(57)【要約】【課題】  通常の焙煎コーヒー豆よりもクロロゲン酸を豊富に含み、コーヒー果実の果肉部を廃棄することなく再活用する焙煎コーヒー豆およびその製造法を提供する。【解決手段】  細かく破砕されたコーヒー果肉部を用い、焙煎後においてコーヒー豆と乾燥コーヒー果肉部が混在する焙煎コーヒー豆を製造する際に、コーヒー果実からコーヒー生豆とコーヒー果肉部に分離し、該コーヒー果肉部を細かく破砕してから、コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部をそれぞれ洗浄・乾燥し、さらにコーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部を１９０℃以下の温度で比較的長く同時焙煎する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
細かく破砕されたコーヒー果肉部を用い、コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部が同時焙煎され、焙煎後においてコーヒー豆と乾燥コーヒー果肉部が混在しており、全体のクロロゲン酸が通常の焙煎コーヒー豆よりも倍以上含まれているクロロゲン酸量の豊富な焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
コーヒー果肉部には、コーヒー果実からコーヒー生豆を除いた果肉、パーチメント、外皮を含み、幅０．３ｍｍ以下に破砕される請求項１記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
コーヒー果実からコーヒー生豆とコーヒー果肉部に分離し、該コーヒー果肉部を細かく破砕してから、コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部をそれぞれ洗浄・乾燥し、さらにコーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部を１９０℃以下の温度で比較的長く同時焙煎するクロロゲン酸量の豊富な焙煎コーヒー豆の製造法。
【請求項４】
コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部を同時焙煎する際には、外皮が炭化することが少ない熱風式焙煎機を用いる請求項３記載の焙煎コーヒー豆の製造法。
【請求項５】
コーヒー生豆の精製過程において、水洗と乾燥のほかに研磨を行っている請求項３記載の焙煎コーヒー豆の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、通常の焙煎コーヒー豆よりもクロロゲン酸を豊富に含んでいる焙煎コーヒー豆およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販のコーヒー豆は、ブラジルなどの生産現地において赤く熟した果実（コーヒーチェリー）から種子（胚芽）の部分を取り出し、これを乾燥したものがコーヒー生豆であり、このコーヒー生豆の状態で日本などへ輸出され、大小の企業や個人などの各ロースターにおいて焙煎されている。焙煎コーヒー豆は粉砕され、水、白湯や熱湯で抽出された液体をコーヒーとして飲用するため、通常、コーヒーとは、コーヒー豆を焙煎、粉砕し、ドリップで抽出した褐色の液体のことを意味し、独特の香気と苦味に特徴があり、食生活の洋風化とともに現在では広く普及している。
【０００３】
コーヒー抽出液には、焙煎の度合によって増減するけれども、一般にコーヒーポリフェノールと称されるクロロゲン酸が多量に含まれている。特開２０１１−１８２７４９号や特開２０１４−１８３７７７号などに開示するように、近年、クロロゲン酸の持つ抗酸化作用が注目され、一部の企業から高濃度のクロロゲン酸を含む特定保健用飲料（特保飲料）として販売されている。
【０００４】
クロロゲン酸に関して、食物に含まれる脂肪は、人体内において胃、十二指腸を経て小腸に入り、ここで脂肪は分解されて脂質として血管に入り、体内の各組織に送られるけれども、この脂質はミトコンドリアにある酵素の働きで燃焼し、エネルギーに変換される。クロロゲン酸は、肝臓や筋肉の細胞内にある燃焼器官のミトコンドリアに働き掛け、ミトコンドリアへの脂質の取り込みを活性化する。つまり、脂質は、クロロゲン酸の存在によって効率よく燃焼され、エネルギーに変換されるために体脂肪が低減する。高濃度のクロロゲン酸は、継続飲用することによって脂質を分解・燃焼しやすくするため、食物として体内へ入ってくる脂肪にも、体内に蓄積された脂肪にも有効である。
【０００５】
他の研究情報として、例えば、高コレステロール血症マウスを対象に、クロロゲン酸を１日あたり１または１０ｍｇ／ｋｇの量で２８日間摂取させると、血中コレステロールやＬＤＬコレステロール、動脈硬化や心血管リスクの増加やＨＤＬコレステロールの減少という高脂血症の諸症状が緩和された。四塩化炭素誘発肝障害ラットを対象に、クロロゲン酸を投与したところ、四塩化炭素による肝臓障害と肝線維症の症状が減少し、コラーゲンや筋肉アクチンの発現増加が確認された。マウスを対象に、クロロゲン酸を２５０ｍｇ／ｋｇの量を腹腔内投与すると、空腹時血糖値の低下が投与１０分後〜３０分後まで継続し、クロロゲン酸に糖尿病の予防効果が期待される。また、糖尿病ラットにクロロゲン酸を投与すると、空腹時血糖値や過酸化脂質の増加ならびに抗酸化酵素ＳＯＤやグルタチオンの低下などの糖尿病症状が緩和された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−１８２７４９号公報
【特許文献２】特開２０１４−１８３７７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
クロロゲン酸は、コーヒー生豆を比較的低温で長時間焙煎したり、またはコーヒー生豆を真空下において焙煎処理すると、焙煎コーヒー豆中に比較的多量に残存することが知られているが、これらの方法では、このクロロゲン酸の含有量が多くなるといっても、通常の１．５倍程度にすぎない。特定保健用飲料として、より顕著な脂質取り込み効果を発揮させるには、クロロゲン酸を可能な限り多く含有し、しかもコーヒー飲料としての味覚を維持させることが必要である。
【０００８】
コーヒー果実に関して、クロロゲン酸がコーヒー生豆よりもコーヒー果肉部に多く含まれることが一般に知られている。古来からコーヒー生産現地の住民は、廃棄されたコーヒーの果肉や外皮を回収し、これらを煮込んで煮汁を薬として用いており、焙煎も粉砕もされていないコーヒー果実でも、その煮汁に多くの薬効があることを経験上知っていたものと思われる。また、コーヒーチェリー果肉と外皮は、既に一部企業において活用されており、天日乾燥または強制乾燥されて茶飲料として販売されているが、量的に全体のごく一部にすぎなかった。
【０００９】
本発明者は、クロロゲン酸がコーヒー生豆よりもコーヒー果肉部に多く含まれる点に着目し、コーヒー生豆の部分だけでは無く、生産現地で大部分が廃棄されていたコーヒー果実の果肉と外皮を再活用するものであり、その再活用量を大量発生の果肉部の廃棄量とほぼ拮抗させることをめざしている。しかもその再活用の際の作業が容易であり、再活用に要するコストも低いことが望ましい。
【００１０】
したがって、本発明は、コーヒー果実の果肉部を再活用することでクロロゲン酸の含有量が豊富な焙煎コーヒー豆を提供することを目的としている。本発明の他の目的は、コーヒー果実の果肉部を再活用するために、その果肉、パーチメント、外皮を破砕し、コーヒー生豆の焙煎時に同時焙煎（乾燥）してコーヒーに還元させた焙煎コーヒー豆の製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明に係る焙煎コーヒー豆では、細かく破砕されたコーヒー果肉部を用い、コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部が同時焙煎され、焙煎後においてコーヒー豆と乾燥コーヒー果肉部が混在している。この焙煎コーヒー豆では、全体のクロロゲン酸が通常の焙煎コーヒー豆よりも倍以上含まれている。前記のコーヒー果肉部には、コーヒー果実からコーヒー生豆を除いた果肉、パーチメント、外皮を含み、幅０．３ｍｍ以下に破砕される。
【００１２】
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造法では、コーヒー果実からコーヒー生豆とコーヒー果肉部に分離し、該コーヒー果肉部を細かく破砕してから、コーヒー生豆およびコーヒー果肉部をそれぞれ洗浄・乾燥し、さらにコーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部を１９０℃以下の温度で比較的長く同時焙煎する。
【００１３】
本発明の焙煎コーヒー豆の製造法において、コーヒー生豆および破砕コーヒー果肉部を同時焙煎する際には、外皮が炭化することが少ない熱風式焙煎機を用いると好ましい。また、コーヒー生豆の精製過程において、水洗と乾燥のほかに研磨を行っている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る焙煎コーヒー豆は、コーヒー果実の果肉部を廃棄することなく、再活用することにより、クロロゲン酸の含有量が豊富であるだけでなく、経済的でもある。
【００１５】
本発明の係る焙煎コーヒー豆の製造法では、コーヒー果実の果肉部を再活用するために、その果肉、パーチメント、外皮を破砕し、コーヒー生豆の焙煎時に同時焙煎（乾燥）してコーヒーに還元させる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】球形のコーヒー果実の内部を部分的に切断して示す概略斜視図である。
【図２】本発明に係る製造法の工程の一例を示すフローチャートである。
【図３】本発明で使用する熱風式焙煎機の一例を示す拡大断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆と乾燥コーヒー果肉部が混在しており、該コーヒー果肉部にはクロロゲン酸が多量に含まれているので、全体のクロロゲン酸量が通常の焙煎コーヒー豆の倍以上に達する。コーヒー果実（コーヒーチェリー）に関して、図１に例示するように、通常のコーヒー果実１は、胚芽であるコーヒー生豆２，２と、コーヒー果肉部３である果肉４、パーチメント５および外皮６とからなり、本発明においてコーヒー果肉部３を利用することにより、該コーヒー果実から出る廃棄物は実質シルバースキン７だけである。
【００１８】
コーヒー果肉部３は、コーヒー果実１の中からコーヒー生豆２，２を除いた部分であり、従来ではコーヒー生豆２だけを輸入しているため、コーヒー果肉部３を使用するならば別個に輸入することが必要である。この際に、コーヒー果実１のままで輸入し、輸入後に該コーヒー果実からコーヒー生豆２，２を分離し、残った部分をコーヒー果肉部３として使用することも可能である。コーヒー果実１の輸入は、従来のようなコーヒー生豆だけを輸入する場合と比べて、未加工のままのコーヒー果実でもコスト上昇は少なく、内部のコーヒー生豆が袋詰めや搬送時に傷ついたり汚れたりすることもない。
【００１９】
コーヒー果肉部３は、適度の大きさに破砕した後に、コーヒー生豆２と混ぜて同時に焙煎（乾燥）し、焙煎コーヒー豆において両者を混在していると、コーヒー飲料として抽出した際にその液体にクロロゲン酸が多量に含まれ、しかもコーヒーとしての香味と苦味を十分に維持できる。破砕コーヒー果肉部およびコーヒー生豆の同時焙煎には、使用する焙煎機および焙煎温度と時間について所定の条件があり、この条件を維持して焙煎することが必要である。
【００２０】
コーヒー生豆２とコーヒー果肉部３の同時焙煎について、加熱方式として、熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などが挙げられるけれども、コーヒーの業務用焙煎法では一般に熱風式が適している。コーヒーの業務用焙煎法では、直火式、半熱風式、熱風式が一般的であっても、直火式焙煎機および半熱風式焙煎機は、実験の結果として、熱源が真近に存在することから果肉や外皮の乾燥時に悪影響を及ぼすことが判明した。
【００２１】
この結果、本発明のような同時焙煎には熱風式焙煎機を使用することが好ましい。熱風式焙煎機を含む業務用の焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型などの装置が使用でき、具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機などが例示できる。
【００２２】
熱風式焙煎機の一般的な構造では、バーナーは釜から離れた位置にあり、送風とともに熱風を釜に送り込んで焙煎を行う。この釜には穴の明いていない鉄板を円筒に製缶する。大手ロースターが採用する焙煎機として、一度に大量の焙煎を要する工業用として大型化が可能である。バーナーは主にガンタイプであり、燃焼量の大きいものを使用できる。また、排気熱を再度バーナー室に循環させて、熱効率を上げるとともに、燃料のランニングコストを軽減させるタイプもある。バーナーの持つ熱量が高く、高温の熱風を送ることが可能であり、焙煎時間は比較的短い。高温の熱風を直接豆に当てる焙煎では、伝熱の原理からすると対流が主になる。釜に送られる熱エネルギーは熱風だけであるので、火力コントロールと送風制御には精度を要求される。また、高速焙煎の場合は、一般的に送られる熱風の温度が高いので、豆の表面温度が急速に熱風の温度に近づいてしまい、熱が中まで入りにくい状況になりやすく、短時間で高速焙煎を行う場合でも、火力が過激にならないように注意する。  
【００２３】
コーヒー生豆２および破砕コーヒー果肉部３を同時焙煎する際に、クロロゲン酸が熱分解されないように高い焙煎温度を避けることが望ましい。例えば、焙煎温度は好ましくは１５０〜２００℃、より好ましくは１６０〜１９０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。現地より入手した冷凍外皮によってコーヒー生豆と同時焙煎を行った場合には、焙煎温度が１９０度を超えるとコーヒー外皮が乾燥しすぎて炭素化が進んでいた。この点を考慮して、同時焙煎では１９０度前後の温度で焙煎を停止することが望ましく、この温度帯では比較的浅めの焙煎度合となる。
【００２４】
本発明で用いる原料コーヒー果実としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、一般にロブスタ種の方がクロロゲン酸を多く含有する。また、コーヒー果実の産地や銘柄としては特に限定されず、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラなどが挙げられる。コーヒー生豆２およびコーヒー果肉部３は、１種単独または豆種や産地の異なる２種以上を混合して使用することができる。
【００２５】
焙煎コーヒー豆において、クロロゲン酸の含有量は、通常の焙煎コーヒー豆１ｇ中で１５ｍｇ前後であり、生理効果の観点からより多量であると好ましく、一方、風味の観点からはあまり多すぎないことが望ましい。本発明の製造法において、同時焙煎時の温度および焙煎時間を調節することにより、クロロゲン酸が通常の焙煎コーヒー豆よりも倍以上の３０ｍｇ以上含まれ、風味の点に関して通常の焙煎コーヒー豆とほぼ同様である。
【実施例１】
【００２６】
次に、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。本発明の焙煎豆の製造法は、概略、図２の工程に従って実施される。この製造法における果実分離工程Ａおよび焙煎工程Ｂは一部の省略または若干の変更が可能である。この製造法に関して、原材料であるコーヒー生豆２は、カネフォラ種、アラビカ種、リベリカ種などのいずれでもよい。
【００２７】
果実分離工程Ａでは、コーヒー果実１のままで輸入し、Ｓ１で輸入後に該コーヒー果実からコーヒー生豆２を分離し、残った部分をコーヒー果肉部３として使用する。コーヒー果実１の輸入は、従来のようなコーヒー生豆だけを輸入する場合と比べて、未加工のままのコーヒー果実でもコスト上昇は少ない。また、コーヒー生豆２を世界各地のコーヒー豆生産国から主に麻袋に詰めて輸入する一方、コーヒー果肉部３を別個に輸入してもよい。
【００２８】
本発明の製造法では、分離したコーヒー生豆２を適度に水洗いした後に仮乾燥し、その後に生乾きのコーヒー生豆をＳ２で表面研磨すればよい。この水洗いには、公知の水洗機または水洗い研磨機を使用しても単なる水浸漬だけでもよい。生乾きのコーヒー生豆は、表面が多少柔らかくなっているので、より短い時間且つ低い動力で効果的に表面研磨することが可能である。一方、分離したコーヒー果実部３は、Ｓ３で適宜に破砕した後に、適宜の水洗いを行って、コーヒー果実部３に存在する夾雑物を除去すると好ましい。
【００２９】
果実分離工程Ａにおいて、コーヒー生豆２の研磨機（図示しない）は、該コーヒー生豆をプレートで筒金網の内面側に押し付け、この押し付けの際にプレートが殆ど変形することなく、コーヒー生豆２を表面研磨していく。この研磨機は、シリンダの回転数でコーヒー生豆２の研磨度合いを調整できる。果実分離工程Ａでは、この研磨機以外にも同等の機能を有する他の研磨装置を使用してもよく、この種の研磨装置として、コーヒー生豆の皮むき装置、石板コンベアを有する粗削り研磨装置などが例示できる。
【００３０】
コーヒー生豆２は、前記の研磨機によって豆表面を筒金網に擦り合わせて削り取られ、カネフォラ種のコーヒー生豆では、その表面の削り取りによって生豆外皮をほぼ完全に除去する程度にすることが好ましい。この際に、削り取りによって生豆外皮が殆ど除去されていないと、次の焙煎工程Ｂにおける散水２回の効力を殆ど高めることができず、一方、削り取りによって生豆の外側まで深く除去してしまうと、不経済であるだけでなく、焙煎工程Ｂにおいて生豆の乾燥が進みすぎ、コーヒー豆の持つ香味成分まで飛散してしますおそれがある。
【００３１】
本発明の製造法では、コーヒー生豆２の表面研磨後に、焙煎工程Ｂにおいてコーヒー生豆２および破砕コーヒー果実部３を同時に焙煎する。焙煎工程Ｂに用いる焙煎機１０は、図３に示すように熱風によって焙煎処理する機種である。例えば、焙煎機１０はバッチ式であり、１回の焙煎で約３００ｋｇ、１時間で約２トンの処理能力を有する。焙煎機１０において、表面研磨したコーヒー生豆２およびコーヒー果実部３を所定量計ってホッパ１２に送り込む。
【００３２】
図３に示す熱風式焙煎機１０において、横円筒形の焙煎釜１４には、その内部に攪拌翼１６を回転自在に設置するとともに、その内側端面の中央にノズル１８を内向きに固定する。ノズル１８は、適宜のバルブ２０を介在させた管路２２を経て、貯水タンクに接続する。バーナ２４は、焙煎釜１４の下方に設置し、ダクト２６およびダンパ２８を経て焙煎釜１４の内部へ矢印方向から熱風を送り込む。また、焙煎釜１４の前方下方には、フローコンベア３０の密閉ケーシング３２を水平に設置し、該ケーシングの上方からは冷エアーまたは冷水を吹き付け、且つケーシング下方からダクト３４で熱エアーを引くことができる。コンベア３０を出た焙煎コーヒー豆をシュート３６で受け、エジェクタ３８によって垂直の輸送管４０を通してタンク４２に集める。
【００３３】
焙煎工程Ｂにおいて、焙煎機１０でコーヒー生豆２およびコーヒー果実部３を表面温度１２０〜２００℃前後の温度帯で焙煎すると、生豆２の内部温度の上昇とともに内部水分の飛散と熱膨張さらに化学変化を繰り返して独特のコーヒー風味を形成する。Ｓ４において、焙煎工程Ｂの焙煎開始後に、焙煎機内で表面温度が１５０〜１６０℃に達すると、焙煎中に冷却水４４を急速散布して一時冷却し（Ｓ５）、さらにＳ６において焙煎完了時に冷却水４６の散布によって焙煎コーヒー豆を最終冷却する（Ｓ７）。焙煎の完了時の散水は、焙煎の進行を止めるのでクエンチング処理になる。
【００３４】
冷却水４４は、通常、焙煎機１０中の焙煎釜１４内に直接散水すればよい。冷却水４４は、コーヒー生豆２およびコーヒー果実部３の投入量に対して通常６〜１０重量％散水し、散水時に焙煎釜１４内の温度は高温に上昇しており、冷却水４４の散水時には焙煎機のバーナ２４を一旦停止させる。冷却水４４の散布が数秒で完了すると、焙煎機１０のバーナ２４を再稼動する。
【００３５】
焙煎工程Ｂで用いる冷却水４４，４６は、単なる水道水から不純物を除いた水であり、少なくとも、水道水の臭いの原因であるカルキやかび臭を取り除く。冷却水４４，４６を得るには、整水器、竹炭を充填した炭濾過器、バグフィルタ、メタフィルタ、真空濾過器、膜濾過器などに水道水を通し、所望に応じて複数の処理機に流通させると好ましい。冷却水４４，４６として用いるｐＨがより高い還元水は、焙煎コーヒー豆の内部に浸透するとコーヒー豆の酸化表層部をいっそう効果的に中和する。
【００３６】
焙煎工程Ｂにおいて、表面温度が１５０〜１６０℃に達すると、コーヒー生豆２およびコーヒー果実部３の乾燥が進んで膨張し、同時に生豆表面に付着している外皮が剥がれ、コーヒー豆がむき出しの状態になる。本発明の製造法では、果実分離工程Ａにおいて豆表面の研磨を行っているので、剥がれる外皮の量は比較的少ない。
【００３７】
表面温度が１５０〜１６０℃に達した時に、冷却水４４を豆投入量の６〜１０重量％散水すると、豆および果実部を一時冷却するとともに飛散した水分を補い、一時冷却Ｓ５での水は、このタイミングで加えることが必要である。すなわち、豆表面温度が１５０℃に達しない前に散水すると、豆の乾燥膨張が進みきらないために新たな水の浸透が殆ど生じず、１６０℃を超えた後で散水すると、散水と同時に水が飽和蒸気になり、豆表面の温度を冷却するに止まってしまう。
【００３８】
一時冷却Ｓ５での散水４４は、焙煎中のコーヒー生豆２において内部水分の膨張・蒸発で形成された微細孔から豆内部に浸透する。この浸透水には、コーヒー豆の持つカフェインなどの雑味成分の一部が溶け込み、さらに焙煎の進行とともに水分が蒸発することにより、この雑味成分の一部を水蒸気とともに外部へ飛散させる。この結果、抽出するコーヒー飲料について、その渋みと雑味を効果的に緩和できる。
【００３９】
焙煎工程Ｂでは、焙煎完了Ｓ６時に、通常、焙煎機１０のバーナ２４を停止し、冷却水４６を再度散布することにより、最終冷却Ｓ７によって焙煎反応を終結させる。冷却水４６は、コーヒー生豆２の投入量に対して４〜１２重量％散水し、好ましくは６〜１０重量％の冷却水４６を焙煎完了の直後に散水する。冷却水４６は、焙煎機１０中の焙煎釜１４（図３）内に直接散水しても、焙煎機１０から取り出したベルトコンベア上のコーヒー豆に散布してもよい。
【符号の説明】
【００４０】
１    コーヒー果実
２    コーヒー生豆
３    コーヒー果肉部
４    果肉
５    パーチメント
６    外皮
【図１】
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【図２】
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【図３】
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