(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大腸菌をイソチオシアン酸アリルの存在下に、５５〜６０℃の温度で加熱処理することを特徴とする大腸菌の加熱殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然に存在するイソチオシアン酸アリルの存在下に加熱処理することによる安全性の高い大腸菌の加熱殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
病原性大腸菌Ｏ１５７感染症による悲劇は世界中を震撼させており、より高品質で衛生的な食品加工流通システムを構築することが強く求められている。
通常、殺菌処理方法としては加熱処理が繁用されている。ところが、もずく、わかめ等の海草類等においては、熱をかけすぎるとそれらにダメージを与えるので、その加熱温度は必然的に比較的低いものとならざるを得ない。しかしながら、そのような温度では充分な殺菌効果は得られず、Ｏ１５７感染症の防止は果たしえない。
このような実情から、加熱処理後に、例えば次亜塩素酸ナトリウム処理等が行われているが、かかる処理では病原性大腸菌をはじめとする大腸菌の殺菌処理としては不十分である。また、次亜塩素酸は有毒性であるから食品においては、その処理後すすぎ洗いが必要となり、非工業的である。
【０００３】
一方、ワサビの成分であるイソチオシアン酸アリル（以下、ＡＩＴと略記する）は、揮発性油状物であり、優れた殺菌・防菌・防黴作用を有することが知られている。ＡＩＴは現在食品産業分野で抗菌剤・保存剤として使用されており、病原性大腸菌Ｏ１５７に対しても静菌作用を有することが知られているが、Ｏ１５７感染症を防止する程度の静菌乃至殺菌効果を発揮しうる製剤の開発には至っていない。
【０００４】
【従来の技術・発明が解決しようとする課題】
本発明は、病原性大腸菌Ｏ１５７をはじめとする病原性大腸菌さらには非病原性大腸菌といった大腸菌の加熱殺菌方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ＡＩＴの存在下に加熱処理すれば、加熱処理単独では充分な殺菌効果が得られないような温度であっても、大腸菌が有効に殺菌されることを見いだして本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は下記の特徴を有するものである。
▲１▼大腸菌をＡＩＴの存在下に加熱処理することを特徴とする大腸菌の加熱殺菌方法。
▲２▼加熱処理温度が６０℃以下である上記▲１▼の大腸菌の加熱殺菌方法。
【０００６】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるＡＩＴは天然物、合成物を問わない。例えば、ＡＩＴを含む精油、例えばワサビやカラシからの抽出物や粗精製物であってもよい。さらにＡＩＴ１００％からなる単剤に限らず、ＡＩＴ含有組成物でもよい。ただし、食品に使用する場合は、天然物を用いることが好ましい。また、ＡＩＴの合成法については限定しないが、ヨウ化アリルまたは臭化アリルとチオシアン酸ナトリウムとをエタノール中で加熱反応して得る方法が一般的である。
【０００７】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法においては、大腸菌をＡＩＴの存在下に加熱処理することによって大腸菌の殺菌が行われるのである。加熱温度は、ＡＩＴの存在下に殺菌効果を発揮しえる温度であれば特に制限はないが、６０℃を越えると加熱のみで十分殺菌効果が発揮されるので、本発明の特徴は加熱温度が６０℃以下である場合に顕著である。加熱処理対象物に対するダメージを併せて考慮すれば、好ましい加熱温度は５０〜６０℃であり、さらに好ましくは５５℃程度（例えば、５４〜５６℃）である。
【０００８】
本発明の大腸菌の殺菌方法は、ＡＩＴの存在下に加熱処理ができるいかなる方法であってもよく、例えば加熱されたＡＩＴ水溶液中に、例えば大腸菌（通常は大腸菌で汚染されていることが危惧されるもの）を通じる（例えば、浸漬する）ことなどによって行われる。
【０００９】
上記方法において、ＡＩＴ水溶液におけるＡＩＴの濃度は、通常０．０１〜２．０ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ｍｇ／ｍｌ、より好ましくは０．２５〜０．７５ｍｇ／ｍｌである。０．０１ｍｇ／ｍｌ未満では充分な殺菌効果が得られず、２．０ｍｇ／ｍｌを越えるとわさび臭による作業への支障、処理対象物に対する生理障害をきたす懸念がある。
【００１０】
かかる濃度のＡＩＴ水溶液の調製方法は、特に限定されるものではないが、例えば市販されているＡＩＴ水溶性製剤を用いて行うことができる。
好ましくは特開平６−１９２０１８号公報に記載の方法によって該水溶液が調製される。即ち、アルデヒド基またはケトン基を有していてもよい多価アルコールとＡＩＴとを組み合わせたもの、さらにはそれに界面活性剤を配合したものを水に溶解することによってＡＩＴ水溶液が調製される。
【００１１】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法における殺菌対象大腸菌には格別の制限はなく、非病原性大腸菌はもちろんのこと、E.coli (O-157:H7) 、E.coli (O-157:HUT)等の病原性大腸菌に対しても有効である。
【００１２】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法の処理対象物は、大腸菌の発生が危惧される全てのものであり、特に高温加熱によりその品質が低下するものに適用することが好ましい。かかる対象物としては、例えばもずく、わかめ等の海草類等などが挙げられる。
【００１３】
【実施例】
本発明をより詳細に説明するために実施例、比較例をあげるが、本発明はこれらによって何ら限定されるものでない。
以下の試験においては、下記の大腸菌を使用した。
〔試験菌〕
▲１▼  E.coli  CR-3 (O-157:H7)
▲２▼  E.coli  CE-237 (O-157:HUT)
▲３▼  E.coli  JCM1649
▲４▼  E.coli  IFO 3301
【００１４】
実施例１
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン（ＢＨＩ）「ニッスイ」
試験培地 :デソキシコレート培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
ＢＨＩ培地中で３７℃、一晩増殖培養させた上記４種の菌液を、それぞれ滅菌リン酸緩衝液で希釈し、１０5 個／ｍｌの試験菌液を調製した。
一方、ワサオーロパウダー（ＡＩＴ１０％含有：カレックス社製）０．５ｇを水１００ｍｌに溶解してAIT濃度０．５ｍｇ／ｍｌの水溶液を調製し、更に倍々希釈でＡＩＴ濃度０．０６３、０．０３１、０．０１６、０．００８ｍｇ／ｍｌの水溶液を調製した。
ワサオーロパウダーの組成は次の通りである。
ＡＩＴ                    １０重量部
マルトース                ８８重量部
グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１０）２重量部
各濃度のＡＩＴ水溶液１０ｍｌ中に試験菌液を１ｍｌずつ添加した。同時にコントロールとしてＡＩＴを含有しない水１０ｍｌ中に試験菌液を１ｍｌ添加したものを調製した。
５０、５５、６０℃の各温度で１０分間加熱した後氷冷した各菌液を、デキシコレート培地で混釈培養し３７℃下、２４、４８、７２時間後のコロニーの発生状況を観察した。
また、加熱しない（室温）菌液をコントロールとして同時に観察した。
【００１５】
〔試験結果〕
３７℃、２４時間培養後にシャーレに出現したコロニー数を表１に示した。ＡＩＴ存在下の加熱処理により大腸菌の殺菌を効果的に行うことができた。なお、４８時間ならびに７２時間後にもシャーレを観察したが、新たに出現したコロニーは殆ど認められなかった。
【００１６】
【表１】
0004160156.tif 000002
【００１７】
比較例１
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン（ＢＨＩ）「ニッスイ」試験培地 :普通寒天培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
ＢＨＩ培地中で３７℃、一晩増殖培養させた各試験菌を、滅菌リン酸緩衝液で１０5 個／ｍｌに調製し、５０℃、１０分間加熱後直ちに氷冷した後、その０．１ｍｌをあらかじめ滅菌ガラスシャーレ（内径８６ｍｍ）に作成しておいた普通寒天培地の表面に塗布した。つぎに、シャーレの蓋内側に滅菌済濾紙（３ｃｍ×３ｃｍ）を貼り付け、濾紙に各濃度（ＡＩＴ濃度：５０、２５、１２．５、６．３、３．１、１．６、０．８、０．４ｍｇ／ｍｌ）のＡＩＴ／コーン油希釈液を０．１ｍｌ滴下した後直ちに施蓋し、テフロンテープでシールすることにより密封し、３７℃、３日間培養後、コロニーの発生状況を観察することにより、ＡＩＴの最小増殖阻止量（ＭＩＣ）を測定した。また、加熱しない菌液を塗布したものについても同様に処理を行い、コントロールとした。
【００１８】
〔試験結果〕
下記の表２に示した通りであり、加熱後にＡＩＴを存在させても有効な殺菌効果は得られなかった。
【００１９】
【表２】
0004160156.tif 000003
【００２０】
実施例２
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン（ＢＨＩ）「ニッスイ」
試験培地 :デソキシコレート培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
ＢＨＩ培地中で３７℃、一晩増殖培養させた上記４種の菌液を、それぞれ滅菌リン酸緩衝液で希釈し、１０5 個／ｍｌの試験菌液を調製した。
一方、実施例１で使用したと同じワサオーロパウダーおよびＡＩＴ自体を用いてＡＩＴ濃度０．０６３、０．０３１、０．０１６、０．００８ｍｇ／ｍｌの水溶液を調製した。
各濃度のＡＩＴ水溶液１０ｍｌ中に試験菌液を１ｍｌずつ添加した。同時にコントロールとしてＡＩＴを含有しない水１０ｍｌ中に試験菌液を０．１ｍｌ添加したものを調製した。
５０、６０℃の各温度で１０分間加熱した後氷冷した各菌液を、普通寒天培地で混釈培養し３７℃下、２４、４８、７２時間後のコロニーの発生状況を観察した。
また、加熱しない（室温）菌液をコントロールとして同時に観察した。
【００２１】
〔試験結果〕
３７℃、２４時間培養後にシャーレに出現したコロニー数を表３に示した。なお、４８時間ならびに７２時間後にもシャーレを観察したが、新たに出現したコロニーは殆ど認められなかった。
ワサオーロパウダー水溶液とＡＩＴ自体の水溶液はほぼ同様の殺菌効果を示したことから、ワサオーロパウダー水溶液の効果はＡＩＴによることが判明した。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
【発明の効果】
本発明による大腸菌の加熱殺菌方法、即ち大腸菌をＡＩＴの存在下に加熱処理することによって、比較的低温での加熱殺菌処理においても、病原性大腸菌０１５７をはじめとする大腸菌を殺菌できる。従って、高温加熱による殺菌処理に不適な処理対象物に対しても本発明方法によって十分な殺菌効果がもたらされる。さらに、ＡＩＴはワサビ、ダイコン、キャベツなどにも含まれる天然かつ無害な成分であるからヒトに対する毒性が極めて低いものであり、安全に使用することができる。