(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理の際に溶け出すゲル状調味液を、澱粉含有練り物からなるアミラーゼ及びプロテアーゼから選ばれる耐熱性酵素を含む外皮によって包んでなる内部にゲル状調味液が収納されている練り製品。
【請求項２】
ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天によって凝固されてなる請求項１記載の練り製品。
【請求項３】
ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグルタミナーゼによって凝固されてなる請求項１又は２記載の練り製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゲル状調味料を澱粉を主原料とする練り物からなる外皮で包んだ練り製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、海の幸が豊富な臨海部では多彩な魚介類を煮込んだ鍋料理が親しまれ、山間部では肉類に山菜等の山の幸を加えて煮込んだ鍋料理が親しまれ、これらは郷土自慢鍋料理として知られている。
【０００３】
また、うどん、そば及びラーメン等の麺類は主食の一部として定着している。
【０００４】
前記鍋料理は勿論のこと一般に親しまれている鍋料理は、最初に醤油や味醂等の基礎調味料に鳥殻だし、カツオだし、昆布だし等を入れて味の調製をし、これに各種鍋用具材を入れて煮るものである。
【０００５】
また、前記麺類は麺の種類に応じた麺つゆにて食されており、合成樹脂製袋に封入した麺つゆも市販されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記鍋料理においては、味の調製に手間がかかり、毎度同じ風味をだすことは難しい上に風味が調理中の加熱時間とともに徐々に失われるという問題点があった。また、食事中に具材を追加すれば味が薄くなるために再度味付けされるが、最初の味より濃くなったり風味が熱で変性するので、食事中を通じて同じ風味と味付けを楽しむことは殆ど不可能に近いという問題点があった。また、アウトドアにおける野外では鍋料理のための調味液を持参しなければならない上に鍋料理独特の風味と味付けを出すための加熱の微調整ができないという問題点があった。さらに、旅行等で前記郷土自慢鍋料理を食し、同様の風味と味付けをした鍋料理を家庭で再現することは殆ど不可能に近いという問題点があった。
【０００７】
また、合成樹脂製袋に封入した麺つゆにおいては、近年環境ホルモンが重要視され、合成樹脂製資材による包装は敬遠される傾向にある。
【０００８】
そこで、本発明者は、鍋料理の出汁については毎回、そして場所を選ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事中いつでも新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用出汁具材を、また、麺つゆについては合成樹脂製袋に封入する必要のない麺つゆの出汁具材を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく研究・実験を重ねた結果、鍋料理用及び麺用の調味液をゲル化して該ゲル状調味液を料理の必須具材である澱粉を主原料とする練り物で包んだ練り製品を料理の出汁具材とすれば、加熱調理の際に練り製品からゲル状調味液が煮沸湯水に溶けだすから、調理時及び食事中を通じて同じ風味の調味付けができ、また、合成樹脂製資材による包装を不要とするという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
【００１０】
即ち、本発明は、加熱処理の際に溶け出すゲル状調味液を、澱粉含有練り物からなるアミラーゼ及びプロテアーゼから選ばれる耐熱性酵素を含む外皮によって包んでなる内部にゲル状調味液が収納されている練り製品である。
【００１１】
また、本発明は、前記練り製品において、ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天によって凝固されているものである。
【００１２】
さらに、本発明は、前記いずれかの練り製品において、ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグルタミナーゼによって凝固されているものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。
【００１４】
実施の形態１．
【００１５】
図１は本実施の形態に係る練り製品の縦断面図であり、１は、ゲル状調味液２を澱粉を主原料とする練り物からなる外皮３によって包んだ内部にゲル状調味液２が収納されている鍋料理用出汁玉（練り製品）である。
【００１６】
鍋料理用に調製された調味液をゼラチン、寒天等でゲル状に固めて該ゲル状調味液２を澱粉を主原料とする練り物からなる外皮３で包んだ鍋料理の具材である鍋料理用出汁玉１を作製する。
【００１７】
前記出汁玉１を鍋料理の調理時又は食事中の具材の追加時に他の具材と共に鍋に入れて加熱すれば、出汁玉１の外皮３が破れて中のゲル状調味液２が煮沸湯水に溶けだして鍋料理と同じ風味の調味付けができる。
【００１８】
外皮３は澱粉を主原料とするが、鍋料理の種類に合わせて、該澱粉に魚肉の練り物、畜肉の練り物又は魚肉及び畜肉からなる練り物を添加してもよい。また、外皮３が破れにくい場合は、杓子等で出汁玉１を潰す等して外皮３を破ればよいが、澱粉含有量又は蛋白質含有量の高い練り物からなる外皮３により形成した出汁玉１においてはゲル状調味液２が溶出するのに時間がかかるので、外皮３の練り物に耐熱性のアミラーゼ又はプロテアーゼを添加して外皮３を形成すれば、添加しない場合より速やかに調味液を煮沸湯水に溶出させることができる。
【００１９】
なお、前記各酵素を外皮３に含有させる場合には該各酵素の耐熱性温度領域以下（例えば、温度50〜70℃）で外皮３を調製すればよい。また、耐熱性プロテアーゼは天野製薬株式会社製のプロテアーゼＳ「アマノ」（商品名）やプロテアーゼＮ「アマノ」（商品名）を使用すればよく、耐熱性アミラーゼは大和化成株式会社製のクライスターゼＴ（商品名）やコクゲンＴ（商品名）、長瀬産業株式会社製のスピターゼHS（商品名）やスピターゼHK（商品名）を使用すればよい。
【００２０】
前記ゲル状調味液は食塩濃度を10％前後とし、ゲル化材にゼラチン及び／又は寒天を使用した場合は含有量を２〜７％とすればよく、ゼラチンにトランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼを加えたゲル化材である場合は１〜３％とすればよい。そして、前者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化し、後者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化した後、温度50℃に下温して30〜60分間放置する。前記トランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S、アクティバTG-B等：味の素株式会社製）及びアスコルビン酸オキシダーゼ（ASOナガセ：長瀬産業株式会社製）の添加量は各0.1〜0.5％程度とすればよい。
【００２１】
なお、出汁玉は、球型、まゆ型、偏平矩形等に成形すればよい。
【００２２】
ゲル状調味液の調製方法について具体的に説明する。
【００２３】
具体例１：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末5.0部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２４】
具体例２：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5部、寒天粉末2.5部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２５】
具体例３：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部に寒天粉末5.0部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２６】
具体例４：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、温度50℃まで下温した後にトランスグルタミナーゼ（アクティバTG-B：味の素株式会社製）0.5部を加えて混合し、40分間酵素反応させてゲル状調味液を得る。
【００２７】
次に、出汁玉の製作方法について具体的に説明する。
【００２８】
具体例１：牛皮粉20部に小麦澱粉８部、耐熱性α−アミラーゼ（クライスターゼＴ：大和化成株式会社製）0.01部を加えて混合した後、水18部を入れて約５分間攪拌し、次いで、10分間蒸気加熱して澱粉を主原料とする練り物を調製し、ゲル状鍋物用調味液20gを当該練り物30gで包んで球型に成形して出汁玉を得る。
【００２９】
具体例２：餅粉20部に耐熱性α−アミラーゼ（クライスターゼＴ：大和化成株式会社製）0.01部を加えて混合した後、水16部を入れて約５分間攪拌し、次いで、蒸練機で８分間蒸して澱粉を主原料とする練り物を調製し、ゲル状鍋物用調味液20gを当該練り物30gで包んでまゆ型に成形して出汁玉を得る。
【００３０】
実施の形態２．
【００３１】
本実施の形態に係る練り製品を図１を参照して説明する。例えば、うどん麺の麺つゆに調製された調味液をゼラチン、寒天等でゲル状に固めて該ゲル状調味液２を澱粉を主原料とするうどん生地の練り物からなる外皮３で包んでうどん麺料理用麺つゆ玉（出汁玉）１を作製する。
【００３２】
前記うどん麺の麺つゆ玉１をうどん料理の調理時にうどん麺と共に鍋に入れて加熱すれば、麺つゆ玉１の外皮３が破れて中のゲル状調味液２が煮沸湯水に溶けだしてうどん料理と同じ風味の調味付けができる。
【００３３】
外皮３は麺の種類に合わせて、うどんであればうどん生地を、そばであればそば生地を、ラーメンであれはラーメン生地の澱粉を主原料とする練り物を使用すればよい。また、外皮３が破れにくい場合は、杓子等で麺つゆ玉１を潰す等して外皮３を破ればよいが、澱粉含有量又は蛋白質含有量の高い練り物からなる外皮３により形成した麺つゆ玉１においてはゲル状調味液２が溶出するのに時間がかかるので、外皮３の練り物に耐熱性のアミラーゼ又はプロテアーゼを添加して外皮３を形成すれば、添加しない場合より速やかに調味液を煮沸湯水に溶出させることができる。
【００３４】
なお、前記各酵素を外皮３に含有させる場合には、前記実施の形態１と同様に、該各酵素の耐熱性温度領域以下（例えば、温度50〜70℃）で外皮３を調製すればよく、耐熱性プロテアーゼとして天野製薬株式会社製のプロテアーゼＳ「アマノ」（商品名）やプロテアーゼＮ「アマノ」（商品名）を、耐熱性アミラーゼとして大和化成株式会社製のクライスターゼＴ（商品名）やコクゲンＴ（商品名）、長瀬産業株式会社製のスピターゼHS（商品名）やスピターゼHK（商品名）を使用すればよい。
【００３５】
前記ゲル状調味液は、前記実施の形態１と同様に、食塩濃度を10％前後とし、ゲル化材にゼラチン及び／又は寒天を使用した場合は含有量を２〜７％、ゼラチンにトランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼを加えたゲル化材である場合は１〜３％、前者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化し、後者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化した後、温度50℃に下温して30〜60分間放置し、前記トランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S，アクティバTG-B等：味の素株式会社製）及びアスコルビン酸オキシダーゼ（ASOナガセ：長瀬産業株式会社製）の添加量は0.1〜0.5％程度とすればよく、麺つゆ玉は、球型、まゆ型、偏平矩形等に成形すればよい。
【００３６】
ゲル状調味液の調製方法について具体的に説明する。
【００３７】
具体例１：食塩濃度を10％程度に調製したラーメン用調味液68部にゼラチン粉末2.5部、寒天粉末2.5部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００３８】
具体例２：食塩濃度を10％程度に調製したうどん用調味液68部にゼラチン粉末2.5部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、温度50℃まで下温した後にトランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S：味の素株式会社製）0.2部、アスコルビン酸オキシダーゼ（ASOナガセ：長瀬産業株式会社製）0.1部を加えて混合し、40分間酵素反応させてゲル状調味液を得る。
【００３９】
具体例３：食塩濃度を10％程度に調製したそば用調味液68部にゼラチン粉末2.5部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、温度50℃まで下温した後にトランスグルタミナーゼ（アクティバTG-B：味の素株式会社製）0.5部を加えて混合し、40分間酵素反応させてゲル状調味液を得る。
【００４０】
次に、麺つゆ玉の製作方法について具体的に説明する。
【００４１】
具体例１：小麦粉20部に食塩0.6部、水４部、耐熱性α−アミラーゼ（クライスターゼＴ：大和化成株式会社製）0.006部及び耐熱性プロテアーゼ（プロテアーゼＳ「アマノ」：天野製薬株式会社製）0.002部を加えて捏和機で１０分間捏ね、澱粉を主原料とする練り物を調製し、ゲル状うどん用調味液15gを当該練り物20gで包んで球型に成形し、麺つゆ玉を得る。
【００４２】
具体例２：そば粉15部と小麦粉５部に水10部及び耐熱性α−アミラーゼ（クライスターゼＴ：大和化成株式会社製）0.008部を加えて捏和機で10分間捏ね、澱粉を主原料とする練り物を調製し、ゲル状そば用調味液15gを当該練り物20gで包んで球型に成形し、麺つゆ玉を得る。
【００４３】
具体例３：小麦粉20部に食塩0.4部、水４部、かんすい0.04部、耐熱性α−アミラーゼ（スピターゼHS：長瀬産業株式会社製）0.005部及び耐熱性プロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」：天野製薬株式会社製）0.003部を加えて捏和機で１０分間捏ね、澱粉を主原料とする練り物を調製し、ゲル状ラーメン用調味液15gを当該練り物20gで包んで球型に成形し、麺つゆ玉を得る。
【００４４】
【実施例】
実施例１：食塩濃度10％に調製したおでんつゆ100リットルにゼラチン粉末2.5kg、寒天粉末2.5kg、水20リットルを加えて混合し、温度80℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度５℃で16時間冷却し、おでんつゆ用ゲル状調味液125kgを調製した。
【００４５】
一方、餅粉100kgにクライスターゼＴ（大和化成株式会社製）50gを加えて混合した後、水80リットルを入れて約５分間攪拌し、次いで、蒸練機で８分間蒸して餅を調製した。
【００４６】
次いで、包あん機（レオン自動機株式会社製）で前記おでんつゆ用ゲル状調味液20gをあん部、前記餅30gを皮部とする丸型の包餅具材を形成し、冷却して出汁玉を作製した。
【００４７】
前記出汁玉一個当たり150gの湯水を入れた鍋に出汁玉を入れ、加熱したところ、出汁玉の外皮が破れておでんつゆ用の調味液が煮沸湯水に溶出し、おでんつゆの風味の味付けがなされた状態になった。
【００４８】
実施例２：食塩濃度10％に調製したうどんつゆ100リットルにゼラチン粉末3.5kg及び水20リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度50℃に下温してアクティバTG-S（味の素株式会社製）0.1kgを添加して混合し、60分間放置した後に冷却し、うどんつゆ用ゲル状調味液123.6kgを調製した。
【００４９】
一方、小麦粉100kgに食塩３kg、水20リットル、スピターゼHS（長瀬産業株式会社製）30g及びプロテアーゼＮ「アマノ」（天野製薬株式会社製）10gを加えて混合した後、捏和機で10分間捏ね、小麦粉を主原料とする練り物を調製した。
【００５０】
次いで、包餡機（レオン自動機株式会社製）で前記うどんつゆ用ゲル状調味液15gをあん部、前記小麦粉を主原料とする練り物20gを皮部とするまゆ型の包餡具材を形成し、冷却して麺つゆ玉を作製した。
【００５１】
前記麺つゆ玉一個当たり120gの湯水を入れた容器に麺つゆ玉を入れ、加熱したところ、麺つゆ玉の外皮が破れてうどんつゆ用の調味液が湯水に溶出してうどんつゆの風味を呈していた。
【００５２】
実施例３：食塩濃度10％に調製したラーメンつゆ100リットルにゼラチン粉末3.5kg及び水28リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度50℃に下温してアクティバTG-S（味の素株式会社製）0.2kg及びASOナガセ（長瀬産業株式会社製）0.05kgを添加して混合し、60分間放置した後に冷却し、ラーメンつゆ用ゲル状調味液131.6kgを調製した。
【００５３】
一方、小麦粉100kgに食塩２kg、水18リットル、かんすい1.0リットル、スピターゼHS（長瀬産業株式会社製）25g及びプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）15gを加えて混合した後、捏和機で10分間捏ね、小麦粉を主原料とする練り物を調製した。
【００５４】
次いで、包餡機（レオン自動機株式会社製）で前記ラーメンつゆ用ゲル状調味液15gをあん部、前記小麦粉を主原料とする練り物20gを皮部とする球型の包餡具材を形成し、冷却して麺つゆ玉を作製した。
【００５５】
前記麺つゆ玉一個当たり120gの湯水を入れた容器に麺つゆ玉を入れ、加熱したところ、麺つゆ玉の外皮が破れてラーメンつゆ用の調味液が湯水に溶出してラーメンつゆの風味を呈していた。
【００５６】
実施例４：食塩濃度10％に調製したそばつゆ100リットルにゼラチン粉末3.5kg及び水28リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度50℃に下温してアクティバTG-B（味の素株式会社製）0.2kgを添加して混合し、40分間放置した後に冷却し、そばつゆ用ゲル状調味液131.7kgを調製した。
【００５７】
一方、そば粉60kgと小麦粉40kgに食塩２kg、水18リットル、スピターゼHS（長瀬産業株式会社製）25g及びプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）15gを加えて混合した後、捏和機で10分間捏ね、そば粉を主原料とする練り物を調製した。
【００５８】
次いで、包餡機（レオン自動機株式会社製）で前記そばつゆ用ゲル状調味液15gをあん部、前記そば粉を主原料とする練り物20gを皮部とする球型の包餡具材を形成し、冷却して麺つゆ玉を作製した。
【００５９】
前記麺つゆ玉一個当たり120gの湯水を入れた容器に麺つゆ玉を入れ、加熱したところ、麺つゆ玉の外皮が破れてそばつゆ用の調味液が湯水に溶出してそばつゆの風味を呈していた。
【００６０】
【発明の効果】
本発明によれば、毎回、そして場所を選ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事中を通じて新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用練り製品を提供することができる。
【００６１】
また、おでんつゆ用やちゃんこ鍋用等の各種鍋用は勿論のこと、各地方の郷土自慢鍋料理用に調製した調味液を包含した鍋料理用練り製品を提供することができるから、一般家庭で好みの郷土自慢鍋料理を楽しむことができる。
【００６２】
さらに、本発明によれば、麺の種類に応じた麺つゆをゲル化して該ゲル状調味液を対象とする麺の麺生地で包んだ練り製品として提供することができる。
【００６３】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の実施の形態に係る練り製品の縦断面図である。
【符号の説明】
１  出汁玉（麺つゆ玉）
２  ゲル状調味液
３  外皮
【図１】
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