(57)【要約】【課題】醤油の好ましくない風味成分を選択的に低減させて、より良好な風味を有する醤油の製造方法及び該製造方法に用いる醤油の噴霧処理装置を提供する。【解決手段】醤油の製造工程における火入れ工程の後、空気が流通する換気雰囲気下にて醤油を噴霧して空気と接触させる噴霧工程を行い、次いで噴霧処理された液体醤油を回収する。噴霧工程における噴霧ノズル１０９からの醤油の噴出量をＡ（Ｌ／秒）とし、タンク１１０内の空気の換気量をＢ（Ｌ／秒）としたとき、Ｂ／Ａ＝３．３〜３３．６となるように調整することが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油の製造工程における火入れ工程の後、空気が流通する換気雰囲気下にて醤油を噴霧して空気と接触させる噴霧工程を行い、次いで噴霧処理された液体醤油を回収することを特徴とする醤油の製造方法。
【請求項２】
前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧工程における前記噴霧ノズルからの醤油の噴出量をＡ（Ｌ／秒）とし、前記タンク内の空気の換気量をＢ（Ｌ／秒）としたとき、
Ｂ／Ａ＝３．３〜３３．６
となるように調整する、請求項１記載の醤油の製造方法。
【請求項３】
前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧ノズルから噴出された醤油が、前記タンク内に溜まった醤油の液面の高さに達したときの、前記タンクの内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、前記タンク内に溜まった醤油の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、
Ｓ１／Ｓ２＝０．７〜２．０
となるように調整する、請求項１又は２記載の醤油の製造方法。
【請求項４】
前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧ノズルから噴霧される醤油の広がり角が１０〜１３０°であり、
前記タンクの醤油液面における内接円の直径Ｃ（ｍ）とし、前記醤油の液面から前記噴霧ノズルに至る高さをＨ（ｍ）としたとき、
Ｈ／Ｃ＝０．１６〜１１．４３
となるように調整する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【請求項５】
前記噴霧工程を経た醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量を、前記火入れ工程を経て前記噴霧工程前の醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量で割った値が、０．８４以下となり、
前記噴霧工程を経た醤油に含まれる４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）、γ−バレロラクトン（γ-Valerolactone）、γ−ブチロラクトン（γ-Butyrolactone）の合計含有量を、前記火入れ工程を経て前記噴霧工程前の醤油に含まれる４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（HEMF）、γ−バレロラクトン（γ-Valerolactone）、γ−ブチロラクトン（γ-Butyrolactone）の合計含有量で割った値が、０．９９以上となる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【請求項６】
前記噴霧工程における噴霧する液の温度を３０〜５０℃とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【請求項７】
醤油を噴霧処理するためのタンクと、
醤油の製造工程における火入れ工程がなされた後の醤油を前記タンクに供給する醤油供給管と、
前記タンク内に配置され、前記醤油供給管から供給された醤油を前記タンク内に噴霧する噴霧ノズルと、
前記タンク内に噴霧された醤油を取出して次の工程に送るための排出管と、
前記タンク内に空気を供給するための空気供給管と、
前記タンク内の空気を排出するための空気排出管とを備えていることを特徴とする醤油の噴霧処理装置。
【請求項８】
前記噴霧ノズルから噴出された醤油が、前記タンク内に溜まる醤油の液面の高さに達するときの、前記タンクの内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、前記タンク内に溜まる醤油の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、
Ｓ１／Ｓ２＝０．７〜２．０
となるように調整されている、請求項７記載の醤油の噴霧処理装置。
【請求項９】
前記噴霧ノズルは、前記噴霧ノズルから噴霧される醤油の広がり角が１０〜１３０°となるように調整されており、
前記タンクの醤油液面における内接円の直径Ｃ（ｍ）とし、前記醤油の液面から前記噴霧ノズルに至る高さをＨ（ｍ）としたとき、
Ｈ／Ｃ＝０．１６〜１１．４３
となるように調整されている、請求項７又は８に記載の醤油の噴霧処理装置。
【請求項１０】
前記空気供給管の前記タンク内における開口部の下縁部の位置は、噴霧された醤油が前記タンクの内側壁に接触する場合には、該内側壁に接触する部分の上端位置より上方であり、噴霧された醤油が前記タンクの内側壁に接触しないで全て醤油の液面に落下する場合は、醤油の液面より上方である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の醤油の噴霧処理装置。
【請求項１１】
前記空気供給管の開口部は、前記タンクの内壁に沿って空気が流入するように開口している、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の醤油の噴霧処理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油の風味を向上させることができる醤油の製造方法及び該製造方法に用いる醤油の噴霧処理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、醤油は、蒸煮した大豆と炒った小麦とを混合し、これに種麹を加えて麹を作り、この麹に食塩水を加えて諸味とし、タンクに仕込んで、発酵、熟成させ、圧搾して生醤油を得て、この生醤油を火入れし、おり引き、清澄化して、容器に充填して製品化されている。
【０００３】
このようにして製造された醤油には、例えば４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下「ＨＥＭＦ」と略称する）、γ−バレロラクトン（γ-Valerolactone）、γ−ブチロラクトン（γ-Butyrolactone）などの香気成分が含まれており、それによって醤油に好ましい風味を付与している。
【０００４】
醤油の風味を良好にする技術として、例えば、下記特許文献１には、大豆又は小麦を主原料とする穀物原料に麹菌を接種して調製した固体麹に、無塩又は低塩の仕込み水を加えて諸味を調製し、この諸味を殺菌後、危害微生物の混入を抑制できる容器で酵母発酵を行うことにより、風味と機能性に優れた無塩又は低塩の醤油様調味液を得ることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−０８６７００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、醤油には、前述したＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンなどの好ましい香気成分の他に、ジメチルスルフィド（dimethyl sulfide，DMS）などの好ましくない風味成分も含まれている。このため、好ましい香気成分は低減させずに、好ましくない風味成分を低減することが望まれるが、発明者らが知る限り、これまでそのような技術は報告されていなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、醤油の好ましくない風味成分を選択的に低減させて、より良好な風味を有する醤油の製造方法及び該製造方法に用いる醤油の噴霧処理装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の醤油の製造方法は、醤油の製造工程における火入れ工程の後、空気が流通する換気雰囲気下にて醤油を噴霧して空気と接触させる噴霧工程を行い、次いで噴霧処理された液体醤油を回収することを特徴とする。
【０００９】
本発明の醤油の製造方法によれば、醤油を換気雰囲気下で噴霧して空気と接触させることにより、火入れ工程において形成されるジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を低減させ、最終的に得られる醤油の風味を向上させることができる。
【００１０】
本発明の醤油の製造方法においては、前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧工程における前記噴霧ノズルからの醤油の噴出量をＡ（Ｌ／秒）とし、前記タンク内の空気の換気量をＢ（Ｌ／秒）としたとき、
Ｂ／Ａ＝３．３〜３３．６
となるように調整することが好ましい。
【００１１】
上記態様によれば、低沸点の嫌な風味成分を選択的に揮発させ、香気成分はできるだけ残存するようにすることができる。
【００１２】
また、前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧ノズルから噴出された醤油が、前記タンク内に溜まった醤油の液面の高さに達したときの、前記タンクの内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、前記タンク内に溜まった醤油の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、
Ｓ１／Ｓ２＝０．７〜２．０
となるように調整することが好ましい。
【００１３】
上記態様によれば、噴霧ノズルから噴霧された醤油が、タンク内に溜まった醤油の液面に広がりをもって落下し、広がり面積Ｓ１が大きい場合には、タンク内壁に衝突して落下する割合が大きくなるので、醤油の液面又はタンク内壁への衝突時の跳ね返りによって、ジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を効果的に揮発させることができる。ただし、タンク内壁よりも醤油液面への衝突の方が、好ましい香気成分を残すことに関して効果的である。
【００１４】
また、前記醤油の噴霧はタンク内に配置された噴霧ノズルによって行い、前記噴霧ノズルから噴霧される醤油の広がり角が１０〜１３０°であり、
前記タンクの醤油液面における内接円の直径Ｃ（ｍ）とし、前記醤油の液面から前記噴霧ノズルに至る高さをＨ（ｍ）としたとき、
Ｈ／Ｃ＝０．１６〜１１．４３
となるように調整することが好ましい。
【００１５】
上記態様によれば、噴霧ノズルから噴霧された醤油が、タンク内に溜まった醤油の液面に直接落下する広がり面積や、タンク内壁に衝突して落下する広がり面積を大きくして、ジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を効果的に揮発させることが出来る。
【００１６】
また、前記噴霧工程を経た醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量を、前記火入れ工程を経て前記噴霧工程前の醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量で割った値が、０．８４以下となり、
前記噴霧工程を経た醤油に含まれるＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの合計含有量を、前記火入れ工程を経て前記噴霧工程前の醤油に含まれるＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの合計含有量で割った値が、０．９９以上となることが好ましい。
【００１７】
上記態様によれば、嫌な風味成分を低減させると共に、香気成分をできるだけ残すことができる。
【００１８】
更に、前記噴霧工程における噴霧する液の温度を３０〜５０℃とすることが好ましい。
【００１９】
噴霧する液の温度が低すぎると、ジメチルスルフィドが揮発しにくくなり、高すぎると、好ましい香りも揮発してしまう傾向があるが、上記温度の範囲であれば、好ましい香りが飛散するのを抑制しつつ、ジメチルスルフィドを減少させることができる。
【００２０】
一方、本発明の醤油の噴霧処理装置は、
醤油を噴霧処理するためのタンクと、
醤油の製造工程における火入れ工程がなされた後の醤油を前記タンクに供給する醤油供給管と、
前記タンク内に配置され、前記醤油供給管から供給された醤油を前記タンク内に噴霧する噴霧ノズルと、
前記タンク内に噴霧された醤油を取出して次の工程に送るための排出管と、
前記タンク内に空気を供給するための空気供給管と、
前記タンク内の空気を排出するための空気排出管とを備えていることを特徴とする。
【００２１】
本発明の醤油の噴霧処理装置によれば、前記空気供給管により前記タンク内に空気を供給しつつ、前記空気排出管により前記タンク内の空気を排出させることにより、前記タンク内に空気を流通させている換気雰囲気下で、前記噴霧ノズルから、火入れ工程がなされた後の醤油を噴霧して空気と接触させることにより、火入れ工程において形成されるジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を揮発させて低減させることができ、最終的に得られる醤油の風味を向上させることができる。
【００２２】
本発明の醤油の噴霧処理装置においては、前記噴霧ノズルから噴出された醤油が、前記タンク内に溜まる醤油の液面の高さに達するときの、前記タンクの内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、前記タンク内に溜まる醤油の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、
Ｓ１／Ｓ２＝０．７〜２．０
となるように調整されていることが好ましい。
【００２３】
上記態様によれば、噴霧ノズルから噴霧された醤油が、タンク内に溜まった醤油の液面に広がりをもって落下させ、あるいはタンク内壁に衝突して落下させることができ、醤油の液面又はタンク内壁への衝突時の跳ね返りによって、ジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を効果的に揮発させることができる。
【００２４】
また、前記噴霧ノズルは、前記噴霧ノズルから噴霧される醤油の広がり角が１０〜１３０°となるように調整されており、
前記タンクの醤油液面における内接円の直径Ｃ（ｍ）とし、前記醤油の液面から前記噴霧ノズルに至る高さをＨ（ｍ）としたとき、
Ｈ／Ｃ＝０．１６〜１１．４３
となるように調整されていることが好ましい。
【００２５】
上記態様によれば、噴霧ノズルから噴霧された醤油が、タンク内に溜まった醤油の液面に直接落下する広がり面積や、タンク内壁に衝突して落下する広がり面積を大きくして、ジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を効果的に揮発させることが出来る。
【００２６】
また、前記空気供給管の前記タンク内における開口部の下縁部の位置は、噴霧された醤油が前記タンクの内側壁に接触する場合には、該内側壁に接触する部分の上端位置より上方であり、噴霧された醤油が前記タンクの内側壁に接触しないで全て醤油の液面に落下する場合は、醤油の液面より上方であることが好ましい。
【００２７】
上記態様によれば、空気供給管内に噴霧された醤油が入り込むことを防止できる。
【００２８】
更に、前記空気供給管の開口部は、前記タンクの内壁に沿って空気が流入するように開口していることが好ましい。
【００２９】
上記態様によれば、タンク内に流入した空気が渦流となるので、噴霧ノズルから噴霧される醤油と効果的かつ均一に接触させることができる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明によれば、醤油を換気雰囲気下で噴霧して空気と接触させることにより、火入れ工程において形成されるジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を揮発させて低減させ、最終的に得られる醤油の風味を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の醤油の製造方法に用いられる製造装置の一例を示す説明図である。
【図２】本発明の醤油の噴霧処理装置の一実施形態を示す説明図である。
【図３】同噴霧処理装置に用いられる噴霧ノズルの一実施形態を示す説明図である。
【図４】本発明の醤油の噴霧処理装置の他の実施形態を示す説明図である。
【図５】同噴霧処理装置に用いられる噴霧ノズルの一部を破断して示す側断面図である。
【図６】噴霧ノズルの一部を破断して示す平面断面図である。
【図７】実施例１で用いた醤油の噴霧処理装置を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
本発明が対象とする醤油は、特に限定されないが、例えば、大豆、小麦、米などの穀物原料に種麹を加えて麹を作り、この麹に食塩水を加えて諸味とし、この諸味を発酵、熟成させ、圧搾して生醤油を得て、この生醤油を火入れして製造される醸造醤油が好ましく採用される。醤油の種類としては、例えば濃口醤油，淡口醤油，白醤油，溜醤油，再仕込醤油など、いずれの醤油であってもよい。
【００３３】
図１には、本発明による醤油の製造方法に用いられる製造装置の一例が示されている。なお、図１には、醤油の製造工程における火入れ後の工程に使用される装置が記載されている。図１において、火入れ後の醤油を供給する配管１０１は、プレートクーラー１０２に接続されている。プレートクーラー１０２は、配管１０３を介してクッションタンク１０４に接続されている。
【００３４】
更に、クッションタンク１０４に貯留された醤油は、配管１０５を通して噴霧タンク１１０に導入されるようになっている。配管１０５の途中には、ポンプ１０６、流量計１０７、圧力計１０８が設けられ、配管１０５の先端部は、噴霧タンク１１０内に挿入されて噴霧ノズル１０９が装着されている。
【００３５】
噴霧タンク１１０には、換気ブロア１１１にフィルタ１１７を介して接続された給気配管１１２が接続されている。また、給気配管１１２から送入された空気を排出する排気配管１１３が接続されている。噴霧タンク１１０の底部には、醤油を取出す配管１１４が接続されている。配管１１４の途中には、ポンプ１１５が接続され、更にストックタンク１１６が接続されている。
【００３６】
上記における噴霧タンク１１０、該噴霧タンク１１０に醤油を送る配管１０５、噴霧ノズル１０９等が、本発明における噴霧処理装置の一実施形態を構成している。
【００３７】
したがって、火入れ後の醤油１２０は、配管１０１を通してプレートクーラー１０２に送られ、ここで所定温度になるように冷却される。プレートクーラー１０２を通過した醤油は、クッションタンク１０４に一時貯留される。そして、ポンプ１０６により、配管１０５を通して、噴霧タンク１１０に導入され、噴霧ノズル１０９から噴霧される。このとき、流量計１０７、圧力計１０８で醤油１２０の流量及び圧力が測定され、所定の流量及び圧力となるようにポンプ１０６の出力が制御される。
【００３８】
図２は、噴霧タンク１１０を拡大して示す説明図である。この実施形態の場合、噴霧ノズル１０９から噴霧された醤油１２０は、所定の広がり角θで広がり、その外周縁は、噴霧タンク１１０の側壁に衝突し、跳ね返って醤油１２０の液面１２０ａに達する。また、噴霧ノズル１０９から噴霧された醤油１２０のうち、噴霧タンク１１０の醤油の液面の外周縁より内側に位置するものは、直接醤油の液面に衝突し、そこで跳ね返って再度醤油の液面に達する。これによってジメチルスルフィド等の嫌な風味成分を効果的に揮発させることが出来る。
【００３９】
なお、噴霧ノズル１０９から所定の広がり角θで噴霧された醤油１２０の全てが、醤油１２０の液面１２０ａに直接落下するようにしてもよいが、その場合でも、液面１２０ａの外周縁にまで広がるような広がり角θとすることが好ましい。
【００４０】
また、噴霧ノズル１０９としては、醤油１２０を所定の広がり角で噴霧できるものであれば特に限定されないが、例えば図３に示すような、円錐状の円形全面スプレーパターンを生成するフルコーン型のものを好ましく使用できる。
【００４１】
一方、噴霧タンク１１０内には、給気ブロア１１１からフィルタ１１７を通して給気配管１１２から空気が送入され、送入された空気は、排気配管１１３から排気される。このため、噴霧タンク１１０内は、換気されている状態となっており、噴霧ノズル１０９から噴霧された醤油１２０は、噴霧タンク１１０内を流通している空気と接触し、揮発しやすい成分が空気中に揮発して除去されるようになっている。
【００４２】
この場合、噴霧タンク１１０に接続された給気配管１１２の開口１１２ａは、噴霧タンク１１０の内壁に沿って空気が導入されるように配置されている。例えば、噴霧タンク１１０が円筒形状をなす場合には、内周の接線方向に向けて配置することができ、噴霧タンク１１０が角筒形状をなす場合には、内壁に沿って水平方向に配置することができる。それによって、噴霧タンク１１０内に流入した空気が渦流となるので、噴霧ノズル１０９から噴霧される醤油と効果的かつ均一に接触させることができる。
【００４３】
そして、本発明者らの研究によれば、ジメチルスルフィドなどの好ましくない風味成分は、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンなどの好ましい香気成分よりも揮発しやすい傾向があるため、上記噴霧処理によって、ジメチルスルフィドなどの好ましくない風味成分が選択的に除去され、好ましい香気成分は維持される結果、醤油の風味をより良好にすることができることができることがわかった。
【００４４】
なお、給気配管１１２の開口１１２ａの下縁部１１２ｃの位置は、噴霧された醤油１２０が噴霧タンク１１０の内側壁に接触する場合には、該内側壁に接触する部分の上端位置より上方であればよく、噴霧された醤油１２０が噴霧タンク１１０の内側壁に接触しないで全て醤油の液面１２０ａに落下する場合は、醤油の液面より上方であればよい。
【００４５】
こうして噴霧処理された醤油は、ポンプ１１５の作動により、配管１１４を通して流出し、ストックタンク１１６に所定期間蓄えられた後、取出されて容器充填工程などに送られるようになっている。
【００４６】
この場合、噴霧工程における噴霧ノズルからの醤油の噴出量をＡ（Ｌ／秒）とし、噴霧タンク１１０内の空気の換気量をＢ（Ｌ／秒）としたとき、Ｂ／Ａ＝３．３〜３３．６となるように調整することが好ましく、Ｂ／Ａ＝８．４〜１６．８となるように調整することがより好ましい。Ｂ／Ａが３．３よりも小さいと、噴霧された醤油が接触する空気量が少なくなり、好ましくない風味成分を効果的に除去できなくなる傾向がある。また、Ｂ／Ａが３３．６を超えると、噴霧された醤油が接触する空気量が過剰に多くなるので、好ましい香気成分も飛散してしまう可能性がある。
【００４７】
また、噴霧ノズル１０９から噴霧する際の醤油１２０の温度は、３０〜５０℃とすることが好ましく、３０〜４０℃とすることがより好ましい。醤油１２０の温度が３０℃未満では、好ましくない風味成分の飛散効果が弱まる傾向があり、５０℃を超えると、好ましい香気成分も飛散しやすくなる傾向がある。因みに、ＨＥＭＦの沸点は２４８℃、γ−バレロラクトンの沸点は２０７℃、γ−ブチロラクトンの沸点は２０４℃、ジメチルスルフィドの沸点は３７℃である。
【００４８】
また、噴霧ノズル１０９から噴出された醤油１２０が、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の高さに達したときの、噴霧タンク１１０の内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、Ｓ１／Ｓ２＝０．７〜２．０であることが好ましく、０．７〜１．２であることがより好ましい。Ｓ１／Ｓ２が０．７よりも小さいと、噴霧ノズル１０９から噴霧された醤油１２０の広がりが十分でなく、液面に生じた泡を十分に消すことが出来ず、好ましくない風味成分の飛散効果が弱まる傾向がある。また、Ｓ１／Ｓ２が２．０を超えると、噴霧された醤油１２０の外側部分が噴霧タンク１１０の内側壁に衝突する割合が大きくなってしまい、より効率的な飛散効果が期待出来る醤油の液面への衝突割合が少なくなってしまう。
【００４９】
また、図２における、噴霧された醤油１２０の広がり角θは、１０〜１３０°が好ましく、９０〜１２０°がより好ましい。上記広がり角θが１０°未満では、液面に生じた泡を十分に消すことが出来ず、好ましくない風味成分の飛散効果が弱まる傾向がある。また、上記広がり角θが１３０°を超えると、内側壁に衝突する割合が大きくなってしまい、より効率的な飛散効果が期待出来る醤油の液面への衝突量の割合が少なくなってしまう。
【００５０】
また、図２における噴霧タンク１１０の醤油液面における内接円の直径をＣ（ｍ）とし、醤油１２０の液面１２０ａから噴霧ノズル１０９に至る高さをＨ（ｍ）としたとき、Ｈ／Ｃ＝０．１６〜１１．４３となるように調整することが好ましい。なお、液面の高さは、例えば図２に示したように、液面計１３０からの信号をポンプ１１５に送り、送液量を調整することで制御することができる。
【００５１】
更に、上記Ｈ／Ｃが０．１６未満では、噴霧された醤油を十分に広げて空中を通過する距離を長くとることができにくくなり、上記Ｈ／Ｃが１１．４３よりも大きいと、噴霧タンク１１０が大型化してしまうか、あるいは噴霧された醤油１２０が噴霧タンク１１０の内側壁に衝突する割合が大きくなってしまい、より効率的な飛散効果が期待出来る醤油の液面への衝突量の割合が少なくなってしまう。
【００５２】
また、本発明においては、噴霧工程を経た醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量を、火入れ工程を経て噴霧工程前の醤油に含まれるジメチルスルフィドの含有量で割った値が、好ましくは０．８４以下、より好ましくは０．７０以下となり、噴霧工程を経た醤油に含まれるＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの合計含有量を、火入れ工程を経て前記噴霧工程前の醤油に含まれるＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの合計含有量で割った値が、好ましくは０．９９以上となるようにすることが好ましい。
【００５３】
噴霧工程における噴霧ノズルからの醤油の噴出量をＡ（Ｌ／秒）とし、噴霧タンク１１０内の空気の換気量をＢ（Ｌ／秒）としたときの前記Ｂ／Ａの値や、噴霧ノズル１０９から噴霧する際の醤油１２０の温度や、噴霧ノズル１０９から噴出された醤油１２０が、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の高さに達したときの、噴霧タンク１１０の内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたときの前記Ｓ１／Ｓ２の値などを前述した範囲に設定することにより、ジメチルスルフィドの含有量や、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの合計含有量が、上記の値となるように調整することができる。
【００５４】
このように、本発明の製造方法で得られた醤油は、醤油に含まれる、ジメチルスルフィドなどの嫌な風味成分が減少していると共に、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンなどの好ましい香気成分は保持されているので、醤油本来の良好な風味を有している。
【００５５】
図４〜６には、本発明の噴霧処理装置の他の実施形態が示されている。なお、図１〜３に示した実施形態と実質的に同一部分には、同符号を付して、その説明を省略することとする。
【００５６】
この実施形態の噴霧処理装置においては、噴霧タンク１１０の天部から下方に挿入された配管１０５が、下端部で４つの分岐管１０５ａに分岐し、各分岐管１０５ａの先端に噴霧ノズル１０９がそれぞれ装着され、４つの噴霧ノズル１０９から醤油１２０が噴霧されるようになっている。
【００５７】
この場合の前述した広がり角θは、図４に示す角度θを意味するものとする。また、噴霧ノズル１０９から噴出された醤油１２０が、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の高さに達したときの、噴霧タンク１１０の内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積Ｓ１（ｍ2）は、図４に示す面積Ｓ１を意味するものとする。
【００５８】
この実施形態では、４つの噴霧ノズル１０９から醤油１２０を噴霧するので、醤油１２０をより均一に分散させて噴霧することができ、噴霧タンク１１０内を換気によって流通する空気との接触を効果的にして、嫌な風味成分を飛散しやすくすることができる。なお、噴霧ノズル１０９の数は、２つ、３つ等であってもよい。
【実施例１】
【００５９】
図７に示す噴霧処理装置を用いて、火入れ後の醤油の噴霧処理を行った。図７において、２００は、内径０．２ｍ、高さ０．９９ｍの塩化ビニル樹脂製の円筒容器からなる噴霧タンクであり、下面は基板２０１で閉塞され、上面は天板２０２で閉塞されている。
【００６０】
２１０は醤油の送液ポンプであり、配管２１１を介して噴霧タンク２００の天板２０２の中央から内部に垂下するように挿入されている。配管２１１の先端部には、噴霧ノズル２１２が装着されている。噴霧ノズル２１２としては、フルコーン型の噴霧ノズル（商品名「１/４Ｍ ＮＪＪＰ １５ ０６ Ｓ３１６」：株式会社いけうち製）を用いた。
【００６１】
噴霧タンク２００の底部には、配管２１３が連結されており、その途中に配置された醤油排液ポンプ２１４によって醤油１２０を所定流量で連続的に取出して、噴霧タンク２００内の液面１２０ａが一定レベルに維持されるようにしている。
【００６２】
噴霧タンク２００の上部周壁の対向する位置には、給気配管２２０と、排気配管２２１とが取付けられている。給気配管２２０には、換気ブロア２２２が接続されており、換気ブロア２２２によって空気が給気配管２２０を通って噴霧タンク２００内に送入され、排気配管２２１から排出させることにより、噴霧タンク２００内が常時換気されている。
【００６３】
上記の噴霧処理装置を用いて、噴霧ノズル２１２から噴霧される醤油の広がり角θは１５°となるように設定した。また、噴霧ノズル２１２から醤油１２０の液面１２０ａに至る高さＨは０．５３ｍに設定した。
【００６４】
この条件では、噴霧ノズル２１２から噴出された醤油１２０が、噴霧タンク２００内に溜まった醤油１２０の液面１２０ａの高さに達したときの、噴霧タンク２００の内壁による制限を考慮しないで計算した広がり面積をＳ１（ｍ2）とし、噴霧タンク１１０内に溜まった醤油１２０の液面の面積をＳ２（ｍ2）としたとき、Ｓ１／Ｓ２＝０．７となる。また、噴霧タンク２００の醤油液面１２０ａにおける内接円の直径Ｃは０．２０ｍであり、醤油１２０の液面１２０ａから噴霧ノズル２１２に至る高さをＨは０．５３ｍであるから、Ｈ／Ｃ＝２．６５となる。
【００６５】
この条件で、本醸造方式で得られたこいくち醤油（キッコーマン食品社製）を、図示しないプレートヒーターを用いて出口温度６５℃で加温後、約４０℃で３．５日保温した後、送液ポンプ２１０によって、流量０．１０Ｌ/秒で送液し、噴霧ノズル２１２から噴霧した。
【００６６】
換気ブロア２２２による置換空気の風量は、置換空気無、０．３３、０．８４、１．６８、３．３６Ｌ／秒の５条件で試験を行った。こうして得られた醤油について、噴霧処理前のジメチルスルフィドの濃度と、噴霧処理後のジメチルスルフィドの濃度を測定した。なお、ジメチルスルフィドの濃度の測定は、ＧＣ−ＭＳ(型番：「ＱＰ−２０１０ ｕｌｔｒａ ＋ ＳＰＭＥ ＡＯＣ−５０００」、,株式会社島津製作所製)を用いて行った。ＧＣ−ＭＳの分析条件は下記の通りである。
カラム：アジレントテクノロージズ社製ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ（長さ６０ｍ 内径  ０．２５μｍ 膜厚  ０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）−５℃/ｍｉｎ―２３０℃（５ｍｉｎ）
インジェクションオーブン温度：２４０℃
カラム流量：１．３８ｍｌ/ｍｉｎ（線速度一定モード）
インジェクション方法：ＳＰＭＥ
ＳＰＭＥファイバー：７５μｍ ＣＡＲ/ＰＤＭＳ ファイバー（スペルコ社製）
この結果を表１に示す。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
表１に示すように、置換空気の風量が０．８４Ｌ／秒以上になると、噴霧前に比べてジメチルスルフィドの濃度が大きく減り始めることがわかった。
【００６９】
次に醤油の良質な香りに寄与する香気成分を分析してみた。香りに寄与する香気成分としては、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンを選択した。すなわち、上記で得られた醤油について、噴霧処理前のそれぞれの濃度と、噴霧処理後のそれぞれの濃度を測定した。上記各成分の濃度の測定はＧＣ−ＭＳ(型番「７８９０Ａ」、株式会社アジレント社製)を用いて行った（ＧＣ−ＭＳの分析
条件は下記の通りである）。
カラム：ＱＵＡＤＲＥＸ社製００７−ＦＦＡＰ（長さ５０ｍ 内径  ２５０μｍ 膜厚  ０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃（１ｍｉｎ）−３℃/ｍｉｎ―２００℃（６０ｍｉｎ）
インジェクションオーブン温度：２５０℃
カラム流量：１．１ｍｌ/ｍｉｎ（線速度一定モード）
インジェクション方法：スプリットレス
この結果を表２に示す。また、処理前に対する処理後の含有率を表３に示す。なお、表中のＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの濃度の単位はppmである。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
【表３】
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【００７２】
表２、３に示すように、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの濃度は、噴霧処理前と噴霧処理後とでほとんど変わらないことがわかる。したがって、醤油の香りに寄与する香気成分は減少しないで保持されていることがわかる。
【実施例２】
【００７３】
実施例１の噴霧処理装置をスケールアップさせ、図１，２に示した噴霧処理装置を用いて、工場レベルでの試験を試みた。
【００７４】
図１，２における噴霧タンク１１０の内径は２．８８ｍ、噴霧ノズル１０９と醤油１２０の液面１２０ａとの高さＨは１．００ｍ、噴霧ノズル１０９から噴霧する醤油の広がり角θは１２０°とした。
【００７５】
そして、脱脂加工大豆と小麦を原料とした醤油麹を食塩水に仕込み、常法に従って醸造して醤油諸味を得た。この醤油諸味を圧搾して得られた生醤油を常法により火入れし、保温し、得られた醤油をプレートクーラーに通して約４０℃まで下げた。
【００７６】
この醤油をクッションタンク経由で流量５．５６Ｌ／秒で送液し、噴霧タンク１１０内で噴霧ノズル１０９（フルコーン型の噴霧ノズル、商品名「Ｂ２Ｈ−ＳＳ４７Ｗ」、スプレーイングシステム株式会社製）を用いて、醤油を噴霧した。換気ブロア１１１による噴霧タンク１１０内での空気の換気量は、実施例１の０．８４、１．６８Ｌ／秒を同比率でスケールアップして、４６．６７、９３．３３Ｌ／秒に設定した。
【００７７】
噴霧処理前及び噴霧処理後の醤油の香気成分を実施例１と同様にして分析したところ、ジメチルスルフィドの濃度は減少し、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの濃度はほとんど変化していなかった。
【実施例３】
【００７８】
図４，５，６に示した噴霧処理装置を用いて、実施例２と同様な方法及び条件で、醤油を噴霧処理した。この噴霧処理装置では、噴霧ノズル１０９として、商品名「Ｂ１Ｈ−３１６ＳＳ１Ｗ」（スプレーイングシステム株式会社製）を４本用いている。そして、それぞれの噴霧ノズル１０９に、醤油を流量１．３９Ｌ／秒で送液して噴霧させた。なお、噴霧タンク１１０の形状、大きさは実施例２と同じである。
【００７９】
そして、噴霧処理前及び噴霧処理後の醤油の香気成分を実施例１と同様にして分析したところ、ジメチルスルフィドの濃度は減少し、ＨＥＭＦ、γ−バレロラクトン、γ−ブチロラクトンの濃度はほとんど変化していなかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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