(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
包装麺類の製造方法であって、酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下の包装体に、麺線とともにアルカリ剤を密封包装するかまたは麺線表面にアルカリ剤を処理した麺線を密封包装し、密封包装後包装体のまま８０℃以上１００℃以下で加熱処理して麺線ｐＨを８．１〜９．７とする工程を含み、
前記加熱処理以前の工程で、麺線にアスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩のうち、いずれか一つ以上を製品の麺重量に対して５００ppm〜１００００ppmとなるように含有させる包装麺類の製造方法。
【請求項２】
前記酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下の包装体に密封包装する麺線が、湿熱下１２０℃で４分以上、またはこれと同等の効力で殺菌処理した麺線である請求項１記載の包装麺類の製造方法。
【請求項３】
ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下の包装体に密封包装する工程
ｃ：密封包装した麺線を包装体ごと湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
ｄ：殺菌処理後包装体内の麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
ｅ：アルカリ剤処理後包装体ごと８０〜１００℃で二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７にする工程
のａ〜ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の何れか一つ以上を、工程ａにおいて原料粉に添加するか、または工程ｂにおいて麺線の密封包装前に麺線に付着させるか、もしくは工程ｄにおいてアルカリ剤の処理と同時にまたは前後して無菌的に麺線に付着させるか、何れか一つ以上の方法によって、アスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の合計量を製品の麺重量に対して５００ppm〜１００００ppm含有させる包装麺類の製造方法。
【請求項４】
Ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
Ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
Ｃ：殺菌処理後麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
Ｄ：アルカリ剤の処理と同時にまたは処理した後に、麺線を無菌的に酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下の包装体に密封包装する工程
Ｅ：包装体ごと８０〜１００℃で二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７に調整する工程
のＡ〜Ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の何れか一つ以上を、工程Ａにおいて原料粉に添加するか、または工程Ｂにおいて殺菌処理するまでの間に麺線に付着させるか、もしくは工程Ｃまたは工程Ｄにおいて麺線を包装体に密封包装するまでの間に無菌的に麺線に付着させるか、何れか一つ以上の方法によって、アスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の合計量を製品の麺重量に対して５００ppm〜１００００ppm含有させる包装麺類の製造方法。
【請求項５】
請求項３または４に記載の製造方法によって製造された、室内での一般的な保存状態において長期保存が可能なウェットタイプの麺類であって、中華麺臭を有し、前記保存状態において保存褐変しないことを特徴とする包装麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類における中華麺臭の発現、増強方法に関する。特に本発明は、密封包装されたウェットタイプの麺類（乾麺、即席麺以外の麺類）、とりわけ室内での一般的な保存状態で長期保存可能なウェットタイプの麺類において、麺線がアルカリ性でありながら褐変しておらず、また、以降の保存過程においてもほとんど褐変せず、それでいて強い中華麺風味を有する麺類とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウェットタイプの麺類を水分含量の高いまま、室内での一般的な保存状態（冷蔵や冷凍を行なわずに室内や流通過程で保存される状態で、具体的には０℃から３５℃程度）で数ヶ月以上の長期保存を可能にする方法としては、従来より主として次の２つの方法が用いられている。その一つは、麺線を包装体に密封包装して湿熱下１２０℃で４分に相当する以上の条件（ボツリヌス菌の芽胞を死滅させる条件）で高温高圧殺菌処理する、いわゆるレトルト麺の製造法である。もう一つは、麺線に酸液等の静菌剤を処理した後密封包装して、１００℃程度で加熱処理を行ない静菌性を持たせた、いわゆるＬＬ麺（生タイプ即席麺）の製造法である。
【０００３】
しかし、これらいずれの製造法においても、その製造法を中華麺に用いる場合には問題があった。すなわち、前者のレトルト麺の場合は、麺線ｐＨをアルカリ性にして加熱殺菌処理すると、麺線が褐色に変色（褐変）してしまい、いわゆる「カン焼け」と呼ばれる現象を生じ、商品価値のないものとなってしまう。一方、後者のＬＬ麺の場合は、麺線ｐＨが４．８以下に保たれていなければ保存性を維持できないため、製品のｐＨを酸性にする必要があり、従って、麺線がアルカリ性であることによって得られる中華麺らしい風味を得ることができなかった。
【０００４】
そこで近年、ウェットタイプの麺でありながら室内での一般的な保存状態で長期保存が可能で、しかも製品のｐＨがアルカリ性である中華麺を得る方法として、次のような方法が提案されている。すなわち、麺に１２０℃４分以上の高温高圧で殺菌処理を行った後、無菌的に麺線にアルカリ剤を吸着させて、麺線ｐＨをアルカリ性に調整する方法であり、具体的には特開平8-38084号や特開平8-112070号等にその方法が提案されている。しかし、実際にこれらの方法に従って、アルカリ性の麺を製造して長期保存すると、夏場の保存等、保存温度が概ね３０℃を超える環境下では、保存中に麺線が徐々に褐変し、特異な焦げ臭が発生して味もえぐくなり、「カン焼け」と同じ様な現象が生じて、商品価値のないものとなってしまった。
【０００５】
そこで本発明者らは、中華麺臭を有するように、麺線がアルカリ性でありながら、夏場の保存においても麺線の褐変、劣化が進まない条件を検討した。その結果、麺線のｐＨを酸性〜中性として加熱殺菌処理した後に、麺線ｐＨを８．５〜９．７の範囲に調整すれば、保存中の褐変をほとんど防ぐことができ、中華麺臭もある程度感じられる麺とすることができた。しかし、本格的な生中華麺と比較すると、中華麺臭は満足できるレベルにはなく、さらに強い中華麺臭を褐変が起こらない条件で増強、向上する方法が希求された。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上の問題点に対して本発明の課題とするところは、従来にない中華麺臭の増強方法を提案すること、特にウェットタイプの包装麺類において、一般家庭や流通段階での長期間の保存においても、中華麺臭が強く、かつ風味を長期間保持しながら、褐変を起こしにくく麺質が劣化しない、従来にない麺類を得ることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、包装麺類の製造方法であって、
酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下の包装体（この透過量は０または非常に低いものであり、以下本発明では「酸素低透過性の包装体」という）に、麺線とともにアルカリ剤を密封包装するかまたは麺線表面にアルカリ剤を処理した麺線を密封包装し、密封包装後包装体のまま加熱処理して麺線ｐＨを８．１〜９．７とする工程を含み、かつ、前記加熱処理以前の工程で、麺線にアスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩のうち、いずれか一つ以上（以下、本発明ではこれらを「アスコルビン酸類」といい、ナトリウム塩等各種塩を含む）を含有させた包装麺類の製造方法である。この工程を含む麺類の製造方法によれば、中華麺臭を増強することができ、特に、麺線形成以降の工程でアルカリ剤を処理した場合でも、中華麺臭を有する麺類を得ることができる。
【０００８】
なお、この製造方法において酸素低透過性の包装体に密封包装する麺としては、生麺、蒸し麺、茹で麺等いずれの麺も使用できるが、特に密封包装前に無菌化、静菌化したウェットタイプの麺が好ましい。例えば、包装体に密封包装する麺線を、予め湿熱下１２０℃で４分以上またはこれに相当する以上の効力で殺菌処理した麺線とすれば、麺線を無菌化することができ、ウェットタイプの麺でありながら室内での一般的な保存状態で長期間の保存が可能となる。そしてこのような麺においては、保存中も褐変を起こしにくく、しかも保存中も中華麺臭を維持することができる。従来、室内で長期間保存できるウェットタイプの麺類においては、充分な中華麺臭を有するものはなかったが、本発明においてはこのような麺においても中華麺臭を付与できる。
【０００９】
なお、前記方法に従って高温高圧での殺菌処理を施す場合には、殺菌時のカン焼けを防止するために、殺菌処理時のｐＨを低く調整して処理するのが好ましい。具体的には、殺菌処理前の麺線ｐＨを３．５〜８．０程度の酸性から略中性域、さらに好ましくは、ｐＨ４．５〜７．０程度に調整して殺菌処理を行うことで殺菌処理時のカン焼けを防止できる。
【００１０】
また、前述した本発明の製造工程において、アルカリ剤を処理した後に包装体に密封包装したまま加熱処理する（以下、本発明ではアルカリ剤処理後に行われるこのような加熱処理を「二次加熱処理」という）際の加熱条件が、７０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃とすることで、二次加熱処理時のｐＨをある程度高くしても褐変しにくく、しかも中華麺臭の強い麺とすることができる（ｐＨは二次加熱処理後のｐＨで９．７程度まで可能で、ｐＨを高く設定できることで中華麺臭をより強いものとすることができる）。
【００１１】
さらに、麺線に含有させたアスコルビン酸類の合計（二次加熱処理の時点までに麺線に処理される量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製品の麺線重量すなわち、本発明の製造方法によって製造された最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まない）重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとすることで、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少ない。
【００１２】
また、本発明は具体的には次のａ〜ｅの工程によって製造することで、中華麺臭が増強され、かつ褐変等品質劣化の少ない保存性の高い包装麺類が得られる。すなわち、
ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、酸素低透過性の包装体に密封包装する工程
ｃ：密封包装した麺線を包装体ごと湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
ｄ：殺菌処理後包装体内の麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
ｅ：アルカリ剤処理後包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７にする工程
のａ〜ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸類を、（ｘ）工程ａにおいて原料粉に添加するか、または（ｙ）工程ｂにおいて麺線の密封包装前に麺線に付着させるか、もしくは（ｚ）工程ｄにおいてアルカリ剤の処理と同時にまたは前後して無菌的に麺線に付着させるか、ｘｙｚのうち何れか一つ以上の方法によって、麺線に含有させる包装麺類の製造方法である。
【００１３】
この方法によって製造される麺は、麺線が殺菌されており、一般的な室内の保存状態で数ヶ月以上の長期保存が可能である。この場合、工程ｂにおいて麺線に酸処理を行って、麺線ｐＨを酸性〜略中性にしておけば、ｃの殺菌処理時にカン焼けが起こりにくくなり好ましい。また、工程ｄにおいて無菌的にアルカリ液を封入する方法としては、滅菌した注射器等によって無菌のアルカリ液を包装体内に注入する方法等が可能である。
【００１４】
さらに本発明は、具体的には次のＡ〜Ｅの工程で製造されても良い。
Ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
Ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
Ｃ：殺菌処理後麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
Ｄ：アルカリ剤の処理と同時にまたは処理した後に、麺線を無菌的に酸素低透過性の包装体に密封包装する工程
Ｅ：包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７にする工程
のＡ〜Ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸類を、（Ｘ）工程Ａにおいて原料粉に添加するか、または、（Ｙ）工程Ｂにおいて殺菌処理するまでの間に麺線に付着させるか、もしくは（Ｚ）工程ＣまたはＤにおいて麺線を包装体に密封包装するまでの間に無菌的に麺線に付着させるか、ＸＹＺのうち何れか一つ以上の方法によって、麺線に含有させる包装麺類の製造方法である。
【００１５】
この方法によっても、中華麺臭を有しながら、麺線が殺菌されているために、一般的な室内の保存状態で数ヶ月以上の長期保存が可能な麺を得ることができる。本方法の場合においても、工程Ｂにおいて殺菌処理する際の麺のｐＨを酸性〜略中性に調整しておくことで、殺菌時にカン焼けが起こりにくく好ましい。また、本方法の工程ＣまたはＤにおいて無菌的にアルカリ剤を処理する方法としては、殺菌処理した麺にＤの包装工程以前の工程でアルカリ剤をまぶす、アルカリ液を噴霧する、あるいはアルカリ液に浸漬する、もしくは包装体内にアルカリ液を入れておいてこれに麺を充填して密封する等の方法（複数選択可）が可能である。
【００１６】
また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明の具体的な製造方法において、工程ｅまたはＥの二次加熱処理の条件を８０℃〜１００℃とすると、カン焼けを起こしにくく、二次加熱時のｐＨを高くすることができる（ｐＨが高いほうが中華麺臭が強く好ましい）。
【００１７】
また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明の具体的な製造方法において、麺線に含有させるアスコルビン酸類の合計量（二次加熱時にまでに麺線に処理される量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製品の麺線重量、すなわち本発明の製造方法によって製造された最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まない）重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとすることで、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少ない。
【００１８】
さらに本発明は、室内での一般的な保存状態において長期保存が可能な、包装体に密封包装された形態のウェットタイプの麺類、好ましくは中華麺であって、該麺類の麺線ｐＨが８．１〜９．７であり、麺線にアスコルビン酸類を製品の麺線重量に対して５００ｐｐｍ〜１００００ｐｐｍ含有し、かつ麺線を密封包装する包装体が酸素低透過性（酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下）であり、中華麺臭を有することを特徴とする麺類である。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、製造工程に順じて本発明を詳細に説明する。
【００２０】
本発明に用いられる麺は、製麺の常法によって製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に応じて穀粉や澱粉を加えて主原料とし、これに必要に応じて、かんすい、アルカリ剤、食塩、グルテン、卵白、増粘多糖類、色素等の副原料を添加し、練り水（練り水に前記副原料等を溶解させておいてもよい）を加えて混練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とした後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。
【００２１】
また、以降の工程で麺線に高温高圧での殺菌処理を施す場合には、高温高圧下における麺線の保形性を向上させるために、原料にアルギン酸類（アルギン酸またはその塩やエステル）をアルカリ剤とともに添加しておくこともできる。この場合、アルギン酸類を添加した麺線を高温高圧で殺菌処理する前に、酸液もしくはカルシウムを含む液に浸漬しておくことによって、殺菌時における麺線の保形性を格段に向上できる。
【００２２】
本発明においては、麺線にアスコルビン酸類を処理することが必須であるが、後工程の二次加熱処理時までに処理されるアスコルビン酸類の量が、製品の麺線重量に対して５００〜１００００ｐｐｍになるように麺線に処理することが好ましく、原料の混練時にこれらを添加することができる。原料への添加方法としては、主原料と一緒に粉体で添加しても、練り水に添加して液体で添加してもよい。また、添加量は後の別の工程でアスコルビン酸類を処理する場合には、二次加熱処理までに処理する合計量が、製品の麺線重量に対して５００〜１００００ｐｐｍになるように添加するのがよい。
【００２３】
本発明においては、押し出し又は切り出しによって得た生麺線をそのまま使用することもできるが、好ましくはα化処理した麺線を用いる。α化処理した麺線は生麺線を茹で又は蒸しによってα化処理したものが用いられる他、乾麺や即席麺を茹で戻した茹で麺等も使用可能である。α化処理した麺線を用いる場合、後の工程で行われる少なくとも１回以上の加熱処理によって、α化がさらに進むので、α化度を低めに設定したり、水分含量が低めになるようにα化処理しておくことが望ましい。
【００２４】
このα化処理においても、茹で液にアスコルビン酸類を添加することで麺線にアスコルビン酸類を処理することができる。また、α化処理後に別途、麺線にアスコルビン酸類を処理することもでき、その場合にはアスコルビン酸類を含む液に浸漬するか、あるいは噴霧して麺線に処理する等の方法が可能である。なお、アスコルビン酸類の添加量は、最終的に原料の添加の項で説明した量になるように麺線に処理するのが望ましい。
【００２５】
次に、本発明では、上記α化した麺線または生麺線を、好ましくは高温高圧で殺菌処理する。当該殺菌処理は湿熱下１２０℃で４分以上またはこれに相当する以上の条件（≒Ｆ０＝４以上）で殺菌するのが好ましく、これによって食中毒菌及びその芽胞をほぼ全て死滅させて商業的な無菌状態とし、この無菌状態を維持することによって、室内での一般的な保存状態においても数ヶ月以上の保存を可能にすることができる。
【００２６】
一般に麺線を加熱殺菌処理すると、とりわけ密閉した包装体に入れて高温高圧で加熱処理すると、麺線がアルカリ性の場合、麺線が褐色に変色して、味もえぐくなり商品化できないものとなる（カン焼けする）。そこで、加熱殺菌前の麺線ｐＨは中性から好ましくは酸性域に調整するのが好ましく、そのためには加熱殺菌処理前に麺線を酸液に浸漬、あるいは麺線に酸液を噴霧する等の処理を行って、麺線ｐＨを調整しておくことが望ましい。特に、麺原料にかんすいやアルカリ剤を添加する場合には、麺線ｐＨはアルカリ性になることが多いので、ｐＨが概ね８を超えるような場合には、加熱殺菌処理前に酸液処理を行う必要がある。この場合、好ましいｐＨとしては、３．５〜８．０の酸性から略中性、特に好ましくは４．５〜７．０とする。この酸液処理の酸液に酸性のアスコルビン酸、エリソルビン酸を添加、使用することもでき、この場合、製品の中華麺臭増強効果とともにカン焼け防止の効果も同時に期待される。
【００２７】
本発明において、殺菌処理を１２０℃で４分以上あるいはそれに近い高温高圧の状態で行う場合は、その手順に関して、次の２つの方法を採用することができる。すなわち、包装体に密封包装した後に加熱殺菌する方法と、包装体に密封包装せずに加熱殺菌した後無菌的に包装体（酸素低透過性の包装体）に密封する方法である。
【００２８】
前者の方法としては、例えば、麺線を個食にカットした後包装体に充填、密封包装し、これを蒸気殺菌機、もしくは熱水加熱式のレトルト装置等で高温高圧で殺菌処理する。この方法の場合、麺線を包装体に密封して加熱殺菌を行うため、麺、包装体とも同時に殺菌され、従って、包装体を別途殺菌する必要はなく、また、無菌下での麺線の取り扱い作業等、難しい作業を行う必要がない。この方法は、装置が簡略で、取り扱い易い点で有利である。
【００２９】
これに対して、後者の方法は、麺線を庫内トレーや、後工程で密封包装する包装体中に開封状態で充填し、開封したまま蒸気庫内で高温高圧で殺菌処理した後、無菌状態の庫内あるいは無菌状態のクリーンブース等に移して、包装体に密封包装する等の方法である。この方法を採用する場合は、殺菌した麺を無菌的に包装するための特別な装置等が必要であり、また、細菌汚染等の可能性から、取り扱いに注意が必要である。しかしながら、得られた製品の品質は前者の方法による製品に比較して非常に優れたものとすることができる。
【００３０】
後者の方が製品の品質が優れている理由は、高温高圧での加熱殺菌時に麺線が狭い包装体内に密閉されていないために、包装体内の気体が緩衝せず、加熱に要する昇温が早いために、殺菌時間が短縮化できるためである。すなわち、後者の方法を採用することで、麺線への余分な熱負荷を減らすことができ、従ってカン焼けが起こりにくく、レトルト臭も抑制され、加熱による劣化の少ない麺とすることができる。特に、この方法において、蒸気での加熱殺菌に先駆けて、蒸気庫内の空気を真空ポンプ等で積極的に脱気し、その後加熱蒸気を庫内に導入して高温高圧で殺菌する方法を採れば、昇温時間をさらに短縮でき、さらに品質の良い麺を得ることができる。
【００３１】
麺線へのアスコルビン酸類の処理方法としては、前記各殺菌処理の工程において処理する方法も例示できる。具体的には、殺菌処理前に麺線をアスコルビン酸類を含む液に浸漬する、あるいは殺菌に際して麺線表面にアスコルビン酸類をまぶす、もしくは、殺菌時に麺線が入れられた包装体や庫内トレーにアスコルビン酸類を含む液を添加しておく等の方法が可能である。
【００３２】
本発明では、上述のように麺を殺菌処理した後に、又は殺菌処理を行わずに、麺線にアルカリ剤を処理し、次いで二次加熱処理して、麺線ｐＨが最終的に（二次加熱処理を経た時の麺線ｐＨ）８．１〜９．７、好ましくは８．５〜９．５になるように調整する。そして、このように麺線ｐＨを調整するためのアルカリ剤の処理方法としては、次のような方法が例示できる。
【００３３】
例えば、前工程として前述の密封包装後に高温高圧で殺菌処理する方法を採用した場合には、殺菌後の密封された包装体内に注射器等によってアルカリ剤を注入する方法が考えられる。また、包装体を２室を有する包装体として、一方の室に麺線を、他方の室にアルカリ剤を充填しておいて、加熱殺菌後に包装体内の２室を隔てる隔壁を取り除いて、アルカリ剤を処理する方法等も例示できる。なお、これらの方法においてアルカリ剤と一緒にアスコルビン酸類を添加しておくこともできる。
【００３４】
また、麺線を殺菌処理していないものを使用する場合、あるいは、前述のように殺菌処理を包装体に密封包装しない状態で処理した場合には、麺線を密封包装する前に、麺をアルカリ液に浸漬する、或いはアルカリ液やアルカリ剤を麺線表面に噴霧して処理する、さらには、密封包装する包装体内にアルカリ液やアルカリ剤を麺の充填と同時にまたは前後して添加して処理する等の方法が可能である。
【００３５】
なお、麺線を密封包装せずに高温高圧で殺菌処理を行い、これによって麺線が無菌状態になっている場合には、この作業を蒸気殺菌機の庫内やクリーンブース等の無菌下で行い、かつ使用するアルカリ剤や包装体を全て滅菌処理しておくことで、無菌的に密封することができ、その場合製品の保存期間を数ヶ月以上にすることができる。本方法においても、アルカリ剤と一緒にアスコルビン酸類を添加して麺線にアスコルビン酸類を処理することができる。なお、アスコルビン酸類の処理はアルカリ剤の処理と一緒である必要は必ずしも無く、アルカリ剤の処理と前後して別工程でアスコルビン酸類の処理を行ってもよい。
【００３６】
本発明では、上述の方法によって、あるいはそれ以外の方法によって、麺線にアルカリ剤とアスコルビン酸類を処理する。そして、添加するアルカリ剤の量としては、包装体に密封された麺線が、次の二次加熱処理を行った後のｐＨで、ｐＨ８．１〜９．７、好ましくは８．５〜９．５になるようにアルカリ剤の量を調整する。なお、ここでアルカリ剤とは、当該技術分野で慣用されるアルカリ剤で、かんすいを含むほか、焼成カルシウム等の使用も可能である。
【００３７】
麺線ｐＨを８．１〜９．７に調整する理由は、ｐＨ８．１以下では中華麺臭がほとんど得られず、一方ｐＨ９．７以上になると、次の二次加熱処理時、もしくは一般家庭や流通段階における保存時（特に夏季）に麺線が褐変してしまう可能性が高いためである。なお、当該ｐＨの範囲であれば、中華麺風味が得られ、かつ褐変、変質等を起こさない麺とすることができるが、中華麺風味はｐＨが高い方が強く、従って好ましくはｐＨを８．５〜９．５とするのが良い。
【００３８】
本発明ではアスコルビン酸類とアルカリ剤を処理し、二次加熱処理後の麺線ｐＨを前述の範囲に調整すること以外に、麺線を酸素低透過性の包装体に密封して二次加熱処理する必要がある。酸素低透過性の包装体とは、先述したように酸素を全く透過しないものだけでなく、非常にわずかに透過するもの、すなわち、酸素透過度１０cc/m2・24hr・atm以下、さらに好ましくは１cc/m2・24hr・atm以下の包装体とすればよい。ＬＬ麺に通常用いられているパウチは、一般に酸素透過度が２０cc/m2・24hr・atm程度あるために、中華麺臭が維持できず、それどころか二次加熱処理終了直後でも中華麺臭の向上効果が得られない。
【００３９】
酸素透過度の低い包装体としては、袋タイプのものでは、アルミフィルム、アルミナ蒸着フィルム、シリカ蒸着フィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム等を使用したものがあり、容器タイプのものでは、エバール樹脂とポリプロピレンを複合させた容器や金属性容器等各種のものがある。
【００４０】
また本発明においては、酸素低透過性の包装体に麺線を密封包装する際に包装体内の空気を窒素ガス等の不活性ガスに置換する、もしくは密封包装時に麺線と一緒に脱酸素剤を同封してもよい。これによって中華麺臭がさらに増強される場合がある。
【００４１】
次に、酸素低透過性の包装体に密封包装された状態で二次加熱処理を行うが、二次加熱処理の温度は、包装体内の麺に負荷される温度で７０〜１００℃程度、好ましくは８０〜１００℃程度になるように行う。二次加熱温度が１００℃以上になると、麺線を前記ｐＨに調整したとしても麺線が二次加熱時に褐変する可能性があり、８０℃以下では中華麺臭が発現しにくい。二次加熱処理にかける時間は蒸気庫を用いる場合、庫内の状態が１００℃で２０分、８０℃で４０分程度がよく、二次加熱処理後は自然冷却、急速冷却して本発明の包装麺類とする。なお、二次加熱処理の方法としては、包装体ごと熱湯に浸漬する方法や包装体ごと蒸気庫で加熱する方法が好ましい。
【００４２】
本発明では、上述のようにして包装麺類を製造するが、製造された包装麺は、そのまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装されて商品となる。製品は中華麺臭を有するので、製品形態としては、中華麺とするのが好ましいが、中華麺と表示する場合には麺原料にかんすいを添加する。
【００４３】
本発明による製品の喫食方法は、商品形態が熱湯注加タイプのワンタッチ麺の場合は、包装体から麺線を取り出して丼等に移すか、あるいは、包装体が容器を兼ねている場合は容器を開口して、これに熱湯を注加して喫食する。一方、商品形態が炊き麺の場合には、包装体から麺線を取り出し、鍋等で調理した後喫食する。その他、電子レンジ調理等各種調理喫食方法も適用可能である。
【００４４】
【実施例】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００４５】
実験例１（アスコルビン酸の添加量による影響）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填し、麺線ｐＨを５．０に調整した。
【００４６】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で加熱殺菌を行った。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま開口カップごと排出した。
【００４７】
前記クリーンブース内において滅菌した酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に、前記の殺菌した麺と濃度を段階的に変更した（表１参照）アスコルビン酸ナトリウムを含むか、または含まない無菌の５％炭酸ナトリウム溶液２６ｇとを無菌的に充填し、開口部をヒートシールした。
【００４８】
これらを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。この時の麺のｐＨを測定したところ、いずれのサンプルも約９．１であり、製品重量は１４０〜１４３ｇであった。この包装麺を室内にて一日保存した後、包装体より麺塊を丼型容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、パネラー５人にて試食を行った。
【００４９】
結果は表１に示すが、表の通りアスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度から効果が現れだし、５００〜１００００ｐｐｍで高い効果が見られた。中華麺臭に関する効果の差は５００ｐｐｍ以上添加することで、あまり大きな差は認められなかった。なお、１００００ｐｐｍではアスコルビン酸自身の作用によって若干褐色化する傾向が見られたため、１００００ｐｐｍ以下の添加とするのが良いように思われた。
【００５０】
【表１】
0004111684.tif 000002
【００５１】
実験例２（ｐＨによる影響）
実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記殺菌処理した麺とアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とし、かつ炭酸ナトリウムの濃度を段階的に変更した（表２参照）滅菌済み水溶液２６ｇとともに、無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００５２】
以降実験例１と同様にして二次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。
結果は表２に示すが、効果はｐＨ８．４から現れ、好ましくは９．０〜９．５程度においてかんすい臭が強く認められ、しかもカン焼けが無いか、ほとんど見られなかった。ｐＨ９．７を超えるとカン焼けが見られ始め、本実験方法による麺の場合、製品としてはｐＨ９．７程度が商品化できる限度と思われた。
【００５３】
【表２】
0004111684.tif 000003
【００５４】
なお、本実験例２において、高温高圧で殺菌処理した後添加した水溶液（２６ｇ）のアスコルビン酸ナトリウムの量を０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とし、アルカリ剤の炭酸ナトリウムの濃度を２．２％とした麺において、二次加熱温度を１００℃３０分に変更して、同様の方法で試験を行った。その結果、この麺の二次加熱処理後の麺線ｐＨは８．１であり、弱いながらも中華麺臭の増強が感じられた。二次加熱温度を１００℃前後まで上げれば、ｐＨが８．１程度でも中華麺臭が発現することが確認された。
【００５５】
実験例３（エリソルビン酸他の例）
実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記の殺菌した麺と水溶液の炭酸ナトリウムの濃度を９％とし、さらにアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．７ｇ（麺重量に対して５０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇを無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００５６】
なお、以降実験例１と同様にして二次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。なお、本実験においてアスコルビン酸ナトリウムに代えて、アスコルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、ミックストコフェロール、カテキンを用いて同様にその効果を確認した。
【００５７】
その結果を表３に示したが、アスコルビン酸ナトリウム以外でもアスコルビン酸、エリソルビン酸、及びその塩にも効果が見られた。しかし、アスコルビン酸類と同様に還元作用を持つミックストコフェロールやカテキンには同様の効果は見られなかった。なお、本実験におけるアスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムのカン焼けの程度は、商品化可能な程度である。
【００５８】
【表３】
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【００５９】
実験例４（二次加熱温度）
実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、当該麺を実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、炭酸ナトリウムの濃度を５％とし、アスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇとともに無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００６０】
このように密封包装した麺を、パウチに密封したまま、二次加熱処理の温度を６０℃、７０℃、８５℃、１００℃として３０分間蒸気庫内で加熱し、以下実験例１と同様の方法で試験した。
【００６１】
その結果、いずれも麺線ｐＨは約９．１で、１００℃のものでわずかに褐色化が認められた程度で、その他はカン焼けが見られなかった。中華麺臭は、６０℃では中華麺臭の増強が見られなかったが、７０℃では、わずかながら中華麺臭の向上が見られ、８５℃、１００℃では十分に感じられた。
【００６２】
実験例５（パウチの酸素透過度による差異）
実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチを、酸素透過度が０のアルミパウチ、０．５cc/m2・day・atm、または１．０cc/m2・day・atmのシリカ蒸着パウチ（シリカ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ６０μｍ）、３．０cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ５０μｍ）、２０cc/m2・day・atmのＬＬ麺に通常使用されるパウチ（延伸ナイロン２５μｍ／未延伸ポリプロピレン４０μｍ）（いずれもサイズは１４０×１６０ｍｍ）とし、クリーンブース内で実験例１と同様、前記殺菌した麺を入れ、５％炭酸ナトリウム溶液にアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇとともに無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００６３】
以降、実験例１と同様にして２次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。結果を表４に示すが、酸素透過度が低いアルミパウチ、アルミ蒸着パウチ、シリカ蒸着パウチでは中華麺臭の増強効果が得られたが、ＬＬ麺用のパウチでは効果が認められなかった。また、特に酸素透過度１．０cc/m2・day・atm以下のものが好ましいことが理解された。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
実施例１
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に炭酸ナトリウム０．６ｇを含み、かつアスコルビン酸ナトリウム０．１４ｇを含む溶液とアスコルビン酸ナトリウムを含まない溶液、それぞれ３０ｇとともに充填し、シーラーで密封包装した。
【００６６】
これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却して製品（チルドタイプ麺）とした。この時の麺線ｐＨを測定するとｐＨは約９．２であった。
【００６７】
この包装麺を冷蔵にて一日保存した後、包装体より麺塊を取り出し、熱湯３００ｍｌ中に入れた鍋で１分間炊いて調理した後試食した。その結果、アスコルビン酸ナトリウムを添加したものに中華麺臭の増強効果が確認された。
【００６８】
実施例２
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともに酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に充填し、シーラーで密封した。
【００６９】
パウチに密封包装された麺をパウチごと蒸気滅菌機で庫内温度１２０℃で３０分間加熱殺菌した（製品の負荷はＦ０≒６）。殺菌終了後自然冷却し、クリーンベンチ内で滅菌した注射器を用いてパウチ内に滅菌した５．５％アスコルビン酸ナトリウム溶液１３ｇと１８％炭酸ナトリウム溶液１３ｇを無菌的に注入し、注入孔を塞いだ。これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却して製品とした。
【００７０】
この包装麺を室内にて一日保存した後、包装体より麺塊を丼容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐして試食した。その結果、中華麺臭を有し、カン焼けも見られない麺であった。なお、麺線ｐＨは９．６であった。
【００７１】
実施例３（アスコルビン酸類の原料添加）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、アスコルビン酸ナトリウム３．６ｇと９．０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填した。
【００７２】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出した。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ １２μｍ／延伸ナイロン １５μｍ／未延伸ポリプロピレン ６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌したアルカリ剤（炭酸ナトリウム）２．０ｇを含む水溶液２６ｇをパウチ内に添加した。
【００７３】
これをシーラーでヒートシールして密封した後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却した。これらの麺はアスコルビン酸ナトリウムを製品の麺重量に対して、それぞれ約２０００ｐｐｍまたは約５０００ｐｐｍ含有した麺となる。これを室内で１日保存後パウチを開口して試食した。その結果、何れのサンプルも強いかんすい臭を有しており、カン焼けもなく好ましいものであった。なお、麺線のｐＨは９．５であった。
【００７４】
実施例４（アスコルビン酸類の酸処理液添加）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これにかんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、黄色色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線とともに５％乳酸水溶液６．５ｇと５．５％アスコルビン酸溶液１３ｇをステンレス製の開口カップに充填した。
【００７５】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出した。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ １２μｍ／延伸ナイロン １５μｍ／未延伸ポリプロピレン ６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌したアルカリ剤（炭酸ナトリウム）１８％の水溶液１３ｇをパウチ内に添加した。
【００７６】
これをシーラーでヒートシールして密封した後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却した。これを室内で１日保存後パウチを開口して試食した。その結果、強いかんすい臭を有しており、カン焼けもなく好ましいものであった。
【００７７】
実施例５（保存試験）
小麦粉７００ｇにアセチル化澱粉３００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練して外層麺帯用ドウを形成した。一方、小麦粉１kgに、かんすい３．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素０．５ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練して内層麺帯用ドウを形成した。
【００７８】
それぞれのドウを圧延して麺帯とした後、これを複合機で重ね合わせて外層麺帯：内層麺帯：外層麺帯＝１：２：１の厚みの麺帯とし、さらに圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とした。この生麺線を、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填し、麺線ｐＨを５．０に調整した。
【００７９】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）加圧加熱殺菌を行った。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま開口カップごと排出した。
【００８０】
前記クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m2・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に前記カップ内の麺と、滅菌し濃度を変えた炭酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリウム溶液２６ｇ（１食当りの炭酸ナトリウムの量として、１．４ｇ、１．６ｇ、２．５ｇ、３．１ｇ、アスコルビン酸ナトリウムの量として、全サンプル０．７ｇ（これは製品中のアスコルビン酸ナトリウムの量としては約５０００ｐｐｍ）を無菌的に充填し、パウチ内の空気を窒素ガスに置換した後、パウチ内の体積を約１７０ml前後としてシーラーで密封包装した。
【００８１】
これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。サンプルの一部を開封して、この時の麺線ｐＨを測定するとともに、開封したサンプルを丼容器に移して、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行った。開封していないサンプルについては、３５℃の恒温器で保存し、１週間後、２週間後、１ヶ月後、２ヶ月後にそれぞれ開封して、丼容器に移して、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行った。
【００８２】
結果を表５に示すが、二次加熱後のｐＨが１０の麺では、加熱後に既に褐変しており、１週間後には全く商品価値のないものとなった。一方ｐＨが９．４のものは概ね問題がなく、ｐＨ９．６のものは１ヶ月後にはわずかに褐変が見られたが、実際の室内等での保存において連続して１ヶ月間も３５℃以上の状態にさらされることはないことを考えると、商品化が可能な範囲であると考えられた。
【００８３】
【表５】
0004111684.tif 000006
【００８４】
【発明の効果】
本発明によれば、麺線に褐変等品質の劣化を起こさずに、中華麺臭を発現、強化することができる。特に、該麺類が室内での一般的な保存状態で数ヶ月以上長期保存ができるウェットタイプの包装麺類の場合には、従来の技術では、製造中、あるいは保存中において、褐変やエグ味、焦げ臭等の発生を起こさずに、それでいて中華麺臭を有する麺を得ることはできなかったが、本発明によると、このような麺においても品質の劣化を起こさずに十分な中華麺臭を付与できる。また、この中華麺臭はその保存期間においても保持することができ、しかも保存中の褐変等の品質劣化が起こりにくいため、長期保存を行う中華麺においては極めて有用である。