(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内のソース類の減圧上昇流を、中央に案内する下部案内器と、中央に持ち上げられた上昇流を周辺部へ方向変換する上部案内器とを組み合わせたことを特徴とするソース類冷却用の使用器具であって、下部案内器は、截頭錐形の筒であって、容器内へセットできると共に下部側壁に通液口を設け、上部案内器は、上端部は閉塞し、下端部は少なくとも下部案内器の上端口を覆う大きさの錐形傘としたことを特徴とするソース類冷却用の使用器具。
【請求項２】
錐形は、円錐形又は多角錐形としたことを特徴とする請求項１記載のソース類冷却用の使用器具。
【請求項３】
ソース類を減圧し冷却する方法において、放冷することなく１０〜１５ＫＰａまで減圧し、ふきこぼれを防止しつつ徐冷し、その後更に１．０〜３．０ＫＰａまで減圧して冷却し、前記減圧により減じた水量を冷水で補完して、所定の低温とすることを特徴とした請求項１記載のソース類冷却用の使用器具を使用するソース類の冷却方法。
【請求項４】
徐冷は５０℃位まで行うことを特徴とした請求項３記載のソース類の冷却方法。
【請求項５】
ふきこぼれ防止は、減圧により上昇流となったソース類を液面付近で案内して、下降流とし、対流を生起させることを特徴とした請求項３記載のソース類の冷却方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、加熱調理後のソース類を急速に冷却することを目的としたソース類の冷却方法および使用器具に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来低温ソース類を作るには、常法により所定味覚のソース類を作り（７０〜８０℃）、これを自然放冷して５０℃位にした後、真空冷却機にかけて２０分間徐冷し、３０分間急冷して２５℃の低温ソース類を得ている。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
前記従来の方法によれば、総冷却時間が６０分以上１００分位（室温により多少異なる）かかる問題点があった。
【０００４】
前記急冷の際に、減圧傾斜を大きくすれば、ソース類のふきこぼれを生じ、付近を汚すおそれがあるのみならず、ふきこぼれの関係上、水の添加のみによって元の味に戻すことがむつかしい問題点があった。例えばふきこぼれがあったら場合によっては、再調味しなければならない。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、放冷処理をなくすると共に、急冷時のふきこぼれを防止して、前記従来の問題点を解決することに成功したのである。
【０００６】
即ちふきこぼれは、ソース類の粘性により、減圧した際に上昇流を生じ、容器からこぼれるのであるから、前記上昇流を下降流に変換すると共に、減圧勾配に工夫を加えたのである。
【０００７】
即ち方法の発明は、ソース類を減圧し冷却する方法において、放冷することなく１０〜１５ＫＰａまで減圧し、ふきこぼれを防止しつつ徐冷し、その後更に１．０〜３．０ＫＰａまで減圧して冷却し、前記減圧により減じた水量を冷水で補完して、所定の低温とすることを特徴とした請求項１記載のソース類冷却用の使用器具を使用するソース類の冷却方法であり、徐冷は５０℃位まで行うものであり、ふきこぼれ防止は、減圧により上昇流となったソース類を液面付近で案内して、下降流とし、対流を生起させるものである。
【０００８】
次に器具の発明は、容器内のソース類の減圧上昇流を、中央に案内する下部案内器と、中央に持ち上げられた上昇流を周辺部へ方向変換する上部案内器とを組み合わせたことを特徴とするソース類冷却用の使用器具であって、下部案内器は、截頭錐形の筒であって、容器内へセットできると共に下部側壁に通液口を設け、上部案内器は、上端部は閉塞し、下端部は少なくとも下部案内器の上端口を覆う大きさの錐形傘としたことを特徴とするソース類冷却用の使用器具であり、錐形は、円錐形又は多角錐形としたものである。
【０００９】
前記における徐冷の減圧は、例えば常圧（１０１ＫＰａ）から１０〜１５ＫＰａまで減圧し、その後の冷却は５分以内に１．０から３．０ＫＰａまで減圧し、ソース類が求める温度になるまで維持する。
【００１０】
前記における減圧勾配は、冷却するソースの種類や粘度、また案内器具の形状および容器の大きさによっても異なるので、実験的に上限を定めておけば、常に安全側で操作することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
この発明は、ソース類の冷却処理に関し、減圧冷却を採用すると共に、減圧・冷却の際に問題となっているふきこぼれを、冷却方法の改善と、器具の使用により確実に防止したのである。
【００１２】
即ち緩徐に減圧したふきこぼれを防止するものである。また減圧冷却の際に、ソース等に上昇流を生じるが、この上昇流を下降流に変換させる器具を用いてふきこぼれを防止する。次に減圧蒸発により減少した水を冷水で補給することにより、更に調温（低温）を全うするなどの技術手段である。
【００１３】
【実施例１】
この発明の実施例を図１に基づいて説明する。
【００１４】
調味した高温スープ（例えば７０℃〜８０℃）から緩徐に水分を奪って（常圧から５分で１０〜１５ＫＰａまで減圧）５０℃位とし、次に急速に水分を奪うごとく減圧（５分以内で１．０〜３．０ＫＰａまで減圧して減圧を維持する）して２５℃位とし、これを計量して蒸発水分量を計り、５℃位の低温の水を添加して、最終的に２０℃のスープを得た。
【００１５】
前記において、冷却に際し、スープが突沸し、容器から吹き出るおそれのある場合には、容器口の上部に傘状の案内を設けて吹き出るスープを反転下降させ、容器内に対流を正起して吹き出しを防止する。
【００１６】
前記吹き出し現象は、ソースの種類や粘度、容器の大きさ、形状及び減圧度などの条件に関係するので、前記条件を勘案して採用する手段を決める。
【００１７】
【実施例２】
この発明の器具の実施例を図２、３、４に基づいて説明する。スープ類の容器１に収容し、スープ類を容器１の中央部で持ち上げるようにする截頭円錐形の筒体２の下端部に支脚３、３を設けて、前記容器１の底板１ａ上へ立設可能とすると共に、前記支脚３、３の間からスープ類４が筒体２内へ流入できるようにしてある。
【００１８】
前記筒体２の上部には、筒体２の口部を覆うことができる錐形傘５を、支杆６、６により、筒体２で支持させたもので、図中７は容器１に被冠した蓋であって、通気孔８、８を有し、９は容器を収容する減圧室、１０は眞空ポンプ（図示してない）と連結する吸引パイプである。
【００１９】
前記実施例において、眞空ポンプを駆動し、減圧室９を適度に減圧（例えば５分間で常圧から１０〜１５ＫＰａ、５分以内に１．０〜３．０ＫＰａまで減圧し、ソース類が求める温度になるまで減圧を維持する）すれば、７０℃〜５０℃のスープ類は沸騰して急速に蒸発するので、スープ類の水分は矢示１１、１２、１３、１４のように眞空ポンプにより排出され、スープ類４は蒸発潜熱により、急速に温度低下する。例えば表面積２０００ｃｍ２の６０リットル、８０℃のスープ類は、前記の減圧冷却により、１０分間で２５℃まで温度が下がる。前記沸騰水は、矢示１１、１５、１６のように対流する。
【００２０】
そこで低温蒸発を中止し、蒸発した水３〜５リットル分を、５℃の同量水で補充すれば、スープ類は更に温度低下し、２０℃となるので、この発明の処理は終了する。
【００２１】
即ち７０℃〜８０℃のスープ類は、５分間で５０℃位まで緩徐に温度が低下し、ついで５分間で２５℃まで急速に温度低下することになる。
【００２２】
従来ソース類は、７０℃〜８０℃を冷蔵庫に入れて５０℃まで冷却し、ついで、眞空冷却機で２０分間徐冷した後、３０分間急冷して、２５℃まで冷却するが、ほぼ５０分間以上の冷却時間を要する。この発明においては、前記冷蔵庫から出した後、５分間の徐冷、５分間の急冷で２５℃位まで低温にできるので、冷却時間を５分の１以上短縮させることができる。
【００２３】
更に、冷蔵庫を使用することなく、当初から減圧蒸発させれば、６分の１以下の短時間に低温化の目的を達成することができる。
【００２４】
【発明の効果】
この発明によれば、短時間に所定の低温スープ等を得ることができると共に、再調味の必要がないなどの効果がある。
【００２５】
この発明の器具によれば、減圧急速冷却しても、ふきこぼれを確実に防止し得る効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の方法の実施例のブロック図。
【図２】この発明の器具の実施例の一部を破切した拡大正面図。
【図３】同じく一部断面した平面図。
【図４】同じく使用状態の一部を省略した概念図。
【符号の説明】
１  容器
２  筒体
３  支脚
４  スープ類
５  錐形傘
６  支杆
７  蓋
９  減圧室
１０  吸引パイプ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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