(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとを、ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して、レシチンを０．０１〜０．２５重量部及びポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜５重量部の割合で含有する、ｐＨ４．５以下の酸性飲料中で可溶化ないしは分散可能な組成物。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数１０〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであってモノエステルの含有率が７０％以上のものである請求項１記載の組成物。
【請求項３】
レシチンが水分散性レシチンであることを特徴とする請求項１または２記載の組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかの組成物を含有するｐＨ４．５以下の酸性飲料。
【請求項５】
ショ糖脂肪酸エステルを１〜１０００ｐｐｍ、レシチンを１〜５０ｐｐｍ及びポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜５００ｐｐｍの割合で含む請求項４記載の酸性飲料。
【請求項６】
酸性飲料が、清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料及びアルコール飲料よりなる群から選択される飲料である請求項４または５に記載の酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性飲料中でのショ糖脂肪酸エステルの沈殿を防止する方法に関する。より詳細には、ｐＨ４．５以下の酸性飲料に抗菌若しくは防腐目的でショ糖脂肪酸エステルを配合するにあたって、該ショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく安定に可溶化ないしは分散させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ペットボトル入り飲料や紙容器入り飲料の増加に伴い、酸性飲料中でも生育し、飲料内容物に変敗をきたす細菌が問題となっている。すなわち、ペットボトル入り飲料や紙容器入り飲料は、密封容器の材質上の問題から、缶入り飲料や瓶入り飲料のように高温での殺菌を行うことができず、そのため飲料中に細菌が残存し、流通過程若しくは保存中に飲料の内容物が変敗してしまうという問題が生じている。
【０００３】
従来から、原料から混入する耐熱芽胞菌の発芽や増殖を抑制して飲料の変敗を防止する目的で、ショ糖脂肪酸エステルが使用されているが、該ショ糖脂肪酸エステルは酸性ｐＨ領域での分散性が悪く、沈殿を生じるという欠点を有している。
【０００４】
かかる問題を解決するため、例えばｐＨ４．６以上のコーヒー・茶系飲料などの弱酸性飲料においては、従来から飲料のｐＨを弱酸性から中性域に調整することが行われており、またショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することでショ糖脂肪酸エステルの分散性を改善する方法も試みられている（特開平6ー261718号公報、特開平7-289875号公報）。
【０００５】
しかしながら、前者のｐＨ調整による方法は飲料本来の風味を損ない、また後者の方法はｐＨ４．５以下、特にｐＨ３．５以下といった高い酸性域にある飲料に対しては十分な分散安定化効果（沈殿防止効果）が得られないという問題を有している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ｐＨ４．５以下という酸性度の高い飲料を対象として、抗菌若しくは防腐目的で用いられるショ糖脂肪酸エステルの可溶性及び分散性を高めることによって、該ショ糖脂肪酸エステルの析出ないしは沈殿を防止する方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
より詳細には、ｐＨ４．５以下の酸性飲料に配合してもショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく、安定に溶解ないしは分散することのできる組成物を提供することを目的とする。さらに本発明は、該組成物を含有することによってショ糖脂肪酸エステルの可溶性並びに分散安定性が改善されたｐＨ４．５以下の酸性飲料、とりわけ清澄な酸性飲料を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、レシチンを抗菌・防腐作用を有するショ糖脂肪酸エステルと併用することによって、ｐＨ４．５以下といった比較的酸性度の高い飲料中においても、ショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく安定に溶解ないしは分散させることができることを見いだした。さらに本発明者らは、上記レシチンを更にポリグリセリン脂肪酸エステルと組み合わせて、ショ糖脂肪酸エステルに配合することによって、酸性溶液中におけるショ糖脂肪酸エステルの可溶性並びに分散安定性がより一層向上することを見いだした。
【０００９】
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【００１０】
すなわち、本発明はショ糖脂肪酸エステルとレシチンを含有する、ｐＨ４．５以下の酸性飲料中で可溶化ないし分散可能な組成物である。当該本発明の酸性飲料用組成物には、下記の態様のものを含めることができる。
（１）ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数１０〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであってモノエステルの含有率が７０％以上のものである組成物。
（２）レシチンが、水分散性レシチンであることを特徴とする組成物。
（３）ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対してレシチンを０．１〜１重量部の割合で含有する組成物。
（４）さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する上記いずれかの組成物。
（５）ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜１０重量部の割合で含有する（４）記載の組成物。
【００１１】
また本発明は、上記のいずれかの組成物を含有するｐＨ４．５以下の酸性飲料である。当該本発明の酸性飲料には、下記の態様のものを含めることができる。
（ａ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜１０００ｐｐｍ及びレシチンを０．１〜１０００ｐｐｍの割合で含む酸性飲料。
（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを１〜１００００ｐｐｍの割合で含む酸性飲料。
（ｃ）酸性飲料が、清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料及び酒類よりなる群から選択される飲料である酸性飲料。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、特に制限はされないが、炭素数１０〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであって、全エステルに占めるモノエステルが７０重量％以上であるものが好ましい。
【００１３】
脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよく、例えばカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸等を挙げることができる。好ましくは炭素数１４〜１８の脂肪酸であり、例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を挙げることができる。より好ましくはパルミチン酸である。
【００１４】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、上記いずれか１種の脂肪酸を有するものであっても、２種以上の脂肪酸を有するものであってもよい。またショ糖脂肪酸エステルは、各種のショ糖脂肪酸エステルからなる混合物であってもよい。この場合、脂肪酸として天然の油脂（例えば、カカオ脂、ヤシ油、大豆油、パーム油等）から得られる脂肪酸をそのまま使用することができる。ショ糖脂肪酸エステルのエステル置換度は溶解性及び分散性の観点から好ましくは低いエステル置換度を有するものであり、より好ましくはモノエステルである。特に本発明においては、モノエステルの含有率が７０重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。
【００１５】
本発明で用いられるレシチンは、食品添加物として一般に用いられるものであればよく、由来の別や加工処理の有無によって何ら制限されるものではない。具体的には大豆レシチンやアブラナレシチン等の植物レシチン；卵黄レシチンなどの動物性レシチン；上記植物レシチンや動物性レシチンに化学的若しくは物理的処理を施した例えば酵素分解レシチン、酵素処理レシチン及び分別レシチン等を挙げることができる。
【００１６】
これらのレシチンは、いずれもショ糖脂肪酸エステルと併用することによってｐＨ４．５以下の酸性溶液中におけるショ糖脂肪酸エステルの析出や沈殿を防止する効果を発揮する。ただし、レシチンはそれ自体水溶液中で溶解性が低い性質を有しているので、特に清澄な酸性飲料に使用する場合は、水溶性の高い成分を主成分として含むように、主成分たるリン脂質の水分散性を高めるべく可溶化処理したレシチン、すなわち水分散性レシチンが好ましい。かかる水分散性レシチンとしては酵素分解レシチン、酵素処理レシチン及び分別レシチン等を挙げることができる。
【００１７】
なお、酵素処理レシチンとは、植物レシチンまたは卵黄レシチンとグリセリンの混合物にホスホリパーゼＤを用いて得られる、ホスファチジルグリセロールを主成分とするものであり、酵素分解レシチンとは、植物レシチンまたは卵黄レシチンをｐＨ調整後、酵素分解して得られるか、又はこれをエタノール、イソプロピルアルコール若しくはアセトンで抽出して得られる、フォスファチジン酸及びリゾレシチンを主成分とするものである。また分別レシチンとは、植物レシチンまたは卵黄レシチンより、メタノール、エタノール、含水エタノール、イソプロピルアルコール、アセトン、ヘキサンまたは酢酸エチルで抽出して得られる、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリンを主成分とするものである。
【００１８】
これらのショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの配合割合は、特に制限されないが、通常ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して０．０１重量部以上、好ましくは０．０１〜１重量部、より好ましくは０．０５〜０．５重量部、より一層好ましくは０．１〜０．２５重量部の範囲を挙げることができる。
【００１９】
本発明の組成物には、上記成分に加えて更にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することができ、これにより上記レシチンの作用を増強して、ｐＨ４．５以下の酸性飲料中のショ糖脂肪酸エステルの可溶化ないしは分散性を向上し、その析出ないしは沈殿現象を一層有意に防止することができる。
【００２０】
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度４以上のポリグリセリンと炭素数１０〜２０の脂肪酸とから形成されるエステルである。ポリグリセリンの平均重合度の好ましい範囲は６〜１２、より好ましくは８〜１１である。
【００２１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよく、通常はカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられる。好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸であり、例えばパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を挙げることができる。より好ましくは、オレイン酸である。
【００２２】
本発明で用いられるポリグリセリン糖脂肪酸エステルは、上記いずれか１種の脂肪酸を有するものであっても、２種以上の脂肪酸を有するものであってもよい。またポリグリセリン脂肪酸エステルは、各種のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる混合物であってもよい。この場合、脂肪酸として天然の油脂（例えば、カカオ脂、ヤシ油、大豆油、パーム油等）から得られる脂肪酸をそのまま使用することができる。
【００２３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル置換度も、前述するショ糖脂肪酸エステルと同様に特に制限されるものではないが、溶解性及び分散性の観点から好ましくは低いエステル置換度を有するものであり、より好ましくはモノエステルである。
【００２４】
本発明の組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルはレシチン配合量の約１０倍量の割合で用いることができる。より具体的には、組成物中に配合される各成分の配合割合としてはショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して、レシチン０．０１〜１重量部、好ましくは０．０５〜０．５重量部、より好ましくは０．１〜０．２５重量部の範囲；ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部、より好ましくは１〜２．５重量部の範囲を挙げることができる。
【００２５】
本発明によれば、抗菌又は防腐の目的で用いられるショ糖脂肪酸エステルを、ｐＨ４．５以下の酸性飲料に対しても析出ないしは沈殿させることなく、安定に溶解ないしは分散させることができる。
【００２６】
本発明のショ糖脂肪酸エステル含有組成物が対象とする酸性飲料は、ｐＨ４．５以下の酸性度を有するものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、通常ｐＨ２．５〜４．５、好ましくはｐＨ２．５〜４、より好ましくはｐＨ２．５〜３．４の範囲にあるものである。かかる酸性飲料の例としては、例えば清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料、並びにリキュール類，スピリッツ類及び果実酒を含むアルコール飲料を挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステルの析出ないしは沈殿を防止して可溶性ないしは分散性を高めるという本発明の効果に鑑みれば、本発明は、上記各種酸性飲料の中でも特に清澄な酸性飲料の調製に有用である。
【００２７】
これらの酸性飲料には、上記本発明の組成物を、ショ糖脂肪酸エステルが１〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜１００ｐｐｍ、及びレシチンが０．１〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１〜５０ｐｐｍ、より好ましくは５〜２０ｐｐｍの割合で含まれるように添加することができる。またさらにポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合は、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは酸性飲料中に含まれるレシチンの約１０倍量の割合で添加することが好ましく、酸性飲料あたり１〜１００００ｐｐｍ、好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２００ｐｐｍの割合を挙げることができる。
【００２８】
本発明が対象とする酸性飲料としては、密封容器に充填されて市場に常温流通されるものを挙げることができ、用いられる密封容器としては、缶；瓶；ポリエチレンテレフタレート、スチレン・アクリロニトリル樹脂及び塩化ビニル樹脂などのプラスチック容器；プラスチックフィルムやアルミ箔等で防水処理された紙；等の容器を挙げることができる。本発明の目的及び効果に鑑みれば、本発明は、材質上高度な殺菌処理を施せないプラスチック製又は紙製の密封容器入り飲料として有用であり、特に透明なペットボトルなどのプラスチック製の密封容器入り飲料として有用である。また、原料の風味や品質を損なわないために、レトルト殺菌などといった高度な殺菌処理を施さないで調製される缶又は瓶入り飲料にも有用に用いられる。
【００２９】
本発明の酸性飲料は、その製法を特に制限するものではなく、公知の方法を適宜採用することができる。例えば、ペットボトル入り酸性飲料の場合、酸性飲料の諸原料並びに本発明のショ糖脂肪酸エステル含有組成物を所定の割合で所定量の水に溶解し、これを常法に従って殺菌し、別個加熱若しくは殺菌処理されたペットボトルに加熱充填または無菌充填することによって製造することができる。
【００３０】
なお、本発明の態様には、下記のものが含まれる。
１．ｐＨ４．５以下の酸性溶液において、レシチンを共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
２．ｐＨ４．５以下の酸性溶液において、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
３．ｐＨ４．５以下の酸性溶液に含まれるショ糖脂肪酸エステル１重量部に対し、レシチンを０．０１〜１重量部、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０重量部配合するショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
４．ｐＨ４．５以下の酸性溶液が、ｐＨ２．５〜４．５の酸性飲料である上記１乃至３のいずれかに記載のショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
５．ｐＨ４．５以下の酸性溶液が、清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料並びにアルコール飲料よりなる群から選択されるいずれかの酸性飲料である、上記１乃至４のいずれかに記載のショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
６．ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを含有する組成物を配合し、得られるｐＨ４．５以下の酸性飲料を殺菌処置し、次いで無菌下で滅菌容器に充填することを特徴とする、密封容器入り酸性飲料の製造方法。
７．ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する組成物を配合し、得られるｐＨ４．５以下の酸性飲料を殺菌処置し、次いで無菌下で滅菌容器に充填することを特徴とする、密封容器入り酸性飲料の製造方法。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限りｇを意味するものとする。
実施例１〜４    清涼飲料
果糖ブドウ糖液糖１０７ｇ、及びクエン酸２ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）と各種レシチンを表１に示した添加量を配合し、全量を１Ｌに調製して、ｐＨ２．６の清涼飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の酸性飲料の液性状を観察した。また、比較例として、酸性飲料に配合する組成物として、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）だけ（比較例１）、レシチンを含まないショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルからなる組成物（比較例２〜５）を用いて、同様に酸性飲料（ｐＨ２．６）を調製し、保存後の液性状を観察した。さらにまた対照例として、液の濁りや沈殿成分を明らかにするため、実施例１〜４及び比較例２〜５にて使用する組成物からショ糖脂肪酸エステルを除き、それぞれレシチン単独（対照例１〜４）及びポリグリセリン脂肪酸エステル単独（対照例５〜８）を用いて、同様に酸性飲料（ｐＨ２．６）を調製し、保存後の液性状を観察した。
【００３２】
なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含量が約９５％のものを使用した。結果を表１に合わせて示す。
【００３３】
【表１】
0004174639.tif 000002
【００３４】
表１からわかるように、酸性飲料（ｐＨ２．６）中でショ糖脂肪酸エステルは溶解せず、多量のエステルが析出して沈殿した（比較例１）。それに同量の各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合してもほとんど可溶化ないしは沈殿防止効果が得られないのに対して（比較例２〜５）、レシチンを配合することによりショ糖脂肪酸エステルは酸性飲料中に有意に可溶化し、沈殿の発生を防止できた。特にショ糖脂肪酸エステルの可溶化効果は、大豆酵素分解レシチン及び大豆分別レシチンなどの水分散性レシチンで顕著に観察された（実施例３、４）。なお実施例１（卵黄レシチン）及び２（植物レシチン）において液にわずかな濁りが観察されたが、その濁りの程度はこれらの対照飲料であるショ糖脂肪酸エステル無添加飲料（対照例１及び２）と同等であったことから、濁りの原因はレシチンであって、ショ糖脂肪酸エステルは有意に可溶化ないしは分散していることが確認された。
【００３５】
これらの結果から、レシチンによればｐＨ２．６といった酸性度の高い溶液中でもショ糖脂肪酸エステルの析出ないしは沈殿を有意に抑制することができることがわかった。また、水溶性の高い酵素分解レシチン、または分別レシチンを用いると、液が濁ることなくきわめて清澄な酸性飲料を調製することがわかった。
【００３６】
実施例５〜７
果糖ブドウ糖液糖１０７ｇ、及びクエン酸２ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）と大豆酵素分解レシチン（１〜１００ｐｐｍ）を表２に示す割合で配合した組成物を添加して、全量を１Ｌに調製して、ｐＨ２．６の清涼飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の酸性飲料の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含量が約９５％のものを使用した。結果を表２に合わせて示す。
【００３７】
【表２】
0004174639.tif 000003
【００３８】
表２からわかるように、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンを併用することにより、酸性飲料中におけるショ糖脂肪酸エステルの溶解性ないしは分散性を有意に向上させることができ、その結果該エステルの析出・沈殿現象が顕著に解消した。また、酸性飲料中に含まれるショ糖脂肪酸エステルの１／１０（重量部）以上の配合割合で、レシチンを併用配合することによってショ糖脂肪酸エステルの析出が有意に抑制されて、清澄な酸性飲料が調製できることがわかった。
【００３９】
実施例８〜１０
果糖ブドウ糖液糖１０７ｇ、及びクエン酸２ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル１ｇ（１０００ｐｐｍ）と大豆酵素分解レシチン及びショ糖脂肪酸エステルを表３に示す割合で配合した組成物を添加して、全量を１Ｌに調製して、ｐＨ２．６の清涼飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の酸性飲料の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含量が約９５％のものを使用した。結果を表３に合わせて示す。
【００４０】
【表３】
0004174639.tif 000004
【００４１】
表３からわかるように、酸性飲料中においてショ糖脂肪酸エステルにレシチン１／１００量を配合することにより、ショ糖脂肪酸エステル単独使用による沈殿現象を有意に解消できたが、大豆酵素分解レシチンを単独で使用するよりも、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用使用することによって、ショ糖脂肪酸エステルの析出による沈殿ないしに濁り現象をさらに有意に抑制することができ、飲料中に高含量のショ糖脂肪酸エステルを添加しても、清澄な酸性飲料を調製できることがわかった。
【００４２】
0004174639.tif 000005
＜処方２＞
炭酸水                      ７５．０重量部
上記＜処方１＞記載の組成を混合してシロップを作成し、これを８５℃で２０分間殺菌して、容器に充填する。これに＜処方２＞の炭酸水を添加し、滅菌容器に充填し密封して、本発明の酸性炭酸飲料（ｐＨ３．２）を調製した。
【００４３】
0004174639.tif 000006
上記成分を混合後、ジュース瓶に充填し８５℃で３０分殺菌して、本発明の酸性清涼飲料（ｐＨ３．５）を調製した。
【００４４】
0004174639.tif 000007
上記成分を混合後、ジュース瓶に充填し８５℃で３０分殺菌して、本発明の酸乳飲料（ｐＨ４）を調製した。
【００４５】
【発明の効果】
本発明によれば、従来、析出乃至は沈殿発生のため酸性溶液には適用不可能とされていたショ糖脂肪酸エステルを、ｐＨ４．５以下の酸性飲料に沈殿させることなく添加配合することができ、その結果酸性飲料の保存性を向上させることができる。