(57)【要約】【課題】本発明は、ぶどう種子ポリフェノールを含有しながらも飲みやすい飲料を提供すること、及びぶどう種子ポリフェノールを含有した飲料において、ぶどう種子ポリフェノールに起因する後味の悪さ（収斂味）を低減する方法を提供することを目的とする。【解決手段】ぶどう種子ポリフェノールを１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料において、グルコースとマルトースとを［グルコース］／［マルトース］（重量比）が０．００１〜１となるように含有させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ぶどう種子抽出物を１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含み、グルコースとマルトースとを［グルコース］／［マルトース］（重量比）が０.００１〜１となるように含む、飲料。
【請求項２】
ぶどう種子抽出物と、グルコース及びマルトースとの重量比（［ぶどう種子抽出物］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
プロアントシアニジンを含む、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
プロアントシアニジンを１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含む、請求項３に記載の飲料。
【請求項５】
プロアントシアニジンと、グルコース及びマルトースとの重量比（［プロアントシアニジン］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０である、請求項３又は４に記載の飲料。
【請求項６】
前記飲料が茶飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
ぶどう種子抽出物を１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料の香味を改善する方法であって、飲料中の［グルコース］／［マルトース］（重量比）を０.００１〜１に調整する工程を含む、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ぶどう種子ポリフェノールを配合した飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活やライフスタイルの変化に伴って生活習慣病が増加している。生活習慣病とは、高血圧症、高脂血症、糖尿病などの疾患に加え、狭心症、心筋梗塞、脳循環障害、悪性腫瘍など生活習慣を改善することによって発病を予防することができると考えられる疾患の総称である。高血圧症、高脂血症、糖尿病などは重複して発症することが多く、合併した場合は互いにその病態を増悪させ、動脈硬化などの続発症を高率に引き起こして予後を悪化させることになる。
【０００３】
最近、こういった悪循環の要因の一つに血管の内皮機能の低下が関与していることがわかってきた（非特許文献１参照）。血管内皮機能低下のリスクファクターとして、高血圧、耐糖能異常、高脂血症、閉経後女性、喫煙などが挙げられるが、血管病変の終末的な状態である動脈硬化をきたす前に、その端緒である血管内皮機能低下を発見し、予防することが、生活習慣病を予防する上で非常に重要であると考えられる。特に、慢性的な無症候な病態である血管病変に対しては、長く安全に摂取できる食品による予防がより重要であると考えられ、そのような効果を奏する食品の開発が期待されている。
【０００４】
一方、ポリフェノールの摂取量が多いほど、循環器疾患の発症が少ないことが明らかにされており、最近の研究では、ココア、チョコレート、ブドウ、ワインなどの主要なポリフェノールとしてプロシアニジンを豊富に含む食品やその素材には、ヒトにおいて血管内皮機能の改善効果が報告されている（非特許文献２〜４参照）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Verma S, Anderson TJ, Circulation 2002;105:546-549
【非特許文献２】Stein JH, Circulation 1999;100:1050-5
【非特許文献３】Chou EJ, Am J Cardiol 2001;88:553-5
【非特許文献４】Agewall S, Eur Heart J 2000;21:74-8
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ぶどう種子由来のポリフェノール（本明細書において、ぶどう種子ポリフェノールということもある）の効果を飲料で享受するには、ぶどう種子ポリフェノールを飲料中に高濃度に配合することが好ましい。しかし、ぶどう種子ポリフェノールには、特有の後味の悪さがあるために、飲料中に高濃度に配合すると、飲料の嗜好性が著しく低下するという問題がある。
【０００７】
本発明の課題は、ぶどう種子ポリフェノールを含有しながらも飲みやすい飲料を提供することにある。
【０００８】
本発明は、ぶどう種子ポリフェノールを含有した飲料において、ぶどう種子ポリフェノールに起因する後味の悪さを低減する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ぶどう種子ポリフェノールを含有する、ぶどう種子の抽出物（以下、「ぶどう種子抽出物」という）を含有する飲料に対し、特定の比率となるようにグルコースとマルトースとを含有させることにより、ぶどう種子抽出物に起因する後味の悪さを改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ぶどう種子抽出物を１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含み、グルコースとマルトースとを［グルコース］／［マルトース］（重量比）が０.００１〜１となるように含む、飲料。
（２）ぶどう種子抽出物と、グルコース及びマルトースとの重量比（［ぶどう種子抽出物］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０である、（１）に記載の飲料。
（３）プロアントシアニジンを含む、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）プロアントシアニジンを１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含む、（３）に記載の飲料。
（５）プロアントシアニジンと、グルコース及びマルトースとの重量比（［プロアントシアニジン］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０である、（３）又は（４）に記載の飲料。
（６）前記飲料が茶飲料である、請求項（１）〜（５）のいずれか１項に記載の飲料。
（７）ぶどう種子抽出物を１〜６０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料の香味を改善する方法であって、飲料中の［グルコース］／［マルトース］（重量比）を０.００１〜１に調整する工程を含む、前記方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、ぶどう種子ポリフェノールを含有していながらも、ぶどう種子ポリフェノールに起因する好ましくない後味（収斂味）が改善された飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の飲料は、ぶどう種子抽出物を含み、グルコースとマルトースとをさらに含む飲料である。
【００１２】
（ぶどう種子抽出物）
本発明に係る飲料に含有されるぶどう種子抽出物は、乾燥したぶどうの種子から抽出した、ポリフェノールを含有する抽出物をいう。ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素が水酸基で置換された化合物を意味する。本発明に係る飲料に含有されるぶどう種子抽出物は、プロアントシアニジンを約９０重量％含むぶどう種子抽出物が好ましい。
【００１３】
ぶどう種子抽出物の作製方法は特に限定されないが、例えば、乾燥したぶどう種子を５０〜１２０℃、好ましくは７０〜１００℃の水又は食品の製造に許容される溶媒（エタノール等）あるいはその水溶液で抽出して得ることができる。特開昭63-162685号、特開平03-200781号、特開平02-48593号等の公報に記載されている方法によって得られるぶどう種子抽出物であってもよい。使用するぶどう種子の品種としては、ポリフェノールを含んでいるものであれば特に限定されず、例えば、カベルネ・ソービニオン、シラー、ピノ・ノワール、ネッピオーロ、巨峰、マスカット、甲斐路、デラウェア等の種子等が好ましく用いられる。
【００１４】
また、本発明に用いるぶどう種子抽出物は商業的にも入手できる。商業的に入手可能なぶどう種子抽出物としては、例えば、キッコーマン株式会社の商品名「グラヴィノール」や、インディナ社の商品名「ロイコセレクト」が挙げられる。
【００１５】
本発明における飲料の、ぶどう種子抽出物の含有量は、特に限定されないが、一の態様において、抽出物乾燥重量で、１〜６０ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは５〜５０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは１０〜３０ｍｇ／１００ｍｌである。
【００１６】
本発明に係る容器詰飲料に添加するぶどう種子抽出物には、プロアントシアニジンが含まれていることが好ましい。本発明におけるプロアントシアニジンとは、フラバン−３−オール及び／又はフラバン−３，４−ジオールを構成単位とする重合度が２以上の縮重合体からなる化合物群をいう。プロアントシアニジンとしては、ＰＢ１、ＰＢ３、ＰＢ６などの２量体及びプロシアニジンＣ２（Ｃ−Ｃ−Ｃ）の３量体などが知られている。
【００１７】
本発明にかかる飲料の、プロアントシアニジンの好ましい含有量は、特に限定されないが、一の態様において、１〜６０ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは５〜４５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは９〜２７ｍｇ／１００ｍｌである。ぶどう種子抽出物のプロアントシアニジンの含有量は、例えば、特開２００６−３８７６３号公報に記載の方法に基づいて測定することができる。特開２００６−３８７６３号公報に記載の方法は、具体的には、プロアントシアニジンを加水分解して生じるアントシアニジン重量を測定し、測定されたアントシアニジン重量に係数2を掛け合わせて該試料中のプロアントシアニジンの総重量とするものである。
【００１８】
（グルコース、マルトース）
本発明の飲料は、ぶどう種子抽出物の含有量が、抽出物乾燥重量で、１〜６０ｍｇ／１００ｍｌである場合、又は、プロアントシアニジンの含有量が１〜６０ｍｇ／１００ｍｌである場合に、グルコースとマルトースとを、その重量比（［グルコース］又は［マルトース］）が０．００１〜１となるように含有する。ぶどう種子ポリフェノール由来の香味改善の観点から、好ましくは０．０１〜０．５であり、より好ましくは０．０２５〜０．２５である。ぶどう種子ポリフェノールを含有する飲料におけるグルコースとマルトースとの比（重量比）が上記の特定の範囲内にあれば、ぶどう種子ポリフェノールに起因する好ましくない後味が改善される。
【００１９】
本発明は、別の観点からは、ぶどう種子ポリフェノールを抽出物乾燥重量で、１〜６０ｍｇ／１００ｍｌ含む飲料、又は、プロアントシアニジンの含有量を１〜６０ｍｇ／１００ｍｌ含む飲料において、飲料中のグルコースとマルトースとの重量比（［グルコース］／［マルトース］）を０．１〜０．５となるように調整する工程を含む、飲料の香味を改善する方法に関する。
【００２０】
飲料中のグルコース及びマルトースの含有量は、グルコース又とマルトースとの比が上記の範囲内であればよく、特に制限されない。飲料の種類によって、所望される甘味などを考慮して決定すればよい。例えば、茶飲料であれば、ほとんど甘味を感じない（ほとんど茶葉由来のスクロースである）２０〜３０００ｍｇ／ｋｇ程度のスクロースであってもよいし、例えば有糖茶のように甘味を付与した飲料では、３０００〜１０００００ｍｇ／ｋｇ程度のスクロースであってもよい。したがって、飲料におけるスクロースの含有量は、これに限定されないが、飲料の甘味の設計によって、２０ｍｇ／ｋｇ以上、例えば、２０〜１０００００ｍｇ／ｋｇ程度となりうる。グルコースの含有量は、このスクロースの含有量に準じて設定してもよいし、これとは異なる含有量に設定してもよい。そして、マルトースの含有量は、グルコース又はスクロースの含有量と上記の比（重量比）から決定すればよい。本発明の飲料におけるグルコースの含有量は、例えば５０〜２５００ｍｇ／１００ｍＬであり、好ましくは１００〜２０００ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは１２０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬである。また、本発明の飲料におけるマルトースの含有量は、例えば２００〜５０００ｍｇ／１００ｍＬであり、好ましくは３０００〜４９５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは４０００〜４９００ｍｇ／１００ｍＬである。
【００２１】
グルコースはまた、ぶどう種子抽出物とグルコース及びマルトースの合計量との重量比（［ぶどう種子抽出物］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０となるように含有させることができる。ぶどう種子ポリフェノールに起因する香味改善の観点から、その重量比は、好ましくは０．００１０〜０．０１００、より好ましくは０．００２０〜０．００６０である。
【００２２】
グルコースはまた、プロアントシアニジンとグルコースとの重量比（［プロアントシアニジン］／［グルコース］＋［マルトース］）が０．０００１〜０．０１５０となるように含有させることができる。プロアントシアニジン由来の香味改善の観点から、その重量比は、好ましくは０．００１０〜０．００９０、より好ましくは０．００１８〜０．００９０である。
【００２３】
飲料中のグルコース及びマルトースの含有量は、当業者に公知の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を利用して測定することができる。
【００２４】
（飲料）
本発明の飲料における、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、茶飲料、栄養飲料、機能性飲料などいずれであってもよい。本発明において好ましい飲料としては、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などの茶飲料などが含まれる。
【００２５】
本発明の飲料は、上記に示した各種成分のほか、飲料の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、上記以外の糖類等の甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。
【００２６】
本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料を茶飲料とする場合は、茶葉又はその抽出物等を配合して製造することができる。また、本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００２７】
容器の種類は特に限定されず、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙パックなどを挙げることができる。特に、無色透明のＰＥＴボトルは、容器中の飲料の色味が外部から視認しやすく、且つ充填後の飲料の取り扱いも容易であるため、好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００２９】
（実施例１）
ロイコセレクト（プロアントシアニジン含有量約９０.３重量％、インディナ社製）をぶどう種子抽出物として用いた。用いたロイコセレクトに含まれるプロアントシアニジンオリゴマーの重合度数分布を、ゲル浸透クロマトグラフィーにより解析した。解析条件は、以下のとおりである。
カラム：TSK-GEL toyopearl HW-40F (2.5 ×95cm, 東ソー)
溶離液：テトラヒドロフラン
カラム温度：25℃±1
流速：1.0ml/分
インジェクション：10μｌ
検出方法：UV 280nm
内部標準液：移動相中、0.3mg/mlのブチル化ヒドロキシトルエン
標準液A：内部標準液中、1.0ｍｇ/ｍｌのぶどう種子由来のプロアントシアニジン
標準液B：内部標準液中、0.2ｍｇ/ｍｌのカテキン
試験溶液：内部標準液中、1.0mg/mlのロイコセレクト
移動相：テトラヒドロフランと臭化リチウム水溶液（1mg/ml）の混合液(95:5)
以下の計算式でロイコセレクトのプロアントシアニジン含有率を算出したところ、90.3重量％であった。
（Ru/Rs）×(Cs/Cu)×100
Ru：プロアントシアニジンの試験溶液からの内部標準に対するピーク応答量
Rs：プロアントシアニジンの標準液Aの内部標準に対するピーク応答量
Cs：標準溶液A中のプロアントシアニジン濃度（mg/ml）
Cu:サンプル溶液中の試験サンプル濃度（mg/ml）
【００３０】
評価用の飲料（サンプル）を作製した。具体的には、下表に記載の含有量となるようにぶどう抽出物、グルコース（昭和産業社）及びマルトース（ナカライテスク社）を水に溶解して、合計１００ｍＬの各飲料を調製した。
【００３１】
得られた飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、香味の官能評価を行った。評価用の飲料は、室温にて調製された飲料をそのまま使用した。香味については、収斂味の観点から主に評価した。具体的には、下記の通りとした。
１点：収斂味が強すぎる。
２点：収斂味が強い、もしくは甘さが強い。
３点：収斂味と甘さのバランスがとれている。
４点：収斂味と甘さのバランスがさらによい。
５点：もっとも好ましいキレのある甘さが感じられる。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
ぶどう種子抽出物を１０〜５０ｍｇ／１００ｍＬ程度含む飲料に関しては、０．０１〜０．５０程度のグルコース／マルトース比でグルコース及びマルトースを配合すると、収斂味と甘さのバランスが向上した。このように、飲料のグルコース／マルトース比を特定の範囲に調整することにより、ぶどう種子抽出物を含む飲料の後味を改善することができる。