(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蜂蜜を水で希釈した液にサトウキビ幼茎の切断片又はサトウキビ幼茎の液汁を加えることでアルコール発酵と酢酸発酵を進行させることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
アルコール発酵と酢酸発酵の後、活性炭で濾過することを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の製造方法により、水で希釈した蜂蜜液にサトウキビ幼茎の切断片又はサトウキビ幼茎の液汁を加えて発酵させて得たことを特徴とする食酢。
【請求項４】
アルコール発酵と酢酸発酵の後、活性炭で濾過されていることを特徴とする請求項３に記載の食酢。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、食酢とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食酢の製造方法としてはいろいろ提案されており、原料も発酵菌もいろいろ提案されている。例えば、原料としては、米、りんご、トウモロコシ、大麦、キビ、さつま芋などが挙げられる。
【０００３】
そして、原料の種類に応じて製造方法も異なる。すなわち、醸造酢は、穀物酢と果実酢に大別され、穀物酢の主な種類として米酢、麦芽酢がある。果実酢には、りんご酢、ぶどう酢などがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、蜂蜜は、各種のミネラルやビタミンといった栄養分を豊富に含んでおり、しかも甘味なため、子供から大人まで愛用されている。
【０００５】
また、食酢は疲労回復など、健康に良いとされている。
【０００６】
特に、アメリカの記録的ベストセラーである「バーモントの民間療法」の記載によると、ハチミツとリンゴ酢で長寿が保てることを科学的に裏付けられているとのことであり、バーモント地方の長寿者の食生活では、その大部分がハチミツを常用しているとのことである。
【０００７】
そこで、蜂蜜を原料とした食酢の製造が期待されるが、蜂蜜を原料とした食酢の製造技術が確立されていない。
【０００８】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、蜂蜜を原料とし、しかも発酵菌としてサトウキビの幼茎を用いることによって食酢を製造可能とすることにある。サトウキビの幼茎とは、サトウキビの甘い茎に成長する前の、苦みのある未成長の茎部であり、高さは数十センチ程度の時期が適している。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、蜂蜜を水で希釈した液にサトウキビ幼茎の切断片又はサトウキビ幼茎の液汁を加えることでアルコール発酵と酢酸発酵を進行させることを特徴とするる食酢の製造方法である。
【００１０】
このように、従来公知の酵母菌や酢酸菌に代えてサトウキビ幼茎の切断片に付着している菌を利用できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美では、酵母菌や酢酸菌の確保が容易になる。
また、サトウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスがなく、濾過処理が容易になる。
【００１１】
請求項２は、アルコール発酵と酢酸発酵の後、活性炭で濾過することを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法である。
【００１２】
このように、酢酸発酵した後、活性炭で濾過するので、酢特有の異臭も緩和され、かつ浄化した清浄な食酢を提供できる。
【００１３】
請求項３は、請求項１記載の製法により、水で希釈した蜂蜜液にサトウキビ幼茎の切断片又はサトウキビ幼茎の液汁を加えて発酵させて得たことを特徴とする食酢である。
【００１４】
このように、希釈した蜂蜜液にサトウキビ幼茎の切断片やサトウキビ幼茎の液汁を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の甘い香りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な食酢が実現でき、食酢の需要が期待できる。
【００１５】
請求項４は、アルコール発酵と酢酸発酵の後、活性炭で濾過されていることを特徴とする請求項３に記載の食酢である。
このように、酢酸発酵した後、活性炭で濾過されている食酢は、酢特有の異臭が緩和され、かつ除菌され浄化された清浄な食酢となる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に本発明による食酢とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。
【００１７】
本発明による蜂蜜を原料とした酢の醸造方法において、酵母及び酢酸菌による発酵が行われたことを科学的手法により裏付けるため、発酵試験を行なうとともに、微生物の接種原と考えられるサトウキビ幼茎及び発酵経過中のもろみからの微生物検出試験を実施した。
【００１８】
この場合の分析項目と分析方法を説明する。
【００１９】
１．発酵試験
蜂蜜40g、雑蜜10g、水400gを混合し、これにサトウキビ幼茎の切断片3.4gを投じ、25℃で2週間静置した。
【００２０】
２．微生物検出試験
（１）試料液の調製
【００２１】
サトウキビ幼茎の切断片34gを34mlのリン酸希釈で洗浄し、その洗浄液を試料液Ａとした。検出試験に際しては、これをリン酸希釈で適宜希釈した。
【００２２】
発酵経過中のもろみを試料液Ｂとした。検出試験に際しては、これをリン酸希釈液で適宜希釈した。
【００２３】
（２）検出方法
微生物は以下の条件で培養を行ない、培地中に出現した集落数を計測することで、微生物検出を行なった。
【００２４】
（培養条件）
酢酸菌：炭酸カルシウムを含有する酢酸菌検出用寒天
培養温度 30℃、培養時間 5日間
酵  母：クロラムフェニコールを100mg／ｌ含有するＹＭ培地
培養温度 25℃、培養時間5日間
【００２５】
結果考察
１．発酵試験
発酵試験の結果、2週間の発酵によりpHが初発の６付近から３付近まで低下し酢酸臭が認められた。
２．微生物検出試験
微生物検出試験の結果、試料液Ａ及び試料液Ｂの微生物数（cfu単位）は次の通りとなった。
【００２６】
すなわち、試料液Ａ（さとうきび幼茎切断片洗浄液）の場合、酢酸菌数は3.0×104 cfu／34mlであり、酵母数は7.7×102 cfu／34mlであった。
【００２７】
一方、試料液Ｂ（発酵経過中のもろみ）の場合は、酢酸菌数は 5.2×105 cfu ／ml、酵母数は1.3 ×106  cfu／mlであった。
【００２８】
上の結果から、さとうきび幼茎中に多数の酢酸菌及び酵母が付着していることが明らかになったとともに、発酵液中に酢酸菌及び酵母が顕著に増殖していることが明らかとなった。
【００２９】
これらの試験結果より、本発明による酢の製造においては、さとうきび幼茎の切断片の投入により、酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵を促進され良好な蜂蜜酢が得られるものと考えられる。
【００３０】
また、この試験方法で製造した蜂蜜酢１００ｇについて、成分試験した結果、次のとおりであった。（試験方法は、高速液体クロマトグラフ法で行なった。）
【００３１】
すなわち、エネルギー：10kcal、水分：97.4g 、たんぱく質<0.1g 、脂質:<0.1g、炭水化物:2.3g 、灰分:0.1g 、酢酸:0.2g 、ナトリウム:3mgであった。
【００３２】
このように、豊富なビタミン類やミネラル類やローヤルゼリー等天然の成分が多く含まれている。また、味わい深い酢であり、健康に良い酢として利用することができる。
【００３３】
次に本発明の方法で蜂蜜酢を量産するには、蜂蜜２０％と水８０％の割合で混合して、蜂蜜を希釈し、サトウキビ幼茎の細片を加えて約１週間放置すると、酢酸発酵が進行する。次いで、４〜５日に１回の頻度で、前記割合の蜂蜜希釈液をつぎ足すことで、蜂蜜酢を量産できる。
【００３４】
そして、約２〜３ケ月で、安定発酵期に移行し、品質の安定した蜂蜜酢が得られる。
【００３５】
こうして得た食酢を活性炭を通過させることで、酢特有の異臭も緩和され、かつ除菌もされ、浄化した清浄な食酢を提供できる。
【００３６】
以上、蜂蜜の希釈液をアルコール発酵ならびに酢酸発酵させるために、サトウキビ幼茎の細片を加えたが、蜂蜜の希釈液に従来の酵母菌や酢酸菌を用いて発酵させることも可能である。
【００３７】
また、サトウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスがなく、濾過処理が容易になる。すなわち、サトウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を濾過すると、酵母菌と酢酸菌の液のみを加える製法のように食酢もろみや雑物を分離する行程が省かれる。
【００３８】
【発明の効果】
請求項１のように、従来公知の酵母菌や酢酸菌に代えてサトウキビ幼茎の切断片に付着している菌を利用できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美では、酵母菌や酢酸菌の確保が容易になる。
また、サトウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスがなく、濾過処理が容易になる。
【００３９】
請求項２のように、酢酸発酵した後、活性炭で濾過するので、酢特有の異臭も緩和され、かつ浄化した清浄な食酢を提供できる。
【００４０】
請求項３のように、希釈した蜂蜜液にサトウキビ幼茎の切断片やサトウキビ幼茎の液汁を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の甘い香りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な食酢が実現でき、食酢の需要が期待できる。
【００４１】
請求項４のように、酢酸発酵した後、活性炭で濾過されている食酢は、酢特有の異臭が緩和され、かつ除菌され浄化された清浄な食酢となる。