(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸ナトリウムと大豆由来の水溶性ヘミセルロースとを含有する製麺用水溶性製剤。
【請求項２】
前記水溶性ヘミセルロースを２〜３０重量％、前記乳酸ナトリウムを０．１〜５０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の製麺用水溶性製剤。
【請求項３】
前記乳酸ナトリウムを１６．５〜５０重量％含有することを特徴とする請求項２に記載の製麺用水溶性製剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製麺用水溶性製剤を麺類加工食品に添加することまたは前記製麺用水溶性製剤を用いて麺類加工食品を表面処理することを含む、麺類加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類のほぐれ向上の目的で使用する製麺用製剤に関する。より詳細には、有機酸または有機酸塩のうち少なくとも１種および水溶性ヘミセルロースを含有し、麺類に添加または表面処理することによりほぐれ性を改良し、かつ有機酸または有機酸塩の組み合わせによっては酸性の液性を示すことにより、ほぐれ性向上と同時にｐＨ調整効果が得られる麺用製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年の加工技術、保存技術の進歩発展に伴い、麺類においても、多種類のレトルト食品、冷蔵食品、カップメン、調理麺類等の加工食品、半加工食品が市場に流通している。これらは簡便に調理され、またはそのまま食されることを目的としたものであり、一般的な保存性と共に、おいしさの持続や調理の容易さや出来映えの美しさが商品価値に大きく反映する。
【０００３】
上記麺類加工食品に要求されるおいしさの持続、調理の容易性や美観の問題から茹で麺、蒸し麺では、麺のほぐれ性が問題となる。
【０００４】
一例を挙げると、コンビニエンスストアなどで販売される茹で麺のうち、いわゆる調理麺例えば小分けうどんなどは、トレイに盛りつけられた後の吸水から、麺線表面のデンプン粒が露出し、麺線同士の強固な結着が生じ、この状態では食するときに食べにくく味を損ねるばかりでなく外観上も商品価値を損ねている。
【０００５】
また、いわゆるロングライフ麺は、茹で麺の中でもｐＨ調整と蒸煮殺菌を併用することにより長期保存を可能にしたタイプの麺であり、長期保存の故に麺線の付着が特に激しい。しかしながら実際に食する時の調理の容易さ、出来映えの美しさや食味の点でも保存性と共に麺類のほぐれ性の向上が望まれる。
【０００６】
茹で麺類の保存性を向上させる方法の一つに、ｐＨ調整剤を添加または表面に付着させる方法があり、日持ち向上の意図で広く用いられている。麺類はレトルト食品の様な高温高圧での殺菌を行うと、食品の劣化が著しいため、前述のロングライフ麺でもｐＨ調整と常圧殺菌の組み合わせの技術が用いられている。
【０００７】
また、茹で麺の歯ごたえ等の食感とおいしさを保持するために、近年、急速冷凍による冷凍麺の製造量が増えている。しかし、冷凍麺でも、喫食前に加熱調理する際に、ほぐれの問題が生ずる。
【０００８】
更に、冷凍麺を解凍すると表面の乾燥やドリップの生成により食味性が低下し、また表面の離水ででんぷん質が流出し、食品同士が結着して団子状になることがある。これらはどれも食味性の問題の他、食品同士が結着して食べにくく、さらに食べる直前に加熱する場合に加熱ムラの原因になる場合がある。さらに、カップ麺を含む乾麺などの保存食品においても、乾麺が結着してほぐれずらい場合には、麺線が切れる場合が多く、調理後の美観やおいしさを失う場合が多い。
【０００９】
一方、食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法として、大豆由来の水溶性ヘミセルロース（soluble Hemi-Cellulose）を添加する技術が特開平６−１２１６４７号公報に記載されている。当該公報では、従来主としてダイエタリーファイバーとして食品や整腸剤に添加されている水溶性ヘミセルロースに着目し、これを穀類加工食品のほぐれ性改良剤として使用している。
【００１０】
ここに水溶性ヘミセルロースは、通常、乾燥微粉末の状態で流通してているが、麺のほぐれ向上の目的で使用するための濃度まで希釈する目的で水に溶解する必要がある。しかし水溶性の微粉末であるため、いわゆるママコの状態になり、これを均一に分散溶解させるのに非常に手間と時間を要する。従って、ほぐれ目的で使用する水溶性ヘミセルロースの水溶液を、毎回調製することは非常に手間がかかる。
【００１１】
この問題を解決するために、水溶性ヘミセルロースをあらかじめ水に溶解した溶液を調製しておくことが考えられるが、粘度の上昇により微生物を抑制する程度の高濃度溶液を得ることは困難であり、商品として流通する製剤とするには微生物による汚染で変敗しやすい欠点がある。
【００１２】
かかる現状に鑑み、麺類の加工食品、半加工食品等においてほぐれ性に優れ、かつ使用が簡便であり、製剤としての安定性に優れ、かつ用途によってはｐＨ調整による保存性向上を達成できる新たな製麺用製剤の開発が望まれる。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、下記（１）〜（４）により達成される。
【００１４】
（１）  乳酸ナトリウムと大豆由来の水溶性ヘミセルロースとを含有する製麺用水溶性製剤。
（２）  前記水溶性ヘミセルロースを２〜３０重量％、前記乳酸ナトリウムを０．１〜５０重量％含有することを特徴とする前記（１）に記載の製麺用水溶性製剤。
（３）  前記乳酸ナトリウムを１６．５〜５０重量％含有することを特徴とする前記（２）に記載の製麺用水溶性製剤。
（４）  前記（１）〜（３）のいずれかに記載の製麺用水溶性製剤を麺類加工食品に添加することまたは前記製麺用水溶性製剤を用いて麺類加工食品を表面処理することを含む、麺類加工食品の製造方法。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の製麺用製剤は、有機酸または有機酸塩のうち少なくとも１種および水溶性ヘミセルロースを含有した懸濁剤であって、各成分が均一な状態で安定に保たれている製麺用製剤である。即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを水に溶解するに際し、有機酸または有機酸塩とを併用することによって、水溶性ヘミセルロースが安定して水溶液中に分散されることを見いだし、かつ有機酸等の種類によっては製麺におけるｐＨ調整作用や、当該製剤および麺類における菌増殖抑制効果が得られることを見いだし完成されたものである。しかも、本発明の製麺用製剤は懸濁剤であって、使用時において容易に水に分散するため、麺の表面処理に使用する際に短時間に使用に適する希釈液を調製することができる。換言すれば、本発明の製麺用製剤は、優れた麺類のほぐれ性と有機酸等の選択により麺類に対するｐＨ調整効果、さらには麺類および当該製品に対する保存性に優れ、加えて、懸濁剤故に使用時の簡便性が確保される製剤である。
【００１９】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースとは、植物の細胞壁に含まれる多糖類のうち、水溶性であって、希アルカリによって抽出されるものである。水溶性ヘミセルロースは構造的にも化学的性質もセルロースと類似しており、その分子量が１００００〜１００００００にピークがある分子量分布をもつ異なる重合度を持った物質である。
【００２０】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、一般には、植物の細胞壁に含まれる多糖類のうち、水溶性であって、希アルカリによって抽出されるものである。水溶性ヘミセルロースは構造的にも化学的性質もセルロースと類似しており、その分子量は、セルロースと比べて低く、重合度約１５０前後の重合度の異なる分子の混合物である。水溶性ヘミセルロースは油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンドウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋白質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性ないしアルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨで、好ましくは１３０℃以下８０℃以上、で加水分解して水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか又は、例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができる。
【００２１】
原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有している。構成糖はガラクトースが最も多く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロース、フコース、ラムノースおよびグルコース等が含まれる。
【００２２】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のものがあげられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
【００２３】
本発明で使用する有機酸または有機酸塩は、食品に使用できる必要があり、有機酸としては、乳酸、クエン酸、イソクエン酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸、その他、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、酢酸等が例示できる。これらのなかでも、乳酸、クエン酸、イソクエン酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸が好ましい。また、有機酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が例示できるが、好ましくはナトリウム塩およびカリウム塩である。本発明ではこれらの１種を単独で使用するほか、２種以上を併用してもよい。２種以上を併用することにより、ｐＨの緩衝作用を得ることができ、これにより優れたｐＨ調整作用も得られる。本発明で使用できる有機酸または有機酸塩としては、好ましくは乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムである。特に、乳酸およびその塩は、食品の味覚を損ないにくく、安全で安定性に優れた製剤を提供しうる。
【００２４】
上記の有機酸または有機酸塩のうち少なくとも１種および水溶性ヘミセルロースを原料に本発明の製剤には、更に、水溶性ヘミセルロースの持つ気泡性を抑える目的で消泡剤を配合することができる。配合できる消泡剤としてはソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル類、プロピレン脂肪酸エステル、レシチン類が例示される。上記消泡剤に使用される脂肪酸としては、ラウリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等を利用することができる。
【００２５】
本発明の製麺用製剤は、有機酸または有機酸塩と水溶性ヘミセルロースとを含有する懸濁剤であり、当該製麺用製剤中に水溶性ヘミセルロースを０．１〜５０重量％、好ましくは０．５〜３０重量％、より好ましくは２〜２０重量％を配合することが好ましい。また、有機酸または有機酸塩は、０．０１〜９９重量％、好ましくは０．０５〜９０重量％、より好ましくは０．１〜５０重量％を配合することが好ましい。この範囲で、ほぐれ性に優れると共にｐＨ調整作用および保存性に優れるからである。
【００２６】
本発明の製麺用製剤に消泡剤を配合する場合には、当該製麺用製剤に対し、０．００１〜５重量％、より好ましくは、０．０１〜１重量％の範囲で配合することが好ましい。この割合で十分に消泡性に優れるからである。
【００２７】
本発明の製麺用製剤には、更に保存性を高める目的としてソルビン酸、ソルビン酸カリウム、アルコール、グリシン、ポリリジン、プロタミンなどを、また味の改善を目的として、アミノ酸類（グリシン、アラニンなど）、糖類（ショ糖、グルコース等）等を、また、食物繊維としてのプルラン、水溶性デンプン、ガム類、また各種の酸特有の臭いを消すマスキングするための香料類、種子やこれらを焙煎したものからの抽出物等を、上記ほぐれ効果やｐＨ調整効果を損なわない範囲で配合してもよい。
【００２８】
本発明の製麺用製剤の調整および使用方法としては、例えば上記有機酸または有機酸塩を溶解した水溶液に水溶性ヘミセルロースを添加し、撹拌、分散させて調製することができる。また、消泡剤を配合する場合には、得られた製麺用製剤に消泡剤を分散させた溶液を撹拌しながら混合して溶解することができる。なお、得られた溶液を更にろ過等して固形分を分別してもよい。本発明の製麺用製剤はこれを更に希釈して麺類の表面処理等に使用することができるものである。
【００２９】
本発明の製麺用製剤を麺類加工食品に添加、または表面処理する方法としては、上記製麺用製剤を麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め添加して茹でるほか、麺等を茹でた後に冷却する際に冷却水に溶解させて表面処理する方法、冷却後に、濃厚原液または希釈水溶液を噴霧する方法がある。
【００３０】
本発明の麺類加工食品とは、穀類食品（そば、米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては生うどん、生そば、中華麺、パスタ、乾麺、インスタントラーメン等があり、２次加工食品としては一次加工食品を調味するしないに関わらず再調理した食品、例えば、茹で麺、蒸し麺、焼そば、うどん、そば、スパゲティー、インスタントラーメン、麺類加工食品に具材等を配した形でコンビニエンスストア等で販売される小分けそば、小分けうどん、カップうどん、鍋焼きうどんなどの弁当類がある。その他麺類加工食品であれば、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品や食べる際に調理の必要な半製品等、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している各種の食品を含むものとする。
【００３１】
添加量は、麺類加工食品に対して０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜２重量％である。この範囲で十分に、麺類加工食品のほぐれ性が改善され、麺線の結着がなく水分の流出がなく、優れた歩留まりが得られるからである。より具体的には、本発明の製麺用製剤を０．１〜４０重量％、より好ましくは０．５〜２０重量％、特に好ましくは１〜１０重量％で溶解させ、これを用いて表面処理をすることが好ましい。この範囲で、優れたほぐれ性を発揮すると共に、有機酸または有機酸塩の種類によっては酸性側へのｐＨ調整効果により日持ち向上が期待でき、さらに、より濃度の低い状態で使用する場合も希釈性がよく、溶液の調製が容易だからである。
【００３２】
また、本発明の製麺用製剤は、製麺する場合などに小麦粉等に添加して使用することができる。かかる場合は、粉体に対して０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％、特に好ましくは０．２〜２重量％で添加する。なお、本発明の製麺用製剤の希釈水溶液を得た後に粉体に混練すれば、容易にドウを調製することができる。
【００３３】
麺類加工食品のほぐれ性の改良による効果としては、その食品を食べる際に食べ易いことである。また、美観にすぐれるため旨く感じられる。半調理品等において再加熱等の際に加熱ムラがなく、熱効率がよい為、短時間で最適の食品を得ることができる点があげられる。例えば、乾麺タイプのインスタントやきそば等においても、熱湯を注いだ後に容易に麺がほぐれる結果、少しの撹拌で麺がほぐれ麺線が切れにくく、麺線を損なうことがない。また、麺類に具材が添加されている例えば、冷やし中華そばや、焼そば、スパゲティー等においては、ソースや具材とを容易にまんべんなく混ぜることができ、食感に優れると共に食べやすく、調理性にも優れる。
【００３４】
【実施例】
以下、本発明の実施例により具体的に説明する。
【００３５】
（実施例１）
９０重量％乳酸３３ｇに、大豆由来ヘミセルロース（不二製油株式会社製、商品名ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ）１０ｇを添加し、撹拌、分散させ、製麺用製剤（Ａ剤）を得た。次いで、ソルビンタン脂肪酸エステル（花王株式会社製、商品名エアゾールスーパーＬ−１０）０．０５ｇを６０〜７０℃に加温した温湯５７ｇに分散させた溶液を調整した。これをＢ液とした。Ａ剤とＢ液とを撹拌しながら混合し溶解させ、４０μｍのストレーナーを透過させ、固形分を瀘別し淡黄色から黄色のやや粘度の高い溶液を得た。一方、上記溶液組成のうち乳酸３３ｇの代わりに水３３ｇ（合計９０ｇ）を用いて、同様の操作を行い得られた液を対照（ブランク）とした。
【００３６】
（実施例２）
５０重量％乳酸ナトリウム３３ｇに、大豆由来ヘミセルロース（不二製油株式会社製、商品名ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ ）１０ｇを添加し、撹拌、分散させ、製麺用製剤（Ａ剤）を得た。次いで、ソルビンタン脂肪酸エステル（花王株式会社製、商品名エアゾールスーパーＬ−１０）０．０５ｇを６０〜７０℃に加温した温湯５７ｇに分散させた溶液を調整した。これをＢ液とする。Ａ剤をＢ液に撹拌しながら混合し溶解させ、４０μｍのストレーナーを透過させ、固形分を瀘別し淡黄色から黄色のやや粘度の高い溶液を得た。
【００３７】
（実施例３）
実施例１と同様にして表１に示す配合量に従い、各種有機酸および有機酸塩、水溶性ヘミセルロースを使用して製麺用製剤を得た。表１に実施例１〜実施例３の結果を示す。
【００３８】
【表１】
0004184503.tif 000002
【００３９】
（実施例４）
実施例１と同様にして、表２に示す配合量に従い各種有機酸および有機酸塩、水溶性ヘミセルロースを使用して、製麺用製剤を得た。結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
0004184503.tif 000003
【００４１】
（実施例５）
実施例１、２および実施例１のブランクの製麺用製剤について、製麺用製剤の保存テストを行った。まず、よく洗浄したガラス製の瓶（容量５００ｍｌ）にそれぞれの製剤３００ｇを充填し密封保存した。３０℃の恒温槽で保存試験を行い、３０日ごとの生菌数を測定した。なお、ブランク品は、３０日以降はいずれの測定時にも生菌数１０８個以上を示し、その性状は腐敗していた。
【００４２】
【表３】
0004184503.tif 000004
【００４３】
（実施例６）
市販の生麺（うどん）５００ｇを５リットルの熱湯で６分間茹でた。茹であがった麺を流水で１分間冷却し、これを茹で麺Ａとした。また、実施例１で得た製麺用製剤５０ｇを、１リットルの水に溶かし浸漬液Ｂとした。
【００４４】
麺Ａ１００ｇを浸漬液Ｂの１リットルに３０秒間浸漬し、ざるで１５秒間水切り後、ポリ容器にとって１０℃で冷蔵保存した。２４および４８時間後のほぐれ易さと生菌数を測定した。なお、ほぐれ易さについては１０人のパネラーによりテストし、茹で麺としてほぐれ性がよいか否かの２者択一とし、ほぐれ性のよいとした人数により以下のように判定した。
【００４５】
１０人：非常に良好なほぐれ性を示す（非常に良好）。
【００４６】
８〜９人：良好なほぐれ性を示す（良好）。
【００４７】
５〜７人：やや良好なほぐれ性を示す（やや良好）。
【００４８】
１〜４人：ほぐれ性は悪い（悪い）。
【００４９】
０人：ほぐれ性は非常に悪い（一固まりになっている。）
【００５０】
【表４】
0004184503.tif 000005
【００５１】
【表５】
0004184503.tif 000006
【００５２】
（実施例７）
水３５リットルに１ｋｇの食塩を溶解したものを、小麦粉（中力粉）９０ｋｇとタピオカデンプン１０ｋｇとを混合した粉に徐々に加え混練した。段階的にローラーで厚さ２ｍｍまで圧延し、打ち粉をうちながら＃１６の切り羽（角）で麺線にした。
【００５３】
上記の麺線を自動計量し、バケットコンベア型自動茹で麺機（（株）トム製）でゆで、冷却を行った。最終冷却槽（容量２５０リットル）に冷却水中に実施例１の製剤１０ｋｇをあらかじめ加えておき、浸漬を行った。いわゆる、小分けうどんタイプの６ポーションタイプトレイに、各４０ｇ（計２４０ｇ）もりつけて実施例２と同様のテストを行った。
【００５４】
【表６】
0004184503.tif 000007
【００５５】
【表７】
0004184503.tif 000008
【００５６】
（実施例８）
水３５リットルに１．５ｋｇの食塩、粉末カンスイ０．２５ｋｇおよびクチナシ色素０．１３ｋｇを溶解したものを、小麦粉（中力粉）９０ｋｇとタピオカデンプン１０ｋｇとを混合した粉に徐々に加え混練した。段階的にローラーで厚さ１．３ｍｍまで圧延し、打ち粉をうちながら＃２２の切り羽（丸）で麺線にした。
【００５７】
上記の麺線を自動計量し、バケットコンベア型自動茹で麺機（（株）トム製）でゆで、冷却を行った。最終冷却槽（容量２５０リットル）に冷却水中に実施例２の製剤１０ｋｇをあらかじめ加えておき、浸漬を行った。いわゆる、冷やし中華タイプの碗型トレイに、２４０ｇもりつけて、実施例２と同様のほぐれ性のテストを行った。
【００５８】
【表８】
0004184503.tif 000009
【００５９】
（実施例９）
水３５リットルに１．５ｋｇの食塩、粉末カンスイ０．２５ｋｇ、クチナシ色素０．１３ｋｇおよび実施例２の製剤２ｋｇを溶解したものを、小麦粉（中力粉）９０ｋｇとタピオカデンプン１０ｋｇを混合した粉に徐々にに加え混練した。段階的にローラーで厚さ１．３ｍｍまで圧延し、打ち粉をうちながら＃２２の切り羽（丸）で麺線にした。
【００６０】
上記の麺線を自動計量し、バケットコンベア型自動茹で麺機（（株）トム製）でゆで、冷却を行った。いわゆる、冷やし中華タイプの碗型トレイに、２４０ｇもりつけて、実施例２と同様のほぐれ性のテストを行った。
【００６１】
【表９】
0004184503.tif 000010
【００６２】
【発明の効果】
（１）  本発明によれば、ほぐれ向上の目的で使用する製麺用製剤が提供される。本発明の製麺用製剤は、有機酸または有機酸塩の配合により、水溶性ヘミセルロースが安定に分散された懸濁剤である。しかも得られた製麺用製剤は、懸濁剤であるため、容易に希釈して使用することができ作業性にも優れる。
【００６３】
（２）  本発明の製麺用製剤は、有機酸または有機酸塩の配合により製麺用製剤自体の保存性に優れる。しかも、有機酸または有機酸塩との組み合わせによりｐＨ調整作用をも発揮し、これにより麺類に対するｐＨ調整作用を付与し、麺類の保存性を向上させることができる。
【００６４】
（３）  本発明の製麺用製剤は、麺類の表面に処理しまたは添加するのみで容易に麺類に上記ほぐれ性を付与することができる。しかも、従来の油類と相違し変質が少ないため、食材の風味を長期に亘り保持することができる。
【００６５】
（４）  本発明の製麺用製剤は、製麺過程において麺類のドウに配合することもでき、これにより容易に麺類に上記ほぐれ性を付与することができる。得られた麺類加工食品は、本発明の製麺用製剤を表面処理によって処理する場合と同様に、きわめてほぐれ性に優れる。