(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール、芽胞殺菌有効量のラウリン酸モノグリセリド、乳酸および乳酸ナトリウムを有効成分として含有することを特徴とする、食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物。
【請求項２】
さらにグリセリン脂肪酸エステル、但しラウリン酸モノグリセリドを除く、を含有する、請求項１記載の殺菌剤組成物。
【請求項３】
グリセリン脂肪酸エステルが、炭素数６〜１８の中鎖脂肪酸モノグリセリド、但しラウリン酸モノグリセリドを除く、およびこれらの混合物からなる群から選ばれる、請求項２記載の殺菌剤組成物。
【請求項４】
使用時にエタノール５〜８０重量％、ラウリン酸モノグリセリド０.３〜７重量％を含有するよう調製されるものである、請求項１〜３いずれかに記載の殺菌剤組成物。
【請求項５】
使用時に乳酸および乳酸ナトリウムを、合計量として０.００１〜１３重量％含有するよう調製されるものである、請求項１〜４いずれかに記載の殺菌剤組成物。
【請求項６】
使用時にグリセリン脂肪酸エステル、但しラウリン酸モノグリセリドを除く、を合計量として０.０００５〜７重量％含有するよう調製されるものである、請求項２〜５いずれかに記載の殺菌剤組成物。
【請求項７】
請求項１〜６いずれかに記載の殺菌剤組成物を、食品、食品原料および食品製造・加工機器からなる群から選択される殺菌対象物の表面と接触させる工程を含む、殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物に関する。特に本発明は栄養細菌のみならず、芽胞の殺菌に有用な、殺菌剤組成物を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の腐敗や食中毒を引き起こす微生物汚染を防止するために、従来からエタノールが広く利用されてきた。しかしながら、エタノール単独で充分な効果を得るためには、７０％以上のエタノール濃度が必要であるため、食品に使用した場合にはエタノール臭が強くなり食品の風味を著しく損なう他、タンパク質の変性や品質の劣化、変色等を引き起こすなどの問題があった。この様な問題を解決するため、エタノールに有機酸や有機酸塩、脂肪酸等を組み合わせた殺菌剤組成物が数多く提案されてきた。ところが、これらの殺菌剤組成物にも刺激臭や酸味による食品の風味劣化や、食品製造・加工機器に錆が生じるなどの問題を有していた。
【０００３】
さらに、従来の殺菌剤組成物は、乳酸菌や大腸菌等の一般細菌やカビ、酵母等にはある程度の効果を示すものの、芽胞に対しては効果が無く、その結果、例えば食品をエタノール製剤の入った殺菌漕に浸漬するといった処理では、芽胞が殺菌されずに薬剤中に流出、蓄積することによって二次汚染を引き起こす原因となっていた。
【０００４】
又、従来のエタノールを利用した殺菌剤組成物は、低温下ではその効果が著しく低下するものであった。このような問題点に対し、特開平７−２９８８６２号には、エタノールとフィチン酸を必須成分とする低温下除菌用アルコール製剤が提案されている。しかしながら該アルコール製剤は、耐熱性芽胞菌に対して氷点下除菌効果が不十分な場合があり、その様な場合にはグリセリン脂肪酸エステルを併用するといった、常温下と氷点下では処方の変更が必要なものであり、作業効率に影響を与えるという問題があった。
また、特開平７−２９８８６２号では、芽胞形成性の菌に対して一定の製剤がある程度の殺菌作用を誘導することを確認しているが、芽胞そのものに対する殺菌作用については検討されていない。
【０００５】
上記のような問題を解決するため、一般細菌やカビ、酵母に加え、芽胞に対しても効果があり、低温下に加え、常温下でも優れた殺菌力を有する殺菌剤組成物が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、安全性が高く、食品が有する風味や品質を低下させることがなく、芽胞に対しても優れた殺菌力を有する新規な殺菌剤組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らの鋭意研究の結果、エタノールとラウリン酸モノグリセリドを併用することにより、一般細菌や酵母等のみならず芽胞に対しても優れた殺菌力を有することを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００８】
即ち本発明は、エタノールおよび芽胞殺菌有効量のラウリン酸モノグリセリドを有効成分として含有することを特徴とする食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物を提供する。
【０００９】
本明細書において「芽胞殺菌有効量」とは、芽胞生成菌の芽胞に対する殺菌作用を示すのに有効な量を意味する。
本発明の殺菌剤組成物としては、そのままで使用可能な組成物のみならず、使用時に水で希釈して適当な濃度として用いるための濃縮組成物の両方が含まれる。濃縮組成物の場合、上記「芽胞殺菌有効量」とは、使用時の濃度が芽胞に対する殺菌作用を示すのに有効な量であることを意味する。
【００１０】
【実施の形態】
具体的な各成分の濃度は特に限定されず目的に応じて適宜選択することができる。典型的には、本発明の殺菌剤は、使用時にエタノール５〜８０重量％、ラウリン酸モノグリセリドを０.３〜７重量％、好ましくは０.４〜２重量％を含有するよう調製される。
【００１１】
本発明の殺菌剤組成物においてはラウリン酸モノグリセリドが必須成分となっているが、製剤の安定性向上等の補助的な目的で他のグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。他のグリセリン脂肪酸エステルとしては、脂肪酸の炭素数が６〜１８程度、より好ましくは炭素数８〜１２程度の中鎖脂肪酸モノグリセリド、但しラウリン酸モノグリセリドは除く、が好適に用いられる。
他のグリセリン脂肪酸エステルは好適には、使用時に０.０００５〜７重量部、特に０.００１〜２重量％となるよう含有される。
【００１２】
本発明の殺菌剤組成物にはさらに、従来アルコール製剤に用いられてきた有機酸および有機酸塩を添加してもよい。そのような有機酸としては、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸等が挙げられる。中でも乳酸、クエン酸、リンゴ酸が特に好ましく用いられる。
【００１３】
有機酸塩としては前記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、又はカルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等が挙げられ、その中でもナトリウム塩が好ましく用いられる。本発明の殺菌剤組成物には、前記有機酸および有機酸塩から選ばれる１種以上の化合物を添加することができる。
【００１４】
前記有機酸および有機酸塩から選ばれる１種以上の化合物を含有させることにより、芽胞や他のカビ、酵母等に対する殺菌力が高まる。有機酸および有機酸から選ばれる１種以上の化合物は好ましくは、その合計量が使用時に０.００１〜１３重量％、特に０.０１〜６重量％の範囲となるよう添加される。
【００１５】
本発明の殺菌剤組成物の調製方法は特に限定的ではなく、必須成分であるエタノールおよびラウリン酸モノグリセリド、および上記各任意成分を水中に溶解して調製すればよい。上述の通り、本発明の殺菌剤組成物は濃縮組成物であってもよく、その場合には使用時に水を加えて適当な濃度となるよう希釈される。
各成分の濃度は、殺菌対象となる食品、食品原料や食品製造・加工機器の種類、接触方法、接触時の温度等に応じて上記好ましい範囲内で選択すればよい。
【００１６】
本発明の殺菌剤組成物は、原液または適当な濃度に水で希釈した希釈液に食品、食品原料または食品製造・加工機器である殺菌対象物を接触させることによって、該対象物の殺菌を行う。
殺菌対象物と接触させる際の殺菌剤組成物の温度は特に限定されず、常温から−２０℃程度の低温まで幅広く使用することができる。
接触方法は特に限定されず、噴霧、浸漬、拭き取り等の一般的な方法で使用することができる。
本発明の殺菌剤組成物を殺菌対象物と接触させる際の接触時間は、接触温度や接触対象、有効成分の濃度により、適宜定めればよい。常温で作用させる場合には通常３０秒〜１０分間、好ましくは１〜３分間で十分な殺菌効果が得られる。１０分間以上接触させてもよいが、殺菌効果がそれ以上増大することはない。
【００１７】
本発明の殺菌剤組成物により殺菌しうる食品及び食品原料としては特に限定されない。例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、かまぼこ、はんぺん、なると巻等の水産練り製品、キュウリ、トマト、キャベツ、タマネギ、レタス、セロリ等の野菜、特に生食用野菜、そば、うどん、そうめん、スパゲティー、マカロニ等の麺類の他、各種の魚肉、畜肉、貝、鶏肉、鶏卵等、幅広い食品に適用することができる。
【００１８】
本発明の殺菌剤組成物により好適に殺菌される食品製造・加工機器としては、前記の食品及び食品原料の製造・加工機器やまな板、包丁、食品用容器、布巾等の他、食品加工工場で用いられる各種の攪拌機、混合機、ホモジナイザー、自動カッター等の容器ならびに可動部、運搬容器、包装容器等が挙げられる。
【００１９】
本発明の殺菌剤組成物により、大腸菌、乳酸菌、カビ、酵母等の一般細菌が好適に排除される。本発明の殺菌剤組成物はさらに、芽胞に対しても優れた殺菌効果を示す。
本発明の殺菌剤組成物は、安全性の面で問題がないことが明らかにされている成分のみを含有しており、食品に使用した場合にも風味や品質の低下が極めて少ない。
【００２０】
以下、実施例により本発明を更に詳述する。
【実施例】
実施例１、比較例１〜２
表１に示す組成の殺菌剤組成物（以下、試験液という）を調製し、石炭酸係数法に準じて殺菌力を測定し、比較した。
供試芽胞菌は、Bacillus subtilis IAM1069（芽胞）、Bacillus cereus IAM1029（芽胞）を用いた。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
（試験方法）
各供試菌の芽胞は日本抗生物質医薬品基準解説に掲載される胞子液の調製法に従って誘導した。即ち、各菌体を寒天培地の入ったルー瓶中へ接種し、これを２週間以上培養することにより生育上過酷な条件とした。次いでこの菌体を７０℃の高温で３０分以上加熱して破壊した後、遠心操作で集積して芽胞を誘導した。
試験液を試験管に１０ｍｌづつ分注したものに供試芽胞菌（１０６ＣＦＵ／ｍｌ）を０.１ｍｌ接種し、経時的（０.５、１、３分）に白金耳でサンプリングし、ＢＨＩブイヨン培地（１０ｍｌ）に接種した。これを３０℃、４８時間培養した後、濁度により殺菌力を測定した。
尚、試験液の濃度は表１に示した原液を６０％、７０％、８０％、９０％、１００％（原液）の濃度へと水で希釈したものを用いた。
【００２３】
（結果）
結果を表２および３に示す。表中、「−」は細菌の増殖が無いこと、即ち殺菌効果が有ることを示し、「＋」は細菌が増殖したこと、即ち殺菌効果が無かったことを表す。ラウリン酸モノグリセリド（Ｃ１２）を配合した本発明の組成物は、試験した両方の芽胞に対する殺菌力を示したが、カプリル酸モノグリセリド（Ｃ８）およびカプリン酸モノグリセリド（Ｃ１０）を配合した組成物はいずれも芽胞に対する殺菌力を示さなかった。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
【表３】
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【００２６】
実施例２、３
実施例１と同一の試験液を用い、別の栄養細菌に対する殺菌力を測定した。
供試菌としてPenicillium citrinum NFRI-1019（実施例２）、Saccharomyces cerevisae IFO0205（実施例３）を用いた。
（試験方法）
各供試菌をブイヨン培地へ接種し、２４時間培養したものを用いて試験を行った。この前培養の条件は、細菌の増殖に適した条件であり、供試菌が芽胞を形成している可能性はほとんど無い。
各供試菌に対する殺菌力を、実施例１と同様の方法で測定した。
【００２７】
（結果）
結果を表４、５に示す。本発明の殺菌剤組成物は、芽胞のみならず栄養細菌に対しても良好な殺菌力を示した。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
【表５】
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【００３０】
比較例３〜５
表６に示す、フィチン酸を含有する組成の試験液を調製し、殺菌力を測定した。供試菌は、Bacillus subtilis IAM1069（芽胞）である。
【表６】
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【００３１】
（試験方法）
実施例１と同様の方法で各試験液の殺菌力を測定した。
（結果）
結果を表７に示す。カプリル酸モノグリセリドおよびフィチン酸を含有する組成物は、いずれも芽胞に対しては殺菌効果を示さなかった。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
【発明の効果】
本発明の殺菌剤組成物によれば、食品本来の風味を損なわず、しかも効果的に食品、食品原料及び食品製造・加工機器の殺菌を行うことができ、これまで食品や機器に影響を与えることなく殺菌することが困難であった芽胞も容易、且つ短時間に殺菌することができる。