(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モナスカス属糸状菌を生育させた麹３０〜６０重量部をアルコール濃度１０％以上４５％未満の清酒、焼酎、泡盛またはスピリッツ類１００重量部の中に浸漬し、１週間以上熟成させて得られるフリーラジカル消去能を有する酒類。
【請求項２】
モナスカス属糸状菌を生育させた麹３０〜６０重量部をアルコール濃度１０％以上４５％未満の清酒、焼酎、泡盛またはスピリッツ類１００重量部の中に浸漬し、１週間以上熟成させることを特徴とする酒類のフリーラジカル消去能の付与もしくは増強方法。
【請求項３】
モナスカス属糸状菌を生育させた麹３０〜６０重量部をアルコール濃度１０％以上４５％未満の清酒、焼酎、泡盛またはスピリッツ類１００重量部の中に浸漬し、１週間以上熟成させることを特徴とするフリーラジカル消去能を有する酒類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フリーラジカル消去能を有する酒類及びその製造方法に関するものであり、さらに詳細には、美容や健康の維持増進、老化防止が期待される健康酒を得るためのフリーラジカル消去能を有する酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の健康志向が高まり、日々摂取する飲料や加工食品も栄養機能や保健機能を考慮に入れた商品設計がなされるようになってきた。
しかし、成人が飲食品と同様に日常頻繁に摂取する酒類については、生薬を原料とする薬用酒を別にすれば、科学的評価に基づいて保健機能的価値を付与されたものは見られなかった。もっとも、民間伝承の野草類のエキスを添加したり、それ自体を浸漬することにより、保健機能的商品価値が付加されたいわゆる野草酒も市販されているが、その効能は必ずしも科学的に裏付けられたものではない上、野草由来の苦みや渋みがあるため、一般消費者に敬遠されやすく購買者層が限定されており、また、味のマイルド化の為に別途糖類や甘味料を添加する必要があった。
【０００３】
ところが最近になって、赤ワインに生体内のフリーラジカルを消去する能力を持つ成分が含まれていることが明らかとなって脚光を浴び、赤ワインの需要が急増している。フリーラジカルは、活性酸素や過酸化脂質を媒介として、生体内において細胞膜成分や遺伝子ＤＮＡに損傷を与えると考えられ、肌のシミや老化現象、成人病、癌等の要因とされているから、この事実は、常用酒類にも科学的な保健機能的価値が求められる時代になったことを示している。
【０００４】
ところで、本発明者らが種々の酒類について行った調査によると、ワイン、ウイスキー及びビールにはフリーラジカル消去能が認められるが、清酒、焼酎、泡盛およびみりんにはフリーラジカル消去能を認めることが出来ず、また、そのような能力を持つという報告もされていない。
清酒、焼酎、泡盛、みりん等の我が国特有の酒類が、ワイン、ビール、ウイスキーという洋酒群と比較してフリーラジカル消去能において大きく劣ることは、国民の健康上のみでなく、国産酒類の消費低迷につながるため我が国の産業上の見地からも問題である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高いフリーラジカル消去能を有し、かつ、美味で飲みやすく、日常的に摂取しやすい酒類、特に清酒、焼酎、泡盛等の酒類をベースとした新規な酒類の製造方法を提供することをその課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、モナスカス属糸状菌を生育させた麹を利用することにより、酒類にフリーラジカル消去能を付与したり、またはその作用を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の第一の目的は、モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒類の中に浸漬し、熟成させて得られるフリーラジカル消去能を有する酒類を提供することである。
また、本発明の第二の目的は、モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒類の中に浸漬し、熟成させることを特徴とするフリーラジカル消去能を有する酒類の製造方法を提供することである。
さらに、本発明の第三の目的は、モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒類の中に浸漬し、熟成させることを特徴とする酒類のフリーラジカル消去能の付与もしくは増強方法を提供することである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の酒類は、モナスカス属糸状菌を生育させた麹（以下、「モナスカス麹」という）を酒類の中に浸漬し、一定期間熟成させることによって製造される。
【０００９】
本発明の酒類の製造に使用されるモナスカス麹は、モナスカス属糸状菌の胞子を、蒸煮した米、大麦等の澱粉質の穀類に接種し、２５℃〜３５℃の温度環境下で２日間以上、好ましくは５日間〜７日間培養することにより得られる。
【００１０】
モナスカス麹の生産に使用されるモナスカス属糸状菌は、紅麹とも呼ばれ古来より発酵食品に使用され安全性も確立されているものである。本発明においては、モナスカス属糸状菌として、例えばモナスカス・エスピー、モナスカス・アンカ、モナスカス・カオリアン、モナスカス・プルプレウス、モナスカス・ルーバー等を好適に利用できる。
また、色素産生能力の高いモナスカス属糸状菌、例えばモナスカス・アンカ、モナスカス・プルプレウス等を選択して用いると、フリーラジカル消去能に加え、赤色等の色彩を与えることができる。
【００１１】
モナスカス麹を浸漬するための酒類としては、特に制限はないが、好ましくはアルコール濃度が１０％以上４５％未満の酒類が良い。
原料となる酒類の具体例としては、清酒、焼酎、泡盛、ワイン、ビール、リキュール類、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類、醸造用原料アルコール、みりん等が例示できるが、特に、本来フリーラジカル消去能を有さない清酒、焼酎、泡盛、スピリッツ類等を利用することが効果的である。
【００１２】
酒類に対するモナスカス麹の配合量は、ベースとなる酒類１００重量部に対し、３０〜６０重量部程度の範囲が好ましい。
酒類にモナスカス麹を浸漬後、熟成させる温度は１５〜３５℃程度が好ましく、熟成期間は１週間〜４週間程度が好ましい。この熟成期間中、酒中の成分の均一化と、麹の糖化促進の為に適宜攪拌を行うことが好ましい。
熟成が完了した後、ろ過や遠心分離によりモナスカス麹の残さを除去してもよく、あるいはそのまま製品としても良い。また、濃縮や乾燥工程等を加えることにより、濃縮液や粉末状態等の製品とすることもできる。
【００１３】
このようにして得られた本発明の酒類は、後記実施例に示すようにフリーラジカル消去能が付与もしくは増強されており、従来の酒類とは異なった特徴を有する新規な酒類である。
また、本発明の酒類は、嗜好品にとどまらず、動物実験や臨床試験等で効果が実証されれば、薬用酒や特定保健用食品等としても利用できるほか、例えば調味料としての利用も可能である。
更に、本発明の酒類を食品に添加することにより、加工食品や調理食品の酸化防止効果も期待できる。たとえば、本発明により製造される酒類をみりんや料理酒のようなアルコール含有調味料として使用すれば、これを使用した加工食品や調理食品に含まれる油などに対する劣化の抑制が期待できる。
更にまた、本発明はフリーラジカル消去能を有する物質の生産方法としても応用することができる。
【００１４】
【作用】
酒類やアルコール含有調味料の製造方法において、モナスカス属糸状菌を使用するものとしては、「紅色醸造調味料の製造方法（特開昭４７−１４３９３号公報）」や「紅麹を使用した酒精飲料の製造方法（特公平６−２３３６６９号公報）」が過去に公表されている。また、ある地域では、モナスカス属糸状菌麹より色素を抽出し、清酒の醸造工程で添加することによる赤色の清酒が市販されている。
しかし、これらは全てモナスカス糸状菌が有する醸造特性すなわち澱粉分解力、蛋白質分解力、核酸分解力、アルコール発酵能、色素生産性等を利用した醸造技術によるものである。これに対し、本発明ではモナスカス属糸状菌は、すでに醸造された酒類に添加し、そのフリーラジカル消去能の付与作用を利用するものであり、既存技術とは明らかに相違する。
このように、本発明により高いフリーラジカル消去能を有する健康志向面での商品価値の高い酒類を製造することが可能なのである。
【００１５】
また、モナスカス属糸状菌を利用した抗酸化剤および抗酸化物質の製造法（特開平８−８５７８９号公報）も知られているが、これは抗酸化物質の製造方法を開示したにとどまり、本発明の如く酒類に実質的にフリーラジカル消去能を付与する方法とは技術的思想を異にするものである。
即ち、この方法により得られる抗酸化物質を酒類に添加するとしても、そのためには、該物質の生産性の高い菌株を選抜する必要があるし、培養後の該物質の抽出、分離精製、濃縮といった工程を経なければならないため、酒類の製造法としては工程が複雑でかつ高コストとなり、極めて不都合である。
【００１６】
本発明により酒類のフリーラジカル消去能が付与もしくは増強される理由は未だ明らかではないが、モナスカス麹を酒中に一定期間以上浸漬することによって、モナスカス属糸状菌の代謝反応により麹中に蓄積された種々の水溶性及び脂溶性のフリーラジカル消去物質が、水−アルコール混合系である酒類中に著量に溶出されると同時に、浸漬期間中においてもモナスカス属糸状菌の代謝反応あるいは麹中の酵素の反応により該物質が生産されることによるものと推測される。
また、モナスカス属糸状菌の麹を酒類中に一定期間浸漬しておくことにより、酒類中で麹の酵素反応が穏やかに進行し、麹中の澱粉が糖化溶解して酒類中の還元糖量が増える結果、甘味が付与もしくは増強されるという付加的効果も得られる。
しかも、これらの作用はアルコール含有溶液中で起こるので、その過程で微生物による腐敗を招く危険性は極めて低い。
【００１７】
【実施例】
次に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
なお、以下の実施例におけるフリーラジカル消去能の評価は、ＤＰＰＨ（１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）ラジカルスカベンジャー法により、また還元糖量の測定は、ソモギー・ネルソン法により行った。これらの方法の概要は次に示すとおりである。
【００１８】
（１）フリーラジカル消去能の評価（ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法）
▲１▼  下に示す組成でＡ液、Ｂ液、Ｃ液を調製し、調製時より３０秒後の吸光度（ＯＤ５１７）を測定する。
（Ａ液）
ＤＰＰＨ溶液                                      １ｍｌ
エタノール                                        １ｍｌ
０．０５Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．４）    ０．９５ｍｌ
試料液                                      ０．０５ｍｌ
（Ｂ液）
エタノール                                        ２ｍｌ
０．０５Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．４）    ０．９５ｍｌ
試料液                                      ０．０５ｍｌ
（Ｃ液）
ＤＰＰＨ溶液                                      １ｍｌ
エタノール                                        １ｍｌ
０．０５Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．４）          １ｍｌ
▲２▼  測定の結果得られた吸光度（ＯＤ５１７）の値から、次式によりフリーラジカル消去率を算出する。
【００１９】
0004094117.tif 000002
【００２０】
（２）還元糖量の測定法（ソモギー・ネルソン法）
試験管に試料１ｍｌを採り下記の試薬Ａを２．４ｍｌ、試薬Ｂを０．６ｍｌ加え、沸騰水中で３０分間加熱する。次いで流水により速やかに冷却し、試薬Ｃを２ｍｌ加え、攪拌後２０分間室温に置く。その後蒸留水で２０ｍｌに定容し、吸光度（ＯＤ５２０）を測定する。
還元糖量はグルコースを標準物質として作成した検量線より算出する。
【００２１】
（試薬Ａ）
ロッシェル塩          １５ｇ
炭酸ナトリウム        ３０ｇ
炭酸水素ナトリウム    ２０ｇ
硫酸ナトリウム        ８０ｇ
蒸留水で１０００ｍｌに定容
（試薬Ｂ）
硫酸銅五水和物        １０ｇ
硫酸ナトリウム        ９０ｇ
蒸留水で５００ｍｌに定容
（試薬Ｃ）
モリブデン酸アンモニウム四水和物      ２５ｇ／蒸留水４００ｍｌ
濃硫酸                                ２１ｍｌ
ヒ酸二ナトリウム七水和物                ３ｇ／蒸留水５０ｍｌ
蒸留水で５００ｍｌに定容
【００２２】
実施例１
（１）台湾で市販されている発酵食品（腐乳）から通常の方法で分離した一般的なモナスカス属糸状菌（モナスカス・エスピー）の胞子を、吸水させ蒸煮した精白米に接種し、３０℃で５日間培養してモナスカス麹を得た（麹１）。
（２）通常の方法で製造した泡盛をアルコール濃度が１５％になるように水で希釈した（酒類１）。この酒類１は、フリーラジカル消去能は認められず、還元糖は０ｍｇ／ｍｌであった。
（３）３ｋｇの麹１を５リットルの酒類１の中に浸漬し、３０℃の環境下で４週間熟成させた。この間、酒中の成分の均一化と、麹の糖化促進の為に１日に一度攪拌を行った。４週間の熟成後、遠心分離により酒中のモナスカス麹の残渣を除き、本発明の健康酒１を得た。この本発明健康酒１のフリーラジカル消去率は約７０％に達し、還元糖量も２００ｍｇ／ｍｌに達した。
【００２３】
実施例２
（１）モナスカス・ルーバー（ＩＦＯ４４９２）の胞子を、吸水させ蒸煮した精白米に接種し、３０℃で５日間培養してモナスカス麹を得た（麹２）。
（２）醸造用原料アルコールをアルコール濃度が１５％になるように水で希釈した（酒類２）。この酒類２は、フリーラジカル消去能は認められず、還元糖量は０ｍｇ／ｍｌであった。
（３）３ｋｇの麹２を５ｋｇの酒類２の中に浸漬し、３０℃の環境下で１週間熟成させた。この間、酒中の成分の均一化と、麹の糖化促進の為に１日に一度攪拌を行った。１週間の熟成後、遠心分離により酒中の麹の残さを除き、本発明の健康酒２を得た。この本発明健康酒２のフリーラジカルラジカル消去率は約４０％であり、還元糖量は約１００ｍｇ／ｍｌに達し、甘さも付与されていた。
【００２４】
試験例
市販酒類のフリーラジカル消去率との比較：
市販されている酒類のフリーラジカル消去率を前記ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法で測定した。この結果を、前記実施例１および２で得た本発明健康酒の測定結果と併せて表１に示す。
表１から、本発明により酒類のフリーラジカル消去率が付与もしくは顕著に増加されることが明らかである。
【００２５】
【表１】
0004094117.tif 000003
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、人工的な添加物等を使用することなく、酒類にフリーラジカル消去能と甘味を同時に付与もしくは増強できるため、保健機能的商品価値が高く、且つ飲みやすい新規な酒類を得ることが出来る。
また、本発明により製造される酒類は、使用するモナスカス属糸状菌の種類によっては鮮やかな赤色を呈するので、嗜好飲料としても優れたものである。
以    上