(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度−５〜−１０℃かつオーバーラン３５〜６０％のソフトクリームの保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とすると共に、
上記保形性風味改良剤は、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有することを特徴とするソフトクリーム状の冷菓。
【請求項２】
温度−５〜−１０℃かつオーバーラン３５〜６０％のソフトクリームの保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とすると共に、
上記保形性風味改良剤は、１．０重量％のコーンファイバー、米ぬか、又は果実繊維を含有することを特徴とするソフトクリーム状の冷菓。
【請求項３】
温度−５〜−１０℃かつオーバーラン３５〜６０％のソフトクリームの保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とすると共に、
上記保形性風味改良剤は、０．５重量％のキトサンを含有することを特徴とするソフトクリーム状の冷菓。
【請求項４】
前記大豆食物繊維の長さは、２５〜５０μｍであることを特徴とする請求項１に記載のソフトクリーム状の冷菓。
【請求項５】
前記米ぬかの長さは、１００μｍであることを特徴とする請求項２に記載のソフトクリーム状の冷菓。
【請求項６】
ソフトクリームの保形性及び風味を付与する０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含む保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造し、この液状ソフトミックスをオーバーラン３５〜６０％を伴って温度−５〜−１０℃に凍らせることを特徴とするソフトクリーム状の冷菓の製造方法。
【請求項７】
ソフトクリームの保形性及び風味を付与する１．０重量％のコーンファイバー、米ぬか、又は果実繊維を含む保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造し、この液状ソフトミックスをオーバーラン３５〜６０％を伴って温度−５〜−７℃に凍らせることを特徴とするソフトクリーム状の冷菓の製造方法。
【請求項８】
ソフトクリームの保形性及び風味を付与する０．５重量％のキトサンを含む保形性風味改良剤を脂肪代替物として含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造し、この液状ソフトミックスをオーバーラン３５〜６０％を伴って温度−５〜−１０℃に凍らせることを特徴とするソフトクリーム状の冷菓の製造方法。
【請求項９】
前記大豆食物繊維の長さは、２５〜５０μｍであることを特徴とする請求項６に記載のソフトクリーム状の冷菓の製造方法。
【請求項１０】
前記米ぬかの長さは、１００μｍであることを特徴とする請求項７に記載のソフトクリーム状の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフトクリーム状の冷菓及びその製造方法に関するものであり、詳細には、不脂肪性のソフトクリーム状の冷菓及びその製造方法に関する。以下、本明細書において、不脂肪性のソフトクリームは、ソフトクリーム状の冷菓を示す。
【０００２】
【従来の技術】
ソフトクリームは、適当に冷たく、滑らかで、口当たりが非常に良いため、アイスクリームの中で最も美味しい食べ方とされている。これは、ハードアイスクリームと異なって、ソフトクリームはフリージング後に硬化されないため、ハードアイスクリームよりも製品の温度が−５℃〜−７℃と高く、水分の氷結量が少なく、かつ氷の結晶が小さいからである。
【０００３】
この「滑らかで、口当たりが非常に良いこと」がソフトクリームの大きな特徴であるが、溶け難く型くずれしないもの、すなわち「保形性」が要求される。
【０００４】
ここで、従来のソフトクリームの原料・成分特性について以下に説明する。
【０００５】
Ａ．乳製品
乳脂肪分は、ソフトクリームに特有の香味を与え、組織を滑らかにし、特有の組織を作る。また、無脂乳固形成分は、フリージング時の起泡性を高め、風味にこくを与える。
【０００６】
Ｂ．甘味料
ソフトクリームに使用する甘味料は、糖類により製品に甘味をつけるとともに、その嗜好性を良くし、さらには固形分を与える目的を有している。主として、砂糖、水あめを使用しているが、最近では、ぶどう糖と果糖との混合液糖等の異性化糖も使用されるようになってきている。
【０００７】
Ｃ．植物油脂
ソフトクリームの原料として植物性脂肪を使用したものがあり、これは植物性脂肪を使用することによって、風味的にさわやかに仕上がること及び口溶けが良くなること並びに保存中の変質、特に酸化が少なく、安定している等の理由による。使用する植物油脂としては、ヤシ油が主流である。
【０００８】
Ｄ．安定剤
安定剤は、液状ソフトミックスの中に含まれている各成分になじみを与え、味の落ちつきに役立ち、製品の組織と保形性を良好にするために用いる。
【０００９】
Ｅ．乳化剤
一般的に、お互いに溶け合わない２種類の液体、例えば、少量の油を水に加えて激しくかき混ぜると、油の細滴が水に分散した状態となる。このような状態を作り出すことを乳化、この状態にある液を乳化液と呼んでいる。この乳化剤は、乳化をより容易に行い、より均一かつ安定して行うために使用する。
【００１０】
ソフトクリームに使用される乳化剤の目的及び役割としては、特に、以下の事項が挙げられる。
【００１１】
▲１▼保管中における脂肪分離等の物理的変化を起こさないよう安定性を出す。
【００１２】
▲２▼長時間の冷却、撹拌を行うことによる油の凝集現象すなわちチャーニング現象を起こさないようにする。
【００１３】
▲３▼フリージングするときの液状ソフトミックスの起泡性を高め、気泡を細かく安定したものとする。
【００１４】
▲４▼コーンカップ等に盛り付けたとき、保形性を良くするように補助する。
【００１５】
次に、上記の原料を有するソフトクリームにおける液状ソフトミックスを製造するための従来の製造工程は、図２に示すように、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌した後、均質化を行い、冷却、エージングを経て充填、包装、貯蔵される。なお、滅菌又は殺菌の前に均質化が行われることもある。
【００１６】
ここで、従来の液状ソフトミックスの製造工程においては、均質化の工程が必須である。
【００１７】
すなわち、この均質化とは、脂肪球やその他の粗大な粒子を細かく破砕し、均一な乳化状態にすることをいう。
【００１８】
ソフトクリームの製造においては、この工程は、詳細には５０℃〜７０℃の高温均質器内で行われる。これにより、牛乳やクリーム中の脂肪球は、直径６μｍ〜８μｍであるが、正しく均質化すると直径２μｍ以下となる。
【００１９】
この均質化つまり乳化処理を行うことによって、ソフトクリームでは、以下の効果がある。
【００２０】
i)  液状ソフトミックスの貯蔵中の脂肪球の浮上や凝集を防止する。
【００２１】
ii)  脂肪球を均一化させることにより、フリージングにおけるオーバーランを定させる。
iii)  製品の組織を滑らかにし、保形性を向上させる。
【００２２】
また、上記のエージングとは、均質化工程の後、安定した乳化が得られるために、数時間、製品を寝かせておく工程をいう。すなわち、エージングは、液状ソフトミックスの脂肪球を固化し、タンパク質や安定剤を水和するために行う。
【００２３】
この工程は、流通上、顧客に配送されるまでに数日かかることから省略されたり、貯蔵と同視されることがある。製造後直ぐに商品化される場合にはエージングが必要となる。
【００２４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来のソフトクリーム及びその製造方法では、主として脂肪分によりクリームの保形性及び滑らかなテクスチャーが付与されるが、脂肪の存在は、ソフトクリームのカロリーを高めるという問題点を有している。
【００２５】
また、ソフトサーバーを用いてソフトクリームを提供する場合は、油の凝集（チャーニング現象）が発生するため、液状ソフトミックスのｐＨが限定されるという問題点を有している。
【００２６】
さらに、アイスクリームの分野では、脂肪代替物として、デキストリン、スターチ、結晶セルロース及びタンパク質を使用するものがあるが（国際公開番号ＷＯ９２１３４６５号公報等）、これらによって保形性を持たせると、味が粉っぽくなる又はメレンゲのようなテクスチャーになってしまうという問題点を有している。
【００２７】
本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされたものであって、その目的は、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリーム及びその製造方法を提供することにある。
【００２８】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載のソフトクリームは、上記課題を解決するために、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性としたことを特徴としている。
【００２９】
上記の発明によれば、ソフトクリームは、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性となっている。なお、風味とは、ソフトクリームとしての滑らかなテクスチャー及び食味の両方をいうものとする。
【００３０】
このため、脂肪を使用しないので、低カロリーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。
【００３１】
また、保形性だけでなく風味つまりソフトクリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフトクリームに好適である。
【００３２】
したがって、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
【００３３】
請求項２記載のソフトクリームは、上記課題を解決するために、請求項１記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなることを特徴としている。
【００３４】
上記の発明によれば、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなる。
【００３５】
このため、不溶性固形物を使用することによって、脂肪と乳化剤との乳化工程及びエージング工程が不要となる。
【００３６】
したがって、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【００３７】
請求項３記載のソフトクリームは、上記課題を解決するために、請求項１又は２記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、食物繊維からなることを特徴としている。
【００３８】
上記の発明によれば、保形性風味改良剤は、食物繊維からなる。
【００３９】
このため、食しても害がないとともに、容易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制することができる。
【００４０】
請求項４記載のソフトクリームは、上記課題を解決するために、請求項１、２又は３記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなることを特徴としている。
【００４１】
上記の発明によれば、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる。
【００４２】
これらを用いることによって、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
【００４３】
請求項５記載のソフトクリームは、上記課題を解決するために、請求項１、２又は３記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤として、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有することを特徴としている。
【００４４】
上記の発明によれば、保形性風味改良剤として、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有する。
【００４５】
これにより、大豆食物繊維を用いた場合に、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
【００４６】
請求項６記載のソフトクリームの製造方法は、上記課題を解決するために、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造することを特徴としている。
【００４７】
上記の発明によれば、ソフトクリームは、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性とするものである。
【００４８】
このため、脂肪を使用しないので、低カロリーとなり、所謂ダイエット食品として好適のソフトクリームを提供することができる。
【００４９】
また、液状ソフトミックスを製造するときには、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造する。
【００５０】
このため、脂肪を含まないことから、従来の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不要となる。
【００５１】
この結果、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【００５２】
さらに、脂肪を含有する場合には、ソフトクリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳化破壊が発生するので、ｐＨの制御が重要であるが、本発明では、ｐＨの制御について考慮する必要がなくなる。
【００５３】
また、乳化とその安定化のために使用する乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の温度変化による乳化破壊も生じない。
【００５４】
したがって、操作性の良いソフトクリームの製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリームを提供することができる。
【００５５】
請求項７記載のソフトクリームの製造方法は、上記課題を解決するために、請求項１、２又は３記載のソフトクリームの製造方法において、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなることを特徴としている。
【００５６】
上記の発明によれば、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる。
【００５７】
このため、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方法を提供することができる。
【００５８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について図１に基づいて説明すれば、以下の通りである。
【００５９】
本実施の形態のソフトクリームは、脂肪を含まないものとなっている。しかしながら、このように脂肪を含まないとしたときには、保形性及び風味をどのようにして付与するかが問題となる。
【００６０】
そこで、本実施の形態では、保形性及び風味を付与するために、生物由来の難消化性不溶性固形物を保形性風味改良剤として使用する。
【００６１】
具体的には、難消化性不溶性固形物としては、後述する実施例の結果により、例えば、呈味が少ない大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維、キトサン等の不溶性食物繊維を使用する。これらは、いずれかを単独で用いて良いが、いずれかを複数選んで使用することも可能である。なお、上記の果実繊維としては、例えば、オレンジ繊維又はアップル繊維が挙げられるが、その他の果実の繊維であっても良い。
【００６２】
上記の大豆食物繊維については、実験結果により、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の含有量とすることが好ましい。
【００６３】
これによって、脂肪を含有しないソフトクリームとして保形性及び風味を満足することができる。なお、風味とは、滑らかなテクスチャー及び食味の両方をいうものとする。
【００６４】
また、上記以外の原料としては、果肉、果汁、脱脂粉乳等乳製品、可溶性固形分（糖類）、ローカストビーンガムやカラギーナン等の単一又は２種類以上の混合製剤からなる増粘多糖類、香料を使用することが可能である。
【００６５】
上記のソフトクリームの製造方法について説明する。
【００６６】
本実施の形態では、脂肪を含まないことから、先ず、従来の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前後に必須であった乳化工程が不要となる。
【００６７】
したがって、具体的には、図１に示すように、先ず、配合表に基づき原料を正確に秤量する。次に、原料を液状化して調合タンク内にて混合する。粉乳等の溶解し難い粉体の溶解は、例えば、連続式瞬間高速混合ポンプを使用する。
【００６８】
次いで、この混合されたものをろ過器に通してろ過することにより、異物や不溶解物を除去する。
【００６９】
次いで、滅菌又は殺菌する。滅菌は、例えば、ＵＨＴ(Ultra High Temperature)超高温滅菌法にて行い、例えば１３０℃〜１５０℃の温度にて１〜４秒間の滅菌を行う。なお、ｐＨの低い製品又はシェルフライフの短いチルド製品に関しては、９５℃、５分の低温殺菌を行う。
【００７０】
次いで、本実施の形態では、乳化を行うことなく直ちに強制冷却を行い、例えば２℃〜１０℃程度の温度に戻す。この強制冷却は、一般的には、バキューム冷却か、又は冷却プレート中を通過させる強制冷却法をとる。
【００７１】
次に、本実施の形態では、乳化を行う必要がないので、乳化の安定を保つために従来存在していたエージング工程も省略することができる。
【００７２】
したがって、本実施の形態では、冷却した後、直ちに、図示しない容器に充填する。その後、自動充填機にて容器に充填し包装し、製品をダンボール箱に詰め出荷準備のために低温にて貯蔵しておく。これによって、製品としての液状ソフトミックスが完成した状態となる。
【００７３】
この液状ソフトミックスは、その後、低温状態で店舗に搬送され、ソフトクリーム製造装置にて、このオーバーランを伴う例えば−５℃〜−７℃のフリージングを行うことにより、冷菓としてのソフトクリームが完成する。
【００７４】
このように、本実施の形態のソフトクリームは、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性となっている。なお、風味とは、ソフトクリームとしての滑らかなテクスチャー及び食味の両方をいうものとする。
【００７５】
このため、脂肪を使用しないので、低カロリーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。
【００７６】
また、保形性だけでなく風味つまりソフトクリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフトクリームに好適である。
【００７７】
したがって、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
【００７８】
また、本実施の形態のソフトクリームは、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなる。
【００７９】
このため、不溶性固形物を使用することによって、脂肪と乳化剤との乳化工程及びエージング工程が不要となる。
【００８０】
したがって、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【００８１】
また、本実施の形態のソフトクリームでは、保形性風味改良剤は、食物繊維からなる。
【００８２】
このため、食しても害がないとともに、容易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制することができる。
【００８３】
また、本実施の形態のソフトクリームでは、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる。
【００８４】
したがって、これらを用いることによって、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
【００８５】
また、本実施の形態のソフトクリームでは、保形性風味改良剤として、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有するものとなっている。
【００８６】
これにより、上記の大豆食物繊維を用いた場合に、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができる。
また、本実施の形態のソフトクリームの製造方法は、液状ソフトミックスを製造するときには、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造する。
【００８７】
このため、脂肪を含まないことから、従来の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不要となる。
【００８８】
この結果、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【００８９】
さらに、脂肪を含有する場合には、ソフトクリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳化が破壊されるので、ｐＨの制御が重要であるが、本実施の形態では、ｐＨの制御について考慮する必要がなくなる。
【００９０】
また、乳化とその安定化のために使用する乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の温度変化による乳化破壊も生じない。
【００９１】
したがって、操作性の良いソフトクリームの製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリームを提供することができる。
【００９２】
また、本実施の形態のソフトクリームの製造方法では、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる。
【００９３】
このため、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方法を提供することができる。
【００９４】
なお、本実施の形態のソフトクリーム及びその製造方法では、例えば、店舗に搬送され、ソフトクリーム製造装置所謂ソフトサーバーにて、冷菓としてのソフトクリームが完成するものとして説明したが、必ずしもこれに限らず、例えば、ソフトクリーム製造装置にかけなくても、ソフトクリームを押し出すタイプ又はバルクタイプのソフトクリームにも適用可能である。
【００９５】
上記の押し出すタイプのソフトクリームとは、アイスクリームのように予め凍らせておいたソフトクリームを例えば約−１０℃程度の低温で解凍し、押出機にてコーンカップに盛り付けるタイプのソフトクリームをいう。
【００９６】
また、バルクタイプのソフトクリームとは、チューブ状、袋状又はジャバラ状等のバルク容器にて凍らせておいたソフトクリームを例えば約−１０℃程度の低温で解凍しそのまま押し出すものをいう。
【００９７】
【実施例】
本実施の形態について、実施例により説明する。
【００９８】
〔実施例１〜実施例６〕
本実施例１〜実施例６においては、大豆繊維、コーンファイバー、米ぬか、オレンジ繊維、アップル繊維、キトサン等の各種保形性風味改良剤を用いて、ソフトクリームの保形性及び風味について評価した。なお、比較例１〜比較例４として結晶セルロース、スターチ、ペクチン、小麦繊維についても評価した。
【００９９】
上記の各種の保形性風味改良剤種は、市販されているものを用いた。上記の大豆繊維は大豆繊維としての市販されているものであるが、「おから」を用いることも可能である。また、上記米ぬかは、脱脂ぬか又は精選乾燥脱脂米ぬかである。さらに、オレンジ繊維又はアップル繊維は、オレンジパルプ又はアップルパルプとして市販されているものである。
【０１００】
長さは、知り得る範囲で記載すると、大豆繊維は２５〜５０μｍ、米ぬかは１００μｍ前後、キトサンは３０〜３００μｍ、結晶セルロースは２５〜７５μｍ、小麦繊維は１５０〜２５０μｍである。
【０１０１】
ソフトクリームの製造に際しては、上記の各種保形性風味改良剤を０．０７〜０．３７重量％添加する一方、その他の材料としては、例えば、水分を５０〜７５重量％の他、以下のものを使用した。
【０１０２】
その他の添加物
グラニュー糖      １７．０  重量％
水飴                ２．０  重量％
脱脂粉乳            ５．５  重量％
香料                ０．１  重量％
増粘多糖類          ０．２  重量％
上記の材料の配合にしたがって、材料を秤取り、調合タンク内で混合したものを、ＵＨＴ超高温滅菌機を用いて１３０℃〜１５０℃にて１〜４秒間殺菌後、直ちにバキューム冷却した後、アイスクリーム製造装置にて空気を吹き込みながら約−９℃にて連続的にソフトクリーム化した。オーバーラン（含気量）は、例えば、約４０％程度とした。ただし、必ずしもこれに限らず、例えば、３５〜６０％でも良い。
【０１０３】
この結果、表１の実施例１〜実施例６に示すように、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、オレンジ繊維、アップル繊維及びキトサンについて、保形性は良好であった。
【０１０４】
また、風味については、実施例１の大豆繊維、実施例２のコーンファイバー、実施例４のオレンジ繊維、実施例５のアップル繊維は、良好であった。
【０１０５】
さらに、実施例３の米ぬか及び実施例６のキトサンは、少し味に出る点でやや良好とする評価が得られた。ただし、ソフトクリームとしての適用としては充分に可能なものである。
【０１０６】
また、上記実施例４のオレンジ繊維及び実施例５のアップル繊維は、味に出るが、フルーツソフトの場合には呈味を引き立たせるのでプラス側に作用するものである。
【０１０７】
一方、表１において比較例１〜比較例４に示すように、結晶セルロース、スターチ、ペクチン及び小麦繊維について保形性が得られるが、風味つまりソフトクリームに必要な滑らかなテクスチャーと食味については、ザラツキ感や粉っぽさが出たり、食味の点でソフトクリームに適さないものであった。具体的には、結晶セルロースでは、ザラツキ感や粉っぽい等の風味となり、スターチではメレンゲ様の風味となり、ペクチンではバニラソフトクリームに類似するが、フルーツソフトクリームでは風味が引き立たないものであり、また、小麦繊維ではザラツキ感、粉っぽい、味に出る等の風味となるものであった。
【０１０８】
【表１】
0004040239.tif 000002
【０１０９】
〔実施例７〕
次に、大豆繊維添加によるソフトクリームの保形性と風味との関係について、大豆繊維添加量を変えて保形性と風味とについてそれぞれ評価した。
【０１１０】
具体的には、以下の条件とした。
【０１１１】
大豆食物繊維        ０．０１〜１．５重量％
その他の添加物
グラニュー糖      １７．０  重量％
水飴                ２．０  重量％
脱脂粉乳            ５．５  重量％
香料                ０．１  重量％
増粘多糖類          ０．２  重量％
水分              ５０〜７５重量％
その他の製造条件は実施例１〜実施例６と同様とした。
【０１１２】
その結果、表２の結果を得た。
【０１１３】
すなわち、大豆食物繊維を、０．０３重量％以上添加した場合に保形性が得られ、０．２５重量％以上の添加量によってやや良好の保形性が得られ、好ましくは０．３５重量％以上の添加量によって良好の保形性が得られた。ただし、上限は、１．２重量％以下の添加量によって良好の保形性が得られるが、１．５重量％以上の添加量では却って保形性が良くないことが分かった。
【０１１４】
また、風味については、大豆食物繊維を０．０１重量％以上添加した場合に風味が良いことが分かった。ただし、上限については、１．２重量％以下の添加量によってまあまあの風味が得られるが、好ましくは０．７５重量％以下の添加量によってやや良好の風味が得られ、さらに好ましくは０．５５重量％以下の添加量によって良好の風味が得られることが分かった。
【０１１５】
この結果、大豆食物繊維を添加物とした場合、添加量は少なくなると保形性が悪くなる傾向があり、逆に添加量が多くなるに伴って風味が悪くなる傾向があることが分かった。
【０１１６】
また、保形性及び風味がともに良好な添加量は０．３５重量％以上かつ０．５５重量％以下であった。
【０１１７】
【表２】
0004040239.tif 000003
【０１１８】
【発明の効果】
請求項１記載の発明のソフトクリームは、以上のように、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性としたものである。
【０１１９】
それゆえ、脂肪を使用しないので、低カロリーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。
【０１２０】
また、保形性だけでなく風味つまりソフトクリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフトクリームに好適である。
【０１２１】
したがって、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができるという効果を奏する。
【０１２２】
請求項２記載の発明のソフトクリームは、以上のように、請求項１記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなるものである。
【０１２３】
それゆえ、保形性風味改良剤として不溶性固形物を使用することによって、脂肪と乳化剤との乳化工程及びエージング工程が不要となる。
【０１２４】
したがって、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【０１２５】
請求項３記載のソフトクリームは、以上のように、請求項１又は２記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、食物繊維からなるものである。
【０１２６】
それゆえ、食しても害がないとともに、容易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制することができるという効果を奏する。
【０１２７】
請求項４記載の発明のソフトクリームは、以上のように、請求項１、２又は３記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなるものである。
【０１２８】
それゆえ、これらを用いることによって、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができるという効果を奏する。
【０１２９】
請求項５記載の発明のソフトクリームは、以上のように、請求項１、２又は３記載のソフトクリームにおいて、保形性風味改良剤として、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有するものである。
【０１３０】
それゆえ、大豆食物繊維を用いた場合に、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供することができるという効果を奏する。
【０１３１】
請求項６記載の発明のソフトクリームの製造方法は、以上のように、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造する方法である。
【０１３２】
それゆえ、脂肪を使用しないので、低カロリーとなり、所謂ダイエット食品として好適のソフトクリームを提供することができる。
【０１３３】
また、液状ソフトミックスを製造するときには、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造する。
【０１３４】
このため、脂肪を含まないことから、従来の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不要となる。
【０１３５】
この結果、製造時における二工程の省略により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図ることができる。
【０１３６】
さらに、脂肪を含有する場合には、ソフトクリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳化の破壊が発生するので、ｐＨの制御が重要であるが、本発明では、ｐＨの制御について考慮する必要がなくなる。
【０１３７】
また、乳化とその安定化のために使用する乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の温度変化による乳化破壊も生じない。
【０１３８】
したがって、操作性の良いソフトクリームの製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリームを提供することができるという効果を奏する。
【０１３９】
請求項７記載の発明のソフトクリームの製造方法は、以上のように、請求項１、２又は３記載のソフトクリームの製造方法において、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる方法である。
【０１４０】
それゆえ、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方法を提供することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明におけるソフトクリームにおける液状ソフトミックスの製造方法を示すフローチャートである。
【図２】従来のソフトクリームにおける液状ソフトミックスの製造方法を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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