(57)【要約】      （修正有）【課題】ビールらしい苦味を有する未発酵のビールテイスト飲料とその製造方法の提供。【解決手段】原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外のクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸から選択される１種以上の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が１２〜５０である、未発酵のビールテイスト飲料。カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤及び液体原料を含む原材料を調合し、該飲料の彩度が１２〜５０の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が１２〜５０である、未発酵のビールテイスト飲料。
【請求項２】
苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
原材料の仕込み液を含まない、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
原材料としてアルコールを含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を含む原材料を調合することを含んでなり、該飲料の彩度が１２〜５０の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、製造方法。
【請求項８】
原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加し、かつ、該飲料の彩度が１２〜５０の範囲内となるようにカラメル色素を添加することを含んでなる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールらしい苦味を有する未発酵のビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献１）。また、ビールテイストノンアルコール飲料の分野でもノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献２）。
【０００３】
いずれの飲料でも原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきてきた。このため市販されているビールテイスト飲料はアルコール飲料・ノンアルコール飲料を問わず、原材料の仕込みを行って製造されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１３５６６２号公報
【特許文献２】特開２０１５−１１２０８８号公報
【発明の開示】
【０００５】
原材料の仕込みを経ずに調合のみでビールテイスト飲料を製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程や発酵工程がないため、原材料に由来するビール特有の味わいや香りをビールテイスト飲料に付与することが困難になる。
【０００６】
ここで、ビール特有の味わいや香りのうち「苦味」はビールらしさを決定付ける最も重要な要素の一つである。しかし、ホップの苦味成分を抽出・処理したホップエキスを代替原料として調合液に添加したところ、苦味の質が粗く、ビールテイスト飲料の香味としては満足のいくものではなかった。これは原材料の仕込み液や発酵液を飲料の製造に使用していないためホップエキスの苦味が飲料により直接的に反映されてしまうためと考えられる。
【０００７】
本発明者らは今般、苦味成分にカラメル色素を併用することで、調合による製造でありながら、飲料にビールらしい苦味が付与され、しかも、全体のバランスがとれた飲料となることを見出した。本発明者らはまた、意外にもこの効果はホップエキス以外の苦味成分で顕著であることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明はビールらしい苦味を有する未発酵のビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が１２〜５０である、未発酵のビールテイスト飲料。
（２）苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）原材料としてアルコールを含んでなる、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合することを含んでなり、該飲料の彩度が１２〜５０の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、製造方法。
（８）原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加し、かつ、該飲料の彩度が１２〜５０の範囲内となるようにカラメル色素を添加することを含んでなる方法。
【００１０】
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい苦味と全体のバランスがとれたビールテイスト飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】参考例１において市販のビール（市販品２−Ａ〜２−Ｍ）について測定した明度および彩度を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１２】
定義
本発明において「未発酵のビールテイスト飲料」とは、未発酵でありながらビール様の風味を持つ飲料をいい、アルコール飲料とノンアルコール飲料を含む。ここで「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
【００１３】
本発明において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。
【００１４】
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まない、ビール様の風味を持つ飲料を意味する。ここで、「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。
【００１５】
飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、カラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
【００１６】
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料やビールテイストノンアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイスト飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。
【００１７】
本発明において使用されるカラメル色素（カラメル）は、糖類を加熱重合して得られる高分子の褐色色素であり、典型的にはこれを含む溶液を用いることができ、各種重合触媒（例えば、アンモニウム化合物や亜硫酸化合物）を使用して得られた高分子の褐色色素が含まれる溶液も含まれる。該カラメル色素は、その製造方法により以下の４種類に分類され、本発明ではいずれの製造方法により製造されたカラメル色素をも使用できる。カラメル色素は１種のみを使用しても、２種以上のカラメル色素を組み合わせて使用してもよい。
カラメルＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、または酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルＩＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルＩＩＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないもの。
カラメルＩＶ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもの。
【００１８】
本発明の飲料中のカラメル色素の含有量（２種以上使用する場合は合計含有量）は０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｍＬの範囲に調整することができ、好ましくは０．０２〜０．０５ｍｇ／１００ｍＬの範囲である。
【００１９】
本発明の飲料中のカラメル色素の含有量は飲料の彩度や色度を指標にして規定することができる。すなわち、本発明によれば、彩度が１２〜５０であるビールテイスト飲料が提供され、好ましくは、彩度が１５〜３０であるビールテイスト飲料が提供される。本発明の飲料の明度および彩度は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系（各座標軸のスケールの範囲：Ｌ＊：０〜１００；ａ＊：−１２８〜１２８；ｂ＊：−１２８〜１２８）により規定することができる。ａ（色度）とは、（＋）赤−（−）緑を、ｂ（色度）とは（＋）黄−（−）青を、ｃ（彩度）とは（＋）鮮やか−（−）くすんだをそれぞれ示す指標である。明度は市販の測色装置を用いて測定することができ、測定した明度に基づいて彩度を下記数式（Ｉ）により算出することができる。
【００２０】
【数１】
2017112911.tif 000002
【００２１】
本発明によればまた、色度が４〜２０［ＥＢＣ］であるビールテイスト飲料が提供され、好ましくは、色度が５〜１５［ＥＢＣ］であるビールテイスト飲料が提供される。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂ＢＣＯＪビール分析法４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編  財団法人  日本醸造協会」を参照することにより、当業者であれば容易に測定することができる。なお、彩度や色度を指標にしてカラメル色素の含有量を規定する場合には、飲料に使用される着色成分が実質的にカラメル色素のみとなるよう飲料組成を決定することができる。
【００２２】
本発明において使用される苦味成分は、ホップ由来成分以外の苦味成分であり、例えば、クワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸が挙げられる。苦味成分は１種のみを使用しても、２種以上の苦味成分を組み合わせて使用してもよい。本発明において使用される好ましい苦味成分は、クワッシャーおよびキニーネのいずれかまたはこれらの組合せである。ここで「ホップ由来成分」としては、ホップ由来の苦味成分、すなわち、ホップの加工処理物であるホップエキスやその主成分であるイソα酸が挙げられる。また、クワッシャーはクワッシャ抽出物（クワッシャエキス）を含む意味で用いられる。
【００２３】
本発明の飲料中の苦味成分の含有量（２種以上使用する場合は合計含有量）は、０．３〜１０ｐｐｍの範囲に調整することができ、好ましくは、０．５〜５ｐｐｍの範囲である。
【００２４】
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイスト飲料であって、原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料中のカラメル色素含有量が０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｍＬである、未発酵のビールテイスト飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。
【００２５】
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイスト飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。
【００２６】
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。
【００２７】
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。
【００２８】
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００２９】
本発明の飲料は原材料としてカラメル色素および苦味成分以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイスト飲料の配合成分として使用されている成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、食物繊維、酸味料、カラメル色素以外の色素（例えば、メイラード反応物およびその調製物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。
【００３０】
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。
【００３１】
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。
【００３２】
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。
【００３３】
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００３４】
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号  一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。
【００３５】
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００３６】
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。
【００３７】
本発明のビールテイスト飲料はビールテイストアルコール飲料として提供することができ、この場合、本発明の飲料は原材料としてアルコールを含んでなるものである。飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。なお、アルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加することもできる。
【００３８】
本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができ、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。
【００３９】
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．５〜４．６の範囲、好ましくは、３．７〜４．４の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料（例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸などの有機酸やリン酸）により調節することができ、また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。
【００４０】
本発明の飲料によればホップ由来成分以外の苦味成分を使用するとともにカラメル色素の含有量を特定の範囲内に調整することによりビールらしい苦味を飲料に付与することができるが、後記実施例に示されるように一般的なビールの明度、彩度および色度を達成できることが確認された。すなわち、本発明によればビールらしい色彩を有するビールテイスト飲料を提供できる点で有利である。
【００４１】
また本発明の飲料は後記実施例に示されるように、低温で保管した場合であってもカラメル色素に由来する混濁や沈殿が生じないことが確認された。この保存安定性は飲料中の窒素含有量が増加した場合でも影響を受けなかった。すなわち、本発明によれば保存安定性に優れたビールテイスト飲料を提供できる点で有利である。本発明の好ましい態様によれば、飲料中の全窒素量が０〜１５００ｍｇ／１００ｍＬ（より好ましくは２０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬ）の範囲であるビールテイスト飲料が提供される。
【００４２】
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を含む原材料を調合することを含んでなる、製造方法が提供される。飲料中のカラメル色素の含有量は０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することができる。また、飲料中のカラメル色素の含有量は飲料の彩度や色度を指標にして決定してもよく、例えば、彩度を指標にする場合には飲料の彩度が１２〜５０の範囲内（好ましくは、１５〜３０［ＥＢＣ］の範囲内）となるようにカラメル色素を添加することができる。また、色度を指標にする場合には飲料の色度が４〜２０［ＥＢＣ］の範囲内（好ましくは、５〜１５［ＥＢＣ］の範囲内）となるようにカラメル色素を添加することができる。彩度や色度を指標にしてカラメル色素の含有量を調整する場合には、飲料に使用される着色成分が実質的にカラメル色素のみとなるよう飲料組成を決定することができる。
【００４３】
本発明の製造方法の好ましい態様によれば、飲料中のホップ由来成分以外の苦味成分の含有量が０．３〜１０ｐｐｍの範囲内（好ましくは、０．５〜５ｐｐｍの範囲内）に調整されるよう原材料を調合することを含んでなる、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
【００４４】
カラメル色素と苦味成分の添加時期は特に制限されない。カラメル色素と苦味成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味料を添加する場合や、複数の食物繊維を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、カラメル色素および苦味成分以外の他の添加成分の添加時期についても上記と同様に特に制限されない。
【００４５】
また、カラメル色素および苦味成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、食物繊維、酸味料、カラメル色素以外の色素、起泡・泡持ち向上剤、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００４６】
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。
【００４７】
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。
【００４８】
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分とカラメル色素とを原材料に添加することを含んでなる方法が提供される。飲料中のカラメル色素の含有量は０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することができる。また、飲料中のカラメル色素の含有量は飲料の彩度や色度を指標にして決定してもよく、例えば、彩度を指標にする場合には飲料の彩度が１２〜５０の範囲内（好ましくは、１５〜３０［ＥＢＣ］の範囲内）となるようにカラメル色素を添加することができる。また、色度を指標にする場合には飲料の色度が４〜２０［ＥＢＣ］の範囲内（好ましくは、５〜１５［ＥＢＣ］の範囲内）となるようにカラメル色素を添加することができる。彩度や色度を指標にしてカラメル色素の含有量を調整する場合には、飲料に使用される着色成分は実質的にカラメル色素のみとなるよう飲料組成を決定することができる。
【００４９】
本発明の苦味付与方法の好ましい態様によれば、飲料中のホップ由来成分以外の苦味成分の含有量を０．３〜１０ｐｐｍの範囲内（好ましくは、０．５〜５ｐｐｍの範囲内）に調整することを含んでなる、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。
【実施例】
【００５０】
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１：苦味成分およびカラメル色素のビールらしい苦味や香味への影響の確認
（１）サンプル飲料の調製
蒸留水１００ｍＬに原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス（Ｓｔａｉｎｅｒ社製）、クワッシャー（商品名フリートニック苦味料１４３；ジボダンジャパン社製）またはキニーネ（商品名ＳＷ−８５８３３；塩野香料社製）と、カラメル色素（商品名カラメルＳ４；池田糖化工業社製）とを表１に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャーおよびキニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価（ＢＵ）に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャーあるいはキニーネを１ｐｐｍ添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感（ＢＵ＝１０）であった。
【００５２】
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい苦味が感じられるか、全体のバランス（ビールらしい苦味と酸味とボディ感）がとれているか、の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［ビールらしい苦味の評価］
５：ビールらしい苦味を強く感じる
４：ビールらしい苦味を感じる
３：ビールらしい苦味を少し感じる
２：ビールらしい苦味をほとんど感じない
１：ビールらしい苦味を感じない
［全体のバランスの評価］
５：バランスが良い
４：ややバランスが良い
３：わずかにバランスが悪い
２：ややバランスが悪い
１：バランスが悪い
【００５３】
官能評価は訓練されたパネラー４名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．５以上を効果ありと判断した。
【００５４】
（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。
【表１】
2017112911.tif 000003
【００５５】
表１の結果から分かるように、苦味成分として異性化ホップエキスを使用した場合にはビールらしい苦味がほとんど感じられなかったが、カラメル色素を併用することでビールらしい苦味がごく僅かに感じられる傾向がみられた。一方で、クワッシャーやキニーネを苦味成分として使用した場合は、カラメル色素を併用することでビールらしい苦味が感じられた。特に、クワシンまたはキニーネにカラメル色素を０．００５〜０．１ｍｇ／１００ｍＬ（０．００５〜０．１％）の範囲で組み合わせた場合はビールらしい苦味が感じられるとともに、全体のバランスが良くなった。
【００５６】
参考例１：市販のビールの色彩の測定
市販のビールを１３種類用意した（市販品２−Ａ〜２−Ｍ）。室温に戻した後、１０分間ガス抜きをした市販品２−Ａ〜２−Ｍについて明度および彩度を測定した。具体的には、色彩色度計（ＣＴ ３１０；ミノルタ社製）を用いて光路長２０ｍｍの透過光による測定を行った。明度および彩度はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系（国際照明委員会（ＣＩＥ）規格）により定義した。Ｌ＊は明度、ａ＊は赤方向、−ａ＊は緑方向、ｂ＊は黄方向、−ｂ＊は青方向を示す。彩度（Ｃ＊）は前記数式（Ｉ）により算出した。
【００５７】
測定はサンプルを変えずに３連測定で行った。結果は表２に示される通りであった。
【表２】
2017112911.tif 000004
【００５８】
表２の結果から分かるように、市販品２−Ａ〜２−Ｍの明度は８８．６６以上であった。また、市販品２−Ａ〜２−Ｍの彩度は１４．６９〜４４．６８の範囲であった。この結果は図１にも示される通りである。
【００５９】
実施例２：カラメル色素含有飲料の色彩の測定
クワシンを１ｐｐｍ含有する炭酸水４００ｍＬに、原料用アルコールをアルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように添加し、さらにカラメル色素としてカラメルＳ２３９（池田糖化工業社製）、カラメルＳ３０（池田糖化工業社製）、カラメルＣＮ（池田糖化工業株式会社製）およびＳ−４（池田糖化工業株式会社製）をそれぞれ表３に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。室温に戻した後、１０分間ガス抜きをした各サンプル飲料について、色彩色度計（ＣＴ ３１０；ミノルタ社製）を用いて明度、彩度および色度を測定した。なお、ａとｂが交差する点が色度となる。
【００６０】
測定はサンプルを変えずに３連測定で行った。その結果を表３に示す。
【表３】
2017112911.tif 000005
【００６１】
表３の結果から分かるように、各種カラメル色素を０．０１〜０．１ｇ／１００ｍＬの範囲で調整することにより、参考例１に示されるような一般的なビールの明度、彩度を達成できることが確認された。また、色度に関しても市販ビールに相当する色度を達成できることが確認された（データ示さず）。
【００６２】
実施例３：カラメル色素含有飲料の沈殿確認試験
クワシンを１ｐｐｍ含有する水溶液５００ｍＬに、原料用アルコールをアルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように添加し、さらにカラメル色素としてカラメルＳ２３９（池田糖化工業社製）、カラメルＳ３０（池田糖化工業社製）、カラメルＣＮ（池田糖化工業社製）およびＳ−４（池田糖化工業社製）をそれぞれ表４および５に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料４−１〜４−２０および５−１〜５−１８とした。サンプル飲料５−１〜５−１８については窒素源として大豆ペプチド（不二精油株式会社製）を表５に示す含有量となるよう添加した。各サンプル飲料を０℃で２週間保管した後、沈殿の指標となるシグリスト濁度を濁度計（SIGRIST PROCESS  PHOTOMETER；Sigrist Photometer AG社製）を用いて測定した。また、目視により沈殿の有無を確認した。さらに、市販の発酵麦芽飲料（発泡酒）をベース飲料として使用し、窒素源が表６に示す含有量となるようベース飲料を希釈し、さらにカラメル色素としてＳ−４（池田糖化工業社製）を表６に示す含有量となるよう添加したものをサンプル飲料６−２〜６−９とし、これらについても同様に確認を行った。また、発酵麦芽飲料に代えて蒸留水を使用したもの（全窒素含量＝０ｍｇ／１００ｍＬ）にをサンプル飲料６−１とした。結果は表４〜６に示される通りであった。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
【表５】
2017112911.tif 000007
【００６５】
【表６】
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【００６６】
発酵麦芽飲料をベースにしたサンプル飲料においては、全窒素含量が７４ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合に、０℃で２週間保管後に混濁や沈殿が確認された（サンプル飲料６−７〜６−９）。一方、調合法によれば、全窒素含量が９２６ｍｇ／１００ｍｌの場合においても沈殿は確認されなかった。このように本発明の飲料は、カラメル色素を添加しても混濁や沈殿を発生させず、さらに全窒素量を増加させても混濁や沈殿を発生させなかった。すなわち、本発明によれば保存安定性に優れたビールテイスト飲料を製造できることが確認された。
【図１】
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