(57)【要約】      （修正有）【課題】味噌を希釈する方法を用いずに、味噌の風味を有しつつも、味噌粒子の不溶成分が経時で沈殿することが抑制された味噌風液体調味料を製造する方法の提供。【解決手段】醤油を、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとで酵素処理する工程を有し、味噌風液体調味料の不溶性成分を１重量％以下に低減する、味噌風液体調味料の製造方法。醤油１００部に対して、ペクチナーゼを０．１〜１０部加える、味噌風液体調味料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油を、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとで酵素処理する工程を有する味噌風液体調味料の製造方法。
【請求項２】
醤油１００部に対して、ペクチナーゼを０．１〜１０部加えることを特徴とする請求項１記載の味噌風液体調味料の製造方法。
【請求項３】
味噌風液体調味料の不溶性成分を１重量％以下に低減したことを特徴とする請求項１又は２記載の味噌風液体調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油を酵素処理し、味噌風味の液体調味料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、味噌をベースとしたスープ、ドレッシング等の液体調味料が利用されている。
例えば、特許文献１には、糖類存在下で、味噌を醤油等に溶解させて高粘度の液状物を製造した後、追加の醤油等を加えて低粘度の味噌液状物を製造する方法が開示されている。
【０００３】
ここで、加工食品分野においては、調味料を濃縮して、出来る限り小さな容器に封入したいという要請がある（即席スープ等）。しかし、上記発明では、味噌を、味噌以外の液体調味料で希釈することになるため、高濃度の味噌液状物を得ることができず、味噌の香りの弱い低濃度の味噌液状物しか得ることが出来なかった。
また、上記方法で製造された味噌液状物には、味噌由来の不溶性成分が多量に含まれているため、不溶成分が経時で沈殿するという課題があった。  
【０００４】
そこで、味噌の香りを有する液体調味料（以下「味噌風液体調味料」という）が求められていた。                                                                      
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０８−３３２０４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、味噌風液体調味料を得ることを目的とする。味噌（固体）と、味噌風液体調味料とで、味噌液状物を製造すれば、味噌の香りの強い味噌液状物を得ることが可能となる。また、味噌（固体）の使用量を減らすことができるため、味噌由来の不溶成分を低減し、不溶成分が経時で沈殿することを抑制することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
醤油を、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとで酵素処理することにより味噌風液体調味料を得ることができる。当該味噌風液体調味料は、不溶成分が少ないため、経時で沈殿物が生じる恐れもない。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
【０００９】
本発明において、味噌風液体調味料とは、味噌の香気成分を有する液体の調味料であり、醤油に残存するセルロースやペクチン質が酵素処理されることで、特定の香気成分が選択的に生成し、味噌風液体調味料を得ることができる。  
【００１０】
本発明において、「特定の香気成分」とは、味噌のトップ・ノート（真っ先に感じる香気成分）である２−メチル−１−プロパノール（2-methyl-1-propanol）または１−ブタノール（1-butanol）と、味噌の香りに華やかさを加える香気成分である２−フェニル−２−ブテナール（2-phenyl-2-butenal）を指す。
【００１１】
本発明では、醤油の酵素処理により、上記３種類の香気成分それぞれが１．５倍以上に増加することが好ましい。
【００１２】
醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油等を特に限定することなく用いることができる。また、醤油は、圧搾、濾過等の製造工程を経て製造されている。したがって、醤油は、味噌と違って不溶成分がほとんど存在しない。
【００１３】
本発明では、醤油に残存する高分子量の蛋白質や糖質を、酵素によって更に分解する。したがって、不溶成分は醤油以上に少なく、スープやドレッシングとして用いた場合に、沈殿物はほとんど発生しない。
【００１４】
ペクチナーゼとは、高等植物の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素群の総称であり、ポリガラクチュロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンエステラーゼの３種類の酵素に分類できる。
【００１５】
ペクチン質は、D−ガラクチュロン酸のα―１、４結合からなる多糖類である。ペクチン質は、高分子であるため、粘性が高く、液体調味料を混濁させる傾向がある。一般に、ペクチナーゼは、ペクチン質を分解して、清澄な液体調味料を得る目的で利用される。
【００１６】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素の総称であり、キシラナーゼ、ガラクタナーゼ等の酵素に分類できる。
【００１７】
ヘミセルロースは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類の総称であり、キシラン、アラビノキシラン、キソログルカン及びグルコマンナン等がある。ペクチナーゼだけでは、清澄な液体調味料を得ることが出来ない場合に、ヘミセルロースが併用される。
【００１８】
セルラーゼは、セルロースを分解する酵素の総称であり、s-グルコシダーゼ、アビセラーゼ等の複数の酵素の群である。これら複数の酵素が協働することで、セルロースを分解することが可能となる。
【００１９】
本発明は、醤油を、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとで酵素処理することが特徴である。
ここで、醤油の醸造に用いられる麹菌からは、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ（以下「ペクチナーゼ等」と省略する）が産生されるため、麹菌を用いた従来の醤油の製造方法と、本発明とは関連するようにも思われる。
【００２０】
しかしながら、麹菌からはペクチナーゼ等以外に、プロテアーゼやアミラーゼ等が産生されるため、味噌特有の香気成分のみを選択的に生成することはできない。従って、従来の醤油の製造方法では。味噌風液体調味料を製造することはできない。
【００２１】
次に、酵素の組合せについて詳細を説明する。
本発明では、ペクチナーゼによる酵素処理は必須であるが、ペクチナーゼ単独では、味噌特有の香気成分を得ることはできない。このため、本発明では、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとを併用することが必要である。
【００２２】
酵素の量については、特に制限はなく、酵素処理を早く進めようとする場合には、多量（例えば醤油１００部に対して、酵素５部）の酵素を添加する必要があるが、酵素処理をゆっくり進める場合には、少量の酵素を添加すれば充分である。
【００２３】
ただし、味噌風液体調味料の生産性を考慮すると、酵素の添加量は適当量が好ましく、醤油１００部に対して、０．０１〜１．０部が好ましい。
【００２４】
次に、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとの比率について説明する。
ペクチナーゼの添加量を減らすと、香気成分の生成効率が低下する。したがって、ペクチナーゼの量は、醤油１００部に対して、０．００１〜１部が好ましく、０．０５〜０．５部がさらに好ましい。
【００２５】
一方、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼの添加量は、ペクチナーゼと比較すると、香気成分の生成効率に影響を及ぼさない。したがって、ペクチナーゼの夾雑物程度の添加量で充分であり、具体的には、ペクチナーゼ１００部に対して、０．０１〜１０部が好ましい。
【００２６】
なお、ペクチナーゼの添加量よりも、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼの添加量の方が多い場合、香気成分の生成効率は、ペクチナーゼの添加量が多い場合に比べて低下する。
【００２７】
プロテアーゼやアミラーゼ等のその他の酵素については、味噌の香気成分を生成する上で障害になるため、出来る限り含まれていないことが好ましい。具体的には、ペクチナーゼの添加量の１００分の１以下であって、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼよりも添加量が少ない量に制限する必要がある。
【実施例】
【００２８】
表１に、配合及び試験結果を示した。
【００２９】
（実施例１）
ガラス瓶（口径５５ｍｍ、瓶長１１０ｍｍ、胴径６２ｍｍ）に、濃口醤油（「P特選丸大豆しょうゆ」、キッコーマン株式会社製）１００部と、ペクチナーゼ（夾雑物なし）０．１部と、セルラーゼ（夾雑物なし）０．１部とを加え、蓋（内蓋−ポリエチレン製、外蓋−ポリプロピレン製）をして、２２℃（±２℃）で１週間静置して、液体調味料（実施例１）を製造した。
【００３０】
（実施例２〜６、比較例１〜７）
表１の配合に従って、液体調味料（実施例２〜６、比較例１〜７）を製造した。製造方法は、実施例１と同様である。なお、比較例１は、濃口醤油を酵素処理していない例（醤油そのもの）であり、各種試験の標準とした。
【００３１】
（試験サンプルの調整）
液体調味料（実施例１〜５、比較例１〜７）１０部に、冷水４０部を加えて、液温２２℃のサンプルを準備した。
【００３２】
（感応試験）
感応試験は、熟練したパネラー１０名が、前記サンプルをそれぞれ３ｍｌ試飲して評価した。この際、味噌の風味が最も強かったサンプル（実施例１）の評価を“５”、酵素処理を実施していない醤油（比較例１）の評価を“１”とし、その他サンプルについては、「どちらのサンプルに香りが近いのか」を基準に評価した。表１には、１０名の評価の平均値（小数点以下は四捨五入）を示した。
【００３３】
（香気成分分析）
香気成分は、ガスクロマトグラフ質量分析計（アジレント・テクノロジー社製「Agilent 7890A GC/5975C MSD」）によるダイナミックヘッドスペース法により、香気成分「２−メチル−１−プロパノール（2-methyl-1-propanol）、１−ブタノール（1-butanol）、２−フェニル−２−ブテナール（2-phenyl-2-butenal）」を分析した。結果は、比較例１を基準として相対値で示した。
【００３４】
（沈殿試験）
サンプルを密閉容器に入れて１週間、２２℃で静置し、沈殿の有無を評価した。いずれのサンプルでも沈殿は発生しなかった。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
感応試験の結果より、ペクチナーゼと、ヘミセルラーゼおよび／またはセルラーゼとを用いた実施例１〜５については、味噌風の香りを備えていることがわかる。
特に、ペクチナーゼの添加量の多い実施例１、２、５については、香りが良好であった。