(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（ａ）〜（ｄ）
（ａ）平均分子量が５００以下の糖類                          ６〜１８質量％、
（ｂ）次の物性を有する植物油脂                            １０〜５０質量％、
６０℃以上で完全に溶解した油脂を液体窒素を用いて−７０℃まで冷却し、
その後１０℃／ｍｉｎで６０℃まで昇温したときの全吸熱量（Ｊ）をＡと
し、６０℃以上で完全に溶解した油脂を液体窒素を用いて−７０℃まで冷却
し、その後１０℃／ｍｉｎでＸ℃まで昇温したときの吸熱量（Ｊ）をＢＸと
した場合、Ｂ１０／Ａ×１００の値が８５〜９５％、Ｂ２０／Ａ×１００の値
が３５〜４５％、Ｂ３０／Ａ×１００の値が４〜１２％
（ｃ）グリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びグリ
セリン重合度が２〜４のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
０．１〜１．０質量％、
（ｄ）グリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、及びグ
リセリン重合度が２〜４のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル
０．１〜０．５質量％、
を含有する乳化組成物。
【請求項２】
成分（ａ）がショ糖、トレハロースまたは還元澱粉糖化物から選ばれる１種または２種以上を必須成分として含有するものである請求項第１項記載の乳化組成物。
【請求項３】
ショ糖、トレハロース及び還元澱粉糖化物の総含有量が、成分（ａ）中７０質量％以上である請求項第２項記載の乳化組成物。
【請求項４】
さらに乳脂肪を含有する請求項第１項ないし第３項のいずれかの項記載の乳化組成物。
【請求項５】
乳脂肪が生クリーム由来のものである請求項第４項に記載の乳化組成物。
【請求項６】
乳脂肪が乳化組成物の総油脂中の２０〜７０質量％である請求項第４項または第５項記載の乳化組成物。
【請求項７】
請求項第１項ないし第６項のいずれかの項記載の乳化組成物をホイップした後、冷凍してなる冷凍ホイップ済みクリーム。
【請求項８】
ホイップを連続式ホイップ装置を用いて行う請求項第７項に記載の冷凍ホイップ済みクリーム。
【請求項９】
請求項第７項または第８項記載の冷凍ホイップ済みクリームを用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化組成物及び該乳化組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリームに関する。さらに詳細には、冷蔵温度域にて液状で流通するクリーム類を使用の都度ホイップして得られるホイップドクリーム（以下「通常のホイップドクリーム」とする）と同等の風味、口どけ、適度かつ良好な甘味を有し、しかも、解凍使用時においてもオーバーラン、造花性が低下することがなく、また、連続式ホイップ装置でホイップしても、安定な冷凍ホイップ済みクリームを提供することのできる乳化組成物及びこれを用いる冷凍ホイップ済みクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ケーキやデザート等をナッペ（お菓子の表面にクリーム等を塗って装飾や仕上げを行うこと）したり、デコレーションするために用いるクリーム類は、使用の都度ホイップして調製することが必要であった。しかし、このクリーム類のホイップ作業は熟練を要し、また相応の時間と労力を必要とするため、取扱の簡単なホイップ済みクリームの供給が求められている。
【０００３】
そこで、取り扱いが簡便なクリーム類として、冷凍ホイップ済みクリームが開発され、市販されるようになった。しかし、この冷凍ホイップ済みクリームは、使用時には解凍状態であることが必要であるが、解凍条件によっては、解凍して使用される時にオーバーラン、造花性が低下するなど、必ずしも十分満足できるものではなかった。
【０００４】
近年、これらの問題を解決する方法として、▲１▼添加する糖類の主成分を限定し、かつ糖含量と無脂乳固形分含量を調整する方法（特開平３−８３５３９号公報）、▲２▼特定の混合比のカゼインタンパク質とホエータンパク質の混合物、特定の平均グリセリン重合度とＨＬＢ値を有する二種類のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる混合物および食物繊維および／または加工澱粉を必須成分として使用する方法（特開平８−１５４６１２号公報）、▲３▼架橋結合し、ヒドロキシプロピル化した澱粉を必須成分として使用する方法（特開昭５６−２９９７４号公報）、▲４▼安定剤として酵素処理によって低分子化した水溶性食物繊維を添加する方法（特開平３−１３００４０号公報）等の方法が提案されてきた。
【０００５】
しかしながら、▲１▼及び▲２▼の方法は、糖類の添加量が多く、また、▲３▼及び▲４▼の方法は、安定剤として使用する増粘多糖類の添加量が多いことにより、風味や口どけ及び甘味の面で満足できるものではなかった。
【０００６】
一方、近年では、消費者は食生活の充実、高級化を反映し、これらのクリーム類においても、乳脂肪率が高く、かつ風味や口どけのよい、いわゆる「生クリーム」（乳等省令に定義される「クリーム」のこと。以下同じ）に近いものを求める傾向があった。
【０００７】
このようなニーズに対応し、通常のホイップドクリームでは、原料成分として、例えばバターオイルのような乳脂肪が用いられることも多く、さらに本来の生クリームの風味を出すために、クリーム類に生クリームを加えることが広く行われていた。ところが、生クリームは天然の乳化物であり、品質が一定しないという問題を有しており、また、生クリームを添加した冷凍ホイップ済みクリームは、風味や口どけの面で優れる反面、解凍使用時にオーバーランや造花性が低下するなど品質が安定しないという問題もあった。特に、冷凍ホイップ済みクリームの品質を損なうことが少ない理想的な解凍条件である５℃での解凍と比較して、実際の使用で想定される１０℃での解凍では、オーバーランや造花性の低下が著しかった。
【０００８】
さらに、冷凍ホイップ済みクリームにおいても、通常のホイップドクリームと同等の風味、口どけが求められているのであるが、従来の技術で製造されるクリーム類では、前記したように、通常のホイップドクリームと比較すると糖類や増粘多糖類の添加量が著しく多いものとなっていた。このように糖類や増粘多糖類の添加量を多くすることは、冷凍ホイップ済みクリームの解凍時のオーバーランの低下や、造花性の低下を防ぎ、品質の安定に寄与するのであるが、その一方で、過大な糖類、増粘多糖類の添加は、クリームの風味や口どけを悪くし、また、甘味が強すぎたり、異質な甘味を呈することになるため、その添加量を極力少なくしたいという要望が多かった。
【０００９】
さらにまた、ホイップ装置の面から見ると、連続式ホイップ装置は、一般に広く使われる、いわゆるタテ型の開放式ミキサーより衛生的に製造できるという点で望ましいのであるが、連続式ホイップ装置でホイップした冷凍ホイップ済みクリームは、タテ型の開放式ミキサーでホイップした冷凍ホイップ済みクリームとの比較において、解凍使用時のオーバーランの低下や、造花性の低下を招きやすく、品質が安定しないという問題があった。
【００１０】
このように、冷凍ホイップ済みクリームには、連続式ホイップ装置でホイップした後、ホイップ状態で凍結、冷凍保存後、例えば１０℃で解凍してもオーバーランや造花性が低下しないという冷凍ホイップ済みクリーム自体の物性面からの性質と、風味や口どけが良好で、適度な甘味を有するという官能面からの性質の両立が求められているが、このような冷凍ホイップ済みクリームは、未だ提供されていないというのが実情であった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、連続式ホイップ装置によっても、解凍使用時にオーバーランの低下や、造花性の低下等の物性の低下がなく、しかも、通常のホイップドクリームと同等の風味や口どけ、適度かつ良好な甘味を有する冷凍ホイップ済みクリームの提供をその課題とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため、冷凍ホイップ済みクリームの原料となる乳化組成物の配合組成に関し鋭意検討を行った結果、使用する糖類の種類、植物油脂のＳＦＣおよび乳化剤成分を特定のものとし、これらを所定量で含有させた乳化組成物が上記問題が解決することを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明は、次の成分（ａ）〜（ｄ）
（ａ）  平均分子量が５００以下の糖類              ６〜１８質量％、
（ｂ）  １０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣが、順に８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂      １０〜５０質量％、
（ｃ）  ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル    ０．１〜１．０質量％、
（ｄ）  ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル  ０．１〜０．５質量％
を含有する乳化組成物を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、上記乳化組成物をホイップした後、冷凍してなる冷凍ホイップ済みクリーム及び該クリームを用いた食品を提供するものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、「乳化組成物」とは、後述の冷凍ホイップ済みクリームを製造するために用いられる乳化組成物を意味し、未だホイップされていない状態のものをいう。また、「冷凍ホイップ済みクリーム」とは、上記乳化組成物をホイップした後に冷凍したクリーム類を意味する。さらに、「ＳＦＣ」とは、６０℃以上で完全に溶解した油脂を液体窒素を用いて−７０℃まで冷却、その後１０℃／ｍｉｎで６０℃まで昇温したときの吸熱量をＤＳＣにより測定し、以下の式（１）により算出した値のことをいう。
【００１６】
【数１】
0004107369.tif 000002
Ａ  ：  全吸熱量        （Ｊ）
ＢＸ ：  Ｘ℃までの吸熱量  （Ｊ）
【００１７】
本発明の乳化組成物は、平均分子量が５００以下の糖類（成分（ａ））、１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂（成分（ｂ））、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（成分（ｃ））及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（成分（ｄ））を、必須の構成成分とするものである。
【００１８】
まず、本発明の乳化組成物に用いられる成分（ａ）としては、グルコース、フルクトース等の単糖類、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコール、ショ糖、マルトース、トレハロース等の二糖類、またそれ以上のオリゴ糖類、さらにそれらの加工品であるマルチトール、オリゴ糖アルコール等、また、水飴、デキストリン、澱粉等、さらにそれらの加工品である澱粉還元糖化物、加工澱粉等の各種の糖類のうち、平均分子量が５００以下のものが挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
【００１９】
成分（ａ）の糖類としては、ショ糖、トレハロース及び還元澱粉糖化物の合計を、成分（ａ）全体の７０質量％（以下、単に「％」で示す）以上とすることが好ましい。
【００２０】
更に、成分（ａ）としてのショ糖、トレハロース及び還元澱粉糖化物は、乳化組成物全体に対して、順に３〜８％、１〜７％、２〜１０％とするのが好ましい。ショ糖の含有量が３％より少ないと甘味が弱すぎる場合があり、一方、８％を超えると甘味が強くなりすぎる場合がある。また、トレハロースの含有量が１％より少ないと添加の効果が少なく、一方、７％を越えると異質な甘味を呈する場合がある。さらに、還元澱粉糖化物の含有量が２％より少ないと添加の効果が少なく、一方、１０％を超えると乳化組成物の粘度が上昇する場合があり、ホイップし難く、また異質な甘味を呈する等の問題が生じるため、それぞれ好ましくない。
【００２１】
また、本発明の乳化剤組成物における成分（ａ）の含有量は、乳化組成物全体に対して、６〜１８％とするのが好ましい。成分（ａ）の含有量が６％より少ないと、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時のオーバーラン及び造花性が低下し、品質が安定しなくなる。一方、含有量が１８％を超えると、甘味が強くなりすぎ、また、風味や口どけの面からも好ましくない。
【００２２】
次に、本発明の乳化組成物の成分（ｂ）としては、１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂が用いられる。
【００２３】
成分（ｂ）の植物油脂としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、パーム油、やし油、パーム核油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。また、これらの植物油脂は、そのままの状態で用いることもできるが、例えば、水素添加、エステル交換、分別等のいずれか、または、これらの複数の処理を施したものを使用することもできる。
【００２４】
本発明で用いられる成分（ｂ）の植物油脂は、上記のＳＦＣの条件を満たすことが必要であり、この条件を満足しない植物油脂を用いても好ましい性質の冷凍ホイップ済みクリームは得られない。例えば、低温で固体脂含量が高く、温度上昇（例えば２０℃以上）とともにその量が急激に低下する、いわゆるタテ型の融解特性をもった油脂（たとえばパーム核硬化油：１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ９６％、７７％、２４％）を用いると、連続式ホイップ装置の運転条件の幅が狭くなり、また、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時、特に、１０℃での解凍時でのオーバーランが低下するため好ましくない。また、低温とそれ以外の温度での固体脂含量の差が比較的小さい、いわゆるヨコ型の融解特性をもった油脂（たとえば大豆硬化油：１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ７７％、５５％、２８％）を用いると、冷凍ホイップ済みクリームの口どけが悪く、解凍使用時にクリームが軟化して造花性が低下し、また、連続式ホイップ装置を使用してホイップした場合に、クリームが適度な固さが得られずホイップし難くなり、これも好ましくない。
【００２５】
本発明の乳化組成物における成分（ｂ）の含有量は、乳化組成物全体に対して１０〜５０％であり、好ましくは１４〜４５％である。このような配合量とすることにより、冷凍ホイップ済みクリームの口どけを犠牲にすることなく、解凍使用時のオーバーラン及び造花性の低下を防止することができ、また、連続式ホイップ装置の運転条件の幅をも広くすることができる。
【００２６】
本発明の乳化組成物では、さらに、風味、口どけを良好とするため、油脂成分の一部として乳脂肪を使用することができる。この乳脂肪の由来としては、例えば生クリーム、バター、バターオイル、クリームチーズ等が挙げられ、特に風味の面から生クリームを使用することが好ましい。この乳脂肪は、乳化組成物の油脂分全体に対して２０〜７０％、好ましくは、４０〜６０％となるようにすることが好ましい。乳脂肪の含有量をこの範囲とすることで、乳化組成物の風味や口溶けをさらに良好にすることができる。
【００２７】
なお、本発明の乳化組成物では、上記乳脂肪や、無脂乳固形分等の一部として生クリーム由来のものを用いると、風味や口どけが良好な冷凍ホイップ済みクリームを得ることができる。上記乳脂肪として生クリーム由来のものを使用する場合の含有量は、生クリーム由来の乳脂肪分が、最終製品中の総乳脂肪分に対し、２５〜１００％の範囲となるようにすることが好ましい。
【００２８】
本発明の乳化組成物における総油脂分の含有量は、乳化組成物全体に対して１０〜５０％であり、１４〜４５％の範囲とすることが好ましい。総油脂分が１０％より少ないと、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時に造花性が著しく悪くなり、また、総油脂分が５０％を越えると、乳化組成物の粘度が上昇し、ホイップすることが難しくなるので好ましくない。
【００２９】
更に、本発明の乳化組成物では、乳化剤として、成分（ｃ）のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及び成分（ｄ）のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが使用される。これらの乳化剤は、いずれも公知のものを利用できるが、特にグリセリンの重合度が５〜１０で構成脂肪酸が飽和脂肪酸としてはステアリン酸、また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸のものと、グリセリン重合度が２〜４で構成脂肪酸が飽和脂肪酸としてはステアリン酸、また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸のものを組み合せて使用することが好ましい。これらのエステル類を組合せて使用することで、冷凍ホイップ済みクリームの風味を犠牲にすることなく、解凍使用時のオーバーランや造花性を低下を防止することができる。
【００３０】
上記成分のうち、成分（ｃ）のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物全体に対して０．１〜１．０％とすることが好ましい。含有量が０．１％より少ないと添加の効果が少なく、１．０％を越えると異質な風味を呈するため、ともに好ましくない。
【００３１】
一方、成分（ｄ）のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物全体に対して０．１〜０．５％とすることが好ましい。含有量が０．１％より少ないと添加の効果が少なく、また、０．５％を越えると異質な風味を呈するため、ともに好ましくない。
【００３２】
本発明の乳化組成物は、以上説明した各成分により調製することができるが、その効果を損ねない範囲で他の成分を添加することもできる。例えば、乳化剤として前記した成分（ｃ）及び成分（ｄ）に加え、クリーム類の調製において通常に使用が許容されるそれ以外の乳化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の１種または２種以上を使用することができる。これらの乳化剤の含有量は特には制限はなく、通常添加される範囲で、適量を配合させることができる。
【００３３】
また、無脂乳固形分、リン酸塩、増粘多糖類、また、任意の香料等の１種または２種以上を用いることができる。
【００３４】
このうち、無脂乳固形分としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、乳清たんぱく質等の１種または２種以上が挙げられる。無脂乳固形分の含有量は、乳化組成物全体に対して１〜１０％の範囲であり、特に、２〜６％とするのが好ましい。
【００３５】
リン酸塩としては、通常クリーム類に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等の１種または２種以上が挙げられる。リン酸塩の含有量は、乳化組成物全体に対して０．０５〜０．１％の範囲とするのが好ましい。
【００３６】
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、アラビアガム、ローカストガム等の１種または２種以上が挙げられる。増粘多糖類の含有量は、乳化組成物全体に対して０．０１〜０．２％の範囲とすることが好ましい。
【００３７】
本発明の乳化組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、通常広く実施される製造方法を用いることができる。例えば、油相原料と水相原料をそれぞれ調製後に混合、予備乳化し、均質化、殺菌、また必要であれば再均質化して、その後に冷却することにより、本発明の乳化組成物を得ることができる。
【００３８】
以上説明した本発明の乳化組成物は、これをホイップ、冷凍することにより冷凍ホイップ済みクリームを得ることができる。この冷凍ホイップ済みクリームは、通常広く実施される方法を用いて製造することができる。例えば、通常広く用いられるタテ型の開放式ミキサー（例えば、関東混合機工業（株）製、（株）愛工舎製作所製等）を用いて、安定にホイップすることができるが、特に、連続式ホイップ装置（例えば、モンドミックス社製、ＡＰＶクレパコ社製、（株）愛工舎製作所製等）を用いてホイップする際には、装置の運転条件に限定が少なく、安定にホイップをすることができる。
【００３９】
本発明の乳化組成物は、上記のようにしてホイップした後、必要に応じて、例えば、絞り袋型プラスチック三角袋容器や、蓋付角形プラスチック容器に充填し、例えば−３０℃〜−４５℃で３０分〜６時間凍結させることで、冷凍ホイップ済みクリームとなる。
【００４０】
この冷凍ホイップ済みクリームは、冷凍保存後、解凍され、ケーキのサンドやナッペに使用したり、また、絞り袋型容器から絞り出すことにより、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子類、デザート等のデコレーションに使用することもできる。このようにすることにより、本発明の冷凍ホイップ済みクリームを用いたケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子類、デザート等の食品を得ることができる。
【００４１】
【実施例】
次に、実施例、比較例及び試験例を挙げ本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらになんら制約されるものではない。
【００４２】
実 施 例 １
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
大豆硬化油（融点４０℃：日清製油（株）製）５．２５％、やし硬化油（融点３４℃：日清製油（株）製）１１％およびエステル交換油（パーム系油脂とパーム核油をエステル交換したもの）（融点３４℃：日清製油（株）製）５．２５％を混合・融解させた植物油脂（注１）２１．５％に、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ヘキサグリセリンペンタオレエート０．０５％、ジグリセリンモノ・ジステアレート０．２％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００４３】
一方、脱脂粉乳３．５％、砂糖５％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））９％、グァーガム酵素分解物０．０７％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．０８％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０５％を、水２７．３２％に溶解分散させ、水相を調製した。
【００４４】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）２９．８％を添加した後、前記油相を加え、５０〜７０℃にて予備乳化し、９．８×１０６Ｐａ（１００ｋｇ／ｃｍ２）の圧力下で均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エイジングして乳化組成物を得た。
【００４５】
この乳化組成物を連続式ホイップ装置（グッドウェイＣＭＨ−２５：ＡＰＶクレパコ社製）を用いてホイップした後、絞り袋型プラスチック三角袋容器に充填して、−３５℃で４０分間凍結・硬化して冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００４６】
（注１）  植物油脂のＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％
【００４７】
実 施 例 ２
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２６％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００４８】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００４９】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た
【００５０】
比 較 例 １
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２１．５％を融解後、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ヘキサグリセリンペンタオレエート０．０５％、ジグリセリンモノ・ジステアレート０．２％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解し油相を調製した。
【００５１】
一方、脱脂粉乳３．５％、砂糖５％、水飴２０％、グァーガム酵素分解物０．０７％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．０８％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０５％を、１９．３２％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５２】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）２９．８％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００５３】
比 較 例 ２
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
パーム核硬化油（融点３６℃：不二製油（株）製）を融解させた植物油脂（注２）２６％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ油相を調製した。
【００５４】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３．０％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製）８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５５】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加した後、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００５６】
（注２）  植物油脂のＳＦＣ；１０℃：９５％、２０℃：７７％、３０℃：２４％
【００５７】
比 較 例 ３
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
大豆硬化油（融点４０℃：日清製油（株）製）８．６％、やし硬化油（融点３４℃：日清製油（株）製）１７．４％を混合・融解させた植物油脂（注３）２６質量％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００５８】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５９】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００６０】
（注３）  植物油脂のＳＦＣ；１０℃：７６％、２０℃：４６％、３０℃：１８％
【００６１】
比 較 例 ４
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２６％に、レシチン０．３％、ソルビタンモノステアレート０．０９％、モノグリセライド（飽和系、ＨＬＢ：４．３）０．２％、モノグリセライド（不飽和系、ＨＬＢ：３．５）０．０９％を溶解させ、油相を調製した。
【００６２】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ：１１）０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．１８％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００６３】
この水相に、生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００６４】
試 験 例 １
冷凍ホイップ済みクリームの評価：
上記のようにして製造された冷凍ホイップ済みクリームを７日間冷凍保存した後、５℃および１０℃で解凍、保存した。このクリームを４８時間後に絞り袋型プラスチック三角袋容器より絞り出して、「オーバーラン」、「造花性」、「風味」、「口どけ」及び「甘味」の各項目について、以下の評価方法を用いて、実施例１、２で得られたクリームと比較例１〜４で得られたクリームを評価・比較した。この結果を表１（解凍温度：５℃）及び表２（解凍温度：１０℃）に示す。なお、連続式ホイップ装置でホイップした直後の「オーバーラン」及び「造花性」は、どのクリームも「１８０％」及び「５」であった。
【００６５】
（ 評価方法 ）
「造花性」「風味」「口どけ」及び「甘味」の各項目については、専門パネル６名に使用してもらい、以下の１〜５点の５段階の評価基準を用い評点を付して評価した。
【００６６】
（ 評価基準 ）
評      点    内      容
５  ：  非常に良い
４  ：     良い
３  ：     普通
２  ：     劣る
１  ：      非常に劣る
【００６７】
（ オーバーランの算出 ）
オーバーランは、下記式（２）により算出した。
【００６８】
【数２】
0004107369.tif 000003
Ｘ  ：  一定容積あたりの乳化組成物の重量（ｇ）
Ｙ  ：  一定容積あたりのホイップした乳化組成物の重量（ｇ）
【００６９】
（ 結果：解凍温度＝５℃ ）
【表１】
0004107369.tif 000004
【００７０】
（ 結果：解凍温度＝１０℃ ）
【表２】
0004107369.tif 000005
【００７１】
表１及び表２の結果からわかるように、実施例１及び２で製造した冷凍ホイップ済みクリームは５℃及び１０℃の解凍温度を用いても解凍後のオーバーランは低下せず、また、造花性、風味、口どけ及び甘味についても良好なものであった。一方、比較例で製造した冷凍ホイップ済みクリームは、オーバーランの低下が著しく、また、造花性、風味、口どけおよび甘味について満足なものが得られなかった。特に１０℃の解凍においては満足なものが得られなかった。
【００７２】
【発明の効果】
本発明の乳化組成物は、糖類の含有量を極力少なくし、かつ、使用する糖類の必須構成成分を特定し、また、植物油脂のＳＦＣ及び乳化剤成分を特定することにより、該組成物をホイップすることにより得られる冷凍ホイップ済みクリームは、解凍使用時のオーバーラン及び造花性の低下を防止することができるものである。また、風味、口どけ及び甘味等の食味面での品質も良好であり、商品価値の高いものである。
【００７３】
また、該乳化組成物は、連続式ホイップ装置でホイップしても、通常のいわゆるタテ型の解放式ミキサーでホイップするのと同様に、安定で商品価値の高い冷凍ホイップ済みクリームとなるものである。
【００７４】
さらに、該乳化組成物は、風味、口どけ及び甘味等の食感を低下させる糖類、増粘多糖類の配合量が少なく、食味面も良好であるため、該組成物をホイップ・冷凍して得られる冷凍ホイップ済みクリームは、通常のホイップドクリームと同等に、ケーキのサンドやナッペに使用したり、また、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子やデザート等に絞ってデコレーションに使用したりすることができる。従って、本発明の乳化組成物及び該乳化組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリームは、業務用や家庭用の食品用途に広く利用することが可能である。
以    上