(57)【要約】【課題】本発明の課題は、プロアントシアニジンに起因する生臭さが抑制された、飲みやすい容器詰飲料を提供することである。【解決手段】プロシアニジンＢ１（ＰＢ１）換算で１〜２５０ｍｇ／Ｌのプロアントシアニジンをコーヒー豆抽出液に配合することによって、癖がなく飲み易い、持続的に摂取可能な容器詰飲料が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロアントシアニジン１〜２５０ｍｇ／Ｌ（プロシアニジンＢ１換算）とカフェインを含有する容器詰飲料。
【請求項２】
コーヒー豆抽出物を含有する、請求項１に記載の容器詰飲料。
【請求項３】
カカオ由来エキスを配合した、請求項１または２に記載の容器詰飲料。
【請求項４】
焙煎コーヒー豆を微粉砕した不溶性コーヒー粉末を含有する、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰飲料。
【請求項５】
不溶性コーヒー粉末の平均粒子径が５０〜３００μｍである、請求項４に記載の容器詰飲料。
【請求項６】
乳化剤と水酸化ナトリウムとを含有する、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
【請求項７】
ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上となる量のナイアシンを含有する、請求項１〜６のいずれかに記載の飲料。
【請求項８】
飲料１００ｇあたり０．００３ｍｇ以上のテオブロミンを含有する、請求項１〜７に記載の飲料。
【請求項９】
乳脂肪及び／又は植物油脂を含有する、請求項１〜８のいずれかに記載の飲料。
【請求項１０】
飲料１ｋｇあたりの油脂含量が４００〜１０００ｍｇであり、パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が飲料１ｋｇあたり６．０〜２０ｍｇである、請求項９に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロアントシアニジンを含有する容器詰飲料に関する。特に本発明は、プロアントシアニジンに起因する苦渋味が抑制され、効率的かつ持続的に摂取可能な容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活やライフスタイルの変化に伴って生活習慣病が増加している。生活習慣病とは、高血圧症、高脂血症、糖尿病などの疾患に加え、狭心症、心筋梗塞、脳循環障害、悪性腫瘍など生活習慣を改善することによって発病を予防することができると考えられる疾患の総称である。高血圧症、高脂血症、糖尿病などは重複して発症することが多く、合併した場合は互いにその病態を増悪させ、動脈硬化などの続発症を高率に引き起こして予後を悪化させることになる。
【０００３】
最近、こういった悪循環の要因の一つに血管の内皮機能の低下が関与していることがわかってきた（非特許文献１参照）。血管内皮機能低下のリスクファクターとして、高血圧、耐糖能異常、高脂血症、閉経後女性、喫煙などが挙げられるが、血管病変の終末的な状態である動脈硬化をきたす前に、その端緒である血管内皮機能低下を発見し、予防することが、生活習慣病を予防する上で非常に重要であると考えられる。特に、慢性的な無症候な病態である血管病変に対しては、長く安全に摂取できる食品による予防がより重要であると考えられ、そのような効果を奏する食品の開発が期待されている。
【０００４】
一方、ポリフェノールの摂取量が多いほど、循環器疾患の発症が少ないことが明らかにされており、最近の研究では、ココア、チョコレート、ブドウ、ワインなどの主要なポリフェノールとしてプロシアニジンを豊富に含む食品やその素材には、ヒトにおいて血管内皮機能の改善効果が報告されている（非特許文献２〜４参照）。また、このプロシアニジンを含む松樹皮抽出物を含有するカプセル剤の経口投与による血管内皮機能の改善効果も確認されている（非特許文献５，６参照）。さらに、プロアントシアニジンを含有する松樹皮抽出物を茶飲料に配合し、その茶飲料を摂取した効果についても報告されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Verma S, Anderson TJ, Circulation 2002;105:546-549
【非特許文献２】Stein JH, Circulation 1999;100:1050-5
【非特許文献３】Chou EJ, Am J Cardiol 2001;88:553-5
【非特許文献４】Agewall S, Eur Heart J 2000;21:74-8
【非特許文献５】Shand B, Phytother Res 2003;17:490-4
【非特許文献６】Young JM, Free Radic Res 2006;40:85-94
【非特許文献７】森口他、「薬理と治療」、2006、vol. 34、no. 5
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記非特許文献５（Shand B, Phytother Res 2003;17:490-4）には、松樹皮抽出物としてエンゾジノールを使用し、これを１２週間継続摂取させることにより最大前腕血流が増加する、すなわち血管内皮機能改善作用があることが記載されている。また、上記非特許文献６（Young JM, Free Radic Res 2006;40:85-94）には、松樹皮抽出物としてエンゾジノールを使用し、これを１２週間継続摂取させることにより血管径が増大することが記載されている。
【０００７】
しかし、上記文献のいずれも固形の経口摂取用組成物（カプセル剤）が用いられ、しかも４８０ｍｇ／ｄａｙという比較的大量の松樹皮抽出物を摂取しなければならず、毎日の摂取には不都合を生じることもあった。一般に、固形の経口摂取用組成物では摂取する際に手間がかかり、摂取するという義務化した感覚になってしまうこと、錠剤、カプセル剤、顆粒剤等、固形の経口摂取用組成物の形態が医薬品の形態に近いことから、医薬品を摂取しているような感覚になってしまうこと等の理由から、持続的に摂取可能な形態としては、食事中や休憩中に気軽に摂取できる飲料の形態が適しているとの指摘がある。このことからも、上記した固形状の松樹皮抽出物の大量摂取が持続的な摂取に適当でないといえる。
【０００８】
また、上記文献に示される効果は血液生化学検査に反映されるほどのものではなく、明確な有効性が認められるまでには至っていなかった。
【０００９】
本発明の課題は、プロアントシアニジンを含有しながらも飲みやすく、持続的に摂取可能な容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、１〜２５０ｍｇ／Ｌのプロアントシアニジンをカフェインとともに飲料に配合することによって、飲みやすく、持続的な摂取に好適な容器詰飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
また、好ましい態様において、上記飲料にさらにカカオ抽出液やコーヒー豆抽出物、コーヒー豆粉砕物を含有させることによって特に飲みやすい飲料が得られることも見出された。
【００１２】
すなわち、本発明は、これに限定されるものではないが、下記の発明を包含する。
（１）  プロアントシアニジン１〜２５０ｍｇ／Ｌ（プロシアニジンＢ１換算）とカフェインを含有する容器詰飲料。
（２）  コーヒー豆抽出物を含有する、（１）に記載の容器詰飲料。
（３）  カカオ由来エキスを配合した、（１）または（２）に記載の容器詰飲料。
（４）  焙煎コーヒー豆を微粉砕した不溶性コーヒー粉末を含有する、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（５）  不溶性コーヒー粉末の平均粒子径が５０〜３００μｍである、（４）に記載の容器詰飲料。
（６）  乳化剤と水酸化ナトリウムとを含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）  ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上となる量のナイアシンを含有する、（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）  飲料１００ｇあたり０．００３ｍｇ以上のテオブロミンを含有する、（１）〜（７）に記載の飲料。
（９）  乳脂肪及び／又は植物油脂を含有する、（１）〜（８）のいずれかに記載の飲料。
（１０）  飲料１ｋｇあたりの油脂含量が４００〜１０００ｍｇであり、パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が飲料１ｋｇあたり６．０〜２０ｍｇである、（９）に記載の飲料。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に基づいて、１〜２５０ｍｇ／Ｌのプロアントシアニジンをカフェインとともに飲料に配合することによって、飲みやすく、持続的な摂取に好適な容器詰飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る容器詰飲料は、プロシアニジンＢ１換算で１〜２５０ｍｇ／Ｌのプロアントシアニジン類とカフェインを含んでなる。
【００１５】
プロアントシアニジン
本発明に係る容器詰飲料は、プロシアニジンＢ１換算で１〜２５０ｍｇ／Ｌのプロアントシアニジン類を飲料に配合することによって得られる。本発明においてプロアントシアニジン含量という場合、フラバン−３−オールのｎ重合体（ｎ≧２、オリゴメリックプロアントシアニジン：ＯＰＣ）を含む総量を下式（Ｉ）のプロシアニジンＢ１（ＰＢ１：procyanidin B1）に換算した量を意味する。
【００１６】
【化１】
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【００１７】
本発明の容器詰飲料は、特定量のプロアントシアニジンを含有するが、特に好ましい態様において松樹皮由来のプロアントシアニジンを有効成分として含有する。松樹皮由来のプロアントシアニジンは、好ましい態様において、松樹皮を５０〜１２０℃、好ましくは７０〜１００℃の熱水又は食品の製造に許容される溶媒（エタノール等）あるいはその水溶液で抽出して得ることができる（以下、前者を「水抽出物」、後者のエタノール又はエタノール水溶液による抽出物を「エタノール抽出物」と表記することもある）。原料となる松樹皮としては、松樹皮抽出物の原料となる松樹皮としては、フランス海岸松（Pinus Martima）、カラマツ、クロマツ、アカマツ、ヒメコマツ、ゴヨウマツ、チョウセンマツ、ハイマツ、リュウキュウマツ、ウツクシマツ、ダイオウマツ、シロマツ、カナダのケベック地方のアネダ等の樹皮等が好ましく用いられるが、中でも、フランス海岸松の樹皮が好ましい。ここで、フランス海岸松は、南仏の大西洋沿岸の一部に生育している海洋性松をいう。
【００１８】
このフランス海岸松の樹皮は、カテキン、プロアントシアニジン及び有機酸等の成分を含有する。抽出溶媒により得られる抽出物の組成は異なり、例えば、松樹皮中に含まれるフェルラ酸等のフェニルプロパノイド（ＰＰ）は、水抽出物ではほとんど含有されないが、エタノール抽出物には約１０％程度含有される。また、ジヒドロケルセチン等のジヒドロフラバノール（ＤＨＦ）も、水抽出物にはほとんど含有されないが、エタノール抽出物には、数％程度含有される。フェルラ酸やジヒドロケルセチンは優れた抗酸化剤として知られ、フェルラ酸については脳血管保護作用（第１４回日本循環薬理学会要旨集プログラムＡ５，２００４）や、血管内皮機能改善作用（特開２００３−２６１４４４号参照）が報告されている。したがって、エタノール抽出物を用いれば、プロアントシアニジンとフェルラ酸及び／又はジヒドロケルセチンとの相加的又は相乗的な血管内皮機能の改善効果が期待されるが、上記ＰＰやＤＨＦは香味面に影響を及ぼすことがあり、特に本発明のような飲料では、香味が持続的摂取のための重要な因子であることから、その影響は無視できない。官能検査において、エタノール抽出物と比較して水抽出物を添加した飲料が、良好な風味であると判断されたことから、本発明の飲料においては、水抽出物を用いることが好ましい。具体的には、フェルラ酸とジヒドロケルセチンを指標として、その含量の合計が、１０μｇ／ｍｇ以下、好ましくは５μｇ／ｍｇ以下となるような抽出物を用いることが好ましい。
【００１９】
松樹皮抽出物中のフェルラ酸及びジヒドロケルセチン含量は、例えば次のようにＨＰＬＣ等を用いて分析することができる。松樹皮抽出物をｐＨ４から５の緩衝液に１ｍｇ／ｍＬの濃度で溶解し、β―グルコシダーゼ（セルラーゼＲＳ，エムルシンなど）を加え４０℃で１〜６時間インキュベートしアグリコンを作る。このアグリコンを含む反応溶液に同量のアセトニトリル（０．１から１％のＴＦＡを含む）を加え酵素反応を止めると同時に、アグリコンを溶解させる。この溶液を逆相のＨＰＬＣで分析することにより定量が可能である。例えば、下記の条件で分析することができるが、逆相系であればＯＤＳ、Ｃ３０などの担体も使用可能である。
【００２０】
（ＨＰＬＣ条件）
・カラム：Shim-pack FC-ODS, 4.6mm ｘ 150mm
・移動相：A:0.1%TFA/H2O、B:0.1%TFA/90%CH3CN、0.6ml/min
・グラジエント：B20%→B70%（10min）、B70%iso（5min）
・検出：Photodiode arrey検出器（島津製作所  SPD-M10A）、Ａ３３０ｎｍ
・インジェクション：１０μＬ
松樹皮からの抽出方法に特に制限はなく、例えば、加温抽出法、超臨界流体抽出法、液体二酸化炭素回分法、液体二酸化炭素還流法、超臨界二酸化炭素還流法などの公知の方法を単独で又は複数の抽出方法を組み合わせて用いることができる。
【００２１】
本発明では、松樹皮に抽出溶媒（熱水、エタノール、含水エタノール等）を加えた抽出後、濾過して得られる濾液、又はその精製品を抽出液として用いることもできるし、この抽出液を凍結乾燥等により粉末化したものを用いることもできる。また、松樹皮抽出物として市販されているフラバンジェノール（株式会社東洋新薬）、ピクノジェノール（シーベルヘグナー株式会社）等を用いてもよく、中でも、上記理由から水抽出タイプのフラバンジェノールを好適に用いることができる。
【００２２】
本発明におけるプロアントシアニジンとは、フラバン−３−オール及び／又はフラバン−３，４−ジオールを構成単位とする重合度が２以上の縮重合体からなる化合物群をいう。松樹皮中のプロアントシアニジンとしては、ＰＢ１、ＰＢ３、ＰＢ６などの２量体及びプロシアニジンＣ２（Ｃ−Ｃ−Ｃ）の３量体などが知られている。上述したように、本発明においてプロアントシアニジン含量という場合、オリゴメリックプロアントシアニジン（ＯＰＣ）も含めたプロアントシアニジン類の総量をプロシアニジンＢ１（ＰＢ１）に換算した量で表現する。ブドウ種子より抽出されたプロアントシアニジンが熱に対して安定であることが知られている（特許第２６９４７４８号）が、本発明の茶飲料、特に加熱殺菌され容器に収容して販売される茶飲料では、１２０℃を超える温度で殺菌処理されることから、有効成分であるプロアントシアニジンの一部が、分解されたり異性化されたりするために、加熱（殺菌処理）前の松樹皮抽出物中のプロアントシアニジンと加熱（殺菌処理後）の松樹皮中のプロアントシアニジンとでは、その含量及び組成が異なることがある。
【００２３】
本発明に係る飲料は、特定量のプロアントシアニジンを含有することを特徴とする。プロアントシアニジンは、上記のとおり、飲料製造工程における殺菌処理等により分解されることがある。
【００２４】
本発明の飲料は、１ｍｇ／Ｌ以上のプロアントシアニジンを含有するが、望ましい態様において、成人（体重６０ｋｇ）１日あたり、２．２ｍｇ以上、好ましくは２．８ｍｇ以上を含有する飲料を提供する。例えば、３５０ｍＬの容器にＰＢ１及びＰＢ３の合計含有量が２．２ｍｇ（好ましくは２．８ｍｇ）となるように製造された本発明に係る飲料では、１日１本（３５０ｍＬ）という少量でありながら、血管内皮機能の改善作用を得ることができる。
【００２５】
このように、本発明は、プロアントシアニジンをカフェインとともに飲料として摂取することで、少量でありながら明確な効果を奏するものである。本発明の飲料に配合されるプロアントシアニジンの上限はＰＢ１換算で２５０ｍｇ／Ｌであるが、これは、プロアントシアニジンをあまり多量に配合すると香味的に渋みや癖を感じて飲みにくさを改善しにくくなるためである。本発明に係る飲料の好ましい態様において、プロアントシアニジン含量は、２〜２００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは３〜１５０ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは５〜１００ｍｇ／Ｌであり、８〜４０ｍｇ／Ｌとすることもできる。
【００２６】
本発明においてプロアントシアニジン含量は、特開２００６−３８７６３号公報に記載の方法に基づいて測定することができる。具体的には、オリゴメリックプロアントシアニジン（ＯＰＣ）を加水分解してから分析し、ＰＢ１を標準物質として使用し、特定の係数を掛け合わせて計算することによって、ＰＢ１換算でのプロアントシアニジン類の量を測定すればよい。
【００２７】
本発明の飲料中のＰＢ１及びＰＢ３含量は、例えば次のようにして測定することができる。まず飲料について、カラム等による前処理を行う。カラムとしては、ＳｈｅｐｈａｄｅｘＬＨ−２０等を例示できる。ＳｈｅｐｈａｄｅｘＬＨ−２０を充填し、水で膨潤したカラム飲料を負荷して水で洗浄した後、３５％エタノール及び７０％エタノールで溶出する。７０％エタノール溶出画分を減圧濃縮下で濃縮後、メスフラスコでフィルアップし、各溶出画分をＨＰＬＣに供す。
【００２８】
（ＨＰＬＣ条件）
・カラム：Cosmosil 5C18-MS-II、5μm、4.6mmφｘ150mm  
・移動相：A-0.05%TFA/H2O、B-90%CH3CN/0.05%TFA/H2O、1ml/min
・グラジエントプログラム：9%Bアイソクラティク（15min）9%B→100% B（1min）100%Bアイソクラティク（10min）100%B→9%B（1min）で10min平衡化後、次の分析を開始
・検出：Ａ２２５ｎｍ
・インジェクション：１０μＬ
カフェイン
本発明に係る容器詰飲料は、所定量のプロアントシアニジンと組み合わせてカフェインを含有する。また、コーヒー飲料などの飲料では、その風味上の観点から、カフェインの存在が重要視されており、カフェインの量が多すぎると、飲料として香味が損なわれる場合がある。好ましい態様において、飲料中のカフェイン含量は、飲料１００ｍＬに対して１０〜１００ｍｇであり、１５〜９５ｍｇがより好ましく、２０〜９０ｍｇがさらに好ましく、２５〜８５ｍｇがよりさらに好ましく、３０〜８０ｍｇとしてもよい。また、カフェイン含量の上限は、飲料１００ｍＬに対して７５ｍｇ以下、７０ｍｇ以下、６５ｍｇ以下、さらには６０ｍｇ以下としてもよい。
【００２９】
コーヒー豆抽出物
本発明に係る飲料は、コーヒー飲料であることが好ましい。本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
【００３０】
本発明のコーヒー抽出物とは、焙煎コーヒー豆の抽出液をいい、コーヒー抽出液を乾燥させて粉末状に加工したものも含む。
【００３１】
ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
【００３２】
本発明のコーヒー抽出液の原料となる焙煎コーヒー豆は、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。メカニズムは不明であるが、不溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー豆と異なる焙煎度のコーヒー豆、特に不溶性コーヒー粉末の焙煎コーヒー豆よりも焙煎度が高い、すなわちアグトロン値が小さい焙煎度のコーヒー豆をコーヒー抽出液の抽出原料に用いると、本発明の効果をより一層顕著に発現できる。アグトロンカラーメーターで測定した値（アグトロン値）を指標として、３５〜６０程度、好ましくは４５〜５０程度となるように焙煎された焙煎コーヒー豆は好適な態様の一例である。なお、コーヒー豆の種別についても、限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種のいずれも使用できるが、ロブスタ種は本発明のコーヒー特有のジテルペン化合物（カフェストール及びカーウェオール）の濃度を特定範囲に調整しやすいことから、好ましい態様の一例である。コーヒー抽出液は、上記の焙煎コーヒー豆に温水等の水溶性溶媒を用いて定法により抽出することにより得られる。
【００３３】
カカオ由来エキス
一つの態様において、本発明の容器詰飲料は、カカオ由来エキスを含有する。本発明で用いるカカオエキスは、カカオを原料とする抽出物であり、例えば、カカオニブ、カカオマス、ココア粉などを原料として溶媒を用いて抽出することができる。カカオエキスは、抽出液をそのまま用いてもよく、遠心分離、限外濾過等の手段により濃縮した濃縮物、又は凍結乾燥等により乾燥粉末等にして用いてもよい。本発明に用いるカカオ由来エキスは市販のものでよく、例えば、株式会社明治製ＭＴ−ＬＲなどをあげることができる。
【００３４】
本発明においてカカオ由来エキスの添加量は、特に制限されず、適宜設定することができるが、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上の量で添加することが飲料の苦味低減の観点から好ましい。また、カカオ由来エキスの添加量が過度に多くなると、飲料として望ましくないほどにカカオの渋味・風味が強くなってしまうことから、カカオ由来エキスは０．５重量％以下の量で添加することが望ましい。
【００３５】
また、カカオ由来エキスの添加量の指標として、カカオ由来エキスに含まれるテオブロミン量を使用することができる。市販されているカカオ由来エキスには、テオブロミンが１０ｍｇ／１００ｇ（カカオエキスあたり）含まれていることが多いため、飲料中のテオブロミン含量を測定することにより、飲料中に添加されたカカオエキスの量を推定することができる。本発明の飲料におけるテオブロミンの含有量は、飲料１００ｇあたり０．００３ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．０５ｍｇ以上がさらに好ましく、０．０７ｍｇ以上であってもよい。このような量であれば、本発明の効果が大きく本発明のメリットを最大限に享受することができる。
【００３６】
テオブロミンの定量は当業者によって知られた常法を使用することができるが、例えば下記の測定方法・条件によって定量を行うことができる。すなわち、試料０．５ｇを蒸留水で２０ｍｌにメスアップした後、０．４５μｍのフィルターで濾過し、濾液を液体クロマトグラフィー質量分析計により分析することができる。分析条件は以下のように設定することができる。
＜液体クロマトグラフィー質量分析計操作条件＞
・カラム：Mightysil ＰＲ−１８  ＧＰ、φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ
・移動相：２．５％酢酸及びメタノールの混液
・流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・イオン化法：エレクトロスプレー（正イオン検出モード）
コーヒー粉末
本発明の飲料は、好ましい態様において、コーヒー粉末を含有する。コーヒー粉末とは、焙煎したコーヒー豆を粉砕した不溶性粉末（焙煎コーヒー豆微粉末）をいう。ここで、「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化してコーヒーの風味（強い芳香性やフレーバー）が醸し出されており、また、空隙含有構造体が形成されている。
【００３７】
本発明の不溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー豆は、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。ただし、焙煎度が高いと油脂成分がコーヒー豆表面に析出しやすくなり、粉砕が困難になったり、粉砕処理して得られる微粉末がケーキングを起こし易くなったりする。この観点から、アグトロンカラーメーターで測定した値（アグトロン値）を指標として、４５〜７０程度、好ましくは５０〜６０程度となるように焙煎された焙煎コーヒー豆が好適に用いられる。なお、コーヒー豆の種別についても、限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種のいずれも使用できるが、ロブスタ種は本発明のコーヒー特有のジテルペン化合物（カフェストール及びカーウェオール）の濃度を特定範囲に調整しやすいことから、好ましい態様の一例である。
【００３８】
この焙煎コーヒー豆を粉砕処理して、本発明の不溶性コーヒー粉末を得る。粉砕処理は、焙煎後、２４時間以内、好ましくは２０時間以内、より好ましくは１５時間以内、特に好ましくは１０時間に行うことが好ましい。焙煎後の放置時間が長いと、油脂成分がコーヒー豆表面に析出しやすくなる。
【００３９】
乾式での粉砕処理は、メジアン径で１ｍｍ以下に粗粉砕した後、微粉砕することが好ましい。微粉砕をする前に、予め粗粉砕することにより、一層効率よく短時間に微粉砕することができ、コーヒーの香り（フレーバー）の飛散を最小限に抑えることができる。また、粒度分布を狭くできるという利点もある。粗粉砕は、メジアン径で約１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ以下になるように粉砕するが、その方法は特に制限されない。ロール式ミル、ボール式ミル、石臼式ミル等、種々の形式の粉砕機を使用することができる。
【００４０】
焙煎コーヒー豆の微粉砕は、メジアン径で５０〜３００μｍとなるように粉砕する。メジアン径で３００μｍを超える粉末は、食感や舌触りなどのテクスチャーに違和感を与えることがある。より好ましい微粉砕の程度の上限はメジアン径で２５０μｍ以下、さらに好ましくは２００μｍ以下である。また、メジアン径で５０μｍ未満となるまで微粉砕処理した場合には、保存安定効果が得られない傾向がある。より好ましい微粉砕の程度の下限はメジアン径で７０μｍ以上、さらに好ましくは８０μｍ以上、特に好ましくは９０μｍ以上である。微粉砕の方法も特に制限されず、ロール式粉砕機、バーハンマー式やピンハンマー式等の衝撃式粉砕機、気流式粉砕機など、種々の形式の粉砕機を使用することができるが、ロール式粉砕機が好ましく用いられる。
【００４１】
粒子径は、多数個の測定結果を粒子径毎の存在比率の分布として表すのが一般的であり、これを粒子径分布という。存在比率の基準としては体積基準と個数基準などがあるが、本明細書では体積基準での存在比率で表わし、レーザー回折・散乱法に基づいた測定装置にて測定することができる。測定装置の例としては、マイクロトラック粒度分布測定装置（日機装株式会社製）である。そして、本明細書において焙煎コーヒー豆の微粉砕物の粒子径をメジアン径で表わしているが、メジアン径とは粒子径の累積データの５０％径であり、粉体をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径のことである。
【００４２】
このようにして得られる不溶性コーヒー粉末の比表面積は、０．０５〜０．５０ｍ２／ｇ、好ましくは０．１０〜０．３０ｍ２／ｇ程度である。なお、本明細書でいう「比表面積」は、ＢＥＴ式多点法で測定される値を意味する。
【００４３】
本発明における不溶性コーヒー粉末は、コーヒー飲料１００ｍＬあたりの水不溶性固形分が０．０１〜１ｇ、好ましくは０．１〜０．５ｇとなるように配合すると好ましい。ここで、水不溶性固形分とは、飲料中の不溶性固形分を濾紙上に集めて乾燥して得られる固形分（重量）をいう。飲料１００ｍＬあたりの水不溶性固形分が０．０１ｇ未満であると、ロブ臭を低減するのに十分な効果が得られないことがあり、飲料１００ｍＬあたりの水不溶性固形分が１ｇを超えると、飲用時にザラツキを感じたり、好ましくない加熱臭を強く感じることがある。
【００４４】
その他の成分
（乳脂肪及び／又は植物油脂）
好ましい態様において本発明の飲料は、乳脂肪や植物油脂等の油脂成分を配合した容器詰コーヒー飲料に関する。乳を含むコーヒー飲料は、コーヒーの風味と乳の風味の両方を味わうことができる飲料として愛飲されている。乳に含まれる乳脂肪は、コーヒーの胃に対する刺激を和らげるとともに、口当たりをマイルドにする、飲料に乳の風味や食感を付与するなど風味上の大切な役割をもっており、乳を含む飲料は、一般的に乳脂肪と無脂乳固形成分とを両方含む飲料が好まれている。最近は、乳脂肪の安定性、価格等の観点から、乳脂肪の一部又は全部を植物油脂に代替したコーヒー飲料も開発されている（特開２０１３−１０６５４２号公報、特開２００９−２９１１３７号公報）。
【００４５】
本明細書中でいう「乳入りコーヒー飲料」とは、無脂乳固形成分と乳脂肪及び／又は植物油脂を原料として使用して製造されるコーヒー飲料を表す。乳入りコーヒー飲料における乳とは、コーヒー飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分を指し、無脂乳固形成分を供給する原料としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、無糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱脂乳、濃縮ホエイ、脱脂濃縮乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどが挙げられ、乳脂肪を供給する原料としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、無糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。乳脂肪の一部又は全部に替えて植物油脂を用いてもよい。植物油脂としては、例えは、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油脂と、それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油等が挙げられる。特に、本発明は、乳脂肪を含む油脂成分の劣化臭の抑制に効果的であるから、牛乳を含む飲料は本発明の好ましい態様の一つである。本発明の乳入り飲料における乳成分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは固形分換算で０．１〜１０質量％である。ここでいう固形分とは、乳由来の成分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００４６】
本発明のコーヒー飲料は、油脂成分を含むにもかかわらず、油脂成分に起因する時間経過とともに発生する劣化臭が抑えられた飲料である。一つの態様において本発明のコーヒー飲料は、具体的には、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中の脂質量が、飲料１００ｇあたり０．４〜１．０ｇであり、好ましくは０．４５〜０．９ｇ、より好ましくは０．５〜０．８ｇの飲料である。
【００４７】
本発明のコーヒー飲料は、油脂成分の一部としてコーヒー脂質を含む。ここで、本明細書でいう「コーヒー脂質量」とは、後述する実施例に記載の方法で測定されるカーウェオールとカフェストールにパルミチン酸がエステル結合した、（Ａ）パルミチン酸カーウェオール（略記：KwO-pal）と（Ｂ）パルミチン酸カフェストール（略記：CfO-pal）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］をいう。好ましい態様において、コーヒー脂質量［（Ａ）＋（Ｂ）］が、飲料全体に対して６．０〜２０ｍｇ／ｋｇとなるようにコーヒー脂質を乳入りコーヒー飲料に含有させると、乳脂肪及び／又は植物油脂に起因する劣化臭を効果的に低減することができる。また、本発明におけるコーヒー脂質量は、好ましくは７．６〜１５ｍｇ／ｋｇであり、より好ましくは８．２〜１０ｍｇである。
【００４８】
一方で、本発明者らは、コーヒー脂質とタンパク質とを混合して高温加熱を行うと、加熱臭が増大する傾向にあることを見出している。本発明の飲料は、一つの態様において、無脂乳固形成分を配合して得られる乳入りコーヒー飲料であるが、好ましい態様において、飲料中の水溶性タンパク質が、飲料１００ｇあたり０．２〜０．９ｇとなるように調製する。水溶性タンパク質の量は、より好ましくは０．３〜０．８ｇであり、さらに好ましくは０．４〜０．７ｇである。ここで、飲料中の水溶性タンパク質含量は、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中のたんぱく質量の測定に基づき分析される。
【００４９】
コーヒー飲料中のコーヒー脂質量は、コーヒー脂質の精製品をコーヒー飲料中に添加して調整することができる。また、焙煎コーヒー豆を粉砕して抽出して得られるコーヒー抽出液は、コーヒー豆の粉砕程度が細かいほど、コーヒー脂質が抽出液中に浸出しやすい傾向にある。コーヒー脂質を多く含むコーヒー抽出液を、コーヒー脂質を低減したコーヒー抽出液やその濃縮液に適宜混合することによってもコーヒー脂質量を調整することができる。コーヒー抽出液からコーヒー脂質を低減する方法としては、コーヒー脂質の吸着能を有する吸着剤で処理する方法が例示される。好ましい吸着剤としては、ペーパーフィルター、ネル（綿）フィルター、珪藻土、ポリプロピレン製不織布を用いたフィルターカートリッジ等の多孔質ろ材を挙げることができる。また、三相遠心分離を用いて、油分、抽出液、粕の三相に分け、油分を適量除去することによりコーヒー脂質を低減することもできる。
【００５０】
また、好ましい態様において、本発明の飲料は、乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られる容器詰乳入りコーヒー飲料であって、飲料１００ｇあたりの油脂含量が０．４〜１．０ｇであり、飲料１ｋｇあたりのパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が６．０〜２０ｍｇである。ここで、好ましい態様において、本発明の飲料は、飲料１００ｇあたり３．０〜１０．０ｇの炭水化物を含む。さらに、本発明のコーヒー飲料は、飲料１００ｇあたり０．２〜０．９ｇの水溶性タンパク質を含むことが好ましい。
【００５１】
さらに、（Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、１．９０以上となるように調整するのが好ましく、１．９５以上とするのがより好ましい。（Ａ）／（Ｂ）の上限は、好ましくは３．００、より好ましくは２．８０、さらに好ましくは２．５０程度である。上記範囲となるように調整すると、コーヒー脂質自体の劣化臭の発生をより一層低減させることができる。
【００５２】
他の好ましい態様において、本発明の飲料は、乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られる容器詰コーヒー飲料であって、飲料１ｋｇあたりの（Ａ）パルミチン酸カーウェオール及び（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの総量（Ａ＋Ｂ）が６．０ｍｇ以上であり、飲料中の脂質量（Ｃ）に対するパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量の割合（（Ａ＋Ｂ）／Ｃ）が１．０〜２．３×１０−３である。
【００５３】
カーウェオール及びカフェストールの割合は、コーヒーの起源により変化することが知られている。例えばロブスタ種にはカフェストールは含まれないため（Ａ）／（Ｂ）が大きくなるが、アラビカ種には（Ａ）／（Ｂ）＝約１／３の割合で含まれる。（Ａ）／（Ｂ）を上記範囲となるように調整するには、起源の異なるコーヒー原料を適宜混合して用いればよい。
【００５４】
油脂成分は、糖類、タンパク質、灰分、酸類などの物質と相互に反応したり、重合物質を形成したりするなどして劣化することが考えられている。本発明の油脂成分の劣化臭の抑制効果は、特に、油脂成分と糖類とを含むコーヒー飲料の劣化臭の抑制に効果的である。したがって、本発明の飲料の好ましい態様の一例として、糖類を配合したコーヒー飲料が挙げられる。具体的には、飲料中の炭水化物量が、飲料１００ｇあたり好ましくは３．０〜１０．０ｇ、より好ましくは４．０〜９．５ｇ、さらに好ましくは５．０〜９．０ｇとなるように糖類を配合する。ここで、糖類とは、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖及び麦芽糖、オリゴ糖類を意味し、飲料中の炭水化物量は、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中のたんぱく質量の測定に基づき分析される値をいう。
【００５５】
（コーヒー脂質の定量）
一つの態様において、下記の要領により分析することができる。すなわち、Ｂｒｉｘが１．５°となるように水で希釈したコーヒー原料（液）について、コーヒー脂質である（Ａ）パルミチン酸カーウェオール及び（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの含量を、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを使用し、ＭＲＭモードにて測定する。
【００５６】
まず、コーヒー原料（液）２ｇをガラス製遠沈管にとり、アセトニトリル４ｍｌを加えて、ボルテックスミキサーで１分間攪拌する。これを遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）し、上清を１０ｍｌメスフラスコに移す。遠沈管にエタノール２ｍｌを加え、沈殿物をピペット先端で潰して拡散させる。これを超音波洗浄機に１５分かけて不溶物をさらに拡散させ、ボルテックスミキサーで１分間攪拌し、遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）して、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した上で、同様のエタノールによる抽出作業を、さらに１回行う。抽出液を回収した１０ｍｌメスフラスコをエタノールでメスアップし、よく混ぜた液をＰＴＦＥ製メンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径０．２μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とする。
【００５７】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件は以下のとおりとすることができ、パルミチン酸カーウェオール標準品（ＭＰ  Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）およびパルミチン酸カフェストール標準品（ＬＫＴ  Ｌａｂｓ社製）を分析して検量線をあらかじめ作成して定量することができる。
〔使用機種〕
・ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ社製）
・ＬＣ：１２９０Ｉｎｆｉｎｉｔｙ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
〔ＬＣ条件〕
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノール
・流速：０．４ｍｌ／分
・グラジエント条件：０−１分（８０％Ｂ）、１−５分（８０−１００％Ｂ）、５−７．５分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化２．５分
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  Ｚｏｒｂａｘ  Ｅｃｌｉｐｓｅ  Ｐｌｕｓ  ＲＲＨＤ  Ｃ１８  １．８μｍ  ２．１×１５０ｍｍ
・カラム温度：４５℃
・導入量：１μｌ
〔ＭＳ条件〕
・イオン源：Ｈｅａｔｅｄ  Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ
・ＣＵＲ：２０
・ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
・ＮＣ：５
・ＴＥＭ：４００
・ＧＳ１：４０
・ｉｈｅ：ＯＮ
・切り替えバルブ条件：カラムを通過した移動相のうち、４．５〜５．８分のみをＭＳに導入した
〔ＭＲＭ条件〕
・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１→２７９．１７（Ｑ１→Ｑ３）
・パルミチン酸カフェストール：５３７．４３→２８１．１９（Ｑ１→Ｑ３）
・ＤＰ：９５
・ＥＰ：１０
・ＣＥ：２１
・ＣＸＰ：１２
（水酸化ナトリウム）
一つの態様において、本発明は、水酸化ナトリウムを添加することにより、乳化剤を含有するコーヒーにおける香味の問題、具体的には乳化剤特有の雑味をマスキングし、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）等を改善することができる。
【００５８】
ここで、乳化剤とは、乳化の効果を持つ添加物のことをいい、広義の界面活性剤の一種である。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、コーヒー飲料の製造時の加熱殺菌工程およびその後の流通、貯蔵もしくは自動販売機の加温時に生じうる沈殿や、陽圧缶における噴出しを防止するために一般的に使用されるものを全て含む。
【００５９】
本発明のコーヒー飲料における乳化剤の量は、使用する乳化剤の種類や目的によって選択されるものであるが、陽圧缶における噴出しを防止するための消泡剤として使用する場合には、通常、飲料全体に対し、０．００１〜０．０５重量％程度である。乳化剤の含有量が０．００１重量％程度より少ないと消泡作用が十分ではない。一方、一定量以上の乳化剤を添加してもその効果は増大されないため経済的に不利であり、コーヒー飲料の風味を大きく損なうことがある。そのため、乳化剤含有量の上限は、０．０５重量％、好ましくは０．０１５重量％程度である。
【００６０】
本発明で使用する水酸化ナトリウムは食品添加物であり、固形物や水溶液の状態で、市販品として入手できる。純度は、食用に適する限り特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウムの結晶物では７０．０〜７５．０重量％、水酸化ナトリウムの無水物では９５．０重量％以上のものなどがある。結晶物の性状は、粉末状、粒状、小球状、片状、棒状などがあり、特に限定されない。
【００６１】
水酸化ナトリウムは、コーヒー分を抽出した後でコーヒー分に添加することが好ましいが、コーヒー分を抽出する工程にて、使用する水や温水などに事前に添加しておいてもよい。
【００６２】
水酸化ナトリウムは、乳化剤特有の味（雑味）をマスキングでき、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）を改善できる程度の量を添加する。使用する乳化剤の種類や量により、水酸化ナトリウムの添加量は適宜、調節することができる。通常、乳化剤に対し、１〜５倍量（重量比）程度、好ましくは２．５〜３．５倍量程度の水酸化ナトリウムが添加される。
【００６３】
本発明のコーヒー飲料は、上記のとおり、乳化剤に起因する風味低下を抑制できるものであり、特に、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）を改善できるものである。したがって、後味のさっぱり感がより要求される比較的大容量の飲料、具体的には内容量が２５０ｍＬ以上、好ましくは３００ｍＬ以上の容器詰飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。
【００６４】
さらに、上記のとおり、コーヒー固形分含有量が０．９〜１．８重量％のコーヒー飲料（特にブラックコーヒー）が本発明の好ましい態様の一つであるが、本発明のコーヒー飲料には、所望する嗜好や設計に応じて、適宜、乳分や甘味成分及びｐＨ調整剤等の成分を添加してもよい。
【００６５】
ここで、乳分とは、コーヒー飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。風味の面から、牛乳を用いることが望ましい。また、発酵乳や乳酸菌飲料も、乳分として挙げられる。
【００６６】
甘味成分とは、甘味を呈する成分のことをいう。例えば、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなどが挙げられる。
【００６７】
ｐＨ調整剤とは、殺菌時におけるｐＨ低下を緩和しうる成分で、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質を指す。具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。ｐＨ調整剤として重曹を用いる場合には、その添加量は、飲料全体に対し０．１重量％以下、好ましくは０．０５重量％以下がよい。０．１重量％を超えると、陽圧缶入りコーヒー飲料において、開栓時の噴出し頻度および噴出し量が多くなる傾向にある。
【００６８】
（ナイアシン）
一つの態様において、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンをカフェインに対して一定の比率以上で含有する。具体的には、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンとカフェインの含有量の重量比率（Ｎ／Ｃ比）が、０．００５以上であることが好ましく、０．０１５以上であることがより好ましい。Ｎ／Ｃ比の上限は特に制限されないが、香味的な観点から０．０６０以下であることが望ましく、カカオエキスによる効果の観点からは０．０５０以下が望ましく、０．０４０以下がより望ましい。一般にナイアシンの量を増加させるために焙煎度を強くするとコーヒー豆が炭化することになるため、香味的な観点からＮ／Ｃ比が高すぎない方がよい。
【００６９】
本明細書中でいうナイアシン（naiacin）とは、下記式（１）で示されるニコチン酸（nicotinic acid）の別称で、ピリジン−３−カルボン酸やビタミンＢ３とも呼ばれる化合物である。また、ナイアシンアミド（niacine amide）は、ニコチン酸アミド（nicotin amide）とも呼ばれ、下記式（２）で示される。本発明においてナイアシンというときは、特に断らない限り、ナイアシンだけでなく、そのアミド体（ナイアシンアミド）も包含するものである。
【００７０】
【化２】
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【００７１】
ナイアシンは、コーヒー豆中のトリゴネリンがコーヒー豆の焙煎などの熱によって分解されて生じる。トリゴネリンは、ピリジン環を持つアルカロイドの一種で、１−メチルピリジン−１−イウム−３−カルボキシラート、Ｎ−メチルニコチン酸、カフェアリンとも呼ばれる化合物である。
【００７２】
本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、これらを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際に原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンが含有される場合は、ナイアシンなどを追加して添加する必要が無いので好ましい。その場合は、添加物などを使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。
【００７３】
コーヒー飲料中に含まれるナイアシンが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分の飲料中の含量を指標に、推定することができる。例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなるため、これらの物質の含有量を基にコーヒー分由来のナイアシンの量を推定することができる。また、コーヒー飲料中のナイアシンおよび／またはナイアシンアミドは、当業者であれば常法によって定量することができるが、例えば、ＨＰＬＣなどを用いて定量することができる。
【００７４】
本発明のコーヒー飲料では、ナイアシンを飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上とすることが好ましく、０．８ｍｇ以上とすることがより好ましく、１．０ｍｇ以上とすることがさらに好ましい。
【００７５】
本発明においては、例えば、コーヒー豆の焙煎条件や焙煎コーヒー豆の抽出条件を設定して、所定の濃度のナイアシンを含有するコーヒー飲料を製造することができる。具体的には、例えば１８０〜３００℃で１〜６０分間、好ましくは１０〜４０分間、コーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー豆に含まれるトリゴネリンが効率的にナイアシンに分解されるため好ましい。１８０℃以下の温度では、ナイアシンが十分に生成されず、３００℃を超える温度では、コーヒー豆の炭化が進行してコーヒー飲料の味を損なうことがある。このような条件で焙煎コーヒー豆は、色差計で測定されるＬ値が２０以下、好ましくはＬ値が１８以下、より好ましくはＬ値が１６以下である。本発明のコーヒー飲料では、上記のナイアシンを含有する焙煎度の高い深煎り焙煎コーヒー豆１種を原料として用いてもよいが、所望するコーヒー飲料の香味に応じて、味や香りなどの旨味が異なる焙煎コーヒー豆、例えばコーヒー豆の産地や焙煎度等の異なる複数種類をブレンドして用いてもよい。
【００７６】
本発明者らは、上記の条件でコーヒー豆の焙煎を行うと、ナイアシンの他にナイアシンアミドが生成されることを確認した。ナイアシンとナイアシンアミドとを含有するコーヒー飲料は、相加的及び／又は相乗的に生体内の酸化還元反応の補酵素としての作用を発揮すると考えられるので、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つである。
【００７７】
ナイアシンアミドは、苦味ビタミンとして知られているものであり、コーヒー飲料中など水に溶解している状態では苦味が顕著に感じられるものである。しかしながら、本発明のカカオ由来エキスを用いてコーヒー飲料の苦味を低減させる方法では、ナイアシンアミド由来の苦味も低減することができるので、本発明のコーヒー飲料によると、苦味が抑制され飲みやすい味であり、ナイアシンアミドを含有する生理活性の高い機能性飲料を製造することができる。なお、ナイアシンアミドの上限は、香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ程度とするのが好ましい。３．０ｍｇ／１００ｇを超えるナイアシンアミドが含まれる場合には、カカオ由来エキスによる苦味抑制作用が十分に発揮されない場合がある。
【００７８】
本発明においては、焙煎コーヒー豆を常法により抽出してコーヒー抽出液を得て、そのコーヒー抽出液を用いてコーヒー飲料を製造することができる。通常、粉砕されたコーヒー豆を抽出に用いるが、粉砕の度合についても特に限定されず、例えば、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽きなど、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。
【００７９】
ナイアシンは水溶性であり、熱に強い成分であることから、焙煎コーヒー豆からは、５０〜１３０℃（好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃）程度の高温水を用いて抽出することが、抽出効率の観点から好ましい。抽出装置としては、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等、いずれの装置を用いてもよいが、なかでもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出とも呼ばれ、焙煎して粉砕したコーヒー豆の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液が分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物１重量部に対して、５〜１５重量部、好ましくは７〜１０重量部の温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、１５〜５０分、好ましくは２０〜４０分程度である。
【００８０】
なお、抽出は空気中で行ってもよいが、コーヒーの香気成分が酸化されやすいことを考慮し、不活性気体中で抽出してもよい。また、工業的な抽出装置全体を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方法を行ってもかまわない。
【００８１】
本発明のコーヒー飲料のコーヒー分としては、コーヒー抽出液１種を単独で用いてもよいし、所望する香味に応じて原料や抽出方法の異なるコーヒー豆抽出液（濃縮液を含む）やインスタントコーヒー（コーヒー抽出液を粉末状にしたもの）を複数種類混合して使用することもできる。
【００８２】
（クロロゲン酸）
本発明のコーヒー飲料はクロロゲン酸類を含有してもよく、本発明で、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。
【００８３】
クロロゲン酸類は独特の苦味を有し、コーヒー本来の香味形成に大きく影響している。そのため、コーヒー分からクロロゲン酸を完全に削除してしまうと、コーヒー本来の香味が損なわれてしまう。したがって、本発明のコーヒー飲料中のクロロゲン酸類含量は、飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下が好ましく、８０ｍｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ以下がさらに好ましい。クロロゲン酸類の下限値は、コーヒー飲料の所望する香味によって適宜選択されるが、飲料１００ｇあたり１０ｍｇ以上が好ましく、２０ｍｇ以上がより好ましく、３０ｍｇ以上程度がさらに好ましい。クロロゲン酸類含量が飲料１００ｇあたり１００ｍｇを超えると、クロロゲン酸類の苦味が強すぎて、香味の観点から飲料として適切でない場合がある。なお、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
【００８４】
また、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンなどの前駆体であるトリゴネリンを含有してもよいが、トリゴネリンのえぐ味や苦味が強すぎると、本発明のコーヒー飲料における苦味抑制の観点からマイナス効果であるため、所定量以下であることが好ましい。したがって、本発明のコーヒー飲料中のトリゴネリン含量は、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下が好ましく、１５ｍｇ以下がより好ましく、トリゴネリンを含まない態様（または検出限界以下）としてもよい。なお、コーヒー飲料中のトリゴネリンの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
【００８５】
本発明においては、所定濃度のカリウムを含有させてもよく、それにより、コーヒー飲料の苦味を抑制してドリンカビリティを高めることができる。カリウムは、例えばカリウム塩として添加することができる。本発明でコーヒー飲料中のカリウムに関し、濃度又は含量を表示するときは、特別な場合を除き、カリウムがどのような形態で添加され、また存在するかに関わらず、カリウムとして換算又は測定した値をいう。本発明の好ましい態様において、カリウムとしてコーヒー飲料１００ｇあたり９０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ以上となるように配合することができ、また２５０ｍｇ以下で、例えば２００ｍｇ以下で配合することができる。より具体的には、１２０〜２５０ｍｇ、好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、より好ましくは１４０〜２５０ｍｇ、特に好ましくは１５０〜２５０ｍｇとなるように配合することができる。
【００８６】
カリウムは、焙煎コーヒー豆から抽出されるカリウム、コーヒー飲料に通常配合される甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤等に含まれるカリウムで所定の濃度になるように調整することができるが、調整の容易さからはカリウム塩を添加することが好ましい。カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点から、特に炭酸カリウム及び／又は水酸化カリウムを用いることが好ましい。炭酸カリウムを用いて所定の濃度となるようにカリウムを調整する場合、用いる焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料に配合されるその他成分の種類や量によるが、通常、炭酸カリウムの配合量は、０．０５〜０．２０重量％、好ましくは０．１０〜０．１８重量％程度である。０．２０重量％を超えるとカリウムのえぐ味がコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすことがある。なお、コーヒー飲料中のカリウム含量は、当業者であれば、例えばＩＣＰ発光分光分析装置を用いて、適宜測定することができる。
【００８７】
本発明のコーヒー飲料には、さらに所定濃度の乳たんぱく質を含有させることが好ましい。乳たんぱく質を配合することにより、カリウムの苦味抑制効果を増大させることができる。乳たんぱく質は、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム等から選択される１種又は２種以上を用いて、飲料全体に対する乳たんぱく質量が０．３〜０．６重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％となるように配合するのがよい。
【００８８】
本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような糖質甘味料、あるいは天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。
【００８９】
また、本発明のコーヒー飲料は、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３重量％以上が好ましく、１．５重量％以上がより好ましく、１．８重量％以上がさらに好ましい。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、甘味成分、乳成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる。本発明のコーヒー飲料の好ましい態様において、コーヒー固形分を飲料の総重量に基づいて１．８〜２．２重量％とすることができる。
【００９０】
さらに、本発明に係るコーヒー飲料は、ｐＨが４〜８程度が好ましい。これは、コーヒー飲料のｐＨが低いと、レトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後口の苦味・雑味が顕著になることがあるためである。本発明のコーヒー飲料のｐＨは、ｐＨ５．４〜８．０がより好ましく、ｐＨ５．４〜７．５程度がさらに好ましい。
【００９１】
（植物油脂）
本発明のコーヒー飲料は、植物油脂を含有してもよい。植物油脂としては、例えは、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油脂と、それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油等が挙げられる。これらの植物油脂のうち、特にヤシ油、パーム核油が、本発明の効果がより顕著になるため好ましい。さらに好ましい植物油脂はヤシ油である。
【００９２】
植物油脂は、栄養改善法の栄養表示基準（レーゼゴットリーブ法）に基づく飲料中の脂質量、すなわち飲料中のコーヒー脂質含量、乳脂質含量および植物油脂由来の脂質含量の合計が、飲料１００ｇあたり０．４〜３．０ｇとなるように配合する。飲料１００ｇあたりの脂質量が０．５〜２．５ｇであるとより好ましく、０．５〜２．０ｇであるとさらに好ましい。通常、植物油脂の配合量は、コーヒー飲料１００ｍＬあたり０．５〜２．５ｇ、好ましくは０．５〜２．０ｇ程度である。
【００９３】
一般にコーヒー原料は弱酸性であるが、乳成分の安定性を保つために、容器詰めされる乳入りコーヒー飲料では、通常、ｐＨ調整剤が添加され、ｐＨが５．５〜７．０程度、好ましくはｐＨ６．０〜７．０の中性領域になるようにｐＨ調整が行われている。しかし、このｐＨ調整の段階では、コーヒー原料が本来有する風味（例えば、ほのかな酸味）や味わいが失われるという問題があった。しかし、本発明のコーヒー脂質を低減した乳入りコーヒー飲料は、ｐＨが５．５〜７．０程度、好ましくはｐＨ６．０〜７．０の中性領域であっても、コーヒーの味わいが十分に付与されており、また乳成分のコクも増強されるので、コーヒーと乳とがそれぞれの良さを引き立てあい、広がりがありかつメリハリのある味わいを愉しむことができるコーヒー飲料となる。ここで、用いられるｐＨ調整剤としては、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質であれば限定されず、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。
【００９４】
本発明のコーヒー飲料は、コーヒーと乳とがそれぞれの良さを引き立てあう飲料であり、特に繊細なコーヒーの香りを維持（保持）した嗜好性（ドリンカビリティ；飲料の性質を指し、ある飲料を一定量飲用した後も、なおおいしく飲み続けられる場合には、その飲料はドリンカビリティがあるといえる。ドリンカビリティは「飲みたいかどうか」と表現されることもある。）の高い飲料である。より詳述すると、一般に、コーヒーの香りは、とても繊細、不安定なものであり、抽出直後の香り、風味は時間の経過とともに変化していき、長時間保持できるものではないことが知られている。高温殺菌される容器詰め飲料では、特に、コーヒーの香りや風味の消失、変性が著しいが、コーヒー脂質を低減し、かつ脂質中のカーウェオール及びカフェストールの割合が特定範囲に調整されたコーヒー飲料は、不安定なコーヒーの香りを効果的に維持（保持）する。
【００９５】
（麦芽抽出物）
本発明の不溶性コーヒー粉末含有コーヒー飲料は、非発酵の麦芽抽出物を含有してもよい。ここで、本明細書において「非発酵の麦芽抽出物」とは、非発酵の麦芽を温水等で抽出して得られる抽出物であり、この抽出物を発酵処理させていないものをいう。すなわち、本発明のコーヒー飲料は、発酵させた麦芽の抽出物を使用するビールやビール風味飲料とは異なるものであり、非アルコール性のコーヒー飲料である。
【００９６】
麦類は発芽により、澱粉をデキストリンに分解するα−アミラーゼ、アミロースやデキストリンのグルコース直鎖を加水分解してマルトースを生成するβ−アミラーゼ等の酵素が生成される。そして、発芽した麦芽原料を焙煎処理する工程において、当該酵素の働きにより糖化がおこり、麦芽独特の甘味、コク味、旨味のある麦芽抽出物を得ることができる。麦芽の製造は、精選・選粒処理、浸漬処理、発芽処理により行う。麦芽としては、原料麦が吸水すると、まず根芽が粒の外側に伸び、同時に葉芽が粒の背側の殻皮の内部を沿って先端方向に伸びるが、先端の殻皮から外側まで伸びないうちに発芽を止めたものを用いる。原料麦としては、二条大麦、六条大麦等の大麦を使用することができるが、香味の観点からは、特に二条大麦が好適に用いられる。また、発芽は、Ｋａｓｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅｌ発芽法等、数多くの発芽方式があるが、いずれの方式を用いて行ってもよい。
【００９７】
本発明の麦芽抽出物には、焙煎し糖化した後に温水で抽出して得られる麦芽抽出物が好適に用いられる。麦芽の焙煎温度は適宜設定すればよいが、通常、加熱温度：１５０〜２４０℃（好ましくは１７０〜２２０℃）、加熱時間：５〜６０分（好ましくは１０〜４５分）程度である。麦芽の糖化は、麦芽に含まれる酵素の働きにより澱粉質を分解して糖化してもよいが、α−アミラーゼやグルコアミラーゼ等の糖化酵素を添加してもよい。
【００９８】
麦芽の抽出は、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することが可能である。その条件は、温度：８０〜９７℃（好ましくは８５〜９７℃）、抽出時間：５〜４５分（好ましくは１０〜３０分）であり、麦芽１重量部に対して３〜３０重量部（好ましくは５〜２０重量部）の割合の湯水で抽出する。なお、糖化又は抽出の前に麦芽を粉砕してもよい。
【００９９】
本発明の飲料は、麦芽抽出物を配合することにより、長期間に渡る保存を行っても不溶性コーヒー粉末に由来する好ましい焙煎香の減少や変化を抑え、製造直後の風味を維持できるものである。麦芽抽出物の配合量（Ｂ）は、不溶性コーヒー粉末の水不溶性固形分（Ａ）に対して、乾燥重量を基準にして、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．００５〜５、好ましくは０．０１〜２となるように配合することが好ましい。
【０１００】
（ジテルペン化合物）
一つの態様において、本発明のコーヒー飲料は、ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した飲料であり、ロブスタ種がコーヒー分の主成分であるコーヒー飲料は、本発明の好ましい飲料の一態様である。ロブスタ種がコーヒー分の主成分とは、不溶性コーヒー粉末の固形分とコーヒー抽出液の可溶性固形分の総量のうちの５０重量％以上（好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％、特に好ましくは９０重量％以上）がロブスタ種由来であることを意味する。
【０１０１】
また、コーヒー調合液を調製する際には、調合液中のジテルペン化合物の濃度が、０．４ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下となるように不溶性コーヒー粉末及びコーヒー抽出液を配合することが重要である。好ましい上限値は５．５ｍｇ／ｋｇ以下、より好ましくは５．０ｍｇ／ｋｇ以下、さらに好ましくは４．５ｍｇ／ｋｇ以下、特に好ましくは４．０ｍｇ／ｋｇ以下の濃度であり、好ましい下限値は０．５ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０．７ｍｇ／ｋｇ以上、より好ましくは１．０ｍｇ／ｋｇ以上、より好ましくは１．２ｍｇ／ｋｇ以上、さらに好ましくは１．５ｍｇ／ｋｇ以上の濃度である。ここで、本明細書でいう「ジテルペン化合物」とは、後述する実施例に記載の方法で測定されるカーウェオール（kahweol）とカフェストール（cafestol）にパルミチン酸がエステル結合した、（Ａ）パルミチン酸カーウェオール（略記：KwO-pal）と（Ｂ）パルミチン酸カフェストール（略記：CfO-pal）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］をいう。
【０１０２】
コーヒー調合液中のジテルペン化合物の濃度調整は、不溶性コーヒー粉末及びコーヒー抽出液中のジテルペン化合物濃度をそれぞれ測定し、計算により特定割合を配合することによって行うことができる。また、コーヒー抽出液（粉末状の場合はこれを水に溶解したもの）を吸着剤処理して、ジテルペン化合物を低減することもできる。吸着剤としては、ペーパーフィルター、ネル（綿）フィルター、珪藻土、ポリプロピレン製不織布を用いたフィルターカートリッジ等の多孔質ろ材が例示される。また、三相遠心分離を用いて、油分、抽出液、粕の三相に分け、油分を適量除去することによりジテルペン化合物を低減してもよい。
【０１０３】
本発明のコーヒー飲料では、さらに、（Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、０．５０以下、好ましくは０．４０以下、より好ましくは０．３０以下となるように調整するのがよい。（Ａ）／（Ｂ）の下限は、０．０１以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．０５以上程度である。不溶性コーヒー粉末を配合し、上記範囲となるように調整することで、ロブ臭をより一層低減させることができる。
【０１０４】
（糖類）
一つの態様において、本発明の容器詰めコーヒー飲料は、糖類を配合して得られる。配合される糖類としては、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液などが使用できる。
【０１０５】
一つの態様において、本発明のコーヒー飲料は、コーヒー飲料中の単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度と、単糖と二糖の濃度比［（単糖）／（単糖＋二糖）］を特定範囲にすることを特徴とする。ここで、単糖とは、一般式Ｃ６（Ｈ２Ｏ）６で表される炭水化物であるが、本明細書でいう「単糖」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を示す。また、二糖とは、一般式Ｃ12（Ｈ２Ｏ）11で表される炭水化物であるが、本明細書でいう「二糖」とは、スクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）を示す。
【０１０６】
本発明のコーヒー飲料では、単糖と二糖の濃度比［（単糖）／（単糖＋二糖）］が、０．０２５〜１．０となるように含有させることにより、飛散しやすいコーヒー特有の軽いトップの香気を増強することが可能となる。特に、単糖としてブドウ糖を配合し、ブドウ糖／（単糖＋二糖）が０．０２５〜１．０、好ましくは０．０４〜１．０、より好ましくは０．５〜１．０、さらに好ましくは０．１〜０．９、特に好ましくは０．１〜０．８となるように含有させたコーヒー飲料は、焙煎香気を強く有し、かつ、口の中で広がりを持続する香りを堪能できる飲料になる。
【０１０７】
一般に、コーヒー飲料に配合される糖類としては、甘味度の温度依存性が小さいショ糖が使われる（生物工学会誌８９巻８号，公益社団法人日本生物工学会，第４８６〜４９０頁，２０１１年８月２５日発行）。本発明の好適な態様の一つであるブドウ糖は、レトルト加熱殺菌・高温保存中にｐＨの低下をきたすため、通常は缶コーヒーのような加熱殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料には使用されていない（改訂新版  ソフト・ドリンクス，株式会社光琳，第４２１〜４３５頁，平成元年１２月２５日発行）。本発明では、通常は使用されていないブドウ糖を特定濃度で配合することによって、レトルト殺菌のような過酷な加熱殺菌で製造される容器詰めコーヒー飲料でありながら、トップと後味に強いロースト感のある、焙煎コーヒー特有の優れた焙煎香気を有する飲料となる。ここで、トップの香り（トップノートともいう）とは、揮発度により相対的に３つのパートに分類される香りの一つで、一般には低沸点の揮発性が高い物質で構成される、飲料の最初の印象を決める香り成分をいう。ここでは、飲用前に鼻から感じられる香り、口に含んだ瞬間に鼻孔から感じられる香りをトップの香りという。また、後味の香り（ラストの香り、ラストノートともいう）とは、香りの深みと味覚に関係し、一般には揮発性が低く比較的高沸点の物質によって構成されている成分であり、ここでは飲用時の後味に味覚として感じられる香りをいう。
【０１０８】
また、本発明のコーヒー飲料では、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度）が、０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜６．０重量％となるように含有させる。この濃度範囲で糖類を配合することにより、常温で長期間保存した状態や開栓後の温度変化のある状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、後味に苦味、渋味、えぐ味等の少ない、すっきりした味わいを有する飲料となる。
【０１０９】
（乳糖）
一つの態様において、本発明のコーヒー飲料は、上記コーヒー分に乳糖又は乳糖を含有する乳分を配合してもよい。飲料中の乳糖含有量(a)は、０．２〜０．９ｇ／１００ｇ、好ましくは０．３〜０．８ｇ／１００ｇ程度である。乳糖が０．２ｇ／１００ｇ未満の飲料ではオフフレーバーの存在があまり問題視されない。また、乳糖が０．９ｇ／１００ｇを超える飲料では、本発明の手段をもってしても改善効果が得られないことがある。
【０１１０】
本発明のコーヒー飲料は、乳糖の熱分解に伴う風味変化が抑制されたもので、ミルク入りコーヒー飲料とした場合に、最大限の効果を発揮する。ミルク入りコーヒー飲料は、本発明の好ましい態様である。本明細書でいう「ミルク入りコーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。ここで、乳分とは、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。これら牛乳及び乳製品のうち、加熱処理が行われている乳分、例えば加熱処理濃縮乳、加熱処理脱脂濃縮乳やこれらを原料として得られる練乳、その他粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱カルシウム粉乳など）は、これら素材自体にクックドフレーバーと呼ばれる加熱臭を帯びていることが多い。この乳分自体の有するクックドフレーバーは、乳糖のレトルト加熱による分解に起因するオフフレーバーと相加的又は相乗的にコーヒー飲料の風味を悪くすることが予想されるが、本発明の乳糖に対してブドウ糖を特定割合で配合したコーヒー飲料は、原料由来のクックドフレーバーも低減される。したがって、本発明のコーヒー飲料では、加熱処理された乳分も好適に用いることができる。
【０１１１】
本発明のミルク入り飲料における乳分の含有量は、飲料の安定性と本発明の顕著な効果が得られる観点とから、乳固形分が３．０重量％未満とする。ここで、乳固形分とは無脂乳固形分と乳脂肪分の総量をいい、乳分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の乾固物のことをいう。中でも、無脂乳固形分換算で０．２重量％以上３．０重量％未満とすることが好ましく、０．４重量％以上３．０重量％未満とすることがより好ましく、０．８重量％以上３．０重量％未満とすることがさらに好ましい。
【０１１２】
ミルク入り飲料の保存時の劣化臭を抑制し、コクやミルク感を増強する方法として、ミルク入り飲料を製造する工程でカルシウム塩を添加する方法が知られている（特開平08-023878号公報）。しかし、本発明の特定量のブドウ糖を配合した乳糖含有コーヒー飲料では、飲料中のカルシウムが多いとブドウ糖の効果を阻害し、かえって風味が悪くなることが判明した。本発明のコーヒー飲料中のカルシウム含量は、２６ｍｇ／１００ｇ以下、好ましくは２０ｍｇ／１００ｇ以下、より好ましくは１６ｍｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは１５ｍｇ／１００ｇ以下、特に好ましくは１４ｍｇ／１００ｇ以下とする。飲料中のカルシウム含量は、カルシウムを減じる処理がなされた乳分を用いることで実現できる。脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【０１１３】
本発明の効果は、乳糖の熱変性だけでなく、乳脂肪の熱や保存に伴う風味変化に対しても有効に作用するので、乳脂肪を含有するコーヒー飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。ただし、本発明の効果を確実に発揮させるために、乳脂肪を含有させる場合にも、乳分としての飲料中の乳固形分が３．０重量％未満とすることが重要である。
【０１１４】
（ブドウ糖）
一つの態様において、本発明の乳糖含有飲料は、特定量のブドウ糖を配合することを特徴とする。ブドウ糖は、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比［(b)／(a)］が０．２以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、さらに好ましくは１．５以上、特に好ましくは１．７以上となるように配合する。(b)／(a)の上限は１５以下、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下、さらに好ましくは７．５以下、特に好ましくは６以下である。
【０１１５】
本発明は、熱に伴う風味変性の抑制に、熱変性成分として知られているブドウ糖を一定割合で配合させることにより、ミルク入りコーヒー飲料において、高温殺菌及び／又は加温状態での保存による風味の変質が抑制されるという驚くべき知見に基づくものであるが、ブドウ糖含有量(b)が多過ぎると、ブドウ糖自身の熱変性に伴うｐＨ低下による風味変化が大きくなり、本発明の効果を損なうことがある。したがって、ブドウ糖含量は、飲料中０．１〜１０％、好ましくは０．５〜７．０％程度となるように配合するのがよい。
【０１１６】
上記のとおり、本発明のコーヒー飲料は、一つの態様において乳糖及びブドウ糖を含むものであるが、所望により他の糖類（ショ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖など）を添加してもよい。ただし、異性化糖、果糖、麦芽糖は、本発明のブドウ糖の効果を阻害することがあるから、配合する場合には、飲料中のブドウ糖含量(b)に対して、０．８以下、好ましくは０．５以下となる量にするのがよい。後述する実施例に記載のとおり、本発明の効果は、飲料中の糖類濃度が１．０〜１０．０ｇ／１００ｇの範囲で顕著に発現する。ここで、飲料中の糖類濃度とは、飲料中に存在するブドウ糖、乳糖、ショ糖、果糖、麦芽糖の総量をいう。
【０１１７】
（その他）
本発明の容器詰飲料には、上記成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。
【０１１８】
容器詰飲料
本発明の飲料は、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器、缶、瓶、紙容器等の容器に収容した飲料をいい、希釈せずに飲用できるものをいう。容器詰飲料は、通常、調合工程で得られた調合液を加熱殺菌処理した後、容器に充填して製造される。加熱殺菌処理は食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、缶飲料の場合には、ホットパックした後充填してレトルト殺菌（例えば、適宜加圧下（１．２ｍｍＨｇなど）、１２１℃で７分間加熱殺菌する。）を行い、プラスチックボトル飲料の場合には、ＵＨＴ殺菌（調合液を１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持する。）を行うようにすればよい。
【０１１９】
好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、製造直後のコーヒー風味を維持した飲料である。常温で長期保存するために、飲料の製造時には加熱殺菌処理を行う。ここで、本発明の好ましい態様においてコーヒー飲料は高温殺菌処理されるが、本明細書における高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法などである。高温殺菌の条件は、乳入り飲料の調合液の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。
【０１２０】
なお、本発明のコーヒー飲料を充填する容器としては、アルミ缶、スチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。このように製造される本発明の容器詰飲料は、保存中における風味や色、沈殿等の変化も抑制することができるので、一つの態様において透明容器（例えばＰＥＴボトル、ガラス瓶）を充填容器として使用してもよい。また本発明においては、低温で無菌充填を行う態様としてもよい。
【０１２１】
容器詰飲料の製造方法
一つの態様において、本発明は容器詰飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は、抽出液にプロアントシアニジンとカフェインを配合して調合液を調製する調合工程、その他適宜殺菌工程、容器充填工程を経て製造される。ただし、当該製造工程はあくまでも一例である。本発明の飲料をコーヒー飲料とする場合、上記のとおり、コーヒー抽出液を得る工程、さらには、コーヒー抽出液から抽出残渣を取り除く工程などを行ってもよいが、各工程の順序を入れ替えることも可能であるし、また各工程間に別の工程を挿入することも可能である。
【０１２２】
本発明の容器詰飲料は容器から直接飲用するものだけではなく、たとえばバックインボックスなどのバルク容器、あるいはポーション容器などに充填したものを飲用時に別容器に注ぐことによって飲用に供することもできる。また、濃縮液を飲用に供する際に希釈することもできる。その場合、飲用に供する際の各種成分濃度が本発明の濃度範囲にあれば本発明の効果が得られることは言うまでもない。従って、これらの飲料も本発明の態様である。
【０１２３】
また別の態様において本発明は、プロアントシアニジン含有飲料の苦味を抑制する方法と理解することもできる。この場合、本発明は、カフェインとプロアントシアニジンを配合する工程を含む。
【実施例】
【０１２４】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【０１２５】
製造例１．プロアントシアニジン配合コーヒー飲料
コーヒー原料として、インスタントコーヒーを用いた。インスタントコーヒーに適量の温水を添加してコーヒー液（コーヒー固形分：１．３重量％）とし、これに乳化剤（消泡剤）としてアワブレークＧ１０９（太陽化学製）を飲料全体に対し０．００８重量％添加した。さらに、プロアントシアニジンをプロシアニジンＢ１換算で１〜４００ｍｇ／Ｌとなるように添加後、０．０３重量％の水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を添加してｐＨを６．０に調整し、容器に充填して容器詰コーヒー飲料を得た。製造したコーヒー飲料は、飲料１００ｇあたりのカフェインが約５０ｍｇ、カリウムが約７０ｍｇであった。
【０１２６】
得られたコーヒー飲料について、その香味、外観、性状を官能評価した。外観および性状については目視により評価し、香味については、プロアントシアニジンの生臭い味わいの観点から主に評価した。具体的には、プロアントシアニジンに起因する生臭さをとても感じる場合を１点、全く感じない場合を５点として、５段階で評価した。
【０１２７】
結果を表１に示す。コーヒー飲料１Ｌあたりのプロアントシアニジンの量を１〜２５０ｍｇ／Ｌ（ＰＢ１換算）とした場合、生臭みが効果的に抑えられることが分かった。プロアントシアニジンに基づく血流改善効果を得る観点からはプロアントシアニジンを２ｍｇ／Ｌ以上配合することが好ましい。また、飲みやすさや製造コストの観点から、プロアントシアニジンの配合量は３００ｍｇ／Ｌ以下とすることが好ましく、４０ｍｇ／Ｌ以下としてもよいことが分かった。
【０１２８】
【表１】
2017099291.tif 000004
【０１２９】
製造例２．プロアントシアニジン配合コーヒー飲料（カカオ由来エキス配合）
製造例１のサンプル３と同様にして容器詰コーヒー飲料を製造したが、さらにコーヒー飲料あたり０．０１〜０．１重量％となるようにカカオエキス（明治製カカオエキス、テオブロミン含量：カカオエキス１００ｇあたり約１０ｍｇ）を添加した。コーヒー飲料の成分を測定したところ、飲料１００ｇあたり、カフェイン６３ｍｇ、ナイアシン１．０ｍｇ、テオブロミン０．０２ｍｇであった（ナイアシン含有量／カフェイン含有量：０．０１６）。
【０１３０】
コーヒー飲料の評価は、製造例１と同様にして実施した。結果を表２に示すが、製造例２の飲料は、製造例１の飲料と比較して、さらに飲みやすいものとなっていた。
【０１３１】
【表２】
2017099291.tif 000005
【０１３２】
製造例３．プロアントシアニジン配合コーヒー飲料（微粉砕コーヒー豆配合）
製造例１のサンプル３と同様にして容器詰コーヒー飲料を製造したが、さらに平均粒子径（メジアン径）が１０４．９μｍ（Ｄ１０；２７．４０μｍ、Ｄ９０；２８２μｍ）である焙煎コーヒー豆粉末を、コーヒー飲料あたりインスタントコーヒーの４分の１量添加した。飲料の成分を測定したところ、飲料１００ｇあたり、カフェイン７０ｍｇ、カリウム１１０ｍｇであった。
【０１３３】
次いで、コーヒー飲料を製造例１と同様にして評価した。結果を表３に示すが、製造例３の飲料は、製造例１の飲料と比較して、さらに飲みやすいものとなっていた。
【０１３４】
【表３】
2017099291.tif 000006
【０１３５】
製造例４．プロアントシアニジン配合コーヒー飲料（ミルク配合）
製造例１のサンプル３と同様にして容器詰コーヒー飲料を製造したが、最終濃度が牛乳１４質量％、砂糖６質量％、乳化剤（ショ糖シュガーエステル）０．０４質量％、重曹０．０８重量％となるよう各成分を添加した上で、全量を１９０ｇとしてスチール製容器（ボトル缶タイプ）に充填した。充填後に１２０〜１２５℃、約２５分の殺菌を行い、容器詰め乳入りコーヒー飲料を製造した。本飲料の成分を測定したところ、飲料１００ｇあたりカフェイン４０ｍｇ、カリウム８０ｍｇであり、飲料１ｋｇあたりの油脂含量は５００ｍｇ、パルミチン酸カーウェオール量は５．６３ｍｇ、パルミチン酸カフェストール量は２．８０ｍｇであった。また、コーヒー飲料のｐＨは６．３だった。
【０１３６】
製造例１と同様にしてコーヒー飲料を評価した結果を表４に示すが、製造例４の飲料は、製造例１の飲料と比較して、さらに飲みやすいものとなっていた。
【０１３７】
【表４】
2017099291.tif 000007