(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製し、該生地を焼成してなるホットケーキ類において、前記液状混合物が、油及び砂糖を含む混合物に、卵及び尿素を混合し、更に水分を混合して調製され、かつ小麦粉に対して尿素が、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％までの範囲で配合されていることを特徴とするホットケーキ類。
【請求項２】
卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製し、該生地を焼成してなるホットケーキ類において、前記生地の調製後に小麦粉に対して尿素が、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％までの範囲で配合されていることを特徴とするホットケーキ類。
【請求項３】
請求項１または２に記載のホットケーキ類を冷却又は凍結処理した冷蔵又は凍結ホットケーキ類。
【請求項４】
小麦粉１００重量％に対して尿素が、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％までの範囲で配合されていることを特徴とするホットケーキ類用ミックス。
【請求項５】
（１）卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製する工程と、（２）前記生地を焼成してホットケーキ類を得る工程と、を有し、
前記液状混合物を、油及び砂糖を含む混合物に、卵及び尿素を混合し、更に水分を混合して調製し、かつ
小麦粉に対して尿素を、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％までの範囲で配合する
ことを特徴とするホットケーキ類の製造方法。
【請求項６】
（１）卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製する工程と、（２）前記生地を焼成してホットケーキ類を得る工程と、を有し、
前記生地に尿素を添加してから前記焼成を行い、かつ
小麦粉に対して尿素を、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％までの範囲で配合する
ことを特徴とするホットケーキ類の製造方法。
【請求項７】
前記工程（２）で得られたホットケーキ類を冷却又は凍結処理した冷蔵又は凍結ホットケーキ類とする工程を更に有する請求項５または６に記載にホットケーキ類の製造方法。
【請求項８】
ホットケーキ類の製造に尿素を使用する方法において、
（Ａ）卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製する際に、前記液状混合物を、油及び砂糖を含む混合物に、卵及び尿素を混合し、更に水分を混合して尿素を含む生地とするか、あるいは
（Ｂ）卵及び水分を含む液状混合物に、小麦粉を添加して生地を調製してから尿素を添加して尿素を含む生地とし、
更に、小麦粉に対して尿素を、小麦粉３８．６７重量％に対して０．０２重量％の割合から、小麦粉１００重量％に対して０．５重量％の割合までの範囲で配合して、小麦粉中のタンパク質の保水性を高める成分として使用する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、尿素を含有することを特徴とするホットケーキ類に関する。本発明のホットケーキ類は、冷蔵又は凍結保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的な硬化が抑制されているという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする混合物に、糖類、卵、牛乳等を加えて混合した生地を天板、ホットプレート等で円形に両面を焼成することによって得られるホットケーキは、一般に、焼きたてを皿に重ね、角切りにしたバターをのせ、シロップをかけて食すが、近年では焼成したものを冷却又は凍結処理を行って、冷蔵又は冷凍状態で市販されているものもある。消費者はこれを購入し、家庭で電子レンジ、オーブントースター等で加熱調理を行うが、電子レンジで加熱調理を行うと、ホットケーキの周辺部が硬くなったり、また、加熱調理後、冷めるに従い徐々に全体が硬化し、歯切れの悪い食感となるという問題がある。
【０００３】
そこで、この問題を解決するために、小麦粉、米粉等の穀類を主原料とし、油脂を副原料として水とともに混練した電子レンジ用食品において、その生地に食物繊維の粉末及び／又は乳化剤を混入することで、電子レンジで加熱しても硬化することのない食品を提供する技術（特開平３−２２９４１号公報）、小麦粉湿熱処理物を含有させて、電子レンジで解凍しても食感の硬化が生じず、引きの抑制されたベーカリー製品を提供する技術（特開平７−１４７９４７号公報）、小麦粉を含む食品の生地原料に水溶性ヘミセルロースを添加することで、焼成後、冷蔵又は凍結した小麦粉を含む食品の電子レンジ加熱後の引きや、冷めるに従って硬くなるといった経時的な硬化を抑制する技術（特開平１１−１６９０６２号公報）等が提案されている。
しかしながら、いずれの技術においても電子レンジ加熱調理後の引きや経時的な硬化を十分に抑制するには至っていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、焼成後、冷蔵又は凍結保存し、喫食時に電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的な硬化の抑制されたホットケーキ類を得るべく、鋭意研究を進めていたところ、ホットケーキ類の製造時に尿素を配合することにより、焼成後、冷蔵又は凍結保存したものを電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的な硬化の抑制されたホットケーキ類が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。したがって、本発明は、焼成後、冷蔵又は凍結保存し、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的な硬化の抑制されたホットケーキ類を提供することを課題とする。
【０００５】
本発明において、ホットケーキ類とは、ホットケーキ、クレープ、パラチンケン、ワッフル、ドーナツ、今川焼き、どら焼き、鯛焼き、お好み焼き、たこ焼き等のことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
電子レンジ加熱の特性上、冷蔵又は冷凍保存したホットケーキ類を電子レンジで加熱調理すると、加熱時にホットケーキ類中に含有される水分が蒸発されやすい。また、電子レンジ加熱では加熱が過剰となりやすく、ホットケーキ類を電子レンジで加熱調理すると、水分が過剰に蒸発し、水分が減少して硬くなるという現象が生じる。さらに、加熱調理後、ホットケーキ類をそのまま放置すると、水分の蒸発がさらに進み、経時的に硬化する。
【０００７】
本発明では、ホットケーキ類の製造時に最終製品中、小麦粉１００重量％に対して尿素を好ましくは０．００２重量％〜０．５重量％含有するように添加することにより、尿素が小麦粉中のタンパク質に作用してタンパク質の保水性が向上するのと、生地のキメが細かくなり生地から水分が蒸発しづらくなるため、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的な硬化の抑制されたホットケーキ類を得ることができる。なお、最終製品中、尿素の含有量が小麦粉１００重量％に対して０．００２重量％未満では、電子レンジで加熱調理すると硬くなることがあり、また経時的に硬化が生じることがあるため好ましくなく、０．５重量％を超えると、生地の粘度が低下し、焼成後の食感が悪くなることがあるため好ましくない。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のホットケーキ類の製造についてホットケーキを例に挙げて説明する。先ず、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、ベーキングパウダー等の粉類を合わせて篩にかける。次いで、ボールにサラダ油、砂糖を混ぜ合わせ、溶いた卵、食塩、脱脂粉乳、尿素等を加えて混ぜ、さらに水、牛乳等の水分を加えてよく混ぜ合わせる。これに篩を通した粉類を加え、軽く混ぜて生地を調製する。１８０℃に熱したホットプレート上に、例えば、直径１０ｃｍのリング型をおき、生地５０ｇを流し込み、片面を１分３０秒間ずつ焼成する。焼成後、冷却し、常法に従って冷蔵又は凍結処理を行う。本発明において尿素は、化成品の尿素を使用してもよく、乳や乳素材をナノフィルトレーション（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜で処理して透過液を回収し、必要に応じ、常法に従って濃縮又は乾燥処理を行った尿素含有組成物（特願平１１−０８２７６８号）を用いてもよい。また、尿素の添加は、上述のように生地の調製時、又は調製後の生地に添加してもよく、あるいは市販のホットケーキミックスのようなものに、予め含有させてもよい。
【０００９】
【実施例】
以下実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１
表１の配合に従い、ホットケーキを製造した。
小麦粉、ベーキングパウダー等の粉類を篩にかけた。次いで、ボールにサラダ油及び砂糖を混ぜ合わせ、溶いた卵、食塩、脱脂粉乳及び尿素（和光純薬工業社製）を加えて混ぜ、さらに水を加えてよく混ぜ、篩を通した粉類を加え、軽く混ぜて生地を調製した。１８０℃のホットプレート上に直径１０ｃｍのリング型をおき、生地５０ｇを流し込み、片面を１分３０秒間ずつ焼成してホットケーキを製造し、本発明品１を得た。
また、尿素を添加しない以外は上記と同様の方法でホットケーキを製造し、比較品１を得た。
本発明品１及び比較品１を−２０℃で急速凍結し、−２０℃で2週間保存した。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
試験例1
−２０℃で２週間保存後の本発明品１及び比較品１を５００Ｗの電子レンジで、一枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１０分間放置した。１０分間放置後の硬さを測定し、さらに官能評価を行った。
硬さの測定は、レオナー（ＲＥ−３３０５型、山電社製）にて、直径５ｍｍの円柱状のプランジャーを用い、貫入速度１０ｍｍ／秒で、直径１０ｃｍのホットケーキの中心から２．５ｃｍの部分を測定した。５ｍｍ貫入時の荷重（ｇｆ）を測定し、これをホットケーキの硬さの指標とした。荷重の値が小さく、好ましくは６０〜１２０ｇｆであるとき、食感としてソフト感を有するものとなる。
【００１２】
官能評価は、３０名のパネラーに本発明品１及び比較品１を食してもらい、外観、食感（ソフト感）及び風味について、次の７段階の評価点で評価してもらい、これを点数化して、その平均点で示した。
評価点；かなり良い（＋３点）、やや良い（＋２点）、わずかに良い（＋１点）、どちらともいえない（０点）、わずかに悪い（−１点）、やや悪い（−２点）、かなり悪い（−３点）。
結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
本発明品１は比較品１に比べ、荷重の値が小さかった。電子レンジで加熱調理して１０分間経過後でも硬くなりにくく、膨らみがあって外観もよく、ソフトな食感で、風味も良好であるとの評価を得た。
【００１５】
参考例１
２６．０ｍｇ／１００ｍｌの割合で尿素を含んでいる脱脂乳３０ｌについて、ＵＦ膜（Desal PW1812T，Desalination社製）を使用し、３倍濃縮を行った。なお、膜処理は操作温度５０℃、圧力１．５ＭＰａの条件で行った。このＵＦ膜により透過液を分離、回収した後、乳糖結晶を分離した。この母液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物粉末２５０ｇを得た。
なお、この乳由来尿素含有組成物粉末の成分値は表３に示す通りであり、また、尿素濃度は２．０％であった。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
実施例２
実施例１と同様の方法でホットケーキを製造した。
参考例1で得た乳由来尿素含有組成物粉末０．５０重量％を尿素の代わりに添加し、過不足は水で調整してホットケーキを製造し、本発明品２を得た。
また、参考例１で得た乳由来尿素含有組成物粉末２．０重量％を尿素の代わりに添加し、過不足は水で調整してホットケーキを製造し、本発明品３を得た。
さらに、尿素を添加しない以外は上記と同様の方法でホットケーキを製造し、比較品２を得た。
本発明品２、本発明品３及び比較品２を−２０℃で急速凍結し、−２０℃で2週間保存した。
【００１８】
試験例２
−２０℃で２週間保存後の本発明品２、本発明品３及び比較品２について、重量変化率を求めた。また、硬さを測定し、さらに官能評価を行った。
重量変化率は、電子レンジで加熱調理する前の凍結したままの重量（加熱前重量）と、５００Ｗの電子レンジで、一枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１時間放置後の重量（加熱後重量）を測定し、重量変化率を下記に示す式１より求めた。
重量変化率（％）＝｛（加熱前重量−加熱後重量）／加熱前重量｝×１００（式１）
硬さの測定は、５００Ｗの電子レンジで、一枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１時間放置したものについて、試験例１と同様の方法で行った。
官能評価は、５００Ｗの電子レンジで、一枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１時間放置したものについて、試験例１と同様の方法で行った。なお、食感（ソフト感）は、加熱調理し、室温で１分間放置後のものについても評価を行った。
重量変化率の結果を図１に、硬さの結果を図２に、官能評価の結果を表３に示す。
【００１９】
図１より、本発明品２及び本発明品３は、比較品２に比べ、重量変化が少なく、電子レンジ加熱による水分蒸発が抑制されていた。また、本発明品２より、尿素の含有量が多い本発明品３の方がより重量変化率が小さかった。
図２より、本発明品２及び本発明品３は、比較品２よりも荷重の値が小さかった。また、本発明品２より、尿素の含有量が多い本発明品３の方がより荷重の値が小さかった。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
１時間放置後でも本発明品２及び本発明品３は比較品２に比べ、膨らみがあって外観もよく、ソフトな食感で、風味も良好であるとの評価を得た。また、本発明品２より、尿素の含有量が多い本発明品３の方がより膨らみがあり、食感もソフトであるとの評価を得た。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、焼成し、冷蔵又は凍結保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的硬化の抑制されたホットケーキ類を提供することができる。また、本発明のホットケーキ類は、冷凍保存したホットケーキ類を自然解凍した際に生じる硬化も抑制されている。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例２における加熱前と加熱後のホットケーキの重量変化率（％）を示す図である。
【図２】試験例２における加熱後のホットケーキの室温で１時間放置後の硬さ示す図である。
【図１】
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【図２】
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