(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、１０〜１５０ＭＰａの範囲の圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするチップ状油脂加工食品。
【請求項２】
前記油脂組成物を捏和し、チップ状に成型してなる請求項１記載のチップ状油脂加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チップ状油脂加工食品に関し、詳しくは、練りパイ等の小麦粉膨化食品の製造に適した、チップ状油脂加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓、製パン分野において、クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状小麦粉膨化食品は、従来から非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造は、一般に、生地にシート状マーガリンを包み込み、伸ばしては折りたたむ作業を何回も繰り返し、何層にも生地と油脂の層を作り出すことにより製造される。これらの作業は、多くは手作業により行われていたが、最近、消費の拡大、生産効率の向上へのニーズから、これらをより簡略化する工夫が多数なされてきた。例えばレオン自動機（株）のＨＭラインと呼ばれる装置を用いて、生地にシート状マーガリンを包むだけで、生地作成の最終工程まで自動的に行うことが可能となった。更に、それらに加えて、生地にシート状マーガリンを包む作業も機械化された、一般にシーディング・ラミネーティングラインと呼ばれる一連の製造機械も開発されている。しかしながら、このように機械化を行うには、相当の設備投資が必要であり、一日当たりの生産量も相当に多い、いわゆる大手の企業が実施できるのみである。
【０００３】
一方、機械化に頼らずに、製法を工夫することも多く試みられている。例えば、通常の折パイに対して、練りパイと呼ばれているものは、バターやマーガリン等の可塑性油脂をチップ状にカットして生地へ分散させ、折り込んで焼成することによりパイの食感を有する製品を製造することができる。このようなチップ状油脂を使用するためには、通常、油脂を０〜５℃程度に冷却して、包丁又はカッター等で切断して使用される。しかしながら切断の際に包丁又はカッターに油脂が付着したり、カットした油脂同士が付着しあって塊となるブロッキングが起こる。このように付着が起こると作業性が落ちるだけでなく、ブロッキングを起こした油脂は、生地に均一に分散しないため、得られるパイの層が不均一になり、浮きも不足し、食感が悪くなる。このような問題を解決するために、エタノール水溶液中で成型するとか、−２０℃程度の低温でカットする等、様々な工夫がなされたチップ状油脂加工食品が使用されるようになったが、やはりブロッキングは解決できていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、主に練りパイ用途に使用されるチップ状油脂加工食品において、ブロッキングを起こし難く、良好な食感を有するパイ等の小麦粉膨化食品を容易に製造することができる、チップ状油脂加工食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは油脂の結晶化現象について鋭意研究の結果、晶析の際に冷却に加え、加圧を行うことで油脂の結晶化が促進され、良好な物性を有する油脂結晶が非常に安定化されることを見出し、本研究を完成するに至った。即ち、加圧晶析して得られた油脂組成物を用いれば、油脂結晶が非常に安定化され、温度変化や物理的な圧力を受けても軟化が非常に少なく、チップ状に成型してもブロッキングがほとんど起こらないことがわかった。
【０００６】
即ち本発明は、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、１０〜１５０ＭＰａの範囲の圧力で強制的に加圧して加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするチップ状油脂加工食品である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態について説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が使用出来、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていてもよい。
【０００８】
本発明における加圧晶析とは、融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。
【０００９】
前記加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は加圧と冷却とを同時に行うことができるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。また、冷却方式は冷媒式、空冷式のいずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果の向上が少なくなっていき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１０】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却とを同時に行うように工夫することもできる。
【００１１】
上記のように加圧晶析した油脂組成物は、更に捏和を行う。前記捏和とは、油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１２】
本発明のチップ状油脂加工食品は、このようにして加圧晶析処理した油脂組成物をチップ状に成型することにより得ることが出来る。本発明において前記「チップ状」とは、例えば断面形状が、一辺の長さが３〜２０ｍｍ、通常は５〜７ｍｍ程度の正方形、あるいは直径が３〜２０ｍｍ、通常は５〜７ｍｍ程度の円形で、長さが２０〜６０ｍｍ、通常は２０〜３０ｍｍ程度の棒状又は円柱状であり、円柱状のものは「スティック状」と呼ばれることもある。油脂組成物を前記のようなチップ状に成型する方法としては、捏和後の油脂組成物を包丁やカッターでチップ状に切断してもよいし、工業的に成型する場合には、例えば冷却捏和装置のノズルの先端に、上記チップ状の断面と同様の開口部を有する吐出孔を多数設けたメッシュ状の口金を取り付け、該口金の吐出孔から連続して押し出された油脂組成物を、例えば２０〜３０ｍｍ程度の適当な長さにカットすることで連続生産することができる。
【００１３】
上記のようにして得られたチップ状油脂加工食品を、生地練り込み用油脂として用いることで、浮きのよい、口溶け、食感の良好な、パイ等の層状小麦粉膨化食品を、安定的に効率よく製造することができる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００１５】
（実施例１）
精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価５３、上昇融点３５℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）４０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）３０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入し、５０ＭＰａに加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）に２回通過させ捏和を行い、加圧晶析油脂組成物を得た。これを冷蔵庫で一晩保管した後、包丁で一辺の長さが１０〜２０ｍｍの正方形断面で長さが３０〜６０ｍｍ程度の棒状にカットし、チップ状油脂加工食品を得た。
【００１６】
（比較例１）
実施例１と同様の配合の混合油を６５℃に融解して、実施例１と同様の静水圧容器内に注入し、加圧せずに実施例と同様の方法で非加圧晶析油脂加工食品を得た。これを実施例１と同様に、冷蔵庫で一晩保管した後、包丁で実施例と同様の棒状にカットし、チップ状油脂加工食品を得た。
【００１７】
（試験例１）
実施例１及び比較例１で得られたチップ状油脂加工食品を用いて、表１に示した配合で、常法により１２８層に折りこみ、最終的に３ｍｍの厚さにのばした生地を焼成し、パイを作成した。前記油脂加工食品の状態、生地作成時の作業性及び焼成したパイについて、官能検査による評価を行った。結果を表２に示す。
【００１８】
【表１】
0004075276.tif 000002
【００１９】
【表２】
0004075276.tif 000003
【００２０】
表２から明らかなように、実施例１の加圧晶析を行った油脂加工食品は、非加圧晶析を行った比較例１の油脂加工食品に比べ、作業性に優れ、また、それを用いて得られるパイの層、浮きが良好で、食感もよいものであった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明のチップ状油脂加工食品を用いることで、従来では困難であったチップ状マーガリンのブロッキングを防ぐことが出来、生地作成時の作業性がよく、焼成後の浮き、内相が良好なパイ等の小麦粉膨化食品を安定的に効率よく製造することができる。