(57)【要約】【課題】酸味の抑制された酢酸含有飲食品組成物及びその製造方法の提供。【解決手段】本発明は、（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を含む、酢酸含有飲食品組成物に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）酢酸、
（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、
（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上
を含む、酢酸含有飲食品組成物。
【請求項２】
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部及びポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部含む、請求項１記載の酢酸含有飲食品組成物。
【請求項３】
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部含む、請求項１に記載の酢酸含有飲食品組成物。
【請求項４】
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
【請求項５】
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、請求項４に記載の酢酸含有飲食品組成物。
【請求項６】
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
【請求項７】
（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を飲食品に添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物の製造方法。
【請求項８】
酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法。
【請求項９】
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部、ポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を添加することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを添加することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、請求項８〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味の抑制された酢酸含有飲食品組成物、その製造方法、及び、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向に伴い、健康に有益と言われる食品成分を豊富に含む飲食品のニーズは増加している。その中でも酢酸を主成分とする酢は、高血圧者の血圧低下効果、肥満気味者の血中総コレステロールや血中中性脂肪の低下効果等が発見されるなど注目されている。
ところが酢はそのまま摂取するには、特有の酸味や喉への刺激を有しており、配合量が制限されてしまい、十分な量を日常的に摂取することは困難である。
そのため飲食品において酸味を抑制するための方法が種々検討されている。特に、商品の差別化を図るためには、酢酸の配合量に関わらずその酸味の抑制を可能とする新規の手段が求められている。
酢酸による酸味は、詳しくは酸味・酢かどと呼ばれる味覚における刺激と、むせ返るような喉刺激から成ることが知られているが、両刺激を共に抑える方法は知られていない。
【０００３】
特開平２−２４９４７４号公報（特許文献１）および特開平３−０４７０８７号公報（特許文献２）には、ポリグルタミン酸を含有する飲料用剤が記載されており、飲食品中に約０．０４％あるいは０．０５％のポリグルタミン酸を配合した飲料については酸味が抑えられた旨が実施例に記載されている。しかしながら酢酸の酸味に対する効果、さらに喉刺激などの抑制効果には言及されておらず単に酸味のみを抑制していることが記載されているに過ぎない。
【０００４】
特開２００３−２７４８９５号公報（特許文献３）には、ポリグルタミン酸の含有割合が酢酸もしくはその塩の重量に対して０．８〜１２倍の範囲である酢酸もしくはその塩が記載されており、酸味や酸臭が抑えることができるとも記載されているが、抑制効果は食品中の酢酸濃度が低いことに由来する旨が記載されている。
【０００５】
特開２００３−２８９８３７号公報（特許文献４）には、酸味料、高度分岐環状デキストリン及びシクロデキストリンを含有する飲料が記載されており、香気や風味を損なうことなく、酸味料の酸味をほどよく低減した飲料が得られる旨が記載されている。しかしながら、この酸味低減効果はあくまで高度分子環状デキストリンによるものであり、シクロデキストリンは高度分子環状デキストリンの酸味低減効果を妨害することなく、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整えるために使用する旨が記載されている。
【０００６】
特開２００８−３１０５５号公報（特許文献５）には、酢酸および環状オリゴ糖としてシクロデキストリンを含む組成物が記載されており、酢酸と環状オリゴ糖とを併用することで酢酸特有の刺激性酸臭、酸味が低減・緩和され組成物が摂食しやすくなる旨が記載されている。しかしながら、当組成物は酢酸１重量部に対し、環状オリゴ糖を１０重量部以上含有してなる旨の記載があり、酢酸の酸味を低減するために大量の環状オリゴ糖を必要とするものである。
【０００７】
特開２０１０−２０９０２９号公報（特許文献６）には、酸味を有する生理活性物質とγ−シクロデキストリンを含有することを特徴とする酸味が改善された健康食品が記載されており、具体的にはクエン酸２重量％に対してγ−シクロデキストリンを４０重量％含有する健康食品が記載されている。しかしながら、酢酸のような酸味と喉刺激が共に生じる酸味については言及されておらず、γ−シクロデキストリン含量も酸味を有する生理活性物質に対し２０倍もの重量での配合を必要とするものである。
【０００８】
特開昭５４−１４５２６８号公報（特許文献７）には、シクロデキストリンを添加することを特徴とする飲料の製造方法が記載されており、コクの増強と共に酸味のカドをとり喉ごしがマイルドな飲料を製造できると記載されているが、オレンジジュースや乳酸飲料といったクエン酸や乳酸による酸味の抑制については開示されているが、酢酸のような酸味と喉刺激が共に生じる酸味については言及されていない。
【０００９】
国際公開公報第２０１３／００８８７５号（特許文献８）にはγ−アミノ酪酸及びナリンゲニンを添加する風味改善方法が、国際公開公報第２０１３／１２２２２６号（特許文献９）にはγ−アミノ酪酸及びナリンゲニンを含む香料組成物の香気強度及び／または香質向上剤が記載されている。しかしながらこれら２成分の組み合わせでは、風味を改善し、酸味（酢かど、酢酸の舌への刺激）を軽減することはできるが、酢酸による喉刺激の抑制については十分でない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平２−２４９４７４号公報
【特許文献２】特開平３−０４７０８７号公報
【特許文献３】特開２００３−２７４８９５号公報
【特許文献４】特開２００３−２８９８３７号公報
【特許文献５】特開２００８−３１０５５号公報
【特許文献６】特開２０１０−２０９０２９号公報
【特許文献７】特開昭５４−１４５２６８号公報
【特許文献８】国際公開公報第２０１３／００８８７５号
【特許文献９】国際公開公報第２０１３／１２２２２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、酸味の抑制された酢酸含有飲食品組成物、その製造方法、及び、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本願発明者らは、酢酸含有飲食品組成物において、γ−アミノ酪酸、及び、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上をさらに含む構成とすることにより酸味、特に酢酸の酸味を抑制できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の態様を含む。
［１］
（Ａ）酢酸、
（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、
（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上
を含む、酢酸含有飲食品組成物。
［２］
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部及びポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部含む、上記１記載の酢酸含有飲食品組成物。
［３］
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部含む、上記１に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［４］
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、上記１〜３のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［５］
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、上記４に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［６］
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、上記１〜５のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［７］
（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を飲食品に添加する工程を含む、上記１〜６のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物の製造方法。
［８］
酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法。
［９］
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部、ポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を添加することを特徴とする、上記８に記載の方法。
［１０］
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを添加することを特徴とする、上記８に記載の方法。
［１１］
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、上記８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
［１２］
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、上記１１に記載の方法。
［１３］
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、上記８〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法により、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンを所定の条件で組み合わせることで、飲食品の香気及び味等の特徴を損なうことなく酸味が抑制された飲食品を得ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の酢酸含有飲食品組成物は、（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を含む。また、本発明の酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法は、酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む。
【００１５】
本発明によって、酢酸含有飲食品組成物における酸味を抑制することが可能となる。本発明において、「酸味を抑制する」とは、舌で感じる酸味だけでなく、喉で感じる喉刺激をも抑制することを言う。本発明によって抑制できる酸味は一般に飲食品に含まれる様々な酸の酸味が含まれ、例えば、酢酸、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、シュウ酸等の酸味が挙げられる。好ましくは、上記の酸のうち、酢酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸の酸味が抑制され、特に好ましくは酢酸の酸味が抑制される。
【００１６】
本発明の酢酸含有飲食品が酢酸、γ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を含む場合、酢酸とγ−アミノ酪酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部とすることが好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-6〜０．１重量部とすることがより好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-5〜０．１重量部とすることがさらに好ましい。特に好ましくは、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-4〜１×１０-2重量部とすることができる。
【００１７】
本発明の酢酸含有飲食品が酢酸、γ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを含む場合、酢酸とγ−アミノ酪酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部とすることが好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-5〜０．１重量部であるのがさらに好ましい。特に好ましくは、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-4〜１×１０-2重量部とすることができる。
【００１８】
本発明の酢酸含有飲食品が、酢酸、γ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を含む場合、酢酸とポリグルタミン酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部の範囲とすることが好ましく、１×１０-2〜０．７重量部の範囲とすることがより好ましく、０．１〜０．３重量部の範囲とすることがさらに好ましい。
【００１９】
本発明の酢酸含有飲食品が、酢酸、γ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを含む場合、酢酸とシクロデキストリンの成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してシクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部の範囲とすることが好ましく、１×１０-2〜７重量部の範囲とすることがより好ましく、０．１〜１重量部の範囲とすることがさらに好ましい。
【００２０】
また、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンは任意の形態で添加することが可能であり、例えば化合物単品として添加してもよいし、または各成分を含む天然抽出物、例えば動植物処理物、微生物由来物の状態で添加してもよい。動植物処理物、微生物由来物は、それ自身が特徴的な香りを有する場合には、蒸留、吸着剤処理、溶剤抽出等の手法により、動植物自身が有する香りを低減して使用することが望ましく、植物抽出物であることが特に望ましい。
【００２１】
また、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンは任意の形態で飲食品に別々に添加することが可能であり、例えば各成分を全て別々に添加してもよいし、または各成分の内の複数成分を一剤化して添加してもよい。製剤化する場合、特に限定されないが、混合液体、噴霧乾燥による製剤化が特に好ましい。
【００２２】
本発明において、γ−アミノ酪酸は、特に限定されないがγ−アミノ酪酸を含有する食品を搾汁したもの、抽出したもの、濃縮したものであってもよく、γ−アミノ酪酸を溶媒に溶解したものであってもよい。
γ−アミノ酪酸を含有する食品としては特に限定されないが、γ−アミノ酪酸を含有する植物が好ましく、具体的には玄米、トマト、ジャガイモ、ナス、温州ミカン、ブドウなどが挙げられる。
γ‐アミノ酪酸を溶解させる溶媒としては特に限定を意図するものではないが、水、エタノール、エタノール水溶液などが挙げられる。
【００２３】
本発明において、好ましくは、γ-アミノ酪酸は玄米由来であり、例えば玄米抽出物等の玄米処理物を使用することができる。γ-アミノ酪酸を含む玄米処理物を得る方法は当業者が適宜決定することが可能であり、例えば玄米を粉砕したものを水、メタノール水溶液、エタノール水溶液などの溶媒で直接抽出する方法を挙げることが出来る。具体的には玄米粉砕物１重量部に対して、エタノール水溶液を２０重量部程度混合し、８０℃で３０分間還流抽出を行った後、遠心分離して上澄み液を回収、これを減圧条件下で濃縮して濃縮液を回収する方法を採用することができる。添加するエタノール水溶液のエタノール濃度は添加量にも依るが、例えば７５％程度のエタノール濃度であることが望ましい。
【００２４】
本発明において、好ましくは、γ-アミノ酪酸はトマト由来であり、例えばトマト抽出物等のトマト処理物を使用することができる。γ-アミノ酪酸を含むトマト処理物を得る方法は当業者が適宜決定することが可能であり、例えばトマトを搾った汁を必要により適宜濾過したもの、又は市販の透明トマト濃縮汁に対して、メタノール、エタノール、アセトン、酢酸エチルなどの溶媒で直接抽出する方法を挙げることが出来る。具体的にはトマトの搾汁又は濃縮汁１重量部に対して、０．３〜１０重量部程度のエタノールを混合し、撹拌して静置した後、２層に分かれた上層を回収する方法を採用することができる。添加するエタノールの濃度は添加量にも依るが、例えば９５％以上の高濃度エタノールを使用することが望ましい。またトマトの搾汁又は濃縮汁は、高濃度である方が分液する上で望ましく、例えばＢｒｉｘ２０〜８０が望ましい。
【００２５】
本発明に使用させるポリグルタミン酸は、アミノ酸であるグルタミン酸が重合したものであり、天然物に含まれるγ−ポリグルタミン酸でも、公知の方法で合成されるα−ポリグルタミン酸でもよいが、食品への添加という観点からγ−ポリグルタミン酸が好ましい。本発明で使用されるポリグルタミン酸の平均分子量は５，０００〜６，０００，０００、好ましくは５０，０００〜２，０００，０００、さらに好ましくは５００，０００〜１，５００，０００である。
【００２６】
本発明のシクロデキストリンは、α−シクロデキストリン、β‐シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン及び分岐シクロデキストリンから、効果やコストの面を考慮して１種または２種以上を組み合わせて使用することができるが、特に効果の観点から、好ましくは、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物が使用される。
【００２７】
本発明はまた、酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法を提供する。飲食品への各成分添加量は、対象とする飲食品の酢酸含量、飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができる。必要により酢酸をさらに添加してもよく、追加で添加する必要がない場合は酢酸以外の成分を添加すればよい。
【００２８】
本発明が対象とする飲食品は特に限定されず、本発明が対象とする酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の酸味抑制による利益を得られるものであれば、液体、固体、半固体及び流動性のものを含む幅広いもの対象とすることができる。
限定を意図するものではないが、飲食品としては、黒酢、リンゴ酢、梅酢、バルサミコ酢、ワインビネガー及びブドウ酢等の食酢、ぽん酢及びぽん酢醤油等の調味料、果実酢及びコーディアル等の酢飲料、果物ジュース、野菜系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、コーヒー飲料、お茶、紅茶、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料、栄養ドリンク、スープ、麺つゆ、醤油、魚醤、ナンプラー等の液体製品、キャンディー、ガム、グミ、ゼリー、チョコレート、クッキー、アイスクリーム、ハム、ソーセージ、スナック等の固体製品、ナポリタン、ラーメン、酢豚、タラコ、明太子、キムチ、ピクルス、漬物、紅生姜、カレー、シチュー、ハヤシライス、ソース、タレ、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ゆず胡椒、ドレッシング、チーズ、サワークリーム、生クリーム等の半固体・流動性製品が挙げられる。
【００２９】
本発明が対象とする飲食品は、飲食品に常用される各種配合剤・添加剤を含んでもよい。例えば、甘味料、酸味料、増量剤、色素、乳化剤、機能性物質、既存の風味改善剤、乳成分、フレーバー、抗酸化剤、公知の防腐剤や抗菌剤、pH調整剤、アミノ酸やペプチドなどの含窒素化合物等が挙げられる。これらの配合剤・添加剤は、いずれの組み合わせで２種以上併用してもよい。これらの配合剤・添加剤は、酢酸及びγ-アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンの内の複数成分を一剤化する際に、併せて配合してもよい。
【００３０】
より具体的には、甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、パラチノース、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール水飴、オリゴ糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草等が挙げられる。
【００３１】
酸味料としては、本発明によってその酸味を抑制することができる前述の各酸及びそれらの塩、誘導体等が挙げられる。より具体的には、本発明の酸味料としては、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、炭酸、乳酸、乳酸ナトリウム、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン、アスコルビン酸、シュウ酸等が挙げられる。
【００３２】
増量剤としては、糖類、多糖類、加工澱粉、カゼイン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、レシチン等が挙げられる。
【００３３】
色素としては、天然色素、有機合成色素などが挙げられ、具体的には、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、プラム色素、ノリ色素、デュベリー色素、ブドウ果汁色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、パプリカ粉末、麦芽エキス、ルチン、フラボノイド、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、ウコン色素、オリーブ茶、カウベリー色素、クロレラ末、サフラン色素、シソ色素、ストロベリー色素、チコリ色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、ムラサキイモ色素、ラック色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、カラメル色素、シコン色素、シタン色素、オキアミ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテン等が挙げられる。
【００３４】
乳化剤としては、例えば、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、脂肪酸トリグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、澱粉、加工澱粉、デキストリン、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等が挙げられる。
【００３５】
機能性物質とは栄養機能や生態調節機能を有する物質を意味し、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、レシチン、ジアシルグリセロールなどの動植物油脂類やその誘導体、ローズマリー、セージ、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの動植物抽出物、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、αリポ酸などのビタミン類、補酵素およびその誘導体、γ−オリザノール、カテキン、アントシアニン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、テアフラビンなどのポリフェノール類、難消化デキストリンなどの食物繊維類、パラチノース、キシリトール、オリゴ糖などの糖質、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）などの塩類、カゼインホスホペプチド、ラクトフェリン、乳性ペプチドなどの乳タンパク由来物質、乳酸菌類、ヘム鉄等が挙げられる。
【００３６】
乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームの他、カゼインやホエイなどの乳タンパク、さらにヤギやヒツジなどの乳に由来するもの、あるいはそれらの分解物などが挙げられる。
【００３７】
公知の風味改善素材としては、例えば、スクラロース、テアニン、ヘスペリジン配糖体、サトウキビ抽出物等が挙げられる。
【００３８】
フレーバーとしては、例えば、天然香料、天然精油等や各種合成香料を用いることが出来る。これらの香料は、飲食品に使用できるものであれば特に限定されないが、例えば、エステル類、アルデヒド類、（チオ）エーテル類、アルコール類、ケトン類、ラクトン類、カルボン酸、脂肪族炭化水素、含窒素複素環化合物、含硫黄複素環化合物、アミン類、チオール類、フェノール類、精油などが挙げられる。
具体的な化合物及び精油としては、アセトアルデヒド、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、アミルアルコール、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソアミルアルコール、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアネート類、イソチオシアン酸アリル、イソバレルアルデヒド、イソブタノール、イソブチルアルデヒド、イソプロパノール、イソペンチルアミン、インドール及びその誘導体、γ-ウンデカラクトン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジンの混合物、エチルバニリン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、５−エチル−２−メチルピラジン、オイゲノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、テルピネオール、２，３，５−トリメチルピラジン、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、バレルアルデヒド、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペリジン、ピペロナールピラジン、ピロリジン、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、２−（３−フェニルプロピル）ピリジン、フェネチルアミン、ブタノール、ブチルアミン、ブチルアルデヒド、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ペリルアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、２−ペンタノール、１−ペンテン−３−オール、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、５−メチルキノキサリン、６−メチルキノリン、５−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、メチル  β−ナフチルケトン、２−メチルピラジン、２−メチルブタノール、３−メチル−２−ブタノール、２−メチルブチルアルデヒド、３−メチル−２−ブテナール、３−メチル−２−ブテノール、ｌ−メントール等のメントール各異性体、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、リナロール、アニス油、アニススター油、ベルガモット油、メボウキ油、月桂樹葉ウエストインデアン油、ガルバナム油、リンゴ油、アプリコット���、カッシア油、クスノキ剤油、ブチュ葉油、カルダモン種子油、カッシア樹皮油、クモミル花ローマン油、シナモン樹皮油、肉桂葉油、チョウジ蕾み油、コニャックグリーン油、コエンドロ油、クベバ油、ヒメウイキョウ油、ウイキョウ甘油、ニンニク油、ショウガ油、ペチグレイン油、レモン油、ライムオイル、オレンジ油、柑橘油、杉剤油、クスノキ剤油、シトロネラ油、パッチュリ油、ユーカリ油、ベイ油、グレープフルーツ油、マンダリン油、白檀油、杜松実油、ローズ油、イラン油、タンジェリン油、ゼラニウム油、リモネン、薄荷油、西洋薄荷（ペパーミント）油、などが挙げられる。
【００３９】
抗酸化剤としては、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、クエン酸、グルタチオン、セレン、リコペン、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＣ等の他、ピロロピロール誘導体や各種植物からの抽出物から得られるフリーラジカル消去剤（ｆｒｅｅ  ｒａｄｉｃａｌ  ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ）、スーパーオキサイドディスミューテース（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ  ｄｉｓｍｕｔａｓｅ）やグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化特性を有する酵素等が挙げられる。
【００４０】
防腐剤や抗菌剤としては、安息香酸、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ウーロン茶抽出物、シラコタンパク抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、茶カテキン類、リンゴポリフェノール、ペクチン分解物、キトサン、リゾチーム、ε−ポリリジン等が挙げられる。
【００４１】
pH調整剤としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられる。
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
＜γ-アミノ酪酸含量の測定方法＞
飲食品をそのまま、もしくは水で希釈して0.1〜100w/v%水溶液を調整し、以下の条件で分析を実施した。
（分析方法：ＯＰＡアミノ酸定量法）
カラム：  Cadenza CD-C18  4.6x150mm（Imtakt社製）
カラム温度：  40℃
移動相：  Ａ；40mM リン酸２水素ナトリウム（pH 7.8）、
Ｂ；アセトニトリル/メタノール/水 = 45/45/10
グラジエント  Ａ/Ｂ = 100/0（0min）→100/0（7min）→80/20（18min）→80/20（20min）→55/45（33.6min）→0/100（35min）→0/100（45min）
流速：  1.0ml/min
検出器：  蛍光検出器（Agilent社製）
検出波長：  励起波長 340nm、蛍光波長 450nm
【００４３】
＜試験例１＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸が表１の濃度となるように比較例１−１〜１−２６、実施例１−１〜１−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、比較例１−１〜１−２６、実施例１−１〜１−９の酢酸含有飲食品組成物の舌で感じる酸味、喉刺激、嗜好性の３項目がどのように変化するかを専門のパネラー１０人で試飲して官能評価し、この結果を表１に示した。コントロールの３項目のスコアを全て５点とし、表２の評価基準に従って、素材の添加による３項目の変化を１〜９点で評価し、その平均値を算出した。平均値の少数第一位を四捨五入し、３項目の全てで平均値が８点以上のものを「酸味が抑制されている」と判定した。
【００４４】
表１
2017189163.tif 000002
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ-アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部、ポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００４５】
表２
2017189163.tif 000003
【００４６】
＜試験例２＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸が表３の濃度となるように比較例２−１〜２−２６、実施例２−１〜２−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例２−１〜２−２６、実施例２−１〜２−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表３に示した。
【００４７】
表３
2017189163.tif 000004
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ-アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部、ポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００４８】
＜試験例３＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、α−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリン（製品名：ＣＡＶＡＭＡＸ  Ｗ６  ＦＯＯＤ、株式会社シクロケム製）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンが表４の濃度となるように比較例３−１〜３−２６、実施例３−１〜３−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例３−１〜３−２６、実施例３−１〜３−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表４に示した。
【００４９】
表４
2017189163.tif 000005
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、α−シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００５０】
＜試験例４＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、α−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンが表５の濃度となるように比較例４−１〜４−２６、実施例４−１〜４−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例４−１〜４−２６、実施例４−１〜４−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表５に示した。
【００５１】
表５
2017189163.tif 000006
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、α−シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００５２】
＜試験例５＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、γ−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、γ−シクロデキストリン（製品名：ＣＡＶＡＭＡＸ  Ｗ８  ＦＯＯＤ、株式会社シクロケム製）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンが表６の濃度となるように比較例５−１〜５−２６、実施例５−１〜５−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例５−１〜５−２６、実施例５−１〜５−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表６に示した。
【００５３】
表６
2017189163.tif 000007
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、γ−シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００５４】
＜試験例６＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、γ−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、γ−シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンが表７の濃度となるように比較例６−１〜６−２６、実施例６−１〜６−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例６−１〜６−２６、実施例６−１〜６−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表７に示した。
【００５５】
表７
2017189163.tif 000008
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、γ−シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００５６】
＜試験例７＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、シクロデキストリン混合物を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合したシクロデキストリン混合物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリン混合物が表８の濃度となるように比較例７−１〜７−２６、実施例７−１〜７−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリン混合物の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例７−１〜７−２６、実施例７−１〜７−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表８に示した。
【００５７】
表８
2017189163.tif 000009
官能評価の結果、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリン混合物を１×１０-2〜１０重量部を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００５８】
＜玄米処理物の調製＞
玄米（新潟県産コシヒカリ）を粉砕して得た玄米粉末２５０ｇに７５ｖｏｌ％エタノール水溶液を５，０００ｇ添加し、８０℃で３０分間還流抽出した後、これを遠心分離（５，０００ｒｐｍ、１０分）して上澄み液４，７００ｇを回収した。これをエバポレーターで減圧濃縮（濃縮中温度４０℃）し、２０ｇの玄米処理物を回収した。この玄米処理物には、γ-アミノ酪酸７５０ｐｐｍが含まれていた。
【００５９】
＜試験例８＞
《黒酢、玄米処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記の玄米処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍとなるように比較例８−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、玄米処理物、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍ、ポリグルタミン酸濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例８−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例８−１、実施例８−１の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表９に示した。
【００６０】
表９
2017189163.tif 000010
官能評価の結果、玄米処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００６１】
＜試験例９＞
《黒酢、玄米処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記の玄米処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍとなるように比較例９−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、玄米処理物、シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例９−１〜９−３の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）の３種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例９−１、実施例９−１〜９−３の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１０に示した。
【００６２】
表１０
2017189163.tif 000011
官能評価の結果、玄米処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００６３】
＜トマト処理物の調製＞
透明トマト濃縮汁（LycoRed Natural Products Industries Ltd.製）３０ｇ、９５ｖｏｌ％エタノール２０ｇを混合し、室温で１０分間撹拌した後、室温で７０時間静置した。
静置後、２層に分かれた上層を、トマト汁処理物として２６．６ｇ回収した。このトマト汁処理物には、γ-アミノ酪酸４，８００ｐｐｍが含まれていた。
【００６４】
＜試験例１０＞
《黒酢、トマト処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記のトマト処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍとなるように比較例１０−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、トマト処理物、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍ、ポリグルタミン酸が７５０ｐｐｍとなるように実施例１０−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１０−１、実施例１０−１の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１１に示した。
【００６５】
表１１
2017189163.tif 000012
官能評価の結果、トマト処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００６６】
＜試験例１１＞
《黒酢、トマト処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記のトマト処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍとなるように比較例１１−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、トマト処理物、シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例１１−１〜１１−３の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）の３種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１１−１、実施例１１−１〜１１−３の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１２に示した。
【００６７】
表１２
2017189163.tif 000013
官能評価の結果、トマト処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。
【００６８】
＜試験例１２＞
《トマト処理物とシクロデキストリンを一剤化したもの及び黒酢を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
トマト処理物、シクロデキストリン、シュガーフレーバーを水と混合して液体として一剤化したもの、及びこれを噴霧乾燥により粉末化して一剤化したもの調製し、これと市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、水を混合して、酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例１２−１〜１２−８の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）、分岐シクロデキストリン（製品名：イソエリートＬ、塩水港製糖株式会社製）の４種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１１−１、実施例１２−１〜１２−８の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１３に示した。
【００６９】
表１３
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官能評価の結果、トマト処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物で酸味が抑制されていた。