(57)【要約】【課題】デキストリン臭や加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物、茶飲料、及びこれらを製造する方法の提供。【解決手段】２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする、粉末状茶飲料用組成物の製造方法；液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする、粉末状茶飲料用組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする、粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項２】
製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルチアゾール含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度である、請求項１に記載の粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項３】
製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度である、請求項１に記載の粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項４】
製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度である、請求項１に記載の粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項５】
さらに、デキストリンを原料とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項６】
前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末状茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項７】
液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする、粉末状茶飲料用組成物。
【請求項８】
さらに、デキストリンを含有する、請求項７に記載の粉末状茶飲料用組成物。
【請求項９】
前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である、請求項７又は８に記載の粉末状茶飲料用組成物。
【請求項１０】
１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有する茶飲料を製造することを特徴とする、茶飲料の製造方法。
【請求項１１】
茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合した後、加熱殺菌処理を行う、請求項１０に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項１２】
茶飲料に、加熱殺菌処理を行った後、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合する、請求項１０に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項１３】
茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、茶飲料の風味改善方法。
【請求項１４】
１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、茶飲料。
【請求項１５】
容器詰飲料である、請求項１４に記載の茶飲料。
【請求項１６】
茶飲料に添加される組成物であって、
２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、茶飲料添加用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱臭が少ない茶飲料、澱粉臭等のいわゆるデキストリン臭や加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、無糖のストレート茶飲料市場が急成長している。すぐに飲める液状のペットボトル等の容器に充填された茶飲料に加えて、インスタント粉末茶も、その手軽さに加えて、嵩張らず、持ち運びに便利なことなどから注目を浴びている。インスタント粉末茶は、一般的に、茶葉より抽出されたエキスに、賦形剤としてデキストリンを溶解させた後、乾燥させることにより調製される。この際に用いられるデキストリンとしては、茶本来の味を損なわないようにするため、甘味の少ないＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値の低いデキストリンがしばしば利用されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
一方で、ＤＥ値の低いデキストリンは、いわゆる澱粉臭などのデキストリン特有の臭気（デキストリン臭）が強く、風味上好ましくない影響を与えるという問題がある。ＤＥ値の低いデキストリンのうち、分枝部分を含んだ分枝デキストリンは、直鎖状のものに比べてデキストリン臭が少ないため、インスタント粉末茶の製造においてＤＥ１０以下の分枝デキストリンを賦形剤として用いることにより、デキストリン臭を低減する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００４】
また、液状の容器詰茶飲料では、容器への充填時の加熱殺菌処理により、加熱臭が付加されてしまうという問題がある。加熱臭を低減する方法としては、例えば、特許文献３には、茶葉の２０℃以下の冷水抽出液が加熱されることにより極めて強い不快な加熱臭が発生するという知見に基づき、容器に充填する前の茶飲料の調製を、茶葉を２０℃以下の冷水に浸漬して得た茶抽出液を除去した後、当該残渣の茶葉から３０℃〜９５℃の温水で再抽出することにより調製する方法が記載されている。また、特許文献４には、容器に充填する前の茶飲料に、配糖体分解酵素としてβ − グリコシダーゼを添加することにより、加熱殺菌処理前に、未加熱の緑茶抽出液中に含有される配糖体を香気成分化合物に変化させておく方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平３−３５８９８号公報
【特許文献２】特許第３２８５３８１号公報
【特許文献３】特許第３５２５０４１号公報
【特許文献４】特許第３７８２３９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
分枝デキストリンは、澱粉を酵素処理することにより得られるものであり、工程が複雑であり、製造コストも割高になる。さらに、デキストリン臭の原因物質も未だ不明であるため、どのような精製方法により精製すればデキストリン臭の少ないデキストリンになるのかについても、未だ有効な知見はない。
【０００７】
また、加熱殺菌処理時に付与される加熱臭のみならず、粉末状茶飲料用組成物はスプレードライ法等の粉末化処理時に加熱処理が行われる場合があり、加熱臭が付与されてしまう。特に、コーヒーと比較して特有の香気がさほど強くない茶飲料においては、加熱臭による風味の損失は大きな問題である。
【０００８】
本発明は、加熱臭が少ない茶飲料、澱粉臭等のいわゆるデキストリン臭や加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を配合することにより、加熱殺菌時処理や粉末化のための加熱処理によって付加されてしまう加熱臭や、デキストリンを原料とすることによるデキストリン臭が、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種によってマスキングされ得ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
［１］  本発明の第一の態様に係る粉末状茶飲料用組成物の製造方法は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする。
［２］  前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルチアゾール含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［３］  前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［４］  前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［５］  前記［１］〜［４］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、さらに、デキストリンを原料とすることが好ましい。
［６］  前記［１］〜［５］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である。
［７］  本発明の第二の態様に係る粉末状茶飲料用組成物は、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする。
［８］  前記［７］の粉末状茶飲料用組成物としては、さらに、デキストリンを含有することを特徴とする。
［９］  前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である、前記［７］又は［８］の粉末状茶飲料用組成物。
［１０］  本発明の第三の態様に係る茶飲料の製造方法は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有する茶飲料を製造することを特徴とする。
［１１］  前記［１０］の茶飲料の製造方法としては、茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合した後、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。
［１２］  前記［１０］の茶飲料の製造方法としては、茶飲料に、加熱殺菌処理を行った後、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合することも好ましい。
［１３］  本発明の第四の態様に係る茶飲料の風味改善方法は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする。
［１４］  本発明の第五の態様に係る茶飲料は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。
［１５］  前記［１４］の茶飲料は、容器詰飲料であることが好ましい。
［１６］  本発明の第六の態様に係る茶飲料添加用組成物は、茶飲料に添加される組成物であって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、デキストリンを含有しているにもかかわらず、デキストリン臭と加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物が得られ、当該粉末状茶飲料用組成物から、デキストリン臭や加熱臭の少ない、風味の良好な茶飲料が調製できる。
また、本発明により、茶飲料、特に、容器への充填の前又は後に加熱殺菌処理を行う容器詰茶飲料において、加熱臭を少なくし、風味を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明及び本願明細書において、「粉末状茶飲料用組成物」とは、水等の液体に溶解又は分散させることによって茶飲料を調製し得る粉末状の組成物を意味する。粉末状茶飲料用組成物は、固体のため、安定的に長期保存が可能である。
また、「茶飲料」は、乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く、酒精分１容量パーセント未満を含有する飲料を意味する。
【００１３】
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり、個々の粒子間に、何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。本発明及び本願明細書において、「粉末」には、「顆粒（粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体）」も含まれる。
【００１４】
＜粉末状茶飲料用組成物の製造方法＞
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物の製造方法（以下、「本発明に係る組成物の製造方法」ということがある。）は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする。２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンは、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。以下、これらの３種の化合物を、まとめて「マスキング成分」ということがある。
【００１５】
本発明に係る組成物の製造方法において製造される粉末状茶飲料用組成物は、マスキング成分を含有しているため、粉末化処理を加熱条件下で行った場合でも、加熱臭が少ない。また、当該粉末状茶飲料用組成物は、賦形剤等としてデキストリンを含有する場合であっても、デキストリン臭が少ない。すなわち、当該粉末状茶飲料用組成物を、水等の液体と混合させることにより、加熱臭やデキストリン臭の少ない茶飲料を調製することができる。
【００１６】
本発明に係る組成物の製造方法において、原料とするマスキング成分は、１種類のみであってもよく、２種類を組み合わせて用いてもよく、３種類全部を用いてもよい。また、原料とするマスキング成分の量は、加熱臭やデキストリン臭に対するマスキング効果が奏される量であればよく、使用するマスキング成分の種類や組み合わせ、調製される茶飲料の種類等を考慮して適宜決定することができる。
【００１７】
例えば、マスキング成分として２−アセチルチアゾールを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルチアゾール含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が、１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、５〜５００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、２０〜４００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、１００〜３００の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチルチアゾールに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。
【００１８】
例えば、マスキング成分として２−アセチルピリジンを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルピリジン含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が、５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、１０〜８００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、５０〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、２００〜５００の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチルピリジンに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。
【００１９】
例えば、マスキング成分として２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が、０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、１〜１５０質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、１０〜１００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、２０〜５０の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。
【００２０】
原料として用いられるマスキング成分は、粉末状等の固体物であってもよく、液状であってもよいが、長期保存安定性に優れているため、固体物が好ましく、適当な固体媒体に固定化されたものがより好ましい。マスキング成分の固体媒体への固定化は、揮発性の高い有機化合物を固定化したり、香料を製造する方法のうちの公知の方法の中から適宜選択して行うことができる。例えば、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアガム等の食用ガムを固体媒体とし、水に溶解又は分散させた固体媒体に、マスキング成分を添加してさらに高速撹拌した後、乾燥させることによって、マスキング成分を固体媒体に包接固定化することができる。マスキング成分を固定化する固体媒体としては、造粒後にもマスキング成分を充分に固定化されることから、デキストリンを用いることが好ましく、茶飲料の本来の味に対する影響が小さいため、甘味の少ないＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値の低いデキストリン（例えば、ＤＥ値が１０以下のデキストリン）を用いることがより好ましい。
【００２１】
本発明に係る組成物の製造方法においては、マスキング成分のみからなる香料を原料として用いてもよく、マスキング成分とその他の香気成分であって、マスキング成分による加熱臭やデキストリン臭のマスキング効果を損なわないものを含む香料混合物を原料として用いてもよい。
【００２２】
なお、粉末状茶飲料用組成物、茶飲料、及び茶飲料添加用組成物中のマスキング成分の濃度は、Ｌｉｋｅｎｓ測定法（Nickerson;‘Pro American Society of Brewing Chemists’，vol.5，p.5〜13(1964)）により、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣＭＳ）計を用いて測定することができる。ＧＣＭＳにおいて用いるカラムとしては、例えば、ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標）  ＷＡＸ  ＨＴ（０．２５ｍｍ×６０ｍ）（液相：ポリエチレングリコール）（ＧＬ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ社製）を用いることができる。
【００２３】
［可溶性茶固形分］
本発明に係る組成物の製造方法により製造される粉末状茶飲料用組成物は、原料として、可溶性茶固形分を用いる。可溶性茶固形分は、植物の葉や花、種子、茎等の茶原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明においては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。
【００２４】
本発明において原料となる可溶性茶固形分としては、１種類の茶原料から調製された可溶性茶固形分であってもよく、２種類以上の茶原料からそれぞれ別個に調製された可溶性茶固形分の混合物であってもよく、２種類以上の茶原料の混合物から抽出された可溶性茶固形分であってもよい。本発明において用いられる可溶性茶固形分としては、例えば、烏龍茶、緑茶、紅茶、花茶（茶葉に花の香りを付けた茶、又は花を茶原料とする茶）、ルイボス茶、ハニーブッシュ茶、マテ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶（野菜を茶原料とする茶）、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶（複数種類の生薬を茶原料とする茶）、豆茶、きのこ茶、玄米茶、はぶ茶（ハブソウ（Senna  occidentalis）又はエビスグサ（Senna  obtusifolia）の種子を茶原料とする茶）、チコリー茶、アロエ茶、又は羅布麻茶の可溶性茶固形分が挙げられる。花茶としては、ジャスミン茶、桂花茶等が挙げられる。ハーブ茶の原料となるハーブとしては、例えば、カモミール、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、ミント、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズマリー、タイム、シナモン等が挙げられる。なかでも、本発明において、粉末状茶飲料用組成物の原料として用いられる可溶性茶固形分としては、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分が好ましく、緑茶が特に好ましい。
【００２５】
粉末又は液状である茶飲料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、粉末状の可溶性固形分は、烏龍茶葉、ルイボス茶葉等の茶原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。茶原料から可溶性固形分を抽出する際の温度や抽出時間は、茶原料の種類や所望の飲料品質を考慮して適宜決定することができる。例えば、茶原料から可溶性固形分を抽出する水の温度は、冷水（０〜１０℃）であってもよく、常温（１５〜２５℃）であってもよく、微温湯（３０〜４０℃）であってもよく、６０〜１００℃の高温であってもよい。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。一般的に、噴霧乾燥では、加熱臭（飴臭ともいう。）が付与されてしまうが、本発明においては、マスキング成分を含有しているため、乾燥により得られた粉末状組成物は、水等に溶解させた状態に生ずる加熱臭を抑えることができる。また、茶原料からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。
【００２６】
［デキストリン］
前記マスキング成分は、茶飲料のデキストリン臭をもマスキングすることができるため、本発明に係る組成物の製造方法においては、原料として、デキストリンを用いることが好ましい。本発明に係る組成物の製造方法においては、デキストリンは、賦形剤、結合剤、又は増粘剤の少なくとも一部として用いられる。
【００２７】
本発明において用いられるデキストリンとしては、澱粉を酵素反応又は酸処理により分解した後、各種精製法を施すことにより得られたものを用いることができ、市販されているデキストリンを用いることもできる。本発明において用いられるデキストリンとしては、ＤＥ値が低いものが好ましい。ＤＥ値が低いデキストリンほど甘味が少なく、粉末状茶飲料用組成物の原料として用いた場合に、当該茶飲料本来の味に対する影響を小さくすることができる。本発明において用いられるデキストリンとしては、ＤＥ値が２０以下のものが好ましく、ＤＥ値が１０以下のものがより好ましい。
【００２８】
［その他の原料］
本発明に係る組成物の製造方法においては、製造する目的の茶飲料の種類や望まれる品質特性によって、可溶性茶固形分、マスキング成分、及びデキストリン以外にも様々な成分を含有させる。当該成分としては、甘味料、酸味料、果汁、香料（但し、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを含有するものを除く。）、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよく、レモンピール、オレンジピール等の果皮を混ぜてもよい。
【００２９】
甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が挙げられる。
【００３０】
果汁は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。粉末果汁としては、１００％果汁の凍結乾燥品、真空乾燥品、又は噴霧乾燥品でもよく、デキストリン等の固体担体と共に乾燥することによって、当該固体担体に固定化されたものでもよい。固体担体としてデキストリンを用いる場合、低ＤＥ値であるデキストリンを用いることが好ましい。液状の果汁としては、果物から圧搾した果汁そのものであってもよく、濃縮果汁であってもよい。
【００３１】
香料としては、飲食品に配合可能な香料の中から、茶飲料の種類等を考慮して適宜選択して用いることができる。例えば、シトラスフレーバー、アップルフレーバー、ピーチフレーバー等の果物の香りの香料を用いることにより、果物の香りのする茶飲料を製造することができる。その他、ジャスミン等の花の香りのフレーバーを用いることにより、花の香りのする茶飲料を製造することができる。
【００３２】
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
【００３３】
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。
【００３４】
増粘剤としては、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。
【００３５】
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。
【００３６】
デキストリン以外の賦形剤や結合剤としては、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
【００３７】
［製造］
本発明に係る組成物の製造方法は、原料としてマスキング成分を用いる以外は、他の茶飲料を製造するための粉末状組成物と同様にして製造できる。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。例えば、全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末状茶飲料用組成物が製造される。また、粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末状茶飲料用組成物が製造される。
【００３８】
本発明に係る組成物の製造方法としては、まず、マスキング成分以外の原料の混合物（可溶性茶固形分を含む。）を造粒し、得られた造粒物にマスキング成分を混合する方法も好ましい。例えば、固形状の可溶性茶固形分を用い、かつ賦形剤としてデキストリンを用いる場合には、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、可溶性茶固形分等の固形状のその他の原料を全て混合した混合物の造粒時に噴霧した後に乾燥させて得られた造粒物に、マスキング成分を所望の含有量となるように混合することによって粉末状茶飲料用組成物を製造することができる。
【００３９】
＜粉末状茶飲料用組成物＞
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする。当該粉末状茶飲料用組成は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのうちの少なくとも１種を含有していることにより、水等と混合した場合に、デキストリン臭や加熱臭が少ない茶飲料が得られる。
【００４０】
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物が含有するマスキング成分及びその含有量は、本発明に係る組成物の製造方法で原料として用いられるマスキング成分及びマスキング効果が得られる量とすることができる。
【００４１】
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物が含有するマスキング成分、可溶性茶固形分、デキストリン、及びその他の原料としては、本発明に係る組成物の製造方法で原料として挙げられたものを用いることができる。また、本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、本発明に係る組成物の製造方法により製造することができる。
【００４２】
本発明に係る組成物の製造方法により製造された粉末状茶飲料用組成物及び本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどに茶飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。
【００４３】
本発明に係る組成物の製造方法により製造された粉末状茶飲料用組成物及び本発明に係る茶飲料用組成物を水等の液体と混合に混合することによって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのうちの少なくとも１種を、デキストリン臭や加熱臭に対するマスキング効果を奏するために充分な濃度で含有する茶飲料が得られる。茶飲料の調製に当たり当該粉末状茶飲料用組成物と混合する液体は、６０℃以上の高温であってもよく、室温程度であってもよく、１０℃以下の低温であってもよい。
【００４４】
＜茶飲料及びその製造方法＞
茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、茶飲料の加熱臭やデキストリン臭をマスキングし、風味を改善することができる。一般的に緑茶等の茶飲料には、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンはほとんど含有されていない。そこで、これらのマスキング成分を茶飲料に添加することにより、マスキング成分の濃度がマスキング効果の得られる範囲内である茶飲料を製造することができる。なお、マスキング成分が添加される茶飲料は、茶葉から水等により抽出された抽出液であってもよく、可溶性茶固形分を水等に溶解させた溶液であってもよい。
【００４５】
一般的に、茶飲料は、容器に充填後、殺菌処理を行った後、又は殺菌後に容器に充填した後に市場に流通させられる。当該容器としては、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のプラスチック製ボトル、スチール、アルミ等の金属缶、瓶、紙容器等が挙げられる。中でも、ＰＥＴボトルのような透明な容器に充填された茶飲料であることが好ましい。容器への茶飲料の充填や殺菌処理は、飲料の充填方法や殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。公知の殺菌方法としては、例えば、レトルト法、ＬＴＬＴ（低温保持殺菌）法、ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）法、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。
【００４６】
特に、容器に充填してなる容器詰飲料では、加熱殺菌処理により生じる加熱臭が問題となることから、前記マスキング成分による茶飲料の風味改善は、容器詰茶飲料に対して行うことが好ましい。茶飲料に、マスキング成分を混合した後、加熱殺菌処理を行ってもよく、茶飲料に、加熱殺菌処理を行った後、マスキング成分を混合してもよい。加熱殺菌処理によるマスキング成分の損失を抑えられる点から、マスキング成分の茶飲料への添加は、加熱殺菌処理後の方が好ましい。
【００４７】
＜茶飲料添加用組成物＞
本発明に係る茶飲料添加用組成物は、茶飲料に添加される組成物であって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される一種以上を含有することを特徴とする。本発明に係る茶飲料添加用組成物は、粉末状組成物であってもよく、液状組成物であってもよい。本発明に係る飲料用組成物は、例えば、マスキング成分を含有していない粉末状茶飲料用組成物に、本発明に係る茶飲料添加用組成物を添加することによっても調製することができる。
【００４８】
本発明に係る茶飲料添加用組成物が含有しているマスキング成分としては、例えば、粉末状の固体媒体への固定化されたものを用いることができる。マスキング成分を固定化する固体媒体、及び固体媒体への固定化方法は、前述のものを用いることができる。
【００４９】
本発明に係る茶飲料添加用組成物は、マスキング成分以外にも、その他の成分を含有させてもよい。当該その他の成分としては、本発明に係る粉末状茶飲料用組成物に含有させ得るものと同様のものを用いることができる。
【００５０】
本発明に係る茶飲料添加用組成物を、デキストリンを含有する茶飲料に直接添加することによって、茶飲料のデキストリン臭をマスキングすることができる。また、本発明に係る茶飲料添加用組成物を、加熱殺菌処理後の茶飲料に添加することによって、茶飲料の加熱臭をマスキングすることができる。
【実施例】
【００５１】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を、「％」は「質量％」を意味する。
【００５２】
［実施例１］
可溶性茶固形分とデキストリンを含有する粉末状茶飲料用組成物から調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭と加熱臭に対する２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの効果を調べた。
【００５３】
具体的には、デキストリンを含有する粉末状緑茶飲料用組成物であって市場にて販売されているもの（市販品Ａ）に、粉末状の２−アセチルチアゾール（以下、「２−アセチルチアゾール香料」）、粉末状の２−アセチルピリジン（以下、「２−アセチルピリジン香料」）、及び粉末状の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン（以下、「２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン香料」）を添加したサンプルを調製した。２−アセチルチアゾール香料等の添加量は、サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料中の２−アセチルチアゾール等の濃度（飲用時の濃度）が表１及び２の濃度となるようにした。また、各サンプルについて、市販品Ａの製造元により提供されている標準レシピ（パッケージに記載されている推奨レシピ）の濃度で９０℃の温水に溶解させてインスタント緑茶飲料を調製した。
【００５４】
各サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果を、各マスキング成分無添加時の市販品Ａを基準として、トレーニングされた専門パネル３人により評価した。具体的には、各マスキング成分無添加時の市販品Ａの官能評価点を５点とし、デキストリン臭や加熱臭のマスキング効果の強さと風味全体の好ましさの総合評価について、１０点満点（点数が高いほど評価が良い。）で評価した。各専門パネルが付けた点数を平均し、平均スコアを各インスタント緑茶飲料の評価とした。評価結果を表１及び２に示す。
【００５５】
【表１】
2017148021.tif 000002
【００５６】
【表２】
2017148021.tif 000003
【００５７】
２−アセチルチアゾールを添加した試験例１−１〜１−１４のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチルチアゾール濃度が１〜６００ｐｐｂである試験例１−２〜１−１３では、２−アセチルチアゾール独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチルチアゾール濃度が２０〜４００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチルチアゾールの濃度が８００ｐｐｂの試験例１−１４では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチルチアゾール特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。
【００５８】
同様に、２−アセチルピリジンを添加した試験例１−１５〜１−２９のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチルピリジン濃度が５〜１０００ｐｐｂである試験例１−１６〜１−２８では、２−アセチルピリジン独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチルピリジン濃度が５０〜６００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチルピリジンの濃度が１２００ｐｐｂの試験例１−２９では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチルピリジン特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。
【００５９】
同様に、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した試験例１−３０〜１−４１のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が０．１〜２００ｐｐｂである試験例１−３１〜１−４０では、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が１０〜１００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの濃度が３００ｐｐｂの試験例１−４１では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。
【００６０】
また、２−アセチルチアゾールのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−９の半分量又は３分の１量の２−アセチルチアゾールと、２−アセチルピリジンのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−２４の半分量又は３分の１量の２−アセチルピリジンと、さらに２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−３７の半分量又は３分の１量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンとを含有させた試験例１−４１〜４４のインスタント緑茶飲料では、試験例１−９、試験例１−２４及び試験例１−３７のインスタント緑茶飲料と同等のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果が得られた。
【００６１】
［実施例２］
市販されているインスタント緑茶（粉末状緑茶飲料用組成物）７種（市販品Ａ〜Ｇ）における、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの添加効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。また、使用した市販品Ａ〜Ｇのうち、市販品Ａは実施例１で用いたものと同じであり、市販品Ａ〜Ｇは、いずれもデキストリンを含有していた。
【００６２】
具体的には、まず、市販品Ａ〜Ｇに、飲用時の濃度が２００ｐｐｂとなる量の２−アセチルチアゾール、飲用時の濃度が４００ｐｐｂとなる量の２−アセチルピリジン、又は飲用時の濃度が５０ｐｐｂとなる量の２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンを添加したサンプルを調製した。市販品Ａについては、２５℃にて２年間経過したものについても同様にサンプルを調製した。これらのサンプルと、マスキング成分無添加ものについて、それぞれ、製造元により提供されている標準レシピ（パッケージに記載されている推奨レシピ）の濃度で９０℃の温水に溶解させてインスタント緑茶飲料を調製した。
【００６３】
各サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果を、マスキング成分無添加時の市販品Ａを基準として、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。
【００６４】
【表３】
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【００６５】
市販品Ａに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（マスキング成分無添加の市販品Ａから調製されたインスタント緑茶飲料）に比べてデキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味が非常に良好であった。
【００６６】
市販品Ａの２年経過品は、デキストリン臭や加熱臭に加えて、経年劣化による劣化臭も感じられたことから、官能評価点は２．３であり、通常の市販品Ａより低くなっていたが、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭に加えて、劣化臭もある程度マスキングされており、風味が改善されていた。
【００６７】
市販品Ｂは、市販品Ａに比べて加熱臭が強く、緑茶本来の香りが損なわれており、官能評価点は３．０と低かった。市販品Ｂに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、風味が大きく改善されていた。
【００６８】
マスキング成分無添加の市販品Ｃ及びＤは、マスキング成分無添加の市販品Ａと同程度の風味評価であった。市販品Ｃ及びＤにそれぞれ２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、市販品Ａにこれらを添加したインスタント緑茶飲料と同程度にまで風味が改善されていた。
【００６９】
マスキング成分無添加の市販品Ｅ及びＦは、マスキング成分無添加の市販品Ａと比べてデキストリン臭や加熱臭が弱く、緑茶の風味が十分に感じられた。市販品Ｅ及びＦにそれぞれ２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味がより強く感じられ、風味が非常に良好であった。
【００７０】
マスキング成分無添加の市販品Ｇは、マスキング成分無添加の市販品Ａに比べてデキストリン臭や加熱臭が強く、緑茶の風味もかなり弱かったが、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶風味が改善されていた。
【００７１】
これらの結果から、市販品Ａ〜Ｇ及び市販品Ａの２年経過品のいずれにおいても、本発明に係るマスキング成分を添加することにより、デキストリン臭や加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。
【００７２】
［実施例３］
市販されているペットボトル詰緑茶飲料３種（市販品Ｈ〜Ｊ）における、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの添加効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。
【００７３】
各マスキング成分を添加した緑茶飲料の加熱臭のマスキング効果を、マスキング成分無添加時の市販品Ｈを基準として、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表４に示す。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
市販品Ｈに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、いずれもコントロール（マスキング成分無添加の市販品Ｈ）に比べて加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味が非常に良好であった。
【００７６】
マスキング成分無添加の市販品Ｉは、マスキング成分無添加の市販品Ｈに比べて加熱臭が強く、緑茶本来の香りが損なわれていたが、市販品Ｉに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、加熱臭がマスキングされており、風味が大きく改善されていた。
【００７７】
マスキング成分無添加の市販品Ｊも、マスキング成分無添加の市販品Ｈに比べて加熱臭がかなり強く、緑茶本来の香りが損なわれていたが、市販品Ｊに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、加熱臭がマスキングされており、風味が改善されていた。
【００７８】
これらの結果から、加熱殺菌処理が施された容器詰緑茶飲料においても、本発明に係るマスキング成分を添加することにより、加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。
【００７９】
［実施例４］
加熱殺菌処理前の緑茶飲料に添加した場合の、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの風味改善効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。
【００８０】
まず、市販されているリーフ緑茶葉（抹茶を含まない）を９０〜９５℃のお湯で抽出し、得られた緑茶抽出液を、市販のペットボトル入り緑茶（実施例３の市販品H〜J）と同程度のＢｒｉｘになるまで水で希釈し、緑茶飲料を得た。
得られた緑茶飲料に、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンをそれぞれ単独で添加した後、ＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒間）を行った。
【００８１】
各マスキング成分を添加した緑茶飲料について、ＵＨＴ殺菌処理前と後における加熱臭のマスキング効果の強さと風味全体の好ましさを、３名の専門パネルにより評価した。評価は、実施例３で使用した市販品ペットボトル緑茶飲料Ｈの官能評価点を５点とした１０点満点で評価した。風味全体の好ましさの評価結果を表５に示す。
【００８２】
【表５】
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【００８３】
ＵＨＴ殺菌を行っていない緑茶飲料では、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料は、これらの成分無添加の緑茶飲料と同等以上の風味を有しており、市販品Ｈよりも風味が良好であった。一方で、ＵＨＴ殺菌を行った成分無添加の緑茶飲料では、ＵＨＴ殺菌前の緑茶飲料よりも加熱臭が非常に強く、緑茶本来の香りが大きく損なわれており、後味に残る嫌な渋味を有していた。これに対して、ＵＨＴ殺菌を行った緑茶飲料のうち、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、ＵＨＴ殺菌前の飲料に比べると風味は若干劣るものの、加熱臭や後味に残る渋味がマスキングされており、市販品Ｈよりも風味が良好であった。これらの結果から、加熱殺菌処理前の緑茶飲料に本発明に係るマスキング成分を添加し、その後加熱殺菌処理を行った場合でも、加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。