(57)【要約】【課題】別途のカルシウムやゲル化剤の添加や加熱が不要でありながら、牛乳のみならず豆乳も利用可能なゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットを提供すること。【解決手段】低メトキシルペクチン水溶液にねりごまを混合し攪拌することによりゲル化させ、混合後のゲル状ごま食品において、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときの低メトキシルペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低メトキシルペクチン水溶液にねりごまを混合し攪拌することによりゲル化させることを特徴とするゲル状ごま食品の作成方法。
【請求項２】
混合後のゲル状ごま食品において、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときの低メトキシルペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように調製する請求項１に記載のゲル状ごま食品の作成方法。
【請求項３】
ゲル状ごま食品を作成するためのゲル状ごま食品の作成キットであって、低メトキシルペクチン水溶液を収容した第１の容器と、ねりごまを収容した第２の容器とを含むことを特徴とするゲル状ごま食品の作成キット。
【請求項４】
前記第１の容器の内容物と前記第２の容器の内容物を混合した混合物において、該混合物に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、水の重量を１００としたときの低メトキシルペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように前記第１の容器の内容物と前記第２の容器の内容物が調製されている請求項３に記載のゲル状ごま食品の作成キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、ムース様やババロア様等のゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、低メトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチンともいう）を礎材とするゲル状食品用ベースが知られており（特許文献１〜４参照）、例えばイチゴ、オレンジ或いは桃といった果実片等と共に容器に封入された状態で市販されている。
【０００３】
このゲル状食品用ベースに牛乳や豆乳を入れて混ぜると、ゲル状食品用ベース中のＬＭペクチンと、牛乳や豆乳中のカルシウムイオンとが反応し、ゲル状になる。ゲル化までの所要時間やゲルの状態（硬さ）は、ＬＭペクチン量とカルシウムイオン量とによりほぼ決定される。五訂増補日本食品標準成分表によれば、成分無調整の普通牛乳１００ｇにはカルシウムが１１０ｍｇ含まれており、たとえば水１００ｇにＬＭペクチン３ｇを溶解したＬＭペクチン水溶液に牛乳１００ｇを混合すると数十秒で安定なゲル状となる。
【０００４】
このように、牛乳や豆乳を混ぜるだけという極めて簡便な方法でゲル状食品を作成することができるゲル状食品用ベースは、主として、手作りデザートを手軽に楽しめる一般家庭向けの商品として販売されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２２８７００号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１０６号公報
【特許文献３】特開２００１−２９２７１１号公報
【特許文献４】特開２００９−２３２７６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、一般に豆乳は牛乳に比べて含有するカルシウムの濃度が低いため、上記ゲル状食品用ベースを豆乳にも対応させるには、カルシウムを別途添加したり他のゲル化剤を併用したりしてゲル状食品用ベースを作製する必要がある。また、ＬＭペクチン以外のゲル化剤を利用することもできるが、他の多くのゲル化剤は加熱することによりゲル化するものであり、加熱が必要となるとその手軽さが失われるだけでなく、加熱によって風味を損ねたり、牛乳等のタンパク質が変性し凝固したりする、といった不都合も生じる。
【０００７】
本発明は上述の事柄に留意してなされたもので、その目的は、別途のカルシウムやゲル化剤の添加や加熱が不要でありながら、牛乳のみならず豆乳も利用可能なゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明に係るゲル状ごま食品の作成方法は、低メトキシルペクチン水溶液にねりごまを混合し攪拌することによりゲル化させる（請求項１）。
【０００９】
上記ゲル状ごま食品の作成方法が、混合後のゲル状ごま食品において、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときの低メトキシルペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように調製するものであってもよい（請求項２）。
【００１０】
一方、上記目的を達成するために、本発明に係るゲル状ごま食品の作成キットは、ゲル状ごま食品を作成するためのゲル状ごま食品の作成キットであって、低メトキシルペクチン水溶液を収容した第１の容器と、ねりごまを収容した第２の容器とを含む（請求項３）。
【００１１】
上記ゲル状ごま食品の作成キットが、前記第１の容器の内容物と前記第２の容器の内容物を混合した混合物において、該混合物に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、水の重量を１００としたときの低メトキシルペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように前記第１の容器の内容物と前記第２の容器の内容物が調製されていてもよい（請求項４）。
【発明の効果】
【００１２】
本願発明では、別途のカルシウムやゲル化剤の添加や加熱が不要でありながら、牛乳のみならず豆乳も利用可能なゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットが得られる。
【００１３】
すなわち、本願の各請求項に係る発明のゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットでは、ＬＭペクチン水溶液にねりごまを加えることにより、牛乳や豆乳等のカルシウムを必ずしも利用する必要がなく、また、他のカルシウムやゲル化剤を添加したり、加熱する手間をかけたりせずに、ねりごまに含まれるカルシウムの作用を利用することにより、所望のゲル化状態を実現することができる。
【００１４】
請求項２，４に係る発明のゲル状ごま食品の作成方法及び作成キットでは、特に食感に優れたゲル状ごま食品を作成することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の実施の形態に係るゲル状ごま食品の作成方法では、ＬＭペクチン水溶液にねりごま（ペースト状ごま）を混合し攪拌することにより、ねりごまを主原料とするゲル状ごま食品を作製する。また、本発明の実施の形態に係るゲル状ごま食品を作成するためのゲル状ごま食品の作成キットは、ＬＭペクチン水溶液を収容した第１の容器と、ねりごまを収容した第２の容器とを含む。なお、第１、第２の容器には、それぞれ内容物の性状をなるべく長期間維持することのできる適宜の構成のものを用いればよく、形状も、カップ状、チューブ状、袋状等、種々の形態を採用可能である。
【００１６】
ここで、五訂増補日本食品標準成分表によると、ごまには１００ｇ当たり１２００ｍｇのカルシウムが含まれている。カルシウム含有量に着目して牛乳とごまを比較すると、上述したように牛乳には１００ｇ当たりカルシウムが１１０ｍｇ含まれているので、ごまは牛乳の１０倍以上のカルシウムを含有していることになる。そして、ごまを単純にすり潰してペースト状に加工するとねりごまになるので、ごまとねりごまとでカルシウム含有量に差はない。
【００１７】
しかしながら、ＬＭペクチン水溶液に牛乳と同等のカルシウム量となるねりごまを混合しても、必ずしも同等のゲル化を実現することができるとは限らない。これは、牛乳中には、ＬＭペクチン水溶液内でイオンとして作用し得る状態のカルシウムが多く含まれているのに対し、ねりごま中に含まれるカルシウムの多くはシュウ酸カルシウム等の化合物として存在し、ＬＭペクチンとの作用率が低いためと考えられる。
【００１８】
そこで、本実施形態では、ねりごまに含有されるカルシウムのうちイオンと同等に有効作用する量を確保した上でＬＭペクチン水溶液と混合し、適切なゲル化状態を実現することができるようにしている。具体的には、基本となる原材料としてねりごま、ＬＭペクチンおよび水を用い、初めにＬＭペクチンに水を混合して均一な水溶液（ＬＭ水溶液）を作り、その後ねりごまを加えて十分に攪拌して均一なゲル化状態を実現する。
【００１９】
また、混合後のゲル状ごま食品において、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときのカルシウムの重量は０．３以上となり、かつ、該ゲル状ごま食品に含まれる水の重量を１００としたときのＬＭペクチンの重量とカルシウムの重量との積が０．６〜０．９の範囲になるように調製しておくことにより、所望の（好ましいと思われる）ゲル化状態が得られる。尚、ＬＭペクチン水溶液にねりごまを加えて撹拌する際に、ゲル化助剤として、例えば牛乳や乳酸カルシウムに代表されるようなカルシウム系の食品添加物を加えて調製してもよい。
【００２０】
なお、本実施形態で用いるＬＭペクチンのエステル化度（ＤＥ値）は５０％以下であり、例えば２０〜４０％のものを用いることができる。また、ＬＭペクチンは常温の水に溶けるが、溶媒とする水溶液の糖度、ｐＨ及びカルシウムイオン濃度によってその溶解性は左右されるのであり、糖度が大きくなるほど、ｐＨが小さくなるほど、カルシウムイオン濃度が大きくなるほど、その溶解性は低下する。
【００２１】
以上のようにして行う本実施形態のゲル状ごま食品の作成方法では、ＬＭペクチン水溶液にねりごまを加えることにより、牛乳や豆乳等のカルシウムを必ずしも利用する必要がなく、また、他のカルシウムやゲル化剤を添加したり、加熱する手間をかけたりせずに、ねりごまに含まれるカルシウムの作用を利用することにより、所望のゲル化状態を実現することができる。
【００２２】
また、本実施形態のゲル状ごま食品の作成方法では、所望のねりごまの風味を実現可能な量のねりごまを混合するので、ごまの風味を生かしたゲル状ごま食品が得られる。
【００２３】
ところで、食用ごまは、一般に表皮の色により白ごま、黒ごまおよび金ごまの３種類に分類される。五訂増補日本食品標準成分表によると、白ごまや黒ごまは１００ｇ当り１２００ｍｇ程度のカルシウムを含有している。しかしながら、本発明者らの分析による長年の蓄積データによると、種類により特徴的な含有量を示す傾向にあり、金ごまは１００ｇ当り６００〜７００ｍｇと少なく、黒ごまについても双皮性と呼ばれる品種の黒ごまは通常の黒ごまに比べて１０〜２０％程度あるいはそれ以上少ないものが多い。また、市販されているごまには表皮を除いた皮剥きごまもあるが、カルシウムは表皮に多く含まれているため皮剥きごまに至っては１００ｍｇ当たり６２ｍｇと極端に少ない（五訂増補日本食品標準成分表参照）。
【００２４】
すなわち、ごまの種類によりそれに含まれるカルシウム量は異なり、ひいては同量のねりごまを添加しても同じゲル化状態にはならない。そこで、ごまに含まれるカルシウムをＬＭペクチンと反応させゲル化させるために必要なごまのカルシウム量とＬＭペクチン量の関係を調べた。
【００２５】
具体的には、水とＬＭペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  Ｔｙｐｅ  ＬＭ−１０２ＡＳ−Ｊ、ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ製、エステル化度（代表的ＤＥ値）は通常約３０％、アミド基含量は通常約１９％）を混合して水溶液を作製し、通常のねりごま黒（黒ゴマをねりごまにしたもの）を混合・撹拌して均一にしたときのゲル化までの時間とゲル化の状態が、ＬＭペクチン量の配合量によってどのように変化するのかを調べたのであり、この実験では、水１００ｇ、ねりごま黒５０ｇに対して用いるＬＭペクチンの量を１．０ｇ、１．２５ｇ、１．５０ｇ、１．７５ｇ、２．０ｇ、３．０ｇ、４．０ｇと７段階に変えた。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2017195795.tif 000002
【００２７】
表１に示した配合による実験結果を比較したところ、一定量の水及びねりごまに対してＬＭペクチン量を増加させるとゲル化するまでの時間は短くなり、出来上がりのゲル状態も徐々に硬くなることが分かった。尚、一定量の水及びＬＭペクチンに対してねりごま量を増やして試作したところ、こちらも同様の傾向の結果が得られた。
【００２８】
さらに、表１の配合５のＬＭペクチン量とねりごま黒量に対して水２００ｇとしたところ、５時間後でも多少とろみが出る程度でゲル化しなかった。同じ量のカルシウムやＬＭペクチンが存在していても、水の量が多いとその分薄められ濃度が低くなるため、反応の機会が減少しゲル化しにくくなると考えられる。
【００２９】
また、１００ｇの水に対してねりごま黒の量を２５ｇ（上記実験の半分の量）とし、ＬＭペクチンを３ｇとした場合には、混合してから１０分経過後に安定なゲル状態となったが、ここからＬＭペクチンのみを２ｇに変えた場合では２０分後でもとろみがつく程度でゲル化しなかった。
【００３０】
ここで使用したねりごま黒のカルシウム含有量は、１００ｇ当たりほぼ１１００ｍｇであったので、上述の結果から、配合１〜７の水１００ｇに対するねりごま黒５０ｇに由来するカルシウムの重量は０．５５ｇ（５５０ｍｇ）であり、ＬＭペクチンの重量は１〜４ｇである。
【００３１】
また、上述したように、水１００ｇに対しＬＭペクチンを２ｇ、ねりごま黒を２５ｇとしたときにはゲル化しなかったのであり、このときのカルシウムの重量は０．２７５ｇであり、ＬＭペクチンが３ｇのときはゲル状になっていたことからすると、水１００ｇ、ねりごま黒が２５ｇ（カルシウム０．２７５ｇ）のときにゲル化させるためにはＬＭペクチンを３ｇ必要であることが分かる。
【００３２】
以上のことから、水の重量を１００とすると、０．３程度以上の重量のカルシウムが必要であるといえる。また、水の重量を１００とすると、ねりごまに由来するカルシウムの重量に依存するが、必要なＬＭペクチンの重量はおよそ１〜３となる。尚、水の重量を１００としたときのカルシウムとＬＭペクチンの重量（すなわち濃度）の積がそれ以上高くなればゲル化するが、相対的にゲル化速度は速くなり、硬いゲル状態になる。ねりごまに由来するカルシウムの重量（濃度）とＬＭペクチンの重量（濃度）の関係は、ほぼ式（１）のように定式化表現できる。式（１）以外の範囲においてもゲル化は実現できるが、食品としての許容範囲を考慮すると、ほぼ式（１）の範囲が好ましい。
（水の重量を１００としたときのねりごま由来のカルシウム重量）×（水の重量を１００としたときのＬＭペクチンの重量）＝０．６〜０．９                    式（１）
【００３３】
また、本発明のゲル状ごま食品を最良の状態にするためには、一定量の水に対して、ごまの風味を最適にするねりごま量を決めてからＬＭペクチン量を調節することにより食感に係わるゲルの硬さを所望の硬さに決定することで最適化できる。
【００３４】
尚、皮剥きごまのねりごまに含まれるカルシウム量は通常の白ごまや黒ごまの１／２０程度であるため、皮剥きごまを用いる場合には通常の白ごまや黒ごまの２０倍程度の量が必要となり、食品としての全体の風味を考慮すると皮剥きごまのカルシウムだけでゲル化させるには適さず、別途ゲル化剤やゲル化助剤を添加するのが好ましい。
【００３５】
上記表１の実験結果を参考に、具体的なデザートへの応用例としてグラニュー糖１２．５ｇをさらに添加して甘味を付与し、表２に示す３種類の配合比でゲル状ごま食品を作製した。なお、表２に示す各配合では、いずれも、水１００ｇ、ねりごま黒５０ｇ（ねりごま黒５０ｇに由来するカルシウムは０．５５ｇ）、グラニュー糖１２．５ｇを用いており、ＬＭペクチンの重量のみをそれぞれ１．５ｇ、２．０ｇ、３．０ｇと異ならせてある。
【００３６】
【表２】
2017195795.tif 000003
【００３７】
表２に示した配合による実験結果を比較したところ、一定量の水及びねりごまに対し、ＬＭペクチン濃度の増大に伴って徐々に硬い状態にゲル化する傾向が見られた。また、出来たものを喫食したところ、ごまの風味が程よく香る良好なものであった。
【００３８】
尚、他のＬＭペクチン重量（濃度）においても作製したが、グラニュー糖の添加は出来上がりのゲル化時間やその状態にほとんど影響を与えない。また、香り付けとしてリキュール類を添加したものも作製したがよりデザード感が増し好ましい風味に仕上がった。
【００３９】
なお、グラニュー糖は、上記作成キットの第１の容器、第２の容器の何れに収容してあってもよく、これら以外の容器に収容してあってもよい。
【００４０】
次に、表２に示した配合（原材料）にゲル化助剤としての役目も果たす牛乳を加えた配合例を表３に示す。ここではねりごまとして双皮性品種でカルシウム含有量の少し少ないねりごま黒を使用した。作製後のゲル化状態および風味もともに良好であった。
【００４１】
【表３】
2017195795.tif 000004
【００４２】
なお、表３の実施例において、グラニュー糖及びチョコレート系リキュールは、上記作成キットの第１の容器、第２の容器の何れに収容してあってもよく、これら以外の容器に収容してあってもよい。また、牛乳については、一般家庭で別途用意された牛乳が使用されることを想定しており、上記作成キットに含めることは想定していないが、これに限らず、例えば牛乳を収容した容器を上記作成キットに含めるようにしてもよい。
【００４３】
なお、本発明は、上記の実施の形態に何ら限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々に変形して実施し得ることは勿論である。