(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
融解した油脂を加圧晶析することを特徴とする、水分が５％以下であるシート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項２】
実質的に水分を含まない請求項１記載のシート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項３】
加圧晶析して得た油脂組成物を捏和し、これをシート状に成型する請求項１または２に記載のシート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項４】
加圧晶析時の加圧圧力が、１０〜１５０ＭＰａの範囲である請求項１〜３のいずれかに記載のシート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法を用いて製造してなる水分５％以下のシート状油脂加工食品。
【請求項６】
実質的に水分を含まない請求項５記載のシート状油脂加工食品。
【請求項７】
小麦粉生地に請求項５または６に記載のシート状油脂加工食品をロールインして製造してなる層状小麦粉膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水分が５％以下、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品およびその製造方法、並びにそれを用いて製造してなる層状小麦粉膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状小麦粉膨化食品は、その独特の食感により、非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造には、その作業性を考慮してロールインマーガリン、あるいはパフペーストリーと呼ばれるシート状の油脂加工食品を用いて、生地と油脂を伸ばしては折りたたむ工程（ロールイン）を繰り返し、一般には１２８層あるいは２５６層または洋菓子分野においてはそれ以上に折り込まれた生地を焼成することで作成され、これにより軽いサックリとした食感が得られる。生地と油脂を折り込む際、油脂は生地と同様に良く伸びることが必要で、油脂が硬すぎると充分に伸びずに油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。逆に油脂が軟らかすぎても、折りたたむ時に油脂が生地の間からはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分に層が出る製品が得られず、食感が悪くなってしまう。従って、この様な層状小麦粉膨化食品を作成するための油脂は、生地と同様の伸び易く腰のある物性が求められる。一般に層状小麦粉膨化食品に用いられるシート状油脂加工食品は、求められる物性を満足させるべく、製造時の冷却捏和条件等が種々検討され、良好な物性を持ったシート状油脂加工食品が製造されているが、伸び易さと、腰の強い物性とは、相反する性質であって、完全に両者を満足する製品を得ることは極めて困難である。従って現状の層状小麦粉膨化食品は、ある程度満足のいく製品が得られるようになってはいるが、更に良好な食感を持った層状小麦粉膨化食品への要望は大きい。特に、食した際の食感が更にサックリとしたものが要求されているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、様々な努力がなされているにもかかわらず、現状のロールインマーガリンを用いたクロワッサン、デニッシュ等の層状小麦粉膨化食品は、食感が必ずしも満足できるものではなく、特にサックリさに富み、より食感が良好な層状小麦粉膨化食品を製造可能なシート状油脂加工食品の開発が待ち望まれている。そこで、本発明は上記のような層状小麦粉膨化食品製造の現状に鑑み、従来以上に食感が良好で、特にサックリさに富む層状小麦粉膨化食品が得られるシート状油脂加工食品、及びその製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
従来の知見では、良好な物性を持ったシート状油脂加工食品を作成することで食感を改良しようという試みが多くなされて来たが、本発明者らは異なった視点から鋭意研究を行った結果、シート状油脂加工食品の物性よりも、その水分量が、出来あがった層状小麦粉膨化食品の食感に大きな影響を及ぼすことを見出し、水分量を低下させたシート状油脂加工食品、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品を用いれば、浮きが良く食感が非常にサックリした層状小麦粉膨化食品が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、水分が５％以下、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品を製造する方法に関する。従来のマーガリン製造法では、水分量が低下すると熱伝導が悪くなる為に冷却が充分行われず、油脂の結晶化が不充分となり、保型性を示さずシート状に成型できないという問題が起こる。そこで本発明者らは油脂の結晶化挙動に関して鋭意研究を行った結果、晶析の際に加圧を行えば、結晶化速度が向上し、晶析が早期に終了することを見出した。即ち、加圧晶析を行えば、水分を実質的に含まなくても、通常の冷却条件でシート状油脂加工食品を製造することが可能であることを見出した。即ち本発明は、加圧晶析により油脂を晶析することを特徴とする、水分が５％以下のシート状油脂加工食品、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品の製造法である。本発明の好ましい実施態様としては、加圧晶析時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲である。
【０００６】
また、本発明の第二は、小麦粉生地に上記のような本発明のシート状油脂加工食品をロールインして製造してなる層状小麦粉膨化食品である。
【０００７】
尚、本発明でいう「実質的に水分を含まない」とは、自然状態で油脂が含んでいる数百ｐｐｍ程度の水分以外に、人為的に水分を加えていないという意味であり、このような油脂は加熱融解した時に、肉眼で透明になることで、実質的に水を含まないと判断することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が使用出来る。これら油脂には、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていても問題ではない。
【０００９】
本発明のシート状油脂加工食品は、可能であればどのようなマーガリン生産工程で製造しても良いが、水分を５％以下に減少させると、冷却効率が悪くなり、通常のマーガリン製造プロセスでは油脂の結晶化が不充分でシート状に成型出来ないという問題が起こる。そこで、水分５％以下のシート状油脂加工食品を工業的に効率良く生産を行うためには、本発明方法により加圧晶析を行うことが望ましい。本発明における加圧晶析とは、融解した油脂を冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂を予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行っても良く、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。
【００１０】
前記加圧晶析の方法は特に限定されないが、具体的には上記のような油脂を加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことができるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。冷却方式は冷媒式、空冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体の温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１１】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することもできる。
【００１２】
上記のように加圧晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１３】
晶析が終了した油脂組成物は、更に必要に応じてレスティングチューブ等の熟成ユニットで、更に結晶の安定化を図ることが望ましい。
【００１４】
本発明のシート状油脂加工食品の水分は５％以下であり、実質上水分を含まないものが最も食感が良好となるが、乳製品などの呈味を付与するために最低限の水分を添加しても差し支えない。しかし、水分が５％を超えると、層状小麦粉膨化食品の浮きが悪くなり食感が不良となって、通常のシート状油脂加工食品との差異が無くなる。
【００１５】
シート状油脂加工食品の水分が少ないと、これを用いた層状小麦粉膨化食品の食感が良好となるメカニズムについての詳細は不明であるが、焼成される際に油脂に水分が含まれていると、その水分が蒸発することで油脂の層に穴があき、充分に生地からの蒸気を浮かす力に変える事が出来ないのに対して、油脂に含まれる水分が少ない場合、更には水分が含まれていない場合には、油脂の層が充分に生地からの蒸気を止めることで大きく浮きが改良されるものと考えられる。これにより従来に無いサックリとした食感の層状小麦粉膨化食品が得られるものと思われる。
【００１６】
本発明のシート状油脂加工食品は、このようにして加圧晶析処理および捏和を行った油脂組成物をシート状に成型することにより得ることが出来る。前記油脂組成物をシート状に成型するには、晶析、捏和を行った油脂組成物を麺棒等を用いて厚さ１０ｍｍ〜１５ｍｍ程度に引き伸ばすことでシート状油脂加工食品が得られる。また、工業的な連続生産においては、晶析、捏和を行った油脂組成物を、通常、開口部が、高さ１０〜１５ｍｍ程度、幅２００〜２５０ｍｍ程度の成型ノズルを用いて連続的に押し出し、押し出された帯状の油脂組成物を、一定時間または一定長さごとにカッター等により切断することで、シート状油脂加工食品が得られる。
【００１７】
上記のようにして得られたシート状油脂加工食品を、層状小麦粉膨化食品のロールイン油脂として用いることで、従来にないサックリとした、食感の良好な、クロワッサン、デニッシュ、パイ等が得られる。
【００１８】
尚、味付け、風味付け等のために若干の水分を添加しても、同様の方法でシート状油脂加工食品がより容易に製造出来ることは言うまでもないが、水分の増加と共に、それを用いて作成した層状小麦粉膨化食品のサックリ感が低下することは前記の通りである。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら制限を受けるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００２０】
（実施例１）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を三連ロールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃で、三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺棒にて厚さ１０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食品を得た。
【００２１】
（実施例２）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を９５％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２％、水４．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを三連ロールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃で、三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺棒にて厚さ１０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食品を得た。
【００２２】
（比較例１）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を８０％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２％、水１９．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを三連ロールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃で、三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺棒にて厚さ１０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食品を得た。
【００２３】
（実施例３）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を、図１に示すような、乳化槽１、ピストンポンプ２、３台の冷却捏和装置（Ａ１ユニット３、Ａ２ユニット５及びＡ３ユニット６）及びレスティングチューブ（Ｒユニット９）を備えるシステムにおいて、Ａ２ユニット５及びＡ３ユニット６における圧力をギアポンプ４及び７により３０ＭＰａにコントロールし、表１に示す運転条件によりシート状油脂加工食品を製造した。
得られたシート状油脂加工食品は、通常のロールインマーガリンと同等の物性を示していた。
【００２４】
（比較例２）
実施例３と同様の混合油を用い、同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる圧力調整を行わずに、常法に従い、表１に示す運転条件によりシート状油脂加工食品の製造を試みたが、Ｒユニット９の成型ノズルから出てきた製品は、保型性が無く、シート状に成型出来ない物であった。尚、表１に示した各ユニットにおける温度が、実施例３と比較例２で大きく異なっているのは、同様の冷却条件で製造を行っても、結晶化の度合いが異なるため、結晶化熱の影響で各温度に違いが生じているものと考えられる。
【００２５】
（実施例４）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を９５％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２％、水４．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを用い、実施例３と同様のシステムを用い、表１に示す運転条件によりシート状油脂組成物を製造した。
得られたシート状油脂加工食品は、通常のロールインマーガリンと同等の物性を示していた。
【００２６】
（比較例３）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を８０％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２％、水１９．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを用い、実施例３と同様のシステムにおいて、特にギヤポンプによる圧力調整を行わずに、表１に示す運転条件によりシート状油脂組成物を製造した。
【００２７】
【表１】
0004130524.tif 000002
【００２８】
（折りパイ試験）
表２に示す配合で、カントーミキサーにて低速２分、高速５分でパイ生地を作成した（捏ね上げ温度；２０℃）。その後、粉５００ｇ分に分割し丸めて、アルミ製の天板にのせ、ナイロン袋をかぶせて−５℃で一晩冷却した。室温２０℃にて、温調されたパイ生地を取り出し、麺棒にて３０センチ四方に延ばし、その上に予め２０℃に一晩温調されたシート状油脂加工食品（実施例１〜４、比較例１、３）を乗せた。生地の四方を合わせてシート状油脂加工食品を包み込み、シーターにて延ばした後、四つ折、三つ折を行った。−３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三つ折りを繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生地をシーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形抜き型を用いてドーナッツ型に成型した。２５０℃のオーブンにて１５分焼成を行い、折りパイを得た。
【００２９】
【表２】
0004130524.tif 000003
【００３０】
折りパイの評価は表３に示す項目で行った。ボリュームは１４個の折りパイの高さの平均をとって比較した。食感は５人の訓練されたパネラーの官能試験により、口溶け、サックリさについて５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；やや劣る、１；非常に劣る）を行い、その平均点を各々の点数とした。これらの結果をまとめて表３に示す。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
表３から明らかなように、実施例１〜４で得られた水分５％以下のシート状油脂加工食品、特に実施例１及び３の実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品は、折りパイのボリュームを飛躍的に増加させ、口溶け、サックリさを大きく改良する効果が示された。
【００３３】
（クロワッサンにおける製品評価）
表４に示す配合および条件で生地を作成し、−５℃の冷蔵庫に保存した。この生地を冷蔵庫から取り出して生地温度が０℃になった時点で、予め２０℃に一晩温調されたシート状油脂加工食品（実施例１〜４、比較例１、３）をロールインした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回行った。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばした生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形にカットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロにて醗酵後、２７０℃のオーブンにて１４分間焼成を行った。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
クロワッサンの製品評価は表５に示す項目で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；やや劣る、１；非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点数とした。
【００３６】
【表５】
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【００３７】
表５から明らかなように、実施例１〜４で得られた水分５％以下のシート状油脂加工食品、特に実施例１及び３の実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品は、クロワッサンのボリューム、内相を改良し、口溶け、サックリさなどの食感を改良する効果が大きいことが示された。
【００３８】
【発明の効果】
従来においては層状小麦粉膨化食品は食感、特にサックリさが不足していたが、水分量を５％以下に低減したシート状油脂加工食品、特に実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品を用いて層状小麦粉膨化食品を作成すれば、サックリさが良好な、従来にない食感のものが得られる。また、従来のマーガリン製造プロセスでは、水分５％以下、更には実質的に水分を含まないシート状油脂加工食品を工業的に効率よく製造することは困難であったが、本発明によれば、油脂の晶析時に、冷却とともに加圧処理を加えることにより、晶析速度が大幅に速められ、水分５％以下、更には実質的に水分を含まない油脂組成物においても、シート状油脂加工食品を工業的に効率よく製造することが出来、特に製菓・製パン業界に多大な貢献をなすものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明に係るシート状油脂加工食品の製造工程を示す工程説明図である。
【符号の説明】
１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置（Ａ１ユニット）、４：ギアポンプ、５：冷却捏和装置（Ａ２ユニット）、６：冷却捏和装置（Ａ３ユニット）、７：ギアポンプ、８：配管、９：レスティングチューブ（Ｒユニット）。
【図１】
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