(57)【要約】【課題】鶏肉のほぐし身及びその調理品を簡単に大量生産する方法を提供する。【解決手段】筋繊維にそった長さが１．５〜５ｃｍで幅が１〜５ｍｍのほぐし身を３０重量％以上含有する加熱処理された鶏肉のほぐし身である。さらに、幅に対する長さの比率（長さ／幅）が３倍以下のほぐし身の割合が４０重量％未満であるほぐし身である。加熱処理され、筋肉の長さ方向を２〜５ｃｍになるよう細断された鶏肉を、ローラーにて圧延し、その後撹拌することにより筋線維をほぐす、鶏肉のほぐし身の製造方法である。撹拌する際に調味液を添加して、そのまま又は加熱しながら、撹拌することを特徴とする調味した鶏肉のほぐし身の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
筋繊維にそった長さが１．５〜５ｃｍで幅が１〜５ｍｍのほぐし身の割合が３０重量％以上である加熱処理された鶏肉のほぐし身。
【請求項２】
さらに、幅に対する長さの比率（長さ／幅）が３倍以下のほぐし身の割合が４０重量％未満である請求項１の鶏肉のほぐし身。
【請求項３】
調味料により調味されたものである請求項１又は２の鶏肉のほぐし身。
【請求項４】
鶏肉がささみ肉又は胸肉である請求項１ないし３いずれかの鶏肉のほぐし身。
【請求項５】
筋肉の長さ方向に略直角に２〜５ｃｍの長さに細断され、加熱処理されている鶏肉を、ローラーにて圧延し、その後撹拌することにより筋線維をほぐすことを特徴とする鶏肉のほぐし身の製造方法。
【請求項６】
筋肉の長さ方向に略直角に２〜５ｃｍの長さに細断され、加熱処理されている鶏肉を、冷却後、ローラーにて圧延し、その後撹拌することにより筋線維をほぐすことを特徴とする鶏肉のほぐし身の製造方法。
【請求項７】
加熱処理後に細断することを特徴とする請求項５又は６の鶏肉のほぐし身の製造方法。
【請求項８】
2本のローラーの間隔が２〜７ｍｍのローラーを用いることを特徴とする請求項５ないし７いずれかの製造方法。
【請求項９】
請求項５ないし８いずれかの方法において、撹拌する際に調味液を添加して、そのまま又は加熱しながら、撹拌することを特徴とする調味した鶏肉のほぐし身の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ほどよい長さと太さがある鶏肉のほぐし身の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉は胸肉、もも肉、ミンチ肉などの形状で販売されている。ミンチ肉は炒めて味付けしたものが、鶏肉のそぼろなどとして汎用されている。鶏肉の胸肉は蒸した後、ほぐして棒棒鶏などの料理に利用されたりもする。
ミンチ肉は生の肉を機械にかけることにより簡単に大量生産することができるが、ほぐし身の生産は簡単ではない。手でほぐす場合、５ｍｍ程度の太さに割くのはまだ容易であるが、それ以上細くしようとすれば大変な労力がかかる。
特許文献１には、鶏肉の加工方法として、「鶏肉を加圧蒸熱処理し、該鶏肉が冷めないうちに肉繊維を裂きほぐしながら冷却してフレークとし、該フレークに適宜調味料を添加することを特徴とする、鶏肉の加工方法。」が開示されている。「肉ほぐし機」を用いる方法が開示され、「肉ほぐし機としては、外周に多数の針を植設した回転数の異なるロールを上下に適当な間隙を設けて配置したものを用い、上下のロール間に肉塊を通すことにより、上下のロールに植設された針の相対速度差により肉繊維が裂きほぐされるようにすればよい。」と記載されている。この方法によると、繊維を針でひっかけて引いて割くことになるので、引き裂かれる部分に細い筋繊維がたくさん出る。ソフトな食感のほぐし肉を得るには適する方法である。
特許文献２には、乾燥食肉およびその製造方法が開示されている。「食肉類の筋肉を筋繊維束ないし筋繊維にまで細分化する方法としては、たとえば、肉塊を容器に入れて撹拌する方法、前記撹拌を容器を回転することにより行う方法、その他にも、肉をむしる、たたく、伸ばす、圧搾する、棒（杵）で搗く、などの方法がある。」と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−２４８１５５号
【特許文献２】特開平７−１８４５９９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、お弁当の具材などに広く用いられている鶏のそぼろが、実際に食べる際には、お箸ではつかみにくく、食べにくいものであることに注目し、鶏肉のそぼろに代わる、鶏肉のほぐし身を素材とする調理品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
鶏肉のほぐし身を製造しようとしたが、意外に容易ではなく、簡単に思いつく方法では、細かい繊維が多くなり、粉っぽい性状のほぐし身になってしまったり、肉片の大きさにばらつきが大きくなったりした。
本発明者らは、肉を最初に一定の長さにカットしてから、ローラーにて圧搾する方法により、長さ・太さのそろったほぐし身を製造することができることを見出した。
【０００６】
本発明は、（１）〜（４）の鶏肉のほぐし身、及び（５）〜（９）の製造方法を要旨とする。
（１）筋繊維にそった長さが１．５〜５ｃｍで幅が１〜５ｍｍのほぐし身の割合が３０重量％以上である加熱処理された鶏肉のほぐし身。
（２）さらに、幅に対する長さの比率（長さ／幅）が３倍以下のほぐし身の割合が４０重量％未満である（１）の鶏肉のほぐし身。
（３）調味料により調味されたものである（１）又は（２）の鶏肉のほぐし身。
（４）鶏肉がささみ肉又は胸肉である（１）ないし（３）いずれかの鶏肉のほぐし身。
（５）筋肉の長さ方向に略直角に２〜５ｃｍの長さに細断され、加熱処理されている鶏肉を、ローラーにて圧延し、その後撹拌することにより筋線維をほぐすことを特徴とする鶏肉のほぐし身の製造方法。
（６）筋肉の長さ方向に略直角に２〜５ｃｍの長さに細断され、加熱処理されている鶏肉を、冷却後、ローラーにて圧延し、その後撹拌することにより筋線維をほぐすことを特徴とする鶏肉のほぐし身の製造方法。
（７）加熱処理後に細断することを特徴とする（５）又は（６）の鶏肉のほぐし身の製造方法。
（８）2本のローラーの間隔が２〜７ｍｍのローラーを用いることを特徴とする（５）ないし（７）いずれかの製造方法。
（９）（５）ないし（８）いずれかの方法において、撹拌する際に調味液を添加して、そのまま又は加熱しながら、撹拌することを特徴とする調味した鶏肉のほぐし身の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の鶏肉のほぐし身は、鶏肉らしい食感を維持できる長さ・太さにそろっており、バラツキも少なく、調味品としたときに均一の味、食感を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例１の方法で製造したほぐし身の調理品の外観を示す写真である。
【図２】比較例１の方法で製造したほぐし身の調理品の外観を示す写真である。
【図３】比較例２の方法で製造したほぐし身の調理品の外観を示す写真である。
【図４】従来のミンチ肉で製造した鶏そぼろの調理品の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、筋繊維の長さが１．５〜５ｃｍで幅が１〜５ｍｍのほぐし身を３０重量％以上含有する加熱処理された鶏肉のほぐし身を提供する。さらに好ましくは、幅に対する長さの比率（長さ／幅）が３倍以下のほぐし身の割合が４０重量％未満であるほぐし身を提供する。
本発明で用いる鶏肉は、繊維がほぐれやすい、胸肉、ささみを用いるのが適している。鶏肉は生でも冷凍したものでもよい。ボイル、蒸煮などにより７５℃以上、好ましくは８０℃以上に加熱処理して使用する。
加熱後には冷却工程を入れるのが好ましい。衛生面でも細菌の増加を予防できるし、冷えることにより肉のもろさが増加し、ローラー工程でほぐれやすい。冷却は２０℃以下、好ましくは１５℃以下まで冷やすのが好ましい。真空冷却が特に好ましい。
加熱処理をする前に、鶏肉の下処理をしてもより。塩、重曹、糖類などに漬け込むことにより、肉がしまり、ジューシー感を高めることができる。
【００１０】
鶏肉の筋線維の長さをできるだけ均一にするために、筋肉の長さ方向に略直角にカットする。鶏肉の繊維の方向は一定方向にそろってはいないので、繊維そのものに対して直角にカットするのは困難であるが、例えば、ささみでは、中心軸に向けてななめに筋繊維が並んでいるので、ささみの長さ方向に略直角にカットすると筋線維の長さがほぼ一定の範囲になる。筋線維の長さ方向がカットされていることにより、次の工程で筋線維がほぐれやすくなる。カット幅は任意であるが、２〜５ｃｍ、好ましくは２．５〜３．５ｃｍである。
複数の鶏肉をまとめて凍結した凍結ブロックをそのままカットすると、肉の方向がさまざまであり、筋線維を確実にカットすることができないか、逆に細かく切れてしまうため好ましくない。解凍し、肉の方向をそろえてカットする、あるいは、肉の方向をそろえて凍結されたブロックを用いる。
【００１１】
カットした鶏肉をローラーにて圧延する。例えば、2本のローラーの間隔が２〜７ｍｍ、好ましくは、３〜６ｍｍのローラーの間を通すことにより、筋肉がほどほどの厚みになり、ほぐされた状態になる。最初は２〜７ｍｍより間隔が広いローラーを通し、だんだん細い隙間を通すような装置であれば、装置の負荷が少なくて済む。最終的にローラー間隔が２〜６ｍｍ、好ましくは２〜４ｍｍの間を通すことにより、ほどよい太さのほぐし身を得ることができる。
【００１２】
ローラーでほぐされた鶏肉はさらに撹拌することにより細かくほぐす。ニーダーなど撹拌装置にかけることによりほぐし身とすることができる。撹拌の強度や時間を調節することにより、ほぐし身のサイズも微調整することができる。具体的には、カットの長さを３〜４ｃｍにした場合、１〜１２ｒｐｍ、好ましくは２〜５ｒｐｍ程度の回転数で３０〜６０分間撹拌するとほどよいほぐし身が得られる。回転数や時間はほぐし身の総重量、カットの長さ、調味液の量などにより適宜調節する。調味液が多い場合、調味液の濃縮に時間がかかるようであれば、ほぐしすぎにならないよう間欠運転でもよい。
撹拌時に調味料を添加することにより、味付けも同時に行うことができる。鶏肉に用いる調味料は液状でも粉末でもなんでもよい。さらにカットした野菜など他の具材と組み合わせることもできる。
調味料は醤油、味噌、塩、砂糖、みりん、酒、出汁、スープ、香辛料などが例示され、他の具材としては、ニンジン、ゴボウ、レンコン、玉葱、などの野菜、キノコ、海草など、鶏肉に合うものであれば何でもよい。
これらの調味料や具材とともに、加熱しながら撹拌すれば、ほぐし身ができると同時に調理品が完成する。
【００１３】
上記の方法により、筋繊維にそった長さが１．５〜５ｃｍ、好ましくは２〜４ｃｍで幅が１〜５ｍｍ、好ましくは１〜４ｍｍのほぐし身を３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上含有する加熱処理された鶏肉のほぐし身を製造することができる。
また、カットする鶏肉の繊維の方向に注意することにより、幅に対する長さの比率（長さ／幅）が３倍以下の丸い粒状の塊などの比率を４０重量％未満、好ましくは３５重量％未満に抑えることができる。塊の重量は繊維状のものより重いので、重量％では多く見えるが、４０重量％未満であれば、細く長い繊維が目立ち全体としては繊維状の製品を供給することができる。
【００１４】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１５】
［実施例１］
鶏肉の冷凍ささみを解凍し、ささみ肉１００ｋｇに対し、塩１ｋｇ、重曹０．８ｋｇを添加し、真空ニーダーで10分間撹拌しながら漬け込んだ。漬け込み後、中心温度が８０℃に達するまでボイルした。中心温度が２０℃以下になるまで真空冷却後、ささみの長さ方向に垂直に３ｃｍの長さにカットした。イタヤ貝潰し機（直径１０ｃｍ、長さ１９ｃｍのステンレス製のローラー２本が一組となり、上段と下段に２組設置された装置、上段ローラー幅６ｍｍ、下段ローラー幅３ｍｍであり、肉塊は、上段のローラーを通過した後、下段のローラーを通過する仕組み）を用いて肉塊を押しつぶした。調味料（しょうゆ、しょうが液、塩、砂糖等含有）４２ｋｇを添加し、ニーダーにて加熱しながら約４５分間撹拌（２ｒｐｍ）した。
できあがった鶏肉ほぐし身の調味品は、図１に示すような、繊維感があり、粒状のものや細かい糸くずのような繊維が少なく、箸でつかみやすく、鶏肉の繊維感有る食感を有するものであった。
【００１６】
［比較例１］
鶏肉の冷凍ささみを塊のまま、２ｃｍのダイスにカットし、解凍後、ささみ肉１００ｋｇに対し、塩１ｋｇ、重曹０．８ｋｇを添加し、真空ニーダーで10分間撹拌しながら漬け込んだ。漬け込み後、中心温度が８０℃に達するまで蒸煮した。中心温度が２０℃以下になるまで真空冷却後、イタヤ貝潰し機（同上）を用いて肉塊を押しつぶした。調味料（しょうゆ、しょうが液、塩、砂糖等含有）４２ｋｇを添加し、ニーダーにて加熱しながら約４５分間撹拌した。
できあがった鶏肉ほぐし身の調味品は、図２に示すように、繊維が短く、細かい破片となり、粉っぽい食感を感じるものであった。
本比較例では鶏肉の繊維方向を無視して、冷凍ブロックのままカットしたため、実際には２ｃｍより短くカットされた繊維が多くなったことが細かい破片となった原因と考えられた。
【００１７】
［比較例２］
鶏肉の冷凍ささみを塊のまま、２ｃｍのダイスにカットし、解凍後、ささみ肉１００ｋｇに対し、塩１ｋｇ、重曹０．８ｋｇを添加し、真空ニーダーで10分間撹拌しながら漬け込んだ。漬け込み後、中心温度が８０℃に達するまで蒸煮した。中心温度が２０℃以下になるまで真空冷却後、調味料（しょうゆ、しょうが液、塩、砂糖等含有）４２ｋｇを添加し、ニーダーにて加熱しながら約４５分間撹拌した。
できあがった鶏肉ほぐし身の調味品は、図３に示すように、ほぐし身というよりは、肉塊が目立つものであった。ローラーによる圧延工程を行わず撹拌工程だけでは繊維状にほぐすことができなかった。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明の方法により、鶏肉のほぐし身を効率よく大量生産することが可能となる。鶏肉そぼろに代わる、鶏の繊維感があり、箸でつかみやすい形状の鶏肉のほぐし身の調理品を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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