(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
葉、茎、根部からなるわさびを収穫後、選別・洗浄し、小口切りし、荷重付加を伴う下漬けを行った後、適宜塩もみし、荷重付加を伴う調味漬けを行うことを特徴とする、鮮やかな緑色を長期に保持するわさびの漬物の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法で製造された、鮮やかな緑色を長期に保持するわさびの漬物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、わさびを塩漬けした緑色が鮮明なわさびの漬物の製造方法及び漬物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、野沢菜、高菜、広島菜、みず菜などのアブラナ科の野菜の葉部は、独特の香味を有し、わが国においては、その独特の香味を生かした漬物として、古くより、広く食されている。
【０００３】
このアブラナ科の野菜の香味は、植物組織が傷つけられると同時に酵素、ミロシナーゼにより生成されるカラシ油成分によっている。このカラシ油はワサビ、黒カラシ等の香辛料の揮発性刺激成分である。
【０００４】
これらアブラナ科の野菜の漬物の製造に当たっては、所謂，湯通し・叩きなどの物理的刺激を葉部に与える荒漬け工程によって野菜組織を破壊させて、カラシ油成分の生成を促し、次いで塩分を調整して中漬けを行い、更に、とうがらし、麹、調味料などを添加して本漬けを行い、これをポリエチレン製樽や小袋に詰めて冷凍、または冷蔵貯蔵される。
【０００５】
しかしながら、これらのアブラナ科の野菜の漬物類の核心をなすカラシ油とその鮮やかな緑色は、時間と共に分解、消失し易いという欠点があり、特に、水分の存在、高いｐＨ、冷蔵温度以上の温度の下でのカラシ油の減少が大きいことが知られており、この欠点を抑える方法としては、製造・貯蔵の工程を一貫して低温で処理することが最善とされている。
【０００６】
また、わさび漬けの製造に当たっては、その根部及び／又は茎部を適度の大きさに裁断し、アブラナ科の野菜の漬物の製造で、時折行われるのと同様に、荒漬け工程によって野菜組織を崩壊させて、カラシ油成分の生成を促し、次いで塩分を調整して中漬けを行い、これに麹みそ、調味料等を加えて本漬けを行い、適宜の容器に小分けし、冷凍又は冷蔵して貯蔵される。
【０００７】
このわさび漬けの場合も、アブラナ科の野菜の漬物と同様に、カラシ油とその鮮やかな緑色は、時間と共に分解、消失し易いという欠点があり、特にワサビのカラシ油成分であるアリルカラシ油は、広島菜や野沢菜に多く含まれる３−ブテニルカラシ油、４−ブテニルカラシ油よりも遙に分解され易いことが知られている。
【０００８】
そのような中で、わさびの葉部にもアリルカラシ油が多量に含まれており、その葉部の緑の美しさにも拘わらず、これを原料とした漬物は、今まで知られておらず、わさびの漬物といえば、専らその根部や茎部を原料とし酒粕乃至麹と共に漬けた所謂、わさび漬けであり、塩漬けとしては集荷規格に適合した葉及び茎部を他の素材と共に７０〜８０°Ｃに湯通しし、１〜２分保持した後、水洗い、水を搾り取り、これを笊に入れて振る、または叩きをし、醤油、みりん、かつお、コンブ等からなる調味料に漬けて漬物とされている。  
【０００９】
即ち、この漬物は、醤油で色付けされており、よって、わさびの緑色は生かされていない。わさびの辛味及び風味を長時間持続、安定化させる方法としては、ビタミンＥ及びビタミンＣを添加する方法が知られている。
【特許文献１】特開平８−８９２０８号公報
【非特許文献１】食品と化学〔２００３年、Ｎｏ．３  第７８〜８０頁
【非特許文献２】New Food Induustry  １９巻  Ｎｏ．１０  第４３〜４８頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで、この発明の課題は、わさびを原料とし、辛味を主体とするわさびの香味と鮮やかな緑色とが長期に保持されるわさびの漬物の製造方法及び漬物を開発・提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の問題点を解決するために、本発明者は、わさびを適度な大きさに小口切りし、適宜な塩もみにより組織を半ば崩壊させたものを、適宜の大きさの合成樹脂製容器に詰めて製品としたときには、辛味を主体とするわさびの香味が長期に保持され、わさびの鮮やかな緑色が保持された新しいわさびの漬物の製造方法及び漬物となることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【００１２】
即ち、本発明は、葉、茎、根部からなるわさびを収穫後、選別・洗浄し、小口切りし、荷重付加を伴う下漬けを行った後、適宜塩もみし、荷重付加を伴う調味漬けを行うことを特徴とする、鮮やかな緑色を長期に保持するわさびの漬物の製造方法及び漬物であり、また、小口切りしたわさびを叩きや湯通しなどを加えることなく、適宜塩もみして、調味漬けすると共に、わさびフレバー及び／又は品質保持剤を添加することによって、本漬物を解凍したときに鮮度の戻りを向上させることができる。
【発明の効果】
【００１３】
この発明によると、わさびの漬物の製造方法及びその漬物は、わさびの辛味とわさびの緑色とが、従来のわさび漬けや、広島菜や高菜の漬物などよりも、辛味を主体とするその香味と鮮やかな緑色とが長期に保持される。
【００１４】
また、この発明によって、今まで食用として利用されることなく、わさびの収穫畑で打ち捨てられるだけであった集荷規格外のわさびの葉部をも、新しいわさびの漬物の製造方法及びその漬物として有効活用されるという新しい経済効果をわさびの栽培農家に提供するという大きな副次的効果も有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
この発明を実施するに当たっては、収穫されたわさびの根、茎、葉部を、清掃・洗浄した後、適宜の大きさに小口切りし、これを湯通しや、叩きを加えることなく、そのまま塩漬け、適宜塩もみし、調味漬けして、適宜のサイズの容器に包装、冷凍して保存する。かくすることによって、鮮明な緑色が長期に保持されると共に、辛味を主体とするわさびの香味も長期に保持される新しいわさびの漬物の製造方法及び漬物が提供されるものである。
【００１６】
原料として用いるわさびは、長野県、静岡県、岩手県、島根県、山梨県等の国内産であってもよく、中国、台湾、タイ、インドネシア、オーストラリア、ニュージーランド等の外国産等であってもよい。塩漬けを行う塩分濃度は、０．５〜６重量％程度、より好ましくは１〜４重量％である。
【００１７】
又、その他の調味料として、食塩、その他などからなる通常の調味料を適宜添加して調味付けを行う。
【００１８】
適宜な調味漬けにおいては、漬け液のｐＨがアルカリ側にならないよう適宜、酢、クエン酸などの酸味剤を加えてもよい。
【００１９】
又、市販のわさびフレーバーを添加することによって、このフレーバーの辛味とわさびの茎、葉、根部が本来有する辛味及び風味成分が調和して、一層好ましい風味が醸し出される。フレーバーの使用量は、０．００１〜１％程度である。
【００２０】
さらに、品質を長期間保持するために、後述の実施例の品質保持剤を０．５〜１０％添加してもよい。
尚、収穫されたわさびは、洗浄後、氷温乃至５℃程度の出来るだけ低温度環境下に保存して処理待ちするのがよい。
【００２１】
また、製品を保存するに当たっては、マイナス２０℃以下に急速凍結して保存するのが望ましい。
【実施例】
【００２２】
以下、この発明の一実施例を詳細に説明するが、本発明は、これに限定されるものではない。
実施例１
収穫、集荷された各種のサイズを有するわさびの根、茎、葉部を、トリミングを行って、その１００ｋｇを、洗浄水槽に入れ、２００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間浸漬して殺菌し、さらに水で洗浄した。適宜の大きさにカットし、食塩５ｋｇを振り塩し、１００ｋｇの荷重をして２４時間、下漬け、熟成を行った。
【００２３】
次いで、適宜に塩もみし、３０ｋｇの荷重をして、６日間本漬けを行った。本漬け終了品に０．０５％のわさびフレーバー及び／又は、３％の品質保持剤〔商標：トレハオース（株式会社林原商事製）〕を含む市販調味液を加えて、その３ｋｇ宛をポリエチレン製袋に詰め、直ちにマイナス２０°Ｃ以下に凍結、数カ月保存した。
【００２４】
この製品を、家庭用冷蔵庫（５〜７℃に調整）に一昼夜保存後、各包装製品を開封して味見したところ、いずれもわさびの辛味と香味には殆ど変化がなく、又、わさびの葉部の緑は、元のままの鮮やかな緑色を保持していた。