(57)【要約】      （修正有）【課題】シークァーサーの収穫時期などに左右されずに、その品質（酸味等）が安定して得られるシークァーサー果実含有加工食品及びその製造方法等を提供する。【解決手段】特定の塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を、例えば、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類などの加工食品に１〜５０重量％程度配合することで、酸味等が安定したシークァーサー果実含有加工食品を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を含有する加工食品。
【請求項２】
加工食品が、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類から選ばれる１以上である、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を、１〜５０重量％配合することを特徴とする、加工食品の製造方法。
【請求項４】
加工食品が、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類から選ばれる１以上である、請求項３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シークァーサー果実含有加工食品及びその製造方法等に関するものである。詳細には、台湾株シークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を含有する加工食品及びその製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
シークァーサー（Ｃｉｔｒｕｓ  ｄｅｐｒｅｓｓａ）はミカン科ミカン属の常緑低木で、柑橘類に分類されているが、系統名が付されているものだけでも十数種あり、全体では２００種類を超えると言われている。けれども、果実が食用として用いられているもののほとんどは琉球諸島などで他の柑橘類と交配・改良した種（沖縄株）、あるいは、この沖縄株を他の地域で栽培したものであり、これは１０月下旬頃から果実が着色し始め、１２月上旬頃には熟して果皮が黄橙色となる。
【０００３】
シークァーサーの果実は、果汁の糖度が低く且つ酸味が強く、その強い酸味と独特な香味を生かして、生食以外にも多くの加工食品（調味料、酒類、清涼飲料など）に利用されている。例えば、沖縄株のシークァーサーエキスや果汁を含有する液体調味料等がいくつか提案されている（特許文献１、２）。
【０００４】
しかし、この沖縄株シークァーサーの果実は８〜１０月頃、１０〜１２月頃、１２〜２月頃と段階的に酸が減少して糖度が増すため、利用用途に応じて収穫時期を選択する必要がでてくる。つまり、酢などの強い酸味を生かした加工食品用には主に８〜１０月頃に収穫したものを、ジュースなどには主に１０〜１２月頃に収穫したものを、生食用には主に１２〜２月頃に収穫したものを用いることが求められる。
【０００５】
したがって、例えば、シークァーサー果実の酸味を生かした加工食品を製造・販売している業界においては、８〜１０月頃に収穫したものが手に入らないと食品の品質（特に酸味）が安定しないことが考えられ、よって、特定収穫時期の果実の安定確保が必要とされていた。
【０００６】
一方、シークァーサーは台湾にも何種か自生していることが知られているが、一部の台湾株シークァーサーの果実は現地で生食用として利用される程度で、これを加工食品に用いた例は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−１４１４１３号公報
【特許文献２】特開２０１０−１８７５４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、シークァーサーの収穫時期などに左右されずに、その品質（酸味等）が安定して得られるシークァーサー果実含有加工食品及びその製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有する台湾株シークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を、例えば、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類などの加工食品に１〜５０重量％程度配合することで、シークァーサー果実の収穫時期やその完熟度に左右されずに酸味等が安定したシークァーサー果実含有加工食品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサー（台湾株シークァーサー）の果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を含有する加工食品。
（２）加工食品が、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類から選ばれる１以上である、（１）に記載の食品。
（３）配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサー（台湾株シークァーサー）の果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を、１〜５０重量％配合することを特徴とする、加工食品の製造方法。
（４）加工食品が、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類から選ばれる１以上である、（３）に記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、台湾株シークァーサーの果実は熟しても酸味や風香味などが変わらないため、果実の収穫時期等に関係なく使用しても、使用食品の酸味や風香味などが変わらず安定したものとなる。また、台湾株シークァーサーの果実は柑橘フラボノイド類を多く含み、これらを通常の２〜５倍量多く含有する加工食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】台湾株シークァーサーの葉緑体遺伝子ｍａｔＫ領域の塩基配列（１８５６ｂｐ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明においては、特定の台湾株シークァーサー（Ｃｉｔｒｕｓ  ｄｅｐｒｅｓｓａ）の果実を加工食品の製造に用いる。なお、この台湾株シークァーサーの識別については、例えば、葉緑体遺伝子ｍａｔＫ領域の塩基配列を確認することにより行うことができる。例示すれば、沖縄株シークァーサーと台湾株シークァーサーは、この領域内で２塩基の違いが認められる。本発明の台湾株シークァーサーの葉緑体遺伝子ｍａｔＫ領域の塩基配列を図１に示した。
この領域の塩基配列データから解析すると、台湾株シークァーサーはタチバナに近く、ウンシュウミカンに近い沖縄株シークァーサーとは異なる。
【００１４】
そして、この果実の果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を加工食品製造に用いる。具体的には、果実を果皮と果肉に分離し、果皮を用いる場合には必要に応じて洗浄してから所要のサイズに切断、粉砕する。果肉は、洗浄後にそのまま用いても良いし、果肉から果汁を搾汁し、その果汁を用いても良い。さらには、果皮、果肉、果汁を適宜併用しても良い。
【００１５】
加工食品としては、台湾株シークァーサーの果実の酸味や風香味を利用した食品、例えば果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類などの液体調味料、飲料等が好適例として示されるが、なんらかの加工を施した食品は全て包含され、これらに限定されるものではない。そして、台湾株シークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上の加工食品への配合量は、製造する加工食品に求める酸味、風香味等を勘案して適宜設計すれば良いが、例えば１〜５０重量％、さらに言えば１０〜４０重量％配合するのが好適例として示される。
【００１６】
なお、本発明の台湾株シークァーサーの果実は、８月〜翌２月のどの時期に収穫したものでも酸味及び糖度に大きな違いがなく、風香味もほとんど変わらないため、特にその酸味や風香味を生かした加工食品への利用において、収穫時期に関わらず使用することができ、品質のブレによる配合割合等の調整も行う必要がないのが特徴である。
【００１７】
また、本発明の台湾株シークァーサーの果実は柑橘フラボノイド類を多く含むことから、柑橘フラボノイド類を高含有する加工食品製造に非常に好適に用いることができる。さらには、他の機能性成分やビタミン・ミネラル類、食物繊維などをこの加工食品製造に際して併用しても全く問題がない。
【００１８】
このようにして、特定の台湾株シークァーサーの果実を用いて加工食品を製造することで、シークァーサー果実の収穫時期やその完熟度に左右されず、配合割合等を変更しなくても酸味や風香味が安定し且つ柑橘フラボノイド類が多く含まれるシークァーサー果実含有食品を得ることができる。
【００１９】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２０】
本発明の台湾株シークァーサーの特徴を把握するため、沖縄株シークァーサーとの比較を下記のように行った。
【００２１】
まず、果実の形状や風香味について比較したところ、本発明の台湾株シークァーサーは、沖縄株シークァーサーと比較して果実表皮及びヘソの部分の形状が異なり、また、熟しても酸味が失われないという大きな違いが認められた。そこで、本発明の台湾株シークァーサー及び沖縄株シークァーサーの遺伝子配列の比較を行った。
【００２２】
具体的には、常法により本発明の台湾株シークァーサー及び沖縄株シークァーサーの葉緑体遺伝子ｍａｔＫ領域１８５６塩基を決定し、これらの塩基配列を比較した。この結果、本発明の台湾株シークァーサーと沖縄株シークァーサーの間には２塩基の違いが検出された（図１の１７２番目及び１４２０番目の塩基）。
【００２３】
また、これらを既存のＤＮＡデータと比較するために、ミカン科の分子系統解析を行ったＰｅｎｊｏｒ  ＆  ａｌ．（ＰＬＯＳ  ＯＮＥ  ８，ｅ６２５７４，２０１３）のデータを用いた。具体的には、ＤＮＡデータベースであるＮＣＢＩから、アクセッション番号ＡＢ６２６７４９からＡＢ６２６８０２及びＡＢ７６２３１６からＡＢ７６２３９６のＤＮＡデータをダウンロードし、コンピュータプログラムＭＥＧＡ  ｖｅｒ．６を用いてアライメントおよび最尤法で系統樹を構築した。最尤法で系統樹を構築する際に塩基置換モデルの検討を行いＧＴＲ＋Ｇが選択されたので、これを用いて系統樹を構築した。また、ブートストラップ解析を５００回で行った。
【００２４】
この結果、Ｐｅｎｊｏｒ  ＆  ａｌ．の結果と同様に、Ｃｉｔｒｕｓ  ｄｅｐｒｅｓｓａは二つのまとまりに分かれ、沖縄株はそのうちの一つ（１）に含まれた。台湾株はどちらにも含まれず、これらの間に位置した。しかし、（２）のまとまりと台湾株及び（１）のまとまりの関係が弱い（ブートストラップ値が３２）ので、これら３者の関係が不明瞭であった。これらの結果は、沖縄株は一般的なシークァーサー及びウンシュウミカンなどと近いが、台湾株はタチバナに近いシークァーサーであることを示している。
【実施例２】
【００２５】
実施例１の台湾株シークァーサーの果実を利用した各種加工食品の製造を行った。
【００２６】
実施例１の台湾株シークァーサーの果実（９月頃収穫）から得た果汁１０重量％、及び、適量の醤油、食塩、旨味調味料、香辛料、増粘剤、食用油を配合し、シークァーサードレッシングを製造した。また、収穫時期の異なる果実（１２月頃収穫）の果汁を用いても、酸味、風香味等が変わらず、果汁の配合量などを調整する必要がないことも確認できた。
【００２７】
また、実施例１の台湾株シークァーサーの果実（９月頃収穫）から得た果汁４０重量％、これと等量の醤油、及び、適量の醸造酒、だし汁を配合し、シークァーサーぽん酢を製造した。これも、収穫時期の異なる果実（１２月頃収穫）の果汁を用いても、酸味、風香味等が変わらず、果汁の配合量などの調整が必要ないことが確認できた。
【００２８】
さらに、実施例１の台湾株シークァーサーの果実（９月頃収穫）から得た果汁２０重量％、及び、適量の焼酎、炭酸水を配合し、シークァーサーリキュールを製造した。これも、収穫時期の異なる果実（１２月頃収穫）の果汁を用いても、酸味、風香味等が変わらず、果汁の配合量などの調整が必要ないことが確認できた。
【００２９】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００３０】
本発明は、シークァーサーの収穫時期などに左右されずに、その品質（酸味等）が安定して得られるシークァーサー果実含有加工食品及びその製造方法等を提供することを目的とする。
【００３１】
そして、配列番号１に示す塩基配列からなるＤＮＡを含有するシークァーサーの果汁、果肉、果皮から選ばれる１以上を、例えば、果実酢、ぽん酢、ソース類、つゆ類、タレ類、ドレッシング類、リキュール類などの加工食品に１〜５０重量％程度配合することで、酸味等が安定したシークァーサー果実含有加工食品を得ることができる。
【図１】
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【配列表】
2017205090000001.app