(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用して製造された厚焼きウエハースシート。
【請求項２】
原料粉が、置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉６０〜９０質量％と小麦粉４０〜１０質量％からなる請求項１記載の厚焼きウエハースシート。
【請求項３】
ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉である請求項１又は２記載の厚焼きウエハースシート。
【請求項４】
厚焼きウエハースシートの厚さが４〜６mmである請求項１〜３のいずれか１項記載の厚焼きウエハースシート。
【請求項５】
置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用することを特徴とする厚焼きウエハースシートの製造法。
【請求項６】
原料粉が置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉６０〜９０質量％、小麦粉が４０〜１０質量％からなることを特徴とする請求項５記載の厚焼きウエハースシートの製造法。
【請求項７】
ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉である請求項５又は６記載の厚焼きウエハースシートの製造法。
【請求項８】
厚焼きウエハースシートの厚さが４〜６mmであることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項記載の厚焼きウエハースシートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、厚焼きウエハースシート及びその製造法に関し、更に詳細には、食感に優れ、離型後に歪みを生じない厚焼きウエハースシート及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウエハースシートは原料粉として小麦粉を使用し、副原料として粉乳、卵黄、膨張剤、塩、香辛料、油脂などを用い、水を加えて液種として二枚の焼き型プレートに流し込んで薄板状に焙焼して製造される。
従来のウエハースシートは、そのまま食することは稀でアイスクリームなどの口直しに添えられる程度で、ほとんどの場合クリームやチョコレートなどを１〜３層にサンドしたり、チョコレートでコーティングして食されることもあって、その厚さは３mm程度までであった。
【０００３】
ウエハースシートをそのまま食することが稀な最大の理由は、食した際にフワフワしていて食べ応えがないことである。従来品は厚さが薄く、この点を含めて食感的にフワフワして軽過ぎることに原因があり、これをより厚くして食感的によりしっかりした食べ応えのあるものにすることができれば、ウエハースシートのサクサクして口溶けの良い食感を生かした菓子の一種として受け入れられるものとなる。
しかし、従来法の延長で単に厚さだけを厚くすると、特に焙焼後離型したウエハースシートの歪みが大きくて裁断した際に一定の形状のウエハースシートが得られないため、実用化されていないのが現状である。
【０００４】
特開平１０−１５５４１０には、そのまま食することが稀な理由が、従来の一般的な配合では砂糖が配合されていないため甘味がなく、風味や食感が好ましくないこと（パサパサして歯につきやすい）、砂糖を配合すると焙焼中に焦げを生じたり、焼型プレートからの離型性が低下し、離型後に歪みを生じる問題があることから、このような問題を改善するために溶解度の低い糖アルコール及び／又は糖を含有させたウエハースシートが提案されている。しかし、ウエハースシートの厚さに関しては全く触れるところはなく、試験例に示されたものは２．５mmと従来品の範疇の厚さであり、食べ応えがある食感の点でも満足できるものではなかった。
【０００５】
特開２０００−２５３８３２には、一枚の厚さが２．０−１０．０mmのシート状焼き菓子の表面に１−１５mmの厚さの油脂性食品（チョコレートなど）を被覆し、該油脂性食品の表層を焙焼し、手で持ってもベタつかず、しかも油脂性食品本来の柔らかさを保持させた菓子が開示されている。該特許は油脂性食品に特徴を持たせた菓子であり、油脂性食品が被覆されるシート状焼き菓子として、パイ、ケーキ、クラッカー、メレンゲ、プレッツェルと共にウエハースシートが挙げられている。しかし、その製造に関しては使用する原料が記載されているのみであり、それも“従来から使用されてきたものが自由に使用され、使用割合も従来の割合から適宜選択して決めればよい”と記載されているだけである。即ち、製造法としては従来法に従うと解されるし、厚さにしてもウエハースシートに関しては従来の範疇の厚さと解され、実際に実施例で示されている厚さは３mmであり、従来の範疇の厚さである。
【０００６】
従来、ウエハースシートの原料粉に小麦粉が使用されているが、特殊な目的のためにこの一部又は全部を澱粉を含む他の原料で代替する提案もある。特開平１１−４６６６９にはアレルギーの原因となる小麦粉を含有しない観点から、澱粉と増粘作用を有する多糖類を原料粉として用い、澱粉として各種加工澱粉を用いることもできることが記載されているが、単に天然澱粉同様に加工澱粉も用いることができるとするもので、ウエハースシートをそのまま食することを目的にするものでも、厚焼きウエハースシートを示唆するものでもない。
また、特開平１１−９１７６には大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉およびトレハロースを用いた焼き菓子が開示され、焼き菓子の一つとしてウエハースが示されている。タピオカ澱粉としてはエーテル化タピオカ澱粉も挙げられているが、タピオカ澱粉は焼き菓子の乾燥固形分中に３〜１５重量％をトレハロースと組み合わせて用いて大豆蛋白含有素材を用いた際に生じる問題点を改善するもので、特にウエハースシートでタピオカ加工澱粉が何らかの特性を示すことに関しては何ら示唆するものはない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食した際に適度な硬さがあって食べ応えのある食感を有すると共に、サクサクしてロ溶けが良く、そのままで一種の菓子として受け入れられる厚焼きウエハースシートを提供することである。
本発明の他の目的は、上記厚焼きウエハースシートの製造法、特に厚焼きウエハースシートの製造時に見られる離型後に歪を生じる問題を解消した厚焼きウエハースシートの製造法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはかかる現状に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、特定の置換度を有するヒドロキシプロピル澱粉を主原料として用いることにより上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用して製造された厚焼きウエハースシートを提供するものである。
本発明はまた、置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用することを特徴とする厚焼きウエハースシートの製造法を提供するものである。
本発明の厚焼きウエハースシートの厚さは、好ましくは４〜６mmである。ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉としては馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉が好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に於てウエハースシートとは、加熱されたプレートの間に液種（バッター）を流し込み、挟んで焼き上げた、表面が平滑又は網目模様の板状或は貝殻の形など所望の形状を有し、サクサクしたロ溶けの良い食感を有する焼き菓子を称する。また、ウエハースとは、ウエハースシートの間にチョコレート、キャラメル、クリームなどをサンドしたもの又はウエハースシートの表面をこれらで被覆したものを称する。
本発明の厚焼きウエハースシートは、基本的に上述のウエハースシートであって、その厚さが３mm程度を越え、好ましくは４〜６mmであり、食感的に適度な硬さを有し、そのまま食しても食べ応えのあるウエハースシートである。尚、適度な硬さとは従来のウエハースシートのように軽くてフワフワしているものではなく、また逆に硬過ぎることなく、そのまま食した時に好ましい硬さ、しっかりした硬さを感じて食べ応えがあると感じられるような硬さをいう。
【００１０】
本発明において原料粉とは、ウエハースシートのボデーを形成する材料で、従来小麦粉が主に使用され、一部小麦粉と併用してコーンフラワー、米粉、澱粉などが使用されていた。本発明は、原料粉の５０質量％、好ましくは６０〜９０質量％が所定の置換度を有するヒドロキシプロピル澱粉である原料粉を使用することを特徴とするものである。
本発明で用いるヒドロキシプロピル澱粉は、澱粉にプロピレンオキサイドを常法に従って作用させて得られ、その中でも置換度（澱粉のグルコース単位当たりのヒドロキシプロピル基のモル数で表す）が０．０７〜０．１８の範囲にあるものである。置換度が０．０７に満たないと目的とする効果が得られ難くなり、０．１８を越えて高くなるとややフワフワした食べ応えのない食感になる傾向にある。
ヒドロキシプロピル澱粉を製造する際に使用する原料澱粉としては、市販の何れの澱粉も有効であるが、離型後の歪みを防止する点及びより好ましい食感が得られる点でタピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉がより好ましい。
【００１１】
本発明において厚焼きウエハースシートとは、従来の通常品には見当たらない厚さ、即ち３mm程度を越える厚さ、好ましくは４〜６mmの厚さを有するウエハースシートを称する。従来のウエハースシートの厚さは３mm程度までで、チョコレートなどをサンドしたウエハースの場合にはこれで十分であったが、そのまま食するにはフワフワして食べ応えがなく、そのまま食されることは稀であった。また、従来法で厚焼きウエハースシートを製造すると、食感的な問題に加えて、特に離型後の歪みが大きいという問題があった。
【００１２】
本発明は、ウエハースシートを新規な菓子の一種としてそのまま食するに適するように、ウエハースシート特有のサクサクしてロ溶けの良い食感と共に適度な硬さを有して食べ応えのある食感を有する製品として提供するものである。
このようなウエハースシートは、上述のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉、好ましくは６０〜９０質量％と小麦粉４０〜１０質量％からなる原料粉を使用して、厚焼きウエハースシートとすることにより得られる。ヒドロキシプロピル澱粉の原料粉に占める割合が５０質量％に満たないと、好ましい食感が得られないだけでなく、離型後の歪みが大きくなって、一定の形状の製品が得られなくなる。
【００１３】
更に、該ヒドロキシプロピル澱粉６０〜９０質量％と小麦粉４０〜１０質量％からなる原料粉を使用することにより、本発明の目的がより効果的に具現できてより好ましい。尚、原料粉材料の内、ヒドロキシプロピル澱粉以外の材料としては小麦粉が好ましいが、小麦粉の一部を代替してコーンフラワー、米粉、大豆粉などを所望の風味、食感の調節などにより適宜選択して用いることができる。
【００１４】
本発明で使用する原料粉以外の副原料は、サラダ油、バター、マーガリン、ショートニングなどの油脂類、砂糖、トレハロース、フラクトース、グルコース、水あめ、マルトース、各種還元糖などの糖類、全卵、卵黄、乾燥卵黄などの卵製品、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダーなどの膨張剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、牛乳などの乳製品、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤などの他酸味料、食塩、色索類、フレーバー類、果汁、ココア、高甘味度甘味料などを適宜選択して用いることができる。また、所望により栄養強化の目的でビタミン類、ミネラル類、各種オリゴ糖、食物繊維類、ポリフェノール類などを添加することもできる。
【００１５】
本発明はウエハースシートを一種の菓子として食し得るようにすることが主目的であり、この主旨からして望まれる風味、味つけのために要する副原料の添加量は従来のものに較べて必然的に多くなる。例えば、ミルク風味の製品にする場合には乳製品や好ましい甘味の付与に糖類、高甘味度甘味料の添加量を通常よりも多くするなどである。
本発明の目的は、上述の原料粉、副原料を使用して厚焼きウエハースシートにすることにより達せられ、それ以外の製造条件は、従来の方法に準じることができる。
【００１６】
本発明の好ましい態様の一例を以下に示す。
原料粉の０．８〜２．０倍の水を入れたミキサーに、原料粉、糖質、膨張剤、食塩、乾燥全卵、脱脂粉乳などの粉体材料をカロえて混合し、更に油脂、固体脂の場合には加熱溶融した油脂と乳化剤を加えて混合し、バッター（液種）を調製する。 この際、水の一部を牛乳に替えることができるし、液糖、水あめ、全卵、果汁など液状の材料を用いる場合には、粉体材料を混合する前に添加混合すると均一になり易く、好ましい。
得られたバッターをウエハースオーブンの下部プレートに流し入れ、上部プレートを圧着して焙焼する。その際、得られるウエハースシートの厚さが４〜６mmになるようにプレートの間隔を調節する。プレートに棒や貝殻の形をしたものを用いて棒状や貝殻状の製品にすることもできる。焙焼して得たウエハースシートは冷却し、所望の形状にカッティングして製品とする。
本発明のウエハースシートは適度な硬さを有して食べ応えがあるので、一種の菓子としてそのまま食するのに適するが、チョコレート、ゼリー、クリーム、キャラメルなどをサンドして、或はこれらで表面を被覆したウエハースとして用いることもできる。
【００１７】
以下に実施例、参考例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、実施例、参考例で部は質量部、％は質量％を表す。
【参考例１】
水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部と３％苛性ソーダ水溶液３５部を添加した澱粉スラリーを５点調製し、これらにプロピレンオキサイドを３部、５．３部、７部、１１部、１３．５部を夫々加え、３８−４０℃で２４時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜５のタピオカ澱粉を原料としたヒドロキシプロピル澱粉を得た。置換度は夫々０．０５３、０．０８５、０．１０８、０．１６５、０．１９８であった。
【参考例２】
参考例１に於て、タピオカ澱粉を馬鈴薯澱粉（試料Ｎｏ．６）とコーンスターチ（試料Ｎｏ．７）に替え、プロピレンオキサイドの添加量を７部とした他は同様にして馬鈴薯澱粉（置換度０．１１３）及びコーンスターチ（置換度０．１１０）のヒドロキシプロピル澱粉を得た。
【００１８】
実施例１
下記の原料組成で調製した液種を所定の厚さが得られるプレート間隔に調整したウエハースオーブンの下部プレートに流し込み、上部プレートを圧着して焙焼し、厚焼きウエハースシートを製造した。その際、原料中の澱粉は試料No.１〜７のヒドロキシプロピル澱粉及び未加工（ヒドロキシプロピル化していない）タピオカ澱粉（比較例）を使用し、焙焼は約１５０℃で８分行った。得られたウエハースシートの食感及び離型後の歪みを下記の基準で評価した。結果を表１に示す。
0004159802.tif 000002
【００１９】
＜評価基準＞
食感
◎：サクサク感、口溶けとも良好で、適度な硬さがあって食べ応えがある。
〇：サクサク感、口溶けともかなり良好で、おおむね適度な硬さがあって食べ応えがある。
△：サクサク感がやや不足して、口溶けがやや悪い、又は逆にフワフワしてやや軽過ぎ、硬さがやや過ぎているか又はやや不足して食べ応えがやや不満足。
×：サクサク感が不足して、口溶けが悪い、又は逆にフワフワして軽過ぎ、硬さが過ぎているか又は不足して食べ応えが不満足。
【００２０】
◎：歪みが殆ど見られず、後工程で何ら問題を生じない。
〇：多少歪みが見られるが、裁断工程（スライサー）での適応性、裁断による一定形状の製品が得られる観点で殆ど問題を生じない。
△：部分的であってもかなり歪みが見られ、スライサーに適応したり、しなかったりする。
×：歪みがひどく、スライサーに適応しない。
【００２１】
【表１】
0004159802.tif 000003
【００２２】
実施例２
実施例１において、澱粉として試料No.３のヒドロキシプロピル澱粉を用い、原料粉中のヒドロキシプロピル澱粉の比率（小麦粉とヒドロキシプロピル澱粉の総量に対する比率）を表２に示す割合に変えた他は実施例１と同様にして５ｍｍの厚さを有するウエハースシートを製造した。得られたウエハースシートを実施例１の評価基準に従って評価した。結果を表２に示す。なお、ヒドロキシプロピル澱粉の比率により水分の抜け時間が異なるので、焙焼後の水分が一定になるように表２に示す焙焼時間とした。
【００２３】
【表２】
0004159802.tif 000004
【００２４】
実施例３
実施例１において、澱粉として試料No.３のヒドロキシプロピル澱粉を用い、ウエハースシートのプレート間隔を調整して厚さを変え、それぞれに焙焼時間を変えた他は同様にして厚さの異なるウエハースシートを製造した。得られたウエハースシートを実施例１の評価基準に従って評価した。結果を表３に示す。
【表３】
0004159802.tif 000005