(57)【要約】【課題】  お茶の風味を活かし、酸っぱさを和らげ、アミノ酸、カテキンをバランスよく含有する新規な茶酢及びその醸造方法を提供することを課題とするものである。【解決手段】  酸度４．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする食酢及びその醸造方法。【選択図】図１
2017006108.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸度４．０〜８．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする食酢。
【請求項２】
少なくとも水を前もって５５℃以上で熱してそこに水：茶葉を１０：１以下の割合で浸け込んで生成した茶葉液（Ａ）をかめ壺の中に投入し、この茶葉液（Ａ）に下麹及び蒸玄米とを１：１〜２の割合で投入してこれに酵母菌を加え総茶葉液（Ｂ−１）とし、この総茶葉液（Ｂ−１）に水を加えてこの総茶葉液（Ｂ−２）中の総水量に対し茶葉が９：１以下となるように、かつ前記下麹及び蒸玄米の総米量と総水量とが１以上：５となるようにしそれに振麹をして一定期間仕込み、その後気温１５℃〜５０℃、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐｈ）３〜４となるように一定期間発酵させ、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌するようにした食酢の醸造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつ、さらにそこに、健康作用の強いカテキンを含む茶葉を加え、より健康に寄与し、茶の風味を活かした酸っぱさの柔らかい食酢及びその醸造方法に関するものである。
【発明の背景】
【０００２】  食酢は昔より調味料として用いられていたが、近年、黒酢（米黒酢、大麦黒酢）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）、もろみ酢、きび酢等の健康飲料として注目されてきている。食酢は、穀類においては米、麦などのデンプン、これに麹等を加え、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を起こさせ、出来上がった酢を濾過、加熱殺菌を行うことによって製造される。また、お茶は、昔より人々に健康飲料として用いられてきた。生魚を食べる際は、茶の殺菌作用を活かし食中毒を防ぐという意味合いでも一緒に飲まれてきた。近年では茶成分の中でも特にカテキンに注目が集まってきており、カテキンを活かした特定保健用食品も多く販売されている。
【一般の食酢（醸造酢）と本発明との製法上の相違】
【０００３】  一般的な食酢（醸造酢）は室内において大型タンクで製造される。これに対し、本発明の食酢は屋外において１本１本かめ壺の中で発酵させて作られる。そして、茶葉を前もって８０℃以上に熱した水に入れることにより茶葉自体を柔らかくして仕込を行った時に表面に浮いて腐れるのを防ぐ。また、前工程で地下水：茶葉＝１０：１以下で入れるのはこれ以上だと茶葉が十分に水分を含まない可能性があるためで、このまま仕込時に使うと仕込が終わった後も茶葉が水分を吸ってしまい、最終的に水が足りなくなってしまう。また、茶葉：総水量＝１以下：９にするのは、これ以上に茶葉を入れると多すぎて液体部分が少なくなり発酵しない可能性がある。総米量：総水量＝１以上：５にするのは、アミノ酸含有量が少なくなるのを防ぐためである。酸度４．０％〜８．０％というのはＪＡＳ規格により定められており、酸度があまりに低いとカビがきて腐れてしまうからである。さらに、イオン濃度（ｐＨ）は、お酢の場合４未満になる。一般にＪＡＳ認定工場でｐＨ４未満でなければ製品を作てっはいけない規定である。そのためｐＨ４以上の商品は製造できないということになる。たとえばミネラルウォーターなどｐＨの高いものはできない。
【一般の食酢（醸造酢）と本発明との成分の相違】
【０００４】  一般の食酢（醸造酢）自体の成分は、１．穀物（酒かす等の加工品を含む。）、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。）、野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む。）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。）若しくはハチミツを原料としたもろみまたはこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していない。２．アルコール又はこれに穀物を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくはハチミツを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していない。３．上記１及び２を混合したもの。４．上記１、２又は３に砂糖類、酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。）、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く。）を加えたものであって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率（それぞれ酸度を４．０％に換算した時の含有率をいう。）がそれぞれ１．２％、１０．０％又は０．２％未満のものを云う。これに対し、本発明の食酢はアミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌである。
【黒酢と本発明との製法上の相違】
【０００５】  黒酢においては原料により２つに分別される。１つは、大麦を使用した大麦黒酢で、もう一つが、玄米を使用した米黒酢になる。一般的に、屋内で作られが、かめ壺を使用するかタンクを使用するかは各メーカーごとに違いがある。主に屋外で製造するのは、鹿児島県霧島市の米黒酢の特徴である。本発明の酢は鹿児島県霧島市福山町で製造しているため、屋外において１本１本かめ壺の中で発酵させて作る。そして、その作用効果は上記［０００３］で述べた通りである。
【米黒酢と本発明との成分の相違】
【０００６】  米黒酢においては、ＪＡＳ規格として、酸度４．０％以上、全窒素０．１２％以上、着色度０．３０以上という規格がある。（全窒素がアミノ酸に関わっており、アミノ酸の基準値は示されていない。各社アミノ酸含有量を上げるために試行錯誤しているが、約４００ｍｇ／１００ｍｌ位である。これに対し、本発明の酢は、酸度４．０％以上、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌである。
【従来技術】
【０００７】  例えば、特許文献１（特開２００７−１４３４７０号公報）には、「大麦黒酢とお茶を含有した黒酢飲料であって、大麦黒酢は穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる玄麦黒酢を用い、製品に対して大麦黒酢を通常濃度で５〜１５％含有させ、お茶がジャスミン茶の場時は製品に対してジャスミン茶を通常濃度で５〜３０％含有させることにより、香りがむれたように重厚で、酸味を強く感じ、のどごしが悪く、また刺激性を有するという、原料の食酢に起因する要因を飲料としてふさわしい性状に改善し、これにより嗜好性が向上した黒酢飲料を提供する」旨が記載されている。
【０００８】  しかしながら、特許文献１においては、「少なくとも水に茶葉を１０：１以下の割合で浸け込んで茶葉液を作る前処理工程と、この茶葉液に下麹と蒸玄米とを１：１〜２の割合で投入して酵母菌を加え、この茶葉液に水を１以上：５の割合で加え茶葉量と水とが１以下：９になるように、かつ総米量（下麹＋蒸玄米）と総水量とが１以上：５となるようにし、それに振麹をして蓋をし一定期間仕込む仕込工程と、その後気温１５℃〜５０℃、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐｈ）３〜４となるように一定期間発酵させる発酵工程と、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌する後処理工程とからなる食酢の醸造方法によって、酸度４．０〜８．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌである食酢」そのものを得るものではない。
【０００９】また、特許文献２（特開２００６−３２０３０８号公報）には、「水、海洋深層水（脱塩したものを含む）及び／又は食酢に、トレハロース及び／又は含蜜糖を添加、溶解させた溶液中に、生理活性効果、抗癌性効果、生活習慣病予防効果、美肌効果、保湿効果のある動・植物原料、漢方薬の原料、民間薬として使用されている野草等を常温、常圧下に又は加圧化に一定期間浸漬処理を施して、健康飲料、化粧品又は医薬品として有用な植物エキス溶液を製造する」旨が記載され、「抽出溶媒にアルコール等の有機溶液を用いず、また、動・植物原料の抽出工程中は加熱操作を伴わず常温のもとで効率よく水溶液エキス成分を抽出し得る方法を提供する」旨説明され、前記食酢に「黒酢」を含む点が［請求項３］に示されている。
【００１０】  しかしながら、特許文献２は「・・・食酢に、トレハロース及び／又は含蜜糖を添加、溶解させた溶液中に、・・・動・植物原料、漢方薬の原料、民間薬として使用されている野草等を常温、常圧下に又は加圧化に一定期間浸漬処理を施して、・・・植物エキス溶液を製造する」ものであって、本発明の如く「少なくとも水に茶葉を１０：１以下の割合で浸け込んで茶葉液を作る前処理工程と、この茶葉液に下麹と蒸玄米とを１：１〜２の割合で投入して酵母菌を加え、この茶葉液に水を１以上：５の割合で加え茶葉量と水とが１以下：９になるように、かつ総米量（下麹＋蒸玄米）と総水量とが１以上：５となるようにし、それに振麹をして蓋をし一定期間仕込む仕込工程と、その後気温１５℃〜５０℃、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐｈ）３〜４となるように一定期間発酵させる発酵工程と、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌する後処理工程とからなる食酢の醸造方法によって、酸度４．０〜８．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌである食酢」そのものを得るものではない。
【先行技術文献】
【００１１】
【特許文献１】  特開２００７−１４３４７０号公報
【特許文献２】  特開２００６−３２０３０８号公報
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】  本発明においては、健康酢としての商品価値を高めるため、黒酢の製法の中に茶を組み合わせることにより、黒酢に含まれるアミノ酸と茶に含まれるカテキンとの２つの持つ成分をバランスよく含有する食酢及びその醸造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決する手段】
【００１３】  請求項１の発明は、酸度４．０〜８．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする食酢を提供するものである。
【００１４】  この発明においては、健康酢としての商品価値を高めるため、黒酢の製法の中に茶を組み合わせることにより、黒酢に含まれるアミノ酸と茶に含まれるカテキンとの２つの持つ成分をバランスよく含有する茶酢を得ることができる。
【００１５】  請求項２の発明は、少なくとも水を前もって５５℃以上で熱してそこに水：茶葉を１０：１以下の割合で浸け込んで生成した茶葉液（Ａ）をかめ壺の中に投入し、この茶葉液（Ａ）に下麹及び蒸玄米とを１：１〜２の割合で投入してこれに酵母菌を加え総茶葉液（Ｂ−１）とし、この総茶葉液（Ｂ−１）に水を加えてこの総茶葉液（Ｂ−２）中の総水量に対し茶葉が９：１以下となるように、かつ前記下麹及び蒸玄米の総米量と総水量とが１以上：５となるようにしそれに振麹をして一定期間仕込み、その後気温１５℃〜５０℃、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐｈ）３〜４となるように一定期間発酵させ、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌するようにした食酢の醸造方法を提供するものである。
【００１６】  この発明においては、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする食酢を得ることができ、お茶の風味を活かし、酸っぱさを和らげ、アミノ酸、カテキンをバランスよく含有する新規な食酢を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】  以下に本発明の一実施形態地下水を図面に基づき説明する。図１は本発明の一実施例を示す茶酢醸造方法のブロック図である。図１に示す如く、この一実施例に示す食酢の醸造方法は、水（鹿児島県霧島市福山町の地下水）を前もって５５℃以上で熱してそこに水：茶葉を１０：１以下の割合で浸け込んで生成した茶葉液（Ａ）をかめ壺の中に投入し、この茶葉液（Ａ）に下麹及び蒸玄米とを１：１〜２の割合で投入してこれに酵母菌を加え総茶葉液（Ｂ−１）とし、この総茶葉液（Ｂ−１）に水を加えてこの総茶葉液（Ｂ−２）中の総水量に対し茶葉が９：１以下となるように、かつ前記下麹及び蒸玄米の総米量と総水量とが１以上：５となるようにしそれに振麹をして一定期間仕込み、その後気温１５℃〜５０℃、酸度４．０〜８．０％、イオン濃度（ｐｈ）３〜４となるように一定期間発酵させ、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌するようにしている。尚、上記の各割合は重量比である。
【００１８】  上記漬込み時に壺に茶葉を入れない理由は、茶葉が乾燥しているため通常の黒酢作りのように仕込みと同時にかめ壺の中に入れてしまうと茶葉が水を吸ってしまい水量が少なくなってしまい発酵に支障が出てしまうためである。仕込工程において、下麹と蒸米、振麹とさらに地下水を追加するようにする。まず、漬込み時において茶葉を地下水に浸透させるようにする。仕込工程で同時に茶葉、下麹、蒸玄米を入れた後に地下水を入れると茶葉が水を吸ってしまうため水量がへってしまうためである。茶葉がある程度地下水を吸った時点で再度地下水を入れるのが手間かかるが発酵には良いと考える。下麹＋蒸玄米：地下水は１以上：５とする。振麹は雑菌侵入のため上に振りかけるだけで極少量でよい。また、酵母の割合も極めて少ないので示すのは難しいが、下麹：蒸玄米：酵母菌＝１：１〜２：０．００３〜０．０１程度になる。仕込工程において総茶葉量：総水量＝１以下：９とする。かつ総米量（下麹＋蒸玄米）：地下水は１以上：５とする。
【００１９】  そして、発酵して生成した酢に残った茶葉及び玄米を除去し、濾過及び加熱殺菌（８５〜１００℃程度）する後処理工程（４）を行った段階で、酸度４．０〜８．８．０％、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌとした食酢が得られる。
【発明の効果】
【００２０】  この発明においては、酸度４．０〜８．０％以上、イオン濃度（ｐＨ）３〜４、アミノ酸４５０ｍｇ以上／１００ｍｌ、カテキン１６０ｍｇ〜３２０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする食酢を得ることができ、お茶の風味を活かし、酸っぱさを和らげ、アミノ酸、カテキンをバランスよく含有する新規な食酢を得ることができる。また、お茶自体の分子量自体が小さくなるため腸で吸収しやすくなる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の実施例１の醸造工程図  Ａ  茶葉液  Ｂ−１  総茶葉液  Ｂ−２  総茶葉液
【図１】
2017006108.tif 000003