(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度20℃で１ヶ月間貯蔵するために溶液を安定化させるのに溶質固体の濃度が十分に高い、糸状菌の核酸含有量を減らすのに十分に高い温度で水と糸状菌とを接触させることによって糸状菌から取り出した物質を含む水溶液、該糸状菌からこのようにして取り出した物質を含む固体、または含硫アミノ酸、硫化水素若しくは硫化アンモニウムとかかる物質との反応生成物を含む香味料である食品用香味料。
【請求項２】
少なくとも固体30重量%を含む水溶液である、請求項１に記載の香味料。
【請求項３】
かかる物質とシステインとの反応生成物を含む、請求項１または２に記載の香味料。
【請求項４】
その核酸含有量を減らすのに十分な温度に水の存在下で糸状菌を暴露し、それによって水溶液を製造し、次いで該水溶液を濃縮することにより糸状菌の食品に対する適格性を改良する段階を含む、食品用香味料の製造プロセス。
【請求項５】
蒸発、蒸留、逆浸透、凍結乾燥または水性濃縮物から遊離する氷としての水を凍結除去することによって前記水溶液から水を除去する、請求項４に記載のプロセス。
【請求項６】
前記溶解性成分を減圧下及び40〜70℃の温度で水を除去することによって濃縮する、請求項４または５に記載のプロセス。
【請求項７】
増殖期の糸状菌から核酸を取り出す、請求項４〜６のいずれか１項に記載の食品用香味料の製造プロセス。
【請求項８】
その増殖期の糸状菌を洗浄して増殖培地を除去し、その直後に水の存在下で加熱して核酸を取り出す、請求項７に記載のプロセス。
【請求項９】
糸状菌から回収した物質を含硫アミノ酸、硫化水素または硫化アンモニウムと反応させて香りのよいフレーバーを製造する、請求項４〜８のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記含硫アミノ酸がシステインである、請求項９に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記反応を水の存在下で実施する、請求項９または１０に記載のプロセス。
【請求項１２】
菌から取り出した物質の水中1.5〜75%溶液を、pH5.5〜９で前記物質をベースとしてシステイン10重量%以下の量でシステインと反応させる、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記反応温度が110〜140℃である、請求項１２に記載のプロセス。
【請求項１４】
請求項１、２若しくは３に記載の香味料を、固体含量をベースとして0.1〜15重量%含む食品または、請求項４〜１３のいずれか１項に記載のプロセスによって製造した食品。
【請求項１５】
スナック、ビスケット、ストック、スープ、シチュー、ソース、グレービーまたは飲料である、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
実質的にその核酸含有量を減らすのに十分な温度に水の存在下で糸状菌を暴露し、その段階で直接または化学反応の後で菌から取り出した物質で食品に風味を付けることによって、食品としての糸状菌の適格性を高める段階を含む食品に風味を付けるプロセス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は香味料(flavouring  material)に関する。
【０００２】
加水分解した酵母抽出物を香味料として使用することは公知である。酵母はヒトに無害で、通常高密度で培養される［１リットル当たりの乾燥細胞重量(dry  cell  weight  per  litre)が多い]。
【０００３】
糸状菌類の核酸含量は、糸状菌を水と高温で接触させ、水から糸状菌を取り出すことによって減少させることができ、かかるプロセスは、PCT国際公開第WO95/23843号でフザリウム属(Fasarium)に関して記載されている。本出願人は、特に菌がフザリウム属、例えば、フザリウムIMI  145,425である場合、それから菌を取り出した水は、食品用香味料として使用し得る物質または食品用香味料に転化することができる物質を含むことを知見した。
【０００４】
本発明は、熱処理によって糸状菌細胞から取り出した溶解性成分を単離し、食品用香味料として使用するか、該香味料に転化することができる方法を含む。
【０００５】
本発明は、水の存在下で、その核酸含量を減少させるのに十分な温度に糸状菌を暴露することを含む、食品としてその適格性を高めるために糸状菌を処理する方法であって、該方法で糸状菌から取り出した物質を食品にフレーバーを付ける為に直接または化学反応後に使用することを特徴とする、該方法を含む。
【０００６】
また、本発明は、温度20℃で１ヶ月間貯蔵するために物質を安定化させるのに溶質固体の濃度が十分に高い、糸状菌を高温で水と接触させることによって該糸状菌から取り出した核酸を含む水溶液、かかる核酸を含む固体、または含硫アミノ酸、硫化水素若しくは硫化アンモニウムとかかる核酸との反応生成物を含む香味料である、食品用香味料を含む。
【０００７】
水溶液の形態である場合、香味料は好ましくは固体を少なくとも30重量%、より好ましくは45〜60重量%含む。
【０００８】
食品香味料では味が重要な因子であるが、香味料の臭気(odour)も重要である。
【０００９】
溶解性成分は、例えば、蒸発、蒸留(好ましくは減圧で)、逆浸透、凍結乾燥または水性濃縮物から遊離する氷として水の凍結除去により水を除去することによって核酸減少段階から出る水溶液から濃縮するのが好ましい。水は、減圧下、例えば、温度40〜70℃で蒸発によって除去するのが好適である。
【００１０】
溶質固体(dissolved  solid)は、そのままで分けておくか、またはAw(水の活性：water  activity)が貯蔵温度の範囲でバイオスタシス(biostasis)を確保するのに十分に低下している濃縮溶液としておいておくことができる。
【００１１】
糸状菌の核酸含量がその増殖培地の温度を上昇させることによって減少する場合、回収された水は、菌から誘導された核酸及び他の物質に加えて、塩及び他の栄養分、例えば、グルコース及び／または複合窒素栄養分を含有するだろう。かかる物質によって得られたフレーバーが必要な場合にはその物質内に残しておくこともできるが、例えば浸透法若しくは限外濾過によっても取り出せない場合には、その核酸含量を減らす前に菌を洗浄して、これを取り出すことができる。PCT国際公開第WO95/23843号では、その増殖期で糸状菌から核酸を取り出すことについて記載されている；かかるプロセスは休止期での、例えば、純水中での菌の取り扱いの改良法である。しかしながら本出願人は、有機体はその増殖期からその休止期へ調整するのに短時間しかかからないこと、及び増殖培地から分離した直後に核酸を取り出すと、核酸は国際公開第WO95/23843号の方法に従ってうまく取り出せることを知見した。
【００１２】
本出願人は、上記の如く水を部分的または完全に除去した後に、食品用添加剤としての加水分解した植物性蛋白質、酵母自己消化物または酵母抽出物の代替物として該濃縮物を使用し得ることを知見した。菌から取り出した物質は、香りのよい香味調製物の製造及び香味付けプロセスにおいて重要である。このフレーバーは香りがよいので、好ましくは0.1〜15乾量%、例えば１〜10乾量%の含有レベルでスナック、ビスケット、ストック、スープ、シチュー、ソース及びグレービーの香味付けに直接使用することができる。
【００１３】
本出願人は、加熱するとこれは魅力的なロースト-タイプの芳香(aroma)を出すことも知見した。所望により、加熱前にこれを一部加水分解、例えば、酢酸との加水分解によって変性ローストフレーバーを作ることもできる。
【００１４】
香りのよいフレーバーを製造するために、少なくとも部分的な加水分解の後、場合により、含硫アミノ酸、好ましくはシステインまたは場合によりH2S及び／または(NH4)2Sと反応させることもできる。
【００１５】
物質の香りのよい性質を化学反応によって変性させて、肉様/ローストフレーバーノートが増すような異なるフレーバープロフィールを提供することができる。かかる「反応香味料(reaction  flavouring)」は、肉(ビーフ、チキン、ラム、ポークなど)、肉代替品(例えば、大豆、小麦、エンドウ豆蛋白質、マイコプロテイン：myco-protein)、加工食、スナック及び飲料の香味付けに、好ましくは0.1〜10乾量(dry  weight)%、好ましくは１〜８乾量%のレベルで使用することができる。
【００１６】
香味料は、上記菌から取り出される物質とシステインとを反応させることによって製造することができる。これは、所望により水の存在下で実施することができる；例えば、かかる物質の1.5〜75重量%溶液、好ましくは５〜50重量%溶液を、かかる物質をベースとして10重量%以下、例えば、１〜５重量%の量のシステインと反応させることができる。反応は例えば、110〜140℃の温度で、pH5.5〜９で実施することができる。好適には反応は0.5〜7.5時間継続する。
【００１７】
加水分解によって濃縮物の遊離リボース含量が増加すると考えられ、特定のフレーバーが好ましい場合にはこれは好適である。管理上の理由(クロロ-プロパノール誘導体が生成する可能性のため)により塩酸との処理は避けるのが望ましく、例えば、酢酸との加水分解が望ましい。
【００１８】
以下の記載において、「回収物：centrate」なる用語は、細胞質材料を分離後、その増殖培地の存在下、約70℃でフザリウム属の懸濁液を熱ショック処理することによって回収した細胞外液体に関して使用する。FDCなる用語は、「凍結乾燥した回収物：freeze  dried  centrate」を意味する。
実験方法
材料の調製
液体回収物は、
-水分量を減らし、微生物の増殖を阻害するため；
-高濃度の回収物で研究を実施するため；
-生成物の取り扱いを容易にするため
に凍結乾燥した。
【００１９】
この報告で記載する全ての分析では、FDCと略する凍結乾燥回収物を取り扱う。
方法−成分分析
水分量
水分量は、100℃のオーブンに設置し、一定重量になるまでFDCの重量減を測定することによって決定した。
灰分
灰分は、一定重量になるまで600℃のオーブンにFDCを設置することによって決定した。
有機窒素
ケルダール窒素測定を実施した；ブランクとして蔗糖を、標準としてグリシンを使用した。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0004046472.tif 000002
【００２１】
アミノ酸
6300ベックマンオートアナライザーでアミノ酸測定を実施した。FDC中に存在する遊離アミノ酸をFDC  0.06%溶液を使用して分析した。FDCの事前の加水分解(HCl  6N、24時間、110℃オーブン)によって全アミノ酸含量を測定することができた。しかしながら、酸はトリプトファンと硫黄アミノ酸を加水分解することは公知である。硫黄アミノ酸の加水分解は、システインのシステイン酸及びメチオニンのメチオニンスルホンへの事前の酸化によって避けることができる。これは、暗所0℃で4時間、蟻酸/過酸化水素/メタノール(48.5/1/0.5)の溶液でFDCを処理することにより実施する。結果を表1aに示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
全炭水化物
FDCの炭水化物量をフェノール-硫酸アッセイ法(Carbohydrate  analysis：  a  practical  approach、Chaplin、Kennedy編、IRL  Press)により評価し  た。FDC及びグルコース(キャリブレーション用の標準)の溶液を水中フェノ  ール溶液(5%w/v)と混合した。濃硫酸が管の側面に付かないようにして、濃硫  酸(１ml)をすぐに直接溶液表面に添加した。この溶液を10分間静置し、激し  く振盪した。さらに30分後、490nmにおける吸収を読みとった。
糖
アニオン-交換カラム(カラムDionex  PA-1)とパルス電流測定器と共にHPLCグレード水(１ml/分)の溶離液を使用して、高圧液体クロマトグラフィー(HPLC)Dionex  Systemで糖の分析を実施した。純粋な化合物を保持時間及び定量用の標準として使用した。溶液を0.45μm  Minisart  25膜で濾過した後、遊離糖をFDC  0.15%溶液を使用して分析した。FDCの予備酸加水分解(HCl  1N中0.15%溶液、オーブン110℃、２時間)並びに最初にAgフィルター(AgCl沈澱)及び、第二に0.45μm  Minisart  25フィルターでの濾過の後、糖の全体量の数値を求めた。結果を表２に示す。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
核酸誘導体
Spectroflow  757  ABI  Analytical  Kratos  Divisionを備えたPerkin  Elmer  Binary  HPLCポンプ250を使用した。標準及びサンプルをAcrodisc  0.45μm  Gelman  Science膜フィルターで濾過し、20μlインジェクションループを備えたインジェクターバルブによってμBondapack  C18保護カラムで保護した逆相μBondapack  C18(3.9×200mm)Waters分析カラム内に注入した。波長254nmを使用した。２つの移動相を備えた勾配プログラムを使用した：移動相溶媒Aは60/40メタノール/水混合物であり、移動相溶媒Bは蒸留水中カリウム二水素オルトホスフェートから製造した0.02M  KH2PO4(pH5.5)で、1M  KOHでpH調節した。全ての移動相溶媒を濾過(Nylaflo  0.2μm、Gelman  Science膜フィルター)して、使用前にヘリウムで脱気した。全実行時間は51分であり、流速は１ml/分であり、100%溶媒B５分、続いて0%〜36%溶媒Aの勾配液36分、溶媒A36%５分であった。次いで、溶媒A36%〜0%の逆勾配液を５分設定し、15分間平衡にさせた後、さらに注入するためにHPLCを準備した。
【００２６】
同一HPLC条件で分析した標準から得た保持時間と比較して化合物の同定を実施した。標準を別個に分析して個々の保持時間を知り、次いで全部一緒にしてサンプルの場合で起きる全ての溶離時間の重複を調べた。これらの標準について表３に示す。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
【表５】
0004046472.tif 000006
【００２９】
FDCの加水分解
遊離リボースはMaillard反応で非常に活性であるため、FDCにおける緩やかな加水分解条件の効果及びフレーバー生成における効果について調査した。酸加水分解は、酢酸でpH４に調節した酢酸ナトリウム0.01Mで実施した。標準(イノシン、アデノシン5'一リン酸-AMP5'、グアノシン及びグアノシン5'一リン酸-GNP5')を4000μMで２液製造し、それぞれの溶液のアリコートを取り出し、上記核酸誘導体の分析で適用したのと同一HPLC条件下で実施した。次いで溶液を100℃のオーブン(GCオーブンCarlo  Erba)中7.5時間加水分解にかけた。反応は氷浴上に試験管を設置することにより停止し、分析までフリーザー中に保持した。
【００３０】
2%w/vでFDCを同様の加水分解条件にかけた。
フレーバー混合物の製造
既に記載の如く、FDCはそれ自体香味料であるか、反応生成物であるフレーバーを製造する前駆体のいずれかである潜在性をもつと考えられている。従って、一連の反応混合物を製造し、表４に示した。
【００３１】
【表６】
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【００３２】
【表７】
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【００３３】
反応混合物(２ml)を、ガラス管内のストック溶液の好適量を混合し、次いでホットフレーム中にシールした20ml  Kimbleアンプルに移すことによって製造した。次いでアンプルを金属カバー内に設置し、Carlo  Erba  4200ガスクロマトグラフィーオーブン中で加熱した。
【００３４】
分析前に、反応混合物をフリーザー中−20℃で貯蔵した。反応混合物を室温に戻した後、アンプルを分析用に壊した。
芳香揮発性成分の感覚評価
フレーバー評価の経験のある６人の略式パネル(男性３名、女性３名)を集めた。
【００３５】
感覚評価に関しては、調査するサンプルの１mlのアリコートを茶色のスクリューキャップボトルに移し、10倍に希釈した(希釈しない場合の濃度研究を除く)。コード化したサンプルを室温で一人のパネリストに１回示し、パネリストには自分自身の言葉で芳香について述べるように質問した。
芳香揮発性成分調査の計測器による評価
動的頭隙回収方法(dynamic  headspace  collection  procedure)を使用した。それぞれのサンプル(FDC  0.4gと等価になるように反応混合物1.7ml)を、Drechselヘッドを備えた250mlコニカルフラスコに入れた。蒸留水を添加して終容積10mlとし、混合物を緩やかに振盪した。酸素を含まない窒素を、40ml/分の速度で１時間、サンプル上を通過させた。85mg  Tenax  GC(CHISシステム、SGE  Limited製)を充填した予め調整したガラスライニングのステンレススチールトラップ(105mm×3mm内径)上に揮発性成分を流した。収集している間中、水浴を使用してサンプルを37℃に保持した。内部標準はエーテル中の1,2-ジクロロベンゼン(130μl/ml)であり、１μlをコレクション時間の最後にトラップに注入し、次いでトラップを窒素で10分間フラッシュした。
【００３６】
0.5μmフィルム厚でBPX-5(SGE  Limited製)でコーティングした50m×0.32mm内径の溶融シリカキャピラリーカラムをつけたHewlett-Packard(HP)製5890/5972ガスクロマトグラフィー-マススペクトロメーター(GC-MS)を使用して、集めた揮発性成分を分析した。オーブンを０℃で５分間保持しつつ、これらはCHIS注入ポート(SGE  Limited)で250℃で熱脱着し、GCカラムの前で直接クリオフォーカス(cryofocus)した。次いでオーブン温度を40℃に１分で上げ５分保持してから、４℃/分で250℃に上げ、さらに10分間保持した。ヘリウムキャリヤガス流速は1.5ml/分であった。マススペクトルをイオン化電圧70eV及び源温度200℃で、電子衝撃モードで記録した。スキャン範囲は29〜400m/zであり、スキャン時間は0.69秒であった。データを照合して、HP  G1034C  Chemstationデータシステムに貯蔵した。
【００３７】
揮発性成分は、そのマススペクトルと、Reading  Laboratory若しくはNIST/EPA/MSDC  Mass  Spectral  Databaseの真正化合物からのスペクトルまたは他の公表されたスペクトルとを比較することにより同定した。C6-C22-n-アルカン類の同族系の保持時間を使用して、線形保持指標(linear  retention  index:LRI)を計算した。
核酸誘導体
回収物の核酸組成を３回測定した結果を表５に示す。HPLCにより溶離したピークの殆どについて説明される。同時に溶離された多くの化合物については別の分析条件では調査することができず、そのため同時に溶離する化合物に関しては、回収物の分析で得られたピークの化合物を決定することはできなかった。
【００３８】
予想通り、自然界ではより豊富である、リボ核酸誘導化合物と匹敵するデオキシリボ核酸誘導化合物は殆どなかった。主な核酸成分はチトシン5'一リン酸(全核酸含量の26%)、ウリジン3'一リン酸及び／またはグアノシン5'一リン酸(18%)、アデノシン5'一リン酸及び／またはデオキシリボグアノシン5'一リン酸(16%)であった。これらは全て、Maillard反応の優れた反応性前駆体であるリボース及びリボースリン酸塩の重要な源である。塩基を除いて、リボースまたはリボースリン酸塩の重要な源は回収物の核酸含量の96%を示し、これは回収物の含量の202ppmに等しかった。
【００３９】
【表８】
0004046472.tif 000009
【００４０】
核酸誘導体に於ける酸加水分解の効果
表６は、イノシン、グアノシン及びそのそれぞれの5'リン酸塩リボヌクレオチドの溶液の加水分解結果を表す。この方法はMatobaら(J.Food.Science,  第53巻、n.4、1988年1156頁)で使用されたものに基づく。最終欄は回収率を表しており、グアノシンにおける加水分解の結果ではかなり損失がおきることが示されており、このことはグアニン分子が不安定であることを示唆する。
【００４１】
リボヌクレオチドが回収物中の主成分であるため、最も重要なモデル系はリボヌクレオチドである。これらは半分以下までが加水分解されて個々のヌクレオシドを生成し、さらにその塩基に加水分解される。リボヌクレオチドをその塩基に加水分解してリボース及び／またはリボースリン酸塩を製造することも可能であるが、塩基は比較的少量しか得られないので、このプロセスは最適化しなければならない。
【００４２】
【表９】
0004046472.tif 000010
【００４３】
結論
FDCの核酸組成を特徴付けることができた。これは主にリボヌクレオチドと、比較的少量のデオキシリボヌクレオチドから構成される。ヌクレオチドの加水分解によって遊離リボース及びリボースリン酸塩が放出され、pH４の酢酸緩衝液では比較的少量しか起きない。
結果−芳香揮発性成分の感覚評価
それぞれのパネリストの用語は非常に多様であったため、個々のパネリストのそれぞれの結果を示し、特定の共通の既述語ではまとめないことにした。
【００４４】
表７及び８は、システイン添加の有無に伴う加水分解の衝撃及び加熱効果を表す。
【００４５】
【表１０】
0004046472.tif 000011
【００４６】
【表１１】
0004046472.tif 000012
【００４７】
回収物の濃度の効果の研究には、濃度範囲を商習慣、即ち固体約12%〜30%にすることが含まれる。これらを希釈していない凍結乾燥した回収物粉末(固体87%)と比較した。他の製造条件は一定に保持した、即ちpH5.5及び140℃で30分間加熱した。結果を表９に示す。臭気は非常に強く、それぞれのパネリストに関して２回繰り返した結果の再現性は非常に悪かった。しかしながら、低〜高濃度に設定したサンプルでは顕著な傾向があり、12%では臭気は主に甘く、植物性で糖蜜のようであった。これらの香り(ノート：note)には、固体20〜30%では焦げた、刺激性並びに香りの良さが伴うようになった。50%では、サンプルにはロースト臭とペイント臭があり、75%では強かった。さらに金属性の、焦げたゴム様、及び硫黄臭が87%サンプルで検出された。その肉様の香りのよいにおいがすることから、20及び30%固体サンプルが最も重要と思われたので、さらに分析するためにこれらを選択した。さらに反応混合物のにおいを嗅ぐ前に、元の香りを付けた反応混合物を希釈することにした。
【００４８】
【表１２】
0004046472.tif 000013
【００４９】
【表１３】
0004046472.tif 000014
【００５０】
pH効果を３種類の異なる値、5.5、7.5及び９において回収物で試験した。加熱条件は140℃、30分で一定にした。結果を表１０に示す。20%と30%固体サンプルの間の結果にはそれほど違いはなかった。pH7.5の結果はpH5.5の結果と同様で、大体オートクレーブやカラメルのにおいであった。pH９では臭気は焦げたようになった。従って、２種類の両端のpHを選択することによってにおい嗅ぎ実験を実施し、濃度は１種類(固体20%)だけにした。
【００５１】
【表１４】
0004046472.tif 000015
【００５２】
システイン添加効果をpH5.5及びpH９、20%固体で溶液中の回収物について研究した。３種類のシステイン濃度システイン(g)/固体回収物(g)の割合：1/20、1/10及び1/5について試験した。加熱条件は先の条件と同一にした(140℃で30分間)。結果を表１１に示す。pH5.5サンプルのシリーズでは、システイン低濃度サンプルは、甘く、脂っぽく、肉ソースのいくらか好ましい臭気となり、システイン濃度が高くなるに連れてローストした、ゴム様の香りと次第に置き換わった。pH９では、先の実験で既に述べられた、焦げたローストしたシリアルの香りが低濃度のシステインでも再び出てきた。システイン含量が高くなると、臭気は強くなって、風味豊か(nutty)になり、そして香りのよい、肉ストックに近くなった。従って、次の一連の実験ではシステイン1/20サンプルでpH5.5と、システイン1/5サンプルでpH9を選択することとした。
【００５３】
【表１５】
0004046472.tif 000016
【００５４】
【表１６】
0004046472.tif 000017
【００５５】
加熱温度/時間条件の研究結果を表１２に示す。これらは先に記載した２種類の選択したサンプルを含み、これを低温で長時間：100℃で60分及び90分、並びに高温で短時間：175℃で５分間加熱調理した。元の加熱条件と比較すると、100℃で60分間加熱することによってpH5.5システイン1/20サンプルで同様の結果が得られた。100℃で長時間加熱するとよりローストした、焦げた香りになり、同様のタイプの臭気が175℃では５分間後に得られた。pH９システイン1/5サンプルに関しては、140℃で30分間によって得られた肉様の香りは、175℃では５分の処理によって得られた。100℃では、幾らか非常に強い尿のにおいとゆで卵臭について述べた。
【００５６】
【表１７】
0004046472.tif 000018
【００５７】
結果−GC/MSによる機器分析CF芳香揮発性成分
上記反応混合物の選択を上記記載の方法による頭隙揮発性成分のGC-MS分析によってさらに研究した。これらの混合物は表１２で下線を付した。揮発性成分と比較するために同一条件下で、自己消化した酵母サンプルを分析した。研究結果の詳細について表１３に示す。
【００５８】
【表１８】
0004046472.tif 000019
【００５９】
【表１９】
0004046472.tif 000020
【００６０】
【表２０】
0004046472.tif 000021
【００６１】
【表２１】
0004046472.tif 000022
【００６２】
【表２２】
0004046472.tif 000023
【００６３】
【表２３】
0004046472.tif 000024
【００６４】
【表２４】
0004046472.tif 000025
【００６５】
ピラジン類、チアゾール類及びチオフェン類の含量は、反応条件によって非常に大きく影響を受けた。Maillard反応のN-複素環化合物の形成には高pHが好ましいため、ピラジン類の最高レベルは予想通りpH９で知見された。幾つかの例外はあるが、硫黄化合物はシステインの存在下でのみ形成し、このことから凍結乾燥した回収物中の硫黄アミノ酸の含量は非常に低いことが確認される。
【００６６】
酵母自己消化の芳香揮発性成分はテルペン類が主であり、その組成は回収物から得られた揮発性成分とは大きく異なっていた。
結論
広範な種類のフレーバーが回収物から得られ、反応生成物である香味料の前駆体源として、または香味料成分としての重要性が示された。この研究で適用した変数は、回収物濃度、pH、添加したシステイン量、及び加熱温度/時間条件であった。システインの添加は、含硫揮発性成分から誘導する肉用芳香を得るのに必要であった。