(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖衣層中の固形分に、１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満の結晶マルチトールが含まれ、糖衣層中の固形分に含まれる重合度（Degree of Polymerization；ＤＰ）３〜４の糖類及び／又はその還元物が３．０重量％以下であることを特徴とする硬質糖衣掛製品。
【請求項２】
糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物が、５．０重量％以上であることを特徴とする、請求項１に記載の硬質糖衣掛製品。
【請求項３】
分岐デキストリン及び／又はその還元物が、下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリン及び／又は下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリンを還元したものである、請求項１又は２に記載の硬質糖衣掛製品。
（１）分岐デキストリンのデキストロース当量（Dextrose Equivalent；ＤＥ）が２０以下である。
（２）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類の含有量が１５．０重量％以下である。
（３）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類の含有量が３０．０重量％以上である。
【請求項４】
固形分中に１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満の結晶マルチトールが含まれ、糖衣層中の固形分に含まれる重合度（Degree of Polymerization；ＤＰ）３〜４の糖類及び／又はその還元物が３．０重量％以下である糖衣液を用いることを特徴とする硬質糖衣掛製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、ガム、キャンデー、タブレット、グミ、チョコレート等の食品あるいは医薬品に対して、マルチトール含有糖衣を施した硬質糖衣掛製品及びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
糖アルコールは、砂糖と比較して低カロリーであり、う蝕性も低いなどの好ましい性質を有している。特に糖アルコール類の中でもマルチトールは、甘味が高く、味質が良好であるなどの好ましい特徴を有している。これらの特徴は、糖衣層の成分として好ましい性質であるが、結晶の成長速度が遅いため、マルチトールを主成分とした糖衣層の製造は容易なものではなかった。
【０００５】
これまでに開示されているマルチトールを用いた糖衣層及びその製造方法として、特公平７−７９６２６号公報には、コーティングが本質的に結晶質であり、９０重量％以上がマルチトールからなる、硬質コーティングにより得られた砂糖ぬきのコーティング菓子または薬剤製品が記載されている。
また、同公報には、硬質コーティングによって得られた砂糖ぬきコーティング菓子または薬剤製品の製造法として、マルチトールシロップ中のマルチトール濃度が乾燥物質の重量で、９２％以上、好ましくは９５重量％以上、さらに好ましくは９６％以上で、乾燥物質含有率が５０〜７０重量％、好ましくは５５〜６５重量％であるマルチトールシロップを用いた製造法が記載されている。
【０００６】
また、特公平７−５５８９８号公報には、純度９０重量％以上の高純度マルチトールに糖衣補強剤として、プルラン、ゼラチン、アラビアガムなどの増粘多糖類を用いた、糖衣の製造方法が開示されている。
【０００７】
しかしながらこれら従来の技術は、本質的にマルチトールのみで構成されているか、もしくは増粘多糖類を使用して糖衣層の結着性向上を図るなど、芯剤の耐水性や保護性といったバリヤー機能の付与や、糖衣層の味質の改善を目的としたものであるため、糖衣層のクランチ性や噛み応えといった、糖衣層の食感に関する改良は十分なものとは言えなかった。
【０００８】
また糖衣層の製造において、従来のマルチトール糖衣層の原料となる糖衣液は、芯剤への付着性が決して良好ではなく、マルチトールそのものが結晶化しにくい性質であるため、糖衣層形成における液掛けと乾燥の繰り返し回数が多い、所望の厚さを有した糖衣層を形成させるのに長時間を要す、糖衣層を形成せず糖衣パンに付着するなどしてロスとなる糖衣液の量が多いなど、マルチトール糖衣層の製造は容易なものではなかった。
【０００９】
十分な硬度やクランチ性を有した糖衣層の製造や製造効率そのものを改善するための手段として、様々な品質改良剤の添加も試みられているが、品質改良剤の添加により糖衣液中のマルチトール純度が低下し、マルチトールの結晶化が起こりにくくなるため、効果的な手段とは言えず、逆に糖衣層表面に凹凸ができるといった品質の低下や、糖衣層の形成を阻害してしまうなどの影響が出るなどの問題があった。このため、糖衣液中のマルチトール純度は最低でも９０％以上と高い値に設定する必要があり、品質改良剤の添加による糖衣層の硬度やクランチ性及び製造効率の改善も困難であった。
【００１０】
即ち、従来の方法で得られるマルチトール糖衣層及びその製造方法では、糖衣層そのものの食感や、製造効率についての問題点を有していながらも、それらをさらに改善することは非常に困難であった。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、マルチトールを主成分とする糖衣液中に特定の分岐デキストリン及び／又はその還元物を特定の割合で含有させることにより、大幅に糖衣層の硬度やクランチ性が増し、製造効率も改善されるなど、かかる課題の多くを解決し、本発明を完成するに至った。
以下、本発明の課題を解決する手段を説明する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
【００１４】
第１に、糖衣層中の固形分に、１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれることを特徴とする硬質糖衣掛製品である。
糖衣層の形成速度や表面の平滑性を高める意味では、８０．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれていることが好ましい。
【００１５】
第２に、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物が３．０重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の硬質糖衣掛製品である。
糖衣層の形成をさらに促進させる意味で、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、２．０重量％以下とすることが好ましく、可能であれば１．５重量％以下とすることが最も好ましい。
【００１６】
第３に、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物が、５．０重量％以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の硬質糖衣掛製品である。
糖衣層のクランチ性や硬度を高める意味で、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、７．０重量％以上とすることが好ましく、可能であれば１０．０重量％以上とすることが最も好ましい。
ただし、ＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が２０．０重量％を超えると、糖衣層の形成阻害が見られたり、糖衣液の粘度が高くなりすぎ取扱いが悪くなるため好ましくない。
【００１７】
第４に、分岐デキストリン及び／又はその還元物が、下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリン及び／又は下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリンを還元したものである、請求項１〜３の何れか一つに記載の硬質糖衣掛製品。
（１）分岐デキストリンのＤＥが２０以下である。
（２）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類の含有量が１５．０重量％以下である。
（３）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類の含有量が３０．０重量％以上である。
【００１８】
本発明で使用する分岐デキストリンは、ＤＥが２０以下の物を使用することで好適に実施できるが、糖衣掛製品のクランチ性や糖衣層の形成速度の点から、ＤＥが１５以下であることが好ましく、ＤＥが１０以下の分岐デキストリンが最も好ましい。
分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量について、１５．０重量％以下とすることで好適に実施できるが、糖衣層の形成を促進させる意味で、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、好ましくは１０．０重量％以下であり、さらに好ましくは８．０重量％以下である。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量について、３０．０重量％以上とすることで好適に実施できるが、糖衣層のクランチ性や硬度をさらに高める意味で、ＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、５０．０重量％以上が好ましい。
本発明で使用する分岐デキストリンの還元物は、上記糖組成及びＤＥ値を有した分岐デキストリンを公知の手段で還元したものが好適に使用できる。
【００１９】
第５に、固形分中に１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれる糖衣液を用いることを特徴とする硬質糖衣掛製品の製造方法である。
【００２０】
糖衣液に用いられる分岐デキストリン及び／又はその還元物については、上記第４に記載した糖組成あるいはＤＥ値を有した分岐デキストリンを用いることができ、さらに該分岐デキストリンを還元して得られる分岐デキストリンの還元物を用いることが好ましい。
【００２１】
即ち、上記第５で使用する分岐デキストリンは、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下の分岐デキストリンである。
分岐デキストリンの還元物については、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下の分岐デキストリンを還元したものである。
【００２２】
上記第５で使用する分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量が、１５．０重量％以下、好ましくは１０．０重量％以下、さらに好ましくは８．０重量％以下である。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上である。
【００２３】
上記第５に記載の糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、３．０重量％以下とすることで好適に実施できるが、好ましくは２．０重量％以下であり、さらに好ましくは１．５重量％以下である。
糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、５．０重量％以上とすることで好適に実施できるが、好ましくは７．０重量％以上であり、さらに好ましくは１０．０重量％以上である。
糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が２０．０重量％を超えると、糖衣液の粘度が増大し取扱いが困難になり、芯剤への均一な付着性や、糖衣層の形成速度の低下といった影響を受けるため好ましくない。
【００２４】
本発明で言う分岐デキストリンとは、デキストリン分子中にα−１，６結合に由来する分岐構造を有しているものを指し、例えばアミロペクチンを有した澱粉を加熱焙焼したり、酵素又は酸で液化することによって得られたものを用いることができる。
【００２５】
本発明で用いられる分岐デキストリンは、原料の種類に特別の制限はなくトウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、米、麦、タピオカ、等の各種澱粉素材を原料として利用することができる。
【００２６】
分岐デキストリンの還元物は、分岐デキストリンを公知の手段で還元したものであれば良く、例えば、公知の水素化触媒と共に水素加圧下で約８０〜１５０℃に加温し、分岐デキストリンを水素添加することで容易に入手できる。
【００２７】
本発明で用いられる分岐デキストリンは、澱粉からの加水分解率の小さいものが好ましく、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下である。
また、本発明で用いられる分岐デキストリンの還元物は、澱粉からの加水分解率の小さい分岐デキストリンを還元したものが好ましく、例えば、上記ＤＥ値を有した分岐デキストリンをそのまま還元したものであれば、問題なく使用できる。
【００２８】
本発明を好適に実施するには、分岐デキストリン及び／又はその還元物の使用が必要であるが、デキストリン中に含まれる分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が固形分換算で少なくとも３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上であれば、直鎖デキストリン及び／又はその還元物との混合物であっても、問題なく使用することができる。
【００２９】
糖衣液中に含まれる分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で３．０〜２５．０重量％であることが好ましい。分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が１０．０重量％を下回ると、糖衣液の粘度の低下により芯剤への付着性が低下し、それに伴い糖衣層の形成効率が低下するため好ましくない。また、糖衣層の形成速度の低下や、糖衣液の芯剤への付着性低下などの点からも好ましくない。
一方、分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が固形分換算で２５．０重量％を超えると、糖衣液の粘度が高くなりすぎてしまい、芯剤に対して均一に糖衣液が付着しにくくなること、マルチトール含有量の低下により糖衣層の形成速度が低下するなどの理由で好ましくない。
【００３０】
直鎖構造のみで構成されるデキストリン及び／又はその還元物の場合、分岐デキストリン及び／又はその還元物と比較して、デキストリンの老化現象が顕著に見られ、糖衣液として取扱いが困難となるため好ましくない。
【００３１】
本発明者等によると、糖衣液中に含まれるマルチトール以外の成分として、特にＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物は、マルチトールを主成分とする糖衣層の形成を困難にする要因であるとの知見に基づき、糖衣層の形成に好適な糖衣液中の糖組成条件を検討した。その結果、糖衣液中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で３．０重量％以下、好ましくは２．０重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以下とすることにより、本発明に係る糖衣層が好適に行なわれることを見出した。
【００３２】
上記結果を踏まえ、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の混入要因である分岐デキストリン及び／又はその還元物について、入手容易性と、糖衣層形成の実施容易性の両面から、本発明を好適に実施できる糖組成条件を検討した。その結果、分岐デキストリン及び／又はその還元物中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で１５．０重量％以下、好ましくは１０．０重量％以下、さらに好ましくは８．０重量％以下とすることが好適であった。
【００３３】
なお、分岐デキストリン及び／又はその還元物中の、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量について、固形分換算で１５．０重量％を超えた場合、マルチトール糖衣層の形成が著しく遅くなるか、又は糖衣層が形成されなくなるため好ましくない。
【００３４】
本発明で使用する分岐デキストリン及び／又はその還元物は、特にＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が、固形分換算で３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上であることが望ましい。
【００３５】
本発明では、分岐デキストリン、分岐デキストリンの還元物のいずれも好適に使用できるが、分岐デキストリンの還元物を用いた場合、熱や酸に対する安定性が向上し変色しにくくなる効果を有する他、摂取カロリーが低減すること、う蝕の発生を抑制する効果が高くなること、血糖値の上昇を抑制すること、等の理由でより有利に使用できる。
【００３６】
作業性の改善を計ることなどを目的とし、本発明の実施を妨げない範囲であれば、分岐デキストリン及び／又はその還元物に、水飴及び／又は還元水飴を適宜添加させることも可能である。
【００３７】
本発明では、芯剤に対して糖衣液を塗布し、芯剤表面を送風により乾燥させるまでの工程を１サイクルとして、この工程を繰り返し行うことで硬質糖衣層が施された糖衣製品が得られる。糖衣層形成に要する糖衣サイクルの回数は、糖衣層を施そうとする芯剤の数量、大きさ、形状、１サイクル当たりの糖衣液の塗布量にもよるが、通常は５０〜１００サイクル程度で、芯剤に対する糖衣率が５０％の糖衣層を得ることが可能である。
芯剤に１ｇの枕型チューインガムを用いた場合、１サイクルに要する時間はおよそ８〜１０分であり、糖衣率が５０％の糖衣層を得るために要する時間は９〜１５時間である。
【００３８】
本発明による製造上の効果の一つとして糖衣時間の短縮が上げられる。糖衣時間の短縮とは、所望の厚さを有した糖衣層となるまでに要する時間が短いことを示す。これは、分岐デキストリン及び／又はその還元物を添加することにより、糖衣液の芯剤への付着性が改善され、同時に糖衣液の糖衣パンへの付着量が減少するため、糖衣液のロスを最小限に止めることが可能となったことや、糖衣層の成長促進が考えられる。
【００３９】
糖衣パンに付着する糖衣液量の低下により、糖衣パンの洗浄回数や洗浄時間の短縮が可能となり、生産効率の改善が可能となった。
【００４０】
本発明で使用される糖衣液は芯剤への付着性が優れているため、糖衣掛作業中に芯剤へ被覆した糖衣層の剥離が少なく、製品歩留まりを向上させることが可能となる。
【００４１】
また本発明で使用される糖衣液は熱や酸に安定なため、高温での糖衣液の長時間保管や酸を含有した糖衣液でも分解が見られず、安定な糖衣層の形成が可能である。
【００４２】
また、糖衣層を形成させる際、マルチトールと分岐デキストリン及び／又はその還元物を混合した糖衣液を塗布し、その後マルチトール結晶を粉掛けする操作を行う糖衣方法も利用可能である。この方法を採用した際の利点としては、さらに短期間で所望の厚さの糖衣層に達することが挙げられる。
【００４３】
また、糖衣層を形成させる際、マルチトールと分岐デキストリン及び／又はその還元物を混合した溶液にマルチトール結晶が混濁した状態（スラリー状）のものを糖衣液として利用することも可能である。また、必要に応じ、糖衣液が塗布された芯剤に対して粉状のマルチトール結晶を添加させても良い。このスラリー糖衣方法を採用した際の利点としては、短期間で所望の厚さの糖衣層が得られること、乾燥時の結晶化が速くなることがなどが挙げられる。
【００４４】
本発明で得られる糖衣掛製品に施された糖衣層は、分岐デキストリン及び／又はその還元物を含有して固化するため、通常のマルチトールのみで製造される糖衣層よりも高い硬度を有する。硬度の高い糖衣層は、噛み砕いたときにパリパリとした心地よい食感を有した糖衣層となる。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物を含有した糖衣液は、芯剤に対して均一に付着するため、糖衣層表面の凹凸が少なく、美しい糖衣層となる。
【００４５】
糖衣層の形成にあたって、本発明の実施を妨げない範囲であれば、糖衣液中に結合剤としてアラビアガム、ゼラチン、プルラン、キサンタンガム、ヒドロキシメチルセルロース、食物繊維等などを自由に添加して、糖衣層を形成させることも可能である。
さらに、糖衣層の風味付として、各種フレーバー類、高甘味剤類、酸味料類、ビタミン類、等の添加や、着色料の添加も本発明の実施を妨げない範囲であれば、特に問題なく使用することが可能である。
【００４６】
本発明に係る硬質糖衣掛製品の製造にあたり、糖衣製造方法は公知の手段であれば問題はなく、また糖衣装置についても特別な制限は受けず、糖衣層を施すことが可能なものであれば、医薬用途、菓子用途などによる限定も受けず、実施することができる。
【００４７】
【実施例】
【００４８】
以下、実施例を挙げてさらに具体的に本発明を説明するが、本発明の技術範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００４９】
本実施例及び比較例では、表１に示した糖組成を有する物質を用いた。分岐デキストリンはＤＥが８相当のものを使用した。また、本実施例にて使用される分岐デキストリンの還元物Ａは、ＤＥ８の分岐デキストリンを還元したものを使用した。
分岐デキストリンの還元物Ｂは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で３：１で混合したものである。分岐デキストリンの還元物Ｃは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で１：１で配合したものである。分岐デキストリンの還元物Ｄは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で１：３で配合したものである。
【００５０】
【表１】
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【００５１】
本実施例及び比較例では、芯剤として１個が約１ｇの枕型チューインガムセンターを使用した。各例ごとに、このチューインガムセンターを２００ｇ用意し、小型糖衣機（菊水製作所製、１６ＤＳ型）に入れ、硬質糖衣掛製品の製造を試みた。
糖衣層の作成は、室内温度約２２℃、相対湿度５５％の条件下で行ない、小型糖衣機の糖衣パンは毎分２５回転の速度で回転させ、糖衣率が５０％になるまで糖衣層の作成作業を行った。なお糖衣率５０％とは、芯剤２００ｇに対してその５０％の重量である１００ｇ分の糖衣層が施されたことを意味する。
【００５２】
【実施例１】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ    １０．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される、固形分濃度が６８％の糖衣液を用意した。この糖衣液の固形分中のマルチトール含有量は８４．８重量％であった。
次に、糖衣液を５０℃に維持しつつ糖衣パン内に噴霧し、枕型チューインガムセンターが濡れる程度に液掛けし、次いで５０℃の温風を吹きかけ、糖衣液が噴霧された芯剤表面を乾燥させた。糖衣液の液掛けと乾燥からなるこの工程を１サイクルとし、１サイクルに要する時間は１０分で統一した。合計５８サイクルを行ない、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品１を得た。
【００５３】
【実施例２】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５７．５重量％
分岐デキストリン              １０．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８４．２重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５８サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品２を得た。
【００５４】
【実施例３】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５４．４重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ    １３．６重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８０．４重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、糖衣液温度を６０℃に保持した以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５３サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品３を得た。
【００５５】
【実施例４】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｂ    １０．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８５．３重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計６０サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品４を得た。
【００５６】
【実施例５】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｃ    １０．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８５．８重量％でった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計６２サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品５を得た。
【００５７】
【実施例６】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ６０．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ      ７．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８９．０重量％でった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５２サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品６を得た。
【００５８】
【比較例１】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５０．３重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ    １７．７重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると７４．６重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させようとしたが、糖衣液の粘度が高いため操作性が悪いため芯剤に塗布しても糖衣液が芯剤を均一にコーティングされず、また芯剤に塗布した糖衣液も結晶化が起こらないため、糖衣層が形成されなかった。
【００５９】
【比較例２】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ４９．０重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ    １４．３重量％
アラビアガム                    ４．７重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると７２．５重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させようとしたが、芯剤に塗布した糖衣液が結晶化せず、糖衣層が形成されなかった。
【００６０】
【比較例３】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｄ    １０．５重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８６．３重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、１サイクルに要する時間を１２分とした以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計７０サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品３を得た。
【００６１】
【比較例４】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ６５．０重量％
アラビアガム                    ３．０重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると９５．２重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、送風温度を３０℃にした以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計８７サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品４を得た。
【００６２】
【比較例５】
糖衣液の組成
結晶マルチトール              ６５．０重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ      ３．０重量％
水                            ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると９５．４重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計８５サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品５を得た。
【００６３】
前記の実施品１〜６及び比較品１〜５について、下記試験項目を実施した。
【００６４】
糖衣層の硬度の試験は、各実施例及び比較例と同一の方法で製造した、厚さ１．０ｍｍの糖衣層の試験片を用意し、クリープメーターＲＥ３３００５（山電株式会社製）を用いて、試験片が破断した時の最大荷重を測定することで行った。
測定は、押し込み速度：１．０ｍｍ／ｍｉｎ、接触面積：０．１３ｃｍ2、ロードセル：２０ｋｇｆ、プランジャー：Ｎｏ．４９の条件で行い、測定は１０回行い、結果はその平均値とした。
【００６５】
糖衣層のクランチ性の試験は、１０名の専門のパネリストが前記の実施品及び比較品を試食して評価した。
クランチ性の評価は、
◎  ：非常にパリパリとし、良好な歯応えを有する
○  ：パリパリとした歯応えを有する
△  ：少しパリパリとした感覚を有する
×  ：パリパリとした食感がなく、歯応えがない
××：糖衣層が形成されない
以上の５段階で評価した。
【００６６】
糖衣層の平滑性について、１０名の専門のパネリストにより、実施品及び比較品の表面の仕上がり具合を評価した。
平滑性の評価は、
◎  ：非常に滑らかで凹凸が無い
○  ：滑らかである
△  ：凹凸が見られる
×  ：糖衣層が形成されない
以上の４段階で評価した。
【００６７】
糖衣層の形成しやすさを評価するため、芯剤に対する糖衣率が５０％に達するまでの糖衣サイクル数と、糖衣開始時から８時間後の糖衣率を求めた。
【００６８】
糖衣層完成までの間に芯剤に塗布された糖衣液の固形分重量と、芯材を被覆している糖衣層の固形分重量とを求め、その差から、芯材に被覆されなかった糖衣液中の固形成分の量を、ロス量として、糖衣液被覆量に対するロス率を各実施例及び比較例で算出し、それぞれの違いを評価した。
【００６９】
以上の評価項目を、実施品１〜６については表２に、比較品１〜５については表３にまとめた。
【００７０】
【表２】
0004153145.tif 000003
【００７１】
【表３】
0004153145.tif 000004
【００７２】
上記の実施例１〜６によって得られた実施品１〜６は、何れも糖衣層のクランチ性と平滑性が良好であり、非常に高い硬度を有した糖衣層であった。
【００７３】
比較例１及び２は、マルチトール含有量の低い糖衣液を用い、比較例２では分岐デキストリンの還元物に替わり、その一部を糖衣補強剤であるアラビアガムに置き換えて糖衣層の形成を試みたが、芯材に塗布された糖衣液からマルチトール結晶が析出せず、糖衣層が形成されなかった。
【００７４】
比較例３は、デキストリン中に含まれるＤＰ３〜４に該当する糖類の還元物の含有量が１５．０％を超え、また糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ３〜４糖類の還元物の含有量も３％を超えるため、マルチトール糖衣層の形成速度が遅くなった。その結果、１サイクルの時間が１０分では糖衣層が析出せず、糖衣層形成までに１サイクルあたり１２分の時間を要した。また、ロスとなる糖衣液の分量が増加し、糖衣サイクル数も増大するなど、糖衣効率が悪化した。さらに、比較品３で得られた糖衣層は、クランチ性が低く、平滑性及び硬度も十分なものとは言えず、糖衣層の品質にも問題があった。
【００７５】
比較例４は、分岐デキストリン及び／又はその還元物に替えて、糖衣補強剤であるアラビアガムを使用して糖衣層の形成を試みたところ、得られた糖衣層の平滑性については問題がなかった。しかしながら、比較品４の糖衣層の硬度及びクランチ性については十分に満足できるレベルにまで達していなかった。また、ロスとなる糖衣液の分量が多い、１サイクル当たりの糖衣効率が悪い、糖衣層形成に要する糖衣サイクル数が多い、などの問題があった。
【００７６】
比較例５は、分岐デキストリンの還元物の含有量が１０％を下回る条件で糖衣層の形成を試みた。比較品５の糖衣層の平滑性については問題がなかった。しかしながら、糖衣層の硬度及びクランチ性については十分に満足できるレベルにまで達していなかった。また、ロスとなる糖衣液の分量が多い、１サイクル当たりの糖衣効率が悪い、糖衣層形成に要する糖衣サイクル数が多い、などの問題があった。
【００７７】
本実施例において糖衣率５０％の糖衣層を形成させるのに要した糖衣サイクル数は、従来技術に基づく方法で行われた比較例よりも、大幅にその回数が減少した。糖衣サイクル数が減少した理由の一つとして、糖衣率５０％の糖衣層を得るまでの間にロスとなった糖衣液の分量の違いが挙げられ、実施例では２５〜３１ｇであるのに対し、比較例では３４〜５０ｇとなっており、芯剤に対する糖衣液の付着性が改善されていることが解った。
また、本発明にかかる製造方法において、単位時間当たりの糖衣層形成度について、糖衣形成作業を開始してから８時間後の糖衣率を評価したところ、実施品では３８〜４５％であるのに対し、比較品では２７〜２９％程度で３０％を下回る結果となった。
【００７８】
【発明の効果】
本発明で得られるマルチトールを含有した硬質糖衣層が施された硬質糖衣掛製品は、糖衣層の硬度が高く、クランチ性や平滑性についても優れた性質を有していた。
また、糖衣層形成効率の重要な因子である、糖衣液の芯剤への付着性の改善、糖衣液の糖衣パンへの付着量の低下などの効果を有し、液掛けに使用した糖衣液量に対してロスとなる糖衣液の量が減少した。また、糖衣層製造時に糖衣パン壁面へ付着する糖衣液の量が減少するため、糖衣パンの洗浄が簡略化される効果も得られるなど、大幅に糖衣層の製造効率を改善することが可能となった。