(57)【要約】【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを提供する。【課題手段】油脂をベースとする調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなるタマゴサラダであって、前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５％以上９０％以下含有し、前記調味料は、水分含有量が６０％以下、卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、有機酸を固形分換算で０．１％以上３％以下含有する調味料である、タマゴサラダ。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂をベースとする調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなるタマゴサラダであって、
前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５％以上９０％以下含有し、
前記調味料は、水分含有量が６０％以下、
卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、
有機酸を固形分換算で０．１％以上３％以下含有する調味料である、
タマゴサラダ。
【請求項２】
請求項１記載のタマゴサラダであって、
前記調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料であり、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料の連続相を構成する油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有する、
タマゴサラダ。
【請求項３】
請求項２記載のタマゴサラダであって、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料に含まれる水相のｐＨが４．５以下である、
タマゴサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマゴサラダに関する。より詳細には、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
タマゴサラダは日常の食生活で広く親しまれている食品であり、サンドイッチやサラダの具材として多用されている。タマゴサラダは、一般的に加熱凝固した固ゆでの茹卵をダイス状にカットし、必要に応じ他の具材や食塩、香辛料等を添加し、マヨネーズ等の水中油型酸性調味料と和えて製している。業務用や学校給食用等、工業的に大量生産されるタマゴサラダは、製造後その日のうちに食されることは殆どなく、食するまでに数日経過する場合がある。そのため、食する時には、卵風味が弱くなってしまうという問題があった。
【０００３】
そこで、上記問題を解決する方法として、品温３０℃以下で殻剥きした茹で卵を用いた品温５０℃以上の加熱截断物であって、該加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理する卵サラダの製造方法（特許文献１）が提案されている。また、タマゴサラダの原料として卵黄油を用い、タマゴサラダのｐＨを特定範囲とする技術が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許４６３３０２１号公報
【特許文献２】特許３４４１４２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者等は、上述の課題を解決するため、特定の油脂をベースとし、水分量を特定量以下とした調味料であって、当該調味料に卵黄と有機酸を特定量含有するならば、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）油脂をベースとする調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなるタマゴサラダであって、
前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５％以上９０％以下含有し、
前記調味料は、水分含有量が６０％以下、
卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、
有機酸を固形分換算で０．１％以上３％以下含有する調味料である、
タマゴサラダ、
（２）（１）記載のタマゴサラダであって、
前記調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料で、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料の連続相を構成する油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有する、
タマゴサラダ、
（３）（２）記載のタマゴサラダであって、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料に含まれる水相のｐＨが４．５以下である、
タマゴサラダ、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを提供できる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等においてタマゴサラダの更なる需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明のタマゴサラダは、油脂をベースとする調味料であって、当該調味料は、特定量の固体の固体脂を含む食用油脂を用い、特定の水分量に調整され、特定量の卵黄と有機酸を含有させることにより、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダができる。
【００１１】
＜タマゴサラダ＞
本発明のタマゴサラダは、油脂をベースとする調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えた食品である。このような本発明のタマゴサラダとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば食パン等に塗り拡げて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、コロッケ等の具、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、加熱凝固卵の截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。
【００１２】
＜油脂をベースとする調味料＞
油脂をベースとする調味料は、ベースとなる食用油脂が特定の油脂であり、特定の水分量に調整され、特定の卵黄と有機酸を含有することに特徴を有する。油脂をベースとする調味料とは、特定の食用油脂が、和える対象食材である加熱凝固卵の截断物等に直接接するものである。油脂をベースとする調味料の具体的な形態としては、連続相が油相であるＯ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ型、水相を実質的に含まない油脂ベース調味料等が挙げられる。
保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得るためには、特にＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料であるとよい。
【００１３】
＜油脂をベースとする調味料に用いる食用油脂の種類＞
本発明の調味料に用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのものでもよい。例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油）、魚油、肝油、さらにはこれら油脂をエステル交換等により加工した油脂やジグリセライドを主に含む油脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の調味料は、食用油脂を１０％以上９５％以下含むことができ、さらに１０％以上９０％以下含むことができ、さらに１５％以上８５％以下含むことができる。
【００１４】
＜油脂をベースとする調味料に用いる食用油脂の固体脂含量＞
油脂をベースとする調味料に用いる食用油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５％以上９０％以下含有する食用油脂である。以下、調味料のベースとなる油脂に含有する２０℃において固体の固体脂の割合を固体脂含量という。特に、固体脂含量が１０％以上８０％以下の食用植物油脂を用いるとよい。当該固体脂を特定量含む食用油脂をベースとした調味料により、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得ることができる。
このような食用油脂の具体例としては、上述の食用植物油脂を分画、あるいは、エステル交換等により加工した油脂等が挙げられ、本発明において、前記固体脂含量は、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｄ１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ  １９９９）に記載の方法で測定できる。
【００１５】
＜調味料の水分含有量＞
油脂をベースとする調味料の水分含有量は、６０％以下であり、５０％以下とすると良い。これにより、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得ることができる。水分含有量の下限は、特に限定されるものではないが、油脂をベースとする調味料が水相を含まない食用油脂ベース調味料の場合を考慮すると、０．５％以上、１％以上とすることができる。
【００１６】
＜調味料の水分活性＞
油脂をベースとする調味料の水分活性は、保存後における良好な卵風味を得る点で、０．９５以下であるとよく、０．９３以下であると更に良く、０．６以下であると更によい。
【００１７】
＜調味料に用いる卵黄＞
油脂をベースとする調味料に用いる卵黄は、食用として供されるものであれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシターゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００１８】
＜調味料に用いる卵黄の含有量＞
油脂をベースとする調味料に用いる卵黄は、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得るために、保存後においても固形分換算で１％以上１０％以下であり、更に１％以上８％以下、１．５〜６％であるとよい。
【００１９】
＜調味料に用いる有機酸＞
油脂をベースとする調味料に用いる有機酸は、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などが挙げられる。
【００２０】
＜調味料に用いる有機酸の含有量＞
油脂をベースとする調味料は、有機酸を固形分換算で０．１％以上３％以下であり、さらに０．３％以上１．５％以下であるとよい。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得ることができる。
【００２１】
＜調味料のその他の成分＞
前記油脂をベースとする調味料には、上述の食用油脂、卵黄、有機酸以外に、例えば、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料及び着香料を含むことができ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２２】
＜油脂をベースとする調味料の形態＞
油脂をベースとする調味料の形態としては、連続相が油相であるＯ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ型や、水相を実質的に含まない油脂ベース調味料等が挙げられる。保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得るためには、特にＯ／Ｗ／Ｏ型であるとよい。
前記油脂をベースとする調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料又はＷ／Ｏ型乳化状調味料の場合、前記卵黄及び前記有機酸は、水相中に含有させることができる。
また、前記油脂をベースとする調味料が、水相を含まない食用油脂ベース調味料の場合、前記卵黄及び前記有機酸は、粉末形態のものを用いて、前記食用油脂と混合させ、含有させることができる。
【００２３】
＜加熱凝固卵の截断物と油脂をベースとする調味料との配合割合＞
本発明のタマゴサラダにおける、加熱凝固卵の截断物と油脂をベースとする調味料との配合割合は、タマゴサラダを用いる用途等により適宜調整すればよいが、加熱凝固卵に由来する卵風味と調味料に由来する酸味のバランスを考慮して、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、調味料を１０部以上１００部以下とすることができ、更に１５部以上９０部以下とすることができる。
【００２４】
＜タマゴサラダの製造方法＞
本発明のタマゴサラダの製造方法は、特に限定するものではなく、前述した原料を、常法により混合してタマゴサラダを製すればよい。
すなわち、まず、上述の特定の固体脂含量の食用油脂、特定量の卵黄及び有機酸を用いて特定の水分含量となるように油脂をベースとする調味料を調製し、当該調製した調味料と加熱凝固卵の截断物、必要に応じて、その他調味料、香辛料、保存料、食材を用意し、これらの原材料をミキサー等の攪拌混合機に投入して攪拌混合することによりタマゴサラダを製することができる。
また、加熱凝固卵の截断物と、特定の固形脂含有量の食用油脂、特定量の卵黄及び有機酸とを混合し、タマゴサラダを調製すると同時に油脂をベースとする調味料を調製する方法が挙げられる。
【００２５】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２６】
［調製例１］
下記表１の配合にて調製例１の油脂をベースとする調味料を調製した。すなわち下記表１の水相及び内油相をミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物に下記表１の外油相を加えてミキサーで乳化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料を調製した。なお、いずれの乳化工程も品温２０℃の状態で行った。
【００２７】
得られたＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料は、水相部のｐＨが４．５以下であり、粘度は２３０Ｐａ・ｓであった。
【００２８】
［調製例２〜１２］
表１に示される調味料の配合比にて、調製例２〜１２のＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料を調製例１と同様に調製した。得られた調味料は、水相部のｐＨが４．５以下であった。
【００２９】
［実施例１〜７、比較例１〜５］
調製例１〜１２で得られた各調味料を用い、タマゴサラダを調製した。
すなわち、１辺が約１ｃｍのダイス状となるよう截断した茹卵の截断物１００部に対し、各調味料を表１に示す割合で常法に従い混合し、本発明のタマゴサラダを製した。
【００３０】
［試験例１］
実施例１〜７、比較例１〜５で得られたタマゴサラダを製造し冷蔵庫で保管した後、喫食し、下記評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表１に示す。
【００３１】
［評価基準］
Ａ：保存後であっても卵風味に優れていた。
Ｂ：保存後、卵風味が若干損なわれていたが、問題ない程度であった。
Ｃ：保存後、卵風味が損なわれていた。
【００３２】
【表１】
2017000033.tif 000002
【００３３】
表１より、連続相が油相であるＯ／Ｗ／Ｏ型乳化調味料であって、当該調味料の水分含有量が６０％以下であり、卵黄を固形分換算で１〜１０％、有機酸を固形分換算で０．１〜３％含有する調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなるタマゴサラダは、保存後においても卵風味が良好であることが理解できる（実施例１〜７）。連続相である油相に用いる食用植物油脂の固形脂含量が、品温２０℃において１０〜８０％である調味料を用いたタマゴサラダが、特に保存後においても卵風味が良好であることが理解できる。
一方、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化調味料のうち、外油相に用いられる食用油脂が固形分含量１００％の場合（比較例１）、あるいは固形分含量０％の場合（比較例２）は、保存後の卵風味が損なわれていた。また、連続相が水相である調味料の場合（比較例１０）、卵黄を含有しない調味料の場合（比較例１１）、有機酸を含有しない調味料の場合（比較例１２）も、保存後においてタマゴサラダの卵風味が損なわれていた。
【００３４】
［調製例１３〜１８］
表２に示される調味料の配合比にて、調製例１３〜１８の油脂をベースとする調味料を調製した。即ち、下記表２の食用植物油脂（加工油脂）以外の粉末原料である卵黄、有機酸、その他原料を粉体混合した後、粉末原料と食用植物油脂（加工油脂）とを混合し、油脂をベースとする調味料を製した。
なお、得られた各調味料の水分含量は、いずれも１０％以下であった。
【００３５】
［実施例８、９、比較例６〜９］
得られた調製例１３〜１８の調味料を用い、タマゴサラダを調製した。
すなわち、１辺が約１ｃｍのダイス状となるよう截断した茹卵の截断物１００部に対し、各調味料１５部を常法に従い混合し、タマゴサラダを製した。
【００３６】
試験例１と同様に、実施例８〜９、比較例６〜９で得られたタマゴサラダを製造後、冷蔵庫で保管した後喫食し、［試験例１］記載の評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表２に示す。
【００３７】
【表２】
2017000033.tif 000003
【００３８】
表２より、油脂をベースとする調味料であって、当該調味料の水分含有量が６０％以下であり、卵黄を固形分換算で１〜１０％、有機酸を０．１〜３％含有する調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなるタマゴサラダは、保存後においても卵風味が良好であることが理解できる（実施例８、９）。
一方、油脂をベースとする調味料のうち、食用油脂が固形分含量０％の場合（比較例６）、あるいは固形分含量１００％の場合（比較例７）は、保存後の卵風味が損なわれていた。また、卵黄を含有しない調味料の場合（比較例８）、有機酸を含有しない調味料の場合（比較例９）も、保存後においてタマゴサラダの卵風味が損なわれていた。