(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラキン酸又はベヘニン酸と、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンとのエステルと、ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含む油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とする粉末油脂。
【請求項２】
グリセリンモノアラキン酸エステル又はグリセリンモノベヘニン酸エステルと、ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含む油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とする粉末油脂。
【請求項３】
請求項１または２記載の油脂が常温で液体の油脂であることを特徴とする粉末油脂。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有する油脂を原料とする粉末油脂に関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に調整された油脂を含有する粉末油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、粉末油脂は油脂を水中油型乳化液としスプレードライ等により水分を除去して作られる。油滴が水溶性成分、例えばカゼイン、ゼラチン、デキストリン、乳糖などのタンパク質、炭水化物などによってコーティングされた粉末である。使用される油脂としては大豆油、ナタネ油等の液体油が主である。しかし、液状油を使用した場合、コーティングされた粉末から液状油がしみ出しやすく、酸化劣化・流動性の低下等で商品価値が低下する。又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状のものが多い。しかし、上記液状のものをそのまま使用することは困難であった。又、常温である程度硬くすることにより改善が試みられているが単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明は粉末油脂に使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには油脂の配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に粉末油脂用に適した物性を有する油脂を得て粉末油脂を作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
粉末油脂原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明は粉末油脂原料用油脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有する粉末油脂に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における粉末油脂とは油脂を水中油型乳化液としスプレードライ等により水分を除去して作られる。油滴が水溶性成分、例えばカゼイン、ゼラチン、デキストリン、乳糖などのタンパク質、炭水化物などによってコーティングされた粉末である。その使用用途としては、パウダーホイップクリーム、コーヒークリーム、スープ、畜肉加工原料等があげられる。またその油脂含量は２０〜８０％であるが特に限定されるものではない。
【０００６】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、グリセリンモノアラキン酸、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品の粉末油脂を製造する際、通常粉末油脂用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
下記の処方にて粉末油脂を調製した。
油  脂                                          ７５    ％
デキストリン                                    １５    ％
カゼインＮａ                                    １０    ％
水                                              ５０    ％
水にデキストリン、カゼインＮａを溶解したところへ攪拌しながら油脂として大豆油９２％にグリセリンモノベヘニン酸エステル８％を添加してたものを投入し、さらにホモジナイザー２００＋５０ｋｇ／ｃｍ2 にて水中油型乳化液を得た。本乳化液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。
【０００９】
実施例２
下記の処方にて粉末油脂を調製した。
Ａ  油  脂                                          ５５    ％
Ａ  ジグリセリンモノステアレート                      ３    ％
Ａ  プロピレングリコールモノステアレート              ５    ％
Ａ  レシチン                                          ０．７％
Ｂ  脱脂粉乳                                          ５    ％
Ｂ  カゼインＮａ                                      １    ％
Ｂ  デキストリン                                    ２０    ％
Ｂ  砂  糖                                          １０    ％
Ｂ  リン酸  ２カリ                                    ０．２％
Ｂ  カラギーナン（安定剤）                            ０．１％
Ｂ    水                                          ２００    ％
油脂としてコーン油５０％とヤシ油４６％にグリセリンモノアラキン酸エステル２％とトリグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１）２％を添加したものを使用して、Ａ：油層を均一に溶解する。Ｂ：水層を均一に溶解したところへ攪拌しながらＡ：油層を添加しさらにホモジナイザー１００＋５０ｋｇ／ｃｍ2 にて水中油型乳化液を得た。本乳化液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。
【００１０】
実施例３
下記の処方にてコーヒークリーム用粉末油脂を調製した。
Ａ  油  脂                                          ３０    ％
Ａ  ジグリセリンモノステアレート                      １    ％
Ａ  クエン酸モノグリセライド                          ０．４％
Ａ  ソルビタンモノステアレート                        ０．３％
Ｂ  デキストリン                                    ６３    ％
Ｂ  脱脂粉乳                                          ３    ％
Ｂ  カゼインＮａ                                      １．５％
Ｂ  リン酸  ２Ｎａ                                    ０．４％
Ｂ  アラビアガム                                      ０．２％
Ｂ  カラギーナン（安定剤）                            ０．２％
Ｂ    水                                          １００    ％
油脂としてナタネ油６０％とパーム油３４％にグリセリンモノヘベニン酸エステル３％とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝２）１％を添加したものを使用して、Ａ：油層を均一に溶解する。以下実施例２と同様に粉末油脂を得た。
【００１１】
比較例１
実施例１の油脂を大豆油１００％に変えて、同様に粉末油脂を得た。
比較例２
実施例２の油脂をコーン油５０％とヤシ油５０％の混合油に変えてホイップクリーム用粉末油脂を得た。
比較例３
実施例３の油脂をナタネ油６０％とパーム油４０％の混合油に変えてコーヒークリーム用粉末油脂を得た。
試験例１
実施例１、比較例１の粉末油脂の経時的分散性について評価した結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
0004190045.tif 000002
【００１３】
表１から明らかなように本発明品において良好な機能を有する。
試験例２
実施例２、比較例２のホイップクリーム用粉末油脂を評価した結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
0004190045.tif 000003
【００１５】
表２から明らかなように本発明品において良好なホイップクリーム用粉末油脂が得られた。
試験例３
実施例３、比較例３のコーヒークリーム用粉末油脂を評価した結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
0004190045.tif 000004
【００１７】
表３から明らかなように本発明品において良好なコーヒークリーム用粉末油脂が得られた。
【００１８】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とする粉末油脂。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載の粉末油脂。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものである粉末油脂。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノアラキン酸エステルを含有するものである粉末油脂。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）〜（４）記載の粉末油脂。
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する粉末油脂用油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する粉末油脂用油脂固化剤。
（８）グリセリンモノアラキン酸エステルを含有する粉末油脂用油脂固化剤。
（９）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（６）〜（８）記載の粉末油脂用油脂固化剤。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば、油脂の配合、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなく粉末油脂に適した物性を有し、硬さが調製された油脂を含有する粉末油脂を得ることができ産業上極めて有益である。