(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソフラボン配糖体を含む原料に紅麹菌(Monascus sp.)を接種して製麹することにより、当該組成物中のイソフラボン配糖体を分解してアグリコンを多量に含む組成物を製造することを特徴とするイソフラボンアグリコンの製造方法。
【請求項２】
紅麹菌がモナスカス・ピローサス(Monascus pilosus)である請求項１に記載のイソフラボンアグリコンの製造方法。
【請求項３】
イソフラボン配糖体を含む原料が大豆、大豆胚軸もしくはこれらを加工したものである請求項１または２に記載のイソフラボンアグリコンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イソフラボンアグリコンの製造方法およびイソフラボンアグリコンを含有する紅麹に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
主に大豆などのマメ科植物に含まれるイソフラボン化合物は、植物性エストロゲンとも呼ばれ、女性ホルモン様作用など種々の生理作用があることが知られている。伝統的な食品である味噌などの大豆製品を多く摂取している日本人は、欧米人に比べて乳癌や前立腺癌になるリスクが低いことが報告されており〔Lancet, 337, 1197-1200(1991)およびCancer Res., 49, 1857-1860(1989)参照〕、大豆イソフラボンがその要因の一つであると言われている。同時に、アジア人女性は欧米人女性に比べて大腿骨頸部骨折の罹患率が低いことも明らかにされている〔Adv. Nutr. Res, 9, 89-99(1994)参照〕。疫学調査によって、尿中の大豆イソフラボン量と骨密度の間に正の相関が認められていることから〔第５０回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集、６７（１９９６）参照〕、閉経後の女性に多く発症し、女性ホルモンの減少が主な原因とされる骨粗鬆症の予防や改善に、イソフラボン化合物の摂取が有効であると考えられている。
【０００３】
大豆を例にとると、もともと含まれているイソフラボン化合物はダイジン、グリシチン、ゲニスチンおよびこれらのマロニル体、アセチル体といったイソフラボン配糖体が多く、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステインなどのイソフラボンアグリコンは僅かである。イソフラボン配糖体は、摂取されると体内で代謝分解され、イソフラボンアグリコンとなって吸収されることが知られている。
【０００４】
イソフラボン化合物のヒトでの吸収性を調べた実験により、イソフラボンアグリコンは配糖体よりも速く吸収され、また、吸収量も多いことが報告されている〔第５４回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集、９４（２０００）参照〕。これは、イソフラボン化合物をアグリコンとして摂取した方が、配糖体として摂取するよりも少ない量で生理効果が期待できることを示唆している。また、大豆イソフラボンのアグリコンであるゲニステインを用いた数多くの実験に、制癌効果や骨粗鬆症予防効果が認められている。これらのことから、大豆にはもともと僅かしか存在しないイソフラボンアグリコン、特にゲニステインを多く含む食品を摂取することは、癌や骨粗鬆症を予防する意味において極めて重要である。
【０００５】
制癌効果や骨粗鬆症予防効果のあるイソフラボンアグリコンを得る方法として、特開平１−２５８６６９号公報、特開平５−１７０７５６号公報、特開平８−２１４７８７号公報、特開平９−２３８２２号公報および特許第３０１４１４５号公報等が開示されている。
上記特開平１−２５８６６９号公報に記載の方法は、大豆そのものに含まれるβ−グルコシダーゼによりイソフラボン配糖体を分解してアグリコンを得る方法である。しかし、この方法で得られるイソフラボンアグリコンの比率は低く、実用性に欠けるものであった。
【０００６】
また、特開平５−１７０７５６号公報に記載の方法は、醤油粕あるいは醤油油からイソフラボンアグリコンを得るものである。しかし、この方法は、醤油の製造工程における副産物を利用するものであって、イソフラボンアグリコンを得ることのみを目的とした場合には、経済的および効率的に優れている方法であるとは云い難い。また、醤油粕や醤油油は塩分濃度や性状などの問題から、そのままでは食品に利用することはできず、イソフラボンアグリコンを抽出・分離しなければ食品に使用できない欠点があった。
【０００７】
前記の欠点を改善するものが特開平８−２１４７８７号公報、特開平９−２３８２２号公報および特許第３０１４１４５号公報に記載の方法である。これらの方法は、大豆蛋白あるいは豆類に麹菌を接種して製麹し、さらに、製麹処理による生成物に加水することにより、当該生成物に含まれるイソフラボン配糖体を分解してアグリコンを得るものである。しかし、上記製麹処理による生成物のイソフラボンアグリコン含量は低いものであり、さらに、製麹処理後に加水処理を必要とするなどの欠点があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、制癌効果や骨粗鬆症予防効果のあるイソフラボンアグリコンを効率良く製造することができる方法、およびイソフラボンアグリコンを含有する紅麹を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記従来技術の欠点を克服すべく、イソフラボンアグリコンを効率良く得る方法について鋭意検討を重ねた結果、大豆胚軸などのイソフラボン配糖体を含む原料に、特に紅麹菌(Monascus sp.)を接種して製麹するのみで、アグリコンを極めて効率良く製造できることを見い出し、本発明を完成するに至ったのである。
また、イソフラボン配糖体を含有する麹原料を用いて製麹した紅麹は、アグリコンを多く含む特徴を有し、癌や骨粗鬆症を予防する作用のある食品素材に適する。
【００１０】
本発明は、大豆胚軸などのイソフラボン配糖体を含む原料に紅麹菌(Monascus sp.)を種して製麹することにより、当該組成物中のイソフラボン配糖体を分解して、極めて効率良くイソフラボンアグリコンを製造する方法に関するものである。
【００１１】
米に紅麹菌を繁殖させて作られる米紅麹は、中国では古くから紅酒、紅腐乳などの原料として用いられ、長い食経験を有する安全な食品である。我が国でも、沖縄に古くから伝わるとうふようの製造に紅麹菌が用いられてきた。米紅麹には血圧低下作用を有するγ−アミノ酪酸や、血中コレステロール低下作用を有するモナコリンＫなどの有用な成分が含まれていることから、最近では、米紅麹は味噌や醤油などの食品を製造する際の原料を始め、健康食品などにも利用されるようになってきている。
【００１２】
この紅麹菌を、大豆あるいは大豆胚軸に接種して製麹することにより得た大豆紅麹または大豆胚軸紅麹に含まれるイソフラボン化合物を分析したところ、イソフラボン配糖体のほとんどが分解されアグリコンに変化していることを見い出した。アグリコンの含量は、最大でイソフラボン化合物全体の約９８％に達していた。本発明による紅麹菌を利用したイソフラボンアグリコンの製造方法は、通常の米紅麹を製造する場合と何ら変わりはなく、前述の特開平８−２１４７８７号公報、特開平９−２３８２２号公報および特許第３０１４１４５号公報に記載されているような製麹後の加水処理を全く必要としない点で優れており、少ない工程で効率良く製造することができることを特徴としている。
【００１３】
また、特開平８−２１４７８７号公報、特開平９−２３８２２号公報および特許第３０１４１４５号公報に記載の実施例では、原料に大豆蛋白や豆類を使用しているため、得られた生成物に含まれるイソフラボンアグリコンの量は、最大でも０．３ｇ／１００ｇ程度であった。これに対して、紅麹菌を用いる本発明の製造方法では、もともとイソフラボン化合物を２％程度含む大豆胚軸を原料に用いることができる。大豆胚軸を原料とした場合、イソフラボン配糖体がアグリコンに変化する際の分子量の減少があるものの、最終的にイソフラボンアグリコンがおよそ１ｇ／１００ｇと豊富に含まれる大豆胚軸紅麹が得られることも優れた特徴である。
【００１４】
本発明に用いる紅麹菌は、その種類を限定するものではなく、モナスカス・アンカ(Monascus anka) 、モナスカス・パープレウス(Monascus purpureus)、モナスカス・プビゲレス(Monascus pubigerus)などが挙げられるが、好ましくはカビ毒であるシトリニンを全く産生しないモナスカス・ピローサス(Monascus pilosus)がよい。
原料はイソフラボン化合物を含むこと以外に特に制限はなく、小豆、エンドウ豆、インゲン、落花生などが挙げられるが、好ましくは大豆あるいはその加工品、さらに好ましくはイソフラボン化合物を豊富に含む大豆胚軸あるいはその加工品が望ましい。
製麹法は、通常の製麹方法に従って行うことができ、固体製麹法、液体製麹法のいずれもが採用でき、２０〜４５℃、２〜２０日間紅麹菌を好気的に培養することにより、目的のイソフラボンアグリコン含有紅麹が得られる。
【００１５】
大豆あるいは大豆胚軸を原料として得られる大豆胚軸紅麹または大豆胚軸麹は、風味的にも優れており、乾燥させるだけで、そのまま食品などに用いることができる。また、大豆胚軸紅麹にあっては、イソフラボンアグリコンの含量がおよそ１ｇ／１００ｇと高いことから、イソフラボンアグリコンを抽出・分離するための原料としても、極めて利用価値の高いものである。すなわち、本発明の製造方法によって、制癌作用や骨粗鬆症予防作用を有するイソフラボンアグリコンを効率良く、しかも、利用しやすい形態で製造することが可能になる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に実施例を示すが、本発明は、これらの実施例により限定されるものではない。
【実施例１】
割砕した大豆を原料として、紅麹菌モナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０を下記の２種類の条件で繁殖させた後、プロテアーゼなどの酵素を失活させるために１１０℃で２０分間処理し、次いで、６０℃で送風乾燥させて２種類の大豆紅麹を得た。
条件▲１▼：割砕大豆１ｋｇに対して蒸留水０．４リットルを加え、１２１℃で１時間殺菌した後、３０℃まで冷却した。その後、紅麹菌を接種し、３０℃で４日、さらに２３℃で１０日、計１４日間培養した。
条件▲２▼：割砕大豆１ｋｇに対して蒸留水０．５リットルを加え、１２１℃で１時間殺菌した後、３０℃まで冷却した。その後、紅麹菌を接種し、３０℃で４日、さらに２８℃で１０日、計１４日間培養した。
【００１７】
この大豆紅麹に含まれるイソフラボン化合物の組成と含量を高速液体クロマトグラフィーで測定した。比較のために、製麹していない未処理丸大豆の測定も同時に行った。その結果、アグリコンの含量は、大豆紅麹▲１▼で８３ｍｇ／１００ｇ、大豆紅麹▲２▼で７６ｍｇ／１００ｇであり、未処理丸大豆の２ｍｇ／１００ｇに比べ著しく多かった。
イソフラボン化合物の組成を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0004030251.tif 000002
【００１９】
イソフラボン化合物の組成は、未処理丸大豆のアグリコンがイソフラボン化合物全体の約０．５％であるのに対して、大豆紅麹のアグリコンは、▲１▼が８８．４％、▲２▼が９１．０％であった。
得られた大豆紅麹は、風味的にも優れており、イソフラボンアグリコンを豊富に含む食品として、そのまま利用可能であることを示すものである。また、大豆紅麹を製造する一連の工程は、米紅麹を製造する場合と同じであり、加水処理などの特別な工程は必要としなかった。
【００２０】
【実施例２】
大豆胚軸を原料として、紅麹菌モナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０を下記の２種類の条件で繁殖させた後、プロテアーゼなどの酵素を失活させるために１１０℃で２０分間処理し、次いで、６０℃で送風乾燥させて２種類の大豆胚軸紅麹を得た。
条件▲１▼：大豆胚軸１ｋｇに対して蒸留水０．３５リットルを加え、１２１℃で１時間殺菌した後、３０℃まで冷却した。その後、紅麹菌を接種し、３０℃で６日、さらに２３℃で８日、計１４日間培養した。
条件▲２▼：大豆胚軸１ｋｇに対して蒸留水０．４５リットルを加え、１２１℃で１時間殺菌した後、３０℃まで冷却した。その後、紅麹菌を接種し、３０℃で６日、さらに２８℃で８日、計１４日間培養した。
【００２１】
この大豆胚軸紅麹に含まれるイソフラボン化合物の組成と含量を高速液体クロマトグラフィーで測定した。比較のために、製麹してない未処理大豆胚軸の測定も同時に行った。結果を表２に示す。その結果、アグリコンの含量は、大豆胚軸紅麹▲１▼で９９０ｍｇ／１００ｇ、大豆紅麹▲２▼で１０８７ｍｇ／１００ｇであり、未処理丸大豆胚軸の３３ｍｇ／１００ｇに比べ著しく多かった。
イソフラボン化合物の組成を表２に示す。
【００２２】
【表２】
0004030251.tif 000003
【００２３】
イソフラボン化合物の組成は、未処理大豆胚軸のアグリコンがイソフラボン化合物全体の約１．６％であるのに対して、大豆胚軸紅麹のアグリコンは、▲１▼が９１．２％、▲２▼が９８．８％であった。
こうして得られた大豆胚軸紅麹のイソフラボンアグリコン含量は、およそ１ｇ／１００ｇと高含量であり、そのままでも、イソフラボンアグリコンを豊富に含む食品としての利用価値が高いだけでなく、イソフラボンアグリコンを分離・抽出する際の原料として利用すれば、極めて効率的である。
【００２４】
【発明の効果】
本発明のイソフラボンアグリコンの製造方法では、イソフラボン配糖体を含む原料から通常の米紅麹と全く同じ工程で製造することができ、加水処理などの特別な工程を必要とせず、容易にイソフラボンアグリコンを製造することができる。また、原料に大豆胚軸あるいはその加工品を用いることにより、イソフラボンアグリコンを多量に含む大豆胚軸紅麹などを製造することができ、極めて効率の良いイソフラボンアグリコンの製造方法である。この方法により製造された各種紅麹は、制癌作用や骨粗鬆症予防作用を有するイソフラボンアグリコンを豊富に含む食品またはその原料として利用できる。