(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉を添加し、乾物当りのα化澱粉含有量を１０〜５０％にするとともに水分含量を１０〜４０％に調整した混合物を調製し、それを押出成形することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項２】
麺線状に押出成形した後、麺線状の成形物を乾燥して乾麺とする請求項１の麺の製造方法。
【請求項３】
麺線状に押出成形した後、麺線状の成形物を加熱調理後、冷水中にて冷却してから凍結して冷凍麺とする請求項１の麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、穀物アレルギー患者用の食品として有用な低アレルゲン化小麦粉加工食品、特に麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食物アレルギーが急増しており、特に米や小麦などの主食となる穀物のアレルギーは大きな問題となっている。この問題を解決するために、低アレルゲン化した米や小麦粉が開発されている。
小麦粉の低アレルゲン化技術としては、特開平９−１７２９９５、特開平１０−１０８６３６、特開平１０−１７９０５９、および特開平１０−２７１９７０に記載の方法がある。しかし、これらの方法では酵素的に蛋白質を分解することから、小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い。したがって、一般的な小麦粉の加工方法では加工が困難であり、満足できる食感の加工食品が得られない。
低アレルゲン化した小麦粉の加工方法としては、特開平１０−１５０９０７においてパンの製造法が開示されている。この方法では予め十分に吸水させた低アレルゲン化小麦粉を使用することで食感の良好なパンが得られているが、パン以外の小麦粉加工品に応用することはできない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酵素処理による蛋白分解やアルカリ洗浄による蛋白除去で得られる低アレルゲン化小麦粉は加工適性が極めて低く、一般的な方法では加工が困難であった。そこで本発明は加工性を高めた低アレルゲン化小麦粉加工食品用原料を用いた一般的な方法である押出成形で低アレルゲン化小麦粉加工食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
低アレルゲン化小麦粉または低アレルゲン化小麦粉を含む混合物のα化度と水分を調節することで、押出成形における加工性を高めるとともに食感の良好な小麦粉加工食品を得ることができた。
すなわち、本発明は、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を押出成形することを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【０００５】
α化物含有量の調整は、α化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいは低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより達成し、したがって、本発明は、α化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいは低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を押出成形することを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【０００６】
低アレルゲン化小麦粉を含む混合物が低アレルゲン化小麦粉バッターであり、したがって、本発明は、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した、好ましくはα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいはα化物含有量の調整が低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより調整した、低アレルゲン化小麦粉バッターを押出成形することを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【０００７】
低アレルゲン化小麦粉を含む混合物の水分が１０〜４０％であり、したがって、本発明は、水分が１０〜４０％であり、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した、好ましくはα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいはα化物含有量の調整が低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより調整した低アレルゲン化小麦粉を含む混合物、好ましくは低アレルゲン化小麦粉バッターを押出成形することを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【０００８】
麺線状に押出成形した後、麺線状の成形物を乾燥して乾麺としており、したがって、本発明は、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した、好ましくはα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいはα化物含有量の調整が低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより調整した、好ましくは水分が１０〜４０％の低アレルゲン化小麦粉を含む混合物、好ましくは低アレルゲン化小麦粉バッターを麺線状に押出成形し、その後麺線状の成形物を乾燥して乾麺とすることを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【０００９】
麺線状に押出成形した後、麺線状の成形物を加熱調理後、冷水中にて冷却してから凍結して冷凍麺としており、したがって、本発明は、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した、好ましくはα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を加えることにより、あるいはα化物含有量の調整が低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を加熱することにより調整した、好ましくは水分が１０〜４０％の低アレルゲン化小麦粉を含む混合物、好ましくは低アレルゲン化小麦粉バッターを麺線状に押出成形し、麺線状の成形物を加熱調理し、その後、冷水中にて冷却してから凍結して冷凍麺とすることを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を要旨としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
《小麦粉加工食品》
小麦粉加工食品とは、押出成形で製造される小麦粉を原料とするいかなる加工食品でもよく、ケーキ、ビスケット、クッキー、ポップ菓子などの菓子類、麺類、シュウマイや餃子の皮、パスタ、ピッツア生地が例示される。本発明の低アレルゲン化小麦粉加工食品は、麺線状に押出成形される麺類において特徴が発揮される。
【００１１】
《低アレルゲン化小麦粉》
低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平９−１７２９９５号公報にあるように、蛋白分解酵素として高コラゲナーゼ様活性に加えて低アミラーゼ活性を有する酵素を用い、小麦粉に対してその０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量の水または濃度２０％以下のエタノール水溶液を０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量添加すること、そして小麦粉に対してその０．０１％から１０％重量、好ましくは０．１％から５％重量の蛋白分解酵素を反応させる小麦粉低アレルゲン化方法により低アレルゲン化小麦粉バッターの形態で得られる。上記の蛋白分解酵素として、ブロメラインが、その高コラゲナーゼ様活性と低アミラーゼ活性によって最も好ましい。また、低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平１０−２７１９７０号公報にあるように、小麦粉と水の混合物をセルラーゼ処理し、このセルラーゼ処理後の混合物を再度アクチナーゼ処理する小麦粉低アレルゲン化方法により低アレルゲン化小麦粉バッターの形態で得られる。これらの方法は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等のあらゆる小麦粉に対して適応することができる。
【００１２】
《α化度の調節》
本発明において、α化物はα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉であり、α化度はα化物の含有量の度合いをいう。
α化度の調節は、低アレルゲン化小麦粉バッターの加熱などによって低アレルゲン化小麦粉を部分的にα化させることで達成できるが、低アレルゲン化小麦粉にα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉および／または澱粉を混合することでも達成でき、さらに、必要に応じて加熱調理、好ましくは蒸煮工程を加えることでも達成できる。
【００１３】
《水分の調整》
水分の調整は、低アレルゲン化小麦粉とα化澱粉等の混合粉体に加水することで達成できるが、小麦粉をスラリー状態で酵素処理した後の低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉や澱粉などを加えることでも達成できる。低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉や澱粉などを加えて水分を調整する方が、酵素処理等によって低アレルゲン化した直後の小麦粉バッターを使用できるので、乾燥工程を省けることからコスト面では有利である。その乾物あたりのα化物含有量を１０〜５０％にするとともに水分含有量を１０〜４０％に調整したものである。
【００１４】
《押出成形》
押出成形には一般的な一軸の押出成形機、例えばパスタの成形装置などを利用できるが、二軸エクストルーダーを使用することも可能である。α化度と水分量を調節した低アレルゲン化小麦粉または低アレルゲン化小麦粉を含む混合物は、押出での成形加工性に優れている。
押出成形後の成形物は、必要に応じて乾燥することで乾麺等とすることができる。また、押出成形物を茹で、あるいは蒸し等の加熱調理をしてから冷水にて冷却した後に凍結することで冷凍麺等とすることも可能である。
【００１５】
【作用】
α化度と水分量を調節することにより、押出し成形に適した硬さと流動性をもつ混合物となることから、低アレルゲン化小麦粉または低アレルゲン化小麦粉を含む混合物は、押出での成形加工性に優れてたものとなる。さらに、α化澱粉含有量と水分の調節によって、茹で溶けしにくく食感の良好な麺が得られる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
以下の方法によって、茹で溶けしにくく食感の良好な麺が得られた。
【００１７】
実施例１
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）１５００ｇ、α化馬鈴薯澱粉５００ｇ、および馬鈴薯澱粉２５０ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：３４％、乾物あたりのα化澱粉量：３２％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。なお、ダイスは内径１．８または２．０ｍｍの丸穴を使用した。得られた成形物は環境試験機中で乾燥した。
【００１８】
実施例２
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）１２７５ｇ、馬鈴薯澱粉７５０ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：２６％、乾物あたりのα化澱粉量：１１％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。得られた成形物を沸騰水浴中で９分間茹でた。続いて、流水中にて冷却し、水をよく切った後に−２５℃で凍結した。
【００１９】
実施例３
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）１０５０ｇ、α化馬鈴薯澱粉３００ｇ、および馬鈴薯澱粉６００ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：２８％、乾物あたりのα化澱粉量：２０％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。得られた成形物を沸騰水浴中で７分間茹でた。続いて、流水中にて冷却し、水をよく切った後に−２５℃で凍結した。
【００２０】
実施例４
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）１２７５ｇ、α化馬鈴薯澱粉４５０ｇ、および馬鈴薯澱粉３００ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：２９％、乾物あたりのα化澱粉量：３０％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。得られた成形物を沸騰水浴中で５分間茹でた。続いて、流水中にて冷却し、水をよく切った後に−２５℃で凍結した。
【００２１】
実施例５
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）１２７５ｇおよびα化馬鈴薯澱粉７５０ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：２８％、乾物あたりのα化澱粉量：４８％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。得られた成形物を沸騰水浴中で５分間茹でた。続いて、流水中にて冷却し、水をよく切った後に−２５℃で凍結した。
【００２２】
実施例６
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４６％）４００ｇ、α化馬鈴薯澱粉４００ｇおよび馬鈴薯澱粉１８００ｇをミキサーで１０分間混合した。そして、この混合物（水分：１５％、乾物あたりのα化澱粉量：１９％）を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状に成形した。得られた成形物を環境試験機中で乾燥した。
【００２３】
実施例７
低アレルゲン小麦粉バッター（水分：４６％）１５００ｇ、タピオカ澱粉８００ｇ、水２００ｇをミキサーで混合した。そして、この混合物（水分：４０％）をステンレストレーに入れ、蒸し器中で５分間加熱調理した。加熱調理後の混合物を一軸の押出パスタ成形装置ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）によって麺線状によって成形し、得られた成形物を蒸し器中で５分間加熱調理した。続いて、流水中にて冷却し、水をよく切った後に−２５℃で凍結した。
【００２４】
【発明の効果】
小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い低アレルゲン化した小麦粉をα化度と水分量を調節することにより、簡単な製造方法である押出成形で低アレルゲン化小麦粉加工食品が提供される。これにより、小麦粉アレルギー患者に対して安全な小麦粉加工食品を提供することが可能となる。