(57)【要約】      （修正有）【課題】省エネルギーで、蒸した後に保存・保管が可能で、蒸す時間が長くはかからず、粘度の観点から取扱い容易で、米を壊すことなくその中心部までα化が可能な麹米（特に泡盛用）の製造方法を提供する。【解決手段】生の米類を水に浸漬する浸漬工程、前記浸漬工程を経た前記米類を乾燥（水切り）する乾燥（水切り）工程、及び前記乾燥工程の後、前記米類にマイクロ波を照射する照射工程、を含むことを特徴とする泡盛麹米の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の米類を水に浸漬する浸漬工程、
前記浸漬工程を経た前記米類を乾燥（水切り）する乾燥（水切り）工程、及び
前記乾燥工程の後、前記米類にマイクロ波を照射する照射工程、
を含むことを特徴とする泡盛麹米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹米の製造方法、詳しくはマイクロ波を用いた麹米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒の製造技術のなかで、醸造における蒸米（特に麹用蒸米）は、以後の製造工程や製品の良否を左右するものとして重要な位置を占めており、昔から、外側はさらっとしていて米同士がくっつくことがなく、しかしながら内側は麹菌が繁殖し易いように多孔質でα化が進んでいる状態の「外硬内軟」が良いとされている。
【０００３】
なかでも、昨今消費量や販売量が増加傾向にある焼酎や泡盛等の蒸留酒においては、米等を発酵させる技術として、麹用インディカ米又はうるち米を水に浸漬し、水分調整した上で蒸し上げ、その後、蒸した蒸米を冷却し麹菌を加えて発酵させて米麹を製造する。この米麹を十分に発酵させ、固液分離して蒸留し米焼酎又は泡盛等を製造している。
【０００４】
ただし、従来の米類の発酵方法及びその前処理では、発酵用米類、特に酒造りにおける米は、水に浸漬して水分調整した後、蒸して蒸米としなければ、米麹が得られない。これは、この方法によって米のβ澱粉を加水・加熱によりα化して酵母を加えないと、アルコール発酵させることができない。これは、酵母菌がα澱粉のみを分解して糖化、アルコール発酵を行うことができるためである。
【０００５】
また、酵母菌が米の中心部まで速やかに浸透しないと発酵に時間がかかってしまう。そのため、（１）発酵用の米類を蒸すための大量の熱エネルギーを消費するという点、（２）米を蒸した後、時間の経過とともにβ化が進むか雑菌の繁殖により保存ができないという点、及び（３）蒸すのに時間がかかる上、蒸された後の軟質の米類の粘度の点から取扱いが困難であるという作業性の点において、問題があった。
【０００６】
特に焼酎や泡盛のように全麹の場合、（４）α化した米類の中心部にまで素早く麹菌が届くこと、及び（５）特に泡盛の原料であるインディカ米はただ蒸米にするだけでは全体をα化することができないため破砕後に蒸すなどの対策を必要とする、という問題があった。
【０００７】
ここで、例えば特許文献１（特開平８−２４２８３７号公報）においては、安価に取扱い容易に穀類の発酵を行える穀類の発行方法の提供を目的として、発酵用穀類の処理方法及びその穀類の発酵方法及び穀類のマイクロ波処理装置が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２４２８３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記特許文献１に記載の技術は、特に焼酎や泡盛の製造を前提にした詳細な検討はされておらず、また、硬質なうるち米やインディカ米等の水分調整がしにくく、また、照射後の水浸漬時に米が壊れてしまい麹米として形状を保てないという問題がある。このように壊れた米は日本酒の掛け米には利用できるが、米焼酎や泡盛のように全麹で製造を行う必要がある場合においては、麹米の形状を保持したまま麹菌と共に水分が均一に浸透させる必要があるところ、使用できない。
【００１０】
以上のような問題点に鑑み、本発明の目的は、上記の（１）〜（５）の問題点を解消することができ、特に米を壊すことなくその中心部までα化が可能な泡盛麹米の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記のような目的を達成すべく、本発明者が鋭意実験を繰り返して検討した結果、生の米類を水に浸漬する浸漬工程、前記浸漬工程を経た前記米類を乾燥（水切り）する乾燥（水切り）工程、前記乾燥工程の後、前記米類にマイクロ波を照射する工程、を実施すれば、上記目的を達成する上で好適であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明は、
生の米類を水に浸漬する浸漬工程、
前記浸漬工程を経た前記米類を乾燥（水切り）する乾燥（水切り）工程、及び
前記乾燥工程の後、前記米類にマイクロ波を照射する照射工程、
を含むことを特徴とする泡盛麹米の製造方法、
を提供するものである。
【００１３】
このような構成を有する本発明の泡盛麹米の製造方法によれば、マイクロ波を照射するだけで、省エネルギーで、蒸した後に保存・保管が可能で、蒸す時間が長くはかからず、粘度の観点から取扱い容易で、米を壊すことなくその中心部までα化が可能である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、マイクロ波を使用することによって、（１）蒸すことをせずに米類をα化させるため、熱エネルギーを消費する欠点を抑える、（２）仕上がりが乾燥麹であるため、β化が進まない上に、水分が無く雑菌の繁殖を抑え易く保管・保存ができる、（３）蒸すという工程が無く、得られる乾燥麹は硬質な米のため取り扱いが簡単である、（４）マイクロ波照射が乾燥のままα化され、使用直前の水浸漬で麹が中心部まで届き易い、及び、（５）インディカ米においても中心部までα化しており破砕の必要がない、という効果を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明に係る泡盛麹米の製造方法についてより詳細に説明する。
本発明の泡盛麹米の製造方法は、生の米類を水に浸漬する浸漬工程、前記浸漬工程を経た前記米類を乾燥（水切り）する乾燥（水切り）工程、及び、前記乾燥工程の後、前記米類にマイクロ波を照射する照射工程、を含むことを特徴とする。
【００１６】
（１）浸漬工程
泡盛の製造を前提に、米類を発酵させ麹米を作るためには、上記のとおり、その前処理により外硬内軟でサバケが良く、十分にα化された均質な蒸米を作ることが大切とされている。そして、特に、焼酎や泡盛を作る過程では原料となる米類の水分値をコントロールすることが好ましい。
【００１７】
通常、生米の水分値は１０〜１４％であるが、まず、これを水に浸漬し、水分量を２０％以上にしておくのが好ましい。浸漬時間は、生米の状態にもよるが、概ね２時間以内であるのが好ましい。
【００１８】
（２）水切り工程
上記（１）の浸漬工程で得られた生米に水切りを施す。ここでは、以後の工程における取扱い容易のために、水切りを行うものであり、軽度の風の照射や加熱によって乾燥してもよい。
【００１９】
（３）照射工程
次に、上記の生米にマイクロ波を照射し、これにより水を生米の内部により確実に浸透させつつ、当該生米を蒸す。ここでは、麹米を作るのに望ましいとされる水分値２５％〜３５％、より好ましくは２８％〜３２％の状態とする。
【００２０】
この工程において照射するマイクロ波は、上記の水分値を実現するとともにα化を促進できる範囲で適宜選択すればよい。例えばマグネトロンンを用い、例えば、周波数は２，０００〜３，０００ＭＨｚ、好ましくは２，３００〜２，７００ＭＨｚ、波長は１００〜１５０ｎｍ、好ましくは１２０〜１３０の電磁波を用いるのが好ましい。
【００２１】
また、照射の条件も、上記の水分値を実現するとともに蒸すことができ、α化を促進できる範囲で適宜選択すればよいが、４０〜２００秒間、より好ましくは６０〜１２０秒間であるのが好ましい。
【００２２】
ここで、このマイクロ波の照射雰囲気は、大気中であっても水蒸気下であってもよい。水蒸気雰囲気を用いる場合は、蒸すという工程を省くことができさらに安定的に外硬内軟の麹米原料を提供することが可能であるといえる。
【００２３】
この照射工程を経ると、全体に多孔質で外側にはひび割れの状態で、蒸す工程を経ずにα化された乾燥米を得ることができる。即ち、蒸すという工程に本来必要とされる熱エネルギーの消費を抑制することができる。
【００２４】
ここで、本発明者は、マイクロ波が対象物質の中心から水分のみが加熱されるという特徴を持っていることから、米自身の含有水分によりα化が進んだと考えている。この状態でのα化した乾燥米の水分値は１０〜１４％と水浸漬前の生米と同じ程度の水分値であるため、一般的な方法で貯蔵（保管・保存）することが可能であり、硬質な米の形態を有するため、取扱いもし易い。
【００２５】
（４）後工程
上記（３）の照射工程を経て得られた乾燥米を麹米として使用するには、その使用前に水に浸漬すればよい。例えば、常温（２〜２５℃程度）の水に、１０〜１２０秒間、好ましくは３０〜９０秒間、水に浸漬すればよい。
【００２６】
以上のようにして得られた水分２８〜３２％の外硬内軟の乾燥米に、焼酎の場合はアスペルギルス・カウチやアスペルギルス・オリゼ、泡盛の場合はアスペルギルス・アワモリやアスペルギルス・サイトイなどに代表とされる麹菌を種付けして米麹を作り仕込むことで米焼酎や泡盛を得ることができる。
【００２７】
また、本発明の処理を行った米類に関しては、米麹の出来の良さは、例えば、酵素力価とも相関の高い消化法分析を用いて米麹自身を化学分析し、消化性、糖化性、アミノ酸度等の品質評価のためのデータ（品質データ）を検出し、検出された品質データの値から評価することができる。その他、水分量や粘度でも評価でき、人の視覚、触覚、味覚等によっても評価できる。
【００２８】
本発明において用いることのできる米の種類としては、特に制限されず、酒造好適米にかぎらず通常のうるち米の処理が可能であり、その種類としてもジャポニカ米に代表される短粒種及び円粒種、インディカ米に代表される長粒種、ジャバニカ米に代表される中粒種及び半長粒種等が使用可能である。
【００２９】
以上、本発明の実施形態について説明してきたが、本発明は、これらの実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載の精神及び教示を逸脱しない範囲でその他の改良例及び変形が存在し、これらも全て本発明の技術的範囲に含まれる。
【実施例】
【００３０】
以下において、実施例を用いて本発明を説明する。
【００３１】
≪実施例１〜３≫
水分値が１４．２％のインディカ米の生米を使用し、表１に示す条件で以下の工程により本発明の麹米の製造方法の実施例又は比較例を実施した。  
（１）生の米類を水（水道水）に浸漬する浸漬工程（照射前工程）
温度：常温（例えば１８〜２０℃）
時間：２時間
（２）水切り工程
上記（１）を経た生米を市販のザルを用いて一度水切りをした。
（３）照射工程
（株）クメタ製作所製の電磁波殺菌装置ＭＢＳ（マグネトロンは周波数２４５０ＭＨｚ、波長１２３ｍｍを使用）を用いて、表１に示す条件でマイクロ波を照射した。ただし、実施例２及び３に関しては、この時点で水分測定理想とされる２８〜３２％の状態になるかを確認した。また、実施例１に関しては、水分測定で１５％以下であれば保管が可能かどうかのみ確認した。
（４）後工程
２５℃の水（水道水）に３０秒浸漬し、布の上に均して５分間放置し、余剰水分を除去した。この時点で水分測定をし、理想とされる２８〜３２％の状態になるかを確認した。
【００３２】
≪比較例１≫
照射前工程に代えてドラム式の蒸し器にて３０分間蒸気を当てるという条件で蒸し工程を実施した以外は、実施例１と同様の操作を行った。
【００３３】
≪比較例２≫
照射前工程を実施しなかった以外は、実施例１と同様の操作を行った。
【００３４】
≪比較例３≫
照射工程を実施しなかった以外は、実施例１と同様の操作を行った。
【００３５】
［評価］
上記の実施例１〜３及び比較例１〜３で得た米につき、酵母菌により十分なアルコール発酵ができるよう、酵母のえさとなる糖類をいかに生産できるかという視点から、α-アミラーゼ、耐酸性α-アミラーゼ又はグルコアミラーゼによる酵素活性度で評価した。
麹植え付けに関しては、水分の理想状態である２８〜３２％の状態にした米の状態で植え付けに入った。植え付け作業がうまくできるものとして、全体的に菌糸が伸びていく状態を「◎」、通常の泡盛醸造工程における菌糸の伸び状態を「○」、菌糸が伸びない状態を「×」（今回はなかったが、しいてあげるなら  ２時間浸水しただけの無処理のもの）と評価し、菌糸は伸びるが形崩れしたものは「形崩れ」と記載した（表１参照）。
【００３６】
【表１】
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