(57)【要約】【課題】食品や医薬品の消臭用途として利用することができ、原料由来の臭いが少ない消臭剤組成物及びその製造方法、並びに、食品の臭いのマスキング方法を提供する。【解決手段】消臭剤組成物であって、食用油と、分岐シクロデキストリンと、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの抽出物とを含有する、消臭剤組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
消臭剤組成物であって、
食用油と、
分岐シクロデキストリンと、
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの抽出物とを含有する、消臭剤組成物。
【請求項２】
フェネル及びキャラウェイの抽出物を更に含有する、請求項１に記載の消臭剤組成物。
【請求項３】
消臭剤組成物の製造方法であって、
食用油１００質量部と、
分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計１５〜７８質量部と
を混合した混合液を加熱抽出し、抽出後の混合液から固形分を除去して消臭剤組成物を得る、消臭剤組成物の製造方法。
【請求項４】
消臭剤組成物の製造方法であって、
食用油１００質量部と、
分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計８〜６１質量部と、
フェネル及びキャラウェイの乾燥物を合計３〜１４質量部と
を混合した混合液を加熱抽出し、抽出後の混合液から固形分を除去して消臭剤組成物を得る、消臭剤組成物の製造方法。
【請求項５】
食品の臭いのマスキング方法であって、
食用油１００質量部と、
分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計１５〜７８質量部と
を混合した混合液を加熱抽出して得た消臭剤組成物を、食品１００質量部に対して３〜１０質量部の割合で添加する、食品の臭いのマスキング方法。
【請求項６】
食品の臭いのマスキング方法であって、
食用油１００質量部と、分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計８〜６１質量部と、
フェネル及びキャラウェイの乾燥物を合計３〜１４質量部と
を混合した混合液を加熱抽出して得た消臭剤組成物を、食品１００質量部に対して３〜１０質量部の割合で添加する、食品の臭いのマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、消臭剤組成物及びその製造方法、食品の臭いのマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の中には、独特の臭気を持つものがある。食品が持つ臭気としては、例えば、発酵臭、大豆臭、ニンニク臭、魚臭、獣肉臭等が挙げられる。また、食品そのものが持つ臭気の他に、微生物が特定の化合物を分解する過程で生成される成分に起因する好ましくない臭気（例えば、薬品臭）を持つ食品も存在する。例えば、ラーメンのトッピングとして一般的なメンマ（支那竹とも呼ばれる）は、薬品臭を持つ場合がある。メンマの薬品臭の原因物質は、グアヤコール（２−メトキシフェノール）であるとされており、食品としては極めて好ましくない臭気である。
【０００３】
特許文献１には、食品や医薬品等に使用できる天然物起源の安全な消臭剤として、特定のセリ科植物（イノンド、キャラウェイ、フェンドロ及びハマボウフウ）の抽出物を有効成分としたものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−２９００１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１には、上記の特定のセリ科植物の抽出物には原料側物特有の臭いがあり、抽出物そのままでは、無臭であることが要求される食品等には使えないなど、用途が限定される旨が記載されている。
【０００６】
本発明は、食品や医薬品の消臭用途として利用することができ、原料由来の臭いが少ない消臭剤組成物及びその製造方法、並びに、食品の臭いのマスキング方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る消臭剤組成物は、食用油と、分岐シクロデキストリンと、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの抽出物とを含有する。
【０００８】
また、本発明に係る消臭剤組成物は、フェネル及びキャラウェイの抽出物を更に含有しても良い。
【０００９】
本発明に係る消臭剤組成物の製造方法は、食用油１００質量部と、分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計１５〜７８質量部とを混合した混合液を加熱抽出し、抽出後の混合液から固形分を除去して消臭剤組成物を得るものである。
【００１０】
あるいは、本発明に係る消臭剤組成物の製造方法は、食用油１００質量部と、分岐シクロデキストリン１〜２０質量部と、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を合計８〜６１質量部と、フェネル及びキャラウェイの乾燥物を合計３〜１４質量部とを混合した混合液を加熱抽出し、抽出後の混合液から固形分を除去して消臭剤組成物を得るものである。
【００１１】
また、本発明に係る食品の臭いのマスキング方法は、上記のいずれかの映像方法で得られた消臭剤組成物を、食品１００質量部に対して３〜１０質量部の割合で添加するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品や医薬品の消臭用途として利用することができ、原料由来の臭いが少ない消臭剤組成物及びその製造方法、並びに、食品の臭いのマスキング方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明に係る消臭剤組成物は、食用油と、分岐シクロデキストリンと、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの抽出物とを含有する。
【００１４】
食用油としては、無臭あるいは臭いが少ないものであれば特に限定されないが、例えば、大豆油、コーン油、なたね油、紅花油、綿実油、米油、グレープシードオイル、オリーブオイル等を利用できる。臭いが強い食用油は、マスキング対象の食品に食用油自体の臭いを付与してしますので消臭剤組成物の材料としては適さない。
【００１５】
分岐シクロデキストリンは、数分子のＤ−グルコースが環状に結合した環状オリゴ糖である。分岐シクロデキストリンは、次のように合成される。まず、デンプンにシクロデキストリン合成酵素を作用させてシクロデキストリンを生成する。シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンがある。次に、残ったデキストリンにβ−アミラーゼとイソアミラーゼを作用させて、マルトースを合成する。シクロデキストリンに対してマルトースが３〜５当量となるように反応液を調整した後、反応液を７０〜８０％に濃縮する。その後、耐熱性プルラナーゼを作用させることにより、マルトースをシクロデキストリンに結合させ、分岐シクロデキストリンを得る。本実施形態に係る消臭剤組成物には、α型、β型及びγ型のいずれの分岐シクロデキストリンも使用できる。
【００１６】
分岐シクロデキストリンは、分子の中心に空洞を有しており、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。分岐シクロデキストリン（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。分岐シクロデキストリンは、ゲスト分子として上述したスパイス及びハーブ（以下、併せて「香辛料」という）の抽出成分を包接することによって、食用油中に抽出成分を留める。
【００１７】
シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの抽出物は、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物を上述した食用油で抽出したものである。シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類の材料は、いずれか１つでも欠けると、食品の臭いのマスキング効果を十分に得ることができない。
【００１８】
また、本発明の消臭剤組成物は、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類に加えて、フェネル及びキャラウェイの抽出物を更に含有することが好ましい。フェネル及びキャラウェイを更に配合することによって、食品の臭いを十分にマスキングできるだけでなく、消臭剤組成物に使用した各香辛料の香りを中和し、消臭剤組成物自体の臭いを低減することができる。
【００１９】
次に、本発明に係る消臭剤組成物の製造方法を説明する。
【００２０】
食用油に分岐シクロデキストリンと香辛料の乾燥物を混合し、この混合液を加熱して抽出を行う。抽出温度は、５０〜９０℃の範囲内であれば、香辛料に含まれる揮発性成分の揮発を抑制できる。抽出時間は、抽出温度にもよるが９０秒以上とすることが好ましい。抽出時間の上限は特に制限されないが、抽出効率（製造効率）を考慮すると、３０分以内とすることが好ましい。抽出時間を１０〜３０分間とすれば、香辛料含有成分を十分抽出することができ、かつ、抽出効率の面でも好ましい。抽出中には、混合液を適宜攪拌しても良い。尚、予め加熱した食用油に分岐シクロデキストリンを完全に溶解させてから香辛料の乾燥物を添加しても良い。得られた抽出液から固形物（香辛料の残渣）を除去し、常温まで冷却することにより、消臭剤組成物を得ることができる。
【００２１】
分岐シクロデキストリンの配合量は、食用油１００質量部に対して１〜２０質量部とすることが好ましい。分岐シクロデキストリンの配合量が食用油１００質量部に対して１質量部未満の場合、香辛料の抽出物を食用油中に保持する作用が弱くなるため好ましくない。また、食用油１００質量部に対して２０質量部より多く配合しても良いが、香辛料の配合量に対して分岐シクロデキストリンの配合量が過剰となり、抽出物を食用油中に保持する作用は向上しない。
【００２２】
香辛料として、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類の乾燥物を使用する場合、食用油１００質量部に対して、これら５種類の香辛料の乾燥物を合計１５〜７８質量部の割合で配合する。シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの乾燥物の配合量がこの範囲を下回ると、臭いのマスキング効果が得られなくなる。逆に、これら５種類の香辛料の乾燥物の配合量がこの範囲を超えると、これらの香辛料の芳香が強くなり過ぎ、マスキング対象の食品に香辛料の芳香を付与してしまう。上記の範囲内でも、食用油１００質量部に対して、５種類の香辛料の乾燥物を合計２０〜６２質量部の割合で配合することがより好ましい。５種類の香辛料の乾燥物をより好ましい範囲内で配合することによって、臭いのマスキング効果が向上し、消臭剤組成物自体の臭いを低減できる。
【００２３】
香辛料として、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム、ローズマリー、フェネル及びキャラウェイの７種類の乾燥物を使用する場合、食用油１００質量部に対して、前述の５種類の香辛料を合計８〜６１質量部と、フェネル及びキャラウェイの乾燥物を合計３〜１４質量部の割合で配合する。つまり、食用油１００質量部に対して、７種類の香辛料の乾燥物を合計１１〜７５質量部の割合で配合する。フェネル及びキャラウェイの芳香が追加されることで、食用油１００質量部に対する香辛料の配合量は、上述した５種類の香辛料を配合する場合より若干少なくなる。７種類の香辛料の乾燥物の配合量がこの範囲を下回ると、臭いのマスキング効果が得られなくなる。逆に、７種類の香辛料の配合量がこの範囲を超えると、これらの香辛料の芳香が強くなり過ぎ、マスキング対象の食品に香辛料の芳香を付与してしまう。上記の範囲内でも、食用油１００質量部に対して、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類の香辛料の乾燥物を合計２０〜４０質量部、フェネル及びキャラウェイの乾燥物を１０〜２０質量部の割合で配合することがより好ましい。７種類の香辛料の乾燥物をより好ましい範囲内で配合することによって、臭いのマスキング効果が向上し、消臭剤組成物自体の臭いを低減できる。
【００２４】
また、シナモン及びジンジャーの配合量を増減するのに比べて、セージ、タイム及びローズマリーの配合量を増減する方が、臭いのマスキング効果及び消臭剤組成物自体の臭いの低減効果に与える影響が大きく、シナモン及びジンジャーよりも、セージ、タイム及びローズマリーの配合量を多くすることがより好ましい。具体的には、シナモン及びジンジャーの合計配合量に対して、セージ、タイム及びローズマリーの合計配合量を２〜２．５倍程度とすることによって、臭いのマスキング効果及び消臭剤組成物自体の臭いの低減効果を向上できる。
【００２５】
上述した消臭剤組成物を用いた臭いのマスキング方法としては、マスキング対象の食品１００質量部に対して１〜１０質量部の割合で添加すれば良く、１〜３質量部の割合で添加することがより好ましい。消臭剤組成物の添加方法は、マスキング対象の食品の形態にもよるが、例えば、消臭剤組成物をマスキング対象の食品に混合したり、調味液に混合してマスキング対象の食品を浸漬させたり、マスキング対象の食品の表面に塗布したりすれば良い。
【００２６】
以上説明したように、本発明に係る消臭剤組成物は、食品材料のみで消臭剤組成物が構成されているので、食品や医薬品等の臭いのマスキングに好適に利用できる。また、香辛料が持つ芳香性で食品や医薬品等の臭いをマスキングできるだけでなく、各香辛料の芳香がバランスして打ち消し合うことにより、マスキング対象の食品等に原料由来の臭いが付いてしまうことが抑制される。
【００２７】
また、本発明に係る消臭剤組成物は、分岐シクロデキストリンの存在下で、低温（７０〜９０℃）の食用油で香辛料の成分を抽出し、固形物を除去するという簡単な工程で製造できるので、製造が容易であり製造コストも低減できる。
【００２８】
また、本発明に係る消臭剤組成物は、食品や医薬品等に添加するだけで臭いのマスキング効果が得られるので、マスキング方法自体も容易である。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００３０】
まず、実施例及び比較例に係る消臭剤組成物を次の手順により調製した。
【００３１】
８０℃に加熱した米油にγ−分岐シクロデキストリンを溶解させた後、粉末の香辛料を混合して８０℃の温度を３０分間維持した。その後、香辛料の残渣を除去し、抽出液を室温まで除去して、実施例及び比較例に係る消臭剤組成物を得た。尚、米油、各香辛料、γ−分岐シクロデキストリンの配合割合は、表１〜３に示す通りである。また、表１〜３に記載の各成分の配合量の単位は、「質量部」である。
【００３２】
得られた消臭剤組成物の臭気改善効果を評価するため、メンマの表面に実施例及び比較例に係る消臭剤組成物を絡めたサンプルを作成した。具体的には、樹脂フィルム性の袋に中国製の輸入メンマ１００ｇと、消臭剤組成物５ｇを入れて袋の外からよく揉み込み、メンマの表面に消臭剤組成物を十分に絡めたものを作成した。作成したサンプルを用いて、メンマの薬品臭のマスキング効果と、香味質とを官能試験により評価した。尚、温度によって臭気及び香味が変化するため、全てのサンプルの温度を２５℃に維持した。
【００３３】
メンマの薬品臭のマスキング効果は、識別力のある３人の試験者が、サンプルの袋内の空気を鼻で吸い込み、メンマの薬品臭が低減された程度を以下の５段階で評価し、３人の試験者の点数の平均値を四捨五入したものを評価値とした。尚、試験者が鼻で吸い込む空気の量、吸い込む時間は、サンプル毎に略一定となるようにした。
【００３４】
＜メンマの薬品臭のマスキング効果の評価基準＞
＋２：薬品臭を感じない
＋１：薬品臭をほぼ感じない
０：薬品臭を僅かに感じるが、人によっては気にならない程度である
−１：消臭剤組成物を添加しない場合よりは低減されているが、薬品臭を強く感じる
−２：消臭剤組成物を添加しない場合と同程度であり、薬品臭が全く低減されていない
【００３５】
香味質は、識別力のある３人の試験者が、サンプルのメンマを口に含み、鼻腔で感じた香辛料の芳香の強さを以下の５段階で評価し、３人の試験者の点数の平均値を四捨五入したものを評価値とした。
【００３６】
＜香味質の評価基準＞
＋２：香辛料の芳香を感じない
＋１：香辛料の芳香をほぼ感じない
０：香辛料の芳香を僅かに感じるが、人によっては気にならない程度である
−１：香辛料の芳香を強く感じる
−２：香辛料の芳香をかなり強く感じる
【００３７】
表１に、実施例１〜５及び比較例１〜３に係る消臭剤組成物の組成及び評価結果を示す。尚、以下の表において、「７種配合割合」とは、米油の質量に対して配合したシナモン、ジンジャー、セージ、タイム、ローズマリー、フェネル及びキャラウェイの７種類の香辛料の合計質量の割合であり、「５種配合割合」とは、米油の質量に対して配合したシナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類の香辛料の合計質量の割合であり、「２種配合割合」とは、米油の質量に対して配合したフェネル及びキャラウェイの２種の香辛料の合計質量の割合である。
【００３８】
【表１】
2017189236.tif 000002
【００３９】
表１に記載の実施例１〜４及び比較例１〜４は、香辛料として、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類を使用したものである。表１に示すように、米油１００質量部に対して、これら５種類の香辛料を合計１５〜７８質量部の範囲内で配合して抽出した実施例１〜５の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分低減でき、香味質も良好であった。
【００４０】
これに対して、５種類の香辛料の配合割合が少ない比較例１及び２の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分に低減できなかった。また、５種類の香辛料の配合割合が多い比較例３の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分低減できたが、香辛料の芳香が強くなった。
【００４１】
表２に、実施例６〜１０及び比較例４〜７に係る消臭剤組成物の組成及び評価結果を示す。
【００４２】
【表２】
2017189236.tif 000003
【００４３】
表２に記載の実施例６〜１０及び比較例４〜８は、香辛料として、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム、ローズマリー、フェネル及びキャラウェイの７種類を使用したものである。表２に示すように、米油１００質量部に対して、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーを合計８〜６１質量部と、フェネル及びキャラウェイを合計３〜１４質量部の範囲内で配合して抽出した実施例６〜１０の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分低減でき、香味質も良好であった。
これに対して、７種類の香辛料の配合割合が少ない比較例４〜６の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分に低減できなかった。また、７種類の香辛料の配合割合が多い比較例３の消臭剤組成物は、メンマの薬品臭を十分低減できたが、香辛料の芳香が強くなった
【００４４】
表３に、比較例８〜１１に係る消臭剤組成物の組成及び評価結果を示す。
【００４５】
【表３】
2017189236.tif 000004
【００４６】
表３に記載の比較例８〜１１は、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーのうちの１種類または２種類を使用せずに消臭剤組成物を調製したものである。表３に示すように、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム及びローズマリーの５種類のいずれかが欠けると、臭いのマスキング効果が十分に得られず、薬品臭が残ることが確認された。
【００４７】
次に、本発明に係る消臭剤組成物がメンマの薬品臭以外の食品の臭いもマスキングできるかどうかを検証するため、実施例１１〜１５として、ＤＨＡ、大豆、沢庵、納豆、チーズ１００ｇに対して、実施例８と同じ組成の消臭剤組成物を５ｇ添加したサンプルを用意し、各サンプルについてメンマに対して行ったものと同じ方法で臭いのマスキング効果を評価した。
【００４８】
表４に、実施例１１〜１５に係る消臭剤組成物の組成及び評価結果を示す。
【００４９】
【表４】
2017189236.tif 000005
【００５０】
表４に示すように、本発明に係る消臭剤組成物は、メンマの薬品臭以外の魚臭、大豆臭及び発酵臭にも消臭効果を発揮することが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明は、食品や医薬品等の臭いのマスキングや、消臭剤として利用できる。