(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼き上げたキジ科鳥類の肉片を、２５〜６５℃の温度のエタノール水に浸漬した後、６５〜９５℃で抽出し、次いで２５〜６５℃に冷却する操作を繰り返すことを特徴とするキジ肉抽出物の製造方法。
【請求項２】
請求項１の製造法により得られるキジ肉抽出物を含有する飲物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キジ肉抽出物の製造方法に関するものである。本発明の方法によって製造されたキジ肉抽出物は、例えば、これを日本酒に入れることにより、まぼろしの酒「キジ酒」を再現することができる。
【０００２】
【従来の技術】
わが国では、キジ肉は、１２００年以上も前から、貴重かつ美味な食材として用いられてきた。特に食用肉としては他の鳥獣肉よりもさっぱりとした上品な味であるとされ、こくのある味はキジならではのものとして高い評価を受けてきている。このことは、わが国のみならず、フランスをはじめとするヨーロッパ諸国や中国においても中世期には貴族の晩餐料理としてもてはやされ、珍重されてきた。そのメニューは僅かながら残存しているが、そのレシピは伝承されていないのが現実である。
【０００３】
また、良く焼いたキジ肉を日本酒に入れて、キジ肉の美味さとかおりを楽しむ「キジ酒」は、宮中において飲食され、久しく民間においては「まぼろしの酒」として珍重されていた。今から６００〜７００年前からは、精力増強酒として民間にも飲酒されるようになった。
キジ酒は、キジのササミ肉を３枚ほど薄く縦にそぎ、薄塩を少々まぶして炭火であぶり、４５℃ほどの燗酒（純米酒）に入れて、５〜６分蒸してから飲むのが通の作法である。
【０００４】
キジ酒が民間に飲酒されるようになった結果、ニホンキジ（ジャポニカ）は、乱獲されるようになり、全長８０ｃｍにも及ぶ雄鳥は激減した。わが国では、ニホンキジ（ジャポニカ）は、１９４７年国鳥に指定され、その狩猟は季節限定で許可されているものの、食用に供することは禁止されている。
【０００５】
一方、本間千枝子氏は、昭和初期の頃の食卓を描いて、「小学校の頃、時どき家へ帰ると家中がひっくり返らんばかりの騒ぎをしていることがあった。Ｙの主人Ｋさんが山梨から籠に入れた鳥をおみやげに持ってきたが、肉屋さんに引き渡さぬうちに、何かのはずみで逃げ出してしまったのだという。山鳥だか雉は天井近く跳び上ったり、舞い交ったりしてかん高い声で「キキキー」と鳴いていた。しかしそれらはやがて捕えられ、二日後ぐらいには、鍋にされる。忠礼は雉酒が好きだったから、雉の時は必ず雉酒が食卓にのぼった。いたずら機嫌が昂ずると彼は私にもお猪口一杯を振舞ってくれたので、私には雉酒とひれ酒は共に郷愁の産物である。」と名著「父のいる食卓」（文芸春秋社刊、１９８７年１月）の中で、雉酒を紹介している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ニホンキジ（ジャポニカ）が国鳥であることも影響して、現在は、キジ酒は、まさに「まぼろしの酒」と愛飲家の間ではその出現が待ち望まれていた。
本発明者らは、このまぼろしの酒「雉酒」の再現を夢見て鋭意研究を重ねた結果、従来のキジ酒のレシピのように、キジ肉を炭火であぶるなどという手間をかけることなく、キジ肉の抽出物を日本酒に調合するだけで、愛飲家をして、「これぞ雉酒の再現」と言わせしめることに成功したものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明のキジ肉抽出物の製造方法は、キジ科鳥類の肉部を焼いた後、エタノール水にて抽出することを特徴とするものである。
また本発明は、焼いたキジ科鳥類の肉部をエタノール水にて抽出して得られるキジ肉抽出物を提供する。
更に本発明は、焼いたキジ科鳥類の肉部をエタノール水にて抽出して得られるキジ肉抽出物を含有する飲料を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のキジ肉抽出物の製造方法は、キジ科鳥類の肉部を焼いた後、エタノール水にて抽出することを特徴とするものである。
キジ科鳥類は、コウライキジ、ヤマドリ又はウズラから選ばれる。
キジ科鳥類の肉部は、ササミ、ムネ肉若しくはモモ肉又はこれらの混合肉である。
キジ科鳥類の肉部は、焼く前に、スライス可能な程度に冷凍しておく。通常は、１０〜２０分冷凍して、半凍結の状態にする。
また、スライスした肉部の取扱い上、キジ科鳥類の肉部は、ほぼ同一の重量及び大きさにスライスした肉片に仕上げるのが好ましい。
本発明においては、このスライスしたキジ科鳥類の肉片をオーブンで２００〜３００℃で焼き上げる。
【０００９】
本発明においては、焼き上げたキジ科鳥類の肉片をエタノール水、好ましくは日本酒に２５〜６５℃の温度で数分間浸漬した後、６５〜９５℃の温度で３０分〜数時間加熱して抽出する。これを２５〜６５℃の温度に冷却した後、再び６５〜９５℃の温度で３０分〜数時間加熱して抽出する操作を繰り返す。好ましくは、前記抽出操作の後、室温に戻し、その後とろ火で数時間抽出操作をした後、抽出液をろ過し、脂、おり等を除去する。
こうして得られた抽出物を所望の濃度に調整するため、水を添加するか、さらに濃縮する。濃縮する過程で脂、おり等が観察される場合には、再度ろ過してこれを除去する。
かくして本発明に係る「焼いたキジ科鳥類の肉部をエタノール水にて抽出して得られるキジ肉抽出物」が得られる。
【００１０】
本発明のキジ肉抽出物は、日本酒に予め混合して、飲酒するときにお燗してもよいが、お燗した日本酒に本発明のキジ肉抽出物を好みに合わせた量だけ加えて飲酒すると、まぼろしの酒「雉酒」を再現することができる。
また本発明のキジ肉抽出物は、各種のジュース類に添加して、健康飲料の成分として使用することもできる。
更に本発明の実施の他の態様は、キジ肉抽出物を、常法により、カプセル化、顆粒化、錠剤化或いは粉末化することにより健康食品とすることである。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明の構成を実施例により具体的に説明する。
[実施例１]
コウライキジのササミ肉、ムネ肉及びモモ肉の混合肉２００ｇを円筒形の肉塊とした後、２０分間凍結した。これをスライサーにて約５ｍｍの厚みでスライスした。これをコンベンションオーブンに入れ、２５０℃で２０分焼いた。
焼いた肉を、３５〜４５℃に加温した日本酒１８００ｍｌに数分間浸漬した後、７５℃で１時間抽出した。再び３５〜４５℃に冷却した後、７５℃で更に１時間抽出した。次いで３５〜４５℃に冷却した後、とろ火で３時間抽出を続けた。
こうして得た抽出液をブリックス濃度計で測定した濃度が１．８〜２．０になるように濃縮した。
濃度を調整した抽出物をろ過して脂、おり等を除去し、コウライキジ肉の抽出物１６００ｍｌを得た。
【００１２】
[実施例２]
実施例１で得たコウライキジ肉の抽出物８００ｍｌをホットシール可能な容器に移し、ピンホールチェックをした後、１００℃で３０分間、加熱殺菌した。
お燗した日本酒１合に、加熱殺菌したコウライキジ肉の抽出物１８ｍｌを加えたアルコール飲料を、雉酒の飲酒経験のある成人男性５名が試飲した。
試飲した全員が雉酒と同等かそれ以上の美味であるとの感想を述べた。
【００１３】
[実施例３]
実施例１で得たコウライキジ肉の抽出物２００ｍｌに水３００ｍｌを加えて希釈した。これをホットシール可能な容器に移し、ピンホールチェックをした後、１００℃で３０分間、加熱殺菌した。
日本酒１合（冷酒）に、加熱殺菌したコウライキジ肉の抽出物１８ｍｌを加えたアルコール飲料を、成人女性５名が試飲した。
試飲した全員が美味であるとの感想を述べた。
【００１４】
【発明の効果】
本発明方法により得られるキジ肉抽出物は、まぼろしの酒「雉酒」を再現するとともにジュース類に添加して美味な健康飲料とすることができる。