(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒度５０μｍ〜７０μｍの小麦粉及び生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉からなる手粉組成物であって、前記小麦粉に対し５重量％〜２０重量％の生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉を混合したことを特徴とする手粉組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、飛散を抑えながら手粉の使用量を減らし、流動性を増すとともに、生地などへ過不足なく均等に散布できるようにすることを目的とした手粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来生地の切断面などにおける粘着性を低下させるために、小麦粉又は澱粉などを散布（付着）している。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
パンなどの製造時に手粉を使用する目的は、粘着抑制による作業性改善である。このとき、使用量が少なく済む方が優れた手粉であると考えられている。第１の理由は製品の品質低下である。手粉量が過剰であると、製品が白くなったり、表面がざらついたりして品質低下を招く。第２に経済性、第３に衛生面である。衛生面に関しては、使用量が多いほど、周囲に散る可能性が高くなる。また、製造ラインでは散布後生地に付かなかった手粉は回収、再使用されることもあるが、この量も少ないほど衛生上好ましい。
【０００４】
また、手粉ふり機で従来の手粉を散布すると、流動性が悪いため、落下粉に過不足が生じ、ひいては詰まって落下粉が得られないという問題が起こるおそれがあった。
【０００５】
従来の手粉には小麦粉が多用されており、米粉など他の穀粉も一部用いられている。その他、澱粉の使用も知られている。この発明は、穀粉に澱粉を添加することにより、手粉使用量の抑制、流動性の向上を同時に達成し、前記従来の問題点を解決した。
【０００６】
即ちこの発明は、平均粒度５０μｍ〜７０μｍの小麦粉及び生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉からなる手粉組成物であって、前記小麦粉に対し５重量％〜２０重量％の生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉を混合したことを特徴とする手粉組成物である。
【０００７】
この発明において穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどが考えられる。手粉の平均粒度が５０μｍ未満の場合には流動性が低くなる。一方、平均粒度が７０μｍより粗いと、最終製品の表面にざらつきが出やすい。従って、平均粒度５０μ〜７０μｍが好ましい。この粒度範囲のものを作り易いという点で強力小麦粉の利用が望ましいが、上記範囲を満たしていれば、中力小麦粉、薄力小麦粉又は他の穀粉でも同様の効果が期待できる。
【０００８】
この発明において澱粉とは、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、さご澱粉、くず澱粉、豆澱粉、片栗澱粉などが考えられる。この発明では、澱粉粒子の物理的性質を利用しているため、殆ど全ての澱粉が利用可能であり、前記各澱粉を生澱粉として利用する以外にも、粒子の形状を保っていれば加工澱粉でも利用可能である。具体的には、架橋処理、エステル化、エーテル化、酸処理、酸化処理、湿熱処理、温水処理、冷水可溶化処理などを施し、もしくはこれら処理を複数行う（例えば、架橋処理後エステル化処理する）ことが挙げられる。但し、α化処理した澱粉の使用は含まない。
【０００９】
この発明における手粉とは、パン・菓子・麺などの製造時に、生地のべたつきが原因で、生地同士、又は生地機械間で付着することを防ぐために生地にふりかける粉をいう。
【００１０】
前記手粉を人力（手でふりかける）に依存するときは、比較的トラブルを発生しないが（手加減するから）、機械ふりかけ（手粉ふり機による）によるときは、散布の量又は分布が不均一になりがちであり、従って製品の品質に悪影響を及ぼすおそれがあった。
【００１１】
手粉ふり機とは、例えば、角形・丸形の形状のホッパーの底面又は側面に多数の小孔もしくは開口部を持ち、内部に回転もしくは往復運動する棒状、羽根状、ブラシ状などの形状の撹拌機を持ったものである。
【００１２】
この発明における澱粉の添加量（率）と、製品の品質その他の特性を表１に示す。
【００１３】
試験方法は、次による。
【００１４】
手粉使用量
装置は包餡機ＣＮ２０８型（レオン社製）を使用した。インナー部に生地を入れ、ラインに流す。手粉使用量を徐々に減らし、生地がべたついてラインに流れなくなった段階での手粉流量を測定する。
【００１５】
手粉付着量
３０ｃｍ四方のガーゼ上に霧吹きで、水分が３６％になるように水をかける。その後、篩を用いてサンプル２０ｇをガーゼにかける。ガーゼを１０回振ることによってガーゼに付着していないサンプルを落とした後、付着したサンプル重量を測定する。
【００１６】
製品外観
７０％中種法で食パン生地を作成し、１５０ｇに分割・整形する。生地全体に手粉をまぶした後、余剰分を手で掃い落とした後、型詰めし、２次発酵後、焼成する。焼成後、製品の表面に手粉が残っていないか否かを目視で確認する。
【００１７】
【表１】
0004126686.tif 000002
【００１８】
強力小麦粉に弱アセチル化小麦粉を添加。
粉舞い：◎問題なし、○僅かに舞う、△舞う、×多量に舞う。
製品外観：◎問題なし、○僅かに手粉が残る、×クラスト全体に手粉が残るので使用不可。
総合評価：◎効果あり、※一部の特性だけ効果あり、○効果があるが問題点もあり、△効果なし、×致命的な問題あり。
【００１９】
即ち、手粉使用量は、澱粉無添加だと多いが、３重量％で僅かに減少、５重量％以上添加したものでは明らかに減少する。
【００２０】
粉舞いは、澱粉２０重量％添加では問題ないが、３０重量％添加からやや舞い始め、５０重量％で使用できるぎりぎりの状態となる。
【００２１】
手粉付着量は、小麦粉に澱粉を３重量％入れると付着量が僅かに減少、７．５重量％以上入れるとかなり減少する。但し、澱粉単独では付着量が多くなる。
【００２２】
流動性は、小麦粉又は澱粉単独よりも、混合してある製品の方がよくなる傾向が見られる。
【００２３】
製品外観は、澱粉添加４０重量％までは問題ないが、５０重量％でごく少量の手粉が残る。６０重量％以上ではかなりの手粉が残るので、実用化は困難である。
【００２４】
総合評価として、手粉使用量が減少している５重量％添加を下限とし、粉舞いが見られない２０重量％添加を上限とした範囲で使用するのが好ましい。但し、粉舞いの点でやや劣るけれども、手粉ふり機を使用する場合に３重量％〜５０重量％添加までは使用範囲ということができる。
【００２５】
次に、澱粉の種類と手粉の品質の関係を試験したところ、表２の結果を得た。
【００２６】
【表２】
0004126686.tif 000003
【００２７】
全サンプルで粉舞いは認められなかった。
【００２８】
前記のように各澱粉とも大差はないが、手粉使用量ではトウモロコシ澱粉が少なく（７．６ｇ／ｍｉｎ）、流動性では弱アセチル化小麦澱粉と、トウモロコシ澱粉が良好（２６．１Ｎｓ／ｍ２）であった。
【００２９】
前記のように、小麦粉などに澱粉を入れると、小麦粉や澱粉の粒子間の動摩擦係数が小さくなる結果、流動性が向上するものと推定した。
【００３０】
【発明の実施の形態】
この発明では、穀粉に澱粉を添加して、全体の使用量が抑制でき、流動性に優れる手粉組成物を得た。前記穀粉には小麦粉又は米粉などがあるが、パン・菓子・麺などの手粉としては通常小麦粉を使用し、強力小麦粉が適する。また、澱粉には、小麦生澱粉、トウモロコシ澱粉その他があるが、使用量が少なく流動性がよい澱粉としては、トウモロコシ澱粉及び弱アセチル化小麦澱粉がある。
【００３１】
【実施例１】
強力小麦粉９０重量部に対し、弱アセチル化小麦澱粉１０重量部（１０重量％）を添加したところ、手粉付着量２．１７ｇ、流動性２５．４Ｎｓ／ｍ２であった。
【００３２】
【実施例２】
強力小麦粉（平均粒度５０μｍ〜７０μｍ）９２．５重量部に対し、弱アセチル化小麦澱粉７．５重量部（７．５重量％）を添加したところ、手粉使用量８．５ｇ／ｍｉｎ、流動性２５．０Ｎｓ／ｍ２であった。
【００３３】
この手粉を使用して製パンしたところ、製品の品質が向上したことが認められた。
【００３４】
【実施例３】
強力小麦粉８０重量部に対して弱アセチル化小麦澱粉２０重量部（２０重量％）を添加したところ、手粉使用量４．８ｇ／ｍｉｎで、流動性は２２．２Ｎｓ／ｍ２であった。
【００３５】
前記発明の組成物を袋詰めして製品とすれば、パン等の製造者は、手粉を別製したり、最良品について検討する必要がなく、良質の食品等を得ることができる。
【００３６】
【発明の効果】
この発明によれば、穀粉に適量の澱粉を混入して手粉とすれば、使用量及び流動性が改善でき、パンや菓子などの加工時の作業性及び製品などの品質を容易に改良できる効果が得られる。特に澱粉量を５重量％〜２０重量％にすることにより、飛躍的効果を上げることができる。