(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物からなることを特徴とするシート状油脂加工食品。
【請求項２】
前記油脂組成物を捏和し、シート状に成型してなる請求項１記載の油脂加工食品。
【請求項３】
小麦粉生地に請求項１又は２に記載の油脂加工食品を折り込んで製造してなる層状小麦粉膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、シート状油脂加工食品に関し、詳しくは、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品用のシート状油脂加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品は、独特の食感があり非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造にはロールインマーガリン、或いはパフペーストリーと呼ばれるシート状のマーガリンが用いられている。これら層状小麦粉膨化食品の製造方法は、一般に、小麦粉生地の間にこのロールインマーガリンを挟み込み、伸展と折り畳みを繰り返すことにより、生地と油脂の薄い層を何重にも作り上げ、これを焼成することにより油脂が溶け、生地の部分が膨化し、「浮き」即ちボリュームを出すことにより作成される。この際、油脂が十分に伸展しないと均一な層が得られず、また油脂が融解してしまうと生地の層が合一してしまい、十分なボリュームが得られない。従って、ロールインマーガリンに求められる物性としては、生地と一緒に良く伸びるという伸展性と、何度も折り畳まれても油脂結晶が溶けずに残っているという安定性が必要である。
【０００３】
上記のように、ロールインマーガリンは良く伸びるという性質と安定であるという性質を同時に求められる為、その製造には様々な工夫がなされている。通常、なめらかで良く伸びる性質を付与するためには油脂結晶を微細化する必要があり、その為に油脂の結晶化には一般に急冷が用いられている。しかしながら単に急冷すると過冷却現象が起こり、充分に結晶化が終了せずに製品化され、不安定な結晶となる場合が多い。そこで充分に結晶化を終了させる為、レスティングチューブと呼ばれる安定化ユニットを冷却ユニットの後に設けたり、各冷却ユニットの間にホールディングチューブを設けたり、あるいは冷却ユニットを何本もつなぎ合わせたりなど、様々な工夫が成されてはいるが、充分な安定性が得られず、結果として、層状小麦粉膨化食品の層の浮きが悪くなる。従って、用いる油脂配合における融点を高く調整し、油脂の安定性を高くすることで浮きを改良せざるを得ないというのが現状である。しかしながら、融点の高い油脂を用いると、浮きが改良されてもでき上がった製品の口溶けが悪いものとなり、浮きと口溶けを両立させることは非常に困難であるというのが現状である。
【０００４】
この様に、様々な努力にもかかわらず、現状のロールインマーガリンを用いたクロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品は、口溶けが悪いとか、油っぽいとか、浮きが悪いといった問題点が多く、口溶け、食感、浮きがより良好な層状小麦粉膨化食品を製造可能なシート状油脂加工食品の開発が待ち望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上のような現状に鑑み、本発明の目的は、口溶け、食感、浮きが共に良好なクロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品を製造するためのシート状油脂加工食品及びこのシート状油脂加工食品を用いてなる層状小麦粉膨化食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
従来の層状小麦粉膨化食品の口溶け、食感、浮きが十分でない原因は、冷却のみに頼っている従来のシート状油脂加工食品の製造方法では、結晶の微細化と、結晶の安定化を両立できないことにある。即ち、既述したように、結晶を微細化するために油脂を急冷すると不安定な結晶となり、浮きが不十分となるため、原料として用いる油脂の固体脂量を高める必要があり、その結果、それを用いて作成した層状小麦粉膨化食品の口溶けが悪くなる。逆に口溶けを良くして固体脂量を少なくすると、安定性に欠けた油脂結晶となり、浮きが十分でなく食感が悪くなる。そこで、本発明者らは鋭意研究の結果、晶析の際、冷却に加え加圧を行うことでこれらの問題点が解決されることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明者らの研究によれば、加圧晶析して得られた油脂組成物を用いれば、油脂結晶が微細化されると同時に安定化していること、及び、この油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品は非常に浮きが良く、口溶けも良好で、食感が大きく改良されることがわかった。
【０００８】
即ち本発明は、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物からなることを特徴とするシート状油脂加工食品である。前記油脂加工食品は、前記加圧晶析して得られた油脂組成物を捏和し、これを成型してなるものである。また、本発明の第二は、上記のシート状油脂加工食品を小麦粉生地に包み込んで製造してなる層状小麦粉膨化食品である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂などの天然油、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油などの単独或いは混合油が使用でき、油脂のみ、或いは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤などが含まれていてもよい。
【００１０】
本発明における加圧晶析とは、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいい、これにより油脂結晶が安定化、微細化される。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行っても良く、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮などの利点がある。
【００１１】
加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱溶解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却が同時に行えるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。また、冷却方式は冷媒式、空冷式のいずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、更に冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は、経済的にも安全性の面からも好ましくない。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性などの品質の劣化は無いが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要は無い。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１２】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合など、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニットなどを利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することができる。
【００１３】
上記のように加圧晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１４】
本発明のシート状油脂加工食品は、上記のようにして加圧晶析処理した油脂組成物をシート状に成型することにより得ることができる。
【００１５】
このようにして得られたシート状油脂加工食品を、層状小麦粉膨化食品のロールイン油脂として用いることで、浮きのよい、口溶け、食感の良好な、クロワッサン、デニッシュ、パイなどが得られる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら制限を受けるものではない。尚、以下の記載中、「部」は特にことわらない限り「重量部」を表す。
【００１７】
（実施例１〜４）
「シート状加圧晶析油脂加工食品の作成」
精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価５３、上昇融点３５℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）４０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）３０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。それぞれ１０ＭＰａ（実施例１）、５０ＭＰａ（実施例２）、１００ＭＰａ（実施例３）、１５０Ｍｐａ（実施例４）に加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）に２回通過させて捏和を行い、麺棒にて厚さ１センチに延展し、シート状油脂加工食品を得た。
【００１８】
（比較例１）
「シート状常圧晶析油脂加工食品の作成」
実施例１〜４と同様の配合の混合油を６５℃に融解して、実施例と同様の静水圧容器内に注入し、加圧せずに実施例と同様の方法でシート状油脂加工食品を得た。
【００１９】
（折りパイ試験）
表１に示す配合で、カントーミキサーにて低速２分、高速５分でパイ生地を作成した（捏ね上げ温度；２０℃）。その後、粉５００ｇ分に分割し丸めて、アルミ製の天板にのせ、ナイロン袋をかぶせて−５℃で１晩冷却した。室温２０℃にて、温調されたパイ生地を取り出し、麺棒にて３０センチ四方に延ばし、その上に、予め２０℃に１晩温調されたシート状油脂加工食品（実施例１〜４及び比較例１）を乗せた。生地の四方を合わせてシート状油脂加工食品を包み込み、シーターにて延ばした後、四つ折り、三つ折りを行った。−３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三つ折りを繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生地をシーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形抜き型を用いて、ドーナッツ型に成型した。２５０度のオーブンにて１５分焼成を行い、折りパイを得た。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
「折りパイの評価」
ボリュームは１４個の折りパイの高さの平均をとって比較した。食感は、５人の訓練されたパネラーの官能試験により、口溶け、サックリさについて５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；やや劣る、１；非常に劣る）を行い、その平均値を各々の点数とした。これらの結果をまとめて表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２から明らかなように、実施例で得られた各シート状加圧晶析油脂加工食品は、折りパイのボリュームを飛躍的に増加させ、口溶け、サックリさを改良する効果が示された。
【００２４】
「クロワッサンにおける製品評価」
（実施例５〜８）
表３に示す配合及び条件で生地を作成し、冷蔵庫で−５℃に保存した。冷蔵庫より取り出した生地温度が０℃になった時点で、実施例１〜４で作成したシート状油脂加工食品をロールインした。ロールインは４折り１回、３折り２回行った。−５℃で１晩保存した後、シーターにて伸ばした生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形にカットし丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロにて発酵後、２７０℃のオーブンにて１４分焼成を行った。実施例１のシート状油脂加工食品を用いたクロワッサンを実施例５とし、以下、実施例２、３、４のシート状油脂加工食品を用いたものを、それぞれ実施例６、７、８とした。
【００２５】
（比較例２）
比較例１で用いたシート状油脂加工食品を用いて、実施例５〜８と同様の方法でクロワッサンを作成し、比較例２とした。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
実施例５〜８及び比較例２で得られたクロワッサンを、表４に示す項目で製品評価を行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；やや劣る、１；非常に劣る）で行い、その平均値を各点数とした。結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
表４から明らかなように、実施例で得られた加圧晶析した油脂組成物からなる各シート状油脂加工食品は、クロワッサンのボリューム、内相を改良し、口どけ、サックリさなどの食感を改良する効果が大きいことが示された。
【００３０】
【発明の効果】
本発明のシート状油脂加工食品を用いることで、従来では困難であったパイなどの層状小麦粉膨化食品の口溶け、サックリさなどの食感を悪化させることなく、浮き、即ちボリュームを大幅にアップさせ、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの小麦粉膨化食品の食感が大きく改良され、従来にない良好な層状小麦粉膨化食品を製造することができる。従って、本発明のシート状油脂加工食品は、層状小麦粉膨化食品の製造に非常に有用である。