(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．３ｐｐｍとなるように、レトルト食品用原料全てを充填・密閉した後のレトルト食品用容器のヘッドスペース容量を選択し、原料中一部の原料を予め混合してなるレトルト食品用原料混合物をレトルト食品用容器に充填し、次いで残余の原料をこのレトルト食品用容器に充填した後、このレトルト食品用容器の中心部がＦ0値２０〜５０となるように加熱処理するレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
レトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．３ｐｐｍとなるように、レトルト食品用原料全てを充填・密閉した後のレトルト食品用容器のヘッドスペース容量を選択し、原料中一部の原料を予め混合してなるレトルト食品用原料混合物をレトルト食品用容器に充填し、次いで残余の原料をこのレトルト食品用容器に充填した後、このレトルト食品用容器の中心部がＦ0値２０〜５０となるように加熱処理したレトルト食品。
【請求項３】
ｐＨが５．５〜７．０である請求項２記載のレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味等に優れるとともに、高温での保存性に優れたレトルト食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
缶詰、瓶詰め、あるいはレトルトパウチ入りのレトルト食品は、一般にＦ0 値（「食品微生物」相磯和嘉監修、医歯薬出版（株）、第１５３頁参照）が１０〜３０程度の加熱処理を行って、微生物による腐敗を防止している。かかる加熱条件では、耐熱性の強い胞子が残存する場合があるが、これらは通常の保存温度（室温以下）では増殖できない高温菌であるため、室温以下で保存すれば食品が腐敗することはない。
【０００３】
しかしながら、夏場に直射日光に晒されたり、熱帯地方で保存される等高温で保存されると、残存した耐熱性胞子が増殖し、食品を腐敗させる場合がある。かかる耐熱性胞子は、１２０℃で数時間の加熱でも残存するものがある等極めて耐熱性が強い。特に貝類や野菜類等に常在するクロストリディウム・サーモサッカロリティカム（Clostridium thermosaccharolyticum ）、クロストリディウム・スポロゲネス（sporogenes）等のクロストリディウム属菌は、耐熱性が極めて強く、高温保存中に食品を腐敗させる。このため、貝類や野菜類を含有する食品を滅菌するには、一般にＦ0 値が５０以上の過酷な加熱処理が必要であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、かかる加熱処理を行うと、食品は、褐変や硬化を起こす等風味、食感、外観が著しく劣化することが多かった。
【０００５】
したがって本発明は、風味、食感、外観に優れるとともに、室温以上の高温での保存性に優れたレトルト食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、Ｆ0 値１０〜５０で加熱処理した、２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．５ｐｐｍであるレトルト食品であれば、風味、食感、外観に優れるとともに、室温以上の高温で保存した場合でも腐敗することがないことを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち本発明は、レトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．３ｐｐｍとなるように、レトルト食品用原料全てを充填・密閉した後のレトルト食品用容器のヘッドスペース容量を選択し、原料中一部の原料を予め混合してなるレトルト食品用原料混合物をレトルト食品用容器に充填し、次いで残余の原料をこのレトルト食品用容器に充填した後、このレトルト食品用容器の中心部がＦ0値２０〜５０となるように加熱処理するレトルト食品の製造方法により上記目的を達成したものである。
また本発明は、レトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．３ｐｐｍとなるように、レトルト食品用原料全てを充填・密閉した後のレトルト食品用容器のヘッドスペース容量を選択し、原料中一部の原料を予め混合してなるレトルト食品用原料混合物をレトルト食品用容器に充填し、次いで残余の原料をこのレトルト食品用容器に充填した後、このレトルト食品用容器の中心部がＦ0値２０〜５０となるように加熱処理したレトルト食品により上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のレトルト食品は、Ｆ0 値１０〜５０で加熱処理され、かつレトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．５ｐｐｍのものである。加熱処理条件及び２５℃における溶存酸素濃度が上記範囲であれば、風味、食感、外観に優れるとともに、室温以上の高温で保存した場合でも腐敗することがない。本発明のレトルト食品は、例えば以下の方法により製造することができる。
【０００９】
まずレトルト食品用原料をレトルト食品用容器に充填し、密閉する。本発明のレトルト食品の製造に用いる、レトルト食品用原料に特に制限はなく、レトルト食品の種類に応じて一般に用いられる原料を用いることができる。各原料は室温保存品、冷蔵品、冷凍品等いずれでもよい。また、形態も液状、粉状、顆粒状、千切り状、みじん切り状、ブロック状等任意である。
【００１０】
レトルト食品用原料は、全原料を予め混合してからレトルト食品用容器に充填するか、あるいは一部原料を予め混合してレトルト食品用容器に充填し、次いで残余の原料を別途レトルト食品用容器に充填する（以下、レトルト食品用原料の全部又は一部を予め混合したものを「レトルト食品用原料混合物」という）。レトルト食品用原料混合物を調製する場合のレトルト食品用原料の混合順序に特に制限はなく、レトルト食品の種類に応じた一般的な順序に従って混合することができる。レトルト食品用原料は予め加熱処理を行ってから混合してもよい。レトルト食品用原料混合物を調製した後、これを均一化するため、加熱処理を行ってもよい。レトルト食品用容器は、缶、レトルトパウチ、ビン等いずれでもよい。また、密閉方法に特に制限はない。
【００１１】
ここで、高頻度で食品を腐敗させるクロストリディウム属菌等の偏性嫌気性菌の増殖を防止し、かつ保存中の酸化による風味等の劣化を防止する観点から、レトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度が０．８〜２．５ｐｐｍ、好ましくは１．０〜２．０ｐｐｍとすることが必要である。溶存酸素濃度を０．８〜２．５ｐｐｍとする手段としては、例えば（１）レトルト食品用原料混合物調製の際の撹拌条件を選択する方法、（２）レトルト食品用原料混合物を充填、密閉した後のレトルト食品用容器のヘッドスペース容量を選択する方法等が挙げられる。（１）の方法では、レトルト食品用原料混合物の温度や粘度等を考慮して、撹拌の回転数、撹拌時間等を適宜選択すればよい。また、（２）の方法では、ヘッドスペース容量とレトルト食品用容器の容量との比率を考慮して、ヘッドスペース容量を適宜選択すればよい。また、（１）、（２）の方法を併用してもよい。
【００１２】
次いで、レトルト食品用容器に充填、密閉したレトルト食品用原料をＦ0 値１０〜５０、好ましくは２０〜４５で加熱処理する。１０未満では加熱効果が不十分で、室温以上で保存した場合のレトルト食品の腐敗を防止することができず、また５０を超えると食品が褐変したり硬くなったりする等、食品の風味、食感、外観が劣化するため好ましくない。なお、ここでＦ0 値は、最も熱が伝導し難いレトルト食品用容器中心部のＦ0 値である。加熱処理は、例えばレトルト殺菌機やオートクレーブ等を用いて行うことができる。Ｆ0 値が１０〜５０であれば、加熱処理温度に特に制限はないが、１１０〜１３０℃が好ましい。
【００１３】
加熱終了後、水冷、氷冷等適当な手段で速やかに４０℃以下に冷却することが好ましい。かくして得られたレトルト食品は、室温以上、特に約５５℃で長期間保存した場合でも、腐敗することがなく、また風味、食感、外観に優れたものである。
【００１４】
本発明のレトルト食品の種類には、特に制限はなく、例えばボンゴレソース、野菜ソース等のパスタ用ソース類；コンソメ野菜スープ、コーンポタージュスープ等のスープ類；缶入りコーヒー飲料、缶入りジュース等の缶入り飲料等が挙げられる。このうち、ｐＨが５．５〜７．０の中性又は中性付近のレトルト食品、あるいは貝類や野菜類を含有するレトルト食品が好ましく、ボンゴレソースが特に好ましい。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１、２及び比較例７
レトルト殺菌機による加熱処理条件を変更してレトルト食品を製造した。
みじん切りにしたにんにく２ｋｇをサラダ油２ｋｇでよく炒め、これにダイス状にカットしたにんじん５ｋｇ、種をとってみじん切りにしたピーマン２ｋｇ、ダイス状にカットしたたまねぎ２０ｋｇを加えて１０分間炒めた。これに食塩１．３ｋｇ、調味料４．２ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ及び水８０ｋｇを混合し、２０ｒｐｍで撹拌しながら９０℃に加熱した後、７０℃に冷却した（レトルト食品用原料混合物）。該レトルト食品用原料混合物を３００個の７号缶に２１５ｇずつ充填し、さらに生のむき身あさり３０ｇ及びマッシュルーム４０ｇを充填した（原料の全充填量２８５ｇ）。次いで、クロストリディウム・サーモサッカロリティカムを１缶当たり７．２×１０2 個ずつ接種して、巻き締めた。次いで、レトルト殺菌機を用い、レトルト食品用容器の中心部のＦ0 値が２０となるように加熱処理して、レトルト食品（ボンゴレソース）を製造した。得られたレトルト食品３００個中から任意の１０個について、２５℃における溶存酸素濃度を測定した（実施例１）。実施例２及び比較例７は、実施例１において、レトルト殺菌機による加熱処理をＦ0 値５０（実施例２）、Ｆ0 値７（比較例７）とした以外は、実施例１と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例１と同様にして溶存酸素濃度を測定した。２５℃における溶存酸素濃度は、実施例１、２及び比較例７とも０．８〜１．４９ｐｐｍであった。
【００１７】
実施例３、４及び比較例８
実施例１、２及び比較例７において、レトルト食品用原料混合物充填量を変更してレトルト食品を製造した。
実施例３は、実施例１において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２００ｇ（原料の全充填量２７０ｇ）とした以外は、実施例１と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例１と同様にして溶存酸素濃度を測定した。実施例４は、実施例２において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２００ｇ（原料の全充填量２７０ｇ）とした以外は、実施例２と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例２と同様にして溶存酸素濃度を測定した。比較例８は、比較例７において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２００ｇ（原料の全充填量２７０ｇ）とした以外は、比較例７と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに比較例７と同様にして溶存酸素濃度を測定した。２５℃における溶存酸素濃度は、実施例３、４及び比較例８とも１．５〜２．３ｐｐｍであった。
【００１８】
比較例１〜３
実施例１、２及び比較例７において、レトルト食品用原料混合物充填量を変更してレトルト食品を製造した。
比較例１は、比較例７において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２４０ｇ（原料の全充填量３１０ｇ）とした以外は、比較例７と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに比較例７と同様にして溶存酸素濃度を測定した。比較例２は、実施例１において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２４０ｇ（原料の全充填量３１０ｇ）とした以外は、実施例１と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例１と同様にして溶存酸素濃度を測定した。比較例３は、実施例２において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２４０ｇ（原料の全充填量３１０ｇ）とした以外は、実施例２と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例２と同様にして溶存酸素濃度を測定した。２５℃における溶存酸素濃度は、比較例１〜３とも０．１〜０．２ｐｐｍであった。
【００１９】
比較例４〜６
実施例１、２及び比較例７において、レトルト食品用原料混合物充填量を変更してレトルト食品を製造した。
比較例４は、比較例７において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２３０ｇ（原料の全充填量３００ｇ）とした以外は、比較例７と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに比較例７と同様にして溶存酸素濃度を測定した。比較例５は、実施例１において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２３０ｇ（原料の全充填量３００ｇ）とした以外は、実施例１と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例１と同様にして溶存酸素濃度を測定した。比較例６は、実施例２において、レトルト食品用原料混合物の充填量を２３０ｇ（原料の全充填量３００ｇ）とした以外は、実施例２と同様にしてレトルト食品を製造し、さらに実施例２と同様にして溶存酸素濃度を測定した。２５℃における溶存酸素濃度は、比較例４〜６とも０．３〜０．７９ｐｐｍであった。
実施例１〜４及び比較例１〜８におけるレトルト食品用原料混合時における撹拌の回転数、原料の全充填量、レトルト殺菌機による加熱処理条件及びレトルト食品中の２５℃における溶存酸素濃度を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0004054489.tif 000002
【００２１】
試験例１
レトルト食品の保存試験
上記で得られた各レトルト食品を５５℃で２週間保存した後、膨張缶の発生率及び腐敗率を測定した。結果を表１に示す。次いで、実施例１〜４のレトルト食品の風味、食感、外観を評価した。
実施例１及び３のレトルト食品は、実施例２及び４のレトルト食品と同様に、膨張缶の発生率及び腐敗率とも０％であった。すなわち、２５℃における溶存酸素濃度を０．８〜２．５ｐｐｍとすることにより、過酷な加熱処理を行わなくとも、高温での保存性に優れたレトルト食品を得ることができることが確認された。これに対し、２５℃における溶存酸素濃度が０．８ｐｐｍ未満である比較例１〜８のレトルト食品では、弱い加熱処理条件のみならず、過酷な加熱処理条件であっても膨張缶の発生及び腐敗を０％にすることはできなかった。なお、各実施例及び比較例において、膨張缶の発生率及び腐敗率が同じであることは、レトルト食品の腐敗がクロストリディウム・サーモサッカロリティカムに起因することを示唆している。また、実施例１及び３のレトルト食品は、加熱臭、焦げ臭、褐変、あさりの硬化等がなく、実施例２及び４のレトルト食品より、風味、食感、外観が優れていた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明のレトルト食品は、風味、食感、外観に優れるとともに、高温での保存性に優れたものである。