(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類の消化管内を食品に使用可能な殺菌剤により除菌・殺菌処理した後、切り身またはむき身とすることを特徴とする生食用の魚介類の切り身又はむき身の製造方法。
【請求項２】
極めて新鮮な、死後間もない魚介類を除菌・殺菌処理したものである請求項１の切り身又はむき身の製造方法。
【請求項３】
切り身またはむき身とした後、その切り身またはむき身を凍結して無加熱摂取冷凍切り身またはむき身とする請求項１または２の切り身又はむき身の製造方法。
【請求項４】
切り身またはむき身の筋肉中のアデノシン３リン酸（ＡＴＰ）が残存中あるいは消失直後に凍結する請求項３の切り身又はむき身の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した刺し身用魚介類に関する。より詳細には本発明は、生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品およびそれを組み合わせた冷凍米飯食品に関する。また本発明は、冷凍刺し身あるいはそれを用いた食品、例えば未加熱で解凍すると、凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した米飯食品と生食用の生鮮魚介類にもどる冷凍米飯食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生鮮魚介類は、品質劣化の非常に速い食材である。品質劣化は、酵素反応による各種成分の分解と、微生物の増殖とにより主に引き起こされるため、生鮮魚介類を保存するためには、酵素の活性と微生物の増殖を抑えるように、低温で保存しなければならない。０℃よりも低い温度で凍結させて保存すれば、当然微生物の繁殖や酵素活性を抑えることはできるが、解凍の際に起こる品温の上昇により付着微生物が増殖する危険性がある（図１参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、病原性大腸菌Ｏ−１５７、腸炎ビブリオ、サルモネラ等に起因する食中毒が日本のみならず世界的な規模で猛威を振るい、食品衛生への関心が国際的にも高まってきている。食品を取り扱う者にとっては特に留意しなければならない点はこれら食中毒がこれまでの常識とは異なり極めて僅かな細菌数で発病してしまう危険性があるということである。このことは「食する時点で病原菌が増殖していなければよい」という概念ではなく、「食品中に病原菌を存在させない」という衛生管理が必要であることを意味している。
本発明は鮮魚商材中に細菌類を存在させない方法およびその製品を提供することを目的としている。本発明は、特殊な添加物あるいは解凍装置を使用することなく、凍結前の品質を解凍後も保持できるような生鮮魚介類、およびその製品、特に米飯と組み合わせた製品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した魚介類である。極めて新鮮な、死後間もない魚介類を除菌・殺菌処理したものであり、したがって本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない魚介類である。上記の除菌・殺菌処理が食品に使用可能な殺菌剤による処理であり、殺菌剤としては次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤が好ましいものとして例示される。したがって、本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤により除菌・殺菌処理した魚介類である。また本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない魚介類である。
【０００５】
生食用の無菌生鮮魚介類であり、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類である。
本発明において、「無菌」とは、冷凍食品の細菌基準等を十分に保証できるレベルの細菌状態の意味で使用している。従来の包丁による内臓除去では、冷凍食品の細菌基準を十分にクリアできる製品を保証するのは困難であったが、本発明の消化管内除菌により可能になった。
したがって本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した生食用の無菌生鮮魚介類、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類である。また本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない生食用の無菌生鮮魚介類、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類である。また本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した生食用の無菌生鮮魚介類、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類である。さらにまた本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない生食用の無菌生鮮魚介類、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類である。
【０００６】
上記の魚介類は冷凍品であり、したがって本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品である。また本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品である。さらにまた本発明は、消化管内を食品に使用可能な殺菌剤、好ましくは次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤で除菌・殺菌処理した極めて新鮮な、死後間もない生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品、好ましくは切り身またはむき身にした生食用の無菌生鮮魚介類の冷凍品である。
上記の冷凍品は、好ましくは筋肉中のアデノシン３リン酸（ＡＴＰ）が残存中あるいは消失直後に凍結したものである。また上記の冷凍品は、好ましくは無加熱摂取冷凍食品である。
【０００７】
さらにまた本発明は、上記の冷凍品を組み合わせた冷凍食品、好ましくは冷凍米飯食品である。すなわち本発明は、上記の無菌刺し身またはその冷凍品を組み合わせた、冷凍食品、好ましくは冷凍米飯食品である。冷凍米飯食品は、例えば、未加熱で解凍して喫食できるうるち米の精米を用いた冷凍米飯食品であって、生食用の無菌生鮮魚介類を組み合わせたことを特徴とする冷凍米飯食品である。上記の魚介類は米飯に接触している状態が好ましい。本発明の冷凍米飯食品は自然解凍および／または冷蔵庫解凍して喫食できるものであることが好ましい。本発明の冷凍米飯食品は低老化品種うるち米の精米を用いた冷凍米飯食品であることが好ましい。また、本発明の冷凍米飯食品は凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊飯米に戻る凍結米飯であることが好ましい。本発明の冷凍米飯食品は、成形された形態の米飯食品、特に減圧包装されたものであること、さらに具体的には米飯食品を密着して収容する形態で包装することが好ましい。米飯食品が調味料を添加したもの、好ましくはすしである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
《生食用の無菌生鮮魚介類》
鮮魚商材中に細菌類を存在させない方法を以下のようにして確立した。
生きている間の魚肉は無菌状態であるが、体表や消化器には多数の細菌が付着している。とくに鰓は雑菌が一番付着している箇所だといわれている。そうした細菌は、（１）鰓など、（２）皮膚および（３）消化器からの侵入経路をへて筋肉部へと侵入してゆくと考えられる。
【０００９】
《試験１》
マダイを活しめし、即殺直後および、即殺２４時間後の各部位ごとの細菌相を調べた。
測定用試料の採取はふき取り綿棒を用い、各部位毎一定面積（１０ｃｍ2）をふき取り採取し、段階的に希釈し試料とした。腸管内に関しては無菌的に取り出しその１０ｇを採取、ホモジナイズし段階的に希釈し試料とした。
検査項目は一般生菌（ＳＰＣ）、大腸菌群（ＣＧ）、ビブリオ（Ｖｉｂ）を測定した。
培地は一般生菌（ＳＰＣ）測定用に標準寒天培地、大腸菌群（ＣＧ）測定用にデゾキシコレート培地、ビブリオ（Ｖｉｂ）測定用にＴＣＢＳ培地をそれぞれ用いた。
細菌は腸管内等、消化管内にもっとも多く存在し、時間の経過とともに腹腔内に細菌が移行した。結果を表１にまとめた。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
《試験２》
魚体の洗浄による殺菌・除菌には種々の方法が用いられており次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤、過酸化水素、オゾンなどの酸素系殺菌剤が利用されている。また近年では「電解除菌水」、「超酸化水」、「強酸性電解水」、「弱酸性電解水」等種々の名称で呼ばれる電解機能水が利用されてきている。
試験２では一般的な手法である水道水による流水洗浄、塩素系殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウム洗浄について検討した。
マダイを活じめ直後に流水または次亜塩素ナトリウム溶液（１００ｐｐｍ）で洗浄し試験に供し、即殺直後および、即殺２４時間後の各部位ごとの細菌数を測定した。対照区は活じめ後無洗浄のものを使用した。測定用試料の調整、測定法は試験１と同様の方法で行った。
結果：水道水による流水洗浄で十分除菌可能であった。結果を表２にまとめた。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
《試験３》
試験１において細菌類は腸管内にもっとも多く存在し、時間の経過とともに腹腔内に細菌が移行していくことを明らかにした。鮮活魚の加工は包丁の刃先を肛門に挿入し開腹するのが一般的な手法である。この方法では腸管を傷つけてしまい、腸管内に多く存在する細菌類を拡散させてしまい、包丁、まな板、更には魚体を細菌で汚染させてしまうことになる。
畜肉の加工の際には予め腸管等、消化器官を紐等で縛り汚染を拡散させないような加工方法がなされている。しかしながら魚類においてはこのような手法は難しく、また作業性を著しく低下させてしまう。
そこで、本発明者は、魚類消化管内をあらかじめ除菌・殺菌してから加工することを考えた。
除菌・殺菌に用いる殺菌剤は次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤、過酸化水素、オゾンなどの酸素系殺菌剤、「電解除菌水」、「超酸化水」、「強酸性電解水」、「弱酸性電解水」等種々の名称で呼ばれる電解機能水、一般的に市販されている食品に使用できる除菌・殺菌剤であれば使用可能である。
実験３では次亜塩素ナトリウム溶液（１０ｐｐｍ）を用い、注入器具で口および肛門から消化管内へ次亜塩素ナトリウム溶液注入し、１５分間放置後、その直後と処理２４時間後の各部位ごとの細菌数を測定した。
対照区は活じめ後無処理のもの、水道水を注入したものを使用した。測定用試料の調整、測定法は試験１と同様の方法で行った。
結果：対照区１，２においては細菌が増殖し２４時間後には腹腔内へも移行していたが、次亜塩素ナトリウム溶液を注入した試験区は除菌・殺菌され２４時間後においても細菌の増殖は認められなかった。結果を表３にまとめた。
また上記処理工程を経た魚類はドレス、フィレーに加工しても細菌の飛散・拡散を抑えることができた。結果を表４にまとめた。
【００１４】
【表３】
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【００１５】
【表４】
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【００１６】
《原料米として用いる精白米》
本発明の無菌刺し身を組み合わせた米飯食品において、特に冷凍米飯においては、原料米とし低老化品種うるち米を用いることが好ましい。ここで低老化品種うるち米とは、通常の品種よりも老化が進行するのが遅いいずれの品種のうるち米でもよい。現在までに低アミロース米として新品種保護法で品種登録されている品種は奥羽３４４号、ミルキークイーン、ソフト１５８、彩、西海２１５号の５品種である。また、中間母本として中母農１３号、中母農１４号がある。これらは何れも耐老化特性を有するが、特に奥羽３４４号や種苗登録されていないものではＯ−３４３号、Ｏ−３５４号、Ｇ−１４号がその特性が強いことを確認している。
低老化品種は糊化度で、リン含量とアミロース含量などで規定することができる（特開平９−２２０６１号公報参照）。
「糊化度」とは米飯中の澱粉のうち、糊化状態をとっている澱粉の割合であり、生米は糊化度が０であり、炊きたての米飯は糊化度が１００である。糊化度は保存する時間が経過するにしたがって下がってゆき、１０℃で１日保存するとほとんどの品種は糊化度が９０未満になってしまう。糊化度が９０を下回ると官能的に許容できない硬さとなってしまう。そこで１０℃で２４時間保存した時の糊化度が９０以上の品種を低老化品種と規定する。
リン含量とアミロース含量については、耐老化性はリン含量が１２００ｐｐｍ以上で、且つアミロース含量が１５％以下で効果が確認され、リン含量が１３００ｐｐｍ以上で、且つアミロース含量が１２％以下でその効果は顕著であり、好ましい。
なお、上記の「アミロース含量」はヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法で測定される見かけのアミロース含量であり、真のアミロース含量ととは異なっている。一般にデンプン中のα−１，４結合のみからなる成分がアミロースと定義されているが、実際のアミロース成分中には多少ともα−１，６結合も含むため、前記の如くアミロースとヨウ素との親和力を利用した見かけのアミロース含量がアミロース含量として一般に多用されている。これらは、乾物換算で表され、前記の方法にて測定された一般的な日本産うるち米のアミロース含量は１５〜２２％である。
上記の低アミロース米でも含有リン量が高い方が耐老化性は高く、特に１３００ｐｐｍ以上で顕著である。そして、低アミロース品種間でも耐老化性が高い奥羽３４４号とその姉妹品種である０−３４３号のリン含有は恒常的に高く、平成６年から平成８年に収穫された７試料の平均は、１５００ｐｐｍであり、他品種の同８試料では１２２８ｐｐｍであった。すなわち、奥羽３４４号とその姉妹品種である０−３４３号では、リン含有は１３８９〜１６３０ｐｐｍと高い位置で安定している。さらに、生産年度によっては、低アミロース米のうち、奥羽３４４号と同程度の耐老化性を示すものが出現する。例えば、奥羽３４４号の平成６〜平成８年産と同程度の耐老化性を示す平成８年産のソフト１５８では、リン含有が１４３０ｐｐｍと、耐老化性が低い平成７年産（同１２３５ｐｐｍ）よりもリン含有が高かった。これらのことから、リン含有と耐老化性は何らかの関係があるものと推定できる。
【００１７】
原料米とし低老化品種うるち米を用いる米飯食品は、Ｃａ塩などの塩類を食品添加物として添加して炊飯したものが好ましい。リン含有が、高い低アミロース米に対して、炊飯前あるいは炊飯後に食品用添加物を添加することにより、より耐老化性を高めることができる。食品用添加物としては、塩類が最適であり、アニオン種に関係なくＮａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ塩などの添加により耐老化性は向上し、その効果は特にＣａで顕著である。これらの塩類の添加量は味に影響しない程度の添加量が好ましく、最終製品に対して１００ｐｐｍ以上が適当であり、５００ｐｐｍ以上でその効果が大きい。また、塩類を添加する方法以外でも本来水が含む塩類を濃縮しても同様の効果が得られ、濃縮する方法としては逆浸透膜を利用する方法が代表される。また、本発明者らは、これらの塩類を添加あるいは濃縮水にて炊飯する手法は、特に奥羽３４４号で効果が高いことを確認しており、その理由として奥羽３４４号が塩との反応性が高く、その結果他の米より耐老化性が向上すると推定している。上記のように塩類は例えば塩濃縮水または添加した水を用いて炊飯することにより添加されるが、制菌剤を使用しないものであることを特徴としている。
【００１８】
その他の添加物を用いても、耐老化性を向上させることが可能である。食品用酵素では、αーアミラーゼ、βーアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼを０．０１〜１００Ｕ／米１ｇの添加が有効であり、これらは炊飯前あるいは炊飯後のいずれに添加しても有効である。デンプンとしてはアミロペクチン含有が高いワキシーコーンスターチ、白玉粉、タピオカデンプンあるいは化工デンプンおよびこれらの分解物が適しており、生米に対して０．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）添加が適している。その他の糖類ではジェランガム（対生米０．１〜５．０％）、ヒアルロン酸（対生米０．０５〜０．８％）、アンヒドロ酸（対生米０．３〜３０％）、デキストリン（対生米０．５〜２０％）、サイクロデキストリン（対生米０．５〜２０％）、オリゴ糖（０．５〜２０％）が良い（括弧内はＷ／Ｗ）。糖アルコールとしてはトレハロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビトールが難老化性を高め、これらの添加量は対生米で０．１〜１０％が適当である。乳化剤ではショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセド、リゾレシチン、ジグリセリン脂肪酸エステルの添加が有効であり、好ましくはＨＬＢ１２以上の乳化剤を対生米０．０５〜１．０添加が効果的である。
【００１９】
《凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊飯米にもどる凍結米飯》
一般に、プラスの温度帯では５℃前後をピークとした易老化温度域にて流通された米飯類を炊飯直後に近い食感に戻すためには電子レンジなどの加熱を必要とするが、本発明によれば加熱を必要とせず、炊飯直後と同様の食感を得ることができる。なお、電子レンジなどの加熱により温かい米飯として喫食する場合も従来の米飯より美味しい。これは老化したアミロースが再糊化し難いためであり、通常のうるち米よりアミロース含有が低い低アミロース米では再加熱により、より軟らかく粘りがある食感となるためである。
【００２０】
《生食用の無菌魚介類との組合せ》
本発明の凍結米飯は、冷凍寿司米である場合、例えば冷凍した生食用の無菌魚介類がのっているとき、冷蔵庫内で解凍するものである。冷凍寿司では、加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性しやすい。本発明は低温解凍によっても炊飯直後と同様の米飯食感が得られるため、喫食時に米飯だけでなく、魚介類も製造直後に近い食感を得ることが可能である。
上記のように解凍方法に制限がないため、本発明の米飯食品は、チルド、フローズンチルドおよび凍結のいずれの形態でも流通可能である。
本発明のチルド、フローズンチルドおよび凍結のいずれの形態でも流通可能である米飯食品は、１５℃以下の低温で、好ましくは１０℃以下の低温で、さらに好ましくは５℃以下の低温で流通・販売できる米飯食品である。本発明中のチルド、フローズンチルドおよび凍結した状態での流通とは１０℃以下を示し、プラスの温度帯では５℃前後をピークとした易老化温度域での米飯の流通、さらに、低温解凍に適さない冷凍米飯食品の低温解凍、流通をもターゲットとしている。
本発明において、「チルド」流通とは１０℃以下で、凍結しない温度帯での流通を意味する。「フローズンチルド」流通とは、凍結した後で、１０℃以下の凍結しない温度帯での流通を意味する。「常温以上での自然解凍」とは、室温に放置した解凍、室温での送風解凍、流水解凍等の自然解凍を意味し、「加熱」とは、デンプンが糊化する５０℃以上の温度のままで、電子レンジあるいは湯煎等により上昇させることを意味する。冷凍米飯食品を解凍する際、解凍後の品質を左右する因子の一つとして、解凍速度が挙げられる。一般に冷凍品の品質への影響は、凍結速度が重要とされているが、これについては、米飯においては凍結速度が極端に遅くない限り、品質への影響は小さいことを確認している。よって特に未加工で米飯を喫食する場合、解凍速度を制御する包装形態とすることは重要であり、解凍速度が大きいものほど解凍後の品質は凍結前のものに近くなる。すなわち、解凍時の−５〜０℃の温度帯通過時間が最も品質に影響を及ぼす。この通過時間が短いほど、冷凍米飯の品質は凍結前に近いものとなる。
【００２１】
《凍結方法》
筋肉中のエネルギー蓄積物であるアデノシン３リン酸（ＡＴＰ）の分解が促進され、死後硬直、筋肉の縮み、ｐＨの低下等を引き起こす（潮秀樹、魚類の死後硬直、恒星社厚生閣、ｐ．２１−３０、１９９１）ことから、生鮮魚介類は筋肉中のアデノシン３リン酸（ＡＴＰ）が残存中あるいは消失直後に凍結して保存できれば、最も品質を長く保持できる。
凍結方法は急速凍結方法が好ましく、解凍方法は緩慢解凍方法はが好ましい。
【００２２】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
本発明の実施例においては、細菌基準は、冷凍食品協会のフローズンチルドのガイドラインに準じたものである。冷凍寿司は、チルド販売用の冷凍食品の中で、「無加熱摂取製品」に位置付けられ、クリアすべき細菌基準は以下のように設定した。
チルド温度帯の上限値である１０℃にて保管した状態で消費期限の安全率７０％を見た時点（＝消費期限／０．７）で
・一般生菌数：１．０＊１０5／ｇ以下
・大腸菌群：ＤＥＳＯ（＊１０）陰性  ガイドラインは（＊１００）
・黄色ブドウ球菌：陰性
・サルモレラ菌：陰性
・セレウス菌：陰性（米飯の場合）
【００２３】
実施例１
生食用の無菌刺し身の製造
マダイを活しめするに際し、次亜塩素ナトリウム溶液（１００ｐｐｍ）を用い、注入器具で、口および肛門から消化管内へ次亜塩素ナトリウム溶液注入し１５分間放置後、包丁の刃先を肛門に挿入し開腹する一般的な手法を用いて活しめした。上記処理工程を経たマダイは三枚におろして握りすしのネタ用に切った。
１５分間放置後、その直後と処理２４時間後の各部位ごとの細菌数を測定したところ、２４時間後においても細菌の増殖は認められなかった。
【００２４】
実施例２
耐老化性が高い品種を用いて炊飯米（２００ｇ）を炊き、寿司米に加工した。実施例１の生食用の無菌刺し身と寿司米を用いて、にぎりずしを作製し、凍結した。本品は、自然解凍のみならず冷蔵庫解凍によってもおいしく喫食できた。
【００２５】
【発明の効果】
鮮魚商材中に細菌類を存在させない方法およびその製品を提供することができる。特殊な添加物あるいは解凍装置を使用することなく、凍結前の品質を解凍後も保持できるような生鮮魚介類、およびその製品、特に米飯と組み合わせた製品を提供することができる。冷凍米飯食品であって、未加熱で解凍でき、凍結前の品質を解凍後も保持できるような冷凍にぎりずしなどの米飯食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】鮮魚において細菌が保存中に腸管から拡散するのを説明する模式図である。
【図１】
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