(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖３０〜７５重量％と水飴０〜４５重量％とに水７〜９重量％を加えて混合し、更にゼラチン３〜４重量％を水に溶解してそのゼラチン溶液を加えて混合し、この混合液を煮詰めた後に酸味料・着色料・香料等の添加物を必要量添加し、Ｂｘ（糖度）７９〜７７の生地を作り、次いで砂糖微粉末３〜６重量％を添加して約７０℃の生地を２０〜４０℃に冷却しながらエアレーションし、エアレーション後の生地温度を６５〜７３℃に調整して成型用型に充填し、そのまま自然乾燥することで生地内部に砂糖の結晶を析出させ、乾燥後の水分含有量を１３〜１５％に調整することを特徴とする砂糖菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にサクサクした歯ごたえと適度の弾力性とを兼備し、ユニークな食感が得られるようにした砂糖菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、砂糖菓子は砂糖を主原料とした菓子であり、ナッツ、果物、香料、乳製品、卵などを加えて作る。例えば、飴、べっ甲飴、千歳飴、有平糖、金平糖、カルメラ等がある。又、ヌガーやタフィー、キャラメルのほかチョコレート、ボンボン、マシュマロ、マジパン、綿菓子等もある。
【０００３】
これら砂糖菓子のうちマシュマロは、ふわふわとして軟らかく幼児や老人等が食するに好適であり、又子供や女性にとっても魅力ある砂糖菓子として従来から人気を博している。マシュマロを製造するには、例えば砂糖４０重量％と水飴２７重量％とを主原料とし、これに転化糖及び水を適量加えて混合し、更にゼラチン３重量％程度を溶解して混合すると共に１１０〜１１２℃まで煮詰め、次いで香料を適量加え、これにエアレーション（攪拌して空気を含ませる）して比重を０．４〜０．５に調整し、５０℃程度の溶液とする。成型用型は、通常容器に収容したコーンスターチをベースとし、その表面に型押しにより凹みを形成したものであって、その凹みに前記溶液を滴下して充填し、１晩程度自然乾燥して水分含有量を３０〜４５％程度に調整してから取り出す。これにより、マシュマロが完成される。
【０００４】
マシュマロに類似するがそれより硬くて歯ごたえのあるキャンディ（例えばグミキャンディとして市販されている）も従来存在している。このグミキャンディを製造するには、砂糖３５重量％と水飴４０重量％とを主原料とし、これにソルビット及び水を適量加えて混合し、更にゼラチン５〜６重量％を溶解して混合すると共に１１０〜１２０℃まで煮詰め、エアレーションは行わないで酸味料・着色料等の添加物を２重量％と香料を少量添加する。コーンスターチをベースとした成型用型を用いて成型するのはマシュマロと同じであるが、１日以上自然乾燥して水分含有量を１８％程度に調整してから取り出し、表面にオイル掛けすることによりグミキャンディが完成される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来のマシュマロでは、ふわふわ柔らかくて軽い食感を有するが、その反面歯ごたえがなくて物足りなさを感じ、一方上記グミキャンディは特有の弾力性を有しており、歯ごたえがあって心地よい食感は得られるが、その反面噛み切り難いという難点がある。上記グミキャンディの場合は、製造時にエアレーションを施しても硬い弾力性は失われずに残ってしまう。
そこで、本発明は、マシュマロのようでありながらサクサクとした歯ごたえを有し、且つグミキャンディよりは柔らかな適度の弾力性を兼ね備えることで、今までにないユニークな食感が得られるようにした砂糖菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するための技術的手段として、本発明は、砂糖３０〜７５重量％と水飴０〜４５重量％とに水７〜９重量％を加えて混合し、更にゼラチン３〜４重量％を水に溶解してそのゼラチン溶液を加えて混合し、この混合液を煮詰めた後に酸味料・着色料・香料等の添加物を必要量添加し、Ｂｘ（糖度）７９〜７７の生地を作り、次いで砂糖微粉末３〜６重量％を添加して約７０℃の生地を２０〜４０℃に冷却しながらエアレーションし、エアレーション後の生地温度を６５〜７３℃に調整して成型用型に充填し、そのまま自然乾燥することで生地内部に砂糖の結晶を析出させ、乾燥後の水分含有量を１３〜１５％に調整することを特徴とする砂糖菓子の製造方法を要旨とする。
【０００７】
本発明では、砂糖菓子の内部に砂糖の結晶を析出させることで、柔らか過ぎたり硬すぎたりせず、サクサクとした歯ごたえと噛み切り易さを兼ね備えた独特な食感を得ることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明に係る砂糖菓子の製造方法の実施形態を添付図面に基づいて説明する。図１は砂糖菓子の製造工程を示すもので、先ず原料計量を行う。原料は砂糖３０〜７５重量％と水飴０〜４５重量％とを主体とし、それに水７〜９重量％を加えて混合する。更に、ゼラチン３〜４重量％を計量し、水を加えて温度６０〜７０℃で溶解し、そのゼラチン溶液を加えて混合する混合工程１を行う。
【０００９】
次に、混合液を１１０〜１２０℃で更に良く溶解し、且つこれを煮詰める溶解・煮詰め工程２を行う。その後、必要な酸味料・着色料を添加すると共に香料を添加する。
【００１０】
次いで、砂糖微粉末（粉糖）3〜６重量％を添加して生地に気泡を含ませるエアレーション工程３を行う。粉糖を添加する前の生地のＢｘ（糖度）は７９〜７７の範囲とする。エアレーションは、例えば竪型発泡機とか加圧発泡機を用いることができ、冷却をしながら行う。このエアレーション後の生地比重は０．７〜１．０に調整する。
【００１１】
エアレーション前の生地温度は約７０℃であり、前記のような発泡機を用い２０〜４０℃に冷却しながらエアレーションすると、エアレーション後の生地温度は５０〜７０℃となり、後に生地内部に砂糖の結晶が析出する。冷却を行わずに保温状態（６０〜７０℃）でエアレーションを行うと、エアレーション後の生地温度は７５〜８５℃となり、その場合には後に砂糖の結晶が析出しない。従って、エアレーション後の生地温度が７５℃未満であることが重要である。生地温度が高温であると、粉糖が溶解して砂糖の結晶が析出しないか、析出が遅くなり、所望の品質を得ることができない。
【００１２】
この後、生地を成型用型に充填する充填工程４及び乾燥工程５を行う。成型用型は従来と同様に、コーンスターチをベースとしその上面に型押しにより凹みを設けたものを用い、それらの凹みに充填機から生地を一定量滴下することにより充填工程４を行う。充填後は、そのまま２日程度自然乾燥することで乾燥工程５を行う。
【００１３】
乾燥後に成型用型から取り出し、表面にオイル掛け６することが好ましい。このオイル掛け６は、表面に存在する水分のため砂糖菓子同士が付着するのを防止するためである。これにより、砂糖菓子が完成する。砂糖菓子の水分含有量は１３〜１５％とし、従来のグミキャンディの水分含有量約１８％よりやや低く、従来のマシュマロの水分含有量３０〜４５％より遥かに低く調整する。
【００１４】
このようにして製造された砂糖菓子を食したところ、サクサクとした歯ごたえと適度の弾力性とを併せ持つユニークな食感が得られ、これは従来のマシュマロにもグミキャンディにもない独特のものであった。この食感は、内部に析出している砂糖結晶に起因するものである。前記エアレーション後の生地温度が７５℃以上のものから製造した砂糖菓子では粉糖の結晶が析出しないため、このような独特な食感は得られない。
【００１５】
［実施例１］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は７３℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。砂糖菓子の内部では砂糖の結晶が良好に析出しており、食感の良いものが得られた。
【００１６】
［実施例２］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は７５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく良好ではあるが、変形の心配が若干生じ製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００１７】
［実施例３］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は５０℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶が析出し、食感は良好であったが充填時の生地の尻切れが悪く、糸引き状態が増え始め、生産に耐えうるギリギリの状態であった。
【００１８】
［実施例４］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７９に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出が早く、食感がやや硬いものになり、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００１９】
［実施例５］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７７に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく良好ではあったが、変形の心配が若干生じ、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００２０】
［実施例６］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、砂糖の結晶析出が最適であり、且つ食感も最良のものとなった。
【００２１】
［実施例７］
砂糖５０ｋｇ、水飴２５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖３ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、粉糖の添加量が少なかったためか砂糖の結晶析出が遅く、食感がやや柔らかく良好ではあるが、変形の心配が若干生じ、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００２２】
［比較例１］
砂糖３０ｋｇ、水飴４５ｋｇを計量し、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく、変形の心配が若干生じ製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００２３】
［比較例２］
砂糖７５ｋｇ、水飴は使わず、これに水８．５ｋｇを加えて混合し、この混合液にゼラチン３．５ｋｇを加水６ｋｇにより溶解温度６５℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約１２０℃で煮詰めた後、必要な添加物１ｋｇを加水１ｋｇで溶解したものを加えＢｘ７８に調整した生地に粉糖５ｋｇを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度（生地仕込温度）は７０℃であり、エアレーション後の生地温度（生地出口温度）は６５℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、２日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出が早く、食感が硬いものになり、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【００２４】
上記実施例１〜７及び比較例１〜２において、原料の配合量、エアレーション時の温度、粉糖添加前の生地Ｂｘ、粉糖結晶の析出状態及び結果判断等を一覧表にまとめると表１のようになる。
【００２５】
【表１】
0004093527.tif 000002
【００２６】
実施例１、比較例１及び比較例２によると、砂糖が３０ｋｇでは結晶析出が遅く柔らかいものになり、砂糖を７５ｋｇにすると結晶の析出が激しく硬いものになった。砂糖の配合量は３０〜７５ｋｇの範囲内で砂糖の結晶析出が認められたが、砂糖が３０ｋｇ未満だと柔らか過ぎて保型性が悪くなり、７５ｋｇを超えると硬くなり過ぎる。このため、砂糖の配合量は３０〜７５ｋｇの範囲とし、好ましくは５０ｋｇとする。水飴の配合量に関しては、無配合でも砂糖の結晶は析出することから０〜４５ｋｇの範囲内とし、好ましくは２５ｋｇとする。
【００２７】
実施例４の結果より、粉糖添加前の生地のＢｘが７９の時は、砂糖の結晶は析出したが硬い食感のものになった。実施例５のようにＢｘが７７の時は、結晶析出がやや遅く食感がやや柔らかいものとなった。一方、Ｂｘを８０にすると硬くなり過ぎ、Ｂｘ７６だと柔らか過ぎて保型性が悪くなることが補助実験により分かった。従って、粉糖添加前のＢｘは７９〜７７の範囲とし、好ましくは７８とする。
【００２８】
エアレーション後の生地温度に関しては、生地仕込温度が７０℃の時、実施例２のように生地出口温度を７５℃にすると砂糖の結晶析出がやや遅くやや柔らかい食感のものとなり、実施例１のように生地出口温度を７３℃まで下げると砂糖の結晶が良好で、歯通りの良い食感のものとなった。実施例３のように生地出口温度を５０℃にすると、充填時の糸引きが増え始めたものの砂糖の結晶析出は見られた。これにより、エアレーション後の生地温度は５０〜７５℃の範囲内とし、好ましくは６５〜７３℃とする。
【００２９】
粉糖の添加量については、実施例６のように５ｋｇの時は良い砂糖の結晶析出が最適で良い食感のものが得られたが、実施例７のように３ｋｇの時は砂糖の結晶析出が遅くやや柔らかい食感のものとなった。又、補助実験により６ｋｇ添加した時はやや硬いものになったが食感はさほど悪くなく、６ｋｇを超えると硬過ぎて食感が悪かった。これにより、粉糖の添加量は３〜６ｋｇの範囲とし、好ましくは５ｋｇとする。
【００３０】
実施例６の製造条件でエアレーション後の生地の比重を比較した時、比重０．７未満の時は充填時の糸引きが増え、やや硬いものとなった。比重１．０を超えると結晶の析出が遅く、柔らかいものとなった。従って、エアレーション後の生地の比重は０．７〜１．０の範囲とする。
【００３１】
砂糖菓子の水分含有量については、１３〜１５％に調整することが好ましく、従来のグミキャンディ（水分含有量１８％）に近いものとなって歯ごたえが良くなると共に、グミキャンディ程硬くないため噛み切りに困難を伴うことがなくなる。水分含有量が多過ぎると、従来のマシュマロ（水分含有量３０〜４５％）のように柔らかな状態となって歯ごたえが悪くなる。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明方法によれば、砂糖菓子の内部に砂糖の結晶を析出することで、サクサクした歯ごたえと適度の弾力性とを兼ね備えたユニークな食感の砂糖菓子を製造することができる。これにより、柔らか過ぎて歯ごたえのないマシュマロと、硬い弾力性のため噛み切り難いグミキャンディとの中間に位置するような独特な食感を有する砂糖菓子を提供できる効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る砂糖菓子の製造方法についての実施形態を示す工程図
【符号の説明】
１…混合工程
２…溶解・煮詰め工程
３…エアレーション工程
４…充填工程
５…乾燥工程
６…オイル掛け
【図１】
0004093527.tif 000003