(57)【要約】【課題】米飯との相性が良い食味を有するレトルトソースを提供すること。【解決手段】本発明に係るレトルトソースは、生換算で１０重量％以上のトマトと、魚介類発酵物と、乳又は乳製品と、を含み、前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生換算で１０重量％以上のトマトと、
魚介類発酵物と、
乳又は乳製品と、を含み、
前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する、
レトルトソース。
【請求項２】
請求項１に記載のレトルトソースにおいて、
コハク酸を含有する。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のレトルトソースにおいて、
グリシンを含有する。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のレトルトソースにおいて、
粘度が０．３Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下である。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のレトルトソースにおいて、
前記魚介類発酵物は、アンチョビーである。
【請求項６】
生換算で１０重量％以上のトマトと、
魚介類発酵物と、
乳又は乳製品と、を含み、
前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する、
米飯にかけるためのレトルトソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトソースに関し、より詳細には、魚介類発酵物を含むレトルトソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
トマトはイタリア料理等でよく用いられる食材であり、トマトを配合した代表的なソースとしては、ミートソース及びトマトクリームソース等が挙げられる。中でもトマトクリームソースは、トマトの酸味がクリームによってマスキングされたコクの深いソースである。
【０００３】
例えば、非特許文献１には、カットトマトに、アンチョビー、にんにく及びマスカルポーネチーズ等を加えたトマトクリームソースが開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】アンチョビのトマトクリームパスタ、［online］、2014年11月18日、COOKPAD、［2015年10月05日検索］、インターネット〈URL：http://cookpad.com/recipe/2887659〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、トマトクリームソースは米飯との相性が良くない。トマトには酸味、青臭味があるが、乳、乳製品等と混合することで酸味はマスキングされている。そのため、トマトクリームソースと米飯との相性が良くない原因として、トマトの青臭味が考えられる。
【０００６】
トマトの青臭味を抑える方法としては、加熱処理が考えられる。例えば、レトルト処理等によって、青臭味を低減することができる。しかし、トマトを大量に使う場合にはレトルト処理によっても青臭味が残存する虞がある。また、レトルト処理の条件によってはトマトの旨味が損なわれてしまう虞がある。
【０００７】
そこで、本発明者らは、レトルト処理を行なってもトマトの旨味が引き立たされており、且つ、青臭味を抑えることができれば、米飯との相性のよいトマトクリームソースが得られると考え、検討を行なった。
【０００８】
つまり、本発明の目的は、米飯との相性が良いトマトクリームのレトルトソースを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らが、米飯との相性がよいトマトクリームベースのレトルトソースを得るために鋭意検討した結果、アンチョビー等の魚介類発酵物を加えることによりトマトの青臭味を抑制し、且つ、レトルト処理されていてもトマトの旨味が引き立たされることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明に係るレトルトソースは、生換算で１０重量％以上のトマトと、魚介類発酵物と、乳又は乳製品と、を含み、前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、米飯との相性が良い食味を有するトマトクリームレトルトソースが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜本発明に係るレトルトソースの特徴＞
本発明に係るレトルトソースは、生換算で１０重量％以上のトマトと、魚介類発酵物と、乳又は乳製品と、を含み、前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する。魚介類発酵物を１重量％以下含むことにより、トマトの青臭味がマスキングされる。また、レトルト処理後であっても、トマトの旨味が引き立たされる。つまり、トマトの味わいを損なわせることなく、米飯との相性の良いレトルトソースにすることができる。なお、米飯とは、米を煮たり、炊いたりしたものを意図する。
【００１３】
＜トマト＞
本発明に係るレトルトソースに含まれるトマトとして、生トマト、ホールトマト、ダイストマト、生果搾汁液であるトマトジュース及びトマト濃縮物を用いることができる。トマト濃縮物としては、例えば生果搾汁液を３倍程度に濃縮したトマトピューレ、５倍程度に濃縮したトマトペースト及び１５倍程度に濃縮した濃縮トマト等が挙げられる。
【００１４】
＜トマトの含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で１０重量％以上含有しており、１５重量％以上含有していることが好ましい。トマトの含有量が生換算で１０重量％以上であると、トマト特有の風味及び旨味を十分に感じることができる。また、本発明によれば、１０重量％以上のトマトを含有していても青臭味がマスキングされ、米飯と合う食味を呈する。
【００１５】
また、本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で４０重量％以下含有していることが好ましい。レトルトソースに含まれる他の材料にもよるが、トマトの含有量が生換算で４０重量％以下であると、他の材料の味わいも十分に感じることができる。
【００１６】
＜魚介類発酵物＞
本発明に係るレトルトソースは、魚介類発酵物を１重量％以下含有している。魚介類発酵物としては、食用として供されるものであれば特に限定はなく、例えばアンチョビー及び魚醤等が挙げられ、より顕著な効果を得る観点から、アンチョビーを用いることが好ましい。魚介類発酵物によってトマトの青臭味がマスキングされるため、本発明に係るレトルトソースは米飯との相性が良い。ただし、魚介類発酵物を魚介類発酵物の含有量が１重量％よりも多いと、魚介類発酵物特有の生臭味が強くなってしまう。
【００１７】
＜アンチョビー＞
魚介類発酵物としてアンチョビーを採用する場合、アンチョビーの形態は特に限定されず、例えば、アンチョビーの粉砕物が挙げられる。なお、本明細書において「アンチョビー」とは、カタクチイワシ等の小魚類を塩蔵、発酵させて熟成させたものや、それらを油漬けしたものをいう。また、アンチョビー粉砕物としては、例えば、アンチョビーを粉砕して固形分をソース状等に加工したアンチョビーソースが挙げられる。
【００１８】
＜魚介類発酵物の好ましい含有量＞
本発明に係るレトルトソースに含まれる魚介類発酵物の含有量は、１重量％以下であり、０．８重量％以下であることがさらに好ましい。魚介類発酵物の含有量を１重量％以下とすることにより、当該魚介類発酵物自体のもつ特有の風味、及び、特有の生臭味がレトルトソース全体の味に与える影響を少なくし、且つ、青臭味のマスキング効果を良好に得ることができる。従って、レトルトソースと米飯との相性がより良くなる。
【００１９】
また、本発明に係るレトルトソースは、魚介類発酵物を０．０１重量％以上含有していることが好ましく、０．０５重量％以上含有していることがさらに好ましい。魚介類発酵物の含有量が０．０１重量％以上であると、魚介類発酵物特有の生臭味を抑えながらも、トマトの青臭味のマスキングが十分に行われ、且つ、トマトの旨味が十分に引き出される。従って、レトルトソースと米飯との相性がより良くなる。
【００２０】
＜乳又は乳製品＞
本発明に係るレトルトソースに含まれる乳又は乳製品として、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、チーズ、ホエーパウダー、タンパク質濃縮ホエーパウダー、クリーム、バター、バターオイル及びバターミルク等を用いることができる。本発明に係るレトルトソースは、乳又は乳製品を含有していることにより、まろやかな風味を呈し、米飯との相性がより良い食味を呈すことができる。また、本発明に係るレトルトソースは、乳又は乳製品を含有していることにより、トマトの酸味をマスキングすることができる。
【００２１】
＜乳又は乳製品の含有量＞
乳又は乳製品は、本発明に係るレトルトソース中に生換算で１重量％以上、２０重量％以下含有されていることが好ましい。ところで、乳製品の中で無脂乳固形分が少ないものとしては、例えばクリームがあり、その無脂乳固形分は５．５％である。また、無脂乳固形分が多いものとしてはマスカルポーネチーズがあり、その無脂乳固形分は１６．５％である。以上の点も考慮すると、本発明に係るレトルトソースにおける、乳又は乳製品の好ましい含有量を無脂乳固形分で示すと次の通りである。
【００２２】
つまり、本発明に係るレトルトソースは、乳又は乳製品を無脂乳固形分として０．０５重量％以上含有していることが好ましく、０．１重量％以上含有していることがさらに好ましい。乳又は乳製品の含有量が０．０５重量％以上であると、乳又は乳製品特有の風味を十分に感じさせることができる。
【００２３】
また、本発明に係るレトルトソースは、乳又は乳製品を無脂乳固形分として５重量％以下含有していることが好ましく、３重量％以下含有していることがさらに好ましい。乳又は乳製品の含有量が５重量％以下であることによって、トマトの酸味が良好に抑えられ、且つ、他の材料の旨味を発揮させることができる。また、後述の通りコハク酸、グリシンを混合する場合、これらの鋭い味をマスキングすることもできる。その結果、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００２４】
ここで、無脂乳固形分とは、乳又は乳製品の水分及び脂質を除いた残りの成分であり、たんぱく質、乳糖及び無機質が主な成分である。
【００２５】
＜魚介エキス＞
本発明に係るレトルトソースは乳酸発酵されていない魚介エキスを含有していてもよい。乳酸発酵されていない魚介エキスとしては、例えば、ヒラメ、スズキ、タイ、マグロ、カツオ、タラ、サバ及びイワシ等の魚類、ロブスター、ザリガニ、エビ及びカニ等の甲殻類、イカ及びタコ等の軟体動物、ムール貝、ホタテ、ハマグリ及びアサリ等の貝類のエキスが挙げられる。
【００２６】
中でも魚介エキスとして甲殻類のエキスが好ましく、エビエキスがさらに好ましい。本発明に係るレトルトソースの一実施形態としての、甲殻類のエキスを含有するビスクソース（例えば、アメリケーヌソース等）は、米飯との相性が特に良好である。
【００２７】
＜魚介エキスの含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、魚介エキスを０．５重量％以上含有していることが好ましく、０．８重量％以上含有していることがさらに好ましい。魚介エキスの含有量が０．５重量％以上であると、魚介類特有の風味を十分に感じることができる。
【００２８】
また、本発明に係るレトルトソースは、魚介エキスを５重量％以下含有していることが好ましく、４．５重量％以下含有していることがさらに好ましい。魚介エキスの含有量が５重量％以下であると、魚介エキスの味も、他の材料の味も、共に十分に発揮される。その結果、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００２９】
＜コハク酸＞
本発明に係るレトルトソースは、コハク酸を含有していてもよい。本発明に係るレトルトソースに含まれるコハク酸とは、コハク酸又はその塩をいう。コハク酸は生物から抽出した天然物でもよく、化学的に合成された物でもよい。コハク酸を含むことで、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００３０】
＜コハク酸の含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、コハク酸を０．００５重量％以上含有していることが好ましい。コハク酸の含有量が０．００５重量％以上であると、コハク酸の旨味を十分に感じることができ、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００３１】
また、本発明に係るレトルトソースは、コハク酸を０．１重量％以下含有していることが好ましい。コハク酸の含有量が０．１重量％以下であると、他の材料の旨味を損なわせることなく、コハク酸の旨味を発揮させることができる。
【００３２】
なお、コハク酸の含有量とは、精製された状態でレトルトソースに添加されるコハク酸だけでなく、上述した魚介エキス等のレトルトソースの材料由来のコハク酸も含めた含有量である。
【００３３】
完成したレトルトソースからコハク酸の含有量（精製品として配合するコハク酸以外にもレトルトソースの材料由来のコハク酸も含めた含有量）を測定する方法は、例えば、大倉敬一発行「食品衛生検査指針  食品添加物編  ２００３」、初版、社団法人日本食品衛生協会、２００３年１月２５日の「第ＩＩ章  調味料  ６２  コハク酸及びその塩類」に開示されている測定方法を用いることができる。
【００３４】
＜グリシン＞
本発明に係るレトルトソースはグリシンを含有していてもよい。本発明に係るレトルトソースに含まれるグリシンとは、グリシン又はその塩をいう。グリシンは生物から抽出した天然物でもよく、化学的に合成された物でもよい。グリシンを含むことで、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００３５】
＜グリシンの含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、グリシンを０．０１重量％以上含有していることが好ましい。グリシンの含有量が０．０１重量％以上であると、グリシンの旨味を十分に感じることができ、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００３６】
また、本発明に係るレトルトソースは、グリシンを０．５重量％以下含有していることが好ましい。グリシンの含有量が生換算で０．５重量％以下であると、他の材料の旨味を損なわせることなく、グリシンの旨味を発揮させることができる。
【００３７】
なお、グリシンの含有量とは、精製された状態でレトルトソースに添加されるグリシンだけでなく、上述した魚介エキス等のレトルトソースの材料由来のグリシンも含めた含有量である。
【００３８】
完成したレトルトソースからグリシンの含有量（精製品として配合するグリシン以外にもレトルトソースの材料由来のグリシンも含めた含有量）を測定する方法は、例えば、大倉敬一発行「食品衛生検査指針  食品添加物編  ２００３」、初版、社団法人日本食品衛生協会、２００３年１月２５日の「第ＩＩ章  調味料  ５１  グリシン」に開示されている測定方法を用いることができる。
【００３９】
＜加工澱粉＞
本発明のレトルトソースは、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれる一種以上の加工澱粉を含有していることが好ましい。
【００４０】
ヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉は、化学的処理により生澱粉にヒドロキシプロピル基又はアセチル基を導入した加工澱粉あり、具体的には、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
【００４１】
加熱処理された澱粉は、生澱粉が糊化しない程度に熱処理を施した澱粉であり、具体的には常法により乾熱処理された澱粉、湿熱処理された澱粉等が挙げられる。
【００４２】
＜加工澱粉の含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、加工澱粉を０．５重量％以上含有していることが好ましく、１重量％以上含有していることがさらに好ましい。加工澱粉の含有量が０．５重量％以上であると、米飯に染み込み難くなり、米飯の食感を良好に保つことができる。
【００４３】
また、本発明に係るレトルトソースは、加工澱粉を５重量％以下含有していることが好ましい。加工澱粉の含有量が５重量％以下であると米飯と絡みやすくなる。
【００４４】
＜油分＞
本発明に係るレトルトソースの油分は１重量％以上であることが好ましい。油分の含有量が１重量％以上であると、レトルトソースが米飯に染み込み難くなり、米飯の食感を良好に維持できる。
【００４５】
また、本発明に係るレトルトソースの油分は１５重量％以下であることが好ましい。油分の含有量が１５重量％以下であると、他の材料の味を活かし、且つ、油のコクも味わえるため、レトルトソースの味の深みが増す。その結果、米飯との相性がより良い食味を呈する。
【００４６】
なお、本発明に係るレトルトソースの油分を所望の量にする場合において、材料由来の油分では足りない場合には、適宜油分を調整すればよい。油分を調整する方法としては、例えば、食用油脂を添加する方法が挙げられる。
【００４７】
＜食用油脂＞
本発明に係るレトルトソースは食用油脂を含有してもよい。食用油脂としては、食用として供されるものであれば特に限定はないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚油、鶏油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。
【００４８】
＜その他材料＞
本発明に係るレトルトソースには、上述の各材料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、様々な材料、成分が含有されていてもよい。例えば、魚介類、果物類及び野菜類等の食材、豆類及び穀類等から抽出したエキス類、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌及び核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルタミン酸、アラニン、イノシン酸、グアニル酸等の旨味成分、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖及びマンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖及び果糖ぶどう糖液糖等の糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩及びビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料、上述した加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉以外の加工澱粉、湿熱処理澱粉、ワキシーコーンスターチ、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム及びサイリウムシードガム等のガム質、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、もち米澱粉等の増粘剤等が挙げられる。ここに例示した材料、成分は精製されたものが添加されていてもよく、他の食材由来であってもよい。
【００４９】
＜粘度＞
本発明に係るレトルトソースの粘度は０．３Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、０．５Ｐａ・ｓ以上であることがさらに好ましい。本発明に係るレトルトソースの粘度が０．３Ｐａ・ｓ以上であると、米飯に染み込みすぎず、米飯への付着性が良好となる。
【００５０】
また、本発明に係るレトルトソースの粘度は、１０Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、５Ｐａ・ｓ以下であることがさらに好ましい。本発明に係るレトルトソースの粘度が１０Ｐａ・ｓ以下であると、米飯に絡みやすい。
【００５１】
ここで、本発明に係るレトルトソースの粘度は、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＨ型、使用ローター：Ｎｏ．２）を用い、品温６０℃において、回転数１０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により算出した値である。
【００５２】
＜レトルトソースの用途＞
本発明に係るレトルトソースは、食材の上にかけるためのソースとして使用することができる。使用食材に限定はないが、例えば米飯が好適である。
【００５３】
本発明に係るレトルトソースは、魚介類発酵物を含有していることにより、トマトの青臭味をマスキングしつつ、トマトの旨味を引き出すことができるため、米飯の相性が良く、米飯にかける用途に優れている。生換算で１０重量％以上のトマトと、魚介類発酵物と、乳又は乳製品と、を含み、前記魚介類発酵物を１重量％以下含有する、米飯にかけるためのレトルトソースも本発明の範疇である。
【００５４】
＜レトルトソースの形態＞
本発明に係るレトルトソースの提供形態は特に限定されないが、例えば、プラスチックフィルム等を袋状に成形した容器、耐熱性の金属等の缶等に封入して提供することができる。また、食するときは、容器から取り出して加熱してもよく、容器に封入された状態で、必要があれば一部に孔を開けるなどして加熱してもよい。容器から取り出して加熱する際には、フライパン等の鍋で炒めてもよく、電子レンジ等で加熱してもよい。また、加熱する際には、他の任意の食材と合わせてもよい。
【００５５】
＜レトルトソースの製造方法＞
本発明に係るレトルトソースの製造方法については、生換算で１０重量％以上のトマトと、乳又は乳製品とを配合してレトルトソースを製造する工程のいずれかの段階で１重量％以下の魚介類発酵物を混合すればよく、特に限定するものではない。必要に応じて、レトルトソースを製造する工程のいずれかの段階で常法に準じて種々の食材、調味料及び添加材等を配合すればよい。配合した後は、容器に格納してレトルト処理を行なえばよい。
【００５６】
＜レトルト処理の条件＞
レトルト処理とは、処理対象の飲食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱すること、又は、これと同等以上の効力を有する条件で処理することをいう。本発明に係るレトルトソースを製造するときのレトルト処理の条件は、Ｆ０値が５分以上が好ましく、８分以上であることがより好ましく、また、１０分以下が好ましい。Ｆ０値が５分以上とすることで十分な加熱を施すことができる。Ｆ０値が１０分以下であれば、材料の味が損なわれることを防ぐことができる。
【００５７】
本発明は上述した実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【実施例】
【００５８】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００５９】
［実施例１］
加熱撹拌釜に下記の表１に記載の配合原料を投入し、品温８０℃に達するまで撹拌混合した。
【００６０】
前記温度に達温後加熱を停止し、得られたソースを２００ｇずつ耐熱性のパウチに充填密封した後、１２０℃で２０分間加圧加熱処理を施し、冷却することにより、レトルトソースを得た。なお、乳又は乳製品の無脂乳固形分としての含有量は０．９７％であった。
【００６１】
【表１】
2017099312.tif 000002
【００６２】
［試験例１］
魚介類発酵物の含有量がレトルトソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１において、レトルトソース全量に対する魚介類発酵物の含有量、及び魚介類発酵物の種類を下記の表２に記載の通りに変更した（実施例２〜４、比較例１、２）。
【００６３】
得られたレトルトソースを、下記の評価方法及び評価基準により評価した。結果を下記に示す。
【００６４】
【表２】
2017099312.tif 000003
【００６５】
［評価方法］
フライパンにむきエビ１５０ｇを投入し、中火で火が通るまで炒めて加熱した。
【００６６】
次いで、実施例１〜４、比較例１、２により得られたレトルトソース２５０ｇを各フライパンに投入し、中火で５分間加熱した。
【００６７】
加熱後のソース１５０ｇを、各プレート皿に盛り付けたご飯（米飯３００ｇ）にかけて、専門パネラーが喫食することにより食味を評価した。
【００６８】
［評価基準］
◎：トマトクリームベースのレトルトソースであるにも拘らず、米飯と非常に合う食味を有しており、大変好ましい。
○：トマトクリームベースのレトルトソースであるにも拘らず、米飯と合う食味を有しており、好ましい。
△：トマトの青臭味がやや感じられるものの、米飯にかけて喫食した際の食味は問題のない範囲である。
×：トマトの青臭味が感じられるものであり、米飯にかけて喫食した際に好ましい食味が得られにくい。
【００６９】
［評価結果］
実施例１〜４、比較例１、２の結果から、レトルトソース全量に対して魚介類発酵物を１重量％以下含有していることにより、米飯と合う食味を呈するという結果が得られた。より具体的には、実施例１〜４、比較例１の結果から、魚介類発酵物を含有していることにより、トマトの青臭味がマスキングされるものの、実施例１〜４、比較例２の結果から、魚介類発酵物を多く含有すると魚介類発酵物特有の生臭味が際立ってしまい、米飯との相性が悪くなってしまうため、魚介類発酵物の含有量を１重量％以下に抑えることにより、米飯と合う食味を呈するという結果が得られた。
【００７０】
さらに、魚介類発酵物としてアンチョビーソース及び魚醤のいずれを用いた場合でも評価「◎」又は「○」が得られ、いかなる魚介類発酵物を用いた場合でも米飯と合う食味が得られる結果となった。
【００７１】
［試験例２］
グリシン、コハク酸の各含有量がレトルトソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１において、グリシン、エビエキス、コハク酸の各配合量を調整することにより、レトルトソース全量に対するグリシン、コハク酸の各含有量を下記の表３に示す通りに変更した（実施例５〜１０）。なお、各配合原料中のグリシンとエビエキスとの配合割合は、実施例１と同様となるように調整した。
【００７２】
得られたレトルトソースを、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を下記に示す。
【００７３】
【表３】
2017099312.tif 000004
【００７４】
［評価結果］
実施例１、５〜９の結果から、グリシンを含有していることにより、より一層米飯と合う食味を呈する結果が得られた。特にその含有量は、０．５重量％以下であることが好ましいことを示す結果となった。
【００７５】
同様に、実施例１、５〜８、１０の結果から、コハク酸を含有していることにより、より一層米飯と合う食味を呈する結果が得られた。特にその含有量は、０．１重量％以下であることが好ましいことを示す結果となった。
【００７６】
また、実施例９、１０の結果から、グリシン及びコハク酸のいずれか一方のみを含有していても、米飯にかけて喫食した際の食味は問題のない範囲であるものの、グリシン及びコハク酸の双方を含有した場合はより一層より一層米飯と合う食味を呈する結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明は、食品に関連する産業において利用することができる。