(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味液内で原料魚を煮熟処理後乾燥し、更に遠赤外線照射による焙焼処理を行うことを特徴とする煮干魚類の製造方法。
【請求項２】
煮熟処理した原料魚に調味液を噴霧あるいは煮熟処理した原料魚を調味液に浸漬した後乾燥し、更に遠赤外線照射による焙焼処理を行うことを特徴とする煮干魚類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は煮干魚類の製造方法に関する。さらに詳細には、調味液処理した原料魚を乾燥する煮干魚類の製造方法並びに該方法で取得した煮干しを更に遠赤外線照射による焙焼処理を行う煮干魚類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
煮干しの製造法としては、イワシ等の原料魚を食塩水中または海水中で煮熟後に水分含量１８％以下に天日干乾燥または除湿乾燥機を使用した乾燥を行う方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、煮干しの原料として適当なマイワシ等の原料魚の漁獲量の急激な減少から、やむなく、うま味成分が少なく脂質含量が１２％以上の脂質過多の魚をも煮干しの原料として利用している現状である。このような魚から製造した煮干しから抽出した出汁は好ましい呈味に乏しく、更に出汁の澄明性、透明度が劣ると云う問題がある。
【０００４】
本発明にあっては、煮干しの原料として、従来、余り利用されることのなかった原料魚を使用しても、高品質の煮干し、すなわち、抽出した出汁に好ましい呈味性成分を豊富に含有し、更に出汁の澄明性、透明度が顕著に優れている煮干しを製造する方法を見出すことを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、種々の原料魚から高品質の煮干しを製造する方法について、多数の実験を重ね、鋭意研究の結果、請求項に記載する新たな煮干しの製造方法を完成した。
【０００６】
すなわち、請求項１に記載の発明による煮干魚類の製造方法は、調味液内で原料魚を煮熟処理後乾燥し、更に遠赤外線照射による焙焼処理を行うことを特徴とする。
【０００９】
さらに、請求項２に記載の発明による煮干魚類の製造方法は、煮熟処理した原料魚に調味液を噴霧あるいは煮熟処理した原料魚を調味液に浸漬した後乾燥し、更に遠赤外線照射による焙焼処理を行うことを特徴とする。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の方法において使用する原料魚は、煮干し用の原料魚として使用されてきたマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、アジ、イカナゴ等の幼魚は勿論のこと、従来、利用されることの少なかったこれらの魚種の成魚あるいはその他の魚種の魚である。
【００１６】
また、従来、うま味成分が少なく脂質過多であるとして利用を敬遠されてきた魚種の魚も、本発明の原料魚として利用される。
【００１７】
本発明の方法では、原料魚の煮熟時あるいは煮熟した原料魚の乾燥時に、予め調製してある調味液を使用する。
【００１８】
調味液としては、うま味系調味液あるいは塩味系調味液であれば、特に限定なく、各種の調味料の水性溶液が使用できる。
【００１９】
それらを例示すれば、グルタミン酸ナトリウム水溶液、イノシン酸ナトリウム水溶液、グアニル酸ナトリウム水溶液、脱脂大豆などの蛋白加水分解物溶液、水で希釈した醸造醤油、コンブ抽出液、各種魚介類抽出液、例えば鰹節製造時に副製する「せんじ液」、ホタテ貝加工時に副生する貝柱エキス液が挙げられる。
【００２０】
調味液は余り濃度の高いものは適当でない。原料魚に均一に適度の調味成分を付与するために、比較的低濃度の調味液を使用するとよい。
【００２１】
調味液による処理方法としては、原料魚の煮熟処理を加熱した調味液中で行う方法、煮熟後の原料魚を調味液中に浸漬後乾燥する方法、煮熟後の原料魚に調味液を噴霧または散布しながら乾燥する方法が採用される。
【００２２】
調味液内で原料魚を煮熟処理後乾燥した煮干し、あるいは調味液を噴霧または散布しながら乾燥して取得した煮干しを遠赤外線照射による焙焼処理を行う際には、連続的照射処理が適当である。
【００２３】
例えば、遠赤外線照射ヒーターの下を移動するコンベアーの上に煮干しを載置し、焙焼処理を行うとよい。
【００２４】
【実施例】
実施例１＝イワシから煮干しの製造（１）＝
（原料イワシの煮熟加工）
当日水揚げされた平均魚体長６cm程度の主にカタクチイワシの幼魚からなる新鮮な原料魚１０kgを氷を含む淡塩水中で洗浄し、水切り後、直ちに９５℃に保ってある調味液５０L 中、解放下に１０分間煮熟した。
【００２５】
（使用調味液の調製）
上記の煮熟加工で使用した調味液は、中位の長さの利尻コンブ５kgを１％食塩水で３０分間、煮沸抽出して取得したコンブ・エキスを１０重量％含む水溶液である。
【００２６】
（乾燥処理）
上記の調味液中で煮熟したイワシをスノコ網上に拡げ、晴天、微風直射日光下に、１０時間放置して乾燥した。取得した煮干し（試験品Ｅ）の乾燥後の水分含量は１８％であった。
【００２７】
（対照の煮干しの試作）
上記と同一の原料魚を同量とり、洗浄後、２％の食塩水中で同様に煮熟した。煮熟後は、上記と同様に乾燥した。取得した煮干し（対照品Ｓ）の乾燥後の水分含量は、試験品Ｅと同じく、１８％であった。
【００２８】
（出汁の抽出）
上記の試験品Ｅおよび対照品Ｓを各々５ｇ当て、５００mL容の茄子型フラスコ内で秤量した。秤量後１６０mLの純水を注ぎ、沸石を添加した後、還流下沸騰状態で２０分間加熱抽出した。抽出液を２５０mL容のメスフラスコに移し、メスアップ後、ひだ付濾紙を載せた漏斗上に注ぎ、各々の出汁を取得した。
【００２９】
上記の試験品Ｅおよび対照品Ｓを各々１００ｇ当て秤量し、分取した。魚体を手で折り、粗く砕いて、１Ｌ容のビーカー中に収容した９５℃に保ってある５００mLの純水中に移し、１０分間抽出した。抽出後、熱時、ひだ付濾紙を載せた漏斗上に注ぎ、各々の出汁を取得した。
【００３０】
（出汁中のエキス分の定量）
取得した各々の出汁より、ホールピペットを用いて５０mLを分取し、秤量済の蒸発皿に移した。各々の蒸発皿を８０℃に保ってある同一の湯煎上に載せ、８時間保持した。その後、蒸発皿を９８±１℃に保ってある恒温槽中に２時間保ち、デシケーター中に１時間保持、冷却した後、再度、秤量した。
試料含有水分および食塩量を控除して算定したエキス分の含量は、
試験品Ｅ  １４．９％
対照品Ｓ  １２．３％
であった。
【００３１】
（出汁の呈味性の評価試験）
上記の抽出液を室温下に放置し液温が６０℃まで低下した時に、パネラーによる評価試験に付した。評価方法は、内容を表示していない２種の試料出汁から、より好ましい呈味を有すると判断した試料を選択させる方法に依った。なお、評価中には、パネラー相互の会話を禁じ、各自の判断が歪られることなく表現されるように設定した。パネラーの人数は男性８名、女性１２名、合計２０名であった。
【００３２】
（評価試験の結果および総括判断）
評価試験の結果は次の通りである。
試験品Ｅを好ましいとしたパネラーの人数                  １７名
対照品Ｓを好ましいとしたパネラーの人数                    ０名
ＥおよびＳ間の相違は識別できないとしたパネラーの人数      ３名
この評価試験の結果より、試験品Ｅは対照品Ｓに比較して、明瞭に、より好ましい呈味を有することが確認された。
【００３３】
実施例２＝イワシから煮干しの製造（２）＝
（原料イワシの煮熟加工）
実施例１と同一種類の原料魚、１０kgを実施例１の方法に準じて洗浄後、直ちに調味液５０L 中、解放下に１０分間煮熟した。
【００３４】
（使用調味液の調製）
上記の煮熟処理で使用した調味液は、脱脂大豆を塩酸で加水分解し精製したアミノ酸液を２０容量／容量％含有する水溶液である。
【００３５】
（乾燥処理）
上記調味液中で煮熟したイワシをスノコ網上に拡げ、実施例１と同様の晴天、微風直射日光下に１０時間ほど放置して乾燥した。このようにして取得された煮干し（試験品Ｆ）の乾燥後の水分含量は１７．５％であった。
【００３６】
（対照の煮干しの試作）
上記と同一の原料魚を同量とり、洗浄後、２％の食塩水中で同様に煮熟した。煮熟後は、上記と同様に乾燥した。取得した煮干し（対照品Ｔ）の乾燥後の水分含量は１８％であった。
【００３７】
（出汁の抽出）
上記の試験品Ｆおよび対照品Ｔを各々５ｇ当て秤量した後、実施例１と同様の方法により、各々の出汁を抽出、取得した。
【００３８】
（だし中のエキス分の定量）
取得した各々の出汁を処理し、実施例１の方法に準じて、エキス分の定量を行った。
抽出したエキス分の乾燥得量は、
試験品Ｆ  １５．２％
対照品Ｔ  １２．３％
であった。
【００３９】
（出汁の呈味性の評価試験）
上記の抽出液を実施例１の方法、規模に準じて、パネラーによる評価試験に付した。
【００４０】
（評価試験の結果および総括判断）
評価試験の結果は次の通りである。
試験品Ｆを好ましいとしたパネラーの人数              １８名
対照品Ｔを好ましいとしたパネラーの人数                ０名
ＥおよびＳ間の相違は識別できないとしたパネラーの人数  ２名
この評価試験の結果より、試験品Ｔは対照品Ｓに比較して、明瞭に、より好ましい呈味を有することが確認された。
【００４１】
実施例３＝イワシから煮干しの製造（３）＝
（原料イワシの煮熟加工）
実施例１と同一種類の原料魚、１０kgを実施例１の方法に準じて洗浄後、直ちに１％食塩水５０L 中、解放下に１０分間煮熟した。
【００４２】
（乾燥処理）
上記の食塩水中で煮熟したイワシの１／２量をスノコ網上に拡げ、実施例１と同様の晴天、微風直射日光下に１０時間放置して乾燥した。この乾燥時には、乾燥開始直後より２時間経過時迄４回に亙り、乾燥中のイワシ魚体の表裏両面に噴霧器を使用して調味液を均一に噴霧散布した。この場合、毎回の噴霧散布は調味液を原料魚１kg当たり１００mLの量で行った。これにより取得された煮干し（試験品Ｇ）の乾燥後の水分含量は１７．５％であった。
【００４３】
（使用調味液の調製）
上記の乾燥処理中に魚体の表面に散布した調味液は、鰹節の製造時に副生する鰹肉抽出液の濃縮物、「せんじ」を温水で２倍に希釈した水溶液である。
【００４４】
（対照の煮干しの試作）
上記の食塩水中で煮熟したイワシの残余の１／２量をスノコ網上に拡げ、実施例１と同様の晴天、微風直射日光下に、１０時間放置して乾燥した。この場合、乾燥開始直後より２時間経過時迄４回に亙り、乾燥中のイワシ魚体の表裏両面に噴霧器を使用して３％食塩水を均一に噴霧散布した。毎回の散布量は、原料魚１kg当たり１００mL当てとした。このようにして取得された煮干し（対照品Ｕ）の乾燥後の水分含量は１８．３％であった。
【００４５】
（出汁の抽出）
上記の試験品Ｇおよび対照品Ｕを各々５ｇ当て秤量した後、実施例１と同様の方法により、各々の出汁を抽出、取得した。
【００４６】
（出汁中のエキス分の定量）
取得した各々の出汁を処理し、実施例１の方法に準じて、エキス分の定量を行った。抽出したエキス分の乾燥得量は、
試験品Ｇ      １６．７％
対照品Ｕ      １１．８％
であった。
【００４７】
（出汁の呈味性の評価試験）
上記の抽出液を実施例１の方法、規模に準じて、パネラーによる評価試験に付した。
【００４８】
（評価試験の結果および総括判断）
評価試験の結果は次の通りである。
試験品Ｇを好ましいとしたパネラーの人数              １６名
対照品Ｕを好ましいとしたパネラーの人数                ０名
ＧおよびＵ間の相違は識別できないとしたパネラーの人数  ４名
この評価試験の結果より、試験品Ｇは対照品Ｕに比較して、明瞭に、より好ましい呈味を有することが確認された。
【００４９】
実施例４＝イワシから焙焼煮干しの製造＝
（煮干しの焙焼加工）
実施例１〜３で取得した煮干しＥ、Ｆ、Ｇを連続式遠赤外線照射焙焼装置内に通過させ、試験品焙焼煮干しＥＲ、ＦＲ、ＧＲを取得した。焙焼処理条件は、焙焼装置内黒体セラミック・ヒーターの表面温度を３００〜３３０℃とし、焙焼時間（装置内を煮干しが通過する時間）を５分間に設定した。
【００５０】
（焙焼煮干しから抽出した出汁の特性）
上記の６種類の煮干し（試験品焙焼煮干しＥＲ、ＦＲ、ＧＲの３種および対照として焙焼処理を行っていない煮干しＥ、Ｆ、Ｇの３種）各３０g を分取した。これらの各試料を略２等分し、各々の区分を秤量した。それらの一方の区分は、ソックスレー抽出法により粗脂質含量を測定した。他方の区分は、５００mL容の三角フラスコ内で、還流下３００mLの熱水で５分間抽出した。抽出後、直ちに抽出液を透視度計の上部に載せたひだ付濾紙を載せた漏斗上に注ぎ、透視度計の底部に設けた標識板上の２重線が識別できる透視度計の液面の高さを測定し、抽出液の透明度を表示した。測定結果を表１に示す。
【００５１】
【表１】
0004201382.tif 000002
【００５２】
（焙焼煮干しの評価）
表１に示す数値から明らかに看取できる通り、焙焼処理によって焙焼煮干しから抽出した出汁の透明度は、焙焼処理を行っていない煮干しから抽出した出汁の透明度に比較して、顕著に高いことが認められた。また、粗脂質の含有率も低下したことが認められる。この様に煮干し、特に調味液処理した煮干しに対する焙焼処理は、煮干しから抽出される出汁の品質を向上させる効果が顕著であると認め得る。
【００５３】
（焙焼処理が抽出だしの透明度を向上させる機作）
焙焼処理が煮干しの抽出だしの透明度を向上させる機作については、未確定な部分もあるが、焙焼処理によって出汁粗脂質の含有率が低下している事実および焙焼処理による粗脂質含有率の低下幅に比較して焙焼処理による透明度の向上幅が著しい事実に鑑み、煮干し中に存在する脂質の一部分が、焙焼処理により煮干し魚体中の高級脂肪酸および高級脂肪酸脂肪が高分子化して不働化、固定化するため、抽出した出汁中への脂質の移行が抑制されること、また、焙焼処理により出汁中への移行する脂質の一部分が加水分解を受け小分子化し易水溶性に変化する結果、濁りの原因となる脂質微粒子、脂肪球の濃度が減少し、併せて鹸化した脂質の濃度も減少するためと考えられる。尚、焙焼処理により、煮干し抽出だしの呈味性および風味共に向上することは、味覚評価試験により確認している。
【００５４】
（使用した焙焼装置）
本実施例で煮干しの焙焼に使用した連続式遠赤外線照射焙焼装置は、図１の説明図に示す様に、上面方向より遠赤外線を照射する空間を移動するネット・コンベアー上に載置した煮干し魚体を焙焼する形式の装置である。
【００５５】
即ち、図１は本実施例で煮干しの焙焼に使用する連続式遠赤外線照射焙焼装置を説明する説明図である。本装置は原料導入部分(10)、焙焼部分(20)および焙焼品搬出部分(30)より成る。
【００５６】
原料導入部分(10)は、原料投入口(11)と、スクレーパー付きリフトコンベアー(12)と、該リフトコンベアー(12)を駆動するモーター(13)とを備えている。本体部分である焙焼部分(20)は、上段遠赤外線照射用ヒーター(21a) 、中段遠赤外線照射用ヒーター(21b)、下段遠赤外線照射用ヒーター(21c)、上段ネットコンベアー(22a)、中段ネットコンベアー(22b)、下段ネットコンベアー(22c) 、上段ネットコンベア−の端部に近接して設けられたガイド部材(23a) 、中段ネットコンベア−の端部に近接して設けられたガイド部材(23b) 、焙焼品の排出口(24)、焙焼装置制御機器および操作盤収納部分(25)、排気ダクト(26a) 、排気ダクト(26b) を備えている。焙焼品搬出部分(30)は、搬出コンベア−(31)を備えている。
【００５７】
遠赤外線照射用ヒーター(21a)(21b)(21c) は各段とも複数個が配列され、それらの照射面は下面に向けられて設置されている。ネットコンベアー(22a)(22b)(22c) は、その各々の上面側が対応する各段の遠赤外線照射用ヒーター(21a)(21b)(21c) の下面に沿って、すなわち遠赤外線照射面の下の空間を、移動、通過可能に構成されている。また、上段のネットコンベアー(22a) はその上面側が原料投入部分(10)から遠ざかる方向に、中段のネットコンベアー(22b) はその上面側が原料投入部分(10)に近づく方向に、下段のネットコンベアー(22c) はその上面側が原料投入部分(10)から遠ざかる方向に移動可能な様に設置されている。搬出コンベア−(31)は、常時、その上面側が焙焼部分(20)から遠ざかる方向に移動可能な様に設置されている。
【００５８】
原料投入口(11)から導入された焙焼原料である煮干し魚体は、モーター(13)で駆動されるスクレーパー付きリフトコンベアー(12)により最高の位置迄、搬送される。その位置でリフトコンベアー(12)のスクレーパー面が転回し下方向に移動するに従って、煮干し魚体は上段のネットコンベアー(22a) の上面に移動し、該ネットコンベアー(22a) の移動に従って、上段に設置された遠赤外線照射用ヒーター(21)からの遠赤外線の照射を受ける。上段のネットコンベアー(22a) の末端迄移動した煮干し魚体は、該ネットコンベアー(22a) 上面が屈曲し下方向、さらに逆方向に移動するに従って、端部に近接して設けられたガイド部材(23a) を経由し、中段のネットコンベアー(22b)の上面に移動し、該ネットコンベアー(22b)の移動に従って、中段に設置された遠赤外線照射用ヒーター(21b) からの遠赤外線の照射を受ける。中段のネットコンベアー(22b) の末端迄移動した煮干し魚体は、該ネットコンベアー(22b) 上面が屈曲し下方向さらに逆方向に移動するに従って、端部に近接して設けられたガイド部材(23b) を経由し、下段のネットコンベア(22c)の上面に移動し、該ネットコンベアー(22c)の移動に従って、下段に設置された遠赤外線照射用ヒーター(21c) からの遠赤外線の照射を受ける。下段のネットコンベアー(22c) の末端迄移動した煮干し魚体は、該ネットコンベアー(22c) 上面が屈曲し下方向さらに逆方向に移動するに従って、焙焼品の排出口(24)を経由して焙焼部分(20)から排出され、焙焼品搬出部分(30)に移行し搬出コンベアー(31)上を移行し、焙焼製品として完成する。
【００５９】
なお、以上に述べた実施例では、煮熟および乾燥後の調味液処理と焙焼処理を一連の工程として実施した場合を述べたが、煮熟および乾燥処理を水揚地ですませたものを、別の場所の加工工場に移送して調味液処理および焙焼処理に付す様にしてもよいことは述べる迄もない。
【００６０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の煮干し魚類の製造方法は、原料魚を調味液中で煮熟処理後または調味液を噴霧処理後に乾燥することにより、また、乾燥した煮干しに更に焙焼処理を加えることにより、透明で呈味性の良好な出汁抽出物を取得できる高品質の煮干しを製造できると云う効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】連続式遠赤外線照射焙焼装置の構造を示した説明図である。
【符号の説明】
１０  ：焙焼原料導入部分
１１  ：原料投入口
１２  ：スクレーパー付きリフトコンベアー
１３  ：モーター
２０  ：焙焼部分
２１ａ：上段の遠赤外線照射ヒーター
２１ｂ：中段の遠赤外線照射ヒーター
２１ｃ：下段の遠赤外線照射ヒーター
２２ａ：上段のネットコンベアー
２２ｂ：中段のネットコンベアー
２２ｃ：下段のネットコンベアー
２３ａ：ガイド部材
２３ｂ：ガイド部材
２４  ：焙焼品の排出口
２５  ：焙焼装置制御機器及び操作盤収納部分
２６ａ：排気ダクト
２６ｂ：排気ダクト
３０  ：焙焼品搬出部分
３１  ：搬出コンベアー
【図１】
0004201382.tif 000003