(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンニン酸を含有することを特徴とする紅麹色素製剤。
【請求項２】
光照射による褪色を抑制するためにタンニン酸が添加されている請求項１に記載の紅麹色素製剤。
【請求項３】
タンニン酸とミックストコフェロールを含有することを特徴とする紅麹色素製剤。
【請求項４】
光照射による褪色を抑制するためにタンニン酸とミックストコフェロールが併用添加されている請求項３に記載の紅麹色素製剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、光照射による紅麹色素の褪色を抑制安定化する方法、及び光照射による褪色から安定化された加工食品用紅麹色素組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅麹色素は子のう菌類紅麹カビによる醗酵により生産される赤色ないし橙色素で、タンパク質との結合性が極めて強いことからカニ風味かまぼこを代表とする水産練り製品や味付けタコ等タンパク食品を中心に加工食品の着色料として古来より広く使用されている色素である。しかしながら、紅麹色素は光に対する安定性が弱いため、紅麹色素を添加して着色した加工食品がショーケース等で日光あるいは蛍光灯で照射される条件で保存されると極く短時間の間に褪色が進み商品性を損なうという欠点があり応用の幅が限られたものとなっていた。
【０００３】
この光照射による安定性を改善するためにトコフェロールやアスコルビン酸等の酸化防止剤を添加するなど種々の方法が試みられているが未だ満足のいく方法が見出されておらず、光線をカットするために赤色や橙赤色の着色包装資材による包装が行われているのが実情である。しかしながら、これら着色包装資材を使用して包装する場合は光線カットのためにその食品の全体を包み込む必要があり、食品そのものの姿が外からは見えなくなる欠点がある。
【０００４】
このようなことから、光照射による褪色から安定化された紅麹色素の開発が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、紅麹色素を添加して着色された加工食品が冷蔵ショーケース等で光照射を受け保存される場合において光照射による褪色を抑制安定化する方法を開発すること及び光照射に対する安定性が改善された紅麹色素製剤を開発することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、醗酵生産物より抽出した紅麹色素に植物ポリフェノール若しくは植物ポリフェノールとトコフェロールとを併用添加することにより課題が解決されること、更に好ましくはそれらと多価アルコールとを併用添加することにより効果が向上されることを見出し本発明を完成させたものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる紅麹色素は公知の方法により紅麹カビにより醗酵されて得られた水溶性の赤色色素が用いられる。
【０００８】
本発明に使用される水溶性紅麹赤色色素は醗酵生産物より水抽出、含水エタノール抽出あるいは含水プロピレングリコール溶液等により抽出されるが、水抽出物、含水エタノール抽出物、含水エタノールで抽出した後エタノールを除去したもの、またはそれらの乾燥物、あるいは含水プロピレングリコール抽出物等が用いられる。
【０００９】
本発明に用いられる植物ポリフェノールとしては、タンニン酸、緑茶抽出物、ウーロン茶抽出物、赤ワインポリフェノール、ブドウ種子抽出物、リンゴ抽出物、ブルーベリー抽出物、柑橘果皮抽出物、カカオポリフェノール、シソ種子ポリフェノール、ユーカリポリフェノール、月見草ポリフェノール、ルチン、グァバ抽出物あるいはローズマリー抽出物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合物で使用できるが、本発明の目的に対しては、それらの中でもタンニン酸及び緑茶抽出物がより有効である。
【００１０】
タンニンは柿の果実、栗の渋皮、五倍子、タマリンドの種皮、タラ末、没食子又はミモザの皮等の植物体より水、エタノール、または有機溶剤で抽出して得られる多種のポリフェノールを成分とするものである。これらタンニン酸はタンパク質との結合性が強く、ビール、清酒等醸造におけるおりさげ剤（除タンパク剤）として使用される他、野菜のくずれ防止剤、菓子類のフレーバー剤等として使用されているものである。
【００１１】
これらタンニン酸は水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等に可溶であり本発明においてはこれらの溶液として使用される。
【００１２】
また、緑茶抽出物はカテキンと呼ばれるフラバノールの単量体を主体とする低分子ポリフェノールを主成分とするものであり、通常緑茶のカテキンとしては、カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート及びガロカテキンが知られている。緑茶抽出物は、茶の葉より、水、酸性水溶液、含水エタノール、エタノール、含水メタノール、メタノール、アセトン、酢酸エトル又はグリセリン水溶液で抽出したものより得られ、含水エタノール、含水グリセリンあるいは含水プロピレングリコール等の溶液又は乾燥した粉末として使用される。
【００１３】
本発明に用いられるトコフェロールは油糧植物を原料とする植物油脂から得られるミックストコフェロール、それから分別されたｄ−α−トコフェロール、ｄ−β−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロールあるいは合成で得られるｄｌ−α−トコフェロール若しくはそれらの１種以上の混合物として使用される。これらトコフェロール類は水に不溶であるため本発明の目的のためには水中油型乳化物又は水可溶化処理物あるいはそれらの乾燥物として使用される。
【００１４】
本発明に用いられる多価アルコールはプロピレングリコール、グリセロール、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース等の二糖類、水あめ等のデンプン加水分解物、ソルビット、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロース等の糖アルコール等が単独又は２種以上の混合物として使用できる。
【００１５】
植物ポリフェノール類とこれらの多価アルコール類を併用することにより紅麹色素の光照射による褪色からの安定性がより良く改善される。また、これらの多価アルコール類は微生物の生育抑制効果をも有しており液体状の紅麹色素製剤を調製する場合においてもその腐敗を防止し保存安定性を高めることができることからも有用である。
【００１６】
本発明において、紅麹色素、植物ポリフェノール及びトコフェロールは加工食品製造時に別々に添加することも可能であるが、紅麹色素と植物ポリフェノールとは予め混合した製剤として用いることがより効果的である。かかる本発明の紅麹色素組成物は上記の如き処理により抽出又は抽出濃縮された紅麹色素に必要な多価アルコールを添加し、これに水、エタノール、プロピレングリコール、グリセロールあるいは多価アルコール水溶液に溶かした植物ポリフェノールを配合することにより得られる。このようにして得られた植物ポリフェノール処理された紅麹色素組成物は噴霧乾燥、流動相造粒乾燥、凍結乾燥等の方法による乾燥物とすることも可能である。このような乾燥物を得る場合にはコーンスターチ，小麦デンプン等のデンプン類、カゼイン、大豆タンパク等の蛋白質類、その他の粉末化のための賦型剤あるいは固結防止剤や流動化剤等を併用することが可能である。
【００１７】
水中油型乳化、水可溶化又はそれらの乾燥物として調製されたトコフェロールは上記植物ポリフェノールと多価アルコールとの混合製剤中に混合するか、加工食品製造時に、植物ポリフェノールと多価アルコールとの混合製剤とは別々に添加して使用することができる。
【００１８】
このようにして得られた本発明による紅麹色素組成物は、パン・焼き菓子類、キャンディー類、味付けタコ、カニ風味かまぼこ、茹でエビ、珍味類等の水産加工品、タレ・つゆ類、焼き豚，ハム・ソーセージ、煮豆、ジャム、冷菓等水溶性の赤色色素が使用される各種の加工食品に応用が可能であり、例えば橙色素を得るためにクチナシ色素と併用する等、色調調製のために必要であれば他の色素と併用することも可能である。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
【００２０】
＜試験例１＞
５０容量％のエタノール水溶液に紅麹色素を溶解した製品（リケカラーＲ−３０：理研ビタミン社）に各種植物ポリフェールを０．５質量％添加溶解した液を調製し、更に、それぞれの液をクエン酸緩衝液に溶解して、吸光度１．０の希釈液（ｐＨ＝７）を調製した。それぞれの希釈液を１００ｍｌ容共栓付マイエルフラスコに１００ｇ採取し密栓したものを、温度１０℃、５，０００ルクスの蛍光灯下に静置保存して経時的に色価を測定し、試験開始時（１００％）と比較した色価残存率（％）の変化を求めた。
結果を表１に示した。植物ポリフェノールの添加により安定性が改善され、それらの中でもタンニン酸及び緑茶抽出物の改善効果が特に優れることが認められる。
【００２１】
【表１】
0004159074.tif 000002
【００２２】
＜試験例２＞
５０質量％プロピレングリコール水溶液に紅麹色素を溶解した製品（リケカラー紅麹ＰＧ−９０：理研ビタミン社製）に加水分解型タンニン酸（Ｆ―タンニン：大日本製薬製）の添加量０（比較例１）、０．５質量％（実施例１）及び１．０質量％（実施例２）を溶解した液を調製し、更に、それぞれの液をクエン酸緩衝液に溶解して、吸光度１．０の希釈液を調製した。それぞれの希釈液を１００ｍｌ容共栓付マイエルフラスコに１００ｇ採取し密栓したものを５，０００ルクスの蛍光灯の下に静置保存し経時的な色価を測定し、試験開始時（１００％）と比較した色素残存率（％）の変化を求めた。
結果を表２に示した。タンニン酸の添加により安定性が改善されることが認められる。
【００２３】
【表２】
0004159074.tif 000003
【００２４】
＜試験例３＞
試験例２で使用した比較例及び実施例の色素液それぞれを、円盤状に成形した調味スケトウすり身に塗布し、ラップフィルムで覆い加熱蒸煮した。冷却後、１０℃に保温したショーケース中で着色した表面を５０００ルクスの蛍光灯で照射しながら保存した。経時的な表面色の変化を観察した。
但し、結果は以下の記号で示した。
◎  殆ど褪色が見られない。
○  やや褪色が見られるが十分な色が残っている。
△  褪色が見られ色調も橙が強くなる
×  褪色が大きく色調は黄色味が強くなる。
結果を表３に示した。タンニン酸添加区での改善効果が認められる。
【００２５】
【表３】
0004159074.tif 000004
【００２６】
＜試験例４＞
色素醗酵液より５０容量％のエタノール水溶液で抽出した紅麹色素を減圧濃縮し、色価４２０の濃縮液を得た。これに、タンニン酸、多価アルコール類を加え表４に示す色素液組成物を調製した。
それぞれの液について試験例２と同様に試験し、試験開始時（１００％）に比較した経時的な色素の残存率（％）を試験した。
結果を表５に示した。実施例の試料の効果が良好であることが認められる。
【００２７】
【表４】
0004159074.tif 000005
【００２８】
【表５】
0004159074.tif 000006
【００２９】
＜試験例５＞
試験例１で使用したリケカラーＲ−３０にタンニン酸（Ｆ−タンニン）を０．７質量％加えたものを、クエン酸緩衝液に溶解して吸光度１．０の希釈液（ｐＨ＝７）を調製した。これに水可溶化ミックストコフェロール液（Ｅ乳剤２０：理研ビタミン社）をミックストコフェロール添加量として、０、０．１及び０．５質量％となる量を加えた液を調製し、それぞれの液を１００ｍｌ共栓付マイエルフラスコに１００ｇ採取し密栓したものを温度１０℃で５，０００ルクスの蛍光灯下に静置保存して経時的に色価を測定し、試験開始時（１００％）と比較した色価残存率（％）を求めた。結果を表６に示した。トコフェロールの添加により安定性がより改善されることが認められる。
【００３０】
【表６】
0004159074.tif 000007
【００３１】
【発明の効果】
本発明による紅麹色素にタンニン酸あるいはカテキン等の植物ポリフェノール及び／又は多価アルコールとを併用添加するか、若しくはそれらにトコフェロールを併用添加することにより、紅麹色素の光照射による劣化が安定化され、又、それらの成分から構成された組成物を使用することにより、従来より長い期間店頭に陳列することが可能な加工食品が得られ、商品性を高めることが可能になる。