(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部と、粉体の乳化剤０．０１〜０．５重量部との混合物に加水して均一に攪拌、混合して得られた混合物の造粒物からなり、かつその平均粒径が１００〜１８０μｍであることを特徴とする天ぷら用小麦造粒物。
【請求項２】
乳化剤のＨＬＢが、５〜１６である請求項１記載の天ぷら用小麦造粒物。
【請求項３】
１００重量部の小麦粉に０．０１〜０．５重量部の粉体の乳化剤を加えて混合した後、この混合物に加水して均一に攪拌、混合し、次いで平均粒径１００〜１８０μｍに造粒することを特徴とする天ぷら用小麦造粒物の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の天ぷら用小麦造粒物を含有した天ぷら粉。
【請求項５】
電子レンジで解凍する天ぷらに用いるものである請求項４記載の天ぷら粉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ等で再加熱した場合に口溶けの良好な天ぷらを得るための小麦造粒物及びその製造方法、並びに該小麦造粒物を用いた天ぷら粉、該天ぷら粉を用いた天ぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷらの風味、食感は、揚げたてのものが最も優れているが、近年のライフスタイルの多様化から、これを冷蔵または冷凍して保存し、電子レンジ等で再加熱して喫食する場合も多い。しかしながら、冷蔵、冷凍した天ぷらは、再加熱しても口溶けが悪く、べたついたり、ぼそついて天ぷら本来の風味、食感が失われてしまう。このため冷蔵、冷凍しても優れた風味、食感を有する天ぷらを得るための天ぷら粉等の開発が行われており、例えば以下の技術が知られている。
【０００３】
焙焼小麦４０〜９２重量部、米粉２〜４０重量部、植物油脂及び／またはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル２〜２０重量部からなる衣用粉（特公昭５１−１７７０号公報）、炭素数１４以下の脂肪酸とエステル結合させたショ糖脂肪酸エステルを添加したバッター（特公昭５８−５４７８８号公報）、レシチン０．１〜２．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０重量％を含有する天ぷら粉（特開平８−１６３９６３号公報）、小麦粉を予熱後、凝集液を噴霧して小麦粉を凝集させ、顆粒化した天ぷら用小麦粉（特開昭５１−５７８４６号公報）、小麦粉または小麦粉を含む混合物に加水して混捏し、焙焼、粉砕して顆粒状衣とし、これに糖水溶液を加えた衣液（特公昭５８−２４１０９号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公昭５１−１７７０号公報、特公昭５８−５４７８８号公報、特開平８−１６３９６３号公報の技術では、用いる乳化剤の量が多すぎるため、風味が劣化し、また健康上も問題がある。また特開昭５１−５７８４６号公報では、冷蔵、冷凍後の再加熱により必ずしも良好な口溶けが得られない。さらに特公昭５８−２４１０９号公報の技術では、衣液の調製が煩雑でハンドリングが困難であるという問題を有する。
【０００５】
したがって本発明は、天ぷら粉、衣液等の作成が容易で安全性に優れ、また冷蔵、冷凍後に再加熱しても風味、食感に優れた天ぷらを得るための天ぷら用小麦造粒物、その製造方法、該小麦造粒物を用いた天ぷら粉を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、小麦粉及び乳化剤からなり、かつ、平均粒径が特定範囲にあり、また乳化剤含有量が特定範囲にある小麦造粒物であれば、衣液の作成が容易で安全性に優れ、また冷蔵、冷凍後に再加熱しても風味、食感に優れた天ぷらを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち本発明は、小麦粉１００重量部と、粉体の乳化剤０．０１〜０．５重量部との混合物に加水して均一に攪拌、混合して得られた混合物の造粒物からなり、かつその平均粒径が１００〜１８０μｍであることを特徴とする天ぷら用小麦造粒物を提供するものである。
本発明はまた１００重量部の小麦粉に０．０１〜０．５重量部の粉体の乳化剤を加えて混合した後、この混合物に加水して均一に攪拌、混合し、次いで平均粒径１００〜１８０μｍに造粒することを特徴とする天ぷら用小麦造粒物の製造方法を提供するものである。
本発明はさらにかかる天ぷら用小麦造粒物を含有した天ぷら粉を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の天ぷら用小麦造粒物は、平均粒径が１００〜１８０μｍ、好ましくは１２０〜１５０μｍである、小麦粉及び乳化剤からなる造粒物である。平均粒径が４０〜８０μｍの小麦粉及び乳化剤（粉体）を単に混合しただけのもの、または小麦粉、乳化剤を別々に造粒して平均粒径１００〜１８０μｍとし、これを単に混合しただけのものでは本発明の効果が得られない。なお、平均粒径の測定は、マイクロトラック測定法による（以下同じ）。
【０００９】
本発明に用いる小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉のいずれでもよいが、薄力粉がグルテンの含有量が少ないため好ましい。かかる小麦粉の粒径は、小麦造粒物の平均粒径を１００〜１８０μｍとするための加工容易性等の観点から、４０〜８０μｍが好ましく、４０〜６０μｍが特に好ましい。
【００１０】
本発明に用いる乳化剤は、食用であれば特に制限なく、例えばモノグリセライド、ジグリセライド等のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、スフィンゴミエリン等のリン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステル、あるいはこれらの分解物等が挙げられる。このうちショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンが好ましい。かかる乳化剤は親水性、親油性のいずれでもよいが、ＨＬＢが５〜１６であることが好ましい。かかる乳化剤は粉体、固形物、液体のいずれでもよい。
【００１１】
小麦粉と乳化剤との配合割合は、小麦粉１００重量部に対して乳化剤０．０１〜０．５重量部であることが必要であり、０．０１〜０．３重量部、特に０．０１〜０．１重量部であることが好ましい。０．０１〜０．５重量部であれば、再加熱した場合にも口溶けが良好でべたつきのない天ぷらを得ることができ、かつ安全性にも優れる。
【００１２】
本発明の小麦造粒物は、上記小麦粉及び乳化剤を造粒することにより製造できる。乳化剤が粉体の場合、小麦粉と乳化剤との混合物に加水して均一に撹拌、混合し、次いでこれを造粒機を用いて平均粒径が１００〜１８０μｍとなるように造粒する。加水量に特に制限はないが、小麦粉１００重量部に対して好ましくは１〜２０重量部、特に２〜１５重量部が好ましい。造粒機に特に制限はないが、例えば気流式乾燥機等を用いることができる。造粒条件に特に制限はないが、熱風温度は１２０〜１４０℃、乾燥時間は５秒以内、特に約２秒程度が好ましい。
【００１３】
乳化剤が液体の場合、小麦粉と乳化剤とを、必要に応じて加水して均一に混合し、次いで上記と同様にして造粒する。また乳化剤が固形物の場合には、予め粉砕、または溶解して用いることが好ましい。
【００１４】
本発明の天ぷら粉は、かかる小麦造粒物を含有したものである。該天ぷら粉は、該小麦造粒物そのものでもよいが、天ぷら用衣に一般的に用いられるベーキングパウダー、デンプン等を配合し、均一に撹拌、混合したものでもよい。また本発明の天ぷら粉を用いて常法に従い天ぷらを製造することができる。
【００１５】
本発明の天ぷら粉を用いて製造した天ぷらは、冷蔵、冷凍いずれの条件でも保存することができる。また再加熱は、どのような方法で行ってもよいが、電子レンジを用いた場合に特に口どけが良好となり、その効果が大きい。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１〜４及び比較例１〜６
表１に示す配合の原料を均一に混合し、気流式乾燥機を用いて乾燥して、表１に示す平均粒径を有する天ぷら用小麦造粒物を得た。該造粒物の水分は１２〜１４重量％であった。次いで表２に示す配合の原料を均一に混合して天ぷら粉を得た。該天ぷら粉１００重量部に水１４０重量部を添加し、適宜撹拌して衣液を得た。該衣液に１×１×５ｃｍのサツマイモを浸漬して衣付けし、油ちょうしてサツマイモ天ぷらを得た。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
【表２】
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【００２０】
試験例１
上記で得られた各サツマイモ天ぷらを、４℃で１日間または−２５℃で２週間保存した後、電子レンジ（松下電器産業社製、６００Ｗ）で加熱し、１０名のパネラーにより食感を以下の評価基準で評価した。結果を表３に示す。
◎評価基準
５：口溶けが極めて良好で、かつ極めてからっとしている。
４：口溶けが良好でからっとしている。
３：口溶けはやや良好であるが、ややべたつく。
２：ぼそつき、かつべたつく。
１：極めてぼそつき、かつ極めてべたつく。
【００２１】
【表３】
0004098894.tif 000004
【００２２】
実施例１〜４の小麦造粒物を用いた場合、比較例１〜５及び６の場合より、食感が優れており、その傾向は実施例１〜３において特に顕著であった。
【００２３】
実施例５〜８及び比較例７〜１２
表４に示す配合の原料を用い、実施例１と同様にして、表４に示す平均粒径を有する天ぷら用小麦造粒物を得た。該造粒物の水分は１２〜１４重量％であった。次いで表５に示す配合の原料を均一に混合して天ぷら粉を得た。該天ぷら粉を用い、実施例１と同様にしてサツマイモ天ぷらを得た。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
【表５】
0004098894.tif 000006
【００２６】
試験例２
上記で得られた各サツマイモ天ぷらについて、試験例１と同様に保存、加熱した後、試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
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【００２８】
実施例５〜８の小麦造粒物を用いた場合、比較例７〜１１及び１２の場合より、食感が優れており、その傾向は実施例５〜７において特に顕著であった。
【００２９】
実施例９〜１２及び比較例１３〜１８
表７に示す配合の原料を用い、実施例１と同様にして、表７に示す平均粒径を有する天ぷら用小麦造粒物を得た。該造粒物の水分は１２〜１３％であった。次いで表８に示す配合の原料を均一に混合して天ぷら粉を得た。該天ぷら粉を用い、実施例１と同様にしてサツマイモ天ぷらを得た。
【００３０】
【表７】
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【００３１】
【表８】
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【００３２】
試験例３
上記で得られた各サツマイモ天ぷらについて、試験例１と同様に保存、加熱した後、試験例１と同様に評価した。結果を表９に示す。
【００３３】
【表９】
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【００３４】
実施例９〜１２の小麦造粒物を用いた場合、比較例１３〜１７及び１８の場合より、食感が優れており、その傾向は実施例９〜１１において特に顕著であった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明の天ぷら用小麦造粒物を用いれば、天ぷら粉、衣液等の作成が容易で安全性に優れ、また冷蔵、冷凍後に再加熱しても風味、食感に優れた天ぷらを得ることができる。