(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
唐辛子と味噌とから成る唐辛子味噌と、ペースト状の胡麻とから成ることを特徴とする風味調味料。
【請求項２】
唐辛子と味噌とから成る唐辛子味噌と、ペースト状の南京豆とから成ることを特徴とする風味調味料。
【請求項３】
更に糖を加えて成る請求項１または請求項２に記載の風味調味料。
【請求項４】
前記唐辛子味噌の種及び皮がすり潰された状態である請求項１または請求項２または請求項３に記載の風味調味料。
【請求項５】
唐辛子と味噌とを混ぜ合わせて唐辛子味噌と為しこれにペースト状にした胡麻を混ぜ合わせることを特徴とする風味調味料の製造方法。
【請求項６】
唐辛子と味噌とを混ぜ合わせて唐辛子味噌と為しこれにペースト状にした南京豆を混ぜ合わせることを特徴とする風味調味料の製造方法。
【請求項７】
更に糖を加える請求項５または請求項６に記載の風味調味料の製造方法。
【請求項８】
前記唐辛子味噌の種及び皮をすり潰す請求項５または請求項６または請求項７に記載の風味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は風味が豊かであり、減塩要素を有したことを特徴とした調味料、及びこの調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来しょっぱく感じることを目的とした調味料は、醤油、味噌、塩が代表であり、風味も合わせて調味して美味しく感じるさせるために、醤油関係では、たまり醤油、ポン酢等があり、塩では、ミネラルの違いによる世界各地の岩塩、藻も合わせて煮詰めて作る藻塩等があり、味噌においては、味噌そのものが大豆味噌、米麹味噌、麦味噌等があり、さらにからし味噌、酢味噌、ゆず味噌というように他の調味料をブレンドするものがあるが、全体的に塩分が多く、特に日本人は全体的に塩分摂取量が世界各国の中でも多い方に入り、高血圧の疾病につながることが多かった。
【０００３】
また、味噌の系列ではあるが、唐辛子を刻んで炒め、良く加熱してから味噌を入れて混ぜながら炒めた唐辛子味噌がある。これは限定された地域では南蛮味噌と呼ばれており、かなり辛いが御飯のおかず、酒の肴として自家製のものも、市販されているものもあり、風味味噌の分類のひとつとしてある。
【０００４】
この唐辛子味噌はかなり辛く、辛い食品に耐えられる内臓を有した人が好んで食べているが、そんなに量的には食べられるものではなく、通常の人が食べるとその辛さで内蔵壁に障害を起こすこともあり、かなり限定された人が食べられる食品であり、土産物としてもらっても、ひとくちは味見するが残りは冷蔵庫の中へ、その後、しばらくして捨ててしまうということが多くせっかくの食品物を損失していた。
【０００５】
また、この唐辛子味噌を食べ慣れている地域は日本においては寒い地域に多く、辛いものを多く食べて身体を温めるということが習慣づいており、合わせて味噌も一緒に多く摂取してしまうため、前記した塩分の摂り過ぎによる高血圧症の基となっている。これは昔からの習慣になっていて暖房等生活環境が改善されてきていても食習慣はあまり変わっていないのが実態である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
この発明のひとつめの課題はいかに塩分摂取量を少なくできるかであり、ふたつめの課題は前記の唐辛子味噌を捨てることがないように一般的な人でも食べられる唐辛子風味の複合調味料にすることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段及び作用】
上記課題を解決すべく研究を積み重ねた結果、辛味は塩分に替わることができわずかな塩分でも塩辛い風味を出せる調味成分であるため、辛味をうまく使いこなせば塩分を少なくしても食べて満足できる調味料になる、と言う着想を得た。そして当発明者は唐辛子と味噌とを混ぜ合わせて唐辛子味噌と為しこれにペースト状にした胡麻またはペースト状にした南京豆、すなわち油脂系のペーストを混ぜ合わせることで風味をまろやかにすることができることを見出した。またこの発明の風味調味料に更に糖を加えることで甘さにより、よりまろやかになり、さらに風味が引き出せることを見出した。なお前記唐辛子味噌をすり潰して、特に辛い種を潰して辛さを均質化させ、かつ皮もすり潰すことで風味が増して全体になじみ、ペースト状にした胡麻もしくはペースト状にした南京豆の油脂系ペーストを混ぜることで風味がまろやかになることを見出した。
【０００８】
唐辛子味噌に使用される唐辛子は青唐辛子が多く使われるが、赤唐辛子も使用可能であるし、また収穫した時期、産地、品種によっても辛さ度合や風味がかなり異なることが研究段階で分かっている。そのため辛味を抑えるペースト状の胡麻や南京豆の量や混ぜ合わせた後の粘度に付いては、この発明の風味調味料の辛さ度合や合わせる料理によっても変わってくる。従ってここでは使用材料の説明に止めて配合割合の詳細に付いては説明を省く。なお糖を加える場合に付いても上記同様である。
【０００９】
なおこの発明で言う糖とは白砂糖、黒砂糖等の固形体でも、ガムシロップや煮切りみりんのような液体でも構わないものであり、また固形体と液体とを混合したものとしても構わないものである。これはすなわち食べる時の用途に合わせて全体粘性を変えることができることになる。
【００１０】
また唐辛子の種類等によっては上記の油脂系ペーストや糖を加えてもまだ辛味が強い場合には、更に普通の味噌や油脂系ペーストや糖を加えることにより辛味を調節することができる。
【００１１】
この発明の風味調味料によれば、塩分絶対量が少なくても辛味と風味で満足して食べられるものとなり、またわずかな量でも料理に対して味付けできるようになり、所期の課題を解決できるものとなっている。
【００１２】
（第１実施形態）
図１は和食味をベースとした考えが基となっているこの実施形態の風味調味料５−１の製造工程を表わす図でありまたこれにより製造された風味調味料５−１の構成図でもあり、辛味は普通でも風味がある唐辛子味噌１と和の風味の代表格であるペースト状に加工した胡麻すなわち胡麻ペースト２とを混ぜ合わせたものであり、唐辛子の存在感を好む人向きで、日本酒の肴としての嘗め味噌的な用途に合っている。この風味調味料５−１を箸でほんの少し取って口に含むだけで、最初に胡麻のまろやかな味と風味とが感じられ、若干遅れて味噌味が、更に数秒遅れて唐辛子の爽やかな辛さが舌ではなく鼻からスーっと感じられて来て、全体で１分程度楽しめる味と風味とを有する。またその間に味わう日本酒もこの風味調味料５−１によって、日本酒としての味と香りを今まで以上に感じることができるようになっている。
【００１３】
（第２実施形態）
図２は和の唐辛子味噌１と洋の南京豆ペースト（ピーナッツペースト）３とをブレンドしたこの実施形態の風味調味料５−２の製造工程図及び構成図である。この唐辛子味噌１と南京豆ペースト３とから成る風味調味料５−２をクラッカーに少し乗せておつまみにすると和洋の融合した味となり、洋酒にもビールにも合うおつまみとなり、その風味は第１実施形態で説明した順番で口の中の舌から鼻へと時間差で楽しませてくれるものとなっている。
【００１４】
（第３実施形態）
図３はこの実施形態の風味調味料５−３の製造工程図及び構成図である。この風味調味料５−３には上述した第１実施形態または第２実施形態の風味調味料をよりまろやかなものにするために糖４が加えられている。この風味調味料５−３によれば辛味がかなり抑えられて一般人でもきつくない辛味となるものであり、第１、第２実施形態の嘗め味噌のマイルドバージョンであると言ってよいような味と風味とを有するものになっている。
【００１５】
（第４実施形態）
図４はこの実施形態の風味調味料５−４の製造工程図及び構成図である。この風味調味料５−４では唐辛子味噌１の唐辛子の種や皮の存在感をなくし、徹底的に舌触りを滑らかにすると同時に、辛味と風味とを均質化させたものとしている点に特長を有する。
【００１６】
図４の風味調味料で糖の固形体比率が多い場合は、茹でたこんにゃく、にんじんと豆腐等水気の出やすい白和えの味付けに粘度の高い唐辛子風味調味料で和えると今までの白和えとは一味違った風味のある白和えになるものである。またこの時の味噌と胡麻ペーストは、白味噌、白胡麻ペーストをベースに製造したものが料理色としても違和感のない料理に仕上がるものである。
【００１７】
図４の風味調味料で糖液を多く使用して製造すると、押出し容器に簡単に入れることが出来、ドレッシング的にきゅうりやキャベツに代表される生野菜や野菜サラダに良く合い、カロリーや塩分が低いため生野菜をたくさん食べても、マヨネーズや醤油ベースドレッシングを使用するより、低カロリー、低塩で済むものであり、健康に良い調味料であることがわかる。
【００１８】
この風味調味料は豆腐の冷奴に良く合うことが研究中の試食でわかり、調味料が豆腐から流れずしっかりくっ付いているため醤油のように薄くならず、豆腐本来の大豆の風味が引き出すことが出来て、調味料の風味が相乗効果で一層美味しくなることがわかっている。
【００１９】
【発明の効果】
今まで辛過ぎて捨ててしまうような唐辛子味噌の辛味と風味を上手く活用して風味油脂系ペーストと糖を混合することで、少しの量でも美味しく食べられる風味調味料にすることが出来、美味しく食べられる上に減塩効果で高血圧症の予防になり、美味しい満足感があるのに、さらに知らず知らずのうちに健康になるという理想的な調味料が得られることで初期の目的を達成している。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１実施形態の風味調味料５−１の製造工程図及び構成図である。
【図２】第２実施形態の風味調味料５−２の製造工程図及び構成図である。
【図３】第３実施形態の風味調味料５−３の製造工程図及び構成図である。
【図４】第４実施形態の風味調味料５−４の製造工程図及び構成図である。
【符号の説明】
１  唐辛子味噌
２  胡麻ペースト
３  南京豆ペースト
４  糖
５−１  風味調味料
５−２  風味調味料
５−３  風味調味料
５−４  風味調味料
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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