(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フマル酸モノナトリウム塩を含み、ｐＨが４．５以下である野菜の保存剤。
【請求項２】
フマル酸モノナトリウム塩の濃度が0.1〜2.0％である請求項１記載の保存剤。
【請求項３】
フマル酸モノナトリウム塩の濃度が0.2〜1.0％である請求項１または２記載の保存剤。
【請求項４】
さらに糖、糖アルコール、多価アルコール、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含む請求項１ないし３いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項５】
トレハロース、ソルビトールまたはグリセリンから選ばれる１種以上を含む請求項４記載の保存剤。
【請求項６】
糖、糖アルコールまたは多価アルコールの濃度が0.1％〜1.0％である請求項４または５記載の保存剤。
【請求項７】
酢酸ナトリウムの濃度が0.1〜1.0％である請求項４記載の保存剤。
【請求項８】
塩化カルシウムの濃度が0.1〜1.0％であ請求項４記載の保存剤。
【請求項９】
アスコルビン酸ナトリウムの濃度が0.1〜1.0％である請求項４記載の保存剤。
【請求項１０】
トレハロース及び酢酸ナトリウムを含む請求項４ないし７いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１１】
0.1〜1.0％のフマル酸モノナトリウム、0.01〜1.0％のトレハロース及び0.03〜0.5％の酢酸ナトリウムを含む請求項１０記載の保存剤。
【請求項１２】
0.2〜0.7％のフマル酸モノナトリウム、0.05〜0.2％のトレハロース及び0.04〜0.15％の酢酸ナトリウムを含む請求項１０記載の保存剤。
【請求項１３】
野菜がカット野菜である請求項１ないし１２いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１４】
pHが3.5〜4.3であることを特徴とする請求項１ないし１３いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１５】
pHが3.97〜4.05であることを特徴とする請求項１ないし１３いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１６】
フマル酸モノナトリウム塩を含み、ｐＨが４．５以下である溶液で処理することを特徴とする野菜の保存方法。
【請求項１７】
さらに糖、糖アルコール、多価アルコール、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含む溶液で処理することを特徴とする請求項１６記載の保存方法。
【請求項１８】
前記溶液が、フマル酸モノナトリウム、トレハロース及び酢酸ナトリウムを含むことを特徴とする請求項１６または１７記載の保存方法。
【請求項１９】
前記溶液が、0.1〜1.0％のフマル酸モノナトリウム、0.01〜1.0％のトレハロース及び0.03〜0.5％の酢酸ナトリウムを含む特徴とする請求項１８記載の保存方法。
【請求項２０】
前記溶液が、0.2〜0.7％のフマル酸モノナトリウム、0.05〜0.2％のトレハロース及び0.04〜0.15％の酢酸ナトリウムを含むことを特徴とする請求項１８記載の保存方法。
【請求項２１】
pHが3.5〜4.3であることを特徴とする請求項１６ないし２０いずれか１項に記載の保存方法。
【請求項２２】
pHが3.97〜4.05であることを特徴とする請求項１６ないし２０いずれか１項に記載の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な生鮮食品の保存剤及び保存方法に関する。さらに詳しくは長期間に渡ってカット野菜等の生鮮食品の風味や外観を損なうことのない保存剤及び保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の生活水準の高まりとともに生活様式、特に食生活のスタイルが多様化する傾向にある。それに伴い、生食用、調理用に予めカットされた野菜が広く普及し、販売されるようになってきた。しかし、このようなカット野菜は、その流通過程で損傷しやすいという欠点があるため、なるべく傷みを防ぎ日持ちを良くしようとする試みがなされている。
酢酸と有機酸及び／又は有機酸塩を混合した食品保存料（特開平9−23860号公報）、pHを5.3〜5.7に調整した緩衝液に浸漬して低温保存する方法（特開昭63−230036号公報）、酢と酢酸ナトリウム及び有機酸塩を含有する食品の品質低下方法（特開平8-256702号公報）、麹酸と有機酸を含有する食品の日持ち向上剤（特開平5-23154号公報）、１種以上の有機酸と酢酸ナトリウムを含むpH5.8〜6.4の水溶液で保存する方法（特開平3−201940号公報）、有機酸、有機酸塩及び炭酸イオンを発生しうる食品添加剤が配合された食品用の鮮度保持剤（特開平9-140365号公報）、トレハロースを有効成分とする切花及び葉菜の鮮度保持剤（特開平6-227904号公報）、エチルアルコール、トレハロース及びビタミンＣを含む水溶液を利用したカット野菜の鮮度保持方法（特開平9-224565号公報）等の報告がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の様な保存料または保存方法は、静菌作用、外観や風味を保持する作用という観点の全てを満足する技術は未だなく、さらに技術的に改良する必要がある。
したがって、本発明は静菌作用に優れ、良好な外観が保持され、しかも風味に影響を与えないバランスのとれた生鮮食品の保存剤を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの状況の改善を目指し、鋭意研究を進めた結果、フマル酸塩を主剤とする溶液で生鮮食品を処理することによって、静菌作用、外観保持作用に優れ、しかも風味に影響を与えないという、従来見られなかった優れた結果が得られることを見い出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、(1)フマル酸モノナトリウム塩を有効成分とする野菜の保存剤、(2)さらに糖、糖アルコール、多価アルコール、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含む野菜の保存剤、(3)該保存剤を使用した野菜の保存方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に係る生鮮食品の保存方法の実施形態の一例として、カットキャベツの場合の処理方法を以下に示す。
【０００６】
(1)野菜の前処理
外葉を除去して芯を切除したキャベツを、水道水の流水で30秒〜数分間洗浄する。次にキャベツを包丁やナイフで処理しやすい大きさにカットし、さらに短冊切り、乱切り等、食するに適切な形となるようにカットする。この際、手で適切な大きさにちぎってもよいし、フードプロセッサー等を使用して千切りにしてもよく、その方法や形は特に限定されない。カットしたキャベツを50〜1000ppm程度の濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の消毒液に、５〜30分程度浸漬して殺菌する。消毒液を除去するために再び水道水等で洗浄し、さらに脱水機等を用いて脱水する。これらの処理法は野菜の種類によって適宜変更してもよい。
【０００７】
(2)保存剤の調製
一例として、フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースからなる組成物の場合について説明する。
フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースを以下の重量比で混合し、これらの組成物を調製する。各成分の混合比はそれぞれ30〜80重量部、5〜30重量部及び5〜40重量部程度であり、好ましくはそれぞれ60〜70重量部、10〜20重量部及び15〜25重量部である。
この組成物を水に溶解し、野菜の保存液とする。その濃度は通常0.1〜3.0％であり、好ましくは0.2〜2.0％、さらに好ましくは0.3〜1.0％である。
この際、保存液のpHの範囲は酸性であればよく特に限定されないが、通常pH5.2以下、好ましくは3.5〜4.5、さらに好ましくは3.97〜4.05である。
【０００８】
(3)カットキャベツの保存液による処理
上記の方法で前処理したキャベツを、保存液に数分〜30分程度浸漬させた後、数秒〜数十秒程度脱水機にかけたり、ざる等を利用して、水切りをして処理を終える。
【０００９】
本発明における野菜とは葉菜、根菜、茎菜、山菜、豆類、キノコ等いずれでもよく、また野菜と共に使用するイチゴ、リンゴ、サクランボ、パイナップル、バナナ等の果実であってもよい。好ましくはレタス、サラダ菜、サンチュ、ルッコラ、キャベツ、ペコロス、ハクサイ、キュウリ、ピーマン、パプリカ、トマト、ダイコン、タマネギ、エシャロット、ナガネギ、アサツキ、ゴボウ、ニンジン、モヤシ、カイワレダイコン、アルファルファ、ミョウガ、シソ、パセリ、バジル、ニラ、タケノコ、ブロッコリー、カリフラワー、ワラビ、ゼンマイ、シイタケ、マイタケ、シメジ等の生食や調理に利用する野菜であり、特に損傷の早い上記野菜をカットしたものが好ましい。
【００１０】
本発明における塩としてはモノまたはジナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等が用いられるが、好ましくはモノナトリウム塩である。
【００１１】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１２】
実施例１  カット野菜の作製及び前処理
まず、外葉を除去し、芯を切除したキャベツを水道水の流水で約１分間洗浄した。次に包丁で16等分し、さらにフードプロセッサー（Cuisinart DLC-6 PRO、商品名）で千切りにした。
これを200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に15分間浸漬し、水道水でためすすぎを７回行った後、回転式の脱水機で約20秒間脱水した。以上の前処理を実施した後、カット野菜を各実験に供試した。
【００１３】
実施例２  各種溶液による効果
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表１に示した各種溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、1)直後に一般生菌数測定、2)15℃で２日間保存後に一般生菌数測定、3)４人の熟練したパネラーによる風味の官能試験、4)目視による外観検査（直後、15℃で２日保存後の２回）を実施した。その結果を表１に示した。
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【００１４】
【表１】
0004073119.tif 000003
【００１５】
上記の様に、フマル酸を含む各種有機酸では、静菌効果は認められたものの、外観および風味において劣り、商品性に問題があった。したがって、例えば特開平3-201940号公報に開示された技術では商品とはなり得ず、本発明に係るフマル酸モノナトリウムのみに特異的に、静菌効果、外観、風味の全項目に優れた効果が認められた。
【００１６】
実施例３  フマル酸モノナトリウムの濃度による効果
【００１７】
実施例１と同様の方法で前処理したカットキャベツを、表２に示した種々の濃度のフマル酸モノナトリウム水溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.2％以上の濃度のフマル酸モノナトリウム水溶液を使用した場合に、静菌効果、外観、風味のいずれの項目においても優れた効果が認められた。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
実施例４  糖、糖アルコール、多価アルコールの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表３に示した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、フマル酸モノナトリウムにトレハロース、ソルビット、グリセリンを添加することによって、良好な静菌作用がみられ、しかもカットキャベツはより優れたシャキシャキ感を呈し、保存後も褐色に変わることなく緑色が保たれていた。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
実施例５  Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表４に示した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.5％のフマル酸モノナトリウムにＬ−アスコルビン酸を添加することによって、外観保持効果がより良好であった。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
実施例６  塩化カルシウムの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表５に示した処方の保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、フマル酸モノナトリウムに塩化カルシウムを0.2〜0.5％添加することによって、外観保持効果がより良好となったが、添加濃度が1.0％になると風味に若干影響を及ぼすことがわかった。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
実施例７  フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースの混合組成物の効果
フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースを、それぞれ67重量部、15重量部及び18重量部の割合で混合し、組成物を調製した。実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表６に示した濃度の保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.3〜1.0％の濃度の保存液で処理した場合に、静菌効果、外観及び風味のいずれの項目においても優れた効果が認められた。
【００２６】
【表６】
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【００２７】
【発明の効果】
本発明に係る食品の保存剤によって、カット野菜等の損傷の早い生鮮食品の品質を保持することができる。さらに具体的には、長期間に渡って生鮮食品において細菌の増殖を防止し、新鮮な外観を保ち、良好な風味を維持することが可能である。