(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類、きのこ類及び／又は香辛料を含有する乾燥即席スープ・ソース類の製造工程のいずれかの段階において、下記一般式（１）及び（２）のいずれかで示される含硫化合物（塩の形態にあるものを含む。）を当該製造段階の組成物に添加することを含み、
添加される含硫化合物が、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、製造された乾燥即席スープ・ソース類中に０．０００５〜１．０％となるように含まれることを特徴とする乾燥即席スープ・ソース類の製造方法。
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但し、
上記式中、Ｒは水素原子、又は炭素数１〜３の飽和若しくは不飽和脂肪族炭化水素基、又はカルボキシアルキル基を、Ｒ'は水酸基又はカルボキシメチルアミノ基を、Ｒ''は水素原子又はγ−グルタミル基を、それぞれ表す。
【請求項２】
当該含硫化合物が、酵母エキス、にんにくエキス、ビーフエキス、又はチキンエキスとの混合物の形態で添加される請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
野菜類が、白菜、キャベツ、トマト、なす、ブロッコリー、インゲン豆、とうもろこし、もやし、たまねぎ、ネギ、及びその成分から選ばれ、きのこ類が、えのきたけ、椎茸、しめじ、マッシュルーム、まつたけ、及びその成分から選ばれ、香辛料が、アニス、オールスパイス、カルダモン、バジル、キャラウェイ、ナツメグ、ディル、フェンネル、シナモン、クローブ、ジンジャー、ペッパー、唐辛子、マスタード、山椒、ガーリック、ターメリック、レモングラス、コリアンダー、及びその成分から選ばれる、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
当該添加される含硫化合物が、喫食時においてグルタチオンに換算したときの重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に０．０００５〜１．０％となるように含まれる請求項１〜３いずれか記載の製造方法。
【請求項５】
当該添加される含硫化合物が、喫食時においてグルタチオンに換算したときの重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に０．００５〜０．０１％となるように含まれる請求項１〜３いずれか記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１記載の製造方法で得られうる組成を有することを特徴とする含硫化合物を含む乾燥即席スープ・ソース類組成物。
【請求項７】
含硫化合物が、喫食時においてグルタチオンに換算したときの重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に０．０００５〜１．０％となるように含まれる請求項６記載の乾燥即席スープ・ソース類組成物。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、下記一般式（１）又は（２）に示される含硫化合物（塩の形態にあるものを含む。）を添加することにより、野菜類、きのこ類、香辛料等本来の固有の香りが増強され、かつその香りが長期間にわたって安定に保持される乾燥即席スープ・ソース類を得る新規製造方法及びそれにより得られる食品組成物等に関する。
0004075307.tif 000002
但し、上記式中、Ｒは水素原子、又は炭素数１〜３の飽和若しくは不飽和脂肪族炭化水素基、又はカルボキシアルキル基を、Ｒ’は水酸基又はカルボキシメチルアミノ基を、Ｒ”は水素原子又はγ−グルタミル基を、それぞれ表す。
背景技術
近年、その簡便性から乾燥即席スープの需要は依然として高く、またその中で健康食品ブームもあり、野菜類、きのこ類を多く含んだ健康に良いスープを嗜好する風潮が強まってきている。さらにエスニックフードの流行もあり、スパイス感の強いスープを嗜好する風潮も強まってきている。乾燥即席スープは乾燥品であるため保存性が良く、その賞味有効期限が長期に設定されることが多いが、粉末スープ中に含まれる原料成分、特に野菜類、きのこ類、香辛料は乾燥時、又は保存中にその香りが急速に劣化してしまうため、その結果、乾燥即席スープは保存中に商品価値を低下させてしまうという問題点を有している。
香辛料の香りの劣化防止に関しては、原料をあらかじめ脱気密閉化で加熱処理することにより、製造工程での加熱殺菌処理による香辛料の香りの劣化を防止する調味ソースの製造方法（特開平９−７５０４２号公報参照。）に報告されているが、粉末スープの製造工程には加熱処理を含まないことが多く、また加熱処理を行う場合においても、上記方法は大規模な設備投資を必要とするため、生産コストの制約上実施困難であった。
含硫化合物の食品の風味への効果としては、（１）糖類、アミノ酸と併用して、メイラード反応により、食品、特に缶詰類における肉のフレーバーを強化する例（特公昭４２−２２１９４、同４９−３５１４９、同５３−２８９７７号公報他参照。）、（２）うま味成分との共存下において食品のコク味を増強する例（特公昭６３−１３６６１号公報他参照。）等が知られている。しかしながら、これらの食品への含硫化合物の野菜類、きのこ類及び香辛料等の香りへの効果に関しては不明である。
発明の目的
本発明は、乾燥即席スープ・ソース類中の野菜類、きのこ類、香辛料等本来の固有の香りを増強し、かつその香りを長期間にわたって安定に保持することができ、乾燥即席スープ・ソース類を長期保存後においてもその嗜好性を高め、商品価値が向上した乾燥即席スープ・ソース類を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者等は、上記目的達成に向けて鋭意工夫を重ねた結果、（イ）乾燥即席スープを製造する際に、特定の成分を添加することにより、乾燥即席スープに混合した野菜類、きのこ類、香辛料等本来の固有の香りを増強し、かつその香りを長期間にわたって安定に保持できること、さらに好ましくは（ロ）その成分の有効な添加量には、特定の比率範囲が存在すること、を見出した。
さらに、これらの要件に適合する成分について、広範囲に及ぶ多種類の成分を検索、検討の結果、（ハ）上記一般式（１）及び（２）のいずれかで示される含硫化合物が最も適当であること、（ニ）加えて、上記一般式で示される含硫化合物の添加効果は、野菜類として、白菜、キャベツ、トマト、なす、ブロッコリー、インゲン豆、とうもろこし、もやし、たまねぎ、ネギ等、きのこ類として、えのきたけ、椎茸、しめじ、マッシュルーム、まつたけ等の食用に用いることのできる野菜類、きのこ類及びその成分を含む乾燥即席スープすべてに、及びアニス、オールスパイス、カルダモン、バジル、キャラウェイ、ナツメグ、ディル、フェンネル、シナモン、クローブ、ジンジャー、ペッパー、唐辛子、マスタード、山椒、ガーリック、ターメリック、レモングラス、コリアンダー等の食用に用いることのできる香辛料及びその成分を含む乾燥即席スープすべてに有効であり、これら成分の本来の香りを強調し、しかも保存安定性を向上せしめる効果を顕著に認め得ることを見出した。また、同様な効果は乾燥ソースにおいても得られることを見出した。
これらの知見に基づいて本発明が完成されるに到った。
即ち、本発明は、野菜類、きのこ類及び／又は香辛料を含有する乾燥即席スープ・ソース類の製造工程のいずれかの段階において、上記一般式（１）及び（２）のいずれかで示される含硫化合物（塩の形態にあるものを含む。）を少なくとも１種、当該製造段階の組成物に添加する乾燥即席スープ・ソース類の製造方法である。
但し、上記式中、Ｒは水素原子、又は炭素数１〜３の飽和若しくは不飽和脂肪族炭化水素基、又はカルボキシアルキル基を、Ｒ’は水酸基又はカルボキシメチルアミノ基を、Ｒ”は水素原子又はγ−グルタミル基を、それぞれ表す。カルボキシアルキル基は、好ましくは炭素数２〜５であり、カルボキシメチル基、カルボキシエチル基、カルボキシプロピル基、カルボキシブチル基等を例示することができる。
また塩の形態としては、ナトリウム塩、カルシウム塩等を例示することができる。
ここで添加される含硫化合物は、それを含む混合物の形態で使用することができる。
なお、本発明においてスープ・ソース類とは、各種スープ類、各種ソース類（ドレッシング等を含む。）、及びこれらの同等物のいずれかを意味する。
各種ソース類には、世界のいずれかの国々でソースとして食されるものが含まれ、料理にうるおい、風味、光沢等を与え、料理を食べやすくするものすべてが含まれ、暖かくして供するもの、冷たくして供するものも含まれる。
各種スープ類には、同様に世界のいずれかの国々でスープとして食されるものが含まれ、食事で出される汁物すべてを含み、暖かくして供するもの、冷たくして供するもの等、供する温度を問わない。また汁が澄んでいるもの、濁って濃厚なもの、実の含まれているものも含まれる。
また、上記一般式（１）及び（２）のいずれかで示される含硫化合物のうち、乾燥即席スープ・ソース類中の野菜類、きのこ類及び／又は香辛料の香りを増強し、それらの保存性を向上させるという本発明の効果を得るためには、グルタチオン（ＧＳＨ）及びグルタミルシスティン（γ−ＧＣ）ならびにそれらの塩からなる群から選択される化合物が好ましい。
更に、本発明には次の内容も含まれる。
１．上記製造方法において、添加される含硫化合物が、当該含硫化合物を比較的高濃度で含む混合物の形態、例えば、酵母エキス、にんにくエキス、ビーフエキス、チキンエキス等の形態で混合される上記の製造方法。
２．野菜類が、白菜、キャベツ、トマト、なす、ブロッコリー、インゲン豆、とうもろこし、もやし、たまねぎ、ネギ等の食用に用いることのできる野菜類及びその成分から、香りの増強効果のために好ましくは白菜、たまねぎ、ネギ、キャベツ、トマトから選ばれ、きのこ類が、えのきたけ、椎茸、しめじ、マッシュルーム、まつたけ等の食用に用いることのできるきのこ類及びその成分から、香りの増強効果のために好ましくは椎茸、マッシュルーム、まつたけから選ばれ、香辛料がアニス、オールスパイス、カルダモン、バジル、キャラウェイ、ナツメグ、ディル、フェンネル、シナモン、クローブ、ジンジャー、ペッパー、唐辛子、マスタード、山椒、ガーリック、ターメリック、レモングラス、コリアンダー等の食用に用いることのできる香辛料及びその成分から、香りの増強作用から好ましくはペッパー、ガーリック、ジンジャー、コリアンダー、バジルから選ばれる、上記の製造方法。
３．当該添加される含硫化合物が、吹食時において当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に、本発明の充分な効果を得るために好ましくは０．００００５％以上更に好ましくは０．０００５％以上、本来の風味を損ねないために好ましくは０．１％以下更に好ましくは０．００１％以下、好ましくは０．００００５〜０．１％程度又は０．０００５〜０．００１％程度となるように含まれる上記の製造方法。
４．添加される含硫化合物が、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、製造された乾燥即席スープ・ソース類中に、本発明の充分な効果を得るために好ましくは０．０００５％以上更に好ましくは０．００５％以上、本来の風味を損ねないために好ましくは１％以下更に好ましくは０．０１％以下、好ましくは０．０００５〜１％程度、特に好ましくは０．００５〜０．０１％程度となるように含まれる上記の製造方法。
５．上記の製造方法で得られうるような組成を有し、含硫化合物を含む乾燥即席スープ・ソース類組成物又はこれを使用した食品。
６．含硫化合物が、喫食時において当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に、本発明の充分な効果を得るために好ましくは０．００００５％以上更に好ましくは０．０００５％以上、本来の風味を損ねないために好ましくは０．１％以下更に好ましくは０．００１％以下、好ましくは０．００００５〜０．１％程度又は０．０００５〜０．００１％程度となるように含まれる上記の乾燥即席スープ・ソース類組成物又はこれを使用した食品。
実施の形態
本発明は、野菜類、きのこ類及び香辛料等本来の固有の香りを増強し、かつその香りを長期間にわたって安定に保持することができる乾燥即席スープ・ソース類の製造方法に関し、野菜類、きのこ類及び／又は香辛料成分を含む乾燥即席スープ・ソース類を製造する工程において、上記一般式（１）及び（２）のいずれかで示される含硫化合物を添加する乾燥即席スープ・ソース類の製造方法及びそれにより得られる組成物、食品に関する。
本発明における上記一般式（１）又は（２）に示される含硫化合物は、その化合物が食品に添加可能である限り、発酵法、酵素法及び化学合成法等のいずれの方法によるものでもよい。
また、当該含硫化合物は、上記一般式（１）又は（２）に示される化合物以外のものを含有する形態であってもよい。当該含硫化合物は、一般式で示される化合物を少なくとも一種含むものであればよく、二種以上含むものであってもよい。また、当該含硫化合物の一部が塩の形態であってもよく、すべてが塩の形態であってもよい。更に、当該含硫化合物が二種以上の上記一般式で示される化合物からなる場合に、その一部のみが塩の形態である場合も含む。
更に当該含硫化合物の添加には、当該含硫化合物を、当該化合物を含む形態で添加する場合も含まれ、酵母エキス、にんにくエキス、ビーフエキス、チキンエキス等のこれら含硫化合物を比較的高濃度で含有する物質で、要求される含硫化合物量の全部又は一部を代替することも可能である。
上記一般式で示される含硫化合物のうち、グルタチオン（ＧＳＨ）、グルタミルシステイン（γ−ＧＣ）及びそれらの塩からなる群から選択される化合物は、本発明として特に有効であって、乾燥即席スープ・ソース類中の、野菜類、きのこ類及び香辛料の香りを増強し、それらの保存性を向上せしめる効果が大きい。
これら含硫化合物の添加効果は、野菜類として白菜、キャベツ、トマト、なす、ブロッコリー、インゲン豆、とうもろこし、もやし、たまねぎ、ネギ等、きのこ類としてえのきたけ、椎茸、しめじ、マッシュルーム、まつたけ等の乾燥即席スープに用いることのできる野菜・きのこ類にすべて存在するが、香りの増強効果に関しては、野菜類のうち白菜、たまねぎ、ネギ、キャベツ、トマト、きのこ類のうち椎茸、マッシュルーム、松茸に特に効果がある。また野菜類、きのこ類抽出物に対しても同様の効果がある。添加効果は、更にアニス、オールスパイス、カルダモン、バジル、キャラウェイ、ナツメグ、ディル、フェンネル、シナモン、クローブ、ジンジャー、ペッパー、唐辛子、マスタード、山椒、ガーリック、ターメリック、レモングラス、コリアンダー等の乾燥即席スープに用いることのできる香辛料にはすべて有効であるが、香りの増強効果に関しては、ペッパー、ガーリック、ジンジャー、コリアンダー、バジルに特に効果がある。またオレオレジン等の香辛料抽出物に対しても同様の効果がある。
含硫化合物が添加される乾燥即席スープ・ソース類は、野菜類、きのこ類及び香辛料からなる群より少なくとも一種選ばれた野菜、きのこ、又は香辛料を含むものであればよく、野菜類のみから選ばれる一種を含むもの又は二種以上を含むもの、きのこ類のみから選ばれる一種を含むもの又は二種以上を含むもの、香辛料のみから選ばれる一種を含むもの又は二種以上含むものでもよい。
例えば乾燥即席スープ類製品としては、「中国野菜スープ」、［アスパラガスクリームスープ」、「ポ・ト・フー」、［ブロッコリークリームスープ］、「豆スープ」、「コンソメスープ」、「ポタージュスープ」、「チキンスープ」、「トムヤムクンスープ」、「ラーメンスープ」が例示される。また、野菜類、きのこ類、香辛料を含む乾燥即席ソース類、例えばドレッシングに対しても同様に有効である。
乾燥即席スープ・ソース類の形態としては、粉末、顆粒、キューブ等、即席に使用できる形態であればいずれでもよい。
乾燥即席スープ・ソース類の製造方法は、乾燥原料の混合、スプレードライ、真空乾燥、凍結乾燥、凍結真空乾燥、造粒法等任意の製造方法が採用され、それ自体公知の方法を使用することができる。
上記製造工程において、上記一般式（１）又は（２）で示される含硫化合物の添加時期は特に限定はされないが、含硫化合物が分解されることによって添加効果が低下することを防ぐため、なるべく製造工程後期に添加することが望ましい。
また、含硫化合物の添加は、一度におこなっても、複数回に分けておこなってもよい。
これら含硫化合物を添加する場合の形態には特に制限はなく、結晶、粉末の形態、結晶、粉末等を含有する希釈物の形態で添加することができ、この場合添加後必要により乾燥する添加方法等の任意の添加方法が採用されるが、添加された含硫化合物等が添加終了時に乾燥即席スープ・ソース類製品の原料に均一に分布していることが望ましい。
野菜エキス及び香辛料に対するＧＳＨの添加量を検討した実験例を次に示す。
（実験例）
単純水溶液系における評価
市販粉末ミックスベジタブル１ｇ／ｄｌ又は市販粉末ミックススパイス１ｇ／ｄｌを対照として、これに活性炭にて脱臭処理を行ったＧＳＨを０．００００５〜１．０ｇ／ｄｌ上乗せ添加したものを試料とし、対照との２点比較により評価パネル（２０名）を用いて「香りの強さ」を評価した結果を表１及び２に示す。
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表１、２に示したように、スープ溶液の重量に対して、０．０００５％以上のＧＳＨの添加により野菜及び香辛料の香りを著しく増強する。ＧＳＨ添加量が１．０％を超えると、独特の風味を生じ、野菜、香辛料本来の香りを損なうこととなる。
上記一般式（１）及び（２）で示される含硫化合物のうちＧＳＨ以外のグルタミルシステインについても同様の検討を行った結果、野菜類、きのこ類及び香辛料の香り増強効果はこれら含硫化合物に共通の効果であり、その効果の強さは硫黄元素の重量比に比例することが明らかとなった。
この結果から、野菜類、きのこ類及び香辛料を含む乾燥即席スープ・ソース類製品に対するこれら含硫化合物の添加量は、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、スープ・ソース類溶液中に０．００００５％以上０．１％以下の範囲好ましくは０．０００５％以上０．００１％以下となるような範囲である。添加量が０．００００５％未満であると充分な効果が得られないことがあり、添加量が０．１％を超えると異風味が強くなりすぎて本来の風味を損ねる可能性がある。
この結果を基に更に検討した結果、本発明における含硫化合物の乾燥即席スープ・ソース類中の含有率は次の範囲が好ましいことが分かった。
野菜類、きのこ類、香辛料等を含む乾燥即席スープ・ソース類製品に対するこれら含硫化合物の添加量は、添加される含硫化合物が、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、製造された乾燥即席スープ・ソース類中０．０００５％以上１．０％以下の範囲、好ましくは０．００５％以上０．０１％以下となるような範囲である。添加量が０．０００５％未満であると充分な効果が得られないことがあり、添加量が１．０％を超えると異風味が強くなりすぎて本来の風味を損ねる可能性がある。
好適な実施の形態
以下、実施例により本発明の方法を詳細に説明する。なお、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。また、実施例の記載中、特記のない限り「％」は「重量／重量％」を表す。また、「ＭＳＧ」はＬ−グルタミン酸ナトリウムを、「ＩＮ」は５’−イノシン酸ナトリウムを表す。
（実施例１）トマトクリームスープにおける添加効果
下記配合トマトクリームスープ粉末を熱水にて５．５ｇ／ｄｌに溶解し、トマトクリームスープを調製した。トマトクリームスープに対してＧＳＨを０．０１％となるよう添加し、無添加を対照として野菜香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表３に示すように、ＧＳＨを添加したトマトクリームスープが対照に較べて野菜香が強く有意に好まれた。
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（実施例２）ラーメンスープにおける添加効果
下記配合ラーメンスープ粉末を熱水にて５ｇ／ｄｌに溶解し、ラーメンスープを調製した。ラーメンスープに対してＧＳＨを０．０１％となるよう添加し、無添加を対照として香辛料香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表４に示すように、ＧＳＨを添加したラーメンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。
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（実施例３）粉末トマトソースにおける添加効果
下記配合粉末トマトソースを熱水にて１２ｇ／ｄｌに溶解し、トマトソースを調製した。トマトソースに対してＧＳＨを０．０２％となるよう添加し、無添加を対照として野菜・きのこ類の香り強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表５に示すように、ＧＳＨを添加したトマトソースが対照に較べて野菜類、きのこ類の香りが強く有意に好まれた。
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（実施例４）オニオンスープにおける添加効果
下記配合オニオンスープ粉末を熱水にて６ｇ／ｄｌに溶解し、オニオンスープを調製した。オニオンスープに対してＧＳＨを０．０２％となるよう添加し、無添加を対照として香辛料香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表６に示すように、ＧＳＨを添加したオニオンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。
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（実施例５）インスタントエンドウ豆スープにおける添加効果
下記配合エンドウ豆スープ粉末を熱水にて８ｇ／ｄｌに溶解し、エンドウ豆スープを調製した。エンドウ豆スープに対してγ−ＧＣを０．０５％となるよう添加し、無添加を対照として野菜香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表７に示すように、γ−ＧＣを添加したエンドウ豆スープが対照に較べて野菜香が強く有意に好まれた。
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（実施例６）トムヤムクンスープにおける添加効果
下記配合トムヤムクンスープ粉末を熱水にて４ｇ／ｄｌに溶解し、トムヤムクンスープを調製した。トムヤムクンスープに対してγ−ＧＣを０．０５％となるよう添加し、無添加を対照として香辛料香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表８に示すように、γ−ＧＣを添加したトムヤムクンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。
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（実施例７）椎茸スープ粉末における添加効果
下記配合椎茸スープ粉末を熱水にて５ｇ／ｄｌに溶解し、椎茸スープを調製した。椎茸スープに対してＧＳＨを０．０３％となるよう添加し、無添加を対照としてきのこ香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表９に示すように、ＧＳＨを添加した椎茸スープが対照に較べてきのこ香が強く有意に好まれた。
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（実施例８）コンソメスープにおける添加効果
下記配合コンソメスープ粉末を熱水にて５ｇ／ｄｌに溶解し、コンソメスープを調製した。コンソメスープに対してγ−ＧＣを０．０３％となるよう添加し、無添加を対照として香辛料香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表１０に示すように、γ−ＧＣを添加したコンソメスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。
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（実施例９）リーキクリームスープ粉末における添加効果
下記配合リーキクリームスープを調製した。これに高ＧＳＨ含有酵母エキス（ＧＳＨ含量８．０％）をリーキクリームスープに対して０．０５％添加、水に溶解した後、凍結乾燥を行い添加区とした。このようにして得た乾燥リーキクリームスープを熱水にて５．６ｇ／ｄｌに溶解することによりリーキクリームスープを調製した。無添加区を対照として添加区の野菜香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表１１に示すように、高ＧＳＨ含有酵母エキスを添加したリーキクリームスープが対照に較べて野菜香が強く有意に好まれた。
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（実施例１０）チリソースにおける添加効果
下記配合によってチリソースを調製し、これに高ＧＳＨ含有酵母エキス（ＧＳＨ含量８．０％）をチリソースに対して０．０５％添加、水に溶解した後、凍結乾燥を行い添加区とした。このようにして得た乾燥チリソースを熱水にて３０ｇ／ｄｌに溶解することによりチリソースを調製した。無添加区を対照として添加区の香辛料香の強さ、および好ましさについて２点比較により官能評価を行った。表１２に示すように、高ＧＳＨ含有酵母エキスを添加したチリソースが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。
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（実施例１１）ブロッコリーとカリフラワーのクリームスープにおける添加効果  下記配合により得た粉末ブロッコリーとカリフラワーのクリームスープの０．０１％ＧＳＨ添加区、無添加区をそれぞれ３層アルミパウチに５ｇずつ封入し、２４°Ｃにおいて保存した。対照区には、上記サンプル添加区、無添加区それぞれの５°Ｃ保存品を用いた。保存後のサンプルを熱水にて４ｇ／ｄｌに溶解し、対照区（５°Ｃ保存サンプル）の野菜香の強さを５とする５段階評価で、添加区５°Ｃ対添加区２４°Ｃ、無添加区５°Ｃ対無添加区２４°Ｃ、の２点比較により官能評価を行った。表１３に示すように、ＧＳＨを添加したブロッコリーとカリフラワーのクリームスープは無添加に較べて野菜香の保存性に優れていた。
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（実施例１２）イタリアンサラダドレッシングにおける添加効果
下記配合により得た粉末イタリアンサラダドレッシングの０．０１％ＧＳＨ添加区、無添加区をそれぞれ３層アルミパウチに５ｇずつ封入し、２４°Ｃにおいて保存した。対照区には、無添加区を用いた。保存後のサンプルを熱水にて２ｇ／ｄｌに溶解し、香辛料香の強さ及び香りの好ましさについて、無添加区と添加区の２点比較により官能評価を行った。表１４に示すように、ＧＳＨを添加したイタリアンサラダドレッシングは無添加に較べて香辛料香の保存性に優れていた。
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