(57)【要約】【課題】取扱い性に優れ、有効且つ安全で、雑菌の除去や鮮度保持がより効果的に発揮される新規な生鮮食品用洗浄剤とこれを用いた洗浄方法を提供する。【解決手段】生鮮食品用洗浄剤１は、タブレット状に成型する前もしくは後に水溶性素材のコーティング剤でコーティングされた貝殻由来の酸化カルシウムを主成分とし、１重量％水溶液とした場合のＰＨ値が１２〜１３であることを特徴とする。また、生鮮食品の洗浄方法は、洗浄用水に前記生鮮食品用洗浄剤を溶解させて洗浄水３となし、洗浄対象の生鮮食品４を前記洗浄水３に所定時間浸漬した後当該生鮮食品を取出すことを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タブレット状に成型する前もしくは後に水溶性素材のコーティング剤でコーティングされた貝殻由来の酸化カルシウムを主成分とし、１重量％水溶液とした場合のＰＨ値が１２〜１３であることを特徴とする生鮮食品用洗浄剤。
【請求項２】
請求項１に記載の生鮮食品用洗浄剤において、
前記酸化カルシウムは、貝殻焼成酸化カルシウムであることを特徴とする生鮮食品用洗浄剤。
【請求項３】
洗浄用水に請求項１又は２に記載の生鮮食品用洗浄剤を溶解させて洗浄水となし、洗浄対象の生鮮食品を前記洗浄水に所定時間浸漬した後当該生鮮食品を取出すことを特徴とする生鮮食品の洗浄方法。
【請求項４】
請求項３に記載の生鮮食品の洗浄方法において、
前記洗浄用水として、４５〜５５℃の温水を用いることを特徴とする生鮮食品の洗浄方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜や果物等の生鮮食品を殺菌洗浄するための生鮮食品用洗浄剤及びこれを用いた生鮮食品の洗浄方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、野菜や果物等に付着した残留農薬、防腐剤、ワックス、病原菌等を取り除く洗浄剤や鮮度保持剤が種々提案されている。例えば、特許文献１には、塩素系殺菌剤（サラシ粉など）、固形の酸（クエン酸など）、界面活性剤（オレイン酸ナトリウムなど）、さらに、発泡剤（炭酸水素ナトリウムなど）を含有し、１重量％の水溶液のＰＨ値が２−１２である固形殺菌洗浄剤が開示されている。また、特許文献２には、炭酸水素塩（炭酸水素ナトリウムなど）、クエン酸塩、ユーカリ油を有し、溶液、顆粒、錠剤、カプセル剤に形成された食品鮮度保持剤が開示されている。さらに、特許文献３には、可食性のアルカリ剤としての重炭酸ナトリウム、水軟化剤および緩衝剤としてのクエン酸、分散剤としての澱粉からなる粉末状の野菜、果物等の生鮮食品用洗剤が開示されている。
またホッキ貝やホタテ貝等の貝殻由来の焼成カルシウムを粉末にしたものも、野菜や果物等の生鮮食品を殺菌洗浄するための生鮮食品用洗浄剤として市販されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１４８０９７号公報
【特許文献２】特開２００２−２３８４５１号公報
【特許文献３】特開２０１３−１８９５３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前記特許文献１に開示のものは、１重量％水溶液のＰＨ値が２〜１２では酸性〜弱アルカリ性の領域であり、殺菌効果としては、さらなる殺菌力の向上が望ましい。前記特許文献２及び前記特許文献３に開示された生鮮食品の鮮度保持剤や洗浄剤は、いずれも食品添加物として認定されている物質を主成分とし、生鮮食品に安全に用いることができるが、やはり殺菌力、抗菌力という点では、さらなる向上が望まれる。
【０００５】
本発明者等は、これらの知見をもとにさらに改良を加え、殺菌効果や鮮度保持がさらに効果的になし得、且つ、取扱い性の優れた生鮮食品用洗浄剤の開発に鋭意取り組み本発明を完成した。
本発明は、取扱い性に優れ、有効且つ安全で、雑菌の除去や鮮度保持がより効果的に発揮される新規な生鮮食品用洗浄剤とこれを用いた洗浄方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第一の発明に係る生鮮食品用洗浄剤は、タブレット状に成型する前もしくは後に水溶性素材のコーティング剤でコーティングされた貝殻由来の酸化カルシウムを主成分とし、１重量％水溶液とした場合のＰＨ値が１２〜１３であることを特徴とする。
本発明に係る生鮮食品用洗浄剤において、前記酸化カルシウムは、貝殻焼成酸化カルシウムとしても良い。
【０００７】
第二の発明に係る生鮮食品の洗浄方法は、洗浄用水に前記いずれかの生鮮食品用洗浄剤を溶解させて洗浄水となし、洗浄対象の生鮮食品を前記洗浄水に所定時間浸漬した後当該生鮮食品を取出すことを特徴とする。
本発明に係る生鮮食品の洗浄方法において、前記洗浄用水として、４５〜５５℃の温水を用いるようにしても良い。
【発明の効果】
【０００８】
第一及び第二の発明によれば、取扱い性に優れ、有効且つ安全で、雑菌の除去や鮮度保持がより効果的に発揮される
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係る生鮮食品用洗浄剤の一例を示す斜視図である。
【図２】本発明に係る生鮮食品の洗浄方法のメカニズムを説明する図である。
【図３】本発明に係る生鮮食品用洗浄剤を用いて洗浄した後の生鮮食品に付着する菌数を経時的に測定した結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係る生鮮食品用洗浄剤及びこれを用いた生鮮食品の洗浄方法について図面を参照して説明する。図１は本発明に係る生鮮食品用洗浄剤の一実施形態を示す。本実施形態の生鮮食品用洗浄剤１は、タブレット状に成型する前もしくは後に水溶性素材のコーティング剤でコーティングされた貝殻由来の酸化カルシウムを主成分とし、１重量％水溶液とした場合のＰＨ値が１２〜１３である。以下、詳しく説明する。
【００１１】
生鮮食品用洗浄剤１は、貝殻由来の酸化カルシウムを主成分とし、これに結晶セルロースなどの結合剤が添加されて、タブレット状に成型されてなる。図例の生鮮食品用洗浄剤１は、平面形状が円形で、その外径が２０〜３０ｍｍ、厚さ１２〜１３ｍｍ、重量５〜１０ｇのタブレット（錠剤）とされる。製品としてのタブレットは、ばらの状態で、或いは、タブレットごとにセロファン袋やアルミニウム袋（不図示）などで包装され、適宜化粧箱やボトルに充填されて店頭等に置かれる。主成分である貝殻由来の酸化カルシウムはもとより、前記結合剤は食品添加物として認められているものが用いられる。貝殻由来の酸化カルシウムとしては、ホッキ貝、ホタテ貝、赤貝、牡蠣等の貝殻焼成酸化カルシウムが挙げられる。酸化カルシウムは、タブレット状に成型する前もしくは後に水溶性素材のコーティング剤でコーティングされる。コーティング剤は、生鮮食品用洗浄剤１を水中に投じた時に素早く溶け出し、酸化カルシウムと水との反応を阻害しない水溶性のコーティング剤とされ、コーティング剤としては、ＰＥＧ(ポリエチレングリコール)、ＨＰＣ(ヒドロキシプロピルセルロース)、ＭＣ(メチルセルロース)、プルラン、水溶性大豆多糖類、ゼラチン、ＰＶＡ(ポリビニルアルコール)、ＰＶＰ(ポリビニルピロリドン)等が挙げられる。タブレット状に成型した後に水溶性高分子等でフィルムコーティングしてもよい。
【００１２】
発明者による実験で、生鮮食品用洗浄剤としての水中での崩壊性を考慮すると、酸化カルシウムの誘導体である水酸化カルシウムを主成分とすることは望ましくないことがわかった。
粉砕した貝殻を1000℃の高温で焼成して造る生石灰を水と反応させてつくる消石灰（Ca(OH)2）は、結晶系が安定しており水・酸にも強く且つ難溶性のため、Ｃａの溶出は少なく結晶系は安定したままで、打錠成型した固形物は水中に投じても崩壊しない。すなわち、例えば水酸化カルシウムとして貝殻焼成カルシウム100％の打錠成型物とすると水中で硬化し崩壊しない。
一方、粉砕した貝殻を1000℃で3時間加熱して生石灰（CaO）とし、平滑な面を有する粒子形状が不定形な1μmの非四面体粒子の酸化カルシウムを得る。これを打錠成型した固形物を水中に投じれば自ずと崩壊する。これは酸化カルシウムが水和反応により水酸化カルシウムへと変化する際に膨張するためであると考えられる。
【００１３】
そこで、貝殻焼成酸化カルシウムと貝殻焼成水酸化カルシウムとを均一分散混合し打錠成型したものは水中で容易に崩壊し水中に拡散する。均一分散混合比率は、貝殻焼成酸化カルシウム100に対して貝殻焼成水酸化カルシウム30〜50の比率までの打錠成型物は水中で容易に崩壊し水中拡散させることができる。
【００１４】
酸化カルシウムは反応性が高く、空気中の二酸化炭素と反応し、炭酸カルシウムになり、また空気中の水分と反応し水酸化カルシウムとなるため、反応を防止しなければ膨張し錠剤は崩壊してしまう。そのため、酸化カルシウムを気中に暴露させないよう上述のコーティング剤で包み込んだ後にタブレット状に成型する必要がある。 コーティング剤は高分子物質の薄膜で、酸化カルシウムを覆った微粒子となし、成型した後にも気中の炭酸ガスや水分による反応を抑える。
【００１５】
以上の生鮮食品用洗浄剤１は、タブレット状に成型されているから、梱包性、保管性及び搬送性に優れ、さらに一般家庭での使用においても取扱い性に優れる。また、主成分が安全な成分からなるから、野菜や果物等の洗浄に適している。また、酸化カルシウムが主成分であることから、強アルカリ効果によって温水のＰＨ値を１２〜１３とすることができ、これによって滅菌効果がより顕著に発現され、生鮮食品の表面の雑菌を大幅に減らすことができ、生鮮食品の鮮度を長持ちさせることができる。酸化カルシウムによる殺菌効果は、ＯＨイオンが細胞壁を通過し、加水分解することにより発現される。また、酸化カルシウムのアルカリイオン作用、電気化学的作用（酸化還元電位）により、生鮮食品の表面の汚れは剥離され、クチクラ層に溶け込んだものはアルカリの特性で脂質と反応（親水化）して溶かし出してしまう。環境ホルモンは油溶性なので、同様にアルカリによる親水化が起こり洗浄水中に溶け込み除去される。そして、酸化カルシウムとして貝殻焼成酸化カルシウムとしたものは、このような効果が顕著に発現される。さらにホッキやホタテ貝などの貝殻は産業廃棄物として扱われるため、このような産業廃棄物を再利用することができる。
【００１６】
次に、前記生鮮食品用洗浄剤１を用いた生鮮食品の洗浄メカニズムについて、図２を参照して説明する。ボール等の容器２に５０℃の洗浄用水としての温水を１リットル入れ、これに生鮮食品用洗浄剤１を１個宛投入して温水に溶解させて洗浄水３とした。そして、これに洗浄対象の生鮮食品４を所定時間浸漬して洗浄を行う。ここでの所定時間は、ほうれん草、白菜、キャベツ等の葉物野菜は２０〜３０秒、根菜類、とうもろこし、トマト、もやし等は２〜３分、いちご等の果物は２〜３分、バナナは５分、ごぼう、いも類、玉ねぎ等の根菜類は５〜６分、がそれぞれ適正とされる。これらの所定時間より長く洗浄すると、当該生鮮食品４からビタミン栄養素までもが溶出する懸念がある。洗浄用水として５０℃の温水を用いるのは、５０℃の温水で生鮮食品を洗っても酵素は壊れず、むしろ温水によって酵素活性が高められ、酵素は壊れる寸前に最も活性が高くなるからである。したがって、後記するように洗浄水３の炭酸アルカリによる殺菌効果も、温水を用いることによってより高められる。
【００１７】
図２に示すように、生鮮食品用洗浄剤１は、１重量％水溶液とした場合のＰＨ値が１２〜１３であるから、洗浄水３のＰＨ値は１２〜１３にとされ、また、酸化還元電位に維持される。そして、洗浄水３に浸漬された生鮮食品４に対して、生鮮食品用洗浄剤１のアルカリ性が作用し、生鮮食品４の表面に付着するフタル酸エステル類、農薬、防腐剤、殺虫剤、ワックス等を剥離すると共に生鮮食品４の表面を取り囲み、これによって抗菌コーティング効果が発揮されて生鮮食品４の素材本来の旨味が維持される。また、洗浄水３のＰＨ値が１２〜１３とされ、そのアルカリ効果によって、Ｏ−１５７、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンビロバクター等が除菌・殺菌される。さらに、洗浄水３が酸化還元電位に維持されて、そのマイナスイオン効果によって、ばい菌（腐敗菌、かび等）の発生を抑えて腐敗防止力が生鮮食品４に付与される。加えて、微量のミネラル効果も得られる。
なお、洗浄水３のＰＨ値は、当該生鮮食品用洗浄剤１を１リットルの温水（洗浄用水）に１個宛溶解させて１２〜１３となるよう、生鮮食品用洗浄剤１の主成分の配合割合を調整することによって設定される。したがって、２リットルの温水を用いる場合は、当該生鮮食品用洗浄剤１を２個宛溶解させることになる。
【００１８】
前記のように準備された洗浄水３に、生鮮食品を浸漬して洗浄することによる効果の評価実験を行ったので以下に説明する。
＜洗浄後の外観評価実験＞
検体（洗浄対象生鮮食品）として小売店で購入したほうれん草及びもやし（実験例）を用い、これらを洗浄水に１５秒間浸漬して洗浄し、冷蔵庫に保存して、５日後、７日後及び１０日後の外観と、検体の一部（比較例）を洗浄せずに同様に冷蔵庫に保存した場合の外観とを比較観察した。その結果、実験例のほうれん草は、洗浄前に比べてシャキッとし、鮮やかな緑色が蘇えるようになり、冷蔵庫に保存しておけば経時的にこの状態が長く維持されることが観察された。これに対し、比較例のほうれん草は、色鮮やかさが少なく、経時的にしおれた状態に早くなることが観察された。また、実験例のもやしは、洗浄前の薄黄色を帯びた状態から白味が増して新鮮さが蘇えった状態となり、経時的にこの状態が長く維持されることが観察された。これに対し、比較例のもやしは経時的に黄味が増し、鮮度の低下が早いことが観察された。
【００１９】
＜洗浄した生鮮食品の経時菌数変化の測定実験＞
図３は、前記のように準備された洗浄水３を用いて洗浄した後の生鮮食品に付着する菌数を経時的に測定した結果を示す。
（実験例）検体（洗浄対象生鮮食品）として小売店で購入したほうれん草を用い、前記洗浄液３で２５秒間浸漬して洗浄し、その後、検体を冷蔵庫に保存し、洗浄後１日経過後、３日経過後、５日経過後、７日経過後及び１０日経過後における検体表面の菌数を経時的に測定した。ここに、一般生菌数の測定は標準寒天培地を用いた混釈培養法で行った。また、大腸菌の測定は酵素基準培地を用いた混釈培養法で行った。
（比較例１）実験例と同様の検体を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（１５０ｐｐｍ）に浸漬して洗浄し、洗浄後における検体表面の菌数を同様に経時的に測定した。
（比較例２）実験例と同様の検体を水道水に浸漬して洗浄し、洗浄後における検体表面の菌数を同様に経時的に測定した。
洗浄・消毒前の野菜などにはさまざまな菌が付着してミクロフローラ（細菌叢）を形成していて、細菌が競争状態にある。洗浄後に病原微生物に汚染されると、対抗する菌がないため、病原微生物が急速に増殖することになる。したがって、本実験では、洗浄後の検体を冷蔵庫に保存して低温保持するようにした。
なお、図３の菌数はいずれもである。
【００２０】
図３から、実験例の検体は、比較例１及び比較例２の検体に比べて、一般生菌及び大腸菌の経時的な繁殖度合いが小さく、日持ち効果が優れていることが理解される。特に、実験例における一般生菌の経時的な繁殖度合いは、比較例１及び比較例２に比べて桁違いに少なく、また、大腸菌は、比較例１及び比較例２に比べて経時的にも繁殖し難いことが理解される。
【００２１】
以上の実験結果から、本実施形態の生鮮食品用洗浄剤を用いれば、野菜や果物の青果物等は、繊維が甦って食感が良く旨味が増す、細胞が復元して古いものでも鮮度が上がる、殺菌されるため日持ちが長くなる、等の従来より優れた効果が得られることが理解される。
【００２２】
なお、前記実験は、ほうれん草、もやしについて実施した例について述べたが、前記した他の生鮮食品やきのこ類でも同様の実験を行い、同様の結果を得た。これらの実験は、生鮮食品ごとに繰り返して行い、それぞれの適正な浸漬の所定時間を設定するようにした。また、生鮮食品用洗浄剤１のタブレット形状を、平面形状が円形である例について述べたが、これに限らず、長円形、楕円形、方形等も採用可能である。
【００２３】
生鮮食品用洗浄剤１を用いた生鮮食品の洗浄方法によれば、洗浄対象である青果物（野菜や果物）等の生鮮食品の表面に付着する農薬の塩素化合物が、水中に投じた酸化カルシウムが水和反応によって水酸化カルシウムに変化し、水に溶融した強いアルカリ性によって農薬が除去される。加えて、通常の状態の野菜の表面にある気孔は水分の蒸発を少しでも抑えるために閉じられているが、４５℃以上（同上）の温水に浸漬することによってヒートショックと呼ばれる現象が起きて気孔が開き、そこに水分が戻って新鮮な状態に戻る。また、野菜の細胞と細胞との間のペクチンが４５℃以上（同上）の温水で固くなり、細胞を結合させて、歯ごたえが良くなり、旨味も増す。このように、洗浄水の温度が４５℃以上では、細胞活性が高く、短時間で洗浄処理が可能となり、また、アルカリ効果によって滅菌効果も上がり、表面の雑菌を大幅に減らすことができ、鮮度を長持ちさせることができる。しかし、５５℃を超えると、青果物等の生鮮食品に含まれるビタミンＣが流れ易くなる傾向となる。
【符号の説明】
【００２４】
１                              生鮮食品用洗浄剤
３                              洗浄水
４                              生鮮食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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