(57)【要約】      （修正有）【課題】水分含有量が多く低カロリーであり、硬さと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯の製造方法、並びに、前記製造方法により製造された米飯及び容器入り米飯製品の提供。【解決手段】原料米に対して、１２５℃以上の温度で１８０秒未満の間、熱処理を行う工程と、熱処理後の原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるように加水を行った後に炊飯する工程と、を含む。熱処理は、湿熱処理であることが好ましく、また、熱処理を、１４５℃以下の温度で、７０秒以下の間行うことが好ましく、炊飯は１００℃以上で１２〜２０分間行うことが好ましい、米飯及び、米飯の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米に対して、１２５℃以上の温度で１８０秒未満の間、熱処理を行う工程と、
熱処理後の前記原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるように加水を行った後に炊飯する工程と、を含む、米飯の製造方法。
【請求項２】
前記熱処理は、湿熱処理である、請求項１に記載の米飯の製造方法。
【請求項３】
前記熱処理を、１４５℃以下の温度で行う、請求項１又は２に記載の米飯の製造方法。
【請求項４】
前記熱処理を、７０秒以下の間行う、請求項３に記載の米飯の製造方法。
【請求項５】
前記炊飯を、１００℃以上の温度で１２〜２０分間行う、請求項１から４のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【請求項６】
前記炊飯する工程は、
前記原料米を炊飯した後に、得られた米飯を容器に封入する工程と、
前記容器に封入後の前記米飯に対して殺菌処理を行う工程と、を含む、請求項１から５のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の米飯の製造方法により製造される、水分含有量が６６質量％以上である米飯。
【請求項８】
請求項７に記載の米飯が容器に封入された、容器入り米飯製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯の製造方法、米飯、及び容器入り米飯製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康ブームにより、低カロリー食品についてのニーズが高まっており、米飯についても、低カロリーなものが従来より開発されている。
【０００３】
このような低カロリーな米飯は、通常の米飯より水分含有量が多くなるように米飯を製造することで得ることができる。
【０００４】
例えば、特許文献１には、原料米に対して所定の発酵処理を行った後に、１００℃で１０分間加熱し、その後、加水して炊飯した後に、容器に封入し、殺菌することで、低カロリーの米飯を製造する方法が開示されている。特許文献１には、このような方法で米飯を製造することで、水分含有量の高い米飯が製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２９８０７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ここで、お粥のようにやわらかい米飯でなく、適度なかたさを有し、やわらかすぎない米飯についてのニーズがある。しかしながら、水分含有量の高い米飯は、低カロリーである一方で、やわらかくなりやすい傾向がある。他方、米飯は、製造条件によっては褐変化してしまう場合がある。
【０００７】
上記特許文献１に記載された方法により製造された米飯は、低カロリーではあるものの、かたさと褐変化抑制程度のバランスという点では、未だに十分ではない。
【０００８】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、水分含有量が多く低カロリーであり、かつ、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯の製造方法、並びに、このような製造方法により製造された米飯及び容器入り米飯製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、原料米に対して、所定の温度で所定の時間を加熱した後に、加水して炊飯することで、水分含有量が多く低カロリーであり、かつ、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１）  原料米に対して、１２５℃以上の温度で１８０秒未満の間、熱処理を行う工程と、
熱処理後の前記原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるように加水を行った後に炊飯する工程と、を含む、米飯の製造方法。
【００１１】
（２）  前記熱処理は、湿熱処理である、（１）に記載の米飯の製造方法。
【００１２】
（３）  前記熱処理を、１４５℃以下の温度で行う、（１）又は（２）に記載の米飯の製造方法。
【００１３】
（４）  前記熱処理を、７０秒以下の間行う、（３）に記載の米飯の製造方法。
【００１４】
（５）  前記炊飯を、１００℃以上の温度で１２〜２０分間行う、（１）から（４）のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【００１５】
（６）  前記炊飯する工程は、
前記原料米を炊飯した後に、得られた米飯を容器に封入する工程と、
前記容器に封入後の前記米飯に対して殺菌処理を行う工程と、を含む、（１）から（５）のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【００１６】
（７）  （１）から（６）のいずれかに記載の米飯の製造方法により製造される、水分含有量が６６質量％以上である米飯。
【００１７】
（８）  （７）に記載の米飯が容器に封入された、容器入り米飯製品。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、水分含有量が多く低カロリーであり、かつ、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯の製造方法、並びに、このような製造方法により製造された米飯及び容器入り米飯製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。
【００２０】
＜米飯の製造方法＞
本発明の米飯の製造方法は、原料米に対して、１２５℃以上の温度で１８０秒未満の間、熱処理を行う工程と、熱処理後の原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるように加水を行った後に炊飯する工程と、を含む。本発明の米飯の製造方法は、これにより、水分含有量が多く低カロリーであり、かつ、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯を製造することができる。本発明の米飯の製造方法により得られた米飯は、通常の米飯よりカロリーをカットすることができる。
【００２１】
水分含有量の多い米飯は低カロリーである一方で、やわらかくなりやすい。しかし、本発明の米飯の製造方法では、加水して炊飯を行う前に、１２５℃以上の高温で熱処理を行うことにより、原料米の澱粉構造が変化し、かたく強固になる。特に原料米の外側の部分が最もかたい状態のまま、この原料米に対して加水して炊飯することで、米粒全体かたい状態のまま内側に水分を保持可能となる。他方、原料米の外側の部分の澱粉構造が変化してかたくなることに起因して、原料米に対する熱処理を長時間行うことで、炊飯後の米飯は褐変化しやすくなると考えられるが、本発明の米飯の製造方法では、熱処理時間を１８０秒未満と短くしているため、炊飯後の米飯は褐変化が抑制される。本発明の米飯の製造方法により、水分含有量が多いにもかかわらず、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れた米飯を製造することができるのは、以上の理由によるものと推測される。
【００２２】
（熱処理）
本発明の米飯の製造方法における熱処理は、１２５℃以上の温度で１８０秒未満の間行う。
【００２３】
熱処理の温度は、特に限定されず、熱処理時間や熱処理の方法等の他の条件に応じて適宜設定することができるが、より原料米の外側をかたくすることで、最終的に適度なかたさの米飯を得ることができることから、１３０℃以上であることが好ましく、１３３℃以上であることが好ましく、１３５℃以上であることが更に好ましく、１４０℃以上であることが最も好ましい。熱処理温度の上限は、特に限定されず、例えば、２００℃以下であってもよいが、熱処理の温度が高すぎると、原料米の外側のかたい部分の体積が多くなり、炊飯後の米飯において、内側に多量の水分を保持しにくくなる。この観点から、熱処理の温度は、２００℃以下であることが好ましく、１８０℃以下であることがより好ましく、１６０℃以下であることが更に好ましく、１４５℃以下であることが最も好ましい。別の観点で、熱処理の温度が高すぎると、炊飯後の米飯において、過度に褐変化しやすくなる。よって、過度な米飯の褐変化を抑制することから、熱処理の温度は、１７０℃以下であることが好ましく、１６０℃以下であることがより好ましく、１５０℃以下であることが更に好ましく、１４５℃以下であることが最も好ましい。
【００２４】
本明細書において、原料米とは、米飯の原料である米のことを指し、従来の公知のいずれの米も使用することができる。具体的には、例えば、精米されたものであってもよく、精米されていないものであってもよい。
【００２５】
本発明の米飯の製造方法では、熱処理の時間が１８０秒未満である。熱処理時間が長くなりすぎると、炊飯後の米飯において、褐変化しやすくなるが、本発明の米飯の製造方法によると、熱処理の時間を１８０秒未満としているため、過度な褐変化を抑制しつつ、炊飯後、適度なかたさを有する米飯を得ることができる。熱処理の時間は、１８０秒未満であれば、特に限定されず、熱処理温度や熱処理の方法等の他の条件に応じて適宜設定することができるが、炊飯後の米飯において、過度な褐変化を抑制する観点から、熱処理の時間は、９０秒以下であることが好ましく、７０秒以下であることがより好ましく、４０秒以下であることが更に好ましく、２０秒以下であることがより一層好ましく、１０秒以下であることが最も好ましい。別の観点で、熱処理の時間が長くなりすぎると、原料米の外側のかたい部分の体積が多くなり、炊飯後の米飯において、内側に多量の水分を保持しにくくなる。よって、炊飯後の米飯において水分を保持しやすくし、より低カロリーの米飯を得る観点から、熱処理の時間は、１２０秒以下であることが好ましく、７０秒以下であることがより好ましく、３０秒以下であることが更に好ましく、１５秒以下であることが最も好ましい。他方で、熱処理の時間が短すぎると、原料米の外側のかたくなる部分が少なくなり、炊飯後の米飯がやわらかくなりやすい。このことから、熱処理の時間は、２秒以上であることが好ましく、４秒以上であることがより好ましく、６秒以上であることが最も好ましい。
【００２６】
熱処理の時間は、特に、炊飯後の米飯のかたさと褐変化抑制程度のバランスに優れることから、１２５℃以上、１２７．５℃未満の温度の場合、３０〜１２０秒が好ましく、４０〜８０秒がより好ましい。１２７．５℃以上、１３２．５℃未満の温度の場合、１５〜９０秒が好ましく、２０〜６０秒がより好ましい。１３２．５℃以上、１３７．５℃未満の温度の場合、１０〜８０秒が好ましく、２０〜５０秒がより好ましい。１３７．５℃以上、１４２．５℃未満の温度の場合、３〜７０秒が好ましく、４〜４０秒がより好ましく、１０〜３０秒が更に好ましい。１４２．５℃以上、１４７．５℃未満の温度の場合、２〜６０秒が好ましく、３〜３０秒がより好ましく、５〜１５秒が更に好ましい。
【００２７】
本発明において、米飯の水分含有量は、熱風循環式定温恒温器そよかぜ（ＳＳＦ−１１３Ｓ、いすゞ製作所）を用いて、温度１３５℃で２〜３時間乾燥させることにより測定する。
【００２８】
熱処理の方法は、特に限定されないが、適度なかたさを有する米飯を製造することから、湿熱処理が好ましい。本明細書において、「湿熱処理」とは、水蒸気により原料米を熱処理することを指す。湿熱処理を行う際、原料米を浸漬した後水切りした状態で行ってもよく、浸漬する前の状態で行ってもよい。湿熱処理は、糊化しない水分量で行われることが好ましい。このような糊化しにくい水分量で行われる条件は、具体的には、雰囲気温度が１２５℃以上になるように飽和水蒸気を供給することにより湿熱処理を行うことができる。湿熱処理は、例えば、５０ｇ程度の米に対して行ってもよい。なお、熱処理は、湿熱処理でなく、乾熱処理であってもよい。
【００２９】
また、熱処理は、０．１ＭＰａより高い条件下で行ってもよい。このように、高圧条件下で水蒸気によって、より高温の熱処理を行うことで、原料米の澱粉構造がより強固になり、熱処理後の炊飯により、多くの水分を保持しやすくなる。この高圧条件は、０．２３ＭＰａ以上であることが好ましく、０．２７ＭＰａ以上であることがより好ましく、０．３６ＭＰａ以上であることが更に好ましい。また、気圧の上限も特に限定されず、例えば、０．４８ＭＰａ以下であってもよい。なお、熱処理は、大気圧で行ってもよく、あるいは、減圧で行ってもよい。また、特に、原料米の澱粉構造がより強固になり、かつ、適度なかたさの米飯を得ることができることから、圧力が０．２３ＭＰａ以上、０．２７ＭＰａ未満である時は、熱処理の温度は、１２５℃以上、１３０℃未満であることが好ましく、圧力が０．２７ＭＰａ以上、０．３１ＭＰａ未満である時は、熱処理の温度は、１３０℃以上、１３５℃未満であることが好ましく、圧力が０．３１ＭＰａ以上、０．３６ＭＰａ未満である時は、熱処理の温度は、１３５℃以上、１４０℃未満であることが好ましく、圧力が０．３６ＭＰａ以上、０．４８ＭＰａ未満である時は、熱処理の温度は、１４０℃以上、１５０℃以下であることが好ましい。
【００３０】
（炊飯する工程）
本発明の米飯の製造方法における、炊飯する工程は、熱処理後の原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるように加水を行った後に炊飯することによって行う。
【００３１】
加水は、炊飯後の水分含有量が６６質量％以上となるような量を加えれば特に限定されず、原料米の量、炊飯の条件等に応じて、適宜設定することができるが、例えば、１００〜１０５℃で炊飯を行う場合、米６３ｇに対して、１００〜１３０ｇの水を加えることによって、行うことができる。
【００３２】
加水は、より低カロリー米飯を得るために、原料米に対して、炊飯後の水分含有量が６７質量％以上となるように行うことが好ましく、６８質量％以上となるように行うことがより好ましく、６９質量％以上となるように行うことが更に好ましく、７０質量％以上となるように行うことが最も好ましい。このように、水分含有量の多い低カロリーな米飯を得るにもかかわらず、本発明の米飯の製造方法によると、上述のとおり、得られた米飯が適度なかたさを有する。他方で、加水する量が多くなりすぎると、水分含有量が多くなりすぎ、炊飯した際に、原料米の外側のかたくなった部分が糊化して、やわらかくなりやすい。そのため、加水は、原料米に対して、炊飯後の水分含有量が８０質量％以下となるように行うことが好ましく、７７質量％以下となるように行うことがより好ましく、７５質量％以下となるように行うことが更に好ましい。
【００３３】
本発明の米飯の製造方法において、炊飯は、加水後に行うものである。炊飯の条件は、特に限定されず、加水の量、原料米の量、目標とする米飯の水分含有量等に応じて、適宜設定することができるが、代表的な炊飯の条件としては、１００℃〜１２０℃の温度で６〜１３０分間等の炊飯条件が挙げられる。炊飯の時間は、短すぎると、原料米の内部に十分に水分が吸収されずに、米の粒表面に水分が残り、べたつきやすくなり、十分なかたさを得にくい。このことから、炊飯の時間は、１００〜１３０℃の温度で行う場合、６分以上行うことが好ましく、８分以上行うことがより好ましく、１０分以上行うことが更に好ましく、１２分以上行うことが最も好ましい。他方で、炊飯の時間が長すぎると、原料米の外側がかたくなった澱粉構造が、炊飯により糊化しやすくなり、得られる米飯がやわらかくなりやすい。このことから、炊飯の時間は、１００〜１３０℃の温度で行う場合、１２０分以下であることが好ましく、６０分以下であることがより好ましく、４０分以下であることが更に好ましく、３０分以下であることが最も好ましい。特に、炊飯の時間は、炊飯後のかたさと褐変化抑制程度のバランスに優れることから、１００℃以上、１０５℃未満の温度で炊飯を行う場合、１２０分以下であることが好ましく、６０分以下であることがより好ましく、４０分以下であることが更に好ましく、３０分以下であることがより一層好ましく、２０分以下であることが最も好ましい。１０５℃以上、１１０℃未満の温度で炊飯を行う場合、９０分以下であることが好ましく、４５分以下であることがより好ましく、３０分以下であることが更に好ましく、２０分以下であることがより一層好ましく、１５分以下であることが最も好ましい。１１０℃以上、１１５℃未満の温度で炊飯を行う場合、６０分以下であることが好ましく、３０分以下であることがより好ましく、２０分以下であることが更に好ましく、１５分以下であることがより一層好ましく、１２分以下であることが最も好ましい。
【００３４】
また、炊飯を行う際に、米飯の水分含有量、かたさ、及び褐変化抑制程度を損なわない程度に、水以外の成分を加えてもよく、加えなくてもよい。水以外の成分としては、特に限定されないが、乳化剤、ｐＨ調整剤、油脂、香料等が挙げられる。
【００３５】
本発明における炊飯する工程は、原料米を炊飯した後に、得られた米飯を容器に封入する工程を含んでもよく、含まなくてもよい。
【００３６】
米飯を容器に封入する工程は、常法により行うことができ、具体的な方法は、米飯を封入する容器の種類や、米飯の用途に応じて、適宜選択することができる。
【００３７】
容器の種類は、特に限定されず、米飯の用途に応じて、適切な材質（紙、プラスチック、金属、ガラス、木等）、形状（パウチ、トレー、カップ等の形状）のものを選択することができる。例えば、後述の殺菌処理工程により容器に対して加熱を行う場合、加熱に耐えうる材質を選択すればよい。
【００３８】
封入は、人の手で直接行ってもよく、機械により行ってもよい。また、封入は、容器の種類に応じて、従来の公知の方法を用いて適切に行うことができるが、封入後の容器に対して、熱圧着により容器が密封されるようにシールを行うことで、封入を行うことが好ましい。
【００３９】
本発明における炊飯する工程は、容器に封入後の米飯に対して殺菌処理を行う工程を更に含んでもよく、含まなくてもよい。
【００４０】
殺菌処理は、特に限定されず、従来の公知の方法により行うことができるが、例えば、８０〜１００℃の温度で、１０〜６０分間、蒸気殺菌を行ってもよい。
【００４１】
本発明における炊飯する工程は、殺菌処理後の米飯を冷却する工程を更に有してもよく、有さなくてもよい。
【００４２】
（その他）
本発明の米飯の製造方法は、上記で述べた工程の他、従来の公知の工程を有してもよく、有さなくてもよい。
【００４３】
そのような工程としては、例えば、熱処理工程の前に行われる、洗米工程、水切り工程、浸漬工程、米計量工程等が挙げられる。
【００４４】
浸漬工程においては、発酵処理を行ってもよく、行わなくてもよい。ただし、例えば、乳酸菌のように、増粘多糖類を生成する菌により発酵処理を行うと、最終的に得られる米が、べたつき気味でやわらかくなりやすい。この観点で、本発明の米飯の製造方法は、増粘多糖類を生成する菌による発酵処理は行わない方が好ましい。
【００４５】
＜米飯＞
本発明は、上記の米飯の製造方法により製造される、水分含有量が６６質量％以上である米飯を包含する。本発明の米飯は、水分含有量が多く低カロリーであり、かつ、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れる。
【００４６】
米飯中の水分含有量は、６６質量％以上であれば特に限定されないが、６７質量％以上であることが好ましく、６８質量％以上であることがより好ましく、６９質量％以上であることが更に好ましく、７０質量％以上であることが最も好ましい。このように、上記の米飯の製造方法により製造された米飯は、水分含有量の多い低カロリーな米飯を得るにもかかわらず、やわらかくなりすぎず、適度なかたさを有する。他方で、水分含有量が多くなりすぎると、原料米のかたくなった部分が糊化して、やわらかくなりすぎる。そのため、米飯中の水分含有量は、水分含有量が８０質量％以下であることが好ましく、７７質量％以下であることがより好ましく、７５質量％以下であることが更に好ましい。
【００４７】
＜容器入り米飯製品＞
本発明は、上記の米飯の製造方法により製造される、水分含有量が６６質量％以上である米飯が容器に封入された、容器入り米飯製品を包含する。
【００４８】
容器の種類は、上記の米飯の製造方法における容器を同様のものを用いることができる。
【実施例】
【００４９】
＜米飯の製造＞
（実施例１）
６３ｇの原料米（コシヒカリ）を洗米し、水に浸漬し、水切りを行った後、１３０℃で３０秒間、少量型高温高圧試験器（ＲＩＣ−１５Ｔ、株式会社日阪製作所製）を用いて０．２７ＭＰａの条件で湿熱処理を行った。湿熱処理後の原料米に対し、水分含有量が７０質量％となるように、１０７ｇの水を加水した後、１０３℃で１５分間、少量型高温高圧試験器（ＲＩＣ−１５Ｔ、株式会社日阪製作所製）を用いて炊飯を行った。
【００５０】
炊飯後に得られた米飯をトレーに充填した後にシールすることで封入し、その後、１００℃、１２分間の条件で蒸気殺菌を行い、実施例１に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。なお、米飯中の水分含有量は、熱風循環式定温恒温器そよかぜ（ＳＳＦ−１１３Ｓ、いすゞ製作所）により測定した。後述する実施例２〜９及び比較例１、２に係る米飯についても、同様の方法で水分含有量を測定した。
【００５１】
（実施例２）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１３５℃、０．３１ＭＰａで１２秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例２に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５２】
（実施例３）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１３５℃、０．３１ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例３に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５３】
（実施例４）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで６秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例４に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５４】
（実施例５）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで１２秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例５に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５５】
（実施例６）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例６に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５６】
（実施例７）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで６０秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、実施例７に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５７】
（実施例８）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点と、１０３℃で１３分間炊飯を行った点以外は、同様の手順により、実施例８に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５８】
（実施例９）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点と、１０３℃で１７分間炊飯を行った点以外は、同様の手順により、実施例９に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００５９】
（実施例１０）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１４０℃、０．３６ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点と、１０３℃で２０分間炊飯を行った点以外は、同様の手順により、実施例１０に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００６０】
（比較例１）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１２０℃、０．２０ＭＰａで３０秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、比較例１に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００６１】
（比較例２）
実施例１に係る米飯の製造方法とは、１２０℃、０．２０ＭＰａで６００秒間、湿熱処理を行った点以外は、同様の手順により、比較例２に係る米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、７０質量％であった。
【００６２】
＜米飯の評価＞
実施例１〜１０及び比較例１、２に係る米飯について、かたさ、及びかたさと褐変化抑制程度の総合的なバランスについて、評価を行った。
【００６３】
硬さの評価基準は、粒感があり、良好である場合を「〇」とし、少しやわらかいが、許容できる場合を「△」とし、やわらかく、許容できない場合を「×」とした。
【００６４】
かたさと褐変化抑制程度の総合的なバランスは、総合的に良好であるものを、「〇」とし、総合的に許容できるものを「△」とし、総合的に許容できないものを「×」とした。
【００６５】
その結果を、表１に示す。
【００６６】
【表１】
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【００６７】
評価の結果、表１に示すとおり、熱処理温度を１３０〜１４０℃の範囲とし、熱処理時間を６〜６０秒の範囲として熱処理を行った実施例１〜１０に係る米飯は、全て、かたさが許容できるものか、良好なものであり、かたさと褐変化抑制程度のバランスにおいても優れていた。これに対し、比較例１、２は、１２０℃で３０秒の条件で熱処理を行った比較例１に係る米飯、及び１２０℃で６０秒の条件で熱処理を行った比較例２に係る米飯は、やわらかいか、かたさと褐変化抑制程度のバランスが許容できないものであった。また、上述のとおり、実施例１〜１０に係る米飯は、水分含有量が７０質量％のものである。この結果から、熱処理温度を１３０〜１４０℃、熱処理時間を６〜６０秒の範囲で熱処理を行い、その後加水して炊飯を行うことで、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れ、かつ、水分含有量が７０質量％である低カロリーな米飯を得られることがわかった。
【００６８】
このように、本発明の製造方法により製造された米飯が、高い水分含有量を有しつつ、適度なかたさを有する理由は、１３０〜１４０℃という高温で短い時間加熱することで、原料米の澱粉構造が変化してかたく強固となり、特に原料米の外側の部分が最もかたい状態で加水して炊飯することで、外側がかたい状態のまま内側に水分を保持可能となるためであると推測される。
【００６９】
他方、原料米の外側の部分の澱粉構造が変化してかたくなることに起因して、熱処理を長時間行うことで、その後の炊飯工程後の米飯は褐変化しやすくなっていると推測される。そうであれば、本発明の製造方法により製造された米飯が、過度な褐変化が抑制される理由は、原料米に対する熱処理時間を６〜６０秒の範囲と短くしているためであると推測される。
【００７０】
以上が、熱処理温度を１３０〜１４０℃、熱処理時間を６〜６０秒の範囲で熱処理を行い、その後加水して炊飯を行うことで、かたさと褐変化抑制程度のバランスに優れ、かつ、水分含有量が７０質量％である低カロリーな米飯を得られる理由であると推測される。
【００７１】
また、１３０℃で熱処理を行った実施例１と、１３５℃で熱処理を行った実施例３及び１４０℃で熱処理を行った実施例６に係る米飯とを比較すると、実施例３に係る米飯より、実施例３及び実施例６に係る米飯の方が、かたさの評価が高かった。実施例１、３、６は、熱処理の温度以外は、全て同じ条件で製造されたものである。この結果から、１３０℃より、１３５〜１４０℃で熱処理を行った方が、よりかたさが良好で粒感のある米飯を得られることがわかった。なお、実施例２においては、１３５℃で１２秒間しか熱処理を行わなかったが、かたさが良好な、粒感のある米飯を得られた。
【００７２】
実施例４〜７を比較すると、熱処理の時間が６秒である実施例４より、熱処理の時間が１２〜６０秒の範囲である実施例５〜７の方が、かたさの評価が高かった。かたさの評価が高かった実施例５〜７に係る米飯は、熱処理の時間を１２〜６０秒の範囲とした以外は、実施例４に係る米飯と全て同様の条件で米飯を製造したものである。この結果より、６秒で熱処理を行うより、１２〜６０秒の熱処理を行った方が、よりかたさが良好で粒感のある米飯を得られることがわかった。また、実施例７に係る米飯は、米が黄色に少し褐変化したことから、米の褐変化を防止するためには、熱処理時間は短い方がよいことがわかった。
【００７３】
実施例６、８〜１０を比較すると、炊飯時間が１３〜１７分の範囲である実施例６、８及び９に係る米飯は、炊飯時間が２０分である実施例１０に係る米飯より、かたさの評価が高かった。かたさの評価が高かった実施例６、８及び９に係る米飯は、炊飯時間を１３〜１７分とした以外は、実施例１０に係る米飯と全て同様の条件で米飯を製造したものである。この結果より、本発明の製造方法により製造された米飯は、炊飯時間が長すぎない方が、よりかたさが良好で粒感のある米飯を得られることがわかった。このように、実施例６、８〜９に係る米飯の評価が高かった理由は、実施例６、８及び９に係る米飯は、炊飯時間が比較的短かったため、外側がかたい状態を長く維持可能となり、糊化の進行が少なかったためであると推測される。