(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ種に、一次バッターをつけて油ちょうして油切りすることによって、揚げ種に密着した一次衣が形成されて、かつ、一次衣の外側に均一に油が存在する状態とし、その後に、一次衣の上に二次バッターをつけて油ちょうして二次衣を形成すること、並びに、用いる１次バッターと２次バッターの性質が違っており、１次バッターは、小麦粉を主体とするものであって、加工澱粉および／または蛋白質粉末を配合して保水性を持たせた一次衣となるものであり、二次バッターは、小麦粉を主体とするものであって、穀粉、澱粉、加工澱粉、植物性蛋白、膨張剤、卵、粉末油脂、乳化剤、食塩、糖類等の何れかまたは幾つかを組み合わせて含有し、サクミを持たせた二次衣となるものであることを特徴とするフライ済み食品の製造方法。
【請求項２】
一次バッターをつけて油ちょうして油切りをした後、二次バッターをつけて油ちょうして二次衣を形成する前に、冷凍する工程を有する請求項１のフライ済み食品の製造方法。
【請求項３】
フライ済み食品が天ぷらである請求項１または２のフライ済み食品の製造方法。
【請求項４】
二次バッターをつけて油ちょうして二次衣を形成した後に冷凍する工程を有する請求項１、２または３のフライ済み食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、調製してから長時間経っても揚げ種のみずみずしさと衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品、そのための食品素材及び衣つきフライ済み食品の製造方法に関する。
本発明において、「フライ済み食品用の食品素材」中の「フライ済み食品」とは、「衣が、揚げ種に接してそのみずみずしさを保持する機能をもった一次衣と、一次衣についた、サクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣の組合せを特徴とするフライ済み食品」を意味している。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品は、熱した食用油脂を熱媒体として食品を加熱調理するもので、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする「素揚げ」、揚げ種にバッターやブレッダーをつけて油ちょうする「衣揚げ」に大別される。何れも揚げることによって材料（「素揚げ」の場合は揚げ種そのもの、「衣揚げ」の場合は揚げ衣）の水分が失われ、その代わりに油が吸収され、油の味や香ばしさが加わることで風味が向上する。
衣揚げには天ぷら、フライ（パン粉などのブレッダーつけしたもの）、から揚げ、フリッターなどがある。これら衣揚げは、揚げ種そのものの固有の味わいと、それぞれの衣が示す特徴的な食感や風味とがあいまって、揚げ種だけでは味わえない独特な食感と風味がもたらされる。
フライ食品は揚げたてを食べるのが最もおいしく、衣揚げにおいては、揚げてから時間が経つにしたがって、衣と揚げ種共に本来の食感と風味が失われてしまう。多くの場合、揚げ種はジューシーで衣の表面はカラリと軽く揚がった状態が好ましいとされるが、時間が経つとフライ食品内部の水分が衣の表面に移行して、衣のカラリとした食感は失われてシナシナとした好ましくない食感になってしまう。
天ぷらは、水分がフライやから揚げに比べて多く（通常６５％ぐらい）、油ちょう時の水と油との置換は主に衣で起こって、揚げ種は蒸し煮のような状態となり油の影響は直接的にあまり受けないとされる。天ぷらの衣は、特にサクサクあるいはカリカリとした歯脆い食感（サクミ）が好まれるが、天ぷらの内部と衣の縁辺部との水分差が大きいので、揚げたてから時間が経つと内部からの水分の移行によって、衣のサクミが失われて天ぷら特有の品質が著しく低下する。
【０００３】
近年、台所の油汚れを気にしたり、使った油の後始末の面倒さから、家庭でフライ調理することを敬遠する傾向がある。また、業務用においても作業の手軽さや効率の面から、簡便なフライ済み食品が求められている。
こうした需要に応えて、様々な衣つきフライ済み食品が冷凍あるいは冷蔵の状態で流通されている。こうした衣つきフライ済み食品は、そのまま供されたり、あるいはオーブンや電子レンジを用いて簡単な調理を加えて食に供される。このような衣つきフライ済み食品においては、いかに揚げたてと同じように、揚げ種の持つ新鮮さ、ジューシーさと旨味、衣の香ばしい風味とサクミが保たれているか、あるいは再現できるかが重要なポイントである。
しかし、従来の冷凍あるいは冷蔵の衣つきフライ済み食品においては、保存中に揚げ種の水分が衣に次第に移行するので、揚げ種のみずみずしさや衣のサクミが消失することを完全に防ぐのは困難である。例えば−８０℃といった超低温で冷凍保存すればかなりの期間にわたって品質を保つことができる。しかし、流通や家庭等における保存の実状は−１０℃前後と考えるのが現実的であり、この様な温度条件では保存中の品質低下は避けられない。
また、衣つきフライ済み食品を手軽に解凍および／または加温する手段としては電子レンジの利用が考えられる。しかし、マイクロウエーブの特性から通常は水分の多い食品の内部から加熱されるので、衣つきフライ済み食品においては揚げ種から衣に水分が移行して、揚げ種のみずみずしさと衣のサクミが損なわれ易い。
【０００４】
以上の様な背景を受けて、衣つきフライ済み食品について様々な技術が考案されている。中でも、調製してから時間が経っても揚げ種のみずみずしさと衣のサクミを保つことを課題に、衣のバッターの配合、油ちょうの際の温度や油の種類、衣のつけ方などの観点からの考案が多い。
とりわけ、特に水分移行を防ぐことを主眼に、複数層の衣を形成させて解決を図ろうとする方法がある。以下に公知技術の概要をまとめる。
（１）油ちょうした揚げ玉や衣を付着させたりバッターに混ぜ込んでサクミを強調したフライ食品を調製して冷凍する方法（特開昭４９−１１７６３７、特開昭４９−１３３５４６、特開平９−２７５９４２）。前の２つは、揚げ種とバッターが生で、油ちょうして喫食するためのものである。後者は、複数層の衣からなる多層構造をとっているが、中心の揚げ種であるエビの風味を保つことが目的である。
（２）揚げ種に衣を二度つけしたものを蒸して凝固させて冷凍する方法（特開昭５３−２４０４２）。これは冷凍天ぷら用の素材であって、油ちょうせずにはフライ食品として喫食することはできない。
（３）揚げ種に泡立てた卵白を含む一次バッターをつけ、その外側に二次バッターをつけて油ちょうして冷凍する方法（特開昭５９−５９１８１）。この方法は、泡立てた卵白を使う点が特徴的であり、再油ちょうして喫食することを前提としている。
（４）性質の異なるバッターとブレッダーとを組み合せて３層以上の多層構造として油ちょうしたものを冷凍する方法（特開昭６２−２２８２４２、特開平２−１６９３７、特開平７−２５５４０２、特開平８−１９３７５）。これらは何れも電子レンジ加熱によって揚げたてのカリッとした食感を保つことを目的としている。しかし、衣が３層以上のバッターおよびブレッダーで形成され、最外周の層にパン粉を用いるフライ様食品が対象であり、手間のかかる複雑な構造の割には対象が限定される。
【０００５】
（５）パン粉、クラッカー片、コーンフレークなどの粒状物を付着させて油ちょうしてサクミを強調する方法（特開平３−３９０５３）。この方法は、フライ食品の衣のサクミを強調することが目的であり、冷凍などの長期保存を前提としていない。
（６）揚げ種にバッターをつけて油ちょう後、温水処理により油抜きしてからバッター液でコーティングして冷凍する方法（特開平１０−２５７８６０）。この方法は、温水処理による脱油という特殊な工程が必要であり、喫食する際には再油ちょうなどにより加熱調理が必要である。
（７）揚げ種に直に接する最内層のバッターに、アルカリ剤を加えて組織を強化して、かつ、油脂を加えて水分を通し難くすることによって最外層の衣のサクミを維持する方法（特開平１０−３０９１７１）。この方法は、最内層のバッターにアルカリ剤と油脂とを加えるという特殊な配合を要件としている。
これらの公知技術は、揚げ衣を複数層形成させる多層構造のフライ食品という点で共通するが、バッターの配合や調製、あるいは多層構造を形成させるのに手間がかかったり、風味や食感が一般的に揚げたてを喫食するフライ食品とは異なるものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、調製してから長時間経っても、とりわけ冷蔵や冷凍で保存しても、さらには冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ加熱しても、揚げたての食感と風味が味わえる衣つきフライ済み食品、およびその製造方法を提供することを目的とする。特に極力手間のかからない製造方法で、しかも風味や食感が揚げたて直後のフライ食品と比べて遜色のない衣つきフライ済み食品を得ることを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
衣揚げのサクミは、衣の水分含量が低い事が重要である。一方で衣揚げ全体の味わいには、揚げ種のジューシーなみずみずしさも重要である。衣揚げは長時間経つと、さらには冷蔵や冷凍で保存すると、次第に衣のサクミと揚げ種のみずみずしさが失われてしまう。これは、水分を多く含む揚げ種からは離水が起こり、外側の衣に移行して衣の水分が高くなることによると考えられる。
そこで、揚げ衣のサクミをいかに保持するかに着目した。
先ず、揚げ衣となるバッターやブレッダーの配合を工夫することによって、水分移行が防げないか種々検討したが、満足できる水分移行の防止効果は得られなかった。
次いで、衣揚げの水分を極力減らすことを検討した。いわゆるカップうどんやそば等の即席麺の具として使用されている乾燥天ぷらは、天ぷら全体の水分が除去されており常温でも数ヶ月以上サクサクした食感が維持できる。しかし、乾燥天ぷらは衣のサクミはあるものの、揚げ種も乾燥しているために揚げ種本来のジューシーな食感と旨味は失われて、揚げたての天ぷらとは異質なものとなる。揚げたての衣揚げを再現するには、衣のサクミばかりでなく、揚げ種のみずみずしさを損なわないことも重要である。
さらに、揚げ衣を多層構造とすることで、内部の水分含量の高い揚げ種から外部の水分含量の低い衣への水分移行を防ぐ機能を持たせることを検討した。前記の従来技術（１）〜（７）でも述べた通り、従来技術では、衣のバッターの配合や調製、あるいは衣を多層構造とするのに手間がかかったり、得られる衣つきフライ済み食品は通常揚げたてを喫食している衣揚げとは異なる風味と食感となってしまう。
そこで、本発明者らは、極力手間のかからない製造方法で、より風味や食感が揚げたて直後の衣揚げに限りなく近い多層構造の衣を持つフライ済み食品を調製することを目指して鋭意検討を重ねた。その結果、水分の多い揚げ種に保水性を持たせた衣となるバッターをつけて油ちょうして一次衣を形成させ、さらに、その上にサクミを持たせた衣となるバッターをつけて再油ちょうして二次衣を形成させることによって、目的を達成できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明は、揚げ種に、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する一次バッターをつけて油ちょうして一次衣を形成させたフライ済み食品用の食品素材である。本発明の食品素材は好ましくは冷凍されたものである。
本発明は、衣が、揚げ種に接してそのみずみずしさを保持する機能をもった一次衣と、一次衣についた、サクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣の組合せを特徴とするフライ済み食品である。本発明のフライ済み食品は、好ましくは天ぷらである。また、本発明のフライ済み食品は、好ましくは冷凍食品である。さらにまた、本発明のフライ済み食品は、好ましくはマイクロウエーブ加熱対応食品である。
【０００９】
本発明は、揚げ種に、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する一次バッターをつけて油ちょうして一次衣を形成させ、一次衣の上にサクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣を形成する二次バッターをつけて油ちょうして二次衣を形成させることを特徴とするフライ済み食品、好ましくは天ぷらの製造方法である。
また、本発明のフライ済み食品用の食品素材またはその冷凍品に、サクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣を形成する二次バッターをつけて油ちょうすることを特徴とするフライ済み食品、好ましくは天ぷらの製造方法である。
本発明の製造方法は、好ましくは冷凍する工程を有するフライ済み食品、好ましくは天ぷらの冷凍品の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
《揚げ種》  本発明の衣つきフライ済み食品において、揚げ種として使用する具材は、通常の衣揚げに使われる食材なら何でもよい。例えば、天ぷらであれば、エビ、イカ、ホタテ、キス、ハゼ、アジ、アナゴといった魚介類、ニンジン、玉ねぎ、ナス、インゲン、サツマイモ、カボチャ、ジャガイモ、ゴボウ、アスパラガス、シイタケ、マイタケ、エノキといった野菜類やキノコ類、さらには肉類や練り製品などがあげられる。また、最外層にパン粉などのブレッダーをまぶすフライものであれば、上記の具材のほかに、トンカツ、メンチカツ、すりつぶしたジャガイモなどを主材とするコロッケ、クリームコロッケなどの具材が挙げられる。
【００１１】
《一次バッター（一次衣）》  揚げ種には適宜打ち粉をする。衣の結着を良くするためには、小麦粉などの粉体で、好ましくは卵白粉など蛋白質粉末を含む粉体で打ち粉をして、一次バッターをつけて油ちょうするとよい。一次バッターの配合は、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する配合であればどのようなものでも良い。小麦粉を主体とするものであって、加工澱粉や蛋白質粉末等を多く配合して保水性の高い状態にしておくと、水分含量の高い揚げ種の水を保持することができて、より効果的である。
一次バッターをつけて油ちょうして油切りする。油ちょうして油切りすることによって、揚げ種に密着したしっかりとした一次衣が形成されて、かつ、一次衣の外側に均一に油が存在する状態となるので、揚げ種から衣に水分が移行することを抑制できる。また、一次衣の上に二次バッターを付着させることが容易になると同時に、揚げ種の周囲に見栄えよく均一に衣つけができる。さらに、十分な量の衣（一次衣と二次衣）が形成できるので、具材からの水分が浸出してきても最外層の衣（二次衣）の水分は低く抑えられサクミを維持することができる。
【００１２】
《二次バッター（二次衣）》  次いで、一次衣の上に二次バッターをつけて油ちょうする。二次バッターの配合は、油ちょうして、サクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣を一次衣の上に形成する配合であればどのようなものでも良い。小麦粉を主体とするものであって、小麦粉などの穀粉、澱粉、加工澱粉、植物性蛋白、膨張剤、卵、粉末油脂、乳化剤、食塩、糖類等の何れかまたは幾つかを組み合せて含有し、サクサクしたクリスピーな衣を形成できるものを使用することが望ましい。さらに、パン粉などのブレッダーをまぶすこともできる。また、天ぷらの場合は、乾燥青海苔、乾燥野菜、干しエビ、揚げ玉など水分の少ないあるいは水分を簡単に減らすことのできる具材をバッター中に添加することによって、食味、食感や見栄えに変化を与えることもできる。
なお、二次衣の水分ができるだけ少なくなるように十分に油ちょうしておくと、調製してから長時間経っても、特に冷蔵や冷凍で保存しても、さらには冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ加熱しても、水分の多い揚げ種からの水分移行による最外層の衣への影響を最小限に抑えることができる。
【００１３】
《フライ済み食品用の食品素材》  本発明の衣つきフライ済み食品用の食品素材は、揚げ種に、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する一次バッターをつけて油ちょうして一次衣を形成してあるので、衣つきフライ済み食品用の食品素材として手軽に利用することができる。
また、本発明の衣つきフライ済み食品用の食品素材の冷凍したものは、揚げ種に、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する一次バッターをつけて油ちょうして一次衣を形成した状態で冷凍してあるので、冷凍保存が可能な衣つきフライ済み食品用の食品素材として手軽に利用することができる。
【００１４】
《フライ済み食品》  本発明の衣つきフライ済み食品は、直ちに喫食できる状態であり、調製してから長時間経っても揚げ種のみずみずしさと衣のサクミを保つことができる。さらに、冷蔵や冷凍で保存してから喫食しても、あるいは冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ加熱して喫食しても、揚げたてと同等の食感と風味が維持されているという点において、従来技術とは大きく異なる。
特に、本発明の衣つきフライ食品は、衣揚げの衣のサクミにとっては最も過酷な加熱法と言えるマイクロウエーブ加熱によって温めても、揚げ衣のサクミを保持できるという点で優れている。
【００１５】
【作用】
一次衣は油ちょうして保水性の高い状態に仕上げることにより、水分含量の高い揚げ種のみずみずしさを保持することができる。一次バッターにより、油ちょうならびにその後の保存による揚げ種の水分減少は低く抑えられる。
製法的には、一次バッターをつけて油ちょうして油切りすると、揚げ種に密着したしっかりとした一次衣が形成されて、かつ一次衣の外側に均一に油が存在する状態となるので、再度の油ちょうによって揚げ種からの水分が失われることを抑制できる。揚げ種のみずみずしさを保持するとともに、揚げ種から衣に水分が移行するのを抑え、二次衣のサクミを保持する機能を助けることができる。油ちょうすることによって、油ちょう工程独特の変化が一次衣の組織に起こる。その一つとして、揚げ種に密着したしっかりとした一次衣が形成されて、かつ一次衣の外側に均一に油が存在する状態となる。
さらに、油ちょう後に油切りすることで一次衣の表面から余分な油分が除去されるので、バッターを二度つけて二度揚げているにも拘わらず、衣つきフライ済み食品が油ぽくならない。
【００１６】
次いで、二次バッターをつけて、油ちょうして二次衣を形成させる。この時、一次衣を形成させるのに油ちょうして油切りしてあるので、一次衣の上に二次バッターを付着させることが容易になると同時に、揚げ種の周囲に見栄えよく均一に衣つけができる。さらに、十分な量の衣が形成できるので具材からの水分が浸出してきても最外層の衣の水分は低く抑えられサクミを維持することができる。二次衣は十分な量付着させ、水分ができるだけ少なくなるように十分に油ちょうすることにより、わずかに水分が移行してもサクミがなくならないサクミについての許容量が大きい性質をもつことができ、調製してから長時間経っても、特に冷蔵や冷凍で保存しても、さらには冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ加熱しても、水分の多い揚げ種からの水分移行による最外層の衣への影響を最小限に抑えることができる。すなわち、一次衣が水分の移行を最小限に抑制して、二次衣が十分量付着していれば多少の水分移行があってもサクミがなくなることがない。
【００１７】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
エビ天ぷらの例である。
殻剥きスジ切りしてある市販の冷凍エビ（冷凍伸ばし海老：サイズ２６−３０尾／ポンド）を解凍したものに、薄力粉（昭和産業製フレンド）を打ち粉として表面に均一にまぶした。次いで、表１に示す配合からなる一次バッターをつけ、植物性食用油をはったフライヤーで、１６０℃で３０秒間揚げて油切りをした。続いて、表２示す二次バッターをつけて、植物性食用油をはったフライヤーで、１８０℃で３分間揚げた。油切りしてから、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で急速凍結して、−１０℃の恒温槽および−１８℃の冷凍庫で保存した。
【００１９】
比較例１（エビ天ぷらの比較例）
打ち粉をまぶすまでは、実施例１と同様に行った。次いで表３に示すバッターをつけ、植物性食用油をはったフライヤーで、１８０℃で２分間揚げた。油切りしてから、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で急速凍結して、−１０℃の恒温槽および−１８℃の冷凍庫で保存した。
【００２０】
実施例２
イカ天ぷらの例である。
２×１０ｃｍにカットしたイカの切り身（筋切りしたもの）を用いて、実施例１と同じ条件で油ちょう、冷凍、および保存した。
【００２１】
比較例２（イカ天ぷらの比較例）
実施例２と同じ具材を用いて、比較例１と同じ条件で油ちょう、冷凍、および保存した。
【００２２】
実施例３
いも天ぷらの例である。
太めのサツマイモ５ｍｍ厚にカットしたものを用いて、実施例１と同じ条件で油ちょう、冷凍、および保存した。
【００２３】
比較例３（いも天ぷらの比較例）
実施例３と同じ具材を用いて、比較例１と同じ条件で油ちょう、冷凍、および保存した。
【００２４】
【表１】
0004090618.tif 000002
【００２５】
【表２】
0004090618.tif 000003
【００２６】
【表３】
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【００２７】
評価方法１
実施例１、２および３ならびに比較例１、２および３における試作品を、−１０℃の保存では１日目、３日目および７日目、−１８℃の保存では２ヶ月間保存した。家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）でエビ天ぷら３尾当たり６０秒間、イカ天ぷら３つ当たり５０秒間、イモ天ぷら３つ当たり４５秒間温めた。これらの試作品を専門パネラー７名で試食評価した。評価は、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感、外観の３項目について行った。なお、評価にあたり、比較例１、２および３の揚げ直後のものをそれぞれ基準品とし、揚げ直後と同等のものを◎、差異は見られるが概ね良好なものを○、明らかに差異があるが天ぷらとして許容出来るものを△、差異が大きくしかも天ぷらとして許容出来ないものを×として７名の評価で最も多い評点を採用した。
表４、表５に評点の結果を示した。
本発明であるバッターつけと食用油で油ちょうするという工程を２回繰り返すことにより製造した冷凍天ぷらは、従来の天ぷらに比べて明らかに冷凍保存性が高まっており、外観、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感が良好であることが確認された。
特に、−１０℃での保存性が良好で、−１８℃以下を保てないような悪条件での流通においても良好な品質の冷凍天ぷらを提供しうることが確認された。
【００２８】
【表４】
0004090618.tif 000005
【００２９】
【表５】
0004090618.tif 000006
【００３０】
実施例４
から揚げの例である。
鳥のもも肉を２５ｇ程度にカットしたものに、表１に示す配合からなる一次バッターと、二次バッターとして表６に示したから揚げ用バッターを用いて、実施例１と同様の条件で油ちょう、冷凍、および保存した。
【００３１】
比較例４（から揚げの比較例）
実施例４と同じ具材に、表６に示したから揚げ用バッターをつけて、１７０℃で３分間油ちょうした。油きり後、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で冷凍し、−１０℃および−１８℃で保存した。
【００３２】
実施例５
トンカツの例である。
豚ロース肉を４０ｇ程度にカットしたものに、薄力粉（昭和産業製フレンド）を打ち粉として表面に均一にまぶした。次いで、表１に示す配合からなる一次バッターをつけ、植物性食用油をはったフライヤーで、１６０℃で１分間揚げて油切りをした。続いて、表７に示すフライ物用バッターをつけた後、４メッシュのドライパン粉を付着させ、植物性食用油をはったフライヤーで、１８０℃で３分間油ちょうした。油きり後、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で冷凍し、−１０℃および−１８℃で保存した。
【００３３】
比較例５（トンカツの比較例）
打ち粉をまぶすまでは、実施例５と同様に行った。次いで、表７に示すフライ物用バッターをつけた後、４メッシュのドライパン粉を付着させ、植物性食用油をはったフライヤーで、１８０℃で３分間油ちょうした。油きり後、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で冷凍し、−１０℃および−１８℃で保存した。
【００３４】
【表６】
0004090618.tif 000007
【００３５】
【表７】
0004090618.tif 000008
【００３６】
評価方法２
実施例４および５、ならびに比較例４および５における試作品を、評価方法１と同じ条件で保存した。家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）で、から揚げ３つ当たり６０秒間、トンカツ３つ当たり７５秒間温めた。これら試作品を専門パネラー７名で試食評価した。評価は、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感、外観の３項目について行った。なお、評価にあたり、比較例４および５の揚げ直後のものをそれぞれ基準品とし、揚げ直後と同等の物を◎、差異は見られるものの良好な物を〇、明らかに差異があるがから揚げもしくはトンカツとして許容出来る物を△、差異が大きくから揚げもしくはトンカツとして許容出来ない物を×として７名の評価で最も多い評点を採用した。
表８、表９に評点の結果を示した。
本発明であるバッターつけと食用油で油ちょうするという工程を２回繰り返すことにより製造したから揚げおよびトンカツは、従来のから揚げおよびトンカツに比べて明らかに冷凍保存性が高まっており、外観、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感が良好であることが確認された。
特に、−１０℃での保存性が高く、−１８℃以下を保てないような悪条件での流通においても良好な品質の冷凍から揚げおよびフライ物を提供しうることが確認された。
【００３７】
【表８】
0004090618.tif 000009
【００３８】
【表９】
0004090618.tif 000010
【００３９】
実施例６
ホタテ貝柱の天ぷらのチルド流通を想定した例である。
生のホタテ貝柱に、薄力粉と卵白粉とを等量混合したものを打ち粉として表面に均一にまぶした。次いで、実施例１と同じ条件で処理した。油切りしたものを４℃で２４時間保存した。
【００４０】
比較例６
打ち粉をまぶすまでは、実施例６と同様に操作した。次いで、比較例１と同じ条件でバッターをつけて揚げた。油切りしたものを４℃で２４時間保存した。
【００４１】
評価方法３
実施例６ならびに比較例６における試作品を、家庭内用電子レンジ（出力５０００Ｗ）でホタテ貝柱の天ぷら１個当たり１５秒間温めて試食評価した。評価は評価方法１と同じ方法で行った。
表１０に評価の結果を示した。
本発明の方法で製造して冷蔵保存したホタテ貝柱の天ぷらは、通常の天ぷらに比べて明らかに冷蔵保存性が高まっており、外観、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感が良好であった。チルド流通で電子レンジ加熱しても美味しく食べられることが分かった。
【００４２】
【表１０】
0004090618.tif 000011
【００４３】
実施例７
ナスの天ぷらを用いて凍結保存したものを自然解凍させて食に供することを想定した例である。
ナスを厚さ約１ｃｍの輪切りにして、薄力粉を打ち粉として表面に均一にまぶした。ついで、実施例１と同じ条件で処理した。油切りしてから、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で急速凍結して、−１８℃で２週間保存した。
【００４４】
比較例７
打ち粉をまぶすまでは、実施例７と同様に操作した。次いで、比較例１と同じ条件でバッターをつけて揚げた。油切りしてから、トンネルフリーザー（設定温度−３５℃）で急速凍結して、−１８℃で２週間保存した。
【００４５】
評価方法４
実施例７ならびに比較例７における試作品を、室温で自然解凍させ６時間置いて試食評価した。評価は評価方法１と同じ方法で行った。
表１１に評価の結果を示した。
本発明の方法で製造して冷凍保存したナスの天ぷらは、通常の天ぷらに比べて明らかに冷凍保存性が高まっており、外観、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感が良好であった。冷凍品を自然解凍しても美味しく食べられることが分かった。
【００４６】
【表１１】
0004090618.tif 000012
【００４７】
実施例８
牡蠣フライを用いて、揚げてからチルド流通を想定した例である。
生の牡蠣に、卵白粉を打ち粉として均一にまぶした。次いで、実施例５と同じ条件で処理した。油切りしたものを４℃で２４時間保存した。
【００４８】
比較例８
打ち粉をまぶすまでは、実施例８と同様に操作した。次いで、比較例５と同じ条件でバッターをつけてからパン粉をまぶして揚げた。油切りしたものを４℃で２４時間保存した。
【００４９】
評価方法５
実施例８ならびに比較例８における試作品を、家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）で牡蠣フライ１個当たり１５秒間温めて試食評価した。評価は評価方法２のトンカツと同じ方法で行った。
表１２に評価の結果を示した。
本発明の方法で製造して冷蔵保存した牡蠣フライは、通常のフライに比べて明らかに冷蔵保存性が高まっており、外観、衣のサクサク感、揚げ種のジューシー感が良好であった。フライの最外層にパン粉をまぶしたフライものでも、チルド流通で電子レンジ加熱しても食感が良好に保たれて美味しく食べられることが分かった。
【００５０】
【表１２】
0004090618.tif 000013
【００５１】
【発明の効果】
揚げ種のみずみずしさと衣のサクミが長時間保たれるフライ済み食品を提供することができる。特に冷蔵や冷凍で保存しても、さらには冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ加熱しても、揚げ種はジューシーで衣の表面はカラリと軽く揚がった揚げたての食感と風味が保たれる衣つきフライ済み食品を提供することができる。
風味や食感が揚げたて直後のフライ食品と比べて遜色のない衣つきフライ済み食品の極力手間のかからない製造方法を提供することができる。