(57)【要約】【課題】とくに食塩等を用いて調味する加工食品を製造するにあたり、食塩使用量が少ないにもかかわらず、嗜好性が高く呈味のすぐれた食品を得ること、そのための調味料を得ること。【解決手段】干物や燻製等の加工食品を製造するにあたって、（１）穀物を原料とする醤油由来成分および食塩を含有すること、（２）（バリン、イソロイシン、ロイシンおよびフェニルアラニンの濃度の和）／（グルタミン酸濃度）の値が２．５〜４．５であること、を特徴とする粉末調味料を食塩の代替として用い、加工食品を製造すると、塩味・うまみの増強や原料の生臭みの低減というきわめてすぐれた効果を発揮する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の特徴を有する粉末調味料。
（１）穀物を原料とする醤油由来成分および食塩を含有すること、
（２）［バリン、イソロイシン、ロイシンおよびフェニルアラニンの濃度の和］／［グルタミン酸濃度］の値が２．５〜４．５であること。
【請求項２】
食塩の含有量が７５〜９９％（ｗ／ｗ）である、請求項１記載の粉末調味料。
【請求項３】
全窒素含有量が０．１〜１．５％（ｗ／ｗ）である、請求項１記載の粉末調味料。
【請求項４】
魚介加工食品の製造に使用する、請求項１記載の粉末調味料。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項に記載の粉末調味料を原料又は原料の一部として用い、粉末化、顆粒化、ペースト化、または液状化した、魚介加工食品の製造に適した魚介加工食品用調味料。
【請求項６】
食塩の代替として、請求項１から４のいずれか１項に記載の粉末調味料を用いて魚介類を調理加工することを特徴とする魚介加工食品の製造方法。
【請求項７】
魚介加工食品が魚介類の干物または燻製である、請求項６記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すぐれた風味を有し、加工食品の製造に適した粉末調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、一般の消費者の間では食に関する健康への関心が高まる一方で、より呈味のすぐれた、高品質な風味を有する食品への需要も増しつつある。
その中でも、食塩含有加工食品を製造する際には、過剰な食塩摂取は各種疾患等の原因となり得ることから、食塩使用量を低減させた食品を製造することが求められている。一方、塩味は味の嗜好性を高める上で重要な要素でもあることから、食塩配合量を低減させつつも、味の嗜好性を保つことが求められる。
【０００３】
このような課題を解決するため、従来食塩含有加工食品を製造するにあたり、ニゲロオリゴ糖を配合することで食塩低減下でも旨味を保持し、塩かどをとる方法（特許文献１）や、トレハロース（特許文献２）またはα，α−トレハロースの糖質誘導体（特許文献３）を添加することで塩味・うま味を増強させる方法などの工夫がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２１０９４９
【特許文献２】特開平１０−６６５４０
【特許文献３】特開２００９−８２０７０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、とくに食塩等を用いて調味する加工食品を製造するにあたり、食塩使用量が少ないにもかかわらず、嗜好性が高く呈味のすぐれた食品を得ること、そのための加工食品の製造に適した調味料を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、食塩含有加工食品である干物や燻製等の加工食品を製造するにあたって、
（１）穀物を原料とする醤油由来成分および食塩を含有すること、
（２）（バリン、イソロイシン、ロイシンおよびフェニルアラニンの濃度の和）／（グルタミン酸濃度）の値が２．５〜４．５であること、
を特徴とする粉末調味料を食塩の代替として用いて加工食品を製造すると、塩味・うまみの増強や原料の生臭みの低減というきわめてすぐれた効果を発揮することを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の粉末調味料は、食品の色を濃化したり、過剰なこげ風味や醤油香を付与したりすることなく、原料のうまみを増強するのと共に、生臭みを低減する。さらに、本発明の粉末調味料は強い塩味増強効果を有することから、従来品より食塩使用量を低減した加工食品を製造するのにも有用である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、食塩、本発明品、通常濃口醤油を用いて、同一の食塩濃度にてさんまの干物を製造したときの官能評価結果を表すものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の粉末調味料は、原料として穀物を原料とする醤油由来成分および食塩（塩化ナトリウム）を少なくとも含有する。
【００１０】
穀物を原料とする醤油由来成分とは、各種の穀物を原料とする醤油に由来する、食塩以外の成分を指す。穀物を原料とする醤油とは、大豆、小麦、大麦、米などの穀物原料を用いて製造される醤油をいい、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、濃厚醤油、再仕込醤油、しろ醤油などを利用することができる。また、これらの醤油を加熱・減圧・凍結などの手段によって濃縮するなどして加工したものを用いても良い。
【００１１】
本発明の粉末調味料における食塩の含有量は、その望む任意の値をとることができるが、７５〜９９％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、８０〜９５％（ｗ／ｗ）であることがさらに好ましい。また、全窒素含量は０．１〜１．５％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、０．５〜１．０％（ｗ／ｗ）であることがより好ましい。食塩の含有量が高すぎる場合には、本発明で期待されるような効果は得られず、逆に食塩の含有量が低いと醤油の香味が強くなりすぎるなど、風味が変わってしまうために食塩の代替として用いることが難しくなる。
【００１２】
本発明の粉末調味料は、穀物を原料とする醤油由来成分等に由来するアミノ酸類を含有させることができ、中でも［バリン、イソロイシン、ロイシンおよびフェニルアラニンの濃度の和］／［グルタミン酸濃度］の値が２．５〜４．５、好ましくは３．０〜４．０、より好ましくは３．５〜４．０であることを特徴とする。当該アミノ酸類および食塩の存在量比が上記の値の範囲内であることにより、過剰な醤油感を付与することなく、原料のうまみを増強し、生臭みを抑え、さらに塩味を増強するという本発明の望ましい効果が与えられるためである。上記アミノ酸の存在量比を達成する方法としては、原料醤油の濃縮など各種加工によるものであってもよく、あるいは市販のアミノ酸を上記の値を満たすように添加することによって達成されてもよい。
【００１３】
これらアミノ酸の成分含有量の定量的な分析方法については、特に限定するものではないが、分析結果の信頼性及び分析の容易性などの面からＨＰＬＣ法を用いて分析することが好ましい。具体的には、公知の文献（たとえば「しょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所・編集）等）に記載の測定法を用いることができる。
【００１４】
本発明の粉末調味料は、その用途に従って粉末、顆粒、ペースト、水等の溶媒に溶かした液体など、任意の形態で提供されうる。粉末、顆粒、ペースト、溶液などの形態とする際には、必要に応じて各種の公知の溶媒、増粘剤、賦形剤などを混合しても良い。
【００１５】
本発明の粉末調味料を製造するには、たとえば、醤油および他の原料を凍結、加熱、減圧などの手段によって１．５〜５倍、好ましくは１．７〜３．５倍、さらに好ましくは２．０〜３．０倍程度に濃縮し、その後静置することで食塩を含む析出物を沈殿させる。その後、上層部に生じた液体部分をデカンテーションなどによって取り除き、当該沈殿した析出物中の水分を濾過や遠心分離などによって除去した後、適宜乾燥させることによって得ることができる。あるいは、醤油、食塩および各アミノ酸を混合することで調整した原料をスプレードライ、フリーズドライ、ドラムドライなどの公知の手段によって粉末化させることによっても得ることができる。
【００１６】
本発明の粉末調味料に適した加工食品の種別としては、調味に食塩を用いるものであればよく、各種魚介や畜肉等を原料としたものを挙げることができる。加工食品の種別としては各種の干物、燻製、練り物、缶詰加工品などの加工食品を挙げることができ、中でも魚介加工食品の調味に適するものである。加工食品の製造方法としては、調味に用いる食塩の一部または全部を、本発明の粉末調味料と代替すればよい。
【００１７】
たとえば、魚介加工品としてさんま・あじなどの魚の干物を作る場合には、通常の干物の製造方法において、調味に用いる食塩の代替として本発明の粉末調味料を用いればよい。具体的には、たとえば本発明の粉末調味料を３〜３０％、好ましくは５〜２０％の濃度となるように水に溶解し、これに魚を一定時間漬け、５〜２４時間程度乾燥させることによって得ればよい。他の加工品においても、同様に当該加工品の一般的な製造方法において、食塩の一部または全部の代替として本発明の調味料を用いることで、所期の目的を達成することができるものである。
【実施例】
【００１８】
（１）本発明の粉末調味料の製造
減圧濃縮装置を用いて、濃口醤油（ヤマサ醤油）を約２．６倍となるまで濃縮した。該濃縮醤油を、析出した塩が沈殿するまで静置した。その後、上層の液体部をデカンテーションによって取り出し、残った析出物を遠心分離することによって水分を除去した。当該析出物を乾燥させることで、本発明の粉末調味料を得た。当該調味料は、淡褐色の粉末状の性状を有しており、複数の製造ロットにおける成分分析を行うと、食塩含量は９１．８６±３．３５（ＳＤ）％、全窒素量は０．６９±０．０７（ＳＤ）％であった。
【００１９】
（２）本発明の粉末調味料の成分分析
本発明の調味料および通常濃口醤油（ヤマサ醤油製）におけるアミノ酸分析を実施した。
通常濃口醤油において最も多く含まれるアミノ酸であって、呈味性アミノ酸の代表でもあるグルタミン酸を基準とし、アミノ酸分析の結果について、グルタミン酸の濃度を１としたときの値に換算した。下記表１にグルタミン酸（Ｇｌｕ）、バリン（Ｖａｌ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）の測定結果を示す。なおバリン、イソロイシン、ロイシンおよびフェニルアラニンの４種のアミノ酸は、通常濃口醤油中の存在量（対グルタミン酸量）と比べて、本発明の粉末調味料中の存在量比が５０％以上高くなっていたものである。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
（３）官能評価
本発明の粉末調味料および対照として食塩、濃口醤油をそれぞれ用いて魚介加工食品（さんまの干物）を製造し、官能評価を行った
＜さんま干物の製法＞
食塩、通常濃口醤油、本発明の粉末調味料を、いずれも食塩濃度換算１０％となるように水で希釈した。内臓を除き、開いたさんまをそれぞれの溶液に入れ、３０分間漬け込んだ。その後、キッチンペーパーで水気を拭き取り、陰干しにて約１０時間乾燥させた。当該さんま干物をグリルで加熱し、喫食に供した。
【００２２】
完成したさんま干物について、官能評価を実施した。試験品１（本発明調味料）、試験品２（通常濃口醤油）について、食塩のみで調味した干物（対照品）における評点を３としたときの各項目の評価について、１（弱い）〜５（強い）の評点をつけることで評価した。評価は訓練されたパネラー６名によって実施し、結果はその平均値を、小数点以下第２位を四捨五入することで求めた。
【００２３】
（結果）
評価結果を下記表２および図１に示す。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
（考察）
上に示すように、本発明品および濃口醤油を用いた干物では、いずれも対照品と比べてうまみが強く感じられる一方で、魚の生臭みが減少していた。これらの効果は濃口醤油を用いた場合（試験品２）においてより強く発揮されたが、本発明品を用いた場合（試験品１）でも十分に効果が得られているものであった。一方、濃口醤油を用いた場合、本発明品では観察されない、色が過剰に濃くなる、こげ風味が増すなど、好ましくない特性も同時に生じていた。また、濃口醤油使用時にはいわゆる醤油香が強くなってしまい、対照品の干物とは風味が全く異なるものになっていた。
【００２６】
さらに塩味について検討すると、今回の試験ではいずれも食塩濃度が等しくなるよう調味液を希釈し、干物を製造しているにもかかわらず、試験品１および２において対照品より塩味が強く感じられ、とくに本発明品を用いたときに塩味増強効果が強く感じられた。したがって、本発明品の調味料を用いれば、使用する総食塩量が低減していても、対照品と同等程度の塩味を有する加工食品を製造できることが判明した。
【００２７】
以上のように、本発明の粉末調味料は、色の濃化や過剰なこげ風味を付与することなく、魚介のうまみを増強するのと共に生臭みを低減することができ、さらには強い塩味増強効果を有することで加工食品の減塩に資するものであることが明らかになった。
【図１】
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