(57)【要約】【課題】低トランス酸型の水中油型乳化物であって、長期乳化安定性、例えば製造後冷蔵保管３カ月後の粘度上昇を抑制し、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を課題とする。【解決手段】パーム系油脂３０〜７０重量％とラウリン系油脂３０〜７０重量％のエステル交換油脂５０〜９０重量％及び上昇融点３４〜４０℃のパーム核硬化油１０〜５０重量％及び主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有する起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を使用して、起泡性水中油型乳化物を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム系油脂３０〜７０重量％とラウリン系油脂３０〜７０重量％のエステル交換油脂５０〜９０重量％及び上昇融点３３〜４０℃のパーム核硬化油１０〜５０重量％及び主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有する起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項２】
エステル交換油脂の上昇融点が３０〜４０℃、１０℃ＳＦＣが３０〜７０％、２０℃が２０〜４０％、３０℃ＳＦＣが４〜１２％である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に５０〜１００重量％含有し、製造直後の５℃粘度に対する９０日冷蔵保存後の５℃粘度の上昇比率が１．４〜２．４倍である起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項３記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物に好適に使用することのできるエステル交換油脂を含む低トランス酸型の油脂組成物に関するものである。また本発明は長期乳化安定性、風味及び食感に優れた起泡性水中油型乳化物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化物はホイップクリームとも呼ばれ、油脂、乳成分、水及び乳化剤を主要成分としてなるもので、糖類や香料などとの混合後に起泡され、主に製菓・製パン用のサンド、ナッペ、トッピング、デコレーションなどの用途に使用されている。
【０００３】
主要原料の油脂としては、一般に乳脂肪及び又は植物性油脂が使用される。植物性油の例としては、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、菜種油等及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。  
【０００４】
従来より、上記油脂を適宜組み合わせて、乳化安定性、起泡性、起泡後の保形性、食感、口溶けを調整して、起泡性水中油型乳化物が製造されている。例えば、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂を用いた起泡性水中油型乳化物は、口溶けが良い反面、多量に配合すると水中油型乳化物の乳化安定性が低下し、またホイップ後に経時的に堅くなる現象（“シマリ”という）が起こりやすくナッペや絞りの作業性が悪くなるという問題点がある。一方、大豆や菜種の植物硬化油は、起泡性水中油型乳化物において、乳化安定性及びホイップ作業性が良いこと、ホイップクリームにしたときの経時変化が少なくナッペや絞り作業性が良いこと、温度変化に強いことなどの長所を持つ反面、シャープな口溶けに欠けるという問題を有している。それぞれの長所を活かすために、ラウリン系油脂と前記植物硬化油を併用して、乳化安定性、起泡性、起泡後の保形性、食感及び口溶けに優れた起泡性水中油型乳化物が提供されてきた。
【０００５】
近年、トランス型不飽和脂肪酸は摂りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果に基づき、トランス型不飽和脂肪酸含量の低い食品への要望が高まりつつある。起泡性水中油型乳化物においても、その使用油脂を低トランス酸型にしたものへの要望が高まり、その要望に応えるべく各種の低トランス酸型起泡性水中油型乳化物が提案されている。
【０００６】
特許文献１には、乳化安定性、ホイップの作業性、起泡性、耐熱保形性、離水耐性等に優れた油脂組成物として、パーム系油脂と、液状油及び／又はラウリン系油脂からなる油脂と高融点の油脂とを含む、特定のＳＦＣを有する水中油型乳化油脂組成物が開示されている。
【０００７】
特許文献２は、パーム中融点分別油、パーム低融点部エステル交換油及びパーム低融点部からなる水中油型乳化物用油脂組成物に関し、該油脂組成物利用により、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ特性が良好な水中油型乳化物が得られることが記載されている。
【０００８】
特許文献３は、特定の融点のラウリン系油脂とパーム系油脂のランダムエステル交換油との混合油を用いた起泡性水中油型乳化物用油脂組成物に関し、該油脂組成物利用により、乳化安定性、起泡性、増加性、口溶け、耐熱保形性、酸化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物が得られることが開示されている。
【０００９】
特許文献４は、ヤシ油と高エルシン酸菜種極度硬化油のエステル交換油と特定の融点のパーム核硬化油を含むホイップクリーム用油脂組成物が開示され、該油脂組成物利用により、低温流通を行っても乳化安定性に優れており、かつ口融けがよいホイップクリームが製造可能と記載されている。
【００１０】
特許文献５は、パーム系油脂とラウリン系油脂の混合油をリパーゼによりエステル交換した油脂をベースとする起泡性水中油型乳化物用油脂組成物に関する。該油脂組成物含有の起泡性水中油型乳化物は、乳化安定性が良く、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性が良く、植物性油脂由来でありながら食した際に生クリームに良く似た口溶け感、乳味感を有することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００６−２５４８０５号公報
【特許文献２】特開２００８−２６３７９０号公報
【特許文献３】特開２０１０−８１９３０号公報
【特許文献４】特開２０１２−６５５８０号公報
【特許文献５】再表２０１３−１２５３８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
特許文献１〜５記載の起泡性水中油型乳化物はいずれも低トランス酸型の油脂を用いたもので、乳化安定性に優れることが記載されている。但し、乳化安定性の評価基準がいずれも水中油型乳化物の調製直後の乳化安定性をボテ発生時間やヒートショック耐性で評価されており、本発明者らが長期乳化安定性、例えば製造後冷蔵保管３カ月後の乳化安定性を評価したところ、いずれも満足し得る乳化安定性を示さないという結果を得た。すなわち、短期乳化安定性にはいずれも優れるものの、製造後冷蔵保管３カ月後に水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、極端な場合はボテが発生し固化してしまうという問題を有していた。
【００１３】
本発明者らは上記問題に鑑み、低トランス酸型の水中油型乳化物において、長期乳化安定性、例えば製造後冷蔵保管３カ月後の粘度上昇を抑制し得る水中油型乳化物用油脂組成物を鋭意検討した結果、特定のエステル交換油とラウリン系油脂を含有する油脂に対し、特定の結晶性改質効果のある乳化剤を配合した油脂組成物を使用して水中油型乳化物を調製することにより、前記問題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
すなわち、本発明は、
（１）パーム系油脂３０〜７０重量％とラウリン系油脂３０〜７０重量％のエステル交換油脂５０〜９０重量％及び上昇融点３３〜４０℃のパーム核硬化油１０〜５０重量％及び主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有する起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
（２）（１）記載のエステル交換油脂の上昇融点が３０〜４０℃、１０℃ＳＦＣが３０〜７０％、２０℃が２０〜４０％、３０℃ＳＦＣが４〜１２％である（１）記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
（３）（１）または（２）記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に５０〜１００重量％含有し、製造直後の５℃粘度に対する９０日冷蔵保存後の５℃粘度の上昇比率が１．４〜２．４倍である起泡性水中油型乳化物。
（４）（３）記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、低トランス酸型の水中油型乳化物であって、長期乳化安定性、例えば製造後冷蔵保管３カ月後の粘度上昇を抑制し、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、全構成脂肪酸中のトランス酸含量が５重量％以下の低トランス酸型のものであり、パーム系油脂３０〜７０重量％とラウリン系油脂３０〜７０重量％のエステル交換油脂５０〜９０重量％及び上昇融点３３〜４０℃のパーム核硬化油１０〜５０重量％及び主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有する。
【００１７】
本発明に用いるパーム系油脂としては、パーム油及びパームオレイン、スーパーパームオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなどのパーム分別油、これらの水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
【００１８】
本発明に用いるラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
【００１９】
本発明には、上記のパーム系油脂３０〜７０重量％とラウリン系油脂３０〜７０重量％のエステル交換油脂を用いるが、パーム系油脂とラウリン系油脂の混合比率が上記範囲内にあると、口溶け、耐熱保形性、乳化安定性のバランスの良い起泡性乳化物用油脂組成物となる。例えば、パーム系油脂が上限を超えると口溶けが低下する傾向にあり、逆にラウリン系油脂が上限を超えると耐熱保形性と乳化安定性が低下する傾向にある。
【００２０】
本発明のエステル交換油脂の製造方法は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよい。
【００２１】
本発明には、上記エステル交換油脂とともに上昇融点３３〜４０℃のパーム核硬化油１０〜５０重量％を用いるが、上昇融点が３３℃未満であるとトランス酸含量が２重量％を超えるとともに起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が低下する傾向にあり、逆に４０℃を超えると起泡性水中油型乳化物の口溶けが低下する傾向にある。また、該油脂の含有量が１０重量％未満であると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が低下する傾向にあり、５０重量％を超えると起泡性水中油型乳化物の口溶けが低下する傾向にある。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物用組成物は、前記エステル交換油脂とパーム核硬化油とともに、主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有する。かかる乳化剤添加により低トランス酸型起泡性水中油型乳化物の長期乳化安定性が向上する理由は定かではないが、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂とラウリン系油脂硬化油の混合油脂の結晶性を改質する結果、長期乳化安定性を向上させるものと考えられる。
【００２３】
前記乳化剤は、親油基としてパルミチン酸、ステアリン酸またはベヘン酸を主要脂肪酸として含有するもので、ＨＬＢ４．５以下、好ましくは３以下、最も好ましくは１．５以下であるのが望ましい。ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ポリパルミテート、ショ糖ポリステアレート、ショ糖ポリベヘネートが例示でき、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはデカグリセリンデカステアレート、テトラグリセリンペンタステアレート、デカグリセリンへプタベヘネート、デカグリセリンドデカベヘネートなどが例示できる。ＨＬＢが上限を超えると、起泡性水中油型乳化物の長期乳化安定性が低下する傾向にある。また、親油基として不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を主要脂肪酸として含むもの、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を主要脂肪酸として含むものは、やはり起泡性水中油型乳化物の長期乳化安定性が低下する傾向にある。なお、主要脂肪酸とは、全構成脂肪酸中の１０重量％以上を構成する脂肪酸を意味する。
【００２４】
前記乳化剤の含有量は０．０１〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０３〜０．３重量％であり、最も好ましくは０．０５〜０．２重量％である。該乳化剤の含有量が、０．０１重量％未満であると、起泡性水中油型乳化物の長期乳化安定性が低下する傾向にある。逆に、０．５重量％を超えると、起泡性水中油型乳化物の口溶けが低下する傾向にある。
【００２５】
前記の本発明に用いるエステル交換油脂の上昇融点は３０〜４０℃であるのが好ましく、より好ましくは３２〜３８℃である。また、１０℃ＳＦＣが３０〜７０％、２０℃が２０〜４０％、３０℃ＳＦＣが４〜１２％であるのが好ましく、より好ましくは１０℃ＳＦＣが４５〜６５％、２０℃が２５〜４０％、３０℃ＳＦＣが５〜１０％である。最も好ましくは、１０℃ＳＦＣが５０〜６０％、２０℃が２５〜３５％、３０℃ＳＦＣが５〜８％である。上昇融点が３０℃未満であると、起泡性水中油型乳化物の口溶けは優れるが耐熱保形性が低下するため、好ましくない。上昇融点が４０℃を超えると、起泡性水中油型乳化物の耐熱保形性は優れるが口溶けが低下するため、好ましくない。ＳＦＣは前記範囲内であると、口溶けと耐熱保形性を両立することができる。例えば、１０℃ＳＦＣが３０％未満であると耐熱保形性が低下し、逆に７０％を超えると口溶けが低下する傾向にある。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に５０〜１００重量％含有させることにより、製造直後の５℃粘度に対する９０日冷蔵保存後の５℃粘度の上昇比率が１．４〜２．４倍である起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
【００２７】
前記油相中に本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物以外に配合できる油脂としては、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂、かかる油脂の極度硬化油から選択される油脂の１種または２種以上を配合することができる。かかる油脂の全構成脂肪酸中のトランス酸含量はいずれも５重量％以下であるのが望ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の油相中の含有量が５０重量％未満であると、起泡性水中油型乳化物の長期乳化安定性が低下する傾向にある。
【００２８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、製造直後の５℃粘度に対して、冷蔵保存、例えば３〜７℃の保存９０日後の５℃粘度が１．４倍〜２．４倍の範囲であるのが好ましい。製造直後から冷蔵保存による粘度上昇は出来るだけ低いのが望ましいが、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に５０〜１００重量％含有させることにより、前記範囲内に粘度上昇を抑制し得る、長期乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分は、１０〜５０重量％が好ましく、より好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％である。油脂分が多すぎると水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなるため好ましくない。逆に、少なすぎると、液状の水中油型乳化物の場合は油脂分に由来する濃厚な口当たり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になるため好ましくない。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化物の乳蛋白質含有原材料に由来する無脂乳固形分含有量は、０．３〜１０重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜８重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。無脂乳固形分が少なすぎると、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなるため好ましくない。逆に、無脂乳固形分が多すぎると殺菌工程で風味劣化が起こりやすくなるため好ましくない。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、必要により糖類を含有させることができる。糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。乳蛋白質含有原材料中に存在する乳糖も、本発明の糖類に含まれる。
【００３２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、用途に応じて乳化剤、増粘多糖類、塩類を含有させるのが好ましい。乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を選択して適宜使用することができる。また、塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を１種又は２種以上混合使用することができる。その他、所望により、香料、色素、保存料等を含有させることができる。
【００３３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、起泡性クリーム用油脂組成物、その他の油脂、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とする原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性クリームの保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。その後、無菌的にテトラパックやショーリー袋等に無菌的に充填することにより、冷蔵保存で比較的長期保管可能な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
【００３４】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００３５】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡後のオーバーランが４０〜１５０％、好ましくは６０〜１４０％、更に好ましくは８０〜１２０％である。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
【実施例】
【００３６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
（油脂組成物中のトランス型不飽和脂肪酸測定法）
トランス型不飽和脂肪酸（トランス酸）含量は基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。
（油脂組成物の上昇融点測定法）
日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
（油脂組成物のＳＦＣ測定法）
IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
【００３７】
（起泡性水中油型乳化物の評価方法）
起泡性水中油型乳化物の乳化安定性（粘度、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、２０℃での保形性、離水、口どけを以下の方法で評価した。
＊粘度：Ｂ型粘度計（東機産業製  ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶ−１０）を用い、２号ローターにて測定した。
＊ボテ時間：起泡性クリームを２０℃で２時間インキュベートし、その後、攪拌を加えた際、固化するまでの時間。時間が長いほど乳化安定性が高い。
ホイップタイム：起泡性水中油型乳化物５Ｋｇにグラニュー糖４００ｇ加えて２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製）中高速にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
＊オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
＊保形性：造花した起泡物を５℃と２０℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、５点満点の五段階にて評価をつけた。
５点・・造花時とかわらない
４点・・やや沈むがほとんど造花時とかわらない
３点・・やや沈むが問題ないレベル
２点・・沈むが形は残っている
１点・・だれている
＊離水：造花した起泡物を５℃と２０℃で２４時間保存した場合の離水の度合いを調べる。優れている順に、５点満点の五段階にて評価をつけた。
５点・・離水なし
４点・・ほとんど離水なし
３点・・底面１/４程度の離水
２点・・底面１/２程度の離水
１点・・底面全部に離水
＊起泡物の風味を口どけ、乳味感、食感で評価。専門パネル１０名により評価、平均化し、小数点以下を四捨五入した値を結果とした。
（１）口どけ：五段階評価  
５点・・良い
４点・・やや良い 
３点・・普通
２点・・やや悪い
１点・・悪い
【００３８】
試作例１（エステル交換油Ａ−１の調製）
パーム油(ヨウ素価５２)５０部、パーム油を分別して得たパームステアリン（ヨウ素価３１）１０部及びパーム核油を分別して得たパーム核オレイン（ヨウ素価２５）４０部を混合した油脂に金属触媒（ナトリウムメチラート）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を常法に従い精製を行い、エステル交換油Ａ−１とした。Ａ−１の上昇融点は３５℃、１０℃ＳＦＣが５９．２％、２０℃ＳＦＣが３１．１％、３０℃ＳＦＣが９．５％であった。また、トランス酸含量は１％未満であった。
【００３９】
試作例２（エステル交換油Ａ−２の調製）
パーム油(ヨウ素価５２)３０部、パーム油を分別して得たパームオレイン（ヨウ素価５８）３５部及びパーム核油を分別して得たパーム核オレイン（ヨウ素価２５）３５部を混合した油脂を、減圧脱水により水分を１００ppmに調整した。  さらに、ノボザイム社製の固定化リパーゼ（Lipozymes  TL-IM）を１重量％添加し、反応温度７０℃で反応時間３５時間、密閉容器中で撹拌によりエステル交換を行った。得られた油脂を常法に従い精製を行い、エステル交換油Ａ−２を得た。Ａ−２の上昇融点は３２℃、１０℃ＳＦＣが５２．２％、２０℃ＳＦＣが２５．２％、３０℃ＳＦＣが５．８％であった。また、トランス酸含量は１％未満であった。
【００４０】
試作例３
試作例１のエステル交換油Ａ−１  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３８℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  Ｆ−１０，ＨＬＢ１、第一工業製薬株式会社製）０．０５部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３を得た。Ａ−３のトランス酸含量は１％未満であった。
【００４１】
試作例４
試作例１のエステル交換油Ａ−１  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３８℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  Ｆ−１０，ＨＬＢ１、第一工業製薬株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−４を得た。Ａ−４のトランス酸含量は１％未満であった。
【００４２】
試作例５
試作例１のエステル交換油Ａ−１  ７１．６部及びパーム核硬化油（上昇融点３８℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  Ｆ−１０，ＨＬＢ１）０．２部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−５を得た。Ａ−５のトランス酸含量は１％未満であった。
【００４３】
試作例６
試作例１のエステル交換油Ａ−１  ７１．５部及びパーム核硬化油（上昇融点３８℃）２８．０部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  Ｆ−１０，ＨＬＢ１）０．５部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−６を得た。Ａ−６のトランス酸含量は１％未満であった。
【００４４】
試作例７
試作例１のエステル交換油Ａ−１  ７１．８部及びパーム核硬化油（上昇融点３８℃）２８．２部を完全に融解したものを混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−７を得た。Ａ−７のトランス酸含量は１％未満であった。
【００４５】
実施例１
起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部、パーム核油８．５部にレシチン０．２５部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５２．７部に脱脂粉乳３．６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１６部、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１４５部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０６部、キサンタンガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４Ｍｐａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。
【００４６】
実施例２
実施例１において、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−４  ３７．２部にかえて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００４７】
実施例３
実施例１において、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−５  ３７．２部にかえて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００４８】
実施例４
実施例１において、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−６  ３７．２部にかえて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００４９】
比較例１
実施例１において、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−７  ３７．２部にかえて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００５０】
実施例１〜４及び比較例１の起泡性水中油型乳化物の乳化安定性（粘度、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、２０℃での保形性、離水、口どけを上記の方法で評価した。評価結果を表１に示した。
表１
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【００５１】
表１のように、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を配合した実施例１〜４は、いずれも製造後冷蔵保管９０日後の粘度上昇が抑制された優れた長期乳化安定性を示し、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性に優れたものであった。油相にショ糖脂肪酸エステル無添加の比較例１では、製造直後の乳化安定性は良好であったが、製造後冷蔵保管９０日後の粘度上昇度合いが高く、長期乳化安定性が不十分なものであった。起泡性水中油型乳化物用油脂組成物中の蔗糖脂肪酸エステル含有量が０．５％の実施例４では、優れた長期乳化安定性を示したが、口溶けはやや重い傾向であった。
【００５２】
試作例８
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：エステル  Ｓ−１７０，ＨＬＢ１、三菱化学フーズ株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−８を得た。Ａ−８のトランス酸含量は２％であった。
【００５３】
試作例９
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：エステル  Ｓ−３７０，ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−９を得た。Ａ−９のトランス酸含量は２％であった。
【００５４】
試作例１０
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：エステル  Ｂ−３７０，ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１０を得た。Ａ−１０のトランス酸含量は２％であった。
【００５５】
試作例１１
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにデカグリセリンヘプタエステル（商品名：ＨＢ−７５０，ＨＬＢ４．２、阪本薬品工業株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１１を得た。Ａ−１１のトランス酸含量は２％であった。
【００５６】
試作例１２
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにデカグリセリンドデカエステル（商品名：ＤＤＢ−７５０，ＨＬＢ２．５、阪本薬品工業株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１２を得た。Ａ−１２のトランス酸含量は２％であった。
【００５７】
試作例１３
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものに乳酸モノステアリン酸グリセリン（商品名：サンソフト６６１ＡＳ，ＨＬＢ７．５、太陽化学株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１３を得た。Ａ−１３のトランス酸含量は２％であった。
【００５８】
試作例１４
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＰＯＳ１３５，ＨＬＢ１、三菱化学フーズ株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１４を得た。Ａ−１４のトランス酸含量は２％であった。
【００５９】
試作例１５
試作例２のエステル交換油Ａ−２  ７１．７部及びパーム核硬化油（上昇融点３４℃）２８．２部を完全に融解したものにソルビタントリエステル（商品名：ポエムＳ−３２０ＹＮ，ＨＬＢ４．２、理研ビタミン株式会社製）０．１部を添加、溶解し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１５を得た。Ａ−１５のトランス酸含量は２％であった。
【００６０】
実施例５
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例７の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−８  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６１】
実施例６
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例８の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−９  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６２】
実施例７
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例９の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１０  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６３】
実施例８
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例１０の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１１  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６４】
実施例９
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例１１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１２  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６５】
実施例５〜９の起泡性水中油型乳化物の乳化安定性（粘度、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、２０℃での保形性、離水、口どけを上記の方法で評価した。評価結果を表２に示した。
表２
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【００６６】
比較例２
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例１２の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１３  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６７】
比較例３
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例１３の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１４  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６８】
比較例４
実施例１の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−３  ３７．２部を、試作例１４の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物Ａ−１５  ３７．２部に代えて、実施例１同様に起泡性水中油型乳化物を調製した。
【００６９】
比較例２〜４の起泡性水中油型乳化物の乳化安定性（粘度、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、２０℃での保形性、離水、口どけを上記の方法で評価した。評価結果を表３に示した。
表３
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【００７０】
表２、表３に示すように、主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルとして、ショ糖脂肪酸エステルＳ−１７０．Ｓ−３７０，Ｂ−３７０を含有する実施例５〜７、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてＨＢ−７５０を含有する実施例８及びＤＤＢ−７５０を含有する実施例９は、いずれも優れた長期乳化安定性を示し、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性に優れたものであった。一方、乳酸モノステアリン酸グリセリン含有の比較例２、主要脂肪酸としてオレイン酸も含有するショ糖脂肪酸エステルのＰＯＳ１３５含有の比較例３、ソルビタン脂肪酸エステルであるＳ−３２０ＹＮ含有の比較例４では、いずれも冷蔵長期保管での水中油型乳化物の粘度上昇度合いが大きく、長期乳化安定性が不十分なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明は、低トランス酸型の水中油型乳化物であって、長期乳化安定性、例えば製造後冷蔵保管３カ月後の粘度上昇を抑制し、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、離水耐性、ナッペ及び絞り作業性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法に関するものである。