(57)【要約】【課題】  生の米茄子は、果肉に薬効成分のプロテアーゼインヒビターを含む、消炎鎮痛作用に優れた野菜であるが、消費者にとっては、供給量が少ないうえ不安定で、入手が困難であるので、本発明は、消炎鎮痛作用に優れた米茄子を、消費者が、購入しやすくなるように安定供給させる。【解決手段】  販売者にとっては、生の米茄子は腐敗による廃棄のリスクが高いので供給しにくいが、保存食品であれば、腐敗による廃棄のリスクが低いので、供給しやすくなって安定供給できる。保存食品としては、漬物、冷凍食品、乾燥食品などが考えられるが、本発明が着目している、米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの活性は、加熱による損失が大きいことから、活性を保つために、果肉を加熱しない保存食品として、果肉が生の米茄子を利用した漬物を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫した米茄子を利用して、ガク除去と洗浄工程と加熱工程と裁断工程とアク抜き工程と漬け込み工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と加熱工程と裁断工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と加熱工程と裁断工程とアク抜き工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、
上記加熱工程において、果皮の表面から高温で、ごく短時間の加熱を行なうことを特徴とする、果肉が生の米茄子を利用した漬物とその製造方法。
【請求項２】
収穫した米茄子を利用して、ガク除去と洗浄工程と裁断工程とアク抜き工程と漬け込み工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と裁断工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と裁断工程とアク抜き工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、
上記漬け込み工程および本漬け工程において、果皮に切り込みを入れるか刻み漬けを含むことを特徴とする、果肉が生の米茄子を利用した漬物とその製造方法。
【請求項３】
収穫した米茄子を利用して、ガク除去と洗浄工程と裁断工程とアク抜き工程と漬け込み工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と裁断工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、又は、ガク除去と洗浄工程と裁断工程とアク抜き工程と下漬け工程と本漬け工程とを備え、
上記裁断工程において、果皮の除去を含む裁断を行なうこと、を特徴とする、果肉が生の米茄子を利用した漬物とその製造方法。
【請求項４】
収穫した米茄子を利用した漬物の下漬け工程において、米茄子、本来の風味を保つために、米茄子に対して１％以上の塩、又は塩分２％以上の塩水で、下漬けを行なうことを特徴とする、請求項１〜３に記載の、果肉が生の米茄子を利用した漬物とその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、米茄子の果肉に含まれている薬効成分であるプロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目した保存食品で、プロテアーゼインヒビターの活性は熱による損失が大きいことから果肉が生であることと、生の米茄子の果皮が堅いことから果皮の咀嚼しやすさに、こだわった、果肉が生の米茄子を利用した漬物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  茄子は栄養のバランスが良く生体調節機能に優れていて、中でも米茄子は、抗酸化作用に優れているナスニン、活性酸素と過酸化脂質の生成を抑えるクロロゲン酸、炎症を鎮めるプロテアーゼインヒビターの含有量が多く、うっ血を改善して関節炎などの体の痛みと熱をとる効果が高いなどの健康作用が認められていて、東洋医学でも茄子は、熱を冷ます、血液の滞りを無くす、痛みをとる、利尿作用，腫れをなおす等の薬効が認められている。【０００３】  様々な健康作用が認められている米茄子であるが、消費者にとっては生の米茄子は供給量が少ないうえ不安定で、旬の出盛り期であっても販売している店舗が少ないうえ売り切れていることが多く入手が困難であり、端境期には販売している店舗が減り更に入手が困難になるという実情がある。【０００４】  販売者にとっては、生の米茄子は腐敗による廃棄のリスクが高いので供給しにくいが、保存食品であれば腐敗による廃棄のリスクが低いので供給しやすくなって安定供給できる。その結果、保存食品であれば、消費者は米茄子を購入しやすくなる。【０００５】  保存食品としては、漬物、冷凍食品、乾燥食品、等が考えられるが、本発明が着目している米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの活性は、加熱による損失が大きいことから、保存食品の内、果肉を加熱しない漬物が、健康効果が高い。【０００６】  本発明は米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目したもので、果肉が生の米茄子を利用した漬物を、食事の副々菜として食べることで、本発明者自身も実際に１０年間に１０回以上、五十肩などの関節炎を発症した時に実験しているが、摂取後４時間以内に消炎鎮痛効果が現われ、２４時間以内には関節炎の症状が軽くなるか、ほぼ治癒しているという実績がある。【０００７】  先行特許文献に、茄子の漬物はあるが米茄子に言及したものは無く、プロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目したものも無く、米茄子の漬物は販売もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】  特開２０１３−１８３６４１
【特許文献２】  特開２００８−１３６５９１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  生の米茄子は、果肉に薬効成分のプロテアーゼインヒビターを含む、消炎鎮痛作用に優れた野菜であるが、消費者にとっては、供給量が少ないうえ不安定で、入手が困難であるので、本発明は、消炎鎮痛作用に優れた米茄子を、消費者が、購入しやすくなるように安定供給させる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  販売者にとっては、生の米茄子は腐敗による廃棄のリスクが高いので供給しにくいが、保存食品であれば、腐敗による廃棄のリスクが低いので、供給しやすくなって安定供給できる。保存食品としては、漬物、冷凍食品、乾燥食品などが考えられるが、本発明が着目している、米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの活性は、加熱による損失が大きいことから、活性を保つために、果肉を加熱しない保存食品として、果肉が生の米茄子を利用した漬物を提供する。
【発明の効果】
【００１１】  販売者にとっては、生の米茄子は腐敗による廃棄のリスクが高いので供給しにくいが、保存食品であれば、腐敗による廃棄のリスクが低いので、供給しやすくなって安定供給できる。その結果、保存食品であれば、消費者は米茄子を購入しやすくなる。又、米茄子の栽培農家にとっては、生の米茄子では、規格外などで廃棄処分になるものでも、保存食品であれば商品化ができるので収益になる【００１２】  本発明は米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目したものであるが、米茄子には消炎鎮痛作用以外にも、癌や生活習慣病の予防改善などの様々な健康作用があり、健康食品としての価値も高く、果肉が生の米茄子を利用した漬物が市場に安定供給されることで  関節痛の人や、癌や生活習慣病を気にしている人の助けになる。又、近年は、人々の健康志向が高まっていて、本発明は、そのような消費者のニ―ズに答えて、人々の健康に貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】  果肉が生の米茄子を利用した漬物の製造工程
【発明を実施するための形態】
【００１４】  本発明は米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目したものであるので、果皮付きの米茄子を利用した漬物であっても良いし、果皮なしの米茄子を利用した漬物であっても良い。
本発明が着目している、米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの活性は、加熱による損失が大きいことから、果肉は加熱をしない。
又、生の米茄子の果皮は硬くて咀嚼しにくいので、咀嚼しやすくするために、（１）果皮の表面から高温でごく短時間の加熱を行なう、又は、（２）漬け込み工程及び本漬け工程において果皮に切れこみを入れるか刻み漬けを含む、又は、（３）果皮を除く。
【実施例】
【００１５】  図１は、果肉が生の米茄子を利用した漬物の製造工程である。
図１において、１はガク除去。２は洗浄工程で、流水洗浄→浸漬消毒（水１００Ｌに対して次亜塩素酸ナトリウム１０〜３０ｍＬの水溶液に５分以上の浸漬消毒）→再流水洗浄。３は加熱工程で、果皮付きの米茄子を利用した漬物の場合に、果皮に含まれているナスニンの薬効は、比較的、熱に強いので、果皮の褐変を防ぐ方法としてポリフェノールオキシターゼを失活するためと、果皮を柔らかくして咀嚼しやすくするために、果皮の表面から高温でごく短時間の加熱を行なうが、一方、果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの薬効は加熱による損失が大きいので果肉は加熱をしない。又、果皮なしの米茄子を利用した漬物と果皮に切り目を入れた漬物と刻み漬けの場合は、咀嚼しやすいので加熱工程３を省略しても良い。４は裁断工程で、果皮なしの米茄子を利用した漬物の場合には果皮の除去を含む裁断を行なう。５はアク抜き工程で、米茄子本来の風味を保つために、水又は塩水に浸漬する。６は下漬け工程で、漬物の種類により、（１）白コショウ抽出物を含有する生野菜用鮮度保持剤などの生野菜用鮮度保持剤を適量、添加混合した塩分２％以上の塩水に浸漬、（２）米茄子に対して１％以上の塩と適量の生野菜用鮮度保持剤を添加混合する、（３）米茄子に対して１％以上の塩と適量の生野菜用鮮度保持剤を添加混合して加圧する。７は漬け込み工程又は本漬け工程で、白コショウ抽出物を含有する生野菜用鮮度保持剤などの生野菜用鮮度保持剤を適量、添加混合した各種、調味材料で漬け込み又は本漬けを行なう。【００１６】  漬物の種類は、浅漬け、糠漬け、粕漬け、キムチ、紫葉漬け、山葵漬け、辛子漬け、等である。
【産業上の利用可能性】
【００１７】  茄子は栄養のバランスが良く生体調節機能に優れていて、中でも米茄子は、抗酸化作用が優れているナスニン、活性酸素と過酸化脂質の生成を抑えるクロロゲン酸、炎症を鎮めるプロテアーゼインヒビターの含有量が多く、うっ血を改善して関節炎などの体の痛みと熱をとる効果が高いなどの健康作用が認められていて、東洋医学でも茄子は、熱を冷ます、血液の滞りを無くす、痛みをとる、利尿作用，腫れをなおす等の薬効が認められている。【００１８】  様々な健康作用が認められている米茄子であるが、消費者にとっては生の米茄子は供給量が少ないうえ不安定で、旬の出盛り期であっても販売している店舗が少ないうえ売り切れていることが多く入手が困難であり、端境期には販売している店舗が減り更に入手が困難になるという実情がある。【００１９】  販売者にとっては、生の米茄子は腐敗による廃棄のリスクが高いので供給しにくいが、保存食品であれば腐敗による廃棄のリスクが低いので供給しやすくなって安定供給できる。その結果、保存食品であれば、消費者は米茄子を購入しやすくなる。【００２０】  保存食品としては、漬物、冷凍食品、乾燥食品、等が考えられるが、本発明が着目している米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの活性は加熱による損失が大きいことから、保存食品の内、果肉を加熱しない漬物が、健康効果が高い。又、発酵食品でもある漬物にすることで、発酵により作られる植物由来の乳酸菌は、腸内の環境を改善し、ビタミンＢ１、Ｂ６、Ｂ１２、Ｋ，を生成する。【００２１】  本発明は米茄子の果肉に含まれているプロテアーゼインヒビターの消炎鎮痛作用に着目したもので、果肉が生の米茄子を利用した漬物を、食事の副々菜として食べることで、本発明者自身も実際に１０年間に１０回以上、五十肩などの関節炎を発症した時に実験しているが、摂取後４時間以内に消炎鎮痛効果が現われ、２４時間以内には関節炎の症状が軽くなるか、ほぼ治癒しているという実績がある。【００２２】  米茄子の薬効成分である、ナスニンには、癌や生活習慣病のもとになる有害な活性酸素を消去する抗酸化作用により細胞の癌化や老化を抑えて癌や生活習慣病を予防改善する、眼精疲労の回復、アンチエイジングなどの効果がある。クロロゲン酸には、ナスニンの効果を高める、血圧と血糖値を正常にする、脂質を効率よく燃焼させて中性脂肪の蓄積を抑え脂肪肝を予防する、などの効果がある。プロテアーゼインヒビターには、神経痛、関節炎を予防改善する効果がある。食物繊維には、体内の臓器を掃除してくれる、便通を改善して大腸がんを予防する効果がある。カリウムには、利尿作用、むくみの予防改善、心臓や筋肉の機能を調節する効果がある。ビタミンＰには，毛細血管の抵抗力を強化して脳出血、高血圧などを予防する効果がある。コリンには、血管を強くして毛細血管からの出血防止、胃液の分泌を促す、肝機能をよくするなどの効果がある。ルチンとエルセチンには、血管の柔軟性を保つ効果がある。等、米茄子には消炎鎮痛作用以外にも、上記のような様々な健康作用があり、健康食品としての価値が高く、果肉が生の米茄子を利用した漬物が、市場に安定供給され、購入しやすくなることで、関節痛で困っている人や、癌や生活習慣病などを気にしている人の助けになる。【００２３】  近年は人々の健康志向が高まっていて、本発明はそうした消費者のニーズに答えて、人々の健康に貢献できる。又、高齢化が進み、介護問題が益々深刻化する社会情勢において、医食同源の実践は急務であると考えられる。
【符号の説明】
【００２４】  １  ガク除去
２  洗浄工程
３  加熱工程
４  裁断工程
５  アク抜き工程
６  下漬け工程
７  漬け込み工程又は本漬け工程
【図１】
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