(57)【要約】【課題】日常的に飲用されており、毎日所定量を摂取することが比較的容易な止渇性飲料において、ヘスペリジンの添加による臭気を抑制した茶飲料組成物の製造方法並びに茶飲料組成物の臭気除去方法を提供することを目的とする。【解決手段】ヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程と、前記臭気除去工程後に前記ヘスペリジン水溶液を添加する工程を備えることによって、異臭の要因となる成分が除去され、香味に寄与する滋味成分が残存する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘスペリジンを含有する茶飲料組成物の製造方法であって、前記ヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程と、前記臭気除去工程後に前記ヘスペリジン水溶液を添加する工程を含むことを特徴とする茶飲料組成物の製造方法。
【請求項２】
前記臭気除去工程は、前記ヘスペリジン水溶液を７０〜１３０℃で１０秒〜２０分間加熱する加熱工程を含む滋味調整工程を備えることを特徴とする請求項１に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項３】
更に前記滋味調整工程により得られるヘスペリジン水溶液中の滋味成分と、飲料液中の呈味成分の比率を調整する呈味調整工程とを含むことを特徴とする請求項２に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項４】
前記滋味調整工程が、更にヘスペリジン水溶液のｐＨを調整するｐＨ調整工程と、ヘスペリジン水溶液を吸着濾過する濾過工程とを含むことを特徴とする請求項２又は３に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項５】
前記ｐＨ調整工程において、ｐＨが４．０〜７．０に調整されることを特徴とする請求項４に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項６】
前記濾過工程における吸着剤が活性炭であることを特徴とする請求項４に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項７】
前記滋味成分がビニルグアヤコール及びアニスアルデヒドであって、更に前記アニスアルデヒドに対するビニルグアヤコールの比率（ビニルグアヤコール／アニスアルデヒド）が０．１〜３０．０に調整されることを特徴とする請求項２〜６のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項８】
前記茶飲料組成物が緑茶飲料であって、前記呈味調整工程が、飲料中の糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．７０〜１５．００に調整する工程であることを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項９】
前記茶飲料組成物が麦茶飲料であって、前記呈味調整工程が、飲料中の糖類及びデンプンからなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．０３〜４．００に調整工程であることを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記茶飲料組成物がインスタント緑茶であって、前記呈味調整工程が、前記インスタント緑茶中の糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．７０〜１５．００に調整することを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項１１】
前記茶飲料組成物がインスタント麦茶であって、前記呈味調整工程が、前記インスタント麦茶中の糖類及びデンプンからなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．０３〜４．００に調整することを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法により製造される茶飲料組成物。
【請求項１３】
ヘスペリジンを含有する茶飲料組成物の風味改善方法であって、前記ヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程と、前記臭気除去工程後に前記ヘスペリジン水溶液を添加する工程を含むことを特徴とする茶飲料組成物の風味改善方法。
【請求項１４】
茶飲料組成物に添加するためのヘスペリジンの臭気除去方法であって、ヘスペリジンの水溶液をｐＨ４．０〜７．０に調整するｐＨ調整工程と、前記ヘスペリジン水溶液を７０〜１３０℃に加熱する加熱工程と、前記ｐＨ調整工程と前記加熱工程により発生した特定の臭気成分を吸着濾過する濾過工程とを備えることを特徴とする茶飲料組成物に添加するためのヘスペリジンの臭気除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料組成物の製造方法にかかり、特にヘスペリジンを含有する茶飲料組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりから、生理活性機能を有する様々な成分が飲食品に利用されており、例えば特定保健食品をはじめとする、生理活性機能を備えた多くの製品が市場に流通し、消費者にも広く認知されている。また、今後の機能性表示制度の施行に伴い、より一層生理活性機能への関心が高まり、これに対応する製品も増加するものと考えられる。
【０００３】
特定保健用食品は勿論、新たに施行される機能性表示制度に対応する飲料の場合も、特定の成分が生理活性機能を十分に発揮しうる為、推奨される摂取量が定められている。
このため、該特定成分を以下に容易に摂取できるよう、飲料の種類を選択し、その呈味性を調整することは、飲料各メーカーにとっても非常に重要な検討課題となっている。一般的に生理活性物質は動植物由来の成分が多いことから、飲用には不向きな臭気や呈味を有しているものが多い。従って、ベースとなる飲料の味に影響を与えることなく、この臭気等を低減させる、若しくは感知されないようにマスキングすることは、技術的に大きな困難を伴う。
本願発明で用いられる生理活性機能成分であって、血中中性脂肪の分解等の生理活性作用を有するグルコシルヘスペリジンは、既知の物質であるものの、提供される製剤は特有の薬品臭を強く有し、継続して所定量以上を摂取することは困難であった。
そのため、現在までに上市されている、これら生理活性物質を含有する飲料は果汁や香料などを配合し、その特有の臭気をマスキングしたものや、呈味をマスキングするために炭酸飲料の形態とするものがほとんどである。しかし、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）形態の飲料として、甘味が強い清涼飲料や炭酸飲料は毎日所定量摂取するのは非常に困難を伴い、その香味も生理活性物質を含有しない通常の清涼飲料や炭酸飲料と比較すると決して満足のいくものではなかった。
【０００４】
一方で、日常で飲用機会の多い飲料としては、水やＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）形態の飲料としての緑茶や麦茶といった止渇性飲料が挙げられる。これら茶飲料組成物は止渇性飲料であるがゆえに、日常的に高頻度で飲用されており、極めて容易且つ自然に、毎日所定量を摂取することができる。従って、水や茶飲料組成物のような止渇性飲料にグルコシルヘスペリジン等の生理活性物質を添加することで、飲用シーン、性別及び年齢を問わず、生理活性成分を無理なく摂取することが可能となる。しかしながら、前述の通り、生理活性物質、特にグルコシルヘスペリジンには特有の臭気があり、繊細な香味を備えた茶飲料組成物に添加した場合、香味に影響を与えることなくその臭気をマスキングすることが困難であった。
【０００５】
緑茶飲料や麦茶飲料等の茶飲料組成物の香味は非常にデリケートであることから、生理活性物質の臭気を抑制しながらも、十分な飲み応えと余韻を感じることができるように、一定の香気を確保しつつも、好適な呈味バランスとなるように香味を設計することは、技術的ハードルが極めて高かった。
【０００６】
グルコシルヘスペリジンを添加した茶飲料組成物の香味について、現在までに様々な試みが提案されている。
例えば、特許文献１には、「カテキン類を含有する容器詰飲料であって、（Ａ）非重合体カテキン類  ０．０５〜０．５質量％、及び（Ｂ）酵素処理ヘスペリジン  ０．００１〜１．０質量％、及び（Ｈ）カフェインを含有し、含有重量比［（Ａ）／（Ｆ）］が０．２〜１．０、［（Ｂ）／（Ｆ）］が０．００１〜０．５、［（Ｈ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１０４であり、かつ非重合体カテキン類の非エピ体率が５〜２０質量％である容器詰飲料」に係る発明が開示されている。
特許文献１に係る発明は、前記構成を有することで、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰緑茶飲料であっても、ガレート型カテキン類由来の苦味が抑制され、長期の保存に優れた容器詰緑茶飲料を提供しうる。
【０００７】
また、例えば特許文献２には、水溶性ヘスペリジンを０．００５〜０．０１５重量％ 含み、さらにトレハロースを１〜 ３重量％ 含有することを特徴とするヘスペリジン含有飲料が開示されている。
【０００８】
しかし、特許文献１に係わる発明は、非重合カテキンを高濃度で含む緑茶飲料であって、毎日所定量を摂取するのは困難なものであり、また生理活性物質であるヘスペリジンの生理活性機能及びヘスペリジン自体が有する特有の臭気のマスキングを解決課題として研究されたものではない。また、特許文献２に係る発明は、ヘスペリジンの臭気のマスキングのためにトレハロース又はニゲロオリゴ糖を添加しており、繊細な香味を備えた茶飲料組成物についてはそのまま適用することは不可能であった。
従って、本願発明のように、グルコシルヘスペリジンの臭気が抑制され、且つ飲み応えと一定の香気を感じることができる止渇性飲料を実現するためには、上記特許文献に関わる発明ではいずれも不可能であった。
また、前記特許文献以外においては、係る特性を有する飲料を開発するという技術課題について認識されておらず、本技術課題を解決するための方法についての具体的な知見、及びこれを評価するための指標は、当業者の間でもこれまで提案されていなかった。
更に、ヘスペリジンを添加した後のマスキング、即ち他の成分を以ってヘスペリジンの臭気を感知できなくすることについての知見は上記特許文献においてもある程度開示されているものの、添加前の状態でヘスペリジンの臭気自体を減少させるといった工程を備えた茶飲料組成物の製法については、現在までに全く提案されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００９−０５５９０５号公報
【特許文献２】特開２００６−６７９４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、特に日常的に飲用されており、毎日所定量を摂取することが比較的容易な止渇性飲料において、ヘスペリジンの添加による臭気を抑制した茶飲料組成物の製造方法並びに茶飲料組成物の臭気除去方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、ヘスペリジン特有の臭気を効果的に抑制する方法について鋭意研究した結果、茶飲料組成物の製造過程において、茶飲料液に添加する前のヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程を含むことによって、ヘスペリジンの異臭の要因となる成分のみが除去され、茶飲料組成物に添加した場合に、茶飲料組成物の滋味を向上しうる成分、所謂滋味成分のみを選択的に飲料に反映させることができることを見出した。
また、茶飲料液に添加した後、後発的に異臭が発生して場合もこれを効果的に抑制し、更に良好な香味を味わえる茶飲料組成物が得られることを見出した。
【００１２】
すなわち本願発明は以下のような構成からなる。
（１）ヘスペリジンを含有する茶飲料組成物の製造方法であって、前記ヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程と、前記臭気除去工程後に前記ヘスペリジン水溶液を添加する工程を含むことを特徴とする茶飲料組成物の製造方法。
（２）前記臭気除去工程は、前記ヘスペリジン水溶液を７０〜１３０℃で１０秒〜２０分間加熱する加熱工程を含む滋味調整工程を備えることを特徴とする（１）の茶飲料組成物の製造方法。
（３）更に前記滋味調整工程により得られるヘスペリジン水溶液中の滋味成分と、飲料液中の呈味成分の比率を調整する呈味調整工程とを含むことを特徴とする（２）の茶飲料組成物の製造方法。
（４）前記滋味調整工程が、更にヘスペリジン水溶液のｐＨを調整するｐＨ調整工程と、ヘスペリジン水溶液を吸着濾過する濾過工程とを含むことを特徴とする（２）又は（３）の茶飲料組成物の製造方法。
（５）前記ｐＨ調整工程において、ｐＨが４．０〜７．０に調整されることを特徴とする（４）の茶飲料組成物の製造方法。
（６）前記濾過工程における吸着剤が活性炭であることを特徴とする（４）の茶飲料組成物の製造方法。
（７）前記滋味成分がビニルグアヤコール及びアニスアルデヒドであって、更に前記アニスアルデヒドに対するビニルグアヤコールの比率（ビニルグアヤコール／アニスアルデヒド）が０．１〜３０．０に調整されることを特徴とする（２）〜（６）のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
（８）前記茶飲料組成物が緑茶飲料であって、前記呈味調整工程が、飲料中の糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．７０〜１５．００に調整する工程であることを特徴とする（３）〜（７）のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
（９）前記茶飲料組成物が麦茶飲料であって、前記呈味調整工程が、飲料中の糖類及びデンプンからなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．０３〜４．００に調整工程であることを特徴とする（３）〜（７）のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
（１０）前記茶飲料組成物がインスタント緑茶であって、前記呈味調整工程が、前記インスタント緑茶中の糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．７０〜１５．００に調整することを特徴とする（３）〜（７）のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
（１１）前記茶飲料組成物がインスタント麦茶であって、前記呈味調整工程が、前記インスタント麦茶中の糖類及びデンプンからなる呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）を０．０３〜４．００に調整することを特徴とする（３）〜（７）のいずれか１項に記載の茶飲料組成物の製造方法。
（１２）（１）〜（１１）のいずれか１項に記載の方法により製造される茶飲料組成物。
（１３）ヘスペリジンを含有する茶飲料組成物の風味改善方法であって、前記ヘスペリジンの水溶液を所定温度で加熱して、特定の臭気成分を除去する臭気除去工程と、前記臭気除去工程後に前記ヘスペリジン水溶液を添加する工程を含むことを特徴とする茶飲料組成物の風味改善方法。
（１４）茶飲料組成物に添加するためのヘスペリジンの臭気除去方法であって、ヘスペリジンの水溶液をｐＨ４．０〜７．０に調整するｐＨ調整工程と、前記ヘスペリジン水溶液を７０〜１３０℃に加熱する加熱工程と、前記ｐＨ調整工程と前記加熱工程により発生した特定の臭気成分を吸着濾過する濾過工程とを備えることを特徴とする茶飲料組成物に添加するためのヘスペリジンの臭気除去方法。
【発明の効果】
【００１３】
本願発明は前記の構成を具備することにより、生理活性物質であるヘスペリジンに起因する臭気のマスクキングが、より効果的に発揮され、生理活性物質特有の臭気を効率的に抑制し、更に良好な香味を味わえる茶飲料組成物の製造方法並びに茶飲料組成物の臭気除去方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る茶飲料組成物を実施する為の形態について、以下具体的に詳述するが、本発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。
【００１５】
（茶飲料組成物）
本発明における茶飲料組成物とは、茶飲料全般を指し、緑茶、麦茶、紅茶、ブレンド等の茶葉を抽出して得られた抽出液を主たる原料としたものであれば、その形態は特に限定されない。例えば、緑茶飲料や麦茶飲料といったＲＴＤの容器詰飲料や、インスタント緑茶やインスタント麦茶といった簡便性の高いインスタント茶等が挙げられる。
【００１６】
（茶飲料組成物の製造方法）
本発明における茶飲料組成物の製造方法は、緑茶や麦茶等の茶葉を抽出して得られた抽出液を主たる原料とし、容器に充填してなる飲料又は包装してなるインスタント茶の製造方法である。
容器に充填してなる飲料又は包装してなるインスタント茶、例えば原料茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは、当該抽出液を濃縮又は希釈した液体、或いは異なる濃度、若しくは異なる種別の茶葉から抽出液した抽出液どうしを所定割合で混合した液体、及びこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体等の形態等を例示することができる。
なお、主たる原料とは、少なくとも配合割合が５０％以上であることを示している。
【００１７】
（臭気除去工程）
本発明における臭気除去工程とは、可溶化処理された水溶性ヘスペリジン特有の薬品臭の要因となる成分のみが除去され、茶飲料組成物に添加した場合に、茶飲料組成物の滋味を向上しうる成分、所謂滋味成分のみ残存させる方法である。本発明の臭気除去方法によって、水や繊細な香味を有する茶飲料組成物等の止渇性飲料に添加するのに最適なヘスペリジンを得ることができる。なお、本発明の臭気除去工程は、ｐＨ調整工程、加熱工程及び濾過工程からなる滋味調整工程を備えることを特徴とする。
【００１８】
（インスタント茶）
インスタント茶とは、乾燥状態の粉末であり、適量のお湯又は水を注いで溶解させることで茶として飲用することができる食品を意味する。急須を用いるなどの手間を省いて茶を飲用することができるものあり、一般的には、お湯等を注ぎ飲用できる状態にした液体のものもインスタント茶と表現することがある。
また、本発明におけるインスタント茶とは、本発明の効果が損なわれない限り特に限定されないが、例えば、緑茶、麦茶、ほうじ茶、紅茶等が挙げられる。また、インスタント茶は定法に従った製造工程によって製造され、例えば、茶葉を水で抽出し、必要に応じて清澄化処理を施し、濃縮して茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液を得て、更に必要に応じてｐＨ調整および殺菌した後、乾燥させ、造粒を施してインスタント茶を製造する。また、ｐＨ調整の前に、抗酸化物質を溶解してなる溶液や粉末茶等の茶原料を加えても良い。
前記臭気除去工程によって、ヘスペリジンの臭気が抑制され、繊細な香味を有する茶に適した滋味成分が残存したヘスペリジン水溶液を、茶抽出液及び／又は該茶抽出液の濃縮液等に混合することで良好な香味のインスタント茶が得られる。また、茶抽出液及び／又は該茶抽出液の濃縮液等にヘスペリジンを混合するタイミングとしては特に限定されないが、生産性、成分調整の容易さの観点からｐＨ調整の直前に混合されるが好ましい。なお、本発明におけるインスタント茶の各成分値は１．７ｇのインスタント粉末を１５０ｍｌの湯に溶かした際の値である。
【００１９】
（ヘスペリジン）
本発明におけるヘスペリジンとは、主に柑橘類から抽出精製したヘスペリジンを酵素反応によって処理し、溶解度を高めた水溶性ヘスペリジンである。ヘスペリジンの可溶化処理は、特許第３０６０２２７号公報に記載されているように、ヘスペリジン１重量部およびデキストリン（ＤＥ２０）６重量部に水５，０００重量部を加えて加熱、溶解し、これにバチルス・ステアロサーモフィルス（Ｂ  ａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）由来のシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（株式会社林原生物化学研究所販売）をデキストリングラム当たり２０単位加え、ｐＨ６．０、７０℃に維持して１８時間反応させ、ヘスペリジンの約７０％をα−グリコシルヘスペリジンに転換し、その後、加熱失活させ、α−グリコシルヘスペリジンとともに未反応ヘスペリジンを含有する反応液を濾過し、濾液を多孔性合成吸着剤、商品名ダイヤイオンＨＰ−１０（三菱化成工業株式会社販売）  を充填したカラムにＳＶ２で通液し、このカラムを水で洗浄した後、５０Ｖ／Ｖ％エタノールを通液し、この溶出液を濃縮して溶媒を溜去し、粉末化することによって行うことができる。このような、可溶化処理された水溶性ヘスペリジンには、例えば東洋精糖株式会社から販売されているα−Ｇヘスペリジンを用いることができる。また、茶飲料組成物に添加する場合、ヘスペリジン量としては４０〜６０００ｐｐｍに調整される。この範囲とすることでヘスペリジンの生理活性機能を付与するとともに、過度なヘスペリジン特有の臭気を防ぐことができる。好ましくは１５０〜３０００ｐｐｍであり、より好ましくは１５０〜２９００ｐｐｍである。なお、本発明におけるヘスペリジン量は、臭気除去工程乃至滋味調整工程によって処理され、臭気が除去され、滋味を残存させたヘスペリジンの量である。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、ヘスペリジンの臭気及び滋味と緑茶の香味バランスの観点から、４００〜１０００ｐｐｍが好ましく、５００〜８５０ｐｐｍがより好ましい。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、ヘスペリジンの臭気及び滋味と緑茶の香味バランスの観点から、８００〜６０００ｐｐｍが好ましく、１３００〜３５００ｐｐｍがより好ましい。また、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、ヘスペリジンの臭気及び滋味と麦茶の香味バランスから、１００〜１０００ｐｐｍが好ましく、１５０〜６００ｐｐｍが最も好ましい。更に、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、ヘスペリジンの臭気及び滋味と麦茶の香味バランスから、４０〜２０００ｐｐｍが好ましく、４００〜１９００ｐｐｍが最も好ましい。
また、本発明におけるヘスペリジン水溶液とは上記ヘスペリジンを水乃至お湯に溶解させたものである。なお、本発明に添加されるヘスペリジンは柑橘類由来ではあるが、その果実種は特に限定されず、例えばみかん、ダイダイ、レモン、ライム、グレープフルーツ等が挙げられる。これは果実種によってヘスペリジン特有の臭気の強弱や性質が異なっていても、本発明の製造方法によって効果的な臭気除去効果及び滋味調整効果が期待できるからである。更に、本発明はヘスペリジンを溶解し、水溶液の状態として処理するが、これは、粉末状、スラリー状のヘスペリジン組成物と比較して、生産性や加熱臭等の品質劣化の抑制の観点から好ましい。
なお、ヘスペリジンは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を用いた分析方法が挙げられる。
【００２０】
（ｐＨ調整工程）
本発明におけるｐＨ調整工程において、ヘスペリジン水溶液のｐＨは４．０〜７．０に調整することが望ましい。この範囲とすることで、加熱工程及び吸着濾過工程により、効果的にヘスペリジンの臭気を取り除き、更に繊細な香味を有する茶飲料組成物に適した滋味成分を選択的に残すことができることができるからである。かかる観点から、好ましくは４．８〜６．８であり、より好ましくは５．０〜６．５であり、特に好ましくは５．２〜６．２であり、最も好ましくは５．５〜６．０である。なおｐＨは、アスコルビン酸やその塩、クエン酸、重炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを添加することによって調整できる。
【００２１】
（加熱工程）
本発明の加熱工程とは、ｐＨ調整後のヘスペリジン水溶液を７０〜１３０℃で１０秒〜２０分間加熱する工程である。加熱温度及び加熱時間をこの範囲とすることで、吸着濾過工程で効果的にヘスペリジンの臭気を取り除き、更に繊細な香味を有する茶飲料組成物に適した滋味成分を選択的に残すことができることができるからである。かかる観点から、好ましくは７５〜１２５℃で３０秒〜１８分間であり、より好ましくは７８〜１２０℃で１〜１６分間であり、特に好ましくは８０〜１１０℃で５〜１５分間であり、最も好ましくは８５℃〜９５℃で８〜１２分間である。加熱方法としては、本発明の効果が損なわれない限り特に限定されないが、インキュベーション、プレートやシェルチューブによる間接加熱、スチームによる直接加熱等が挙げられる。
【００２２】
（吸着濾過工程）
本発明の吸着濾過工程は、ヘスペリジン水溶液中からヘスペリジンの臭気を吸着、除去し、且つ繊細な香味を有する茶飲料組成物に適した滋味成分を選択的に残存させることを目的とする工程である。効果的に臭気を取り除き、滋味成分を残存させる観点から、ヘスペリジン水溶液のｐＨ調整工程及び過熱工程の後に行われることが好ましい。本発明の吸着濾過は、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、濾滓濾過などを挙げることができるが、生産性と臭気除去及び滋味成分調整の観点から、多孔質媒体を用いた吸着濾過によって調整することが好ましい。また、本発明の吸着濾過に用いる吸着剤は、活性白土、酸性白土、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、珪藻土、樹脂等が挙げられる。これらの吸着剤の１種又は複数を適宜組み合わせて使用することも可能であるが、一部又はすべてが活性炭であることが好ましい。また、活性炭を吸着剤として吸着濾過をする以外にも、多孔質媒体をヘスペリジン水溶液に１０秒〜２０分間、より具体的には１〜１０分間接触させ、ヘスペリジンの臭気を吸着し、滋味成分を残存させた後、吸着濾過等により多孔質媒体を取り除くバッチ式の方法も挙げられる。例えば反応槽に蓄えたｐＨ調整及び加熱工程を経たヘスペリジン水溶液に活性炭等を添加し、反応後に濾滓濾過等により活性炭ごと除去する方法である。
【００２３】
活性炭等の吸着剤は、一般的に樹状に枝分かれした細孔を有し、幹部を構成する比較的大径の細孔（マクロ孔）と、それから枝分かれ状の伸びた微細孔（メソ孔）と、更にその微細孔から伸びた超微細孔（ミクロ孔）から構成されている。微細孔のサイズに応じて、孔径が５０ｎｍを超えるものをマクロ孔、２ｎｍを超え５０ｎｍ以下のものをメソ孔、２ｎｍ以下のものをミクロ孔と呼んでいる。本発明において使用可能な吸着剤は、直径２ｎｍ以下のミクロ孔、直径２〜５０ｎｍのメソ孔及び直径５０ｎｍ以上のマクロ孔などの細孔を有するものが適しており、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、樹脂等が使用可能である。これらの吸着剤の１又は複数を適宜組み合わせて使用することも可能であるが、好ましくは活性炭である。本発明において、ヘスペリジン水溶液中からヘスペリジンの臭気を吸着、除去し、且つ繊細な香味を有する茶飲料組成物に適した滋味成分を選択的に残存させるためには、吸着剤が特殊な細孔の構造を有している必要がある。特に濾過液の通路となるマクロ径と吸着の場となるミクロ径の容積比を一定の比率に調整することが好ましい。
【００２４】
本発明に使用される吸着剤は、吸着剤のマクロ孔容積１．０ｃｃ／ｇ以下であるものが適しており、好ましくは０．１〜０．８ｃｃ／ｇ、より好ましくは０．２〜０．６ｃｃ／ｇ、特に好ましくは０．２５〜０．５ｃｃ／ｇのものであって、ミクロ孔容積に対するマクロ孔容積の比率（マクロ孔容積／ミクロ孔容積）が０．１〜１２．０であるものが好ましく、より好ましくは０．２〜１０．０であり、特に好ましくは０．３〜５．０である。この範囲の吸着剤とすることで、ヘスペリジン水溶液中からヘスペリジンの臭気を効果的に吸着し、滋味成分を残存させることができるからである。
【００２５】
また、前記吸着剤のミクロ孔容積に対するメソ孔容積の比率（メソ孔容積／ミクロ孔容積）が０．１〜２０．０であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜１０．０であり、特に好ましくは０．１〜５．０である。この範囲とすることで更にヘスペリジンの臭気を効率的に除去可能である。
本発明にはミクロ孔容積が１．０ｃｃ／ｇ未満であり、好ましくは０．０５〜０．９ｃｃ／ｇであり、より好ましくは０．１〜０．８ｃｃ／ｇであり、特に好ましくは０．４〜０．８ｃｃ／ｇであって、更にメソ孔容積が０．０５〜０．６ｃｃ／ｇ、好ましくは０．１〜０．４５ｃｃ／ｇ、より好ましくは０．２〜０．４ｃｃ／ｇの吸着剤が適している。これらの孔は、気体吸着法や水銀圧入法などの公知の測定法により測定可能である。また、これらの孔の比率は、特定の処理をすることにより調整可能である。例えば活性炭は、やし殻やおがくず、石炭、フェノール樹脂などから製造され、高温下で蒸し焼きする炭化工程後に更に高温下で水蒸気などと反応させる賦活工程がある。この賦活の条件を調整することにより、細孔容積・比率調整が可能となる。また、シリカゲルでは、通常の球状シリカゲルをリン酸に含浸し、高温下で加熱処理することにより、細孔容積・比率調整が可能である。更に細孔容積が測定された吸着剤を２種類以上組み合わせることで、最適な容積・比率は自由に選択でき、使用することができる。
【００２６】
本願発明における吸着剤の使用量は、質量基準で茶葉重量に対し（吸着剤／茶葉比）０．０１〜１、好ましくは０．０５〜０．６、より好ましくは０．１〜０．５、特に好ましくは０．２〜０．４の比率で用いると、効率的なヘスペリジンの臭気除去及び滋味成分の残存が可能となる。
【００２７】
また、吸着剤は、使用前に前処理を行うことが好ましい。前処理を実施することにより、吸着処理を最適条件下で実施することが可能となる。前処理は以下の工程を含む。まず、吸着剤を予め水で十分に膨潤させてスラリー状にした後使用する。乾燥した状態では内部に空気が残存することになり、吸着効率が低下してしまうからである。カラム使用時は、カラム内に吸着剤を充填後、カラム内に水を流すことにより、活性炭表面の微粉等を洗浄でき、カラム内に残存する空気を抜くことができる。
【００２８】
（滋味調整工程）
本発明の滋味調整工程とは、上記ｐＨ調整工程、加熱工程及び吸着濾過工程を組み合わせた一連の工程であって、ヘスペリジン水溶液の臭気を除去し、茶飲料組成物に適した滋味成分のみを残存させる工程である。滋味調整工程は、ｐＨ調整工程、加熱工程、吸着濾過工程の順序で行われることが重要であるが、各工程の処理の回数は特に限定されず、例えば各工程を２回ずつ実施しても良いし、吸着濾過工程のみ２回実施しても良い。本発明のヘスペリジン水溶液の滋味調整効果を得るためには、最低でも上記の順序で各工程を１回ずつ実施することが好ましい。
更に、前記滋味調整工程を経たヘスペリジン水溶液を、飲料液及び／又は茶抽出濃縮液等に混合することでヘスペリジンの臭気が除去され、繊細な香味を有する茶飲料組成物に適した滋味成分を向上させた茶飲料組成物とすることができる。また、茶飲料液に混合するタイミングとしては特に限定されず、例えば、茶飲料液の抽出工程、濾過工程、調合工程等が挙げられる。本発明においては、生産性、成分調整の容易さの観点から調合工程での混合が好ましい。
【００２９】
（滋味成分）
本発明における滋味成分とは、下記分析方法によって、分析・測定されるヘスペリジンに含有されるビニルグアヤコール及び／又はアニスアルデヒドである。また、本発明の滋味調整工程においては、ヘスペリジン特有の薬品臭であるビニルグアヤコールを除去又は低減し、鮮度感を感じる芳香であるアニスアルデヒドを残存させることによって、繊細な香味を有する茶飲料組成物にも最適な滋味及び鮮度香を有するヘスペリジン水溶液とすることができる。更に本発明の滋味調整工程後のヘスペリジン水溶液における滋味成分のアニスアルデヒドに対するビニルグアヤコールの比率（ビニルグアヤコール／アニスアルデヒド）が０．１〜３０．０に調整されることが好ましい。この範囲とすることで、ヘスペリジン水溶液の臭気を感じにくく、且つ繊細な香味を有する茶飲料組成物において良好な滋味を得ることができ、香味の厚みが向上する。かかる観点から、好ましくは０．２〜２０．０であり、より好ましくは０．３〜１０．０であり、特に好ましくは０．５〜５．０であり、最も好ましくは０．７〜２．０である。
【００３０】
また、ヘスペリジン由来の滋味成分であるビニルグアヤコール及びアニスアルデヒドはＧＣ／ＭＳ法によって測定することができ、加熱脱着装置にはゲステル社ＴＤＵ、ＣＩＳ−４を、ＧＣ／ＭＳはアジレントテクノロジー社５９７５Ｃを用いて行った。詳細としては、サンプル１００μＬを入れた１０ｍＬのヘッドスペースバイヤルを８０℃で加温し、１００ｍＬ／ｍｉｎの窒素気流下で３０分間、香気成分をＴｅｎａｘＴＡに捕集した。捕集した香気成分は以下の条件で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳにて分析を行った。
脱着温度：３０℃−７２０℃／ｍｉｎ−２８０℃（４ｍｉｎ）
注入温度：２０℃−１２℃／ｓｅｃ−２８０℃
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ３０ｍ×０．２５μｍ×０．２５ｎｍ
キャリアーガス：ヘリウム１．５ｍＬ／ｍｉｎ
オーブン温度：４０℃−１０℃／ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）
検出：ＥＩモード、ＭＳイオン源：２３０℃、四重極：１５０℃
また、本発明におけるビニルグアヤコール及びアニスアルデヒドは質量ｍ／ｚ１３５を用いて算出し、以下の数式で算出される保持指標（リテンションインデックス；ＲＩ）、すなわち対象とする成分の保持時間（Ｔｓ）の前後に溶出する２種のｎ−パラフィンの保持時間（Ｔｎ、Ｔｎ＋１）との相対値において、ＲＩ２０２５付近の成分をアニスアルデヒド、ＲＩ２２２５付近の成分をビニルグアヤコールとした。
ＲＩ＝（（Ｔｓ）−（Ｔｎ））／（（Ｔｎ＋１）−（Ｔｎ））×１００＋１００ｎ
Ｔｓ：対象成分の保持時間、Ｔｎ、Ｔｎ＋１：ｎ−パラフィンの保持時間、ｎ：炭素数
【００３１】
（総滋味成分）
本発明における総滋味成分とは、滋味成分が調整されたヘスペリジンに加え、カフェイン及びガレート型カテキン類、又はミネラル類であり、９０〜７０００ｐｐｍに調整される。滋味成分が調整されたヘスペリジンに加え、茶由来の滋味成分も調整することで、ヘスペリジン水溶液の臭気を感じにくく、且つ繊細な香味を有する茶飲料組成物において良好な滋味を得ることができ、爽快味や濃度感（コク）が向上する。かかる観点から、好ましくは１００〜６０００ｐｐｍであり、より好ましくは１５０〜５５００ｐｐｍであり、特に好ましくは１７０〜４０００ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜３５００ｐｐｍである。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、前記総滋味成分の中でも特に、滋味成分が調整されたヘスペリジン、カフェイン及びガレート型カテキンの調整が効果的であり、１００〜１８００ｐｐｍに調整されることが好ましい。この範囲とすることで緑茶飲料においてヘスペリジン水溶液の臭気を感じにくく、且つ繊細な香味を有する緑茶飲料において良好な爽快味や濃度感（コク）を得ることができる。かかる観点から、より好ましくは４００〜１６００ｐｐｍであり、特に好ましくは５００〜１３５０ｐｐｍであり、最も好ましくは７００〜１２００ｐｐｍである。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、滋味成分が調整されたヘスペリジン、カフェイン及びガレート型カテキンからなる総滋味成分は９００〜７０００ｐｐｍに調整されることが好ましく、１４００〜５５００ｐｐｍがより好ましく、１９００〜４０００ｐｐｍが特に好ましく、２７００〜３５００ｐｐｍが最も好ましい。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、前記総滋味成分の中でも特に滋味成分が調整されたヘスペリジン及びミネラル類の調整が滋味に効果的であり、９０〜１２００ｐｐｍに調整されることが好ましい。この範囲とすることで麦茶飲料においてヘスペリジン水溶液の臭気を感じにくく、且つ繊細な香味を有する麦茶飲料において良好な爽快味や濃度感（コク）を得ることができる。かかる観点から、より好ましくは１５０〜１０００ｐｐｍであり、特に好ましくは１７０〜８００ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜６００ｐｐｍである。また、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、滋味成分が調整されたヘスペリジン及びミネラル類からなる総滋味成分は１００〜２１００ｐｐｍに調整されることが好ましく、４００〜２０００ｐｐｍがより好ましく、５００〜１９００ｐｐｍが特に好ましく、６００〜１８００ｐｐｍが最も好ましい。
【００３２】
（糖類）
本発明における糖類とは単糖及び二糖の総量である。単糖は、一般式Ｃ６（Ｈ２Ｏ）６で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本発明でいう単糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を示すものである。また、二糖とは一般式Ｃ１１（Ｈ２Ｏ）１１で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、スクロース（蔗糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）である。本発明の茶飲料組成物における糖類の濃度は１〜１６００ｐｐｍに調整される。飲料の糖類の濃度が１ｐｐｍを下回ると飲料における甘味と濃度感が弱くなり、がすっきりとした印象となってしまい好ましくなく、１６００ｐｐｍを上回ると爽快感と不自然な甘味となり好ましくないからである。かかる観点から、２〜１４００ｐｐｍであるのがより好ましく、３〜１０００ｐｐｍであるのが特に好ましく、４〜９００ｐｐｍであるのが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、糖類の濃度は、１００〜４００ｐｐｍであるのが好ましい。この範囲とすることで緑茶飲料のほのかな甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好となるからである。かかる観点から、１２０〜３００ｐｐｍであるのがより好ましく、１５０〜２７０ｐｐｍであるのが特に好ましく、１８０〜２５０ｐｐｍであるのが最も好ましい。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、糖類の濃度は、３００〜１６００ｐｐｍであるのが好ましい。この範囲とすることで緑茶飲料のほのかな甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好となるからである。かかる観点から、３５０〜１４００ｐｐｍであるのがより好ましく、３８０〜１０００ｐｐｍであるのが特に好ましく、４００〜９００ｐｐｍであるのが最も好ましい。
更に、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、糖類の濃度は、１〜３１０ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、麦茶飲料の甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好になるからである。かかる観点より、２〜２４０ｐｐｍであることがより好ましく、３〜１００ｐｐｍであることが特に好ましく、４〜５０ｐｐｍであることが最も好ましい。また、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、糖類の濃度は、１００〜６００ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、麦茶飲料の甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好になるからである。かかる観点より、２００〜５００ｐｐｍであることがより好ましく、２２０〜４００ｐｐｍであることが特に好ましく、２５０〜３５０ｐｐｍであることが最も好ましい。
なお、糖類は当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えばＨＰＬＣ糖分析装置によって測定することができる。
【００３３】
更に、本発明の茶飲料組成物の単糖の濃度は、１．０〜４００ｐｐｍであるのが好ましく、飲料の単糖の濃度が１．０ｐｐｍを下回ると飲料におけるほのかな甘味が不足してしまう点で好ましくなく、４００ｐｐｍを上回ると不自然な甘味となってしまう点で好ましくないからである。かかる観点から、１．５〜３００ｐｐｍであるのがより好ましく、２．０〜２８０ｐｐｍであるのが特に好ましく、３．０〜２００ｐｐｍであるのが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、単糖の濃度は１．０〜１００ｐｐｍ含有されることが好ましく、この範囲とすることで、緑茶飲料におけるほのかな甘味と飲みやすさが良好となる。かかる観点から、１．５〜８０ｐｐｍであることがより好ましく、２．０〜６０ｐｐｍであることが特に好ましく、２．０〜３０ｐｐｍであることが最も好ましい。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、単糖の濃度は１００〜３００ｐｐｍ含有されることが好ましく、１２０〜２８０ｐｐｍであることがより好ましく、１５０〜２５０ｐｐｍであることが特に好ましく、１００〜２００ｐｐｍであることが最も好ましい。
更に、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、単糖の濃度は１．０〜７０ｐｐｍ含有されることが好ましく、この範囲とすることで、麦茶飲料における甘味が良好となるからである。かかる観点から、１．５〜６０ｐｐｍであることがより好ましく、２．０〜３０ｐｐｍであることが特に好ましく、３．０〜１０ｐｐｍであることが最も好ましい。
また、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、単糖の濃度は５０〜２００ｐｐｍ含有されることが好ましく、この範囲とすることで、麦茶飲料における甘味が良好となるからである。かかる観点から、６０〜１６０ｐｐｍであることがより好ましく、６５〜１５０ｐｐｍであることが特に好ましく、７０〜１３０ｐｐｍであることが最も好ましい。
【００３４】
更に、本発明の茶飲料組成物の二糖の濃度は、０．５〜８００ｐｐｍであることが望ましい。飲料の二糖の濃度が０．５ｐｐｍを下回ると茶飲料組成物における濃度感が不足してしまい８００ｐｐｍを上回ると飲料における爽快味が不足してしまう。かかる観点から、０．６〜３５０ｐｐｍが好ましく、０．８〜７５０ｐｐｍがより好ましく、１．０〜７００ｐｐｍが特に好ましく、１．２〜６５０ｐｐｍが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、二糖の濃度は５０〜４００ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、緑茶飲料における濃度感や爽快感が良好となる。かかる観点から、１００〜３５０ｐｐｍであることがより好ましく、１２０〜３００ｐｐｍであることが特に好ましく、１５０〜２７０ｐｐｍであることが最も好ましい。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、二糖の濃度は２００〜８００ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、緑茶飲料における濃度感や爽快感が良好となる。かかる観点から、２５０〜７５０ｐｐｍであることがより好ましく、２８０〜７００ｐｐｍであることが特に好ましく、３００〜６５０ｐｐｍであることが最も好ましい。
更に、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、二糖の濃度は０．５〜２４０ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、麦茶飲料における濃度感が良好となるからである。かかる観点から、０．８〜１８０ｐｐｍであることがより好ましく、１．０〜８０ｐｐｍであることが特に好ましく、１．２〜２０ｐｐｍであることが最も好ましい。
また、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、二糖の濃度は１００〜４００ｐｐｍ含有されることが好ましい。この範囲とすることで、麦茶飲料における濃度感が良好となるからである。かかる観点から、１５０〜３３０ｐｐｍであることがより好ましく、１６０〜３１０ｐｐｍであることが特に好ましく、１８０〜２４０ｐｐｍであることが最も好ましい。
【００３５】
（糖類の濃度調整方法）
糖類濃度や糖類比率を前記範囲に調整するには、例えば特許第４８４３１１８号が記載するように、茶葉の乾燥（火入れ）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入れ）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥（火入れ）条件と、抽出条件により、糖類濃度や糖類比率を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、例えば茶抽出液を得るための条件を調整したり、複数の異なる茶抽出液の混合割合を調整したり、茶抽出物や茶精製物を添加することにより調整するなどの方法が好ましい。
【００３６】
（甘味アミノ酸）
本発明における甘味アミノ酸はアラニン、セリン、グルタミン、テアニンの総量であって、０〜６５０ｐｐｍに調整されることが望ましい。６５０ｐｐｍを上回ると厚みが強くなりすぎ、後味がすっきりとせず、口に残ってしまう。かかる観点から、０〜２５０ｐｐｍが好ましく、０〜２００ｐｐｍがより好ましく、０〜１００ｐｐｍが特に好ましく、０〜８０ｐｐｍが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、緑茶の甘味や旨みを感じ、良好な厚みとなることから５〜６５０ｐｐｍに調整されることが好ましく、１０〜２００ｐｐｍがより好ましく、１５〜１００ｐｐｍが特に好ましく、２０〜８０ｐｐｍが最も好ましい。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、０〜１００ｐｐｍに調整しても良く、０〜５０ｐｐｍであるとより好ましい。
なお、各アミノ酸量の測定は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えばＡｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めることができる。
【００３７】
（デンプン）
本発明におけるデンプンは、一般式Ｃ６（Ｈ２Ｏ）６で表される炭水化物であって、デンプンの濃度は、０〜３０００ｐｐｍであるのが好ましく、３０００ｐｐｍを上回ると後味が重たくなり好ましくない。かかる観点から、０〜２８００ｐｐｍであるのがより好ましく、０〜２６００ｐｐｍであるのが特に好ましく、０〜２４００ｐｐｍであるのが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、デンプンの濃度は、厚み及び滋味成分とのバランスのため、３００〜３０００ｐｐｍであることが好ましく、７００〜２８００ｐｐｍであることがより好ましく、１０００〜２６００ｐｐｍであることが特に好ましく、１４００〜２４００ｐｐｍであることが最も好ましい。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、０〜１００ｐｐｍに調整しても良く、０〜５０ｐｐｍであるとより好ましい。
なお、デンプン量は当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、ヨウ素比色法や市販のキット等が挙げられる。
【００３８】
（呈味成分）
本発明における呈味成分は糖類及び甘味アミノ酸、もしくは糖類及びデンプンであって、１００〜３０００ｐｐｍに調整される。１００ｐｐｍを下回ると飲料における味わいが弱くなり、薄い印象となってしまい、また滋味成分とのバランスも悪くなってしまう。３０００ｐｐｍを上回ると濃度感が不自然に強くなり、繊細な味わいを損なってしまい、滋味成分とのバランスも悪くなってしまう。かかる観点から、好ましくは１２０〜２９００ｐｐｍであり、より好ましくは３５０〜２８００ｐｐｍであり、特に好ましくは４００〜２４５０ｐｐｍであり、最も好ましくは５００〜２７００ｐｐｍである。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、前記呈味成分の中でも特に糖類及び甘味アミノ酸の調整が呈味において効果的であり、１００〜９５０ｐｐｍに調整されることが好ましい。この範囲とすることで緑茶飲料における香りと濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは１２０〜４００ｐｐｍであり、特に好ましくは１４０〜３８０ｐｐｍであり、最も好ましくは１５０〜３５０ｐｐｍである。また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、前記呈味成分の中でも特に糖類及び甘味アミノ酸の調整が呈味において効果的であり、３５０〜１６００ｐｐｍに調整されることが好ましく、より好ましくは４００〜１４００ｐｐｍであり、特に好ましくは４５０〜１０００ｐｐｍであり、最も好ましくは５００〜８５０ｐｐｍである。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、前記呈味成分の群の中でも特に糖類及びデンプンの調整が呈味に効果的であり、３００〜２９００ｐｐｍに調整されることが好ましい。この範囲とすることで麦茶飲料における甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは７００〜２７００ｐｐｍであり、特に好ましくは１０００〜２５００ｐｐｍであり、最も好ましくは１４００〜２４００ｐｐｍである。
更に、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、前記呈味成分の群の中でも特に糖類及びデンプンの調整が呈味に効果的であり、５００〜３０００ｐｐｍに調整されることが好ましい。この範囲とすることで麦茶飲料における甘味と濃度感が良好となり、滋味成分とのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは１０００〜２９００ｐｐｍであり、特に好ましくは１４００〜２８００ｐｐｍであり、最も好ましくは１７００〜２７００ｐｐｍである。
【００３９】
（カテキン類）
本発明におけるカテキン類とは、非エピ体カテキン類であるカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート、並びにエピ体カテキン類であるエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートをあわせた８種の総量である。
本発明の茶飲料組成物におけるカテキン類の濃度は、０〜８００ｐｐｍに調整される。８００ｐｐｍを上回るとカテキン由来の渋味が強くなり、更には、滋味成分も過剰となり日常的に所定量の飲用が困難となってしまう。かかる観点から、好ましくは０〜４９０ｐｍであり、より好ましくは０〜４００ｐｐｍであり、特に好ましくは０〜３５０ｐｐｍあり、最も好ましくは０〜３００ｐｐｍである。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、カテキン類の濃度は、５０〜７００ｐｐｍに調整されると良い。この範囲とすることで緑茶飲料において、より効果的に渋味と呈味及び滋味からなる香味のバランスが良好となる。かかる観点から、より好ましくは８０〜４５０ｐｐｍであり、特に好ましくは１００〜４００ｐｐｍであり、最も好ましくは１５０〜３００ｐｐｍである。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、カテキン類の濃度が１００ｐｐｍ未満であることが好ましく、実質含有しないことがより好ましい。
なお、カテキン類の濃度を前記範囲に調整するには、茶葉の抽出工程によって調整したり、カテキン類を含有しない原料又は少ない原料を混合したり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカテキンを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、カテキン類を高濃度に含む茶抽出物を添加したり、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカテキン類を吸着除去してもよい。なお、カテキン類濃度は当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を用いた分析方法が挙げられる。
【００４０】
（ガレート型カテキン類）
更に、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなるガレート型カテキン類はカテキン類の中でも特に渋味を強く感じる成分であり、本発明の茶飲料組成物においては０〜５００ｐｐｍ含有することを特徴とする。この範囲とすることで、適度な渋味となり、飲料に滋味成分と共に含まれていても良好な香味となる。かかる観点から、好ましくは０〜３５０であり、より好ましくは０〜３００ｐｐｍであり、特に好ましくは０〜２５０ｐｐｍであり、最も好ましくは０〜２００ｐｐｍである。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、ガレート型カテキン類は、３０〜６００ｐｐｍに調整されると良い。この範囲とすることで渋味及び滋味のバランスが良好となるからである。かかる観点から、より好ましくは４０〜５００ｐｐｍであり、特に好ましくは５０〜４００ｐｐｍであり、最も好ましくは１００〜３００ｐｐｍである。
また、麦茶飲料及びインスタント麦茶には香味の観点から、ガレート型カテキン類の含有量は１００ｐｐｍ未満であることが好ましく、実質含有されないことがより好ましい。
【００４１】
（ミネラル類）
本発明におけるミネラル類とは、マグネシウム、カルシウム及びカリウムの総量であり、３０〜８５０ｐｐｍに調整されることが好ましい。３０ｐｐｍを下回ると、後味の濃度感が弱くなり、薄い印象となってしまい、８５０ｐｐｍを上回ると後味の苦味が強く、繊細な香味を有する茶飲料組成物に適さない味となってしまうからである。かかる観点から、３５〜６５０ｐｐｍがより好ましく、４０〜２００ｐｐｍが特に好ましく、４５〜１３０ｐｐｍが最も好ましい。
特に、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、麦茶の後味の甘味を感じやすくするために３０〜８５０ｐｐｍに調整されることが好ましく、３５〜６５０ｐｐｍがより好ましく４０〜２００ｐｐｍが特に好ましく４５〜１２０ｐｐｍが最も好ましい。
また、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、３０〜２５０ｐｐｍに調整されることが好ましく、３５〜２００ｐｐｍがより好ましく、４０〜１５０ｐｐｍが特に好ましく、４５〜１３０ｐｐｍが最も好ましい。なお、ミネラル類は当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を用いた分析方法が挙げられる。
【００４２】
また、本発明の茶飲料組成物においては、酒石酸法によるポリフェノールの含有量が０〜１０００ｐｐｍであることが好ましく、０〜８６０ｐｐｍであることが特に好ましい。この範囲とすることで、後味のコクとキレが良好となるからである。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、ポリフェノール含有量が５０〜９００ｐｐｍであることが好ましく、１００〜６００ｐｐｍであることがより好ましく、１５０〜４５０ｐｐｍであることが特に好ましく。２００から４００ｐｐｍであることが最も好ましい。
また、麦茶飲料及びインスタント麦茶には香味の観点から、ポリフェノールの含有量は１００ｐｐｍ未満であることが好ましく、実質含有されないことがより好ましい。
なお、ポリフェノールは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、タンニン酸を標準物質としたフォーリンデニス法が挙げられる。
【００４３】
（カフェイン濃度）
本発明の茶飲料組成物におけるカフェイン濃度は、０〜３００ｐｐｍに調整される。３００ｐｐｍを上回るとカフェイン由来の苦味が強くなり、滋味成分が際立ち飲料に適さないものとなってしまう。かかる観点から、好ましくは０〜２８０ｐｐｍ未満であり、より好ましくは０〜２５０ｐｐｍ未満であり、特に好ましくは０〜２００ｐｐｍ未満あり、最も好ましくは０〜１５０ｐｐｍ未満である。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、カフェイン濃度は１０〜３００ｐｐｍに調整されると良い。この範囲とすることで緑茶飲料において、苦味と呈味及び滋味からなる香味のバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは２０〜２５０ｐｐｍであり、特に好ましくは３０〜２００ｐｐｍであり、最も好ましくは４０〜１５０ｐｐｍである。
また、麦茶飲料及びインスタント麦茶は香味の観点から、カフェイン濃度は１００ｐｐｍ未満であることが好ましく、実質含有されないことがより好ましい。
なお、カフェイン濃度を前記範囲に調整するには、カフェインを含有しない原料又は少ない原料を混合したり、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。なお、カフェイン濃度は当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を用いた分析方法が挙げられる。
【００４４】
また、本発明におけるカフェイン濃度に対するカテキン濃度の比率（カテキン濃度／カフェイン濃度）は、０〜１０．０に調整され、好ましくは０〜８．０であり、より好ましくは０〜６．０であり、特に好ましくは０〜５．０であり、最も好ましくは０〜４．０である。この範囲とすることで、飲料における渋味と苦味のバランスが良好となり、適度なキレのある渋味となり、舌に残る嫌な苦味を感じにくくなる。更に、呈味成分及び滋味成分とのバランスも良好となる。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料又はインスタント緑茶である場合、好ましくは０．１〜１０．０であり、より好ましくは０．５〜８．０であり、特に好ましくは１．０〜６．０であり、最も好ましくは２．０〜４．５である。この範囲とすることで、緑茶飲料において、特に渋味と苦味のバランスが良好となり、適度なキレのある渋味となり、呈味成分及び滋味成分との香味バランスが良好となる。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料又はインスタント麦茶である場合、好ましくは０〜１．０であり、より好ましくは０である。この範囲とすることで、麦茶飲料又はインスタント麦茶において渋味及び苦味を感じにくく、呈味成分及び滋味成分との香味バランスが良好となる。
【００４５】
（総滋味成分／呈味成分）
本発明の呈味調整工程における呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）は０．０３〜１５．００に調整される。０．０３を下回ると滋味と呈味のバランスが損なわれてしまい、十分な濃度感や香りを感じにくくなる。また、１５．０を上回ると総滋味成分由来の濃度感が強くなり、香味とのバランスが損なわれてしまい、茶飲料組成物で求められている自然な香味が損なわれる。かかる観点から、呈味成分対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）は好ましくは０．０５〜１１．００であり、より好ましくは０．０６〜９．００であり、特に好ましくは０．１０〜８．５０あり、最も好ましくは０．２０〜７．００である。
特に、茶飲料組成物が緑茶飲料である場合、糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分と、滋味成分が調整されたヘスペリジン、カフェイン及びガレート型カテキンからなる総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．７０〜１３．００に調整されることが好ましい。この範囲とすることで緑茶飲料において、より効果的にヘスペリジンの臭気のマスキング効果が得られ、呈味と滋味からなる濃度感と香りのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは１．２０〜９．００であり、特に好ましくは１．４０〜８．００であり、最も好ましくは１．５０〜６．００である。
また、茶飲料組成物がインスタント緑茶である場合、糖類及び甘味アミノ酸からなる呈味成分と、滋味成分が調整されたヘスペリジン、カフェイン及びガレート型カテキンからなる総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．９０〜１５．００に調整されることが好ましい。この範囲とすることでインスタント緑茶において、より効果的にヘスペリジンの臭気のマスキング効果が得られ、呈味と滋味からなる濃度感と香りのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは１．００〜１１．５０であり、特に好ましくは１．５０〜１０．００であり、最も好ましくは２．００〜９．００である。
更に、茶飲料組成物が麦茶飲料である場合、糖類及びデンプンからなる呈味成分と、滋味成分が調整されたヘスペリジン及びミネラル類からなる総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．０３〜４．００に調整されることが好ましい。この範囲とすることで麦茶飲料において、より効果的にヘスペリジンの臭気のマスキング効果が得られ、呈味と滋味からなる濃度感と香りのバランスも良好となる。かかる観点から、より好ましくは０．０８〜２．００であり、特に好ましくは０．０９〜１．４０であり、最も好ましくは０．１０〜０．５０である。
また、茶飲料組成物がインスタント麦茶である場合、糖類及びデンプンからなる呈味成分と、滋味成分が調整されたヘスペリジン及びミネラル類からなる総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．０３〜４．００に調整されることが好ましく、より好ましくは０．０５〜３．００であり、特に好ましくは０．１５〜２．００であり、最も好ましくは０．２０〜１．００である。
【００４６】
（原料茶葉）
本発明における茶飲料組成物の原料茶葉は、本発明の効果を損なわない限り、その種類を特に制限するものではない。
例えば、不発酵茶、いわゆる緑茶としては、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶などが挙げられ、半発酵茶、いわゆる烏龍茶としては、鉄観音、色種、水仙、黄金桂が挙げられ、発酵茶、いわゆる紅茶としては、ダージリン、ウバ、キーモン、アッサム、ニルギリ、ヌワラエリア、ディンブラ、インドネシア（ジャワ）、ケニアなどが挙げられる。また、穀物原料としては、大麦、加工麦、はと麦、玄米、発芽玄米、麦芽、そば及びトウモロコシなどが挙げられる。
なお、本実施形態係る原料茶葉は、２種類以上をブレンドしたものであっても良く、玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類を添加したものでもよい。
【００４７】
（抽出工程）
茶葉の抽出は、例えば常法に従ってニーダー又はドリッパーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶葉に対して５〜１００倍量、１０〜１００℃の水で約１分〜９０分間、必要に応じて１回〜複数回攪拌して、常圧か、または適宜加圧・負圧下で行う。適度な香味と、液色変化防止の観点から言えば、１０〜１００℃であり、好ましくは２０〜９９℃であり、さらに好ましくは２５〜９７℃、特に好ましくは３０〜９５℃の抽出温度で抽出を行うのが好ましい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧を行うこともできる。
抽出に用いる水は、市水、井水、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水、脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、乳含有容器詰飲料の常温又は加温による品質の劣化や色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又は全てを脱気水とすることができる。また、その外にもアスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を使用することができ、抽出用液にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
【００４８】
（ｐＨ）
本発明における茶飲料組成物の製品ｐＨは５．１〜７．８に調整される。ｐＨが５．１を下回ると苦味や渋味が目立ってしまい、７．８を上回ると水っぽい印象となってしまうからである。かかる観点から、好ましくは５．５〜７．５であり、より好ましくは５．８〜７．２であり、特に好ましくは６．０〜７．１である。
また、茶飲料組成物が緑茶飲料またはインスタント緑茶である場合、好ましいｐＨは５．５〜７．０であり、より好ましいｐＨは５．７〜６．８であり、特に好ましいｐＨは６．０〜６．６である。
また、茶飲料組成物が麦茶飲料またはインスタント麦茶である場合、好ましいｐＨは６．０〜７．８であり、より好ましいｐＨは６．１〜７．５であり、特に好ましいｐＨは６．２〜７．２である。なお、ｐＨを上記範囲に調整するには、例えば、アスコルビン酸やクエン酸、炭酸カリウムや重曹等のｐＨ調整剤の添加量を調整すればよい。
【００４９】
（各成分の測定方法）
前記した糖類、アミノ酸、カテキン類及びカフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。
【００５０】
（容器）
本発明の茶飲料組成物が容器詰飲料である場合、茶飲料組成物を充填する容器は、特に限定されるものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
【実施例】
【００５１】
以下、前記実施形態に基づき、本発明の実施例を説明するが、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、適宜形態の変更を行うことができる。
【００５２】
＜試験例１＞
下記の市販の各原料を使用し、試作品を作成した。
（ヘスペリジン水溶液）
ヘスペリジン製剤（林原社製）８．８ｇを表１の条件にてｐＨを調整した純水４４０ｍｌにミキサーを用いて分散し、ヘスペリジン水溶液とした。その後、表１の条件にてヘスペリジン臭気除去工程を実施し、緑茶飲料液に各ヘスペリジン水溶液を添加した。なお、ｐＨは堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。また、実施例８は加熱工程と濾過工程の順序を逆に行ったものである。
【００５３】
（緑茶飲料）
茶葉（やぶきた種、静岡産一番茶、荒茶）を回転ドラム型火入機にて３９５℃６分間火入加工し、その茶葉５０ｇを９０℃の湯２０００ｍｌで５分間抽出した。抽出液を冷却し、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加した。なお、この緑茶飲料液を実施例１〜１５及び比較例１の計１６水準分抽出した。そして、表１に記載の各条件の臭気除去工程を実施したヘスペリジン水溶液をそれぞれ１２０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップしてから、それぞれをＵＨＴ殺菌機（社製）で１３５．５℃、３０秒ホールディングで殺菌し、プレート内で８５℃に冷却してから透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填し、直ちに２０℃まで冷却することにより、実施例１〜１５及び比較例１の緑茶飲料を得た。
【００５４】
（加熱工程）
ヘスペリジン水溶液を、加熱プレートを用いて表１の条件に加熱した。測定温度が表１の各条件に達した時点から加熱時間として時間を測定した。
【００５５】
（濾過工程）
活性炭（クラレコールＧＷ−Ｈ３２／６０、クラレケミカル社製）をヘスペリジン水溶液に１７．６ｇ添加し、５分間攪拌した後、目開き６３μｍのナイロンメッシュにて濾過し、水溶液のみを回収した。
【００５６】
表１に従い調整、測定した実施例サンプル並びに比較例サンプルについて、以下のとおり官能評価を行った。
【００５７】
＜官能評価＞
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
残存する滋味成分：
◎：滋味と鮮度香が適度に感じられ、極めて良好
○：滋味と鮮度香が感じられ、良好
△：滋味と鮮度香がやや感じられるが、あまりよくない
×：滋味と鮮度香をあまり感じない、問題あり
ヘスペリジンの臭気：
◎：ヘスペリジン特有の薬品臭をあまり感じない、極めて良好
○：ヘスペリジン特有の薬品臭は少し感じるが、不快ではなく、良好
△：ヘスペリジン特有の薬品臭をやや感じる、あまりよくない
×：ヘスペリジン特有の薬品臭を感じる、問題あり
【００５８】
【表１】
2017012069.tif 000002
【００５９】
加熱工程を含む臭気除去工程を実施した実施例１〜１５は、ヘスペリジンの臭気が低減されており、滋味及び鮮度香を感じるものであった。また、７０〜１３０℃で１０秒〜２０分間の加熱工程、ｐＨ４．０〜７．０のｐＨ調整工程及び吸着濾過工程を実施した実施例１〜７はヘスペリジンの臭気がより低減されており、滋味成分の香味も良好であった。とりわけ、８５〜９５℃の加熱工程、ｐＨ５．５〜６．０のｐＨ調整工程及び吸着濾過工程を実施した実施例１は、ヘスペリジンの臭気が特に低減され、且つ滋味を適度に感じるものであり、極めて良好であった。また、実施例１０及び実施例１２はヘスペリジンの臭気は特に低減されていたが、過剰な過熱温度又は過熱時間により、滋味及び鮮度香も抜けてしまい、弱い印象であった。
【００６０】
＜試験例２＞
また、表２に示すとおりの割合にて混合した緑茶抽出液に、実施例１のヘスペリジン水溶液を添加し、緑茶調合液とし、実施例１６〜２４を得た。また、各実施例を下記方法により調整・測定した結果を合わせて表２に示す。なお、充填時のｐＨの調整は上述の通り、アスコルビン酸類又は重炭酸ナトリウムなどを添加することにより調整した。
【００６１】
（緑茶原料Ａ、緑茶抽出液Ａ及び緑茶調合液Ａ）
茶葉（やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し、荒茶）４８ｇを９０℃の湯１９２０ｍｌで５分間抽出した。抽出液を冷却した後、吸着剤（シンワフーズケミカル（株）「ダイバガン」（ポリビニルポリピロリドン））１６ｇを添加し３分間攪拌した後、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加し、緑茶抽出液Ａを得た。更に、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を１２０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップして緑茶調合液Ａを得た。
【００６２】
（緑茶原料Ｂ、緑茶抽出液Ｂ及び緑茶調合液Ｂ）
茶葉（やぶきた種、鹿児島産秋冬番茶、荒茶）を回転ドラム型火入機にて３９５℃８分間火入加工し、その茶葉５２ｇを９５℃の湯２０８０ｍｌで７分間抽出した。抽出液を冷却し、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加し、茶抽出物（（株）伊藤園「テアフラン９０Ｓ」（ガレート型を主体とするカテキン混合物）を４．８ｇ添加し、緑茶抽出液Ｂを得た。更に、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を４４０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップして緑茶調合液Ｂを得た。
【００６３】
（緑茶原料Ｃ、緑茶抽出液Ｃ及び緑茶調合液Ｃ）
茶葉（やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し、荒茶）４８ｇを９０℃の湯１９２０ｍｌで５分間抽出した。抽出液を冷却し、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加し、テアニン製剤（太陽化学（株）「サンテアニン」）を６．０ｇ添加し、緑茶抽出液Ｃを得た。更に、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を４４０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップして緑茶調合液Ｃを得た。
【００６４】
（緑茶原料Ｄ、緑茶抽出液Ｄ及び緑茶調合液Ｄ）
茶葉（やぶきた種、鹿児島産秋冬番茶、荒茶）を回転ドラム型火入機にて３９５℃８分間火入加工し、その茶葉５２ｇを９５℃の湯２０８０ｍｌで７分間抽出した。抽出液を冷却し、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加し、緑茶抽出液Ｄを得た。更に、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を８８０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップして緑茶調合液Ｄを得た。
【００６５】
（緑茶原料Ｅ、緑茶抽出液Ｅ及び緑茶調合液Ｅ）
茶葉（やぶきた種、静岡県産二番茶浅蒸し、荒茶）を回転ドラム型火入機にて１８０℃１０分間火入加工し、その茶葉４８ｇを３０℃の湯１９２０ｍｌで６分間抽出した。      抽出液を冷却し、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速４８０Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、ビタミンＣを３．２ｇ添加し、ｐＨが６．３になるよう重曹を添加し、緑茶抽出液Ｅを得た。更に、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を４４０ｍｌ添加し、８０００ｍｌにメスアップして緑茶調合液Ｅを得た。
【００６６】
前記緑茶調合液Ａ〜Ｅを表２に記載の割合で混合し、得られた混合緑茶調合液をそれぞれＵＨＴ殺菌機（社製）で１３５．５℃、３０秒ホールディングで殺菌し、プレート内で８５℃に冷却してから透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填し、直ちに２０℃まで冷却することにより、実施例１６〜２４の緑茶飲料を得た。
【００６７】
本試験において測定する成分の分析方法は以下のとおりである。
【００６８】
＜Ｂｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、糖度を測定した。
【００６９】
＜ｐＨ＞
各実施例をサンプリングし、堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０℃にて測定した。
【００７０】
＜ヘスペリジン＞
ＨＰＬＣを用い、検量線法よって定量して測定した。
【００７１】
＜カフェイン＞
ＨＰＬＣを用い、検量線法よって定量して測定した。
【００７２】
＜カテキン類＞
ＨＰＬＣを用い、検量線法よって定量して測定した。
【００７３】
＜アミノ酸＞
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルター濾過し、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
【００７４】
＜糖類＞
ＨＰＬＣ糖分析装置を用い、検量線法により定量して測定した。
【００７５】
＜官能評価＞
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、５℃又は２５℃の飲用温度で８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
含み香：
◎：口に含んだときの香りの広がりが強く、極めて良好
○：口に含んだときの香りの広がりがあり、良好
△：口に含んだときの香りの広がりを少し感じる、あまりよくない
×：口に含んだときの香りの広がりが弱く、問題あり
香りの余韻：
◎：香りの余韻が適度に感じられ、極めて良好
○：香りの余韻がやや感じられ、良好
△：香りの余韻が弱く、あまりよくない
×：香りの余韻をほとんど感じない、問題あり
爽快味：
◎：爽快味が適度に感じられ、極めて良好
○：爽快味がやや感じられ、良好
△：爽快味が弱く、あまりよくない
×：爽快味をほとんど感じない、問題あり
濃度感コク：
◎：全体的に濃度感及びコクが適度に感じられ、極めて良好
○：濃度感とコクがやや感じられ、良好
△：濃度感とコクをあまり感じない、あまりよくない
×：濃度感とコクをほとんど感じない、問題あり
【００７６】
【表２】
2017012069.tif 000003
【００７７】
実施例１のヘスペリジン水溶液を添加した実施例１６〜２４の緑茶飲料は、ヘスペリジンの臭気が目立たず、滋味を感じるものであった。また、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が１．２〜９．０である実施例１６〜２０の緑茶飲料は５℃及び２５℃での飲用において、ヘスペリジンの臭気をあまり感じず、滋味と呈味のバランスが良好であり、緑茶飲料全体の香味としても良好であった。とりわけ、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が２．０〜４．５である実施例１６は、５℃及び２５℃での飲用において最適な濃度感（コク）を有し、極めて良好な香味であり、冷えた状態でも常温の状態でも、良好な香味であった。
【００７８】
＜試験例３＞
また、緑茶抽出液Ａ〜Ｅにデキストリンを添加し、濃縮することでインスタント緑茶原液とし、このインスタント緑茶原料を表３に記載の割合で混合し、得られた混合インスタント緑茶原液をそれぞれ殺菌及び噴霧乾燥することでインスタント緑茶を作成した。また、インスタント緑茶を試験例２と同様の成分分析及び官能評価を実施した結果を表３に示す。なお、表３に記載の実施例２５〜３３のインスタント緑茶は各１．７ｇを１５０ｍｌの熱湯に溶かした後、成分分析及び官能評価を行った。
【００７９】
（インスタント緑茶原液Ａ）
試験例２で得られた緑茶抽出液Ａと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液４７０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント緑茶用原液Ａを得た。
【００８０】
（インスタント緑茶原液Ｂ）
試験２で得られた緑茶抽出液Ｂと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液２２３０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント緑茶用原液Ｂを得た。
【００８１】
（インスタント緑茶原液Ｃ）
試験２で得られた緑茶抽出液Ｃと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液７１０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント緑茶用原液Ｃを得た。
【００８２】
（インスタント緑茶原液Ｄ）
試験２で得られた緑茶抽出液Ｄと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液２５３０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント緑茶用原液Ｄを得た。
【００８３】
（インスタント緑茶原液Ｅ）
試験２で得られた緑茶抽出液Ｅと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液１７６０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント緑茶用原液Ｅを得た。
【００８４】
前記インスタント緑茶原液Ａ〜Ｅを表３に記載の割合で混合し、得られた混合インスタント緑茶原液に表３に記載の量のデキストリンを添加し、それぞれ９５℃、１０秒間加熱殺菌した後、９０℃のチャンバー内で噴霧乾燥し、実施例２５〜３３のインスタント緑茶を得た。また、前記インスタント緑茶は１杯（１５０ｍｌ）当り１．７ｇを溶解することで、最適な飲用濃度となることから、成分分析及び官能評価は前記条件により溶解したインスタント緑茶溶解液で行った。なお、本試験例では混合インスタント緑茶原液を噴霧乾燥したが、それぞれのインスタント緑茶原液を噴霧乾燥した後、粉体混合してインスタント緑茶を作成しても構わない。
【００８５】
【表３】
2017012069.tif 000004
【００８６】
実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を添加した実施例２５〜３３のインスタント緑茶は、ヘスペリジンの臭気が低減され、滋味を感じるものであった。また、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が１．０〜１０．０である実施例２５〜２９のインスタント緑茶は飲用において良好な香味を有していた。とりわけ、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が３．０〜６．０である実施例２５は、最適な濃度感（コク）と爽快味を有し、極めて良好な香味であった。
【００８７】
＜試験例４＞
また、実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を表４に示すとおりの割合にて混合した麦茶抽出液に添加し、実施例３４〜４２を得た。また、各実施例を下記方法により測定した結果を合わせて表２に示す。なお、充填時のｐＨの調整は上述の通り、アスコルビン酸類又は重炭酸ナトリウムなどを添加することにより調整した。
【００８８】
（麦茶原料Ａ、麦茶抽出液Ａ及び麦茶調合液Ａ）
六条大麦５００ｇを排気温度２３０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、５分後品温２０５℃にて排出し、麦茶原料Ａを製造した。この麦のＬ値は４３．５であった。麦茶原料Ａ２００ｇを９７℃の湯４０００ｍｌで６０分間抽出した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却した後、ビタミンＣを２．４ｇ添加し、ｐＨが６．６になるよう重曹を添加し、麦芽エキス（オリエンタル酵母工業（株）「モルトエースＯ」）を２．４ｇ添加し、麦茶抽出液Ａを得た。更に、上記麦茶抽出液Ａと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液６ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップし麦茶調合液Ａを得た。
【００８９】
（麦茶原料Ｂ及び麦茶抽出液Ｂ及び麦茶調合液Ｂ）
六条大麦５００ｇを排気温度２３０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、７分後品温２３０℃にて排出し、麦茶原料Ｂを製造した。この麦のＬ値は３１．５であった。麦茶原料Ｂ２００ｇを９７℃の湯４０００ｍｌで２０分間抽出した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却した後、ビタミンＣを１３．５ｇ添加し、炭酸カリウムを１０．４ｇ添加し、ｐＨが６．６になるよう重曹を添加し、麦茶抽出液Ｂを得た。更に、上記麦茶抽出液Ｂと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液２２０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップし麦茶調合液Ｂを得た。
【００９０】
（麦茶原料Ｃ及び麦茶抽出液Ｃ及び麦茶調合液Ｃ）
六条大麦５００ｇを排気温度２３０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、５分後品温２０５℃にて排出し、麦茶原料Ｃを製造した。この麦のＬ値は４３．５であった。麦茶原料Ｃ２００ｇを９７℃の湯４０００ｍｌで６０分間抽出した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却した後、ビタミンＣを２．４ｇ添加し、ｐＨが６．６になるよう重曹を添加し、麦芽エキス（オリエンタル酵母工業（株）「モルトエースＯ」）を６ｇ添加し、麦茶抽出液Ｃを得た。更に、上記麦茶抽出液Ｃと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液４７ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップし麦茶調合液Ｃを得た。
【００９１】
（麦茶原料Ｄ及び麦茶抽出液Ｄ及び麦茶調合液Ｄ）
六条大麦５００ｇを排気温度２３０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、７分後品温２３０℃にて排出し、原料麦Ｂを製造した。この麦のＬ値は３１．５であった。麦茶原料Ｂ２００ｇを９７℃の湯４０００ｍｌで２０分間抽出した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却した後、ビタミンＣを２．４ｇ添加し、ｐＨが６．６になるよう重曹を添加し、麦茶抽出液Ｄを得た。更に、上記麦茶抽出液Ｄと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液６４５ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップし麦茶調合液Ｄを得た。
【００９２】
（麦茶原料Ｅ及び麦茶抽出液Ｅ及び麦茶調合液Ｅ）
六条大麦５００ｇを排気温度２３０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、５分後品温２０５℃にて排出し、麦茶原料Ｅを製造した。この麦のＬ値は４３．５であった。麦茶原料Ｅ２００ｇを９７℃の湯４０００ｍｌで６０分間抽出した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却した後、ビタミンＣを２．４ｇ添加し、ｐＨが６．６になるよう重曹を添加し、麦茶抽出液Ｅを得た。更に、上記麦茶抽出液Ｅと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液２２０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップし麦茶飲料Ｅを得た。
【００９３】
前記麦茶調合液Ａ〜Ｅを表４に記載の割合で混合し、得られた混合麦茶調合液をそれぞれＵＨＴ殺菌機（社製）で１３６．５℃、３０秒ホールディングで殺菌し、プレート内で３５℃に冷却してから透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填し、実施例３４〜４２の麦茶飲料を得た。
【００９４】
本試験において測定する成分の分析方法は以下のとおりである。なお、前記試験例と共通の分析項目においては同様の方法で分析・測定を実施した。
【００９５】
＜デンプン量＞
試料溶液１０ｇに対し、エタノールを１０ｇ加え、遠心分離（８０００ｇ〜１００００ｇ、２０分）処理を行い、上澄を廃棄した。残渣に再び蒸留水を適宜加え、３分間加熱糊化を行い、グルコアミラーゼ（「ＡＭＹＬＯＧＬＵＣＯＳＩＤＡＳＥ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ」日本バイオコン株式会社製）を加えて３７℃にて２時間保温後、２０ｍＬに定容し、濾紙（「ＡＤＶＡＮＴＥＣ  Ｎｏ．５Ｂ」東洋濾紙株式会社製）にて濾過した。この濾液について、市販のグルコース定量用キット（例えば、「グルコースＣＩＩ−テストワコー」和光純薬株式会社製）を用いてグルコース量を求め、グルコース量から試料に含まれるデンプン量を算出した。
【００９６】
＜ミネラル類＞
試料用液をサンプリングし、１％塩酸で抽出し、ろ過した。その濾液を定容し、原子吸光法により測定した。
【００９７】
＜官能評価＞
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、５℃又は２５℃の飲用温度で８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
鼻に抜ける香り：
◎：鼻に抜ける香りが強く、極めて良好
○：鼻に抜ける香りがあり、良好
△：鼻に抜ける香りが少し弱く、あまりよくない
×：鼻に抜ける香りが弱く、問題あり
後味に感じる香り：
◎：後味に感じる香りが適度に感じられ、極めて良好
○：後味に感じる香りがやや感じられ、良好
△：後味に感じる香りが弱く、あまりよくない
×：後味に感じる香りをほとんど感じない、問題あり
喉越し：
◎：喉越しが適度に感じられ、極めて良好
○：喉越しがやや感じられ、良好
△：喉越しが弱く、あまりよくない
×：喉越しをほとんど感じない、問題あり
甘味・苦味のバランス：
◎：適度な甘味と苦味のバランスを有し、極めて良好
○：甘味と苦味のバランスがややあり、良好
△：甘味か苦味のどちらかがやや弱く、あまりよくない
×：甘味か苦味のどちらかが弱く、問題あり
【００９８】
【表４】
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【００９９】
実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液を添加した実施例３４〜４２の麦茶飲料は、ヘスペリジンの臭気が目立たず、滋味を感じるものであった。また、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．０９〜１．４０である実施例３４〜４２の麦茶飲料は５℃及び２５℃での飲用において良好な香味を有していた。とりわけ、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．１０〜０．５０である実施例３４は、５℃及び２５℃での飲用において、適度な甘味・苦味のバランスを有し、極めて良好な香味であり、冷えた状態でも常温の状態でも、良好な香味であった。
【０１００】
＜試験例５＞
また、麦茶抽出液Ａ〜Ｅにデキストリンを添加し、濃縮することでインスタント麦茶原液とし、このインスタント麦茶原料を表５に記載の割合で混合し、得られた混合インスタント麦茶原液をそれぞれ殺菌及び噴霧乾燥することでインスタント麦茶を作成した。また、インスタント麦茶を試験例４と同様の成分分析及び官能評価を実施した結果を表５に示す。なお、表５に記載の実施例４３〜５１のインスタント麦茶は各１．７ｇを１５０ｍｌの熱湯に溶かした後、成分分析及び官能評価を行った。
【０１０１】
（インスタント麦茶原液Ａ）
試験例４で得られた麦茶抽出液Ａと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液３０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント麦茶用原液Ａを得た。
【０１０２】
（インスタント麦茶原液Ｂ）
試験例４で得られた麦茶抽出液Ｂと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液６４５ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント麦茶用原液Ｂを得た。
【０１０３】
（インスタント麦茶原液Ｃ）
試験例４で得られた麦茶抽出液Ｃと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液１２０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント麦茶用原液Ｃを得た。
【０１０４】
（インスタント麦茶原液Ｄ）
試験例４で得られた麦茶抽出液Ｄと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液１１８０ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント麦茶用原液Ｄを得た。
【０１０５】
（インスタント麦茶原液Ｅ）
試験例４で得られた麦茶抽出液Ｅと実施例１に記載の条件で臭気除去工程を行ったヘスペリジン水溶液８４５ｍｌを混合し、８０００ｍｌにメスアップしインスタント麦茶用原液Ｅを得た。
【０１０６】
前記インスタント麦茶原液Ａ〜Ｅを表５に記載の割合で混合し、得られた混合インスタント麦茶原液に表５に記載の量のデキストリンを添加し、それぞれ１１５℃、５０秒間加熱殺菌した後、９０℃のチャンバー内で噴霧乾燥し、実施例４３〜５１のインスタント麦茶を得た。また、前記インスタント麦茶は１杯（１５０ｍｌ）当り１．７ｇを溶解することで、最適な飲用濃度となることから、成分分析及び官能評価は前記条件により溶解したインスタント麦茶溶解液で行った。なお、本試験例では混合インスタント麦茶原液を噴霧乾燥したが、それぞれのインスタント緑茶原液を噴霧乾燥した後、粉体混合して混合インスタント麦茶を作成しても構わない。
【０１０７】
＜官能評価＞
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、５℃又は２５℃の飲用温度で８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
鼻に抜ける香り：
◎：鼻に抜ける香りが強く、極めて良好
○：鼻に抜ける香りがあり、良好
△：鼻に抜ける香りが少し弱く、あまりよくない
×：鼻に抜ける香りが弱く、問題あり
後味に感じる香り：
◎：後味に感じる香りが適度に感じられ、極めて良好
○：後味に感じる香りがやや感じられ、良好
△：後味に感じる香りが弱く、あまりよくない
×：後味に感じる香りをほとんど感じない、問題あり
喉越し：
◎：喉越しが適度に感じられ、極めて良好
○：喉越しがやや感じられ、良好
△：喉越しが弱く、あまりよくない
×：喉越しをほとんど感じない、問題あり
甘味・苦味のバランス：
◎：適度な甘味と苦味のバランスを有し、極めて良好
○：甘味と苦味のバランスがややあり、良好
△：甘味か苦味のどちらかがやや弱く、あまりよくない
×：甘味か苦味のどちらかが弱く、問題あり
【０１０８】
【表５】
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【０１０９】
実施例４３〜５１のインスタント麦茶は、ヘスペリジンの臭気が目立たず、滋味を感じるものであった。また、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．１５〜２．００である実施例４３〜４７のインスタント麦茶は良好な香味を有していた。とりわけ、呈味成分に対する総滋味成分の比率（総滋味成分／呈味成分）が０．２０〜１．００である実施例４３は、適度な甘味・苦味のバランスを有し、極めて良好な香味であった。
【産業上の利用可能性】
【０１１０】
本発明は、特に日常的に飲用されており、毎日所定量を摂取することが比較的容易な止渇性飲料において、ヘスペリジンの添加による臭気を抑制した茶飲料組成物の製造方法並びに茶飲料組成物の臭気除去方法に利用することができる。