(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉をモノ燐酸化して澱粉ホスフェートモノエステルを製造する方法であって、
（ａ）澱粉にホスフェート試薬および少なくとも一種のオリゴ糖を含浸させて含浸澱粉を形成する工程、
（ｂ）前記含浸澱粉が流動状態にある間に、前記含浸澱粉を水分１質量％未満まで乾燥する工程および
（ｃ）加熱して前記澱粉を燐酸化する工程を
含む前記方法。
【請求項２】
請求項１により製造された澱粉ホスフェートモノエステルを食品組成物において使用する方法であって、
（ａ）食品に澱粉ホスフェートモノエステルを配合する工程および
（ｂ）前記食品を加工して、商業的使用に適する食物製品を得る工程
を含む前記方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、オリゴ糖の存在下で澱粉ホスフェートモノエステルを製造する、反応効率が改善され、そして副反応が減少した方法に関する。本発明はまた、高い粘度および低い残留塩レベルによって特徴付けられる改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品、食品における前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の使用および前記澱粉ホスフェートモノエステル製品から製造された改善された食品組成物を包含する。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉ホスフェートモノエステルは、化工されていない澱粉よりも高い粘度で透明で安定な分散体を産出するアニオン誘導体である。ソラレク（Ｓｏｌａｒｅｋ，Ｄ．Ｂ．），「Ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｅｄ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ  ａｎｄ  Ｍｉｓｃｅｌｌａｎｅｏｕｓ  Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ  Ｅｓｔｅｒｓ；Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ」ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｂｏｃａ  Ｒａｔｏｎ，１９８６，第１０３頁を参照すること。澱粉ホスフェートモノエステルにおけるホスフェート置換のレベルが増加すると、望ましいことに、より低い糊化温度が生じる。同上参照。しかし、燐酸化レベルが増加すると、残留無機燐酸塩のレベルがより高い製品の原因になることも多い。澱粉ホスフェートモノエステル製品の粘度が塩およびｐＨの条件に影響されやすいことが知られている。同上参照。
【０００３】
澱粉を燐酸化する従来の方法は、一般に、基体とする澱粉のアルカリ金属ホスフェートによる含浸と、それに続く燐酸化プロセスを引き起こすための加熱を必要とする。一般的な製造手順は、米国特許第４，１６６，１７３号によって例示されており、それには、澱粉ケーキをアルキル金属トリポリ燐酸塩の２〜３０質量％水溶液で処理することが記載されている。処理された澱粉は、その後、２０％未満の含水率に乾燥され、燐酸化を引き起こすために加熱される。一般に、加熱処理前の含水率は、広くは、水が燐酸化反応を妨げないようにするために２０％未満に制限される。澱粉の燐酸化を引き起こす熱処理は、大抵の場合、熱対流炉または真空炉および従来のデキストリン化装置内で行われる。
【０００４】
澱粉ホスフェートモノエステルはまた、流動層技術を介して製造されてきた。米国特許第３，２８４，４４３号には、２０％未満の含水率と１４８〜２３２℃の間の高温で連続法および回分法として流動層反応器内で行われる澱粉の燐酸化が記載されている。長い反応時間とあいまったこの方法の高温は、高レベルの結合燐、よって良好な反応効率をもたらす。しかし、高温および長い反応時間は澱粉の著しい加水分解を誘発し、それは、くすんだ色と好ましくない味のために食品用に適さない低粘度で低純度の製品の原因になる。
【０００５】
米国特許第３，８４３，３７７号およびＷＯ第９９／６４４６７号にはまた、１００〜１７５℃の間の温度で２０〜６０分の間にわたり水分５％未満の半乾燥条件下で澱粉と尿素とのブレンドを熱処理するための流動層反応器の使用が提案されている。これらの方法は、澱粉上への大量の結合窒素および結合燐の原因になる。さらに、この方法は、悪いことには、副生物としてアンモニアを放出する。結果として、これらの製品は、食品用途などの特定の用途には適さない。含水率を１％未満にしておく実質的に無水の状態を達成するための流動状態の使用は知られていない。
【０００６】
知られている方法は、副反応および残留無機塩を最小にする低温および短い反応時間で高い反応効率では進まない。残留無機燐酸塩がより少ない比較的純粋で高粘度の澱粉ホスフェートモノエステルを製造する効率的な方法が必要とされ続けている。こうした効率的な方法の改善された製品は、望ましくは、特に食品添加剤としての多様な用途において有用である改善された粘度、色および良好な保水特性を実証するべきである。
【０００７】
食品における澱粉ホスフェートモノエステルの使用は、グレービー、サラダドレッシング、プリン、サワークリーム、ベーカリークリームおよびミルクなどの多様な高水分食品系ならびに肉、代用チーズ、焼き製品および冷凍食品などの中程度水分食品および低水分食品に関して記載されている。殆どの場合、澱粉ホスフェートモノエステルは、触感（ｔｅｘｔｕｒｅ）および／または安定性を与えるための増粘剤（ｖｉｓｃｏｓｉｆｉｅｒ）として用いられている。さらに、日本国特許第６２２４８４７０号には、肉ペーストおよび魚製品の弾性、保水性および粘着性を改善するための澱粉ホスフェートモノエステルの使用が記載されている。さらに、米国特許第４，４９９，１１６号、第４，６０８，２６５号、第４，６９５，４７５号および第４，９３７，０９１号には、代用チーズにおけるアルファ化された燐酸化澱粉モノエステル、アルファ化された転化燐酸化澱粉モノエステルおよびアルファ化された酵素処理燐酸化澱粉モノエステルの使用が記載されている。しかし、これらの製品は、ゲル化特性および凝集特性が劣り、従って、望ましく引き締まった触感がなく、マット化の傾向がある。
【０００８】
特に蛋白質を含有すると共に低〜中程度の含水率を有する食品において多様な望ましい触感、香味、色および保水特性を付与する添加剤として用いるために改善された澱粉ホスフェートモノエステルを提供することが必要とされ続けている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、澱粉ホスフェートモノエステルを製造する反応効率が改善され、そして副反応が減少した方法に関する。本方法は、任意にオリゴ糖の存在下で行うことが可能である。本発明はまた、改善された粘度、色および保水特性によって特徴付けられる澱粉ホスフェートモノエステル製品を包含する。本発明は、さらに、食品、特に低〜中程度の含水率を有する蛋白質含有食品において触感、色および保水性を改善するための澱粉ホスフェートモノエステルの使用、および澱粉ホスフェートモノエステルから製造された食品組成物に関する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
添付した図面と合わせて考慮される以下の詳細な明細書において本発明の上述した特徴および他の特徴をさらに説明する。
【００１１】
本発明は、オリゴ糖の存在下で澱粉ホスフェートモノエステルを製造する反応効率が改善され、そして副反応が減少した方法に関する。本発明はまた、高い粘度および低い残留塩レベルによって特徴付けられる改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品、食品における前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の使用および前記澱粉ホスフェートモノエステル製品から製造された改善された食品組成物を包含する。尚、オリゴ糖の不存在下で、即ち、澱粉にホスフェート試薬を含浸させて含浸澱粉を形成する工程を含んだ、澱粉ホスフェートモノエステルを製造する方法も、参考として挙げられる。
【００１２】
本発明の方法は、望ましい澱粉にホスフェート試薬およびオリゴ糖を含浸させることを含む。その後、流動状態下にある間に、含浸澱粉は、実質的に無水の状態に乾燥され、燐酸化を引き起こすために加熱処理される。実質的に無水の燐酸化は、８５％以下またはそれ以上の改善された反応効率をもたらし、澱粉の加水分解または架橋などの好ましくない副反応を最小にする。燐酸化中にオリゴ糖が任意に存在すると、粘度がより高い製品がもたらされる。
【００１３】
本方法は、粘度、剪断安定性および色の度合が異なる澱粉ホスフェートモノエステルを提供するために調節することが可能である。これらの製品はまた、粒状の完全な状態を保持し、改善された保水特性を示す。
【００１４】
改善された澱粉ホスフェートモノエステルで処理された食品は、一般に、特に低〜中程度の含水率を有する蛋白質含有食品において、より明るい色および改善された味、触感および保水特性を有する製品をもたらす。
【００１５】
本発明は、オリゴ糖の存在下で澱粉ホスフェートモノエステルを製造する反応効率が改善され、そして副反応が減少した方法に関する。本発明はまた、改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品、食品における前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の使用および前記澱粉ホスフェートモノエステル製品から製造された改善された食品組成物を包含する。
【００１６】
すべての澱粉およびフラワー（以後「澱粉」と呼ぶ）は、本明細書において用いるために適することができ、あらゆる天然源から誘導することができる。本明細書において用いられる天然の澱粉またはフラワーは自然に存在するものである。交雑育種、転座、逆位、形質転換またはそれらの変法を伴う遺伝子工学または染色体工学の他のあらゆる方法を含む標準育種技術によって得られる植物から誘導される澱粉およびフラワーも適する。さらに、突然変異育種の知られている標準方法によって製造することができる上述した遺伝組成物の人為的突然変異および変異から成長させた植物から誘導される澱粉またはフラワーも本明細書において適する。
【００１７】
澱粉およびフラワーに関する代表的な供給源は、穀類、塊茎、根、豆および果物である。天然源は、コーン、エンドウ豆、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランサス、タピオカ、クズウコン、カンナ、モロコシ、およびそれらのワキシーまたは高アミロース品種であることが可能である。本明細書において用いられる「ワキシー」という用語は、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含有する澱粉またはフラワーを包含することを意図しており、「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０質量％のアミロースを含有する澱粉またはフラワーを包含することを意図している。
【００１８】
酸化、酵素転化、酸加水分解、熱および／または酸デキストリン化によって製造された流動性澱粉または低粘性変性（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇ）澱粉を含む澱粉のどれからも誘導される転化生成物、および／または剪断生成物も本明細書において有用でありうる。
【００１９】
化学的に変性された澱粉も、こうした変性が澱粉の粒状の性質を破壊しないかぎり用いることができる。こうした化学的変性種は、限定するものではないが、架橋澱粉、アセチル化澱粉および有機的エステル化澱粉、ヒドロキシエチル化澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉、燐酸化澱粉および無機的エステル化澱粉、カチオン澱粉、アニオン澱粉、非イオン澱粉および双性イオン澱粉、ならびに澱粉のスクシネートおよび置換スクシネート誘導体を包含する。こうした変性種は、例えば、「Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ」：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ，Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）において技術上知られている。
【００２０】
本発明の方法は、望ましい澱粉にホスフェート試薬およびオリゴ糖を含浸させることを含む。その後、流動状態である間に、含浸澱粉は、実質的に無水の状態、好ましくは澱粉の１質量％以下に乾燥され、燐酸化を引き起こすために加熱処理される。オリゴ糖およびホスフェート試薬による澱粉の含浸は、いかなる順序で行ってもよい。生じたスラリーのｐＨは、その後、約３〜１２の間、好ましくは約６〜９．５の間に調節することが可能である。
【００２１】
本明細書において用いられる「ホスフェート試薬」は、オルト−、ピロ−、メタ−またはトリポリ燐酸塩を含む、澱粉を燐酸化するために用いられるあらゆるホスフェート試薬として定義される。ホスフェート試薬の例は、オルト燐酸ナトリウムおよびオルト燐酸カリウム、燐酸、オキシ塩化燐、トリポリ燐酸ナトリウムおよびトリポリ燐酸カリウム、ならびにトリメタ燐酸ナトリウムおよびトリメタ燐酸カリウムなどのアルカリ金属ホスフェートである。この試薬は、モノ−、ジ−またはトリアルキル金属ホスフェートまたはそれらの組合せであることが可能である。
【００２２】
ホスフェート試薬による含浸は、澱粉の約１５質量％未満、好ましくは約１０％未満の量の試薬を添加することにより達成することができる。ホスフェート試薬は、湿った澱粉粒に乾燥状態において、あるいは試薬を水に溶解して水溶液を形成し、それをその後澱粉粒と混合することにより、添加することができる、これらの含浸技術は、米国特許第４，１６６，１７３号および第４，２１６，３１０号に記載されており、それらの特許は本明細書に引用して援用する。
【００２３】
あらゆるオリゴ糖は本明細書において用いるために適することが可能であり、上で記載したものなどの、あらゆる天然源から誘導することができる。供給源は、澱粉成分の供給源と同じであっても、異なってもよい。本明細書において定義したように、オリゴ糖は、グリコシド結合によって接合された１〜２０個の糖単位を含む。オリゴ糖には、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、コーンシロップ固形分およびマルトデキストリンを含めるつもりである。本発明のために適するオリゴ糖には、脱分枝澱粉、コーンシロップ固形分、デキストロース、フルクトース、マルトース、特に約２０〜４０のＤＥを有するコーンシロップ固形分が挙げられるが、それらに限定されない。オリゴ糖には単糖を含めるつもりであるけれども、これらは、一般に、多くの工業用途において好ましくない場合がある、色および／または香味を加える。従って、本発明のために特に適するオリゴ糖は、グリコシド結合によって接合された少なくとも２個の糖単位を含むものである。
【００２４】
澱粉へのオリゴ糖の添加は、オリゴ糖を乾いた状態で、あるいは水溶液として添加することにより達成することができる。特に、オリゴ糖は、攪拌された澱粉スラリーに添加することができるか、あるいは澱粉は、オリゴ糖の攪拌された水溶液に添加することができる。さらに、オリゴ糖の水溶液は、乾燥澱粉粒体または湿った澱粉粒上に噴霧することができる。
【００２５】
ホスフェートおよび任意にオリゴ糖で含浸された含浸澱粉は、その後、流動状態に置かれ、燐酸化を引き起こすために加熱処理される。加熱処理は一工程で行ってもよいけれども、好ましくは二工程で行われる。第一に、含浸澱粉を流動状態に置き、約１４０℃未満、好ましくは６０℃〜１４０℃の間、最も好ましくは約１００〜約１２５℃の間で、実質的に無水の状態、好ましくは澱粉の約１質量％含水率未満に乾燥する。第二に、なお流動状態にある間に、乾燥させた製品を約３０〜約３００分の間にわたり約１００〜約１８５℃の間、好ましくは約１２０〜約１４０℃の間で加熱する。約１５０℃より高い温度では、処理時間は、好ましくは約４５分未満である。
【００２６】
流動状態は、真空中または気体中で固体澱粉粒子を激しく混合することにより達成され、それによって真空または気体全体を通した澱粉の均一な分布を達成することができる。激しい混合は、流動層反応器内で大気圧以上において空気または気体を用いることにより、あるいは十分な機械的攪拌によって実行することができる。流動状態を引き起こすために加圧気体を用いる場合、気体の速度は、粒子が自由に動き、そして「流動状態」を示すような最小速度を達成しなければならない。流動状態は、非常に効率的な熱移動をもたらし、澱粉が低温で実質的に無水状態に迅速に乾くことを可能にする。
【００２７】
本発明のホスフェートエステルは、上述した発明の方法の高い反応効率が澱粉の加水分解および架橋などの好ましくない副反応を最小にするので、改善された純度によって特徴付けられる。改善された反応効率はまた、最終の澱粉ホスフェートモノエステル製品中の低い残留無機燐酸塩レベルをもたらしつつ、製品に高い置換レベルをもたらす。こうした製品は、改善された粘度、色および保水特性によって特徴付けられる。新規方法はまた、有利には最終製品の任意の洗浄を可能にする澱粉の粒状の完全な状態を保存する。こうした製品は、望ましくは、高い粘度、より明るい色および改善された保水特性を維持する。
【００２８】
反応効率は、プロセスにおいて用いられた燐の全量で除し、１００を乗じた結合燐の量であると定義される。本発明の方法の反応効率は、澱粉の燐酸化の従来の方法の反応効率よりも遥かに改善された７０〜８５％にまで達するか、あるいはそれを超えることが可能である。特定の実例として、実施例２には、連続的クッカー内で１４６℃において４５分にわたり従来の方法により燐酸化され、１８％の反応効率を有するワキシーコーンスターチが記載されている。本発明の方法による１４９℃で６０分にわたる同じワキシーコーンスターチの燐酸化は、連続的クッカー法により得られる反応効率を二倍より高くし、３８％の値をもたらす。
【００２９】
残留塩とは、製品澱粉ホスフェートモノエステル中に残る残留無機燐酸塩を意味する。残留塩と好ましくない副生物の両方は、最終製品の粘度および食品添加剤として機能する澱粉ホスフェートモノエステルの能力に悪い影響を及ぼす。澱粉の燐酸化に及ぼす無水流動層処理の好ましい効果を以下で図１に示している。図１は、従来の方法（米国特許第４，１６６，１７３号に記載されている）および本発明の方法（二つの異なる温度で採取されたもの）によって同じ程度に燐酸化されたワキシーコーンスターチのブラベンダービスコグラムを比較している。図１においてサンプル１および２と呼ばれる本発明の改善された澱粉は、図１においてサンプル３と呼ばれる従来通り燐酸化された澱粉が示す僅か約４２５ブラベンダー単位（「ＢＵ」）と比べて、６００ＢＵを十分に超える好ましいピーク粘度を実証している。
【００３０】
本発明の澱粉はまた、燐酸化中に加水分解を最小にするので改善された構造保全性を示す。高い塩濃度の存在下で粘度を測定することにより澱粉の粘度に及ぼすホスフェート電荷（ｃｈａｒｇｅ）の効果を打ち消すことができることは技術上知られている。例えば、ムールベック（Ｍｕｈｒｂｅｃｋ，Ｐ．）、エリアソン（Ｅｌｉａｓｓｏｎ，Ａ．Ｃ．），『Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｆ  ｐＨ  ａｎｄ  Ｉｏｎｉｃ  Ｓｔｒｅｎｇｔｈ  ｏｎ  ｔｈｅ  ＶｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｇｅｌｓ−Ａ  Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ  ｏｆ  Ｐｏｔａｔｏ  ａｎｄ  Ｃａｓｓａｖａ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ』、「Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ  Ｐｏｌｙｍｅｒｓ」７（１９８７），第２９１〜３００頁を参照すること。従って、絶対粘度は、電荷が最終製品の粘度にもう寄与しないような十分な塩の存在下で測定された燐酸化澱粉の粘度であると定義される。そこで、絶対粘度のこうした測定は、燐酸化澱粉の相対的な構造保全性を間接的に測定するために用いることが可能である。実施例３は、本発明の改善された燐酸化澱粉の構造保全性に関する絶対粘度が、より過酷でない条件下で従来の方法により燐酸化された澱粉よりも殆ど４０％高いことを示している。
【００３１】
本発明の方法において、含浸澱粉へのオリゴ糖の添加は、粘度が遥かにより高い燐酸化澱粉モノエステルをもたらす。本発明のワキシーコーンスターチホスフェートモノエステルのブラベンダービスコグラムを提示している図２において、粘度のこの改善を示している。澱粉に１０％オリゴ糖をさらに含浸させた方法が２０００ＢＵを超えるピーク粘度を有する製品をもたらすのに対して、オリゴ糖を用いずに行われた同じ方法は、約１２５０ＢＵのピーク粘度を有する製品をもたらす。
【００３２】
本発明の方法の改善された澱粉ホスフェートエステル製品は、あらゆる食品または飲料製品、特に低〜中程度の含水率を有する蛋白質含有食品において用いることができる。低い含水率は水分２０質量％未満の食品を含むであろう。中程度の含水率を有する食品は２０〜５０質量％の間の含水率を有する。代表的な食品には、酸性ミルク製品、プリン、ヨーグルト、チーズ、代用チーズおよびサワークリームなどの醗酵（ｃｕｌｔｕｒｅｄ）乳製品、ソース、グレービー、パイフィリング、サラダドレッシング、乳児食品、冷凍食品、ソーセージ、肉および肉類似品、魚および魚類似品、パンなどの焼き製品、クラッカー、クッキー、ケーキ、マフィン、ロール、ペストリーおよび他の穀類ベース成分、パスタ、飲料、フライ食品、被覆食品およびスナックが挙げられるが、それらに限定されない。
【００３３】
注入七面鳥ロールなどの加工肉において、本発明の澱粉ホスフェートエステルを使用すると、商業的に受入られる肉の触感および改善されたパージと高収率がもたらされる。本発明の加工肉は、本質的な物理特性と味特性において多様な肉製品に似ており、それを再現している。本加工肉は、ベーコン、ステーキ、豚肉の切り身などの特定の天然動物肉の切り身、および再加工されソーセージ製品の場合のように他の原料と再配合された天然肉系に似ることが可能である。
【００３４】
肉製品の触感は、肉サンプルの硬度および凝集性を測定することにより評価される。好ましい触感は新鮮肉の特定の天然特性を再現する。パージは、真空パックされた一般に液体としての製品の経時的な％質量損失として定義される。商業的に望ましい製品は、経時的に維持される低いパージ値を示す。収率は、水蒸気調理後の製品の質量と元の製品質量との間の％質量差である。高い収率は、より商業的に望ましい肉をもたらす。
【００３５】
本発明の肉製品は、天然ジャガイモ澱粉などの工業標準品から製造された肉製品と比べて、好ましくは触感が新鮮肉と似ており、より柔らかく、より凝集が少ない製品である。改善された製品は、天然ジャガイモ澱粉で処理された製品と比べて改善されたパージと収率も実証する。
【００３６】
本発明の澱粉ホスフェートモノエステルは、製品の触感を改善するために、魚製品、特にすり身においても用いることもできる。これらの製品中で使用できる魚は、スケトウダラ、キタノホッケ、イワシ、タイセイヨウサバ、タイヘイヨウニシン、サンマ、タチウオ、カワカマス（ｐｉｋｅ  ｅｅｌ）、ニベ科の魚、カレイ、マグロ、パシフィックメルルーサ、ホッキ（Ｈｏｋｉ）、スレトフィン（ｔｈｒｅａｔｆｉｎ）、ブリームおよびアルフォンシノ（ａｌｆｏｎｓｉｎｏ）などが無制限に挙げられる。すり身は、骨、魚油、魚香味を除去するために加工されたミンチ魚に関する一般用語である。本発明の澱粉ホスフェートモノエステルで処理されたすり身は、天然澱粉で処理されたすり身と比べて、優れた触感をもたらす大幅に改善されたゲル硬度および保水性を実証する。
【００３７】
本発明の澱粉ホスフェートモノエステルは、引き締まり、シュレッドおよび弾力性を改善するために代用チーズにおいて用いることもできる。代用チーズ製品には、パルメザンチーズおよびロマノチーズなどの非常に硬い種類、チェダーチーズ、モッツァレラおよびプロボローネなどの硬い種類、ブルーチーズなどの半分軟らかい種類、クリームチーズなどの柔らかい種類、アメリカンチーズなどの殺菌加工チーズ、チーズ食品、スプレッドおよびチーズ製品が挙げられる。これらの代用チーズ製品は、安いコストで天然チーズの香味と機能を提供する。代用チーズにおいて澱粉ホスフェートエステルを使用すると、工業標準澱粉で製造された代用チーズの特性と比べて、好ましくは標準メルトを維持しつつ、シュレッドおよび弾力性（より少ないマット化）が改善された、より引き締まったチーズ類似品がもたらされた。
【００３８】
本発明の別の態様は次の通りである。
１．澱粉をモノ燐酸化する方法であって、
（ａ）澱粉にホスフェート試薬を含浸させて、含浸澱粉を形成する工程と、
（ｂ）前記含浸澱粉を水分１質量％未満まで乾燥する工程と、
（ｃ）前記澱粉を加熱して燐酸化する工程とを含む、前記方法。
２．前記含浸澱粉を実質的に無水状態まで乾燥する態様１に記載の方法。
３．約１４０℃未満の温度で、流動状態にある間に前記含浸澱粉を乾燥する態様１に記載の方法。
４．前記温度は約１００℃〜約１２５℃の間である態様３に記載の方法。
５．工程（ｃ）を、約３０〜約３００分にわたり約１００℃〜約１８５℃の間の温度で実施する態様１に記載の方法。
６．工程（ｃ）を、約１２０℃〜約１４０℃の間の温度で実施する態様５に記載の方法。
７．前記ホスフェート試薬の量は、乾燥澱粉に基づいて１５質量％未満である態様１に記載の方法。
８．工程（ａ）が、前記ホスフェート試薬を水に溶解して溶液を形成する工程と、前記澱粉を前記溶液に添加して前記含浸澱粉のスラリーを形成する工程と、前記スラリーから前記含浸澱粉を濾出する工程とを含む態様１に記載の方法。
９．工程（ｂ）および工程（ｃ）を同時に行う態様１に記載の方法。
１０．工程（ａ）が、前記澱粉に少なくとも一種のオリゴ糖を含浸させることをさらに含む態様１に記載の方法。
１１．工程（ａ）が、前記ホスフェート試薬およびオリゴ糖を水に溶解して溶液を形成する工程と、前記澱粉を前記溶液に添加して前記含浸澱粉のスラリーを形成する工程と、前記スラリーから前記含浸澱粉を濾出する工程とを含む態様１０に記載の方法。
１２．工程（ａ）が、前記含浸澱粉にオリゴ糖を添加することをさらに含む態様９に記載の方法。
１３．態様１に記載の方法により製造された澱粉ホスフェートモノエステル。
１４．態様１３に記載の澱粉ホスフェートモノエステルを使用する方法であって、
（ａ）食品に前記澱粉ホスフェートモノエステルを配合する工程と、
（ｂ）前記食品を加工して商業的使用のために適する食物を得る工程とを含む、前記方法。
１５．態様１４に記載の方法により製造された食品組成物。
１６．態様１３に記載の澱粉ホスフェートモノエステルと食品成分とを含む食品組成物。
１７．前記食品成分が蛋白質を含有する態様１５に記載の食品組成物。
１８．前記食品成分が中程度〜低含水率を有する態様１５に記載の食品組成物。
１９．前記食品成分が肉、魚およびチーズから成る群から選択される態様１７に記載の食品組成物。
【００３９】
本発明をさらに例示し説明するために以下の実施例を提示する。いかなる点でも以下の実施例は限定とみなされるべきではない。特に注記しないかぎり、すべての部および百分率を質量により示し、すべての温度を摂氏（℃）で示す。
【００４０】
実施例１
この実施例は、従来の方法により製造された澱粉ホスフェートモノエステルと比べた、新規流動層法により製造された澱粉ホスフェートモノエステルの優れた粘度を説明している。
【００４１】
トリポリ燐酸ナトリウム（１４１ｇ）を水（４５００ｇ）に溶解することによりサンプル１を製造した。その後、ワキシーコーンスターチ（３０００ｇ、乾燥質量）を溶液に添加し、約１０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過した。その後、得られた含浸澱粉を約１０％の含水率に空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕した。トリポリ燐酸ナトリウム（１０６ｇ）を水（４５００ｇ）に溶解し、ワキシーコーンスターチ（３０００ｇ、乾燥質量）を添加し、約１０分にわたり攪拌することによりサンプル２を製造した。その後、含浸澱粉をブフナー漏斗で濾過し、約１０％の含水率に空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕した。
【００４２】
サンプル１および２を流動層反応器内で乾燥し燐酸化した。両方のサンプルにおいて、流動層反応器を１１５℃に予熱し、澱粉を反応器に装填した。含浸澱粉の水分が１％未満になるまで温度を１１５℃で維持した。その後、燐酸化を引き起こすために、反応器の温度をサンプル１では１２７℃に上げ、サンプル２では１４９℃に上げた。サンプルごとに、温度を６０分にわたり維持した。熱処理によって両方のサンプルに関して実質的に同様の結合燐レベルが生じた。サンプル１に関しては０．２０％およびサンプル２に関しては０．１９％。
【００４３】
従来の燐酸化法によりワキシー澱粉ホスフェートモノエステルを以下の通り製造した（サンプル３）。米国特許第４，１６６，１７３号に記載された方法を用いてトリポリ燐酸ナトリウムによるワキシーコーンスターチの含浸を（製造規模で）行った。この手順によって明記された通り、含浸澱粉の含水率を２０％未満にしておいた。４５分にわたって１４３℃の反応温度を用いる連続的クッカー内で後続の熱処理を行った。熱処理によって０．１９％の結合燐レベルが生じ、サンプル１および２と実質的に同じであった。
【００４４】
以下の手順に従って製造されたサンプルでブラベンダービスコ−アミログラフ（Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏｇｒａｐｈ）によって、燐酸化されたサンプル１、２および３の粘度を測定した。全質量４６０ｇの澱粉スラリーは、澱粉５％（無水質量）と、クエン酸一水和物およびクエン酸三ナトリウム二水和物から製造された緩衝溶液（ｐＨ３．０±０．０４）５０ｇとを含有していた。スラリーを４℃／分の速度で加熱し、２５℃から開始して９２℃に上げた。一旦９２℃の温度に達すると、温度を１０分にわたり保持した。サンプル１、２および３のブラベンダー粘度分布を図１に示している。
【００４５】
三つのすべてのサンプルが同様のレベルの結合燐（置換度）をもっていたけれども、流動層処理ワキシーコーンスターチホスフェートモノエステル（サンプル１および２）は、従来の方法に従って製造されたワキシーコーンスターチホスフェートモノエステル（サンプル３）よりも大幅に高い粘度を生じた。従って、本発明の澱粉ホスフェートモノエステルは、最終製品に基づく結合燐のレベルに無関係の改善された粘度特性を実証した。
【００４６】
実施例２
この実施例は、澱粉ホスフェートモノエステルを製造する従来の方法よりも流動層処理の優れた反応効率を説明している。
【００４７】
米国特許第４，１６６，１７３号に記載された手順に従ってワキシーコーンスターチにトリポリ燐酸ナトリウム（澱粉の質量による）を（製造規模で）含浸させると、無機燐１．０５質量％の含浸澱粉が生じた。
【００４８】
従来の方法の条件に従って、連続的クッカー内で１４６℃の温度において約４５分にわたり含浸澱粉の一つのサンプルを熱処理した（サンプルＡ）。
【００４９】
本発明の方法を説明するために、含浸澱粉の三つのサンプルを流動層反応器内で処理した。反応器を１１５℃に予熱し、澱粉を反応器に装填し、含浸澱粉の水分が１％未満になるまで温度を１１５℃で維持した。流動層サンプルの燐酸化に及ぼす温度の影響を調べるために、一つのサンプルの温度を１２７℃に上げ（サンプルＢ）、もう一つのサンプルを１３８℃に上げ（サンプルＣ）、なおもう一つのサンプルを１４９℃に上げた（サンプルＤ）。これらの温度を６０分にわたりサンプルごとに維持した。
【００５０】
澱粉ホスフェートモノエステルのサンプルごとの結合燐レベルおよび反応効率を表１に示している。従来の方法を介した連続的クッカー内の熱処理は、０．１９％の結合燐レベルをもたらした。これは、１８％の反応効率に対応する（ＲＥ＝結合Ｐ／全Ｐ×１００）。１２７〜１４９℃の範囲の反応温度における流動層反応器内での燐酸化は、０．２５〜０．４０％（ＲＥ：２３〜３８％）の範囲の結合燐レベルを生じさせた。以下で示すように、サンプルＢ〜Ｄにおいて、反応温度の上昇は、最終製品に基づく結合燐レベルを高め、反応効率の上昇をもたらした。
【００５１】
流動層法と従来法の製品を比較すると、ａ）より低い温度において流動層反応器内で澱粉を熱処理すると大幅により高いレベルの結合燐が生じた、（ｂ）若干より高い温度（１４９℃）で熱処理すると、従来法で燐酸化された澱粉の結合燐レベルの二倍の結合燐レベルが生じたことを示している。データは、流動層法が従来法により製造された製品よりも結合燐レベルが大幅に高く、反応効率高い製品をもたらすことを確認している。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
実施例３
この実施例は、従来法により製造された澱粉ホスフェートモノエステルに比べて、改善された非劣化澱粉ホスフェートモノエステルをもたらす本方法の能力を実証している。
【００５４】
高濃度水酸化カリウム溶液中での製品のブルックフィールド粘度をはかることにより、澱粉ホスフェートモノエステルの劣化を間接的に測定した。この方法は、米国特許第４，１７６，３３５号および第４，９６４，９５３号に詳しく記載されており、帯電（ｃｈａｒｇｅｄ）澱粉の粘度への電荷（ｃｈａｒｇｅ）の寄与を排除し、よって帯電澱粉の劣化の相対的な度合の間接測定を可能にすることが知られている。
【００５５】
実施例１の本発明の方法に従ってワキシーコーンスターチを燐酸化した。トリポリ燐酸ナトリウム含浸澱粉の含水率を流動層反応器内で１％未満に減少させた。その後、含浸澱粉を１４９℃で６０分にわたり加熱して燐酸化を引き起こした。
【００５６】
これも実施例１に記載された従来法に従って第２のサンプルを製造した。約４％の初期含水率を有するトリポリ燐酸ナトリウム含浸ワキシーコーンスターチのサンプルを連続的クッカー内で１４３℃において約４５分にわたり加熱した。
【００５７】
その後、各燐酸化澱粉２ｇを水５０ｍｌと５．０Ｍ水酸化カリウム５０ｍｌとの混合物に添加し、溶液の粘度をブルックフィールドＲＶ粘度計で測定した。より過酷な反応条件に供された本発明の澱粉ホスフェートモノエステルは、意外にも、７００センチポイズ（「ｃｐｓ」）の比較的高い粘度を示した。これは、４１８ｃｐｓにすぎなかった従来法で製造された澱粉ホスフェートモノエステルの粘度と比べて４０％を超える改善であった。
【００５８】
粘度の測定条件が粘度への有効な電荷の寄与を排除したので、本発明の方法の製品の高い粘度は、本発明の方法により製造された改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品が従来法により製造された製品よりも劣化が少なかったことを示唆した。
【００５９】
実施例４
この実施例は、本発明の方法へのオリゴ糖の添加が、オリゴ糖を添加しないで製造された製品と比べて澱粉ホスフェートモノエステル製品の粘度を増加させることを説明している。
【００６０】
一方がオリゴ糖を添加して他方がオリゴ糖を添加せずに製造された二つの澱粉ホスフェートモノエステルを次の通り製造した。サンプルＡにおいて、トリポリ燐酸ナトリウム（１５０ｇ、乾燥澱粉に基づいて計算して５％）を脱イオン水（４５００ｇ）に溶解し、その間、塩酸または水酸化ナトリウムでｐＨ６を維持した。その後、Ｃ−Ｄｒｙ（登録商標）ＧＬ０１９２８（３００ｇ、乾燥澱粉に基づいて計算して１０％オリゴ糖）をトリポリ燐酸ナトリウム水溶液に溶解し、ワキシーコーンスターチ（３０００ｇ）を添加してスラリーを形成させた。澱粉スラリーのｐＨを６に調節し、３０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過した。澱粉を空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕した。
【００６１】
オリゴ糖を添加せずにサンプルＢを次の通り製造した。トリポリ燐酸ナトリウム（１５０ｇ、乾燥澱粉に基づいて計算して５％）を脱イオン水（４５００ｇ）に溶解し、その間ｐＨ６を維持した。その後、ワキシーコーンスターチ（３０００ｇ）をトリポリ燐酸ナトリウム水溶液に添加し、スラリーのｐＨを６に調節した。スラリーを３０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過した。澱粉を空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕した。
【００６２】
次の条件下において流動層反応器内でサンプルＡおよびＢを燐酸化した。反応器を１０４℃に予熱した。澱粉（約３ｋｇ）を反応器に装填し、澱粉の温度を１０４℃に上げた。含水率が１％未満になるまで澱粉の温度を１０４℃で維持した。その後、温度を１４９℃に上げ、３０分にわたり維持した。
【００６３】
以下の手順に従って製造されたサンプルでブラベンダービスコ−アミログラフ（Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏｇｒａｐｈ）によって、澱粉ホスフェートモノエステル（サンプルＡおよびＢ）の粘度分布を測定した。５〜５．５のｐＨを有する澱粉スラリー５００ｇ中の澱粉固形分５．４％。その後、スラリーを４０℃で始まる温度から１．５℃／分の速度で加熱し、９５℃に上げた。９５℃に達した時、温度を２０分にわたり保持した。
【００６４】
両方のサンプルは、非常に同様なレベルの結合燐（置換度）をもつことが判明した。サンプルＡ：０．４０％およびサンプルＢ：０．４１％。サンプルＡおよびＢに関するブラベンダービスコグラムおよび温度分布を図２に示している。ブラベンダービスコグラムによると、オリゴ糖の存在下で燐酸化された澱粉（サンプルＡ）が２０００ＢＵを超える最大粘度を示すことが示された。それに反して、オリゴ糖を添加せずに燐酸化されたサンプル（サンプルＢ）は、約１２５０ＢＵの最大粘度を示しているにすぎない。
【００６５】
実施例５
この実施例は、従来の燐酸化法に従って製造された製品に比べた、本発明の実質的に無水の流動層処理法を介して製造された澱粉ホスフェートモノエステルの色の改善を説明している。
【００６６】
基体とする澱粉としてコーンを用いてサンプルＡおよびＢを製造した。１４９℃の反応温度で３０分にわたり流動層反応器内で、乾燥された含浸澱粉を加熱することにより本発明の方法に従ってサンプルＡをトリポリ燐酸塩で燐酸化した。これは、０．３２％の結合燐レベルを生じさせた。従来法に従ってサンプルＢを燐酸化した。オーブン内で含浸澱粉を約４％の水分に約５０℃において乾燥することにより、米国特許第４，１６６，１７３号に記載された方法に従って澱粉の含浸を行った。後続の熱処理をオーブン内で１４９℃において４５分にわたって行った。
【００６７】
Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔＩＩにより決定されたＬ値を用いて澱粉ホスフェートモノエステル製品の色を比較した。０のＬ値は黒を表し、１００のＬ値は白と相関している。色値によると、サンプルＡ（Ｌ値９３．４）がサンプルＢ（Ｌ値８０．４）よりも大幅にうすく着色したことが示された。
【００６８】
実施例６
この実施例は、産業において現在用いられている対応する天然澱粉で製造されたすり身製品と比べた、澱粉ホスフェートモノエステルで製造されたすり身系におけるゲル硬度および保水性の改善を説明している。
【００６９】
澱粉ホスフェートのサンプルをワキシーコーンスターチおよびタピオカスターチから製造した。水（６０００ｇ）にトリポリ燐酸ナトリウム（ワキシーコーンサンプルでは２００ｇ、タピオカスサンプルでは２４０ｇ）を溶解し、その溶液に澱粉（４０００ｇ、無水質量）を添加することによりサンプルを製造した。澱粉スラリーを３０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過した。その後、含浸澱粉を約１０％の含水率に空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕した。
【００７０】
二つの含浸澱粉（ワキシーコーンスターチおよびタピオカスターチ）を流動層反応器内で次の条件下で燐酸化した。流動層反応器を１１５℃に予熱し、澱粉（約４ｋｇ）を反応器に装填し、温度を１１５℃に上げた。澱粉の水分が１％未満になるまで澱粉を乾燥した。その後、温度を１４９℃の反応温度に上げ、３０分にわたり維持した。得られたワキシーコーンスターチホスフェートモノエステルは、０．３８％の結合燐レベルをもっていた。タピオカスターチホスフェートは、０．３４％の結合燐レベルをもっていた。
【００７１】
澱粉ホスフェートをすり身モデル系において評価し、天然ワキシーコーンスターチおよびタピオカスターチと比較した。すり身サンプルは、次の組成をもっていた。
すり身（ポラック）：５７％
水／氷：３５％
塩：２％
Ｌ／８澱粉：６％
すり身はアラスカポラック中級品から製造し、通常の耐冷凍剤（糖４％、ソルビトール５％およびポリ燐酸ナトリウム０．３％）を含有していた。１０回凍結融解サイクル後のすり身サンプルのゲル硬度（剪断応力の触感測定）および保水性を分析した。下の表ＩＩにおいて記載されたデータは、天然澱粉に比べて、すり身モデル系において澱粉ホスフェートを使用すると、ゲル硬度および保水性が大幅に改善されることを示している。
【００７２】
【表２】
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【００７３】
実施例７
この実施例は、工業標準澱粉から製造されたチーズと比較した、本発明の澱粉ホスフェートモノエステルから製造されたチーズにおけるシュレッド、メルト、マッティングおよび硬度の改善を説明している。
【００７４】
産業において一般的に用いられている澱粉から製造された代用チーズのシュレッド、メルト、マッティングおよび硬度を本発明の澱粉ホスフェートモノエステルから製造された代用チーズと比較した。特に、ワキシーデブランチド無水コハク酸オクテニル変性澱粉（サンプルＡ）およびワキシー酸転化コーンスターチ（サンプルＢ）を０．３６％の結合燐レベルを有する本発明に従って製造された澱粉ホスフェートモノエステル（サンプルＣ）と比較した。
【００７５】
明記した質量比率の以下の原料から代用チーズサンプルを製造した。
水：                            ４７．６０％
Ｃｏｄｅ３２１Ｆａｔ１：        ２４．３０％
Ｒｅｎｎｅｔ  Ｃａｓｅｉｎ２：  １８．３０％
澱粉：                            ６．００％
クエン酸ナトリウム：              ２．５０％
乳酸（８８％）：                  ０．８０％
燐酸二ナトリウム：                ０．２５％
燐酸三ナトリウム：                ０．２５％
１：米国のローダースクロクラーン（Ｄｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎ）
２：ニュージーランドのミルク製品
【００７６】
Ｇｒｅｏｎ水蒸気ジャケット付ケトル内で、水、燐酸二ナトリウム、燐酸三ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムを混合し、３８℃に加熱し攪拌して塩を可溶化させた。次に、レンネット  カゼインを溶液に添加し、５分にわたり混合した。その後、Ｃｏｄｅ３２１Ｆａｔを（３８℃未満で）溶融し、徐々に溶液に添加した。ケトルの温度を徐々に８５℃に上げ、５分にわたり維持した。得られた製品をケトルから除去し、型に入れ、冷却した。
【００７７】
代用チーズ製品のシュレッド、メルトおよび硬度（ゲル特性）を評価した。シュレッドの弾力性（硬度）、およびマッティング（圧力を加えた時にシュレッドがどの程度明確な形を保つか）に基づいてシュレッド品質を評価した。メルトの均一性、メルトの弾力性および油／脂肪がチーズから分離するか否かを決定するために、オーブン内で３５０°Ｆ（１７７℃）において３分にわたり細断チーズ１００ｇを溶融することによりメルトを評価した。
【００７８】
代用チーズの１×３．５×３．５ｃｍ３キューブに基づいてＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ＴＡＸ−Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒでチーズの硬度を測定した。（ｉ）サンプルの製品高さの一定百分率までサンプルを圧縮する、（ｉｉ）一定時間にわたりサンプルを静止させる、（ｉｉｉ）初めの圧入と厳密に同じ距離まで初めの圧縮を繰り返すことによりＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ＴＡＸ−Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、圧縮をスライスサンプルで測定した。圧縮前に半日にわたり室温でサンプルを調質した。圧縮パラメータを次の通り設定した。１インチプラスチック円筒状プローブ、５ｍｍ／秒のプレ速度、１．７ｍｍ／秒の圧縮速度、５ｍｍ／秒のポスト速度、５ｍｍの距離、１０秒の時間、および５ｇのトリガ。
【００７９】
表ＩＩＩに示したデータは、本発明の澱粉ホスフェートモノエステルで処理されたチーズが、産業における澱粉標準品で処理された製品と比べて、標準メルトを望ましくは維持しつつ、より引き締まった製品、改善されたシュレッドおよび弾力性をもたらしたことを示している。
【００８０】
【表３】
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【００８１】
実施例８
この実施例は、本発明の改善された澱粉ホスフェートモノエステルで製造された肉サンプルによって実証された収率、パージおよび触感が、産業において一般的に用いられている天然で特定の化工澱粉で処理された肉より優れていることを説明している。
【００８２】
七面鳥と実施例１の流動層処理に従って製造された澱粉ホスフェートモノエステルおよび産業標準澱粉である天然ジャガイモ澱粉から肉サンプルを製造した。最終サンプルは次の組成をもっていた。澱粉（３．０％）、ホスフェート（０．４％）、塩（０．４％）およびデキストロース（１．９５％）。
【００８３】
サンプルを次の手順に従って製造した。澱粉（１１．７０％）、ホスフェート（１．５６％）、塩（１．５６％）およびデキストロース（１．９５％）を水に分散させ、混合した。その後、混合物を注入槽（Ｔｏｗｎｓｅｎｄ  Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍ（登録商標））に移送し、全七面鳥片に注入した。キドニープレート（Ｂｉｒｏ  Ｇｒｉｎｄｅｒ（登録商標））を通して七面鳥片を粉砕し、真空下で１時間にわたり混転した。得られた製品をＴ−ＰＡＣ  Ｆａｓｅｒｉｎ  ６Ｇケーシングに充填し、その後、７７℃で水蒸気調理し、スライスし、真空包装した。
【００８４】
その後、注入された肉製品の収率、パージおよび触感を評価した。質量損失を決定するために、注入された七面鳥サンプルを調理の前後に秤量した。本発明の七面鳥製品サンプルは、産業標準ジャガイモ澱粉の収率８６．１１％に匹敵する９１．７２％の収率を実証した。
【００８５】
真空包装七面鳥サンプルを秤量し、その後、開封し、１５日、４５日および７５日の貯蔵後にサンプルが乾いた後再び秤量した。下の表ＩＶに示したように、本発明に従って製造された製品（「ワキシーコーンホスフェート」）は、工業標準であるジャガイモ澱粉から製造されたサンプルと比べて、優れたパージ（より少ない水分損失）をもっていた。
【００８６】
【表４】
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【００８７】
肉サンプルの硬度および凝集性を測定することにより触感を評価した。（ｉ）サンプルの製品高さの一定百分率までサンプルを圧縮する、（ｉｉ）一定時間にわたりサンプルを静止させる、（ｉｉｉ）初めの圧入と厳密に同じ距離まで初めの圧縮を繰り返すことによりＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ＴＡＸ−Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、圧縮および切り身試験をスライスサンプルで測定した。試験条件は次の通りであった。プレ試験速度は２．０ｍｍ／秒であった。試験速度およびポスト試験速度は５．０ｍｍ／秒であった。サンプルをその高さの３５％まで圧縮した。ストローク間の時間は０．５秒であった。自動トリガを５．０ｇに設定した。データをＴＡ−３０直径３インチアクリル板上で集めた。
【００８８】
硬度および凝集性に関する触感データを表Ｖにおいて下に示している。本発明に従って製造された燐酸化澱粉を使用すると、産業において一般的に用いられているジャガイモ澱粉から製造された肉製品の硬度および凝集性と比べて、望ましくもより小さい硬度および凝集性を有する肉製品がもたらされた。下のグラフにおける「ＳＤ」は、硬度および凝集性に関して提示された各平均、すなわち各平均値の標準偏差を表している。
【００８９】
【表５】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法（二つの異なる温度で採取されたサンプル１およびサンプル２）および従来の方法（サンプル３）によって同じ程度に燐酸化されたワキシーコーンスターチのブラベンダービスコグラムを比較している。
【図２】一方のサンプルを１０％オリゴ糖が存在する状態で加熱し、他方のサンプルをオリゴ糖が存在しない状態で加熱している、本発明の方法を介して燐酸化されたワキシーコーンスターチのブラベンダービスコグラムを示している。
【図１】
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【図２】
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