(57)【要約】      （修正有）【課題】余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、飲食品の塩味を増強することができ、減塩時の塩味の不足と満足感の低下を改善する組成物の提供。【解決手段】塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸類及び／又はその塩を下記の比率となるように配合する塩味増強組成物。前記カルボン酸は、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上であり、さらに塩化ナトリウムを含む塩味増強組成物。塩化カリウム１００重量部に対し、フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部、アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部、カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を含む、塩味増強組成物であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部含まれ、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部含まれ、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部含まれる、組成物。
【請求項２】
前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
さらに塩化ナトリウムを含む、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか一項に記載の組成物を含む、飲食品。
【請求項５】
塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部であり、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部であり、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部である、方法。
【請求項６】
前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
さらに塩化ナトリウムを添加する工程を含む、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を含む、飲食品であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部であり、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部であり、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部である、飲食品。
【請求項９】
前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、請求項８記載の飲食品。
【請求項１０】
さらに塩化ナトリウムを含む、請求項８又は９に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品等の塩味を増強することのできる組成物、およびその利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食塩の主成分である塩化ナトリウムは、必須ミネラルであるナトリウム源として、ヒトの生命維持に不可欠な物質である。食塩は、塩味（salty taste）の付与を始めとする種々の用途で飲食品に利用されている。しかしながら、食塩の過剰摂取は、諸説あるものの高血圧、腎臓病、心臓病等の疾病を引き起こすリスクを高めると考えられている。そのため、健康面から、食塩摂取量、特にナトリウム摂取量を低減することが重要視されている。
【０００３】
食塩摂取量は、例えば、飲食品を製造する際の食塩の使用量を減らすこと（減塩）により低減できる。しかしながら、減塩時には、塩味の不足により満足感が低下するという問題が生ずる。そのため、食塩の使用量を低減しても飲食品の塩味や満足感を損なわない減塩技術の開発が強く求められている。
【０００４】
減塩技術としては、例えば、それ自体が塩味を呈する化合物（食塩代替物質）で食塩の一部を代替する方法が挙げられる。食塩代替物質としては、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、アミノ酸の塩酸塩、塩基性アミノ酸からなるペプチド類が知られている。しかしながら、これら食塩代替物質には、通常、苦味等の不快な呈味を示すという欠点があり、消費者のニーズにあった減塩技術には到達していない。
【０００５】
塩化カリウムの苦味やえぐ味などの不快味を抑制するために、塩化カリウムに対して、グルタミン酸塩や他のアミノ酸、有機酸塩、核酸系呈味物質、又はグリチルリチン等の高甘味度甘味料を配合する方法（特許文献１、特許文献２、特許文献３）が報告されているが、いずれの技術も塩化カリウムが有する苦味やえぐ味などの不快味を十分に抑制するものではなかった。
【０００６】
また、減塩技術としては、例えば、塩味を増強する化合物を用いる方法が挙げられる。例えば、古くから、有機酸類は塩味の増強作用を有することが知られている。また、例えば、アルギニンは塩味の増強作用を有することが知られている。そのような化合物を利用した技術として、例えば、特許文献４には、グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する減塩醤油が開示されている。また、特許文献５には、塩味増強組成物が開示されており、その成分としてアルギニン等の塩基性アミノ酸とグルコン酸ナトリウム等を利用できること、および、ｐＨ調整に乳酸等の酸を利用できることが記載されている。また、特許文献６には、減塩調味料が開示されており、その成分としてアルギニン等の塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウム等のナトリウム塩、および乳酸等の酸味料等を利用できることが記載されている。さらには、特許文献７には、カリウム、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、核酸系呈味物質、クエン酸ならびに血圧降下作用を持つ成分を含有する、血圧降下作用を有し、かつ、充分な塩味を感じることができる液体調味料が開示されている。
【０００７】
しかしながら、上記のような技術のいずれも、減塩時の塩味の不足と満足感の低下を十分に改善できていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５７−１３８３５９号公報
【特許文献２】特開昭５９−１８７７６１号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献４】国際公開第１９９８／０２０７５４号
【特許文献５】特開２０１１−０６２１７１号公報
【特許文献６】特開２０１１−０４５２４７号公報
【特許文献７】特開２００６−１６６７５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、食塩の使用量を低減しても飲食品の塩味や満足感を損なわない減塩技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸類及び／又はその塩を特定の比率で配合することで、余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、飲食品の塩味を増強することができ、減塩時の塩味の不足と満足感の低下を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を含む、塩味増強組成物であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部含まれ、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部含まれ、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部含まれる、組成物。
［２］前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、［１］記載の組成物。
［３］さらに塩化ナトリウムを含む、［１］〜［２］に記載の組成物。
［４］［１］〜［３］に記載の組成物を含む、飲食品。
［５］塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部であり、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部であり、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部である、方法。
［６］前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、［５］記載の方法。
［７］さらに塩化ナトリウムを添加する工程を含む、［５］〜［６］に記載の方法。
［８］塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を含む、飲食品であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部であり、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部であり、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部である、飲食品。
［９］前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、［８］記載の飲食品。
［１０］さらに塩化ナトリウムを含む、［８］〜［９］に記載の飲食品。
［１１］塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、塩味増強方法であって、
前記塩化カリウム１００重量部に対して、
前記フィチン酸及び／又はその塩が、０．０５〜１．２重量部であり、
前記アルギニン及び／又はその塩が、１〜４０重量部であり、
前記カルボン酸及び／又はその塩が、１〜３５重量部である、方法。
［１２］前記カルボン酸が、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる１種又はそれ以上である、［１１］記載の方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、飲食品の塩味を増強することができ、減塩時の塩味の不足と満足感の低下を改善できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、アミノ酸およびアミノ酸誘導体は、特記しない限りいずれもＬ−体である。また、本発明において、濃度は、特記しない限り重量を基準とする濃度である。すなわち、例えば、「％」は特記しない限り「重量％」を、「ｐｐｍ」は特記しない限り「重量ｐｐｍ」を示す。また、本発明において、ある成分の「喫食濃度」または「喫食時濃度」とは、当該成分を含む飲食品を喫食する際の、当該飲食品における当該成分の濃度をいう。
【００１４】
＜１＞本発明の塩味増強組成物
本発明においては、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で原料に配合することで、飲食品の塩味を増強することができる。すなわち、本発明は、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で含む塩味増強組成物（以下、「本発明の組成物」ともいう）を提供する。なお、以下、「塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩」を総称して「有効成分」ともいう。
【００１５】
カルボン酸としては、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、マレイン酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、アジピン酸、酒石酸、安息香酸、デカン酸が挙げられ、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸が特に好ましい。
【００１６】
本発明において、「フィチン酸」、「アルギニン」、「カルボン酸」は、特記しない限り、いずれもフリー体のものを示す。
【００１７】
すなわち、本発明において、「フィチン酸及び／又はその塩」、「アルギニン及び／又はその塩」、「カルボン酸及び／又はその塩」は、いずれも、フリー体もしくはその塩、またはそれらの混合物であってよい。
【００１８】
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン等の有機アミンとの塩、リジン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、亜硫酸、リン酸、硝酸、亜硝酸の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、デカン酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００１９】
各有効成分は、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。各有効成分の製造は、例えば、公知の手法により行うことができる。具体的には、例えば、各有効成分は、当該有効成分の生産能を有する微生物を培養し、培養液から当該有効成分を回収することで製造することができる。また、例えば、各有効成分は、農水畜産物の加工・抽出物から回収することで製造することができる。また、例えば、化学合成法によって製造することができる。
【００２０】
各有効成分は、精製されたものであってもよく、そうでなくてもよい。例えば、各有効成分として、当該有効成分を含有する素材を用いてもよい。各有効成分を含有する素材として、具体的には、例えば、当該有効成分の生産能を有する微生物を培養して得られた培養物や培養上清等の発酵生産物、および農水畜産物の加工・抽出物が挙げられる。余計な味や風味がつきにくいという観点から、素材中の有効成分の濃度は８０重量％以上が好ましく、９０重量％以上がより好ましく、９５重量％以上が特に好ましい。
【００２１】
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。本発明の組成物は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、その他の成分を含むものであってもよい。
【００２２】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されず、例えば、調味料や飲食品に配合して利用されるものを利用できる。
【００２３】
「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；ソルビトール、還元麦芽糖（マルチトール）、キシリトール、エリスリトール、トレハロース等の糖アルコール類；天然または高甘味度甘味料；食塩、塩化ナトリウム、等の無機塩類；塩味を呈する化合物；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。塩については、上述の有効成分の塩の記載が準用できる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
【００２４】
本発明は、その他の任意の減塩技術と組み合わせてもよい。例えば、本発明の組成物は、それ自体が塩味を呈する化合物を含んでいてもよい。それ自体が塩味を呈する化合物としては、塩化ナトリウムに加えて、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、グリシンエチルエステル塩酸塩やリジン塩酸塩等のアミノ酸の塩酸塩、オルニチルタウリン、オルニチル−β−アラニン、グリシルリジン等のペプチド類が挙げられる。
【００２５】
本発明の組成物が塩化ナトリウムを含む場合、本発明の組成物は、塩味組成物として利用されてよい。ここでいう「塩味組成物」とは、それ自体が塩味を呈し、飲食品に塩味を付与できる組成物である。
【００２６】
本発明の組成物において、「フィチン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常０．０５〜１．２重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．５重量部である。フィチン酸及び又はその塩がこの範囲にあることで、余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、塩味を増強することができる。苦味やえぐ味が弱いという観点から、遊離（フリー体）のフィチン酸を用いることが好ましい。
【００２７】
本発明の組成物において、「アルギニン及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜４０重量部、好ましくは３〜３５重量部、より好ましくは６〜２５重量部である。アルギニン及び／又はその塩がこの範囲にあることで、苦味を付与することなく、塩味を増強することができる。
【００２８】
本発明の組成物において、「カルボン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜３５重量部、好ましくは３〜３０重量部、さらに好ましくは５〜２０重量部含む。カルボン酸及び／又はその塩がこの範囲にあることで、余計な酸味を付与することなく、塩味を増強することができる。
【００２９】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、本発明の組成物を利用して飲食品の塩味を増強できる限り特に制限されず、本発明の組成物の、飲食品またはその原料への添加量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、０．０１％以上、０．１％以上、または１％以上であってよい。また、本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、１００％以下、１０％以下、または１％以下であってよい。
【００３０】
本発明の組成物が「その他の成分」として、塩化ナトリウムを含む場合、組成物中の塩化ナトリウムの量は適宜設定可能であるが、例えば、塩化カリウム１００重量部に対して、通常０．１〜９００重量部、好ましくは１〜４００重量部、より好ましくは１０〜２００重量部である。
【００３１】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。
【００３２】
また、本発明の組成物に含まれる各成分（すなわち、有効成分および必要によりその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含まれていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含まれていてもよい。例えば、本発明の組成物は、「塩化カリウム」、「フィチン酸および及び／または又はその塩」「アルギニンおよび及び／または又はその塩」、及び「カルボン酸および及び／または又はその塩」を、それぞれ別個に含むものであってもよい。本発明の組成物を添加して製造された飲食品中で有効成分が共存していれば喫食時に有効成分の併用効果が得られる。
【００３３】
本発明の組成物を飲食品に添加することで、飲食品に余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、塩味を増強することができる。本発明の組成物が添加された飲食品は、本発明の組成物を含む。飲食品に対する本発明の組成物の添加量は、飲食品の塩味を増強できる限り特に制限されない。例えば、０．０１％以上、０．１％以上、または１％以上であってよく、２０％以下、１０％以下、または５％以下であってよい。また、これらの矛盾しない任意の組み合わせであってよい。
【００３４】
本発明の組成物が添加される飲食品としては、塩味を有する限り特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品としては、例えば、鮭フレーク、辛子明太子、塩タラコ、焼魚、干物、塩辛、魚肉ソーセージ、かまぼこ、煮魚、佃煮、缶詰等の水産加工食品；ポテトチップス、ポテトスナック、コーンスナック、小麦スナック、煎餅、あられ等のスナック菓子；うどんつゆ、そばつゆ、ソーメンつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ、パスタソース等の麺類のつゆ；おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬け等の米飯調理品；春巻き、シュウマイ、餃子、カレー、煮物、揚げ物等の調理食品；ハンバーグ、ソーセージ、ハム、チーズ等の畜産加工品；キムチ、漬物等の野菜加工品；醤油、ソース、ドレッシング、味噌、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料；卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、コンソメスープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、コーンクリームスープ、ポタージュスープ等のスープ類が挙げられる。
【００３５】
飲食品は、固形状の飲食品であってもよく、そうでなくてもよい。固形状の飲食品は、本来固形状であるものであってもよく、本来固形状でないものを固形状に調製したものであってもよい。固形状の飲食品としては、本発明の組成物についての記載で例示した飲食品の内の固形状のものや、上記例示した飲食品を固形状に調製したものが挙げられる。例えば、上記例示した飲食品を乾燥させることにより固形状の飲食品を調製できる。乾燥は、例えば、公知の手法により行うことができる。
【００３６】
＜２＞本発明の飲食品の製造方法
本発明においては、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で添加する工程を含む、塩味の増強された飲食品の製造方法である（「本発明の製造方法」ともいう）。本発明の製造方法により、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で含有する、塩味の増強された飲食品が得られる。なお、本発明の製造方法により得られる塩味の増強された飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。
【００３７】
本発明の飲食品は、有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。すなわち、例えば、調味料や飲食品に配合して利用されるものを原料として利用できる。
【００３８】
有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、製造された飲食品に添加されてもよい。本発明において、上記のように飲食品の製造の際に有効成分を添加することを、「有効成分を原料に添加する」、「有効成分を飲食品に添加する」、または「有効成分を飲食品またはその原料に添加する」という場合がある。本発明において、「有効成分を原料に添加する」、「有効成分を飲食品に添加する」、または「有効成分を飲食品またはその原料に添加する」という場合の「原料」、「飲食品」、または「飲食品またはその原料」には、「飲食品の原料」、「製造途中の飲食品」、および「製造された飲食品」のいずれもが含まれるものとする。有効成分は、１回添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、有効成分は、全て同時に原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、原料に添加されてもよい。
【００３９】
なお、有効成分は、有効成分を含む本発明の組成物を原料に添加することで、原料に添加されてもよい。本発明の組成物が有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、有効成分は、全て同時に原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、原料に添加されてもよい。
【００４０】
本発明の製造方法において、「フィチン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して通常０．０５〜１．２重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．５重量部添加される。
【００４１】
本発明の製造方法において、「アルギニン及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜４０重量部、好ましくは３〜３５重量部、より好ましくは６〜２５重量部添加される。
【００４２】
本発明の製造方法において、「カルボン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜３５重量部、好ましくは３〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部添加される。
【００４３】
本発明の製造方法において好適に用いられるカルボン酸としては、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、マレイン酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、アジピン酸、酒石酸、安息香酸、デカン酸が挙げられ、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸が特に好ましい。
【００４４】
本発明の製造方法において、各有効成分の添加量は、上記例示した喫食時の各有効成分の濃度を参考に設定されてよい。
【００４５】
なお、本発明の製造方法においては、有効成分の一部がもともと飲食品またはその原料に含まれている場合、当該有効成分の一部を飲食品またはその原料に添加せずに本発明の飲食品を製造してもよい。その場合、本発明の飲食品は、「フィチン酸及び／又はその塩」を、塩化カリウム１００重量部に対して、通常０．０５〜１．２重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．５重量部含む。本発明の飲食品は、「アルギニン及び／又はその塩」を、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜４０重量部、好ましくは３〜３５重量部、より好ましくは６〜２５重量部含む。本発明の飲食品は、「カルボン酸及び／又はその塩」を、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜３５重量部、好ましくは３〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部含む。
【００４６】
飲食品としては、前掲の本発明の組成物についての記載を準用できる。
【００４７】
本発明の飲食品は、塩化ナトリウムを含有するように製造される。例えば、塩化ナトリウムを添加して本発明の飲食品を製造してもよいし、食塩や醤油等の塩化ナトリウムを含有する素材を添加して本発明の飲食品を製造してもよい。塩化ナトリウムの含有量は、製造する飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。
【００４８】
本発明の飲食品は、減塩の飲食品であってよい。「減塩の飲食品」とは、通常より塩化ナトリウム濃度が低い飲食品をいう。「減塩の飲食品」としては、例えば、上記例示した飲食品を通常より塩化ナトリウム濃度が低くなるように製造したものが挙げられる。
【００４９】
＜３＞本発明の塩味増強方法
本発明においては、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で原料に配合することで、余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、飲食品の塩味を増強することができる。すなわち、本発明の方法の一態様は、塩化カリウム、フィチン酸及び／又はその塩、アルギニン及び／又はその塩、並びにカルボン酸及び／又はその塩を特定の比率で添加する工程を含む、飲食品の塩味を増強する方法である（「本発明の塩味増強方法」ともいう）。
【００５０】
本発明の塩味増強方法において、有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、製造された飲食品に添加されてもよい。本発明において、上記のように飲食品の製造の際に有効成分を添加することを、「有効成分を原料に添加する」、「有効成分を飲食品に添加する」、または「有効成分を飲食品またはその原料に添加する」という場合がある。本発明において、「有効成分を原料に添加する」、「有効成分を飲食品に添加する」、または「有効成分を飲食品またはその原料に添加する」という場合の「原料」、「飲食品」、または「飲食品またはその原料」には、「飲食品の原料」、「製造途中の飲食品」、および「製造された飲食品」のいずれもが含まれるものとする。有効成分は、１回添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、有効成分は、全て同時に原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、原料に添加されてもよい。
【００５１】
なお、有効成分は、有効成分を含む本発明の組成物を原料に添加することで、原料に添加されてもよい。本発明の組成物が有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、有効成分は、全て同時に原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、原料に添加されてもよい。
【００５２】
本発明の塩味増強方法において、「フィチン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して通常０．０５〜１．２重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．５重量部添加される。
【００５３】
本発明の塩味増強方法において、「アルギニン及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜４０重量部、好ましくは３〜３５重量部、より好ましくは６〜２５重量部添加される。
【００５４】
本発明の塩味増強方法において、「カルボン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜３５重量部、好ましくは３〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部添加される。
【００５５】
本発明の塩味増強方法において好適に用いられるカルボン酸としては、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、マレイン酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、アジピン酸、酒石酸、安息香酸、デカン酸が挙げられ、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸が特に好ましい。
【００５６】
本発明の塩味増強方法において、各有効成分の添加量は、上記例示した喫食時の各有効成分の濃度を参考に設定されてよい。
【００５７】
なお、本発明の塩味増強方法においては、有効成分の一部がもともと飲食品またはその原料に含まれている場合、当該有効成分の一部を飲食品またはその原料に添加せずに飲食品を製造してもよい。その場合、塩味が増強された飲食品は、「フィチン酸及び／又はその塩」を、塩化カリウム１００重量部に対して、通常０．０５〜１．２重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．５重量部含む。また、「アルギニン及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜４０重量部、好ましくは３〜３５重量部、より好ましくは６〜２５重量部含む。また、「カルボン酸及び／又はその塩」は、塩化カリウム１００重量部に対して、通常１〜３５重量部、好ましくは３〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部含む。
【００５８】
飲食品としては、前掲の本発明の組成物についての記載を準用できる。
【００５９】
飲食品は、塩化ナトリウムを含有するように製造される。例えば、塩化ナトリウムを添加して飲食品を製造してもよいし、食塩や醤油等の塩化ナトリウムを含有する素材を添加して飲食品を製造してもよい。
【００６０】
以下の実施例において本発明を更に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００６１】
実験例１：フィチン酸添加による塩味増強効果
本実験例では、減塩めんつゆにフィチン酸を種々の濃度で添加して塩味増強効果を評価した。
【００６２】
（１）評価方法
「５０％減塩モデルめんつゆ（濃口醤油９．０６ｇ、みりん１．００ｇ、グラニュー糖２．５０ｇ、果糖ブドウ糖液糖４．００ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３０ｇ、「本造り一番だし」（味の素社製）１２ｇ、９５％アルコール１．３０ｇを水で１００ｍｌに調整）」を水で２倍希釈し、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の喫食濃度（「喫食ＮａＣｌ濃度」ともいう）が０．７２５％となるように調製したものをネガティブコントロールＡとした。ネガティブコントロールＡのアルギニン濃度は０．０１％、乳酸濃度は０．０７２％、塩化カリウム濃度は０．０６％、フィチン酸濃度は０％であった。
【００６３】
ネガティブコントロールＡに、塩化カリウム（ＫＣｌ）の喫食濃度（「喫食ＫＣｌ濃度」ともいう）が０．４６％となるように塩化カリウムを添加し、Ｌ−アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）の喫食濃度（「喫食Ａｒｇ濃度」ともいう）が０．０６％となるようにＬ−アルギニンを添加し、乳酸の喫食濃度（「喫食乳酸濃度」ともいう）が０．０９７％となるように乳酸を添加し、サンプルＳ１を調製した。アルギニン、乳酸及び塩化カリウムは、ネガティブコントロールＡに含まれるアルギニン量、乳酸量及び塩化カリウム量を考慮して、上記各喫食濃度となるように添加した。
また、フィチン酸含有サンプルとして、サンプルＳ１にフィチン酸の喫食濃度（「喫食フィチン酸濃度」ともいう）が０．０００１３％〜０．１２８％となるようにフィチン酸を添加したものを調製した（サンプルＳ２〜１４）。
【００６４】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」、及び「好ましさ」について、専門パネル４名により官能評価を実施した。「塩味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＡの塩味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり０．２９ｇの食塩（ＮａＣｌ）を添加して喫食ＮａＣｌ濃度を１．０１５％としたものの塩味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり０．７２５ｇのＮａＣｌを添加して喫食ＮａＣｌ濃度を１．４５％としたものの塩味の強さを「５点」として、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「酸味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＡの酸味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり０．０４ｇのクエン酸を添加して喫食クエン酸濃度を０．０４％としたものの酸味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり０．１０ｇのクエン酸を添加して喫食クエン酸濃度を０．１０％としたものの酸味の強さを「５点」として、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「苦味・えぐ味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＡの苦味・えぐ味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり０．４ｇの塩化カリウムを添加して喫食塩化カリウム濃度を０．４６％としたものの苦味・えぐ味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり１．０ｇの塩化カリウムを添加して喫食塩化カリウム濃度を１．０６％としたものの苦味・えぐ味の強さを「５点」とし、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「好ましさ」に関しては、ネガティブコントロールＡの好ましさを「３点」とし、最も好ましいものを「５点」として、０．１点刻みの５点満点で評価を行った。
【００６５】
（２）結果
結果を表１に示す。塩化カリウムの喫食濃度を０．４６％、乳酸の喫食濃度を０．０９７％、アルギニンの喫食濃度を０．０６％としたとき、フィチン酸の濃度比（塩化カリウムを１００としたとき）が０．０５〜１．０４の範囲で好ましい結果（好ましさの評点３．０以上）が、０．１１〜１．０４の範囲でより好ましい結果（好ましさの評点３．３以上）が、０．１１〜０．８７の範囲で特に好ましい結果（好ましさの評点３．７以上）が得られた。
【００６６】
【表１】
2017158543.tif 000002
【００６７】
実験例２：アルギニンによる塩味増強効果（減塩めんつゆ系での評価）
本実験例では、減塩めんつゆにアルギニンを種々の濃度で添加して塩味増強効果を評価した。
【００６８】
（１）評価方法
実験例１と同様の手順でネガティブコントロールＡを調製した。また、ネガティブコントロールＡに、塩化カリウム（ＫＣｌ）を喫食ＫＣｌ濃度が０．４６％となるように添加し、フィチン酸を喫食フィチン酸濃度が０．００２％となるように添加し、乳酸を喫食乳酸濃度が０．０９７％となるように添加し、サンプルＳ１を調製した。また、Ｌ−アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）含有サンプルとして、アルギニンを喫食Ａｒｇ濃度が０．０１％〜１．６１％となるように添加したものを調製した（サンプルＳ２〜１２）。アルギニン及び乳酸は、ネガティブコントロールＡに含まれるアルギニン量及び乳酸量を考慮して、上記各喫食濃度となるように添加した。
【００６９】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」、及び「好ましさ」について、専門パネル４名により実験例１と同様の基準で官能評価を実施した。
【００７０】
（２）結果
結果を表２に示す。塩化カリウムの喫食濃度を０．４６％、フィチン酸の喫食濃度を０．００２％、乳酸の喫食濃度を０．０９７％としたとき、アルギニンの濃度比（塩化カリウムを１００としたとき）が３．５４〜３４．７８の範囲で好ましい結果（好ましさの評点３．０以上）が、４．８９〜３４．７８の範囲でより好ましい結果（好ましさの評点３．３以上）が、７．６１〜２３．９１の範囲で特に好ましい結果（好ましさの評点３．７点以上）が得られた。
【００７１】
【表２】
2017158543.tif 000003
【００７２】
実験例３：アルギニンによる塩味増強効果（減塩コンソメ系での評価）
実験例１及び２で用いたネガティブコントロールＡにはアルギニン及び乳酸が含まれていた。本実験例では、アルギニン及び乳酸を含まない減塩コンソメを評価系とし、様々な濃度のアルギニンを添加して塩味増強効果を評価した。
【００７３】
（１）評価方法
「味の素ＫＫコンソメ＜塩分ひかえめ＞」（味の素社製）５．３ｇを３００ｍｌの熱湯に溶解してネガティブコントロールＢを調製した。ネガティブコントロールＢの塩化カリウム濃度は０．０３％、アルギニン濃度、乳酸濃度及びフィチン酸濃度はいずれも０％であった。
【００７４】
ネガティブコントロールＢに、塩化カリウム（ＫＣｌ）を喫食ＫＣｌ濃度が０．４３％となるように添加し、フィチン酸を喫食フィチン酸濃度が０．００２％となるように添加し、乳酸を喫食乳酸濃度が０．０２５％となるように添加し、サンプルＳ１を調製した。また、Ｌ−アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）含有サンプルとして、アルギニンを喫食Ａｒｇ濃度が０．００３１％〜０．０１２５％となるように添加したものを調製した（サンプルＳ２〜４）。塩化カリウムは、ネガティブコントロールＢに含まれる塩化カリウム量を考慮して、上記喫食濃度となるように添加した。
【００７５】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」、及び「好ましさ」について、専門パネル４名により官能評価を実施した。
「塩味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＢの塩味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり０．２９ｇの食塩（ＮａＣｌ）を添加して喫食ＮａＣｌ濃度を１．０１５％としたものの塩味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり０．７２５ｇのＮａＣｌを添加して喫食ＮａＣｌ濃度を１．４５％としたものの塩味の強さを「５点」として、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「酸味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＢの酸味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり０．０４ｇのクエン酸を添加して喫食クエン酸濃度を０．０４％としたものの酸味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり０．１０ｇのクエン酸を添加して喫食クエン酸濃度を０．１０％としたものの酸味の強さを「５点」とし、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「苦味・えぐ味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＢの苦味・えぐ味の強さを「０点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり０．４ｇの塩化カリウムを添加して喫食塩化カリウム濃度を０．４３％としたものの苦味・えぐ味の強さを「２点」、ネガティブコントロールＢ１００ｇあたり１．０ｇの塩化カリウムを添加して喫食塩化カリウム濃度を１．０３％としたものの苦味・えぐ味の強さを「５点」とし、０．１点刻みの５点満点（０〜５点）で評価を行った。「好ましさ」に関しては、ネガティブコントロールＢの好ましさを「３点」とし、最も好ましいものを５点として、０．１点刻みの５点満点で評価を行った。
【００７６】
（２）結果
結果を表３に示す。塩化カリウムの喫食濃度を０．４３％、フィチン酸の喫食濃度を０．００２％、乳酸の喫食濃度を０．０２５％としたとき、アルギニンの濃度比（塩化カリウムを１００としたとき）が１．４７以上の範囲で好ましい結果（好ましさの評点３．０以上）が得られた。
【００７７】
【表３】
2017158543.tif 000004
【００７８】
実験例４：乳酸による塩味増強効果 （減塩めんつゆ系での評価）
本実験例では、減塩めんつゆに乳酸を種々の濃度で添加して塩味増強効果を評価した。
【００７９】
（１）評価方法
実験例１と同様の手順でネガティブコントロールＡを調製した。また、ネガティブコントロールＡに、塩化カリウム（ＫＣｌ）を喫食ＫＣｌ濃度が０．４６％となるように添加し、フィチン酸を喫食フィチン酸濃度が０．００２％となるように添加し、アルギニン（Ａｒｇ）を喫食Ａｒｇ濃度が０．０６％となるように添加し、サンプルＳ１を調製した。また、乳酸含有サンプルとして、乳酸を喫食乳酸濃度が０．０７２〜０．８７２％となるように添加したものを調製した（サンプルＳ２〜１１）。アルギニン及び乳酸は、ネガティブコントロールＡに含まれるアルギニン量及び乳酸量を考慮して、上記各喫食濃度となるように添加した。
【００８０】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」、及び「好ましさ」について、専門パネル４名により実験例１と同様の基準で官能評価を実施した。
【００８１】
（２）結果
結果を表４に示す。塩化カリウムの喫食濃度を０．４６％、フィチン酸の喫食濃度を０．００２％、アルギニンの喫食濃度を０．０６％としたとき、乳酸の濃度比（塩化カリウムを１００としたとき）が１６．９６〜３１．９６の範囲で好ましい結果（好ましさの評点３．０以上）が、１６．９６〜２６．５２の範囲でより好ましい結果（好ましさの評点３．３以上）が、１８．４８〜２１．０９で特に好ましい結果（好ましさの評点３．７点以上）が得られた。
【００８２】
【表４】
2017158543.tif 000005
【００８３】
実験例５：乳酸による塩味増強効果（減塩コンソメ系での評価）
実験例１、２及び４で用いたネガティブコントロールＡには乳酸が０．０７２％含まれていた。本実験例では、アルギニン及び乳酸を含まない減塩コンソメを評価系として、乳酸を種々の濃度で添加して塩味増強効果を評価した。
【００８４】
（１）評価方法
実験例３と同様の手順でネガティブコントロールＢを調製した。また、ネガティブコントロールＢに、塩化カリウム（ＫＣｌ）を喫食ＫＣｌ濃度が０．４３％となるように添加し、フィチン酸を喫食フィチン酸濃度が０．００２％となるように添加し、アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）を喫食Ａｒｇ濃度が０．０５％となるように添加し、サンプルＳ１を調製した。また、乳酸含有サンプルとして、乳酸を喫食乳酸濃度が０．００３％〜０．０１３％となるように添加したものを調製した（サンプルＳ２〜４）。
【００８５】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」、及び「好ましさ」について、専門パネル４名により実験例３と同様の基準で官能評価を実施した。
【００８６】
（２）結果
結果を表５に示す。塩化カリウムの喫食濃度を０．４３％、フィチン酸の喫食濃度を０．００２％、アルギニンの喫食濃度を０．０５％としたとき、乳酸の濃度比（塩化カリウムを１００としたとき）が１．４０以上の範囲で好ましい結果（好ましさの評点３．０以上）が、３．０２以上の範囲でより好ましい結果（好ましさの評点３．３以上）が得られた。
【００８７】
【表５】
2017158543.tif 000006
【００８８】
実験例６：カルボン酸の種類による塩味増強効果
本実験例では、減塩めんつゆに各種カルボン酸を添加して塩味増強効果を評価した。
【００８９】
（１）評価方法
実験例１と同様の手順でネガティブコントロールＡを調製した。ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり塩化カリウム（ＫＣｌ）を０．４ｇ、フィチン酸を０．００２ｇ、アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）を０．０５ｇ及び各種カルボン酸（乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、又はクエン酸）を０．０２５ｇ添加したものを調製した（サンプルＳ１〜４）。
【００９０】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」及び「好ましさ」について、専門パネル４名により実験例１と同様の基準で官能評価を実施した。
【００９１】
（２）結果
結果を表６に示す。ネガティブコントロールＡ１００ｇあたり、塩化カリウム（ＫＣｌ）０．４ｇ、フィチン酸０．００２ｇ、アルギニン（Ｌ−Ａｒｇ）０．０５ｇを添加したとき、カルボン酸として乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸のいずれを用いた場合でも好ましい結果（好ましさの評点３．３以上）が得られた。なお、好ましさの評点は、乳酸が最も高く、次いでグルコン酸、リンゴ酸、クエン酸の順で高かった。
【００９２】
【表６】
2017158543.tif 000007
【００９３】
実験例７：フィチン酸と他のｐＨ調整剤の比較
本実験例では、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含む溶液にフィチン酸又は他のｐＨ調整剤（リン酸、乳酸、リンゴ酸、又はクエン酸）を添加してｐＨを低下させたときの塩味、酸味及び苦味・えぐ味を評価した。
【００９４】
（１）評価方法
塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを含む溶液（塩化ナトリウム０．８ｇ、塩化カリウム０．８ｇを水で１００ｍｌに調整）をネガティブコントロールＣとした。また、ネガティブコントロールＣに、フィチン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、又はクエン酸のいずれか１種を添加して、ｐＨを６、５、４、又は３付近に調整した（サンプルＳ１〜２０）。
【００９５】
各サンプルの「塩味の強さ」、「酸味の強さ」、「苦味・えぐ味の強さ」について、専門パネル３名により官能評価を実施した。「塩味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＣの塩味の強さを「５点」とし、「塩味が非常に弱い」を１点として、０．５点刻みの５点満点（１〜５点）で評価を行った。「酸味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＣの酸味の強さを「１点」とし、「酸味が非常に強い」を５点として、０．５点刻みの５点満点（１〜５点）で評価を行った。「苦味・えぐ味の強さ」に関しては、ネガティブコントロールＣの苦味・えぐ味の強さを「５点」、「苦み・えく味が非常に弱い」を１点として、０．５点刻みの５点満点（１〜５点）で評価を行った。
【００９６】
（２）結果
結果を表７に示す。フィチン酸又は他のｐＨ調整剤の添加によってｐＨを４又は３付近まで低下させたとき、塩味は、ネガティブコントロールＣと比べていずれのサンプルでも弱くなったが、用いたｐＨ調整剤によって塩味の強さは異なっていた。即ち、塩味は、ｐＨ調整剤がフィチン酸の場合に最も強く、クエン酸の場合に最も弱かった。酸味は、ネガティブコントロールＣと比べていずれのサンプルでも強まったが、用いたｐＨ調整剤によって酸味の強さは異なっていた。即ち、酸味は、ｐＨ調整剤がクエン酸の場合に最も強く、フィチン酸の場合に最も弱かった。また、苦味・えぐ味は、ネガティブコントロールＣと比べていずれのサンプルでも弱まった。ｐＨ４〜６付近では、ｐＨ調整剤がフィチン酸の場合に最も苦味・えぐ味が弱かった。
以上の結果から、フィチン酸を添加した場合は、他のｐＨ調整剤を添加した場合に比べて、酸味及び苦味・えぐ味が弱く、塩味が強いことが確認された。
【００９７】
【表７】
2017158543.tif 000008
【００９８】
実施例１．減塩味噌汁における本技術の有用性評価
【００９９】
（１）評価方法
市販「よりどりの減塩みそ汁１２食」（ハナマルキ社製）の「豆腐の味噌汁」について製造者推奨の処方に従って１６０ｍｌの熱湯を添加し、具材をメッシュ濾過して、減塩味噌汁を調製し（塩分０．８８％）、ネガティブコントロールとした。また、このネガティブコントロールに対して通常の味噌汁と同等の塩分濃度（１．０％）になるように食塩を添加して、ポジティブコントロールを調製した。上記のネガティブコントロールに塩化カリウム０．１５％、フィチン酸０．００１２５％、アルギニン０．０３％、乳酸０．０２％になるようにそれぞれの物質を添加して、本技術適用減塩味噌汁を調製した（塩分０．８８％）。
【０１００】
このようにして得られた本技術適用減塩味噌汁について、評点法を用いて訓練された専門評価パネル５名による官能評価を行った。なお、評価は繰り返し２回実施した（ｎ＝１０）。評価項目は「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」「全体の味の好ましさ」とした。「塩味の強さ」については、「全く感じない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「塩味の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「味全体の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、「非常に好ましい」を１０点とした。いずれの評価項目においても、０から１０点の間で０．１点刻みで採点させた。また、評価は盲検法で実施し、ネガティブコントロールも評価試料として提示し、本技術適用試料との差について、対応あるｔ−検定を用いて解析を行った。
【０１０１】
（２）結果
評価結果を表８に示す。なお、表中の値は平均値±標準偏差（ｎ＝１０）を示す。表８に示したように、本技術適用減塩味噌汁はネガティブコントロールと比べて「塩味の強さ」「塩味の好ましさ」のいずれの項目においても有意傾向で高い評点を示した（ｐ＜０．１）。また、「味全体の好ましさ」についても有意傾向で高い評点を示した（ｐ＜０．１）。これらの結果から本技術により、減塩味噌汁の塩味を増強し、嗜好性を向上させることが確認された。
【０１０２】
【表８】
2017158543.tif 000009
【０１０３】
実施例２．減塩コーンクリームスープ における本技術の有用性評価
【０１０４】
（１）評価方法
市販コーンスープ粉末「クノール粒入りコーンクリーム」（味の素社製）について通常の処方より多い１８０ｍLの熱湯を添加し、コーン粒をメッシュ濾過して、食塩分が不足した、減塩コーンクリームスープを調製し（塩分０．５６％）、ネガティブコントロールとした。また、このネガティブコントロールに通常の方法で処方したコーンクリームスープと同塩分濃度（塩分０．６６％）になるように食塩を添加して、ポジティブコントロールを調製した。上記のネガティブコントロールに塩化カリウム０．１％、フィチン酸０．００２５％、アルギニン０．０２％、乳酸０．０１５％になるようにそれぞれの物質を添加して、本技術適用コーンクリームスープを調製した（塩分０．５６％）。
【０１０５】
このようにして得られた本技術適用コーンクリームスープについて、評点法を用いて訓練された専門評価パネル５名による官能評価を行った。なお、評価は繰り返し２回実施した（ｎ＝１０）。評価項目は「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」「全体の味の好ましさ」とした。「塩味の強さ」については、「全く感じない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「塩味の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「味全体の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、「非常に好ましい」を１０点とした。いずれの評価項目においても、０から１０点の間で０．１点刻みで採点させた。また、評価は盲検法で実施し、ネガティブコントロールも評価試料として提示し、本技術適用試料との差について、対応あるｔ−検定を用いて解析を行った。
【０１０６】
（２）結果
評価結果を表９に示す。なお、表中の値は平均値±標準偏差（ｎ＝１０）を示す。表９に示したように、本技術適用コーンクリームスープはネガティブコントロールと比べて「塩味の強さ」「塩味の好ましさ」のいずれの項目においても有意に高い評点を示した（ともにｐ＜０．０５）。また、「味全体の好ましさ」についても有意に高い評点を示した（ｐ＜０．００５）。これらの結果から本技術により、食塩分が不足した減塩コーンクリームスープの塩味を増強し、嗜好性を向上させることが確認された。
【０１０７】
【表９】
2017158543.tif 000010
【０１０８】
実施例３．減塩醤油ラーメンスープにおける本技術の有用性評価
【０１０９】
（１）評価方法
市販カップラーメン「マルチャン麺づくり醤油味」（東洋水産社製）の別添スープ１袋に対して通常の処方より多い５１０ｍLの熱湯を添加して、食塩分が不足した、減塩醤油ラーメンスープを調製し（塩分０．８％）、ネガティブコントロールとした。また、このネガティブコントロールに通常の方法で処方した醤油ラーメンスープと同塩分濃度（塩分１．０％）になるように食塩を添加して、ポジティブコントロールを調製した。上記のネガティブコントロールに塩化カリウム０．１２％、フィチン酸０．００１２５％、アルギニン０．０２％、乳酸０．０１５％になるようにそれぞれの物質を添加して、本技術適用減塩醤油ラーメンスープを調製した（塩分０．８％）。
【０１１０】
このようにして得られた本技術適用減塩醤油ラーメンスープについて、評点法を用いて訓練された専門評価パネル５名による官能評価を行った。なお、評価は繰り返し２回実施した（ｎ＝１０）。評価項目は「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」「全体の味の好ましさ」とした。「塩味の強さ」については、「全く感じない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「塩味の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「味全体の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、「非常に好ましい」を１０点とした。いずれの評価項目においても、０から１０点の間で０．１点刻みで採点させた。また、評価は盲検法で実施し、ネガティブコントロールも評価試料として提示し、本技術適用試料との差について、対応あるｔ−検定を用いて解析を行った。
【０１１１】
（２）結果
評価結果を表１０に示す。なお、表中の値は平均値±標準偏差（ｎ＝１０）を示す。表１０に示したように、本技術適用減塩醤油ラーメンスープはネガティブコントロールと比べて「塩味の強さ」「塩味の好ましさ」のいずれの項目においても有意に高い評点を示した（「塩味の強さ」：ｐ＜０．０１、「塩味の好ましさ」：ｐ＜０．０５）。また、「味全体の好ましさ」についても有意に高い評点を示した（ｐ＜０．００５）。これらの結果から本技術により、食塩分が不足した醤油ラーメンスープの塩味を増強し、嗜好性を向上させることが確認された。
【０１１２】
【表１０】
2017158543.tif 000011
【０１１３】
実施例４．減塩トマトポタージュにおける本技術の有用性評価
【０１１４】
（１）評価方法
市販粉末スープ「クノールトマトポタージュ」（味の素社製）について通常の処方より多い１８０ｍLの熱湯を添加して、食塩分が不足した、減塩トマトポタージュを調製し（塩分０．４９％）、ネガティブコントロールとした。また、このネガティブコントロールに通常の方法で処方したトマトポタージュと同塩分濃度（塩分０．５８％）になるように食塩を添加して、ポジティブコントロールを調製した。上記のネガティブコントロールに塩化カリウム０．２５％、フィチン酸０．００２５％、アルギニン０．０３％、乳酸０．０２％になるようにそれぞれの物質を添加して、本技術適用減塩トマトポタージュを調製した（塩分０．４９％）。
【０１１５】
このようにして得られた本技術適用減塩トマトポタージュについて、評点法を用いて訓練された専門評価パネル５名による官能評価を行った。なお、評価は繰り返し２回実施した（ｎ＝１０）。評価項目は「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」「全体の味の好ましさ」とした。「塩味の強さ」については、「全く感じない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「塩味の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、ネガティブコントロールを５点、ポジティブコントロールを８点とした。「味全体の好ましさ」については、「非常に好ましくない」を０点、「非常に好ましい」を１０点とした。いずれの評価項目においても、０から１０点の間で０．１点刻みで採点させた。また、評価は盲検法で実施し、ネガティブコントロールも評価試料として提示し、本技術適用試料との差について、対応あるｔ−検定を用いて解析を行った。
【０１１６】
（２）結果
評価結果を表１１に示す。なお、表中の値は平均値±標準偏差（ｎ＝１０）を示す。表１１に示したように、本技術適用減塩トマトポタージュはネガティブコントロールと比べて「塩味の強さ」「塩味の好ましさ」のいずれの項目においても有意に高い評点を示した（「塩味の強さ」：ｐ＜０．０５、「塩味の好ましさ：ｐ＜０．００５）。また、「味全体の好ましさ」についても有意に高い評点を示した（ｐ＜０．００１）。これらの結果から本技術により、食塩分が不足した減塩トマトポタージュの塩味を増強し、嗜好性を向上させることが示された。
【０１１７】
【表１１】
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【産業上の利用可能性】
【０１１８】
本発明によれば、余計な酸味、苦味又はえぐ味を付与することなく、飲食品の塩味を増強することができ、減塩時の塩味の不足と満足感の低下を改善することができる。