(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形箱の底および、成形箱内の豆腐を前記底との間で圧して成形プレスする蓋がパンチングメタルで構成された成形箱に豆腐を入れ成形プレスして木綿豆腐を製造する木綿豆腐の製造方法において、前記成形箱内に入れた豆腐をプレスする工程の途中で、前記成形箱の上下を反転して再び前記成形箱内の豆腐をプレスすることを特徴とするパンチングメタル製成形箱による木綿豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記成形箱内に入れた豆腐を所定時間プレスした後、プレス圧を抜く工程を繰り返す木綿豆腐の製造工程の途中で、前記成形箱の上下を反転する請求項１に記載の工程を入れることを特徴とする木綿豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンチングメタル製の成形箱に豆腐を入れて成形プレスする木綿豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
図１に示すようなパンチングメタル製の成形箱１に豆腐（または豆腐凝固物）を入れて、成形箱１の上面を形成する蓋２を圧下することで成形箱１内の豆腐を成形プレスして木綿豆腐を製造する場合、成形プレス時に成形箱のパンチング面に豆腐が食い込み、離型性が悪くなりがちである。また、パンチング面に豆腐が入り込む結果、豆腐の表面に肌荒れが生じたり、離型時に剥がれが生じ易く、得られた豆腐の品質を損ない、歩留りが悪くなるという欠点が生ずる。
【０００３】
この欠点を克服するために、成形箱に油脂類の離型剤を塗布することも行われていたが、その油脂類が後工程に持ち込まれて設備が油脂類で汚染されるなどの欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、成形箱の底および、成形箱内の豆腐を前記底との間で圧して成形プレスする蓋がパンチングメタルで構成された成形箱に豆腐を入れて成形プレスして豆腐を製造する木綿豆腐の製造方法において、成形プレス時にパンチングメタル面に豆腐が食い込んで豆腐表面に肌荒れが生じたり、離型時に剥がれが生ずるのを防止することができる木綿豆腐の製造方法を提供することを課題としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、前記課題を解決するため、成形箱の底および、成形箱内の豆腐を前記底との間で圧して成形プレスする蓋がパンチングメタルで構成された成形箱に豆腐を入れ成形プレスして木綿豆腐を製造する木綿豆腐の製造方法において、前記成形箱内に入れた豆腐をプレスする工程の途中で、前記成形箱の上下を反転して再び前記成形箱内の豆腐をプレスするようにしたパンチングメタル製成形箱による木綿豆腐の製造方法を提供する。
【０００６】
パンチングメタル製成形箱内で豆腐を成形プレスした場合、成形箱の下面でパンチング面への豆腐の食い込みが起こり易い。これには、パンチング孔への豆腐の食い込み力と豆腐の弾力のバランス、及び、豆腐から排水されるホエーの有無が大きく影響している。すなわち、成形箱内の豆腐の上面にはホエーが溜まるためにパンチング面への豆腐の付着が起こりにくく、逆にホエーの少ない成形箱の下面で豆腐の食い込みが起こり易いのである。
【０００７】
本発明では、前記したように、所定時間プレスするプレス工程の途中で成形箱の上下を反転して成形箱内の豆腐をプレスするので、成形箱の上面と下面における成形プレスのバランスが等しくなり、得られた豆腐が成形箱から離型し易くなる。
【０００８】
豆乳に凝固剤を添加して生成した豆腐をパンチングメタル製成形箱に入れて成形プレスして木綿豆腐を製造する場合、良好な豆腐を得る上では、パンチング孔へ豆腐が食い込む力と、豆腐のもつ弾力（反発力）のバランスをとることが極めて重要である。
【０００９】
パンチングメタル製の成形箱に入れた豆腐に連続して成形圧をかけた場合は、パンチング孔へ豆腐が食い込む力が豆腐のもつ弾力を上まわり、パンチング面に豆腐が付着する。一方、成形プレス時の荷重が不充分な場合は、豆腐のもつ弾力がパンチング孔へ豆腐が食い込む力を上まわって成形不足の状態となって豆腐に肌荒れを生ずる原因となる。
【００１０】
木綿豆腐の製造方法においては、所定時間成形プレスしたのち、プレスを停止してプレス圧を抜き豆腐がパンチング面に食い込む圧力を開放させると豆腐の離型性が向上される。
【００１１】
前記したプレス圧を途中で抜くようにした木綿豆腐の製造方法と、プレス工程の途中で成形箱の上下を反転する木綿豆腐の製造方法とを、共に行わせると、豆腐表面に生ずる肌荒れを防ぎ、かつ、離型時に豆腐に剥がれを生ずるのを防止する上で好ましい効果を発揮する。
【００１２】
すなわち、本発明は、前記した課題を解決するために、成形箱の底および、成形箱内の豆腐を前記底との間で圧して成形プレスする蓋がパンチングメタルで構成された成形箱内に入れた豆腐を所定時間プレスした後、プレスを停止する工程を繰り返す木綿豆腐の製造工程の途中で、前記成形箱の上下を反転する工程を入れる木綿豆腐の製造方法をも提供する。この方法によると、成形箱内における上下面での成形プレスのバランスが良くとれて商品価値の高い豆腐が得られる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明による木綿豆腐の製造方法を実施の一形態に基づいて具体的に説明する。本実施形態においては、上下面をステンレス製のパンチングメタル製とした成形箱に豆腐を入れ、上面を形成する蓋を圧下して、所定時間、例えば約１０秒間プレスしたのち、プレスを停止し蓋を持ち上げてプレス圧を３〜５秒間抜いて豆腐がパンチング面に食い込む圧力を開放する。このようにプレスした後でプレス圧を抜く一サイクルの時間は１５〜２０秒間である。このプレス圧負荷、プレス圧開放のサイクルを繰り返した上で約３０分間成形プレスを続け、木綿豆腐を得る。
【００１４】
このように行うプレスと、プレス圧開放のサイクル繰り返しによる成形工程の中間でプレスの停止時間中に、パンチング成形箱を中心点まわりに１８０°反転させ、成形プレスにおける成形箱の上下方向を逆にする。このように、プレスとプレス開放の繰り返しと、その途中における成形箱の反転を行わせつつ成形箱内の豆腐を成形プレスして木綿豆腐を得る。以上の操作によって、パンチング成形箱内において豆腐が受ける上下面での荷重のバランスが等しくなり、得られた豆腐の離型性が向上する。
【００１５】
以上、本発明を図示した実施形態に基づいて具体的に説明したが、本発明がこれらの実施形態に限定されず特許請求の範囲に示す本発明の範囲内で、その具体的構造、構成に種々の変更を加えてよいことはいうまでもない。
【００１６】
例えば、上記実施形態ではプレスとプレス圧開放を行う一サイクル時間を１５〜２０秒としたが、この停止時間は原料豆乳の違いや、パンチング孔の大きさ、パンチング成形箱の大きさや形状などに応じ、適正な時間々隔を選択することが必要である。
【００１７】
また、前記実施形態では、成形箱内の豆腐に対するプレス圧負荷とプレス圧開放を繰り返す操作と、この成形操作の途中で成形箱の反転とを共に行わせているが、成形箱の反転の一みを行わせても肌荒れのない離型性の良い豆腐を得る上で十分な効果を発揮できる。反転のみを単独で行わせるときは、成形工程の中間、例えば３０分の成形時間であれば、１５分経過時に成形箱の反転を行わせる。
【００１８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明は、成形箱の底および、成形箱内の豆腐を前記底との間で圧して成形プレスする蓋がパンチングメタルで構成された成形箱に豆腐を入れ成形プレスして木綿豆腐を製造する木綿豆腐の製造方法において、前記成形箱内に入れた豆腐をプレスする工程の途中で、前記成形箱の上下を反転して再び前記成形箱内の豆腐をプレスするようにしたパンチングメタル製成形箱による木綿豆腐の製造方法を提供する。
【００１９】
本発明のこの木綿豆腐の製造方法では、所定時間プレスするプレス工程の途中で成形箱の上下を反転して成形箱内の豆腐をプレスするので、成形箱の上面と下面における成形プレスのバランスが等しくなり、得られた豆腐が成形箱から離型し易くなる。
【００２０】
更にまた、本発明は、成形箱内に入れた豆腐を所定時間プレスした後、プレスを停止する工程を繰り返す木綿豆腐の製造工程の途中で、前記成形箱の上下を反転する工程を入れる木綿豆腐の製造方法をも提供する。この方法によると、成形箱内における上下面での成形プレスのバランスが良くとれて、成形プレス時にパンチングメタル面に豆腐が食い込んで豆腐表面に肌荒れが生じたり離型時に剥がれが生ずるのを防止し、商品価値の高い木綿豆腐が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  豆腐を脱水して木綿豆腐を成形するためのステンレス製パンチング成形箱を示す斜視図。
【符号の説明】
１ 成形箱
２ 蓋
【図１】
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