(57)【要約】【課題】塩漬期間の短縮による生産性の向上、及び結着の促進によるソーセージの品質（食感、発色など）の向上を目指したソーセージの製造方法や、そのための製造装置を提供すること。【解決手段】ホッパー１中のソーセージ生地を密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ１０に供給し、４０００Ｐａから８０００Ｐａの減圧下、１２〜３０ｒｐｍで撹拌したソーセージ生地を、ミートポンプ１０底部に配設されたベーンポンプにより、アキュームレーター６を介して複数の充填機４に定圧で加圧搬送し、充填機でソーセージ生地をケーシングに充填する。上記ミートポンプ１０は、バッファータンクを介して真空ポンプと連通している。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホッパー中のソーセージ生地を密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプに供給し、減圧下で撹拌したソーセージ生地を充填機に定圧で加圧搬送し、充填機でソーセージ生地をケーシングに充填することを特徴とするソーセージの製造方法。
【請求項２】
ホッパー中のソーセージ生地を、真空搬送により密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプに供給することを特徴とする請求項１記載のソーセージの製造方法。
【請求項３】
ソーセージ生地を減圧下１２〜３０ｒｐｍで撹拌することを特徴とする請求項１又は２記載のソーセージの製造方法。
【請求項４】
密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからベーンポンプによりソーセージ生地を加圧搬送することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のソーセージの製造方法。
【請求項５】
密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからアキュームレーターを介して複数台の充填機にソーセージ生地を定圧で加圧搬送することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のソーセージの製造方法。
【請求項６】
密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ内、充填機内、及びミートポンプと複数台の充填機との連結管に設けられたアキュームレーター内が４０００Ｐａから８０００Ｐａに減圧されていることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のソーセージの製造方法。
【請求項７】
ソーセージ生地供給用ホッパー、真空ポンプに接続された密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプ、及び、充填機を備えたことを特徴とするソーセージ製造装置。
【請求項８】
ホッパー下部と密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプとを連結するソーセージ生地供給用配管が備えられていることを特徴とする請求項７記載のソーセージ製造装置。
【請求項９】
複数台の充填機、及び、ミートポンプと複数台の充填機との連結管に設けられたアキュームレーターを備えたことを特徴とする請求項７又は８記載のソーセージ製造装置。
【請求項１０】
真空ポンプと密閉型の脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプとの間にバッファータンクが配置されていることを特徴とする請求項７〜９のいずれか記載のソーセージ製造装置。
【請求項１１】
密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからソーセージ生地を加圧搬送するためのベーンポンプが備えられていることを特徴とする請求項７〜１０のいずれか記載のソーセージ製造装置。
【請求項１２】
真空ポンプに接続された密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプ。
【請求項１３】
バッファータンクを介して真空ポンプと連通する真空配管の接続口を有することを特徴とする請求項１２記載のミートポンプ。
【請求項１４】
ホッパー下部と連通するソーセージ生地供給用配管の接続口を有することを特徴とする請求項１２又は１３記載のミートポンプ。
【請求項１５】
補強連結部材を有するシャフトに回転翼が装着されていることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか記載のミートポンプ。
【請求項１６】
底部にベーンポンプが配設されていることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれか記載のミートポンプ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプを備えたことを特徴とするソーセージの製造方法や、ソーセージ製造装置等に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ホッパーを充填機上に直接設置し、充填肉をホッパーから直接充填機中の搬送機構に取り込み、そこから充填管に押し出すタイプの充填機（いわゆる「ホッパー付充填機」）が知られている（例えば、特許文献１）。このようなホッパー付充填機では、保存性や外観、食感の向上を目的に、ソーセージに気泡が入ることを防止すべく、充填肉の脱気を行うため、ホッパー内を脱気真空することが行われている。しかし、充填運転中、充填機中の搬送機構内は負圧になり、ホッパー内と搬送機構内の気圧の差圧が少なくなることにより、充填肉を搬送機構に安定して送ることができないため充填重量のバラツキが生じる。
【０００３】
ホッパーと搬送機構の差圧が少ない状態で、充填重量のバラツキを少なくするためには、搬送機構の入口を大きくする必要があり、そこで、ホッパーと搬送機構が充填肉で隔離されていると差圧が生じ充填重量のバラツキが改善されるが、充填肉が少なくなり、ホッパーと搬送機構の隔離が形成されない、すなわち差圧が生じない状況となると充填重量のバラツキが生じる。そのため、搬送機構の入口を大きくした結果もあり、ホッパー内に多くの充填肉が残肉として発生し、歩留が低下する。
【０００４】
また、ホッパー内を脱気真空した場合であっても、充填機中の搬送機構に充填肉を安定して送り込むため、ホッパー内に送り湾曲部（充填肉をホッパーの中央部に運ぶ）と、送り螺旋（充填肉を搬送機構へ機械的に押し込む）を設置することにより、脱気真空が可能なホッパー付充填機において、充填肉の空気抜きと残肉発生の防止、充填重量の安定を可能としている。
【０００５】
しかし、単一製品の生産量が多く、大量製造のため復数台の充填機を必要とする場合、ホッパー付充填機で充填するにはそれぞれの充填機へ充填肉を供給する必要が生じ、手間や生産性が低下するという問題がある。また、一般的にホッパー付充填機より充填のみの単機能充填機のほうが充填能力は高く、高い生産性が得られる。そのため当社では、比較的容量が大きい１台のホッパーから送肉ポンプにより配管で複数台の各充填機に充填肉を供給している（作業上、充填肉の供給箇所が１箇所のみ）。
【０００６】
一方、ソーセージ用の充填肉は、挽肉に香辛料、調味料、発色剤、結着剤などの添加物を混ぜ合わせて調製されるが、肉の結着には調味料である塩が強く関与し、肉中タンパク質の塩溶化により、ソーセージの結着が促進され、ソーセージ独特の食感が得られる。肉中タンパク質の塩溶化は、時間が必要であり、挽肉に香辛料、調味料、発色剤、結着剤などの添加物を混ぜ合わせた後、半日から１日の間、１０℃前後で保管される（いわゆる「静置塩漬」）。静置塩漬は、肉中タンパク質の塩溶化以外に、味のなじみ、発色をも目的として行われているが、前述のとおり、ソーセージ独特の食感のため、重要な工程となる。
【０００７】
一方、肉中タンパク質の塩溶化は、肉に物理的力や衝撃を与えることにより促進され、ハムなどの肉塊が大きい製品などは、回転式タンクでマッサージを行い、塩漬時間の短縮を実現している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−２２８９６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、塩漬期間の短縮による生産性の向上、及び結着の促進によるソーセージの品質（食感、発色など）の向上を目指したソーセージの製造方法や、そのための製造装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
当社では、１）ミキサーで挽肉と香辛料、調味料、発色剤、結着剤などの添加物を混合して、ソーセージ生地を調製し、２）かかるソーセージ生地を密閉型脱気機能付ミキサーに移載して、ソーセージに気泡が入ることを防止すべく、ソーセージ生地に脱気処理を施し、３）次いで脱気されたソーセージ生地を開放型ミートポンプに投入し、４）かかるソーセージ生地を開放型ミートポンプのベーンポンプから、アキュムレーター（定圧装置）を介して、複数台の充填機に加圧搬送してケーシングに充填してソーセージを製造していた。
【００１１】
本発明者らは、上記の従来製造法の効率化につき検討し、上記「２）かかるソーセージ生地を密閉型脱気機能付ミキサーに移載して、ソーセージに気泡が入ることを防止すべく、ソーセージ生地に脱気処理を施す」工程を省略するソーセージの製造法、すなわち、１）ミキサーで挽肉と香辛料、調味料、発色剤、結着剤などの添加物を混合して、ソーセージ生地を調製し、３’）かかるソーセージ生地を密閉型脱気機能付ミートポンプに投入し、４’）かかるソーセージ生地を密閉型脱気機能付ミートポンプで脱気をしつつベーンポンプから、アキュムレーター（定圧装置）を介して、複数台の各充填機に加圧搬送してケーシングに充填してソーセージを製造してみたところ、肉中タンパク質の塩溶化が不十分（ぼそぼそした食感となる結着不良）や、発色剤として亜硝酸を添加した場合の発色が不十分（桃色ではなく灰色がかった桃色となる発色不良）、結着剤としてリン酸塩を添加した場合の結着が不十分（ぼそぼそした食感となる結着不良）など、塩漬不良となる問題が生じることが判明した。
【００１２】
そこで、かかる問題の解決につき鋭意検討し、密閉型脱気機能付ミートポンプにソーセージ用ソーセージ生地の撹拌機構を追加すると、良好な発色と結着が得られるなど塩漬不良が改善されること、上記２）工程の省略による生産効率の向上が図れること、及び、通常上記１）工程後に塩漬効果を高めるために、半日から１日の間、１０℃前後で保管されるが、その時間が０〜５時間程度に短縮できること、が見いだされた。
【００１３】
すなわち、ホッパーから脱気真空状態の“密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ”へ気圧差により連続的にソーセージ用ソーセージ生地（充填肉）を供給し、脱気真空状態の“密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ”内で充填肉を攪拌することにより物理的力を加え塩漬効果を促進し、“密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ”から連続的に送肉ポンプ（ベーンポンプ）によりアキュムレーター（定圧装置）を介して複数台の各充填機に充填肉を供給し、ケーシングに充填してソーセージを製造してみたところ、生産性の向上と食感、発色などの品質の向上が達成しうることが確認できた。
【００１４】
本発明は以下の事項により特定されるとおりのものである。
［１］ホッパー中のソーセージ生地を密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプに供給し、減圧下で撹拌したソーセージ生地を充填機に定圧で加圧搬送し、充填機でソーセージ生地をケーシングに充填することを特徴とするソーセージの製造方法。
［２］ホッパー中のソーセージ生地を、真空搬送により密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプに供給することを特徴とする上記［１］記載のソーセージの製造方法。
［３］ソーセージ生地を減圧下１２〜３０ｒｐｍで撹拌することを特徴とする上記［１］又は［２］記載のソーセージの製造方法。
［４］密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからベーンポンプによりソーセージ生地を加圧搬送することを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれか記載のソーセージの製造方法。
［５］密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからアキュームレーターを介して複数台の充填機にソーセージ生地を定圧で加圧搬送することを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載のソーセージの製造方法。
［６］密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ内、充填機内、及びミートポンプと複数台の充填機との連結管に設けられたアキュームレーター内が４０００Ｐａから８０００Ｐａに減圧されていることを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれか記載のソーセージの製造方法。
［７］ソーセージ生地供給用ホッパー、真空ポンプに接続された密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプ、及び、充填機を備えたことを特徴とするソーセージ製造装置。
［８］ホッパー下部と密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプとを連結するソーセージ生地供給用配管が備えられていることを特徴とする上記［７］記載のソーセージ製造装置。
［９］複数台の充填機、及び、ミートポンプと複数台の充填機との連結管に設けられたアキュームレーターを備えたことを特徴とする上記［７］又は［８］記載のソーセージ製造装置。
［１０］真空ポンプと密閉型の脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプとの間にバッファータンクが配置されていることを特徴とする上記［７］〜［９］のいずれか記載のソーセージ製造装置。
［１１］密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプからソーセージ生地を加圧搬送するためのベーンポンプが備えられていることを特徴とする上記［７］〜［１０］のいずれか記載のソーセージ製造装置。
［１２］真空ポンプに接続された密閉型脱気機能及び撹拌機能付きミートポンプ。
［１３］バッファータンクを介して真空ポンプと連通する真空配管の接続口を有することを特徴とする上記［１２］記載のミートポンプ。
［１４］ホッパー下部と連通するソーセージ生地供給用配管の接続口を有することを特徴とする上記［１２］又は［１３］記載のミートポンプ。
［１５］補強連結部材を有するシャフトに回転翼が装着されていることを特徴とする上記［１２］〜［１４］のいずれか記載のミートポンプ。
［１６］底部にベーンポンプが配設されていることを特徴とする上記［１２］〜［１５］のいずれか記載のミートポンプ。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によると、塩漬期間の短縮により生産性が向上する上に、結着の促進によるソーセージの品質（食感、発色など）が向上したソーセージを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明のソーセージの製造装置を説明するためのブロック図である。
【図２】本発明のソーセージの製造装置の概略説明図である。
【図３】本発明の密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプの概略縦断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明のソーセージの製造方法としては、ホッパー中のソーセージ生地を“密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ”（以下、「本件ミートポンプ」ということがある）に供給し、減圧下で撹拌したソーセージ生地を充填機に定圧で加圧搬送し、充填機でソーセージ生地をケーシングに充填する方法であれば特に制限されず、また、本発明のソーセージ製造装置としては、ソーセージ生地供給用ホッパー、真空ポンプに接続された本件ミートポンプ、及び、充填機を備えた装置であれば特に制限されないが、本発明の効果を十分享受する上で、充填機は複数台設置されていることが好ましい。
【００１８】
ソーセージ生地は通常反転機によりホッパーに投入される。ホッパー中のソーセージ生地を本件ミートポンプに供給する方法としては特に制限されないが、ホッパー下部と減圧下の本件ミートポンプとを連結連通するソーセージ生地供給用配管を介して真空搬送により供給する方法を好適に例示することができる。ホッパー下部に連結されたソーセージ生地供給用配管内はソーセージ生地で埋め尽くされており、本件ミートポンプ内の減圧力により連続的に本件ミートポンプに吸引・供給（真空搬送）されることになる。
【００１９】
真空ポンプに接続された本件ミートポンプには、撹拌翼を回転駆動させるための駆動源、駆動源により回転するシャフト、シャフトに固着された撹拌翼が設けられている。本件ミートポンプ内に吸引力等により供給されたソーセージ生地は、減圧下５〜２００ｒｐｍ、好ましくは１２〜３０ｒｐｍで撹拌翼により撹拌される。撹拌翼の形状はプロペラ型、パドル型、タービン型、リボン・スクリュー型等特に制限されないが、ソーセージ生地は粘度が高く、シャフト（回転軸）には強いトルクが負荷されることから、シャフトには補強連結部材を設けることが好ましい。かかる補強連結部材としては、撹拌翼に固着されるシャフトと並行して設けられる複数の補強連結部材を挙げることができる。また、本件ミートポンプの底部にはソーセージ生地を充填機に加圧搬送するためのポンプ、例えばベーンポンプが配設されている。そしてまた、本件ミートポンプには、ホッパー下部と連通するソーセージ生地供給用配管との接続口や、真空ポンプとバッファータンクを介して連通する真空配管の接続口を有している。
【００２０】
本発明のソーセージ製造装置は、本件ミートポンプを減圧するための真空ポンプを備えている。かかる真空ポンプとしては市販のものを利用することができるが、真空ポンプの排気能力としては、１０００〜１５０００ｍ３／ｈｒ、好ましくは５０００〜９０００ｍ３／ｈｒ、より好ましくは７０００ｍ３／ｈｒの排気速度を有するものを好適に例示することができる。本件ミートポンプの真空度としては、例えば６７０〜２６７００Ｐａ、好ましくは４０００〜８０００Ｐａである。
【００２１】
上記真空ポンプと本件ミートポンプとの間には、バッファータンクを設けることが好ましい。バッファータンクの容量は、本件ミートポンプの内容積の総量の１〜２倍が好ましく、例えば本件ミートポンプの内容積の総量が１０００Ｌの場合、バッファータンクの容量は１０００〜２０００Ｌ、好ましくは１２００〜１５００Ｌである。バッファータンクを設けることにより、本件ミートポンプ内を設定した真空度に容易に減圧することができるばかりか、本件ミートポンプ内を脱気する際、ソーセージ生地の吸引による真空ポンプの故障を防止することができる。
【００２２】
本件ミートポンプと充填機を連結する搬送パイプにはアキュームレーター（定圧装置）を設けることが好ましい。アキュームレーターは、本件ミートポンプから各充填機にソーセージ生地を加圧搬送する際、各充填機の稼働状態によりソーセージ生地を蓄えるシリンダー式の容器で、シリンダーにかかる圧力（チャージ圧）をコントロールすることにより、充填機での定量充填を制御することができる。例えば、アキュームレーターが満杯となり、アキュームレーターからソーセージ生地の供給が開始されると、アキュームレーターのシリンダーにかかるチャージ圧を監視しながら、前記ベーンポンプの運転・停止をコントロールする。
【００２３】
ソーセージ充填機により、本件ミートポンプやアキュームレーターから定圧で加圧搬送されるソーセージ生地をケーシングに充填してソーセージを調製することができる。かかる充填機として、ハントマン社製の定量自動充填機やハイテック社製の高速充填機マックウェル等を挙げることができる。
【００２４】
以下、図１〜３により本発明を説明するが、本発明の技術的範囲は、かかる説明により制限されるものではない。
【００２５】
大量の配合肉（ソーセージ生地）が反転機によりホッパー１に投入される。ホッパー下部２はソーセージ生地供給用配管３を介して本件ミートポンプ１０と連通している。本件ミートポンプ１０はバッファータンクを介して真空ポンプに真空接続されている。本件ミートポンプ１０には、撹拌翼の駆動源１１、駆動源１１により回転するシャフト１２、シャフト１２の下端部に固着された撹拌翼１３、シャフト１２の中程で水平方向に設けられたシャフト１２を回転自在に支持するシャフト支持板１４、シャフト支持板１４の両端から垂下され撹拌翼１３に固着されている補強連結部材１５が設けられ、本件ミートポンプ１０の底部にはソーセージ生地を充填機４に加圧搬送するためのベーンポンプ１６が配設されている。本件ミートポンプ１０と充填機４を連結する搬送パイプ５にはアキュームレーター６が設けられており、ソーセージ生地を定圧で加圧搬送することができる。なお、図３中、１７はホッパー下部２と連通するソーセージ生地供給用配管３との接続口であり、１８はバッファータンクを介して真空ポンプと連通する真空配管の接続口である。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、食肉加工品分野において有用である。
【符号の説明】
【００２７】
１  ホッパー
２  ホッパー下部
３  ソーセージ生地供給用配管
４  充填機
５  搬送パイプ
６  アキュームレーター
１０  密閉型脱気機能及び撹拌機能付ミートポンプ（本件ミートポンプ）
１１  撹拌翼の駆動源
１２  回転シャフト
１３  撹拌翼
１４  シャフト支持板
１５  補強連結部材
１６  ベーンポンプ
１７  ソーセージ生地供給用配管との接続口
１８  真空ポンプと連通する真空配管の接続口
【図１】
2017123789.tif 000003
【図２】
2017123789.tif 000004
【図３】
2017123789.tif 000005