(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂と、その乳化剤として当該食用油脂に対して０．０１〜２重量％のエルカ酸エステルとを含有することを特徴とする米飯類用油脂組成物。
【請求項２】
エルカ酸エステルがエルカ酸の多価アルコールエステルである請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
エルカ酸エステルが、グリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル及びしょ糖エルカ酸エステルの化合物群の中から選択される少なくとも１種である請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
当該食用油脂に対してエルカ酸エステルを０．２〜２重量％含有する請求項１記載の油脂組成物。
【請求項５】
米飯類と、その中に含まれる請求項１〜４何れか記載の油脂組成物とを含有することを特徴とする炊飯された米飯類及びこれを使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規米飯類用油脂組成物、更に詳しくは食用油脂中に乳化剤としてエルカ酸エステルを含有する米飯類用油脂組成物、それを含む米飯類等（炊飯された米飯類、このような米飯類を使用した食品、加工食品等。）及び当該油脂組成物に使用し、又は使用可能なエルカ酸エステルを含有する乳化剤に関する。
【０００２】
本発明の油脂組成物を、例えば米飯の炊飯時に添加することにより、優れた米飯類への分散を示すことにより従来使用されていた乳化剤と同量又はそれより少量の使用（添加）量で、米飯の風味、色、つや、食味等を一段と向上させ、更にほぐれ性を向上させるので、炊飯に際して使用する機器等や炊飯釜への付着防止等作業性の改善を図ることができる。
【０００３】
【従来の技術】
従来から、米飯の炊飯時に食用油脂を添加することにより米飯のつや、食味等を向上させ、また、ほぐれ性が良くなること、その結果炊飯時に使用する炊飯釜、その他機器等への米飯の付着を防ぎ作業性を改善することが知られている。しかしながら炊飯時に食用油脂を（単独で）添加した場合、全体に均一に分散することが困難であるのか、使用する炊飯釜中の米飯全体に効果を発揮できない。
【０００４】
この改善策として、食用油脂を使用する際に分散性を更に向上させる目的で
（１）乳化剤を加えたり（特開昭49-110845号、特開昭58-36355号、特開昭61-158755号、特開平1-312971号、特開平3-175940号、特開平7-298843号、特開平8-51940号、特開平8-154603号、特開平10-225282号公報等参照。）；及び
（２）Ｏ／Ｗ型乳化油を添加して（特開昭61-158755号公報等参照。）
炊飯する方法が知られている。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】
前記従来の技術は何れも分散性等で十分に満足が得られるものではなく、前記（１）の乳化剤を添加した油脂については、食用油脂単独で添加する方法と比較すると効果は発揮されるものの、従来使用される乳化剤の組成、組み合わせ等では米飯へ分散性は低く、十分に効果を発揮するまでには到っていない。
【０００６】
また、前記（２）のＯ／Ｗ型乳化油を添加して炊飯する方法については、油脂が米飯内部まで浸透してしまうため米飯のつやが悪くなったり、また乳化破壊による細菌の発生が懸念される。
【０００７】
このように、従来の技術には油脂に添加使用する乳化剤や乳化油に対して改善が求められている。
【０００８】
本発明の目的は、炊飯される米飯類に対して優れた機能を発揮できるような油脂類中に添加され、又は一緒に使用する乳化剤を開発すると共にそれにより得られる炊飯された米飯類やそれを使用した食品（冷凍食品等加工食品、その他）を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、このような従来の技術に存在する課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、食用油脂を米飯に分散させる機能を十分発揮する乳化剤をスクリーニングした結果、エルカ酸エステル、特に好ましくは、グリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル及びしょ糖エルカ酸エステル等エルカ酸の多価アルコールエステルを食用油脂に添加した油脂組成物が、従来から知られているような他の脂肪酸エステルの乳化剤を添加した油脂組成物に比べ極めて優れた機能を発揮することを見い出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【００１０】
即ち、本発明は、
イ．食用油脂と、その乳化剤としてエルカ酸エステルを含有する米飯類用油脂組成物；
ロ．米飯類と、その中に含まれる上記油脂組成物とを含有する炊飯された米飯類及びこれを使用した食品；並びに
ハ．エルカ酸エステルを含有する前記油脂組成物に使用可能な、又は使用する乳化剤に存する。
【００１１】
本発明の油脂組成物を米飯類の製造に使用することにより、従来品に比較して少量の使用で米飯類に対してムラ無くコーティングすることができ、炊飯釜に米飯類が付着し難く無駄が少なくなる。更に、炊飯された米飯類はふっくらと、美味しそうなつやを呈し、また冷蔵、冷凍に際しても美味しさが維持される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する米飯類としては、米又は米類、或いはこれらを主として含んだものであればよく、例えば白米、玄米、もち米、麦入り米類等が使用される。
【００１３】
本発明に用いる油脂としては、特に制限はなく食用の油脂であればよい。例えば大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、ごま油、サフラワー油、パーム油、牛脂、豚脂等及びそれらの水素添加、酵素改質等の加工を行った動植物油脂全般から選択することができる。更に、今後開発される油脂類も使用可能である。このように使用される油脂類としては、１種類又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。
【００１４】
通常は液状油脂（１種単独又は複数混合形態で）が使用されるが、これは使用される形態として液体である方が水中に分散させる上で好適であることによる。固体脂については水中に分散が困難な場合には単独では使用し難いが、炊飯時に分散可能なものや、使用される油脂混合物として液体状態にあるもの等油脂混合物として分散又は乳化が可能な油脂類については使用可能である。
【００１５】
本発明において使用するエルカ酸エステルについては乳化剤として使用するもので、先ず食用であることが要件であり、更に乳化剤としての物性が求められる。エルカ酸の各種アルコール、好ましくは多価アルコール（炭素数 ２〜３０程度）のエステルが採用される。使用するエステル体としては１種類でも複数混合物でもよい。
【００１６】
多価アルコールとしては、グリセリン、ポリグリセリン、しょ糖等を挙げることができるが、その場合のエルカ酸エステルの構造については当該エステルを構成する多価アルコールの水酸基の少なくとも１個との間で１個又は複数のエルカ酸がエステル結合している構造の化合物であればよい。従って、乳化剤としての物性を有する限り構成する多価アルコールの全ての水酸基がエステル化された形態の化合物でも使用することができる。
【００１７】
前記のように、エルカ酸エステルの中で特に好ましくは、グリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル、しょ糖エルカ酸エステル等を挙げることができる。
【００１８】
ポリグリセリンエルカ酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等各種のポリグリセリンを挙げることができる。
【００１９】
このようなエルカ酸エステルの使用量については、使用する食用油脂１００重量部に対して同乳化剤（エルカ酸エステル）を、好ましくは０．０１〜５重量部程度、より好ましく０．１〜３重量部程度、更に好ましくは０．２〜２重量部程度使用することができる。
【００２０】
本発明で使用する乳化剤の使用量が０．０１重量部未満では油脂の米飯類への分散性が悪くなり、また５重量部を超えると乳化剤が米飯類の風味や、食感へ影響を与えるので好ましくない。
【００２１】
本発明において使用するエルカ酸エステル以外に、更に別の乳化剤を使用することもできるが、本発明品を主として使用する方が本発明の効果が多く得られる点で好ましい。その他、乳化補助剤や別の添加剤を必要により加えることができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物を使用する方法、例えば米飯類を炊飯し、製造する方法については特に困難は無く、従来から調理米飯類の添加剤として油脂類或いは乳化剤を使用する方法として知られている炊飯方法を利用又は適用することができる（前記従来の技術に挙げた特許公報等参照。）。
【００２３】
本発明の油脂組成物を米飯類に使用する場合の使用量については、米飯類の種類、米飯以外の配合物、水加減等により油脂組成物の使用量を適宜選択することができる。例えば、目的とする米飯類中の生米に対して食用油脂の使用量が重量で、好ましくは０．０１〜５％程度、より好ましくは０．０５〜３％程度、更に好ましくは０．１〜２％程度である。
【００２４】
本発明の油脂組成物を使用する場合、エルカ酸エステルを含んだ均一組成物の形態で使用すると、油脂が均一に分散し易いので好ましいが、食用油脂とエルカ酸エステルを別個に、例えば炊飯前の米飯類に均一に混合して使用することもできる。このような別個の形態の油脂組成物も当然本発明に含まれる。
【００２５】
また、このようにして炊飯された米飯類も本発明に含まれ、更に白米等米飯類が使用された食品類、例えば加工食品、赤飯、炊き込み御飯、ピラフ、ドライカレー、ライスグラタン等も本発明に含まれる。
【００２６】
上記目的に使用可能な、又は使用するためのエルカ酸エステルを含有する乳化剤も本発明に含まれる。この場合使用するエルカ酸エステルとしては、エルカ酸エステルの単一化合物でもその複数混合物の形態でもよい。更に、必要により乳化補助剤、その他の添加剤を含有していてもよい。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明について実施例及び比較例を用いて更に詳細に説明する。
生米５００ｇを洗米後、これに水６５０ｇを加えて２０分浸漬した。実施例１〜１１及び比較例１〜１６の油脂組成物を２．５ｇ添加し炊飯器を用いて炊飯を実施した。
【００２８】
（評価方法）
分散性については、βカロチンで着色した各油脂組成物で炊飯後の米飯への分散を観察した。
離形性については、炊飯した米飯の釜離れを目視で確認した。
ほぐれ性、つや、風味、食感については、パネラー２０名による官能評価を実施した。
【００２９】
食用油脂として、コーン油：菜種油＝５０：５０混合油脂（２．５ｇ）を使用し、以下の乳化剤を添加し実施例及び比較例とした。
【００３０】
実施例として使用した乳化剤は以下の通りである。
＜実施例１〜４＞
しょ糖エルカ酸エステルＥＲ２９０（三菱化学フーズ（株））添加油脂。
＜実施例５〜６＞
しょ糖エルカ酸エステルＥＲ２９０（三菱化学フーズ（株））とポリグリセリンエステル（オレイン酸エステル）の混合添加油脂。
【００３１】
＜実施例７〜８＞
しょ糖エルカ酸エステルＥＲ１９０（三菱化学フーズ（株））とポリグリセリンエステル（オレイン酸エステル）の混合添加油脂。
＜実施例９〜11＞
デカグリセリンヘキサエルカ酸エステルＥＲ６０Ｄ（三菱化学フーズ（株））添加油脂。
【００３２】
比較例として使用した乳化剤は下記の通りである。
＜比較例１〜４＞
しょ糖オレイン酸エステルＯ−２７０（三菱化学フーズ（株））添加油脂。
Ｏ−２７０は、ＥＲ２９０と同タイプのオレイン酸系乳化剤である。
＜比較例５〜６＞
しょ糖オレイン酸酸エステルＯ−２７０（三菱化学フーズ（株））とポリグリセリンエステル（オレイン酸エステル）の混合添加油脂。
ポリグリセリンエステルは、実施例５〜６と同じものを使用。
【００３３】
＜比較例７〜８＞
しょ糖オレイン酸エステル０−１７０（三菱化学フーズ（株））とポリグリセリンエステルの混合添加油脂。
Ｏ−１７０は、ＥＲ−１９０と同タイプのオレイン酸系乳化剤である。
ポリグリセリンエステルは、実施例７〜８と同じものを使用。
＜比較例９〜11＞
ペンタオレイン酸デカグリセリル「Decaglyn ５−Ｏ」（日光ケミカルズ（株））添加油脂。
【００３４】
＜比較例12〜14＞
ヘプタオレイン酸デカグリセリル「Decaglyn ７−Ｏ」（日光ケミカルズ（株））添加油脂。
＜比較例15＞
油脂のみを添加した例
＜比較例16＞
油脂、乳化剤共に無添加の例
【００３５】
実施例に使用した油脂組成物を表１に、その評価結果を表２に、また比較例に使用した油脂組成物を表３に、その評価結果を表４に、それぞれ示した。
【００３６】
尚、評価基準は次の通りであり、具体的には段落００３７以降の通りである。
◎：極めて良好；○：良好；△：やや悪い；×：悪い
【００３７】
＜分散性＞
◎：炊飯後、油脂が釜中の米飯全体に行き渡り油脂のムラが無い状態
○：炊飯後、油脂が釜中の米飯全体に行き渡るがややムラが有る状態
△：炊飯後、油脂が釜中の米飯に局在する状態
×：炊飯後、油脂が釜中の米飯に著しく局在する状態
【００３８】
＜ほぐれ性＞
◎：米飯のほぐれが非常に良好で極めて作業がし易い状態
○：米飯のほぐれが良好で作業がし易いい状態
△：米飯のほぐし時に米飯の塊ができ、作業性が悪い状態
×：米飯のほぐし時に大きな米飯の塊ができ作業性が著しく悪い状態
【００３９】
＜離形性＞
◎：釜、機器等に米飯が全く付着せず極めて離形性が良い状態
○：釜、機器等に米飯がわずかに付着するが離形性が良い状態
△：釜、機器等に米飯がかなり付着し離形性が悪い状態
×：釜、機器等に米飯が著しく付着し離形性がかなり悪い状態
【００４０】
＜つや＞
◎：米飯粒の光沢に優れた状態
○：米飯粒に光沢が有る状態
△：米飯粒の光沢が少ない状態
×：米飯粒に光沢が全く無い状態
【００４１】
＜風味＞
◎：非常に良好な風味を有する状態
○：良好な風味を有する状態
△：異風味を感じ風味を損ねた状態
×：異風味を強く感じ、著しく風味を損ねている状態
【００４２】
＜食感＞
◎：適度な粘りが有り非常に良好な食感
○：適度な粘りが有り良好な食感
△：粘りが少なく、ややべたついた食感
×：べたつきが多く食感が悪い状態
【００４３】
【表１】
0004187877.tif 000002
【００４４】
【表２】
0004187877.tif 000003
【００４５】
【表３】
0004187877.tif 000004
【００４６】
【表４】
0004187877.tif 000005
【００４７】
以上の結果から明らかなように、本発明品は比較例の製品と比較して全ての評価項目にわたって優れていることが理解される。本発明に使用するエルカ酸エステルの効果が明確に示されている。
【００４８】
【発明の効果】
本発明において、食用油脂に乳化剤としてエルカ酸エステル、例えば特にしょ糖エルカ酸エステル、グリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル等を添加した油脂組成物は、米飯類の炊飯に際して添加使用することにより米飯類中に優れた分散性を発揮し、炊飯したときに米飯類の離形性，ほぐれ性，光沢性（つや）等が極めて良好で優れた食味性のある米飯類を得ることができる。