【事件の表示】
　特願２００５−５１８８７４「熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法」拒絶査定不服審判事件〔平成１６年　９月１０日国際公開、ＷＯ２００４／０７５６５６、平成１８年　５月２５日国内公表、特表２００６−５１５１８１〕について、次のとおり審決する。
【結　論】
　本件審判の請求は、成り立たない。
【理　由】
第１　手続の経緯
　
　この出願は，２００４年２月６日（パリ条約による優先権主張外国庁受理２００３年２月２１日，米国）を国際出願日とする出願であって，以降の手続の経緯は以下のとおりのものである。
　
　平成２０年１１月１８日付け　拒絶理由通知書
　平成２１年　３月２５日　　　意見書・手続補正書
　平成２１年　８月１８日付け　拒絶査定
　平成２１年１２月２５日　　　審判請求書
　平成２２年　２月１８日　　　手続補正書（方式）
　
第２　本願発明の認定
　
　この出願の請求項１ないし１００に係る発明は，平成２１年３月２５日付けの手続補正により補正された特許請求の範囲，明細書及び図面（以下，「本願明細書」という。）の記載からみて，特許請求の範囲の請求項１ないし１００に記載された事項により特定されるとおりのものであると認められるところ，請求項１にかかる発明（以下，「本願発明」という。）は,次のとおりのものであると認める。
　
「　熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法において，
ａ）調理工程前の湿分レベルが４重量％以上の食品を準備する食品準備工程と，
ｂ）アクリルアミド濃度が減少され，かつ湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する調理工程と，
調理工程は食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に雰囲気圧力下で約１２０℃より低い温度で加熱する低温加熱工程を含むこととから成る方法」
　
第３　原査定の拒絶の理由の概要
　
　原査定の拒絶の理由の概要は，本願発明は，その出願前に日本国内又は外国において，頒布された下記の刊行物に記載された発明又は電気通信回線を通じて公衆に利用可能となった発明に基いて，その出願前にその発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者が容易に発明をすることができたものであるから，特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない，とするものを含むものである。
　　　　　　　　　　　　　　　記
　英国特許出願公開第１１３２２９６号明細書（原査定における引用文献２。以下，「刊行物１」という。）
　Nature, Vol.419, No.6906, (3 OCTOBER 2002), p.448-449（原査定における引用文献７。以下，「刊行物２」という。）
　
第４　刊行物に記載された事項
　
１　刊行物１に記載された事項
　この優先日前に頒布された刊行物である刊行物１には，以下の事項が記載されている。なお，翻訳は，当審によるものである。
　
１ａ「切断されたポテトを油で揚げたものいわゆる「チップス（英国では「クリスプ」と呼ばれている）や「ステイック」は，一般に良く知られている。これらのフライ製品はしばしば暗褐色になり，該暗褐色は商品として魅力のない不適当な物となることも良く知られている。フライ工程中に生じるこの褐変色は，用いられるポテトの還元糖の含有量が高い程より暗褐色となる。」（１頁２３〜３１行）
　
１ｂ「文献によると，蛋白質と還元糖を含んでいる生産物の褐変色は，いわゆるメイラード反応によるものである。
　２段階でフライ工程を実施することによってフライ製品の過度な変色を避けることが知られている。第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％となるまで油で揚げられ，第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する。この方法は，いくつかの欠点を有する。　
                    　・・（中略）・・
　第２段階で，予備フライされたポテト切断物が減圧下で１００℃を超えない温度で油揚げされると，この公知の方法の欠点を避け，魅力的な色の最終製品が取得されることが分かった。」（１頁３９〜８４行）
　
１ｃ「２段階でのフライポテト製品の製造方法であって，ポテト（Solanum tuberosum）の皮を剥き，スライスかステイックに切断し，その切断物を洗浄し，第１段階では水分含量５−２０重量％になるまで油で揚げ，その後第２段階で予備フライされたポテト切断物を水分含量２．５％を超えないで油揚げし，第２段階で予備フライされたポテト切断物は，減圧下で１００℃を超えない温度で油揚げされることを特徴とする方法。」（特許請求の範囲 請求項１）
　
２　刊行物２に記載された事項
　
　この優先日前に頒布された刊行物である刊行物２には，以下の事項が記載されている。なお，翻訳は，当審によるものである。
　
２ａ「　「アクリルアミドはメイラード反応で形成される」
アクリルアミドは恐らく人に発癌性があると分類されているので，フライやオーブン調理食品中にアクリルアミドが存在するとの数々の報告は，世界的に心配の原因となっている。ここで，我々は，熱処理の間，アミノ酸と還元糖とのメイラード反応の結果として食品組成物からアクリルアミドがどのように生じるかを示す」（４４８頁左欄タイトル，タイトル下１〜１０行）
　
２ｂ「アスパラギンからのアクリルアミド生成の温度依存性は，この反応が１００℃以上で促進され，非常に高い温度は必ずしも必要ではない（図２）ことを示唆している。」（４４８頁 中欄 下から６〜２行）
　
２ｃ　図１には，メイラード反応由来のジカルボニル生成物存在下での，アスパラギンとメチオニンのストレッカーアルデヒド低下後のアクリルアミド形成経路が示されている。（４４８頁 図１）
　
２ｄ　図２には，アスパラギン及びグルコースからのアクリルアミド温度依存形成のグラフが示されている。（４４８頁 図２）
　
第５　当審の判断
　
１　刊行物１に記載された発明
　
　刊行物１は，「切断されたポテトを油で揚げたものいわゆる「チップス」や「スティック」」（摘示１ａ）に関し記載するものである。「これら揚げ物」すなわちチップスやスティックは，「しばしば暗褐色になり，暗褐色は商品として魅力のない不適当な物となることも良く知られている」（摘示１ａ）ことから，チップスやスティックが暗褐色になり商品として魅力のない不適当な物とならぬよう，揚げ物の暗褐色となる「過度な変色を避ける」（摘示１ｂ）目的で，従来，「２段階でフライ工程を実施することによってフライ製品の過度な変色を避けることが知られている。第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％となるまで油で揚げられ，第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する。この方法・・」（摘示１ｂ）がなされていたことが記載されている。
　この従来技術の方法は，フライ製品としてチップスに着目すると「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける」方法といえる。
　そして，チップスに着目すれば，この従来技術の第１段階フライ工程の「ポテト切断物」は，フライ工程前に，ポテトを切断する通常の工程である「ポテト・・の皮を剥き，スライス・・に切断し，その切断物を洗浄し」（摘示１ｃ）により得られるものである。
　
　したがって，刊行物１には，
　
「ポテト切断物を２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法であって，ポテトの皮を剥き，スライスに切断し，その切断物を洗浄し，第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％となるまで油で揚げられ，第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する，方法。」
　
の発明（以下，「引用発明」という。）が記載されていると認められる。
　
２　本願発明と引用発明との対比
　
（１）引用発明の「チップス」について
　
　本願発明の「熱処理食品」は，本願明細書の記載「【００１９】「熱処理（ｔｈｅｒｍａｌｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ）」の語では，食品成分の混合物などの食品の要素が８０℃以上の温度で加熱された，食品または食品成分を意味する・・最終の食料品の調製に未加工の食品成分を用いることも可能であり，その場合，最終の食料品の製造には，熱的な加熱工程が含まれる。熱的な加熱工程によって最終の食料品を得るような未加工原料の処理の一例は，約１００℃〜約２０５℃の温度で揚げる工程による，未加工のポテトスライスからのポテトチップの製造・・」より，‘約１００℃〜約２０５℃の温度で揚げる工程による，未加工のポテトスライスから製造されたポテトチップ’を包含するものといえる。
　
　一方，引用発明の「チップス」は，２段階のフライ工程により製造されるものであり，その２段階のフライ工程段階の前の，原料として供される「ポテト切断物」を得る処理工程では，「ポテトの皮を剥き，スライスに切断し」ていることから，この「ポテト切断物」は，未加工のポテトスライスといえる。
　また，一般に，ポテトチップスの製造において，ポテトスライスを揚げる温度は，約１００℃〜約２００℃の範囲内である（例えば，国際公開第２００１／９１５８０号「【００１８】通常，ポテトチップスを揚げるために使われる油では，最適温度は，ほぼ１３６℃以下である・・【００２２】揚げられるポテトチップスのようなスライス・・油の温度は，好ましくは１２０℃」，国際公開第２００２／６５８５４号「【００２３】ポテトチップ　・・ジャガイモの皮をむき，スライスして洗浄・・ジャガイモを１６５〜１９０℃で・・揚げ・・」参照。）。
　
　そうすると，引用発明の「チップス」は，約１００℃〜約２００℃の温度で揚げる工程による，未加工のポテトスライスから製造されたポテトチップスといえるから，本願発明の「熱処理食品」に相当する。
　
（２）引用発明の「ポテトの皮を剥き，スライスに切断し，その切断物を洗浄」する工程について
　
　本願発明の「食品準備工程」について，本願発明の「調理工程前の・・食品準備工程」との記載より，「食品準備工程」は「調理工程前」の工程といえる。
　この「調理工程」について，本願明細書には，ポテトチップ製造の従来技術の方法が図２に示され，「【０００９】・・図２には・・未加工のポテトは，最初に剥皮工程２１へ・・続いてポテトはスライス工程２２へ・・スライスは続いて洗浄工程２３へ・・洗浄されたポテトスライスは，続いて調理工程２４へ・・調理工程２４には，例えば，約１７１℃〜約１８２℃で約２〜３分間，連続式の揚げ器でスライスを揚げる工程が含まれる」と記載されている。
　そうすると，本願発明の「食品準備工程」は，「調理工程前」の工程故，「剥皮工程，スライス工程，洗浄工程」であるといえる。
　そうすると，引用発明の「ポテトの皮を剥き，スライスに切断し，その切断物を洗浄」する工程は，本願発明の「調理工程前」の工程である「食品準備工程」に相当する。
　
　さらに，引用発明の「ポテト切断物」の水分含量について検討すると，引用発明におけるフライ工程の「第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％となるまで油で揚げられ」ており，且つ，一般にポテトスライスの水分含量は約８５重量％程度である（例えば，特開２００２−７８４６２号「【０００３】一般にスライスしたポテトスライスは約８５重量％もの水分を含有しており」参照。）ことから，引用発明の「ポテト切断物」の水分含量は，少なくとも４重量％以上はある食品といえる。
　
　以上のことから，引用発明の「ポテト切断物」を準備する工程である「ポテトの皮を剥き，スライスに切断し，その切断物を洗浄」する工程は，本願発明の「調理工程前の湿分レベルが４重量％以上の食品を準備する食品準備工程」に相当する。
　
（３）引用発明の「第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％の水分含量となるまで油で揚げられ，第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する」について
　
ア　引用発明の「第１段階・・第２段階・・水分含量が約２．５％に減少する」‘工程’について
　
　本願発明の「調理工程」は，上記（２）ア で述べたように，本願明細書の記載「【０００９】・・図２・・ポテトスライスは，続いて調理工程２４へ・・調理工程２４には・・例えば，約１７１℃〜約１８２℃で約２〜３分間，連続式の揚げ器でスライスを揚げる工程が含まれる」より，ポテトスライスを油揚げする工程を含むものである。
　
　一方，引用発明の「２段階でフライ工程」である「第１段階・・第２段階・・水分含量が約２．５％に減少する」工程は，「第１段階で」「ポテト切断物」であるポテトスライスを「油で揚げ」る工程を含んでいる。
　
　そうすると，引用発明の「第１段階・・第２段階・・水分含量が約２．５％に減少する」工程は，本願発明の「調理工程」に相当する。
　
イ　引用発明の「第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する」について
　
　引用発明の「第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する」は，高熱風及び高周波加熱という‘加熱’手段の組み合わせにより，「予備フライ製品」（すなわちポテトスライスを予備フライしたもの）の「水分含量」を「約２．５％に減少」させることである。
　
　なお，ここでの「％」は，以下の理由により，「重量％」と解する。
　理由は，従来技術である引用発明は，チップス等「揚げ物の暗褐色となる過度な変色を避ける」（摘示１ｂ）目的で，従来行われていた「２段階でフライ工程を実施する」方法であり，「この方法は，いくつかの欠点を有する」（摘示１ｃ）ことから，第２段階の工程の改良がなされた改良方法が，刊行物１の請求項１に係る発明で，摘示１ｃに記載された方法である。
　この摘示１ｃに記載された２段階のフライ工程の第１段階における予備フライされたポテト切断物の水分含量の単位は「重量％」と明記されており，この改良発明の第１段階の工程（「第１段階では水分含量５−２０‘重量％’になるまで油で揚げ」（摘示１ｃ））は，改良された部分ではない（従来技術である引用発明の第１段階の工程は，「第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５‘％’の水分含量となるまで油で揚げられ」）。
　そうすると，引用発明の「％」の意味は，通常，同じ「重量％」を意味するといえる。
　したがって，この摘示１ｃに記載された改良方法の従来技術である引用発明は，単に％としか記載はされていないものの，「重量％」の意味であると解する。
　
　そうすると，引用発明の「第２段階・・水分含量が約２．５％に減少する」は，高熱風及び高周波加熱という‘加熱’する工程により，ポテトスライスを予備フライしたものを，水分含量を約２．５重量％に減少させた工程であり，これは，食品の水分含量が約３重量％未満である間に加熱する工程といえ，且つ，湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する工程ともいえる。
　ただし，引用発明の，加熱手段である「高熱風及び高周波数加熱」の加熱温度や，この加熱が行われる環境の圧力は，それぞれ明らかではない。
　
　そうすると，引用発明の「第２段階・・水分含量が約２．５％に減少する」工程と，本願発明の「食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に雰囲気圧力下で約１２０℃より低い温度で加熱する低温加熱工程」とは，「湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する」工程で，「食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に」「加熱する」「加熱工程」である点で共通する。
　
ウ　上記ア，イを踏まえると，引用発明の「第１段階では，ポテト切断物は，製品が水分含量２０〜５％の水分含量となるまで油で揚げられ，第２段階では，高熱風及び高周波加熱との組み合わせにより，油から除去後の予備フライ製品の水分含量が約２．５％に減少する」工程は，本願発明の「調理工程」に相当し，且つ，本願発明と「湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する」工程で，「食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に」「加熱する」「加熱工程」である点で共通する「第２段階」を含むことから，本願発明の「湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する調理工程」で，「調理工程は食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に」「加熱する」「加熱工程を含む」点で，共通する。
　
（４）引用発明の「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法」について
　
　本願発明の「熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法」について，上記（１）より，本願発明の「熱処理食品」は，引用発明の「チップス」を包含するものである。
　
　また，本願発明の「熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法」は，実質的に「熱処理食品」に包含されるチップスの製造方法のフライ工程の一部を改良した方法とすることにより，チップスにおけるアクリルアミド形成を減少させることに成功したものであるから，実質的に，フライ工程を実施することによるチップスの製造方法を含んでいるといえる。
　
　一方，引用発明の「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法」は，２段階での「フライ工程を実施することによって」フライポテト製品の一つである「チップス」の製造方法を実施することにより，「チップスの過度な変色を避ける」ことに成功したものであるから，「フライ工程を実施することによる」「チップス」の製造方法を含んでいるといえる。
　
　そうすると，引用発明の「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法」と，本願発明の「熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法」とは，「フライ工程を実施することによる」「チップス」の製造方法を含む点で，共通する。
　
（５）　以上，（１）ないし（４）より，両者は，
　
「フライ工程を実施することによるチップスの製造方法において，
ａ）調理工程前の湿分レベルが４重量％以上の食品を準備する食品準備工程と，
ｂ）湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理する調理工程と，
　調理工程は食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に加熱する加熱工程を含む，方法。」
　
である点で一致し，以下の点で相違する。
　
ア　チップスの製造方法が，　
　本願発明では，その製造方法をとることによる，チップスにおけるアクリルアミド形成を減少させる方法であり，調理工程でチップスのアクリルアミド濃度が減少されるのに対し，
　引用発明では，その製造方法をとることによってチップスの過度な変色を避ける方法であり，調理工程でチップスのアクリルアミド濃度が減少されるのかは明らかでない点（以下，「相違点ア」という。）
　
イ　食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に加熱する加熱工程における，圧力と温度が，
本願発明では，雰囲気圧力下で，約１２０℃より低い温度であるのに対し，
引用発明では，高熱風及び高周波加熱であり，圧力と温度が明らかでない点（以下，「相違点イ」という。）
　
３　判断
　
（１）相違点について
　
ア　相違点アについて
　
　そもそも，引用発明は，「切断されたポテトを油で揚げたものいわゆる「チップス」や「スティック」」（摘示１ａ）が，「しばしば暗褐色になり，暗褐色は商品として魅力のない不適当な物となる」（摘示１ａ）ことから，チップス等が暗褐色になり商品として魅力のない不適当な物とならぬよう，チップス等「揚げ物の暗褐色となる過度な変色を避ける」（摘示１ｂ）という課題を解決する目的でなされた発明である。
　そして，この「揚げ物の暗褐色となる過度な変色」の原因につき，刊行物１には「蛋白質と還元糖を含んでいる生産物の褐変色は，いわゆるメイラード反応による」（摘示１ｂ）ことが記載されており，「揚げ物の暗褐色」ということからメイラード反応はフライ工程中で生じるといえる。
　そうすると，引用発明は，２段階でフライ工程を実施することにより，そのフライ工程中に生じるメイラード反応を抑制し，以てチップスの過度な変色を減少させることを意図しているといえるから，引用発明は，実質的に，フライ工程中に生じるメイラード反応を抑制しチップスの過度な変色を減少させる方法であるといえる。
　
　他方，刊行物２には，熱処理の間アミノ酸と還元糖とのメイラード反応の結果，食品組成物からアクリルアミドが生じること（摘示２ａ，摘示２ｃ図１）が記載されており，本願優先日当時，既に公知であった。
　
　そうすると，引用発明は，実質的にフライ工程中に生じるメイラード反応を抑制しチップスの過度な変色を減少させる方法であることから，刊行物２の上記事項に接した当業者であれば，引用発明の，フライ工程中に生じるメイラード反応を抑制しチップスの過度な変色を減少させる方法は，メイラード反応の結果生じるアクリルアミドを減少させる方法といえ，且つ，フライ工程でアクリルアミド濃度が減少すると，理解し得たことである。
　
　したがって，引用発明において，「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法」を，２段階でフライ工程を実施することにより，該フライ工程中に生じるメイラード反応を抑制し，メイラード反応の結果生じるアクリルアミドを減少させる方法とすること，及び，該フライ工程である調理工程でチップスのアクリルアミド濃度が減少されることは，当業者が容易に想到し得たことである。
　
イ　相違点イについて
　
　刊行物２の記載「アスパラギンからのアクリルアミド生成の温度依存性は，この反応が１００℃以上で促進され」（摘示２ａ）より，メイラード反応によるアクリルアミド生成は，温度依存性で，１００℃以上で促進されることが分かる。さらに，刊行物２の図２（摘示２ｄ）には，１２０℃付近から急にアクリルアミドの生成が増加することが示されており，刊行物２に記載の温度は，特段断りがないことから，常圧下つまり雰囲気圧力下であるといえる。
　
　そして，引用発明は，上記アで述べたように，フライ工程中に生じるメイラード反応を抑制しチップスの過度な変色を減少させる方法であり，メイラード反応の結果生じるアクリルアミドを減少させる方法であるから，フライ工程中に生じるメイラード反応によるアクリルアミド生成を減少させる方法として，上記刊行物２の記載に接した当業者は，フライ工程を１００℃を超えない，或いは１２０℃より低い温度で（常圧下）で行うことが重要であると，理解し得たことである。
　
　さらに，一般に，食品のフライ工程での揚げ温度は，フライ製品の出来具合を左右する最も大きな要因であり，当業者が最も気をつけるべき要因である。
　そうすると，引用発明において，フライ工程を改良する場合，第１段階の加熱工程は未加工ポテトスライスを初めて加熱し，かなり高い水分含量であったものを２０〜５％になるまで油で揚げるのに対し，第２段階の加熱工程は，第１段階の加熱工程後の予備フライ製品をさらに水分含量を２．５％に減少させる工程であり，第２段階は，第１段階よりもフライ製品における温度の影響をより受けやすい段階といえる。
　
　したがって，引用発明である「２段階でフライ工程を実施することによってチップスの過度な変色を避ける方法」が密接に関連する，フライ工程中に生じるメイラード反応によるアクリルアミド生成を減少させる方法として，刊行物２の上記記載より，フライ工程を１００℃を超えない温度或いは１２０℃より低い温度で，常圧下である雰囲気圧力下で行うこと，そのフライ工程として，フライ製品における温度の影響をより受けやすい第２段階の工程を改良しようとして，第２段階の加熱工程を，１００℃を超えない温度或いは１２０℃より低い温度で，常圧下である雰囲気圧力下で行うことは，当業者が容易に想到し得たことである。　
　
（２）発明の効果について
　
　上記（１）で述べたことを勘案すれば，本願発明の効果は，引用発明及び周知技術から予測される範囲内のものであり，格別顕著なものではない。
　
第６　むすび
　
　以上のとおり，本願発明は，この出願の出願前に頒布された刊行物１に記載された発明及び本願優先日前の周知技術に基いて，当業者が容易に発明をすることができたものであるから，特許法第２９条第２項の規定により，特許を受けることができないものであるので，その余の請求項に係る発明について検討するまでもなく，この出願は，拒絶すべきものである。
　
　よって，結論のとおり審決する。