(57)【要約】【課題】ウニの身の流れ(溶け)を防止したウニの冷解凍方法を提供する。【解決手段】ウニをさばいて中身を取り出したウニを、電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０度ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をし、電磁波発生プレートの上で冷温水で解凍することにより、ウニの身の流れ(溶け)を防止した。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウニをさばいて中身を取り出したウニを、電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０度ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をし、電磁波発生プレートの上で冷温水で解凍することを特徴とするウニの冷解凍方法。
【請求項２】
ウニをさばいて中身を取り出したウニに、ミョウバンを加えてウニの身のたんぱく質を凝固させる請求項１記載のウニの冷解凍方法。
【請求項３】
冷凍時は、板盛りの特性を生かして冷凍し、解凍時は塩水を用いる請求項１又は２記載のウニの冷解凍方法。
【請求項４】
塩水パックに上記処理をしたウニの身を入れ、冷凍したままを出荷し、販売店で必要量の塩水を入れ、塩水ウニとして販売する請求項１〜３のいずれかに記載のウニの冷解凍方法。
【請求項５】
塩水パックに上記処理をしたウニの身を入れ、冷凍したまま販売し、ユーザーが塩水を入れて食する請求項１〜４のいずれかに記載のウニの冷解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ウニの冷解凍方法に係り、詳記すればウニの身の流れ(溶け)を防止したウニの冷解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生うには鮮度低下が早く、身が柔らかいため、賞味期限は、出荷後5日程度と保存性が低いことが問題となっている。ウニは捌いた後しばらく放っておくと、細胞が破壊され身の流れ(溶け)が起こる。
【０００３】
現在生うにの多くは、流れ防止のため、ミョウバンに漬けて板に載せた板ウニと呼ばれるものと、塩水に漬けた塩水ウニと呼ばれるものと、2種類の形態で流通が行われているが、どちらも日が経つと流れが起こり、商品価値が著しく低下してしまう。
【０００４】
このように劣化速度が速いことは、水産物の一般的な特徴であるが、その多くは、冷凍することによって長期保存が可能となる。しかし、ウニの場合、凍結―解凍によって流れが酷くなってしまう。これは超急速凍結を行っても解決しない問題であり、その理由は全くわかっていない。
【０００５】
従来の鮮度低下を防止するウニの冷凍方法として、下記二つの方法が知られている。
従来法（Ａ）
１．  ウニの中身を取り出す。
２．  −５０°Ｃ以上の超低温で冷凍する。
３．  冷凍解凍する。
上記方法の問題点はウニの身が溶けることである。
従来法（Ｂ）
１．  ウニの中身を取り出す。
２．  高温のスチームをむき身に吹き付ける。
３．  −５０°Ｃ以上の超低温で冷凍する。
４．  冷凍解凍し、加工する。
上記方法の問題点は、熱処理するので、生うにではなく加工品となる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この発明は、このような点に着目してなされたものであり、ウニの身の流れ(溶け)を防止したウニの冷解凍方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的に沿う本発明の構成は、ウニをさばいて中身を取り出したウニを、電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０度ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をし、電磁波発生プレートの上で冷温水で解凍することを特徴とする。
【０００８】
ウニをさばいて中身を取り出したウニに、ミョウバンを加えてウニの身のたんぱく質を凝固させる上記方法。
ウニの身が弱っていない場合は、ミョウバン処理は不要である。
【０００９】
冷凍時は、板盛りの特性を生かして冷凍し、解凍時は塩水を用いるのが好ましい（請求項３）。
【００１０】
塩水パックに上記処理をしたウニの身を入れ、冷凍したままを出荷し、販売店で必要量の塩水を入れ、塩水ウニとして販売するのも好ましい（請求項４）。
【００１１】
塩水パックに上記処理をしたウニの身を入れ、冷凍したまま販売し、ユーザーが塩水を入れて食するのも好ましい（請求項５）。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、冷凍解凍によって、ウニの身の流れ(溶け)を防止するという従来解決できなかった課題を解決したものであり、それゆえ極めて画期的な発明である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施例で使用した電磁波発生プレートを示す斜視図である。
【図２】実施例で12時間緩慢冷凍したウニの図面である。
【図３】ミョウバン処理したウニを電磁波発生プレートに載せ緩慢冷凍した状態を示す図である。
【図４】実施例の結果を示す、解凍後身の流れが生じていない状態を示す図である。
【図５】比較例の結果を示す身の流れが生じている状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に、本発明の実施の形態を説明する。
まず、ウニを殻から取り出してさばいたのち、テレビ波程度の波長域の電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０°Ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をする。解凍は、電磁波派生プレートの上で窒素置換した6度以下の塩水にて解凍する。の冷凍ウニを6℃以下の窒素置換した塩水で解凍する。窒素置換水で塩水を作り、解凍することで、より良好な解凍が可能である。
【００１５】
ウニの身が弱っている場合は、ウニをさばいて中身を取り出したウニに、ミョウバンを加えて処理をするのが良い。
【００１６】
ウニの冷凍解凍で最も避けなくてはならないのは、酸化である。そこで、全ての処理を窒素置換して行うことが必要である。
【００１７】
食品の冷凍技術は近年様々な手法での瞬間冷凍が行われているが、冷凍に用いられる時間より、短時間で解凍することで、電子レンジを用いるとムラな解凍状態になるのは、電子レンジで用いられる周波数では、水を振動させることができても氷に影響させることができず、結果として食品の解凍状態にムラが発生する。
【００１８】
本発明で、板ウニの状態で冷凍し、塩水ウニにする手段は、前記の問題点を解消する方法であり、解凍に塩水を用いることで、解凍速度を上げ、且つ酸化を防ぐ。近年では、板ウニより塩水ウニの需要が、高まっている中での発想でもある。
【００１９】
また、冷凍の最も特徴の一つに、ウニが濃厚になると言うことで、これは、緩慢冷凍することで、冷凍時間中にウニの身から水分が抜けることで起きる。
【００２０】
水産物の調理技術で、塩を振ったり、一夜干しすると水気が抜け味が濃厚となる。しかし、ウニに於いては、上記処理を行うと、身が溶けてしまう。そこで、本発明は、冷凍によって水分を抜く方法を用いた。
【００２１】
解凍に用いる塩水濃度は、塩度１％から塩度３％とすることが望ましい。食する者によって、塩度を調整することで味の変化をもたらすこともできる。
【００２２】
収穫時期によって、身の流れには個体差が生じるため、品質を均一化するためにも、ミョウバン処理は必要である。ミョウバンを使用すると微妙な味の変化が生じるが、使用後時間と共に消滅する。本技術では冷凍時間が緩慢冷凍のため長く、その際にミョウバンの刺激が緩和され、ウニ本来の味に戻る。
【００２３】
近年、超急速冷凍の技術発展で多種の水産物の冷凍保管が可能となったが、生ウニの冷凍は完璧とは言えない状況である。そこで、本発明では、ウニを緩慢冷凍している。
【００２４】
しかし、緩慢冷凍での問題点は、水の膨張によって、細胞を破壊してしまうことで、解凍時にドリップを生じる。これは、テレビ波程度の波長域の電磁波を照射しながら冷凍することで、避けられる。
【００２５】
また、緩慢冷凍すると、表面がいわゆる冷凍焼けしてしまう恐れが生じるが、冷凍に用いる冷凍庫内を窒素ガス充填することで、酸化が抑制され避けられる。この手段は、一般生菌の繁殖の防止にも可能である。
【００２６】
現在市販されているウニは、板盛りか塩水ウニが主流であるが、両者とも冷凍保管し再生することは困難である。そこで本発明は、冷凍時は板盛りの特性を生かして冷凍し、解凍時は塩水を用いる手段を用いることで、冷凍保管と再生を可能とした。
【００２７】
板ウニの冷凍は多くの技術が用いられているが、解凍時に身の流れが生じてしまう。塩水ウニは、塩水と身を同時に冷凍することで、塩水の塩分が身に入り込み、塩ウニのような状態になり、生ウニ本来の味を損ねてしまう。しかし、冷凍加工された食品の解凍には、塩水を使用して解凍することで、解凍速度も増し、酸化も防止される利点があり、本発明は、身の解凍にこの手段を用いた。
【００２８】
ウニの販売において、日持ちが悪く、売れ残りは廃棄処分しなくてはならず、一般店での販売リスクが大きいため、価格も高くなる。そこで、塩水パックに上記本発明の処理をした身を入れ、冷凍したままを出荷し、販売店舗で必要量の塩水を入れ、塩水ウニとして販売することで効率化できる。また、冷凍のまま販売し、ユーザーが塩水を入れ食することも可能である。
【００２９】
次に、実施例、比較例を挙げて、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００３０】
実施例  １
ウニをさばいて中身を取り出したウニを、図１に示す電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０°Ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をする。図２は１２時間後の状態である。電磁波発生プレートの上で６℃  の冷温水で解凍すると図３に示す状態となる。図４に示すように、解凍後流れが生じていない。
【００３１】
実施例２
ウニをさばいて中身を取り出したウニ１００gを、１０％のミョウバン水に漬けウニの身のたんぱく質を凝固させる。これを図１に示す電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で冷凍する。図5はその状態を示すものである。冷凍庫で−２０°Ｃ前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をする。図２は１２時間後の状態である。電磁波発生プレートの上で６℃の冷温水で解凍すると図３に示す状態となる。図４に示すように、解凍後身の流れが生じていない。
【００３２】
比較例
ウニの中身を取り出し、−５０度ｃ以上の超低温で冷凍いた後、冷凍解凍する。図５に示すように、解凍後身の流れが生じる。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によれば、冷凍解凍によって、ウニの身の流れ(溶け)を防止するという従来解決できなかった課題を解決したものであり、ウニの日持ちも良くなるから、ウニの価格が低下するので、その利用が期待される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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