(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質原料を、小麦胚芽：澱粉質原料＝５〜６０：９５〜４０重量部
の比率で小麦胚芽と混合し、混合物中の澱粉質原料をα−化処理するこ
とを特徴とする小麦粉風味付与材。
【請求項２】
小麦胚芽と澱粉質原料を小麦胚芽：澱粉質原料＝５〜６０：９５〜４
０重量部の比率で混合し、α−化処理してなる小麦粉風味付与材を原料
粉に対して０．５〜１０重量％添加することを特徴とする小麦粉を主原
料とする食品の製造法。
【請求項３】
小麦粉を主原料とする食品が麺類である請求項２に記載の食品の製造
法。
【請求項４】
麺類がうどんである請求項３に記載の食品の製造法。
【請求項５】
うどんがＬＬうどんである請求項４に記載の食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】
パン類や麺類などの小麦粉を主原料とする食品は、製造直後が一番美味しく、時間が経過するにつれてまずくなる。この原因は、これ等食品が保存中に食感や小麦粉風味の低下がおこるからである。
【０００２】
近年、パン類や麺類の食感改善などを目的として、小麦粉に澱粉類（澱粉及び加工澱粉）を添加するケースが増えている。澱粉類の添加は、パン類にモチモチ感、ソフト感、サクサク感などの食感を与えたり、麺類では、即席麺などの湯戻り改善などに顕著な効果を発揮するが、一方では小麦粉の使用割合の減少によって食品の小麦粉風味の低下を大きくしている。
【０００３】
上記のように小麦粉を主原料とする食品における小麦粉風味の低下は、食品が本来有する風味を賞味できなくなる問題を有し、中でも麺類の場合にその影響が最も大きい。
【０００４】
即ち、麺類は原材料の構成が単純で、しかも製造過程で風味が生成し難い、つまり風味の基本が小麦粉風味そのものなので、小麦粉風味の低下は特に問題となっている。さらにロングライフ麺（ＬＬ麺）のように澱粉類の使用割合が大きく、常温で長期に保存される麺類では、小麦粉風味の低下が加速され、問題を更に一段と深刻化させている。
【０００５】
これに対して、小麦粉を主原料とする食品が麺類の場合には、保存による麺類の風味低下を防止する方法として特開平９−２５２７３６号、澱粉類を添加しても麺類の小麦粉風味が低下しない方法として特開平８−２００号などが開示されている。
【０００６】
特開平９−２５２７３６号は、生麺、或は乾燥麺をα化度８０％以下に加熱殺菌し、無菌水で加水量３８％以上にして包装するもので、過度のα−化を防止した吸水麺であるため調理が簡単で風味や食感も良好で長期保存が可能としているが、無菌水の添加が大きな問題となる。即ち、仕切りのある袋で麺と水を別々に殺菌後に合わせる手段や、麺を加熱殺菌後に無菌水と合わせる手段などで実施できる旨記載されているが、仕切りを１つずつはずしていく必要があり、手間がかかりすぎるし、殺菌した麺と無菌水を合わせ、無菌包装するような環境をつくるのには余分なコスト高がかかり、実現性に問題がみられる。
【０００７】
特開平８−２００号は、粒径２０μｍ以下の小麦粉および澱粉を、粒径２０μ以下の小麦粉：澱粉＝９０：１０〜５０：５０の重量比で含有する麺用粉で、蛋白含量の多い小麦粉の使用によりある程度麺類の風味改善がはかられる旨記載されているが、該小麦粉を得るための粉砕や空気分級などの煩雑な処理を必要とし、これらの物理的処理では損傷澱粉の発生も多くなって麺類の肌あれやくちゃつきの原因ともなる恐れがある。
【０００８】
麺類が中華麺の場合には、従来、かんすいなどのアルカリ塩を添加し、中華麺としての風味を出している。しかし、フライ麺では油揚げ処理などの高温乾燥による過度の褐変防止の為にかんすいの量を減じたり、ＬＬ中華麺では生菌の繁殖を抑えるためにｐＨを４前後に低下させるなどにより中華麺の風味を低下させている。
【０００９】
これらに対して、特開平５−３０９３７号の小麦粉とアルカリ性物質を水の存在下で加熱した小麦粉由来の調味料、特開平７−２２７２４４号の小麦胚芽とアルカリ剤に水または熱湯を混合して加熱するか、または小麦胚芽とアルカリ剤を粉体のまま混合して、蒸煮によって加熱する中華麺風味付与剤、特開平８−２９４３７０号の麺の少なくとも一部を発酵させ、はっ酵の停止や抑制をカルシウムやアルコールで行う中華麺又は中華麺類などが開示されている。
【００１０】
特開平５−３０９３７号や特開平７−２２７２４４号は、スープに添加することである程度中華麺の風味を出せるとしても、麺そのものの風味を強めたものでなく、特開平８−２９４３７０号では、麺の風味や麺質を改善できるとしているが、はっ酵に４８時間程度も必要として実用性に欠けるし、３０℃で３０〜４０日間保存すると目視できる程度にかびの発生や色の変化がみられ、長期の保存性が必要とするＬＬ麺には不向きであった。
【００１１】
このように上記のような方法では麺類の風味、特に小麦粉風味を強化した麺類についての検討が十分なされていない。麺類以外の小麦粉を主成分とする食品、例えばパン類などでは、発酵に由来する香り、焙焼による芳香成分による芳香成分などの研究が主体となっていて、小麦粉風味を強化しようとする研究が殆どなされていないのが現状である。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、小麦粉を主原料とする食品に優れた小麦粉風味を与えることを可能とする小麦粉風味付与材、及びそれを用いた食品の製造法を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意努力の結果、小麦胚芽と澱粉質原料を小麦胚芽：澱粉質原料＝５〜６０：９５〜４０重量部の比率で混合し、この混合物中の澱粉質原料をα−化して製造する小麦粉風味付与材を得ることによって問題点の解決がはかれるという知見を得て本発明を完成した。
【００１４】
本発明でいう小麦粉を主原料とする食品とは、ベーカリ製品や麺類などのように小麦粉を主原料として製造される食品を総称し、具体的には、角型や山形或はワンローフの食パン、バンズ、テ−ブルロールなどのロール類、菓子パンなどのパン類、クレープ、たこ焼きやお好み焼きなどの料理菓子、ビスケット、クッキー、ボーロ、せんべいなどの焼きもの、どら焼き、今川焼き、饅頭、長崎カステラなどの和生菓子、スポンジケーキ、バターケーキ、ワッフル、ホットケーキ、シュークリーム、パイ、バウムクーヘンなどの洋生菓子、及び中華麺、スパゲッテイ、うどん、ひやむぎ、そうめん及びギョウザ、ワンタン、シュウマイなどの皮類からなる麺類などが例示される。
【００１５】
本発明において、原料粉とは小麦粉と澱粉類を含む言葉として用いる。澱粉類は、食品の食感改良や保存中の劣化防止などの目的で添加され、使用する澱粉類の種類や使用目的によっても異なるが、多い場合には原料粉中３０重量％を越える場合もある。用いる澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉、ワキシーコーンスターチなどの澱粉及びこれらの澱粉に酸化、エーテル化、エステル化、架橋などの周知の処理を単独または併用した加工澱粉が例示される。
【００１６】
本発明の最初の課題は、パン類や麺類などの小麦粉を主原料とする食品を保存中、或は食感の改善などの目的で、澱粉類を添加することによる、小麦粉風味の低下を防止しうる小麦粉風味付与材の開発にある。
【００１７】
小麦粉風味に優れた原材料として小麦胚芽に着目したが、小麦胚芽をそのまま単独で食品に添加すると、小麦粉風味は出ても食感が悪くなり、また小麦粉風味が持続しないなどの基本的な欠陥が本発明者の研究により見出された。これらの欠陥に関して、小麦胚芽由来の風味を持続させるには、何らかの原材料に包みこまれ、しかも食品に利用しても食感に悪影響を及ぼさないような形態に加工する必要があるという全く新しい着想に到った。
【００１８】
この着想に基づき、さまざまな思考錯誤を繰り返した結果、小麦胚芽と澱粉質原料を５〜６０：９５〜４０の重量比率で混合した状態で澱粉質原料を加熱糊化し、乾燥することで澱粉質原料中の澱粉のタイプを元来のβタイプから殆どαタイプに移行させること、つまり澱粉質原料をα−化処理することで小麦胚芽がα−化澱粉質に包みこまれる構造になることを見いだし、本発明の意図する小麦粉風味付与材が得られるようになった。
【００１９】
小麦胚芽と澱粉質原料の重量比率が上記範囲を逸脱すると本発明の目的にそぐわなくなる。尚、澱粉質原料をα−化処理する方法としては特に限定されず、要は澱粉質原料が小麦胚芽存在下で糊化（α−化）され、乾燥されれば良く、ドラムドライヤーやエクストルーダーを用い糊化と乾燥を同時に行う方法や糊化後スプレー乾燥や凍結乾燥する方法などが例示できる。例えばドラムドライヤーを利用する場合には以下のようにして実施される。
【００２０】
小麦胚芽と澱粉質原料の合計量１００重量部を１００〜３００重量部の水に懸濁後、懸濁液をシングルまたはダブルタイプのドラムドライヤーのドラム（表面温度が１２０〜１５０℃）に供給し、澱粉の糊化と乾燥を行う。続いて得られたフィルムまたはフレーク状の物質を粗粉砕し、さらに細かく粉砕すると粉末状の小麦粉風味付与材が得られる。この際、特に重要なことは懸濁液のｐＨを中性、または微酸性にしておくことである。炭酸ナトリウムやリン酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して懸濁液のｐＨをアルカリ性にすると本発明が意図している小麦粉風味とは全く異質のものとなり、本発明に使用できなくなる。
【００２１】
また、エクストルーダーを使用する場合には必ずしも加水を必要としないし、加水する場合でも小麦胚芽と澱粉質の合計量に対して２０〜３０重量％程度の添加にとどめることが好ましい。スプレー乾燥などを利用する場合にはドラムドライヤーの場合より加水量を増やすことを必要とする。
【００２２】
用いる小麦胚芽としては、粉末状、フレーク状、粒状などの形状を問わないし、未脱脂、脱脂何れのものも使用できるが、油脂の劣化などの変性を少なくするためには脱脂したものがより好ましい。
【００２３】
一方澱粉質原料としては、原料粉で使用される澱粉や加工澱粉の澱粉類以外に小麦粉などが例示できる。小麦粉としては格別指定する必要がなく、何れの種類でも使用できる。
【００２４】
尚、本発明では基本的に小麦胚芽と澱粉質原料を混合して澱粉質原料をα−化処理すればよいのであるが、これら以外に食品の旨味改善、栄養改善、或は小麦胚芽中の油脂の酸化防止などの目的でグルテンやふすま等の小麦粉由来の物質、卵白、大豆蛋白などの蛋白系素材、グアールガムなどの天然ガム、各種ビタミン、トコフェロールなどの抗酸化剤を必要に応じて用いることができる。その際、添加量としては澱粉質のα−化を阻害しない程度で添加目的に応じて適宜選択する。
【００２５】
上記のようにして製造された小麦粉風味付与材は、付与材自体このまま長期に保存しても小麦胚芽の変質がなく、また小麦粉を主原料とする食品に使用しても食感上格別問題なく、該食品の小麦粉風味を高め、しかもその風味を長く持続することができる特性を有する。
【００２６】
パン類や麺類のように小麦粉を主原料にして製造する食品は、製造直後にみられた小麦粉風味や食感は保存中に低下するものとされてきたが、近年では澱粉類の使用によって、好みの食感を与えたり、製造時の食感を長期に保存するなど種々の改善がなされるようになった。
【００２７】
しかし、食品の保存中における小麦粉風味の低下の問題は解消されないどころか、逆に澱粉類の使用割合が増えるために食品の小麦粉風味の低下、或はロングライフ麺（ＬＬ麺）のように食感などの長期保存を可能にした麺類の出現などが逆に食品の保存期間を長くして小麦粉風味の低下を助長するようになっている。
【００２８】
本発明の次の課題は、小麦粉を主原料とする食品の小麦粉風味を強化することであり、これは上記のような方法で得られた小麦粉風味付与材を用いることで解決される。
【００２９】
本発明のこれ等食品の製造法は、原料粉に対して小麦粉風味付与材を添加することで容易に実施でき、特別な設備も必要とせず、従来の製造法をそのまま使用できることを特徴とする。その際、小麦粉風味付与材の添加時期については食品の種類や製造法によって異なり、例えばパン類を例にとると直捏法では最初の段階で、中種法では本捏の段階で添加される。
【００３０】
本発明の製造法で特に問題とされるのは原料粉に対する小麦粉風味付与材の添加量である。用いる原料粉の種類や原料粉中澱粉質の含量、小麦粉風味付与材中の小麦胚芽の量、或は食品の種類や保存方法や保存期間などによっても一該に言えないが、原料粉に対して小麦粉風味付与材を０．５〜１０重量％が良い。
【００３１】
原料粉に対する小麦粉風味付与材の添加量が０．５重量％未満では発明の効果が弱く、１０重量％を越えても食品にそれ以上の小麦粉風味を強化することが期待できないし、逆に食感の低下などの問題がおこる場合がある。
【００３２】
小麦粉風味付与材を上記の割合にすることで、小麦粉と澱粉類からなる原料粉を使用しても、食品の食感を低下をさせないで小麦粉風味を強化することを可能にした。
【００３３】
また、食品は製造後すぐ喫食する場合を除けば、常温、またはチルドや冷凍のような低温で保存するのが一般的であり、程度の差はあっても保存中の小麦粉風味の低下はまぬがれないものとされてきたが、本発明による食品の製造法を用いることで、何れの状態においても小麦粉風味が持続することを可能にした。
【００３４】
本発明が対照とする食品は、前記のごとき小麦粉を主原料とする食品一般に適用できるが、小麦粉風味が極めてストレートに出やすいという点で麺類が特に効果的である。さらに、麺類の内でも中華麺は独特の中華麺風味を目的とし、小麦粉風味をそれほど問題としないのにひきかえ、小麦粉風味を極めて重要視するなどの理由で、うどん類がより効果的である。尚、ここでいううどん類とは、うどん、ひやむぎ、そうめん及びギョウザ、ワンタン、シュウマイなどの皮類を意味する。
【００３５】
うどん類を形態上からみると、皮類以外に生うどん、乾うどん、茹でうどん、チルドうどん、冷凍うどん、ロングライフうどん（ＬＬうどん）、蒸煮後乾燥した即席うどんなどが例示されるが、これらうどん類の中でも常温で長期間保存され、保存中の風味の低下が極めて大きいとされるロングライフうどんが特に有効である。
【００３６】
尚、本発明は原料粉が小麦粉と澱粉類が併用されている食品で効果を発揮するが、小麦粉のみよりなる食品に使用した場合には小麦粉風味がより強調されることは言うまでもない。
【００３７】
【実施例】
以下に参考例、比較例、実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示す。
【００３８】
【参考例１】
攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム１５部を溶解し、タピオカ澱粉１００部を分散し、攪拌下で３％ＮａＯＨ溶液を３４部適下し、プロピレンオキサイド６部を注入して４０℃で２０時間反応し、反応終了後１０％硫酸溶液で中和し、水洗後、水分１３％に乾燥してエーテル化澱粉を得た。
【００３９】
【実施例１】
小麦胚芽と澱粉質原料を表１の割合で混合したもの１００部を水２００部に分散後、ダブルドラムドライヤー（蒸気内圧：５．０ｋｇ／ｃｍ2 ）に供給して澱粉の糊化と乾燥を行い、得られたフィルム状のものを解砕機で粗砕後粉砕して得られた本発明の小麦粉風味付与材を試料Ｎｏ．１〜試料Ｎｏ．３とする。澱粉質原料としては松谷さくら（商品名：松谷化学工業製のエステル化澱粉）を使用した。
【００４０】
【表１】
0004089847.tif 000002
【００４１】
【実施例２】
小麦胚芽３５部と参考例１のエーテル化澱粉６５部を用い、実施例１に準じて製造した本発明の小麦粉風味付与材を試料Ｎｏ．４とする。
【００４２】
【比較例１】
実施例１において、小麦胚芽と澱粉質原料を表２の割合で用いた以外、実施例１に準じて製造した比較例を試料Ｎｏ．５と試料Ｎｏ.６とする。
【００４３】
【表２】
0004089847.tif 000003
【００４４】
【比較例２】
小麦胚芽を使用せず、参考例１のエーテル化澱粉を用いて実施例１と同じようにして製造した比較例を試料Ｎｏ.７（小麦胚芽を含有しないα−化澱粉質）とする。
【００４５】
【実施例３】
中力小麦粉８５部とタピオカ澱粉１５部よりなる原料粉を対照例、原料粉以外に本発明の試料Ｎｏ．１〜試料Ｎｏ．３の小麦粉風味付与材、比較例１で得られた試料Ｎｏ．５と試料ＮＯ．６を用いて冷凍うどんを製造した。
【００４６】
原料粉１００部と試料Ｎｏ．１〜試料Ｎｏ．５を表３の割合で混合し、これら混合物１００部に、食塩水２部を水４０部に溶解した液を添加して混練し、製麺ロール及び回転切刃（Ｎｏ．１０）を用いて生うどんを製造した。
【００４７】
熱湯に上記のうどんを投入し、茹で上がり水分が約７０％前後になるように茹で上げ、直ちに水洗いし、水切り後、型容器に入れ、１５０ｇずつ計量し、−５０℃の雰囲気中で急速凍結して冷凍うどんとした。凍結後の冷凍うどんを合成樹脂フィルムで包装し、−２０℃で１月間保存した後、熱湯で２分間調理して可食状態に戻し、下記の基準で風味や食感を評価し、その結果を表３に示した。
【００４８】
＜風味＞
◎：対照に比べ小麦粉風味が非常に強く感じられる
○：対照に比べ小麦粉風味が強く感じられる
△：対照と同じ程度の小麦粉風味が感じられる
×：対照より小麦粉風味が弱く感じられる
＜食感＞
◎：非常に滑らかで、歯ごたえも非常に良好
○：滑らかで、歯ごたえも良好
△：滑らかさはあっても歯ごたえがやや不足する、或は歯ごたえがあっても滑らかさにやや欠ける。
×  滑らかさに欠けたり及び／又は歯ごたえが不良である。
【００４９】
【表３】
0004089847.tif 000004
【００５０】
上記以外に原料粉１００部に対して、小麦胚芽１．２部を添加して同じように製造した冷凍うどんを、冷凍直後に熱湯で２分間調理して評価すると、小麦粉風味は強いが、ぼそつきがあって、滑らかさに欠けるうどんであった。さらに冷凍１カ月後にも熱湯で２分間調理して評価すると、小麦粉風味の低下が著しく、同じように食感の悪いうどんであった。
【００５１】
【実施例４】
中力小麦粉８０部と参考例２のエーテル化澱粉２０部よりなる原料粉を使用したものを対照例、原料粉１００部に比較例２で得られた試料Ｎｏ．７（小麦胚芽を含まないα−化澱粉）４部と小麦胚芽１．４部を添加したものを比較例、試料Ｎｏ．４の小麦粉風味付与材４部を添加したものを実施例とし、実施例１に準じて生うどんを製造した。得られた生うどんを用いて下記のようにしてＬＬうどんを製造した。
【００５２】
茹でかま用ｐＨ調製剤（奥野製薬製、商品名：メイキングＧ）を０．１％添加した熱湯で、茹で上がり水分が約７０％前後になるように茹で上げ、次いでこれを水洗いし、水切りをした後、浸漬用ｐＨ調製剤（奥の製薬製、商品名：プロトン３０９）を用いた浸漬液に３０秒浸漬し、麺のｐＨを４．０にした。その後水を切り植物油をまぶした後、２００ｇずつ合成樹脂フィルムで包装した。この包装した茹でうどんをさらに９０〜１００℃５０分間加熱殺菌して、冷却してＬＬうどんを製造し、常温で３月間保存した。保存３月後に熱湯で１分間調理して可食状態に戻して風味と食感をみた。
【００５３】
対照例のうどんは食感は良好であっても小麦粉風味が弱かったが、実施例のうどんは小麦粉風味が強くて食感も良好なものであった。一方、比較例のうどんは小麦粉風味が弱く、食感もかなり悪くなっていた。
【００５４】
【実施例５】
中力小麦粉を原料粉、原料粉１００部と試料Ｎｏ．２の小麦粉風味付与材５部よりなる混合物を用い、実施例１に準じて生うどんを製造した。
熱湯に上記の生うどんを投入し、茹で上がり水分７０％程度まで加熱し、約半量は、そのまま試食し、残り約半量については水洗、水切り後ポリエチレン袋に入れて冷蔵保存した。冷蔵保存５日目に熱湯で１分間調理して試食した。
【００５５】
小麦粉のみを使用したうどんでは、加熱直後に見られた小麦粉風味が冷蔵５日後には小麦粉風味が低下していた。一方、小麦粉風味付与材を使用したうどんでは、加熱直後では小麦粉のみを使用したうどんより小麦粉風味が強く感じられ、冷蔵５日後でも優れた小麦粉風味を有していた。
【００５６】
【実施例６】
強力小麦粉９０部とタピオカ澱粉１０部よりなる原料粉と原料粉９５部と試料Ｎｏ．４の小麦粉風味付与材５部よりなる混合物を用い、食塩水１部を水３３部に溶解した液をそれぞれに添加して混練し、製麺ロールを用いて厚さ０．９０ｍｍとし、打ち抜いて餃子（皮）とした。これにキャベツ、豚肉などからなる中身２０ｇを詰めて生餃子を製造した。得られた生餃子をトンネル式蒸留装置で２分蒸して蒸し餃子とし、冷却後冷凍した。冷凍１月後にフライパンに入れ、焼き色をつけ、湯をいれ、蒸しやきにして焼き餃子とした。小麦粉風味付与材を添加した焼き餃子は、原料粉のみの焼き餃子より小麦粉風味がかなり強く感じられた。
【００５７】
【実施例７】
対照例では強力粉１００部、また実施例では強力小麦粉９７部と試料Ｎｏ．４の小麦粉風味付与材３部を用い、下記配合割合の中種法で夫々山型食パンを製造し、冷却後冷凍し、ポリエチレン袋に入れて２月間保存した。冷凍２月後にスライスしてトーストにしたところ、何れの食パンも同じような食感を示したが、実施例の食パンは、対照例の食パンに比べて小麦粉風味がかなり強く感じられた。
【００５８】
＜配合割合＞
0004089847.tif 000005
【００５９】
＜製造条件＞
中種捏上温度：２４℃            中種発酵温度  ：４時間
本捏捏上温度：２８℃            フロアータイム：２５分
分割        ：２５０ｇ×２      ベンチタイム  ：２０分
ホイロ      ：６０分            焼成温度      ：１７５℃
焼成時間    ：２２分（ガスコンベクション）