(57)【要約】【課題】麺様の形状、食感を付与することが可能で、且つ耐熱性も十分に得られるようにした、耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法及び耐熱性食用蛋白ゲルを提供する。【解決手段】食用蛋白素材と第１の無機塩とを含む原料をゲル化するゲル化工程と、得られたゲルを酸及び／又は第２の無機塩を含有する水溶液に浸漬して耐熱性を付与する耐熱性付与工程とを含むことを特徴とする耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法である。また、食用蛋白素材と無機塩とを含有し、ゲル化していて、麺線状であり、９０℃の熱水中で１０分間経過の後にも、そのゲルの強度及び麺線状の形状が保持される耐熱性を有することを特徴とする耐熱性食用蛋白ゲルである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用蛋白素材と第１の無機塩とを含む原料をゲル化するゲル化工程と、得られたゲルを酸及び／又は第２の無機塩を含有する水溶液に浸漬して耐熱性を付与する耐熱性付与工程とを含むことを特徴とする耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化工程における前記ゲル化を加熱及び／又は加圧の処理により行う請求項１記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項３】
前記耐熱性付与工程における前記水溶液への浸漬を加熱及び／又は加圧下に行う請求項１又は２記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項４】
前記食用蛋白素材は乳清蛋白を含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項５】
前記第１の無機塩及び／又は前記第２の無機塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩から選ばれた１種又は２種以上である請求項１〜４のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項６】
前記耐熱性付与工程で用いる前記水溶液は、少なくとも酸を含み、ｐＨ２．０〜５．０である請求項１〜５のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項７】
前記ゲル化工程において、前記食用蛋白素材と前記第１の無機塩とを含む原料をｐＨ５．０〜７．５に調製してゲル化する、請求項１〜６のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項８】
前記ゲル化工程において、前記食用蛋白素材と前記第１の無機塩とを含む原料に、更に、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び油脂からなる群からなる副原料の１種又は２種以上を含有せしめてゲル化する、請求項１〜７のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項９】
前記耐熱性付与工程の後、麺線状に成形する、請求項１〜８のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項１０】
前記ゲル化工程の後、麺線状に成形して、得られた麺線状のゲルを前記酸及び／又は前記第２の無機塩を含有する水溶液に浸漬して、前記耐熱性付与工程を行う、請求項１〜８のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法。
【請求項１１】
食用蛋白素材と無機塩とを含有し、ゲル化していて、麺線状であり、９０℃の熱水中で１０分間経過の後にも、そのゲルの強度及び麺線状の形状が保持される耐熱性を有することを特徴とする耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１２】
前記食用蛋白素材は乳清蛋白を含む請求項１１記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１３】
前記乳清蛋白の含量が７．０〜２０．０質量％である請求項１１又は１２記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１４】
前記無機塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩から選ばれた１種又は２種以上である請求項１１〜１３のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１５】
酸を含有し、ｐＨ３．０〜５．０である請求項１１〜１４のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１６】
前記乳清蛋白は、乳清蛋白濃縮物及び／又は乳清蛋白分離物を含む請求項１１〜１５のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１７】
更に、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び油脂からなる群からなる副原料の１種又は２種以上を含有するものである請求項１１〜１６のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１８】
含有される糖質が１０質量％以下である請求項１１〜１７のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【請求項１９】
殺菌されて、密封包装されている、請求項１１〜１８のいずれか１つに記載の耐熱性食用蛋白ゲル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺様食品などとして利用可能な、耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法及び耐熱性食用蛋白ゲルに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向を反映して、糖質制限を目的とした食品への需要は高い。特に、主食となる食品であれば、糖質が制限された食事を習慣づけ易く、摂取制限がなされる糖尿病患者にとっても、食べやすいものである。うどん、そば、ラーメンなど麺製品も、そのような主食の形態のひとつと言える。
【０００３】
低糖質の麺様食品に関し、例えば、下記特許文献１には、グルコマンナンと、グルコマンナン以外の増粘多糖類と、チーズ、バター、クリーム、練乳、粉乳、及びカゼインから選ばれる１種又は２種以上の乳原料と、食塩とを含有し、前記増粘多糖類としてカラギーナンを少なくとも含む麺様ゲル状食品が記載されている。そして、乳原料と食塩の添加によって、白さと適度な硬さが付与され、歯切れが良くなり、麺らしい色、食感、風味を有する麺様ゲル状食品を提供できると記載されている。
【０００４】
また、例えば、下記特許文献２には、グルコマンナンと、グルコマンナン以外の増粘多糖類と、ホエイプロテインと、食塩とを含有する麺様ゲル状食品が記載されている。そして、ホエイプロテインと食塩の添加によって、適度な硬さが付与され、歯切れが良くなり、麺らしい食感、風味を有し、しかも麺線が付着しにくい麺様ゲル状食品を提供できると記載されている。
【０００５】
一方、例えば、下記特許文献３には、脱脂粉乳を限外濾過することによって得られる乳蛋白濃縮物を２．０〜７．０重量％含有し、ゲル化剤として、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムから選ばれた少なくとも１種を含有する蛋白質含有ゼリーが記載されている。そして、ゼリーの持つ食感の滑らかさと風味を損なうことなく、栄養価の高い蛋白質を比較的多量に含有させることができると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５７４６４１３号公報
【特許文献２】特許第５７４６４１４号公報
【特許文献３】特開平１１−８９５２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１、２に記載の麺用ゲル状食品では、耐熱性に乏しく、温かいつゆに入れると麺線の形状やゲルの強度が維持できずに、食感が悪くなるという問題があった。
【０００８】
また、上記特許文献３に記載の蛋白質含有ゼリーをそのまま麺製品に応用しようとしても、寒天や増粘多糖類等からなるゲル化剤による調製法では、麺様の形状、食感を付与することが難しく、且つ耐熱性を十分に得ることも難しかった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、麺様の形状、食感を付与することが可能で、且つ耐熱性も十分に得られるようにした、耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法及び耐熱性食用蛋白ゲルを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、実質的に小麦粉が含まれずに糖質が制限された麺様食品に蛋白質を多く配合するには、蛋白質の変性により凝集等の問題があると考えられていたところ、意外にもその蛋白質に基づくゲル化により、麺様の形状、食感を付与することが可能で、しかも耐熱性も良好な耐熱性食用蛋白ゲルが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法は、食用蛋白素材と第１の無機塩とを含む原料をゲル化するゲル化工程と、得られたゲルを酸及び／又は第２の無機塩を含有する水溶液に浸漬して耐熱性を付与する耐熱性付与工程とを含むことを特徴とする。
【００１２】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法においては、前記ゲル化工程における前記ゲル化を加熱及び／又は加圧の処理により行うことが好ましい。
【００１３】
また、前記耐熱性付与工程における前記水溶液への浸漬を加熱及び／又は加圧下に行うことが好ましい。
【００１４】
また、前記食用蛋白素材は乳清蛋白を含むことが好ましい。
【００１５】
また、前記第１の無機塩及び／又は前記第２の無機塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１６】
また、前記耐熱性付与工程で用いる前記水溶液は、少なくとも酸を含み、ｐＨ２．０〜５．０であることが好ましい。
【００１７】
また、前記ゲル化工程において、前記食用蛋白素材と前記第１の無機塩とを含む原料をｐＨ５．０〜７．５に調製してゲル化することが好ましい。
【００１８】
また、前記ゲル化工程において、前記食用蛋白素材と前記第１の無機塩とを含む原料に、更に、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び油脂からなる群からなる副原料の１種又は２種以上を含有せしめてゲル化することが好ましい。
【００１９】
また、好ましい１つの態様においては、前記耐熱性付与工程の後、麺線状に成形することが好ましい。
【００２０】
また、好ましい別の態様においては、前記ゲル化工程の後、麺線状に成形して、得られた麺線状のゲルを前記酸及び／又は前記第２の無機塩を含有する水溶液に浸漬して、前記耐熱性付与工程を行うことが好ましい。
【００２１】
一方、本発明の耐熱性食用蛋白ゲルは、食用蛋白素材と無機塩とを含有し、ゲル化していて、麺線状であり、９０℃の熱水中で１０分間経過の後にも、そのゲルの強度及び麺線状の形状が保持される耐熱性を有することを特徴とする。
【００２２】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルにおいては、前記食用蛋白素材は乳清蛋白を含むことが好ましい。
【００２３】
また、前記乳清蛋白の含量が７．０〜２０．０質量％であることが好ましい。
【００２４】
また、前記無機塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００２５】
また、酸を含有し、ｐＨ３．０〜５．０であることが好ましい。
【００２６】
また、前記乳清蛋白は、乳清蛋白濃縮物及び／又は乳清蛋白分離物を含むことが好ましい。
【００２７】
また、更に、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び油脂からなる群からなる副原料の１種又は２種以上を含有するものであることが好ましい。
【００２８】
また、含有される糖質が１０質量％以下であることが好ましい。
【００２９】
また、殺菌されて、密封包装されていることが好ましい。
【発明の効果】
【００３０】
本発明によれば、麺様の形状、食感を付与することが可能で、且つ耐熱性も十分に得られるようにした、耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法及び耐熱性食用蛋白ゲルを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明に用いる食用蛋白素材としては、食用として許容される蛋白素材であればよく、特に制限はない。例えば、乳由来蛋白素材、大豆由来蛋白素材、それらに由来する蛋白質の分解物素材などが挙げられる。特に乳清蛋白（ホエイタンパク）を含む食用蛋白素材であることが好ましく、例えば、乳清蛋白の含有量の高められた乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）や乳清蛋白分離物（ＷＰＩ）などが好ましく用いられる。その場合、食用蛋白素材に含まれる乳清蛋白の含有量は、乾燥分換算で３４質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましい。食用蛋白素材は、２種類以上のものを併用してもよい。
【００３２】
本発明に用いる無機塩としては、食用として許容される無機塩であればよく、特に制限はない。例えば、カリウム塩として、塩化カリウム、リン酸カリウム、グルコン酸カリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸カリウムなどが挙げられる。また、ナトリウム塩として、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムなどが挙げられる。また、カルシウム塩として、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。また、マグネシウム塩として、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられる。無機塩は、２種類以上のものを併用してもよい。なお、後述するゲル化工程で用いる第１の無機塩と、耐熱性付与工程で用いる第２の無機塩とは、同じでもよく、異なっていてもよい。
【００３３】
本発明に用いる酸としては、食用として許容される酸であればよく、特に制限はない。クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、それらの塩などが挙げられる。酸は、２種類以上のものを併用してもよい。
【００３４】
以下、本発明に係る耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法についてより詳細に説明する。
【００３５】
本発明に係る耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法においては、まず、食用蛋白素材と無機塩とを含む原料をゲル化するゲル化工程を行う。ゲル化は、所定量の食用蛋白素材と無機塩とを少なくとも含有する原料混合液を調製し、その原料混合液を加熱及び／又は加圧するなど、用いる食用蛋白素材に含まれる蛋白質及び／又は蛋白質分解物に化学構造的な変性を起させ得る処理を施すこと等によりなすことができる。
【００３６】
その原料混合液中の食用蛋白素材の濃度としては、用いる蛋白素材の種類、共存させる他の原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、用いる食用蛋白素材に含まれる蛋白質及び／又は蛋白質分解物の合計量換算にして７．５〜２０．０質量％であることが好ましく、８．０〜１５．０質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の食用蛋白素材の含有量としては、用いる食用蛋白素材に含まれる蛋白質及び／又は蛋白質分解物の合計量換算にして７．５〜２０．０質量％であることが好ましく、８．０〜１５．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であるとゲル化しにくい傾向となる場合があり、上記範囲を超えるとゲルが硬くなる傾向となる場合がある。
【００３７】
その原料混合液中の無機塩の濃度としては、用いる無機塩の種類、共存させる他の原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、用いる無機塩の合計量換算にして０．２〜１．５質量％であることが好ましく、０．４〜１．０質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の無機塩の含有量としては、用いる無機塩の合計量換算にして０．２〜１．５質量％であることが好ましく、０．４〜１．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であるとゲル化しにくい傾向となる場合があり、上記範囲を超えるとゲルが硬くなる傾向となる場合がある。
【００３８】
その原料混合液のｐＨとしては、用いる原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、ｐＨ５．０〜７．５であることが好ましく、ｐＨ６．０〜７．０であることがより好ましい。上記範囲を外れると、用いる食用蛋白素材に含まれる蛋白質及び／又は蛋白質分解物の凝集が起こりやすい傾向となる場合がある。
【００３９】
上記原料混合液には、更に、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び油脂からなる群からなる副原料の１種又は２種以上を含有せしめてもよい。これらの副原料が、得られる耐熱性食用蛋白ゲルに柔らかさや滑らかさ、保形性を付与するのに寄与する。より詳細には、加工澱粉や水溶性食物繊維を使用すると、得られる耐熱性食用蛋白ゲルの保形性が向上し、その結果より軟らかな食感の耐熱性食用蛋白ゲルを得ることができる。また、乳化剤や油脂を使用すると、加工澱粉や水溶性食物繊維の効果を高め、且つより滑らかな食感の耐熱性食用蛋白ゲルを得ることができる。
【００４０】
加工澱粉の原料澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉等が挙げられる。また、加工処理としては、架橋処理、アセチル化、エステル化、エーテル化等が挙げられる。特に、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム等が好ましく採用される。加工澱粉は、２種類以上のものを併用してもよい。
【００４１】
加工澱粉の上記原料混合液中の濃度としては、用いる原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、使用する加工澱粉の合計量換算にして０．３〜１０．０質量％であることが好ましく、１．０〜５．０質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の加工澱粉の含有量としては、使用する加工澱粉の合計量換算にして０．３〜１０．０質量％であることが好ましく、１．０〜５．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であると加工澱粉の効果が得にくく、上記範囲を超えるとゲルが硬くなったり柔らかくなったりして、適度な硬さに調製しにくい傾向となる場合がある。
【００４２】
水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸（アルギン酸塩、アルギン酸エステル）などが挙げられる。水溶性食物繊維は、２種類以上のものを併用してもよい。上記原料混合液中の濃度としては、用いる原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、使用する水溶性食物繊維の合計量換算にして０．３〜１０．０質量％であることが好ましく、０．５〜５．０質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の水溶性食物繊維の含有量としては、使用する水溶性食物繊維の合計量換算にして０．３〜１０．０質量％であることが好ましく、０．５〜５．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であると水溶性食物繊維の効果が得にくく、上記範囲を超えると滑らかな食感が得られない傾向となる場合がある。
【００４３】
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベート、それらを含有する乳化製剤などが挙げられる。乳化剤は、２種類以上のものを併用してもよい。上記原料混合液中の濃度としては、用いる原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、使用する乳化剤の合計量換算にして０．０１〜２．０質量％であることが好ましく、０．５〜１．０質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の乳化剤の含有量としては、使用する乳化剤の合計量換算にして０．０１〜２．０質量％であることが好ましく、０．５〜１．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であると乳化剤の効果が得にくく、上記範囲を超えると油脂を使用した際に油脂が染み出す傾向となる場合がある。
【００４４】
油脂としては、大豆油、なたね油、乳脂、パーム油、ヤシ油、それらを含有する粉末油脂などが挙げられる。油脂は、２種類以上のものを併用してもよい。上記原料混合液中の濃度としては、用いる原料の種類、求められるゲルの性状等に応じて適宜調整することができるが、典型的に、例えば、使用する油脂の合計量換算にして０．１〜３．０質量％であることが好ましく、０．５〜１．５質量％であることがより好ましい。また、得られる耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中の油脂の含有量としては、使用する油脂の合計量換算にして０．１〜３．０質量％であることが好ましく、０．５〜１．０質量％であることがより好ましい。上記範囲未満であると油脂の効果が得にくく、上記範囲を超えると食感が悪くなる傾向となる場合がある。
【００４５】
上記原料混合液には、本発明の作用効果を害しない範囲であれば上記以外の原料を更に配合してもよい。例えば、増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、着香料、着色料、調味料、不溶性食物繊維などを適宜配合してもよい。
【００４６】
ゲル化のため、加熱する場合、７５〜９５℃の条件下に５〜３０分間行うことが好ましく、８０〜９０℃の条件下に１０〜２０分間行うことがより好ましい。ゲル化のため、加圧する場合、０．０５〜０．３ＭＰａの条件下に５〜３０分間行うことが好ましく、０．１〜０．２ＭＰａの条件下に１０〜２０分間行うことがより好ましい。なお、加圧下に加熱してもよい。加熱及び／又は加圧の方法は、公知の手段によればよく、例えば、上記原料混合液を耐熱・耐圧容器に入れて、容器ごと所定温度の湯浴に漬けたり、レトルトしたりする方法などにより行うことができる。
【００４７】
本発明に係る耐熱性食用蛋白ゲルの製造方法においては、上記のようにして得られたゲルを、酸及び／又は無機塩を含有する水溶液に浸漬して、ゲルに耐熱性を付与する耐熱性付与工程を行う。
【００４８】
ゲルの浸漬に酸を含有する水溶液を用いる場合、その水溶液のｐＨが２．０〜５．０であることが好ましく、ｐＨが３．０〜４．０であることがより好ましい。その水溶液のｐＨが上記範囲を超えると耐熱性を付与しにくい傾向となる場合があり、上記範囲未満であると食感が悪くなる傾向となる場合がある。ゲルの浸漬に無機塩を含有する水溶液を用いる場合、その水溶液中の無機塩の濃度が、用いる無機塩の合計量換算にして０．０５〜３．０質量％であることが好ましく、０．１〜１．０質量％であることがより好ましい。その水溶液中の無機塩の濃度が上記範囲未満であると耐熱性を付与しにくい傾向となる場合があり、上記範囲を超えるとゲルが硬くなる傾向となる場合がある。なお、ゲルの浸漬に酸を含有する水溶液を用いる場合、その水溶液中の無機塩の濃度が上記無機塩の濃度の好ましい範囲を満たしてもよく、ゲルの浸漬に無機塩を含有する水溶液を用いる場合、その水溶液のｐＨが、上記ｐＨの好ましい条件を満たしていてもよい。
【００４９】
ゲルの浸漬は、加熱及び／又は加圧下に行うことが好ましい。これによれば、より効率的にゲルに耐熱性を付与することができる。加熱下に行う場合、７５〜９５℃の条件下に５〜３０分間行うことが好ましく、８０〜９０℃の条件下に１０〜２０分間行うことがより好ましい。加圧下に行う場合、０．０５〜０．３ＭＰａの条件下に５〜３０分間行うことが好ましく、０．１〜０．２ＭＰａの条件下に１０〜２０分間行うことがより好ましい。なお、加圧下に加熱してもよい。加熱及び／又は加圧の方法は、公知の手段によればよく、例えば、上記水溶液を耐熱・耐圧容器に入れて、これに更に、浸漬させるゲルを入れて、容器ごと所定温度の湯浴に漬けたり、レトルトしたりする方法などにより行うことができる。
【００５０】
以上のようにして得られた耐熱性食用蛋白ゲルは、耐熱性を有している。すなわち、麺線状に成形したゲルを９０℃の熱水中に投入した後１０分間経過ののちにも、そのゲルの強度及び麺線状の形状が保持される耐熱性を有している。そのゲルの強度及び麺線状の形状が保持されているかどうかは、麺線ゲルを箸ですくったり、軽くかき混ぜたり、はさんだりしたとき、麺線状の形状が崩れないかどうかをもって判定することができる。よって、これを麺線状に成形し、麺様食品などとして利用することが好ましい。すなわち、本発明による耐熱性食用蛋白ゲルによれば、通常のうどん、そば、ラーメン等の小麦粉を主体とした麺製品の代替え用の形態として温かいつゆとともに食するような場合でも、麺線の形状やゲルの強度が維持され、食感を損なうことがない。
【００５１】
麺線状に成形するには、例えば、上記ゲル化前の原料混合液を耐熱・耐圧容器に入れて、その厚さが２〜１０ｍｍ程度、より好ましくは３〜５ｍｍ程度となるようにシート状に保持して、その状態でゲル化することにより、ケル化後の厚さが２〜１０ｍｍ程度、より好ましくは３〜５ｍｍ程度であるシート状のゲルを調製したうえ、そのシート状のゲルに上記浸漬の処理を施した後に、適当なカッターで麺線状にカットする方法などが採用され得る。あるいは、例えば、上記ゲル化前の原料混合液を耐熱・耐圧容器に入れて、その厚さが２〜１０ｍｍ程度、より好ましくは３〜５ｍｍ程度となるようにシート状に保持して、その状態でゲル化することにより、ケル化後の厚さが２〜１０ｍｍ程度、より好ましくは３〜５ｍｍ程度であるシート状のゲルを調製したうえ、そのシート状のゲルを適当なカッターで麺線状にカットした後に、上記浸漬の処理を施す方法などが採用され得る。
【００５２】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルは、酸を含有し、ｐＨ３．０〜５．０であることが好ましい。これによれば、ゲルの耐熱性をより良好に付与することができる。なお、ｐＨの測定は、耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）の０．５〜３倍量、好ましくは当量の水を加えてホモジナイズし、これにｐＨメーターのプローブを漬けて測定することなどにより行うことができる。
【００５３】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルは、含有される糖質が耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中に１０質量％以下であることが好ましい。これによれば、食事からの糖質の摂取を制限するために用いられる麺様食品などとして好適に利用することができる。含有される糖質が耐熱性食用蛋白ゲル（湿潤状態）中に１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更により好ましい。なお、この場合、糖質とは、ヒトが摂取したときに腸管吸収され、その結果血中にグルコースをもたらす糖類、多糖類、澱粉等を意味するものとする。
【００５４】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルは、水分含量が８０〜９５質量％であることが好ましく、９０〜９５質量％であることがより好ましい。
【００５５】
本発明の耐熱性食用蛋白ゲルは、殺菌されて、密封包装されていることが好ましい。これによれば、麺様食品などとして利用する場合などにおいて、保存性がよく、常温流通も可能である。殺菌、密封包装の手段に特に制限はなく、公知の手段によって行うことができる。例えば、ゲルに殺菌処理を施してから無菌的に樹脂フィルム等の包装材に入れた後、ヒートシールなどにより密封包装するようにしてもよく、ゲルをアルミパウチ等の包装材にて密封包装した後に、レトルト殺菌等の殺菌処理を施してもよい。また、麺様食品などとして利用する場合などにおいて、それに合わせるつゆや具材などととともに殺菌されて、密封包装されていてもよい。なお、本発明の耐熱性食用蛋白ゲルを製造するための上記ゲル化及び／又は浸漬の工程において施された加熱及び／又は加圧等の処理が、耐熱性食用蛋白ゲルの殺菌処理を兼ねていてもよい。
【実施例】
【００５６】
以下、試験例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの試験例は本発明を何ら限定するものではない。
【００５７】
＜試験例１＞  
乳清蛋白のゲル化における無機塩の影響を検討した。具体的には、表１に示す処方で乳清蛋白と各種無機塩とを混合、溶解し、溶液の厚さが約２ｍｍになるように耐熱性のフィルム袋（縦２０ｃｍ×横１０ｃｍ）に充填して、２枚のステンレス板で挟み込んで固定し、ステンレス板ごと９０℃の湯浴に漬けて１０分間加熱した。湯浴から取り出して、ステンレス板ごと水に漬けて冷却したのち、下記の基準でフィルム袋の内容物の状態を評価した。
【００５８】
（評価基準）
○：フィルムからきれいに取れ、麺線にカットすることができる。
△：フィルムから取り出す際に柔らかく、フィルムに付着する、または切れる。麺線にカットすることはできる。
×：ゲル化が非常に弱くフィルムから取り出せない。
【００５９】
【表１】
2017205041.tif 000002
【００６０】
その結果、比較調製例１にみられるように、乳清蛋白分離物のみの比較調製例１では非常に脆弱にしかゲル化が起こらなかった。これに対し、調製例１〜６にみられるように、乳清蛋白分離物に加えてナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などの無機塩を配合すると、良好にゲル化し、麺線にカットすることができた。一方、調製例２の処方において更にクエン酸でｐＨを３.８に調整した比較調製例２では、原料の混合時に凝集が起こり、ゲル形成ができなかった。
【００６１】
＜試験例２＞  
乳清蛋白のゲル化における乳清蛋白の種類の影響を検討した。具体的には、試験例１の調製例２の処方において、乳清蛋白の原料の種類と配合量を表２に示すものに代えた以外は、試験例１と同様にして、ゲル化の状態を評価した。
【００６２】
【表２】
2017205041.tif 000003
【００６３】
その結果、調製例７〜１２にみられるように、乳清蛋白としていずれの種類の原料を用いた場合であっても、ナトリウム塩の配合により、良好にゲル化し、麺線にカットすることができた。
【００６４】
＜試験例３＞  
乳清蛋白のゲル化後の処理の影響を検討した。具体的には、試験例１の調製例２の処方で調製したシート状のゲルを幅およそ３ｍｍの麺線にカットし、耐熱性のフィルム袋に３５ｇ入れ、これに、表３に示す各種酸でｐＨを調整した（あるいはそれに加えて無機塩を添加した）水溶液のおよそ１５０ｍLを注ぎ入れ、ヒートシール後に９０℃、１０分間加熱した。処理後の麺線ゲルを袋から取り出して、９０℃の熱水に投入し、１０分間経過ののち、下記の基準で麺線ゲルの状態を評価した。
【００６５】
（評価基準）
○：麺線ゲルを箸で持ち上げたときに、ゲルがしっかりとして、すくうことができる。
△：麺線ゲルを箸で持ち上げたときに、ゲル柔らかく一部切れるが、すくうことができる。
×：麺線ゲルが非常に柔らかく、箸ですくえない。
【００６６】
【表３】
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【００６７】
その結果、比較製造例１にみられるように、試験例１の調製例２の処方で調製した麺線ゲルは、中性付近のｐＨの水中で処理しただけでは、耐熱性が付与されず、麺線ゲルを９０℃の熱水に投入し、１０分間経過ののちには、箸ですくえないほどにその強度が低下した。これに対し、製造例１〜７にみられるように、麺線ゲルを、クエン酸、乳酸、グルコン酸などの酸によって酸性に調整した水溶液中で処理すると、耐熱性が良好となり、特に、いずれの酸を用いた場合も、ｐＨ５．０よりもｐＨ３．８の条件のほうが、より良好な耐熱性が付与された。
【００６８】
＜試験例４＞  
乳清蛋白のゲル化後の処理の影響を検討した。具体的には、麺線ゲルを処理する水溶液を、表４に示す各種無機塩を添加した水溶液に代えた以外は、試験例３と同様にして、その処理後の麺線ゲルの状態を評価した。
【００６９】
【表４】
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【００７０】
その結果、製造例８〜１１にみられるように、麺線ゲルを、ナトリウム塩やカリウム塩など無機塩を添加した水溶液中で処理すると、耐熱性が良好となり、特に、いずれの無機塩においても、０．４質量％の濃度よりも０．８質量％の濃度で添加したほうが、より良好な耐熱性が付与された。
【００７１】
＜試験例５＞  
副原料の使用について検討した。具体的には、表５上段に示す調製例１３〜１５の各処方にて、乳清蛋白と無機塩に加えて、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、及び粉末油脂を使用して、試験例１と同様にしてシート状のゲルを調製した。得られたシート状ゲルを、試験例１と同様に幅およそ３ｍｍの麺線にカットし、その麺線ゲルを処理する水溶液を、表５下段に示す各種酸でｐＨを調整したか、あるいは食塩を添加した水溶液に代えた以外は、試験例３と同様にして、それぞれの条件で処理した後の麺線ゲルの状態を評価した。なお、比較として、処理前の麺線ゲルについても評価を行った。
【００７２】
【表５】
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【００７３】
その結果、比較製造例２〜４にみられるように、調製例１３〜１５の処方で調製した麺線ゲルは、何も処理を施さないと、耐熱性が付与されず、麺線ゲルを９０℃の熱水に投入し、１０分間経過ののちには、箸ですくえないほどにその強度が低下した。これに対し、製造例１２〜２３にみられるように、麺線ゲルを、クエン酸、乳酸、グルコン酸などの酸によって酸性に調整した水溶液中で処理したり、食塩を添加した水溶液中で処理したりすると、耐熱性が良好となった。なお、別途検討したところ、加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤、粉末油脂等の副原料は、麺線ゲル（乳清蛋白ゲル）に柔らかさや滑らかさ、保形性を付与するのに寄与していた。より詳細には、加工澱粉や水溶性食物繊維を使用すると、麺線ゲル（乳清蛋白ゲル）の保形性が向上し、その結果より軟らかい食感の麺線ゲルを得ることができた。また、乳化剤や粉末油脂を使用すると、加工澱粉や水溶性食物繊維の効果を高め、且つより滑らかな食感の麺線ゲルを得ることができた。
【００７４】
＜試験例６＞  
副原料の使用について検討した。具体的には、表６上段に示す調製例１６〜１８の各処方にて、乳清蛋白と無機塩に加えて、加工澱粉、水溶性食物繊維、及び粉末油脂を使用して、試験例１と同様にしてシート状のゲルを調製した。得られたシート状ゲルを、試験例１と同様に幅およそ３ｍｍの麺線にカットし、その麺線ゲルを処理する水溶液とその処理条件を、表６下段に示す処理条件に変えた以外は、試験例３と同様にして、それぞれの条件で処理した後の麺線ゲルの状態を評価した。
【００７５】
【表６】
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【００７６】
その結果、製造例２４〜２８にみられるように、麺線ゲルを、グルコン酸によってｐＨ３．５に調整し且つ食塩を０．４質量％添加した水溶液中で処理したり、食塩を０．４質量％添加した水溶液中で処理したりすると、耐熱性が良好となった。また、通常のホットパックの条件だけでなく、レトルト包装の条件においても、耐熱性を付与することができた。なお、別途検討したところ、加工澱粉、水溶性食物繊維、粉末油脂等の副原料は、麺線ゲル（乳清蛋白ゲル）に柔らかさや滑らかさ、保形性を付与するのに寄与した。より詳細には、加工澱粉や水溶性食物繊維を使用すると、麺線ゲル（乳清蛋白ゲル）の保形性が向上し、その結果より軟らかい食感の麺線ゲルを得ることができた。また、粉末油脂を使用すると、加工澱粉や水溶性食物繊維の効果を高め、且つより滑らかな食感の麺線ゲルを得ることができた。