(57)【要約】【課題】原料の加工方法を最適化することで、食感に優れた米菓を提供する。【解決手段】１００℃以上２５０℃以下の温度条件で、３０秒以上２０分以下加熱することによって乾燥した乾熱加工米を、精米した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合したものを生地の原料とする米菓を提供する。【選択図】図１４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
搗精した米を、１００℃以上２５０℃以下の温度条件で、３０秒以上２０分以下加熱することにより乾燥し、乾熱加工米を得る乾熱工程と、
前記乾熱加工米を、搗精した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合して、米菓原料とする混合工程と、
前記米菓原料を米菓生地に加工し、当該米菓生地を成形して加熱焼成し、米菓とする米菓加工工程と、
を備えていることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
１００℃以上２５０℃以下の温度条件で、３０秒以上２０分以下加熱することにより乾燥した乾熱加工米を、精米した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合したものを生地の原料としており、
気孔率が７０体積％以上であることを特徴とする米菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓と、この米菓を製造する技術に関する。特に、原料の米を加工することにより食感を改善した米菓に関する。本発明は、あられ、おかき、せんべい等に、好適に適用される。
【背景技術】
【０００２】
近年、スナック菓子の分野では「サクサク」または「ぱりぱり」と表現される食感が好まれる傾向がある。また、高齢者や子どもは、固いあられやおかきを敬遠する傾向があり、「ソフトな食感」が好まれる傾向がある。これらの好ましい食感を定量的に評価する手法として、従来から、複数の評価者による官能評価が行われている。また、官能評価の結果を「かたさ」「凝集性」「粘性」「弾力性」「付着性」といった力学的なテクスチャー特性と関連づける手法が知られている。しかし、すべての食感と力学的な特性との間には相関関係が成り立つわけではない。実際には、食品を構成している粒子の大きさや結合状態が関係する「口溶け感」、あるいは製品の表面特性が関係する「舌触り」と言った要素が複雑に影響して、食品ごとに固有の食感が形成されている。
【０００３】
米菓の食感の重要な要素として、かみ砕くときの適度な堅さと、嚥下しやすい適度な口溶け感とがある。従来から、菓子の堅さと口溶けを制御するための添加物の使用や、製造条件の最適化が検討されている。特許文献１は、クッキーやビスケット等の液体油を用いた焼き菓子にグリセリン脂肪酸エステルを添加して、「サクミ感があり」「口の中でダマにならず粉っぽくない」という食感を達成する技術を開示している。特許文献２は、「サクサク感がある」焼き菓子を製造するために、トランスグルタミナーゼ処理を行った乳清タンパク質を配合した焼き菓子を開示している。特許文献３は、生地の５倍以上に膨化させることで「サクサクしたソフトな食感」を達成したおかきの製造方法を開示している。特許文献３のおかきは、もち米を搗いたもち生地をいったん製品１個分づつの団子状にしてからプレスすることにより扁平なもち生地を成形し、その後これを乾燥、焼成することにより厚く膨化させることを特徴としている。
【０００４】
特に、口溶け感に関しては、咀嚼中に残存する粒度が小さいほど、口中でざらつきを感じにくく、口どけ感が増すことが非特許文献１及び非特許文献２に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１６６９０９号公報
【特許文献２】特開２０１４−４５７３９号公報
【特許文献１】特開２００２−１７６９０５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】今井悦子、山野善正「進化する食品テクスチャー研究」エヌ・ティー・エス出版、２０１１年、３９３−４０３頁
【非特許文献２】Nguyen Thi Huong Lan、西津貴久、飯田幸弘、勝又明敏、長谷川信乃、北折典子、Lifen Zhang、犬飼愛子、後藤清和「小麦粉焼成品の口どけと舌・口蓋接触時変形の関係について」美味技術学会誌、１２（１）、２０１３年、１０−１５頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
菓子の食感を改善するために、種々の食品添加物を用いることが提案されている。しかしながら、米菓類では、食品添加物の使用が消費者に好まれない傾向がある。そこで米菓の原料は従来から知られているものを用い、製造方法を最適化することでよりよい食感の米菓を製造することが求められている。
【０００８】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであって、製造方法を最適化することで、食感に優れた米菓を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、米菓の製造方法に関する。本発明の米菓の製造方法は、搗精した米を、１００℃以上２５０℃以下の温度条件で、３０秒以上２０分以下加熱することにより乾燥して乾熱加工米を得る乾熱工程と、乾熱工程によって得られた乾熱加工米を、搗精した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合して米菓原料とする混合工程と、この米菓原料を米菓生地に加工し、米菓生地を成形して加熱焼成し、米菓とする米菓加工工程と、を備えていることを特徴とする。
【００１０】
本発明はまた、食感に優れた米菓を提供する。本発明の米菓は、１００℃以上２５０℃以下温度条件で、３０秒以上２０分以下加熱することにより乾燥した乾熱加工米を、精米した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合したものを生地の原料としており、気孔率が７０体積％以上であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の米菓の製造方法は、従来の製造工程に対して、乾熱工程と、混合工程とを追加するだけで、食感に優れた米菓を製造することができる。本発明の米菓の製造方法は、乾燥機やミキサー等の非常に簡易な装置を用いて、食感に優れた米菓を製造することができる。
【００１２】
本発明の米菓は、添加物を使用せず、本来の米を原料としていながら、従来よりも柔らかく、口溶けが良く、食感が優れている。
【００１３】
本発明の米菓は、原料米の特性に変動が生じた場合であっても、乾熱工程の時間、温度、または乾熱加工米と通常の米の混合比を調整することで、食感を一定に維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、１４０℃で乾熱処理を行った糯米のＲＶＡ特性を示す図である。
【図２】図２は、２００℃で乾熱処理を行った糯米のＲＶＡ特性を示す図である。
【図３】図３は、１４０℃の乾熱処理米の配合比と、ＲＶＡ特性との関係を示す図である。
【図４】図４は、１４０℃１０分の乾熱処理米の配合比と、食塊の粒度との関係を示す図である。
【図５】図５は、１４０℃１０分の乾熱処理米の配合比と、おかきの気孔率との関係を示す図である。
【図６】図６は、１４０℃１０分の乾熱処理米の配合比と、おかきの隣り合う気泡間の平均距離を示す図である。
【図７】図７は、１４０℃１０分の乾熱処理米の配合比と、おかきの気泡壁の平均厚さとの関係を示す図である。
【図８】図８は、乾熱処理米を配合しないおかきの断面をＸ線μＣＴで撮影した断層図である。
【図９】図９は、乾熱処理米を５０％配合したおかきの断面をＸ線μＣＴで撮影した断層図である。
【図１０】図１０は、粳米を１４０℃で乾熱処理したときの時間と水分含量の関係を示す図である。
【図１１】図１１は、粳米を２００℃で乾熱処理したときの時間と水分含量の関係を示す図である。
【図１２】図１２は、おかきの水分含量を示す図である。
【図１３】図１３は、従来のおかきの製造方法を示すフローチャートである。
【図１４】図１４は、本発明のおかきの製造方法を示すフローチャートである。
【図１５】図１５は、本発明のおかきの固さを破断試験により測定した結果を示す図である。
【図１６】図１６は、本発明のおかきの物性をレオメーターで測定した結果を示す図である。
【図１７】図１７は、本発明のおかきの物性をレオメーターで測定した結果を示す図である。
【図１８】図１８は、本発明のおかきの物性をレオメーターで測定した結果を示す図である。
【図１９】図１９は、本発明のおかきの物性をレオメーターで測定した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下においては、代表的な米菓である、糯米を用いたおかきに本発明を適用した場合について、その好ましい一つの実施形態を説明する。
【００１６】
乾熱加工米の製造方法
本実施形態では、米菓に用いられる乾熱加工米を製造するために、搗精した糯米を、１００℃以上２５０℃以下の熱風に３０秒以上２０分以下の間暴露して乾熱する。この乾熱加工米を添加して製造したおかきは、従来のおかきと比較して咀嚼時の粒度の減少が早く、残存粒度が小さく、口どけ感が向上する。残存粒度の減少を検証した結果については、以下で再度詳細に述べる。
【００１７】
おかきの製造方法
図１３に、従来のおかきの製造方法のフローチャートを示す。おかきは、原料の糯米を搗精し、洗浄し、水に浸漬した後に蒸し、搗き、冷却して生地としている。さらにこの生地を、切断し、乾燥し、焼き上げて、味付け乾燥することで、おかきを得る。
【００１８】
本実施形態における、食感が改善されたおかきの製造方法を図１４に示す。本発明のおかきは、熱風により乾熱した乾熱加工米を、精米した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合したものを生地の原料とすることを特徴としている。通常の精米した米に対する乾熱加工米の配合比は、完成した米菓に求められる堅さと口溶け感に応じて、適宜決定される（ステップ１）。ステップ２では、原料となる搗精された糯米の一部を乾熱する。そして、乾熱処理を行っていない通常の糯米と混合する（ステップ３）。その後は、従来のおかきの製造工程と同様に、混合物を洗浄して水に浸漬し（ステップ４）、蒸し（ステップ５）、搗き（ステップ６）、冷却して生地とし（ステップ７）、生地を所望の形状に切断し（ステップ８）、乾燥し（ステップ９）、焼き上げて（ステップ１０）、味付け乾燥する（ステップ１１）。
【００１９】
乾熱加工米の粘度特性
ＮＥＷＰＯＲＴ  ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製のラピッド・ビスコ・アナライザー（機種：ＲＶＡ  Ｓｕｐｅｒ  ３、以下、ＲＶＡとも言う ）を用いて、乾熱加工米を水に懸濁した懸濁液の粘度特性を評価した。乾熱加工米を粉砕して４００μｍのメッシュを通過したサンプル３．０ｇを、水２５ｍｌに懸濁し、回転速度を１６０ｒｐｍに設定したＲＶＡによって粘度特性を測定した。測定時の温度条件は、５０℃の試料を１０℃／ｍｉｎで９３℃まで昇温し、９３℃に７分間維持した後、再度１０℃／ｍｉｎで５０℃まで冷却している。
【００２０】
図１に、１４０℃の熱風を用いて、１分から１０分まで加熱時間を変化させた乾熱加工米の粘度特性を、ＲＶＡによって測定した結果を示す。１４０℃で１分加熱した乾熱加工米は、９５℃まで昇温したときの最高粘度が４６２６ｃｐまで上昇し、ホールディングストレングス（デンプン粒の破裂による粘度低下）が１７９５ｃｐにとどまった。また、最終粘度は、２５７５ｃｐであった。加熱時間を長くするに従って乾熱加工米のそれぞれの粘度の特性が上昇し、１４０℃１０分加熱した乾熱加工米は、最高粘度が５５２１ｃｐ、ホールディングストレングスが２３６７ｃｐ、最終粘度が３２９５ｃｐであった。これに対して、比較例として測定した乾熱を行っていない糯米の、最高粘度は１９３０ｃｐ、ホールディングストレングスは９１６ｃｐ、最終粘度は１３００ｃｐであった。以上のことから、１４０℃の熱風を用いた乾熱工程は、より高い粘度を示すように原料である米のデンプン粒の特性を変化させること、またその効果は、短時間でも顕著であるが、乾熱時間をより長くすることによって一層粘度特性が高くなることが明らかとなった。
【００２１】
図２に、２００℃の熱風を用いて、１分から１０分まで加熱時間を変化させた乾熱加工米の粘度特性を、ＲＶＡによって測定した結果を示す。２００℃１分加熱した乾熱加工米は、最高粘度が４５１９ｃｐ、ホールディングストレングスが２５２０ｃｐ、最終粘度が３３５５ｃｐであった。２００℃加熱の場合、加熱時間を長くするに従って乾熱加工米の最高粘度が加工する一方で、最終粘度は上昇する傾向がみられた。２００℃３分加熱した乾熱加工米は、最高粘度が４１５３ｃｐ、ホールディングストレングスが３１８９ｃｐ、最終粘度が４１４９ｃｐであった。２００℃１０分加熱した乾熱加工米は、最高粘度及びホールディングストレングスがいずれも観察されず、最終粘度が３６５８ｃｐであった。以上のことから、２００℃の熱風を用いた乾熱工程は、１４０℃よりも短時間の乾熱工程でより高い最終粘度を示すように原料である米のデンプン粒の特性を変化させることが明らかとなった。ここで、加熱温度を２００℃の場合に加熱時間によって乾熱加工米の粘度特性が異なってくる理由は、高温で長時間の加熱により糯米のなかのアミロペクチンのグリコシド結合が切れて鎖長の分布が短鎖側にシフトし、網目構造が一部で壊れ始めていることによる。
【００２２】
１４０℃で１０分間乾熱した乾熱加工米を所定の割合で糯米に混合して米粉に加工した場合の粘度特性をＲＶＡにより測定した結果を、図３に示す。サンプルの懸濁液の調整方法と、ＲＶＡの測定温度条件は、乾熱加工米単品での測定方法と同一である。図３には、糯米単体、乾熱加工米単体、糯米に対して乾熱加工米を２％、２５％、５０％、７５％配合したそれぞれの場合について、最高粘度、ホールディングストレングス、ブレークダウン（最高粘度とホールディングストレングスとの差）、および最終粘度の値を示している。糯米に、乾熱加工米を２％程度配合した場合であっても、粘度特性の特にブレークダウンと最終粘度には有意な差を生じることが確認された。
【００２３】
図１０は、粳米を１４０℃で乾熱処理したときの乾熱時間と水分含量の関係を示す図である。図１１は、粳米を２００℃で乾熱処理したときの乾熱時間と水分含量の関係を示す図である。いずれの場合も、乾熱時間が長いほど水分含量は少なくなるが、特に２００℃の場合、１分間の加熱でも水分含量は著しく減少している。
【００２４】
乾熱加工米を配合したおかきの咀嚼特性
糯米単体の米粉、糯米に対して１４０℃１０分乾熱した乾熱加工米を２％配合した米粉、糯米に対して乾熱加工米を５０％配合した米粉、および乾熱加工米単体の米粉を原料として、図１４に記載した製造方法によっておかきを製造し、咀嚼試験を行った。３名以上の評価者が、それぞれのおかき１．２５ｇを、２０回咀嚼して食塊を採取し、１５gの水でリンス後，エタノールで脱水し篩い分け方にて粒度を測定した。粒度の積算分布が２０％の時の粒径Ｄ２０を図４に示す。糯米に対する乾熱加工米の配合率が２％のおかきであっても糯米単体のおかきと比較して有意に粒度が低下しており、乾熱加工米の配合率が増えるに従って、粒度が低下することが確認された。咀嚼中に残存する粒度が小さいほど、口中でざらつきを感じにくく、口どけ感が増すことことが知られており、乾熱加工米の配合率が２％であっても、食感が改善されることが明らかとなった。
【００２５】
乾熱加工米を原料に含むおかきの物性値
糯米単体の米粉、糯米に対して１４０℃１０分乾熱した乾熱加工米を２％配合した米粉、糯米に対して乾熱加工米を５０％配合した米粉、および乾熱加工米単体の米粉を原料として、図１４に記載した製造方法によっておかきを製造し、物性値を評価した。図８と図９に、Ｘ線μＣＴで撮影したおかきの断層図の一例を示す。図８は、乾熱処理米を配合しないおかきの断層写真であり、図９は、乾熱処理米を５０％配合したおかきの断層写真である。これらの画像を３Ｄマッピングすることによって、おかき内部の組織の状態を定量化している。
【００２６】
図８および図９に示したおかきの断層写真を解析することによって、おかきの気泡の大きさと分布を数値化することができる。図５に、それぞれのおかきの気孔率を示す。図６に、それぞれのおかきの隣り合う気泡間の平均距離を示す。図７に、それぞれのおかきの気泡壁の平均厚さを示す。糯米に対する乾熱加工米の配合比が高くなるにつれて、気孔率と隣り合う気孔間の平均距離は小さくなるが、乾熱加工米単体のおかきでは気孔率と隣り合う気孔間の平均距離が逆に増加する。一方で、気泡壁の平均厚さは、乾熱加工米の配合比が高くなるほど、減少する。
【００２７】
図１２に、（１）糯米単体の米粉、（２）糯米に対して１４０℃１０分乾熱した乾熱加工米を２％配合した米粉、（３）糯米に対して乾熱加工米を５０％配合した米粉、（４）乾熱加工米単体の米粉、をそれぞれ原料としておかきを製造し、水分含量を測定した。米粉としての水分含量はいずれも非常に少なく、水分含量と他の特性との間に特段の関係は認められなかった、
【００２８】
食感と物性値との関係
おかきを実際に喫食する場合、咀嚼によっておかきの内部の気泡壁が崩壊し、崩壊して細かくなった壁片が唾液を吸収しながら食塊を形成する。そして、食塊に含まれるおかきの粒子が、飲み下し可能な程度の細かい粒度分布となったときに、嚥下に至る。このような咀嚼と嚥下の過程から、「口どけの良い」おかきとなるための特性は、以下の３つである。
（１）外皮部分はかみ砕くことのできる適度な堅さを有し、内部は外皮部分よりも柔らかいこと。
（２）咀嚼によって気泡の間の壁部分が容易に崩壊し、速やかに細かい粒子となること。
（３）唾液を多く吸って分散しやすいこと。
【００２９】
気泡の間の壁部分を崩壊し易くする物性値としては、気孔率が高いこと、または気泡壁の厚さの平均値が小さいことが挙げられる。乾熱加工米の配合率を高くすると、図５に示すように気孔率が小さくなっており、一見、口溶けが悪くなる可能性がある。しかし一方で、図６に示したように乾熱加工米を多く配合すると、隣り合う気孔同士の平均距離が小さくなっていることから、気泡がより小さくなっていると考えられる。また図７に示したように、乾熱加工米を多く配合することによって、気泡壁は薄くなる。すなわち、乾熱加工米の配合率を高くすることによって、内部に含まれる気泡の総量は減少する一方で、個々の気泡が小さく気泡壁が薄い構造になり、その結果、咀嚼によって崩壊しやすく、口溶けが良いおかきが得られる。検討の結果、１００℃以上２５０℃以下の熱風によって３０秒以上２０分以下の加熱時間で加熱して乾燥した乾熱加工米を、精米した米に対して１重量％以上８０％重量以下の割合で混合したものを生地の原料とすることで、気孔率が７０体積％以上のおかきを得ることができ、従来品と比較して有意に口溶けが良いことが判明した。
【００３０】
図１５に、糯米単体のおかき、乾熱加工米単体のおかき、糯米に対して乾熱加工米を２％配合したおかき、糯米に対して乾熱加工米を５０％配合したおかきのそれぞれについて、物性測定装置（ＳＵＮ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＣＲ−２００Ｄ（サン科学株式会社製））による破断試験を行って固さを測定した結果を示す。破断試験では、くさび形のプランジャーを４ｍｍ／ｍｉｎの早さで降下させ、糯米に一定の割合で乾熱加工米を配合して作成したおかきの破断強度を測定して相対的な比較を行った。糯米に対する乾熱加工米の配合比と、おかきの固さとの間に有意な差はなく、いずれのおかきも通常の咀嚼でかみ砕くことのできる固さであった。
【００３１】
図１６から図１９に、糯米に乾熱加工米を種々の割合で配合して作成したおかきの動的粘弾性の測定の結果を示す。測定試料は、糯米に、それぞれ、０％、２５％、５０％、７５％、１００％の割合で乾熱加工米を配合して搗いたシート状の原料を、２０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍ（Ｌ×Ｗ×Ｈ）に成形したものである。それぞれのサンプルを用いて、下記の条件で、ＤＭＡ（Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ）による動的弾性率測定を行った。測定条件は、以下のとおりである。
繰り返し歪：０．０５００
静的引張り荷重：０．０１００  Ｎ
周波数：４．０  Ｈｚ
温度：初期２５．００  °Ｃ（２分間），
その後３．００  °Ｃ／ｍｉｎ  で、２４０．００°Ｃまで昇温
【００３２】
図１６は、ＤＭＡによる昇温と貯蔵弾性率との関係を示す図である。乾熱加工米を添加する割合がより多い試料は、乾熱加工米の添加量がより少ない試料と比較して、昇温過程での貯蔵弾性率が低下する傾向にある。この結果は、乾熱加工米の添加によって、１００℃以上の温度帯で試料水分の蒸発による気泡の成長がより起こりやすくなることを意味している。一方で、乾熱加工米の添加量が７５％、あるいは乾熱加工米１００％（糯米を）含まない資料では、貯蔵弾性率が増加する傾向もまた認められた。以上の結果から、乾熱加工米と糯米との最適な混合割合が存在すると推察される。
【００３３】
図１６に示した貯蔵弾性率の低下区間の８０℃前後に上に凸型のピークが見られる。このことから、ガラス状態からラバー状態への転移がこの温度帯で起こっているものと推察される。そこからさらに昇温すると、１６０℃以上でプラトーに達する。図１６に示した温度と貯蔵弾性率との関係からは、乾熱加工米の添加によって、貯蔵弾性率も低下傾向にある。以上のことから、乾熱加工米の添加によってラバー状態への転移温度がやや高くなる傾向にあるが、粘弾性（貯蔵弾性率と損失弾性率）の低下により８０℃前後の温度帯で試料水分の蒸発による気泡の成長がより起こりやすくなることがわかる。また１６０℃を超えると貯蔵弾性率、損失弾性率ともに一定値に収束することも示されている。図１７は、ＤＭＡによる昇温と損失弾性率との関係を示す図である。図１８は、ＤＭＡによる昇温と最大収縮量に対する収縮余地量の割合を示す図である。それぞれの試料は、温度が高くなるにつれて水分の蒸発により収縮し、２００℃でほぼ収縮が停止している。６０℃から１６０℃の範囲で温度変化に対する収縮量が最大となり、またほぼ一定の値を取る。この間に試料水分の蒸発による気泡の成長が起こることが推察される。収縮余地量の割合については、乾熱加工米の添加割合との間に有意な差は認められなかった。
【００３４】
以上、実施形態に基づいて本発明の構成を詳細に説明したが、これらは例示にすぎず、特許請求の範囲を限定するものではない。特許請求の範囲に記載の技術には、以上に例示した具体的な形態を様々に変形、変更したものが含まれる。例えば、本発明が適用される米菓の種類としては、おかきに限定されず、あられ、せんべい等の米菓一般に適用が可能であり、原料の米は糯米以外にも、粳米やインディカ種の米に適用が可能である。また、乾熱加工米を製造する工程は、熱風による加熱の他、ロースターや他の加熱手段を用いることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図８】
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【図９】
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