(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆の発酵に際し、酵母を懸濁した溶液１〜５ｍｌを、各納豆用容器の底に予め注入した後、納豆菌を散布した大豆煮豆を盛り込み、納豆菌の適温である３６〜４５℃で発酵させることを特徴とする納豆の製造法。
【請求項２】
酵母を懸濁した溶液として、大豆煮豆重量に対して０．０５〜１．０重量％になるように砂糖が添加されている上記溶液を用いる、請求項１に記載の製造法。
【請求項３】
酵母が、パン酵母、清酒酵母、ぶどう酒酵母、ビール酵母、味噌酵母、醤油酵母およびこれらの混合物から選ばれる、請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】
酵母が、植菌量として、１０5〜１０7個／ｍｌの菌数で用いられる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆臭が低減された納豆の製造法に関する。更に詳しくは、本発明は、納豆の不快臭の一つである低級脂肪酸の一部をアルコールエステル、好ましくはエチルエステルに変えることにより、不快臭を完全に、或いはほぼ完全にマスクすると共に、芳醇なエステル臭を有する納豆を製造する新規な製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、大豆の煮豆を納豆菌で発酵させて得られる日本独自の伝統食品である。その独特な臭いと糸引きにより、嗜好性の強い食品であるといえる。特に、納豆臭の中には、アンモニアや低級脂肪酸のように、食する人に不快感を感じさせる成分が含まれており、このことが納豆の消費拡大を阻害する要因の一つとなっていた。これまでにこれらの不快成分を減少させるいくつかの技術が開発されている。例えば、アンモニアに関しては、特開平１−１９１６５５、特開平６−２６９２８１、特開平８−２７５７２２等で開示されているような技術、即ち、発酵中や保存中にアンモニアをあまり生産しないように改良した納豆菌を用いてアンモニア臭の少ない納豆を製造する、という技術が知られている。また、低級脂肪酸に関しては、特開２０００−２２４９８２等で開示されているような技術、即ち、低級脂肪酸の中でも特にムレ臭の強い短鎖分岐脂肪酸（イソ酪酸、イソ吉草酸等）を生産しないように改良した納豆菌を用いて納豆を製造する、という技術が知られている。しかし、これらの技術により不快臭成分を減少させても依然として独特の納豆臭は残っており、食べ慣れない人や若い女性には敬遠されているのが現状である。
【０００３】
また、上記の技術とは別に、酵母を利用して低臭納豆を製造するという技術も報告されている（特開昭５９−６８５６、特開昭６０−１６４４５２、特開平１０−１３６９５２等）。特開昭５９−６８５６および特開昭６０−１６４４５２では、納豆の発酵に際して、納豆菌と共に酵母を加えて納豆の発酵を行うという技術が開示されている。納豆菌と酵母とでは生育条件が異なる上、納豆菌の繁殖速度が速いために、特開昭５９−６８６５では、まず、酵母の生育適温である２８〜３０℃で発酵をした後、温度を納豆菌の適温である４０〜４５℃に上げて発酵を継続している。納豆菌と酵母とが共存した場合には、納豆菌の旺盛な繁殖力に押されて酵母の生育が弱く、両者の併存の効果を十分に上げることが出来ない。それ故、特開昭６０−１６４４５２では、納豆の発酵の終了後に、酵母菌を散布して２８〜３０℃で発酵をしている。しかしこの温度で発酵を継続すると、納豆菌の胞子が再発芽して生育するという二次発酵が起こり、納豆の品質が劣化する。特開平１０−１３６９５２では、死滅した酵母の乾燥菌体を煮豆に加えて発酵させ、不快成分を酵母に吸着させるという技術が開示されている。しかしこの技術によっても、不快成分をすべて吸着することは難しく、納豆臭が依然として残存している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の技術上の問題点を解決し、納豆需要の更なる拡大を図るために、万人に好まれる芳醇な香りを有する納豆を、コストアップを伴わず経済的に製造しうる技術を開発することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
納豆の不快なムレ臭は、主として低級脂肪酸（特に、イソ酪酸、イソ吉草酸等の短鎖分岐脂肪酸）によるものであることは、既に、明らかにされている。
本発明者らは、これらの低級脂肪酸のアルコールエステルは、日本酒、味噌、醤油等の発酵食品の芳醇な香りの成分であり、且つ、臭いの閾値の低いエステル臭は低濃度で完全に、或いはほぼ完全に他の不快臭をマスクできることに着目し、研究を続けた結果、納豆を発酵させる際に、納豆菌と共に酵母を加え、酵母によりアルコールを生産させるならば、納豆菌や酵母の生産するエステラーゼの働きにより低級脂肪酸とアルコールとが結合してエステルを生成するようになることを確認した。またこの際、低級脂肪酸のすべてをエステルに変える必要はなく、その０．０３〜７％程度を変換すれば、納豆の不快臭が完全に、或いはほぼ完全にマスクされることを見出し、本発明を、即ち、芳醇な香りを有する納豆の製造法を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、納豆の発酵に際し、酵母を懸濁した溶液１〜５ｍｌを、各納豆用容器の底に予め注入した後、納豆菌を散布した大豆煮豆を盛り込み、発酵させることを特徴とする納豆の製造法を提供するものである。また、本発明は、上記の製造法により得られる納豆であって、低級脂肪酸のアルコールエステル化度が０．０３〜７％である納豆を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明者らは、納豆では不快臭の一つとなっている低級脂肪酸は、日本酒、ぶどう酒、味噌、醤油等の発酵食品では、アルコールエステルの形で芳香成分として存在していることに着目し、納豆においても低級脂肪酸をアルコールエステルに変えてみるならば、芳香臭のある納豆を得ることができるのではないかと思考するに至り、種々研究を重ねた。その結果、納豆の発酵時に酵母によるアルコール発酵を同時に行わせてアルコールを生産させ、該アルコールを利用してエステルを作らせる、という方法を思考するに至った。この際納豆菌と酵母とを混合して同時に植菌すると、納豆の発酵条件では納豆菌の生育速度が圧倒的に速く、酵母の生育が抑えられる。これを避けるために、酵母を懸濁した溶液を、納豆用の各容器の底に予め注入し、その上に納豆菌を植菌した大豆煮豆を盛り込んで発酵させたところ、容器の底部において納豆菌の影響をあまり受けることなく酵母を繁殖させ、適当量のエステルを作るのに十分量のアルコールを生産させることに成功した。この試みにおいて、適当量のエステルを生産させるには、下表１に示すように、酵母を懸濁した溶液に適当量の砂糖が添加されていることが望ましく、その量としては、大豆煮豆重量に対して砂糖として０．０５〜１．０重量％程度が適当であることを見出した。この際底部に注入する液量は、あまり多いと最終製品の納豆が水っぽくなるため、１〜５ｍｌ程度とするのが適当である。また、酵母の植菌量としては、高温の煮豆との接触による減少や酵母の生育適温からはずれた温度（納豆菌の適温：３６〜４５℃程度）で発酵することなどを考慮して、１０5〜１０7個／ｍｌ程度の高濃度の菌数とするのが適当である。用いる酵母としては、特に限定されるものではないが、パン酵母、清酒酵母、ぶどう酒酵母、ビール酵母、味噌酵母、醤油酵母等が利用でき、また、これらの混合物であってもよい。
【０００８】
【表１】
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【０００９】
表１の結果から明らかなように、上記したような本発明の製造法によるならば、低級脂肪酸のアルコールエスエル化度が約０．０３〜７％である納豆が得られる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
原料大豆を水に１３時間浸漬した後、圧力釜で１３０℃、３０分間蒸煮した。煮豆の温度が８０℃以下になった時、適当に希釈した納豆種菌を散布した。一方、パン酵母を、殺菌した１０％の砂糖溶液に懸濁して約１０6個／ｍｌの酵母液を作り、この酵母液２．５ｍｌ（大豆煮豆重量に対する砂糖の割合は０．５重量％）を納豆用容器の底に注入した。次いで、納豆菌を散布した前記煮豆５０ｇをこの容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして、４０℃で１８時間発酵させた。発酵終了後、納豆を５℃で２日間後熟させた。こうして得られた納豆は、芳醇な香りを有し、納豆臭は全く感じられなかった。この納豆の芳香成分を分析した結果、低級脂肪酸（酢酸＋イソ酢酸＋イソ吉草酸）のエステル化度は２．２６％であった。
【００１１】
【発明の効果】
本発明により、納豆臭が全く、或いはほとんど感じられない、芳醇な香りを有する万人の好む納豆が製造でき、納豆需要の更なる拡大が期待できる。