(57)【要約】      （修正有）【課題】ニンジン汁の旨味強化方法、該ニンジン汁の製造方法、及び該ニンジン汁を用いた調味料の提供。【解決手段】ニンジンを水洗して、剥皮し、角切して、２センチ角として。水道水を７５度より高い温度に加温し、ブランチングし、ブランチングした角切ニンジンを２軸回転型エクストルーダーで搾汁し、搾汁液を濾過し、得られたニンジン汁を用いて、調味料を製造する方法。前記ニンジン汁において、グルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ａ／Ｂ）は、０．０３≦Ａ／Ｂ＜０．０４であるニンジン汁の製造方法。【選択図】図５
2017063735.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン汁の旨味強化方法であって、その構成は、以下の工程であって、
調整されるのは、ブランチング温度であり、前記ブランチング温度は、７５度より大きい、
こと。
【請求項２】
ニンジン汁の製造方法であって、その構成は、以下の工程であって、
ブランチされるのは、剥皮ニンジンであること、及び
搾られるのは、ブランチされたニンジンである、ことにおいて、
ブランチされたニンジンが至る温度（以下、「ブランチング温度」という。）は、７５度より大きい、
こと。
【請求項３】
請求項２の製造方法において、
前記ブランチング温度が７５度より大きいことで、ニンジン汁の旨味が強化される、
こと。
【請求項４】
ニンジン汁であって、
そのグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ａ／Ｂ）が満足するのは、０．０３≦Ａ／Ｂ＜０．０４である、
もの。
【請求項５】
請求項４のニンジン汁において、
１７０．０ｐｐｍ＜Ａ≦１８６．０ｐｐｍ、かつ、
Ｂ≧６．０ｐｐｍである、
もの。
【請求項６】
請求項４又は５のニンジン汁において、
その用途は、調味料である、
もの。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、ニンジン汁の旨味強化方法、ニンジン汁の製造方法及びニンジン汁である。
【背景技術】
【０００２】
我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは、その飲み易さである。野菜飲料が飲み易いのは、その主たる原材料がニンジン汁だからである。ニンジン汁の製造方法は、各種知られており、具体的には次のとおりである。
【０００３】
特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、ニンジン汁の凝集の防止である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度は、６０度乃至８０度である。
【０００４】
特許文献２が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、硝酸性窒素（例えば、硝酸イオン等）の除去である。硝酸性窒素は、好ましくない物質だからである。当該製法の構成は、切断及びブランチングである。ニンジンを切断して、ニンジンの芯を露出させる。ブランチング時に、ブランチング水に接触しているのは、露出した芯であり、そこから、硝酸性窒素が溶出して除去される。ブランチング温度は、６０度乃至１００度である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３３６２２４７号公報
【特許文献２】特許第３７７１９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、ニンジン汁の用途の拡大である。ニンジン汁の用途は、限られており、飲食物のうち甘さが許容されるものである。そのような飲食物を例示すると、野菜飲料や菓子等である。このようにニンジン汁の用途が限られるのは、ニンジン汁が甘いからである。当該用途を拡大するのに必要なのは、ニンジン汁において、甘さ以外の特性を見出すこと、及びその特性を安定的に実現することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らが当初検討していたのは、何故、各ロットのニンジン汁の甘味が不揃いなのか（甘味のばらつきの原因）である。その結果、本願発明者が見出したのは、（１）甘味のばらつきの原因が旨味成分の量であること、（２）この旨味成分の量に影響するのがブランチング温度であること、（３）当該成分量が急変するのが特定のブランチング温度であること、である。そのような機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおりである。
【０００８】
本発明に係るニンジン汁の旨味強化方法を構成するのは、ブランチング温度の調整である。当該ブランチング温度とは、温度であって、ブランチされたニンジンが至る点をいう。当該ブランチング温度は、７５度より大きい。
【０００９】
本発明に係るニンジン汁の製造方法を構成するのは、ブランチング及び搾りである。すなわち、剥皮ニンジンは、ブランチされ、かつ、搾られる。ブランチされたニンジンが至る温度（ブランチング温度）は、７５度より大きい。それによって得られたニンジン汁の旨味は、強化されている。ここで、「搾り」とは、ニンジン汁を得る工程をいい、そこに含まれるのは、いわゆる固液分離である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明が可能にするのは、高旨味ニンジン汁の安定供給である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れ図
【図２】本実施例に係るブランチング温度に対する甘味評価の関係図
【図３】本実施例に係るブランチング温度に対する旨味評価の関係図
【図４】本実施例に係るブランチング温度に対するグルタミン酸濃度の関係図
【図５】本実施例に係るブランチング温度に対するグアニル酸濃度の関係図
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れである。本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、蔕取（Ｓ１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、砕き（Ｓ５０）、搾り（Ｓ６０）、調合（Ｓ７０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ８０）である。
【００１３】
＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕（へた）を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。
【００１４】
＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。
【００１５】
＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。
【００１６】
＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活である。この観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。以下の説明では、ブランチング温度とは、温度であって、ブランチされたニンジンが至る温度をいう。当該定義における「ニンジン」は、より具体的には、ニンジンの内部であり、更により具体的には、ニンジンの中心である。ブランチング温度及びブランチング媒体（例えば、水等）の温度は、一致することもあれば、そうではないこともある。
【００１７】
＜砕き（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを砕く目的は、食感の向上及びβカロテンの収率向上である。ブランチされたニンジンを砕く方法は、公知の方法で良く、具体的には、磨砕や破砕等である。
【００１８】
＜搾り（Ｓ６０）＞
砕かれたニンジンを搾って得られるのは、搾汁及び粕である。そのような搾汁の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。
【００１９】
＜調合（Ｓ７０）＞
搾汁及び砕かれたニンジンを調合して得られるのは、ニンジン汁である。調合の目的は、食感の付与である。この観点から、調合比率は、適宜決定すればよい。もっとも、食感が不要であれば、砕かれたニンジンの比率は、ゼロでよい。つまり、「ニンジン汁」が排除しないのは、搾汁そのものである。
【００２０】
＜殺菌及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック充填、無菌常温充填（アセプティック充填）、超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）後に１０度以下の温度まで冷却して充填する方法（チルド充填）等があるが（芹沢全理著  「清涼飲料水の製造技術（５）  茶系飲料およびコーヒー飲料の製造」食品と容器 ２００８ ＶＯＬ．４９ ＮＯ．１０  第６０５頁）、風味の観点から好ましいのは、アセプティック充填及びチルド充填である。
【００２１】
＜甘味とブランチング温度との関係＞
本発明者らが当初推測したところによれば、甘味が比例するのは、ブランチング温度である。すなわち、ブランチング温度が高ければ、青臭さが少なく、甘味が強い。他方、ブランチング温度が低ければ、青臭さが多く、甘味が弱い。当該仮説を検証するために、ブランチング温度を段階的に上げた。確かに、ブランチング温度が６０度を超えるまでは、ブランチング温度の上昇に伴い、甘味が強まった。ところが、ブランチング温度が６０度を超えると、ブランチング温度の上昇に伴い、甘味が弱まった。この結果は、全くの予想外であった。そこで、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、旨味の違いである。
【００２２】
＜ブランチング温度の閾値＞
当該ブランチング温度の閾値の決定に際して考慮されるのは、以下の要素のうち少なくとも１以上である。第１に、当該ブランチング温度において、ニンジン汁の甘味評価は、切り下がるか否かである。第２に、当該ブランチング温度において、ニンジン汁の旨味成分濃度の変化は、急であるか否かである。具体的には、ニンジン汁のグルタミン酸濃度の増加が急であるか否か、ニンジン汁のグアニル酸濃度が極大（より正確には、最大）であるか否かである。
【００２３】
＜ブランチング温度の下限値及びその境界値＞
当該閾値の決定要素を考慮して、本製法におけるブランチング温度の下限値及びその境界値（以下、単に「下限値」という。）を定義すると、次のとおりである。第１に、当該下限値とは、ブランチング温度であって、ニンジン汁の甘味評価が切り下がり、「やや感じる」から「僅かに感じる」になる点をいう。第２に、当該下限値とは、ブランチング温度であって、ニンジン汁のグルタミン酸濃度及びグアニル酸濃度が何れも高位である点をいう。このように温度の下限を設定することで強化されるのは、ニンジン汁の旨味である。これらの定義及び後述する実施例を踏まえると、本製法におけるブランチング温度は、７５度より大きい。ブランチング温度が７５度を超えると、ニンジン汁の甘味が殆ど感じられず、旨味が際立つ。
【００２４】
＜ブランチング温度の上限値＞
ブランチング温度の下限値とは異なり、ブランチング温度の上限値は、任意であるが、風味の観点から、好ましくは、９０度以下、より好ましくは、８５度以下、更に好ましくは、８０度以下である。
【実施例】
【００２５】
＜ニンジン汁の調製法＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切して、２センチ角とした。水道水を温め、その中で、角切ニンジンを茹でた（ブランチした）。茹でた角切ニンジンを破砕し、２軸回転型エクストルーダーで搾汁した。得られた搾汁液をメッシュ（目開き５００μｍ）で濾過して、ニンジン汁（試料１乃至７）を得た。以上において、各試料の調整法の違いは、ブランチング温度である。ブランチング温度及び湯浴温度は、一致させた。例えば、角切ニンジンを茹でる際に、その水温を５５±２度として、角切ニンジンの中心の温度を５５度とした。
【００２６】
＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００２７】
＜糖の測定＞
本測定で採用した糖の測定器は、Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＬＣ１０ＶＰシステム（（株）島津製作所製）である。測定条件は、カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ［内径：φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、昭和電工（株）製］、カラム温度：５０℃、サンプル注入量：１０μＬ、移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容量比）、移動相の流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、検出器：示差屈折計（ＲＩ検出器）である。
【００２８】
＜グルタミン酸の測定＞
本測定で採用したグルタミン酸の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的には、本測定で採用したグルタミン酸の測定器は、高速アミノ酸分析計Ｌ−８０００シリーズ（（株）日立製作所）である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、分析カラム：＃２６２２［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、ガードカラム：＃２６１９［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、移動相：クエン酸リチウム緩衝液、反応液：ニンヒドリン溶液、検出波長：ＶＩＳ  ５７０ｎｍである。
【００２９】
＜グアニル酸の測定＞
本測定で採用したグアニル酸の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的には、本測定で採用したグアニル酸の測定器は、紫外検出器付き高速液体クロマトグラフ（日立製作所Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒシリーズ）である。測定条件は、カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ  ＡＲ［固定相：Ｃ３０（トリアコンチル基）、粒子径：５μｍ、内径：４．６ｎｍ×２５０ｍｍ、野村化学（株）製］、カラム温度：４０℃、サンプル注入量：１０μＬ、移動相：１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ２．５）をＡ液、アセトニトリルと超純水を９：１（容量比）で混合した液をＢ液とし、Ｂ液比率を、０〜５分後まで０％、２５分後まで７．５％、２５．１〜２８分後まで２０％、２８．１〜３２分後まで０％となるようなリニアグラジエント、移動相の流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、検出器：ＵＶ検出器、検出波長：２５４ｎｍである。
【００３０】
＜ｐＨ＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ  ＭＥＴＥＲ  Ｆ−５２  ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００３１】
＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された評価パネル５人であった。また、評価項目及び評点は、次のとおりであった。ここで、評点は、評点の合計値をパネル数で除した値（すなわち、平均値）である。
【００３２】
【表１】
2017063735.tif 000003
【００３３】
＜測定及び官能評価＞
表２が示すのは、試料１乃至７の測定値及び官能評価点である。ここで、測定値（糖度を除く）及び評価点は、糖度７．０％相当の値である。すなわち、フルクトース、グルコース及びスクロースの含有量を測定するにあたり、各試料の糖度を調整して７．０％とした。また、各試料におけるグルタミン酸及びグアニル酸の実測値を補正して、糖度７．０％相当の測定値とした。何れの測定値もＮ２の平均値である。さらに、甘味及び旨味の官能評価にあたり、各試料の糖度を調整して７．０％とした。
【００３４】
試料１乃至７を比較すると、糖含有量及びブランチング温度の相関は、特段見られなかった。すなわち、ブランチング温度が上昇したからといって、糖含有量が低下するとは限らなかった。
【００３５】
他方、試料１乃至７を比較すると、甘味のばらつきは、大きい。図２が示すのは、ブランチング温度に対する甘味評価の関係である。当該グラフによれば、ブランチング温度が上昇すると、甘味の評点も下がる。
【００３６】
更に、旨味のばらつきも大きかった。図３が示すのは、ブランチング温度に対する旨味評価の関係である。当該グラフによれば、旨味の評点が上がって、４．５（四捨五入して５．０となり、旨味を「強く感じる」と評価できる許容範囲内の値）を超えた境界は、７５度である。その後、当該評点が最大となったのは、８０度である。
【００３７】
旨味の評価の裏付けは、以下のとおりである。図４が示すのは、ブランチング温度に対するグルタミン酸濃度の関係である。当該グラフによれば、ブランチング温度が７５度を超えてからも、グルタミン酸濃度は、続けて増加した。
【００３８】
更に、図５が示すのは、ブランチング温度に対するグアニル酸濃度の関係である。グアニル酸濃度が最大となったのは、７５度である。また、ブランチング温度が７５度を超えたら、グアニル酸濃度は、高止まりした。
【００３９】
以上によれば、ニンジン汁の旨味評価が「強く感じる」よりも「とても強く感じる」に近くなったのは、ブランチング温度が７５度より大きい点である。言い換えると、ブランチング温度を７５度より大きくすることで、ニンジン汁の旨味が強化される。また、ニンジン汁の旨味評価が「とても強く感じる」であったのは、ブランチング温度が８０度である。言い換えると、ブランチング温度を８０度とすることで、ニンジン汁の旨味は、最大となる。纏めると、ブランチング温度を調整することで、旨味が強化されたニンジン汁が安定的に供給される。更に、ニンジン汁の旨味を強化することで、その用途が広がる。
【００４０】
【表２】
2017063735.tif 000004
【００４１】
＜ニンジン汁の物性値＞
表２の測定値を踏まえて、本発明に係るニンジン汁を定義すると、以下のとおりである。当該ニンジン汁のグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ａ／Ｂ）が満足するのは、０．０３≦Ａ／Ｂ＜０．０４であり、より好ましくは、１７０．０ｐｐｍ＜Ａ≦１８６．０ｐｐｍであり、かつ、Ｂ≧６．０ｐｐｍである。以上において、グルタミン酸濃度（Ａ）及びグアニル酸濃度（Ｂ）の下限値は、ブランチング温度が７５度より大きい範囲で、最小となる整数値とした。また、グルタミン酸濃度（Ａ）の上限値は、ブランチング温度が８０度以下である範囲で、最大となる整数値とした。さらに、ニンジン汁の糖度（Ｂｒｉｘ）は、問わないが、通常は、６．０乃至９．０程度（ストレート換算）である。以上によれば、ニンジン汁の旨味を強化することで、その用途が広がる。想定される用途は、調味料（例えば、カレールーやスープの素など）や即席食品（例えば、カップラーメン等）等である。
【００４２】
＜容器＞
本発明に係るニンジン汁が詰められるのは、各種容器であり、例示すると、紙容器、ＰＥＴ容器や缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶、一斗缶、ドラム缶等）などである。容器の表示が従うのは、法令であるが、家庭用のニンジン汁であれば、調味料又は料理用である旨、高旨味である旨などである。これらが表示されるのは、主に、紙容器、ＰＥＴ容器及び缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶）である。他方、業務用（工業用）であれば、調味料向けである旨、高旨味である旨、業務用（工業用）である旨などである。これらが表示されるのは、主に、一斗缶、ドラム缶である。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明が有用な分野は、調味料（例えば、カレールーやスープの素など）や即席食品（例えば、カップラーメン等）等の製造及び販売である。
【図１】
2017063735.tif 000005
【図２】
2017063735.tif 000006
【図３】
2017063735.tif 000007
【図４】
2017063735.tif 000008
【図５】
2017063735.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成27年11月18日(2015.11.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
ニンジン汁であって、
そのグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ｂ／Ａ）が満足するのは、０．０３≦Ｂ／Ａ＜０．０４である、
もの。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４１】
＜ニンジン汁の物性値＞
表２の測定値を踏まえて、本発明に係るニンジン汁を定義すると、以下のとおりである。当該ニンジン汁のグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ｂ／Ａ）が満足するのは、０．０３≦Ｂ／Ａ＜０．０４であり、より好ましくは、１７０．０ｐｐｍ＜Ａ≦１８６．０ｐｐｍであり、かつ、Ｂ≧６．０ｐｐｍである。以上において、グルタミン酸濃度（Ａ）及びグアニル酸濃度（Ｂ）の下限値は、ブランチング温度が７５度より大きい範囲で、最小となる整数値とした。また、グルタミン酸濃度（Ａ）の上限値は、ブランチング温度が８０度以下である範囲で、最大となる整数値とした。さらに、ニンジン汁の糖度（Ｂｒｉｘ）は、問わないが、通常は、６．０乃至９．０程度（ストレート換算）である。以上によれば、ニンジン汁の旨味を強化することで、その用途が広がる。想定される用途は、調味料（例えば、カレールーやスープの素など）や即席食品（例えば、カップラーメン等）等である。
【手続補正書】
【提出日】平成28年4月21日(2016.4.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン汁の旨味強化方法であって、その構成は、少なくとも、以下の工程であって、
調整されるのは、ブランチされたニンジンが至る温度（以下、「ブランチング温度」という。）であり、前記ブランチング温度は、７５度より大きい、
こと。
【請求項２】
ニンジン汁の製造方法であって、その構成は、少なくとも、以下の工程であって、
ブランチされるのは、剥皮されたニンジンであること、及び
搾られるのは、ブランチされたニンジンであることであり、
ブランチされたニンジンが至る温度（以下、「ブランチング温度」という。）は、７５度より大きい、
こと。
【請求項３】
請求項２の製造方法であって、
前記ブランチング温度が７５度より大きいことで、ニンジン汁の旨味が強化される、
こと。
【請求項４】
ニンジン汁であって、
そのグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ｂ／Ａ）が満足するのは、０．０３≦Ｂ／Ａ＜０．０４、である、
もの。
【請求項５】
請求項４のニンジン汁であって、
１７０．０ｐｐｍ＜Ａ≦１８６．０ｐｐｍ、かつ、
Ｂ≧６．０ｐｐｍである、
もの。
【請求項６】
請求項４又は５のニンジン汁であって、
その用途は、調味料である、
もの。
【手続補正書】
【提出日】平成28年8月4日(2016.8.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン汁の旨味強化方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
調整されるのは、ブランチされたニンジンが至る温度（以下、「ブランチング温度」と
いう。）であり、それによって増加させるのは、ニンジン汁のグルタミン酸濃度及びグアニル酸濃度であり、前記ブランチング温度は、７５度より大きく、かつ、８０度以下である、
こと。
【請求項２】
ニンジン汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
ブランチされるのは、剥皮されたニンジンであること、及び
搾られるのは、ブランチされたニンジンであることであり、
ブランチされたニンジンが至る温度（以下、「ブランチング温度」という。）は、７５
度より大きく、かつ、８０度以下であり、それによって、ニンジン汁のグルタミン酸濃度及びグアニル酸濃度が増加することで、ニンジン汁の旨味が強化される、
こと。
【請求項３】
ニンジン汁であって、
その用途は、調味料であり、
そのグルタミン酸濃度（Ａ）に対するグアニル酸濃度（Ｂ）の値（Ｂ／Ａ）が満足する
のは、０．０３≦Ｂ／Ａ＜０．０４、である、
もの。
【請求項４】
請求項３のニンジン汁であって、
１７０．０ｐｐｍ＜Ａ≦１８６．０ｐｐｍ、かつ、
Ｂ≧６．０ｐｐｍである、
もの。