(57)【要約】      （修正有）【課題】長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩茶梅干と減塩梅茶及び廃液発生の防止ができ、短時間で効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させる減塩茶梅干と減塩梅茶の製造方法の提供。【解決手段】完熟梅を食塩１０で塩漬けして生成した塩梅漬を天日干し、塩分濃度が１０超〜２５％未満の３３〜５０重量部の塩梅干２５０の梅肉と、その表面上に梅肉が付着する種と、に対し、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０〜８０度の間に温めた湯に浸して攪拌し茶葉成分を抽出した５０〜６７重量部のお茶２０を、脱塩のために新たに加えて、脱塩時間として２週間以上、お茶２０に浸け込むことで、生成したものであり、塩分濃度が５〜１０％で、且つ長期保存が可能な減塩茶梅干。減塩工程において生成した、減塩茶梅干の梅肉から梅果汁と茶葉成分を含む茶梅酢、更に茶梅酢を２〜４倍に水で稀釈した減塩梅茶。【選択図】図４
2017038550.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
完熟梅を食塩で塩漬けして生成された、種の表面上に梅肉が付着する塩梅漬を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干が、
茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶に浸け込まれ、
前記梅肉は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含み、
前記茶葉成分は、主成分である茶カテキンを含み、
前記茶カテキンは、主成分であるエピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含み、
塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする、減塩茶梅干。
【請求項２】
完熟梅を食塩で塩漬けして生成された、種の表面上に梅肉が付着する塩梅漬を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干が、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶に浸け込まれ脱塩された減塩茶梅干しの梅肉から抽出した梅果汁と前記茶葉成分とを含む茶梅酢に対し、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を、前記茶梅酢の濃度が希釈されるように加えられ、
前記梅果汁は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含み、
前記茶葉成分は、主成分である茶カテキンを含み、
前記茶カテキンは、主成分であるエピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含み、
塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする、減塩梅茶。
【請求項３】
クエン酸およびその他の有機酸を含む完熟梅と食塩とを保存容器に入れて、完熟梅を塩漬けすることにより、塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬および梅酢を生成する塩漬け工程と、
前記塩漬け工程により生成された、前記梅酢に漬かった前記塩梅漬を保存容器より取り出して、前記塩梅漬を天日干しすることにより、塩梅干を生成する天日干し工程と、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に、茶の木の葉である茶葉を浸すことで、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分を抽出する茶出し工程と、
脱塩のために、前記茶出し工程で生成されたお茶に対し、配合割合として前記塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の前記塩梅干を３３重量部以上５０重量部以下、前記お茶を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことにより、前記塩梅干の梅肉に茶の木の葉である前記茶葉の含有成分である、前記茶葉成分を浸透させつつ、且つ前記塩梅干の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干および前記減塩茶梅干の梅肉から抽出された梅果汁と前記茶葉成分とからなる茶梅酢を生成する減塩工程と、を含み、
前記減塩工程において前記お茶による塩出しをして脱塩を行うことにより減塩茶梅干を生成することを特徴とする、減塩茶梅干の製造方法。
【請求項４】
クエン酸およびその他の有機酸を含む完熟梅と食塩とを保存容器に入れて、完熟梅を塩漬けすることにより、塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬および梅酢を生成する塩漬け工程と、
前記塩漬け工程により生成された、前記梅酢に漬かった前記塩梅漬を保存容器より取り出して、前記塩梅漬を天日干しすることにより、塩梅干を生成する天日干し工程と、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に、茶の木の葉である茶葉を浸すことで、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分を抽出する茶出し工程と、
脱塩のために、前記茶出し工程で生成されたお茶に対し、配合割合として前記塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の前記塩梅干を３３重量部以上５０重量部以下、前記お茶を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことで、前記塩梅干の梅肉に茶の木の葉である前記茶葉の含有成分である、前記茶葉成分を浸透させつつ、且つ前記塩梅干の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干および前記減塩茶梅干の梅肉から抽出された梅果汁と前記茶葉成分とからなる茶梅酢を生成する減塩工程と、
エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、前記茶葉成分とを含む茶梅酢を減塩工程において用いられた容器から抽出する茶梅酢抽出工程と、
前記茶梅酢抽出工程後に、減塩工程で生成された前記茶梅酢の濃度が２倍以上４倍以下に希釈されるように、前記茶梅酢に対し、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を加える、減塩梅茶を生成する梅茶生成工程と、を含み、
前記減塩工程において前記お茶による塩出しをして脱塩を行うことを特徴とする、減塩梅茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩茶梅干及び減塩梅茶並びにその製造方法に関し、特に、例えば、防腐効果を有する減塩茶梅干と減塩梅茶およびその減塩茶梅干と減塩梅茶を製造するための減塩茶梅干と減塩梅茶の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、一般的に、減塩梅干は、農家において、下記の塩漬け工程、梅酢抽出工程、天日干し工程という３段階の工程を経た後、加工業者において、下記の減塩工程を経ることにより製造されてきた。
第１段階の塩漬け工程においては、収穫した青梅又は完熟梅を、梅樽に入れた後、青梅又は完熟梅の重量に対し、塩分濃度約２０％の食塩を投入し、食塩と青梅、又は完熟梅を交互に振りまきながら漬け込み、表面に食塩を多くのせ、蓆をかぶせてその上に重石をのせて漬け込む。
第２段階の梅酢抽出工程においては、塩漬け工程完了後、約１か月程度で塩が浸透した青梅又は完熟梅から果汁が抽出され、液がどんどん増えて重石の上にまで上がってくる。この液が、塩分濃度約２０％の梅酢である。
第３段階の天日干し工程においては、梅樽の重石を取り除き、青梅又は完熟梅をザルで掬い上げた後、液切りをして天日に三日三晩干す。その後、塩分濃度約２２％から２４％の干し上がった梅干をサイズ、等級によって選別し、１０ｋｇの保存容器であるポリ樽に詰められて各農家で保存される。
第４段階の減塩工程においては、加工業者が上記塩分濃度約２２％から２４％の梅干を仕入れた後、塩出しタンクにおいて、脱塩の為に上記塩分濃度約２２％から２４％の梅干を水に漬けて塩出しを行う形で水による塩出しを行うことで、梅干の塩分濃度を１０％以下に調整した。
しかし、第４段階の減塩工程において、塩分濃度が１０％を下回るように水による塩出しをした場合、食塩の防腐効果が著しく低下するため、腐敗しやすくなる保存性の問題が生じる。
さらに、水による塩出しに付随する問題点として、梅の梅肉に含有するクエン酸などの養分が流出する養分不足の問題が生じると共に、塩分濃度が２０％を超える場合には大量の廃液発生の問題が生じる。
【０００３】
上記の問題点の一部を解決した特許公報として、特開２００８−５８２９号公報（特許文献１）がある。
特許文献１は、梅干とは異なる食品名である梅漬に関するものである。（参考：日本食品標準成分表）。
なお、梅漬とは、上記梅干の３段階の製造工程のうち天日干し工程を省略して製造されたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−５８２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の製造工程は、製造工程で茶葉を入れ、浸出成分溶液の沸騰などの工夫をすることにより、茶葉成分を梅に吸収させたものであり、茶葉成分であり、且つ防腐効果を有する茶カテキンが梅に吸収されることにより保存性の問題と養分不足の問題は解決された。
しかし、特許文献１の製造工程においては、減塩の工程を経ていないため、塩分濃度２０％を超える大量の廃液発生の問題が生じる。
さらに、特許文献１の製造工程においては、直接茶葉を用いるため、直接お茶を用いる製造工程に比べて、梅肉が茶葉成分を吸収するのに時間を要しかつ茶葉成分を梅肉に吸収させるまでの間に沸騰と冷却を繰り返すため、製造時間と製造費用という新たな問題点が生じていた。
【０００６】
本発明の減塩茶梅干及び減塩梅茶は、長期保存に優れ、茶葉成分を含んだものであり、保存性の問題、養分不足の問題を解決する。
本発明の減塩茶梅干及び減塩梅茶の製造方法は、製造工程で用いた塩水の塩分濃度を下げるため、廃液発生の問題が解決すると共に、特許文献１の製造工程における新たな問題点である製造時間と製造費用の問題を解決する。
以上から、本発明の目的は、長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩茶梅干及び減塩梅茶を提供することおよび廃液発生の防止ができより短時間で且つ効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させることができる減塩茶梅干と減塩梅茶及び製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明である減塩茶梅干は、
完熟梅を食塩で塩漬けして生成された、種の表面上に梅肉が付着する塩梅漬を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干が、
茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶に浸け込まれ、
前記梅肉は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含み、
前記茶葉成分は、主成分である茶カテキンを含み、
前記茶カテキンは、主成分であるエピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含み、
塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする、減塩茶梅干である。
【０００８】
本発明である減塩梅茶は、
完熟梅を食塩で塩漬けして生成された、種の表面上に梅肉が付着する塩梅漬を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干が、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶に浸け込まれ脱塩された減塩茶梅干しの梅肉から抽出した梅果汁と茶葉成分とを含む茶梅酢に対し、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を、茶梅酢の濃度が希釈されるように加えられ、
前記梅果汁は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含み、
前記茶葉成分は、主成分である茶カテキンを含み、
前記茶カテキンは、主成分であるエピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含み、
塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする、減塩梅茶である。
【０００９】
本発明である減塩茶梅干の製造方法は、
クエン酸およびその他の有機酸を含む完熟梅と食塩とを保存容器に入れて、完熟梅を塩漬けすることにより、塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬および梅酢を生成する塩漬け工程と、
塩漬け工程により生成された、梅酢に漬かった塩梅漬を保存容器より取り出して、塩梅漬を天日干しすることにより、塩梅干を生成する天日干し工程と、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に、茶の木の葉である茶葉を浸すことで、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分を抽出する茶出し工程と、
茶出し工程で生成されたお茶に対し、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干を３３重量部以上５０重量部以下、お茶を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で脱塩のために加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことにより、塩梅干の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干および減塩茶梅干の梅肉から抽出された梅果汁と茶葉成分とからなる茶梅酢を生成する減塩工程と、を含み、
減塩工程においてお茶による塩出しをして脱塩を行うことにより減塩茶梅干を生成することを特徴とする、減塩茶梅干の製造方法である。
【００１０】
本発明である減塩梅茶の製造方法は、
クエン酸およびその他の有機酸を含む完熟梅と食塩とを保存容器に入れて、完熟梅を塩漬けすることにより、塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬および梅酢を生成する塩漬け工程と、
塩漬け工程により生成された、梅酢に漬かった塩梅漬を保存容器より取り出して、塩梅漬を天日干しすることにより、塩梅干を生成する天日干し工程と、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に、茶の木の葉である茶葉を浸すことで、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分を抽出する茶出し工程と、
茶出し工程で生成されたお茶に対し、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干を３３重量部以上５０重量部以下、お茶を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で脱塩のために加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことで、塩梅干の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干および減塩茶梅干の梅肉から抽出された梅果汁と茶葉成分とからなる茶梅酢を生成する減塩工程と、
エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分とを含む茶梅酢を減塩工程において用いられた容器から抽出する茶梅酢抽出工程と、
茶梅酢抽出工程後に、減塩工程で生成された茶梅酢の濃度が２倍以上４倍以下に希釈されるように、茶梅酢に対し、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を加える、減塩梅茶を生成する梅茶生成工程と、を含み、
減塩工程においてお茶による塩出しをして脱塩を行うことを特徴とする、減塩梅茶の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る減塩茶梅干及び減塩梅茶においては、長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩茶梅干及び減塩梅茶を得ることができる。
本発明に係る減塩茶梅干及び減塩梅茶の製造方法においては、廃液発生の防止ができより短時間で、且つ効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させることができる減塩茶梅干及び減塩梅茶の製造方法を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施の形態１に係る減塩茶梅干を説明するための正面図である。
【図２】実施の形態１に係る減塩茶梅干の製造工程における塩漬け工程において、完熟梅と、食塩とを保存容器に入れた状態を説明するための正断面図である。
【図３】実施の形態１に係る減塩茶梅干の製造工程における天日干し工程において、塩梅漬を天日干しする状態を説明するための斜視図解図である。
【図４】実施の形態１に係る減塩茶梅干の製造工程における減塩工程において、保存容器に塩梅干を入れた後、お茶を注入する状態を説明するための一部を断面とした斜視図解図である。
【図５】実施の形態１に係る減塩茶梅干の製造工程における減塩工程において、保存容器に完熟梅干とお茶を入れた後、押しブタをして、その上からおもしを載せた状態を説明するための正断面図である。
【図６】実施の形態２に係る減塩梅茶を説明するための斜視図解図である。
【図７】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における塩漬け工程において、完熟梅と、食塩と、保存容器に入れた状態を説明するための正断面図である。
【図８】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における天日干し工程において、塩梅漬を天日干しする状態を説明するための斜視図解図である。
【図９】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における減塩工程において、保存容器に塩梅干を入れた後、お茶を注入する状態を説明するための一部を断面とした斜視図解図である。
【図１０】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における減塩工程において、保存容器に完熟梅干とお茶を入れた後、押しブタをして、その上からおもしを載せた状態を説明するための正断面図である。
【図１１】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における茶梅酢抽出工程において、保存容器に含まれている茶梅酢を抽出する状態を説明するための一部を断面とした斜視図解図である。
【図１２】実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における梅茶生成工程において、茶梅酢に対し湯を注入する状態を説明するための一部を断面とした斜視図解図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、添付図面を参照して本願発明の実施の形態について説明し、本願発明の理解に供する。
【００１４】
（実施の形態１）
（実施の形態１に係る減塩茶梅干）
図１は、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００である。
以下、図１を参照して、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００について説明する。
【００１５】
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００は、完熟梅２００を食塩１０で塩漬けして生成された塩梅漬２３０を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干２５０の梅肉と、その表面上に梅肉が付着する種と、に対し、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶２０を、脱塩のために新たに加えて、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことで、生成したものであり、塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする。
【００１６】
前記塩梅漬２３０は、完熟梅２００を食塩１０で、およそ１ヶ月程塩漬けしたものである。
前記塩梅干２５０は、塩梅漬２３０を、三日三晩天日干ししたものである。
前記梅肉は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含む。
クエン酸は、梅の主成分として含まれ、食物の消化分解に関するクエン酸サイクルの原動力になる働きをする。
その他の有機酸は、リンゴ酸、コハク酸、カテキン酸、ピクリン酸などを含む。
【００１７】
食塩１０は、少量で高い浸透圧を有する。そのため、食塩１０の塩分濃度を上昇させると、水分活性値が低下し、微生物の増殖が抑制されるため、食塩１０は、食品の防腐剤、保存剤として使われる。一般的には、梅干は、塩分濃度が１０％以下になると、防腐効果低下の問題が生じる。
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造工程における減塩工程において、完熟梅２００とお茶２０の総量に対し、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の塩分濃度が５％以上１０％以下になるように、お茶（茶の湯）による塩出しをして脱塩を行う。
【００１８】
茶葉とは、茶の木の葉のことであり、茶は、紅茶である発酵茶、烏龍茶、武夷岩茶、鉄観音茶、水仙茶、色種、包種茶、白毫烏龍茶を含む青茶である半発酵茶、煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶を含む緑茶である不発酵茶、プーアル茶である黒茶である後発酵茶に分類される。この中でも、緑茶が茶カテキンを最も多く含む。緑茶の中でも、抗菌作用を有する茶カテキンを多く含むものに番茶がある。
したがって、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００においては番茶を用いる。
なお、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造工程における減塩工程のお茶による塩出しにおいて緑茶を用いるが、その他の種類のお茶、例えば、中国茶、紅茶などを用いてもよい。
前記茶葉成分とは、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸すことにより茶の湯に抽出される茶葉の含有成分のことである。
前記茶葉成分には、水溶性成分として、茶カテキン、フラボノイド、カフェイン、ビタミンＣ、ビタミンＢ２、テアニン、γ−アミノ酪酸サポニン、ミネラルが含まれており、また、不溶性成分として、食物繊維、ビタミンＥ、クロロフィルが含まれている。
茶カテキンには、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の４種類が含まれている。緑茶成分の含有割合としては、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）が最も多く、有効性が高い。
【００１９】
（実施の形態１に係る減塩茶梅干の製造方法）
図２、図３、図４及び図５は、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造工程を段階的に説明した図である。
【００２０】
以下、図２、図３、図４及び図５を参照して、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造工程ついて説明する。
【００２１】
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法は、クエン酸およびその他の有機酸を含む完熟梅２００と、食塩１０と、を保存容器３０に入れて、塩漬けすることにより、塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬２３０および梅酢を生成する塩漬け工程と、塩漬け工程により生成された、梅酢に漬かった塩梅漬２３０を取り出して、塩梅漬２３０を天日干しすることにより、塩梅干２５０を生成する天日干し工程と、
真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に、茶の木の葉である茶葉を浸すことで、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートとを含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分を抽出する茶出し工程と、脱塩のために、塩梅干２５０を茶出し工程で生成されたお茶（茶の湯）２０に対し、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干２５０を３３重量部以上５０重量部以下、お茶（茶の湯）２０を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶（茶の湯）２０に浸け込むことで、塩梅干２５０の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干２５０の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干および前記減塩茶梅干の梅肉から抽出された梅果汁と前記茶葉成分とからなる茶梅酢３００を生成する減塩工程と、を含み、減塩茶梅干は、減塩工程においてお茶による塩出しをして脱塩を行うことで生成することを特徴とする、減塩茶梅干の製造方法である。
【００２２】
（準備段階の工程）
第１の準備段階として、梅を準備する。
具体的には、完熟梅２００と、食塩１０と、を保存容器３０に入れて、塩漬けすることにより塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅漬２３０および梅酢を生成する塩漬け工程と、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を生成する天日干し工程と、を行う。
採取した梅の種類としては、青梅、完熟梅などがあるが、一般に、梅は、成熟するに従ってクエン酸の量が増えていくため、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法においては、抗菌作用を有するクエン酸を多く含む、完熟梅２００を用いる。
【００２３】
第２の準備段階として、お茶２０を準備する。
具体的には、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００で用いる番茶の茶葉４ｇをポット４０に入れる。その後、番茶の茶葉を入れたポット４０に対して、温度９０度以上の２００ｍｌの湯２５を、浸出時間として約３０秒間注ぐ結果、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分が抽出されることで、番茶が完成する、茶出し工程を行う。
【００２４】
以上の準備段階が終了した後、下記の減塩茶梅干の製造工程に移行する。
【００２５】
（減塩工程）
まず、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を水で洗浄し、水分を抜き取り殺菌処理した後、保存容器３０に塩梅干２５０を入れ、その後、保存容器３０に温度２０度から８０度程度にまで温めた番茶であるお茶（茶の湯）２０を入れる。
次に、目標とする塩分濃度１０％になるように、塩梅干２５０に対し、お茶（茶の湯）２０を入れた後、保存容器３０に押しブタ６０をし、その上から、梅の重量と同量のおもし７０を載せる。
このように、脱塩のために、塩梅干２５０を茶出し工程で生成されたお茶２０に対し、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干２５０を３３重量部以上５０重量部以下、お茶２０を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶（茶の湯）に浸け込むことで、塩梅干２５０の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干２５０の塩分濃度を５％以上１０％以下に減塩加工を施すことにより、減塩茶梅干１００および茶梅酢３００を生成する。
【００２６】
減塩茶梅干１００は、梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分が浸透し且つ塩分濃度が５％以上１０％以下に減塩されている。特に、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分が含有されている。
茶梅酢３００は、茶葉成分及び梅果汁を含有する。
特に、茶葉の含有成分である、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分が含有されている。
梅果汁は、塩梅干２５０の梅肉から抽出されたもので、クエン酸およびその他の有機酸を含む。
【００２７】
配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干２５０を３３重量部以上配合しないと、塩分が少なくなり、減塩による防腐効果低下から生じる保存性の問題がある。
配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干２５０を５０重量部以下配合しないと、塩分が多くなり、減塩の効果を得られない。
配合割合としてお茶（茶の湯）２０を、５０重量部以上配合しないと、茶カテキンの抗菌作用により補完されにくく、長期保存をしにくくなる。
配合割合としてお茶（茶の湯）２０を、６７重量部以下配合しないと、塩分が少なくなり、減塩による防腐効果低下から生じる保存性の問題がある。
【００２８】
（実施の形態１の減塩茶梅干の効果）
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００においては、減塩による防腐効果低下から生じる保存性の問題に対しては、茶カテキンの抗菌作用により補完される結果、長期保存が可能となる。また、お茶による塩出しに付随して、梅肉に含有する養分が流出する養分不足の問題に対しては、養分の流出した梅肉が茶カテキンを吸収することになり、梅肉に茶葉成分を含ませることが可能となる。
以上から、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００においては、長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩茶梅干１００を得ることができる。
【００２９】
（実施の形態１の減塩茶梅干の製造方法の効果）
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法においては、製造工程で用いた塩水の塩分濃度を下げることになるため廃液発生の問題が解決されるため、廃液発生の防止が可能となる。そして、直接茶葉を用いる製造工程ではなく、直接お茶を用いる製造工程を採用しているため、製造時間と製造費用の問題は生じることはなく、より短時間で、且つ効率的に、梅肉に茶葉成分を吸収させることが可能となる。
以上から、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法においては、廃液発生の防止ができより短時間で、且つ効率的に、梅肉に茶葉成分を吸収させることができる減塩茶梅干１００の製造方法を得ることができる。
【００３０】
（実施の形態２）
（実施の形態２に係る減塩梅茶）
図７は、実施の形態２に係る減塩梅茶の製造工程における塩漬け工程において、完熟梅と、食塩と、保存容器に入れた状態を説明するための正断面図である。
【００３１】
以下、図７を参照して、実施の形態２に係る減塩梅茶４００について説明する。
【００３２】
実施の形態２に係る減塩梅茶４００は、完熟梅２００を食塩１０で塩漬けして生成された、種の表面上に梅肉が付着する塩梅漬２３０を天日干しした塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の３３重量部以上５０重量部以下の塩梅干２５０の梅肉と、その表面上に梅肉が付着する種と、に対し、茶の木の葉である茶葉を、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯に浸して攪拌させることで茶葉成分が抽出された５０重量部以上６７重量部以下のお茶２０を、脱塩のために新たに加えて、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことで、生成したものである減塩茶梅干しの梅肉から抽出した梅果汁と、茶葉成分と、を含む茶梅酢３００に対し、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を、茶梅酢３００の濃度が２倍以上４倍以下に希釈されるように加えたものであり、塩分濃度が５％以上１０％以下で、且つ長期保存が可能であることを特徴とする。
【００３３】
茶梅酢３００は、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の梅肉から抽出した梅果汁と、茶葉成分と、を含む。
【００３４】
塩梅漬２３０とは、完熟梅２００を食塩１０で、およそ１ヶ月程塩漬けしたものである。
塩梅干２５０とは、塩梅漬２３０を、三日三晩天日干ししたものである。
梅果汁とは、減塩茶梅干１００の梅肉から抽出したものである。
梅果汁は、主成分であるクエン酸およびその他の有機酸を含む。
【００３５】
茶葉とは、茶の木の葉のことであり、茶は、紅茶などの発酵茶、ウーロン茶などの半発酵茶、緑茶などの不発酵茶、プーアル茶、六堡茶などの後発酵茶に分類される。この中でも、緑茶が茶カテキンを最も多く含む。緑茶の中でも、抗菌作用を有する茶カテキンを多く含むものに番茶がある。
したがって、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００においては番茶を用いる。
なお、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００においては、減塩工程のお茶による塩出しにおいて緑茶を用いるが、その他のお茶を用いてもよい。
茶葉成分とは、茶葉を湯に浸すことで抽出される茶葉の含有成分のことである。
茶葉成分には、水溶性成分として茶カテキン、フラボノイド、カフェイン、ビタミンＣ、ビタミンＢ２、テアニン、γ−アミノ酪酸サポニン、ミネラルが含まれており、不溶性成分として食物繊維、ビタミンＥ、クロロフィルが含まれている。
茶カテキンには、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の４種類が含まれている。緑茶成分の含有割合としてはエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）が最も多く、有効性が高い。
【００３６】
湯２５は、実施の形態２に係る減塩梅茶４００に含まれており、真水を２０度から８０度までの間に温めたものであり、実施の形態２に係る減塩梅茶４００は、茶梅酢３００の濃度が２倍以上４倍以下に希釈されるように茶梅酢３００に対し、湯２５、を加えたものである。
なお、茶梅酢３００の濃度を２倍以下に希釈した場合は、味が塩辛くなるのに対し、４倍以上に希釈した場合は、味が薄くなる。
【００３７】
（実施の形態２に係る減塩梅茶の製造方法）
図６と図７と図８と図９と図１０と図１１と図１２は、実施の形態２に係る減塩梅茶４００の製造工程を段階的に説明した図である。
【００３８】
以下、図６ないし図１２を参照して、実施の形態２に係る減塩梅茶４００の製造工程ついて説明する。
【００３９】
実施の形態２に係る減塩梅茶４００の製造方法は、実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法における減塩工程において生成された、減塩茶梅干の梅肉から抽出したクエン酸およびその他の有機酸を含む梅果汁と、エピガロカテキンガレートと、エピカテキンと、エピガロカテキンと、エピカテキンガレートと、を含む茶カテキンを主成分とする、茶葉成分と、を含む茶梅酢３００を、減塩工程において用いられた容器から抽出する茶梅酢抽出工程と、茶梅酢抽出工程後に、減塩工程で生成された茶梅酢３００の濃度が２倍以上４倍以下に希釈されるように、茶梅酢３００に対し、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯を加える、減塩梅茶を生成する梅茶生成工程と、を、新たに含ませたものである。
【００４０】
（準備段階の工程）
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法と同様に、第１の準備段階として、梅を準備し、第２の準備段階として、お茶２０を準備する。
【００４１】
以上の準備段階が終了した後、下記の減塩梅茶の製造工程に移行する。
【００４２】
（減塩工程）
実施の形態１に係る減塩茶梅干１００の製造方法と同様に、減塩工程を経た後、下記の茶梅酢抽出工程、梅茶生成工程に移行する。
【００４３】
（茶梅酢抽出工程）
減塩工程において生成された、減塩茶梅干１００の梅肉から抽出した梅果汁と、茶葉成分と、を含む茶梅酢３００が保存容器３０内を満たすようになる。
その後、ポンプ５０を用いて、保存容器３０から茶梅酢３００を抽出する。
なお、梅干の製造工程における梅の塩漬けの際に抽出される一般の梅酢と同様に、本発明における上記茶梅酢３００は、酢そのものではなく、酢酸は含まれていない。
【００４４】
（梅茶生成工程）
茶梅酢抽出工程後に、抽出した茶梅酢３００の濃度を２倍以上４倍以下に希釈するように、真水を２０度から８０度までの間に温めた湯２５を加える。
その結果、実施の形態２に係る減塩梅茶４００が完成する。
なお、茶梅酢３００の濃度を２倍以下に希釈した場合は、味が塩辛くなるのに対し、４倍以上に希釈した場合は、味が薄くなる。
【００４５】
（実施の形態２の減塩梅茶の効果）
実施の形態２に係る減塩梅茶４００においては、減塩による防腐効果低下から生じる保存性の問題に対しては、茶カテキンの抗菌作用により補完される結果、長期保存が可能となる。また、お茶による塩出しに付随して、梅肉に含有する養分が流出する養分不足の問題に対しては、養分の流出した梅肉が茶カテキンを吸収することになり、梅肉に茶葉成分を含ませることが可能となる。
以上から、実施の形態２に係る減塩梅茶４００においては、長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩梅茶を得ることができる。
【００４６】
（実施の形態２の減塩梅茶の製造方法の効果）
実施の形態２に係る減塩梅茶４００の製造方法においては、製造工程で用いた塩水の塩分濃度を下げることになるため廃液発生の問題が解決されるため、廃液発生の防止が可能となる。そして、直接茶葉を用いる製造工程ではなく、直接お茶を用いる製造工程を採用しているため、製造時間と製造費用の問題は生じることはなく、より短時間で、且つ効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させることが可能となる。
以上から、実施の形態２に係る減塩梅茶４００の製造方法においては、廃液発生の防止ができより短時間で、且つ効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させることができる減塩梅茶の製造方法を得ることができる。
【００４７】
（実施例１・・・減塩茶梅干）
実施例１として、塩分濃度１０％の実施の形態１に係る減塩茶梅干１００を下記の工程を経て製造する。（図示せず）
【００４８】
（準備段階の工程）
第１の準備段階として、完熟梅２００を熟度により分け、適熟の完熟梅２００を１０００ｇきれいに水洗いして、ざる８０等で水気を切った後、保存容器３０に入れる。
完熟梅２００を１０００ｇと、食塩１０を２００ｇと、を保存容器３０に入れて、およそ１ヶ月程度塩漬けすることにより塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅漬２３０を生成する塩漬け工程と、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を生成する天日干し工程と、を行う。
塩漬け工程において、およそ１ヶ月程経過すれば、梅酢がでてきて、梅の上に上がってくる。
天日干し工程においては、塩漬け工程を経て生成されたザラ梅を、三日三晩天日干しする。
かかる天日干し工程を経た結果、塩梅干２５０が１０００ｇ生成される。
なお、採取した梅の種類として、実施例１においては完熟梅２００を用いる。
【００４９】
第２の準備段階として、お茶２０を準備する。
実施例１においては、番茶を用いる。
番茶（茶の湯）の作成工程としては、まず、加熱容器に番茶の茶葉（葉茶）を２０ｇ入れる。
次に、番茶の茶葉を入れたポットに対して、温度９０度以上の１０００ｍｌの湯２５を、浸出時間として約３０秒間注ぐ。その結果、番茶（茶の湯）が完成する。
【００５０】
以上の準備段階が終了後、下記の減塩茶梅干の製造工程に移行する。
【００５１】
（減塩工程）
まず、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を１０００ｇの水で洗浄し、水分を抜き取り殺菌処理した後、保存容器３０に塩梅干２５０を１０００ｇ入れ、その後、保存容器３０に温度２０度から８０度程度にまで温めた番茶であるお茶（茶の湯）２０を１０００ｍｌ入れる。
次に、目標とする塩分濃度１０％になるように、塩梅干２５０を１０００ｇに対し、お茶２０を１０００ｍｌ入れて、総重量２０００ｇとする。
保存容器３０に押しブタ６０をして、その上から、梅の重量と同量の１０ｋｇのおもし７０を載せる。
このように、脱塩のために、塩梅干２５０を茶出し工程で生成されたお茶２０に、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干 ５０重量部、お茶 ５０重量部の割合で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことによって、塩梅干２５０の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干２５０の塩分濃度を１０％程度に減塩加工を施すことになる。
その結果、実施例１に係る減塩茶梅干が完成する。
【００５２】
（実施例２・・・減塩茶梅干）
実施例２として、塩分濃度１０％の実施の形態１に係る減塩茶梅干１００を下記の工程を経て製造する。（図示せず）
【００５３】
（準備段階の工程）
第１の準備段階として、完熟梅２００を熟度により分け、適熟の完熟梅２００を１０００ｇきれいに水洗いして、ざる８０等で水気を切った後、保存容器３０に入れる。
完熟梅２００を１０００ｇと、食塩１０を２００ｇと、を保存容器３０に入れて、およそ１ヶ月程塩漬けすることにより塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅漬２３０を生成する塩漬け工程と、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を生成する天日干し工程と、を行う。
塩漬け工程において、およそ１ヶ月程経過すれば、梅酢がでてきて、梅の上に上がってくる。
天日干し工程においては、塩漬け工程を経て生成されたザラ梅を、三日三晩天日干しする。
かかる天日干し工程を経た結果、塩梅干２５０が１０００ｇ生成される。
なお、採取した梅の種類として、実施例２においては完熟梅２００を用いる。
【００５４】
第２の準備段階として、お茶２０を準備する。
実施例においては、番茶を用いる。
番茶（茶の湯）の作成工程としては、まず、加熱容器に番茶（葉茶）の茶葉を２０ｇ入れる。
次に、番茶の茶葉を入れたポットに対して、温度９０度以上の２０００ｍｌの湯２５を、浸出時間として約３０秒間注ぐ。その結果、番茶（茶の湯）が完成する。
【００５５】
以上の準備段階が終了後、下記の減塩茶梅干の製造工程に移行する。
【００５６】
（減塩工程）
まず、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を１０００ｇの水で洗浄し、水分を抜き取り殺菌処理した後、保存容器３０に塩梅干２５０ １０００ｇを入れ、その後、保存容器３０に温度２０度から８０度程度にまで温めた番茶であるお茶（茶の湯）２０を２０００ｍｌ入れる。
次に、目標とする塩分濃度１０％になるように、塩梅干２５０を１０００ｇに対し、お茶２０を２０００ｍｌ入れて、総重量３０００ｇとする。
保存容器３０に押しブタ６０をして、その上から、梅の重量と同量の１０ｋｇのおもし７０を載せる。
このように、脱塩のために、塩梅干２５０を茶出し工程で生成されたお茶２０に、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干 ３３重量部に、お茶 ６７重量部の割合で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことによって、塩梅干２５０の梅肉に茶の木の葉である茶葉の含有成分である、茶葉成分を浸透させつつ、且つ塩梅干２５０の塩分濃度を１０％程度に減塩加工を施すことになる。
その結果、実施例２に係る減塩茶梅干が完成する。
【００５７】
（比較例…減塩梅干）
比較例として、塩分濃度１０％の減塩梅干を下記の工程を経て製造する。（図示せず）
【００５８】
（準備段階の工程）
第１の準備段階として、完熟梅２００を熟度により分け、適熟の完熟梅２００を１０００ｇきれいに水洗いして、ざる８０等で水気を切った後、保存容器３０に入れる。
完熟梅２００を１０００ｇと、食塩１０を２００ｇと、を保存容器３０に入れて、塩漬けすることにより塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅漬２３０を生成する塩漬け工程と、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を生成する天日干し工程と、を行う。
天日干し工程を経た結果、塩梅干２５０が１０００ｇ生成される。
なお、採取した梅の種類として、比較例においては完熟梅２００を用いる。
【００５９】
第２の準備段階として、水を準備する。
比較例においては、真水１０００ｇを用いる。
【００６０】
以上の準備段階が終了後、下記の減塩梅干の製造工程に移行する。
【００６１】
（減塩工程）
まず、塩分濃度２２％以上２４％以下の塩梅干２５０を１０００ｇ水で洗浄し、水分を抜き取り殺菌処理した後、保存容器３０に塩梅干２５０を１０００ｇ入れ、その後、温度２０度から８０度程度にまで温めた真水１０００ｍｌを入れる。
次に、目標とする塩分濃度１０％になるように、塩梅干２５０を１０００ｇに対し、真水を１０００ｍｌ入れて総重量２０００ｇとする。
保存容器３０に押しブタ６０をして、その上から、梅の重量と同量の１０００ｇのおもし７０を載せる。
このように、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干 ５０重量部に、真水 ５０重量部の割合で脱塩のために加えた後、脱塩時間として２週間以上、真水に浸け込むことによって、塩梅干２５０の塩分濃度を１０％程度に減塩加工を施すことになる。
その結果、比較例に係る減塩梅干が完成する。
【００６２】
（防腐効果の確認試験について）
上記製造した、実施例である塩分濃度１０％の実施の形態１に係る減塩茶梅干と、比較例である塩分濃度１０％の減塩梅干と、のいずれが腐食を開始するのが早いかを確認する実験を行い、その結果を下記の表１にまとめた。
【００６３】
表１
2017038550.tif 000003
【００６４】
上記防腐効果の確認試験の結果を総合的に検討すると、脱塩のために、塩梅干２５０を茶出し工程で生成されたお茶２０に、配合割合として塩分濃度が１０％を超えかつ２５％未満の塩梅干を３３重量部以上５０重量部以下、お茶を５０重量部以上６７重量部以下の範囲内で加えた後、脱塩時間として２週間以上、お茶に浸け込むことによって生成した実施例１に係る減塩茶梅干および実施例２に係る減塩茶梅干は、比較例に係る減塩梅干に比べて腐食開始日までの日数が著しく長くなることが分かった。
【００６５】
本発明の単純な変形ないし変更は、いずれも本発明の領域に属するもので、本発明の具体的な保護範囲は、特許請求の範囲によって明確になるであろう。
【００６６】
以上のように、本発明の実施の形態は、前記記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。
すなわち、本発明の技術的思想及び目的の範囲から逸脱することなく、以上説明した実施の形態に対し、機序、形状、材質、数量、位置又は配置等に関して、様々の変更を加えることができるものであり、それらは、本発明に含まれるものである。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明は、減塩茶梅干および減塩梅茶の製造工程において、直接お茶を用いるため、長期保存に優れた茶葉成分を含んだ減塩茶梅干と減塩梅茶に適用可能である。さらに、廃液発生の防止ができ、より短時間で且つ効率的に茶葉成分を梅肉に吸収させることができる減塩茶梅干と減塩梅茶の製造方法に適用可能である。
【符号の説明】
【００６８】
１０      食塩
２０      お茶
２５      湯
３０      保存容器
４０      ポット
５０      ポンプ
６０      押しブタ
７０      おもし
８０      ざる
９０      コップ
１００    実施の形態１に係る減塩茶梅干
２００    完熟梅
２３０    塩梅漬
２５０    塩梅干
３００    茶梅酢
４００    実施の形態２に係る減塩梅茶
【図１】
2017038550.tif 000004
【図２】
2017038550.tif 000005
【図３】
2017038550.tif 000006
【図４】
2017038550.tif 000007
【図５】
2017038550.tif 000008
【図６】
2017038550.tif 000009
【図７】
2017038550.tif 000010
【図８】
2017038550.tif 000011
【図９】
2017038550.tif 000012
【図１０】
2017038550.tif 000013
【図１１】
2017038550.tif 000014
【図１２】
2017038550.tif 000015