(57)【要約】【課題】乳酸菌の耐酸性を向上する。【解決手段】粒状のコンニャクの内部に乳酸菌を含むコンニャク組成物。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状のコンニャクの内部に乳酸菌を含むコンニャク組成物。
【請求項２】
前記コンニャクが発泡コンニャクである、請求項１に記載のコンニャク組成物。
【請求項３】
乳酸菌をコンニャクの内部に付着させる工程を含む、乳酸菌の耐酸性向上方法。
【請求項４】
コンニャクからなる乳酸菌の耐酸性向上剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンニャク組成物、乳酸菌の耐酸性向上方法及び耐酸性向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
胃液は、ｐＨ１〜１．５程度の強酸であり、乳酸菌を経口摂取すると、胃液により大部分が死滅することになる。乳酸菌の保健効果には整腸作用、免疫賦活作用、食中毒の予防効果などが報告されている。このうち、免疫賦活作用では乳酸菌が生きていることは必ずしも必要ではないが、乳酸菌を摂取することの主たる効果である整腸作用および食中毒の予防には、菌体が生きて腸管に到達することが必須である。これまでに、「からだによい」効果を示す乳酸菌が多く報告されているが、これらの菌の胃での生残性は必ずしも高くない。健康に良い効果を持つ乳酸菌が、その効果を十分に発揮するためには、胃で死滅することなく、生きて腸管に到達する必要がある。
【０００３】
特許文献１は製品中での乳酸菌の生残性を向上するために乳酸菌の死菌体を添加することを開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−５８１１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、経口摂取された乳酸菌が胃を通過する際の生残性を向上することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、乳酸菌をコンニャクの内部に包含させることにより、耐酸性を向上できることを見出した。
【０００７】
本発明は、以下のコンニャク組成物、乳酸菌の耐酸性向上方法及び耐酸性向上剤を提供するものである。本発明で提供するコンニャク組成物、乳酸菌の耐酸性向上方法及び耐酸性向上剤は、乳酸菌の種類を選ぶことなく、さまざまな種類の乳酸菌に用いることができる。
項１．  粒状のコンニャクの内部に乳酸菌を含むコンニャク組成物。
項２．  前記コンニャクが発泡コンニャクである、項１に記載のコンニャク組成物。
項３．  乳酸菌をコンニャクの内部に付着させる工程を含む、乳酸菌の耐酸性向上方法。
項４．  コンニャクからなる乳酸菌の耐酸性向上剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、経口摂取した乳酸菌の胃内での生残性を高めることができ、腸管内の定着を促進し、多数生き残った乳酸菌により腸内環境を整えることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】こんにゃくに取り込ませた乳酸菌（L.crispatusJCM8778株）の人工胃液（pH1.2）中での生残性
【図２】こんにゃくに取り込ませた乳酸菌（L.crispatusJCM8778株）の酸性培地（pH2.0）中での生残性。コンニャクは泡を含む直径10 mmのものを使用した。
【図３】こんにゃくに取り込ませた乳酸菌（L.plantarum）の人工胃液（pH1.2）中での生残性。コンニャクは泡を含む直径10 mmのものを使用した。
【図４】こんにゃくに取り込ませた乳酸菌（L.plantarum）の酸性培地（pH2.0）中での生残性。コンニャクは泡を含む直径10 mmのものを使用した。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、コンニャクは、コンニャク糊に凝固剤を加えて製造することができる。コンニャク糊は、グルコマンナン或いはコンニャク芋の粉末に水を加えて膨潤させて得ることができる。グルコマンナン或いはコンニャク芋１質量部に対して水を２０〜２００質量部程度、好ましくは３０〜１００質量部程度加えることができる。水の配合量が多い方が、コンニャクがより大きく膨潤し、乳酸菌が内部に付着しやすくなるので好ましい。一方、水の量が多くなると、最終的に得られるコンニャクの保形性が低下するので、保形性と乳酸菌の付着しやすさのバランスで、水の配合量を調節できる。水の配合量が少ない方が、コンニャクゲルがより硬くなり、乳酸菌が内部に付着しやすくなるので好ましい。一方、水の量が多くなると、最終的に得られるコンニャクの保形性が低下するので、保形性と乳酸菌の付着しやすさのバランスで、水の配合量を調節できる。
【００１１】
得られたコンニャク糊に水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の凝固剤を加えて加熱し、凝固させて乳酸菌を包含させるためのコンニャクを得ることができる。凝固剤を加える前に重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムなどのアルカリ金属重炭酸塩と酸（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、マレイン酸、フマル酸、シュウ酸、酢酸などの有機酸、或いは、塩酸、硝酸などの無機酸）、或いは少量のアルカリ金属炭酸塩（炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなど）と上記の酸を加えて発泡させ、そこに凝固剤を加えて、発泡コンニャクとすることが、乳酸菌の内部への浸透、取り込みを促進するために望ましい。
【００１２】
本発明のコンニャクは、乳酸菌を付着させるため、内部の表面積が大きい発泡コンニャクが好ましい。凝固され、成形されたコンニャクを１〜１５ｍｍ程度、好ましくは４〜１２ｍｍ程度、より好ましくは８〜１０ｍｍの径に切断して粒状のコンニャク粒とすることができる。切断は、カッターやホモジナイザーなどにより行うことができる。或いはコンニャク糊を加熱したアルカリ水中に放出し、撹拌することで、任意の大きさの粒状もしくは玉状のコンニャクを製造することもできる。コンニャク糊に炭酸水素ナトリウム（重曹）を添加し発泡させ、そこに凝固剤を加えることで発泡コンニャクを得ることができる。コンニャクは、水洗することで、凝固剤を洗い流し、必要に応じて酸で中和してコンニャク内部のｐＨを５〜８程度に低下させることが好ましい。
【００１３】
粒状コンニャクの形状は任意であり特に限定されないが、例えば球状（玉状）、米粒状、円筒状、角筒状、平板状などの形状が挙げられる。
【００１４】
市販されている大きな板状のコンニャクは、硬い組織を有し、サイズが大きいために乳酸菌の内部への浸透、付着が困難であり、適さない。
【００１５】
コンニャクは、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、ガラクトマンナーゼなどの酵素により処理することで、コンニャクの組織を柔らかくし、乳酸菌の付着をさらに容易にすることができる。
【００１６】
コンニャクは、乳酸菌の付着前に殺菌を行うことが好ましい。
【００１７】
本発明のコンニャク組成物は、水を含んでいてもよく、冷風乾燥、凍結乾燥などにより乾燥させてもよい。
【００１８】
粒状等の任意の形状のコンニャクを乳酸菌含有培養液に浸漬することにより、コンニャクの内部に乳酸菌が含まれるコンニャク組成物が得られる。
【００１９】
乳酸菌としては、ラクトバチルス属ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属などの乳酸菌、ビフィズス菌を１種又は２種以上使用することができる。乳酸菌の具体例としては、Lactbacillus brevis、Lactbacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus buchneri、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus delburvecki、Lactobacillus casei、Lactobacillus crispatus、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus halivaticus、Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacilus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Lactobacillus salivarius、Lactobacillus sporogenes、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fructivorans、Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus reuteri、Lactobacillus fermentum、Streptococcus faecalis、Enterococcus faesium、Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc oenos、Pediococcus acidilactici、Pediococcus pentosaceus、Staphylococcus carnosus、Staphylococcus xylosus、Tetragenococcus halophilus、Bacillus coagulans、Bacillus mesentericus、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium brevis、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium lactis、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium adolescentis、Bifidobacterium mongolienseなどが挙げられる。
【００２０】
乳酸菌を付着させた本発明のコンニャク組成物は、飲料（コーヒー、ココア、牛乳、栄養ドリンク、ドリンクゼリーなど）、ポタージュ、スープ、アイスクリーム、ドレッシング、めん類などに配合することができる。また、乾燥してタブレット、カプセルなどに成形し、サプリメントあるいは食品添加物としてもよい。
【００２１】
本発明のコンニャク組成物を食品又はサプリメントとして経口摂取すると、胃内での生残性が高く、腸管内に送られ、そこでコンニャク内部に取り込まれていた乳酸菌がコンニャク外に放出され、そこで定着される。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００２３】
参考例１
直径4mm程度（「こんにゃくごはん」と称する）および直径8.7mm程度（「パールこんにゃくと称する」）のコンニャクの製造方法。
【００２４】
30質量部の水に対して、1質量部のこんにゃく粉（グルコマンナン）を攪拌しながら溶解する。糊状になったら攪拌を止め、1時間〜3時間静置し膨潤させる。得られたこんにゃく糊に水酸化カルシウム懸濁液を0.15質量部加えて攪拌し、ポンプで加圧し金属製の小穴から熱湯中に押し出す。押し出すと同時に回転刃でカットし、「こんにゃくごはん」または「パールこんにゃく」を成形する。製品の粒の大きさは、小穴の直径および回転刃の回転数および押し出し圧によって調整する。凝固した「こんにゃくごはん」または「パールこんにゃく」は熱湯より引き上げ、計量、包装後加熱殺菌する。
【００２５】
参考例２
気泡を含む直径10mm程度のコンニャク（「発泡パールコンニャク」と称する）の製造方法。
【００２６】
30質量部の水に対して、1質量部の重曹（炭酸水素ナトリウム）をあらかじめ溶解しておく。さらに1質量部のこんにゃく粉（グルコマンナン）を攪拌しながら溶解する。糊状になったら攪拌を止め、1時間〜3時間静置し膨潤させる。得られたこんにゃく糊に水酸化カルシウム懸濁液を0.15質量部加えて攪拌し、ポンプで加圧し金属製の小穴から熱湯中に押し出す。押し出すと同時に回転刃でカットする。原料に加えた重曹（炭酸水素ナトリウム）がアルカリ性のこんにゃく糊の中で加熱されることにより、こんにゃく中に二酸化炭素の気泡が発生する。製品の粒の大きさは、小穴の直径および回転刃の回転数および押し出し圧によって調整する。凝固した「発泡パールこんにゃく」は熱湯より引き上げ、計量、包装後加熱殺菌する。
【００２７】
実施例１
参考例１および２で得た各種コンニャク（直径４ｍｍ、８．７ｍｍ、１０ｍｍ（発泡））を、ねじ口試験管に入れた乳酸菌（Lactobacillus crispatus JCM 8778株：ヒト消化管由来動物性乳酸菌）の培養液（MRS液体培地）10mlに一晩浸漬して37℃で前培養し、乳酸菌がコンニャクの内部に取り込まれたコンニャク組成物を得た。
【００２８】
得られたコンニャク組成物を生理食塩水ですすぎ、人工胃液（pH1.2）中に浸し、０分、３０分、６０分、９０分、１２０分間３７℃で保持した後、コンニャク２個ずつを新しい乳酸菌用液体培地に移し、３７℃で一晩培養後に乳酸菌数を数えた。結果を図１に示す。図は０分の時の菌数を生残率１００％として示した。
【００２９】
比較例１
乳酸菌を取り込ませたコンニャクの代わりに乳酸菌培養液を使用し、実施例１と同様の条件下で人工胃液中での乳酸菌の生菌数を数えた(コンニャクなし、■)。結果を図１に示す。図は０分の時の菌数を生残率１００％として示した。
【００３０】
図１に示されるように、乳酸菌はコンニャクに取り込まれていない場合、人工胃液に３０分間生存することはできないが、コンニャクに取り込まれている場合には、３０分後にも生存し、耐酸性が大きく向上することが示された。
【００３１】
また、コンニャクは、発泡コンニャクを用いた場合には６０分後まで生存が認められ、耐酸性向上効果が優れていることが示された。
【００３２】
実施例２
実施例１により最も生残性の向上が見られた、直径10mm程度の泡入りコンニャク（参考例２で得たコンニャク）を、ねじ口試験管に入れた乳酸菌（L.crispatus JCM 8778株：植物性乳酸菌）の培養液10mlに一晩浸漬して37℃で前培養し、乳酸菌がコンニャクの内部に取り込まれたコンニャク組成物を得た。
【００３３】
得られたコンニャク組成物を生理食塩水ですすぎ、培地の説明書通りに調製したpH6.8の乳酸菌用培地及び塩酸によりpHを2.0に調整した乳酸菌用培地中に浸し、０分、３０分、６０分、９０分、１２０分間３７℃で保持した後、コンニャク１個ずつを新しい乳酸菌用液体培地に移し、３７℃で一晩培養後に乳酸菌数を数えた（コンニャクあり）。結果を図２に示す。図２は、各時間におけるpH6.8の菌数を生残率１００％として示した。
【００３４】
比較例２
乳酸菌を取り込ませたコンニャクの代わりに乳酸菌培養液を使用し（コンニャクなし）、実施例２と同様の条件下で酸性培地での乳酸菌の生菌数を数えた。結果を図２に示す。図は、各時間におけるpH6.8の菌数を生残率１００％として示した。
【００３５】
図２に示されるように、乳酸菌はコンニャクに取り込まれていない場合、ｐH２．０の培地中に９０分間生存することはできないが、コンニャクに取り込まれている場合には、１２０分後にも生存し、耐酸性が大きく向上することが示された。
実施例３
実施例１により最も生残性の向上が見られた、直径10mm程度の泡入りコンニャク（参考例２で得たコンニャク）を、ねじ口試験管に入れた乳酸菌（みそから分離したL.plantarum OK1501株）の培養液10mlに一晩浸漬して37℃で前培養し、乳酸菌がコンニャクの内部に取り込まれたコンニャク組成物を得た。
【００３６】
得られたコンニャク組成物を生理食塩水ですすぎ、人工胃液（pH1.2）または塩酸によりpHを2.0に調整した乳酸菌用培地に浸し、６０分、９０分、１２０分間３７℃で保持した後、コンニャク１個ずつを新しい乳酸菌用液体培地に移し、３７℃で一晩培養後に乳酸菌数を数えた（コンニャクあり）。乳酸菌を取り込ませたコンニャクの代わりに乳酸菌培養液を使用し、上記と同様の条件下で人工胃液中又は酸性培地中での乳酸菌の生菌数を数えた(コンニャクなし、■)。結果を図３（人工胃液）、図４（塩酸酸性培地、pH2.0）に示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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