(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含む天ぷら用組成物原料に、植物から抽出精製した植物性ステロール及びレシチンを混合して、当該植物性ステロールの含有量を０．０１〜２０重量％かつ当該レシチンの含有量を０．０１〜５重量％としたことを特徴とする天ぷら用小麦粉組成物。
【請求項２】
請求項１記載の天ぷら用小麦粉組成物を用いた天ぷら。
【請求項３】
小麦粉を含む天ぷら用組成物原料に、植物から抽出精製した植物性ステロール及びレシチンを混合して、当該植物性ステロールの含有量を０．０１〜２０重量％かつ当該レシチンの含有量を０．０１〜５重量％とすることを特徴とする天ぷら用小麦粉組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、花咲き感等の外観、さくみ感等の食感、及び食味に優れた天ぷらを製造するための天ぷら用小麦粉組成物、並びに該天ぷら用小麦粉組成物を用いた天ぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷらは、小麦粉を主体とした天ぷら衣を水で溶き、これに揚げ種をつけ、高温に熱した油で油ちょうして得られる衣揚げの一種である。かかる天ぷらは衣付きがよく、花の咲いたような華やかでボリュームのある外観、及びさくみのある軽い食感を有することが好ましい。このような天ぷらを得るために、モノまたはジグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の界面活性剤を天ぷら粉に配合する技術が知られている（蟻馬隆夫、食生活研究、ｖｏｌ１１、Ｎｏ．５、ｐ．３８（１９９０），特開平５−３３６９１２号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、モノまたはジグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等は合成界面活性剤であり、近年の天然物志向の高まりからこれらの合成界面活性剤は敬遠される傾向にある。またこれらの合成界面活性剤を用いた天ぷらは味が悪いかまたはさくみが不足するという問題があった。一方レシチンは卵黄、大豆等に含まれる天然界面活性剤であるが、これを用いた天ぷらは、花咲き感、衣付きが十分ではなく、またさくみのある食感が必ずしも得られないという問題点があった。
【０００４】
したがって本発明は、衣付きがよく、花咲き感等の外観、さくみ感等の食感に優れるとともに、食味にも優れた天ぷらを製造するための、合成界面活性剤を含有しない天ぷら用小麦粉組成物、並びに該天ぷら用小麦粉組成物を用いた天ぷらを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、天然界面活性剤である植物性ステロールとレシチンとを併用すれば、衣付き、花咲き感等の外観や、さくみ感等の食感に優れた天ぷらを製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、小麦粉を含む天ぷら用組成物原料に、植物から抽出精製した植物性ステロール及びレシチンを混合して、当該植物性ステロールの含有量を０．０１〜２０重量％かつ当該レシチンの含有量を０．０１〜５重量％としたことを特徴とする天ぷら用小麦粉組成物により上記目的を達成したものである。
本発明はまた、該天ぷら用小麦粉組成物を用いた天ぷらにより上記目的を達成したものである。
本発明はまた、小麦粉を含む天ぷら用組成物原料に、植物から抽出精製した植物性ステロール及びレシチンを混合して、当該植物性ステロールの含有量を０．０１〜２０重量％かつ当該レシチンの含有量を０．０１〜５重量％とすることを特徴とする天ぷら用小麦粉組成物の製造方法により上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
ステロールとは、動植物油脂の不鹸化物の大部分を占める物質であり、芳香族アルコールの一種である。油脂中ではそのままの形態、またはエステルとして存在する。本発明においては植物性ステロールを用いる。植物性ステロールとしては、例えば多くの植物油中に含まれるシトステロール、酵母等に含まれるエルゴステロール、米糠油、コーン油等に含まれるスチグマステロール、ナタネ油等に含まれるブラシカステロール、ナタネ油、大豆油等に含まれるカンペステロール等が挙げられ、これらを１種または２種以上用いることができる。これら植物性ステロールは、植物から抽出、精製して用いることもできるが、市販品を用いてもよい。
【０００８】
本発明の天ぷら用小麦粉組成物中の、かかる植物性ステロールの含有量は、０．０１〜２０重量％が好ましく、０．０２〜５重量％がより好ましく、０．０２〜０．２重量％が特に好ましい。０．０１〜２０重量％であれば、これを用いて衣付きがよく、花咲き感等の外観、さくみ感等の食感に優れた天ぷらが得られる。
【０００９】
レシチンは、大豆、卵黄、酵母等いずれから抽出されたものでもよい。レシチンは液状、ペースト状、粉末状等いずれの形態でもよいが、粉末状であることが好ましい。レシチンの、本発明の天ぷら用小麦粉組成物中の含有量は、０．０１〜５重量％が好ましく、０．１〜２重量％がより好ましく、０．１〜０．５重量％が特に好ましい。０．０１〜５重量％であれば、これを用いて衣付きがよく、花咲き感等の外観、さくみ感等の食感に優れた天ぷらが得られる。
【００１０】
本発明の天ぷら用小麦粉組成物に用いる小麦粉は特に制限はないが、薄力粉が好ましい。本発明の天ぷら用小麦粉組成物は、小麦粉、植物性ステロール、レシチンの他に、天ぷら用小麦粉組成物に一般に用いられる澱粉、膨張剤、他の界面活性剤、卵等を混合、撹拌することにより得ることができる。
【００１１】
本発明の天ぷらは、かかる天ぷら用小麦粉組成物を用いて揚げたものである。揚げ種に特に制限はなく、天ぷら用小麦粉組成物に適宜加水して天ぷら用衣生地とし、これに揚げ種を浸漬して常法に従い揚げればよい。
【００１２】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１３】
実施例１〜６及び比較例１〜５
表１に示す水を除く粉末原料を混合、撹拌し、これに水を添加し、適宜撹拌して天ぷら用衣生地を製造した。サツマイモ（１０ｇ／個）を該生地に浸漬して生地を付着させた後、１７０℃に加熱した油に入れて３分間油ちょうし、サツマイモ天ぷらを製造した。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
試験例１
上記で得られた各天ぷらの花咲き感、衣付き、食感、食味及び総合評価について、１０名のパネラーを用いて以下の評価基準で評価した。結果の平均値を表１に示す。
◎評価基準
花咲き感
５：非常に華やかで花が咲いたような外観を有する。
４：華やかで花が咲いたような外観を有する。
３：花が咲いたような外観をやや有する。
２：花が咲いたような外観があまりない。
１：花が咲いたような外観が全くない。
衣付き
５：衣付きが非常に良好でボリューム感がある。
４：衣付きが良好でボリューム感がある。
３：衣付きは普通である。
２：衣付きがやや少なく、ホリューム感がややない。
１：衣付きが少なく、ボリューム感がない。
食感
５：非常にさくさくしており、軽い食感である。
４：さくさくしており、軽い食感である。
３：あまりさくさくしていないが、しんなりもしていない普通の食感である。
２：ややしんなりした重い食感である。
１：しんなりした重い食感である。
食味
５：非常に良い味がする。
４：良い味がする。
３：異味がしない。
２：やや異味がする。
１：異味がする。
総合評価
上記４項目の平均値である。
【００１６】
比較例２は比較例１より外観、食感、食味とも優れているが、必ずしも十分ではない。実施例１〜６は、比較例１〜５、特に比較例２と比べて全項目で優れていた。このうち、実施例２〜４が特に優れており、実施例２、３が最も優れていた。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の天ぷら用小麦粉組成物を用いれば、合成界面活性剤を用いることなく、衣付き、花咲き感等の外観、さくみ感等の食感や食味に優れた天ぷらを製造することができる。