(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂４〜８５重量％、水１５〜９５重量％、蛋白質０．０５〜１５重量％、及びカルシウムの含有量が１．５重量％以下であるι−カラギーナン０．００５〜３重量％を含み、合成乳化剤を含まないことを特徴とする水中油型乳化組成物。
【請求項２】
請求項１記載の水中油型乳化組成物を製造する方法であって、蛋白質を水相部及び／又は油相部に添加し、カルシウムの含有量が１．５重量％以下であるι−カラギーナンを水相部及び／又は油相部に添加し、得られた水相部と油相部とを乳化することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化組成物に関し、詳しくは油脂、水、蛋白質、及びカルシウムを主体としないι―カラギーナンを含有したカラギーナンを含み、合成乳化剤を含まない水中油型乳化組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
水中油型乳化構造を有する従来の乳化物は、その多くが安定な乳化を保つために、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤を系内に１種ないし２種以上含んでいる。
【０００３】
また、合成乳化剤だけでは目的とする物性の発現が難しい場合には、増粘多糖類、塩類、ｐＨ調整剤等の安定剤類と組合せて使用する試みが、これまでに数多くなされてきた。
【０００４】
このような一例としてポリグリセリン脂肪酸エステルとキサンタンガム、λ−カラギーナン等の増粘多糖類、親油性化工澱粉等を組み合わせた起泡性水中油型乳化組成物が提案されている（特開平６−２２５７２０号公報）。
【０００５】
しかしながら、上記のものを始めとしたこれらの乳化剤の添加は、それ自身が持つ味や匂いにより、食品本来の風味を損なう等の課題がある。
【０００６】
また、同時に、近年は消費者の間において合成乳化剤を含まず、より自然な乳化状態を形成する食品への要望等、社会全体における天然指向は極めて高いものがあり、今後もこの傾向は更に続きかつ強まっていくと考えられる。
【０００７】
このような背景から、その物性の発現に必要不可欠な成分としてポリグリセリン脂肪酸エステルの使用を前提としている上述の公報に記載の技術は、期待に添えるものではなかった。
【０００８】
上記のように、乳化剤を使用せずに、蛋白質を用いた水中油型乳化組成物に関する技術も存在するが、加熱や冷凍等に対する蛋白質の変性や撹拌、混練等による乳化の破壊等といった物理的ストレスに対して、その乳化安定性の面から問題が残されていた。また、特に油脂に固形脂を使用した場合は、経時的な油脂の結晶成長が、乳化状態に影響し、乳化組成物の乳化安定性に影響を及ぼす等の問題があった。
【０００９】
このため、合成乳化剤を使用しないにも拘わらず、強固かつ安定な乳化状態を保持する水中油型乳化組成物の完成が強く望まれていた。
【００１０】
従って、本発明の目的は、合成乳化剤を使用しなくても、加熱や冷凍及び撹拌、混練等の物理的ストレスに対して、高い乳化安定性を持つ水中油型乳化組成物を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、下記に示す水中油型乳化組成物が上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂４〜８５重量％、水１５〜９５重量％、蛋白質０．０５〜１５重量％、及びカルシウムの含有量が１．５重量％以下であるι−カラギーナン０．００５〜３重量％を含み、合成乳化剤を含まないことを特徴とする水中油型乳化組成物を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化組成物について詳細に説明する。
【００１４】
本発明に使用される油脂としては特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油及び鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
油脂の配合量としては、水中油型乳化組成物中、好ましくは４〜８５重量％、更に好ましくは４〜７０重量％、特に好ましくは４〜５０重量％である。
【００１６】
本発明で使用する蛋白質としては特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。本発明において使用されるこれらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００１７】
上記に挙げた蛋白質の中では、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質及びカゼインの中から選ばれた１種ないし２種以上の蛋白質、あるいはこれらの蛋白質を１種ないし２種以上含有する食品素材を使用するのが好ましい。
【００１８】
蛋白質の配合量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０．０５〜１５重量％、更に好ましくは０．０５〜１０重量％である。
【００１９】
本発明で使用されるカラギーナンとしては、カルシウムを主体としないι―カラギーナンを含有したカラギーナンである。カルシウムを主体とするものであると、ι―カラギーナンとカルシウムイオンとの反応により、得られた水中油型乳化物の安定性に対して悪影響を及ぼすため、好ましくない。
【００２０】
上記ι−カラギーナンは、ι−カラギーナンに含まれるカルシウムの含有量が、１．５重量％以下である。
【００２１】
上記ι―カラギーナンの代表的な原料海藻としては、ミリン科キリンサイ属（Ｅｕｃｈｅｕｍａ）が挙げられる。本発明に使用される上記ι―カラギーナンは、これらの原料海藻からの粗抽出物及びその精製物である。
【００２２】
上記ι−カラギーナンの配合量は、水中油型乳化組成物中、０．００５〜３重量％、好ましくは０．０１〜１重量％である。
【００２３】
また、本発明では上記のカルシウムを主体としないι−カラギーナンの他に、例えばκ−カラギーナン、λ−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、π−カラギーナン及びβ−カラギーナン等を含有していてもよい。
【００２４】
また、本発明の水中油型乳化組成物は、過剰に存在するカルシウムによる乳化安定性の低下を防ぐため、必要に応じてカルシウムイオン封鎖の目的でリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を用いることが好ましい。
【００２５】
本発明の水中油型乳化組成物は、上述した油脂、蛋白質及び上記ι−カラギーナンと共に、水を含有するものである。水の配合量は、水中油型乳化組成物中、１５〜９５重量％、好ましくは３０〜９５重量％である。
【００２７】
本発明の水中油型乳化組成物が合成乳化剤を使用しなくても安定な乳化状態とすることができるのは、蛋白質と上記ι―カラギーナンの相互作用が乳化に関与しているものと推察されるが、その詳細は不明である。
【００２８】
本発明でいう合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２９】
また、本発明の水中油型乳化組成物には、必要により以下の成分を含有させてもよい。すなわち、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等である。
【００３０】
これらの成分の配合量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは８０重量％以下である。
【００３１】
本発明の水中油型乳化組成物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品等練り込み用Ｏ／Ｗ乳化油脂、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、フラワーペーストその他のフィリング材及びトッピング材、スプレッド等の用途に用いられる。
【００３２】
本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、水及びその他の物質を含む水相部と、油脂及びその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部及び／又は該油相部に蛋白質及び上記ι−カラギーナンを溶解した後、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。
【００３３】
また、得られた本発明の水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ2 の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、必要に応じては再度均質化してもよい。また、必要によっては急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００３４】
更に、得られた乳化組成物は必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、下記の実施例２は参考例である。
【００３６】
〔実施例１〕
ホエイタンパク濃縮物（蛋白質含有率８０％、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミンを主成分とする）１重量％を溶解した４９．５重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＡ（コペンハーゲンペクチン社製、ＧＥＮＵＧＥＬ  ｔｙｐｅ  ＣＪ；ι−カラギーナン含有量１００重量％、カルシウム０．１重量％、カリウム４．０重量％、ナトリウム２．９重量％のもの）を０．５重量％分散し、６０℃に調温した４９重量％のパーム油をこれに添加し、乳化させ、乳化物を得た。
【００３７】
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
【００３８】
得られた水中油型乳化物をミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後の油の分離状態を表１に示した（表１の加熱後参照）。
【００３９】
また、上記乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化した後、５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、これをミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後の油の分離状態を表１に示した（表１の加熱前参照）。
【００４０】
〔実施例２〕
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、カラギーナンＢ（コペンハーゲンペクチン社製、ＧＥＮＵＶＩＳＣＯ  ｔｙｐｅ  Ｊ−Ｊ；ι−カラギーナン含有量１００重量％、カルシウム１．７重量％、カリウム３重量％、ナトリウム１．８重量％のもの）を０．５重量％使用した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。
評価は実施例１と同様の方法にて行った。結果を表１に示す。
【００４１】
〔比較例１〕
実施例１で添加したカラギーナンを加えず、かつ温水を５０重量％使用する以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。
評価は実施例１と同様の方法にて行った。結果を表１に示す。
【００４２】
〔比較例２〕
実施例１で添加したホエイタンパク濃縮物を加えず、かつ温水を５０．５重量％使用する以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製したが、表１に示されるように、水相部と油相部を撹拌混合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなかった。
【００４３】
〔比較例３〕
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。
評価は実施例１と同様の方法にて行った。結果を表１に示す。
【００４４】
〔比較例４〕
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．３）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。
評価は実施例１と同様の方法にて行った。結果を表１に示す。
【００４５】
〔比較例５〕
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３、重合度１０、エステル化度１０）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。
評価は実施例１と同様の方法にて行った。結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
0004070375.tif 000002
【００４７】
表１の結果から明らかなように、蛋白とι―カラギーナンを含有するカラギーナンを含んだ実施例１は加熱前と加熱後ともに、油分離が認められず、高い乳化安定性を有することが判る。また実施例２は、加熱後において僅かに油分離が認められるが、加熱前では油分離が認められず、乳化安定性を有することが判る。
【００４８】
これに対してカラギーナンを加えない比較例１では、加熱前で油分離が僅かに認められ、加熱後は油分離が著しく認められ、乳化安定性が著しく低いことが判る。蛋白を添加しない比較例２においては、混合の段階で乳化しなかった。また、比較例３〜５においては、加熱前は油分離が認められないが、加熱後では、乳化が破壊され油の分離を起こし、その乳化安定性は低いことが判る。
【００４９】
〔実施例３〕
ホエイタンパク濃縮物３重量％を溶解した５６．６重量％の温水（６０℃）に、実施例１で用いたのと同様のカラギーナンＡ（コペンハーゲンペクチン社製、ＧＥＮＵＧＥＬ  ｔｙｐｅ  ＣＪ；ι−カラギーナン含有量１００重量％、カルシウム０．１重量％、カリウム４．０重量％、ナトリウム２．９重量％のもの）を０．４重量％分散し、６０℃に調温した４０重量％のパーム油をこれに添加し、乳化させ、乳化物を得た。
【００５０】
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
【００５１】
得られた水中油型乳化組成物を−２０℃で２４時間冷凍し、１５℃で解凍したところ、表２に示されるように、油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（表２の解凍後の油分離参照）。
【００５２】
〔比較例６〕
実施例３で添加したカラギーナンを加えず、かつ温水を５６．７重量％使用する以外は、実施例３と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例３と同様に冷凍処理を行った。さらに、実施例３と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
【００５３】
得られた水中油型乳化組成物を−２０℃で２４時間冷凍し、１５℃で解凍したところ、表２に示されるように、油の分離がみられ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった（表２の解凍後の油分離参照）。
【００５４】
【表２】
0004070375.tif 000003
【００５５】
〔実施例４〜８〕
ホエイタンパク濃縮物１重量％を溶解した４９〜４９．９９５重量％の温水（６０℃）に、実施例１で用いたのと同様のカラギーナンＡ（コペンハーゲンペクチン社製、ＧＥＮＵＧＥＬ  ｔｙｐｅ  ＣＪ；ι−カラギーナン含有量１００重量％、カルシウム０．１重量％、カリウム４．０重量％、ナトリウム２．９重量％のもの）を０．５重量％分散し、６０℃に調温した４９重量％のパーム油をこれに添加し、乳化させ、乳化物を得た。
【００５６】
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
【００５７】
得られた水中油型乳化物をミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後の油の分離状態を表３に示した（表３の加熱後参照）。
【００５８】
また、上記乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化した後、５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、これをミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後の油の分離状態を表３に示した（表３の加熱前参照）。
【００５９】
【表３】
0004070375.tif 000004
【００６０】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化組成物は、合成乳化剤を使用しなくても高い乳化活性を持ち、かつ加熱や撹拌のような物理的ストレスに対しても極めて高い乳化安定性を有する。