(57)【要約】【課題】生鮮品ならびに生鮮加工品の調理時に使用されるトレハロースを含有する調味料の提供を図る。【解決手段】トレハロース含有調味料の製造方法であって、水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱して煮出す第一煮出し工程と、該第一煮出し工程で出来た煮汁を濾して該煮汁からフォアジャン（花椒）の滓を取り除くろ過工程と、該ろ過工程によりフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁に、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、を夫々適量入れて所定時間加熱して煮出す第二煮出し工程と、から成る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースを含有する調味料の製造方法であって、
水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱して煮出す第一煮出し工程と、
前記第一煮出し工程で出来た煮汁を濾して該煮汁からフォアジャン（花椒）の滓を取り除くろ過工程と、
前記ろ過工程によりフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁に、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、を夫々適量入れて所定時間加熱して煮出す第二煮出し工程と、
から成ることを特徴とするトレハロース含有調味料の製造方法。
【請求項２】
前記トレハロース含有調味料の製造方法において、
各材料の調合割合が、水８，０００〜１０，０００ｃｃ、フォアジャン（花椒）１５〜３５ｇ、トレハロース粉末１８０〜２００ｇ、上白糖８００〜１，２００ｇ、醸造酢１，４００〜２，０００ｃｃ、精製塩が２０〜４０ｇの割合であることを特徴とする請求項１に記載のトレハロース含有調味料の製造方法。
【請求項３】
前記トレハロース含有調味料の製造方法において、
前記第一煮出し工程及び第二煮出し工程における加熱時間が、２０〜４０分であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のトレハロース含有調味料の製造方法。
【請求項４】
トレハロースを含有する調味料であって、
水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱後に濾過してフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁と、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、が夫々適量配合され所定時間加熱して煮出されて成ることを特徴とするトレハロース含有調味料。
【請求項５】
前記トレハロース含有調味料において、
各材料の調合割合が、水８，０００〜１０，０００ｃｃ、フォアジャン（花椒）１５〜３５ｇ、トレハロース粉末１８０〜２００ｇ、上白糖８００〜１，２００ｇ、醸造酢１，４００〜２，０００ｃｃ、精製塩が２０〜４０ｇの割合であることを特徴とする請求項４に記載のトレハロース含有調味料。
【請求項６】
前記トレハロース含有調味料において、
加熱のための前記所定時間が、２０〜４０分であることを特徴とする請求項４または請求項５に記載のトレハロース含有調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種調理時に使用される調味料に関し、詳しくは、刺身や生肉、干物、生野菜等における生鮮品ならびに生鮮加工品の調理時に使用されるトレハロースを含有した調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来における生鮮品ならびに生鮮加工品の調理方法は、例えば市場価格が安い時に大量に買い付けて冷凍保存し、必要なときに解凍して調理したりしているが、解凍時において細胞の経時的変化により水っぽくなったり、アクが出たりして素材の品質劣化現象が発生してしまうものであった。
【０００３】
従来より、食品の品質保持を図ることを目的としたトレハロースを含有した食品改良剤ならびにその製造方法が開発されている。例えば、「澱粉老化防止用組成物及び澱粉食品の老化防止法」（特許文献１参照）や、「トレハロース高含有シラップ」（特許文献２参照）が提案され、公知技術となっている。
【０００４】
しかしながら、上記におけるトレハロースを含有した食品改良剤ならびにその製造方法に関する提案は、その何れも加工食品の製造過程において使われる食品改良剤ならびにその製造方法に関する提案であって、生鮮品の下処理時ならびに生鮮加工品の調理時に使用されるものではなく、また、調理後にさっぱりとした上品な味や旨味、良好な色合いが得られ、さらにふっくらとした食感や臭味を消す矯味・矯臭効果が得られる調味料ではなかった。
【０００５】
本出願人は、以上のような従来から提案されているトレハロースを含有した食品改良剤ならびにその製造方法において開発されてこなかった下処理時ならびに調理時に使用可能なトレハロースを含有する調味料に着目し、一般的に容易に入手可能な材料を使用して安価且つ手軽に当該調味料を製造することができないものかという着想の下、刺身や生肉、干物、生野菜等といった生鮮品ならびに生鮮加工品の調理において、さっぱりとした上品な味や旨味、良好な色合いが得られ、さらにふっくらとした食感や臭味を消す矯味・矯臭効果が得られる調味料を開発し、本発明にかかる「トレハロース含有調味料の製造方法ならびに該製造方法により製造されるトレハロース含有調味料」の提案に至るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第２９５８５５２号公報
【特許文献２】特許第３４８７３９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記問題点に鑑み、刺身や生肉、干物、生野菜等といった生鮮品ならびに生鮮加工品の調理において、さっぱりとした上品な味や旨味、良好な色合いが得られ、さらにふっくらとした食感や臭味を消す矯味・矯臭効果が得られるトレハロースを含有する調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明は、水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱して煮出す第一煮出し工程と、該第一煮出し工程で出来た煮汁を濾して該煮汁からフォアジャン（花椒）の滓を取り除くろ過工程と、該ろ過工程によりフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁に、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、を夫々適量入れて所定時間加熱して煮出す第二煮出し工程と、から成るトレハロースを含有する調味料の製造方法である。
【０００９】
また、本発明は、各材料の調合割合が、水８，０００〜１０，０００ｃｃ、フォアジャン（花椒）１５〜３５ｇ、トレハロース粉末１８０〜２００ｇ、上白糖８００〜１，２００ｇ、醸造酢１，４００〜２，０００ｃｃ、精製塩が２０〜４０ｇの割合から成るトレハロースを含有する調味料の製造方法である。
【００１０】
さらに、本発明は、前記第一煮出し工程及び第二煮出し工程における加熱時間が、２０〜４０分であるトレハロースを含有する調味料の製造方法である。
【００１１】
またさらに、本発明は、トレハロースを含有する調味料であって、水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱後に濾過してフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁と、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、が夫々適量配合され所定時間加熱して煮出されて成るトレハロース含有調味料である。
【００１２】
さらにまた、本発明は、前記トレハロース含有調味料において、各材料の調合割合が、水８，０００〜１０，０００ｃｃ、フォアジャン（花椒）１５〜３５ｇ、トレハロース粉末１８０〜２００ｇ、上白糖８００〜１，２００ｇ、醸造酢１，４００〜２，０００ｃｃ、精製塩が２０〜４０ｇの割合から成るトレハロース含有調味料である。
【００１３】
そしてまた、本発明は、前記トレハロース含有調味料において、加熱のための前記所定時間が、２０〜４０分から成るトレハロース含有調味料である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明にかかるトレハロース含有調味料の製造方法によれば、一般的に容易に入手可能な材料を使用して安価且つ手軽に製造することができ、刺身や生肉、干物、生野菜等といった生鮮品ならびに生鮮加工品に幅広く使用することが可能な調味料を得ることができる、といった優れた効果を奏する。
【００１５】
また、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、甲殻類について生きた状態で本調味料に液漬けすることで、冷凍保存後に解凍して調理した場合であっても、獲れたて同様に食感がプリプリし、さらに身の透明感が出て新鮮な色合いが得られると共に、旨味の出汁も凝縮される、といった優れた効果を奏する。
【００１６】
さらに、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、刺身を調理する際に本調味料を吹きかけることによって、食感がもっちりして滑らかであると共に、経時的な色落ちがなく新鮮な色合いが得られ、解凍品でも生のような食感が味わえる、といった優れた効果を奏する。
【００１７】
またさらに、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、干物類を調理する際に下処理として予め本調味料に液漬けすることで、パサパサ感がなくふっくらとした食感を得られると共に、えぐ味が取れる、といった優れた効果を奏する。
【００１８】
さらにまた、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、焼魚を調理する際に本調味料を吹きかけることによって、パサパサ感がなくふっくらとした食感を得られると共に、焼魚本来の旨味が引き出される、といった優れた効果を奏する。
【００１９】
そしてまた、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、うなぎやアナゴなどの蒲焼を調理する際に下処理として予め本調味料に液漬けすることで、ヌメリ感がなくふっくらとした食感が得られる、といった優れた効果を奏する。
【００２０】
そしてさらに、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、肉の調理時に生肉の段階で下処理として予め本調味料に液漬けすることで、肉質が硬くならずふっくらとした食感が得られると共に、肉本来の旨味が引き出される、といった優れた効果を奏する。
【００２１】
さらにまた、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、あん肝の調理時に下処理として予め本調味料に液漬けすることで、あん肝が硬くならずふっくらとした食感が得られると共に、あん肝本来の旨味が引き出される、といった優れた効果を奏する。
【００２２】
またさらに、本発明にかかるトレハロース含有調味料によれば、葉物野菜の下処理として予め本調味料に液漬けすることで、活き活きと新鮮さを増してシャキシャキした食感が得られると共に、野菜本来の旨味が引き出される、といった優れた効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明にかかるトレハロース含有調味料の製造方法を示す説明図である。
【図２】本発明にかかるトレハロース含有調味料の使用態様例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明は、トレハロース含有調味料の製造方法ならびに該製造方法により製造されるトレハロース含有調味料であって、水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱して煮出す第一煮出し工程と、該第一煮出し工程で出来た煮汁を濾して該煮汁からフォアジャン（花椒）の滓を取り除くろ過工程と、該ろ過工程によりフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁に、トレハロース粉末と、上白糖と、醸造酢と、精製塩と、を夫々適量入れて所定時間加熱して煮出す第二煮出し工程と、により製造されることを最大の特徴とする。
以下、本発明にかかるトレハロース含有調味料の製造方法ならびに該製造方法により製造されるトレハロース含有調味料の実施形態を、図面に基づいて説明する。
【００２５】
尚、本発明は、以下に述べる実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内、すなわち同一の作用効果を発揮できる材料の調合割合や加熱時間等の範囲内で、適宜変更することができる。
【００２６】
図1は、本発明にかかるトレハロース含有調味料の製造方法を示す説明図である。
本発明にかかるトレハロース含有調味料の製造方法は、第一煮出し工程と、ろ過工程と、第二煮出し工程と、から構成されている。
【００２７】
第一煮出し工程は、水にフォアジャン（花椒）を適量入れて所定時間加熱して煮出す工程である。水とフォアジャン（花椒）との調合割合については、特に限定はないが、例えば水が８，０００〜１０，０００ｃｃに対し、フォアジャン（花椒）が１５〜３５ｇ程度投入される。
【００２８】
本発明において使用する水は、硬水や軟水など特に限定はなく、水道水（浄水器を通したものが好ましい）あるいは天然水を使用する。
【００２９】
フォアジャン（花椒）は、中国産の山椒の一種で、ピリッとした辛味があり、主に香り付け用のスパイスとして使用される香辛料の一種である。
【００３０】
該第一煮出し工程において、フォアジャン（花椒）が投入された水を煮出す際の加熱時間については、特に限定はないが、概ね２０〜４０分程度加熱して煮出すこととなる。これにより、フォアジャン（花椒）の成分が抽出された煮汁が出来る。
【００３１】
ろ過工程は、前記第一煮出し工程で出来た煮汁を濾して、該煮汁からフォアジャン（花椒）の滓を取り除く工程である。これにより、水に投入されたフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれ、該フォアジャン（花椒）の成分が抽出された煮汁のみが次工程で使用される。
【００３２】
第二煮出し工程は、前記ろ過工程によりフォアジャン（花椒）の滓が取り除かれた煮汁に、種々材料を適量入れて所定時間加熱して煮出す工程である。投入される材料は、トレハロース粉末、上白糖、醸造酢、精製塩である。これら投入される各種材料の調合割合については、特に限定はないが、例えばトレハロース粉末が１８０〜２００ｇ、上白糖が８００〜１，２００ｇ、醸造酢が１，４００〜２，０００ｃｃ、精製塩が２０〜４０ｇの割合を採用する。
【００３３】
トレハロース粉末は、澱粉のグリコシルトレパース生成酵素＋トレハロース遊離酵素から成る粉状の糖質酵素で、高い保水力があることから、食品や化粧品の品質安定剤や老化防止剤として一般に広く用いられている。食品に使用される場合は、食品の三大要素である炭水化物、タンパク質、脂質に対しては特に高い品質保持効果を発揮し、さらに高い水和力により乾燥や凍結から食品を守ると共に、素材が持つ食感を保つもので、苦味、えぐ味、渋味、生臭味、けもの臭、レトルト臭などの除臭作用にも優れた効果を有する澱粉由来の調味料素材である。
【００３４】
その他の材料となる上白糖や醸造酢、精製塩については、特に限定なく、一般に広く市販されているものを用いれば足りる。
【００３５】
該第二煮出し工程において、各種材料が投入された煮汁を再加熱し煮出す際の加熱時間については、特に限定はないが、概ね２０〜４０分程度の加熱を行って煮出すこととなる。これにより、煮汁が煮詰められて本発明にかかる調味料が完成する。
【００３６】
以上の本発明にかかる製造方法である第一煮出し工程、ろ過工程、第二煮出し工程を経て、本発明にかかるトレハロース含有調味料は完成する。この完成したトレハロース含有調味料は、一般的に容易に入手可能な材料を使用して安価且つ手軽に製造することができると共に、刺身や生肉、干物、生野菜等といった生鮮品ならびに生鮮加工品の調理後において、さっぱりとした上品な味や旨味、良好な色合いが得られ、さらにふっくらとした食感や臭味を消す矯味・矯臭効果が得られるものである。
【００３７】
図２は、本発明にかかるトレハロース含有調味料の使用態様例を示す説明図であり、種々の生鮮品ならびに生鮮加工品について使用する場合の例である。以下、生鮮品ならびに生鮮加工品ごとに例示に沿って説明する。
なお、以下の使用態様例において述べる作用効果は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を使用しない一般的な保存・調理方法による場合と比較しての明確な相違に基づくものである。
【００３８】
図２（ａ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を甲殻類に使用した場合の態様例である。
すなわち、甲殻類として伊勢海老を例に採ると、トレハロース含有調味料を水で５倍に希釈して漬け液を作り、該漬け液に伊勢海老を生きたまま漬け込む。すると伊勢海老は、漬け液を吸わされることで所要時間経過後に死亡する。その後すぐに冷凍保存して、必要に応じて解凍されて調理が施される。本態様によれば、解凍後であっても獲れたて同様に食感がプリプリし、通常であれば経時劣化により黒ずみが出るところ、本態様では身の透明感が出て新鮮な色合いが保たれ、味覚にも旨味の出汁が凝縮される効果が得られる。
尚、その他の甲殻類（蟹、車えび、その他）についても、上記同様の使用態様により、伊勢海老と同じ効果が得られる。
【００３９】
図２（ｂ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を刺身に使用した場合の態様例である。
すなわち、刺身としてマグロの赤身を例に採ると、トレハロース含有調味料を原液のまま冷凍状態のマグロの赤身に噴霧し、その後に常温若しくは冷蔵庫内で自然解凍し、最終的に切り身として切り分けられる。通常であれば経時劣化により黒ずみが出るところ、本態様では変色（色落ち）が見られず鮮やかなマグロ本来の赤身色が継続し、しかも冷凍物とは思えないほどもっちりして滑らかな食感が得られる。
尚、マグロの赤身以外の刺身についても、上記同様の使用態様により、マグロの赤身と同じ効果が得られる。
【００４０】
図２（ｃ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を干物類に使用した場合の態様例である。
すなわち、干物類としてアジの干物を例に採ると、アジの干物を約５０℃のお湯にくぐらせ、酸化した表面ならびに臭みを洗い落とし、氷水に漬けて身を引き締めた後、トレハロース含有調味料を水で１０倍に希釈して漬け液を作り、該漬け液にアジの干物を数分間（約２分程度）漬け込んだ後に取り上げ、最終的に焼き上げる。本態様によれば、パサパサ感がなく肉厚もふっくらとしたジューシーな食感が得られると共に、えぐ味、臭味が取れるといった効果が得られる。
尚、アジの干物以外の干物類についても、上記同様の使用態様により、アジの干物と同じ効果が得られる。
【００４１】
図２（ｄ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を焼魚に使用した場合の態様例である。
すなわち、焼魚として鮭の切り身を例に採ると、鮭の切り身全体にトレハロース含有調味料を原液のまま噴霧した後、最終的に焼き上げる。本態様によれば、パサパサ感がなく肉厚もふっくらと焼き上げることができると共に、もっちりとした食感が得られる。
尚、鮭の切り身以外の焼魚についても、上記同様の使用態様により、鮭の切り身と同じ効果が得られる。
【００４２】
図２（ｅ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を蒲焼に使用した場合の態様例である。
すなわち、蒲焼の材料として鰻を例に採ると、トレハロース含有調味料を水で４倍に希釈して漬け液を作り、該漬け液に鰻を生きたまま漬け込む。すると鰻は、漬け液を吸わされることで所要時間（約３０分）経過後に死亡する。その後すぐに捌いて、最終的に蒲焼として調理される。本態様によれば、鰻独特の滑りが取れて扱い易くなると共に、蒲焼された身はパサパサ感がなく肉厚もふっくらと焼き上げることができ、アクが取り除かれて旨味が増すという効果が得られる。
尚、鰻以外の蒲焼の材料（穴子など）についても、上記同様の使用態様により、鰻と同じ効果が得られる。
【００４３】
図２（ｆ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を生野菜に使用した場合の態様例である。
すなわち、生野菜として葉物野菜の代表であるレタスを例に採ると、トレハロース含有調味料を水で４０倍に希釈して漬け液を作り、該漬け液にレタスを数分間（約３分程度）漬け込んだ後に取り上げ、最終的に種々料理の材料として調理される。本態様によれば、活き活きと新鮮さを増してシャキシャキした食感が得られると共に、レタス本来の旨味が引き出されるという効果が得られる。
尚、レタス以外の生野菜（特に葉物野菜）についても、上記同様の使用態様により、レタスと同じ効果が得られる。
【００４４】
図２（ｇ）は、本発明にかかるトレハロース含有調味料を肉料理に使用した場合の態様例である。
すなわち、肉として牛肉を例に採ると、トレハロース含有調味料を牛乳で４倍に希釈して漬け液を作り、該漬け液に生の牛肉を数分間（約２分程度）漬け込んだ後に取り上げ、最終的に焼く・煮るなど種々料理の材料として調理される。本態様によれば、肉質が硬くならずふっくらとした食感が得られると共に、臭みも消え、肉本来の旨味が引き出されるという効果が得られる。
尚、牛肉以外の肉（豚肉、その他）についても、上記同様の使用態様により、牛肉と同じ効果が得られる。
【００４５】
以上、列記した使用態様例はほんの一部であり、他にもあらゆる生鮮品ならびに生鮮加工品について使用可能である。
尚、上記使用態様例からも解るように、本発明にかかるトレハロース含有調味料は、原液をそのまま使用することもあれば、水や牛乳などで何倍かに希釈した上で使用する場合もあり、対象となる生鮮品および生鮮加工品によって最適な希釈の割合は異なるため、適宜変更されることとなる。
【００４６】
ところで、本発明の有効性を証明すべく、試験サンプル（検体）として伊勢海老を使用し、本発明にかかるトレハロース含有調味料を使用した場合（以下、「液漬け品」）とそうでない場合（以下、「液無し品」）との成分分析による比較試験を行った。当該試験において、液漬け品はトレハロース含有調味料を水で５倍に希釈した漬け液に液漬けした後に３日間冷凍保存したもの、液無し品は液漬けせずにそのまま３日間冷凍保存したものを使用し、財団法人日本食品分析センターに成分分析試験を依頼して行ったものである。当該試験結果について、下記表１に示す。
【００４７】
尚、本発明にかかるトレハロース含有調味料は、水９，０００ｃｃにフォアジャン（花椒）２５ｇを入れて３０分間加熱して煮出し、ろ過後の煮汁にトレハロース粉末２００ｇと上白糖１ｋｇと醸造酢１，７００ｃｃと精製塩３０ｇを投入して更に３０分間加熱して煮出したものを原液とし、該原液を水で５倍に希釈したものを漬け液として使用した。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
表１に示すように、遊離アルギニンについて液漬け品９２６ｍｇに対し液無し品９４９ｍｇと液無し品の方が多く、また、遊離グリシンについて液漬け品３３５ｍｇに対し液無し品５３８ｍｇと液無し品の方が多いという試験結果が得られた。さらには、アスタキンサンチンについては液漬け品０．３９ｍｇに対し液無し品０．２１ｍｇと液漬け品の方が多いという試験結果となっている。
【００５０】
ここで、上記試験により抽出された各成分の作用について説明する。
遊離アルギニンは、筋肉を合成する成分とされ、血液中に含まれて体内の各部に送る役割を果たすものである。
遊離グリシンは、血液中に酸素を運ぶ役割を果たす成分で、筋肉運動に必要とされ、他のアミノ酸とは反対に空腹時や低蛋白時に低い数値を示すものである。
アスタキンサンチンは、高い抗酸化作用を持ち、脂質過酸化反応から生体を防御する因子として働く成分である。
【００５１】
この試験結果ら考察するに、液漬け品について、液無し品と比較し、遊離アルギニンと遊離グリシンの数値が低く、アスタキンサンチンの数値が高いことから、液漬け品に含まれる体液内のアミノ酸が少なく、酸化し難いものとなっていることが解る。したがって、相対的に味や色の経時劣化を防いでいるものと解される。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明にかかるトレハロース含有調味料ならびにその製造方法は、一般的に容易に入手可能な材料を使用して安価且つ手軽に製造することができ、さらに刺身や生肉、干物、生野菜等といった生鮮品ならびに生鮮加工品に幅広く使用することが可能であり、当該調味料を使用することで、さっぱりとした上品な味や旨味、良好な色合いが得られ、さらにふっくらとした食感や臭味を消す矯味・矯臭効果が得られることから、本発明の産業上の利用可能性は極めて大であるものと思料する。
【図１】
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【図２】
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