(57)【要約】      （修正有）【課題】フォンダンを原料とし、キャンディ形状に成形して嚥下を円滑にすることができるキャンディ様食品およびその製造方法の提供。【解決手段】（ａ）砂糖９０〜１１０重量部に対して、水飴１０〜３０重量部に水飴の２倍以下の水を混合し、（ｂ）二度煮詰めて砂糖を過飽和させた糖液を、（ｃ）鉄板上で放熱させ、（ｄ）冷却した生地に空気の細かい分子が結合して白くなるまで攪拌し、次いで添加物を混合して攪拌し、（ｅ）攪拌した生地を冷却台の上で冷ましながら練り込んで均一に冷却して、フォンダンからなるペースト状の生地糖液を、（ｆ）棒状製品用成型機で棒状に成形し、（ｇ）切断機で所定の長さに多数切断してなるキャンディ様食品、及び該キャンディ様食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖９０〜１１０重量部に対して水飴１０〜３０重量部とし、水を水飴の２倍以下として煮詰めたフォンダンからなるペースト状の生地が、棒状に成形され所定長さに多数切断されて得られたことを特徴とするキャンディ様食品。
【請求項２】
砂糖９０〜１１０重量部に対して、水飴１０〜３０重量部に水を水飴の２倍以下として混合し、二度煮詰めて砂糖を過飽和させた糖液を、鉄板上で放熱させ、冷却した生地に空気の細かい分子が結合して白くなるまで攪拌し、次いで添加物を混合して攪拌し、攪拌した生地を冷却台の上で冷ましながら練り込んで均一に冷却してペースト状の生地とし、該ペースト状の生地を棒状製品用成型機で棒状に成形し、棒状に成形された生地を切断機で所定の長さに多数切断してなることを特徴とするキャンディ様食品の製造方法。
【請求項３】
混合液の加熱が、二重釜を用いた１００℃の一次加熱と、銅釜を用いた１１５℃の二次加熱とからなっていることを特徴とする請求項２に記載のキャンディ様食品の製造方法。
【請求項４】
砂糖と水飴と水は、二重釜で水が沸騰するまで一次加熱し、沸騰後銅鍋に移して砂糖が過飽和するまで二次加熱し、二次加熱した糖液を鉄板上に移して４０から５０℃に冷ましてから、生地が白くなるまで攪拌してなることを特徴とする請求項２または３に記載のキャンディ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下を円滑にすることができるキャンディ様食品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、嚥下を円滑にするために、唾液分泌促進させるために特開２０１２−４１２９８号のようにカリン果汁を含んだ唾液分泌促進剤を用いる方法や、容易に咀嚼、嚥下できるソフトキャンディなどが知られている。
また、ＷＯ２００２／００９５３０では、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提案している。
上記のソフトキャンディでは、砂糖などの糖類とは別に結晶の大きさが３０μｍ未満、好ましくは５〜２０μｍの砂糖微結晶の「フォンダント」（ｆｏｎｄａｎｔ「フォンダン」ともいう。）が用いられている。
即ち、製法として、第１の工程では、糖類、水、植物性油脂及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製し、第２の工程で第１の工程で得られたソフトキャンディベース原液を、煮詰めてソフトキャンディベースを調製し、第３の工程で、フォンダントを調製し、第４の工程で、第２の工程で得たソフトキャンディベースに、第３の工程で得たフォンダントを添加し、混合して混合物を調製しており、ソフトキャンディベースとフォンダントの混合割合（重量比）は、９９：１〜７０：３０としている。
これは、フォンダンが、砂糖の核を潰して細かくし煮詰めて結晶化させているので経時変化で水分が抜けて砂糖に戻ってしまうため、砂糖（糖類）とフォンダントとを混合して使用しているものと思われる。
そのため老人や嚥下障害者にとっては、未だ円滑に嚥下できないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−４１２９８号公報
【特許文献２】ＷＯ２００２／００９５３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この発明は上記事情に鑑みて創案されたもので、その主たる課題は、フォンダンを原料とし、キャンディ形状に成形して嚥下を円滑にすることができるキャンディ様食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は上記課題を解決するために、
請求項１の発明では、
砂糖９０〜１１０重量部に対して水飴１０〜３０重量部とし、水を水飴の２倍以下として煮詰めたフォンダンからなるペースト状の生地が、棒状に成形されて所定長さに切断されて得られたことを特徴とする。
請求項２の発明では、
砂糖９０〜１１０重量部に対して、水飴１０〜３０重量部に水を水飴の２倍以下として混合し、二度煮詰めて砂糖を過飽和させた糖液を、鉄板上で放熱させ、冷却した生地に空気の細かい分子が結合して白くなるまで攪拌し、次いで添加物を混合して攪拌し、攪拌した生地を冷却台の上で冷ましながら練り込んで均一に冷却してペースト状の生地とし、該ペースト状の生地を成型機で棒状に成形し、切断機で所定の長さに切断してなることを特徴とする。
請求項３の発明では、
前記混合液の加熱が、二重釜を用いた１００℃の一次加熱と、銅釜を用いた１１５℃の二次加熱とからなっていることを特徴とする。
請求項４の発明では、
二度煮詰めた混合液を鉄板上で４０から５０℃に冷ましてから、生地が白くなるまで攪拌してなることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のキャンディ様食品は、ペースト状のフォンダンを生地として用い、該生地を棒状に成形し、所定の長さにカットしてタブレットなどのキャンディのような形状とすることで、口触りを良くすると共に、キャンディとは異なり嚥下を極めて円滑に行うことができる。
前記フォンダンの生地には添加物として、公知の香料、酸味料、着色料などに限らず、薬品類や機能性食品など任意のものを添加物として混合することができるので、嚥下困難者であっても、容易に経口摂取させることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】キャンディ様食品の製造手順を示す説明図で、（ａ）は原料を仕込んで二重釜で一次加熱する状態、（ｂ）は銅鍋で二次加熱する状態、（ｃ）は煮込んだ糖液を鉄板上で冷ます状態、（ｄ）は白くなるまで攪拌する状態、（ｅ）は冷却台上で練り混みペースト状の生地とした状態、（ｆ）は生地を棒状に成形する状態、（ｇ）は棒状の生地を切断してキャンディ状に成形する状態を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下に、この発明の好適実施例について図面を参照しながら説明する。
このキャンディ様食品は、ペースト状のフォンダンを生地として、棒状に成型し、多数に切断することでキャンディのような形状の食品とし、嚥下の円滑化を実現するものである。
【０００９】
［フォンダン］
本発明ではフォンダンを原料としており、以下の手順で作成してもよいし、同様の組成であれば、市販のフォンダンをそのまま用いてもよい。
まず、原料としての砂糖と、水飴と、水とを混合し、二重釜により１００℃程度になるまで約１０分程度にわたって加熱（一次加熱）して煮詰める（図１（ａ）参照）。
ここでは、砂糖は１００重量％に対して、水飴２０は重量％、水は３０重量％としたが、周囲の環境に応じて適宜増減することができる。
【００１０】
次に、前記煮詰めた糖液を銅鍋に移して、さらに、砂糖が過飽和する温度、例えば１１５℃程度になるまで加熱（二次加熱）して煮詰める（図１（ｂ）参照）。
これにより濃度は約８５〜８９％程度となる。
二次加熱した煮詰めた糖液を、鉄板上に移して、４０〜５０℃になるまで冷却して飽和濃度を下げて砂糖を再結晶化させる（図１（ｃ）参照）。
【００１１】
４０〜５０℃程度に冷ましたら、撹拌機で（あるいは手でもよい）前記冷めた煮詰め液が細かい空気の分子と均等に結合して白くなるまで撹拌してフォンダンを得る（図１（ｄ）参照）。
上記フォンダンは、同様の製法で作られたものがあれば市販の製品を用いてもよい。
このようにして作られたフォンダンを攪拌鍋に入れ、さらに、香料、酸味料、着色料等の添加物を入れて、撹拌し、均等となるように混合する。
ここで添加物としては、使用用途に応じて、液体や粉状にした薬剤や機能性食品、健康食品などを用いてもよい。
【００１２】
上記の混合された生地は攪拌鍋から冷却台に移して所定温度（約３５〜４５℃）になるまで放熱する。
冷却台では、前記生地を冷ましながら生地が均一に冷却されるように手で十分に練り込まれ、ペースト状のキャンディ様食品の生地となる（図１（ｅ）参照）。
【００１３】
このようにして作られたキャンディ様食品の生地は、棒状食品成型用の成型機に充填される。
この成型機により、前記生地は棒状に成形される（図１（ｆ）参照）。
この棒状の生地を、回転式の切断機に通して、所定の長さに切断してペレットなどのキャンディ形状に成形（図１（ｇ）参照）して、本発明のキャンディ様食品が完成する。
【００１４】
このようにして製造されたキャンディ様食品は、順次、コンベア式冷却機にて搬送されながら冷却され、公知の手順によって市販品に向けて包装や検査が行われる。
【００１５】
即ち、前記搬送中に金属探知機を使用して金属の混入を探知し、マニュアルによる検品作業を経て、ＰＰ袋やプラスチック段ボールなどで仮取り、保管作業が行われる。
次に、ピロー包装などにより１粒ずつの個包装が行われ、金属探知機を使用して金属の異物を探知し、自動計量器で袋詰め作業前の計量作業を行い、包装機械で袋詰め作業が行われ、再度、金属探知機および重量確認機を使用して異物探索と重量のチェックを行い、前記袋詰め製品を箱詰めする作業をしてから、製品として出荷が行われる。
【００１６】
このように、本発明のキャンディ様食品は、前記フォンダンをキャンディ形状に成型することができたので、従来のキャンディやソフトキャンディとは異なり、口触りがよくて、粘ることがない適度な軟性を有し、特に老人や嚥下困難者に対して嚥下を円滑に行うことができる。
従って、単なるキャンディとして使用することもできるし、嚥下しにくい健康食品や機能性食品、あるいは薬剤などを混入することで、それらの嚥下を容易に行うことができて極めて有益である。
【図１】
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