(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖を５０質量％以上含むハードキャンディを製造するに際し、主要原材料の一つとして、分子量１×１０４以上の高分子区分を含み、且つ５０質量％エタノールに殆んど溶解する特性を有する澱粉分解物を、分子量１×１０４の高分子区分が砂糖１００質量部に対して２〜８質量部の割合になるように用いることを特徴とするハードキャンディの製造法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はハードキャンディの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハードキャンディは、一般に砂糖と水あめを主原料として煮詰め、これに酸味料、香料、着色料等の添加物を加え、型内に流し込み、或はスタンピングマシン等で成形して製造され、光沢のあるガラス質の外観に特徴づけられる菓子類である。
【０００３】
水あめは砂糖の再結晶化を防止することを主目的とし、その為に比較的多く、例えば砂糖と水あめを合わせた量の少なくとも約４０％の水あめが使用されている。しかし、水あめをこのように多量使用すると、特に、(1)水あめの甘味によって砂糖の甘味がぼやけて甘味の後ひきが出る、(2)温度が高くなるとダレてくっつき易くなる、(3)吸湿し易くなる等の問題点を残していた。
【０００４】
水あめは澱粉分解物の一種ではあるが、一般に、グルコース、マルトース等の低分子成分が多く、分子量１×１０4以上の高分子区分を殆ど含まない程度に高度に澱粉を分解したもので、粘度が低くて使用し易い利点があって広く利用されている。一方、分解度の低い澱粉分解物、換言すれば低ＤＥ（ブドー糖量、分解の程度を表す指標で、分解によって生成した還元基をブドー糖に換算した％で表す）の澱粉分解物では、通常広い範囲の高分子区分を含み、分子量１×１０4以上の高分子区分を含むと同時に５０質量％（尚、質量％を以下単に％と略記する）エタノールに溶解しないものになる。このようなものでは粘度が高くなって作業性が悪くなるだけでなく、噛んだ時の歯もろさがなくなってきたり、糊味によってフレーバーや甘味がマスキングされる等の問題があって、従来砂糖を主体とするハードキャンディには殆ど使用されなかった。
【０００５】
特公昭４８−２７８４号には、ＤＥ約５〜２５の澱粉分解物を用いて改良されたべたつき性と低い吸湿性のハードキャンディが提案されているが、出来上がりの水分が４〜８％と多く、通常のハードキャンディとは異質のものとなっている。
【０００６】
ハードキャンディの素材に関する最近の技術の多くはシュガーレス、非う蝕性、低甘味、低カロリー、砂糖と異なる甘味等に向けられている。このような目的で例えば、エリスリトール（特開昭６４−４７３４８号、特開平４−３２０６４７号、特開平５−３０９１３号）、マルチトール（特開平５−１８４３００号）、ラクチトール（特開平２−５７１４８号）、ソルビトール（特開平１−２１８５５１号）、トレハロース（特開平８−２５６６９４号）、水素化澱粉分解物（特開平４−３０４８４６号）、マルトテトラオース（特開平８−２０５８６５号）、還元ポリデキストロース（特開平７−６７５３６号）等を主原料の一つとして用いる方法が提案されている。これらは何れも前記目的を達する為の方法であって、砂糖と水あめから成るハードキャンディの欠点の改善につながるものではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、糖質として種々の提案もあるが、ハードキャンディに於ける甘味の質としては砂糖が最も適している。しかし、砂糖を主体にすると砂糖が保存中に結晶化して白濁化し、食感的にもざらつきを生じるので、水あめが比較的多く併用されている。前記でも若干述べた通り、水あめを比較的多く併用すると、好ましい砂糖の甘味がぼやけて甘味の後ひきを生じる、温度が高くなるとダレてくっつき易くなる、吸湿し易くなる等の問題点を残していた。
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、斯かる問題点の解消、即ち、特に砂糖のすっきりした甘味を発現させて甘味の後ひきがなく、温度が高くなってもべたつきやくっつきを生じなく、吸湿を抑制して簡易包装を可能にするハードキャンディの提供にある。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】
斯かる現状に鑑み種々検討を重ねた結果、特定の高分子区分を含有する澱粉分解物と砂糖を用いることにより本発明の課題が解決されることを見いだして本発明を完成した。即ち、主要原材料の一つとして、分子量１×１０4以上の高分子区分を含み、且つ、５０％エタノールに殆ど溶解する特性を有する澱粉分解物を、分子量１×１０4以上の高分子区分が砂糖１００質量部に対して２〜８質量部含まれるように用いることにより達せられる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のハードキャンディは砂糖を５０％以上含み、水分含量が概ね４％以下になるように煮詰めて製造されるガラス質の外観を有するもので、従来の砂糖と水あめからなるものに外観的には類似するが、それらに較べてすっきりした砂糖の甘味が発現し、吸湿性が少なく、温度が高くなってもべたつきやくっつきを生じないキャンディである。
【００１１】
本発明に於て使用する澱粉分解物は、分子量１×１０4以上の高分子成分を含み、且つ、５０％エタノールに殆ど溶解する特性を有することを要する。澱粉分解物は澱粉分解酵素及び／又は酸で澱粉を分解したもので、その分解の程度によって種々の分子量のものが得られるが、一方でその分子量はかなり広い範囲に分布したものになる。従って、単に分子量１×１０4以上の高分子区分を含むものを得ることは容易であるが、同時に５０％エタノールに溶解しないものになってくる。また、５０％エタノールに溶解する程度に分解すると、必要な高分子区分を含まないないか或は殆ど含まないものになってくる。
【００１２】
本発明で必要とする成分は分子量１×１０4以上の高分子区分であり、５０％エタノールに殆ど溶解する要件を満たした上で、該区分を概ね３％以上でなるべく多く含む澱粉分解物が砂糖との割合を所望によって変え易くなり、更には所望によって他の糖質を用いることも可能になって好ましい。この特性を有すればその製造方法は問わないが、製造方法の好ましい態様の一例を示せば次のようである。
【００１３】
一般的に、澱粉分解物は塩酸、蓚酸等の酸及び／又は澱粉分解酵素により、所望の程度に澱粉を加水分解し、必要に応じてろ過による狭雑物の除去や活性炭、イオン交換樹脂による脱色、精製を行った後、適度に濃縮して液状品とするか、更に噴霧乾燥等の手段によって粉末化して粉末品としている。本発明の澱粉分解物はこのような従来法で直接得るのはかなり難しいので、好ましくは従来法に準じてＤＥ１０〜２５程度に分解した後、限外ろ過膜及び／又は逆浸透膜を用いて５０％エタノールに溶解しない成分の除去及び／又は必要な高分子区分の濃度を高める為に低分子成分を減少せしめる処理を行って製造する。
【００１４】
更に詳しく本発明で使用する澱粉分解物を製造する上での好ましい態様の一例を示すと次のようである。尚、本発明がこれらに限定されるものでないことは言うまでもない。
【００１５】
先ず、２０〜４０％の澱粉懸濁液を調製し、これに適量の蓚酸もしくはα−アミラーゼを加え、加熱して一次液化し、次いで蓚酸を用いた場合は炭酸カルシウム等の中和剤でｐＨ５〜９に中和する。また、α−アミラーゼを用いた場合は加圧蒸煮して溶解困難な澱粉部分を完全に溶解させると同時に酵素を失活させて加水分解を一旦停止する。これらの一次液化した液に、新たにα−アミラーゼを添加してＤＥ１４〜１５に加水分解し、加圧蒸煮又は酸を添加して酵素を失活させ、活性炭よる脱色、イオン交換樹脂による脱塩処理を行った後、分画分子量約５０，０００の限外ろ過膜によって５０％エタノールに溶解しない原因となる高分子成分を除く処理をし、濃縮、噴霧乾燥して粉末状の製品とする。
【００１６】
本発明の澱粉分解物を製造する際の原料澱粉は、一般に市販されている各種澱粉の何れでもよく、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、ワキシーコーンスターチ等何れも好適に用い得るし、更にこれらを酸処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理等の加工処理したものも用い得る。
【００１７】
尚、本発明で述べる分子量１×１０4の高分子区分はゲルろ過クロマトグラフによって測定される。即ち、マルチステーションＧＰＣ−８０２０（東ソー社製）を用いて次の条件で測定した分子量パターンより１×１０4以上の高分子量区分の割合を算出する。
【００１８】
カラム：ＴＳＫｇｅｌ，Ｇ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ、
検出器：示差屈折率計、
カラム温度：８０℃、
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ．、
移動相：蒸留水、
検量線：プルラン標準、マルトトリオース、グルコースを用いて作成。
【００１９】
また、５０％エタノールに殆ど溶解するとは、次の基準に従って評価した時に表される表現である。即ち、２０℃の５０％エタノール水溶液（本願では５０％エタノールと表記する）１００ｍｌに澱粉分解物１．０ｇを加えて溶解し、１０ｍｍセルを用いて７２０ｎｍで測定した吸光度で表し、その値が０．３以下になるものを言う。この値以下であれば、外観的には殆ど透明である。
【００２０】
本発明のハードキャンディは主要原材料の一つとして上記に例示するような方法等で製造される分子量１×１０4以上の高分子区分を含み、且つ、５０％エタノールに殆ど溶解する特性を有する澱粉分解物を、分子量１×１０4の高分子区分が砂糖１００質量部に対して２〜８質量部含まれるように用いることにより達せられる。
【００２１】
分子量１×１０4以上の高分子区分が２質量部を下回ってあまりに少ないと本発明の効果に乏しくなってくるし、８質量部を越えてあまり多くなると噛んだ時の歯もろさが失われてくる傾向にある。また、５０％エタノールに溶解しない澱粉分解物を使用すると、粘度が高くなって作業性が悪くなるだけでなく、糊味により砂糖の甘味がぼやける、煮詰めが出来なくなってくる、食感的に歯へ付着し易くなる等の問題が見られるようになる。
【００２２】
砂糖に対する澱粉分解物の使用割合は本発明の主旨からして砂糖１００質量部に対して１００質量部未満、好ましくは砂糖と澱粉分解物を６５／３５〜８５／１５の割合（質量）で該高分子区分が上記割合になるように使用する。それにより本発明のハードキャンディの特徴がより明確になって好ましい。また、キャンディ中に砂糖を５０％以上含み、且つ、砂糖と該高分子区分が上記割合で存在する限り、通常キャンディの製造に用いられる材料を所望により用いることもできる。この場合、キャンディ製造時に添加することもできるし、予め澱粉分解物と混合しておいて用いることもできる。
【００２３】
これらの材料としては、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、イソマルチトール、エリスリトール、ラクチトール、トレハロース、水素化水あめ、水あめ、乳糖、果糖、グルコース、イソマルトース、マルトース、還元パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等の各種糖質、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、グリシン等のアミノ酸調味料、リンゴ、イチゴ、バナナ、メロン、オレンジ、ピーチ、パイナップル等の果汁やフルーツフレーバー、コーヒーやココアフレーバー等の各種嗜好フレーバー、合成又は天然の着色料等が挙げられる。
【００２４】
本発明のハードキャンディは、主要原材料として砂糖と上述の澱粉分解物を用い、砂糖がキャンディ中に５０％以上存在するように製造することにより達せられ、その製造方法は通常行われている方法に準じて製造することができる。即ち、砂糖１００質量部に対して分子量１×１０4の高分子区分が２〜８質量部になり、且つ砂糖ができ上がりのキャンディの５０％以上を占めるように砂糖と澱粉分解物を用い、必要に応じて他の糖質を加え、濃度が７０〜７５％になるように水を加えて溶解し、水分含量が４％以下になるまで煮詰め、８０〜１２０℃に冷却してからフレーバー類、着色料、酸味料等の各種キャンディ用副材料を必要に応じて添加混合し成形する。成形はデポジット法でもスタンピング法でもどちらの方法でも可能である。
【００２５】
次に実施例、参考例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、実施例、参考例で部とあるは質量部を表す。
【００２６】
【参考例１】
タピオカ澱粉を水に懸濁させてボーメ−１８度の乳液とし、これに炭酸カルシウムを加えてｐＨ５．８に調整後、α−アミラーゼ（「クライスターゼＫＤ」、大和化成株式会社製）を０．１％添加し、この乳液を内容積５６Ｌのオンレータ（株式会社桜製作所製連続式澱粉液化装置）に毎分３５Ｌの流速で圧入しつつ、８５〜８７℃に昇温して連続液化し、次いで液化物をオンレータ−出口に直結した連続式加圧蒸煮器へ送り、液温を１４０℃に上昇させて酵素を失活させると共に澱粉粒子を均斉に膨潤分散させた。次に熱交換器により冷却して液温を８３℃とし、固形分当たり０．２％の上記α−アミラーゼを添加して４５分（試料Ａ）、６０分（試料Ｂ）、９０分（試料Ｃ）処理した後、前記と同様に１４０℃で加圧蒸煮して酵素を失活させた。その後、これらの生成液を脱色、ろ過、脱イオン処理の精製して濃縮し、噴霧乾燥して粉末状の澱粉分解物をえた。
【００２７】
一方、（試料Ｂ）及び（試料Ｃ）の精製液の一部を別にして２０％濃度に調整した後、分画分子量約５０，０００の限外ろ過膜によって高分子部分を除いて濃縮、噴霧乾燥して試料Ｄ及びＥを得た。更に試料Ｄ及びＥの濃縮前の液を食塩阻止率約５０％の逆浸透膜で処理して低分子部分を除いて同様に乾燥して試料Ｆ及びＧを得た。これらの特性値を表１に示す。参考までに市販の水あめの値を併記する。
【００２８】
【表１】
0004150492.tif 000002
【００２９】
【実施例１】
銅鍋に固形分換算で砂糖７５部、参考例１で調製した各試料２５部を秤り採り、水を加えて溶解して濃度７５％に調製し、ガスコンロの弱火で加熱して１５５℃まで煮詰めた。１００〜１１０℃に冷却後、一個約４ｇの大きさにスタンピング成形してキャンディを得た。得られたキャンディは何れも水分２．９〜３．２％の範囲にあり、これらを以下の基準に従って評価し、その結果を表２に示す。尚、対照例として砂糖６０部と市販の水あめ４０部で同様に調製した。
【００３０】
＜熱安定性＞
得られたキャンディを５個づつアルミ袋に入れて密封し、５０℃の保温器に２週間放置してその状態を観察評価する。−：くっつきは見られない、±：僅かにくっつきが見られる、＋：くっつきが見られる。
＜吸湿性＞
秤量缶にキャンディを一個入れ、２０℃、湿度７５％の環境下に一週間置き、元の質量に対する質量増加分の割合を吸湿率として表す。
＜砂糖の結晶化抑制＞
キャンディを２０℃、湿度５０％の環境下に３週間置き、白濁化の変化が見られるかどうかで評価する。−：変化なし、±：僅かに白濁化が見られる、＋：明らかな白濁化が見られる。
＜食味＞
−：すっきりした砂糖の甘味が感じられて甘味の後ひきがない、±：やや砂糖の甘味がぼやけてやや甘味の後ひきが感じられる、＋：砂糖の甘味がぼやけて甘味の後ひきがある。
＜食感＞
−：噛んだ時に歯もろさがある、±：噛んだ時にやや壊れ難い、＋：噛んだ時に壊れ難い。
【００３１】
【表２】
0004150492.tif 000003
【００３２】
【実施例２】
砂糖と試料Ｄを表３に示す割合（部で表す）で使用し、実施例１と同様にハードキャンディを製造し、同様に評価してその結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
0004150492.tif 000004
【００３４】
高分子：分子量１×１０4以上の高分子区分の砂糖１００部に対する部
結晶  ：結晶化抑制
【００３５】
【実施例３】
銅鍋に砂糖６５部、試料Ｆ２０部、水あめ１５部を採り、水を加えて濃度７５％に調製し、ガスコンロの弱火で加熱して１６０℃まで煮詰めた。約１２０℃に冷却後、ステンレス製の型に流し込み、放冷して一個約４ｇのキャンディを作った。得られたキャンディは透明なガラス質の外観を有し、防湿紙で包む程度の簡易包装で放置しても外観的な変化やべたつきは見られず、食するとすっきりした砂糖の甘味を呈して甘味の後ひきもなく、歯もろさに優れたキャンディであった。
【００３６】
【実施例４】
砂糖７０部と試料Ｇ３０部を用いて、実施例３に従って煮詰めた後に約１２０℃に冷却した。このキャンディ生地１００部にレモンフレーバー０．２５部、クエン酸１．５部、紅花黄色素０．０１部を添加して均一に混合した後、一個約４ｇにスタンピング成形してレモン味のハードキャンディを得た。
得られたキャンディは簡易包装で放置しても外観的な変化やべたつきは見られず、食するとすっきりした砂糖の甘味とレモン味を呈して甘味の後ひきもなく、歯もろさに優れたキャンディであった。