(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を酵素を用いて加水分解し、不溶物を除去後、加水分解物を吸着剤と接触させて精製して得られるコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする苦味および／または渋味抑制剤。
【請求項２】
酵素がタンナーゼ又はクロロゲン酸エステラーゼであることを特徴とする請求項１に記載の苦味および／または渋味抑制剤。
【請求項３】
吸着剤がイオン交換樹脂であることを特徴とする請求項１または２に記載の苦味および／または渋味抑制剤。
【請求項４】
吸着剤がスチレン−ジビニルベンゼン系高分子吸着樹脂であることを特徴とする請求項１または２に記載の苦味および／または渋味抑制剤。
【請求項５】
請求項１乃至４に記載の苦味および／または渋味抑制剤を含有することを特徴とする飲食品又は医薬品。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれかの項に記載の苦味および／または渋味抑制剤を飲食品又は医薬品に添加することを特徴とする飲食品または医薬品の苦味および／または渋味抑制方法。
【請求項７】
苦味および／または渋味抑制剤を飲食品又は医薬品に対して０.００００１〜０.０００５重量％の量で添加することを特徴とする請求項６記載の苦味および／または渋味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は苦味および／または渋味抑制剤に関するものである。更に詳しくは、食品又は医薬品の不快な苦味および／または渋味を抑制する苦味および／または渋味抑制剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年における健康指向の高まりから、苦味や渋味を有する生薬等を含んだ各種の健康食品が市販されている。これには、例えばギムネマ酸やアロエ等の抽出物が含まれており、各種の機能効能が謳われているが、その苦味や渋味に起因して、対象となる消費者は成人男子に偏る傾向がある。また近年のストレス社会において、栄養ドリンク剤などは、そのリフレッシュ効果により愛用されるものであるが、やはり成分として含まれる苦味・渋味成分のため、消費拡大に至らない要因の一つと考えられる。このような食品や医薬品の苦味や渋味は、その商品価値を低下させるため、苦味や渋味をマスキングする方法が研究されている。
【０００３】
食品の苦味および／または渋味をマスキングする方法としては、例えば吸着体を用いる方法（特開昭５５−１０８２５４号公報）、包接化合物を用いる方法（特開昭６１−４０２６０号公報）、甘味剤を添加する方法（特開昭６０−９７７４号公報）、コーヒー豆のアルカリ加水分解物からなる呈味改善剤（特許第２８８９８４７号）などが知られている。また、医薬品における苦味・渋味のマスキング方法としては、精油を配合する方法も提案されている（特開平５−２５５１２６号公報）。しかしながら、上記方法では、いずれも苦味や渋味が完全には抑制されなかったり、食品や医薬品の味を変化させてしまうなどの問題点があり、更なる技術の向上が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品や医薬品の不快な苦味や渋味を、少ない添加量で効果的に抑制する苦味および／または渋味抑制剤を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー豆を酵素で加水分解処理したものが、コーヒー豆をアルカリで加水分解処理したものに比較して食品や医薬品の不快な苦味や渋味を顕著に抑制することを見い出し、本発明を完成した。すなわち、本発明はコーヒー豆を酵素を用いて加水分解処理し、不溶物を除去後、加水分解物を吸着剤と接触させて精製して得られるコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする苦味および／または渋味抑制剤である。さらに、本発明は、該苦味および／または渋味抑制剤を含有することを特徴とする食品又は医薬品である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。本発明において加水分解に供するコーヒー豆は、産地や品種に制限されることなく任意の豆が用いられ、生であっても焙煎したものであってもよく、必要に応じて粉砕して用いられる。
【０００７】
本発明の苦味および／または渋味抑制剤の調製に際しては、酵素による加水分解処理を行う前に、コーヒー豆を水及び／又は水溶性溶媒により抽出する。水溶性溶媒としてはメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの１種又は２種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水溶液の形で使用される。抽出法は一般に用いられる条件で可能であり、特に限定されるものではないが、抽出溶媒の量はコーヒー豆の１〜３０倍量が用いられ、好ましくは５〜２０倍量が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、５０〜１００℃にて１〜２４時間、好ましくは２〜８時間が適当である。抽出液は不溶物を除去した後、必要に応じて濃縮工程を経て、酵素分解される。得られた抽出液が水抽出液の場合はそのまま、水溶性溶媒を含む場合は濃縮等により水溶性溶媒の量を５％以下にした後、酵素処理を行うことが望ましい。
【０００８】
酵素分解にはタンナーゼ又はクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。利用できるタンナーゼの種類としては特に限定されるものではなく、麹菌などの糸状菌、酵母、細菌などの微生物、特に Aspergillus属や Penicillium属から産生されるタンナーゼを挙げることができるが、好ましくは Aspergillus属、特に好ましくは Aspergillus oryze から産生されるタンナーゼが用いられる。利用できるクロロゲン酸エステラーゼの種類についても特に限定されるものではなく、Aspergillus属、Penicillium属、Botrytis属などの糸状菌により産生されるものを挙げることができるが、好ましくは Aspergillus属、特に好ましくは Aspergillus japonics や Aspergillus niger から産生されるクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。これらの酵素は、市販されており、例えばキッコーマン株式会社の製品により入手することができる。また、これらの酵素は各種の固定化方法により固定化したものを使用することで、更に高い効果を得ることも可能となる。
【０００９】
酵素分解の条件は特に限定されるものではないが、好ましくは３０〜５０℃で１〜４８時間、更に好ましくは３５〜４５℃で２〜２４時間が適当である。酵素分解物は不溶物を濾過除去後、吸着剤に接触することにより、未反応のクロロゲン酸、副生成物のカフェー酸、或いはカフェイン等の夾雑物を除去することにより精製される。吸着剤の種類としては、高分子樹脂系吸着剤であれば特に限定されるものではなく、例えばアンバーライトＩＲ（オルガノ株式会社）のような陽イオン交換樹脂、スチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着剤ダイヤイオンＨＰ（三菱化学株式会社）などが挙げられ、特に好ましくはダイヤイオンＨＰ−２０が用いられる。これら樹脂に接触させる方法はバッチ式、カラム式いずれでも良いが、生産規模ではカラム方式の方が一般的である。
【００１０】
得られた液状組成物はそのままで本発明の抑制剤として使用できるが、好ましくは減圧濃縮、凍結乾燥などにより溶媒を除去し、粉末状として目的の抑制剤を得る。得られた抑制剤には、キナ酸のほか、単糖類、アミノ酸等が含まれており、キナ酸、単糖類の含有率はそれぞれ約３０〜５０重量％、２０〜４０重量％である。キナ酸と他の成分の相乗効果により苦味や渋味の抑制に寄与しているものと考えられる。
【００１１】
本発明の抑制剤は、苦味および／または渋味を有する飲食品又は医薬品に少量添加すれば、不快な苦味や渋味を抑制することができる。本発明の抑制剤が使用される飲食品の例としては、グレープフルーツ、オレンジ、レモンのような柑橘類およびそれらを含む果汁、トマト、ピーマン、セロリなどの野菜およびそれらを含む野菜汁、ビール、ワイン、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、清涼飲料などの嗜好飲料、ギムネマ酸やアロエの抽出物、豆乳のような大豆食品、すり身、魚肉などの水酸加工品が挙げられる。本発明の苦味および／または渋味抑制剤を飲食品および医薬品に直接添加する場合は飲食品等に対し０.００００１〜０.０００５重量％、好ましくは０.００００３〜０.０００１重量％の添加量とすることが適当である。
【００１２】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
コーヒー生豆５００ｇを微粉砕した後、７０重量％エタノール水溶液５０００mlを加え、２時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、タンナーゼ（キッコーマン社製）５０００単位（タンナーゼの１単位は３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量）を加え４０℃、３時間攪拌した。処理液を、遠心分離により不溶物を取り除き、合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ−２０）５００mlを添加し、１時間攪拌した。その後濾過により合成吸着剤を濾別し、濾液を凍結乾燥することにより、成分重量比：キナ酸３２％、グルコース１６％、フルクトース１５％からなるコーヒー加水分解物の苦味・渋味抑制剤２９.９ｇを得た。
【００１４】
実施例２
コーヒー生豆５００ｇを微粉砕した後、７０重量％エタノール水溶液５０００mlを加え、２時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位（クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量）を加え４０℃、３時間攪拌した。処理液を、遠心分離により不溶物を取り除き、合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ−２０）１０００mlを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、成分重量比：キナ酸３２％、グルコース１６％、フルクトース１５％からなるコーヒー加水分解物の苦味・渋味抑制剤２６.６ｇを得た。
【００１５】
参考例
コーヒー生豆１５０ｇを微粉砕した後、水酸化カルシウム４５ｇと水１５００ｇを加え、８０℃で３０分間加熱攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を得た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱色を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。この濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１００）にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥することにより成分重量比：キナ酸３４％、庶糖２８％、単糖類１２％、灰分８％、その他からなるコーヒー豆アルカリ加水分解物１３.５ｇを得た。
【００１６】
試験例１
グレープフルーツ果汁に、キナ酸含量として同等となるよう、実施例１もしくは実施例２のコーヒー豆加水分解物を５ppm、参考例のコーヒー豆加水分解物を４.５ppm、またはキナ酸試薬（ナカライテスク社）を１.６ppm添加したサンプルをそれぞれ調製した。無添加グレープフルーツ果汁を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により苦味を評価項目として官能評価を行った。評価点は、無添加品を４点、苦味を強く感じた時を７点、苦味を全く感じなかった時を１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１の結果から、本発明品は、苦味を顕著に抑制することができ、その効果は参考例の加水分解物および試薬のキナ酸よりも優れていることがわかった。
【００１９】
試験例２
食品に存在する苦味としてカフェイン（ナカライテスク社）を選び、その水溶液（０.０１％ w／w）に、実施例１もしくは実施例例２の加水分解物を０.０００５％（５ppm）、参考例の加水分解物を４.５ppm、またはキナ酸試薬（ナカライテスク社）を１.６ppmの最終濃度となるように添加したサンプルを調製した。無添加カフェイン水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により苦味を評価項目として官能評価を行った。評価点は、無添加品を４点、苦味を強く感じた時を７点、苦味を全く感じなかった時を１点とした。評価結果の平均値を表２に示した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果から、本発明品は、苦味を顕著に抑制することができ、その効果は参考例加水分解物やキナ酸よりも優れていることがわかった。
【００２２】
実施例３
ペプチド含有飲料
下記の処方の飲料に、実施例１もしくは実施例２の加水分解物を５ppm、参考例の加水分解物を４.５ppmまたはキナ酸を１.６ppmの最終濃度となるように添加してペプチド含有飲料を調製した。無添加ペプチド含有飲料を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により苦味を評価項目として官能評価を行った。評価点は、無添加品を４点、苦味を強く感じた時を７点、苦味を全く感じなかった時を１点とした。評価結果の平均値を表３に示した。
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３の結果から、本発明の苦味抑制剤は、ペプチド由来の苦味を顕著に抑制することができ、その効果は参考例加水分解物やキナ酸よりも優れていることがわかった。
【００２５】
試験例３
食品に存在する渋味成分として茶抽出ポリフェノール（三井農林社製：ポリフェノール３０）を選び、その水溶液（０.０５％ w／w）に、実施例１もしくは実施例例２の加水分解物を０.０００５％（５ppm）、参考例の加水分解物を４.５ppm、またはキナ酸試薬（ナカライテスク社）を１.６ppmの最終濃度となるように添加したサンプルを調製した。無添加ポリフェノール水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により渋味を評価項目として官能評価を行った。評価点は、無添加品を４点、渋味を強く感じた時を７点、渋味を全く感じなかった時を１点とした。評価結果の平均値を表４に示した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表４の結果から、本発明の渋味抑制剤は、渋味を顕著に抑制することができ、その効果は参考例加水分解物やキナ酸よりも優れていることがわかった。
【００２８】
実施例４
緑茶飲料
緑茶葉１０ｇに８０℃の熱湯１０００ｇを加えて３分間滲出させた後、２００メッシュの網で茶葉を除き、緑茶飲料を得た。この緑茶飲料に、実施例１もしくは実施例２の加水分解物を５ppm、参考例の加水分解物を４.５ppmまたはキナ酸を１.６ppmの最終濃度となるように添加して本発明の緑茶飲料を調製した。無添加緑茶飲料を対照品として、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により渋味を評価項目として官能評価を行った。評価点は、無添加品を４点、渋味を強く感じた時を７点、渋味を全く感じなかった時を１点とした。評価結果の平均値を表５に示した。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
表５の結果から、本発明の渋味抑制剤は、緑茶のタンニン類由来の渋味を顕著に抑制することができ、その効果は参考例加水分解物やキナ酸よりも優れていることがわかった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の苦味および／または渋味抑制剤を苦味および／または渋味を有する食品又は医薬品に少量添加することで、不快な苦味や渋味を抑制することができる。