(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃未満の茹でスパゲッティに２０℃未満のソースを混合した後、２０〜５０℃に加温し、次いで冷凍することを特徴とするソース入り冷凍スパゲッティの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、解凍後のスパゲッティに対するソースのり及びスパゲッティの食感に優れたソース入り冷凍スパゲッティの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ミートソースやカルボナーラ等に代表される、スパゲッティとソースを混合して喫食するタイプのソース入りスパゲッティは、スパゲッティにソースがからまって両者が一体となり、非常に美味であることから、日本人の間でも人気のある料理である。
ところで、近年、長期保存が可能であり、また単に加熱するだけで喫食できる等の簡便性から、茹でスパゲッティにソースを混合して冷凍した、いわゆるソース入り冷凍スパゲッティの需要が増大している。
【０００３】
かかるソース入り冷凍スパゲッティは、茹で麺とソースを別々に調製し、両者を室温以下、好ましくは１０℃程度に冷却して均一に混合し、次いで冷凍するのが一般的である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記方法でソース入り冷凍スパゲッティを製造した場合、解凍後のスパゲッティに対するソースのりが悪い（ソースがスパゲッティに十分からまないため、スパゲッティにソースの味がしみこまず、両者の一体感が乏しい状態）ため、スパゲッティとソースを別々に喫食しているような好ましくない状態となるという問題を有する。
【０００５】
したがって、本発明は、解凍後のスパゲッティの食感及びソースのりが良好なソース入り冷凍スパゲッティの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、２０℃未満の茹でスパゲッティに２０℃未満のソースを混合した後、２０〜５０℃に加温し、次いで冷凍すれば、解凍後のソースのスパゲッティに対するのりがよく、かつスパゲッティの食感に優れたソース入り冷凍スパゲッティが得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、２０℃未満の茹でスパゲッティに２０℃未満のソースを混合した後、２０〜５０℃に加温し、次いで冷凍することを特徴とするソース入り冷凍スパゲッティの製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の製造方法に用いる茹でスパゲッティの原料となる乾燥スパゲッティは、長さ、直径、あるいは原料小麦粉の種類、そのタンパク質含量、灰分含量等に特に制限はない。また、乾燥スパゲッティの茹で上げ方法、例えば乾燥スパゲッティに対する水の添加量、茹で時間、茹で歩留まり等に特に制限はなく、スパゲッティの種類に応じて常法に従って茹で上げることができる。茹で上げ後は、２０℃未満、好ましくは５℃から２０℃未満に冷却する。
【０００９】
本発明の製造方法に用いるソースに特に制限はないが、ミートソース、カルボナーラ、ナポリタン、ベジャメルソース、モルネーソース、オランデーズソース、ドミグラソース等が好ましい。かかるソースは、常法に従って原料混合、加熱、撹拌等を行った後、２０℃未満、好ましくは５℃から２０℃未満に冷却する。茹でスパゲッティとソースは別々に調製する。
【００１０】
次いで、２０℃未満に冷却した茹でスパゲッティと２０℃未満に冷却したソース類を均一に混合する。両者の混合比に特に制限はなく、スパゲッティとソースの種類に応じた一般的な混合比で混合することができる。
【００１１】
次いで該茹でスパゲッティとソースの混合物を、２０〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、特に好ましくは３０〜４０℃に加熱する。２０℃未満では、解凍後のスパゲッティに対するソースのりが十分改善されず、５０℃を超えると、解凍後のスパゲッティに対するソースのりは良好であるが、スパゲッティの食感が軟らかくなるため、好ましくない。特に３０〜４０℃であれば、解凍後のスパゲッティに対するソースのりが非常に良好となり、またスパゲッティの食感も損なわれることがない。加熱方法に特に制限はなく、任意の方法を用いることができる。
【００１２】
次いで、加熱が終了した茹でスパゲッティとソースとの混合物を冷凍することにより、ソース入り冷凍スパゲッティを製造することができる。冷凍方法は、ソース入りスパゲッティを完全に凍結させることができる方法であれば特に制限はないが、スパゲッティの食感維持の観点から、急速冷凍が好ましい。
【００１３】
かくして得られたソース入り冷凍スパゲッティを、電子レンジ等任意の方法で加熱解凍することにより、ソースのりが良好で、かつ食感に優れたソース入りスパゲッティを得ることができる。また、該ソース入りスパゲッティは、長時間保存した場合でもソースのり、スパゲッティの食感が良好である。
【００１４】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜４及び比較例１、２
乾燥スパゲッティ（日清製粉（株）社製「ハイブルー」）２００ｇを、２Ｌの沸騰水に入れ、９分間茹で上げた後、５℃に冷却して、歩留まり２４０％の茹でスパゲッティを得た。また、ナポリタンソース（日清製粉（株）製「マ・マーナポリタンソース」）を用意した。次いで、上記で得られた茹でスパゲッティ２００ｇとナポリタンソース１００ｇを混合し、攪拌しながら２０℃に加熱後、容器に充填して−３０℃の冷凍庫で急速冷凍し、ナポリタンソース入り冷凍スパゲッティ（本発明品１）を得た。実施例２〜４は、実施例１において、加熱温度を３０℃（実施例２）、４０℃（実施例３）及び５０℃（実施例４）とした以外は、実施例１と同様にしてナポリタンソース入り冷凍スパゲッティ（本発明品２〜４）を得た。比較例１は、実施例１において、５℃に冷却した茹でスパゲッティとナポリタンソースを混合した後加熱を行わずに冷凍した以外は、実施例１と同様にしてナポリタンソース入り冷凍スパゲッティ（比較品１）を得た。比較例２は、実施例１において、加熱温度を６０℃とした以外は、実施例１と同様にしてナポリタンソース入り冷凍スパゲッティ（比較品２）を得た。
【００１６】
試験例１
上記本発明品１〜４及び比較品１、２を１晩冷凍した後、電子レンジで７０℃まで加熱して解凍した。次いで、これらについて、１０名のパネラーを用いてスパゲッティに対するソースのり及びスパゲッティの食感を以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
◎評価基準
ソースのり
○：スパゲッティにソースが十分からまるため、スパゲッティにソースの味がよくしみこんで両者の一体感があり、非常に良好である。
△：スパゲッティにソースがかなりからまるため、スパゲッティにソースの味がしみこんで両者の一体感がかなりあり、良好である。
×：スパゲッティにソースがほとんどからまないため、スパゲッティにソースの味がしみこまず、不良である。
スパゲッティの食感
○：弾力性に富んだ食感であり、非常に良好である。
△：やや弾力性のある食感であり、やや良好である。
×：ふやけて弾力性がなく、不良である。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
比較品１は、スパゲッティの食感は良好であったが、ソースのりがよくなかった。また、比較品２は、ソースのりは良好であったが、スパゲッティの食感がよくなかった。これに対し、本発明品１〜４は、ソースのり、スパゲッティの食感とも優れていた。このうち、茹でスパゲッティとソースとの混合物の加熱温度が３０℃又は４０℃である本発明品２及び３が特に優れていた。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の方法により、加熱解凍後のソースのりがよく、かつスパゲッティの食感が良好なソース入り冷凍スパゲッティを製造することができる。かかるソース入り冷凍スパゲッティは、解凍後長時間保存した場合でも、ソースのり、スパゲッティの食感が良好である。