(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプンが乾燥重量ベースで８５％以上のアミロペクチン分を有するポテトから製造されたポテトフレークおよび／またはポテトグラニュールを含んでなるスナック食品。
【請求項２】
ポテト分がすべてポテトフレークの形態である、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項３】
デンプンが乾燥重量ベースで８０％±３％のアミロペクチン分を有するポテトから得られたポテトフレークおよび／または他のポテト脱水物も含んでいる、請求項１または２に記載のスナック食品。
【請求項４】
スナック食品の少くとも５重量％がポテトフレークおよび／またはグラニュールから得られている、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項５】
１種以上の穀粉も含んでいる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項６】
スナック食品製造で典型的に用いられる１種以上の添加物も含んでいる、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項７】
スナック食品がフライドスナック食品である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項８】
スナック食品がベークドスナック食品である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項９】
スナック食品が押出しスナック食品である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項１０】
単離デンプンも含んでいる、請求項１〜９のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項１１】
単離デンプンがワキシースターチである、請求項１０に記載のスナック食品。
【請求項１２】
ワキシースターチが前ゼラチン化ワキシースターチである、請求項１１に記載のスナック食品。
【請求項１３】
２５重量％以下の前ゼラチン化ワキシーポテトスターチを含んでいる、請求項１２に記載のスナック食品。
【請求項１４】
１０重量％以下の前ゼラチン化ワキシーポテトスターチを含んでいる、請求項１３に記載のスナック食品。
【請求項１５】
ポテトフレークおよび／またはグラニュールが遺伝子修飾ポテト植物のポテトから製造されている、請求項１〜１４のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項１６】
修飾ポテト植物がSaturna品種に由来する、請求項１５に記載のスナック食品。
【請求項１７】
ポテトフレークおよび／またはグラニュールが乾燥重量で５％以下の還元糖を有したポテトから得られている、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項１８】
少くとも８５％のアミロペクチンからなるデンプン分を有したポテトフレーク。
【請求項１９】
デンプン分が少くとも９０％のアミロペクチンからなる、請求項１８に記載のポテトフレーク。
【請求項２０】
少くとも８５％のアミロペクチンからなるデンプン分を有したポテトグラニュール。
【請求項２１】
デンプン分が少くとも９０％のアミロペクチンからなる、請求項２０に記載のポテトグラニュール。
【請求項２２】
スナック食品の膨張を増加させるための、デンプンが乾燥重量ベースで８５％以上のアミロペクチン分を有するポテトから製造されたポテトフレークおよび／またはポテトグラニュールの使用。
【請求項２３】
デンプンが乾燥重量ベースで８５％以上のアミロペクチン分を有するポテトから製造されたポテトフレークおよび／またはポテトグラニュールを含んだドウを形成し、そのドウを調理してスナック食品を得るステップからなる、スナック食品の製造方法。
【請求項２４】
調理前に望ましい形状のピースへドウを成形するステップも含んでいる、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
望ましい形状のピースへドウを成形するステップで、ドウをシートに形成して、そのシートから成形されたピースを切り取る、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
望ましい形状のピースへドウを成形するステップが押出しステップである、請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
ドウを形成するステップにおいて、ポテトフレークおよび／またはグラニュールがドウの乾燥重量の少くとも１０％となるような量でそれらが加えられる、請求項２３〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
ドウを形成するステップにおいて、１種以上の穀粉が加えられる、請求項２３〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
調理ステップがフライ揚げステップを含んでいる、請求項２３〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
調理ステップが焼上げステップを含んでいる、請求項２３〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
調理ステップが押出し調理を含んでいる、請求項２３〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明はスナック食品に関する。更に詳しくは、それは脱水ポテトからなるスナック食品およびそれらの製法に関する。
【０００２】
ポテトから作られたスナック食品は周知であり、様々な形状およびフレーバーで利用されている。ポテトから作られたスナック食品の一形態は、ポテトをスライスしてからそのスライスを揚げることで通常製造される、ポテトチップとしてＵＳＡで知られているポテトクリスプ(potato crisp)である。脱水ポテト物質からドウを作り、例えばシート状にしてからそのドウシートを切るかまたは押出しにより、そのドウを望ましい形状のピースに形成してから、成形されたドウピースを揚げるまたは焼くことにより、スナック食品を製造することも知られている。脱水ポテト物質からのスナック食品の製造は、ポテトの季節的変動にもかかわらず一年を通して製品の一貫性を維持することが容易で、しかも様々な形状が比較的容易に作製しうるという利点を有している。ポテトフレークおよびポテトグラニュールは、スナック食品の製造用として特によく適した脱水ポテトの形態である。
【０００３】
ＵＳ５，４２９，８３４は、デンプンに富むがグルテンを欠いたポテトのような成分をベースにしたドウからのスナック製品の製法について記載している。このようなドウの弾力性は、前ゼラチン化ワキシーメイズスターチのような前ゼラチン化ワキシースターチを加えることにより増やせることが示されている。
現在利用しうる非常に多様なポテトスナック食品にもかかわらず、改良されたスナック食品、例えば改良されたテクスチャーを有するポテトスナック食品に関する要求が残されている。
本発明は高アミロペクチンポテトフレークおよび／または高アミロペクチンポテトグラニュールからなるスナック食品を提供する。
【０００４】
植物のデンプンは２つのタイプのグルコースポリマー、即ちアミロペクチンおよびアミロースから通常なる。アミロペクチンは高度に分岐しており、非常に高い重合度、例えば約２，０００，０００を有している。逆に、アミロースは直鎖であるかまたは少し分岐しており、約１０００〜５０００の低い重合度を有している。構造上のこうした差異は、アミロペクチンとアミロースとで性質上有意な差をもたらしている。例えば、アミロペクチンは水に高度に可溶性であり、ほどよく安定な粘性の透明ゲルを形成する。それは、その高度な分岐性が溶液中で分子の整列を妨げているからであると考えられる。逆に、アミロースは水溶液から速やかに結晶化する。そのため、所定供給源からのデンプンの性質はアミロペクチン対アミロースの比率に依存するようになる。
【０００５】
デンプンが実質的にすべてアミロペクチンからなり、アミロースが５％未満、通常２％未満である、メイズおよびコメのような穀物の自然品種が存在している。デンプンが１００％アミロペクチンからなるメイズはワキシーメイズとして知られており、ワキシーメイズからのデンプンは、主に製紙分野で、但し食品でも増粘剤として、１９４０年代からいくつかの用途がみいだされた。ＥＰ０，３１４，３２０Ａ１は、ワキシーメイズマサ(waxy maize masa)からなり、デントコーン製の相当食品とは異なるテクスチャーを有すると言われているスナック食品について開示している。それにもかかわらず、単離されたデンプン以外のワキシーメイズ物質では、スナック食品でさほど広い用途がみいだされていない。
【０００６】
ポテトのデンプンは典型的には約２０％アミロースおよび８０％アミロペクチンからなるが、その比率はポテトの品種および発育条件に応じてやや変わる。ここでポテトデンプンにおける標準アミロペクチン分と称するときは、乾燥重量ベースで約８０％±３％のアミロペクチン分を意味する。現在、デンプンが実質的に完全にアミロペクチンからなるポテトの自然品種は知られていない。しかしながら、この数年で、実質的にすべてのデンプンがアミロペクチンからなるポテトを生産する遺伝子修飾ポテト植物が手に入るようになってきた。
【０００７】
ＥＰ０，７０３，３１４Ａおよびそこでの引用文献は、（“ワキシーポテト”として知られている）遺伝子修飾アミロペクチンポテト、および製紙に際してウエットエンド添加物としてそれらのポテトから分離されたアミロペクチンポテトデンプンの使用について記載している。ＥＰ０，７９９，８３７Ａはアミロペクチンポテトデンプンを乳化剤と一緒にした水性組成物の製法について記載しており、このような組成物がゲル構造を有する製品、例えばプディング、ゼリーおよびカスタードのような食品、またはソース、クリームおよびスープのような粘性液体の形態を有する食品で用途があることを示している。
【０００８】
ＥＰ０，７０３，３１４ＡおよびＥＰ０，７９９，８３７Ａはワキシーポテトから単離されたデンプンの用途について記載している。逆に、本発明は分離されたデンプンに関するものではなく、ポテトフレークおよび／またはグラニュールの形態でポテト全体（皮は少なめ）の使用に関する。
【０００９】
ここで用いられているような“高アミロペクチンポテトフレーク”および“高アミロペクチンポテトグラニュール”という表現は、デンプンが乾燥重量ベースで８５％以上、有利には９０％以上、好ましくは９５％以上、更に好ましくは９８％以上のアミロペクチン分を有するポテトから各々製造されたポテトフレークまたはグラニュールを意味するものとして理解すべきである。このため、そのフレークおよびグラニュールは現在知られている自然ポテト品種から作られたフレークおよびグラニュールよりもアミロペクチンに富んでいる。
【００１０】
単離デンプン形態のワキシースターチ、例えば前ゼラチン化ワキシーメイズスターチはポテトドウへの添加物として知られているが、ドウで唯一の固形成分としてこのようなデンプンの使用は満足しうるものではなく、比較的硬い構造を有した高度に均一な連続デンプンマトリックスを生じることがわかった。水分は調理中にゆっくりと放出されるだけであるため、非常に均一だが膨張性の乏しい構造を生じ、高アミロペクチンポテトフレークで作られたドウと比較して硬いテクスチャーをもたらす。
【００１１】
本発明による高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールの使用は、標準レベルのアミロペクチンを有するポテトフレークおよび／またはグラニュールを用いて製造されたスナックと比較したとき、改良されたテクスチャーを有して一段と膨張した製品を生じることがわかった。高アミロペクチンポテトのピースから（即ち、脱水していない高アミロペクチンポテト物質から）製造されたスナック食品は本発明によるスナック食品の改良された品質を有していないことがわかったため、増加した膨張性および改良されたテクスチャーは予想外である。部分的に元のままの（完全な）ポテト細胞構造内に前ゼラチン化高アミロペクチンデンプンを配合したポテトフレークおよび／またはグラニュールの使用から、こうした改良品質が生じていると考えられる。ガラス転移がアミロースの場合よりも低い水分で所定温度のときにアミロペクチンで生じるため、調理中にガラス転移の開始が本発明のスナック食品では遅れることに一部起因している、と更に考えられる。スナック食品の調理中、デンプンは最初ゴム状態であるが、水が沸騰して蒸発すると、水分が低下して、デンプンは最終的にガラス状態に移行し、その後でスナック食品の膨張が実質的に止むと思われる。この転移は標準ポテトデンプンよりも高アミロペクチンポテトデンプンで遅く生じるため、膨張が生じる時間を増している。
【００１２】
本発明による高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールの使用は、スナック食品の外観を改良することが更にわかった。特に、スナック食品の表面特徴は、その表面が従来のポテトフレークから作られた相当製品よりも反射性で“輝いている”と記載しうるような特徴である。
【００１３】
ポテトフレークおよびグラニュールの製造方法は当業界で周知であり、”Potato Processing”(ポテト加工処理),4th Edition,Eds.W.S.Talburt and O.Smith,AVI,USA,1987で記載されている。
好ましくは、スナック食品の高アミロペクチンポテト分は実質的にすべてポテトフレークの形態をとる。ポテトフレークの製造方法は典型的には２カテゴリーのプロセスに分けられ、各々は低浸出（または単一段階）プロセスおよび標準（または三段階）プロセスとして知られている。双方のプロセスにおいて、ポテトは皮をむいてから、熱処理前にスライスする。
【００１４】
低浸出プロセスにおいて、スライスされたポテトは（例えば９５〜１００℃で１５〜３０分間にわたり）熱水またはスチームで調理されてから、すりつぶされる。標準プロセスでは、スライスされたポテトは（例えば７０℃で２０分間にわたり）熱水またはスチームで加熱され、その後（例えば２０℃に２０分間にわたり）冷却され、（例えば９５〜１００℃で１５〜３０分間にわたり）調理されてから、すりつぶされる。双方のプロセスにおいて、すりつぶされたポテトは薄いシートにドラム乾燥されてから、ポテトフレークを作るために粉砕される。場合により、乳化剤がすりつぶされたポテトへ加えられてから、それがドラム乾燥される。
【００１５】
低浸出および標準プロセスにより作られたフレーク間の主な差異は易可溶性デンプンのレベルであり、これはヨウ素と錯化させた後で分光測定しうる（青色価）。低浸出フレークは高レベルの易可溶性デンプンを有している（即ち、残留未変化ポテト細胞外にあるデンプンが多い）。スナック製造に際して、それはよりねばねばしたドウおよび膨張した製品をもたらす。
ポテトグラニュールの製造方法は、デンプンが完全にゼラチン化されるまでポテトスライスを調理し、調理されたポテトを既に乾燥されたグラニュールと混ぜ、その後でその混合物を乾燥させるステップから典型的になる。ポテト細胞は製造プロセス中ずっとそのままで大部分が残留しており、易可溶性デンプンのレベルは、ポテト細胞のかなり大きな割合が壊されてしまうポテトフレーク製造と比べて通常比較的低い。
【００１６】
スナック食品は、有利には、デンプンが標準アミロペクチン分を有するポテトから作られたポテトフレークおよび／または他のポテト脱水物も含んでよい。こうして、スナック食品のアミロペクチン分の調整、ひいては製品テクスチャーの追加コントロールを行える。原則として、脱水前に、異なるアミロペクチン分を有する２タイプ以上のポテト、例えばアミロペクチン（ワキシー）ポテトおよび標準ポテトをブレンドすることにより、ある範囲のアミロペクチン分を有したポテトフレークおよび／またはグラニュールを製造することも可能である。それも本発明の範囲内に属するが、このようなブレンディングは、ポテトタイプのブレンドを調理および乾燥するときに、首尾一貫した製品を得ることの難しさのせいで、有利とは考えられていない。
【００１７】
好ましくは、スナック食品の少くとも５重量％、更に好ましくは少くとも１０％は、高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールから得られている。有利には、スナック食品の少くとも２０重量％、更に一層有利には５０％は、高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールから得られている。
好ましくは、スナック食品は１種以上の穀粉を含んでいる。加えられる穀粉は、スナック食品のテクスチャーおよびフレーバーを変えるものであり、例えば小麦、メイズ、コメ、オート麦またはソバ粉のうち１種以上を含んでよい。
好ましくは、スナック食品はスナック食品製造で典型的に用いられる１種以上の添加物、例えばフレーバー、チーズ、化学膨張剤を含めた膨張剤、グルコース、マルトデキストリン、糖、麦芽、乳清、グルテン、油脂および乳化剤も含んでいる。典型的には、それらの成分はスナック食品の乾燥重量の１０％以下の量で用いられるが、適宜に、それらは乾燥重量のうちそれより大きな割合を占めてもよい。特にチーズは乾燥重量の２０％以内の量で存在してよい。加えられる油脂の量は様々であり、所望であれば乾燥重量の２０％より多くてもよい。
【００１８】
好ましくは、スナック食品はフライドスナック食品である。フライドスナック食品は周知であるが、フライ揚げプロセスではフライ油がスナック食品により吸収される傾向があり、その油脂はスナック食品のテクスチャーおよび口ざわりを改善しうるが、その存在は健康またはダイエット上の理由から望ましくないとみることもできる。好ましくは、スナック食品はベークドスナック食品である。油脂分を減らしたスナック食品は、フライ揚げステップの代わりにまたはそれに加えて、焼くことにより生産される。しかしながら、このようなスナック食品は、一般的に、硬くて口に合わないテクスチャーを有することがわかった。逆に、本発明のスナック食品は柔らかくて比較的膨張したテクスチャーを有しており、そのため本発明では油脂分が比較的低いときでも口に合うポテトスナック食品の製造を行える。
【００１９】
スナック食品は押出しスナック食品でもよく、即ちそのスナック食品は押出し、特に低温押出しにより製造される。低温押出しでは、ドウはそれをダイで加圧して成形され、押出された物質は個別ピースに切られてから、後のステップで調理される。
【００２０】
ポテトフレークおよび／またはグラニュールは単離デンプンと併用してもよい。好ましくは、単離デンプンはワキシースターチである。有利には、ワキシースターチは前ゼラチン化ワキシーポテトスターチのような前ゼラチン化デンプンである。有利には、本発明によるスナック食品は２５重量％以下の前ゼラチン化ワキシーポテトデンプンを含んでいる。好ましくは、スナック食品は１０％以下の前ゼラチン化ワキシーポテトスターチを含んでいる。
【００２１】
既に記載されたように、高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールは、デンプンが少くとも８５％アミロペクチンからなり、そのため公知の自然ポテト品種で典型的にみられる８０％より大きなアミロペクチン割合を有したポテトから製造される。このようなポテトはここでは“高アミロペクチンポテト”と称される。遺伝子修飾ポテト植物により生産されて、０〜２３％範囲のアミロース分を有したポテトは、Bruinenberg,P.M.et al.,Chemistry & Industry,November 1995,page 881-884の論文で記載されている。好ましくは、高アミロペクチンフレークおよび／またはグラニュールは遺伝子修飾ポテト植物のポテトから得られる。しかしながら、意図した適切な植物が従来種から得られるならば、高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールが遺伝子修飾ポテト植物により生産されたポテトから作られることは必須ではない。
高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールは、実質的にすべてアミロペクチンであるデンプン分を有することが特に有利である。
【００２２】
好ましくは、ポテトフレークおよび／またはグラニュールは、Saturnaのような、スナック製造に適したいずれかの品種に由来する遺伝子修飾ポテト植物のポテトから製造される。Saturnaポテト（それらの修飾対応物を含む）は、ポテト脱水物の製造でそれらが使用に適さなくなるような程度まで還元糖を蓄積させることなく、９℃で９月間以内にわたり貯蔵してもよい。
好ましくは、高アミロペクチンポテトフレークおよび／またはグラニュールは、乾燥重量で５％以下の還元糖を有するポテトから形成される。それより高い還元糖分はスナック食品製造で使用に適さないと考えられ、その理由は調理中に還元糖がMaillard反応をうけて、暗色の苦味製品を生じうるためである。さほどの量の還元糖を含有していない追加成分から一部得られたスナック食品の場合には、それに応じて大きな還元糖分を有することがポテトフレークおよび／またはグラニュールにとり当然可能であろう。
【００２３】
本発明は少くとも８５％のアミロペクチンからなるデンプン分を有したポテトフレークも提供する。好ましくは、ポテトフレークは少くとも９０％、好ましくは少くとも９５％、更に好ましくは少くとも９８％のアミロペクチンからなるデンプン分を有している。
本発明は少くとも８５％のアミロペクチンからなるデンプン分を有したポテトグラニュールも提供する。好ましくは、ポテトグラニュールは少くとも９０％、好ましくは少くとも９５％、更に好ましくは少くとも９８％のアミロペクチンからなるデンプン分を有している。
【００２４】
別の面において、本発明はスナック食品の膨張を増すための高アミロペクチンポテトフレークおよび／または高アミロペクチンポテトグラニュールの使用についても提供する。
本発明は、高アミロペクチンポテトフレークおよび／または高アミロペクチンポテトグラニュールを含むドウを形成し、そのドウを調理してスナック食品を得るステップからなる、スナック食品の製造方法も提供する。
有利には、その方法では調理前に望ましい形状のピースへドウを成形するステップも含んでいる。
望ましい形状のピースへドウを成形するステップでは、ドウをシートに形成して、そのシートから成形されたピースを切り取ってもよい。望ましい形状のピースへドウを成形するステップは押出しステップでもよい。
スナック食品の総重量ベースで４重量％を超えない、更に好ましくは３％を超えない水分を有することが、本発明によるスナック食品では通常好ましい。調理ステップの条件、特に時間および温度は、水分が望ましい量まで減るように通常選択される。
いくつかのスナック食品の製法が、本発明の実例として、例１〜７で記載されている。
【００２５】
例１
下記組成のドウ３種を製造した：
0004112182.tif 000002
ａ）１００％標準ポテトフレーク、標準ポテトフレークおよび高アミロペクチンポテトフレークの１：１混合物または１００％高アミロペクチンポテトフレークから各々なる、低浸出ポテトフレークの３種の異なる組成物を３種のドウに用いた。高アミロペクチンポテトフレークは実質的に１００％のアミロペクチンからなるデンプン分を有した修飾Saturnaポテトから完全に調製し、標準ポテトフレークは従来のSaturnaポテトから調製した。
乾燥成分をStephan UM12ミキサーで３０秒間一緒に混ぜてから、１５秒間かけて油および乳化剤を加え、１分間かけて水を徐々に加えて、合計で３分間更に混ぜた。
次いでドウを約０.８ｍｍの厚さにシート化し、端部を切り取って、直径２０ｍｍの丸いピースへ切断した。次いで成形されたピースの一部は、水分が２％以下となるまで１６５℃で揚げた。他の成形ピースは水分が２％以下となるまで２５０℃で焼いた。
高アミロペクチンポテトフレークの割合を増すと、揚げるおよび焼くときの双方で、より膨張した開放製品をもたらすことがわかった。
【００２６】
例２
標準ポテトフレークおよび高アミロペクチンポテトフレークの０：１、１：１および１：０組合せ比を有する下記組成のドウ３種を、例１で示された方法に従い製造した：
0004112182.tif 000003
ドウを例１のように成形し、水分が２％以下になるまで、成形されたピースを２４０℃で焼いた。ドウの弾力性、脆性および粘着性を評価し、０〜５のスケールを用いてスコアをつけた。弾力性の場合、０はスプリングバックなしに相当し、５は瞬時のスプリングバックに相当する；脆性の場合、０は丈夫なドウ（即ち、ばらばらになりにくいドウ）に相当し、５は脆いドウに相当する；粘着性の場合、０は非粘着性ドウに相当し、５は手触りが極めて粘着性に相当する。２〜４の脆性と２〜４の弾力性との組合せが望ましく、このようなドウは取扱い易い。各ドウを全体的なドウの一貫性についても１〜９のスケールでランク付けした。ベークドスナック製品を知覚評価および測定に付して、結果を表１に示した。知覚評価は選別された訓練済みの経験者たちにより行ったが、彼らは０〜１００にわたる適切なポイントを付けることで様々な知覚特性の評価を示せることが求められていた。試食の順序に起因した系統誤差を除くためにランダムな順序で、しかも偏向を除くために無名のコードをつけて、サンプルを試験した。
【表１】
0004112182.tif 000004
【００２７】
例３
ドウ６種を下記組成に従い例１の方法により製造した：
0004112182.tif 000005
ａ）用いられた低浸出ポテトフレークは、１００％標準ポテトフレーク、または標準ポテトフレークおよび高アミロペクチンポテトフレークの１：１組合せであった。
ｂ）次のような４種のポテトデンプンを用いた：自然非ワキシー；前ゼラチン化非ワキシー；自然ワキシー；および前ゼラチン化ワキシー
ドウを例２のように成形して焼いた。ベークドスナック食品を試験して、結果を表２に示した。
【表２】
0004112182.tif 000006
【００２８】
例４
スナック食品を例２のプロセスに従い製造したが、低浸出ポテトフレークを標準ポテトフレークと取り替えた。ベークドスナック食品で行われた測定の結果は表３で示されている。
0004112182.tif 000007
(a)ドウの弾力性、脆性および粘着性は０〜５ポイントスケールで評価する。
(b)ランクはＥＰ０，３２４，４６０Ｂ１で示された“ドウ評価スケール”に基づきドウに付された１〜９のスコアである。
表３：例４のスナック食品で行われた試験の結果
標準プロセスで製造された高アミロペクチンポテトフレークは、標準プロセスで製造された標準ポテトフレークを用いて製造されたスナック食品と比較して、改良された崩壊性およびクリアランスで開放性のベークド製品を生じることがわかった。
【００２９】
例５
ポテトフレークを小麦粉と併用して、スナック食品を下記組成に従い製造した：
0004112182.tif 000008
（ａ）２種の異なる組成の低浸出フレークを２種のドウに用い、一方は１００％標準ポテトフレーク、他方は１００％高アミロペクチンフレークであった。高アミロペクチンフレークは例１で記載されたとおりのものであった。
（ｂ）用いられた乳化剤はＤＡＴＥＭ（脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）であった。
（ｃ）用いられた水レベルは、標準ポテトフレークの方が低レベルで、高アミロペクチンフレークの方が高レベルであった。
乾燥成分を速度１で３０秒間にわたりHobart（CC/DD12 BM EG JN5）ミキサーで一緒に混ぜてから、水に続いて脂肪および乳化剤を加えた。次いで全ドウを速度２で合計６分間混ぜた。
次いでドウを例２で記載されたように成形して焼いた。
高アミロペクチンフレーク製品の方が一段と膨張して（ピース高さは０．９ｍｍに対して１．３ｍｍ）、より柔らかく、より開放性であり、口内でのとろけ方が改善されていることがわかった。
【００３０】
例６
ポテトフレークをコーンポレンタ（細かなメイズ粉）と併用して、ベークドスナック製品を下記組成に従い製造した：
0004112182.tif 000009
（ａ）２種の異なる組成の低浸出フレークを２種のドウに用い、一方は１００％標準ポテトフレーク、他方は１００％高アミロペクチンフレークであった。高アミロペクチンフレークは例１で記載されたとおりのものであった。
（ｂ）用いられた乳化剤はＤＡＴＥＭ（脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）であった。
（ｃ）用いられた水レベルは、標準ポテトフレークの方が低レベルで、高アミロペクチンフレークの方が高レベルであった。
ドウを例５で記載されたように製造した。次いでドウを例２で記載されたように成形して焼いた。
高アミロペクチンフレーク製品の方が大きな全体膨張性（ピース高さは０．８ｍｍに対して１．３ｍｍ）を示すことがわかり、膨張もより均一であった。その製品の方が柔らかく、開放性であり、口内でのとろけ方が改善されて、速いクリアランスを有していた。
【００３１】
例７
スナック製品を成形押出機で製造し、用いられたドウには下記処方でポテトフレークを配合した：
0004112182.tif 000010
（ａ）２種の異なる組成の標準ポテトフレークを２種のドウに用い、一方は１００％標準ポテトフレーク、他方は（実質的にすべてアミロペクチンを有する修飾Saturnaポテトから作られた）１００％高アミロペクチンフレークであった。
乾燥成分を（例５で記載されたものと同一のミキサーで）速度１で２分間にわたり一緒に混ぜた。次いで水を加えながら３０秒間混ぜ、混合は合計で４分間にわたり続けた。
ドウ６００ｇをピストン押出機の押出機バレルに入れ、その後ドウ１ｋｇをバレルへ加えて、ダイから６０バールの圧力で押出した。押出物を１７５０ｒｐｍのカッター速度で各ピースに切った。水分が２％以下になるまで、そのピースを１９０℃で揚げた。
高アミロペクチンフレークを含有したドウは標準フレークを含有したものよりも速く押出され（０．６kg/minに対して１．６kg/min）、そのため大きなプロセス処理率を示した。高アミロペクチンポテトフレークの方が、柔らかいがサクサクしたテクスチャーを有する、開放性で一段と膨張したスナック製品を生じた。高アミロペクチンフレークを用いた押出しスナックの膨張は７％増加した。