(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地をシュー生地上に載置し、焼成し、焼成後シュー皮が、パイの拡大した貫通部より露出した状態であることを特徴とする、複合菓子の製造法。
【請求項２】
切れ目乃至打ち抜き部の形状が、概ね「-」状、「+」状、その他放射線状に付されてなる、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
切れ目乃至打ち抜き部がパイ生地に１以上付されてなる、請求項１記載の製造法。
【請求項４】
パイ生地とシュー生地の重量比が８５対１５〜６０対４０である、請求項１記載の製造法。
【請求項５】
焼成後シュー皮が、パイの面より上部にまで隆起した状態である、請求項１記載の製造法。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５記載の何れか１項に記載のシュー皮内部にフィリング材を充填することを特徴とする、複合菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイ及びシュー皮からなる複合菓子の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、パイ生地を用いた菓子の人気が高まってきており、それと共に多様化が進められ、パイの中に様々な内容物を充填した菓子が開発されている。このようなパイ菓子では、充填物から水分がパイ皮に移行し易く、パイ菓子を食したときにサクサクした本来のパイらしい食感が失われる。その改良方法として、パイ層の内部にシュー生地を設け、シュー皮内部に空洞を形成し、このシュー皮の表面をパイ皮で被覆し、内容物をシュー皮で覆って、水分のパイ皮への移行を防止するパイ菓子の製造法が提案されている（特開平０６−３２７４０８号公報、特開平１０−０６６５０２号公報、特開平１０−１５０９１０号公報）。これらの発明では、シュー皮の表面をパイ皮で被覆しているので、食した時パイ皮とシュー皮を同時に味わうものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パイ及びシュー皮からなる複合菓子であって、シュー生地をパイから露出させ、パイ、シュー皮、フィリング材のより変化に富んだ外観や食感を味わうことが出来る複合菓子の製造法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地をシュー生地上に載置し、焼成することを特徴とする、複合菓子の製造法であって、切れ目乃至打ち抜き部の形状が、概ね「-」状、「+」状、その他放射線状に付されてなる、焼成後シュー皮が、パイの拡大した貫通部より露出した状態である、パイ及びシュー皮からなる複合菓子の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するパイ生地は、常法で用いられる小麦粉、油脂、卵、乳製品、食塩及び水等を原料として作成することができる。パイ生地は油脂を練り込んだパイ生地（練りパイ生地）であっても、油脂を折り込んだパイ生地（折りパイ生地）であっても何れも使用することができる。これらのパイ生地を展延して適当な大きさに成型（正方形、長方形、円形、楕円形等）して成型したパイ生地を作成する。このパイ生地は、一端多層パイ生地を調製しその層を横切るようにスライスしたものであっても良い（特開平１０−１５０９１０号公報）。
【０００６】
本発明の切れ目乃至打ち抜き部をパイ生地に付する方法としては、上記パイ生地を使用するが状態としては、成型後の状態或は、冷蔵、半解凍又は解凍の状態が加工し易い。これらのパイ生地を手作業の場合は鋭利な刃物で概ね「-」状、「+」状、その他放射線状の切れ目を入れるか若しくは大量生産の場合は、例えばかかる形状の刃状突起をドラム周面に配置した切断機で連続的に切れ目を入れることが出来るし、適当な打ち抜き具を用いても良い。
切れ目乃至打ち抜き部は、通常生地の中央部に設けるが、複数個を生地に分散して設けても良い。
【０００７】
パイ生地の厚さは、１〜４mmの厚さ、好ましくは１.５〜３mmの厚さが良く、薄すぎる場合はパイ生地の作成が難しく、厚すぎる場合は焼成後のパイ皮のボリュームが出すぎたり不均一な形状になったりする。
【０００８】
本発明で使用するシュー生地は、小麦粉、油脂、卵、膨張剤及び水等を使用して公知の方法により調製することができ、市販の冷凍シュー生地を使用しても良い。
【０００９】
本発明のパイ及びシュー皮からなる複合菓子は、切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地をシュー生地上に載置し、焼成することにより得ることが出来る。切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地を使用することにより、焼成中、シュー皮がパイ生地の切れ目乃至打ち抜き部を拡大させ、パイの貫通部より露出させた状態にすることができる。また、シュー生地の膨張を縦方向に膨張しやすくすることにより、焼成後シュー皮がパイの面より上部にまで隆起した状態にすることができる。かかるパイ生地とシュー生地を同時焼成する際にシュー生地を縦方向に膨張させるのに有効な方法としては、切れ目乃至打ち抜き部の径をより大きくすること、パイ生地とシュー生地の重量比を規定する方法、型に入れ焼成することでシュー生地の横方法の膨張を抑制する方法、並びに膨張剤の配合を調製する方法等を単独又は組み合わせて実施出来る。
【００１０】
この製造法においては、パイ生地とシュー生地の重量比が８５対１５〜３０対７０という従来に比べて広範な範囲が可能であるが、上記パイ生地からシュー生地を露出させ、さらにパイの上面によりよく隆起させるには、６０対４０よりパイ生地の比率を高めるのが良い。即ち単なる露出からパイの上面にシュー皮が隆起し、葉のついた桃状の或はＭ型（木魚のような）の隆起にすることが出来る。
【００１１】
上記パイ生地の切れ目乃至打ち抜き部の径を大きくする目安としては、シュー生地の径と同等以上が良く、又上記型としては、セルクルが例示されるがこれには限らない。さらに膨張剤としては、重曹の如き縦方向に伸び易いものを加配することもその一助となる。このようにすることによって、パイ生地とシュー生地を同時焼成すると焼成後シュー皮がパイの拡大した上面より上部にまで隆起した状態のパイ及びシュー皮からなる複合菓子を得ることが出来る。
【００１２】
焼成については、上記のパイ生地とシュー生地の重量比で公知の方法に準じて行えば良く、通常一般的には焼成するオーブンの温度は１８０〜２２０℃の範囲であることが多い。
【００１３】
このようにして得られた複合菓子のパイ皮内部に、各種のフィリング材を充填することが出来る。フィリング材としては、カスタードクリーム、ホイップドクリーム、バタークリーム、チョコレートクリーム等、各種風味付けしたクリーム類等好みのフィリング材を充填すれば良い。（図ー１、図ー２参照）
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１５】
実施例１（カスタードクリーム入りの複合菓子の調製）
○パイ生地の調製
表ー１に示す原料配合に従い、ロールイン用油脂以外の原料をミキサーで混合し、数時間生地をねかせ、その後この生地にロールイン用油脂を包み込んで折り込んだ生地をねかせた。これを数回繰り返した。
表ー１
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原料                     配合
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
薄力粉                    ７５０
強力粉                    ７５０
発酵バター                １０５
水                        ７６５
食塩                        ２２.５
ロールイン用油脂         １０８０
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
次にこの生地を図ー３のような形状に成型した。正方形（径１００mm×１００mm）でパイ生地の厚さは２.５mmで重量は２４gであった。図ー３のパイ生地に鋭利な刃物で「×」状の切れ目（径５０mm×５０mm）を入れた。これを図ー５に示した。このように加工したパイ生地を冷蔵庫に保管した。
【００１６】
○シュー生地の調製
表ー２に示す原料配合に従い、ミキサーボールに水１３０重量部、シュー用マーガリン（不二製油株式会社製、「シュートップＤ」）１５０重量部及び食塩２重量部を入れ、加熱煮沸させた後、薄力粉と強力粉を各々５０重量部を加えて低速で糊状になるまで２分間程度混合し、その混合物に卵を３/４程度加えて、生地が滑らかになるまで中速で混合した後、膨張剤の炭酸アンモニウム及び重曹と残りの卵を加え、生地の固さを調整してシュー生地を得た。
表ー２
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
原料                     配合
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−ー
シュー用マーガリン        １５０
水                        １３０
薄力粉                      ５０
強力粉                      ５０
全卵                      ２３０
食塩                          ２
炭酸アンモニウム              １.５
重曹                          ０.５
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【００１７】
○複合菓子の調製
上記で得たシュー生地８gを天板に絞り（径３５mm）、先に調製した図ー５のパイ生地をシュー生地の上に載せ（図ー６）１９０℃で約２５分間 焼成したところ、パイ上部にシュー皮が隆起した状態になった。
冷却後、得られた複合菓子のパイ皮内部にカスタードクリームを充填して、カスタードクリーム入りの複合菓子を得た（図ー２）。
【００１８】
比較例１
実施例１において、図ー３の正方形のパイ生地に切れ目を入れない以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い焼成したが、シュー皮の露出もないしシュー皮の膨らみも悪かった。
【００１９】
実施例２（ホイップドクリーム入りの複合菓子）
○パイ生地の調製
実施例１で調製したのと同様のパイ生地を使用して、図ー４のような円形（径８０mm)でパイ生地の厚さは２.５mmで重量は１５gであった。図ー４のパイ生地に鋭利な刃物で「-」状の切れ目（径５０mm）を入れた。このように加工したパイ生地を冷蔵庫に保管した。
○複合菓子の調製
実施例１で得たのと同様のシュー生地を８gを天板に絞り（径３５mm）、先に調製した図ー４のパイ生地をシュー生地の上に載せこれらが中央部にくるように径１００mmのセルクルを置いて１９０℃で約２５分間焼成したところ、パイ面より上部にシュー皮が隆起した形状になった。冷却後、得られた複合菓子のパイ皮内部にホイップドクリームを充填して、ホイップドクリーム入りの複合菓子を得た。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により、パイ菓子の多様化の中で、シュー生地をパイから露出させ、パイ、シュー皮、フィリング材のより変化に富んだ外観や食感を味わうことが出来る複合菓子の製造法を提供することができるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】パイの貫通部よりシュー皮が露出した状態の複合菓子の図面代用写真
【図２】パイの面より上部にまでシュー皮が隆起した状態の複合菓子の図面代用写真
【図３】正方形に成型したパイ生地の図面代用写真
【図４】円形に成型したパイ生地の図面代用写真
【図５】図３のパイ生地に「×」状の切れ目を入れた図面代用写真
【図６】図５のパイ生地をシュー生地の上に載せた図面代用写真
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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