(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デキストリンとトレハロースを必須の成分として、デキストリンとトレハロースの割合が９：１〜１：９になるように組み合せたことを特徴とするパン生地のミキシング耐性付与剤。
【請求項２】
デキストリンとトレハロースを必須の成分として、デキストリンとトレハロースの割合が９：１〜１：９になるように、生地に添加することを特徴とするパン生地のミキシング耐性を向上させる方法。
【請求項３】
穀粉に対して、デキストリンとトレハロースを総量で１％以上添加する請求項２のパン生地のミキシング耐性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、パン生地のミキシング耐性付与剤およびそれを用いるパン生地のミキシング耐性を向上させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製パン工程におけるパン生地のミキシングは、得られる製品の品質に重要な影響を及ぼす。パン生地の最適なミキシング状態は、生地の硬さが最大に達したところ（最高硬粘度）であることが知られている。しかし、最適な状態からさらにミキシングを続けてしまうとパン生地は弾力性を失い、湿った粘着性の強い状態になる。この現象をブレークダウンといい、このような生地から得られるパンは容積、食感などが低下している〔Bohn L. J.,& Bailey C.H. Cereal Chem.,13,560(1936)〕。
そのため、パン生地をどこまでミキシングするか、また、最適なミキシング状態を安定して得られる（ミキシング耐性が高い）生地であるかどうかが、作業者にとって重要な問題である。
【０００３】
ブレークダウンを抑制して生地のミキシング耐性を高める方法としては、大豆粉を生地へ添加する方法が知られている〔田中康夫等編「製パンの科学（I）製パンプロセスの科学」第３２頁〜第３４頁、（株）光琳、平成３年３月１５日発行〕。これは大豆粉中のリポキシゲナーゼの作用によるものである。生地中に残存しても無害であるが、大豆臭の問題であまり使用されていないのが現状である。
また、製パン性に影響を及ぼすその他の原因の一つとして、生地の吸水が挙げられる。生地の吸水は、ミキシング耐性と直接的な関係はないものの、吸水が低い生地はミキシング時の作業性や最終製品の歩留まりを低下させることが知られている。生地の吸水に関して、例えば、吸水を高める物質をパン生地へ混合して、その混捏、発酵工程の作業性を改善させる技術が特開平３−２２４４３１号公報に開示されている。糖質、油脂、乳製品が吸水を高める物質として挙げられている。特に糖質として、イソマルトオリゴ糖、蔗糖、果糖、マルトデキストリン、αー化デンプン、食物繊維が例示されており、中でもイソマルトオリゴ糖、果糖が好ましいとされているが、ミキシング耐性向上については示唆すらされていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、総合的な製パン性を低下させずにパン生地のミキシング耐性を向上させることである。
本発明は、パン生地のブレークダウンを抑制し許容される最適なミキシング状態を長く維持すること、すなわちミキシング耐性を向上させることを目的とする。さらに、本発明はミキシング耐性を向上させることにより、生地および最終製品の品質の安定化、製パン工程を容易にして作業者の負担の軽減をはかることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、パン生地のミキシング耐性を向上させることを目的として、鋭意研究を重ねたところ、デキストリンを添加することにより、ブレークダウンが抑制され、ミキシング耐性が向上することを見いだした。しかし、この際同時に、吸水が少なくなり、総合的な製パン性が低下して、製品の歩留りが悪くなるなどの問題点を生じた。そこで、さらに研究を重ね、ミキシング耐性を向上させ、さらに総合的な製パン性をも向上させることを試みた。その結果、特にトレハロースを併用した場合に、総合的な製パン性を低下させずにミキシング耐性を向上できることを見いだした。
【０００６】
本発明は、デキストリンとトレハロースを必須の成分として、好ましくは、その割合が９：１〜１：９になるように組み合せたことを特徴とするパン生地のミキシング耐性付与剤を要旨としている。
【０００７】
本発明は、デキストリンとトレハロースを必須の成分として、好ましくはデキストリンとトレハロースの割合が９：１〜１：９になるように生地に添加する、好ましくは穀粉に対して総量で１％以上添加することを特徴とするパン生地のミキシング耐性を向上させる方法を要旨としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、製パン時の総合的な製パン性を低下させずに、パン生地のミキシング耐性を向上させることを目的としている。ミキシング耐性は、パン生地のミキシングにおいて、生地の弾力性が失われず、べたつき、伸びのないブレークダウンが抑制された最適な生地状態が、安定して得られることをいう。すなわち、パン生地を過度にミキシングすると、弾力性を失い、良く伸びる、べたつきの強い状態、すなわちブレークダウンした状態になる。この状態が抑制されることが、総合的な製パン性を低下させずにミキシング耐性が付与されるということである。ミキシング耐性の評価は、ミキシング中の生地状態を把握することにより行うことができる。
【０００９】
ミキシング耐性を客観的に測定する一つの方法として、ファリノグラフによる測定法が挙げられる。生地の状態〔弾力性、べたつき（粘り）、ブレークダウン〕とその安定性を測定することにより、ミキシング耐性が評価でき、また、同時に吸水を測定することができる。
ミキシング耐性評価は、ファリノグラフ以外の方法（例えば生地状態を観察する、その他の測定機器など）で評価することも可能である。焼成後の製品状態からも、ミキシング時の生地状態を推測することができる。本発明では、ファリノグラフの測定結果をミキシング時の生地状態を把握する一つの指標とした。
【００１０】
ファリノグラフとは生地のミキシング中、回転軸にかかるトルクを硬粘度（単位Ｂ．Ｕ．）として測定する装置である（田中康夫等編「製パンの科学＜１＞製パンプロセスの科学」第６６頁〜第６８頁）。この硬粘度の変化を記録したファリノグラムを解析することにより、生地状態を評価することができる。
ファリノグラフのカーブが最大値（最高硬粘度）に達した後に、カーブが下がり、その振幅が小さくなる現象がブレークダウンを起こしていることを示す。このような生地は弾力性がなく、べたついた状態となる。また、最高粘度値により、生地の吸水量が示される。
【００１１】
本発明で使用するデキストリンはデンプンに液化酵素を作用させて適度に低分子化されたものである。目的を達成させるためには分子量１０4以上であることが好ましい。
本発明で使用するトレハロースはグルコース２分子からなる非還元性二糖であり、本発明の目的を達成するためにはその起源、製法等は限定されていない。
また、デキストリンおよびトレハロースが共存する状態で製造された組成物も好適に利用できる。
デキストリンとトレハロースの割合は１：９〜９：１が好ましく、より好ましくは２：８〜８：２である。デキストリンの割合が多くなると、ミキシング耐性は向上するものの吸水が低下し、デキストリンの割合が少なくなると、ミキシング耐性の向上効果が弱くなる。
また、デキストリンとトレハロースをパン生地の主原料である穀粉全量（１００％）に対して、好ましくは総量で１％以上添加することで顕著なミキシング耐性向上効果が得られ、これらは、製パン性に悪影響を及ぼさない範囲で添加できる。
【００１２】
【作用】
ブレークダウンの原因としてはいくつかの説が唱えられている〔上記「製パンプロセスの科学」〕が、いまだ実態は把握できていない。その一つにタンパク質の水分保持力の変化とパン生地中の遊離水の増加を原因とする説がある。これは過度のミキシングを受けてグルテニンのＳＳ結合が切断されたり、タンパク質が修飾されてグルテニンの立体構造が破壊されると、グルテンの集合体の内部に存在する親水領域が露出して内部に保持されていた水が放出され、タンパク質は多量の水に取り囲まれた状態／すなわち、パン生地に過剰の水を加えた時と同じ状態になり、ブレークダンウンが認められるというものである。
【００１３】
本発明の作用機作は不明であるが、デキストリンとトレハロースの何らかの相互作用により生地中の遊離水が減少し、ブレークダンウンが起こりにくくなりミキシング耐性が付与されていると推察される。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
試験例１
強力粉３００ｇに対し、スクロース、デキストリン、トレハロースをそれぞれ表１で示した割合（対粉％）で添加した。スクロースは和光純薬工業製、デキストリンは参松工業製（ＢＬＤ）、トレハロースはシグマ製を用いた。添加後、それぞれを良く混合し、ファリノグラフ測定用の試料とした（試験区１〜６）。試料を３０℃に設定したミキシングボールに入れて３０℃に加温したのち、３０℃の温水１９４ｍｌを一度に加え測定を開始した。測定した結果を表２に示す。
【００１６】
＜ファリノグラフによる評価＞
ファリノグラムから、振幅の減少とカーブの最大値（最高硬粘度）を以下のようにして求めた（図１）。
振幅の減少：ｃ値（測定３分後の硬粘度値）−ｄ値（測定１５分後の硬粘度値）
最高硬粘度：硬粘度値の最大値
※硬粘度値：（ａ値＋ｂ値）／２
【００１７】
一般的に、ファリノグラフの測定で認められるブレークダウンは、ファリノグラムのカーブが最大に達した後、カーブが下がり、振幅も小さくなる現象である。これは、時間の経過とともに生地の弾力が低下することにより起こるもので、本発明は、この振幅の減少が起こらないことを、ミキシング耐性付与の一つの指標とした。また、同時に生地状態の確認も行った。総合的な製パン性を確認するため、吸水についても評価した。ここでは、吸水変化のミキシング耐性付与への影響を排除するため、加水量を一定にして、最高硬粘度値で比較した。加水量が同量の場合、最高粘度が低いほど、吸水量も低いことを示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
【表２】
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【００２０】
スクロースのみを添加した生地ではミキシング中にブレークダウンを起こし、生地にべたつきが生じてくる（＝ミキシング耐性が弱い）。デキストリンのみを添加した試験区２ではブレークダウンは抑制されるが、吸水が低下して総合的な製パン性が低下する。一方トレハロースのみを添加した試験区３では吸水は向上するものの、ミキシング耐性は十分に付与されない。そこでデキストリンとトレハロースを組み合わせたところ（試験区６）、ミキシング耐性が付与されると同時に吸水も維持されて総合的な製パン性が良好となり、相乗的な効果が奏されていることが明らかとなった。
また、スクロースと、デキストリン（試験区４）あるいはトレハロース（試験区５）ではミキシング耐性は付与されなかった。
【００２１】
試験例２
デキストリンとトレハロースの割合について検討した。強力粉に３００ｇに対しスクロースを５．０％（対粉％）添加したものをコントロールとし、デキストリンとトレハロースを以下の割合で総量で５．０％（対粉％）添加して試験した。
デキストリン：トレハロース＝０．１：９．９（試験区１）、１：９（試験区２）、２：８（試験区３）、５：５（試験区４）、８：２（試験区５）、９：１（試験区６）、９．９：０．１（試験区７）、試験区８はスクロースのみの添加（コントロール）。
試験方法、評価基準は実施例１に準ずる。結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
その結果試験区２〜６好ましくは試験区３〜５の範囲で吸水性を低下させずにミキシング耐性を付与することができた。即ち目的の効果は、デキストリンとトレハロースの比率が１：９〜９：１の範囲で得られ、特に２：８〜８：２の範囲でより顕著に得られる。
【００２４】
試験例３
小麦粉に対し、トレハロースとデキストリンを１：１に混合したものを０．５、１、２．５％（試験区１、２、３）で添加し、２．５％添加区（試験区３）をコントロールとして試験した。試験方法、評価基準は実施例１に準ずる。結果を表４に示す。デキストリンとトレハロース混合物の効果は小麦粉に対して総量で１％以上の添加でより顕著な効果が奏された。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
実施例１
小麦粉１００重量％に対しトレハロースとデキストリンを１：１で合わせた混合物（以下、「混合物」という）を５％添加して、以下の配合とした２つの生地で、ミキシングを行った。一つの生地は最高硬粘度に達した時間（通常）でミキシングを終了し、もう一つの生地は時間を延長してミキシングを行った２つの生地を比較することにより、ミキシング耐性（安定性）を確認した。それぞれの生地のミキシング時の生地状態を確認し、得られた生地を焼成してパンを製造し品質を評価した。
生地状態、パンの品質を評価した結果を、表５に示した。
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【００２７】
比較例１
混合物を添加しない以外は、実施例と同じ配合、条件でパンを製造した。パン生地ミキシング時の生地状態、焼成後のパンの品質を評価した結果を、表５に示した。
【００２８】
比較例２
混合物を製造せず、スクロースを５％添加した以外は、実施例と同じ配合、条件でパンを製造した。パン生地ミキシング時の生地状態、焼成後のパンの品質を評価とした結果を、表５に示した。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
デキストリンおよびトレハロースの添加により、パン生地のミキシング時間が延長されても、生地状態が良好に保たれ、ミキシング耐性の向上効果が顕著に示された（実施例１）。得られたパンの品質も良好であり、最終製品の品質を安定化できることが確認され、総合的な製パン性に優れるものであった。
一方、デキストリンとトレハロースが無添加の場合は（比較例１、２）、ミキシング時間が延長されると、ブレークダウンが起こり、生地がべたついた状態でミキシング耐性が付与されず、得られた製品の品質も劣るものであった。
【００３１】
【発明の効果】
パンの製造に関し、総合的な製パン性を低下させずにミキシング耐性を向上させることにより、生地および最終製品品質を安定化することができる。また、製パン工程を容易にして作業者の負担の軽減をはかることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ファリノグラムの一例で、ミキシング時の生地状態を評価する指標となる各硬粘度値（ａ値〜ｄ値）を説明するための図である。
【図１】
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