(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上により発酵された発酵食品に、共役二重結合を有する共役リノール酸が含まれていることを特徴とする共役脂肪酸含有発酵食品。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【請求項２】
前記発酵食品が、発酵乳食品であることを特徴とする請求項１記載の共役脂肪酸含有発酵食品。
【請求項３】
前記共役リノール酸の含有濃度が０．２重量％〜３．０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の共役脂肪酸含有発酵食品。
【請求項４】
下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上の菌株を用い、発酵の前又は後に共役二重結合を有する共役リノール酸を添加することを特徴とする共役脂肪酸含有発酵食品の製造法。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、共役脂肪酸を含有し、乳酸菌及びビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が高く、保存時の生存率の高い発酵食品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
天然に存在し、食品製造加工中にも生成する共役脂肪酸は、隣り合う炭素が単結合を挟んで二重結合を持つ脂肪酸である。とりわけ、炭素数18の脂肪酸分子内に共役ジエンを１個持つ共役リノール酸は、近年多くの有用な生理活性が報告されている。
【０００３】
例えば、特許第２７４５２４５号明細書には、共役リノール酸を動物に投与して動物の体重増加と飼料の効率とを高める方法が、特許第２９９２８３６号明細書には共役リノール酸を動物に投与して動物の体脂肪を減少させる方法が開示されており、また、その他にも抗腫瘍効果、抗アレルギー効果、抗糖尿病効果等の報告がなされている。
【０００４】
共役リノール酸は、工業的にも製造販売され始めている。例えば、現在市販されている製品としては、リノール油脂社製のＣＬＡ８０活性リノールや、ファーマニュートリエンツ社のトナリン等が挙げられる。これらは、リノール酸を含む油脂あるいは天然のシス型リノール酸（Ｃ１８：２）をアルカリ下で共役化する事により製造することができるが、得られるのは遊離脂肪酸型で、主成分はcis-9，trans-11あるいはtrans-9，cis-11，trans-10，cis-12であり、その他いくつかの位置あるいは幾何異性体を含んでいる。
【０００５】
このように共役脂肪酸は各種の生理効果を有するため、飲食品等に添加し、その栄養効果を高めることが期待されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、これら市販の遊離脂肪酸型共役脂肪酸を含む発酵食品を製造しようとすると、その影響により、培地に添加して発酵させた場合には発酵遅延、甚だしい場合には接種菌の死滅といった問題が、また、発酵後の菌液に添加混合し保存した場合には生菌数の減少、甚だしい場合には菌の死滅といった問題が生じることが本発明者らの検討により見出された。
【０００７】
これらの問題点は、直接、作業性の悪化や製品中の菌数不足による風味劣化や菌の持つ各種生理作用の低下に結びつくため、その解消が望まれる。また、遊離の共役脂肪酸を含有する発酵食品は、脂肪酸特有の強い渋味と収斂味を有するため、充分な発酵による風味の良好な共役脂肪酸含有発酵食品の製造も望まれている。
【０００８】
従って、本発明は、共役脂肪酸を含有しても、発酵に使用した菌を阻害することのない発酵食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る共役脂肪酸含有発酵食品は、下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上により発酵された発酵食品に、共役二重結合を有する共役リノール酸が含まれているものである。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【００１０】
請求項２に記載された発明に係る共役脂肪酸含有発酵食品は、請求項１に記載された発酵食品が、発酵乳食品であることを特徴とするものである。
【００１１】
請求項３に記載された発明に係る共役脂肪酸含有発酵食品は、請求項１又は２に記載された共役リノール酸の含有濃度が０．２重量％〜３．０重量％であることを特徴とするものである。
【００１２】
請求項４に記載された発明に係る共役脂肪酸含有発酵食品の製造法は、下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上の菌株を用い、発酵の前又は後に共役二重結合を有する共役リノール酸を添加する方法である。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明においては、ある種の乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌が共役脂肪酸の存在する培地中においても優れた増殖能、保存時の生残性を示すことを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち、本発明は、下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上により発酵された発酵食品に、共役二重結合を有する共役リノール酸が含まれていることを特徴とする共役脂肪酸含有食品を提供するものである。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【００１５】
本発明に用いる共役脂肪酸の種類としては、少なくとも共役二重結合を有する遊離脂肪酸又はその塩であれば良く、例えば、共役リノール酸、エレオステアリン酸、パリナリン酸等が挙げられ、中でも有用な生理活性を有する共役リノール酸を用いることが好ましい。塩の形態としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げる事が出来る。また、遊離の共役脂肪酸又はその塩の他に、共役二重結合を有する脂肪酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体やエステル等が別途含まれていても良い。
【００１６】
共役脂肪酸は、アルカリ異性化法等の常法により製造することができる。例えば、共役リノール酸の製造方法としてエチレングリコールを用いるアルカリ共役化法（J.Am.Oil Chem. Soc., 36，631，1959)やプロピレングリコールを用いる方法（特許公開平１０−１３０１９９）等を挙げる事が出来る。
【００１７】
こうして得られる共役脂肪酸を含有した本発明の発酵食品は、発酵菌を該発酵菌が発育する培地に添加して得られる発酵食品であればよく、例えば、発酵乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発酵植物乳液等が挙げられる。特に、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の発酵乳食品とすれば、菌の生育能、生残性が良好であるため好ましい。
【００１８】
発酵食品を製造するために使用される乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌としては、前記したとおり、下記Ａ群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
[Ａ群]
ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）  ＹＩＴ００７８（ATCC393）
ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ（Lactobacillus delbrueckii subsp.delbrueckii）  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）
ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）
ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）
ラクトバチルス・ラムノーサス（Lactobatillusu rhamnosus）  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）
ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri）  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）
ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus johnsonii）  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus lactis subsp.cremoris）  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）
ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス（Lactococcus lactis subsp.lactis）  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）
ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）
【００１９】
中でも、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス及びビフィドバクテリウム・ブレーベは、共役脂肪酸を含有する培地での増殖性、生残性が高いため好ましく、また、風味面からはラクトバチルス・カゼイ及びラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスを用いて発酵した場合に、発酵物の風味が共役脂肪酸の収斂味等を抑制するため好ましい。
【００２０】
本発明においては、発酵食品の製造に際し、他の菌を併用してもよい。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ等のラクトバチルス属細菌やストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・プランタラム等のラクトコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス等のビフィドバクテリウム属細菌、サッカロマイセス・セルビシエに代表される酵母等は、共役脂肪酸の存在により生育等を障害される場合が多いが、発酵食品の風味付け等のために添加しても前記Ａ群に記載の菌の生育等を阻害することはない。
【００２１】
共役脂肪酸の各種発酵食品への添加量は、使用する菌の種類、適用する発酵食品の形態等によって異なる。このため、添加量はこれらの条件に合わせ、風味への影響等をも鑑み適宜設定すればよい。例えば、発酵乳であればおおむね０．２重量％〜３．０重量％（以下単に％と記載する）、特に０．４％〜２．０％とすることが好ましい。０．２％を下回ると共役脂肪酸の有する各種の生理効果を充分に得られるかは不明であり、一方、２．０％、特に３．０％を上回ると発酵食品の風味への影響が無視できなくなるためである。また、共役脂肪酸量が０．４％以上では、菌への傷害が特に顕著となるため、０．４％以上含む発酵食品に本発明の菌を適用することが好ましい。
【００２２】
共役脂肪酸の添加時期は、食品の発酵前又は後の何れでもよい。通常、乳酸菌及びビフィドバクテリウム属細菌を発酵させる発酵食品の製造方法においては、発酵前の添加による菌の生育不良、発酵後の添加による菌の生残性の低下等の問題が起こるが、本発明の菌を用いればこのような問題を解消し、簡便かつ安価に共役脂肪酸を強化した発酵食品を得られるのである。
【００２３】
本発明の発酵食品は常法に従い製造すればよい。例えば、発酵乳を製造する場合には、まず殺菌した乳培地に乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。次いで、別途調製した共役脂肪酸を含むシロップ溶液を添加混合し、ホモゲナイザー等で均質化し、更にフレーバーを添加して最終製品に仕上げればよい。ここで、共役脂肪酸はシロップ液に混合するだけでなく、発酵前又は後の乳培地に添加することもできる。
【００２４】
このようにして得られる本発明の発酵食品、すなわち発酵乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発酵植物乳液等は、固形状、液状、粉末状等いずれの形態の製品とすることも可能である。また、これらの発酵食品には、食品として通常用いられている素材であれば、いずれも併用することができる。
【００２５】
具体的には、グルコース、シュークロース、フラクトース、蜂蜜等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類やハーブエキス等を配合することも可能である。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２７】
実施例１．共役リノール酸添加培地での乳酸菌及びビフィズス菌のスクリーニング試験
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームして脱脂乳を調製した。この脱脂乳１０％を含む水溶液に、グルコース１％、大豆ペプチド０．１％、及び０．２％、０．５％、１．０％の共役リノール酸（CLA８０、リノール油脂株式会社製）を添加して培地とした。培地に１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、オートクレーブで１００℃、１０分間滅菌し、表１の乳酸菌及びビフィズス菌を１％接種して３７℃で２４時間培養を行った。
【００２８】
【表１】
0004157674.tif 000002
【００２９】
各乳酸菌及びビフィズス菌の培養の経過をｐＨを指標として観察した。また、共役リノール酸無添加の発酵乳をそれぞれの菌株を用いて同様に製造したものを対照例とした。結果を表１に併記する。
【００３０】
表１に示した結果から、ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ００７８（ATCC393）、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．デルブルッキィ  ＹＩＴ００８０（ATCC9649）、ラクトバチルス・ヘルベティカス  ＹＩＴ００８３（ATCC15009）、ラクトバチルス・ヘルベティカス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ００８６（ATCC12315）、ラクトバチルス・ラムノーサス  ＹＩＴ０１０５（ATCC7469）、ラクトバチルス・ロイテリ  ＹＩＴ０１９７（JCM1112）、ラクトバチルス・ジョンソニー  ＹＩＴ０２１９（JCM2012）、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス  ＹＩＴ２００２（ATCC14365）、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス  ＹＩＴ２０２７（FERM BP-6224）及びビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ４０６５（FERM BP-6223）に属する乳酸菌及びビフィズス菌を用いた場合には対照とほぼ同等に菌が生育することがわかった。
【００３１】
実施例２．共役リノール酸添加による生育試験１
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳を１６％含む培地に、共役リノール酸（CLA80、リノール油脂株式会社製）を所定量添加して１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、オートクレーブで１００℃、１０分間の滅菌処理後、乳酸菌を接種し３７℃で培養を行った。
【００３２】
乳酸菌としては、実施例１のスクリーニングの結果から、脱脂乳培地（増殖促進因子無添加）での生育が良かったラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７、及び悪かったストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１を用い、接種量は０．１％とした。また対照例として、共役リノール酸無添加の発酵乳をそれぞれの菌株を用いて製造した。
【００３３】
培養時、経時的に生菌数を測定した。その結果を表２に示す。表２から、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスを用いた場合には、対照と同等に菌が生育することがわかった。また、ストレプトコッカス・サーモフィルスは共役リノール酸の添加により増殖がが抑制され、添加量０．４％以上で特に顕著であった。
【００３４】
【表２】
0004157674.tif 000003
【００３５】
実施例３．共役リノール酸添加による生存試験１
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳を１６％含む水溶液を調製し、超高温殺菌装置で１３５℃、２秒間の滅菌処理を行った。これにラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７を０．１％接種して３５℃で２０時間培養した。
【００３６】
こうして得られた菌液に共役リノール酸（CLA80、リノール油脂株式会社製）を所定量添加して１００ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、１５℃の恒温槽で生存試験を行った。また対照例として、共役リノール酸（ＣＬＡ）無添加の発酵乳を製造し保存した。保存時の生菌数を経時的に測定した。その結果を表３に示す。
【００３７】
表３に示す結果から、保存時においてもラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７を用いた場合では添加量１％以下で対照と同等の生残性が得られることがわかった。また、１０℃保存時においても同様な結果が得られた。
【００３８】
【表３】
0004157674.tif 000004
【００３９】
実施例４．共役リノール酸による生育試験２
４％のコーン油を含む豆乳（固形分５％）に共役リノール酸（ＣＬＡ）を０．２，０．４，１．０％、或いは０．５，１．０，３．０％添加して均質化処理を行い、オートクレーブで１００℃、１０分間の滅菌処理を行った。前者には乳酸球菌ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７を、後者にはビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５をそれぞれ０．１％接種して３７℃で培養を行った。結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
0004157674.tif 000005
【００４１】
尚、対照例として、バターオイルを３％添加し同様に処理した発酵乳を製造した。表４に示す結果から、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７とビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５を用いた場合では、対照とほぼ同等に菌が生育することがわかった。
【００４２】
実施例５．共役脂肪酸含有発酵乳（ラクトバチルス・カゼイ）の製造
脱脂粉乳溶液（固形分１０％）を超高温殺菌装置で１３０℃、３秒間殺菌処理し、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ０７８を０．０１％接種し、３７℃で培養した。培養をｐＨ４．０とｐＨ４．５まで行った培養液２種類を１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化した後、それぞれ蔗糖４８％と共役脂肪酸（CLA80、リノール油脂株式会社製）２．５％、粗レシチン０．５％を含む乳化シロップ液に混合し、更にヨーグルトフレーバー０．１％を添加して発酵乳を製造した。なお、混合比率は培養液１０部に対し、シロップ液２部とした。
【００４３】
得られた発酵乳の生菌数は、それぞれ３．０１×１０９、１．０１×１０１０であり、１５℃の恒温槽で１４日間保存した後も４．３２×１０８以上の菌数を維持していた。
【００４４】
実施例６．共役脂肪酸含有発酵乳（ラクトコッカス・ラクチス）の製造
脱脂粉乳溶液（固形分１０％）を超高温殺菌装置で１３５℃、２秒間殺菌処理し、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスＹＩＴ２０２７を０．０１％接種し、３７℃で培養した。培養はｐＨ４．４まで行い、得られた培養液を１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化した後、それぞれ蔗糖４８％と共役脂肪酸（ＣＬＡ、リノール油脂株式会社製）２．５％、粗レシチン０．５％を含む乳化シロップ液に混合し、更にヨーグルトフレーバー０．１％を添加して発酵乳を製造した。なお、混合比率は培養液１０部に対し、シロップ液２部とした。
【００４５】
得られた発酵乳の生菌数は３．２８×１０８であり、１５℃の恒温槽で１４日間保存した後も４．９３×１０７の菌数を維持していた。
【００４６】
比較例１．脂肪酸非含有発酵乳（ラクトバチルス・カゼイ）の製造
実施例５と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに発酵乳を製造した。なお、培養液はｐＨ４．７まで培養したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は５．０４×１０９であった。
【００４７】
比較例２．脂肪酸非含有発酵乳（ラクトコッカス・ラクチス）の製造
実施例６と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに発酵乳を製造した。なお、培養液はｐＨ４．４まで培養したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は２．０８×１０８であった。
【００４８】
比較例３．脂肪酸含有発酵乳（ストレプトコッカス・サーモフィルス）の製造
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳（固形分２０％）に共役リノール酸（CLA80、リノール油脂株式会社製）を０．４％添加して１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、オートクレーブで１００℃、１０分間の滅菌処理後、ストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１を０．０１％接種し、３７℃でｐＨ５．０まで培養した。得られた培養液を１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化した後、それぞれ蔗糖４８％シロップ液に混合し、更にヨーグルトフレーバー０．１％を添加して発酵乳を製造した。なお、混合比率は培養液１０部に対し、シロップ液２部とした。得られた発酵乳の菌数は２．４６×１０８であった。
【００４９】
比較例４．脂肪酸非含有発酵乳（ストレプトコッカス・サーモフィルス）の製造比較例３と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに発酵乳を製造した。なお、培養液はｐＨ４．４まで培養したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は１．３８×１０１０であった。
【００５０】
実施例７．評価試験
実施例５，６及び比較例１〜４で得られた発酵乳を専門パネラー１０名で以下の指標に従い官能評価した。結果を表５に示す。
【００５１】
判定の指標
風味がよい：＋２
やや風味がよい：＋１
普通：０
やや風味が悪い：−１
風味が悪い：−２
【００５２】
【表５】
0004157674.tif 000006
【００５３】
表５に示す通り、ラクトバチルス・カゼイ又はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスを使用した場合には、ＣＬＡを添加しているにも拘らず対照と差はなく、風味の改善効果があった。また、ストレプトコッカス・サーモフィルスを使用した場合には、風味の改善は見られなかった。
【００５４】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、遊離型の共役脂肪酸が発酵製品中に存在しても乳酸菌菌数が高く、保存時の生残性、風味の良好な共役脂肪酸含有発酵食品を得ることが出来るという効果がある。