(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆に水を含ませる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸された大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型する成型工程とを備えた豆腐の製造方法において、
前記分離工程により分離された豆乳の一部を取り分ける取り分け工程と、
その取り分け工程により取り分けた豆乳と共に香草をミキサーにかけてミキシングするミキシング工程と、
そのミキシング工程により生成される香草の液汁を含む豆乳を、前記分離工程により分離された豆乳に混入する混入工程とを備えていることを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記ミキシング工程により生成される前記香草の液汁を含む豆乳から前記ミキシング工程において粉砕されなかった固形の香草を濾過する濾過工程を備え、
前記混入工程は、前記濾過工程により固形の香草が濾過された前記香草の液汁を含む豆乳を前記分離工程により分離された豆乳に混入することを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記香草の一つは大葉であることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記大葉は、前記大豆１００重量部に対して１０〜１５重量部混入することを特徴とする請求項３に記載の豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は豆腐の製造方法に関し、特に、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、大豆を原料とする豆腐の製造方法は、第１工程として、大豆を水浸して、十分に含水させる。第２工程として、この十分に含水してふやけた大豆に更に水を加え、これを滑らかになるまで潰して呉を作る。第３工程として、この呉を鍋で煮込む。第４工程として、その煮込んだ呉を目の細かい布袋等に入れて絞り、おからと豆乳とに分離する。第５工程として、その分離した豆乳に、ぬるま湯で薄めた凝固剤（にがり）を２〜３回に分けて素早く混入して固める。第６工程として、その固まった豆乳を型に入れて成型する。これら第１〜第６工程によって豆腐が製造されるが、かかる製造方法によって製造される豆腐は、大豆とにがりと水とから成るものであり、その色は白色で、豆腐特有の香りを有している。
【０００３】
食品の色と香りとは、人間の視覚と臭覚とに訴え、「その食品を食してみたい。」という食欲を引き起こす要因の一つとなる。そこで、豆腐に、白色以外の別の色をつけるため、原料と成る大豆に黒豆や青豆等の有色大豆を使用して、その表皮に含まれる色素分で着色した薄い灰色をした黒豆豆腐や薄い緑色をした青豆豆腐が製造されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、かかる黒豆豆腐や青豆豆腐の色素は薄く、鮮やかな色を出すことができないという問題点があった。また、これらの豆腐に含まれる成分は通常の豆腐と何ら差異がないので、その香りは、依然として豆腐特有香りでしかないという問題点があった。
【０００５】
本発明は上述した問題点を解決するためになされたものであり、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するために請求項１記載の豆腐の製造方法は、大豆に水を含ませる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸された大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型する成型工程とを備えたものであって、前記分離工程により分離された豆乳の一部を取り分ける取り分け工程と、その取り分け工程により取り分けた豆乳と共に香草をミキサーにかけてミキシングするミキシング工程と、そのミキシング工程により生成される香草の液汁を含む豆乳を、前記分離工程により分離された豆乳に混入する混入工程とを備えている。
【０００７】
請求項２記載の豆腐の製造方法は、請求項１記載の豆腐の製造方法において、前記ミキシング工程により生成される前記香草の液汁を含む豆乳から前記ミキシング工程において粉砕されなかった固形の香草を濾過する濾過工程を備え、前記混入工程は、前記濾過工程により固形の香草が濾過された前記香草の液汁を含む豆乳を前記分離工程により分離された豆乳に混入する。
【０００８】
請求項３記載の豆腐の製造方法は、請求項１又は２に記載の豆腐の製造方法において、前記香草の一つは大葉である。
【０００９】
請求項４記載の豆腐の製造方法は、請求項３に記載の豆腐の製造方法において、前記大葉は、前記大豆１００重量部に対して１０〜１５重量部混入する。
【００１０】
【００１１】
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施例について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施例である大葉豆腐の製造方法、即ち、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【００１３】
まず、略３．５ｋｇの原料である大豆１を水洗いしたのち水に浸ける（Ｓ１）。この浸漬により、大豆１に十分に水を含ませて柔らかくする。浸漬時間は、気温によって異なり、一般的には夏８〜１０時間、冬１８〜２０時間程度である。次に、浸漬された大豆１を石臼やグラインダ等によって摩砕する（Ｓ２）。この時、水を加えながら摩砕するが、この加水量は大豆の約５倍程度であり、これにより呉２ができる。この呉２を蒸気釜等で煮沸する（Ｓ３）。この際、沸騰してから約５分程度加熱を続ける。煮沸（Ｓ３）によって大豆１中の成分を多く溶出させることができるからである。煮沸（Ｓ３）した呉２を目の細かい布や絞り機を使って豆乳３とおから４とに分離する（Ｓ４）。
【００１４】
次に、分離された豆乳３から取り分けた略１５００ｃｃの豆乳５と３５０〜５２５ｇの大葉６とを混合してミキサーにかけてミキシングする（Ｓ１１）。このミキシングにより大葉６は粉砕され、高濃度の大葉豆乳液が製造される。ここで、大葉６と共にミキシングする液体は、Ｓ４の工程で分離された豆乳３から取り分けた豆乳５を用いるのが最適である。大葉豆乳液７は、後述するように分離された豆乳３に混入（Ｓ５）されるので、同じ濃度の豆乳を媒体とした大葉豆乳液７の方が、水や濃度の異なる他の豆乳を媒体とする場合に比べて、混入する際に（Ｓ５）、なじみやすい。また、豆乳の濃度は豆腐の味に影響を及ぼすので、Ｓ４の工程で分離された豆乳３から取り分けた豆乳５を媒体とした大葉豆乳液７であれば、製造される豆腐の品質を低下させることがない。
【００１５】
ミキシングされた大葉豆乳液には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉が混入されているので、かかる粉砕されなかった大葉を目の細かい布等を使って濾過することにより（Ｓ１２）、固形状の大葉が除去された大葉豆乳液７が生成される。この大葉豆乳液７を、Ｓ４の工程で分離した豆乳３に混入し（Ｓ５）、更に、１００〜１５０ｇの凝固剤としてのにがり８をぬるま湯で溶かしたものを添加して、大葉豆乳液７が混入された豆乳３を凝固させた後、成型して豆腐を完成する（Ｓ６）。なお、にがり８を混ぜる時の力加減は、豆腐の味を決める重要なポイントとなるので、大葉豆乳液７は、にがり８を添加（混入）する前に混入して、均一な濃度にしておくことが肝要である。
【００１６】
上記のＳ１からＳ６並びにＳ１１及びＳ１２の各工程により、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐が製造される。特に、大葉豆乳液７は、煮沸工程（Ｓ３）の後に、豆乳３に混入されるので、加熱による大葉６の香りの減少を防ぐことができる。
【００１７】
次に、図２を参照して第２実施例について説明する。前記した第１実施例の大葉豆腐の製造方法は、大葉豆乳液７を分離工程（Ｓ４）の後に混入したが、これに対し、第２実施例の大葉豆腐の製造方法では、大葉豆乳液２２を分離工程（Ｓ２２）の前に混入するようにしている。尚、第１実施例と同一の部分には同一の符号を付してその説明を省略する。
【００１８】
分離工程（Ｓ２２）の前に、用意しておいた略１５００ｃｃの豆乳２１と３５０〜５２５ｇの大葉６とを混合してミキサーにかけてミキシングし（Ｓ１１）、予め大葉豆乳液２２を製造しておく。この大葉豆乳液２２には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉が混入されている。
【００１９】
次に、この大葉豆乳液２２を煮沸工程後（Ｓ３）の呉２に混入し（Ｓ２１）、その後、分離工程（Ｓ２２）によって、豆乳２３とおから２４とに分離する。すると、ミキシング（Ｓ１１）で粉砕しきれなかった固形状の大葉は、おから２４と共に豆乳２３から分離されるので、前記した第１実施例の濾過工程（Ｓ１２，図１参照）を省略しつつ、第１実施例の場合と同様に、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐を製造することができる。
【００２０】
大葉豆乳液２２の製造に使用される豆乳２１は、Ｓ２２の分離工程で分離した豆乳２３ではないので、Ｓ２１の混入工程によって異なった豆乳が混入されることになる。このため、製造される豆腐に若干の品質低下が生じるものの、大葉豆乳液２１をあらかじめ製造しておくことが可能となるので、大葉豆腐の生産性を向上させることができるのである。
【００２１】
なお、分離工程（Ｓ２２）によって豆乳２３と分離されるおから２４は、ミキシング（Ｓ１１）で粉砕しきれなかった大葉を含むと共に、その大葉の緑色の色素が付着した、いわゆる「大葉入りおから２４」となる。
【００２２】
以上実施例に基づき本発明を説明したが、本発明は上記実施例に何ら限定されるものでなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の改良変形が可能であることは容易に推測できるものである。
【００２３】
例えば、本実施例では、香草として大葉を用いて説明したが、香草は必ずしも大葉に限られるものではなく、ハーブ、クレソン、べに花等を用いてもよく、また、わさび、ゆず等であってもよい。
【００２４】
【発明の効果】
請求項１記載の豆腐の製造方法によれば、ミキシング工程において香草が粉砕されると、それに伴って香草から液汁が発生し、その香草の液汁と、取り分け工程で取り分けた豆乳とが混ざり合い、香草の液汁を含む豆乳が生成されます。そして、その香草の液汁を含む豆乳が、分離工程により分離された豆乳に混入されます。この香草の液汁を含む豆乳は、分離工程により分離された豆乳から取り分けた豆乳に、香草の液汁が混ざったものです。よって、この香草の液汁を含む豆乳は、分離工程により分離された豆乳になじみ易い上、豆乳自体の品質を変化させることがありません。従って、豆腐自体の品質を維持しつつ、更に、香草特有の色や香りを全体的に均一に有する豆腐を製造することができるという効果がある。
【００２５】
請求項２記載の豆腐の製造方法によれば、請求項１記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、濾過工程によって固形状の香草が取り除かれるので、香草の固形物の含有されない、舌触りの良い豆腐を製造することができるという効果がある。
【００２６】
請求項３記載の豆腐の製造方法によれば、請求項１又は２に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、香草の一つとして大葉が用いられる。大葉は他の香草に比べて、製造される豆腐に、色や香りを効果的に付着させることができるという効果がある。
【００２７】
請求項４記載の豆腐の製造方法によれば、請求項３に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、大葉は、大豆１００重量部に対して１０〜１５重量部混入される。かかる混入割合により、製造される豆腐に、最も鮮やかな抹茶色と、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りとを付着させることができるという効果がある。
【００２８】
【００２９】
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の一実施例の大葉豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【図２】  第２実施例の大葉豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【符号の説明】
１                      大豆
３，５，２１，２３      豆乳
４，２４                おから，大葉入りおから
６                      大葉（香草）
７                      大葉豆乳液（香草の液汁）
８                      にがり（凝固剤）
Ｓ１                    浸漬工程
Ｓ２                    摩砕工程
Ｓ３                    煮沸工程
Ｓ４                    分離工程
Ｓ５，Ｓ２１            混入工程
Ｓ６                    成型工程
Ｓ１１                  ミキシング（粉砕工程）
Ｓ１２                  濾過工程
Ｓ２２                  分離工程，濾過工程
【図１】
0004180232.tif 000002
【図２】
0004180232.tif 000003