(57)【要約】【課題】アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料の提供。【解決手段】アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料であって、ニゲロースの濃度が４０〜２５００ｐｐｍであり、かつ、アルコール濃度が０．０〜１２．０ｖ／ｖ％である、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料であって、ニゲロースの濃度が４０〜２５００ｐｐｍであり、かつ、アルコール濃度が０．０〜１２．０ｖ／ｖ％である、飲料。
【請求項２】
ニゲロースの濃度が１２０〜１６００ｐｐｍである、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ニゲロースの濃度が２８０〜８００ｐｐｍである、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
アルコール濃度が０．０〜１０．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
容器詰飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料を製造する方法であって、飲料中のニゲロースの濃度を４０〜２５００ｐｐｍに調整し、かつ、アルコール濃度を０．０〜１２．０ｖ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【請求項７】
飲料にアルコール飲料の飲用感を付与または増強する方法であって、飲料中のニゲロースの濃度を４０〜２５００ｐｐｍに調整し、かつ、アルコール濃度を０．０〜１２．０ｖ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の飲用感（以下「アルコール感」ともいう）が付与または増強された飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。このような中で、アルコール飲料の飲用感が、実際のアルコール含有量よりも強く感じられる飲料への需要が高まっている。また、清涼飲料でありながらアルコール飲料の飲用感を感じられる飲料への需要も存在する。
【０００３】
一方で、ニゲロオリゴ糖は、グルコースを構成単位とし、少なくとも一つのα−１，３グルコシド結合を含むオリゴ糖であり、飲食品のコクや味の厚みに寄与することが知られている。例えば、ニゲロオリゴ糖は、高甘味度甘味料の味質改良効果（特許文献１）、飲食品のフレーバー増強効果（特許文献２）、飲食品の退色防止効果および活性酸素消去効果（特許文献３）などを有することが報告されている。
【０００４】
また、ニゲロオリゴ糖の一種であるニゲロースは、２つのグルコース分子がα−１，３結合で結合した二糖である。ニゲロースは清酒や麹汁から単離された物質であり、サケビオースとも呼ばれている。ニゲロースは、蜂蜜、麹汁、ビールなどに含まれており、コク味や味厚みに寄与することが知られている。さらに、ニゲロースは、虫歯予防効果およびビフィズス菌増殖促進効果を有することが報告されている（特許文献４）。
【０００５】
しかし、飲料を飲んだときのアルコール感とニゲロースとの関係は未だ報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２３４３３１号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４５０号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９１０１号公報
【特許文献４】特開平３−２２９５８号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、特定のアルコール濃度を有するアルコール飲料にニゲロースを特定の濃度範囲で添加することにより、飲用時に感じるアルコール感を増強できることを見出した。さらに、本発明者らは、非アルコール飲料にニゲロースを特定の濃度範囲で添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００８】
従って、本発明は、アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料であって、ニゲロースの濃度が４０〜２５００ｐｐｍであり、かつ、アルコール濃度が０．０〜１２．０ｖ／ｖ％である、飲料。
（２）ニゲロースの濃度が１２０〜１６００ｐｐｍである、（１）の飲料。
（３）ニゲロースの濃度が２８０〜８００ｐｐｍである、（１）の飲料。
（４）アルコール濃度が０．０〜１０．０ｖ／ｖ％である、（１）の飲料。
（５）容器詰飲料である、（１）〜（４）のいずれかの飲料。
（６）アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料を製造する方法であって、飲料中のニゲロースの濃度を４０〜２５００ｐｐｍに調整し、かつ、アルコール濃度を０．０〜１２．０ｖ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（７）飲料にアルコール飲料の飲用感を付与または増強する方法であって、飲料中のニゲロースの濃度を４０〜２５００ｐｐｍに調整し、かつ、アルコール濃度を０．０〜１２．０ｖ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【００１０】
本発明によれば、アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料とその製造方法が提供される。特に、本発明の飲料は非アルコール飲料であってもよく、この場合には、本発明の飲料は、非アルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール飲料の飲用感が感じられる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
定義
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。
【００１２】
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。本発明における非アルコール飲料としては、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料が挙げられる。
【００１３】
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料の飲用時に感じるアルコール特有の苦みや辛み、刺激感、バーニング感をいう。また、アルコール飲料の飲用感の「増強」とは、その飲料を飲んだときに、実際のアルコール濃度よりも高いアルコール濃度を有する飲料を飲んだときのアルコール感を感じることをいう。さらに、アルコール飲料の飲用感の「付与」とは、非アルコール飲料を飲んだときに、アルコール飲料を飲んだときのアルコール感を感じることをいう。
【００１４】
本明細書において、「１ｐｐｍ」は１ｍｇ／Ｌに相当する。
【００１５】
本発明の飲料
本発明の飲料は、飲料中のニゲロースの濃度を調整することにより製造することができる。このニゲロースの濃度調整により、該飲料において、アルコール飲料の飲用感（アルコール感）が付与または増強される。ニゲロースの濃度調整は、ニゲロースを添加することにより行ってもよいし、あるいは、ニゲロースを含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。
【００１６】
本発明の飲料中のニゲロース濃度は、４０〜２５００ｐｐｍ、より好ましくは４０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは８０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは１２０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは１２０〜１２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜１２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜８００ｐｐｍ、さらに好ましくは２８０〜８００ｐｐｍとなるように調整することができる。
【００１７】
飲料中のニゲロースの濃度は、公知の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー（例えば、カラム：Shodex Asahipak NH2P-50 4E (4.6mmI.D. x 250mm)、溶離液：CH3CN/H2O=75/25、流速：１．０ｍＬ／分、検出器：示差屈折率検出器、カラム温度：３０℃）によって測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
【００１８】
本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、０．０〜１２．０ｖ／ｖ％とすることができる。また、アルコール感の増強が望まれる飲料は、一般的には実際のアルコール濃度が低い飲料である。よって、本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、好ましくは０．０〜１０．０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは１．０〜９．０ｖ／ｖ％とすることができる。
【００１９】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が０．０ｖ／ｖ％以上１０．０ｖ／ｖ％未満（つまり１０．０ｖ／ｖ％未満）である場合には、ニゲロース濃度は、１２０〜１６００ｐｐｍ、より好ましくは２８０〜８００ｐｐｍとされる。
【００２０】
本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が１０．０ｖ／ｖ％以上１２．０ｖ／ｖ％未満である場合には、ニゲロース濃度は、８０〜１６００ｐｐｍ、より好ましくは２８０〜８００ｐｐｍとされる。
【００２１】
本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が約１２．０ｖ／ｖ％である場合には、ニゲロース濃度は、４０〜２５００ｐｐｍ、より好ましくは２００〜１２００ｐｐｍとされる。
【００２２】
本発明の飲料は、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよい。
【００２３】
本発明の飲料は、水を原料として得られる飲料とすることができる。この飲料には、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、フレーバリング（例えば、香料（例えば、シトラス類（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）の香料、その他のフルーツ（アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ等）の香料）、果汁（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ等の果汁））等を加えることもできる。
【００２４】
本発明の飲料は、また、水以外の飲料とすることもできる。水以外の飲料としては、例えば、果汁飲料、野菜汁飲料、果汁および野菜汁飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。さらに、本発明の飲料には、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、フレーバリング（例えば、香料（例えば、シトラス類（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）の香料、その他のフルーツ（アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等）の香料）、果汁（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等の果汁））、苦味料（例えば、イソα酸、ナリンジン、クワッシャー、カフェイン等）等を加えることもできる。
【００２５】
果汁飲料、果汁および野菜汁飲料および果汁含有飲料に用いられる果物としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等が挙げられる。また、野菜汁飲料や果汁および野菜汁飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、ケール、ほうれん草、大根、かぼちゃ、白菜、レタス等が挙げられる。
【００２６】
茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。
【００２７】
乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。
【００２８】
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。
【００２９】
本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、飲料中のニゲロース濃度を上述の範囲に調整し、かつ、アルコール濃度を上述の範囲に調整することを含んでなる、アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料の製造方法が提供される。
【００３０】
本発明において、ニゲロースとしては、合成品、天然物など、様々な起源のものを使用することができる。ニゲロースの製造は公知の方法によって行うことができ、例えば、澱粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方法（特開平３−２２９５８号公報）によって行うことができる。また、公知のα−グルコシダーゼの糖転移・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られている（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，53, 385-390 (1979)、H.Fujimoto et al., Agric. Biol. Chem., 52, 1345-1351 (1988)など）。あるいは、本発明では、市販されているニゲロースを使用してもよい。
【００３１】
本発明に用いられるニゲロースの形態は、純粋な物質としてのニゲロースに限定されるものではなく、ニゲロースを含有する組成物、例えば、天然素材およびその加工品等であってもよい。さらに、ニゲロースを含有する組成物としてニゲロオリゴ糖の混合物が知られており、このような混合物を使用することもできる。
【００３２】
ニゲロオリゴ糖は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのように、グルコースを構成単位とし、少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖を意味し、好ましくはグルコース重合度２〜１０のオリゴ糖、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖である。また、本発明において、ニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみからなるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−１，４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ糖も包含するものである。
【００３３】
ニゲロオリゴ糖混合物は、合目的的な任意の方法により製造することができるが、具体的には下記のような公知の方法によって調製することができる。例えば、M.Stacey and J.M.Webber: Methods in Carbohydrate Chemistry, I, 339-341, Academic Press (1962）には、微生物の生産する多糖類である、ニゲラン、エルシナン等を基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水分解してニゲロオリゴ糖を製造する方法が提案されている。その他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカライドまたはオリゴサッカライドを含む基質に、α−１，３グルコシド結合をもたらす１種または２種以上の糖転移酵素、具体的にはAcremonium属に属し、α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、例えばAcremonium sp. S4G13（FERM BP-4373）を常法に従って培養することにより調製される糖転移酵素、を作用させてニゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されている（特開平７−５９５５９号公報）。本発明において使用するニゲロオリゴ糖混合物は、いずれの方法で調製されたものでもよく、上記の方法に限定されない。あるいは、本発明では、ニゲロオリゴ糖混合物として市販されているものを使用してもよい。
【００３４】
本発明の飲料の製造においては、原料となる液体に、ニゲロース以外の、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができる。
【００３５】
本発明の飲料は、ｐＨを、例えば、アルコール飲料の飲用感を明確に確認できる範囲として、２．０〜４．０、好ましくは２．５〜３．９に調整することができる。本発明の飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお、飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。
【００３６】
本発明の飲料は、好ましくは、果汁または果汁フレーバー含有炭酸飲料として提供される。
【００３７】
果汁または果汁フレーバー含有炭酸飲料は、例えば、チューハイ様飲料またはチューハイ飲料として提供される。「チューハイ様飲料」とは、チューハイ飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「チューハイ飲料」は、一般的には、果汁または果汁フレーバーを含んでなる炭酸ガス含有アルコール飲料をいう。本発明の飲料は、チューハイ様飲料またはチューハイ飲料として、例えば、ニゲロースと、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料、酸味料等とを含んでなる炭酸飲料とすることができる。
【００３８】
果汁または果汁フレーバー含有炭酸飲料は、また、例えば、カクテル様飲料またはカクテル飲料として提供される。「カクテル様飲料」とは、カクテル飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「カクテル飲料」は、一般的には、アルコール飲料に、果汁または果汁フレーバー、果実、香辛料、甘味料（シロップ）、炭酸水等を混ぜ合わせて製造される飲料をいう。本発明の飲料は、カクテル様飲料またはカクテル飲料として、例えば、ニゲロースと、果汁または果汁フレーバーと、炭酸水と、必要に応じて、甘味料（シロップ）、果実、香辛料等とを含んでなる炭酸飲料とすることができる。
【００３９】
本発明の飲料は、好ましくは、容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
【００４０】
本発明の他の態様によれば、飲料中のニゲロースの濃度を上述の範囲に調整し、かつ、アルコール濃度を上述の範囲に調整することを含んでなる、飲料にアルコール飲料の飲用感を付与または増強する方法が提供される。
【００４１】
さらに、本発明の他の態様によれば、ニゲロースを含んでなる、飲料にアルコール飲料の飲用感を付与または増強するための食品添加剤が提供される。
【実施例】
【００４２】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４３】
実施例１：アルコール飲料および非アルコール飲料へのニゲロースの添加試験
（１）飲料サンプルの調製
ニゲロースを添加する前のベースとなる飲料としては、ｐＨ３．３、エキス分5.0％、炭酸ガス圧０．２０ＭＰａ（測定温度２０℃）である飲料（レモンフレーバー使用）を使用した。また、下記の表１に示すように、アルコール含有量が、０．０ｖ／ｖ％、１．０ｖ／ｖ％、３．０ｖ／ｖ％、６．０ｖ／ｖ％、９．０ｖ／ｖ％、１０．０ｖ／ｖ％、１２．０ｖ／ｖ％または１５．０ｖ／ｖ％である複数種のベース飲料を用意した。このベース飲料に、ニゲロースを、表１で示すような濃度で存在するように添加することにより、各飲料サンプルを調製した。また、ニゲロースを添加していない上記の各アルコール含有量のベース飲料そのものを、対照サンプルとして使用した。
【００４４】
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練されたパネル５名により、以下の基準でアルコール飲料の飲用感について官能評価を行った。
【００４５】
［アルコール飲料の飲用感の評価］
Ａ：対照サンプルと比較して、アルコール感が明らかに増強されている。
Ｂ：対照サンプルと比較して、アルコール感がやや増強されている。
Ｃ：対照サンプルと比較して、アルコール感に差異はない。
【００４６】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表１】
2017112845.tif 000002
【００４７】
表１から、ニゲロースの濃度調整により、アルコール飲料および非アルコール飲料の両方において、アルコール感が増強または付与されることが認められる。特に、好ましいニゲロースの濃度は、４０〜２５００ｐｐｍ、より好ましくは４０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは８０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは１２０〜１６００ｐｐｍ、さらに好ましくは１２０〜１２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜１２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜８００ｐｐｍ、さらに好ましくは２８０〜８００ｐｐｍであることが認められる。さらに、好ましいアルコール濃度は、０．０〜１２．０ｖ／ｖ％であることが認められる。