(57)【要約】【課題】独特の甘味を有するが保存安定性が悪く、種子が多く食感の悪いアケビを保存安定性が良く食しやすい食品とすることができれば多くの利用が期待できる。【解決手段】アケビを凍結乾燥し、必要により果皮、果肉、種子を分離しさらに粉砕して粉末とすることで保温安定性が良く、食しやすい食品となる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アケビの果肉の粉末およびシート。
【請求項２】
アケビの果実を凍結乾燥し、次いで果皮と果肉を分離したアケビの果皮とアケビの果肉の乾燥物。
【請求項３】
アケビの果実を凍結乾燥し、次いで果皮から分離した果肉を粉砕し分級して得られたアケビの果肉の粉末。
【請求項４】
アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にしたアケビの果肉のピューレ。
【請求項５】
アケビの果実から果皮および種子を除去し凍結乾燥し、さらに圧縮してなるアケビの果肉のシート。
【請求項６】
アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にして凍結乾燥し、ついで粉砕してなるアケビの果肉の粉末。
【請求項７】
アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にした後、凍結乾燥し粉砕することを特徴とするアケビの果肉の粉末の製造方法。
【請求項８】
請求項１、請求項３または請求項６のいずれかに記載の粉末を他の食品に添加混合してなる食品。
【請求項９】
請求項１、請求項３または請求項６のいずれかに記載の粉末を分級・精製した甘味料。
【請求項１０】
請求項１、請求項３または請求項６のいずれかに記載の粉末に穀物類の粉末を混合して加熱してなる菓子。
【請求項１１】
請求項１、請求項３または請求項６のいずれかに記載の粉末を甘味料として使用した菓子。
【請求項１２】
請求項１、請求項２、請求項３、請求項５または請求項６のいずれかに記載の凍結乾燥物、または粉末またはシートをアルコールにより抽出してなる果実酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアケビの果実を加工してなるシートまたは粉末に関する。詳しくは前処理し、あるいは前処理することなくアケビの果実を凍結乾燥してなる果肉のシートまたは粉末およびその製造方法およびその利用に関する。
【背景技術】
【０００２】
アケビの果実は独特の甘味を有する食品であり、従来野生のものを採取できる一部の人々が食用として用いていたが近年栽培したものが広く出回るようになった。
【０００３】
また、アケビの果皮などには種々の薬効があると言うことで抽出物の利用が報告されている（特許文献１〜３）。一方、果実に含まれる果肉は強い甘味と上品な風味を有しているが除去し難い種子が多くて食し難く、また保存安定性が悪く、直接加熱すると着色するなど食材として利用し難い点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１５６５０９号公報
【特許文献２】特開２０１０−２６５１８２号公報
【特許文献３】特開２０１５−０１７０４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
独特の甘味を有するが保存安定性が悪く、種子が多く食感の悪いアケビを保存安定性が良く食しやすい食品とすることができれば多面的な利用が期待できる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は種々検討した結果、簡単な処理によって独特の甘みと風味を保持し食し易い粉末あるいはシートとすることができることを見出し本発明を完成した。
即ち、本発明は、アケビの果肉の粉末およびシートである。
本発明はまた、アケビの果実を凍結乾燥し、次いで果皮と果肉を分離したアケビの果皮とアケビの果肉の乾燥物である。
本発明はまた、アケビの果実を凍結乾燥し、次いで果皮から分離した果肉を粉砕し分級して得られたアケビの果肉の粉末である。
本発明はまた、アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にしたアケビの果肉のピューレである。
本発明はまた、アケビの果実から果皮と種子を除去し凍結乾燥しさらに圧縮したアケビの果肉のシートである。
本発明はまた、アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にして凍結乾燥しついで粉砕してなるアケビの果肉の粉末である。
本発明はまた、アケビの果実から果皮および種子を除去しピューレ状にした後、凍結乾燥し粉砕することを特徴とするアケビの果肉の粉末の製造方法である
本発明はまた、上記粉末を他の食品に添加混合してなる食品である。
本発明はまた、上記粉末を分級・精製した甘味料である
本発明はまた、上記粉末に穀物類の粉末を混合して加熱してなる菓子である。
本発明はまた、上記粉末を甘味料として使用した菓子である。
本発明はまた、上記凍結乾燥物、または粉末、またはシートをアルコールにより抽出してなる果実酒である。
【発明の効果】
【０００７】
凍結乾燥することで独特の甘味とか風味を保持したまま保存安定性を改善することができ、しかも用途に応じて、種子とか果皮を分離して利用でき種々の用途に展開可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明においてアケビの果実は、自然に野山で育って熟成したものでも、畑等で人工的に栽培育成し成熟したものであっても良いが、畑で育成し成熟したものを用いるのが一般的である。
【０００９】
本発明においてアケビはそのまま用いても、果肉と果皮を分離して用いても、果皮、種を除いた果肉を取出して利用しても良いが、特に果皮と種子を分離した果肉を用いるのが特に好ましい。熟した果実は果皮が割れ果肉が取出しやすい形状となっており柔らかい果実のみを簡単に分離することができる。
【００１０】
また、あらかじめミルミキサー等（例えばＪ−ＳＰＥＣブレンダー、型式：ＬＢ１０ＢＵＪ  バリアブル、株式会社ワーリング製のような、容器中に設けた回転する歯を組み合わせたような物品を破砕できる機械）により、種が壊れないように注意しながら果実から果肉と種の繊維を切断したのち分離すれば簡単に種子を取除くことが可能である。また、後述のピューレ化に際して、種子が壊れないように過剰な力を掛けないで柔らかい材質の裏ごし器を用いて濾別することによって分離しても良い。
【００１１】
本発明においてピューレ化とは、加熱などせずに常温以下で果実を破砕することで果肉を均一化することであり、前述のようにアケビの果肉を裏ごしするのが一般的ではあるが、種子を除くようなことを意図しなければ必ずしも濾別することを意味するわけではない。
【００１２】
本発明において凍結乾燥とは、果実を冷却凍結させた状態で減圧することで果実が含有する水分を昇華させ乾燥することを意味する。凍結乾燥の際の温度、圧力については、アケビの果実が凍結し、水が除去できる温度、圧力であれば特に制限はないが、通常は−２０〜０℃で凍結し２０〜４０Ｐａ程度の真空下で１２〜７２時間程度処理することで行われる。本発明においては、アケビは果実をそのまま凍結乾燥しても、果皮と果肉を分離して凍結乾燥しても、果皮と種子を分離して果肉を取出して凍結乾燥しても良い。果実をそのまま使用する場合にはかさ高いため凍結乾燥時に空隙部分が多く効率に難があり、果皮と果肉を分離して凍結乾燥すると効率が良く好ましい。さらに、果肉をあらかじめピューレ化した後に行うと果肉が均一となり凍結乾燥を均一に迅速に行うことができ均一な乾燥品が得られる。さらには、乾燥後の粉末の安定性を改善するために乾燥助剤であると考えられるデキストリンなどを予めアケビの果肉に均一に混合することが容易となる。
【００１３】
本発明においては、粉末化が必要な場合には、凍結乾燥したものはそのまま引き続き粉砕することで粉末にすることができる。粉砕は、ミルミキサーのような簡便な破砕機で簡単に粉砕できるが粉砕時に発熱しないように制御するのが好ましい。簡便な機械的な粉砕で通常、径が０．１ｍｍ以下の微粉とすることができる。粉末は、必要に応じメッシュを用いるなど、公知の種々の方法で分級することができる。粉末のサイズとしては、径が１ｍｍから０．０１ｍｍ程度とするのが好ましい。
【００１４】
本発明においては凍結乾燥ののちに圧延することでシート状とすることもできる。
【００１５】
本発明においては、上記粉末は他の種々の食品に甘味料として添加し調理することで加工食品とすることが可能であり、デンプン質やタンパク質を含んだ粉末と混合し焼き上げることで風味、後味等の良好なクッキー、せんべい、まんじゅうなどとすることができる。また、デンプン質とかタンパク質と加熱混合し冷却することでゼリー、シャーベット、アイスクリーム、水羊羹などの冷菓とすることもできる。デンプン質とかタンパク質としては、植物由来の穀物とか豆とかのような穀物類の紛体を用いることが一般的である。
【００１６】
本発明においてはまた、上記乾燥した果肉および／または果皮を蒸留酒などで処理してリキュールとすることも可能である。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の態様の一例を実施例として示す。
【００１８】
実施例１
熟したアケビを果皮の部分と果肉の部分に分離し、それぞれ１００ｇをアルバック(株)製ＵＬＶＡＣ  ＤＦ−０３Ｈを用いて−３０℃、２０Ｐａの条件で７２時間処理した。得られた果皮と果肉はそれぞれ４０ｇであった。乾燥した果肉、果皮は乾燥前の色と大差なく、２０Ｐａで加圧成形したところそれぞれ厚さ１０ｍｍの板状となった。さらに、乾燥した果肉を種がつぶれない程度の力でつぶすことで、容易に粉砕することが可能であり、それにより果肉と種を容易に分離することが可能であった。また、乾燥後の果肉をミルミキサー（Ｊ−ＳＰＥＣブレンダー、型式：ＬＢ１０ＢＵＪ  バリアブル、株式会社ワーリング製）で粉砕すると粉末状となった。
【００１９】
比較例１
実施例１で用いたのと同様のアケビの果皮と果肉をそれぞれ１００ｇ用い、ヤマト科学（株）製の送風低温恒温器ＤＮＦ６００を用いて８０℃で４８時間乾燥した。得られた果皮と果肉はそれぞれ１０ｇであった。乾燥した果肉は茶色に着色しており、加圧しても板状にできなかった。
【００２０】
実施例２
熟したアケビの果肉の部分について、裏ごし器を用いて種を分離し、さらには残った果肉を濾すことでピューレ状にした。その後、ピューレ１００gをステンレスバットに移し、アルバック（株）製ＵＬＶＡＣ  ＤＦ−０３Ｈを用いて、−３０℃、２０Ｐａの条件で７２時間処理した。得られた乾燥物は乾燥前の色と大差なく、またミルミキサーにより、容易に粉末加工が可能であった。また、ピューレをステンレスバットに移す際、乾燥助剤であるデキストリンをピューレに対する重量比１〜１０％の範囲で添加し、同様に凍結乾燥処理を行なったところ、添加物を加えない場合と同様に乾燥物が得られ、粉末加工も容易であった。
【００２１】
比較例２
実施例２で用いたのと同様のアケビ果肉の部分について、同様の手順でピューレ状にしたものを１００gステンレスバットに移し、ヤマト科学（株）製の送風低温恒温器ＤＮＦ６００を用いて８０℃で４８時間乾燥した。得られた乾燥物は茶色に変色しており、またミルミキサーでは粉末加工ができなかった。なお、乾燥助剤であるデキストリンを添加したピューレを用いて同様の乾燥作業を行なったが、同じくミルミキサーによる粉末加工はできなかった。