(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール濃度１６〜１７ｖ／ｖ％、生きた醸造用酵母数１×１０３〜２×１０７個／ｍｌ、及び炭酸ガス圧が１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ２である活性清酒。
【請求項２】
炭酸ガスが、非発酵性炭酸ガスを主成分とする請求項１記載の活性清酒。
【請求項３】
醪由来の固形分を含有している請求項１又は２記載の活性清酒。
【請求項４】
常法により得られた大部分の醪から得られる上槽液と、残りの該醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液とを混合した混合液を用いること、及び炭酸ガスを供給する工程を包含することを特徴とする請求項１、２又は３記載の活性清酒の製造方法。
【請求項５】
残りの該醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液が、残りの醪をすりつぶした後、１〜１０ｍｍ角のメッシュを通すことにより得られるものである請求項４記載の活性清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生きた醸造用酵母及び炭酸ガスを含有する活性清酒、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒は広く愛飲される日本を代表する酒類である。近年嗜好の多様化により多種多様な製品が出回っており、生きた酵母を有する活性清酒が市販されている。しかし、従来の活性清酒は容器内で後発酵を行うため、容器内圧が高くなり、容器の破損、破裂等の危険性や開栓時の吹き出し等や後発酵により酒質が変化するなどの問題点が指摘されていた。また、後発酵によりアルコール濃度が上昇し、出荷時のアルコール濃度が異なるという品質上不都合な面も存在した。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、生きた醸造用酵母及び炭酸ガスを含有する活性清酒、及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、アルコール濃度１６〜１７ｖ／ｖ％、生きた醸造用酵母数１×１０３〜２×１０７個／ｍｌ、及び炭酸ガス圧が１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ２である活性清酒に関する。また、本発明の第２の発明は、上記第１の発明の活性清酒の製造方法に関する発明であって、常法により得られた大部分の醪から得られる上槽液と、残りの該醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液とを混合した混合液を用いること、及び炭酸ガスを供給する工程を包含することを特徴とする。
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、生きた醸造用酵母を含有する活性清酒において、アルコール濃度、生きた醸造用酵母数及び炭酸ガス圧を調節にすることにより、該清酒に存在する生きた醸造用酵母の実質上増殖及び発酵が起らない発泡性を有する活性清酒が得られることを見出し、本発明に至った。すなわち、アルコール濃度１６〜１７ｖ／ｖ％、生きた醸造用酵母数１×１０3〜２×１０7個／ｍｌ、及び炭酸ガス圧が１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ2を該清酒中に含有させることにより、容器内に存在する生きた醸造用酵母が実質上増殖及び発酵しないことを見出したのである。このことにより、容器内発酵による容器の破損、破裂等が阻止でき、酒質の変化のない発泡性を有する活性清酒を得ることができる。更に、上槽液に、醪の一部をメッシュろ過し、すりつぶして得られる、生きた酵母を含有する上槽液を加えることで、醪由来の固形分を含有する香味や喉ごしの良好な活性清酒の開発に成功した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における清酒は、通常の醸造方法により製造されるものであれば、特に制限はないが、得られる清酒の酒質を考慮に入れると純米清酒が好適である。また、清酒の日本酒度、酸度、アミノ酸度及び固形分（醪を遠心分離して得られる沈殿物の重量を遠心分離前の醪重量で割った％）は、特に制限はないが、例えば、日本酒度−５〜＋５、酸度１．０〜３．０ｍｌ（より好ましくは１．５〜２．０ｍｌ）、アミノ酸度１．０〜３．０ｍｌ（より好ましくは１．５〜２．０ｍｌ）及び固形分０．２〜１．０ｗ／ｗ％が挙げられる。
【０００７】
本発明における生きた（ブロムチモールブルー染色にて染まらない）醸造用酵母が増殖及び発酵しないとは、容器に封入後に該酵母が実質上増殖及びアルコール発酵しないことを言う。また、活性清酒とは、容器に封入後に生きた醸造用酵母が含有される清酒のことを言う。醪を含有する活性清酒とは、製品のにごりが実感できる程度の醪由来の固形分を含有する活性清酒のことを言う。
【０００８】
本発明における醸造用酵母は、一般に醸造用に用いることができる酵母であれば、特に制限はない。例えば、サッカロミセス（Saccharomyces）属、シゾサッカロミセス（Shizosaccharomyces）属があり、清酒用酵母、ワイン用酵母、ビール用酵母、醤油用酵母、味噌用酵母等が挙げられる。
【０００９】
本発明における生きた醸造用酵母数は、得られる酒質を考慮に入れると、１×１０3〜２×１０7個／ｍｌが良く、酒質、外観、喉ごし等を考慮に入れると、１×１０5〜２×１０7個／ｍｌが好ましい。更に好ましくは、１×１０6〜１×１０7個／ｍｌである。例えば、後述する通常上槽液と簡易上槽液とを４９：１の割合で混合した混合液中には生きた醸造用酵母が約１×１０7個／ｍｌ含まれる。
【００１０】
本発明における発泡性を有する活性清酒のアルコール濃度及び炭酸ガス圧は、それぞれ１６〜１７ｖ／ｖ％及び１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ2が好ましい。これは、該清酒の生きた醸造用酵母数が１×１０3〜２×１０7個／ｍｌでは、該清酒中のアルコール濃度及び炭酸ガス圧が、それぞれ１６ｖ／ｖ％未満及び１．０ｋｇ／ｃｍ2未満であると、容器内で生きた醸造用酵母が増殖及び発酵してしまい本発明の目的を達成できず、また、アルコール濃度及び炭酸ガス圧が、１７ｖ／ｖ％及び３．０ｋｇ／ｃｍ2を越えると容器内での生きた醸造用酵母は増殖及び発酵しないが、得られる該活性清酒の酒質のバランスが悪くなる。アルコール濃度１６．５〜１７ｖ／ｖ％であれば更に酒質が良い。また、炭酸ガス圧１．３〜２．０ｋｇ／ｃｍ2であれば更に酒質が良い。
【００１１】
本発明における生きた醸造用酵母及び発泡性を有する活性清酒の製造方法は、該活性清酒中に所定のアルコール濃度、生きた醸造用酵母数及び炭酸ガス圧を保持できる方法であれば、特に限定されない。例えば、常法により醸造した醪の大部分を通常の圧搾機にてろ過した上槽液（以下、通常上槽液と略す）と、残りの醪を必要に応じて、処理した液、例えば、１〜１０ｍｍ角、好ましくは１〜３ｍｍ角のメッシュ等での粗ごし、生きた醸造用酵母及び／又は酒母の添加、すりつぶし等の処理を行い、更に必要に応じて１〜１０ｍｍ角、好ましくは１〜３ｍｍ角のメッシュを通して得られる、醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液（以下、簡易上槽液と略す）を用意し、両者をアルコール濃度１６〜１７ｖ／ｖ％及び生きた醸造用酵母数１×１０3〜２×１０7個／ｍｌになるように混合した混合液を必要に応じて酒税法上可能な処理を行った後、炭酸ガスを供給して所定の炭酸ガス圧になるように調整後、ビン、缶、樹脂容器等の容器に充填、封入して発泡性及び醪を有する活性清酒を製造することができる。また通常上槽液に生きた醸造用酵母を含有する酒母を添加した後、１〜１０ｍｍ角、好ましくは３ｍｍ角以下のメッシュを用いてろ過処理した後、炭酸ガスを供給して所定の炭酸ガス圧になるように調整後、ビン、缶、樹脂容器等の容器に充填、封入して発泡性を有する活性清酒を製造することができる。なお、該混合液をビン、缶、樹脂容器等の容器に充填した後に炭酸ガスを供給して所定の炭酸ガス圧になるように調整後、封入しても良い。
また、上記の通常上槽液を得る工程に活性炭処理を行っても良い。
【００１２】
本発明において、炭酸ガスを含有させる方法としては、特に限定はないが、操作性及び効率性を考慮に入れると、ビン、缶、樹脂容器等の容器に充填前、所定圧（例えば、ゲージ圧１．５ｋｇ／ｃｍ2、２０℃）の炭酸ガスを吹込む方法が好ましい。
【００１３】
本発明において、活性清酒中のアルコール濃度１６〜１７ｖ／ｖ％、生きた醸造用酵母数１×１０3〜２×１０7個／ｍｌ、及び炭酸ガス圧が１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ2であれば、封入後に容器内で発酵が起きる可能性がなく、容器の破損、破裂等の可能性や後発酵により酒質が変化することがなく、アルコール分がやや高めでありながら、苦味を感じず、酵母や醪由来の固形分が入っているためになめらかで、更に発泡性を有しているためにさわやかな、あと味のすっきりした新規な酒質を有する活性清酒を得ることができる。
【００１４】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、分析方法は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日第四回改正版発行、日本醸造協会発行）を用いて行った。
【００１５】
実施例１  保存中のアルコール発酵試験
表１に示す仕込み配合で総米１０００ｇの清酒小仕込み試験を行った。
【００１６】
【表１】
0004162362.tif 000002
【００１７】
掛米は精白歩合６５％の白米を使用した。麹は、精白歩合６５％の白米を使用して製造した。酵母（Ｋ７０１株）は１ｇ中に１×１０10個含む固形酵母を用いた。発酵温度は最高品温１３℃とした。仕込み後１９日目、醪の一部を通常の圧搾機にてろ過した上槽液（通常上槽液）と残りをすりつぶした後、３ｍｍ角のメッシュを通した、醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液（簡易上槽液）を用意した。次に、得られた通常上槽液と簡易上槽液を下記のアルコール濃度になるように混合して混合液（生きた酵母数は、比較品及び本発明品共に２×１０7個／ｍｌ）を調整し、打栓した。打栓後、２０℃で３週間保存した。混合液中のアルコール濃度の値を表２に示す。なお、該混合液に炭酸ガスを封入する場合、炭酸ガス圧を１．５ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）とした。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
表２に示すように、炭酸ガスを含有していない比較品は、アルコール濃度が上昇していた。これに対して、アルコール濃度が１６ｖ／ｖ％以上で炭酸ガスを含有している本発明品は、アルコール濃度に変化はなかった。なお、比較品及び本発明品共に、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上であれば、酵母の増殖は見られなかった。
【００２０】
実施例２  活性清酒製造試験
実施例１の表１と同様な仕込み配合で総米１０００ｇの清酒小仕込み試験を行った。掛米は精白歩合６５％の白米を使用した。麹は、精白歩合６５％の白米を使用して製造した。酵母（Ｋ−７０１株）は１ｇ中に１×１０10個含む固形酵母を用いた。発酵温度は最高品温１３℃とした。仕込み後１９日目、醪の一部を通常の圧搾機にてろ過した上槽液（通常上槽液）と残りをすりつぶした後、３ｍｍ角のメッシュを通した、醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液（簡易上槽液）を用意した。次に、得られた通常上槽液と簡易上槽液を下記の比率にて混合して混合液を得た。該混合液に炭酸ガスを吹込み、炭酸ガス圧が１．５ｋｇ／ｃｍ2になった時点で打栓して、醸造用酵母入り清酒を得た。打栓前の各清酒の分析結果及び打栓後２０℃にて３週間保存後の官能検査結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
表３に示すように、本発明品１及び２は、官能的にも本発明品１及び２は、アルコール分がやや高めでありながら、苦味を感じず、酵母や適度な醪由来の固形分を含有しているためになめらかであり、更に発泡性を有しているためにさわやかで、あと味がすっきりしているという評価を得た。また、打栓後２０℃にて３週間保存しても打栓前の分析値との差はなく、実質上増殖及び発酵していなかった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により得られる発泡性を有する活性清酒は、生きた醸造用酵母が実質上増殖及び発酵しないので、該活性清酒を容器に封入後であっても、容器の破損、破裂等及び酒質の変化が起こらない。また、適度な醪由来の固形分を含むことにより、官能的に良好であるという、品質の優れた活性清酒を得ることができる。醪由来の固形分により、酵母入りであることの実感が得られる。