(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米に対して、卵黄を０．５〜１５重量％含むとともに乾燥卵白を０．２〜５重量％含む炊き水により生米を炊飯することを特徴とする炒飯用飯の炊飯方法。
【請求項２】
請求項１記載の炒飯用飯の炊飯方法で炊飯した飯を炒飯用原料飯として用いることを特徴とする炒飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炒飯用飯の炊飯方法及び炒飯の製造方法に関し、詳しくは、炒飯を工業的に量産する場合のベースとなる飯の炊飯方法及びこの炊飯方法で炊飯した飯を用いた炒飯の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
炒飯を工業的に大量生産して喫食に供する方法として、ベースとなる飯にスクランブルエッグ等の具材や調味料を加えて混合した状態で、例えば冷凍した製品として出荷し、喫食する際に客先で炒めなどの加熱調理を行う方法や、ベースとなる飯にスクランブルエッグ等の具材や調味料を加えて混合し、さらに炒めなどの加熱調理も済ませてから製品として出荷し、喫食する際に客先で加熱のみを行う方法が一般に行われている。
【０００３】
いずれの方法においても、ベースの飯として通常に炊飯した飯を使用すると、飯同士の解れ（ほぐれ：通称バラケ）が悪く、炒める際に塊（通称ダマ）ができて、炒めにくいという問題が出るので、炊飯時に乳化剤を添加するか、油脂を混合した乳化剤を添加することで、飯の解れを良くし、一般の料理店の炒飯の食感に近付ける工夫がなされている。しかしながら、乳化剤を使用すると香ばしい香気成分まで乳化されてしまうので、結果として風味が損なわれてしまうという問題があった。
【０００４】
一方、料理店等で手作りされる炒飯は、中華鍋に油を入れて加熱し、まず卵を入れて半熟状態にしてから、次に飯を入れてかき混ぜながら炒めていき、さらに適宜他の具材を加えて炒飯を作成するのが一般的な方法である。こうしてできた炒飯の飯は、卵自体のもつ乳化作用で表面に薄い卵の膜ができており、それが飯同士の付着を防いで解れを良くしている。また、卵は、表面積が広い状態で炒められるので、卵特有の風味が強くなる。
【０００５】
このように、大量生産品の炒飯と料理店等で作成した炒飯とは、乳化剤の使用の有無や、卵の付着の有無によってできあがった炒飯の状態が異なっており、風味や食感において品質が大きく違っていた。言い換えれば、これまでは、大量生産では、料理店と同等の品質の炒飯は作ることができなかったといえる。
【０００６】
この問題を解決するため、炊飯後の飯に卵液を加えて混合し、飯の周りを卵液でコーティングしたものを製品にしたり、卵液をコーティングして直ちに炒めまで済ませて製品にしたりすることが考えられる。しかしながら、連続生産ラインでの大量生産を考えた場合、卵液の混合にむらが生じ、コーティングされていない部分ができるため、それを避けるためには必要以上に卵を加える必要がある。
【０００７】
このことは、配合上の制約が生じる他、生産ラインに余った卵が付着することが衛生上の問題を生じ易くなり、炒める際に生の卵による焦げ付きを生じるなどの新たな問題を引き起こす。また、必要最小限の卵で飯表面をコーティングするため、飯と卵とを混合する装置を用意し、生産ラインに組み込むことも考えられるが、新規に設備を必要とする他、少量の卵ではなかなか均一に混ざりにくく、無理に混ぜると飯を傷めてしまう危険性があった。
【０００８】
そこで本発明は、工業的に大量生産する炒飯の品質を、料理店等で手作りされる炒飯に近い品質を有し、具体的には、卵の風味を損なわないで、かつ、飯同士が十分に解れてべったりくっ付いていないパラッとした食感を有し、本来の手作りの炒飯の飯粒の状態がそうであるように、各飯粒を卵の薄い皮膜でコーティングした状態を効率よく作ることができ、しかも、新たな特別な設備を用意しないで従来の生産ラインでも実施が可能な炒飯用飯の炊飯方法及び炒飯の製造方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の炒飯用飯の炊飯方法は、生米に対して、卵黄を０．５〜１５重量％含むとともに乾燥卵白を０．２〜５重量％含む炊き水により生米を炊飯することを特徴とし、また、本発明の炒飯の製造方法は、上述の炊飯方法で炊飯した飯を炒飯用原料飯として用いることを特徴としている。
【００１０】
まず、本発明の炒飯用飯の炊飯方法では、炊飯時に使用する炊き水（炊飯水）に卵黄を加えてなるべく均一になるように混合しておく。また、炊き水には、必要に応じて、卵白や全卵、あるいは、油や調味料を加えてもよい。生米の洗米処理、浸漬処理及び前記炊き水を使用した炊飯処理は、定法により行うことができる。なお、生米とは、精白米等、炒飯を作るときの原料となる原料米である。使用する卵黄は、新鮮な生鮮品が風味の点から好ましいが、殺菌したものや、冷凍品等であってもよい。
【００１１】
生米に対する前記卵黄の配合割合（＝卵黄[ｇ]÷生米[ｇ]×１００）は、０．５〜１５重量％が好ましく、中でも、１〜３重量％の範囲が特に好ましい。卵黄の配合割合が０．５重量％未満では、表面を卵黄でコーティングできない飯ができる可能性が大きくなり、１５重量％を超えると、飯の表面に付着しなかった過剰の卵黄が塊となることがあり、卵黄の無駄を生じる可能性がある。
【００１２】
このように、卵黄を含む炊き水を使用して炊き上がった飯は、表面にごく薄い卵黄ゲルの皮膜ができており、通常の飯と比べて色が僅かに黄色くなっており、また、ほのかな卵の風味がある。さらに、表面が卵黄で覆われているので、飯表面の粘りが少なく、飯同士の付着が起こりにくいので、解れ（バラケ）性が良好である。
【００１３】
このようにして炊飯した飯をベース（炒飯用原料飯）にして炒飯を製造すると、従来の生産ラインをそのまま用いて、乳化剤を使用することなく、ぱらぱらした状態の炒飯を得ることができる。また、風味も違和感がなく、自然な卵の風味がする炒飯になる。
【００１４】
炊き水に混合するものが卵黄のみと全卵とでは風味が異なるが、通常は、卵黄の風味が卵白より強いので、卵黄だけでも卵の風味を十分に感じることができ、上述のように、炊き水に卵黄を加えるだけで、本発明の目的を達成することができる。しかしながら、卵黄のみを使用する場合には、食感において、飯の脆さがあまりないので、炊き水に全卵を加えて炊飯し、飯表面に全卵をコーティングした場合に比べると、僅かではあるが異なるところもある。また、料理店では全卵を用いて炒飯を作るところもあるので、商品設計によっては、卵黄だけでは不十分な場合もある。この場合には、卵黄に加えて卵白又は全卵を炊き水に加えるとよい。
【００１５】
使用する卵白としては、メレンゲ等で使用する加工した乾燥卵白が最も適している。ここでいう加工した乾燥卵白は、酵素処理等により分解して粘性を下げ、通常の乾燥卵白より気泡性を高めたり、変成し難く加工したり、乾燥卵白特有の異臭を少なくしたものである。乾燥卵白を炊き水に加えて炊飯すると、卵黄と同じく飯表面に皮膜を作り、飯同士の付着を抑える作用があり、卵黄の代わりに使用することができる。しかしながら、現状の市場に流通している加工した乾燥卵白は、卵本来の風味がやや乏しく、僅かながら独特の臭いもあるので、卵黄の補助品として使用すべきである。また、加工した乾燥卵白は、卵黄以上に飯の解れをよくする作用があるので、卵黄だけでは解れが不十分な場合の補助剤として使用することは有効である。
【００１６】
加工した乾燥卵白以外にも、加工した卵白や通常の乾燥卵白を使用することも可能ではあるが、使用量や種類によっては、飯表面に均一に卵が付着する前に部分的に熱凝固してしまったり、皮膜が不均一になることがある。また、飯表面の皮膜が脆く壊れやすくなる問題を生じることもあるので注意が必要である。
【００１７】
乾燥卵白を使用する場合、この乾燥卵白の生米に対する配合割合（＝乾燥卵白[ｇ]÷生米[ｇ]×１００）は、０．２〜５重量％が好ましく、特に０．５〜２重量％の範囲が好ましい。乾燥卵白の配合割合が０．２重量％未満では、全て飯を均一に被覆するためには不足であり、５重量％を超えると、飯を被覆するために過剰であるばかりでなく、風味を損ない、臭いも強くなり過ぎる欠点を生じる。
【００１８】
【実施例】
表１に示す条件で炊飯を行った飯を炒飯用原料飯として炒飯をそれぞれ製造した。原料米には新潟県産コシヒカリを、卵黄には鶏卵を、乾燥卵白にはメレンゲ用乾燥卵白（(株)今中製「HIGH WHIP EGG POWDER(EUROVO)」）をそれぞれ使用し、卵黄と乾燥卵白とは、あらかじめ炊き水に加えて十分に撹拌子、均一に混合した。また、乳化剤にはショ糖脂肪酸エステル（商品名：第一工業（株）製、ＤＫエステル−Ｆ１１０）を用いた。
【００１９】
各実験区において、卵黄配合区では、卵黄とサラダ油とを炊き水に加えて炊飯し、乳化剤及び卵白は使用しなかった。卵白併用区では、卵黄、卵白及びサラダ油を炊き水に加えて炊飯し、乳化剤は用いなかった。コントロールは、サラダ油のみを加えたものであり、乳化剤、卵黄及び卵白は配合しなかった。乳化剤配合区（従来例）では、乳化剤とサラダ油とを配合し、卵黄や卵白は加えなかった。各配合量は表１の通りである。なお、炊飯器は同じものを使用し、炊飯方法は常法とした。
【００２０】
炊飯後、炊飯米１ｋｇに対して、ショートニング２０ｇを加えて回転式炒め機に投入し、２００〜２５０℃で約２分間炒めて炒飯を製造した。得られた炒飯の食味評価結果を表２に示す。なお、表２の各欄における記号の意味は次の通りである。
【００２１】
風味：試料１を基準にして
×＝劣る  △＝やや良い  ○＝良い  ◎＝きわめて良い
食感：試料１を基準にして
△＝やや良い  ○＝良い  ◎＝きわめて良い  （×＝絶対的に良くない）
バラバラ状態・ぱらぱら感：試料１を基準にして
△＝やや良い  ○＝良い  ◎＝きわめて良い  （×＝絶対的に良くない）
総合評価：試料１を基準にして
△＝やや良い  □＝良い  ○＝たいへん良い  ◎＝きわめて良い
【００２２】
【表１】
0004085591.tif 000002
【００２３】
【表２】
0004085591.tif 000003
【００２４】
試料番号１２（卵黄配合割合２０重量％）では、炊飯後の釜の上部に卵の凝固物の浮きが認められたが、これを原料飯とした炒飯は、試料番号１や試料番号２の炒飯に比べると総合的に良い評価であった。炊飯後の飯の周りに付着しうる卵量には限界があるので、結果的に釜の中で飯と分離した卵が凝固したものと思われる。
【００２５】
生米に対する卵黄の配合割合が、０．３重量％（試料番号３）から２０重量％（試料番号１２）までの炒飯は、卵黄を使用しなかった試料番号１や試料番号２の炒飯に比べて良い評価が得られた。なかでも、卵黄の配合割合が０．５重量％（試料番号４）から１５重量％（試料番号１１）までの炒飯は優れていて、特に、卵黄の配合割合が１．０重量％（試料番号６）から３．０重量％（試番号料８）までの炒飯は非常に優れていた。
【００２６】
生米に対して、卵黄１．７重量％とメレンゲ用乾燥卵白１．０重量％とを配合した試料番号１３の炒飯は、試料番号１や試料番号２の炒飯に比べて良い評価が得られた。また、試料番号６の炒飯と同程度である上に、飯の表面がソフトで適度な張りがあった。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の炊飯方法によれば、飯の解れがよく、飯表面の付着が少ないパラッとした食感の飯を作ることができる。特に、乳化剤を使用しないので、乳化剤に起因する風味落ちや違和感がなく、自然な風味の飯が得られる。さらに、こうして得られた飯は、飯の表面に卵が薄く付着しているので、これをベースにして炒飯を製造することにより、通常の料理店で作成する炒飯と同等の食感と色彩感とがある上、飯の１粒１粒にも卵の風味が感じられる炒飯が得られる。しかも、この炊飯方法及び炒飯の製造方法は、新たな生産設備を必要とせずに既存の設備を使用して実施できるので、比較的簡便かつ安価である。この結果、従来の量産品に比べてより一層料理店の炒飯に近い品質の製品を、既存の生産ラインで製造することができる。