(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
老酒の使用割合が３０〜８０ｖ／ｖ％の範囲であり、老酒と有機酸源を混合してなる老酒加工調味料であって、該調味料中の酢酸濃度が２０００〜５０００μｇ／ｍｌである老酒加工調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類の調理効果を増強した酒類含有調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、中華料理には、清酒が和食に、ワインがフランス料理に多用されているのと同様に、中国の伝統の酒である老酒がその独得の風味付けのために使用されている。また、日本では、清酒、合成清酒も中華料理用の調味料として使われており、老酒を一部添加した合成清酒も開発され特許第２６２８２０３号公報に開示されている。しかし、老酒を使用した場合は、風味が強すぎて使用量が制限され、合成清酒を使用した場合は、本来の中華風味付けには適さず、より日本の中華料理に適した調味料が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、老酒の調理効果を増強、改善した調理効果に優れた老酒主体の加工調味料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、老酒の使用割合が３０〜８０ｖ／ｖ％の範囲であり、有機酸源を混合してなる老酒加工調味料であって、該調味料中の酢酸濃度が２０００〜５０００μｇ／ｍｌである老酒加工調味料に関する。
【０００５】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、調味料中に含まれる酢酸を２０００〜５０００μｇ／ｍｌの濃度範囲に高めることにより、中華料理における風味が改善され、調理効果が増強されることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明でいう老酒とは、中国などで生産されている熟成させた黄酒のことをいい、例えば紹興酒などがある。
【０００７】
本発明における有機酸源とは、天然もしくは合成の酢酸、及び／又はそれらを含む食品素材のことをいう。例えば、氷酢酸などの食品添加物を用いてもよいし、醸造物である食酢などを用いてもよいが、限定はされない。本発明でいう酢酸濃度であるが、得られた調味料中に２０００〜５０００μｇ／ｍｌの範囲で含まれていることが好ましい。２０００μｇ／ｍｌ未満であると十分な調理効果が得られず、また５０００μｇ／ｍｌを超えると酸味が強すぎて良好な調理効果が得られない。
【０００８】
本発明に用いる老酒の使用割合は、３０〜８０ｖ／ｖ％の範囲が好ましい。３０ｖ／ｖ％未満であると、老酒独得の濃厚感のある風味が得られず、また８０ｖ／ｖ％を超えると逆にくせのある風味が強すぎて、料理に適さなくなる。
【０００９】
次に老酒加工調味料を製造する方法を説明する。老酒に、例えば食塩などを添加して付加飲処置を施す工程は行ってもよく、行わなくてもよい。老酒と、例えば食酢、アルコール、水、その他の物品とを添加、混合し、殺菌することによって老酒加工調味料を製造することができるが、この方法に限定されるものではない。添加するその他の物品としては酵母エキスがよく、酢かどを除いたり、味のバランスを整える効果が向上する。即ち、本発明により、上述の老酒加工調味料に酵母エキスを添加して得られる新規の老酒加工調味料も提供される。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１１】
実施例１  老酒加工調味料
老酒を３６ｖ／ｖ％使用して、醸造酢、アルコール、食塩を混合し、本発明１の老酒加工調味料を製造した。更に、本発明１の老酒加工調味料に酵母エキスを混合して本発明２の老酒加工調味料を製造した。また、比較例１として老酒のみ、比較例２として上述の本発明２の老酒加工調味料に、更に醸造酢を加えて、酢酸濃度を高めたサンプルを用意した。仕込配合及び得られた調味料中の酢酸の分析結果を表１に示した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
実施例２  青菜の炒め物
上記本発明１、２の加工調味料及び比較例１、２のサンプルを用いて、青菜の炒め物の料理について、表２に示す配合で調理試験を実施した。調理は、次の順で行った。▲１▼青菜はザク切りにする。▲２▼中華なべにサラダ油を熱して▲１▼を強火で炒める。▲３▼しんなりしてきたら老酒加工調味料及びナンプラーを加えて手早く炒め、仕上げる。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
得られた料理について官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名で、１：不良〜５：良の５点法で行い、平均値を表わした。その結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
実施例３  あさり老酒蒸し
上記本発明１、２の加工調味料及び比較例１、２のサンプルを用いて、あさり老酒蒸しの料理について、表４に示す配合で調理試験を実施した。調理は、次の順で行った。▲１▼中華なべにサラダ油をひき、アサリを軽く炒め、ふたをする。▲２▼２分ほど蒸し焼きにした後、老酒加工調味料を加え、更にふたをして１分ほど蒸してから火を止める。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
得られた料理について、実施例２と同様に官能検査を行い、その結果を表５に示した。
【００２０】
【表５】
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【００２１】
実施例４  炒飯
上記本発明の加工調味料及び比較例１、２のサンプルを用いて、青菜の炒め物の料理について、表６に示す配合で調理試験を実施した。調理は、次の順で行った。▲１▼中華なべにサラダ油（１５ｍｌ）をひき、溶きほぐした卵を軽く炒め、いったん取出す。▲２▼サラダ油（５ｍｌ）を足し、焼き豚とねぎを軽く炒めたのち、ご飯を加えてよく炒める。▲３▼卵をもどして、塩・コショウをし、鍋肌から老酒加工調味料をふりかけ仕上げる。
【００２２】
【表６】
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【００２３】
得られた料理について、実施例２と同様に官能検査を行い、その結果を表７に示した。
【００２４】
【表７】
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【００２５】
実施例２、３及び４の官能検査の結果より、老酒のみの比較例１で調理したものは、くせのある臭いが強くなりすぎており、また酢酸濃度が高すぎる比較例２で調理したものは、酸味が強すぎて、どちらも食するには不適当なものになった。即ち、調味料中の酢酸濃度が２０００μｇ／ｍｌ未満であると十分な調理効果が得られず、また５０００μｇ／ｍｌを超えると酸味が強すぎて良好な調理効果が得られない。しかしながら、酢酸濃度が２８００μｇ／ｍｌである本発明１で調理したものは、適度な中華風の香があり、味の旨みも多くバランスの整った良好な料理であった。更に酵母エキスを添加している本発明２で調理したものは、酢かどがやわらげられ、こくが増強された料理になった。
一方、調理中に老酒と酢を別々に添加すると、味の面でそれぞれの特徴が際立ったものになり、バランスが崩れ味にむらのある料理になった。
【００２６】
【発明の効果】
老酒の使用割合が３０〜８０ｖ／ｖ％の範囲である加工調味料において、該調味料中の酢酸を２０００〜５０００μｇ／ｍｌの濃度範囲になるように増強することによって、調理効果に優れた調味料が得られた。この老酒加工調味料は、料理に適度な風味を与え、味を整える良好な調理効果を持っており、中華料理に適した新規な調味料を提供することができた。