(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚脂分別軟部油とＳ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 、Ｓ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
上記Ｓ１ ＭＳ２ で表されるトリグリセリドを含有する油脂が、シア脂、シア脂分別中部油、サル脂、サル脂分別中部油、マンゴー脂、マンゴー脂分別中部油、イリッペ脂、イリッペ脂分別中部油、カカオ脂、カカオ脂分別中部油、コクム脂、コクム脂分別中部油、デュパー脂、デュパー脂分別中部油、モーラー脂、モーラー脂分別中部油、フルワラ脂、フルワラ脂分別中部油、チャイニーズタロー、チャイニーズタロー分別中部油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックひまわり分別中部油、パーム油、パーム分別中部油、牛脂、牛脂分別中部油の中から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
さらに乳脂を含有する請求項１又は２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、豚脂分別軟部油とＳ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 、Ｓ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂とを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー生地。
【請求項７】
請求項６記載のベーカリー生地を焼成したベーカリー類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2(Ｓ1、Ｓ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有する、低温での伸展性に優れたロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特開平４−１３５４５３号公報では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリン操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特開平４−１３５４５３号公報の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、豚脂分別軟部油とＳ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 、Ｓ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のように、豚脂分別軟部油とＳ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 、Ｓ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有する。
【００１２】
本発明で用いる豚脂分別軟部油（以下、豚脂系油脂ともいう）は、ＭＳ３ Ｍ（Ｓ３ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ３ Ｍとする）を含有し、Ｓ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 、Ｓ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ１ ＭＳ２ とする）を含有する油脂とコンパウンド結晶を形成する。
【００１３】
上記のＳ1ＭＳ2 のＳ1 とＳ2 は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよく、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。上記のＭＳ3ＭのＳ3 は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよく、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。また本発明において上記のＳ1 とＳ2 とＳ3 が、同じ脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１４】
上記のＳ1ＭＳ2 のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１５】
本発明において、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶とは、豚脂系油脂中に含まれるＭＳ3Ｍ１分子とＳ1 ＭＳ2 を含有する油脂中に含まれるＳ1ＭＳ2 １分子とが、混合溶解された後、冷却され、結晶化された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１６】
また上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する。
【００１７】
つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2 を含有する油脂中に含まれるＳ1ＭＳ2 と豚脂系油脂中に含まれるＭＳ3Ｍを溶解し、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、かつトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示すコンパウンド結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１８】
上記のコンパウンド結晶は、以下のような測定方法で得られる油脂結晶をＸ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００１９】
その方法とは、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶を、さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶を、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶を、最も好ましくは５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶を、Ｘ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものである。
【００２０】
上記のＸ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとると判断するのは以下のようにＸ線回析で短面間隔と長面間隔を測定する。
【００２１】
短面間隔は２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回析ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２２】
本発明のロールイン用油脂組成物では、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有しないと、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００２３】
さらに本発明では、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶が微細であることが好ましい。
【００２４】
上記の微細結晶とは、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２５】
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製品の油にじみを起こやすく、水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できない恐れがある。
【００２６】
本発明では、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全ての豚脂系油脂とＳ1 ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２７】
本発明で用いる豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶は、溶解した豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂とを混合溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００２９】
上記の豚脂系油脂中に含まれるＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００３０】
また本発明のロールイン用油脂組成物中の上記の豚脂系油脂の含有量は、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは５０〜９５重量％である。
【００３１】
さらに必要により、豚脂系油脂にＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドを添加してもよい。このＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとしては、天然に存在するＭＳ3Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＭＳ3Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３２】
上記のＳ1ＭＳ2 を含有する油脂としては、シア脂、シア脂分別中部油、サル脂、サル脂分別中部油、マンゴー脂、マンゴー脂分別中部油、イリッペ脂、イリッペ脂分別中部油、カカオ脂、カカオ脂分別中部油、コクム脂、コクム脂分別中部油、デュパー脂、デュパー脂分別中部油、モーラー脂、モーラー脂分別中部油、フルワラ脂、フルワラ脂分別中部油、チャイニーズタロー、チャイニーズタロー分別中部油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックひまわり分別中部油、パーム油、パーム分別中部油、牛脂、牛脂分別中部油が挙げられる。上記中部油とは、分別により３分割した際の中部油であり、２分割の場合は硬部油を指す。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明のロールイン用油脂組成物中の、上記のＳ1 ＭＳ2を含む油脂の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜７０重量％である。
【００３４】
さらに必要により、Ｓ1ＭＳ2 を含有する油脂にＳ1ＭＳ2 で表されるトリグリセリドを添加してもよい。このＳ1ＭＳ2 で表されるトリグリセリドとしては、天然に存在するＳ1ＭＳ2でも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ1ＭＳ2の純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３５】
また本発明のロールイン用油脂組成物中のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％であり、ＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００３６】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドのモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。
【００３７】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記の豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして上記のコンパウンド結晶の含有量は、ロールイン用油脂組成物中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上含有するのがよい。上記の豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶の含有量が、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２0μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３８】
また本発明のロールイン用油脂組成物は、乳脂を含有するのが好ましい。本発明のロールイン用油脂組成物中の乳脂の含有量は、好ましくは１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の含有量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の含有量が９５重量％を超えると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００３９】
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものも使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
【００４０】
そして、本発明のロールイン用油脂組成物では、その他の油脂として必要により、豚脂系油脂、Ｓ1ＭＳ2を含有する油脂、乳脂以外の油脂を添加しても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００４１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように配合する必要がある。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすく、広い温度範囲で可塑性を得ることができにくい。
【００４２】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４３】
その他の本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2(Ｓ1、Ｓ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂とを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００４７】
詳しくは、本発明のロールイン用油脂組成物は、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2 を含有する油脂を混合した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のロールイン用油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００４８】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４９】
得られた本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５０】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００５１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５２】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。尚、実施例３、４、７、８、１１、１２、１３、１４及び１６は参考例である。
【００５３】
また実施例１〜１６及び比較例１〜３のＳＦＣは、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
【００５４】
ペストリーは下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
＜配合＞
強  力  粉                ７０    重量部
薄  力  粉                ３０    重量部
食      塩                  １．３重量部
砂      糖                  ２    重量部
脱脂粉乳                    ３    重量部
練り込み油脂                ５    重量部
水                        ５４    重量部
ロールイン用油脂組成物    ８０    重量部
【００５５】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００５６】
〔実施例１〕
豚脂分別軟部油７５重量％とパーム分別中部油２５重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ａ）を得た。この混合油（ａ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００５７】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００５８】
上記混合油中のＳＭＳは１６重量％、ＭＳＭは１６重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ａ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００５９】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６０】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．１倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６１】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００６２】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６４】
〔実施例３〕
豚脂７９重量％とパーム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６５】
確認のため、上記混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６６】
上記混合油（ｃ）３０重量％、乳脂肪６０重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油中のＳＭＳは５重量％、ＭＳＭは５重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００６７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６９】
〔実施例４〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、１０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７０】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３２００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３２００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７１】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７２】
〔実施例５〕
豚脂分別軟部油４７重量％とパーム油５３重量％を混合し、ＳＭＳを１３重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７３】
確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７４】
上記混合油中のＳＭＳは１３重量％、ＭＳＭは１３重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｅ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１８％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が２６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７６】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７７】
〔実施例６〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた乳化物（ｆ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ１３ｍｍのシート状とした。
【００７８】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が２６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７９】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８０】
〔実施例７〕
豚脂５２．６重量％とパーム油４７．４重量％を混合し、ＳＭＳを１２重量％、ＭＳＭを１２重量％含有した混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００８１】
確認のため、上記混合油（ｇ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００８２】
上記混合油（ｇ）９５重量％及び大豆油５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１１重量％、ＭＳＭは１１重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｈ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状とした。
【００８３】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８４】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１の配合にて、以下のような製法でペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１３．９倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８５】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００８６】
〔実施例８〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた乳化物（ｈ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００８７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２９００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８９】
〔実施例９〕
豚脂分別軟部油７６重量％とマンゴ核分別中部油２４重量％を混合し、ＳＭＳを２１重量％、ＭＳＭを２１重量％含有した混合油（ｉ）を得た。この混合油（ｉ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００９０】
確認のため、上記混合油（ｉ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００９１】
上記混合油中のＳＭＳは２１重量％、ＭＳＭは２１重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｉ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｊ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は４２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００９２】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１９２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が９１０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２９２０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．１倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９４】
〔実施例１０〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用いた乳化物（ｊ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４５０ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１４ｍｍのシート状とした。
【００９５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９６】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９７】
〔実施例１１〕
豚脂分別中部油６１重量％とマンゴ核分別中部油３９重量％を混合し、ＳＭＳを２４重量％、ＭＳＭを２４重量％含有した混合油（ｋ）を得た。この混合油（ｋ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００９８】
確認のため、上記混合油（ｋ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００９９】
上記混合油（ｋ）５５重量％と大豆油４５重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１３重量％、ＭＳＭは１３重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｌ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１００】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４７％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１０１】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７２０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０２】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０３】
〔実施例１２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１１で用いた乳化物（ｌ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４７％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ１８ｍｍのシート状とした。
【０１０４】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２６００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０５】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０６】
〔実施例１３〕
豚脂５６重量％とパーム油４４重量％を混合し、ＳＭＳを２０重量％、ＭＳＭを２０重量％含有した混合油（ｍ）を得た。この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１０７】
確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１０８】
上記混合油（ｍ）５０重量％、乳脂肪３０重量％及び大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１０重量％、ＭＳＭは１０重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１０９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１５％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１１０】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１９０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１９０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１１】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１２】
〔実施例１４〕
ラード８３重量％とシア分別中部油１７重量％を混合し、ＳＭＳを１８重量％、ＭＳＭを１８重量％含有した混合油（ｎ）を得た。この混合油（ｎ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１１３】
確認のため、上記混合油（ｎ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１１４】
上記混合油（ｎ）４０重量％、乳脂肪４０重量％及び大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１１５】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１４重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１１６】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２６５０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が９５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１７】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．３倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１８】
〔実施例１５〕
ラード分別軟部油７７重量％とサル脂分別中部油２３重量％を混合し、ＳＭＳを１３重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｏ）を得た。この混合油（ｏ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１１９】
確認のため、上記混合油（ｏ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１２０】
上記混合油（ｏ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中油型の乳化物とし、５℃で固化し、逆相マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１２１】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１４重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２５０ｍｍ、横３４０ｍｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。
【０１２２】
また得られたロールイン用油脂組成物は、１５℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2であり、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での１５℃のレオメーター値も６００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を２ｃｍ角にカットして用い、実施例１の配合にて、以下のような製法でペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２４】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１２５】
〔実施例１６〕
実施例３で用いた混合油（ｃ）１５重量％、乳脂肪７５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは２．５重量％、ＭＳＭは２．５重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｐ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１２６】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回析測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１２７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１同様の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２９】
〔比較例１〕
ナタネ油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃のナタネ硬化油を得た。この融点４５℃のナタネ硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、この融点４５℃のナタネ硬化油は、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。
【０１３０】
確認のため、このナタネ硬化油を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【０１３１】
このナタネ硬化油５５重量％と大豆油４５重量％とを混合した。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。この配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１３２】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。
【０１３３】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１３４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１３５】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、この融点３６℃のコーン硬化油は、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。
【０１３６】
確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１３７】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。この配合油のＳＦＣは１０℃で３５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１３８】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１３９】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１４０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１４１】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃のナタネ硬化油１８重量％、カカオ脂３２重量％及び大豆油５０重量％を混合した。これらナタネ硬化油、カカオ脂及び大豆油の各油脂はＭＳＭを含有しない油脂であり、この混合油はＭＳＭを含まず、ＳＭＳ含量は２８重量％であった。
【０１４２】
確認のため、この配合油を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。
【０１４３】
この配合油のＳＦＣは１０℃で５３％、２０℃で４５％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１４４】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、βプライム型とβ型の混在であることを確認した。
【０１４５】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、このロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１４６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１４７】
これらの結果から明らかなように、豚脂系油脂とＳＭＳを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有しない比較例１〜３のロールイン用油脂組成物は、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題があった。またこれらのロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られなかった。
【０１４８】
これに対し、豚脂系油脂とＳＭＳを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を形成し得る配合油を用いた実施例１〜１４と実施例１６では、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物が得られた。また、パフ性の良好なペストリーが得られた。また、実施例１５では、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化のすることがない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物が得られた。
【０１４９】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物である。また、本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なペストリーを提供することができる。