(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリシン、シスチン、酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムからなる魚肉練製品の弾力性増強剤。
【請求項２】
請求項１に記載の弾力性増強剤を含む魚肉練製品。
【請求項３】
グリシン、シスチン、酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを混合することを特徴とする魚肉練製品の弾力性増強方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品添加剤に関する。さらに詳しくは、加工食品に添加し、弾力性を増強させる食品添加剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハンバーグ、コロッケ、焼売、魚肉ソーセージ等の加工食品は、製造後、流通過程を経て、家庭や外食産業において使用されるため、製造から長時間経過してから喫食される場合も多い。このため、加工食品の品質劣化や腐敗を防止する目的で種々の保存剤が使用されている。
特開平5-72号公報には、アジピン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸等の有機酸、リゾチーム、エタノールおよびグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする日持ち向上剤剤が、特開平8-196252号公報には、リゾチーム、アミノ酸、有機酸および酢酸塩を含有する日持ち含有向上が開示されている。
また、エリソルビン酸ナトリウム、コーティングソルビン酸類およびグリシンを含む水産練り製品の風味および保存性の改良法（特開昭56-164770号公報）、グリシン、酢酸ソーダ、クエン酸ソーダ、グリセリン脂肪酸エステルおよびエタノールからなる食品保存料（特開昭61-192275号公報）、プロタミンおよびアミノ酸を含有させる保存性の優れた食品の製造方法（特開昭62-22577号公報）、β-1,3-グルコシル糖とグリシン、シスチン等のアミノ酸からなる食品保存剤（特開平2-109964号公報）、イチョウ葉抽出液およびヘゴ抽出液の濾液からなる殺菌用食品添加物（特開平10-117753号公報）等多数の報告がある。
【０００３】
一方、加工食品は単に保存性がよいだけではなく、優れた食感を備えていることも求められている。食品の所謂「おいしさ」は、純粋な味だけではなく、外観（色調、形、艶など）、香り、テクスチャー（弾力性、温度など）等が一体となり形成される。食品の中でもハンバーグや焼売等の肉製品、蒲鉾、薩摩揚等の魚肉製品、うどん、ラーメン等の麺製品のような練製品は、弾力性に富み適度な歯ごたえを有し、いわゆる「腰がある」ことも重要であり、これによって優れた食味・食感を与えることができるものと考えられる。
【０００４】
加工食品に弾力性を与える技術としては、うるち米を利用した魚肉ねり製品の弾力性、粘り性の増強方法（特開昭54-92653号公報）、シクロペンタフェナントレン環を有する化合物を添加することによる魚肉ねり製品の弾力増強方法（特開昭59-140863号公報）、有機酸塩にカルシウム化合物を配合した練製品の弾力強化用組成物（特開昭63-169966号公報）、魚肉糊にガス吹き付け処理を行った後加熱することを特徴とする魚肉ゲルの弾力増強方法（特開平5-219918号公報）、乾燥食品にβ-1,3-グルカンの水分散液を吸収させ、加熱して弾力性を付与する加工食品（特開平6-90686号公報）、トロンビンを友好成分とする畜肉食品の弾力性改質剤（特開平6-90710号公報）、水産ねり製品にε−ポリリジンを添加する足増強法（特開平7-23745号公報）、乳酸菌を接種し発酵させることによる弾力性と風味を付与することを特徴とする水産発酵食品（特開平8-116928号公報）、水産すり身原料にグリシン可食性金属塩およびグリシンを含有させる弾力性、保存性の改善された水産練り製品の製造方法（特開平9-308463号公報）、一次ジュール加熱工程と二次ジュール加熱工程の間に弾力を高める座り工程を有することを特徴とする練り製品の成形加熱方法（特開平11-346725号公報）等が報告されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の様な技術を使用しても、実際に喫食してみたときに十分な弾力性を感じ、満足できる風味を付与することができる食品添加剤は未だ実現されてなく、さらに改良された加工食品の弾力性増強用食品添加剤の開発が求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、この様な現状に鑑み鋭意研究を行った結果、特定のアミノ酸の組み合わせ、さらにその他の成分を配合することによって、加工食品の弾力性を増強し、好ましい食感を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、グリシン、シスチン、酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムからなる魚肉練製品の弾力性増強剤である。また、本発明は上記弾力性増強剤を含む食品である。
【０００８】
さらに本発明は、グリシン、シスチン、酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを混合することによる魚肉練製品の弾力性増強方法である。
【０００９】
グリシンは最も簡単な天然アミノ酸の１つであり、グリココールまたはアミノ酢酸とも称され、ほぼ全ての動物性蛋白質中に存在するが、植物性蛋白質にはほとんど含まれていない。
シスチンは含硫アミノ酸の一つであり、システイン２分子が酸化的に結合した構造を有し、ほぼすべての蛋白質中に存在し、特に毛髪、角、爪などに多い。
また、酢酸ナトリウムは、酢酸のナトリウム塩であり、水和物結晶、無水結晶等が存在する。本発明においてはどちらを用いても差し支えはない。
グルタミン酸ナトリウムは、酸性アミノ酸の一種であるグルタミン酸のモノナトリウム塩であり、旨味成分としてよく知られ、化学調味料としても広く利用されている。
これらの物質は全て市販されており、容易に入手可能である。
【００１０】
なお、本発明の魚肉練製品の弾力性増強剤は、魚肉練製品だけでなく、魚肉練製品を含む加工食品一般の弾力性増強にも効果がある。ここで、加工食品とは、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、メンチカツ、焼売、伊達巻き、きりたんぽ、蒲鉾、笹蒲鉾、揚げ蒲鉾、すじ、つみれ、竹輪、薩摩揚、はんぺん、ちくわぶ、鳴門巻き、牛蒡巻き、烏賊巻き、魚肉ソーセージ、蒟蒻、糸蒟蒻、しらたき、トコロテン、葛切り、杏仁豆腐、胡麻豆腐、うどん、そば、素麺、ラーメン、マカロニ、スパゲッティ、寒天、ゼリー、プリン等を意味する。魚肉練製品の好ましい具体例としては、蒲鉾類、つみれ、竹輪、薩摩揚、はんぺん、鳴門巻き、魚肉ソーセージ等が挙げられる。
【００１１】
本発明において弾力性とは、いわゆる食品の「腰」、すなわち喫食したときに好ましく感じることができる歯ごたえを意味する。
【００１２】
本発明において、グリシンとシスチンの割合は、通常、グリシン100重量％に対しシスチン0.5〜10重量％であり、好ましくはグリシン100重量％に対しシスチン1〜3重量％である。
【００１３】
本発明における弾力性増強剤には、グリシンとシスチンの他に、酢酸ナトリウムとグルタミン酸ナトリウムを混合する。これらを混合することにより、加工食品の弾力性を増強するほかに、加工食品の風味も増強することができる。酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムの配合比は、通常グリシン100重量％に対し、酢酸ナトリウム50〜250重量％、グルタミン酸ナトリウム0.1〜3重量％、好ましくはグリシン100重量％に対し酢酸ナトリウム100〜200重量％、グルタミン酸ナトリウム0.5〜2重量％である。
【００１４】
本発明に係る弾力性増強剤は、グリシンおよびシスチン、さらに酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを適切な割合で混合し製造する。混合する手段に制限はなく、ミキサーによる混合、乳鉢、すり鉢を使用した混合等、通常行われる方法で実施すればよい。また、対象とする食品に応じて、乳糖、デキストリン、食塩、リン酸塩等、通常使用される食品素材、食品添加物を配合しても差し支えない。
【００１５】
本発明に係る弾力性増強剤は、粉体のままでも、水等を用いて造粒し、顆粒または細粒、散剤にして使用することもできる。また、必要に応じて整粒して、粒子径を整えてから使用してもよい。
【００１６】
加工食品の弾力性を増強するためには、加工食品中に本発明に係る弾力性増強剤を添加し練り込んで使用する。その際、弾力増強剤の使用量は、加工食品全量に対して、通常0.1〜2重量％であり、好ましくは0.2〜1重量％である。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜５
グリシン、シスチン、酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを、表１−１および表１−２に示した処方となるようにそれぞれ秤取し、ポリ袋に入れてよく振って均一になるように混合し、弾力性増強剤を得た。
【００１９】
表１−１  弾力性増強剤の処方（g）
────────────────────────
成分              実施例１  実施例２  実施例３
────────────────────────
グリシン            49.5      49.0      48.0
シスチン             0.5       1.0       2.0
酢酸Na              49.5      49.5      49.5
グルタミン酸Na       0.5       0.5       0.5
────────────────────────
合計                100       100       100
────────────────────────
【００２０】
表１−２  弾力性増強剤の処方（g）
────────────────────
成分              実施例４  実施例５
────────────────────
グリシン            44.0      39.0
シスチン             1.0       1.0
酢酸Na              54.5      59.5
グルタミン酸Na       0.5       0.5
────────────────────
合計                100       100
────────────────────
【００２１】
比較例１〜６
実施例１〜５と同様の方法で、表２−１および表２−２に示した処方の弾力性増強剤の比較例を調製した。
【００２２】
表２−１  弾力性増強剤の比較例の処方（g）
───────────────────────
成分            比較例１ 比較例２ 比較例３
───────────────────────
グリシン          50.0      −       −
アラニン           −      50.0      −
ベタイン           −       −      50.0
シスチン           −       −       −
酢酸Na            49.5     49.5     49.5
グルタミン酸Na     0.5      0.5      0.5
───────────────────────
合計              100      100      100
───────────────────────
【００２３】
表２−２  弾力性増強剤の比較例の処方（g）
───────────────────────
成分            比較例４ 比較例５ 比較例６
───────────────────────
グリシン          25.0      −       −
アラニン          25.0     49.0     48.0
ベタイン           −       −       −
シスチン           −       1.0      2.0
酢酸Na            49.5     49.5     49.5
グルタミン酸Na     0.5      0.5      0.5
───────────────────────
合計              100      100      100
───────────────────────
【００２４】
試験例１
(1)蒲鉾の製造
表３に示した処方で蒲鉾を製造した。まず、フードプロセッサー（商品名：クイジナートDLC-6PRO、(株)クイジナートサンエイ社製）を使用して、半解凍したすり身のみで擂潰（15秒×5回）した。半量の冷水を加え擂潰（15秒×5回）した後、食塩を加え塩ズリ（15秒×5回）した。塩ズリ後、残りの冷水を加え擂潰（15秒×2回）した。さらに残りの原料および上記の実施例または比較例で製造した弾力性増強剤を、蒲鉾全量に対して0.5重量％（2.5g）加え、擂潰（15秒×2回）した。これを折径3.5cmのポリ塩化ビニリデン製のソーセージケーシングに充填し、30℃で１時間坐らせた後、90℃で30分間加熱した。加熱後、流水で30分間冷却し、蒲鉾を得た。
【００２５】
表３  蒲鉾の処方
──────────────────────
原料                          配合量(g)
──────────────────────
スケソウダラすり身*             275.0
冷水                            176.5
食塩                             11.0
澱粉                             22.5
みりん                            5.0
砂糖                              5.0
グルタミン酸ナトリウム            2.5
植物油                            2.5
──────────────────────
合計                            500.0
──────────────────────
*：洋上品、１級
【００２６】
(2)蒲鉾の弾力性の測定
上記の蒲鉾の弾力性をレオメーター（商品名：FUDOHレオメーターNRM-2010J-CW、(株)レオテック社製）を用いて測定した。プランジャーは直径5mmの球状のものを使用し、速度は60mm/minに設定した。蒲鉾からケーシングフィルムを除いた後、長さ25mmの輪切りにし、切断面の中心がプランジャーの真下に位置するように試料台に乗せてプランジャーで荷重した。蒲鉾が抵抗を失って破断したときの破断応力と圧縮距離よりゼリー強度を算出した。同一の蒲鉾から６個の試験片を作り、それぞれについて測定し、ゼリー強度の平均値を算出した。その結果を表４−１〜４−４に示した。
【００２７】
表４−１  ゼリー強度測定結果(g・cm)
0004087084.tif 000002
─────────────────────────
【００２８】
表４−２  ゼリー強度測定結果(g・cm)
0004087084.tif 000003
【００２９】
表４−３  ゼリー強度測定結果(g・cm)
0004087084.tif 000004
【００３０】
上記のように、本発明に係る弾力性増強剤を使用した蒲鉾では、無添加および比較例よりもゼリー強度値が高く、弾力性に優れていることが明らかとなった。
【００３１】
実施例６
表５に示した処方により、実施例１〜５と同様の方法で、弾力性増強剤を調製した。また、同様に比較対照例７および８も調製した。
【００３２】
表５  弾力性増強剤の処方（g）
─────────────────────────
成分                実施例６  比較例７  比較例８
─────────────────────────
グリシン              39.0       −       39.5
シスチン               1.0       −        −
酢酸Na                59.5      50.0      18.5
クエン酸Na             −       10.0       −
乳酸Ca                 −        −       16.5
酸性ピロリン酸Na       −       30.0       −
グルタミン酸Na         0.5       −        0.5
デキストリン           −       10.0      25.0
─────────────────────────
合計                  100       100       100
─────────────────────────
【００３３】
試験例２
(1)蒲鉾の製造
表６に示した処方で、試験例１と同様の方法で蒲鉾を製造した。
【００３４】
表6  蒲鉾の処方
──────────────────────
原料                         配合量(g)
──────────────────────
スケソウダラすり身*           275.0
冷水                          188.0
食塩                           11.0
澱粉                           10.0
みりん                          5.0
砂糖                            6.0
グルタミン酸ナトリウム          2.5
植物油                          2.5
──────────────────────
合計                          500.0
──────────────────────
*：洋上品、１級
【００３５】
(2)蒲鉾の弾力性の測定
試験例１と同様の方法で、蒲鉾のゼリー強度を測定した（表７）。
【００３６】
表７  ゼリー強度測定結果(g・cm)
0004087084.tif 000005
【００３７】
上記のように、本発明に係る弾力性増強剤を使用して製造した蒲鉾では、無添加および比較例よりもゼリー強度値が高く、弾力性に優れていることが明らかとなった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明に係る弾力性増強剤および弾力性増強方法によって、魚肉練製品の弾力性を増強させることができ、優れた食感を与える魚肉練製品の製造が可能になった。