(57)【要約】【課題】非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースよりも高い効果を有し、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液よりも味が優れ、温和な条件で製造可能なアーティチョーク用の褐変防止剤及びアーティチョークの褐変防止方法に関する技術を提供することを目的とする。【解決手段】アーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョーク用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするアーティチョーク用褐変防止剤、及びアーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョークの褐変防止方法であって、前記アーティチョーク用褐変防止剤でアーティチョークを処理することを特徴とする、アーティチョークの褐変防止方法により解決する。【選択図】図１
2017000007.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョーク用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項２】
前記有機酸塩類が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸のナトリウム塩からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載のアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項３】
前記リン酸塩類が、リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸のナトリウム塩又はカリウム塩からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載のアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項４】
前記加熱処理が、６０℃以上１００℃未満の範囲内で行われた、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項５】
前記加熱処理が、１〜５０時間の範囲内で行われた、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項６】
前記１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの含有量が３〜２０重量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアーティチョーク用褐変防止剤。
【請求項７】
アーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョークの褐変防止方法であって、
請求項１〜６のいずれか１項に記載のアーティチョーク用褐変防止剤でアーティチョークを処理することを特徴とする、アーティチョークの褐変防止方法。
【請求項８】
前記アーティチョーク用褐変防止剤中の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度が、３〜２０重量％である、請求項７に記載のアーティチョークの褐変防止方法。
【請求項９】
前記処理が浸漬処理である、請求項７又は８に記載のアーティチョークの褐変防止方法。
【請求項１０】
前記アーティチョークを処理した後、処理したアーティチョークを１５℃以下に保存する、請求項７〜９のいずれか１項に記載のアーティチョークの褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アーティチョークの酵素的褐変を防止するためのアーティチョーク用褐変防止剤及びアーティチョークの褐変防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アーティチョークは皮をむいたりカットすると、アーティチョークに含まれるポリフェノール類とポリフェノールオキシダーゼが空気中の酸素と反応し、ポリフェノール類が急速に酸化されて可食部分が褐変する。これは酵素的褐変現象の一つであり、ポリフェノールオキシダーゼによってカテキン類が酸化されてメラニン色素を生成することに起因するものである。この現象はアーティチョーク以外にリンゴ、バナナ、ジャガイモ、アボカドなどでも発生することが知られている。アーティチョークは調理に手間がかかるため、可食部を切り出した生鮮カット品が望まれているが、アーティチョークにそのような褐変現象が起きると、外観を損ね、商品価値を著しく低下させるため、カットしたアーティチョークはこれまで生鮮品として流通させることが困難乃至不可能であった。
【０００３】
これまでに、食品の褐変を防止する目的で、塩、砂糖又はビタミンＣを含有する液体でカットした青果物を処理する方法が知られており、アーティチョークもレモン水、クエン酸、ビネガー等に漬けて、袋詰め又は缶詰めの状態で流通しているが、これらの方法はアーティチョークの風味を変化させることから、満足できる方法であるとは言えない。
【０００４】
食品の褐変を防止するために、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを利用することが提案されている。例えば、特開２００３−３１０２０８号公報には、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする食品用変色防止剤および食品を１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース溶液で処理し、または食品中に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有させる食品の変色防止方法が開示されている（特許文献１）。
【０００５】
また、特許第４８１３９０３号には、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの水溶液をｐＨ２ないし７未満で１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液が褐色変化防止能を有することが開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−３１０２０８号公報
【特許文献２】特許第４８１３９０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用した食品の褐変防止方法は一定の効果が認められているが、その効果は濃度依存的に強まるため、より強い褐変防止効果を求めるとアーティチョークの風味にも影響を及ぼすようになる。
【０００８】
また、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液は、得られた溶液が強い苦味を有する点、製造に耐圧容器を必要とする点、加熱処理時に高温にできない場合、加熱処理に時間を要する点に問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースよりも高い効果を有し、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液よりも味が優れ、温和な条件で製造可能なアーティチョーク用の褐変防止剤及びアーティチョークの褐変防止方法に関する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題について検討したところ、意外にも、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて常圧で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが、従来公知の非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して顕著に褐変防止効果を奏し、従来公知の１００〜２５０℃で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して苦味がなく、実用上のネックであった味の点で格段に優れていることを見出した。
【００１１】
本発明は係る知見に基づきなされたものであり、アーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョーク用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするアーティチョーク用褐変防止剤を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、アーティチョークの褐変を防止するためのアーティチョークの褐変防止方法であって、上記アーティチョーク用褐変防止剤でアーティチョークを処理することを特徴とする、アーティチョークの褐変防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、従来公知の非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して、アーティチョークの褐変を顕著に防止することができるため、アーティチョークをカットした後であっても、褐変の進行を防止し、外観に優れたカットアーティチョークを提供することができる。また、従来公知の１００〜２５０℃で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して苦味がないため、処理したアーティチョークの風味に影響を与えることがない。そのため、これまで困難乃至不可能であったカットアーティチョークを商品として流通させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施形態に係るアーティチョーク用褐変防止剤でアーティチョークを処理した後、１０℃で１日間保存した後の状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本実施形態において、「アーティチョーク」とは、キク科チョウセンアザミ属の多年草（和名はチョウセンアザミ（朝鮮薊））であって、その可食部分（花床部（ボトム）及び／又は総包基部（ハート））を意味するが、一部に総包、茎、雄しべ又は雌しべが残っていてもよい。
【００１６】
本発明で用いられる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースはその製法は特に制限されず、市販されている１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース４０％含有溶液を１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとして使用することができる。
【００１７】
本実施形態において、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースに加える有機酸塩類又はリン酸塩類は、食品添加物として認可されているものであれば何を用いても構わず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース中の濃度として０．１〜１０重量％とすることが好ましく、０．５〜３重量％とすることがより好ましい。
【００１８】
有機酸塩類としては、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸のナトリウム塩を単独又は組み合わせて用いることができる。また、リン酸塩類としてはリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸のナトリウム塩又はカリウム塩が好ましく、これらを単独又は組み合わせて用いることができる。
【００１９】
本実施形態において、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの加熱処理とは、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて常圧で加熱処理を実施することをいい、褐変防止効果を十分発揮させる観点及び処理後のアーティチョークの味に影響を与えないという観点から１００℃未満で加熱することが好ましく、６０℃以上１００℃未満の範囲で加熱することがより好ましい。加熱時間は１〜５０時間であることが好ましく、有機酸塩類又はリン酸塩類濃度と温度が高い場合は短時間で、有機酸塩類又はリン酸塩類濃度と温度が低い場合は長時間で熱処理を行うことができる。好ましくは、加える有機酸のナトリウム塩濃度が１〜２％のとき９５℃で５〜１０時間である。加熱時に加圧する必要がないため、加熱処理は加圧容器などの特別な装置を必要としない。
【００２０】
本実施形態のアーティチョーク用褐変防止剤における加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度は、アーティチョークの褐変防止効果を発揮させる観点から３重量％以上であることが好ましい。また、本発明のアーティチョーク用褐変防止剤の効果は濃度依存的に向上するため上限値は特に限定されないが、２０重量％以上では褐変防止効果が頭打ちになる点、アーティチョークの風味に影響を与えない点などの観点から、２０重量％以下とすることが好ましい。
【００２１】
アーティチョークを本発明のアーティチョーク用褐変防止剤で処理するには、アーティチョークをアーティチョーク用褐変防止剤に全体的にコーティングした後、余分な液を液切りすればよい。コーティングの方法は特に制限されないが、例えば、浸漬、塗布、噴霧等を挙げることができるるが、特に１〜６０分間浸漬する方法が好ましい。
【００２２】
アーティチョークを本発明のアーティチョーク用褐変防止剤で処理した後は、処理後のアーティチョークを１５℃以下に冷蔵することが本発明の効果を持続させる観点から好ましい。本発明の効果はカットアーティチョークの一般的な保存期間（３〜４日）内であれば維持される。
【００２３】
また、本実施形態のアーティチョーク用褐変防止剤の剤形は液状であることが好ましいが、これに限定されず、例えば、凍結乾燥や噴霧乾燥で粉末化したものを本実施形態のアーティチョーク用褐変防止剤として用いることもできる。
【実施例】
【００２４】
１．処理液の調製
（１）加熱アンヒドロフルクトースの調製
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））２００ｇに水１２０ｇ及び酢酸ナトリウム３ｇを加え、常圧、９５℃で３時間加熱した後、冷却し１０℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースを調製し、その（２〜３０重量％）水溶液を処理液（アーティチョーク用褐変防止剤）とした（表１において、「加熱１，５−ＡＦ」と表記する）。
【００２５】
（２）比較例
水、アスコルビン酸５〜１０重量％水溶液、１２０℃で加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））（２〜３０重量％）水溶液（表１において、「高温加熱１，５−ＡＦ」と表記する）、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））（１０〜３０重量％）水溶液（表１において、「非加熱１，５−ＡＦ」と表記する）をそれぞれ調製し、処理液とした。
【００２６】
２．褐変防止効果の検証
市販のアーティチョークの可食部以外（総包、茎並びに雄しべ及び雌しべの一部）を除去した後、さらに４等分に縦切りした。そのカットアーティチョークを表１に示す各種処理液に１０分間浸漬して全体的にコーティングを施した後、処理液から取り出して液切りをし、ポリエチレン製の袋に入れ、１０℃で保存した。その後、処理後のカットアーティチョークの褐変の度合いを目視観察して評価した。また、処理直後のカットアーティチョークをそのまま電子レンジで加熱調理した後、味について官能評価を行った。
【００２７】
３．結果
結果を表１に示す。なお、特に説明のない場合は重量基準である。表１に示すように、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する溶液（加熱１，５−ＡＦ）で処理したカットアーティチョークの状態は３〜４日後においても他の試験区と比較して褐変の度合いが極めて低く、良好な外観を維持することが判明した。また、一例として、図１に加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する溶液（加熱１，５−ＡＦ）で処理してから１日後のカットアーティチョークの状態を示す。茎の部分（非可食部）は可食部と比較して褐変が認められたが、これは可食部は澱粉質で褐変防止剤が浸透しやすく、茎の部分はペクチン等の繊維質であるため褐変防止剤が浸透しにくかったためだと推察された。
【００２８】
官能評価の結果は、加熱アンヒドロフルクトース（加熱１，５−ＡＦ）を含有する溶液で処理した試験区の処理直後のアーティチョークの味は本来のアーティチョークの味を損ねることなく、良好であることが判明した。なお、処理直後の良好な味は、３日後でもそのまま維持されていた。
【００２９】
なお、加熱アンヒドロフルクトースを調製する際に用いた酢酸ナトリウムの代わりに、他の有機酸塩類やリン酸塩類を酢酸ナトリウムと同じモル濃度加え、常圧、９５℃で３時間加熱して加熱アンヒドロフルクトースを調製した場合も、褐変防止効果、官能評価の結果は表１に示す加熱アンヒドロフルクトース（加熱１，５−ＡＦ）の結果とほぼ同等であった。
【００３０】
加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する処理液（アーティチョーク用褐変防止剤）で処理したカットアーティチョークの褐変防止効果は、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度に依存する傾向が認められたが、高濃度になるとアーティチョークの味に影響を及ぼす傾向が認められた。そのため、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（加熱１，５−ＡＦ）濃度の上限は、２０重量％以下とすることが好ましいことが判明した。
【００３１】
一方、アスコルビン酸を含有する処理液で処理したものは、褐変防止効果は認められなかった。また、１２０℃で加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース水溶液（高温加熱１，５−ＡＦ）で処理したカットアーティチョークは褐変防止効果については優れていたが、比較的低い濃度（７％）から１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの苦味を感じ、加熱アンヒドロフルクトース（加熱１，５−ＡＦ）で処理した場合と比較して味が劣ることが判明した。
【００３２】
【表１】
2017000007.tif 000003
【図１】
2017000007.tif 000004