(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−グルカンの濃度が０．０１ｍｇ／ｍｌ以上である大麦シロップの製造方法であって、
α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を４５〜８０℃で分解して糖化液を得る分解工程を備え、
前記α−アミラーゼは、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しない製造方法。
【請求項２】
前記分解工程において、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないプルラナーゼを共存させる、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記分解工程において、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないプロテアーゼを共存させる、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
前記分解工程により得られる分解物にβ−アミラーゼを添加し、更に分解する追加分解工程を備え、
前記β−アミラーゼは、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４記載の製造方法により得られる大麦シロップを含む食品。
【請求項６】
請求項１〜４記載の製造方法により得られる大麦シロップを含む培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦シロップの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大麦等の穀類を主原料とするシロップ（水飴）は、甘みと旨みのバランスが良い自然食品であり、発酵食品等の加工食品やアルコール飲料等の飲料の原料として利用されている。このようなシロップとしては、例えば、大麦を原料とする、高濃度のアミノ酸を含有する大麦シロップ（特許文献１）等が知られている。
【特許文献１】特開２００６−２６２８３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の大麦シロップは、粘度が高いため、加工食品や飲料の原料として利用する際に扱いが困難であった。
【０００４】
また、上述したように高濃度のアミノ酸を含有する大麦シロップは知られているが、高濃度のβ−グルカンを含有する大麦シロップは知られていなかった。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、粘度が十分に低く、且つβ−グルカンに富む、大麦シロップの製造方法、並びに当該製造方法により得られる大麦シロップを含む食品及び培地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、β−グルカンの濃度が０．０１ｍｇ／ｍｌ以上である大麦シロップの製造方法であって、α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を４５〜８０℃で分解して糖化液を得る分解工程を備え、α−アミラーゼは、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しない製造方法を提供する。
【０００７】
本発明の製造方法によれば、粘度が十分に低く、且つβ−グルカンに富む、大麦を原料とする大麦シロップを得ることができる。なお、本発明において、「β−グルカンに富む」とは、大麦シロップにおけるβ−グルカンの濃度が０．０１ｍｇ／ｍｌ以上であることをいう。
【０００８】
大麦シロップの製造の際には、原料の大麦由来のでん粉等の炭水化物がα−アミラーゼ等の酵素により分解され低分子糖類になる。この大麦シロップの製造過程で、でん粉や低分子糖類の他にβ−グルカン等の物質が抽出され、これが大麦シロップに含まれる。本発明の製造方法によれば、分解工程における温度を４５〜８０℃の範囲とし、且つβ−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないα−アミラーゼを存在させることにより、粘度が十分に低く、且つβ−グルカンに富む大麦シロップを得ることができる。
【０００９】
本発明に係る製造方法においては、原料の大麦由来のでん粉中のα−１，６−グルコシド結合（枝分かれ部分）を加水分解し、さらに効率的に糖を生成させるために、分解工程においてプルラナーゼを共存させることが好ましい。プルラナーゼを共存させることにより、より糖化の進んだ大麦シロップを得ることができる。
【００１０】
また、本発明に係る製造方法においては、分解工程においてプロテアーゼを共存させることが好ましい。プロテアーゼを共存させることにより、タンパク質が分解され、アミノ酸を多く含んだ大麦シロップを得ることができる。
【００１１】
上記プルラナーゼ及び上記プロテアーゼとしては、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないものを用いる。このような酵素を用いることにより、β−グルカンを多く含んだ大麦シロップを得ることができる。
【００１２】
本発明の大麦シロップの製造方法は、分解工程により得られる分解物にβ−アミラーゼを添加し、更に分解する追加分解工程を備えることが好ましい。これにより、分解工程において、原料の大麦中に含まれるβ−アミラーゼが熱により失活したとしても、β−アミラーゼ活性を補うことができ、十分に効率的に糖を生成させることができる。
【００１３】
上記β−アミラーゼとしては、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないものを用いる。このような酵素を用いることにより、β−グルカンを多く含んだ大麦シロップを得ることができる。
【００１４】
本発明は、上述の製造方法により得られる大麦シロップを含有する食品を提供する。上述の製造方法により得られる大麦シロップは、粘度が十分に低く、且つβ−グルカンに富むことから、幅広い種類の機能性食品に好適に用いることができる。なお、「食品」としては、例えば、パン、ヨーグルト、チーズ、菓子、スナック類等の固形食材、味醂、酢、味噌、醤油、バター等の調味料、及び清涼飲料水、清酒、ビール、発泡酒、焼酎等の飲料が挙げられる。
【００１５】
また、本発明は、上述の製造方法により得られる大麦シロップを含有する培地を提供する。上述の製造方法により得られる大麦シロップは、発酵培地として用いることで、大麦中に含まれる機能性物質を活かした新たな発酵食品を製造することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の製造方法によれば、粘度が十分に低く、且つβ−グルカンに富む、大麦を原料とするシロップの製造方法、及びその製造方法により得られる大麦シロップを含む食品を提供することができる。さらに、本発明の食品はβ−グルカンに富むことから、機能性食品として好適に用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の好ましい実施形態について説明する。
【００１８】
本発明に係る製造方法の好ましい実施形態においては、まず、水中、α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を分解し、糖化液を得る（分解工程）。この分解工程においては、原料の大麦中のでん粉等の炭水化物が低分子糖類に分解されるとともに、β−グルカン等の機能性物質が抽出される。
【００１９】
大麦としては、二条、六条、裸、皮等全ての種類の大麦を用いることができる。また、原料となる大麦としては、全粒、精麦粒、糠等大麦種子に由来する全ての組織、画分を用いることができる。
【００２０】
また、本発明では大麦を原料としてシロップを製造しているが、必ずしもこれに限られるものではなく、例えば、小麦、オーツ麦、燕麦、ライ麦、米等の穀類を単独で又は大麦と組み合わせて原料として用いることもできる。
【００２１】
（α−アミラーゼ）
α−アミラーゼとしては、従来公知のものを用いることができ、例えば市販されているアミラーゼＡＤ「アマノ」１（天野エンザイム社製）、クライスターゼＴ１０Ｓ（大和化成株式会社製）、クライスターゼＹＣ１５Ｓ（大和化成株式会社製）等を用いることができる。このようなα−アミラーゼの添加量は、α−アミラーゼの活性等に合わせて適宜調整することができ、例えば、大麦又はその粉砕物の合計１００質量部に対して、０．０１〜１質量部とすることができる。
【００２２】
（酵素剤）
さらに、本実施形態においては、分解工程により得られる分解物にβ−アミラーゼを添加し、更に分解することが好ましい（追加分解工程）。これにより、分解工程において、原料の大麦中に含まれるβ−アミラーゼが熱により失活したとしても、β−アミラーゼ活性を補うことができ、十分に効率的に糖を生成させることができる。
【００２３】
β−アミラーゼとしては、従来公知のものを用いることができ、例えば市販されている東京化成工業株式会社製のものを用いることができる。β−アミラーゼを添加する場合のその添加量は、大麦又はその粉砕物の合計１００質量部に対して、０．０１〜１質量部であることが好ましい。
【００２４】
また、分解工程及び／又は追加分解工程においては、原料の大麦由来のでん粉中のα−１，６−グルコシド結合（枝分かれ部分）を加水分解し、さらに効率的に糖を生成させるために、プルラナーゼを共存させることが好ましい。プルラナーゼとしては、従来公知のものを用いることができる。プルラナーゼを共存させる場合のその添加量は、大麦又はその粉砕物の合計１００質量部に対して、０．０１〜１質量部であることが好ましい。
【００２５】
さらに、分解工程及び／又は追加分解工程においては、原料の大麦由来のタンパク質を分解し、アミノ酸を生成させるために、プロテアーゼを共存させることが好ましい。プロテアーゼとしては、従来公知のものを用いることができる。プロテアーゼを共存させる場合のその添加量は、大麦又はその粉砕物の合計１００質量部に対して、０．０１〜１質量部であることが好ましい。なお、プロテアーゼを共存させることにより生成するアミノ酸としては、例えば、ＧＡＢＡやグルタミン酸が挙げられる。本発明の製造方法により得られる大麦シロップは、上述のβ−グルカンに加え、ＧＡＢＡやグルタミン酸等のアミノ酸を多く含んでおり、種々の機能性食品や発酵培地等に好適に用いることができる。
【００２６】
なお、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ及びプロテアーゼとしては、β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないものを用いる。β−グルカン分解活性を示す成分を全く又はほとんど含有しないプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＳ「アマノ」３Ｇ（天野エンザイム株式会社製）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、プロチンＡＣ１０Ｆ（大和化成株式会社製）、パパイン等が挙げられる。
【００２７】
プルラナーゼ及びプロテアーゼ等の酵素を共存させる場合の、これらの酵素を加える順番は特に限定されず、α−アミラーゼと同時に加えてもよく、α−アミラーゼを加える前又は後に加えてもよい。さらに、α−アミラーゼ、プルラナーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも２種を混合し、その混合物を加えてもよい。
【００２８】
（分解工程）
分解工程において、大麦又はその粉砕物を分解する際の温度は、４５〜８０℃であり、５０〜７０℃であることが好ましく、５５〜６５℃であることがより好ましい。この温度が４５℃未満である場合には、原料の大麦中のβ−グルカンを十分に得ることができない。また、この温度が８０℃を超える場合には、得られる大麦シロップの粘度が高くなり、その取り扱いが困難となる。なお、大麦又はその粉砕物を分解する際の温度は、６０℃超７５℃以下であってもよく、６５℃超７５℃以下であってもよい。
【００２９】
また、分解工程における反応時間は、α−アミラーゼの活性や反応スケール等に合わせて適宜調整することができ、例えば、３０分〜２４時間とすることができる。
【００３０】
分解工程に供する大麦の濃度は、水に対して０．５〜８０質量％、また、２〜６０質量％であると好ましく、２．５〜４０質量％であるとより好ましい。
【００３１】
分解工程は、バッチ式でも連続式でもよい。バッチ式の場合、分解工程中、適宜撹拌するとよい。連続式の場合、事前に原料大麦と水とを混合し、ポンプで送液しながら所定の温度、滞留時間で加熱しながら分解させ糖化液を得る。
【００３２】
（追加分解工程）
追加分解工程において、分解工程により得られる分解物を更に分解する際の温度は、４５〜８０℃であることが好ましく、５０〜７０℃であることがより好ましく、５５〜６５℃であることがさらに好ましい。また、追加分解工程における反応時間は、β−アミラーゼの活性や反応スケール等に合わせて適宜調整することができ、例えば、３０分〜２４時間とすることができる。
【００３３】
追加分解工程は、バッチ式でも連続式でもよい。バッチ式の場合、追加分解工程中、適宜撹拌するとよい。連続式の場合、分解工程で得た糖化液をポンプで送液しながら所定の温度、滞留時間で加熱しながらさらに分解させる。
【００３４】
（分離後工程）
次に、上述の分解工程又は追加分解工程において得られる糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより不溶部を除く。さらに、残った可溶部をケイソウ土や活性炭等を助剤として濾過し、さらに精密濾過を行うことにより精製することにより、目的の大麦シロップが得られる。
【００３５】
（前処理工程）
なお、上述の製造方法は、分解工程の前に、大麦又はその粉砕物を２０〜４０℃で前処理する前処理工程を備えていてもよい。
【００３６】
かかる前処理工程においては、大麦又はその粉砕物を、例えば、２０〜４０℃の水中で３０分〜２４時間反応させる。これにより、大麦中の内生酵素を活性化させ、得られる大麦シロップ中のＧＡＢＡやグルタミン酸等のアミノ酸、たん白及びペプチド等の含有量を向上させることができる。
【００３７】
（大麦シロップ）
上述の製造方法により得られる大麦シロップは、β−グルカンに加え、ＧＡＢＡやグルタミン酸等のアミノ酸を含む。なお、大麦シロップに含まれる機能性物質の種類及び含有量は、原料の大麦の種類や分解工程において用いる酵素の種類を適宜調整することにより、変えることができる。
【００３８】
また、得られた大麦シロップは、適宜処理して用途に適した状態とすることができる。このような処理としては、例えば、濃縮処理や殺菌・粉末化処理が挙げられる。特に、従来の製造方法により得られる粘度の高い大麦シロップを用いた場合には、殺菌・粉末化処理は困難である。本発明の製造方法により得られる大麦シロップによれば、このような殺菌・粉末化処理を容易に行うことができる。
【００３９】
上述の製造方法により得られる大麦シロップは、例えば、パン、ヨーグルト、チーズ、菓子、スナック類等の固形食材、味醂、酢、味噌、醤油、バター等の調味料、及び清涼飲料水、清酒、ビール、発泡酒、焼酎等の飲料等の食品に好適に用いることができる。
【００４０】
また、上述の製造方法により得られる大麦シロップは、発酵培地として用いることで、大麦の機能性物質を活かした新たな発酵食品を製造することができる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものでない。
【００４２】
［酵素のβ−グルカン分解活性の評価］
各種酵素（プロテアーゼ）におけるβ−グルカン分解活性の有無を調べるため、β−グルカン標準液と各種酵素とを混合し、５０℃で１６．５時間反応させた後の、β−グルカンの濃度を測定した。
【００４３】
まず、凍結保存していたＦＯＳＳ（ＳｗｅｄｅｎのＦＯＳＳ  Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ  ＡＢ）のβ−ｇｌｕｃａｎ  Ｓｔａｎｄａｒｄ：Ｃａｌｉｂｒａｔｉｏｎ  Ｓｔａｎｄａｒｄ（Ｓｏｌｕｔｉｏｎ  ２５０ｍｌ．  ３００ｍｇ／ｌ，β−Ｇｌｕｃａｎ  Ａｎａｌｙｚｅｒ，Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ  Ｓｙｓｔｅｍ（Ｃｏｎｔａｉｎｓ：  Ｂａｒｌｅｙ  β−ｇｌｕｃａｎ，  Ｔｈｉｍｅｒｏｓａｌ））を使用直前に７０℃で１時間解凍し、Ｈ２Ｏで１５０（ｐｐｍ）に希釈し、これをβ−グルカン標準液とした。
【００４４】
次に、表１に示す評価用サンプルを調製した。表１に示した酵素のうち、Ｎｏ．４〜１６及び１８の粉末状酵素については、酵素１２５μｇをＨ２Ｏ１０００μｌに溶解し、得られた溶液のうち１０μｌをＨ２Ｏ９９０μｌで希釈した酵素溶液１０μｌをβ−グルカン標準液１０００μｌに添加することにより、評価用サンプルを調製した。
【００４５】
表１に示した酵素のうち、Ｎｏ．１７の液状酵素については、酵素１２５μｌをＨ２Ｏ１０００μｌに溶解し、得られた溶液のうち１０μｌをＨ２Ｏ９９０μｌで希釈した酵素溶液１０μｌをβ−グルカン標準液１０００μｌに添加することにより、評価用サンプルを調製した。
【００４６】
また、表１に示すＮｏ．１〜３のサンプルは、対照用のものであり、酵素を添加せず、β−グルカン標準液のみを用いた。
【００４７】
【表１】
0004184415.tif 000002
【００４８】
次に上述のＮｏ．１〜１８のサンプルについて所定の処理を行った。Ｎｏ．１及び２のサンプルについては５℃で１６．５時間、Ｎｏ．３のサンプルについては５０℃で１６．５時間、Ｎｏ．４〜１８のサンプルについては、酵素溶液を添加した後に５０℃で１６．５時間それぞれ保存した。さらに、Ｎｏ．２〜１８のサンプルについては、１００℃で５分間熱処理を行った後に５℃、１３２００ｒｐｍ、１５分間遠心にかけ、サンプルの上清をβ−グルカンの濃度の測定に供した。Ｎｏ．１のサンプルについては、１００℃で５分間熱処理を行い、遠心処理をすることなくβ−グルカンの濃度の測定に供した。
【００４９】
上述の処理を行ったＮｏ．１〜１８のサンプルについて０．４５μｍフィルターで濾過した後に、２０℃の測定室で、以下に示す装置を用い、β−グルカンの濃度を測定した。得られた結果を図１に示す。
高圧ポンプ２台：
Ｓｈｏｄｅｘ（昭和電工株式会社）ＤＳ−４（Ｈ２Ｏ１．０ｍｌ／ｍｉｎ．）
ＨＩＴＡＣＨＩ  Ｌ−６０００  Ｐｕｍｐ（反応液２．０ｍｌ／ｍｉｎ．）
オートサンプラー：
Ｎｏ．１：システムインスツルメンツ株式会社  オートサンプラ  モデルＡＳ−０９
Ｎｏ．２：システムインスツルメンツ株式会社  オートサンプラ  モデル３３
蛍光検出器：島津高速液体クロマトグラフ用分光蛍光検出器ＲＦ−１０ＡＸＬ（励起波長３６０ｎｍ蛍光波長４２０ｎｍ）
カラム恒温槽：Ｓｈｏｄｅｘ（昭和電工株式会社）  ＯＶＥＮ  ＡＯ−３０Ｃ
脱気装置：株式会社イーアールシー  ＥＲＣ−３２１５
データ処理機：システムインスツルメンツ株式会社  Ｃｈｒｏｍａｔｏｃｏｒｄｅｒ２１
ミキシングコイル：内径０．５ｍｍ，空寸体積０．５ｍｌのテフロンチューブを径７ｃｍに丸巻き
ゲル濾過カラム：
Ｓｈｏｄｅｘ  ＳＵＧＡＲ  ＢＴ−６０３
カラムサイズ：      ６φ×５０ｍｍ
カラム末端接続ネジ：オシネジ型，Ｎｏ．１０−３２ＵＮＦ
カラム材質：        ＳＵＳ  ３１６
充填剤：            ポリヒドロキシメタクリレート
排除限界分子量：    １×１０５（プルラン）
【００５０】
図１から、Ｎｏ．４〜９及び１６のサンプルの酵素を用いた場合には、β−グルカンが多く分解されており、これらの酵素はβ−グルカン分解活性を示す成分を含有することが明らかとなった。これに対して、Ｎｏ．１０、１３、１４及び１８の酵素を用いた場合には、β−グルカンがほとんど分解されておらず、これらの酵素はβ−グルカン分解活性を示す成分をほとんど含有しないことが明らかとなった。
【００５１】
［大麦の粉砕物の調製］
ＣＤＣ  Ｆｉｂａｒ（２００６年カナダ産）を全粒のままサイクロンミルで粉砕し、大麦シロップの原料とした。なお、この大麦の粉砕物５０ｇを、７５μｍメッシュ、１５０μｍメッシュ、３００μｍメッシュ、６００μｍメッシュ、１０００μｍメッシュ、２０００μｍメッシュの篩を設置した上に載せ、５分間篩にかけることにより、大麦の粉砕物の粒径測定を行った。得られた結果を図２に示す。また、この大麦の粉砕物について、ケルダール法により粗たん白率を測定したところ、その値は無水換算で１８．５％であった。
【００５２】
［酵素の準備］
α−アミラーゼとして、クライスターゼＹＣ１５Ｓ（商品名、大和化成株式会社製）を、プロテアーゼとして、プロテアーゼＳ「アマノ」Ｇ（商品名、天野エンザイム株式会社製）を、β−アミラーゼとして、東京化成工業株式会社製のβ−アミラーゼを、プルラナーゼとして、天野エンザイム株式会社製のプルラナーゼを、それぞれ準備した。以下の実施例では、これらの酵素２５ｍｇを、それぞれＨ２Ｏ１０００μｌで溶解し、その溶液４０μｌを用いた。
【００５３】
（実施例１）
５０ｍｌファルコンチューブにＨ２Ｏ４０ｍｌを入れ、Ｈ２Ｏを５０℃にインキュベート（予熱）した。これに上述の大麦の粉砕物１．０ｇを入れ、α−アミラーゼを対大麦０．１％（ｗ／ｗ％）添加し、内温を５０℃に保ったエアーインキュベーター内シェーカーで４時間振とう分解した（分解工程）。その後、アイスバスで急冷し、８００ｒｐｍ１５分間遠心にかけ、上清を濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）で濾過することにより、実施例１の大麦シロップを得た。
【００５４】
（実施例２）
上述のα−アミラーゼに加えて、プロテアーゼを添加したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２の大麦シロップを得た。
【００５５】
（実施例３）
インキュベート温度及びエアーインキュベーターの内温を５０℃から６０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例３の大麦シロップを得た。
【００５６】
（実施例４）
インキュベート温度及びエアーインキュベーターの内温を５０℃から６０℃に変更し、且つ上述のα−アミラーゼに加えて、プロテアーゼを添加したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例４の大麦シロップを得た。
【００５７】
（実施例５）
インキュベート温度及びエアーインキュベーターの内温を５０℃から７０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例５の大麦シロップを得た。
【００５８】
（実施例６）
インキュベート温度及びエアーインキュベーターの内温を５０℃から７０℃に変更し、且つ上述のα−アミラーゼに加えて、プロテアーゼを添加したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例６の大麦シロップを得た。
【００５９】
［大麦シロップの評価１］
実施例１〜６で得られた大麦シロップについて、粘度、濾過速度、β−グルカンの濃度、ＳＮ（Ｓｏｌｕｂｌｅ  Ｎｉｔｒｏｇｅｎ）、アミノ酸の濃度、及びＢｒｉｘを測定した。
【００６０】
（粘度の測定）
実施例１〜６で得られた大麦シロップについて、ウベローデ型粘度計を用い、原液サンプルもしくはＨ２Ｏで希釈した原液サンプルの２０．００℃における粘度を測定した。その結果を表２に示す。
【００６１】
（濾過速度の評価）
上述の実施例１〜６における濾過に要した時間を測定した。濾過時間が１５分以内である場合を「Ａ」、１５〜３０分である場合を「Ｂ」、３０分を超える場合を「Ｃ」として評価した結果を表２に示す。
【００６２】
（β−グルカンの濃度の測定）
実施例１〜６で得られた大麦シロップを、それぞれＨ２Ｏで７．５倍希釈した後に、０．４５μｍフィルターで濾過し、この濾過物について２０℃の測定室でβ−グルカンの濃度を測定した。その結果を表２に示す。なお、測定の際の装置としては、上述のプロテアーゼのβ−グルカン分解活性の評価に用いたものと同様なものを用いた。
【００６３】
（ＳＮの測定）
実施例１〜６で得られた大麦シロップの濾過液について、ケルダール法でＳＮを測定した。その結果を表２に示す。
【００６４】
（Ｂｒｉｘの測定）
実施例１〜６で得られた大麦シロップの濾過液について、ＡＴＡＧＯのＲＸ−５０００でＢｒｉｘを測定した。その結果を表２に示す。
【００６５】
（アミノ酸の濃度の測定）
実施例１〜６で得られた大麦シロップをＵｌｔｒａｃｅｌ  ＹＭ−１０  Ｒｅｇｅｎｅｒａｔｅｄ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  １０，０００ＭＷＣＯ（ＭＩＬＬＩＰＯＲＥ社製）で濾過し、濾過液をＨ２Ｏで希釈した後のＡｃｃＱ・ＦＬＵＯＲ  ＲＥＡＧＥＮＴ  ＫＩＴ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を使用し、ＡｃｃＱ・Ｔａｇ法で誘導体化させ，アミノ酸の濃度の測定を行った。得られた結果を表２に示す。なお、表中、「ｔｏｔａｌ  ａ．ａ．」は、たん白構成アミノ酸のうち検出不可のトリプトファンを除いた全遊離アミノ酸を、「ＧＡＢＡ」はγ−アミノ酪酸を、「Ｇｌｕ」はグルタミン酸をそれぞれ示す。また、測定には以下の装置を用いた。
装置：２６９５セパレーションモジュール，カラムヒーター，２４７５マルチλ蛍光検出器，Ｅｍｐｏｗｅｒパーソナル
移動相Ａ：１６６ｍＭ酢酸ナトリウム，５．６ｍＭトリエチルアミン  （ｐＨ  ５．７）
移動相Ｂ：１６６ｍＭ酢酸ナトリウム，５．６ｍＭトリエチルアミン  （ｐＨ  ６．８）
移動相Ｃ：アセトニトリル
移動相Ｄ：Ｈ２Ｏ
カラム：ＡｃｃＱ−Ｔａｇ  Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｃｏｌｕｍｎ（３．９×１５０ｍｍ）＋Ｓｅｎｔｒｙ  Ｎｏｖａ  Ｃ１８
カラム温度：３９℃
注入量：３９μＬ
検出：Ｅｘ  ２５０ｎｍ  Ｅｍ３９５ｎｍ  ＧＡＩＮ１０
【００６６】
【表２】
0004184415.tif 000003
【００６７】
（実施例７）
５０ｍｌファルコンチューブにＨ２Ｏ４０ｍｌを入れ、Ｈ２Ｏを６０℃にインキュベート（予熱）した。これに上述の大麦の粉砕物１．０ｇを入れ、α−アミラーゼを対大麦０．１％（ｗ／ｗ％）添加し、内温を６０℃に保ったエアーインキュベーター内シェーカーで２４時間振とう分解した（分解工程）。その後、アイスバスで急冷し、８００ｒｐｍで１５分間遠心にかけ、上清を濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）で濾過することにより、実施例７の大麦シロップを得た。
【００６８】
（実施例８）
上述のα−アミラーゼに加えて、β−アミラーゼを添加したこと以外は、実施例７と同様にして、実施例８の大麦シロップを得た。
【００６９】
（実施例９）
上述のα−アミラーゼに加えて、プルラナーゼを添加したこと以外は、実施例７と同様にして、実施例９の大麦シロップを得た。
【００７０】
（実施例１０）
上述のα−アミラーゼに加えて、β−アミラーゼ及びプルラナーゼを添加したこと以外は、実施例７と同様にして、実施例１０の大麦シロップを得た。
【００７１】
（実施例１１）
上述のα−アミラーゼに加えて、β−アミラーゼ、プルラナーゼ及びプロテアーゼを添加したこと以外は、実施例７と同様にして、実施例１１の大麦シロップを得た。
【００７２】
［大麦シロップの評価２］
実施例７〜１１で得られた大麦シロップについて、β−グルカンの濃度、アミノ酸の濃度、Ｂｒｉｘ、及び糖濃度を測定した。なお、β−グルカンの濃度、アミノ酸の濃度、及びＢｒｉｘの測定については、上述の大麦シロップの評価１の場合と同様の方法により測定した。その結果を表３に示す。
【００７３】
（糖濃度の測定）
実施例７〜１１で得られた大麦シロップの濾過液を１００℃１０分間熱処理した後アイスバスで急冷した。これを、１５０００ｒｐｍ、５℃で１５分間遠心にかけ、上清を０．１％安息香酸で希釈して糖濃度の測定に供した。その結果を表３に示す。なお、糖濃度の測定には以下の装置を用いた。
装置：ＤＩＯＮＥＸ  ＤＸ−３００
移動相Ａ：０．１Ｍ  水酸化ナトリウム  
移動相Ｂ：０．１Ｍ  水酸化ナトリウム、１Ｍ  酢酸ナトリウム  
カラム：ＣａｒｂｏＰａｃ  ＰＡ１
注入量：１５μｌ
【００７４】
【表３】
0004184415.tif 000004
【００７５】
（実施例１２）
５００ｍｌチューブにＨ２Ｏ４００ｍｌを入れ、Ｈ２Ｏを６０℃にインキュベート（予熱）した。これに上述の大麦の粉砕物５０ｇを入れ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及びプルラナーゼをそれぞれ対大麦０．１％（ｗ／ｗ％）添加し、内温を６０℃に保ったエアーインキュベーター内シェーカーで２４時間振とう分解した（分解工程）。その後、アイスバスで急冷し、８００ｒｐｍで１５分間遠心にかけ、上清を濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）で濾過することにより、実施例１２の大麦シロップを得た。
【００７６】
（比較例１）
５００ｍｌチューブにＨ２Ｏ４００ｍｌを入れ、Ｈ２Ｏを５５℃にインキュベート（予熱）した。これに上述の大麦の粉砕物５０ｇを入れ、α−アミラーゼを対大麦０．０５％（ｗ／ｗ％）添加し、内温を５５℃に保ったエアーインキュベーター内シェーカーで１時間振とうした。その後、１時間かけて９０℃に昇温し、更にα−アミラーゼを対大麦０．０５％（ｗ／ｗ％）添加し、１時間反応させて液化液を得た。次に、得られた液化液を６０℃まで冷却し、β−アミラーゼを対大麦０．１％（ｗ／ｗ％）添加し、６０℃で２４時間反応させて糖化液を得た。その後、プロテアーゼを対大麦０．１％（ｗ／ｗ％）添加して６０℃で２４時間反応させた。反応液を濾紙で濾過することにより比較例１の大麦シロップを得た。
【００７７】
［大麦シロップの評価３］
実施例１２及び比較例１で得られた大麦シロップについて、上述の大麦シロップの評価１の場合と同様の方法により、粘度、β−グルカンの濃度、ＳＮ及びＢｒｉｘを測定した。得られた結果を表４に示す。
【００７８】
【表４】
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【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１】プロテアーゼのβ−グルカン分解活性の評価におけるβ−グルカンの濃度を示す棒グラフである。
【図２】大麦の粉砕物の粒径測定を行った結果を示す棒グラフである。
【要約】
【課題】粘度が十分に低い、大麦を原料とする大麦シロップの製造方法、並びに当該製造方法により得られる大麦シロップを含む食品及び培地を提供すること。
【解決手段】α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を４５〜８０℃で分解する分解工程を備える、β−グルカンに富む大麦シロップの製造方法。
【選択図】なし【図１】
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【図２】
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