(57)【要約】【課題】本発明は、高苦味価であるにもかかわらず、キレが良く、ドリンカビリティーの高い麦芽発酵飲料、及びその製造方法を提供する。【解決手段】苦味価が３０ＢＵ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、麦芽発酵飲料、苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の製造方法、及び苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の味質改善方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味価が３０ＢＵ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、麦芽発酵飲料。
【請求項２】
ｐＨが３．８以上５．０以下である、請求項１に記載の麦芽発酵飲料。
【請求項３】
イソα酸含有量が２５ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載の麦芽発酵飲料。
【請求項４】
苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の製造方法。
【請求項５】
上面発酵酵母を使用して発酵工程を行う、請求項４に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
【請求項６】
苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の味質改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味が強いにもかかわらず、後味のキレが良くすっきりとした味感を有する麦芽発酵飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールに代表される麦芽発酵飲料は、世界中で古くから愛飲されている代表的な酒類である。麦芽発酵飲料としては、日本のビール市場で最も一般的であるピルスナータイプの他、麦芽、ホップに代表される原料の種類や配合、製造方法、発酵に使用する酵母の種類等を変えることにより、香味、色合い、飲用感等が異なる様々なタイプのものが知られている。特に近年は、多彩な味わいの麦芽発酵飲料を楽しむニーズが高まっている。例えば、苦味の強さとそれに伴うコク感、飲みごたえを特徴とする麦芽発酵飲料の人気も高まりつつある。苦味の強さを特徴とする麦芽発酵飲料としては、例えばアルトビール、ペールエール、ＩＰＡ（インディアン  ペールエール）等が知られている。
【０００３】
苦味の強いビールは、その苦渋味が後を引いて口の中に残り、ビールのすっきり感、後味のさっぱり感、キレのよさ等を損なう結果となり、ビールの嗜好性や、ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）が低下するといった問題があった。苦味の強いビールにおいて、後を引く苦渋味を改善する方法が幾つか知られている。例えば、特許文献１には、苦味価が３０ＢＵ以上である麦芽発酵飲料において、特定の糖の含有量が特定割合となるよう醸造することにより、苦味と甘味のバランスがとれて味わいのあるビールを製造する技術が開示されている。また、特許文献２には、ホップの苦味成分であるイソα酸とネオテームとを同時に含有させることにより、後を引く苦渋味を有さず、すっきり感、さっぱり感を有し、のど越しの良い発泡性飲料が製造できることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５７１７２２６号公報
【特許文献２】特開２０１２−２４４９７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、高苦味価であるにもかかわらず、キレが良く、ドリンカビリティーの高い麦芽発酵飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、高苦味価のビール等の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ（Ｖｉｃｉｎａｌ  ＤｉＫｅｔｏｎｅ）の濃度を０．０５ｐｐｂ以下に低減させることにより、苦味価が高くてもキレが良く、ドリンカビリティーのあるビールらしい香味を実現できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明に係る麦芽発酵飲料及びその製造方法は、下記［１］〜［７］である。
【０００８】
［１］  苦味価が３０ＢＵ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、麦芽発酵飲料。
［２］  ｐＨが３．８以上５．０以下である、前記［１］の麦芽発酵飲料。
［３］  イソα酸含有量が２５ｐｐｍ以上である、前記［１］又は［２］の麦芽発酵飲料。
［４］  苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の製造方法。
［５］  上面発酵酵母を使用して発酵工程を行う、前記［４］の麦芽発酵飲料の製造方法。
［６］  苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の味質改善方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、苦味価が非常に高いにもかかわらず、後味のキレが良く、すっきりとした味感を持ち、苦味とキレのバランスが良く、ドリンカビリティーの高い麦芽発酵飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明及び本願明細書における麦芽発酵飲料とは、原料として麦芽を用い、酵母による発酵工程を経て製造される飲料であり、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明に係る麦芽発酵飲料のアルコール濃度は限定されず、１容量％以上である酒税法上のアルコール飲料であってもよく、１容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。本発明に係る麦芽発酵飲料としては、ビールが好ましい。
【００１１】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
【００１２】
本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．１５  苦味価」の項に記載の方法に従って測定される値である。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。
【００１３】
ＶＤＫとは、乳製品や赤ワイン等に含まれるバター様の香気成分であるダイアセチル（２，３−ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ）と２，３−ペンタンジオン、及びそれぞれの前駆体の総称である。当該前駆体としては、α−アセト乳酸、α−アセト−α−ヒドロキシ酪酸等が挙げられる。ＶＤＫの特有の臭いは、苦味が比較的少ないピルスナータイプのビールではあまり好ましくないとされているが、苦味が強い麦芽発酵飲料では、香味に対する影響が小さく、目立たない。このため、苦味価が３０ＢＵ以上の麦芽発酵飲料では、従来、ＶＤＫ値の調整等はなされていなかった。臭いが特徴であるＶＤＫの含有量が苦味の質に影響を与えることは、本発明者が初めて見出した知見である。
【００１４】
麦芽発酵飲料中のＶＤＫは、主に発酵工程において、酵母による分岐鎖アミノ酸生成の中間代謝物として生成され、使用する酵母の種類や製造条件等により、製品のＶＤＫ値（ＶＤＫ含有量）が異なってくることが知られている。麦芽発酵飲料中のＶＤＫ値は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．１６  ダイアセチル  ８．１６．２  ガスクロマトグラフィー法」の項に記載の方法に従って測定される。具体的には、ダイアセチル、２，３−ペンタンジオン、及びそれぞれの前駆体をガスクロマトグラフィーで測定し、クロマトグラムのピーク高さに基づいてＶＤＫの総量を計測する。前駆体は、前処理として通気した後、６０℃で加熱してジケトン体とした後に測定する。
【００１５】
本発明に係る麦芽発酵飲料は、苦味価が３０ＢＵ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする。本発明に係る麦芽発酵飲料は、苦味価が３０ＢＵ以上と非常に高いにもかかわらず、ＶＤＫ値が充分に低いため、苦渋味の後引きが改善され、後味のキレが良く、ドリンカビリティーが高い。
【００１６】
本発明に係る麦芽発酵飲料の苦味価としては、３０ＢＵ以上６５ＢＵ以下が好ましく、３０ＢＵ以上６０ＢＵ以下がより好ましく、３０ＢＵ以上５５ＢＵ以下がさらに好ましく、３５ＢＵ以上５５ＢＵ以下がよりさらに好ましい。ビール等の苦味は、イソα酸等の主にホップに由来する苦味成分による。このため、麦芽発酵飲料の苦味価は、ホップを原料として用いる場合には、ホップの使用量を増大させたり、イソα酸含有量の比較的多いホップ品種を原料として用いることにより高めることができる。また、発酵工程中や発酵工程後にホップを添加し、苦味成分を抽出させることによっても、麦芽発酵飲料の苦味価を高めることができる。
【００１７】
原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよく、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップ、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ加工品であってもよい。
【００１８】
本発明に係る麦芽発酵飲料は、イソα酸を苦味の主成分とするものが好ましい。本発明に係る麦芽発酵飲料のイソα酸含有量としては、２５ｐｐｍ以上であることが好ましく、２５ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下であることが好ましく、２５ｐｐｍ以上５５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２８ｐｐｍ以上４８ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
【００１９】
本発明に係る麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は０．０５ｐｐｂ以下であればよいが、苦味価が大きいほど、ＶＤＫ値は低いほうが、充分な苦渋味の後引き改善効果が高く好ましい。本発明に係る麦芽発酵飲料のＶＤＫ値としては、０．０３ｐｐｂ以下であることが好ましく、０．０２以下であることがより好ましく、０．０１以下であることがさらに好ましい。
【００２０】
麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は、発酵工程で使用される酵母の品種や発酵条件、その後の貯酒工程の条件を調節することによって調整できる。例えば、発酵工程においてＶＤＫを生成し難い酵母を用いたり、発酵温度を低くすることによって、発酵工程において生成されるＶＤＫ量が抑えられる結果、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値を低くすることができる。逆に、発酵温度を高くしたり、発酵時間を長くすることにより、生成されるＶＤＫ量が多くなり、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値が高くなる傾向にある。また、ダイアセチルは貯酒工程中に酵母によってアセトインを経て無臭の２，３−ブタネジオールへ変換される。このため、酵母の活性を維持した状態で充分な長さの貯酒工程を行うことにより、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値を低くすることができる。
【００２１】
苦渋味の後引き改善には、酸味とのバランスも重要である。本発明に係る麦芽発酵飲料としては、苦味、渋味、酸味のバランスがよく、ＶＤＫ値を調節することによる苦渋味の後引き改善効果が高いことから、ｐＨが３．８以上５．０以下であることが好ましい。
【００２２】
本発明に係る麦芽発酵飲料は、原料として、麦芽とホップ又はホップ由来の苦味成分とを使用し、ホップ等の使用量や添加タイミングを、最終的に製造される飲料の苦味価が３０ＢＵ以上とするために調整し、かつ発酵工程やその後の貯酒工程の条件を製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値が充分に低くなるように調整する以外は、ビール等の一般的な麦芽発酵飲料と同様にして製造できる。具体的には、仕込工程、発酵工程、及び貯酒工程を経て製造できる。
【００２３】
まず、仕込工程として、少なくとも麦芽を含む発酵原料から発酵原料液を調製する。当該発酵原料は、麦芽のみからなるものであってもよく、麦芽とその他の１種又は２種以上の発酵原料からなるものであってもよい。その他の発酵原料としては、麦芽以外の穀物原料であってもよく、糖質原料であってもよい。なお、発酵原料とは、酵母が発酵に用いることができる糖類の供給源となる原料をいう。
【００２４】
麦芽以外の穀物原料としては、例えば、大麦、小麦、エン麦等の麦類、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、液糖や砂糖等が挙げられる。
【００２５】
穀物原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。穀物原料の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物原料の粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。例えば麦芽粉砕物は、大麦を常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより、製造することができる。その他、穀物原料としては、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。また、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いてもよい。穀物原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、仕込工程における糖化処理を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。
【００２６】
具体的には、まず、麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２７】
糖化処理は、麦芽由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた発酵原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする麦芽発酵飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２８】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する麦芽発酵飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００２９】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３０】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよい。また、より苦味価を高めるために、発酵液にホップやホップエキス等を含有させてもよい。
【００３１】
発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満の麦芽発酵飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。
【００３２】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の麦芽発酵飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた麦芽発酵飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３３】
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する麦芽発酵飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する麦芽発酵飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
【実施例】
【００３４】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
ただし、以降の実験において、麦芽発酵飲料の苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．１５  苦味価」の項に記載の方法に準じて測定した。
また、麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．１６  ダイアセチル  ８．１６．２  ガスクロマトグラフィー法」の項に記載の方法に準じて測定した。
【００３６】
［参考例１］
市販されている３種のＩＰＡタイプのビール（市販品Ａ〜Ｃ）と、２種のピルスナータイプのビール（市販品Ｄ、Ｅ）について、苦味価とＶＤＫ値等を分析した。分析結果を表１に示す。ＩＰＡはいずれもピルスナータイプのビールよりも苦味価が非常に大きく、ＶＤＫ値も高かった。
【００３７】
【表１】
2017012092.tif 000002
【００３８】
［実施例１］
ＶＤＫ値が０．０１ｐｐｂ、ｐＨが４．０であるピルスナータイプのビールに、苦味価が２０、３０、３５、４５、５５、６５ＢＵになるようホップエキスを加えたサンプルを用意した。これらのサンプルについて、イソα酸濃度（ｐｐｍ）を測定し、さらに、４名のパネリストにより、「苦味強度」、「キレ」、「苦味とキレのバランス」、及び「ドリンカビリティー」について評価した。なお、評価水準は表２に記載の通りの５段階で行った。
【００３９】
【表２】
2017012092.tif 000003
【００４０】
測定と評価の結果を表３に示す。添加するホップエキス量を多くするにつれ、苦味価とイソα酸濃度が高くなり、苦味強度も強くなった。特に、苦味価が３５〜５５ＢＵのサンプルでは、苦味強度が強いにもかかわらず、キレがよく、ドリンカビリティーも高かった。苦味価が６５ＢＵのサンプルでは、キレとドリンカビリティーが低下していた。
【００４１】
【表３】
2017012092.tif 000004
【００４２】
［実施例２］
麦芽を５０℃で３０分間、６２℃で２０分間反応させた後。７６℃で酵素を失活させ、糖化液を調製した。得られた糖化液は濾過した後、煮沸釜に入れて２００Ｌに湯で調整した後、ホップ（アメリカ産ＵＮＵ）を適量添加し、７０分間煮沸して１８４Ｌの麦汁を得た（仕込工程）。その後、湯で２００Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離層）で固液分離した後、熱交換器で冷却した。冷却後の麦汁に下面発酵酵母を添加し、７日間発酵させた後（発酵工程）、タンク底から酵母を除去し、残りの発酵液を熟成させた（貯酒工程）。一定時間熟成させた発酵液を濾過処理により清澄化した。得られたビールは、１．３倍に希釈後に容器に充填した。ホップの添加量と熟成時間を調整することにより、ｐＨが４．０であり、苦味価が２０、３５、又は５５ＢＵであり、ＶＤＫ値が０．０１、０．０３、０．０５、０．１、又は０．１５ｐｐｂであるビールを調製した。
【００４３】
得られた各サンプルのビールについて、実施例１と同様にして、４名のパネリストによって「苦味強度」、「キレ」、「苦味とキレのバランス」、及び「ドリンカビリティー」について評価した。評価結果を表４〜６に示す。苦味価が３０〜５５ＢＵのいずれのサンプルにおいても、ＶＤＫ値が低いほど、キレとドリンカビリティーに優れていた。
【００４４】
【表４】
2017012092.tif 000005
【００４５】
【表５】
2017012092.tif 000006
【００４６】
【表６】
2017012092.tif 000007
【００４７】
［実施例３］
下面発酵酵母に代えて上面発酵酵母を用いた以外は実施例２と同様にして、苦味価が３５ＢＵ、ＶＤＫ値が０．０１ｐｐｂ、ｐＨが４．０のビールを製造した。得られたサンプルのビールについて、実施例１と同様にして、４名のパネリストによって「苦味強度」、「キレ」、「苦味とキレのバランス」、及び「ドリンカビリティー」について評価した。評価結果を表７に示す。上面発酵酵母を用いて製造された場合でも、苦味価が３５ＢＵと高いビールでも、ＶＤＫ値を０．０１ｐｐｂと低く抑えることにより、苦渋味の後引きが改善され、キレがよく、ドリンカビリティーに優れていた。
【００４８】
【表７】
2017012092.tif 000008
【００４９】
［実施例４］
実施例１と同様にして、苦味価が３５ＢＵ、ＶＤＫ値が０．０１ｐｐｂ、ｐＨが３．５〜５．２の４種のビールを製造した。得られたサンプルのビールについて、実施例１と同様にして、４名のパネリストによって「苦味強度」、「キレ」、「苦味とキレのバランス」、及び「ドリンカビリティー」について評価した。評価結果を表８に示す。この結果、ｐＨが高すぎても低すぎても、キレ、苦味とキレのバランス、及びドリンカビリティーが低下することがわかった。
【００５０】
【表８】
2017012092.tif 000009