３と同様にして冷やし中華麺を得た。
（評価）
上記の実施例１〜３及び比較例１〜６の冷やし中華麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、麺線のほぐれ性、食味・食感を８０ｍｌのスープにつけて、パネラー２０人にて官能評価した。なお、麺線のほぐれ性については、箸を用いて試食する際に麺線のほぐれ具合が極めて良いものを1０点、良いものを８点、普通を５点、悪いものを２点、極めて悪いものを０点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価については、極めて好ましいものを１０点、好ましいものを８点、普通を５点、好ましくないものを２点、極めて好ましくないものを０点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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表１から明らかなように、実施例の冷やし中華麺は比較例の冷やし中華麺に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、食味・食感も好ましかった。
【００２１】
実施例４〜６、比較例７〜９    うどん（チルド麺）
（油脂組成物の製造）
菜種硬化油の分別油（商品名「ベルコートＮ」、鐘淵化学工業株式会社製）９９ｇ、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（エステル化率１７％、ＨＬＢ９：商品名「ＳＹグリスターＭＯ−３１０」、阪本薬品工業株式会社製）０．１ｇ、大豆レシチン０．８５ｇ及びポリグリセリン混合脂肪酸エステル（商品名「ＳＹグリスターＴＨＬ−１７」、阪本薬品工業株式会社製）０．０５ｇを一旦７０℃に加熱して溶解混合し、冷却して均一な油脂組成物を得た。
（うどんの製造）
中力粉１０００ｇに、食塩１０ｇ、水３８０ｇを配合しミキサーで１１分間混捏し、常法により熟成、圧延、切出し（麺線の厚さ１．８ｍｍ）を行って、得られた麺を１８分間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹でうどん２００ｇに上記の油脂組成物をそれぞれ１ｇ（実施例４）、２ｇ（実施例５）、３ｇ（実施例６）を滴下し、直ちにポリエチレン製袋に充填，密封した。なお、比較例においては、上記油脂組成物の代わりに菜種油を用いて、茹でうどん２００ｇにそれぞれ１ｇ（比較例７）、２ｇ（比較例８）、３ｇ（比較例９）を滴下し、直ちにポリエチレン製袋に充填，密封した。
（評価）
上記の実施例４〜６及び比較例７〜９の茹でうどんを５℃の冷蔵庫で２日間保存した後、袋から取り出し、ポリスチレン製の容器に移して熱いうどんスープ４５０ｍｌを注ぎパネラー２０人にて、麺線のほぐれ性，油浮き、食味・食感について官能評価した。なお、麺線のほぐれ性については、箸を用いて試食する際に麺線のほぐれ具合が極めて良いものを1０点、良いものを８点、普通を５点、悪いものを２点、極めて悪いものを０点とし、パネラー２０人の平均値で示した。油浮きの評価については、浮いてないものを１０点、気にならないものを５点、油が浮いているのがはっきりわかるものを０点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価については、極めて好ましいものを１０点、好ましいものを８点、普通を５点、好ましくないものを２点、極めて好ましくないものを０点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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表２から明らかなように、実施例の茹でうどんは比較例の茹でうどんに比べて著しく麺線のほぐれ性に優れているだけでなく食味・食感も良く、かつ、油浮きもほとんど認められないことが確認できた。
【００２３】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明にかかる茹で・蒸し麺類用油脂組成物は茹で・蒸し麺類の製造において、麺線のほぐれ性を向上し、かつ、食味・食感を向上するだけでなく、スープの油浮きをなくすことができる。