(57)【要約】【課題】本発明は、ビールテイスト飲料の渋味を低減することができる手段、及びマイルドさを向上させることができる手段を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、ビールテイスト飲料の渋味改善剤及びマイルドさ改善剤を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、ビールテイスト飲料の渋味改善剤。
【請求項２】
リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、ビールテイスト飲料のマイルドさ改善剤。
【請求項３】
大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、ビールテイスト飲料の渋味改善方法。
【請求項４】
全大麦原料中の前記リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合が２０％以上である、請求項３に記載の渋味改善方法。
【請求項５】
前記大麦原料が麦芽であり、該麦芽から麦汁を得る工程を含む、請求項３又は４に記載の渋味改善方法。
【請求項６】
大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、ビールテイスト飲料のマイルドさ改善方法。
【請求項７】
全大麦原料中の前記リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合が１０％以上である、請求項６に記載のマイルドさ改善方法。
【請求項８】
前記大麦原料が麦芽であり、該麦芽から麦汁を得る工程を含む、請求項６又は７に記載のマイルドさ改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の渋味改善剤及びマイルドさ改善剤、並びにビールテイスト飲料の渋味改善方法及びマイルドさ改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料の製造においては、風味を改善するために様々な技術が提案されている。例えば特許文献１では、充分なコク味及び香味を有し、ドリンカビリティの高い低アルコールビールテイスト飲料を製造するために、α−グルコシダーゼを添加する工程を含み、エキス分の量、発酵度等を一定範囲に調節することが開示されている。また、特許文献２には、インドール濃度が低いアルコール飲料を得るため、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵する工程を含む方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−１３３９２４号公報
【特許文献２】特開２００９−２７８９２１号公報
【特許文献３】特開２００８−４３３４８号公報
【特許文献４】特開２００５−１０２６９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ビールテイスト飲料においては、風味の点で未だ改善の余地がある。本発明は、ビールテイスト飲料の渋味を低減することができる手段を提供することを目的とする。また、本発明は、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、ビールテイスト飲料の渋味改善剤及びマイルドさ改善剤を提供する。
【０００６】
本発明はまた、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、ビールテイスト飲料の渋味改善方法及びマイルドさ改善方法を提供する。
【０００７】
ビールテイスト飲料の渋味改善方法において、全大麦原料中の上記リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合は２０％以上であることが好ましい。リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合が上記範囲内であることにより、より効率的にビールテイスト飲料の渋味を低減することができる。
【０００８】
ビールテイスト飲料のマイルドさ改善方法において、全大麦原料中の上記リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合は１０％以上であることが好ましい。リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料の割合が上記範囲内であることにより、より効率的にビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。
【０００９】
上記渋味改善方法及びマイルドさ改善方法において、大麦原料は麦芽であってよく、当該方法は麦芽から麦汁を得る工程を含んでいてよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の渋味改善剤又は渋味改善方法により、ビールテイスト飲料の渋味を低減することができる。また、本発明のマイルドさ改善剤又はマイルドさ改善方法により、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
本発明のビールテイスト飲料の渋味改善剤及びマイルドさ改善剤は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする。
【００１３】
大麦に含まれる酵素であるリポキシゲナーゼ−１（以下、「ＬＯＸ−１」という。）は、原料として大麦原料を含む飲料の製造工程において、リノール酸を酸化し、９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸を生成することが知られている。
【００１４】
本明細書において、大麦原料とは、大麦、又は大麦加工物をいう。大麦加工物としては、例えば、大麦抽出物、麦芽、麦汁、麦芽抽出物等が挙げられる。
【００１５】
本明細書においてＬＯＸ−１欠失大麦原料とは、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料である。本明細書において、ＬＯＸ−１を欠失しているとは、ＬＯＸ−１タンパク質を実質的に有しないか、又はＬＯＸ−１タンパク質を有していてもＬＯＸ−１活性を実質的に有しないことをいう。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、ビールテイスト飲料の製造に用いられる際に大麦原料自体がＬＯＸ−１を欠失していればよい。本実施形態にかかる改善剤は、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料を有効成分として含むことにより、ビールテイスト飲料の渋味を低減することができ、また、マイルドさを向上することができる。
【００１６】
ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、公知の大麦原料の製造方法において、大麦として、ＬＯＸ−１を欠失している大麦（以下、「ＬＯＸ−１欠失大麦」ともいう。）を用いることによって得ることができる。この場合、大麦をＬＯＸ−１欠失大麦に置き換えるだけでＬＯＸ−１欠失大麦原料を得ることができるため、簡便である。
【００１７】
ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。また、ＬＯＸ−１欠失大麦として、後述する大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦を用いてもよい。
【００１８】
大麦のＬＯＸ−１活性は、例えば、大麦の種子又は麦芽から抽出した粗酵素液の、リノール酸に対する酸化活性を測定することにより確認することができる。具体的には例えば、以下の方法で測定することができる。
完熟大麦種子１粒を破砕し、５００μＬの抽出バッファー（０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５））を用いて、４℃で３０分間振とうして抽出する。得られた抽出液を１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、上清を粗酵素液として得る。次に、粗酵素液１０μＬに５μＬの基質液（４０ｍＭリノール酸、１．０％（Ｗ／Ｖ）Ｔｗｅｅｎ２０水溶液）及び８５μＬの抽出バッファーを加え混和した後、２４℃で５分間反応させる。反応の停止は、１００μＬの反応停止液（８０ｍＭ  ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール、メタノール溶液）を添加し混和することで行う。反応液を−２０℃で３０分間静置した後、３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、上清を得る。得られた上清２０μＬに、２００μＬの発色液（４ｍＭ  ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール、２５ｍＭ硫酸、０．２５ｍＭ硫酸アンモニウム鉄（ＩＩ）６水和物、１００ｍＭキシレノールオレンジ、９０％メタノール水溶液）を添加し、３０分間静置後、波長５５０ｎｍの吸光度を測定する。陰性対照としては、粗酵素液を１００℃で５分間熱処理し、ＬＯＸ−１を失活させたものを同様に反応させたものを用い、陽性対照として大麦品種Ｋｅｎｄａｌｌの種子の粗酵素液を用いる。
【００１９】
大麦のＬＯＸ−１タンパク質の発現量は、例えば、抗ＬＯＸ−１抗体を用いて、ウェスタンブロッティングにより調べることができる。具体的には例えば、以下の方法で行うことができる。
大麦から０．１Ｍ  酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて抽出した全可溶性タンパク質３μｇを、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）により分画後、ＰＶＤＦメンブレン（ミリポア社）にブロッティングする。このメンブレンをＴＴＢＳ（２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．１５Ｍ  塩化ナトリウム、０．０５％（ｗ／ｖ）  Ｔｗｅｅｎ２０、０．０５％（ｗ／ｖ）  アジ化ナトリウム））で洗浄後、ＬＯＸ−１抗体液（１０００倍希釈／ＴＴＢＳ）で３０分間反応させる。メンブレンのＴＴＢＳ洗浄を５分３回行った後、アルカリフォスファターゼ標識ヤギ抗ウサギＩｇＧ抗体液（Ｓａｎｔａ  Ｃｒｕｚ社製、１０００倍希釈ＴＴＢＳ溶液）で３０分間反応させる。メンブレンをＴＴＢＳで５分間×２回洗浄を行い、さらにＡＰ９．５（１０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ９．５）、０．１Ｍ  塩化ナトリウム、５ｍＭ  塩化マグネシウム）で５分×１回洗浄を行った後、アルカリフォスファターゼ基質液（１ｍｇ／ｍｌニトロブルーテトラゾリウム、０．５ｍｇ／ｍｌ  ＢＣＩＰ、ＡＰ９．５溶液）と反応させ発色させる。それにより、対象を基準とするバンドの強弱によって発現量を比較することができる。
【００２０】
ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。当該変異遺伝子は、既知のＬＯＸ−１遺伝子（配列番号１）と比較してＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０番目の塩基ＧがＡに置換されていることを特徴とする（配列番号２）。ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０−６１番目はスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）であるため、この塩基の置換によりＬＯＸ−１はスプライシングに異常をきたし、活性のあるＬＯＸ−１を発現できなくなる。なお、配列表の配列番号１には既知のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域の塩基配列を、配列番号２には本発明のＬＯＸ−１変異遺伝子のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域に相当する部分の塩基配列を示す。上述のＬＯＸ−１活性測定方法、ＬＯＸ−１タンパク質発現量測定方法、大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦、ＬＯＸ−１欠失大麦選抜方法等は、特許文献３に詳細に記載されている。
【００２１】
ＬＯＸ−１欠失大麦は、上述のように、ＬＯＸ−１タンパク質を発現しない、又はＬＯＸ−１活性を実質的に有しないという特徴を有するほかは、ビールテイスト飲料の製造に適した通常の大麦品種の特徴、育種に適した大麦品種の特徴等を有していることが好ましい。所望の特徴を有するＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦と、当該特徴を有する品種とを交配することにより得ることができる。
【００２２】
ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、通常の大麦、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦を用いて、ＬＯＸ−１を低減する公知の方法で製麦することにより得ることもできる。（例えば特許文献４参照）。
【００２３】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料は、アルコール飲料でもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒（発泡性（１））、リキュール（発泡性（１））に分類されるものが挙げられる。ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば０．００％である。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００２４】
ビールテイスト飲料は、本実施形態に係る渋味改善剤又はマイルドさ改善剤を原料の少なくとも一部として使用するほかは、公知のビールテイスト飲料の製造方法と同様の方法によって製造することができる。すなわち、公知のビールテイスト飲料の製造において用いられる原料の一部又は全部を本実施形態に係る改善剤に置き換えることにより、渋味及び／又はマイルドさが改善されたビールテイスト飲料を得ることができる。本実施形態に係る改善剤は、特別な処理を経ることなく、通常の大麦原料と同様にビールテイスト飲料の製造に用いることができる。したがって、本実施形態に係る改善剤を用いることによって、例えば発酵条件等の細かい制御や飲料中の微量成分の調節等を行う必要がなく、ビールテイスト飲料の渋味及び／又はマイルドさを容易に改善することができる。
【００２５】
本発明はまた、大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含む、ビールテイスト飲料の渋味改善方法及びマイルドさ改善方法を提供する。ビールテイスト飲料の製造工程において、大麦原料がＬＯＸ−１欠失大麦原料を含むことにより、得られるビールテイスト飲料の渋味を低減することができ、また、マイルドさを向上させることができる。
【００２６】
上記改善方法では、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を大麦原料の少なくとも一部として使用するほかは、公知のビールテイスト飲料製造方法と同様の方法によりビールテイスト飲料を得ることができ、ビールテイスト飲料の渋味及び／又はマイルドさを容易に改善することができる。ＬＯＸ−１欠失大麦原料の使用としては、例えば、ＬＯＸ−１欠失大麦からＬＯＸ−１欠失麦芽を得る工程、ＬＯＸ−１を欠失していない大麦からＬＯＸ−１欠失麦芽を得る工程、ＬＯＸ−１欠失麦芽からＬＯＸ−１欠失麦汁を得る工程、ＬＯＸ−１欠失麦汁を発酵させる工程、ＬＯＸ−１欠失大麦加工物をビールテイスト飲料原料に添加する工程等が挙げられる。
【００２７】
ビールテイスト飲料の渋味改善方法及びマイルドさ改善方法における、大麦原料、ＬＯＸ−１欠失大麦、ビールテイスト飲料等の態様は、上述の改善剤において説明したものと同様の態様を適用できる。
【００２８】
上記大麦原料は麦芽であることが好ましい。大麦原料が麦芽である場合、上記改善方法は麦芽から麦汁を得る工程を含んでいてよい。
【００２９】
ビールテイスト飲料がビールである場合は、例えば、麦芽から麦汁を得る工程の後、麦汁を煮沸する工程、煮沸前又は後の麦汁にホップを添加する工程、ワールプールタンク中等で凝集物を除去する工程、発酵工程、熟成工程などを経ることによりビールを製造することができる。また、ビールテイスト飲料がノンアルコールビールである場合は、例えば、麦芽から麦汁を得る工程の後、得られた麦汁に各種添加物、香料等を添加する工程などを経ることによりノンアルコールビールを製造することができる。
【００３０】
上記改善方法においては、ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦原料を使用してもよい。ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料としては、ビールテイスト飲料の製造に適した任意のものを用いることができる。
【００３１】
ビールテイスト飲料の渋味改善方法において、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全大麦原料中の、ＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、１０％以上であってよく、２０％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが更に好ましく、７５％以上であることがより更に好ましく、８５〜９５％であることが特に好ましい。使用される全大麦原料中のＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、例えば、１０〜１００％、２０〜１００％、２０〜９５％、３０〜９５％、５０〜９５％、７５〜９５％であってよい。
【００３２】
ビールテイスト飲料のマイルドさ改善方法において、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全大麦原料中の、ＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、１０％以上であってよく、２０％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが更に好ましく、７５％以上であることがより更に好ましく、８５〜９５％であることが特に好ましい。使用される全大麦原料中のＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、例えば、１０〜１００％、２０〜９５％、３０〜９５％、５０〜９５％、７５〜９５％であってよい。上記割合は質量基準である。
【００３３】
ビールテイスト飲料の製造には、大麦原料以外の発酵原料を用いてもよい。大麦原料以外の発酵原料としては、米、コーン、スターチ、コーングリッツ、小麦、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。また、ビールテイスト飲料は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。
【００３４】
ビールテイスト飲料は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００３６】
［試験例１］
（製麦）
ＬＯＸ−１欠失大麦、及びＬＯＸ−１活性を有する大麦を、フェニックス社製製麦装置を用いて浸麦、発芽、焙燥することにより製麦を行い、ＬＯＸ−１欠失麦芽及びＬＯＸ−１活性を有する麦芽を得た。本明細書の試験例で用いるＬＯＸ−１欠失大麦は、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。
【００３７】
（仕込み）
下記表１及び２に示す割合で、ＬＯＸ−１活性を有する麦芽にＬＯＸ−１欠失麦芽を混合し、麦芽量を全量で１０８０ｇとした。麦芽を粉砕して、硫酸カルシウム０．９２４ｇを添加した仕込み用水４Ｌと混合して、糖化を行い、生成した糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁３．５Ｌに、ホップ４．６ｇ及び乳酸３８３μＬを添加して煮沸し、麦汁を冷却してろ過した。
【００３８】
（発酵）
得られたろ液に酵母を加えて発酵を行い、ビールを得た。
【００３９】
得られたビールの渋味及びマイルドさについて、熟練のパネルにより官能評価を行った。ＬＯＸ−１欠失麦芽の割合が全麦芽中０％であるサンプル１における評価を基準（３．０）とし、５点満点で評価した。結果を表１及び２に示す。同様に、ビールの総合評価を、サンプル１を基準（３．０）として評価した。渋味の評価は数値が高いほど渋味が少ないことを示す。マイルドさは数値が高いほどマイルドであることを示し、総合評価は数値が高いほど飲料として適していることを示す。
【００４０】
【表１】
2017123837.tif 000002
【００４１】
【表２】
2017123837.tif 000003
【００４２】
麦芽としてＬＯＸ−１欠失麦芽のみを用いたサンプル１は、渋味があり、かつ苦味が残りマイルドさに劣るものであった。一方、ＬＯＸ−１欠失麦芽を少なくとも一部に用いて製造したサンプル２〜８ではマイルドさが向上し、サンプル３〜８では渋味が減少していた。特に麦芽中のＬＯＸ−１欠失麦芽割合が９０％であるサンプル７は、渋味及びマイルドさともに優れ、バランスがよかった。
【００４３】
［試験例２］
麦芽量を全量で８６８ｇとし、大麦原料以外の発酵原料として米、スターチ及びコーングリッツを合計３４６．２ｇ配合し、麦芽全量中のＬＯＸ−１欠失麦芽量の割合を表３に示す値とした以外は、試験例１と同様の方法で、ビールを調製した。
【００４４】
得られたビールの渋味及びマイルドさについて、熟練のパネルにより、サンプル９を基準として、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。大麦以外の発酵原料を配合した場合にも、大麦原料中のＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合がある程度多いとマイルドさが向上し渋味が低減するという傾向が確認された。
【００４５】
【表３】
2017123837.tif 000004
【００４６】
［試験例３］
大麦原料として、麦芽を２３．１％（２５４ｇ）、大麦を７６．９％（８４７ｇ）配合し、麦芽全量中のＬＯＸ−１欠失麦芽量の割合、及び大麦全量中のＬＯＸ−１欠失大麦量の割合を表４に示す値とした以外は、試験例１と同様の方法で調製することにより、ビールテイスト飲料を得た。
【００４７】
【表４】
2017123837.tif 000005
【００４８】
得られたビールテイスト飲料の渋味及びマイルドさについて、サンプル１５を基準として、熟練のパネルにより試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。大麦原料として麦芽及び大麦を併用した場合にも、大麦原料全体におけるＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合がある程度多い場合にマイルドさの向上及び渋味の低減が見られた。サンプル１９は渋味及びマイルドさともに優れ、最もバランスがよかった。
【配列表】
2017123837000001.app