(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャク芋からグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することにより調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
【請求項２】
タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用する請求項１に記載の冷菓用安定剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の冷菓用安定剤を、当該乾燥こんにゃく加工品の冷菓中の含有量が０．０１〜０．３重量％となるように添加することを特徴とする冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷菓用安定剤に関する。詳細には、ＪＡＳ（日本農林規格）でアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対して、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなる冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃく粉の主成分であるグルコマンナンが、食感改良（なめらかな舌触り付与）、乳化、気泡形成等の冷菓安定剤としての使用できることが知られている（特許文献１、特許文献２、特許文献３）。中でも、甘草またはステビアより抽出された高甘味度甘味物質及び膨潤して分散しているグルコマンナン微粒子を含有するアイスクリーム様食品が、コク感、ボディ感、風味、舌触り等においてアイスクリームに劣る低脂肪のアイスクリーム様食品を改良し、乳脂肪分が少なくてもアイスクリームらしい性状とおいしさを備えたものとなることが記載されている（特許文献４）。しかし、これらは、固形分が低くコクが出にくい処方でも、グルコマンナンを添加することでコク感やボディ感、濃厚感を付与する趣旨のものであり、使用量によっては、粘りが出過ぎたり、高甘味度甘味物質を併用して使用することが必須となっている。
【０００３】
また、ＪＡＳ規格で言うアイスクリームのような乳固形分や乳脂肪分が多い系の冷菓には、油脂由来の粘りやぬめりが生じたり、味がしつこくなる場合がある。このような場合に、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤が求められていた。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５７−１８９６４４号公報
【特許文献２】
特公平３−４６０９８号公報
【特許文献３】
特開平８−８４５６１号公報
【特許文献４】
特開平１１−２９９４２６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ＪＡＳでアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）に該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなる冷菓を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に、冷菓用安定剤として、コンニャク芋からグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することにより調製した、一定量の乾燥こんにゃく加工品を配合することで、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感が付与されることを見出した。
【０００７】
更に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用することにより、当該乾燥こんにゃく加工品を含む冷菓用安定剤は、ラクトアイスや氷菓に該当するようなコクやボディ感が感じられにくい冷菓に対して、すっきりした食感を維持したままコクやボディ感を付与することを見出し、最終的に本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．コンニャク芋からグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することにより調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
項２．タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用する項１に記載の冷菓用安定剤。
項３．項１又は２に記載の冷菓用安定剤を、当該乾燥こんにゃく加工品の冷菓中の含有量が０．０１〜０．３重量％となるように添加することを特徴とする冷菓。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする冷菓用安定剤に関する。
【００１０】
本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。本発明の乾燥こんにゃく加工品に用いるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１１】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１２】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１３】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。このような粉末状態を採ることにより、更に冷菓の口溶けを改良することができる。
【００１４】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート〔商標〕４００等のサンスマート〔商標〕シリーズを挙げることができる。
【００１５】
かかる乾燥こんにゃく加工品の添加量は、冷菓最終製品に対して、０．０１〜０．３重量％、好ましくは、０．１〜０．２重量％となるように添加することが好ましい。
【００１６】
本発明の冷菓用安定剤には、かかる乾燥こんにゃく加工品の他に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することも可能である。
【００１７】
中でも、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用することが好ましく、更に好ましい組み合わせは、タマリンド種子多糖類及びグァーガムである。かかる安定剤の添加量としては、最終製品中０．０１〜０．３重量％、好ましくは、０．２〜０．３重量％を挙げることができる。
【００１８】
本発明の冷菓用安定剤の添加方法であるが、微粉末の乾燥こんにゃく加工品と安定剤をそれぞれ別に添加しても良いし、一剤化して添加しても良い。一剤化した製品も上市されており、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベスト〔商標〕ＮＮ−５７９などを挙げることができる。
【００１９】
本発明の冷菓用安定剤には、前述の乾燥こんにゃく加工品、安定剤の他にも、糖類、澱粉、油脂、大豆や小麦や乳由来のタンパク質、油脂等を必要に応じて添加することができる。
【００２０】
更に、本発明は乾燥こんにゃく加工品を含む冷菓用安定剤を含有する冷菓に関するものである。
【００２１】
本発明が対象とする冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム（ＪＡＳ規格にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等の氷菓；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。
【００２２】
また冷菓の形態について、コーティングアイスクリーム、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。また、冷菓ボディ部だけでなく、冷菓の中にトッピングやソースを含有したような組合せ冷菓のトッピング部、ソース部にも使用することが出来る。
【００２３】
中でも、ＪＡＳでアイスクリームに該当するようなクリームや油がリッチな冷菓で、クリームや油分由来の粘りやぬめり、しつこさが冷菓の食感に影響を与えるものや、ＪＡＳでラクトアイスや氷菓に該当するようなクリームや油分の含有量が少ない冷菓で、コク感やボディ感を与えるために、別途冷菓用安定剤を添加するような系のものに有用である。
【００２４】
本発明の冷菓には、前記冷菓用安定剤を添加する以外は本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様に構成をとることができ、水、前述のタンパク質、糖質、油脂、乳化剤、無脂乳固形分、着香料、着色料、等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００２５】
乳化剤としては、例えば、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等の乳化剤が配合される場合が多い。
【００２６】
本発明に係る冷菓は、前記冷菓用安定剤を添加する以外は常法により製造することができる。例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。
【００２７】
本発明の乾燥こんにゃく加工品を含有する冷菓用安定剤を冷菓に添加することにより、ＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２９】
実施例１：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品）含有バニラアイスクリーム
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、約１０分間フリージング後、充填してアイスクリーム（ＪＡＳ規格でいうアイスクリームに相当、乳固形分１６．２％、乳脂肪分８．０％）を調製した。
【００３０】
＜処方＞                                      部
全脂加糖練乳                              ５
無塩バター                                ３．５
生クリーム                              １０
脱脂粉乳                                  ７
砂糖                                      ８
水飴                                    ２０
冷菓用安定剤（表１参照）                  ０．３
乳化剤（ホモゲン※DM＊）                  ０．２
香料（ワニラフレーバーNo.93-I＊）         ０．１  
全量                                  １００
【００３１】
【表１】
0004188129.tif 000002
【００３２】
表１より、どの比較例と比べても、実施例の１２０メッシュ篩過粉末乾燥こんにゃく加工品及び冷菓用安定剤（タマリンド種子多糖類及びグァーガム）添加品は、フレーバーリリース、口溶けが良く、なおかつ、コクやボディ感が感じられる良好な食感となった。それに対し、粉末乾燥こんにゃく加工品を添加しない比較例１−ａは、コクがあるが粘りが感じられ、口溶けが悪く、また、８０メッシュ篩過グルコマンナンである比較例１−ｂは、フレーバーリリースが悪く、粘りが出過ぎていた。
【００３３】
実施例２：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品含有）を添加したラクトアイス
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、１０分間フリージング後、充填してラクトアイス（乳固形分３．３％、乳脂肪分＜０．１％）を調製した。
【００３４】
＜処方＞                                    部
砂糖                                    ５
脱脂粉乳                                ３．５
果糖ブドウ糖液糖                      １０
水飴                                    ７
やし油                                  ８
冷菓用安定剤（表２参照）                ０．３
乳化剤（ホモゲン※DM＊）                ０．２    
全量                                １００とする
【００３５】
【表２】
0004188129.tif 000003
【００３６】
表２より、比較例と比べ、実施例の１２０メッシュ篩過粉末乾燥こんにゃく加工品及び冷菓用安定剤（タマリンド種子多糖類及びグァーガム）添加品は、口溶けが良く、さっぱりとしているにもかかわらず、コクが感じられ、良好な食感であった。それに対して、粉末乾燥こんにゃく加工品無添加の比較例２−ｂは、コク感は感じられるものの、口溶けが悪かった。
【００３７】
実施例３：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品）を添加したソフトクリーム
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、ＵＨＴ殺菌（１３０℃、３秒）後、無菌充填し、ソフトクリームミックスを調製した。このミックスを市販のフリーザーでフリージングして、ソフトクリームを調製した（乳固形分１７．２％、乳脂肪分７．２％）。得られたソフトクリームは、コクがあり食べ応えのあるおいしいものとなった。
【００３８】
＜処方＞                                    部
牛乳                                 ３０
全脂果糖練乳                         １２
無塩バター                             ６
脱脂粉乳                               ５
砂糖                                 １０
冷菓用安定剤（下記参照）               ０．３
乳化剤（ホモゲン※No.1734＊）          ０．２
香料（ワニラフレーバーNo.98-I＊）      ０．１    
全量                               １００とする
【００３９】
＜冷菓用安定剤配合＞
カラギナン２％、アルギン酸ナトリウム２５％、メタリン酸ナトリウム１４％、カルボキシメチルセルロースナトリウム７％、乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊）３０％、グァーガム２０％、ブドウ糖２％
【００４０】
実施例４：乾燥こんにゃく加工品を添加した冷菓用ストロベリーソース
下記、ストロベリーソース処方のうち、予め冷菓用安定剤（サンベスト※ＮＮ−５７９＊、乾燥こんにゃく加工品６６．７％含有）と水飴とを混合し、水を加えて８０℃１０分間攪拌加熱溶解した後、イチゴ果汁、砂糖を加え、８０℃５分間加熱したのち、香料、色素、研鑽を添加して、全量補正後、容器充填し８０℃３０分間殺菌した後、冷却して、冷菓用ストロベリーソースを作成した。
このソースをトッピングしたアイスクリームを調製したが、ソースの粘度やぬめりは感じられず、軽い口当たりとなった。
【００４１】
＜ストロベリーソース処方＞                    部
イチゴ果汁                             ３０
砂糖                                   ２０
水飴                                   ２７
クエン酸（５０％溶液）                   ０．４
冷菓用安定剤（サンベスト※NN-579＊）     ０．３
色素（SRレッドK-3＊）                    ０．１
香料（ストロベリーエッセンスNo.80＊）    ０．２  
全量                                 １００とする