(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
尿素を含む溶液に野菜類を浸漬した後、冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法。
【請求項２】
溶液中の尿素濃度が、0.005 〜0.1 重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍野菜の製造方法。
【請求項３】
さらに糖及び／又は糖アルコールを溶液に加えることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍野菜の製造方法。
【請求項４】
糖及び／又は糖アルコールの濃度が、1 〜30重量％であることを特徴とする請求項３記載の冷凍野菜の製造方法。
【請求項５】
さらにカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を溶液に加えることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の冷凍野菜の製造方法。
【請求項６】
カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の濃度が、0.001 〜0.1 Ｍであることを特徴とする請求項５記載の冷凍野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凍結・解凍による組織の変性や離水が少なく、食感の優れた冷凍野菜の製造方法に関する。本発明で得られる解凍後の野菜は、水っぽくなく、野菜の持つ自然な硬さを有して食感の優れたものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の健康志向の高まりや食生活の簡便化に伴い、手軽に調理することができる冷凍野菜の需要が高まっている。しかしながら、冷凍野菜を調理し、食卓に供した場合、生野菜から調理したときに感じられる野菜の持つ自然な食感を再現することは困難である。
一般に、凍結・解凍した野菜では、冷凍時に形成される氷晶により組織が破壊され食感が悪くなる。また、凍結保存時に起こる氷晶の粗大化は、解凍時に組織から水を分離する原因にもなり、品質が著しく低下する。そこで、この問題を解決するために、従来より冷凍時に形成される氷晶を小さくする方法や、凍結前に組織を強化する方法が提案されている。
【０００３】
前者は、凍結前に不凍性物質を組織に浸漬させることで、組織中の水を不凍性物質と置き換える方法、すなわち、糖液を浸透させて凍結する方法（特開平5-103587号公報）や糖と無機塩類、糖とエタノ─ル等の混合液に浸漬させ凍結する方法（特開平4- 27375号公報）である。また、後者は、植物の骨格形成成分としてのペクチン物質とカルシウム塩の結合により細胞壁を強固にし、氷晶による破壊を回避する方法（日本食品工業学会誌, vol.25, p.213, 1978)、すなわち、カルシウム溶液中で加熱処理する方法（特開平8-140570号公報）等である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、従来より、食感の良い冷凍野菜を提供するために、鋭意研究を進めてきたところ、野菜を尿素を含む溶液に浸漬させた後、冷凍することにより、解凍後に良好な食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、野菜組織に若干量の尿素を含浸させることにより、食感の優れた冷凍野菜を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、野菜をカットした後、尿素を含有した溶液に浸漬し、冷凍する。本発明で使用する溶液中の尿素濃度は、0.005 〜0.1 重量％が好ましい。この濃度が 0.005重量％未満であると、組織が軟らかく、また、水っぽくなり、好ましい食感を有する冷凍野菜を得ることはできない。また、この濃度が0.1 重量％を越えると、好ましい食感を有する冷凍野菜を得ることはできず、風味にも影響するので好ましくない。
本発明で使用する尿素としては、化成品の尿素を使用しても良いし、あるいはナノフィルトレーション（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を使用して、乳や乳素材等の尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用しても良い。
【０００６】
さらに、上記の尿素を含む溶液に、糖や糖アルコール並びにカルシウム塩やマグネシウム塩を加えて溶解し、浸漬液とすると、尿素のみを含む溶液と比較して野菜組織の食感が、さらに、水っぽくなく、野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましいものとなる。
本発明で使用する糖や糖アルコールとしては、グルコース、フラクトース、キシロース、シュクロース、ラクトース、マルトース、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール及びグリセリン等を例示することができる。この糖や糖アルコールの濃度は、１〜30重量％程度となるよう溶解すると良い。この濃度が１重量％未満であると、効果が期待できない。また、この濃度が30重量％を越えると、風味に影響を及ぼすので好ましくない。
また、本発明で使用するカルシウム塩やマグネシウム塩としては、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム及び塩化カルシウム並びに塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び炭酸マグネシウム等を例示することができる。このカルシウム塩やマグネシウム塩の濃度は、0.001 〜0.1 Ｍ程度となるように溶解すると良い。この濃度が0.001 Ｍ未満になると効果がなく、0.1 Ｍを越えると、苦みを生じるので好ましくない。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、好ましくは、0.005 〜0.1 重量％の尿素を含む溶液に野菜を浸漬した後、冷凍して、冷凍野菜を製造する。このようにして、尿素を含む溶液に野菜を浸漬することにより、水っぽくなく、野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましい食感を有する冷凍野菜を得ることができる。
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
なお，実施例２以下で使用する尿素は、参考例１の方法により調製された乳由来の尿素含有組成物である。
【０００８】
【参考例１】
11.3mg/ 100 mlの割合で尿素を含んでいるホエー 50 l について、食塩阻止率が50％のＮＦ膜(Desal-5; Desalination社製）を使用し、３倍濃縮を行った。膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3 MPa の条件で行った。このＮＦ膜での処理により透過液を分離、回収した後、この透過液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物の粉末200gを得た。
この乳由来の尿素含有組成物の粉末の成分値を表１に示す。
なお、この乳由来の尿素含有組成物の粉末の尿素濃度は2.5 重量％であった。
【０００９】
【表１】
───────────────
水分          3.0 （重量％）
脂肪          0.2
蛋白質       24.8
糖質          3.1
灰分         68.9
───────────────
【００１０】
【実施例１】
尿素濃度が0.05重量％となるように、水に化成品の尿素を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、本発明品１とした。
【００１１】
【実施例２】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が0.05重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、本発明品２とした。
【００１２】
【比較例１】
水に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温になるまで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、比較品１とした。
【００１３】
【試験例１】
本発明品１、本発明品２及び比較品１の食感について、パネラー15名による官能評価を行った。
その結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
0004143240.tif 000002
【００１５】
なお、評価基準は、５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：悪い、１：非常に悪いとし、15名の平均点で表わした。
これによると、比較品１は、水っぽく、軟らかく、歯ごたえがなく、好ましくない食感であった。それに対し、本発明品１及び本発明品２は、比較品１よりも水っぽくなく、歯ごたえがあり、やや好ましい食感であった。
【００１６】
【実施例３】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が0.05重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解し、さらに、グルコース濃度が20重量％となるように、グルコースを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、本発明品３とした。
【００１７】
【実施例４】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が0.05重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解し、さらに、乳酸カルシウム濃度が0.05Ｍとなるように、乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、本発明品４とした。
【００１８】
【実施例５】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が0.05重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解し、さらに、グルコース濃度が20重量％、乳酸カルシウム濃度が0.05Ｍとなるように、グルコース及び乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、本発明品５とした。
【００１９】
【比較例２】
グルコース濃度が20重量％となるように、水にグルコースを溶解した浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、比較品２とした。
【００２０】
【比較例３】
乳酸カルシウム濃度が0.05Ｍとなるように、水に乳酸カルシウムを溶解した浸漬液に、カットしたニンジン及びダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。放冷したニンジン及びダイコンを−20℃で急速冷凍し、同温度で３日間凍結保存した。その後、沸騰水中に２分間浸漬することにより解凍し、比較品３とした。
【００２１】
【試験例２】
本発明品３、本発明品４及び本発明品５並びに比較品２及び比較品３の食感について、試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
0004143240.tif 000003
【００２３】
これによると、比較品２は、水っぽくなかったが、軟らかく、歯ごたえがない食感であった。また、比較品３は歯ごたえはあったが、筋っぽく、水っぽく、好ましくない食感であった。それに対し、本発明品３は、比較品２よりも、水っぽくなく、歯ごたえがあり、また、本発明品４は、比較品３よりも、筋っぽくなく、硬く、歯ごたえがある食感であった。さらに、本発明品５は、本発明品３及び本発明品４よりも水っぽくなく、筋っぽさのない、さくさくとした歯ごたえがあり、野菜のもつ自然な硬さを有していて、好ましい食感であった。
【００２４】
【発明の効果】
尿素を含む溶液に野菜を浸漬させた後、冷凍することにより、凍結・解凍した後も、食感の優れた冷凍野菜を製造することができる。さらに、上記の溶液に糖や糖アルコールを溶解して浸漬液とすると、尿素のみを含む溶液を浸漬液とする場合と比較して、野菜組織の食感が、さらに、水っぽくなく，野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましいものとなる。