(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」の少なくともいずれか１種の緑茶葉を含む機能性食品の製造方法であって、
ｐＨを下げる処理を行なわずに、７０℃から９０℃で前記緑茶葉を抽出する工程と、
前記抽出後、さらにレトルト殺菌又は超高温殺菌することにより、前記レトルト殺菌又は超高温殺菌の前と比べて、前記緑茶葉の抽出物中のエピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）に係る抗アレルギー活性を増強させる工程と、を含む機能性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」等のアッサム雑種／中国種／台湾系統／のいずれかの茶葉に含まれる抗アレルギー成分である、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）及びそれらの異性化体を多く含む抗アレルギー性食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代社会では、食生活やライフスタイルの多様化が進行すると同時に、アレルギー症状も多様化し、年々増加している。現在ではアレルギー患者は潜在的な患者を含めて３０００万人と言われている。また、ステロイド等の薬剤の副作用が懸念され、アレルギー症状を自覚しているにもかかわらず薬剤の副作用を恐れ、積極的に治療に望むことが出来ずに症状に悩む人々もいる。したがって、抗アレルギー作用を有する成分を手軽にかつ安心して摂取し得る飲食品開発への消費者の期待や関心は高い。
【０００３】
緑茶には、抗アレルギー成分が含まれているということが知られていた。中でもエピガロカテキンガレートは、優れた生物活性を示すことが知られている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００１−２５３８７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
緑茶の製造工程中には加熱工程が含まれている。しかし、この工程によって、緑茶に含まれているエピガロカテキンガレートが熱異性化してしまう。かつて、エピガロカテキンガレートは加熱すると活性が落ちると思われていたため、これを防止するために、抽出や調合工程中でアスコルビン酸Ｎａやアスコルビン酸を加えることによりｐＨを低く制御し、酸化を防止することによって防止する方法が知られていた。（日本食品工業学会誌,３９,４４−４８,１９９２）
【０００５】
一方で、抗アレルギー性飲食品を製造するには、高い抗アレルギー活性を持つ有効成分を製品中に多く含む必要があるが、製品中に如何にして安定に残存させるかという観点からの研究がなされていたに過ぎない。初期の有効成分濃度を上げることも有効な方法ではあったが、コストの上昇だけではなく、カテキンなどの苦渋味の強い素材では嗜好的に問題があった。
【０００６】
これらの問題を解決すべく、本発明者が研究を重ねた結果、「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」等アッサム雑種／中国種／台湾系統／のいずれかの茶葉に含まれる抗アレルギー成分である、メチルカテキン（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍｅ）、ストリクチニンの熟期における各種有効成分の変動及び、摘採葉位による成分の変動を検討した結果、前記有効成分含有率をコントロールし、抗アレルギー活性の高い茶葉を得る方法を発明した。しかし、有効成分によって摘採時期と摘採葉位が決定されてしまうため、生産効率が低くコストが高くなってしまうという問題があった。
【０００７】
このような中で、「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」等アッサム雑種／中国種／台湾系統／のいずれかの生葉に含まれる抗アレルギー成分に対し、「効率良く有効成分を抽出する」「製造工程において有効成分の抗アレルギー活性を向上させる」という観点から飲食品製造工程の検討を行った。それによって、抗アレルギー成分を多く含む食品素材の安定的かつ効率的な製造を可能にすることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍｅの熱異性化体が抗アレルギー活性を有すること、製造工程を工夫することによって有効成分抽出効率が向上したことをつきとめ、以下のような本発明を完成するに至った。
【０００９】
具体的には、「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」等アッサム雑種／中国種／台湾系統／のいずれかの生葉に含まれる抗アレルギー成分である、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍe、はアスコルビン酸等を用いてｐＨを下げるなどの処理を行わないほうが効率良く抽出されることが分かった。
【００１０】
更に、これらの抽出を高温域で行った結果、高い抗アレルギー活性が確認された。これはＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍeの熱異性化体も抗アレルギー活性を有していることが示唆された。
【００１１】
この事実に基づいて、さらに熱異性化を促進すべく製品の製造工程における殺菌方法を検討した結果、レトルト殺菌を行うことによって抗アレルギー活性が更に上昇することが確認された。
【００１２】
より具体的には本発明は、以下のようなものを提供する。
【００１３】
（１）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している緑茶であって、
前記緑茶を含む機能性食品を製造する製造工程中の加熱処理によって前記緑茶の抗アレルギー活性を増強させた機能性飲食品。
【００１４】
（２）  前記緑茶は、抗アレルギー性食品素材製造用の緑茶である（１）に記載の機能性食品。
【００１５】
（３）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している緑茶葉を含む機能性食品であって、前記緑茶葉を５０℃から１００℃の高温域で抽出することにより、前記機能性食品における前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）及びそれらの異性化体の抽出効率が高められた機能性食品。
【００１６】
（４）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している茶葉を含む機能性食品であって、前記緑茶葉を１００℃付近の高温域で抽出することにより、前記機能性食品における前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）及びそれらの異性化体の抽出効率が高められた機能性食品。
【００１７】
（５）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している茶葉を含む機能性食品であって、前記緑茶葉を５０℃から１００℃の高温域で抽出することにより、前記機能性食品における前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）の異性化が促進された機能性食品。
【００１８】
（６）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している緑茶葉を含む機能性食品であって、前記緑茶葉を１００℃付近の高温域で抽出することにより、前記機能性食品における前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）の異性化が促進された機能性食品。
【００１９】
（７）  前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している緑茶葉が、「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」、もしくはこれらの混合物の緑茶葉であることを特徴とする請求項３から６いずれかに記載の機能性食品。
【００２０】
（８）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している緑茶葉を含む機能性食品であって、前記緑茶葉の抽出時にｐＨを下げる処理を行わないことによって、前記緑茶における前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）及びそれらの異性化体の抽出効率が高められた機能性食品。
【００２１】
（９）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している茶葉を含有する機能性食品であって、前記茶葉を、ｐＨを下げる処理を行わずに、５０℃から１００℃付近の高温域で抽出させたことによって、前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）の抽出効率と異性化を促進させた機能性食品。
【００２２】
（１０）  エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及びエピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）を含有している茶葉を含む機能性食品であって、製造工程において、ｐＨを下げる処理を行わず、５０℃から１００℃付近の高温域抽出を行い、さらに高温で加熱殺菌を行うことによって、前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）及び前記エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅとする）の抽出効率を向上させると同時に、熱異性化を促進させ、前記カテキン類の抗アレルギー活性を増強させた機能性食品。
【００２３】
[定義等]
上記の（１）〜（１０）において、「茶葉」というのは、茶葉の一枚一枚を意味するのではなく、茶や食品の原料となる茶葉の集合体を意味する。
【００２４】
「食品」というのは、本発明に係る「茶葉の集合体」が混合されるものを指し、人の食用に供されるものである。従って、「食品」というのは、所謂固形の食品に限定されない。
【００２５】
「混合物」には、２種類以上の多種類の混合物を指す。
【００２６】
「異性化・異性体」とは、同一分子式で示される物質で、その物理的性質、化学的性質が異なる化合物のことを異性体という。異性体には大きく分けて構造異性体、立体異性体に分けられ、立体異性体の中で更に幾何異性体、光学異性体に分けられる。異性化は熱や光など何らかの物理的刺激によって、物質の一部もしくは全てが異性体に変化することである。本発明では熱により異性体が生じるため、熱異性化と表記している。したがって本発明ではＥＧＣＧ３”ＭｅとＥＧＣＧ４”ＭｅおよびＧＣＧ３”Ｍｅは構造異性体である。同様に、ＥＧＣＧとＧＣＧも異性体である。
【００２７】
「抗アレルギー性」とは、アレルギー症状及びそれらの誘発物質の発生を抑制する効果のことを示す。アレルギーというのは、生体内に侵入した異物を攻撃する抗体が過剰に生産され、正常細胞を巻き込んで起こる過剰な免疫反応である。アレルギーにはいくつかのタイプがあるがＩｇＥ抗体による過剰反応ではある特定のアレルゲン（たんぱく質、ハウスダストなど）に反応するＩｇＥ抗体が過剰に生産され、マスト細胞の表面に付着し、そこへ再びアレルゲンが到達し抗体に架橋すると、マスト細胞は活性化され、ヒスタミン、ロイコトリエンなどの炎症物質を出して花粉症や喘息などを引き起こす。
【００２８】
ここで、メチルカテキンは、マスト細胞の活性化を阻害して、ヒスタミンなどの炎症物質の放出を止める。
【発明の効果】
【００２９】
この様な食品素材を用いて製造された機能性飲食品は、消費者が常飲食することによりアレルギーの一次予防に、アレルギー疾患に悩む患者には二次予防に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」、「やえほ」、「するがわせ」、「ゆたかみどり」、「かなやみどり」、「青心大パン」、「青心烏龍」、「大葉烏龍」、「べにひかり」、「やまかい」、「やまとみどり」、「おくみどり」、のいずれかの抗アレルギー成分を含有している茶葉を含む機能性食品において、当該機能性食品の製造工程において、ｐＨを下げる処理を行わず、５０℃から１００℃付近の高温域抽出を行い、さらに高温で加熱殺菌を行うことによって、前記茶葉中の抗アレルギー成分の抽出効率を向上させると同時に、熱異性化を促進させ、抗アレルギー活性を増強させる。
【００３１】
ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍｅ及び、これらの異性化体は上記の荒茶もしくは荒茶を再製した仕上げ茶から水又はアルコールで抽出される。
【００３２】
ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍｅ及び、これらの異性化体は以下の化学構造式で表される。
【００３３】
【化１】
0004158984.tif 000002
【実施例】
【００３４】
以下本発明の実施例について説明する。
【００３５】
「べにふうき」の茶葉を乾燥させた試料を供給試料とした。
【００３６】
試料を、アスコルビン酸抽出と通常抽出を用いて抽出液を得た。この抽出液に含有されているカテキン含量は、高速液体クロマトグラフ法を用いて分析を行った。また、これらの抽出液の抗アレルギー活性は、ヒスタミン遊離抑制効果から評価した。一つの試料につき、３回繰り返し行い、成分値は平均値±ＳＤで示した。
【００３７】
図１に示すように、カテキン類含量はいずれもアスコルビン酸抽出を行わないほうが多いことが確認された。これらの抽出液の有効成分含量増加に伴い、ヒスタミン遊離抑制効果が増加したことが示唆される。
【００３８】
また、通常抽出を行った場合、抽出温度を５０℃、７０℃、９０℃に設定し、各々の温度における抽出液中のカテキン含有量、及び抗アレルギー活性を検討した。
【００３９】
抗アレルギー活性（Ｉ型アレルギー）の判定法として、マウスマスト細胞からのヒスタミン遊離抑制作用を指標とした。すなわち、マウスマスト細胞はＢＭＭＣ（マウス骨髄誘導マスト細胞）を用い、１０％非働化ＦＢＳ（牛胎児血清）、１０％Ｄ１１培養上清（ＩＬ−３の給源として）、５ｍＭグルタミン酸Ｎａ、５０マイクロＭ２−メルカプトエタノール添加ＲＰＭＩ１６４０培地で培養した。細胞（１ｘ１０７ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）は、抗ＤＮＰ−マウスＩｇＥ抗体で一晩感作した後、翌日Ｔｙｒｏｄｅ液に浮遊させて被検試料とともに１０分インキュベート後、ＤＮＰ−ＨＳＡ（抗原）を添加して脱顆粒を誘発し（２０分）、上清中のヒスタミン量を液体クロマトグラフ法で測定した。抗アレルギー性はコントロールである蒸留水との相対値の低いものほど高いと判断した。
【００４０】
その結果、図２に示されるように有効成分であるＥＧＣＧ３”Ｍｅ、及びその異性化体のＧＣＧ３”Ｍｅ等は温度の上昇に伴い高い比率を示した。各種温度におけるヒスタミン遊離抑制効果も先程と同様、高温側で高い効果が確認された。特に９０℃での抽出は、５０℃での抽出の約１．５倍以上の効果を示した。
【００４１】
これより、ＥＧＣＧ３”Ｍｅの熱異性化体は、抗アレルギー有効成分として働くことが示唆された。
【００４２】
上記の結果を基に、殺菌方法についての検討を行った。殺菌方法にはホットパック、超高温殺菌（ＵＨＴ）、レトルト殺菌を用いた。ホットパックは殺菌した調合液を８５℃〜９０℃に保温しながら詰める方法である。ＵＨＴは、調合した抽出液を１３５℃、３０秒のもとで加熱殺菌を行った。レトルト殺菌は、調合した抽出液を１１８℃、２０分のもとで加熱殺菌を行った。
【００４３】
その結果、図３に示されるように、各種カテキン含有量は殺菌法によって大きく異なったがヒスタミン遊離抑制効果は、いずれも５５％を大きく上回った。中でもレトルト殺菌を用いる方法が最も有効であることが示された。
【００４４】
以上の結果より、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ、ＥＧＣＧ４”Ｍｅの熱異性化体は抗アレルギー活性を有し、これらを効率良く抽出するためには製造工程においてアスコルビン酸等によるｐＨを低下させる処理をせず、高温抽出や加熱殺菌等の熱異性化工程を入れることにより抗アレルギー活性が増強されることが可能であることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】アスコルビン酸抽出と通常抽出を用いて抽出液を得た結果を示す図である。
【図２】抽出温度を５０℃、７０℃、９０℃に設定し、各々の温度における抽出液中のカテキン含有量、及び抗アレルギー活性を検討した結果を示す図である。
【図３】殺菌方法についての検討を行った結果を示す図である。
【図１】
0004158984.tif 000003
【図２】
0004158984.tif 000004
【図３】
0004158984.tif 000005