(57)【要約】【課題】梅加工品において、原材料を梅だけとして梅の性状を保持した加工品を提供すること。【解決手段】梅だけを原材料とし、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有する加工梅果実、又はそれに加え性状がゲル状で原料梅に対する体積減少率が１５％以下の１１％ＮａＣｌ溶液中で浮揚する加工梅果実を、梅を６５度以下の温度で処理して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果実由来の加工食品であって、梅果実を６５℃以下の温度帯で処理した梅果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有し且つ原材料が梅だけであることを特徴とする無塩加工梅果実
【請求項２】
請求項１記載の加工梅果実で果肉の性状がゲル状であり且つ原料梅に対する体積減少率が１５％以下で且つ質量対容量百分率が１１％のＮａＣｌ溶液中で浮揚することを特徴とする加工梅果実
【請求項３】
請求項１及び２記載の加工梅果実を使用した加工品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅の果実のみを完熟・追熟させて有機酸を新生させ、水分含有率及び水分活性が高いにもかかわらず微生物汚染されずに高い保存性を示す、果肉の性状がゲル状であり、原料梅に対する体積減少率が１５％以下で且つ質量対容量百分率が１１％のＮａＣｌ溶液中で沈降せずに浮揚する、原料梅の形を保持した梅加工食品、また、これら梅加工食品を使用した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅はバラ科に属する果実で、古来より健康食品や保存食品として日本で食されている食品である。主に塩蔵によって保存性を付与している。塩蔵した梅はさらに、梅漬けや梅干しとして活用されている。
【０００３】
しかしながらこれら塩漬梅干しは文部科学省の食品成分データベースによると食塩濃度は梅干しが２２．１％、と非常に高い濃度となっている。そのため酢酸を使用してｐＨを下げて低塩化した調味梅漬けや調味漬梅干しが製造されている。これら調味梅加工品の食塩濃度は同データベースによると調味漬梅干し７．６％となっている。
【０００４】
厚生労働省は２０１５年４月１日から日本人の食塩摂取量の目標量を男性８．０ｇ／日未満、女性７．０ｇ／日未満に変更し、従来の男性９．０ｇ／日未満、女性７．５ｇ／日未満から男性１．０ｇ、女性０．５ｇ／日低い基準とした。このようなことから、調味漬梅干しよりさらに塩分濃度の低い梅加工品が求められている。
【０００５】
このような低塩化の流れから、さらに低塩化した梅加工品製造技術がいくつか開発されている。例えば梅肉中の有機酸量を３重量％以上で且つ有機酸中の酢酸の量を５重量％以上とし食塩量を３重量％以下とする技術（特許文献１）や梅の果実を温食塩水に接触させて細胞を死滅させる一方、自己消化酵素を失活させることなく自己消化酵素による分解を起こさせ、その後冷却して食塩の濃度が０．５重量％から１５重量％、有機酸の濃度が５重量％以下の保存液中で保存する方法（特許文献２）などがある。
【０００６】
さらに減塩化した食塩分０％のものとして、食酢を主成分とした漬け込み液を使用する製法（特許文献３）、食酢に植物性の甘味を加えた液に漬ける酢漬け無塩梅の製法（特許文献４）、解凍した冷凍梅を加熱した糖溶液中に投入し沸騰させ沸騰点近くに維持して煮込みと殺菌を行う方法（特許文献５）、高塩分の梅干しから酢酸を主成分としクエン酸を含む溶液で塩分を抽出して無塩梅干しを製造する技術（特許文献６）、梅の果実だけを
５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、梅の果実を黒色化させる無塩梅加工品製造方法（特許文献７）、梅原料を１００℃〜３５０℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法（特許文献８）などが知られている。
【０００７】
このように無塩梅加工品では、高濃度の有機酸を使用するか又は１００℃〜３５０℃のような高温での乾燥、あるいは黒色化するまでの乾燥で水分活性を低下させ保存性を付与する方法が行われている。
【０００８】
ゲル化させた梅加工品としては、梅酒製造で使用した無塩の漬梅を分取し、種子を除いた果肉を９５〜９７℃で減圧濃縮することにより、糖分を５５％以上に濃縮させゲル化された無塩ゼリー状食品を製造する技術（特許文献９）も開発されている。
【０００９】
また、梅加工品の水分は前述の文部科学省の食品成分データベースによると、塩梅漬７２．３％、調味梅漬８０．２％であり、梅干しは塩漬で６５．１％、調味漬で６８．７％となっている。水分活性の値に関しては知られていない。
【００１０】
さらに、また梅漬や梅干しの比重に関しては報告がなく、食塩溶液において浮揚する濃度に関しては知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平０９−２９９０２２号公報
【特許文献２】特開２００１−０４６００６号公報
【特許文献３】特開２００８−１９３９０２号公報
【特許文献４】特開平１０−３２３１５４ 号公報
【特許文献５】特開２０１０−２００６４８号公報
【特許文献６】特開２０１０−２０７１３２号公報
【特許文献７】特開２０１２−１５７３１０号公報
【特許文献８】特開２００９−１３６２７９号公報
【特許文献９】特開平１１−１６９１２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
梅果実の保存品として製造される梅漬・梅干しは、従来の製法では食塩分が高く、そのため調味液等を使用した低塩化が進められ、近年、より低塩化したあるいは無塩化した製品製造技術が様々提案されてきた。しかしながらこれらの低塩化あるいは、無塩化技術を用いた梅漬・梅干し製品は、添加物としての有機酸使用や色調の変化を伴い、また高温処理で処理すると、梅果実中に含まれる種々の酵素が速やかに活性を失うため、通常の熟成した梅加工品が保有する粘性や高有機酸濃度などの特性が引き出せず、また、原料梅の形状を保持することは困難であった。
【００１３】
こうしたことより、梅加工品において無塩で添加物を使用しない且つ原料梅の形状が保持された梅漬・梅干しが求められていた。
【００１４】
本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は従来の梅果実の加工品より原料梅の形状を保持して瑞々しい、酢酸を使用しない無塩加工梅果実を提供するとともに、この加工品を使用した加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で自己消化酵素を働かせることにより、梅果実細胞の細胞壁成分であるペクチンが部分的に低分子化するとともに細胞壁より分離してその後会合して果肉がゲル状となって著しく保水性が向上するとともに、有機酸生成が進み果実内の有機酸濃度が高まり保存性が付与されることを確認し、この処理により原料梅の形状を保持した瑞々しい保存性の高い無塩梅加工品が製造可能であることと、この無塩梅加工品は原料梅に対する体積減少率が低く通常の梅加工品より低濃度のＮａＣｌ溶液中で沈降せずに浮揚することを見いだし、さらに、この梅加工果実を活用した加工品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
本発明は以下の（１）から（３）を提供するものである。
（１）梅果実由来の加工食品であって、果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で処理した梅果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有し且つ原材料が梅だけであることを特徴とする無塩加工梅果実を提供するものである。
（２）梅果実由来の加工食品であって、果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で処理した梅果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有し且つ原材料が梅だけであり、果肉の性状がゲル状であり且つ原料梅に対する体積減少率が１５％以下で且つ質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で沈降せずに浮揚することを特徴とする加工梅果実を提供するものである。
（３）上記（１）又は（２）記載の無塩加工梅を使用した加工品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、従来の梅加工品より水分活性や水分が高く原料梅の形状を保持した瑞々しく、原材料を梅だけとする保存性の高い無塩加工梅果実を提供するとともにこの加工品を提供することが実現できた。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
上述したように本発明者は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で処理することにより、梅果実細胞の細胞壁成分であるペクチンが部分的に低分子化するとともに細胞壁より分離してその後会合して果肉がゲル状となって著しく保水性が向上するとともに、有機酸生成が進み果実内の有機酸濃度が高まり保存性が付与されることと、この無塩梅加工品は原料梅に対する体積減少率が低く通常の梅加工品より低濃度のＮａＣｌ溶液中で沈降せずに浮揚することを確認し、この処理により原料梅の形状を保持した瑞々しい保存性の高い無塩梅加工品が製造可能であることと、さらに、この梅加工果実を活用した加工品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
本発明の形態は、上記のように梅果実由来の原料梅の形状を保持した瑞々しい無塩加工梅果実である。本発明による無塩加工梅果実は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で処理した梅果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有し原材料が梅だけであることを特徴とし且つ原料梅の形状を保持した瑞々しい保存性の高い無塩加工梅果実である。
【００２０】
本発明による果実由来の加工食品の別の形態は、上記のとおり梅果実由来の加工食品であって、果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で処理した梅果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％以上の果肉を有し原材料が梅だけとし、果肉の性状がゲル状であり且つ原料梅に対する体積減少率が１５％以下で質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で沈降せずに浮揚することを特徴とする無塩加工梅果実である。
【００２１】
また、本発明のさらに別の形態である加工品は上記の無塩加工梅果実又はゲル状の果肉を有する無塩加工梅果実を使用した加工品である。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１）「処理温度」
洗浄した原料熟成梅各１０個を微生物増殖が抑制される温度条件下で、有機酸や塩等の資材を一切加えず密閉容器中４８時間処理した後の水分、水分活性、色調を表１に、体積減少率、性状、１１％ＮａＣｌ溶液での浮揚性、保存性を表２に示した。体積減少率は、処理前後の梅容積の測定値より算出した。また、１１％ＮａＣｌ溶液での浮揚性は質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で２０℃での浮揚及び沈降を観察した。さらにまた、保存性は処理梅を３０℃で３０日間保持した後の表面での微生物の増殖の有無により判定し、○は増殖無し、×は増殖有りを示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【表２】
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【００２６】
表１、２の結果から、４８時間処理では処理温度４０℃から６５℃の範囲でゲル状の物性で保存性の高い、酢酸などの有機酸やその他資材を一切加えない原料梅の形状を保持した保存性の高い無塩梅加工品の製造が可能であった。この範囲での水分は８７．１％以上９０．５％以下、水分活性は０．９５６以上０．９９４以下、体積減少率は５．５％以上１４．９％以下であった。また、質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で２０℃において処理梅での浮揚が観察された。
【００２７】
（実施例２）「処理時間」
洗浄した原料梅各１０個を５５℃で、有機酸や塩等の資材を一切加えず密閉容器中１６時間から９６時間処理した後の水分、水分活性、色調を表３に、体積減少率、性状、１１％ＮａＣｌ溶液での浮揚性、保存性を表４に示した。体積減少率は、処理前後の梅容積の測定値より算出した。また、１１％ＮａＣｌ溶液での浮揚性は質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で２０℃での浮揚及び沈降を観察した。さらにまた、保存性は処理梅を３０℃で３０日間保持した後の表面での微生物の増殖の有無により判定し、○は増殖無し、×は増殖有りを示す。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
【表４】
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【００３０】
表３，４の結果から、５５℃処理では処理時間１６時間から９６時間の範囲で、酢酸などの有機酸やその他資材を一切加えないゲル状の物性で保存性の高い原料梅の形状を保持した無塩梅加工品の製造が可能であることが明らかとなった。この処理温度条件下の範囲での水分は８５．０％以上９０．５％以下、水分活性は０．９５１以上０．９９６以下、体積減少率は３．６％以上１５．０％以下であった。また、質量対容量百分率が１１％であるＮａＣｌ溶液中で２０℃において処理梅での浮揚が観察された。
【００３１】
（実施例３）「加工品」
分散した１．５％寒天溶液に実施例２で調製したゲル状の無塩梅加工品を入れ密閉し、沸騰水浴中で寒天を溶解して冷却した。
【００３２】
寒天中にゲル状の無塩梅加工品は保持され、３０℃で２０日間保存しても微生物的腐敗は観察されず、無塩梅加工品を使用した保存性が高く無塩梅加工品加工品の特性が維持された加工品が製造できた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、梅の果実だけを原材料として、微生物汚染されることなく完熟・追熟させて有機酸を新生させ、水分及び水分活性が高いにもかかわらず高い保存性を示す梅加工食品、また、果肉の性状がゲル状であり且つ原料梅に対する体積減少率が１５％以下である梅加工食品、及びこの無塩梅加工食品を使用した加工品に関するものである。本発明により、梅の形状を保持した保存性の高い無塩梅加工品が提供可能となる。