(57)【要約】【課題】本発明は、比較的廉価な素材を用い、フライ後に存在感あるザクザクとした良好な食感が得られるバッター液を提供することを課題とする。【解決手段】加塩した特定濃度の加熱ゲルにおいて、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を示す蛋白質素材を使用してバッター液を調製することで、フライ後にザクザクとした良好な食感が得られることを見出し、本発明を完成した。使用する蛋白質素材としては、大豆に由来するものが望ましかった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の物性値を示す植物性蛋白質素材を含有するバッター液。
該植物性蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ。
【請求項２】
該植物性蛋白質素材が大豆蛋白質素材である、請求項１記載のバッター液。
【請求項３】
水に懸濁することで目的とするバッター液を得る事が出来る、請求項１又は２に記載のバッター液を調製するための、粉体混合物。
【請求項４】
以下の物性値を示す植物性蛋白質素材をバッター液に使用する、揚げ物にザクザクとした食感を付与する方法。
該植物性蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のバッター液を使用する、揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バッター液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物を調製する際、揚げ種を小麦粉にまぶし、その後卵液につけた後パン粉を付ける工程を経るのが一般的である。一方、バッター液を使用する態様では、揚げ種をバッター液に浸し、その後パン粉を付けることで、工程の省略が可能となる。
バッター液は通常、卵、牛乳、小麦粉を混合して調製される場合が多い。また、バッター液の材料として、大豆蛋白質素材を使用する出願も存在する（特許文献１）。卵白系素材を使用する、サクサクとした食感を示す天ぷらを調製できる天ぷら粉に関する出願も存在する（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１６５６６０号公報
【特許文献２】特開２００５−１７６７０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、比較的廉価な素材を用い、フライ後にザクザクとした、存在感のある良好な食感が得られるバッター液を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題解決のため鋭意検討を行った。
ザクザクとした食感を発現させる要素として、卵白系素材が知られていた(特許文献１)。しかし、卵白系素材はコストが高く、より廉価な素材で同様の食感を発現するバッター液が求められた。
本発明者はさらに検討を行ったところ、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ植物性蛋白質素材を使用することで、卵白系素材を使用せずとも、比較的廉価に、ザクザクとした食感を付与できるバッター液を調製できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）以下の物性値を示す植物性蛋白質素材を含有するバッター液、
該植物性蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ、
（２）該植物性蛋白質素材が大豆蛋白質素材である、（１）記載のバッター液、
（３）水に懸濁することで目的とするバッター液を得る事が出来る、（１）又は（２）に記載のバッター液を調製するための、粉体混合物、
（４）以下の物性値を示す植物性蛋白質素材をバッター液に使用する、揚げ物にザクザクとした食感を付与する方法、
該植物性蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ、
（５）（１）又は（２）に記載のバッター液を使用する、揚げ物の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、比較的廉価な植物性蛋白質素材を使用することにより、ザクザクとした食感を付与できるバッター液を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明でいうバッター液とは、フライ調理において、パン粉をつける前に揚げだねを浸すものである。
本発明においては、バッター液に植物性蛋白質素材を使用することに特長がある。植物性蛋白質素材は、バッター液に一般的に使用される卵白系蛋白質素材に比べて一般的に廉価であり、好ましい。
植物性蛋白質素材の原料としては、大豆、緑豆、エンドウ豆、小麦、を列挙できるが、より望ましくは、大豆である。大豆に由来する蛋白質素材を用いることで、廉価なバッター液とすることができる。
【０００９】
本発明で言う、植物性蛋白質素材の破断強度及びゼリー強度は、蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％でゲルを形成し、レオナーで測定したものである。測定法の詳細は、実施例に記載した。
【００１０】
本発明においては、破断強度は２５０〜６００ｇｆである必要があり、より望ましくは２７５〜５７５ｇｆであり、さらに望ましくは３００〜５５０ｇｆである。適切な破断強度の植物性蛋白質素材を用いることで、揚げ物において好ましいザクザクとした食感を発現することが出来る。
【００１１】
また、本発明においてゼリー強度は３００〜８００ｇｆ×ｃｍである必要があり、より望ましくは３２５〜７７５ｇｆ×ｃｍであり、さらに望ましくは３５０〜７５０ｇｆ×ｃｍである。適切な破断強度の植物性蛋白質素材を用いることで、揚げ物において好ましいザクザクとした食感を発現することが出来る。
なお、揚げ物とは、エビなどの魚介類、肉類、野菜等に衣付けし、熱した油に浸漬し加熱したものである。
【００１２】
所定の破断強度及びゼリー強度示す植物性蛋白質素材は、市販品を使用することが出来る。たとえば、不二製油株式会社製「ニューフジプロＢＦ−１０」を挙げることが出来るが、他の素材であっても、所定の物理性状を示すものであれば、同様の効果を示す。
【００１３】
本発明に係るバッター液には、上記所定の物理性状を示す植物性蛋白質素材を０．０５〜１０重量％含有することが望ましく、より望ましくは０．１〜８重量％であり、さらに望ましくは０．２〜７重量％である。適切な量の植物性蛋白質素材を含有することで、揚げ物において好ましいザクザクとした食感を発現することが出来る。
なお、本発明で言う「ザクザクとした食感」とは、広くはクリスピーな食感に含まれるものであるが、衣をつけた揚げ物において、通常感じられる食感にくらべ、よりクリスピー感が強いもので、より好ましく、衣の存在感を感じられる物である。一般的には、衣をつけた揚げ物の食感が「サクサク」と表現される場合が多いので、それよりも、よりクリスピー感が強いという意味合いを持たせるため「ザクザク」との表現を用いたものである。
【００１４】
本発明に係るバッター液には、所定の物理性状を示す植物性蛋白質素材のほかに、一般的なバッター液に使用する素材を使用することが出来る。具体的には牛乳成分、小麦粉である。また、一部卵素材を併用することも可能である。
【００１５】
なお、水や牛乳を加えるだけで所定のバッター液を調製できるような粉体混合物として流通させることもできる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１６】
検討１  表１の配合に基づき、原材料を単純混合してバッターを調製した。得られたバッターを、１７５℃に加熱したナタネ油に滴下して揚げ玉を調製し、その食感を評価した。食感の評価は、以下「○食感評価法」に従った。結果を表２に示した。
また、各原材料のうち、蛋白質素材について、物性値を測定した。測定法は、「○蛋白質素材の物性値評価法」に従った。結果を表３に示した。
【００１７】
表１  配合
2017060440.tif 000002
・配合の単位は重量％。
・蛋白質素材Ａには乾燥卵白キユーピー社製「乾燥卵白Ｋタイプ」を使用した。
・蛋白質素材Ｂには不二製油株式会社製大豆蛋白質素材「プロリーナ７００」を使用した。
・蛋白質素材Ｃには不二製油株式会社製大豆蛋白質素材「プロリーナ２５０」を使用した。
・蛋白質素材Ｄには不二製油株式会社製大豆蛋白質素材「ニューフジプロＳＥＨ」を使用した。
・蛋白質素材Ｅには不二製油株式会社製大豆蛋白質素材「ニューフジプロＢＦ−１０」を使用した。
【００１８】
「○食感評価法」
１．調製したバッターを１７５℃に加熱したナタネ油に滴下して揚げ玉を調製した。
２．室温で６０分間放置した。
３．パネラー５名で揚げ玉を食し、合議により以下の基準で評価した。
「ザクザク感評価」
５点：比較例１と同等の、ザクザクとした存在感ある食感。
４点：比較例１よりごくわずかに劣るが、ほぼ同等のザクザクとした食感。
３点：比較例１よりわずかに劣るが、許容範囲と感じられるザクザクとした食感。
２点：比較例１より明確に劣り、ザクザク感ある食感も弱いもの。
１点：比較例１に対し、ほとんどザクザク感を感じないもの。
３点以上を合格とした。
「曳き、口溶け評価」
５点：比較例１と同等の、曳きなく、口溶け良い食感。
４点：比較例１よりごくわずかに劣るが、ほぼ同等の、口溶け良い食感。
３点：比較例１よりわずかに劣るが、許容範囲と感じられる曳き、及び口どけ感。
２点：比較例１より明確に曳きがあり、口溶け悪いもの。
１点：比較例１より曳きがかなり強く、口溶け悪いもの。
３点以上を合格とした。
「ザクザク感評価」、「曳き、口溶け評価」とも合格であるものを最終合格とした。なお、植物性蛋白質素材以外による食感評価については、最終評価の対象外とした。
【００１９】
○蛋白質素材の物性値評価法
１．蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％を水に混合し、直径３.５ｃｍのケーシングチューブ（厚さ０．０５ｍｍ）に詰めた
２．８０℃×３０分間加熱後、４℃の冷蔵庫で１８時間冷却した。
３．上記ケーシングチューブからゲル状サンプルを取り出し、当該サンプルの直径と並行に切断し、厚さ２ｃｍの円柱状サンプルとした。
４．レオナー（（株）山電社製「RHEONER ２シリーズ  クリープメータRE2-3305C」）を用い、７ｍｍ球型プランジャー、ステージ速度１ｍｍ／secにて行い、破断強度と破断変形（たわみ）を測定し、破断強度と変形の積をゼリー強度とした。
【００２０】
表２  結果
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【００２１】
表３  蛋白質素材の物性評価値
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【００２２】
考察
特定の破断強度、ゼリー強度を示す蛋白質素材を使用してバッター液を調製した場合に、好ましい食感が得られることが明らかとなった。