(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩蔵タラコの製造において、醸造法により得られた火入れをした魚醤を加えて、使用する食塩分の５％〜２６．７％をその魚醤で置換することを特徴とする塩蔵タラコの製造方法。
【請求項２】
塩蔵タラコがタラコペーストである請求項１の塩蔵タラコの製造方法。
【請求項３】
塩蔵タラコが辛子明太子である請求項１又は２の塩蔵タラコの製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかの製造方法で製造した塩蔵タラコ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、塩カドのとれた魚卵加工品、特に魚醤漬けタラコに関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚卵加工品としては、タラコ、イクラ、スジコ、数の子、トビッコ、キャビア、マダラ卵等の塩加工品がよく食される。塩タラコはスケトウダラの卵巣を塩漬けにした加工食である。原料卵の鮮度、成熟度、大小が品質に大きく影響し、最も新鮮なものは全体に不透明なピンクである。成熟卵（マコ）は、卵巣が正常に発達して不透明であり、卵巣は丸みをおびてふくよかであり上級品とされる。大小区別は多くの場合、大中小の３段階に重量区分されるが、漁場、時季などによって多少差がある。品質は薄いピンク色で光沢があり、卵の張った感じのするもの、卵粒が破損していないものがよい。輸入品の多くは冷凍魚卵で、これはスケトウダラの卵巣を、品質、大小、鮮度別に仕訳してブロック凍結したものである。ほとんど国内の加工工場で塩蔵処理されてタラコ、辛子明太子、タラコペーストなどの製品になる。
【０００３】
タラコ（塩蔵タラコ）は、モミジコ、メンタイコ、スケコ、シオコとも呼ばれ、今のところ、多くは赤色素を加えて紅色に染めている。しかし、最近では無添加無着色のものが好まれてきており、だんだんと食品衛生法で許可されている着色料、発色剤などで色調の調整をすることがない製品が多くなりつつある。塩タラコは身絞まり感、腐敗防止の点で食塩添加量が多い方が好ましいが、一般的に市販されている塩蔵タラコの塩分は４〜７％であり、塩辛いという欠点がある。
【０００４】
このような状況の中で、一定の塩分含量を保ち、食した際の塩辛さを軽減するために、グルタミン酸ナトリウム、グリシン（特開平９−１８７２５５）、醤油（特開平５−３３６２９２９）、塩化カリウムを主成分とする化学合成添加物（特開平６−２２５６８９）などが報告されている。しかしながら、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどの化学合成添加物は、近年の消費者の自然嗜好にはそぐわず、また、醤油を用いた場合には、原料卵に対して１％以上添加した場合は、醤油風味が強く魚卵由来の風味を損ね、醤油の色調が最終製品の色調に悪影響を及ぼす欠点があった。
【０００５】
イクラはロシア語で魚卵を指すが、我が国ではサケ・マス類の卵巣から分離した卵粒の塩蔵品をイクラという。すじこの場合よりも成熟の進んだサケ・マス類の卵巣を用いるが、産卵のため川に上る時期の卵は適当ではない。飽和食塩水中で１５〜３０分塩漬けするが、製品の塩分はすじこより低い。原料卵の鮮度が品質に大きく影響するため、通常漁獲後６〜７時間以内の新鮮な卵粒が原料になる。品質は薄いピンク色で光沢があり、卵の張った感じのするもの、卵粒が破損していないものがよい。
この塩蔵イクラは一般的にはすし種、茶漬、おかずとして消費されるが、消費者の傾向として、年々甘塩（塩濃度５％以下）のものが好まれてきている。冷凍の生筋子を醤油漬などに再加工することも始まっている。
【０００６】
消費者の傾向として、塩からいものから甘塩のもの、着色、発色品から無添加無着色のものが好まれてきており、それに応対する方に向いているが、市販されている塩タラコなどの味は、各社同じ様なもので特徴がない。魚卵加工品について種類の豊富化が必要である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は塩カドのとれた新しい魚卵加工品を提供することを目的としている。本発明は食味等を改善した魚醤添加塩蔵タラコの提供を目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、塩カドのとれたまろやかな食味とよい色調をもった、魚醤添加魚卵加工品、特に魚醤添加により、塩分の少なくとも一部分が魚醤で、好ましくは醸造法により得られた魚醤で置換されている魚卵加工品であることを要旨としている。魚卵の種類は、好ましくはタラコであり、魚卵加工品の種類は、好ましくは塩蔵タラコ、タラコペースト、辛子明太子である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる魚卵類としては、たらこ、いくら、すじこ、数の子、トビッコ、キャビア、マダラ卵等が例示される。
タラコの成分は水分６７％、蛋白質２６％、脂質１．５％、灰分１．５％などからなる。使用する原卵は形態を問わない。生タラコ、冷凍のタラコ、塩タラコ、冷凍の塩タラコのいずれの形態であってもよい。
筋子がバラになったのがイクラであり、生イクラは水分５３％、蛋白質２５％、脂肪１５％、その他の成分７％とから成る液状の組成物を比較的強靱な卵膜で包被して成る球体であり、魚種により卵巣粒、色沢が異なる。使用する筋子は魚種を選ばない。ベニサケは卵巣の型が扁平であり、卵粒は小さく、色沢は鮮紅色である。シロサケは卵巣の型がやや丸く、卵粒は大きく、色沢は黄赤色である。カラフトマスは卵巣の型は細長く、卵粒数が少なく色沢は黄赤色である。ギンサケは卵巣の型は扁平でベニザケに似ていて、卵粒は小さく、色はベニザケよりやや紫がかっている。マスノスケは卵巣の型は大型で卵粒はシロサケと同じく大きい。色はややくすんだ黄赤色である。一般にイクラは市場では高価であるが、ロシア産冷凍カラフトマスの筋子が比較的安価に手に入りやすい。原料筋子は形態を問わない。生筋子、冷凍の生筋子、塩蔵筋子、冷凍の塩蔵筋子のいずれの形態であってもよい。筋子からイクラを作るには、例えば飽和食塩水で３〜５分攪拌した後にザルで揉んでイクラにする。その場合イクラ内部の塩分は３〜４％になっている。
【００１０】
魚卵に添加する魚醤としては特に制限はないが、醸造法により得られたものが風味の点で好ましい。ここで挙げた醸造法で作る魚醤の製法は、以下例えば（ａ）（特開平８−２５６７２７号公報参照）、（ｂ）（特開平９−１９１８５０号公報参照）に示すが、従来の東南アジアなどで作られている魚醤が魚介類を塩で漬け込み魚介類の持つ自己消化酵素の働きによってタンパク質を分解することにより製造されるのに対して、醸造法によって作られる魚醤は魚介類のタンパク質と穀類由来の炭水化物を麹菌酵素の働きにより分解し、さらに耐塩性乳酸菌と酵母の働きによって熟成させて製造されるところが大きく異なる。
【００１１】
（ａ）魚肉片および／または粗（あら）を粉砕し、これに麹、食塩水、さらに乳酸菌および酵母を添加してもろみとし、充分攪拌した後、もろみをタンクの中で発酵・熟成させる。この間原料蛋白質の酵素分解と耐塩性微生物による発酵熟成作用が進行する。その際の発酵条件は通常の発酵と同じでもかまわないが、特に１カ月程度１５℃未満の低温下に置き、その後も２０℃以下の温度で５〜６カ月程度発酵・熟成させることにより風味のある色の濃い魚醤油が得られる。もろみの温度コントロールを行い低温で発酵、熟成させる。そして、発酵・熟成終了後、圧搾濾過などの手段によって液状部分が採取される。得られた濾液は加熱殺菌して使うといい。濾液はさらに静置して熟成すると、不溶性蛋白質などが析出するので、これらを濾過することで除去する。上記製造方法により、風味、香り、外観、性状などにおいて大豆からつくる従来の穀醤油とは異なり、また従来の方法によって作られる魚醤油の独特の異臭がなく、こくのある風味を持った旨い魚醤油を製造することができる。魚醤油の色をきわめて薄くすることができるため、薄いものから濃いものまで任意の色の魚醤油を提供できる。色が薄いものから濃いものまで任意に変化させることができる。
【００１２】
（ｂ）魚介類と炭水化物原料を単時間に加圧、加熱、膨化処理を行った後、製麹し、発酵、熟成させ、魚醤油を製造する。魚介類を粉砕し、これと炭水化物原料を混合し、エクストルーダにて、加圧、加熱、膨化処理した醸造原料を製造する。醸造原料は炭水化物原料と動物性蛋白質原料を適度の水分の共存化、密閉系内で加圧加熱後、急激に常温下に放出する膨化処理、すなわちエクストルーダ処理を行い殺菌とともに組織を多孔質化、粗鬆化した醸造原料が好ましい。また、醸造原料として炭水化物原料のみをエクストルーダ処理を行ったものでもよい。この原料に、麹菌を接種し、２０〜４０℃の間で２日以上保持して、麹菌を繁殖させ麹を製造する。この麹と粉砕し熱処理した魚介類と食塩水さらに乳酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分攪拌した後もろみの温度コントロールを行い、発酵、熟成させる。この間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生物による発酵、熟成作用が進行する。発酵、熟成終了後、搾汁処理により液状部分が採取される。得られた濾液は、放置することにより、不溶性蛋白質などが折出し沈殿物となるので、その上清をとって生魚醤油とし、さらに生魚醤油を加熱殺菌し、それによって出る不溶物を除いて液汁部を濾過することで、清澄な魚醤油が得られる。風味、香り、性状において、従来の魚醤油の独特の不快臭を改善した濃厚な味の魚醤油を製造することができる。
【００１３】
上記（ａ）（ｂ）の製造方法において、魚醤の主要原料である魚介類は、イカナゴ、イカ、イワシ、サバなどの多獲性魚類の肉はもちろんのこと、未利用資源として有望なオキアミ、近海アミや、水産加工廃棄物なども使用することができる。麹は蛋白質分解酵素などの酵素および炭水化物の補給にあるから、種麹は醤油麹菌（Aspergillus sojae）、黄麹菌（Aspergillus oryzae）などが使用可能である。また、蛋白質、炭水化物の補給の面から、蛋白質の多い魚介類と澱粉質に富む小麦、米、トウモロコシなどがよいが、蛋白質含量の高いふすまが好ましい。
【００１４】
食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体の２０〜３０重量％であり、その食塩濃度が約１２％〜２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望ましい。上記耐塩性微生物としては、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxxii,Torulopsis magnoliae,Torulopsis nodaensis,Torulopsis etchellsii,Torulopsis halonitratophila,Torulopsis halophila,Torulopsis mannitofaciens）などが使用される。
【００１５】
魚醤として、魚介類原料に食塩を２０〜３０％程度添加して樽などに漬け込み、１年〜２年間放置するだけで魚介類由来の自己消化酵素の作用により蛋白質が分解されエキスとなり、このエキス分をろ過して残さを除き、さらに火入れした後、沈殿物および浮遊物を除去する方法により製造され、独特のうまみとともに、魚介類特有の生臭さ、油臭さ、腐敗臭が特徴であるニョクマム、ナンプラーに代表される魚醤油を利用することができる。
そのほか、フィッシュミール、カツオ節のだし浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに麦類、米類などの炭水化物原料を加え、次いでこれにアスペルギルス  ソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵母添加したものを加熱処理する魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなどのない液体調味料（特開昭５３−６６４９９号公報）、フィッシュミールにデンプン粉末を混合して蒸煮し、これに糸状菌、例えばアスペルギルス  ソーヤ等の醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐環境下でさらに酵母を添加して発酵させて製造する調味素材（特公昭６０−３４６３号公報）、魚粉にアスペルギルス  グラウカスを接種し、魚粉を水分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を３０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ魚麹を製造した後発酵、熟成して製造する魚醤（特開平４−３２５０８４号公報）、生鮮魚介類に麦類などの炭水化物原料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギルマ  タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させ製造する魚醤（特開平７−１６３３１０号公報）なども利用することができる。
【００１６】
魚醤漬けタラコは、選別、血抜き、洗浄、水切り、計量、漬込、液切り、熟成、選別箱詰、冷凍の各工程を経て作られる。上記血抜き工程で、太い血管の血抜きをスプーンなどで抜き、付着物を取り除く。上記洗浄工程では、かごに入れて温水または冷水を用いて洗う。上記水切り工程では、かごのまま３〜５分間簡単に水きりする。上記計量工程では、タンクに所定量（２０ｋｇ）を計量する。上記漬込工程では、前段のタラコの入ったタンクに魚醤入り漬け込み液を加える。漬込時間は６〜１０時間。室温は２２〜３０℃。液切り工程では、かごに入れて漬け込み液を切る。上記成形熟成工程では、洗浄の終わった卵を並べ熟成を室温０〜１０℃、１〜４日間行う。原料魚卵として冷凍品を使う場合は、上記の計量の工程から始まる。
【００１７】
辛子明太子は、原料タラコに食塩と水を主体とした副原料を添加し塩蔵処理を行い、塩タラコを作製した後に、再度、赤唐辛子、焼酎などの調味料を含んだ調味液に２〜５日間浸漬し得られるが、魚醤は、塩蔵処理時もしくは調味液浸漬時に使用することができる。タラコペーストは助宗タラ卵粒子のみの形態をさし一般にはバラコと言われる。タラコペースト、タラコバラコ作製の際には、卵嚢膜に包まれた本来の形態で塩蔵する際、もしくは、卵嚢膜を除去した粒子のみのバラコペーストに直接、魚醤を添加してもよい。
【００１８】
【作用】
塩分の少なくとも一部分を魚醤で置換することにより、塩カドが軽減される。
魚醤味は魚卵に良くあい、良い風味を与える。
魚醤色はタラコを明るい色調に染める。
タラコの場合、通常の大豆、小麦を主原料とした醤油では、味自体、タラコの風味にはあわず、塩カドを軽減する効果もないし、また、タラコ表面の色調が、著しく黒くなる欠点がある。
【００１９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃にて２日間放置した後に、試食、分析を行った（塩辛さを、Ｎｏ１の比較対象を３点とし、５段階評価で表した）。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
実施例２
アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃にて２日間放置した後に、試食、分析を行った。
Ｎｏ２〜Ｎｏ７は、最終塩分がＮｏ１（比較対象）と、ほぼ同じになるように、食塩添加量を調節した。色調は、ミノルタ製の色彩色差計ＣＲ−２００を用いて測定した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
穀醤を用いた場合は、穀醤由来の色調になり、タラコ外観が黒く変色し、色差計Ｌ値が低下するのに対し、魚醤を添加した場合は、タラコ本来の色調が維持されていた。
【００２５】
実施例３
アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃にて２日間放置した後に、試食、分析を行った。結果を表３に示した。塩辛さを、Ｎｏ１の比較対象を３点とし、５段階評価で表した。なお、塩蔵後の塩分が同一になるように、食塩添加量を調節した。
本実施例に用いた醸造法魚醤とは、南極オキアミと小麦を主原料とし、特開平９−１９１８５０号公報による方法で作製した。
【００２６】
【表３】
0004105791.tif 000004
【００２７】
塩蔵たらこ製造の際に、魚醤を添加することにより塩辛さが軽減され、中でも醸造法魚醤に最も塩辛さを軽減する効果が認められた。すなわち、実施例３によると、Ｎｏ２の特開平９−１９１８５０号公報による方法で作製した魚醤のほうが、従来の発酵法による魚醤（Ｎｏ３〜Ｎｏ５）よりも塩カドの軽減効果が優れていた。
【００２８】
【発明の効果】
本発明で従来の塩蔵タラコ、醤油味いくらなどとは違った新しい風味と味と色の魚卵加工品を提供することができた。
塩辛さが軽減された塩蔵たらこの新しい製造法を提供することができた。