(57)【要約】      （修正有）【課題】重曹煎餅の生地が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する際の労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法の提供。【解決手段】塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機１に入れて一定の大きさに切断して複数の小片３１を形成し、該複数の小片３１の夫々に胡麻、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げて製造する重曹煎餅の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。
【請求項２】
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に落花生、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。
【請求項３】
前記小片にトッピングする材料が前記落花生の場合、前記生地の原材料に水あめ３０重量部を更に追加する
ことを特徴とする請求項２に記載の重曹煎餅の製造方法。
【請求項４】
砂糖７０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩４０重量部、トレハロース２０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻をトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。
【請求項５】
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々にくるみをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。
【請求項６】
前記小麦粉は、産地の異なる複数の小麦粉をブレンドして０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含むようにする
ことを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の重曹煎餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、重曹煎餅の製造方法に関し、特に、独特の風味と歯ごたえのある南部煎餅（重曹煎餅）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
表面に胡麻、落花生などをまぶしたいわゆる南部煎餅と呼ばれる重曹煎餅がある。この重曹煎餅は、何十年にも亘って製造されており、その独特の風味が愛されてかなりの顧客を有しているが、近年の消費者の嗜好の変化や多様化に応じた煎餅を提供することが、今後の大きな成長にとって必要なことである。
【０００３】
そこで、塩、砂糖、重曹等を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて作業者の手で練って生地を生成し、でき上がった生地をある一定量取り、この生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断し、小片にビタミンＢ１を多量に含む胚芽をトッピングし、麺棒等によって小片を円板状に伸ばして焼釜に入れて焼き上げた胚芽入り重曹煎餅の製造方法を開発した（特許文献１参照）。かかる重曹煎餅は見栄えが良くパリッとした食感のある重曹煎餅として、消費者の健康志向にマッチした新たな需要を喚起した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６１−１２６５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この特許文献１に記載の重曹煎餅の製造方法では、生地を伸ばしたり切断したりする作業を作業者が行っており、この作業は、作業者の肩、ひじ、手首等に負担を掛ける。また、でき上がった生地の正確さも一定しない。そこで、混練機によって生地を棒状に伸ばして切断すれば、作業者の負担を軽減することができる。しかしながら、混練機を使用すると、生地が練り過ぎとなって堅くなり、出来上がった重曹煎餅も堅くなって南部煎餅独特の食感が失われる虞がある。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みなされたものであり、重曹煎餅の生地が堅くならず、重曹煎餅の製造労力を軽減することができる重曹煎餅の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる。
【０００８】
上記重曹煎餅の製造方法によれば、塩、重曹、小麦胚芽、トレハロースを水で溶かしたものに、小麦粉を入れて混錬して生地を生成し、この生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成する。生地を複数の小片に形成する際に混錬機が使用されるので、作業者が生地を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、混練機によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。なお、小麦胚芽は、火の通りがよく、アミノ酸のリジンと糖質の効果で、生地をこんがり焼き上げる性質を有する。また、トレハロースは、火の通りをよくする性質を有する。このため、われの少ない重曹煎餅の製造方法を実現できる。
【０００９】
また、本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に落花生、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる。
【００１０】
上記重曹煎餅の製造方法によれば、砂糖、小麦胚芽、塩、トレハロース、ステビア、重曹を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて混錬して生地を生成し、この生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成する。生地を複数の小片に形成する際に混錬機が使用されるので、作業者が生地を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、混練機によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。なお、小麦胚芽は、火の通りがよく、アミノ酸のリジンと糖質の効果で、生地をこんがり焼き上げる性質を有する。また、トレハロースは火の通りをよくする性質を有する。このため、われの少ない重曹煎餅の製造方法を実現できる。さらに、塩の量よりも砂糖の量を多く入れることで、甘味のある重曹煎餅を提供することができる。また、落花生等に不純物が多く混ざっている場合、落花生自体の甘味が感じられない場合があるため、ステビアの天然甘味料を入れることで、落花生の甘味を引き出すことができる。
【００１１】
また、幾つかの実施形態では、
前記小片にトッピングする材料が前記落花生の場合、前記生地の原材料に水あめ３０重量部を更に追加する。
【００１２】
この場合、生地の原材料に水あめ３０重量部を更に追加することで、焼き上げ時に煎餅にほどよい色が付くとともに、煎餅を焼きやすくすることができる。
【００１３】
さらに、本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖７０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩４０重量部、トレハロース２０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻をトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける。
【００１４】
上記重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がる重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽とトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると、煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなるという問題があった。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、煎餅の裏側に発生する亀裂がほとんど無くなり、見栄えが良い胡麻入りの重曹煎餅を実現することができた。
【００１５】
本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々にくるみをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける。
【００１６】
上記重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がった重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽とトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると、煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなるという問題があった。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、亀裂の発生がほとんど無くなり、見栄えが良いくるみ入りの重曹煎餅を実現することができた。
【００１７】
また、幾つかの実施形態では、前記小麦粉は、産地の異なる複数の小麦粉をブレンドして０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含むようにする。
【００１８】
この場合、小麦粉は、産地の異なる複数の小麦粉をブレンドするので、各産地の小麦粉に含まれるタンパク質及び灰分の重量％が相違していても、各小麦粉の混合割合を調整することで、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含んだ小麦粉を生成することができる。よって、成分が安定した小麦粉を確実に生成することができ、南部煎餅に適した堅さの生地を確実に生成することができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の少なくとも幾つかの実施形態によれば、重曹煎餅の製造労力を軽減することができ、重曹煎餅の生地が堅くならない重曹煎餅の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の一実施形態である重曹煎餅の製造方法に使用される混練機の斜視図である。
【図２】混練機によって所定の大きさに切断された生地の外観図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、添付図面に従って本実施形態に係る重曹煎餅の製造方法について、図１及び図２を参照しながら説明する。図１は、重曹煎餅の製造方法に使用される種切機の斜視図であり、図２は、種切機によって所定の大きさに切断された生地の小片の外観図である。なお、この実施形態に記載されている構成部品の材質、形状、その相対的配置等は、本発明の範囲をこれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
【００２２】
まず、本発明の実施形態を説明する前に、本発明の開発経緯について説明する。従来の重曹煎餅の製造方法は、前述したように、塩、砂糖、重曹等を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて作業者の手で混練し、でき上がった生地をある一定量取ってこの生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断する作業がある。この生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断する手作業は、重労働であるので、種切機１（混練機）で生地を棒状に伸ばして小片に切断するようにした。
【００２３】
種切機１は、図１に示すように、台２０上に設置され、モータ４が収容された基台３と、基台３上に設けられて重曹煎餅の生地を投入可能なホッパー５と、ホッパー５の下部に水平方向に回転自在に支持されてモータ４からの動力を受けて回転可能なスクリューブレード７と、スクリューブレード７によって生地３０を棒状に射出させる射出部９と、射出部９から射出された棒状の生地３０を切断する切断部１１とを有してなる。切断部１１の下方には、種切機１で切断された生地３０の小片３１を受ける受台２５が設置されている。切断部１１は、射出部９の前方に回転可能な刃部（図示せず）を備える。
【００２４】
種切機１のホッパー５内に重曹煎餅の生地３０を投入すると、生地３０は回転するスクリューブレード７によって混練されるとともにスクリューブレード７の軸方向一方側から他方側（射出部９側）へ移動する。そして、混練された生地３０は射出部９から棒状となって射出され、棒状の生地３０は、図２に示すように、回転する切断部１１の刃部によって所定長さの小片３１に切断される。
【００２５】
このように構成された種切機１を導入したが、できた重曹煎餅が堅くなり、南部煎餅独特の「サクッ」という食感が無くなるという問題が生じた。
【００２６】
この原因として、次のような問題点が存在した。
１）種切機１のスクリューブレード７の回転により生地３０が押し出されるが、種切機１は、従来の手で棒状の形にするよりも生地３０を練り過ぎて、重曹煎餅を堅くする。また、種切機１では、従来生地よりも水の量を少なくしなければならないので、重曹煎餅が堅くなることがある。
２）国産の小麦粉は品質が不安定であり、麺用には有望であるが、重曹煎餅の独特の生地の堅さにするのが難しい。また、一部産地の小麦粉では、火の通りが悪く、割れ状態のものが多くなる場合がある。
【００２７】
そこで、本発明は、種切機１を用いて労力を軽減する一方、種切機１で形成される生地３０の複数の小片３１が堅くならない重曹煎餅の製造方法を開発することに至った。
【００２８】
小麦粉の品質を安定化するためには、１種類の国産小麦粉では所望の品質を得にくいので、複数の国産の小麦粉をブレンドした。基準となる小麦粉は、下記の割合で混合した。
【００２９】
小麦粉は３種類の異なる産地の国産小麦粉を使用し、小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂを４０重量％とし、小麦粉Ｃを２０重量％として混合した。混合時の環境は、温度が２０〜２２℃であり、湿度は４０〜５０％である。
【００３０】
小麦粉Ａの成分は、タンパク質が１０．０％であり、灰分が０．４８％であり、
小麦粉Ｂの成分は、タンパク質が１１．０％であり、灰分が０．４８％であり、
小麦粉Ｃの成分は、タンパク質が８．５％であり、灰分が０．４６％である。
【００３１】
なお、年間を通じて、混合時の環境温度が２０〜２５℃の範囲で設定できない場合は、それぞれの小麦粉の使用割合の調整が必要である。
【００３２】
一方、火の通りを良くする方法として、次の２種類の材料を加えた。
１）「サクッ」とした食感が得られる小麦胚芽
２）キメが細かく軽い食感が得られるトレハロース
【００３３】
試作の結果、小麦粉Ｃは、低アミロースの麺用小麦粉であり、食感が良くなるとともに生地の伸びが良くなるので使用できる。また、小麦粉Ａは、形がまとまり易くなり甘味もあり使用できる。また、小麦粉Ｂは、パン用粉に向いているが、繋がりが良いので使用できる。このため、小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂを主体として使用し、小麦粉Ｃを煎餅の伸びやサクサク感を出すために補助的に使用する。なお、小麦粉Ｃは入れる量が多くなると、煎餅のミミが欠けやすくなる。
【００３４】
小麦胚芽は、アミノ酸（特に、リジン）と糖質の効果でこんがり焼きある。また、小麦胚芽は、小麦粉より水分が低くまた多くの繊維を含んでいるので、「サクッ」とした食感が生まれる。また、小麦胚芽は、水分の含有量が少ないので、生地に均一になじみ易い。このため、生成される生地の重量の誤差を小さくすることができ、重曹煎餅の歩留まりを小さくすることができる。
【００３５】
トレハロースは、「胡麻」が生地に付着したものでは、トレハロースの量を２０〜３０ｇとすると、「サクッ」とした食感を出す。また、トレハロースは、小麦胚芽ほどではないが、火の通りを良くする。
【００３６】
［第１の実施形態］
次に、上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを含む生地３０に、「胡麻」を付着させる重曹煎餅の製造方法について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。先ず、塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６５０重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成した。ここで、トッピングする素材が胡麻の場合、トレハロースを使用すると、塩の味がよく出るため、塩の量を多めにした（８０ｇ）。また、水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
【００３７】
小麦粉        ２６００ｇ
水            １６５０ｇ
塩            ８０ｇ
小麦胚芽      ６０ｇ
トレハロース  ２５ｇ
重曹            ６ｇ
【００３８】
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて胡麻をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げて、重曹煎餅ができあがった。
【００３９】
本実施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、重曹煎餅の生地３０を複数の小片３１に切断する際に種切機１を使用するので、作業者が生地３０を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、種切機１によって生地３０を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地３０の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地３０が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。
【００４０】
また、出来上がった重曹煎餅は、小麦胚芽及びトレハロースが含まれているので、熱の通りがよく、割れの無い状態で焼き上がった。出来上がった重曹煎餅を食してみると、「サクッ」とした食感のある南部煎餅特有の重曹煎餅を実現できた。また、焼き上げ温度は、１９０〜２００℃であり、小麦胚芽及びトレハロースを使用しない場合の焼き上げ温度（約２１５℃）と比較して低い。このため、焼き上げる火力を抑えることができ、経済的である。また、小麦胚芽は、水分の含有量が少なく生地に均一になじみ易いので、生成される生地の小片３１の重量の誤差を小さくすることができる。このため、生地３０の歩留まりや生地３０の量を少なくすることができ、コストダウンすることができる。
【００４１】
なお、胡麻の代わりに「くるみ」を入れてもよい。くるみの場合、胡麻のときと同様に、トレハロースを使用すると、塩の味がよく出る。このため、塩味のきいたくるみ入り重曹煎餅を実現できる。
【００４２】
［第２の実施形態］
次に、「落花生」を生地に付着させる場合の重曹煎餅の製造方法について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。先ず、砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。ここで、トッピングする素材が落花生の場合、トレハロースの配分量が多いと、生地３０が堅くなるので、トレハロースの量は３０ｇとした。また、落花生の甘味を出すため、砂糖を１２０ｇとした。さらに、水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
【００４３】
小麦粉        ２６００ｇ
水            １６００ｇ
砂糖          １２０ｇ
小麦胚芽      ６０ｇ
塩            ３５ｇ
トレハロース  ３０ｇ
ステビア        ５ｇ
重曹            ６ｇ
【００４４】
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて落花生をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げて、重曹煎餅ができあがる。
【００４５】
第２施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、前述した第１実地形態と同様に、重曹煎餅の生地３０を複数の小片３１に切断する際に種切機１が使用されるので、作業者が生地３０を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、種切機１によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地３０の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地３０が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。
【００４６】
また、出来上がった重曹煎餅は、小麦胚芽及びトレハロースが含まれているので、熱の通りがよく、割れの無い状態で焼き上がった。また、出来上がった重曹煎餅を食してみると、南部煎餅特有の「サクッ」とした食感のある重曹煎餅を実現できた。
【００４７】
なお、落花生入り重曹煎餅に使用される落花生等に不純物が多く混ざっている場合には、落花生自体の甘味が感じられない場合があるため、ステビア等の天然甘味料を５ｇ入れた。また、甘味のある小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂの配合により、より甘味が感じられるようになった。
【００４８】
また、落花生の代わりにくるみを入れてもよい。小麦粉等の配合は胡麻の場合と同様である。このようにすると、甘味のきいたたくるみ入り重曹煎餅を実現できる。
【００４９】
落花生の場合、生地の原材料に「水あめ」を更に追加してもよい。この場合、水あめ３０ｇを砂糖、小麦胚芽等に追加する。水あめを追加することで、焼き上げ時に煎餅にほどよい色が付くとともに、煎餅を焼きやすくすることができる。
【００５０】
［第３の実施形態］
次に、胡麻又はくるみが付着して醤油がかけられる重曹煎餅の製造方法について説明する。先ず、胡麻の場合について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。製造方法は、先ず、砂糖７０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩４０重量部、トレハロース２０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
【００５１】
小麦粉        ２６００ｇ
水            １６００ｇ
砂糖              ７０ｇ
小麦胚芽          ６０ｇ
塩                ４０ｇ
トレハロース      ２０ｇ
ステビア            ５ｇ
重曹                ６ｇ
【００５２】
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて胡麻をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げた後に、醤油をかけて重曹煎餅ができあがる。
【００５３】
一方、トッピングする材料がくるみの場合には、上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。製造方法は、先ず、砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
【００５４】
小麦粉        ２６００ｇ
水            １６００ｇ
砂糖            １２０ｇ
小麦胚芽          ６０ｇ
塩                ３５ｇ
トレハロース      ３０ｇ
ステビア            ５ｇ
重曹                ６ｇ
【００５５】
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めてくるみをトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げた後に、醤油をかけて重曹煎餅ができあがる。
【００５６】
第３の実施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がる重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなる。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、煎餅の裏側に発生する亀裂がほとんど無くなり、見栄えが良い胡麻又はくるみ入りの重曹煎餅を実現することができる。
【００５７】
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は上記の形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない範囲での種々の変更が可能である。
【符号の説明】
【００５８】
１  種切機（混練機）
３  基台
４  モータ
５  ホッパー
７  スクリューブレード
９  射出部
１１  切断部
２０  台
３０  生地
３１  小片
【図１】
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【図２】
2017006055.tif 000004