(57)【要約】【課題】咀嚼をしやすく咀嚼回数も増加させることができる新規な食品を提供する。【解決手段】  食したときの咀嚼回数を増加させることが可能である咀嚼誘発食品であって、テクスチャーアナライザを用いての測定結果において（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を満足する第１の素材と、テクスチャーアナライザを用いての測定結果において（ｄ）を満足する第２の素材と、を含む咀嚼誘発食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食したときの咀嚼回数を増加させることが可能である咀嚼誘発食品であって、
テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を満足する第１の素材と、
テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ｄ）を満足する第２の素材と、を含む咀嚼誘発食品。
（ａ）：  第一破断前最大付加荷重が２．５〜５３００ｇかつ破断後の荷重が０．１〜３５２０ｇ
（ｂ）：  第一破断前最大付加荷重と破断後の荷重の比率が０〜６７％
（ｃ）：  １ｍｍ／秒で圧縮するときの破断時の１０ｇ変化の所要時間が０．１〜２６０ミリ秒
（ｄ）：  圧縮までの最大荷重が１５０ｇ以上５００ｇ以下
【請求項２】
前記第１の素材が以下の（ａ１）および（ｃ１）を満足する請求項１に記載の咀嚼誘発食品。
（ａ１）：  第一破断前最大付加荷重が２．５〜１１００ｇかつ破断後の荷重が０．１〜７１０ｇ
（ｃ１）：  破断時の１０ｇ変化の所要時間が０．１〜７２ミリ秒
【請求項３】
前記第１の素材が、内包される液体成分および／または固体成分が外殻により覆われているカプセル構造部を有しており、前記カプセル構造部の外殻は咀嚼によって破断する請求項１または２に記載の咀嚼誘発食品。
【請求項４】
前記第１の素材と前記第２の素材とを含む混合物である請求項１から３のいずれか１つに記載の咀嚼誘発食品。
【請求項５】
前記第２の素材１００質量部に対する前記第１の素材の割合を少なくとも２３質量部として食品中に前記第１の素材と前記第２の素材とを含有させることを含む請求項１に記載の咀嚼誘発食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１から４のいずれか１つに記載の食品を摂取させることを含む、食したときの咀嚼回数を増加させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食したときの咀嚼する回数を増加させる食品に関し、特に、咀嚼がしやすく咀嚼回数も増加させることができる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食するときに食物を咬む回数（咀嚼回数）を多くすることにより、口腔環境改善や生活習慣病の予防に寄与できることが知られている。また、咀嚼により脳が刺激されてその働きが活性化される結果、認知症の予防にも効果があるといわれている。
【０００３】
そのため、咀嚼回数を多くすることにより健康の維持、回復を図ることを目的として、所定の硬さ、凝集性を持つようにして調製されるグミキャンディやチューインガムが提案されている。また、小麦グルテン、グリアジン分画物等を含水状態で混捏してこれを成形することにより得られる、グミ菓子よりも咀嚼時間が長く、またガム等と異なり可食可能である機能性咀嚼食品なども提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１０９７５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
口腔環境改善等のために咀嚼回数を増加させることは多くの世代に対して益することが広く知られているが、そもそも口腔環境改善等を必要とする者の中には硬いもの自体を食することが難しい高齢者なども多く含まれている。
一方で、これまでに咀嚼回数の増加を目的として提案されている食品においては、上述のように一定のかたさ、凝集性を持たせた食品が中心であり、咀嚼自体が比較的容易である食品についての咀嚼回数の増加についての報告は見られなかった。
【０００６】
本発明はこのような事情に基づきなされたものであり、咀嚼をしやすく咀嚼回数も増加させることができる新規な食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
咀嚼回数を規定する食品テクスチャーとしては、これまで硬さ・大きさ・圧縮率などが知られてきた。このうち硬さは硬いものほど咀嚼回数が増加するとされており、大きさ・圧縮率についてはそれぞれ大きいものあるいは凝集性の高い（噛んだときにぎゅっと収縮する）ものに咀嚼増加効果があるとされる。
【０００８】
一方、本発明者は従来のものとは観点を異とし、咀嚼がしやすい食品において食したときの咀嚼回数を増加させることについて着眼した。そして、食品中に比較的柔らかい素材とともに噛んだときに所定の食感、具体的にはプチプチと表現することもできる食感をもたらす素材が含まれていると、上述の比較的柔らかい素材のみを食した場合と比較してさらなる咀嚼が誘発されて咀嚼回数を増加させることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］  食したときの咀嚼回数を増加させることが可能である咀嚼誘発食品であって、
テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を満足する第１の素材と、
テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ｄ）を満足する第２の素材と、を含む咀嚼誘発食品。
（ａ）：  第一破断前最大付加荷重が２．５〜５３００ｇかつ破断後の荷重が０．１〜３５２０ｇ
（ｂ）：  第一破断前最大付加荷重と破断後の荷重の比率が０〜６７％
（ｃ）：  １ｍｍ／秒で圧縮するときの破断時の１０ｇ変化の所要時間が０．１〜２６０ミリ秒
（ｄ）：  圧縮までの最大荷重が１５０ｇ以上５００ｇ以下
【００１０】
［２］  前記第１の素材が以下の（ａ１）および（ｃ１）を満足する［１］に記載の咀嚼誘発食品。
（ａ１）：  第一破断前最大付加荷重が２．５ｇ〜１１００ｇかつ破断後の荷重が０．１〜７１０ｇ
（ｃ１）：破断時の１０ｇ変化の所要時間が０．１〜７２ミリ秒
【００１１】
［３］  前記第１の素材が、内包される液体成分および／または固体成分が外殻により覆われている１または２以上のカプセル構造部を有しており、前記カプセル構造部の外殻は咀嚼によって破断する［１］または［２］に記載の咀嚼誘発食品。
【００１２】
［４］  前記第１の素材と前記第２の素材とを含む混合物である［１］から［３］のいずれか１つに記載の咀嚼誘発食品。
【００１３】
［５］  前記第２の素材１００質量部に対する前記第１の素材の割合を少なくとも２３質量部として食品中に前記第１の素材と前記第２の素材とを含有させることを含む［１］に記載の咀嚼誘発食品の製造方法。
【００１４】
［６］  ［１］から［４］のいずれか１つに記載の食品を摂取させることを含む、食したときの咀嚼回数を増加させる方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、咀嚼をしやすく咀嚼回数も増加させることができる新規な食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１１、１２の食品と咀嚼回数の増加率との関係を示すグラフである。
【図２】実施例１３、１４の食品と咀嚼回数の増加率との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の１つの実施形態について詳述する。
本実施形態は食したときの咀嚼回数を増加させることが可能である咀嚼誘発食品（以下、単に本実施形態に係る食品ともいう）に関し、テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を満足する第１の素材と、テクスチャーアナライザを用いての測定結果において以下の（ｄ）を満足する第２の素材と、を含んで構成されている。
（ａ）：  第一破断前最大付加荷重Ａが２．５〜５３００ｇかつ破断後の荷重Ｂが０．１〜３５２０ｇ（好ましくはＡ：２．５ｇ〜１１００ｇかつＢ：０．１〜７１０ｇ）
（ｂ）：  第一破断前最大付加荷重と破断後の荷重の比率((Ｂ／Ａ)×１００)が０〜６７％
（ｃ）：  １ｍｍ／秒で圧縮するときの破断時の１０ｇ変化の所要時間が０．１〜２６０ミリ秒（好ましくは０．１〜７２ミリ秒）
（ｄ）：  圧縮までの最大荷重が１５０ｇ以上５００ｇ以下
【００１８】
ここで、本明細書において、第一破断前最大付加荷重とは、テクスチャーアナライザを用いて９０％圧縮をさせるまでに二つ以上からなる荷重ピークを持つ食品素材において、もっとも早い時間に出現するピークの荷重値の最大値をいう。なお、当該荷重値とは、食品素材の大きさからテクスチャーアナライザのプランジャーの直径を除して求めた係数と、実測値の積であり、単位長さあたりの荷重値をいう。
また、破断後の荷重とは、第一破断による付加荷重低下においてもたらされる最小荷重値をいう。当該荷重値も、食品素材の大きさからテクスチャーアナライザのプランジャーの直径を除して求めた係数と、実測値の積であり、単位長さあたりの荷重値のことを示す。
また、１ｍｍ／秒で圧縮するときの破断時の１０ｇ変化の所要時間とは、第一破断前最大付加荷重をもたらす時間Ｔ１ｍａｘから破断後の荷重をもたらす時間Ｔ１ｍｉｎまでの時間と、その間に生じる荷重変化により求める値：すなわち（Ｔ１ｍｉｎ−Ｔ１ｍａｘ）×１０／（第一破断前最大付加荷重‐破断後の荷重）をいう。
【００１９】
また、本明細書において、圧縮までの最大荷重とは、テクスチャーアナライザを用いた９０％圧縮において一つのみの荷重ピークを持つ食品素材において、最大の荷重をいう。
【００２０】
テクスチャーアナライザを用いての測定は例えば以下のようにして行うことができる。
テクスチャーアナライザ（例えば、ＴＡ  Ｘｔ  ｐｌｕｓ（英光精機社製））を用い直線運動により物質の圧縮応力を測定する。φ５ｍｍ円柱型プランジャーを１ｍｍ／ｓｅｃの速度でサンプル厚みの９０％まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。荷重値はサンプルの直径または長さをプランジャー径で割った係数（Ｖ）を測定値に乗じた値（ｇ）で表すことができる。
【００２１】
本実施形態においては、第１の素材について（ａ）、（ｂ）、（ｃ）を満足する限り、および第２の素材について（ｄ）を満足する限り、第１の素材、第２の素材となる具体的な素材については特に限定されない。
【００２２】
例えば、第１の素材として、クビレズタ（Ｃａｕｌｅｒｐａ  ｌｅｎｔｉｌｌｉｆｅｒａ、海ぶどう）の葉体を切断したものや、鮭の卵（いくら）、トビウオの卵（とびっこ）、にしんの卵（かずのこ）、タラ（スケトウダラ、マダラ）の卵を挙げることができ、これらを１種または２種類以上用いるようにしてもよい。
タラの卵を用いる場合、分離された卵が用いられてもよいほか、例えば最大長０．５〜１ｃｍ程度に切断された卵巣（タラコ）の状態で用いられていてもよい。
ニシンの卵を用いる場合も、分離された卵が用いられてもよいほか、例えば最大長０．５〜１ｃｍ程度の卵の塊の状態で用いられていてもよい。
ここで、海ぶどうの葉体を切断したものを第１の素材として用いる場合、咀嚼回数をさらに増加させることができる観点から、葉体を最大長(1の第１の素材中に含まれる最大の長さ)１０−１５ｃｍ程度に切断したものを用いることが好ましく、より好ましくは２−３ｃｍ程度である。海ぶどうの葉体の最大長を当該より好ましいとする２−３ｃｍ程度の範囲に調整することにより、（ａ）、（ｃ）について好ましいとした範囲を満足するようになる。
また、第１の素材は、天然物を切断したもの等に限らず、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）を満足する限りは人工的に調製されたものであってもよい。
【００２３】
ここで、本実施形態においては、第１の素材が、内包される液体成分および／または固体成分が外殻により覆われている１または複数のカプセル構造部を有しており、カプセル構造部の外殻は咀嚼によって破断することが、咀嚼回数をさらに増加させることができる観点から好ましい。
ここで、第１の素材がカプセル構造部を有する具体的な構成としては、第１の素材が全体としてカプセル状の形態を有している場合のほか、第１の素材の一部に１または２以上のカプセル構造部を有している場合などが挙げられる。
カプセル構造部を有することにより、咀嚼により内包物由来の味を感じられるようになるため、味の変化が楽しめることとなり、咀嚼回数をさらに増加させることが可能となる。
【００２４】
また、本実施形態に係る第２の素材としては、例えば（ｄ）を満足するようにして調製された寒天、トコロテン、パン等小麦粉製品などを挙げることができる。
具体的には、市販の粉状、糸状、または棒状の寒天を用い、水に添加して通常の方法（特に限定されないが、水１００質量部に対し寒天０．２−０．４質量部）で溶解させた後、冷却して固化させることにより得ることができる。また、寒天、トコロテン、パン等小麦粉製品などの第２の素材として、（ｄ）を満足する限り、例えば市販のものをそのまま用いるようにしてもよい。
（ｄ）を満足することで、柔らかいテクスチャーを備えつつも、圧縮までの最大荷重が１５０ｇ未満の食品素材より噛んだときに食感を感じるため、より咀嚼回数を増加させることができ、好ましい。
【００２５】
本実施形態に係る食品の製造方法は特に限定されず、当業者が適宜設定することができ、例えば第１の素材と第２の素材の混合物として調製するなどすればよい。
第１の素材と第２の素材の割合は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、例えば、本実施形態に係る食品を製造するにあたっては、食品中において、第２の素材１００質量部に対する第１の素材の割合を少なくとも２３質量部として第１の素材と第２の素材とを含有させるようにすることが好ましい。当該範囲内とすることで、範囲外にある場合よりも咀嚼回数を増加させることができる。
なお、第１の素材と第２の素材についての上記好ましい割合における第１の素材の上限値については特に限定されないが、栄養学の観点から、第２の素材１００質量部に対し第１の素材１３０質量部以下であることが好ましい。
【００２６】
なお、本実施形態に係る食品の形態は特に限定されず、例えば上述のようにして得られる第１の素材と第２の素材の混合物のほか、例えば第２の素材中に第１の素材が内包されている形態であってもよい。
【００２７】
また、本実施形態に係る食品においては課題を解決できる限り第１、第２の素材に加えて他の成分が含有されるようにしてもよい。具体的な他の成分としては、香料、甘味や酸味などを食品に付与する調味料、ビタミン・ミネラル等機能性成分、乳酸菌などの微生物を挙げることができる。
【００２８】
以上、本実施形態においては、（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を満足する第１の素材と（ｄ）を満足する第２の素材とを用いて食品を構成している。そのため、咀嚼しやすく、また、噛んだときに、例えば“プチプチ”と表現できる食感が得られる。当該食感により摂食者の咀嚼に対する欲求が惹き起こされる結果、咀嚼回数を増加させることができる。
よって、本実施形態によれば、咀嚼をしやすく咀嚼回数も増加させることができる新規な食品を提供することができる。
【実施例】
【００２９】
以下において実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
［テクスチャーアナライザによる測定の方法］
テクスチャーアナライザとしてＸｔ  ｐｌｕｓ（英光精機社製）を用いた。当該装置において、φ５ｍｍ円柱形のプランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで試料厚みの９０％の圧縮率となるよう圧縮して行った。
【００３１】
［第１の素材等の調製］
海ぶどうの葉体、トビウオの卵（とびっこ）、鮭の卵（いくら）、ニシンの卵（かずのこ）、たらの卵（卵巣、タラコ）を用いた。
海ぶどうの葉体については、葉体から分離した粒状部分（最大長（直径）：１．５ｍｍ）、および葉体を２枚のガラス板ではさみ粒を圧潰したもの（海ぶどう  つぶし）、葉体（最大長２ｃｍまたは１０ｃｍ、海ぶどう  集合体）を用意した。
タラの卵については、テクスチャーアナライザ測定用には一粒（最大長（直径）：１−２ｍｍ）にばらし、官能検査用にはタラコを５ｍｍ長に切断したものを用いた。
かずのこについても、テクスチャーアナライザ測定用には一粒（最大長（直径）：１ｍｍ）にばらし、官能検査用には卵の塊を５ｍｍ長に切断したものを用いた。
また、とびっこ（最大長（直径）：１ｍｍ前後）、いくら（最大長（直径）：約５ｍｍ）については、一粒をそのまま用いた。
これらについての上述の方法に基づくテクスチャーアナライザによる測定結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2017060423.tif 000002
【００３３】
［第２の素材の調製］
第２の素材としてトコロテン（株式会社関越物産製）を用いた。当該トコロテンについてテクスチャーアナライザを用いて測定したところ、圧縮までの最大荷重は２８８ｇであった。なお、表１においては、参考として、ゼリー２．５％およびゼリー３．０％（市販のマルハニチロ社製ゼライスを熱湯に添加後冷やし固めた）の圧縮までの最大荷重を併せて記載している。
【００３４】
［咀嚼回数評価：参考例の素材を用いた食品］
第２の素材であるトコロテンに、参考例１〜１０の素材およびポン酢しょう油を表２に示す割合で混合し、実施例の食品を得た。各食品について、被験者（１名）が食したときの嚥下までの咀嚼回数をカウントした。なお、トコロテンのみ（比較例１）を食したときを対照として用いた。
咀嚼数についての官能評価の結果を表２に示す。−、±、＋、＋＋、＋＋＋、＋＋＋＋の順に咀嚼数について増加したとの感覚が得られたことを意味している（＋＋＋＋が最高評価であり、±以上の評価を示す食品において比較例１を食したときよりも咀嚼回数が増加したと感じられるようになった。また、＋以上の評価を示す食品において、比較例１を食したときよりも明らかに咀嚼回数が増加したと感じた）。また、±以上の評価が得られた食品においてプチプチと表現できる食感が感じられるようになり、＋以上の評価が得られた食品においてはいずれも食したときにプチプチと表現できる食感が明らかに得られた。
【００３５】
【表２】
2017060423.tif 000003
【００３６】
表２から、トコロテンのみを食した場合と比較して実施例の食品においては咀嚼回数が増加することが理解できる。
【００３７】
［咀嚼回数評価：タラコ］
最大長：２ｃｍに調整した上述の第２の素材であるトコロテン（実施例９：６．５ｇ、実施例１０：５ｇ）に、参考例１０のタラコ（実施例９：１．５ｇ、実施例１０：３ｇ）およびポン酢しょう油０．４ｍｌを混合し、実施例９および１０の食品とした。
実施例９および１０の食品について、被験者（１名）が食したときの嚥下までの咀嚼回数をカウントした。
結果を図１に示す。図１においては、実施例９、１０の製造に用いたものと同じトコロテンのみを食したときの咀嚼回数を１００％として表している（比較例４）。
タラコを含むことにより、咀嚼回数が大きく増加することが理解できる。また、タラコを含む実施例９、１０の食品においてはいずれも食したときにプチプチと表現できる食感が得られた。
【００３８】
［咀嚼回数評価：海ぶどう］
最大長２ｃｍ長の長さに調整した上述の第２の素材であるトコロテン３０ｇに三倍酢１ｍｌを混合した。得られた混合物に、海ぶどうの葉体（参考例１２、最大長：１０ｃｍ）４ｇを混合し、実施例１１の食品を得た。
また、最大長が２ｃｍである葉体（参考例１１）を用いたほかは実施例１１と同様の方法で実施例１２の食品を得た。
実施例１１および１２の食品について被験者（２名）が食したときの嚥下までの咀嚼回数をカウントした。
結果を図２に示す。図２においては、実施例１１、１２の製造に用いたものと同じトコロテンのみを食したときの咀嚼回数を１００％として表している（比較例５）。
海ぶどうを含むことにより咀嚼回数が大きく増加しており、特に最大長を２ｃｍとした海ぶどうを含むことにより咀嚼回数がさらに顕著に増加する。また、海ぶどうを含む実施例１１、１２の食品においてはいずれも食したときにプチプチと表現できる食感が得られた。
【図１】
2017060423.tif 000004
【図２】
2017060423.tif 000005