(57)【要約】【課題】焼成中に流れ落ちて天板を汚したり、焼成後の流通・保管時に過度の油分分離により包材を汚したりすることのないベーカリー上掛け用バッター生地、該特徴を有するベーカリー製品を得ることができる複合ベーカリー生地、及び、該特徴を有するベーカリー製品を提供すること。【解決手段】酸性水中油型乳化組成物を含有することを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地、該ベーカリー上掛け用バッター生地を用いた複合ベーカリー生地、及び、該複合ベーカリー生地を用いたベーカリー製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性水中油型乳化組成物を含有することを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地。
【請求項２】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物が、酵素処理卵黄を含有することを特徴とする請求項１記載のベーカリー上掛け用バッター生地。
【請求項３】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂含有量が５〜６０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のベーカリー上掛け用バッター生地。
【請求項４】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の糖類含有量が２〜３０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー上掛け用バッター生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーカリー上掛け用バッター生地を用いた複合ベーカリー生地。
【請求項６】
請求項５記載の複合ベーカリー生地を用いたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー上掛け用バッター生地、複合ベーカリー生地、及び、ベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット生地やタルト生地などのショートペースト生地、あるいはシュー生地やバターケーキ生地などのバッター生地を、ベーカリー用上掛け生地として、菓子パン生地やデニッシュ生地などの内生地の上に載せて焼成したベーカリー製品はメロンパンと称されている。なかでもバッター生地を使用したメロンパンは、その滑らかな表面としっとりした食感がケーキのような雰囲気をかもしだすため、最近は多く見られるようになってきている。
【０００３】
このメロンパンは、内生地焼成部分とベーカリー用上掛け生地焼成部分から構成されるものであるが、焼成直後から、内生地焼成部分からベーカリー用上掛け生地焼成部分への水分移行が始まるため、ベーカリー用上掛け生地焼成部分の食感が経日的に変化してしまう。特に、ベーカリー用上掛け生地としてバッター生地を使用したメロンパンは、焼成中に流れ落ちて天板を汚したり、水分移行により水分含有量が増えたベーカリー用上掛け生地焼成部分が包装材料（なお、単に「包材」ということもある）に付着してしまう問題があった。ここで、包装材料への付着の問題については、油脂含量を高めることで改良されるが、これは焼成中の生地からの油脂分離による効果であるため、今度はその分離した油分により包装材料を汚してしまうという問題があった。また、焼成中の流れ落ちの点では、むしろ悪化してしまうという問題もあった。
【０００４】
そのため、単に油分含量を高めるのではなく、焼成中または焼成後に上掛け生地焼成部分からの油分分離量や油脂特性をコントロールする方法が考案され、上掛け生地に使用する油脂として、複数の乳化型の油脂組成物を含有させる方法（例えば特許文献１参照）、ＳＵＳ型トリグリセリドと特定のエステル交換油脂を併用する方法（例えば特許文献２参照）、特定の油脂含有量の水中油型乳化組成物を使用する方法が提案されている。（たとえば特許文献３参照）
しかしこれらの方法では油分含量によっては歯切れが悪い食感になりやすいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−０５７０１８号公報
【特許文献２】特開２０１２−２３９４６２号公報
【特許文献３】特開２０１３−０８１４３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明は、焼成中に流れ落ちて天板を汚したり、焼成後の流通・保管時の過度の油分分離により包材を汚したりすることのないベーカリー上掛け用バッター生地、該特徴を有するベーカリー製品を得ることができる複合ベーカリー生地、及び、該特徴を有するベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、ベーカリー用上掛け用バッター生地に練り込み使用する油脂として特定の水中油型乳化物を使用した場合、上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち、本発明は、酸性水中油型乳化組成物を含有することを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地を提供するものである。
また本発明は該ベーカリー上掛け用バッター生地を用いた複合ベーカリー生地を提供するものである。
さらに本発明は該複合ベーカリー生地を用いたベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー上掛け用バッター生地、さらには本発明の複合ベーカリー生地を使用することで、焼成中に流れ落ちて天板を汚したり、焼成後の流通・保管時に過度の油分分離により包材を汚したりすることのないベーカリー製品を提供することができる。
また、本発明のベーカリー製品は、焼成後の流通・保管時に過度の油分分離により包材を汚したりすることがない。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明で使用する酸性水中油型乳化油脂組成物について述べる。
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油相に使用する油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動植物性油脂が挙げられ、更に、これらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００１０】
これらの油脂の中でも、焼成時の流れ落ちが少なく、また、焼成後の過度の油分分離を抑制し、焼成後の流通・保管時の包材の汚れの防止効果が高い点で、エステル交換油を油脂中の１０質量％以上、好ましくは２５質量％以上使用することが好ましい。
なお上限については、焼成後の適度の油分分離を発生させるために、エステル交換油を油脂中の８０質量％以下、好ましくは６０質量％以下とすることが好ましい。
【００１１】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物における油脂含有量は特に制限はないが、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％である。
５質量％より小さいと、焼成後の流通・保管時に上掛けベーカリー生地部分が包材へ付着してしまうおそれがある。また、６０質量％を超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下してしまう問題があることに加え、得られるベーカリー製品の上掛け生地部分の油分分離量が増え、包材を大きく汚してしまう結果になりやすい。
【００１２】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができるが、食酢（酢酸）を使用することが好ましい。
【００１３】
ここで、上記酸性水中油型乳化油脂組成物の水相のｐＨは、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られるベーカリー製品の上掛け生地部分の酸味が強すぎるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、得られるベーカリー製品の上掛け生地部分の表面が滑らかなものとなりにくい。
【００１４】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性、好ましくはｐＨが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、酸や酸味料の使用量は０．１〜２０質量％、水の使用量は２０〜７０質量％の範囲からそれぞれ選択する。
【００１５】
また上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、卵黄類を好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％含有するものであることが好ましい。
卵黄類の含有量が２０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が上昇しやすく、また、１質量％より小さいと、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。
【００１６】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明では酸性水中油型乳化物の乳化安定性、さらには、焼成時の耐熱性、さらには内生地との接着性の向上のために酵素処理卵黄を使用することが好ましい。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。
【００１７】
ここで上記酵素処理卵黄について以下に述べる。
上記酵素処理卵黄において、基質である卵黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡやプロテアーゼを使用することができる。上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。
【００１８】
また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を起源とした、たとえばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００１９】
卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡのみを用いてもよいし、プロテアーゼのみを用いてもよいし、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用してもよいが、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼで処理した酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。
【００２０】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、糖類を、固形分として、好ましくは１〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％使用する。糖類の配合割合が３０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が著しく上昇し、上掛け時のスプレッド性が低下してしまう可能性があることに加え、焼成時に焦げを生じる可能性もある。また、１質量％より小さいと、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。
【００２１】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、増粘安定剤を好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．１〜８質量％使用する。
上記増粘安定剤としては、例えば、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、微結晶セルロース、ファーセレラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、ローカストビーンガム、アラビアガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、卵白粉末等の増粘多糖類やゲル化剤、澱粉、糊化澱粉、糊化化工澱粉等の澱粉類を挙げることができる。
【００２３】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、上記増粘安定剤の中でも、増粘多糖類やゲル化剤と、澱粉類とを併用することが好ましく、より好ましくは、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸からなる群から選択される1種又は２種以上と、タピオカ澱粉由来の糊化澱粉、タピオカ澱粉由来の糊化化工澱粉、ワキシーコーンスターチ由来の糊化澱粉、及びワキシーコーンスターチ由来の糊化化工澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上の澱粉類とを併用する。
【００２４】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００２５】
該副原料としては、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、高甘味度甘味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香料、酸化防止剤、食塩、蛋白質、着色料、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。
【００２６】
また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、卵白、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白等の植物蛋白質等が挙げられる。上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、焼成時の耐熱性、とくに焼成時の内生地との接着性の向上のために、卵白を固形分として好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜１質量％含有するものであることが好ましい。
上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、上記酸性水中油型乳化油脂組成物において好ましくは合計で１５質量％以下とする。
【００２７】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、食酢等の酸や酸味料、加塩卵黄等の卵黄類、食塩、水飴等の糖類、辛子粉等の香辛料等の水溶性成分を分散溶解させた水相を調製し、また、液状油やエステル交換油脂等の油脂に、油溶性成分や、必要により増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、上記酸性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００２８】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下しやすく、保存時に油分分離等が発生する危険性もあるので好ましくない。なお、上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
【００２９】
次に、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地について詳細に説明する。
本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は、上記酸性水中油型乳化組成物を練り込んだ形で含有するベーカリー生地であって上掛け用に用いるバッター生地である。
【００３０】
なお、上記バッター生地（なお、単に「バッター」ということもある）とは、製菓用の焼菓子生地分類の１種であり、でんぷん類と水分を必須成分とし、必要に応じて油脂を使用し、クッキー生地に代表されるショートペースト生地に比べて水分含有量が高く、常温で流動性を有する生地であり、例えば、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地、ソフトクッキー生地、シュー生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、メレンゲ生地、マカロン生地などが挙げられる。
すなわち、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は、上記の「油脂」の一部又は全部に上記酸性水中油型乳化油脂組成物を使用するものである。
【００３１】
なお、一部に使用する場合は、ベーカリー上掛け用バッター生地中の油脂含量に占める上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂含量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上となる量であることが好ましい。
【００３２】
なお、上記でんぷん類とは、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラム粉・全粒粉などの小麦粉類をはじめ、ライ麦粉・大麦粉・米粉などのその他の穀粉類、小麦澱粉・米澱粉・タピオカ澱粉・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・サゴ澱粉・甘藷澱粉・馬鈴薯澱粉などの穀物澱粉類、さらには、これらに対し、α化処理・分解処理・エーテル処理・エステル処理・架橋処理・微細化・グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した加工小麦粉類、加工穀粉類、加工澱粉類を含むものである。
【００３３】
ここで、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地における、上記酸性水中油型乳化組成物の含有量は、ベーカリー上掛け用バッター生地に使用するでんぷん類１００質量部に対し好ましくは３０〜２００質量部、より好ましくは６０〜１５０質量部、最も好ましくは９０〜１５０質量部である。３０質量部未満である場合、本発明の効果が得られず、２００質量部を超える場合は、焼成時に上掛け生地部分が展板にまで流れ落ちてしまい、均質な厚さにならないおそれがある。また、べたついた食感となってしまう。
【００３４】
また、上記油脂として上記酸性水中油型乳化油脂組成物以外の油脂を使用する場合は、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等を使用することができる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００３５】
なお、上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地における、好ましい油脂含量は、該バッター生地に含まれるでんぷん類１００質量部に対して、上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂含量及びその他の油脂や下記のその他の原料に含まれる油脂もあわせた純油分として、９質量部以上、好ましくは１５質量部以上、より好ましくは２０質量部以上である。油脂含量が９質量部未満であると、焼成時に上掛け生地部分が適度に流れないため厚くなってしまうことに加え滑らかな表面にならず、さらには包材に付着しやすくなってしまう。
なお、油脂含量の上限は一般的には１２０質量部であるが、好ましくは８０質量部以下、より好ましくは６０質量部以下とする。
【００３６】
また、水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、下記のその他の原料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、茶類等の、水を多く含む原材料で置換してもよい。
上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地における、好ましい水分含量は、該ベーカリー生地に含まれるでんぷん類１００質量部に対して、純水分として、１２０〜１８０質量部、より好ましくは１３０〜１６０質量部である。
【００３７】
本発明のベーカリー上掛け用バッター生地には、必要に応じて、一般のベーカリー生地製造材料として使用することのできる上記酸性水中油型乳化油脂組成物、でんぷん類、水及び油脂以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、牛乳・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・加糖練乳・無糖練乳・チーズ・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・カゼインナトリウム・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、全卵・卵黄・卵白・加塩卵・加糖卵・乾燥卵・凍結卵・酵素処理卵、などの卵類、乳化剤、上白糖・グラニュー糖・粉糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元でんぷん糖化物・異性化液糖、ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖・ポリデキストロース・還元乳糖・還元水飴・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖・はちみつなど糖類、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチンなどの増粘安定剤、イースト、ステビア・アスパルテーム・スクロース・アセスルファムカリウムなどの甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、コンソメ・ブイヨンなどの植物および動物エキス、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、紅茶・緑茶・ウーロン茶・プアール茶・日向夏茶・柚子茶などの茶類、ナッツペースト、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材や食品添加物などを挙げることができる。
【００３８】
なお、上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の好ましい糖類含量は、該バッター生地に含まれるでんぷん類１００質量部に対して、固形分として、好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部である。
【００３９】
また、上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の好ましい卵類の含量は、該バッター生地に含まれるでんぷん類１００質量部に対して、生卵黄に換算して５〜６０質量部、好ましくは３０〜６０質量部となる量である。
【００４０】
上記ベーカリー上掛け用バッター生地の製造方法は、通常のバッター生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、上記酸性水中油型乳化油脂組成物に、でんぷん類、必要に応じ、卵類、糖類、水、油脂、その他の原料を添加、混合する方法、あるいは、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法などの製菓生地の製造方法で得られた生地に対し、上記酸性水中油型乳化油脂組成物を添加し、必要に応じ水や水を多く含む原材料を添加して、バッター状の物性に調整する方法などが挙げられる。
【００４１】
次に、本発明の複合ベーカリー生地について述べる。
本発明の複合ベーカリー生地は、上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地を使用したものである。具体的には、上記本発明のベーカリー上掛け用バッター生地を、土台となるベーカリー生地に上掛け、すなわち、内生地の上面に配置したものである。
なお上掛け方法としては、その物性に応じ、内生地の上に絞り袋を使用して絞りだしてもよいし、塗布したり、流し込んだりしてもよい。あるいはあらかじめ平板状に冷蔵または冷凍したものを積置したりすることもできる。
【００４２】
上記内生地としては、食パン生地、菓子パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等が挙げられるが、特に、食パン生地、菓子パン生地、デニッシュ生地のいずれかを使用することが好ましい。
なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の使用量は、上記内生地１００質量部に対して好ましくは２５〜２００質量部、より好ましくは２５〜１００質量部、さらに好ましくは２５〜４５質量部とする。
【００４３】
続いて、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記本発明の複合ベーカリー生地を用いたものである。具体的には、上記本発明の複合ベーカリー生地を焼成したものである。
焼成条件については、通常のベーカリー製品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。
【００４４】
以上のようにして得られたベーカリー製品の上掛け生地部分は、表面が平滑で皮質が薄く、焼色が良好で、しっとりとした食感を呈し、且つ、焼成後の流通・保管時に過度の油分分離により包材を汚したりすることがないという特徴を有する。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００４６】
＜酸性水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔製造例１〕
水４６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、辛子粉０．４質量部及び１０％加塩卵黄１０質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが３．５である糖類を含有する酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。
【００４７】
〔製造例２〕
水３５質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）７質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、からし粉０．４質量部、粉末ゼラチン２質量部、アルギン酸０．５質量部及び、酵素処理（ホスホリパーゼＡ処理）１０％加塩卵黄７質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０質量部、ワキシーコーンスターチをリン酸架橋後に糊化した糊化化工澱粉３質量部、卵白粉末１質量部、及びキサンタンガム０．１質量部を混合して油相を調製した。次いで、上記水相を撹拌しつつ上記油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが４．０である糖類を含有する酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。
【００４８】
〔製造例３〕
製造例２における砂糖混合果糖ブドウ糖液糖１０質量部を、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部に置換した以外は製造例２と同様の配合・製法で、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが４．０である糖類を含有する酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００４９】
〔製造例４〕
水３質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）１０質量部、食塩１質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、加塩卵黄１０質量部及び辛子粉０．１質量部を混合して水相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相として大豆油７５．７質量部を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが３．５である、糖類を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００５０】
＜ベーカリー上掛け用バッター生地の製造＞
〔実施例１〕
上記酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１２０質量部、上白糖１０質量部及び食塩２質量部を縦型ミキサーでビーターを使用して低速１分、中速１分混合したのち、全卵（正味）（卵黄含量３０％）１２５質量部を徐々に添加しながらさらに中速２分混合した後、あらかじめ篩っておいた薄力粉１００質量部を添加し、低速1分混合し、穀粉類１００質量部に対し酸性水中油型乳化油脂組成物を１２０質量部、油脂を２４質量部、水分を１６９質量部、糖類を固形分として１８．４質量部、及び、卵類を生卵黄換算で４８．３質量部含有する本発明のベーカリー上掛け用バッター生地Ａを得た。
【００５１】
〔実施例２〕
実施例１における酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１２０質量部に代えて上記〔製造例２〕の酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２０質量部を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、穀粉類１００質量部に対し酸性水中油型乳化油脂組成物を１２０質量部、油脂を２４質量部、水分を１５１質量部、糖類を固形分として１８．４質量部、及び、卵類を生卵黄換算で４５．１質量部含有する本発明のベーカリー上掛け用バッター生地Ｂを得た。
【００５２】
〔実施例３〕
実施例１における酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１２０質量部に代えて上記〔製造例３〕の酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃ１２０質量部を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、穀粉類１００質量部に対し酸性水中油型乳化油脂組成物を１２０質量部、油脂を２４質量部、水分を１５１質量部、糖類を固形分として１８．４質量部、及び、卵類を生卵黄換算で４５．１質量部含有する本発明のベーカリー上掛け用バッター生地Ｃを得た。
【００５３】
〔比較例１〕
実施例１において酸性水中油型乳化油脂組成物１２０質量部に代えて上記〔製造例４〕の酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄ１２０質量部を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、穀粉類１００質量部に対し酸性水中油型乳化油脂組成物を１２０質量部、油脂を９０．９質量部、水分を１１４質量部、糖類を固形分として１０質量部、及び、卵類を生卵黄換算で４８．３質量部含有する本発明のベーカリー上掛け用バッター生地Ｄを得た。
【００５４】
＜ベーカリー試験＞
下記の配合・製法で菓子パン生地を製造し、さらに、下記ベーカリー製品の製造方法に従い、複合ベーカリー生地、さらにベーカリー製品（メロンパン）を製造し、得られたベーカリー製品について、上掛け生地の垂れの程度、上掛け生地部分表面の状態、食感を下記評価基準にしたがって評価した。その結果を下記〔表１〕に示した。
【００５５】
〔菓子パン生地の配合・製法〕
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１５質量部、及び水１０質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練り込み用マーガリン（「ソシエル」：株式会社ADEKA製）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で４分ミキシングして、内生地とする、菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度：２８℃）。
【００５６】
〔ベーカリー製品（メロンパン）の製造方法〕
上記菓子パン生地をフロアタイム３０分とった後、５０ｇに分割、丸目を行ない、ベンチタイム２０分とった後、丸め直して展板に並べ、３８℃、湿度８５％で５０分ホイロをとった。この菓子パン生地上に、上記ベーカリー上掛け用バッター生地２０ｇを円状に絞り、複合ベーカリー生地とし、ただちに固定オーブンで１８０℃１５分焼成した。
【００５７】
〔評価基準〕
・生地の垂れ：
◎：上掛け生地部分が展板に達していない。
〇：上掛け生地部分が２〜３条の細い流れで展板に達している。
△：上掛け生地部分が塊状となって展板に達している。
×：上掛け生地部分のほとんどが展板まで流出している。
【００５８】
・上掛け生地部分表面の状態
◎：平滑で皮質が薄く、焼色は均質で良好である。
〇＋：平滑であるがやや皮質が厚い。焼色は均質で良好である。
〇：平滑であるが若干の厚さのばらつきや焼色のばらつきが見られる。
△：粗い凹凸が見られ、焼色もばらつきがみられる。
×：割れ目が多数見られる
【００５９】
・上掛け生地部分の食感
◎：ソフトでしっとりしていて、且つ、歯切れが良好である。
〇：ソフトでしっとりしている。
△：ややボソついた食感である。又はややねちゃついた食感である。
×：ボソついた食感である。又はねちゃついた食感である。
【００６０】
【表１】
2017195816.tif 000002
【００６１】
＜保管試験＞
上記ベーカリー試験によって得られたベーカリー製品（メロンパン）を、室温で３０分放冷した後包材中に袋詰めし、２５℃の恒温器で３日間保管試験を行ない、上掛け生地部分の包材への付着性について、下記評価基準にしたがって評価した。その結果を下記〔表２〕に示した。
【００６２】
・上掛け生地部分の包材への付着性
◎：包材への付着が見られない。
〇：包材と接着しているがはがせばきちんとはがれ付着はみられない。
△：包材に接着しており、はがそうとすると上掛け生地部分が若干包材に付着した状態で残った。
×：包材に接着しており、はがそうとすると上掛け生地部分が多く包材に付着した状態で残った。
【００６３】
【表２】
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