(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮が赤いリンゴ（３）を分割切断して、複数の皮付きピース片（４）を作り、
次に、該皮付きピース片（４）を真空パック（５）して、
上記皮付きピース片（４）を、上記真空パック袋（５Ａ）ごと
熱水（Ｈ）又は加熱蒸気にて、
７８℃以上９２℃以下の温度（Ｔ1）で
加熱時間（ｊ１）が１３分以上４０分以下となるように加熱し、
その後、上記該真空パック袋（５Ａ）に封入された上記皮付きピース片（４）を、
５℃以上、加熱、冷却しない温度（Ｔ２）で
保存時間（Ｊ２）が４０時間以上となるように保存することで、
柔らかくなりすぎない生食の食感を残し、皮に含まれた色素を、
果肉に浸透拡散させたリンゴ加工品の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果肉が赤色系のリンゴ加工品の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、リンゴ加工品の製法は、リンゴの赤い皮を剥いて廃棄し、リンゴの果肉のみを使用する。例えば、アップルパイ用リンゴ加工品やリンゴジャムなども、リンゴの果肉のみを使用する。なお、この先行技術は、文献公知発明に係るものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来のリンゴ加工品の製法は、ベージュ色又はアメ色等のリンゴ加工品を得るものであって、食欲をあまり感じられない色であった。
【０００４】
そこで、本発明は、合成着色剤を添加することなく、食欲を感じる、好感度の高い果肉が赤色系のリンゴ加工品を得ることができる製法を提供することを目的とする。また、皮ごと食べても食べやすく、皮に多く含まれる、栄養価の高いポリフェノールやペクチンを、多く摂取することができるリンゴ加工品を得ることを他の目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上述の目的を達成するために、本発明に係る果肉が赤色系のリンゴ加工品の製法は、皮が赤いリンゴを分割切断して、
複数の皮付きピース片を作り、次に、該皮付きピース片を真空パックして、
上記皮付きピース片を、上記真空パック袋ごと熱水又は加熱蒸気にて７８℃以上９２℃以下の温度で加熱し、
その後、上記真空パック袋に封入された上記皮付きピース片を５℃以上、常温以下すなわち加熱、冷却しない温度で保存する方法である。
【０００６】
また、皮が赤いリンゴを分割切断して、複数の皮付きピース片を作り、次に、該皮付きピース片を真空パックして、
上記皮付きピース片を、上記真空パック袋ごと熱水又は加熱蒸気にて、７８℃以上９２℃以下の温度で、加熱時間が１３分以上４０分以下となるように加熱し、その後、上記真空パック袋に封入された上記皮付きピース片を、５℃以上、常温以下すなわち加熱、冷却しない温度で、保存時間が４０時間以上となるように保存する方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、実施の形態を示す図面に基づき、本発明を詳説する。
【０００８】
図１〜図５は、本発明の実施の一形態を示す。本発明は、果肉１が赤色系───すなわち、赤色又はピンク色───のリンゴ加工品Ａを得るための製法であって、紅玉種、あかね種、ジョナゴールド種等のように皮２が濃赤色のリンゴ３からは、果肉１が赤色のリンゴ加工品Ａが得られ、つがる種、ふじ種のように皮２が淡赤色のリンゴ３からは、果肉１がピンク色のリンゴ加工品Ａが得られる。なお、本発明に於て、「皮」とは、果皮と、果肉１のうち果皮近傍の部分（色素層）を合わせたものをいう。
【０００９】
図１に示すように、まず、赤いリンゴ３を水Ｗでよく洗う。７は、シャワーヘッドを示す。その後、図２・図６に示すように、カッターＣにて赤いリンゴ３を分割切断して、複数の皮付きピース片４（図３参照）を作る。具体的には、８個の皮付きピース片４を作る。このとき、カッターＣの円筒状カッター部Ｃ1 にてリンゴ３の芯６を同時に除去する。
【００１０】
次に、図３に示すように、皮付きピース片４を真空パック５する。
図４に示すように、皮付きピース片４を、真空パック袋５Ａごと熱水Ｈにて、78℃以上92℃以下の温度Ｔ1 で、加熱時間Ｊ1 が13分以上40分以下となるように加熱する。すなわち、温度Ｔ1 が78℃の場合、加熱時間Ｊ1 は、例えば、40分とする。また、温度Ｔ1 が92℃の場合、加熱時間Ｊ1 は、例えば、13分とする。
【００１１】
上述のような加熱により、皮付きピース片４の皮２（図２・図３参照）に含まれる赤色系色素層が溶解する。
【００１２】
熱水Ｈの温度T1が７８℃未満の場合、皮２に含まれる赤色系色素層が、溶解せず。また、熱水Ｈの温度T1が９２℃より高い場合は皮付きピース片４が柔らかくなりすぎる。
【００１３】
また、加熱時間J1が１３分未満の場合、皮２に含まれる赤色系の色素層が溶解せず。また、加熱時間J１が４０分より長い場合、皮付きピース片４が柔らかくなりすぎる。
【００１４】
その後、真空パック袋５Ａに封入された皮付きピース片４を、５℃以上常温以下の温度Ｔ2 で、保存時間Ｊ2 が40時間以上となるように保存する。この保存時間Ｊ2 に、皮２に含まれた赤色系の色素が、果肉１全体に浸透拡散していき、図５に示すように果肉１が赤色系のリンゴ加工品Ａを得ることができる。
【００１５】
温度Ｔ2 が５℃未満の場合、皮２に含まれた赤色系の色素が、果肉１に浸透拡散しにくい。また、温度Ｔ2 が常温より高い場合、皮付きピース片４がやわらかくなりすぎる。また、保存時間Ｊ2 が40時間未満の場合、皮２に含まれた赤色系の色素が、果肉１のうち皮２側の一部にしか浸透拡散しない。なお、浸透拡散した後、真空パック袋５Ａに封入された皮付きピース片４を、冷蔵保存すると、果肉１は、より赤く染まる。
【００１６】
本発明は、設計変更可能であって、皮付きピース片４は、赤いリンゴ３をいくつに分割切断したものであっても良く、例えば、32個に分割切断すると、一口サイズなので、食べ易い。
【００１７】
また、皮付きピース片４を、真空パック袋５Ａごと熱水Ｈにて加熱するかわりに、真空パック袋５Ａごと加熱蒸気（図示省略）にて加熱するも良い。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は、上述の構成により、以下に記載する効果を奏する。
【００１９】
（請求項１によれば）合成着色剤を添加することなく、食欲を感じる、好感度の果肉が赤色系の栄養価が豊富なリンゴ加工品を得ることができる。果肉が赤色系のリンゴ加工品Aを、洋菓子や料理に利用することができる。
【００２０】
皮2の赤色層の成分に含まれている、ポリフェノールやペクチンはじめ果肉の栄養価に比べ1.6〜4倍あると言われている、皮の栄養分が果肉１へ浸透拡散するので、果肉１を食べるだけで豊富な栄養を摂取することができるリンゴ加工品Aをえることができる。
【００２１】
皮付きピース片４を真空パック５をして加熱するので、皮付きピース片が４が直接熱水H又は、加熱蒸気に触れることがなく、水溶性のペクチン、ポルフェノールや色素、他の栄養分等が熱水H又は、加熱蒸気へ流出せず、栄養価の高いリンゴ加工品を得ることができる。
【００２２】
皮付きピース片４を真空パック袋５あごと熱水H又は、加熱蒸気にて,７８℃以上９２℃以下の温度T1で加熱するので、皮の色素層が必要条件で溶解する。また、二次的な殺菌効果もある。
【００２３】
リンゴ３を分割切断して真空パックしてあるので、衛生的でパック袋から出せば直ぐに食べられる、皮付き生リンゴより幾分柔らかくなっているので、幼児や高齢者でも食べ易い栄養豊富なリンゴ加工品を得ることができる。
【００２４】
熱水Ｈ又は加熱蒸気の温度Ｔ1 を調整することにより、果肉１に生食の食感を残すことができる。
【００２５】
加熱後の皮付きピース片４を、５℃以上常温以下の温度Ｔ2 で保存するので、皮付きピース片４がやわらかくなりすぎず、かつ、皮２に含まれた赤色系の色素が、果肉１全体に浸透拡散しやすい。
【００２６】
皮付きピース片４を、７８℃以上９２℃以下の温度T1で、加熱時間J1が１３分以上４０分以下となるように加熱するので、皮付きピース片４の皮２に含まれる赤色系の色素が溶解する。加熱後の皮付きピース片４を、５℃以上常温以下の温度T2で、保存時間J2が４０時間以上となるように保存するので、皮２に含まれる赤い色素成分を、果肉全体に浸透拡散させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の一形態を示す説明用斜視図である。
【図２】説明用斜視図である。
【図３】真空パック袋入りの皮付きピース片を示す正面図である。
【図４】説明用断面正面図である。
【図５】真空パック袋入りのリンゴ加工品を示す正面図である。
【図６】カッターを示す平面図及び断面正面図である。
【符号の説明】
３  リンゴ
４  皮付きピース片
５  真空パック
５Ａ  真空パック袋
Ｈ  熱水
Ｔ1   温度
Ｔ2   温度
Ｊ1   加熱時間
Ｊ2   保存時間
Ａ  リンゴ加工品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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