(57)【要約】【課題】卵焼きの風味に影響を及ぼさず、冷凍後に解凍した際の卵焼きからの水分の流出が防止された、離水率の低い冷凍卵焼きを提供する。【解決手段】有機酸モノグリセリドを含有する分散液と卵液とを混合し、該混合液を加熱調理して卵焼きを得た後、該卵焼きを冷凍することを特徴とする冷凍卵焼きの製造方法。有機酸モノグリセリドとしてはコハク酸モノグリセリドが好ましく、有機酸モノグリセリドを含有する分散液は更に糖類及び／または乳化剤を含んでいてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノグリセリドを含有する分散液と卵液とを混合し、
該混合液を加熱調理して卵焼きを得た後、
該卵焼きを冷凍することを特徴とする、冷凍卵焼きの製造方法。
【請求項２】
前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項１に記載の冷凍卵焼きの製造方法。
【請求項３】
前記分散液が糖類及び／又は乳化剤を含有する、請求項１または２に記載の冷凍卵焼きの製造方法。
【請求項４】
卵焼きの冷凍保存方法であって、
冷凍保存される卵焼き中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させることを特徴とする、卵焼きの冷凍保存方法。
【請求項５】
前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項４に記載の卵焼きの冷凍保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍卵焼きの製造方法及び卵焼きの冷凍保存方法に関するものである。詳しくは、本発明は、卵焼きの風味に影響を及ぼさず、冷凍後に解凍した際の卵焼きからの水分の流出が防止された、離水率の低い冷凍卵焼きを提供する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵焼きは一般家庭の料理や弁当に用いられたり、レストランなどで提供されたりと、代表的な惣菜の一つである。卵焼きを商品として流通させる場合、冷蔵や冷凍保存をする必要がある。卵焼きには通常多くの水分が含まれていることから、冷凍保存した後に解凍すると、水分が流れ出てしまい（以下、この現象を離水という場合がある。）、卵焼きの品質を著しく低下させるという問題があった。
【０００３】
このような冷凍食品の解凍時における水分の流出を防止する方法として、例えば特許文献１では、乾燥マッシュポテトやジェランガムゲルを食品に配合する方法が提案されている。特許文献１には、適用できる冷凍食品として、厚焼き玉子が例示されているが、その実施例としては、焼売、ハンバーグといった肉加工食品への適用例のみが記載されている。この方法を卵焼きに適用した場合、卵焼き本来の風味が損なわれるという問題があった。
【０００４】
また、特許文献２では、冷凍耐性を向上させるために、植物の抽出物からなる氷結晶化阻害活性を有する物質を卵加工食品に添加する方法が提案されている。しかし、この方法では、植物からの氷結晶化阻害活性物質の抽出に手間と時間を要し、また、離水防止効果についても更なる改善が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−３１７７８０号公報
【特許文献２】特開２０１１−７２２１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、卵焼きの風味に影響を及ぼさず、冷凍後に解凍した際の卵焼きからの水分の流出が防止された、離水率の低い冷凍卵焼きを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが鋭意検討した結果、卵焼きを製造する際に、有機酸モノグリセリド、特にコハク酸モノグリセリドを含有する分散液を用いることにより、上記課題が解決できることがわかり本発明に到達した。
すなわち、本発明は以下を要旨とするものである。
【０００８】
［１］  有機酸モノグリセリドを含有する分散液と卵液とを混合し、該混合液を加熱調理して卵焼きを得た後、該卵焼きを冷凍することを特徴とする、冷凍卵焼きの製造方法。
［２］  前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、［１］に記載の冷凍卵焼きの製造方法。
［３］  前記分散液が糖類及び／又は乳化剤を含有する、［１］または［２］に記載の冷凍卵焼きの製造方法。
［４］  卵焼きの冷凍保存方法であって、冷凍保存される卵焼き中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させることを特徴とする、卵焼きの冷凍保存方法。
［５］  前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、［４］に記載の卵焼きの冷凍保存方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵焼きの風味に影響を及ぼさず、冷凍後に解凍した際の卵焼きからの水分の流出が防止された、離水率の低い冷凍卵焼きを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１１】
本発明の冷凍卵焼きの製造方法は、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と卵液とを混合し、該混合液を加熱調理して卵焼きを得た後、該卵焼きを冷凍することを特徴とする。
本発明の卵焼きの冷凍保存方法は、卵焼きの冷凍保存方法であって、冷凍保存される卵焼き中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させることを特徴とする。
【００１２】
１．卵液・卵焼き
本発明において卵焼きの製造原料となる卵液は、一般的には鶏の卵液（卵の殻を取り除き、中身だけにしたもの）であるが、これに限らず、ウズラ、アヒル、その他食用となる卵であればいずれも用いることができる。
【００１３】
卵液は、通常、卵の殻から取り出され、必要に応じて、カラザの分離除去、或いは卵白と卵黄の分離等の処理を施した後、調理される。
【００１４】
また、本発明で製造する卵焼きとは、卵液のみを焼いたものに限らず、出汁巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、炒り卵、オムレツ、スクランブルエッグ、伊達巻等を包含する広義の卵焼きを意味する。また、卵焼きには、彩り及び風味付用のネギ、昆布、紅ショウガ等のみじん切りの具材が少量含有されていてもよい。
【００１５】
２．有機酸モノグリセリドを含有する分散液
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液（以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある）について説明する。
【００１６】
本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００１７】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。
【００１８】
上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００１９】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２０】
上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用することが好ましい。
【００２１】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。
【００２２】
有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。
【００２３】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
【００２４】
このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。
【００２５】
さらに、ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。
【００２６】
乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。
【００２７】
有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、解凍時の離水防止効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。
【００２８】
有機酸モノグリセリド含有分散液には、糖類及び／又は乳化剤を含有していてもよい。
有機酸モノグリセリド含有分散液には、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上が含まれていることが好ましい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。
【００２９】
有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは８以上、通常１８以下、好ましくは１５以下のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００３０】
有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは９以上、通常１８以下、好ましくは１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００３１】
ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。
【００３２】
また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、通常５００：１〜１：５００、好ましくは１００：１〜１：１００、さらに好ましくは３：１〜１：３の範囲である。有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましいが、さらには乳化剤よりも有機酸モノグリセリドが多い方が好ましく、乳化剤に対して有機酸モノグリセリドを１．５倍以上含有することが好ましく、２倍以上含有することがより好ましい。
【００３３】
本発明で用いる有機酸モノグリセリド含有分散液は、糖類の１種又は２種以上を含むことが好ましく、糖類を含むことにより、ラメラ構造体の分散安定性が良好となる。
【００３４】
糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することができる。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
【００３５】
上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。
【００３６】
糖類は、糖類の水溶液として使用することが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することもできる。
【００３７】
また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。
【００３８】
ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。
【００３９】
糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００４０】
また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。
【００４１】
本発明の効果を損なわない範囲において、有機酸モノグリセリド含有分散液には、前記以外の他の乳化剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４２】
有機酸モノグリセリド含有分散液中の水（分散媒）の含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、相対的にラメラ構造体の量が少なくなるため、解凍時の離水防止効果が低下する場合がある。
【００４３】
ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことができる。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。
【００４４】
下記詳述するとおり、本発明では、卵焼きに有機酸モノグリセリド含有分散液、好ましくは有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させることで、解凍時の離水を防止して、解凍後も好ましい食感と風味を有する卵焼きが得られる。すなわち、卵焼きの冷凍保存方法として使用することができる。また、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体は卵焼きの冷凍保存剤として使用することができる。
【００４５】
３．卵液への適用
本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液と卵液とを混合し、該混合液（以下、「卵焼きの原料液」と称す場合がある。）を加熱調理して卵焼きを得た後、該卵焼きを冷凍する。
【００４６】
前述の通り、本発明で製造する卵焼きは、素の卵焼きのみならず、出汁巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、炒り卵、オムレツ、スクランブルエッグ、伊達巻等を包含する広義の卵焼きである。従って、調理の種類に応じて、卵焼きの原料液には、卵液と有機酸モノグリセリド含有分散液の他、塩、砂糖、だし汁、醤油、みりん、酒等の調味料や、少量の具材、その他保存剤、香料、着色剤等の食品添加物等が添加される。有機酸モノグリセリド含有分散液は、これらの調味料等と共に卵液にそれぞれ添加混合してもよいが、予め有機酸モノグリセリド含有分散液と調味料等とを混合し、これを卵液に添加混合することが、卵焼きの原料液中に有機酸モノグリセリド、好ましくは有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を均一に分散させることができ、好ましい。
【００４７】
卵焼きの原料液の有機酸モノグリセリド含有分散液の含有量は、調理の種類、卵焼きの原料液の水分量等によっても異なるが、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下である。この範囲であることにより、冷凍変性を抑制して、良好な離水防止効果食感と風味を得ることができる。
【００４８】
また、卵焼きの原料液中の有機酸モノグリセリド自体の含有量は、調理の種類、卵焼きの原料液の水分量等によっても異なるが、通常０．００００１重量％以上、好ましくは０．０００１重量％以上、より好ましくは０．００２重量％以上、通常１重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、より好ましくは０．１重量％以下である。この範囲であることにより、冷凍変性を抑制して、良好な離水防止効果食感と風味を得ることができる。
【００４９】
有機酸モノグリセリド含有分散液、その他必要な調味料等を添加した卵焼きの原料液は、その調理法に従って加熱調理される。この加熱調理は、卵焼きの原料液を固めるためのものであり、油を敷いて焼く方法の他、湯せん、蒸す、レンジ加熱などの方法を採用することができる。
【００５０】
加熱処理により得られた卵焼きは、通常、乾燥しないように室温まで冷却した後、必要に応じて、所望の大きさにカットされる。
【００５１】
４．冷凍
製造された卵焼きを常法に従って−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
【００５２】
５．解凍
本発明により製造された冷凍卵焼きの解凍方法としては、卵焼きの種類や加熱処理の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水や湯煎（沸騰水）による解凍などを採用することができる。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」及び「部」は何れも重量基準を意味する。
【００５４】
（実施例１）
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
【００５５】
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
【００５６】
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００５７】
鶏卵液２５０部をボール内で箸を用いて十分にかき混ぜた。別に、だし汁１００部に塩１部、砂糖１５部、醤油＋みりん５部、上記で調製した組成物Ａ５部を入れてよくかき混ぜることにより、合わせだしを得た。この合わせだしを卵液に入れ混合液（卵焼きの原料液）とし、ボールの向きを変えながら箸で再びよくかき混ぜ、ザルでこした。
【００５８】
銅製の卵焼き鍋（卵焼き器）を強火で１分間予熱し、ペーパータオルに染み込ませたサラダ油を十分に引き、この鍋に上記ザルでこした後の混合液をおたま１杯分流し込んだ。中火にして大きな気泡を潰しながら表面がドロドロになり始めたら、卵焼きを奥から手前に三つ折りに畳み、奥に寄せ、空いた部分にサラダ油を引いて、おたま２杯分の前記混合液を流し込んで、卵焼きの下にも流し入れた。再び表面がドロドロになり始めたら卵焼きを奥から手前に半分に畳み、空いた部分にサラダ油を引いて残りの前記混合液を全て流し込んで卵焼きの下にも流し入れた。表面がドロドロになり始めたら卵焼きを奥から手前に半分に畳み、卵焼きを鍋から出して巻きすに取り、形を整え１分間置いて卵焼きを完成させた。
【００５９】
製造された卵焼きを室温まで冷却後、幅７ｃｍ、厚さ２．５ｃｍにカットし、ラップで包んで−２０℃で１５か月間保存した後取り出し、冷蔵庫で一晩解凍した。
卵焼き６個を金網に載せ、９００ｇの重しをかけて１時間放置し、離水量を測定して、下記式から離水率を算出した。
離水率（％）＝（離水量／卵焼き重量）×１００
また、冷蔵庫で一晩解凍後室温に戻したときの食感評価を実施した。
評価結果を表１に示す。
【００６０】
（比較例１）
組成物Ａを用いない以外は、実施例１と同様の方法で卵焼きを製造し、離水率の算出および食感評価を実施した。評価結果を表１に示す。
【００６１】
【表１】
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【００６２】
表１から、有機酸モノグリセリド含有分散液を用いて製造された卵焼きは、組織が冷凍変性の影響を受けずにしっかりしており、離水率も低いことから水分が保持されていて、しっとり感が残っておりソフトで美味しいことが認められた。