(57)【要約】【課題】本発明は層状生地及び層状生地焼成物の製造法に関し、特異な外観を呈した層状生地及び層状生地焼成物を簡単に製造する方法の提供を目的とするものである。【解決手段】本発明は、層状生地を矩形に成形し、長辺側の一辺から他の長辺に向かって複数個の切れ目を入れたうえで、当該他の長辺を立体に層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形することで歯車のようなきわめて新規で特異的な外観を呈した層状生地ならびにその焼成物が簡単に得られる。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドウ及び折り込み油脂を含有する層状生地を矩形に成形し、長辺側の一辺から他の長辺に向かって複数個の切れ目を入れたうえで、当該他の長辺を立体に層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形することを特徴とする層状生地の製造法。
【請求項２】
請求項１記載の層状生地を焼成してなる層状生地焼成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は層状生地及び層状生地焼成物の製造法に関し、詳細には長辺側の一辺から他の長辺に向かって複数個の切れ目を入れたうえで、当該他の長辺を立体に層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形することで歯車のような新規で特異な外観を呈した層状生地及び層状生地焼成物を簡単に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、新規な外観を呈する層状生地は市場より大きな需要があり、その需要にこたえる形で様々な形状の層状生地を製造する方法が提案されてきた。
【０００３】
例えば、パイ生地の上面に切れ目をいれた後、該パイ生地に焼成処理を施し、次いで切れ目の内側部分を押圧して凹部を形成せしめ、その後該凹部にフィリングを充填することを特徴とするパイの製造法（特許文献１）、ひだ状パン生地を長手方向の一端部から他端部までロール状に巻回して略円筒状体パン生地としたうえで、下方部分が隠れる深さを有する焼成カップ内に該ひだ状小片が上向きとなるように起立させて入れ、その後、ホイロをとって焼成することにより、花が咲いたような外観を呈してなる菓子パンを製造する方法（特許文献２）、シュー生地とスリット状に切れ目を入れた折り込みパイ生地とを組み合わせて焼成することを特徴とする、菓子の製造方法（特許文献３）等が提案されてきた。
これらのものは現在でも十分に商品価値のあるものではあるが、市場からはより新しい食感のものを求める声は大きかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２６３０３８号公報
【特許文献２】特開平１１−９１７８号公報
【特許文献３】特開２００２−２７２３６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、切れ目を入れて屈曲させるといった極めて簡単な方法にて、新規で特異的な形状の層状生地を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ドウ及び折り込み油脂を含有する層状生地を矩形に成形し、長辺側の一辺から他の長辺に向かって複数個の切れ目を入れたうえで、当該他の長辺を立体に層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形することで、きわめて新規で特異的な外観を呈した層状生地ならびにその焼成物が簡単に得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、（１）として、ドウ及び折り込み油脂を含有する層状生地を矩形に成形し、長辺側の一辺から他の長辺に向かって複数個の切れ目を入れたうえで、当該他の長辺を立体に層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形することを特徴とする層状生地の製造法であり、（２）として（１）記載の層状生地を焼成してなる層状生地焼成物の製造法に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、層状生地の層がその表面に対して垂直になるよう巻きつけた立体に基づき、切れ目部分が突出した、歯車上の形状となる、従来のものとは大きく差別化された特異的かつ新規な形状の層状生地を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】層状生地の切れ目の形状の違いを示す模式図。
【図２】層状生地と添わせる図形との位置関係を示す模式図。
【図３】実施例１の円形のセルクル側面に沿わせて巻きつけた状態を示す図面代用写真。
【図４】実施例１の焼成後の状態を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（ドウ及び折り込み油脂を含有する層状生地）
本発明においては、小麦粉などの穀粉を主原料とし、水、塩などを加えて混捏し得られる生地（ドウ）を「穀粉生地」とする。穀粉生地を必要に応じ発酵し、圧延して折り込み用油脂を折り込み、さらに圧延する作業を繰り返すことで穀粉生地層と折り込み用油脂層とが交互に層をなした「層状生地」を得る。この層状生地を展延、成形し、必要に応じ発酵し、さらに焼成することで「層状膨化食品」を得る。
本発明における層状生地としては、一例としてはデニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地などが挙げられる。
【００１２】
穀粉生地の製造や配合については公知の方法を使用することが出来る。すなわち、原料としては強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉類、各種澱粉、加工澱粉類、水、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種練り込み用油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏する。
【００１３】
層状生地の製造に用いる折り込み用油脂としては公知の素材をいずれも使用することが出来、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッドなどの折り込み用油中水型乳化組成物が例示できる。折り込み作業も通常公知の方法でよく、穀粉生地をフリーザー等で冷却し適度な硬さに調整した後、折り込み用油脂を載置し包み込み、リバースシーター等で展延し、折り重ねてさらに展延する操作を繰り返す方法が例示できる。
【００１４】
（層状生地の形状）
得られた層状生地は矩形に成形する。本願において矩形とは長方形を指すが、短辺に比して長辺が２倍以上、望ましくは４倍以上の帯状生地であれば、隣り合う２辺は厳密に垂直をなす必要はない。
ついで、層状生地の長辺側の一辺には、他の長辺に向かって複数個、略等間隔の切れ目がある必要がある。（図１参照）
略等間隔は５ｍｍ〜５０ｍｍ望ましくは８ｍｍ〜２０ｍｍ、最も望ましくは１０ｍｍ〜１５ｍｍであることが好ましい。
切れ目が長いと生地自体の切れ目のない長辺側止めている部分がちぎれ易くなる。また切れ目が短いと特異な歯車状の「歯」の部分が小さくなり造形的に面白みに欠けるし、また担持部分が広くなるため成形しにくい。
略等間隔とは完全に等間隔ではなくても構わず、間隔幅の振れが間隔に対して２０％以下であるものを指す。
切れ目は長辺に対して略垂直（図１−１Ａ参照）だが、略垂直ではなくとも造形的に特異な形状となり市場性が高い（図１−１Ｂ参照）。また、端生地の発生、作業が複雑化などがあるものの、切れ目の部分を一部切除することでさらに特異な形状になる（図１−１Ｃ参照）。
【００１５】
（層状生地の成形方法）
矩形層状生地（図２−１０）の長辺側の切れ目のある方に対し、他の長辺を立体に、層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるよう巻きつけて成形する。
層状生地の層が該立体表面に対して垂直になるとは、より詳しくは、層状生地の層に平行な面（図２−７）にある該立体の底面に相当する図形（図２−８）に沿わせる形で成形することである。
図形（は凹凸の少ないものが望ましく、略円形（真円である必要はなく、円や楕円が相当する）や多角形（凹凸が少ない方が望ましいので六角形より角の数が少ない場合は角が１２０°より小さくなり、その部分で層状生地に大きなひずみがかかりやすいため角を丸くすることが望ましい。
層状生地の層に平行な面にある図形を底面とし、層に平行な面に対して垂直方向に押し出した形状となる柱状物（図２−９）に巻きつける形で成形する方法が望ましいが頂点に向かって収束する形状であっても構わない。これは底面が円の場合は円錐台または円錐がそれにあたる。
巻きつける回数は特に限定はされないが、歯車のような外観を得るためには１周以上が望ましく、一周した後はらせん状に前の周期の層状生地の上に乗せていくとよい。
【００１６】
（成形後の工程）
成形を終えた生地は、従来よりある層状生地の焼成方法を適宜用いることができる。
以降の工程の一例としては、ホイロと称される生地の発酵工程（一例として温度２７〜３９℃、湿度５０〜９０％、約２倍〜３倍程度に生地を膨張させる。）を経て、そのまま焼成（一例として、上火１７０〜２３０℃、下火１７０〜２２０℃、１５〜３０分間焼成の条件が例示できる。）あるいは冷凍後に解凍・焼成することができる。
このようにして得られた層状生地焼成物は、層状生地を沿わせた図形に似た形で且つ、外向きに歯車の歯のような突起物を多数有するきわめて新規で特異的な外観を呈したものとなる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明をより具体的な実施例、比較例にて説明する。なお、以下に記載する「部」「％」は特に指定しない限り、「重量部」「重量％」を用いるものとする。
【００１８】
＜実施例１＞
市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート、不二製油株式会社製、折り数６４層）を冷蔵庫内で解凍し、４ｍｍ厚さに圧延した。
幅３ｃｍ、長さ３３ｃｍの短冊状にカットし、１０ｍｍの等間隔で１５ｍｍ切れ目を入れた。
天板上に円形の面が接地するように直径３０ｍｍ×高さ３０ｍｍの円形セルクルを載置し、上記パイ生地を長辺側の切れ目のない辺を天板の面に平行な状態で、円形のセルクル側面に沿わせて巻きつけた。（図３参照）
円形セルクルに巻きつけたパイ生地を上火１９０℃／下火１９０℃、２６分の条件でオーブン焼成を行った。得られたパイ菓子は、層状生地を沿わせた図形（セルクル底面の形である円形）で且つ、外向きに歯車の歯のような突起物を多数有するきわめて新規で特異的な外観を呈したものとなった。（図４参照）
【００１９】
＜比較例１＞
上記パイ生地を長辺側の切れ目のない辺を天板の面に垂直な状態で、円形のセルクル側面に沿わせて巻きつける以外は実施例１と同様の配合と工程にてパイ生地を成形し、同条件にて焼成を行った。
得られたパイ菓子は、層状生地を沿わせた図形（セルクル底面の形である円形）ではあるが歯車の歯のような突起物は上方を向き、焼成により焼けて不規則な方向に垂れさがり、好ましい外観ではなかった。
【符号の説明】
【００２０】
１Ａ：切れ目が長辺に対して略垂直である矩形層状生地、１Ｂ：切れ目が長辺に対して略垂直でない矩形層状生地、１Ｃ：切れ目の部分を一部切除した矩形層状生地、２：矩形層状生地の長辺、３：矩形層状生地の短辺、４：長辺に対して略垂直である切れ目、５：長辺に対して略垂直でない切れ目、６：切れ目の部分を一部切除した特異な形状の一例、７：層状生地の層に平行な面、８：層状生地の層に平行な面にある図形、９：（８）の図形を底面とし、層に平行な面に対して垂直方向に押し出した形状となる柱状物、
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明により、層状生地の層がその表面に対して垂直になるよう巻きつけた立体に基づき、切れ目部分が突出した、歯車上の形状となる、従来のものとは大きく差別化された特異的かつ新規な形状の層状生地を提供することが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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