【手続補正書】
【提出日】平成16年8月31日(2004.8.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のステップ：
（ａ）  無脂固形分（ＳＮＦ）を基準に少なくとも６０％のタンパク質を含むＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣを、脂肪と一緒に混合して、脂肪で覆われたタンパク質粒子のペーストを形成し；
（ｂ）  上記ペーストを水和、及び酸性化して、約４．５〜６．０のｐＨを有する混合物を形成し；そして
（ｃ）  均一な塊を形成するまで上記混合物を加熱、及び混合して、０．６〜３．０のタンパク質対水の比を有する乳製品を製造する、
を含む乳製品の製造方法。
【請求項２】
前記乳製品のタンパク質：水の比が、０．７５〜３．０である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳製品のタンパク質：水の比が、１．０〜３．０である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記乳製品のタンパク質：水の比が、１．５〜３．０である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
塩（ＮａＣｌ）が、前記ステップ（ａ）〜（ｃ）のいずれか１以上で、前記成分と混合される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記のＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣと、脂肪が、０〜６０℃の温度で、ステップ（ａ）において混合される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記のＭＰＣと脂肪が、３５〜５５℃の温度で、前記ステップ（ａ）において混合される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記のＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣが、乾かされ、そして粉末の形態で存在する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記の乾燥ＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣが、ＳＮＦを基準に少なくとも７０％のタンパク質含量をもつ、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記の乾燥ＭＰＣが、ＳＮＦを基準に少なくとも８５％のタンパク質含量をもつ、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂肪が、高脂肪クリーム、乳脂肪、無水乳脂肪、バター、植物油を含む油、他のあらゆる食用油、又はその組み合わせを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記ステップ（ａ）で加えられる脂肪の量が、前記乳製品の３５％未満を構成するように計算される、請求項１又は１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記ステップ（ｂ）において、前記ペーストが、水の添加によって水和され、そして１種類以上のより好適な食品グレードの酸の添加によって酸性化される、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記ステップ（ｂ）の混合物が、５．２〜５．６のｐＨに酸性化される、請求項１又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記ステップ（ｃ）において、前記の酸性化された混合物が、７５〜９５℃の温度に加熱されて、そして低いせん断で混合される、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記ステップ（ｃ）の混合物が、８０〜９０℃に加熱される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
１以上のＧＲＡＳ成分が、ステップ（ａ）〜（ｃ）の１以上において加えられる、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記ＧＲＡＳ成分が、非乳製品の安定化剤、乳化剤、天然又は合成調味料、シーズニング、塩、着色剤、スターチ、マルトデキストリン、米粉、水、ゴム、リパーゼ、プロテアーゼ、無機及び有機酸、構造タンパク質（大豆タンパク質又は小麦タンパク質）、抗菌剤、非乳製品の脂肪；醗酵及び／又は酵素由来の産物若しくは熟成チーズ、又はその混合物を含む乳製品の調味料、乳製品の脂肪、クリーム粉末、ＭＰＣ、あるいは原料を含む他のあらゆる乳製品タンパク質から成る群から選ばれる、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
ステップ（ｃ）の後に追加のＭＰＣ、タンパク質調整ＭＰＣ、脂肪調整ＭＰＣ、１以上の賦形剤、及び／又はクリーム粉末を前記混合物に加え、そして前記乳製品の固形含量を高めるために７５〜８５℃で少なくとも１分間、追加の混合を実施するステップ（ｄ）をさらに含む、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記の均一な塊が形成されるとすぐに、前記混合物が直接冷やされるか、又は冷される前に鋳型に移されて、乳製品を形成する、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記乳製品が、チェダー、チェダー様チーズ、パルメザン、パルメザン様チーズ、エダム、エダム様チーズ、及び固体ブロック又はクランブル形態の他のあらゆるハード・チーズを含む群から選ばれるチーズ又はチーズ様産物である、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜２１のいずれか１つの方法によって製造された乳製品。
【請求項２３】
チェダー、チェダー様チーズ、パルメザン、パルメザン様チーズ、エダム、エダム様チーズ、ゴーダ、ゴーダ様チーズ、及び固体ブロック又はクランブル形態の他のあらゆるハード・チーズを含む群から選ばれるチーズ又はチーズ様産物を含む、請求項２２に記載の乳製品。
【請求項２４】
請求項２２又は２３に記載の乳製品を含む食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
好ましくは、乳製品は、チェダー、チェダー様チーズ、パルメザン、パルメザン様チーズ、ゴーダ、ゴーダ様チーズ、エダム、エダム様チーズ、及び固体ブロック又はクランブル形態の他のあらゆるハード・チーズを含む群から選ばれるチーズ又はチーズ様製品である。
乳製品の所望した組成に依存して、好ましくは製法にクリーム粉末及び／又は（ホエー・タンパク質調整ＭＰＣ及び脂肪調整ＭＰＣを含む）さらなるＭＰＣを加えるステップを、ステップ（ｃ）の後のまたはその間に含むかもしれない。
第２の側面において、本願発明は、本発明の方法によって製造された乳から作られる食品を提供する。好ましくは、前記乳製品は、チェダー、チェダー様チーズ、ゴーダ、ゴーダ様チーズ、エダム、エダム様チーズ、パルメザン、パルメザン様チーズ、及びブロック又はクランブル形態の他のあらゆるハード・チーズから選ばれるチーズである。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
第１の態様において、本願発明は、以下のステップ：
（ａ）  ＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣと脂肪を一緒に混合して、脂肪で覆われた無脂固形分（ＳＮＦ）を基準に少なくとも６０％のタンパク質を含むＭＰＣ及び／又はホエー・タンパク質調整ＭＰＣのタンパク質粒子を含むペーストを形成させ；
（ｂ）  上記ペーストを水和及び酸性化して、約４．５〜６．０のｐＨを有する混合物を形成し；そして
（ｃ）  均一な塊を形成するまで上記混合物を加熱及び混合して、０．６〜３．０のタンパク質：水の比を有する乳製品を製造する、
を含む乳製品の製造工程を提供する。
この製法の全体的なステップを、図１に説明する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
ステップ（ｃ）において、混合物は、７５〜８５℃の温度に、好ましくは直接的な蒸気注入によって加熱され、そして低いせん断で１〜１０分間、好ましくは２〜５分間、遊離の脂肪と解けていない粉末の塊のない均一な塊が形成されるまで混合する。乳製品のタンパク質：水の比は、一般に０．６〜３．０、好ましくは０．７５〜３．０、より好ましくは１．０〜３．０、そして最も好ましくは１．５〜３．０である。
ステップ（ｃ）の間、脂肪の全てがタンパク質マトリックス中に組み込まれることを確保し、かつ、脂肪の不安定化を避けるために７５℃〜９５℃の温度を有することが望ましいことも発見した。
さらに、混合物が１０分間以上の混合された場合に、上記混合が、取り扱いにくく、かつ、脂肪の不安定化の可能性もある、高い粘性を極度に生み出しうるので、ステップ（ｃ）での加熱／低せん断混合が１〜１０分間行われることが望ましい。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２８】
さらなるＭＰＣ粉末、賦形剤（例えば、植物性タンパク、スターチ、マルトデキストリン、又は米粉末）、調味料及びシーズニング、追加の塩、及び酸が、乳製品の風味及び質感のさらなる修飾、又は固体含量のさらなる増加のために、ステップ（ｃ）の後で場合により加えられる。脂肪調整ＭＰＣ又はクリーム粉末は、所望であれば加えられることもできる。そのような追加の成分が使われた場合、さらなる混合が、追加の成分を混合するために（少しの追加の加熱をも必要としない）約７５〜８５℃での１分間以上、好ましくは２分間行われる。高いタンパク質：水の比を有する乳製品を得るために、そのような追加成分が必要とされる。
チーズの作製工程に共通の他のＧＲＡＳ（一般に安全であるとみなされている）成分が、当業者に理解される通り、機能上の特性を変えるためか、又は風味、質感、色などを改善するために、製法のあらゆるステップで加えられうる。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
本発明に記載される全ての混合は、好ましくは低いせん断、例えばｂｌｅｎｔｅｃｈ調理器具を用いて５０〜２５０ｒｐｍで行われる。しかし、混合は、高いせん断、例えば、ｓｔｅｐｈａｎ料理器具を用いて１５００〜３０００ｒｐｍでも行われることができた。
均一な塊が形成されるとすぐに、乳製品を形成するためにそれは冷され、上記塊は、冷える前に成形されるか又は鋳型内に押し込まれる。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
乳製品がハード・チーズかブロック形態の超ハード・チーズの場合、そのような堅いブロックは、さらに処理される、例えば刻まれるか又はすりつぶされ、挽かれ、そして乾燥させられる。フリー・フロー剤（例えば、シリカ）、抗菌剤（例えば、ソルビン酸カリウム）及び調味料（例えば、シーズニング）は、流動特性と棚安定性を改善するために、刻んだ又はすりつぶした／挽いたチーズ製品に加えられることができる。均一な塊が成形又さらなる加工なしにただ冷やされた場合、乳から作られる「クランブル」を形成する。好ましい態様において、クランブルは、１５〜２５％の水分範囲を有する。クランブルは、さらに処理されるか又はすりつぶされる／挽かれることができる。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３２】
好ましい態様の製法は、伝統的な食品加工装置、例えばプロセス・チーズ装置を使用し、そして当業者に理解される通り、単位操作が標準的である。
イオン交換、無機質調整ホエー・タンパク質又は脂肪調整ＭＰＣｓが、本発明の製法によって製造された乳製品の最適化、及び乳製品の特定の質感の特徴を操作するために使用されることができると期待される。同様に、当業者に理解される通り、乳化塩と他のＧＲＡＳ成分が、乳製品の質感の特徴を操作するために使用されることができる。
特に、乳化塩、例えばリン酸二ナトリウム、ポリリン酸塩、又はクエン酸塩は、全て本発明の使用に好適である。一般に、塩及び乳化塩が、ステップ（ａ）における最初の粉末ミックスの一部として加えられる。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３３】
乾燥ＭＰＣが、多数の形態で商業的に入手可能である。ＭＰＣ５６、ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５が、Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｔ  Ｌｔｄから入手可能な３つのそのような一般的な形態であり、上記「５６」、「７０」及び「８５」は、これらの粉末に含まれているタンパク質のパーセントを表す。少なくとも６０％、そして好ましくは７０％超のタンパク質パーセントを得るためにＭＰＣタイプのあらゆる組み合わせ、例えばＭＰＣ７０とＭＰＣ８５の５０：５０の混合物、が本発明で機能すると予想される。同じように、乳製品の所望の特徴に依存して、脂肪、賦形剤、調味料成分、シーズニング、酸、塩、及び乳化塩、そして他のＧＲＡＳ成分のあらゆる組み合わせが使用されうる。