(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャベツ、タマネギ、ハクサイその他の野菜を小片にカットして熱風で乾燥し容積の減少した含水量４〜１０％の熱風乾燥品と、上記野菜を小片にカットしてブランチング処理した処理品を混合し、この処理品の水分を上記熱風乾燥品に移行させ可塑性を与えて含水量を４０〜８０％にした混合品を成型枠に充填して成型し、この成型した混合品を凍結乾燥した復元膨張性が大きい高復元性乾燥食品。
【請求項２】
上記高復元性乾燥食品を復元したときの見かけの容積が高復元性乾燥食品の５〜１０倍になるように形成した請求項１に記載の高復元性乾燥食品。
【請求項３】
キャベツ、タマネギ、ハクサイその他の野菜を小片にカットし、熱風乾燥によって容積を減少させると共に含水量が４〜１０％になるように乾燥し、一方上記野菜を小片にカットしてブランチング処理し、上記熱風乾燥したものとブランチング処理したものを混合し、ブランチング処理したものの水分を熱風乾燥したものに移行させ、熱風乾燥したものに可塑性を与えると共に両混合品の全体の含水量が４０〜８０％の均一的なものにし、この混合品を成型枠に充填して成型し、これを凍結乾燥によって乾燥する復元膨張性が大きな高復元性乾燥食品の製造方法。
【請求項４】
上記野菜に対するブランチング処理を熱水によって行う請求項３に記載の高復元性乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は乾燥食品に関し、特には容積を小さくし復元膨張性が大きな乾燥食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生のキャベツの葉を細片に切り、酸化防止剤で処理、加熱空気によるブランチング処理をしてから加熱空気によって含水量８〜１８％まで不完全に乾燥し、これを７：１〜１５：１の圧縮比で圧縮してから加熱空気で含水量を５％まで再乾燥したものがあるが、これは水の中に３０分〜２時間半程度漬けておいて復元、再製するものである（引用文献１）。
【０００３】
また、出願人らは、先に、小片にカットしたキャベツなどの野菜を一度凍結乾燥し、これを調湿空気によって含水量１５〜１８％、水分活性値0.６〜0.７になるように再加水して可塑性を付与してから加圧して容積を1/10〜1/20に圧縮し、これを冷蔵ないしは冷凍した圧縮食品を提供した（引用文献２）。
上記引用文献１のものは、上記の如く復元、再製に相当の時間を必要とするし、復元品に野菜のフレッシュさが欠けている。また、引用文献２のものは品質は良好であるが、凍結乾燥品に再加水をするなどしており、出願人らは工程の更なる改良を企図していた。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５６−５０４６号公報
【特許文献２】
特公平４−３６６５３号公報
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、復元膨張性の大きな高復元性の乾燥食品を、簡素な方法によって効率的、経済的に得ることができるようにしようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
野菜を小片に切って熱風乾燥すると、個々の小片の膨張率は大きいが不定形な棒チップ状になって全体としては嵩高で容積は余り減少しないし、復元速度も遅く、復元品は食感や風味の点で野菜としてのフレッシュさに欠けるものとなる。
一方、野菜を凍結乾燥したものは、復元速度も早く、復元品の食感や風味は良好であるが、乾燥品がバラの状態になっていると非常にもろいし、乾燥によって容積の減少も少なく、復元時の膨張も殆んど見られない。
【０００７】
本発明は、上記熱風乾燥品と凍結乾燥品の両特性を活しながら、迅速で高い復元膨張性と良好な風味を有する乾燥食品を得るものであり、キャベツその他の野菜を小片にカットして熱風で乾燥した熱風乾燥品と、上記野菜を小片にカットしてブランチング処理した処理品を混合し、凍結乾燥用の型枠に詰めて成型し、これを凍結乾燥することにより乾燥食品とする。
上記熱風乾燥品と処理品を混合したときの全体の水分量は、４０〜８０％程度のにするとよい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の乾燥に使用する野菜は、キャベツ、タマネギ、ハクサイ、人参、レンコン、シイタケその他の各種野菜を適宜用いることができる。こうした野菜は、即席スープ用、即席みそ汁用、即席ラーメン用その他の用途に合わせて適当な小片状にカットする。このカットした野菜は、常法により熱風で乾燥して含水量が約４〜５％程度の熱風乾燥品とする。
この熱風乾燥においては、ブランチング等の前処理を行うとよく、また必要に応じて糖類や塩類等を予め添加すると後記する処理品との混合時の結着性を高めることができる。また、場合によってはこの熱風乾燥によって含水量が５％に達しない５〜１０％程度の中間水分量にしたものを用いることができる。
【０００９】
一方、上記熱風乾燥品とは別に、同じく小片にカットした野菜を熱湯で短時間加熱する等のブランチング処理をして、自然に水切りした処理品を用意する。
【００１０】
上記熱風乾燥品と処理品をよく混ぜ合わせる。両者の混合割合は、混合品の含水量が約４０〜８０％程度になるような比率で混合するとよく、４０％未満では後記する出来上った乾燥食品に加水して復元するときに時間がかゝるし、８０％を超えると上記混合時に熱風乾燥品が復元してしまい、完成した乾燥食品の復元膨張率が小さくなってしまう。
上記熱風乾燥品の野菜と処理品の野菜は同種の野菜を用いることもできるが、用途に合わせて各種の野菜を組合わせて用いることができる。
【００１１】
上記熱風乾燥品と処理品を混合して放置しておくと、多量の水分を保持している処理品の水分が徐々に熱風乾燥品へ移行し、熱風乾燥品に可塑性が与えられると共に、加水による復元の準備過程に入る状態になる。こうして混合品の水分がほぼ均一化したら、用途に応じて５×４×２cm、３×３×３cm、５×５×1.５cmの直方体や立方体などの適宜の枠内に充填して成型する。この場合、混合物を軽く加圧することにより凍結乾燥後の成型品が形づくられるが、場合によっては成型強度補強のために、糖類やデンプンなどの補助剤を使用することもできる。
【００１２】
上記枠内に詰めた混合物は、これを常法により凍結乾燥する。凍結乾燥により容積の変化は殆どなく乾燥されるので、枠内より取出せば乾燥食品を得ることができる。この乾燥食品は、防湿性の袋等に封入すれば長期間に亘って保存することができる。
【００１３】
こうした乾燥食品に水、好ましくは熱湯を加えると、急速に水分を吸水するようになる。混合物中の上記処理品については凍結乾燥だけが為されているので復元時に膨張は殆んど見られないが、熱風乾燥品は上記したように復元の準備過程に入った状態で凍結乾燥されているので、吸水によって急速に元の状態に向って膨張を始め、短時間で膨張復元する。この乾燥食品に対して復元したときの見かけの容積は約５〜１０倍程度であり、大きなボリュームアップが認められる。上記熱湯による場合には約２〜５分程度の極めて短い時間で復元するので、限られたスペース内に収納することが要求されるような即席食品類にも、短時間の復元により多量の野菜を提供することができるようになる。
【００１４】
【実施例】
（実施例１）
生キャベツを洗浄し、約３０mm角になるようにカットして水切りし、その１０００ｇを２分間ボイルしてブランチング処理した。これを冷却し、遠心分離機によって３分間脱水したもの５００ｇを得た。これにブドウ糖４7.５ｇ、乳糖４7.５ｇ及び食塩2.５ｇを混合した助剤を加えて混ぜ合わせ、乾燥盛付けをして熱風乾燥し、水分4.５％の熱風乾燥品１を得た。
【００１５】
また、上記と同様に生キャベツを洗浄し、約３０mm角にカットし静置して水切りし、その１０００ｇを２分間ボイルしてブランチング処理し、冷却、ザルに取って５分間水切りして８０４ｇの処理品２を得た。
この処理品２に、上記熱風乾燥品１を１２１ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は、７５.6％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにし、凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.６％、重量5.３ｇ、容積28.7mlの直方体のケーク状を保持している乾燥食品３を得た。（図１）
【００１６】
この乾燥食品３の１個をコップ４に入れて熱湯を２５０ml加えたところ、乾燥食品は吸水、復元し、２分後にはコップの中間にいくらかの空間を残し、底と液上面を満すように大きく膨張５した。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの６8.１ｇに相当する量であった。（図２・Ａ）
また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００１７】
（実施例２）
上記実施例１の生キャベツ１０００ｇをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を２０１ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は６８.5％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.7 ％、重量8.２ｇ、容積28.7mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００１８】
この乾燥食品１個をコップに入れて熱湯を２５０ml加えたところ、２分後にはコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの８4.４ｇに相当する量であった。（図２・Ｂ）
また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００１９】
（実施例３）
上記実施例１の生キャベツ１０００ｇをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を２８１ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は５８.1％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.3 ％、重量１１.1ｇ、容積２６.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００２０】
この乾燥食品１個をコップに入れて上記と同様に熱湯を２５０ml加えたところ、２分後には実施例２より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの９8.３ｇに相当する量であった。（図２・Ｃ）
また、食感、食味も同様に全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００２１】
（実施例４）
上記実施例１の生キャベツ１０００ｇをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を３６２ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は４８.1％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.２％、重量１３.8ｇ、容積２６.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００２２】
この乾燥食品１個をコップに入れて上記と同様に熱湯を２５０ml加えたところ、３分後には実施例３より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの110.４ｇに相当する量であった。（図２・Ｄ）
また、食感、食味も同様に全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００２３】
（比較例１）
上記実施例１の生キャベツ１０００ｇをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を４０ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は９２.7％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量4.８％、重量２.9ｇ、容積３１.2mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００２４】
この乾燥食品１個をコップに入れて上記と同様に熱湯を２５０ml加えたところ、２分後にはコップの底と液上面に膨張したキャベツが浮いており、中間の２／３以上には何もなく、全体として大きな膨張、復元が見られなかった。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの４８.5ｇに相当する量であった。（図３・Ｅ）
食感、食味については全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００２５】
（比較例２）
上記実施例１の生キャベツ１０００ｇをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を４４２ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は３８.4％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.３％、重量１６.2ｇ、容積２６.2mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００２６】
この乾燥食品１個をコップに入れて上記と同様に熱湯を２５０ｍｌ加えたところ、実施例４より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように膨張したが、３分間では完全に膨張せず、完全に膨張するまでに約１０分を要した。この乾燥食品１個は、カットしたキャベツの１２０．８ｇに相当する量であった。（図３・Ｆ）
また、食感、食味は、上記実施例に比べてややフレッシュ感に乏しく劣っていた。
【００２７】
（実施例５）
生の白菜を洗浄し、約３０mm角にカットし静置して水切りし、その１０００ｇを２分間ボイルしてブランチング処理し、冷却、ザルに取って５分間水切りして７８０ｇの処理品を得た。
この処理品に、上記実施例１のキャベツの熱風乾燥品を２２０ｇ加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は、７２.7％であった。この混合物を５×４×２cmのプラスチックス枠型に３０ｇづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量２.4％、重量8.１ｇ、容積29.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【００２８】
この乾燥食品１個をコップに入れて熱湯を２５０ml加えたところ、乾燥食品は吸収、復元し２分後には、コップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明は上記したように、熱風乾燥と凍結乾燥の双方の利点を活かし、乾燥食品が小さな容積を占めるものでありながら、これに加水して復元させると、数分間で大きく膨張して容積が非常に増大し、また、食感、風味の良いものを得ることができる。また上記両乾燥法を併用することによって熱量の収支を合理的かつ効率的にし、経済的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例を示す高復元性乾燥食品の斜視図である。
【図２】本発明の実施例の高復元性乾燥食品が膨張復元した状態を示す説明図である。
【図３】本発明の比較例の乾燥食品が膨張復元した状態を示す説明図である。
【符号の説明】
１    熱風乾燥品
２    処理品
３    高復元性乾燥食品
４    コップ
５    復元膨張した高復元性乾燥食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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