(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（３）を含むことを特徴とする食感の改善された食肉加工食品。
（１）乳清蛋白質、
（２）増粘多糖類、
（３）炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム又はクエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上の塩類。
【請求項２】
下記（１）〜（３）を含む調味液に浸透させた食肉を使用することを特徴とする食感の改善された食肉加工食品。
（１）乳清蛋白質、
（２）増粘多糖類、
（３）炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム又はクエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上の塩類。
【請求項３】
調味液のｐＨが、６〜１０．５である請求項２記載の食肉加工食品。
【請求項４】
乳清蛋白質が牛乳由来のものを使用することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項５】
乳清蛋白質が蛋白質含有量８０％以上（乾物換算）のものを使用することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項６】
乳清蛋白質が低ゲル強度のものを使用することを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項７】
増粘多糖類が、カラギーナン、ローカストビーンガム又はキサンタンガムから選ばれる１種以上である請求項１乃至６のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項８】
乳清蛋白質を食肉加工食品に対し、０．５〜１０重量％含むことを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項９】
増粘多糖類を食肉加工食品に対し、０．０５〜２重量％含むことを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項１０】
炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム又はクエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上の塩類を食肉加工食品に対し、０．１〜３重量％含むことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の食肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食肉加工食品に関する。詳細には、肉汁感とソフトな肉感を有し、かつ、加熱時も歩留まり（保水性）が向上した食肉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、ハム、ソーセージ等の食肉製品、ハンバーグ、鶏のからあげ、しゅうまいやギョーザ等の食肉を使用した惣菜類等の食肉加工食品について、食肉の結着性、加熱時の歩留まりの著しい低下、及び食感等が問題となっている。
【０００３】
これら食肉の結着性向上や加熱時の歩留まりの向上を目的として、ピロリン酸塩類やポリリン酸塩類などのいわゆる重合リン酸塩類を添加することが一般的になされている。しかし、重合リン酸塩の使用に伴う廃水問題等が論じられ、重合リン酸塩を含まない食肉加工食品が要望されている。
【０００４】
その一方、食肉加工食品の食感について、例えばソーセージ類では、肉感のとぼしいネチャつく食感となり、鶏のからあげ等では、硬く、パサパサとした肉汁感のない食感となっていることも問題となっている。上述の重合リン酸塩を使用した食肉加工食品では、強い弾力を有するため、近年の食感のソフト化指向に合わず、肉汁感があり、ソフトな肉感の食肉加工食品が要望されていた。
【０００５】
これを解決するための方法として、ソーセージ等の食肉製品では、使用する食肉原料の配合割合を増やしたり、塩可溶性蛋白質の増加を目的として、食塩の添加量を増やす方法等が行われてきたが、前者はコストが高くなる為経済的に有効でなく、後者は塩辛くなってしまい、かつ、減塩指向の中でナトリウムの過剰摂取が問題となり、いずれも有効な方法とはいえず、さらに、両方法とも肉汁感やソフトな肉感を有する食感は十分に達成できなかった。
【０００６】
また、大豆蛋白質や卵蛋白質等の強いゲル化能を有する、いわゆる食肉以外の異種蛋白質を添加する方法もあるが、これでは硬い食感となり、肉汁感がありソフトな肉感は達成できなかった。
【０００７】
更に、畜肉をクエン酸ナトリウム水溶液と一定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを肉中に浸透させた後、ボイルすることを特徴とするボイル肉の食感改善方法（特開平６−１２１６５４号）や、生肉にリン酸三ナトリウムを含浸させた後、加熱するという肉の処理方法（特開昭５８−２３７６７号）がある。しかし、これらの方法でも、調味液を吸水浸透させ、中心温度８０℃程度までフライする鶏のからあげ等のフライ食品では、フライ歩留まりが悪く、肉汁感を有し、ソフトな肉感のものとはならず、いずれも有効な方法とは言えなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、近年の食感のソフト化指向の中で、重合リン酸塩添加による特有の強い弾力の食感ではなく、肉汁感がありソフトな食感となり、かつ、加熱時の歩留まりが良い食肉加工食品を提供する事を目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩類を含むことにより、出来上がった食肉加工食品は、重合リン酸塩では出すことのできない肉汁感があり、ソフトな肉感を有する食感となり、かつ、加熱歩留まりがよくなることを見つけた。
【００１０】
本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩類を含むことを特徴とする、食感の改善された食肉加工食品に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明は、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩を含むことにより、出来上がった食肉加工食品は、食感が肉汁感があり、ソフトな肉感を有するものであり、かつ、加熱時の歩留まりも向上したものである。
【００１２】
本発明で食肉加工食品とは、ハム、ソーセージ等の食肉製品、からあげ、とんかつ、ハンバーグ、及び、肉ギョーザ、肉シューマイ等の食肉を使用した惣菜類等をいう。
【００１３】
本発明で食肉とは、牛肉、豚肉などの畜肉、鶏肉等の家禽肉など食肉に適する動物肉をいい、食用に適した肉類であれば特に制限は無い。
【００１４】
本発明で用いる乳清蛋白質は、牛乳由来の乳清を原料としたものが好ましく、更に、乾物換算で蛋白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手することができ、かかるものとして例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＷＧ−９００、ミルプロＬ−１（製品名）を挙げることができる。
【００１５】
これら乳清蛋白質の中でも、特に低ゲル強度のものが好ましい。本発明でいう低ゲル強度の乳清蛋白質とは、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ２以下のものをいう。具体的なゲル強度の測定方法は次のものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カードメーターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー  φ３ｍｍ）カード値を測定する方法等がある。
【００１６】
本発明で増粘多糖類とは、食品添加物として使用可能である限り特に限定されるものではないが、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム又はタマリンドシードガムから選ばれる１種以上が好ましく、中でも、カラギーナン、ローカストビーンガム又はキサンタンガムから選ばれる１種以上が特に好ましい。
【００１７】
本発明でアルカリ性塩類とは、食品添加物として使用可能である限り特に限定されるものではないが、アルカリ性を呈する有機酸、又は無機酸の塩類が好ましく用いられる。中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又はクエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上が特に好ましい。
【００１８】
本発明において、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩類は、食肉と他の原料を含む全原料を一緒に混合してよいし、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩類を含む調味液に浸透させた食肉を使用して食肉加工食品を製造してもよい。後者の場合、特に鶏の唐揚げやローストチキン等、食肉にブロック肉を使用する場合に有効である。なお、食肉加工食品に使用される原料とは、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩の他に、砂糖、食塩、調味料、香辛料、色素、香料日持ち向上剤等が挙げられる。
【００１９】
本発明で調味液とは、食肉を熱加工する前段階で漬け込む液のことをいい、一般にピックル液と呼ばれるものである。乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩類の他に砂糖、食塩、調味料、香辛料、色素、香料日持ち向上剤等の他の原料も含んでいてもよい。
【００２０】
また、調味液は、ｐＨ６〜１０．５とするのが好ましく、更には、ｐＨ６．５〜１０とするのがより好ましい。ｐＨが６を下まわると食肉への調味液の浸透性が低下し、ｐＨが１０．５を越えるとアルカリ味が強くなってしまい食肉加工食品の風味に影響し使用しにくい。
【００２１】
本発明で使用する乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩の添加量については、食肉加工食品の種類により添加量が変わるため、特に限定されるものではないが、乳清蛋白質の場合、食肉加工食品に対し、０．５〜１０重量％、好ましくは、１〜５％が望ましい。  ０．５％よりも少ないと充分な効果が発揮されず、１０％を越えると乳臭くなってしまい、食肉加工食品の味に影響がでて使用しにくい。
【００２２】
増粘多糖類の添加量は、食肉加工食品に対し、０．０５〜２重量％、好ましくは、０．１〜１％が望ましい。０．０５％より少ないと充分な効果が発揮されず、２％を越えると、のりっぽくなり易く使用しにくい。
【００２３】
アルカリ性塩類については、食肉加工食品に対し、０．１〜３重量％、好ましくは、０．２〜１．５％が望ましい。０．１％より少ないと充分な効果が発揮されず、３％をこえるとアルカリ味が強くなってしまい使用しにくい。
【００２４】
食肉加工食品の製造方法については、常法により行えばよく、特に制限されるものではない。例えば、ソーセージやハンバーグのような、食肉をミンチ状又はカッター等で細断しペースト状にして混合する食肉加工食品を製造する際には、乳清蛋白質、増粘多糖類、アルカリ性塩類、ミンチ状又はペースト状とした食肉、及び他の全原料を一緒に混合し、熱加工すればよい。また、ハムやからあげ等のような、食肉をブロック状で加工する食肉加工食品を製造する際には、食肉にあらかじめ、乳清蛋白質、増粘多糖類、アルカリ性塩類、及び他の全原料を混合した調味液をインジェクター等で注入すればよい。また、タンブラーやフードミキサー等で食肉に調味液を吸水分散させてから加工してもよい。
【００２５】
なお、調味液に原料を溶解させる場合、乳清蛋白質及び増粘多糖類は溶解性の理由で食塩より前に調味液に添加し、攪拌溶解した後、食塩を添加するのが好ましい。
【００２６】
乳清蛋白質、増粘多糖類、アルカリ性塩類、食肉及び他の原料を混合した後は、常法により調理加熱を行なえばよい、例えば、ハム、ソーセージ類の場合では、乾燥し、スモーキングし、中心温度７０℃程度までスチーム加熱する。とんかつや鶏のからあげの場合、調味液に吸水分散させたものにバッターリング後、中心温度７５〜８０℃程度までフライする。ハンバーグの場合、中心温度７５〜８０℃程度までオーブンで焼く。
【００２７】
本発明により得られた食肉加工食品は、食感は重合リン酸塩使用時のような強い弾力を示さず、肉汁感がありソフトな肉感を有し、しかも、加熱歩留まり（保水性）においても優れた食肉加工食品となった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」とする。
【００２９】
実施例１  鶏のからあげの調製
下記の調味液処方に従い、水に１以外の原料を加え充分攪拌溶解した後、１を加え溶解し、実施例１、比較例１の調味液をそれぞれ調製した。約１５ｇにカットした鶏胸肉１００部に、実施例１及び比較例１の調味液それぞれ３０部を加え、タンブラーで２時間タンブリングを行ない加水させ、バッターリング後フライ後の評価を表１に記載する。
【００３０】
なお、パネル評価は、６名のパネラー（男性３名、女性３名）の試食による平均値であり、
◎：非常においしい
○：おいしい
△：あまりおいしくない
×：おいしくない
とした。
【００３１】
処方  実施例１  １３０％加水用調味液処方          部
１．食塩                                          １．８
２．乳清蛋白質（ゲル強度９．３１  Ｎ／ｃｍ２）     ３
３．カラギーナン                                  １
４．炭酸水素ナトリウム                            １
５．デキストリン                                  ０．２
水にて調整          全量                    １００  とする
【００３２】
0004183875.tif 000002
【００３３】
【表１】
0004183875.tif 000003
【００３４】
表１より、パネル評価の結果、実施例１は比較例１と比べ、ソフトな食感を有し、適度な肉感もありジューシーでおいしいという評価であった。また、フライ時の歩留まりにおいても、比較例と比べて実施例の方が優れていた。
【００３５】
実施例２  ローストチキンの調製
下記処方に従い、水に１以外の原料を加え充分攪拌溶解した後、１を加え溶解し、調味液を調製した。  鶏胸肉１００部に対し、調味液３０部を加えタンブラーで２時間タンブリングを行ない加水させ、１７０℃のオーブンで中心７５〜８０℃程度まで焼成しローストチキンを調製した。
【００３６】
処方  １３０％加水用調味液    ｐＨ９．６２     部
１．食塩                                      １．８
２．砂糖                                      １．２
３．調味料                                    ０．６
４．乳清蛋白質（ゲル強度０．３Ｎ／ｃｍ２）     ２
５．カラギーナン                              １．５
６．クエン酸三ナトリウム                      １．１
７．炭酸水素ナトリウム                        ０．７
８．炭酸カリウム                              ０．７
水にて調整                全量        １００  部とする
【００３７】
このローストチキンは、非常にソフトでジューシーであり、適度な肉感もあって、おいしいものであった。
【００３８】
実施例３  ハンバーグの調製
下記処方に従い、全原料をフードミキサーに投入し、混合する。成形後、１７０℃のオーブンで中心７５〜８０℃程度まで焼成し、ハンバーグを調製した。
【００３９】
処方
１．合挽ミンチ肉（牛：豚  ＝１：１）                ６７
２．玉ねぎ                                          １０
３．パン粉                                            ５
４．食塩                                              ０．４
５．砂糖                                              ０．７
６．調味料                                            １．４
７．香辛料                                            ０．１
８．乳清蛋白質（ゲル強度０．３０  Ｎ／ｃｍ２）         ２．５
９．カラギーナン                                      ０．１
１０．クエン酸三ナトリウム                            ０．０８
１１．炭酸水素ナトリウム                              ０．０５
１２．炭酸カリウム                                    ０．０５
水にて調整                全量                １００  部とする
このハンバーグは、肉粒感が口中でバラける様なソフトさとジューシーさがあり、非常においしいものであった。
【００４０】
実施例４  ソーセージの調製
下記処方に従い、サイレントカッターで全原料を細断し、均質なペーストをつくる。羊腸にペーストを充填し、ソーセージ様に成形した後、乾燥工程、スモーク工程及びスチーム加熱工程で中心７０℃まで加熱しソーセージを調製した。
【００４１】
処方
１．豚うで肉ミンチ                            ７２
２．豚脂肪ミンチ                                ５
３．食塩                                        １．７
４．砂糖                                        ０．５
５．調味料                                      ０．３
６．香辛料                                      ０．５
７．乳清蛋白質（ゲル強度９．３１  Ｎ／ｃｍ２）   １．５
８．カラギーナン                                ０．１
９．キサンタンガム                              ０．０２
１０．クエン酸三ナトリウム                      ０．０８
１１．炭酸水素ナトリウム                        ０．０５
１２．炭酸カリウム                              ０．０５
１３.澱粉                                ３
【００４２】
このソーセージは、肉汁感がありソフトな肉感を有しており、非常においしいものであった。