(57)【要約】      （修正有）【課題】食品改質用シートおよび食品改質方法の提供。【解決手段】植物由来のパルプ繊維などの天然のセルロース繊維などからなる不織シートに、アルギン酸またはアルギン酸の塩と、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、酒類、香辛料、調味料、香料などの風味成分を付与した食品改質用シート。畜肉や魚等の水分を含有する食品を該食品改質用シートと接触させることにより、改質された食品を得る食品改質方法。好ましくは、アルギン酸を、９％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）の濃度で保持する、シート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸と風味成分を保持する、不織シート。
【請求項２】
前記アルギン酸が、アルギン酸ナトリウムである、請求項１に記載のシート。
【請求項３】
前記アルギン酸を、９％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）の濃度で保持する、請求項１または２に記載のシート。
【請求項４】
前記不織シートの見掛け密度が、アルギン酸と風味成分を保持させる前の見掛け密度として、０．０２ｇ／ｃｍ3〜０．５ｇ／ｃｍ3である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のシート。
【請求項５】
前記不織シートの目付が、アルギン酸と風味成分を保持させる前の目付として、４０ｇ／ｍ2〜７００ｇ／ｍ2である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のシート。
【請求項６】
前記不織シートの厚さが、アルギン酸と風味成分を保持させる前の厚さとして、０．７ｍｍ〜１０ｍｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のシート。
【請求項７】
前記風味成分が、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、酒類、香辛料、調味料、香料、またはそれらの組み合わせである、請求項１〜６のいずれか１項に記載のシート。
【請求項８】
片面に不透水性の層を有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のシート。
【請求項９】
水分を含有する食品の改質に用いるためのものである、請求項１〜８のいずれか１項に記載のシート。
【請求項１０】
前記食品が、水分を５％（ｗ／ｗ）以上含有する食品である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のシート。
【請求項１１】
前記食品が、肉、魚介類、豆腐、または野菜である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のシート。
【請求項１２】
水分を含有する食品を請求項１〜１１のいずれか１項に記載のシートと接触させることを含む、食品を製造する方法。
【請求項１３】
改質された食品が製造される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
水分を含有する食品を請求項１〜１１のいずれか１項に記載のシートと接触させることを含む、食品を改質する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品改質用シートおよび食品改質方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品の脱水用シートとして、例えば、吸水剤と膨潤剤とを透水性膜に内包してなるシート（特許文献１）や高分子吸水剤と親水性糊料とを透水性フィルムに内包してなるシート（特許文献２）が知られている。特許文献１において、吸水剤の一例としてデンプンやセルロース等の多糖類が開示されており、透水性膜の一例として不織布や紙が開示されている。また、特許文献２において、親水性糊料の一例としてアルギン酸塩が、透水性フィルムの一例として不織布や紙が開示されている。しかしながら、これらの脱水用シートを、食品への風味の付与に利用することは開示も示唆もされていない。
【０００３】
また、食品の調味用シートとして、プロテアーゼ活性を有する天然発酵調味料を保持するシート（特許文献３）や調味材料を保持する吸水性を有するシート（特許文献４）が知られている。しかしながら、特許文献３において、調味用シートを食品の脱水に利用することは開示も示唆もされておらず、アルギン酸を利用することも開示も示唆もされていない。また、特許文献４において、吸水性を有するシートの一例として不織布や紙が開示されている。しかしながら、特許文献４において、アルギン酸を利用することは開示も示唆もされていない。
【０００４】
また、吸水性の食品包装紙にパパインを付着させてなる食肉用包装シートが知られている（特許文献５）。また、特許文献５には、食肉用包装シートの使用の際に香辛料や塩等の食肉呈味料を添加できることが開示されている。しかしながら、特許文献５において、アルギン酸を利用することは開示も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭60-234836
【特許文献２】特開昭60-130330
【特許文献３】特開平2-042951
【特許文献４】特開平10-229848
【特許文献５】実開平7-002287
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食品改質用シートおよび食品改質方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究を行った結果、アルギン酸と風味成分を保持する不織シートで畜肉や魚等の食品を処理することにより、効率的に食品を脱水でき、且つ、効率的に食品に風味を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
アルギン酸と風味成分を保持する、不織シート。
［２］
前記アルギン酸が、アルギン酸ナトリウムである、前記シート。
［３］
前記アルギン酸を、９％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）の濃度で保持する、前記シート。
［４］
前記不織シートの見掛け密度が、アルギン酸と風味成分を保持させる前の見掛け密度として、０．０２ｇ／ｃｍ3〜０．５ｇ／ｃｍ3である、前記シート。
［５］
前記不織シートの目付が、アルギン酸と風味成分を保持させる前の目付として、４０ｇ／ｍ2〜７００ｇ／ｍ2である、前記シート。
［６］
前記不織シートの厚さが、アルギン酸と風味成分を保持させる前の厚さとして、０．７ｍｍ〜１０ｍｍである、前記シート。
［７］
前記風味成分が、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、酒類、香辛料、調味料、香料、またはそれらの組み合わせである、前記シート。
［８］
片面に不透水性の層を有する、前記シート。
［９］
水分を含有する食品の改質に用いるためのものである、前記シート。
［１０］
前記食品が、水分を５％（ｗ／ｗ）以上含有する食品である、前記シート。
［１１］
前記食品が、肉、魚介類、豆腐、または野菜である、前記シート。
［１２］
水分を含有する食品を前記シートと接触させることを含む、食品を製造する方法。
［１３］
改質された食品が製造される、前記方法。
［１４］
水分を含有する食品を前記シートと接触させることを含む、食品を改質する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、肉等の食品を改質することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【００１１】
＜１＞本発明のシート
本発明のシートは、アルギン酸と風味成分を保持する不織シートである。本発明のシートは、言い換えると、不織シートと、該不織シートに保持されたアルギン酸と風味成分とを備える、シート状物品であってよい。本発明のシートを、「マリネシート」ともいう。アルギン酸と風味成分を総称して、「有効成分」ともいう。なお、本発明において、有効成分を保持しない不織シート（例えば、有効成分を保持させる前の不織シート）を、有効成分を保持する不織シートと区別するため、「原料不織シート」という場合がある。
【００１２】
本発明のシートは、食品を改質するために用いることができる。すなわち、本発明のシートは、具体的には、食品改質用シートであってよい。また、本発明のシートは、具体的には、不織シートと、該不織シートに保持されたアルギン酸と風味成分とを備える、食品改質用シートであってよい。
【００１３】
本発明のシートの利用により、食品を改質することができる。すなわち、本発明のシートの利用により、食品を改質する効果が得られる。食品を改質する効果を「食品改質効果」ともいう。食品改質効果としては、例えば、食品を脱水する効果（脱水効果）、食品に風味を付与する効果（風味付与効果）、食品の食感を改善する効果（食感改善効果）が挙げられる。本発明のシートによれば、少なくとも、脱水効果と風味付与効果が得られる。すなわち、本発明においては、不織シートと、アルギン酸と、風味成分との組み合わせにより、食品の脱水と食品への風味の付与を同時に効率的に実施することができる。また、本発明のシートによれば、さらに、食感改善効果が得られると期待される。食感改善効果は、例えば、食品の脱水に起因するものであってもよい。
【００１４】
脱水効果は、例えば、本発明のシートの使用前後で食品の水分含量を測定し比較することにより確認できる。また、脱水効果は、簡便には、例えば、本発明のシートの使用前後で食品の重量を測定し比較することにより確認できる。すなわち、例えば、本発明のシートの使用前の食品と比較して、本発明のシートの使用後の食品において、水分含量および／または重量が低下している場合に、脱水効果が得られたと判断できる。脱水の程度は、特に制限されず、食品の種類等の諸条件に応じて、所望の程度に設定することができる。脱水の程度は、例えば、所望の食感改善効果が得られる程度であってもよい。脱水は、例えば、本発明のシートの使用後の食品の水分含量が、本発明のシートの使用前の食品の水分含量の、９９％以下、９７％以下、９５％以下、９０％以下、８５％以下、または８０％以下となるように実施されてもよく、５０％以上、６０％以上、７０％以上、７５％以上、８０％以上、８５％以上、または９０％以上となるように実施されてもよく、それらの矛盾しない組み合わせの範囲となるように実施されてもよい。脱水は、具体的には、例えば、本発明のシートの使用後の食品の水分含量が、本発明のシートの使用前の食品の水分含量の、７０％〜９５％となるように実施されてもよい。また、脱水は、例えば、本発明のシートの使用後の食品の重量が、本発明のシートの使用前の食品の重量の、９９％以下、９７％以下、９５％以下、９０％以下、８５％以下、または８０％以下となるように実施されてもよく、５０％以上、６０％以上、７０％以上、７５％以上、８０％以上、８５％以上、または９０％以上となるように実施されてもよく、それらの矛盾しない組み合わせの範囲となるように実施されてもよい。脱水は、具体的には、例えば、本発明のシートの使用後の食品の重量が、本発明のシートの使用前の食品の重量の、７５％〜９７％となるように実施されてもよい。
【００１５】
風味としては、味や香りが挙げられる。風味は、対象食品が本来的に有するものであってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、「風味の付与」とは、当該風味を有する対象食品において当該風味を増強することであってもよく、当該風味を有さない対象食品に当該風味を付与することであってもよい。風味付与効果は、例えば、本発明のシートの使用前後で食品の風味を評価し比較することにより確認できる。風味の評価は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
【００１６】
食感の改善としては、例えば、歯切れ感の向上が挙げられる。食感改善効果は、例えば、本発明のシートの使用前後で食品の食感を評価し比較することにより確認できる。食感の評価は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
【００１７】
「不織シート」とは、織らずに形成された、繊維のシート状構造物をいう。不織シートとしては、例えば、不織布や紙が挙げられる。紙としては、例えば、和紙、襖紙、障子紙が挙げられる。好ましい不織シートとしては、例えば、調理用として提供されているものが挙げられる。調理用として提供されている不織シート（例えば不織布）としては、調理用ペーパー、キッチンペーパー、クッキングペーパー等と呼ばれるものが挙げられる。
【００１８】
不織シートの構成は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。不織シートの
構成は、有効成分の種類や対象食品の種類等の諸条件に応じて、適宜設定できる。すなわち、具体的には、不織シートの構成を特定する事項（不織シートを構成する繊維の種類や、不織シートの密度、目付、厚さ、および製造法、等）は、有効成分の種類や対象食品の種類等の諸条件に応じて、適宜設定できる。
【００１９】
繊維としては、例えば、天然繊維、合成繊維、再生繊維が挙げられる。
【００２０】
天然繊維としては、例えば、セルロース繊維やタンパク質繊維が挙げられる。天然のセルロース繊維としては、例えば、植物由来のパルプ繊維が挙げられる。植物由来のパルプ繊維として、具体的には、例えば、木材繊維（針葉樹や広葉樹由来の木材パルプ、等）、種子毛繊維（コットンリンター、ボンバックス綿、カポック、等）、靭皮繊維（麻、コウゾ、ミツマタ、等）、葉脈繊維（マニラ麻、サイザル麻、ニュージーランド麻、等）、竹繊維、サトウキビ繊維が挙げられる。天然のタンパク質繊維として、具体的には、例えば、シルクやウールが挙げられる。
【００２１】
合成繊維として、具体的には、例えば、ポリオレフィン系繊維（ポリエチレン繊維、ポリプロピレン繊維、ポリブテン繊維、ポリメチルペンテン繊維、等）、ポリエステル系繊維（ポリエチレンテレフタレート繊維、ポリブチレンテレフタレート繊維、等）、ポリアミド系繊維（ポリアミド６繊維、ポリアミド６６繊維、等）、ポリウレタン系繊維（ポリエステルポリオール型ウレタン系繊維、等）が挙げられる。
【００２２】
再生繊維として、具体的には、例えば、レーヨン、ポリノジック、キュプラ、アセテート繊維、リヨセル、テンセルが挙げられる。
【００２３】
繊維としては、１種の繊維を用いてもよく、２種またはそれ以上の繊維を組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
繊維としては、例えば効率的に脱水効果を得る観点から、親水性繊維が好ましい場合があり得る。すなわち、不織シートは親水性繊維を含んでいてもよい。不織シートは、例えば、親水性繊維のみからなるものであってもよく、親水性繊維と他の繊維との組み合わせからなるものであってもよい。不織シートにおける親水性繊維の含有量は、不織シートにおける繊維全量に対し、例えば、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってよい。「親水性繊維」とは、親水性を示す繊維をいう。親水性としては、吸湿性や水に濡れやすい性質が挙げられる。親水性繊維としては、例えば、水酸基やアミノ基等の親水性基を有する繊維が挙げられる。親水性繊維としては、例えば、上記例示した天然繊維や再生繊維が挙げられる。また、親水性繊維としては、例えば、親水性を付与された繊維も挙げられる。すなわち、例えば、疎水性繊維等の親水性でない繊維に親水性を付与することができる。親水性でない繊維としては、例えば、上記例示した合成繊維が挙げられる。また、例えば、親水性繊維の親水性をさらに高めることもできる。親水性を付与する方法としては、例えば、繊維の表面をノニオン界面活性剤等の親水化剤で処理する方法、繊維の表面をポリビニルアルコール等の親水性樹脂で被覆する方法、繊維の製造の際に水酸基等の親水性基を有する化合物を共重合やグラフト重合等により導入する方法が挙げられる（JP2012-040730、JP1998-077581）。
【００２５】
不織シートの見掛け密度は、原料不織シートの見掛け密度として、例えば、０．０２ｇ／ｃｍ3以上、０．０３ｇ／ｃｍ3以上、０．０４ｇ／ｃｍ3以上、０．０５ｇ／ｃｍ3以上、０．０７ｇ／ｃｍ3以上、または０．１ｇ／ｃｍ3以上であってもよく、０．５ｇ／ｃｍ3以下、０．４ｇ／ｃｍ3以下、０．３ｇ／ｃｍ3以下、０．２ｇ／ｃｍ3以下、０．１５ｇ／ｃｍ3以下、０．１ｇ／ｃｍ3以下、または０．０７ｇ／ｃｍ3以下であってもよく、そ
れらの矛盾しない組み合わせであってもよい。不織シートの見掛け密度は、原料不織シートの見掛け密度として、具体的には、例えば、０．０２ｇ／ｃｍ3〜０．５ｇ／ｃｍ3、０．０３ｇ／ｃｍ3〜０．２ｇ／ｃｍ3、または０．０４ｇ／ｃｍ3〜０．１ｇ／ｃｍ3であってもよい。なお、不織シートの「見掛け密度」とは、不織シートの単位体積当たりの重量を意味し、例えば、「ｇ／ｃｍ3」の単位で表される。
【００２６】
不織シートの目付は、原料不織シートの目付として、例えば、４０ｇ／ｍ2以上、８０ｇ／ｍ2以上、１２０ｇ／ｍ2以上、１６０ｇ／ｍ2以上、または２００ｇ／ｍ2以上であってもよく、７００ｇ／ｍ2以下、６００ｇ／ｍ2以下、５００ｇ／ｍ2以下、４００ｇ／ｍ2以下、３６０ｇ／ｍ2以下、３２０ｇ／ｍ2以下、２８０ｇ／ｍ2以下、２４０ｇ／ｍ2以下、２００ｇ／ｍ2以下、１６０ｇ／ｍ2以下、または１２０ｇ／ｍ2以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。不織シートの目付は、原料不織シートの目付として、具体的には、例えば、４０ｇ／ｍ2〜７００ｇ／ｍ2、８０ｇ／ｍ2〜５００ｇ／ｍ2、または１２０ｇ／ｍ2〜３６０ｇ／ｍ2であってもよい。なお、不織シートの「目付」とは、不織シートの単位面積当たりの重量を意味し、例えば、「ｇ／ｍ2」の単位で表される。
【００２７】
不織シートの厚さは、原料不織シートの厚さとして、例えば、０．７ｍｍ以上、１．４ｍｍ以上、２．１ｍｍ以上、２．８ｍｍ以上、または３．５ｍｍ以上であってもよく、１０ｍｍ以下、９ｍｍ以下、８ｍｍ以下、７ｍｍ以下、６．３ｍｍ以下、５．６ｍｍ以下、４．９ｍｍ以下、４．２ｍｍ以下、３．５ｍｍ以下、２．８ｍｍ以下、または２．１ｍｍ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。不織シートの厚さは、原料不織シートの厚さとして、具体的には、例えば、０．７ｍｍ〜１０ｍｍ、１．４ｍｍ〜８ｍｍ、または２．１ｍｍ〜６．３ｍｍであってもよい。
【００２８】
なお、ここでいう不織シートの目付および不織シートの厚さは、複数枚の不織シートを積層して本発明のシートに利用する場合にあっては、それぞれ、当該複数枚の不織シート全体での目付および厚さを意味する。その場合、不織シート１枚当たりの目付および厚さは、当該複数枚の不織シート全体での目付および厚さとして所望の値が得られる限り特に制限されないが、それぞれ、例えば、上記例示した不織シートの目付および不織シートの厚さの数値範囲を積層した不織シートの枚数で除して得られる数値範囲であってもよい。
【００２９】
また、ここでいう不織シートのパラメータ（目付および厚さを除く）は、複数枚の不織シートを積層して本発明のシートに利用する場合にあっては、それぞれ、当該複数枚の不織シート全体での該当パラメータの平均値を意味する。その場合、不織シート１枚当たりのパラメータ（目付および厚さを除く）は、当該複数枚の不織シート全体での該当パラメータの平均値として所望の値が得られる限り特に制限されないが、それぞれ、例えば、上記例示した不織シートの該当パラメータの数値範囲であってもよい。
【００３０】
不織シートとしては、一枚の不織シートを用いてもよいし、複数枚の不織シートを積層して用いてもよい。すなわち、本発明のシートは、不織シートとして、一枚の不織シートを備えていてもよいし、複数枚の不織シートの積層体を備えていてもよい。積層される不織シートの枚数は、各層を構成する不織シートのパラメータや不織シート全体での所望のパラメータ等の諸条件に応じて適宜設定できる。積層される不織シートの枚数は、例えば、２枚以上、３枚以上、４枚以上、または５枚以上であってもよく、２０枚以下、１５枚以下、１０枚以下、または７枚以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。複数枚の不織シートを積層して用いる場合、各層を構成する不織シートは同一であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、例えば、繊維の種類、密度、目付、厚さ、製造法、有効成分の種類や濃度、等の構成の異なる２種またはそれ以上の不織シートを積層して用いてもよい。
【００３１】
不織シートとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００３２】
不織シートの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。そのような方法としては、不織布の公知の製造方法や紙の公知の製造方法が挙げられる。不織シートは、例えば、繊維から繊維の集積層（フリース）を形成し、次いでフリースを結合することにより製造できる。フリースの形成法としては、例えば、乾式法、湿式法、スパンボンド法、メルトブロー法が挙げられる。フリースの結合法としては、例えば、サーマルボンド法、ケミカルボンド法、ニードルパンチ法、スパンレース法、ステッチボンド法、スチームジェット法が挙げられる。これらの手法は、単独で、あるいは適宜組み合わせて用いることができる。また、繊維の種類や製造方法等の構造の異なる２種またはそれ以上の不織シートを結合して複合シートを形成することもできる。不織シートの製造方法によっては、不織シートの製造に接着剤等の繊維以外の成分を用いる場合がある。その場合、繊維以外の成分としては、例えば、食品に接触させて利用するという本発明のシートの用途の観点から許容可能なものを選択することができる。例えば、利用可能な接着剤として、具体的には、ポリビニルアルコール、カルボキシメチルセルロース、デンプンが挙げられる。
【００３３】
市販の不織シートとしては、各社から不織布や紙として市販されているものが挙げられる。例えば、調理用として提供されている市販の不織シートとして、具体的には、リード・ヘルシークッキングペーパー（ライオン株式会社）やクッキングペーパーソフト（リケンファブロ株式会社）が挙げられる。
【００３４】
「アルギン酸」とは、β−Ｄ−マンヌロン酸（Ｍ）とα−Ｌ−グルロン酸（Ｇ）を構成糖とする多糖をいう。アルギン酸は、Ｇに対するＭのモル比（Ｍ／Ｇ比）、ＭとＧの配列パターン、分子量等のパラメータが異なる種々の分子構造を取り得る。アルギン酸の分子構造は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。アルギン酸のＭ／Ｇ比は、例えば、０．５〜２．０であってよく、１．０〜１．５であってもよい。アルギン酸の分子量は、例えば、１０，０００〜６００，０００であってよく、１５，０００〜２００，０００であってもよい。なお、「アルギン酸の分子量」とは、極限粘度法により算出される重量平均分子量を意味する。アルギン酸としては、１種のアルギン酸を用いてもよく、２種またはそれ以上のアルギン酸を組み合わせて用いてもよい。
【００３５】
アルギン酸は、フリー体であってもよく、塩であってもよく、それらの混合物であってもよい。すなわち、「アルギン酸」という用語は、特記しない限り、フリー体のアルギン酸、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。アルギン酸の塩については、後述する風味成分の塩の記載を準用できる。アルギン酸の塩として、具体的には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムが挙げられる。アルギン酸の塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００３６】
アルギン酸としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００３７】
アルギン酸の製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。アルギン酸は、例えば、アルギン酸を含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。アルギン酸を含有する農水畜産物としては、コンブやジャイアントケルプ等の褐藻類が挙げられる。アルギン酸の由来は特に制限されない。アルギン酸は、所望の程度に精製されていてよい。アルギン酸の純度は、例えば、４０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）
以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってよい。
【００３８】
市販のアルギン酸（フリー体）として、具体的には、例えば、キミカアシッドＧやキミカアシッドＳＡ（いずれもキミカ製）が挙げられる。市販のアルギン酸ナトリウムとして、具体的には、例えば、キミカアルギンＩ（ＩＬ−２、ＩＬ−６、Ｉ−１、Ｉ−３、Ｉ−５、Ｉ−８等；いずれもキミカ製）が挙げられる。
【００３９】
「風味成分」とは、対象食品に味や香り等の風味を付与できる成分をいう。風味成分は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。風味成分としては、飲食品に配合して用いられる成分が挙げられる。風味成分は、対象食品の種類等の諸条件に応じて選択できる。風味成分としては、例えば、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、酒類、香辛料、調味料、香料が挙げられる。風味成分として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；ソルビトール、還元麦芽糖（マルチトール）、キシリトール、エリスリトール、トレハロース等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、サッカリン等の人工甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸、コハク酸等の有機酸類；ユズ、ライム、レモン等の柑橘果汁；カフェインやナリンジン等の苦味成分；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類；昆布、鰹節、煮干、乾椎茸等のうま味成分含有物；畜肉エキス（ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等）、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス等のエキス類；ワイン、ブランデー、日本酒等の酒類；トウガラシ、コショウ、カラシ、ワサビ、ハーブ等の香辛料；醤油、味噌、味醂、酒粕、塩麹、糠、梅酢、鶏がらスープ、豚骨スープ、コンソメ、だし、つゆ、ソース、カレー粉、豆板醤等のその他の各種調味料；人工香料や天然香料等の香料が挙げられる。これらの成分について厳密な区分はないが、例えば、糖類や糖アルコール類は甘味成分として利用され得るし、無機塩類は塩味成分として利用され得るし、有機酸類や柑橘果汁は酸味成分として利用され得るし、アミノ酸類、核酸類、およびうま味成分含有物はうま味成分として利用され得る。また、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、香辛料等の成分は、いずれも、調味料とみなすこともできる。また、逆に、調味料は、それが含有する成分の種類に応じて、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分、うま味成分、エキス類、香辛料等の成分とみなすこともできる。風味成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
【００４０】
風味成分についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。すなわち、例えば、「有機酸」、「アミノ酸」、および「核酸」という用語は、いずれも、特記しない限り、フリー体の当該成分、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。当該説明は、その他の塩を形成し得る成分にも準用できる。塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００４１】
本発明のシートは、食品改質効果が得られる限り、さらに、他の構成要素を有していてよい。
【００４２】
本発明のシートは、具体的には不織シートは、例えば、有効成分以外の成分（「他の成分」ともいう）を保持していてもよい。他の成分としては、飲食品に配合して用いられる成分が挙げられる。他の成分は、対象食品の種類等の諸条件に応じて選択できる。他の成分として、具体的には、例えば、ビタミン、ｐＨ緩衝剤、還元剤、色素、酵素が挙げられる。酵素として、具体的には、例えば、トランスグルタミナーゼやプロテアーゼが挙げられる。
【００４３】
また、本発明のシートは、例えば、有効成分を保持する不織シート以外の層（「他の層」ともいう）を有していてもよい。例えば、本発明のシートを片面（「表面」ともいう）のみを食品に接触させて用いる場合は、本発明のシートは、もう片面（使用時に食品と接触しない面；「裏面」ともいう）に不透水性の層を有していてもよい。それにより、使用時の裏面からの水漏れを防止することができる。不透水性の層としては、例えば、プラスチックフィルムや不透水性の不織シートが挙げられる。プラスチックフィルムとして、具体的には、例えば、ポリエチレンフィルムが挙げられる。
【００４４】
本発明のシートにおける各構成要素（不織シートや有効成分、等）の重量比は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。本発明のシートにおける各構成要素の重量比は、有効成分の種類や対象食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。
【００４５】
本発明のシートにおける不織シートの重量の比率（本発明のシートの全重量に対する不織シートの重量の比率）は、例えば、１０％（ｗ／ｗ）以上、１５％（ｗ／ｗ）以上、２０％（ｗ／ｗ）以上、２５％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、または３５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９０％（ｗ／ｗ）以下、８０％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、６０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、または４０％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。本発明のシートにおける不織シートの重量の比率は、具体的には、例えば、１０％（ｗ／ｗ）〜９０％（ｗ／ｗ）、１５％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）、または２０％（ｗ／ｗ）〜７０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００４６】
本発明のシートにおけるアルギン酸の濃度は、例えば、食品を所望の程度に脱水できる濃度であってよい。本発明のシートにおけるアルギン酸の濃度は、例えば、９％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、１２％（ｗ／ｗ）以上、１４％（ｗ／ｗ）以上、１６％（ｗ／ｗ）以上、２０％（ｗ／ｗ）以上、または２５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５０％（ｗ／ｗ）以下、４５％（ｗ／ｗ）以下、４０％（ｗ／ｗ）以下、３５％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、２５％（ｗ／ｗ）以下、または２０％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明のシートにおけるアルギン酸の濃度は、具体的には、例えば、９％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）、１２％（ｗ／ｗ）〜４５％（ｗ／ｗ）、または１６％（ｗ／ｗ）〜３５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００４７】
本発明のシートにおける風味成分の濃度は、例えば、食品に所望の程度に風味を付与できる濃度であってよい。本発明のシートにおける風味成分の濃度は、例えば、０．０００１％（ｗ／ｗ）以上、０．００１％（ｗ／ｗ）以上、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、３％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、７％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、１５％（ｗ／ｗ）以上、２０％（ｗ／ｗ）以上、２５％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、３５％（
ｗ／ｗ）以上、４０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、または６０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、８０％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、６０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、４０％（ｗ／ｗ）以下、３５％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、２５％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１５％（ｗ／ｗ）以下、または１０％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。風味成分の濃度は、具体的には、例えば、０．０００１％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００４８】
本発明のシートの平面形状は、特に制限されない。平面形状は、本発明のシートの利用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。平面形状としては、例えば、三角形、四角形、五またはそれ以上の多角形、円形、楕円形が挙げられる。本発明のシートの平面形状は、一般的には、正方形や長方形等の矩形であってよい。
【００４９】
本発明のシートの平面サイズ（一辺の長さや面積、等）は、特に制限されない。平面サイズは、本発明のシートの利用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。一辺の長さは、例えば、１回の使用分として、５ｃｍ〜１００ｃｍ、または１０ｃｍ〜５０ｃｍであってもよい。面積は、例えば、１回の使用分として、２５ｃｍ2〜１００００ｃｍ2、または１００ｃｍ2〜２５００ｃｍ2であってもよい。
【００５０】
本発明のシートは、例えば、そのまま、あるいは適宜切り離して利用できるように構成されてよい。すなわち、本発明のシートは、例えば、１回分の使用に適した平面形状や平面サイズを有するシートとして提供されてよい。また、本発明のシートは、例えば、使用時に１回分の使用に適した平面形状や平面サイズを有するシートに切り離すことができるような平面形状や平面サイズを有するシートとして提供されてもよい。本発明のシートは、切り離し用のミシン目が付与されている等の、切り離しに有用な性質を有していてもよい。
【００５１】
＜２＞本発明のシートの製造法
本発明のシートを製造する方法は特に制限されない。
【００５２】
本発明のシートは、例えば、不織シートに有効成分を保持させることにより製造することができる。具体的には、例えば、有効成分を含有する液体を不織シートに保持させ、次いで乾燥させることにより、不織シートに有効成分を保持させることができる。有効成分を含有する液体を不織シートに保持させる手段としては、例えば、当該液体に不織シートを浸漬することや、当該液体を不織シートに噴霧、滴下、または塗布することが挙げられる。有効成分を含有する液体は、例えば、有効成分を水等の溶媒に希釈、溶解、または分散等の手段で含有させることにより調製できる。また、有効成分が液体の形状で存在する場合は、当該有効成分をそのまま有効成分を含有する液体として用いてもよい。乾燥方法は特に制限されず、例えば公知の手法を利用することができる。乾燥条件は、有効成分の種類や蒸発させるべき溶媒量等の諸条件に応じて適宜設定できる。乾燥は、室温で実施してもよく、加温することにより実施してもよい。乾燥温度は、例えば、６０〜１２０℃であってよい。乾燥時間は、例えば、５分〜１２時間であってよい。有効成分は、全て同時に不織シートに保持させてもよいし、それぞれ別個にあるいは任意の組み合わせで別個のタイミングで不織シートに保持させてもよい。例えば、全ての有効成分を含有する液体を利用して、全ての有効成分を同時に不織シートに保持させることができる。複数枚の不織シートを積層して不織シートとして用いる場合、例えば、予め積層された不織シートに有効成分を保持させてもよく、予め有効成分を保持させた不織シートを積層してもよい。
【００５３】
本発明のシートが有効成分以外の成分（他の成分）を保持する場合、他の成分についても、有効成分と同様の手順により不織シートに保持させることができる。他の成分は、有
効成分と同時に不織シートに保持させてもよいし、そうでなくてもよい。
【００５４】
本発明のシートが有効成分を保持する不織シート以外の層（他の層）を有している場合、他の層を不織シートに結合することができる。結合方法は特に制限されず、例えば公知の手法を利用することができる。本発明のシートが他の層を有している場合、例えば、予め他の層を結合した不織シートに有効成分を保持させてもよいし、予め有効成分を保持させた不織シートに他の層を結合させてもよい。
【００５５】
＜３＞本発明のシートの利用
本発明のシートは、食品を改質するために用いることができる。具体的には、本発明のシートを食品と接触させることにより、食品を改質することができる。
【００５６】
すなわち、本発明の方法は、本発明のシートを食品と接触させることを含む、食品を改質する方法である。また、本発明の方法の一態様は、本発明のシートを食品と接触させることを含む、食品の製造方法である。本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、改質された食品である。本発明のシートを食品と接触させることを、「本発明のシートで食品をマリネする」または「マリネ」ともいう。
【００５７】
本発明において対象とする食品は、水分を含有する食品である。食品の水分含量は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。食品の水分含量は、本発明のシートと接触させる前の水分含量として、例えば、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、１５％（ｗ／ｗ）以上、２０％（ｗ／ｗ）以上、２５％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、３５％（ｗ／ｗ）以上、４０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、または６０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９９％（ｗ／ｗ）以下、９５％（ｗ／ｗ）以下、９０％（ｗ／ｗ）以下、８０％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、６０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、または４０％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。食品の水分含量は、本発明のシートと接触させる前の水分含量として、具体的には、例えば、５％（ｗ／ｗ）〜９９％（ｗ／ｗ）、１５％（ｗ／ｗ）〜９５％（ｗ／ｗ）、または３０％（ｗ／ｗ）〜９０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００５８】
食品としては、肉、魚介類、豆腐、野菜が挙げられる。肉としては、例えば、牛、豚、羊等の畜肉や、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉が挙げられる。魚介類としては、例えば、タイ、マグロ、サケ、タラ、ヒラメ、サンマ、アジ、フグ等の魚肉や、イカ、タコ、エビ、カニ、貝等のその他の魚介類が挙げられる。野菜としては、例えば、ダイコン、ナス、キュウリ、トマト、キノコ類が挙げられる。食品の部位、形状、サイズは、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。食品は、例えば、ブロック、サイコロ、ぶつ切り、スライス、挽いたもの等のいずれの形状であってもよい。好ましい形状としては、例えば、スライス等の平面に近い形状が挙げられる。
【００５９】
本発明のシートを食品と接触させる手段は特に制限されず、食品の形状等の諸条件に応じて適宜設定できる。例えば、本発明のシートで食品を挟むことにより、本発明のシートを食品と接触させることができる。本発明のシートは、食品の少なくとも一部の箇所と接触させる。食品における本発明のシートと接触する位置や面積は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。通常、効率的に食品改質効果を得る観点から、接触面積が広い、例えば食品の総表面積に対する接触面積の比率が高い、のが好ましい。例えば、スライス等の平面に近い形状を有する食品の場合、両面を本発明のシートと接触させるのが好ましい。
【００６０】
マリネ時間（マリネを実施する時間）は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。マリネ時間は、食品の種類、食品の形状、マリネ温度等の諸条件に応じて適宜設定できる。マリネ時間は、例えば、１０分以上、３０分以上、１時間以上、２時間以上、３時間以上、または４時間以上であってもよく、２４時間以下、１８時間以下、１２時間以下、９時間以下、７時間以下、または５時間以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。マリネ時間は、具体的には、例えば、１時間〜１２時間、または２時間〜７時間であってもよい。
【００６１】
マリネ温度（マリネを実施する温度）は、食品改質効果が得られる限り、特に制限されない。マリネ温度は、食品の種類、食品の形状、マリネ時間等の諸条件に応じて適宜設定できる。マリネ温度は、例えば、室温であってもよく、冷蔵温度であってもよい。マリネ温度は、具体的には、例えば、０℃〜３０℃、または０℃〜１０℃であってもよい。
【００６２】
マリネ後の食品は、そのまま、あるいは適宜調理して喫食することができる。特に、本発明のシートによれば、マリネ後に余分な風味成分を除去する操作（洗浄や拭き取り、等）なしに、食品を喫食や調理に供することができる。調理方法は、特に制限されず、食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。調理方法としては、例えば、焼く等の加熱を伴う方法が挙げられる。
【実施例】
【００６３】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに具体的に説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【００６４】
実施例１：不織シートの厚みの検討
＜１＞マリネシートの作成
表１に示す配合で、以下の手順によりマリネシートを作成した。
【００６５】
【表１】
2017137600.tif 000002
【００６６】
１．21*30cmアルミトレイにオーブンシートを大きめに切って敷き、折り目をつけて箱状容器（21*27.5cm）を形成した。
２．市販の不織シート（商品名：リード・ヘルシークッキングペーパー、天然パルプ使用、厚さ0.7mm；ライオン株式会社製）を21*30cmに切り、３枚、６枚、または９枚重ねた。３．不織シート以外の材料（アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンI-1、株式会社キミカ製）、ハイミー（登録商標；味の素株式会社製）、食用精製塩（塩事業センター製）、および脱イオン水）を鍋に入れ、ホイッパーで撹拌しながら加熱し、透明な溶液を得た。４．上記３の溶液を上記１の箱状容器に流し入れた。
５．上記２の重ねた不織シートを箱状容器に上から置いて溶液を染み込ませた。
６．アルミトレイごと70℃の乾燥庫に入れた。
７．ある程度乾燥した時点（約１時間）でアルミトレイを外してオーブンシートと内容物（不織シートと他の材料）だけにし、引き続き７０℃の乾燥庫で乾燥させた。
８．乾燥中、リードペーパーが白く浮いてきたら、ラップで覆って上から麺棒で押した。９．水以外の材料の初期総重量よりも内容物の重量が小さくなるまで乾燥させてマリネシートを得た。
【００６７】
＜２＞マリネ
市販のアンガス牛サーロインステーキ用肉（2cm厚さ）をマリネシートで挟むことにより、マリネシートを肉の両面と接触させた。ラップで全体を包んで、冷蔵庫（4℃）で５時間保存した後、ラップとマリネシートを除去した。
【００６８】
＜３＞調理
１．肉のスジ部分を切り外した。
２．肉を室温で１時間置き、肉の温度を20℃以上（室温）まで上げた。
３．フライパンを200℃まで加熱した。
４．サラダオイルをフライパンに入れ、200℃まで加熱した。
５．肉をフライパンに入れ、片面を40秒焼き、次いで裏返して裏面を40秒焼いた。
６．２枚重ねたアルミホイルで肉を包んだ。
７．３分後、肉を取り出してドリップを拭き取った。
８．肉を一定のサイズに切り分けた。
【００６９】
＜４＞評価
マリネ前後での肉の重量を測定し、マリネによる重量の減少量を脱水能力とした。また、調理後の肉について、専門パネルによる官能評価により、風味が付与されているかを評価した。
【００７０】
＜５＞結果
結果を表２に示す。いずれの厚さ（目付）の不織シートを用いた場合にも食品改質効果が得られた。
【００７１】
【表２】
2017137600.tif 000003
【００７２】
実施例２：アルギン酸の濃度の検討
表３に示す配合で、実施例１と同様の手順によりマリネシートを作製した。表中、「アルギン酸Ｎａ終濃度」は、乾燥後のマリネシートにおけるアルギン酸Ｎａ濃度を示す。作製したマリネシートを用いて、実施例１と同様の手順により、マリネ、調理、および評価を実施した。
【００７３】
【表３】
2017137600.tif 000004
【００７４】
結果を表４に示す。いずれの濃度でアルギン酸Ｎａを配合した場合にも食品改質効果が得られた。脱水能力および利用しやすさの観点では、特にアルギン酸Ｎａ濃度17.92%(w/w)と30.86%(w/w)のものが好適であった。
【００７５】
【表４】
2017137600.tif 000005
【００７６】
実施例３：既存の脱水シートとの比較
本実施例では、本発明のマリネシートの魚の刺身および畜肉の加熱調理品に対する効果を、既存の脱水シートと比較した。
【００７７】
＜１＞食品
川崎市内のスーパーより、タイ（7mm厚にスライスした養殖マダイの背側の刺身）、マグロ（7mm厚にスライスしたキハダマグロ赤身の刺身）、豚肉（1cm厚にスライスしたロース部分）、鶏肉（1cm厚にスライスした胸肉）、および牛肉（2cm厚にスライスしたサーロイン部分）を購入した。
【００７８】
＜２＞脱水シート
既存の脱水シートとして、市販の食品用脱水シート（商品名：ピチット  レギュラー＜
高吸収タイプ＞、オカモト株式会社製）を用いた。同シートは、半透膜フィルムポリビニルアルコール膜）の間に高浸透圧物質である食品用糖類とアルギン酸ナトリウムを内封したシートである。同シートと食品を接触させると、食品とシート内部との浸透圧差により、食品の表面の自由水を減少させることができる。
【００７９】
＜３＞マリネシートの作成
２種のマリネシート（以下、説明の便宜上、「通常タイプ」および「醤油タイプ」と称する）を以下の手順で作成した。マリネシート通常タイプは、市販の不織シート（商品名：リード・ヘルシークッキングペーパー、天然パルプ使用、厚さ0.7mm、ライオン株式会社製）を577.5cm2に切って6枚重ね、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンI-1、株式会社キミカ製）8g、ハイミー（登録商標；味の素株式会社製）1.8g、および食用精製塩（塩事業センター製）3gを脱イオン水400gに加熱溶解した水溶液を滲み込ませて、7時間加熱乾燥させることにより作成した。マリネシート通常タイプにおける各成分の終濃度は、アルギン酸ナトリウム34%程度、ハイミー7.7%程度、塩12.9%程度であった。マリネシート醤油タイプは、同不織シートを6枚重ね、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンI-1、株式会社キミカ製）8gおよび醤油（キッコーマン特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン株式会社製）100gを脱イオン水300gに加熱溶解した水溶液を滲み込ませて、7時間加熱乾燥させることにより作成した。
【００８０】
＜４＞マリネ
食品を、脱水シートで両面接触させた脱水シート区、マリネシートで両面接触させたマリネシート区、無処理の対照区にわけ、それぞれ家庭用冷蔵庫（4℃）において、タイおよびマグロについては3時間保存し、豚肉、鶏肉、および牛肉については5時間保存した。マリネシートとしては、マグロ以外の食品については通常タイプを、マグロについては醤油タイプを用いた。
【００８１】
＜５＞調理
冷蔵庫に保存した後の食品を、それぞれ表５に示した通り調理し、官能評価サンプルとした。
【００８２】
【表５】
2017137600.tif 000006
【００８３】
＜６＞官能評価
専門パネル（味の素株式会社社員で官能評価経験があり、官能評価に慣れているパネル）8名を評価者とし、官能評価を実施した。官能評価手法としては、順位法を用い、「歯切れ感」および「うま味」のそれぞれについて、強い順にサンプルを並べた。統計解析については、Friedman testにより、順位合計を検定し、多重比較を行った（p<0.05）。
【００８４】
＜７＞結果と考察
結果を表６に示す。表中、各サンプルのデータは順位の合計値（n=8）を示し、値が小さい程、順位が高いことを示す。また、表中、「F値」は対照区、脱水シート区、およびマリネシート区の間での順位合計における有意差の有無を示す（*;p<0.05）。また、表中、順位合計の上付き文字の小文字アルファベットが異なっている場合は、そのサンプル間に5%危険率で有意差があったことを示す。「歯切れ感」に関しては、タイおよび牛肉について、マリネシートは有意にコントロールよりも歯切れが良いと評価された。「うま味」に関しては、全ての食品について、マリネシートは有意にコントロールよりもうま味が強いと評価された。さらに、鶏肉以外の食品について、マリネシートは有意にピチットシートよりもうま味が強いと評価された。
【００８５】
【表６】
2017137600.tif 000007