(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
連続した油相中に、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とが、それぞれ独立して存在し、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とを合計したものの総配合量が０．０１〜６０．００重量％であり、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物の含有量が０．０１〜５重量％であって、上記不安定物質とこれを安定化する上記安定化物質との組み合わせが、α−アミラーゼとＬ−アスコルビン酸との組み合わせ、または生姜ペーストとＬ−アスコルビン酸との組み合わせ、または精製魚油と茶抽出物との組み合わせであることを特徴とする乳化油脂組成物。
【請求項２】
不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物が、０．１〜４０重量％の不安定物質、０．１〜５０重量％の安定化物質および１０〜９０重量％の水からなることを特徴とする請求項１記載の乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の乳化油脂組成物を製造する方法であって、油相と不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物とを乳化し、これに不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物を添加し、均一に混合することを特徴とする乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化油脂組成物、詳しくは、経日的に機能の不安定な不安定物質を配合しても、その機能が長期間維持される乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、 生物学や生化学、医学などの進歩により、様々な生態機能が解明され、同様の機能を持つ物質が生物体から抽出されたり、同様の機能の物質が合成されたりして食品添加物として使用できる状況が出来てきている。一方、食品素材についても、様々な機能物質が含まれていることが解明されてきている。ところが、こういった機能物質は、本来生物体内で機能する物質なので、食品に添加し、その食品に機能を付与しようとしても、本来あるべき環境とは異なる環境に置かれるため、細菌などによる腐敗だけでなく、水に触れることによる加水分解、活性酸素や光からのラジカル連鎖反応等によって物質の構造が変わってしまい、機能が失われることが多かった。このような、機能の不安定な食品添加物や食品素材を配合した乳化油脂組成物を流通させるには、▲１▼賞味期間を短くする。▲２▼保管流通温度を下げる。▲３▼安定化物質を添加する。▲４▼外部の光や酸素から遮断できるような容器に密封する。といった方法がとられてきた。
また、▲５▼特開平３―２９２８４６号公報には、不安定化物質である酵素を含む水相が連続した油相中に存在している乳化油脂組成物が記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
▲１▼の賞味期間を短くした場合、賞味期間切れの製品ができやすく、大きなロットでの大量生産に対応出来ず効率が悪いといった問題があった。▲２▼の保管流通温度を下げる場合、冷蔵流通では期待したほど賞味期間が伸びず、冷凍保管では生成する氷結晶等により機能性物質自体の構造が破壊され、機能が失われるといった問題があった。▲３▼の安定化物質を添加する場合、多量の油や水に安定化物質がさらされるため、不安定物質を十分に安定化するためには、安定化物質の絶対量が多く必要であった。このため乳化油脂組成物の風味が望んでいるものと異なったものになったり、安定化物質の望まれない作用が発現する問題や、乳化油脂組成物自体の価格が高くなるという問題があった。▲４▼の外部の光や酸素から遮断する容器や包装剤に密封する場合、包装費が高くなったり、通常の業務用のダンボール入り製品を作るのが難しいといった問題があった。▲５▼に開示されている乳化油脂組成物は、はじめに油相と水相とを乳化し、そして不安定物質である酵素をこれを安定化する糖類の混合物を後合せしているが、後合せ物の配合量が８〜１５部と多いため、後合せ物が、水相と混ざってしまい、不安定物質が多量の油や水にさらされてしまうので、酵素活性を安定に保つことができなかった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、望まれる本来の特性に悪影響を与えたり、多量の安定化物質を配合することなく、特別な容器を用いることもなく、経日的に機能が不安定な食品添加物や食品素材を配合しても、その機能が長期間維持出来る乳化油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
本発明は、連続した油相中に、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とが、それぞれ独立して存在し、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とを合計したものの総配合量が０．０１〜６０．００重量％であり、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物の含有量が０．０１〜５重量％であって、上記不安定物質とこれを安定化する上記安定化物質との組み合わせが、α−アミラーゼとＬ−アスコルビン酸との組み合わせ、または生姜ペーストとＬ−アスコルビン酸との組み合わせ、または精製魚油と茶抽出物との組み合わせであることを特徴とする乳化油脂組成物を提供することによって、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の乳化油脂組成物について詳細に説明する。
【０００７】
本発明の乳化油脂組成物は、図１に示すように、連続した油相２中に、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物３と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物４とが、それぞれ独立して存在する乳化油脂組成物１である。
【０００８】
本発明の乳化油脂組成物における連続した油相としては、油脂が用いられる。本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、カカオ脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の食用天然油脂、 該食用天然油脂に水素添加、分別及びエステル交換といった処理を１種または２種以上施した食用加工油脂が挙げられ、これらの中から１種または２種以上を適宜選択して使用することが出来る。
【０００９】
上記油脂の配合量は、乳化油脂組成物中好ましくは４０〜９９．９９重量％、更に好ましくは５０．０〜９９．９重量％、更に一層好ましくは５０．０〜９０．０重量％である。油脂の配合量が４０．０重量％より少ないと、安定な乳化油脂組成物が得られ難く、９９．９９重量％より多いと、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含有する水相または水中油型乳化物を、油脂組成物中に均質に分散させるのが難しくなるので好ましくない。
【００１０】
本発明の乳化油脂組成物における不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とを合計したものの総配合量は、乳化油脂組成物中０．０１〜６０．００重量％、更に好ましくは０．１〜３０．０重量％、更に一層好ましくは０．１〜１７．０重量％である。０．０１重量％より少ないと、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物を、連続する油相中に分散させるのが難しくなるので好ましくなく、６０．００重量％より多いと、連続した油相の乳化油脂組成物とするのが困難なので好ましくない。
【００１１】
また、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物の含有量は、乳化油脂組成物中０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜５重量％、更に一層好ましくは０．１〜３重量％である。０．０１重量％よりも少ないと、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物が、連続する油相中に均一に分散させるのが難しいので好ましくなく、５重量％よりも多いと不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物が不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と融合してしまい、独立して存在しなくなってしまうので好ましくない。
【００１２】
本発明で使用する不安定物質とは、α−アミラーゼ、生姜ペースト、精製魚油である。
【００１３】
上記の不安定物質を安定化する安定化物質は、上記α−アミラーゼに対しては、Ｌ−アスコルビン酸、上記生姜ペーストに対しては、Ｌ−アスコルビン酸、上記精製魚油に対しては、茶抽出物である。
【００１４】
また、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物は、好ましくは０．１〜４０重量％、更に好ましくは１〜３０重量％、更に一層好ましくは５〜３０重量％の不安定物質、好ましくは０．１〜５０重量％、更に好ましくは１〜５０重量％、更に一層好ましくは５〜５０重量％の安定化物質、および好ましくは１０〜９０重量％、更に好ましくは１０〜７０重量％、更に一層好ましくは１０〜５０重量％の水からなる。不安定物質が０．１重量％よりも少ないと不安定物質による効果が発揮されないので好ましくなく、４０重量％よりも多いと不安定物質が安定化されないので好ましくない。安定化物質が０．１重量％よりも少ないと不安定物質の安定化が不十分となるので好ましくなく、５０重量％よりも多いと不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物が連続する油相に均一に分散しないので好ましくない。水が１０重量％よりも少ないと不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物が連続する油相に均一に分散しないので好ましくなく、９０重量％よりも多いと安定化物質の濃度が薄くなるため、不安定物質を安定化することができなくなるので好ましくない。
【００１５】
このような不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相とは水と油分を含んでいない成分とで構成されている場合であり、水中油型乳化物とは水と油分を含む有機酸モノグリ、ビタミン類、トリグリセライド、生理活性物質などの不安定物質や油分を含む酸化防止剤などの安定化物質とを使用した場合である。
【００１６】
同様に、不安定物質を含まない水相とは、水と油分を含んでいない成分とで構成されている場合であり、水中油型乳化物とは水と牛乳や生クリームなどの油分を含むものとを使用する場合である
【００１７】
本発明の乳化油脂組成物における上記油相、および上記不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物には、必要に応じて、上記であげた不安定物質以外の添加物や食品素材を配合することができる。例えば、食用乳化剤、膨張剤、酸味料、ステビア等の甘味料、果実、果汁、ナッツ類や果実類のペースト、旨味調味料、酸化防止剤、着色料、酒類、醗酵風味料、香料、保存料、穀類、豆類、野菜類、魚介類、肉類等が挙げられ、これらを単独もしくは混合物として、本発明の効果を損なわない範囲内で配合することができる。
【００１８】
また、本発明の乳化油脂組成物は、必要に応じて、製造後又は製造中、窒素、ヘリウム等の不活性ガスで脱気させてもよい。
【００１９】
次に、本発明の乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の乳化油脂組成物は、例えば次の様にして得られる。即ち、溶融した油脂に必要に応じて油溶性物質を添加した油相に、不安定物質を含まない水溶性物質を水に添加した水相または水中油型乳化物を加え、乳化する。この時、ホモミキサー、ホゲナイザー、コロイドミル等を使用したり、ポンプで循環させながら乳化及び均質化することも出来る。次いで、殺菌処理を施した後、又は殺菌処理をせずに冷却する。冷却は、ダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせ、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンサーム等のマーガリン製造機やプレート式熱交換機で急冷したり、他の手段で、使用する配合油脂の融点より１０〜３０℃低い温度まで冷却する。このときの乳化油脂の状態としては、不安定物質を含んでいない水相または水中油型乳化物の回りに存在する高融点の乳化剤もしくは油脂中の高融点成分が固形化していて、油脂中の低融点成分が半固形化または液状の過冷却状態である。この状態となっているときに、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物を添加し、均質になる程度で出来るだけ弱く混合し静置することによって本発明の乳化油脂組成物を得る。
【００２０】
本発明の乳化油脂組成物を流通させる場合は、常温、冷蔵、冷凍いずれでも構わないが、配合された機能性の食品添加物や食品素材の機能を出来るだけ長期間保持する為に、冷蔵で、直射日光等の当たらない暗所で流通させることが好ましいが、機能性の原料の機能が失われなければ、常温や冷凍で流通させても構わない。
【００２１】
本発明の乳化油脂組成物は、製菓・製パンの練り込み油脂や折り込み油脂、バタークリーム、スプレッド、調理用油等、通常の食用油脂組成物としての用途に使用することができる。
【００２２】
【実施例】
以下に、実施例、比較例及び使用例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、例中の「部」及び「％」は特記しない限り重量基準である。
【００２３】
（実施例１、比較例１〜５）
下記表１に示す配合組成に従い、次のようにして乳化油脂組成物を得た。融点３６℃のパーム油と油相配合物を混合槽に入れ、６０℃前後に調温し均一に溶解もしくは分散させて油相を調製し、次いで４５〜５０℃に調温した。次に、水中油型乳化物である第１相を調製し上記油相に添加し、均一に攪拌混合を行い、乳化物とした。そして、これをマーガリン製造機で急冷混和し、１５℃まで冷却した。これに予め調製した水相である第２相を加え、縦形ミキサーで均一に混合し、乳化油脂組成物を得た。得られた乳化油脂組成物の乳化状態は、実施例１が油相とそれぞれ独立した第１相と第２相からなる状態であり、比較例１〜４は油相と１つの相からなる状態であり、比較例５は油相と第１相と第２相が混ざった相からなる状態であった。
また、配合したα−アミラーゼは製パン用の酵素製剤で、７０℃まで失活しない不安定物質であり、Ｌ―アスコルビン酸はこれを安定化する安定化物質である。
【００２４】
使用例１
［食パン焼成テスト］
実施例１及び比較例１〜５で得られた乳化油脂組成物をポリエチレンの袋で３ヶ月間５℃に冷蔵保管した後、パン練り込み用油脂として用い、下記原料配合で下記製パン工程により、食パンを製造した。
0004100750.tif 000002
【００２５】
得られた食パンの試験結果を表１の下部に示す。尚、表１におけるパン製造時の生地の状態と、焼成したパンの硬さを次のようにして判定した。
（製パン時の生地の状態）
パン製造者が感じた生地状態を官能評価した。
○：生地良好        ×：生地絞まり過ぎ
（パンの硬さ）
焼成したパンの硬さは、官能検査により以下の様に評価した。
○：良好            ×：硬い
【００２６】
【表１】
0004100750.tif 000003
【００２７】
上記表１の結果から、実施例１ではα−アミラーゼの製パン機能が維持され軟らかいパンが得られるが、比較例１や２は、不安定物質であるα―アミラーゼを安定化するＬ−アスコルビン酸が含まれていないため、α―アミラーゼが失活し、焼成したパンが硬いものとなってしまった。比較例３は実施例１と同じ量のＬ−アスコルビン酸を使用しているにもかかわらず、Ｌ−アスコルビン酸を含む相におけるＬ−アスコルビン酸の対水濃度が０．６６％（実施例１では２５％）と低いため、α―アミラーゼが失活し、焼成したパンが硬いものとなってしまった。比較例４は、実施例１とＬ−アスコルビン酸を含む相中のＬ−アスコルビン酸の対水濃度を同じにしたため、多量のＬ−アスコルビン酸を必要し、そのため製パン時の生地が締まりすぎてしまった。比較例５は、第２相の配合量が多すぎるため、第２相として油相中に独立して存在することができず、第１相に混ざってしまい、Ｌ−アスコルビン酸の対水濃度が薄くなってしまい、不安定物質であるα―アミラーゼが失活し、焼成したパンが硬いものとなってしまった。
【００２８】
（実施例２、比較例６〜１０）
下記表２に示す配合組成に従い、次のようにして乳化油脂組成物を得た。融点３４℃のパーム油と油相配合物を混合槽に入れ、６０℃前後に調温し均一に溶解もしくは分散させて油相を調製し、次いで４５〜５０℃に調温した。次に、水相である第１相を調製し上記油相に添加し、均一に攪拌混合を行い、乳化物とした。これをマーガリン製造機で急冷混和し、１５℃まで冷却した。そして、これに予め調製した水相である第２相を加え、縦形ミキサーで均一に混合し、乳化油脂組成物を得た。得られた乳化油脂組成物の乳化状態は、実施例２は、油相とそれぞれ独立した第１相と第２相からなる状態であり、比較例６〜９は油相と１つの相からなる状態であり、比較例１０は油相と第１相と第２相が混ざった相からなる状態であった。
なお、生姜ペースト（水分９０％）が不安定物質であり、Ｌ−アスコルビン酸がこれを安定化する安定化物質である。
【００２９】
使用例２
［風味官能テスト］
実施例２及び比較例６〜１０で得られた乳化油脂組成物をポリエチレンの袋で３ヶ月間５℃に冷蔵保管した後、風味官能テストを行った。
得られた油脂組成物の官能評価結果を表２の下部に示す。尚、表２における得られた油脂組成物の官能評価は、下記のように行った。
（生姜風味）
油脂組成物の生姜風味を、官能検査により以下の様に評価した。
○：生姜風味がある        ×：生姜風味がない
（酸味）
油脂組成物の酸味を、官能検査により以下の様に評価した。
○：酸味が感じられない    ×：酸味が感じられる
【００３０】
【表２】
0004100750.tif 000004
【００３１】
上記表２の結果から、実施例２では生姜風味が維持されているが、比較例６や７は、不安定物質である生姜ペーストを安定化するＬ−アスコルビン酸が含まれていないため生姜風味が感じられないものとなってしまった。比較例８は実施例２と同じ量のＬ−アスコルビン酸を使用しているにもかかわらず、Ｌ−アスコルビン酸を含む相におけるＬ−アスコルビン酸の対水濃度が０．６６％（実施例２は１４．２９％）と低いため、生姜ペーストを安定化することができず、生姜風味が感じられないものとなってしまった。比較例９は、実施例２とＬ−アスコルビン酸を含む相中の対水濃度を同じにしたが、同じにするためには多量のＬ−アスコルビン酸を必要とし、そのため酸味が感じられるものとなってしまった。比較例１０は、第２相の配合量が多すぎるため、第２相として油相中に独立して存在することができず、第１相に混ざってしまい、Ｌ−アスコルビン酸の対水濃度が薄くなってしまい、不安定物質である生姜ペーストを安定化することができず、生姜風味のないものとなってしまった。
【００３２】
（実施例３）
下記表３に示す配合組成に従い、次のようにして乳化油脂組成物を得た。融点３６℃のパーム油と油相配合物を混合槽に入れ、６０℃前後に調温し均一に溶解もしくは分散させて油相を調製し、次いで４５〜５０℃に調温した。次に、水相である第１相を調製し上記油相に添加し、均一に攪拌混合を行い、乳化物とした。これをマーガリン製造機で急冷混和し、１５℃まで冷却した。そして、これに予め調製した水中油型乳化物である第２相を加え、縦形ミキサーで均一に混合し、乳化油脂組成物を得た。得られた乳化油脂組成物は、油相とそれぞれ独立した第１相と第２相からなる状態であり、魚油の戻り臭がしないものであった。
なお、精製魚油（ドコサヘキサエン酸５０％含有）が不安定物質であり、茶抽出物がこれを安定化する安定化物質である。
【００３３】
【表３】
0004100750.tif 000005
【００３４】
【発明の効果】
本発明の乳化油脂組成物は、連続した油相中に、不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物と、不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物とが、それぞれ独立して存在する乳化油脂組成物であって、経日的に機能の不安定な不安定物質の機能が長期間維持されるものである。また、本発明の乳化油脂組成物を用いれば、多量の安定化物質を配合する必要がなく、また特別な容器などを用いる必要がない。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の乳化油脂組成物を示す模式図である。
【符号の説明】
１  乳化油脂組成物
２  油相
３  不安定物質を含まない水相または水中油型乳化物
４  不安定物質およびこれを安定化する安定化物質を含む水相または水中油型乳化物
【図１】
0004100750.tif 000006