(57)【要約】【課題】本発明は、卵白そのものを用いることなく、特定範囲の物理性状を持つ大豆蛋白質を用いて、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を提供することを課題とする。【解決手段】卵白そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材を使用することにより、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を提供出来ることを見出し、本発明を完成させた。なお、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材とは、該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍの物性値を示す。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の物性値を示す大豆蛋白質素材を７〜２５重量％含有する、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物。
該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ。
【請求項２】
請求項１に記載の、該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍの物性値を示す大豆蛋白質素材を７〜２５重量％含有させる、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白代替食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
加熱後の卵白を凍結後解凍すると、解凍時に離水したり、本来の凝固卵白の食感である、ゆで卵の卵白部の様な食感が損なわれたりするという問題点がある。すなわち、凍結による蛋白質変性の問題があり、離水したり、スポンジ状の組織になることにより、ゆで卵の卵白部の様な食感とならず、改良の余地が求められていた。
卵白代替食品に関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、減脂大豆蛋白質を用いて卵白代替組成物を作製出来る旨記載されている。
また、特許文献２には、熱凝固性タンパク質を使用して凝固卵白様組成物を作製出来る旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−２４９６１８号公報
【特許文献２】特開２００４−１４７５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１では、卵白代替食品の製造には、特殊な減脂大豆蛋白質を使用する必要があり、煩雑であった。
特許文献２では、熱凝固性蛋白質として大豆タンパク質を使用できる旨記載されているが、実質的には乳清タンパク質を必須とするものであり、本発明の課題を解決し得るものではなかった。
本発明は、卵白そのものを用いることなく、大豆蛋白質を用いて、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、卵白そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材を使用することにより、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を提供出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）以下の物性値を示す大豆蛋白質素材を７〜２５重量％含有する、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物、
該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍ、
（２）（１）に記載の、該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍの物性値を示す大豆蛋白質素材を７〜２５重量％含有させる、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、卵白そのものを用いることなく、特定範囲の物理性状を持つ大豆蛋白質を用いて、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で言う凝固卵白代替組成物とは、卵白を使用せずに調製される組成物であって、加熱した卵白のような好ましい食感を有するものを言う。具体的には、ゆで卵の卵白部のような好ましい食感を有する組成物である。
また、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物とは、凍結後解凍した場合に、離水したり、スポンジ状の組織になったりせずに、ゆで卵の卵白部のような好ましい食感を有する組成物のことを言う。具体的な評価法は実施例に記載した。
【０００９】
本発明では、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物に、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を示す大豆蛋白質素材を用いることに特長がある。本発明で使用する大豆蛋白質素材の破断強度及びゼリー強度は、大豆蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％で加熱ゲルを形成し、レオナーで測定したものである。測定法の詳細は、実施例中「○大豆蛋白質素材の物性値評価法」に記載した。
【００１０】
本発明で使用する大豆蛋白質素材においては、破断強度は２５０〜６００ｇｆである必要があり、より望ましくは２７５〜５７５ｇｆであり、さらに望ましくは３００〜５５０ｇｆである。適切な破断強度の大豆蛋白質素材を用いることで、好ましい凝固卵白独特の食感を発現することが出来る。
【００１１】
また、本発明で使用する大豆蛋白質素材においてのゼリー強度は３００〜８００ｇｆ×ｃｍである必要があり、より望ましくは３２５〜７７５ｇｆ×ｃｍであり、さらに望ましくは３５０〜７５０ｇｆ×ｃｍである。適切な破断強度の大豆蛋白質素材を用いることで、好ましい凝固卵白独特の食感を発現することが出来る。
【００１２】
本発明で使用する大豆蛋白質素材が加熱ゲルを形成するための加熱温度条件としては、７０℃以上、９５℃未満が望ましく、より望ましくは７５℃以上、９５℃未満であり、さらに望ましくは８０℃以上、９５℃未満であり、最も望ましくは８５℃以上、９５℃未満である。なお、蒸煮加熱する場合の加熱温度は、７５℃以上、９５℃未満が望ましく、より望ましくは８５℃以上、９５℃未満である。
また、加熱時間は、中心温度が望ましい加熱温度帯に達してから１０〜１８０分間加熱することが望ましく、より望ましくは１０〜５０分間、さらに望ましくは１０〜３０分間である。適切な温度及び時間にて加熱することで、好ましい凝固卵白独特の食感を発現することが出来る。
【００１３】
所定の破断強度及びゼリー強度示す大豆蛋白質素材は、市販品を使用することが出来る。たとえば、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を挙げることが出来るが、他の素材であっても、所定の物理性状を示すものであれば、同様の効果を示す。
【００１４】
本発明に係る凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物には、上記の所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材を７〜２５重量％含有することが必要であり、より望ましくは８〜２３重量％であり、さらに望ましくは１０〜２０重量％である。適切な量の大豆蛋白質素材を含有することで、好ましい凝固卵白独特の食感を発現することが出来る。
なお、本発明で言う「好ましい凝固卵白独特の食感」とは、主にゆで卵の卵白部を口の中で噛んだ際に、サクッと歯切れよく、切れた白身がプルプルとした食感のことであり、凝固卵白代替食品としてより好ましい食感のことを言う。
【００１５】
本発明では、該大豆蛋白質素材の他、適宜澱粉を使用することが出来る。本発明で使用する澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉澱粉などの生澱粉や、それらに架橋化等の加工を施した加工澱粉を使用することが出来る。好ましくは、馬鈴薯澱粉の生澱粉及び／又はタピオカ澱粉のリン酸架橋澱粉を使用することが望ましい。
【００１６】
本発明ではまた、油脂を適宜使用することが出来る。本発明で使用する油脂は、具体的には、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油およびこれらの硬化油、分別油、エステル交換油を例示できる。たとえば、本発明では、風味の点で菜種油を選択することが望ましい。
また、市販品である不二製油株式会社製「ユニショートEF」のような、油脂に予め乳化剤を含有する油脂を使用することも出来、この場合、油脂の乳化状態がより細かくなるために、外観上好ましい。
【００１７】
本発明に係る凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物には、その他添加できる素材として、ゲル化剤を挙げることが出来る。ゲル化剤にはセルロース系ゲル化剤を好適に使用することが出来る。セルロースゲル化剤には、たとえば、Ｆｉニュートリション社製「ビバピュアーＭＣＧ500Ｆ」を例示できる。セルロース系ゲル化剤を使用することにより、外観上好ましい凝固卵白代替組成物を得ることが出来る。
【００１８】
本発明に係る凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物には、本発明の課題解決の手段に影響を与えない範囲で、他の原材料を適宜使用することが出来る。具体的には、豆乳、香料、風味剤、色素、豆腐用凝固剤などである。たとえば、豆乳には、不二製油株式会社製「美味投入」を使用でき、風味の点でより好ましい。
また、本発明は、卵白そのものを用いることなく所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材を用いて完成された発明ではあるが、卵白の使用を妨げるものではない。
【００１９】
本発明の凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物は、ゆで卵の卵白部ような食感を有するものであり、通常の加熱卵白の代替品として用いることが出来る。特に、凍結後解凍しても、離水したり、組織がスポンジ状となったりせず、ゆで卵の卵白部のような良好な食感を維持できるため、冷凍食品に使用出来る。たとえば、冷凍ハンバーグのトッピングである目玉焼きの白身部分などの代替が可能である。
【００２０】
以下、本発明に係る凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物の製造方法を記載する。
本発明においては、まず所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材に、適切な量の水及び油脂を加え、ミキサーを用い混合する。混合された生地に、食塩、豆乳などの風味付与剤、澱粉の順に原料を添加し、さらに混合する。澱粉は、凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物をより好ましい食感にするため、混合工程の最後に添加することが望ましい。
【００２１】
得られた生地は、所望の最終製品のサイズおよび形状、たとえば、卵様の形状や、目玉焼きの白身部分様の形状などに成形後、所定の温度及び時間にて加熱される。
【００２２】
生地の成形には、卵様の形状の場合、たとえばアイスクリームを半球状にすくうディッシャーを使用し成形することが出来る。ディッシャーにて生地をすくい、内側をくぼませた部分に卵黄ソース様のものを入れ、スプーンなどにてすくった該生地を上側からかぶせ、形を整えることで卵様の形状が成形出来る。
また、目玉焼きの白身部分様の形状の場合、たとえば、所望の直径の円柱状であるケーシングに生地を入れ、所定の温度及び時間にて加熱後冷却し、ゲル形成したものを輪切りにして、目玉焼きの白身部分様の形状に成形することを例示できる。
【００２３】
成形した生地は、蒸し器にて蒸煮加熱されることが望ましい。蒸煮加熱の条件としては、サンプルの中心温度として６０〜８０℃、１０〜１６分間を例示できる。なお、蒸煮後の調製物は常温まで冷ました後、冷凍保存されることが望ましい。
【００２４】
加熱冷却した調製物を凍結する場合は、常法、たとえば−２０℃で行う急速凍結や緩慢凍結などにより行うことが出来る。
【００２５】
凍結した調製物を解凍後、所望の調理方法にて風味付けすることが出来る。たとえば、卵様の形状に成形したものであれば、代表的なものとして煮卵を例示でき、目玉焼きの白身部分様の形状に成型したものであれば、黄味様のものと組み合わせて使用することで各種料理の目玉焼き様のトッピングでの使用を例示できる。
なお、本発明の凍結耐性を有する凝固卵白代替組成物は、ゆで卵の卵白部のような良好な食感を有するため、調理は上記の方法に限らず、凝固卵白の代替品として広く用いることが出来る。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２６】
検討１  凝固卵白代替組成物の調製
以下の１〜９の方法に従い、表１の配合に記載の原材料を使用して凝固卵白代替組成物を調製し、実施例とした。食感の評価は「○食感評価法」に従い、結果を表２に示した。
１．大豆蛋白質素材、水、油脂を、株式会社エフ・エム・アイ製「ロボクープ」へ入れ、混合した。
２．１の生地に、さらに食塩、豆乳、馬鈴薯澱粉を添加し、混合した。
３．２の生地を、ディッシャーにて半球状にすくい、卵様の形状の下半分とした。
４．３の下半分の生地の平面部分の真ん中をくぼませ、そこへ卵黄ソース様組成物であるキユーピー株式会社製「スノーマン とろっとたまご プレーン」を適量入れた。
５．スプーンで２の生地をすくい４の生地にかぶせ、卵様の形状の上半分とし、手で整え卵様の形状に成形した。
６．５の生地を、蒸し器にて、中心温度７０℃、１２分間蒸煮加熱した。
７．６の調製物を常温まで冷却し、卵黄様組成物を内包した凝固卵白代替組成物を調製した。
８．７の凝固卵白代替組成物を冷凍庫にて−２０℃で一晩凍結後、常温にて解凍した。
９．８の解凍した凝固卵白代替組成物を常法により煮卵風に調理し、凝固卵白代替組成物の食感を評価した。
【００２７】
表１  配合
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・大豆蛋白質素材には、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した。
・豆乳には、不二製油株式会社製「美味投入」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製「製菓用サラダ油」を使用した。
【００２８】
○食感評価法
検討１にて得られた煮卵風に調理した状態の凝固卵白代替組成物の食感を評価した。食感の評価は、ゆで卵を使用した煮卵の食経験のあるパネラー５名により盲検にて評価を行い、合議にて以下の評価基準で点数づけを行った。
なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究開発に従事し、熟練したパネラー５名であった。
結果を表２に示した。
３点  通常の煮卵の凝固卵白と比較して、同等以上の好ましい食感が感じられるもの。
１点  通常の煮卵の凝固卵白と比較して、明らかに好ましくない食感が感じられるもの。
２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとし、３点を合格とした。
【００２９】
表２  結果
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・実施例は、合格と判定された。
【００３０】
本発明にて使用した大豆蛋白素材の物性値評価法を以下に示した方法により行った。なお、この評価結果は、使用した大豆蛋白質素材の物理性状を示すものである。
【００３１】
○大豆蛋白質素材の物性値評価法
１．大豆蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％を水に混合し、直径３.５ｃｍのケーシングチューブ（厚さ０．０５ｍｍ）に詰めた。
２．８０℃×３０分間加熱後、４℃の冷蔵庫で１８時間冷却した。
３．上記ケーシングチューブからゲル状サンプルを取り出し、当該サンプルの直径と並行に切断し、厚さ２ｃｍの円柱状サンプルとした。
４．レオナー（（株）山電社製「RHEONER ２シリーズ  クリープメータRE2-3305C」）を用い、７ｍｍ球型プランジャー、ステージ速度１ｍｍ／secにて行い、破断強度と破断変形（たわみ）を測定し、破断強度と変形の積をゼリー強度とした。
【００３２】
結果
大豆蛋白質素材に不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した場合、破断強度４００ｇｆ、ゼリー強度６７０ｇｆ×ｃｍであった。
【００３３】
考察
卵白そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材を使用することにより、凍結耐性を有する好ましい食感の凝固卵白代替組成物を得ることが出来た。