(57)【要約】【課題】今までにない食感を有する、グミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子を提供する。【解決手段】グミキャンディと、グミキャンディの表面に形成されたチョコレートからなる被覆層と、を組み合わせた複合菓子であって、グミキャンディの２０℃におけるゲル強度が８．５×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２、２５℃におけるゲル強度が６．０×１０４〜９．０×１０４ｋｇ／ｍ２、３０℃におけるゲル強度が３．５×１０４〜６．０×１０４ｋｇ／ｍ２、及び３３℃におけるゲル強度が０．８×１０４〜２．９×１０４ｋｇ／ｍ２であることを特徴とする、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グミキャンディと、前記グミキャンディの表面に形成されたチョコレートからなる被覆層と、を組み合わせた複合菓子であって、
前記グミキャンディの２０℃におけるゲル強度が８．５×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２、２５℃におけるゲル強度が６．０×１０４〜９．０×１０４ｋｇ／ｍ２、３０℃におけるゲル強度が３．５×１０４〜６．０×１０４ｋｇ／ｍ２、及び３３℃におけるゲル強度が０．８×１０４〜２．９×１０４ｋｇ／ｍ２であることを特徴とする、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子。
【請求項２】
前記グミキャンディは、１０℃に保温された状態でその表面に切断刃を当接させ、前記切断刃に負荷する荷重を上昇させ、切断に至るまでの前記荷重の上昇率が１６〜３０ｋｇ／ｓｅｃの範囲である、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項３】
前記被覆層の厚みが３〜１０ｍｍである、請求項１又は２に記載の複合菓子。
【請求項４】
一方向において、前記グミキャンディの厚みが、前記グミキャンディの厚みと前記被覆層の厚みとの合計厚みの５０〜８５％となる部分を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子に関する。より詳しくは、本発明は、ゲル強度が２５〜３３℃で大きく低下し、チョコレートと同程度の荷重で破断するグミキャンディと、チョコレートとを組合せ、食した際にグミキャンディがチョコレート本来のくちどけ、破断性を阻害せず、グミキャンディとチョコレートとがほぼ一体化した新しい食感を得ることのできるグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、菓子市場において多種多様な風味、食感を持つものが多く提供されている。中でもチョコレート市場は４０００億といわれる巨大な市場であり、その商品もバラエティに富んでいる。例えばガナッシュのようなくちどけの良い商品、小麦粉を使ったケーキやブラウニーなどの商品、スナック、クッキー、パフなどにチョコレートをコーティングしたクリスプ性のある商品、アーモンドやレーズンなどの素材そのものにチョコレートをコーティングした商品などがある。
【０００３】
そういった中で、ゼリーやグミキャンディにチョコレートをコーティングした商品も存在しており、百貨店等で売られているペクチンゼリーにチョコレートコーティングした商品、グミチョコ（商品名、明治製菓（株）製）、ＬＯＯＫジュエル（商品名、（株）不二家製）、大人のチョコボール（商品名、森永製菓（株）製）など一般流通品も多く販売されている。これらの商品は、ゼリーやグミキャンディの持つ酸味や香り立ちのよさとチョコレートの風味とのバランスを味わい、それぞれのゼリーやグミキャンディの持つ食感、弾力などのテクスチャーを楽しむものである。
【０００４】
これらの商品はゼリーやグミキャンディそのものを楽しむため、ゼリーまたはグミキャンディの食感とチョコレートの食感とは独立しており、口内でゼリーとチョコレートとが分離しやすい傾向にある。特にグミキャンディの場合においてはグミキャンディが本来持つ弾力性、咀嚼性のため、チョコレートがなくなった後も口内に残るという問題がある。チョコレートとゼリーとが口内で分離する問題を解決するため、サイリウムシードガムおよび糖質を含む溶液を多孔質食材に含浸させ、チョコレートを被覆したチョコレート複合菓子が提案されている（特許文献１）。
【０００５】
特許文献１のチョコレート複合菓子は、多孔質食材にサイリウムシードガム及び糖質を含むゲルを含浸させ、ゼリー部を形成したゲル含浸菓子と、ゲル含浸菓子の表面を被覆するチョコレート部とからなる。該複合菓子では、チョコレート被覆後もサイリウムシードガム独特の半生性と粘弾性を維持したまま、チョコレート部とゼリー部との分離は抑えられている。しかしながら、ゼリーの食感と多孔質材の食感が強いため、チョコレート本来の破断性やくちどけは失われており、ゼリーの食感とチョコレートの食感とが独立して感じられるという問題を解決するには至っていない。
【０００６】
また、マッシュボン（商品名、森永製菓（株）製）のように、ビスケット、クッキー等の台座部にマシュマロ部を乗せ、チョコレートで被覆した商品や、それに類似した菓子も提案されている（特許文献２）。マシュマロ部は一般的に糖質、卵白、ゼラチン、香料等を混ぜた溶解液を含気することによって得られ、くちどけが良く、やわらかいゲルとなる。そのため、チョコレートと組み合わせた際にチョコレートと同様な良好なくちどけとなるが、空気を多く含むためゲル強度、破断性が弱く、チョコレートの持つ破断性から大きく離れており、チョコレートとの食感の独立を防ぐという問題を解決できていない。加えて、平坦な底面を維持するためビスケット、クッキーを台座部としており、マシュマロ部そのものの食感よりも台座部の食感が強いため、ゼリーまたはグミキャンディとチョコレートの食感を楽しむという観点から外れている。
【０００７】
さらにマシュマロとチョコレートを組み合わせた菓子として、３５℃以下でチョコレートフィリング類をマシュマロで包餡する菓子が提案されている（特許文献３）。しかしながら、この手法ではチョコレート自体がフィリング状に加工され、チョコレート本来の持つ破断性が失われているため、ゼリーまたはグミキャンディとの食感の独立という問題から離れている。
【０００８】
一方、ゼラチン等のゲル化剤とチョコレートを組み合わせた菓子として、チョコレートにゲル化剤、増粘多糖類、直鎖状糖アルコール、カテキンを添加し、水分活性が０．６００未満である生チョコレート様組成物（特許文献４）、チョコレート類にゼラチンを添加した生地に方向性を持たせた繊維状加工油性菓子（特許文献５、６）が提案されている。これらの先行技術によって提供されるチョコレートはチョコレート本来の食感はなく、生チョコレート様の食感、引き裂き可能な物性を有しているなどチョコレートの物性を変更しているため、パリッとしたチョコレートの良好な破断性を有していない。
【０００９】
また、ソフトキャンディ生地に生チョコレート様組成物を内包した菓子が提案されている（特許文献７）。この菓子はソフトキャンディ内部に液状の生チョコレートを添加可能にする技術を使用することから、その食感はソフトキャンディに近い。さらに、特許文献８は、特定の糖アルコール組成を有するグミキャンディに直接チョコレートをコーティングすることを示唆するが（段落［００６４］）、このグミキャンディはチョコレートにはない弾力性に富むため、グミキャンディとチョコレートの食感が独立して感じられる点は従来の複合菓子と同様である。
【００１０】
一方で、グミキャンディの口中での溶解性を高めるためには、ゼラチンのグミキャンディ中での固形重量を少なくする、またはブルーム（ゼリー強度）が低くなるように加工したゼラチンを使用するといった手法が考えられる。しかしながら、これらの手法では、弾力性、咀嚼性といったグミキャンディ本来の食感が不十分になる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０１３−１４３９２２号公報
【特許文献２】特許第５６７３９８５号公報
【特許文献３】特許第４９０５１３３号公報
【特許文献４】特開２０１３−１５３６９２号公報
【特許文献５】特開２０１４−１１３０６５号公報
【特許文献６】特許第３５７５５１４号公報
【特許文献７】特開２０１１−２５０７０２号公報
【特許文献８】特開２０１５−４７１１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、今までにない食感を有する、グミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、温度に応じてゲル強度変化を起こし、かつ室温条件下においてはグミキャンディ本来の弾力のある破断性を有するグミキャンディをチョコレートで被覆することにより、咀嚼したときにグミキャンディがチョコレートのパリッとした破断性を阻害することなく口内で切断され、続けて咀嚼すると口中温度によりグミキャンディの弾力性を有しながらもゲル強度が失われていき、チョコレートと一体となって滑らかに溶けていくという、チョコレートの食感とグミキャンディの食感とが独立していない、まったく新しい食感の、グミキャンディとチョコレートの複合菓子が得られた。
【００１４】
さらに本発明者らは、より良いグミキャンディとチョコレートの食感を追求した結果、本発明のグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、グミキャンディを複合菓子よりも小さくなるように構成することで、今までにないグミキャンディとチョコレートの食感の融合性が得られることを見出した。本発明者らは上記した各知見に基づき、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は、下記（１）〜（４）の、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子を提供する。
（１）グミキャンディと、グミキャンディの表面に形成されたチョコレートからなる被覆層（以下「チョコレート被覆層」とすることがある）と、を組み合わせた複合菓子であって、グミキャンディの２０℃におけるゲル強度が８．５×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２、２５℃におけるゲル強度が６．０×１０４〜９．０×１０４ｋｇ／ｍ２、３０℃におけるゲル強度が３．５×１０４〜６．０×１０４ｋｇ／ｍ２、及び３３℃におけるゲル強度が０．８×１０４〜２．９×１０４ｋｇ／ｍ２であることを特徴とする、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子。
（２）グミキャンディは、１０℃に保温された状態でその表面に切断刃を当接させ、切断刃に負荷する荷重を上昇させ、切断に至るまでの荷重の上昇率が１６〜３０ｋｇ／ｓｅｃの範囲である、上記（１）の複合菓子。
（３）チョコレート被覆層の厚みが３〜１０ｍｍである、上記（１）又は（２）の複合菓子。
（４）一方向において、グミキャンディの厚みが、グミキャンディの厚みとチョコレート被覆層の厚みとの合計厚みの５０〜８５％となる部分を有する、上記（１）〜（３）のいずれかの複合菓子。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、グミキャンディの食感とチョコレートの食感が一体的に感じられるまったく新しい食感の複合菓子が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の、チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子（以下、単に「複合菓子」とすることがある。）は、グミキャンディが所定の温度範囲で温度依存的なゲル強度特性を有し、チョコレート様の物性を示すことを特徴とする。本明細書において、グミキャンディのチョコレート様の物性とは、グミキャンディがチョコレートと一体となって、切断されかつ滑らかに溶けていく物性を意味する。このようなグミキャンディをチョコレートで被覆し又はチョコレートに内包させることにより、グミキャンディの食感とチョコレートの食感を独立して感じるのではなく、噛み始めからこれらの食感を連続してかつ一体的に感じることができるようになり、また、チョコレートが先に溶けてグミキャンディのみが口中に残存することが殆どなくなり、チョコレートとグミキャンディとが一体的に口溶けするという従来の複合菓子にはない食感及び口溶け感が得られる。
【００１８】
また、本発明の複合菓子は、グミキャンディ表面の少なくとも一部にチョコレート被覆層が形成されたものであれば特に限定されないが、一体的な食感を得る上での好ましい形態としては、グミキャンディがチョコレートに内包された形態、グミキャンディの長さ寸法が複合菓子全体の長さ寸法よりも小さい形態等が挙げられる。
【００１９】
グミキャンディのゲル強度特性は、その食感及び口内でのその溶解性を決める要素であり、チョコレートとの一体的な食感を得る上で大きな影響を及ぼすものと考えられる。以下において、ゲル強度（Ｘ℃）とは、Ｘ℃におけるゲル強度を示す。例えば、ゲル強度（２０℃）とは、２０℃におけるゲル強度である。
【００２０】
本発明で用いる、温度依存性のゲル強度特性を有するグミキャンディは、ゲル強度（２０℃）が８．５×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２（好ましくは９．０×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２）であって、２０℃前後の常温下では一般的なグミキャンディと同様なゲル強度を有し、ゲル強度（２５℃）が６．０×１０４〜９．０×１０４ｋｇ／ｍ２（好ましくは６．５×１０４〜８．５×１０４ｋｇ／ｍ２）、ゲル強度（３０℃）が３．５×１０４〜６．０×１０４ｋｇ／ｍ２（好ましくは４．０×１０４〜５．５×１０４ｋｇ／ｍ２）、ゲル強度（３３℃）が０．８×１０４〜２．９×１０４ｋｇ／ｍ２（好ましくは１．０×１０４〜２．０×１０４ｋｇ／ｍ２）である。
【００２１】
本発明では、ゲル強度（２０℃）、ゲル強度（２５℃）及びゲル強度（３０℃）を上記した所定範囲とすることによって、本発明の複合菓子を口中にて噛み始めたときには、チョコレートのパリッとした破断性と、グミキャンディ本来の弾力性、咀嚼性とを連続して一体的に楽しむことができる。そして、グミキャンディのゲル強度（３３℃）を上記した所定の範囲とすることによって、口中で加温されてその溶解性が高まり、チョコレートと一体化した良好な口溶け感を得ることができる。従って、本発明の複合菓子を食する場合には、チョコレートが先に溶けてなくなり、口中にグミキャンディのみが残存することが非常に少なくなり、また、グミキャンディが残存したとしても、その量は極めて少なくなる。
【００２２】
ゲル強度（２０℃）が上記所定の範囲から外れると、本発明複合菓子の噛み始め直後からグミキャンディ本来の弾力性、咀嚼性が不十分になる傾向がある。また、ゲル強度（２５℃）及びゲル強度（３０℃）が上記所定範囲に満たない場合には、グミキャンディの溶解が早まり、噛み始めてから間もなくグミキャンディの弾力性、咀嚼性が感じられなくなる傾向がある。また、ゲル強度（２５℃）及びゲル強度（３０℃）が上記所定範囲を超える場合には、弾力性、咀嚼性が得られるが、溶解し始めたチョコレートと独立し、グミキャンディの口残り感が生じて、なめらかな口どけが失われる傾向がある。
【００２３】
本明細書において、ゲル強度は、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ  ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製）および直径２ｍｍのステンレス製円柱状プランジャーを用い、グミキャンディを４ｍｍの厚みに整えた後、該プランジャーを２０℃、２５℃、３０℃、３３℃に保温したグミキャンディに押し付け、貫入距離３００％、貫入速度１ｍｍ／ｓｅｃで貫入させて測定した。グミキャンディの保温は、各温度に調整したウォーターバス（ＡＮＡＬＯＧ  ＢＡＴＨ、ＡＳ  ＯＮＥ社製）に、水が浸入しないように包装したグミキャンディを１時間静置し、測定の直前に赤外線放射温度計（ＩＳＫ−８７００ＩＩ、ＡＳ  ＯＮＥ社製）を用いて測定し、グミキャンディの温度確認を行った。その他の条件はレオメーターに添付のマニュアルに準じた。
【００２４】
本発明の複合菓子に用いられるグミキャンディは、例えば、グミキャンディとチョコレートとの食感の違いを連続的に、違和感なく一体的にかつ心地よく感じさせるといった観点から、２０℃に保温された状態でその表面に切断刃を当接させ、前記切断刃に負荷する荷重を上昇させ、切断に至るまでの前記荷重の上昇率が１６ｋｇ／ｓ〜３０ｋｇ／ｓｅｃ（より好ましくは２０ｋｇ／ｓ〜３０ｋｇ／ｓ）の範囲である破断特性を有するグミキャンディであることが好ましい。グミキャンディが前記のような破断特性を有することによって、本発明の複合菓子を口中で咀嚼したときに、チョコレートとグミキャンディの破断が連続的に起こり、これらの食感差を感じることがなく、統一感のある食感を得ることができる。
【００２５】
上記したグミキャンディの破断特性において、特に荷重の上昇率が１６ｋｇ／ｓ未満である場合には、本発明の複合菓子を咀嚼すると、チョコレートが破断した後もグミキャンディを破断させるために咀嚼する必要があり、チョコレートとグミキャンディの食感が独立する傾向がある。
【００２６】
本明細書において、荷重上昇率（ｋｇ／ｓｅｃ）は次のようにして求めた。ゲル強度を測定したレオメーター、及び切断刃（ＢＬＡＤＥ  ＳＥＴ  ＷＩＴＨ  ＫＮＩＦＥ、Ｓｔａｂｌｅ  ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製）を用い、１０℃に保温した厚み４ｍｍのグミキャンディに切断刃を切断速度１ｍｍ／ｓｅｃで押し付け、グミキャンディに負荷される荷重（ｋｇ）の変化及び当該荷重への到達時間（ｓｅｃ）を測定し、グミキャンディが完全に切断された時点での荷重（最大荷重Ｙ、ｋｇ）、最大荷重Ｙへの到達時間Ｂ（ｓｅｃ）、最大荷重の１／４の荷重Ｚ（ｋｇ）、及び荷重Ｚへの到達時間Ｄ（ｓｅｃ）を求め、下記式から荷重上昇率を算出した。グミキャンディは冷蔵庫（設定温度１０℃）に静置し、測定直前に上記赤外線放射温度計によりその温度が１０℃であることを確認した。
荷重上昇率（ｋｇ／ｓｅｃ）＝（Ｙ−Ｚ）／（Ｂ−Ｄ）
【００２７】
本発明の複合菓子に用いられるグミキャンディは、例えば、砂糖、水飴等の糖質及びゼラチンを水に加熱溶解したグミキャンディ液を所定の水分値に乾燥させることにより得ることができる。より具体的には、糖質及びゼラチンの含有量、ゼラチンの種類、水分値等を適宜選択することにより、所定のゲル強度特性又は所定のゲル強度特性及び破断特性を有するグミキャンディを得ることができる。
【００２８】
ゼラチンとしては、豚や牛などの動物由来のゼラチン、魚由来のゼラチン等を特に限定なく使用できるが、所定のゲル強度特性や破断特性を得る観点から、魚由来のゼラチンが好ましく、ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１により規定されたブルーム値が１５０〜２８０の範囲にあるゼラチン（Ａ）を用いることが好ましい。ゼラチン（Ａ）は市販されており、例えば、ＦＧＬ−２５０ＴＳ、ＡＰ−１５０（いずれも商品名、新田ゼラチン（株）製）等が挙げられる。また、ゼラチン（Ａ）と共に、前記所定範囲外のゼリー強度を有するゼラチン（Ｂ）を使用することもできる。ゼラチン（Ｂ）も市販されており、例えば、ＡＰ−２５０（商品名、新田ゼラチン（株）製）等が挙げられる。ゼラチン（Ａ）及び（Ｂ）を併用する場合、所定のゲル強度特性や破断特性を得る観点から、全ゼラチン量に対し、ゼラチン（Ａ）を５０重量％以上１００重量％未満、ゼラチン（Ｂ）を０重量％よりも多く、５０重量％未満とすることが好ましい。
【００２９】
また、ブルーム値が１００〜１５０である低ブルームゼラチンと、ブルーム値が２５０〜３２０である高ブルームゼラチンとを組み合わせて用いることによっても、所定のゲル強度特性又は所定のゲル強度特性及び破断特性を有するグミキャンディを得ることができる。
【００３０】
なお、ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却してゼリー化し、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重量（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。ゼラチンの粘度は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３に基づいて測定する。
【００３１】
なお、グミキャンディは、例えば、ブドウ糖、果糖、異性化糖、オリゴ糖、デキストリン、還元水飴、麦芽糖、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロース、還元パラチノース、マルチトール等の、砂糖及び水飴以外の糖質、香料、酸味料、着色料、果汁等の添加剤を含むことができる。
【００３２】
所定のゲル強度特性又は所定のゲル強度特性及び破断特性を有するグミキャンディの組成の具体例としては、例えば、グミキャンディの全重量に対し、砂糖を１５〜３５重量％（より好ましくは２０〜３０重量％）、水飴を３５〜５５重量％（より好ましくは４０〜５０重量％）、ゼラチンを１〜１０重量％（より好ましくは３〜８重量％）含み、水分値が１５〜２５重量％（より好ましく１７〜２２重量％）であるグミキャンディが挙げられる。
【００３３】
また、チョコレートとしては従来から公知の各種チョコレートを特に限定なく使用できるが、例えば、カカオマス及び／又はカカオパウダーと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレートを使用できる。その具体例としては、例えば、カカオマス又はカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート、乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート等が挙げられる。
【００３４】
本発明の複合菓子は、グミキャンディ表面の少なくとも一部にチョコレート被覆層が形成され、長さ方向及び厚み方向のいずれかにおいて、グミキャンディとチョコレートとから構成される複合菓子全体としてグミキャンディ単体よりも大きくなる部分が存在するものである。被覆層の厚みは、チョコレート本来の破断性、くちどけを得るためには、好ましくは咀嚼可能な厚みであり、より好ましくは３〜１０ｍｍ、さらに好ましくは５〜１０ｍｍである。特にチョコレート被覆層の厚みを３〜１０ｍｍにすることによって、チョコレート本来の容易に咀嚼できる破断性と、口中で細分化された後の良好なチョコレートのくちどけが得られ、グミキャンディの破断性とくちどけとの統一感を実現できる。
【００３５】
チョコレート被覆層の厚みが３ｍｍ未満であると、破断に必要とする荷重が小さくなり、またチョコレートのくちどけ性が強くなるため、グミキャンディの食感が独立してしまうおそれがある。またチョコレート被覆層の厚みが１０ｍｍを超えると、チョコレートの食感が強く出ることに加えて、くちどけ性も悪くなることで、グミキャンディの食感を感じられなくなるおそれがある。
【００３６】
なお、本発明の複合菓子では、全てのチョコレート被覆層の厚みを３〜１０ｍｍの範囲にする必要はなく、例えば、柱状、直方体状、立方体状、楕円球などの一方向に長い形状を有するグミキャンディでは、チョコレートのパリッとした破断食感をより強く感じるなどの観点から、側面に形成されたチョコレート被覆層が３〜１０ｍｍの範囲の厚みを有し、かつ長さ方向両端に形成されたチョコレート被覆層の厚みは、３〜１０ｍｍの範囲でも、３ｍｍ未満でも、１０ｍｍ超でもよい形態が好ましい。
【００３７】
また、チョコレート被覆層の面積は特に限定されないが、チョコレートの破断性及びグミキャンディの食感を連続して違和感なく感じることができ、両者の一体化した口溶け感を得る観点から、グミキャンディの全表面積の５０〜１００％、好ましくは７０〜１００％、より好ましくは８０〜１００％、更に好ましくは９０〜１００％、最も好ましくは１００％を覆うように被覆層を設けることが望ましい。すなわち、グミキャンディをチョコレートに内包させることが最も好ましい。
【００３８】
また、本発明の複合菓子において、グミキャンディの厚みは、例えば、チョコレートの破断性を先に感じつつも、チョコレートの破断性とグミキャンディの食感を連続して違和感なく一体的に感じるという観点において、グミキャンディがチョコレートよりも薄いほうが好ましい。
【００３９】
例えば、本発明の複合菓子の一方向において、グミキャンディの厚みが、グミキャンディの厚みとチョコレート被覆層の厚みとの合計厚みに対して、好ましくは５０〜８５％、より好ましくは７０〜８５％である部分を有することが望ましい。このとき、チョコレート被覆層の厚みは好ましくは２〜１０ｍｍ、より好ましくは５〜１０ｍｍであることがさらに望ましい。ここで、一方向とは、例えば、複合菓子の縦方向、横方向、厚み方向、高さ方向、長さ方向、軸線方向、軸線に対して垂直な方向などのいずれでもよい。また、ここでのチョコレート被覆層の厚みは、一方向におけるグミキャンディの両側にチョコレート被覆層が形成されている場合は、両側のチョコレート被覆層の合計厚みとする。一方向において、グミキャンディの厚みが、グミキャンディの厚みとチョコレート被覆層の厚みとの合計厚みに対して５０〜８５％である部分を有することによって、チョコレートを口腔内で破断した後、チョコレートよりせん断時の荷重が高いグミキャンディの破断に連続して移行することで、自然に複合菓子を咀嚼することが可能となる。
【００４０】
本発明の複合菓子において、いずれの方向においても、グミキャンディの厚みがチョコレート被覆層の５０％未満であると、グミキャンディの弾力性、咀嚼性がチョコレートにより隠れてしまう傾向がある。また、いずれの方向においても、グミキャンディの厚みがチョコレート被覆層の８５％を超えると、グミキャンディの弾力性、咀嚼性がチョコレートの食感（破断性）よりも強調される傾向がある。
【００４１】
本発明の複合菓子におけるグミキャンディとチョコレートとの割合は特に限定されないが、例えば、チョコレートを複合菓子全量の５０〜８０重量％、及びグミキャンディを複合菓子全量の２０〜５０重量％とすればよい。
【００４２】
チョコレート中にグミキャンディが内包された形態の本発明複合菓子において、内包されるグミキャンディの個数は特に限定されず、１又は複数個を使用できる。例えば、１個のグミキャンディの全表面をチョコレートで被覆してもよく、また、寸法の小さな複数のグミキャンディがチョコレート中に分散するように構成しても良い。また、別形態の複合菓子として、それぞれ複数個のシート状のグミキャンディと厚さ３ｍｍ以上のシート状のチョコレート層とを交互に重ね合せたサンド状にした形態、また、チョコレート被覆層がグミキャンディ以外の菓子類、例えば、クッキー、ビスケットなどの焼き菓子や各種ナッツ類の小片、チョコチップ、果物や野菜類の細片や乾燥片などを含む形態であってもよい。
【００４３】
本発明の複合菓子の製造方法は、グミキャンディとして上記ゲル強度特性を有するものを用いる以外は、グミキャンディにチョコレートを被覆する従来公知の方法をいずれも採用できるが、その一例として、チョコレートからなるモールドの中程まで固化していないチョコレートを充填し、これにグミキャンディを埋め込み、さらに埋め込んだグミキャンディが完全に又は部分的に隠れるようにモールド内にチョコレートを充填し、固化させることにより、複合菓子を得る方法等が挙げられる。
【実施例】
【００４４】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下において、特に断らない限り、部および％はそれぞれ、重量部および重量％を示す。
【００４５】
（実施例１）
砂糖２４％、水飴４４．５％、水を適量加えて撹拌し、溶解した後、ゼラチン６％（商品名：ＦＧＬ−２５０ＴＳ、ブルーム値；２５０、新田ゼラチン社製）、酸味料１．５％、果汁３．５％、香料０．５％を加え、スターチモールドに充填し、最終水分２０％となるように乾燥した。乾燥後、デパウダーを行い、離型剤または光沢剤を表面に塗布し、直径１５ｍｍ、厚み４ｍｍのおはじき状の本発明のグミキャンディを作製した。
【００４６】
得られたグミキャンディを２０℃、２５℃、３０℃、３３℃に保温し、レオメーターを用いて上記手法により、ゲル強度を測定した結果を表１に示した。また、１０℃に保温した上記グミキャンディを上記手法にて切断し、荷重の上昇率を測定した。また、上記グミキャンディをチョコレートモールドに充填したチョコレートに埋め込み、チョコレート被覆層の厚み４mm、チョコレート含有量５５％である本発明の円柱状複合菓子（直径２３ｍｍ、厚み５ｍｍ）を作製した。得られた複合菓子は、その厚み方向の両端面にグミキャンディが露出するものであった。得られた複合菓子を咀嚼し、その破断性（食感）、およびくちどけを確認した。
【００４７】
（実施例２）
砂糖２４％、水飴４５．５％、水を適量加えて撹拌し、溶解した後、ゼラチン７．０％（ＦＧＬ−２５０ＴＳ、新田ゼラチン社製）、酸味料２％、果汁３．５％、香料０．５％を加え、スターチモールドに充填し、最終水分１７．５％となるように乾燥した。乾燥後、デパウダーを行い、離型剤または光沢剤を表面に塗布し、実施例１と同じ形状及び寸法を有する本発明のグミキャンディを作製した。
【００４８】
得られたグミキャンディのゲル強度、荷重の上昇率を実施例１と同様に測定した。その結果を表１に示した。また、上記グミキャンディを用い、実施例１と同様にして本発明の複合菓子を作製した。得られた複合菓子を咀嚼し、その破断性（食感）、およびくちどけを確認した。
【００４９】
（実施例３）
砂糖２５％、水飴４５％、水を適量加えて撹拌し、溶解した後、ゼラチン５．５％（ＡＰ−１５０（ブルーム値：１５０）がゼラチン全体の５５％、ＡＰＨ−２５０（ブルーム値：２５０）がゼラチン全体の４５％、新田ゼラチン社製）、酸味料１．５％、果汁３．５％、香料０．５％を加え、スターチモールドに充填し、最終水分１９％となるように乾燥した。乾燥後、デパウダーを行い、離型剤または光沢剤を表面に塗布し、実施例１と同じ形状及び寸法を有する本発明のグミキャンディを作製した。
【００５０】
得られたグミキャンディのゲル強度、荷重の上昇率を実施例１と同様に測定した。その結果を表１に示した。また、上記グミキャンディを用い、実施例１と同様にして本発明の複合菓子を作製した。得られた複合菓子を咀嚼し、その破断性（食感）、およびくちどけを確認した。
【００５１】
（比較例１）
砂糖２５％、水飴４７．５％、水を適量加えて撹拌し、溶解した後、ゼラチン８．５％（ＦＧＬ−２５０ＴＳ、新田ゼラチン社製）、酸味料１．５％、果汁２．５％、香料０．５％を加え、スターチモールドに充填し、最終水分１４．５％となるように乾燥した。乾燥後、デパウダーを行い、離型剤または光沢剤を表面に塗布し、実施例１と同じ形状及び寸法を有するグミキャンディを作製した。
【００５２】
（比較例２）
砂糖２５％、水飴４５％、水を適量加えて撹拌し、溶解した後、ゼラチン７．０％（ＡＰＨ−２５０、新田ゼラチン社製）、酸味料１．５％、果汁３．５％、香料０．５％を加え、スターチモールドに充填し、最終水分１７．５％となるように乾燥した。乾燥後、デパウダーを行い、離型剤または光沢剤を表面に塗布し、実施例１と同じ形状及び寸法を有するグミキャンディを作製した。
【００５３】
上記比較例１〜２で得られた各グミキャンディのゲル強度、荷重の上昇率を実施例１と同様にして測定した。また、比較例１〜２で得られた各グミキャンディを用い、実施例１と同様にして複合菓子を作製した。得られた複合菓子を咀嚼し、その破断性（食感）、ならびにくちどけを確かめた。
また、参考例１として市販のスイートチョコレートにテンパリングし、４ｍｍ厚となるようにモールドに充填し、チョコレート被覆層の厚みが４ｍｍである複合菓子を作製した。
【００５４】
＜評価＞
実施例１〜３、比較例１〜２、および参考例１で得られた複合菓子の破断性、くちどけを下記の基準で評価した。結果を表１に示す。
【００５５】
［破断性］
○：咀嚼時にグミキャンディにより、複合菓子のチョコレートの破断性が阻害されることなく、チョコレートのパリッとして破断性及びグミキャンディの弾力のある食感を連続して一体的に感じることができ、さらにチョコレートとグミキャンディとを一体的に噛み切ることができた。
×：咀嚼時にグミキャンディによりチョコレートの破断性が阻害され、グミキャンディの食感のみになった。
【００５６】
［くちどけ］
○：３５℃のウォーターバスに、水が浸入しないように包装し、１時間静置した後、グミキャンディとチョコレートがともに溶解していた。
×：上記と同様にして、１時間静置した後、グミキャンディが固形を維持していた。
【００５７】
【表１】
2017042139.tif 000002
【００５８】
表１の結果により、ゲル強度（２０℃）８．５×１０４〜１．３×１０５ｋｇ／ｍ２、ゲル強度（２５℃）６．０×１０４〜９．０×１０４ｋｇ／ｍ２、ゲル強度（３０℃）３．５×１０４〜６．０×１０４ｋｇ／ｍ２、及びゲル強度（３３℃）０．８×１０４〜２．９×１０４ｋｇ／ｍ２であるゲル強度特性を有し、荷重の上昇率が１６ｋｇ／ｓ〜３０ｋｇ／ｓの範囲であるグミキャンディを用いることにより、チョコレートと同様の物性を有するグミキャンディが得られることが分かる。
【００５９】
（試験例１）
本発明のグミキャンディの独自性を確かめるため、市販のグミキャンディのゲル強度と荷重の上昇率を、同上のレオメーターを用いて測定し、４ｍｍ厚に調整した各サンプル５つの平均を測定した結果を以下の表２に示した。
【００６０】
【表２】
2017042139.tif 000003
【００６１】
表２の結果より、一般的なグミキャンディは、温度によるゲル強度の変化が、本発明のグミキャンディよりも小さく、３５℃条件下においても溶解せず、くちどけ性は見られなかった。また、参考例１と比較しても、荷重の上昇率が小さくチョコレートのような破断性を持っていなかった。
【００６２】
本明細書において、複合菓子のグミキャンディとチョコレートの食感の独立性は、同上のレオメーターおよび切断刃（ＢＬＡＤＥ  ＳＥＴ  ＷＩＴＨ  ＫＮＩＦＥ、Ｓｔａｂｌｅ  ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製）を用い、複合菓子が完全に切断されるまで該切断刃を複合菓子に押し付け、切断速度３ｍｍ／ｓｅｃで切断し、チョコレートの破断時の荷重ピークを検出後、グミキャンディが完全に切断される荷重ピークが検出されるまでの時間（秒）を確認した。２つの荷重ピークが検出された時間の差が１秒以内であった場合、食感の独立はないものとした。実施例１〜３で得られた複合菓子は、いずれも、荷重ピークの差が１秒以内であった。
【００６３】
（実施例４）
スイートチョコレートをテンパリングし、チョコレートモールドの中程まで充填した後、実施例１と同じ成分組成を有し、直径１５ｍｍ、厚み４ｍｍの寸法を有する円柱状グミキャンディを押し込み、さらに満充填になるようにチョコレートを充填し、固化させて、グミキャンディの厚み方向の一方の表面および側面にチョコレートを被覆し、厚み２ｍｍのチョコレート被覆層を有する本発明の複合菓子を作製した。得られた複合菓子において、厚み方向における（グミキャンディの厚み）／（グミキャンディの厚みとチョコレート被覆層の厚みとの合計厚み）＝４／６≒０．６７であった。
【００６４】
作製した実施例４の複合菓子を５つ用いて、上記手法により食感の独立性を検討した結果、平均０．６５秒であった。
【００６５】
（実施例５）
実施例１と同じ成分組成を有し、１０ｍｍ×１０ｍｍ×４ｍｍ（厚み）の寸法を有するグミキャンディを用いる以外は、実施例４と同様にしてグミキャンディの厚み方向の一方の表面および側面にチョコレートを被覆し、厚み４ｍｍのチョコレート被覆層を有する本発明の複合菓子を作製した。得られた複合菓子において、厚み方向における（グミキャンディの厚み）／（グミキャンディの厚みとチョコレート被覆層の厚みとの合計厚み）＝４／８＝０．５であった。
【００６６】
作製した実施例５の複合菓子を５つ用いて、上記手法により食感の独立性を検討した結果、平均０．８３秒であった。
【００６７】
（比較例３）
実施例１と同様にして作製した直径１５ｍｍ、厚さ４ｍｍのおはじき状グミキャンディを用い、実施例１と同様にしてグミキャンディの側面のみに厚み２ｍｍのチョコレート被覆層を形成し、複合菓子（厚み４ｍｍ）を作製した。
【００６８】
作製した比較例３の複合菓子を５つ用いて、上記手法により食感の独立性を検討した結果、チョコレートの荷重ピークが検出されず、グミキャンディの食感のみとなっていた。
【００６９】
（比較例４）
実施例１と同じ成分組成を有し、４ｍｍ×４ｍｍ×４ｍｍの立方体状の形状を有するグミキャンディを用い、実施例４と同様にして、グミキャンディの側面に厚み１３ｍｍのチョコレート被覆層を形成し、グミキャンディの上面および底面に厚み３ｍｍのチョコレート被覆層を形成し、厚み１０ｍｍの複合菓子を作製した。
【００７０】
作製した比較例４の複合菓子を５つ用いて、上記手法により食感の独立性を検討した結果、グミキャンディの荷重ピークが検出されなかった。
【００７１】
以上の結果より、グミキャンディとチョコレートの食感の独立性を防ぐためには、大きさのバランスが必要であり、チョコレート被覆層の厚みが３〜１０ｍｍであることが好ましく、さらに実施例３、４の対比から一方向におけるグミキャンディの厚みがチョコレート被覆部の厚みに対して５０〜８５％である部分を有することがより好ましく、このように構成することによって、食感の独立が一層改善された複合菓子が得られることが分かる。