(57)【要約】【課題】ニンジン汁の色調を安定化させること。【解決手段】本願発明者が鋭意検討して見出したのは、色調の異なるニンジン汁を敢えて作り、それらを調合することで、ニンジン汁の色が揃うことである。これを踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。本発明に係るニンジン汁の色調調整方法を構成するのは、多段階の砕きである。ニンジンを多段階に砕く時期は、搾汁前である。各段階で砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なっている。具体的には、第Ｎ段階目（Ｎは、自然数。以下、同じ。）で砕かれたニンジンのメジアン径が７７０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径を４７０μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。【選択図】図２
2017063740.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン汁の色調調整方法であって、その構成は、以下の工程であり、
多段階で破かれるのは、ニンジンであり、それによって得られるのは、砕きニンジンであり、砕く時期は、搾汁前であり、各段階で得られる砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なる、
こと。
【請求項２】
請求項１の色調調整方法において、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるものの粒子のメジアン径は、７７０μｍ以上であり、かつ、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７０μｍ以下である、
こと。
【請求項３】
請求項１の色調調整方法において、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるものの粒子のメジアン径は、１９３０μｍ以上であり、かつ、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７０μｍより大きく、かつ、１２００μｍ以下である、
こと。
【請求項４】
ニンジン汁の製造方法であって、その構成は、以下の工程であり、
砕かれるのは、ブランチングされたニンジンであること、及び
搾られるのは、砕かれたニンジンであり、それによって得られるのは、ニンジン汁であることにおいて、
前記ブランチングされたニンジンは、多段階で砕かれ、各段階で得られる砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なる、
こと。
【請求項５】
請求項４のニンジン汁の製造方法において、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるもののメジアン径は、７７０μｍ以上であり、かつ、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７０μｍ以下である、
こと。
【請求項６】
請求項４のニンジン汁の製造方法であって、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるもののメジアン径は、１９３０μｍ以上であり、かつ、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７０μｍより大きく、かつ、１２００μｍ以下である、
こと。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、ニンジン汁の色調調整方法及びニンジン汁の製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは、野菜を簡単に摂取できるからである。忙しい現代人にとって、野菜飲料は手軽な野菜摂取方法の一つである。野菜飲料で野菜を摂取する場合、実際に摂取できる野菜の量や種類等と同じくらい、野菜を摂取できているという感覚（野菜の摂取感）が重要である。野菜の摂取感に寄与するのは、味、香り、性状、そして色である。特に、緑黄色野菜であるニンジンから得られるニンジン汁の色は、野菜の摂取感に大いに寄与している。ニンジン汁の製造方法は、各種知られており、具体的には次の通りである。
【０００３】
特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、ニンジン汁の凝集の防止である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度は、６０度乃至８０度である。
【０００４】
特許文献２が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、硝酸性窒素（例えば、硝酸イオン等）の除去である。硝酸性窒素は、好ましくない物質だからである。当該製法の構成は、切断及びブランチングである。ニンジンを切断して、ニンジンの芯を露出させる。ブランチング時に、ブランチング水に接触しているのは、露出した芯であり、そこから、硝酸性窒素が溶出して除去される。ブランチング温度は、６０度乃至１００度である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３３６２２４７号公報
【特許文献２】特許第３７７１９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、ニンジン汁の色のばらつきである。ニンジン汁の原料は、ニンジンであり、ニンジンは、農産物である。それゆえ、ニンジンの色は、ばらついている。すなわち、一のニンジンでは色が濃く、他のニンジンでは色が薄いのである。そのような原料のばらつきが影響するのは、野菜飲料の色である。野菜飲料の色が薄いと、野菜飲料を飲んだ際に、野菜の摂取感を感じにくくなり、野菜飲料の価値は低下してしまう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、色調の異なるニンジン汁を敢えて作り、それらを調合することで、ニンジン汁の色調が揃うことである。色調の異なるニンジン汁を得る方法は、搾汁前にニンジンを砕く工程を多段階とし、各段階で得られる砕かれたニンジンの粒子径を互いに異ならせることである。これを踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。
【０００８】
本発明に係るニンジン汁の色調調整方法を構成するのは、多段階の破きである。ニンジンを多段階に砕く時期は、搾汁前である。各段階で砕かれたニンジン（以下、「砕かれたニンジン」を単に「砕きニンジン」ということもある。）の粒子径は、互いに異なっている。具体的には、第Ｎ段階目（Ｎは、自然数。以下、同じ。）で砕かれたニンジンのメジアン径が７７０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径を４７０μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。また、第Ｎ段階目で砕かれたニンジンのメジアン径が１９３０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径を１２００μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。
【０００９】
本発明に係るニンジン汁の製造方法を構成するのは、砕き、搾り（搾汁）である。ニンジンは、多段階で砕かれる。各段階で砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なっている。第Ｎ段階目で砕かれたニンジンのメジアン径が７７０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径は４７０μｍ以下とする。さらに、第Ｎ段階目で砕かれたニンジンのメジアン径が１９３０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径は、１２００μｍ以下とする。当該多段階で砕かれたニンジンを搾ることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。ここで、「搾り」とは、ニンジン汁を得る工程をいい、そこに含まれるのは、いわゆる固液分離である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明が可能にするのは、ニンジン汁の色調の安定化である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れ図
【図２】本実施例に係る試料１の配合量と色調との関係図（ａ）試料１の配合量とＬ値との関係図、（ｂ）試料１の配合量とａ値との関係図、（ｃ）試料１の配合量とｂ値との関係図
【図３】本実施例に係る試料２の配合量と色調との関係図（ａ）試料２の配合量とＬ値との関係図、（ｂ）試料２の配合量とａ値との関係図、（ｃ）試料２の配合量とｂ値との関係図
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れである。本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、蔕取（Ｓ１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、砕き（Ｓ５０）、搾り（Ｓ６０）、調合（Ｓ７０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ８０）である。
【００１３】
＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕（へた）を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。
【００１４】
＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。
【００１５】
＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。
【００１６】
＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活である。この観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。以下の説明では、ブランチング温度とは、温度であって、ブランチされたニンジンが至る温度をいう。当該定義における「ニンジン」は、より具体的には、ニンジンの内部であり、更により具体的には、ニンジンの中心である。ブランチング温度及びブランチング媒体（例えば、水等）の温度は、一致することもあれば、そうではないこともある。
【００１７】
＜砕き（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを砕く目的は、一般的には、食感の向上及びβカロテンの収率向上である。これに対して、本実施の形態における目的は、ニンジン汁の色調の調整である。そのような観点から、ブランチされたニンジンは、多段階で砕かれる。各段階で砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なっている。具体的には、第Ｎ段階目（Ｎは、自然数。）で砕かれたニンジンの粒子のメジアン径が７７０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンの粒子のメジアン径を４７０μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。また、第Ｎ段階目で砕かれたニンジンの粒子のメジアン径が１９３０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンの粒子のメジアン径を１２００μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。ブランチされたニンジンを砕く方法は、公知の方法で良く、具体的には、磨砕や破砕等である。
【００１８】
＜搾り（Ｓ６０）＞
砕かれたニンジンを搾って得られるのは、搾汁及び粕である。そのような搾汁の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。ここで、「搾り」とは、ニンジン汁を得る工程をいい、そこに含まれるのは、いわゆる固液分離である。
【００１９】
＜調合（Ｓ７０）＞
搾汁及び砕かれたニンジンを調合して得られるのは、ニンジン汁である。調合の目的は、食感の付与及び色調の調整である。この観点から、調合比率は、適宜決定すればよい。もっとも、食感が不要であれば、砕かれたニンジンの比率は、ゼロでよい。つまり、「ニンジン汁」が排除しないのは、搾汁そのものである。
【００２０】
＜殺菌及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック充填、無菌常温充填（アセプティック充填）の他に、超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）後に１０度以下の温度まで冷却して充填する方法（チルド充填）等がある（芹沢全理著  「清涼飲料水の製造技術（５）  茶系飲料およびコーヒー飲料の製造」食品と容器 ２００８ ＶＯＬ．４９ ＮＯ．１０  第６０５頁）。
【００２１】
＜粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定したものである。「メジアン径」とは、粒子径であって、測定により得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、累積頻度が５０％に達するものをいう。累積頻度が１０％に達するものを「粒子径Ｄ１０」、累積頻度が９０％に達するものを「粒子径Ｄ９０」という。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置である。
【００２２】
＜色調＞
色調とは、色の明度及び彩度によって分けられる色の系統である。「Ｌ値」が表すのは、明度である。「ａ値」が表すのは、赤方向の色度である。「ｂ値」が表すのは、黄色方向の色度である。色調を測定する手段は、分光測色計である。
【実施例】
【００２３】
＜破砕ニンジン及びニンジン汁の調製法＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切りして２センチ角とした。湯浴温度７５℃で、角切ニンジンの中心温度が７５℃に達するまで茹でた（ブランチした）。茹でた角切りニンジンをフードカッターで破砕し、その後、コミトロール（アーシェルジャパン株式会社製１７００型）にてさらに破砕し、破砕ニンジン（「砕きニンジン」及び「砕かれたニンジン」の一実施例。以下、同じ。）を得た。以上において、各破砕ニンジンの調製法の違いは、コミトロール処理の有無、及びコミトロール処理時におけるマイクロブレードの間隙の違いである。コミトロール処理の有無、及びコミトロール処理時におけるマイクロブレードの間隙の違いにより５種類の粒度の破砕ニンジン（破砕物１乃至５）を得た。破砕ニンジンのメジアン径を表１に示した。各破砕物を、１０，０００ｇ×１０分間×２回の遠心処理を行い、得られた上清部をニンジン汁（試料１乃至５）とした。さらに、試料１及び試料５を混合して、試料６乃至８を得た。さらに、試料２及び試料４を混合して、試料９乃至１１を得た。
【００２４】
＜粒子径の測定＞
本測定で採用した粒子径の測定器は、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−９６０  ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定条件は、屈折率を「１．６０−０．００ｉ」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。
【００２５】
＜色調の測定＞
本測定で採用した色調の測定器は、分光測色計（ＣＭ−５型  コニカミノルタ社製）である。測定時の品温は２０℃であった。測定条件は、正反射光処理を「ＳＣＥ」、測定径を「３０ｍｍ」、観察光源を「Ｄ６５」、観察条件を「１０°視野」、表色系を「ハンターＬａｂ」とした。
【００２６】
＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は２０℃であった。
【００２７】
＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、１対２点識別法である。試料１乃至５の色について、各試料総当たりの組合せで、１対２点識別法による官能評価を行った。評価は２０名の訓練されたパネルで実施した。２０名のパネルの評価結果について、危険率５％で有意差検定を行った。
【００２８】
＜測定及び官能評価結果＞
表２が示すのは、試料１乃至５の色調（Ｌ値、ａ値、ｂ値）の値と糖度の値である。試料１から試料５になる従い、Ｌ値、ａ値、ｂ値いずれの値も大きくなるが、糖度は試料１を除き、同じ値であった。表３が示すのは、試料１乃至５の官能評価の結果である。試料１乃至５を比較すると、試料２と試料３には有意差が無く、また、試料４と試料５にも有意差は無かった。従って、試料１乃至５は、官能評価の結果、大きく３つのグループに分けられる。つまり、グループ１は試料１（破砕物のメジアン径は１９３０μｍ）、グループ２は試料２と試料３（破砕物のメジアン径は７７０μｍ以上１２００μｍ以下）、グループ３は試料４と試料５（破砕物のメジアン径は４７０μｍ以下）、である。メジアン径が４７０μｍ以下の破砕ニンジンから得たニンジン汁と、官能で色の識別が可能なニンジン汁を得るためには、破砕ニンジンのメジアン径を７７０μｍ以上にすれば良い。また、メジアン径が１２００μｍ以下の破砕ニンジンから得たニンジン汁と、官能で色の識別が可能なニンジン汁を得るためには、破砕ニンジンのメジアン径を１９３０μｍ以上にすれば良い。
【００２９】
＜ニンジン汁の色調の調整＞
表４が示すのは、試料６乃至１１における、試料１乃至５の配合量、及び、色調の値と色差（ΔＥ）の値である。ここで、色差（ΔＥ）とは、２つの試料の間の色調の差を表し、色差（ΔＥ）の値が小さいほど、２つの試料の間の色調の差は小さくなる。色差（ΔＥ）は、以下の式（１）乃至（４）から求められる。
【００３０】
【数１】
2017063740.tif 000003
【００３１】
【数２】
2017063740.tif 000004
【００３２】
【数３】
2017063740.tif 000005
【００３３】
【数４】
2017063740.tif 000006
【００３４】
ここで仮に、目標とするニンジン汁の色調を試料３の色調とした場合、試料１と試料５の混合比率は２０：８０の場合が最も色差（ΔＥ）が小さく、試料２と試料４の混合比率は５０：５０の場合が最も色差（ΔＥ）が小さくなり、目標とする色調に近いニンジン汁が、得られる。
【００３５】
図２が示すのは、試料６乃至８における、試料１の配合量を横軸とし、Ｌ値（図２（ａ）参照）、ａ値（図２（ｂ）参照）、ｂ値（図２（ｃ）参照）それぞれの値を縦軸とした場合のグラフである。近似曲線のＲ２の値が最も１に近くなるのは、ｂ値を縦軸とする場合であるが、ａ値を縦軸とした場合でも、同等のＲ２の値が得られる。図３が示すのは、試料９乃至１１における、試料２の配合割合を横軸とし、Ｌ値（図３（ａ）参照）、ａ値（図３（ｂ）参照）、ｂ値（図３（ｃ）参照）それぞれの値を縦軸とした場合のグラフである。近似曲線のＲ２の値が最も１に近くなるのは、ａ値を縦軸とした場合であるが、ｂ値を縦軸とした場合でも、同等の値が得られる。以上から、色調の調整にあたっては、ａ値またはｂ値の値を用いるのが良い。
【００３６】
【表１】
2017063740.tif 000007
【００３７】
【表２】
2017063740.tif 000008
【００３８】
【表３】
2017063740.tif 000009
【００３９】
【表４】
2017063740.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明が有用な分野は、にんじんジュース（日本農林規格）等のニンジン含有飲料の製造及び販売である。
【図１】
2017063740.tif 000011
【図２】
2017063740.tif 000012
【図３】
2017063740.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成27年12月7日(2015.12.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
ニンジン汁の色調調整方法であって、その構成は、以下の工程であり、
多段階で砕かれるのは、ニンジンであり、それによって得られるのは、砕きニンジンであり、砕く時期は、搾汁前であり、各段階で得られる砕かれたニンジンの粒子径は、互いに異なる、
こと。    
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明に係るニンジン汁の色調調整方法を構成するのは、多段階の砕きである。ニンジンを多段階に砕く時期は、搾汁前である。各段階で砕かれたニンジン（以下、「砕かれたニンジン」を単に「砕きニンジン」ということもある。）の粒子径は、互いに異なっている。具体的には、第Ｎ段階目（Ｎは、自然数。以下、同じ。）で砕かれたニンジンのメジアン径が７７０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径を４７０μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。また、第Ｎ段階目で砕かれたニンジンのメジアン径が１９３０μｍ以上の場合、第Ｎ段階目より後（例えば、第Ｎ＋１段階目。）に砕かれたニンジンのメジアン径を１２００μｍ以下とすることで、色調の異なるニンジン汁が得られる。
【手続補正書】
【提出日】平成28年11月11日(2016.11.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン汁の色調調整方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
多段階で破かれるのは、ニンジンであり、それによって得られるのは、砕きニンジンで
あり、砕く時期は、搾汁前であり、各段階で得られる砕かれたニンジンの粒子径は、互い
に異なる。
【請求項２】
請求項１の色調調整方法であって、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるものの粒子のメジアン径は、７７０μｍ
以上であり、かつ、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７
０μｍ以下である。
【請求項３】
請求項１の色調調整方法であって、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるものの粒子のメジアン径は、１９３０μ
ｍ以上であり、かつ、
前記砕きニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、４７
０μｍより大きく、かつ、１２００μｍ以下である。
【請求項４】
ニンジン汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
（１）破砕、
ここで砕かれるのは、ブランチングされたニンジンであり、かつ、
（２）搾汁、
ここで搾られるのは、砕かれたニンジンであり、それによって得られるのは、ニンジン汁であり、搾汁の時期は、前記破砕の後であり、
前記ブランチングされたニンジンは、多段階で砕かれ、各段階で得られる砕かれたニン
ジンの粒子径は、互いに異なる。
【請求項５】
請求項４のニンジン汁の製造方法であって、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるもののメジアン径は、７７０μｍ以
上であり、かつ、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、
４７０μｍ以下である。
【請求項６】
請求項４のニンジン汁の製造方法であって、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階目で得られるもののメジアン径は、１９３０μｍ
以上であり、かつ、
前記砕かれたニンジンのうち第Ｎ段階よりも後の段階で得られるもののメジアン径は、
４７０μｍより大きく、かつ、１２００μｍ以下である。