(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
波長が０．０１ｍｍの電磁波を作用させた梅加工品。
【請求項２】
玄米を含む請求項１に記載の梅加工品。
【請求項３】
キトサンを含む請求項１に記載の梅加工品。
【請求項４】
玄米及びキトサンを含む請求項１に記載の梅加工品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、梅の実を原材料とする梅干しや梅酢などの梅加工品に関し、特に主たる用途が日本国内の飲食物や食品添加物などに限定されない汎用性のある梅加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
梅干しや梅酢などの梅加工品はクエン酸を多く含み、日本国内では古来より飲食物として健康維持のために利用されてきた。特にこれらには消炎作用、殺菌作用、浄血作用、整腸作用などがあるとされ、人体に対する効用が知られている。また、この梅加工品を調味料として使用したりするほか、ｐＨが低く酸度が高いため酸味料のように使うこともある。さらに、この殺菌作用を利用して食品の保存性を高めたり、他の保存料と組み合わせて使用するなど、梅加工品の主たる用途は飲食物や食品添加物などとなっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように、梅加工品は人体に有効な成分を含み酸度が高いため、主に健康的な飲食物や有用な食品添加物などとして利用されてきたが、有機酸による独特な酸味ゆえに風味の点で海外の食文化には馴染まず、販売市場はおおむね日本国内に限られていた。たとえば梅干しの市場はほぼ日本の一般消費者であり、梅酢は日本でも比較的使用されないため、高酸度の液体だけにこれの処理や廃棄に相当苦慮してきた。そこで梅加工品に国際性を持たせたり、食品関連以外の分野への市場拡大を図ることで、これらの大量消費を促してみた。しかし、その特異な酸っぱさによる影響、弊害を解決する方法や、汎用性のある有益な付加価値を新たに開発できなかったため、これまで梅加工品の主たる用途は日本国内の飲食物や食品添加物などに限られていた。
【０００４】
よって本発明の目的は、梅干しや梅酢などの梅加工品に含まれる有機酸など有用な成分をそのまま活かしながらも、その独特な酸味による影響や弊害を解決し且つ汎用性のある有益な付加価値を付けることによって、その主たる用途を日本国内の飲食物や食品添加物などに限定されない梅加工品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために請求項１に記載の発明は、波長が０．０１ｍｍの電磁波を作用させて梅加工品を構成した。ここで梅加工品とは、梅干しまたは梅酢あるいはこれらを含有するものなど梅の実を原材料として加工したものである。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、さらに玄米を含んで請求項１に記載の梅加工品を構成した。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、玄米の代わりにさらにキトサンを含んで請求項１に記載の梅加工品を構成した。
【０００８】
請求項４に記載の発明は、さらに玄米及びキトサンの両方を含んで請求項１に記載の梅加工品を構成した。
【０００９】
梅の実を原材料として常法にて加工された梅干しや梅酢はほぼ同成分を有し、有機酸やアミノ酸が豊富でクエン酸においては約３％も含み、ｐＨは約１．８となる。これらから梅干しや梅酢は強酸性ゆえに、成分の電離状態など特異な物性を呈していると推量できる。またこれらに対し粒子性、波動性の両方の性質をもち、見えない電子とまで称される電磁波を作用させた場合、強酸の電離性から考えてもその影響は想像できる。
【００１０】
本発明者は、梅干しや梅酢などの梅加工品に対して、波長が特に０．０１ｍｍの電磁波を作用させたとき、これらの酸味が相当まろやかになることを見出し、さらに研究を進めた。その結果、本発明に係る梅加工品は品質改善機能を有していることが分かり、通常の梅干しや梅酢にも添加すると酸っぱさや塩っぱさが相当緩和されて食べやすくなった。また汎用性としては、飲食物、食品添加物、化粧品など、日本国内外を問わず様々な分野の商品に使用することができ、添加すると風味、口当り、臭い、触感、質感などが良くなったりなど、これらの品質が安定、向上、改善されることが確認された。
【００１１】
また本発明者は、玄米を含ませることによって本発明に係る梅加工品の風味がさらに改善されることを確認した。
【００１２】
同じく、キトサンを含ませることによって本発明に係る梅加工品を特に希釈して利用する場合などの保存性を高めた。
【００１３】
同じく、玄米とキトサンを両方含ませることによって本発明に係る梅加工品の風味を改善し、同時にこれを希釈して利用する場合などの保存性を高めた。
【００１４】
玄米はビタミン類やミネラル類が豊富で抗酸化作用があるとされ、それが少なからず風味の改善とも関連すると考えられる。またキトサンについては薬効や免疫作用に関する効能が認められていて、クエン酸など酸で溶解したときカチオン性高分子コロイドとなり保存効果を有するとされているが、添加量が多いと収斂味を呈するためその量については考慮する必要があることも確認できた。しかしキトサンの添加量が多く、通常これらの特性が顕著に出る場合でも、本発明の梅加工品中においてはそれが緩和しており、収斂味についても和らいでいることが分かった。
【００１５】
本発明に係る梅加工品を製造する場合には、化学的反応などを用いないので、梅加工品の人体に対する生理的、生体的な有効性の変化は考えられない。また天然系で安全な玄米やキトサンの効用との相乗効果がある場合は、これらによってさらに高まるとも言える。このようなことから本梅加工品が有する品質改善機能についても、化学的要因によらない天然系で安全なものと推察できる。
【００１６】
本発明に係る梅加工品を製造する際には特定の電磁波を作用させる以外、特に浸漬、熟成、乾燥、化学的処理、加熱処理などの工程がないので、本梅加工品は安価で量産できる。さらにこれをわずかに添加するだけでも品質に関する改善が見られるので、その場合は本梅加工品の酸味による影響などまったくないか、あるいはほとんどない。それゆえ本梅加工品の市場は日本国外も含んで格段に大きくなり、様々な産業分野で販売できる。
【００１７】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る梅加工品は、安全で汎用性のある天然系の品質改善機能を有し、梅加工品に新しい付加価値をつけることができる。また本梅加工品は、梅加工品の生理的、生体的な有効性を活かしながら安価で量産できる。さらに本梅加工品中ではこれらによる酸味が緩和されており、且つ、本梅加工品を、この酸味の影響を与えない極微量添加するという方法でも、この品質改善機能を作用できる。これによって本梅加工品は、その主たる用途を飲食物や食品添加物などに限定されずに、これを日本及び世界の様々な産業分野に提供できる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態については、以下の実施例で説明する。
【００１９】
【実施例】
以下の実施例において使用される梅干しまたは梅酢は、梅の実を原材料として常法にて製造された、クエン酸の酸度が３．２％、及びｐＨが１．８の梅加工品とする。同じく本発明での波長の範囲を満たす電磁波は、石英などの電磁波放射体、または電磁波誘電加熱装置などによって発生させたものであり、試験結果は以下に示す通りである。
【００２０】
（実施例１）
梅酢１ｋｇに波長が約０．０１ｍｍの電磁波を３０分間作用させて、実施例１の梅加工品を調製した。また、電磁波を作用させていない梅酢を対照１の梅加工品とした。
【００２１】
（官能試験１−１）
実施例１と対照１の酸味の相違を確認するために、クエン酸酸度とｐＨを測定したが、両方とも酸度が３．２％でｐＨが１．８であった。この結果から、酸味を数値で比較した場合は変化のないことが分かった。そこで、パネラー３０人に実施例１と対照１を試飲させたところ、３０人全員が対照１より実施例１の方がかなりまろやかで、酸味の刺激が減っていると回答した。また、同時に塩っぱさについても、対照１に比べ実施例１の方が塩角がとれて塩分をより感じないと、３０人全員が答えた。また、各パネラーは、実施例１について全体的な感じとして「やわらかい味」「熟成された感じがある」などの意見を述べた。さらに３０人中２６人から、試飲すること自体についても「対照１は酸味がきつく僅かでも飲めないくらいだ」「対照１より実施例１の方が相当飲みやすい」のような意見があった。
【００２２】
（官能試験１−２）
穀物酢（「ミツカン酢」、株式会社中埜酢店製、酸度４．２％）２９７ｇに実施例１を３ｇ加えてよく攪拌したものと、同様に対照１を加えたものを３０人のパネラーに試飲させたところ、３０人中２９人までが、実施例１を入れた方の穀物酢の味が非常においしく酸味がやわらかいと回答した。また、３０人全員が対照１を入れたものより実施例１を入れたものの方が酢酸臭が少ないと答えた。さらに、実施例１を入れたものと何も入れないそのままの穀物酢についても、比較するために同様の試験を行なったが、同様の結果が得られた。
【００２３】
（官能試験１−３）
緑茶（「お〜いお茶」、株式会社伊藤園）４９９．５ｇに実施例１を０．５ｇ加えてよく攪拌したもの、同様に対照１を加えたもの、何も入れない緑茶のそれぞれの渋みについて比較した。その結果３０人のパネラー全員が、実施例１を入れた方は、他の比較例と比べほとんど渋みがないし酸味も感じないと回答した。また同じく全員から、対照１を入れたお茶について「渋みも酸味も感じる」「相当にまずい」のような意見があった。さらに各パネラーは「実施例１を入れた方のお茶の味はまろやかでおいしい」「対照１を入れた方は味が変で既にお茶ではない」などの意見を述べた。
【００２４】
（官能試験１−４）
ウースターソース（「熟味ウスター」、イカリソース株式会社製）１９９ｇに実施例１を１ｇ加えてよく攪拌したもの、同様に対照１を加えたもの、そのままのウースターソースの内、香辛料のきつさが一番緩和され口当りの良いものを選ばせたところ、３０人のパネラー全員が断然、実施例１を入れた方であると回答した。また同時に３０人中２７人までが、対照１を入れたものは、これが呈する酸味と香辛料が相俟って逆にまずくなると答えた。
【００２５】
（官能試験１−５）
ホイップ済みクリーム（「ニューホイップ・ミニ」、メロディアン株式会社製）１９９．２ｇに実施例１を０．８ｇ加えてよく攪拌したもの、同様に対照１を加えたもの、そのままのホイップ済みクリームの３種類を、３０人のパネラーに試食させたところ、３０人中２９人が、実施例１を加えた方が他の比較例と比べたとき、しつこい甘さと油っぽさが格段に少なく、さらりとしておいしいと回答した。また、３０人全員が「対照１を入れたものは、酸味があってまずい」「対照１の方とそのままのものは油っぽくて甘さがくどい」のような意見を述べた。
【００３２】
（実施例３）
上水道水６９．９ｇに梅酢０．１ｇ及びエタノール（「エスミールＷＫ−８８」、純度８８体積％、信和アルコール産業株式会社）３０ｇを加えて攪拌し、これに波長が約０．０１ｍｍの電磁波を１５分間作用させて実施例３を調製した。同じく、電磁波を作用させていない対照３も調製した。
【００３３】
（官能試験３−１）
実施例３と対照３を医薬部外品のシャンプー（「メリットシャンプー」、花王株式会社）にそれぞれ０．１重量％ずつ加えてよく攪拌し、そのままのものと３種類で、洗髪後の髪の触感について試させた。結果、パネラーの女性３０人中２４人が、実施例３を入れたシャンプーの方が他の比較例よりしっとり感があると回答した。さらにこれに付け加えて各パネラーから、「洗髪後、１日中さらさらしていた」「髪をセットしやすい」「ふけが出にくい」「髪の近くで静電気が起きにくい」「洗髪後、時間が経過しても髪の臭いがしない」のような意見があった。
【００３４】
（官能試験３−２）
実施例３と対照３を医薬部外品の薬用ハンドソープ（「キレイ  キレイ」、ニッサン石鹸株式会社製）にそれぞれ０．３重量％ずつ加えてよく攪拌し、そのままのものと３種類で、洗浄後の手の触感について試させた。その結果、３０人のパネラーの内２５人が、実施例３を加えた方が他の比較例に比べてヌルヌル感がないと答えた。各パネラーは、これに付け加えて「すすぎが相当速い」「洗浄後はしばらくツルツルして気持ちが良い」「保湿性が顕著である」のような意見も述べた。
【００３５】
（官能試験３−３）
実施例３と対照３を化粧品のフェイスケアローション（「ニベアヴィゾ」、スキンコンディショナー、花王株式会社製）にそれぞれ０．５重量％ずつ加えてよく攪拌し、そのままのものと３種類で、パネラー３０人にそれらの使用感について試させた。結果、３０人中２４人までが、実施例３を加えた方が他の比較例に比べて、香料の香りが程よくなり、しっとり感、すべすべ感をより感じると回答した。各パネラーは、「対照３の方やそのままのものはベトベト感が取れない」「対照３の方は香料の香りがきつくなって不快だ」のような意見を述べた。
【００３６】
（官能試験３−４）
食品添加物のエタノール（「エスミールＷＫ−８８」、純度８８体積％、信和アルコール産業株式会社）の臭いの改善について試してみた。該エタノールに実施例３、対照３、上水道水をそれぞれ１重量％ずつ加えてよく攪拌し、これら３種類のエタノール臭の改善度について、パネラー３０人に試させた。その結果、３０人中２７人が、実施例３を加えたものが他の比較例に比べて、エタノールの臭いが改善され、やわらかいと回答した。各パネラーは、「対照３を加えたものと上水道水を加えたものは、ほとんど同じ臭いだ」「対照３の方はエタノール臭以外の臭いがする」のような意見を述べた。また、この３種類を手に付けさせたところ、３０人中２９人までが、実施例３を加えた方が他の比較例に比べて、付けた部分の保湿感をより感じると答えた。さらに、エタノールの苦みの改善を確認するため、３種類のエタノールを上水道水で１０倍に希釈し、よく攪拌して試飲させたところ、３０人中２７人が、実施例３を加えたものが他の比較例に比べて、より苦みを感じないと回答した。
【００３７】
（官能試験３−５）
食品添加物のビタミンＢ１（「ビタゲンＡＳ５号」、田辺製薬株式会社）の臭いの改善について試した。官能試験３−４と同じエタノールを使用し、これに実施例３、対照３、上水道水をそれぞれ０．１重量％ずつ加えてよく攪拌した後、この３種類のエタノール含有液にビタミンＢ１を１重量％ずつ含ませ、これがよく溶けるまでさらに攪拌して３種類の食品添加物を調製した。この３種類の食品添加物を５日間冷暗所に入れておき、その後３０人のパネラーにこれらが呈するビタミンＢ１の臭いについて試験させた。その結果３０人全員が、実施例３を加えた食品添加物が他の比較例と比べて、より臭いを感じないと回答した。各パネラーは、「同じビタミンＢ１の臭いでも、実施例３を含むものは臭いがやわらかいだけではなく、他の比較例と比べて臭いの質自体が改善されているように感じる」「対照３を含むものと上水道水を含むものは臭いがほとんど変わらない」などの意見を述べた。
【００３８】
（官能試験３−６）
ワイン（「レゼルブ（赤）」、サントリー株式会社製）、清酒（「松竹梅」、上撰、宝酒造株式会社製）、ウイスキー（「ロバートブラウン」、キリン・シーグラム株式会社製）、梅酒（「さらりとした梅酒」、蝶矢洋酒醸造株式会社製）の酒類に対して、実施例３、対照３をそれぞれ０．１重量％ずつ加えてよく攪拌し、そのままのものと３種類を酒類別に試験した。その結果、パネラー３０人全員がどの酒の場合も、実施例３を加えたものの方が他の比較例に比べて、アルコールの風味が改善され、飲みやすくなると答えた。パネラーからは、「アルコールは苦手だが、たとえばワインは渋みや酸味が緩和されており、これなら飲めると感じた」などの意見があった。
【００３９】
（実施例４）
実施例１の梅加工品９９ｇに通常の玄米１ｇを加えてさらに攪拌し、実施例４を調製した。同じく、対照１とこの玄米から対照４を調製した。
【００４０】
（官能試験４）
実施例４と対照４から玄米を取り除いた後、これらを漬物（「花らっきょ」、株式会社桃屋）、塩辛（「いか塩辛」、株式会社紀文食品）、漬物（「白菜辛キムチ」、株式会社マツモト製）に対し、官能試験３−６と同様に添加して試食させた。その結果、３０人のパネラー全員が、どれも実施例４を加えた方が他の比較例に比べて、よりおいしいと答えた。さらに各パネラーは、全体的に「塩味、酸味、辛味などが改善され、食べやすくなった」「臭いが改善されている」「相当口当りが良くなった」のような意見を付け加えた。
【００４１】
（実施例５）
実施例１の梅加工品９９．９ｇにキトサン（君津化学工業株式会社製、グレードＦ、乾燥減量１０％以下、粒度４０メッシュパス、脱アセチル化度８０〜９０％）０．１ｇを加えてさらに攪拌し、実施例５を調製した。同じく、対照１とこのキトサンから対照５を調製した。
【００４２】
（官能試験５）
実施例５と対照５を、官能試験３−６と同じく、調味料（「こいくちしょうゆ」、キッコーマン株式会社製）、インスタントみそ汁（「あさげ」、生みそタイプ、株式会社永谷園）のそれぞれに添加してパネラー３０人に塩味の試験をさせた。なおインスタントみそ汁は、製造者の指示どおりの手順で調理したものを試食させた。その結果３０人全員が、実施例５を加えた方が他の比較例に比べて、どちらの場合も塩角がとれ風味が良くなると回答した。さらに各パネラーから、「みそ汁に含まれる合成調味料などのエグ味が改善された」「しょうゆが一層熟成されたような感がある」「合成調味料を入れた以上に塩角がとれた」のような意見が付け加えられた。
【００４３】
（実施例６）
実施例４を８０ｇ（梅酢７９．２ｇ及び玄米０．８ｇ）に実施例５を２０ｇ加えて攪拌し、実施例６を調製した。同じく、対照４と対照５から対照６を調製した。
【００４４】
（官能試験６）
実施例６と対照６から玄米を取り除いた後、これらを、官能試験３−６と同じく、インスタントワンタン（「ワンタンしょうゆ味」、東洋水産株式会社）、マヨネーズ（「キューピーマヨネーズ」、キューピー株式会社製）に添加し、パネラー３０人に油っぽさに関する試験をさせた。なおインスタントワンタンは、製造者の指示どおりの手順で調理したものを試食させた。その結果３０人全員が、実施例６を加えた方が他の比較例に比べて、どちらの場合も油っぽさが改善されていると答えた。しかも各パネラーは、「ワンタンについても、インスタント食品特有の合成調味料のエグ味が改善されている」「ワンタンもマヨネーズも品質が根本的に違うぐらい改善されている」「マヨネーズは酸味も塩味も緩和されている」「ワンタンは油っぽさが改善されて口当りが格段に良くなっている」「マヨネーズの後味が相当に良い」のような意見を付け加えた。
【００４７】
（実施例８）
梅干しの果肉７０ｇに、対照５を３０ｇ加えてミキサーでよく攪拌し、これに波長が約０．０１ｍｍの電磁波を３０分間作用させて実施例８を調製した。同じく、電磁波を作用させていない対照８も調製した。
【００４８】
（官能試験８）
レトルトカレー（「ボンカレーゴールド辛口」、大塚食品株式会社）を温めてこれに、実施例８と対照８を１重量％ずつ加えてよく混合し、そのままのものと３種類を３０人のパネラーに試食させた。その結果、３０人中２９人までが、実施例８を加えた方が他の比較例に比べて、まろやかで辛さをより感じないと答えた。各パネラーは、特に「カレーが熟成されたようだ」「おいしくてレトルトとは思えない」「比較例の方とはまったく違うカレーのようだ」のような意見をさらに付け加えた。
【００４９】
（実施例９）
実施例３を１０ｇに実施例８を９０ｇ加えてミキサーでよく攪拌し、実施例９を調製した。同じく、対照３と対照８から対照９を調製した。
【００５０】
（官能試験９）
トマトケチャップ（「カゴメトマトケチャップ」、カゴメ株式会社製）４８５ｇに実施例９を１５ｇ混合し、同じく対照９も混合した。これらをよく攪拌したものと、何も入れないものの３種類を３０人のパネラーに試食させ、トマト臭さについて質問した。その結果、３０人中２６人までが、実施例９を含むものの方が他の比較例に比べて、トマト臭さをより感じないと回答した。実施例９を含むものについて、さらに各パネラーは、「含まれている香辛料について特に改善された」「酸味がやわらかい」「エグ味が非常に緩和されている」のような意見を述べた。
【００５１】
（実施例１０）
実施例１の梅加工品をさらに１５ｋｇ調製し、この中に通常の玄米２０ｋｇを２０分間漬け込んだ。その後、実施例１の中から、ざるを使って玄米を取り出して余分な液を落とし、さらにニーダー（株式会社サムソン製、容量０．３５ｍ３）に入れて８０℃で１時間乾燥させた。次に粉砕機（衝撃式の高速粉砕機）にて粉砕し、実施例１０として、粒径約０．３ｍｍの玄米粉約１９ｋｇを得た。同じく、対照１の梅加工品と通常の玄米から対照１０の玄米粉１９ｋｇを得た。
【００５２】
（官能試験１０−１）
カップ麺（「カップヌードル」、日清食品株式会社製）を製造者の指示どおりの手順で調理したものに、粉末状の実施例１０を０．０５重量％加え、同様に粉末状の対照１０も加えた。これらをよく攪拌したものと、何も入れないものの３種類を３０人のパネラーに試食させ、カップ麺のスープの口当りについて質問した。その結果３０人全員が、実施例１０を含有するカップ麺の口当りが、他の比較例に比べて相当に良いと答えた。このカップ麺に対して各パネラーは、「合成調味料のエグ味が非常に緩和されて、たいへんおいしい」「具の臭みが改善された」「油っぽさが緩和された」「スーブのしつこさがない」「麺の腰があっておいしい」「塩っぱさが改善された」のような意見を述べた。
【００５３】
（官能試験１０−２）
納豆（「おかめ納豆」、タカノフーズ株式会社）に、粉末状の実施例１０と対照１０を調味料のように０．０５重量％振りかけ、カップ麺と同様に試食させたところ、納豆の臭みについて３０人のパネラー全員が、実施例１０を含有するものが一番臭みがないと回答した。他に、「大豆のおいしさを感じた」「食べやすい」などのパネラーの意見があった。
【００５４】
（官能試験１０−３）
ヨーグルト（「明治ブルガリアヨーグルト」、明治乳業株式会社製）の場合も納豆と同様に、実施例１０と対照１０を０．１重量％振りかけて、酸味の改善を試みた。その結果、３０人のパネラーの内２９人が、実施例１０を含有するものが他の比較例より、相当に酸味が緩和されていると答えた。
【００５５】
以上本発明の実施例について説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲内において適宜変形実施可能であることは言うまでもない。