(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドを調製する方法であって、該デンプンは粒状のアルファ化されていない又はアルファ化されたデンプンであり、該オリゴ糖は１〜２０の糖単位を含有するものであり、
（a）デンプンとオリゴ糖を水溶液中でスラリー状にしてブレンドを形成するステップ；
（b）該ブレンドを脱水して無水の又は実質的に無水の状態にするステップ；及び
（c）該脱水されたブレンドを、デンプンを抑制するに十分な温度及び時間で熱処理するステップ；
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
脱水するステップが熱的に脱水するステップであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
脱水するステップ及び熱処理するステップが、工業用オーブン、慣用のオーブン、電子レンジ、デキストリン化機、乾燥機及び流動床反応器から成るグループから選択された装置内で行われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
熱処理するステップが、100 ℃以上の温度で行われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
熱処理するステップが、120 〜180℃の温度で、0.5 〜24時間にわたって行われることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
熱処理するステップが、25 分〜3時間にわたって行われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
脱水するステップの前に、該ブレンドのｐＨを中性以上に調整するステップをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
該デンプンがワキシートウモロコシデンプンであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
該オリゴ糖が、脱分枝（debranched）デンプン、コーンシロップ固形物、デキストロース、フラクトース及びマルトースから成るグループから選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
さらに、（d）得られたデンプン／オリゴ糖ブレンドを洗浄して該ブレンドからオリゴ糖の少なくとも一部を除去するステップ、を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドであって、該デンプンが粒状のアルファ化されていない又はアルファ化されたデンプンであり、該オリゴ糖が１〜２０の糖単位を含有するものであり、
（a）デンプンとオリゴ糖を水溶液中でスラリー状にしてブレンドを形成するステップ；
（b）該ブレンドを脱水して無水の又は実質的に無水の状態にするステップ；及び
（c）脱水されたブレンドを、デンプンを抑制するに十分な温度及び時間で熱処理するステップ；
を含む方法によって調製される、デンプン／オリゴ糖ブレンド。
【請求項１２】
脱水するステップが熱的に脱水するステップであることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１３】
熱処理するステップが、100 ℃以上の温度で行われることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１４】
熱処理するステップが、120 〜180℃の温度で、0.5〜24時間にわたって行われることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１５】
熱処理するステップが、25 分〜3時間にわたって行われることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１６】
脱水するステップの前に、該ブレンドのｐＨを中性以上に調整するステップをさらに含むことを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１７】
該デンプンがワキシートウモロコシデンプンであり、該ブレンドのデルタＨが7.5 J/g 以下であることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１８】
該デンプンがタピオカデンプンであり、該ブレンドのデルタＨが6.0 J/g 以下であることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項１９】
該オリゴ糖が、脱分枝（debranched）デンプン、コーンシロップ固形物、デキストロース、フラクトース、及びマルトースから成るグループから選択されることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項２０】
該オリゴ糖がグリコシド結合で結ばれた少なくとも二つの糖単位を含むことを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項２１】
該デンプン／オリゴ糖ブレンドが洗浄されて該ブレンドからオリゴ糖の少なくとも一部が除去されていることを特徴とする、請求項１１に記載のブレンド。
【請求項２２】
請求項１１に記載のブレンドを含む産業用組成物。
【請求項２３】
該産業用組成物が、食品及び飲料製品、医薬及び栄養剤、健康製品、発汗抑制薬、防臭剤、石鹸、芳香剤及び化粧品を含む身体ケアー用品；毛髪ケアー用品；紙製品；ペット用品；並びに家庭用品から成る群から選択されることを特徴とする、請求項２２に記載の産業用組成物。
【請求項２４】
該毛髪ケアー用品が、ヘアースプレー、ムース、シャンプー、クリームリンス、及びゲルから成る群から選択されることを特徴とする、請求項２３に記載の産業用組成物。
【請求項２５】
該紙製品が、おむつ、衛生ナプキン、ペーパータオル、ティッシュ及びトイレットティッシュから成る群から選択されることを特徴とする、請求項２３に記載の産業用組成物。
【請求項２６】
該ペット用品が、子猫用敷きものである請求項２３に記載の産業用組成物。
【請求項２７】
該家庭用品が、絨毯クリーナーまたは空気清浄剤である請求項２３に記載の産業用組成物。
【請求項２８】
該産業用組成物が、食品又は飲料製品である請求項２３に記載の産業用組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の背景
本発明は、デンプンの熱的抑制速度を改善するために、オリゴ糖の存在下において、デンプンを熱的に処理する方法に関する。ある処理条件下において、得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、冷蔵安定性を改善した。
【０００２】
種々の方法を用いて製造される多数のデンプン製品が、当該技術分野において知られている。これらには熱的抑制（ｔｈｅｍａｌ  ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ）により製造されるデンプンが含まれる。例えば、米国特許第５，７２５，６７６号は熱的に抑制されたデンプンおよびフラワーを開示し、欧州特許出願公開第０７３５８２７号は食品製品におけるそれらの使用を開示している。
【０００３】
熱的抑制は、化学的に変性されないが、しかしなお化学的に変性された食品と同じ機能的特性を有するという理由により、消費者の食品への要求に合致するデンプンを提供する。これらの特性は、熱、剪断およびｐＨ両極値などの処理変数への優れた耐性、滑らかなテキスチャー、および処理操作並びに食品の通常の賞味期間を通じての粘度安定性を含む。
【０００４】
架橋された（化学的に抑制された）デンプンの水性分散液は、多くの場合、比較的低温度での長期貯蔵および／または時々に反復される凍結融解サイクルに曝されることを含む条件の下で用いられる。例えば、デンプン分散液は、缶詰および冷凍食品、特にフルーツプレップス、パイおよびスープなどの多数の食品製品に用いられる。缶詰食品製品の場合において、これらは、多くの場合、加熱設備のない倉庫に貯蔵され、従って長期にわたって極低温でありえて、出荷中に凍っていることがありうる。冷凍食品も、極低温での長期貯蔵を受けやすく、また配送と消費者の貯蔵の間で凍結融解を受けやすい。低温への暴露を含むこうした環境下においては、一般に、こうした食品製品に存在するデンプンの水和力の明確な損失があり、それによって、離液、液の押しだしと、合わせて食品製品のテキスチャーおよび清澄度の著しい悪化をもたらす。ワキシーメイズスターチのゾルは、標準のコーンスターチのそれらよりも安定性に優れる一方で、それらは、なお、氷点かその近傍の温度での貯蔵の間に分子間結合をする傾向にある。
【０００５】
驚くことに、オリゴ糖の存在が、デンプンの熱的抑制速度を改善すると共に、ある条件下で、デンプン／オリゴ糖ブレンドに、改善された低温貯蔵安定性をもたらすことが今や見出された。
発明の概要
本発明は、抑制速度を改善するために、オリゴ糖を用いて熱的に抑制されたデンプンを製造する方法を目指している。ある条件下において、得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、冷間貯蔵安定性を改善してきており、多種の製品、特に食品製品に用いることが可能である。
【０００６】
本明細書において用いられる熱的抑制は、それによりデンプン／オリゴ糖ブレンドが、化学試薬剤を必要とすることなく抑制され、その状態を保つ方法を指す。熱的に抑制されたデンプンを製品に用いる時に、それらは化学的に架橋された（すなわち、抑制された）デンプンと実質的に同じ特徴を示す。
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、化学的に架橋された、粒状であると共に非アルファ化か、それともアルファ化されているデンプンの特徴に類似の機能的特徴をデンプンに提供するために、密接にブレンドされ、無水または実質的に無水にまで脱水されると共に、適切なｐＨ、好ましくは塩基性〜中性において、十分な乾熱での熱処理をされた、少なくとも１種のデンプンおよび少なくとも１種のオリゴ糖を意味する。さらに、熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、オリゴ糖が熱的処理後のデンプンから除去された製品を含むように意図される。
【０００７】
発明の詳細な説明
本発明は、抑制速度を改善するために、オリゴ糖を用いて熱的に抑制されたデンプンを製造する方法を目指している。得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、冷間貯蔵安定性を改善してきて、多種の製品、特に食品製品に用いることが可能である。
【０００８】
すべてのデンプンおよびフラワー（以後「デンプン」）は、本発明における使用に適していることが可能であり、あらゆる天然供給源から由来し得る。本発明において用いられる天然のデンプンまたはフラワーは、自然界に見出されるようなものである。また、交雑育種、転座、逆位、形質変換、またはそれらの変形を含む、あらゆる他の遺伝子工学または染色体工学の方法を含む標準的育種技術により得られた植物に由来するデンプンおよびフラワーも適している。さらに、人工的突然変異、および既知の標準的な突然変異育種方法により生産することが可能な上述の属の組成物の変異により成長した植物に由来するデンプンまたはフラワーも、本発明において適している。
【０００９】
デンプンおよびフラワーへの代表的な供給源は、穀類、塊茎、根、豆果および果物である。天然源は、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、モロコシおよびそれらのワキシーまたは高アミロース品種である。本明細書において用いられる「ワキシー」という用語は、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含有するデンプンまたはフラワーを含むことを意味し、「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０質量％のアミロースを含有するデンプンまたはフラワーを含むことを意味する。
【００１０】
酸化、酵素変換、酸加水分解、熱および／または酸デキストン化により製造された、流動性の、または低粘性変性デンプンを含むあらゆるデンプンに由来する変換製品および／または剪断化製品も、本発明において有用でありえる。
化学的に変性されたデンプンも用いることが可能である。こうした化学的変性物は、架橋デンプン、アセチル化および有機的エステル化デンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化デンプン、ホスホリル化および無機エステル化デンプン、カチオン性、アニオン性、非イオン性および両性イオン性デンプンおよびデンプンのコハク酸エステルおよび置換コハク酸エステル誘導体を、これらに限定することなく、含むことを意味する。こうした変性は、例えばＭｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ，Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）にあるように、当技術分野において知られている。
【００１１】
本発明において、食品製品の使用のために適する特性を有するあらゆるデンプンまたはデンプンブレンドは、デンプン生来の、またはデンプン化工プロセスの間に造られた香味および色を除去するために、当技術分野で知られるあらゆる方法により精製することが可能である。インスタントデンプンを処理するための適する精製プロセスは、ＥＰ第５５４８１８号（カシカ（Kasica）ら）により代表される特許のファミリーにおいて開示されている。粒状あるいはアルファ化粒状のいずれかの形態における使用を意図したデンプンに対するアルカリ洗浄技術も有用であり、米国特許第４，４７７，４８０号（ザイデル）および第５，１８７，２７２号（バータランら）により代表される特許のファミリーにおいて記載されている。
【００１２】
あらゆるオリゴ糖が、本発明における使用に適することが可能であり、前に挙げたようなあらゆる天然源に由来することが可能である。供給源はデンプン成分のそれと同じか、または異なっていてもよい。本明細書において定義するように、オリゴ糖は、グリコシド結合により接合された１〜２０の糖単位を含有する。オリゴ糖は、単糖類、二糖類、オリゴ糖、トウモロコシシロップ固形物およびマルトデキストリンを含むことを意味する。本発明に適するオリゴ糖には、脱分枝デンプン、トウモロコシシロップ固形物、デキストロース、フラクトース、マルトース、特に約２０〜４０のＤＥ値を持つトウモロコシシロップ固形物が挙げられるが、それらに限定されない。
【００１３】
オリゴ糖は単糖類を含むことを意図されているが、これらは、一般に、多くの産業用途において望ましくないであろう色および／または香味を付加する。従って、本発明に対して特に適するオリゴ糖は、グリコシド結合により接合された少なくとも２個の糖単位を含有するものである。
デキストロース当量（ＤＥ）は、加水分解産物の還元力として定義される。各デンプン分子は１個の還元末端を有している。従って、ＤＥは分子量に逆比例する。無水Ｄ−グルコースのＤＥ値は１００と定義され、非加水分解化デンプンのＤＥ値は実質上ゼロである。
【００１４】
オリゴ糖は、デンプンに添加することが可能であり、当技術分野において既知の方法により現場で生産することが可能である。例えば、オリゴ糖は、アルファ−アミラーゼ、ベータ−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、マルトゲナーゼおよびプルラナーゼに限定されないが、それらを含む、デンプンを加水分解すると知られている種々の酵素の少なくとも一つを用いて生産することが可能である。
【００１５】
デンプンおよびオリゴ糖は、熱抑制の前に、密接にブレンドされなければならない。これは、水中においてデンプンおよびオリゴ糖を懸濁することにより、達成が可能である。代替として、ｐＨが望ましい範囲に入るように、ブレンドを緩衝溶液中で懸濁することが可能である。デンプンおよびオリゴ糖をドライブレンドすることは、熱抑制速度が改善されないという理由で、本発明には適していない。
【００１６】
デンプンおよびオリゴ糖は、一般に約１０〜約６０％、特に約２０〜４５％の総固形分で懸濁される。デンプンのオリゴ糖へのブレンドは、迅速な抑制を可能にするいかなる比率においても、特に約８５：１５〜９９：１、さらに特に約９３：７〜９８：２にあることが可能である。
熱的抑制は当該技術分野において知られており、例えば、欧州特許出願公開第０７２１４７１号において開示されている。天然粒状デンプンは本来約５．０〜６．５のｐＨを有する。こうしたデンプンは、水の存在下において約１２５℃を越える温度に加熱される場合に、デンプンの酸加水分解（分解）が起こり、抑制を妨げるか、止めることが可能である。従って、脱水条件は、分解を避けるように選択される必要がある。適する条件は、低温度およびデンプンの本来のｐＨでの脱水か、デンプンのｐＨを中性以上に上げた後のより高い温度での脱水かである。本明細書において用いられる「中性」という用語は、ｐＨ７付近のｐＨ値の範囲をカバーし、約６．５〜７．５を含むことを意味する。約１２を越えるｐＨにおいては、糊化がより容易に起こるので、本発明においては、一般に、約１２未満のｐＨがより有効である。特に、本発明においては、約８．５〜１０．５のｐＨが有効である。ｐＨが上がるにつれて、褐色着色も増大する傾向にあるが、熱的抑制プロセスのテキスチャーおよび粘度上の恩恵は大きくなる傾向にある。
【００１７】
ｐＨは、当技術分野において知られているあらゆる方法により調整することが可能である。例えば、非糊化粒状デンプンは、水の中、または他の（緩衝用）水性媒体の中で懸濁することが可能であり、ｐＨは、あらゆる適する塩基の添加により上げることが可能である。炭酸ナトリウムなどの緩衝剤は、必要ならｐＨを維持するために用いることが可能である。あるいは、ブレンドが必要なｐＨを得るまで、塩基の溶液を粉末化されたデンプンの上に吹き付けるか、またはアンモニアなどのアルカリ性ガスをブレンドの中へ注ぎ込むことが可能である。
【００１８】
ｐＨ調整後、スラリーは、その後、一般に約２〜約１５質量％、特に約４〜約１２質量％の湿分含有率まで、脱水および乾燥されるか、それとも直接乾燥される。これらの乾燥手順は、デンプン／オリゴ糖ブレンドが無水または実質的に無水にまで脱水され、その後、熱処理される熱的抑制プロセスとは区別されなければならない。
【００１９】
特に適する方法は、デンプンおよびオリゴ糖を水中で懸濁し、塩基の添加によりｐＨを中性以上に調整することである。本明細書において用いられる「中性」という用語は、ｐＨ７付近のｐＨ値の範囲をカバーし、約６．５〜７．５を含むことを意味する。デンプン／オリゴ糖ブレンドは、約２〜約１５質量％、特に約４〜約１２質量％の湿分含有率まで乾燥することが可能である。ブレンドは、その後無水または実質的に無水まで脱水され、熱的にデンプンを抑制するために、熱処理される。デンプンを熱的抑制の前にアルファ化したい場合には、同時にアルファ化および乾燥することが可能であり、乾燥されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、その後、脱水され、熱的に抑制される。
【００２０】
ｐＨ調整ステップにおいて使用するのに適する塩基には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロ燐酸四ナトリウム、オルト燐酸アンモニウム、オルト燐酸二ナトリウム、燐酸三ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウムおよび水酸化カリウム、および適用法規の下で使用が許可されているあらゆる他の塩基が挙げられるがそれらに限定されない。特に適する塩基は炭酸ナトリウムである。最終製品が、必要な最終用途に対する優良製造規則に合致するように、それらをデンプンまたはフラワーから洗浄することができるならば、許可されていない塩基を用いることは可能である。
【００２１】
オリゴ糖へのデンプンのブレンドは、抑制速度の改善を可能とするあらゆる比率にあることが可能である。脱水または乾燥後、デンプンベースに対する、オリゴ糖のパーセント（ｗ／ｗ）は、特に少なくとも約０．２５％、さらに特に少なくとも０．５％、最も特には少なくとも約１．０％である。一般に、デンプンベースに対して、約１５％（ｗ／ｗ）以下のオリゴ糖が用いられる。前述のレベルを越えても、熱的抑制速度にはまったく顕著な増加は見られない。
【００２２】
脱水は、熱的脱水または非熱的脱水であることが可能である。
熱的脱水は、デンプン／オリゴ糖ブレンドを、湿分含有率を約１質量％未満、特には本質的に０％に低下させるに十分な時間および温度で、加熱機器の中において加熱することにより行われる。用いられる温度は、一般に、約１３５℃未満、特に約１００〜１２０℃である。脱水温度は１００℃より低くできるが、少なくとも約１００℃の温度は水分を除去するためにより有効である。
【００２３】
非熱的脱水を行うための代表的なプロセスには、凍結乾燥法、または溶媒、特に親水性溶媒、さらに特に水と共沸混合物を形成する親水性溶媒（例えばエタノール）を用いて、水をデンプン／オリゴ糖ブレンドから抽出する方法が挙げられる。
溶媒脱水ステップは、当技術分野において知られているあらゆる適する抽出装置、特にあらゆる連続抽出装置において行うことが可能である。
【００２４】
凍結乾燥による脱水のために、デンプン／オリゴ糖ブレンド（約４〜５％の湿分）は、トレー上に置かれ、凍結乾燥機の中に入れられる。適するバルクトレー凍結乾燥機は、ニューヨーク、ストーンリッジのＦＴＳシステム（FTS Systems）から商標ヂュラ−タップ（Dura-Tap）として市販されている。凍結乾燥機は、水分を除去するためにプログラム化されたサイクルを通して運転される。温度は約２０℃で一定に保たれ、真空は約５０ミリトル（ｍＴ）まで引かれる。デンプンまたはフラワーは、凍結乾燥機から除去され、熱処理のために、直ちに適する加熱装置の中に置かれる。
【００２５】
脱水後、デンプン／オリゴ糖ブレンドは、デンプンを抑制するために十分な時間と温度で熱処理される。一般に、約１００℃より高い加熱温度が用いられる。実用的な目的のために、熱処理温度の上限は約２００℃である。代表的な温度は、約１２０〜１８０℃、特に約１４０〜１６０℃、さらに特に約１５０℃である。選択された温度は、必要とされる抑制量およびそれが達成されるであろう速度に応じて決められる。
【００２６】
最終加熱温度での時間は、必要とされる抑制の水準に応じて決まる。慣用のオ−ブンが用いられる時には、時間は約０．５〜２４時間、特に約１〜８時間の範囲である。流動床が用いられる時には、時間は約２５分〜３時間、特に約２５〜１００分、さらに特に約２５〜５０分の範囲である。より長い時間は、より低い温度において、より抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドを得るために必要とされる。
【００２７】
デンプン／オリゴ糖ブレンドは、一般に、同じ抑制の程度および対応する機能的特徴を、デンプン単独時の約２０％〜約５０％の時間で獲得する。代替として、同じ程度の抑制および対応する機能的特徴は、より低い温度で達成される。
たいていの応用に対して、熱的脱水および熱処理ステップは連続であり、デンプン／オリゴ糖ブレンドへの室温から始まる熱の加熱により達成される。湿分は加熱の間に追い払われ、ブレンドは無水または実質的に無水になる。通常、これらの抑制開始レベルにおいては、ピーク粘度からのより大きな粘度崩壊があるけれども、ピーク粘度は、より長い時間にわたって加熱されたデンプン／オリゴ糖ブレンドのピーク粘度よりも高い。連続熱処理により、ピーク粘度はより低くなるが、粘度崩壊は少なくなる。
【００２８】
デンプンまたはフラワーの供給源、オリゴ糖の供給源およびタイプ、開始時のｐＨ、脱水条件、加熱時間および温度、ならびに用いられる機器は、すべて抑制量に影響を及ぼす相関変数である。
加熱ステップは、標準圧力、真空状態または加圧下で行われ、当技術分野において知られている従来の方法により、詳細には乾燥空気中または不活性ガス環境中での乾熱の加熱により達成することが可能である。
【００２９】
熱処理ステップは、その中で熱的脱水が起こるものと同じ装置の中で行うことができる。最も便利には、プロセスは、流動床が用いられる時と同じ装置の中で起きる熱的脱水および熱処理とつながっている。
本発明のブレンドを製造するプロセスは、バッチまたは連続が可能である。本発明は、そのより速い熱的抑制速度のせいで、特に連続処理に適している。
【００３０】
脱水および熱処理装置は、あらゆる工業用オーブン、慣用のオーブン、電子オーブン、デキストリン化機、乾燥機、加熱機器を備えたミキサーまたは配合機、および水分が集積せずにデンプンまたはフラワーの上に沈着しないように、装置が空気中への脱気孔を取り付けるという条件での他のタイプの加熱器でありうる。装置は、特に流動床、特に流動床のヘッドスペースから空気または流動ガスを一掃するための真空装置またはブロワーなどの、水蒸気を除去するための方法を備えている流動床である。流動床は、ガス流動または機械的流動でありうる。適する流動ガスには、空気および窒素、特に乾燥空気が挙げられる。安全の理由のために、１２％より少ない酸素を含有するガスが特に適している。
【００３１】
熱的抑制は、あらゆる必要なレベルまで行うことが可能である。例えば、軽度に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、抑制されなかった同じブレンドに較べて、ピーク粘度の増大およびより低いパーセンテージの粘度崩壊を示すことが可能である。適度に抑制された粒状ブレンドは、抑制されなかった同じブレンドに較べて、低下した糊化温度およびより低いエンタルピーを有し、またより低いピーク粘度およびより低いパーセンテージの粘度崩壊を示す。高度に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、実質的に完全に抑制されると糊化に抵抗する傾向がある一方で、限られた範囲内で糊化し、粘度の連続的な上昇を示すが、ピーク粘度に達することはない。
【００３２】
低いパーセンテージの粘度崩壊と共に非付着性、高粘度を有する優れた抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、他の慣用の加熱オーブンまたは乾燥機を用いて達成されうるよりも、流動床において、より短い時間で得られる。
必要とされる熱的抑制の量は、それが増粘のためか、ゲル化のためか、または増量のためか、いずれに用いられるのか、また最終使用用途で受ける処理上のパラメータなどといった、ブレンドの最終使用に応じて決まる。
【００３３】
デンプン／オリゴ糖ブレンド中のデンプンは、熱処理の前か、または後のいずれかでアルファ化することが可能である。当該技術分野において知られているアルファ化の方法を用いることが可能であり、大部分のデンプン粒が膨張するけれども、完全な状態で残っているような方法で行われる。アルファ化粒状デンプンを製造するための代表的なプロセスが、米国特許第４，２８０，８５１号、米国特許第４，４６５，７０２号、米国特許第５，０３７，９２９号、および米国特許第５，１４９、７９９号において開示されている。これらの開示は本明細書において参照により包含される。
【００３４】
アルファ化の量、従って、デンプン／オリゴ糖ブレンドが、水中に分散される時に、高い開始粘度か、または低い開始粘度のいずれであるかは、アルファ化手順により調整することができる。一般に、アルファ化ステップが噴霧乾燥により達成される場合には、噴霧ノズルにおける滞留時間が長ければ長いほど、且つデンプンへのスチームの比率が高ければ高いほど、続いてそれが水中に分散される時に、アルファ化された粒状のデンプン／オリゴ糖ブレンドの開始粘度はより高くなる。
【００３５】
熱的抑制プロセスおよびアルファ化は、熱および／または酸変換、酸化、燐酸化、エーテル化、エステル化、化学的架橋、および酵素変性などの、デンプンを変性するために用いられる他のデンプン反応の前か、または後に行うことが可能である。通常、これらの変性は、デンプンが熱的に抑制される以前に行われる。デンプンを変性するための手順は、ｃｈａｐｔｅｒ「Ｓｔａｒｃｈ  ａｎｄ  ｉｔｓ  Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ」ｂｙ  Ｍ，Ｗ，Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ，ｐａｇｅｓ  ２２−２６〜２２−４７，Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｗａｔｅｒ  Ｓｏｌｕｂｌｅ  Ｇｕｍｓ  ａｎｄ  Ｒｅｓｉｎｓ，Ｒ．Ｌ．Ｄａｖｉｄｓｏｎ，Ｅｄｉｔｏｒ（ＭｃＧｒａｗ−Ｈｉｌｌ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，ＮＹ  １９８０）に記載されている。これらの変性は、食品製造者が非化学的変性デンプンを必要とする用途においては好まれない。
【００３６】
デンプン／オリゴ糖ブレンドは、１種以上のデンプンおよび１種以上のオリゴ糖を含有することが可能である。熱的抑制プロセスを妨害しないか、または抑制されたブレンドの特性に悪影響を及ぼさないであろう他の材料または成分の存在下で、それらを抑制することが可能である。
熱的抑制ステップに続いて、得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは必要な粒子サイズに選別することが可能である。
【００３７】
デンプンがアルファ化されない場合は、抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、水中での懸濁、濾過、および乾燥、特に噴霧乾燥またはフラッシュ乾燥による乾燥により、さらに精製することが可能である。デンプンが粒状のアルファ化されたデンプンの場合は、デンプン／オリゴ糖ブレンドは、粒状の完全性を維持する当技術分野において知られているあらゆる方法により洗浄することができる。必要ならば、ｐＨは調整することが可能である。任意に、ブレンドは漂白することが可能である。
【００３８】
熱的に抑制された粒状デンプン／オリゴ糖ブレンドは、非アルファ化およびアルファ化の両方とも、他のブレンドと、アルファ化されたデンプンを含む非化工デンプンまたは化工デンプンと、あるいは製品に使用される前の他の成分と混合することが可能である。
得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、その意図された最終用途に従って必要なｐＨに調整することが可能である。食品用途用には、ｐＨは、一般に当技術分野において知られている技術を用いて、約５．０〜約７．５、特に約６．０〜約７．０に調整される。
【００３９】
得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、さらに処理することが可能である。例えば、糊化は、インスタント製品において、および／またはデンプンがその中にあって典型的に外では料理できない製品において、など一部の用途において望ましいことでありうる。
デンプン／オリゴ糖ブレンドを水で洗浄し、および／または脱水ステップの前に、および／または熱処理ステップの後に、デンプンまたはフラワーから好ましくない成分を除去するなどの任意のステップも、色および／香味を除去するために行うことが可能である。漂白剤（例えば、亜塩素酸ナトリウム）またはアルカリも不純物の除去のために用いられる。特に、ブレンドの洗浄は、熱的抑制後に、少なくとも幾らかの残留オリゴ糖を除去し、デンプン製品の香味および／または色を低下させるために、望ましいことでありうる。
【００４０】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、例えばオキシ塩化燐、エピクロルヒドリン、トリメタ燐酸ナトリウムまたはアジピン酸／酢酸混合酸無水物を用いる架橋により、さらに抑制することが可能である。架橋デンプンへの手順は、用いることが可能であり、当技術分野、例えばＨａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｗａｔｅｒ  ｓｏｌｕｂｌｅ  Ｇｕｍｓ  ａｎｄ  Ｒｅｓｉｎｓ，Ｒ．Ｌ．Ｄａｖｉｄｓｏｎ，Ｅｄｉｔｏｒ，ｐｐ．２２−４７，ＭｃＧｒａｗ−Ｈｉｌｌ，Ｉｎｃ．，ＮＹ（１９８０）において知られている。
【００４１】
得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、比較的高粘度、適度な粘着性またはゲル強度、熱および剪断耐性、さくさくした（ｓｈｏｒｔ）テキスチャー、優れた水保持能力、中性の味、およびその独特の食品製品における機能性により特徴付けられる。これらの好ましい特徴を、化学的変性なしで、且つ比較的短い時間で獲得することが可能である。
【００４２】
さらに、ある熱的抑制条件下において、得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、低温度および凍結融解の安定性を含む冷蔵の安定性を改善してきた。本ブレンドの低温度および凍結融解の安定性は、一般に、熱処理の増加とともに増大する。さらに、本ブレンドの低温度および凍結融解の安定性は、オリゴ糖で処理していない熱的に抑制されたデンプンのそれよりも顕著に優れている。
【００４３】
冷蔵安定性下におけるデンプンの安定性のよい指標は、示差走査熱分析（ＤＳＣ）により測定されるデンプンのデルタＨ値である。デルタＨ値は、デンプンの再結晶（老化）の程度を示す。従って、より低い値がよりよい冷蔵安定性の標示となる。
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドの冷蔵安定性の程度は、用いられるベースデンプンのタイプ、用いられるオリゴ糖のタイプと量、および熱的抑制の温度および時間を含む多数の変数に応じて決まる。一般に、本発明の熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、ワキシートウモロコシをベースデンプンとして用いる時は、約７．５Ｊ／ｇ以下のデルタＨを、タピオカをベースデンプンとして用いる時は、約６．０Ｊ／ｇ以下のデルタＨを有する。さらに、デルタＨは、オリゴ糖のない状態で熱的に抑制されたデンプンのそれよりも、一般に少なくとも約１５％、特に少なくとも約２０％、さらに特に少なくとも約２５％少ない。
【００４４】
低温及び凍結融解安定性の改善は、凍結温度も含む比較的低い温度で、及び／又は、凍結融解の反復サイクルに曝されながら、食品が長期間貯蔵されるいろいろな用途において重要である。これにはいろいろな食品が含まれ、特にパイ、スープなどの缶詰及び冷凍食品が含まれる。これらの用途で本発明の熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドを使用すると、食品の液体分離及びテキスチャー、色及び透明性の顕著な劣化を遅らせることによって食品の品質保持が可能になる。
【００４５】
得られるブレンドは次のようないろいろな最終用途で利用することができるが、これだけに限定される訳ではない、すなわち、食品及び飲料製品、医薬及び栄養剤、健康製品、身体ケアー用品、たとえば、発汗抑制薬、防臭剤、石鹸、芳香剤、及び化粧品；毛髪ケアー用品、例えば、ヘアースプレー、ムース、シャンプー、クリームリンス及びゲル；紙製品、たとえば、おむつ、衛生ナプキン、ペーパータオル、ティッシュ、トイレットティッシュ；ペット用品、たとえば、子猫用敷きもの；並びに家庭用品、たとえば、絨毯クリーナーおよび空気清浄剤、で利用できる。
【００４６】
特に、得られるブレンドは食品に利用できる。熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドを用いて調製される食品は、熱、酸、及び剪断に対する耐性などの加工許容度と、テキスチャー及び粘度の優れた安定性を有する。これらのブレンドは、化学的に架橋したデンプンに対して実質的に機能的に作用するが、中程度又は高度に抑制されている場合はその糊化温度が低くなるという点が異なっている。 熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドを用いて調製される食品は、架橋デンプンを含む食品と実質的に同等であるが、化学的に変性したデンプンを用いて調製される場合を除き、化学的置換基を含まない。このため製造業者は自然食品というラベル表示をすることができ、これは健康についての意識が高い消費者という大きな集団に関してはっきりと有利になる。
【００４７】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドが役に立つ食品は、熱的に加工される食品、酸食品、ドライミックス、冷蔵食品、冷凍食品、押出加工食品、オーブン調製食品、ストーブトップ調理食品、電子レンジ調理食品、完全脂肪又は脂肪減少食品、及び低水分活性食品、などである。この熱的に抑制されたブレンドが特に役に立つ食品は、低温殺菌、レトルト処理、又は超高温（ＵＨＴ）処理など、M. Karel et al. の Volume 217“食品保存の物理的原理”、pp. 31-92 (Marcel Dekker, Inc., New York 1975)  に記述されているような、熱処理ステップを必要とする食品である。
【００４８】
熱的に抑制されたブレンドは、また、加熱、冷却及び冷凍を含むあらゆる処理温度における安定性が要求される食品用途で特に有用である。温度サイクル工程、例えば凍結融解サイクル、にさらされる食品では、低温凍結融解安定性を有するデンプン又はフラワー、例えばワキシートウモロコシ、ワキシー大麦、ワキシー米デンプン又はフラワー、U. S. 4,428,972 の“Ｖ．Ｏ．”ハイブリッドワキシートウモロコシデンプン、又は誘導されるデンプン又はフラワー（例えば、水酸化プロピル基によって誘導されるもの）、をベースとするものが特に適当である。
【００４９】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、また、“熱浸透”デンプンとして；すなわち、缶詰工程の“ケトル調理”段階（温度は約６５℃まで）では粘度の増加をほとんど示さないが、その後の最終レトルト又は超高温処理段階（温度は約１２１℃）で粘度が増加して、熱加工での熱の浸透と粘度制御が改善されるもの、として適当であろう。
【００５０】
熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドは、また、“充填粘度”デンプンとして；すなわち、比較的低い温度、例えば約８５℃、で調理され、缶詰工程のケトル調理段階で初期に高い粘度になるもの、としても適当であろう。これによって食品中の粒状のものを懸濁させておくことができ、容器充填段階が容易になる。“充填粘度”デンプンは、レトルト処理の最終段階で粘度が低下して、もっと薄い、飲みやすいスープ状のテキスチャーが得られる。
【００５１】
熱的に抑制されたブレンドは、また、化学的でなく架橋された濃厚化剤、増粘剤、ゲル化剤、又は増量剤が必要とされる食品でも有用である。加工される食品調合に基づいて、当業者ならば、仕上がりの製品に必要な濃厚さ及びゲル化粘度、ならびに所望のテキスチャーを与えるために必要な、熱的に抑制されアルファ化されない、又は熱的に抑制されアルファ化されたデンプン／オリゴ糖ブレンドの量及びタイプを容易に選択できるであろう。
【００５２】
得られるデンプン／オリゴ糖ブレンドは食品で望まれるどんなレベルで利用することもでき、その量は所望の粘度に依存する。一般に、このブレンドは、化学的に架橋されたデンプン同じレベルで用いられ、特に約0.01 〜約35 ％という量で、さらに特に約0.1 〜約10 ％という量で、最も特に約2 〜約6 ％という量で、用いられる。
【００５３】
デンプンがアルファ化されていない又はアルファ化されている、この熱的に抑制されたブレンドを用いることによって改良される食品としては、フルーツをベースとしたパイ中身、ベビーフード、などの高酸性食品（ｐＨ＜3.7）；トマト・ベース製品などの酸性食品（ｐＨ3.7-4.5）；グレービー、ソース、及びスープなどの低酸性食品（ｐＨ＞4.5）、がある。この熱的に抑制されたブレンドは、特に、ソース、グレービー及びプディングなどのかまど上部で調理される食品；プディングなどのインスタント食品；注いだりスプーンですくったりできるサラダドレッシング；乳製品及びイミテーション乳製品（例えば、ヨーグルト、サワークリーム、及びチーズ）；冷凍デザート及び冷凍ディナーなどの冷凍食品；冷凍ディナーなどの電子レンジ調理食品；ダイエット食品や病院食などの液体製品；焼かれるもの、グレービー、ソース、プディング、ベビーフード、ホットシリアル、などを調理するためのドライミックス；及びこねものの調理及び揚げ物の前に食品をまぶすためのドライミックス、に用いるのに適している。この熱的に抑制されたブレンドは、また、カプセルに入れたフレーバーやクラウドなどの食品成分を調製するのにも用いることができる。
実施例
以下の実施例は、本発明をさらに詳しく説明するためのものであり、いかなる意味でも限定的なものと考えるべきではない。用いられているパーセントは全て質量／質量に基づくものである。以下の成分が用いられた：
Lodex 5 (DE = 7.1) Staley から商業的に入手できる。
Maltrin M200 これはGrain Process Corp. から商業的に入手できる。
Cstar Dry GL (DE = 24.8) Cerestarから商業的に入手できる。
Star Dri 42 (DE = 42.6)Staley から商業的に入手できる。
Staley 333 Dextrose (DE = 93.8) Staley から商業的に入手できる。
N-LITE（登録商標）D maltodextrin (DE = 4.5) National Starch and Chemical Company から商業的に入手できる。
【００５４】
さらに、サンプルの走査示差熱測定（ＤＳＣ）に次の手順が用いられた：
走査示差熱測定（ＤＳＣ）  ＤＳＣ測定はPerkin-Elmer DSC-7 計器で行われた。約10 mg （乾燥質量）のデンプンサンプルは、質量を測ってPerkin-Elmer のステンレス・パンに入れられた。水を加え、水とデンプンの比が1.5 : 1 になるようにした。パンは密封され、5℃から140℃まで10℃/分 で走査され、急冷され、冷蔵庫に4℃で貯蔵された。１週間の貯蔵後、ＤＳＣパンは5℃から140℃まで10℃/分 で再度走査され、デンプンの老化の度合いが決定された。空のパンが基準セルで用いられた。
【００５５】
実施例１−オーブンを用いた熱的抑制
ワキシートウモロコシデンプン（935 g）とMaltrin M200 （165 g）をステンレス鋼ビーカー中で水（1500 ml）でスラリー状にして混合した。スラリーに炭酸ナトリウムを加えてｐＨを9.5に調整し、ブフナー漏斗で濾過した。ケーキは713 gの水を含んでおり、それ以上洗浄せずに空気乾燥した。空気乾燥された混合物（各100 g）をトレーに載せて150 ℃のDespatchオーブンに入れた。各トレーは、それぞれ、0.5、1、2、及び4 時間後にオーブンから取り出された。生成物の一部（45 g）が水中に再びスラリー化され、濾過され、水を加えて洗浄され、空気乾燥された。
【００５６】
ペースティング曲線がＲＶＡ装置（Foss Technology Corp., Eden Prairie, MN）で得られた。デンプン（乾燥質量1,375 g）の質量を測ってＲＶＡカップに入れられた。水を加えて、サンプル中の水分も含めた水の全質量が25.00 g になるようにした。デンプンと水はガラス攪拌棒で１分間混ぜられ、ＲＶＡ装置に入れられた。温度プロフィールは次の通りであった：
0004116290.tif 000002
デンプンは粘度の低下を生ぜず、熱的抑制後さくさくしたテキスチャーを示すことが見出された。
【００５７】
実施例２−オリゴ糖の有無による比較
a.  600 g の Cstar Dry GL を6 L の水道水に加えて10 分間混合した。この混合物に4000 g のワキシートウモロコシデンプンを加えた。炭酸ナトリウムを加えてスラリーのｐＨを9.5 に調整し、30 分間混合した。スラリーを濾過し、得られたケーキを乾燥して粉砕した。
【００５８】
3500 g を流動空気流量が350 ft3 /時間 の流動床反応器（ＦＢＲ）に加えた。ＦＢＲの中身は、最初に270 °Ｆで１時間加熱してデンプンから実質的に全ての水分を除去した。次に、中身は310°Ｆに加熱された。中身が310°Ｆに達した時刻が t = 0 とラベルされた。150 分にわたり25 分毎にサンプル（200 g）が取り出された。これらのサンプルは、室温まで冷却され、再び水中でスラリー状にされた。このスラリーのｐＨは、塩酸を用いて5.3 に調整された。スラリーは濾過され、ケーキは洗浄され、空気乾燥された。
【００５９】
中性ブラベンダー が次のように行われた。23 g のサンプル（無水物）を水に加えて全充填量を460 g にした。ｐＨは5.0 と5.5 の間であった。時間／温度プロフィールは次の通りであった：
60 ℃ 〜92 ℃ まで 1.5 度／分という加熱速度で上昇
10 分間保持。
【００６０】
b.  上記の実施例をCstar Dry GLなしで繰り返した。
熱的抑制カーブの比較を図１に示す。
実施例３−組成を変えた比較
a.  実施例２を、Cstar Dry GL の代わりにデキストローズ（ＤＥ100）を用いて繰り返した。
【００６１】
b.  実施例２を、Cstar Dry GL の代わりにStar Dri を用いて繰り返した。
c.  実施例２を、Cstar Dry GL の代わりにLodex を用いて繰り返した。
d.  実施例２を、Cstar Dry GL の代わりにN-LITE（登録商標）D を用いて繰り返した。
e.  実施例２を、300 g の Cstar Dry GL を用いて繰り返した。
【００６２】
f.  実施例２を、40 g の Cstar Dry GL を用いて繰り返した。
g.  実施例２を、ワキシートウモロコシデンプンの代わりにタピオカデンプンを用いて繰り返した。
デンプン／オリゴ糖組成物の粘度が、中性ブラベンダーを用いて実施例２と比較された。結果を表１に示す。
【００６３】
【表１】
0004116290.tif 000003
【００６４】
実施例４−もっと低い温度及び速い反応時間での処理
a.  デンプン／オリゴ糖ブレンドは実施例２で記述したように調製された。デンプンは流動床反応器で295°Ｆで熱的に処理された。熱的な抑制反応はCstar Dry GL の不在下で同様に調製された場合に見られるよりも速く起こった。表２に示されているようにCstar Dry GL で25分間処理されたサンプルは、Cstar Dry GL なしで170分間処理されたサンプルと同じ粘度を有する。
【００６５】
b.  実施例４を繰り返したが、ただし、デンプンは280°Ｆで処理された。結果は表２に示されている。
【００６６】
【表２】
0004116290.tif 000004
【００６７】
実施例４b に見られるように、熱的抑制は、低い温度でもオリゴ糖の存在下で速く起こる。この例では、対照のデンプンは280°Ｆ で60分間処理された。その粘度は高く、ブラベンダー 分析は粘度のわずかな減少を示し、生成物が抑制されていない／低抑制であることを示した。それに比較して、オリゴ糖と共に処理されたサンプルは280°Ｆ で、しかしもっと短時間、50分間処理された。粘度ははっきりと小さくなっており、ブラベンダー 分析は増加カーブ／崩壊なしを示し、生成物が強く抑制されていることを示している。
【００６８】
実施例５−高粘度でテキスチャーに粘着性がないデンプンの生成
実施例２を、デンプン／オリゴ糖ブレンドでは280°Ｆ、250°Ｆ及び 225°Ｆで熱処理し、対照のデンプンでは260°Ｆで熱処理して、繰り返した。結果は表３にまとめられている。
【００６９】
【表３】
0004116290.tif 000005
【００７０】
表３から分かるように、オリゴ糖の添加は、オリゴ糖の添加なしでは不可能なほど高い粘度と粘着性のないテキスチャーを有する熱的に抑制されたデンプンの生成を可能にする。オリゴ糖の存在下では反応が速く起こるので、粘着性が低下する前のデンプンの劣化は少なくなる。
デンプンサンプルは、非粘着性の生成物に特徴的な粘度の増加カーブを示した。これに比較して、もっと低い温度で生成されるデンプン／オリゴ糖ブレンドは、もっと短い時間の後で粘度の増加カーブを示し、粘度プロフィールももっと高かった。
【００７１】
実施例６−連続処理
80 lbs の Cstar Dry GL を 2000 lbs のワキシートウモロコシデンプンと一緒にして最終ボーメ が12〜13 になるようにした。スラリーは30分間混合された。炭酸ナトリウムによってスラリーのｐＨを9.5 に調整して、さらに１時間混合した。スターチ／オリゴ糖スラリーを遠心分離して、気流乾燥機で乾燥した。得られたフラワーを連続プラグ流タイプの流動床反応器で熱的に抑制した。反応器は全容積が7 ft3で、６つのチャンバで構成され、150 lbs のデンプンを収容した。反応器はそのまわりに高温のオイルを循環させて300 °Ｆに加熱された；流動空気も加熱された。デンプンの質量流量は、反応器内でのデンプンの滞留時間が150 分になるように調整された。
【００７２】
中性ブラベンダー が、こうして得られたデンプン／オリゴ糖ブレンドについて、及び加熱が300+ 分にわたったことを除き同じ条件でバッチ反応で生成されたものについて、行われた。結果を表４に示す。
【００７３】
【表４】
0004116290.tif 000006
【００７４】
オリゴ糖の存在は熱的抑制の速度を高め、熱的に抑制された非粘着性のデンプンが連続プロセスで無理のない滞留時間内に容易に生成できるほどになる。プロセスを制御して、一貫した製品を生成することができる。
このようにして生成される熱的に抑制された生成物は、オリゴ糖を含まずにバッチ反応器で300°Ｆで製造されたデンプンに見られるものと同様な粘度及びテキスチャー属性を有していた。バッチ反応では、同じ粘度を達成するのに300 分という全サイクル時間が必要であった。
【００７５】
実施例７−オーブン内で熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドの製造
a.  1350 g のワキシートウモロコシデンプンを2250 g の水でスラリー状にした。150 g の Cstar Dry GL を加えて混合した。混合物に炭酸ナトリウムを加えてｐＨを9.5 に調整し、１時間混合し、入力温度200〜250 ℃ 及び出力温度90〜100 ℃を用いてスプレー乾燥した。
【００７６】
スプレー乾燥した生成物をアルミニウムのトレーに拡げ、150℃で、1、4、8又は24時間加熱した。熱処理された生成物を、室温に冷却し、500 mlの水でスラリー状にし、炭酸ナトリウムによってｐＨ6.0〜6.5に調整し、ブフナー漏斗で濾過し、再び500 mlの水で洗浄して空気乾燥した。
空気乾燥したサンプルは、ＲＶＡで分析された。４時間処理後のサンプルはＲＶＡカーブに崩壊を示さず、化学的に架橋されたデンプンと同様な非粘着性の、さくさくしたテキスチャーを有していた。
【００７７】
b.  実施例７ａを繰り返したが、ただしｐＨは9.5 ではなく10 に調整された。
実施例８−オリゴ糖の現場（In Situ）生成
ワキシートウモロコシデンプン（1000 g）を水（1550 g）でスラリーにした。１ml のアルファ-アミラーゼ（Ban 240 L 、商業的にNova Nordisk から入手できる）をスラリーに加えた。スラリーを50 ℃の水槽に入れて連続的に攪拌した。スラリーのｐＨは5.9 であった。３時間後、酵素の消化によって9.4 ％の可溶物が生成された。25 ％のHCl溶液でｐＨを3.0 に調整し、30 分間ｐＨを3.0 に保った。次に、３％の NaOH によってｐＨを9.5に再調整した。最終生成物を室温に冷却して凍結乾燥した。
【００７８】
次に、凍結乾燥されたサンプルが熱的に抑制された。サンプルはアルミニウムのトレ−に載せられ、45℃で２時間、水分3.6 ％まで乾燥された。次に、オーブン温度を150 ℃に上げて、1、2、4及び8 時間サンプルを150 ℃に保った。熱処理後、全てのサンプルは１リットルの水で再びスラリー状にし、ｐＨ6.0 に調整し、ブフナー漏斗で濾過し、１リットルの水で洗浄して乾燥した。熱処理されたデンプン／オリゴ糖生成物は、ｐＨ3.0 でＲＶＡカーブにほとんど折れ曲がりを示さず、非粘着性のテキスチャーを有していた。
【００７９】
熱的抑制は、酵素によって分解されず、したがって、現場で生成されたオリゴ糖を含んでいないワキシーデンプンを用いて繰り返された。
表５は、これらのサンプルの老化についてＤＳＣで測定した結果を示す。
【００８０】
【表５】
0004116290.tif 000007
【００８１】
デルタＨの値が低いほど、デンプンの再結晶（老化）の度合いが小さく、低温貯蔵安定性が優れていることを示す。表５から分かるように、オリゴ糖の存在下で処理されたデンプンは、オリゴ糖なしで処理されたものよりも低温貯蔵安定性が優れている。さらに、デンプン／オリゴ糖ブレンドの熱処理の時間が長いほど、その低温貯蔵安定性は良くなる。
【００８２】
実施例９−熱的に抑制されたタピオカデンプン／オリゴ糖ブレンド
タピオカデンプンにstar Dry GL を混合し（デンプンベースで15％ w/w）、水で固形分40 ％のスラリーにし、ｐＨを9.5 に調整した。スラリーを濾過し、空気乾燥し、粉砕した。デンプンをベースとして約6.5 ％のオリゴ糖を含む混合物を、さらにオーブン内で45 ℃で水分3.5 ％まで乾燥し、その後温度を150 ℃に上げた。デンプン／オリゴ糖混合物は24 時間までに及ぶ時間その温度に保たれた。各サンプルは再びスラリー状にし、ｐＨを6.0 に調整し、洗浄し、空気乾燥した。
【００８３】
熱処理されたブレンドのＲＶＡ粘度は加熱時間と共に減少し、オリゴ糖なしで熱的に抑制されたデンプンと同様な明るい色を示した。
デンプンの調理もこのＲＶＡデータを裏付けた。１時間及び２時間サンプルは、熱いときは粘度が高かった。冷却すると、この二つの熱処理されたブレンドは滑らかなゲルを形成した。表６から分かるように、ＤＳＣ値は、長い時間熱処理されたブレンドほどデルタＨの値は低く、低温貯蔵安定性が優れていることを示している。さらに、熱処理されたタピオカデンプン／オリゴ糖ブレンドは、熱処理されたタピオカよりもデルタＨの値が低く、オリゴ糖の存在下で処理することによって低温貯蔵安定性が良くなることを示しており、この値は熱的抑制が進むほど小さくなる。
【００８４】
【表６】
0004116290.tif 000008
【００８５】
タピオカとオリゴ糖をオーブンで一緒に処理することによって、ほんのわずかに変色するが優れた高い粘度を有する抑制されたブレンドを生成できた。この高粘度ブレンドは低温でなめらかなゲルのテキスチャーを示す。
実施例１０−熱的に抑制されたデンプン／オリゴ糖ブレンドの低温貯蔵安定性  実施例８の熱的に抑制されたブレンドの低温貯蔵安定性が、次のように調製されたチェリーパイ中身を用いて決定された。
【００８６】
0004116290.tif 000009
ドライ成分をスクロースが溶解するまで攪拌し、ブラベンダー の粘度のプラトーに達するまで調理し、20 分間92℃に保った。次に、サンプルを攪拌して30℃ に冷却し、ジャーに注いだ。ジャーは、40°Ｆで18 時間冷蔵された。一つ（０サイクル）を除く全てのジャーは−20°Ｆのフリーザーに18 時間入れられた。サンプルは、70°Ｆで6 時間 、−20°Ｆで16 時間というサイクルにさらされた。サンプルの液体分離、不透明度、ゲル化及び粒状化が毎日チェックされた。その結果を下の表７に示す（０＝欠点なし、３＝許容できる、、１０＝ワキシートウモロコシで５サイクル後）。
【００８７】
【表７】
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【００８８】
上の結果から分かるように、熱的に抑制されたワキシートウモロコシ／オリゴ糖ブレンドで作られたチェリーパイ中身は、３サイクルの凍結融解にわたって許容できる性質を保つ。５サイクルの後、液体分離、ゲル化、及び粒状性は許容できるレベルにあり、不透明度は、ワキシートウモロコシで作られたもののいまだ半分である。
【図１】
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