(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩溶液での麺線の茹で処理を経て製造された冷凍麺であって、該塩溶液が、20％(w/v)〜飽和濃度の塩の溶液であり、前記塩は、食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、乳酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウムのうちいずれか１つ以上である、ことを特徴とする冷凍麺。
【請求項２】
麺線をα化処理した後に、該麺線を水洗および凍結する工程を含む冷凍麺の製造方法において、前記α化処理が、塩溶液での該麺線の茹で処理を含み、かつ該塩溶液の塩濃度が、20％(w/v)〜飽和濃度であり、前記塩は、食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、乳酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウムのうちいずれか１つ以上である、ことを特徴とする冷凍麺の製造方法。
【請求項３】
前記製造方法が、前記塩溶液での麺線の茹で処理の前および／または後に、麺線の茹で工程または蒸し工程をさらに含む請求項２に記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項４】
前記塩濃度が、30％(w/v)〜飽和濃度である請求項２または３に記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載の冷凍麺を容器に充填してなる容器入冷凍麺であって、該容器入冷凍麺が、該容器に熱湯を注加することで喫食可能となる即席冷凍麺であることを特徴とする容器入冷凍麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍麺類、特に、塩溶液による茹で処理を経て得られた冷凍麺類とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
従来より、冷凍麺類の麺塊（以下、「冷凍麺塊」と称する）は、茹でた麺を型枠に投入し、これを凍結して成型するものが一般的であった。  しかしながら、このようにして得た従来の冷凍麺塊は、麺線が密集した構造で、空隙が乏しいため、麺塊を凍結する際や、熱湯注加や電子レンジ調理によって麺を調理復元する際に、麺塊中心部と麺塊外周部（麺塊外縁部）の熱の伝導性に差が生じ、熱が麺塊全体に均等に行き渡らず、よって、麺塊を構成する麺線の均一な凍結と復元が困難であった。
【０００３】
すなわち、麺線が密集して、空隙が乏しい従来の冷凍麺塊にあっては、凍結処理に際して、麺塊中心部への熱伝導が悪く、麺塊全体の均一な凍結も図りにくく、また、麺塊中心部の麺線は緩慢に凍結するので、麺塊中心部の麺線がのびてしまい、好ましくない食感の麺になる。  また、このような麺線が密集した冷凍麺塊を復元する際には、麺塊中心部への湯の浸入や熱の伝導が悪く、その結果、湯戻りが悪く、麺塊中心部が十分に温まらない場合もあった。  そこで、麺塊中心部にある麺線を十分に復元しようとすると、麺塊外周部が過剰に茹でられる恰好となり、外周部の麺線がふやけた食感の麺になってしまう問題もあった。  このような問題点は、厚みが大きい麺塊ほど顕著になり、例えば、カップ状容器に一食分の冷凍麺塊を収容してなるタイプの商品を考えた場合、厚みのある麺塊では熱湯を注加しただけで調理が完了して喫食可能となるような、即席性の高い冷凍麺を得ることは困難であった。
【０００４】
さらに、麺線が密集して、空隙が乏しい従来の冷凍麺塊にあっては、麺線同士が結着し、調理復元時の麺線のほぐれが悪くなり、また解凍ムラが生じて復元時の食感が不均一になるなどの問題点もあった。
【０００５】
冷凍麺塊にて指摘されていたこのような問題点を解決するために、例えば、麺塊表面に波状の凹凸を設けたもの（特開昭60−105467号）や、解凍復元性の改善を期して、麺塊表面に溝を設けてなるもの（特開平７−203887号）などが提案されている。  しかしながら、これらいずれの発明においても、所定構造の麺に加工するための特別な装置等が必要な上に、前記問題点の解消に至るものではなかった。
【０００６】
また、蒸煮した麺を、０〜５℃の温度の冷水（氷水）で急冷して麺線を硬化させて空隙の多い冷凍麺塊を作る技術（特開昭49−100249号）も提案されており、この技術は、現在、最も普及している冷凍麺の製造方法であるが、この方法によっても上述した従来技術の問題点を解消するには至っていない。
【０００７】
さらに、茹でた麺を、冷エタノール溶液（−20〜−40℃）に浸漬して凍結する、いわゆるブライン凍結と呼ばれる方法（特開昭63−103645号）もあるが、この方法ではエタノール溶液の温度管理や取り扱いが難しく、製造コストも高くなり、また、エタノール溶液が関与する味や物性の問題に加えて、定型形状の麺塊が得にくいなどの問題点がある。
【０００８】
本発明は、上記した一連の問題点を解決すること、すなわち、凍結効率が良く、均一に凍結でき、調理復元時に加熱ムラが無く、復元性が良好で、さらにほぐれの良好な食味食感の良い冷凍麺を得ることを目的とする。  特に、カップ状容器に冷凍麺塊が充填されたカップ入り冷凍麺において、熱湯注加によって喫食可能となる即席性の高い冷凍麺を得ることも目的としている。
【０００９】
また、本発明は、上記した一連の問題点を解決するために、冷凍麺塊を形成する際、すなわち、茹でた麺を容器に投入して凍結する際に、麺線間に自然に広い空隙ができるよう、従来の冷凍麺塊より体積が大きい（嵩高い）麺塊とすることも課題としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであって、その要旨とするところは、冷凍麺類の製造工程において、麺線を、高濃度の塩溶液で茹で処理する工程を含む製造方法と、この茹で処理工程を経て得られた冷凍麺類にある。
【００１１】
具体的には、本発明の方法とは、麺線をα化処理した後に水洗し、凍結する工程を含む冷凍麺類の製造方法において、塩濃度が20％(w/v)〜飽和濃度、好ましくは、30％(w/v)〜飽和濃度の塩溶液を茹で液として、麺線を茹で処理する工程を含む冷凍麺類の製造方法に関する。
【００１２】
ところで、本発明で使用する塩溶液の塩濃度は、例えば、スパゲティを茹でる際に、スパゲティの麺線の硬さを維持するために、茹で液に少量の食塩を入れてスパゲティを茹でる従来公知の技術とは本質的に相違するものである。  すなわち、従来技術では、本発明のように、20％(w/v)〜飽和濃度、好ましくは、30％(w/v)〜飽和濃度という高い濃度の塩溶液で麺線を茹でる技術思想はおろか、それによる作用効果も全く認識されていなかった。
【００１３】
また、本発明での麺線の茹で処理とは、高温の塩溶液に麺線を浸漬処理するものであって、好ましくは、80℃以上の液温の塩溶液に麺線を浸漬する。
【００１４】
また、本発明で使用できる塩は、食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムおよびこれらの混合物である。
【００１５】
さらに、本発明は、20％(w/v)〜飽和濃度、好ましくは、30％(w/v)〜飽和濃度の塩濃度の食塩水および／または有機酸塩溶液を茹で液として、麺線を茹で処理する工程を含む製造方法によって製造された、体積が大きく空隙の広い（嵩高い）冷凍麺類に関する。
【００１６】
また、本発明によると、本発明の製造方法によって製造された冷凍麺塊を、容器、特に、カップ状容器に充填することで、熱湯注加によって喫食可能となるタイプの容器入冷凍麺が得られる。
【００１７】
すなわち、後述するように、本発明によれば、従来の方法によった場合と比較して、麺重量が同じであっても麺体積が実に二倍以上の冷凍麺塊が容易に得られ、また、熱湯注加だけで調理が完了して喫食可能な即席性の高い品質を備えた容器入冷凍麺類の提供が可能となる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる冷凍麺用の麺線としては、常法によって製麺して得た麺線が使用できる。  この「常法」とは、小麦粉等の穀粉や澱粉に、必要に応じて、かんすいや食塩、それに増粘類やグルテン等の麺質改良剤や、その他の副原料を添加し、これに水を加えて混練して混練物を得、この混練物を圧延によって麺帯として切り出すか、もしくはこの混練物を押し出して麺線とする方法を指す。  この場合、麺原料の混練や麺帯の形成を減圧下で行ったり、得られた麺帯や麺線を熟成させることで、麺線のこしや食感を向上させることもできる。
【００１９】
得られた麺線はそのまま使用しても、一旦乾燥させて乾麺とした後に使用しても良い。  本発明では、これら麺線を高濃度の塩溶液中で茹でる。  本明細書で使用する「茹でる」の語は、麺線をα化するための工程を指し、実質的に茹で処理と同等の効果が得られる高温の塩溶液への麺線の浸漬処理をも含む。  本発明での茹で処理温度としては、所望の麺質と体積を有する冷凍麺塊を得る観点から、澱粉の糊化温度以上、好ましくは、80℃以上の温度とする。  詳細には、80℃の液温であれば20秒以上、90℃の液温であれば10秒以上かけて、麺線を塩溶液に浸すのが望ましい。  これは、澱粉の糊化温度以下の温度の塩溶液に麺線を浸したのでは、麺線のα化が起こらないだけでなく、所望の麺質を有する冷凍麺塊を得ることがほとんど期待できないことによるものである。  従って、麺線の太さにもよるが、望ましくは、沸騰状態の水溶液で、10秒から数分程度かけて麺線を炊いて処理するのが好ましい。  本発明の方法によると、長時間の茹で処理を行っても、麺線の水分含量があまり高くならないために、麺線の茹でのびが少なく、茹で時間が長くとも麺のコシが維持できるので、茹で処理の時間の管理が容易となる。
【００２０】
ところで、本発明で使用できる塩とは、水に20％(w/v)以上の濃度で溶解できる水溶性の塩であって、酸性またはアルカリ性の別は特に問わないが、中性または略中性の塩が好ましく、具体的には、食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、そして、これらの混合物である。 また、実質的に、これらの塩を添加したのと同じ結果に至る酸とアルカリの混合、すなわち、茹で液に乳酸と炭酸ナトリウムを添加して乳酸ナトリウムを得る等の方法も使用可能であり、このような方法も本発明の範囲に含まれるのは勿論である。 本発明に利用する上で特に好ましい塩として、食塩、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどがある。 さらに、２種類以上の塩からなる混合塩を使用すると、各塩が呈する好ましくない味の発現が抑えられるので、使用する塩の組み合わせを注意して選択することで所望の食味の獲得に至る場合がある。 例えば、本発明における好ましい塩の組み合わせとして、食塩と乳酸ナトリウムからなる混合塩がある。
【００２１】
本発明によれば、高濃度の塩溶液または混合塩溶液、すなわち、塩濃度が20％(w/v)〜飽和濃度、好ましくは、30％(w/v)〜飽和濃度の（混合塩溶液を含む）塩溶液が好適に使用される。
【００２２】
また、本発明においては、高濃度の塩溶液で麺線を茹で処理する工程に加えて、別途、任意に、麺線の蒸し工程や、水または任意の物質を溶解して調製した溶液による麺線の茹で工程を追加することもできる。  このような追加の蒸し工程や茹で工程は、高濃度の塩溶液で麺線を茹でる前または後、あるいは前後双方に導入することができる。  ただし、本発明による茹で処理の後に、水による追加の茹で処理を長時間行うと、後出の実施例でも言及するように、所望の麺質の獲得が難しくなる傾向が認められるので、前工程で追加の茹で処理または蒸し処理を行うか、あるいは後工程にて追加の蒸し処理を行うことが好ましい。  本発明の場合、使用する塩溶液の塩濃度が過剰に高くなると、麺線のα化が抑制され、いわゆる調理感が不十分な（麺に弾力性が無く、やや粉っぽさが残った食感の）麺線になる場合がある。  このような場合、前述した方法によって、蒸し処理や茹で処理を追加するのが好ましい。
【００２３】
本発明に従って高濃度の塩溶液で麺線を茹でた後、もしくは、さらに追加の蒸し工程や茹で工程を経て麺線をα化した後、迅速に、これら麺線を水洗する。
【００２４】
水洗は、α化した麺線に水を噴霧またはシャワーするか、あるいはα化した麺線を水に浸漬する方法等が使用できる。  本発明の場合、水洗用の水としては、常温の水道水で十分であるが、10℃以下の冷水で麺線の水洗を行うとさらに良い。
【００２５】
この麺線の水洗は、麺質を引き締めて、麺線の硬化を促すと同時に、麺線表面に存在する塩と麺線の茹で溶け部分を洗い流すためのものであって、この水洗は、麺線表面に残存している塩が洗い流される程度に行うのがよい。
【００２６】
水洗した麺線は、好ましくは、水切りをした後に、速やかに凍結する。  麺線の凍結は、前述したように、冷凍麺塊の形状を定めるために型枠に入れた状態で凍結するのが一般的であるが、当然のことながら、その他の当該技術分野で周知の凍結方法も採用できる。  型枠に麺塊を入れる方法は、型枠の上部から重力落下によって麺塊を投入するような、通常利用されている方法で麺塊を充填でき、必要に応じて、型枠内の麺線の形状を整えるために、型枠内に置かれた麺塊の上部から軽く押圧してもよい。  ただし、この場合、麺塊を過度に強く押圧すると、麺塊の空隙が潰されて喪失するのみならず、本発明の場合、麺塊を構成する麺線が折れるなどの弊害を招く。  また、麺塊の凍結は、できるだけ急速に行うのが望ましく、そうすることで、茹で上げ直後の麺線の水分勾配を維持したままで凍結することができ、調理後にコシのある独特の食感・麺質を有する麺を得ることができる。  このようにして製造された本発明の冷凍麺塊は、後出の実施例にて言及するように、麺塊中央部の凍結時間が、水茹でによる従来の製造方法によって得られた麺塊と比較して（１食分の同一重量の麺塊当たりで）約半分に短縮でき、凍結効率が高く、茹で上げ直後の麺の食感を維持しやすい特徴を兼ね備えている。
【００２７】
本発明の冷凍麺類の麺塊を利用した商品の形態としては、ラーメンや焼きそば等の中華麺や、うどんやそば等の和風麺、それに、スパゲティ等の洋風麺のいずれにも応用可能である。  また、本発明の冷凍麺塊はそのままでも、あるいは個食単位で包装（個装）して流通に供しても良い。  また、本発明の冷凍麺塊を、丼型、コップ型、皿形等の容器に包装して容器入冷凍麺として流通しても良い。
【００２８】
そして、本発明の冷凍麺塊の場合、復元性が極めて良好で、また、均一に麺線が復元されるので、熱湯を注加するだけで簡単に麺線が復元するタイプの容器入即席タイプの冷凍麺とすることも可能である。  この場合、凍結時に、型枠、特に、カップ形状をした型枠に入れて凍結して得た麺塊を、カップ状容器に充填する方法の他に、最終商品形態の容器に、例えば、スチロール製や紙製のカップ状容器に直接充填して凍結させてもよい。  なお、麺線の復元性をさらに改良する観点から、冷凍麺塊の全体形状を凹型に成型する方法や、カップ状容器内に置かれた麺塊の下部に空間を残すように容器内に麺塊を充填する方法等も、本発明に適用できる。  なお、本発明による容器入即席冷凍麺を温かく喫食するためには、商品形態がスープタイプのラーメンやうどん等の場合は、熱湯注加後の湯温の低下を見込んで、麺線の復元に用いたお湯を捨てた後に、新しく熱湯を再注加し、これに粉末ラーメンスープ、和風スープ等を加えるのがよい。  また、焼きそばやスパゲティ等の非スープタイプの麺の場合は、熱湯の再注加を行わず、焼きそばソース、ミートソース、クリームソース等のソースだけを加えてから喫食することもできる。
【００２９】
また、本発明の冷凍麺塊は、電子レンジ調理に適した容器入冷凍麺とすることもでき、これによって、従来の電子レンジ用冷凍麺では困難であった麺線の均一な復元を達成することができる。
【００３０】
さらに、本発明によれば、例えば、商品が冷麺のような場合には、本発明の冷凍麺類を水道水等の流水にさらして解凍し、そのままタレをかけて喫食できるので、このような場合、喫食時の熱湯注加、電子レンジ調理、茹で処理等の加熱処理が不要となる。  なお、当然のことながら、本発明品は一般的な冷凍麺と同様に、炊いて調理することもできる。
【００３１】
【実施例】
本発明を、その好適な実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００３２】
実施例１：冷凍麺類の製造
小麦粉（準強力粉）１kgとかんすい10ｇに対して、水310mlを加えてミキサーで混練して、麺生地を作成した。  この麺生地を、麺帯機に通して圧延し、1.2mmの麺帯厚とし、角刃24番で切り出して麺線を得た。  次いで、この麺線を、１食分(100ｇ)づつ取り分け、各種濃度（％(w/v))の食塩水、酢酸ナトリウム水溶液、および水（対照）を茹で液として準備し、沸騰状態で、茹で時間を、0.5分、１分および２分として茹でた。  茹でた麺線は、水道水（約20℃）で、１分間、水洗し、水切りした後に、各麺線の重量を測定した。  重量測定した麺線を、漏斗型の投入機（約30cmの高さ）から自然落下させて、内径64mmのメスシリンダーに投入し、メスシリンダーの目盛を読んで麺体積（ml）を測定した。  そして、この麺体積を、茹でた麺線の重量（茹で重量(ｇ))で割って、茹で麺100ｇ当たりの比容量（麺体積ml／茹で重量100ｇ）を求め、麺塊の密度の疎密の比較指標とした。  その結果を、以下の表１にまとめた。  なお、表１中の飽和食塩水（飽和溶液）とは、飽和量以上の食塩を水に添加して沸騰させたもので、理論値として39.8％(w/v)の塩濃度に相当する。
【００３３】
【表１】
0004201409.tif 000002
【００３４】
表１の結果から明らかなように、沸騰水で茹でた対照の麺塊と比較して、食塩水または酢酸ナトリウム水溶液で茹でた場合、20％(w/v)の塩濃度では、30秒の短時間の茹で処理でも25％、また、１分以上茹で処理することで50％以上の比容量の増加が認められた。  また、30％以上の塩濃度の溶液にあっては、１分以上の茹で処理を行うことで比容量が倍以上に増加し、麺塊内の空隙が非常に大きくなっていることが伺えた。  なお、本実施例の麺塊は、凍結処理中に麺体積の減少は少なく、凍結処理後も、麺体積はほぼ維持されていた。
【００３５】
また、茹でた麺線の重量は、沸騰水を用いたものは、茹で時間の経過と共に経時的に麺線の重量が増加しており、麺線の茹でのびが水分含量の増加によって確認されるが、20％以上の濃度の食塩水または酢酸ナトリウム水溶液では、経時的な麺線の重量の増加が小さく、茹でのびが抑えられていることが認められた。
【００３６】
実施例２：冷凍麺類の解凍速度の検討
熱湯注加による解凍速度を計測するために、実施例１に記載の手順に従って、酢酸ナトリウム水溶液で茹で処理して製造した麺塊(表１／表２の試料記号１〜12）を、凍結パット（下部内径88mm、上部内径68mm、高さ10cm）に充填して、−30℃の冷凍庫で急速凍結した。  このようにして得た冷凍麺塊を、凍結パットの充填状態と逆さまの状態で、発泡スチロール製の容器(底面内径７cm、上部内径10cm、高さ11.5cm）に充填し、次いで、これに約400mlの沸騰水を注加した。  そして、麺塊表面の氷が溶けて、麺線が完全にほぐれるまでに要する時間を計測した。  なお、対照として、沸騰水を茹で液として用いた以外は、実施例１に記載の手順と同様にして製造した麺塊（表１／表２の試料記号Ａ〜Ｃ）について、同様に、沸騰水の注加から麺線が完全にほぐれるまでに要する時間を計測した。
【００３７】
これら計測結果を、以下の表２にまとめた。
【００３８】
【表２】
0004201409.tif 000003
【００３９】
表２に記載の結果から明らかなように、10％(w/v)の塩濃度の酢酸ナトリウム水溶液で茹で処理した麺線では、熱湯を注加しても、麺線が即座に解凍してほぐれるまでには至らなかった。  しかし、20％(w/v)以上の濃度の酢酸ナトリウム水溶液では、熱湯を注加してから遅くとも30秒以内に麺線は解凍してほぐれており、このことは、これら塩溶液で茹で処理した麺線が、解凍効率が非常に高く、また、熱湯を注加するだけで喫食できるタイプの冷凍麺類に応用できることを示唆するものであった。
【００４０】
さらに、これらサンプルの麺線に沸騰水を加えてほぐした直後に排湯を行い、約400mlの熱湯をさらに加えて喫食し、５名のパネラーによって、食味食感について官能検査を行った。  その結果、パネラー全員の一致した意見として、沸騰水（酢酸ナトリウム無添加の水溶液）で茹で処理して得た麺線は、湯戻りが不十分な部分があり、麺線の復元性にばらつきが認められ、また、麺線全体にコシの弱さが目立った。  一方、20％(w/v)以上の濃度の沸騰酢酸ナトリウム水溶液で茹で処理して得た麺線は、十分に湯戻りしており、均一な食感であり、沸騰水で茹で処理した麺線と比べて麺線に中芯感、張りがあり、また、生麺を茹で上げた直後のコシのある良好な食感を発現していた。  なお、30％(w/v)、40％(w/v)の塩濃度の酢酸ナトリウム水溶液で茹で処理したものは、酸の風味がわずかに残っていた。
【００４１】
実施例３：冷凍麺類の凍結効率の検討
麺塊を凍結する際の凍結効率を検討するために、以下の実験を行った。  なお、凍結効率を測定する場合、比較データの正確性を期すべく、茹で処理後の麺重量が等しくなるように、対照品と本発明品それぞれの茹で処理前の麺重量を適切に調整してから茹で処理を行った。
【００４２】
実施例１に記載の方法に従って製造した生麺線を、１食分として、対照品用には80ｇ、本発明品用には100ｇを取り分けた。  そして、対照品は麺線を沸騰水で１分間茹で、本発明品は飽和食塩水を沸騰させて、１分間茹でた。  茹で処理したこれら麺線のそれぞれを、水道水（約20℃）で、１分間水洗し、茹で処理後の麺線重量を約165ｇに調整した。  このようにして得た麺線を、実施例１と同様の手順に従って、内径64mmのメスシリンダーに投入したところ、茹で処理した後の麺線の比容量（麺体積ml／茹で重量100ｇ）は、対照品で129ml、飽和食塩水で茹でた本発明品で267mlであった。  これを実施例２で用いたのと同じ凍結パット(下部内径88mm、上部内径68mm、高さ10cm）に充填し、−35℃に設定された冷凍庫内に置き、麺塊中央部の温度を温度計測器（Data collector AM-7002；安立計器（株）製）で経時的に測定した。  その計測結果に基づいて、冷凍時間と麺塊中心部の温度との関係をグラフ化し、それを図１に示した。  図１に記載のグラフから、本発明品は、対照品と比較して、実に半分以下の時間で麺塊の凍結に至っており、本発明の方法によった方が凍結効率が高く、麺塊外周部と麺塊中心部の双方で、均一かつ急速な凍結が可能であることが認められた。
【００４３】
実施例４：茹で処理温度による影響の検討
冷凍麺塊に対する茹で処理温度（茹で液の液温）による影響を検討するために、実施例１の製造方法に従って、飽和食塩水で麺線を１分間茹でる場合において、茹で液の液温を60〜108℃の範囲内で変化させて麺線の茹で処理を行った。  その結果を、以下の表３に示した。  なお、表３に記載の比容量とは、茹で処理した後の麺線重量100ｇ当たりの麺体積(ml)である。
【００４４】
【表３】
0004201409.tif 000004
【００４５】
表３に記載の結果から、70℃以下の温度で茹で処理を行う従来の製造方法によって得た麺線は、ほとんどα化が進行しておらず、また、この麺塊を後工程にて蒸し処理してα化を行っても、飽和食塩水を用いて茹で処理を行って得られる本発明の冷凍麺の麺質には至らなかった。
【００４６】
一方、温度を80℃、90℃として茹で処理を行って得た麺線は、α化がなおも不十分であり（茹で時間を長くすればα化はさらに進むと考えられる）、後工程で蒸し処理を行うことで、本発明による麺塊と同等の麺質を持った麺塊が得られた。
【００４７】
なお、60℃、70℃として茹で処理して得た麺塊の体積が比較的大きいのは、専ら、麺線が単に生状態のままであることが原因であると考えられる。
【００４８】
実施例５：麺線水洗時の水温による影響の検討
茹で麺を水洗する際の水温の冷凍麺塊に対する影響を検討するために、実施例１の製造方法に従って、沸騰状態の飽和食塩水で、１分間茹でて得た麺塊を、０℃、５℃、10℃、20℃および30℃の水で、１分間、水洗および冷却して得られた麺線の状態を確認した。  その結果を、以下の表４に示した。  なお、表４に記載の比容量とは、実施例１に記載の手順と同様にして茹で処理、水洗および水切りした後の麺線重量100ｇ当たりの麺体積(ml)である。
【００４９】
【表４】
0004201409.tif 000005
【００５０】
表４に記載の結果から、水洗時の水温の変化に伴う麺体積の顕著な変化は認められなかった。  従って、本発明の製造方法にあっては、麺線を水洗する際の水温は、特に重要な因子ではないと考えられる。  しかしながら、通常、洗浄水の水温が低いほど麺線が硬化する傾向があり、麺線を型枠構造に充填しない（オープン状態とする）場合には、洗浄水の水温を低温にした方が、ある程度麺体積の増大に寄与するものと考えられた。
【００５１】
実施例６：塩（塩類）の選択
本発明における、食塩、酢酸ナトリウム以外の塩（類）の利用可能性についても検討を行った。  すなわち、実施例１に記載の手順に従い、塩化カリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸カリウムまたは塩化カルシウムからなる塩溶液と、乳酸ナトリウムと食塩からなる混合塩溶液を、所定の塩濃度に調整したものを茹で液として、麺線の茹で処理を、沸騰状態で、１分間行った。
【００５２】
そして、各茹で液で茹で処理して得た各麺線を、実施例２に記載の手順に従って、凍結パットに充填して凍結せしめた。  次に、この凍結麺塊を、発泡スチロール製の容器(底面内径７cm、上部内径10cm、高さ11.5cm）に入れ、約400mlの熱湯を注加して、麺線を復元せしめて、５名のパネラーに喫食してもらい、食味食感について官能検査を行った。  その結果を、以下の表５にまとめた。  なお、表５に記載の官能検査の結果は、パネラー全員の一致した意見である。
【００５３】
【表５】
0004201409.tif 000006
【００５４】
表５に記載の結果から、本実施例で用いた何れの茹で液（塩溶液）にあっても、水で茹でた場合と比較して、麺線の復元性が良好で、均一に湯戻りしており、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、酢酸カリウムやクエン酸ナトリウムなどの有機酸塩、そして、有機酸塩と無機塩の混合塩（乳酸ナトリウム＋食塩）においても、麺体積の増大効果が認められた。
【００５５】
実施例７：工程付加の検討
本発明の製造方法において、麺線のα化をさらに十分に進行せしめるべく、茹で処理工程の前工程または後工程に、蒸し工程または茹で工程を付加せしめ、得られる麺線の性状に与える影響を検定した。  具体的には、実施例１に記載の一連の製造手順において、飽和食塩水で１分間茹で処理して得た麺塊に関して、(1)飽和食塩水による茹で処理前に２分間の蒸し工程、(2)飽和食塩水による茹で処理前に１分間の沸騰水による茹で工程、そして、(3)飽和食塩水による茹で処理後に１分間の沸騰水による茹で工程を導入して、冷凍麺塊を製造した。  その結果を、以下の表６に示した。  なお、表６に記載の茹で処理後の麺重量（茹で重量）、麺体積、比容量（麺体積ml／麺線重量100ｇ)のそれぞれは、実施例１に記載の手順に従って、凍結前の麺塊について測定を行い、また、実施例２に記載の方法に従って官能検査を行った。
【００５６】
【表６】
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【００５７】
表６に記載の結果から、何れの付加工程を利用しても、麺線のα化が進行し、調理後の麺の食感に加え、見栄えも良くなっていた。  しかし、飽和食塩水で茹で処理した後に改めて茹で処理して得た麺線は、麺体積の増加が少なく、麺線のコシがやや弱くなる傾向があり、本発明による茹で処理工程の後に長時間の茹で処理を行うのはあまり好ましくないと考えられた。  また、本発明による茹で処理工程の前に蒸し処理を行うと、麺線にウェーブが付くので、麺線にウェーブを付ける必要が無い場合には、飽和食塩水による茹で処理前に、水または低濃度の塩溶液で茹で処理をすることが好ましい。
【００５８】
実施例８：冷凍中華麺
以下に記載の手順に従って、容器入冷凍中華麺を製造した。
【００５９】
小麦粉（準強力粉）１kg、グルテン20ｇおよび卵白粉末20ｇからなる原料粉に、かんすい10ｇ、重合リン酸塩１ｇを水330mlに溶解して調製した溶液を添加し、ミキサーで混練して麺生地を作成した。  この麺生地を麺帯機に通して圧延し、最終麺帯厚が1.2mmの麺帯を得た。  これを、角刃24番で切り出して麺線を得た。
得られた麺線を、１食分（100ｇ）づつ取り分け、沸騰水で１分間茹でた後、さらに沸騰飽和食塩水で１分間茹でて、液切りした後、水道水の流水（約20℃）に１分間さらして水洗した。  水洗した麺線を、凍結パット（下部内径88mm、上部内径68mm、高さ10cm）に充填して、−35℃で、60分間凍結した後に、得られた冷凍麺塊を発泡スチロール製容器（底面内径７cm、上部内径10cm、高さ11.5cm）に充填して、容器入冷凍中華麺を得た。
【００６０】
この容器入冷凍中華麺は、熱湯注加または電子レンジ調理のいずれによっても調理可能な即席中華麺である。
【００６１】
この冷凍中華麺を熱湯注加によって調理すべく、まず、沸騰した熱湯400mlを容器に注加し、３分間放置した後に排湯し、麺上に中華麺用粉末スープを加えて、そこに新たに熱湯400mlを注加した。  この中華麺は、麺線のほぐれが良好で、復元性が良く、復元ムラも無く、しかも茹で上げ直後の独特のコシを持った美味しい麺であった。
【００６２】
また、この冷凍中華麺を電子レンジで調理すべく、まず、中華麺用粉末スープと共に沸騰した熱湯400mlを容器に加えて、電子レンジ内に置き、500Ｗの出力で３分間、電子レンジで調理した。  この中華麺は、麺線のほぐれが良好で、復元性が良く、復元ムラも無く、しかも茹で上げ直後の独特のコシを持った美味しい麺であった。  なお、電子レンジ調理によった場合、熱湯注加の場合に比較して、麺の粉っぽさが減り、いわゆる調理感の向上が認められた。
【００６３】
実施例９：冷凍中華麺（炊き麺タイプ）
以下に記載の手順に従って、炊き麺タイプの冷凍中華麺を製造した。
【００６４】
小麦粉（準強力粉）１kgからなる原料粉に、かんすい15ｇと重合リン酸塩１ｇを水330mlに溶解して調製した溶液を添加し、ミキサーで混練して麺生地を作成した。  この麺生地を麺帯機に通して圧延し、最終麺帯厚が1.35mmの麺帯を得た。
【００６５】
この麺帯を、角刃22番で切り出して麺線を得た。  得られた麺線を１食分（100ｇ）づつ取り分け、沸騰飽和食塩水で30秒間茹でて、液切りした後に、水道水の流水（約20℃）に１分間さらして水洗した。  水洗した麺塊を、箱型のモールド（上面、縦145mm、横100mm；下面、縦125mm、横85mm、高さ42mm）に入れ、−35℃で、冷凍凍結して、炊いて調理するタイプの冷凍中華麺（炊き麺）を得た。
【００６６】
この冷凍麺を、沸騰水で２分間茹で、別途準備しておいた400mlの熱い中華麺スープを張った丼に移した。  このようにして調理した中華麺は、麺線のほぐれが良好で、復元ムラが無く、しかも茹で上げ直後の独特のコシを持った美味しい麺であった。
【００６７】
実施例10：冷凍スパゲティ
以下に記載の手順に従って、冷凍スパゲティを得た。
【００６８】
市販の乾麺のスパゲティ（商品名：De Cecco Spaghettini n.11、1.65mm、９分茹でタイプ、イタリア製、日清製粉輸入）80ｇを、11分間沸騰水で茹でた後、１分間、沸騰飽和食塩水で茹でた。  これを、水道水の流水で２分間水洗した後、この麺塊を、箱型のモールド（上面、縦145mm、横100mm；下面、縦125mm、横85mm、高さ42mm）に入れ、−35℃で、60分間凍結した。
【００６９】
凍結した麺塊を皿形容器（上部内径16cm、深さ６cm）に充填した後、500mlの熱湯を注いで１分間放置し、排湯してから喫食したところ、麺線のほぐれが良好で、復元ムラも無く、しかもアルデンテな食感を持った美味しい麺であった。  なお、９分間、沸騰水で茹で処理した後、食塩水による茹で処理を行わずに水洗し、水洗後、凍結して作成したスパゲティも喫食してみたが、飽和食塩水を用いて茹で処理して得た本発明品の方が、均一な麺線の復元性はもちろん、茹で時間が長いにもかかわらず、中芯感が有意に残存しており、スパゲティらしいアルデンテな食感が確認された。
【００７０】
【発明の効果】
このように、本発明によれば、冷凍麺類の麺塊の製造において、特に、茹でた麺を容器に投入して凍結する際に、空隙に富んだ麺塊、具体的には、従来の麺塊の実に約２倍以上の体積（嵩高さ）を有する麺塊も得られるので、これにより、麺塊が効率良く均一に凍結でき、また、麺線の復元時に加熱ムラ無く復元できる冷凍麺塊を得ることができる。  本発明によって製造された冷凍麺塊は、麺塊中心部を凍結するに要する時間が、従来の半分以下の時間にまで短縮できるので、茹で上げ直後の麺の水分勾配を保持することが可能で、食感の良い麺が提供できるのである。
【００７１】
また、従来の製造方法によった冷凍麺では、熱湯注加後に麺線中心部が解凍して麺線がほぐれるまで通常約３分以上の時間を要していたが、本発明による冷凍麺塊では、熱湯を注いだ直後に麺線がほぐれ、しかも麺線が均一に解凍するので、従来の冷凍麺塊で認められた麺塊外周部の麺線の茹でのびを防ぐことができる。
【００７２】
さらに、本発明によれば、茹で時間が長くなっても、麺線水分が過剰に高くならず、麺線は茹でのびしにくく、また、中芯感を伴った良好な食感の麺とすることができる。
【００７３】
特に、本発明によれば、容器に冷凍麺塊が充填されてなる容器入冷凍麺において、熱湯注加によって喫食可能な即席性の高い冷凍麺も提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  冷凍時間と麺塊中央部の温度との関係を示すグラフである。
【図１】
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