(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末５〜３０質量％を含む培地を用いて乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵ウコンの製造法。
【請求項２】
前記培地にアルカリ剤を添加してｐＨ調整をしながら乳酸発酵を行う請求項１記載の発酵ウコンの製造法。
【請求項３】
前記アルカリ剤として、水酸化カルシウム又はカルシウム塩を添加する請求項２記載の発酵ウコンの製造法。
【請求項４】
エンテロコッカス  フェカリス  EF-2001（Enterococcus faecalis EF-2001）、エンテロコッカス  フェカリス  EF-19433（Enterococcus faecalis EF-19433）、ラクトバチルス  カゼイ  LC-09（Lactobacillus casei LC-09）、ラクトバチルス  カゼイ  LC-15883T（Lactobacillus casei LC-15883T）、ラクトバチルス  サリバリウス  LS212（Lactobacillus salivarius LS212）、ラクトバチルス  サリバリウス  LS-11741（Lactobacillus salivarius  LS-11741）、ラクトバチルス  プランタルム  LP-220（Lactobacillus plantarum LP-220）から選ばれた少なくとも１種を接種して、乳酸発酵を行う請求項１〜３のいずれか１つに記載の発酵ウコンの製造法。
【請求項５】
乳酸発酵して得られた培養物を乾燥して粉末化する請求項１〜４のいずれか１つに記載の発酵ウコンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として乳酸発酵することにより、ウコンの風味を改善した発酵ウコンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウコンは、熱帯アジア原産のショウガ科多年生植物で、インド、東インド、華南、台湾が主産地であり、わが国では沖縄等の暖地で栽培されている。品種は春ウコン、秋ウコン、ガジュツがあり、薬用、食用に用いられている。
【０００３】
この根茎はクルクミン、シネオール、ｐ−トリメチルカルビトール、フラボノイド、β−グルカンなど多種類の生薬成分を含み、古くから芳香性健胃剤、利尿剤、肝臓・胆のう疾患の治療薬として用いられてきた。近年、ウコンの効能・効果に関する研究が進み、肝機能改善作用、抗潰瘍作用、動脈硬化予防作用、抗酸化作用、殺菌作用、抗癌作用など多様な生理学的機能を有することが明らかになってきた。そして生活習慣病の予防や治療に有効な素材としての評価を受け、これらを用いた健康志向食品が普及してきている。
【０００４】
ウコンは、その根茎を煎じて飲用したり、乾燥させて粉末化したものを溶かして飲用したりしている。しかし、ウコンは、特有の刺激臭や苦味を有するため、その風味を改善し、飲用しやすくすることが望まれていた。
【０００５】
このため、特開平８−２１４８２５号には、ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに、ぬか・ふすま等の穀類の精穀残渣及び糖類を加え、更にストレプトコッカス  サーモフィラス、ラクトバチルス  プランタリウム、バチルス  サブティリス等の乳酸菌を培養菌として加えて発酵させ、これを加熱乾燥することを特徴とするウコンの根茎を用いた食材の製造方法が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、特開平８−２１４８２５号の方法では、穀類の精穀残渣やバチルスサブティリス等の耐熱性芽胞細菌を加えることを必須の構成要件としているので、耐熱性芽胞細菌等の混入が避けられず、より高温高圧による加熱殺菌が必要とされ、ウコンの有する有用成分が分解又は飛散してしまう虞れがあった。また、発酵促進を目的として穀類の精穀残渣や糖類を加えるので、その結果、ウコン含有率の低い製品になってしまうという問題があった。
【０００７】
また、ウコンや穀類の精穀残渣が有する澱粉質等の溶解によって、培地の粘度が上昇しやすく、培地中のウコンの濃度を高めることができず、乾燥時間及びコストがかかり、生産性を高めることができないという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、ウコンの有する有用成分を損なうことなく、風味の改善されたウコンを生産性よく製造できるようにした発酵ウコンの製造法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末５〜３０質量％を含む培地を用いて乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵ウコンの製造法を提供するものである。
【００１０】
本発明によれば、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させることにより、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解されて低分子化され、培地の粘度を下げることができるので、培地中におけるウコンの濃度を高めて培養を行うことが可能となり、培養後の乾燥粉末化等が容易となり、生産性を高めることができる。
【００１１】
また、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解されて乳酸菌の栄養源となるため、他の栄養源を加える必要がなく、原料の調達や管理が容易となると共に、ウコン含有率の高い製品を得ることができる。
【００１２】
更に、乳酸発酵によりウコン特有の刺激臭や苦味を軽減して、摂取しやすい良好な風味の発酵ウコンを得ることができる。また、得られた培養物は、乳酸菌の菌体を高濃度に含有するので、乳酸菌に由来する生理活性も付与される。
【００１３】
すなわち、乳酸菌やビフィズス菌などの効能効果については、従来から、腸内感染防御作用、腸内腐敗の抑制、下痢便秘症の改善等の整腸作用が挙げられてきたが、近年では免疫機能に関する研究が飛躍的に進み、特に抗癌作用を有することが注目を浴びている。
【００１４】
本発明においては、前記培地にアルカリ剤を添加してｐＨ調整をしながら乳酸発酵を行うことが好ましい。これによれば、乳酸発酵によって培地ｐＨが低下することをアルカリ剤の添加によって防止しつつ、乳酸菌の至適ｐＨに近い状態で培養を継続させることができるので、培地が乳酸菌によって充分に資化されるまで培養を行わせることができ、発酵による風味改善効果をより高め、乳酸菌の菌体を豊富に含む培養物を得ることができる。
【００１５】
また、前記アルカリ剤として、水酸化カルシウム又はカルシウム塩を添加することが好ましい。これによれば、カルシウムイオンが乳酸発酵によって形成される乳酸と反応して乳酸カルシウムとなるため、体内で消化しやすいといわれるカルシウム源である乳酸カルシウムを豊富に含む培養物を得ることができる。
【００１６】
また、本発明によれば、前記培地中における前記ウコンの根茎又はその乾燥粉末の仕込濃度を５〜３０質量％とすることにより、乳酸発酵に必要な培地の攪拌等が可能な状態で、ウコンの濃度が比較的高い培地を用いて培養を行うことができ、生産効率を高めることができる。
【００１７】
更にまた、上記乳酸発酵して得られた培養物を乾燥して粉末化することが好ましい。これによれば、保存性に優れ、各種の飲食品に添加しやすい製品形態にすることができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明において、原料とするウコンとしては、春ウコン、秋ウコン、ガジュツのいずれも使用することができる。春ウコンと秋ウコンとを比較すると、クルクミン含量は秋ウコンの方が多いが、β−グルカンの含量は春ウコンの方が多い。また、春ウコンは、ウコン特有の刺激臭や苦味が、秋ウコンよりも強い傾向がある。乳酸発酵は秋ウコンの方が容易である。
【００１９】
本発明においては、上記のようなウコンの根茎を粉砕したり、あるいは乾燥粉末化して、培地原料とする。乳酸菌の培養に必要とされる栄養源は、ウコンをアミラーゼ及びプロテアーゼで分解するだけで充分に付与されるが、必要に応じて他の栄養源、例えば酵母エキス等の増殖促進物質を添加してもよい。
【００２０】
培地の調製に当たっては、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、適当量の水を添加し、必要に応じて上記酵母エキス等の他の栄養源を添加し、加熱殺菌する。このときの殺菌は、耐熱性芽胞菌等をも殺菌できるように、１００℃以上の高温高圧条件下で行うことが好ましい。なお、水を添加した後に、粉砕機にかけてウコンの根茎又はその乾燥粉末をより細かく粉砕してもよい。
【００２１】
また、培地中のウコン原料の濃度は、５〜３０質量％とする。ウコン原料の濃度が５質量％未満では、培養後の乾燥粉末化に時間とエネルギーがかかり、製造コストが高くなる。また、ウコン原料の濃度が３０質量％を超えると、培地の粘度が上昇して攪拌が困難となり、乳酸菌の増殖に時間がかかって生産効率がかえって低下する。
【００２２】
こうして培地を殺菌した後、培地にアミラーゼ及びプロテアーゼを添加して酵素処理を行う。アミラーゼとしては、例えばα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼから選ばれた一種又は２種以上が好ましく用いられる。また、プロテアーゼとしては、例えば中性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼなどが好ましく用いられる。アミラーゼ、プロテアーゼの他に、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等を添加してもよいが、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等は、β−グルカンを分解してその生理活性効果を低下させる虞れもある。
【００２３】
なお、上記各酵素は、各社から市販されており、それらを適宜選択して使用することができる。例えば、α−アミラーゼとしては「ユニアーゼＢＭ−８」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、β−アミラーゼとしては「ユニアーゼＬ」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、グルコアミラーゼとしては「ユニアーゼ６０」（商品名、ヤクルト薬品工業製）などが使用できる。また、中性プロテアーゼとしては「オリエンターゼＯＮＳ」（商品名、阪急バイオインダストリー製）、酸性プロテアーゼとしては「プロテアーゼＭ］（商品名、天野製薬製）などが使用できる。更に、セルラーゼとしては「セルラーゼオノズカ３Ｓ」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、ヘミセルラーゼとしては「マセロチーム」（商品名、ヤクルト薬品工業製）などが使用できる。
【００２４】
酵素反応条件は、使用する複数の酵素の至適温度、至適ｐＨに近い温度及びｐＨで行うことが好ましい。また、培地に酵素を添加して酵素反応を行った後に乳酸発酵を行うこともできるが、培地に酵素を添加すると共に、乳酸菌を接種して酵素処理と乳酸発酵とを並行して行うこともできる。この場合には、乳酸菌に適した培養条件を優先することになるので、そのような条件下で活性が高い酵素を選択することが好ましい。
【００２５】
上記のようにして酵素処理を行った後、あるいは上記酵素処理と並行して、培地に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行う。乳酸菌としては、例えば、エンテロコッカス  フェカリス（Enterococcus  faecalis）、ストレプトコッカス  サーモフィルス（Streptococcus  thermophilus）、ラクトバチルス  カゼイ（Lactobacillus  casei）、ラクトバチルス  ガセリ（Lactobacillus  gasseri）、ラクトバチルス  サリバリウス（Lactobacillus  salivarius）、ラクトバチルス  プランタルム（Lactobacillus  plantarum）、ビフィドバクテリウム  ブレーべ（Bifidobacterium  breve）、ビフィドバクテリウム  ロンガム（Bifidobacterium  longum）などを用いることができる。
【００２６】
これらはいずれも当業者が容易に入手できる菌株である。例えば保存菌株としては、エンテロコッカス  フェカリス  ＥＦ−１９４３３（Enterococcus  faecalis EF-19433、ＡＴＣＣ保存菌株）、ストレプトコッカス  サーモフィルス  ＳＴ−８５９（Streptococcus  thermophilus ST-859、ＮＣＦＢ保存菌株）、ラクトバチルス  カゼイ  ＬＣ−１５８８３Ｔ（Lactobacillus  casei LC-15883T、ＩＦＯ保存菌株）、ラクトバチルス  サリバリウス  ＬＳ−１１７４１（Lactobacillus  salivarius LS-11741、ＡＴＣＣ保存菌株）、ビフィドバクテリウムロンガム  ＢＬ−１５７０７（Bifidobacterium  longum BL-15707、ＡＴＣＣ保存菌株）などを用いることができる。これらの乳酸菌は、１種類のみを接種してもよいが、２種類以上を同時に接種して発酵を行ってもよい。複数の乳酸菌を併用することによって、発酵を促進させることができる。
【００２７】
供試菌は、例えば１％乳糖含有ＩＬＳ液体培地（Rogosaの液体培地）で３７℃、１６時間程度前培養し、これをスターターとして用いることが好ましい。ただし、ビフィズス菌に関しては、混合ガス（窒素：炭酸ガス＝９７：３）の存在下で嫌気培養することが好ましい。
【００２８】
乳酸菌の培養条件は、特に限定されないが、温度３０〜４０℃で、ｐＨ６〜７、培養時間２０〜７０時間の条件で行うことが好ましい。ただし、培養の進行に伴ってｐＨが低下し、乳酸菌が増殖しにくくなるため、培養の開始時、又は培養中にアルカリ剤を添加してｐＨ調整を行うことが好ましい。好ましくは、培養の進行に伴って、ｐＨが上記範囲よりも低くなったら、それに応じてアルカリ剤を添加して、培養期間中のｐＨを常に上記範囲に維持する。このアルカリ剤としては、水酸化カルシウムや、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩が好ましく用いられる。これによれば、発酵によって形成された乳酸とカルシウムとが反応して、培養物中に乳酸カルシウムが形成される。この乳酸カルシウムは、消化しやすいカルシウム源として知られており、カルシウムを豊富に含む食品素材を得ることができる。
【００２９】
得られた培養物は、そのままでも食品素材として利用できるが、好ましくは１００℃、３０分程度の加熱殺菌を行い、必要があれば濃縮し、最後に乾燥、粉末化することが好ましい。乾燥方法としては、例えば熱風乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥などの各種手段を採用することができる。
【００３０】
こうして得られた発酵ウコンの乾燥粉末は、必要に応じて賦形剤を添加し、粉末のまま、又は顆粒、錠剤等の形状に造粒したり、カプセル化したりして健康食品とすることができる。また、上記乾燥粉末は、様々な飲食品、例えば飲料、ゼリー、キャンディー、ガム、レトルト食品、インスタント食品等に添加することができる。本発明の方法で得られた発酵ウコンの乾燥粉末の添加量は、特に限定されないが、前述したような生理活性効果を付与するため、飲食品の１食分当たり上記乾燥粉末を０．５〜２ｇ含有するように添加することが好ましい。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。まず、以下の実施例において使用したウコンの前処理方法、使用酵素、供試菌株について説明する。
【００３２】
（原料ウコンの前処理）
春ウコン及び秋ウコンの生根茎を入手し(日本バイオ製）、これに２倍量の水を加えてミキサーで5分間粉砕した。これを１０ｍｌずつ中試験管に分注し、１２１℃、１５分間滅菌したものを発酵用基本培地とした（固形分濃度約５％）。この他、ウコンの粉末も入手し、濃度を変えて発酵性状を調べた。なお、試料に供した春ウコン粉末の成分分析結果を表１に、秋ウコン粉末の成分分析結果を表２に示す。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
【表２】
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【００３５】
（使用酵素）
α−アミラーゼとして「ユニアーゼＢＭ−８」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、β−アミラーゼとして「ユニアーゼＬ」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、グルコアミラーゼとして「ユニアーゼ６０」（商品名、ヤクルト薬品工業製）を用いた。また、中性プロテアーゼとして「オリエンターゼＯＮＳ」（商品名、阪急バイオインダストリー製）、酸性プロテアーゼとして「プロテアーゼＭ］（商品名、天野製薬製）を用いた。これらの酵素の性質を下記表３に示した。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
（供試菌株）
乳酸菌としては、エンテロコッカス  フェカリス（Enterococcus  faecalis）の２株（EF-2001株、 EF-19433株）、ストレプトコッカス  サーモフィルス（Streptococcus  thermophilus）の１株（ST-859株）、ラクトバチルス  カゼイ（Lactobacillus  casei）の３株（LC-07株、LC-09株、LC-15883T株）、ラクトバチルス  サリバリウス（Lactobacillus  salivarius）の２株（LS212株、LS-11741株）、ラクトバチルス  プランタルム（Lactobacillus  plantarum）の１株（LP-220株）、ラクトバチルス  ガセリ（Lactobacillus  gasseri）の１株（LG-230株）、ビフィドバクテリウム  ブレーベ（Bifidobacterium  breve）の１株（BB-400株）、ビフィドバクテリウム  ロンガム（Bifidobacterium  longum）の２株（BL-410株、BL-15707株）を用いた。
【００３８】
これらの供試菌は、１％乳糖含有ILS液体培地（Rogosaの液体培地）で３７℃、１６時間程度前培養し、これをスターターとして用いた。また、ビフィズス菌に関しては、混合ガス（窒素：炭酸ガス＝９７：３）の存在下で嫌気培養を行った。
【００３９】
実施例１（ウコンの各種乳酸菌の増殖に与える影響）
ウコンは、クルクミン、シネオールなどの殺菌・抗菌作用を示す複数の成分を含み、黄色ブドウ状球菌やヘリコバクター・ピロリ菌などの病原菌に対する増殖抑制作用があることが知られている。そこでまず、ウコン粉末や、そのアルコール（エチルアルコール）抽出物（クルクミン、シネオール含有画分）が乳酸菌の増殖を抑制しないかを調べるために、１％乳糖含有ILS液体培地（Rogosaの液体培地）にウコン粉末やそのアルコール抽出物を添加し、３７℃で４８時間培養を行った後、培養後の培地ｐＨを測定した。ウコンとしては、春ウコン粉末を用い、そのアルコール抽出物としては、上記春ウコン粉末に１０倍量のアルコールを添加して抽出し、それを遠心分離した上清を用いた。この結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
表４に示されるように、ST−８５９株、ＬＣ−０７株及びＬＧ２３０株については、濃度依存的にやや強い抑制作用が認められたが、この他の菌株では無添加培地と同じレベルまで培地ｐＨは低下しており、ほとんど増殖抑制は認められなかった。これらのことから菌株を選択、培養時間の延長、仕込み濃度の低減等により、ウコン粉末及びそのアルコール抽出物を培地原料としても、乳酸発酵が可能であることがわかった。
実施例２（ウコンの酵素処理による乳酸菌の増殖促進）
ウコンを酵素処理することにより、ウコンのみでも乳酸菌の増殖が可能であるかどうかについて調べた。すなわち、春ウコン粉末に２倍量の水を加えて粉砕し、ｐＨ７．３に調整して、１２１℃で１５分間殺菌した培地を基本培地とした。この基本培地に、アミラーゼ処理を施したもの、プロテアーゼ処理を施したもの、アミラーゼ及びプロテアーゼ処理を施したものを調製し、それぞれの培地を用いて乳酸菌を接種した後、３７℃で４８時間培養を行い、培養後のｐＨを測定した。
【００４２】
なお、アミラーゼとしては、α−アミラーゼ（商品名「ユニアーゼＢＭ−８」、ヤクルト薬品工業製）、β−アミラーゼ（商品名「ユニアーゼＬ」、ヤクルト薬品工業製）、グルコアミラーゼ（商品名「ユニアーゼ６０」、ヤクルト薬品工業製）の３種の混合液を無菌濾過して用い、培地中の基質（糖質）に対してそれぞれ０．０３％となるように添加した。
【００４３】
また、プロテアーゼとしては、中性プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼＯＮＳ」、阪急バイオインダストリー製）と、酸性プロテアーゼ（商品名「プロテアーゼＭ］、天野製薬製）の２種の混合液を無菌濾過して用い、培地中の基質（蛋白質）に対してそれぞれ０．０７％となるように添加した。
更に、乳酸菌としては、ＥＦ−２００１株、ＥＦ−１９４３３株、ＬＣ−０９株、ＬＣ−１５８８３Ｔ株、ＬＳ−２１２株、ＬＳ−１１７４１株、ＬＰ−２２０株、ＢＢ−４００株、ＢＬ−４１０株、ＢＬ−１５７０７株を用いた。なお、このうち、ビフィズス菌に関しては、前述したように、混合ガス（窒素：炭酸ガス＝９７：３）の存在下で嫌気培養を行った（以下の実施例においても同様）。この結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
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【００４５】
表５の結果から、基本培地、アミラーゼ単独処理、プロテアーゼ単独処理のいずれの場合も、乳酸菌の充分な増殖がなされなかったが、アミラーゼ及びプロテアーゼ処理を行うことにより、いずれの乳酸菌も充分に増殖することがわかる。
【００４６】
実施例３（ウコン濃度の培養性状に与える影響）
ウコンをそのまま水に溶かして加熱殺菌した場合には、培地粘度が著しく上昇して攪拌が不可能になるため仕込濃度を5％以上に上げることができない。これに対して、アミラーゼとプロテアーゼ処理を行うことによりウコンに含まれる澱粉と蛋白質が分解され、培地の粘度は大幅に低下する。
【００４７】
そこで、春ウコン粉末及び秋ウコン粉末について、実施例２と同じ酵素を用いてアミラーゼ及びプロテアーゼ処理を行い、培地中のウコン濃度を種々変化させて乳酸菌の培養を行った。乳酸菌としては、ＥＦ−２００１株、ＬＣ−０９株、ＬＳ−２１２株、ＬＰ−２２０株の４菌株を各々０．１％接種した。また、ウコン濃度を変えると共に、それぞれに炭酸カルシウムを１％添加した培地についても、同様に乳酸菌を培養してその増殖結果を見た。
【００４８】
上記方法により、春ウコンについて行った実験結果を表６に、秋ウコンについて行った実験結果を表７に示す。
【００４９】
【表６】
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【００５０】
【表７】
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【００５１】
このように、アミラーゼ及びプロテアーゼ処理を行うことにより、春ウコンの場合には、培地中のウコン濃度を２０％まで上げても培養が可能であり、秋ウコンの場合には、培地中のウコン濃度を３０％まで上げても培養が可能である。また、炭酸カルシウムを添加することにより、培地ｐＨの低下を抑制できることがわかる。
【００５２】
実施例４（ミニジャーを用いたウコン培地の乳酸発酵）
春ウコン粉末１０％を含有する培地を調製し、この培地に実施例２と同様にアミラーゼ及びプロテーアーゼを添加し、更に実施例３と同様に乳酸菌を接種して、ミニジャーを用いて乳酸発酵を行った。培養温度は３７℃とすると共に、２．０％の水酸化カルシウムを含有するｐＨ調整剤を添加して、ｐＨ６．３〜６．５に保ちながら、培養を行った。
【００５３】
経時的に培養液を採取して、培養時間と生菌数との関係を調べた。なお、生菌数は、乳糖１％添加のＩＬＳ寒天培地を用いた総菌数と、４％ＮａＣｌを添加したＩＬＳ寒天培地を用いたＥＦ−２００１菌数のそれぞれについて求めた。この結果を表８に示す。
【００５４】
【表８】
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【００５５】
表８に示されるように、春ウコンの場合も、秋ウコンの場合も、アミラーゼ及びプロテーアーゼの添加による酵素処理と、水酸化カルシウムによるｐＨ調整とによって、充分な増殖がなされることがわかった。
【００５６】
こうして得られたそれぞれの培養液を１００℃で３０分加熱殺菌した後、ロータリーエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥することにより、それぞれの発酵ウコン粉末を得た。この発酵ウコン粉末は、春ウコン、秋ウコン共に、さわやかで、マイルドで、コク味のある風味を有しており、乳酸カルシウムの生成によってやや淡色の色となっていた。
【００５７】
上記で得られた発酵春ウコン粉末の成分分析結果を表９に、発酵秋ウコン粉末の成分分析結果を表１０に示す。
【００５８】
【表９】
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【００５９】
【表１０】
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【００６０】
表９、１０の測定において、糖質は、直接分析したものではなく、水分、蛋白質、脂質、灰分、食物繊維以外の成分の合計で計算されており、実際には発酵により生成された乳酸が水酸化カルシウムによって中和され、乳酸カルシウムを生成するので、このカルシウムの増加から算出した残りの糖質は、発酵春ウコンでは約０％、発酵秋ウコンでは約１７％となると推定される。
【００６１】
また、表２、３と比較すると、クルクミン含量の低下（発酵後に約７０％）が起こっているように見えるが、水酸化カルシウムを添加することによって灰分が１５〜２０％増加し、粉末収量が約１．３倍に増加して希釈されたためであり、絶対量が減少したわけではない。
【００６２】
更に、得られた春ウコン粉末を水に懸濁させ、グラム染色法で染色した後、１０００倍の顕微鏡で撮影した写真を図１に示す。図１中の小さな球状、棒状のものが乳酸菌体であり、大きな破片状のものがウコンである。このように乳酸菌体とウコンとを両方含むことにより、それぞれの生理活性効果がもたらされることが期待される。
【００６３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させることにより、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解されて低分子化され、培地の粘度を下げることができるので、培地中におけるウコンの濃度を高めて培養を行うことが可能となり、培養後の乾燥粉末化等が容易となり、生産性を高めることができる。
【００６４】
また、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解されて乳酸菌の栄養源となるため、他の栄養源を加える必要がなく、原料の調達や管理が容易となると共に、ウコン含有率の高い製品を得ることができる。
【００６５】
更に、乳酸発酵によりウコン特有の刺激臭や苦味を軽減して、摂取しやすい良好な風味の発酵ウコンを得ることができる。また、得られた培養物は、乳酸菌の菌体を含有するので、乳酸菌に由来する生理活性も付与される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法で得られた発酵ウコン粉末の１０００倍の顕微鏡写真である。
【図１】
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