(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームコロッケの種の原料またはソースである流動性食品を凍結させ、フレーク状、小片状または粒状に破砕した後、得られた破砕物を成型することを特徴とするフライ種の製造方法。
【請求項２】
破砕物の成型を、破砕物の温度がＴｆ℃から（Ｔｆ−５）℃の範囲（ただし、Ｔｆ℃は前記流動性食品の凍結温度である）で行なうことを特徴とする請求項１記載のフライ種の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、成型食品の製造方法に関する。より詳しく言うと、本発明は、クリームコロッケの種、フライの種またはソース等の流動性食品を、凍結させ、破砕した後、所定の温度で成型することからなる成型食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホワイトソースやブラウンソース等の液体ソースの成型方法としては、従来より、液体ソースを型に入れて冷凍した後、型から取り出して成型する方法が知られている。近年では、液体ソースを凍結して、フレーク状に小片化し、冷凍固形化した状態で包装する冷凍ソースの製法が提案されている（特開平９−２８５２７８号公報）。
また、クリームコロッケの種の成型方法としては、クリームコロッケの種を型に充填して、凍結させて成型する方法が従来より知られている。さらに、クリームコロッケの種をチューブ状の型に充填して凍結し、型から取り出した後、切断する方法が提案されている（特公昭５７−４６８３２号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した特開平９−２８５２７８号公報に記載の方法では、冷凍ソースが破砕されたフレーク状の一種の固まりとなるため、使用する際に秤量が必要となる等の問題があった。
また、クリームコロッケの種を所定の形状に成型する方法では、型にクリームコロッケの種を充填し、凍結させて成型した後、型の外側を加温して、クリームコロッケの種を取り出すが、大量生産をする場合には、装置が大規模となり、製造工程は複雑となる。さらに、製品の形状（種の径）を変更する場合には、型の交換が必要となる。すなわち、大量生産をする場合の設備では、型の数が膨大となって、それらの交換作業や回収作業による多大な労力が必要となり、それに伴う多大な洗浄時間や殺菌時間が必要となる等の問題があった。
さらに、上記した特公昭５７−４６８３２号公報に記載の方法では、凍結後に型から取り出す作業が必要となり、コスト面において問題がある。また、コロッケの種をスライスする際に、切り粉が発生し、原料の損耗が発生するという問題もある。
従って、本発明は、成型に適した流動性と保型性を有し、重量のバラツキがなく、安定した流動性食品の成型物を、簡単な装置を用いて、型の交換、回収作業を必要とせず、低コストで、短時間に容易に製造することができる方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、クリームコロッケの種、フライの種またはソース等の流動性食品を凍結させ、フレーク状、小片状または粒状に破砕した後、得られた破砕物を所定の形状に成型することにより、上記従来技術の課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。
さらに、本発明者らは、前記成型を、破砕物の温度がＴｆ℃から（Ｔｆ−５）℃の範囲（ただし、Ｔｆ℃は前記流動性食品の凍結温度である）で行なうことにより、上記の課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
すなわち、本発明は、クリームコロッケの種の原料またはソースである流動性食品を凍結させ、フレーク状、小片状または粒状に破砕した後、得られた破砕物を成型することを特徴とするフライ種の製造方法である。
本発明はまた、破砕物の成型を、破砕物の温度がＴｆ℃から（Ｔｆ−５）℃の範囲（ただし、Ｔｆ℃は前記流動性食品の凍結温度である）で行なうことを特徴とする前記フライ種の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明において、流動性食品とは、特に限定されないが、クリームコロッケの種、フライの種またはソース等が挙げられる。クリームコロッケとしては、カニ肉の入ったクリームコロッケ、コーンの入ったクリームコロッケ等、フライとしては、ミンチ状の鶏肉の入ったクリームフライ、カボチャのペーストが入ったフライ等が挙げれる。なお、種とは、これらの製品に衣を付ける前の調理された食品の混合物を言う。ソースとしては、ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、アメリケーヌソース等が挙げられる。
このような流動性食品の調理方法は特に限定されず、公知のいずれの方法によっても調理することができる。
【０００７】
本発明の製造方法においては、最初に、これらの流動性食品を凍結させる。この場合の凍結温度は、特に限定されないが、その食品の凍結温度以下であればよい。
次に、このように凍結された流動性食品をフレーク状、小片状または粒状に破砕して破砕物を得る。
フレーク状、小片状または粒状に破砕する方法は特に限定されず、冷凍フレーカー及びギロチン式カッターで細断する方法、ドラムフリーザーで目的とする厚さにシート状に凍結して、ギロチン式カッターで細断する方法等が挙げられる。この場合、破砕物の大きさは特に限定されないが、フレーク状に破砕する場合は、最大で４０ｍｍ×４０ｍｍ×１０ｍｍ以下の大きさとし、小片状に破砕する場合は、最大で４０ｍｍ×４０ｍｍ×１０ｍｍ以下の大きさで、不定形のものとし、粒状に破砕する場合は、最大で直径が２０ｍｍ以下の大きさとする。
なお、破砕時の食品の温度範囲は、特に限定されず、その食品の凍結温度以下であればよい。
【０００８】
次に、得られた破砕物を成型する。この場合、破砕物を成型する際の破砕物の温度は、その流動性食品の凍結点Ｔｆ℃から（Ｔｆ−５）℃の範囲とすることが好ましい。成型する時の食品の温度がこの温度範囲より低い場合は、食品が硬くなりすぎ、成型機による成型が困難となり、好ましくない。また、成型する時の食品の温度がこの温度範囲より高い場合は、食品が柔らかく、ぐにゃぐにゃとなり、成型機による成型が困難となるので好ましくない。なお、流動性食品の凍結点は、それが含有する固形分の量等によって変わるが、例えば、水分含量７５％の流動性のクリームコロッケの場合は、−３℃程度である。
すなわち、成型する破砕物をこの温度範囲にすることが、成型機を用いて成型した後の成型物の重量のバラツキや成型物の形状を安定化するために重要である。この温度範囲において成型すると、成型機による機械的な力により、種の一部が溶解し、固形状部分と液状部分が適度に混在した状態となる。これにより、成型物に必要な流動性と保型性の両方の性質を持たせることができる。なお、流動性とは、力を加えると変形する程度であり、保型性とは、放置した後、形がくずれない程度をいう。さらに、食品を凍結点付近の温度帯で成型するため、食品の温度変化は比較的緩慢となり、操作性にも優れたものとなる。これにより、従来の一般的な押し込み式のモールド充填式成型機や押出式成型機で成型することが可能となる。
【０００９】
このような本発明の製造方法によれば、流動性食品の形状の変更は、成型機のモールドまたは押出ノズルを交換するだけで可能となり、短時間、省労力で所定の形状の流動性食品を成型することができる。さらに、本発明の方法により得られる流動性食品は、定量の成型物であるため、上記特開平９−２８５２７８号公報に記載の方法のように、秤量する必要もない。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。
（実施例１）
クリームコロッケの種５０ｋｇを常法により加熱調理した。種の温度は８０℃で、回転式粘度計（リオン社製）で測定したところ、見かけの粘度は１×１０２ＰＯＩＳＥ（１０Ｐａ・Ｓ）であった。この種の凍結点は、凍結曲線より求めたところ、−３℃であった。
調理済みの８０℃のクリームコロッケの種をドラムフリーザー（大東食品機械社製）のホッパーに入れたところ、自重でホッパーの下部スリットから落ち、４ｍｍの厚さでドラム表面に塗布された。なお、このドラムフリーザーのドラム内側には−２０℃のブラインを循環させておいた。ドラム表面に塗布されたクリームコロッケの種は、約３分間で平均温度−４〜−３℃に凍結された。ここで平均温度とは、クリームコロッケの種をドラム表面より剥離し、細かく破砕し混合した時の温度をいう。
冷却したクリームコロッケの種を、その後、前記ドラムフリーザーの下方に位置するスクレッパーにより、ドラム表面から剥離し、回転式のカッターで２０ｍｍ×４０ｍｍ×４ｍｍの小片状に破砕した。
得られた小片状のクリームコロッケの種を、ドラム回転型押し込み式モールド充填式成型機（山中式成型機：山中食品機製作所製）により、直径６０ｍｍ、厚さ１０ｍｍの円盤型の形状に成型した。成型の際のクリームコロッケの種の温度は−４〜−３℃で、成型に適した流動性と保型性を有していた。また、成型物の重量のバラツキは小さく、変形もなかった。成型されたクリームコロッケの種については、常法により衣付けを行い、製品とした。得られた種の見かけの粘度は１×１０６ＰＯＩＳＥ（１×１０５Ｐａ・Ｓ）であった。
１００個成型した結果、成型後の重量の範囲は、目標重量３０ｇに対して±１.５ｇであり、成型不良のものは１個もなかった。なお、成型不良とは、充填不良（カケ品）を意味する。
【００１１】
（実施例２）
実施例１と同様に調理したクリームコロッケの種を、実施例１と同じ方法でドラムフリーザーにより凍結させ、破砕して小片状にした。
得られたクリームコロッケの種をモノポンプにより圧送して、口径２５ｍｍのノズルより押出して、ハサミ状カッターにより長さ６０ｍｍに切断し、円筒型のクリームコロッケの種を成型し、その種に衣付けを行い製品とした。
１００個成型した結果、成型後の重量の範囲は、目標重量３０ｇに対して±１.５ｇであり、成型不良のものは１個もなかった。
【００１２】
（実施例３）
クリームタイプの流動性のフライの種５０ｋｇを常法により調理した。調理後の種の温度は８０℃、見かけの粘度は９０ＰＯＩＳＥ（９Ｐａ・Ｓ）であった。また、その凍結点は−３℃であった。
この種を１５リットルのアルミ製の容器５個に１０ｋｇづつ秤量して移し換えた。容器ごと−４℃の冷凍庫に２日間保管し、−４〜−３℃に調温した。凍結した種をアルミ製の容器から取り出し、フローズンカッター（湘南産業社製）を用いて３０ｍｍ×４０ｍｍ×４ｍｍの小片状に破砕した。
得られた小片状のフライの種を実施例１と同様の方法により成型した。成型の際のフライ種の温度は−４〜−３℃で、成型に適した流動性と保形性を有していた。成型物の重量のバラツキはなく、変形もなかった。成型されたフライの種の粘度は９×１０５ＰＯＩＳＥ（９×１０４Ｐａ・Ｓ）であった。成型されたフライの種については常法により衣付けを行い、製品とした。
１００個成型した結果、成型後の重量の範囲は、目標重量３０ｇに対して±１.５ｇであり、成型不良のものは１個もなかった。
【００１３】
（実施例４）
グラタン用ホワイトソース５０ｋｇを常法により調理した。調理後の種の温度は８５℃で、見かけの粘度は６０ＰＯＩＳＥ（６Ｐａ・Ｓ）であった。また、その凍結点は−４℃であった。このソースを実施例１と同様にドラムフリーザーを用いて凍結し、回転式のカッターを用いて同様の大きさに破砕した。
得られたソースの破砕物をモノポンプを用いて圧送して、１片が１０ｍｍの正方形の断面のノズルより押し出し、ハサミ状カッターにより長さ１０ｍｍに切断した。得られた立方体のソースの温度は−４℃で、見かけの粘度は７×１０５ＰＯＩＳＥ（７×１０４Ｐａ・Ｓ）であった。これを−１８℃まで凍結し、ポーションタイプのグラタンソースを製造した。
１００個成型した結果、成型後の重量の範囲は、目標重量１ｇに対して±０.１ｇであり、成型不良のものは１個もなかった。
【００１４】
（実施例５）
凍結と成型を−８〜−３℃において行なったこと以外は、実施例１と同様の方法でクリームコロッケの種の成型品を製造した。
１００個成型した結果、成型後の重量の範囲は、目標重量３０ｇに対して±１.５ｇであり、成型不良のものは１個もなかった。
【００１５】
（比較例１）
凍結と成型を−１０〜−３℃において行なったこと以外は、実施例１と同様の方法でクリームコロッケの種の成型品を製造した。
１００個成型した結果、成型後の重量は、目標重量の３０ｇに対して、２０〜３１ｇであり、成型不良のものが９５個もあった。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、成型に適した流動性と保型性を有し、重量のバラツキのない安定したクリームコロッケの種、フライの種またはソース等の流動性食品の成型物を得ることができる。また、本発明によれば、これらの流動性食品の成型物を、簡単な装置によって、複雑な工程を必要とせず、低コスト、短時間で、容易に製造することができる。