(57)【要約】【課題】色調を損なわず、又は、焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル風味を阻害しないビターキャラメルを効率よく提供する。【解決手段】ゲンチオオリゴ糖をキャラメル用糖焙焼物代替剤として用いる。ゲンチオオリゴ糖が、ゲンチオビオースであることが好ましい。具体的には、糖類及び乳製品を含有する原料を加熱し、キャラメルを製造する過程で、ゲンチオビオースを、キャラメルの固形分あたりの質量に対して最終的に０．０５〜２．００質量％となるように添加すると共に、上記加熱を９０〜１５０℃に達した後、更に同温度域で０分〜３００分煮詰めることにより行うことで、キャラメルを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲンチオオリゴ糖を有効成分とするキャラメル用糖焙焼物代替剤。
【請求項２】
前記ゲンチオオリゴ糖が、ゲンチオビオースである請求項１記載のキャラメル用糖焙焼物代替剤。
【請求項３】
ゲンチオビオースをキャラメルの固形分あたりの質量に対して０．０５〜２．００質量％含有することを特徴とするキャラメル。
【請求項４】
糖類及び乳製品を含有する原料を加熱して、キャラメルを製造する過程で、ゲンチオビオースを、キャラメルの固形分あたりの質量に対して最終的に０．０５〜２．００質量％となるように添加すると共に、上記加熱を９０〜１５０℃に達した後、更に同温度域で０分〜３００分煮詰めることにより行うことを特徴とするキャラメルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャラメル用糖焙焼物代替剤、それを含有するキャラメル、及びキャラメルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルは、糖類に練乳などの乳製品を加えたもの又はこれに油脂、澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、着香料、着色料、乳化剤などを加えたものからなる原材料を加熱することにより製造されたもので、特有の粘弾性を有している。その一般的な外観は糖類の加熱によるカラメル化と糖類と乳蛋白とのいわゆるメイラード反応により着色し、更に糖とアミノ酸が反応してキャラメル独特の風味を有するものである。
【０００３】
キャラメルは、一般的には、甘く、乳由来の香り、ほのかな苦みが特徴のものであるが、近年、消費者の嗜好が多様化する中で、ビターなタイプも嗜好品として好まれている。従来ビターキャラメルを製造する場合は、キャラメルの原料を過剰に煮詰めることや糖を加熱することで得られるカラメルをキャラメルに添加することで製造している。
【０００４】
しかし、ビターキャラメルを製造するために、過剰に煮詰める条件を選択すると、カラメル化及びメイラード反応が促進され、苦味は付与されるが、同時に粘度が上昇すると共に色も黒褐色になり、味質の面も苦味と共に酸味が強くなり、更に加熱による焦げ由来の臭いや色も相まって食品として好ましくない性状となってしまう。また、作業性の面では、カラメル化やメイラード反応を調整するための管理は難しく、経験を要する作業である。
【０００５】
カラメルをキャラメルに添加してビターキャラメルを製造する場合においても、カラメルは、糖類を加熱し、苦味、香り（こげ臭）が生じるまで煮つめたもので、焦げた糖の特有の臭い及び心地よい苦味を有する褐色〜黒色の液体或は固体であるため、煮詰めた場合と同様に、色は黒褐色となり、味質の面も苦味と共に酸味が強くなり、カラメル由来の臭いや色も相まって食品として好ましくない性状となる。更に、これら製法で製造したビターキャラメルは、過剰なメイラード反応、カラメル化により、生じるキャラメル独自のキャラメルの風味が焦げた糖の特有の臭いによって阻害されてしまう。
【０００６】
また、苦味を付与する物質には、実施例より明らかなようにカラメル色素などの糖焙焼物質の他にナリンギンやカフェインなどが知られているが、ナリンギンは苦さだけでなくグレープフルーツの渋みに似た酸味を有し、且つ、その苦さの質が焙焼によるそれとは異なることにより、キャラメルの風味を阻害してしまうという点で好ましくなく、カフェインは苦さが長くひく為、キャラメルの風味が立ちにくくなってしまい、且つ、苦さの質が焙焼によるそれとは異なることにより、キャラメルの風味を阻害してしまうという点で好ましくない。
【０００７】
一方、ゲンチオリゴ糖を食品に添加する技術としては、以下のような技術が開示されている。
【０００８】
特許文献1には、β-グルコオリゴ糖を有効成分として含有することを特徴とする乳類を含む飲食物の味質改善剤が開示されており、β-グルコオリゴ糖を乳類を含有する飲食物に添加することにより、こく味を損なうことなく、その喉越しや舌の上、喉、口に残る皮膜感や、ミルク臭さなどを改善して、後味のよい飲食物を得ることが記載されている。しかしながら、特許文献１は、β−グルコオリゴ糖特有の苦味を付与することが目的ではなく、乳類を含有する飲食物の後味の切れを良くすることが目的であり、キャラメルにβ−グルコオリゴ糖を添加することについては何ら言及されていない。
【０００９】
また、特許文献２には、β−グルコシド結合からなるグルコオリゴ糖及び／又はその還元処理物を含有させることを特徴とする飲食物などの製造方法が開示されており、飲食物の一例としてキャラメルが挙げられている。しかしながら、特許文献２は、飲食物の一例として例示されているにすぎず、キャラメルに添加した実施例はなく、キャラメル用焙焼物代替剤に関して何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００２−３３５９０３
【特許文献２】特開平０３−８３５５７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来のビターキャラメルの製造方法では、上記の課題があり、食品として嗜好的（色、味）に十分なものではなかった。
【００１２】
本発明は、色調を損なわず、又は、焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル風味を阻害しないビターキャラメルを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、キャラメルにゲンチオオリゴ糖を含有させることで、色調や香りを損なわないキャラメル本来の風味を有したビターキャラメルを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明の１つは、ゲンチオオリゴ糖を有効成分とするキャラメル用糖焙焼物代替剤を提供するものである。本発明においては、前記ゲンチオオリゴ糖が、ゲンチオビオースであることが好ましい。
【００１５】
本発明のもう１つは、ゲンチオビオースをキャラメルの固形分あたりの質量に対して０．０５〜２．００質量％含有することを特徴とするキャラメル提供するものである。
【００１６】
本発明の更にもう１つは、糖類及び乳製品を含有する原料を加熱して、キャラメルを製造する過程で、ゲンチオビオースを、キャラメルの固形分あたりの質量に対して最終的に０．０５〜２．００質量％となるように添加すると共に、上記加熱を９０〜１５０℃に達した後、更に同温度域で０分〜３００分煮詰めることにより行うことを特徴とするキャラメルの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、ビターキャラメルを製造する際に用いられる糖焙焼物代替剤を提供することができる。そして、本発明のキャラメル用糖焙焼物代替剤を用いることにより、色調や香りを損なわないキャラメル本来の風味を有したビターキャラメル及びその製造方法を提供することができる。また、従来ビターキャラメルを製造する際に必要であった糖焙焼物代替剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明において、キャラメルとは、日本農林規格によるキャラメルで定義されたものである。即ち、ソフトキャンディのうち、糖類に練乳などの乳製品を加えたもの又はこれに油脂、澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、着香料、着色料、乳化剤などを加えたものを原材料としたものであって、特有の粘弾性を有するものをいう。
【００１９】
本発明におけるキャラメルは、糖類及び乳製品原料を加熱して製造される。
【００２０】
糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、砂糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラフィノース等の二糖類、オリゴ糖、水飴、糖蜜、蜂蜜、メープルシロップ等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。
【００２１】
乳製品としては、牛乳、濃縮乳や脱脂乳等の加工乳、全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉乳、無糖練乳や加糖練乳等の練乳、バター、クリーム等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。
【００２２】
また、その他の原料として、一般にキャラメルに使用される澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、結晶セルロース、植物性又は動物性油脂、乳化剤、ゼラチン、フォンダント、香料、着色料、酸味成分、更にｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外の澱粉由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを加えることができる。
【００２３】
具体的には、砂糖、水あめ、練乳、油脂及び小麦粉等の原料を一度ふるいにかけて混合槽に入れ、約８０℃に加熱してよく撹拌混合し、クリーム状とし、攪拌機付き二重鍋からなる煮詰機に送り、１２０〜１２７℃まで煮詰め、のち香料を添加してただちに冷却盤で冷却することにより製造されるキャラメル（食品技術士センター編、「食品加工技術・工程図集」、第４０２乃至４０５頁、三秀書房、平成２年１１月５日）等を例示することができる。
【００２４】
また、本発明のキャラメルの製造においては、市販のキャラメルを使用することもできる。
【００２５】
また、キャラメルソースとは、上記製法のように原材料を加熱混合し、煮詰め、香料を適宜添加し、水、ミルク等で薄めたものや、できあがったキャラメルを水、ミルク等で薄めたもので、流動性を持たせてソースとして用いるものである。本発明において、キャラメルとは、このようなキャラメルソースも含むものとする。
【００２６】
本発明において、ゲンチオオリゴ糖とは、グルコースがβ−１，６−グルコシド結合したβ−グルコオリゴ糖であり、例えば重合度２のゲンチオビオース、重合度３のゲンチオトリオース、重合度４のゲンチオテトラオース等が挙げられる。ゲンチオオリゴ糖の中でもゲンチオビオースが特に有効である。
【００２７】
ゲンチオオリゴ糖は、特開平１−２２２７７９号や、特開平２−２１９５８４号等に記載された酵素法や、ゲンチアノースの酸分解、プスツランやラミナランなどの加水分解物から調製する方法などにより製造できる。製造効率及びコストの観点から、高濃度グルコース溶液に、微生物起源のβ−グルコシダーゼを作用させることで製造するのが好ましい。ゲンチオオリゴ糖は、純品でもよく、その他の糖質との混合物であるゲンチオオリゴ糖含有糖質であってもよい。また、市販のゲンチオオリゴ糖を使用してもよい。例えば、ゲンチオオリゴ糖を含有するシラップ状のゲンチオオリゴ糖含有糖質として、高濃度グルコース溶液に、微生物起源のβ−グルコシダーゼを作用させることで製造された「日食ゲントース＃４５（商品名）」が日本食品化工株式会社より販売されており、本発明において好適に使用できる。
【００２８】
本発明において、キャラメル用糖焙焼物代替剤とは、キャラメル製造時に煮詰めることで生じる糖類の熱処理物（糖焙焼物）であるカラメルやメイラード反応で生じるメラノイジンの代わりになるものであって、キャラメルに添加することによって、ビターキャラメル特有の苦みを付与するものを意味する。
【００２９】
本発明のキャラメル用糖焙焼物代替剤は、ゲンチオオリゴ糖を含有する。キャラメル用糖焙焼物代替剤中のゲンチオオリゴ糖の含有量は、０．１〜１００質量％が好ましく、１０〜１００質量％がより好ましい。また、ゲンチオオリゴ糖は、ゲンチオビオースを含有するものが好ましく、ゲンチオビオースを、０．０１〜１００質量％含有することがより好ましく、１〜１００質量％含有するものが特に好ましい。上述したように、ゲンチオオリゴ糖をキャラメルに添加することで、色調を損なわず、又は、焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル本来のキャラメル風味を有するビターキャラメルを得ることができる。
【００３０】
また、本発明のキャラメルは、ゲンチオビオースをキャラメルの固形分あたりの質量に対して０．０５〜２．００質量％含有するものであり、好ましくは０．１〜１．５０質量％、より好ましくは０．３〜１．３質量％含有するものである。ゲンチオビオースの含有量が０．０５質量％未満では、十分なビター風味が得られず、２．００質量％を超えると、ビター風味が著しすぎて、キャラメル感を損ねてしまう。
【００３１】
本発明のキャラメルの製造方法は、上述した糖類及び乳製品を含有する原料を加熱して、キャラメルを製造する過程で、ゲンチオビオースを、キャラメルの固形分あたりの質量に対して最終的に０．０５〜２．００質量％となるように添加することを特徴とする。
【００３２】
この場合、ゲンチオオリゴ糖の添加時期は、特に限定は無く、前記原材料の加熱前に添加してもよく、加熱後に添加してもよい。
【００３３】
また、本発明のキャラメルは、キャラメル風味を付加しつつ、焦げ臭などの臭い成分を出さず、かつ色調を損なわないように、加熱を適宜調整することで得ることができ、例えば、９０〜１５０℃に達した後、更に同温度域で０分〜３００分煮詰めることにより得ることができる。ここで同温度域で０分煮詰めるということは、９０〜１５０℃の間で設定した温度に達したら、加熱をやめることを意味する。９０〜１５０℃の間で設定した温度が９０℃に近づくほど、設定温度に達した後の煮詰め時間は、０〜３００分の間で長くし、上記設定した温度が１５０℃に近づくほど、設定温度に達した後の煮詰め時間は、０〜３００分の間で短くすることが好ましい。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
【００３５】
［試験例１］キャラメルソース
（比較例１）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇを、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めた後に、水を加えて、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００３６】
（実施例１）
比較例１と同様に煮詰めた後、水を加える際に、ゲンチオビオース含有シラップである「日食ゲントース＃４５」（商品名、日本食品化工株式会社製）をキャラメルソースの固形分あたりの質量に対してゲンチオビオース０．０６％となるように添加混合して固形分７３％のゲンチオビオース０．０６％含有キャラメルソースを得た。
【００３７】
（実施例２）
ゲンチオビオースの含有量が０．１８％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース０．１８％含有キャラメルソースを得た。
【００３８】
（実施例３）
ゲンチオビオースの含有量が０．６０％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース０．６０％含有キャラメルソースを得た。
【００３９】
（実施例４）
ゲンチオビオースの含有量が０．９０％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース０．９０％含有キャラメルソースを得た。
【００４０】
（実施例５）
ゲンチオビオースの含有量が１．２０％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース１．２０％含有キャラメルソースを得た。
【００４１】
（実施例６）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇに、ゲンチオビオース含有シラップである「日食ゲントース＃４５」を、キャラメルソースの固形分あたりの質量に対してゲンチオビオースが最終的に０．０６％になるように水飴と置き換えて配合し、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めた後に、水を加えて、固形分７３％のゲンチオビオース０．０６％含有キャラメルソースを得た。
【００４２】
（実施例７）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に０．１８％になるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース０．１８％含有キャラメルソースを得た。
【００４３】
（実施例８）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に０．６０％になるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース０．６０％含有キャラメルソースを得た。
【００４４】
（実施例９）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に１．２０％になるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース１．２０％含有キャラメルソースを得た。
【００４５】
（実施例１０）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に１．８０％になるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース１．８０％含有キャラメルソースを得た。
【００４６】
（比較例２）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に０．０３％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース０．０３％含有キャラメルソースを得た。
【００４７】
（比較例３）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に２．２０％となるようにした以外は、実施例１と同様にして、ゲンチオビオース２．２０％含有キャラメルソースを得た。
【００４８】
（比較例４）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に０．０３％となるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース０．０３％含有キャラメルソースを得た。
【００４９】
（比較例５）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に２．２０％となるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例６と同様にして、ゲンチオビオース２．２０％含有キャラメルソースを得た。
【００５０】
（比較例６）
１６５℃に達するまで煮詰めた以外は、比較例１と同様にして、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５１】
（比較例７）
１７０℃に達するまで煮詰めた以外は、比較例１と同様にして、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５２】
（比較例８）
１７５℃に達するまで煮詰めた以外は、比較例１と同様にして、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５３】
（比較例９）
レトルト処理（オートクレーブにて１２０℃、６０分間）の条件で加熱した以外は、比較例１と同様にして、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５４】
（比較例１０）
レトルト処理（オートクレーブにて１２５℃、６０分間）の条件で加熱した以外は、比較例１と同様にして、固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５５】
（比較例１１）
比較例１と同様にキャラメルソースを調整した後、水を加える際に、キャラメルの固形分あたりの質量に対してカラメルを３．０％となるように添加し、混合してカラメル３．０％含有の固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５６】
（比較例１２）
比較例１と同様にキャラメルソースを調整した後、水を加える際に、キャラメルの固形分あたりの質量に対してカラメル色素を０．８％となるように添加し、混合して、カラメル色素０．８％含有の固形分７３％のキャラメルソースを得た。
【００５７】
（比較例１３）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇにカフェインをキャラメルの固形分あたりの質量に対してカフェインが最終的に０．２８％になるよう添加し、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めた後に、水を加えて、固形分７３％のカフェイン０．２８％含有キャラメルソースを得た。
【００５８】
（比較例１４）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇにナリンジンをキャラメルの固形分あたりの質量に対してナリンジンが最終的に０．０３％になるように添加し、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めた後に、水を加えて、固形分７３％のナリンジン０．０３％含有キャラメルソースを得た。
【００５９】
（比較例１５）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇにホップ抽出物をキャラメルの固形分あたりの質量に対してホップ抽出物が最終的に０．１％になるように添加し、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めた後に、水を加えて、固形分７３％のホップ抽出物０．１％含有キャラメルソースを得た。
（比較例１６）
比較例１と同様にキャラメルソースを調整した後、水を加える際に、キャラメルの固形分あたりの質量に対して長岡香料製「ビターフレーバー」を０．０８％になるように添加し、混合してビター系香料０．０８％含有キャラメルソースを得た。
【００６０】
得られたキャラメルソースに関し、７名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価では、「着色」、「苦味」、「キャラメル風味」及び「過剰な煮詰めによる臭み」について１〜１０点の１０段階評価を行い、その平均点（小数点第１位以下は四捨五入）を求めた。「着色」は黒褐色に着色しているものほど点数が高い評価であり、「苦味」、「キャラメル風味」及び「過剰な煮詰めによる臭み」は、強く感じるものほど点数が高い評価であることを示す。
【００６１】
【表１】
2017176104.tif 000002
【００６２】
表１に示した通り、キャラメルソースにゲンチオオリゴ糖を添加することで色調を損なわず、又は焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル風味を阻害しないビターキャラメルソースができることがわかった。
【００６３】
キャラメル原料を高温（１６５℃〜１７５℃）で煮詰めた比較例６〜８は、程良く苦味は付与されるものの、着色が強く、煮詰めることによる臭いも発生してしまい、キャラメル風味も阻害され、好ましいものではなかった。
【００６４】
また、レトルト加熱を行った比較例９及び１０においては、比較例１０で苦味を付与できたが、着色及び過剰煮詰めによる臭いが強く、更にキャラメル風味も低下してしまう結果となった。
【００６５】
カラメルを添加した比較例１１は、程良く苦味が付与される量まで配合すると、着色が強くなってしまい、キャラメル風味も低下してしまう結果となった。
【００６６】
カラメル色素を添加した比較例１２は、苦味を付与することができたが、着色及び過剰煮詰めによる臭いが発生し、更にキャラメル風味も低下してしまう結果となった。
【００６７】
カフェインを添加した比較例１３は、着色は通常のキャラメル同様であり、臭いも発生しなかったが、苦さが長くひくカフェインの苦味の特徴とコーヒー様の味になってしまい、キャラメルの風味も低下してしまう結果となった。
【００６８】
ナリンジンを添加した比較例１４は、着色は通常のキャラメル同様であり、臭いも発生しなかったが、グレープフルーツの皮の渋みのような酸味のある苦さが出てしまい、キャラメルの風味も低下してしまう結果となった。
【００６９】
ホップ抽出物を添加した比較例１５は、着色は通常のキャラメル同様であり、臭いも発生しなかったが、ホップ抽出物の苦味は付与されるものの、ホップ特有の風味や香りが強く、キャラメル風味が低下してしまう結果となった。
【００７０】
香料（ビターフレーバー）を添加した比較例１６は、着色は通常のキャラメル同様であり、臭いも発生しなかったが、香料（ビターフレーバー）の苦味は付与されるものの、わずかに酸味を感じ、柑橘類のような香りが出てしまい、キャラメル風味が低下してしまう結果となった。
【００７１】
［試験例２］キャラメル
（比較例１７）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇを、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めて固形分９３％のキャラメルを得た。
【００７２】
（実施例１１）
砂糖１５ｇ、水飴３０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇに、ゲンチオビオース含有シラップである「日食ゲントース＃４５」を、キャラメル固形分あたりの質量に対してゲンチオビオースが最終的に０．１８％となるように水飴と置き換えて配合し、鍋中で１２０°Ｃに達するまで煮詰めて固形分９３％のゲンチオビオース０．１８％含有キャラメルを得た。
【００７３】
（実施例１２）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に０．６％となるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例１１と同様にして、ゲンチオビオース０．６％含有キャラメルを得た。
【００７４】
（実施例１３）
ゲンチオビオースの含有量が、最終的に１．２％となるように水飴と置き換えて配合した以外は、実施例１１と同様にして、ゲンチオビオース１．２％含有キャラメルを得た。
【００７５】
比較例１７、実施例１１〜１３で得られたキャラメルに関し、７名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価では、「着色」、「苦味」、「キャラメル風味」及び「過剰な煮詰めによる臭み」について１〜１０点の１０段階評価を行い、その平均点（小数点第１位以下は四捨五入）を求めた。「着色」は黒褐色に着色しているものほど点数が高い評価であり、「苦味」、「キャラメル風味」及び「過剰な煮詰めによる臭み」は、強く感じるものほど点数が高い評価であることを示す。
【００７６】
【表２】
2017176104.tif 000003
【００７７】
表２に示した通り、キャラメルにゲンチオオリゴ糖を添加することで色調を損なわず、又は焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル風味を阻害しないビターキャラメルができることがわかった。
【手続補正書】
【提出日】平成29年3月13日(2017.3.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲンチオオリゴ糖を有効成分とするキャラメル用糖焙焼物代替剤。
【請求項２】
前記ゲンチオオリゴ糖が、ゲンチオビオースである請求項１記載のキャラメル用糖焙焼物代替剤。