(57)【要約】【課題】本発明は、油脂移行が抑制された、焼成調製された美味しいファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子を提供することを課題とする。【解決手段】焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子において、該ファブリケートポテトに使用する練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂が、いずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂である複合菓子において、油脂移行が抑制された、美味しい菓子が得られることが明らかとなった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子であって、該ファブリケートポテトの練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂が、いずれも、ココアバター及び／又はココアバター類似脂である、菓子。
【請求項２】
焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子であって、該ファブリケートポテトの練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂がいずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とする、請求項１記載の複合菓子の製造方法。
【請求項３】
焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子において、該ファブリケートポテトとチョコレート様食品の油脂をいずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とする、複合菓子の油脂移行抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子とチョコレート様食品の複合菓子の油脂移行抑制に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
各種焼き菓子類、スナック菓子類、油菓子類、ケーキ類、フィリング類、ナッツペースト類等と、チョコレート類の組み合わせからなる複合菓子類は幅広く人気のある商品である。しかし、接した食品素材同士に液体油成分含有量の差があると、多い方から少ない方への油脂の移動が起こり（油脂移行）、チョコレート部分の軟化やべたつき、ブルーム発生などの問題が発生し、商品価値が著しく損なわれることがある。
【０００３】
近年では、ポテトチップスなどのスナック菓子類をチョコレートと組み合わせた複合菓子が市場に増加している。しかし一般にスナック菓子類には液体油成分が多く含まれる場合が多く、油脂移行による諸問題が発生する場合がある。また、手でつまんで喫食する商品であることから、べたつきなどは敬遠される場合がある。
【０００４】
ポテトチップスなどのスナック菓子類である、成型タイプのポテトスナックのファブリケートポテトは、市場で人気のある商品である。その製法としてはフライ又は焼成する方法があり、市場ではフライ製法が多い。しかし、フライ製法ではファブリケートポテト中の油脂分が高くなる傾向にあり、また液体油脂を用いて揚げる場合においては、チョコレート様食品と組み合わせた複合菓子にて上述した油脂移行による諸問題が発生する場合がある。
【０００５】
油脂移行を抑制する技術として、関連する出願がいくつか存在する。例えば、特許文献１は、ビスケット部分の油脂分をチョコレート部分の油脂分に近づけたビスケット類の製造方法についての記載がある。
また、複合菓子の製造方法ではないが、特許文献２には、焼菓子用練り込み油脂組成物についての記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２４８１２３号公報
【特許文献２】特開２０１４−５０３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、油脂移行が抑制された、焼成調製された美味しいファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
特許文献１では、焼菓子の練り込み用油脂とチョコレート用油脂の油脂分量の差についての記載がある。しかし、練り込み用油脂とチョコレート用油脂の油種の関係については言及されていない。
特許文献２では、焼菓子の練り込み用油脂組成物について油脂種や油脂量についての記載がある。しかし、焼菓子の練り込み用油脂組成物についてのみの規定であり、チョコレート部分に使用する油種についての言及はない。
【０００９】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子において、該ファブリケートポテトに使用する練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂が、いずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とするとすることで、油脂移行を抑制し、チョコレート部分の軟化やべたつき、ブルーム発生が抑制されることが出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち本発明は、
（１）焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子であって、該ファブリケートポテトの練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂が、いずれも、ココアバター及び／又はココアバター類似脂である、菓子、
（２）焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子であって、該ファブリケートポテトの練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂がいずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とする、（１）に記載の複合菓子の製造方法、
（３）焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子において、該ファブリケートポテトとチョコレート様食品の油脂をいずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とする、複合菓子の油脂移行抑制方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、チョコレート部分のべたつきやブルーム発生が抑制された、焼成調製された美味しいファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、油脂移行が抑制された新規な複合菓子、特にブルームやチョコレート部分の軟化やべとつきが抑制された美味しい複合菓子を提供することを課題とするものである。
【００１３】
本発明に係る複合菓子とは、焼成調製されたファブリケートポテトと、チョコレート様食品を組合せた菓子のことを言う。
【００１４】
本発明に係るファブリケートポテトとは、乾燥マッシュポテトを代表とするポテト原料を用い、成型されたポテト系スナックのことを言い、成型ポテトチップスと呼称されることがある。乾燥マッシュポテトには、その形状によりフレーク状と粒状のものがあり、それぞれポテトフレークおよびポテトグラニュールなどと呼称されることがある。更に所望により、澱粉、加工澱粉、α化澱粉などの澱粉類、小麦粉、米粉またはコーンフラワーなどの穀粉類、油脂類、チーズ粉末、糖類、食塩、香辛料、調味料、香料、酸味料、甘味料、色素などを本発明の効果を妨げない範囲で配合しても良い。
【００１５】
本発明に係る焼成調製されたファブリケートポテトとは、油脂で揚げるフライ製法ではなく、ファブリケートポテトの生地に予め油脂を練り込み、オーブンで焼成することにより調製されたものを言う。従来のファブリケートポテトはフライ製法が主流ではあるが、フライ製法ではファブリケートポテトの油脂含有量が高く、油脂移行の諸問題が発生しやすい。本発明により、焼成調製することでフライ製法よりも低油分であるにもかかわらず、フライ製法と同等の良好な風味を有する該ファブリケートポテトを提供することが出来ることを見出した。
【００１６】
本発明では焼成調製されたファブリケートポテトが、練り込み用油脂を用いて調製されることに特長がある。従来、該ファブリケートポテトは、オーブンにて焼成後、スプレーして油脂を染み込ませる場合が多い。しかし、スプレー油脂には液体油脂を使用する場合があり、油脂移行の諸問題が発生することがある。そこで、該ファブリケートポテトの生地に、チョコレート用に一般に使用される油脂を練り込み、焼成することにより本発明は完成された。
【００１７】
本発明で使用する油脂は、一般にチョコレート用の油脂として使用されるココアバター及び／又はココアバター類似脂である。本発明におけるココアバター類似脂とは、ココアバターと任意に置き換え可能なテンパリング型ハードバターのことである。たとえば、不二製油株式会社製「メラノNEW SS７」に挙げられるような油脂である。
【００１８】
本発明においては、焼成調製されたファブリケートポテトの練り込み用油脂とチョコレート様食品に使用する油脂が、いずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とすることに特長がある。本発明では、ココアバター及び／又はココアバター類似脂であれば、組み合わせて使用することが出来る。たとえば、該ファブリケートポテトの生地にはココアバター類似脂を練り込み、組み合わせるチョコレート様食品の油脂にはココアバターを使用出来る。ココアバター類似脂は、ココアバターと任意に置き換え可能な油脂であるため、組み合わせる使用であっても本発明の効果を得ることが出来る。
【００１９】
ココアバター及び／又はココアバター類似脂は、ファブリケートポテト中に１〜２５重量％含有することが好ましく、より好ましくは３〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１０重量％含有することが望ましい。適切な量の油脂を使用することで、焼成調製されたファブリケートポテトに好ましい風味を付与することが出来る。
【００２０】
以下、焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子の製造方法を記載する。
該ファブリケートポテトの生地は、上述した乾燥マッシュポテト等に適量の水を加えて混捏することにより調製される。練り込み用の油脂は、混捏の工程で添加されることが好ましい。望ましくは、油脂及び水及び乳化剤以外の原料である、乾燥マッシュポテト等の原料を予め粉体混合した後、水を加えて混捏した生地に、乳化剤を溶解した該油脂を滴下して混合することが望ましい。なお、使用する乳化剤は大豆レシチンを好適に使用することが出来る。
また、油脂は、予め乳化剤を添加した粉末油脂を使用することも出来るが、粉末油脂を使用する場合には、乾燥マッシュポテト等とともに予め粉体混合した後に混捏することにより、該ファブリケートポテトを調製することが望ましい。
【００２１】
得られた生地は、シーターで圧延してシート状とすることにより、生地シートが得られる。生地シートの厚さは、通常０．５〜３．０ｍｍの範囲で適宜選択される。また、生地はめんぼうを使用して延ばすことも出来る。
【００２２】
生地シートは、所望の最終製品のサイズおよび形状、例えば円形、長円形、三角形、正方形などに型を抜いて成型され、オーブンにて焼成される。本発明は、該ファブリケートポテトを焼成することに特長がある。オーブンの焼成条件として、１４０〜２５０℃、２〜３０分間を例示出来る。また、成型された生地は、浮き上がり防止のため焼き網を載せた状態で焼成されることが望ましい。
【００２３】
本発明においては、焼成調製されたファブリケートポテトに、所定のチョコレート様食品と組み合わせることで複合菓子とする。
本発明におけるチョコレート様食品とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、常法によりチョコレート類を調製する。
【００２４】
チョコレート様食品を組み合わせる手段としては、焼成調製されたファブリケートポテトに溶解状態のチョコレート類を塗布、浸漬、コーティング、絞り出す、予め成形固化したチョコレート類を載置あるいは貼り合わせる、などが挙げられる。
なお、チョコレート様食品から該ファブリケートポテトへの油脂移行の有無を確認する手段としては、２０℃一定温度、２５℃一定温度、１７℃／２５℃サイクル（１２時間／１２時間）などの温度条件に保存し、目視、及び／又は手で触った場合のチョコレート部分の軟化の状態を確認する方法を例示出来る。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２５】
検討１  ファブリケートポテトの調製
表１の配合に従い、ファブリケートポテトを調製した。なお、ファブリケートポテトA,B,Cは焼成調製したもの、ファブリケートポテトDは油脂を生地に練り込まず焼成後に油脂をスプレーしたもの、ファブリケートポテトEは油脂を生地に練り込まずフライしたものである。
１． 表１の配合に示した、油脂及び水及び大豆レシチン以外の原料である、乾燥マッシュポテト等の原料を予め粉体混合した。
２． 製菓用ミキサー（株式会社愛工舎製作所製「ケンミックスKMM７７０」）に１の原料を入れ、ビーターで撹拌しながら少量ずつ水を加え、全量の水を加えた後に１分間混合した。
３． ２の生地がまとまった段階で、大豆レシチンを溶解した油脂を滴下し、２分間混合した。
４． 生地をシーター（SIBER KIKAI K.K製「SWEWER RONDO」）で１ｍｍに伸ばし、直径５０ｍｍの丸型で生地を抜いた。
５． 表１の配合のファブリケートポテトA,B,C,Dについて、型抜き後の生地に焼き網を載せ、約１７０℃のオーブンで約３０分間焼成した。また、ファブリケートポテトDについては、焼成後に油脂（不二製油株式会社製「ユニバー１００」）を適量スプレーした。
６．ファブリケートポテトEについては、そった形の網で型抜き後の生地を両側から挟み、油脂（不二製油株式会社製「ユニバー１００」）を用いて１６０℃にて４分間フライした。
【００２６】
表１  配合
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・ポテトフレークにはRIXONA社製「MPF‐UM」を使用した。
・ポテトグラニュールにはRIXONA社製「POTETO GRANURES」を使用した。
・加工澱粉にはイングレディオンジャパン株式会社製「インスタントクリアジェル」を使用した。
・薄力粉には日清製粉株式会社製「バイオレット」を使用した。
・大豆レシチンは辻製油株式会社製「SLPペースト」を使用した。
・油脂Aは、不二製油株式会社製「メラノNEW  SS７」を使用した。「メラノNEW  SS７」はテンパリングタイプハードバターであり、ココアバターと任意に置き換え可能なココアバター類似脂（CBE；Cocoa Butter Equivalent）であった。
・油脂Bは、液体油脂である不二製油株式会社製「パームエース１０」を使用した。
【００２７】
検討２  ファブリケートポテトとチョコレート様食品との組合せ検討
ファブリケートポテトとチョコレート様食品との組合せ検討を行い、複合菓子の油脂移行の有無の確認は「○複合菓子の油脂移行判定法」に従い、また複合菓子の風味は「○複合菓子の官能評価法」に従って評価を行った。
なお、油脂移行判定結果と官能評価の両試験において合格となったものを、本発明における課題に対して最終的な合格とした。
【００２８】
○複合菓子の油脂移行判定法
検討１で調製したファブリケートポテトA,B,C,D,Eに、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」を溶解したものを線掛けし、１７℃／２５℃サイクル（１２時間／１２時間）の保存条件にて６日間、油脂移行の発生を、チョコレート部分の目視によるブルームの有無、及び手で触った際の軟化の状態により確認し、以下の通り判断した。なお、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」の油脂には、ココアバターが使用されていた。
○：チョコレート部分に変化がないもの。
△：チョコレート部分が、はっきりとしたブルームではないがツヤがなくなっている、もしくは、手で触るとやや軟化しているもの。
×：明らかに油脂移行が発生しており、チョコレート部分にブルームが発生している、もしくは、チョコレート部分を触ると手に付き軟化しているもの。
△及び○を合格とした。
【００２９】
ファブリケートポテトAを使用した複合菓子を実施例１、ファブリケートポテトBを使用した複合菓子を比較例１、ファブリケートポテトCを使用した複合菓子を比較例２、ファブリケートポテトDを使用した複合菓子を比較例３、ファブリケートポテトEを使用した複合菓子を比較例４とし、判定結果を表２に示した。
【００３０】
表２  結果
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・ココアバター類似脂を練り込んだ実施例１と、油脂を使用せず焼成調製した比較例２は、本検討での保存条件において、合格と判定された。
また、「○複合菓子の官能評価法」に従って風味を評価した。
【００３１】
○複合菓子の官能評価法
「○複合菓子の油脂移行判定法」により調製した複合菓子を、ファブリケートポテトの食経験のあるパネラー５名により、風味について盲検にて風味評価を行った。実施例１と比較例１,２との比較において、合議にて以下の評価基準で点数づけを行った。
結果を表３に示した。
３点  通常のポテトチップスと比較して、同等以上の好ましい風味が感じられるもの。
１点  通常のポテトチップスと比較して、明らかに好ましくない風味が感じられるもの。
２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとし、３点を合格とした。
【００３２】
表３  結果
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・ココアバター類似脂を練り込んで焼成調製した実施例１と、液体油脂を練り込んで焼成調製した比較例１、油脂を練り込まずにフライした実施例４において、風味が合格と判定された。
【００３３】
考察
表２、表３の両試験結果より、実施例１のみが最終的な合格と判定された。したがって、焼成調製されたファブリケートポテトとチョコレート様食品の複合菓子において、該ファブリケートポテトに使用する練り込み用油脂とチョコレート様食品の油脂が、いずれもココアバター及び／又はココアバター類似脂とするとすることで、油脂移行を抑制し、チョコレート部分の軟化やべたつき、ブルーム発生が抑制された。そして、風味の点でも好ましいものが得られた。