(57)【要約】【課題】硝酸性窒素の除去を簡素化すること。【解決手段】本発明に係るニンジン汁の製造方法を構成するのは、切断、ブランチ及び搾り（搾汁）である。ニンジンは、切断され、それによって、ニンジンの中心柱が露出する。切断されたニンジンは、ブランチされ、その際に用いられるのは、浄水である。当該浄水は、水道水又は井戸水であり、イオン交換水ではない。ブランチされたニンジンは、搾られて、それによって、低硝酸ニンジン汁が得られる。切断されたニンジンをブランチする時間が基づいているのは、切断されたニンジンの形状である。【選択図】図２
2017063783.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジンの硝酸イオン濃度の低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の
工程であり、
設定されるのは、切断されたニンジンを浄水ブランチする時間であり、その設定が基づ
くのは、切断されたニンジンの形状である。
【請求項２】
請求項１の方法であって、
角切りされたニンジンを浄水ブランチする時間は、２分以上である。
【請求項３】
請求項１の方法であって、
縦割りされたニンジンを浄水ブランチする時間は、２５分以上である。
【請求項４】
ニンジン汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
切断されるのは、ニンジンであり、
浄水ブランチされるのは、切断されたニンジンであり、その時間がが基づくのは、切断
されたニンジンの形状であり、かつ、
搾られるのは、ブランチされたニンジンであり、それによって得られるのは、ニンジン
汁である。
【請求項５】
請求項４の製造方法であって、
角切されたニンジンを浄水ブランチする時間は、２分以上である。
【請求項６】
請求項４の製造方法であって、
縦割されたニンジンを浄水ブランチする時間は、２５分以上である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、ニンジン汁の硝酸性窒素低減方法、及びニンジン汁の製造方法
である。
【背景技術】
【０００２】
我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億
円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュ
ースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは
、その飲み易さである。野菜飲料が飲み易いのは、その主たる原材料がニンジン汁だから
である。ニンジン汁の製造方法は、各種知られており、具体的には次のとおりである。
【０００３】
特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、ニンジン汁の
凝集の防止である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾
汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度
は、６０度乃至８０度である。
【０００４】
特許文献２が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、硝酸性窒素（
例えば、硝酸イオン等）の除去である。硝酸性窒素は、好ましくない物質だからである。
当該製法の構成は、切断及びブランチングである。ニンジンを切断して、ニンジンの芯を
露出させる。ブランチング時に、熱水に接触しているのは、露出した芯であり、そこから
、硝酸性窒素が溶出して除去される。ブランチング温度は、６０度乃至１００度である。
また、熱水は、熱せられたイオン交換水である。
【０００５】
特許文献３が開示するのは、野菜ジュース粉末の製造方法であり、その目的は、硝酸性
窒素の除去である。当該製法の構成は、野菜の洗浄である。野菜の洗浄に用いられるのは
、イオン交換水である。イオン交換水によって硝酸性窒素は、除去される。他方、水道水
によっては、硝酸性窒素は、除去されなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３３６２２４７号公報
【特許文献２】特許第３７７１９１９号公報
【特許文献３】特開平１０−２２９８５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、硝酸性窒素除去の簡素化である。前述のとおり、硝
酸性窒素の除去で必要なのは、多量のイオン交換水である。多量のイオン交換水を生成す
るのは、大規模なイオン交換設備である。しかし、そのようなイオン交換設備を有する製
造業者は、限られている。つまり、低硝酸ニンジン汁の製造拠点は、限られてしまう。当
該課題を解決するために当業者が取り組んできたのは、イオン交換設備の小型化及びイオ
ン交換水の再利用である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上のとおり、これまでの技術開発が暗黙の前提としたのは、イオン交換水を使ってブ
ランチすることである。そのような前提の下、驚くことに、本願発明者が見出した事実は
、浄水によってもニンジン中の硝酸性窒素が除去されること、当該除去において、切断さ
れたニンジンをブランチする時間に影響するのが当該ニンジンの形状であることである。
これらを踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。
【０００９】
本発明に係るニンジンの硝酸イオン濃度の低減方法を構成するのは、少なくとも、設定
である。ニンジンは、切断され、それによって、ニンジンの中心柱が露出する。切断され
たニンジンは、浄水ブランチされる。ここで、浄水ブランチとは、ブランチ（茹でる）こ
とであって、その媒体が水道水又は井戸水であることをいう（以下、同じ。）。浄水ブラ
ンチの時間を設定するにあたり考慮されるのは、切断されたニンジンの形状である。言い
換えれば、そのような設定されたブランチング時間が依拠するのは、切断されたニンジン
の形状である。
【００１０】
本発明に係るニンジン汁の製造方法を構成するのは、少なくとも、切断、ブランチ及び
搾り（搾汁）である。ニンジンは、切断され、それによって、ニンジンの中心柱が露出す
る。切断されたニンジンは、浄水ブランチされる。また、切断されたニンジンを浄水ブラ
ンチする時間が基づくのは、切断されたニンジンの形状である。ブランチされたニンジン
は、搾られて、それによって、ニンジン汁が得られる。ここで、「搾り」とは、ニンジン
汁を得る工程をいい、そこに含まれるのは、いわゆる固液分離である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明が可能にするのは、硝酸性窒素除去の簡素化である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れ図
【図２】本実施例に係るブランチング時間と硝酸イオン溶脱率との関係図
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れである。本実施の形
態に係るニンジン汁の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、蔕取（Ｓ
１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、砕き（Ｓ５０）、
搾り（Ｓ６０）、調合（Ｓ７０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ８０）である。
【００１４】
＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引
き起こすのは、青臭みである。蔕（へた）を取る方法は、手動であるか自動であるかを問
わず、公知の方法でよい。
【００１５】
＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起
こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法
でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジン
を洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄
する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。
【００１６】
＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質すなわち硝酸性窒素の低減である。当該物質
が偏在しているのは、ニンジンの中心柱である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、
その中心柱が露出するようにする。中心柱とは、根における皮層より内側の領域を指す。
切断後の形態は不問である。具体的な形態は、縦割り（刃の進行方向とニンジンの長手方
向とが平行であること。）あるいは角切り（ダイスカット）である。野菜の硝酸性窒素の
含有量は、野菜の種類や土壌によって異なる。それ故、ニンジンの硝酸性窒素の含有量が
高い場合には、切断頻度を高くすることが望ましい。
【００１７】
＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活、及び残留物質（例えば、硝酸イオン
等の硝酸性窒素）の溶出である。酵素失活の観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期
は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。残留物質溶出
の観点から、ブランチングに用いられる媒体は、温かい水（温水）である。水は、水道法
に準拠する浄水であれば良く、具体的には、水道水及び井戸水である。つまり、浄水とは
、水道法における水質基準項目「硝酸態窒素および亜硝酸態窒素」において、１０ｍｇ／
Ｌ以下である。水質基準は、水道法（昭和三十二年六月十五日法律第百七十七号）及び、
水道施設の技術的基準を定める省令（平成十二年二月二十三日厚生省令第十五号）による
。剥皮ニンジンをブランチする時間を設定するにあたり考慮されるのは、切断されたニン
ジンの形状である。この点は、後述する。
【００１８】
＜砕き（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを砕く目的は、食感の向上及びβカロテンの収率向上である。
ブランチされたニンジンを砕く方法は、公知の方法で良く、具体的には、磨砕や破砕等で
ある。
【００１９】
＜搾り（Ｓ６０）＞
砕かれたニンジンを搾って得られるのは、搾汁及び粕である。
【００２０】
＜調合（Ｓ７０）＞
搾汁及び砕かれたニンジンを調合して得られるのは、ニンジン汁である。調合の目的は
、食感の付与である。この観点から、調合比率は、適宜決定すればよい。もっとも、食感
が不要であれば、砕かれたニンジンの比率は、ゼロでよい。つまり、「ニンジン汁」が排
除しないのは、搾汁そのものである。
【００２１】
＜殺菌及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公
知の方法で良く、例えば、ホットパック（特公平７−８５７０８公報）がある。Ｓ２０乃
至Ｓ８０の製造方法において具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３
７７１９１９号公報の内容である。
【００２２】
＜硝酸性窒素の測定方法＞
硝酸性窒素（硝酸イオン濃度）の測定方法が採用する原理の一つは、比色である。当該
原理を用いるのは、ＲＱフレックスである。当該ＲＱフレックスでの測定において、反応
時間は、１分であることから、短時間で多検体の測定が可能である。ニンジン中の硝酸性
窒素の含有量を、加工前に確認する場合にも、ＲＱフレックスを使用することができる。
【実施例】
【００２３】
＜実施例１＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切して、１センチ角とした。
この角切ニンジンを７０℃の水道水１．５ｋｇ中で所定時間ブランチした。ブランチング
時間は、０．５乃至３０分である。ブランチした角切ニンジンを破砕し、２軸回転型エク
ストルーダーで搾汁した。得られた搾汁液を濾過してニンジン汁得た。サンプルは、ホッ
トパックしてＰＥＴボトルに充填した。以上において、各試料の調製方法の違いは、ブラ
ンチング時間である。
【００２４】
＜比較例１＞
ブランチングの水浴にイオン交換水を用いた以外は、実施例１と同じ方法を用いた。
【００２５】
＜実施例２＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンの中心柱を通るように縦に１／２
カットした。この１／２カットしたニンジンを７０℃の水道水１．５ｋｇ中で所定時間ブ
ランチした。ブランチング時間は、０．５乃至３０分である。ブランチした１／２カット
のニンジンを破砕し、２軸回転型エクストルーダーで搾汁した。得られた搾汁液を濾過し
てニンジン汁を得た。サンプルは、ホットパックしてＰＥＴボトルに充填した。以上にお
いて、各試料の調製方法の違いは、ブランチング時間である。
【００２６】
＜比較例２＞
ブランチングの水浴にイオン交換水を用いた以外は、実施例２と同じ方法を用いた。
【００２７】
＜硝酸イオンの測定サンプル＞
１試験において２点の測定サンプルを採取した。１点目は、実施例及び比較例における
工程で得られた搾汁液サンプルである。２点目はブランチング水である。各試験において
、加熱によって蒸発した水分は、試験後に水道水又はイオン交換水を加えて１．５ｋｇに
調節後、採取した。
【００２８】
＜硝酸イオンの測定方法＞
本測定で採用した硝酸イオンの測定器は、ＩＣＳ-１５００、ｉｏｎ  Ｃｈｒｏｍａｔ
ｏｇｒａｐｈｙ  Ｓｙｓｔｅｍ（ＤＩＯＮＥＸ社製）である。分析条件の詳細は次の通り
であるが、これに限定されない。
【００２９】
溶離液：３．５ｍｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム／１．０ｍｍｏｌ／Ｌ炭酸水素ナト
リウム容液
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
サンプラー：Ｄｉｏｎｅｘ  ＡＳ−ＡＰ（Ｔｈｅｒｍｏ  ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ
社製）
分析カラム：ＡＳ１４、４×２５０ｍｍ（ＤＩＯＮＥＸ社製）
ガードカラム：ＡＧ１４、４×５０ｍｍ（ＤＩＯＮＥＸ社製）
カラム温度：３０℃
イオンサプレッサ：Ｄｉｏｎｅｘ  ＣＥＲＳ５００  ４ｍｍ（ＤＩＯＮＥＸ社製
）
検出器：電気伝導度検出器
本実施例で用いた硝酸イオンの標準液の濃度は、０、１、５、１０、２５ｍｇ／ｋｇであ
る。測定サンプルは硝酸イオン濃度が検量線の範囲内となるよう適宜超純水を加えて希釈
した。
【００３０】
＜硝酸イオン溶出率の算出＞
硝酸イオン溶出率（％）の算出方法は、次の通りである。
【００３１】
硝酸イオン溶出率（％）
＝（ブランチング水溶出量／生ニンジン成分総量）×１００・・・（式１）
ブランチング水溶出量（ｍｇ）
＝ブランチング水中の硝酸イオン濃度×ブランチング水重量・・・（式２）
生ニンジン成分総量（ｍｇ）
＝（ブランチング後のニンジン搾汁液中の硝酸イオン濃度×ニンジン重量）＋（
ブランチング水溶出量）・・・（式３）
＜各種サンプルの溶出率評価＞
表２が示すのは、各種サンプルの試験条件および硝酸イオン溶出量である。図２が示す
のは、ブランチング水として水道水又はイオン交換水を用いたときの硝酸イオン溶脱率の
挙動である。実施例１と比較例１、実施例２と比較例２のそれぞれを比較すると、硝酸イ
オンの溶脱率は、水道水によるブランチングであっても、イオン交換水に比べ遜色ないこ
とが明らかである。特許第３７７１９１９号公報によれば、芯部を通るようにニンジンを
長さ方向に切断した（縦割り）ニンジン片をイオン交換水中で１５分間ブランチした結果、
硝酸イオンの溶脱率は２１．３％以上であった。本発明において、同等の溶脱率を達成す
るには実施例１においては２分（図２の点Ａ）、実施例２においては２５分（図２の点Ｂ）
であった。以上から言えるのは、ブランチする時間を決める要素が切断されたニンジンの
形状であることである。
【００３２】
【表１】
2017063783.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明が有用な分野は、にんじんジュース、にんじんミックスジュース（以上、日本農
林規格）等のニンジン含有飲料の製造及び販売である。
【図１】
2017063783.tif 000004
【図２】
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