(57)【要約】      （修正有）【課題】可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減した場合でも、可塑性油脂組成物のオイルオフの低減が可能な組成物、及びその製造方法の提供。【解決手段】飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むオイルオフ低減作用を有する組成物。モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％以上であり、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、ステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上となる、組成物。モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものであり、ショ糖脂肪酸エステルのショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２〜８である、組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むことを特徴とするオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項２】
さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする請求項１記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項３】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項４】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものであることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項５】
前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、かつステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上となることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項６】
前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルのショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２から８であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項７】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．５以上７．５以下であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項８】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルが０．０５５以上１以下であることを特徴とする請求項２から請求項７のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項９】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が５０重量％以上となることを特徴とする請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項１０】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が７０重量％以上となることを特徴とする請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項１１】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が５０重量％以上となることを特徴とする請求項２から請求項８のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項１２】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が７０重量％以上となることを特徴とする請求項２から請求項８のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
【請求項１３】
飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を混合することを特徴とするオイルオフ低減作用を有する組成物の製造方法。
【請求項１４】
さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを混合することを特徴とする請求項１３記載のオイルオフ低減作用を有する組成物の製造方法。
【請求項１５】
飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項１６】
さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする請求項１５記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１７】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％以上であることを特徴とする請求項１５又は請求項１６記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１８】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものであることを特徴とする請求項１５から請求項１７のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１９】
前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、かつステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上となることを特徴とする請求項１５から請求項１８のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２０】
前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルのショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２から８であることを特徴とする請求項１５から請求項１９のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２１】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．５以上７．５以下であることを特徴とする請求項１５から請求項２０のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２２】
前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルが０．０５５以上１以下であることを特徴とする請求項１６から請求項２１のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２３】
飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を実質的に含まないことを特徴とする請求項１５から請求項２２のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２４】
請求項１から請求項１２のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物の添加量が０．３重量％以上１７．２重量％以下であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２５】
可塑性油脂組成物がマーガリン又はショートニングであることを特徴とする請求項１５から請求項２４のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２６】
請求項１から請求項１２のいずれか１項記載のオイルオフ低減作用を有する組成物と飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を実質的に含まない油脂を混合する混合工程と、前記混合工程で得られたオイルオフ低減作用を有する組成物と油脂の混合物と水とを乳化する工程と、前記乳化する工程で得られる乳化物を急速冷却する工程と、混練工程と、を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オイルオフ低減作用を有する組成物、及びこの組成物を含む可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンに塗る、料理に使用する、等の用途で用いられる可塑性油脂組成物は通常冷蔵で保存されるが、購入時に店舗から持ち帰る際や、家庭での利用の際には、可塑性油脂組成物の原料として用いられる一部の油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下に一定時間晒される。
【０００３】
このような場合に固体状の可塑性油脂組成物の表面に目視可能な液状物が発生する現象であるオイルオフが生じることがある。このため、可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物の原料として用いられる一部の油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下においても、オイルオフが生じないことが品質上要求される。
【０００４】
従来、可塑性油脂組成物には、動物性、又は植物性の油脂を水素添加処理して得られる部分水素添加油脂が利用されてきた。部分水素添加油脂は、油脂の不飽和脂肪酸残基の炭素間の二重結合に水素を付加することにより、二重結合を減らし、飽和脂肪酸残基の割合を高めることによって融点を上昇させた固体又は半固体状の油脂である。
【０００５】
部分水素添加油脂の製造工程中で不飽和脂肪酸残基にトランス異性体（以下、トランス脂肪酸）が生成する。アメリカ食品医薬品局が「不飽和脂肪酸であって、トランス配位である非共役二重結合を１つ以上持つ物質」と定義しているトランス脂肪酸を脂肪酸残基として有する油脂は、一般にシス配位体を脂肪酸残基として有する油脂よりも融点が高く、β’型の結晶多形を維持することが知られている。
不飽和脂肪酸残基と上記した特性を持つトランス脂肪酸残基を含む部分水素添加油脂は、水素添加の程度により融点を自由に調節でき、また、高温や常温下における部分的な液状化の低減ができるため、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等に広く使用されている。
【０００６】
一方で、近年、トランス脂肪酸残基を含む油脂の摂取による健康被害が懸念されている。トランス脂肪酸残基を含む油脂の過剰摂取は、心筋梗塞などの冠動脈心疾患の危険因子となることから、多くの国がトランス脂肪酸の表示規制とトランス脂肪酸残基を多く含む部分水素添加油脂の使用規制を設けている。
アメリカにおいては、アメリカ食品医薬品局が部分水素添加油脂を、一般に安全と認められる指標であるＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  Ａｓ  Ｓａｆｅ）対象から除外することを決定している（２０１５年６月）。
また、油脂中の飽和脂肪酸残基も、その過剰摂取により冠動脈心疾患のリスクを高めることが指摘されている。
【０００７】
このように、部分水素添加油脂は可塑性油脂組成物に所望の物性を付与できる一方、健康被害への関与が指摘されていることから、部分水素添加油脂の代替原料を用いて、油脂中のトランス脂肪酸残基、あるいはトランス脂肪酸残基と不飽和脂肪酸残基を低減しつつ、可塑性油脂組成物に所望の物性を付与する取り組みがなされている。
【０００８】
特許文献１には、高融点油脂の使用量を調整し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するトランス脂肪酸を低減したマーガリン及びショートニングが開示されている。
特許文献２には、油脂原料としてトランス脂肪酸残基を実質的に有さない油脂のみを用い、ジエステル体を５０質量％以上含むグリセリン脂肪酸エステルを添加した可塑性油脂組成物が開示されている。
特許文献３には、異なる融点の油脂原料を用い、液状の高融点油脂原料に冷却した液状の低融点油脂原料を混合することで得られるトランス脂肪酸残基を含まない可塑性油脂組成物の製造方法が開示されている。
【０００９】
特許文献１と２では、油脂中のトランス脂肪酸残基は低減されているが、飽和脂肪酸残基については考慮されていない。例えば、特許文献２のジエステル体を５０質量％以上含むグリセリン脂肪酸エステルを添加した可塑性油脂組成物は、使用する油脂の飽和脂肪酸含量が低い場合は常温保存下でオイルオフが発生する。
特許文献３ではトランス脂肪酸残基も飽和脂肪酸残基も低減化されているが、飽和脂肪酸残基はなお一定量含まれており、さらなる低減化の余地がある。
上記したように、トランス脂肪酸残基、及び飽和脂肪酸残基をともに低減した場合であってもオイルオフを生じない可塑性油脂組成物とその簡便な製造方法は開示されていない。
【００１０】
その理由は以下が一因と考えられる。すなわち、トランス脂肪酸残基、飽和脂肪酸残基が少ない油脂は、融点の低い不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂の占める割合が高くなる。このような構成の油脂を原料とする可塑性油脂組成物は、製造時の冷却工程で飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂が優先的に結晶化され、不飽和脂肪酸残基の多い油脂が飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂に全て抱き込まれない状態で固化する。さらに、可塑性油脂組成物の冷却保存中に飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂の収斂が生じる。このような可塑性油脂組成物が、不飽和脂肪酸残基の多い油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下に晒されると、抱き込まれなかった不飽和脂肪酸残基の多い油脂が液状化し、分離することでオイルオフが生じる。
【００１１】
【特許文献１】特開２００８−１２５３５８号公報
【特許文献２】特開２００７−８９５２７号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０６１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減した場合であっても、可塑性油脂組成物のオイルオフの低減が可能な組成物、及びこの組成物を含む可塑性油脂組成物、並びにその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むことを特徴とするオイルオフ低減作用を有する組成物。
（２）さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする上記（１）記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（３）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％以上であることを特徴とする上記（１）又は上記（２）記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（４）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものであることを特徴とする上記（１）から上記（３）のいずれか１項に記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（５）前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、かつステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上となることを特徴とする上記（１）から上記（４）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（６）前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルのショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２から８であることを特徴とする上記（１）から上記（５）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（７）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．５以上７．５以下であることを特徴とする上記（１）から上記（６）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（８）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルが０．０５５以上１以下であることを特徴とする上記（２）から上記（７）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（９）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が５０重量％以上となることを特徴とする上記（１）から上記（８）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（１０）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が７０重量％以上となることを特徴とする上記（１）から上記（８）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（１１）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が５０重量％以上となることを特徴とする上記（２）から上記（８）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（１２）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の合計が７０重量％以上となることを特徴とする上記（２）から上記（８）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物。
（１３）飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を混合することを特徴とするオイルオフ低減作用を有する組成物の製造方法。
（１４）さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを混合することを特徴とする上記（１３）記載のオイルオフ低減作用を有する組成物の製造方法。
（１５）飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
（１６）さらに飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする上記（１５）記載の可塑性油脂組成物。
（１７）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％以上であることを特徴とする上記（１５）又は上記（１６）記載の可塑性油脂組成物。
（１８）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものであることを特徴とする上記（１５）から上記（１７）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（１９）前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基のうち、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、かつステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上となることを特徴とする上記（１５）から上記（１８）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２０）前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルのショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２から８であることを特徴とする上記（１５）から上記（１９）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２１）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．５以上７．５以下であることを特徴とする上記（１５）から上記（２０）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２２）前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、の重量比が、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、前記飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルが０．０５５以上１以下であることを特徴とする上記（１６）から上記（２１）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２３）飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を実質的に含まないことを特徴とする上記（１５）から上記（２２）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２４）上記（１）から上記（１２）のいずれか一つに記載のオイルオフ低減作用を有する組成物の添加量が０．３重量％以上１７．２重量％以下であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
（２５）可塑性油脂組成物がマーガリン又はショートニングであることを特徴とする上記（１５）から上記（２４）のいずれか一つに記載の可塑性油脂組成物。
（２６）上記（１）から上記（１２）のいずれか一つ記載のオイルオフ低減作用を有する組成物と飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を実質的に含まない油脂を混合する混合工程と、前記混合工程で得られたオイルオフ低減作用を有する組成物と油脂の混合物と水とを乳化する工程と、前記乳化する工程で得られる乳化物を急速冷却する工程と、混練工程と、を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減した場合であっても、可塑性油脂組成物のオイルオフの低減が可能な組成物、及びこの組成物を含む可塑性油脂組成物、並びにその製造方法を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明のオイルオフ低減作用を有する組成物と可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
【００１６】
オイルオフ低減作用を有する組成物について説明する。
オイルオフ低減作用を有する組成物は、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、を含むものである。
また、さらにこれらに加えて飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含むものを用いることができる。
【００１７】
オイルオフ低減作用を有する組成物に用いる飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルは、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸を構成する脂肪酸残基のうち、ステアリン酸含量が５０ｍｏｌ％以上のものであれば、どのようなものでも用いることができるが、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルに結合する飽和脂肪酸残基が、グリセリン骨格の１、３−位に結合したものがより好ましい。
【００１８】
オイルオフ低減作用を有する組成物に用いる飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基中、ステアリン酸残基が５０ｍｏｌ％以上、かつステアリン酸残基とパルミチン酸残基で９０ｍｏｌ％以上であるものであれば、どのようなものでも用いることができる。また、ショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸残基の平均結合数が２から８ものを用いることができる。
【００１９】
オイルオフ低減作用を有する組成物に用いる飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルは、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸を構成する脂肪酸残基が飽和脂肪酸であれば、どのようなものでも用いることができる。
【００２０】
オイルオフ低減作用を有する組成物中における飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルと、の質量比は飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１とした時、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．５以上７．５以下であればよい。
【００２１】
また、オイルオフ低減作用を有する組成物に用いる飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、の質量比は飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを１としたとき、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルは０．０５５以上１．０以下であればよい。
【００２２】
オイルオフ低減作用を有する組成物は、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステル以外に、不飽和蒸留モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤、ソルビタン脂肪酸エステル等の結晶調整剤、ビタミンＥ、ビタミンＣ誘導体、茶抽出物等の抗酸化剤、カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、及び香料等を配合することができる。
【００２３】
オイルオフ低減作用を有する組成物中における飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルの合計量は５０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。
同様に、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含む場合も、３成分の合計量は５０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。
【００２４】
本発明のオイルオフ低減作用を有する組成物は、上記したオイルオフ低減作用を有する組成物を構成する成分が全て粉末、あるいは顆粒状のものであれば固体のまま混合したものをそのまま用いることができる。液状のものを含む場合は、混合しペースト状としたものを用いることができる。
【００２５】
本発明のオイルオフ低減作用を有する組成物は、可塑性油脂組成物を製造する際には加温した油脂原料に添加し攪拌するだけでよいため、特別な設備を要することなく、一般的な可塑性油脂組成物の製造設備で用いることができる。
【００２６】
オイルオフ低減作用を有する組成物の添加量は、可塑性油脂組成物中に飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルが０．２重量％以上１．０重量％以下、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．１重量％以上７．５重量％以下となるように適宜調整すればよい。
さらに、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含む場合には、これを可塑性油脂組成物中に０．０５５重量％以上１．０重量％以下となるように適宜調整すればよい。
【００２７】
次に可塑性油脂組成物について説明する。
【００２８】
可塑性組成物の原材料について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物に用いる油脂は、得られる可塑性油脂組成物においてトランス脂肪酸残基と飽和脂肪酸残基を実質的に含まないようにできるものであれば特に制限はない。
ここで「実質的に含まない」とは、トランス脂肪酸では可塑性油脂組成物１００ｇ中３．５ｇ以下の場合のことであり、飽和脂肪酸では可塑性油脂組成物１００ｇ中１．５ｇ以下であり、かつ可塑性油脂組成物油脂の構成脂肪酸残基に占める飽和脂肪酸残基の割合が１５重量％以下であることをいう。
【００２９】
油脂の例としては、大豆油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、菜種油、菜種白絞油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿花油、綿実油、落花生油、しそ油、ゴマ油、エゴマ油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ぶどう種子油、ピーナッツ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、亜麻仁油、クルミ油、椿油、茶実油、カラシ油、米油、小麦麦芽油等、あるいはこれらの部分水素添加油、エステル交換油、分別油等を挙げることができ、これらから１種類以上が選択される。選択された油脂は可塑性油脂組成物の油分が２０重量％〜８５重量％となるように配合する。
【００３０】
本発明の可塑性油脂組成物に用いるオイルオフ低減作用を有する組成物の組成と添加量は（００２６）段落に記載したとおり、可塑性油脂組成物中に飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルが０．２重量％以上１．０重量％以下、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルが０．１重量％以上７．５重量％以下となるように適宜調整すればよい。
さらに、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルを含む場合には、これを可塑性油脂組成物中に０．０５５重量％以上１．０重量％以下となるように適宜調整すればよい。
【００３１】
オイルオフ低減作用を有する組成物の添加量は、上記（００３０）段落に記載した条件を満たしていればよく、可塑性油脂組成物に対してオイルオフ低減作用を有する組成物を０．３〜１７．２重量％添加することができる。
【００３２】
さらに、必要に応じて、上記（００２２）段落で記載した以外の原材料を添加することが出来る。それらは、水、脱脂粉乳、食塩、塩化カリウム、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤等が例示される。
【００３３】
次に可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
【００３４】
本発明の可塑性油脂組成物は、原材料の油脂を４０〜８５℃に加温し、ここにオイルオフ低減作用を有する組成物を添加溶解して油相を調製する。必要に応じて、油相にグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、βカロテン等の色素、油溶性ビタミンを添加することできる。
【００３５】
約４０〜６０℃の温湯に食塩、脱脂粉乳等の乳製品を添加溶解して水相を調製する。
【００３６】
油相に水相を撹拌しながら一定速度で添加して乳化物を調製する。この時の油相の攪拌速度と水相の添加速度は可塑性油脂組成物の油分の量に応じて、均一な乳化物ができるよう適宜調整することができる。
【００３７】
この乳化物に、必要に応じて、香料を添加し、５０℃に維持した乳化物をコンビネーター、パーフェクター等の密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機により１０℃まで急冷捏和して結晶化する。結晶化した乳化物をピンマシン等で混練することにより可塑性油脂組成物が得られる。可塑性油脂組成物としてはマーガリン、スプレッド等が例示できる。
【００３８】
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
菜種白絞油５３．７重量％(飽和脂肪酸比率７％、トランス脂肪酸比率２％)、大豆硬化油４．５重量％（融点４０℃、飽和脂肪酸比率２６%、トランス脂肪酸比率４４％）、精製パーム油５．２重量％（飽和脂肪酸比率４８％、トランス脂肪酸比率１％）を混合し、可塑性油脂組成物１００ｇあたり、トランス脂肪酸を２．８ｇ以下、飽和脂肪酸を１５ｇ以下とした原料油脂を調製した。
【００４０】
この原料油脂６３．４ｋｇに、表１のとおりオイルオフ低減作用を有する組成物を添加し、５０℃に加温・攪拌することにより油相を調製し、実施例品１〜４とした。実施例品１〜４のオイルオフ低減作用を有する組成物の添加量はそれぞれ重量％で２．００ 、１．７６、１．５６、及び２．０６であった。
【００４１】
ここで、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸のうち、ステアリン酸が６０ｍｏｌ％で、グリセリン骨格の１，３−位に結合したものが８０重量％であるものを用いた。
飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸の３０ｍｏｌ％がパルミチン酸、７０ｍｏｌ％がステアリン酸、かつショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸の平均結合数が４．７５のものを用いた。
飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸のうち、ステアリン酸が５０ｍｏｌ％であるものを用いた。
【００４２】
また、表１に記載の配合で比較例品１〜５を調製した。比較例に配合したステアリン酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸のうち、ステアリン酸含量が６０ｍｏｌ％、グリセリンの平均重合数が１０、かつグリセリンのヒドロキシル基に結合した脂肪酸の平均結合数が１０のものを用いた。
ステアリン酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸のうち、ステアリン酸含量が７０ｍｏｌ％、かつショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸の平均結合数が６のものを用いた。
パルミチン酸ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸含量が８０ｍｏｌ％、かつショ糖残基のヒドロキシル基に結合した脂肪酸の平均結合数が５のものを用いた。
【００４３】
表１に示す量の水に１．０重量％の脱脂粉乳と１．０重量％の食塩を添加し、５０℃に加温・攪拌することにより水相を調製した。
１４０ｒｐｍで攪拌した油層に、２０Ｌ／分で水相を添加し乳化物を得た。
得られた乳化物を５０℃に維持し、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機にて１０℃まで急冷捏和し、さらに１０℃に保持したままピンマシンで混練した。得られた可塑性油脂組成物１６０ｇをプラスチック容器に充填し、蓋をした後、１０℃で保存した。
得られた可塑性油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、いずれも０．２９ｇ／１０ｇ・可塑性油脂組成物、油脂の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸は１４％であった。
【００４４】
（試験例１）
＜オイルオフ評価試験＞
調製した可塑性油脂組成物を１５℃で静置保存し、２４時間後にプラスチック容器に充填した可塑製油組成物表面のオイルオフを評価した。オイルオフはプラスチック容器の側面に沿って発生した液状油の容器側面からの距離を計測することで評価した。
液状油が確認されない場合は「なし」、プラスチック容器の側面から０．５ｍｍ未満の場合は「〜０．５ｍｍ」、０．５ｍｍ以上１ｍｍ未満の場合は「〜１ｍｍ」、１ｍｍ以上２ｍｍ未満の場合は「〜２ｍｍ」、プラスチック容器の側面から２ｍｍ以上の場合は「２ｍｍ〜」とした。
これらの評価基準を元に、オイルオフの発生の程度別に容器の個数を計上した。各水準における油脂の染み出しの程度については、以下のとおり求めた。
各水準における油脂の染み出しの程度(％)
＝油脂の染み出したサンプルの個数/各水準全体のサンプルの個数
各水準におけるオイルオフの評価結果について表２に示す。
【００４５】
（試験例２）
＜ヒートショック耐性試験＞
実施例１で調製した可塑性油脂組成物を２週間１０℃で静置させた。静置後の１つの試料を１つの外箱（紙カートン）に入れ、これを高温で保持した際の油脂の染み出しの程度を評価した。
温度帯は３０℃とし、１時間間隔で３回、外箱とプラスチック容器を開け、容器の淵に染み出た液状油の量を確認した。
評価は、０．５ｇ／１０ｇのトランス脂肪酸と、油脂の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸が１４．９％である可塑性油脂組成物を基準品として、各水準のヒートショック耐性が基準品と同等以上の場合は「良好」、同等未満の場合は「悪化」とした。ヒートショック耐性の結果を表３に示す。
【００４６】
実施例品１〜４は、試料の７０％以上がオイルオフの程度が「なし」と「〜０．５ｍｍ」に計上されておりオイルオフは少なかった。また、ヒートショック耐性も良好であった。
一方、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを含まない比較例品１〜４は、ヒートショック耐性及びオイルオフの程度が悪化した。
一方、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルを含むものの、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを含まない比較例品５は、オイルオフの程度は実施例品１〜４と同様であったが、ヒートショック耐性が悪化した。
【００４７】
このように、飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを同時に所定量加えた場合、及び飽和脂肪酸結合型モノグリセリドモノ脂肪酸エステルと飽和脂肪酸結合型モノグリセリドジ脂肪酸エステルと飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを同時に所定量加えた場合に、飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の少ない油脂を使用したにも関わらず、オイルオフが低減され、ヒートショック耐性が付与された可塑性油脂乳化組成物の調製が可能となることが明らかとなった。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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