(57)【要約】【課題】香辛料を含有する食品において、香辛料が持つ雑味を低減し、まろやかさを付与する。【解決手段】香辛料を含有する食品の全質量の０．３〜５質量％となるように、イノシトールを配合することによって、香辛料が持つ苦み、えぐ味、渋みを低減し、食品にまろやかさを付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イノシトールを０．３〜５質量％配合したことを特徴とする、香辛料を含有する食品。
【請求項２】
前記香辛料の配合量が２〜５質量であることを特徴とする、請求項１に記載の香辛料を含有する食品。
【請求項３】
香辛料を含有する食品の製造工程において、イノシトールを０．３〜５質量％配合することを特徴とする、香辛料を含有する食品の味質改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香辛料を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー等の香辛料を使用した食品がおいしいと感じられる要素として、香辛料の香りと風味が良いこと、コクやまろやかさがあることが挙げられる。特許文献１には、油脂と香辛料とを含む組成物を加熱及び乳化処理した乳化組成物を配合することにより、なめらかで、風味に一体感があり、コクとまろやかさのバランスが取れたレトルト食品を実現したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１００１２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
カレー等の香辛料を使用した食品において、香辛料の香りや風味を強くするためには、香辛料の配合量を多くすることが考えられる。しかしながら、香辛料には、食品の風味付けにとって好ましい香りや風味だけでなく、薬草のようなくせのある風味や、苦みやえぐみ、収斂味（渋み）などの雑味もあるため、香辛料の配合量を増加すると、これらの雑味も強くなり、食品の味のバランスを損なってしまう場合がある。
【０００５】
それ故に、本発明は、香辛料を含有する食品において、香辛料が持つ雑味を低減し、まろやかさを付与することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、香辛料を含有する食品に関するものであって、イノシトールを０．３〜５質量％配合したことを特徴とするものである。
【０００７】
また、本発明は、香辛料を含有する食品の味質改善方法に関するものであって、香辛料を含有する食品の製造工程において、イノシトールを０．３〜５質量％配合することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香辛料を含有する食品において、香辛料が持つ雑味を低減し、まろやかさを付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】シナモンに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【図２】ターメリックに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【図３】ローズマリーに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【図４】コリアンダーに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【図５】ジンジャーに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【図６】フェネグリークに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャート
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、香辛料とイノシトールとを少なくとも含有する食品に関するものである。
【００１１】
香辛料とは、食品に特別な風味を与えることを目的とし、比較的少量使用される種々の植物の風味または芳香性の葉、茎、樹皮、根、根茎、花、蕾、種子、果実、又は果皮等をいう。香辛料は、スパイスとハーブとに大別される。
【００１２】
スパイスとは、食品に風味付けの目的で比較的少量使用される種々の植物由来の芳香性樹皮、根、根茎、蕾、種子、果実、または果皮をいう。スパイスの具体例としては、アサの種子、アサフェチダの根、アサフェチダの根茎、アジョワンの種子、アニスの種子、ウイキョウの種子、ウコンの根、ウコンの根茎、オールスパイスの果実、オールスパイスの未成熟果実、オレンジの果皮、ガジュツの根、ガジュツの根茎、カショウの果実、カショウの未成熟果実、カシアの樹皮、カフィアライムの果実、カフィアライムの未成熟果実、ガランガルの根、ガランガルの根茎、カルダモンの種子、カルダモンの果実、カルダモンの未成熟果実、カンゾウの根、カンゾウの根茎、キャラウェイの種子、クチナシの果実、クミンの種子、クローブの蕾、ケシの種子、ケーパーの蕾、コショウの果実、コショウの未成熟果実、ごまの種子、コリアンダーの種子、サフランのめしべ、サンショウの果実、サンショウの未成熟果実、シソの種子、シナモンの樹皮、ジュニパーベリーの果実、しょうが、スターアニスの果実、スターアニスの未成熟果実、西洋わさび、セロリの種子、タマリンドの果実、ディルの種子、とうがらし、ナツメグの種子の仁、ナツメグの種皮（メースをいう。）、ニジェラの種子、ニンニク、バジルの種子、パセリの種子、バニラの果実、バニラの未成熟果実、パプリカ、パラダイスグレインの種子、バラの果実（ローズヒップをいう。）、フェネグリークの種子、ピンクペッパーの果実、マスタードの種子、みかんの果皮、ゆずの果皮、レモンの果皮、ロングペッパーの果実、ロングペッパーの未成熟果実及びわさびの根茎が挙げられる。
【００１３】
ハーブとは、食品に風味付けの目的で薬味として比較的少量使用される種々の主に草本植物の葉、茎、根及び花からなり、生のまま、または乾燥したものが使用されるものをいう。ハーブの具体例としては、アニスの葉、アニスの茎、アンゼリカ、ウイキョウの葉、ウイキョウの茎、エシャロット、オレガノ、カフィアライムの葉、カモミール、カレープラント、カレーリーフ、キャットニップ、キャラウェイの葉、キャラウェイの茎、クレソン、コリアンダーの葉、コリアンダーの茎、サボリー、サラダバーネット、サンショウの葉、シソの葉、シソの花穂、ジャスミン、ステビア、セージ、セロリの葉、セロリの茎、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タラゴン、ダンディライオン、チャイブ（あさつきを含む。）、チャービル、ディルの葉、ディルの茎、ドクダミ、ナスタチウム、ニガヨモギ、にら、ハイビスカス、バジルの葉、バジルの茎、パセリの葉、パセリの茎、ハッカ、バラの花（ローズをいう。）、ヒソップ、ベルガモット、ボリジ、マーシュ、マスタードの葉、マスタードの茎、マジョラム、ミョウガ、ヤロウ、ヨモギ、ラベンダー、リンデン、ルッコラ、ルバーブ、レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ、ローズマリー、ローレル、わさびの葉及びわさびの葉柄が挙げられる。
【００１４】
香辛料の配合量は、食品の全質量の２〜５質量％である。香辛料の配合量が２質量％を下回ると、本来必要な香辛料の風味が不足するため好ましくない。また、香辛料の配合量が５質量％を超えると、香辛料の風味が過度に強くなり、食品の味のバランスが崩れるため好ましくない。
【００１５】
イノシトールは、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールは、白色の結晶性粉末であって、無臭で、後味がなく、すっきりとしたショ糖に比べて違和感のない甘味を呈する。香辛料を含有する食品にイノシトールを配合すると、香辛料が有する薬草のようなくせのある風味や、苦みやえぐみ、収斂味（渋み）などの雑味を低減し、まろやかさを付与することができる。
【００１６】
イノシトールは、細胞成長促進に不可欠なビタミンＢ様物質であり、生体内でも生合成され、腎臓、性腺、肝臓、心臓、血液、眼球、甲状腺などに広く分布する。イノシトールは、主にイノシトールリン脂質の構成成分として細胞膜を構成する重要な成分である。イノシトールリン脂質は、特に神経細胞膜に多く含まれ、神経を正常に保つために必須な物質である。また、人乳中には大部分がフリーの形でイノシトールが存在する。イノシトールは、乳児には欠かせない成長物質であり、乳児の必須ビタミンとして粉ミルクに添加されている。通常欠乏症は見られないが、体内での合成量には限界があるため、食事からの十分な摂取が必要である。動物において欠乏すると脱毛や発育不全、脂肪肝になるとされている。また、イノシトールは、抗脂肪肝因子として脂肪肝、肝硬変、過コレステロール血症に有効とされ、医薬品分野で用いられている。イノシトールは、ＬＤＬコレステロールの減少、精神性疾患の改善、血糖値の調整等に効果があることが研究により示唆されている。
【００１７】
イノシトールの配合量は、食品の全質量の０．３〜５質量％である。イノシトールの配合量が０．３質量％を下回ると、香辛料が持つ雑味の低減と、まろやかさの付与とができなくなる。また、イノシトールの配合量が５質量％を超えると、イノシトールが持つ甘みにより、食品の味が必要以上に甘くなり過ぎてしまう。イノシトールとしては、例えば、ｍｙｏ−イノシトールを好適に利用できる。
【００１８】
イノシトールは、香辛料を含有する食品の製造工程の何れかの段階で添加すれば良いが、製造現場における生産性を考慮すると、香辛料や調味料等の他の粉体を添加または混合する工程でイノシトールを添加または混合することが好ましい。香辛料を含有する食品の製造工程において、イノシトールを配合することによって、香辛料が持つ苦みや渋み等を低減しつつ、食品にまろやかさを付与することができる。
【００１９】
また、イノシトールを配合することによって、香辛料の苦みや渋み等を低減できるので、香辛料の配合量を多くして、香辛料の風味を強くすることもできる。例えば、カレーの場合、スパイスの使用量を増やしてスパイス特有の風味を際立たせつつ、まろやかさとイノシトールの甘みとを付与した甘口のカレーを実現することが可能となる。
【００２０】
尚、本発明は、カレー、スープ、麻婆豆腐等の流動性のある食品や、ハンバーグ、揚げ物、焼き物、デザート等の固形状の食品など、香辛料を風味付けに用いた食品であれば適用可能である。また、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品、インスタント食品等、食品の形態は特に限定されない。
【実施例】
【００２１】
まず、イノシトールが、香辛料の苦みや、えぐ味、渋み等の味質を改善できる作用があることを検証した。
【００２２】
苦みや、えぐ味、渋み等を強く呈する香辛料として、オールスパイス、シナモン、ターメリック、ローズマリー、セージ、タイム、カルダモン、コリアンダー、クミン、ジンジャー、フェネグリークの１１種類を選定した。
【００２３】
各香辛料０．０４ｇとイノシトール０．０４ｇとを混合したものを、９０℃以上の熱湯１５ｍlに加えて各香辛料の成分を抽出し、冷却した水溶液を評価サンプルとした。また、イノシトールを添加せずに同様の方法で調整した水溶液をコントロールとした。
【００２４】
得られたサンプルについて、識別力のある３名の試験者が官能試験を行い、「薬草感（くせ）、甘味性、辛味性（刺激）、苦み、渋み、えぐ味、賦香性、まろやかさ」の味質を評価した。各味質は、「−３：全くない、−２：ない、−１：あまりない、０：ふつう（『あまりない』と『少しある』の中間）、＋１：少しある、＋２：ある、＋３：とてもある」の７段階で評価し、３人の試験官の平均点を四捨五入した値を最終的な評価値とした。
【００２５】
尚、評価サンプルを熱湯抽出した水溶液としたのは、香辛料を直接官能評価するのと比較して、香辛料が持つ様々な味質を正確に評価するためである。香辛料の抽出濃度は、官能試験により評価し、香辛料が持つ上記の８項目の味質及びその変化を試験者が明確に感じられる濃度を選択した。
【００２６】
表１に、１１種類の香辛料の味質の評価結果を示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
８項目の味質のうち、薬草感、辛味性、苦み、渋み、えぐ味は、評価値が減少した場合に、味質が改善されたと言える項目である。表１に示すように、１１種類の香辛料が持つ薬草感、辛味性、苦み、渋み、えぐ味のうち、２項目以上の味質が改善された。各香辛料が持つ強い味質（コントロールの評価値が＋３または＋２）については、いずれも改善されている。
【００２９】
次に、表１に示した１１種類の香辛料のうち、広く利用される６種類、すなわち、シナモン、ターメリック、ローズマリー、コリアンダー、ジンジャー、フェネグリークを用いて、イノシトールの濃度と味質改善効果との関係を検証した。具体的には、各香辛料０．０４ｇに対するイノシトールの配合量を、０．０１、０．０２、０．０８、０．１５、０．２０、０．３０、０．４０に変化させ、上述した方法で評価サンプルを作製した。得られたサンプルについて、上述したのと同じ方法で官能試験を行い、評価値を求めた。
【００３０】
図１〜６は、シナモン、ターメリック、ローズマリー、コリアンダー、ジンジャー、フェネグリークに対するイノシトールの味質改善効果の評価結果を示すレーダーチャートである。
【００３１】
各香辛料が持つ味質の特性に応じて、味質改善に必要なイノシトールの最低濃度は異なるが、薬草感、辛味性、苦み、渋み、えぐ味は、イノシトール濃度に依存して改善されていることが分かる。また、イノシトール濃度に依存して、まろやかさも向上している。ただし、イノシトール濃度が高くなるにつれて、イノシトール自体が持つ甘みを強く呈することが分かる。
【００３２】
上記の知見に基づき、実施例としてカレーにおけるイノシトールの味質改善効果を調べた。
【００３３】
（実施例１）
まず、小麦粉５質量部、ラード４質量部、カレー粉２質量部を加熱しながら混合し、焙煎物（ルウ）を得た。次に、得られた焙煎物に、水３４．７質量部、乳化剤７質量部、調味料８質量部を混合し、加熱しながら焙煎物を溶解させた。次に、予めソテーした炒めタマネギ４質量部、ビーフエキス調味料２５質量部、イノシトール０．３質量部を加えて攪拌しながらカレーソースを炊きあげた後、予めソテーした牛肉１０質量部を混合して、実施例１に係るカレーを得た。
【００３４】
（実施例２）
水の配合量を３４．６質量部とし、イノシトールの配合量を０．４質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、実施例２に係るカレーを得た。
【００３５】
（実施例３）
水の配合量を３４質量部とし、イノシトールの配合量を１質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、実施例３に係るカレーを得た。
【００３６】
（実施例４）
水の配合量を３２．２質量部とし、イノシトールの配合量を２．８質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、実施例４に係るカレーを得た。
【００３７】
（実施例５）
水の配合量を３０質量部とし、イノシトールの配合量を５質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、実施例６に係るカレーを得た。
【００３８】
（比較例１）
水の配合量を３５質量部とし、イノシトールを配合しなかったことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、比較例１に係るカレーを得た。
【００３９】
（比較例２）
水の配合量を３４．８質量部とし、イノシトールの配合量を０．２質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、比較例２に係るカレーを得た。
【００４０】
（比較例３）
水の配合量を２９．４質量部とし、イノシトールの配合量を５．６質量部としたことを除いて、実施例１と同じ材料及び方法により、比較例３に係るカレーを得た。
【００４１】
尚、上記の製造例で使用した香辛料は、カレー粉と、ビーフエキス調味料に含まれるスパイスミックス、ガーリック、ジンジャー、ターメリック、フェネグリーク、オールスパイス、ブーケガルニ（ハーブミックス）である。カレー１食（１８０ｇ）当りのスパイスの使用量を表２に示す。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
実施例及び比較例に係るカレーについて、識別力のある３名の試験者が官能試験を行い、苦み等の有無とカレーの味を評価した。苦み等のマスキングは、「○：苦み・えぐ味・渋みのいずれも感じない、△：カレーの味を崩さない程度の苦み・えぐ味・渋みを感じる、×：カレーの味を崩さない程度ではあるが、苦み・えぐ味・渋みのいずれかをやや感じる」の３段階で評価した。また、カレーの味は、「○：香辛料の風味とまろやかさのバランスが良い、△：香辛料の風味とまろやかさのバランスがやや良い、×：香辛料の風味とまろやかさのバランスが悪い」の３段階で評価した。
【００４４】
【表３】
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実施例及び比較例に係るカレーの評価結果を表３に示す。
【００４５】
実施例１に係るカレーは、実施例２〜５と比べてイノシトールの配合量が相対的に少ないため、苦み等のマスキング効果がやや弱く、カレーの味の評価も低下した。ただし、スパイスが持つ苦み・えぐ味・渋みはほぼマスキングされており、カレーの味は問題ない程度であった。また、実施例５に係るカレーは、イノシトールの配合量が多いため、イノシトールが持つ甘味質によりカレーの甘みが強くなったが、甘口のカレーとしてみれば、おいしいと感じられる程度であった。実施例２〜４のカレーについては、スパイスが持つ苦み等が完全にマスキングされ、まろやかさも感じられた。
【００４６】
これに対して、イノシトールを配当していない比較例１と、イノシトールの配合量が０．２質量％の比較例２では、スパイスが持つ苦み等がマスキングされておらず、まろやかさも感じられなかった。また、イノシトールの配合量が５．６質量％の比較例３では、イノシトールによる甘みが強くなり過ぎて、カレーの味のバランスが崩れた。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明は、レトルトカレー等の香辛料を含有する食品の味質改善に利用できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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