(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プルラン、タピオカ酸処理澱粉及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水溶液として用いることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤であって、水溶液の濃度が０．５重量％以上２０重量％以下であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。
【請求項２】
麺類の製造に際し、請求項１記載の麺類のほぐれ改良剤の水溶液を麺線に噴霧するか、麺線に塗布又は麺線をほぐれ改良剤の水溶液に浸漬することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又は浸漬することによる麺類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化による澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、または麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このような状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかった。
これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法等がとられているが、十分満足できる効果ではなく、充分な効果を期待するためには多量の添加を必要とするため、麺の食味・食感が損なわれてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又は浸漬することによる麺類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して水溶液とし、その水溶液で蒸煮前あるいは、蒸煮後の麺線を処理することで、麺の食味・食感を損なうことなく、極めて高いほぐれ改良効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、麺類とは小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するモノではない。例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティー等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても良い。
【０００６】
本発明において、多糖類とは、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらには大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールなどを指し、例えば、好ましくは、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールが挙げられ、さらに好ましくは、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物が良く、澱粉及び澱粉分解物が最も好ましい。また、澱粉とは、通常食品として供される塊茎、地下根、穀物、豆類由来ものであれば、特に限定されるものではない。例えば、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどが挙げられるが、好ましくは、コーン、ワキシーコーン、タピオカが良い。また、これらの澱粉を２種類以上組み合わせて利用することも出来る。さらにそれらの澱粉を分解、アルファ化、誘導化、分画、物理的加工を施したものであっても良い。例えば、澱粉糖、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、アミロペクチン、湿熱処理澱粉などが挙げられる。好ましくは、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉が良く、さらに好ましくは、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉が良い。また、これらの化工及び加工方法が異なる澱粉を２種以上組み合わせることも可能である。
【０００７】
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンと脂肪酸のエステルをいい、グリセリンの重合度やＨＬＢについて特に限定されているものではないが、好ましくは、重合度３以上のトリグリセリン以上を使用したポリグリセリン脂肪酸エステルで、ＨＬＢが５以上のものが良く、さらに好ましくは、ＨＬＢ９以上のものが良い。
ＨＬＢは、以下の計算式で表わされる。
ＨＬＢ＝２０（１−ＳＶ／ＮＶ）、ＳＶ＝エステルのケン化価、ＮＶ＝脂肪酸の中和価。
麺類の品質改良剤中に上記の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することができる。また、必要に応じて上記組成物にリン酸塩等の塩類、乳化剤、有機酸等のｐＨ調整剤、アミノ酸、アルコール類等を配合し製剤化することもできる。
【０００８】
本発明において多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する際の配合比率は、任意の配合比で良く、特に限定されるものではない。
【０００９】
本発明において蒸煮前または蒸煮後の処理とは、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合した品質改良剤の水溶液を麺線の表面に噴霧、浸漬、塗布等によりコーティングすることをいう。
本発明の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものが麺類品質改良剤中に有効成分として使用される量は特に限定されるものではないが、麺類を処理する水溶液の濃度として０．５％以上であれば良く、好ましくは１〜２０重量％であり、さらに好ましくは５〜１０重量％である。０．５重量％未満では期待される効果が得られず、２０重量％を超えるときは食味において問題が生じる。
【００１０】
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。
【００１１】
本発明に使用する多糖類は、それぞれを単独で使用しても皮膜形成力があるが、それをポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することにより、麺類品質改良剤水溶液の麺表面での進展性が良くなり、さらに強力な皮膜形成力が得られる。このため、本発明の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水溶液で処理された麺類は、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルの併用混合物が麺類の表面を薄く均一に皮膜形成し、麺線表面からの水分蒸発や糊化した澱粉の溶出を防ぐとともに、麺同士が直接付着することを抑えるため、著しく麺線の付着が抑制される。また、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水溶液が無味・無臭であることと保湿性が高いことにより、麺類の食味を損なわず、みずみずしく良好な食感が長く維持される。以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１２】
【実施例】
実施例１
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）３％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。つぎに、強力粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、上記品質改良剤を茹で麺１８０ｇあたり５ｇ均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。
【００１３】
実施例２
タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明の割り子そばを得た。
【００１４】
実施例３
タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝７）１％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明の割り子そばを得た。
【００１５】
比較例１
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％を水に溶解して多糖類の水溶液を調製した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１６】
比較例２
トリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）３％を水に溶解して乳化剤の水溶液を調製した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１７】
比較例３
実施例１と同じ割子そば１８０ｇにコーンサラダ油５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１８】
比較例４
実施例１と同じ割子そば１８０ｇを未処理でポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１９】
比較例５
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン１０％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１０％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００２０】
比較例６
タピオカ澱粉の酸処理品０．２％、プルラン０．１％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）０．１％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００２１】
試験例１
上記の実施例１、２と比較例１〜６から得られた割り子そばの５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。
麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
【００２４】
本発明の実施態様ならびに目的主成分をあげれば以下の通りである。
（１）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする麺類の品質改良剤。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が２以上である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（３）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液で処理することを特徴とする麺類の製造方法。
（４）多糖類が、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（５）多糖類が、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールである（１）記載の麺類の品質改良剤。
【００２５】
（６）多糖類が、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（７）多糖類が、澱粉及び澱粉分解物である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（８）澱粉が通常食品として供される塊茎、地下根、穀物、豆類由来の、例えば、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（９）（１）で使用される澱粉が分解、アルファ化、誘導化、分画、物理的加工を施したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１０）（１）で使用される澱粉が澱粉糖、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、アミロペクチン、湿熱処理澱粉などに化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
【００２６】
（１１）（１）で使用される澱粉が焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉に化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１２）（１）で使用される澱粉が酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉に化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が３以上である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１４）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを任意の配合比で併用することを特徴とする（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１５）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の０．５重量％以上であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
【００２７】
（１６）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の１〜２０重量％であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
（１７）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の５〜１０重量％であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
（１８）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液を噴霧することを特徴とする麺類の製造方法。
（１９）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液を塗布することを特徴とする麺類の製造方法。
（２０）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液に浸漬することを特徴とする麺類の製造方法。
【００２８】
【発明の効果】
（１）麺類の食味、食感を損なうことなく、ほぐれ性を向上させることができる。
（２）麺表面の艶・色相が改善され、外観が光沢に富んだものになる。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより多糖類水溶液の麺表面での進展性が良くなり、多糖類単独の被膜性よりも高い被膜形成能が得られる。これにより、保存中の水分蒸発や水分移行を防止するため、みずみずしく、弾力のある食感が維持される。
など本発明は麺類の加工適正・調理適正・保存安定性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものある。