(57)【要約】【課題】  本発明は、味噌の味を損なうことなく、味噌粒子の沈降を防止する味噌汁及び味噌汁の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  発明者らは、キサンタンガム、デキストリンおよび酸味料を含有する味噌汁であって、味噌汁全量中、キサンタンガムを０．０２〜０．０５重量％、デキストリンを０．５〜１０．０重量％含有することを特徴とする味噌汁により、上記課題を解決し得ることを見出した。具体的には、キサンタンガムとデキストリンが味噌粒子の沈降を抑制し、酸味料がデキストリンの甘みを抑える機能を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガム、デキストリンおよび酸味料を含有する味噌汁であって、味噌汁全量中、キサンタンガムを０．０２〜０．０５重量％、デキストリンを０．５〜１０．０重量％含有することを特徴とする味噌汁。
【請求項２】
デキストリン１００部に対して、酸味料を０．５〜５部含むことを特徴とする請求項１記載の味噌汁。
【請求項３】
酸味料が、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸およびリンゴ酸からなる群より選択される１以上の酸味料であることを特徴とする請求項１又は２記載の味噌汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌汁において、味噌粒子が沈降することを防止することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
従来より、味噌粒子の沈降速度を改善した即席味噌汁用組成物について研究が行われており、例えば、特許文献１には、味噌汁状態において、キサンタンガムが汁量の０．０１５〜０．０７％、デキストリンが汁量の０．０３〜０．４５％となるように添加することで、味噌粒子の沈降を防止する方法が開示されている。
【０００３】
しかしながら、上記方法は、全味噌粒子中にて０．２ｍｍ程度以上の大きい粒子径の割合が多い味噌（例えば、加工処理が施されていない一般的な生味噌）では有効であったが、０．２ｍｍ程度未満の小さい粒子径の割合が多い味噌（例えば、フリーズドライ、スプレードライ、ドラムドライにより製造した乾燥味噌）では有効でないという課題があった。もともと生味噌汁よりも乾燥味噌汁において味噌粒子の沈降が速い、という認識が一般的に存在しており、上記方法以外で課題の改善が求められていた。
【０００４】
また、デキストリンを加えると、デキストリンの味（甘味）が強く出てしまうため、味噌本来の味を損なうという課題があった。                                          
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−３７９４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、味噌の味を損なうことなく、味噌の沈降を防止する味噌汁及び味噌汁の製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
キサンタンガム、デキストリンおよび酸味料を含有する味噌汁であって、味噌汁全量中、キサンタンガムを０．０２〜０．０５重量％、デキストリンを０．５〜１０．０重量％含有することを特徴とする味噌汁により、上記課題を解決し得ることを見出した。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
【０００９】
本発明は、キサンタンガム、デキストリンおよび酸味料を含有する味噌汁であって、味噌汁全量中、キサンタンガムを０．０２〜０．０５重量％、デキストリンを０．５〜１０．０重量％含有する。
【００１０】
味噌としては、米味噌、麦味噌または豆味噌等を特に制限することなく用いることができる。また、味噌汁にする前の味噌の状態に制限は無く、生味噌、乾燥味噌（フリーズドライ製法、スプレードライ製法、ドラムドライ製法等により水分を揮発させた味噌）を用いることができる。なお生味噌の塩分濃度は通常１１〜１３％程度であり、乾燥味噌の塩分濃度は２０〜２４％程度である。
【００１１】
なお、乾燥味噌は、生味噌と比べて味噌の粒子が細かいため、沈降速度が遅い。したがって、味噌粒子の沈降を抑制するという観点から、本発明では乾燥味噌を用いることが好ましい。
【００１２】
乾燥味噌の製造方法について説明する。フリーズドライ製法とは、水分を含んだ味噌をマイナス３０℃程度で急速冷凍し、さらに真空状態にすることで、水分を昇華させて乾燥味噌を製造する方法である。また、スプレードライ（噴霧乾燥）製法とは、味噌を水で希釈してスラリー状（液体・固体の混合物）にした後、このスラリーを気体中に噴霧して急速に乾燥させ、乾燥味噌を製造する方法である。さらに、ドラムドライ製法とは、スラリー状に調整した味噌を、過熱した回転ドラムの表面にフィルム上に塗布し、蒸発面積を拡大して急速且つ連続的に乾燥させる乾燥味噌の製造方法である。
【００１３】
次にキサンタンガムについて説明する。キサンタンガムは、多糖類の一種であり、本発明では、味噌汁の増粘剤として用いる。
【００１４】
キサンタンガムの添加量は、味噌汁全量中、０．０２〜０．０５重量％である。キサンタンガムの添加量が０．０２重量％未満の場合には、味噌汁が充分に増粘しないため、味噌の沈降を防止し得ない。一方、キサンタンガムの添加量が０．０５重量％を超える場合には、粘度が高すぎて食感が悪化するため味噌汁に適さない。
【００１５】
なお、味噌の沈降防止と食感の観点から、キサンタンガムの添加量は、０．０２５〜０．０３５重量％が好ましい。
【００１６】
次に、デキストリンについて説明する。
デキストリンは、澱粉またはグリコーゲンの加水分解で得られる低分子量の炭水化物であり、本発明では、味噌汁の比重を高めるために用いる。
【００１７】
デキストリンの添加量は、味噌汁全量中、０．５〜１０．０重量％であり、好ましくは１．０〜５．０重量％である。デキストリンの添加量が０．５重量％未満の場合には、味噌汁の比重に殆ど影響を及ぼさないため、味噌の沈降を防止することができない。
【００１８】
一方、デキストリンの添加量が１０重量％を超える場合には、味噌汁に溶け難くなる。さらに、デキストリンの添加量が１０重量％を超える場合には、後述する酸味料を用いても、デキストリンの甘味をマスキングし切れない。したがって、デキストリンの添加量は１０重量％以下である必要がある。
【００１９】
なお、味噌汁の比重の観点から、デキストリンの添加量は１．０重量％以上が好ましく、且つ、味噌汁の比重、溶け易さ、マスキングのし易さの観点から、デキストリンの添加量は５重量％以下であることが好ましい。
【００２０】
次に、酸味料について説明する。
本発明において、酸味料は、デキストリンの甘味をマスキングするために用いる。  
酸味料としては、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸またはこれらの酸のナトリウム塩を、単独または複数組み合わせて用いることができる。なお、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸およびリンゴ酸は、味噌に元々含まれており、喫食の際に違和感が無いため好ましい。さらに、乳酸は、デキストリンの甘味をマスキングするのに適しているため、より好ましい。
【００２１】
酸味料の含有量について詳細を説明する。
味噌には元々酸味料（乳酸、酢酸等）が含まれており、その濃度は０．８〜１．２重量％である。
ここで、味噌（塩分濃度約１２％）を、味噌汁の適正な塩分濃度（０．８〜１．０重量％）に希釈した場合には、味噌汁は酸味料を約０．０５〜０．１０重量％含むことになる。したがって、デキストリンの甘味をマスキングするには、味噌に元々含まれる酸味料（０．０５〜０．１０重量％）で充分であるようにも思われる。
【００２２】
しかし、味噌に元々含まれる酸味料は、味噌本来の味のために必要な成分であり、デキストリンの甘味をマスキングするには不十分である。したがって、本発明においては、酸味料を別途添加することで、デキストリンの甘味をマスキングする必要がある。
【００２３】
ここで、別途添加する酸味料の量としては、デキストリン１００部に対して、０．５〜５部添加することが好ましく、１〜３部がさらに好ましい。この範囲であれば、デキストリンの甘味をマスキングし、且つ、酸味料が味噌本来の味を損なうことが無い。
【００２４】
味噌汁に含まれる酸味料の添加量は、味噌汁全量中、０．１５〜０．６０重量％が好ましく、０．２０〜０．４０％がさらに好ましい。この範囲であれば、デキストリンの甘さをマスキングしつつ、味噌本来の味を損なうことが無いため好ましい。
【実施例】
【００２５】
（実施例１）
ガラス瓶（口径５０ｍｍ、瓶長９５ｍｍ、胴径５５ｍｍ）に、生味噌（米味噌、北海道蔵出しみそ赤こし、北海道味噌株式会社製）７．２ｇ、キサンタンガム（ダイイチキサンタンガム、株式会社第一化成製）０．０３ｇ、デキストリン（パインデックス♯１、松谷化学工業株式会社製）２．０ｇ、お湯９０．７７ｇを加え、蓋（内蓋−ポリエチレン製、外蓋−ポリプロピレン製）をし、内容物が均一に混ざり合うまで充分に撹拌した（約1分）。出来上がった味噌汁は、塩分濃度０．９％、比重１．０３であった。
【００２６】
味噌汁を５分間静置して、味噌の沈降を評価すると共に、熟練したパネラー１０名が試飲し、味覚及び食感を評価した。
【００２７】
（実施例２）
予め、実施例１で使用した生味噌をフリーズドライすることで、乾燥味噌を製造した。
ガラス瓶（口径５０ｍｍ、瓶長９５ｍｍ、胴径５５ｍｍ）に、乾燥味噌４ｇ、キサンタンガム０．０３ｇ、デキストリン２．０ｇ、お湯９３．９７ｇを加え、蓋をし、内容物が均一に混ざり合うまで充分に撹拌した（約１分）。出来上がった味噌汁は、塩分濃度０．９％、味噌汁の比重は１．０３であった。評価項目は実施例１と同様である。
【００２８】
（実施例３〜１０、比較例１〜４）
表１の配合に従って、味噌汁（実施例３〜１０、比較例１〜４）を調整した。製造方法、塩分濃度および評価項目は、実施例１と同様である。
【００２９】
（味噌の沈降評価）
５分後の味噌汁の外観を以下の基準で評価した。
◎：外観に全く変化が無い
○：味噌汁の上澄みと底部を比較すると、若干濃度差が生じているが、概ね均一である。
△：味噌汁の上澄みと底部を比較すると、濃度差が生じているが、上澄みは不透明（味噌粒子が存在）である。
×：味噌汁の上澄みと底部を比較すると、濃度差が生じており、上澄みが透明である。
【００３０】
（味覚試験）
味覚試験は、熟練したパネラー１０名が、前記サンプルをそれぞれ１ｍｌ試飲して評価した。味覚評価に際しては、比較例１（味噌のみ）と比較した。
◎：パネラー１０名中８名以上が、比較例１と同等だと回答した。
○；パネラー１０名中４〜７名が、比較例１と同等だと回答した。
△：パネラー１０名中１〜３名が、比較例１と同等だと回答した。
×：パネラー全員が、比較例１と相違すると回答した。
※カッコ書き中の“（甘味）、（酸味）”は、「比較例１と同等ではない」と回答した者から、味の違いをヒアリングした結果である（多数決）。
【００３１】
（食感試験）
食感試験は、熟練したパネラー１０名が、前記サンプルをそれぞれ３ｍｌ試飲して評価した。
○：味噌汁の流動性が高く、口にまとわりつかない。
△：味噌汁の流動性が低く、口にまとわりつく。
×：味噌汁の流動性が非常に低く、飲み込み難い。
【００３２】
【表１】
2017127279.tif 000002
【００３３】
表１の結果によれば、デキストリンを増量した場合には、味噌汁の比重が上がり、味噌の沈降が抑えられるが、デキストリンを増量するに従って、甘みが強まり味覚が低下する傾向がある（比較例１＜比較例４＜実施例３＜実施例２＜実施例４＜実施例５）。
【００３４】
しかしながら、デキストリンの甘さは、酸味料を加えることで抑えることが可能である（比較例２、実施例２を比較）。なお、酸味料が最適な範囲でない場合には、味覚に影響ある（実施例９（甘味が強い）、実施例２（標準）、実施例１０（酸味が強い））。
【００３５】
乳酸と、酢酸を比較すると、デキストリンの甘味をマスキングする効果は乳酸の方が良好である（実施例２、８）
【００３６】
また、キサンタンガムを増量した場合には、味噌の沈降を抑えられるが、食感が低下する傾向がある（実施例２、６、７）。