(57)【要約】【課題】天然肉に似た食感を備えた大豆製肉様食品を安価に且つ安定して得ることが出来る大豆製肉様食品の製造方法及びその製造方法により製造された大豆製肉様食品を提供することを目的とする。【解決手段】大豆粉を用いて肉様食品を製造する方法であって、水１００質量部に対して１０〜２５質量部の大豆粉と凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する工程と、当該容器内に収容した当該大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする工程と、当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる工程と、当該大豆粉水溶液ゲルを解凍し、当該繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する工程とを含むことを特徴とする大豆製肉様食品の製造方法を採用する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉を用いて肉様食品を製造する方法であって、
以下の工程Ａ〜工程Ｄを含むことを特徴とする大豆製肉様食品の製造方法。
工程Ａ：水１００質量部に対して、１０〜２５質量部の大豆粉と、凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する。
工程Ｂ：当該容器内に収容した当該大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする。
工程Ｃ：当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる。
工程Ｄ：当該大豆粉水溶液ゲルを解凍し、当該繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する。
【請求項２】
前記工程Ｂにおいて、前記大豆粉水溶液ゲルを、−１℃〜−５℃で６０分間〜２４０分間かけて冷却して、層状に氷結晶を成長させる請求項１に記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項３】
前記工程Ｂにおいて、前記凍結速度を０．２ｃｍ／ｈｒ〜１．０ｃｍ／ｈｒとして、層状に氷結晶を成長させる請求項１又は請求項２に記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項４】
前記工程Ｃにおいて、前記高濃度大豆粉水溶液ゲルを−１０℃〜−３０℃で凍結固定させる請求項１〜請求項３のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項５】
前記工程Ａにおいて、前記凝固剤は、水１００質量部に対して、０．３〜０．８質量部を添加する請求項１〜請求項４のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項６】
前記工程Ａにおいて、前記凝固剤としてグルコノ−δ−ラクトンを用いる請求項１〜請求項５のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項７】
前記容器の断面が円形状、多角形状、又は楕円形状の筒状体で、且つ、当該容器内の上下方向の面が水平をなす請求項１〜請求項６のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項８】
前記容器の冷却面以外の面を断熱部材で覆う請求項１〜請求項７のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜請求項８のいずれかに記載の大豆製肉様食品の製造方法により製造されたものであることを特徴とする大豆製肉様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本件発明は、大豆製肉様食品の製造方法及びその製造方法により製造された大豆製肉様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、動物性蛋白質からなる天然肉の安価な代替物として、主に植物性蛋白質からなる肉様食品の開発が行われている。この主として植物性蛋白質からなる肉様食品は、カロリーが低いことに加え、生活習慣病や動物性蛋白質に関して食事制限がある人に安心して提供することができ、需要が高い。なお、主に植物性蛋白質からなる肉様食品には、原料として精製度が高い大豆が多く用いられ、また、エクストルーダー（加熱加圧押出成形機）を用いた製造方法が多く採用されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、製品の風味を高めると共に、緻密で且つ方向性のある組織を形成し、食感に優れた肉様食品素材を、エクストルーダーを用いて製造する方法が開示されている。具体的には、特許文献１に開示の肉様食品素材の製造方法は、大豆等の油糧種子蛋白と小麦グルテンとを主成分とする蛋白食品原料に多量の水を加え、含水率が高くなった蛋白食品原料を、２軸のスクリューを有する押出機内において加熱・加圧下で混練した後、押出機の先端に設けられた口金部分において、この蛋白食品原料を内蔵された水がフラッシュしない温度まで冷却して実質的に膨化しない状態で口金から押し出すようにしたものである（特許文献１の特許請求の範囲を参照のこと。）。
【０００４】
また、特許文献２には、風味がよくて色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む肉様食品を、エクストルーダーを用いて製造する方法が開示されている。具体的には、特許文献２に開示の肉様食品の製造方法は、大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押し出すものである（特許文献２の請求項１を参照のこと。）。特許文献２には、大豆蛋白原料にカルシウムを含めることで、当該大豆蛋白原料がカルシウムと反応し凝固することにより、ダイより押し出される際に、膨化が抑えられると共に配向性が生じるとされている（特許文献２の段落０００７参照のこと。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６４−２３８５５号公報
【特許文献２】特開平６−１６５６４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１や特許文献２に開示されるようなエクストルーダーを用いた肉様食品の製造方法では、口金（又はダイ）と称される部分より押し出された大豆蛋白素材を完全に膨化させないようにすることは出来ないため、緻密で方向性に優れた繊維状組織の肉様食品を安定して得ることが困難であった。そのため、特許文献１や特許文献２に開示の方法により製造された大豆製肉様食品は、天然肉と同様の食感（歯ごたえ、舌触り、喉ごし等）を得ることが困難であるため、一般消費者に広く受け入れられるまでには至らなかった。更に、エクストルーダーを用いた肉様食品の製造方法は、大がかりな設備投資が必要となり、経済的にも好ましくない。
【０００７】
本件発明は、上述した点を鑑みてなされたものであり、その目的は、天然肉に似た食感を備えた大豆製肉様食品を安価に且つ安定して得ることが出来る大豆製肉様食品の製造方法及びその製造方法により製造された大豆製肉様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、以下に述べる大豆製肉様食品の製造方法及びその製造方法により製造された大豆製肉様食品を採用することで上記課題を達成するに到った。
【０００９】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法：  本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、大豆粉を用いて肉様食品を製造する方法であって、以下の工程Ａ〜工程Ｄを含むことを特徴とする。
工程Ａ：水１００質量部に対して、１０〜２５質量部の大豆粉と、凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する。
工程Ｂ：当該容器内に収容した当該大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする。
工程Ｃ：当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる。
工程Ｄ：当該大豆粉水溶液ゲルを解凍し、当該繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する。
【００１０】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記工程Ｂにおいて、前記大豆粉水溶液ゲルを、−１℃〜−５℃で６０分間〜２４０分間かけて冷却して、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。
【００１１】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記工程Ｂにおいて、前記凍結速度を０．２ｃｍ／ｈｒ〜１．０ｃｍ／ｈｒとして、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。
【００１２】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記工程Ｃにおいて、前記高濃度大豆粉水溶液ゲルを−１０℃〜−３０℃で凍結固定させることが好ましい。
【００１３】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記工程Ａにおいて、前記凝固剤は、水１００質量部に対して、０．３〜０．８質量部を添加することが好ましい。
【００１４】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記工程Ａにおいて、前記凝固剤としてグルコノ−δ−ラクトンを用いることが好ましい。
【００１５】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記容器の断面が円形状、多角形状、又は楕円形状の筒状体で、且つ、当該容器内の上下方向の面が水平をなすことが好ましい。
【００１６】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、前記容器の冷却面以外の面を断熱部材で覆うことが好ましい。
【００１７】
本件発明に係る大豆製肉様食品：  本件発明に係る大豆製肉様食品は、上述した大豆製肉様食品の製造方法により製造されたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法によれば、緻密で方向性に優れた繊維状組織を備え、天然肉に極めて近い食感を備えた大豆製肉様食品を安価に且つ安定して製造することが出来る。その結果、本件発明に係る大豆製肉様食品は、低価格化を実現しながらも商品価値が高いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法を説明するために例示した容器の概略断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法及びその製造方法により製造された大豆製肉様食品について一実施の形態を説明する。
【００２１】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法：  本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、大豆粉を用いて肉様食品を製造する方法であって、以下の工程Ａ〜工程Ｄを含むことを特徴とする。
工程Ａ：水１００質量部に対して、１０〜２５質量部の大豆粉と、凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する。
工程Ｂ：当該容器内に収容した当該大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする。
工程Ｃ：当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる。
工程Ｄ：当該大豆粉水溶液ゲルを解凍し、当該繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する。
【００２２】
以下に、本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法の各工程について説明する。
【００２３】
＜工程Ａについて＞
この工程では、水１００質量部に対して１０〜２５質量部の大豆粉と凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する。この工程で用いる水は、特に限定されるものではなく、水道水、地下水、蒸留水等を用いることが出来る。また、この工程で用いる大豆粉は、大豆の種類や加工条件に限定されず、例えば大豆を粉砕した大豆粉、大豆からおからを除いた豆乳、大豆から大豆油を抽出することにより得られる脱脂大豆粉、大豆を加熱した後に挽くことで得られる大豆粉等を用いることが出来る。
【００２４】
また、本件発明の大豆粉水溶液を生成するにあたっては、水に添加した大豆粉を十分に分散させて溶解する必要があるが、その手段について特に限定されない。例えば、水に添加した大豆粉を分散させて溶解する手段として、加圧、加熱、攪拌等の手段を適宜採用することが出来る。
【００２５】
ここで、水１００質量部に対して含有する大豆粉の量は、１０〜２５質量部とすることを必須の要件とする。水１００質量部に対する大豆粉の溶解量が１０質量部未満である場合は、後の工程Ｄにおいて、十分な強度を持つ繊維組織を得ることが出来ない。また、水１００質量部に対する大豆粉の溶解量が２５質量部を超えた場合には、均質な分散溶解液が得られず、後の工程Ｂにおいて氷結晶を一定の方向性をもって生成することが困難となり、後の工程Ｃにおいて当該氷結晶の外表面に緻密な繊維組織を備えた繊維状大豆蛋白素材を安定的に生成させることが出来なくなる。よって、この工程では、水１００質量部に対して、大豆粉１０〜２５質量部を溶解することにより、後述する工程Ｂと工程Ｃとを経て得られる繊維状大豆蛋白素材を、天然肉に似た食感とすることが出来る。
【００２６】
また、この工程で用いる凝固剤は、水１００質量部に対して、０．３〜０．８質量部を添加することが好ましい。当該凝固剤は、水に溶けると有機酸に変化する性質を有し、添加する上述した大豆粉水溶液のｐＨを低下させて当該大豆粉水溶液をゲル化させると共に、後述する工程Ｃで大豆蛋白質のゲル組織の保水力を低下させて大豆蛋白質ゲルを凝縮して固定させることが出来る。ここで、水１００質量部に対する凝固剤の添加量が０．３質量部未満であれば、当該大豆粉水溶液のｐＨを十分に低下させられず、後述する工程Ｃで大豆蛋白質ゲルを凝縮して固定させることが難しくなる。更に、凝固剤の酸によって大豆蛋白質が凝集して得た組織蛋白質ゲルの調理加工時の加熱による溶解や再会合を防ぐ効果も得られ難くなる。また、水１００質量部に対する凝固剤の添加量が０．８質量部を超えると、酸味が顕著となり、食品として適さなくなる。また、当該凝固剤としては２価以上の陽イオン剤、例えば少量の硫酸カルシウム等を用いることが出来るが、グルコノ−δ−ラクトンを用いることが好ましい。当該凝固剤としてグルコノ−δ−ラクトンを用いることで、大豆蛋白質の等電点に向き、離水を促してゲル化を促進し、後述する工程Ｂと工程Ｃとを経て得られる繊維状大豆蛋白素材をより安定的に緻密で方向性に優れたものとすることが出来る。
【００２７】
なお、本件発明の大豆粉水溶液を生成するにあたっては、本件発明の目的達成を促進するものとして、凝固剤の他に、寒天やグルコマンナンがあり、二次機能として着色料、品質保持のために保存料等を添加することも出来る。また、本件発明の大豆粉水溶液を生成するにあたり、ビーフエキス、挽肉、すじ肉、調味料等を加えても良い。この場合は、ステーキ風の肉様食品を得ることが可能となる。
【００２８】
＜工程Ｂについて＞
この工程では、容器内に収容した工程Ａで得られた大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする。この工程は、容器に収容した大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却する。このときに、当該大豆粉水溶液ゲルを緩やかに冷却することで、当該容器内の冷却面に結晶核が発生し、この結晶核から氷結晶が上下方向の一方向に直線的に成長する。そして、この氷結晶が柱状又は面状に層を成して成長することで、隣り合う層状の氷結晶の間で当該大豆粉水溶液ゲルが脱水濃縮され、高濃度大豆粉水溶液ゲルとなる。
【００２９】
一般的に、寒天ゲル等を無対流で冷却する場合、最大氷結晶生成帯（０℃〜−５℃）において、結晶核が成長する表面や界面での水分子の取り込み過程で氷の結晶が一方向に大きく成長する。従って、この工程では、上述した大豆粉水溶液ゲルを当該最大氷結晶生成帯で緩やかに降温させることによって氷結晶の成長を促進させ、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水させることで、後の工程Ｃで得られる繊維状大豆蛋白素材を生成するための大豆蛋白素材を一方向に凝集させることが可能となる。
【００３０】
本件発明の工程Ｂでは、上述した大豆粉水溶液ゲルを、−１℃〜−５℃で６０分〜２４０分かけて冷却して、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。ここで、当該大豆粉水溶液ゲルを冷却させる条件が−１℃〜−５℃で６０分未満の場合には、容器内の冷却面に発生した結晶核から氷結晶を当該容器の上下方向に直線的に十分に成長させられず、後述する工程Ｃにおいて当該氷結晶の外表面に繊維状大豆蛋白素材を安定して層状に生成させることが困難となる。また、当該大豆粉水溶液ゲルを冷却させる条件が−１℃〜−５℃で２４０分を超える場合には、氷結晶が大きくなり易く、後述する工程Ｃにおいて粗な蛋白質組織が生成すると共に、製造効率の低下を招き易い。
【００３１】
また、本件発明の工程Ｂでは、上述した大豆粉水溶液ゲル中の凍結速度を０．２ｃｍ／ｈｒ〜１．０ｃｍ／ｈｒとして、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。ここで、当該大豆粉水溶液ゲル中の凍結速度が０．２ｃｍ／ｈｒ未満となれば、氷結晶が過剰に大きくなり易く、後述する工程Ｃにおいて粗な大豆蛋白質組織の生成と共に製造効率の低下を招き易い。また、大豆粉水溶液の濃度にも多少左右されるが、当該大豆粉水溶液ゲル中の凍結速度が１．０ｃｍ／ｈｒを超えると、氷結晶が十分に発達せず、後述する工程Ｃにおいて繊維状大豆蛋白素材が微細な凝集塊になり易い。更に、氷結晶が小さくなり、当該氷結晶と大豆粉水溶液ゲルとの凍結界面において大豆蛋白質の組織化が不十分になることで、水と繊維状蛋白素材とが部分的に混在した状態で凍結して未熟な繊維状組織となり易い。
【００３２】
＜工程Ｃについて＞
この工程では、上述した工程Ｂで得られた高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる。この工程は、まず、高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結させることで、工程Ｂで凝集してゲル化した大豆蛋白素材の蛋白質の凍結濃縮によりジスルフィド分子内結合が分子間架橋へと会合し、層状に形成された氷結晶に沿って柱状又は薄片状に大豆蛋白質のゲル組織を形成する。次いで、上述した凝固剤の有機酸に変化する性質により大豆蛋白質ゲルを凝縮固定し、繊維状構造の組織を備えた繊維状蛋白素材を生成する。
【００３３】
この工程では、工程Ｂで大豆粉水溶液ゲルを緩慢に氷結させて当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮させた高濃度大豆粉水溶液ゲルを−１０℃〜−３０℃で凍結させることが好ましい。ここで、当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを−１０℃より高い温度条件で凍結させると、繊維状蛋白素材の繊維が粗くなり過ぎて、組織が脆くなり易い。また、当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを−３０℃より低い温度条件で凍結させると、繊維状蛋白素材の繊維が細かくなり過ぎて、方向性に優れた組織が得られ難い。以上を鑑みると、後の工程Ｃで緻密で方向性に優れた繊維状大豆蛋白素材を安定して得るためには、当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを−１５℃よりも低い温度で且つ−３０℃よりも高い温度で完全に凍結して固定することがより好ましい。また、後の工程Ｃで緻密で方向性に優れた繊維状大豆蛋白素材を更に安定して得るためには、当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結させる際に、約１ｃｍ／ｈｒ以下の速さで漸次凍結させることが望ましい。
【００３４】
以上に、本件発明の工程Ｂ及び工程Ｃについて説明したが、これら工程Ｂ及び工程Ｃで用いる容器は、その形状や構造に関して、当該容器の上下方向の一方の端部側から他方の端部側に向けて氷結晶が層状に生成するように凍結させることが出来るものである限り、特に限定されない。但し、当該容器は、その断面が円形状、多角形状、又は楕円形状の筒状体で、且つ、当該容器内の上下方向の面が水平をなすことが好ましい。
【００３５】
図１は、本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法を説明するために例示した容器の概略断面図であり、Ａ−Ａ断面図を図１（ａ）、図１（ｂ）、図１（ｃ）に示す。図１に示す如く、本件発明の容器１は、筒状体であって、長手方向が上下方向に配置されることで、大豆粉水溶液１０の氷結晶を一定の方向性をもって生成することが出来る。ここで、本件発明の容器は、断面を円形状（図１（ａ）参照のこと。）、多角形状（図１（ｂ）参照のこと。）、又は楕円形状（図１（ｃ）参照のこと。）とすることが出来る。また、図１に示すように、容器１は、冷却する面を底面３とした場合に、当該底面３以外の面が断熱部材４で覆われることで、より安定的に氷結晶を底面３から上面２へ向けた一定方向（図１中矢印参照のこと）に生成することができ、後の工程Ｄで高品質の繊維状大豆蛋白素材を安定して取得することが可能となる。また、当該容器は、冷却する面（上面又は底面）以外の面を当該断熱部材で覆うことで、そのまま冷凍庫に入れて、収容した当該大豆粉水溶液を一方向に向けて冷却することが出来る。なお、当該容器は、凍結耐性を有する材質で作成されたものを用いることが好ましく、例えば、硬質プラスティック等の樹脂材質、ステンレス鋼やアルミニウム合金等の金属材質等を好適に用いることが出来る。
【００３６】
また、これら工程Ｂ及び工程Ｃで用いる上述した大豆粉水溶液ゲルを冷却させるための冷却手段に関しては、当該大豆粉水溶液ゲルを少なくとも完全に凍結することが出来るものである限り、特に限定されない。
【００３７】
＜工程Ｄについて＞
この工程では、上述した工程Ｃで凍結した大豆粉水溶液ゲルを解凍し、繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する。この工程で、凍結した大豆粉水溶液ゲルを解凍する手段としては、特に限定されず、従来公知の方法を適宜用いることが出来る。また、この工程で繊維状大豆蛋白素材を分離する手段としても、特に限定されず、大豆粉水溶液ゲルを解凍したときに残存する繊維状大豆蛋白素材を脱水することが可能な遠心脱水や加圧脱水等の従来公知の方法を適宜用いることが出来る。ここで、この工程で取り出した繊維状大豆蛋白素材は、容易に水切りしてそのまま大豆製肉様食品として取り扱うことも出来るが、保存性の向上を図る観点からみれば、真空減圧乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の方法で完全脱水することが好ましい。
【００３８】
また、解凍後の繊維状大豆蛋白素材に含まれる水分を当該繊維状大豆蛋白素材の側面方向より脱水することで、より効果的に上下方向に沿って裂ける繊維状組織を得ることが出来る。また、このときに、当該繊維状大豆蛋白素材に含まれる水分を上述した遠心脱水や加圧脱水により脱水することで、当該繊維状大豆蛋白素材の組織をより緻密で堅固なものとすることができ、ステーキ等の食感に近づけることが可能である。また、凍結した繊維状大豆蛋白素材を解凍したときに出る離水液（ドリップ）は、発酵の基質として利用することも出来る。
【００３９】
以上に、本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法について各工程毎に説明したが、本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、上述した工程Ａ〜工程Ｃを経ることで、上述した工程Ｄで得られる繊維状大豆蛋白素材が緻密に組織化された構造を備えたものとなり、その食感を天然肉に極めて近い程度にまで十分に高めることが出来る。
【００４０】
本件発明に係る大豆製肉様食品：  本件発明に係る大豆製肉様食品は、上述した大豆製肉様食品の製造方法により製造されたものであることを特徴とする。本件発明に係る大豆製肉様食品は、上述した大豆製肉様食品の製造方法により製造されることで、天然肉に極めて近い食感を備えたものとなる。また、本件発明に係る大豆製肉様食品は、上述した大豆製肉様食品の製造方法の条件を適宜変更することで、食感を変化させることができ、例えば、チキンナゲットやステーキ等の他、ハンバーグやソーセージ等の原料である挽肉の代替としても好適に用いることが出来る。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本件発明に係る大豆製肉様食品の製造方法は、緻密で方向性のある組織を備えた、天然肉に極めて近い食感の大豆製肉様食品を安定且つ安価に提供することが出来る。また、本件発明に係る大豆製肉様食品は、当該大豆製肉様食品の製造方法により製造されたものであり、安価でありながらも栄養価にも優れたものであるため、製品価値が高く、食事制限者等に広く提供することが出来る。
【符号の説明】
【００４２】
１      容器
２      上面
３      底面
４      断熱部材
１０    大豆粉水溶液
【図１】
2017038534.tif 000003