(57)【要約】 【課題】果実風味を付与した低塩で清澄な旨味調味液とこの調味料を加工資材とする果実風味の低塩の加工食品を提供すること。【解決手段】耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下とする。さらに食品加工用資材としてこの調味料を使用する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする調味液
【請求項２】
請求項１記載の旨味調味液が醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤、天然物の抽出液から選ばれた少なくとも１種類であることを特徴とする調味液
【請求項３】
請求項１記載の調味液を用いた加工食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に、醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤、天然物の抽出液などの旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上であることを特徴とする清澄な調味液とこれを用いた低食塩分の加工食品に関する。本明細書に記載するエタノール濃度は容量／容量％である。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸や核酸を主体とする清澄な旨味調味液としては、醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤、黒酢や昆布、鰹節からの天然物の抽出液などがある。
【０００３】
これらの清澄な旨味調味液の中で、醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤は食塩により、また、黒酢は酢酸により保存性を付与しているため商品となっている。
【０００４】
昆布、鰹節などからの天然物の抽出液は、調理現場での抽出・使用が一般的であり、その抽出液は保存性がないため清澄な旨味調味液としての製品化は進んでおらず、糖類や食塩、酢酸により保存性を付与したものが一部製品化されているに過ぎない。天然物の旨味抽出品は乾燥品としての流通が主体となっている。
【０００５】
このほか、醤油に酢酸やみりんを配合した二杯酢、三杯酢やポン酢などが知られている。
【０００６】
清澄な旨味調味液に果実風味を付与したものとしては、二杯酢、三杯酢やポン酢醤油にゆずなどの柑橘類の搾り汁を配合したものがある。また、ぽん酢にリキュール類等の果実酒を加える事により従来のぽん酢の果汁だけでは得られない香りの相乗効果を得て独特の柑橘風味を付与したもの（特許文献１）や、柑橘類および梅等の果実香を有するドレッシング、たれ、つゆ、ゲル状調味料等の液体調味料に芋焼酎を含有させて果実香を改善した液体調味料（特許文献２）なども知られている。
【０００７】
また、果実風味を付与した旨味調味料で発酵させたものとしては、唐辛子の粉を主原料に、食塩、果実、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混合攪拌し発酵させた発酵調味液と魚醤に生唐辛子と食塩を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペーストと食酢を含有させた液状の発酵調味料（特許文献３）や、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とするアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％である発酵調味料（特許文献４）、果実及び／又は野菜汁で発酵可能である乳酸菌を用いて果実汁及び／又は野菜汁を発酵させることによりジアセチル臭を始めとした不快な臭味を呈することなくマイルドで風味が良く爽快な酸味を主体とした新しいタイプの食酢又は酸味食品ペーストの製造技術（特許文献５）、豆類を麹あるいはアミラーゼとプロテアーゼにより高温にて消化処理した消化物を酵母により発酵させさらに果実、果実発酵物、果汁及び果汁発酵物などの果実成分を加えたもの（特許文献６）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−０６３４０８号公報
【特許文献２】特開２００９−１８３２８２号公報
【特許文献３】特開２００１−０８６９５１号公報
【特許文献４】特開２００４−３０５０６３号公報
【特許文献５】特開２００３−０２４００６号公報
【特許文献６】特開平０６−０１４７４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前述のように、従来技術では果実風味を有する清澄な旨味調味液は、すでに保存性を有している旨味調味液に果実の搾り液を混合する手法が用いられてきた。醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤は主として高食塩濃度により保存性を維持している。そのため混合する果実液の割合は旨味調味液の３０％程度が限界であり、この配合割合では十分な果実風味を出すことは出来なかった。
【００１０】
また、黒酢では保存性が酢酸に依存しており、酢酸は揮発性の酸であることから独特の強い風味を有し、果実の風味を生かすことは難しかった。
【００１１】
さらに、二杯酢、三杯酢やポン酢醤油など柑橘類の風味を付与したものは、その保存性を二杯酢や三杯酢では食塩とアルコール、ポン酢醤油では食塩とｐＨに依存しており、十分な保存性と柑橘類の風味を両立させることは困難であった。
【００１２】
これらを解決するため発酵技術を組み合わせた製造方法が種々考案されてはいる。その代表的な技術が前述の特許文献６であるが、この技術では、食塩存在下では食塩耐性のある醤油酵母、食塩非存在下では食塩耐性のない清酒酵母を使用し果汁又は果実ペーストを発酵させているが、醤油酵母はアルコール生成能が低いためアルコール濃度を４．５％以上まで上げることは困難であった。また、清酒酵母では食塩耐性が無いため、食塩存在下でアルコール発酵させることは困難であった。
【００１３】
こうしたことより、安全性の高い酵母サッカロマイセス・セレビシエにおいて耐塩性の高い株を用いて、果汁を２％以上の食塩存在下で１０％以上のアルコール発酵をさせ、果汁が含有する有機酸と添加食塩さらに酵母は発酵によるアルコールの三方向から保存性を付与した果実風味の高い有塩果汁発酵液とこれに旨味付与した保存性の高い清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする調味液の製造法の開発と、この調味液を用いた加工品の開発を課題とした。
【００１４】
そこで、本発明の第一の目的は、従来技術では解決し得なかった課題である、微生物的腐敗を防止しながら耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュースを製造し、この発酵果実ジュース１００重量部に醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤、天然物の抽出液などの    清澄な旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上であり清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする果実風味を有する清澄な旨味調味液を提供することである。
【００１５】
本発明の第二の目的は、アルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に清澄な旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上であり且つ果実風味を有する清澄な食塩分８％以下の旨味調味液を用いた低塩で保存性の高い加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者は、果実風味を有し清澄で食塩分８％以下である旨味調味液の開発において、安全性の高い酵母サッカロマイセス・セレビシエの中で耐塩性の高い株が果汁を２％以上の食塩存在下で１０％以上のアルコール発酵をさせ、且つ果汁の風味を残存させることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。
【００１７】
さらに、果汁が含有する有機酸と添加食塩さらに酵母発酵によるアルコールと、保存性を有する三成分を含有する果実風味の高い有塩果汁発酵液は希釈しても高い保存性を維持することを新たに見いだし、またさらに、この発酵液に保存性の無い旨味液を混合しても保存性を維持できることを新たに見いだして本発明を完成するに至った。
【００１８】
また、この旨味を付与した保存性の高い清澄な果実風味の調味液は種々の食品加工においても、低食塩濃度下で保存性の高い加工品が製造可能であることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。
【００１９】
本発明は以下の（１）（２）を提供するものである。
（１）  微生物的腐敗を防止しながら耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエ
の発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュースを製造し、この発酵果実ジュース１００重量部に醤油、アミノ酸液、魚醤、肉醤、天然物の抽出液などの清澄な旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする果実風味を有する旨味調味液を提供することである。
（２）アルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に清澄な旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする果実風味を有する清澄な旨味調味液を用いた低塩で保存性の高い加工食品を提供することである。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、安全性の高い酵母サッカロマイセス・セレビシエにおいて耐塩性の高い株を用いて、果汁を２％以上の食塩存在下で１０％以上のアルコール発酵をさせ、果汁が含有する有機酸と添加食塩さらに酵母は発酵によるアルコールの三方向から保存性を付与した果実風味の高い有塩果汁発酵液とこれに旨味付与した保存性の高い清澄な調味液と、この調味液を用いた低食塩分の加工品の製造が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
前記したように本発明者は、果実風味を有し清澄で低塩である旨味調味液の開発において、安全性の高い酵母サッカロマイセス・セレビシエの中で耐塩性の高い株が果汁を２％以上の食塩存在下で１０％以上のアルコール発酵をさせ、且つ果汁の風味を残存させることを見いだし、さらに、果汁が含有する有機酸と添加食塩さらに酵母発酵によるアルコールと、保存性を有する三成分を含有する果実風味の高い有塩果汁発酵液は希釈しても高い保存性を維持することを新たに見いだし、また、この発酵液に保存性の無い旨味液を混合しても保存性を維持できること、またさらに、この旨味を付与した保存性の高い清澄な果実風味の調味液は種々の食品加工においても、低食塩濃度下で保存性の高い加工品が製造可能であることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。
【００２２】
本発明の調味液は、耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下であることを特徴とするものである。
【００２３】
本発明の加工食品は、アルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に清澄な旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下であることを特徴とする果実風味を有する清澄な旨味調味液を用いた低塩で保存性が高いことを特徴とするものである。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２５】
実施例１（濃縮リンゴ果汁発酵液と醤油の混合液の調製）
３倍濃縮リンゴ果汁１ｋｇに食塩２１ｇを溶解し、これに耐塩性を有する製パン用酵母（秋田十條化成株式会社製）３０ｇを加えて、３０℃で２０日間発酵させ発酵液を得た。この発酵液をさらに室温で３０日間静置して酵母を沈降させ、上澄みを８０℃に加熱して殺菌した。この清澄な加熱済み発酵液５００ｇに食塩分１６．５％のうすくち醤油２５ｇを混合して果実風味を有する清澄な旨味調味液を調製した。
【００２６】
加熱済みの発酵液のエチルアルコール濃度は１０．５％、食塩濃度は２．０％であった。うすくち醤油を混合した調味液は淡色でリンゴの風味があり適度の旨味と酸味を有していた。この調味液を３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００２７】
実施例２（濃縮リンゴ果汁発酵液と醤油と昆布だしの混合液の調製）
実施例１の加熱後の濃縮リンゴ果汁発酵液２００ｇにこいくち醤油４０ｇと清澄な昆布熱抽出液１０ｇを混合してリンゴ風味の清澄な旨味調味液を調製した。
【００２８】
調製した調味液のエチルアルコール濃度は８．７％、食塩濃度は４．２％であった。この調味液は良好な旨味を有し、３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００２９】
実施例３（濃縮リンゴ果汁発酵液と魚醤の混合液の調製）
実施例１の加熱後の濃縮リンゴ果汁発酵液２００ｇに魚醤（秋田県産しょっつる）１０ｇを混合して清澄な旨味調味液を調製した。
【００３０】
調製した調味液のエチルアルコール濃度は１０．０％、食塩濃度は３．１％であった。しょっつるは良好で強い旨味を有するが独特の香りがあるため、他の調味料等に混合する場合、１％以上の混合ではその独特の香りが目立つため混合比率は抑えざるを得なかったが、調製した調味液では５％の配合でも魚醤の香りは微弱であり、果汁発酵液がある程度消臭効果も有することが確認された。
【００３１】
実施例４（パイナップル果汁発酵液とアミノ酸液の混合液の調製）
パイナップルのストレート果汁５００ｇにグルコース７５ｇと塩２５ｇ、耐塩性を有する製パン用酵母（秋田十條化成株式会社製）１５ｇを加えて、時々撹拌して３０℃で３０日間発酵させその後３０日間静置して清澄な上澄み発酵液を分取し、これを７７℃まで加熱した。この殺菌した発酵液３００ｇにアミノ酸液（大豆タンパク質分解液）３０ｇを混合してパイナップル風味の清澄な旨味調味液を調製した。
【００３２】
殺菌後の発酵液は、エチルアルコール分１１．９％、食塩は４．１％であった。旨味調味料を混合後の調味液はパイナップルの風味があり良好な旨味を有していた。この調味液を３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００３３】
実施例５（和なし果汁発酵液と醤油の混合液の調製）
和なしのストレート果汁５００ｇにグルコース１００ｇと塩３８ｇ、耐塩性を有する製パン用酵母（秋田十條化成株式会社製）２０ｇを加えて、時々撹拌して２０℃で６０日間発酵させ、その上澄み発酵液を分取し、これを８０℃まで加熱した。この殺菌した発酵液４００ｇにこいくち醤油８０ｇを混合して和なし風味の清澄な旨味調味液を調製した。
【００３４】
殺菌後の発酵液は、エチルアルコール分１４．２％、食塩は５．８％であった。旨味調味料を混合後の調味液は穏やかな和なしの風味があり且つ良好な旨味を有していた。この調味液を２０℃で６０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００３５】
実施例６（ゆず果汁発酵液と醤油と鰹だしの混合液の調製）
混濁したゆず果汁５００ｇにグルコース７５ｇと塩５０ｇ、耐塩性を有する製パン用酵母（秋田十條化成株式会社製）１５ｇを加えて、時々撹拌して３０℃で３０日間発酵させ、その後濾過と遠心分離により清澄な発酵液を取得し、これを８０℃まで加熱した。この殺菌した発酵液４００ｇにこいくち醤油１０ｇと鰹節熱抽出液１０ｇを混合してゆず風味の清澄な旨味調味液を調製した。
【００３６】
殺菌後の発酵液は、エチルアルコール分１０．２％、食塩は８．０％であった。旨味調味料を混合後の調味液は強いゆずの風味があり且つ良好な旨味を有していた。この調味液を３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００３７】
実施例７（リンゴ風味調味液を使用した畜肉加工品の試作）
豚もも肉３００ｇに実施例１で調製したリンゴ風味の旨味調味液３００ｇを加え真空包装し室温で１４日間保持し、その後、袋から取り出して室温で５日間通風乾燥し、生ハム様の加工品を試作した。
【００３８】
市販生ハムとの試食比較では、試作品は塩辛みが低く、旨味が強く且つ豚肉臭が低減された良好な食味のものであった。また、３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００３９】
実施例８（なし風味調味液を使用した水産加工品の試作）
生あわび１００ｇに実施例３で調製したリンゴ風味の魚醤旨味調味液５０ｇを加え真空包装し室温で１０日間保持し、その後、袋から取り出して室温で５日間通風乾燥し、生ハム様のあわび加工品を試作した。
【００４０】
試作した生ハム様のあわび加工品のスライスは、程よい塩辛みで自然な旨味のある良好な食味のものであった。また、生臭みは感じられなかった。これを３０℃で３０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【００４１】
実施例９（ゆず風味調味液を使用した農産加工品の試作）
大根５００ｇに実施例６で調製したゆず風味の旨味調味液２００ｇを加え真空包装し室温で５日間保持して低塩の漬け物風大根加工品を試作した。
【００４２】
試作した漬け物風大根加工品は、良好なゆずの香りを有し、程よい塩辛みで自然な旨味のある良好な食味のものであった。大根漬け物で発生する独特の臭気は大幅に低減されていた。これを４℃で２０日間保存したが微生物的腐敗は観察されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、果実風味を付与した清澄な旨味調味液に関して、耐塩性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエの発酵によりアルコール分を１０％以上含有し且つ食塩を２％以上含む発酵果実ジュース１００重量部に旨味調味液を５重量部以上混合しアルコール濃度が４．０容量／容量％以上で且つ清澄で食塩分８％以下である調味液と、この調味料を使用した加工食品を提供するもので、本発明によれば、果実風味を付与した低塩で清澄な旨味調味液の製造が可能であり、さらにこの調味料を加工資材とすることにより果実風味の低塩の加工食品の製造が可能である。