(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子を冷凍させ、冷凍させた状態で摂食される冷菓であって、
寒天、ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、及び澱粉のうちいずれか一種以上からなる糊料を水に溶解させた後に気泡を生じさせた卵白を含有させ、その後に冷凍されたことを特徴とする冷菓。
【請求項２】
前記気泡を生じさせた卵白は、メレンゲであることを特徴とする請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
前記メレンゲは、熱処理されているホットメレンゲであることを特徴とする請求項２記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー、プリン、ムース、ババロアなど、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた冷菓に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、ラクトアイス、シャーベットなどの冷菓は、乳脂肪などの脂肪分を含み、特に脂肪球が分散され、それを包むカゼインや乳化剤が存在するため、攪拌作用を加えると、適度なオーバーランが得られ、−２０〜−１５℃以下の冷凍された状態でも、緻密な組織を構成する。このため、従来からあるこれらの冷菓は、摂食の際のスプーンの通りが良く、滑らかで口溶け感に優れた食感を与えることができる。また、これら従来からある冷菓に関しては、単糖類や二糖類を加えることにより、これらが氷点下で作用し、氷晶の粗大化を防いだり、安定剤を加えることによりそれを補助することが行われている。
【０００３】
ところで、近年、ゼリー、プリン、ムース、ババロアなど、通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子を冷凍して摂食したいという要求がある。現在、これら通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子を流通目的で冷凍させ、解凍後摂食するということは行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これら通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子をそのまま冷凍させた場合、氷晶が発達するため、摂食の際のスプーン通りが悪く、滑らかな食感を与えることができないという問題がある。
【０００５】
これら通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子にアイスクリームやシャーベットなどの冷菓のように、脂肪分を加えてオーバーランをさせたり、糖質を加えることにより氷晶の発達を抑えることが考えられるが、ゼリー、プリンなどの本来の食感、味などから、かなりかけ離れたものとなってしまう。
【０００６】
そこで、本発明は、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた場合であっても、スプーンの通りが良い冷菓を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、以上の目的を達成するためになされたもので、通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子に気泡を生じさせた卵白を含有させたことを特徴とする冷菓である。
【０００８】
本発明によれば、通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子に気泡を生じさせた卵白を含有させたものを冷凍することにより、氷晶が発達するのを抑えることができ、摂食の際のスプーンの通りを良くすることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において、卵白の含有量は、１〜２０％が好ましく、特に３〜１０％であることが好ましい。また、前記気泡された卵白としては、例えばメレンゲを用いることが好ましく、特にイタリアメレンゲやスイスメレンゲのように、熱処理されているホットメレンゲであることが好ましい。
【００１０】
卵白の主要なタンパク質は、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、リゾチーム、グロブリンである。その気泡力は、グロブリンやコンアルブミンに関与し、泡沫の安定性は、オボムシンに関係がある。泡沫の表面張力は、時間とともに減少するが、冷凍化においては泡沫が氷晶の発達を阻害すると同時に、逆に氷晶により泡沫が消滅することになる。このため卵白を気泡させたメレンゲが、氷晶による組織破壊を抑え緻密な組織を維持して保形性を向上させる。
【００１１】
また、熱処理されたホットメレンゲを使用した場合、卵白成分であるタンパク質が加熱により変性し、緻密な気泡が安定し、気泡周囲の薄膜の強度が増すため、冷凍下でも食感が崩れることがない。これにより、冷菓の製造工程で食感にばらつきを与える変動要因も除かれ、安定した品質が得られる。
【００１２】
さらに、本発明においては、寒天、ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ（カルボキシルメチルセルロースナトリウム）及び澱粉のうちいずれか一種以上からなる糊料が含有されていることが好ましい。このように糊料を含有させることにより、メレンゲを分離しずらくきめが細かく安定化させることができ、また粘度が向上するためメレンゲが均等に分散して構造の安定性を向上させることができ、さらにはメレンゲの冷凍解凍性を向上させることができる。
【００１３】
また、本発明において、気泡を生じさせる前の卵白及び糖に対する気泡を生じさせ、かつ加糖された卵白の体積増加率は、２００〜８００％であることが好ましい。
【００１４】
【実施例】
次に、本発明に係る冷菓の実施例について説明する。
実施例１
表１に示す割合でプリンを冷凍させた冷菓（フローズンプリン）を製造した。実施例１に係るフローズンプリンは、先ず、糊料を水に溶解した後に、イタリアンメレンゲ（体積増加率３５０％）、卵黄、生クリームを混合し、ゲル化した後、冷凍庫で冷凍することにより、製造した。フローズンプリンは、冷凍した状態においては、スプーン通りが良く、冷菓して優れた食感を有しており、また解凍後も通常のプリンとして良好な食感を有していた。
【００１５】
【表１】
0004138156.tif 000002
【００１６】
実施例２
表２に示す割合で饅頭を冷凍させた冷菓（冷凍饅頭）を製造した。先ず、糊料を水に加熱溶解した後に、イタリアンメレンゲ（体積増加率３５０％）、砂糖を混合して生地を形成した。そして、この生地を並餡、卵白、及び還元澱粉糖化物からなる中饅とともに充填し、冷却した後に、冷凍することにより、冷凍饅頭を製造した。冷凍饅頭は、冷凍した状態においても、スプーン通りが良く、冷菓して優れた食感を有していた。
【００１７】
【表２】
0004138156.tif 000003
【００１８】
実施例３
表３に示す割合で羊羹を冷凍させた冷菓（フローズン羊羹）を製造した。フローズン羊羹は、糊料を蒸発する分も含めた水（蒸発後７部）に加熱溶解した後に、並餡を加えて煮詰めた。その後、還元澱粉糖化物と卵白を加え混合し（体積増加率５００％）、充填し冷却した後に冷凍することにより製造した。フローズン羊羹は、低糖度（仕上がり糖度５０度）にも拘らず、スプーンの通りが良く、冷菓して優れた食感を有していた。
【００１９】
【表３】
0004138156.tif 000004
【００２０】
実施例４
表４に示す割合でヨーグルトムースを冷凍した冷菓（冷凍ソフトヨーグルトムース）を製造した。冷凍ソフトヨーグルトムースは、糊料を水に分散させて加熱溶解させた後に、加温したヨーグルト（発酵乳、クエン酸、油脂）を加えて攪拌し、さらにイタリアンメレンゲ（体積増加率４００％）を加えて混合し、充填、冷却後に冷凍することにより製造した。冷凍ソフトヨーグルトムースは、スプーン通りが良く、ソフトな滑らかな食感を有していた。
【００２１】
【表４】
0004138156.tif 000005
【００２２】
実施例５
表５に示す割合で餅を冷凍した冷菓（冷凍餅）を製造した。冷凍餅は、餅粉、糊料と砂糖の一部をよく混ぜた後、それを水に分散させて加熱溶解させ、さらに残りの砂糖を加えて溶解し、イタリアメレンゲ（体積増加率４５０％）を加えて混合し、充填、冷却後冷凍することにより製造した。冷凍餅は、冷凍下でも柔らかい餅の食感を有していた。
【００２３】
【表５】
0004138156.tif 000006
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、気泡を生じさせた卵白を含有させることにより、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた場合であっても、スプーンの通りが良い冷菓を提供することができる。