(57)【要約】【課題】青臭みが抑制された豆乳の提供。【解決手段】本発明は、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を１Ｌ当たり４０〜７０００μｇ含む、豆乳、に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を１Ｌ当たり４０〜７０００μｇ含む、豆乳。
【請求項２】
前記メチルピラジン類を１Ｌ当たり５５〜１５００μｇ含む、請求項１に記載の豆乳。
【請求項３】
大豆由来の成分以外の香料を含まない、請求項１又は２に記載の豆乳。
【請求項４】
白色度が６０以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆乳。
【請求項５】
無調整豆乳である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の豆乳。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法であって、
前記メチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり４０〜７０００μｇとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、方法。
【請求項７】
前記焙煎大豆の焙煎度がＬ２０〜８０である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり４０〜７０００μｇとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、豆乳の青臭み抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青臭みが抑制された豆乳、特に無調整豆乳及びその製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を原料とする豆乳には、ヘキサナール等のアルデヒド化合物に由来する特有の青臭みが存在している。かかる青臭みは、調製豆乳や豆乳飲料のように食品表示基準上大豆と水以外の成分を添加可能な飲料の場合、通常香料を用いてマスキングされる。しかしながら、香料を添加する場合、香料自体の風味が強すぎて大豆本来の好ましい風味を隠しすぎてしまうという問題があった。香料以外のパラチノース（特許文献１）、シソ抽出物（特許文献２）、酵母エキス（特許文献３）の添加による風味改善技術も知られているが、青臭みのマスキング効果が十分でない。
【０００３】
豆乳に固有の青臭みは、食品表示基準上大豆と水以外の原料の添加が認められていない無調整豆乳において特に問題とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３９２０６５４号公報
【特許文献２】特許第４５８３０５６号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑み、香料等の副原料を使用せずに豆乳固有の不快臭、特に青臭みがマスキングされた豆乳及びその製造方法等を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、香料等の副原料の代わりに焙煎した大豆を配合することで、大豆本来の好ましい風味を損なわずに青臭みがマスキングされ、且つザラザラ感がなく白色度も高い、嗜好性の高い豆乳を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を１Ｌ当たり４０〜７０００μｇ含む、豆乳。
［２］前記メチルピラジン類を１Ｌ当たり７０〜１５００μｇ含む、［１］に記載の豆乳。
［３］大豆由来の成分以外の香料を含まない、［１］又は［２］に記載の豆乳。
［４］白色度が６０以上である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の豆乳。
［５］無調整豆乳である、［１］〜［４］のいずれかに記載の豆乳。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の豆乳の製造方法であって、
前記メチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり４０〜７０００μｇとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、方法。
［７］前記焙煎大豆の焙煎度がＬ２０〜８０である、［６］に記載の方法。
［８］２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり４０〜７０００μｇとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、豆乳の青臭み抑制方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を原料に配合することで、大豆本来の好ましい風味を保持したまま、香料を添加することなく大豆固有の青臭みを顕著に抑制することができる。また、焙煎大豆の添加により最終製品の喉越しにざらつきが出ることや、豆乳本来の白色度が低下することが予想されたが、本発明の豆乳は、ザラザラ感がなく白色度も高い、嗜好性の高いものであることが明らかとなった。
【０００９】
驚くべきことに、焙煎大豆の添加により豆乳中の青臭みが抑制されたのに反し、青臭みの原因物質であるヘキサナール量は増大していたことが確認された。理論に拘束されることを意図するものではないが、未焙煎大豆との比較で焙煎大豆に多く含まれるメチルピラジン類が青臭みのマスキングに寄与しているものと考えられる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（豆乳）
本発明に係る豆乳は、１Ｌ当たり２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジン（以後「メチルピラジン類」と称する）を合計４０〜７０００μｇ含む。上記所定の範囲内の量のメチルピラジン類を含むことで、大豆特有の青臭みが顕著に抑制される。メチルピラジン類が多いほど青臭みが弱くなる傾向にあるが、焙煎大豆を使用する場合、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するためには、メチルピラジン類の量は豆乳１Ｌ当たり４０〜３２００μｇの範囲内、好ましくは５５〜１５００μｇ、より好ましくは１００〜１０００μｇである。
【００１１】
本発明の豆乳は、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するために、２−メチルピラジンを１０〜２０００μｇ、好ましくは１５〜９００μｇ、より好ましくは３０〜５７０μｇ含む。
【００１２】
本発明の豆乳は、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するために、２，５−ジメチルピラジンを１５〜６００μｇ、好ましくは３０〜３００μｇ、より好ましくは４５〜２５０μｇ含む。
【００１３】
本発明の豆乳は、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するために、２，６−ジメチルピラジンを５〜６００μｇ、好ましくは１０〜３００μｇ、より好ましくは２５〜１８０μｇ含む。
【００１４】
メチルピラジン類の含有量は、豆乳の原料に焙煎大豆を使用し、その焙煎度や配合量を調節するか、あるいは市販のメチルピラジン類を添加することで上記の範囲内とすることができる。焙煎大豆を配合することにより、香料を添加することなく青臭みを抑制することが可能になるが、本発明の豆乳は大豆固形分の含有量が８質量％以上である無調整豆乳に限定されない。例えば、本発明では、青臭みの更なるマスキングや、青臭み以外の不快臭のマスキングの観点から、香料を別途添加し、最終製品を調製豆乳又は豆乳飲料とすることも企図される。添加されるメチルピラジン類は市販のものを使用することができる。
【００１５】
最終製品が無調整豆乳以外の豆乳である場合、一般的な豆乳飲料に使用される各種添加剤を添加してもよい。例えば、添加剤の例として、砂糖などの糖類、食塩、乳酸カルシウム、乳化剤、カラギナンなどの糊料、香料、着色料、油脂、保存料、酸化防止剤、乳化剤、香辛料、各種エキス・ペースト類、タンパク質及びその分解物、有機酸、有機酸類、デンプン、安定剤等が挙げられる。
【００１６】
（豆乳の製造方法）
本発明に係る豆乳の製造方法は、メチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり４０〜７０００μｇとなるように調節する工程を含む。例えば、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加するか、あるいはメチルピラジン類を添加することでメチルピラジン類の含有量を調節することができる。焙煎大豆を使用する場合、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するためには、メチルピラジン類の量は豆乳１Ｌ当たり４０〜３２００μｇ、好ましくは５５〜１５００μｇ、より好ましくは１００〜１０００μｇの範囲となるように添加する焙煎大豆の焙煎度や量が調節される。
【００１７】
焙煎大豆の添加工程は特に限定されず、任意の工程で添加することができる。しかしながら、呉を調製する段階、特に未焙煎大豆中の酵素を失活させる段階で実施することが好ましい。例えば、大豆中の不飽和脂肪酸を酸化してヘキサナール等のアルデヒド化合物を生成するリポキシゲナーゼは通常加熱等により失活されるが、焙煎大豆を単独で、あるいは未焙煎大豆と一緒に失活工程にかけることができる。焙煎大豆と未焙煎大豆を別々に失活させた場合、両大豆はその後の磨砕工程で混合される。磨砕工程前に焙煎大豆と未焙煎大豆とを混合することで、大豆に由来する繊維などの不溶性固形分がその後の分離工程で除去され、最終製品中のざら感を減少させることができる。
【００１８】
磨砕工程前だけでなく、磨砕工程中、あるいは磨砕工程後、例えば分離後や充填前でも、未焙煎大豆のみで製造された豆乳と、焙煎大豆のみで製造した豆乳あるいは焙煎大豆の抽出液とを混合することによりざら感を減少することもできる。
【００１９】
未焙煎大豆は、脱皮大豆を挽割りした後に失活工程にかけられるのが好ましい。焙煎大豆は丸大豆のまま使用してもよいし、挽割り又は粉末にした状態で使用することもできる。別の態様において、挽割りは未焙煎大豆と焙煎大豆とを混合した後に行ってもよい。本発明における上記添加工程以外の工程は通常の豆乳の製造方法と異なるところはなく、当業者であれば適宜製造条件を設定し、所望とする豆乳を製造することが可能である。
【００２０】
焙煎大豆の焙煎度と配合量は、未焙煎大豆を原料として豆乳を製造する際に発生する青臭みに応じて適宜調節される。大豆の焙煎度（Ｌ値）は、加熱温度や加熱時間を変更することで適宜調節可能なものである。本明細書で使用する場合、Ｌ値は黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００とした場合の焙煎大豆の明度を色差計で測定したものである。本発明においては、焙煎度はＬ値が２０〜８０の範囲内であることが企図される。メチルピラジン類の量は使用する大豆の種類や産地などにより変動するが、メチルピラジン類の合計量が最終製品１Ｌ当たり４０〜３２００μｇとなるようにするには、例えば、Ｌ値が３０〜７０程度の焙煎大豆を準備し、原料における焙煎大豆：未焙煎大豆の割合が１：９９〜１０：９０となるように調整すればよい。
【００２１】
青臭みが強い場合、焙煎度の高い大豆、例えば焙煎度Ｌ３０の焙煎大豆を使用し、焙煎大豆の割合を多めに配合することで、例えば焙煎大豆：未焙煎大豆の割合を１０：９０とすることで、十分なマスキング効果が得られると考えられる。あるいは、青臭みがそれほど強くないか、あるいは焙煎香を控えめにしたい場合、焙煎度の低い大豆、例えば焙煎度Ｌ７０の焙煎大豆を使用し、焙煎大豆の割合を少なめに配合することで、例えば焙煎大豆：未焙煎大豆の割合を１：９９とすることで、所望のマスキング効果を得つつ、焙煎香の増大を抑制することができる。
【００２２】
上記の製造方法で調製される豆乳の白色度は、６０以上である。本明細書で使用する場合、「白色度」とはＬａｂ表色系による白色度を意味する。ここで、Ｌは明度、ａは彩度、ｂは色相を表す。白色度の測定は、測色色差計ＺＥ６０００（日本電色工業（株））を用いて行うことができる。例えば、サンプルをガラスセルに入れ、反射モードで、Ｌ・ａ・ｂを測定し、その結果をもとに下記の式にて、白色度が算出される。
白色度＝１００−〔（１００−Ｌ）2＋ａ2＋ｂ2〕1/2
【００２３】
以下、具体例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、これにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２４】
（豆乳の調製）
市販の丸大豆を脱皮し、挽割りすることで未焙煎大豆を準備した。焙煎大豆は、丸大豆をバッチ式ドラム焙煎機内で加熱することで調製した。加熱条件は所望の焙煎度となるように１６０〜２２５℃、２０〜４０分間の範囲内で調節した。得られた焙煎丸大豆を空冷して粉砕機で粉砕することにより挽割焙煎大豆を得た。
【００２５】
得られた未焙煎大豆と焙煎大豆を所定の配合比率で配合した。混合大豆に対し４．３倍量の９５℃の熱水に加えて、６分間茹でた。その後、磨砕機により１０分間混合大豆を磨砕した。粉砕した大豆を３，５００Ｇで５分間遠心分離することにより、上清としての豆乳が得られた。
【００２６】
（官能評価方法）
得られた豆乳について官能評価を行い、種々の試験にかけた。官能評価は、キッコーマンソイフーズ株式会社に所属する研究者の中から選択された、豆乳の官能試験について訓練を受けたパネラー６人で実施した。青臭、焙煎香、褐色、ざら感、苦味の評価項目について、比較例１の豆乳を基準とし、５点（強く感じる）、４点（やや強く感じる）、３点（感じる）、２点（少し感じる）、１点（感じない）の５段階で評価し、平均値を求めた。具体的には、各パネラーが比較例１の豆乳を一定量口に含んで青臭み等を評価し、口を濯いだ後、別の豆乳を同様に一定量口に含んで評価するという手順を繰り返した。評点は、比較例１の豆乳（青臭みを５点とし、その他の評価項目は１点とする）を基準として相対評価により決定した。
【００２７】
（メチルピラジン類の測定）
各豆乳に含まれるメチルピラジン類（２―メチルピラジン、２，５―ジメチルピラジン、２，６―ジメチルピラジン）とヘキサナールの含量をヘッドスペースサンプラ法にて測定した。使用したヘッドスペースサンプラ（ＨＳＳ）―ＧＣ/ＭＳ装置等や測定条件の詳細を以下に記載する。
(ＨＳＳ条件)
装置：アジレントテクノロジー社製Ｇ１８８８
オーブン：温度８０℃、２０分間撹拌
(ＧＣ−ＭＳ条件)
装置：アジレントテクノロジー社製  ７８９０Ａ（ＧＣ）＋５９７５Ｃ（ＭＳ）
カラム：アジレントテクノロジー社製ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ(長さ３０ｍ×内径２５０μｍ×膜厚０．１５μｍ)
カラム温度：３５℃５分間保持、５℃/分で１８０℃まで昇温、１０℃／分で２４０℃まで昇温、２４０℃で１５分間保持
キャリアガス：ヘリウム
注入モード：パルスドスプリットモード注入口温度：２００℃
トランスファライン：２４０℃
イオン源：温度２３０℃  ＥＩモード
ＳＩＭ  パラメーター：ｍ／ｚ＝５６，６７，８１，８２，９４，１０８
【００２８】
測定方法：
２０ｍｌバイアル瓶に各サンプル１０ｇを加えて密閉し、ＨＳＳ―ＧＣ／ＭＳ装置にて、上記条件にて測定した。２―メチルピラジン、２，５―ジメチルピラジン、２，６―ジメチルピラジンとヘキサナールの各濃度は、クロマトグラム上のピーク面積から、各成分の標準品（２―メチルピラジン：和光純薬工業社製、２，５―ジメチルピラジン：東京化成工業社製、２，６―ジメチルピラジン：東京化成工業社製、ヘキサナール：関東化学社製）を外部標準とした検量線にて算出した。
【００２９】
色差：
色差は、測色色差計ＺＥ６０００（日本電色工業（株））を用い、ガラスセルに入れたサンプルを反射モードで、Ｌ・ａ・ｂを測定することにより評価した。Ｌは明度、ａは彩度、ｂは色相を表す。また、その結果をもとに、Ｌａｂ表色系による白色度を、下記の式にて算出した。
白色度＝１００−〔（１００−Ｌ）2＋ａ2＋ｂ2〕1/2
【００３０】
大豆固形分：
固形分は、１００℃での常圧加熱乾燥法にて測定した水分値％を１００から差し引いた値％である。
【００３１】
粒度：
粒度は、堀場製作所社製のＬＡ９６０Ｓを用いて、分散媒には水を使用して測定した。
【００３２】
各測定結果を以下の表に示す。
【表１】
2017169481.tif 000002
【００３３】
（メチルピラジン類を外部添加した場合の効果）
所定の量のメチルピラジン類を市販の無調整豆乳（おいしい無調整豆乳（キッコーマン飲料株式会社））に添加し、豆乳中の青臭み等を評価した。２−メチルピラジンは和光純薬工業株式会社、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンは東京化成工業株式会社から購入した。結果を以下の表に示す。
【表２】
2017169481.tif 000003
【００３４】
（香料添加段階での焙煎大豆の添加）
市販の丸大豆を脱皮し、挽割りすることで未焙煎大豆を準備した。焙煎大豆は、丸大豆をバッチ式ドラム焙煎機内で加熱することで調製した。加熱条件は所望の焙煎度となるように１６０〜２２５℃、２０〜４０分間の範囲内で調節した。得られた焙煎丸大豆を空冷して粉砕機で粉砕することにより挽割焙煎大豆を得た。得られた挽割焙煎大豆をさらに粉砕機で粉砕することにより粉末焙煎大豆を得た。
【００３５】
未焙煎大豆のみを未焙煎大豆に対し４．３倍量の９５℃の熱水に加えて、６分間茹でた。その後、磨砕機により１０分間を磨砕した。磨砕した大豆を３，５００Ｇで５分間遠心分離することにより、上清として未焙煎豆乳が得られた。得られた未焙煎豆乳に、粉末焙煎大豆を所定の配合比率で加えて、５分間撹拌して得られた豆乳について、青臭み等の評価をおこなった。結果を以下の表に示す。
【表３】
2017169481.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明の豆乳は、豆乳における好ましい風味を損なうことなく青臭みが顕著に抑制されているため、豆乳が苦手な消費者に特に訴求力があると考えられる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年2月15日(2017.2.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を１Ｌ当たり５５〜１５００μｇ含む、香料無添加の豆乳。
【請求項２】
白色度が６０以上である、請求項１に記載の豆乳。
【請求項３】
無調整豆乳である、請求項１又は２に記載の豆乳。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法であって、
前記メチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり５５〜１５００μｇとなるように、焙煎度がＬ３０〜７０の範囲内の焙煎大豆と未焙煎大豆とを原料として使用することを含む、方法。
【請求項５】
２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類の含有量が最終製品１Ｌ当たり５５〜１５００μｇとなるように、焙煎度がＬ３０〜７０の範囲内の焙煎大豆と未焙煎大豆とを原料として使用することを含む、豆乳の青臭み抑制方法。