(57)【要約】【課題】解凍した後も、冷凍前と同様に良好な食感及び味を有する冷凍野菜漬物を提供する。【解決手段】冷凍野菜漬物の製造方法であって、漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする冷凍野菜漬物の製造方法。好ましくは、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と糖類とを混合した混合物を、漬物用調味液に添加する。この分散液は更にショ糖脂肪酸エステル及び／又は糖類を含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍野菜漬物の製造方法であって、
漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、
該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の製造方法。
【請求項２】
有機酸モノグリセリドを含有する分散液と糖類とを混合した混合物を、漬物用調味液に添加する、請求項１に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
【請求項３】
該分散液がショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項１または２に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
【請求項４】
漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、
該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍野菜漬物の製造方法に関し、解凍した後も、冷凍前と同様に良好な食感及び味を有する冷凍野菜漬物の製造方法と冷凍野菜漬物の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜漬物は、白菜、キュウリ、大根などの野菜を各種調味料に漬け込み、保存性を高め、また、熟成させるなどにより風味を良くした食品である。漬物の種類によっては、発酵によって、さらに保存性を高めたり、風味を向上させたりしている。
【０００３】
野菜漬物の中でも、韓国料理として知られるキムチは発酵させた野菜漬物であるが、キムチを密閉容器に入れて保存や輸送している間に、発酵が進み、容器内部が高圧となり容器が破裂するという問題がある。そのため、キムチは冷凍輸送されることが望ましい。
【０００４】
例えば、特許文献１には、キムチ貯蔵庫を特定条件に設定することで、冷凍、解凍を行い、熟成を操作する方法が開示されている。
また、特許文献２には、白菜キムチを漬けておいた甕から取り出した後、発酵菌の活動を停止させて長期保存を可能とするために、液体窒素を用いて白菜キムチを冷凍する方法が開示されている。
【０００５】
漬物を冷凍した後に解凍すると、冷凍前のような食感や味は得られないが、これらの従来技術では解凍後の食感や味の改良については検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１８７８５４号公報
【特許文献２】特開２００１−１９０２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、解凍した後も、冷凍前と同様に良好な食感及び味を有する冷凍野菜漬物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが検討した結果、漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することにより上記課題を解決できることが分かり本発明に到達した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
【０００９】
［１］  冷凍野菜漬物の製造方法であって、漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の製造方法。
［２］  有機酸モノグリセリドを含有する分散液と糖類とを混合した混合物を、漬物用調味液に添加する、［１］に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
［３］  該分散液がショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、［１］または［２］に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
［４］  漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の保存方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、解凍した後も、冷凍前と同様に良好な食感及び味を有する冷凍野菜漬物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１２】
本発明の冷凍野菜漬物の製造方法及び冷凍野菜漬物の保存方法は、漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする。
【００１３】
１．野菜漬物
本発明において冷凍する野菜漬物の野菜としては特に制限はなく、白菜、キュウリ、大根、カブ、ナス、キャベツ、ニンジン、野沢菜、高菜といった通常漬物に供される野菜の他、コマツナ、ミズナ、レタスなどの葉菜類、ハスなどの根菜類、トマト、ピーマン、シシトウ、カボチャ、エンドウ、インゲン、ソラマメ、トウモロコシ、オクラ、ズッキーニなどの果菜類、アスパラガス、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガなどの茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等の花菜類などが挙げられる。
【００１４】
これらの野菜は、必要に応じて、洗浄、皮剥き、面取り、その他不要部分の除去といった前処理を施し、また、必要に応じて適当な大きさにカットした後、漬物用調味液に漬けられる。
なお、本発明に係る野菜漬物は、野菜のみからなるものに他ならず、必要に応じて、肉、魚、貝類、コンブ等の海藻類、キノコ類、その他の食材と共に漬物としてもよい。
【００１５】
２．有機酸モノグリセリドを含有する分散液
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液（以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある）について説明する。
【００１６】
本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００１７】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。
【００１８】
上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００１９】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２０】
上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用することが好ましい。
【００２１】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。
【００２２】
有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。
【００２３】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
【００２４】
このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。
【００２５】
さらに、ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。
【００２６】
乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。
【００２７】
有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、冷凍変性防止効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。
【００２８】
有機酸モノグリセリド含有分散液には、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。
【００２９】
有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは８以上、通常１８以下、好ましくは１５以下のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００３０】
有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは９以上、通常１８以下、好ましくは１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００３１】
ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。
【００３２】
また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、通常５００：１〜１：５００、好ましくは１００：１〜１：１００、さらに好ましくは３：１〜１：３の範囲である。有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましいが、さらには乳化剤よりも有機酸モノグリセリドが多い方が好ましく、乳化剤に対して有機酸モノグリセリドを１．５倍以上含有することが好ましく、２倍以上含有することがより好ましい。
【００３３】
本発明で用いる有機酸モノグリセリド含有分散液は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、ラメラ構造体の分散安定性が良好となる。
【００３４】
糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することができる。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
【００３５】
上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。
【００３６】
糖類は、糖類の水溶液として使用することが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することもできる。
【００３７】
また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。
【００３８】
ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。
【００３９】
糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００４０】
また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。
【００４１】
本発明の効果を損なわない範囲において、有機酸モノグリセリド含有分散液には、前記以外の他の乳化剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４２】
有機酸モノグリセリド含有分散液中の水（分散媒）の含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、相対的にラメラ構造体の量が少なくなるため、冷凍変性防止効果が低下する場合がある。
【００４３】
ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことができる。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。
【００４４】
下記詳述するとおり、本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液を含む漬物用調味液を野菜に付着させて冷凍することで、野菜漬物の冷凍変性を防止でき、解凍後も、冷凍前の野菜漬物と同等の食感や風味を得ることができる。そのため、有機酸モノグリセリド含有分散液は野菜漬物の冷凍変性防止剤として使用することができる。
【００４５】
３．野菜漬物への適用
本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液を漬物用調味液に添加し、有機酸モノグリセリド含有分散液を含む調味液が付着した野菜を冷凍する。
具体的には、以下の（１）または（２）の方法を採用することができる。
（１）  漬物用調味液に野菜を漬け込んで製造された野菜漬物に、有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して混合し、漬物野菜に有機酸モノグリセリド含有分散液を満遍なく付着させ、その後所定時間（例えば１〜１２時間程度）保管した後冷凍する。
（２）  漬物用調味液に有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して混合し、有機酸モノグリセリド含有分散液入り漬物用調味液とし、この有機酸モノグリセリド含有分散液入り漬物用調味液に野菜を漬け込んで所定時間（例えば１〜１２時間程度）保管した後冷凍する。
【００４６】
漬物用調味液としては、漬物の種類に応じて各種のものがあり、本発明はいずれの漬物用調味液にも適用することができる。通常、漬物用調味液は、塩、醤油、味噌、酒、酢、みりん、砂糖、糠、麹、各種だしおよび各種アミノ酸などの調味料；昆布およびわかめなどの海藻およびそのエキス；唐辛子、コショウおよび山椒等の香辛料；ビタミンＢ群およびビタミンＣなどの各種ビタミン類；生姜汁、果汁、魚介エキスなどの香味用汁などを用いて、常法に従って調合される。
【００４７】
上記（１）または（２）の方法において、有機酸モノグリセリド含有分散液は、有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類とを混合した混合物として漬物用調味液に漬け込まれた野菜や漬物用調味液に添加混合してもよい。また、前述の通り、漬物用調味液には、野菜の他、魚介類、海藻類、キノコ類などがあわせて漬け込まれてもよい。
【００４８】
有機酸モノグリセリド含有分散液の添加量は、漬物の種類、即ち、野菜の種類、調味液の組成によっても異なるが、漬物用調味液と野菜の合計重量に対する有機酸モノグリセリド含有分散液の重量として０．１〜１０重量％程度、漬物用調味液と野菜の合計重量に対する有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの重量として０．０００１〜２重量％となるように、漬物用調味液に添加することが好ましい。
【００４９】
有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類との混合物を漬物用調味液或いは漬物用調味液に漬け込まれた野菜に添加する場合、糖類としては、有機酸モノグリセリド含有分散液が含んでいてもよい糖類として例示したものの１種又は２種以上用いることができ、好ましくはマルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）である。
【００５０】
糖類は、３０〜９０重量％程度の糖類水溶液として用い、有機酸モノグリセリド含有分散液を添加混合して溶解させた混合物として漬物用調味液或いは漬物用調味液に漬け込まれた野菜に添加することが好ましく、糖類の使用量は、漬物の種類によっても異なるが、有機酸モノグリセリド含有分散液に対して１〜１０重量倍程度用いることが好ましく、特に有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドに対して０．００１〜２重量％程度用いることが好ましい。有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類との混合物を用いることにより、解凍後の食感や味をより一層良好なものとすることができる。
【００５１】
４．冷凍
上記の野菜漬物は、常法に従って、例えば−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
【００５２】
５．解凍
本発明により製造された冷凍野菜漬物の解凍方法としては、漬物の種類、即ち、野菜や漬物用調味液の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水による解凍などを採用することができる。
【実施例】
【００５３】
本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
【００５４】
（製造例１）
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
【００５５】
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いた）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
【００５６】
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
【００５７】
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００５８】
（実施例１）
市販の白菜キムチ（ご飯がススムキムチ、ピックルスコーポレーション社製）１２０ｇに上記製造例１で製造された組成物Ａを２．４ｇを添加して混合することにより、組成物Ａが添加されたキムチ用調味液が付着した白菜キムチとした。
組成物Ａが添加された白菜キムチを冷蔵庫で４時間保管した後に、冷凍した。
これを自然解凍して食したところ、白菜のしゃきしゃき感が残っていて、冷凍前と同様に美味しいものであった。
【００５９】
（実施例２）
マルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）７．２ｇに組成物Ａ２．４ｇを溶解させたものを、白菜キムチに添加して混合した以外は実施例１と同様にして、冷凍白菜キムチを製造した。
これを自然解凍して食したところ、実施例１よりも更に白菜のしゃきしゃき感が残っていて、冷凍前と同様に美味しいものであった。
【００６０】
（比較例１）
組成物Ａを白菜キムチに添加しなかった以外は、実施例１と同様にして冷凍白菜キムチを製造した。
これを自然解凍して食したところ、実施例１、２に比べて白菜のしゃきしゃき感が劣り、水っぽかった。