(57)【要約】      （修正有）【課題】油で揚げたときに吸油量が少なく、かつカリカリとしたクリスピーな食感を有するフライ食品が得られるパン粉を提供する。特に、電子レンジで再度温めた場合においてもカリカリとしたクリスピーな食感は損なわれないフライ商品の提供。【解決手段】吸油率が６．８％以下であり、パン粉の油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３以下であり、且つ、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎであるパン粉。パン粉の形状が、略紡錘形状であるパン粉。少なくとも小麦粉と燐酸架橋澱粉をパン生地原料として用いたパン粉。燐酸架橋澱粉の配合量が原料中の小麦粉と燐酸澱粉の合計量に対し１０〜３０質量％である、パン粉。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸油率が６．８％以下であり、油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３以下であり、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎであることを特徴とするパン粉。
【請求項２】
パン粉の形状が、略紡錘形状である請求項１に記載のパン粉。
【請求項３】
少なくとも小麦粉と架橋澱粉をパン生地原料として用いた、請求項1又は２に記載のパン粉。
【請求項４】
架橋澱粉がリン酸架橋澱粉である請求項３に記載のパン粉。
【請求項５】
リン酸架橋澱粉の配合量が、パン生地原料中の小麦粉とリン酸架橋澱粉の合計量に対して１０〜３０質量％である請求項４記載のパン粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げたときに吸油量が少なく、かつカリカリとしたクリスピーな食感を有する揚げ物が得られる、パン粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン粉は、小麦粉を原料とし、イースト発酵させて調製した生地を焼成して得たパンを乾燥、粉砕して製造される。パン粉を用いたフライ食品は、揚げ物素材に小麦粉をまぶし、卵液を付けた後に、パン粉を付けて油で揚げたり、揚げ物素材に小麦粉をまぶし、バッター液につけた後に、パン粉を付けて油で揚げたものである。パン粉を用いたフライ食品は、油で揚げる際に、パン粉自体が多量の油脂を吸油して保持してしまうため、高カロリーな食品となりやすい問題があった。特に、健康志向の面から、カロリー摂取の過多を避ける傾向が強いため、吸油量の少ないパン粉が特に求められるようになってきている。
【０００３】
また、最近ではコンビニエンスストア、スーパーマーケット等でコロッケ、トンカツなどのフライ製品の入った弁当類や、カレーパンに代表されるフライドベーカリー類が多数販売されている。しかし、これらを電子レンジで再加熱すると、水分が水蒸気化して食材が蒸された状態となり、フライ製品やフライドベーカリー等のフライ食品の製品独特のカリカリとした好ましい食感が失われてしまう。
【０００４】
パン粉の吸油を抑制するために、豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合したパン生地原料から製造したパン粉（特許文献１）、穀類から調製された食物繊維を含有することを特徴とするフライ用パン粉（特許文献２）が開示されている。しかし、未だ吸油の抑制は不十分であり、またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等不満足なものであった。また、これらは価格が高く、アレルギーの問題も有しているなど問題があった。
一方、カリカリとしたクリスピーな食感を提供するパン粉としては、フレーク状のもの、特に剣立ち（針状）の多いフレーク状のものが好ましいとされている（特許文献３、４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２−２０２５８号公報
【特許文献２】特開平５−６１号公報
【特許文献３】特開平８−２０４号公報
【特許文献４】特開平８−１３１１０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、油で揚げたときに吸油量が少なく、かつカリカリとしたクリスピーな食感を有するフライ食品が得られるパン粉を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特許文献３，４に開示されているように、フレーク状のパン粉について研究を行ったが、カリカリとしたクリスピーな食感を得ることができなかった。鋭意検討を重ねた結果、パン粉が、特定の物性を満足すると、吸油性の抑制と食感を両立することができることを見出した。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）吸油率が６．８％以下であり、油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３以下であり、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎであることを特徴とするパン粉である。
（２）パン粉の形状が、略紡錘形状である（１）に記載のパン粉。
（３）少なくとも小麦粉と架橋澱粉をパン生地原料として用いた、（1）又は（２）に記載のパン粉。
（４）架橋澱粉がリン酸架橋澱粉である（３）に記載のパン粉。
（５）リン酸架橋澱粉の配合量が、パン生地原料中の小麦粉とリン酸架橋澱粉の合計量に対して１０〜３０質量％である（４）に記載のパン粉。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、吸油量が少なく、かつ油切れの良いパン粉が得られるので、これを用いて各種フライ食品を製造すれば、カロリーを低減したフライ食品を提供できる。また、得られるフライ食品は、カリカリした食感を有するものであり、電子レンジで再度温めた場合でもカリカリとしたクリスピーな食感は損なわれないフライ商品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】圧縮弾性率の測定に用いた小型卓上試験機を説明する図である。
【図２】圧縮弾性率の測定する方法を説明する図である。
【図３】略紡錘形状を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のパン粉は、吸油率が６．８％以下であり、油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３以下であり、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎであることを特徴とするパン粉である。また本発明のパン粉は、パン粉の形状が、略紡錘形状であることを特徴とする。
【００１２】
吸油率は、平成２０年に全国パン粉工業協同組合連合会が定めたパン粉の吸油率簡易測定法（http://panko.jp/information002p.html)により求めた値である。具体的には、以下のとおりであり、
「１．試料の準備
パン粉の粒度は、均一化が望ましく、４メッシュパス６メッシュオンの処理を施したものを使用する。４メッシュパスとは２５．４ｍｍ（１．０ｉｎｃｈ）／４−線径１．０ｍｍ＝５．２６ｍｍ角の開口部を持った網を通るものを指し、６メッシュオンとは、２５．４ｍｍ（１．０ｉｎｃｈ）／６−線径１．０ｍｍ＝３．２３ｍｍ角の開口部を持った網を通らないものを指す。
２．水分含量の測定
水分含量測定は、常圧加熱乾燥法にて測定する。１１０℃にて乾燥後秤量したアルミカップに試料を２．００ｇ正確に秤量し、１１０℃にて３時間加熱乾燥後、デシケーター内で１時間放冷後重量を測定する。重量変化が０．５％以下になるまでこの操作を繰り返し、水分量を求める。
３．試験手順
１）天ぷら鍋（容積２．３Ｌ）に１．１Ｋｇのサラダオイル（日清オイリオ社製）を入れ、１８０℃に調温する。
２）試料を、茶こし（直径７３ｍｍで３０メッシュ程度）に５．００ｇ正確に計り取り２分間油揚げ後、３分間空中で茶こしのまま油切りする。
３）油切りした、パン粉を吸油紙（キムタオル）上に均一に広げ、１５分間放置し、余分な油を取り除き、正確にパン粉の  重量を測定する。
４．吸油率の算出法
パン粉がどのくらい油を吸収するかを実量で把握する場合は、含水試料換算を適用。
（ＳＦ―ＳＤ）／ＳＷ×１００＝含水試料吸油率（％）
ＳＦ  ：油揚後パン粉重量（ｇ）
ＳＷ  ：乾燥前パン粉重量（ｇ）
ＳＤ  ：乾燥後パン粉重量（ｇ）  」
本発明で規定する吸油率は、この含水試料吸油率である。
【００１３】
油ちょう後の嵩密度は、実際に油で揚げたフライ食品から油揚後のパン粉を取り出してもとめてもよいが、上記吸油率の測定方法と同様にして作成した油揚後のパン粉を用いて嵩密度を測定した値である。具体的には、体積が既知の容器に油揚後のパン粉を充填し、質量を測定して算出する。
【００１４】
圧縮弾性率もまた、実際に油で揚げたフライ食品から油揚後のパン粉を取り出してもとめてもよいが、上記吸油率の測定方法と同様にして作製した油揚後のパン粉を用いて嵩密度を測定した値である。測定には、小型卓上試験機（商品名：テクスチャーアナライザ  ＥＺ−ＳＸ  ５００Ｎ  島津製作所製）を用い、使用ソフトウェアはＴＲＡＰＥＺＩＵＭＸを使用した。具体的には、図１に示す、円型貫通方式（豆の貫通試験に用いるもの）を利用し、図２に示すように、円状に配置された円錐状の窪み（中心部は穴が開いている）に等間隔に計６個油揚後のパン粉を挿入し、プランジャーの棒を押し込むことにより求めた値である。
【００１５】
本発明のパン粉は、低吸油性とカリカリとしたクリスピーな食感を両立できるパン粉であり、吸油率が６．８％以下であり、油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３以下であり、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎである必要がある。吸油率が６．８％を超えると、パン粉自体が多量の油脂を吸油して保持してしまうため、高カロリーな食品となりやすくなる。吸油率は６．５％以下が好ましく、６．３％以下がさらに好ましい。油ちょう後の嵩密度が０．３７ｇ／ｃｍ３を超えるとカリカリとしたクリスピーな食感が得られなくなる。更に、圧縮弾性率が３０〜６０Ｎとすることで、カリカリとしたクリスピーな食感、特に電子レンジで再加熱したときのカリカリとしたクリスピーな食感が得られるものである。
【００１６】
従来から提案され、市販されているパン粉は、主にフレーク状（或いは鱗片状）や針状（或いは棒状、円柱状）であるためか、圧縮弾性率が低く、再加熱した場合など、カリカリとしたクリスピーな食感が得られないことがある。本発明のパン粉の形状は、略紡錘形状であることが好ましい。パン粉のほとんどが略紡錘形状である必要がなく、パン粉全体の体積の４０％以上含んでいると好ましく、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは６０％以上、略紡錘形状の物が含んでいるとよい。また、４メッシュパス６メッシュオンのパン粉のうち個数の６０％以上が略紡錘形状であることが特に好ましい。辞書等では紡錘形は、「紡錘に似た形。円柱状でまん中が太く、両端がしだいに細くなる形。」と定義されているが、略紡錘形状はこれに限定するものではなく、類似の形状を含む。例えば、図３に示すように、平べったいフレーク状や鱗片状、或いは針状や棒状、円柱状とは異なり、その中央部が膨らんだ形状である。
【００１７】
本発明で用いられるパン生地原料は、特に限定するものではなく、通常パン粉の原料として用いられるものが使用できる。
例えば、主原料としての小麦粉を用い、更にイースト類の他、パン粉の製造に通常用いられているバターやマーガリンなどの油脂類、食塩、澱粉、砂糖、卵、脱脂粉乳、イーストフード、乳化剤、ｐＨ調整剤、着色料、水などの副原料や添加剤を必要に応じて適宜配合することができる。吸油率、油ちょう後の嵩密度、圧縮弾性率を本発明で規定する範囲にするためには、パン生地原料のレシピを調節することにより製造することができる。
【００１８】
小麦粉としては、特に制限されるものではなく、パン粉原料として通常用いられている小麦粉を用いることができる。強力粉だけでなく、中力粉、薄力粉などを併用してもよい。
ただ、強力粉にはグルテンが多く含まれている。このグルテンが多い場合、パン粉にして揚げた際、圧縮弾性率は低い値となり、カリカリとしたクリスピーな食感が得られ難くなりやすい。配合する強力粉の一部分を中力粉や薄力粉、或いは加工澱粉に置き換えると、より圧縮弾性率を高めることができる。
【００１９】
強力粉の一部に変えた加工澱粉の使用は、小麦粉中のグルテン量が相対的に減るため、パンの発酵を制御でき、結果として吸油率を抑えることができる。加工澱粉の原料であるコーンスターチは、結晶性の高いアミロース比率が高い澱粉であるため、固くなる特徴を持つ。さらにリン酸架橋処理を行っているため、糊化し難くなることから、パン粉としても硬くなり、硬い食感となると考えられる。
架橋澱粉とは、澱粉分子間を多官能基により置換結合したものであり、中でもリン酸架橋澱粉は、澱粉をトリメタリン酸ナトリウム（またはオキシ塩化リン）でエステル化して得られるが、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、糊化が抑制され、耐せん断性に優れるという理由で好ましい。架橋澱粉の原料となる生澱粉としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等が挙げられる。架橋度に特に制限はない。
リン酸架橋澱粉を用いる場合、リン酸架橋澱粉の配合量は、パン生地原料中の小麦粉とリン酸架橋澱粉の合計量に対して１０〜３０質量％であることが好ましい。リン酸架橋澱粉の配合量が少ない場合、目的とするカリカリとしたクリスピーな食感が得られなくなり、配合量が多い場合はカリカリとしたクリスピー感が強くなりすぎ、硬すぎる食感となる。このため小麦粉とリン酸架橋澱粉の合計量に対して１５〜２５質量％がより好ましい。
【００２０】
イースト類の配合量はできるだけ減らす処方が好ましい。配合量を減らすことにより、焼成されたパンは固めのパンが得られ、これを粉砕機で処理すると、略紡錘形状のパン粉が得られ、上記物性を満足する傾向にある。
バターやマーガリンなどの油脂類については、配合量を増やすと弾性率は下がる傾向になる。食塩については、配合が減ると、圧縮弾性率が下がる傾向となる。
イーストフードについては、配合すると圧縮弾性率がさがる傾向になる。
【００２１】
本発明のパン粉は、例えば、パン生地原料を、直捏法や中種法などの公知の方法を用いて製パンし、得られたパンを冷却した後、パン粉製造に用いられている粉砕機で適宜な大きさに粉砕することにより製造される。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。
【００２３】
〔実験例１〜３〕
表１に示す配合のパン生地原料を用いてパン生地を調製した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
パンの発酵条件は、一次発酵として、２５℃で６０分間、二次発酵として３２℃で３０分間発酵させた。パンの焼成は、東芝製石窯オーブンＥＲ−ＬＤ５３０にて、２００℃２０分間、行った。得られたパンを室温まで冷やし、カッターミル（商品名：パウカッター（ＰＣＴ）、ツカサ工業株式会社製）を用い、粒径が１．０〜５．０ｍｍとなるように粉砕した。
【００２６】
実験例１〜３と、市販品について以下の評価を行った。
パン粉は、４メッシュパス６メッシュオンの処理を施したものを使用した。なお粒径については、マイクロトラック・ベル株式会社のマイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）で測定した。
【００２７】
〔形状〕
目視にて確認した。
なお、略紡錘形状とは、図3の形状、或いは図3に近い形状である。
【００２８】
〔吸油率の測定〕
吸油率は、平成２０年に全国パン粉工業協同組合連合会が定めたパン粉の吸油率簡易測定法（http://panko.jp/information002p.html)により求めた値である。油にはサラダオイル（日清オイリオ社製）を使用した。
以下の式で示される含水試料吸油率を吸油率とした。
（ＳＦ―ＳＤ）／  ＳＷ×１００＝含水試料吸油率（％）
ＳＦ  ：油揚後パン粉重量（ｇ）
ＳＷ  ：乾燥前パン粉重量（ｇ）
ＳＤ  ：乾燥後パン粉重量（ｇ）
【００２９】
〔油ちょう後の嵩密度〕
上記吸油率の測定方法と同様にして作成した油揚後のパン粉を用いて嵩密度を測定した値である。具体的には、体積が既知の容器に油揚後のパン粉を充填し、質量を測定して算出する。
【００３０】
〔圧縮弾性率〕
上記吸油率の測定方法と同様にして作成した油揚後のパン粉を用いて嵩密度を測定した値である。測定には、小型卓上試験機（商品名：テクスチャーアナライザ  ＥＺ−ＳＸ  ５００Ｎ  島津製作所製）を用い、使用ソフトウェアはＴＲＡＰＥＺＩＵＭＸを使用した。具体的には、図１に示す、円型貫通方式（豆の貫通試験に用いるもの）を利用し、図２に示すように、円状に配置された円錐状の窪み（中心部は穴が開いている）に等間隔に計６個油揚後のパン粉を挿入し、プランジャーの棒を押し込むことにより求めた値である。プランジャーの速度は２．０ｍｍ/sec、ストローク深度は２０ｍｍで測定した。
【００３１】
〔食感〕
各パン粉を用い、それぞれカレーパンを製造し、室温にした後、出力７００Ｗの電子レンジで３０秒処理し食感を下記の基準で評価した。
５：カリカリ感が優れている
４：カリカリ感がある。
３：カリカリ感はあまり感じられない
２：べとつく感じがする。
１：ころもが剥がれている
【００３２】
〔保形性〕
各パン粉を用い、それぞれカレーパンを製造し、室温にした後、出力７００Ｗの電子レンジで３０秒処理し保形性を下記の基準で評価した。
５：油ちょう後の形状を保ち、ふくらみがある。
４：油ちょう後の形状を保つが、ややふくらみが減る。
３：中央部分がフラットな平板上になるか、やや凹みが発生する。
２：中央部分に凹が発生し、つぶれている。
１：中央部分が凹み、大きくつぶれている。
【００３３】
〔油抜け〕
各パン粉を用い、それぞれカレーパンを製造し、室温にした後、出力７００Ｗの電子レンジで３０秒処理し、処理前後でカレーパンの下に敷いたペーパータオルに移行した油の量を油抜けと称して下記の基準で評価した。
５：ほとんど油抜けがない
４：ペーパータオル上に１０ｍｍ以下の油浸みが３から５個つく
３：ペーパータオルの上に１０〜２０ｍｍの油浸みが３個以上つく
２：ペーパータオルの上にカレーパンの面積の５０％程度の油浸みがつく
１：ペーパータオルの上にカレーパンと同様の面積で油浸みがつく
【００３４】
評価結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
実験例１は、吸油率が６．８％を超え、また圧縮弾性率が３０Ｎ未満となる比較例であり、食感、保形性、油抜けとも劣るものであった。実験例２、実験例３は、吸油率、油ちょう後の嵩密度、圧縮弾性率が本発明で規定する範囲となる実施例であり、食感、保形性、油抜けとも優れたものであった。市販品のパン粉も評価したが、食感、保形性、油抜けともに劣るものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のパン粉は、吸油量が少なく、かつ油切れの良いので、これを用いて各種フライ食品を製造すれば、カロリーを低減したフライ食品を提供できる。また、得られるフライ食品は、カリカリした食感を有するものであり、電子レンジで再度温めた場合でもカリカリとしたクリスピーな食感は損なわれないフライ商品などに用いることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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