(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースからなる、中華麺の黄色着色剤。
【請求項２】
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの、中華麺の黄色着色剤としての使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの着色剤としての用途、特に中華麺を黄色に着色するための着色剤としての用途に関する。
【０００２】
【従来の技術】
糖類は、従来より、茶色から黄色系の着色剤として利用されてきた。例えば、砂糖、ブドウ糖を初めとする多くの糖は加熱することにより、分解および重合を繰り返して茶色の化合物に変化することは良く知られている。一方、ブドウ糖、果糖等分子内にカルボニル基を持つ還元糖はアミノ基を持つ物質と反応して着色物質を生成する。この反応は食品調理の際に起こり、食品の嗜好性を高めるのに役立っている。例えば、さつま揚げを油揚げすると魚肉蛋白のアミノ基と添加した水飴等の還元糖が反応し茶色に着色する。
【０００３】
上記の着色反応には、通常、水飴、ブドウ糖が利用され、対象物のｐＨによっても異なるが、一般に、高い温度条件が必要である。しかしながら、高温条件下では、酸化反応等他の反応も同時に進行し、食品においては、栄養素の減少あるいは風味の低下など好ましくない結果を生じることが多い。より低い温度条件で反応を起こさせるのにはキシロース等の水飴、ブドウ糖より還元力の高い糖が用いられてきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用することにより、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合物を生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品に着色を起こさせる方法を提供することにある。
本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが他の還元糖、例えば、ブドウ糖、果糖、キシロースに比較して反応性に富み、比較的穏やかな条件下で、それ自体またはアミノ化合物を混合した反応系で着色反応を起こすことを見出し本発明に到達した。
すなわち、本発明は、第１に、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースからなる、中華麺の黄色着色剤に関する。
また、本発明は、第２に、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの、中華麺の黄色着色剤としての使用に関する。
【０００６】
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース、キシロースあるいはブドウ糖を５重量％、グリシンを５重量％となる濃度で、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７.５）に溶解し、５０℃で保温し着色物質の生成を４２０ｎｍの吸光度を測定することにより求めた。その結果、図１に示す様に、この条件でブドウ糖は全く着色しないのに対して、キシロース、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは茶色に着色した。また１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの着色はキシロースよりはるかに高かった。
【０００７】
次に、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース、キシロースあるいはブドウ糖の糖単独での着色度を比較した。１０重量％濃度のキシロース、ブドウ糖、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースをスライドグラス上に１００μｌ滴下し、風乾後、あらかじめ所定温度に加熱したオーブンで５分間加熱した。着色に要する最低温度を測定した結果、表１に示すように１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは他の糖より着色しやすいことが明かとなった。
【０００８】
【表１】
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【０００９】
本発明の剤は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース以外に他の、不活性担体および補助剤を含有することができる。
不活性担体としては、例えば、澱粉、マルトデキストリン、シクロデキストリン、焙焼デキストリン、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖等の糖類、カルボキシメチルセルロース、寒天、寒天分解物、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類、また、液状あるいはゲル状の場合には上記物質に加えて水、アルコールを挙げることができる。
【００１０】
補助剤としては、例えば、アジピン酸、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシウム、ＤＬ-酒石酸、Ｌ-酒石酸、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、ＤＬ-リンゴ酸、ＤＬ-リンゴ酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、炭酸塩類、二酸化炭素、亜硝酸塩、リン酸、リン酸塩類、重合リン酸塩類（ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸塩等）、イタコン酸、フィチン酸等の各種酸および塩類、アスコルビン酸、そのナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステル、エリソルビン酸、そのナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステル、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、β−カロチン、カロテノイド、カテキン類、タンニン、フラボノイド、アントシアニン、ポリフェノール、ＢＨＴ、２−ＢＨＡ、３−ＢＨＡ、尿酸、ＤＨＡ、ＩＰＡ、ＥＰＡ、ＥＤＴＡ、グアヤク脂、クエン酸イソプロピル、ノルジヒドログアヤレチック酸、没食子酸プロピル等の酸化防止剤を挙げることができる。
【００１１】
また、本剤は、１,５−アンヒドロフルクトース以外に他の抗菌物質含有することもできる。抗菌物質としては、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、デヒドロ酢酸ナトリウム、グリシン、プロタミン、ポリリジン、卵白リゾチーム、キトサン、エタノール、ワサビ抽出物、カラシ抽出物、グローブ抽出物、シナモン抽出物、セージ抽出物、ピメンタ抽出物、ペッパー抽出物、ローズマリー抽出物、オレガノ抽出物、ニンニク抽出物、イチジク葉抽出物、柑橘種子抽出物、桑抽出物、麹酸、シソ抽出物、ショウガ抽出物、タデ抽出物、ホップ抽出物、生大豆抽出物、ブドウ果皮抽出物、ホッコシ抽出物、モウソウチク抽出物、モミガラ抽出物、プロポリス抽出物、甘草油性抽出物、オリーブ抽出物、ユッカフォーム抽出物、紅麹分解物、ペクチン分解物、茶タンニン、ヒノキチオール、コーヒー酸、ケイ皮酸、ｐ-クマル酸、フェルラ酸、クロロゲン酸等のケイ皮酸同族体を挙げることができる。
【００１２】
また、着色促進剤として、小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀物粉、脱脂大豆、脱脂粉乳、トウモロコシ蛋白等の蛋白質、グリシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジン等のアミノ酸類を挙げることができる。
本発明の剤は、種々の剤型例えば溶液、顆粒剤、粉剤、錠剤、懸濁剤、ゲル剤等であることができる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに詳述する。本発明はかかる実施例により、なんら制限されるものではない。なお、下記実施例のうち、実施例４のみが本発明の実施例であり他の実施例１〜３は１，５−アンヒドロフルクトースが種々の食品に加熱下で着色することを示す参考例である。
【００１４】
実施例１および比較例１,２
白身魚のすり身に対し、実施例１では１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを、比較例１ではグルコースを、比較例2ではキシロースをそれぞれ最終濃度１重量％になるように添加し、１８０℃、５分間のオーブン加熱または１８０℃、３０分間の蒸し器による加熱を行った。その結果、表２に示すとおり、グルコース、キシロースは無添加の白身と比較し着色が起こっていないのに対して１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加したものはオーブン加熱、蒸し器加熱のいずれでもオレンジ色に着色した。
【００１５】
【表２】
0004095239.tif 000003
【００１６】
実施例２および比較例３
表３に記載された材料に、実施例２として１,５−Ｄ‐アンヒドロフルクトース（純度６０％、Ｂｘ.２５の液状品）を添加し、比較例３としてグルコースを添加した後、ホモジナイザーで乳化させた試料２ｇを、４０ｇの冷凍パイシートに刷毛で塗布し、オーブンで１７０℃、３５分間加熱してパイを焼き上げた。
【００１７】
【表３】
0004095239.tif 000004
【００１８】
焼き上がったパイの焼き色の嗜好性を１０人のパネラーによる官能検査により評価した。その結果、表４に示したとおり、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース添加の実施例の焼き色の方がより好まれたことがわかる。
【００１９】
【表４】
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【００２０】
実施例３および比較例４,５
強力粉１００ｇ、砂糖１２ｇ、食塩１.８ｇ、卵２５ｇ、ドライイースト１.５ｇ、お湯３.５ｍｌに加え、実施例３には１,５−Ｄ‐アンヒドロフルクトース１ｇ、比較例４にはグルコース１ｇ、比較例５には水飴１ｇを添加してパンを作成し、焼き色を比較することにより、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの着色剤としての利用を判定した。結果を表５に示す。
【００２１】
【表５】
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【００２２】
実施例４および比較例６
表６に記載された中華麺の材料に、実施例４として１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（純度８０％、Ｂｘ.４０）を添加し、比較例６としてデキストリン（Ｂｘ.７０）を添加して中華麺を作成し、着色剤としての判定を行った。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加した麺は鮮明な黄色に着色していたのに対し、デキストリンを添加した麺は着色していなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】糖質５重量％およびグリシン５重量％の水溶液系（ｐＨ７.５）を５０℃で加熱したときの系の着色を示す図。
【符号の説明】
Ａ  １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース
Ｂ  キシロース
Ｃ  グルコース
【図１】
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