(57)【要約】【課題】酸性域で安定に溶解した状態を維持できるクチナシ青色素の製造方法を提供する。【解決手段】シルク由来のタンパク質分解物の存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理する工程を含むクチナシ青色素の製造方法。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シルク由来のタンパク質分解物の存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理する工程を含むクチナシ青色素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クチナシ青色素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品に対する青色着色料としてクチナシ青色素が広く使用されている。クチナシ青色素は、一般に、クチナシ果実抽出物等に含まれるイリドイド配糖体を、タンパク質分解物の存在下でβ−グルコシダーゼにより酵素処理することにより製造される。
【０００３】
クチナシ青色素に関する技術としては、クチナシのイリドイド配糖体もしくはその含有物質とβ−グルコシダーゼもしくはその含有物質とを、第一級アミノ基含有物質の存在下に好気的条件下で作用させて、クチナシのイリドイド配糖体のβ−グルコシダーゼ発色青色系色素を形成せしめるに際し、該配糖体もしくはその含有物質と該β−グルコシダーゼもしくはその含有物質とを、予め微好気的条件下に充分に作用させたのち、攪拌条件下に更に作用させることを特徴とする明色化された天然青色系色素の製法（特許文献１参照）、アカネ科クチナシの果実より抽出して得られたイリドイド配糖体を大豆タンパク分解物の存在下（但し、タウリン含有物質の共存を除く）でβ−グルコシダーゼ処理して調製されるクチナシ青色素に、酵素処理イソクエルシトリンを配合して得られる色調が改善されたクチナシ青色素の色素製剤（特許文献２参照）、イリドイド配糖体をタンパク質加水分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理して得られる処理液に対して、分画分子量３０００以上の膜を用いて低分子化合物を除去する膜分離処理を行うことを特徴とするクチナシ青色素の製造方法（特許文献３参照）、酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することを特徴とするクチナシ青色素の製造方法（特許文献４参照）等が知られている。
【０００４】
しかし、クチナシ青色素は、酸性域において不溶化し易く、酸性の飲食品への使用が困難であった。このため、耐酸性に優れ、酸性域でも安定に溶解した状態を維持できるクチナシ青色素が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−９２７９２号公報
【特許文献２】特許第４３７４４９４号公報
【特許文献３】特開２０１２−６７２４１号公報
【特許文献４】特開２０１４−５７５３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、酸性域で安定に溶解した状態を維持できるクチナシ青色素の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、シルクの加水分解物をクチナシ青色素の製造に用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、シルク由来のタンパク質分解物の存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理する工程を含むクチナシ青色素の製造方法、から成っている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法により得られるクチナシ青色素は、酸性域での安定性に優れている。
本発明の製造方法により得られるクチナシ青色素は、酸性の飲食品等に好ましく使用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に用いられるシルク由来のタンパク質分解物は、タンパク質フィブロインを主成分とする蚕の繭由来の動物繊維の分解物である。該分解物としては、酸、アルカリ、酵素等を用いた加水分解、微生物を用いた発酵法、熱分解、物理的分解等の任意の方法によりシルクを分解したものであれば特に制限はないが、シルクの加水分解物が好ましく用いられる。
【００１１】
本発明に用いられるイリドイド配糖体としては、アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ  ａｕｇｕｓｔａ  ＭＥＲＲＩＬ  ｖａｒ．  ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａ  ＨＯＲＴ．，Ｇａｒｄｅｎｉａ  ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ  ＥＬＬＩＳ）の果実から抽出して得られるイリドイド配糖体であれば特に制限されないが、例えばゲニポシドが好ましく用いられる。
【００１２】
上記クチナシの果実からゲニポシドを抽出する方法に制限はなく、例えば、クチナシの乾燥果実を粉砕し、水、アルコール又はアルコール水溶液を用いて抽出する等の公知の方法が用いられる。抽出条件は、例えば５０ｖｏｌ％アルコール水溶液を用いる場合、室温（０〜３０℃）〜５０℃で１〜１８時間が好ましく、３０〜４０℃で２〜４時間がより好ましい。乾燥果実の粉砕物からのゲニポシドの抽出率をより高めるため、抽出操作は通常複数回繰り返される。ゲニポシドを含む抽出液は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００１３】
この濃縮液は、通常、黄色素成分であるクロシンその他のゲニポシド以外の成分を除去するため、吸着剤処理される。吸着樹脂処理は、例えば、下記の方法により行われる。
【００１４】
初めに、上記濃縮液を適当な濃度に希釈し、吸着樹脂を充填したカラムに希釈液を供給する。吸着樹脂としては、アンバーライトＸＡＤ−４、アンバーライトＸＡＤ−７（商品名；オルガノ社製）、ダイヤイオンＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−４０（商品名；三菱化学社製）等の多孔性樹脂が挙げられ、アンバーライトＸＡＤ−７が好ましく用いられる。
【００１５】
次に、水又は低濃度のアルコール（例えば、エタノール等）と水の混合液をカラムに通液し、その非吸着及び溶出画分を回収することにより、ゲニポシドを含む画分が得られる。この画分は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００１６】
本発明に用いられるβ−グルコシダーゼは、β−グルコシダーゼ活性を有する酵素であれば特に制限はなく、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ、アーモンド等に由来するものが挙げられる。例えばβ−グルコシダーゼとして、スミチームＣ６０００、スミチームＡＣ、スミチームＣ、スミチームＸ、スミチームＢＧＴ、スミチームＢＧＡ（商品名；新日本化学工業社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＴ３、セルロシンＡＬ（商品名；エイチビイアイ社製）、オノズカ３Ｓ、Ｙ−ＮＣ（商品名；ヤクルト薬品工業社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３、セルラーゼＴ「アマノ」４（商品名；天野エンザイム社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１７】
β−グルコシダーゼ処理は、クチナシ青色素を生成可能な処理方法であれば特に制限されないが、例えばシルク由来のタンパク質分解物、イリドイド配糖体、及び水を混合して得た水溶液に、β−グルコシダーゼを添加して、撹拌若しくは振盪処理する方法を挙げることができる。
【００１８】
また、上記処理は、温度条件が通常２０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃であり、ｐＨ条件が通常ｐＨ４〜６、好ましくはｐＨ４．５〜５．５であり、反応時間が通常３０分〜１００時間、好ましくは１５〜８０時間の範囲内で行うことができる。
【００１９】
また、上記処理におけるｐＨ条件の調整のため、上記水溶液にβ−グルコシダーゼを添加する前に、該水溶液に適量の酸剤（例えば、塩酸等の無機酸又はクエン酸等の有機酸等）を加えることが好ましく行われる。
【００２０】
また、上記処理は好気条件で行うことが好ましく、該好気条件は、例えば撹拌や振盪等の機械的方法のほか、空気等の分子状酸素含有ガスを吹き込むことによって設定することができる。
【００２１】
β−グルコシダーゼの添加方法に特に制限はないが、β−グルコシダーゼをそのまま一度に添加する方法、或いはβ−グルコシダーゼの水溶液を調製し、該水溶液を一度に又は２〜５０回に分けて添加する方法が挙げられる。
【００２２】
上記処理の行われる水溶液１００質量％中、シルク由来のタンパク質分解物が０．５〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％、イリドイド配糖体が１〜２０質量％、好ましくは４〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。β−グルコシダーゼの添加量は、イリドイド配糖体１ｇに対し、０．０１〜１．０ｇとすることが好ましい。
【００２３】
更に、上記処理の行われる水溶液は、タンパク質分解物のアミノ基量（ｇ／ｍｍｏｌ）に基づき、イリドイド配糖体の１．０９倍ｍｏｌのアミノ基を含むタンパク質分解物を使用することを目安としてタンパク質分解物の使用量が調整されていることがイリドイド配糖体とタンパク質分解物との反応を十分に進行させるという観点から好ましい。
【００２４】
上記アミノ基量（ｇ／ｍｍｏｌ）は、以下の［アミノ基量測定方法］により測定される。
【００２５】
［アミノ基量測定方法］
１）０．１、０．２５、０．５、０．７５、１．０、１．５ｍｍｏｌ／Ｌのグリシン水溶液を調製する。
２）１．５ｇ／Ｌのタンパク質分解物水溶液を調製する。
３）１ｍｌのＯＰＡ溶液〔オルトフタルアルデヒド４０ｍｇ、０．１Ｍ四ほう酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．３）５０ｍＬ、２−（ジメチルアミノ）エタンチオール塩酸塩１００ｍｇ〕と１０μＬのグリシン水溶液又はタンパク質分解物水溶液とを混合し、２分間静置する。
４）ＯＰＡ溶液を対照として、液層の長さ１ｃｍで３４０ｎｍにおける吸光度を測定する。
５）グリシン水溶液から得られる検量線を基に、タンパク質分解物中のアミノ基をグリシン量に換算し、下記式によりアミノ基量（ｇ／ｍｍｏｌ）を求める。
アミノ基量（ｇ／ｍｍｏｌ）＝試料の採取量（ｇ）／換算グリシン量（ｍｍｏｌ）
【００２６】
このようにして得られるクチナシ青色素は、水溶液の形態のまま色素製剤として提供することもできるが、該製剤を自体公知の方法により乾燥し、粉末状の色素製剤としても良い。乾燥方法としては、例えば真空凍結乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、棚乾燥、ドラム乾燥等が挙げられるが、真空凍結乾燥が好ましく行われる。得られる粉末状の色素製剤の乾燥減量は通常５質量％以下、好ましくは１〜３質量％である。
【００２７】
本発明により得られるクチナシ青色素の用途に特に制限はなく、例えば飲食品又は医薬品の着色に用いることができる。着色の対象となる飲食品に特に制限はなく、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、粉末飲料、ドリンクゼリー、アルコール飲料、コーヒー飲料、茶飲料等の飲料類、プリン、ゼリー、ヨーグルト等のデザート類、チューインガム、チョコレート、ドロップ、キャンディ、クッキー、せんべい、グミ、ゼリービーンズ等の菓子類、イチゴジャム、ブルーベリージャム等のジャム類、果実フレーバーソース等のソース類、スープ類、漬物類、ドレッシング、たれ等の調味料、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、魚肉ソーセージ、かまぼこ等の水産練り製品等が挙げられる。また、着色の対象となる医薬品に特に限定はなく、例えば解熱鎮痛薬、抗ヒスタミン剤、抗アレルギー剤、交感神経興奮剤、副交感神経遮断剤、中枢興奮薬、Ｈ２ブロッカー、制酸剤、消炎酵素剤、抗炎症剤、気管支拡張剤、抗菌剤、鎮咳剤、去痰剤、抗コリン剤、止しゃ剤、催眠鎮静薬、利胆薬、血圧降下剤、骨格筋弛緩薬、乗り物酔い予防・治療薬等、ビタミン類、生薬類等が挙げられる。
【００２８】
本発明により得られるクチナシ青色素は、酸性域での安定性に優れていることから、上記の飲食品の中でも酸性飲食品の着色に好ましく用いられる。ここで、酸性飲食品とは、酸剤を含有し、酸味及び／又は酸臭を有する飲食品であり、そのｐＨは、通常２．０〜５．０である。酸性飲食品のｐＨ測定方法としては、酸性飲食品が液体又はペースト状の場合はそのままの状態でｐＨを測定することができ、酸性飲食品が固体の場合は水を加えて１０（ｗ／ｗ）％水溶液として測定することができる。ｐＨの測定機器としては、例えばガラス電極法によるｐＨメーターを用いることができる。
【００２９】
上記酸性飲食品としては、例えば、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、粉末飲料、ドリンクゼリー、アルコール飲料等の飲料類、ゼリー、ヨーグルト等のデザート類、ドロップ、キャンディ、グミ、ゼリービーンズ等の菓子類、イチゴジャムやブルーベリージャム等のジャム類、果実フレーバーソース等のソース類等、漬物類、ドレッシング等の調味料等が挙げられる。
【００３０】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
［製造例］
［ゲニポシド濃縮液の調製］
粉砕したクチナシの乾燥果実３６００ｇに４０ｖｏｌ％エタノール・水混合液１４４００ｍＬを加え、室温で３時間撹拌した後吸引ろ過した。抽出残に４０ｖｏｌ％エタノール水溶液を６６００ｍＬ加え、室温で３０分間撹拌した後吸引ろ過する工程を２回繰り返し、ろ液として２１０００ｍＬの抽出液を得た。この抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを含む濃縮液約１０００ｍＬを得た。
得られた濃縮液に水を加えて２０００ｍＬとし、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）６０００ｍＬを充填したカラムに流速ＳＶ＝０．５で通液した。その後、カラムに流速ＳＶ＝０．５で４８０００ｍＬの水を通液し、排出液を回収した。回収した液をロータリーエバポレーターを用いて、６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを４３．９％含む濃縮液１８０ｇを得た。
【００３２】
［実施例］
シルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ、製造例で得たゲニポシド濃縮液１０．８４ｇ及び水３１．９７ｇを混合して得た水溶液を、クエン酸でｐＨ４．５に調整した。得られた水溶液にβ−グルコシダーゼ（商品名：スミチームＣ６０００；新日本化学工業社製）０．２９ｇを添加して、総液量を５０．００ｇに調整した。得られた水溶液を５０℃で７２時間β−グルコシダーゼ処理した後、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させ、ろ過により不溶物を除去し、クチナシ青色素（実施例品）４０．１２ｇを得た。
【００３３】
［比較例１］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、ジャガイモ由来のタンパク質分解物〔商品名：ポテミック；アミノ基量：０．１０８２（ｇ／ｍｍｏｌ）；コスモ食品社製〕１．４４ｇ及び水３１．３０ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例１品）３９．２６ｇを得た。
【００３４】
［比較例２］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、トウモロコシ由来のタンパク質分解物〔商品名：プロエキスＧ２；アミノ基量：０．１１７９（ｇ／ｍｍｏｌ）；播州調味料社製〕１．５７ｇ及び水３１．１７ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品２）３９．８３ｇを得た。
【００３５】
［比較例３］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、小麦由来のタンパク質分解物〔商品名：プロエキスＨＶＰ−Ｇ；アミノ基量：０．１２５４（ｇ／ｍｍｏｌ）；播州調味料社製〕１．６７ｇ及び水３１．０７ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品３）４０．０６ｇを得た。
【００３６】
［比較例４］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、大豆由来のタンパク質分解物〔商品名：プロエキスＭＦ−Ｎ；アミノ基量：０．２５３２（ｇ／ｍｍｏｌ）；播州調味料社製〕３．３８ｇ及び水２９．３６ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品４）３８．９６ｇを得た。
【００３７】
［比較例５］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、トウモロコシ、小麦及び大豆由来のタンパク質分解物〔商品名：プロエキスＰ；アミノ基量：０．１３２８（ｇ／ｍｍｏｌ）；播州調味料社製〕１．７７ｇ及び水３０．９７ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品５）３９．５９ｇを得た。
【００３８】
［比較例６］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、小麦由来のタンパク質分解物〔商品名：ニッタージュＢＰ−６３３；アミノ基量：０．１２７９（ｇ／ｍｍｏｌ）；大日本明治製糖社製〕１．７１ｇ及び水３１．０３ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品６）４０．２０ｇを得た。
【００３９】
［比較例７］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、魚（あかまつだい、いずみだい等）由来のタンパク質分解物〔商品名：ニッタージュさかなＨＦＰ；アミノ基量：０．１４１９（ｇ／ｍｍｏｌ）；大日本明治製糖社製〕１．８９ｇ及び水３０．８５ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品７）４０．１１ｇを得た。
【００４０】
［比較例８］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、豚皮由来のタンパク質分解物〔商品名：ニッタージュＨＡＰ−Ｔ；アミノ基量：０．１７３９（ｇ／ｍｍｏｌ）；大日本明治製糖社製〕２．３２ｇ及び水３０．４２ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品８）３８．７６ｇを得た。
【００４１】
［比較例９］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、小麦由来のタンパク質分解物〔商品名：ニッタージュＨＶＰ−２００；アミノ基量：０．１８７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；大日本明治製糖社製〕２．５０ｇ及び水３０．２４ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品９）４０．００ｇを得た。
【００４２】
［比較例１０］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、魚（カツオ）由来のタンパク質分解物〔商品名：ＨＦＰ−Ｌ；アミノ基量：０．５０４２（ｇ／ｍｍｏｌ）；理研ビタミン社製〕６．７３ｇ及び水２６．０１ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品１０）３９．２２ｇを得た。
【００４３】
［比較例１１］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、小麦由来のタンパク質分解物〔商品名：アミシンＧＮ−３；アミノ基量：０．５９３９（ｇ／ｍｍｏｌ）；新進社製〕７．９３ｇ及び水２４．８１ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品１１）４１．０１ｇを得た。
【００４４】
［比較例１２］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、トウモロコシ及び小麦由来のタンパク質分解物〔商品名：アミシン淡口；アミノ基量：０．６９７４（ｇ／ｍｍｏｌ）；新進社製〕９．３１ｇ及び水２３．４３ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品１２）３９．６４ｇを得た。
【００４５】
［比較例１３］
実施例１で使用したシルク由来のタンパク質分解物〔商品名：丹後産シルクパウダー１００％；アミノ基量：０．０５７５（ｇ／ｍｍｏｌ）；リバソン社製〕０．７７ｇ及び水３１．９７ｇに替えて、大豆由来のタンパク質分解物〔商品名：アミシン濃口；アミノ基量：０．５５２９（ｇ／ｍｍｏｌ）；新進社製〕７．３８ｇ及び水２５．３６ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品１３）３８．１９ｇを得た。
【００４６】
尚、上記実施例及び比較例１〜１３では、タンパク質分解物のアミノ基量（ｇ／ｍｍｏｌ）に基づき、ゲニポシドの１．０９倍ｍｏｌのアミノ基を含むタンパク質分解物を使用するように、ゲニポシドに対するタンパク質分解物の使用量が調整されている。
【００４７】
ここで、上記実施例及び比較例１〜１３で使用したタンパク質分解物の由来を表１に示す。また、これらタンパク質分解物について、アスパラギン酸、トレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、システイン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リシン及びアルギニンの含有量の合計を１００質量％としたときの各々のアミノ酸の含有率（質量％）（以下、全アミノ酸組成という）を表２及び表３に示す。
【００４８】
【表１】
2017063650.tif 000002
【００４９】
【表２】
2017063650.tif 000003
【００５０】
【表３】
2017063650.tif 000004
【００５１】
表２及び表３の全アミノ酸組成は、下記（１）及び（２）に示す方法により測定した。
【００５２】
（１）前処理
粉末の試料又は任意の方法で乾燥及び粉末化した試料１００ｍｇ並びに６Ｎ−塩酸４ｍＬを加水分解管に入れ封管し、１１０℃、２４時間の加水分解を行う。放冷及び開管後、加水分解管の溶液をビーカーに移して、湯煎で煮沸し塩酸を留去する。これをクエン酸リチウム緩衝液（Ｐ−２１；日本電子社製）で５０．０ｍＬに定容し、ろ紙（ＮＯ．１３１）及びメンブレンフィルター（孔径：０．４５μｍ）の順にろ過したものを分析用検体とする。
【００５３】
（２）全アミノ酸組成の測定
以下の装置、器具、試薬を用い、以下の条件で測定する。
装置：ＪＬＣ−５００／Ｖ全自動アミノ酸分析機（日本電子社製）
プレカラム：ＬＣＲ−７
分析カラム：ＬＣＲ−６
流速：０．４６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
カラム温度：３２℃→６０℃→３９℃→４５℃→７３℃
検出器：吸光度検出器（測定波長：４４０ｎｍ、５７０ｎｍ、６９０ｎｍ）
移動相：クエン酸リチウム緩衝液（Ｐ−２１、Ｐ−１２〜Ｐ−１５；日本電子社製）
反応液：ニンヒドリン試薬（日本電子社製ニンヒドリン試薬キットを用いて調整）
標準アミノ酸溶液：標準アミノ酸混合液ＡＮＩＩ型（和光純薬工業社製）、標準アミノ酸混合液Ｂ型（和光純薬工業社製）、Ｌ−アスパラギン溶液（１．２５ｍＭ）、Ｌ−グルタミン溶液（２．５ｍＭ）、Ｌ−トリプトファン溶液（２．５ｍＭ）を各１ｍＬ秤量し、これをクエン酸リチウム緩衝液（Ｐ−２１；日本電子社製）で２５倍希釈した溶液。
【００５４】
尚、上記（１）及び（２）に示す方法において、アスパラギンは、アスパラギン酸として、グルタミンは、グルタミン酸として測定される。
【００５５】
［試験例］
［耐酸性評価試験］
実施例及び比較例１〜１３で得たクチナシ青色素（実施例品及び比較例品１〜１３）を色価（Ｅ１０％１ｃｍ）＝０．１になるようにｐＨ２．８のＭｃＩｌｖａｉｎｅ緩衝液に各々溶解し、各５０ｍＬの試験液を調製した。該試験液を９０℃で１５分間加熱殺菌し、３０℃で１５時間静置した。静置後、メンブレンフィルター（商品名：ＤＩＳＭＩＣ−２５ＣＳ；孔径：０．８μｍ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて該試験液の一部をろ過し、不溶化したクチナシ青色素を除去した。次いで、未ろ過液及びろ過液の極大吸収波長における吸光度を測定した。未ろ過液の極大吸収波長での吸光度をＡ、ろ過液の極大吸収波長での吸光度をＢとし、次式により吸光度低下率（％）を求めた。結果を表４に示す。
吸光度低下率（％）＝１００−（Ｂ／Ａ×１００）
【００５６】
【表４】
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【００５７】
表４の結果から明らかなように、本発明の製造方法により得られたクチナシ青色素（実施例品）は、ｐＨ２．８の酸性溶液中であっても加熱殺菌による吸光度低下率が最も小さく、耐酸性が最も優れていた。これに対し、比較例の製造方法により得られたクチナシ青色素（比較例品１〜１３）では、いずれも本発明のものに比べて吸光度低下率が大きく、本発明のものに比べて耐酸性が劣っていた。