(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サッカロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母を、野菜処理物及び／又は果実処理物を含有する調味用ソースの発酵原料に作用させてアルコール発酵を行い、得られる発酵液を配合することを特徴とする調味用ソースの製造方法において、前記酵母として、サッカロマイセス セレビジェ（Saccharomyces cerevisiae）ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３から選ばれる酵母を用いることを特徴とする調味用ソースの製造方法。
【請求項２】
フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有するサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１。
【請求項３】
フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有するサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２。
【請求項４】
フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有するサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵飲食品の製造方法及び新規酵母に関し、詳しくは、調味用ソース等の発酵飲食品をβ−フェネチルアルコール含量の高い香味のよい製品として製造する方法及びアルコール発酵に用いた際に高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す新規酵母に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵母を用いた発酵飲食品の製造においては、酵母の酵素反応によるアルコール発酵の過程でエタノールとともにエタノール以外のアルコール類やエステル類、アルデヒド類のような様々の香味成分が生成されていることが知られている。発酵飲食品においては、この様なアルコール発酵の過程で生成される香味成分が製品中で重要な要素を占めている。このため、酵母を用いたアルコール発酵において香味成分を効率よく生産させようとする研究が数多くなされている。例えば、イソアミルアルコール、イソブチルアルコール、β−フェネチルアルコールあるいは２−メチル−１−ブタノール等の生産能がそれぞれ高い酵母を用いた発酵飲食品の製造方法等が提案されている。
【０００３】
これらの中でも、芳香族アルコールのひとつで薔薇様の香りを有するβ−フェネチルアルコールを生産する能力が高い酵母については、これまでにサッカロマイセス属に属するフルオロフェニルアラニン耐性の酵母からサッカロマイセス  セレビジェＦ４４（ＦＥＲＭ ＢＰ−２０２５）等が得られており、これが日本酒等の製造に用いられた例（特開平２−９２２６５号公報）が知られている。
【０００４】
しかし、この様なβ−フェネチルアルコールを生産する能力が高い酵母を調味用ソースの製造に用いた例はこれまでに知られていない。つまり、調味用ソースの製造方法においては、アルコール発酵により得られる各種香味成分を含有する香味の高い調味用ソースを得ることを目的として、アルコール発酵が関与した製造方法、例えば、野菜処理物、果実処理物、あるいは糖類等をアルコール発酵した発酵液とその他原料成分とを混合する方法が提案されてきた（特公昭５７−２８５３８号、特公昭５７−４２３０２号、特開昭５６−１６９５６３号、特開昭５８−５１６４号、特開昭５８−５１６５号、特開昭６３−１１６６７５号、特開平４−１７３０７１号）が、これらの方法では酵母として、香味成分、特にβ−フェネチルアルコールの生産能の高い酵母を用いているわけではなかった。そのため、アルコール発酵により生産される香味成分が十分でなく、したがって得られる調味用ソースの香味を十分に改善していないという問題があった。
【０００５】
さらに、上記の様なこれまでに知られているβ−フェネチルアルコール高生産性の酵母においても、それが有するβ−フェネチルアルコールの生産能は、発酵飲食品に香味を付与するという点でまだ満足のいくものではなかった。
【０００６】
そこで、β−フェネチルアルコールによる香味を十分に有する香味の高い発酵飲食品、特に、調味用ソースの製造方法や、それに用いるアルコール発酵時のβ−フェネチルアルコール生産能が十分に高い新規な酵母についての研究、開発が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記観点からなされたものであり、調味用ソース等の発酵飲食品をβ−フェネチルアルコール含量の高い香味のよい製品として製造する方法及びそれに用いるアルコール発酵に際して高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す酵母を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、調味用ソースの製造の際に、β−フェネチルアルコール生産能を有する酵母を用いてアルコール発酵を行い得られる発酵液を用いることにより、香味のよい調味用ソースが得られることを見出し、さらに、調味用ソースを含むより香味のよい発酵飲食品を得るために高いβ−フェネチルアルコール生産能を有する酵母を求めて鋭意研究を重ねた結果、サッカロマイセス属に属する酵母の突然変異株より上記性質を示す新規酵母を取得することに成功し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、β−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母を、調味用ソースの発酵原料に作用させてアルコール発酵を行い、得られる発酵液を配合することを特徴とする調味用ソースの製造方法である。
【００１０】
また、本発明はサッカロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母を、発酵飲食品の発酵原料に作用させアルコール発酵させる工程を含む発酵飲食品の製造方法において、前記酵母として、サッカロマイセス  セレビジェ（Saccharomyces cerevisiae）ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３から選ばれる酵母を用いることを特徴とする発酵飲食品の製造方法を提供する。
【００１１】
さらに、本発明はフルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有するサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３を新規菌株として提供するものである。
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
（１）本発明の調味用ソースの製造方法
本発明の調味用ソースの製造方法に用いる酵母は、β−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母であれば特に制限されない。酵母としては、サッカロマイセス属やチゴサッカロマイセス属に属する酵母が挙げられる。サッカロマイセス属に属する酵母として、具体的には、後述するサッカロマイセス  セレビジェの各菌株が、また、チゴサッカロマイセス属に属する酵母として、具体的には、チゴサッカロマイセス  ルーキシ、より具体的には、チゴサッカロマイセスルーキシ ＦＰＡ６９（アグリカルチャル アンド バイオロジカル ケミストリー, 54巻, 273〜274頁に記載）等が挙げられる。
【００１３】
本発明の調味用ソースの製造方法に用いるβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母として、好ましくは、サッカロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有する酵母から、β−フェネチルアルコール生産能を指標として選択された酵母等を挙げることができる。さらに、これらの酵母のうちでもより好ましくは、後述の様にして得られたサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等のβ−フェネチルアルコール生産能の高い酵母を挙げることができる。
【００１４】
これらの酵母は、従来知られているサッカロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコール生産能を有する酵母、例えば、サッカロマイセス  セレビジェ Ｆ４４（ＦＥＲＭ ＢＰ−２０２５）等に比べて、特に調味用ソースの製造に用いた場合に、高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す酵母である。
【００１５】
なお、調味用ソースの製造において、香味の改善を目的としてβ−フェネチルアルコール生産能を有する酵母を用いた例はないが、上記の公知の酵母であっても、これを調味用ソースの製造に用いることにより、調味用ソースの香味の改善を行うことが可能である。
【００１６】
また、上記サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１等の菌株は、高いβ−フェネチルアルコール生産能を有する菌株を得るために、サッカロマイセス  セレビジェに属する酵母をフルオロフェニルアラニン耐性を指標としてスクリーニングして得られた菌株であるが、本発明の調味用ソースの製造方法に用いる酵母は、必ずしもフルオロフェニルアラニン耐性を有している必要はなく、上述の様にβ−フェネチルアルコール生産能を有していればよい。そのようなサッカロマイセス  セレビジェとして、具体的には、サッカロマイセス  セレビジェ Ｋ９０１−Ｔ１２（日本醸造学会誌, 86巻, 616〜618頁に記載）等が挙げられる。
【００１７】
本発明の調味用ソース、具体的には、ウスターソース、とんかつソース、中濃ソース、こいくちソース等の製造方法においては、まず、上記酵母の少なくとも１種を調味用ソースの発酵原料に作用させる。調味用ソースの発酵原料としては、前記ソースの種類に関係なく、通常アルコール発酵による発酵液を含有する調味用ソースの製造の際に発酵原料として用いられる発酵原料、具体的には、野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液等から適宜選択される１種又は２種以上を挙げることができる。また、発酵原料には発酵原料以外の調味用ソースの原料成分、例えば、食塩、食酢、香辛料、カラメル、糊料等を発酵に阻害を与えない程度の分量で添加しておくことも可能である。アルコール発酵は、通常調味用ソースに配合される発酵液を得る場合と同様に、１０〜４０℃程度、好ましくは１０〜３０℃程度の温度で、発酵液中のエタノール濃度が約１〜３％になるまで行われる。得られる発酵液は必要に応じて除菌された後、通常のアルコール発酵による発酵液を含有する調味用ソースと同様に、発酵液以外の各種原料成分と混合されて調味用ソースとなる。
【００１８】
（２）本発明の発酵飲食品の製造方法
本発明の発酵飲食品の製造方法においては、酵母としてサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３から選ばれる酵母を用いるが、これら酵母と同様にアルコール発酵を行う際に上記３菌株と同程度にβ−フェネチルアルコールを生産する能力が高い酵母であれば、上記３菌株と同様に本発明の発酵飲食品の製造方法に用いることが可能である。
【００１９】
上記の様なβ−フェネチルアルコールを生産する能力が高いサッカロマイセスセレビジェの菌株を得るには、まず、サッカロマイセス  セレビジェを常法に従って突然変異処理する。用いる親株としてはサッカロマイセス  セレビジェであれば特に制限されないが、例えば、サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）、サッカロマイセス  セレビジェ ＩＦＯ ０２５１、サッカロマイセス  セレビジェ 日本醸造協会９０１号酵母等を挙げることができる。突然変異の方法としては、Ｎ−メチル−Ｎ'−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネート等の変異剤を作用させる方法や紫外線照射による方法、遺伝子組換え手法による部位特異的変異法等を挙げることができる。
【００２０】
この様にして得られる突然変異株のそれぞれについてｏ−フルオロフェニルアラニン、ｍ−フルオロフェニルアラニン、ｐ−フルオロフェニルアラニンに対する耐性を調べる。これらのフルオロフェニルアラニンのいずれかに耐性を示す菌株全てについて、さらに、これを適当な原料に作用させアルコール発酵を行い、この際、生成されるβ−フェネチルアルコールの量を測定する。このβ−フェネチルアルコール生成量が、親株のサッカロマイセス  セレビジェを用いて同様にアルコール発酵を行ったときに生成されるβ−フェネチルアルコールの量より多い菌株が、本発明の発酵飲食品の製造方法に用いることが可能な菌株である。
【００２１】
サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３は、上記スクリーニング法に従い後述の実施例で取得された新規菌株であるが、このうちサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１は、ｏ−フルオロフェニルアラニン耐性菌から選択された菌株であり、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２は、ｍ−フルオロフェニルアラニン耐性菌から選択された菌株であり、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３は、ｐ−フルオロフェニルアラニン耐性菌から選択された菌株である。これらは、平成８年２月２０日に通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所（郵便番号３０５ 日本国茨城県つくば市東一丁目１番３号）に、サッカロマイセス  セレビジェＫＧＭ−９６００１、ＫＧＭ−９６００２、ＫＧＭ−９６００３の順にそれぞれ微生物受託番号第ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６１、ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６２、ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６３として寄託されている。
【００２２】
本発明の製造方法が適用される発酵飲食品としては、酵母によるアルコール発酵が関与する発酵飲食品であれば特に制限されない。この様な発酵飲食品としては、パン、アルコール飲料、調味料等が挙げられるが、本発明の製造方法は、調味用ソースに用いたときにより高い香味の改善効果が得られる。
【００２３】
本発明の発酵飲食品の製造方法においては、発酵飲食品の発酵原料に酵母を作用させアルコール発酵させる工程で、酵母として上記サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等から選ばれる酵母を用いる以外は、通常の発酵飲食品の製造方法と同様の製造方法を取ることが可能である。
【００２４】
例えば、調味用ソースについては上述の様に製造されるが、その他の発酵飲食品に関しても、それぞれの発酵飲食品に用いる原料成分と同様の原料成分を用い、その発酵飲食品を製造する時と同様のアルコール発酵条件やその他製造条件をとる等により製造することが可能である。
【００２５】
本発明の調味用ソースの製造方法によれば、香味成分の１種であるβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母を用いてアルコール発酵を行い得られる発酵液を配合することにより、従来の調味用ソースに比べて香味のよい調味用ソースが得られる。さらに、アルコール発酵の際に高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す新規酵母、すなわち、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等を用いてアルコール発酵を行うことにより、香味成分であるβ−フェネチルアルコール含有量の多い香味の高い調味用ソース等の発酵飲食品が得られる。
【００２６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を説明する。
（１）本発明の調味用ソースの製造方法
まず、本発明の調味用ソースの製造方法の実施の形態を以下に説明する。
【００２７】
本発明の調味用ソースの製造方法においては、これに配合する発酵液を得るために、上述の様なβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母、好ましくは、サッカロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母の少なくとも１種を調味用ソースの発酵原料に作用させてアルコール発酵を行う。調味用ソースの発酵原料としては、野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液等から適宜選択される１種又は２種以上を挙げることができる。また、発酵原料には発酵原料以外の調味用ソースの原料成分、例えば、食塩、食酢、香辛料、カラメル、糊料等を発酵に阻害を与えない程度の分量で添加しておくことも可能である。
【００２８】
上記野菜処理物、果実処理物として具体的には、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等の野菜やリンゴ、ミカン、ブドウ等の果実の搾汁液等が挙げられる。また、糖類として具体的には、ショ糖、ブドウ糖等の精製糖の他に、液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類、糖蜜等が挙げられる。アミノ酸として具体的には、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン等の精製アミノ酸や大豆蛋白加水分解物等が挙げられる。香辛料として具体的には、ケイヒ、ニクズク、セージ、タイム、クロコショウ等が挙げられる。さらに、糊料として具体的には、キサンタンガム、タマリンド等を挙げることが可能である。
【００２９】
アルコール発酵による発酵液を配合して調味用ソースを製造する際のアルコール発酵の方法等に関しては、従来公知の方法、例えば、野菜処理物や果実処理物をアルコール発酵させ、得られる発酵液に他の原料成分を添加混合する方法（特開昭５６−１６９５６３号公報、特開昭５８−５１６５号公報等を参照）、糖類のみをアルコール発酵させ、得られた発酵液を他の成分に添加混合する方法（特開平４−１７３０７１号公報を参照）、また、食酢を除く全原料成分を用いてアルコール発酵を行いその後食酢を添加する方法（特開平６−１６９７３２号公報を参照）等に従えばよい。
【００３０】
具体的には、アルコール発酵を行う際には、発酵原料を適当な濃度、例えば、可溶性固形分については２０〜５０重量％濃度程度、食塩を含有する場合の食塩については１重量％濃度程度の水性液とし、これを必要に応じて公知の中和剤でｐＨ５．０〜７．０程度に調製し、さらに９０〜１３０℃達温程度で加熱殺菌し冷却して得られる発酵原液を用いる。アルコール発酵の形態は、静置又は振盪によるバッチ発酵、あるいはバイオリアクターを用いた連続発酵の何れでもよいが、バイオリアクターを用いた連続発酵が作業性及び生産性からいって好ましい。
【００３１】
バッチで発酵を行う場合は、上記のように調製した発酵原液に、上記酵母の１種を予め馴養しておいたものを１０2〜１０6個／ｍｌ程度となるように加えて発酵を行う。バイオリアクターを用いて連続発酵を行う場合には、上記酵母の１種を予め馴養化し、固定化しておいたバイオリアクター中に上記のように調製した発酵原液を送液することで発酵が行われる。なお、何れの場合もアルコール発酵中は雑菌による汚染を防止する措置を取ることが好ましい。また、アルコール発酵を行う際の温度は、１０〜４０℃程度であることが好ましく、さらに好ましくは１０〜３０℃程度である。発酵温度が４０℃を越えると得られる発酵液の香味が悪くなることがあり、また１０℃未満であると発酵液が所望のエタノール濃度に達するまでに要する時間が長くなる。
【００３２】
調味用ソースの場合、発酵液中のエタノール濃度が１〜３％となったところで、適当な方法により、例えば９５℃達温程度での加熱殺菌等により発酵を停止させる。その後、発酵液は必要に応じて遠心分離や濾過等で除菌され、得られた発酵液に調味用ソースに用いられるその他原料成分、例えば、食塩、食酢、香辛料、カラメル、糊料等が適宜添加、混合されて調味用ソースとなる。
【００３３】
（２）本発明の発酵飲食品の製造方法
本発明の発酵飲食品の製造方法は、酵母としてサッカロマイセス  セレビジェＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等のサッカロマイセス  セレビジェに分類され、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコール生産能力の高い菌株を用いることに特徴がある。この様な特性を有する上記サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１等は、具体的には、以下の様にして取得することができる。
【００３４】
サッカロマイセス  セレビジェ、例えば、サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２を菌株保存用培地、例えば、ＰＤＡ培地（組成を実施例に示す）等に接種し、２５〜３５℃で２４〜７２時間程度培養する。この菌体の一白金耳を菌体調製用培地、例えば、ＹＰＤ培地（組成を実施例に示す）等に無菌的に接種し、２５〜３５℃で振盪培養を行い、対数増殖期（培養開始からおよそ１５〜３０時間後）に培養を停止して変異対象菌体を調製する。これを適当な濃度に希釈し、予め調製された突然変異操作用培地、例えば、ＰＤＡ培地等に接種し表面を乾燥させた後、１０〜５００μｗ／ｃｍ2の強度の紫外線を１５〜６０秒間照射する。
【００３５】
その後、これを２５〜３５℃で２４〜７２時間培養してコロニーを形成する菌体を分離し、得られた全ての菌体について、それぞれｏ−フルオロフェニルアラニン、ｍ−フルオロフェニルアラニン、ｐ−フルオロフェニルアラニンを適当な濃度で添加した選択培地、例えば、バークホルダー（Burkholder）−寒天培地（組成を実施例に示す）等に植菌し、なおも生育する菌体を分離する。これらの菌体をそれぞれ菌体調製用培地（ＹＰＤ培地等）で前培養した後、アルコール発酵原料液、例えば、ソース用発酵原料液等に接種し、２５〜３５℃で２４〜７２時間振盪培養し、得られる発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量をガスクロマトグラフィー等で測定し、サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２を用いて同様のアルコール発酵を行った場合の発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量と比較してその量の多いものを選択することにより得られる。
【００３６】
本発明の発酵飲食品の製造方法は、酵母として上記サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等を用いる以外は、全てそれぞれの発酵飲食品の製造において従来公知の製造方法、例えば、調味用ソースにおいては上記（１）の様な製造方法、に従って製造することが可能である。
【００３７】
【実施例】
以下に本発明の実施例を説明する。まず、本発明の製造方法に用いるβ−フェネチルアルコール高生産能を有する新規酵母について説明する。
【００３８】
【実施例１】
ＰＤＡ培地（表１に組成を示す）を用いて３０℃で４８時間培養したサッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）の一白金耳を、ＹＰＤ培地（表２に組成を示す）に無菌的に接種した。これを３０℃で振盪培養し培養開始から２１時間後に培養を停止して、変異対象菌体を調製した。得られた変異対象菌体を１ｍｌ当たりの菌体個数が１０4オーダーとなるように無菌水で希釈しこの５０μｌを予め調製されたＰＤＡ培地に接種し、表面を乾燥させた後、２００μｗ／ｃｍ2の強度の紫外線を３０秒間照射した。その後、これを３０℃で４８時間培養した後、コロニーを形成する菌株を分離した。分離された全ての菌株のそれぞれを、ＤＬ−ｏ−フルオロフェニルアラニンを２．０ｍｇ／ｍｌ濃度で、ＤＬ−ｍ−フルオロフェニルアラニンを５．０ｍｇ／ｍｌ濃度で、ＤＬ−ｐ−フルオロフェニルアラニンを１．５ｍｇ／ｍｌ濃度でそれぞれ添加したバークホルダー−寒天培地（表３に組成を示す）に植菌し、なおも生育する菌株を分離した。
【００３９】
分離したフルオロフェニルアラニン耐性菌をＹＰＤ培地を用いて３０℃で４８時間培養した後、これについて発酵原液に添加したときの１ｍｌ当たりの初発菌数が１０5オーダーとなるように、無菌水で希釈した菌体懸濁液を、予め１２１℃で１５分間殺菌処理された調味用ソース発酵原液（表６に組成を示す）に１容量％接種し、３０℃で４８時間振盪培養した。得られた発酵液のβ−フェネチルアルコール含有量を、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーで測定した。また、サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２を用いて上記同様のアルコール発酵を行い、発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量を測定した。
【００４０】
サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２を用いた場合の発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量に比べ、得られた発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量が多かったフルオロフェニルアラニン耐性菌を選択したところ、ＤＬ−ｏ−フルオロフェニルアラニン耐性菌、ＤＬ−ｍ−フルオロフェニルアラニン耐性菌、ＤＬ−ｐ−フルオロフェニルアラニン耐性菌のそれぞれから１株ずつが選択された。これらは、それぞれサッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセスセレビジェ ＫＧＭ−９６００３である。この３株をＰＤＡ培地に保存した。
【００４１】
比較のために、特開平２−９２２６５号公報記載の方法に従ってサッカロマイセス  セレビジェ 日本醸造協会９０１号酵母をエチルメタンスルフォネート処理して得られた変異株からフルオロフェニルアラニン耐性菌を取得した。これらのフルオロフェニルアラニン耐性菌を上記調味用ソース発酵原液に上記と同様にして接種し上記と同様のアルコール発酵を行わせ、得られた発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量を測定して、β−フェネチルアルコール生産能を有する菌株を選択した。選択された菌株１株をＰＤＡ培地に保存した。
【００４２】
上記各種菌株を用いて行われたアルコール発酵で得られた発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量を表７に示す。
【００４３】
【表１】
0004098841.tif 000002
【００４４】
【表２】
0004098841.tif 000003
【００４５】
【表３】
0004098841.tif 000004
【００４６】
【表４】
0004098841.tif 000005
【００４７】
【表５】
0004098841.tif 000006
【００４８】
【表６】
0004098841.tif 000007
【００４９】
＊２：ソース用糖液としては、可溶性固形分７０％、全糖分６０％（ショ糖４５％、ブドウ糖５％、果糖５％）の糖蜜様の液糖を使用した。
【００５０】
【表７】
0004098841.tif 000008
【００５１】
この結果から明らかなように、本発明の新規菌株はこれまでにβ−フェネチルアルコールの生産能がよいことで知られている菌株と比べて、よりβ−フェネチルアルコールを生産する能力が高い。
【００５２】
【実施例２〜４】
調味用ソースの製造
上記で得られたサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイセス セレビジェＫＧＭ−９６００３を用いて調味用ソースの製造を行った。また、参考としてサッカロマイセス セレビジェ 日本醸造協会９０１号酵母をエチルメタンスルフォネート処理した変異株から得られたフルオロフェニルアラニン耐性で且つβ−フェネチルアルコール生産能を有する菌株を用いて調味用ソースの製造を行った。さらに、比較のために調味用ソースの製造に従来用いられていたサッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）を酵母として用いて調味用ソースを製造した。
【００５３】
発酵原液に添加したときの１ｍｌ当たりの初発菌数が１０5オーダーとなるように、無菌水で希釈した上記各菌株の菌体懸濁液を、予め１２１℃で１５分間殺菌処理された調味用ソース発酵原液（上記表６に組成を示す）に１容量％ずつ接種し、それぞれ回分発酵（３０℃で４８時間の振盪培養）し、発酵を停止させた。
【００５４】
得られた各発酵液を発酵に用いた菌株毎に、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイセス  セレビジェ ＫＧＭ−９６００３及びサッカロマイセス  セレビジェ 日本醸造協会９０１号酵母をエチルメタンスルフォネート処理した変異株から得られたフルオロフェニルアラニン耐性で且つβ−フェネチルアルコール生産能を有する菌株、サッカロマイセス  セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）の順に、ソース用発酵液１、ソース用発酵液２、ソース用発酵液３、ソース用発酵液４、ソース用発酵液５とし、これらを含有する調味用ソースを作製した。すなわち、表８に示す各成分を十分に混合し、９５℃の加熱殺菌を行って調味用ソースとした。
【００５５】
【表８】
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＊：香辛料として、ケイヒ、ニクズク、セージ、タイム、クロコショウの等量（重量）混合物を使用した。
【００５６】
＜本発明の製造方法による調味用ソースの評価＞
上記各実施例及び比較例で得られた調味用ソースについて３０名の男女パネラーが官能評価を行った。評価は、パネラー全員に全ての調味用ソースを味見してもらい、各実施例の調味用ソースをそれぞれ比較例の調味用ソースと比較してどちらを嗜好するか答えてもらう方法で行った。また、得られた結果をもとに有意差検定を行った。結果を表９に示す。なお、表中の有意差検定の結果では、Ａが５％の危険率で、Ｂが１％の危険率で、Ｃが０．１％の危険率で有意差があることを表している。
【００５７】
【表９】
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【００５８】
この結果から明らかなように、本発明の調味用ソースの製造方法によれば、従来の発酵を利用した製造方法により得られる調味用ソースに比べて、嗜好性のよい調味用ソースが得られる。特に、本発明の高いβ−フェネチルアルコール生産能を有する新規酵母を用いて製造された調味用ソースにおいては、嗜好性を改善する効果がより高いことがわかる。
【００５９】
【発明の効果】
本発明の製造方法により、調味用ソース等の発酵飲食品をβ−フェネチルアルコール含量の高い香味のよい製品として製造することが可能となる。また、本発明のアルコール発酵に際して高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す酵母は、発酵飲食品の製造に有効に利用できる。