(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌を含有する乳製品中のリボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体を脱色防止するための、リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体に対して０．０５〜３０重量％の濃度のカロチノイドを含有する着色安定化剤。
【請求項２】
乳酸菌を含有する乳製品を脱色防止するための、リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体に対して０．０５〜３０重量％の濃度のカロチノイドにより着色安定化されたリボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体を含有する、着色安定化剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の着色安定剤を、乳酸菌を含有する乳製品の脱色防止および着色安定化のために使用する方法。
【請求項４】
リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体に対して０．０５〜３０重量％の濃度でカロチノイドをリボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体とを組み合わせて使用することを特徴とする、乳酸菌を含有する乳製品を脱色防止および着色安定化する方法。
【請求項５】
乳製品において、
ａ）乳酸菌、
ｂ）リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体に対して０．０５〜３０重量％の濃度のカロチノイドおよび
ｃ）リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体
を含有することを特徴とする、乳製品。
【請求項６】
５〜２００ｐｐｍのリボフラビン含量を有する、請求項５記載の乳製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、リボフラビンおよびリボフラビン誘導体を着色安定化するための着色安定化剤としてのカロチノイドの使用、食用色素混合物ならびに着色安定化された食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の着色のために、天然または天然と同一の食用色素は、ますます重要性が増大している。この傾向の主な原因は、疑いもなく消費者による合成食用色素の認容不足のせいである。
【０００３】
天然または天然と同一の食用色素の最も公知な代表例は、とりわけカロチノイドであり、殊にβ−カロチン、アポカロチナールおよびカンタキサンチンならびにポルフィリン顔料、アントシアン、テンサイの根の赤およびリボフラビンまたはリボフラビン誘導体である。
【０００４】
食品を黄色に着色するために、一連の天然または天然と同一の食用色素から主としてβ−カロチンまたはリボフラビンが使用される。β−カロチンの添加により、黄色がかった橙色に着色された生成物が生じるのに対し、リボフラビンを使用することにより、鮮やかな黄色ないし黄緑色の色相が達成されうる。こうして、上記の双方の色素は、様々な黄の色相の幅広い範囲で使用者に提供される。
【０００５】
カロチノイドならびにリボフラビンおよびその５′−ホスフェートは、酪農製品、例えばヨーグルト製品および乳餅(Quark)製品の着色に適当である[J. N. Counsell, C. J. Knewstubb, Food Flavourings, Ingredients, Packaging and Processing (1983) 5 (8), 18〜23およびV. M. Ghorpade, S. S. Deshpande, D. K. Salunkhe, In Food. Addit. Toxicol. (1995), 210〜214, Dekker出版社, ニューヨーク]。
【０００６】
米国特許第４６８９２４５号明細書には、脱脂乳を基礎とした、粉末形のコーヒークリーマーが記載されており、その“クリーミングパワー(Weisskraft)”は、β−カロチンおよびリボフラビンの添加により改善された。
【０００７】
加えて、とりわけβ−カロチンおよびリボフラビンが食品をビタミン強化するのに使用される多数の特許が存在する。即ち、特開平０７−０７９７４８号公報には、砂糖、ラフィノーゼおよび藻類抽出物に加えて、β−カロチンおよびリボフラビンを１：４０までの比で含有する飲料が記載されている。
【０００８】
国際特許出願公表第ＷＯ９４／０６４１５号明細書には、とりわけβ−カロチン０〜４５００Ｉ．Ｕ．およびリボフラビン０〜３．７ｍｇを含有することができるマルチビタミン調製物が記載されている。
【０００９】
しかしながら、酪農製品の黄色ないし黄緑色の着色を達成するためにリボフラビンを使用する場合には、すでに１日の貯蔵時間後にヨーグルトが完全に脱色するまでに色の強さの明らかな減少が起こることが見出された。更に、脱色のこの経過は可逆的であることが見出され、すなわち元の色相は、大気酸素の存在下で強く振とうするかまたは撹拌することにより再び生じる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の課題は、上記の欠点、すなわち食品の脱色が起こらないように乳酸菌を含有する食品を着色するために着色安定化されたリボフラビンを開発することであった。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
この課題は、本発明によれば、リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体を着色安定化するための着色安定化剤としてカロチノイドを使用することにより解決された。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の範囲内で使用されるカロチノイドは、公知の入手可能な天然または天然と同一のこの種類の化合物、例えばβ−カロチン、アスタキサンチン、リコピン、ビキシン、ゼアキサンチン、クリプトキサンチン、シトラナキサンチン、ルテイン、カンタキサンチン、β−アポ−４′−カロチナール、β−アポ−８′−カロチナールの代表例である。特に好ましくは、今まで工業的に容易に入手可能であるカロチノイド、例えばβ−カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リコピンおよびβ−アポ−８′−カロチナールが個別的に、または混合物として使用される。
【００１３】
リボフラビン誘導体は、例えばリボフラビンのホスホリル化化合物、例えばリボフラビン５′−ホスフェートである。
【００１４】
こうして、意外なことに、典型的な黄ないし黄緑色の色相がリボフラビンもしくはリボフラビン誘導体またはその混合物を添加することにより調節される場合の食品、殊に酪農製品において、この黄色は、β−カロチンの添加により少なくとも４０日間に亘って安定なままであることが見出された。
【００１５】
この場合、リボフラビンまたはリボフラビン誘導体の着色安定化に使用されるβ−カロチンは、リボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体に対して、０．０５〜３０重量％、有利に０．１〜２０重量％、殊に有利に０．５〜５重量％の濃度で使用される。この際、前記化合物は、合成的に製造された（天然と同一の）物質だけではなく天然源からの生成物（天然物質）であってよい。
【００１６】
使用されるリボフラビン／カロチノイドの組合せ物の本質的な特徴は、使用されるカロチノイドが有利に、それ自体着色しないが、単に着色安定する作用を示す量で食品に添加されることであり、ひいてはリボフラビンにより生じる特徴的な黄色を変化させないことである。
【００１７】
リボフラビンまたはリボフラビン誘導体またはその混合物とカロチノイド、殊にβ−カロチン少なくとも１つの上記の組合せ物は、着色料として、殊に食品、殊に有利に酪農製品に適当であり、この場合、酪農製品は、殊にフレッシュチーズ、乳餅(Quark)、ケフィール(Kefir)、凝乳(Dickmilch)、バターミルクまたはヨーグルトの調製物である。
【００１８】
更に、本発明は、
ａ）カロチノイド、殊にβ−カロチンおよび
ｂ）リボフラビンまたはリボフラビン誘導体またはその混合物
を（ａ：ｂ）の比１：２５〜１：１０００、有利に１：３０〜１：１０００、殊に有利に１：３０〜１：１００で含有する、食用色素の予め製造された混合物に関する。
【００１９】
場合によっては、これらの混合物には、他の成分、例えば酸化防止剤、例えばアスコルビン酸およびアスコルビン酸誘導体、トコフェロールまたはブチル化ヒドロキシトルエン、ならびに他の食用色素、例えばシコビト(Sicovit)(登録商標)キノリンイエロー７０Ｅ１０４、シコビト(Sicovit)(登録商標)イエローオレンジ８５Ｅ１１０、シコビト(Sicovit)(登録商標)エリスロシン(Erthrosine)８５Ｅ１２７（これらの３つはすべてＢＡＳＦ社製）、ＦＤ＆ＣイエローＮｏ．５、ＦＤ＆ＣイエローＮｏ．６またはＦＤ＆ＣレッドＮｏ．４０を添加することができる。
【００２０】
食用色素のこれらの製造された混合物は、例えば食品工業、殊に酪農工業の使用者によって、それらの製品を着色するのに直接に使用されることができる。
【００２１】
しかしながら、この方法により着色安定性を達成するために、カロチノイド、殊にβ−カロチン、ならびにリボフラビンまたはリボフラビン誘導体またはその混合物を別々に、上記の比で着色すべき食品に添加することも可能である。
【００２２】
更に本発明の対象は、
ａ）リボフラビンを脱色させる微生物または他のリボフラビンの脱色を引き起こす物質
ｂ）カロチノイド、殊にβ−カロチンおよび
ｃ）リボフラビンまたはリボフラビン誘導体またはその混合物
を含有する食品であり、この場合成分ｂ）およびｃ）は、１：２５〜１：１０００、有利に１：３０〜１：１０００、殊に有利に１：３０〜１：１００の比で存在する。
【００２３】
ａ）のもとで言及される“微生物”の概念は、例えばイースト、または他の、乳製品における常用の微生物、殊に乳酸菌を意味する。
【００２４】
この場合、完成最終製品中のリボフラビンおよび／またはリボフラビン誘導体の量は、５〜２００ｐｐｍ、有利に１５〜１００ｐｐｍ、殊に有利に２０〜５０ｐｐｍの範囲内である。
【００２５】
リボフラビンの色を安定化させるために使用されるカロチノイドは、最終製品中に０．１〜３．０ｐｐｍ、有利に０．２〜２．０ｐｐｍの濃度で含有されている。
【００２６】
以下の例において、リボフラビンおよびリボフラビン誘導体の着色安定化のためのカロチノイド、殊にβ−カロチンの本発明による使用は、さらに詳しく説明される。
【００２７】
【実施例】
例１：
β−カロチン原液の製造
１０重量％のβ−カロチン含量を有するβ−カロチン乾燥粉末１ｇ（β−カロチン１０％ＣＷＤ、ＢＡＳＦ）を、ゆっくりと撹拌した水９９ｍｌの表面上に添加し、かつ均質な分散液が形成されるまで撹拌した。
【００２８】
最終製品１ｋｇあたりこの原液１ｍｇ（１ｍｌ）は、β−カロチン濃度１ｐｐｍに相当する。
【００２９】
例２：
ヨーグルトの着色
ａ．比較試料：
ナチュラルヨーグルト２００ｇにリボフラビン２０ｐｐｍを添加し、かつスプーンで均質化した。明るい黄緑色に着色されたヨーグルトをねじ切りガラス容器(Twist-off-Glaeser)中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００３０】
ｂ．試料１：
ナチュラルヨーグルト２００ｇにリボフラビン２０ｐｐｍおよびβ−カロチン原液０．１ｍｌ（β−カロチン０．５ｐｐｍに等しい）を添加し、かつスプーンで均質化した。明るい黄緑色に着色されたヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００３１】
ｃ．試料２：
ナチュラルヨーグルト２００ｇにリボフラビン４０ｐｐｍおよびβ−カロチン原液０．２ｍｌ（β−カロチン１ｐｐｍに等しい）を添加し、かつスプーンで均質化した。試料ａ．と比較していくらか強く（しかし同じ色相で）着色されたヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００３２】
ｄ．試料３：
ナチュラルヨーグルト２００ｇにリボフラビン５０ｐｐｍおよびβ−カロチン原液０．３ｍｌ（β−カロチン１．５ｐｐｍに等しい）を添加し、かつスプーンで均質化した。試料ａ．と比較していくらか強く（しかし同じ色相で）着色されたヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００３３】
安定性試験：
すべての４つのヨーグルトの混合物を、４０日間に亘って冷蔵庫中に保管し、これらの色を定期的に試験した。
【００３４】
結果：
ａ．比較試料：
貯蔵１日後、すでにガラス容器中の下部ヨーグルト層の脱色が観察された。脱色したヨーグルトを取り出し、かつこの試料を再び均質化した際に、３０〜６０秒の範囲内で元の強さを有する黄色が再び発色した。気泡がヨーグルトで取り囲まれた場所で、気泡の周囲に脱色は起こらなかった。
【００３５】
ｂ．試料１：
４０日間の貯蔵後に変色はなかった。
【００３６】
ｃ．試料２：
４０日間の貯蔵後に変色はなかった。
【００３７】
ｄ．試料３：
４０日間の貯蔵後に変色はなかった。
【００３８】
例３：
ヨーグルトの着色
ａ．比較試料：
ナチュラルヨーグルト１７０ｇに果物濃縮物３０ｇと全量に対してリボフラビン２０ｐｐｍとの混合物を添加し、かつスプーンで均質化した。明るい黄緑色のヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００３９】
ｂ．試料１：
ナチュラルヨーグルト１７０ｇに果物濃縮物３０ｇと全量に対してリボフラビン２０ｐｐｍとβ−カロチン原液０．１ｍｌ（β−カロチン０．５ｐｐｍに等しい）との混合物を添加し、かつスプーンで均質化した。明るい黄緑色のヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００４０】
ｃ．試料２：
ナチュラルヨーグルト１７０ｇに果物濃縮物３０ｇと全量に対してリボフラビン４０ｐｐｍとβ−カロチン原液０．２ｍｌ（β−カロチン１ｐｐｍに等しい）との混合物を添加し、かつスプーンで均質化した。試料ａ．と比較していくらか強く着色された（しかし同じ色相で）ヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００４１】
ｄ．試料３：
ナチュラルヨーグルト１７０ｇに果物濃縮物３０ｇと全量に対してリボフラビン５０ｐｐｍとβ−カロチン原液０．３ｍｌ（β−カロチン１．５ｐｐｍに等しい）との混合物を添加し、かつスプーンで均質化した。試料ａ．と比較していくらか強く着色された（しかし同じ色相で）ヨーグルトをねじ切りガラス容器中に詰め、かつ６℃で冷蔵庫中に貯蔵した。
【００４２】
安定性試験：
例２と同じ方法で、すべての４つのヨーグルトの混合物を、４０日間に亘って、冷蔵庫中に保管し、これらの色を定期的に試験した。
【００４３】
結果：
着色安定性試験の結果は、例２ａ〜ｄの場合と同一であった。