(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に０．１〜５重量％の動植物性蛋白質を添加してなる、厚さが０．８ｍｍ〜１．３ｍｍである麺線を、緩慢凍結し、使用時に解凍した後に高出力電子レンジで加熱処理することを特徴とする生中華麺の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ調理用生中華麺の調理方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の生中華麺の調理方法はお湯で茹でるため、茹でるための調理器具、場所、長い茹で時間が必要であり、専門店以外の所では場所をとらずに簡単に短時間に美味しい中華麺を調理することができなかった。
【０００３】
また、中華麺の電子レンジ調理方法および電子レンジ中華麺の製造方法については、特開平２−２８６０５３号公報、特開平９−２７１３３９号公報、特開平１０−５６９９８号公報等に記載の方法が知られている。
【０００４】
しかし、これらの方法は電子レンジ加熱において簡単且つ短時間に麺質の優れた中華麺を作ることはできない。特に高出力の電子レンジで調理することはできない。例えば、高出力の電子レンジ（出力１４００Ｗ）は、１食分の麺（約８０〜１２０ｇ）にお湯（２００〜４００ｇ）を加え、電子レンジ加熱を行なった場合、２０〜４０秒で沸騰状態にすることができる。この高出力電子レンジのメリットを最大限に利用するためには、３０秒前後で茹でることが可能な生中華麺が必要となる。上記各公報記載の中華麺の電子レンジ調理方法および電子レンジ中華麺の製造方法は、この高出力の電子レンジに適さないものであった。
【０００５】
さらに、電子レンジ加熱で麺類を茹でる調理方法は、通常のお湯で茹でる場合のように麺線が吸水を伴いながら茹だるのとは異なり、比較的吸水が伴わない調理方法であるため、茹で時間を早くする目的で化工澱粉、粉末油脂などを添加したり、加水量を多くするなどの工夫が必要である。しかし、これらの方法でも上述のような高出力電子レンジ調理に対応することはできない。
【０００６】
また、生中華麺の茹で伸び防止方法として、動植物性蛋白質等を添加する方法があるが、家庭用電子レンジ（出力５００〜７００Ｗ、加熱時間６０秒以上）などにおいてはその効果を十分に発揮することができるが、高出力電子レンジ調理では茹で時間が極端に短いため、茹だりを抑制してしまい、茹で不足となるなどの問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来の方法では、電子レンジ、特に高出力電子レンジを利用し、簡単且つ短時間で、生中華麺を満足のゆく食感に調理できなかった。そこで、本発明は、高出力の電子レンジでも満足に調理できる生中華麺の調理方法を提供することを目的とし、詳しくは簡単且つ短時間で、満足のゆく食感に調理でき、更に茹でた後の伸びを抑制できる電子レンジ調理用生中華麺の調理方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく高出力電子レンジ調理が可能な生中華麺の製造方法について鋭意研究を重ねた結果、中華麺中の蛋白質含有量を増加させるとともに、麺線の厚さを０．８〜１．３ｍｍにした中華麺を一度緩慢凍結し、解凍を行なうことにより、麺に含まれる蛋白質、特に小麦蛋白質、アルブミンを主体とした動植物性蛋白質を凍結変性させることで、高出力電子レンジ調理で満足のいく食感に調理できることを見いだし、それを基に本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、小麦粉に０．１〜５重量％の動植物性蛋白質を添加してなる、厚さが０．８ｍｍ〜１．３ｍｍである麺線を、緩慢凍結し、使用時に解凍した後に高出力電子レンジで加熱処理することにより得られる電子レンジ調理用生中華麺の調理方法を提供する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に用いることができる動植物性蛋白質の種類は限定されない。例えば、動物性蛋白質として鳥の卵から採れる卵白、乳から採れる乳アルブミン、グロブリン、カゼイン、植物性蛋白質として小麦から採れるグルテン、グリアジン、グルテニン、アルブミン、グロブリン、大豆から採れる大豆蛋白質などを挙げることができる。好ましくは、グルテン、グリアジン、グルテニン、アルブミン、グロブリン等の小麦蛋白質類、卵白、乳アルブミンである。
【００１１】
また、動植物性蛋白質の添加量は、麺生地（あるいは麺線）中では小麦粉に対し０．１〜５重量％であり、好ましくは１〜４重量％であり、とりわけ好ましくは２〜３重量％であればよく、麺生地中の蛋白質の含有量は、中華麺１００重量部中で５〜１５重量部の範囲、好ましくは７〜１１重量部、とりわけ好ましくは８〜１１重量部であればよく、その添加方法には限定されない。例えば、中華麺を製造するとき、小麦粉に混合する方法、捏ね水に溶解する方法などを挙げることができる。動植物性蛋白質の含有量が上記範囲よりも少ないと本発明の効果が得られないし、上記範囲より多いと、短時間で十分に茹でることができなくなる。
【００１２】
本発明でいう中華麺の麺線の厚さは０．８〜１．３ｍｍ範囲、好ましくは０．９〜１．２ｍｍであればよい。麺線の厚さが０．８ｍｍより小さいと、中華麺としての食感に欠ける。１．３ｍｍより大きいと短時間で十分に茹でることができず、茹で伸びが生じる。
本発明においては、麺線の幅および動植物蛋白質以外の配合、製造条件には限定されない。例えば、塩、粉末かん水等の副原料の添加量は、麺生地（あるいは麺線）中では小麦粉に対し通常０．３〜３重量％であり、好ましくは１．５〜２．５重量％であり、とりわけ好ましくは２〜２．５重量％であり、水の添加量は、麺生地（あるいは麺線）中では小麦粉に対し通常２０〜５０重量％であり、好ましくは２８〜３８重量％であり、とりわけ好ましくは３２〜３６重量％である。
更に副原料における粉末かん水および塩の配合量を規定すると、小麦粉１００部に対し、粉末かん水０．３〜２部、食塩０〜２部である。製麺条件としては真空または常圧で１０〜３０分間混捏、ロールで成形、複合、圧延で最終麺帯の厚さを０．８〜１．３ｍｍとして、切り歯１８〜２４番で麺線とする方法を挙げることができる。
【００１３】
また、本発明でいう緩慢凍結とは、３０分間以上掛けて凍結することを意味し、その緩慢凍結方法には限定されない。例えば、麺線を連続的に−５〜−１５℃のトンネルフリーザーで緩慢凍結する方法、麺線の一定量（７０〜１２０ｇ）を樹脂製の袋に入れ、小袋包装後−１８℃の冷凍庫で緩慢凍結する方法、小袋包装を行なったものを段ボール箱に入れ−２０℃の冷凍庫で緩慢凍結する方法などを挙げることができる。本発明において、緩慢凍結を行なわないと、茹で上がりの食感が悪く、茹で伸びが生じる。
本発明においては、麺線を緩慢凍結完了後にそのまま凍結体として保存してもよいし、保存しなくともよい。凍結体は使用時に解凍すればよい。
【００１４】
本発明の生中華麺は、上記のように緩慢凍結した後、使用時に、電子レンジ(特に高出力電子レンジ)で調理する前に解凍を行なわれるものであり、その解凍方法は限定されない。例えば、解凍方法として自然解凍、電子レンジによるインターバル解凍、低出力解凍などを挙げることができる。好ましくは自然解凍である。
【００１５】
本発明でいう高出力電子レンジとは出力が１２００Ｗ以上の電子レンジをいい、通常業務用に使用されている１４００〜１６００Ｗの電子レンジである。
【００１６】
本発明の生中華麺の高出力電子レンジ調理方法では、レンジ対応性容器に１食分（７０〜１２０ｇ）の生中華麺に、麺重量の約２〜５倍量（好ましくは３〜４倍量）のお湯（９０〜１００℃）を加え電子レンジ加熱を行ない、沸騰状態になればよい。例えば麺重量１００ｇで１００℃のお湯２００ｇを１２００Ｗの電子レンジで加熱した場合約４０〜５０秒で沸騰状態となり、同じく９５℃のお湯４００ｇを１４００Ｗの電子レンジで加熱すると約３０〜４０秒で沸騰状態となり、１６００Ｗの電子レンジでは２０〜３０秒で沸騰状態となり、麺を茹でることができる。
【００１７】
なお、生中華麺を電子レンジで茹でる場合、レンジ加熱で沸騰状態にまで加熱することが重要な要因であり、沸騰状態を長く保つ必要性はなく、沸騰状態を１〜５秒間保つ程度でよい。すなわち、沸騰状態にいたらない場合にはレンジ加熱された麺は非常に粉っぽく生茹での状態となる傾向になる。
【００１８】
本発明の生中華麺には、上記動植物性蛋白質以外に、麺質改良の目的で粉末油脂、化工澱粉、ガム類を含有させることで麺質を変化させることができる。また、これらの種類、添加量は限定されない。例えば、粉末油脂として動植物性油脂５０〜８０％をデキストリンや蛋白質で皮膜したものなどが挙げられる。化工澱粉としてはタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉などを酸化、エステル化、エーテル化、架橋等の一種以上の処理を行なったものが挙げられる。ガム類としてキサンタンガム、グアガム、ペクチン、カラゲーナン、寒天などが挙げられる。ガム類は小麦粉に対し０．１〜５重量％、化工澱粉は５〜３０％添加することができる。
【００１９】
本発明の生中華麺の高出力電子レンジ調理方法の詳細として以下に述べる。緩慢凍結を行なった冷凍生中華麺を小袋包装のまま室温または冷蔵庫に２〜１２時間放置し、解凍を行なう。その解凍された麺をレンジ対応性容器（１リットル容量のたて容器）に入れ、さらに麺重量の約３〜４倍量の９５℃以上のお湯を入れ、高出力の電子レンジで茹で湯が沸騰するまでに十分な加熱時間（２０〜６０秒）をセットし、レンジ加熱を行なう。加熱後容器を電子レンジから取り出し、容器の中のお湯を捨て、麺をよく湯切りしたのち、予めラーメン丼に温かいスープを入れた中に麺を移し、具をのせてできあがる。
【００２０】
なお、出力１４００〜１６００Ｗの電子レンジを利用した場合、１食分の生中華麺を調理する時間は約３０秒程度であり、通常のお湯で茹でる生中華麺の調理時間（約２．５〜３分）の１／５〜１／６の調理時間でお湯で茹でた生中華麺と同等かそれ以上の麺質を持つ中華麺を得ることができる。
【００２１】
【実施例】
以下に、本発明を実施例を示して具体的に説明するが、本発明の内容がこれらに限定されるものではない。また、特に説明のない限り％は重量基準である。
【００２２】
実施例１  比較例１、２
準強力小麦粉１０Ｋｇに小麦グルテン１００ｇを混合した粉に、粉末かん水５０ｇと食塩１００ｇを３．６Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作り、室温熟成を１時間とり、４回の圧延で最終麺帯厚を１．０ｍｍとし、切り歯２０番で麺線とした。また、麺線どうしが付着しないように馬鈴薯澱粉で打粉を行ない、生中華麺を得た。
【００２３】
（実施例１）この生中華麺１００ｇを小袋包装し、−２０℃の冷蔵庫に入れ一晩かけて凍結し、冷凍生中華麺を得た。
（比較例１）同様の小袋包装生中華麺を−６０℃１０分間の急速凍結を行ない、冷凍生中華麺を得た。
（比較例２）上記において、熟成後の麺帯を１．５ｍｍまで圧延し切り歯２０番で麺線とし、冷蔵保存用として同様の小袋包装生中華麺を用意した。
【００２４】
これら麺の内冷凍麺（実施例１、比較例１）は冷蔵庫で１２時間掛け自然解凍し、冷蔵品（比較例２）はそのまま１リットル容量の電子レンジ対応性容器に入れ、１００℃のお湯４００ｇを加え、出力１４００Ｗの電子レンジで３５秒間加熱して沸騰させたのち、十分に湯を切り、ラーメンスープの入った容器に移し、試食評価を行なった。また、試食評価は調理直後と調理後１０分後の食感を評価した。
【００２５】
評価結果を表１に示す。結果からわかるように実施例１は、短時間処理でも十分に茹り食感も良好で、茹で伸びも抑制されていた。
【００２６】
0004101431.tif 000002
【００２７】
実施例２  比較例３
準強力小麦粉１０Ｋｇ、小麦蛋白（アサマグリアＡ：アサマ化成製）２００ｇ、乾燥卵白粉末（キューピー製）１００ｇを混合した粉原料に、粉末かん水６０ｇ、食塩１００ｇを３２Ｋｇの水に溶解したものを加え、真空混捏機で１５分間混捏を行ない、その後麺帯とし、麺帯熟成を３０分間とったのち、麺帯の厚さが１．２ｍｍになるまで圧延し、切り歯２２番で麺線とした。
【００２８】
（実施例２）この麺線９０ｇを小袋包装し、小袋包装した麺５０個を段ボール箱に入れ、ガムテープで封をしたものを−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間掛けて凍結し、冷凍生中華麺を得た。
（比較例３）また、小麦蛋白と乾燥卵白を除き、麺帯の厚さを１．２ｍｍとし、２２番の切り歯で麺線とし、実施例１と同様に、包装し−２０℃の冷蔵庫に入れて、冷凍麺を得た。
【００２９】
これら冷凍麺は冷蔵庫で１２時間掛け自然解凍し、１リットル容量の電子レンジ対応性容器に入れ、９５℃のお湯４００ｇを加え、出力１６００Ｗの電子レンジで２５秒間加熱して沸騰させたのち、十分に湯を切り、ラーメンスープの入った容器に移し、試食評価を行なった。また、試食評価は調理直後と調理後１０分後の食感を評価した。
【００３０】
評価結果を表２に示す。結果からわかるように実施例２は十分に茹り食感も良好で茹で伸びを抑制したものであった。
【００３１】
0004101431.tif 000003
【００３２】
本発明は、高出力の電子レンジでも満足に調理できる生中華麺の調理方法を提供できる。生中華麺の調理に高出力電子レンジを利用することで、調理の場所、器具などを最小限とし、非常に短時間で簡単に生中華麺の調理ができる。詳しくは簡単且つ短時間で、満足のゆく食感に調理でき、更に茹でた後の伸びを抑制できる、従来の生中華麺よりも優れた麺質の電子レンジ調理用生中華麺の調理方法を提供できる。