(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵凝固物が丼物用のタレに分散している卵加工品であって、卵凝固物中、面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下の薄膜状凝固卵が、卵凝固物全体の固形分に対して７０重量％以上であることを特徴とする卵加工品。
【請求項２】
薄膜状凝固卵が、卵液を、８０℃以上の清水又は調味液が流動している水槽で厚さ２ｍｍ以下の薄膜状に凝固させ、撹拌機又はニーダーで面積５〜３００ｍｍ2に細切れにしたものからなる請求項１記載の卵加工品。
【請求項３】
請求項１又は２記載の卵加工品を含んでなる丼物の素。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、薄膜状凝固卵が集合してなる卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
親子丼やカツ丼といった丼物を手作りする場合の調理法としては、１食分の型枠に予め調理した鶏肉、玉葱あるいはカツなどの具材を入れ、そこにタレ、調味料などを加え、さらに卵をほぐした卵液を加えてその卵液を加熱凝固させ、それを飯の入った丼に盛りつけるということがなされている。これにより、卵黄の凝固物の黄色と卵白の凝固物の白色とが入り混じった彩りのよい手作り特有の丼物を得ることができる。
【０００３】
しかし、この方法では工程数が多いので、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売する弁当用等として、丼物を大量に安価に製造することができない。
【０００４】
そこで、そのような弁当用として大量に丼物を製造する場合には、５〜３０食分程度の卵液と具材とを矩形の大型の型枠に入れて加熱することにより一度に長方形状の加熱凝固物を作り、これを１食分の大きさにカットし、丼物の具とする。一方、弁当容器内には飯を入れて予めタレをかけておくか、又は予め全体に均一に味付けした飯を入れておく。そして、この弁当容器内の飯の上に上述の１食分の具を載せ、製品とすることがなされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述の従来の弁当用の丼物の製造方法では、弁当容器の隅に具が載っておらず、飯の露出した隙間が生じるので外観上好ましくない。また、卵液と具材とを加熱凝固させることにより具を作るという工程については５〜３０食分程度をまとめて作ることがなされているが、この加熱凝固の工程とは別個に、予め容器に入れた飯にタレをかけておくか、あるいは飯に調味しておくこと等の工程が必要であるため、工程数をより減らすことが望まれている。
【０００７】
本発明は以上のような従来技術の課題を解決しようとするものであり、弁当容器等に入れた飯の上にかけるだけで飯全体が卵を凝固させた具で覆われ、また、具を飯に載せるにあたり、タレをかける工程を別途とらなくてもタレを飯にしみこませることができ、手作り風となる卵加工品を提供することを目的とし、また、この卵加工品からなる丼物の素を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するため、次の本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、卵凝固物からなる卵加工品であって、該卵凝固物が、面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下の薄膜状凝固卵からなり、かつ該卵凝固物が黄色を呈することを特徴とする卵加工品を提供する。
【００１０】
特に、卵凝固物中、面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下の薄膜状凝固卵が、卵凝固物全体の固形分に対して７０重量％以上である態様を提供する。また、薄膜状凝固卵がタレ中に分散している態様を提供し、さらにはそのような薄膜状凝固卵を含有する卵加工品からなる丼物の素を提供する。
【００１１】
本発明の卵加工品は、面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下という特定の大きさの卵凝固物、即ち、薄膜状凝固卵からなる。この薄膜状凝固卵を液状のタレと混合し、分散させたものは流動性を有するものとなる。そこで、薄膜状凝固卵を多量に液状のタレと混合し、分散させたものを飯の上にかけると、薄膜状凝固卵は容器の隅々まで行き渡り、薄膜状凝固卵の集合体が飯を完全に覆い、飯が露出することを防止する。またこのとき、液状のタレは薄膜状凝固卵の間隙を通って飯にしみこむので、薄膜状凝固卵の集合体が飯の上を覆い尽くすにもかかわらず、タレは飯中にしみこむようになる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の卵加工品は、面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下という特定の大きさの薄膜状の卵凝固物、即ち、薄膜状凝固卵からなることを特徴の一つとする卵加工品である。
【００１４】
薄膜状凝固卵の面積が５ｍｍ2未満と小さすぎると、後述するように、薄膜状凝固卵として、黄色を呈する薄膜状凝固卵と白色を呈する薄膜状凝固卵との２種を含有させた場合でも、それらの色の相違が、この卵加工品を丼物の具として容器に盛りつけたときに明瞭に識別できなくなる。一方、手作りの丼物の彩りは、卵黄液の凝固色である黄色が濃い部分と、卵白液の凝固色である白色が濃い部分とを有する。したがって、薄膜状凝固卵として黄色を呈するものと白色を呈するものとの識別ができなくなると、手作りの丼物の彩りから離れたものとなるので好ましくない。
【００１５】
また、薄膜状凝固卵が、面積３００ｍｍ2を超え、あるいは厚さ２ｍｍを超える大きな卵凝固物となると、黄色を呈する卵凝固物と白色を呈する卵凝固物との２種を含有させた場合に、この２種の卵凝固物がそれぞれブロックの塊として見え、これらに一体感が認められなくなり、手作りの丼物の風合いから離れたものとなるので好ましくない。
【００１６】
本発明の卵加工品においては、かかる特定の大きさの薄膜状凝固卵が、卵凝固物中に多量に含まれていることが好ましく、例えば、卵凝固物全体の固形分に対して７０重量％以上という大きな割合とすることが好ましい。これにより本発明の卵加工品は、薄膜状凝固卵の集合体としての効果を発揮するようになる。
【００１７】
即ち、薄膜状凝固卵を多量に寄せ集めた集合体において、一つ一つの薄膜状凝固卵は独立的に存在しているので、薄膜状凝固卵の集合体は液状のタレと混合すると容易に分散し、流動性を有するようになる。そして、この薄膜状凝固卵をタレに分散させたものを飯の上にかけると、薄膜状混合物は飯の上を流れて広がり、飯上の隅々まで覆い尽くすようになる。一方、このときタレは薄膜状凝固卵の隙間を通って飯中にしみこむので、薄膜状凝固卵を飯にかけるのと同時に飯にタレをしみ込ませることが可能となる。そして、タレが飯中にしみ込んだ後は、薄膜状凝固卵は、その飯上に留まるので、飯が露出することを防止できる。
【００１８】
また、こうして飯の上に留まった薄膜状凝固卵の集合体は、個々の薄膜状凝固卵が独立的に存在しているにもかかわらず、４０〜５０ｃｍ程度離れた位置から見ると、個々の薄膜状凝固卵の大部分が重なり、つながって塊状物に見えるので、上述のように飯の上にかけた薄膜状凝固卵の集合体は、手作りで丼物を作った場合に得られる卵液の凝固物のように見えることとなる。
【００１９】
さらに、この薄膜状凝固卵の集合体は、個々の薄膜状凝固卵が独立しているので、具材や飯粒によく絡み付き、食したときに卵の風味を具材や飯粒と同時に味わうことを可能とする。このような食感は、従来の親子丼のレトルト食品に入っているような比較的大きい卵凝固物のブロックが、卵、具材及び飯粒がそれぞれバラバラで大味に感じられるのとは大きく異なり、手作りの丼物の凝固卵に極めて近いものとなる。
【００２０】
以上の薄膜状凝固卵は、卵液を、加熱等により薄膜状に凝固させ、上述の大きさにカットすることにより得ることができる。
【００２１】
ここで、卵液を構成する卵としては、食用にされる卵類である鶏、鶉、アヒル等をあげることができ、特に、入手容易性の点から、一般に広く流通している鶏卵を使用することが好ましい。
【００２２】
また、薄膜状凝固卵としては、全卵液、卵黄液、あるいは卵白液のいずれからなる薄膜状凝固卵も使用することができるが、黄色を呈する薄膜状凝固卵と白色を呈する薄膜状凝固卵との少なくとも２種が含有されていることが好ましい。これにより、飯の上にかけられた薄膜状凝固卵の集合体の色味が手作りで丼物を作った場合の卵液の凝固物と同様の色味を呈し、従来の親子丼のレトルト食品に入っているような黄色単一色の塊状物とは異なるものとなる。
【００２３】
この黄色を呈する薄膜状凝固卵の原料となる卵液としては、例えば、卵黄液を主成分とする液状物を使用することができる。ここで、卵黄液としては、全卵から分離した卵黄液をそのまま使用してもよく、全卵から分離した卵黄液に濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施した後液状に戻した卵黄液を使用してもよい。成分の一部（例えば、コレステロール、糖分、リチゾーム等）を除去した卵黄液を使用してもよい。
【００２４】
また、この薄膜状凝固卵の原料となる卵液には、卵黄液の他に全卵液や卵白液が含有されてもよい。
【００２５】
さらに、この卵液には、凝固物の黄色度を強めるため、必要に応じてβ―カロチン、クチナシ、アナトー色素などの着色成分を添加してもよい。着色成分の添加量は、味や色の自然さの点から、卵加工品全重量に対して０．０１〜０．５重量％とすることが好ましい。
【００２６】
卵液には、その他の任意成分を添加することもできる。任意成分としては、例えば、食用油、清水、ガム質（キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム等）、調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌等）、デンプン（各種加工デンプンを含む）、乳製品（牛乳、生クリーム等）、ゼラチン等をあげることができる。
【００２７】
一方、白色を呈する薄膜状凝固卵の原料となる卵液としては、例えば、卵白液を主成分とする液状物を使用することができる。ここで、卵白液としては、全卵から分離した卵白液をそのまま使用してもよく、上述の卵黄液と同様に、全卵から分離した卵白液に濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施した後液状に戻したものを使用してもよく、成分の一部を除去したものを使用してもよい。また、この薄膜状凝固卵の原料となる卵液には、卵白液の他に全卵液や卵黄液が含有されてもよい。
【００２８】
さらに、この卵液には上述の卵黄液の場合と同様にその他の任意成分を添加することもできる。
【００２９】
上述したように、本発明において、薄膜状凝固卵としては、黄色を呈する薄膜状凝固卵と白色を呈する薄膜状凝固卵の少なくとも２種の薄膜状凝固卵が含有されていることが好ましいが、より手作りの丼物の卵液の凝固物の色味に近づけるためには、上述の黄色を呈する薄膜状凝固卵と白色を呈する薄膜状凝固卵との中間の色味を有する薄膜状凝固卵も含有させることが好ましい。
【００３０】
このような薄膜状凝固卵は、例えば、全卵液を主成分とする卵液の凝固により得ることができる。ここで、全卵液とは、卵を割卵したままの全卵液を使用してもよく、全卵液を濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施した後液状に戻した卵液を使用してもよく、一度、分離した卵黄と卵白とを任意の比率で混合したものを使用してもよい。さらに、この卵液にも上述の卵黄液や卵白液の場合と同様に、その他の任意成分を添加することもできる。
【００３１】
薄膜状凝固卵をタレと混合し、タレ中に分散させたものは、特に、薄膜状凝固卵として黄色を呈するものと白色を呈するものとの少なくとも２種が含有されている場合、それを飯の上にかけるという単一工程で、形状、色味共に手作りの丼物と同様のものを得ることを可能とし、かつ、タレのかかった状態の丼物を簡便に得ることを可能とする。それ故、この混合物は、丼物の素として極めて有用なものとなる。そこで本発明は、薄膜状凝固卵がタレ中に分散している卵加工品を丼物の素として提供する。
【００３２】
なお、この丼物の素として使用するタレとしては、通常、常温で液状であって、当該濃度でそのまま食される各種調味液を使用することができるが、使用時に清水で希釈して使用する濃縮タイプのものでもよく、また、ゼラチン等の添加により常温では固化しているが加熱により液状となるものでもよい。
【００３３】
本発明の丼物の素には、薄膜状凝固卵及びタレの他に、必要に応じて、カツ、鶏肉、玉葱、人参等の具材を加えてもよい。また、本発明の丼物の素は、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品等に加工することができる。
【００３４】
本発明の薄膜状凝固卵からなる卵加工品は、丼物に使用する他、蟹玉、芙蓉蟹、天津飯、中華スープなどにも使用することができる。これら丼物以外の用途に使用する場合にも、必要に応じて、各種タレあるいは具材と混合して使用することができる。
【００３５】
次に、本発明の卵加工品の代表的な製造方法について、より詳細に説明する。
【００３６】
黄色を呈する薄膜状凝固卵、白色を呈する薄膜状凝固卵、及びこれらの中間の色を呈する薄膜膜状凝固卵の各々について、原料となる卵液の構成成分を用意し、それぞれ撹拌機にて撹拌混合する。この場合、油脂の分離を防止するため、必要に応じて乳化剤を添加して乳化してもよい。また、糖類、塩類、デンプン類、多糖類、蛋白質類、アミノ酸類、調味料等を添加してもよい。
【００３７】
次に、水槽に８０℃以上の清水又は調味液を流速１〜４ｍ／分程度の速さで流動させながら、これに各卵液をそれぞれ別個に、あるいは同時に０．５〜３ｋｇ／分の速さで滴下し、１〜４分程度経過させて厚さ２ｍｍ以下の薄膜状に凝固させ、面積の比較的大きい薄膜状凝固卵を得る。これをザル等で水切りした後、撹拌機又はニーダー（加熱撹拌装置）等に投入し、撹拌する。これにより、面積の比較的大きい薄膜状凝固卵を細切れにし、面積５〜３００ｍｍ2程度の薄膜状凝固卵とする。また、ニーダー等に投入する際に、必要に応じてタレ等を添加してもよい。
【００３８】
なお、このように薄膜状凝固卵を製造する場合に、その厚さの調整は、水槽への卵液の単位時間あたりの滴下量と水槽内の清水又は調味液の流速を適宜選択することにより行うことができる。即ち、卵液の単位時間あたりの滴下量を少なくするほど、また、水槽内の清水又は調味液の流速を速めるほど得られる薄膜状凝固卵の厚さは薄くなる。また、薄膜状凝固卵の面積は、撹拌機又はニーダーでの撹拌時間により調整することができ、撹拌時間を長くするほど小面積の薄膜状凝固卵を得ることができる。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００４０】
実施例１〜１０及び比較例１〜３
第１の卵液、第２の卵液及び第３の卵液を、それぞれ表１〜表３の配合成分を撹拌機にて撹拌混合することにより調製した。
【００４１】
水槽に９５℃の清水を流速２ｍ／分程度で流動させながら、この水槽中に各卵液をそれぞれ別々のノズルから１ｋｇ／分、１ｋｇ／分、２ｋｇ／分の速さで滴下し、約３分間経過させて厚さ０．５〜１ｍｍ程度の比較的大面積の薄膜状に凝固させた。得られた各卵液の薄膜状の凝固物を金網にとり、水切りし、ニーダーに投入して撹拌することにより細切りした。この場合、ニーダーでの撹拌時間を調整することにより、表４に示すように、平均厚さ１ｍｍで平均面積１〜５００ｍｍ2程度の薄膜状凝固卵を得た（実施例１〜７及び比較例１，２）。  また、清水の流速と単位時間あたりの卵液の滴下量とを調整することにより、表５に示すように、平均面積１００ｍｍ2で平均厚さ０．２〜３ｍｍの薄膜状凝固卵を得た（実施例８〜１０及び比較例３）。
【００４２】
【表１】

第１の卵液（卵黄主成分）      
卵黄液          ９０ｋｇ
デンプン          ３ｋｇ
キサンタンガム    ０．０５ｋｇ
菜種油            ８ｋｇ
β―カロチン      ０．０２ｋｇ

【００４３】
【表２】

第２の卵液（卵白主成分）      
卵白液          ９２ｋｇ
デンプン          ３ｋｇ
キサンタンガム    ０．２ｋｇ
菜種油            ５ｋｇ

【００４４】
【表３】

第３の卵液（全卵主成分）      
全卵液          ８２ｋｇ
デンプン          ３ｋｇ
キサンタンガム    ０．２ｋｇ
菜種油          １５ｋｇ

【００４５】
【表４】
0004085515.tif 000002
【００４６】
【表５】
0004085515.tif 000003
【００４７】
次に、第１、第２及び第３の卵液からそれぞれ得た薄膜状凝固卵（合計６０ｋｇ）と、次の表６の配合のタレ４０ｋｇとを混合し、１ｋｇずつ袋詰めし、丼物の素とした。
【００４８】
【表６】

タレ              
醤油      １５ｋｇ
ミリン    １５ｋｇ
砂糖        ５ｋｇ
だし汁    ６５ｋｇ

【００４９】
評価
弁当用容器に飯２００ｇを詰め、常法により作ったカツを飯の上に載せ、この上から、上述の実施例１〜１０及び比較例１〜３で得た丼物の素をそれぞれ１００ｇをかけて弁当を製造した。
【００５０】
弁当の製造３０分後に、パネラーに弁当をそこから４０〜５０ｃｍ離れた位置から外観観察させ、その結果を次の基準で判定させた。結果を表４及び表５に示す。
【００５１】
判定基準
◎：飯の上の薄膜状凝固卵の集合体に一体感があり、黄色の部分と白色の部分とが入りまじって彩りがよく、手作りの外観によく似ており、印象が大変よい。
○：手作りの外観に似ており、印象がよい。
△：従来の丼物のレトルト食品に入っている卵凝固物のブロックよりは手作り感がある。
×：彩りに欠ける。または、一体感がない。
【００５２】
表４及び表５の結果から、薄膜状凝固卵が面積５〜３００ｍｍ2、厚さ２ｍｍ以下である場合に、それを用いた丼物の素が手作りの丼物の具に似た外観を呈し、食する者に良好な印象を与えることがわかる。これに対して、薄膜状凝固卵の面積あるいは厚さがこの範囲外の丼物の素は、手作りの丼物の具の外観をなさず、印象の劣ることがわかる。特に、面積が１ｍｍ2の薄膜状凝固卵からなる丼物の素（比較例１）は、黄色の部分と白色の部分との区別がほとんどつかず、ほぼ均一な色に感じられ、彩りに欠け、べちゃべちゃした風合いとなった。また、面積が５００ｍｍ2の薄膜状凝固卵からなる丼物の素（比較例２）は、個々の薄膜状凝固卵が目視されるようになり、薄膜状凝固物の集合物としての一体感に欠けた物となった。また、厚さが２ｍｍを超える薄膜状凝固卵からなる丼物の素（比較例３）も薄膜状凝固卵の集合体としての一体感に欠けた物となった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、弁当容器等に入れた飯の上にかけるだけで飯全体が卵を凝固させた具で覆われ、また、具を飯に載せるにあたり、タレをかける工程を別途とらなくてもタレを飯にしみこませることができ、さらに卵液の凝固部分が、卵黄液の凝固色である黄色と卵白液の凝固色である白色とが入り混じった、彩りのよい手作り風となる卵加工品を得ることができる。