(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂１００重量部に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ０．１〜１０重量部含むバッター用油脂組成物であって、該油脂組成物の０℃における固体脂含量が１０〜３０％であり、２０℃における固体脂含量が１０〜２５％であることを特徴とする、バッター用油脂組成物。
【請求項２】
該グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸であり、該プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項１に記載のバッター用油脂組成物。
【請求項３】
更に食品用乳化剤を含む、請求項１または２に記載のバッター用油脂組成物。
【請求項４】
バッター１００重量部に対して、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター用油脂組成物を０．１〜２０重量部含むことを特徴とするバッター。
【請求項５】
請求項４に記載のバッターを用いて製造される油ちょう食品。
【請求項６】
請求項４に記載のバッターを用いて製造される冷凍食品。
【請求項７】
バッター１００重量部に対して、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター用油脂組成物を０．１〜２０重量部添加することを含む、バッターの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油ちょう食品の製造において使用されるバッター用油脂組成物及びバッター、並びにバッターを用いて製造される油ちょう食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コロッケ、とんかつなどのフライ類、天ぷら、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品は、油ちょう直後の衣が有するサクサク、クリスピーといった言葉で表現される軽い食感が好まれ、このような食感がこれらの食品のおいしさを決定付ける重要な要素となっている。しかし、時間の経過と共に衣が具材の水分を吸収して、油ちょう直後の軽い食感が短時間に失われてしまうことが問題となる。また油ちょう後冷凍保管し、再加熱する場合でも同様のことが起こり、特に電子レンジで再加熱する場合にはこの傾向が著しい。従って、保存中の食感を維持するようなバッター及びバッター添加剤等の開発が望まれている。
また、一般に油ちょうの技術はバッターの調製温度や油ちょう温度など調理者の技術によるところが大きいため、これらの技術に大きく左右されず一定の効果を奏する、より簡単で適切な油ちょう方法が望まれている。
また、バッターへの油脂組成物の添加には一定の効果が認められているが、バッター作成時の条件等により油脂組成物の効果にばらつきがあるという問題もあった。例えば、バッター作成時に20℃以下の冷水が使用されることが多いが、その温度は特に規定されたものではないため、異なる温度の水を用いてバッターを作成した場合にはバッター用油脂組成物の分散時に組成物の物理的性質が変化してしまい、期待された効果が発揮されない場合があった。
特開平6-153795号に記載されるバッターへの穀物微粒粉の添加や特開平8-149950号に記載される非水系乳化組成物、特許公報第2842338号や特開平10-248487号に記載される特定の物性を有する油脂または油脂組成物の添加などにより一定の効果を上げてきている。しかし、何れも完全な解決法にはなっておらず、更なる改良が必要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、バッター使用油ちょう食品において油ちょう後の保存中においても油ちょう直後の衣の軽い食感を維持することができるバッター用油脂組成物、バッター及びバッター使用油ちょう食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油ちょう食品の衣に使用するバッター用油脂組成物について鋭意研究した結果、食用油脂100重量部に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜10重量部含むバッター用油脂組成物であって、該油脂組成物の0℃における固体脂含量が10〜30％であり、20℃における固体脂含量が10〜25％であることを特徴とする、バッター用油脂組成物により、上記目的を達成できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明のバッター用油脂組成物はバッター中の澱粉等に作用し、揚げたての衣がクリスピーで軽い食感となり、さらに油ちょう後の保管中や冷凍保存中の澱粉の老化を抑制して、揚げたてのクリスピーで軽い食感を低下させずに維持すると考えられる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のバッター用油脂組成物について以下に詳細に述べる。
本発明のバッター用油脂組成物は、食用油脂100重量部に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜10重量部含むことを特徴とする。本発明のバッター用油脂組成物において、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルはいずれも必須成分であり、いずれかが欠けても、または両成分が欠けても、得られる油ちょう食品の保存後の食感は大きく劣る。
【０００６】
本発明のバッター用油脂組成物に使用するグリセリン脂肪酸エステルとしてはモノグリセリンのモノ、ジ、トリ脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙げられるが、特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エステル部を構成する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更に好ましくは16〜22の飽和脂肪酸である。グリセリン脂肪酸エステルとして具体的には、これらに限定されないが、グリセリンモノラウレート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノベヘネート等が挙げられる。これらの中でも特にグリセリンモノステアレートが好ましい。また、これらの異なる脂肪酸エステルの混合物であってもよい。グリセリン脂肪酸エステルは、油脂組成物100重量部に対し、合計で0.1〜10重量部含む。
【０００７】
本発明のバッター用油脂組成物に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルとしてはモノ、ジ脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙げられるが、特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エステル部を構成する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更に好ましくは16〜22の飽和脂肪酸である。プロピレングリコール脂肪酸エステルとして具体的には、プロピレングリコールモノラウレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノベヘネートが挙げられるが、特にプロピレングリコールモノベヘネートが好ましい。また、これらの異なる脂肪酸エステルの混合物であってもよい。また、プロピレングリコール部は、1,2−プロピレングリコール、または1,3−プロピレングリコールの何れでもよく、またこれらの混合物であってもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、油脂組成物重量に対し、合計で0.1〜10重量部含む。
【０００８】
本発明の油脂組成物に使用する食用油脂の原料は、食用に供することのできる油脂であれば特に限定されるものではない。例えば、大豆油、コーン油、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、パーム油、やし油、パーム核油、カカオ脂等の植物性油脂並びに、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物性油脂が挙げられ、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることができる。また、これらを適宜組み合わせて使用してもよい。
【０００９】
本発明のバッター用油脂組成物の、0℃における固体脂含量は10〜30％であり、20℃における固体脂含量は10〜25％の範囲内である。固体脂含量がこれらより大きい範囲では、油脂組成物の凝集が起こり易くなるため、作業性に問題を生じる。また本発明の油脂組成物の期待される機能が発揮できなくなり、油ちょう後の保存中における衣の食感が維持できなくなる。また、固体脂含量がこれらより小さい範囲でも、具材から衣への水分移行が起こり易くなり、油ちょう後の保存中において衣の食感が維持できなくなる。
また、本発明のバッター用油脂組成物の0℃及び20℃における固体脂含量の差が小さいため、バッター作成時の温度差に依存せずに均一な効果を奏するバッターの作成を可能にしている。0℃及び20℃における固体脂含量の差がこれより大きいと、バッター作成時におけるバッター成分の温度、即ち水や油脂組成物の温度の違いによって油脂組成物を分散するときの物理的状態が大きく異なってくるため、目的とする機能が得られなかったり、機能が変化してしまい、好ましくない。
本明細書における固体脂含量とは、ＮＭＲ法（日本油化学会編「基準油脂分析試験法」に付属する“暫定油脂分析試験法”中‘暫3-1983暫定固体脂含量(ＮＭＲ法)(昭和56年10月)）により求めた値である。
【００１０】
本発明のバッター用油脂組成物には、さらに必要に応じてバッターの主成分である水への油脂組成物の分散性が向上するような食品用乳化剤を添加することができる。このような食品用乳化剤を添加することにより油脂組成物の成分がバッター中により均一に分散して本発明の油脂組成物の機能をより発揮し易くする。また、バッターの作成時から使用時まで長時間経過するような場合にバッターの分離を防止することができ、再度の攪拌等が不要となり簡便である。食品用乳化剤としては、ＨＬＢが6以上の水中油型エマルジョンを形成させるものが好ましい。具体的には例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。このような食品用乳化剤を本発明のバッター用油脂組成物に添加する場合には、食用油脂100重量部に対して、0.1〜10重量部添加することが好ましい。
本発明のバッター用油脂組成物には、さらに必要に応じて当業技術分野において公知のバッター用油脂組成物に使用できるその他の油脂、乳化剤、固形物、または液体等を使用することができる。
【００１１】
本発明においてバッターとは、小麦粉類及び油脂組成物に水を加えて作成した流動状のものを意味する。小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉などを目的に応じて使用できる。小麦粉の他にコーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダー、卵、ショートニング、牛乳等の通常バッターに使用される当業者に公知のものを更に添加してもよい。
本発明のバッター用油脂組成物は、バッター100重量部に対して0.1〜20重量部添加することが好ましい。バッター用油脂組成物添加量がこれより少ないと、本発明の効果が発揮されず、またこれより多すぎてもフライ中にバッターが飛散しすぎて揚げ種への結着性の低下や破裂を起こす可能性があり好ましくない。
【００１２】
本発明のバッター用油脂組成物は、魚介類、獣鳥肉類、野菜類、卵類、穀類、その他の食品の天ぷら、フライ、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品に使用されるいずれのバッターにも適用することができる。すなわち、これらの油ちょう直後のサクサク、クリスピーといった言葉で表現される衣の軽い食感が好まれる食品において効果を奏する。
また油ちょう後冷凍保管し、例えば電子レンジ等で再加熱する場合にも、油ちょう直後の食感が維持されるので、調理済冷凍食品への適用も好ましい。
【００１３】
【実施例】
実施例１〜４及び比較例１〜５
(油脂組成物の調製)
食用油脂として、菜種油及びパーム油をそのまま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製したものを用いた。これらとグリセリンモノステアレート及びプロピレングリコールベヘネート及び乳化剤等を組み合わせて油脂組成物Ａ〜Iを得た。各油脂組成物の成分とその配合量を表１及び２に示す。また、各油脂組成物の固体脂含量を前述のＮＭＲ法により測定した。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【表２】
0004098933.tif 000003
【００１６】
(バッターの調製)
上記で得られた油脂組成物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即ち、表３及び４に記載される各分量の薄力粉、コーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体混合しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加した。さらにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌してバッターを作成した。
【００１７】
【表３】
0004098933.tif 000004
（単位:重量部）
【００１８】
【表４】
0004098933.tif 000005
（単位:重量部）
【００１９】
中種は市販の鶏胸肉を適当な大きさにカットしたものを使用した。これにバッターをつけ、175℃で約4分間フライした。フライ後、保温器にて約70℃で1時間保管した。保管したものを試食して官能評価を行った。
【００２０】
(官能評価)
官能評価は10名のパネラーにより行い、サクサク感、歯つきについて5点満点で評価し、平均値を求めた。平均値が4点以上あるものを、十分にサクサク感が維持されているものと判断し、4点以下のものはサクサク感の保持が不十分と判断した。結果を表５に示す。
採点評価基準
5点：サクサク感が十分維持されており、歯つき感もない。
4点：サクサク感は大体維持されており、歯つき感もない。
3点：サクサク感は大体維持されているが、やや歯つき感がある。
2点：サクサク感は少し残っているものの、歯つき感がある。
1点：サクサク感はほとんど感じられず、歯つき感も強い。
【００２１】
【表５】
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【００２２】
実施例５〜７及び比較例７〜８
(油脂組成物の調製)
実施例１と同様に、食用油脂をそのまま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製したものを用いて、これらとグリセリンモノステアレート、プロピレングリコールモノベヘネート及び乳化剤等を組み合わせて油脂組成物Ｊ〜Ｎを得た。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
(バッターの調製)
上記で得られた油脂組成物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即ち、表７に記載される各分量の薄力粉、コーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体混合しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加した。さらにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌してバッターを作成した。
【００２５】
【表７】
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（単位:重量部）
【００２６】
実施例１と同様の方法で、作成したバッターを用いてフライを行い、保管したものについて官能評価を行った。
また、実施例５〜７及び比較例７及び８について、フライ後、直ちに-20℃に冷却して2週間保管した。これらを電子レンジで解凍・加熱を行い、官能評価を行った。
【００２７】
【表８】
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【００２８】
以上の結果から明らかなように本発明におけるバッター用油脂組成物は、フライ後における衣のサクサク感の保持において高温において中種から激しく水分が供給されるような厳しい条件下でも、優れた効果があることが認められた。一方、油脂組成物の配合が適切でな鋳物は、衣が中種からの水分を吸収してしまい、揚げたてのサクサク感が保持されず、べたべたした食感となった。また、油ちょう後、冷凍して電子レンジ等で再加熱するような場合にも油ちょう直後の衣のサクサク感が良好に維持された。
【００２９】
【発明の効果】
本発明のバッター用油脂組成物及びバッターを用いることにより、油ちょう後の保存中においても油ちょう直後の軽い食感が保持されるバッター使用油ちょう食品を製造することができる。