(57)【要約】【課題】短期間に陸上飼育したしじみ稚貝を原料とし、稚貝の有効成分と風味などが損なわれず維持されている今までにない新商品としてのしじみ稚貝加工健康食品およびその製造法などの提供。【解決手段】陸上に設けた水槽中に雌雄のしじみを置き、放卵、放精させ、受精後、湖底定着する稚貝から１年まで好ましくは半年まで経過後の殻長が余り大きくならない程度の大きさに成長した稚貝を丸ごと殺菌のため凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥させるか、またはさらに粉砕して、しじみの身が有する有効栄養成分と、しじみの貝殻の多機能性カルシウムおよび旨味成分が損なわれず維持されているしじみ稚貝加工健康食品およびその製造法により、課題を解決できる。【選択図】図１
2017012164.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品。
【請求項２】
短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌した後、粉砕することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品。
【請求項３】
人工飼育用親貝を選定し、予め産卵させる１カ月前まで冷蔵庫で、低温冬眠状態で保存しておき、受精させる前に飼育水を産卵に適した条件に設定し産卵させることにより、必要な時に何時でも稚貝を供給することができることを特徴とするしじみ稚貝供給方法。
【請求項４】
請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品に、しじみ貝殻焼成粉末や乾燥時に発生する煮汁を添加して、さらにしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品。
【請求項５】
請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品を他の各種食品に添加してしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品。
【請求項６】
人工飼育されたしじみの稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥して殺菌し、若しくはさらに粉砕して製造することにより、稚貝の有効成分と風味を損なわずに製造することを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品の製造方法。
【請求項７】
人工飼育されたしじみの稚貝であって、受精後に底着した稚貝で殻長(殻の横幅)が０．１ｍｍから、１年未満で殻長(殻の横幅)が１０ｍｍ以下の稚貝を用いて稚貝加工健康食品を製造することを特徴とする請求項６記載のしじみ稚貝加工健康食品の製造方法。
【請求項８】
人工飼育されたしじみの稚貝を殻長(殻の横幅)により分別し、所定の殻長を超える稚貝を放流用として使用し、所定の殻長範囲の稚貝を、しじみ稚貝加工健康食品用に使用することを特徴とする分別飼育システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、人工飼育されたしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌するか、若しくはさらに粉砕して得られるしじみ稚貝加工健康食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、しじみは、肝臓にとって有効な栄養成分であるオルニチンと呼ばれるアミノ酸を多く含み、更にしじみに沢山含まれている鉄分の吸収を促すビタミンＢ12などが含まれているなど健康食品とされ、またシジミには旨みとして感じるコハク酸を沢山含んでいるため、しじみ本体以外にも、しじみ加工食品やサプリメントとして販売されている。
【０００３】
また、しじみ貝殻の主成分は炭酸カルシウムであり、肝機能改善効果があることが公知の事実となっており、多機能性カルシウムとして健康商品やサプリメントとして販売されている（特許文献１参照）。
【０００４】
しじみはいろいろな料理に利用されているが、その他に加工食品として市販されている。加工食品の製造方法としては、成長したしじみエキスを加熱濃縮によりペースト状にする方法、しじみエキスに乳糖やデンプンなどの賦形剤の添加後にスプレードライヤーにより粉末にする方法。しじみの身を乾燥粉末する方法などが知られている。
【０００５】
流水により砂抜き及び脱塩された貝殻付きのしじみ貝に加水し、しじみエキスを加熱抽出し、さらに貝殻と身を除去して、抽出されたしじみエキスを濾過し、異物を除去、さらにしじみエキスをドラム乾燥機により粉末化して、各種の有効成分が充分に含有され、風味、色調および乾燥状態がきわめて良好なしじみエキスパウダーを得る方法が提案されている（特許文献２参照）。
【０００６】
しじみ抽出乾燥物にウコンやしいたけ、牡蠣肉などの抽出乾燥物と麹を含ませて、腸での吸収効果が高く、有効成分が肝臓に直接作用して、肝機能改善作用が高く、肝機能の強化に有効な肝機能強化性健康食品の製造法が提案されている（特許文献３参照）。
【０００７】
シジミを原料として、蒸煮後可食部を取り出し、内臓などに含まれる成分を効率よく抽出するため、可食部のみを粉砕した後、又は粉砕しながら水で加熱抽出し、肝障害を予防する効果を有するしじみ抽出物の製造方法およびその方法で製造された機能性食品が提案されている（特許文献４参照）。
【０００８】
しじみ又はその水抽出物を含水率が７０％以下のメタノール又はエタノールで抽出することを特徴とする安定性に優れたしじみ抽出エキスの製造法が提案されている（特許文献５参照）。
このしじみ抽出エキスを含有する飲料は長期にわたり保存しても「おり」が生じることがなく、味、香りも変化せず、極めて安定である。
【０００９】
しじみ貝殻を一定の温度で加熱処理により方解石型結晶構造の粉末化し、肝臓機能障害改善のための有効成分としたしじみ貝殻粉末体の製造方法が提案されている（特許文献６参照）。
【００１０】
しかし、しじみの産地となる汽水湖などでは、年々富栄養化に起因するアオコの異常増殖、アオコの産生する毒性物質ミクロキスチンの発生、リン・窒素などの栄養塩類の増加、地球温暖化による水温の上昇、貧酸素化などが進み、自然繁殖・稚貝の発生低下が問題となっており、しじみの安定的収穫が難しくなっている。
従って汽水湖などに生息するしじみ稚貝の採取は、しじみ資源保護の観点から禁止されており、しじみ稚貝を原料とした商品化は現在まで実施されたことはない。
【００１１】
そのため、しじみについては、全国的に漁場(主として汽水湖)でのしじみの人工飼育技術の研究開発が盛んになり、人工受精  →  稚貝の育成  →  湖内放流  →  成熟  →  自然繁殖  →  採貝が検討されている。
【００１２】
二枚貝の人工飼育については、健全な二枚貝類を育成できる環境の調和を主眼とした、循環濾過式飼育施設として、飼育施設は多穴板で区分した飼育エリアと底部の通水路で構成され、通水路に堆積する汚物は循環水流で連続的に濾過槽に誘導されて、飼育施設内は常時、クリーンに保たれ、飼育エリアには濾過装置を通過したクリーンな海水が供給されることなどを特徴とする装置が提案されている（特許文献７参照）。
【００１３】
しじみは、雌雄異体で、雌は卵を、雄は精子をそれぞれ出水管から放卵、放精し、1個のメスは1回に数十万個の卵を産み、産卵後すぐに水中でオスの出した精子で受精する。卵の大きさは直径約０．１ｍｍと小さく、受精後にＤ型幼生（ベリンジャー幼生）となり、まだ水中に浮遊しているが、その後には稚貝と成り、底生生活に移行する。
底生移行時には足糸腺から分泌した足糸を底質の砂礫にからめ着底する。通常、１年で殻長約７ｍｍ、２年で約１５ｍｍ程度に成長し、殻長２０ｍｍ以上になると成長のスピードは緩やかになる。
従って、しじみ稚貝は受精後に湖底定着してから２年以上経過し成貝として出荷されるまでの貝と定義される。  
【００１４】
人工飼育（非特許文献１参照）によるしじみの成長試験結果を、年数と殻長の推移の関係を図２のグラフに示し、そして受精後の月数と受精後の殻長の関係を図３のグラフに示す。
【００１５】
このように、しじみの成長には時間がかかり、例えばしじみの最大産地である宍道湖では漁獲サイズ（殻長１７ｍｍ以上）になるには最低でも２年以上かかると云われており、資源保護の観点からそれ以下のサイズは収穫禁止になっている。通常、生後１年で殻長５ｍｍ、生後２年で殻長１０ｍｍ、生後３年で殻長１５ｍｍ、生後４年で殻長１８ｍｍ程度になる（成長は生息環境によりかなり異なる）。そのため、成貝しじみの人工飼育には莫大な労力と長時間が必要であり経営的に難しく、余り普及していないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】特開２０１５-７４６５２号公報
【特許文献２】特開平１１−２４３９２３号公報
【特許文献３】特開２００６-２３８７３０号公報
【特許文献４】特開２００５-２６１４０８号公報
【特許文献５】特開平７−２０３９１０号公報
【特許文献６】特開２００１-２０４４３３号公報
【特許文献７】特開２００２−１８６３７６号公報
【非特許文献】
【００１７】
【非特許文献１】http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/kawa_mizuumi/yutakana/yamato_shijimi.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
しじみの陸上での人工飼育は給餌経費や維持管理費がかかる上に、湖内に放流した後に漁獲サイズになるまで長時間を要し、成長するまでに魚類や甲殻類、湖飛来生物などに捕食されたり、湖水の水温変化や貧酸素化、またリンや硝酸態窒素などによる水質の悪化などで、しじみの生育環境が悪化して回収率が低下するとことが予想され経営的に難しく、あまり普及していないのが現状である。
【００１９】
そこで、本発明の目的は、このような問題を解決するために、しじみを陸上で人工飼育した稚貝の全てを湖内に放流しないで、稚貝の状態によって稚貝自体を有効に活用して今までにない新商品を開発することである。
【００２０】
すなわち、稚貝をまるごと加工することにより、しじみの身が有する有効栄養成分(各種アミノ酸、有機酸、各種ミネラル、各種ビタミン類など)と、しじみの貝殻の多機能性カルシュウム分の機能を共に備えたしじみ稚貝加工健康食品の開発である。場合によってはしじみ稚貝加工健康食品に、焼成し吸収性を高めたしじみの貝殻粉末をさらに添加することもできる。
【００２１】
また、稚貝を加工する際、しじみの有する栄養成分とコハク酸などの旨味成分や風味成分を損なわない製法で製造して、それを用いてしじみ稚貝加工健康食品を製造する方法の開発である。
【００２２】
そのためには、しじみエキスの加熱抽出、抽出液の加熱による濃縮などの工程などにより、エキス成分が変化する恐れある方法を避けることが必要となり、また補助剤や添加剤を加えないで、できるだけ単純な製造工程を使用して、しじみ稚貝加工健康食品を製造する必要がある。
また、そのためには、陸上における人工飼育稚貝の効率のよい飼育法や供給方法の提供が必要となる。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
前記問題を解決するために、発明者らは鋭意研究した結果、陸上で受精後から１年未満、好ましくは半年以内、人工飼育したしじみの稚貝を、そのまま水洗した後に凍結乾燥または天日乾燥、もしくは低温での加熱乾燥あるいは真空乾燥を行って殺菌したり、さらにそれを微粉砕機で微粉末することにより、身と殻の栄養成分、旨味成分などを共に有するしじみ稚貝加工健康食品を製造できることを見出し、それにより、稚貝回収の歩留りを上げることができ、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のアップ、安定的生産の向上ができることを見出し、本発明を成すに至った。
【００２４】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品である。
【００２５】
本発明の請求項２は、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌した後、粉砕することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品である。
【００２６】
本発明の請求項３は、人工飼育用親貝を選定し、予め産卵させる１カ月前まで冷蔵庫で低温冬眠状態で保存しておき、受精させる前に飼育水を産卵に適した条件に設定し産卵させることにより、必要な時に何時でも稚貝を供給することができることを特徴とするしじみ稚貝供給方法である。
【００２７】
本発明の請求項４は、請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品に、しじみ貝殻焼成粉末や乾燥時に発生する煮汁を添加して、さらにしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品である。
【００２８】
本発明の請求項５は、請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品を他の各種食品に添加してしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品である。
【００２９】
本発明の請求項６は、人工飼育されたしじみの稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥して殺菌し、若しくはさらに粉砕して製造することにより、稚貝の有効成分と風味を損なわずに製造することを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品の製造方法である。
【００３０】
本発明の請求項７は、請求項６記載のしじみ稚貝加工健康食品の製造方法において、人工飼育されたしじみの稚貝であって、受精後に底着した稚貝で殻長(殻の横幅)が０．１ｍｍから、１年未満で殻長(殻の横幅)が１０ｍｍ以下の稚貝を用いて稚貝加工食品を製造することを特徴とするものである。
【００３１】
本発明の請求項８は、人工飼育されたしじみの稚貝を殻長(殻の横幅)により分別し、所定の殻長を超える稚貝を放流用として使用し、所定の殻長範囲の稚貝を、しじみ稚貝加工健康食品に使用することを特徴とする分別飼育システムである。
【発明の効果】
【００３２】
本発明の請求項１は、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品であり、
陸上で受精後、半年から１年まで人工飼育したしじみの稚貝を、そのまま水洗した後に凍結乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥、もしくは低温での加熱乾燥を行って殺菌することにより、身と殻の栄養成分、旨味成分を共に有する今までにない新しいしじみ稚貝加工健康食品を製造でき、それにより、稚貝回収の歩留りを上げることができ、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のアップ、安定的生産の向上ができるという顕著な効果を奏する。
【００３３】
本発明の請求項２は、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌した後、粉砕することにより得られる稚貝の有効成分と風味が損なわれず維持されていることを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品であり、
本発明の請求項１記載のしじみ稚貝加工健康食品と同じ効果を奏する上、粉砕したので粉末しじみ稚貝加工健康食品としての商品の用途に適しているという顕著な効果を奏する。
【００３４】
本発明の請求項３は、人工飼育用親貝を選定し、予め産卵させる１カ月前まで冷蔵庫で低温冬眠状態で保存しておき、受精させる前に飼育水を産卵に適した条件に設定し産卵させることにより、必要な時に何時でも稚貝を供給することができることを特徴とするしじみ稚貝供給方法であり、
具体的には人工飼育用親貝は殻長１０ｍｍを超える成貝を選び、予め産卵させる１カ月前まで冷蔵庫で、低温（具体的には、例えば２〜５℃）で冬眠状態で保存しておき、受精させる前に飼育水を産卵に適した条件である２５〜２８℃まで徐々に温め、産卵誘発させるために塩分濃度５〜１０ｐｓｕ（Ｐractical  Ｓalinity  Ｕnitの略で、実用塩分単位である。日本大百科全書参照）に設定し産卵させ、親貝を収容した後、収容密度を約４万個／Ｌ以下で飼育することにより、必要な時に何時でも稚貝を供給することができるという顕著な効果を奏する。
前記温度が２℃未満だと細胞が凍結して体積膨張するために親貝が死んでしまう恐れがあり、５℃を超えると親貝が冬眠できず、活動し続けるので餌が無くなって死んでしまう恐れがある。
【００３５】
本発明の請求項４は、請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品に、しじみ貝殻焼成粉末や乾燥時に発生する煮汁を添加して、さらにしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品であり、
しじみ貝殻焼成粉末や乾燥時に発生する煮汁を添加して、さらにしじみの栄養分、旨味成分を付与したのでさらに新しい商品を提供できるという顕著な効果を奏する。
例えば、凍結乾燥において昇華現象を利用して乾燥を行うが、生じた水分は真空排気工程でコールドトラップに氷として集められ、融氷工程で融氷されます。この水は栄養分、旨味成分を含むので濃縮して煮汁として有効利用することができます。
【００３６】
本発明の請求項５は、請求項１あるいは請求項２記載のしじみ稚貝加工健康食品を他の各種食品に添加してしじみの栄養分、旨味成分を付与したことを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品であり、
しじみ稚貝加工健康食品を、例えば、ふりかけ、麺類の具材、和菓子、パイ、スープ、味噌汁などを含む他の多くの各種食品に添加してしじみの栄養分、旨味成分を付与したさらに新しい商品を提供できるという顕著な効果を奏する。
【００３７】
本発明の請求項６は、人工飼育されたしじみの稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥して殺菌し、若しくはさらに粉砕して製造することにより、稚貝の有効成分と風味を損なわずに製造することを特徴とするしじみ稚貝加工健康食品の製造方法であり、
陸上で受精後半年から１年まで、好ましくは半年まで人工飼育したしじみの稚貝を、そのまま水洗した後に凍結乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥、もしくは低温での加熱乾燥を行い、若しくはそれを微粉砕機で微粉末することにより、身と殻の栄養成分、旨味成分を共に有する今までにない新しいしじみ稚貝加工健康食品を製造でき、それにより、稚貝回収の歩留りを上げることができ、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のアップ、安定的生産の向上ができるという顕著な効果を奏する。
【００３８】
本発明の請求項７は、請求項６記載のしじみ稚貝加工健康食品の製造方法において、人工飼育されたしじみの稚貝であって、受精後に底着した稚貝で殻長(殻の横幅)が０．１ｍｍから、１年未満で殻長(殻の横幅)が１０ｍｍ以下の稚貝を用いて稚貝加工健康食品を製造することを特徴とするものであり、
稚貝回収の歩留りを上げることができ、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のアップ、安定的生産の向上ができるという顕著な効果を奏する。
殻長(殻の横幅)が０．１ｍｍから、１年未満で殻長(殻の横幅)が１０ｍｍ以下の稚貝、好ましくは０．１ｍｍ〜３ｍｍまでの稚貝を用いるが、殻長(殻の横幅)が０．１ｍｍ未満では、しじみ稚貝とは言えず独特の身と殻の栄養成分および旨味成分が不足する恐れがあり、１０ｍｍを超えると市販品と変わらなくなり、人工養殖のエサ代や維持管理費が嵩み採算が取れなくなる。
【００３９】
本発明の請求項８は、人工飼育されたしじみの稚貝を殻長(殻の横幅)により分別し、所定の殻長を超える稚貝を放流用として使用し、所定の殻長範囲の稚貝を、しじみ稚貝加工健康食品に使用することを特徴とする分別飼育システムであり、
人工飼育されたしじみの稚貝を殻長(殻の横幅)により分別し、所定の殻長を超える稚貝を放流用として使用し、所定の殻長範囲の稚貝を、しじみ稚貝加工健康食品に使用することにより、有効に使用することができるので、稚貝回収の歩留りを上げるとともに、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のさらなるアップ、安定的生産のさらなる向上ができるという今までにない新しいシステムを提供できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】図１は、しじみの稚貝を用いてしじみ稚貝加工健康食品を製造する１例を説明するフローシートである。
【図２】図２は、人工飼育によるしじみの成長試験における年数と殻長の推移の関係を示すグラフである。
【図３】図３は、人工飼育によるしじみの成長試験における受精後の月数と受精後の殻長の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、しじみの稚貝を用いてしじみ稚貝加工健康食品を製造する方法の１例を説明する説明図である。
陸上に設けた産卵用水槽に雌雄の成貝しじみを入れ、塩分濃度・酸素濃度・水質・水温・食餌などの管理を行い、放卵、放精させる(1個のメスは1回に数十万個の卵を産み、産卵後すぐに水中でオスの出した精子で受精する)。
受精後、半年から１年まで飼育し、殻長が０．１ｍｍから１０ｍｍ以下のサイズと、それを超えるサイズにサイズ分別(図中の１)し、サイズの大きなものは湖内に放流、成熟、自然繁殖させて採貝する用途に使用し、その他は製造工場において水洗、凍結乾燥若しくは低温加熱乾燥後、そのまま安全性、機能性などを検査（品質検査）して製品とするかまたは天日乾燥して出荷するか、ジェットミルなどで微粉末化して、同様に検査して製品として出荷する。
【００４２】
しじみを陸上で人工飼育する稚貝でも、受精後Ｄ型幼生（ベリンジャー幼生）から稚貝となり、貝殻が大きく成長しない１０ｍｍ以下で、好ましくは受精後半年以内の２〜３ｍｍまでの稚貝を回収し、凍結乾燥または低温加熱乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥などにより乾燥して殺菌し、若しくはさらに粉砕して製造することにより、稚貝の有効成分と風味を損なわずに製造することが好ましい。
凍結乾燥または低温加熱乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥などの前および／または後に稚貝の有効成分と風味を損なわない温度範囲で加熱しても差し支えない。
【００４３】
本発明で使用する凍結乾燥、低温加熱乾燥、天日乾燥、真空乾燥とは、次に記載するように、通常、食品業界で使用されている乾燥方法である。
凍結乾燥：真空凍結乾燥（フリーズドライ）は、水分を含んだ食品や食品原料をマイナス３０℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥させる方法である。
メリット
・乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない
・ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少ない
・多孔質で水や熱湯が浸入しやすいので復元性・溶解性が良い
・低水分であるため軽く、輸送性が高い
・酵素や微生物の作用が抑制され、長期保存ができる
デメリット
・食材によっては食感や色などテクスチャーが変化する
・他の乾燥食品技術に比べ設備投資やエネルギーコストが大きい
低温加熱乾燥：人工的に熱風を与えることにより魚介類の水分含有量を減らす方法で、魚介類の風味を出来るだけ壊さず乾燥する方法である。
天日乾燥：魚介類を適度な湿度や温度など（海風など）で乾燥し水分含有量を減らすと共に表面に膜を作ることにより、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成される。
真空乾燥：乾燥物の周囲気圧を真空ポンプにより下げて常温で水分を気化させる方法
【００４４】
具体的には人工飼育用親貝としては、殻長１０ｍｍを超えるものを選び、予め産卵させる１カ月前まで冷蔵庫で低温（具体的には、例えば２〜５℃）冬眠状態で保存しておき、受精させる前に飼育水を産卵に適した条件である２５〜２８℃まで徐々に温め、産卵誘発させるために親貝の生息している湖水の塩分濃度（例えば２．５〜３．５ｐｓｕ）より高く５〜１０ｐｓｕに設定し産卵させ、親貝を収容した後、収容密度を約４万個／Ｌ以下で飼育することにより、必要な時に何時でも稚貝を供給することができる。
【００４５】
稚貝を加工する際、しじみの身が有する有効栄養成分(各種アミノ酸、有機酸、各種ミネラル、各種ビタミン類など)に、市販のしじみの貝殻の吸収性の高い多機能性カルシウム分を加えて、両方の機能をさらに活かしたしじみ稚貝加工健康食品としても良い。
【００４６】
稚貝しじみの有する栄養成分とコハク酸などの旨味成分を壊さない製造方法で、しじみ稚貝加工健康食品の製造を行う。
【００４７】
そのためには、しじみエキスの加熱抽出、抽出液の加熱による濃縮などの工程などによる、エキス成分の変化の恐れを避けた、また補助剤や添加剤を加えないで、できるだけ単純な製造工程での食品の製造を行うのが好ましい。
【００４８】
陸上で受精後から１年以内であり、好ましくは半年人工飼育したしじみの殻長(殻の横幅)０．１〜３ｍｍの稚貝を、１昼夜砂吐きさせた後、そのまま水洗し凍結乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥、もしくは低温での加熱乾燥などにより殺菌処理し、そのまま乾燥食品とすることにより、若しくはさらに乾燥品を微粉砕機で微粉砕した粉末とすることにより、身と殻の栄養成分を共に有する食品を製造することができ、しじみの人工飼育時間の短縮や稚貝回収歩留り向上を上げ、安定したしじみ食品の商品化を行うことが出来る。
受精後１年を超え、殻長が１０ｍｍを超えて、貝殻が著しく成長すると、まるごとしじみ加工食品に加工する際、貝殻が開かずに密封状態となるため貝殻内部に存在する水分を十分に除去できず、真空乾燥や凍結乾燥または天日乾燥工程で殺菌処理が十分に行えない問題が生じる。
【００４９】
本発明においては、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥で殺菌することにより得られる食品、短期間に人工飼育したしじみ稚貝を丸ごと凍結乾燥若しくは低温乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥などで殺菌した後、粉砕することにより得られる食品、これらの食品に、市販のしじみ貝殻焼成粉末や乾燥時に発生する煮汁を添加して、さらにしじみの栄養分、旨味成分を付与した食品、これらの食品を他の各種食品に添加してしじみの栄養分、旨味成分を付与した食品などは、全て健康食品であるので、すべて含めてしじみ稚貝加工健康食品と称する。
【００５０】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００５１】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５２】
（実施例１）
塩分濃度２．５〜３．５ｐｓｕで水温約２２〜２３℃の環境で育った殻長１０〜２０ｍｍの宍道湖産しじみ親貝を漁協より譲り受け、一旦産卵させる１ケ月前まで冷蔵庫で、低温（３℃）に設定し冬眠状態で保存しておいた人工飼育用親貝を、受精させる前に飼育水槽中のしじみが生息している湖水を産卵に適した条件である２５〜２８℃まで徐々に温め、産卵誘発させるために塩分濃度５ｐｓｕに設定し産卵させ、親貝を収容した後、収容密度を約４万個／Ｌ以下で餌飼育した。
飼育１ヶ月後に成長した稚貝（殻長０．４〜０．６ｍｍ）を１昼夜真水中で砂吐きさせた後、真空乾燥（温度７０℃、真空度１２ｈｐａ、４８時間）させ、貝殻付まるごとしじみ乾燥品である本発明のしじみ稚貝加工健康食品を得た。
【００５３】
（比較例１）
比較例として成貝として市販されているシジミ貝を殺菌のため殻付のまま凍結乾燥（−２０℃）させ比較のためのしじみ加工食品を得た。
【００５４】
得られた実施例１および比較例１のしじみ試作品の成分分析を下記分析方法で行うとともに、下記方法で雑菌の培養試験を行って、下記の殺菌処理効果の評価基準に従って評価し、さらに雑菌の培養試験後、１０人のパネルメンバーにより、殺菌処理効果について目視試験および官能試験を行い、下記の目視・官能試験の評価基準に従って評価し、両者を比較した。
【００５５】
（分析方法）：
オルニチン：遊離アミノ酸分析法（ニンヒドリン法）
コハク酸：高速液体クロマトグラフ法
カルシウム、カリウム、鉄：誘導結合プラズマ質量分析法
【００５６】
（雑菌の培養試験方法）：
食品衛生検査指針に準拠して行った。
【００５７】
（殺菌処理効果の評価基準）：
合格：雑菌が１０５以下と定義。
不合格：雑菌が１０６以上と定義。
【００５８】
（目視・官能試験の評価基準）：
◎：雑菌が全く見出されない。
○：雑菌が見出されない。
△：雑菌がやや見出されない。
×：雑菌が見出されない。
【００５９】
表1中の蛋白質はケルダール法、脂質は酸分解法によって測定し、炭水化物は測定試料質量から、水分、蛋白質、脂質および灰分量を除いて算出した。
【００６０】
これらの結果を表１にまとめて示す。
表1中の蛋白質および脂質および炭水化物は、実施例１および比較例１で得られたしじみ稚貝加工健康食品１００ｇ中に含まれる蛋白質および脂質の含有量（ｇ）であり、表1中のオルニチン、コハク酸、カルシウム、カリウム、鉄は実施例１および比較例１で得られたしじみ稚貝加工健康食品１００ｇ中に含まれるオルニチン、コハク酸、カルシウム、カリウム、鉄の含有量（ｍｇ）を示す。
【００６１】
【表１】
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【００６２】
表１から、実施例１の本発明のしじみ稚貝加工健康食品は、比較例１の食品と対比すると、稚貝の有効成分と風味などが損なわれず維持されており、身と殻の栄養成分、旨味成分などを十分に有する今までにない新しいしじみ稚貝加工健康食品であり、しかも雑菌の培養試験の結果、雑菌が１０５以下で合格であり、目視試験・官能試験で雑菌が全く見出されずいずれも◎であり、殺菌処理が十分に行われており安全性が高いものであることが判る。
それに対して、比較例１のしじみ加工食品は、凍結乾燥工程で貝殻が開かずに密封状態となるため貝殻内部に存在する水分を十分に除去できず、雑菌の培養試験の結果、雑菌が１０６以上で不合格であり、目視試験・官能試験で雑菌がやや見出されずいずれも△であり、殺菌処理が十分に行えないことが判った。
【００６３】
（実施例２）
実施例１で得られたしじみ稚貝加工健康食品をピンミルで８０ｒｐｍで粉砕して粉末にした後、ふりかけ、麺類の具材、スープ、味噌汁にそれぞれ約５質量％添加して、本発明の他のしじみ稚貝加工健康食品を調製した。
１０人のパネルメンバーにそれぞれ試食してもらい、下記評価基準に従って評価した結果、いずれも◎であり（１０人全員が食味・食感が良好と評価した）、しじみの栄養分、旨味成分が更に付与された食味・食感に更に優れた新しい商品であることが確認された。評価結果を表２に示す。
【００６４】
（評価基準）：
◎：１０人全員が食味・食感が良好と評価した。
○：１０人中8人が食味・食感が良好と評価した。
△：１０人中５人が食味・食感が良好と評価した。
×：１０人中４人以下の人が食味・食感が良好と評価した。
【００６５】
（実施例３）
実施例１において飼育１ヶ月後に成長した稚貝（殻長０．４〜０．６ｍｍ）を１昼夜真水中で砂吐きさせた後、真空乾燥させる際に生じた水分を真空排気工程でコールドトラップに氷として集め、融氷工程で融氷した栄養分、旨味成分を含む水を実施例１で得られたしじみ稚貝加工健康食品に添加した後、真空乾燥して、本発明の他のしじみ稚貝加工健康食品を調製した。
１０人のパネルメンバーにそれぞれ試食してもらい、前記評価基準に従って評価した結果、いずれも◎であり（１０人全員が食味・食感が良好と評価した）、しじみの栄養分、旨味成分が更に付与された食味・食感に更に優れた新しい商品であることが確認された。評価結果を表２に示す。
【００６６】
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明のしじみ稚貝加工健康食品は、陸上に設けた水槽中に成貝の雌雄のしじみを入れ、放卵、放精、受精、産卵させ、半年から１年まで人工飼育したしじみの稚貝を、そのまま水洗した後に凍結乾燥または天日乾燥あるいは真空乾燥、もしくは低温での加熱乾燥を行い、そのまま若しくはそれを微粉砕機で微粉末することにより、稚貝の有効成分と風味などが損なわれず維持されている、身と殻の栄養成分、旨味成分などを共に有する今までにない新しいしじみ稚貝加工健康食品であり、稚貝回収の歩留りを上げることができ、しじみの人工飼育の時間の短縮、効率のアップ、安定的生産の向上ができるという顕著な効果を奏し、しじみ稚貝加工健康食品を他の食品に添加して、今までにない新しいしじみ稚貝加工健康食品を提供できるなどという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６８】
１  サイズ分別
【図１】
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【図２】
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【図３】
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