(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫し、洗浄したラワン蕗の茎部から分離した葉部を、塩水で湯がいた後、色及び風味を損なわないように陰干しをし、かつその後加熱により乾燥し、これを機械的に微細に粉砕するようにしてなることを特徴とする蕗粉末。
【請求項２】
製麺用粉類に対し、請求項１記載の蕗粉末を、３〜８％の重量比で混合したことを特徴とする蕗粉末を入れた麺類。
【請求項３】
製麺用粉類を、そば粉としたことを特徴とする請求項２記載の蕗粉末を入れた麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蕗粉末及びその蕗粉末を入れた麺類に関し、特に、ラワン蕗の葉を乾燥し、粉末化することにより風味、或いは香原料としての通年供給を可能とし、かつ蕗粉末を混練することにより新しい風味及び食感を持つ麺類、そばを提供できるようにした蕗粉末及びその蕗粉末を入れた麺類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蕗、特に北海道の螺湾地区にのみ自生又は食用として栽培されている２〜３ｍの丈ほどの大きな蕗、所謂ラワン蕗（「ラワンぶき」は足寄町農業協同組合所有の登録商標（登録第１７６２２４６号））の一般的な食べ方としては、茎の部分を煮炊きしたり、塩漬けにして食用に供し、ラワン蕗の持つ独特の風味を楽しみ、葉の部分は大きく嵩高く、しかも他の利用方法もないため、一般に破棄している。
また、そばは、そば粉１００％を水と、或いはそば粉に、必要に応じてつなぎ材、例えば少しの小麦粉、山芋、ひらには茶葉の粉末を混ぜ、これを水とよく混練した後、これを薄板状に引き延ばし、細紐状に切断して製造して提供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、ラワン蕗の風味を楽しむには、生の状態で葉の部分を除去した茎の部分を、湯がき味付けして煮炊きし食用としているが、一般に生の状態での保存は腐敗しやすく、保存に問題があるとともに、冷凍保存する場合には香りや風味が落ちてしまい商品価値が低下し、さらには嵩張るため、通年供給が難しく、概ねラワン蕗の収穫期のみ食用に提供され、収穫期以外では食することができないと言う問題があった。
【０００４】
本発明は、上記従来のラワン蕗の有する問題点に鑑み、ラワン蕗の葉を乾燥し粉末化することにより、原料として通年供給を可能とし、かつこれを製麺用粉類、例えばそば粉、小麦粉等に混練して新しい食感、風味を有する蕗粉末を入れたそば、その他の麺類を製造するようにした蕗粉末びその蕗粉末を入れた麺類を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の蕗粉末は、収穫し、洗浄したラワン蕗の茎部から分離した葉部を、塩水で湯がいた後、色及び風味を損なわないように陰干しをし、かつその後加熱により乾燥し、これを機械的に微細に粉砕するようにしてなることを特徴とする。
【０００６】
この蕗粉末は、ラワン蕗の葉部分を塩水で湯がいた後、乾燥、粉砕しているので、ラワン蕗の持つ風味、色、香りを損なうことなく粉末とすることができるので、生の状態では嵩高く、長期保存の難しいラワン蕗であっても、嵩低くすることができるので保存が簡単となり、風味或いは香原料として、安定した通年供給が可能となり、これにより通年を通してラワン蕗の風味、香りを楽しむことができる。
【０００７】
また、別の目的を達成するため、本発明の蕗粉末を入れた麺類は、製麺用粉類に対し、上記蕗粉末を、３〜８％の重量比で混合することができる。
【０００８】
この蕗粉末を入れた麺類は、茎部分よりも繊維質の少ないラワン蕗の葉部分を塩水で湯がいた後、乾燥、粉砕して蕗粉末を製しているので、ラワン蕗の持つ風味、色、香りを損なうことなく、これを製麺用粉類内に３〜８％の重量比と設定して混合することにより、麺類自体の持つ風味に、ラワン蕗の風味、色、香りを混ぜた新しい食感と風味を持つ麺類を、従来の製法と同じように簡単に作ることができる。
また、ラワン蕗の持つ多くの無機質を麺類に加えることができるので、栄養価の高い麺類を提供することができる。
【０００９】
また、この場合、製麺用粉類を、そば粉とすることができる。
【００１０】
これにより、ラワン蕗の風味、色、香りを持つ蕗粉末を、製麺用粉類としてのそば粉に加えることにより、そば自体の持つ風味に、ラワン蕗の風味、色、香りを混ぜた新しい食感と風味を持つそばを、従来の製法と同じように簡単に作ることができる。
また、ラワン蕗の持つ多くの無機質をそばに加えることができるので、栄養価の高いそばとすることができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の蕗粉末及びその蕗粉末を入れた麺類の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００１２】
図１に、本発明の蕗粉末を製造するための製造工程を示す。
まず、収穫したラワン蕗は、洗浄した後、ラワン蕗の茎部分と葉の部分とを分離する。この茎部分はそのまま従来の食用方法、これは特に限定されるものではないが、水炊き、煮炊き等により食用に供する。
【００１３】
次に、この葉の部分を塩水で湯がく。これにより、ラワン蕗の葉を殺菌するとともに、葉部分に含まれる灰汁を取りのぞき、かつラワン蕗の葉が持つ美しい緑色が退色しないよう色止めを行うことができる。
この塩水による湯がきは、前記目的を達するため、煮沸温度を９０℃〜１００℃、望ましくは９７，９８℃で、煮沸時間２分〜３分の範囲で行われる。
なお、この湯がきによる煮沸時間及び煮沸温度は、収穫したラワン蕗の成長度合いや、１度に行われる処理量等により適宜設定されるものである。
【００１４】
このように塩水で湯がいた後、このラワン蕗の葉の含水率を調節するため、陰干しにする。この陰干しは、後の乾燥工程を短時間で、効率的に行うために行い、通常は水切り程度でよい。なお、湯がいた後のラワン蕗の葉は、直接太陽光線を照射すると、ラワン蕗の持つ独特の色が退色するため、陰干しにすることは大切である。
【００１５】
次に、この陰干したラワン蕗の葉を加熱により直接、或いは温風を与えることにより乾燥する。この加熱乾燥温度は、温度をあまり高くすると、ラワン蕗の持つ風味、色合い等が損なわれ、また反対に低温にすると乾燥時間が長くなり、風味、色合い等も損なわれるおそれがある。このため、乾燥温度を６０℃〜７０℃の範囲で設定し、かつ半日程度、温熱或いは温風により乾燥する。この乾燥は、原料を通年を通じて供給できるよう、長期保存が可能となるように、かつ風味を増すように行う。
【００１６】
このようにして乾燥したラワン蕗の葉は、ミキサー等により機械的に微細に粉砕する。この粉砕は、ラワン蕗の葉の粉末が、他の食品の粉末、例えばそば粉や小麦粉等との混合、混練が均一に、かつ食感として違和感を与えないようにして粉砕する。これは特に限定されるものではないが、そば粉、小麦粉等の食品粉末との混練が確実に行われるよう、該食品粉末程度の粒子になるよう、微細に粉砕する。
【００１７】
なお、機械的な粉砕だけでは、均一な微細粉末化が困難な場合は、機械的粉砕と篩いとを組み合わせ、かつこれを繰り返すことにより、乾燥したラワン蕗の葉の粉末が、ほぼ均一な微細粉末となるようにする。この粉砕と篩いとは、１工程だけでなく２回以上繰り返すことがある。
このように乾燥したラワン蕗の葉を粉末とすることにより、嵩低くして香り、風味を損なうことなく、長期の保存が可能となり、食品の風味原料として、香原料として年間を通じて供給することができるようになる。
【００１８】
また、このラワン蕗は、草丈が２〜３ｍにもなり、肉厚で植物繊維が多く、柔らかく風味豊かな野菜で、さらに通常の蕗に比べ、ミネラルなどが豊富に含有されており、健康食品としても優れている。このラワン蕗と通常の蕗とのミネラル含有量を、以下対比する。
【００１９】
【表１】
0004068822.tif 000002
【００２０】
これにより、他の蕗と比べ、植物繊維が約３倍、カルシウムが約４倍、さらにはマグネシウムも多量に含む無機質に富んだ健康食品、自然食品であり、かつこれを年間を通じて食することができるようになる。
また、食品だけでなく、香りの原料として、例えば、ラワン蕗の持つ香りを楽しむため芳香剤原料として、或いは入浴剤の原料としても利用することができ、かつ年間を通じて供給することができる。
【００２１】
次に、上述のようにして製造したラワン蕗の粉末を、製麺用粉類、例えばそば粉に混練したラワン蕗の粉末入りそばの製造法を、図２に示す製造工程について説明する。
【００２２】
なお、この場合、従来のそば粉に、生のラワン蕗をすり潰し、これを混入して麺を製造することも考えられるが、この場合、ラワン蕗の味が薄く、また色合いや香りも不十分で薄いものとなり、ラワン蕗の風味を出し難いという問題があり、さらに、ラワン蕗の風味を出すために、そば粉に加える蕗の含有率を多くすると、特に茎を使用した場合、繊維質が水分を吸収し膨張するため、麺が切れやすくなく、所謂「こしのない」そばとなり、さらに、生のラワン蕗をすり潰しただけでは水分含量が多く、含水量も一定でないため、そば粉と混ぜた際の水分の調整が難しく均質な麺ができないという問題があった。
【００２３】
それで、本発明では、均等に微細な粉末とされたラワン蕗の葉の粉末を、そば粉に、そして必要に応じてつなぎ材となる小麦粉、山芋、卵など、さらに水とを加えてこれらを練り上げる。この場合、そば粉１００ｇに対し、ラワン蕗の粉末を３〜８ｇの重量比で、望ましくは５％前後の割合で混合する。これにより、ラワン蕗の風味、色、香りがそば粉とよくマッチし、最も良好なものとなる。
【００２４】
このそば粉と、粉末化されたラワン蕗の粉と、水、及び必要に応じて加えるつなぎ材としての小麦粉の配合率は、適正なものとし、これらをよく混練し、麺としてのこし、粘度を有するものとした後、これを従来の方法で押し延ばすようにして薄い板状とし、これをそばの形状、即ち細紐状に切断し、茹で上げて食するようにする。
なお、細紐状に切断したものを乾燥し、乾燥そばとして提供することも可能であり、さらには、このラワン蕗の粉末入りそばを冷凍保存し、食用に供する場合に解凍するようにして提供することも可能である。
【００２５】
また、この実施例では、ラワン蕗の葉を乾燥し粉末化したものを、そば粉に混練してラワン蕗入りそばとし、新しい食材を提供するものとして説明したが、ラワン蕗の茎の部分を、同様に乾燥し粉末化したものを用いることもできる。
【００２６】
さらに、ラワン蕗の葉を乾燥し粉末化したものを、小麦粉と混合し、水と混練することにより、従来のうどんやパスタ等、今までにない新しい風味、食感を持つ麺類を製造することもでき、その風味等を楽しむことができる。
このようにラワン蕗の粉末を入れたうどん、パスタなどの麺類は、年間を通じて安定供給されるラワン蕗の粉末を、製麺用粉類としての小麦粉に入れるだけで、従来にない新しい蕗の風味、食感を持つうどんやパスタなどの麺類を、従来の製法と同じように簡単に作ることができ、またラワン蕗の持つ多くの無機質を加えることができるので、栄養価の高い麺類を、年間を通じて提供することができる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の蕗粉末によれば、ラワン蕗の葉部分を塩水で湯がいた後、乾燥、粉砕しているので、ラワン蕗の持つ風味、色、香りを損なうことなく粉末とすることができ、製造が簡単であるとともに、生の状態では嵩高く、長期保存の難しいラワン蕗であっても、嵩低くすることができるので長期保存が簡単となり、さらには風味或いは香原料として、安定した通年供給が可能となり、これにより通年を通してラワン蕗の風味、香りを容易に楽しむことができる。
また、従来破棄していた葉部分を、食用原料として、或いは香料の原料として活用することができる。
【００２８】
また、請求項２記載の蕗粉末を入れた麺類によれば、茎部分よりも繊維質の少ないラワン蕗の葉部分を塩水で湯がいた後、乾燥、粉砕しているので、ラワン蕗の持つ風味、色、香りを損なうことなく粉末とすることができ、かつ年間を通じて安定供給できるとともに、これを製麺用粉類内に３〜８％の重量比と設定して混合することにより、また製麺用粉類との混合も茎部分よりも繊維質が少ないため、麺としての状態もよいものとし、麺自体の持つ風味に、ラワン蕗の風味、色、香りを混ぜた新しい食感と風味を持つ麺類を、従来の製法と同じように簡単に作ることができる。
また、ラワン蕗の持つ多くの無機質を麺に加えることができるので、栄養価の高い麺を提供することができる。
【００２９】
また、請求項３記載の発明によれば、ラワン蕗の風味、色、香りを持つ蕗粉末を、製麺用粉類としてのそば粉に加えるだけで、そば自体の持つ風味に、ラワン蕗の風味、色、香りを混ぜた新しい食感と風味を持つそばを、従来の製法と同じように簡単に作ることができる。
また、ラワン蕗の持つ多くの無機質をそばに加え、栄養価の高いそばとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の蕗粉末を製造する製造工程の説明図である。
【図２】  本発明の蕗粉末を入れたそばの製造工程の説明図である。
【図１】
0004068822.tif 000003
【図２】
0004068822.tif 000004