(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白ワインの配合量が４０ｖ／ｖ％以上であり、白ワインと有機酸源を混合してなる白ワイン加工調味料であって、該調味料中のアルコール濃度、クエン酸濃度及び酢酸濃度がそれぞれ８ｖ／ｖ％〜１４ｖ／ｖ％、０．０９ｗ／ｖ％〜０．１５ｗ／ｖ％及び０．１２ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％であることを特徴とする白ワインとしての調理効果が増強され、かつ、白ワインの風味が保持された、白ワイン加工調味料。
【請求項２】
有機酸源がクエン酸源及び酢酸源であって、クエン酸源の少なくとも一部がレモン果汁であり、酢酸源の少なくとも一部が果実酢であることを特徴とする請求項１記載の白ワイン加工調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類の調理効果を増強させた酒類含有調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にワインは、赤ワインと白ワインがあり、嗜好飲料のほかに優れた調理効果により料理に広く利用されている。特に近年は、欧風の料理が多くなり、調味料としてワインを使用する機会が増加しており、飲用とは別に、調理専用ワインも市販されるようになった。
ワインには、料理にこく味とまる味、食欲をそそる香りを増強させ、更にてり、つやを付与し、見栄えをよくするなどの調理効果が言われている。特に白ワインは、主として加熱調理に用いられ、料理に甘味をだし、口当たり、歯ざわりをよくし、保存性を高めるなどの調理効果が言われている。
【０００３】
一方、白ワインに、食塩、アルコール、その他を加えた白ワイン調味料があり、白ワインと同様の調理効果を持つことが知られている。
しかしながら、白ワイン及び従来の白ワイン調味料には、調味料としての調理効果に物足りなさがあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、白ワインの風味を保持し、更にその調理効果を高めた白ワイン加工調味料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、白ワインの配合量が４０ｖ／ｖ％以上であり、白ワインと有機酸源を混合してなる白ワイン加工調味料であって、該調味料中のアルコール濃度、クエン酸濃度及び酢酸濃度がそれぞれ８ｖ／ｖ％〜１４ｖ／ｖ％、０．０ ９ｗ／ｖ％〜０．１５ｗ／ｖ％及び０．１２ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％である白ワインとしての調理効果が増強され、かつ、白ワインの風味が保持された、白ワイン加工調味料であり、第２の発明は、有機酸源がクエン酸源及び酢酸源であって、クエン酸源の少なくとも一部がレモン果汁であり、酢酸源の少なくとも一部が果実酢であることを特徴とする第1の発明における特定の白ワイン加工調味料である。
【０００６】
本発明者らは、調理用白ワインにおける前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、白ワインを主体とする調味料において、特定の有機酸が特定の濃度になるようにすることで、前記課題を解決できることを見出した。すなわち、クエン酸及び酢酸濃度がそれぞれ０．０５ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％、及び０．０６ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％となるように白ワインと有機酸源を混合することで、調理効果が顕著に高まり、そしてクエン酸源及び酢酸源の少なくとも一部に、それぞれレモン果汁及び果実酢を用いることにより、有機酸の酸味がまろやかとなり、白ワインの風味が損なわれず、かつ、調理効果も増強されることを見出した。本発明はこれらの知見に基づいてなされたものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の白ワイン加工調味料は、白ワインを主成分とする調味料であって、白ワインと、有機酸源及び必要に応じてその他の成分を混合してなる、白ワイン風味、白ワインの調理効果に優れた調味料である。
その他の成分としては、食塩、アルコール等を例示することができる。
【０００８】
本発明において用いられる白ワインに、特に限定はない。
本発明における白ワインの配合量は、白ワインの特徴を保持するために４０ｖ／ｖ％以上、更に好ましくは５０ｖ／ｖ％以上とするのがよい。
【０００９】
本発明における有機酸源とは、天然若しくは合成の有機酸及び／又はそれらを含む食品素材のことをいう。
本発明におけるクエン酸源とは、天然若しくは合成のクエン酸及び／又はそれを含む食品素材のことをいう。
本発明における酢酸源とは、天然若しくは合成の酢酸及び／又はそれを含む食品素材のことをいう。
【００１０】
本発明におけるアルコール濃度は、調理効果及びワインらしさを持たせるために最終濃度８ｖ／ｖ％〜１４ｖ／ｖ％が好ましい。
【００１１】
本発明においては、白ワインの調理効果を高めるために、白ワイン加工調味料中の特定の有機酸濃度及び組成を規定する。
一般に、総有機酸濃度を高めることで白ワインの調理効果を高めることができるが、単に総有機酸濃度を高めるだけでは白ワインの風味を保持することはできない。リンゴ酸、乳酸、酒石酸などの増加は、白ワインの風味を損なうので好ましくない。例えば、酒石酸が多くなると渋味が増加し、調理に適さなくなる。しかし、これらの有機酸が存在したり添加された場合であっても、クエン酸濃度及び酢酸濃度を特定の濃度に高めることにより、白ワイン風味を保持しながら調理効果を高めることができる。なおこのとき、両者のいずれか一方のみの濃度を高めた場合は、味のバランスが崩れ好ましくない。
【００１２】
このことから本発明においては、白ワイン加工調味料のクエン酸濃度を、０．０５ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％に調整することが好ましく、更には調理効果と白ワイン風味を保持する面から０．０９ｗ／ｖ％〜０．１５ｗ／ｖ％にすることが好ましい。
本発明において用いられるクエン酸源は特に限定はないが、果実から作られる天然クエン酸が好ましく、更には白ワイン風味を保持する面からレモン果汁が好ましい。
【００１３】
更に本発明においては、白ワイン加工調味料の酢酸濃度を、０．０６ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％に調整することが好ましく、更には調理効果と白ワイン風味を保持する面から０．１２ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％にすることが好ましい。本発明において用いられる酢酸源は特に限定はないが、果実酢、例えばリンゴ酢、ブドウ酢が好ましく、白ワイン風味を保持する面からリンゴ酢が特に好ましい。
【００１４】
本発明における白ワイン加工調味料の製造方法としては、例えば白ワイン、食塩、アルコール、クエン酸源、酢酸源及びその他の原料を所定量の割合で混合し、殺菌、充填することにより製造することができる。
【００１５】
以上述べたごとく、本発明により調理効果に優れ、しかも白ワイン風味を保持した白ワイン加工調味料を提供することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
市販の加工用白ワイン６６０ｍｌ、食塩１８ｇ、９５％変性アルコール１５ｍｌ、１５％酢酸６ｍｌ、レモン果汁３ｇ、リンゴ酢１．８ｍｌを混合し、全量を１０００ｍｌとした。これを７０℃達温で殺菌後、本発明品の白ワイン加工調味料を調製し、その分析を行った。対照として市販の加工用白ワイン（対照１）及び市販の白ワイン調味料（対照２）を用い、それぞれ分析を行った。その分析値を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0004111302.tif 000002
【００１９】
実施例２  あさりのワイン蒸し
砂を抜いたあさり６００ｇを水洗いし、水気を切った。鍋を中火で熱し、サラダ油４０ｍｌをなじませ、これに前記のあさりを加えて強火でさっと炒め、鍋に蓋をした。時々鍋をゆすりながら、あさりの口が７割〜８割開くまで約２分間蒸し焼きにした。次に、実施例１で調製した本発明品の白ワイン加工調味料１２０ｍｌをふり入れ、再び鍋の蓋をして軽く約１分間蒸し煮にした。対照は、市販の加工用白ワイン及び市販の白ワイン調味料を用いてそれぞれ同様に行った。
【００２０】
上記で試作したあさりのワイン蒸しの官能評価をそれぞれ行った。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；悪、２；普通、３；良）で評価した。その結果の合計値を表２に示す。なお、表中の対照１は市販の加工用白ワイン、対照２は市販の赤ワイン加工調味料を用いてそれぞれ試作したあさりのワイン蒸しである。
【００２１】
【表２】
0004111302.tif 000003
【００２２】
表２に示すごとく、本発明品は風味、香り、酸味及び総合評価において、市販の加工用白ワイン及び市販の白ワイン調味料より評価が高く、調理効果に優れていることが示された。
【００２３】
実施例３  白身魚のムニエル
白身魚一切れに軽く塩をし、実施例１で調製した本発明品の白ワイン加工調味料１５ｍｌをかけて１０分間おき、更にこの白身魚を裏返して１５分間おいた。その後、白身魚を取出し、水気を切り、小麦粉をまぶした。電気鍋を熱し、サラダ油を７．５ｍｌ入れ、上記で処理した白身魚を約２分間蒸し焼きにした。裏返して弱火で蓋をして４分間蒸し焼きにした後、実施例１で調製した本発明品の白ワイン加工調味料１５ｍｌを加え、再び１分間蒸し焼きにした。対照は、市販の加工用白ワイン及び市販の白ワイン調味料を用いてそれぞれ同様に行った。
【００２４】
上記で試作した白身魚のムニエルの官能評価をそれぞれ行った。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；悪、２；普通、３；良）で評価した。その結果の合計値を表３に示す。なお、表中の対照１は市販の加工用白ワイン、対照２は市販の白ワイン調味料を用いてそれぞれ試作した白身魚のムニエルである。
【００２５】
【表３】
0004111302.tif 000004
【００２６】
表３に示すごとく、本発明品は風味、香り、酸味及び総合評価において、市販の加工用白ワイン及び市販の白ワイン調味料より評価が高く、調理効果に優れていることが示された。
【００２７】
実施例４  クエン酸及び酢酸濃度の影響
実施例１記載の本発明品中のクエン酸濃度及び酢酸濃度を変化させ、それぞれの濃度と調理効果の関係を、実施例２及び実施例３と同様の方法で検討した。その結果、クエン酸濃度としては０．０５ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％の範囲、好ましくは０．０９ｗ／ｖ％〜０．１５ｗ／ｖ％の範囲が調理効果に優れていた。また、酢酸濃度としては０．０６ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％の範囲、好ましくは０．１２ｗ／ｖ％〜０．２０ｗ／ｖ％の範囲が調理効果に優れていた。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、白ワインとしての調理効果が増強され、かつ、白ワインの風味が保持された、白ワイン加工調味料を提供することができる。