(57)【要約】【課題】粉末または液体スープであっても、喫食時に豊かな風味、特に畜肉風味を強化できる風味強化剤を提供する。【解決手段】風味強化剤は、スープに添加することで畜肉風味を強化するための風味強化剤であって、アンモニウムイソバレレートを含有している。アンモニウムイソバレレートの濃度は、１０−５〜１０−１ｐｐｍであってもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スープに添加することで畜肉風味を強化するための風味強化剤であって、
アンモニウムイソバレレート含んでなる風味強化剤。
【請求項２】
前記アンモニウムイソバレレートの濃度が、１０−５〜１０−１ｐｐｍである請求項１記載の風味強化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味強化剤に関する。より詳しくは、畜肉風味を強化するための風味強化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて、本格志向が高まっている。特に、即席食品の分野においてこれらの需要は高く、様々な技術が提案されている。
【０００３】
即席食品に用いられる調味用スープには、大別すると粉末スープと液体スープとがある。粉末スープは水分含量が低いため、他の乾燥食品（例えば、乾燥麺塊や乾燥具材）と直接接触した状態でも水分移行が起こりにくく、常温で保存することができるというメリットがある。一方、液体スープは素材本来の自然な風味を維持し、必要に応じて調理感のある風味をさらに付与することができるというメリットがある。
【０００４】
しかしながら、粉末スープにしても液体スープにしても、製造・加工中に水分の揮散とともに香気成分が揮発してしまい、お店などで食べる場合と比べて風味が劣るといった問題があった。そこで、風味を強化する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−１６１２６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。本発明者らは、粉末または液体スープであっても、喫食時に豊かな風味、特に畜肉風味を強化できる風味強化剤について、鋭意検討を行った。そして、特定の香気成分を含んだ風味強化剤は、畜肉風味を強化できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記した目的を達成するため、本発明の風味強化剤は、スープに添加することで畜肉風味を増強することができる風味強化剤であって、アンモニウムイソバレレートを含むことを特徴とする。また、添加するアンモニウムイソバレレートの量は１０−５〜１０−１ｐｐｍであることが好ましい。
【０００８】
ここで、本発明の「スープ」とは液体、液体を調製するための粉末の双方を含む概念である。また、「添加する」とは喫食時に添加しても良いし、あらかじめスープに添加していても良い。
【０００９】
本発明で「剤」というときは、スープを製造する際に、スープに添加するための物（substance）を意味し、固形と液体の双方を含む概念である。
【００１０】
かかる構成によれば、アンモニウムイソバレレートを含む風味強化剤をスープ添加することによって、畜肉風味を強化することができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、風味の劣る粉末または液体スープであっても、喫食時に畜肉風味を強化できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１３】
本発明において、風味強化剤をスープに添加することを特徴とする。風味強化剤の形状については特に限定されず、液体、粉末、粒状、錠剤などが挙げられる。このうち、取扱いの観点から液体であることが好ましい。
【００１４】
また、スープに対する風味強化剤の添加タイミングとしては特に限定されず、あらかじめ粉末スープや液体スープに添加しておいたり、喫食時に調製したスープに添加したりすることができる。
【００１５】
本発明の風味強化剤は、アンモニウムイソバレレートを含むことを特徴とする。風味強化剤に含まれるアンモニウムイソバレレートの量は、喫食時におけるスープ全量を基準に定めることが好ましい。具体的には、スープ全量に対するアンモニウムイソバレレートの濃度が１０−５〜１０−１ｐｐｍとなることが好ましく、１０−４〜１０−２ｐｐｍとなることがより好ましい。１０-５ｐｐｍよりも濃度が低いと畜肉風味の強化が得られない。逆に、１０−１ｐｐｍより濃度が高いと畜肉風味が強化され過ぎてしまい、不快に感じるようになってしまう。
【００１６】
風味強化剤は、アンモニウムイソバレレート単独であっても良いし、その他の成分を含んでいても良い。その他の成分としては、例えば、アンモニウムイソバレレート以外の香気成分、エキス、調味料などが挙げられる。
【００１７】
あらかじめ粉末スープに風味強化剤を添加する場合には、原料の混合時において適切なタイミングで添加すれば良い。ただし、アンモニウムイソバレレートは潮解性があるため、粉末スープの混合工程から充填工程までの間を低湿度条件下で行うことが望ましい。
【００１８】
あらかじめ液体スープに風味強化剤を添加する場合には、殺菌工程後に添加することが望ましい。なお、アンモニウムイソバレレートは加熱すると揮散しやすい物質であるため、なるべく加熱は必要最小限にすることが望ましい。
【００１９】
さらに、風味強化剤のみをスープとは別の包材に充填する場合についても、上記と同様に他の成分と混合して充填すれば良い。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２１】
（風味強化剤の調整）
まず、トリエチルシトレート（井上香料製造所製）を用いて、アンモニウムイソバレレート（ＡＭＭＯＮＩＵＭ  ＩＳＯＶＡＬＥＲＡＴＥ：Ｐｅｎｔａ社製）を１％溶液に調製した。次に、１％アンモニウムイソバレレート溶液１０ｇをパーム油（パームエース１０：不二製油株式会社製）９０ｇに添加してよく撹拌した。得られた混合物、風味強化剤とした。なお、風味強化剤に含まれるアンモニウムイソバレレートの濃度は１０００ｐｐｍであった。
【００２２】
続いて、調理後の市販の袋麺（ラ王とんこつ味：日清食品株式会社製）一食分に対して、アンモニウムイソバレレートの濃度が１０−１ｐｐｍの濃度となるように風味強化剤を添加し、官能評価を行った。
【００２３】
（官能評価）
官能評価は次のようにして評価を行った。風味強化剤を添加したサンプルと添加していないサンプルを２０人のパネラーにブラインド条件下で試飲してもらい、風味が強化されているかについて評価してもらった。
【００２４】
その結果、２０人中１６人が、風味が強化されていると回答した。また、風味が強化されていると回答した１６人のうち１４人が、畜肉風味が強化されていると回答した。
【００２５】
次に、アンモニウムイソバレレートの有効濃度の検証を行った。先ほどと同様、市販の袋麺一食分に対して、アンモニウムイソバレレートの濃度が１０−７〜１０２ｐｐｍとなるように風味強化剤を添加し、５名の熟練パネラーに下記評価に基づいて評価してもらった。
【００２６】
＜風味の強化＞
評価
２：コントロールよりも畜肉風味が非常に強化されている
１：コントロールよりも畜肉風味が強化されている
０：コントロールと大差なし
【００２７】
＜風味の好ましさ＞
１：好ましい
０：コントロールと大差なし
−１：やや不快
−２：非常に不快
【００２８】
結果を表１に示す。なお、各評価数値は５人の評価の平均である。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１からわかるように、アンモニウムイソバレレートを加えることで、いずれの濃度でも風味の強化が認められた。また、風味の強化は、アンモニウムイソバレレートの濃度に比例して強化されることがわかる。このうち、濃度を１０−３ｐｐｍ以上にすると、コントロールよりも明らかに畜肉風味が強化されているとの結果が得られた。しかし、１０−３ｐｐｍ未満だと、コントロールとの差がわからないパネラーが増加した。
【００３１】
一方、風味の好ましさについては、濃度が１０−２〜１０−３ｐｐｍでピークになっていることがわかる。濃度を１０−３ｐｐｍ未満にすると、コントロールとの差がわからないパネラーが増加した。逆に、アンモニウムイソバレレートの濃度を１ｐｐｍ以上にすると、濃度の増加と共に不快に感じるパネラーの割合が増加していることがわかる。
【００３２】
以上の結果から、風味の強化と風味の好ましさの両方を満たすアンモニウムイソバレレートの好ましい濃度は、１０−５〜１０−１ｐｐｍであり、１０−４〜１０−２ｐｐｍが最も好ましいとの結果が得られた。
【００３３】
さらに、上記傾向は、他社のとんこつ風味粉末スープを用いた場合でも同様の結果が得られた。
【００３４】
以上説明したように、アンモニウムイソバレレートを含む風味強化剤をスープに添加することで畜肉風味を強化することができる。本発明の風味強化剤は上記実施例に限られず、液体スープにあらかじめ添加されていても良い。また、液体スープを湯でのばした喫食用スープに添加しても良い。さらに、湯煎やマイクロウェーブなどで加熱調理して喫食するタイプの液体スープにも用いることができる。