(57)【要約】【課題】  カットフルーツ独自の呈味性及び食感に影響を与えることの少ない果実用のカテキン含有ゼリーを提供すること。【解決手段】  果実をカットした面を0.002％〜0.1％のカテキンを含有するカテキン含有ゼリーで覆うことを特徴とする果実の変色防止方法によって達成される。このとき、果実のカット面をゼリーで覆う方法が、（１）カテキン含有ゼリーをカット面に塗布する方法、（２）カテキン含有ゼリーをカット面に噴霧する方法、又は（３）カテキン含有ゼリーに果実を浸漬する方法のいずれか一つであることが好ましい。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実をカットした面を0.002％〜0.1％のカテキンを含有するカテキン含有ゼリーで覆うことを特徴とする果実の変色防止方法。
【請求項２】
果実のカット面をゼリーで覆う方法が、（１）カテキン含有ゼリーをカット面に塗布する方法、（２）カテキン含有ゼリーをカット面に噴霧する方法、又は（３）カテキン含有ゼリーに果実を浸漬する方法のいずれか一つである請求項１に記載の果実の変色防止方法。
【請求項３】
前記ゼリーのpHが、3.0〜4.6である請求項１または２に記載の果実の変色防止方法。
【請求項４】
前記ゼリーの糖度が、5〜45（Brixとして）である請求項１〜３のいずれか一つに記載の果実の変色防止方法。
【請求項５】
前記ゼリーは、ペクチン、寒天、ゼラチン及びカラギナンからなるゲル化剤から少なくとも一種と、ローカストビーンガム、グァーガム、グァーガム分解物、キサンタンガム及びプルランからなる増粘多糖類から少なくとも一種とを含む増粘剤を含む請求項１〜４のいずれか一つに記載の果実の変色防止方法。
【請求項６】
果実のカット面を覆うためのものであって、0.002％〜0.1％のカテキンと、増粘剤とを含み、当該増粘剤は、ペクチン、寒天、ゼラチン及びカラギナンからなるゲル化剤から少なくとも一種と、ローカストビーンガム、グァーガム、グァーガム分解物、キサンタンガム及びプルランからなる増粘多糖類から少なくとも一種とを含むことを特徴とするカテキン含有ゼリー。
【請求項７】
カットされた果実の面に0.002%〜0.1%のカテキンを含有するカテキン含有ゼリーが付着していることを特徴とするカテキン含有ゼリー付きカット果実。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキンを含有した果実用ゼリーなどに関する。
【背景技術】
【０００２】
リンゴやバナナなどの果実の皮を剥いたり、カットすると、不活化状態で存在していたポリフェノールオキシダーゼが活性化され、ポリフェノールが酸化されることにより変色してしまう（褐変化）ことは良く知られている。食品としてこれらの果実を提供する場合には、顧客の手間を省き、見た目を向上させるために、カットフルーツとして用いられることが多い。このとき、最も好ましいのは、カットフルーツを用時調製することである。しかし、大量の食品を調理したり、カットした状態で店頭に置く場合には、長時間に渡ってその状態を維持する方策をとらなければならない。
そこで、フルーツをカットした状態でも褐変化を防止する技術が開発されている。一般的には、アスコルビン酸などの酸化防止剤が用いられることが多い。また、特許文献１では、フルーツのカット前後にベタインなどのポリフェノールオキシダーゼ阻害剤を用いる技術が、特許文献２には、ポリフェノールオキシダーゼ阻害剤と可食性フィルムコーティング剤を用いる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３４０４７０３号
【特許文献２】特開平７−１８９１６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ポリフェノールオキシダーゼ阻害剤の中には、少量でも独自の呈味性があることから食品には使い難い場合がある。また、可食性フィルムコーティング剤を使うと食感に影響が出てしまうため好ましくない。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、カットフルーツ独自の呈味性及び食感に影響を与えることの少ない果実用のカテキン含有ゼリーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意検討の結果、果実のカット面を所定濃度のカテキンを含むグレージングゼリーで覆うことにより、褐変化を防止できることを見出し、基本的には本発明を完成するに至った。
第一の発明に係る果実の変色防止方法は、果実をカットした面を0.002％〜0.1％のカテキンを含有するカテキン含有ゼリーで覆うことを特徴とする。カテキン濃度0.002％よりも低いと、果実の変色防止効果が少なくなってしまう。一方、カテキン濃度が0.1％よりも高くなると、カテキンの苦味が出てしまい、果実本来の味を損なってしまう。なお、カテキンとしては、純度が異なる様々なものを用いることができる。この場合には、カテキン濃度を換算し、上記範囲に含めることができる。
【０００６】
このとき、果実のカット面をゼリーで覆う方法が、（１）カテキン含有ゼリーをカット面に塗布する方法、（２）カテキン含有ゼリーをカット面に噴霧する方法、又は（３）カテキン含有ゼリーに果実を浸漬する方法のいずれか一つであることが好ましい。
前記ゼリーのpHが、3.0〜4.6であることが好ましい。また、前記ゼリーの糖度が、5〜45（Brixとして）であることが好ましい。
前記カテキン含有ゼリーは、ゼリーの製造工程中でカテキンを添加することができる。
また、前記カテキン含有ゼリーは、製造済みのゼリーに対して、カテキンを含有するよう調整することができる。このとき、カテキンと食物繊維とを混ぜて、ゼリーに混合させることができる。カテキンと食物繊維との混合比は、１：４〜１：１９であることが好ましい。
このとき、前記ゼリーは、ペクチン、寒天、ゼラチン及びカラギナンからなるゲル化剤から少なくとも一種と、ローカストビーンガム、グァーガム、グァーガム分解物、キサンタンガム及びプルランからなる増粘多糖類から少なくとも一種とを含む増粘剤を含むことが好ましい。増粘多糖類のうち、特にグァーガム分解物を用いることが好ましい。グァーガム分解物を用いる場合には、その平均分子量分布は、３.０×１０３〜１.０×１０５であることが好ましい。
【０００７】
また、第二の発明に係るカテキン含有ゼリーは、果実のカット面を覆うためのものであって、0.002％〜0.1％のカテキンと、増粘剤とを含み、当該増粘剤は、ペクチン、寒天、ゼラチン及びカラギナンからなるゲル化剤から少なくとも一種と、ローカストビーンガム、グァーガム、グァーガム分解物、キサンタンガム及びプルランからなる増粘多糖類から少なくとも一種とを含むことを特徴とする。
また、次の発明に係るカテキン含有ゼリー付きカット果実は、カットされた果実の面に0.002%〜0.1%のカテキンを含有するカテキン含有ゼリーが付着していることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、長期間に渡って、カットフルーツ独自の呈味性及び食感をできるだけ維持したカテキン含有果実用ゼリー及び褐変化を防止したカットフルーツを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】カテキン含有ゼリーの褐変化防止効果を確認したときの様子を示すくし切りリンゴの写真図である。
【図２】くし切りリンゴの表面にコントロール１（カテキンを含まないゼリー）を塗布したときの様子を示す写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
＜カテキン含有ゼリーによる褐変化防止試験＞
１．カテキン含有ゼリーの調製
(i)カテキンをゼリー原料に加えてゼリーとする方法
砂糖16.5％、コーンシロップ10.0％、カテキン（サンフェノンBG）0.002％（但し、サンフェノンBGのカテキン濃度は60％であるため、カテキン濃度としては、0.0012％）、クエン酸ナトリウム 0.06％、クエン酸0.2％、リン酸ナトリウム0.05％、乳酸カルシウム0.07％、食物繊維（サンファイバー）0.5％、ソルビン酸カリウム0.05％、ペクチン0.75％及びキサンタンガム0.03％に対して、水を加えて100.0％とした（数値は、全て質量％）。この原料を全て混合して、ゼリー状としたカテキン含有ゼリーを基本サンプルとした。基本サンプルのpHは3.8、糖度（Brixとして）は25であった。
基本サンプルにおいて、カテキン（サンフェノンBG）の濃度のみを0, 0.005, 0.01、0.02、0.05及び0.1％と変化させ、それ以外を同量としたもの（水分量の変化により、全量を調整）を、それぞれサンプル１（コントロール）、サンプル２、サンプル３、サンプル４、サンプル５及びサンプル６とした。
【００１１】
基本サンプルにおいて、ペクチンのみを寒天、ゼラチン又はカラギナンに変化させたもの（全量は水量で調整）を、それぞれサンプル８、９，１０とした。
また、基本サンプルにおいて、グァーガム分解物のみをプルランに変化させたもの（全量は水量で調整）をサンプル１１とした。
また、基本サンプルにおいて、キサンタンガムのみをローカストビーンガム又はグァーガムに変化させたもの（全量は水量で調整）を、それぞれサンプル１２及びサンプル１３とした。詳細な配合量を表１に示した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
表中、「常温タイプ」は、希釈や加温せずそのまま塗布、噴霧又は浸漬によってグレージングするタイプのものを意味し、撹拌によってゾル化し、塗布などで再びゲル化（ゼリー化）する。また、「加温タイプ」は、加温してゲル状のものをゾル化して、ゼリー化温度以上で塗布などするタイプのものを意味する。
【００１４】
(ii)調製済みのゼリーにカテキンを加える方法
本発明によれば、カテキンを含有する原料をゼリーとする他に、カテキンを含有しない調製済みのゼリーに対して、カテキンと食物繊維とを含ませることもできる（後添加）。具体的には、次の通りである。
基本サンプルにおいて、カテキン（カテキンBG）と食物繊維（サンファイバー）とを除いてゼリーを作製した。こうして予め調製したゼリーに対し、カテキン（サンフェノンBG）と食物繊維（サンファイバー）とを重量比が、1:1〜1:49の範囲で変化させた混合物を混合してカテキンを含有させた。
コントロールとして、作製済みゼリーに対し、カテキン（サンフェノンBG）と食物繊維（サンファイバー）とを０：１（0％及び0.2％）として混合したものをサンプル７とした。また、カテキン：サンファイバーの重量比を１：１、１：４、１：９、１：１９及び１：４９として、ゼリーに混合したものを、それぞれサンプル１４〜サンプル１８とした。試験結果は、表３に示した。
【００１５】
２．カテキン含有ゼリーの変色防止効果の確認試験
上記で説明した各種カテキン含有ゼリーについて、果実のカット面の褐変化防止効果を評価した。評価方法として、ゼリーを塗布する方法、ゼリーを噴霧する方法及びゼリー中にカットゼリーを浸漬する方法を選択した。
果実として、リンゴを選択した。リンゴ（品種：ふじ。約80〜100g／個）をほぼ均等の大きさとなるように、12個にくし切りしたもの（以下、「評価用リンゴ」という）の褐変化の有無を評価した。
（１）塗布する方法の効果確認試験−１
評価用リンゴの表面に対し、薄く一様にカテキン含有ゼリーを塗布した。ゼリーとして、上記サンプル１〜サンプル６を用いた。また、ブランクとして、ゼリーを塗布しないものを用いた。
ゼリー塗布後に評価用リンゴを冷蔵庫（4℃）に入れ、２時間後、１８時間後及び２日後の褐変化の評価を行った。褐変化の評価として、下記５段階を目視で確認した。
褐変度１…切断直後とほぼ変わらない色であった（ほとんど褐変化が認められない）、褐変度２…僅かな斑点または線状の褐変部分が認められた、褐変度３…ブランクの半分程度の褐変化が認められた、褐変度４…全体に褐変し、周辺部分はブランクと同程度の褐変化が認められた、褐変度５…ブランクと同程度の褐変化が認められた。
また、２時間後及び１８時間後の外観・風味の評価を行った。
ゼリー塗布から１８時間後の様子を図１及び図２に示した。また、効果をまとめたものを表２に示した。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
このように、サンプル２及びサンプル３では、短期時間（１日程度）での良好な使用性が認められた。また、サンプル４〜サンプル６では、２日間を経ても、褐変化は認められず、良好な外観・風味を維持していた。なお、サンプル８〜サンプル１３についても同様の試験を行った。その結果、サンプル４〜サンプル６の結果と同様の結果が得られた。
【００１８】
（２）塗布する方法の効果確認試験−２
評価用リンゴの表面に対し、薄く一様にカテキン含有ゼリーを塗布した。ゼリーとして、上記サンプル７、サンプル１４〜サンプル１８を用いた。
試験方法及び褐変度の評価として、上記「（１）塗布する方法の効果確認試験−１」と同様の方法を採用した。また、グレージングゼリー本体及び１８時間後のリンゴの外観・風味の評価を行った。
効果をまとめたものを表３に示した。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
このように、ゼリーに対し、カテキンと食物繊維とを混合して添加することにより、リンゴの褐変度は低く抑えられた。カテキンと食物繊維の割合が適当であると、カテキンの分散性が良好になると共に、リンゴのつやとみずみずしさが良好に維持され、ゼリーの皮膜効果も向上した（１：９〜１：１９）。但し、食物繊維の割合が多くなると（１：４９）、ゼリーをかき混ぜる際に、ゼリー中に気泡が抱き込まれてしまい、外観が悪くなった。
【００２１】
（２）噴霧する方法の効果確認試験
噴霧器にゼリーを入れ、評価用リンゴの表面に対し、薄く一様となるように噴霧した。
ゼリー噴霧後に上記（１）と同等の評価方法によって、褐変化及び外観・風味の評価を行った。
その結果、サンプル１〜サンプル３では、２日後には、褐変度が２〜３の変化が認められたものの、サンプル４〜サンプル１３では、いずれも褐変化は認められず、良好な外観及び風味を維持した。
【００２２】
（３）ゼリーに浸漬する方法の効果確認試験
バット内にゼリーを入れておき、評価用リンゴを浸漬した後、取り出した。
その後、上記（１）と同等の評価方法によって、褐変化及び外観・風味の評価を行った。
その結果、サンプル１〜サンプル３では、２日後には、褐変度が２〜３の変化が認められたものの、サンプル４〜サンプル１３では、いずれも褐変化は認められず、良好な外観及び風味を維持した。
【００２３】
このように本実施形態によれば、カテキン含有ゼリーをカット果実に用いることにより、長期間に渡って果実の褐変化を防止できることが分かった。
この発明を用いることにより、カット果実が長期間に渡って展示された状態（例えば、自動販売機、ケーキ店、コンビニエンスストア、スーパーの食品売り場などで数日間以上に渡って展示された状態）においても、カットフルーツ独自の呈味性及び食感をできるだけ維持したカテキン含有果実用ゼリー及び褐変化を防止したカットフルーツを提供できた。
【図１】
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【図２】
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