(57)【要約】【課題】アミノ酸を原料とした嗜好性と保健的機能性に優れた新規の食品素材またはペットフード素材、ならびにこれら素材を利用した魅力的な食品やペットフード等を提供すること。【解決手段】アミノ酸に還元糖を加え、これを加熱処理することにより得られる素材であり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品素材またはペットフード素材、その製造方法、及びこれらを用いた食品、ペットフードまたはサプリメント。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸に還元糖を加え、これを加熱処理することにより得られる素材であり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品素材またはペットフード素材。
【請求項２】
アミノ酸がアルギニンである、請求項１に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項３】
アミノ酸がリジンである、請求項１に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項４】
還元糖がグルコースである請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項５】
保健的機能性が抗酸化作用によるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項６】
保健的機能がアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用によるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項７】
保健的機能が血圧降下作用によるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項８】
加熱処理時に、ｐＨ調整剤を添加する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項９】
ｐＨ調整剤が炭酸ナトリウムである、請求項８に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項１０】
加熱処理条件が、８５〜９５℃、６０〜１５０分間である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材。
【請求項１１】
アミノ酸に還元糖を加える工程、及び得られたアミノ酸と還元糖との混合物を加熱する工程を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品素材またはペットフード素材の、製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の素材を含む食品またはペットフード。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の素材を含むサプリメント。
【請求項１４】
アルギニンを、還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することによって調製される食品またはペットフードであり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品またはペットフード。
【請求項１５】
リジンを、還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することによって調製される食品またはペットフードであり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品またはペットフード。
【請求項１６】
アルギニンまたはリジンを、還元糖を含む組成物に加える工程、及び得られたアルギニンまたはリジンと還元糖との混合物を加熱する工程を含む、請求項１４または１５に記載の食品またはペットフードの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ酸と還元糖を原料として、加熱処理に伴うメイラード反応を利用して調製する嗜好性と保健的機能性に優れた食品素材、およびペットフード素材、これを利用した食品、およびペットフード、並びにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メイラード反応（アミノ・カルボニル反応）は、アミノ化合物（アミノ酸やペプチドなど）とカルボニル化合物（還元糖など）の混合物を加熱したときに起こる反応であり、加熱食品において風味や色調形成に重要な役割を演じている（非特許文献１〜３）。また、メイラード反応による生成物であるメラノイジン等には、抗酸化作用などの保健的機能があることも明らかにされている。
【０００３】
本発明者らは、これまでにコラーゲンの酵素分解物に還元糖を加え、これを加熱処理することによって生成するメイラード反応生成物を含む素材が抗酸化作用と嗜好性向上効果が備えていることを明らかにし、食品・ペットフード素材として優れていることを見出した（特許文献１）。
【０００４】
アミノ酸は、このような食品・ペットフード素材の原料として利用したコラーゲンやミオシンやアクチンといった筋肉タンパク質の分解物中に存在する。また、食品やペットフードの添加物として広く利用されてきた。アミノ酸がメイラード反応を起こしやすい物質であることは古くから知られており、それぞれのアミノ酸は糖質の存在下で加熱されることにより風味にかかわる多様な化合物を生成する（非特許文献３）。また、加熱過程を有する食品やペットフード中においても、アミノ酸由来のメイラード反応生成物が生じている。アミノ酸と還元糖のメイラード反応を利用した調味料は、醤油などの伝統的食品に始まり、今日に至るまで多くのものが開発されてきた。
【０００５】
また、アミノ酸類のメイラード反応により食品に焦げ色を付与する方法（特許文献２）や、アミノ酸と還元糖のメイラード反応により血管拡張作用を有するアルギニルフラクトシルグルコースを製造する方法（特許文献３）なども示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５３２６４８９号公報
【特許文献２】特開平５−３０４９２０号公報
【特許文献３】特開平９−３１６０９１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】加藤博通, 2004, メイラード反応により生成する色素, 色から見た食品のサイエンス, サイエンスフォーラム（東京）p.183-191.
【非特許文献２】グゥエン・ヴァン・チュエン, 山口敬子, 葛西真知子, 畑裕生, 2005, ペプチドのメイラード反応, 食品加工技術, 25:59-65.
【非特許文献３】加藤博通, 倉田忠男, 1995, 非酵素的褐変現象の化学, 食品の変色の化学, 光琳（東京） p.291-383.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、アミノ酸を原料とした嗜好性と保健的機能性に優れた新規の食品素材またはペットフード素材、ならびにこれら素材を利用した魅力的な食品やペットフード等を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意研究を進めた結果、アミノ酸に還元糖を加え、加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた新規の食品・ペットフード素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
１．アミノ酸に還元糖を加え、これを加熱処理することにより得られる素材であり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品素材またはペットフード素材。
２．アミノ酸がアルギニンである、上記１に記載の食品素材またはペットフード素材。
３．アミノ酸がリジンである、上記１に記載の食品素材またはペットフード素材。
４．還元糖がグルコースである上記１〜３のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
５．保健的機能性が抗酸化作用によるものである、上記１〜４のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
６．保健的機能がアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用によるものである、上記１〜４のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
７．保健的機能が血圧降下作用によるものである、上記１〜４のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
８．加熱処理時に、ｐＨ調整剤を添加する、上記１〜７のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
９．ｐＨ調整剤が炭酸ナトリウムである、上記８に記載の食品素材またはペットフード素材。
１０．加熱処理条件が、８５〜９５℃、６０〜１５０分間である、上記１〜９のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
１１．アミノ酸に還元糖を加える工程、及び得られたアミノ酸と還元糖との混合物を加熱する工程を含む、上記１〜１０のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材の、製造方法。
１２．上記１〜１０のいずれかに記載の素材を含む食品またはペットフード。
１３．上記１〜１０のいずれかに記載の素材を含むサプリメント。
１４．アルギニンを、還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することによって調製される食品またはペットフードであり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品またはペットフード。
１５．リジンを、還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することによって調製される食品またはペットフードであり、前記加熱処理により生じるメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品またはペットフード。
１６．アルギニンまたはリジンを、還元糖を含む組成物に加える工程、及び得られたアルギニンまたはリジンと還元糖との混合物を加熱する工程を含む、上記１４または１５に記載の食品またはペットフードの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、嗜好性と保健的機能性に優れた食品、およびペットフード素材を提供できる。この素材を用いた食品、ペットフード、またはサプリメントは、嗜好性が優れていることに加えて、抗酸化活性による各種疾病予防やアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性による高血圧症予防などにも役立つ。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】アミノ酸を還元糖とともに加熱処理して得られた水溶液の抗酸化活性（スーパーオキサイドイオン消去活性）を測定した結果を示す図である。
【図２】アミノ酸（アルギニンおよびリジン）を還元糖とともに加熱処理して得られた水溶液のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性を測定した結果を示す図である。
【図３】アミノ酸（アルギニン）を還元糖とともに加熱処理して得られたメイラード反応生成物を含む試料を自然発症高血圧ラットに経口投与した際の収縮期血圧変動を測定した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の食品、およびペットフード素材は、アミノ酸に還元糖、および必要に応じてｐＨ調整剤を加えた後に加熱処理を行うことにより調製することができ、当該加熱処理により生じるメイラード反応生成物と、残存するアミノ酸とを主たる有効成分とする、嗜好性と保健的機能性に優れた食品素材、またはペットフード素材である。
【００１４】
アミノ酸として用いる原料は、化学合成法や発酵法等により調製したものを用いることができるが、アミノ酸の調製方法は限定されない。また、食品等に由来するタンパク質を酵素や酸で分解し、相当量のアミノ酸を含む組成物を原料としても構わない。アミノ酸の種類は特に限定されないが、嗜好性や保健的機能の面から、とくにアルギニンまたはリジンが適している。
【００１５】
加熱処理を行う際に、アミノ酸と共に使用する還元糖としては、グルコース、キシロース、フルクトース、ラクトース、またはマルトースなどが挙げられ、とくにグルコースやキシロースが好ましい。アミノ酸と還元糖とを加熱処理することによりメイラード反応が生じる。また、還元糖の代わりにスクロースやデンプンなどのように、分解により容易に還元糖に変換される糖質（非還元糖）を用いても、加熱処理条件によっては、メイラード反応が生じる。さらに、還元糖の代わりに、還元糖を含む組成物にアミノ酸を混合した後に、加熱処理を行うことにより、メイラード反応を生じさせることもできる。この方法は、高温加熱処理を伴って製造される食品やペットフードにおいて効率的である。還元糖を含む組成物は特に限定されることはなく、例えばグルコース、キシロース、フルクトース、ラクトース、またはマルトースといった還元糖を初めから含有している原料であっても、これらの還元糖を後から添加しても構わない。例えば、還元糖を含む穀類や水飴などの植物性素材等の原料を用いてもよい。
【００１６】
メイラード反応はアルカリ側で進行しやすいので、アミノ酸あるいはアミノ酸含有物を加熱処理する前に、炭酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加することにより、添加しない場合よりも低温あるいは短時間で反応を進めることができる。
【００１７】
加熱処理は、メイラード反応が生じる条件で行えばよく、使用するアミノ酸の種類や量、還元糖の種類や量、ｐＨ調整剤の種類や量などによっても異なる。好ましくは、８０〜１３０℃で、３０〜２４０分間、特に好ましくは炭酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を適量添加した後に８５〜９５℃で、６０〜１５０分間である。１５０℃以上で反応させることも可能であるが、その場合はメイラード反応以外のカラメル化反応などの化学反応が生じやすくなるため、そのような条件を採用するときは注意が必要である。また、本発明では、加熱処理を経た後に残存するアミノ酸の保健的機能も利用する。メイラード反応を進行させ過ぎると、加熱処理後に残存するアミノ酸の機能が乏しくなるので、アミノ酸の種類や目的に応じて加熱条件を設定することが重要である。
【００１８】
本発明の素材が抗酸化作用やアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用（血圧降下作用）といった保健的機能を有することは、後述の実施例によって実証されている。さらに、本発明の素材が嗜好性に優れていることも実施例が示している。
【００１９】
本発明の素材は、食品やペットフードに利用する素材として利用することができる。抗酸化作用やアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用（血圧降下作用）、そして嗜好性向上効果を示すのに必要な添加量は、通常の食品やペットフードの場合、０．１〜１０重量％程度である。ただし、１回の摂取量が少ない特殊な食品、ペットフード、サプリメント、医薬品の場合は、１０重量％以上の添加を行ってもよい。本発明の素材を食品やペットフードに添加する場合、本発明の効果が損なわれない範囲で、例えば、ビタミン類、ミネラル類等の栄養添加剤、甘味料、香料、または色素等の呈味・矯臭剤・外観改善剤等の添加剤を利用することができる。
【００２０】
本発明の素材は、熱安定性に優れているため、適当な食品やペットフード等に添加・加工（混合、加熱等）する際に、保健的機能性や嗜好性に関して何ら問題を生じない。この素材を利用して食品やペットフードを製造する方法としては、食品やペットフード原料に配合（添加あるいは混合）しても、また、製造される食品やペットフード表面に被覆してもよく、特定の方法に限定されない。食品やペットフードを製造する場合、加熱処理が行われる場合が多いが、通常の加熱処理によって本発明の素材の効果が著しく損ねられることはない。
【００２１】
本発明の素材を利用する食品やペットフードの種類は特に制限されない。例えば、食品であれば、ジュース、コーヒー、紅茶、スポーツ飲料等の各種飲料や、プリン、クッキー、ケーキ等の菓子類、うどん、そば等の麺類、ハム、ソーセージ等の食肉製品や魚肉製品、チーズ、バター等の乳製品、調味料類、または各種惣菜などをあげることができる。また、ペットフードであれば、ドライタイプやウェットタイプのドッグフードやキャットフード、ペット用各種飲料、ソーセージやペースト等のペット用練り製品、またはペット用スナック類などをあげることができる。
【００２２】
さらに、本発明の素材は、抗酸化作用を利用した人間用のサプリメントや犬や猫などの愛玩動物用サプリメントとして用いるのにも適している。特に愛玩動物用サプリメントの場合は、嗜好性が低いと動物が十分に摂取せず効果が発揮できないため、嗜好性が高いことも重要な要件となる。また、この素材は人間や動物の医薬品として使用することも可能である。
【００２３】
なお、本発明における抗酸化作用とは、特定のものに限定されるものではない。生体内においては、活性酸素（あるいはフリーラジカル）の生成に伴い酸化ストレスが生じる。酸化ストレスは細胞膜等の損傷をはじめとする生体防御システムの攪乱をもたらすことにより、数多くの疾病を誘因しうる。このような疾病として、循環器疾患、消化器疾患、腎疾患、皮膚疾患、脳神経疾患、糖尿病、呼吸器疾患、血液疾患、または眼疾患などがあげられる。また、酸化ストレスは、いわゆるストレス症状（身体症状、心理症状、行動症状）など様々な体調不調とも密接な関係がある。本発明における抗酸化作用とは、「酸化ストレス（フリーラジカル生成）の係る生体システムの攪乱を招く現象を防止するもの」と言い換えることもできる。
【００２４】
以下、本発明を実施例により説明する。以下の実施例は、本発明を説明するためにあげた例であり、これにより本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］  （各種アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物の風味特性）
０．５％炭酸ナトリウム水溶液に、アミノ酸とグルコースをそれぞれ０．１Ｍになるように溶解させた。これを密閉容器中で、９０℃で１２０分間加熱させ、メイラード反応を起こさせた。なお、アミノ酸には、１９種類のもの（グリシン、アラニン、ロイシン、リジン、ヒスチジン、アスパラギン、アルギニン、イソロイシン、グルタミン、システイン、スレオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、トリプトファン、バリン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン）のいずれかを使用した。この溶液の風味特性を、５名のパネラーにより評価を行った。味と香りについては、用語を記載することにより、特徴を示した。また、総合評価については、快・不快を５段階評価により判定した。結果を表１にまとめた。なお、用語は複数のパネラーによりあげられたもののみを示した。総合評価はパネラー５名による評価の合計点が満点で２５点となるが、１０点以下を「×」、１１〜２０点を「△」、２１点以上を「○」で示した。１９種類のアミノ酸のうち、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリンが比較的高く評価され、風味に優れているものと判断した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
［実施例２］  （各種アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物の抗酸化活性）
実施例１で得られたアミノ酸とグルコースに由来するメイラード反応生成物を含む溶液の抗酸化活性を測定した。抗酸化活性の測定には、スーパーオキサイドイオンを化学発光法によって定量する方法を用いた。ペプチド等の測定試料の存在下でヒポキサンチンにキサンチンオキシダーゼを反応させ、スーパーオキサイドイオンを生成させ、これに発光試薬である２−メチル−６−ｐ−メトキシフェニルエチニルイミダゾピラノジン（ＭＰＥＣ、アトー株式会社）を反応させ、発光量をルミネッセンサーＡＢ−２２００（アトー株式会社）で測定した。以下の式により、抗酸化活性を算出した。
抗酸化活性（％）＝（対照の測定値−試料の測定値）÷対照の測定値×１００
【００２８】
実施例１で得られた各種アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む溶液の抗酸化活性を測定した結果を図１に示した。なお、システインやメチオニンのように、メイラード反応を経ない状態で、高い抗酸化活性を示すアミノ酸があるので、加熱反応後の抗酸化活性の測定値（％）から加熱反応前の抗酸化活性の測定値を減じた変化量（％）を図１では用いている。実施例１で風味が優れていると判断されたリジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリンはいずれも比較的高い抗酸化活性（スーパーオキサイドイオン消去能）を示したが、とくにリジンとアルギニンの活性が高かった。
【００２９】
［実施例３］（アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性）
実施例１で得られたアミノ酸とグルコースに由来するメイラード反応生成物を含む溶液のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性を測定した。アンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性の測定は、合成基質である馬尿酸−Ｌ−ヒスチジル−ロイシン（ＳＩＧＭＡ社製）を用いてアンジオテンシンＩ変換酵素が基質の末端ジペプチドのＬ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを選択的に切断することを利用して、遊離する馬尿酸を抽出し、比色する方法で実施した。試験管に測定しようとする試料溶液（ペプチド溶液）を０．０１５ｍＬ入れ、これに０．１２５ｍＬの基質溶液（６０８ｍＭ食塩を含む０．１Ｍホウ酸緩衝液ｐＨ８．３を用いて７．６ｍＭになるように馬尿酸−Ｌ−ヒスチジル−ロイシンを溶解させたもの）を添加し、３７℃で５分間保温した。その後、０．０５ｍＬの酵素溶液（ＳＩＧＭＡ社製アンジオテンシンＩ変換酵素を蒸留水に５０単位／ｍＬになるように溶解させたもの）を添加し、３７℃で３０分間反応させた。１Ｎ塩酸０．１２５ｍＬを添加して反応を停止させた後、酢酸エチル０．７５ｍＬを加え、酢酸エチル中に抽出された馬尿酸を２２８ｎｍの吸光度を測定することにより定量した。かかる試料溶液の吸光度を“Ｓ”、試料溶液に代えて同量の蒸留水を用いた対照の吸光度を“Ｂ”、反応開始前の吸光度を“Ｃ”とし、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害率を次式により算出した。
阻害率（％）＝（Ｂ−Ｓ）÷（Ｂ−Ｃ）×１００
【００３０】
１９種類のアミノ酸のうち、アルギニンとリジンは加熱処理（メイラード反応）によるアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性の上昇が顕著であった。図２に示すように、加熱前の溶液は微弱な活性しか示さなかったが、加熱処理後のメイラード反応生成物を含む溶液は、高い活性を有することが判明した。
【００３１】
［実施例４］（アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物の血圧降下作用）
抗酸化物質やアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性物質の経口投与が、血圧降下作用を示すことが知られている。そこで、自然発症高血圧ラットを用いて、本発明のアミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物の経口投与が血圧に及ぼす影響を検討した。
【００３２】
実施例１で調製したメイラード反応生成物を含む試料を凍結乾燥により粉末状にした後に蒸留水で再度溶解したものを、自然発症高血圧ラット（日本チャールズ・リバー株式会社、１８〜２０週齢雄、各群７匹使用）にステンレス製胃ゾンデを用いて経口投与した。メイラード反応生成物の投与量は、ラット体重１００ｇあたり１００ｍｇ（凍結乾燥物の重量）とし、投与容量は１匹あたり１ｍｌとした。なお、同量の水を経口投与したものを対照群とした。経口投与後の尾動脈の血圧（収縮期圧）値を測定し、投与前の血圧値を減じた値を算出して、血圧変動値とした。血圧の測定は、非観血式血圧測定装置ＢＰ−９８Ａ（株式会社ソフトロン）を用い、テイル・カフ（ｔａｉｌ  ｃｕｆｆ）法により行った。
【００３３】
アミノ酸としてアルギニンを用い、試料を自然発症高血圧ラットに経口投与した後の、血圧（収縮期圧）の変化を見た結果を図３に示した。加熱処理を行っていないアルギニンに血圧降下作用は認められなかったが、加熱処理によりメイラード反応を経た試料では、有意な血圧降下が認められた。加熱処理した試料の血圧降下作用は、メイラード反応により生成した物質の抗酸化作用とアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性によるものと考えられる。なお、リジンを用いた場合も、ほぼ同様な結果が得られた。
【００３４】
［実施例５］（アミノ酸由来のメイラード反応生成物を含む組成物の嗜好性）
食品およびペットフード素材として嗜好性はきわめて重要な性質である。そこで、ヒトおよびイヌを対象とした嗜好性試験を行った。ここでの嗜好性試験に用いた試料は、実施例１に記載した方法で調製した試料を用いた。すなわち、０．１Ｍアルギニン、０．１Ｍグルコース、０．５％炭酸ナトリウムを含む水溶液を調製し、９０℃の加熱を行うことによりメイラード反応を生じさせた。加熱時間は、０時間（対照）と１２０分間（メイラード反応生成物）とした。加熱終了後、水溶液を凍結乾燥することにより粉末を得た。得られた２種類の粉末試料を用いて、２２歳から２５歳の健康な１０名（男女各５名）のパネラーを対象として、嗜好性試験を行った。嗜好性試験は、３種類の粉末試料の「味」、「香り」、「総合評価」の３項目で２種の試料の優劣をつけてもらうことにより実施した。ヒトにおける嗜好性試験の結果は、１０名すべてのパネラーが味、香り、総合評価ともに、加熱処理を経たメイラード反応生成物を含む試料を選択した。この結果から、アルギニンを加熱処理して調製したメイラード反応生成物は、嗜好性が著しく向上していることが判明した。なお、リジンにおいても、同様の結果（全員が加熱処理試料を選択）が得られた。
【００３５】
ペットフードの品質を評価する因子としても、嗜好性はきわめて重要である。ペットが摂取を拒めば、優れた保健的作用を備えたペットフードであっても、市場性はきわめて低くなる。また、ペットが喜んでペットフードを摂取する姿に飼い主も強い満足感を示し、購入行動に結びつく。ここでは、まずイヌを用いて嗜好性を検討した。試料は上述のヒトの試験で用いたものと同様に調製したものを用いた。嗜好性試験は２点比較法による食い付き試験により実施した。すなわち、２種類の凍結乾燥粉末を２０ｇずつ別のプラスチックプレートに入れて設置した後にイヌに給餌を開始させ、どちらの試料を最初に食べ始めるか（食い付きの良さ）を見た。未処理のアルギニン試料と加熱処理を経た試料では、１０頭のイヌのうち、７頭が加熱処理を経たメイラード反応生成物を含む試料を選択した。なお、プレートの置き場所を左右交換した場合も、同様の結果が得られた。この結果から、アルギニンを原料としてメイラード反応を利用して調製した素材は、嗜好性の面からも優れたペットフード素材となることが示された。なお、リジンを用いた場合、あるいは動物としてネコを用いた場合も、ほぼ同様の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、嗜好性と保健的機能性に優れた食品、およびペットフード素材を提供することが可能となる。この素材を用いた食品、ペットフード、またはサプリメントは、嗜好性が優れていることに加えて、抗酸化活性による各種疾病予防やアンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性による高血圧症予防などにも役立つ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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