(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有する豆腐の製造方法であり、前記呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として無添加塩の水を被電解水とするｐＨが３．０〜４．０の範囲にある電解生成酸性水を採用するとともに、前記豆乳生成工程で飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水として前記電解生成酸性水を採用することを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆を原料とする豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆を原料とする豆腐の製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固して豆腐を生成する豆乳凝固工程を備えるのが一般である。また、当該方式の豆腐の製造方法では、採用する原料大豆の相違により、呉汁生成工程前に大豆の浸漬工程を備えている場合と、浸漬工程を省略している場合とがある。当該方式の豆腐製造方法において、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を採用する場合には大豆の浸漬工程を備え、原料大豆としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する場合には、大豆の浸漬工程は不要であって浸漬工程は省略されている。
【０００３】
当該方式の豆腐の製造方法においては、製造工程中で大量の水を使用することから、当然のことながら、採用する水が豆腐の品質に直接的および／または間接的に影響を及ぼす。このため、近年、豆腐の製造に使用する水として、水道水や井戸水等の一般水に換えて、所謂機能水として知られているイオン水（電解生成水）を使用する試みがなされている。その一例が刊行物「群馬県工業試験所研究報告（１９９４）」に報告されている。
【０００４】
当該刊行物に記載の研究報告は、「酸性水、アルカリイオン水の豆腐製造への利用について」と題する報告であって、当該豆腐の製造試験では、電解生成水として、塩化ナトリウムを添加してなる加塩水を被電解水とする電解生成酸性水と電解生成アルカリ水と、無加塩水を被電解水とする電解生成酸性水と電解生成アルカリ水を採用し、これらの電解生成水を、豆腐の製造工程での大豆の浸漬用水、豆乳を生成するための製造用水、および、製品をパックする際に注入する注入用水として使用する試みがなされている。
【０００５】
当該研究報告では、これらの試験の結果として、先ず第１に、加塩水を被電解水とする電解生成水を大豆の浸漬用水として採用した場合には、大豆の特性に大きな影響を及ぼすが、無加塩水を被電解水とする電解生成水を大豆の浸漬用水として採用した場合には、大豆の特性に大きな影響を及ぼさないことを知得している。
【０００６】
また、第２には、加塩水を被電解水とする電解生成水を浸漬用水として浸漬処理された浸漬大豆について、その後の製造用水として、加塩水を被電解水とする電解生成水を採用した場合には、豆乳をゲル化することができなくて、豆腐を生成し得ないことを知得している。
【０００７】
また、第３には、加塩水を被電解水とする電解生成アルカリ水を浸漬用水として浸漬処理された浸漬大豆について、製造用水として通常の水（水道水や井戸水等の一般水）を採用した場合には、豆乳を十分にゲル化させることができて豆腐を生成することができ、生成された豆腐は官能検査結果のよい品質であることを知得している。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、豆腐の品質に直接的に影響を及ぼす製造用水に電解生成水を採用して、高い品質の豆腐を製造することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明による豆腐の製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有する豆腐の製造方法であって、前記呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として無添加塩の水を被電解水とするｐＨが３．０〜４．０の範囲にある電解生成酸性水を採用するとともに、前記豆乳生成工程で飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水として前記電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。
【００１０】
本発明に係る豆腐の製造方法では、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を採用することができ、当該製造方法では、前記原料大豆を浸漬処理する浸漬工程を備え、同浸漬工程で使用する浸漬水として前記電解生成水または一般水を採用するようにすることができる。
【００１１】
また、本発明に係る豆腐の製造方法では、原料大豆としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用することができ、当該製造方法では、同原料大豆を呉汁生成工程に直接供給するようにすることができる。
【００１２】
本発明に係る豆腐を製造する各方法において採用する電解生成水は、電解生成アルカリ水または電解生成酸性水であって、電解生成アルカリ水にあってはｐＨが８．０〜１０．０範囲にあるもの、電解生成酸性水であってはｐＨが３．０〜４．０の範囲にあるものが好適に採用できる。
【００１３】
【発明の作用・効果】
本発明に係る豆腐の製造方法においては、呉汁の生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする電解生成水を採用するものであり、これにより、上記した研究報告では、製造水として電解生成水を採用する場合には豆腐の製造が不可能であると結論付けている豆腐の製造を達成することができる。また、当該製造方法によれば、製造水として水道水や井戸水等の一般水を使用した場合には製造し得ない高品質で、かつ、異なる品質の豆腐を製造することができる。
【００１４】
本発明に係る豆腐を製造する各方法において採用する電解生成水は、電解生成アルカリ水または電解生成酸性水であって、電解生成アルカリ水にあってはｐＨが８．０〜１０．０範囲にあるもの、電解生成酸性水にあってはｐＨが３．０〜４．０の範囲にあるものが好適に採用できる。
【００１５】
これらの製造方法によれば、製造用水として一般水を使用した場合の豆腐に比較して、きめが細かく、柔らかで、舌触りがよく、甘みがあり、こく味があって、総合的に美味の豆腐を製造することができる。また、採用する電解生成水の種類により、豆腐の美味に関係するこれらの要因の程度の異なる豆腐を製造することができ、嗜好の微妙に異なる消費者が十分に満足し得る豆腐を作り分けすることができる。
【００１６】
また、本発明に係る製造方法において、豆乳生成工程で加熱により飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水として、電解生成水を採用するものである。補足水として、電解生成酸性水を採用する場合には、豆乳を凝固する際の凝固剤の使用を低減できる効果を奏することが判明した。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明は豆腐の製造方法に関するもので、その一例を図１に製造工程図として示している。本発明に係る製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程、および、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有するもので、呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として電解生成水を使用するものである。また、当該製造方法においていは、豆乳生成工程において加熱処理により蒸発する水分を補足するが、この補足水にも電解生成水を使用するものである。
【００１８】
本発明に係る製造方法は、大豆原料として、何等の加工処理も施されていない穀粒状の無加工の大豆を採用する場合には、呉汁の生成工程の前工程として大豆の浸漬工程を設けることが必要であるが、大豆原料としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する場合には、浸漬工程を省略して、大豆原料を直接呉汁生成工程に供給するようにする。
【００１９】
一般に、電解生成水には、食塩等の無機塩を添加してなる水溶液（加塩水）を被電解水とするものと、水道水等の無機塩を添加しない一般水（無加塩水）を被電解水とするものとの２種類があるが、本発明に係る豆腐の製造方法で使用する電解生成水は、水道水等の無機塩を添加しない一般水（無加塩水）を被電解水とするものであり、有隔膜電解により生成される電解生成アルカリ水および電解生成酸性水の両者を選択的に使用することができる。
【００２０】
使用する電解生成水は、電解生成アルカリ水にあってはｐＨが８．０〜１０．０の範囲であること、電解生成酸性水にあってはｐＨが３．０〜４．０の範囲にあるものが好ましい。電解生成アルカリ水にあっては、ｐＨが８．０未満である場合にはｐＨが低すぎて大豆に対する電解生成アルカリ水としての機能が弱く、かつ、ｐＨが１０．０を超える場合にはｐＨが高すぎて豆乳の凝固に影響を及ぼすおそれがある。また、電解生成酸性水にあっては、ｐＨが３．０未満である場合にはｐＨが低すぎて豆乳の凝固に影響を及ぼすおそれがあり、かつ、ｐＨが４．０を超える場合にはｐＨが高すぎて電解生成酸性水としての機能が弱い。
【００２１】
食塩等の無機塩を添加してなる加塩水を被電解水とする電解生成水は、生成される電解生成アルカリ水はｐＨが１２．０〜１３．０の範囲にあり、かつ、電解生成酸性水はｐＨが２．０〜３．０の範囲にあって、これらの電解生成水を呉汁生成工程以降の製造用水としては不適当であることを裏付けている。
【００２２】
なお、本発明に係る豆腐の製造方法において、呉汁生成工程の前工程として大豆の浸漬工程を採用する場合には、浸漬用水としては、呉汁生成用水や補足水に使用する電解生成水と同一の電解生成水を使用することが好ましいが、加塩水を被電解水とする電解生成水や一般水を使用することもできる。
【００２３】
本発明に係る製造方法によれば、呉汁の生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする電解生成水を採用することにより、品質の高い豆腐、例えば、一般水を使用した場合の豆腐に比較して、きめが細かく、柔らかで、舌触りがよく、甘みがあり、こく味があって、総合的に美味の豆腐を製造することができることが判明した。また、採用する電解生成水の種類により、豆腐の美味に関係するこれらの要因の程度の異なる豆腐を製造することができ、嗜好の微妙に異なる消費者に対して十分に満足し得る豆腐を作り分けできることも判明した。
【００２５】
【実施例】
本実施例では、大豆原料として何等の加工処理も施されていない穀粒状の無加工の大豆を採用し、図１に示すように、浸漬工程、呉汁生成工程、豆乳生成工程、および豆乳凝固工程からなる製造方法に基づいて、豆腐を製造する実験を試みた。本実験では、浸漬用水、呉汁生成用水および補足水として使用する供試水として、水道水、電解生成アルカリ水、電解生成酸性水を採用して、各供試水が大豆原料に及ぼす影響、豆乳に及ぼす影響、豆腐に及ぼす影響等について検討した。
【００２６】
（豆腐の製造）：本実験では、大豆原料として北海道産大豆（品種名シロメ）を、供試水として水道水（静岡市水道水：ｐＨ６．６９±０．３３）、同水道水を有隔膜電解方式の電解水生成装置（ホシザキ電機株式会社製：ＨＯＸ−４０Ａ）にて電解して生成される電解生成アルカリ水（ｐＨ９．３２±０．０９）、および電解生成酸性水（ｐＨ３．４４±０．０４）を、消泡剤としてシリコーン樹脂製剤（信越化学工業株式会社製：ＫＭ７２Ｆ）を、凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）および塩化マグネシウム（和光純薬工業株式会社製特級試薬）を採用した。
【００２７】
製造条件は、図１の右欄に概略示しており、大豆原料である穀粒状の大豆１２０ｇを浸漬工程において、６００ｇの浸漬用水に浸漬して２０℃で１８時間浸漬処理し、浸漬処理後に水切りした大豆を呉汁生成工程に供した。呉汁生成工程では、全体の重量が６倍量（７２０ｇ）になるように大豆に供試水を加水して、この状態で大豆をミキサー（松下電器産業株式会社製：ＭＪ−Ｃ２８）に投入し、これを２分間磨砕して呉汁を生成し、生成した呉汁を豆乳生成工程に供した。
【００２８】
豆乳生成工程では、水０．９ｍｌに消泡剤０．１ｇを溶解してなる水溶液を呉汁に添加して、９０℃で２０分間加熱処理した。加熱処理後の呉汁に水分蒸発量に相当する供試水を補足水として加水し、加水された呉汁を濾過布に投入して、４．５ｋｇｗの加重で３０分間濾過して豆乳を生成した。生成した豆乳を豆乳凝固工程に供した。
【００２９】
豆乳凝固工程では、凝固剤（ＧＤＬ：ＭｇＣｌ2＝７：３）を全体で０．３重量％となるように豆乳に添加し、凝固剤が添加された豆乳を耐熱性容器に注入して密封した。容器に密封された状態の豆乳を、８５℃で４０分間保温して凝固させて豆腐（充填豆腐）を生成した。生成した豆腐については、２０℃で１時間冷却した後各種の測定・検査に供した。
【００３０】
（各種の測定・検査方法）：本実験では、各製造工程において各種の項目の測定を行うとともに、官能検査を行っているが、各種の項目の測定の測定方法および官能検査の方法は以下の通りである。
【００３１】
（１）官能検査：各種の供試水を使用して生成された豆腐についての官能検査であり、１４名のパネルを用いて行う。供試水が水道水である場合を基準として、図４に示す官能検査用紙に示す検査項目について、各種の豆腐の７特性についての官能検査を行う。官能検査では、直径約５ｃｍで厚さ約１ｃｍに成形した豆腐を白い紙皿に載せて各パネルに供し、各パネルはこの試料について、供試水が水道水である豆腐を基準点０として、供試水が電解生成アルカリ水および電解生成酸性水である豆腐について、＋３〜−３の７段階評価法で評価する。
【００３２】
（２）ｐＨ：ｐＨの測定はガラス電極式水素イオン濃度計（株式会社堀場製作所：９６２０）を使用して測定する。なお、豆腐のｐＨの測定に際しては、豆腐（３ｇ）に水（１０ｍｌ）を添加し、これをホモジナイザー（株式会社佐久間製作所製：５００Ａ０−２）を使用して５０００ｒｐｍで３分間磨砕し、そのｐＨを測定する。
【００３３】
（３）大豆の吸水率：大豆（１５粒）をビーカに採取し、これに重量の５倍量（３３ｍｌ）の供試水を添加して２０℃で１８時間浸漬する。浸漬後、水切りして、吸水した大豆の重量を測定し、測定された重量に基づいて吸水率を算出した。吸水率の算出式は、吸水率（％）＝（浸漬後の大豆重量−浸漬前の大豆重量）／（浸漬前の大豆重量）×１００である。
【００３４】
（４）溶出タンパク質量：大豆を粉砕器（岩谷産業株式会社製：ミルサーＩＭＦ−１５０）を使用して粉砕し、４２５μｍの篩を通して得た粉末状の大豆（１ｇ）に供試水（１０ｍｌ）を添加し、２０℃で８０ｒｐｍで振とうした後、１４０００×ｇで１５分間冷却遠心分離を行った。得られた上澄みを濾紙（東洋濾紙株式会社製：Ｎｏ．２）で濾過し、これを水で５０倍に希釈して、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ａｓｓｅｙ  Ｋｉｔ  ＩＩ（Ｂｉｏ−Ｒａｄ）を用いてＢｒａｄｆｏｒｄ法により、タンパク質の測定を行った。測定は、各供試水について３回行ってその平均値を採用する。
【００３５】
（５）色：色彩色差計（株式会社ミノルタ製：ＣＲ−３００）を用いて、国際照明委員会（ＣＩＥ）が規格するＬａｂ表色系（ＪＩＳＺ８７２９：色の表示方法−Ｌ*ａ*ｂ*表色系）で測定する。Ｌ*ａ*ｂ*表色系では、明度Ｌ*と色度ａ*，ｂ*を測定する。色度ａ*および色度ｂ*は色の方向を示し、＋ａ*は赤方向、−ａ*は緑方向、＋ｂ*は黄方向、−ｂ*は青方向を示す。いずれも数値が大きくなるほど色が鮮やかなこと、逆に、数値が小さくなるほど色がくすんでいることを示す。測定は各試料につき１０回ずつ行い、その平均値に基づいて、試料間の色差（ΔＥ*ａｂ）を算出する。色差の算出式は、（ΔＥ*ａｂ）＝〔（ΔＬ*）2＋（Δａ*）2＋（Δｂ*）2〕1/2である。
【００３６】
（６）組織：豆腐を液体窒素中で瞬間凍結して凍結乾燥した凍結乾燥物をメスで割断して、これに白金・パラジウムを蒸着し、走査型電子顕微鏡（株式会社日立製作所製：Ｓ−４５００）を用いて、加速電圧５ｋｖ、１０００倍および５０００倍の倍率で観察する。
【００３７】
（７）物理的特性：豆腐の最大荷重、かたさ、もろさ、および凝集性について、クリープメータ（山電株式会社製：ＲＥ２−３３００５）を用いて測定する。測定条件は、試料…直径２５ｍｍで高さ１０ｍｍの円柱状、プランジャ…直径４０ｍｍのポリアセタール製の円形状、圧縮率…７０％、圧縮速度…１ｍｍ／ｓｅｃ、ロードセル…２ｋｇ、測定時の品温…２０℃、測定時の室温…２０℃である。測定は、各試料について１０回ずつ行ってその平均値を採るものとし、クリープメータにより記録曲線（荷重または応力と移動距離の関係を示すグラフ）を常法により解析することにより算出する。
【００３８】
（８）成分特性：豆腐の水分、タンパク質、タンパク質組成、脂質、遊離糖、総カルボニル化合物の測定を行う。水分については、常圧加熱乾燥法により測定し、タンパク質については、セミ−ミクロケルダール法により測定する。窒素−タンパク質換算係数としては、５．７１を使用する。脂質については、クロロホルム・メタノール混液抽出法によって測定する。
【００３９】
タンパク質組成については、Ｌａｅｍｍｌｉの方法に則り、ポリアクリルアミドゲルを支持体に用いるＳＤＳ電気泳動を行う。すなわち、凍結乾燥した豆腐（２０ｍｇ）に試料調製液（４％ＳＤＳ：８Ｍ尿素，５％２−メルカプトエタノール，２０％グリセリロール，５０ｍＭトリス塩酸緩衝液，ｐＨ６．８）１ｍｌを加え、２分間沸騰加熱してＳＤＳ化した後、５〜２０％グラジエントゲルを用いて９０分間泳動を行う。マーカとしては、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｗｅｉｇｈｔ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ，Ｂｒｏａｄ  Ｒａｎｇｅ（Ｂｉｏ−Ｒａｄ）を使用する。泳動終了後のゲルを、クマシー−ブリリアントブルーＲ−２５を用いて染色し、水で脱色する。
【００４０】
遊離糖については、豆腐（２ｇ）に、内部標準としてキシリトール（４ｍｇ）を加えるとともに、９９．５％のエタノール（９．２ｍｌ）をエタノール濃度が８０％となるように加え、５０００ｒｐｍで３分間磨粉する。ホモジネエートを１夜冷凍した後、１４０００×ｇで１５分間冷却遠心分離し、その上澄みを２０μｍのメンブランフィルターに通した後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供する。ＨＰＬＣの測定条件は、装置…ＰＵ−９８０（日本分光株式会社製）、カラム…Ｆｉｎｅｐａｋ  ＳＩＬ  ＮＨ2−５（日本分光株式会社製）、溶離液…アセトニトリル／水（７／３）、流速…１ｍｌ／分、カラム温度…４０℃、検出器…示差屈折計（日本分光株式会社製：８３０−ＲＩ）である。測定は、各試料について２回ずつ行ってその平均値を採る。
【００４１】
総カルボニル化合物については、豆腐（１ｇ）に水（５ｍｌ）を加え、ホモジナイザーを用いて５０００ｒｐｍで３分間磨砕した後、１４０００×ｇで２０分間冷却遠心分離する。得られる上澄みに含まれる総カルボニル化合物を、Ｙｕｋａｗａ等（１９９２）方式により測定する。検量線の作成には、ヘキサナール２，４−ジニトロフェニルヒドラゾン（東京化成株式会社製）を使用してヘキサナール当量として算出する。測定は、各試料について３回行って、その平均値を採る。
【００４２】
（実験結果の考察）：各種の測定・検査の結果から、電解生成水を供試水とする豆腐の製造方法における各供試水の、大豆の吸水およびタンパク質の溶解に及ぼす影響、豆腐の生成に及ぼす影響、豆腐の特性に及ぼす影響、成分特性に及ぼす影響について考察するとともに、電解生成水を供試水とする豆腐の製造の可否、および、製造された豆腐の官能検査の結果を評価する。但し、実験結果の考察においては、「大豆の吸水に及ぼす影響」の項で使用する供試水の文言は浸漬用水を意味し、その他の項で使用する供試水は、断りがないかぎる、呉汁生成用水および／または補足水を意味する。
【００４３】
（１）大豆の吸水に及ぼす影響：豆腐の製造には、大豆の吸水、タンパク質の抽出効率が大きな影響を及ぼす。大豆の浸漬工程における浸漬時間１８時間までの吸水率を測定したところ、各供試水による吸水率は図２のグラフに示す通りである。この結果からは、各供試水間での吸水率には、有意差は認められず、電解生成水が大豆の吸水に悪影響を及ぼすことがないことを確認した。なお、電解生成水は、米等の小粒の穀類における吸水性を向上させる効果があるとの報告があることから、電解生成水が粒の大きい大豆の吸水性の向上には機能していないことも推測される。
【００４４】
（２）大豆タンパク質の溶解に及ぼす影響：大豆タンパク質の溶解性は、主要タンパク質であるグロブリンの等電点に近いｐＨ付近で最低を示し、中性からアルカリ性、および、酸性のｐＨ２付近で高い値を示すとの報告がある。供試水を用いて、大豆粉末からタンパク質の抽出を試みたところ、各供試水によるタンパク質の抽出量は図３（ａ）のグラフに示す通りである。この結果からは、各供試水間でのタンパク質の抽出量には有意差が認められ、タンパク質の抽出量は、電解生成アルカリ水が他の供試水に比較して有意に増加することを確認した。なお、電解生成酸性水は、そのｐＨは等電点に近いため、タンパク質の抽出量は、他の供試水に比較して少ないことも確認した。
【００４５】
この結果から、大豆タンパク質の抽出には、電解生成アルカリ水は水道水より有効であることが判明したので、電解生成アルカリ水のｐＨと大豆タンパク質の抽出性の関係について検討した。電解生成アルカリ水として、ｐＨが８．０，９．０，１０．０のアルカリ水を調製して、これらの電解生成アルカリ水を用いて大豆粉末からの大豆タンパク質の抽出を試みた。得られた結果を図３（ｂ）のグラフに示す。これらの結果からは、ｐＨの範囲が８．０〜１０．０においては、タンパク質の抽出量に有意差は認められず、豆腐の製造用水としては、ｐＨが８．０〜１０．０の範囲の電解生成アルカリ水が有利であるものと認められる。
【００４６】
（３）抽出タンパク質の組成：各電解生成水で抽出したタンパク質の組成と水道水で抽出したタンパク質の組成とを比較するため、抽出した各タンパク質を凍結乾燥してＳＤＳ−電気泳動の実験に供した。ＳＤＳ−電気泳動の実験では、２０ｋ，２１．５ｋ，２４ｋおよび３７ｋの近傍に顕著なバンドが認められた。これらの主要なバンドに相当する大豆の主要なタンパク質は、分子量２０ｋの１１Ｓグロブリン塩基性サブユニット、分子量２１．５ｋのトリプシンヒビター、分子量２４ｋのトリプシンヒビター、分子量３７ｋの１１Ｓグロブリン酸性サブユニットであるものと推定される。これらの主要なバンドは、各供試水で共通であり、抽出されるタンパク質の組成は、水道水を供試水とする場合と同等であって、電解生成アルカリ水および電解生成酸性水は共に、豆腐の製造用水として使用できることを確認した。
【００４７】
（４）電解生成水を供試水とする豆腐に製造の可否：呉汁生成工程以降の製造工程で使用する製造用水（供試水）として、電解生成水を採用して豆腐の製造を試みたところ、豆乳は完全に凝固して豆腐を形成した。これにより、電解生成水を供試水とする豆腐の製造は可能であることを確認した。供試水が電解生成水である豆腐は、供試水が水道水である豆腐に比較して組織が均質で、きめが細かくて滑らかである。特に、供試水が電解生成酸性水である豆腐においては、それが顕著である。
【００４８】
（５）官能評価：１４名のパネルによる豆腐の官能検査の結果を図４に示す。パネラは、いずれも大学の学生および教官である。検査の特性項目は、色、きめ細かさ、風味、やわらかさ、舌触り、甘味、こく味の７項目である。図４に示す官能検査用紙では、供試水が水道水である豆腐を基準（基準点０）とし、供試水が電解生成酸性水である豆腐の評価を実線のグラフで示し、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐の評価を破線のグラフで示している。
【００４９】
官能検査の結果からすれば、豆腐の色については、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成酸性水である豆腐では若干白く、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では若干白くないとの評価を得ている。しかしながら、これらの３者の豆腐の間には、食欲に影響を及ぼすほどの色の差は無いものと判断される。
【００５０】
豆腐のきめ細かさについては、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成酸性水および電解生成アルカリ水である豆腐はきめが細かいという評価を得ており、なかでも、供試水が電解生成酸性水である豆腐の方が供試水が電解生成アルカリ水である豆腐よりも高い評価を得ている。
【００５１】
豆腐の風味については、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐は風味が高く、供試水が電解生成酸性水である豆腐はやや風味は低いという評価を得ている。風味については、大豆の味の強弱の好みにより、その評価が大きく分かれる。古い時代の国産の大豆を原料として苦汁を使用して生成される大豆の高い風味の豆腐を好む人と、現在の大豆風味の薄い豆腐を好む人の間では評価を異にする。従って、電解生成水を供試水として豆腐を製造する場合には、電解生成アルカリ水および電解生成酸性水を適宜に選択することにより、風味の異なる、微妙な風味にこだわる消費者に十分の満足のいく豆腐を作り分けすることができる。
【００５２】
豆腐の柔らかさについては、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成酸性水および電解生成アルカリ水である豆腐は相当柔らかいという評価を得ており、なかでも、供試水が電解生成酸性水である豆腐の方が供試水が電解生成アルカリ水である豆腐よりも高い評価を得ている。
【００５３】
豆腐の舌触りについては、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成酸性水および電解生成アルカリ水である豆腐は相当なめらかであるという評価を得ており、なかでも、供試水が電解生成酸性水である豆腐の方が供試水が電解生成アルカリ水である豆腐よりも高い評価を得ている。
【００５４】
豆腐の甘味については、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐は甘味が相当強く、供試水が電解生成酸性水である豆腐はほぼ同等の甘味であるという評価を得ている。
【００５５】
豆腐のこく味については、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐はこく味が相当強く、供試水が電解生成酸性水である豆腐はこく味がわずかに強いという評価を得ている。
【００５６】
これらの官能評価を総合すると、パネルの豆腐に対する嗜好性に大きく左右されるが、供試水が水道水である豆腐に比較して、供試水が電解生成酸性水および電解生成アルカリ水である豆腐は、総体的には、品質について高い評価を得ている。また、供試水が電解生成酸性水および電解生成アルカリ水である豆腐の間では、風味、甘味、こく味等の特性においてかなり異なる評価を得ており、供試水として、電解生成酸性水および電解生成アルカリ水を選択することにより、消費者の嗜好性に対応し得る豆腐を作り分けすることができることを認識した。
【００５７】
（６）豆腐の特性：官能検査で得られた豆腐の評価を検証するため、電解生成水を供試水とする豆腐の特性（ｐＨ、色、組織、物理特性、成分特性）を機器により分析して、水道水を供試水とする豆腐の特性と比較検討する。
【００５８】
(6-1)ｐＨ：各供試水を用いた豆腐の各製造工程におけるｐＨ（浸漬水、呉汁、豆乳、豆腐）を測定した結果を表１に示す。
【００５９】
【表１】
0004189121.tif 000002
【００６０】
大豆を浸漬処理した後（２０℃，１８時間）の浸漬水については、供試水が電解生成酸性水では、供試水が水道水および電解生成アルカリ水に比較して有意に低い。呉汁については、供試水が電解生成アルカリ水では、供試水が水道水および電解生成酸性水に比較して有意に高い。豆乳については、供試水が電解生成酸性水では、供試水が水道水および電解生成アルカリ水に比較して有意に低い。豆腐については、供試水が電解生成アルカリ水では、供試水が水道水および電解生成酸性水に比較して有意に高い。これらの結果は、供試水のｐＨは製造される豆腐のｐＨに若干影響を及ぼしていることを示しており、豆腐のｐＨのこのような微妙な差が豆腐の風味等の評価に影響しているものと推測される。
【００６１】
(6-2)色：色彩色差計を使用して豆乳および豆腐の色を測定した。その結果を表２および表３に示す。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
【表３】
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【００６４】
豆乳については、明度Ｌ*値は、供試水が水道水、電解生成酸性水、電解生成アルカリ水の順に低くなり、色度ａ*値は、供試水が電解生成アルカリ水、水道水、電解生成酸性水の順に低くなり、色度ｂ*値は、供試水が水道水、電解生成酸性水、電解生成アルカリ水の順に低くなる。
【００６５】
豆腐については、明度Ｌ*値は、供試水が電解生成酸性水、水道水、電解生成アルカリ水の順に低くなり、電解生成酸性水は水道水より有意に高い。官能検査において、電解生成酸性水を供試水とする豆腐が他の豆腐より白く評価されているが、明度Ｌ*値のこの結果はこれを裏付けている。色度ａ*値は、供試水が電解生成アルカリ水、水道水、電解生成酸性水の順に低くなり、色度ｂ*値は、供試水が水道水、電解生成酸性水、電解生成アルカリ水の順に低くなる。
【００６６】
供試水が水道水である場合との色差を示すΔＥ*ａｂ値は、豆乳については、電解生成酸性水が１．７０、電解生成アルカリ水が０．５６であり、豆腐については、電解生成酸性水が１．７６、電解生成アルカリ水が１．６５である。一般に、色差は２．５以上あれば目視で色の違いを識別し得ると認識されている。官能検査の結果では、豆腐の色の違いはわずかな差であるとの評価を得ているが、この評価は、実際には色の違いは認められるものの、色差が極めて小さいために、パネルが十分に認識できなかったためと考えられる。
【００６７】
供試水に起因する豆腐の色の違いは、大豆の主要な色素であるフラボノイドがｐＨによる色調の変化を起こしたことによるものと指定される。換言すれば、供試水が電解生成酸性水である豆腐が他の豆腐に比較して白い理由は、フラボノイドが低ｐＨにおいて無色に変色したためと考えられる。
【００６８】
(6-3)組織：凍結乾燥した豆腐の切断面を走査型電子顕微鏡で観察して、下記の結果を得た。供試水が電解生成アルカリ水である豆腐および電解生成酸性水である豆腐は、供試水が水道水である豆腐に比較して、水の痕跡と考えられる空洞が大きいことから、保水性に富み、組織も均質であることことを確認した。特に、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐はそれが顕著である。供試水が水道水である豆腐は、水の痕跡と考えられる空洞が小さいとともに組織も粗く、官能検査における、他の豆腐に比較して舌触りが滑らかでないとの評価を裏付けている。
【００６９】
同じ試料の中心部を、倍率を５０００倍に上げて観察した結果、供試水が電解生成酸性水である豆腐では、他の豆腐とは異なり、組織の表面に微細な皺が確認された。皺の形成要因は定かではないが、かかる組織は、官能検査で舌触りが最も滑らかであるとの評価と関連があることを示唆している。
【００７０】
(6-4)物理的特性：豆腐の物理的特性については、クリープメータを使用して測定した。測定結果を図５（ａ），（ｂ）、および図６（ａ），（ｂ）に示す。豆腐の最大荷重および硬さについては、供試水が水道水である豆腐が他の豆腐に比較して有意に大であって、豆腐の硬いことが判明した。これは、官能検査において、供試水が電解生成水である豆腐の方が柔らかいとの評価を得ている結果を裏付けるものである。また、電子顕微鏡での観察で確認されている水の痕跡の大きさやその存在状態とも一致する。豆腐のもろさについては、供試水が水道水である豆腐、電解生成アルカリ水である豆腐、電解生成酸性水である豆腐の順に、有意に小になることが認められ、凝集性については、これらの豆腐間での有意差は認められない。
【００７１】
以上の結果から、電解生成水を供試水とする豆腐は、水道水を供試水とする豆腐に比較して、柔らかくてもろくないことを確認した。本実験で、豆乳の凝固剤として、ＧＤＬと塩化マグネシウムを７：３の比率で使用していて、豆乳の凝固は、ＧＤＬによる酸凝固にイオン架橋が加わったものと考えられる。電解生成水がこの凝固現象に及ぼす影響については定かではない。
【００７２】
次に、供試水である電解生成水が豆腐の物理特性に及ぼす影響がｐＨに起因するものか否かを解明するため、ｐＨモデル水（電解生成酸性水と同一のｐＨの塩酸水溶液、電解生成アルカリ水と同一のｐＨの水酸化ナトリウム水溶液）を調製し、これを供試水として豆腐の製造を試みた。ｐＨモデル水を供試水とする場合には、豆乳は凝固して豆腐を形成することができ、得られた豆腐はいずれも、供試水を電解生成水とする豆腐に比較してきめが細かくて滑らかであり、最大荷重については有意差は認められないものの、硬さ、もろさ、凝集性については有意差が認められた。この結果は、電解生成水の豆腐の物理特性に及ぼす影響は、単にｐＨの相違のみではないことが判明した。
【００７３】
（７）成分特性：豆腐の食味を解析するために、食味に関連する成分である水分、タンパク質、脂質、遊離糖、カルボニル化合物についての分析を行った。
【００７４】
(7-1)水分：各供試水の豆腐の水分を常圧加熱乾燥法で測定した。その結果を表４に示す。豆腐が含有する水分は、供試水が水道水である豆腐では８６．８％、供試水が電解生成酸性水である豆腐では８７．３％、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では８５．８％である。供試水が電解生成アルカリ水である豆腐の水分が少ないのは、後述するように、含有するタンパク質が多いためと考えられる。
【００７５】
【表４】
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【００７６】
(7-2)タンパク質：豆腐のタンパク質量の全量を、セミ・ミクロケルダール法で測定した。その結果を水分と併せて表４に示す。豆腐が含有するタンパク質については、供試水が水道水である豆腐では５．８％、供試水が電解生成酸性水である豆腐では５．５％、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では６．４％である。豆腐が含有するタンパク質は、供試水が電解生成酸性水である豆腐では減少する傾向にあり、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では増加する傾向にあることを確認した。この結果は、上述する、大豆粉末から抽出されたタンパク質量の傾向と一致する。
【００７７】
(7-3)タンパク質組成：各豆腐からタンパク質を抽出して凍結乾燥し、ＳＤＳ−電気泳動に供した。ＳＤＳ−電気泳動では、いずれの豆腐も、２０ｋ，２１．５ｋ，２４ｋ，３７ｋ付近に顕著なバンドが認められた。これらの大豆タンパク質の主要なものは、分子量２０ｋの１１Ｓグロブリン塩基性サブユニット、分子量２１．５ｋのトリプシンヒビター、分子量２４ｋのトリプシンヒビター、分子量３７ｋ１１Ｓグロブリン酸性サブユニットと推定される。各供試水の豆腐間でのタンパク質の組成には違いはなく、また、大豆粉末から抽出したタンパク質と同一であることを確認した。
【００７８】
(7-4)脂質：各豆腐の脂質をクロロホルム・メタノール混液抽出法で測定し、その結果を表４に、水分、タンパク質と併せて示す。総脂質については、供試水が水道水、電解生成酸性水である豆腐では１．５％、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では１．６％であって、供試水間での差はほとんどないことを確認した。
【００７９】
(7-5)遊離糖：官能検査では、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐が甘味が強いと評価されていることから、各豆腐から遊離糖を抽出してＨＰＬＣに供した。その結果を図７に示す。この結果から、各豆腐からは大豆の遊離糖であるスクロール、ラフィノール、スタキオールが検出されていることが認められるが、供試水間での有意差は認められない。この結果から、官能検査で評価されている、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐の甘味は、大豆の遊離糖量に起因するものではないものと推測され、当該甘味は遊離糖以外の他の成分が関与していることを示唆している。
【００８０】
(7-6)総カルボニル化合物：リポキシゲナーゼを欠損した大豆を原料とする豆腐は、普通大豆を原料とする豆腐に比較して甘味を欠くという報告があり、また、大豆リポキシゲナーゼによって生成されるカルボニル化合物は、豆腐にこく味を付与するとの報告がある。
【００８１】
これらの報告に着目して、豆腐の甘味、こく味の違いを脂質酸化化合物の点から検討すべく、各豆腐中の総カルボニル化合物量（ヘキサナール当量）を測定した。その結果を図８のグラフに示す。各豆腐が含有しているヘキサナール量は、供試水が水道水である豆腐、電解生成酸性水である豆腐、電解生成アルカリ水である豆腐の順に有意に高いことが認められる。また、官能検査では、供試水が電解生成水である豆腐のこく味が強いと評価されているが、これは豆腐中のカルボニル化合物に影響を受けているものと推測される。
【００８２】
（考察のまとめ）：以上の各項目別の考察をまとめると、下記の通りとなる。これらの各事項は、換言すれば、本発明に係る豆腐の製造方法が奏する作用効果であり、当該製造方法は極めて有用な豆腐の製造方法ということができる。
【００８３】
（１）無加塩の被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成水は大豆の吸水やタンパク質の抽出に悪影響を及ぼさないこと、特に、電解生成水である電解生成アルカリ水は水道水よりもタンパク質の抽出量を増大させること、電解生成水を使用した豆乳は水道水を使用した豆乳と同様に凝固して豆腐になること、電解生成水は豆腐の製造用水（呉汁生成用水、補足水）として使用できることを確認した。
【００８４】
（２）官能検査の結果から、電解生成水を製造用水とする豆腐は、水道水を製造用水とする豆腐とは官能特性を異にし、特に、電解生成アルカリ水では、水道水よりも官能特性の高い豆腐を製造し得る。
【００８５】
（３）電解生成酸性水を製造用水とする豆腐は、水道水を製造用水とする豆腐に比較して色白である。
【００８６】
（４）電解生成水を製造用水とする豆腐は、水道水を製造用水とする豆腐に比較して、保水性に富み、組織も均質で、かつ、舌触りがよく、この傾向は電解生成アルカリ水においてより顕著である。
【００８７】
（５）電解生成水を製造用水とする豆腐は、水道水を製造用水とする豆腐に比較して、最大荷重、硬さが有意に低くて、柔らかい。
【００８８】
（６）電解生成アルカリ水を製造用水とする豆腐は、水道水、電解生成酸性水を製造用水とする豆腐に比較して、水分量が若干少ないが、タンパク質量が多い。豆腐の脂質、遊離糖については、製造用水による有意差は認められない。総カルボニル化合物につていは、水道水、電解生成酸性水、電解生成アルカリ水の順に高い。
【００８９】
（７）豆腐の製造用水として、電解生成アルカリ水（ｐＨ８．０〜１０．０）および電解生成酸性水（ｐＨ３．０〜４．０）を適宜選択することにより、水道水を製造用水とする豆腐とは異なる特性の豆腐を製造することができる。これは、豆腐の品質改良の可能性を示唆し、また、低品質の大豆を豆腐製造の原料とし得ることを示唆している。特に、電解生成アルカリ水を豆腐の製造用水に採用する場合には、豆腐の歩留まりを向上させることができて、おからを大幅に低減し、かつ、豆腐の生産コストを軽減することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一例に係る豆腐の製造方法の各製造工程を示すフローチャートである。
【図２】大豆の経時的な吸水率を示すグラフである。
【図３】大豆粉末から抽出されるタンパク質量を示すグラフ（ａ）、および、抽出タンパク質量と供試水のｐＨとの関係を示すグラフ（ｂ）である。
【図４】官能検査の結果を表示した官能検査用紙である。
【図５】豆腐の物理特性である最大荷重（ａ）および硬さ（ｂ）を示すグラフである。
【図６】豆腐の物理特性であるもろさ（ａ）および凝集性（ｂ）を示すグラフである。
【図７】豆腐の遊離糖量を示すグラフである。
【図８】豆腐の総カルボニル化合物（ヘキサナール当量）を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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