(57)【要約】【課題】耐酸性、耐熱性、乳化安定性に優れながら、飲食品中に含有されても良好な味を呈する水中油型乳化物を提供することを課題とする。【解決手段】植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物及び乳化剤を含有する水中油型乳化物であって、該タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であることを特徴とする、水中油型乳化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物及び乳化剤を含有する水中油型乳化物であって、
該タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であることを特徴とする、水中油型乳化物。
【請求項２】
該タンパク質分解物がホエイタンパク質分解物である、請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
植物油脂が、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ゴマ油、落花生油、ひまわり油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油及びそれらの加工油脂から選ばれる一種または二種以上の植物油脂である、請求項１または２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
植物油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化物を含有することを特徴とする、飲食品。
【請求項７】
流動食である、請求項６に記載の飲食品。
【請求項８】
コーヒー飲料である、請求項６に記載の飲食品。
【請求項９】
植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物、乳化剤及び水性媒体を混合する工程を含み、
該タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であることを特徴とする、水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物油脂を用いて製造される水中油型乳化物に関し、より具体的にはトリプシン処理して得られる特定のタンパク質分解物を含有するものに関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含有する飲食物、例えばコーヒークリームやホイップクリームは、牛乳や生クリーム、全脂粉乳等の乳製品と乳化剤等を組み合わせて製造され、水中油型乳化物として提供されている。
【０００３】
乳製品には乳タンパク質が含まれており、乳タンパク質を加熱すると熱変性により、凝集・沈殿が生じる。これはホエイタンパク質におけるβ-ラクトグロブリンの遊離SH基が
、カゼインミセル表面に存在するκ-カゼインの遊離SH基と分子間ジスルフィド結合によ
り複合体を形成することに起因している。また、ホエイタンパク質のβ-ラクトグロブリ
ンが分子内又は分子間でジスルフィド結合することも要因として挙げられる。
【０００４】
また、乳タンパク質はpH低下により等電点に達すると凝集・沈殿が生じる。このメカニズムは、乳タンパク質が等電点に達する、すなわち正の荷電と負の荷電が等しいとき、タンパク質粒子の周りには荷電が無くなり粒子の分散性が低下するためである。また、この時に、溶解度が最も小さい性質を示すことにより、凝集が起こりやすく、粒子径が大きくなり沈殿しやすくなるものと考えられる。
【０００５】
水中油型乳化物を含む食品の乳化安定性については、乳製品中のタンパク質や乳化剤の界面における作用が影響していることも知られている。食品に用いられる水中油型乳化物においては、粒子径が異なる粒子が広く分布し、長期保存時にオストワルドライプニングが生じ、粗大粒子が形成されることにより、その結果、乳化破壊など不安定化の原因となる。特に、この傾向は食品用乳化剤のみを用いた場合、界面の吸脱着に伴う、油脂の移動を引き起こすため発生しやすい。
【０００６】
一方、カゼインなどの乳タンパク質は、油脂を加えて乳化すると、油滴の表面にタンパク質が吸着して、安定なエマルジョンが形成されることが知られている。つまりタンパク質はある条件下では、乳化剤として機能することを示している。
【０００７】
しかしながら、他の乳化剤と共存させたとき、油滴への吸着能の高さから、乳化剤とタンパク質の競合が生じ、乳化を不安定化させることが知られている。油滴への吸着、すなわちタンパク質-脂質(油滴)相互作用は、タンパク質によって特異性・選択性があり、個
々のタンパク質の構造的要因が深く関与している。このように界面に強く吸着するタンパク質は、pHや熱の影響を受けやすく、食品に用いた場合の共存成分や殺菌過程において、乳化が不安定化する問題があった。
【０００８】
そこで、乳タンパク質を酵素分解してペプチドにすることで、タンパク質と比較して分子の自由度を増加させ、ジスルフィド結合が生じる頻度を低下させることにより、乳タンパク質の熱変性による凝集・沈殿を抑制することが行われている。
【０００９】
また、乳タンパク質固有の等電点をペプチド固有の等電点として、広範囲に分散させることにより、静電的反発が生じて分散性が向上する。更に低分子化することで溶解性が向上することにより、pHや熱に対する安定性が向上し、結果、耐酸性や耐熱性を付与することが可能となる。
【００１０】
例えば、特許文献１や特許文献２では、乳タンパク質を酵素分解して、乳タンパク質分解物とすることで、耐熱性や耐酸性を付与する技術が提案されている。また、乳タンパク質分解物を用いた水中油型乳化組成物として、生クリームに精製ホエイタンパク質加水分解物及び乳化剤を配合し、均質化した生クリーム乳化物（特許文献３）、酸性下でも良好なホイップ機能を有し、風味良好な水中油型乳化物及び水中油型気泡含有乳化物が開示されている（特許文献４）。
【００１１】
しかしながら、酵素種や基質、反応条件の組み合わせにより、様々なタンパク質分解物が得られるが、条件によっては苦味や渋味が発生し、食品そのものに異味を与えることが課題となっている。
【００１２】
一方、近年では乳原料の高騰を受けて、生クリームや牛乳を植物油脂で代替した植脂乳化物の開発が望まれており、更に健康志向の時代の流れを受け、トランス脂肪酸や脂肪酸鎖長１６以上の飽和脂肪酸が少ない又は含まないような植物油脂を用いた水中油型乳化物が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平１−２３８６７号公報
【特許文献２】特開昭６３−０６８０４１号公報
【特許文献３】特開平７−７９６９９号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２０１２／１１５１４４号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、耐酸性、耐熱性、乳化安定性に優れながら、飲食品中に含有されても良好な味を呈する水中油型乳化物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、乳化安定性の観点から、ペプチドまで分解してタンパク質の一次構造を変化させ、更に分子量分布を制御することにより、乳化剤とタンパク質の競合を抑えることができるのではないかと推測し、検討を行った。その結果、分子量分布を制御することにより、乳化剤とタンパク質分解物それぞれの油滴への安定な吸着が可能となり、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物が得られることを見出した。
【００１６】
さらに、得られたタンパク質分解物のうち、特定の分子量分布を有するものを使用することにより、味や保存安定性の点においても上記課題を解決できることがわかり、本発明に到達した。
【００１７】
すなわち、本発明は、植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物及び乳化剤を含有する水中油型乳化物であって、該タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子（タンパク質、ペプチド及びアミノ酸）のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％である水中油型乳化物に存する。
【００１８】
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物において、タンパク質分解物がホエイタンパク質分解物である水中油型乳化物に存する。
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物において、植物油脂が、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ゴマ油、落花
生油、ひまわり油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油及びそれらの加工油脂から選ばれる一種または二種以上の植物油脂である水中油型乳化物に存する。
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物において、植物油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドである、水中油型乳化物に存する。
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物において、乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルである水中油型乳化物に存する。
【００１９】
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物を含有することを特徴とする、飲食品に存する。
本発明の別の一形態は、流動食である上記飲食品に存する。
本発明の別の一形態は、コーヒー飲料である上記飲食品に存する。
【００２０】
本発明の別の一形態は、植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物、乳化剤及び水性媒体を混合する工程を含み、タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子（タンパク質、ペプチド及びアミノ酸）のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であることを特徴とする、水中油型乳化物の製造方法に存する。
本発明の別の一形態は、上記水中油型乳化物の製造方法において、分子量分布が、サイズ排除クロマトグラフィー分析によるものである水中油型乳化物の製造方法に存する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の水中油型乳化物は、耐酸性及び耐熱性に優れることから、酸性下での処理及びレトルト処理やその他厳しい加熱処理を行う飲食品に用いられる水中油型乳化物として、又は乳製品代替物として、広範囲な食品分野に適用できる。また、本発明の水中油型乳化物は、乳化安定性に優れ、かつ、風味が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、これらの内容に特定はされない。
【００２３】
本発明は、植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物及び乳化剤を含む水中油型乳化物であって、該タンパク質分解物が、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子（タンパク質、ペプチド及びアミノ酸）のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であることを特徴とする。
【００２４】
１．植物油脂
まず、植物油脂について説明する。植物油脂は特に制限されるものではないが、食用として一般的に使用されるものであればよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ゴマ油、落花生油、ひまわり油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油などが挙げられる。また、植物油脂として、前記の植物油脂の液状または固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油を使用することができる。前記加工油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂が挙げられる。中でも、植物油脂としてはＭＣＴが好ましい。また、これら油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合せて用いてもよい。
【００２５】
本発明で用いる植物油脂は、融点が低く常温で液体の油脂が好ましく、このうち特にト
リグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上であるものが好ましい。
【００２６】
また、本発明で用いる植物油脂は、沃素価が通常３０．０以下、好ましくは１０．０以下、より好ましくは８．０以下、さらに好ましくは３．０以下、最も好ましくは１．０以下であることが、殺菌や高温保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
【００２７】
本発明で用いる植物油脂は、酸価が通常１．０以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２以下、最も好ましくは０．１以下であることが、酸化臭などの不快な風味が低減され、良好な風味となるため好適である。
本発明で用いる植物油脂は、過酸化物価が通常０．２以下、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０５以下、最も好ましくは、０．０１以下であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
【００２８】
尚、植物油脂を２種以上組み合わせて用いる場合、上記各物性は、２種以上を混合した後の油脂の値である。
【００２９】
水中油型乳化物中の植物油脂の含有量は、通常５質量％以上、好ましくは２０質量％以上、通常６０質量％以下、好ましくは５０質量％以下である。この範囲であることにより、乳化安定性が良好であり、食用に好適である。
【００３０】
２．タンパク質分解物
次にタンパク質分解物について説明する。本発明で用いられるタンパク質分解物は、タンパク質をトリプシン処理して得られるものであるが、このタンパク質としては特に制限されるものではなく、食用として一般的に使用されるものであり、酵素処理等により、本発明の特定の分子量分布を達成することができるものであればよい。
【００３１】
タンパク質としては、例えば、カゼインナトリウム、乳清タンパク質、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質などが挙げられるが、乳由来のタンパク質（乳タンパク質）が好ましく、中でも乳清タンパク質が好ましい。乳清タンパク質としては、ホエイタンパク質が挙げられ、具体的にはチーズホエイ、酸ホエイ及びそれらの濃縮物または分離物（例えば、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質分離物(WPI)）が挙げられる。また、これらタンパク質は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合せて用いてもよい。
【００３２】
タンパク質としては、β-ラクトグロブリン含量が全タンパク質の７０質量％以上であ
るものが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以下であることが好ましい。この範囲であることにより、乳化安定性が良好である。
【００３３】
本発明では、これらタンパク質をトリプシン処理して得られるものを使用する。トリプシン処理の方法は特に限定されるものではないが、例えば以下の様な方法で行う。
【００３４】
まず、タンパク質を水に溶解または分散して、タンパク質を含有する水溶液を調製する。この水溶液中のタンパク質の含有量は、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましく、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下が好ましい。また、この水溶液のｐＨは７〜８であることが好ましい。
【００３５】
前記調製した水溶液にトリプシンを添加して酵素処理を行う。添加量は、タンパク質に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。酵素反応は、好ましくは４０〜
６０℃で通常３０分以上、好ましくは１時間以上、通常６時間以下、好ましくは３時間以下で行う。その後、例えば、８５℃で１０分間加熱することなどにより、酵素を失活させる。
【００３６】
この酵素処理後の水溶液を、凍結乾燥させることにより、粉末状のタンパク質分解物を得る。
【００３７】
本発明ではこのタンパク質分解物として、分子量分布において、タンパク質分解物に由来する全ての分子（タンパク質、ペプチド及びアミノ酸）のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が３０〜８０％であるものを使用する。タンパク質分解物の分子量は、サイズ排除クロマトグラフィー(SEC：Size Exclusion Chromatography)法により、タンパク質分解物の分析を行い、タンパク質・ペプチド標品より得られた較正曲線から求める。
【００３８】
分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和は、タンパク質分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して３０〜８０％であればよいが、好ましくは４０〜７０％、より好ましくは５０〜７０％である。この範囲であることにより、耐酸性、耐熱性、乳化安定性に優れながら、飲食品中に含有されても良好な味を呈する水中油型乳化物を提供することができる。
【００３９】
また、該タンパク質分解物の分子量分布において、５０００Ｄａを超える分子のピーク面積の総和は５〜４０%が好ましく、１０〜３０%がより好ましく、２０〜３０%が特に好
ましい。さらに、１０００Ｄａ未満の分子のピーク面積の総和は０〜４０％が好ましく、０〜３０％がより好ましく、０〜２０％が特に好ましい。
【００４０】
本発明の水中油型乳化物中におけるタンパク質分解物の含有量は０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、５質量％以下が好ましく、４質量％以下がより好ましい。
【００４１】
３．乳化剤
乳化剤について説明するが、乳化剤としては食用として一般に使用されるものであればよい。例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられ、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。
【００４２】
該ショ糖脂肪酸エステルとしては、構成する脂肪酸の炭素数が１６〜１８のショ糖脂肪酸エステルが好ましく、構成する脂肪酸の組成において３０質量％以上が炭素鎖数１６であるショ糖脂肪酸エステルがより好ましく、５０質量％以上が炭素鎖数１６であるショ糖脂肪酸エステルがさらに好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が通常３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、通常９０質量％以下であることが、飲食品中における菌に対する有効性が高いため好適である。
乳化剤のＨＬＢは、２以上１８以下であることが好ましく、４以上１６以下であることがより好ましい。
これらの乳化剤は１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。
【００４３】
水中油型乳化物中における乳化剤の含有量は、０．１質量％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、３質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましい。
【００４４】
４．その他添加物
本発明の水中油型乳化物中には、植物油脂、トリプシン処理により得られたタンパク質分解物、乳化剤の他、水等の水性媒体、必要に応じて各種添加剤等が含まれていてもよく、例えば、添加剤等としては水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸塩、リン酸塩、重曹などのｐＨ調整剤などが挙げられる。
【００４５】
５．水中油型乳化物の製造
本発明の水中油型乳化物は、植物油脂、上記トリプシン処理により得られたタンパク質分解物、乳化剤及び水性媒体を混合して製造する。水中油型乳化物の製造は、常法に基づいて行うことができる。
【００４６】
具体的には、例えば、水（水相）にタンパク質分解物及び乳化剤を溶解または分散させた後、予め３０〜８０℃程度に加温した植物油脂（油相）を添加する。この分散液を３０〜８０℃程度に保温しながらホモジナイザー等を用いて均質化処理を行うことにより水中油型乳化物を得る。ｐＨ調整をする場合は、タンパク質分解物等を含有する水相にクエン酸などを添加する。水中油型乳化物のｐＨは、通常８．０〜３．０、好ましくは７．０〜５．０程度である。
【００４７】
６．用途
本発明の水中油型乳化物の用途は特に限定されるものではないが、飲食品に好適であり、耐酸性及び耐熱性、乳化安定性を有するため殺菌処理、レトルト処理、高温加熱処理、酸味系原料を添加した飲食品に好適であり、また、耐酸性及び乳化安定性を有し、風味も良好であり、タンパク源としての使用も可能であるため、流動食としても好適である。
【００４８】
飲食品として具体的には、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、果汁含有乳飲料、スープなどの油脂含有飲食品、低ｐＨ処理及び高温加熱処理される調理食品、レトルト食品、フルーツ等の酸味原料を添加したホイップクリームやムースのようなデザート類、流動化されたチーズ・ヨーグルト、マヨネーズやドレッシングといったタレ・ソース類、コーヒー用クリームなどが挙げられる。
【００４９】
本発明の水中油型乳化物を飲食品に用いる場合、その使用量は従来の水中油型乳化物に準ずることができ、飲食品への添加方法も従来の水中油型乳化物に準ずることができる。
【実施例】
【００５０】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
【００５１】
（サイズ排除クロマトグラフィー(ＳＥＣ)測定）
タンパク質分解物のＳＥＣ測定は以下の通り行った。
具体的には、１５ｍｌのプラスチック遠沈管(IWAKI社製)にサンプル（タンパク質分解
物） １０ｍｇを採取し、ＳＥＣ移動相溶液１０ｍｌをホールピペットで採取して添加し
た後、ボルテックスミキサーで振とう溶解させた。ディスポフィルター(親水性PTFE 0.2
μm)でこの溶液の不溶物をろ過し、このサンプルのＳＥＣ測定を行った。
尚、以下のタンパク質・ペプチド標品を用いて、較正曲線を作成した。
【００５２】
【表１】
2017038574.tif 000002
【００５３】
また、ＳＥＣ測定の分析条件は以下の通りとした。
＜SEC分析条件＞
装置：東ソー社製、HPLCシステム(8020シリーズ)
カラム：TSKgel G2000SWXL  (東ソー社製)  300mm×7.8mm i.d 
移動相溶液：0.1%TFA + 30%アセトニトリル
流速：1.0ml/min
カラム温度：35℃   
検出器：UV 215nm 
試料濃度：1mg/ml (Mobile Phase)
注入量：10μL
【００５４】
（実施例１）
水にホエイタンパク質分離物(WPI9410、Hilmar社製)を溶解し、４質量％の濃度のタン
パク質水溶液を得た。タンパク質水溶液に１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを８．０に調整した後、トリプシン(Tripsin from poricine pancreas、SIGMA社製)をホエ
イタンパク質の質量の０．２質量％となるように添加し、６０℃で３時間酵素反応を行った。この水溶液に対し、８５℃で１０分間加熱処理を行い酵素を失活させた後、水溶液を冷却し、凍結乾燥させ、粉末状のタンパク質分解物（ホエイタンパク質加水分解物）を得た。
【００５５】
このタンパク質分解物の分子量分布をＳＥＣにより測定したところ、タンパク質分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が６３％であった。また、同様に、分解前のホエイタンパク質の分子量分布を測定したところ、分子量１０００〜５０００Ｄａの分子のピーク面積の総和が４％であった。得られたタンパク質分解物は苦味がほとんどなく良好な風味を呈していた。
【００５６】
得られたタンパク質分解物１．５質量％及びショ糖脂肪酸エステル(リョートーシュガ
ーエステルP-1670、三菱化学フーズ社製)０．５質量％を脱塩水５３質量％に溶解し、こ
れに予め６５℃に加温した植物油脂(MCT：スコレー64G)を４５質量％添加した。この溶液を６５℃に保温しながら、ホモジナイザーを用いて６０００ｒｐｍで１分間、更に１２０００ｒｐｍで５分間の均質化を行い水中油型乳化物を得た。ｐＨを測定したところ、ｐＨ７であった。
【００５７】
得られた水中油型乳化物について、粒子径測定及び外観観察を行った（初期）。外観観
察により、目視で分離の程度を観察して評価した。分離なしを−、分離の程度が小さいものを＋、分離の程度が大きいものを＋＋とした。
６０℃で１週間及び１０℃で２週間後の水中油型乳化物について、上記と同様にして粒子径測定及び外観観察を行い、保存安定性を評価した。
結果を表２に示す。
（比較例１）
水中油型乳化物を調製するに当たり、タンパク質分解物を使用せず、ホエイタンパク質分離物(WPI9410、Hilmar社製)を使用した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物
を調製した。
この水中油型乳化物について、実施例１と同様にして、粒子径測定及び外観観察を行い、保存安定性を評価した。結果を表２に示す。
【００５８】
【表２】
2017038574.tif 000003
【００５９】
（実施例２）
植物油脂を添加する前に、クエン酸を添加することでｐＨを５に調整した以外は、実施例１と同様にして、水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物について、実施例１と同様にして、初期と１０℃で２週間後の粒子径測定及び外観観察を行い、保存安定性を評価した。結果を表３に示す。
（比較例２）
水中油型乳化物を調製するに当たり、タンパク質分解物を使用せず、ホエイタンパク質分離物(WPI9410、Hilmar社製)を使用した以外は、実施例２と同様にして水中油型乳化物
を調製した。
この水中油型乳化物について、実施例２と同様にして、初期と１０℃で２週間後の粒子径測定及び外観観察を行い、保存安定性を評価した。結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
2017038574.tif 000004
【００６１】
本発明の水中油型乳化物は、保存後の粒子径の変化がほとんどなく、保存安定性に優れた乳化物であることがわかった。また、本発明の水中油型乳化物は、分離の度合いも比較例に比べて小さかった。
さらに、ｐＨ５の酸性下においても、本発明の水中油型乳化物は粒子径は多少大きいも
のの、保存初期の段階では分離は見られず、良好な保存安定性を示すことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、飲食品に応用できる。