(57)【要約】【課題】  本発明は、ドライフルーツと、シリアルとを同じ系内で長時間保存しても、ドライフルーツが乾燥せず、シリアルが湿気ず、食感が良好な乾燥食品混合物を提供することを目的とする。【解決手段】  発明者らは、糖質およびグリセリンを含んでなるドライフルーツと、糖質を含んでなるシリアルとを混合して得られる乾燥食品混合物により、水分がドライフルーツからシリアルに移行せず、ドライフルーツの保湿性と、シリアルの食感を保持することが出来ることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質（A）およびグリセリンを含んでなるドライフルーツと、糖質（A）を含んでなるシリアルとを混合して得られる乾燥食品混合物。
【請求項２】
糖質（A）の20℃における水への溶解度が300g/100g-H2O以下であることを特徴とする請求項1記載の乾燥食品混合物。
【請求項３】
ドライフルーツの厚みが5ｍｍ以上であり、表面から2mm未満の部位を外面部、2mm以上の部位を内面部、外面部におけるグリセリンの濃度をX(out)、内面部におけるグリセリンの濃度をX(in)とする場合において、X(out)/X(in)が1.5以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥食品混合物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感に優れる乾燥食品混合物をすることを目的とする
【背景技術】
【０００２】
保存性の高い食品として、糖蜜漬けしたドライフルーツが知られており、高濃度の糖質が含まれているため、水分活性が低く、微生物が繁殖し難いという特徴がある。
【０００３】
ドライフルーツには、様々な製造方法が知られており、例えば特許文献１には、干し葡萄の表面に多価アルコール湿潤剤を塗布し、減圧条件下で湿潤剤を注入する方法が開示されている。このようにして得られた干し葡萄は、高い柔軟性を有している。しかしながら、予め水分を抜いた干し葡萄を用いるため（水分量20〜24重量％）、多価アルコール注入前の段階で、葡萄の容積が小さくなっている。従って、充分な多価アルコールを注入することができず、柔軟性は期待するほど良好ではない。また、葡萄本来の形状は既に失われているため意匠が劣化する。
【０００４】
また、特許文献２には、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトールおよびグリセリンからなる群より選択される３以上の糖質を含むドライフルーツが開示されている。当該ドライフルーツは、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化度を抑制するため、水分活性を高める効果がある。しかしながら、グルコース以外の成分のみからなる場合には、果物本来の風味とは大きく乖離してしまう。また、グルコースを用いる場合には、グルコースが還元糖であるため変色しやすく長期の保存に適さない。また、水への溶解性が低くドライフルーツ表面で結晶化するため固い食感となる。このため、ドライフルーツがグルコースを多量に含むことは好ましくない。
【０００５】
また、ドライフルーツと、シリアル（加工した穀物食品）とを組み合わせた乾燥食品混合物（グラノーラ）が知られているが、従来は既存のシリアルと、既存のドライフルーツを単に組み合わせたに過ぎず、食材間で水分の移行等が発生し、ドライフルーツが乾燥しすぎて固くなり、一方のシリアルは湿気って食感が悪化するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表平８−５０９６１０
【特許文献２】特開２０１５−１９６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ドライフルーツと、シリアルとを同じ系内で長時間保存しても、ドライフルーツが乾燥せず、シリアルが湿気ず、食感が良好な乾燥食品混合物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
糖質およびグリセリンを含んでなるドライフルーツと、糖質を含んでなるシリアルとを混合して得られる乾燥食品混合物により本願発明の課題が解決し得ることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】
ドライフルーツにグリセリンを含浸させることにより、水分を好適に保持することができる。また、ドライフルーツおよびシリアルの表面に糖質をコーティングすることで、ドライフルーツとシリアルが直接接触することを防止し、グリセリンがシリアルに移行することを防ぐことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の乾燥食品混合物は、ドライフルーツと、シリアルの混合物である。以下それぞれについて説明を行う。
【００１１】
（ドライフルーツ）  
本発明のドライフルーツとしては、干し葡萄（レーズン）、干しイチジク、干し柿、干し苺（ストロベリー）、ドライパインアップル、ドライマンゴー、ドライバナナ、ドライトマト等が挙げられる。
【００１２】
本発明においては、ドライフルーツ全量中の不溶性食物繊維が0.7重量%以上であることが好ましい。不溶性食物繊維が、乾燥工程で糖質が剥離するのを防ぐためドライフルーツの形状を維持しやすい（保形性が良好）。また、流通過程等において衝撃が与えられた場合であっても糖質が剥離することを防止できる。
以下、乾燥前後で果物本来の形状を維持する性質を「保形性」、乾燥前後で形状が変わり難いことを「保形性が良好」、縮む等形状が変わりやすいことを「保形性が劣る」という場合がある。  
【００１３】
（果物）
ドライフルーツの原料としてもちいる果物としては、一般的な果物を特に限定することなく用いることができる。
例えば、ぶどう（マスカット等含む）、ベリー（いちご、クランベリー、ブルーベリー等含む）、もも、プルーン、かき、うんしゅうみかん、うめ、バナナ、パパイヤ、パインアップル、りんご、トマトなどが挙げられる。
なお、一般的には野菜や穀物に該当する食品であっても、カボチャ、ニンジン、サツマイモ等、Brix値が5%以上の食品は、本発明において果物に含めるものとする。
果物は、予め乾燥（水分調整）をしても構わないが、保形性の観点から乾燥せずに用いることが好ましい。
【００１４】
本発明の果物は、不溶性食物繊維を0.7g以上含有することが好ましい。
不溶性食物繊維が0.7重量%以上の場合には、果物内部に不溶性食物繊維が張り巡らされている状態である。このため、乾燥工程を経て糖質が析出した後に、不溶性食物繊維が障壁となって糖質がドライフルーツから剥離し難くするため保形性が良好である。更に、流通過程で衝撃を受けた場合であっても、糖質の剥離を防止することができる。
【００１５】
なお、一般的に食物繊維は、水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維に分けられるが、本発明においては不溶性食物繊維の含有量が重要である。糖質を内部に取り込む際に糖質の水溶液を用いるため、水溶性食物繊維は糖液に溶け出し易い。このため水溶性食物繊維は糖質を果物の内部に留める効果が充分ではなく、果物を選定する上での基準には適さない。
【００１６】
不溶性食物繊維が0.7g以上の果物としては、具体的には以下果物等を例示することができる。なお、カッコ内の数値は文部科学省発行の「五訂増補日本食標準成分表」に基づいており、果物100g当りの不溶性食物繊維量である。
アセロラ（1.1g）、アボカド（3.6g）、あんず（1.0g）、いちご（0.9g）、いちじく（1.2g）、うめ（1.6g）、うんしゅうみかん（0.7g）、かき（1.4g）、キウイフルーツ（1.8g）、ラズベリー（1.8g）、さくらんぼ（0.8〜1.1g）、にほんすもも（1.2g）、プルーン（1.0g）、ドリアン（1.4g）、日本なし（0.7g）、西洋なし（1.2g）、パインアップル（1.4g）、バナナ（1.0g）、パパイヤ（1.5g）、ひゅうがなつ（1.1g）、びわ（1.2g）、ブルーベリー（2.8g）、マンゴー（0.7g）、もも（0.7g）、ラズベリー（4.0g）、りんご（1.2g）、レモン（2.9g）かぼちゃ（2.1g）、さつまいも（1.8g）、トマト（0.7g）、にんじん（2.0g）。
【００１７】
なお、本発明における「不溶性食物繊維」とは、果物に本来的に含有されている不溶性食物繊維のみを指すものとする。従って、ドライフルーツ製造過程で加えられた不溶性食物繊維は、「その他不溶性食物繊維」として区別する。
【００１８】
（グリセリン）
本発明では、ドライフルーツにグリセリンが含有されていることが必須である。グリセリンは、保湿性が高いため、ドライフルーツ内の水分が揮発するのを抑制することができる。一方で、常温（25℃）で液体であるため、ドライフルーツとシリアルが接触すると、シリアルにグリセリンが移行するという欠点が存在する。
このため、ドライフルーツおよびシリアルの表面を糖質でコーティングし、グリセリンがシリアルに移行することを防ぐ必要がある。以下糖質（A）について説明する。
【００１９】
（糖質（A））
本発明において糖質（A）とは、単糖（アルドース、ケトース）、二糖、オリゴ糖及び糖アルコールの総称であり、モル質量3000g/mol以下の化合物である。モル質量3000g/mol超の多糖（澱粉等）は糖質に含めない。
糖アルコールとは、アルドース及びケトースのカルボニル基が還元されて生成する糖質であり、本発明においては、グリセリン（グリセロール）は糖質（A）に含めない。
【００２０】
単糖、二糖、オリゴ糖およびグリセリン以外の糖アルコールとしては、以下の通りである。
グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖、
スクロース、ラクツロース、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロース、セロビオース等の二糖、
ラギノース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、オリゴ糖等のモル質量3000g/mol以下の多糖、
ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、イソマルト挙の糖アルコールが
げられる。
【００２１】
多くの天然物に含まれるスクロース（二糖、非還元糖）、グルコース（単糖、還元糖）およびフルクトース（単糖、還元糖）についてより詳細に説明する。
【００２２】
（フルクトース）
フルクトースは還元糖であるため、乾燥工程や保存過程でメイラード反応またはカラメル反応を起こし易く短時間で褐色に変色しやすい。
また、ドライフルーツの生産性を考慮すると水を完全に除去するのは困難であるが、フルクトースは水への溶解度が高すぎるため（20℃における水への溶解度が375g/100g-H2O）、乾燥工程を経てもフルクトースが析出し難い。
このため、フルクトースを多量に用いると、ドライフルーツ表面がベタ付いて、グリセリンがシリアルに転移する恐れがある。
【００２３】
（グルコース）
グルコースは還元糖であるが、フルクトースと比較すると変色し難い。
また、グルコースは水への溶解度が低い（20℃における水への溶解度が49g/100g-H2O）ため、乾燥工程を経るとグルコースが析出し易い。このため、ドライフルーツ表面が固体のグルコースに覆われた状態となり、糖質（A）をよびグリセリンがシリアルに転移し難くなる。ただし、口の中でも溶解し難いため、舌触り等の食感が低下する恐れがある。
【００２４】
（スクロース）  
スクロースは非還元糖であり、還元糖と比べて変色し難い。スクロースの水への溶解性は、グルコースとフルクトースの中間値（20℃における水への溶解度が201.9g/100g-H2O）であり、「グリセリンのシリアルへの転移」と「舌触り」の両立が可能である。
【００２５】
本発明の糖質（A）としては、20℃における水への溶解度が300g/100g-H2O以下の糖質（A-1）を用いることが好ましい。糖質（A-1）を用いれば、常温においてドライフルーツと、シリアルとが付着するのを防止し、グリセリンがシリアルに移行するのを抑制できる。
なお、20℃における水への溶解度が300g/100g-H2Oを超える糖質（A）を、糖質（A-2）というものとする。
【００２６】
（グリセリンの配合量）
グリセリン及び糖質（A）の総量中、グリセリンは5〜45重量％であることが好ましく、更に好ましくは10〜30重量％である。5重量％未満の場合にはドライフルーツの保湿性が劣る傾向がある。また、45重量％を超える場合には、相対的に糖質（A）が減少するため、表面を糖質（A）で保護し難くなる。このため、グリセリンがシリアルに転移し易くなる。
【００２７】
ドライフルーツにおける糖質（A）の配合量は、グリセリン及び糖質（A）の総量中、糖質（A）を40〜95量％含有することが好ましく、50〜90重量％であることがより好ましい。この範囲であれば、ドライフルーツの軟らかい食感を保持し、且つ表面に糖質（A）が析出してシリアルとの接触を抑制することができる。
【００２８】
また、糖質（A-1）の最適な配合量は、糖質（A-1）と糖質（A-2）それぞれの水への溶解度によって変わる。すなわち、糖質（A）全体（糖質（A-1）と糖質（A-2））として、水への溶解度が300g/100g-H2O以下であることが好ましく、250g/100g-H2O以下であることがより好ましい。
仮に、糖質（A-1）がスクロース（201.9g/100g-H2O、20℃）、糖質（A-2）がフルクトース（375g/100g-H2O、20℃）とした場合には、スクロースが43.3重量％以上（フルクトース56.7重量%以下）で300g/100g-H2O以下となる。
【００２９】
（水）
本発明のドライフルーツは水を含有しても良い。少量の水を含有することで糖質（A）が結晶化することを防止してドライフルーツを軟らかい食感に改善することができる。具体的にはドライフルーツ全量中、水を2重量％以上含有することが好ましく。5重量％以上含有することが更に好ましい。この範囲であれば、好適に食感を改善することができる。
【００３０】
次に水分活性値について述べる。
食品の水分含有量は一定なものではなく、大気中の水蒸気の蒸気圧、言い換えると相対湿度によって常に変化する。また、同じ水分を含む食品を同じ湿度に静置しても、食品毎に吸湿性が相違するため、水分含有量が変動してしまう。本発明において水分量の上限値を規定する場合には、ドライフルーツの保存性（微生物の繁殖性）の観点から、その果実がどのような性状の水分を持っていか、言い換えると水分活性の上限値が問題となる。従って、水分含有量の上限値は、「ドライフルーツ全量中の水分含有量」ではなく、「水分活性値」により規定するのが好ましい。具体的には、水分活性値が0.6aw以下であれば、多くの微生物は増殖できず、0.55aw以下であれば、ほぼ全ての微生物は増殖できないため特に好ましい。
【００３１】
なお、「水分活性値」が0.6aw以下の場合に、「ドライフルーツ全量中の水分含有量」が1%未満となる場合も考え得る。言い換えると「ドライフルーツ全量中の水分含有量」の下限値と、「水分活性値」の上限値が同時に成立しない場合が考えられる。この場合には、「ドライフルーツ全量中の水分含有量」の下限値を優先する。近年、食品パッケージの改良等により、ドライフルーツの水分活性値に頼らずに、保存性を改善する手段が開発されており、水分活性値にこだわる必要性が減少しているためである。
【００３２】
（ドライフルーツにおけるグリセリン濃度差）
ドライフルーツに含まれるグリセリンがシリアルに転移すると、シリアルが吸湿し、食感が低下する恐れがある。また、ドライフルーツからはグリセリンが失われるため、保湿性が低下し、食感が悪化する恐れがある。
このため、本発明においてはドライフルーツに含まれるグリセリンがシリアルに転移し難いことが好ましい。
後述する通り転移を抑制するため、シリアルに糖質（A）をコーティングしているが、ドライフルーツについても転移を抑制する手段を用いることが好ましい。
【００３３】
そこで本発明においては、グリセリンをドライフルーツに均等又は内面部に偏在化させることで、外面部のグリセリン濃度を低下させ、グリセリンがシリアルに転移するのを抑制することが好ましい。
より具体的には、ドライフルーツの厚みが5mm以上の場合において、表面から2mm未満の部位を外面部、2mm以上の部位を内面部、外面部におけるグリセリンの濃度をX(out)、内面部におけるグリセリンの濃度をX(in)とする場合において、X(out)/X(in)が1.5以下であることが好ましく、1.3以下であることが更に好ましい。「X(out)/X(in)」の値が小さいほど、外面部のグリセリン濃度が低いことを示す。
なお、ドライフルーツの厚みが5mm未満の場合には、グリセリンを外面に単に付着させただけでも含浸が進むため、有意な差を確認することができない。
【００３４】
（グリセリンの含浸方法）
ドライフルーツにグリセリンを含浸させる方法を例示する。なお、製造方法は以下の方法に限られるものではない。
果物（A）を予め乾燥し、果物（A）中の水分を調整した後、グリセリンに浸す方法
果物（A）を予め乾燥し、果物（A）中の水分を調整した後、グリセリンに浸し、
次いで容器内を減圧してグリセリンを含浸させる方法
果物（A）を乾燥することなく、糖液中で煮込んで（80〜105℃）含浸させる方法
【００３５】
糖質（A）については、グリセリンと同時に含浸させても良いし、別途含浸せても構わない。ただし、ドライフルーツの生産性を考慮すると同時に含浸させることが好ましい。
【００３６】
本発明においては、保形性の観点から果物（A）を予め乾燥しないことが好ましく、更にドライフルーツ全体（内面部と外面部）にグリセリンを含浸させるためにグリセリンを含む糖液で煮込むことが好ましい。
【００３７】
（乾燥工程）
乾燥工程には公知の方法を用いることができるが、変色を抑制する観点から温度30〜50℃、湿度50%RH以下の暗所で2日間以上乾燥することが好ましい。具体的には風通しの良い暗所に静置したり、機械式乾燥機を用いることができる。その他減圧下で乾燥する方法等も有用である。
【００３８】
（乾燥工程前後のドライフルーツの形状）
ドライフルーツは、果物（A）の形状と、乾燥工程後の形状を比較した場合に形状変化が少ない（保形性が良好である）ことが好ましい。
果物（A）が有する不溶性食物繊維の量によっても好適な範囲は左右されるが、果物（A）の体積を１としたとき、乾燥後の体積が0.2以上であることが好ましく、更に好ましく0.3以上である。
体積変化が0.2以上であれば、不溶性食物繊維の密度が好適であり、ドライフルーツを容易に噛み切ることが容易である。
【００３９】
（シリアル）
本発明のシリアルは、トウモロコシ、玄米、小麦、大麦、オーツ麦（燕麦）、ライ麦、キビ、あわ、ひえ、大豆等の穀類を加熱調理により糊化させ、その後乾燥させたものであり、より具体的には、トウモロコシを原料とするコーンフレーク、小麦を原料とするブランフレーク、オーツ麦を原料とするオートミール等が知られている。
【００４０】
シリアルには常法により製造できるが、具体的には以下のような製造方法が知られている。
小麦等から得られる澱粉原料と、水とをエクストルーダーに供給し、加熱混練しながら、エクストルーダー先端の吐出穴に輸送する。吐出穴から押し出された混練物を金属をカッター等で切断し、平均粒子径1〜3mmのペレットを製造する。ペレットを温度２００〜２８０℃の熱風に５〜２０秒晒し、ペレットを膨化させ、パフ（無糖シリアル）を製造する。
【００４１】
更に、上記パフと、糖質（A）を含有する糖液、蜂蜜（主成分フルクトース及びグルコース）、メープルシロップ（主成分スクロース）等とを混ぜてオーブンで焼き上げることにより、糖蜜がコーティングされたシリアルを製造することができる。
【００４２】
なお、シリアルは「サクサク」した食感が好まれるため、保湿性を高める必要は無く、グリセリンは原則として添加しない。
【００４３】
また、シリアルにおける糖質（A-1）の最適な配合量は、ドライフルーツの場合と同様に、糖質（A）全体（糖質（A-1）と糖質（A-2））として、水への溶解度が300g/100g-H2O以下となる配合量が好ましく、250g/100g-H2O以下となる配合量がより好ましい。
この範囲であれば、糖質（A）が水分を吸収せず、シリアルのサクサクした食感を長時間維持することができる。
なお、シリアルに用いた糖質（A）と、ドライフルーツに用いた糖質（A）は同一組成である必要は無い。
【実施例】
【００４４】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
【００４５】
水分量は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した。
【００４６】
グリセリンおよび糖質（A）の組成は、ゲル浸透クロマトグラフー（ＧＰＣ）分析システムを用いて測定した。
具体的には、島津製作所社製のＧＰＣ分析システム「システム名ProminenceGPC、送液システムLC20A、示差屈折率検出器RID-5A」に、昭和電工社製のポリマー系親水性相互クロマトグラフィ用カラム「Asahipak NH2P-50 4E」を組み合わせて測定した。
【００４７】
（果物成形物の製造）
パインアップルを一辺10mmの立方体に切り分けパインアップル を得た。
【００４８】
（糖液(S1)の製造）
水600ｇ、スクロース300ｇ、グリセリン100ｇを容量2Lのステンレス製鍋に投入し、100℃で5分間煮て糖質を完全に溶解させ、揮発した水分を補充してスクロースの濃度30重量％、グリセリン10重量%の糖液（S1）を製造した。
【００４９】
（糖液（S2）〜（S5）、（S7）の製造）
配合を表１の通り変更した以外は糖液（S1）と同様の方法で、糖液（S2）〜（S5）、（S7）を製造した。
【００５０】
（ドライパインアップル（D1）の製造）
容量2Lのステンレス製鍋にパインアップル300g、糖液(S1)450gを投入し、102℃で5分間煮込んだ。
加熱を停止し、自然冷却で30℃まで冷却した後（25℃の環境下で約2時間）、余分な煮汁を取り除き、パインアップル（preD1）を得た。
パインアップル（preD1）を、温度40℃、湿度18±3％RHの乾燥機で3日間（72時間）乾燥し、ドライパインアップル（D1）を得た。ドライパインアップル（D1）は、金属製の密閉容器に入れて20℃条件で１か月間保存した。ドライパインアップルは経時で糖が析出するなど、品質変化が生じる。このため本願におけるドライパインアップルの評価（保形性、保湿性）は、１ヶ月経過後品質が安定した時点で実施した。
【００５１】
（保形性評価）
ドライパインアップル（D1）を無作為に10個選択し、1mm単位で形状を測定した。
なお、パインアップルは天然物であり、形状を完全に一致させることが難しい、このため、1mm未満の単位（0.1mmオーダー等）で測定では有意な結果を得られなかった。
パインアップル（D1）の平均値は、乾燥前（パインアップル（A1））が10mm×10mm×10mm 、乾燥後が7mm×8mm×9mmであった。
パインアップルは、乾燥によって全体的に若干縮む傾向が見られ、特に乾燥機にパインアップルを置いた際の上下長が最も小さくなった（ドライパインアップル（D1）の場合には10mm→7mm）。パインアップルの自重によりパインアップルが押し潰され、縮んだと考えられる。パインアップルの保形性を評価するには、変化の大きい上下長を確認するのが最も適切と考えられる。このため、表１中には上下長を示している。
【００５２】
また、表１中には、体積変化も示した。具体的にはドライパインアップルの乾燥後の体積を、乾燥前の体積で割ることで測定した。ドライパインアップル（D1）の場合には、当初体積が1000mm3（10mm×10mm×10mm）、乾燥後の体積は512mm3（7mm×8mm×9mm）であり、表１中では0.51（小数点以下２桁まで表示）と示した。
【００５３】
（ドライパインアップル（D2）〜（D7）の製造）
配合、条件を表１の通り変更した以外は、ドライパインアップル（D1）と同様の方法でドライパインアップル（D2）〜（D7）を製造した。なおドライパインアップル（D6）は糖液ではなく水450gを用いた。
【００５４】
（ドライパインアップル（D8）の製造）
ドライパインアップル（D3）50gを撹拌しながら、1gのグリセリンを5回（合計5g）に分けて添加し、ドライパインアップル（D8）を製造した。
【００５５】
（保形性の評価基準）
上下長が3mm以上、体積が0.2以上（当初体積を1とした場合）を実用レベルとして評価した。
ドライパインアップル（D6）、（D7）は、実用レベル以下である。
【００５６】
（シリアルの製造）
予め、平均粒子径2mmの小麦ペレットを温度240℃の熱風に10秒晒し、ペレットを膨化させ、パフ(preE)を4000g製造した。
次に、20Lの鉄鍋にスクロース750gと水250gを投入し、105℃になるまで煮詰めて、パフ4000gとを斑なく混ぜた。混合物を深さ30mmのオーブン用トレーに厚み25mm±3mmで敷き詰めて、140℃のオーブンで15分焼き、30℃に冷却後、結着部を引きはがしてシリアル（E）を得た。
【００５７】
（混合物（F1）の製造）
ドライパインアップル（D1）40gと、シリアル（E）80gとを混合し混合物（F1）120gを得た。得られた混合物（F1）を、3サンプルに分割（40g毎）し、2サンプルについては、「2週間後および4週間後の水分量測定」に用いるためのため金属製密閉容器にして収納した。1サンプル（40g）について初期の水分量測定に用いた。
【００５８】
（混合物（F2）〜（F5））
また、ドライパインアップル（D2）〜（D5）を用いた以外は混合物（F1）と同様の方法で混合物（F2）〜（F5）を得た。なお、ドライパインアップル（D6）、（D7）については、保形性が悪く、意匠性が著しく劣るため、保湿性試験は実施しなかった。
【００５９】
（保湿性試験）
得られた混合物（F1）〜（F5）それぞれ2サンプルを60℃の恒温機に静置し、2週間毎に1サンプルずつ取り出してドライパインアップルとシリアルの水分量を測定した。
表１には、ドライフルーツの水分量変化と、シリアルの水分量変化及びドライパインアップルとシリアルの水分量の差を記載している。
【００６０】
表１中、エリスリトールの溶解性は、20℃条件で75g/100g-H2O、ソルビトールの溶解性は、20℃条件で220g/100g-H2Oである。
【００６１】
（グリセリンのシリアルへの転移性試験）
転移性試験で糖質（A）をコーティングしたシリアル（E）を用いた場合には転移が確認されなかった。そこで、転移を促進するために、糖質（A）をコーティングする前のパフ（preE）を用いた。
具体的には、ドライパインアップル（D1）〜（D5）それぞれ20gと、パフ（preE）40gとを混合し混合物（G1）〜（G5）をそれぞれ60g得た。
混合物（G1）〜（G5）を金属密閉容器に収納し、60℃の恒温機で4週間評価した。なお１週間に一回10回程度容器を振ることで、グリセリンの転移を促進した。グリセリンが転移するとパフ（preE）が褐色に変色するため転移を目視で確認することができる。
なお、パフ（preE）を糖質（A）でコーティングした場合であっても、糖質（A）の濃度が低い場合（糖液の濃度0.1%）には、今回と同じ結果が得られる。
【００６２】
評価基準は以下の通りである。
〇：転移が発生していない。
△：部分的に転移が発生している（シリアル表面の30％未満）
×：全面的に転移が発生している（シリアル表面の30%以上）
【００６３】
【表１】
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【００６４】
ドライパイナップルにグリセリンを含浸させた実施例１及び２については、４週間経過後であっても、ドライパイナップルの方がシリアルよりも水分量が高く、保湿性が優れていることが解る。
一方、グリセリンを含有しない比較例１、グリセリンの代わりにエリスリトールを用いた比較例２およびグリセリンの代わりにソルビトールを用いた比較例３は、いずれもシリアルの方がドライパイナップルより水分量が高くなっており、シリアルが湿気っていることが解る。
【００６５】
更に、実験開始時点におけるドライパインアップルの水分量は、比較例１の方が実施例１よりも高いが、２週目以降は水分量が逆転している。このことから、実験開始時点での水分量は、保湿性試験の結果に影響を及ぼさないことが解る。
【００６６】
なお、糖質（A）を添加していない比較例４，５、ドライパインアップルの保形性が悪く、実用レベルに達していないため、保湿性試験は実施していない。
【００６７】
（ドライパインアップルにおけるグリセリン濃度差評価）
ドライパインアップル（D1）およびドライパインアップル（D8）について、グリセリンの外面部と内面部の濃度差を測定した。具体的には、外面部と、内面部を切り分け、其々のグリセリン含有量を測定した。
内面部と外面部の濃度差（X(out)／X(in)）は、ドライパインアップル（D1）が0.84、ドライパインアップル（D8）が3.26であり、ドライパインアップル（D1）は内部までグリセリンが含浸していることが確認できる。
【００６８】
ドライパインアップル（D8）についてもドライパインアップル（D1）と同様の方法で混合物（G8）を製造し転移性評価を実施した。この結果、ドライパインアップル（D8）は、グリセリンがシリアルに転移し易いことが解る。グリセリンが外面部に偏在していることが原因だと考えられる。
【００６９】
【表２】
2017006005.tif 000003