(57)【要約】      （修正有）【課題】良好な風味と食感、流動性、耐熱保形性を兼ね備え、かつ常温保存が可能なプロセスチーズ類及びその製造方法の提供。【解決手段】溶融塩とグリセリンとヒドロキシプロピル化デンプンとを含むプロセスチーズ類であって、グリセリンの添加量／溶融塩の添加量と、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／溶融塩の添加量と、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／グリセリンの添加量と、が調整されたプロセスチーズ類。溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を６５℃以上で加熱乳化する工程を含むプロセスチーズ類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を含むことを特徴とするプロセスチーズ類。
【請求項２】
水分活性が０．９４以下であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
耐熱保形性が７０％以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
前記溶融塩の添加量が０．５重量％以上４重量％以下、かつ前記グリセリンの添加量が０．２重量％以上３０重量％以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量は２重量％以上２５重量％以下であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
【請求項５】
前記グリセリンの添加量を前記溶融塩の添加量で除することで得られる値が０．５以上２０以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量を前記溶融塩の添加量で除することにより得られる値が１．５以上２０以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量を前記グリセリンの添加量で除することにより得られる値が０．５以上３．５以下であることを特徴とする請求項４に記載のプロセスチーズ類。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類を含むことを特徴とする食品。
【請求項７】
溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を６５℃以上で加熱乳化する工程を含むことを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温保存が可能なプロセスチーズ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ類はそのまま食されるだけでなく、様々な加工食品の材料としても広く用いられている。加工食品の材料として用いられるプロセスチーズ類は、加工食品の種類により求められる特徴が異なる。
製菓用のプロセスチーズ類には、良好な風味と食感だけでなく、流動性と適度な硬さと耐熱保形性を兼ね備えていることが要求される。すなわち、プロセスチーズ類の製造時においては製造ライン中での流動性が求められ、製菓に用いる場合には包餡しやすい適度な硬さ（包餡適性）や高温での焼成に対してもメルトダウンしない耐熱保形性、が求められる。
さらに、一般的にプロセスチーズ類は０℃〜１０℃の温度帯での流通（チルド流通）であるが、使い勝手の良さから、常温流通が可能なものが求められている。
【０００３】
特許文献１は、加熱溶解後に高温保持もしくはエージングを必要とせず、適度な耐熱保形性を有し、かつ、冷蔵保存中における耐熱保形成の経時変化の少ないプロセスチーズに関し、原料チーズ１００重量％に対して、ピロリン酸塩を含む溶融塩０．１〜５．０重量％とホエイタンパク質とを０．１〜４．０重量％添加したチーズは、１０℃で９０日間保存した後でも、耐熱保形性が維持されることが開示されている。
【０００４】
特許文献２は、常温保存性に優れ、食感の良好なプロセスチーズ類及びその製造方法に関し、グリセリンを添加した後、７５℃以上の温度で加熱乳化し、水分活性を０．５５〜０．９４としたプロセスチーズ類は、２５℃で６ヶ月間保存した後でも、硬さの変化がなく、オイルオフやぱさつき感が少なく、風味劣化も少ないことが開示されている。
【０００５】
特許文献３は、常温流通可能なチーズの製造方法に関し、耐熱性を有するガスバリア性の低い合成樹脂製包装材で耐熱性チーズを包装し、該包装体に炭酸ガスを封入し放置してレトルト処理した後に二次包装するチーズは、常温で９０日間保存した後でも、風味、食感とも良好であることを開示している。
【０００６】
特許文献１に開示されているチーズは、耐熱保形性は付与されているが、流動性については開示されておらず、さらに冷蔵保存が必要である。特許文献２に開示されているチーズは、常温保存が可能であるが、耐熱保形性と流動性については開示されていない。特許文献３は、用いた耐熱性チーズに関して詳細な記載がなく、製造法も炭酸ガス封入と二次包装を必要とする煩雑なものである。
上記したように、良好な風味と食感だけでなく、流動性と耐熱保形性を兼ね備え、さらに常温保存性を有するプロセスチーズ類は開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１５−２１１６８７号公報
【特許文献２】特開２０１２−２９６３１号公報
【特許文献３】特開平９−１８２５５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、流動性、耐熱保形性を兼ね備え、かつ常温保存が可能なプロセスチーズ類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を含むことを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）水分活性が０．９４以下であることを特徴とする（１）に記載のプロセスチーズ類。
（３）耐熱保形性が７０％以上であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
（４）前記溶融塩の添加量が０．５重量％以上４重量％以下、かつ前記グリセリンの添加量が０．２重量％以上３０重量％以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量は２重量％以上２５重量％以下であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
（５）前記グリセリンの添加量を前記溶融塩の添加量で除することで得られる値が０．５以上２０以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量を前記溶融塩の添加量で除することにより得られる値が１．５以上２０以下、かつ前記ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量を前記グリセリンの添加量で除することにより得られる値が０．５以上３．５以下であることを特徴とする（４）に記載のプロセスチーズ類。
（６）（１）から（５）のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類を含むことを特徴とする食品。
（７）溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を６５℃以上で加熱乳化する工程を含むことを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、流動性、耐熱保形性を兼ね備え、かつ常温保存が可能なプロセスチーズ類を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のプロセスチーズ類について詳細に説明する。本発明のプロセスチーズ類は溶融塩と、グリセリンと、ヒドロキシプロピル化デンプンと、を含むものであり、グリセリンの添加量／溶融塩の添加量と、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／溶融塩の添加量と、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／グリセリンの添加量と、を調整することで、良好な風味と食感、流動性、耐熱保形性を兼ね備え、かつ常温保存性を有するプロセスチーズ類を提供するものである。
【００１２】
プロセスチーズ類の原料について説明する。
本発明のプロセスチーズ類に使用するナチュラルチーズは、特に限定はなく、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズなどが例示される。添加されるチーズは４０〜８０重量％であればよい。この他、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉、全脂粉乳などの乳製品や、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えることについても特に制限はない。
【００１３】
本発明のプロセスチーズ類に使用する溶融塩は、プロセスチーズ類の製造で一般に用いられるものであれば特に制限はなく、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩等を使用することができる。
【００１４】
本発明のプロセスチーズ類に使用するグリセリンは、食品に添加して使用できるものであればどのようなものでもよく、グリセリン含量が１重量％以上あれば、グリセリンを含む水溶液やその他食品原料との混合物も使用することができる。
【００１５】
本発明のプロセスチーズ類に使用するヒドロキシプロピル化デンプンは、食品に使用できるものであればどのようなものでもよい。
また、ヒドロキシプロピル化デンプンが含まれていれば、ヒドロキシプロピル化デンプン以外のデンプン、デキストリン、加工デンプンから選択させる１種類又は複数を含むものも使用することができる。
デンプンとしてはコーンスターチ、小麦粉デンプン、ライススターチ、マイロスターチ、ワキシーコーンスターチ、ばれいしょデンプン、かんしょデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、葛デンプン、ワラビデンプン、レンコンデンプン、緑豆デンプン等を例示できる。デキストリンはこれらの加水分解物を例示できる。
加工デンプンとしては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、焙焼デキストリン、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、漂白デンプン、酵素処理デンプン等を例示できる。
【００１６】
溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類中０．５重量％以上４重量％以下であればよく、好ましくは１重量％以上３．５重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以上３．０重量％以下である。
グリセリンの添加量は、プロセスチーズ類中０．２重量％以上３０重量％以下であればよく、原材料に使用するナチュラルチーズの種類や添加する水分の量に応じて、プロセスチーズ類の水分活性が０．５５〜０．９４の範囲となるように添加量を調整すればよい。
ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量は２重量％以上２５重量％以下であればよい。
【００１７】
さらに、本発明のプロセスチーズ類に用いる溶融塩とグリセリンとヒドロキシプロピル化デンプンは、上記（００１６）段落に記載した添加量の範囲を満たしつつ、各成分の添加量が以下を満たすように調整する。
グリセリンの添加量／溶融塩の添加量＝０．５以上２０以下
ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／溶融塩の添加量＝１．５以上２０以下
ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量／グリセリンの添加量＝０．３以上３．５以下
【００１８】
溶融塩の添加量と、グリセリンの添加量と、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量と、を上記（００１６）段落と（００１７）に記載した条件を満たすように調整することでプロセスチーズ類に良好な風味と食感、流動性、耐熱保形性を付与し、かつ常温保存性を有するプロセスチーズ類を得ることができる。
【００１９】
プロセスチーズ類の製造方法について説明する。
本発明のプロセスチーズ類の製造は、一般的なプロセスチーズ類の製法に従えばよい。すなわち、原料チーズ、溶融塩、グリセリン、ヒドロキシプロピル化デンプン、およびその他の原材料を秤量し、これらを加熱乳化し、所望の容器に充填すればよい。
【００２０】
加熱乳化の温度は、６５℃以上１２０℃以下であればよいが、７０℃以上１１０℃以下が好ましく、７５℃以上１００℃以下がより好ましい。
加熱乳化に用いる乳化機は、ケトル型乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機等の通常プロセスチーズ類の製造に用いられるものであればどのようなものでも使用可能であり、通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。
【００２１】
加熱乳化後のプロセスチーズ類は６５℃以上で充填されるホットパック方式（ポーション、個別包装スライス、カルトン等）、１５℃から３５℃程度まで冷却しながら成型し、その後、さらに冷却して包装するコールドパック方式により充填・包装することができる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
表１に示す配合の実施例品１から実施例品３と比較例品１から比較例品３を調製した。
プロセスチーズ類は以下の条件で調製した。すなわち、原材料を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１５００ｒｐｍで攪拌し、８５℃達温後３０秒保持することで加熱乳化をおこない、加熱乳化後に塩化ビニル製の袋に５００ｇを充填し、ヘッドスペースがないように包装した後、２０℃まで冷却した。その後、２０℃に調整したインキュベーターで６ヶ月間保存した。
【００２３】
[試験例１]
実施例品１〜３と比較例品１〜３を対象に以下について評価した。
（１）粘度（流動性の評価）
加熱乳化後のプロセスチーズ類を対象に、品温が８０℃の時の粘度をビスコテスターＶＴ−０４Ｆ型粘度計（ローター１又は２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定した。３００ｄＰａ・ｓ以下を流動性有りとした。
（２）水分活性
試料を２０℃とし、アクアラブ（デカゴン社製）で測定した。測定は製造３日後（以下、製造直後）と６ヵ月後に実施した。０．９４以下を常温保存性有りとした。
（３）耐熱保形性
直径３０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱状に成型したプロセスチーズ類をデッキオーブン（フジマック社製）で１５０℃、１２分間加温した。加熱後、室温としたプロセスチーズ類の高さを測定し、加温前のプロセスチーズ類の高さに対する比率（％）を求めた。測定は、製造直後、３ヵ月後、６ヵ月後に実施した。７０％以上を耐熱保形性有りとした。
（４）風味と組織
２０名のパネルを対象とした官能評価をおこなった。評価は製造直後を１０点とし、０〜１０点の１１段階で評価した。７点以上を合格とした。
（５）硬さ
試料を２０℃とし、φ１５ｍｍ×２０ｍｍ×８ｍｍに切り出し、レオメーター（不動工業製）によりφ０．３ｍｍピアノ線で長さ方向に垂直に６ｃｍ／分の速度で切断したときの最大応力を測定した。１０〜８０ｇf/ｍｍ2を適正な硬さとした。
【００２４】
製造直後の粘度は比較例品１が４００ｄＰａ・ｓ、比較例品２が６００ｄＰａ・ｓであり、プロセスチーズ類の製造時に必要となる流動性を有していなかった。
水分活性は実施例品１〜３、比較例品１〜３の全てで基準となる０．９４以下であり常本保存性を有していた。
耐熱保形性は、比較例品２と比較例品３で低く、基準となる７０％に満たなかった。
風味は全てで７点以上であったが、組織は比較例品２と比較例品３では、保存６ヵ月で７点以下となっており不良であった。
硬さは実施例品１〜３、比較例品３は３ヶ月以上も問題なかったが、比較例品１では３ヶ月以上、比較例品２では製造直後から高く、基準となる８０ｇｆを/ｍｍ2を超えた。
溶融塩、グリセリン、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量は全て（００１６）段落に記載した範囲内であるが、グリセリン／溶融塩が３０であり、（００１７）段落に記載した範囲外である比較例品１は、粘度が高く、プロセスチーズ類の製造時における流動性を欠いていることが確認された。
【００２５】
これに対して、（００１６）および（００１７）段落に記載の条件を満たしている実施例品１から実施例品３は、流動性、耐熱保形性、良好な風味と組織を兼ね備え、かつ常温保存性を有するプロセスチーズ類であった。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表２に示す配合の実施例品４、５を調製した。調製方法、保存条件、および試験条件は（００２２）段落、（００２３）段落と同様である。
さらに、６ヵ月保存した実施例品４と５を用いてチーズ入り饅頭を調製し、この時の包餡適性と饅頭適性を評価した。
包餡適性はチーズ入り饅頭を作る際のチーズ餡の形成のしやすさを官能により評価した。饅頭適性は１８０℃で２０分間の焼成によりチーズ入り饅頭を調製し、調製した饅頭の断面を目視により観察した。
【００２８】
ゴーダチーズを７０重量％含む場合においても、溶融塩、グリセリン、ヒドロキシプロピル化デンプンの添加量が（００１６）および（００１７）段落に記載の条件を満たす実施例品４と実施例品５は、良好な風味と組織、流動性、耐熱保形性、を兼ね備え、かつ常温保存性を有するプロセスチーズ類であった。
さらに、実施例品４と実施例品５は、常温保存で６ヵ月保存後においても、適度な硬さがあり包餡適性を有しており、焼成後も形が保たれており饅頭適性も有していた。すなわち、実施例品４と実施例品５は優れた製菓適性を有していた。実施例品４を用いて製造したチーズ入り饅頭の焼成後の写真を図１に、実施例品４と実施例品５の評価結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
（図１）
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