(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂収容容器内の油脂を加熱し、一端が加熱油脂に浸漬された送水用細管であって、水がすべて水蒸気となるように一端の長さを調整した送水用細管を通じて、加熱油脂内部に水を定量的に送り、このとき加熱油脂自身の熱により、送水用細管中で水を水蒸気に変換せしめ、加熱油脂内部に水蒸気として導入し、油脂の経時的な変化を測定することを特徴とする油脂のフライ安定性試験方法。
【請求項２】
送水用細管の一端が、らせん状である請求項１記載の油脂のフライ安定性試験方法。
【請求項３】
油脂収容容器と、油脂収容容器内の油脂を加熱する熱源と、水がすべて水蒸気となるように一端の長さを調整した送水用細管と、を備えた油脂のフライ安定性試験装置であって、送水用細管の一端が、油脂収容容器内の油脂に浸漬し、かつ定量的に送られた水が加熱油脂自身の熱により送水用細管中で水蒸気となって、油脂内部に導入されるように配置されたことを特徴とする油脂のフライ安定性試験装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、少量の試料を用いて、簡単、安全で、かつ正確に油脂のフライ安定性を試験する方法及び該試験方法に用いる装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ製造工程における油脂の変質、劣化は、フライ製造関係者にとって重要な問題である。油脂の劣化の程度あるいは劣化耐性を判定する場合、その油脂を用いて実際にフライを調理し、そのときの劣化の程度を、酸価等を測定して判定する方法が最も直接的である。しかし、実際にフライを調理する方法は、多大な労力と費用がかかるだけでなく、フライの調理を常に同一にすることが困難なため、再現性が必ずしも十分でない。このため、水を用いて、実際のフライ調理系をモデル化した方法が研究されており、例えば以下の技術が知られている。
【０００３】
（１）油脂５００ｇを加熱槽に秤りとり、１８０℃に加熱し、これを緩やかに撹拌しながら、油面上約１５ｃｍに設置したスプレーから、微細な水滴にした蒸留水を均一に噴霧する方法（日本油化学協会編：基準油脂分析試験法、参２．１２-1996 ）。（２）油脂１０００ｇを２４０℃に加熱し、バーナー等で水を加熱して発生させた水蒸気を、該油脂中に配置したガラスフィルターから、４００ｇ／ｈｒで、該油脂中に導入する方法（油化学：第１３巻第１２号（１９６４）第６５１〜第６５６頁）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記（１）の方法は、スプレー形状のわずかな違いにより噴霧状態が変化して測定値に誤差が生じるため、その影響を低減するために装置を大がかりにしなければならない。このため、多量の油脂を必要とし、また一回に測定できる試料の数が少ないという問題がある。また水を加熱油脂に直接噴霧するため、突沸による油はねが生じ、危険であるとともに、周囲の油汚れが生じるという問題がある。（２）の方法は、水蒸気を定量的に油脂中に導入するのが極めて困難であるという問題がある。また長時間のテストでは大量の水と油脂が必要であり、このため装置が大がかりになり、一回に測定できる試料の数が少ないという問題がある。
【０００５】
したがって本発明は、簡単かつ安全であり、少量の油脂で正確にその安定性を試験する方法、及び該試験方法に用いる装置を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、送水用細管を通じて直接油脂内に水を定量的に送り、該油脂中に浸漬された送水用細管内で、加熱油脂により該水を加熱して水蒸気にすれば、加熱油脂中には水蒸気が導入されるため、油はねが生じることがなく安全であり、また少量の試料で、簡単かつ正確に油脂のフライ安定性を評価できることを見出した。
【０００７】
すなわち本発明は、油脂収容容器内の油脂を加熱し、一端が加熱油脂に浸漬された送水用細管を通じて、加熱油脂内部に水を定量的に送り、このとき加熱油脂自身の熱により、送水用細管中で水を水蒸気に変換せしめ、加熱油脂内部に水蒸気として導入し、油脂の経時的な変化を測定することを特徴とする油脂のフライ安定性試験方法を提供する。
本発明はまた、油脂収容容器と、油脂収容容器内の油脂を加熱する熱源と、送水用細管と、を備えた油脂のフライ安定性試験装置であって、送水用細管の一端が、油脂収容容器内の油脂に浸漬し、かつ定量的に送られた水が加熱油脂自身の熱により送水用細管中で水蒸気となって、油脂内部に導入されるように配置されたことを特徴とする油脂のフライ安定性試験装置を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明の油脂のフライ安定性試験装置の一実施形態を示す断面概略説明図である。油脂のフライ安定性試験装置１は、油脂収容容器２、油脂収容容器２内の油脂を加熱する熱源３、送水用細管４を備えたものである。油脂収容容器２に添加する油脂量は、５〜５０ｇ、特に１０〜３０ｇが好ましい。したがって、油脂収容容器２は、５〜５０ｇの油脂を収容できればどのようなものでもよく、例えば試験管、ビーカー、メスシリンダー等が挙げられる。試験管の場合、内径１０〜４０ｍｍ、特に１５〜３５ｍｍ、高さ５〜２０ｃｍ、特に８〜１５ｃｍのものが好ましい。また材質はガラス製に限定されず、金属製、陶磁器製等いずれでもよい。
【０００９】
熱源３は、油脂収容容器２内の油脂を、好ましくは１３０〜２５０℃の任意の温度に加熱できるものであり、試験中該油脂を設定温度±２℃、特に設定温度±１℃に保持できるものであることが好ましい。また２本以上の油脂収容容器２を同時に加熱、保持できるものが好ましい。かかる熱源として、例えばブロックヒーターが挙げられる（図１は、３本の油脂収容容器２を同時に測定できるブロックヒーターを例示してある。）。
【００１０】
送水用細管４は、定量的に送られた水を、油脂中に導入するものである。送水用細管４を、長手方向に垂直な平面で切断した断面の形状は、円形、楕円形、花形等任意である。送水用細管４の材質は、耐熱性を有するものであれば特に制限はないが、ステンレス製が好ましい。送水用細管４の該断面が円形である場合の内径は、送水の定量性の面から、０．３〜２ｍｍ、特に０．５〜１．５ｍｍが好ましい。送水用細管４は、水が、加熱された油脂により加熱されて水蒸気となるように、一端４１が油脂に浸漬するように配置されている。一端４１の長さは、油脂の温度、送水用チューブ４の材質、断面積、送水量等を考慮して、水がすべて水蒸気となるように選択すればよい。このとき一端４１をらせん状とすれば、熱交換効率が向上するため好ましい。送水用細管４の一端４１は、油脂収容容器２の底部近傍まで配置されていることが好ましい。
【００１１】
水を定量的に送るための手段に特に制限はないが、図１に示すように、送水用ポンプ５を送水用細管４に接続することが好ましい。送水用ポンプ５は、１〜１００ｍＬ／ｈｒの範囲で、設定流量±２％、特に設定流量±１％の定量性を有するものが好ましい。かかる送水用ポンプ５としては、例えばマイクロチューブポンプが挙げられる。送水用の水は、蒸留水、水道水、井戸水のいずれでもよいが、蒸留水が好ましい。送水時の温度に特に制限はないが、常温が好ましい。
【００１２】
容器がガラス製の場合、試験中に油脂収容容器２の内壁に結露した水が、加熱油脂中に落下した場合の突沸、油はねを防止するため、油脂収容容器２の熱源３に接していない外壁２１を保温材６で被覆しておくことが好ましい。保温材６の材質としては、経済性、簡便性の観点から、アルミ箔が好ましい。
【００１３】
本発明の油脂のフライ安定性試験方法は、まず油脂を油脂収容容器２に入れ、好ましくは１３０〜２５０℃の特定の温度に加熱する。次いで、該加熱油脂を、好ましくは該特定温度±２℃、特に好ましくは該特定温度±１℃に保持しながら、該加熱油脂に定量的に送水する。このとき送水用ポンプ５を用いることが好ましい。送水量は、油脂１ｇに対し、０．１〜２ｍＬ／ｈｒ、特に０．１６〜１．４ｍＬ／ｈｒが好ましい。送水用細管４の一端４１の長さは、水がすべて水蒸気となるよう調整すればよい。これにより、油脂中に水蒸気が定量的に導入される。油脂収容容器２を振盪したり、油脂を撹拌する必要はない。次いで定期的に該油脂をサンプリングして、酸価、過酸化物価、カルボニル価等を測定することにより、油脂の安定性を評価できる。
【００１４】
本方法を用いれば８時間程度で酸価変化が測定可能であり、油脂の安定性評価方法として有効な手段といえる。
【００１５】
【実施例】
実施例１
図１において、油脂収容容器２は、円筒部分の内径が２５ｍｍ、底部からの高さが１２ｃｍのガラス製試験管である。熱源３は、該試験管を３本収容できるブロックヒーターである。送水用細管４は、内径０．８ｍｍのステンレス製である。一端４１は、らせん状であり、該油脂収容容器２に油脂を１８ｇ添加したとき、その長さは、直線にして約３５ｃｍである。油脂収容容器２の熱源３に接していない外壁２１は、アルミ箔製の保温材６で被覆されている。送水用ポンプ５は、８ｍＬ／ｈｒの設定流量で±１％の定量性を有する。かかる油脂のフライ安定性試験装置１を用いて、油脂の安定性を評価した。
【００１６】
３本の油脂収容容器２にサラダ油を１８ｇずつ入れ、熱源３で１８０℃に加熱し、１８０±２℃に保持した。次いで送水用ポンプ５を用いて、８ｍＬ／ｈｒの流量で送水した。このとき、送水用細管４の一端４１から油脂内部に導入される水は、すべて水蒸気であった。送水用ポンプ５の作動開始から０、２、４、６、８及び２０時間後に１ｍＬずつサンプリングし、酸価、過酸化物価及びカルボニル価を測定した。その平均値と標準偏差を表１に示す。
【００１７】
比較例１
薄切りにしたじゃがいもを水にさらした後、水をよく切った。実施例１で用いた油脂１５００ｇを１８０℃に加熱し、これに該薄切りじゃがいも１００ｇを添加し、３分間フライ調理してポテトチップスとした。かかるフライ調理を１２０回連続して行った。フライ開始前、３０回後、６０回後、９０回後及び１２０回後に、該油脂を５ｍＬずつサンプリングし、酸価、過酸化物価及びカルボニル価を測定した。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0004112739.tif 000002
【００１９】
実施例１における送水用ポンプ５の作動開始４時間、６時間及び８時間後の酸価、過酸化物価、カルボニル価は、比較例１におけるフライ調理３０回、９０回及び１２０回後の酸価、過酸化物価、カルボニル価とほぼ同様であり、本発明の方法が実際の調理結果を反映するものであることを示している。また実施例１における標準偏差は非常に小さく、本発明の方法が、高い精度で油脂のフライ安定性を評価できる方法であることを示している。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、簡単、安全で、かつ少量の油脂で正確にフライ安定性を測定することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の油脂のフライ安定性試験装置の一実施形態を示す図である。
【符号の説明】
１：油脂のフライ安定性試験装置
２：油脂収容容器
２１：油脂収容容器の熱源に接していない外壁
３：熱源
４：送水用細管
４１：送水用細管の一端
５：送水用ポンプ
６：保温材
【図１】
0004112739.tif 000003