(57)【要約】      （修正有）【課題】高アミロース米や超硬質米などのデンプン特性に特徴のある米を原料とし、食味が良好であって、食後、血糖上昇抑制効果の期待できる米飯及びその製造方法の提供。【解決手段】粉状質米であるアミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉243号（品種名：こなゆきの舞）を、無塩味噌懸濁液に浸漬し、次いで１０００気圧以上の高圧処理を施し、その後に炊飯した、難消化性澱粉を２．０％以上含有する米飯、及びその製造方法米飯の製造方法。米飯表層の硬さが７６〜１２０ｇｗ／ｃｍ２未満で、粘りが４．０〜１５．０ｇｗ／ｃｍ２未満であり、米飯全体の硬さが１６００〜２０００ｇｗ／ｃｍ２未満で、粘りが２７０〜５００ｇｗ／ｃｍ２未満である米飯。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を味噌懸濁液に浸漬し、次いで1000気圧以上の高圧処理を施し、その後に炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項２】
米が粉状質米であることを特徴とする請求項１記載の米飯の製造方法。
【請求項３】
米がアミロペクチン長鎖型の超硬質米であることを特徴とする請求項１又は２記載の米飯の製造方法。
【請求項４】
米が北陸粉243号（品種名：こなゆきの舞）であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【請求項５】
味噌が無塩味噌であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【請求項６】
難消化性澱粉を2.0%以上含有し、米飯表層の硬さが76gw/cm2以上で120gw/cm2未満であり、米飯表層の粘りが4.0gw/cm2以上で15.0gw/cm2未満であり、米飯全体の硬さが1600gw/cm2以上で2000 gw/cm2未満であり、米飯全体の粘りが270gw/cm2以上で500gw/cm2未満であることを特徴とする米飯。
【請求項７】
粉状質米の米飯である請求項６記載の米飯。
【請求項８】
アミロペクチン長鎖型の超硬質米の米飯である請求項６又は７記載の米飯。
【請求項９】
北陸粉243号（品種名：こなゆきの舞）の米飯である請求項６〜８のいずれかに記載の米飯。
【請求項１０】
アミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉243号を原料米とする米飯の製造方法であって、動物に対する経口投与試験における血糖変化量を目的変数とし、米飯の難消化性澱粉含量、グルコース含量、及び、米飯物性（噛みごたえ；toughness）の３変数を説明変数とする重回帰分析によって当該血糖変化量を推定する式を作成し、当該推定式に基づいて当該血糖変化量が１８０mg・分/dL以下となるような条件で製造することを特徴とする、米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉の多い米飯およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、高圧を炊飯に適用した例として、急激に150℃〜250℃、0.2〜2MPaの高温高圧状態まで加熱した後に除熱する短時間炊飯方法（特許文献１）や200MPa以上の高圧を施すことによってボツリヌス菌を減少させる技術（特許文献２）、1.4気圧、125℃の高圧炊飯後に冷却することでレジスタントスターチ含量を増加させる方法（特許文献３）などが報告されているが、米飯物性等の食味を向上させながら、同時にレジスタントスターチ含量を顕著に増加させる技術は報告されてこなかった。
【０００３】
本発明者の一人である大坪らによると、食後血糖上昇を抑制する米飯の研究に取り組み、これまでに、高アミロース米や超硬質米の米飯は、硬くて粘りが弱いために食味は劣るものの、食後血糖上昇抑制という機能性は優れている（非特許文献１）。
【０００４】
また、本発明者の一人である山崎によると、200MPa〜600MPaの高圧処理を10分間施した後に炊飯した米飯は、粘りと硬さの比率（バランス度）が増加し、好ましい物性となる（非特許文献２）。本発明者であるNakamura＆Ohtsuboによると、味噌懸濁液に浸漬した後に炊飯した米飯は、食味が改善されている（非特許文献３）。
【０００５】
このように、単一の加工処理や生化学的処理によって、米飯の食味を向上させたり、衛生性を向上させたり、あるいは機能性を向上させたりする技術については、これまでに報告があるが、食味を向上させながら、同時に機能性をも向上させるという複合効果の得られる炊飯技術はこれまで報告されてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2008-35726号公報
【特許文献２】特開2009-254235号公報
【特許文献３】特開2011-24929号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】大坪研一ほか４名：硬質米と糖尿病発症予防、実用化に向けた取り組み.食品工業,53,14, 46-51, 2010.
【非特許文献２】山崎  彬：日本調理科学会誌, 35(2), 209-216, 2002.
【非特許文献３】Nakamura, S. & Ohtsubo, K.: Improved palatability and bi-functionality of super-hard rice by soaking in a barley-koji miso. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 12, 2419-2429, 2013.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
国民医療費削減のため、予防医学、食による発症予防が必要とされており、糖尿病や循環器病などのメタボリックシンドロームを予防する機能性食品の開発が望まれている。
【０００９】
本発明の課題は、高アミロース米や超硬質米などのデンプン特性に特徴のある米を原料とし、食味が良好であって、かつ食後血糖上昇抑制効果の期待できる米飯およびその製造方法を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
請求項１に係る本発明は、米を味噌懸濁液に浸漬し、次いで1000気圧以上の高圧処理を施し、その後に炊飯することを特徴とする米飯の製造方法に関するものである。
請求項２に係る本発明は、米が粉状質米であることを特徴とする請求項１記載の米飯の製造方法に関するものである。
請求項３に係る本発明は、米がアミロペクチン長鎖型の超硬質米であることを特徴とする請求項１又は２記載の米飯の製造方法に関するものである。
請求項４に係る本発明は、米が北陸粉243号（品種名：こなゆきの舞）であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の米飯の製造方法に関するものである。
請求項５に係る本発明は、味噌が無塩味噌であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の米飯の製造方法に関するものである。
請求項６に係る本発明は、難消化性澱粉を2.0%以上含有し、米飯表層の硬さが76gw/cm2以上で120gw/cm2未満であり、米飯表層の粘りが4.0gw/cm2以上で15.0gw/cm2未満であり、米飯全体の硬さが1600gw/cm2以上で2000 gw/cm2未満であり、米飯全体の粘りが270gw/cm2以上で500gw/cm2未満であることを特徴とする米飯に関するものである。
請求項７に係る本発明は、粉状質米の米飯である請求項６記載の米飯に関するものである。
請求項８に係る本発明は、アミロペクチン長鎖型の超硬質米の米飯である請求項６又は７記載の米飯に関するものである。
請求項９に係る本発明は、北陸粉243号（品種名：こなゆきの舞）の米飯である請求項６〜８のいずれかに記載の米飯に関するものである。
請求項１０に係る本発明は、アミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉243号を原料米とする米飯の製造方法であって、動物に対する経口投与試験における血糖変化量を目的変数とし、米飯の難消化性澱粉含量、グルコース含量、及び、米飯物性（噛みごたえ；toughness）の３変数を説明変数とする重回帰分析によって当該血糖変化量を推定する式を作成し、当該推定式に基づいて当該血糖変化量が１８０mg・分/dL以下となるような条件で製造することを特徴とする、米飯の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の効果としては、食味が良好で、食後血糖上昇が緩やかである米飯を製造できることが挙げられる。
【００１２】
本発明の第２の効果としては、味噌の抗酸化成分によって、米飯の抗酸化性が向上することが挙げられる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施例２における北陸粉243号及びコシヒカリのα-アミラーゼ活性の測定結果を示すグラフである。図１において、Aは、１５℃の純水に１時間浸漬；Bは、１５℃の０．１％無塩味噌懸濁液に１時間浸漬；Cは、１５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に１時間浸漬；Dは、５０℃の純水に３０分間浸漬；Eは、５０℃の０．１％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬；Fは、５０℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬；Gは、蒸気処理後に１５℃の純水に１時間浸漬；Hは、５０℃の０．５％（いずれもw/w）無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に２０００気圧の高圧処理；を行った試料米である。また、図１において、濃色の棒グラフ（左側）は北陸粉243号を、薄色の棒グラフ（右側）はコシヒカリを、縦軸はα-アミラーゼ活性（単位：U/g）を、それぞれ示す。
【図２−１】図２（図２-１〜図２-４）は、実施例３においてＳＤ系ラットに各試料米粉末を経口投与した場合の食後血糖値の変化を示すグラフである。図２−１は、投与後３０分の血糖値（単位：mg/dL）を示すグラフである。図２-１〜図２-４において、Aは、１５℃の純水に１時間浸漬後に炊飯したコシヒカリ；Bは、１５℃の純水に１時間浸漬後に炊飯した北陸粉２４３号；Cは、ブレンド米を５５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に炊飯した米飯；Dはブレンド米を５５℃の１．０％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に炊飯した米飯；Eは、ブレンド米を５５℃の２．０％（いずれもw/w）無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に炊飯した米飯；Fは、ブレンド米を５５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後、２０００気圧の高圧処理を施し、次いで炊飯した米飯；をそれぞれ示す。
【図２−２】図２−２は、投与後６０分の血糖値（単位：mg/dL）を示すグラフである。
【図２−３】図２−３は、投与後９０分の血糖値（単位：mg/dL）を示すグラフである。
【図２−４】図２−４は、血糖値カーブの下部面積（AUC；Area Under the Curve；以下、「血糖変化量」と称することがある。）（単位：mg・分/dL）を示すグラフである。
【図３Ａ】図３Aは、実施例６において、ＳＤ系ラットに各試料米粉末を経口投与した場合の血糖変化量（AUC）の実測値と、それに基づいて作成したAUCの推定式を示すグラフである。図３Aにおいて、試料１は、15℃-60分間、水浸漬後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料２は、15℃-60分間、0.5％（w/w）の無塩味噌懸濁液に浸漬した後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料３は、蒸気処理後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料４は、15℃-60分間、0.5％（w/w）の無塩味噌懸濁液に浸漬した後に炊飯したコシヒカリの米飯；試料５は、15℃-60分間、水浸漬後に炊飯したコシヒカリの米飯；をそれぞれ示す。また、図３Aにおいて、縦軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の実測値；横軸は、AUCの予測値；をそれぞれ示す。
【図３Ｂ】図３Bは、実施例６において、ＳＤ系ラットに未知試料を経口投与した場合のAUCの実測値と、図３Aの推定式による予測値と、を比較したグラフである。図３Bにおいて、試料１は、0.5%無塩味噌懸濁液に 50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料2は、1.0%無塩味噌懸濁液に 50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料3は、0.5%無塩味噌懸濁液に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリブレンド米飯；試料４は、0.5%（w/w）いごのり抽出液に50℃-30分間浸漬後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料5は、0.1%無塩味噌懸濁液（pH4.0）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料6は、0.5%無塩味噌懸濁液（pH4.0）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料7は、0.5%無塩味噌懸濁液に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯したカルロースの米飯；試料8は、2.0%無塩味噌懸濁液（pH4.0、いずれもw/w）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；をそれぞれ示す。また、図３Bにおいて、縦軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の実測値；横軸は、AUCの予測値；をそれぞれ示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における「粉状質」とは、稲種子のデンプンの充実が不十分なため、米粒内部に微細な気泡を有し、粒全体あるいは一部が白濁している状態を指す。このような白濁した外観を持つ米を、本発明では「粉状質米」と呼ぶ。
【００１５】
本発明におけるアミロペクチン長鎖型の超硬質米とは、澱粉合成酵素の一つである澱粉枝作り酵素IIbの活性がないか、きわめて弱いことによって、澱粉のアミロペクチンの短鎖が少なくなり、中長鎖の多くなった米を指す。
超硬質米の米粒は、多くが上記の粉状質であり、乳白色を呈する。
本発明におけるアミロペクチン長鎖型の超硬質米の例としては、九州大学の佐藤  光教授の育成したae突然変異米である系統「EM10」、「EM21」、「EM72」、「EM189」など、あるいは国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構で三浦清之博士らが育成した系統「北陸粉243号」（品種名：こなゆきの舞）などを挙げることができる。
【００１６】
本発明における高アミロース米とは、澱粉のアミロース含量が２５％以上の米を指し、「ホシユタカ」、「夢十色」、「越のかおり」などの品種を例としてあげることができる。
本発明においては、高アミロース米の米粒のうち、粉状質のものを用いることができる。
【００１７】
大坪らによると、これらの高アミロース米やアミロペクチン長鎖型超硬質米は、米飯とした場合に、コシヒカリ等の一般良食味米に比べて、食後血糖上昇を抑制することが報告されている（非特許文献１）。しかし、米飯の食味は著しく不良であり、日本人の嗜好に合わないとも報告されている（非特許文献１）。
本発明では、上記の粉状質米を適宜精米して、又は玄米として、用いることができる。
【００１８】
本発明における「味噌」は、蒸煮大豆に麹と酵母を加えて発酵させた調味料を指し、食塩含量を低減する意味からは、食塩を含まない無塩発酵味噌（無塩味噌）、又は食塩含量が通常の味噌より少ない減塩味噌が好ましい。
味噌はアミノ酸を多く含むので調味料として呈味性向上に利用されるほか、澱粉分解酵素であるアミラーゼや、タンパク質分解酵素であるプロテアーゼなどを多く含むので、味噌溶液に米を浸漬することによって、米飯の食味を改良しながら抗酸化性などの機能性を向上させることが可能となる（非特許文献３）が、高圧処理と併用して食味と機能性の向上を図った例は報告されていない。
【００１９】
本発明における「高圧処理」とは、静水圧を利用して食品に１０００気圧（約100MPa）以上の圧力をかける処理を指す（非特許文献２）。
高圧処理によって米の細胞壁が分解されて、米飯の食味が向上したり老化が抑制されたりすることは非特許文献２に記載されているが、味噌処理と併用してアミロペクチン長鎖型超硬質米の食味及び機能性を向上させた例はこれまでに報告されていない。
【００２０】
［味噌浸漬工程］
本発明においては、米を味噌懸濁液に浸漬する工程を「味噌浸漬工程」と呼ぶ。
本発明では、まず、上記の粉状質である米を、適宜洗米した後、味噌懸濁液に浸漬する工程（以下、「味噌浸漬工程」と呼ぶ。）を行う。
ここで味噌懸濁液とは、味噌を、水（水道水、純水など）に懸濁させたものを指す。
このように米を味噌懸濁液に浸漬することにより、米のデンプンやタンパク質が、味噌に含まれるα−アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素により部分分解されるため、米を軟化させることができる。
【００２１】
ここで、味噌懸濁液の濃度は特に限定されないが、例えば０．０１％〜５％、好ましくは０．０５％〜３％、より好ましくは０．１％〜２％、特に好ましくは０．５％〜１％（いずれもw/w）、とすることができる。
味噌懸濁液の濃度が０．０１％（w/w）未満であると、味噌に含まれるアミノ酸等の呈味成分による食味改善効果および味噌のアミラーゼ等による米飯物性の改善効果が不十分となるため好ましくない。一方、味噌懸濁液の濃度が５％（w/w）を超えると、味噌による着色及び呈味性付与効果が強くなりすぎるため好ましくない。
【００２２】
米に対する味噌懸濁液の量は、全ての米が実質的に浸る程度の量以上とすればよく、特には限定されないが、例えば米の体積の０．５倍以上、好ましくは１倍以上１．７倍未満とすることができる。
【００２３】
味噌懸濁液に米を浸漬する際の温度条件は、例えば０℃〜６０℃、好ましくは１０℃〜５５℃、より好ましくは１５℃〜５０℃とすることができる。
また、浸漬時間は、例えば３０分間以上、好ましくは３０分間以上２時間未満とすることができる。
【００２４】
［高圧処理工程］
本発明においては、味噌浸漬工程に次いで、上記の高圧処理を行う。
好適な処理条件としては、１０００気圧以上１００００気圧未満、より好ましくは１５００気圧以上５０００気圧未満、さらに好ましくは１８００気圧以上３０００気圧未満の静水圧で、６０秒間以上、より好ましくは９０秒間以上１０分間未満、さらに好ましくは２分間以上５分間未満とすることができる。
また、好適な温度条件は０℃以上６０℃未満、より好ましくは１５℃以上４０℃未満、さらに好ましくは２０℃以上３５℃未満とすることができる。
【００２５】
［炊飯工程］
上記のように味噌浸漬および高圧処理を施した米を用いて、炊飯等の加熱調理を行うことにより、本発明の機能性米飯を製造することができる。
ここで、炊飯は通常の方法および水加減で行うことができる。
加水液としては水（水道水、純水など）を用いてもよいし、上記の味噌懸濁液を用いてもよいし、炊き込みご飯のように調味料や必要に応じて具材を加えた炊飯用調味液を用いることもできる。
加熱方法としては、通常の電気炊飯器、ガス炊飯器、土鍋、電子レンジ等が使用可能であり、業務用としては連続式ガス炊飯装置、バッチ式電気炊飯装置、蒸気式炊飯装置、ガス加熱・蒸気加熱複合炊飯装置などを使用することができる。
【００２６】
［本発明の米飯］
上記の製造方法により得られる本発明の米飯は、難消化性に優れ、食後血糖上昇抑制作用を有し、かつ、従来の超硬質米や高アミロース米の米飯と比べて、米飯物性が顕著に改善され、軟らかく粘りが強い優れた食味を有している。
本発明における「米飯」とは、通常の炊飯米、おかゆ、チャーハン、リゾット、パエリヤ等を指す。
【００２７】
本発明における「難消化性澱粉」とは、澱粉のうちで、消化酵素によって分解消化されないものを指し、メガザイム製レジスタントスターチ測定キットなどによって測定することができる。
本発明では、米飯に難消化性澱粉が2.0％以上、好ましくは3.0％以上10.0％未満、より好ましくは4.0％以上7.0％未満（いずれも乾燥重量）含有されていることにより、極めて難消化性に優れた米飯となり、食後の血糖値の上昇を抑制する効果が期待できる。
【００２８】
本発明における「米飯物性」とは、米飯の硬さや粘りなどを表す指標であり、タケトモ電気（株）製テンシプレッサーなどによって測定することができる。
本発明では、米飯表層の硬さ（H1）が76gw/cm2以上120gw/cm2未満であり、米飯全体の硬さ（H2）が1600gw/cm2以上2000gw/cm2未満であることにより、従来の超硬質米や高アミロース米の米飯と比べて軟らかく食しやすい米飯となっている。
また、本発明では、米飯表層の粘り（-H1）が4.0gw/cm2以上15.0gw/cm2未満であり、米飯全体の粘り（-H2）が270gw/cm2以上500gw/cm2未満であることにより、従来の超硬質米や高アミロース米の米飯と比べて粘りが強く好ましい食感の米飯となっている。
【００２９】
上記した如き、食味が良好であって、かつ食後血糖上昇抑制効果の期待できる米飯、より詳しくは、難消化性に優れ、食後血糖上昇抑制作用を有し、かつ、従来の超硬質米や高アミロース米の米飯と比べて、米飯物性が顕著に改善され、軟らかく粘りが強い優れた食味を有した米飯は、以下の如き方法によっても製造することができる。
即ち、その方法は、アミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉243号を原料米とする米飯の製造方法であって、動物（マウスなどの実験動物）に対する経口投与試験における血糖変化量（ＡＵＣ）を目的変数とし、米飯の難消化性澱粉含量、グルコース含量、及び、米飯物性（噛みごたえ；toughness）の３変数を説明変数とする重回帰分析によって当該血糖変化量を推定する式を作成し、当該推定式に基づいて当該血糖変化量が１８０mg・分/dL以下となるような条件で製造することを特徴とする、米飯の製造方法に関するものである。
このようにして推定式を作成し、当該推定式に基づいて、当該血糖変化量が１８０mg・分/dL以下となるように製造した北陸粉243号による米飯が得られる。
【実施例】
【００３０】
以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３１】
実施例１（品種、味噌浸漬処理、高圧処理の効果）
歩留まり90％に精白した、No.1〜16に示す試料精米（コシヒカリ又は北陸粉２４３号）を、市販の無塩発酵味噌（石山味噌醤油（株）製）の水溶液に浸漬した後に、No.8とNo.16に示すもののみ高圧処理（ＨＰＴ）を施し、炊飯した試作品について、成分分析（難消化性澱粉、ポリフェノール、グルコース、グルタミン酸）、米飯物性測定（タケトモ電機製テンシプレッサー）を行った。
【００３２】
原料米として、一般良食味米であるコシヒカリ（品種名）（以下の表では、「Kos」と表記した。）と、アミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉２４３号（品種名：こなゆきの舞）（以下の表では、「H243」と表記した。）を用いた。それぞれの玄米を、摩擦式精米機（山本製作所製、ＶＰ３２）を用いて歩留まり９０％に精白した。
【００３３】
精白米重量（乾燥重量）に対する浸漬液の量（以後、「加水量」という。）は、コシヒカリの場合は１．３倍とし、北陸粉２４３号の場合は１．４倍とした。
浸漬液は、純水（以下の表では、「DW」と表記した。）、０．１％（w/w）無塩味噌懸濁液（以下の表では、「0.1％Miso」と表記した。）、０．５％（w/w）無塩味噌懸濁液（以下の表では、「0.5％Miso」と表記した。）、から選択した。浸漬条件は、１５℃で６０分間、または、５０℃で３０分間、とした。
高圧処理（ＨＰＴ）は、浸漬後、No.8とNo.16に示すもののみ、石川島播磨重工業製の食品用高圧特機を用いて、２０００気圧、２分間処理した。なお、昇圧、減圧時間はいずれも２分間とし、処理温度は５５℃とした。
蒸気処理（以下の表では、「HT」と表記した。）は、No.7とNo.15に示す試料精米のみ、浸漬前に、金属製せいろの下釜に水を加え、上釜に試料米を置き、電磁誘導加熱（ＩＨ）ヒーター（Panasonic製KZ-PH31）を用い、スイッチ「弱」（260W）で１０分間蒸した。この場合、品温は約８０℃となる。これは、前処理としての高圧処理に対する、一般的な蒸気処理という比較例である。
【００３４】
以上の如き処理を行った後、電気炊飯器（シャープ製KSHAS）によって炊飯し、２５℃で２時間保温した後、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて物理特性を測定した。なお、測定は高圧縮・低圧縮連続測定法を用い、測定数２０粒の平均値を求めた。
【００３５】
それぞれの炊飯米試料を凍結した後、アイラ製凍結乾燥機（FD-1）を用いて凍結乾燥し、サイクロンミル（Udy製SFC-F1）によって粉砕して成分測定に供した。
なお、難消化性澱粉、グルコースの測定は、いずれもメガザイム社製キットにより行い、ポリフェノールはフォリンチオカルト法、グルタミン酸はＪＫインターナショナル製のＦ−キットにより測定し、測定数３回の平均値を求めた。
上記の成分測定の結果を表１に、物理特性の測定結果を表２−１、表２−２に、それぞれ示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１に示されるように、Ｎｏ１〜Ｎｏ８の北陸粉２４３号の米飯は、難消化性澱粉を２．７６％〜５．８０％含んでおり、食物繊維を０．７２％〜２．１０％含んでいた。これに対し、Ｎｏ９〜Ｎｏ１６のコシヒカリの米飯は、難消化性澱粉が０．２４〜０．４０％であり、食物繊維含量は０．４４％〜１．７９％であり、北陸粉２４３号の米飯は難消化性澱粉がきわめて多く、消化されにくいことが示された。
これに対し、高圧処理に替えて蒸気処理を施した比較例である、試料Ｎｏ７および試料Ｎｏ１５は、難消化性澱粉及び食物繊維の増加効果がきわめてわずかであり、本発明の高圧処理に比べて有効な前処理ではないということが示された。
【００３８】
無塩味噌懸濁液への浸漬によって難消化性澱粉は僅かに減少するものの、Ｎｏ８の味噌浸漬後に高圧処理して炊飯した場合は、難消化性澱粉が５．８０％ときわめて高く、食物繊維も２．１０％と極めて高いことが示された。
【００３９】
さらに、Ｎｏ８の場合、グルコース含量が０．１５％ときわめて少なく、ポリフェノール含量が７３．５５ｍｇ／１００ｇと高いことが示され、食後の血糖上昇が少なく、抗酸化性が期待できるということが示された。
【００４０】
【表２−１】
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【００４１】
【表２−２】
2017042089.tif 000004
【００４２】
表２−１より、無塩味噌懸濁液への浸漬後に高圧処理を行い、次いで炊飯した米飯試料であるＮｏ８の場合、これらの前処理を行わずに炊飯したＮｏ１に比べて、米飯表層の硬さ（Ｈ１）がやや硬くなり、米飯全体の硬さ（Ｈ２）としてはやや軟らかくなり、米飯表層の粘り（-Ｈ１）はやや増加し、米飯全体の粘り（-Ｈ２）は著しく増加するということが示された。
【００４３】
このことから、Ｎｏ８は、Ｎｏ１に比べて、米飯表層の硬さ増加による食後血糖上昇の抑制効果を保ちながらも、米飯全体の粘りが著しく増加することで、食感を良好にしていることが明らかになった。
【００４４】
Ｎｏ８は、一般良食味米であるコシヒカリを通常の条件で炊飯した試料Ｎｏ９に比べて、米飯表層および米飯全体が硬く、米飯表層の粘りも少ないものの、米飯全体の粘りではむしろ上回っていることから、コシヒカリとは異なる特徴を有しながらも良食味を維持しているということが明らかになった。
【００４５】
実施例２（炊飯前の各種試料米のα-アミラーゼ活性の測定）
水浸漬、無塩味噌懸濁液への浸漬、蒸気処理あるいは無塩味噌懸濁液への浸漬後の高圧処理後の各種の試料米のα-アミラーゼ活性の測定を行った。
実施例１と同様にして処理をした、炊飯前の各種試料米を凍結乾燥後に粉砕して粉末試料として、メガザイム社製α−アミラーゼ活性測定キットによって活性を測定し、測定数３回の平均値を求めた。
【００４６】
それぞれの試料米（北陸粉２４３号及びコシヒカリ）の炊飯前のα-アミラーゼ活性の測定結果を図１に示す。
図１において、Aは、１５℃の純水に１時間浸漬；Bは、１５℃の０．１％無塩味噌懸濁液に１時間浸漬；Cは、１５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に１時間浸漬；Dは、５０℃の純水に３０分間浸漬；Eは、５０℃の０．１％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬；Fは、５０℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬；Gは、蒸気処理後に１５℃の純水に１時間浸漬；Hは、５０℃の０．５％（いずれもw/w）無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に２０００気圧の高圧処理；を行った試料米である。また、図１において、濃色の棒グラフ（左側）は北陸粉２４３号を、薄色の棒グラフ（右側）はコシヒカリを、縦軸はα-アミラーゼ活性（単位：U/g）を、それぞれ示す。
【００４７】
α-アミラーゼは精白米の表層に局在していることが知られている。図１から、無塩味噌懸濁液への浸漬によってα-アミラーゼ活性が増加し（試料Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｆ）、米飯物性と呈味性が改良されるものと考えられる。また、蒸気処理（試料Ｇ）や高圧処理（試料Ｈ）の場合は、α-アミラーゼ活性が著しく低下していた。このことから、試料Ｈでは、無塩味噌懸濁液への浸漬処理によって米飯の呈味性が改良されるものの、高圧処理によってα-アミラーゼが活性を失うことで、グルコース含量が抑えられ、食後血糖上昇を抑制する効果を維持できるものと考えられる。
【００４８】
実施例３（ラットによる摂食後の血糖上昇）
５週齢のＳＤラット（Sprague-Dawley rat）を日本ＳＬＣ（株）より購入し、馬鈴薯澱粉（200mg/mL/DW）と等量混合した各試料米粉末（200mg/mL/DW）をゾンデによりラットに経口投与（20mg/kg）した。飼育頭数は試験群ごとに６頭とした。
【００４９】
原料米として、一般良食味米であるコシヒカリ（品種名）と、アミロペクチン長鎖型の超硬質米である北陸粉２４３号（品種名：こなゆきの舞）を用いた。それぞれの玄米を、摩擦式精米機（山本製作所製、ＶＰ３２）を用いて歩留まり９０％に精白した。ブレンド米として、コシヒカリと北陸粉２４３号の精米を１：２の重量比でブレンドしたものを用いた。
【００５０】
精白米重量（乾燥重量）に対する浸漬液の量は、コシヒカリの場合は１．３倍、北陸粉２４３号の場合は１．４倍、ブレンド米の場合は１．４倍とした。
前処理後、炊飯し米飯の凍結乾燥粉末を試料とした。
特に記載がない限り、各種試料の調製方法は実施例１と同様である。
【００５１】
経口投与後、３０分、６０分、９０分後に、ロッシュダイアグノスティックス社製血糖測定器（Accu-Check）を用いてラットの血糖値（BGL）を測定し、測定数３回の平均値を求めた。また、血糖値カーブの下部面積（AUC、食後0分から120分までの血糖値のグラフの下部分の面積）を算出した。結果を図２−１〜図２−４に示す。
【００５２】
図２−１は投与後３０分の血糖値を、図２−２は投与後６０分の血糖値を、図２−３は投与後９０分の血糖値（いずれも単位はmg/dL）を、図２−４は血糖値カーブの下部面積（AUC）（単位はmg・分/dL）を、それぞれ示す。
【００５３】
図２−１〜図２−４において、Aは、１５℃の純水に１時間浸漬後に炊飯したコシヒカリ；Bは、１５℃の純水に１時間浸漬後に炊飯した北陸粉２４３号；Cは、ブレンド米を５５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に２０００気圧の高圧処理を行い、炊飯した米飯；Dはブレンド米を５５℃の１．０％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に２０００気圧の高圧処理を行い炊飯した米飯；Eは、ブレンド米を５５℃の２．０％(いずれもw/w)無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後に２０００気圧の高圧処理を行い炊飯した米飯；Fは、５５℃の０．５％無塩味噌懸濁液に３０分間浸漬後、２０００気圧の高圧処理を施し、次いで炊飯した北陸粉２４３号；である。
【００５４】
図２−３〜図２−４に示すように、試料Ｆは、試料Ａに比べて、摂食後９０分後の血糖値（BGL at 90min）およびＡＵＣにおいて、有意に低い値を示し（ｐ＜０．０５）、北陸粉２４３号の精米について、無塩味噌懸濁液浸漬後に高圧処理を施すことで、一般良食味米であるコシヒカリの米飯に比べて食後血糖上昇を有意に抑制できることが示された。
また、試料Ｃおよび試料Ｄも有意ではないものの、試料Ａに比べて９０分後の血糖値およびＡＵＣが低く、試料Ｅも試料Ａよりわずかに低い結果を示した。さらに、米飯食味の点では、試料Ｂがえぐ味を呈するのに対し、試料Ｃ，Ｄ，ＥおよびＦは、無塩味噌の効果によって著しい食味の改善が認められた。
【００５５】
比較例１（結晶質高アミロース米の米飯物性（こしのめんじまんの米飯物性））
上記実施例で用いた北陸粉２４３号（品種名：こなゆきの舞）は、粉状質のアミロペクチン長鎖型超硬質米である。比較のため、結晶質の高アミロース米である「こしのめんじまん（品種名）」を試料として、無塩味噌懸濁液に浸漬後に、高圧処理を行い、炊飯した場合の米飯物性を、実施例１と同様にして調べた。その結果は表３のとおりであった。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
表３に示すように、こしのめんじまんの場合は、米飯全体の硬さ（H2）が2000gw/cm2以上ときわめて強く、味噌浸漬による硬さの低下や粘りの増加といった顕著な米飯物性改良効果が認められなかった。これは、こしのめんじまんが結晶質の高アミロース米であるため、味噌溶液の米粒内部への浸透が不十分であり、そのために顕著な物性改良効果が現れなかったためと考察された。
【００５８】
実施例４（味噌浸漬および高圧処理による米飯えぐ味の改善）
一般米であるコシヒカリとアミロペクチン長鎖型超硬質米である北陸粉２４３号を原料とし、炊飯に際して、水浸漬と味噌懸濁液浸漬、浸漬後の高圧処理（２０００気圧）の有無、の各種の条件（表４参照）で米飯を調製し、熟練した１０名のパネリストによる官能検査（試食試験）によって米飯の食味を調べた。なお、特に記載がない限り、各種処理条件は実施例１と同様である。
なお、食味の評価は、５（きわめて優れている）、４（優れている）、３（普通）、２（やや劣る）、１（きわめて劣る）の５段階にて評価した。
結果を表４に示す。なお、表４において、「浸漬液」の数値は、無塩味噌懸濁液の濃度（w/w）を示す。
【００５９】
【表４】
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【００６０】
表４に示すように、味噌懸濁液浸漬・高圧処理を施さない通常の炊飯の場合、コシヒカリ（No1）に比べて、北陸粉２４３号（No6）は著しく米飯食味が劣っていた。米飯が硬く、粘りが弱く、えぐ味を有していた。
【００６１】
一方、No9では味噌懸濁液浸漬によってかなりえぐみが改善され、No7では高圧処理によって硬さや粘りなどの食感が向上した。特に、0.5％（w/w）味噌懸濁液浸漬と高圧処理を複合処理する本発明（No8）の場合、えぐ味が解消され、食感も著しく改善されていた。
【００６２】
実施例５（味噌浸漬、高圧処理の粉状質の超硬質米北陸粉２４３号（こなゆきの舞）に対する効果）
粉状質のアミロペクチン長鎖型超硬質米である北陸粉２４３号（品種名：こなゆきの舞）に対する味噌浸漬あるいは高圧処理による影響を調べるために以下の実験を行った。
【００６３】
すなわち、こなゆきの舞の精米を、５０℃の無塩味噌０．５％（w/w）懸濁液に３０分間浸漬した後、２０００気圧の高圧処理（HPT処理）を２分間施し、次いでパナソニック製電気炊飯器（ＳＲ−ＳＷ１８２）により炊飯した（表５の試料Ｎｏ１）。同様にして、味噌懸濁液浸漬をせずに、高圧処理のみ施して炊飯した試料米（Ｎｏ２）、高圧処理を施さずに、味噌懸濁液浸漬のみを行って炊飯した試料米（Ｎｏ３）、および味噌懸濁液浸漬も高圧処理も行わずに水に浸漬して炊飯した試料米（Ｎｏ４）を製造した。特に記載がない限り、処理条件は実施例１と同様である。
【００６４】
上記により得られた米飯を凍結乾燥粉末として、メガザイム社製レジスタントスターチ測定キットによって難消化性澱粉含有量を測定し、測定数３回の平均値を求めた。その結果、Ｎｏ１で６．２７％、Ｎｏ２で５．３４％、Ｎｏ３で３．８２％、Ｎｏ４で３．５２％であり、Ｎｏ１が最も高い値を示した。
また、上記により得られた米飯を２５℃で２時間保温した後、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて米飯物性を測定した。なお、測定は高圧縮・低圧縮連続測定法を用い、測定数２０粒の平均値を求めた。その結果を表５に示す。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
表５に示されるように、味噌懸濁液浸漬処理も高圧処理も施さないで炊飯した試料米飯（Ｎｏ４）に比べて、味噌懸濁液浸漬処理のみ施して炊飯した試料Ｎｏ３は、米飯表層が軟らかくなり、米飯全体の粘りも増加したが、米飯全体の硬さと米飯表層の粘りはあまり変化しなかった。一方、高圧処理のみを施して炊飯した試料米飯Ｎｏ２は、米飯表層の硬さはあまり変化せず、米飯全体の硬さが減少し、粘りも増加した。味噌懸濁液浸漬処理と高圧処理の両方を施した後に炊飯した試料米（本発明例、Ｎｏ１）は、米飯表層が軟らかくなって粘りも増加し、米飯全体も柔らかくなって粘りが増加し、これらの変化はきわめて顕著であった。
これらの結果から、味噌懸濁液浸漬処理と高圧処理を併用してから炊飯することにより、味噌懸濁液浸漬処理単独や高圧処理単独では得られなかった、米飯表層及び米飯全体の両方の物性改良が実現できることが明らかになった。
【００６７】
実施例６（重回帰分析による食後血糖変化の予測）
北陸粉243号、コシヒカリあるいは両品種のブレンド米（重量比として２：１）および米国産カルロース（品種名）を試料米とし、各種の前処理を施した後に炊飯することによって米飯を製造した。
いごのり抽出液は、100gの乾燥いごのり（佐渡産）に500mLの水を加え、電磁誘導（ＩＨ）ヒーターを用いて加熱し、水温が80℃となった時点から30分間抽出を続けた後、火を止め、いごのり残渣をガーゼにより濾過・除去することによって調製した。
その他の処理条件は、例えば蒸気処理を含めて、特に記載がない限り実施例１に示した通りである。
【００６８】
これらの試料米飯を凍結乾燥して粉砕し、難消化性デンプン含量およびグルコース含量をメガザイムキット法で測定した。また、各種試料米飯の噛みごたえ（toughnessとして測定）をテンシプレッサーのバルク法によって測定した。
これらの試料米飯の凍結乾燥粉末を、実施例３と同様にＳＤラット（各群６頭ずつ）に経口投与し、摂食後の血糖値を測定してカーブ下の面積（AUC）を求めた。
【００６９】
その結果を図３Ａに示す。
図３Aにおいて、試料１は、15℃-60分間、水浸漬後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料２は、15℃-60分間、0.5％（w/w）の無塩味噌懸濁液に浸漬した後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料３は、蒸気処理後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料４は、15℃-60分間、0.5％（w/w）の無塩味噌懸濁液に浸漬した後に炊飯したコシヒカリの米飯；試料５は、15℃-60分間、水浸漬後に炊飯したコシヒカリの米飯；をそれぞれ示す。また、図３Aにおいて、縦軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の実測値；横軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の予測値；をそれぞれ示す。
【００７０】
図３Aに示すように、上記の試料１〜５の難消化性澱粉含量（％）、米飯物性（噛みごたえ；toughness）およびグルコース含量（g/100g）を説明変数とし、ＡＵＣ（mg・分/dL）を目的変数とする重回帰分析によって、下記の（数１）に示す推定式を作成した。
【００７１】
（数１）
血糖変化量 (AUC) = −6.307 × 難消化性澱粉含量 −0.463 × 噛みごたえ ＋グルコース含量 × 16.180 ＋198.874
【００７２】
上記の推定式の適用性を検定するために、８点の未知試料（下記の試料１〜８）を用い、ラットのＡＵＣ実測値と推定式による予測値の比較を行った（図３Ｂ）。
図３Bにおいて、試料１は、0.5%無塩味噌懸濁液に 50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号の米飯；試料2は、1.0%無塩味噌懸濁液に 50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料3は、0.5%無塩味噌懸濁液に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリブレンド米飯；試料４は、0.5%（w/w）いごのり抽出液に50℃-30分間浸漬後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料5は、0.1%無塩味噌懸濁液（pH4.0）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料6は、0.5%無塩味噌懸濁液（pH4.0）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；試料7は、0.5%無塩味噌懸濁液に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯したカルロースの米飯；試料8は、2.0%無塩味噌懸濁液（pH4.0、いずれもw/w）に50℃-30分間浸漬後に、高圧処理（2000気圧、2分間）し、その後に炊飯した北陸粉243号/コシヒカリのブレンド米の米飯；をそれぞれ示す。また、図３Bにおいて、縦軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の実測値；横軸は、血糖変化量（AUC；単位はmg・分/dL）の予測値；をそれぞれ示す。
【００７３】
図３Ｂに示されるように、推定式は決定係数（R２）が0.7402ときわめて高く、この推定式を用いることにより、ラットを飼育しなくても、成分分析と米飯物性の測定を行うだけで血糖値の変化やＧＩを推定することが可能であることがわかった。
図３Bの結果から、本推定式でＡＵＣが１８０以下となる米飯が、糖尿病の発症予防効果の期待される糖尿病予防米飯として有望であり、特に図３Ｂの試料１のように、ＡＵＣが１５５mg・分/dLと推定される米飯は、食味が良好であるにもかかわらず、図３Ａの試料１の米飯に匹敵する低いＡＵＣを示し、従来にない驚くべき米飯と考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明は、粉状質米のような、食味は劣るが機能性に優れている原料米に対し、味噌懸濁液浸漬処理および高圧処理を行うことによって、食味や物性を著しく改善する技術を提供し、食品製造業に貢献するものである。
【図１】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【図２−３】
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【図２−４】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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