(57)【要約】      （修正有）【課題】さつま芋加工食品加工期間を通して食味が統一された好食味なさつま芋加工食品、及び定量・定重量・定形なさつま芋加工食品の製造方法の提供。【解決手段】さつま芋を洗浄する工程１、洗浄した芋を大、中、小に選別する工程２、選別した芋を蒸かし工程３皮を剥く工程４、蒸かした芋を平板状に切断しないで、複数の芋を練り物にする工程工程７、練り物を定量・定重量に分け成形する工程工程８、その後乾燥する工程１１とするさつま芋加工食品の製造方法。練り物にすることにより均一な味の定量・定形に出来る、また芋に乾燥果物を混ぜ合わせる事により味覚の価値を付加でき、定量・定重量・定形で規格が揃うことで個別包装が可能となる、さつまいも加工食品およびその製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
さつま芋を洗浄する工程、洗浄した芋を大、中、小に選別する工程、選別した芋を蒸かし皮を剥く工程、芋の品質を選別する工程、芋を練り物にする工程、前記練り物を定量に成形する工程、前記成形した練り物を乾燥する工程からなることを特徴とするさつま芋加工食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法の、前記練り物にする工程において、さらに複数品種の混合により品種による欠点を他品種で補う工程を含むさつま芋加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法の、前記練り物にする工程において、乾燥果物を混ぜる工程を含む事を特徴とするさつま芋加工食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法において、練り芋を定量に分けて重量を一定にした後、型に入れ押さえ型で抑える工程を含むさつま芋加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４記載のいずれかの製造方法で加工された、さつま芋加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さつま芋加工食品に関し、異品種混合及び定量・定形さつま芋加工食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
さつま芋加工食品例えば乾燥芋における、従来の作業手順は、貯蔵したさつま芋を洗浄する工程、洗浄した芋を大、中、小の大きさに選別する工程、次いで選別した芋を籠にいれて蒸かし工程、蒸かした芋をナイフなどで皮を剥く工程、皮をむいた芋を７〜１０ｍｍ間隔でピアノ線を平行に張った切断器を通して平板状に切断する工程、なお直径が４ｃｍ以下の芋は平板状に切断することなく次の乾燥工程に移される、平板状に切断した芋はスダレ状の乾燥棚に並べられて天日干し又は乾燥機により乾燥する工程、乾燥した干し芋をスダレから剥がして袋に詰めて包装する工程、自然の物で大きさが様々な形状のさつま芋を扱うため、ほとんどの工程が人の手で行われていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２０３８４２号公報
【特許文献２】特開平６−２４５６９１号公報
【特許文献３】特開２００８−１６１１５３号公報
【特許文献４】特開平１１−３４６７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
加工するさつま芋は、自然の物で形・大きさが様々で機械による加工が不可能であった。
芋の品種により白濁した芋や繊維が異常に多い芋が出来て、味覚があまり良くないので訳あり品、通称Ｂ品として安価で販売していた、以下Ｂ品と表記する。
また平板状に切断工程において切れ端品が出た、またスダレに並べる工程で食物繊維が少ない品種は身崩れしやすくなり、崩れたものは通称セッコウと言い、規格外品になって安価となってしまう、以下セッコウと表記する。
平板状の芋は天日干し乾燥にて約７日間と、径が４ｃｍ以下の丸の形での乾燥は２０日間以上で、乾燥までの期間がまちまちであった、乾燥仕上がり品も形状や重量が様々で小分け包装の計量も困難であった。
本発明は上記した事情を考慮してなされたもので、さつま芋加工食品、加工の季節を通して均一な味、定量、定型にすることによって、作業性を向上させ機械化も可能とし、規格外品を減らし、市場性の高いさつま芋加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記した課題を解決するために、本発明に係わるさつま芋加工食品の製造方法は、請求項1に記載したようにさつま芋を洗浄する工程、洗浄した芋を大、中、小の大きさに選別する工程、次いで選別した芋を蒸かし皮を剥く工程までは従来と変わらない。
前記蒸かした芋を平板状に切断せず、複数のさつま芋を練り物にする工程、練り物を定量に成形する工程、乾燥し個別包装をすることを特徴とする、さつま芋加工食品及びその製造方法である。
【０００６】
さらに、請求項２に記載の発明はさつま芋加工食品練り物工程において、複数のさつま芋を混ぜて練り物にすることで個々の味を均一にする事が出来る。
複数品種のさつま芋の混合も可能なので、品種による欠点を他品種と混合することで補うことが出来る、さつま芋加工食品及びその製造方法である。
【０００７】
さらに、請求項３に記載の発明はさつま芋加工食品練り物工程において、Ｂ品に良品質芋と乾燥果物などを混ぜることにより食味が改善され好食味さつま芋加工食品にする事が出来る、さつま芋加工食品及びその製造方法である。
【０００８】
さらに、請求項４に記載の発明はさつま芋加工食品加工において、定量に分けて工程において、重量を一定に出来る、さつま芋加工食品及びその製造方法である。
また型に入れ押し型で抑え成形工程において、例として星形やハート形や人形の形などにする事が出来る、なお押さえ型の表面に凹凸模様を入れる事により立体的な模様のさつま芋加工食品を作る事が可能である。
従来と違い平板状に切る工程が無くなるので、セッコウが出来ない。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、定量・定形のさつま芋加工食品を作ることが出来る。さらに形状が統一された事により機械化などの省力化が出来る。
さらに本発明によれば、複数のさつま芋や異品種芋を混ぜることにより均一な味のさつま芋加工食品を作ることが出来る。従来方法では使用が難しかったさつま芋（Ｂ品）に、良品質芋と乾燥果物などを混ぜることにより食味を大幅に改善したさつま芋加工食品が出来る。
さらに本発明によれば、定型で型の表面に工夫して様々な表面の形状をもったさつま芋加工食品が出来る。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は本発明のさつま芋加工食品製造工程を示すフローチャートである。
【図２】図２は本発明のさつま芋加工食品製造法を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施形態に係わるさつま芋加工食品およびその製造方法について図面を参照して説明する。図２は本発明のさつま芋加工食品製造法を説明している。まず工程１にて原材料のさつま芋１を準備し、洗浄する。さつま芋１は形状にこだわらず、規格外品、破断したものであっても利用可能である。洗浄により、表面に付着した泥、埃などの汚れを除去する。同時に変質部分などがあれば取り除く。
【００１２】
工程２、工程１にて洗浄したさつま芋１は大きさによって次の工程３での蒸かしが足りないと変色又は腐敗し、蒸かしすぎると身崩れてしまうので、大芋２、中芋３、小芋４に選別する。
【００１３】
工程３、工程２にて選別した芋を籠１３にいれて、１００℃付近の蒸気で、芋が糊化温度の約８０℃付近で維持するような温度帯で、大芋２で約２時間、中芋３で約１時間４０分、小芋４で約１時間２０分蒸かす、糊化温度帯を維持し蒸かすことにより、さつま芋内の澱粉をβアミラーゼの働きで糖に変換する事が出来る、ただし温度を上げすぎるとβアミラーゼが分解してしまい糖に変換不足の状態で柔らかくなってしまう。なお蒸かす時間は芋の品種や保存状態で増減する。
【００１４】
工程４、蒸かした芋５をナイフ等１４で皮を剥く、同時にひげ根を除去する、変質部分などがあれば取り除く。
【００１５】
工程５、皮を剥いた芋５を、良質芋６と、芋品種特性で白濁した芋や繊維が異常に多い芋７に選別する、良質芋は工程７に進む。  
【００１６】
工程６、白濁した芋はホクホクな食感で甘みも少ない、甘くネットリ感が好まれるさつま芋加工食品において、Ｂ品扱いされていた、なお繊維が異常に多い芋はザラザラな食感で甘みも少ない、やはり白濁した芋と同様に、Ｂ品扱いされていた、ホクホク・ザラザラ食感な芋7に新規品種良食味芋６と混ぜてホクホク・ザラザラ感を減らし、酸味と甘味を適量に含む乾燥果物8などを少量混ぜることにより食味が改善されて好食味さつま芋加工食品を作る事が出来る。
好食味さつま芋加工食品の１００ｇ練り物に仕上げる際の割合を下記に示す。
白濁した芋２０ｇ＋繊維の多い芋１０ｇ＋新規品種良質芋６５ｇ+クランベリー（乾燥物）を５ｇ混ぜる、クランベリーさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋１９ｇ＋繊維の多い芋１０ｇ＋新規品種良質芋６５ｇ+フルーツミックス（乾燥物）を６ｇ混ぜる、ドライフルーツミックスさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋１８ｇ＋繊維の多い芋１０ｇ＋新規品種良質芋６５ｇ+ストロベリー（乾燥物）を７ｇ混ぜる、ストロベリーさつま芋加工食品が出来る。
乾燥果物は５ｍｍ角位に細かく切った物を利用すると、さつま芋加工食品に仕上がった際、バランスの良い仕上がりとなる。
乾燥果物の混合量は上記より少ないと食味改善につながらない、なお多すぎると乾燥果物の味が主力となりさつま芋の味が消えてしまう、又乾燥果物以外でチョコレートチップとの混合は食味を損なうので工夫が必要である。
また、上記実施例では混合比を限定したが、新規品種さつま芋の特性により混合比を限定されず、応用して可変しても良い。
【００１７】
既存品種（例としてタマユタカ）の場合、夏場の異常高温・雨不足の年は白濁した芋や繊維の多い芋が大量に出る、その場合Ｂ品さつま芋加工食品が多く出来て、収入減となってしまう、だがこの加工方法を取り入れれば、Ｂ品を通常品よりも高付加価値のさつま芋加工食品として販売することが出来る。
良食味さつま芋加工食品に仕上げる場合の練り物の割合を下記に示す。
白濁した芋３０ｇ＋繊維の多い芋１５ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+クランベリー（乾燥物）を５ｇ混ぜる、クランベリーさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋３０ｇ＋繊維の多い芋１４ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+フルーツミックス（乾燥物）を６ｇ混ぜる、ドライフルーツミックスさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋３０ｇ＋繊維の多い芋１３ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+ストロベリー（乾燥物）を７ｇ混ぜる、ストロベリーさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋４５ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+クランベリー（乾燥物）を５ｇ混ぜる、クランベリーさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋４４ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+フルーツミックス（乾燥物）を６ｇ混ぜる、ドライフルーツミックスさつま芋加工食品が出来る。
白濁した芋４３ｇ＋新規品種良質芋５０ｇ+ストロベリー（乾燥物）を７ｇ混ぜる、ストロベリーさつま芋加工食品が出来る。
さつま芋以外で馬鈴薯や栗を良質芋と混ぜて、練りこむことにより食感の違うさつま芋加工食品も出来るが、ホクホク感が増しネットリ感が損なわれるので、工夫が必要である。
また、上記実施例では混合比を限定したが、新規品種さつま芋の特性により混合比を限定されず、応用して可変しても良い。
【００１８】
工程７、季節に応じた複数のさつま芋を均一に練り物にする割合を下記に示す。
既存の品種（例としてタマユタカ）は収穫から６０日程度貯蔵経過しないと、糖化が進まない、だが貯蔵性に優れている、乾燥仕上がりの色は飴色で奇麗だが１０日以上経過すると灰褐色になり、保存状態の見た目が悪くなってしまう欠点がある、だが豊富な食物繊維を含み、咀嚼によって唾液と混じるとすっきりと癖が無い甘みとなり、長時間口の中を甘みが潤う特性のさつま芋である。
新規品種（例としてベニハルカ）は収穫後３０日程度で糖化し甘くなる、乾燥仕上がりの飴色が保存状態で変化しない、だが食物繊維が少なく、身崩れしやすいので時間をかけて丁寧に作業しないと、奇麗な乾燥芋（さつま芋加工食品）にするのが困難で、またネットリ感が強いので乾燥後スダレから剥がすのに工夫と時間が余分にかかってしまう、なお原料芋の長期貯蔵性が悪いので保存には注意が必要だ、甘みはかむと同時に口の中に広がるので甘みを強く感じる事が出来る、だが早く甘み感が消えてしまう。
加工初期（１１月下旬〜１２月中旬）の推奨される混合比は、新規品種７０％＋既存品種３０％である、新規品種が糖度もあり、色も奇麗なので新規品種を多く、既存品種を少量混合することで、繊維質を補い身崩れも防止する事が目的で新旧品種を練り合わせる。
加工中期（１２月下旬〜１月下旬）の推奨される混合比は、新規品種５５％＋既存品種４５％である、既存品種の糖化も進み甘みが増加して来る、新品種の糖化がさらに促進しネットリ感が多くなり作業性が悪くなる、サッパリ感の旧品種と合わせる事で、作業性向上と保存状態での飴色を残す目的で新品種を練りあわせる。
加工後期（２月初旬〜３月中旬）の推奨される混合比は、新規品種４０％＋既存品種６０％である、新品種の糖化がさらに促進しネットリ感よりビチャット感になり身崩れ品も増加し作業性が著しく悪くなる、既存品種は最高の糖化状態となるが、保存状態での変色が気になるので、作業性向上と保存状態での飴色を残す目的で新品種を練りあわせる。この時期の混合比が、保存状態の飴色の変色も気にならず、なお早く甘みを感じる新品種と後期に甘みを感じる既存品種の混合で、噛み初めから噛み終わりその後も甘みが残る最高のさつま芋加工食品が出来る。
【００１９】
原料さつま芋の鮮度保持長期保存（前記特許文献３）が可能になってきた現在、機械による乾燥（前記特許文献４）を有効に利用すれば、年間を通して長期さつま芋加工食品の加工が出来るようになった。
加工後期以降の延長期（３月下旬〜１１月中旬）の推奨される混合比は、新規品種３０％＋既存品種７０％である、新規品種のビチャット感がさらに進む事で身崩れ品が増加し作業性が著しく悪くなる、既存品種は最高の糖化状態となるが、保存状態での変色が気になるので、作業性向上や身崩れによる規格外品減少のためと、保存状態での飴色を残す目的で新規品種を練りあわせる。
また、上記実施例では混合比を季節に応じて限定したが、新規品種の特性により混合比を限定されず、応用して可変しても良い。
【００２０】
工程８、工程７にて練り芋９を計量器１６で定量に分けて型１７に入れる、型の形は従来のさつま芋の形でも星形やハート形や人形の形など応用できる。
【００２１】
工程９、押さえ型１８で押さえ成形する、既存は平板状のさつま芋加工食品だったが、押さえ型は表面に凹凸も可能で、立体感のある模様を入れる事により立体的な表面のさつま芋加工食品を作る事が出来る。ただし押さえ型の表面の凹凸は２．５ｍｍ以内とする、1ｍｍ位では仕上がった時に模様が不明瞭になってしまう、２．５ｍｍより凹凸が多いと乾燥むらが出来るので注意が必要である。
なお練り芋９は粘性が強いので霧吹き等で水を型１７、型１８に少量吹きつけると、型１７、型１８からきれいに外せる。
【００２２】
工程１０、工程９にて成形した練り物１１をスダレ状の乾燥棚１９に並べる。並べるときは少々の隙間を作り重ならないように、並べると乾燥が平均に出来る。
【００２３】
工程１１、工程１０にてスダレに並べた練り物１１を天日干し（加工後期以降の延長期は天日干し乾燥は気温上昇で、蒸かした状態の芋が腐敗やカビの発生などがあり不可能である）又は乾燥機により乾燥する、天日干しの乾燥は約７日間、乾燥仕上がりは仕上げたい重量で判断する。良食感は乾燥前重量の６割位であるが芋の品種や加工時期の環境により変化する。
【００２４】
工程１２、工程１１にて乾燥仕上がったさつま芋加工食品１２をスダレから剥がす、異物混入や腐敗などの検査を行い、包装する。
前記工程１１にて重量が一定に乾燥仕上がっているので、従来の加工方法では困難であった個別包装が容易になった。
【００２５】
上記で説明した本発明の実施例は一例であり、さつま芋の種類、分量、乾燥果物の種類等は種々に変更可能である。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明に係るさつま芋加工食品及びその製造方法は、行程６において練り物にすることにより、Ｂ品に付加価値をつけて好食味さつま芋加工食品を作る事が出来る。なお工程７練りから工程１０の並べる作業、工程１２の剥がしから包装までは定形的な作業化が出来た事で、機械化による省力化が図れ、食品加工の産業分野、および食品販売の産業分野において広く利用することができる。
【符号の説明】
【００２７】
１    さつま芋
２    大芋
３    中芋
４    小芋
５    蒸かした芋
６    良質芋
７    白濁した芋や繊維が異常に多い芋
８    乾燥果物
９    練り芋
１０  計量した練り芋
１１  成形した練り芋
１２  乾燥仕上がり
１３  蒸し籠
１４  ナイフ
１５  練り機
１６  計量器
１７  型枠
１８  押さえ型
１９  スダレ
【図１】
2017000080.tif 000003
【図２】
2017000080.tif 000004