(57)【要約】【課題】フィルムの剥離性が良好なプロセスチーズを得ることができるチーズ用フィルム剥離性向上剤を提供する。【解決手段】グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするチーズ用フィルム剥離性向上剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするチーズ用フィルム剥離性向上剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ用フィルム剥離性向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズには、シート状のチーズがフィルムで包装されたいわゆるスライスチーズやチューブ状のフィルムに充填されたスティック状のもの等があるが、そのフィルムを剥離して開封する際にチーズの一部がフィルムの内側に付着して残り、商品価値が損なわれる問題がある。この問題を解決するため、チーズに何らかの成分を添加することや特定の製法を実施すること等により、フィルムの剥離性が良好なチーズを得る方法が知られている。
【０００３】
例えば、食用界面活性剤と澱粉とを含むことを特徴とするチーズ類品質改良剤（特許文献１）、乳タンパク質濃縮物を乳タンパク質濃度が6〜20重量％になるように調製した原料乳に、乳酸菌スターター又は酸性化剤を添加して原料乳のpHを 5.0〜6.0 に調整し、40℃以上の温湯中でカードを形成させ、ナチュラルチーズを調製し、これを原料としてプロセスチーズを製造することを特徴とする耐熱耐水性及び剥離性の良好なプロセスチーズの製造方法（特許文献２）、ヨウ素価３３以上のモノグリセリドの１もしくは２以上を、好ましくは原料中の蛋白質の０．２〜１０．０重量％の割合で、含有してなるプロセスチーズ類（特許文献３）、全タンパク質中、ホエータンパク質を０．１５重量％以上含有することを特徴とする剥離性、及び口溶け性の良好なプロセスチーズ（特許文献４）等が知られている。
【０００４】
しかしながら、上記の方法をもってしても、フィルムの剥離性が良好なプロセスチーズを得るには必ずしも満足できるものでなく、これらに代わり得る新たな方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−０９０５９６号公報
【特許文献２】特開２００３−０１８９５７号公報
【特許文献３】特開平１１−０００１０５号公報
【特許文献４】特開平０８−２５６６８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、フィルムの剥離性が良好なプロセスチーズを得ることができるチーズ用フィルム剥離性向上剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤をチーズに添加することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするチーズ用フィルム剥離性向上剤、から成っている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のチーズ用フィルム剥離性向上剤を添加することにより、フィルムの剥離性が良好なプロセスチーズを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。
【００１１】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。更に、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００１２】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等）が挙げられる。これら脂肪酸の中でも、ステアリン酸を５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が好ましく用いられる。
【００１３】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとしては、例えばポエムＷ−７０（商品名；グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１４】
本発明のチーズ用フィルム剥離性向上剤は、上記グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをそのままプロセスチーズに添加して用いても良く、又は該グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを含有する製剤を調製し、これをチーズ用フィルム剥離性向上剤としてプロセスチーズに添加して用いても良い。
【００１５】
本発明のチーズ用フィルム剥離性向上剤の使用対象であるプロセスチーズの形態に特に制限はないが、例えばシート状のチーズが包装用フィルムに個別に包装されたいわゆるスライスチーズやチューブ状のフィルムにチーズが充填された略円柱状のもの等が挙げられる。該フィルムの材質に特に制限はないが、例えば、塩化ビニリデン樹脂等が用いられる。
【００１６】
本発明のチーズ用フィルム剥離性向上剤の使用方法に特に制限はないが、例えばプロセスチーズの製造において原料ナチュラルチーズに添加して用いることができる。より具体的には、原料ナチュラルチーズにチーズ用フィルム剥離性向上剤を加え、撹拌しながら加熱及び溶融した後、成型及び冷却することによりプロセスチーズを製造することができる。この場合、加熱及び溶融温度は、通常７０〜１００℃であり、８０〜９０℃が好ましい。また、該プロセスチーズの製造では、チーズ用フィルム剥離性向上剤とともに、水、食用溶融塩、デキストリン等のプロセスチーズの製造に通常用いられる原料を添加することができる。
【００１７】
本発明のチーズ用フィルム剥離性向上剤を添加したプロセスチーズ１００質量％中のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、通常０．０１〜１０質量％であり、好ましくは０．１〜２質量％である。
【００１８】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
［プロセスチーズの作製］
（１）原材料
１）チェダーチーズ（商品名：ホワイトチェダー（オーストラリア産）；三祐社製）
２）ゴーダチーズ（商品名：ゴーダチーズ（リンドゴーダ）；三祐社製）
３）溶融塩（商品名：ポリリン酸１−Ｄ；オルガノフードテック社製）
４）水
５）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−７０；理研ビタミン社製）
６）グリセリン飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；理研ビタミン社製）
７）グリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＨＲＯ；理研ビタミン社製）
８）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）
９）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
【００２０】
（２）プロセスチーズの配合
上記原材料を用いて作製したプロセスチーズ１〜６の配合組成を表１に示した。この内、プロセスチーズ１は本発明に係る実施例でありプロセスチーズ２〜６はそれらに対する比較例である。
【００２１】
【表１】
2017195790.tif 000002
【００２２】
（３）プロセスチーズの作製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌステンレス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら９０℃まで加熱して溶融し、プロセスチーズ１〜６を製造した。プロセスチーズの作製量は各２００ｇとした。
【００２３】
［スライスチーズの作製と評価］
（１）スライスチーズの作製
上述した方法により作製されたプロセスチーズ１〜６が７０℃まで降温したところで、プラスチック製フィルムで作製した封筒状の容器（１辺５ｃｍの正方形状）にプロセスチーズ１〜６をそれぞれ１５ｇ流し入れることにより、該プロセスチーズがシート状になるように成形及び包装した後、室温で１０分間放冷後、５℃で１時間冷蔵し、スライスチーズ１〜６を得た。スライスチーズの作製量は、１試験区あたり５枚とした。
【００２４】
（２）目視評価
前記スライスチーズ１〜６について、５℃で２週間冷蔵した後にフィルムを剥がし、フィルムへのチーズの付着度合を目視にて評価し、下記の基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
〔基準〕
○：付着がほとんどない
△：わずかに付着が見られる
×：付着が多い
【００２５】
（３）付着面積の算出
スライスチーズから剥がしたフィルムをスキャナー（型式：ＭＰ  Ｃ６５０２；解像度：６００ｄＰｉ；リコー社製）で読み取り、取得した画像をＡｄｏｂｅ  Ｐｈｏｔｏｓｈｏｐ  Ｅｌｅｍｅｎｔｓ２．０（Ａｄｏｂｅ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ社製）を用いて、画像の輝度を２５６階調にグレースケール化し、その画像からフィルム領域を切り取ったものについて、各階調の輝度の出現頻度をヒストグラム化した。そのヒストグラムに基づき、全画素数に対する輝度４０〜６５の画素数の割合を付着面積（％）として算出した。測定は１試験区あたり５回行い、平均値を算出した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2017195790.tif 000003
【００２７】
表２の結果から明らかなように、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを添加して得られた実施例のスライスチーズ１は、フィルムへのチーズの付着が十分に抑制されていた。これに対し、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤を添加して得られたスライスチーズ２〜５及び乳化剤を添加していないスライスチーズ６では、いずれもフィルムへのチーズの付着が比較的多く見られ、実施例のものに比べて劣っていた。