(57)【要約】    【課題】  本発明では、抹茶を利用した飲料や、和菓子、洋菓子等の菓子などで、抹茶の風味を向上させる抹茶組成物を提供することを目的とする。    【解決手段】  抹茶、並びに、下記Ａ）及びＢ）の要件を満たす豆類抽出物を含有する、抹茶利用食品。  Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、  Ｂ）該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５重量％以下。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抹茶、並びに、下記Ａ）及びＢ）の要件を満たす豆類抽出物を含有する、抹茶利用食品。
Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、
Ｂ）該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５重量％以下。
【請求項２】
要件Ａ）において、該加熱処理された豆類のNSI（水溶性窒素指数）が、１５〜７７である、請求項１記載の抹茶利用食品。
【請求項３】
該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１００〜２００重量％である、請求項１又は２記載の抹茶利用食品。
【請求項４】
該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１〜１００重量％である、請求項１又は２記載の抹茶利用食品。
【請求項５】
該豆類が全脂大豆である、請求項１〜４の何れか１項記載の抹茶利用食品。
【請求項６】
抹茶利用食品が抹茶調製粉末、シロップ、飲料、冷菓、和菓子および洋菓子からなる群より選択される、請求項１〜５の何れか１項記載の抹茶利用食品。
【請求項７】
抹茶利用食品の原料として、抹茶および請求項１〜５の何れか１項記載の豆類抽出物を併用することを特徴とする、抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法。
【請求項８】
抹茶風味の改良の種類が、旨味の付加、苦味の低減および渋味の低減からなる群より選択される１種以上である、請求項７記載の抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抹茶風味利用食品、および抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
抹茶の風味の特徴は、甘味、酸味、苦味、旨味、渋味などで表現される。一般的には、高級な抹茶は、旨味や甘味が強く、安価な抹茶は酸味や苦味、渋味が強い傾向があり、旨味が強い抹茶やそれを利用した食品が高品質とされている。
【０００３】
抹茶利用食品の抹茶風味を向上させる手法として、香料等の添加や、抹茶を高配合する手法が取られる。しかしながら、香料の使用は抹茶本来の風味を強化するものではなく、自然な風味を出すのが困難である。また、抹茶を高配合した場合、抹茶飲料においては分離して沈殿しやすい問題や、食感がざらつく問題がある。そこで、次のような技術が開示されている。
【０００４】
特許文献１では、粉砕茶葉に、高級茶葉に僅かに含まれているグリセロ糖脂質を添加することにより、高級茶のようなうま味やコクを有する緑茶飲料が開示されている。
特許文献２では、セルラーゼにより酵素処理した茶葉の抽出エキスを、茶飲料に添加することにより、高級茶葉特有のコクを有する緑茶飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１９３１８３号公報
【特許文献２】特開２０１３−５５９０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１，２のように茶葉の高級感を出すための技術が求められている。そこで本発明では、抹茶を利用した飲料や、和菓子、洋菓子等の菓子などで、抹茶の風味を向上させる抹茶組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の加工処理がされた豆類から抽出した、特定組成の豆類抽出物を抹茶と併用することにより、抹茶本来の風味を損ねることなく、酸味や苦味をマスキングし、抹茶の高級感を出すうま味や甘味を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は下記の発明を包含する。
（１）抹茶、並びに、下記Ａ）及びＢ）の要件を満たす豆類抽出物を含有する、抹茶利用食品、
Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、
Ｂ）該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５重量％以下、
（２）要件Ａ）において、該加熱処理された豆類のNSI（水溶性窒素指数）が、１５〜７７である、前記（１）記載の抹茶利用食品、
（３）該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１００〜２００重量％である、前記（１）又は（２）記載の抹茶利用食品、
（４）該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１〜１００重量％である、前記（１）又は（２）記載の抹茶利用食品、
（５）該豆類が全脂大豆である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の抹茶利用食品、
（６）抹茶利用食品が抹茶調製粉末、シロップ、飲料、冷菓、和菓子および洋菓子からなる群より選択される、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の抹茶利用食品、
（７）抹茶利用食品の原料として、抹茶および前記（１）〜（５）の何れか１項記載の豆類抽出物を併用することを特徴とする、抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法、
（８）抹茶風味の改良の種類が、旨味の付加、苦味の低減および渋味の低減からなる群より選択される１種以上である、前記（７）記載の抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、比較的安価な抹茶を原料に使用しても、高級感のある抹茶風味を持つ抹茶利用食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の抹茶利用食品は、特定の豆類抽出物を含有するものであり、該豆類抽出物は、原料が予め加熱処理された豆類であること、および、該豆類抽出物の脂質含量が、固形分換算で１５質量％以下であることを特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１１】
（豆類抽出物の原料）
本発明の有効成分である豆類抽出物の原料としては、大豆、エンドウ豆、インゲン、緑豆等の豆類が挙げられる。工業性の観点では、大豆またはエンドウ豆が好ましい。大豆を原料とする場合には、全脂大豆、部分脱脂大豆、脱脂大豆のいずれを用いることもできる。全脂大豆の脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。全脂大豆から得られる大豆抽出物は不快な大豆臭がより少ないため、抹茶の風味改良効果をより発揮しやすくなる。
【００１２】
使用する豆類は未粉砕のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。豆類を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
【００１３】
（豆類の加熱処理）
前記豆類は生のままではなく、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理されていることが重要である。特に豆類を砕く場合においては砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。豆類の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。また水に浸漬した後、抽出処理前に加熱処理することもできるが、水に浸漬する前の段階で加熱処理されていることがより好ましい。
【００１４】
加熱の程度は抽出物に炒り豆のような焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表すNSI(水溶性窒素指数)により表すことができ、加熱度合いが強いほど蛋白質が不溶化し、NSIの値が小さくなる。本発明において、加熱処理された豆類のNSIは特に下限を１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上、４０以上などとすることができる。また上限を７７以下、７５以下、７０以下、６５以下、６０以下、５５以下、５０以下などとすることができる。かかる中間的な範囲のNSIとなるように加熱することにより、より抹茶の風味改良効果の高い豆類抽出物を得ることができる。
【００１５】
加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、好ましくはNSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば乾熱加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で豆類のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、処理条件の決定に特段の困難は要しない。
【００１６】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒  素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
【００１７】
（豆類抽出物）
本発明の有効成分は、上記の加熱処理された豆類を水性溶媒で抽出して得られ、下記の組成を有する豆類抽出物である（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。該豆類抽出物には、該水性溶媒からの抽出物からさらに特定の画分を分画、濃縮又は精製したものも含まれる。
本抽出物中の脂質含量は固形分中１５質量％以下であり、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。本抽出物を豆類から抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。本抽出物を豆類から抽出するときの加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は豆類に対して２〜１５重量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
【００１８】
本抽出物は、例えば原料が大豆の場合、丸大豆から抽出した通常の脂質含量の高い豆乳や、未変性の脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別される。本抽出物は、加熱処理した豆類から抽出された脂質含量が上記範囲の低脂肪の抽出物が典型的には包含され、該抽出物に人為的に油脂が混合された組成物を除外するものではない。本抽出物に含まれる脂質以外の成分は水可溶性の成分であり、炭水化物、蛋白質、遊離アミノ酸、低分子ペプチド、ミネラル、有機酸、イソフラボン、サポニン等の成分の一部又は全部が含まれるものである。必ずしも本抽出物中に蛋白質が多く含まれている必要はなく、原料が予め加熱処理されている限り、本抽出物には例えば豆類の浸漬液、煮汁、ホエーなどの態様も包含され、豆類加工品の製造時に副生される抽出液なども包含される。
【００１９】
本抽出物中の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比は、一般の豆乳や脱脂豆乳のように高くなく、具体的には１〜２００重量％が良好であり、より限定的には１〜１７０重量％が好ましく、さらに限定的には１〜１５０重量％の範囲が好ましい。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。以下、本抽出物のより具体的な例を示す。
【００２０】
本抽出物の一形態として、加熱処理された大豆や脱脂大豆等を水中で磨砕抽出するか、予め粉砕してから水を加えて抽出し、繊維分と脂質を遠心分離等で除去して得られた低脂肪の抽出物は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。上記の通り、公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる豆乳では固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０重量％以上となる。かかる低脂肪の抽出物を得る具体的な方法は特開2012-16348号公報に記載の方法などを参照することができる。
【００２１】
該低脂肪の抽出物の場合は原料から蛋白質がある程度抽出されているため、炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比は比較的高く、１００〜２００重量％程度である。ただし、この範囲は通常の豆乳や未変性の脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳と比べると十分に低いレベルである。かかる特定の範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は１２０重量％以上、１３０重量％以上や１４０重量％以上の範囲、上限は１９０重量％以下、１８０重量％以下、１７０重量％以下、１６０重量％未満、１５５重量％以下、１５０重量％以下等の範囲を選択することができる。蛋白質含量の比率をなるべく低減したい場合には、例えば限外ろ過等により高分子の蛋白質を除去してその透過液を回収したり、蛋白質をｐＨ調整により沈殿させたりしてその上清を回収する方法等を用いることができる。
【００２２】
本抽出物の他の一形態としては、予め加熱処理された豆類から公知の方法で蛋白質がなるべく抽出されない条件で抽出された抽出物、あるいは、該豆類から蛋白質と共に抽出した抽出液から蛋白質が除去された抽出物である。具体的な呼称として浸漬液、煮汁やホエーなどと称されるものが該当しうるが、これらの呼称には限定されない。いずれも炭水化物に対する蛋白質の含量比は上記の形態に比べて低くすることができ、１重量％以上１００重量％未満程度とすることができる。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は５重量％以上、１０重量％以上や２０重量％以上の範囲、上限は９０重量％以下、８０重量％以下や７０重量％以下の範囲を選択することができる。
【００２３】
加熱処理後の豆類の浸漬液や煮汁は通常、豆類を砕かずに丸豆のまま水に浸漬し、必要により熱水で煮沸して得られる。大豆の場合は味噌，豆乳，豆腐，醤油，納豆などの大豆加工製品を製造する過程で副産物として生成するものを利用することができる。
ホエーは、豆類から調製した水抽出液（豆乳）に酸を加えて蛋白質の等電点付近であるｐＨ４〜５に調整したり、豆乳にカルシウム塩やマグネシウム塩などの２価金属塩を加えたり、豆類に５０〜８０％のアルコール溶液を用いてアルコール抽出したり、あるいは豆類にｐＨ４〜５の酸溶液を加えて酸洗浄したりすることにより、不溶化した蛋白質を分離して得られる水可溶性画分である（この場合必要により中和してもよい）。また該抽出物を限外ろ過膜等のろ過膜に通して蛋白質、好ましくは分画分子量５０万以上ないし１万以上の蛋白質を除去した透過液なども該当する。
【００２４】
本発明において抹茶利用食品とは、液体状か固体状であるか、また飲料のカテゴリーであるかを問わず、少なくとも抹茶が原料として含まれる広義の意味での食品である。例えば典型的には水に溶かして飲む用途、又は食品への混合もしくはトッピング用の抹茶調製粉末や、抹茶飲料、抹茶入り冷菓、抹茶入り和菓子、抹茶入り洋菓子、抹茶シロップなどが例示できる。
【００２５】
（抹茶風味の改良）
本発明では、抹茶利用食品の抹茶風味の改良方法も提供する。
すなわち、本抽出物を抹茶利用食品の原料として、抹茶と併用することにより、高級な抹茶が有する豊かな旨味や甘味、コクを有する抹茶風味に改良することができる。抹茶利用食品中の本抽出物の含量は特に限定されず、固形分換算で0.5重量％以上が適当であるが、含量が多いほど改良効果が高いため、1.0重量％以上が好ましく、2.0重量％以上がより好ましい。
また、抹茶利用食品の抹茶風味を改良するための原料としては、本抽出物以外にも各種副成分を組み合わせて用いることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
【００２７】
（試験例１）  官能評価
豆類抽出物として全脂豆乳、低脂肪豆乳、脱脂豆乳および大豆ホエーを、また乳製品として牛乳、低脂肪牛乳、脱脂乳の７点を試験サンプルとして、表１の通り用意した。
【００２８】
（表１）
2017169489.tif 000002
【００２９】
（官能評価）
各試験区のサンプルに市販の抹茶粉末を２％ずつ添加して抹茶飲料を調製した。得られた各飲料について、抹茶風味と風味のバランスを評価項目として、社内の嗜好パネラー５名（とか10名とか）に依頼して官能評価を行った。評価基準は、
１点：不良    ２点：やや不良    ３点：普通    ４点：良好    ５点：非常に良好
として、５名の平均値を求めた。そしてその平均値を算出し、
Ａ（４．５点以上）                Ｂ（３．５点以上４．５点未満）
Ｃ（２．５点以上３．５点未満）    Ｄ（１．５点以上２．５点未満）
Ｅ（１．５点未満）
の５段階で評価付けを行い、Ｃ以上を合格とした。この評価結果を表２にまとめた。 
【００３０】
（表２）
2017169489.tif 000003
【００３１】
表２のとおり、試験区Ｓ２の低脂肪豆乳の抹茶飲料と試験区Ｓ４の大豆ホエーの抹茶飲料は、抹茶のうま味が増強され、高級抹茶のような味わいとなり、特長的なものであった。試験区Ｓ４ではうま味が最も強く感じられ、風味バランスは試験区Ｓ２が最も良好であった。
【００３２】
（試験例２）味覚センター測定評価
試験例１の結果をより客観的に評価すべく、試験区Ｃ１、Ｓ１、Ｓ２、Ｍ１のサンプルをピックアップし、各サンプル１００ｇに市販の抹茶粉末を３％ずつ添加して抹茶液を得た。該抹茶液を蒸留水にて１０倍希釈し、１３００Ｇで１０分間（日立工機（株）製  CR20GI）を回収した。
得られた分画液を味認識装置「SA402B」（(株)インテリジェントセンサーテクノロジー製）を用いて人工脂質膜型味覚センサーのCPA（Change of membrane Potential by Adsorption）測定法により、膜電位の変化量（mV）を測定した。
味覚センサーには表３に示したしたうま味、塩味、酸味、苦味、渋味の５種類のセンサーを用いて、先味である酸味、苦味雑味、渋味刺激、うま味、塩味と、後味である苦味、渋味、うま味コクの計８つの味覚項目について測定を行った。
【００３３】
膜電位の測定は、表３の測定手順を１反復として測定を行った。まず、プラス膜
及びマイナス膜用の洗浄液で味覚センサーを９０秒間洗浄し（1）、次に基準液で１２０
秒×２回洗浄を行い（2)(3）、続いて味覚センサーを安定液（基準液）に３０秒間浸漬し
て安定化した後（4）、サンプルの測定を３０秒間行った（5）。サンプル測定後は、基準
液で３秒×２回洗浄した後（6)(7）、CPA液で３０秒間測定を行った（8）。
先味の膜電位変化量は、サンプル液中で測定した膜電位（Vs）から、基準液中で測定し
た膜電位（Vr）を減算して算出した。また、後味の膜電位変化量は、サンプル液に浸した
味覚センサーをCPA液で洗浄した後に測定した膜電位（Vr’）から、基準液中で測定した
膜電位（Vr）を減算して算出した。
【００３４】
膜電位の測定結果を表４に、該測定値とコントロール（試験区Ｃ１）との差を表５に示した。表中の数値はそれぞれ３回の膜電位の測定値の平均値である。
【００３５】
（表３）  味認識装置の測定条件
2017169489.tif 000004
【００３６】
（表４）  味覚センサーによる膜電位の測定結果
2017169489.tif 000005
【００３７】
（表５）  味覚センサーによる膜電位のコントロールとの差
2017169489.tif 000006
【００３８】
表４、５のとおり、試験区Ｓ２の低脂肪豆乳の抹茶液は苦味雑味、うま味、塩味、苦味、渋味、うま味コクの６つの項目で最も風味の改良効果が高い結果であった。
【００３９】
（実施例１）  抹茶シロップ 
試験区Ｓ２で用いた低脂肪豆乳38.2部に、市販の抹茶2.7部、グラニュー糖10.5部と水飴10部、その他添加物0.4部（微結晶セルロース、増粘多糖類、抹茶香料）、水38.2部を混合し、該混合液を加熱撹拌して抹茶シロップを得た。比較として同様に低脂肪豆乳部分を水に置換した抹茶シロップを調製した。これらのシロップをかき氷に上掛けして比較したところ、低脂肪豆乳を使用したシロップは、うま味が強い良好な抹茶風味を呈した。
【００４０】
（実施例２）
実施例１で得た抹茶シロップを白玉団子に上掛けしたところ、低脂肪豆乳を使用したシロップは白玉粉が持つ独特のおいしい風味は阻害されることなく、かつうま味が強い良好な抹茶風味を呈した。
【００４１】
以上の結果より、予め加熱処理した大豆から得られる低脂肪豆乳や大豆ホエーは、抹茶のうま味やコクを増強し、逆に苦味や渋味を低減し、抹茶風味を高級抹茶の風味に改良できることが示された。