(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０〜７０重量％の油相と７０〜３０重量％の水相からなり、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．２〜１重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．５重量％、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜０．３重量％をそれぞれ含有する油中水型乳化油脂組成物を、挽肉あるいは食肉を主原料とした加熱前の畜肉加工品１００重量部に対して１〜２０重量部練り込み、１次加熱として調理、殺菌工程を伴う製造工程を経て製造し、２次加熱まで前記油中水型乳化油脂組成物の油中水型乳化を保つとともに喫食時に再加熱することで解乳化させることを特徴とする畜肉加工品に風味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、挽肉あるいは食肉からなる畜肉加工品に特定の油中水型乳化油脂組成物を加えて、２回目以降の加熱により該乳化油脂組成物が解乳化することでジューシー感と旨味を有し、しかも飛散しやすい風味が最終加熱の段階まで残存している畜肉加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハンバーグや餃子、焼売、ソーセージ、ミートボール、鶏の唐揚げ、豚カツ等の畜肉加工品は、主として冷凍食品、チルド食品として家庭用、業務用に非常に広範囲に製造、流通され、その後消費者のもとで再度加熱調理され、喫食されるのが一般的である。したがって消費者が喫食する前の段階で、商品の保存性を向上するため、あらかじめ焼成、蒸気、レトルト、ボイル等により加熱、殺菌されてから商品として流通されており、消費者が加熱調理する時には２回以上加熱されることとなる。したがって、消費者が喫食する際には商品自体の風味、ジューシー感が損なわれたり、硬い食感に変化するなど、品質が低下してしまうことが問題となっている。このため、作りたてのジューシー感を再現すべく、油脂成分を多量に畜肉加工品に練り込むことがしばしば行われているが、商品が油っぽくなったり、べたついたりして商品性を損ねる結果となる。また、油脂分が多くなることから、非常に高カロリーの商品となり、健康上も好ましくない。さらには、畜肉加工品に赤ワインなどの風味付けを行うことにより商品性を高めることが古くからなされてきたが、赤ワイン、マスタード等、加熱により風味が飛散しやすい素材を使用した場合、挽肉に練り込む際に多量に添加しても最終加熱時まで風味が残存することはほとんどなく、商品への風味付けは非常に困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような問題を解決するため、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いて乳化した油中水滴型乳化物を挽肉に練り込むことにより、油脂による旨味、ジューシー感を保ちながら、カロリーを低減した新規な低カロリー畜肉加工品が得られるとしている（特開平６−１０５６６７号公報）。この方法によれば、得られる油中水滴型乳化物は乳化が強固であるため高水分でも乳化油脂組成物全体が油脂として振る舞うため、確かに低カロリーで、油脂による旨味、ジューシー感を付与することは可能ではあるが、その反面、乳化状態の制御はなされておらず、解乳化による水相部からの旨味、ジューシー感の付与や飛散しやすい素材による風味付けは非常に困難である。
【０００４】
本発明はこのような現状に鑑み、挽肉あるいは食肉からなる畜肉加工品に特定の油中水型乳化油脂組成物を加え、２回目以降の加熱調理によってはじめて乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、ジューシー感と旨味を有し、しかも飛散しやすい風味が残存している畜肉加工品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の油中水型乳化油脂組成物を畜肉加工品に対して練り込むことにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は、３０〜７０重量％の油相と７０〜３０重量％の水相からなり、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．２〜１重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．５重量％、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜０．３重量％をそれぞれ含有する油中水型乳化油脂組成物を、挽肉あるいは食肉を主原料とした加熱前の畜肉加工品１００重量部に対して１〜２０重量部練り込み、１次加熱として調理、殺菌工程を伴う製造工程を経て製造し、２次加熱まで前記油中水型乳化油脂組成物の油中水型乳化を保つとともに喫食時に再加熱することで解乳化させることを特徴とする畜肉加工品に風味を付与する方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【０００８】
本発明の畜肉加工品とは、挽肉、あるいは食肉を主原料とした加工食品であって、１次加熱として調理、殺菌工程を伴うような冷凍食品、チルド食品で喫食時に再加熱される商品が挙げられる。挽肉を主原料とした畜肉加工品については、例えばハンバーグ、ミートボール、つくね、ソーセージ、ロールキャベツ、餃子、焼売などが挙げられる。一方、食肉を主原料とした畜肉加工品については、例えば鶏の唐揚げ、豚カツ、豚の角煮、牛ステーキ、ローストビーフなどが挙げられる。また、これら食肉を主原料とした加工食品においては、油中水型乳化油脂組成物を直接肉に注入したり、練り込んだりすることが困難な場合、卵白、カゼイン、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと水中油型に乳化させて肉に対して親和性を高めてから添加することも可能である。
【０００９】
上記のごとく、本発明の畜肉加工品においては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２次加熱以降にはじめて、解乳化を起こして水相部が流出するためため効率良くジューシー感を付与することができる。さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保っているので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやすい風味素材を閉じこめておくことができるため、畜肉加工品を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはるかに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可能となる。
【００１０】
本発明の畜肉加工品に添加される油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。
【００１１】
本発明の畜肉加工品に添加される油中水型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルが必須である。グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０２重量％より少ないと乳化物の解乳化が満足に得られず、畜肉加工品のジューシー感が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が畜肉加工品に影響する恐れがある。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒマシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得ることができる。かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜１重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．２〜０．８重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがある。一方、１重量％より多いと、乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が畜肉加工品に影響する恐れがある。グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．１〜０．３重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと乳化物の解乳化が満足に得られず、畜肉加工品のジューシー感が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が畜肉加工品等の商品に影響する恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が畜肉加工品に影響する恐れがある。
【００１２】
さらに本発明の畜肉加工品に添加される油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を行うため、あるいは乳化油脂組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することができる。
【００１３】
本発明の畜肉加工品に添加される油中水型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％である。油相が３０重量％より少ないと、水相が多すぎるため乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、７０重量％より多いと水相が少なくなり、商品へのジューシー感の付与が満足にできなくなる恐れがある。また、水相としては７０〜３０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量％である。水相が７０重量％より多いと、水相が多すぎるため乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、３０重量％より少ないと油相が多くなり、畜肉加工品へのジューシー感、旨味の付与が満足にできなくなる恐れがある。
【００１４】
なお、本発明にかかる練り込み用乳化油脂組成物中には、該乳化油脂組成物を安定化させるためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、呈味材、調味料、エキス類、香辛料等を使用しても何ら問題ない。また、商品の保水性を高めたり、食感を改良するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維も使用することもできる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１５】
そして、本発明の畜肉加工品に添加される油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に調味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却し、捏和して油中水型乳化油脂組成物を得る。このようにして得られた油中水型乳化油脂組成物は、畜肉加工品の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、加熱前の商品１００重量部に対して１〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量部の割合で練り込んで使用することができる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
（実施例１〜３）
表１に示す配合により、食用油脂にグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、酵母エキス、ビーフエキス、チキンエキス等の調味料、香辛料、風味素材等を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却し、捏和して本発明の畜肉加工品に添加するための油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００１７】
【表１】
0004186390.tif 000002
次に、実施例１〜３の油中水型乳化油脂組成物を用いた使用例を示す。
【００１８】
使用例１  ハンバーグ
牛ミンチ肉４８部、豚ミンチ肉１０部に食塩０．６部を加えてミキサーにて混練し、玉葱２０部、液卵白２部、粒状植物性蛋白５部、牛乳４．５部、パン粉４部、香辛料（（株）カネカサンスパイス製、商品名「ハンバーグ用スパイスミックス」）０．４部、酵母エキス（鐘淵化学工業（株）製、商品名「カネカまるごと酵母エキスＲ」）０．３部、ビーフエキス０．２部を添加して混練した後、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組成物（比較例として、乳化油脂組成物の代わりに精製ラードを使用した）５部を加えさらに混練を行ってハンバーグの生地を得た。成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で両面を加熱焼成した後、真空パックにより包装し、ハンバーグを得た。これを−３０℃で２４時間凍結した後、冷凍庫にて３０日間保管した。試食による官能評価に当たっては、冷凍状態の真空パックをそのまま沸騰水中に入れて数分間ボイルし、再加熱調理を行った。その後真空パックからハンバーグを取り出し、皿に移して１０名のパネラーによる官能評価を行った。評価については、１点（ジューシーさが全く無く、ぱさついて美味しくない）〜１０点（非常にジューシーで美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。その結果、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組成物を用いたハンバーグは９．２点、一方、比較例として精製ラードを用いたハンバーグは３．８点となった。
【００１９】
使用例２  肉餃子
豚ミンチ肉４０部、キャベツ２６部、玉葱６部、ニラ２部、ニンニク（すりおろしたもの）４部、しょうが（すりおろしたもの）２部、馬鈴薯澱粉２部、乾燥椎茸１部、粒状植物性蛋白２部、水５部、醤油４部、ごま油２部、香辛料０．５部、酵母エキス（鐘淵化学工業（株）製、商品名「カネカまるごと酵母エキス」）０．５部をミキサーにて混練した後、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組成物（比較例として、乳化油脂組成物の代わりに精製ラードを使用した）３部を加えさらに混練を行って餃子のあん部分（具材）を得た。あんを常法によって製造した餃子の皮にて包み、トレイに入れて蒸し加熱により調理、殺菌を行い、肉餃子を得た。これを袋に入れてチルド（５℃）にて６日間保管した。試食による評価にあたっては、トレイから肉餃子を取り出してフライパンに移し、少量の水を添加して蒸し焼きにより再加熱調理を行い、１０名のパネラーによる官能評価を行った。評価は具材部分について行い、１点（ジューシーさが全く無く、ぱさついて美味しくない）〜１０点（非常にジューシーで美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。その結果、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組成物を用いた肉餃子は９．５点、一方、比較例として精製ラードを用いた肉餃子は４．６点となった。
【００２０】
使用例３  ポークソーセージ
豚肉７１部を荒挽きにした後、食塩１．５部、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５部、香辛料０．３部、水１５部、及び本発明にかかる実施例２の油中水型乳化油脂組成物８部（比較例として、乳化油脂組成物の代わりに豚脂７．２部、マスタード粉末０．８部を使用した）を加え、サイレントカッターにてエマルジョン化する。練り上がったものをスタッファーにてケーシングに充填して成形する。これを７０〜７５℃、３０分間ボイル殺菌し、冷却後ケーシングを取り、真空パックをして８０℃、１０分間表面殺菌を行い、ポークソーセージを得た。これをチルド（５℃）にて７日間保管した。試食による官能評価に当たっては、真空パックのポークソーセージをそのまま沸騰水中にて５分間ボイルし、再加熱調理を行った。試食評価においては、１０名のパネラーによる官能評価を行った。評価については、１点（ジューシーさが無く、かつ、マスタードの風味が全く残っておらず、しかもぱさついて美味しくない）〜１０点（ジューシーで食感が良く、かつ、マスタード風味が十分感じられるほど残っており、非常に美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。その結果、本発明にかかる実施例２の油中水型乳化油脂組成物を用いたポークソーセージは９．３点、一方、比較例として豚脂を用い、マスタード粉末を直接添加したポークソーセージは２．７点となった。
【００２１】
使用例４  鶏の唐揚げ
ブロイラーのむね肉を３０ｇ程度にカットし、適量のピックル液を加えてタンブラーで浸漬を行った。ピックル液の調製方法としては、冷水５２部に対してカゼインナトリウム１部を加えて撹拌、溶解させた後、本発明にかかる実施例３の油中水型乳化油脂組成物４５部（比較例として、乳化油脂組成物の代わりに菜種サラダ油を使用した）を加え強く撹拌した。次にリン酸塩１部、食塩０．６部、グルタミン酸ナトリウム０．４部を添加して撹拌しピックル液とした。
【００２２】
浸漬後、得られた食肉加工品に市販の唐揚げ粉をまぶし、１７０℃に加熱したフライ油（鐘淵化学工業（株）製、商品名「プライモールＦＭ」）にて３分間フライした。これらを−３０℃にて急速凍結した後、袋に入れ−２０℃の冷凍庫にて２ヶ月保存した。試食による官能評価に際し、冷凍状態のまま袋から鶏の唐揚げを取り出して適当なレンジ用の皿に移し、電子レンジにより再加熱調理を行った。評価においては、１０名のパネラーによる官能評価を行った。評価については、１点（ジューシーさが無く、ぱさついて美味しくない）〜１０点（ジューシーでしかも肉感があり、非常に美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。その結果、本発明にかかる実施例３の油中水型乳化油脂組成物を用いた鶏の唐揚げは８．９点、一方、比較例として菜種サラダ油を用いた鶏の唐揚げは３．８点となった。
【００２３】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加したハンバーグや餃子、ソーセージ、鶏の唐揚げ等の畜肉加工品の中でも主として冷凍食品、チルド食品において、商品の長期保存あるいは喫食時の段階で２回以上加熱されることに起因する、商品自体の保型性、風味、ジューシー感の低下という課題を克服し、１回だけ加熱される商品、即ち手作りの商品に近い優れた品質のものを得ることができる。