(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
そぼろ様魚肉加工食品の製造方法であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含むことを特徴とするそぼろ様魚肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
そぼろ様魚肉加工食品であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含む工程で得られる、魚肉の生臭みが低減されたそぼろ様皮付き魚肉加工食品。
【請求項３】
請求項２記載のそぼろ様皮付き魚肉加工食品を、食材として用いてなることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉の生臭みをマスキングした魚肉加工食品、それを製造する方法、及び該魚肉加工食品を食材とした食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚類は、呼吸が停止し、組織に酸素が補給されなくなると組織中の酵素により嫌気的な分解反応が進行し、さまざまな生化学的及び物理的変化が起こる。これらの変化は畜肉に比べて速いため、おいしく食べられる時期が短い。この問題点を解決するために、魚類の加工・包装・輸送などの技術開発が急速に伸展している。また、調理加工技術も様々に工夫されているが、一定の方法がないのが現状である。
魚類の多くは、漁獲直後はほどんど無臭である。しかし、貯蔵中に微生物作用や自己消化により生体成分が徐々に分解され、低分子の揮発性成分が生成し、いわゆる生臭くなる。特に、赤身魚は脂肪含量が高く、高級不飽和脂肪酸が多いため、該脂肪酸の酸化・分解による特有のにおいが生じやすい。
また、魚類の筋肉には普通肉と血合肉があり、一般に血合肉は普通肉に比べて生臭さや不快臭が強い。血合肉は、冷凍貯蔵中でも生臭みの原因臭と言われるトリメチルアミンやジメチルアミンが急速に生成する。
【０００３】
このような生臭みや不快臭が強い魚肉は、においが原因で使用用途の範囲が限定され、主に飼料や肥料へ使用されているのが現状である。
【０００４】
一方、一般家庭では、生臭みの強い魚類を調理する際には、臭みの強い皮、血合肉等を取り除いたり、たたきなどのように皮目を焼いたり、マスキング効果のある酒や香辛料などを用いることにより臭みを除いている。例えば、そぼろの製造において、一般的に魚類の頭部、内臓、ひれ等を除去して三枚に卸し、それを軽く焼くか煮熟して皮、骨、筋等をとる。場合によっては、更に水にさらして脂肪や臭みを除く。また、血合肉の部分を取り除いて調理に用いる場合も多い。このようにして予め、脂肪や臭みを除いた魚肉をもみほぐし、繊維状とし、その繊維状の魚肉に醤油、砂糖、みりん、うまみ調味料等からなる調味液を加えて煮詰めて仕上げている。
【０００５】
しかしながら、大量生産を行う魚肉加工食品の製造において、皮や血合肉の除去は、自動化が困難で人手によって除去することが多く、また作業効率が下がり、歩留まりも低下してコストアップにつながる。実際には、皮や血合肉の除去に有効な一定の方法はないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、皮や血合肉を除去することなく、魚肉の生臭みをマスキングしたそぼろ様魚肉加工食品、その製造方法及びそれを食材とした食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明はそぼろ様魚肉加工食品の製造方法であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含むことを特徴とするそぼろ様魚肉加工食品の製造方法である。また、本発明はそぼろ様魚肉加工食品であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含む工程で得られる、魚肉の生臭みが低減されたそぼろ様皮付き魚肉加工食品である。更に、本発明は、前記そぼろ様皮付き魚肉加工食品を、食材として用いてなることを特徴とする食品に関する。
【０００８】
本発明者らは、皮付きの魚肉における前記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、皮付きの魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、老酒を含む調味液中で加熱乾燥する工程を含むことで前記課題を解決できることを見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の魚肉加工食品の製造方法に使用する魚肉は、皮や血合肉を除去していない魚肉であれば特に限定はない。一般に生臭みの強いといわれる赤身魚であるカツオ、イワシ、サバ、サンマ等が挙げられる。
【００１０】
本発明における魚肉加工食品とは、例えば、魚類の身を加熱してほぐし、調味してポロポロに炒りあげたそぼろやでんぶ（おぼろ）様の加工食品をいう。
本発明において得られた魚肉加工食品は、そのまま食することができるが、例えば、ハンバーグ、コロッケ、つみれ、さつまあげ等の原料に、また、カレー、すし、ギョウザなど広く加工食品として応用することができる。
【００１１】
本発明における魚肉を細片化する工程とは、魚類を卸す工程をいい、卸した魚肉を更に細かく切ってもよい。作業性の効率からは、卸した程度の大きさの魚肉であることが好ましく、魚肉の生臭みのマスキングの面からは、細かく切った魚肉であることが好ましい。
【００１２】
本発明における魚肉を煮熟する工程とは、熱湯で処理を行う工程であれば特に限定はない。例えば、ボイル、湯煮（熱湯で軽く茹でること）、湯引き（熱湯を注ぎかけること）、霜降り（熱湯をかけたり、熱湯の中をくぐらせてすぐ冷水中で冷やすこと）等が挙げられる〔昭和５０年６月２０日、医歯薬出版株式会社発行、「調理科学事典」（第一版第一刷）、第５７６頁〜第５７７頁、第２５３頁〜第２５４頁〕。
本発明における魚肉を蒸煮する工程とは、蒸気で処理を行う工程であれば特に限定はない。例えば、蒸す（蒸気熱を利用して加熱すること）等が挙げられる〔平成４年３月３日、社団法人全国調理師養成施設協会発行、「調理用語辞典」（第一版第十刷）、第４８７頁、第１０２７頁〜第１０２８頁〕。
【００１３】
本発明において用いる老酒（ラオチュウ）とは、中国産の醸造酒の総称である。その例としては、米、麦などを原料として造る黄酒（ホアンチュウ）を貯蔵して熟成させたものがあり、例えば、紹興酒などがある。
本発明において用いる老酒を含む調味液とは、老酒が２ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含まれている調味液のことを言う。老酒濃度が２ｖ／ｖ％以下では消臭効果に乏しく、３０ｖ／ｖ％以上では老酒特有の香味が強すぎて味のバランスにかける。
老酒以外の調味成分に特に限定はなく、醤油、砂糖、みりん等を適当な割合で含む調味液を例示することができる。
本発明において用いる調味液の使用量は、嗜好や用途等に合わせて調節してよい。
【００１４】
本発明における加熱乾燥する工程とは、熱をかけ、食用として望ましい状態にする方法であれば、特に限定はない。例えば、鍋や鉄板などで炒る方法や真空乾燥法等をいい、用途に応じて魚肉加工食品の水分をとばせばよい。
【００１５】
以上述べたごとく、本発明により、魚肉の生臭みのマスキング効果に優れた、魚肉加工食品及びその製造方法を提供することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１（老酒配合量の影響）
冷凍カツオを解凍し、沸かしたお湯で十分満たされた鍋に入れてボイルを行った。その後、カツオの頭部、内臓、骨を除去し、皮、血合肉の付いたままミキサーでミンチにした。ミンチにしたカツオ１０００ｇを別の鍋に入れ、そこに予め配合した種々老酒濃度の異なる調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。なお、調味液は全体量が１４００ｍｌとなるように水で調整した。対照としては、水を用いた。調味液の配合を表１に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表２に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果より、調味液に対し老酒を２ｖ／ｖ％〜４０ｖ／ｖ％添加したＡ区〜Ｆ区で、魚肉の生臭みが改善されたカツオそぼろが得られることがわかる。但し、老酒を４０ｖ／ｖ％添加したＦ区では、老酒特有の香り、味ともに強く、味のバランスに欠ける。
【００２２】
実施例２（ボイル工程及び清酒添加の影響）
冷凍カツオを解凍し、頭部、内臓を除去した後、沸かしたお湯で十分満たされた鍋に入れてボイルを行った。その後、骨を除去してミキサーでミンチにした。ミンチにしたカツオ１０００ｇを別の鍋に入れ、そこに予め配合した濃口醤油３２５ｍｌ、砂糖２３５ｇ、本みりん２１０ｍｌ、老酒１５０ｍｌ、生姜４０ｇの調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。対照としては、同工程で調味液中の老酒を省いたカツオそぼろ（対照１）、同工程で調味液中の老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照２）、ボイルの工程を省いたカツオそぼろ（対照３）、ボイルの工程を省き、かつ、老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照４）を試作した。工程及び調味液の配合を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表４に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
表４の結果より、ボイル工程を行い、かつ調味液に老酒を添加した本発明において、魚肉の生臭みが改善されたそぼろが得られることがわかった。
【００２７】
実施例３（霜降り工程及び清酒添加の影響）
冷凍カツオを解凍し、頭部、内臓を除去して５枚に卸した。それをミキサーでミンチにし、霜降りを行った。その霜降りを行ったミンチカツオ１０００ｇを鍋に入れ、そこに予め配合した濃口醤油３２５ｍｌ、砂糖２３５ｇ、本みりん２１０ｍｌ、老酒１５０ｍｌ、生姜４０ｇの調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。対照としては、同工程で調味液中の老酒を省いたカツオそぼろ（対照１）、同工程で調味液中の老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照２）、霜降りの工程を省いたカツオそぼろ（対照３）、霜降りの工程を省き、かつ、老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照４）を試作した。工程及び調味液の配合を表５に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表６に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
表６の結果より、霜降り工程を行い、かつ調味液に老酒を添加した本発明において、魚肉の生臭みが改善されたそぼろが得られることがわかった。
【００３２】
実施例４（ハンバーグへの利用）
実施例１の老酒濃度の異なる調味液で試作したカツオそぼろ４０ｇ、合挽ミンチ８０ｇ、パン粉２０ｇ、牛乳５０ｍｌ、卵１／４個をボールに入れてこね合わせ、適当な形に整えてオーブンで焼き、ハンバーグを試作した。
【００３３】
上記で試作したハンバーグの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表７に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００３４】
【表７】
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【００３５】
表７の結果より、調味液に対し老酒を２ｖ／ｖ％〜４０ｖ／ｖ％添加したＡ区〜Ｆ区で、魚肉の生臭みが改善されたハンバーグが得られることがわかる。但し、老酒を４０ｖ／ｖ％添加したＦ区では、老酒特有の香り、味ともに強く、味のバランスに欠ける。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により、生臭みの強い皮や血合肉を含んだ魚肉のそぼろ様魚肉加工食品の製造方法を提供することができる。また、本発明により、魚肉の生臭みが改善されたそぼろ様魚肉加工食品及びそれを利用した食品を提供することができる。更に、本発明により、魚肉資源の有効利用方法を提供することができる。