(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加水量が原料粉の４５〜６０重量％である多加水麺原料を用いて厚さ３〜８ｍｍに作成した麺帯を、温度１５〜３５℃、湿度６０〜８５％及び風速１．０〜５．５ｍ／秒の条件下に５〜３０分間乾燥処理してその含有水分を０．２〜０．８％減少せしめた後、ロール圧延し、次いで麺線に切り出すことを特徴とする機械製麺による多加水麺類の製造方法。
【請求項２】
多加水麺原料にアルコール類を添加することを特徴とする請求項１記載の多加水麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は機械製麺による多加水麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、原料粉に対する加水量を過度に多くして製造した多加水麺類が、その滑らかな食感と独特の粘弾性の故に一般に注目されている。
【０００３】
しかしながら、原料粉に対する加水量を単に多くしたのみでは生地が流動化してベタついたものとなり、切り出し手前の圧延ロール（特に１〜２段）のスクレーパーに、水分の多い水濡れ状態の生地片が付着する結果、次にはこのスクレーパーに付着した生地片が連続的に流れている麺帯に付着してしまう。その結果、生麺の水分のバラツキや初発菌数の増加、あるいは切り出した麺線同士の結着と云う問題が生じ易くなるため、機械製麺上、従来加水量は原料粉の４０重量％程度が限度とされていた。
【０００４】
因に、当該加水量を４５重量％以上としても機械製麺を可能ならしめるべく、例えば生地や麺帯を冷却せしめた後、麺線切り出しする方法（特開平１−２８９４６０号公報及び特開平８−１９１６５５号公報）等も既に報告されているが、圧延ロールのスクレーパーに付着する生地片の問題や麺線同士の結着と云う問題は未だ十分解消されていないのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の如き従来多加水麺類の問題と実状に鑑みてなされたものであり、機械製麺により、食感に優れた加水量４５〜６０重量％の多加水麺を安定かつ効率的に製造することができる方法を提供することを目的とする。
【０００６】
而して、本発明者は当該目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、麺帯を一旦乾燥処理してその含有水分を０．２〜０．８％減少せしめるか、あるいはその際にアルコール類を麺帯中に存在させることによって、その後のロール圧延・麺線切り出しの作業性に極めて良い結果が得られると共に、食感等の品質には何ら悪影響を与えないことを見出して、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、加水量が原料粉の４５〜６０重量％である多加水麺原料を用いて厚さ３〜８ｍｍに作成した麺帯を、温度１５〜３５℃、湿度６０〜８５％及び風速１．０〜５．５ｍ／秒の条件下に５〜３０分間乾燥処理してその含有水分を０．２〜０．８％減少せしめた後、ロール圧延し、次いで麺線に切り出すことを特徴とする機械製麺による多加水麺類の製造方法により上記目的を達成したものである。
更に本発明は、前記乾燥処理する麺帯を、多加水麺原料にアルコール類を添加して作成することにより上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明における麺類は、うどん、そば等の日本麺類に限定されず、中華麺やパスタ類等をも包含するが、小麦粉等の原料粉に対する加水量は、原料粉の４５〜６０重量％とする。
【０００９】
本発明において麺帯中にアルコール類を存在させる場合は、アルコール類の添加量としては２〜８重量％、特に３〜７重量％が好ましい。ここにアルコール類としては、例えばエチルアルコールあるいはマルチトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコールなどが用いられる。
【００１０】
また本発明において上記した多加水麺原料を用いて作成する麺帯は、その厚さを３〜８ｍｍ、特に４〜７ｍｍに調整したものが好ましい。因に、この麺帯の厚さがこれより薄いと最終厚みにバラつきが生じ易く、他方これより厚いと圧延ロールのスクレーパーに付着し易い。のみならず、麺帯の厚さが前記範囲を外れると乾燥処理において、効果的に水分飛散が行い難く、乾燥が難かしくなり、時間もかかり茹麺線の付着や肌荒れの原因となり易い。
【００１１】
斯かる麺帯の調製は、例えば多加水麺原料を常法に従って混練して生地を得、次いで該生地を麺帯機で麺帯とすることにより、あるいは必要に応じて更に圧延ロールにて圧延することにより行われる。
【００１２】
本発明において麺帯を乾燥処理するに当たっては、その含有水分を乾燥処理前に比し０．２〜０．８％減少させる。因に、当該減少率が０．１％よりも低いと麺帯のベタつきが何ら改善されず、他方１％よりも高いと麺帯の表面に肌荒れが生じ、食感に悪影響を与える。本発明では、麺帯の乾燥処理を、麺帯の含有水分の減少率が前記した０．２〜０．８％になるようにして行うことによって好ましい結果が得られる。
【００１３】
斯かる乾燥処理の具体的方法としては、温度１５〜３５℃、湿度６０〜８５％及び風速１．０〜５．５ｍ／秒の条件下に５〜３０分間、特に温度２０〜３０℃、湿度６５〜８０％及び風速１．０〜４．０ｍ／秒の条件下に１０〜２５分間処理する方法が好ましい方法として挙げられる。因に、温度が低過ぎると水分飛散が生じにくく、他方温度が高過ぎると麺帯がダレ易く、その後の作業性に難が生じてしまう。また、湿度が低過ぎると麺帯の乾燥状態のコントロールが困難となり易く、他方湿度が高過ぎると乾燥が進みにくく、処理に時間がかかってしまう。また、風量が少な過ぎると生地内の水分移行速度が遅くなり、処理に時間がかかってしまい、他方風量が多過ぎると表面のみの乾燥が急激に生じてしまう。また、乾燥時間が短か過ぎると水分飛散が生じにくく、他方乾燥時間が長過ぎると麺帯がダレ易くなってしまう。
【００１４】
本発明において、切り出し後の麺線はそのまま生麺として用いられることはもとより、その後適宜処理を施すことにより、半生麺、茹麺、冷凍麺、乾麺等として用いられる。
【００１５】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】
比較例１
中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１００重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製しておいた食塩７．５重量部、及び水４９．５重量部から成る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−５００ｍＨｇ）低速３分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）及び連続圧延ロールに通して製麺したが、麺帯の一部が圧延ロールのスクレーパーに付着し、この生地片がたまるにつれて連続的に流れている麺帯上に落下して麺帯を調製することは実質的にできなかった。
【００１７】
実施例１
中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１００重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製しておいた食塩７．５重量部及び水４９．５重量部から成る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−６００ｍＨｇ）低速３分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ２０ｍｍの麺帯とした後、更に成形ロールを通して厚さ６ｍｍの麺帯を作成した。次いで、該麺帯を温度２５℃、湿度７０％及び風速２．５ｍ／秒の条件下で１５分間乾燥処理し、麺帯の含有水分を０．６％減少せしめた。然る後、該麺帯を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出しを行ない、厚み２．８ｍｍ、切刃＃１０角の麺線を得た。これを掛棒に取り、長さ２０ｃｍにカットし、常法に従って半乾燥を行なって、水分２８％の半生うどんを製造した。この半生うどんの製造過程においては、ロールのスクレーパーに水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結着は認められず、頗る作業性に優れるものであった。また、この麺を茹処理して食したところ、滑らかな食感と粘弾性に優れるものであった。
【００１８】
実施例２
中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１００重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製しておいた食塩７．０重量部、エチルアルコール６重量部及び水４５重量部から成る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−５００ｍＨｇ）低速３分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ２０ｍｍの麺帯とした後、更に成形ロールを通して厚さ５ｍｍの麺帯を作成した。次いで、該麺帯を温度３０℃、湿度６５％及び風速２．５ｍ／秒の条件下で１０分間乾燥処理し、麺帯の含有水分を０．４％減少せしめた。然る後、該麺帯を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出しを行ない、厚み２．８ｍｍ、切刃＃１０角の麺線を得た。これを掛棒に取り、長さ２０ｃｍにカットし、常法に従って半乾燥を行なって、水分２６％の半生うどんを製造した。この半生うどんの製造過程においては、ロールのスクレーパーに水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結着は認められず、頗る作業性に優れるものであった。また、この麺を茹処理して食したところ、滑らかな食感と粘弾性に優れるものであった。
【００１９】
比較例２
麺帯の乾燥処理条件中、湿度を５０％に代えて、麺帯の含有水分を１．２％減少せしめた以外は実施例２と同様にして半生うどんを製造した。この半生うどんの製造過程においては、乾燥処理後の麺帯表面に肌荒れの発生が見られ、茹処理後の食感は実施例２のものに比し明らかに劣るものであった。
【００２０】
実施例３
強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特一ナンバーワン」）１００重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製しておいたかん粉０．３重量部、卵殻カルシウム０．３重量部、色粉０．１５重量部、エチルアルコール３重量部、ソルビット３重量部及び水５２重量部、食塩１重量部を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−６００ｍＨｇ）低速３分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ２０ｍｍの麺帯とした後、更に成形ロールを通して厚さ４ｍｍの麺帯を作成した。次いで、該麺帯を温度３５℃、湿度６５％及び風速１．７ｍ／秒の条件下で１５分間乾燥処理し、麺帯の含有水分を０．３％減少せしめた。然る後、該麺帯を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出しを行ない、厚み１．５ｍｍ、切刃＃２０角の麺線を得た。これを掛棒に取り、長さ２０ｃｍにカットし、常法に従って半乾燥を行なって、水分２５％の半生中華麺を製造した。この半生中華麺の製造過程においては、実施例１と同様圧延ロールのスクレーパーに水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結着は認められず、頗る作業性に優れるものであった。また、この麺を茹処理して食したところ、滑らかな食感と粘弾性に優れるものであった。
【００２１】
実施例４
中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１００重量部、及びほうれん草粉末１重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製しておいた食塩７重量部、ソルビット３重量部、エチルアルコール５重量部及び水４５重量部（総加水量６０重量部）から成る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−６００ｍＨｇ）低速４分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ１０ｍｍの２枚の麺帯とした後、これを別々に６ｍｍまで圧延した後この麺帯の間にアップルファイバーを麺帯重量を１１．５重量部包入した後成形ロールにて７ｍｍ迄圧延した。この麺帯を温度３０℃、湿度８０％、風速３．５ｍ／秒にて１０分間乾燥処理し、麺帯水分を０．３％減少せしめた以降は実施例１に従って半乾燥を行い、水分２７％の半生うどんを得た。この半生うどんの製造過程においては、実施例１と同様に特に問題もなく製造できた。またこの半生うどんを茹でて試食したところ従来のものより滑らかさ、粘弾性共優れたものであった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、多加水麺帯でも、その後のロール圧延・麺線切り出し工程において、圧延ロールのスクレーパーへの生地片の付着や麺線同士の結着が生じることがないので、機械製麺により、食感に優れた加水量４５〜６０重量％の多加水麺を安定かつ効率的に製造することができる。