(57)【要約】      （修正有）【課題】調理時間が短くても良好に調理され、柔らかく、歯切れの良い食感を有する生麺の製造。【解決手段】常法により、原料粉に練水を加えて混捏し作製したドウを、常圧下で押し出し機により、押し出すことで麺帯を作製し、作製した前記麺帯を２回以内に所定の麺厚に圧延し、好ましくは１回で所定の麺厚に圧延することを特徴とする、生麺の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により、原料粉に練水を加えて混捏し作製したドウを、
常圧下で押し出し機により、押し出すことで麺帯を作製し、
作製した前記麺帯を２回以内に所定の麺厚に圧延し、切刃ロールにより前記麺帯を切り出すことを特徴とする生麺の製造方法。
【請求項２】
常圧下で押し出し機により、押し出すことで作製した前記麺帯を１回で所定の麺厚に圧延することを特徴とする、請求項１記載の生麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
機械製麺における生麺の製造方法としては、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混捏して麺生地（ドウ）とし、整形ロールにより粗麺帯を作製し、これを複合して麺帯を作製した後、複数回圧延ロールにて圧延して所定の麺厚にし、切刃ロールにて麺帯を切り出して生麺線とする方法が一般的である。このとき、圧延ロールによる圧延は、生地に無理な力を加えてグルテン組織を傷つけないように徐々に麺厚を薄くすることが好ましいといわれており、能率を上げるためには、ロールの段数を増やす必要があると言われている（非特許文献１ ６２〜６５頁参照）。
【０００３】
これに対し、通常行われている圧延方法と異なる技術が提案されている（例えば特許文献１）。
【０００４】
特許文献１では、肌荒れが少なくて良好な外観を有し、滑らかさ及び粘弾性に優れていて良好な食感を有し、しかも茹でのび耐性に優れる、高品質のうどんを、従来よりも生産性がよく、経済的に製造することを目的として、粗蛋白含量が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対して食塩を添加しないかまたは１重量％以下の割合で添加して調整した製麺原料を、混練して減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を２段で強圧延処理するにあたり、最初の圧延処理で、押し出した麺帯の厚さの１０〜３５％となるように強圧延し、次いで後段の圧延処理を行った後、麺線への切り出しまたはその他の切断を行ううどんの製造方法に関する技術が記載されている。この方法においては、強圧による粘弾性の向上や、強圧延を行うことにより、圧延回数を減らせることは記載されているが、圧延回数を減らすことによる茹で時間の短縮に関する記載はない。また、この方法によって作製される生麺を茹で処理により喫食した場合は、調理に時間がかかり、また弾性が強い食感であった。
【０００５】
一般的に生麺は、茹でめん等の調理めんと比較し、風味はよいものの調理時間に時間がかかり、短時間で調理可能な生麺を求めるニーズが高まっている。また、特許文献１の方法により製造される生麺は、粘弾性のある食感を有する麺を求めるニーズによるものであるが、一方で高年齢化に伴い柔らかくて歯切れの良い食感を有する麺を求めるニーズが高まっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「新訂  めんの本」２００３年改定版、株式会社食品産業新聞社
【特許文献１】特許第３８８１１２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
調理時間が短くても良好に調理され、柔らかく、歯切れの良い食感を有する生麺を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、圧延とグルテン組織の形成について研究を行っている際に、粗麺帯形性や複合、圧延等に用いられるロール処理を繰り返し行うことで、グルテン組織の結着やロールの進行方向への伸展が促進され、これが、食感の弾性を強化するだけでなく、調理時の麺のα化を抑制している原因であると考えた。そこで、グルテンの結着や伸展の方向性をできるだけ持たせないように常圧下でエクストルーダ等の押し出し機により麺帯を作製し、さらに、ロールによる圧延を少なくすることで、短時間調理でも良好に調理され、柔らかく、歯切れがよい食感を有する生麺を製造できることを見出し本発明に至った。
【０００９】
すなわち、常法により、原料粉に練水を加えて混捏し作製したドウを、常圧下で押し出し機により、押し出すことで麺帯を作製し、作製した前記麺帯を２回以内に所定の麺厚に圧延し、切刃ロールにより前記麺帯を切り出すことを特徴とする生麺の製造方法である。
【００１０】
さらに、作製した麺帯を１回で所定の麺厚に圧延することが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により調理時間が短くても良好に調理され、柔らかく、歯切れの良い食感を有する生麺を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について説明する。ただし本発明は、以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する生麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００１３】
１．原料配合
本発明に係る生麺には、通常の生麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して生麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及びアルコールや有機酸などの保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１４】
２．ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り時間が長くなるとグルテン組織の形成が促進されるため、過度にグルテン組織が形成されないよう麺原料粉と練り水とが均一に混ざる程度の短時間で行うことが好ましい。
【００１５】
また、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、グルテン組織の形成が促進され、後述する押し出し機による麺帯作製時に圧力によりよりグルテン組織が強固になり、食感に弾性がでるため好ましくない。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％となるように加水することが好ましい。
【００１６】
３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、なるべく、グルテンに方向性を持たせないように、エクストルーダ等の押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより麺帯を作製する。この時、減圧下で麺帯を押し出した場合には、麺が緻密になり過ぎるため、調理時に麺線内部まで水分の浸透に時間がかかり、調理時間が長くなるだけでなく、食感に弾性が出るため好ましくない。また、整形ロールにより、粗麺帯を作製した後、さらに祖麺帯を２枚以上重ねて再び整形ロールを通すことにより複合する通常の麺帯作製方法では、ロール処理を繰り返すことにより、グルテン組織の結合が強固になり、伸展に方向性が出るため、調理時の麺線内部までの水の浸透は、常圧下で押し出した麺帯と変わらないが、調理時間に時間がかかり、食感も弾性が出る。
【００１７】
４．圧延、切出し
次いで作製した麺帯を圧延ロールを用いて２回以内に所定の麺厚まで圧延する。圧延回数が３回を超えると圧延時のグルテン組織の結合やロール進行方向に対する伸展が進むため、食感に弾性を感じるようになり、調理時間も長くなる。特に好ましくは、１回で所定の麺厚まで圧延することが好ましい。所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断して麺線化し、生麺とする。
【００１８】
８．その他工程
作製した生麺は、小麦粉やサゴ澱粉、酸化澱粉等の打ち粉を施した後、所定の長さに切断し、袋に包装し、「生めん」として常温、低温下で流通することができる。
また、作製した生麺は、茹で、蒸し、油揚げ、半乾燥、乾燥又は冷凍等などの加工を施し、「ゆでめん」、「蒸しめん」、「半生めん」、「油揚げめん」、「乾めん」、「冷凍麺」、「即席麺」として流通することもできる。
【００１９】
以上のように、常法により、原料粉に練水を加えて混捏し作製したドウを、常圧下で押し出し機により、押し出すことで麺帯を作製し、作製した前記麺帯を２回以内に所定の麺厚に圧延し、切刃ロールにより前記麺帯を切り出すことで、調理時間が短くても良好に調理され、柔らかく、歯切れの良い食感を有する生麺を製造できる。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実施例１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩２０ｇ、リン酸塩０．５ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練り水３７０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は、３６．５重量％であった。
【００２１】
作製したドウを押し出し機を用いて常圧下で押し出し、厚さ３０ｍｍの麺帯を作製した。
【００２２】
作製した麺帯を圧延ロールにて一回で所定の２．５ｍｍまで圧延した。尚、1回で圧延するため、圧延ロールに負荷がかかるため、圧延におけるロールの周速度は、０．８５ｍ／ｓで行った。圧延した麺帯を９番角の切刃ロールを用いて切断し、麺線とした。
【００２３】
作製した麺線にサゴ澱粉の打ち粉処理を施し、生麺（うどん）サンプルとした。
【００２４】
（実施例２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延で７ｍｍとした後、二回目の圧延で所定の２．５ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従って生麺（うどん）サンプルを作製した。尚、圧延におけるロールの周速度は、実施例１同様０．８５ｍ／ｓで行った。
【００２５】
（比較例１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩２０ｇ、リン酸塩０．５ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練り水３７０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
【００２６】
作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、１２ｍｍであった。
【００２７】
作製した麺帯を圧延ロールにて６回通すことで所定の２．５ｍｍ厚まで圧延した。各圧延後の厚みは、一回目が７．０ｍｍ、二回目が５．０ｍｍ、三回目が３．５ｍｍ、四回目が３．０ｍｍ、五回目が２．７ｍｍ、六回目が２．５ｍｍであった。圧延した麺帯を９番角の切刃ロールを用いて切断し、麺線とした。尚、圧延回数が多いため、ロールの負荷が少ないため、圧延におけるロールの周速度は１８ｍ／ｓで行った。
【００２８】
作製した麺線にサゴ澱粉の打ち粉処理を施し、生麺（うどん）サンプルとした。
【００２９】
（比較例２）
押し出しによる麺帯作製をー７００ｍｍＨｇの減圧下で行う以外は実施例１の方法に従って生麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３０】
（比較例３）
押し出しによる麺帯作製をー７００ｍｍＨｇで行う以外は、実施例２の方法と同様に生麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３１】
（比較例４）
圧延回数を３回とし、一回目の圧延で７ｍｍ、二回目の圧延で３ｍｍ、三回目の圧延で２．５ｍｍとする以外は、実施例１の方法に従って生麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３２】
作製した生麺サンプル１００ｇを１Ｌの沸騰した熱水の入った鍋で加熱調理を行い、調理後３分後、５分後、８分後の調理状態ならびに食感について官能評価を行った。
【００３３】
調理状態の評価方法は、芯部まで熱が通り良好に調理されているものを◎、芯部まで熱が通り、喫食可能なものを○、芯部に熱の通りの悪い生の部分を感じるものを△、芯部に熱が通っておらず生の状態のものを×とした。
【００３４】
食感については、柔らかく歯切れよく、非常に良好なものを◎、柔らかく、歯切れがよく良好なものを○、やや硬さ、弾力を感じ、歯切れが悪いものを△、硬さ、弾力を強く感じ、歯切れが非常に悪いものを×とした。
【００３５】
また、それぞれのサンプルについて調理後３分後、５分後、８分後の水分含量について測定した。
【００３６】
官能評価結果ならびに水分の測定結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１で示すように、通常の生麺の製造方法である比較例１と比して、常圧下で押し出しにより麺帯を作製し、圧延回数を２回以内にした実施例１及び実施例２は、調理時の水分の増加量は、ほとんど変わらないものの、調理後５分から調理状態も良好となり、食感も柔らかく、歯切れの良い食感となった。特に実施例１では、調理後８分で調理状態、食感ともに非常に良好であった。比較例１では、８分後にやっと芯に熱が通った部分を感じるようになるが、食感は、弾力のあるものであった。
【００３９】
表１で示すように、減圧下で押し出しにより麺帯を作製し、圧延回数を２回以下とした比較例２及び比較例３は、比較例１と比して水分の入りも悪かった。調理状態は、比較例２では、８分後にやっと芯に火の通った部分を感じるようになるが、食感は、比較例１と比して弾力があるというよりかは硬く詰まった食感で歯切れも悪かった。比較例３は、８分後でも調理状態が悪く、芯が生な状態であった。
【００４０】
表１で示すように、常圧下で押し出しにより麺帯を作製し、圧延回数を３回にしたものは、調理状態は、５分後に芯に火の通った部分を感じるようになり、８分後には、芯に熱が通った状態となるが、食感は、歯の入りがやや悪く、弾性を感じた。