(57)【要約】【課題】焼酎の製造工程において、二次もろみを蒸留して得られるアルコールの収得歩合の向上と、酒質の向上、さらには作業者の負担軽減を図ることが可能な、二次もろみの製造方法と仕込み装置を提供する。【解決手段】一次もろみと主原料と水の混合物を仕込み容器110内で発酵させて二次もろみを得るにあたり、仕込み容器110内の混合物の発酵初期において、仕込み容器110を密閉すると共に、仕込み容器110の周囲の水ジャケット120と内部の冷却器130によって前記混合物を冷却し、これにより発酵初期の発酵熱を吸収し、仕込み容器110内の混合物の仕込み温度を適正温度に管理する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一次仕込みで得られた一次もろみと主原料と水の混合物を仕込み容器内で発酵させて二次もろみを得るにあたり、仕込み容器内の混合物の発酵初期において、当該仕込み容器を密閉すると共に、仕込み容器内の混合物を周囲または内部から冷却するようにしたことを特徴とする二次もろみの製造方法。
【請求項２】
仕込み容器の周囲に設けられた水ジャケットに冷却水を導入して仕込み容器内の混合物を冷却することを特徴とする請求項１記載の二次もろみの製造方法。
【請求項３】
仕込み容器の内部に配置された冷却器に冷却水を導入して仕込み容器内の混合物を冷却することを特徴とする請求項１または請求項２記載の二次もろみの製造方法。
【請求項４】
仕込み容器の周囲に水ジャケットを設けると共に、仕込み容器の内部に冷却器を配置し、前記水ジャケットに冷却水を導入すると共に、水ジャケットの出口から冷却水配管を介して冷却器の入口に冷却水を案内するようにしたことを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の二次もろみの製造方法。
【請求項５】
仕込み容器内の混合物の発酵初期から発酵終期までの全期間において、仕込み容器を密閉すると共に、発酵初期は仕込み容器の周囲に設けた水ジャケットを流れる冷却水と仕込み容器の内部に配置した冷却器を流れる冷却水によって仕込み容器内の混合物を冷却し、発酵中期から発酵終期は前記水ジャケットを流れる冷却水によって仕込み容器内の混合物を冷却することを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の二次もろみの製造方法。
【請求項６】
二次もろみの製造に用いる密閉型の仕込み装置であって、一次もろみと主原料と水が投入される投入口を上面に備える蓋付きの仕込み容器と、蓋で密閉された仕込み容器内の一次もろみと主原料と水の混合物をその発酵期間において冷却する冷却手段を備えることを特徴とする仕込み装置。
【請求項７】
前記冷却手段が、冷却水配管を流れる冷却水を導入して密閉状態の仕込み容器の周囲から内部の混合物を冷却する水ジャケットと、当該水ジャケットの出口から冷却水配管を介して仕込み容器の内部に冷却水を案内し、仕込み容器の内部から混合物を冷却する冷却器を備えることを特徴とする請求項６に記載の仕込み装置。
【請求項８】
前記冷却手段が、往きの冷却水配管と戻りの冷却水配管の途中にバイパス管と切換弁を備え、水ジャケットの出口から導出される冷却水を切換弁によって冷却器の上流側で往きの冷却水配管からバイパス管を経由して冷却器の下流側の戻りの冷却水配管に迂回させるようになっていることを特徴とする請求項６または請求項７に記載の仕込み装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎の製造工程において、一次もろみに主原料と水を加えてタンク内で発酵させて二次もろみを製造する方法と同方法に用いる仕込み装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に芋を原料とする焼酎は、図７に示すように、以下の（１）から（６）の工程を経て製造、貯蔵される。
（１）製麹（せいぎく）：蒸米に焼酎用の麹菌を植え付け、一次仕込みに使用する麹を繁殖させる。
（２）一次仕込み：製麹工程で得られた麹に酵母と清浄な水を加え、開放タンク内で一週間程度熟成させ、一次もろみ（酒母）を造る。
（３）原料処理：主原料となる芋を選別して水洗いの後に芋蒸機で蒸し、蒸しあがった芋を冷却し、破砕する。
（４）二次仕込み：一次仕込み工程で得られた一次もろみに、原料処理工程で得られた蒸した破砕芋と清浄な水を加えて投入し、撹拌する。温度管理をしながら、開放型タンクの中で１０日程度発酵させる。アルコール発酵が終了し、二次もろみとなる。
【０００３】
（５）蒸留：二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留機に移し替えて、直接蒸気を吹き込みながら加熱していき、沸騰したもろみから出たアルコール蒸気を集めて冷却する。冷却したアルコールは一時的に検定タンクを経て貯蔵される。
（６）貯蔵：蒸留工程で得られた焼酎はステンレス、ほうろう、甕つぼなどの容器に貯蔵され、熟成される。
【０００４】
上記に述べた焼酎の製造方法に関しては、従来より種々の提案がなされている（特許文献１ないし特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−２２８６２０号公報
【特許文献２】特開２０１２−３４５９３号公報
【特許文献３】特開２０１５−１１２０５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の焼酎の製造方法においては、二次仕込みに開放型タンクを使用することから、発酵中に発生するアルコール分が蒸発し、もろみ熟成後に蒸留する際のアルコール収得歩合が低下するという課題がある。また、タンク内に外部から異物が混入するおそれや、熟成中の二次もろみが外気変化の影響を受けやすいことから、酒質の劣化を招くという課題もある。
【０００７】
さらに、開放型タンクは二次もろみの熟成後蒸留機に移した後にタンクの上部内面が乾燥して残滓がこびりつきやすく、除去作業に相当の労力（タンク内には残滓によるガスも発生滞留して作業者が中に入って人力で洗浄・除去するため危険を伴う）を必要としていた。
【０００８】
本発明は上記各課題に鑑みてなされたもので、焼酎の製造工程において、二次もろみを蒸留して得られるアルコールの収得歩合の向上と、酒質の向上、さらには作業者の負担軽減を図ることが可能な、二次もろみの製造方法と仕込み装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明は、一次仕込みで得られた一次もろみと主原料と水の混合物を仕込み容器内で発酵させて二次もろみを得るにあたり、仕込み容器内の混合物の発酵初期において、当該仕込み容器を密閉すると共に、仕込み容器内の混合物を周囲または内部から冷却することを主要な特徴とする。
【００１０】
上記主原料にはさつまいも等の芋類、大麦等の麦類、米などが用いられる。それらの主原料は通常蒸した状態で用いられる。
【００１１】
本発明によると、仕込み容器内の混合物の発酵初期において、仕込み容器を密閉すると共に、仕込み容器内の混合物を発酵中に冷却するから、発酵が活発に行われる発酵初期の発酵熱を吸収し、これにより仕込み容器内の混合物の仕込み温度を適正に管理する。ここで仕込み温度の管理は通常２８℃〜３８℃の間で選択される。
【００１２】
本発明によると、仕込み容器を密閉するので、発酵により生じるアルコール分の蒸発を防ぐことができ（特に初期は発酵が活発に行われる）、もろみ熟成後に蒸留する際のアルコール収得歩合が向上する。また、仕込みタンク内への外部からの異物の混入を防ぐことができ、酒質の安全性に寄与する。さらに熟成中のもろみに対する外気変化の影響も受けにくくなるため、酒質の向上にも寄与する。しかも芋焼酎や麦焼酎などの特性を構成する成分が仕込みタンク内に留まる可能性が高くなることから、旨味、香り、こくなど主原料由来の特徴を残すことができる。  
【００１３】
本発明は、仕込み容器の周囲に設けられた水ジャケットに冷却水を導入して仕込み容器内の混合物を冷却することを第２の特徴とする。
【００１４】
本発明は、仕込み容器の内部に配置された冷却器に冷却水を導入して仕込み容器内の混合物を冷却することを第３の特徴とする。
【００１５】
本発明は、仕込み容器の周囲に水ジャケットを設けると共に、仕込み容器の内部に冷却器を配置し、前記水ジャケットに冷却水を導入すると共に、水ジャケットの出口から冷却水配管を介して冷却器の入口に冷却水を案内するようにしたことを第４の特徴とする。
【００１６】
本発明は、仕込み容器内の混合物の発酵初期から発酵終期までの全期間において、仕込み容器を密閉すると共に、発酵初期は仕込み容器の周囲に設けた水ジャケットを流れる冷却水と仕込み容器の内部に配置した冷却器を流れる冷却水によって仕込み容器内の混合物を冷却し、発酵中期から発酵終期は前記水ジャケットを流れる冷却水によって仕込み容器内の混合物を冷却することを第５の特徴とする。
【００１７】
本発明は、二次もろみの製造に用いる密閉型の仕込み装置であって、一次もろみと主原料と水が投入される投入口を上面に備える蓋付きの仕込み容器と、蓋で密閉された仕込み容器内の一次もろみと主原料と水の混合物をその発酵期間において冷却する冷却手段を備えることを第１の特徴とする。
【００１８】
本発明は、前記冷却手段が、冷却水配管を流れる冷却水を導入して密閉状態の仕込み容器の周囲から内部の混合物を冷却する水ジャケットと、当該水ジャケットの出口から冷却水配管を介して仕込み容器の内部に冷却水を案内し、仕込み容器の内部から混合物を冷却する冷却器を備えることを第２の特徴とする。
【００１９】
本発明は、前記冷却手段が、往きの冷却水配管と戻りの冷却水配管の途中にバイパス管と切換弁を備え、水ジャケットの出口から導出される冷却水を切換弁によって冷却器の上流側で往きの冷却水配管からバイパス管を経由して冷却器の下流側の戻りの冷却水配管に迂回させるようになっていることを第３の特徴とする。
【発明の効果】
【００２０】
以上説明したように、本発明によれば、得られた二次もろみに基づくアルコール収得歩合を向上させて収得量の増加を図ることができ、また、酒質の安全性への寄与や酒質の向上を図ることができるという優れた効果を奏する。
【００２１】
また、本発明によれば、得られた二次もろみを蒸留機に移した後に従来の開放型タンクのように仕込みタンク内面上部に残滓がこびりつかずにすみ、従来相当の労力を要していた除去作業を不要とし、作業者の作業負担を軽減できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明に係る二次もろみの製造方法に使用される仕込み装置の正面図、
【図２】図１に示す仕込み装置の平面図、
【図３】図１に示す仕込み装置の一部断面図、
【図４】（Ａ）は冷却器の側面図、（Ｂ）は冷却器の正面図、
【図５】冷却水の流れを示す説明図、
【図６】冷却水の流れを示す説明図、
【図７】一般的な焼酎の製造工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明を実施するための最良の形態について図面を参照しつつ説明する。
【００２４】
図１ないし図３において、符号１００は、本発明に係る二次もろみの製造方法に使用される仕込み装置、符号１１０は密閉型の仕込みタンクを示している。
【００２５】
同仕込み装置１００の構造をまず説明すると、図１に示すように、仕込みタンク１１０は、ホーロー製やステンレス製等からなり、胴部１１１に底部１１２と上面１１３を備えると共に、上面１１３の中央に開口部１１４が設けられ、同開口部１１４を蓋１１５で密閉できる構造となっている。
【００２６】
上面１１３の開口部１１４の近くには、図２に示すように、蓋１１５で密閉状態の仕込みタンク１１０内に、一次もろみと主原料と水の混合物をホース等により投入する投入筒１１６が設けられている。投入筒１１６の内部には複数の邪魔板１１７が取り付けられている。邪魔板１１７は仕込みタンク１１０内の発酵中の混合物や二次もろみの飛沫が放出されるのを防ぐ役割をする。また、投入筒１１６は一次もろみと主原料と水の混合物を投入した後はホースを外す等して仕込みタンク１１０内の発生ガスを逃がす役割をする。
【００２７】
投入筒１１６の近傍には図３に示す温度計１４０を仕込みタンク１１０内に挿入するための温度計測用筒１１８が設けられている。温度計１４０は仕込みタンク１１０内の仕込み温度（混合物Ｋの発酵中の温度）を管理するために使用する。仕込みタンク１１０の底部１１２には仕込みタンク１１０内で製造された二次もろみを排出するための排出管１１９が接続されており、排出管１１９の先端に開閉弁１１９Ａが設けられている。
【００２８】
上記仕込みタンク１１０は、胴部１１１の周囲に水ジャケット１２０が設けられた二重構造をしている。水ジャケット１２０は仕込みタンク１１０内に投入された混合物を発酵期間中に周囲から冷却するもので、胴部１１１との間に多層（図示例の場合は４層）の冷却水通路１２１が設けられている。冷却水通路１２１の最下層は冷却水の導入部１２２が設けられ、冷却水通路１２１の最上層は冷却水の導出部１２３が設けられている。
【００２９】
冷却水通路１２１の上下隣接層間は連通口１２４により互いに連通され、この連通口１２４は上層に行くに従い互い違い（平面視して１８０度反対側の位置）に設けられている。これにより、導入部１２２から冷却水通路１２１の最下層に導入された冷却水は最下層を循環して反対側の連通口１２４から第２層に案内され、第２層を循環して反対側の連通口（図示せず）から第３層に案内され、第３層を循環して反対側の連通口（図示せず）から最上層に案内され、最上層を循環して反対側の導出部１２３から導出されるようになっている。
【００３０】
導入部１２２および導出部１２３はそれぞれ往きの冷却水配管１２５、１２６が接続されるようになっている。冷却水配管１２５は床面Ｇから立ち上がり、冷却水配管１２６は仕込みタンク１１０の上面１１３に沿って延び、さらに開口部１１４の近傍から貫通穴１１４ａを通して仕込みタンク１１０の内部に延びている。
【００３１】
仕込みタンク１１０の内部に延びる冷却水配管１２６の先端には、図４に示す冷却器１３０の冷却水配管１３１がホース１３４を介して接続されている。図４に示す冷却器１３０は、二次仕込みに際し仕込みタンク１１０の内部に搬入されてほぼ中央位置で使用されるもので、冷却水配管１３１は図４に示すようにＵ字状に複数回屈曲された後にホース１３５を介して仕込みタンク１１０の上面１１３に延びる冷却水配管１２７に接続されている。冷却水配管１３１は支持枠１３２によって支持され、また、冷却水配管１３１の周囲は多数枚の冷却フィン１３３が取り付けられている。
【００３２】
上記冷却器１３０は、仕込みタンク１１０の上面１１３の裏面（開口部１１４の周囲）に固定された掛止部１３６に対し吊下げチェーン（図示せず）により、仕込みタンク１１０の内部中央付近に吊下げられるようになっている。
【００３３】
冷却水配管１２７は図１に示すように仕込みタンク１１０の胴部１１１に沿って下向きに延び、床面Ｇに達している。冷却水配管１２６と冷却水配管１２７の間には図２に示すように冷却器１３０に向かう手前でバイパス管１２８が設けられている。バイパス管１２８は仕込みタンク１１０内の発酵期間中、冷却器１３０による冷却を行わないとき、往きの冷却水配管１２６を流れる冷却水をバイパス管１２８に迂回させて戻りの冷却水配管１２７に流すもので、冷却水配管１２６、１２７およびバイパス管１２８にそれぞれ切換弁１２９が設けられている。
【００３４】
なお、戻りの冷却水配管１２７を流れる水は図示しないチラーにより冷却され、１５〜２５℃の冷却水が行きの冷却水配管１２５に戻され、循環するようになっている。
【００３５】
次に、上記のように構成された仕込みタンク１１０を用いて、二次もろみを製造する手順について説明する。
（一次もろみの準備）
【００３６】
まず、一次もろみを準備する。蒸米に焼酎用の麹菌を植え付けて繁殖させて麹を繁殖させ（製麹）、得られた麹に酵母と清浄な水を加えて開放タンクで仕込みを行い（一次仕込み）、１週間程度熟成させて一次もろみ（酒母）を得る。
（主原料の準備）
【００３７】
次に、二次仕込みの主原料となるさつま芋のうち良質なものを選別し、水洗い後に芋蒸し機で蒸す。蒸しあがった芋は冷却し、破砕する。蒸した破砕芋は受け容器に一次もろみと清浄な水と一緒に入れて攪拌し、これら混合物の状態が安定するのを待つ。
（冷却器の設置）
【００３８】
仕込みタンク１１０の蓋１１５を外して開口部１１４から図示しない吊下げチェーンを介して冷却器１３０を仕込みタンク１１０の内部に搬入し、中央位置に吊下げる。吊下げチェーンは掛止部１３６に掛止する。冷却器１３０の設置後は開口部１１４に蓋１１５を取り付けて再び密閉する。
（一次もろみと主原料と水の投入）
【００３９】
一次もろみと蒸した破砕芋と清浄な水の混合物の状態が安定したら、蓋１１５で開口部１１４を密閉した仕込みタンク１１０に、ホース等を介して投入筒１１６から混合物を投入する。
（二次仕込みの開始〜発酵初期）
【００４０】
仕込みタンク１１０内に投入された混合物に対し、図５に示すように、往きの冷却水配管１２５および導入部１２２から冷却水を水ジャケット１２０に導入する。水ジャケット１２０に導入された冷却水は冷却水通路１２１の最下層から周囲を循環しながら各層を通り最上層へと案内され、その間内部の混合物を周囲から全体的に冷却する。内部の混合物は発酵開始により温度が上昇するが、仕込みタンク１１０の水ジャケット１２０からの冷却により、図３に示すように、温度計１４０により内部の混合物Ｋが仕込みに適した温度に維持される。
【００４１】
図５および図６に示すように、水ジャケット１２０の最上層の導出部１２３から導出された冷却水は、往きの冷却水配管１２６から仕込みタンク１１０の内部に配置された図４に示す冷却器１３０に案内され、内部から混合物を冷却する。二次仕込みの発酵初期（１〜３日間）は発酵が活発に行われ温度上昇も高いので内部から冷却器１３０による冷却も合わせることで、二次仕込みの発酵初期の温度管理を適正に実施できる。具体的には温度計１４０によって冷却水の流量を調整する等して発酵温度を３８℃以下、２８℃以上の設定範囲温度に管理する。
（発酵中期〜発酵終期）
【００４２】
発酵中期から発酵終期（約５日〜２週間）に至ると発酵が落ち着いてくるので、冷却器１３０による冷却は中止し、水ジャケット１２０による冷却のみに移行する。具体的には、図６に示す３つの切換弁１２９をそれぞれ操作して冷却水の流れを往きの冷却水配管１２６からバイパス管１２８を経由して戻りの冷却水配管１２７に切り換える。これにより、内部の混合物に対する冷却は水ジャケット１２０のみの冷却となり、発酵中期からから発酵終期に至る温度管理を適正に実施することができる。アルコール発酵が終了すると、二次もろみが得られる。
【００４３】
なお、仕込みタンク１１０内で得られた二次もろみは、底部１１２から排出管１１９を通して開閉弁１１９Ａの開操作により排出され、蒸留機に移し替えられる。そして蒸留機で蒸留されることにより焼酎の原酒が得られる。得られた原酒はステンレス、ほうろう、甕つぼなどの容器に貯蔵される。
【００４４】
仕込みタンク１１０内から二次もろみを排出した後、仕込みタンク１１０内部を清掃する場合は、蓋１１５を開け、図示しない吊下げチェーンで吊下げた冷却器１３０を仕込みタンク１１０の外に搬出し、温度計１４０を取り外す。密閉型の仕込みタンク１１０は蓋１１５を開ける前は内部が常時湿潤状態にあるので、仕込みタンク１１０の上部内面に残滓がこびり付かずに済み、内部を清掃しやすく、清掃作業に伴う作業者の負担を軽減できる。
【００４５】
上記の工程を経て得られた焼酎の原酒によれば、雑味がなく、旨味がより引き出されており、香りが芳醇でバランスのよい芋焼酎を実現することができた。
【００４６】
上記仕込み装置１００を用いることにより、次の効果を奏する。
【００４７】
（１）蓋１１５により密閉状態で二次仕込みを行うので、二次仕込み中に発生するアルコール分の蒸発を防ぐことができ、得られた二次もろみを蒸留する際のアルコール収得歩合が向上する。これにより、焼酎の原酒の収得量が向上する。
【００４８】
（２）水ジャケット１２０に冷却器１３０を組み合わせて、仕込みタンク１１０の周囲と内部から内部の混合物を冷却するので、密閉状態の仕込みタンク１１０内の発酵温度を適正に管理できる。仕込みタンク１１０の周囲を水ジャケット１２０で覆うので仕込みタンク１１０内の混合物を安定して保冷・保温できる。
【００４９】
（３）二次仕込み中に外部からの異物の混入を防ぐことができ、酒質の安全性に寄与できる。また、熟成中の二次もろみに対する外気変化の影響も受けにくくなるため、酒質の向上にも寄与できる。  
（４）芋焼酎や麦焼酎などの特性を構成する成分が仕込みタンク内に留まる可能性が高くなるので、旨味、香り、こくなど主原料由来の特徴を残すことができる。
【００５０】
（５）得られた二次もろみを蒸留機に移した後に従来の開放型の仕込みタンクのように上部内面に残滓がこびりつかずにすみ、従来相当の労力を要していた除去作業が不要となり、作業者の安全確保と作業負担の軽減を図ることができるようになった。
【００５１】
上記実施形態では芋を主原料とする二次もろみの製造について説明したが、主原料は芋に限らない。麦、米、じゃがいも、黒糖などを主原料とする二次もろみの製造についても適用可能である。
【００５２】
かくして、本発明によれば、従来に比べて、収得量や酒質の向上を図ると共に、作業者の安全確保や作業負担軽減を同時に図れる、優れた二次もろみの製造方法を実現することができた。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、焼酎の製造工程において、二次もろみの製造方法として利用可能である。また、二次もろみの製造に用いる仕込み装置として利用できる。
【符号の説明】
【００５４】
１００  仕込み装置
１１０  仕込みタンク
１１１  胴部
１１２  底部
１１３  上面
１１４  開口部
１１４ａ  貫通穴
１１５  蓋
１１６  投入筒
１１７  邪魔板
１１８  温度計測用筒
１１９  排出管
１１９Ａ  開閉弁
１２０  水ジャケット
１２１  冷却水通路
１２２  導入部
１２３  導出部
１２４  連通口
１２５，１２６，１２７，１３１  冷却水配管
１２８  バイパス管
１２９  切換弁
１３０  冷却器
１３２  支持枠
１３３  冷却フィン
１３４，１３５  ホース
１３６  掛止部
Ｇ  床面
Ｋ  混合物
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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