(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を保持した容器内に、予め加熱して温められた加熱体を投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度以上に昇温させる豆腐の製造法において、
前記加熱体を投入する前に、豆腐凝固剤を容器内に保持された豆乳に予め溶解し、
前記加熱体を投入する前の容器及び／又は豆乳を、豆腐凝固剤によって豆乳が凝固する温度以下に、予め温めておき、
前記加熱体による熱量が、得られた豆腐が焦げ付いたり、得られた豆腐にすが入らない予め把握された熱量であることを特徴とする豆腐の製造法。
【請求項２】
請求項１に記載された豆腐の製造法において、
前記加熱体を投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度以上に昇温させた後、前記豆乳が凝固するまで放置することを特徴とする豆腐の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卓上で豆腐を熟練を要さずに作ることのできる製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来豆腐の製造方法は、大豆に充分に水に浸し、磨砕して、水を加えた呉液を煮沸し、布で濾して豆乳を作り、その豆乳をニガリで固めてつくられるものであり、その製造は、職人の手で作られ、つい最近までは、家内工業的性格を色濃く残していた。何故なら、塩化マグネシウムの反応性が高すぎて、豆腐の製造に熟練が必要であり、それ故、大量生産に向かないとされて来たためである。
【０００３】
その後、豆腐凝固剤として、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンが見出され、この豆腐凝固剤を用いた手作り豆腐のための材料等をセットした商品も市場に出回り、自身で豆腐を作成することも可能となってきた。
【０００４】
更に、豆腐の美味しさを追求した結果、豆腐屋さんが作った豆乳を豆腐凝固剤と共にパックにして販売したり、豆腐凝固剤としてニガリを用い、豆乳と共により簡素化した製造法を詳しく説明した豆腐作りセットが販売されるに至っている。
【０００５】
さて、豆腐の製造、特に、豆腐の凝固において、最も重要な点は、豆腐凝固剤によって固まる温度以上に豆乳を均一に昇温させること（あまりに高温であれば、豆腐自体にすが入る）と、豆腐凝固剤を均一に豆乳中に分散させ、豆腐凝固剤を投入した後には豆乳の流れを起こさないで静置させて凝固させることである。
【０００６】
例えば、伝統的なニガリによる豆腐の製造においては、豆乳をニガリによって凝固する温度以上に昇温させ、徐々に降温させてニガリによって凝固する温度よりも若干高温に達した時に、ニガリを一度に投入して素早くかき混ぜ、豆乳の温度を均一にし、しかもニガリを均一に豆乳に行き渡らせた後、静置して凝固させる。
【０００７】
即ち、豆乳の温度を均一とし尚且つ豆乳中のニガリの分布を均一とし、逆に、ニガリの投入後は豆乳を静置しなければならないという相反する要素が絡み合うために、豆腐の製造においては、熟練が必要となるものである。
【０００８】
熟練を要さず、工業的に豆腐を製造する方法も行われている。即ち、グルコノデルタラクトンを豆腐凝固剤とする方法である。これは、予め一旦煮沸して豆乳の青臭さを取り除いて冷却した豆乳にグルコノデルタラクトンを溶解し、容器内に充填した後、これを温浴中でグルコノデルタラクトンによって凝固する温度に昇温させる。グルコノデルタラクトンを溶解した豆乳を一旦容器に充填するのは、温浴によって豆乳を均一に昇温させるためである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
豆腐は出来たてが、香りも高く、豆自身の甘さが堪能できるため、最も美味しい。伝統的なニガリによる豆腐の製造も、工業的なグルコノデルタラクトンによる豆腐の製造も出来たての豆腐を消費者に供与することは難しい。
【００１０】
そこで、料亭では卓上で豆乳を保持した鍋を火にかけて温め、豆乳の温度を豆腐凝固剤で凝固される温度以上に昇温した時点で火を止め、徐々に降温する温度を見極めた上でニガリを打って出来たての豆腐をその場で作り、客に供することも行われてる。即ち、客の前で豆腐の製造すること自体を演出とすることも行われている。
【００１１】
しかしながら、料理人など修練を積んだ者が客前に付きっきりで豆腐の製造を行うのは、多数の卓上で行うには、無理があり、それなりの修練を積んだ者の教育等が必要となる。
【００１２】
本発明は、客の前で豆腐の製造すること自体を演出しつつ、卓上で出来たての豆腐を食するための熟練を要さずに作ることのできる豆腐及び豆腐の製造法を得ることを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る豆腐の製造法は、豆乳を保持した容器内に、予め加熱して温められた加熱体を投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度以上に昇温させる豆腐の製造法において、
前記加熱体を投入する前に、豆腐凝固剤を容器内に保持された豆乳に予め溶解し、
前記加熱体を投入する前の容器及び／又は豆乳を、豆腐凝固剤によって豆乳が凝固する温度以下に、予め温めておき、
前記加熱体による熱量が、得られた豆腐が焦げ付いたり、得られた豆腐にすが入らない予め把握された熱量であるものである。
【００１４】
請求項２に記載された発明に係る豆腐の製造法は、請求項１に記載された豆腐の製造法において、
前記加熱体を投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度以上に昇温させた後、前記豆乳が凝固するまで放置するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明においては、予め加熱して温められた加熱体を投入して豆腐凝固剤によって凝固する温度に昇温させて固めたものである。
【００１８】
この豆腐は、豆乳を保持した容器内に、予め加熱して温められた加熱体を投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度に昇温させて豆乳を凝固させて製造されるため、客の前で豆腐の製造すること自体を演出しつつ、卓上で出来たての豆腐を食するための熟練を要さずに作ることができる。
【００１９】
本発明の豆腐凝固剤とは、豆乳が一定の温度に達すると、この豆乳を凝固させて固める者であればよく、例えば、塩化マグネシウムを主成分とする天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムを主成分とする澄し粉、グルコノデルタラクトンが上げられる。
【００２０】
この豆腐凝固剤は、加熱体の豆乳への投入によって豆乳が固まる温度に昇温した際に、豆乳中に均一に存在すればよい。従って、加熱体の投入前、投入と同時、投入直後の何れでも良いが、加熱体の投入前に予め豆乳に溶解する方が手間がかからず、ムラもない。
【００２１】
豆腐凝固剤の豆乳への溶解量は、個々の凝固剤に応じて定められた量を溶解する。例えば、天然ニガリ、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムを主成分とする澄し粉では、豆乳を作成した豆の２％程度であり、グルコノデルタラクトンでは、豆乳の０．３％程度である。
【００２２】
豆腐凝固剤は凝固する豆乳の温度が相違する。例えば、天然ニガリ、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムであれば、７０℃程度であり、グルコノデルタラクトンでは、９０℃程度である。従って、少なくともこれら温度以上に温める。尚、温めすぎて、沸騰を長時間行うほどに温めると、豆腐が焦げ付いたり、所謂「豆腐にすが入る」ことになる。このため、好ましくは、これら豆腐が焦げ付いたり、豆腐にすが入らない熱量を予め把握する。
【００２３】
尚、前述の何れの豆腐凝固剤においても、豆乳が低温であれば、豆乳は凝固しない特性を有している。このため、本発明では、一気に豆乳が凝固する温度に昇温させるために予め加熱して温められた加熱体を投入する。
【００２４】
本発明の加熱体は、予め温められ、豆乳に投入することにより、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が固まる温度に昇温するものであればよい。例えば、石、鉄を始めとする金属、陶器を含むセラミック、ガラス、及びそれらの複合材が選択される。より好ましくは、石、鉄、及びセラミック等の加熱に応じて遠赤外線をより多く放出する素材が選択される。
【００２５】
また、本発明の容器においても、豆乳を保持し、加熱体を投入した際に、溶融・損壊等しない素材を選んで用いる。例えば、鉄を始めとした金属製、木製、セラミック製等の容器が選ばれる。容器においても好ましくは、予め加熱によって温められた場合に、後まで遠赤外線を放出する素材が選択される。
【００２６】
加熱体の大きさ及び形状は、好ましくは、豆乳が保持される容器の大きさに応じて決められる。好ましくは、容器に沿った形状で、多くの場合には、平面が円形の容器が多いため、円形の外径を有する。加熱体の重さ及び予め温められる温度は、容器内に保持される豆乳の量に応じて適宜決定される。即ち、加熱体の素材に応じた比熱と加熱体の質量とによって加熱体の熱容量が定まる。
【００２７】
また、本発明では、好ましくは、容器及び／又は豆乳を予め予め温めておく。加熱体の投入前に、容器によって豆乳の熱が奪われず、豆乳の均一な温度分布を得るためである。これらの温められる温度は、少なくとも豆腐凝固剤によって豆乳が凝固する温度以下であるが、加熱体の投入によりその凝固温度以上に加熱される温度以上が好ましい。
【００２８】
本発明では、好ましくは豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度以下に予め温められた豆乳を保持した容器内に、予め加熱して温められた加熱体を投入する。この時、加熱体の周囲の豆乳が瞬時に沸騰し、加熱体上部に沸き上がる。これにより、容器内の豆乳は、対流を起こし、加熱体の熱を豆乳に行き渡らせ、豆腐凝固剤によって容器内の豆乳が凝固する温度に昇温させられる。その後、、豆腐が凝固するまで放置する。豆乳の量等により、放置時間は一定しないが、加熱体の投入から約５分間程度で作りたての豆腐が賞味可能となる。
【００２９】
尚、より好ましくは、加熱体及び／又は容器を加熱に応じて遠赤外線をより多く放出する素材を選択した場合には、放置する段階でも、遠赤外線の副射により豆乳の隅々に熱が伝わるため、より短時間で豆腐の凝固が行われる。
【００３０】
【実施例】
図１は本発明の豆腐の製造法の一実施例の工程を示す説明図である。ａ図に示す工程は、容器としての鉄製の鍋(1) 内に少量（約１０ｍｌ）の水(2) を入れ、五徳(3) にかけ、鍋(1) の下方から固形燃料(4) で内部の水が蒸発するまで温める。
【００３１】
ｂ図に示す通り、鍋(1) 内部の水が蒸発する頃に、固形燃料(4) の火を消し、室温（２５℃）に温められた豆乳(5) １００ｍｌを鍋(1) に入れる。鍋(1) に入れられた豆乳の液温は、約５５℃程度に上昇する。尚、鍋(1) に入れる豆乳には予めニガリを溶解（豆乳を作成した豆の２％程度）させておく。
【００３２】
更に、予めガスバーナ上の網上で５分程度焼いた加熱体としての石(6) を鍋(1) の豆乳(5) 中に投入する。加熱体としての石(6) は、長径が５ｃｍ、短径が４ｃｍ、厚さが１．５ｃｍ、重さが６５ｇの那智黒の石である。
【００３３】
ｃ図に示す通り、石(6) を豆乳(5) 中に投入した際には、ジュッという音共に石(6) から細かな泡が表出した。この泡により、図に示すような対流が生じた者と思われた。また、那智黒の石(6) は、遠赤外線を副射することが知られている素材であるため、図に示した破線状の遠赤外線を副射していると考えられる。石(6) を投入した後、鍋(1) に蓋(7) をして５分程度放置して、出来たての豆腐を得た。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、客の前で豆腐の製造すること自体を演出しつつ、卓上で出来たての豆腐を食するための熟練を要さずに作ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の豆腐の製造法の一実施例の工程を示す説明図である。
【符号の説明】
(1) …鉄製の鍋（容器）、
(2) …水、
(3) …五徳、
(4) …固形燃料、
(5) …豆乳、
(6) …石（加熱体）、
(7) …蓋、
【図１】
0004175595.tif 000002