(57)【要約】      （修正有）【課題】ｐＨ条件や殺菌条件にかかわらず、高い乳化安定性を有する、乳化組成物の製造方法の提供。【解決手段】水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａに、大豆多糖類及び／又はガティガムを添加し乳化組成物Ｂを調製する製造方法。前記タンパク質が、乳タンパク、大豆タンパク及びゼラチンからなる群より選ばれる１種以上であり、前記乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムの混合物のｐＨが、前記タンパク質の等電点以下である乳化組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することを特徴とする、乳化組成物Ｂの製造方法。
【請求項２】
前記タンパク質が、乳タンパク、大豆タンパク及びゼラチンからなる群より選ばれる１種以上である、請求項１に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
【請求項３】
前記乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムの混合物のｐＨが、前記タンパク質の等電点以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
【請求項４】
前記乳化組成物Ａを、前記タンパク質の等電点以下のｐＨ条件下で乳化し、調製することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
【請求項５】
前記乳化組成物Ｂが以下の条件を満たすことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法；
乳化組成物ＢのｐＨを３．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ１（μｍ）、及び
乳化組成物ＢのｐＨを７．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ２（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ１／ｂ２が０．５〜２．５である。
【請求項６】
前記乳化組成物Ｂが以下の条件を満たすことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法；
乳化組成物Ｂを１２１℃、２０分間の条件でレトルト殺菌したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ３（μｍ）、及び
レトルト殺菌前の乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ４（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ３／ｂ４が０．５〜１．５である。
【請求項７】
水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することを特徴とする、乳化組成物Ａの安定化方法。
【請求項８】
前記乳化組成物Ａを、前記タンパク質の等電点以下のｐＨ条件下で乳化し、調製することを特徴とする、請求項７に記載の乳化組成物Ａの安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳化粒子が小さく、且つ、その乳化状態が安定である乳化組成物をつくることは、医薬、食品、化粧品、塗料、その他の乳化組成物を利用している多くの製品の品質上、極めて重要である。また、食品の分野においては、油脂を添加することにより食品のコクや旨み（食味）、口当たりの良さ（食感）等が改善されることが知られており、油脂の分散性を改良した乳化組成物も市場で多く見受けられる。
【０００３】
現在、乳化組成物における乳化剤として種々の食物タンパク質を使用することが提案されている。例えば、特許文献１には、オカラを酸処理し酸可溶性成分を分離除去し、残りの画分から蛋白を抽出して採取した乳化性大豆蛋白を含有する乳化組成物が開示されている。また、特許文献２には、特定の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物を含有する乳化剤と、当該乳化剤を含有する食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６１１５９号公報
【特許文献２】特開２００３−０００１５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の従来技術は、乳化状態を安定に保つことができるｐＨの範囲が限定的であり、特許文献１に開示された技術はｐＨ３．０程度の酸性条件下では使用できず、特許文献２に開示された技術はｐＨ５．０を超える条件下では使用できないという問題がある。また、ｐＨ４．６以上の条件下ではボツリヌス菌が増殖し、ボツリヌス菌を死滅させるためには１２０℃で４分間以上の過酷な殺菌処理（例えば、レトルト殺菌等）が必要とされるが、上記の従来技術は、このような過酷条件下の殺菌処理を経た後の乳化安定性に劣ることから、より優れた乳化安定性を有する乳化組成物の開発が望まれている。
【０００６】
そこで本発明は、ｐＨ条件や殺菌条件にかかわらず、高い乳化安定性を有する、乳化組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することで、高い乳化安定性を有する乳化組成物Ｂを製造できることを見出した。
【０００８】
本発明は、下記に掲げる乳化組成物の製造方法に関する。
項１.水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することを特徴とする、乳化組成物Ｂの製造方法。
項２.前記タンパク質が、乳タンパク、大豆タンパク及びゼラチンからなる群より選ばれる１種以上である、項１に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
項３．前記乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムの混合物のｐＨが、前記タンパク質の等電点以下であることを特徴とする、項１又は２に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
項４.前記乳化組成物Ａを、前記タンパク質の等電点以下のｐＨ条件下で乳化し、調製することを特徴とする、項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法。
項５.前記乳化組成物Ｂが以下の条件を満たすことを特徴とする、項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法；
乳化組成物ＢのｐＨを３．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ１（μｍ）、及び
乳化組成物ＢのｐＨを７．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ２（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ１／ｂ２が０．５〜２．５である。
項６.前記乳化組成物Ｂが以下の条件を満たすことを特徴とする、項１〜５のいずれか１項に記載の乳化組成物Ｂの製造方法；
乳化組成物Ｂを１２１℃、２０分間の条件でレトルト殺菌したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ３（μｍ）、及び
レトルト殺菌前の乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ４（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ３／ｂ４が０．５〜１．５である。
【０００９】
また、本発明は、下記に掲げる乳化組成物の安定化方法に関する。
項７.水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することを特徴とする、乳化組成物Ａの安定化方法。
項８.前記乳化組成物Ａを、前記タンパク質の等電点以下のｐＨ条件下で乳化し、調製することを特徴とする、項７に記載の乳化組成物Ａの安定化方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高い乳化安定性を有する乳化組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明に係る高安定性乳化組成物を含む酸性ゼリー（実施例１０）を加熱殺菌した後の乳化状態を示す写真である。
【図２】市販の乳化組成物を含む酸性ゼリー（実施例１０−３）を加熱殺菌した後の乳化状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有する乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを混合し、乳化組成物Ｂを調製することを特徴とする、高安定性乳化組成物の製造方法に関するものである。
【００１３】
本発明に係る高安定性乳化組成物は、脂溶性成分が水性溶媒中に分散したものであり、Ｏ／Ｗ（水中油）型やＷ／Ｏ／Ｗ（水中油中水、二重乳化）型の乳化組成物が挙げられる。
【００１４】
１．乳化組成物Ａ
本発明に係る乳化組成物Ａは、水、脂溶性成分、及びタンパク質を含有することを特徴とする。
【００１５】
本発明で使用される脂溶性成分としては、特に制限されず、例えば、油脂、香料、着色料、ビタミン類、機能性油脂類、またはこれらの粉末等が挙げられ、単独で使用しても、組み合わせて使用しても良い。
【００１６】
油脂としては、食品に使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、菜種油、ヤシ油、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、キャノーラ油、コーヒーオイル、カカオバター、シソ油、エレミ樹脂、マスティック樹脂等の植物性油脂類、乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂類、中鎖トリグリセライド、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１７】
香料としては、脂溶性であれば特に制限されず、例えば、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム等の柑橘系の精油、ペパーミント、オールスパイス、ジンジャー、ブラックペッパー等のスパイス系精油、リナロール、ゲラニオール、Ｌ−メントール等の所謂合成香料等が挙げられる。
【００１８】
着色料としては、脂溶性であれば特に制限されず、例えば、アナトー色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、トマト色素、にんじん色素、パームカロチン、デュナリエラカロチン、ヘマトコッカス藻色素、β−カロチン、ルテイン、リコピン、α−カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン等のカロテノイド色素等が挙げられる。
【００１９】
ビタミン類としては、脂溶性であれば特に制限されず、例えばビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ1（フィロキノン）、ビタミンＫ２（メナキノン）等が挙げられる。
【００２０】
機能性油脂類としては、例えば、セサミン、オクタコサノール、コエンザイムQ10、α−リポ酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、α-リノレン酸等のオメガ−３系多価不飽和脂肪酸、アラキドン酸、リノール酸、γ−リノレン酸等のオメガ−６系多価不飽和脂肪酸等が挙げられる。
【００２１】
さらに、これら脂溶性成分の粉末は、上記の油脂に溶解して使用することができる。
【００２２】
本発明に係る乳化組成物Ｂにおける最終的な脂溶性成分の含量は特に制限されないが、通常０．０１〜７０質量％であり、好ましくは０．１〜５０質量％、より好ましくは１〜４０質量％である。
【００２３】
本発明で使用されるタンパク質は特に制限されないが、好ましくは乳タンパク質（例えば、乳清タンパク質、カゼインナトリウム等）、大豆タンパク質、ゼラチン（例えば、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン等）等が挙げられ、より好ましくは乳タンパク質、大豆タンパク質であり、さらに好ましくは乳タンパク質である。乳タンパク質の由来原料としては、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等が挙げられる。
【００２４】
本発明に係る乳化組成物Ａにおけるタンパク質の含量は特に制限されないが、脂溶性成分１質量部に対して、通常０．０１〜０．５質量部であり、好ましくは０．０２〜０．３質量部、より好ましくは０．０３〜０．１５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．１２質量部である。
また、本発明に係る乳化組成物Ｂにおける最終的なタンパク質の含量は特に制限されないが、通常０．０３〜１０質量％であり、好ましくは０．０５〜８質量％、より好ましくは０．１〜６質量％である。
【００２５】
本発明の乳化組成物Ａの調製は、タンパク質を使用すること以外は、通常の乳化処理方法に従って行うことができる。例えば、水、脂溶性成分及びタンパク質を混合し、均質化する方法が挙げられる。なお、水には、本発明の効果を妨げない範囲で、水以外の水相原料を分散・溶解させてもよい。
【００２６】
均質化する際に使用される装置については、目的の乳化組成物を得ることが可能な装置であれば特に制限されず、例えば、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、ナノマイザー、ディスパーミル、ホモミキサー等が挙げられる。また、均質化の条件は特に制限されないが、例えば、高圧ホモジナイザーであれば、通常５〜５０ＭＰａ、好ましくは７．５〜４０ＭＰａ、より好ましくは１０〜３０ＭＰａである。
【００２７】
２．乳化組成物Ｂ
本発明に使用される大豆多糖類は、分離大豆蛋白を製造する過程で生じる水溶性食物繊維（オカラ）より抽出した大豆多糖類を使用することができる。例えば、特開平０５−３２７０１号公報に記載の方法に従って調製することができる。ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖から構成され、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定される。
商業上入手可能な大豆多糖類製剤として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ−７００」、「ＳＭ−１２００」等が挙げられる。
本発明に係る乳化組成物Ｂにおける大豆多糖類の含量は特に制限されないが、通常０．０４〜２質量％であり、好ましくは０．０７〜１．５質量％、より好ましくは０．１〜１質量％である。
【００２８】
本発明に使用されるガティガムは、シクンシ科ガティノキ（ＡｎｏｇｅｉｓｓｕｓＬａｔｉｆｏｌｉａ  ＷＡＬＬ．）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とする天然由来の植物性ガム質である。
商業上入手可能なガティガム製剤として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガティガムＳＤ」等が挙げられる。
本発明に係る乳化組成物Ｂにおけるガティガムの含量は特に制限されないが、通常０．１〜２質量％、好ましくは０．１５〜１．５質量％、より好ましくは０．２〜１質量％である。
【００２９】
本発明に係る乳化組成物Ｂは、乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムを混合することにより製造できる。本発明において混合とは、乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムを同一容器内に添加して混ぜることをいい、その添加順序は特に限定されない。好ましくは、手による振とうや、ホモミキサー等の慣用の撹拌機を用いた撹拌処理を行なうと良く、より好ましくは、乳化処理を行うと良い。乳化処理は通常の方法に従って行うことができ、例えば、乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムを混合後、均質化する方法が挙げられる。均質化する際に使用される装置や均質化の条件については、上記１．と同様である。
【００３０】
また、本発明では、大豆多糖類及び／又はガティガムは、水に溶解させてから（水溶液として）乳化組成物Ａと混合することが好ましい。前記水溶液には、本発明の効果を妨げない範囲で、大豆多糖類及び／又はガティガム以外の水相原料を分散・溶解させてもよい。
【００３１】
本発明に係る乳化組成物Ｂは、乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムの混合物のｐＨを、乳化組成物Ａに用いるタンパク質の等電点以下にして製造することが好ましい。
乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムの混合物のｐＨを、乳化組成物Ａに用いるタンパク質の等電点以下にする方法は、特に限定されないが、下記（１）及び（２）に記載する工程に従うことが好ましい。これにより、乳化状態がより一層安定した、極めて乳化安定性の高い乳化組成物Ｂを提供することができる。
（１）用いるタンパク質の等電点以下のｐＨを有する乳化組成物Ａを調製する。好ましくは、乳化組成物Ａを、用いるタンパク質の等電点以下のｐＨ条件下で乳化（均質化）し、調製する。例えば、用いるタンパク質が乳清タンパク、カゼイン等の乳タンパク質、大豆タンパク質であれば、通常ｐＨ１．５〜４．５、好ましくはｐＨ２〜３．５の条件下で均質化することが望ましい。また、アルカリ処理ゼラチンであれば、通常ｐＨ２〜５、好ましくはｐＨ２．５〜４．５の条件下で均質化することが望ましく、酸処理ゼラチンであれば、通常ｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ４．５〜９の条件下で均質化することが望ましい。ｐＨの調整に使用される酸としては、食品又は医薬品に許容される酸であれば特に制限されず、例えば、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、リン酸、フマル酸、酒石酸、塩酸等が挙げられる。
（２）上記（１）で得られた乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムを混合する。この際、大豆多糖類及び／又はガティガムを水溶液として混合する場合は、当該水溶液のｐＨと乳化組成物ＡのｐＨとの差が２以内であることが好ましく、当該ｐＨの差が１．５以内であることがより好ましく、当該ｐＨの差が１以内であることが更に好ましい。大豆多糖類及び／又はガティガム水溶液のｐＨの調整には上記（１）で記載した酸を使用することができる。
【００３２】
上記（１）及び（２）に記載する工程に従う方法以外には、例えば、乳化組成物Ａと大豆多糖類及び／又はガティガムを混合した後に、その混合物のｐＨを、乳化組成物Ａに用いるタンパク質の等電点以下となるように調整する方法が挙げられる。ｐＨの調整には上記（１）及び（２）で記載した酸を使用することができる。
【００３３】
本発明の乳化組成物Ｂは、乳化組成物Ａと、大豆多糖類及び／又はガティガムを含有する飲食品を混合することによっても製造することができる。前記飲食品としては、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、果実飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、紅茶飲料、緑茶飲料等の飲料類；コーンスープ、ポタージュスープ等のスープ類；ドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ、たれ、ソース等の調味料類；カスタードクリーム、ホワイトクリーム、ホイップクリーム、コーヒー用クリーム等のクリーム類；アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓用プレミックス類；ババロア等のデザート類；パン、菓子、ハム、ソーセージその他加工食品等の練り込み用Ｏ／Ｗ乳化油脂類；チーズ様食品類；フラワーペーストその他のフィリング材、トッピング材及びスプレッド類；肉まん等の中華饅頭、餃子、焼売、春巻き、小龍包、カレーパン、カルツォーネ、ラビオリ、ブリトーその他包餡食品等用の餡類等が挙げられる。
【００３４】
一般に、乳化組成物の乳化安定性は、乳化粒子の平均粒子径が小さく、またその粒子径が経時的に安定して保持されるほど、優れていると評価される。本発明においては、調製した乳化組成物Ｂの平均粒子径（μｍ）を測定することにより、当該乳化組成物Ｂの乳化安定性を評価することができる。なお、本発明において、平均粒子径（μｍ）とは、レーザー回析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）を用いて測定した平均値をいう。
【００３５】
本発明に係る乳化組成物Ｂの乳化粒子の平均粒子径（μｍ）は特に制限されないが、通常２μｍ以下であり、好ましくは１．８μｍ以下、より好ましくは１．６μｍ以下、さらに好ましくは１．５μｍ以下、特に好ましくは１．４μｍ以下である。また、平均粒子径の下限は特に制限されないが、例えば０．１μｍである。
【００３６】
本発明によれば、ｐＨ３．０〜７．０という非常に幅広いｐＨ域において、乳化粒子径が小さく保持された、高い乳化安定性を有する乳化組成物Ｂを調製できる。
本観点からは、本発明の乳化組成物Ｂは、以下の条件を満たすことが好ましい；
乳化組成物ＢのｐＨを３．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ１（μｍ）、及び
乳化組成物ＢのｐＨを７．０に調整したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ２（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ１／ｂ２が０．５〜２．５、より好ましくは０．５〜１．５、更に好ましくは０．８〜１．２である。
なお、ｐＨ調整には、クエン酸及び／又は１Ｎの水酸化ナトリウムを使用することができる。
【００３７】
好ましくはさらに、本発明によれば、レトルト殺菌等の加熱処理という虐待（過酷条件）を経た後であっても、乳化粒子同士の凝集・合一による乳化状態の劣化が抑制された乳化組成物Ｂを調製できる。
本観点からは、本発明の乳化組成物Ｂは、以下の条件を満たすことが好ましい；
乳化組成物Ｂを１２１℃、２０分間の条件でレトルト殺菌したときの乳化組成物Ｂの平均粒子径をｂ３（μｍ）、及び
レトルト殺菌前の乳化組成物の平均粒子径をｂ４（μｍ）とした場合における、平均粒子径の比ｂ３／ｂ４が０．５〜１．５、より好ましくは０．６〜１．４、更に好ましくは０．８〜１．２である。
【００３８】
本発明の乳化組成物Ｂは、乳化食品の原料として好適に使用することができる。前記乳化食品としては、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、果実飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、紅茶飲料、緑茶飲料等の飲料類；コーンスープ、ポタージュスープ等のスープ類；ドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ、たれ、ソース等の調味料類；カスタードクリーム、ホワイトクリーム、ホイップクリーム、コーヒー用クリーム等のクリーム類；アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓用プレミックス類；ババロア等のデザート類；パン、菓子、ハム、ソーセージその他加工食品等練り込み用Ｏ／Ｗ乳化油脂類；チーズ様食品類；フラワーペーストその他のフィリング材、トッピング材及びスプレッド類；肉まん等の中華饅頭、餃子、焼売、春巻き、小龍包、カレーパン、カルツォーネ、ラビオリ、ブリトーその他包餡食品等用の餡類等が挙げられる。
【実施例】
【００３９】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量％」を意味し、文中の「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００４０】
実験例１  高安定性乳化組成物の調製１
（１）乳化組成物Ａの調製
下記表１に示す配合組成の乳化組成物Ａを調製した。具体的には、水に表１に示す量の乳清タンパク質及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。その後、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ａ（調製例１）を調製した。
【００４１】
【表１】
2017209109.tif 000002
【００４２】
（２）乳化組成物Ｂの調製と、乳化粒子の粒子径の測定
乳化組成物Ａ（調製例１）に表２に示す配合組成の多糖類水溶液を等量で添加し、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃に冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例１及び比較例１−１〜１−４）。
【００４３】
【表２】
2017209109.tif 000003
（※１）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ＳＭ-１２００」
【００４４】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００４５】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
また、前記乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）をレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００４６】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
2017209109.tif 000004
【００４８】
多糖類としてＨＭペクチンを使用した乳化組成物Ｂ（比較例１−１）は、ｐＨ７．０の条件下では乳化粒子の平均粒子径が小さかったものの、ｐＨ３．０の条件下では乳化粒子が合一・肥大化し、その平均粒子径は１０．５μｍ以上と非常に大きかった。また、ｐＨ７．０の条件下であってもレトルト殺菌を行なうと乳化粒子が合一・肥大化した。さらに、ｐＨ３．０の条件下で２４時間静置すると乳化組成物Ｂが二層に分離した。
多糖類としてＬＭペクチンを使用した乳化組成物Ｂ（比較例１−２）は、ｐＨ７．０の条件下では乳化粒子の平均粒子径が小さかったものの、ｐＨ３．０の条件下では乳化粒子が合一・肥大化し、その平均粒子径は５．８μｍ以上と非常に大きかった。また、ｐＨ７．０の条件下であってもレトルト殺菌を行なうと乳化粒子が合一・肥大化した。さらに、ｐＨ７．０の条件下で２４時間静置すると乳化組成物Ｂにクリーミングが発生した。
多糖類としてキサンタンガムを使用した乳化組成物Ｂ（比較例１−３）は、乳化粒子同士が凝集し、平均粒子径の測定が不可能であった。
多糖類としてカラギナンを使用した乳化組成物Ｂ（比較例１−４）は、ｐＨ７．０の条件下では乳化粒子の平均粒子径が小さかったものの、ｐＨ３．０の条件下では乳化粒子が合一・肥大化し、またｐＨ７．０の条件下でもレトルト殺菌を行なうと乳化粒子同士が凝集し、平均粒子径を測定できなかった。さらに、ｐＨ７．０の条件下で２４時間静置すると乳化組成物Ｂにクリーミングが発生した。
これらに対して、大豆多糖類を使用した乳化組成物Ｂ（実施例１）は、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またｐＨ７．０の条件下においてレトルト殺菌した後も乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。さらに、ｐＨ３．０又はｐＨ７．０の条件下で２４時間静置した場合であっても乳化組成物Ｂに二層分離やクリーミングが発生しなかった。
【００４９】
実験例２  高安定性乳化組成物の調製２
（１）乳化組成物Ａの調製
上記調製例１と同様の乳化組成物Ａを調製した。
【００５０】
（２）乳化組成物Ｂの調製
乳化組成物Ａに表４に示す配合組成の多糖類水溶液を等量で添加し、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例２−１〜２−３）。
【００５１】
【表４】
2017209109.tif 000005
（※２）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ガティガムＳＤ」
【００５２】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００５３】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
また、前記乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）をレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００５４】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
2017209109.tif 000006
【００５６】
多糖類としてガティガムを使用した乳化組成物Ｂ（実施例２−２及び２−３）は、多糖類として大豆多糖類を使用した乳化組成物Ｂ（実施例２−１）と同様に、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またｐＨ７．０の条件下においてレトルト殺菌した後も乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。さらに、ｐＨ３．０又はｐＨ７．０の条件下で２４時間静置した場合であっても乳化組成物Ｂに二層分離やクリーミングが発生しなかった。
【００５７】
実験例３  高安定性乳化組成物の調製３
（１）乳化組成物Ａの調製
上記調製例１と同様の乳化組成物Ａを調製した。
【００５８】
（２）乳化組成物Ｂの調製と、乳化粒子の粒子径の測定
乳化組成物Ａに下記表６に示す配合組成の大豆多糖類水溶液を等量で添加し、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例３−１〜３−３）。
【００５９】
【表６】
2017209109.tif 000007
【００６０】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００６１】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
また、前記乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）をレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００６２】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表７に示す。
【００６３】
【表７】
2017209109.tif 000008
【００６４】
実施例３−１〜３−３で調製された乳化組成物Ｂは、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またｐＨ７．０の条件下においてレトルト殺菌した後も乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。さらに、ｐＨ３．０又はｐＨ７．０の条件下で２４時間静置した場合であっても乳化組成物Ｂに二層分離やクリーミングが発生しなかった。
【００６５】
実験例４  高安定性乳化組成物の調製４
（１）乳化組成物Ａの調製
実験例１と同様の方法で、下記表８に示す配合組成の乳化組成物Ａ（調製例４−１〜４−３）を調製した。
【表８】
2017209109.tif 000009
【００６６】
（２）乳化組成物Ｂの調製と、乳化粒子の粒子径の測定
下記表９に示す配合組成の乳化組成物Ｂを調製した。具体的には、乳化組成物Ａ（調製例４−１〜４−３）に大豆多糖類水溶液（大豆多糖類（※1）を０．４％含有し、クエン酸水溶液を添加してｐＨを３．０に調整したもの）を等量で添加して、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃に冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例４−１〜４−３）。
【表９】
2017209109.tif 000010
【００６７】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００６８】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
また、前記乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）をレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００６９】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表１０に示す。
【００７０】
【表１０】
2017209109.tif 000011
【００７１】
実施例４−１〜４−３で調製された乳化組成物Ｂは、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またｐＨ７．０の条件下においてレトルト殺菌した後も乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。さらに、ｐＨ３．０又はｐＨ７．０の条件下で２４時間静置した場合であっても乳化組成物Ｂに二層分離やクリーミングが発生しなかった。
【００７２】
実験例５  高安定性乳化組成物の調製５
（１）乳化組成物Ａの調製
下記表１１に示す配合組成の乳化組成物Ａを調製した。
具体的には、調製例５−１については、水に各タンパク質及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。
調製例５−２及び５−３については、水に各タンパク質及びキャノーラ油を添加し、加熱しながらｐＨ３．０になるまでクエン酸水溶液を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。
対照例５については、水にコラーゲンペプチド及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。
その後、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却した（調製例５−１〜５−３及び対照例５）。
【００７３】
【表１１】
2017209109.tif 000012
【００７４】
（２）乳化組成物Ｂの調製
下記表１２に示す配合組成の乳化組成物Ｂを調製した。具体的には、乳化組成物Ａ（調製例５−１〜５−３及び対照例５）に大豆多糖類水溶液（大豆多糖類（※１）を０．４％含有し、クエン酸水溶液を添加してｐＨを３．０に調整したもの）を等量で添加し、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例５−１〜５−３及び比較例５）。
【００７５】
【表１２】
2017209109.tif 000013
【００７６】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００７７】
さらに、上記で調製した乳化組成物（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
また、前記乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）をレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００７８】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表１３に示す。
【００７９】
【表１３】
2017209109.tif 000014
【００８０】
タンパク質として乳清タンパク質、カゼインナトリウム又は大豆タンパク質を使用した乳化組成物Ｂ（実施例５−１〜実施例５−３）は、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またｐＨ７．０の条件下においてレトルト殺菌した後も乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。
一方、タンパク質の代わりにコラーゲンペプチドを使用した乳化組成物Ｂ（比較例５）は、乳化組成物Ａ調製後に油層が分離し、乳化物を調製する事ができなかった。
【００８１】
実験例６  高安定性乳化組成物の調製６
（１）乳化組成物Ａの調製
下記表１４に示す配合組成の乳化組成物Ａを調製した。
具体的には、調製例６−１については、水にアルカリ処理ゼラチン及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。
調製例６−２については、水に酸処理ゼラチン及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した（ｐＨ５.０）。
対照例６については、水にコラーゲンペプチド及びキャノーラ油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。
その後、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却した（調製例６−１、６−２及び対照例６）。
【００８２】
【表１４】
2017209109.tif 000015
【００８３】
（２）乳化組成物Ｂの調製
下記表１５に示す配合組成の乳化組成物Ｂを調製した。
具体的には、乳化組成物Ａ（調製例６−１及び対照例６）と大豆多糖類水溶液（大豆多糖類（※１）を０．４％含有し、クエン酸水溶液を添加してｐＨを３．０に調整したもの）を等量で混合し、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例６−１及び比較例６）。
また、乳化組成物Ａ（調製例６−２）と大豆多糖類水溶液Ｙ（大豆多糖類（※１）を０．４％含有し、ｐＨ未調整のもの（ｐＨ６．０））を等量で混合し（混合後のｐＨは５．５）、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却した。その後、クエン酸水溶液を添加してｐＨ３．０に調製し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を得た（実施例６−２）。
【００８４】
【表１５】
2017209109.tif 000016
【００８５】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００８６】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００８７】
さらに、調製後の乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）及び乳化組成物Ｂ（ｐＨ７．０）を室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表１６に示す。
【００８８】
【表１６】
2017209109.tif 000017
【００８９】
ゼラチンを使用した乳化組成物Ｂ（実施例６−１、６−２）は、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。
一方、タンパク質の代わりにコラーゲンペプチドを使用した乳化組成物Ｂ（比較例６）は、乳化組成物Ａ調製後に油層が分離し、乳化物を調製する事ができなかった。
【００９０】
実験例７  高安定性乳化組成物の調製７
（１）乳化組成物Ａの調製
上記調製例１と同様の乳化組成物Ａを調製した。
【００９１】
（２）乳化組成物Ｂの調製
下記表１７に示す配合組成の乳化組成物Ｂを調製した。
具体的には、実施例７及び比較例７−１については、乳化組成物Ａに多糖類水溶液を等量で添加し、７５℃まで加温した。
比較例７−２については、多糖類水溶液の代わりに水を混合し、７５℃まで加温した。
次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例７及び比較例７−１〜７−２）。
【００９２】
【表１７】
2017209109.tif 000018
【００９３】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１ＮＮａＯＨを添加し、乳化組成物ＢのｐＨを３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５に各々調整した。これらの乳化組成物Ｂの平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【００９４】
また、ｐＨを調整した上記の各乳化組成物Ｂをレトルト殺菌（１２１℃、２０分間）し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
【００９５】
さらに、ｐＨを調整した上記の各乳化組成物Ｂを室温（２５℃）で２４時間静置し、乳化状態を目視で確認した。
結果を表１８に示す。
【００９６】
【表１８】
2017209109.tif 000019
【００９７】
本発明に係る乳化組成物Ｂ（実施例７）は、ｐＨ３．０〜６．５のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されており、またレトルト殺菌した後でも乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。さらに、いずれのｐＨであっても２４時間静置後に二層分離やクリーミングが発生せず、レトルト殺菌した場合であっても同様であった。
多糖類としてＨＭペクチンを使用した乳化組成物Ｂ（比較例７−１）は、ｐＨ４．５以下の条件下で平均粒子径が大きくなる傾向が見られた。また、ｐＨ３．０の条件下でレトルト殺菌を行うと、凝集・ゲル化して平均粒子径を測定できなかった。さらに、乳化組成物Ｂを調製後に２４時間静置すると、ｐＨ３．５以下の条件下で二層分離が発生した。
乳化組成物Ａと水を混合した比較例７−２は、ｐＨ４．０〜５．０の条件下で平均粒子径が大きくなる傾向が見られた。さらにｐＨ４．０〜５．０の条件下でレトルト殺菌を行なうと、凝集・ゲル化して平均粒子径を測定できなかった。さらに、乳化組成物Ｂを調製後に２４時間静置すると、ｐＨ４．０〜５．０の条件下で二層分離が発生した。
【００９８】
実験例８  高安定性乳化組成物の調製８
（１）乳化組成物Ａの調製
下記表１９に示す配合組成の乳化組成物Ａを調製した。具体的には、水に表１９に示す量のカゼインナトリウム、並びにキャノーラ油、ヤシ油又はパーム油を添加し、７５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ｐＨが３．０になるまでクエン酸水溶液を添加した。その後、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃まで冷却し、乳化組成物Ａ（調製例８−１〜８−６）を調製した。
【００９９】
【表１９】
2017209109.tif 000020
【０１００】
（２）乳化組成物Ｂの調製と、乳化粒子の粒子径の測定
下記表２０に示す配合組成の乳化組成物Ｂを調製した。具体的には、乳化組成物Ａ（調製例８−１〜８−６）に大豆多糖類水溶液（大豆多糖類（※１）を５％含有し、クエン酸水溶液を添加してｐＨを３．０に調整したもの）を添加し、水で全量１００％とした後、７５℃まで加温した。次いで、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて圧力１５ＭＰａで均質化を行い、２０℃に冷却し、乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）を調製した（実施例８−１〜８−７）。
【０１０１】
【表２０】
2017209109.tif 000021
【０１０２】
上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）の平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（株式会社島津製作所製）にて測定した。
【０１０３】
さらに、上記で調製した乳化組成物Ｂ（ｐＨ３．０）に１Ｎ ＮａＯＨを添加してｐＨを７．０に調整し、上記と同様の方法で平均粒子径を測定した。
結果を表２１に示す。
【０１０４】
【表２１】
2017209109.tif 000022
【０１０５】
乳化組成物Ｂ（実施例８−１〜８−７）は、ｐＨ３．０及び７．０のいずれの条件下においても乳化粒子の平均粒子径が小さく保持されていた。
【０１０６】
実験例９  乳化食品の調製１
表２２に示す配合組成の乳化食品（乳含有コーヒー飲料）を調製した。具体的な調製手順は以下のとおりである。
（コーヒー抽出液の調製）
中細挽きしたコーヒー豆に熱湯を加え、濾過を行なった。豆に対して８倍の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液を２０℃まで冷却し、コーヒー抽出液とした。
（乳含有コーヒー飲料の調製）
水に乳化剤を加えて８０℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳、脱脂粉乳、５０％砂糖溶液、乳化組成物Ｂ（実施例８−４）及び炭酸水素ナトリウムを添加し、更にコーヒー抽出液を添加した。その後、７５℃にてホモジナイザーを用いて均質化し（一段階目：１５ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）、１２３℃で２０分間レトルト殺菌を行い、乳含有コーヒー飲料を調製した。
【０１０７】
【表２２】
2017209109.tif 000023
（※３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ホモゲンＨ−３１３６」
【０１０８】
上記で調製した乳含有コーヒー飲料は、レトルト殺菌後であっても二層乳化やクリーミングが発生しなかった。
【０１０９】
実験例１０  乳化食品の調製２
表２３及び２４に示す配合組成の乳化食品（酸性ゼリー）を調製した。具体的には、水に砂糖、寒天及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。その後、乳化組成物を添加し、ｐＨが３．８になるまでクエン酸水溶液を添加した。プリンカップに前記溶液を充填し、８５℃３０分間の加熱殺菌を行った後、８℃で３時間冷却して酸性ゼリーを調製した。
【０１１０】
【表２３】
2017209109.tif 000024
【０１１１】
【表２４】
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（※４）ミヨシ油脂株式会社製（植物油脂含量37.2％）
（※５）不二製油株式会社製（植物油脂含量21％、乳脂肪分3.5%）
（※６）不二製油株式会社製（植物油脂含量38.4％、乳脂肪分7.7%）
（※７）三菱化学株式会社製（乳脂肪分31%）
（※８）日油株式会社製（植物油脂含量50％）
【０１１２】
上記で調製した乳含有コーヒー飲料について、乳化状態を目視で確認した。
実施例１０の酸性ゼリーは、加熱殺菌を経た後であっても乳化状態が維持され、均一な組織を有しており（図１）、均一な食感及び風味を楽しむことができた。一方、比較例１０−１〜１０〜５の酸性ゼリーは、加熱殺菌により乳化が破壊され、層分離が生じ、均一な食感及び風味を楽しむことができなかった（図２）
【図１】
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【図２】
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