(57)【要約】【課題】畜肉又は魚肉の食感を有する粒状大豆蛋及びその製造方法の提供。【解決手段】  カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白で、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００であることを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白、並びに、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬し、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００となるように製造することを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白で、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００であることを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白。
【請求項２】
請求項１に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品。
【請求項３】
前記食品が、畜肉使用加工食品、畜肉様加工食品、魚肉使用加工食品、又は魚肉様加工食品であることを特徴とする請求項２に記載の食品。
【請求項４】
カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００となるように製造することを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法。
【請求項５】
前記浸漬後、レトルト加熱殺菌処理することを特徴とする請求項４に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法。
【請求項６】
前記浸漬を、レトルト加熱殺菌処理により行うことを特徴とする請求項４に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれか１項に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法により製造された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項８】
粒状大豆蛋白を、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に浸漬し、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００とすることを特徴とする粒状大豆蛋白の味を改善する方法。
【請求項９】
カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００として製造した水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、加工食品の原料に使用することで、該加工食品の味を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粒状大豆蛋白の食品への利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
粒状大豆蛋白は、組織化による食感の特性や栄養価の面から、畜肉代替、すなわち、ハンバーグやメンチカツ、ミートボール、つくね、ギョーザ等の畜肉加工食品の一部又は全部の置き替えの材料として広く使用されてきた。
一般に、粒状大豆蛋白は、原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造されている。
そして、粒状大豆蛋白の食感をより挽肉の食感に近づけたり、風味を改善したり、吸水率を高めたりするために、エクストルーダー処理をする原料に、おから、澱粉、グルテン等を添加するということが行われてきた（特許文献１〜４）。
また、水溶性蛋白をゲル化する性質を有するカルシウムを、エクストルーダー処理をする原料に添加することで、食感や色調を改善する開発も行われてきた（特許文献５、６）。
【０００３】
最近では、粉末状分離大豆蛋白と水を混練しゲル化させたものに、カルシウム等のカチオンを特定量混合し、その上にそぼろ肉や大豆そぼろ、野菜と混合、成形後、マイクロ波で加熱結着させた後焼成することで食感・風味のよい肉粒状蛋白含有加工食品が開発されている（特許文献７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１４４５９３号公報
【特許文献２】特開昭６４−３０５４３号公報
【特許文献３】特開２０１４−１４３９６９号公報
【特許文献４】特開２００８−６１５９２号公報
【特許文献５】特開２００２−２３８５０１号公報
【特許文献６】特開２０１２−１３０２５２号公報
【特許文献７】特開２０１２−１３０２５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
エクストルーダー装置を持っている粒状大豆蛋白製造メーカーでは、各種添加物を添加した粒状大豆蛋白を大量に製造することはできても、ユーザー毎に、異なる原料配合の粒状大豆蛋白を数十キロ単位で製造することは難しかった。
現状、惣菜メーカーでは、食感や味が改善された畜肉代替可能な粒状大豆蛋白を使用するには、各種添加物を添加して食感や味が改善された市販の粒状大豆蛋白を使用する以外、特にこれといった方法はなかった。
また、粒状大豆蛋白を畜肉代替として使用した食品において、その製造工程でレトルト加熱殺菌処理をすると、食品中の粒状大豆蛋白が柔らかくなり、畜肉の食感がなくなってしまうという問題もあった。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑み、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカー等であっても、簡単に食感や味が改善された粒状大豆蛋白を製造できる方法を提供することを目的とする。また、本発明は、粒状大豆蛋白を畜肉代替又は魚肉代替として使用した食品において、その製造工程でレトルト加熱殺菌処理をしても、畜肉又は魚肉の食感を有する粒状大豆蛋白を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、特許文献７に記載されているように、カルシウムやマグネシウムと反応性がある水溶解性が高い脱脂大豆、分離大豆蛋白、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳、全脂大豆粉ではなく、カルシウムやマグネシウムと反応性がないと考えられていた水溶解性が低い粒状大豆蛋白（膨化したもの）を、カルシウム塩、マグネシウム、又はフィチン酸を含有水溶液に浸漬させることで、粒状大豆蛋白の食感が硬くなり、より畜肉や魚肉に近いものになることを見出し、また、味も改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白で、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００であることを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白である。
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品である。
本発明の第３の態様は、前記食品が、畜肉使用加工食品、畜肉様加工食品、魚肉使用加工食品、又は魚肉様加工食品であることを特徴とする第２の態様に記載の食品である。
本発明の第４の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００となるように製造することを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第５の態様は、前記浸漬後、レトルト加熱殺菌処理することを特徴とする第４の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第６の態様は、前記浸漬を、レトルト加熱殺菌処理により行うことを特徴とする第４の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第７の態様は、第４〜６の態様のいずれか１つの態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法により製造された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品の製造方法である。
本発明の第８の態様は、粒状大豆蛋白を、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に浸漬し、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００とすることを特徴とする粒状大豆蛋白の味を改善する方法である。
本発明の第９の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００として製造した水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、加工食品の原料に使用することで、該加工食品の味を改善する方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカー等であっても、簡単に食感や味が改善された粒状大豆蛋白を調製し、食品の原料として使用することができる。
本発明によると、畜肉使用加工食品中の畜肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えても、畜肉の食感を有した食品を製造することができる。
本発明によると、魚肉使用加工食品中の魚肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えても、魚肉の食感を有した食品を製造することができる。
また、畜肉や魚肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えるので、植物性蛋白や食物繊維等の大豆由来の栄養成分を食品に付加することができる。
また、本発明によると、食品の製造工程において、粒状大豆蛋白を含有する食品をレトルト加熱殺菌処理しても、粒状大豆蛋白はある程度硬さを有し、畜肉又は魚肉の食感をするので、レトルトパウチ食品へも利用することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味系アミノ酸、苦味系アミノ酸、酸味系アミノ酸）含量が減少しているので、加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
まず、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を、０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させることにより得られるもので、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比は、１００：２００〜１００：１００００である。
【００１１】
粒状大豆蛋白を浸漬させる水溶液中のカルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分の含有量は、０．１〜５質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは１〜３質量％である。かかる範囲であると、食感が硬く、繊維感を有し、味が改善された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を得ることができる。
カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、貝由来カルシウム、骨由来カルシウム、海藻由来カルシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。この中でも味及び効果の点で、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
また、マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。
フィチン酸は、市販品を使用することができる。
【００１２】
カルシウム塩、及びマグネシウム塩、及びフィチン酸は、それぞれ単独で使用することもできるが、２種以上の成分を併用して使用することもできる。
中でも、カルシウム塩とフィチン酸の併用、又はマグネシウム塩とフィチン酸の併用により、より食感が硬く、畜肉又は魚肉の食感を有し、味が改善された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造することができる。カルシウム塩、又はマグネシウム塩とフィチン酸とを併用して使用する場合、浸漬させる水溶液中のそれらの含量は、０．１〜５質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは１〜３質量％であり、この場合、併用するフィチン酸の含量は、食感の点で、０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．７質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが最も好ましい。
【００１３】
粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、１００：２００〜１００：１００００であり、好ましくは１００：３００〜１００：７０００、より好ましくは１００：３００〜１００：６０００である。かかる範囲より少ないと、粒状大豆蛋白に水溶液が十分浸漬しにくくなってしまうからである。
後に説明するが、特に、粒状大豆蛋白を水溶液に入れて放置することによる浸漬処理の場合、粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、好ましくは１００：２００〜１００：１０００であり、より好ましくは１００：３００〜１００：７００、最も好ましくは１００：３００〜１００：６００である。
後に説明するが、特に、レトルト袋に、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分、粒状大豆蛋白、その他の原料を入れたものを、レトルト加熱処理殺菌により浸漬処理を行うレトルトパウチ食品の場合、粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、好ましくは１００：５００〜１００：１００００であり、より好ましくは１００：７００〜１００：７０００、最も好ましくは１００：１０００〜１００：６０００である。
【００１４】
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、市販品を使用することができる。市販品を使用できるため、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカーでも、本発明を用いることで、粒状大豆蛋白を好みに合わせた食感のものに調製することが可能となる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ニューソイミー」、「ニューコミテックス」、「プロコン」が挙げられ、「ニューソイミー」シリーズの商品として、「ニューソイミーＦ３０１０」、「ニューソイミーＦ２０１０」、「ニューソイミーＫ２０」等がある。
また、粒状大豆蛋白の原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、おから、澱粉、デキストリン、グルテン、油脂、フィチン酸、ナトリウム等のアルカリ金属、カルシウム等のアルカリ土類金属等を添加し、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造した粒状大豆蛋白も使用することができる。これらは、市販品を使用することができる。
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、水への溶解性が低く、ＮＳＩが０〜５０のものを使用することが好ましく、ＮＳＩが０〜２０のものを使用することがより好ましく、ＮＳＩが０〜１０のものを使用することが最も好ましい。
なお、ＮＳＩとは、Ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｓｏｌｕｂｌｅ  ｉｎｄｅｘの略で、窒素溶解度指数のことをいい、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）を表したものである。
【００１５】
次に、水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、粒状大豆蛋白を、先に説明したカルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液で浸漬処理することにより製造することができる。
浸漬処理は、粒状大豆蛋白を水溶液に入れ、そのまま室温や冷蔵庫で放置することにより行うことができ、適宜、攪拌棒や撹拌機で撹拌してもよい。また、後に説明するが、レトルトパウチ食品等では、レトルト加熱処理殺菌により浸漬処理をすることもできる。なお、レトルトパウチ食品とは、原材料を気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧・加熱殺菌した食品のことである。
放置又は撹拌による浸漬処理は、状大豆蛋白を使用した食品の製造現場の状況や製造効率等により異なってくるが、浸漬処理の条件は、浸漬処理の温度が３〜９８℃であることが好ましく、５℃〜７０℃であることがより好ましく、５℃〜５０℃が最も好ましく、浸漬処理の時間は、１分〜４８時間であることが好ましく、３０分〜２４時間であることがより好ましく、１時間〜１８時間であることが最も好ましい。
食品の製造において、浸漬にかける時間を比較的長く取ることができる場合には、長時間の浸漬処理が好ましく、この場合、浸漬処理の温度が３〜２０℃であることが好ましく、５℃〜１５℃であることがより好ましく、５℃〜１０℃が最も好ましく、浸漬処理の時間は、４時間〜４８時間であることが好ましく、８時間〜２４時間であることがより好ましく、１０時間〜１８時間であることが最も好ましい。
また、食品の製造において、浸漬にかける時間をあまり取ることができない場合には、短時間の浸漬もすることができ、その場合、浸漬処理の温度は、３〜９８℃であることが好ましく、１０℃〜７０℃であることがより好ましく、１５℃〜５０℃であることが最も好ましく、浸漬処理の時間は、１分〜４時間であることが好ましく、３０分〜４時間であることがより好ましく、１時間〜４時間であることが最も好ましい。
【００１６】
例えば、１日で粒状大豆蛋白を原料に使用した食品を製造する場合には、浸漬処理にかける時間を短くする必要があるので、２０℃で、１時間浸漬処理するという方法を採ることができる。
また、食品製造の前日から予め粒状大豆蛋白を、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液に浸漬処理しておき、次の日の食品の製造日に水溶液浸漬粒状大豆蛋白をすぐに使用できるようにする場合には、５℃で、１６時間浸漬処理するという方法を採ることができる。
このように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白の浸漬処理は、放置又は撹拌により行うことでもできるが、レトルトパウチ食品においては、放置又は撹拌ではなく、粒状大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液をレトルト袋に入れて減圧処理をし、その後レトルト加熱殺菌処理をすることによる浸漬処理をすることができる。
この場合、レトルト加熱殺菌処理の処理温度は、好ましくは１０５〜１３５℃、より好ましくは１１０℃〜１２４℃、最も好ましくは１１５℃〜１２０℃で、処理時間は、好ましくは４分〜１時間、より好ましくは４分〜３０分、最も好ましくは４〜２０分で、処理の圧力は、好ましくは２〜３気圧である。
【００１７】
次に、水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用した食品について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用できる食品として、畜肉使用加工食品、畜肉様加工食品、魚肉使用加工食品、及び魚肉様加工食品が挙げられる。
畜肉使用加工食品としては、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、つくね、ギョーザ、シュウマイ、肉まん、春巻等の挽肉加工食品、麻婆豆腐、ミートソース等の挽肉入りたれ・ソース類、挽肉入りスープが挙げられ、それらの畜肉原料の一部代替として、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することができる。
畜肉様加工食品とは、本来原料に畜肉を使用する加工食品において、原料に畜肉を使用せず、その代わりに大豆蛋白を使用し、畜肉類似の外観及び食感を有する加工食品のことである。例えば、挽肉を使用せず、その代わりに本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用したハンバーグ様食品、ミートボール様食品、スープ等のベジタブルフードや台湾素食が挙げられる。
魚肉使用加工食品としては、サケフレーク、ツナフレーク等の魚肉フレークや小エビ、また、ホタテ貝柱の粉砕物等が挙げられ、これらの魚肉原料の一部代替として、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することができる。
魚肉様加工食品とは、本来原料に魚肉を使用する加工食品において、原料に魚肉を使用せず、その代わりに大豆蛋白を使用し、魚肉類似の外観及び食感を有する加工食品のことである。例えば、魚肉を使用せず、その代わりに本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用したサケフレーク様食品、ツナフレーク様食品、小エビ様食品、ホタテ貝柱の粉砕物様食品等のベジタブルフードや台湾素食が挙げられる。
【００１８】
次に、本発明の食品の製造方法について説明をする。
本発明の食品は、食品原料中の畜肉や魚肉の一部又は全部を、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き替える以外は、通常の食品と同じようにして製造することができる。
また、既に粒状大豆蛋白を使用している食品については、水を吸水させた粒状大豆蛋白に替えて本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することで製造することができる。
【００１９】
例えば、粒状大豆蛋白含有ハンバーグの場合、玉ねぎ等の材料と、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を混合し、全卵、食塩を添加して混合し、さらに、パン粉、調味料を添加してハンバーグ生原料を作り、得られたハンバーグ生原料を成型後、加熱したフライパンでその両面をそれぞれ焼成した後、蒸し器で蒸し、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造する。
そして、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用せず、玉ねぎ等の材料と水を吸水させた粒状大豆蛋白に、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を添加して混合し、全卵、食塩を添加して混合し、さらに、パン粉、調味料を添加してハンバーグ生原料を作り、得られたハンバーグ生原料を成型後、加熱したフライパンでその両面をそれぞれ焼成した後、蒸し器で蒸し、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造しても、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いたハンバーグのような肉様の硬い食感のものを得ることはできない。
また、例えば、サケフレークの場合、ニーダーに、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白と蒸したサケの切り身を入れて加熱し、撹拌しながら調味料を添加・混合することにより製造することができる。
【００２０】
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用したミートソースのレトルトパウチ食品の場合、ニーダーで挽肉及び本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、トマトソース、野菜、調味料等を添加して加熱・混合し、ミートソースを得る。得られたミートソースをレトルト袋に入れて脱気し、密閉した後、レトルト加熱殺菌処理することにより、ミートソースのレトルトパウチ食品を製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用したミートソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、挽肉、粒状大豆蛋白、トマトソース、野菜、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このミートソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したミートソース様ソースのレトルトパウチ食品の場合、ニーダーで本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、トマトソース、野菜、調味料等を添加して加熱・混合し、ミートソース様ソースを得る。得られたミートソース様ソースをレトルト袋に入れて脱気し、密閉した後、レトルト加熱殺菌処理することにより、ミートソース様ソースのレトルトパウチ食品を製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したミートソース様ソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、トマトソース、野菜、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このミートソース様ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
【００２１】
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）の場合、ニーダーで挽肉及び本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、ネギ、調味料等を添加して加熱・混合することにより製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用した麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、挽肉、粒状大豆蛋白、ネギ、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。この麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）の場合、ニーダーで本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、ネギ、調味料等を添加して加熱・混合することにより製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）のレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、ネギ、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。この麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
【００２２】
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したスープのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このスープのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
【００２３】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
〔実施例１（水溶液浸漬粒状大豆蛋白１の製造）〕
米由来フィチン酸（築野食品工業株式会社製、商品名「フィチン酸５０％水溶液ＩＰ６」）を用いて、０．２５質量％フィチン酸水溶液１００ｇを調製した。得られた０．２５質量％フィチン酸水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００２５】
〔実施例２（水溶液浸漬粒状大豆蛋白２の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた１．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００２６】
〔実施例３（水溶液浸漬粒状大豆蛋白３の製造）〕
米由来フィチン酸（築野食品工業株式会社製、商品名「フィチン酸５０％水溶液ＩＰ６」）及び乳酸カルシウムを用いて、０．２５質量％フィチン酸及び１．０質量％乳酸カルシウムを含有する水溶液（以下、フィチン酸・乳酸カルシウム水溶液ともいう。）１００ｇを調製した。得られたフィチン酸・乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白３を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸・乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００２７】
〔比較例１（水浸漬粒状大豆蛋白１の製造）〕
比較として、水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白１を得た。
なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
【００２８】
〔切断強度及び食感評価〕
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、水容液浸漬粒状大豆蛋白１粒を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。２０個の水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、切断強度を測定し、その平均値を、そのサンプルの切断強度の値とした。水浸漬粒状大豆蛋白１についても、同様の方法で切断強度（ｇ）を測定した。測定結果を表１に示す。
また、通常の水浸漬粒状大豆蛋白と本願発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白との硬さの違いがわかるようにするために、水浸漬粒状大豆蛋白１と水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３の切断強度の差を求めた。
【００２９】
また、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３及び水浸漬粒状大豆蛋白１について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2017074040.tif 000002
【００３１】
表１からわかるように、粒状大豆蛋白をフィチン酸水溶液や乳酸カルシウム水溶液に浸漬させることで、その切断強度が大きくなり、食感も硬くなることがわかった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３は、水浸漬粒状大豆蛋白１よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
さらに、水溶液浸漬粒状大豆蛋白３と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差の切断強度は、１２８３．８ｇで、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差と、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差とを合計した値の１０９２．５ｇよりも、約２００ｇ大きな値であった。すなわち、フィチン酸と乳酸カルシウムの両方含有する水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分（１２８３．８ｇ）は、フィチン酸水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分と乳酸カルシウム水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分の合計（１０９２．５＝３５１．１＋７４１．４）よりも、大きな値であった。
このことから、フィチン酸及び乳酸カルシウムの両方を含有する水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬させると、切断強度の増加の点で、相乗効果を有することがわかった。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
【００３２】
〔実施例４〜６（水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜６の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白４を得た（実施例４）。
実施例４の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例５）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例６）に替えた以外は実施例４と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白５及び６を得た（実施例５、６）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００３３】
〔実施例７（水溶液浸漬粒状大豆蛋白７の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた３．０９質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に３時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白７を得た。
なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００３４】
〔比較例２（水浸漬粒状大豆蛋白２の製造）〕
比較として、水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白２を得た。
なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
【００３５】
〔切断強度、押し込み荷重、及び食感評価〕
及び食感評価〕
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、先に説明した方法と同じ方法で切断強度（ｇ）を測定した。切断強度の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表２に示す。
【００３６】
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて押し込み荷重（ｇ）を測定することにより、粒状大豆蛋白のレトルト耐性を調べた。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表２に示す。
【００３７】
また、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２からわかるように、０．１質量％、１．０質量％、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液に、１６時間浸漬して得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、水に浸漬した水浸漬粒状大豆蛋白よりも切断強度及び押し込み荷重が大きく、食感も硬くなり、より繊維感を有していた。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７は、水浸漬粒状大豆蛋白２よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
特に、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液に、１６時間浸漬して得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、切断強度及び押し込み荷重が非常に大きく、食感も硬くて締まった硬さがあり、繊維感も強かった。
浸漬時間を３時間と短くした水溶液浸漬粒状大豆蛋白７は、水浸漬粒状大豆蛋白２よりも切断強度及び押し込み荷重が大きく、食感も硬く、繊維感を有していたが、同じ乳酸カルシウム濃度で、浸漬時間が１６時間の水溶液浸漬粒状大豆蛋白６よりも、切断強度及び押し込み荷重は小さかった。
また、表２の切断強度と押し込み荷重の測定結果を見てわかるように、押し込み荷重は、切断強度と同じ傾向（水浸漬粒状大豆蛋白２＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白４＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白５＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白６）を示していた。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
【００４０】
〔実施例８〜１０（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造）〕
表３、及び表４に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白８を得た。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例８）。
実施例８の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例９）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１０）に替えた以外は、実施例８と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白９（実施例９）及び水溶液浸漬粒状大豆蛋白１０（実施例１０）を製造し、それらを用いて実施例８と同様の方法で粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例９、１０）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００４１】
〔実施例１１（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造）〕
表４に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に３時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１１を得た。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例１１）。
【００４２】
〔比較例３（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造、カルシウム無添加）〕
また、比較として水浸漬粒状大豆蛋白を用いた表５に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、水２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白３を得た。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
次に、実施例８の水溶液浸漬粒状大豆蛋白８に代えて得られた水浸漬粒状大豆蛋白３を用い、実施例８と同様の方法で製造することにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（比較例３）。
【００４３】
〔比較例４（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造、乳酸カルシウム後添加）〕
また、比較として、水浸漬粒状大豆蛋白を用いて、乳酸カルシウムをハンバーグ原料混合時に単独で添加した表５に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、水２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白４を得た。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水浸漬粒状大豆蛋白４、及び乳酸カルシウムを含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
【表４】
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【００４６】
【表５】
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【００４７】
〔切断強度及び食感評価〕
得られたハンバーグについて、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、ハンバーグ横の両端を切断した長方形のハンバーグ（縦：約９ｃｍ、横：約３ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で、３か所を切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。６個のハンバーグについて、異なる３か所の場所で切断強度を測定し、それらの値の平均値をそのサンプルの切断強度の値とした。切断強度の値が大きいほど、ハンバーグの硬さが硬いということが言える。測定結果を表６及び表７に示す。
また、得られた実施例８〜１１のハンバーグの食感及び味を、比較例３及び比較例４のハンバーグの食感及び味と比較し、評価した。なお、比較例４のハンバーグの食感及び味は、比較例３のハンバーグの食感及び味と比較した。評価結果を表６及び表７に示す。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
【表７】
2017074040.tif 000008
【００５０】
表６及び表７の結果からわかるように、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いた実施例８〜１１のハンバーグは、水浸漬粒状大豆蛋白を用いた比較例３のハンバーグよりも、切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるものであった。
また、実施例８、及び９のハンバーグは、ハンバーグ中の乳酸カルシウム含量が、比較例４のハンバーグ中の量よりも少ないのにもかかわらず、比較例４のハンバーグよりも切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるものであった。このことから、乳酸カルシウムをハンバーグ原料混合時に単独で添加した場合よりも、乳酸カルシウム水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いた場合の方が、切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるハンバーグが得られることがわかった。
また、同じ量の乳酸カルシウムを配合した実施例１０、及び１１の結果からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造する際の粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理時間が、３時間（実施例１１）よりも１６時間（実施例１１）の方が、より切断強度が大きく、食感もより硬くて肉感があり、繊維感もよりあるものであった。
また、実施例８〜１１はハンバーグは、比較例３及び４のハンバーグよりも甘味及び苦みが低減し、その結果、ハンバーグの味が改善されていた。
【００５１】
〔実施例１２〜１４（水溶液浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
粒状大豆蛋白に、乳酸カルシウム水溶液を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の切断強度を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２を得た（実施例１２）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１２の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１３）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１４）に替えた以外は実施例１２と同様の方法を行うことにより、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１３及び１４を得た（実施例１３、１４）。
【００５２】
〔比較例５（水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
比較として、粒状大豆蛋白に、水を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水浸漬粒状大豆蛋白の切断強度を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白５を得た（比較例５）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００５３】
〔切断強度及び食感評価〕
得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２〜１４について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１粒を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。２０個のレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、切断強度を測定し、その平均値を、そのサンプルの切断強度の値とした。また、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白５についても、同様の方法で、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。切断強度の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表８に示す。
【００５４】
また、得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表８に示す。
【００５５】
【表８】
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【００５６】
表８の結果からわかるように、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白をレトルト加熱殺菌すると、過酷な加熱条件下にさらされてしまうため、その切断強度は著しく低い値となり、また、食感もやわらかくなってしまった。このように、水浸漬粒状大豆蛋白をレトルトパウチ食品に使用すると、食感がやわらかくなってしまい、これは粒状大豆蛋白の欠点でもあった。
水溶液浸漬粒状大豆蛋白も、乳酸カルシム水溶液の濃度が０．１質量％のものをレトルト加熱殺菌処理すると、水浸漬粒状大豆蛋白と同じようにやわらかくなってしまったが、乳酸カルシム水溶液の濃度が１．０質量％、及び３．０質量％のものをレトルト加熱殺菌処理した場合には、水浸漬粒状大豆蛋白に比べ、切断強度が高く、繊維感もあり、硬い食感であった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２〜１４は、水浸漬粒状大豆蛋白５よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
このように、レトルト加熱殺菌処理した場合であっても、この程度の硬さを維持できるのであれば、粒状大豆蛋白のレトルトパウチ食品への利用も広がると考えられる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を各種レトルトパウチ食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、レトルトパウチ食品の味を改善できることがわかる。
【００５７】
〔実施例１５〜１８（水溶液浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
乳酸カルシウム水溶液又は塩化マグネシウム水溶液に粒状大豆蛋白を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５を得た（実施例１５）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１５の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１６）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例１７）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例１８）に替えた以外は実施例１５と同様の方法を行うことにより、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１６、１７、及び１８を得た（実施例１６、１７、１８）。
【００５８】
〔比較例６（水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
比較として、水に粒状大豆蛋白を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水浸漬粒状大豆蛋白の押し込み荷重を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６を得た（比較例６）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００５９】
〔押し込み荷重及び食感評価〕
得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて押し込み荷重（ｇ）を測定することにより、粒状大豆蛋白のレトルト耐性を調べた。
具体的には、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表９に示す。
【００６０】
また、得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表９に示す。
【００６１】
【表９】
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【００６２】
表９からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白をレトルト加熱殺菌処理したものは、水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理したものよりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。
特に、１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液による水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、レトルト加熱殺菌処理しても、押し込み荷重が高く、食感も硬かった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８は、水浸漬粒状大豆蛋白６よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を各種レトルトパウチ食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、レトルトパウチ食品の味を改善できることがわかる。
【００６３】
〔実施例１９〜２２（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
乳酸カルシウム水溶液又は塩化マグネシウム水溶液に、粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇ、丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例１９）。なお、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１９の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２０）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例２１）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例２２）に替えた以外は実施例１９と同様の方法を行うことにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２０、２１、２２）。
【００６４】
〔比較例７（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
比較として、乳酸カルシウム及び塩化マグネシウムは使用せず、水に粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープを製造した。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇ、及び丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（比較例７）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
【００６５】
〔押し込み荷重及び食感評価〕
粒状大豆蛋入り白鶏がらスープの入ったレトルトパウチ容器から、レトルト加熱殺菌処理をした水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白を取り出し、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表１０に示す。
【００６６】
また、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１０に示す。
【００６７】
【表１０】
2017074040.tif 000011
【００６８】
表１０からわかるように、実施例１９〜２２のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例７のスープ中の粒状大豆蛋白よりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。また、実施例１９〜２２のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例７のスープ中の粒状大豆蛋白よりも甘味及び苦みが低減し、その結果、スープの味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
【００６９】
〔実施例２３〜２６（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
実施例１９〜２２で使用したものとは異なる粒状大豆蛋白を使用以外は実施例１９〜２２と同様の方法を行うことにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ２０１０）２０ｇ、丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２３）。なお、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例２３の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２４）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例２５）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例２６）に替えた以外は実施例２３と同様の方法を行うことにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２４、２５、２６）。
【００７０】
〔比較例８（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
比較として、乳酸カルシウム及び塩化マグネシウムは使用せず、水に粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープを製造した。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ２０１０）２０ｇ、及び丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（比較例８）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
【００７１】
〔押し込み荷重及び食感評価〕
粒状大豆蛋入り白鶏がらスープの入ったレトルトパウチ容器から、レトルト加熱殺菌処理をした水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白を取り出し、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表１１に示す。
【００７２】
また、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１１に示す。
【００７３】
【表１１】
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【００７４】
表１１からわかるように、実施例２３〜２６のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例８のスープ中の粒状大豆蛋白よりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。また、実施例２３〜２６のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例８のスープ中の粒状大豆蛋白よりも甘味及び苦みが低減し、その結果、スープの味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
【００７５】
水浸漬粒状大豆蛋白のアミノ酸組成分析及び味の評価
〔実施例２７〜２９（水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７を得た（実施例２７）。
実施例２７の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２８）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２９）に替えた以外は実施例２７と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白２８及び２９を得た（実施例２８、２９）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
【００７６】
〔比較例９（水浸漬粒状大豆蛋白９の製造）〕
水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白９を得た（比較例９）。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
【００７７】
水浸漬粒状大豆蛋白９、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９について、アミノ酸組成分析、及び味の評価を行った。アミノ酸組成分析は、液体クロマトグラフィーを用いて測定した。結果を表１２に示す。味の評価は、水浸漬粒状大豆蛋白及び水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの味を評価した。
【００７８】
【表１２】
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【００７９】
表１２からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９は、水浸漬粒状大豆蛋白９よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。大豆蛋白中のアミノ酸組成については、浸漬溶液に使用した乳酸カルシウム水溶液の濃度が高くなるほど、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味系アミノ酸、苦味系アミノ酸、及び酸味系アミノ酸）の量が減少していた。
この結果からわかるように、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味成分、苦味成分、甘味成分、酸味成分）含量が減少し、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、主に挽肉や魚肉を使用する食品分野において広く使用することができる。特に、レトルトパウチ食品に使用することができる。