(57)【要約】【課題】本発明は、魚卵そのものを用いることなく、好ましい食感の魚卵卵塊様組成物を提供することを課題とする。【解決手段】魚卵そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材に対し、１．８〜２．８倍量加水し、７０℃以上９５℃未満で加熱後、冷蔵保存してゲル形成したものを粉砕し、６〜１５重量％濃度のゼラチン溶液を用いて魚卵卵塊様に成形することで、好ましい食感の魚卵卵塊様組成物を得られることを見出し、本発明は完成された。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材に対し、１．８〜２．８倍量加水し、７０℃以上９５℃未満で加熱後、冷蔵保存してゲル形成したものを粉砕し、６〜１５重量％濃度のゼラチン溶液を用いて魚卵卵塊様に成形する工程を含む魚卵卵塊様組成物の製造方法。
但し、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材は、該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍの物性値を示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚卵代替食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚卵代替食品の製造方法に関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、大豆蛋白ゲルを用いて球状に成型して魚卵代替などとして使用出来る旨記載されている。
また、特許文献２及び３には、バラコと呼称されるバラ魚卵を結着させ、魚卵成形物を製造する際の結着剤として大豆蛋白を使用出来る旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２００９／０６０６７８号パンフレット
【特許文献２】特開２０１５−１５６８１６号公報
【特許文献３】特開２０００−３０８４７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、魚卵そのものを用いることなく、好ましい食感の魚卵卵塊様組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
特許文献１では、大豆蛋白ゲルを球状に成型して魚卵代替が可能と記載されているが、魚卵の卵塊様組成物についての開示はない。
特許文献２及び３では、大豆蛋白を使用しているが、バラコを使用しており、魚卵を使用しないとする本発明の課題を解決し得るものではなかった。
【０００６】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、魚卵そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材に対し、適切な量を加水し、加熱冷却してゲルを形成し、粉砕したものを魚卵卵塊様に成形することで、好ましい食感であって、より商品価値が高い魚卵卵塊様組成物を提供出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材に対し、１．８〜２．８倍量加水し、７０℃以上９５℃未満で加熱後、冷蔵保存してゲル形成したものを粉砕し、６〜１５重量％濃度のゼラチン溶液を用いて魚卵卵塊様に成形する工程を含む魚卵卵塊様組成物の製造方法、
但し、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材は、該大豆蛋白質素材１８重量％及び食塩１．５重量％を含む水溶液の加熱ゲルにおいて、破断強度が２５０〜６００ｇｆでかつ、ゼリー強度が３００〜８００ｇｆ×ｃｍの物性値を示す、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、魚卵そのものを用いることなく、好ましい食感の魚卵卵塊様組成物を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で言う魚卵卵塊様組成物とは、魚卵を使用せずに調製される組成物であって、魚卵の卵塊のような好ましい食感を有するものをいう。具体的には、スケトウダラの卵巣のたらこ、ニシンの卵巣である数の子のような、好ましい食感を有する組成物である。
【００１０】
本発明では、魚卵卵塊様組成物に、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を示す大豆蛋白質素材を用いることに特長がある。本発明で使用する大豆蛋白質素材の破断強度及びゼリー強度は、大豆蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％で加熱ゲルを形成し、レオナーで測定したものである。測定法の詳細は、実施例中「○大豆蛋白質素材の物性値評価法」に記載した。
【００１１】
本発明で使用する大豆蛋白質素材においては、破断強度は２５０〜６００ｇｆである必要があり、より望ましくは２７５〜５７５ｇｆであり、さらに望ましくは３００〜５５０ｇｆである。適切な破断強度の大豆蛋白質素材を用いることで、魚卵代替食品において好ましい魚卵独特の食感を発現することが出来る。
【００１２】
また、本発明で使用する大豆蛋白質素材においてのゼリー強度は３００〜８００ｇｆ×ｃｍである必要があり、より望ましくは３２５〜７７５ｇｆ×ｃｍであり、さらに望ましくは３５０〜７５０ｇｆ×ｃｍである。適切な破断強度の大豆蛋白質素材を用いることで、魚卵代替食品において好ましい魚卵独特の食感を発現することが出来る。なお、物性値の詳細な測定法は、実施例中「○大豆蛋白質素材の物性値評価法」に記載した。
【００１３】
本発明で使用する大豆蛋白質素材が加熱ゲルを形成するための加熱温度としては、７０℃以上９５℃未満で加熱する。望ましくは７８℃以上９５℃未満であり、より望ましくは８０℃以上９５℃未満であり、更に望ましくは８５℃以上９５℃未満である。蒸煮加熱の場合は、７８℃以上９５℃未満が望ましく、より望ましくは８５℃以上９５℃未満である。
また、加熱時間は、中心温度が望ましい加熱温度帯に達してから１０〜１８０分間加熱することが望ましく、より望ましくは１０〜５０分間、さらに望ましくは２０〜３０分間である。適切な温度及び時間にて加熱することで、所定の破断強度及びゼリー強度示す大豆蛋白質素材が加熱ゲルを形成し、魚卵代替食品において好ましい魚卵独特の食感を発現することが出来る。
【００１４】
所定の破断強度及びゼリー強度示す大豆蛋白質素材は、市販品を使用することが出来る。たとえば、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を挙げることが出来るが、他の素材であっても、所定の物理性状を示すものであれば、同様の効果を示す。
【００１５】
本発明に係る魚卵卵塊様組成物には、上記所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材を概ね２６〜３６重量％含有することが望ましい。適切な量の大豆蛋白質素材を含有することで、魚卵代替食品において好ましい魚卵特有の食感を発現することが出来る。
なお、本発明で言う「魚卵特有の食感」とは、主に魚卵を口の中で噛んだ際のプチプチとした食感のことであり、魚卵代替食品としてより好ましい食感のことを言う。
【００１６】
本発明に係る魚卵卵塊様組成物には、本発明の課題解決の手段に影響を与えない範囲で、他の原材料を適宜使用することが出来る。具体的には、油脂や蛋白質素材、魚肉素材などである。
また、本発明は、魚卵そのものを用いることなく所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材を用いて完成された発明ではあるが、魚卵の使用を妨げるものではない。
【００１７】
以下、本発明に係る魚卵卵塊様組成物の製造方法を記載する。
本発明においては、まず所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材に、適切な量の水を加え、カッティング混練する。魚卵代替食品において好ましい魚卵特有の食感を発現させるため、本発明においては加水量に特長がある。加水量の条件としては、該大豆蛋白質素材に対し、１．８〜２．８倍量が望ましく、より望ましくは２．０〜２．６倍量、さらに望ましくは２．０〜２．４倍量である。
カッティング混練とは、サイレントカッターなどの装置を使用し、回転刃にてカットしながら生地をすり混ぜることを言う。同様に他のカッター類、ミンサー、ロボクープやステファンカッターなどの装置も使用出来る。カッティング混練した生地は、適当な容器に入れ、コンベクションオーブンにて蒸煮加熱する。本発明においては、蒸煮加熱が望ましく、蒸煮の条件としては、７８℃以上９５℃未満、５０〜７０分間を例示できる。蒸煮後の調製物は低温にてゲルを形成するが、保存条件としては０〜８℃にて一晩冷蔵保存することを例示できる。
【００１８】
ゲル形成した調製物は、カッティング装置にて辺長１．３〜１．８ｍｍの範囲で適宜粒状にカットし、粉砕される。本発明では、所定の物理性状を示す大豆蛋白質素材が、上述の加熱冷却工程を経てゲルを形成し、辺長１．３〜１．８ｍｍの範囲の粒状に粉砕出来る程度の弾力を有することに特長がある。本発明で示した該大豆蛋白質素材のゲルが所定の範囲の粒状に粉砕出来る程度の弾力を有することから、粉砕品が魚卵粒の様な形状を示すことが可能となった。
なお、使用するカッティング装置としては、株式会社エフ・エム・アイ製「ロボクープ」を例示できる。
【００１９】
粒状に粉砕した該調製物（粒状粉砕品）は、食塩水に浸漬される。浸漬の条件としては、７〜１５重量％濃度の食塩水に３〜１０分間浸漬することを例示できる。また、風味付けのためには、フレーバーなどの香料を使用することが出来る。
【００２０】
浸漬などの風味付け後の粒状粉砕品を、さらしなどのフィルター様の布を用いて絞り、魚卵卵塊様の形状に成形する。成形には、ゼラチン溶液を使用して成形されることが望ましい。具体的には、６〜１５重量％濃度のゼラチン溶液に対し、２〜６倍量の該粒状粉砕品を加えて混ぜ合わせ、混合品をラップにて魚卵卵塊様に成形する。なお、成形には、魚卵卵巣様の形状に成形出来るものであれば、ラップに限定しなくとも通常魚卵代替食品に使用されるケーシングなどを使用することが出来る。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２１】
検討  魚卵卵塊様組成物の調製
○数の子風魚卵卵塊様組成物の調製方法
以下の１〜７の方法に従い、表１の配合に記載の原材料を使用して数の子風の魚卵卵塊様組成物を調製し、実施例１とした。食感の評価は「○食感評価法」に従い、結果を表３に示した。
１．大豆蛋白質素材A、水、色素Aをサイレントカッター（キリア社製）へ入れ、カッティング混練した。
２．１の生地を塩化ビニール３方袋（株式会社明方堂社製）に投入し、真空脱気を行い、板状に成形した。
３．２の調製物をコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製）にて９０℃で６０分間蒸煮した。
４．５℃で一晩冷蔵保存し、ゲルを形成させた。
５．ロボクープ（株式会社エフ・エム・アイ製）にて、辺長１．３〜１．８ｍｍの粒状に粉砕処理を行った。
６．１０重量％濃度の食塩水に５分間浸漬後、さらしを用いて絞り、脱水した。
７．１０重量％濃度のゼラチン溶液（新田ゼラチン株式会社製「ゼラチン＃３００」）に対し、４倍量の該粒状粉砕品を加えて混ぜ合わせ、混合品をラップに包んで魚卵卵塊様に成形したものを、数の子風魚卵卵塊様組成物とした。
【００２２】
表１  配合
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・大豆蛋白質素材Aには、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した。
・色素Aには、OCI株式会社製のクチナシ黄色素「OCY４００P」を使用した。
【００２３】
比較例１として、従来の大豆蛋白質素材である不二製油株式会社製「ニューフジプロE」を使用し、同様に加水し、上述の方法にて作製を試みたが、実施例１の様な辺長１．３〜１．８ｍｍの粒状に粉砕することができなかったため、食感の評価は実施例についてのみ行った。
【００２４】
○明太子風魚卵卵塊様組成物の調製方法
以下の１〜８の方法に従い、表２の配合に記載の原材料を使用して明太子風の魚卵卵塊様組成物を調製し、実施例２とした。食感の評価は「○食感評価法」に従い、結果を表３に示した。
１．大豆蛋白質素材A、大豆蛋白質素材B、水、色素Bをサイレントカッター（キリア社製）へ入れ、カッティング混練した。
２．１の生地を塩化ビニール３方袋（株式会社明方堂社製）に投入し、真空脱気を行い、板状に成形した。
３．２の調製物をコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製）にて９０℃で６０分間蒸煮した。
４．５℃で一晩冷蔵保存し、ゲルを形成させた。
５．ロボクープ（株式会社エフ・エム・アイ製）にて、辺長１．３〜１．８ｍｍの粒状に粉砕処理を行った。
６．１０重量％濃度の食塩水に５分間浸漬後、さらしを用いて絞り、脱水した。
７．風味付けのため、明太子フレーバーと香料を添加した。
８．１０重量％濃度のゼラチン溶液（新田ゼラチン株式会社製「ゼラチン＃３００」）に対し、４倍量の該粒状粉砕品を加えて混ぜ合わせ、混合品をラップに包んで魚卵卵塊様に成形し、一味唐辛子を適量ふりかけたものを明太子風魚卵卵塊様組成物とした。
【００２５】
表２  配合
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・大豆蛋白質素材Aには、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した。
・大豆蛋白質素材Bには、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１」を使用した。本品は、大豆蛋白質素材A「ニューフジプロBF−１０」と同様の所定の物理性状を示し、澱粉混合品である大豆蛋白質素材であった。
・色素Bには、OCI株式会社製の紅麹色素製品「OCモナスR」を使用した。
・明太子フレーバーには、高砂香料株式会社製「メンタイコフレーバーＢ‐６４０７７」を使用した。
・香料には、高砂香料株式会社製トウガラシオレンジ「HQ−７６０４」を使用した。
【００２６】
比較例２として、従来の大豆蛋白質素材である不二製油株式会社製「ニューフジプロＥ」を使用し、同様に加水し、上述の方法にて作製を試みたが、実施例２の様な辺長１．３〜１．８ｍｍの粒状に粉砕することができなかったため、食感の評価は実施例についてのみ行った。
【００２７】
○食感評価法
得られた実施例１，２の魚卵卵塊様組成物の食感を評価した。食感の評価は、魚卵（数の子、明太子）の食経験のあるパネラー５名により盲検にて評価を行い、合議にて以下の評価基準で点数づけを行った。
なお、比較例１，２については、ゲル形成したものが実施例の様な辺長１．３〜１．８ｍｍの粒状に粉砕できなかったため、食感評価は実施例１，２に対してのみ行い、実施例１については数の子、実施例２については明太子に対して点数づけを行った。
結果を表３に示した。
３点  通常の魚卵と比較して、同等以上の好ましい食感が感じられるもの。
１点  通常の魚卵と比較して、明らかに好ましくない食感が感じられるもの。
２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとし、３点を合格とした。
【００２８】
表３  結果
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・実施例１，２ともに、合格と判定された。
【００２９】
本発明にて使用した大豆蛋白素材の物性値評価法を以下に示した方法により行った。なお、この評価結果は、使用した大豆蛋白質素材の物理性状を示すものである。
【００３０】
○大豆蛋白質素材の物性値評価法
１．大豆蛋白質素材１８重量％、食塩１．５重量％を水に混合し、直径３.５ｃｍのケーシングチューブ（厚さ０．０５ｍｍ）に詰めた。
２．８０℃×３０分間加熱後、４℃の冷蔵庫で１８時間冷却した。
３．上記ケーシングチューブからゲル状サンプルを取り出し、当該サンプルの直径と並行に切断し、厚さ２ｃｍの円柱状サンプルとした。
４．レオナー（（株）山電社製「RHEONER ２シリーズ  クリープメータRE2-3305C」）を用い、７ｍｍ球型プランジャー、ステージ速度１ｍｍ／secにて行い、破断強度と破断変形（たわみ）を測定し、破断強度と変形の積をゼリー強度とした。
【００３１】
結果
大豆蛋白質素材に不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した場合、破断強度４００ｇｆ、ゼリー強度６７０ｇｆ×ｃｍであった。
【００３２】
考察
魚卵そのものを用いることなく、特定範囲の破断強度及びゼリー強度を持つ大豆蛋白質素材に対し、１．８〜２．８倍量加水し、７０℃以上９５℃未満で加熱後、冷蔵保存してゲル形成したものを粉砕し、６〜１５重量％濃度のゼラチン溶液を用いて魚卵卵塊様に成形することで、好ましい食感の魚卵卵塊様組成物が得られることが明らかとなった。