(57)【要約】【課題】本発明は、香気が強く、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足でき、汎用性のある優れた粉末香辛料組成物を提供する。【解決手段】本発明は、５μｍ〜７０μｍの範囲の粒子サイズからなる粉末状澱粉を全体量に対して、１０〜７０質量％、粉末香辛料を３０〜９０質量％、香辛料エキスを０〜５質量％及び粉末香辛料香料を２〜５質量％含有することを特徴とする粉末香辛料組成物に関する。さらには、香辛料が、胡椒、チリペッパー、シナモン、ナツメグ、唐辛子から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載の粉末香辛料組成物に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５μｍ〜７０μｍの範囲の粒子サイズからなる粉末状澱粉を全体量に対して、１０〜７０質量％、粉末香辛料を３０〜９０質量％、香辛料エキスを０〜５質量％及び粉末香辛料香料を２〜５質量％含有することを特徴とする粉末香辛料組成物。
【請求項２】
香辛料が、胡椒、チリペッパー、シナモン、ナツメグ、唐辛子から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載の粉末香辛料組成物。
【請求項３】
粉末香料が、噴霧乾燥型（スプレードライ型）粉末香料、ロッキング型粉末香料、凍結乾燥型（フリーズドライ型）粉末香料、包接型粉末香料、マイクロカプセル型粉末香料から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の粉末香辛料組成物。
【請求項４】
粉末状澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉及びこれらの加工澱粉から選ばれる１種または２種以上であることを請求項１乃至３のいずれか一項に記載の粉末香辛料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気持続性及び安定性に優れた粉末香辛料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料（スパイス）及びスパイスフレーバーは、特有の香り、味、色を有し、賦香作用（芳香性、刺激性、爽快性）、呈味性（辛味性、苦味性、甘味性）、着色作用、矯香作用、抗酸化作用、抗菌抗黴作用、薬理作用、栄養食効作用、防虫防疫作用など数多くの機能作用を有していることから飲食品、日用品、香粧品などに幅広く使われてきた。特に食品においては、カレー、ハム、畜肉ソーセージ、魚肉ソーセージ、インスタントラーメン用スープ、各種タレ類、ドレッシング類、冷凍食品、惣菜類、漬物類、スナック類、キャンディ、チューインガム等ほとんどの加工食品に使われてきた（非特許文献１参照）。
従来から、香辛料（スパイス）は、乾燥した後、粉末化し粉砕型香辛料粉末として使用されてきた。粉末化には、衝撃力、せん断力、摩擦力などを利用したハンマー型、回転刃型、円盤型ミル、高速回転気流型、ロール回転型、湿式高速回転型、つき臼型、ひき臼型、らい潰型などがあり、粒径や用途に応じて使用されている。
得られた香辛料粉末は、単独または調味料等と調合して用いられる他、匂いの強調、保香、調香のために精油や抽出物等を加えることもある。シンプルに粉末香辛料としてスープ類を中心に広く利用されているが、以下の欠点があることが知られている（非特許文献２参照）。
１．香気香味成分が露出しているので変質し易い。
２．繊維質など、香気成分以外の成分が多い。
３．産地・天候などのよる品質のばらつきがある。
４．殺菌が困難なため微生物的注意が必要である。
【０００３】
また、特許文献１は、２００メッシュオン（目開き７４μｍ）〜３２メッシュオン（目開き２９５μｍ）の範囲の粒子サイズからなる顆粒状澱粉を全体量に対して０．５〜５０重量％含有する粉末香辛料組成物が提案されている。しかしながら、特許文献１は、流動性の向上を目的とした発明であって、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足できるものではなかった。
一方、特許文献２は、より強く、より自然な香辛料フレーバーの調製方法として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上の素材と、（２）：香辛料抽出物を適宜に配合する香辛料フレーバーの調製方法が提案されている。しかしながら、特許文献２には、香辛料フレーバーオイルの製造方法についての記載はされているが、香辛料粉末香料に関しての具体的な記載や示唆する記載はされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２２９８３２号公報
【特許文献２】特開２００５−１３１３８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第２部、３・７  スパイス系フレーバー、４９６〜５１２頁、平成１２年１月１４日発行
【非特許文献２】特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部、２・３・９  粉末・造粒・混和、９９〜１０８頁、平成１１年１月２９日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の目的は、香気が強く、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足でき、汎用性のある優れた粉末香辛料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、粉末状澱粉、粉末香辛料、香辛料エキス及び粉末香辛料香料を特定の割合で配合することにより得られる粉末香辛料組成物が、香気が強く、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足でき、汎用性のある優れた粉末香辛料組成物であることを見出して、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の［１］〜［４］に関するものである。
［１］５μｍ〜７０μｍの範囲の粒子サイズからなる粉末状澱粉を全体量に対して、１０〜７０質量％、粉末香辛料を３０〜９０質量％、香辛料エキスを０〜５質量％及び粉末香辛料香料を２〜５質量％含有することを特徴とする粉末香辛料組成物。
［２］香辛料が、胡椒、チリペッパー、シナモン、ナツメグ、唐辛子から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする前記［１］記載の粉末香辛料組成物。
［３］粉末香料が、噴霧乾燥型（スプレードライ型）粉末香料、ロッキング型粉末香料、凍結乾燥型（フリーズドライ型）粉末香料、包接型粉末香料、マイクロカプセル型粉末香料から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の粉末香辛料組成物。
［４］粉末状澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉及びこれらの加工澱粉から選ばれる１種または２種以上であることを前記［１］乃至［３］のいずれか一項に記載の粉末香辛料組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の粉末状澱粉、粉末香辛料、香辛料エキス及び粉末香辛料香料を特定の割合で配合することにより得られる粉末香辛料組成物は、香気が強く、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足でき、汎用性のある優れた粉末香辛料組成物である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の粉末香辛料組成物に配合する粉末状澱粉とは、通常市販されている粉末状の澱粉を意味する。その粒子サイズは、５μｍ〜７０μｍの範囲の粒子サイズからなるものである。
【００１１】
本発明の粉末香辛料組成物が製造される際に用いられる原料澱粉は、市販されている天然澱粉、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉等及びこれらの加工澱粉、例えば、アルファー化澱粉、部分アルファー化澱粉、デキストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、酸素処理澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉等いずれも用いることができる、また、アルファー化、デキストリン化、酸処理、酸化処理、酵素処理等とエステル化、エーテル化を組み合わせたものもよい。
【００１２】
なお、粉末香辛料組成物は、澱粉を主原料とするものであるが、バインダーとして、各種糖類、天然ガム類、ゼラチン、セルロース等の結着剤を使用してもよい。
【００１３】
本発明で使用される香辛料としては、例えば、胡椒、チリペッパー、シナモン、ナツメグ、唐辛子などをあげることができる。
本発明の粉末香辛料組成物が製造される際の用いられる香辛料は、粉末香辛料、香辛料エキス、粉末香辛料香料の形態で使用することができる。これらは市販品を用いてもよいし、形態化の方法としては、公知の方法（例えば、特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部、２・３・８  乳化・可溶化、８９〜９８頁、平成１１年１月２９日発行；  特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部、２・３・９  粉末・造粒・混和、９９〜１０８頁、平成１１年１月２９日発行）を用いることができる。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成界面活性剤やレシチン等の天然乳化剤を用い、既知の方法により乳化・可溶化処理を行い、水溶性の液体状香辛料香料として用いてもよい。また、糖類、デキストリン、デンプン等の賦形剤とポリグリセリン脂肪酸エステル等合成界面活性剤との合わせ配合、あるいはアラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白等任意の乳化性賦形剤の配合後、例えば、ホモジナイザーを用い均質化処理を行って乳化液とし、更にこの乳化液を噴霧乾燥（噴霧乾燥型粉末香料）、凍結乾燥（凍結乾燥型粉末香料）、真空乾燥（真空乾燥型粉末香料）等、既知の方法によって粉末香辛料香料あるいは顆粒状香辛料香料として用いてもよい。上記以外の方法では、デキストリン等の賦形剤に香辛料エキス又は液体香辛料香料を直接混合して吸着させる吸着型粉末香料とすることもできる。また、香辛料エキス又は液体香辛料香料を、エクストルージョン法を用いて粉末化あるいは顆粒化したロックイン型粉末香料とすることもできる。さらに、香辛料エキス又は液体香辛料香料を、サイクロデキストリン等に包接させた包接型粉末香辛料香料とすることもできる。
【００１４】
粉末香辛料組成物における粉末状澱粉の含有量は、通常、粉末香辛料組成物の全体量に対して１０〜７０質量％である。１０％未満では、良好な流動性が得られない。逆に、７０％より多く混合すると、香気が弱く、香気増強性が十分に発揮することができない。
【００１５】
粉末香辛料組成物における粉末香辛料、香辛料エキス及び粉末香辛料香料の含有量は、通常、粉末香辛料組成物の全体量に対して、粉末香辛料を３０〜９０質量％、香辛料エキスを０〜５質量％及び粉末香辛料香料を２〜５質量％である。これ以下では、香気が弱く、香気増強性が十分に発揮することができない。逆にこれ以上では、良好な流動性が得られなく、さらに香気のバランスが悪くなる。
【００１６】
本発明の粉末香辛料組成物の製造方法は、通常、ミキサーを用いて行う。
最初に、５μｍ〜７０μｍの範囲の粒子サイズからなる粉末状澱粉、香辛料エキス及び粉末香辛料香料を入れる。導入順序は特に問題なく操作しやすい順できめることができる。これらを混合して撹拌することにより粉末香辛料組成物を得る。また、必要ならば分散を均一にするために篩分けを行う。５μｍ〜７０μｍメッシュパス等が望ましい。
【００１７】
このようにして製造される粉末香辛料組成物は、香気が強く、香気増強、香気の持続性や長期安定性において満足でき、汎用性のある優れた粉末香辛料組成物であり、食品分野で大変有用である。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらより何ら限定されるものではなく、また、本発明の範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えてもよい。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、“％”は“質量％”を意味し、組成比は質量比を表し、室温とは１５〜３０℃の温度である。
【００１９】
［実施例１］
ブラックペッペー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４５０ｇ、ブラックペッパーミクロン（噴霧乾燥型粉末香料）（ブラックペッパーエキス含量１４％）（高砂香料工業株式会社製）３０ｇ（全量に対して３％）を混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし本発明品１（粉末香辛料組成物）を得た。
【００２０】
［比較例１］
ブラックペッペー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４８０ｇを混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし比較品１（粉末香辛料組成物）を得た。
【００２１】
［比較例２］
パインフロー（登録商標：デキストリン；ＤＥ＝７〜１２、松谷化学工業株式会社製）１０ｇ、ブラックペッペーエキス４．２ｇを混合し、ミキサーで１０分間撹拌し、デキストリンにエキスを吸着させた粉末（エキス吸着デキストリン）を得る。
ブラックペッペー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４５０ｇ、前記エキス吸着デキストリンを混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし比較品２（粉末香辛料組成物）を得た。
【００２２】
［官能評価］（調製当日のサンプル）
胡椒粉末単体（ブラックペッペー）、本発明品１、比較品１及び比較品２の調製当日のサンプル（粉末香辛料組成物）０．５ｇをビーカーに採取し、９０℃のお湯１００ｍＬを加え、１０名の専門パネラーによって香気と香味を評価した。
本発明品１及び比較品２は、香気は胡椒粉末単体に比べてツンとした刺激感は少し弱いが、香気及び香味の全体の印象としては胡椒粉末単体に近く、力価としてはちょうど良かった。
比較例１は、インパクトが弱く輪郭がぼんやりした印象であり、力価としては全体として弱かった。
【００２３】
（室温保存２週間のサンプル）
胡椒粉末単体（ブラックペッペー）、本発明品１、比較品１及び比較品２を室温保存にて２週間のサンプル（粉末香辛料組成物）０．５ｇをビーカーに採取し、９０℃のお湯１００ｍＬを加え、１０名の専門パネラーによって香気と香味を評価した。
本発明品１は、調製当日のサンプルと比較し、香気及び香味とも差がなく同等の評価であった。比較品２は、調製当日のサンプルと比較し、香気及び香味の劣化がみられ、比較例１（ブラックペッペーエキス未添加）と同等の香気及び香味の弱さであった。
【００２４】
［試験例１−１〜１−６］
実施例１と同様にしてブラックペッパーミクロンが表１に示す質量％になるように変化させて、ブラックペッパーミクロンを調製し、試験例１−１〜１−６の粉末香辛料組成物を調製した。得られた試験例１−１〜１−６の粉末香辛料組成物の官能評価を行った。
【００２５】
【表１】
2017006092.tif 000002
【００２６】
表記から明らかなように、粉末香料を２％（試験例１−２）〜５％（試験例１−５）配合することにより、香気及び香味に富んだ胡椒の風味を有している嗜好性の高い粉末香辛料組成物を得た。
【００２７】
［経時試験（加速試験）］
経時による香気及び香味の変化を確認するため、経時試験（加速試験）を行った。
胡椒粉末単体、本発明品１、比較品１のサンプルを、それぞれ３７℃及び冷凍にて保管する。なお、「３７℃１週間」は、「室温１ヶ月」に相当する。
官能評価は、冷凍保管品を対象とし、３７℃保管品の香気が減少（劣化）しているかを評価する。今回の試験においては本発明品１の評価を、胡椒粉末単体及び比較品１の劣化の度合いも参考とするため３種のサンプルにて実施する。評価については５名の専門パネラーにて実施した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2017006092.tif 000003
経時試験（加速試験）の結果、３７℃１５週間（常温１５ヶ月相当）までは許容範囲であると評価できた。
【００２９】
［実施例２］
ホワイトペッパー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４５０ｇ、ホワイトペッパーミクロン（噴霧乾燥型粉末香料）（ホワイトペッパーエキス含量１７％）（高砂香料工業株式会社製）３０ｇ（全量に対して３％）を混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし本発明品２（粉末香辛料組成物）を得た。
【００３０】
［比較例３］
ホワイトペッパー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４８０ｇを混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし比較品３（粉末香辛料組成物）を得た。
【００３１】
［比較例４］
パインフロー（登録商標：デキストリン；ＤＥ＝７〜１２、松谷化学工業株式会社製）１０ｇ、ホワイトペッペーエキス５．１ｇを混合し、ミキサーで１０分間撹拌し、デキストリンにエキスを吸着させた粉末（エキス吸着デキストリン）を得る。
ホワイトペッパー粉末（高砂スパイス株式会社製）５２０ｇ、コーンスターチ（コーンパウダー）（日本コーンスターチ株式会社製）４５０ｇ、前記エキス吸着デキストリンを混合し、ミキサーで２０分間撹拌し粉末を得る。得られた粉末を６０メッシュ篩で篩分けし比較品４（粉末香辛料組成物）を得た。
【００３２】
［官能評価］（調製当日のサンプル）
胡椒粉末単体（ホワイトペッパー）、本発明品２、比較品３及び比較品４の調製当日のサンプル（粉末香辛料組成物）０．５ｇをビーカーに採取し、９０℃のお湯１００ｍＬを加え、１０名の専門パネラーによって香気と香味を評価した。
本発明品２及び比較品４は、香気は胡椒粉末単体に比べてツンとした刺激感は少し弱いが、香気及び香味の全体の印象としては胡椒粉末単体に近く、力価としてはちょうど良かった。
比較例３は、インパクトが弱く輪郭がぼんやりした印象であり、力価としては全体として弱かった。
【００３３】
（室温保存２週間のサンプル）
胡椒粉末単体（ホワイトペッパー）、本発明品２、比較品３及び比較品４を室温保存にて２週間のサンプル（粉末香辛料組成物）０．５ｇをビーカーに採取し、９０℃のお湯１００ｍＬを加え、１０名の専門パネラーによって香気と香味を評価した。
本発明品２は、調製当日のサンプルと比較し、香気及び香味とも差がなく同等の評価であった。比較品４は、調製当日のサンプルと比較し、香気及び香味の劣化がみられ、比較例３（ホワイトペッパーエキス未添加）と同等の香気及び香味の弱さであった。
【００３４】
［処方例］（ミックススパイス：ガラムマサラ）
下記表３の成分を混合し室温で撹拌してガラムマサラを調製した。
【００３５】
【表３】
2017006092.tif 000004