(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳培地中での培養直後の生菌数が１×１０9cell／ml以上であり、
これを１０℃で１４日間保存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持する、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ ４０６５と命名され、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８として寄託されたビフィドバクテリウム・ブレーベ。
【請求項２】
請求項１記載のビフィドバクテリウム・ブレーベを含有する発酵豆乳。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存中の生残性に優れたビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを含有し美味な発酵豆乳に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆臭や青味を呈する豆乳を官能的に改善するために、微生物により発酵処理することは以前から数多く実施されている。これらの発酵処理で用いられる微生物の種類は、乳酸菌、酵母、納豆菌、酢酸菌、麹菌など多岐にわたっており、多くの場合官能的に好ましい発酵物が得られることが報告されている。
【０００３】
豆乳中には大豆オリゴ糖が含まれている等の理由から、豆乳が、ビフィドバクテリウム属微生物の増殖促進作用を有することがすでに知られている（小林洋一ら，６９頁、１９８４年、腸内フローラと食物因子、学会出版センター）。
【０００４】
一方、ビフィドバクテリウム属微生物の有用性については多くの研究報告がされている。例えば、ビフィドバクテリウム属微生物の生菌製剤（ビフィドバクテリウム・ブレーベ）投与が小児の難治性下痢に治癒効果を示すことが明らかにされ、その作用機序として腸内フローラの改善が考えられている。また、例えば、成人への投与によって便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産菌の減少が観察されることや、更にビフィドバクテリウム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされている。このように、ビフィドバクテリウム属微生物は腸内環境の改善を通してヒトの健康に寄与しているものと考えられている（光岡知足編著、ビフィズス菌の研究、１９９４年）。
このため、ビフィドバクテリウム属微生物を使用した各種製品が開発される中、発酵豆乳中のビフィドバクテリウム属微生物を数多く含有させ、かつ流通中にもその生菌数を維持する（生残率の高い）製品を開発する努力がなされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ビフィドバクテリウム属微生物は、糖を代謝して乳酸と酢酸をそれぞれ１：１．５のモル比で生成するので、発酵が進むにつれ培地中のpHは低下し、一般的なビフィドバクテリウム属微生物は、やがて自己の産出した酸により死滅する傾向がある。このため、一定の生菌数以上の増殖及び生菌数の維持は難しい。
【０００６】
このような課題を解決する手段として生残率の高いビフィドバクテリウム属微生物を用いることが提案されている（特許第２５６３１９７号）。
【０００７】
しかしながら、ここで用いられている微生物は、生残率は従来のものに比べ改善はされているものの、１×１０9cell／ml以上に増殖させることはできず、１４日保存後の生菌数を１×１０8cell／ml以上に維持することも困難であった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、一定期間保存しても、ある程度の生菌数を維持することのできるビフィドバクテリウム属菌、及びこれを含有する発酵豆乳を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
斯かる実状に鑑み本発明者は鋭意研究を行った結果、上記の生菌数の条件を満足するビフィドバクテリウム属微生物を見出し、これを用いれば、高生菌数で風味の良い発酵豆乳が得られることを見出し本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、豆乳培地中での培養直後の生菌数が１×１０9cell／ml以上であり、これを１０℃で１４日間保存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持する、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ ４０６５と命名され、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８として寄託されたビフィドバクテリウム・ブレーベ、及びこれを含有する発酵豆乳を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベは、豆乳培地における生残性が非常に高く、１×１０9cell／ml以上に増殖させた後、１０℃で１４日間保存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持するものである。
【００１２】
このようなビフィドバクテリウム・ブレーベとしては、例えば、ＹＩＴ  ４０６５と命名され、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ  Ｐ−１５４８８として寄託したものが挙げられ、次のように創製された。
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４００６（微工研条寄第７５２号）の培養菌体１．５×１０9cellsを５０mMリン酸緩衝液（pH７．０）に懸濁し、等量の５μｇ／ml  ＮＴＧ（N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine）溶液を混合し、３７℃、３０分保温する。ＮＴＧを洗浄、除去後、得られた変異処理菌体を１４％全脂粉乳培地（０．０３％の酵母エキスを含む）に接種、３７℃で、pH４．５〜４．７まで培養する。ファインリカーを８％加え、試験管に分注し、ブチルゴム栓で密封後、１０℃で保存する。経時的に改変Rogosa寒天培地を用いて生菌数を測定し、生残率が１％前後になったら、その保存品を１４％全脂粉乳培地（０．０３％の酵母エキスを含む）に接種し、ふたたびpH４．５〜４．７まで培養し、糖を添加して保存する。この過程を４回繰り返した後に得られる発酵物より、生残性が向上した株として分離されたのが、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５である。
【００１３】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５は、上記の生残性の他、次の様な菌学的性質を有する。
【００１４】
光学的顕微鏡による観察では、桿状又は分岐状の多形成を示し、グラム染色は陽性である。改変Ｒｏｇｏｓａ寒天培地上で嫌気培養すると、白色で光沢のあるコロニーを形成した。また、ミルク培地では、乳酸と酢酸を生成し、ミルクを凝固させる。カタラーゼ活性は陰性であった。
【００１５】
糖発酵性は、リボース、フラクトース、ガラクトース、シュークロース、マルトース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、ラフィノース、メレチトース、サリシンが陽性、アラビノース、キシロース、トレハロース、マンニトール、ソルビトール、イヌリンが陰性である。
【００１６】
本発明の発酵豆乳は、本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベにて豆乳を発酵させることにより製造することができる。
【００１７】
本発明において原料となる豆乳は、油脂を含有した丸大豆、脱脂大豆、又はフレーク大豆等を原料としたものが好ましいが、脱脂大豆を原料としたものであってもよい。
豆乳は原料を水に漬けた後、熱水又は０．５〜１．０重量％（以下、単に％で示す）の炭酸ナトリウムを含む熱水を添加して磨砕後、おからを取り除き、更に加熱殺菌して製造することができるが、本発明で用いる豆乳はいかなる方法で製造されたものであってもよい。
【００１８】
豆乳には、後の微生物処理のために、ショ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖等の食品に用いられる糖；肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチド等の微生物の増殖に必要な栄養素を添加してもよい。また微生物の至適pHに調整するために豆乳にクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸等の食品に用いられる酸を添加してもよい。
【００１９】
発酵方法は、通常の発酵条件で行えばよく特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５を上記豆乳に接種した場合、３７℃で２０〜２２時間程度、pH４．５〜４．７程度まで培養すれば良い。そして、発酵は、培養に適した条件、例えば静置培養、攪拌培養、振とう培養、通気培養などの条件を適宜選択して行えばよい。
【００２０】
本発明の発酵豆乳は、豆乳にビフィドバクテリウム・ブレーベを作用させて得ることができるが、更に他のビフィドバクテリウム属微生物、あるいは他の微生物、例えば、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細菌類、あるいは、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、ペニシリウム属、リゾーパス属等の糸状菌類などを含有させ発酵させてもよい。
【００２１】
このようにして得られた本発明の発酵豆乳は、そのまま食品や経口医薬品としてもよいが、これらに通常使用されている添加物を加えてもよい。ここで用いる添加物としては、糖類、タンパク質、脂質、ビタミン類、植物抽出物、動物抽出物、微生物抽出物、香料、着色剤等が挙げられる。また、本発明の発酵豆乳は、各種の形状に加工することもでき、液状、ペースト状、スポンジ状、あるいは固形状等の状態のものであっても良い。更に、食品としては、豆乳飲料に限られず、豆乳ヨーグルト、豆乳プリン、豆腐等種々の製品とすることができる。
【００２２】
【実施例】
次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。
【００２３】
実施例１
豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気滅菌した。
嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養することにより、図１に示す如き２種のビフィドバクテリウム・ブレーベ及び２種のビフィドバクテリウム・ロンガムの種菌を作製し、これらの種菌０．５〜２％を上記滅菌豆乳に接種し、pH４．６まで培養した。
これらの発酵物にブドウ糖を５％添加した後、１０℃にて嫌気状態で保存し、生菌数を測定した。結果を図１に示す。
【００２４】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ２種は共に製品化直後においては、１×１０9cell／ml以上の生菌数を達成していたが、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ  １５７００は、１４日間保存後の生菌数が１×１０8cell／mlを維持できなかった。
また、ビフィドバクテリウム・ロンガム２種はいずれも生菌数を維持できないものであった。
本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５（ＦＥＲＭ  Ｐ−１５４８８）は、保存後も１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持しており、生菌数、生残性ともに優れた発酵豆乳を提供するものであった。
【００２５】
実施例２
豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．７８％、粗蛋白質５．０３％）を１０Ｌのジャーファーメンタに７Ｌ入れ、１００℃で９０分間蒸気滅菌した。
嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５の種菌を作製し、これら種菌を０．５％接種し、pH５．３まで培養した。
これらの培養物に、アスパルテーム０．１３％、クエン酸１．１％を含むシロップ溶液１．５Ｌを加え、１０℃にて嫌気状態で保存し、生菌数及び風味を測定した。結果を図２に示す。
【００２６】
本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ  ４０６５は、１４日間保存後の生菌数が１×１０8cell／mlを維持しており、かつこれを用いて製造した豆乳は風味の優れた発酵豆乳であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベは、豆乳中における培養において、初発菌数１×１０9cell／ml以上、１０℃で１４日間保存後の生菌数１×１０8cell／ml以上を維持する性質を有するものであり、腸内環境の改善を通してヒトの健康に極めて有用なビフィドバクテリウム属微生物である。
また、本発明によるビフィドバクテリウム・ブレーベを用いた発酵豆乳は、様々な有用性が期待されるビフィドバクテリウム属微生物を高濃度に含有し、かつ保存中にその生菌数を大きく損なうことなく維持できる優れた発酵豆乳である。
【図面の簡単な説明】
【図１】各微生物の豆乳中の生残性を示す図である。
【図２】発酵豆乳中でのＹＩＴ  ４０６５株の生残性を示す図である。
【図１】
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【図２】
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