(57)【要約】【課題】  本発明は、炊飯時に添加することにより、米飯類の冷蔵保存時の硬化を抑制することができ、また、インディカ米等の特有のにおいが低減された米飯類を炊くことができる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】  レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物。
【請求項２】
前記アスコルビン酸類縁化合物が、アスコルビン酸エステルである請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項３】
前記レシチンのアセトン不溶物含量が、５０質量％以上１００質量％以下である請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項４】
米油、菜種油及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含有する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項５】
前記米油、前記菜種油及び前記大豆油の合計量が８０質量％以上である請求項４に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項６】
レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法。
【請求項７】
インディカ米を含む生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、炊飯したインディカ米特有のにおいを抑制する方法。
【請求項８】
前記生米はインディカ米を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、米飯類の冷蔵保存時の硬化を抑制する方法。
【請求項１０】
ジャポニカ米を含む生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、米飯類の好ましくない臭いを抑制する方法。
【請求項１１】
前記生米はジャポニカ米を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯用油脂組成物及び米飯類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の炊飯用油脂組成物としては、例えば、油脂にポリグリセリン縮合リシノレインエステルを配合する方法（特許文献１）、有機酸モノグリセリドを配合する方法（特許文献２）あるいはこれらの乳化剤を併用する方法（特許文献３、４）が提案されている。しかし、これらの組成物には、油脂が米飯中に均一に分散し難いものもあり、また、いずれも米飯類の冷蔵保存時の硬化抑制やインディカ米等の特有のにおいの抑制について開示されていない。
【０００３】
【特許文献１】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献２】特開平７−２９８８４３号公報
【特許文献３】特開平７−２７４８５９号公報
【特許文献４】特開平８−１５４６０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、炊飯時に添加することにより、米飯類の冷蔵保存時の硬化を抑制することができ、また、インディカ米等の特有のにおいが低減された米飯類を炊くことができる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、所定量のレシチン及びアスコルビン酸類縁化合物を含有する油脂組成物を炊飯時に添加することで、冷蔵保存時の硬化を抑制することができ、また、インディカ米等の特有のにおいが低減された米飯類を炊くことができることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。
【０００７】
前記アスコルビン酸類縁化合物はアスコルビン酸エステルであることが好ましい。
【０００８】
前記レシチンのアセトン不溶物含量は５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【０００９】
また、前記炊飯用油脂組成物は、米油、菜種油及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含有することが好ましい。
【００１０】
前記米油、前記菜種油及び前記大豆油の合計量は８０質量％以上であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明は、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法である。
【００１２】
また、本発明は、インディカ米を含む生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、炊飯したインディカ米特有のにおいを抑制する方法である。特に、冷蔵保存後に発生するインディカ米特有のにおいを抑制することができる。
【００１３】
前記生米はインディカ米を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、１００質量％含むことが最も好ましい。
【００１４】
また、本発明は、生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、米飯類の冷蔵保存時の硬化を抑制する方法である。ここで、冷蔵保存とは、２℃以上１０℃以下での保存のことである。
【００１５】
また、本発明は、ジャポニカ米を含む生米を炊飯するに際し、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、及びアスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上５質量部以下添加することを特徴とする、米飯類の好ましくない臭いを抑制する方法である。特に、冷蔵保存後に発生する米飯類の好ましくない臭いを抑制することができる。
【００１６】
前記生米はジャポニカ米を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、１００質量％含むことが最も好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
レシチン及びアスコルビン酸類縁化合物を所定量配合した炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加することにより、米飯類の冷蔵保存時の硬化を抑制することができ、また、インディカ米等の特有のにおいが低減された米飯類を炊くことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明において用いられる油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム分別油から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、米油、コーン油、パーム分別油から選ばれた１種又は２種以上を用いることがより好ましく、米油、菜種油及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含むことがさらに好ましい。また、米油、菜種油及び大豆油の合計量が８０質量％以上であることが好ましく、大豆油を８０質量％以上含有することがさらに好ましい。
【００１９】
また、本発明の油脂組成物に含まれる油脂の含量は、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９４質量％以上がさらに好ましい。特に上限はないが、レシチン、アスコルビン酸類縁化合物及び油脂の含量が１００質量％以下となるように油脂を含む。
また、本発明の油脂組成物の水含量は、０質量％以上２質量％以下であり、好ましくは０質量％以上１質量％以下であり、より好ましくは０質量％以上０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０質量％以上０．２質量％以下である。
【００２０】
本発明で用いられるレシチンは、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものである。大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンを使用することができる。本発明において、レシチンは特に限定されないが、ペースト状レシチンが好ましい。
また、大豆由来もしくはヒマワリ由来のレシチンが好ましい。
【００２１】
炊飯用油脂組成物中の前記レシチンの含量は、０．１質量％以上３質量％以下であり、０．１質量％以上２質量％以下が好ましく、０．３質量％以上２質量％以下がより好ましい。
【００２２】
また、前記レシチンのアセトン不溶物含量は、５０質量％以上１００質量％以下が好ましく、５０質量％以上８０質量％以下がより好ましく、５５質量％以上７０質量％以下がさらに好ましい。
【００２３】
レシチンのアセトン不溶物含量は、食品添加物公定法分析試験法により測定できる。具体的には、以下のような測定により求められる、アセトン不溶物換算値である。
【００２４】
レシチン約２ｇの質量（Ａ）を精密に量り、これを５０ｍL目盛付共栓遠心管に入れ、石油エーテル３ｍLを加えて溶かし、アセトン１５ｍLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これにあらかじめ０〜５℃に冷却したアセトンを加えて５０ｍLとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、毎分約３０００回転で１０分間遠心分離し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量（Ｂ）を精密に量る。
【００２５】
この測定により、レシチン中のアセトン不溶物含量が、以下の数式により算出される。
アセトン不溶物（質量％）＝（１−Ｂ/Ａ）×１００
【００２６】
本発明で用いられるアスコルビン酸類縁化合物とは、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、及びアスコルビン酸エステルを意味する。好ましくは、アスコルビン酸及び／またはアスコルビン酸エステルであり、より好ましくはアスコルビン酸エステルであり、さらに好ましくはアスコルビン酸パルミテートである。アスコルビン酸エステルは、油脂への溶解性が良好であり扱いやすい。
【００２７】
炊飯用油脂組成物中の前記アスコルビン酸類縁化合物の含量は、０．００２質量％以上１質量％以下であり、０．００３質量％以上０．８質量％以下が好ましく、０．００５質量％以上０．５質量％以下がより好ましい。
【００２８】
また、本発明での米飯類の炊飯方法は、レシチン及びアスコルビン酸類縁化合物を含有する油脂組成物を添加する点を除き、通常の炊飯方法を用いることができる。油脂組成物の生米１００質量部に対する添加量は、０．１質量部以上５質量部以下であり、好ましくは０．３質量部以上３質量部以下である。
【００２９】
本発明に記載の米飯類とは、ジャポニカ米及び／またはインディカ米を含む生米を炊飯して得られた物である。炊飯に際し、ひえ、粟、麦などの雑穀類、グルコマンナンやカルシウム、鉄などの栄養機能成分を練りこみ米状に成形加工した米類似物を含んでもよく、その場合には、前記雑穀類や前記米類似物は、前記生米の質量に含まれる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
【００３１】
実施に際し、以下のものを使用した。
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
米油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
レシチン（レシチンＡＹ；株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アセトン不溶物含量：６０質量％）
アスコルビン酸パルミテート（株式会社ロシュ・ビタミン・ジャパン社製  品名：アスコルビン酸パルミテート）
【００３２】
（分散性試験）
生米（タイ産インディカ米；有限会社  神蔵）４００ｇを洗米し、２５℃の水に９０分間浸漬し、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を１０００ｇとした。さらに、表１の油脂組成物にβカロチン製剤（三菱化学フーズ株式会社製）１％を加熱溶解し、赤色に着色した油脂組成物を調製し、この組成物２ｇを加え、ガス炊飯器（リンナイ株式会社製）にて炊飯した。ご飯をバットにあけ、広げた状態で着色程度を評価した。評価の結果は、均一に分散した（均一な赤色）ものを◎、油が一部偏在した（一部赤色が濃い）ものを○、油が一部行き届いていない（一部白い）ものを△、油が全体的に偏在した（赤色の濃い部分が多い、白色の部分が多い）ものを×とした。
【００３３】
（ご飯の食味評価１）
生米（タイ産インディカ米）４００ｇを洗米し、２５℃の水に９０分間浸漬し、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を１０００ｇとした。さらに、表１の油脂組成物（いずれも水含量は０．１質量％以下）４ｇを加え混合し、ガス炊飯器（リンナイ株式会社製）にて炊飯した（油脂組成物を加えないものもおこなった）。ご飯をバットに移し、減圧冷却機にて室温まで冷却をした。冷蔵（５℃）で３日保存後に、電子レンジで約４０℃に加温し、食味評価を下記評価基準でおこなった。
＜ご飯の食感＞
○  やわらかい
△  やや硬い
×  硬い
＜におい＞
◎  インディカ米特有のにおいがかなり少ない
○  インディカ米特有のにおいが少ない
△  インディカ米特有のにおいがやや少ない
×  インディカ米特有のにおいがする
【００３４】
【表１】
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【００３５】
実施例１−１〜２で使用した油脂組成物を炊飯時に添加することで、冷蔵保存においてもご飯の食感が良好で、さらに、インディカ米特有のにおいを低減できることがわかった。一方、菜種油を炊飯時に添加した場合には、冷蔵保存によりご飯の食感が硬くなり、また、インディカ米特有のにおいを低減できないことがわかった。
【００３６】
（ご飯の食味評価２）
生米（タイ産ジャポニカ米；Dia merchandise Co.,Ltd.）４００ｇを洗米し、２５℃の水に９０分間浸漬し、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を１０００ｇとした。さらに、表２の油脂組成物（いずれも水含量は０．１質量％以下）４ｇを加え混合し、ガス炊飯器（リンナイ株式会社製）にて炊飯した。ご飯をバットに移し、減圧冷却機にて室温まで冷却をした。冷蔵（５℃）で３日保存後に、電子レンジで約４０℃に加温し、食味評価を下記評価基準でおこなった。
＜ご飯の食感＞
○  やわらかい
△  やや硬い
×  硬い
＜におい＞
◎  好ましくない臭い（ヌカ臭）がかなり少ない
○  好ましくない臭い（ヌカ臭）が少ない
△  好ましくない臭い（ヌカ臭）がやや少ない
×  好ましくない臭い（ヌカ臭）がする
【００３７】
【表２】
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【００３８】
実施例２−１〜２で使用した油脂組成物を炊飯時に添加することで、冷蔵保存においてもご飯の食感が良好で、さらに、好ましくない臭い（ヌカ臭）を低減できることがわかった。一方、菜種油（比較例２−１）を炊飯時に添加した場合には、冷蔵保存によりご飯の食感が硬くなり、また、好ましくない臭い（ヌカ臭）を低減できないことがわかった。