(57)【要約】【課題】糠層に含まれるγ−アミノ酪酸等の機能性成分を損なうことなく、短時間で食べやすい玄米を加工する方法を提供することを目的とする。【解決手段】玄米の加工において、玄米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の玄米を水切りする水切り工程とを含み、前記浸漬工程では、繊維質を分解する酵素を浸漬水に添加するとともに、該浸漬水を４０℃〜６０℃の温度範囲に維持し、３０分〜３時間浸漬とする、という技術的手段を講じるものとした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の玄米を水切りする水切り工程とを含み、前記浸漬工程では、繊維質を分解する酵素を浸漬水に添加するとともに、該浸漬水の温度を４０℃〜６０℃に維持し、３０分〜３時間浸漬とすることを特徴とする玄米の加工方法。
【請求項２】
前記水切り工程の後段には、玄米を８０℃〜１００℃の温度で乾燥する乾燥工程を設けてなる請求項１記載の玄米の加工方法。
【請求項３】
前記水切り工程の後段には、玄米を炊飯する炊飯工程を設けてなる請求項１記載の玄米の加工方法。
【請求項４】
原料として分搗き搗精した玄米を用いてなる請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の玄米の加工方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米を食べやすく加工する玄米の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、玄米を精白することなく摂取（喫食）することが健康によいとされている。これは、玄米の糠層にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、イノシトール、フィチン酸、フェルラ酸、γ−オリザノール等の健康維持に有効な機能性成分を多く含むからである。しかし、食べにくいという理由で玄米の消費は伸びていない。玄米は、表面が糠層で覆われているため、そのまま炊飯すると、水分が十分に吸収されず白米に比べて各粒が硬くなり、一般的に食べにくいとされているからである。
【０００３】
このため、例えば、特許文献１に記載されているように、糠層を部分的に研削して、糠層に複数の細孔を設け、炊飯時の水分吸収を向上させて玄米を食べやすくする手法が知られている。しかし、この方法では、糠層に含まれる機能性成分を研削時に除去してしまうという問題があった。
【０００４】
一方、特許文献２には、糠層を軟化させて圧力鍋を用いることなく炊飯できる玄米とその製造方法が開示されている。このものは、糠層を軟化させるために、洗米して表面が湿潤状態の玄米にセルラーゼを添加して熟成させることを特徴とするものであり、これにより、普通の炊飯器で炊飯することができるという作用・効果がある。しかしながら、表面が湿潤状態の玄米を常温で３０時間以上熟成させる必要があるので、非常に長い加工時間を要し、かつ、玄米が腐敗する懸念もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−１１１６５２号公報
【特許文献２】特開昭５８−３６３５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記問題点にかんがみ、糠層に含まれる機能性成分を損なうことなく、短時間で食べやすい玄米に加工する玄米の加工方法を提供することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明は、玄米を浸漬水に浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の玄米を水切りする水切り工程とを含み、前記浸漬工程では、繊維質を分解する酵素を添加した浸漬水を用いるとともに、該浸漬水の温度を４０℃〜６０℃に維持し、浸漬時間を３０分〜３時間とする、という技術的手段を講じるものとした。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、前記水切り工程の後段に、８０℃〜１００℃の温度で玄米を乾燥する乾燥工程を設ける、という技術的手段を講じるものとした。
【０００９】
請求項３に記載の発明は、前記水切り工程の後段に、玄米を炊飯する炊飯工程を設ける、という技術的手段を講じるものとした。
【００１０】
請求項４に記載の発明は、原料として分搗き搗精した玄米を用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の玄米の加工方法は、玄米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の玄米を水切りする水切り工程とを含み、前記浸漬工程では、繊維質を分解する酵素を浸漬水に添加するとともに、該浸漬水の温度を４０℃〜６０℃に維持し、浸漬時間を３０分〜３時間としたので、酵素の活性の高い温度で浸漬が行われて糠層の繊維質を短時間で分解することが可能である。よって、短時間の浸漬により玄米が腐敗することを防ぐことができる。
また、繊維質が分解された箇所には空隙が生じ、この空隙が浸漬水の通り道となるので、玄米の水分吸収が促進され、炊飯時の浸漬にかかる時間を短縮することも可能となる。さらに、添加した酵素が分解するのは前記繊維質だけであるので、糠層に含まれる機能性成分が損なわれることもない。
【００１２】
本発明の請求項２に記載の加工方法によれば、水切り工程の後段に、８０℃〜１００℃の温度で玄米を乾燥する乾燥工程を設けるので、乾燥後の玄米は、通常の玄米と同じ水分まで乾燥することができる。よって、通常の玄米と同様に取り扱うことが可能となるので、長期間保存することができるとともに、市場で流通させることができる。また、水切り後の玄米表面に残存している酵素を失活させることができ、繊維質以外の機能性成分が分解されるおそれがない。
【００１３】
本発明の請求項３に記載の加工方法によれば、水切り工程の後段に、玄米を炊飯する炊飯工程を設けるので、別工程を設けることなく、そのまま玄米ご飯を製造することが可能となる。また、繊維質以外の機能性成分が分解されるおそれもない。
【００１４】
本発明の請求項４に記載の加工方法によれば、原料として分搗き搗精した玄米を用いるので、搗精により表面が粗面となった分搗き米の表面には酵素が付着しやすく、また、浸漬水と共に糠層に入り込みやすい状態になることから、短時間で繊維質を分解できるようになる。さらに、該分解で生じた空隙が浸漬水の通り道となり水分の吸収が促進されるので、浸漬時間を短縮でき、玄米の炊飯時間も全体的に短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の玄米の加工方法を示したフローチャートである。
【図２】本発明の玄米の加工方法を実施する前の玄米表面の状態を示した顕微鏡写真である。
【図３】本発明の玄米の加工方法を実施した後の玄米表面の状態を示した顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明に係る玄米の加工方法について説明する。図１は、本発明に係る玄米の加工方法のフローチャート１が示されている。本発明の玄米の加工方法は、浸漬工程（ステップＳ１）と水切り工程（ステップＳ２）とから構成される。また、用途に応じて水切り工程後に乾燥工程又は炊飯工程（ステップＳ３）を設けることができ、玄米を直ちに炊飯する場合は炊飯工程を実行し、保存する場合には乾燥工程を実行すればよい。
【００１７】
まず、浸漬工程（ステップＳ１）について説明する。浸漬工程では、玄米に酵素を付着させることを行う。そのために、容器に玄米及び浸漬水を投入し、さらに繊維質を分解する酵素を投入してから、所定の時間浸漬する。本実施形態は、容器に三角フラスコを使用し、該三角フラスコに、玄米１５０ｇ及び浸漬水１００ｃｃを投入し、さらに、酵素１ｇを投入し、二時間浸漬した。前記玄米には、２０１４年産のコシヒカリ（高知産）  を用いた。また、投入する浸漬水の量は、三角フラスコ内で玄米が完全に浸かる程度であればよい。浸漬する時間は３０分〜３時間程度であって、１時間〜２時間程度が好ましい。浸漬時間が短すぎると酵素による繊維質の分解が十分に行われず、長すぎると玄米の品質が低下するおそれがあるからである。ところで、ここでいう繊維質とは、食物繊維であって、大部分がセルロースやヘミセルロースである。
【００１８】
前記酵素には、セルラーゼの単体酵素及びセルラーゼとヘミセルラーゼの複合酵素を用いることができる。セルラーゼの単体酵素には、市販のセルラーゼ（商品名：メイラーゼ、Ｍｅｉｊｉ  Ｓｅｉｋａ  ファルマ社製）を使用することができ、セルラーゼとヘミセルラーゼの複合酵素には、商品名：アクレモニウムセルラーゼ、サービステックジャパン社製を使用することができる。また、メイラーゼとアクレモニウムセルラーゼは、共に濃度が０．５％〜３．０％、好ましくは１．０％〜２．０％となるように、前記浸漬水に対して使用する量を設定する。
【００１９】
浸漬工程時は酵素の活性を高い状態に保つことが好ましく、本実施形態では、三角フラスコをウォータバス（ヤマト科学社製、型式：ＢＴ４７）に投入し、湯温５０℃、振とう速度１００ｒｐｍの条件で玄米を浸漬した。湯温５０℃としたのは、この温度が、玄米がα化せず、かつ、酵素の活性が高い温度であるからである。このため、浸漬工程時の浸漬水の温度は、４０℃〜６０℃、好ましくは５０℃〜６０℃の範囲とすることが望ましい。また、振とうすることで、玄米表面に酵素が付着しやすくなる。
【００２０】
前記浸漬工程後、玄米と浸漬水とを分離するために水切り工程を行う。該水切り工程は、水切り用の容器（例えばザル）を使用して行えばよく、本実施形態では、浸漬工程後の玄米をザルに入れて浸漬水の水切りをした。その際、水切りをするとともに洗浄水で玄米表面を洗浄することが望ましい。この洗浄により、玄米表面に付着した酵素を洗い流すことができる。水切り工程を行った後の玄米は、後段の炊飯工程又は乾燥工程（ステップＳ３）に至る。
【００２１】
前記炊飯工程では、白米を炊飯する時と同じように前記玄米を炊飯すればよく、本実施形態では、炊飯器（パナソニック社製、型式：ＳＲ−０３ＧＰ）で炊飯した。炊飯工程では、炊飯水の沸騰により玄米の温度が１００℃程度まで上昇するので、この温度で玄米表面に残存していた酵素を失活させることができる。
【００２２】
前記炊飯工程で炊飯した玄米ご飯は、糠層が残っているため全体的に薄い茶色又は黄色がかった色をしている。また、炊飯前に繊維質が分解されるとともに、糠層に空隙が生じているので、一般的な玄米ご飯を食べる際の食べ難さ（例えば、食べる際に歯切れが悪い、咀嚼後に口の中に繊維質が残る、喉越しが悪い）が解消されており、食べやすくなっている。
なお、本実施形態では、メイラーゼ（単体酵素）とアクレモニウムセルラーゼ（複合酵素）の二つの酵素を用いて、別々に玄米を処理したが、どちらの酵素で処理した玄米も炊飯後の玄米ご飯の段階では、食感に大きな違いは見られなかった。
【００２３】
前記乾燥工程では、保存性及び流通性を考慮して、水分が１５％以下になるように浸漬工程後の玄米を乾燥する。乾燥手段は特に限定されないが、本実施形態では恒温高湿槽（東京理化器械社製、ＭＦＯ−５２０）を使用して行った。玄米を乾燥するにあたり、恒温高湿槽内の温度は３０℃〜４０℃、湿度は７０％以下になるように設定すればよい。ところで、水切り後の玄米の表面には酵素が残存しているので、恒温高湿槽内の温度を一時的に８０℃以上に上げて酵素を失活させることが望ましい。ただ、玄米の品質低下を防ぐために、１００℃を超える温度にする必要はない。このように設定されている恒温高湿槽内に玄米を搬入し、３０分〜４時間、好ましくは１時間〜３時間、恒温高湿槽内に静置する。静置する際、ムラなく均一に乾燥するために、玄米を通気性のある容器に入れた状態で静置するとよい。また、玄米は前記容器の底面に一様な層厚になるように広げて入れることが好ましく、この層厚が薄い方が短時間で乾燥することができる。
【００２４】
なお、乾燥工程は、乾燥の影響による玄米の品質劣化を防止するために、比較的温度の高い一次乾燥と温度の低い二次乾燥との二段階に分けて行ってもよく、また、三段階以上に分けてもよい。さらに、連続的に徐徐に恒温高湿槽内の温度を下げていくように該温度を制御してもよい。
【００２５】
乾燥工程が終了した玄米は、水分が１５％まで低下しているので、一般的な玄米と同様に保存することができる。また、炊飯する際には、白米を炊飯する時と同じように扱うことができる。これは、本発明の玄米の加工方法によって繊維質が分解され、糠層に空隙が生じ、この空隙が浸漬時の浸漬水の通り道となり、玄米の水分吸収が促進されるからである。
【００２６】
ここで、図２は、本発明の玄米の加工方法を実施する前の玄米表面の状態を示した顕微鏡写真である。図２で示すように、玄米の表面は糠層で覆われており、該糠層により浸漬時に水分が吸収されにくい構造となっている。これに対し、図３は、本発明の玄米の加工方法を実施した後の玄米表面の状態を示した顕微鏡写真であって（使用した酵素はアクレモニウムセルラーゼ）、玄米の表面が粗面となり、例えば、空隙（符号２）が生じている。この空隙は玄米表面の全体に形成されており、浸漬時には浸漬水の通り道となり、玄米の水分吸収を短時間で行うことが可能となる。
【００２７】
ところで、本発明の玄米の加工方法では、玄米だけでなく、糠層の一部を精米して除去した分搗き米も原料とすることができる。分搗き米はその表面が粗面となっており、酵素が付着しやすいので、酵素による繊維質の分解を迅速に進めることができ、分解にかかる時間を短縮することができる。ただし、精米時に糠層に含まれる機能性成分も除去されているので、糠層を除去しない方がよい。機能性成分としては、γ−アミノ酪酸、γ−オリザノール、α−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、フェルラ酸、イノシトール、フィチン酸等がある。
【００２８】
酵素には、セルラーゼやヘミセルラーゼ以外にも繊維質を分解するものであれば使用することができる。なお、加工後の玄米は食するものであるので、使用する酵素には、菌由来のものではなく植物由来のものが好ましい。
【００２９】
酵素を玄米に付着させるために、浸漬工程を設けているが、酵素を含んだ水を噴霧するなどして玄米を加水する方法でもよい。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の玄米の加工方法は、玄米に限定されることはなく、繊維質を分解する必要のある食品に利用することが可能である。
【符号の説明】
【００３１】
１ フローチャート
２  空隙
【図１】
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【図２】
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【図３】
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