(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理対象物を過熱蒸気を用いて調理する加熱調理方法であって、
高温の過熱蒸気を前記調理対象物に当てる高温加熱工程と、該高温加熱工程で使用した高温の過熱蒸気より温度の低い過熱蒸気又は飽和蒸気からなる低温のガスを該調理対象物に当てる降温工程とを交互に繰り返して、該調理対象物の加熱に複数回の前記降温工程を設け、しかも、前記調理対象物に後に吹き付けられる前記高温の過熱蒸気は、該調理対象物に先に吹き付けられる高温の過熱蒸気より高温となって、複数回吹き付けられる前記高温の過熱蒸気の温度を徐々に高くし、
前記調理対象物の細胞膜組織の変成を緩和して細胞膜の破壊を抑制し、前記調理対象物中の自由水の散逸を抑制して、食味を良好に保つと共に、前記調理対象物の歩留まりを向上させることを特徴とする加熱調理方法。
【請求項２】
請求項１記載の加熱調理方法において、前記調理対象物は、コンベアによって搬送される過程で、上下又は左右に設けられた蒸気吹き出しノズルから前記高温の過熱蒸気又は前記低温のガスが吹き付けられることを特徴とする加熱調理方法。
【請求項３】
調理対象物を徐々に搬送するネットコンベアと、該ネットコンベアに沿って順次交互に設けられ、内部には前記ネットコンベアの上下に蒸気吹き出しノズルをそれぞれ有する高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンとを備え、前記それぞれの高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンは隔離壁によって分離され、
前記各高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンを経由して前記調理対象物の高温加熱工程と降温工程を繰り返すことを特徴とする加熱調理装置。
【請求項４】
請求項３記載の加熱調理装置において、前記高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンに供給される蒸気は、ボイラーから発生する蒸気をヒータによって所定温度に加熱したものであることを特徴とする加熱調理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えば、畜肉、魚肉、野菜等の食品やペットフード、家畜用飼料を製造するための加熱調理方法及びその装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品用等となる調理対象物を加熱調理する方法は、食品となる素材の形や性質を物理的に変化させるだけではなく、成分の化学的変化を引き起こして、食品としての栄養価値や味なども変化させることができる。このような加熱による調理方法には、加熱の際に熱媒体として水を利用しないオーブン等を用いる乾熱法があるが、一般に均一加熱が困難であるという欠点があった。これに対して水を熱媒体として均一加熱がし易い湿熱法がある。この湿熱法には、調理対象物を加熱水により加熱する煮炊き等による調理方法と、水蒸気を利用して調理対象物を加熱する蒸す調理法とが知られている。特に、蒸す調理方法は、調理対象物を均一に加熱するのに適した調理方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記従来の湿熱法による調理方法では、調理対象物の細胞膜が加熱過程での細胞内部の収縮や圧力差によって破壊されることが多いために、この破壊された細胞膜等の組織からうま味等の成分を含む自由水（自由液）が溶出し、調理対象物の調理後の重量が減少して調理歩留まりを低下させるという欠点があった。
さらに、調理対象物の細胞膜や組織の破壊によって調理対象物が持つ食味や食感等が損なわれ易いという問題があった。
本発明はこのような事情に鑑みてなされたもので、調理歩留まりの低下を抑制すると共に、調理対象物の持つ食味や食感を良好に維持させることのできる加熱調理方法及びその装置を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的に沿う本発明に係る加熱調理方法は、調理対象物を過熱蒸気を用いて調理する加熱調理方法であって、
高温の過熱蒸気を前記調理対象物に当てる高温加熱工程と、該高温加熱工程で使用した高温の過熱蒸気より温度の低い過熱蒸気又は飽和蒸気からなる低温のガスを該調理対象物に当てる降温工程とを交互に繰り返して、該調理対象物の加熱に複数回の前記降温工程を設け、しかも、前記調理対象物に後に吹き付けられる前記高温の過熱蒸気は、該調理対象物に先に吹き付けられる高温の過熱蒸気より高温となって、複数回吹き付けられる前記高温の過熱蒸気の温度を徐々に高くし、
前記調理対象物の細胞膜組織の変成を緩和して細胞膜の破壊を抑制し、前記調理対象物中の自由水の散逸を抑制して、食味を良好に保つと共に、前記調理対象物の歩留まりを向上させる。
また、コンベアによって調理対象物が搬送される過程で、上下又は左右に設けられた蒸気吹き出しノズルから高温の過熱蒸気又は低温のガスが吹き付けられるようにしてもよく、大量の調理対象物を、むらなく均一に加熱することができる。
さらに、調理対象物に当てられる高温の過熱蒸気の温度を前回の高温加熱工程の時より高くして、次の高温加熱工程を行うようにしてもよい。これによって、加熱処理の効果を次第に大きくして、調理対象物の調理を短時間に効率よく行うことができる。
【０００５】
本発明に係る加熱調理装置は、調理対象物を徐々に搬送するネットコンベアと、該ネットコンベアに沿って順次交互に設けられ、内部には前記ネットコンベアの上下に蒸気吹き出しノズルをそれぞれ有する高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンとを備え、前記それぞれの高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンは隔離壁によって分離され、前記各高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンを経由して前記調理対象物の高温加熱工程と降温工程を繰り返す。
即ち、高温過熱蒸気加熱ゾーンで加熱されることにより生じる調理対象物の急激な変成を、低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンにおける低温の過熱蒸気の吹き付けにより緩和する。これによって、調理対象物の組織の過度の破壊が抑制され、含まれる自由水の散逸を少なくして、調理歩留まりを高く維持させることができる。
また、蒸気をヒータによって所定温度に加熱した過熱蒸気を高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンに供給するようにしてもよい。この場合には、過熱蒸気の温度をそれぞれ独立に設定して調理対象物の調理を行うことができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここに図１は本発明の第１の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図、図２は同調理装置における調理対象物の温度変化を示す模式図、図３は本発明の第２の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図、図４は本発明の第３の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図である。
まず、本発明の第１の実施の形態に係る加熱調理装置について説明する。
図１に示すように加熱調理装置１０は、調理対象物１１を移送するためのネットコンベア１２（コンベアの一例）と、ネットコンベア１２上を移送される調理対象物１１に過熱蒸気を供給するための５基の過熱蒸気供給ユニット１３〜１７と、過熱蒸気供給ユニット１３〜１７のそれぞれに蒸気を送るボイラー１８とを有している。
調理対象物１１には、例えば、畜肉、魚肉、野菜を適当な大きさに裁断したもの等を用いることができる。なお、調理対象物１１としては人間用のものに限らず、牛や豚等の家畜用飼料や犬、猫等のためのペットフードを製造するための原材料を適用することもできる。
ネットコンベア１２（金網チェーンコンベアとも言う）は、過熱蒸気をその下方から透過させることのできる隙間を有した金網ベルト上に調理対象物１１を保持して搬送する装置である。なお、調理対象物１１はここでは、ネットコンベア１２上に直接置いて移送しているが、過熱蒸気を透過することのできる金網等からなる容器の中に予め入れた状態で処理することもできる。
【０００７】
過熱蒸気供給ユニット１３〜１７は、ネットコンベア１２上を移送される調理対象物１１に上下方向から過熱蒸気を吹き付けるための上下一対の蒸気吹き出しノズル１９、２０と、蒸気吹き出しノズル１９、２０を備えると共に、隔離壁２１ａを有して互いに区画された高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンを形成させるためのチャンバー２１と、ボイラー１８から供給される蒸気を所定の温度範囲、例えば１００℃〜９００℃、好ましくは１１０〜３００℃、さらに好ましくは１２０℃〜２００℃の範囲に設定するための図示しないヒータを備えた蒸気過熱器２２とをそれぞれ有している。
過熱蒸気の温度が高すぎる場合には、調理対象物１１の細胞膜等が過剰に破壊されたり、凝固が著しくなるので好ましくない。逆に、過熱蒸気の温度が低すぎる場合には、調理効果が少なくなるために、大量の調理対象物１１を効率的に処理することが困難になる。
【０００８】
蒸気吹き出しノズル１９、２０は、例えば筒状のパイプの一端側を封じて、パイプの側面に多数の蒸気噴出孔２３を形成したものである。この他端側から過熱蒸気を供給して、多数の蒸気噴出孔２３を介して、ネットコンベア１２上を搬送される調理対象物１１に向けて過熱蒸気が吹き付けられるようになっている。
なお、蒸気吹き出しノズル１９、２０からは必要に応じて低温のガスの一例である室温の空気を取り込んで図示しないコンプレッサーや、ファン等を用いて吐出させることもでき、このような空気を用いて高温に加熱された調理対象物１１の温度を降温させることができる。さらに、ここでは蒸気吹き出しノズル１９、２０をネットコンベア１２のベルトを挟んで上下方向に配置しているが、このような蒸気吹き出しノズルをネットコンベア１２の搬送方向に対して左右方向（水平方向）に配置して、さらにむらなく均一に加熱するようにしてもよい。
チャンバー２１は、ネットコンベア１２上を搬送される調理対象物１１を上下方向からそれぞれ囲むように形成された、例えば、上下一対の金属ケースであり、上下一対の金属ケースが上下方向に所定の隙間を有して配置され、この隙間を通ってネットコンベア１２のベルト部分が駆動できるようになっている。なお、チャンバー２１の上部又は下部（場合によっては、左右何れか一方）には蒸気排出孔２４が設けられて、調理対象物１１に吹き付けられた後の過熱蒸気が効率的に排出される構造になっている。
【０００９】
続いて、加熱調理装置１０を使用した加熱調理方法について図１及び図２を参照しながら説明する。
まず、所定の大きさ、例えば１〜１０ｍｍ程度に破砕又は切断された調理対象物１１を、図示しないホッパー等の貯蔵容器から取り出して、ネットコンベア１２の挿入側に供給する。
このとき、各過熱蒸気供給ユニット１３〜１７の蒸気吹き出しノズル１９、２０を介して各チャンバー２１に供給される過熱蒸気の温度は、図１に示すように各蒸気過熱器２２を用いてそれぞれ１００℃、３００℃、１００℃、４００℃、１００℃となるように設定されている。即ち、過熱蒸気供給ユニット１３〜１７の各チャンバー２１に順次、予熱のための処理ゾーン（１００℃）、高温過熱蒸気加熱ゾーン（３００℃）、低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーン（１００℃）、高温過熱蒸気加熱ゾーン（４００℃）、低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーン（１００℃）がそれぞれ形成されるようになっている。
なお、このような温度パターンは一例を示すものであって、例えば低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンの一部又は全部を室温の空気を用いて冷却するようにしてもよい。この場合には、低温のガスとしての空気を加熱する必要がないので、調理対象物１１に係る燃料コスト等を低減できると共に、設備的にも簡略化できる。
【００１０】
図２はこのように設定された過熱蒸気供給ユニット１３〜１７を有した加熱調理装置１０を用いて、順次処理した場合における調理対象物１１の内部温度の推移パターンを示す模式図である。図示するように、調理対象物１１は、温度が上昇する高温加熱工程と、高温加熱工程で加熱される時の温度より減少する降温工程とを経て順次高温側に加熱されることになる。なお、調理対象物１１が加熱処理装置１０の入口側から挿入されて、処理された調理対象物１１が出口側から取り出されるまでの処理時間は約３〜５分間となるようにネットコンベア１２の移動速度を設定している。
加熱調理装置１０に供給される調理対象物１１は、このような高温と低温に設定された各ゾーンを経由して高温加熱工程と降温工程とが繰り返しなされるために、高温に加熱された調理対象物１１の変成が、続く降温工程で緩和されることになり、調理対象物１１の細胞膜や組織を過度に破壊することなくタンパク質等の緩やかな加熱変成を促すことができる。これによって、処理後の調理対象物１１を食べた時に弾力性のある感触を維持させるとができる。
さらに、蒸気雰囲気下で調理対象物１１の高温加熱が行われるので、調理対象物１１が保持する自由水の散逸が抑制され、調理対象物１１中のうま味となる成分がぬけることが少なく、食味を良好に保つことができると共に、調理歩留まりの低下を抑制することができる。例えば、従来の蒸す加熱調理法では、調理対象物の調理前後の重量減少率が約３０％であったものが、このような加熱調理法によれば、調理対象物１１の重量減少率は約１０％（２〜２０％の範囲）の低レベルとなっている。
【００１１】
次に、図３を参照しながら本発明の第２の実施の形態に係る加熱調理装置３０について説明する。なお、加熱調理装置３０は基本的には、加熱調理装置１０における調理対象物のコンベア方式による連続処理を回分式の処理にした構成のものであるので、同一の機能を有するものは同一の符号を付してその詳しい説明を省略している。
加熱調理装置３０は、蒸気を発生させるための蒸気発生器３１と、この蒸気を図示しないヒータにより加熱して所定温度の過熱蒸気を得るための蒸気過熱器３２と、調理対象物１１に過熱蒸気を当てて加熱するための過熱蒸気供給装置３３とを有している。
過熱蒸気供給装置３３は、蒸気透過網を有して調理対象物１１を保持するための蒸気処理容器３４と、蒸気処理容器３４に向けて上下方向又は左右方向から過熱蒸気を噴出させる。なお、蒸気吹き出しノズル１９、２０にはそれぞれ多数の蒸気噴出孔２３が設けられ、チャンバー３５の上部には調理対象物１１を加熱処理した後の蒸気を排出するための蒸気排出孔２４が備えられている。このような構成によって、所定温度の過熱蒸気を必要に応じて調理対象物１１に当てて、所望の温度パターンで調理を行うことができる。
【００１２】
続いて、加熱調理装置３０に適用する調理対象物１１の加熱調理方法について説明する。まず、所定量の調理対象物１１を入れた蒸気処理容器３４を過熱蒸気供給装置３３内に配置する。次いで、蒸気過熱器３２を用いて蒸気発生器３１から得られる蒸気を２００℃となる過熱状態に加熱し、こうして得られる過熱蒸気を蒸気吹き出しノズル１９、２０を介して調理対象物１１に約１０秒〜１０分間、好ましくは１〜３分間程度吹き付ける。このような高温の過熱蒸気を用いる第１の高温加熱工程によって、調理対象物１１の細胞組織がゆるみ、細胞組織を構成するタンパク質等の一部を変成させることができる。
【００１３】
次の第１の降温工程では、蒸気過熱器３２を用いて過熱蒸気の温度を１００℃程度となるように調節して、これを調理対象物１１に約１０秒〜３分間吹き付ける。このような降温工程を設けることによって、調理対象物１１の一旦収縮し始めた状態の細胞膜や組織の変成を緩和させて、組織の破壊に伴う内部に保持される自由水の散逸が抑制されると共に、自由水に含まれるうま味の成分の流出量を少なくすることができる。
そして、続く第２の高温加熱工程では、過熱蒸気の温度を前記第１の高温加熱工程のときよりさらに高温となる約２５０℃に設定して、蒸気過熱器３２より蒸気吹き出しノズル１９、２０を介して調理対象物１１に吹き付ける。こうして、さらに調理対象物１１の変成が進んで、消化され易い状態に変化させることができる。次に第２の降温工程を実施して、前記第２の高温加熱工程で進行した組織の変成を再度抑制させる。このようにして、これに続く高温加熱工程と降温工程とをほぼ同様の手順で繰り返すことができる。そして、降温工程を複数介在させることによって急激な温度上昇を与えることなく、調理対象物１１を過熱蒸気で所定温度に順次、加熱して、所定量の自由水を保持し、しかも必要な加熱調理の完了した調理対象物１１を効率的に得ることができる。
【００１４】
本発明の第３の実施の形態に係る加熱調理装置について説明する。なお、前記第１及び第２の実施の形態と同一の機能を有するものは同一の符号を付してその説明を省略する。
図４に示すように、この加熱調理装置４０は、それぞれ異なる温度の蒸気が供給され高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンをそれぞれ形成させて調理対象物１１を処理するための左右一対の加熱調理室４１、４２を備えている。そして、加熱調理装置４０には、加熱調理室４１、４２にそれぞれ、所定温度に加熱された過熱蒸気又は飽和蒸気を送るための蒸気加熱器４３、４４が設けられ、ボイラー１８を介して供給される蒸気の加熱が行われるようになっている。
加熱調理室４１、４２は、例えば昇降可能な隔離壁４５を介して互いに区画され、上下一対の蒸気吹き出しノズル１９、２０の蒸気噴出孔２３より吹き付けられる過熱蒸気又は飽和蒸気によって調理対象物１１が加熱される。そして、調理対象物１１を保持させた調理処理容器４６を交互に加熱調理室４１及び加熱調理室４２間で行き来させるための金網ベルト４７を備えた搬送装置４８を有する。
【００１５】
次に加熱調理装置４０に適用する加熱調理方法を以下に説明する。
まず、調理対象物１１を入れた調理処理容器４６を加熱調理室４１の金網ベルト４７上に配置し、隔離壁４５によって加熱調理室４２との間を遮断しておく。そして、蒸気過熱器４３より約１５０℃の過熱蒸気又は飽和蒸気を蒸気吹き出しノズル１９、２０より吐出させて、調理対象物１１の加熱を開始する。
一方、加熱調理室４２には、予め約１１０℃の蒸気を供給しておく。そして、例えば、３０〜６０秒経過後に、加熱調理室４１と加熱調理室４２とを分かつ隔離壁４５を上下に開いて、搬送装置４８を駆動させ、調理処理容器４６を加熱調理室４１から加熱調理室４２に移動させる。次に、再び隔離壁４５により加熱調理室４１及び４２との間を遮断して、調理対象物１１の温度を降下させる。
こうして、所定温度に設定された加熱調理室４１及び４２との間で調理処理容器４６を行き来させることにより、高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンとなる所定の温度パターンで調理対象物１１の加熱処理を行うことができる。
【００１６】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明はこの実施の形態に限定されるものではなく、要旨を逸脱しない条件の変更等は全て本発明の適用範囲である。例えば、本実施の形態においては、上下方向から過熱蒸気を噴出する上下一対の蒸気吹き出しノズルを配置する例を示しているが、調理対象物の左右方向及び／又は水平方向から過熱蒸気又は低温のガスを吐出するノズルを設けて、調理対象物の周囲を均一に加熱できるようにしてもよい。
さらに、本実施の形態においては、調理対象物に蒸気を当てて加熱調理する場合について述べたが、このように加熱された調理対象物から流出する油分を取り出すための脱油方法として適用することも可能である。
【００１７】
【発明の効果】
請求項１、２記載の加熱調理方法においては、高温の過熱蒸気と低温のガスとを調理対象物に当てて、このような高低に変化させる加熱パターンの繰り返しにより順次調理対象物の加熱調理を行うので、細胞膜組織の変成が緩和されて細胞膜が過度に破壊するのをできる限り抑制し、調理対象物中の自由水の散逸を極力防止して、最終的に得られる調理対象物の歩留まりを向上させることができる。
また、自由水の散逸が抑制されるので、これに含まれる調理対象物のうま味を残すことができる。そして、従来の方法では加熱調理後の調理対象物がぱさぱさとしていたのが、本発明によってぷりぷりとした食感をそのまま残すことができる。
特に、低温のガスには、高温の過熱蒸気より温度の低い過熱蒸気又は飽和蒸気を用いるので、低温の状態でも調理対象物の周囲が水分を保持する蒸気で覆われることになり、これによって調理対象物から自由水が逃げるのをさらに抑制させることができる。
請求項２記載の加熱処理方法においては、コンベアによって調理対象物が搬送される過程で、上下又は左右に設けられた蒸気吹き出しノズルから高温の過熱蒸気又は低温のガスが吹き付けられるので、過熱蒸気を用いて大量の調理対象物を上下方向からむらなく均一に加熱することができる。
また、請求項１記載の加熱調理方法においては、調理対象物に当てられる高温の過熱蒸気の温度を前回の高温加熱工程の時より高くなるようにして、次の高温加熱工程を行うので、調理対象物を加熱する温度を次第に上昇させながら調理対象物の自由水や油等のうま味を含む成分の溶出をできる限り少なくして短時間に調理できる。
【００１８】
請求項３、４記載の加熱調理装置においては、ネットコンベアと、その上下に設けられた蒸気吹き出しノズルを有する高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンとを備えているので、所定温度に設定された各加熱ゾーンに調理対象物を連続的に挿入しながら過熱蒸気を調理対象物に当てることにより調理対象物を大量にかつ短時間に加熱調理することができると共に、調理対象物に含まれる自由水の散逸を抑制して調理歩留まりを高く維持できる。
特に、それぞれの高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンが隔離壁で分離されているので、各加熱ゾーンに供給される過熱蒸気が無駄に逃げるのを極力防止することができる。
請求項４記載の加熱調理装置においては、ヒータを用いて所定温度に加熱した過熱蒸気を高温過熱蒸気加熱ゾーン及び低温過熱蒸気又は飽和蒸気加熱ゾーンに供給するので、調理対象物に供給される過熱蒸気の熱容量の変動や温度の変動を容易に抑制できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図である。
【図２】同加熱調理装置における調理対象物の温度変化のパターンを示す模式図である。
【図３】本発明の第２の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図である。
【図４】本発明の第３の実施の形態に係る加熱調理装置の説明図である。
【符号の説明】
１０  加熱調理装置                  １１  調理対象物
１２  ネットコンベア（コンベア）    １３  過熱蒸気供給ユニット
１４  過熱蒸気供給ユニット          １５  過熱蒸気供給ユニット
１６  過熱蒸気供給ユニット          １７  過熱蒸気供給ユニット
１８  ボイラー                      １９  蒸気吹き出しノズル
２０  蒸気吹き出しノズル            ２１  チャンバー
２１ａ  隔離壁                      ２２  蒸気過熱器
２３  蒸気噴出孔                    ２４  蒸気排出孔
３０  加熱調理装置                  ３１  蒸気発生器
３２  蒸気過熱器                    ３３  過熱蒸気供給装置
３４  蒸気処理容器                  ３５  チャンバー
４０  加熱調理装置                  ４１  加熱調理室
４２  加熱調理室                    ４３  蒸気加熱器
４４  蒸気加熱器                    ４５  隔離壁
４６  調理処理容器                  ４７  金網ベルト
４８  搬送装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
0004121646.tif 000005