(57)【要約】【課題】  焼き鯖や焼き秋刀魚等の具材を用いた食品において、これら食品の消費拡大を実現できる新たな食品の提供方法を提供する。【解決手段】  食品を販売しようとする場に、味付けされた米飯と、この米飯によって巻かれ焼いて余分な油脂分を除去した多脂食材が含まれる複数の具材と、この米飯の外側に巻かれるシート状食材と、型枠及び押し型とを準備し、前記加工魚を米飯に巻けるように棒状に加工し、前記型枠内に投入すべき米飯の約半分を前記型枠内に投入し、棒状にした前記多脂食材を含む具材を前記型枠内の米飯の上に投入し、残りの前記米飯を前記具材に被せるように前記型枠内に投入し、前記押し型によって前記型枠内の前記米飯及び前記具材を押し固めた後に、予め拡げた前記シート状食材の上に前記型枠から取り出した型押し後の前記米飯及び前記具材を載せ、型押し後の前記米飯及び前記具材を前記シート状食材で包んで提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を販売しようとする場に、味付けされた米飯と、この米飯によって巻かれる多脂食材及びその他の具材と、この米飯の外側に巻かれるシート状食材と、型枠及び押し型とを準備し、
前記型枠内に投入すべき米飯の約半分を前記型枠内に投入し、前記多脂食材を含む具材を前記型枠内の米飯の上に投入し、残りの前記米飯を前記具材に被せるように前記型枠内に投入し、前記押し型によって前記型枠内の前記米飯及び前記具材を押し固めた後に、予め拡げた前記シート状食材の上に前記型枠から取り出した型押し後の前記米飯及び前記具材を載せ、型押し後の前記米飯及び前記具材を前記シート状食材で包んで提供すること、
を特徴とする食品の提供方法。
【請求項２】
前記多脂食材が、鯖、秋刀魚、マグロなどの生の魚又は焼いた魚若しくはその他の加工品であることを特徴とする請求項１に記載の食品の提供方法。
【請求項３】
前記米飯及び／又は具材に、前記多脂食材の生臭みを抑制するための臭み抑制剤を混合又はまぶすことを特徴とする請求項１又は２に記載の食品の提供方法。
【請求項４】
前記臭み抑制剤が、煎り玄米の粉であることを特徴とする請求項３に記載の食品の提供方法。
【請求項５】
シート状食材がおぼろ昆布、海苔又は卵焼きであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の食品の提供方法。
【請求項６】
前記具材には吸脂性と食感に優れる具材が含まれることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食品の提供方法。
【請求項７】
吸脂性と食感に優れる前記具材が、天かす、あられの粉末又は煎った米穀であること特徴とする請求項６に記載の食品の提供方法。
【請求項８】
具材の生臭みを抑制するための食品添加剤であって、煎った玄米を粉砕して粉状にしたものであることを特徴とする食品添加剤。
【請求項９】
生の玄米を水に１０分〜３０分浸漬し、笊にあけて１５時間〜２０時間かけて調水し、１５０℃〜２３０℃の温度で一回又は複数回に分けて１８０分〜２５０分かけて焙煎し、１５時間〜１８時間かけて冷却した後、所定メッシュの大きさの粒子まで粉砕したことを特徴とする請求項８に記載の食品添加剤。
【請求項１０】
粉砕後の粒度が０．５スクリーンであることを特徴とする請求項８又は９に記載の食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味付けされた米飯と、この米飯によって巻かれる具材と、この米飯の外側を巻くシート状食材とを有する巻き寿司状の食品の提供方法及びこの提供方法によって提供される前記食品に特に好適に用いられ具材の生臭みを抑制するための食品添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼いた鯖を寿司飯の上に載せた焼き鯖鮨は平成１２年頃に福井県の業者によって開発され（特許文献１参照）、航空機の機内弁当として人気を博したことから所謂空弁のブームとなった。これ以後、焼き秋刀魚鮨や焼穴子鮨など焼いた魚を寿司飯の上に載せた焼魚系の鮨が各地で開発、販売されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−３２１０９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、最初の販売から１０年以上を経た今日ではブームも下火になり、福井県内において焼鯖鮨を作っている業者は６０事業所から今では数事業所まで減少している。
本発明の発明者が販売量減少の原因を検討したところ、販売開始を経て１０年以上を経て消費者に飽きられている可能性があること、脂ののった大きな焼魚が寿司飯の上に載っているため食べづらく、手や服を汚してしまうおそれがあること、食べつらいことから子供や若い女性への消費が伸びないこと、鯖や秋刀魚などの青魚には独特の臭みがあり、この臭みを苦手とする人がいることなどが販売低迷の理由として挙げられることを見いだした。
【０００５】
また、これらの問題を解決しても、価格や提供方法が従来とおりでは、消費の伸びにも限界がある。例えば、一本１０００円の焼き鯖鮨は、価格的に高くて敬遠されがちであるばかりでなく、サイズとしてもかなり大きいことから食べづらいうえ女性や子供にとっては量的にも多すぎるという問題がある。また、ハーフサイズにすることによって食べづらさと量的な問題はある程度緩和されるものの、一本１０００円の焼き鯖鮨を半分にしても、カットしたり包装したりするコストが掛かることから６００円程度と半値より高くなって割安感が無くなるという新たな問題が発生する。
【０００６】
本発明は、このような食品が抱える上記の問題を一挙に解決することのできる新たな食品の提供方法を提供するとともに、このような食品にも利用が可能で具材の生臭みを抑制することのできる食品添加剤の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために本発明の食品の提供方法は、食品を販売しようとする場に、味付けされた米飯と、この米飯によって巻かれる多脂食材及びその他の具材と、この米飯の外側に巻かれるシート状食材と、型枠及び押し型とを準備し、前記型枠内に投入すべき米飯の約半分を前記型枠内に投入し、前記多脂食材を含む具材を前記型枠内の米飯の上に投入し、残りの前記米飯を前記具材に被せるように前記型枠内に投入し、前記押し型によって前記型枠内の前記米飯及び前記具材を押し固めた後に、予め拡げた前記シート状食材の上に前記型枠から取り出した型押し後の前記米飯及び前記具材を載せ、型押し後の前記米飯及び前記具材を前記シート状食材で包んで提供するものである。
【０００８】
前記多脂食材としては肉や魚など種々のものを用いることができるが、本発明は焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨に用いられる鯖、秋刀魚などの青魚のほか、マグロなど他の魚を用いた食品の提供に好適である。前記魚は生でもよいし焼いたものであってもよい。また、例えばフレーク状にしたものや味噌漬けにした加工魚であってよい。シート状食材としてはおぼろ昆布や海苔、卵焼きなどを用いることができる。
【０００９】
前記米飯や具材には、前記多脂食材の生臭みを抑制するための臭み抑制剤を混合又はまぶしてもよい。本発明の発明者は、煎った玄米を砕いて粉状にしたものが、魚等の生臭さを抑制する効果があることを見いだした。そのため煎り玄米の粉を、予め食品に含ませたり、好みに応じて消費者が購入した食品に振りかけることで、生臭さを抑制することができる。
前記具材には吸脂性と食感に優れる具材を含ませてもよく、このような具材としては、天かす、あられの粉末又は煎った米穀等を挙げることができる。
【００１０】
本発明の具材の生臭みを抑制するための食品添加剤は、煎った玄米を粉砕して粉状にしたもので、生の玄米を水に１０分〜３０分浸漬し、笊にあけて１５時間〜２０時間かけて調水し、１５０℃〜２３０℃の温度で一回又は複数回に分けて１８０分〜２５０分かけて焙煎し、１５時間〜１８時間かけて冷却した後、所定メッシュの大きさの粒子まで粉砕することで製造することができる。本発明の提供方法で提供される巻き寿司状の食品の場合、粉砕後の粒度としては０．５スクリーン程度とするのが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、例えば脂ののった焼鯖や焼き秋刀魚等を具材とする焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨を巻き寿司状にすることで、他の具材と組み合わせた新たな感覚の食品を提供することが可能になる。また、脂ののったこれら具材がご飯とシート状食材とによって包まれているため服や手を脂で汚すおそれも小さく子供や女性にも食べやすい食品を提供できる。
【００１２】
さらに、寿司飯の上に焼いた魚が載る従来の焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨等の焼き魚鮨よりも具材としての焼き魚の量を減らすことができるため、これら具材の味覚における主張を緩和することができ、生臭さの残る具材を苦手とする人にも広く受け容れられる可能性がある。特に、煎り玄米の粉のような臭み抑制剤を寿司飯や具材に混ぜたりまぶしたりすることで、鯖や秋刀魚のような具材の生臭さをほとんど無くすことができる。
【００１３】
前記具材には吸脂性と食感に優れる具材、例えば天かす、あられの粉末又は煎った米穀などを用いることができる。本発明の食品の提供方法によれば、食品を提供（販売）しようとするその場で前記食品を作って販売することができるので、消費者は作りたての食品を食べることができるうえ、サクサク感に優れる具材による新たな食感を楽しむことができる。天かす、あられの粉末又は煎った米穀などの具材は吸脂性にも優れるため、作ってから一定時間経過（１５分〜３０分程度が目安）させることで、焼き魚等の余計な脂分を吸って脂による食品のしつこさを緩和する効果もある。この場合も、脂を吸うことでこれら具材が新たな味を醸しだし、しつこさの抑制された新たな味覚の食品を楽しむことができる。もちろん、経過時間を調整することで、サクサク感を残しつつしつこさを緩和した食品も味わうことが可能である。
【００１４】
本発明の食品の提供方法によれば、食品を販売しようとする場に、味付けされた米飯と、この米飯によって巻かれ焼いて余分な油脂分を除去した多脂食材が含まれる複数の具材と、この米飯の外側に巻かれるシート状食材と、型枠及び押し型とを準備し、その場で食品を作って提供することができるので、工場で大量生産してスーパーなどの販売店に輸送するためのコストや包装のコスト等が抑制でき、米飯や具材等の原料費に加工費を加えたコストで食品を販売することが可能になる。例えば、一本１０００円で販売していた焼き鯖鮨においては、ハーフサイズにしたものを３００円〜４００円程度の廉価で販売することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の好適な実施形態を詳細に説明する。
なお、以下の説明では食品は巻き寿司として説明するが、本発明が適用可能な食品は巻き寿司に限られず、おにぎりや米サンドにも適用が可能である。
［米飯］
本来、コシヒカリは水気が多く粘りがあるため寿司飯には不向きとされている。しかし、コシヒカリは食味がよいため消費者の人気が高いことから、他の米とブレンドして使用しているのが現状である。本発明の食品には寿司飯としてコシヒカリを他の米とブランドせずに用いることができる。本発明の発明者は、寿司飯に適したコシヒカリの含水量調整方法を見いだした。本発明の出願人から入手することができるこのコシヒカリは、単独で寿司飯として用いることができる。
本発明の提供方法によって提供される巻き寿司にコシヒカリを用いることで、焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨等の食品の消費拡大が期待できる。
【００１６】
［具材］  
本発明の巻き寿司に使用される具材は、巻き寿司に一般的に使用される具材を用いることができ、卵焼き、キュウリ、椎茸、かんぴょう等を挙げることができる。前記具材の中の多脂食材としては肉や魚など種々のものを用いることができるが、焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨に用いられる鯖、秋刀魚の他、マグロなどを用いることができる。魚は生でもよいし焼いたものであってもよい。また、例えばフレーク状にしたものや味噌漬けにした加工魚であってよい。
【００１７】
例えば、鯖や秋刀魚などの魚を焼いて余分な脂分を除去した焼魚を用いる場合は一本の魚を縦に四分割して棒状にする。従来の焼き鯖鮨や焼き秋刀魚鮨は、一本の魚を縦に二分割して寿司飯の上に載せていたが、これでは巻き寿司用の具材としては大きく、さらにこれを二分割することでちょうどよい大きさになる。巻き寿司一本あたりの魚の量が減ることで、巻き寿司の味における具材としての魚の主張を緩和することができ、生臭さの残る魚を苦手とする人にも広く受け容れられる可能性がある。
【００１８】
なお、生臭い魚も焼いて十分に脂を除去することで生臭さが緩和されるが、それでも生臭さが残る場合は、臭み抑制剤を寿司飯や具材に混ぜたり、巻き寿司の上から振りかけるとよい。このような臭み抑制剤としては煎って粉末状にした玄米の粉（煎り玄米の粉）が特に好適である。臭み抑制剤に好適な煎り玄米の粉は、本願出願人から入手することが可能である。
【００１９】
［煎り玄米の粉］
上記の煎り玄米の粉は以下の手順で製造することができる。
生の玄米を水に１０分〜３０分浸漬し、笊にあけて１５時間〜２０時間かけて調水する。そして、１５０℃〜２３０℃の温度で、一回又は複数回に分けて１８０分〜２５０分かけて焙煎した後、１５時間〜１８時間かけて冷却する。このようにして得られた煎り玄米を、所定メッシュの大きさの粒子まで粉砕することで煎り玄米の粉が得られる。本発明の提供方法で提供される巻き寿司の場合、粉砕後の粒度としては、０．５スクリーン程度を目安とするとよい。
もちろん、好みに応じて粒度の異なる煎り玄米の粉を準備してもよい。
【００２０】
［シート状食材］
シート状食材としては、巻いた米飯の外側を包むことができ、かつ、食べやすいものであればその種類は限定されない。通常の巻き寿司には一般に海苔が用いられるが、シート状にしたおぼろ昆布を用いることにより新たな食感と食味を得られる。シート状のおぼろ昆布は福井県敦賀市の名産品で、例えば同地のヤマトタカハシ株式会社が製造販売しているものを用いることができる。卵焼きをシート状にしたものであってもよい。海苔やおぼろ昆布、卵焼きを適宜に組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
［吸脂性と食感に優れる具材］
具材には吸脂性と食感に優れる具材を含ませてもよい。このような具材としては、天かす、あられの粉末又は煎った米穀等を挙げることができる。本発明の食品の提供方法によれば、食品を提供（販売）しようとするその場で前記食品を作って販売することができるので、消費者は作りたての食品を食べることができるうえ、サクサク感に優れる具材による新たな食感を楽しむことができる。
【００２２】
天かす、あられの粉末又は煎った米穀などの具材は吸脂性にも優れるため、作ってから一定時間経過（１５分〜３０分程度が目安）させることで、焼き魚等の余計な脂分を吸って脂による食品のしつこさを緩和する効果もある。この場合、脂を吸うことで天かす等のサクサク感は減少するものの、脂を吸ったこれら具材が新たな味を醸しだし、しつこさの抑制された新たな味覚の食品を楽しむことができる。もちろん、経過時間を調整することで、天かす等の具材のサクサク感を残しつつしつこさを緩和した食品を味わうことも可能である。
これら具材のサクサク感は消費者の食欲を増進させ、消費量を増大させる効果が期待できる。
【００２３】
［提供の方法］
上記構成の巻き寿司は、スーパーや百貨店の食品売り場、コンビニエンスストア等で提供することができる。巻き寿司を提供するこれらの場において、予め味付けされた米飯（寿司飯）と、この米飯によって巻かれる上記の具材と、この米飯の外側に巻かれる上記のシート状食材とを準備する。米飯は前述したようにコシヒカリ等の食味の高い米を用い、常に炊きたてのものを提供できるように、炊飯器を準備してその都度必要量分だけを炊飯する。
【００２４】
スーパーや百貨店の食品売り場、コンビニエンスストア等の店員が簡単に本発明の巻き寿司を作ることができるように、型枠を準備する。型枠の形態は限定されないが、一般的には舟形の容器と押し型とから構成される。また、焼いた鯖や秋刀魚等の加工魚は、米飯に巻けるように棒状に加工しておく。
以上の準備ができたならば、一個分の巻き寿司に必要な米飯の半分を型枠内に投入する。均した状態で米飯の上面が型枠の底部から１／３程度の高さになることが目安である。次に棒状にした焼き魚等の具材やその他の具材を順番に米飯の上に載せていく。この後、これら具材を覆うように残り半分の米飯を型枠内に投入し、押し型によって型枠内の米飯及び具材を押し固める。
そして、予め拡げた状態のシート状食材の上に型枠内から取り出した米飯及び具材を載せ、前記シート状食材で米飯及び具材を包んで巻き寿司状にする。
消費者は提供された巻き寿司をその場で食してもよいし、持ち帰る場合はパックに入れて提供する。
【００２５】
以上の作業は、スーパーや百貨店の食品売り場、コンビニエンスストア等の店員であっても慣れてくれば２〜３分程度でできるので、消費者の注文に応じてその場で巻き寿司を提供することは容易である。
また、消費者が自由に具材を選べるようにすることで、好みに応じたできたての巻き寿司をその場で簡単かつ短時間で提供することが可能になる。価格も低廉にすることができ、例えば、一本１０００円で販売されている現状の焼き鯖鮨を基準としたハーフサイズの巻き寿司を、３００円〜４００円程度の廉価で販売することが可能である。
【００２６】
本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。
例えば、具材の生臭さを消すには、食品の食味や食感を妨げない範囲で他の臭み抑制剤を使用してもよい。
また、米飯による具材の包み方も特に限定されない。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、焼鯖や焼秋刀魚等の生臭い魚を用いた食品の提供に特に好適である。