(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塊状又はサクに分割され、−５０℃以下で冷凍保存された冷凍魚肉をビニール製の解凍袋に袋詰めし、該解凍袋内部を真空状態にする第１袋詰め工程と、
前記解凍袋を、−１℃乃至２℃の水温に保った塩水濃度７％乃至１０％の解凍溶液中に浸漬し、該解凍溶液に超音波をあてて、前記冷凍魚肉の表面温度が−１℃乃至０℃になるまで解凍する第１解凍工程と、
前記解凍袋を開封して、天然塩を溶かして生成した濃度１．５％乃至２．５％の塩水に、濃度１％乃至２％の天然重曹を混合して生成した重曹混合塩水を、前記冷凍魚肉と同量、該解凍袋に充填した後、該解凍袋を再度密封する第２袋詰め工程と、
５℃乃至１０℃の水温に上昇させて保温した前記解凍溶液中に、前記解凍袋を浸漬すると共に、該解凍溶液に３０ｋＶの重畳波電位を印加して、前記冷凍魚肉の表面温度が５℃乃至１０℃になるまで解凍する第２解凍工程と、
前記解凍袋を開封し、冷凍魚肉を取り出して、流水で洗浄する洗浄工程と、
から構成したことを特徴とする冷凍魚肉の解凍方法。
【請求項２】
塊状又はサクに分割され、−５０℃以下で冷凍保存された冷凍魚肉をビニール製の解凍袋に袋詰めし、該解凍袋内部を真空状態にする第１袋詰め工程と、
前記解凍袋を、−１℃乃至２℃の水温に保った塩水濃度７％乃至１０％の解凍溶液中に浸漬し、該解凍溶液に超音波をあてて、前記冷凍魚肉の表面温度が−１℃乃至０℃になるまで解凍する第１解凍工程と、
前記第１解凍工程の後に、庫内が−１℃乃至０℃に保たれた氷温貯蔵庫に、前記解凍袋に収められた冷凍魚肉を貯蔵する第１貯蔵工程と、
前記解凍袋を開封して、天然塩を溶かして生成した濃度１．５％乃至２．５％の塩水に、濃度１％乃至２％の天然重曹を混合して生成した重曹混合塩水を、前記冷凍魚肉と同量、該解凍袋に充填した後、該解凍袋を再度密封する第２袋詰め工程と、
５℃乃至１０℃の水温に上昇させて保温した前記解凍溶液中に、前記解凍袋を浸漬すると共に、該解凍溶液に３０ｋＶの重畳波電位を印加して、前記冷凍魚肉の表面温度が５℃乃至１０℃になるまで解凍する第２解凍工程と、
前記解凍袋を開封し、冷凍魚肉を取り出して、流水で洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄工程の後に、庫内が−１℃乃至０℃に保たれた氷温貯蔵庫に、該解凍袋から取り出された冷凍魚肉を貯蔵する第２貯蔵工程と、
から構成したことを特徴とする冷凍魚肉の解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用の冷凍された魚肉の解凍方法であって、特に冷凍鮪の解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、遠洋で漁獲された鮪は、その漁場近辺で、頭、内臓、尾鰭を除去し、−６０℃〜−７０℃まで急速冷凍されて我が国へ輸送されてくる。このような鮪は、活け締め直後に超低温で急速冷凍されているので、死後硬直は始まらない。そのため、漁獲直後の鮮度を保ったまま輸送することができる。
【０００３】
また一般的に、冷凍食品、特に鮪等の魚肉を凍結時の鮮度を保ったまま解凍することは、急速冷凍することより困難である。例えば、冷凍魚肉を急速解凍した場合、布巾を絞ったように魚肉が捩れるネジレ、若しくは、チヂミと呼ばれる現象が観察される。また、自然解凍した場合、魚肉からドリップが流れ出てしまうおそれがある。
ドリップには、イノシン酸や、グルタミン酸等のうま味成分や、肉色を呈色するミオグロピン、ヘモグロビン等が含まれている。そのため、解凍の際にドリップが流出してしまった魚肉は、うま味が抜け、舌触りが悪くなってしまうという問題がある。
さらに、冷凍魚肉を空気に曝しながら解凍した場合、肉色を示すミオグロピンや、ヘモグロビンに含まれる鉄原子が酸化され、魚肉表面が褐色に変色するという問題がある。
【０００４】
また、冷凍魚肉、特に鮪等の肉は、脂質に高度不飽和脂肪酸を多く含むので、凍結保存中に空気に触れた部分は酸敗を引き起こすという問題がある。この場合、酸敗によって生成された酸化生成物と含窒素化合物とが反応し、魚肉表面が黄色又は褐色に変色（油焼け）する。
そのため、従来、凍結保存中に起こる酸敗を防ぐため、冷凍魚肉、特に鮪肉等は、空気に触れる魚肉の表面積が少なくてすむように、漁獲された状態に近い丸のままで冷凍されている。
この冷凍魚肉を出荷する場合、冷凍状態を保持したまま、鋸歯によって長手方向に切断して四つ割りに解体し、さらに、いくつかの塊に分割するか、若しくは刺身用等に供されるサクに切断した後に、解凍されている。
【０００５】
流通に置かれる商品に近い状態の冷凍魚肉を解凍する解凍方法として、冷凍魚肉を濃度２％〜６％の塩水中に浸漬した状態で袋に入れ、前記冷凍魚肉を袋ごと濃度約１０％の＋５℃に保たれた塩水中に浸漬し、前記袋の内外の両塩水中に超音波を通して、熱交換効率を上げ、前記冷凍魚肉を芯温−２℃〜０℃まで短時間で温度上昇させるものが、特許第２８１０７５３号公報に開示されている。
【０００６】
一方、冷凍保存されている大型魚を丸のまま解凍して酸化による変色や劣化を防ぐ解凍方法として、所定温度に保たれ、高圧重畳波電位を印加した水溶液に浸漬して、鮮度劣化を抑制しながら、魚体の表面から解凍すると共に、魚の脊椎骨内を通るように設けた熱放出部からの放熱により、魚体の内部とから解凍して、解凍後の魚等の肉質を安定させるものが、特許第２９３９２３９号公報に開示されている。
【特許文献１】特許第２８１０７５３号公報
【特許文献２】特許第２９３９２３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記の解凍方法の場合、いずれも、−４０℃以下で冷凍保存していた冷凍魚肉を５℃乃至１０℃前後まで短時間で解凍させている。このとき、０℃付近で温度の上昇が一時的に停滞する潜熱の影響により、冷凍魚肉の芯部まで熱が伝導せず、表面温度と芯部温度との差が大きくなるため、魚肉を損傷してしまうおそれがある。
また、解凍後の温度が５℃乃至１０℃前後であることから、氷点下で保存する場合と比べて、魚肉に含まれる分解酵素が活発化し、また、酸化が進行しやすくなるため、魚肉の品質が劣化するおそれがある。
【０００８】
そこで、本発明は、鮮度を保ったまま、漁獲時の魚肉の状態に極めて近い状態へ解凍する冷凍魚肉の解凍方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１に記載の冷凍魚肉の解凍方法は、塊状又はサクに分割され、−５０℃以下で冷凍保存された冷凍魚肉をビニール製の解凍袋に袋詰めし、該解凍袋内部を真空状態にする第１袋詰め工程と、
前記解凍袋を、−１℃乃至２℃の水温に保った塩水濃度７％乃至１０％の解凍溶液中に浸漬し、該解凍溶液に超音波をあてて、前記冷凍魚肉の表面温度が−１℃乃至０℃になるまで解凍する第１解凍工程と、
前記解凍袋を開封して、天然塩を溶かして生成した濃度１．５％乃至２．５％の塩水に、濃度１％乃至２％の天然重曹を混合して生成した重曹混合塩水を、前記冷凍魚肉と同量、該解凍袋に充填した後、該解凍袋を再度密封する第２袋詰め工程と、
５℃乃至１０℃の水温に上昇させて保温した前記解凍溶液中に、前記解凍袋を浸漬すると共に、該解凍溶液に約３０ｋＶの重畳波電位を印加して、前記冷凍魚肉の表面温度が５℃乃至１０℃になるまで解凍する第２解凍工程と、
前記解凍袋を開封し、冷凍魚肉を取り出して、流水で洗浄する洗浄工程と、
から構成したことを特徴とする。
【００１０】
請求項２に記載の冷凍魚肉の解凍方法は、塊状又はサクに分割され、−５０℃以下で冷凍保存された冷凍魚肉をビニール製の解凍袋に袋詰めし、該解凍袋内部を真空状態にする第１袋詰め工程と、
前記解凍袋を、−１℃乃至２℃の水温に保った塩水濃度７％乃至１０％の解凍溶液中に浸漬し、該解凍溶液に超音波をあてて、前記冷凍魚肉の表面温度が−１℃乃至０℃になるまで解凍する第１解凍工程と、
前記第１解凍工程の後に、庫内が−１℃乃至０℃に保たれた氷温貯蔵庫に、前記解凍袋に収められた冷凍魚肉を貯蔵する第１貯蔵工程と、
前記解凍袋を開封して、天然塩を溶かして生成した濃度１．５％乃至２．５％の塩水に、濃度１％乃至２％の天然重曹を混合して生成した重曹混合塩水を、前記冷凍魚肉と同量、該解凍袋に充填した後、該解凍袋を再度密封する第２袋詰め工程と、
５℃乃至１０℃の水温に上昇させて保温した前記解凍溶液中に、前記解凍袋を浸漬すると共に、該解凍溶液に約３０ｋＶの重畳波電位を印加して、前記冷凍魚肉の表面温度が５℃乃至１０℃になるまで解凍する第２解凍工程と、
前記解凍袋を開封し、冷凍魚肉を取り出して、流水で洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄工程の後に、庫内が−１℃乃至０℃に保たれた氷温貯蔵庫に、該解凍袋から取り出された冷凍魚肉を貯蔵する第２貯蔵工程と、
から構成したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１に記載の冷凍魚肉の解凍方法によれば、解凍処理を施す冷凍魚肉の温度変化に合わせて、−１℃乃至０℃付近を境界として、氷点下で解凍する第１解凍工程と、５℃乃至１０℃まで解凍する第２解凍工程の２段階に分けて解凍するようにした。そのため、０℃付近の潜熱の影響により、一時的に温度上昇が止まった場合に、更に冷凍魚肉の表面に熱が加えられて、表面温度と芯部温度との差が広がってしまうことを防ぐことができる。
また、冷凍魚肉を真空パックして空気に触れないようにした。そのため、冷凍魚肉の表面の酸化現象を防ぐことができることから、酸化による変色を防ぐことができる。
さらに、約３０ｋＶの重畳波電位を解凍溶液に印加するようにした。そのため、冷凍魚肉表面の鮮度劣化を抑制し、解凍を続けることができるので、冷凍魚肉の表面と芯部とで鮮度の差異を少なくすることができる。
【００１２】
また、請求項２に記載の冷凍魚肉の解凍方法によれば、上記のような効果に加えて、氷点下で行われる第１解凍工程の後と、０℃以上で５℃乃至１０℃まで解凍する第２解凍工程の後に、それぞれ氷温貯蔵庫に冷凍魚肉を貯蔵する第１貯蔵工程と第２貯蔵工程を設けたことにより、発生した潜熱を冷凍魚肉の芯部へ緩やかに伝導させることができる。
そのため、ネジレ現象、チヂミ現象を防ぐことができ、また、ドリップの流出を防ぐことができる。
【実施例１】
【００１３】
本発明を構成する実施例を、添付した図面にしたがって説明する。図１は、本実施例に係る解凍装置１０の構成の概略を示したものである。
【００１４】
本実施例で解凍する冷凍魚肉１は、遠方の漁場で捕獲された際に、頭、鰓、内臓、尾鰭が切除され、−６０℃乃至−７０℃前後まで急速冷凍されたものを、長手方向に四つ割にし、さらに、いくつかの塊、若しくはサクに分割して、庫内温度が−５０℃以下に保たれた冷凍倉庫に保管されていたものを用いる。
【００１５】
解凍装置１０は、液槽１１と該液槽１１を支持する４本の脚部１２と制御盤１３とからなる。液槽１１には、水温調節手段１４と、超音波発生手段１５と、重畳波電位印加手段１６とが設けてある。
【００１６】
液槽１１は、ステンレス鋼板等の金属からなり、底面及び壁面に断熱材を配して、収容される水溶液の水温が安定するように構成されている。また、解凍する冷凍魚肉１は、厚手のビニール等から形成された解凍袋１７に入れられて、液槽１１に収容した解凍溶液２中に浸漬されている。
解凍溶液２は、濃度が７％乃至１０％の塩水であって、水温調節手段１４により、解凍段階に合わせて、水温が−１℃乃至２℃若しくは、５℃乃至１０℃に保たれている。好ましくは、該解凍溶液２は、濃度１０％の塩水であって、後述する第１解凍段階では、−１℃で保温され、第２解凍段階では１０℃で保温される。
脚部１２の基部には、絶縁のため、碍子１８がそれぞれに設けてある。制御装置１３は、冷凍魚肉１を解凍する上記各手段を制御する。
【００１７】
水温調節手段１４は、液槽１１の底面に配され、温度センサ、凝縮器、蒸発器等から構成される熱サイクル装置１９と、オイルや不凍液等の媒体が循環するパイプ２０とからなる。該熱サイクル装置１９は、液槽１１に収容された解凍溶液２の水温の低下を検知すると、オイル等を加熱して、パイプ２０に循環させ、また、該解凍溶液２の水温の上昇を検知すると、オイル等を冷却して、パイプ２０に循環させる。
【００１８】
超音波発生手段１５は、液槽１１の底面に配された複数本の通気管２１と、該通気管２１に圧縮空気を供給するコンプレッサ２２とからなる。通気管２１は、その先端部及び側面部に微細な空気放出孔が複数個穿設されている。コンプレッサ２２で圧縮された空気は通気管２１に送り込まれ、微細な泡を解凍溶液２中に放出する。解凍溶液２中に放出された泡は、液槽１１の内壁若しくは底面、又は解凍袋１７に衝突して破裂し、破裂時の振動によって超音波を引き起こす。この超音波が冷凍魚肉１に伝播することと、泡の破裂に伴って解凍溶液２が攪拌されることによって、冷凍魚肉１と解凍溶液２間で熱の交換が行われる。さらに、放出された泡の流動によってもまた、解凍溶液２は攪拌される。
このように、通気管から放出される微細な泡によって、液槽に収容された解凍溶液２は攪拌され、冷凍魚肉１と解凍溶液２間の熱交換は促進されるので、急速に解凍することができる。
【００１９】
重畳波電位印加手段は、液槽１１に取り付けた端子２３と高圧の重畳波電位印加装置２４とこれらを繋ぐ電線２５とからなる。
重畳波電位印加装置２４は、図示しないが、一次側に商用電源を入力するトランスと、２次側に分巻きに構成したトランスとからなる。２次側に配したトランスにより複数の波形が形成される。複数の波形を畳み込んで重ね合わせることにより複雑な波形を示す重畳波が形成される。この重畳波の波形で示される電圧をさらに約３０ｋＶまで昇圧トランスによって昇圧する。この電圧を電線２５を通じて端子２３へ出力し、液槽１１に印加することによって、液槽１１に収容されている解凍溶液２に高圧の重畳波電位が印加されるようにしたものである。
【００２０】
また、図示しないが、本実施例の解凍装置１０とは別に、解凍中の冷凍魚肉１を貯蔵する庫内温度が−５℃乃至０℃で調整可能であって、好ましくは−１℃に保たれた氷温貯蔵庫を、該解凍装置１０の近傍に設置するものとする。
【００２１】
上記のように構成される解凍装置１０を用いて、以下のように冷凍魚肉１を解凍する。図２は、本実施例に係る解凍方法の概略を示したフローチャートである。
【００２２】
解凍する冷凍魚肉１は、遠方の漁場で捕獲された際に、頭、鰓、内臓、尾鰭が切除され、−６０℃乃至−７０℃以下に急速冷凍されたものを、長手方向に四つ割にし、さらに、いくつかの塊、若しくはサクに分割して、庫内温度が−５０℃以下に保たれた冷凍倉庫に保管されていたものを用いる。
【００２３】
ステップ１０５では、冷凍魚肉１を解凍袋１７に詰める。解凍袋１７は、厚手のビニール等から形成される。さらに、袋詰めの際には、解凍袋１７内を真空状態にして、冷凍魚肉１を真空パックする。
【００２４】
ステップ１１０は、−５０℃以下で保管されていた冷凍魚肉１を、液槽１１に収容された解凍溶液２に解凍袋１７ごと浸漬し、表面温度が−１℃乃至０℃、好ましくは−１℃まで急速に解凍する第１解凍工程である。このとき、通気管２１から放出された泡が破裂することによって、解凍袋１７の表面で超音波が発生し、その超音波の振動によって解凍溶液２を撹拌し、解凍溶液２と、冷凍魚肉１との間で熱を交換する。また、このステップで用いられる解凍溶液２は、濃度が７％乃至１０％で、水温が−１℃乃至２℃である塩水である。好ましくは、濃度１０％で、−１℃に保たれた塩水を用いる。
【００２５】
ステップ１１５は、庫内の温度が−５℃乃至０℃で調節可能であって、好ましくは−１℃に保たれた氷温貯蔵庫に、上記のステップ１１０で解凍した冷凍魚肉１を、貯蔵する第１貯蔵工程である。上記のステップ１１０で解凍した冷凍魚肉１は、その表面に与えられた熱によって、冷凍魚肉１の表面近傍に潜熱が蓄熱されている。この場合、更に解凍するために、冷凍魚肉１に熱を加えても、表面のみ温度が上昇することから、氷温貯蔵庫に保管するようにした。そのようにすると、冷凍魚肉１表面の潜熱が、冷凍魚肉１の芯部に向かって緩やかに伝導する。したがって、約−１℃まで解凍した表面温度と、芯部温度との差を小さくすることができる。
また、好ましくは、冷凍魚肉１の表面温度と芯部温度との差が１℃乃至５℃、好ましくは４℃となるまで冷凍魚肉１を貯蔵する。
【００２６】
ステップ１２０は、半解凍された冷凍魚肉１を解凍袋１７から一旦取り出し、再度袋詰めする第２袋詰め工程である。このとき、天然塩と天然重曹を水に混合して、重曹混合塩水を生成する。該重曹混合塩水は、塩水濃度が１．５％乃至２．５％、好ましくは１．８％であって、重曹を１．０％乃至２．０％、好ましくは１．２％混合したものである。そして、冷凍魚肉１と同量の重曹混合塩水を解凍袋１７に入れて、密封する。
ここで、重曹混合塩水は、冷凍魚肉の余分な水分を浸透圧作用で脱水することができ、塩水に混合した天然重曹は、その洗浄・研磨作用によって、切屑や、汚れを冷凍魚肉表面から剥がして、表面が滑らかな魚肉を形成する。
【００２７】
ステップ１２５は、ステップ１１５で半解凍された冷凍魚肉１を、０℃以上の温度へ解凍する第２解凍工程である。上記のステップ１２０で冷凍魚肉１と重曹混合塩水を再度袋詰めした解凍袋１７を液槽１１に浸漬する。このとき液槽１１に収容された解凍溶液２の水温は、ステップ１１０と、本ステップ１２５の間に温度調整が行われ、５℃乃至１０℃、好ましくは１０℃に上昇させて保温されている。
【００２８】
上記の解凍溶液２中に、解凍袋１７を浸漬し、冷凍魚肉１の表面温度が５℃乃至１０℃になるまで、急速解凍する。
【００２９】
ここで、第２解凍工程のときには、冷凍魚肉１の表面温度は、０℃以上で上昇するので、魚肉の表面付近の分解酵素の活動が活発化し、また、解凍袋１７内の水溶液に含まれる酸素が冷凍魚肉１に触れることによる酸化が進行することから、魚肉表面で鮮度の劣化が始まるおそれがある。
【００３０】
この鮮度劣化を抑制するために、液槽１１に収容された解凍溶液２に約３０ｋＶの重畳波電位を印加する。この高圧の重畳波電位を印加することによって、初期の解凍部分の鮮度の劣化を抑制しながら、解凍を進行させることができる。
【００３１】
次のステップ１３０は、上記のステップ１２５で、表面温度が５℃乃至１０℃程度まで解凍された魚肉を、解凍袋から取り出し、流水で洗浄する工程である。
このとき、上述したように、天然重曹の洗浄・研磨作用によって、冷凍魚肉を塊やサクに分割した際に付着した切屑や、汚れが除去される。さらに、上記の急速解凍によって、破壊された細胞も天然重曹によって魚肉表面から剥がされるので、冷凍魚肉の表面を滑らかにすることができる。
一方、天然塩を用いた塩水による浸透圧作用によって、急速冷凍した際に魚肉と共に凍らされた水蒸気等からなる水分を冷凍魚肉から脱水する。そのため、解凍した魚肉が水っぽくなることを防ぐことができる。また、魚肉表面に付着した塩や重曹は、流水によって洗い流される。そのため、魚肉中に塩分が残留することは無い。
原子吸光光度法によって塩分残留度を測定した実験によれば、本実施例を用いて冷凍魚肉を解凍した場合、魚肉１００ｇあたりに含まれるナトリウムは１７０ｍｇであった。これは食塩相当量に換算すると、魚肉１００ｇあたりに０．４ｇの食塩が含まれていることになる。そのため、解凍された魚肉に塩分はほとんど残留しないという結果を得ることができた。
【００３２】
そして、ステップ１３５は、表面温度を５℃乃至１０℃程度まで解凍した魚肉を、ステップ１１５で使用した庫内温度が−１℃に保たれた氷温貯蔵庫に再度貯蔵する第２貯蔵工程である。
このとき、ステップ１１５と同様に魚肉表面に蓄積された熱が、魚肉の芯部に向かって伝導していくので、解凍した魚肉表面と、凍ったままの魚肉の芯部との温度差を小さくすることができる。また、解凍された魚肉を−１℃に保たれた氷温貯蔵庫に再度貯蔵することによって、表面温度が５℃乃至１０℃まで加熱された魚肉表面をゆっくりと冷やすことができるので、よりいっそう、魚肉の表面温度と、芯部温度との差を小さくすることができる。
そして、上記の工程を経て解凍した魚肉を表面温度が−１℃前後となるまで冷やし、氷温で保冷された輸送手段によって、解凍された魚肉を低温流通させる。
【００３３】
以上のステップで、冷凍魚肉を解凍したところ、鮮度の劣化が無い解凍鮪肉を得ることができた。ここで鮮度とは、特に鮪肉等に関しては、普通筋中に含まれるアデノシン三リン酸（以下「ＡＴＰ」という）が、死後の経過時間と共にイノシン（以下「Ｉｎｏ」という）や、ヒポキサンチン（以下「Ｈｙｐ」という）へと段階的に加水分解されることを利用した計測法に基づくものであって、前記普通筋中に含まれるＩｎｏとＨｙｐの蓄積割合を計測することで便宜的に定められる死後の時間経過と温度の関数であり、Ｋ値で表される。そして、その割合が低いほうが新鮮であるとされている。
【００３４】
ここで、カラムクロマトグラフ法によって鮮度を計測した実験によれば、Ｋ値を測定したところ、未解凍状態でＫ値１４％を示した冷凍鮪に、本実施例の解凍方法を施すと、その解凍後の鮪肉のＫ値は１４％のままであるという結果を得ることができた。これは、解凍の前後で、ほとんど鮮度が劣化していないことを示すものである。
【００３５】
そして、解凍した鮪肉を食感、風味等に関して、冷凍していない生の鮪肉と、本実施例の解凍方法によって処理した冷凍鮪肉について、官能に基づく比較評価テストをした。このとき、解凍された鮪肉をスライスした魚肉には、満遍なく水分がいきわたり、瑞々しいことが観察できた。さらに、生に近い食感と風味があり、臭気に関しては、生の鮪肉に比べて遜色が無く、クセの無い状態に仕上がっていた。
【００３６】
また、従来は、劣化した表面を包丁等で切除していたが、本実施例によれば、解凍した魚肉の表面まで瑞々しいので、そのまま流通させることができる。そのため、従来の解凍方法に比べて歩留まりを改善することができる。
【００３７】
さらに、従来、鮮度劣化を防ぎ、歩留まりを改善するため、大型魚肉を丸のまま解凍していたので、解凍装置が大型になり、解凍装置を設置する場所が限られてしまっていた。しかし、本実施例の解凍方法及び解凍装置によれば、塊状やサクに形成した冷凍魚肉を解凍することができるので、装置を比較的小型化することができる。そのため、スーパーマーケット等のバックヤードに設置したりすることで、−５０℃以下で冷凍保存されていた冷凍魚肉を、消費地により近い場所で解凍することができる。したがって、鮮度の良い解凍された魚肉を消費者に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本実施例に係る解凍装置の概略の構成を示した説明図である。
【図２】本実施例に係る解凍方法の概略を示したフローチャート図である。
【符号の説明】
【００３９】
１…冷凍魚肉、２…解凍溶液、
１０…解凍装置、１１…液槽、１２…脚部、１３…制御盤、１４…水温調節手段、１５…超音波発生手段、１６…重畳波電位印加手段、１７…解凍袋、１８…碍子、１９…熱サイクル装置、２０…パイプ、２１…通気管、２２…コンプレッサ、２３…端子、２４…重畳波電位発生装置、２５…電線。
【要約】
【課題】鮮度を保ったまま、漁獲時の魚肉の状態に極めて近い状態へ解凍する冷凍魚肉の解凍方法及びその解凍装置を提供する。
【解決手段】塊、若しくはサクに形成し、解凍袋に真空パックした冷凍魚肉を。液槽に収容された水溶液に解凍袋ごと浸漬し、表面温度が−１℃前後になるまで第１段階目の解凍をする（ステップ１１０）。このとき、解凍袋に超音波をあてる。次に、半解凍された冷凍魚肉を天然塩と天然重曹からなる重曹混合塩水に入れて密封する。そして、その冷凍魚肉を、解凍袋ごと液槽に浸漬し、高圧の重畳波電位を印加して、さらに表面温度が５℃前後になるまで第２段階目の解凍をする（ステップ１２５）。最後に、袋から解凍された冷凍魚肉を取り出して流水で洗浄する。また、第１段階目の解凍が終了した後と、流水で洗浄した後に冷凍魚肉を氷温貯蔵庫に貯蔵して、冷凍魚肉の表面温度と芯部温度とを馴染ませるようにした冷凍魚肉の解凍方法である。
【選択図】図２【図１】
0004087436.tif 000002
【図２】
0004087436.tif 000003