(57)【要約】      （修正有）【課題】おにぎり等成型した米飯に惣菜を組合せて喫食する方法として、成型した米飯と、魚介・肉・野菜・食用花等の具材を接着させた貼り付け食品を提供。【解決手段】いろんな形に成型された米飯の表裏両面に、生、又は調理した具材をそのまま、或いはスライスする等して重ね合せ、卵白・澱粉を主原料とする結着ペーストと共に焼成金型中で、１５０〜１６０℃の弱火で軟らかなゲル化状態に保型し、後、１５０〜１７０℃の熱風中で、表面に膜、焦げを生じない状況で脱水乾燥し、ゲルを透明なフィルム様に被膜化することで具材の性質を損なうことなく米飯に貼り付ける、貼り合せ食品及びその製法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
成型された米飯の表裏両面、或いは周囲に、惣菜として種々の具材を貼り付けたことを特徴とする食品。
【請求項２】
貼り付ける具材は魚介類（ホタテ貝柱・牡蠣・蛤・エビ・鮭・鰤等）、畜肉類（焼き鳥・焼肉・ローストビーフ等）、野菜類他（粒コーン・椎茸等きのこ類・食用花）等を生、或いは調理したものを、そのまま、又は、本来の形状を残した状態で適宜スライスして、それらの具材を単数、又は複数、或いは異種の具材を組合せて使用することを特徴とする、請求項１に記載の貼り付け食品。
【請求項３】
貼り付けには、加熱脱水乾燥によるタンパク質の変性により、強力で透明なフィルム様被膜を作ることで、この被膜が（１）米飯に具材を強く結着させる、（２）貼り付けた具材の乾燥を防止する、（３）透明なフィルム様な為、貼り付けた具材の姿が視認できる等の特徴創出を目的として、卵白、澱粉をベースに、必要に応じて調味料、色素、香料、増粘剤、その他副原料（コーンフラワー等）等を加えた混合ペーストを用いることを特徴とする、請求項１〜２に記載の貼り付け食品。
【請求項４】
貼り付けは焼成金型中に敷いた請求項２の混合ペースト上に具材と組み合わせた成型米飯を載せた後、前述同様処理した対の金型を被せて挟み込み、片面を１５０〜１６０℃の弱火で１〜３分ずつ加熱し、混合ペーストを極めて軟らかいゲル強度で凝固保型させる。後、崩れないように取り出し、１５０〜１７０℃のオーブンで表面が焦げ、硬化を生じない状態で１５〜２０分間程度脱水させ、透明なフィルム状に被膜化させることで強固に結着させると共に、同被膜により結着させた具材の乾燥を防止し、更には透明な被膜を通して具材を可視化させることを特徴とする、請求項１〜３に記載の貼り付け食品。
【請求項５】
請求項１の成型米飯は白飯の他、組み合わされる具材に対応して、細断した同具材の混合、同フレーバー・色素等を添加して炊飯されることを特徴とする請求項１〜４に記載の貼り付け食品。
【請求項６】
具材を貼り付けられた成型米飯は、必要に応じて表面に相性の良い「たれ」を塗布することを特徴とする、請求項１〜５に記載の貼り付け食品。
【請求項７】
米飯を成型する金型は、組合せる具材の特徴を表す形状を有することを特徴とする請求項１〜６に記載の貼り付け食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、白飯或いは味つけされ、成形された米飯と、魚介・畜肉・野菜等の具材をそのまま、或いは味つけ調理したものを貼り付けた食品とその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  例えば、おにぎり様の成型米飯に、おかずとなる具材を組合せるには、ある量の細断された具材をご飯で包み込むか、米飯に混ぜ込むか、或いは海苔やおぼろ昆布、高菜等の葉物の漬物等で具材をおにぎり表面に当てて、一緒に包み込むと言った方法が一般的である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  同方法は具材を変えることで、おにぎりを多様化はするものの、米飯で包み込む具材を細断する、ほぐす等形状が限定される一方、カレー等半流動体の具材を包み込むには量的に制限されるところがあった。又、米飯で包み込むという形態が画一的で、外観的にも、食感的にも具材の本来の形状・風味・色・香り等を味わい楽しみにくい面があった。更には、海苔、高菜、朧昆布等包む素材によっては、量産化する場合、包み込む操作に寸法、重量合せ等、作業に不都合な面もあった。【０００４】  そこで本発明は、「おにぎり等の成型米飯」と「あらゆる種類と量の具材」の組合せが可能で、それらをお互いに強力に結着せしめ、然も結着材料が本来の食感・風味・色・香り等具材の本来の性質を損なうことがない為、本格的惣菜付携帯弁当としての食品を提供することが出来る、更には自動量産化可能な方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上記目的を達成するため、卵白、澱粉を主体とした原料に、必要に応じて砂糖・醤油・出汁・みりん・酒等を加えた結着材料（以後ペーストと表記）を用いる。例えば成型米飯に、具材として魚介類（薄くスライスしたホタテ貝柱・エビ・塩鮭等）、肉類（スライスした焼き鳥・焼肉等）、或いは野菜類（バター炒め粒コーン・味つけシイタケ・桜等の食用花）を単数、又は複数、或いは異種の種類を複数組み合わせて重ね合せたものと、同ペーストを両面焼成可能な金型に導入し、１５０〜１６０℃程度の弱い直火で片面を２〜３分加熱することで、ペーストは「極めて柔らかなゲル強度状態」に凝固保型する。
その後崩さないよう金型から取り出し、１５０〜１７０℃にコントロールされたオーブンで脱水し強く結着させる。かような加熱脱水乾燥工程を経ることで、表面の焦げ、硬化を防止できると共に、表面からの脱水を容易にせしめ、透明感のあるフィルム様の曳きの強い被膜を作ることで具材を強く結着できると同時に成型米飯の型崩れ防止にも寄与する。【０００６】  これら組合せる成型米飯は、製品に応じて適宜味を付けたり、種々具材を混ぜこむこともできる。又、同様に組合せる具材も、適宜惣菜としての味つけ調理をする、或いはペーストに調味することでバリエーション化が可能になる。【０００７】  一般に卵料理は焼く・蒸す・ボイル等タンパク質の加熱凝固力を利用したものが殆どであり、加熱に関しては過加熱を防止、抑制して水分を残したジューシー感を重視したものが多いが、本発明は従来とは逆に凝固した卵白タンパク質を脱水硬化し、被膜化させることでその目的を達成するものである。【０００８】  然るに、本発明は、先に出願した特開２０１４−７６０３２の固着法を更に改良して、成型米飯に前記多種類な具材を付着させることを可能としたもので、最初の成型の為の加熱を「卵白タンパク質主体のペーストを極めて軟らかなゲル状態で保型」できる程度の微加熱に留める点を特徴とする。更に、これに表面に焦げや膜を作らない状態を維持した比較的低温の加熱脱水を施すことで、ペーストからの水分蒸発をスムーズに行ない、透明なフィルム様の被膜を形成させる。【０００９】  又、先にフィルム化した被膜に包み込まれた具材は、被膜で乾燥から守られ、本来の性質を損なうことなく成型米飯等に強く合体させることが出来る。本法により創出するフィルム様の被膜は曳きが強く透明なので、しっかり形態を維持できると共に、具材の本来の姿形・風味・色・香り・食感をも保持できる。
又、成型米飯の型崩れも防止にも寄与する。
【発明の効果】
【００１０】    以上説明したように、おにぎり等成型米飯に、「おかず」となる様々な具材を貼り付けられることにより、組合せ的にも、形態的にも様々なバリエーションが考えられ、用途拡大に繋がる。製法的にも自動量産化が可能で同分野の市場拡大に寄与できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の第１の実施例に係るホタテ貝の形状に成型した米飯にスライスしたホタテ貝柱を結着した食品の上面図と横断面図である。
【図２】本発明の第２の実施例に係るトウモロコシの形状に成型した米飯に粒コーンを付着させた食品の上面図と横断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】    地域の駅弁で人気の本格的ホタテ貝柱を惣菜として備えたホタテ弁当の携帯食版として図１のホタテ貝柱貼り付け食品を、又、夜店で人気の焼きトウモロコシのおにぎり版としてトウモロコシ形状のコーン貼り付け食品を実現した。
【実施例】
【００１３】（１）ホタテ飯（ホタテ貝柱の食感を残した成型米飯）
うるち米５０ｇ・もち米３００ｇ・ホタテスープの素３ｇ・酒１０ｇ・みりん５ｇ・醤油５ｇ・細断したベビーホタテ５０ｇに水２３０ｇを加えてホタテご飯を炊き上げ、一個６０ｇのホタテ貝形状に成型した。一方貼り合わせ結着させる具材としてのホタテ貝柱は、一片厚さ５ｍｍにスライスしたものを生のまま成型米飯の裏表に結着させるべく米飯一個当たり６枚を用意した。
結着ペーストは卵白１５０ｇ・醤油１０ｇ・澱粉１０ｇ・ホタテスープの素３ｇ・砂糖１０ｇ・みりん１５ｇ・サラダ油１０ｇ・酒１０ｇ・水５０ｇを加え、十分混合して作成した。【００１４】  ２枚が対になっているホタテ貝の形に成型した焼成金型の片方に油塗布後結着ペースト２５ｇを流し入れ、続いて厚さ５ｍｍにスライスしたホタテ切片を３枚投入し、その上にホタテ貝形状に成型したご飯を載せ、１５０〜１６０℃の弱火で２分加熱した。この間、もう一方の対の金型に同様に油塗布後、２５ｇの結着ペーストを流し入れ、厚さ５ｍｍのホタテ切片を３枚投入したところに、前述の軽く凝固した対の金型で覆い被せ、弱火で２分加熱した。後、１分ずつ反転しながら加熱を継続した。【００１５】  かような工程で、極めて軟らかなゲルを形成したペーストで接着されたホタテ貝柱と成型米飯を型から取り出し、ゲル表面保護の為、クッキングシート等を敷いたネットに載せ、１７０℃に設定したオーブン中で１８分、反転して５分脱水乾燥させた。かようにして得られたホタテ飯は、両面に形成された透明なフィルム様の被膜を通して大きな貝柱の存在が確認できると共に、同被膜で貝柱の水分が保護され、本来のソフトでジューシーな食感、風味を有していた。【００１６】（２）焼きトウモロコシご飯
うるち米２２０ｇ・もち米１００ｇ・バター炒め粒コーン４０・、破砕コーン４０ｇ・バター５ｇ・塩、胡椒少々・水３９０ｇを加え炊飯し、コーン風味ご飯を炊き上げ、５０ｇの平板の小型トウモロコシ形状に成型した。
結着材としてのペーストは卵白１５０ｇ・破砕コーン２００ｇ・みりん２５ｇ・麺つゆ３０ｇ・澱粉２５ｇ・バター２０ｇ・焦がしバターエッセンス少々を加え混合した。【００１７】  ２枚が対になっている小型トウモロコシの形に成型した焼成金型の片方に油塗布後ペースト２０ｇを流し込み、ホールの粒コーン１０ｇを載せ、その上に小型トウモロコシ形状に成型されたご飯を載せ、１５０〜１６０℃の弱火で２分焼成した。
この間もう一方の対の金型に同様に油塗布後、ペースト２０ｇと粒コーン１０ｇを投入したところに、前述の弱火で軽く凝固した対の金型で覆い被せ、１５０〜１６０℃の弱火で２分加熱した。後、１分ずつ反転しながら加熱を継続した。【００１８】  かような工程で極めて軟らかくゲル化したペーストで接着された粒コーンと成型米飯を型から取り出し、ゲル表面保護の為、クッキングシート等を敷いたネットに載せ、１７０℃のオーブン中で反転しながら２０分脱水乾燥させ、ゲルを透明なフィルム様に被膜化させ粒コーンを米飯に強く結着させた。後、表面に醤油とみりんを合わせたたれを塗布して１８０℃で５分焼成した。かようにして得られた焼きトウモロコシご飯は粒感溢れる焼きトウモロコシの外観・食感・風味・色を有していた。
【符号の説明】
【００１９】    （ａ）ホタテ貝柱状の成型米飯
（ｂ）ホタテ貝柱スライス
（ｃ）フィルム様透明被膜
（ｄ）トウモロコシ状成型米飯
（ｅ）粒コーン
（ｆ）フィルム様透明被膜
【図１】
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【図２】
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