(57)【要約】【課題】緩和熟成の工程なしに麺類製品の品質を落とすことなく短時間の内に緩和熟成と同様の効果を得ることができる簡便な製麺方法を提供することを課題とする。【解決手段】圧延工程後に麺帯を緩和熟成させる工程の代わりに麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法により上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の圧延工程を含む麺類の製造方法であって、任意の第１の圧延工程の後であって、該第１の圧延工程に続く第２の圧延工程の前に、麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
第１の圧延工程が複合圧延工程である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程の前に麺帯の表面を保湿する工程を含む請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
麺帯の温度が２０〜６０℃になる条件でマイクロ波が照射される請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の方法によって得られる麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製麺方法に関するものである。詳細には、圧延工程後に麺帯を緩和熟成させる工程の代わりに麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程を含む製麺方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麺類の製造工程には、一般的に（１）小麦粉を主体とした穀粉原料に加水して練り上げてそぼろ状の生地を得る混練工程、（２）そぼろ状生地を加圧し、棒状、板状又は麺帯状の生地を形成する生地形成工程、（３）生地から麺帯を得る粗圧延工程、（４）麺帯を２枚重ねて１枚の麺帯に形成する複合圧延工程、（５）所望の厚さの麺帯にする仕上げ圧延工程、（６）麺帯から麺線を得る切出工程から構成され、必要に応じて（１）〜（６）の間に熟成工程が追加される。産業効率を高めるために、（２）の生地形成工程及び／又は（４）の複合工程を行わないこともある。また、麺質改善のために（４）の複合工程では２枚以上の麺帯を複合することもある。
製麺において、小麦粉を主体とした穀粉原料に加水して混練すると、グルテン形成が不十分なそぼろ状の生地が得られる。そぼろ状生地を加圧するとグルテン形成が促進され、加圧後、適切な温度及び時間管理下で生地を寝かせることにより十分にグルテンが形成された生地が得られる。この寝かせる工程を「水和熟成」と呼ぶ。
この水和熟成された生地に圧延操作等で加圧すると、麺帯中に網目状のグルテン結合組織が形成される。加圧直後、麺帯は硬く弾力性に乏しく、これをそのまま製麺すると麺表面の荒れが目立ち且つ弾力感のない硬い麺が得られ、更には茹で溶け（煮崩れ）が激しく、製品価値は著しく損なわれる。これは、加圧によりグルテン結合組織がその網目状構造に歪みや捻りが入って硬直化した状態になっているためであり、これを連続して加圧するとその結合組織の部分的な破壊に至り、食感や物性に劣った麺に仕上るがことになる。それ故、加圧後しばらくの間適切な温度管理の下で麺帯を休ませてから次の圧延工程に進む必要がある。この休ませることを「緩和熟成」と言う。緩和熟成を行うことで、麺帯に水分が馴染み、グルテン結合組織の網目状構造の歪みや捻りが解消されて柔らかく弾力のある麺帯になる。これから得られる麺は、表面の荒れがなく弾力に富んでおり、茹で溶けが起こり難い。
緩和熟成は、麺帯をビニール袋等で密封して乾燥を防ぎつつ、室温で３０分以上、好ましくは６０分以上かけて行われる。特に多加水の麺を製造する場合、その麺帯同士が付着しやすいため麺棒に巻き上げることができず、コンベア等で６０分以上緩和熟成させるのが通常である。緩和熟成温度は１５℃以上が好ましく、２０〜２５℃にすると緩和熟成が促進されて緩和熟成時間を短縮することができる。長時間緩和熟成させると、生地や麺帯にダレが起こって品質が損なわれる。それ故、緩和熟成を管理するには熟練された経験が必要である。また、麺帯を緩和熟成させるための装置又は設備を必要とするため、産業効率も損なわれる。
熟成緩和工程について、特許文献１には麺生地形成工程と麺線切り出し工程との間に２以上の緩和熟成工程を実行する自動製麺方法及びその装置が開示されている。自動化により産業効率は向上したが、緩和熟成方法は従来と変わらず時間と温度の管理が必要であり、大掛かりな緩和熟成庫が必要である。
製麺工程において麺帯又は麺線にマイクロ波を照射することにより煮込麺の品質を向上させる方法が提案されている（特許文献２）。特許文献２には、マイクロ波照射により、生麺線同士の付着性が低くなり、麺の煮崩れが抑制され、見た目も食感も良好な煮込調理麺が提供されることが開示されている。特許文献２においてマイクロ波照射は煮込麺の品質向上を図る目的で行われるものであって、麺帯又は麺線の緩和に関するものではなく、マイクロ波照射が緩和熟成に代わる工程である旨の開示はない。また、特許文献２にはマイクロ波照射後に生地をさらに圧延工程に付した例が開示されていないが、特許文献２に開示された方法により、麺帯生地にマイクロ波を照射すると、発熱による麺帯生地表面の乾燥が起こるため、マイクロ波照射後にさらに圧延工程を行うと、麺帯表面が荒れ、得られる生麺線を茹でた際に茹で溶けが起こるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０７−３２７５８１
【特許文献２】特開平０２−２８６０５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、圧延直後の麺帯を１５℃〜２５℃で３０分以上、好ましくは６０分以上かけて緩和熟成させた後、次の圧延工程に供されていた。
本発明は、経験に基づいた管理、装置又は設備等が必要な緩和熟成の工程なしに麺類製品の品質を落とすことなく短時間の内に緩和熟成と同様の効果を得ることができる簡便な製麺方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、圧延直後の麺帯をマイクロ波透過性物質で覆ってからマイクロ波を照射することで、麺類製品の品質を落とすことなく短時間の内に緩和させることができ、連続して圧延工程に供することを可能とし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]複数の圧延工程を含む麺類の製造方法であって、第１の圧延工程の後であって、該第１の圧延工程の直後の第２の圧延工程の前に麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法。
[２]第１の圧延工程が複合圧延工程である、前記[１]に記載の製造方法。
[３]麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程の前に生地または麺帯の表面を保湿する工程を含む前記[１]又は[２]に記載の製造方法。
[４]麺帯の温度が２０〜６０℃になる条件でマイクロ波が照射される前記[１]〜[３]のいずれか１項に記載の製造方法。
[５]請求項[１]〜[４]の何れか１項に記載の方法によって得られる麺類。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、経験に基づいた管理、装置又は設備等が必要な緩和熟成の工程なしに麺類製品の品質を落とすことなく短時間の内に緩和熟成と同様の効果を得ることができる簡便な製麺方法を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明において「麺類」とは主としてグルテン結合組織を形成可能な穀粉を用いて製造される麺をいう。主として使用する穀粉は小麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉等が好ましく、グルテンを形成させるグリアジンとグルテニンの含有量の観点から小麦粉及びデュラム小麦粉がより好ましい。
本発明の麺類の製造方法は、緩和熟成の代わりに、麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば小麦粉を含む穀粉に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。主穀粉に対する加水量は、製造する麺の種類における通常の加水量である。例えばうどんであれば、標準的には１００重量部の小麦粉に対して３０重量部以上３８重量部以下の加水であり、多加水うどんであれば３８重量部を超え５５重量部以下である。中華麺であれば、標準的には１００重量部の小麦粉に対して２６重量部以上３５重量部以下の加水であり、多加水中華麺であれば３５重量部を超え５０重量部以下である。
得られた生地を任意に水和熟成した後、任意に生地形成した後、圧延ロール等により粗圧延、複合圧延、仕上げ圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線とする。
【０００８】
本発明の麺類の製造方法においては、主穀粉以外にも、麺の種類などに応じて、大麦粉、米粉、そば粉等などの副穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；増粘剤；鶏卵粉；乳粉末；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。
【０００９】
本発明の麺類の製造方法により得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、中華麺、そば、パスタ、ビーフンなどが挙げられる。
【００１０】
本発明の麺類の製造方法は複数の圧延工程を含む。本発明において圧延工程とは生地に圧力をかけて延ばし麺帯を形成する粗圧延工程、複数の麺帯を複合する複合圧延工程、麺線に加工する前の最終的な麺帯の厚さに仕上げる仕上げ圧延工程をいう。ここで麺帯の厚さは麺の種類によって最終的に所望する麺帯の厚さ等により適宜変化させることが出来るが、例えば粗圧延工程によって得られる麺帯の厚さは５〜３０mm、複合圧延工程で得られる厚さは１〜２０mm、仕上げ圧延工程で得られる麺帯の厚さは１〜１０mmである。
【００１１】
本発明の麺類の製造方法は、複数の圧延工程のうち任意の第１の圧延工程の後であって、該第１の圧延工程に続く第２の圧延工程の前に、麺帯をマイクロ波透過性物質で覆い、その後マイクロ波を照射する工程を含む。
【００１２】
現在、工業用、科学用、医療用に割り当てられているマイクロ波の周波数は、９１５±１３ＭＨｚ、２４５０±５０ＭＨｚ、５８００±７５ＭＨｚ又は２４１２５±１２５ＭＨｚ等があるが、本発明では何れかに限定されるものではない。なお、電子レンジでは２４５０±５０ＭＨｚのマイクロ波が利用されている。
【００１３】
マイクロ波照射にあたり、周波数や出力、照射時間などの最適な条件は、麺帯の大きさや厚さ、原料配合、水分含量により変化する。マイクロ波は麺帯表面から内部の中心部分に至るまで均一に昇温させることができるので、本発明においては、マイクロ波照射条件を麺帯の温度で規定する。すなわち、本発明において、マイクロ波は、麺帯温度が６０℃以下になる条件で照射するのが好ましい。好ましくは麺帯温度が２０〜６０℃、より好ましくは２５〜４５℃になるようにマイクロ波照射する。麺帯温度が６０℃を超える条件で照射すると、グルテンが変性して硬くなり、生地の伸展性がなくなって麺体の圧延が難しくなる傾向がある。麺帯温度が２０℃未満となる条件で照射しても硬直化したグルテン結合組織を緩和させることはできるが、その効率が悪くなる傾向がある。
【００１４】
本発明において、複数の圧延工程のうち任意の第１の圧延工程の後であって、該第１の圧延工程に続く第２の圧延工程の前（「連続する２つの圧延工程の間」）にマイクロ波を照射する工程を含む。照射回数は１回に限定されず、複数回照射しても良い。第１の圧延工程の後であって、該第１の圧延工程に続く第２の圧延工程の前に複数回照射しても良く、また複数の「連続する２つの圧延工程の間」に照射してもよい。
複合圧延工程では２枚の麺帯生地複合で麺帯に大きな負荷が掛かり、グルテン結合組織に歪みや捻りが入り易く極度に硬直化するため、硬直化を解消することなく無理に圧延すると麺帯表面が荒れ易く、得られる麺線の品質は著しく損なわれる。それ故、任意の第１の圧延工程は複合圧延工程であることが好ましく、さらに複合圧延工程の後に、複数回マイクロ波照射するのが好ましい。
【００１５】
本発明において、麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する。マイクロ波透過性物質とはマイクロ波が透過する物質であれば特に制限されないが、例えばガラス、セラミック、テフロン(登録商標)、ポリイミド、ポリエチレン等を挙げることが出来る。形状も容器、板状、シートなど、特に限定なく使用できるが、好ましくはシート状であり、さらに好ましくは、厚さ１ｍｍ以下のシート状、最も好ましくは厚さ０．５ｍｍ以下のシート状に加工されているものである。好適な例としてサランラップ（登録商標）などの薄膜シートを挙げることが出来る。マイクロ波透過性物質で覆う目的は麺帯の乾燥防止であるが、薄膜シートを用いると保湿のための水溶液を均一に麺帯表面に保持させることもでき、好ましい。
【００１６】
本発明において、麺帯をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する工程の前に生地または麺帯の表面を保湿する工程を含んでもよい。保湿剤は、食品に使用することができる、液状のものであれば特に制限なく使用可能であるが、粘性のある水溶液は麺帯表面に均一に塗布できない場合があるので使用しないほうが好ましい。好ましくは、グルテン結合組織の形成又は再形成に寄与する水、食塩水等が好ましい。液体は、ハケ等で麺帯表面に塗布してもよく、スプレー等で吹き付けてもよい。
【実施例】
【００１７】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１８】
試験１  標準的な加水量のうどんの製造
Ａ.うどんの製造
（比較例１  一般的なうどんの製造方法）
１．小麦粉１００重量部、食塩３重量部、水３５重量部を、定法に基づき麺用ミキサーで１５分間混合してそぼろ状生地を得た。
２．そぼろ状生地を加圧し生地を得た後、ビニール袋で密封し、２３℃で３０分間水和熟成させた。
３．生地を圧延ロールで延ばして厚さ１０ｍｍの麺帯を得た。
４．圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
５．麺帯をビニール袋で密封し、２３℃で６０分間緩和熟成させた。
６．圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ２．５ｍｍの麺帯を得た。
７．麺帯を切刃＃１０角刃で切出し、麺線を得た。
【００１９】
（比較例２  緩和熟成をしないうどんの製造方法）
比較例１の工程５を実施しない以外は比較例１と同様に麺線を得た。
【００２０】
（実施例１  マイクロ波照射うどんの製造方法）
比較例１の工程５に変えて、麺帯をマイクロ波透過性物質のシートで覆い、業務用電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ  ＮＥ１９０１）を用いて１６００Ｗの出力でマイクロ波を３０秒間照射して緩和した以外は比較例１同様に麺線を得た。なお、照射直後の麺帯の温度は３５℃であった。
【００２１】
（実施例２  水保湿付きマイクロ波照射うどんの製造方法）
麺帯の両面にスプレーで軽く表面がぬれる程度に水を吹き付けて湿らせ、マイクロ波透過性物質のシートで覆ってからマイクロ波照射した以外は実施例１と同様に麺線を得た。
【００２２】
（実施例３  食塩水保湿付きマイクロ波照射うどんの製造方法）
麺帯の両面にスプレーで３質量％の食塩水を吹き付けて湿らせ、マイクロ波透過性物質のシートで覆ってからマイクロ波照射した以外は実施例１と同様に麺線を得た。
【００２３】
Ｂ．うどんの硬さの評価
＊麺帯の硬さはテクスチャーアナライザーを用いて評価した。
（硬さ評価１  生うどん）
複合圧延の後比較例１の緩和熟成させた麺帯及び実施例１〜３のマイクロ波照射緩和した麺帯並びに比較例２の緩和熟成していない麺帯を１０ｍｍの円柱型プランジャーを用いて麺帯厚みが２．４ｍｍ（元の厚さの３０％）になるまで圧縮し、硬さの指標となる応力を測定した。グルテンが緩和されていないものほど応力が大きく、硬い麺帯である。結果を表１に示す。
【表１】
2017006001.tif 000002
【００２４】
（硬さ評価２  茹でうどん）
生うどん麺線を沸騰浴水中で１３分間茹でた後、１５℃の水で1分間水洗して茹でうどんを得た。Ｖ型プレート板にて厚さが元の７０%になるまで圧縮した時点（A）、更に６０秒間圧縮し続けた時点（B）での応力を測定した。応力比（B）／（A）が大きいほどしっかりとした弾力があって良好なうどんであり、５０を下回ると弾力がなく脆いうどんである。結果を表２に示す。
【表２】
2017006001.tif 000003
【００２５】
Ｃ．うどんの官能評価
生うどん麺線を沸騰浴水中で１３分間茹でた後、１５℃の水で1分間水洗して茹でうどんを得た。表３に示す評価基準表により、１０名の熟練のパネラーで外観（麺表面の状態）と食感（固さと弾力）について評価した。なお、比較例１により得た一般的なうどんを評価基準とし、評点「３」とした。結果を表４に示す。
【表３】
2017006001.tif 000004
【表４】
2017006001.tif 000005
【００２６】
実施例１は、比較例１の標準的なうどんとほぼ同等であり、麺帯表麺を水又は食塩水で湿らせたうどんでは外観及び食感とも優れていた。これにより、マイクロ波照射が複合圧延により硬直化した麺帯を緩和することが示され、更に、マイクロ波照射の際に麺帯表面を湿らすことで茹でうどんの外観及び食感が向上することが示された。
【００２７】
試験２  多加水うどん
Ａ.多加水うどんの製造
（比較例３  一般的な多加水うどんの製造方法）
１．小麦粉１００重量部、食塩３重量部、水４２重量部を、定法に基づき麺用ミキサーで１２分間混合してそぼろ状生地を得た。
２．そぼろ状生地を加圧し生地を得た後、ビニール袋で密封し、３０分間２５℃で水和熟成させた。
３．生地を圧延ロールで延ばして厚さ２０ｍｍの麺帯を得た。
４．圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ１３ｍｍの麺帯を得た。
５．麺帯をビニール袋で密封し、２７℃で９０分間緩和熟成させた。
６．圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ３．０ｍｍの麺帯を得た。
７．麺帯を切刃＃１０角刃で切出し、麺線を得た。
【００２８】
（比較例４  緩和熟成をしない多加水うどんの製造方法）
比較例３の工程５を実施しない以外は比較例３同様に麺線を得た。
【００２９】
（実施例４  マイクロ波照射多加水うどんの製造方法）
比較例３の工程５に変えて、麺帯をマイクロ波透過性物質のシートで覆い、１６００Ｗの出力の業務用電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ  ＮＥ１９０１）を用いてマイクロ波を４０秒間照射して緩和した以外は比較例３同様に麺線を得た。なお、照射直後の麺帯の温度は３９℃であった。
【００３０】
（実施例５  水保湿付きマイクロ波照射多加水うどんの製造方法）
麺帯の両面にスプレーで軽く表面がぬれる程度に水を吹き付けて湿らせ、マイクロ波透過性物質のシートで覆ってマイクロ波照射した以外は実施例４と同様に麺線を得た。
【００３１】
（実施例６  食塩水保湿付きマイクロ波照射多加水うどんの製造方法）
麺帯の両面にスプレーで軽く表面がぬれる程度に１質量％の食塩水を吹き付けて湿らせ、マイクロ波透過性物質のシートで覆ってマイクロ波照射した以外は実施例４と同様に麺線を得た。
【００３２】
Ｂ．多加水うどんの官能評価
生多加水うどん麺線を沸騰浴水中で１４分間茹でた後、１５℃の水で１分間水洗して茹でうどんを得た。表５の評価基準表により、１０名の熟練のパネラーで外観と食感について評価した。なお、比較例４により得た一般的な多加水うどんを評価基準とし、評点「３」とした。結果を表６に示す。
【表５】
2017006001.tif 000006
【表６】
2017006001.tif 000007
試験１と同様に、マイクロ波照射により硬直化した多加水麺帯が緩和され、多加水麺帯の表面を水又は食塩水で湿らせることで茹で多加水うどんの外観及び食感ともに向上することが示された。
【００３３】
試験３  中華麺の製造
Ａ．中華麺の製造
（比較例５  一般的な中華麺の製造方法）
１．小麦粉１００重量部、食塩１重量部、かんすい１重量部、水３５重量部を、定法に基づき麺用ミキサーで１５分間混合してそぼろ状生地を得た。
２．そぼろ状生地を加圧し生地を得た。
３．生地を圧延ロールで延ばして厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
４．圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
５．麺帯をビニール袋で密封し、２３℃で６０分間緩和熟成させた。
６．圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ１．５ｍｍの麺帯を得た。
７．麺帯を切刃＃２０角刃で切出し、麺線を得た。
【００３４】
（実施例７  マイクロ波照射中華麺の製造方法）
比較例５の工程５に変えて、麺帯をマイクロ波透過性物質のシートで覆い、１６００Ｗの出力の業務用電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ  ＮＥ１９０１）を用いてマイクロ波を３０秒間照射して緩和した以外は比較例５同様に麺線を得た。なお、照射直後の麺帯の温度は３６℃であった。
【００３５】
（実施例８  食塩水保湿付きマイクロ波照射中華麺の製造方法）
麺帯の両面にスプレーで軽く表面がぬれる程度に１質量％の食塩水を吹き付けて湿らせ、マイクロ波透過性物質のシートで覆ってからマイクロ波を照射した以外は実施例７と同様に麺線を得た。
【００３６】
Ｂ．中華麺の官能評価
中華麺線を沸騰浴水中で３分間茹でた後、素早く湯切りして茹で中華麺を得た。表７に示す評価基準表により、１０名の熟練のパネラーで外観と食感について評価した。なお、比較例５により得た一般的な中華麺を評価基準とし、評点「３」とした。結果を表８に示す。
【表７】
2017006001.tif 000008
【表８】
2017006001.tif 000009
試験１と同様に、マイクロ波照射により硬直化した麺帯が緩和され、多加水麺帯の表面を水又は食塩水で湿らせることで茹で中華めんの外観及び食感ともに向上することが示された。
【００３７】
試験４  緩和熟成と麺帯の硬さとの関係
Ａ．緩和熟成麺帯の製造
（比較例６  標準的な緩和熟成麺帯の製造方法）
１．小麦粉１００重量部、食塩３重量部、水３５重量部を、定法に基づき麺用ミキサーで１３分間混合してそぼろ状生地を得た。
２．そぼろ状生地を加圧し生地を得た後、ビニール袋で密封し、２３℃で３０分間水和熟成させた。
３．生地を圧延ロールで延ばして厚さ１０ｍｍの麺帯を得た。
４．圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
５．麺帯を２０ｃｍ角に切り出し、ビニール袋で密封し、１９℃で緩和熟成させた。
【００３８】
（実施例９〜１２  マイクロ波照射緩和うどん麺帯の製造方法）
比較例６の工程５に変えて、麺帯をマイクロ波透過性物質のシートで覆い、マイクロ波照射装置（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ  ＮＥ１９０１）を用いて１５０W、５００W、１０００W又は１６００Wで１０秒間照射して緩和させた。その後、ビニール袋で密封して３０分間１９℃で保管した。
【００３９】
Ｂ．麺帯の硬さの評価
麺帯の硬さはテクスチャーアナライザーを用いて評価した。
比較例６では、複合圧延直後を０分として１０分毎に３０分間麺帯の硬さを測定し、緩和熟成の経過の様子を硬さで評価した。
実施例９〜１２では、マイクロ波照射直後を０分として１０分毎に３０分間麺帯の硬さを測定し、緩和後の変化の様子を硬さで評価した。
麺帯の硬さは、１０ｍｍの円柱型プランジャーを用いて麺帯の厚みが２．４ｍｍ（元の厚さの３０％）になるまで圧縮し、その応力を指標として評価した。１枚の麺帯に対して２カ所で応力を測定しその平均値を求めた。応力を測定すると同時に、麺帯温度も測定した。
【００４０】
2017006001.tif 000010
照射直後の麺帯温度が２５℃以上である実施例１０〜１２では、マイクロ波照射直後の応力が３０分間緩和熟成させた比較例６の応力より低くなり、３０分間の保管の間その傾向は変わらなかった。
麺帯温度が２０℃未満である実施例９では、３０分間緩和熟成させた比較例６の応力を下回ることはなかったが、照射前より照射後で応力が低下しており、緩和効果が認められた。