(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪量に対して、モノグリセリドを0.5〜14重量％、ジグリセリドを0.5〜10重量％含有し、これらの脂肪酸の構成として、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸を0.2〜22重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸を2〜10重量％含有することを特徴とする加熱冷却後も硬くならず、耐熱保形性の良好なチーズ。
【請求項２】
脂肪量に対して、乳脂肪部分グリセリドを1〜20重量％含有する加熱冷却後も硬くならず、硬さ3.0kg以下を示し、耐熱保形性の良好なチーズ。
【請求項３】
(A)モノグリセリドを10〜70重量％、ジグリセリドを3〜50重量％含有し、(B)脂肪酸の構成として、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸を0.2〜22重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸を2〜10重量％含有する乳脂肪部分グリセリドを、原料乳に添加して製造したナチュラルチーズを原料チーズとして、溶融塩を添加して加熱乳化することを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱冷却後も硬くならず、耐熱保形性の良好なチーズの製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の加熱冷却後も硬くならず、耐熱保形性の良好なチーズを含有することを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱冷却後も硬くならない良好な耐熱保形性を有するチーズ、その製造方法、及び該チーズを含有する加工食品に関する。
本発明のチーズは、加熱前においても、加熱冷却後においても、軟らかく、滑らかな組織を有し、風味が良好であるという特徴を有する。
また、本発明のチーズは、耐熱保形性を有し、加熱冷却後も硬くならないので、チーズカマボコ、チーズ入りハンバーグ等のその加工工程に加熱処理を含む加工食品に有利に利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
チーズは、タンパク質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く含んでおり、近年、良質のカルシウム源として特に注目され、その需要は年々増加している。チーズは、大別するとプロセスチーズ、ナチュラルチーズに分けられ、このうちプロセスチーズはそのまま食べたり、調理に用いたり、あるいはチーズカマボコ等の加工食品に見られるように他の食品素材と組み合わせて用いられることもある。
【０００３】
一般にチーズは加熱により溶融する性質を有しており、この性質がグラタン、ピザ等の調理に利用されている。一方で、チーズカマボコ等のようにチーズを他の食品素材と組み合わせて加工食品を製造する場合、加工工程で加熱処理が行われるため、加熱により溶融しないチーズが求められている。そこで、原料チーズにキトサンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特開平3-19649号公報）、原料チーズにアルブミンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特開昭52-7465号公報）、原料チーズに酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の澱粉を添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特開平6-153791号公報）が開示されている。これらのプロセスチーズは耐熱性を有しており、加熱により溶融しないが、冷めるとチーズが硬くなり、また、キトサン、アルブミン、澱粉等を添加しているため、風味や組織が低下するといった問題があった。
【０００４】
一方で、軟らかく、滑らかな組織を有するプロセスチーズを得るために、原料チーズに乳化剤、特にHLBが5以上の乳化剤及び溶融塩を添加して加熱乳化する方法が開示されている（特開平10-165092号公報、特開平9-154486号公報、特開平9-154485号公報）。このようにして得られるプロセスチーズは、良好な組織を有するものの、加熱により溶融し、耐熱保形性を示すものではない。また、溶融塩の代わりに乳化剤を添加し、加熱乳化することで糸曵き性及び溶融性の良好なプロセスチーズを得ることもできる（特開昭62-146556号公報、特開平1-179648号公報、特開平4-267842号公報、特開平4-218334号公報）が、これらも加熱により溶融し、耐熱保形性を示すものではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の技術では、プロセスチーズに耐熱性を付与するために、キトサン、アルブミン、澱粉等を添加していたが、これらを添加すると、組織が硬くなり、風味や組織が悪くなるという問題点があり、また、プロセスチーズの組織を軟らかく、滑らかにするために、乳化剤を添加すると、耐熱保形性が低下するという問題点があった。
そこで本発明は、加熱冷却後も硬くならず、かつ耐熱保形性をも有するチーズ、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
本発明において、チーズとは、原料チーズに溶融塩を添加して加熱乳化して調製されるものをいう。
本発明において、加熱冷却後も硬くならないとは、加熱冷却後のチーズが加熱前とほぼ同様な硬さを示すことをいう。この加熱は、オーブントースターで４分間加熱する程度の加熱をいう。
耐熱保形性とは、加熱によりチーズが溶融することなく、もとの形状を維持することをいい、本発明では、チーズを15×15×15mmの立方体とし、アルミホイルにのせて620Ｗのオーブントースター（熱源ヒーター上下ともに使用）で４分間加熱した後でも、10mm以上の高さを有しているとき耐熱保形性が良好であるという。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述した課題を解決すべく鋭意検討した結果、乳脂肪部分グリセリドを含有するナチュラルチーズを原料チーズとし、溶融塩を添加して、加熱乳化することにより得られるチーズが、加熱冷却後も硬くならず、良好な耐熱保形性を示すことを見出した。また、このチーズは、加熱前においても、加熱冷却後においても軟らかく、滑らかな組織を有し、風味が良好であり、さらに耐熱保形性を有し、加熱冷却後も硬くならないという性質を有することから、チーズカマボコ、チーズ入りハンバーグ等の加工食品に利用することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
さらに、このチーズを利用することができるその他の加工食品としては、ちくわ、肉団子、饅頭、パン、コロッケ、ソーセージ等が挙げられる。
【０００８】
乳脂肪部分グリセリドは、乳脂肪を加水分解して得られる分解物から油脂を分画、回収することにより得られ、モノグリセリドを10〜70重量％及びジグリセリドを3〜50重量％含有し、かつ脂肪酸の構成として、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸を0.2〜22重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸を2〜10重量％含有するという組成を有し、良好な保水性及び乳化性を有するものである。この乳脂肪部分グリセリドを乳に添加してナチュラルチーズを製造すると、滑らかな組織を有するチーズが得られることを本発明者らは先に出願した（特願平11-237305号）。
【０００９】
さらに、その後、このナチュラルチーズを原料チーズとして用いてチーズを加熱乳化することによって、耐熱保形性が良好であり、さらに加熱後冷却しても硬くならないチーズが得られるという、先の出願発明からは予測することのできない思いがけない知見を得て、本発明に至った。そして、このチーズは、キトサン、アルブミン、澱粉等の添加物を添加しなくとも良好な耐熱保形性を有し、また、乳化剤を添加しなくとも、柔らかく、滑らかな組織を有するという利点も有する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の原料ナチュラルチーズの調製方法を以下に示す。脂肪率を1〜4重量％に調整した原料乳を60〜75℃で15秒〜30分間殺菌し、その後約30℃に静置して冷却し、この原料乳に乳脂肪部分グリセリドを原料乳中の脂肪量に対して、3〜30重量％添加し、ＴＫホモミキサーで撹拌後、約30℃に加温した乳酸菌スターターを原料乳に対して1〜2重量％、及び凝乳酵素を0.001〜0.003重量％添加し、29〜34℃にて乳を凝固させてチーズカードを得る。次いで、得られたチーズカードをカッティングし、穏やかに撹拌してチーズカードのシネリシス（凝縮）を促進させ、生じたホエーを排除して、チーズカードを型に詰めて圧縮し、食塩濃度約20重量％の食塩水に約3時間浸漬させて加塩し、10℃の恒温室で約１カ月間熟成させることにより得られる。
【００１１】
本発明において乳脂肪部分グリセリドとは、特願平11-237305号に記載のとおりの、乳脂肪を高濃度に含有するバターオイル、クリーム等をアシドリシス、グリセロリシス、酵素分解等により加水分解して得られる分解物から油層を分画、回収する方法により得られ、モノグリセリドを10〜70重量％、ジグリセリドを3〜50重量％含有し、脂肪酸の構成として、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸が0.2〜22重量％及び炭素数8〜12の中鎖脂肪酸が2〜10重量％という組成を有するものである。
【００１２】
本発明では原料チーズに溶融塩を0.1〜5重量％添加し、70〜100℃で加熱乳化することにより、軟らかく、滑らかな組織を有し、耐熱保形性の良好なチーズを得ることができる。原料ナチュラルチーズは、最終製品のチーズ中の乳脂肪部分グリセリドの含有率が脂肪量に対して1〜20重量％となるように調整する。その調整は、上記の方法により調整した原料ナチュラルチーズに、通常プロセスチーズ、チーズフード等の製造に使用されるナチュラルチーズを配合することにより行ってもよい。例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、エグモントチーズ、グラナチーズ、モッツァレラチーズを配合することができる。チーズ中の脂肪量に対して乳脂肪部分グリセリドの含有率が1重量％未満では、耐熱保形性を付与することができず、また20重量％を超えると乳化不良となるため好ましくない。
【００１３】
乳化時に添加する溶融塩としては、プロセスチーズ、チーズフード等の製造に通常用いることのできる溶融塩であればいずれのものでもよく、例えばクエン酸塩、モノリン酸塩、ジリン酸塩、又はポリリン酸塩等を例示することができ、その添加率は、原料チーズに対して0.1〜5重量％添加することが好ましく、0.1重量％未満では、乳化が良好に行われないことがあり、5.0重量％を超えると、得られるプロセスチーズの組織が脆くなり、風味が低下することがある。また、乳化はケトル型、ステファン型、サーモシリンダー型等の乳化機を用い、直接蒸気加熱又は間接蒸気加熱により行えばよい。その他、乳化時にチーズのpHを調整する目的で重曹を添加してもよく、最終製品の目的に合わせて調味料、着色料等を適宜添加してもよい。
【００１４】
このようにして得られたチーズは、脂肪量に対して、モノグリセリドを0.5〜14重量％、ジグリセリドを0.5〜10重量％含有し、これらの脂肪酸の構成として、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸を0.2〜22重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸を2〜10重量％含有する。
【００１５】
以下に、本発明の原料チーズの製造例（参考例）、及び本発明の実施例を示すが、本発明はそれに限られるものではない。
参考例１（乳脂肪部分グリセリドの調製）
豚膵臓由来のリパーゼ（Hog pancreas 110-220units/mg protein ）（商品名LIPASE（EC3.1.13）Type, Crude, SIGMA CHEMICAL CO.）を水30ｇに溶解し、バターオイル100ｇを添加した。これをよく撹拌した後、37℃まで加温し、穏やかに撹拌しながら5時間加水分解反応を行った。反応終了後、静置して油層と水層に分画して油層を回収し、次いで、油層中に残存する遊離脂肪酸やグリセロールを除去するために油層を水で洗浄した後、遠心分離を行い、バターオイルのリパーゼ分解物68.4ｇを得た。次いで、ヘキサンで活性化したイアトロビーズ（200.350mesh IATRON LABORATRIES, INC）を充填したカラム（ 4×36cm）にバターオイルのリパーゼ分解物を通し、ジエチルエーテル／ヘキサン＝1/8（vol/vol）7.2Ｌ、ジエチルエーテル／ヘキサン／酢酸＝1/1/0.1（vol/vol/vol）900ｍｌ、メタノール900ｍｌの溶出溶媒を順に通液して分画して得た画分をそれぞれ第１、第２、第３画分とした。そして第３画分のメタノールを乾固した。上記の操作を２回繰り返し、乳脂肪部分グリセリド45.0ｇを得た。この乳脂肪部分グリセリドをTLC法にて測定したところ、モノグリセリド60.0重量％、ジグリセリド10.0重量％、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸5.0重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸4.0重量％であった。
【００１６】
参考例２（乳脂肪部分グリセリドを添加したナチュラルチーズの製造）
予め70℃で殺菌した脱脂乳（脂肪率0.1重量％）9.61kgと予め80℃で殺菌したクリーム（脂肪率50重量％）0.39ｋｇを混合し、原料乳10kgを調製した。この原料乳に実施例１で調製した乳脂肪部分グリセリドを脂肪量に対して、1（Ａ）、2（Ｂ）、10（Ｃ）、40（Ｄ）、50（Ｅ）重量％をバター（脂肪率80重量％）100ｇに溶解させて添加し、ＴＫホモミキサーで撹拌した後、30℃に加温した乳酸菌スターター（TypeLD、CH Normal01 、クリスチャンハンセン社製）0.01重量％を添加して30℃で30分間保持し、次いで、レンネット（HR−子牛レンネット、クリスチャンハンセン社製）0.06重量％を添加して30℃で100分間静置し、乳を凝固させてチーズカードを得た。得られたカードをカッティングし、ホエーを分離して排除した後、カード粒を型に詰めて圧縮し、食塩濃度20重量％の食塩水に3時間浸漬させて加塩し、10℃の恒温室で１カ月間熟成させてＡ〜Ｅの5種のゴーダチーズを得た。同様にして乳脂肪部分グリセリド無添加のゴーダチーズ（Ｆ）も調製した。
【００１７】
実施例１（チーズの製造）
参考例2で調製したＡ〜Ｆの6種のゴーダチーズそれぞれ500ｇとチェダーチーズ（ニュ−ジーランド産）500ｇを混合して1kgの原料チーズとした。各原料チーズに、溶融塩としてリン酸塩20ｇ及びpHを調整するために重曹7ｇを添加し、ケトル型乳化機で、直接蒸気が吹き込むように100rpmで撹拌しながら、約5分間で90℃に到達するように乳化を行った。得られた乳化物をカートンに充填し、5℃の冷蔵庫にて冷却し、そのまま1週間保存した。
【００１８】
参考例２で得られたゴーダチーズ及び本発明チーズ中の脂肪量に対する乳脂肪部分グリセリド、モノグリセリド、あるいはジグリセリドの含有率、及び脂肪酸のうち炭素数4〜6の短鎖脂肪酸、あるいは炭素数8〜12の中鎖脂肪酸の含有率を表１に示す。
【表１】
0004125850.tif 000002
【００１９】
試験例１
実施例１で得られた6種のチーズ（Ａ〜Ｆ）について、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）耐熱保形性の評価、（３）官能評価及び（４）加熱冷却後のチーズの硬さ及び脆さの測定を行った。
（１）硬さ及び脆さの測定：各チーズを10×10×10mmの立方体とし、レオナー（NRM200J、不動工業社製）を用い、品温20℃にて圧縮速度2cm/minで70％圧縮し、得られた応力・歪み曲線から、硬さ（kg）及び脆さ（mm）を算出した（日本食品工業学会誌、36(12)、p986-992(1989)）。同様の測定を3回行い、その平均値を採用した。なお、本発明では、硬さが3kg以下、脆さが1mm以下であるとき、軟らかく、滑らかな食感を有するものである。
（２）耐熱保形性の評価：各チーズを15×15×15mmの立方体とし、アルミホイルに載せて620Ｗのオーブントースター（東芝社製：熱源ヒーター上下ともに使用）で4分間加熱した。なお、本発明では加熱後のチーズの高さが10mm以上のとき耐熱保形性が良好であるとした。
チーズ状態の評価：目視にて冷却後のチーズ状態を確認した。
（３）官能評価：上記のようにしてオーブントースターで加熱したチーズを20℃で20分間放置し、20人の熟練パネラーに食してもらい、風味及び組織（軟らかさ、滑らかさ）について、5点：大変好ましい、4点：好ましい、3点：どちらともいえない、2点：好ましくない、1点：全く好ましくないの5段階で評価し、その平均点で示した（小数点第2位を四捨五入）。
（４）加熱冷却後のチーズの硬さ及び脆さの測定：上記のようにしてオーブントースターで加熱した各チーズを20℃で20分間放置し、（１）と同様の方法で硬さ及び脆さを測定した。
【００２０】
結果を表２に示す。
【表２】
0004125850.tif 000003
【００２１】
チーズＢ〜Ｄは、硬さ及び脆さとも好ましい数値を示し、耐熱保形性も良好であって、官能評価においても風味が良く、組織も軟らかく、滑らかであるとの評価を得た。また、加熱冷却後も硬くならず、加熱前の性状を有していた。一方、チーズＡ又はＦは、硬さと脆さの値が大きく、加熱によりチーズが溶融し、良好な耐熱保形性を示さず、官能評価においても風味及び組織が劣ったものであるとの評価であった。チーズＥは、硬さについては好ましい数値を示したものの、脆さの値が大きく、加熱によりチーズが溶融し、良好な耐熱保形性を示さず、官能評価においても風味及び組織が劣ったものとの評価であった。また、チーズＡ、Ｅ及びＦは加熱冷却後に硬くなり、表面に油が浮きでるいわゆるオイルオフの状態を示した。
これらのことから、チーズ中に乳脂肪部分グリセリドが脂肪量に対して1〜20重量％含有されることにより、物性、耐熱保形性及び官能評価ともに好ましいものが得られることがわかった。
【００２２】
実施例２
参考例2で調製したナチュラルチーズＣ（乳脂肪部分グリセリドを脂肪量に対して10重量％含有）500ｇとエグモントチーズ（ニュージーランド産）を500ｇ混合して1kgの原料チーズとした。原料チーズに、溶融塩としてリン酸塩を0.5、1、20、50、60ｇずつ添加し、さらにpHを調整するために重曹7ｇを添加し、ケトル型乳化機で、直接蒸気が吹き込むように100rpmで撹拌しながら、約5分間で90℃に到達するように乳化を行った。得られた乳化物をカートンに充填し、5℃の冷蔵庫にて冷却して1週間保存した。得られたチーズは、脂肪量に対して、モノグリセリド4.5重量％、ジグリセリド0.5重量％、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸5.0重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸7.0重量％含有していた。なお、同様にして溶融塩無添加のチーズも調製した。
【００２３】
得られたチーズについて（１）硬さ及び脆さの測定、（２）耐熱保形性の評価、（３）官能評価及び（４）加熱冷却後のチーズの硬さ及び脆さの測定を試験例１と同様の方法で行った。
結果を表３に示す
【表３】
0004125850.tif 000004
【００２４】
溶融塩の添加率が0.1〜5重量％では、硬さ及び脆さとも好ましい数値を示し、耐熱保形性も良好であって、官能評価においても風味が良く、組織も軟らかく、滑らかであるとの評価を得た。また、加熱冷却後も硬くならず、加熱前の性状を有していた。一方、溶融塩無添加又は溶融塩の添加率が0.05重量％では、硬さと脆さの値が大きく、加熱によりチーズが溶融し、良好な耐熱保形性を示さず、官能評価においても風味及び組織が劣ったものとの評価であった。溶融塩の添加率が6重量％では、良好な耐熱保形性を示さず、官能評価においても風味及び組織が劣ったものとの評価であった。また、溶融塩の添加量が0.05重量％及び6重量％では、加熱冷却後に硬くなり、表面に油が浮きでるいわゆるオイルオフの状態を示した。
これらのことから、溶融塩の添加率が0.1〜5重量％であるとき、物性、耐熱保形性及び官能評価ともに好ましいものが得られることがわかった。さらにこのチーズは加熱後、冷却してもチーズが硬くならず、加熱前と変わらない性状を有していた。
【００２５】
実施例３
参考例２で調製したナチュラルチーズＣ（乳脂肪部分グリセリドを脂肪量に対して10重量％含有）500ｇとチェダーチーズ（ニュージーランド産）500ｇを混合して1ｋｇの原料チーズとした。原料チーズに、溶融塩としてリン酸塩を20ｇ及びpHを調整するために重曹7ｇを添加し、ケトル型乳化機で、直接蒸気が吹き込むように100rpmで撹拌しながら、約5分間で90℃に到達するように乳化を行った。得られたチーズは、脂肪量に対して、モノグリセリド8重量％、ジグリセリド2重量％、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸6重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸4重量％含有していた。
チーズを直径10mm、長さ80mmのスティック状に成形した。別に常法に従って魚肉すり身を調製し、約5mmの厚さになるようにチーズに巻き付け、90℃で20分間蒸煮してチーズカマボコを製造した。チーズは蒸煮時に溶け出すことなく耐熱保形性を有しており、さらに5℃の冷蔵庫で冷却後もチーズが軟らかく、風味及び食感ともに好ましいものであった。
【００２６】
実施例４
参考例２で調製したナチュラルチーズＣ（乳脂肪部分グリセリドを脂肪量に対して10重量％含有）500ｇとチェダーチーズ（ニュージーランド産）500ｇを混合して1ｋｇの原料チーズとした。原料チーズに、溶融塩としてリン酸塩を20ｇ及びpHを調整するために重曹7ｇを添加し、ケトル型乳化機で、直接蒸気が吹き込むように100rpmで撹拌しながら、約5分間で90℃に到達するように乳化を行った。得られた乳化物をカートンに充填し、5℃の冷蔵庫にて冷却した。得られたチーズは、脂肪量に対して、モノグリセリド6重量％、ジグリセリド2重量％、炭素数4〜6の短鎖脂肪酸4重量％、炭素数8〜12の中鎖脂肪酸6重量％含有していた。
チーズを15×15×15mmの立方体とし、別に常法に従ってハンバーグの生地を調製し、これにチーズを15ｇ加え、小判状（70ｇ）に成形し、フライパンで焼成した。焼成時にチーズが溶け出すことなく耐熱保形性を有していた。また、焼成後、冷却したハンバーグを再度電子レンジで2分間加熱したところ、チーズは硬くならず、風味及び食感ともに好ましいものであった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱調理した際にも良好な耐熱保形性を有し、かつ軟らかく、滑らかな組織を有し、風味が良好であるチーズを提供することができる。本発明のチーズは、加熱後、冷却しても組織が硬くなることがなく、加熱前と変わらない性状を有するものである。さらに、冷却したものを再度加熱しても組織が硬くならず、良好な風味及び食感を有するものである。