(57)【要約】      （修正有）【課題】酵素を用いた食材の加工時間を短縮する。【解決手段】食材加工装置は、酵素水溶液４１と食材４０を収容するための釜２２と、釜を加熱するためのヒータ２３と、釜の圧力を減圧するための真空ポンプ２６と、釜の温度を測定するサーミスタ２４と、食材加工装置を制御するためのマイコン３０と、を備える。マイコンは、予め定められた圧力における沸騰温度から目標温度を取得し、真空ポンプにより釜内を予め定められた圧力に減圧した状態で加熱を実施する場合に、釜の温度が目標温度となるようにヒータを制御する。【選択図】図３
2017127574.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を加工するための食材加工装置であって、
酵素水溶液と食材を収容するための収容室と、
収容室を加熱するための加熱部と、
収容室内の圧力を減圧するための減圧部と、
前記収容室の温度を測定する収容室温度センサと、
前記食材加工装置を制御するための制御部と、を備え、
前記制御部は、
予め定められた圧力における沸騰温度から目標温度を取得し、前記減圧部により前記収容室内を前記予め定められた圧力に減圧した状態で前記加熱部により前記収容室の加熱を実施する場合に、前記収容室の温度が前記目標温度となるように前記加熱部を制御する、食材加工装置。
【請求項２】
前記加熱部は、発熱体を含み、
前記制御部は、
前記発熱体へ供給される電流量を調整するための電流調整部と、
前記収容室内の温度を前記目標温度に変化させるための前記発熱体の発熱量を取得するため熱量取得部と、を含み、
前記電流調整部は、前記発熱体の発熱量が前記取得された発熱量となるように当該発熱体へ供給される電流量を調整する、請求項１に記載の食材加工装置。
【請求項３】
前記電流調整部は、前記発熱体へ供給される電流量をパルス幅制御により調整する、請求項２に記載の食材加工装置。
【請求項４】
前記加熱部の前記発熱体の温度を測定する加熱部温度センサをさらに備え、
前記熱量取得部は、
前記加熱部により一定時間加熱した場合における、前記収容室の上昇温度と前記発熱体の上昇温度とから、当該一定時間における前記発熱体による発熱量を取得し、
前記収容室の上昇温度と前記発熱量から、前記収容室の温度を前記目標温度に上昇させるための前記発熱体による発熱量を取得するように構成される、請求項２または３に記載の食材加工装置。
【請求項５】
前記加熱部は、電磁誘導加熱部を含み、
前記制御部は、
前記電磁誘導加熱部へ供給される電力量を調整する電力調整部と、
前記収容室内の温度を前記目標温度に変化させるために、前記収容室に与えられるべき熱量を取得する熱量取得部を、含み、
前記電力調整部は、電磁誘導加熱により前記収容室に与えられる熱量が、前記取得された熱量となるように前記電磁誘導加熱部に供給される電力量を調整する、請求項１に記載の食材加工装置。
【請求項６】
前記電力調整部は、前記電磁誘導加熱部に供給される電力量をパルス幅制御により調整する、請求項５に記載の食材加工装置。
【請求項７】
前記熱量取得部は、
前記電磁誘導加熱部により一定時間加熱した場合における、前記収容室の上昇温度と当該一定時間における前記電磁誘導加熱により前記収容室に与えられる熱量を取得し、
前記収容室の上昇温度と前記熱量から、前記収容室の温度を前記目標温度に上昇させるために前記電磁誘導加熱により前記収容室に与えられるべき熱量を取得するように構成される、請求項５または６に記載の食材加工装置。
【請求項８】
前記収容室の測定温度と前記目標温度との差に基づき、前記パルス幅を可変に設定する、請求項３または６に記載の食材加工装置。
【請求項９】
前記収容室内の圧力を測定する圧力センサを、さらに備え、
前記制御部は、
前記収容室内の圧力が前記予め定められた圧力となるように、前記圧力センサによる測定圧力に基づき、前記減圧部により前記減圧を間欠的に実施するよう構成される、請求項１から８のいずれか１項に記載の食材加工装置。
【請求項１０】
前記収容室内への気体の流入を遮断する遮断部を、さらに備え、
前記制御部は、
前記収容室内への気体の流入が遮断された状態で、前記減圧部により前記間欠的な減圧を実施するよう構成される、請求項９に記載の食材加工装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は食材加工装置に関し、特に、酵素を用いて食材を加工する装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
人々の嗜好の変化に伴い、食材について多様な食味または舌触りが要求されている。この要求に対して特許文献１（特開２０１０−２３９９３５号公報）は、食品素材について解凍/減圧/酵素反応/失活工程を実施することにより、食品素材を所望の柔軟性に調理する器具を開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２３９９３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の器具は、解凍→減圧→酵素反応→失活の各工程を順番に実施するため、食材の加工に時間がかかる。
【０００５】
それゆえに、本開示のある局面における目的は、酵素を用いた食材加工に要する時間を短縮することができる食材加工装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
一実施の形態に従う食材加工装置は、食材を加工するための食材加工装置であって、酵素水溶液と食材を収容するための収容室と、収容室を加熱するための加熱部と、収容室内の圧力を減圧するための減圧部と、収容室の温度を測定する収容室温度センサと、食材加工装置を制御するための制御部と、を備える。
【０００７】
制御部は、予め定められた圧力における沸騰温度から目標温度を取得し、減圧部により収容室内を予め定められた圧力に減圧した状態で加熱部により収容室の加熱を実施する場合に、収容室の温度が目標温度となるように加熱部を制御する。
【０００８】
好ましくは、加熱部は、発熱体を含み、制御部は、発熱体へ供給される電流量を調整するための電流調整部と、収容室内の温度を目標温度に変化させるための発熱体の発熱量を取得するため熱量取得部と、を含み、電流調整部は、発熱体の発熱量が取得された発熱量となるように当該発熱体へ供給される電流量を調整する。
【０００９】
好ましくは、電流調整部は、発熱体へ供給される電流量をパルス幅制御により調整する。
【００１０】
好ましくは、加熱部の発熱体の温度を測定する加熱部温度センサをさらに備え、熱量取得部は、加熱部により一定時間加熱した場合における、収容室の上昇温度と発熱体の上昇温度とから、当該一定時間における発熱体による発熱量を取得し、収容室の上昇温度と発熱量から、収容室の温度を目標温度に上昇させるための発熱体による発熱量を取得するように構成される。
【００１１】
好ましくは、加熱部は、電磁誘導加熱部を含み、制御部は、電磁誘導加熱部へ供給される電力量を調整する電力調整部と、収容室内の温度を目標温度に変化させるために、収容室に与えられるべき熱量を取得する熱量取得部を、含み、電力調整部は、電磁誘導加熱により収容室に与えられる熱量が、取得された熱量となるように電磁誘導加熱部に供給される電力量を調整する。
【００１２】
好ましくは、電力調整部は、電磁誘導加熱部に供給される電力量をパルス幅制御により調整する。
【００１３】
好ましくは、熱量取得部は、電磁誘導加熱部により一定時間加熱した場合における、収容室の上昇温度と当該一定時間における電磁誘導加熱により収容室に与えられる熱量を取得し、収容室の上昇温度と熱量から、収容室の温度を目標温度に上昇させるために電磁誘導加熱により収容室に与えられるべき熱量を取得するように構成される。
【００１４】
好ましくは、収容室の測定温度と目標温度との差に基づき、パルス幅を可変に設定する。
【００１５】
好ましくは、食材加工装置は、収容室内の圧力を測定する圧力センサを、さらに備え、制御部は、収容室内の圧力が予め定められた圧力となるように、圧力センサによる測定圧力に基づき、減圧部により減圧を間欠的に実施するよう構成される。
【００１６】
好ましくは、食材加工装置は、収容室内への気体の流入を遮断する遮断部を、さらに備え、制御部は、収容室内への気体の流入が遮断された状態で、減圧部により間欠的な減圧を実施するよう構成される。
【発明の効果】
【００１７】
本開示によれば、酵素を用いた食材加工に要する時間を短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施の形態１に係る食材加工のフローと、従来の食材加工のフローとを対比して示す図である。
【図２】実施の形態１に係る食材加工装置１の外観図である。
【図３】実施の形態１に係る食材加工装置１の内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。
【図４】実施の形態１に係るマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。
【図５】実施の形態１に係る食材加工のための処理のフローチャートである。
【図６】実施の形態１に係る食材加工のためのタイミングチャートの一例を示す図である。
【図７】実施の形態２に係る食材加工装置１Ａの内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。
【図８】実施の形態２に係る食材加工装置１Ａのマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。
【図９】実施の形態２に係る解凍・減圧フェーズＰＨ１のための機能の構成を示す図である。
【図１０】減圧状態における水の沸騰温度を決定するための概念を模式的に示すグラフである。
【図１１】実施の形態２に係るヒータ２３のＤｕｔｙの可変制御を説明するための図である。
【図１２】加熱温度と、釜２２内の内容物の温度と、Ｄｕｔｙの関係を模式的に示す図である。
【図１３】実施の形態２に係る温度調整フロー６１のフローチャートである。
【図１４】実施の形態３に係る食材加工装置１Ｂの内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。
【図１５】実施の形態３に係る食材加工装置１Ｂのマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。
【図１６】実施の形態３に係る解凍・減圧フェーズＰＨ１のための機能の構成を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、図面を参照しつつ、実施の形態に係る食材加工装置を説明する。
本実施の形態に係る食材加工装置の収容室内には、食材を加工するための酵素水溶液に浸された食材が収容される。制御部は、加熱部により食材を収容した収容室の加熱を実施するときに、減圧部により収容室内の減圧を実施するよう構成される。なお、減圧により、食材への酵素の浸透が促進される。
【００２０】
本実施の形態では、加工とは、酵素を用いて食材に軟化を含む改変・変性を施すことを示す。したがって、本実施の形態は、食材を加工する機器全般（調理機器を含む）に適用することができる。また、本実施の形態に係る食材は、食物および食品を含むものである。この食材は、酵素を用いた加工の前においては、凍結された状態であってもよいし、解凍された状態であってもよい。なお、被加工物である食材には、加熱、味付け等の各種の加工が既に施された食品を含む食品全般が含まれる。
【００２１】
また、酵素は、食材の組織（細胞壁等）に作用して何らかの改変・変性を生じさせるものであればよい。本実施の形態では、組織を軟化させるように作用する種類の酵素が用いられる。酵素としては、例えばペクチン分解酵素を例示するが、これに限定されない。本実施の形態における酵素水溶液は、酵素を水に溶解させることにより得られる。
【００２２】
［実施の形態１］
（概要）
図１は、実施の形態１に係る食材加工のフローと、上記に述べた従来の食材加工のフローとを対比して示す図である。図１を参照して、本実施の形態では、食材の下準備の工程が従来技術の工程と同様に実施される。具体的には、冷凍または解凍された状態の食材が収容室に収容されて、当該食材に酵素水溶液がかけられる（または、食材を酵素水溶液に浸す）。本実施の形態では、その後の食材加工工程は後述するように従来技術とは相違する。食材加工工程は、食材を柔らかく加工するための自動調理の工程を示す。食材加工工程の後は、従来技術および本実施の形態とも、共通して、酵素の反応を促進するための酵素反応工程および酵素を失活させるための加熱工程が実施される。図１の「加温」は、食材および酵素水溶液の温度を保持する、または温度が上昇するように食材および酵素水溶液を温めることを示す。本実施の形態では、「加温」を実現するためにヒータによる加熱が実施される。酵素の失活は、酵素が変性して酵素作用を生じないようすることを言う。
【００２３】
本実施の形態では、食材加工工程において、工程Ｒ２１に示されるように、加温のための加熱が実施されるときに、減圧が実施される。これに対して、上述した従来技術では、食材加工工程において、工程Ｒ１１に示されるように、加温工程が実施されて、当該加温工程が終了した後に、減圧工程が実施される。
【００２４】
したがって、本実施の形態の工程Ｒ２１によれば、加温により解凍された食材から順次速やかに酵素が浸透するため、従来技術の工程Ｒ１１のように、処理する全ての食材が解凍されるまで待機したのち減圧が実施されて酵素が浸透する場合と比較して、食材加工に要する時間を短くすることができる。また、収容部を加熱することにより、減圧による気化熱での収容部の温度低下を抑制しつつ、収容部内の温度を速やかに設定した酵素反応温度に到達させることができる。その結果、収容部内の温度が設定温度に到達するための所要時間の大幅な短縮が可能となる。
【００２５】
（構成）
図２は、実施の形態１に係る食材加工装置１の外観図である。図２を参照して、食材加工装置１は、本体２０と、蓋体１０とを含む。蓋体１０は、図示しないヒンジ部を介して本体２０に着脱自在に装着される。蓋体１０は、本体２０の上部の開口部を覆うように装着される。
【００２６】
蓋体１０には、表示部１４と、操作部１５とを含む。表示部１４は、食材加工装置１の動作状態などを報知する情報を含む各種の情報を表示する。操作部１５は、ユーザにより操作されるスイッチおよびボタンからなる。
【００２７】
図３は、実施の形態１に係る食材加工装置１の内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。図３を参照して、食材加工装置１の蓋体１０は、上蓋１２を有する。上蓋１２には、パッキン１３が設けられる。パッキン１３は、例えば樹脂材料からなる。本体２０は、食材４０および酵素水溶液４１を収容するための釜２２およびマイコン（マイクロコンピュータの略）３０を含む。釜２２は「収容室」の一実施例に相当する。マイコン３０には、ヒータ２３、サーミスタ２４、圧力センサ２８、電磁弁２７Ａ，２７Ｂおよび真空ポンプ２６が接続される。
【００２８】
蓋体１０が、本体２０に装着されるとき、上蓋１２が釜２２の上部開口部を覆うように装着される。上蓋１２が釜２２に装着されるとき、パッキン１３は上蓋１２と釜２２の間に位置する。したがって、釜２２の上部開口部が上蓋１２により覆われた状態では、上蓋１２は、パッキン１３により釜２２との間に隙間が生じないように装着される。
【００２９】
真空ポンプ２６は、気体を吸込む吸気側と、吸込んだ空気を排気するための排気側とを有する。吸気側には、内部が中空のチューブ１２Ａの一端が接続される。チューブ１２Ａの他方端は、上蓋１２の貫通孔に挿通される。また、排気側は食材加工装置１の外部の大気に通じている。チューブ１２Ａの途中には、圧力センサ２８と電磁弁２７Ａが設けられる。圧力センサ２８の方が、電磁弁２７Ａよりも真空ポンプ２６から離れた位置に設けられている。また、上蓋１２の他の貫通孔には、外部の大気を釜２２内に送るためのチューブ１２Ｂの一端が挿通される。チューブ１２Ｂの他方端は電磁弁２７Ｂを介して食材加工装置１の外部の大気に通じている。
【００３０】
食材加工装置１は、真空ポンプ２６に関連して例えばＤＣ（直流）モータ（図示せず）を備える。マイコン３０は、ＤＣモータの回転数（回転速度）を制御することにより、真空ポンプ２６の釜２２からの吸気量を可変に制御する。本実施の形態では、マイコン３０は、パルス幅変調(ＰＷＭ）信号によりＤＣモータを制御するとしているが、ＤＣモータ（すなわち真空ポンプ２６）の制御方法は、パルス幅変調信号を用いた方法に限定されない。
【００３１】
電磁弁２７Ａ，２７Ｂの状態は、全開および全閉のいずれかの状態をとる。電磁弁２７Ａ，２７Ｂは、マイコン３０からの制御信号によって電流が供給されると「閉」に切換えられ、また、電流の供給が停止すると「開」に切換えられる。
【００３２】
上蓋１２により、釜２２の上部開口部が塞がれて、電磁弁２７Ａ，２７Ｂが「閉」に切替えられると、チューブ１２Ａの内部の圧力は、釜２２の内部の圧力と等しくなる。したがって、チューブ１２Ａの途中に設けられた圧力センサ２８により、釜２２の内部の圧力を測定することができる。
【００３３】
ヒータ２３は、釜２２の外部に設けられて、釜２２を加熱する。また、サーミスタ２４は、釜２２自体の温度を測定する。サーミスタ２４による測定温度は、本実施形態では、釜２２内の温度とみなしている。
【００３４】
ここでは、ヒータ２３は、収容室（釜２２）を加熱するための「加熱部」の一実施例に相当する。真空ポンプ２６は、チューブ１２Ａを介して釜２２の内部から空気を吸引することにより、釜２２の内部の圧力を減圧する。吸引された空気は、真空ポンプ２６の排気側から大気中に送出される。真空ポンプ２６は、「減圧部」の一実施例に相当する。また、電磁弁２７Ｂは、釜２２内への気体の流入を遮断する「遮断部」に相当する。また、マイコン３０は、食材加工装置１の各部を制御するための「制御部」の一実施例に相当する。
【００３５】
本実施の形態では、図３に示されるように、釜２２は、加工のために予め定められた量の酵素水溶液４１を収容する。釜２２内において、食材４０は酵素水溶液４１の中に浸された状態で収容されている。
【００３６】
なお、酵素水溶液４１は、調味量（煮汁）に酵素を溶いたものであってもよい。また、食材４０に酵素水溶液４１を浸す態様としては、図３のように、酵素水溶液４１の中に食材４０を浸漬する態様に限定されない。例えば、食材４０は、釜２２内に収容される前に、酵素水溶液４１の中に浸されて、食材全体が、酵素水溶液４１で濡れた状態となった後に、釜２２内に収容されてもよい。なお、釜２２の食材４０は、望ましくは、加工が容易なサイズに予めカットされている。
【００３７】
（制御部の構成）
図４は、実施の形態１に係るマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。マイコン３０は、食材加工装置１の図示しない制御基板に設けられる。
【００３８】
図４を参照して、マイコン３０は、ＣＰＵ（central  Processing  Unit）３１、揮発性および不揮発性のメモリを含む記憶部３２、時間データを出力するタイマ３３、および外部の回路部と信号またはデータを入出力するための入出力インターフェイス３４を含む。記憶部３２には、食材加工装置１を制御するためのプログラムおよびデータが格納される。ＣＰＵ３３は、記憶部３２の食材加工のプログラムを実行する。プログラムが実行されることにより、入出力インターフェイス３４に接続された各部の動作がＣＰＵ３１により制御されて、釜２２内の食材４０の加工が実施される。
【００３９】
マイコン３０は、入出力インターフェイス３４を介して、各部に電力を供給するための電源部２、表示部１４、操作部１５、ヒータ２３、サーミスタ２４、真空ポンプ２６、電磁弁２７Ａ，２７Ｂ、および圧力センサ２８を接続する。
【００４０】
（食材の加工処理）
図５は、実施の形態１に係る食材加工のための処理のフローチャートである。食材加工においては、図１で説明したように、食材を解凍するための加温が実施されるとき、減圧が実施される。加温は、ヒータ２３により釜２２を加熱することにより実現される。また、減圧状態は、真空ポンプ２６を用いて釜２２内を減圧することにより実現される。
【００４１】
図５のフローチャートに従うプログラムは、記憶部３２に格納される。ＣＰＵ３１は、記憶部３２からプログラムを読出し、読出されたプログラムを実行することにより、処理を実現する。
【００４２】
食材の加工を開始する場合に、ユーザは、釜２２内に酵素水溶液４１と、予め凍結されている食材４０を置き（図３参照）、釜２２の上部開口部を上蓋１２により閉じる。そして、ユーザは操作部１５を介して操作して、食材の加工開始の指示を食材加工装置１に与える。
【００４３】
まず、ＣＰＵ３１は、操作部１５から加工開始の指示を受付けると、解凍・減圧フェーズを実施する。解凍・減圧フェーズでは、ＣＰＵ３１により、図５の温度調整フロー６０と減圧保持フロー７０とが並行して実施されることにより、釜２２の加熱が実施されるときに、釜２２内の減圧が実施される。釜２２の加熱により、食材４０が加温されて解凍が促進される。また、釜２２内の減圧により、加温により解凍された食材４０から順次速やかに酵素が浸透する。
【００４４】
まず、温度調整フロー６０について説明する。ＣＰＵ３１は、ヒータ２３の通電量を調整することにより、熱量が変化するようにヒータ２３が制御される。釜２２の加熱が開始された後は、ＣＰＵ３１は、釜２２の加熱が継続するようにヒータ２３を制御する（ステップＴ１）。
【００４５】
ＣＰＵ３１は、サーミスタ２４からの出力に基づき、釜２２内の温度が予め定められた目標温度以上となる、すなわち目標温度に到達するか否かを判断する（ステップＴ２）。釜２２内の温度が目標温度に到達したと判断すると（ステップＴ２でＹＥＳ）、ＣＰＵ３１は、釜２２の加熱が停止するように、ヒータ２３の通電を停止する（ステップＴ３）。
【００４６】
その後、ＣＰＵ３１は、サーミスタ２４からの出力に基づき、釜２２内の温度が目標温度未満となる、すなわち目標温度を下回るか否かを判断する（ステップＴ４）。ＣＰＵ３１は、釜２２内の温度は目標温度を下回ったと判断したとき（ステップＴ４でＹＥＳ）、処理はステップＴ１に戻る。ステップＴ１では、ＣＰＵ３１はヒータ２３への通電を開始する。これにより、ヒータ２３による釜２２の加熱が再開される。
【００４７】
一方、ＣＰＵ３１は、サーミスタ２４の出力に基づき釜２２内の温度が目標温度に到達していないと判断すると（ステップＴ２でＮＯ）、ＣＰＵ３１は、タイマ３３からの出力に基づき、食材加工のための設定時間を経過したか否かを判断する（ステップＴ５）。設定時間は、当該解凍・減圧フェーズの開始から終了までの所要時間を表す。この所要時間の長さは、食材４０の種類、量、酵素の種類等に基づき予め可変に決定される。
【００４８】
ＣＰＵ３１は、タイマ３３からの出力に基づき、解凍・減圧フェーズの開始からの経過時間と設定時間を比較する。ＣＰＵ３１は、比較の結果に基づき、未だ設定時間を経過していないと判断すると（ステップＴ５でＮＯ）、処理はステップＴ１に戻り、ヒータ２３による釜２２の加熱が継続する。
【００４９】
一方、ＣＰＵ３１は、上記の比較の結果に基づき、設定時間を経過したと判断すると（ステップＴ５でＹＥＳ）、温度調整フロー６０を終了する。
【００５０】
一方、ＣＰＵ３１は、ヒータ２３による加熱を停止（ステップＴ３）した後において、サーミスタ２４からの出力に基づき、釜２２内の温度が目標温度を下回らないと判断する間は（ステップＴ４でＮＯ）、タイマ３３の出力に基づき設定時間が経過したか否かを判断する（ステップＴ６）。
【００５１】
ＣＰＵ３１は、設定時間を経過していないと判断する間は（ステップＴ６でＮＯ）、ヒータ２３への通電停止を継続する（すなわち、釜２２への加熱停止を継続する）（ステップＴ３）。
【００５２】
このように、ヒータ２３による加熱を停止後、釜２２内の温度が目標温度を下回らず、かつ設定時間内である場合には、加熱の停止状態が継続する。
【００５３】
一方、ＣＰＵ３１は、ヒータ２３による釜２２の加熱を停止中において、設定時間が経過したと判断すると（ステップＴ６でＹＥＳ）、温度調整フロー６０を終了する。
【００５４】
次に、上記に述べた温度調整フロー６０と並行して実施される減圧保持フロー７０について説明する。減圧保持フロー７０の開始時には、真空ポンプ２６は停止しており、また電磁弁２７Ａ，２７Ｂの状態は、「開」の状態であるため、釜２２の内圧は、ほぼ大気圧に等しい。なお、減圧保持フロー７０では、電磁弁２７Ａは“電磁弁Ａ”と示され、また、電磁弁２７Ｂは“電磁弁Ｂ”と示されている。
【００５５】
まず、ＣＰＵ３１は、操作部１５から、上記に述べた加工開始の指示を受付けると、釜２２の内圧を減圧するために、まず、釜２２内を密閉状態に設定する。具体的には、電磁弁２７Ａを「開」に設定したまま（ステップＰ１）、その後、ＣＰＵ３１は、電磁弁２７Ｂに制御信号を出力し、電磁弁２７Ｂを「開」から「閉」に切替える（ステップＰ２）。これにより、チューブ１２Ａ，１２Ｂを介した釜２２内への大気の流入が遮断されて、釜２２は密閉状態となる。
【００５６】
次に、ＣＰＵ３１は、上記のＤＣモータに制御信号を出力し、ＤＣモータを回転させる。これにより、真空ポンプ２６が、チューブ１２Ａを介して、釜２２内からの吸気を開始する（ステップＰ３）。吸気された空気は、真空ポンプ２６の排気側から外部に送出される。これにより、釜２２内の減圧が実施される。
【００５７】
その後、ＣＰＵ３１は、圧力センサ２８の出力に基づき、釜２２の内圧が、真空ポンプ２６による減圧を停止するための圧力である“減圧停止レベル”に到達したか否かを判断する（ステップＰ４）。ＣＰＵ３１は、圧力センサ２８の出力（釜２２の内圧）と“減圧停止レベル”とを比較し、比較結果に基づき、内圧が“減圧停止レベル”以下である否かを判断する。
【００５８】
比較結果に基づき、ＣＰＵ３１は、釜２２の内圧が“減圧停止レベル”以下である、すなわち内圧力が“減圧停止レベル”に達したと判断すると（ステップＰ４でＹＥＳ）、ＣＰＵ３１は、電磁弁２７Ａを「開」から「閉」に切替える（ステップＰ５）。その後、ＣＰＵ３１は、真空ポンプ２６を停止する（ステップＰ６）。これにより、釜２２内は、大気圧よりも低い減圧状態に維持される。なお、“減圧停止レベル”は、食材４０の種類、量、酵素の種類等に基づき予め定められた圧力を示す。
【００５９】
その後、ＣＰＵ３１は、圧力センサ２８の出力に基づき、釜２２の内圧が、減圧を再開させるための圧力である“再減圧レベル”に到達したか否かを判断する（ステップＰ７）。ＣＰＵ３１は、圧力センサ２８の出力（釜２２の内圧）と“再減圧レベル”とを比較し、比較結果に基づき、内圧が“再減圧レベル”よりも大きいか否かを判断する。
【００６０】
比較結果に基づき、ＣＰＵ３１は、釜２２の内圧が“再減圧レベル”よりも大きい、すなわち内圧が“再減圧レベル”に達したと判断すると（ステップＰ７でＹＥＳ）、ＣＰＵ３１は、釜２２内の減圧を実施するために、電磁弁２７Ａを「閉」から「開」に切替える（ステップＰ８）。その後、ＣＰＵ３１は、真空ポンプ２６の回転を開始させる（ステップＰ９）。これにより、釜２２内の減圧が再度実施される。なお、“再減圧レベル”は、食材４０の種類、量、酵素の種類等に基づき予め定められた圧力を示す。
【００６１】
一方、ＣＰＵ３１は、上記の比較結果に基づき、釜２２の内圧が“再減圧レベル”以下であると判断すると（ステップＰ７でＮＯ）、ＣＰＵ３１は、タイマ３３の出力に基づき、減圧保持フロー７０の開始から上記の設定時間が経過したか否かを判断する（ステップＰ１０）。ＣＰＵ３１は、設定時間を経過したと判断すると（ステップＰ１０でＹＥＳ）、処理は後述するステップＰ１２に移行する。ＣＰＵ３１が設定時間を経過していないと判断すると（ステップＰ１０でＮＯ）、処理はステップＰ６に移行し、釜２２内の減圧状態が維持される。
【００６２】
一方、釜２２の内圧が上記の“減圧停止レベル”に到達しないうちは（ステップＰ４でＮＯ）、ＣＰＵ３１は、タイマ３３の出力に基づき設定時間が経過するか否かを判断する（ステップＰ１１）。設定時間が経過したことが判断されると（ステップＰ１１でＹＥＳ）、処理はステップＰ１２に移行するが、設定時間が経過したと判断されないうちは（ステップＰ１１でＮＯ）、ステップＰ３以降の真空ポンプ２６による減圧が実施される。
【００６３】
上記に述べたように、真空ポンプ２６による減圧の実施中に、設定時間が経過したことが判断されると（ステップＰ１１でＹＥＳ、またはステップＰ１０でＹＥＳ）、処理はステップＰ１２に移行する。
【００６４】
ステップＰ１２では、ＣＰＵ３１は、真空ポンプ２６を停止するように制御する。その後、ＣＰＵ３１は、電磁弁２７Ｂを「閉」から「開」に切替える（ステップＰ１３）。また、その後、ＣＰＵ３１は、電磁弁２７Ａを「閉」から「開」に切替える（ステップＰ１４）。これにより、減圧保持フロー７０は終了する。
【００６５】
このように、減圧保持フロー７０では、電磁弁２７Ｂを閉じて釜２２内への気体の流入が遮断された状態で、間欠的な減圧が実施されるように、ＣＰＵ３１は、圧力センサ２８の出力の基づき、真空ポンプ２６を制御する。
【００６６】
上記に述べた温度調整フロー６０および減圧保持フロー７０の並行処理が終了すると、ＣＰＵ３１は解凍・減圧フェーズを終了し、食材加工の処理フェーズを、次の酵素反応フェーズに移行させる。
【００６７】
（タイミングチャート）
図６は、実施の形態１に係る食材加工のためのタイミングチャートの一例を示す図である。このタイミングチャートは、発明者らの食材加工装置１を用いた実験の結果を示す。図６では、横軸に食材加工の開始からの経過時間が取られ、縦軸には各種の信号レベルがとられている。
【００６８】
図６には、圧力センサ２８により測定される釜２２内の圧力の変化を表すグラフ５１、およびサーミスタ２４による測定される釜２２内の温度の変化を表すグラフ５２が示される。また、ヒータ２３の制御信号の変化（通電（ＯＮ）または通電停止（ＯＦＦ）の切替）を表すグラフ５３、真空ポンプ２６の制御信号の変化を表すグラフ５４、電磁弁２７Ａの制御信号の変化（「開」と「閉」の切替）を表すグラフ５５、および電磁弁２７Ｂの制御信号の変化（「開」と「閉」の切替）を表すグラフ５６が示される。なお、真空ポンプ２６の制御信号の変化のグラフ５４は、上記に述べたＣＰＵ３１によるＤＣモータへのＰＷＭ信号の出力（ＯＮ）または出力停止（ＯＦＦ）の切替えを示すグラフに相当する。
【００６９】
図６の解凍・減圧フェーズＰＨ１では、グラフ５３、グラフ５４、グラフ５５およびグラフ５６に示されるように、釜２２への加熱（食材４０の加温）が実施されるとき、釜２２内の減圧が実施される。したがって、減圧を実施中においては、当該減圧に並行して実施される釜２２の加熱によって、食材４０または酵素水溶液４１から蒸気が発生する。この蒸気は、釜２２の内圧を上昇させる一因となる。
【００７０】
図６のグラフ５１によれば、上記に述べた“減圧停止レベル”〜“再減圧レベル”は、例えば“５ｍｍＨｇ”〜“６０ｍｍＨｇ”に設定されている。したがって、解凍・減圧フェーズＰＨ１では、釜２２の内圧が５ｍｍＨｇ（“減圧停止レベル”）にまで減圧されると真空ポンプ２６は一旦停止する。しかし、上記に述べた蒸気により釜２２内の圧力が上昇し、６０ｍｍＨｇ（“再減圧レベル”）にまで達すると、真空ポンプ２６による減圧が再開される。
【００７１】
このように、解凍・減圧フェーズＰＨ１では、釜２２内が発生蒸気により圧力が上昇する傾向にあるとしても、釜２２内の圧力を減圧停止レベル〜再減圧レベルの間に保持することができる。
【００７２】
また、グラフ５２によれば、解凍・減圧フェーズＰＨ１では、釜２２内の温度は、上記の目標温度として“３０度〜５０度”に保持されることが示される。
【００７３】
図６では、解凍・減圧フェーズＰＨ１の終了後は、酵素反応フェーズＰＨ２、酵素失活フェーズＰＨ３が実施され、さらにその後、加工済の食材４０の保温フェーズＰＨ４が実施される。酵素反応フェーズＰＨ２では、例えば、０度〜５５度での酵素反応フェーズが実施され、その後に例えば、６５度〜１００度での酵素失活フェーズＰＨ３が、ヒータ２３による釜２２の加熱を行ないながら実施される。なお、酵素反応フェーズＰＨ２では、真空ポンプ２６は停止し、且つ電磁弁２７Ａ，２７Ｂは「開」に設定される。これにより、酵素反応フェーズＰＨ２では、釜２２内に外部の空気を送り込みながら、食材４０および酵素水溶液４１に対する加温が実施される。
【００７４】
なお、酵素失活フェーズＰＨ３における目標温度は、加温により、酵素が失活する温度である。この目標温度は、その後の保温フェーズＰＨ４において釜２２内の温度が低下しても、酵素作用が生じないようするための温度であればよい。したがって、当該目標温度は、図６の６５度〜１００度に限定されない。
【００７５】
（実施の形態１の効果）
実施の形態によれば、解凍・減圧フェーズＰＨ１において、食材４０の加温が実施されるとき減圧が実施されることにより、解凍された食材から順次速やかに酵素が浸透する。そのため、従来に比べて、食材４０の加工に要する時間を短縮することができるとともに、減圧による気化熱での収容部内の温度低下を抑制しつつ、収容部内の温度が設定温度に到達するための所要時間の大幅な短縮が可能となる。
【００７６】
また、図６に示されるように、解凍・減圧フェーズＰＨ１では、釜２２内の圧力を“減圧開始レベル”〜“再減圧レベル”の間に収束（保持）するように、真空ポンプ２６を間欠的にＯＮ／ＯＦＦ制御する。これにより、真空ポンプ２６の消費電力量の削減と、真空ポンプ２６の寿命の長期化を実現することができる。
【００７７】
［実施の形態２］
実施の形態２は、上記の実施の形態１の変形例を説明する。本実施の形態２に係る食材加工装置１ＡのＣＰＵ３１は、ヒータ２３等の加熱部により食材４０を収容した釜２２の加熱を実施する場合に、真空ポンプ２６により釜２２内の圧力を予め定められた圧力に減圧する解凍・減圧フェーズＰＨ１において、釜２２の内容物（食材４０、酵素水溶液４１）が沸騰しないようにヒータ２３を制御する。
【００７８】
図７は、実施の形態２に係る食材加工装置１Ａの内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。図７を参照して、食材加工装置１Ａは、図３の食材加工装置１の構成に追加して、ヒータ２３に設けられてヒータ２３の温度を測定する温度センサに相当するサーミスタ２５を備える。ヒータ２３は、電流が供給されることにより発熱する発熱体を含む。本実施の形態２では、発熱体は、例えばニクロム線等の電熱線からなるが、これに限定されない。図７の他の部分は、図３に示されたものと同じであるから説明は繰返さない。
【００７９】
図８は、実施の形態２に係る食材加工装置１Ａのマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。図８を参照して、食材加工装置１Ａのマイコン３０は、図４の構成に追加して、入出力インターフェイス３４を介して上記のサーミスタ２５を接続する。図８の他の部分は、図４に示されたものと同じであるから説明は繰返さない。
【００８０】
図９は、実施の形態２に係る解凍・減圧フェーズＰＨ１のための機能の構成を示す図である。図１０は、減圧状態における水の沸騰温度を決定するための概念を模式的に示すグラフである。図１１は、実施の形態２に係るヒータ２３のＤｕｔｙの可変制御を説明するための図である。図１０のグラフの縦軸は圧力（ｍｍＨｇ）が取られ、横軸には温度が取られている。周知のように、大気圧よりも低い気圧における水の沸騰温度との関係を示すグラフ７Ｇは、以下のアントアン式によって近似された値を示す。
【００８１】
Ｔ＝１７３０．６３／（８．０７１３１−ｌｏｇ１０（Ｐ））−２３３．４２６
グラフ７Ｇによれば、１／１０気圧（７６ｍｍＨｇ）の場合の沸騰温度７Ａは約４６℃、および大気圧（７６０ｍｍＨｇ）の場合の沸騰温度７Ｂは約１００℃とそれぞれ示される。よって、本実施の形態２では、釜２２内を例えば、１／１０気圧まで減圧した状態で加熱を実施する場合、沸騰温度７Ｂから目標温度として上記に述べた約４６℃を決定する。解凍・減圧フェーズＰＨ１では、沸騰温度７Ｂ（約４６℃）を加熱制御の目標温度としてヒータ２３による加熱を実施する。なお、目標温度は、沸騰温度７Ｂそのものに限定されず、沸騰温度よりも少し低い温度であってもよい。
【００８２】
図９を参照して、食材加工装置１ＡのＣＰＵ３１は、熱量取得部８１と、ヒータ２３の発熱体へ供給される電流量を調整するための電流調整部８２とを備える。これら各部は、記憶部３２に格納されたプログラムと回路を組み合わせて実現される。熱量取得部８１は、釜２２内が予め定められた圧力である場合における釜２２内の温度を、図１０で決定した目標温度へ変化させるための発熱体から発生されるべき熱量を取得する。この熱量の取得方法については、後述する。
【００８３】
電流調整部８２は、電源部２からヒータ２３の発熱体に対する電流の供給を制御するために、パルス幅変調回路（Pulse  Width  Modulation）を有する。ＣＰＵ３１は、ヒータ２３による加熱を実施する場合に、入出力インターフェイス３４を介してパルス信号（電圧信号）を出力する。当該パルス信号は、電流調整部８２のパルス幅変調回路によりパルス幅が可変に調整された後に、発熱体に関連して設けられた図示しないスイッチング素子に印加される。これにより、スイッチング素子を介して発熱体に供給される電流量が調整されて、発熱体による熱量が可変に調整される。このように、ヒータ２３の熱量は、印加されるパルス幅で変化させることができる。なお、電流調整部８２は、目標温度とサーミスタ２４による測定温度との差に基づきＤｕｔｙを決定し、決定されたＤｕｔｙのパルス幅をとなるようにパルス幅変調回路を駆動する。
【００８４】
（ヒータの比例制御）
実施の形態２では、上記の沸騰温度を目標温度として、目標温度とサーミスタ２４による測定温度との差に基づき、ヒータ２３の発熱体に供給される電流量について比例制御が実施される。図１１（Ａ）の比例制御においては、一定の比例周期ＴでＯＮとＯＦＦを繰り返すパルス信号が上記のスイッチング素子に印加される。
【００８５】
比例制御において、電流調整部８２は、各比例周期ＴのＤｕｔｙ（ＯＮ時間）を、測定温度が目標温度よりも低い場合は、両者の差が大きいほどほど大きく、また差が小さいほど小さくなるように決定する。逆に、測定温度が目標温度よりも高い場合は、ＯＦＦ状態とする。電流調整部８２は、決定したＤｕｔｙの値に基づき、パルス幅変調回路を制御する。これにより、上記の差に従うＤｕｔｙを有したパルス信号がヒータ２３に出力される。
【００８６】
このような比例制御により、測定温度を大きなオーバーシュート、ハンチングを生じることなく、目標温度または目標温度付近に維持することが可能となる。
【００８７】
図１１（Ａ）に示した比例制御は、図１１（Ｂ）の比例帯（温度幅）において実施される。比例制御により測定温度を目標温度付近に維持できる状態となった場合でも、ヒータ２３の特性、釜２２の熱容量の特性等に起因して、測定温度は目標温度に対してオフセット（誤差）を有することになる。したがって、ＣＰＵ３１は、これら特性に基づき比例帯を可変に決定する。具体的には、記憶部３２に、これら特性と比例帯のデータからなる組が複数登録されたテーブルが格納されている。ＣＰＵ３１は、操作部１５から入力された特性に基づきテーブルを検索する。検索により、当該特性に対応の比例帯（温度幅）がテーブルから読出される。なお、テーブルのデータは、予め実験等により取得される。これにより、本実施の形態ではヒータ２３の特性、釜２２の熱容量の特性等に応じた比例帯において上記の比例制御を実施することが可能となり、測定温度を目標温度または目標温度付近を安定して維持することが可能となる。
【００８８】
（ヒータの熱量）
上記の熱量取得部８１による熱量の取得方法を説明する。図１２は、実施の形態２に係るヒータ２３による加熱温度と、釜２２内の内容物の温度（酵素水溶液４１の水温等）と、上述したＤｕｔｙの関係を模式的に示す図である。図１２（Ａ）のグラフは、縦軸にサーミスタ２５により測定されたヒータ２３の温度を取り、図１２（Ｂ）のグラフは、縦軸に酵素水溶液４１の水温を取り、図１２（Ｃ）のグラフは、縦軸に、後述するＩＨヒータ２３Ａの出力（Ｄｕｔｙ）を取っている。いずれのグラフも横軸は加熱開始からの経過時間を示す。
【００８９】
図１２（Ａ）と（Ｂ）を参照して、まず、加熱制御が開始されると、初期の時間ｔ１までヒータ２３への継続通電（Ｄｕｔｙ＝１００％）を実施する。この場合に、熱量取得部８１は、釜２２の上昇温度ΔＴと発熱体の上昇温度Ｔ１とから、当該時間ｔ１における発熱体による発熱量Ｈを取得し、上昇温度ΔＴと発熱量Ｈとから、釜２２の温度を目標温度Ｔ２にまで上昇させるための発熱体による発熱量Ｈ１を取得する。上昇温度ΔＴは、サーミスタ２４の測定温度から取得される。また、上昇温度Ｔは、サーミスタ２５の測定温度から取得される。
【００９０】
具体的には、加熱開始から時間ｔ１までの間の熱量Ｈを、発熱体の上昇温度Ｔ１を用いて予め定められた積分式に従い算出する（図１２（Ａ）参照）。当該積分式の式ｈ（ｔ）は、Ｄｕｔｙ＝１００％で通電した場合の発熱体の時間ｔ１における温度変化を表す式であり、ここではｈ（ｔ）＝Ｔ１とみなしている。熱量取得部８１は、サーミスタ２４の測定温度から、加熱開始から時間ｔ１までの加熱による酵素水溶液４１の上昇温度ΔＴを取得する。また、熱量取得部８１は、酵素水溶液４１の温度を目標温度Ｔ２にまで上昇させるために必要な熱量Ｈ１を、熱量Ｈ、および上昇温度ΔＴと差（Ｔ２−ΔＴ）との比率により算出する。熱量取得部８１は、算出された熱量Ｈ１と、上記の定数ｈ（ｔ）とから、Ｄｕｔｙ＝１００％でヒータ２３に通電した場合に酵素水溶液４１の温度が目標温度Ｔ２に到達するために要する時間ｔ２を算出（推定）する。
【００９１】
時間ｔ２が決定されると、電流調整部８２は、１００％を示すＤｕｔｙに従い時間ｔ２までパルス幅変調回路を制御する。これにより、酵素水溶液４１を含む釜２２内の内容物の温度は上昇し、時間ｔ２になったとき目標温度Ｔ２に到達する。目標温度Ｔ２に達した後は（時間ｔ２の後）は、図１１に示した電流調整部８２によるＤｕｔｙ可変の比例制御が実施されて、釜２２内の内容物の温度は目標温度Ｔ２またはその付近に維持される。
【００９２】
（温度調整フロー）
図１３は、実施の形態２に係る温度調整フロー６１のフローチャートである。このフローは、図５の温度調整フロー６０に代えて、解凍・減圧フェーズＰＨ１において、減圧保持フロー７０（図５参照）と並行して実施される。実施の形態２で実施される減圧保持フローは実施の形態１の減圧保持フロー７０と同じであるので、ここでは説明を繰り返さない。
【００９３】
図１３を参照して、ＣＰＵ３１は、図１０で説明した目標温度を決定するとともに、ヒータ２３により釜２２の加熱を開始する（ステップＳ３）。
【００９４】
加熱が開始されて、時間ｔ１が経過したとき（ステップＳ５でＹＥＳ）、熱量取得部８１は図１２（Ａ），（Ｂ）で示した方法で熱量Ｈ１と時間ｔ２を取得する（ステップＳ７）。
【００９５】
電流調整部８２は、取得された時間ｔ２までＤｕｔｙ＝１００％となるようにパルス幅変調回路を駆動し、釜２２の加熱を実施する。これにより、釜２２内の内容物の温度は目標温度Ｔ２まで速やかに上昇する。目標温度Ｔ２に達する時間ｔ２の後は（ステップＳ１１でＹＥＳ）、図１１に示した電流調整部８２による測定温度と目標温度との差に基づいたＤｕｔｙに従う比例制御が実施される（ステップＳ１３）。その後、ＣＰＵ３１は、加熱開始から予め定めた時間が経過したか否かにより、解凍・減圧フェーズＰＨ１が終了したか否かを判断する（ステップＳ１５）。解凍・減圧フェーズＰＨ１が終了したと判断したとき（ステップＳ１５でＹＥＳ）、一連の温度調整の処理は終了する。
【００９６】
（実施の形態２の効果）
実施の形態２によれば、解凍・減圧フェーズＰＨ１において、釜２２の内容物（食材４０、酵素水溶液４１）の温度を目標温度（沸騰温度）からのオーバーシュートを回避しながら、速やかに目標温度にまで到達させることができて、解凍・減圧フェーズＰＨ１の所要時間を短縮することができる。また、突沸による釜２２の食材４０の変形，破裂を防止することもできる。
【００９７】
［実施の形態３］
実施の形態３は、上記の実施の形態２の変形例を示す。実施の形態３では、上記のヒータ２３に代えて、電磁誘導加熱による、例えばＩＨ（Ｉｎｄｕｃｔｉｏｎ  Ｈｅａｔｉｎｇ）ヒータが用いられる。実施の形態３における、解凍・減圧フェーズＰＨ１の温度調整フローは図１３と同様であるから、説明は繰返さない。
【００９８】
図１４は、実施の形態３に係る食材加工装置１Ｂの内部をハードウェア構成と関連付けて模式的に示す図である。図１４を参照して、食材加工装置１Ｂは、図３の食材加工装置１のヒータ２３に代えてＩＨヒータ２３Ａを備える。図１４の他の部分は、図３に示されたものと同じであるから説明は繰返さない。
【００９９】
図１５は、実施の形態３に係る食材加工装置１Ｂのマイコン３０のブロック構成を、周辺回路部と関連付けて示す図である。図１５を参照して、食材加工装置１Ｂのマイコン３０は、図４の構成に追加して、入出力インターフェイス３４を介して上記のＩＨヒータ２３Ａを接続する。図１５の他の部分は、図４に示されたものと同じであるから説明は繰返さない。
【０１００】
図１６は、実施の形態３に係る解凍・減圧フェーズＰＨ１のための機能の構成を示す図である。図１６を参照して、食材加工装置１ＢのＣＰＵ３１は、熱量取得部８３と、ＩＨヒータ２３Ａへ供給される電力量を調整する電力調整部８４とを備える。熱量取得部８３は、釜２２内が予め定められた圧力まで減圧された減圧状態において、釜２２内の温度を上記の目標温度にまで変化させるために、ＩＨヒータ２３Ａにより供給するべき熱量を取得する。これら各部は、記憶部３２に格納されたプログラムと回路を組み合わせて実現される。
【０１０１】
（ＩＨヒータのＤｕｔｙ）
電力調整部８４は、パルス幅変調回路を有する。電力調整部８４は、サーミスタ２４の測定温度と実施の形態２と同様に決定される目標温度との差に応じたＤｕｔｙを有したパルス信号を、パルス幅変調回路により生成し、生成されたパルス信号をＩＨヒータ２３Ａに印加する。これにより、ＩＨヒータ２３Ａに供給される電力量（電流量）が可変に調整されて、釜２２内の内容物の温度（サーミスタ２４の測定温度）を目標温度に維持することができる。
【０１０２】
実施の形態３においても、実施の形態２で説明した比例帯における比例制御が実施される。比例制御では、実施の形態２と同様に、比例周期ＴにおけるＤｕｔｙは、測定温度と目標温度との差に基づき決定される。
【０１０３】
熱量取得部８３は、図１２（Ｂ）で説明したように、加熱制御が開始されてから初期の時間ｔ１までＩＨヒータ２３Ａへの通電（Ｄｕｔｙ＝Ｐ１％）を継続して実施する（図１２（Ｃ）参照）。この場合に、熱量取得部８３は、加熱開始から時間ｔ１までの間の電磁誘導加熱により釜２２に与えられた熱量Ｈを、時間ｔ１とＤｕｔｙ＝Ｐ１％とを用いた予め定めた演算式に従い算出する。
【０１０４】
熱量取得部８３は、サーミスタ２４の測定温度から、加熱開始から時間ｔ１までの加熱による酵素水溶液４１の上昇温度ΔＴを取得し、実施の形態２と同様に、熱量Ｈ１を、熱量Ｈおよび上昇温度ΔＴと差（Ｔ２−ΔＴ）の比率から算出する。熱量取得部８３は、算出された熱量Ｈ１から、Ｄｕｔｙ＝Ｐ２％でＩＨヒータ２３Ａに通電した場合に、釜２２内の内容物の温度（サーミスタ２４の測定温度）の温度が目標温度Ｔ２に到達するために要する時間ｔ２を算出（推定）する。
【０１０５】
時間ｔ２が決定されると、電力調整部８４はＰ２％を示すＤｕｔｙに基づき、時間ｔ２までパルス幅変調回路を制御する。これにより、Ｄｕｔｙ＝Ｐ２％のパルス信号がＩＨヒータ２３Ａに出力されて、釜２２内の内容物の温度は目標温度Ｔ２まで速やかに上昇する。時間ｔ２後は、すなわち釜２２内の内容物の温度が目標温度Ｔ２に達した後は、測定温度と目標温度Ｔ２の差に基づくＤｕｔｙに従う電力調整部８４による比例制御が実施されて（図１１参照）、釜２２内の内容物の温度は目標温度Ｔ２またはその付近に維持される。
【０１０６】
本実施の形態３では、食材加工装置１Ｂが有する定格電力の制限から、ＩＨヒータ２３Ａのパルス信号の最大Ｄｕｔｙを１００％ではなく１００％未満（すなわちＰ２＜１００％）としたが、最大Ｄｕｔｙは１００％であってもよい。
【０１０７】
（実施の形態３の効果）
実施の形態３によれば、加熱部としてＩＨヒータ２３Ａを用いることにより、高い熱効率を得ることができて、解凍・減圧フェーズＰＨ１の時間および加工に係る全体の時間を短縮することが可能となる。
【０１０８】
（各実施の形態の変形例）
実施の形態２と３では、熱量取得部８１，８３は、図１２の熱量Ｈ，Ｈ１および時間ｔ２を、比例による演算式から算出することにより取得したが、取得方法はこれに限定されない。たとえば、記憶部３２のテーブルから取得する方法であってもよい。具体的には、テーブルには、上昇温度ΔＴと目標温度Ｔ２と熱量Ｈ１とを関連付けて有する組が、複数個登録されている。これら複数の組のデータは、実験により予め取得されたものである。熱量取得部８１，８３は、加熱制御を開始してから時間ｔ１において測定された上昇温度ΔＴと目標温度Ｔ２に基づきテーブルを検索し、検索により、これら温度に関連付けられた熱量Ｈ１を読出す。
【０１０９】
また、釜２２の「加熱部」として、ヒータ２３，ＩＨヒータ２３Ａに限定されず、例えば、高温スチームによる加熱部であってよい。また、ヒータ２３は、図３では、釜２２の外部に設けたが、釜２２の内部に設けてもよい。また、ヒータ２３と釜２２の距離を可変とすることにより、釜２２に伝達される熱量を調整しながら。加熱制御を実施してもよい。
【０１１０】
また、釜２２は、本体２０に着脱自在に装着されてもよい。この場合には、本体２０から釜２２のみを取り外して洗浄することができる。また、釜２２内に酵素を入れる場合には、ユーザは、釜２２に酵素を入れた後に、釜２２を本体２０に装着することができる。これにより、釜２２に酵素を入れる際に、本体２０に酵素が付着するのを防止することができる。
【０１１１】
今回開示された実施の形態は例示であって、上記内容のみに制限されるものではない。本発明の範囲は特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【符号の説明】
【０１１２】
１  食材加工装置、２２  釜、２３  ヒータ、２３Ａ  ＩＨヒータ、２４，２５  サーミスタ、２６  真空ポンプ、２７Ａ，２７Ｂ  電磁弁、２８  圧力センサ、３０  マイコン、３２  記憶部、３３  タイマ、６０，６１  温度調整フロー、７０  減圧保持フロー、８１，８３  熱量取得部、８２  電流調整部、８４  電力調整部、Ｈ，Ｈ１  熱量、Ｔ２  目標温度。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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