(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
漁船から水揚げされた漁獲物の魚種・サイズ選別を行った後出荷し消費者に至る流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生安全管理方法であって、
自然海水をろ過・殺菌して得た清浄海水を冷水機を用いて、被冷却物を冷却するために最適な温度に冷却して清浄な冷海水を作り、前記選別工程の途上またはその終了後に、前記清浄な冷海水を用いて魚体の洗浄と冷却を行い、直ちに透明な包装袋により密閉包装し、以後工程は密閉包装の状態で温度管理下で行い、
更に船上および市場内のＨＡＣＣＰ関連の情報管理と工程管理を行うと同時に、電子式温度検出装置を用いて出荷後の漁獲物の温度および管理事項を無線または有線式方法により中央情報処理装置に伝送して、漁獲から最終の運搬・保管工程に至る間の入出力情報を中央情報処理装置により一括集中管理することを特徴とする漁獲物の衛生安全管理方法。
【請求項２】
漁船から水揚げされた漁獲物の魚種・サイズ選別を行った後出荷し消費者に至る流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生安全管理方法であって、
前記選別工程の途上またはその終了後に、魚体を清浄な冷海水により冷却と洗浄を同時に行った後、直ちに透明な包装袋により密閉包装し、前記選別工程、冷却及び洗浄工程、包装工程、及び該密閉包装された魚体を保管する保管庫に至る前までの、魚体が移動する間の工程ラインの上部に吹き出し口を設け、該吹き出し口より清浄な冷気を魚体表面に吹きかけるとともに、該冷気の吹き出し温度は前記選別工程以前における魚体の温度近傍かそれ以下の温度に設定され、
更に船上および市場内のＨＡＣＣＰ関連の情報管理と工程管理を行うと同時に、電子式温度検出装置を用いて出荷後の漁獲物の温度および管理事項を無線または有線式方法により中央情報処理装置に伝送して、漁獲から最終の運搬・保管工程に至る間の入出力情報を中央情報処理装置により一括集中管理することを特徴とする漁獲物の衛生安全管理方法。
【請求項３】
前記包装工程の後に、包装袋重量の測定および内部の金属探知を行った後に、前記包装袋の表面に袋識別ＮＯ．および衛生管理上で必要な内容物記載事項をもうけたことを特徴とする請求項１若しくは２記載の漁獲物の衛生安全管理法。
【請求項４】
前記シール貼付工程後の漁獲物を収納する収納箱内に電子式温度検出記憶装置を設け、前記包装袋を該収納箱に収納するとき該電子式温度検出記憶装置に前記内容物記載事項の内容の一部または全部、および前記収納箱内温度の経時変化を記憶させることを特徴とする請求項１または２記載の魚類保管箱を用いた漁獲物の衛生安全管理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、漁獲から消費者に至る全流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生管理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
図４および図５は、従来行われている近海魚の魚市場における作業フローの一例を示している。
図４において、漁獲物が漁船１内の魚槽よりタモ（積み下ろし用網）２またはフィッシュポンプ（ポンプを用いて海水により魚体を搬送する装置）を用いて陸揚げされ（水揚げ工程Ｂ１）、バケット車３またはコンベアにより漁獲物は選別機に運ばれる（選別工程Ｂ２）、選別された魚は魚種および大きさ毎に人手により木箱に詰められ（箱詰め工程Ｂ３）、木箱内漁獲物の重量を測定する（検査工程Ｂ４）。夏場などの気温の高い時は木箱内の魚体の上に施氷する（施氷工程Ｂ５）。
【０００３】
図５において、大きさ・重量別に木箱４を床に積み上げ大気温度下で一時保管し（一時保管工程Ｂ６）、仲買人はセリ前に一時保管中の魚の下見をしておく（下見工程Ｂ７）。一時保管工程Ｂ６における保管中の現場で現物セリをする（セリ工程Ｂ８）。セリ落とされた魚は仲買人により木箱からスチロール箱５に移され、箱上部に施氷して蓋をする（立替え工程Ｂ９）。
発送（出荷）工程Ｂ１０において、運送用トラック６に移され、魚市場から消費地（市場）、加工場等に向けて出荷される。
【０００４】
以上は、近海生鮮魚の魚市場におけるフローの典型的な一例を示したものである。通常、水揚げから出荷までの上記作業は屋根付き吹き抜けの通常魚舎と呼ばれる建造物の下や一部は屋外で行われる。
【０００５】
ところで、最近食品の安全性が問題となっている。ＥＣ諸国や米国への水産物輸出の条件として、危害分析・重要管理点による食品の総合的衛生管理システム（ＨＡＣＣＰ）による水産物の取り扱いが義務付けられている（ＨＡＣＣＰについては後述する）。このＨＡＣＣＰの観点より上記の魚市場の現状を評価する時以下のような事項が指摘されている。
１．市場施設の囲壁対策
従来の囲壁のない吹き抜けの建造物の下では、鼠族、昆虫、鳥類、犬猫、塵埃、風雨等による漁獲物の汚染が避けられず、食品の衛生対策上問題である。
【０００６】
２．魚体の温度管理対策
従来の市場では魚体は外気に曝されており、魚槽内に氷水冷蔵されていた漁獲物は陸揚げと同時に外気温度に曝されることになる。選別後木箱につめられて施氷されるまでの間に魚体の温度は上昇し、特に夏季にこの影響は著しい。魚体温度の上昇は細菌の増殖や鮮度の低下を招き食品の安全管理上問題である。
【０００７】
３．魚体の床面直置き防止対策
直置きは日本の魚市場で指摘され、一番嫌われる行為である。現在でもマグロなどの大型魚は直置きが行われている。アジ、サバなどの小型の近海魚は前述のようにサイズ選別後に木箱詰めにされる。洗浄されずに再利用される木箱の表面には汚物が付着し、微生物の繁殖に絶好の環境である。しかも木箱の底は水はけを良くするために底板間に隙間がある。床に接している木箱中の魚体の一部はこの隙間を通して床面に接触する可能性がある。また、積み重ねられた木箱内の水滴が上から下に向かって流れ落ち、魚体間および木箱間で交叉汚染が発生しやすい。
【０００８】
４．魚の陳列入札対策
セリは積み上げられた木箱の眼前で行われるのが普通である。多数のセリ関係者が木箱の回りを歩くため、水で濡れた床面上の汚水が魚体に飛び散り、さらに人体からの汚染の可能性もある。現物を前にした相対取引（セリ）の汚染防止対策も緊急の課題である。
【０００９】
５．一般車および市場関係運搬車の乗り入れ
市場のセリ現場（水揚げ・選別・魚体入り木箱置き場）の近くへの一般車の乗り入れが可能なところが多い。仲買人は立て替え後の荷箱の搬出のためセリ現場に運搬車を乗り付ける。魚体と運搬車との間の交叉汚染が発生し、深刻な衛生問題を発生しかねない。
【００１０】
６．その他
便所の管理、海水の汚染対策、市場床面の洗浄対策などこれ以外に無数の衛生上の指摘事項がある。
【００１１】
次に、上記ＨＡＣＣＰについて簡単に説明する。
ＨＡＣＣＰ(Hazard Analysis and Critical Control Point)は、「危害分析に基づく重要管理点方式」と呼ばれている。ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理は、最終製品の検査に重点をおいた従来の衛生管理とは異なり、食品の安全性について危害を予測し、危害を管理することができる工程を重要管理点として特定し、重点的に管理することにより、製品の安全の確保を図るという方法である。
【００１２】
具体的には、営業者が自ら、
（ａ）食品の製造または加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある食品衛生上の危害について調査・分析（ＨＡ）し、製造または加工の各工程において起こる可能性のある危害を特定した上で、その防止措置を策定し、
（ｂ）この分析結果に基づいて管理状態を確認しなければ、製品の安全性が確保されない工程を重要管理点(Crritical Control Point:ＣＣＰ)として定め、
（ｃ）重要管理点が常に管理されていることを確認するため、集中的かつ常時、モニタリングを行い、
（ｄ）重要管理点の管理状態が不適切な場合には、すみやかに改善措置を講じ、  （ｅ）その管理内容をすべて記録すること、
（ｆ）ＨＡＣＣＰを適用した製造または加工の過程が的確に危害をコントロールしているか、規定された通り実施されているかを定期的に見直すこと、
等により、最終製品全体の安全を保証するものである。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
昨今では、前記１．〜６．の指摘事項をＨＡＣＣＰに基づいて解決するために、前記１項に対しては市場の外周に囲壁を設置し、２項に対しては囲壁内部を常温程度の空調を行うことなどが実行され始めている。いずれも、適正製造規範（ＧＭＰ：Good Manufacturing Practice)に基づく建造物および設備に関する対策である。
しかし、これだけで漁獲物を衛生的に安全管理しようとすることは到底無理であり、この他に多数の衛生標準作業手順(ＳＳＯＰ：Sanitation standard Ope- ration Procedure)を詳細に定め、指示通りの衛生管理を徹底する必要がある。このように「適正製造規範」を満足する建物・設備・装置が「衛生標準作業手順」により定められた手順で適正に維持管理された上で、初めてＨＡＣＣＰによる漁獲物の衛生的で安全な生産管理が可能となる。
【００１４】
従来の魚市場に対して囲壁と空調対策程度の「適正製造規範」の改善を行い、市場内の一連の作業をＨＡＣＣＰに基づいて行おうとすると、「衛生標準作業手順」の内容は莫大なものとなり、事実上実行不可能な状態に陥る。例えば、木箱の使用や魚体入り木箱の床面直置きに関する衛生上の諸問題に限定しても、衛生標準作業手順のみで対応しようとすると、人的作業量は莫大なものになる。逆に「衛生標準作業手順」による人的作業量を減少させるために、装置や設備を自動化・省人化しようとすると莫大な設備投資が必要となる。
【００１５】
魚体の非衛生的取り扱いに関する問題点は殆ど交叉汚染の問題に行き着く。木箱による汚染、人手による汚染、床置きによる汚染、乗用車による汚染、空気汚染など全て、汚染媒体と魚体間の交叉汚染により発生する問題点である。
【００１６】
食品の取り扱い工程で温度が問題となる最大の理由は、食品表面に付着した食中毒菌や腐敗菌などが通常の環境温度下で増殖するからである。殆どの微生物は氷温程度の低温度で死滅することはなく、人体温度近傍は最適の温度環境となることが多い。この範囲の温度においては温度が高いほど増殖活動は活発化する傾向がある。通常の食中毒菌は３℃以下の低温領域で増殖しないことが知られている。
【００１７】
漁獲物の食中毒に関する第二の問題点はアレルギー様食中毒の発生である。これは魚肉中に生成されるヒスタミンという天然毒により引き起こされる食中毒である。ヒスタミン生成の原因はやはり微生物であることが知られている。ヒスタミンの発生を押さえるには魚体温度を４．４℃以下の低温域に維持することが有効であり、これ以上の高温に曝されるとヒスタミンの生成量は増加する。
【００１８】
温度に関して留意すべき第三の問題点は鮮度である。詳細説明は省略するが、漁獲物の鮮度を現す指標としてＫ値がある。これはＡＴＰ（アデノシン三燐酸）の分解の程度（０％−１００％）を現す指標である。Ｋ値の小さいほど新鮮であり、Ｋ値は魚体温度の低いほど上昇速度が遅くなる。低温保存するほど魚体は新鮮に維持されることになる。
【００１９】
このような理由から魚介類では上記のような低温領域で保存することが望ましいことがわかる。食品の加工・保存・流通工程で温度が重要視されるのはこのような理由による。従って、水揚げ後の魚体の高温暴露時間が長いほど、暴露温度の高いほど漁獲後の可食寿命（賞味期間）が短くなる。従来市場の現場では選別・箱詰め・一時保管・運搬等の工程における高温暴露時間と低温管理に科学的基準がなく、経験と感により施氷等による魚体の温度管理を行ったり、目視による鮮度判定をしている。ヒスタミンの蓄積や微生物の増殖を考慮した科学的管理が必要である。
【００２０】
食品をＨＡＣＣＰの完全管理下に置くためには、必然的に生産（漁獲）段階から食卓までの間の全工程における食品の正しい保管管理（危害分析および重要管理点管理）および、管理状態のモニタリングおよびその記録、すなわち、その食品が辿ってきた環境履歴と属性に関する管理が不可欠である。漁獲日時、漁獲場所、水揚げ市場、漁獲から消費者に渡る間における魚体の温度変化および取り扱い管理体制等、魚体に関する履歴と属性が記録・保管・明示されている必要がある。
【００２１】
このような一連のＨＡＣＣＰの実施により消費者は食品の安全性を保証され、必要なときはその確認を行うことができる。万一、食中毒などの危害が発生しても、ＨＡＣＣＰ管理下にある食品については、危害発生の原因追求および製品回収が迅速かつ確実に実施されることになる。換言すれば、市場、運送、保管、小売りなどを含む全工程の中に複数の業者が介在しても、全行程がＨＡＣＣＰの管理下におかれ、上述のような履歴管理が実現可能であれば、必然的に食品の危害予防が可能となる。
【００２２】
このように生産から消費までの全行程にわたり食品がＨＡＣＣＰにより管理されている時、このようなＨＡＣＣＰをトータルＨＡＣＣＰという。我が国はもとより諸外国の例を見ても、食品のトータルＨＡＣＣＰが完全になされた状態にはなっていない。その理由は、各工程を受け持つ業者は自分の管轄下でＨＡＣＣＰを行うことはできても、その前後の全行程についてＨＡＣＣＰを徹底することは事実上困難であるからである。
したがって、本発明の目的は魚市場における衛生問題の解決はもとより、魚場から消費者にいたる全物流工程におけるＨＡＣＣＰ管理を実現した漁獲物の衛生安全管理方法を提供するにある。
【００２３】
【課題を解決するための手段】
かかる課題を解決すべく、本発明は、漁船から水揚げされた漁獲物の魚種・サイズ選別を行った後出荷し消費者に至る流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生安全管理方法であって、
自然海水をろ過・殺菌して得た清浄海水を冷水機を用いて、被冷却物を冷却するために最適な温度に冷却して清浄な冷海水を作り、前記選別工程の途上またはその終了後に、前記清浄な冷海水を用いて魚体の洗浄と冷却を行い、直ちに透明な包装袋により密閉包装し、以後工程は密閉包装の状態で温度管理下で行い、
更に船上および市場内のＨＡＣＣＰ関連の情報管理と工程管理を行うと同時に、電子式温度検出装置を用いて出荷後の漁獲物の温度および管理事項を無線または有線式方法により中央情報処理装置に伝送して、漁獲から最終の運搬・保管工程に至る間の入出力情報を中央情報処理装置により一括集中管理することを特徴とする。
【００２４】
前記包装工程の後に、包装袋重量の測定および内部の金属探知を行った後に、前記包装袋の表面に袋識別ＮＯ．および衛生管理上で必要な内容物記載事項を印刷表示する。
【００２５】
前記シール貼付工程後の漁獲物を収納する収納箱内に電子式温度検出記憶装置を設け、前記包装袋を該収納箱に収納するとき該電子式温度検出記憶装置に前記内容物記載事項の内容の一部または全部、および前記収納箱内温度の経時変化を記憶させている。
搬送ラインの上部に冷風吹き出し部を取り付け、該冷風吹き出し部より該ライン上を移動中の魚体表面に冷風を吹き付けるようにしている。
漁獲から最終の運搬・保管工程に至る間の入出力情報を中央情報処理装置により一括集中管理する。
【００２６】
本発明方法は、従来の市場において非衛生的問題が発生する最大の原因は漁獲物の交叉汚染、温度管理および履歴管理にあることに鑑み、同時にＨＡＣＣＰの管理を容易に徹底するために、選別工程途上または選別工程終了後に清浄な冷海水により洗浄された一匹または一群（複数）の魚体を、直ちに透明な包装材を用いて密閉包装する。細菌等の微生物は魚体表面に生息しているため、自然海水により魚体洗浄を行うと、必然的に魚体表面温度が上昇し、魚体表面上の細菌増殖を促進することになる。
【００２７】
外洋に比べて港湾内の自然海水中には大腸菌やその他の雑菌が多数生息しており、魚体の洗浄には不適である。このような洗浄に基づく不都合を除去するため、本発明では自然海水をろ過・殺菌して無菌の清浄海水を作り、さらに冷水機を用いて、例えば、５℃内外（冷水温度は被冷却物を冷却するために最適な温度に設定する）の清浄な冷海水を作り、これを用いて魚体表面の洗浄と冷却を行う。洗浄された魚体は直ちに１５ｋｇ、２０ｋｇなどの重量毎に透明な包装袋内に詰め込んだ後に密閉する。
【００２８】
透明袋を使用する理由は、中身を目視により確認できるようにするためである。ここで重要な事は、洗浄終了後の包装時点において魚体表面上の細菌数が決定されること（密閉包装されているので以後工程における交叉汚染は防止される）、すなわち、魚体の初期管理状態が決定されることである。以後工程における魚体の管理状態は重要管理点としての温度により決定されることになる。換言すると、温度の管理だけで以後の全行程をＨＡＣＣＰ管理下に置くことが可能となる。以後の温度管理が適当であれば消費者は安全で新鮮な漁獲物を食することが可能になる。
本発明方法により、従来の木箱詰めに関連する交叉汚染の問題は完全に解決されるばかりでなく、以後工程におけるトータルＨＡＣＣＰが可能となる。
【００２９】
ＨＡＣＣＰ管理上の次の重要事項は保管・運搬工程における温度の管理である。これを可能とするために、保管箱による管理法を採用している。保管・運搬中の包装された漁獲物のＨＡＣＣＰ管理における重要事項は箱内収納物の収納以前の履歴情報と収納後の温度の管理記録である。収納物の種類・数量および箱詰めされた日時および保管温度等を含む必要表示事項は箱詰め終了時点において箱表面にシール貼付などの方法で表示される必要がある。この表示情報と漁獲物包装袋上の表示情報と箱内の温度記録があれば、箱内収納物のＨＡＣＣＰ管理は可能となる。
【００３０】
漁獲物包装袋上の必要事項の記載は重要である。漁獲物を密閉包装後に重量測定および金属探知による安全確認をした後、漁獲場所、漁獲日時、水揚げ市場名、ＨＡＣＣＰ管理の有無、重量、後工程の管理方法、Ｋ値等の鮮度表示、法規上およびＨＡＣＣＰ管理上で必要な記載事項等を包装袋表面にシール貼付または印刷することにより表示する必要がある。
【００３１】
最後の重要事項は箱内温度の検出と記録である。温度センサーを備え、測定温度の表示と経時変化の記憶が可能で、しかも温度以外の付帯情報も記憶できる可搬式の温度検出記憶装置がすでに市販されている。記憶情報の入出力は有線または無線式の電子式手段により瞬時に行うことが可能である。本発明では、保管箱にこの温度検出記憶装置を常設または仮設することにより、ＨＡＣＣＰ管理を容易に行おうとするものである。
すなわち、魚市場の箱詰め終了時点で箱表面に表示されべき必要事項および日時を手動、自動、有線、無線等の方法で温度検出記憶装置に記憶させる。この後で当該温度検出記憶装置を箱内の所定の場所に取り付け、同時に温度測定を開始する。流通のある工程段階で箱内（旧箱）の収納物の一部または全部を他の箱（新箱）に移動した場合は、新箱で使用する温度検出記憶装置に旧箱内の温度検出記憶装置内の電子情報をコピー（有線、無線のいずれかの方法で瞬時に完了することができる）させた後で、記憶事項を新箱の内容に合わせて追加訂正をした上で、内容をハードコピーして、新箱の表面に貼付することができる。
【００３２】
この移動作業で使用される箱および温度検出記憶装置は、同一の規格で統一される。このような規格化された箱と温度検出記憶装置を使用することにより、魚市場出荷後の漁獲物の履歴と温度管理を容易かつ正確に行うことが可能となり、漁獲物のトータルＨＡＣＣＰが実現可能となる。
【００３３】
前述の説明において漁獲物の洗浄・密閉包装を含む一連の工程は魚市場内で行われることを前提としている。しかし、最善の漁獲物の取り扱い方は、市場内におけるこれら一連の工程が漁獲直後の船上で行われることである。漁獲後の魚体をできるだけ速やかに冷却し、洗浄後包装することが望ましい。施網（まきあみ）やトロールなどの漁獲法では一度に多量の魚が船上に取り上げられるため、まず、魚槽内で氷水により冷却し、細菌の増殖を抑制した上で、選別・洗浄・包装の作業に取り掛かることが望ましい。これ以後は重要管理点温度以下に維持することによりトータルＨＡＣＣＰによる管理が可能となる。
【００３４】
漁獲から包装工程に至る間のＨＡＣＣＰ上で考慮すべき点は選別工程から一時保管工程までの間における魚体の温度上昇である。選別工程以前および保管工程における魚体温度は氷、氷水、クーラ等で常時４℃内外の低温度に保持されているが、選別・包装を主とするこの間の工程において、魚体表面温度は室内温度により上昇させられる可能性がある。この様な観点から前述の如く選別途上で清浄な冷海水により洗浄と魚体冷却を同時に行う方法が有効となる。
【００３５】
他の方法として本発明は、漁船から水揚げされた漁獲物の魚種・サイズ選別を行った後出荷し消費者に至る流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生安全管理方法であって、
前記選別工程の途上またはその終了後に、魚体を清浄な冷海水により冷却と洗浄を同時に行った後、直ちに透明な包装袋により密閉包装し、前記選別工程、冷却及び洗浄工程、包装工程、及び該密閉包装された魚体を保管する保管庫に至る前までの、魚体が移動する間の工程ラインの上部に吹き出し口を設け、該吹き出し口より清浄な冷気を魚体表面に吹きかけるとともに、該冷気の吹き出し温度は前記選別工程以前における魚体の温度近傍かそれ以下の温度に設定され、
更に船上および市場内のＨＡＣＣＰ関連の情報管理と工程管理を行うと同時に、電子式温度検出装置を用いて出荷後の漁獲物の温度および管理事項を無線または有線式方法により中央情報処理装置に伝送して、漁獲から最終の運搬・保管工程に至る間の入出力情報を中央情報処理装置により一括集中管理することを特徴とする漁獲物の衛生安全管理方法を提案する。吹き出し冷気は室内空調用の吹き出し冷気の一部をダクトにより導入するか、吹き出し冷気専用のクーラから導入するか、いずれの方法でも良い。この冷却手段は、魚体表面温度が上昇する可能性のあるどの工程にも適用可能である。
【００３６】
本発明に基づいてＨＡＣＣＰ管理を行うためには多量の情報を迅速かつ正確に処理し、入出力する必要がある。このために情報処理専用の中央情報処理装置が必要である。漁獲物をＨＡＣＣＰ管理するために為すべき事柄は前述のＨＡＣＣＰの説明で述べた通りである。全行程においてＨＡＣＣＰ管理上必要な情報はすべて、記録保存しておく必要がある。例えば、漁獲物の受け入れ管理、包装工程におけるシール貼付作業、出荷時の箱詰・シール貼付・出荷先管理、出荷後製品の管理状態の追跡、クレーム発生時の原因調査および製品回収方法等の情報管理を中央情報処理装置で行う。
【００３７】
本発明では、中央情報処理装置を用いて船上および市場内のＨＡＣＣＰ関連の情報管理と工程管理を行うと同時に、電子式温度検出装置を用いて出荷後の漁獲物の温度および管理事項を無線または有線式方法により中央情報処理装置に伝送することにより、漁獲時から消費者に至る間のトータルＨＡＣＣＰ管理が可能となる。
【００３８】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照して本発明の実施の形態を例示的に説明する。ただし、この実施の形態に記載されている構造部品の寸法、材質、形状、相対位置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
図１は、本発明における漁獲物の物流フローと情報フローの一例を示したものである。一点鎖線の上部は市場内の多獲性漁獲物の物流フローを示し、下部は情報フローを示す。まず、物流フローについて説明する。
漁船１０からフィッシュポンプあるいはタモを用いて、水揚げ（工程Ａ１）された漁獲物は、魚種別・サイズ別の選別工程Ａ２を経て、洗浄工程Ａ３に至る。洗浄工程Ａ３は図示のようにいくつかの洗浄方法が考えられる。例えば、冷海水散布洗浄、冷海水槽内洗浄があり、いずれかの方法または両者の併用も可能である。前者はメッシュ・コンベア上を移動中の魚体にスプレーノズルから洗浄用冷海水を噴射して洗浄するものであり、後者は清浄な冷海水槽内で魚体を移動させて洗浄するものである。いずれの方法も、魚体の洗浄および冷却の同時効果が得られる。冷海水散布洗浄を選別工程Ａ２中で平行して行うと、次の洗浄工程における作業時間が短縮されることになる。
【００３９】
洗浄工程Ａ３の直後の包装工程Ａ４において、魚体を単体または複数体を透明な包装袋により密閉包装を行う。複数体を同時包装するときの包装袋は魚体の重量または大きさ毎に適当なサイズを選定すれば良い。この包装工程Ａ４におけるＨＡＣＣＰ管理上の最大の特徴は、この包装工程Ａ４において魚体の品質（細菌数と鮮度）が決定し、以後の重要管理点は温度のみとなることである。以後の交叉汚染は発生しないので、温度管理が適正になされるなら細菌の増殖は抑止され、鮮度の指標値であるＫ値の上昇を最小限に抑えることができる。従来の取り扱い法に比べて、食品の安全性と鮮度が格段に向上し、危害の未然防止が可能となる。  後述のシール貼付工程Ａ６で表示する内容の一部、例えば、包装袋識別番号、企業名、包装日時等を包装袋上に事前に、または、包装工程Ａ４の適当な時点に印刷または貼付することが可能である。
前記包装工程Ａ４に使用される包装材は、食品包装材として安全で強度があり、リサイクル可能な透明材料が好ましい。
【００４０】
次に金属探知・重量測定工程Ａ５において、ＨＡＣＣＰの危害分析における物理的危害の防止対策として金属探知を行う。本工程Ａ５では同時に包装袋重量測定を行い、本工程Ａ５の結果を包装袋識別番号とともに後述の中央情報処理装置に記憶させる。金属探知の結果が「異常」の場合は当該包装袋を工程より取り除き、原因調査と再発防止策を講じる。
【００４１】
次のシール貼付工程Ａ６は、包装袋表面に法規上およびＨＡＣＣＰ管理上必要な全ての事項をシール貼付または印刷する工程である。本工程以前に既知の必要事項、例えば、包装袋識別番号、品名、漁場、漁獲日時、市場名、包装日時、重量、管理温度、製品がＨＡＣＣＰ管理下にあることの明示、後工程における取り扱い留意事項等である。本工程Ａ６における作業指示および情報管理を迅速・的確に行うためには後述する中央情報処理装置１２の活用が不可欠である。
【００４２】
冷海水による洗浄工程Ａ３を除いて、選別工程Ａ２からシール貼付工程Ａ６までの各工程間において魚体温度が上昇する可能性がある。そこで、室内全部を低温空調することが考えられるが、例えば、室温を魚体の管理温度以下の低温度（例えば５℃以下）に維持することは、空調用イニシャルコスト、維持費用および作業者の作業環境等を考慮すれば困難である。
このような不都合を除くため、本実施の形態では上記工程Ａ１〜Ａ６間における魚体移動通路の上部に、図１に示すように冷風吹き出し部１１を設け、室内空調機出口側冷気の一部または専用冷風クーラの出口側冷気２０をこの吹き出し部１１にダクトを介して導入し、冷風吹き出し部１１の冷気を魚体表面に吹き付け、魚体温度の上昇を阻止するようにしている。
【００４３】
次の工程は、一時保管工程Ａ７である。包装完了した漁獲物は温度管理された状態で保管される必要がある。
保管方法としては２つに大別される。１つは収納箱に収納し、施氷と同時に温度検出記憶装置（後述する）により保管する方法である。この方法の場合は、箱単位でそのまま市場から場外出荷する場合に便利である。他の方法は場内用収納箱に仮収納し、中央情報処理装置１２により温度管理された保管庫に一時保管する。この場合箱内部の収納物が容易に冷却される構造の箱（密閉箱の蓋を開放した状態）を使用することが必要である。ＨＡＣＣＰの管理下では入出庫時の作業は、中央情報処理装置１２の管理下で自動化されることが望ましい。
【００４４】
次はセリ工程Ａ８である。従来の全品セリ方式の問題点については前述のとおりである。そこで、本発明では前行程において包装された漁獲物の一部をセリ会場（衛生管理区域内にある洗浄・包装工程と非衛生管理区域にあるセリ会場は離隔されていること）に移し、ここで保管庫内の漁獲物に関する売買を行う。相対取引の結果（顧客名、数量、金額等）は中央情報処理装置１２で管理され、出荷時の出荷管理等に利用される。
【００４５】
セリ工程Ａ８と平行して、包装直後の魚体の抜き取り品質検査（菌数、Ｋ値、外観、魚体温度、その他必要事項）工程Ａ９を行い、その結果をＨＡＣＣＰ情報として中央情報処理装置１２で管理する。
セリが終了し、出荷先の決定した漁獲物は一時保管庫から出庫され、顧客毎に立替え場で場内用箱から場外用箱に詰め換える詰め換え（立替え）工程Ａ１０が行われる。箱内には温度保持のために施氷をし、電子式検出温度記憶装置を取り付ける。温度保持の状態としては氷の他に、蓄冷材、ドライアイス、（電子式）小型冷凍機、等の利用またはこれらの組み合わせ等がある。
【００４６】
図２は、詰め替え工程Ａ１０で使用される場外用漁獲物収納箱の構造例を示す。発泡スチロール等の断熱保冷材を構成材とする収納箱１３に漁獲物包装袋１４を一袋または複数袋収納し、氷１５を上部および適所に配備する。
【００４７】
電子式温度検出記録装置１８は、図３に示すように、温度検出センサ１９を魚体温度が正しく検出されるような位置に設置する。電子式温度検出記憶装置１８への必要情報の入力は無線、有線、手動等の手段で行う。中央情報処理記憶装置１２からの必要情報の伝送は、自動的かつ瞬時に可能である。温度検出センサ１９の形状は図示にこだわるものでなく、センサーの種類等により異なり、剛構造、柔構造、長・短・細径・太径などいろいろな形状が可能である。
【００４８】
収納箱１３への収納作業が完了した時点で蓋１６をして作業中や運搬中に蓋１６が外れないように本体と蓋１６との合わせ目を粘着テープ等で固定する。
次のシール貼付工程Ａ１１で、顧客名、品名、収納物数量および袋標識番号、取り扱い法、留意事項等を記載したシール１７を蓋１６や収納箱１３の表面の適当なところに貼付する。なお、シール１７に代えて蓋１６や収納箱１３の表面に直接印刷したり、印刷物を内部に格納してもよい。
【００４９】
次いで、出荷工程Ａ１２を経た後、運搬・保管工程Ａ１３において、箱を換えたり、内容物の一部を移動したりする場合は、箱内の電子式温度検出記憶装置１８の記憶情報を次に使用される箱内に置かれる電子式温度検出記憶装置１８へ伝送し、伝送された情報の追加訂正等を行ってから、その内容を印刷し箱表面に貼付し、箱内温度の検出を開始する。こうして新しい箱内の収納物がＨＡＣＣＰの管理下に置かれる。情報の伝送作業は有線・無線の電子式方法により容易に実現可能である。
【００５０】
以上は漁獲物の物流に関する工程を述べたものであるが、以下に情報のフローについて、図１の一点鎖線の下部に示された内容について説明する。
漁猟中または漁獲物運搬中の漁船からの無線手段により送られた漁獲情報（船名、魚場、魚種、水温、漁獲量、漁獲日時等）は市場の中央情報処理装置（コンピュータ）１２のＨＡＣＣＰ情報として記録管理される。
魚市場内の各工程において魚体の温度は常時管理される必要がある。そこで、選別（工程Ａ２）直後と一時保管（工程Ａ７）直前の魚体温度が上昇している可能性があるため、ここでの魚体温度の測定結果を中央情報処理装置１２に記憶させる。その他、包装後（工程Ａ４）の重量情報（袋標識番号と魚種、重量等）および金属探知（工程Ａ５）情報（検査の結果金属は含まれていないことの確認情報）、品質検査の結果（工程Ａ５）情報、セリ時の売買（工程Ａ８）情報（顧客名、品名と数量等）、出荷（工程Ａ１２）情報なども中央情報処理装置１２に入力する。
【００５１】
一方これらの入力情報に基づいて、包装袋表面へのシール貼付時（工程Ａ６）の表示情報、箱詰め時（工程Ａ１０）の箱詰め情報、電子式温度検出記憶装置１８への入力情報、箱貼付用のシール情報および出荷情報等の工程管理およびＨＡＣＣＰ管理上重要な情報管理を迅速かつ的確に実施することができる。
このようなコンピュータ管理下において、電子式温度検出記憶装置１８により市場出荷後の漁獲物のＨＡＣＣＰ管理を行い、必要に応じて電子式温度検出記憶装置１８の記憶内容を汎用の通信手段（電話回線その他）により中央情報処理装置１２に伝送することにより、漁獲から消費者に至る間の漁獲物のＨＡＣＣＰ管理が可能となる。
何らかの原因により当該漁獲物による食中毒その他の問題が発生したとき、直ちに当該物の流通経路を調査し、原因の究明と危険性のある漁獲物を回収し、被害を最小限抑制する等の必要対策を講ずることができる。従来の市場の管理方式ではこのようなことは不可能であり、本発明による漁獲物の物流および情報管理により、漁獲段階から消費者に至る全工程における真のトータルＨＡＣＣＰの実現が可能となる。
【００５２】
【発明の効果】
以上、詳述したように、本発明の漁獲物の衛生安全管理方法によれば、選別工程途上または選別工程終了後に清浄な冷海水により洗浄された魚体を、直ちに透明な包装材を用いて密閉包装するので、以後工程における交叉汚染は防止され、以後工程における魚体の管理は温度の管理だけで全行程をＨＡＣＣＰ管理下に置くことが可能となる。したがって、以後の温度管理さえ適当であれば消費者は安全で新鮮な漁獲物を食することが可能になる。本発明方法により、従来の木箱詰めに関連する交叉汚染の問題は完全に解決されるばかりでなく、以後工程におけるトータルＨＡＣＣＰが可能となる。
【００５３】
また、魚市場において従来と同一の業務工程に対してＨＡＣＣＰを適用しようとして適正製造規範に適合する施設と、衛生標準作業手順を遵守した業務管理を行おうとすると、莫大な設備投資と経費が必要となるが、本発明はＨＡＣＣＰに基づいた工程および生産方法の改善により、最小限の設備と最少の経費で魚市場におけるＨＡＣＣＰを実現することができる。
【００５４】
本発明方法は、多獲性魚だけでなく、マグロなどの大型魚を含む全ての漁獲物にトータルＨＡＣＣＰを適用することを可能とするものである。さらに、魚市場に適用される部分の発明は、魚市場だけでなく、遠洋漁業用を含む全ての漁船に適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の漁獲物の衛生安全管理方法の実施の形態を示すフロー図である。
【図２】  本発明方法に使用される漁獲物収納箱の切欠斜視図である。
【図３】  漁獲物収納箱に取り付けられる電子式温度検出記憶装置の斜視図である。
【図４】  従来の魚市場における作業フロー図である。
【図５】  従来の魚市場における作業フロー図である。
【符号の説明】
１０  漁船
１１  冷風吹き出し部
１２  中央情報処理装置
１３  収納箱
１８  電子式温度検出記憶装置
Ａ１  水揚工程
Ａ２  選別工程
Ａ３  冷海水洗浄工程
Ａ４  包装工程
Ａ５  金属探知・重量測定工程
Ａ６  シール貼付工程
Ａ１２  出荷工程
Ａ１３  運搬・保管工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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