(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）アミロース含量２２％以上の、架橋、老化、湿熱処理、及び乳化剤処理が施されていないハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ及びそれらの低置換エステル化処理及び／又は低置換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種と、（Ｂ）アミロース含量１０％以上２２％未満の、タピオカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉と、（Ｃ）アミロース含量１０％未満の、ワキシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉とのうち、（Ａ）及び（Ｂ）、（Ａ）及び（Ｃ）、並びに（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれかの組合せを含有することを特徴とする、蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類の原料に用いられるケーキ用澱粉組成物。
【請求項２】
前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を１０〜４０重量部含有する請求項１記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項３】
前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を０〜１０重量部含有する請求項１記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項４】
前記（Ａ）がコーンスターチ、前記（Ｂ）がタピオカアセチル化澱粉及び／又はタピオカヒドロキシ澱粉、前記（Ｃ）が架橋処理したワキシーコーンスターチである請求項１〜３のいずれか１つに記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項５】
示差走査熱量測定装置により測定した吸熱最大温度で表したとき、前記（Ａ）が６８±２℃、前記（Ｂ）が６６±２℃、前記（Ｃ）が６８±２℃である請求項１〜４のいずれか１つに記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項６】
７０℃における膨潤度で表したとき、前記（Ａ）が５〜１０％、前記（Ｂ）が１２〜１８％、前記（Ｃ）が１２〜１７％である請求項１〜５のいずれか１つに記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項７】
７０℃における溶解度で表したとき、前記（Ａ）が２〜５％、前記（Ｂ）が７〜１３％、前記（Ｃ）が０．５〜２．５％である請求項１〜６のいずれか１つに記載のケーキ用澱粉組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１つに記載のケーキ用澱粉組成物と、小麦粉及び／又は小麦澱粉とを５０〜１００：５０〜０の配合重量比で含有する原料を用いて得られたことを特徴とする蒸しケーキ類及び焼成ケーキ類から選ばれた１種であるケーキ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケーキ用澱粉組成物及びケーキに関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ、蒸しケーキ、饅頭などの和洋菓子類は、一般に小麦粉を主成分とし、これに製品に応じて砂糖、卵、油脂類、乳類、膨剤等を添加した原料に水を加えて生地を調製し、焼く、蒸すなどの加熱処理を施すことによって製造されている。
【０００３】
また、フライ、天ぷら等のフライ食品類は、種物の表面に打ち粉をまぶした後、小麦粉、卵等を原料とするバッターを付着させ、フライの場合は更にパン粉をまぶした後、油ちょうして製造されている。
【０００４】
和洋菓子類においては、フワリと膨らんでボリュームがあり、しかも弾力がある上に、ソフトでサックリとして歯切れがよく、更に口溶けが良い製品が望まれており、同様に、フライ食品類の衣においても、ソフトでサクサク感のある製品が望まれている。
【０００５】
ところが、和洋菓子類においては、弾力のあるものは口溶けが悪かったり、ボリュームがあるものは歯切れが悪いなど、これらの特徴を両立させ難く、また、フライ食品類の場合は、加熱処理して出来上がった直後には、比較的良好な食感が得られるが、時間がたつにつれて食感が重くなり、サクサク感が失われる傾向があった。
【０００６】
また、これらの食品は、水分をかなり含み、常温では長期保存がほとんど不可能であるため、冷凍又は冷蔵して保存し、電子レンジ等で加熱するだけで食べられるようにした冷凍又は冷蔵品も多く販売されている。
【０００７】
ところが、冷凍、冷蔵品を電子レンジで加熱すると、和洋菓子類においては、パサつき、更に口溶けが悪くなり、弾力が失われる傾向にあり、フライ食品類においては、サクサク感がますます失われて、いずれも食感が非常に悪い製品となってしまうのが普通であった。
【０００８】
このような問題を解決するため、改質された小麦粉、化工澱粉、食物繊維、乳化剤等の各種の成分を原料中に添加することが提案されている。
【０００９】
例えば、特開平７−７５４７９号には、架橋澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤処理澱粉などの膨潤抑制澱粉を原料として菓子類を製造することが提案されている。また、特開平８−２４２７５２号には、特定の置換度のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉の２〜８０％を置き換えることにより菓子類を製造することが提案されている。
【００１０】
また、特表昭６０−５０２１８６号には、多量のアミロースを有するフラワーを練り粉ミックスに含有させ、この練り粉ミックスを用いて衣を付けることが提案されている。更に、特開平４−４０８７０号には、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又は酵素失活小麦粉とを配合した衣材を用いることが提案されている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来のいずれの技術においても、例えば菓子類や、揚げ物の衣類において、加熱調理後に時間が経過した場合、あるいは冷凍又は冷蔵した後に電子レンジで加熱した場合に、ソフトでサクサクとした食感を十分に維持できるものは、いまだ知られていないのが現状である。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類の原料として用いることにより、ボリューム感、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶けを併せもった食感を有するケーキが得られるようにした、ケーキ用澱粉組成物又はケーキを提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類の原料に用いられるケーキ用澱粉組成物は、（Ａ）アミロース含量２２％以上の、架橋、老化、湿熱処理、及び乳化剤処理が施されていないハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ及びそれらの低置換エステル化処理及び／又は低置換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種と、（Ｂ）アミロース含量１０％以上２２％未満の、タピオカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉と、（Ｃ）アミロース含量１０％未満の、ワキシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉とのうち、（Ａ）及び（Ｂ）、（Ａ）及び（Ｃ）、並びに（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれかの組合せを含有することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の蒸しケーキ類及び焼成ケーキ類から選ばれた１種であるケーキは、上記ケーキ用澱粉組成物と、小麦粉及び／又は小麦澱粉とを５０〜１００：５０〜０の配合重量比で含有する原料を用いて得られたことを特徴とする。
【００１５】
本発明において、前記（Ａ）は口溶け、歯切れをよくし、前記（Ｂ）はきめ、弾力、ソフト感を付与し、前記（Ｃ）は弾力ときめ、縮まないという特徴を付与する。
【００１６】
したがって、前記（Ａ）及び（Ｂ）、（Ａ）及び（Ｃ）、並びに（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれかの組合せを含有するケーキ用澱粉組成物を原料として用いることにより、ボリューム感、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶けを併せもった食感を有する蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類を提供することができる。
【００１７】
また、上記澱粉組成物を原料として作られたケーキは、加熱調理後に時間が経過しても、あるいは冷凍又は冷蔵保存した後に電子レンジで加熱しても、上記良好な食感を維持することができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明において、前記（Ａ）のアミロース含量２２％以上の膨潤非抑制澱粉としては、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、及びこれらの低置換エステル化処理及び／又は低置換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種が用いられ、特にコーンスターチが好ましい。上記において低置換エステル化処理のエステル化度は、置換率として０．００１〜０．１が好ましく、低置換エーテル化処理のエーテル化度は、モル置換率として０．０１〜０．５０が好ましい。なお、膨潤非抑制澱粉とは、架橋、老化、湿熱処理、乳化剤処理などの膨潤抑制処理が施されていない澱粉を意味する。
【００１９】
前記（Ｂ）のアミロース含量１０％以上２２％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉としては、タピオカ澱粉、甘藷澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉が用いられ、特にタピオカアセチル化澱粉及び／又はタピオカヒドロキシ澱粉が好ましい。
【００２０】
ここで架橋処理とは、架橋剤により架橋処理したものであり、架橋処理と共にエステル化処理及び／又はエーテル化処理したものであってもよい。
【００２１】
架橋剤としては、例えば、オキシ塩化リン、アクロレイン、エピクロルヒドリン、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、アジピン酸等から選ばれた一種又は二種以上が好ましく採用される。
【００２２】
また、エステル化剤としては、例えば、無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等から選ばれた一種又は二種以上が好ましく用いられる。
【００２３】
更に、エーテル化剤としては、エチレンオキシド、プロピレンオキシド等のアルキレンオキシドや、モノクロロ酢酸等が好ましく用いられる。
【００２４】
タピオカ澱粉等のエステル化架橋澱粉を用いる場合、そのエステル化度は、置換率として０．０１〜０．１５とするのが好ましく、０．０３〜０．０５とするのがより好ましい。また、エーテル化架橋澱粉を用いる場合、そのエーテル化度は、モル置換率として０．０１〜０．５０とするのが好ましく、０．０５〜０．４０とするのがより好ましい。
【００２５】
湿熱処理とは、澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で加熱処理することを意味し、例えば特開平４−１３０１０２号に示されるように、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐圧性の密封できる容器内に澱粉を入れ、減圧した後、蒸気導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法が好ましく採用される。湿熱処理は、温度１００〜１４０℃で、１０〜１８０分間程度行うのが好ましい。
【００２６】
前記（Ｃ）のアミロース含量１０％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉としては、ワキシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉が用いられ、特に架橋処理したワキシーコーンスターチが好ましい。
【００２７】
ここで架橋処理とは、架橋剤により架橋処理したものであり、架橋処理と共にエステル化処理及び／又はエーテル化処理したものであってもよく、架橋剤、エステル化剤、エーテル化剤としては、前述したようなものが用いられる。エーテル化度、エステル化度は、前記（Ｂ）の澱粉の場合と同様な範囲が好ましく採用される。湿熱処理も前記（Ｂ）の澱粉の場合と同様である。
【００２８】
また、前記（Ａ）〜（Ｃ）の澱粉の特性について、示差走査熱量測定装置により測定した吸熱最大温度（吸熱量がピークとなる温度）で表したとき、前記（Ａ）は６８±２℃、前記（Ｂ）は６６±２℃、前記（Ｃ）は６８±２℃であることが好ましい。（Ａ）の吸熱最大温度が上記よりも高い場合には歯切れが悪くなるという問題があり、上記よりも低い場合には口溶けが悪くなるという問題がある。また、（Ｂ）の吸熱最大温度が上記よりも高い場合には弾力がでず、きめが荒くなるという問題があり、上記よりも低い場合には食感のソフトさが失われるという問題がある。更に、（Ｃ）の吸熱最大温度が上記よりも高い場合には弾力がでず、きめが荒くなるという問題があり、上記よりも低い場合にはちぢみ防止効果がなくなるという問題がある。
【００２９】
また、７０℃における膨潤度で表したとき、前記（Ａ）は５〜１０％、前記（Ｂ）は１２〜１８％、前記（Ｃ）は１２〜１７％であることが好ましい。（Ａ）の膨潤度が上記よりも高い場合には口溶け、歯切れが悪くなるという問題があり、上記よりも低い場合には粉っぽい食感が残るという問題がある。また、（Ｂ）の膨潤度が上記よりも高い場合には食感のソフトさが失われるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力が出ずきめが悪くなるという問題がある。更に、（Ｃ）の膨潤度が上記よりも高い場合にはちぢみ防止効果がなくなるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力が出ず、きめが悪くなるという問題がある。
【００３０】
更に、７０℃における溶解度で表したとき、前記（Ａ）は２〜５％、前記（Ｂ）は７〜１３％、前記（Ｃ）は０．５〜２．５％であることが好ましい。（Ａ）の溶解度が上記よりも高い場合には口溶けが悪くなるという問題があり、上記よりも低い場合には食感が粉っぽくなるという問題がある。また、（Ｂ）の溶解度が上記よりも高い場合には食感のソフトさが失われるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力がでないという問題がある。更に、（Ｃ）の溶解度が上記よりも高い場合にはちぢみ防止効果がなくなるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力が出なくなるという問題がある。
【００３１】
上記澱粉組成物においては、前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）及び前記（Ｃ）を８５〜３０重量部含有することが好ましい。前記（Ａ）の配合割合が１５重量部よりも少ないと、口溶けや歯切れが悪くなったり、釜落ち現象や蒸し後のシェリンク率が大きくなるなどの問題があり、７０重量部よりも多いとケーキなどの食感、特にソフトさ、しっとり感が不足するという問題がある。また、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合割合が３０重量部よりも少ないと蒸しケーキなどに適用したときのボリュームが小さくなったり、弾力が不足するという問題があり、８５重量部よりも多いと釜落ち現象やケーキなどのシェリンク率が大きくなるという問題がある。
【００３２】
また、特に蒸しケーキ類に用いられる場合には、前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を１０〜４０重量部含有することが好ましい。蒸しケーキ類に用いられる場合、前記（Ａ）の配合割合が１５重量部よりも少ない場合、又は７０重量部よりも多い場合には、前記と同様な問題がある。また、（Ｂ）の配合割合が２５重量部よりも少ないと、しっとり感と弾力が両立しない問題があり、７５重量部よりも多いとケーキのシュリンク率が大きくなるという問題がある。更に、（Ｃ）の配合割合が１０重量部よりも少ないとソフトの不足、口溶けが悪くなるという問題があり、４０重量部よりも多いと釜落ち現象が起きるという問題がある。
【００３３】
更に、特に焼成ケーキ類の原料に用いられる場合には、前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を０〜１０重量部含有することが好ましい。特に焼成ケーキ類に用いられる場合、前記（Ａ）の配合割合が１５重量部よりも少ないと、口溶けや歯切れが悪くなったり、生焼け現象、釜落ち現象が起きるという問題があり、７０重量部よりも多いと食感、特にソフトさと口溶けが悪くなるという問題がある。また、（Ｂ）の配合割合が２５重量部よりも少ないと、しっとり感と弾力が両立しないという問題があり、７５重量部よりも多いと、ケーキのシュリンク率が大きくなるという問題がある。更に、（Ｃ）の配合割合が１０重量部よりも多いと、釜落ち現象が起きるという問題がある。
【００３４】
上記澱粉組成物は、小麦粉、澱粉等の澱粉質原料を主原料とする各種食品に適用することができ、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ、蒸しケーキ、饅頭、カステラ、ドーナツ、どら焼き、今川焼きなどの和洋菓子類、フライ、天ぷら等の揚げ物などの各種惣菜類、各種の珍味、スナック菓子類が挙げられる。また、本発明の澱粉組成物は、電子レンジ加熱調理用の冷凍又は冷蔵用食品にも好適である。
【００３５】
上記澱粉組成物は、上記各種食品の澱粉質原料（小麦粉、澱粉等）の一部又は全部として使用することができる。上記澱粉質原料中の上記澱粉組成物の割合は、５〜１００重量％が好ましく、２５〜１００重量％がより好ましく、５０〜１００重量％が最も好ましい。澱粉質原料中の上記澱粉組成物の割合が５重量％未満では、本発明の効果を十分に得ることができない。なお、小麦粉及び／又は小麦澱粉を主体とした食品において、小麦粉及び／又は小麦澱粉の少なくとも一部を上記澱粉組成物で置き換える場合には、澱粉組成物と小麦粉及び／又は小麦澱粉との配合重量比は５０〜１００：５０〜０とすることが好ましい。
【００３６】
特に焼成ケーキ類に用いる場合は、上記澱粉組成物と小麦澱粉とを併用することが好ましく、その場合の澱粉組成物と小麦澱粉との配合重量比は７０〜９０：３０〜１０とすることが好ましい。澱粉組成物が７０％以下だと弾力や口溶けが不足し、９０％以上であると生焼けや釜落ち現象が起きやすくなる。
【００３７】
例えば、菓子類を製造する場合には、上記澱粉組成物の他に、小麦粉等の他の澱粉質原料、卵、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、油脂類、乳化剤、膨脹剤、香料、色素、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、人工甘味料、リキュール、各種トッピング材などから選ばれた１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００３８】
また、揚げ物の衣材、特にバッターの原料としては、上記澱粉組成物の他に、小麦粉等の他の澱粉質原料、卵、油脂類、食物繊維、蛋白質素材、増粘剤、調味料、乳化剤、膨脹剤などから選ばれた１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００３９】
【実施例】
実施例１〜４
下記表１に記載された配合の澱粉組成物を得た。なお、表１中、Ａは、ハイアミロースコーンスターチをエステル化処理したもの、Ｂは、タピオカ澱粉を架橋処理及びエステル化処理したもの、Ｃは、ワキシーコーンスターチを架橋処理したものである。
【００４０】
【表１】
0004149615.tif 000002
【００４１】
試験例１
上記表１の実施例１、２の澱粉組成物に、表２に示す他の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってスチーマーボックスにて蒸し上げることにより、蒸しケーキを製造した。試料１は実施例１の澱粉組成物を用いたもの、試料２は実施例２の澱粉組成物を用いたもの、試料３は小麦粉と実施例１の澱粉組成物を半分ずつ用いたものである。
【００４２】
なお、比較のため、澱粉質原料として、小麦粉のみを用いた試料４、表１の澱粉Ａのみを用いた試料５についても、同様に蒸しケーキを製造した。
【００４３】
これらの蒸しケーキについて、経験豊富な１０人のパネラーにより、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価を判定した。評価は、◎…大変よい、○…よい、△…やや悪い、×…悪いの４段階で行い、全パネラーの平均で表した。この結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
0004149615.tif 000003
【００４５】
表２に示されるように、本発明のケーキ用澱粉組成物である実施例１、２の澱粉を用いた試料１、２は、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにおいても優れていた。また、実施例１の澱粉と小麦粉とを併用した試料３も、全てにおいて良好な評価が得られた。
【００４６】
これに対して、小麦粉のみを用いた試料４は、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評価もやや悪かった。また、表１の澱粉Ａのみを用いた試料５は、弾力性が乏しく、総合評価もやや悪かった。
【００４７】
試験例２
前記表１の実施例１、２の澱粉組成物に、表３に示す他の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってオーブンで焼き上げることにより、シフォンケーキを製造した。試料６は実施例１の澱粉組成物を用いたもの、試料７は実施例２の澱粉組成物を用いたものである。
【００４８】
なお、比較のため、澱粉質原料として、小麦粉のみを用いた試料８、表１の澱粉Ａのみを用いた試料９についても、同様にシフォンケーキを製造した。
【００４９】
これらのシフォンケーキについて、前記試験例１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価を判定した。この結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
0004149615.tif 000004
【００５１】
表３に示されるように、本発明のケーキ用澱粉組成物である実施例１、２の澱粉を用いた試料６、７は、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにおいても優れていた。
【００５２】
これに対して、小麦粉のみを用いた試料８は、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評価もやや悪かった。また、表１の澱粉Ａのみを用いた試料９は、弾力性が乏しく、総合評価もやや悪かった。
【００５３】
試験例３
前記表１の実施例３、４の澱粉組成物を用い、表４に示す他の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってスチーマボックスにて蒸し上げることにより、蒸しケーキを製造した。試料１０は実施例３の澱粉組成物を用いたもの、試料１１は実施例４の澱粉組成物を用いたものである。また、比較のため、表１の澱粉Ｂのみを用いた試料１２についても、同様に蒸しケーキを製造した。
【００５４】
これらの蒸しケーキについて、前記試験例１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価を判定した。この結果を表４に示す。
【００５５】
【表４】
0004149615.tif 000005
【００５６】
表４に示されるように、実施例３の澱粉組成物を用いた試料１０は、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにおいても優れていた。また、澱粉Ｃを含まない実施例４の澱粉組成物を用いた試料１１は、弾力、ソフト感、歯切れの点で試料１０よりも劣ることがわかる。更に、澱粉Ｂだけを用いた試料１２は、弾力、歯切れ、口溶けが悪く、総合評価も悪かった。
【００５７】
試験例４
前記表１の実施例４の澱粉組成物に、表５に示す他の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってオーブンで焼き上げることにより、試料１３、１５のシフォンケーキを製造した。
【００５８】
また、比較のため、澱粉質原料として、表１の澱粉Ｂのみを用いて、上記と同様に試料１４のシフォンケーキを製造した。
【００５９】
これらのシフォンケーキについて、前記試験例１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価を判定した。この結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
0004149615.tif 000006
【００６１】
表５に示されるように、本発明のケーキ用澱粉組成物である実施例４の澱粉を用いた試料１３、１５は、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにおいても優れていた。
【００６２】
これに対して、表１の澱粉Ｂのみを用いた試料１４は、弾力、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評価も悪かった。
【００６３】
試験例５
小麦粉４０重量部と、前記表１の実施例１の澱粉組成物６０重量部と、水９０重量部とを混合してバッターを調製し、このバッターを用いて、かき揚げを製造した。すなわち、玉ねぎ１２．５ｇ、ミックス野菜８．７５ｇ、むきえび３．７５ｇを適当な大きさに切り、余分な水気をしっかり抜いた後、上記バッター液２５ｇを加えて混ぜ、平たく丸く形を作りながら、１７０℃で3分油ちょうして、かき揚げを得た。
【００６４】
また、比較のため、小麦粉１００重量部に水１２０重量部を混合してバッターを調製し、このバッターを用いて前記と同様にかき揚げを製造した。
【００６５】
これらのかき揚げを冷凍保存し、電子レンジ解凍して、１０名のパネラーに試食させて衣の食感を評価させた。評価は、○…サク味がある、△…少しサク味がある、×…サク味がない、という基準で行い、全パネラーの平均を求めた。その結果、実施例１の澱粉組成物を混合したバッターを用いたものは○、小麦粉だけのバッターを用いたものは×であった。
【００６６】
試験例６
エステル化処理したハイアミロースコーンスターチ（以下「澱粉Ａ」とする）、架橋処理及びエステル化処理したタピオカ澱粉（以下「澱粉Ｂ」とする）、架橋処理したワキシーコーンスターチ（以下「澱粉Ｃ」とする）について、示差走査熱量測定装置（商品名「TOLEDO TA8000」、METTLER社製）を用い、各澱粉１０ｍｇを水２０ｍｇに分散させて、オートクレーブ処理済のアルミニウム製の測定パンにサンプリングして、２０℃〜１００℃まで４℃／分で昇温させて糊化させ、そのときの吸熱が最大になる温度を測定した。
【００６７】
この結果を図１に示す。図１中のＡは「澱粉Ａ」の結果、Ｂは「澱粉Ｂ」の結果、Ｃは「澱粉Ｃ」の結果、Ｄは「澱粉混合物」の結果である。
【００６８】
図１の結果から、澱粉Ａの吸熱最大温度は６８℃、澱粉Ｂの吸熱最大温度は６６℃、澱粉Ｃの吸熱最大温度は６８℃であった。
【００６９】
試験例７
前記澱粉Ａ、澱粉Ｂ、澱粉Ｃ、及び澱粉Ａ：澱粉Ｂ：澱粉Ｃ＝２５：６０：１５の澱粉混合物（以下「澱粉混合物」とする）について、温度変化に伴う膨潤度の変化を測定した。なお、膨潤度は、澱粉科学実験法（朝倉書店）に記載された方法により測定した。この結果、７０℃における膨潤度は、澱粉Ａが７、澱粉Ｂが１５、澱粉Ｃが１５であり、澱粉混合物は１２であった。
【００７０】
試験例８
前記澱粉Ａ、澱粉Ｂ、澱粉Ｃ、澱粉混合物について、温度変化に伴う溶解度の変化を、澱粉科学実験法（朝倉書店）に記載された方法により測定した。この結果、７０℃における溶解度は、澱粉Ａが３％、澱粉Ｂが９％、澱粉Ｃが１．５％であり、澱粉混合物は６％であった。
【００７１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類の原料に用いられるケーキ用澱粉組成物は、原料の少なくとも一部として用いることにより、ボリューム感、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶けを併せもった食感の蒸しケーキ類又は焼成ケーキ類の製品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明で用いる各種澱粉について、示差走査熱量測定装置を用いて４℃／分で昇温させて糊化させたときの熱量の変化を示す図表である。
【図１】
0004149615.tif 000007