(57)【要約】【課題】ビールテイスト飲料にタンパク質及び／又はその分解物を含有させる場合に生じる沈殿が抑制されたビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料に、大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満含有させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満と、タンパク質及び／又はその分解物を含有するビールテイスト飲料。
【請求項２】
前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
ビールテイスト飲料に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満添加することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項４】
前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、請求項３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
ビールテイスト飲料に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料に含まれるタンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿を抑制する方法。
【請求項６】
前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、請求項５に記載のビールテイスト飲料に含まれるタンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿を抑制する方法。
【請求項７】
大豆多糖類を含有することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料用沈殿抑制剤。
【請求項８】
前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／及び大豆由来である、請求項７に記載のビールテイスト飲料用沈殿抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿が抑制されたビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、様々な種類のビールテイスト飲料が上市され、飲用されている。例えば、発泡酒や、麦芽や麦以外の原料を使用する、いわゆる“第３のビール”や、ノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられる。
【０００３】
従来、これらビールテイスト飲料は、発泡性であっても一般にビールに比べ起泡性及び泡保持性に劣る。そのため、グラスに注いだ直後に十分に起泡しなかったり、良好な泡が生じても短時間で消滅してしまったりする問題があった。したがって、これらのビールテイスト飲料にビールのような良好な泡を付与することは困難であった。
【０００４】
そこで、このようなビールテイスト飲料における起泡性や泡保持性の問題に対処するため、起泡性を有するタンパク質及び／又はその分解物を利用した技術が検討されている。
例えば、植物由来タンパク及び／又はその分解物を使用して製造され、アルコールの含有量が１ｖ／ｖ％未満である未発酵のビールテイスト飲料であって、難消化性デキストリンの含有量が０．５０ｗ／ｖ％以上である未発酵のビールテイスト飲料（特許文献１）、植物性タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料とする、非発酵ビール風味炭酸飲料（特許文献２）等が報告されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１２８４４１号公報
【特許文献２】特開２０１１−１４２９０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者は、ビールテイスト飲料における起泡性、及び起泡後の泡保持性を改善するべく鋭意研究を重ねていたところ、ビールテイスト飲料に起泡性や泡保持性を付与するためにタンパク質及び／又はその分解物を使用すると、ビールテイスト飲料を保存した際に、タンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿が生じるという課題を見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料に、特定量の大豆多糖類を使用することで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の特徴を有している。
項１．大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満と、タンパク質及び／又はその分解物を含有するビールテイスト飲料。
項２．前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、項１に記載のビールテイスト飲料。
項３．ビールテイスト飲料に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満添加することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料の製造方法。
項４．前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、項３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
項５．ビールテイスト飲料に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料に含まれるタンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿を抑制する方法。
項６．前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、項５に記載のビールテイスト飲料に含まれるタンパク質及び／又はその分解物に由来する沈殿を抑制する方法。
項７．大豆多糖類を含有することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料用沈殿抑制剤。
項８．前記タンパク質及び／又はその分解物が小麦及び／又は大豆由来である、項７に記載のビールテイスト飲料用沈殿抑制剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ビールテイスト飲料に起泡性や泡保持性を付与するためにタンパク質及び／又はその分解物を使用する場合であっても、ビールテイスト飲料を保存した際に生じる沈殿を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の風味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。したがって、本発明において、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されている発泡酒はもちろん、麦芽や麦を使用せず、麦以外の穀類や、とうもろこし、大豆、えんどう豆等を原料とする、いわゆる“第３のビール”や、ノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いる。
【００１１】
本発明のビールテイスト飲料は、大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満と、タンパク質及び／又はその分解物を含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明に使用する大豆多糖類としては、大豆から抽出される多糖類であれば特に限定されるものではないが、例えば、水溶性ヘミセルロースが好適である。なお、大豆多糖類は商業的に入手することができ、例えば、ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等が挙げられる。
【００１３】
本発明のビールテイスト飲料における大豆多糖類の含量は、０．００００５質量％以上０．１質量％未満であり、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、より好ましくは０．０００５〜０．０１質量％である。ビールテイスト飲料における大豆多糖類の含量が０．００００５質量％未満になると、ビールテイスト飲料を保存した際の沈殿抑制効果が十分に得られない。また、ビールテイスト飲料における大豆多糖類の含量が増加するにつれて、ビールテイスト飲料を飲用した際に感じる大豆多糖類の風味が強まる傾向があり、ビールテイスト飲料における大豆多糖類の含量が０．１質量％以上になると、大豆多糖類の風味が強すぎてビールテイスト飲料自体の風味が悪化してしまい、好ましくない。
【００１４】
本発明に使用するタンパク質及び／又はその分解物としては、特に限定されるものではない。本発明者は、本発明を検討するなかで、ビールテイスト飲料に起泡性や泡保持性を付与するためにタンパク質及び／又はその分解物を使用する場合、タンパク質及び／又はその分解物として、小麦及び／又は大豆由来のものを使用すると、一層沈殿が生じやすいということを見出した。かかるタンパク質及び／又はその分解物は商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の小麦グルテン分解物「ビストップＤ−４１６４」、大豆たん白「ビストップＤ−４１６５」等が挙げられる。
本発明によれば、ビールテイスト飲料に、タンパク質及び／又はその分解物として、小麦及び／又は大豆由来のものを使用した場合であっても、ビールテイスト飲料を保存した際の沈殿を抑制することができる。
【００１５】
本発明のビールテイスト飲料におけるタンパク質及び／又はその分解物の含量は特に限定されるものではないが、通常０．０１〜０．３質量％であり、好ましくは０．１〜０．２質量％である。ビールテイスト飲料におけるタンパク質及び／又はその分解物の含量が０．０１質量％未満になると、ビールテイスト飲料に十分な起泡性を付与できない場合があり、０．３質量％を超えると、ビールテイスト飲料自体の風味を損ねる場合がある。
【００１６】
本発明のビールテイスト飲料中における、大豆多糖類とタンパク質及び／又はその分解物の含量比は特に限定されるものではないが、好ましくはタンパク質及び／又はその分解物の総含量１質量部に対する大豆多糖類の含量が０．００５〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．５質量部となるように調整することが望ましい。
【００１７】
また、本発明は、ビールテイスト飲料に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満添加することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料の製造方法に関する。
本発明のビールテイスト飲料は、大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満と、タンパク質及び／又はその分解物を含有する以外は、常法に従って製造可能である。例えば、原料混合時に大豆多糖類を０．００００５質量％以上０．１質量％未満と、タンパク質及び／又はその分解物を添加する以外は常法に従って製造可能である。
【００１８】
また、本発明は、大豆多糖類を含有することを特徴とする、タンパク質及び／又はその分解物を含むビールテイスト飲料用沈殿抑制剤に関する。大豆多糖類は上記のものを使用することができ、当該ビールテイスト飲料用沈殿抑制剤は、大豆多糖類の含量が上記の範囲となるようにビールテイスト飲料に添加して使用できる。
【００１９】
本発明によって調製されるビールテイスト飲料は、タンパク質及び／又はその分解物による良好な起泡性及び泡保持性を有しつつも、冷蔵（例えば４℃）において３日間、更には５日間、特には１０日間保存した場合であっても沈殿の発生が顕著に抑制される。
【実施例】
【００２０】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量％」を意味する。
【００２１】
実験例１  ビールテイスト飲料の調製１
＜沈殿の状態の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び小麦グルテン分解物（商品名：ビストップＤ−４１６４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表１に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２ｍｌを、市販のビールテイスト飲料（炭酸飲料、アルコール含量０．００％）（２５℃）１８ｍｌに添加し、各成分が表２記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料を５０ｍｌチューブに入れ、ボルテックスで３０秒間混合した後、４℃にて１０日間静置した。
【００２２】
４℃にて１０日間静置したビールテイスト飲料の、沈殿の状態を下記の基準で評価した。結果を表２に示す。
−：沈殿が生じない
±：底部に沈殿がわずかに生じる
＋：底部に沈殿が生じる
また、沈殿の量を「＋」の数で示す。つまり、＋  →  ＋＋  →  ＋＋＋  →  ＋＋＋＋
と、＋の数が多くなるほど、沈殿の量が多いことを意味する。
【００２３】
＜起泡性・泡保持性の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び小麦グルテン分解物（商品名：ビストップＤ−４１６４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表１に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２５ｇを２８０ｍｌペットボトルに添加し、冷蔵庫（４℃）にて６０分間静置した。６０分間静置後、前記のペットボトルに、氷水で０℃に冷却した市販のビールテイスト飲料（炭酸飲料、アルコール含量０．００％）２２５ｇを添加し、各成分が表２記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料が入ったペットボトルを上下に３０回振り、よく混合した。その後、一晩冷蔵庫（４℃）にて静置した。
【００２４】
次に、恒温槽にて２０℃に調温した前記のビールテイスト飲料を、ペットボトルの口を下向きにして、ペットボトルが地面に対して垂直になるようにして５００ｍｌビーカーに注ぎ（注入速度：約７５ｍｌ／秒）、注入直後の起泡位置を観察し、起泡性を評価した。この際、注ぐ高さが一定になるよう、５００ｍｌビーカーの淵と同じ高さ（１２５ｍｍ）から、注ぎ入れた。起泡性については下記の基準で評価した。結果を表２に示す。
×：起泡性が低い
○：起泡性が高い
◎：起泡性が非常に高い
【００２５】
また、５００ｍｌビーカーに注ぎ入れて３分経過後の起泡位置を観察し、泡保持性を評価した。泡保持性については下記の基準で評価した。結果を表２に示す。
×：泡保持性が低い
○：泡保持性が高い
◎：泡保持性が非常に高い
【００２６】
【表１】
2017038595.tif 000002
【表２】
2017038595.tif 000003
【００２７】
大豆多糖類を含有せず小麦グルテン分解物を含有する比較例１−１〜１−３では、５０ｍｌチューブの底部に沈殿が生じ、小麦グルテン分解物の含量が多くなる程、沈殿は広範囲に広がり、かつ沈殿の層が厚くなった。大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を含有する実施例１−１〜１−７では、沈殿の発生が顕著に抑制され、沈殿を視認できなかった。
実施例１−１〜１−７は、小麦グルテン分解物による良好な起泡性及び泡保持性を有しつつも、沈殿の発生が顕著に抑制された。
【００２８】
実験例２  ビールテイスト飲料の調製２
＜沈殿の状態の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び小麦グルテン分解物（商品名：ビストップＤ−４１６４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表３に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２ｍｌを、市販のビールテイスト飲料（発泡酒、アルコール含量５．５％）（２５℃）１８ｍｌに添加し、各成分が表４記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料を５０ｍｌチューブに入れ、ボルテックスで３０秒間混合した後、４℃にて１０日間静置した。
【００２９】
４℃にて１０日間静置したビールテイスト飲料の沈殿の状態を、実験例１と同様の方法で評価した。結果を表４に示す。
【００３０】
＜起泡性・泡保持性の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び小麦グルテン分解物（商品名：ビストップＤ−４１６４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表３に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２５ｇを２８０ｍｌペットボトルに添加し、冷蔵庫（４℃）にて６０分間静置した。６０分間静置後、前記のペットボトルに、氷水で０℃に冷却した市販のビールテイスト飲料（発泡酒、アルコール含量５．５％）２２５ｇを添加し、各成分が表４記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料が入ったペットボトルを上下に３０回振り、よく混合した。その後、一晩冷蔵庫（４℃）にて静置した。
【００３１】
次に、恒温槽にて２０℃に調温した前記のビールテイスト飲料の起泡性及び泡保持性を、実験例１と同様の方法で評価した。結果を表４に示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
【表４】
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【００３４】
大豆多糖類を含有せず小麦グルテン分解物を含有する比較例２−１は、５０ｍｌチューブの底部に大きな塊状の沈殿が生じた。大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を含有する実施例２−１〜２−４は、沈殿の発生が顕著に抑制された。
実施例２−１〜２−４は、小麦グルテン分解物による良好な起泡性及び泡保持性を有しつつも、沈殿の発生が顕著に抑制された。
【００３５】
実験例３  ビールテイスト飲料の調製３
＜沈殿の状態の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び大豆たん白（商品名：ビストップＤ−４１６５（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表５に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２ｍｌを、市販のビールテイスト飲料（炭酸飲料、アルコール含量０．００％）（２５℃）１８ｍｌに添加し、各成分が表６記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料を５０ｍｌチューブに入れ、ボルテックスで３０秒間混合した後、４℃にて１０日間静置した。
【００３６】
４℃にて１０日間静置したビールテイスト飲料の沈殿の状態を、実験例１と同様の方法で評価した。結果を表６に示す。
【００３７】
＜起泡性・泡保持性の評価＞
大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））及び大豆たん白（商品名：ビストップＤ−４１６５（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））を８０℃の脱イオン水に溶解させ、各成分が表５に記載の含量となる水溶液を得た。室温（２５℃）に冷却した前記水溶液２５ｇを２８０ｍｌペットボトルに添加し、冷蔵庫（４℃）にて６０分間静置した。６０分間静置後、前記のペットボトルに、氷水で０℃に冷却した市販のビールテイスト飲料（炭酸飲料、アルコール含量０．００％）２２５ｇを添加し、各成分が表６記載の含量になるようにビールテイスト飲料を調製した。このビールテイスト飲料が入ったペットボトルを上下に３０回振り、よく混合した。その後、一晩冷蔵庫（４℃）にて静置した。
【００３８】
次に、恒温槽にて２０℃に調温した前記のビールテイスト飲料の起泡性及び泡保持性を、実験例１と同様の方法で評価した。結果を表６に示す。
【表５】
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【００３９】
【表６】
2017038595.tif 000007
【００４０】
大豆多糖類を含有せず大豆たん白を含有する比較例３−１は、５０ｍｌチューブの底部に大きな塊状の沈殿が生じた。大豆多糖類及び大豆たん白を含有する実施例３−１及び３−２は、沈殿の発生が顕著に抑制された。
実施例３−１及び３−２は、大豆たん白による良好な起泡性及び泡保持性を有しつつも、沈殿の発生が顕著に抑制された。