(57)【要約】      （修正有）【課題】食塩の一部または全てを代替えしても、塩味を維持または補強することができ、ナトリウムイオンを低減した昆布エキス加工品の製造方法の提供。【解決手段】昆布エキスに含まれるナトリムイオンの少なくとも一部を、電気透析１により、陽イオン交換膜５を通過させることで、昆布エキス内から除去する昆布エキスの加工方法であって、昆布エキスに含まれるナトリウムイオンをナトリウム回収室８へ、第１陽イオン交換膜５を通過させて移動させるとともに、補充液２４に含まれるカリウムイオンを昆布エキス収容室９内へ、第２陽イオン交換膜６を通過させて補充することを特徴とする、昆布エキス加工品の製造方法。【選択図】図１
2017063694.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
陰・陽両電極間に陽イオン交換膜を配置し、この陽イオン交換膜の陽極側に昆布エキスを収容して、この昆布エキスに含まれるナトリムイオンの少なくとも一部を、電気透析により上記の陽イオン交換膜を通過させることで昆布エキス内から除去する昆布エキスの加工方法であって、
陰極側から順に一価陽イオン選択透過膜である第１陽イオン交換膜と一価陽イオン選択交換膜である第２陽イオン交換膜とを配置し、
上記の両陽イオン交換膜間に昆布エキス収容室を形成して、この昆布エキス収容室内に上記の昆布エキスを収容し、
上記の第１陽イオン交換膜の陰極側にナトリウム回収室を形成し、
上記の第２陽イオン交換膜の陽極側に補充液収容室を形成して、この補充液収容室にカリウムイオンを含有する補充液を収容し、
上記の電気透析により、上記の昆布エキスに含まれるナトリウムイオンを上記のナトリウム回収室へ、上記の第１陽イオン交換膜を通過させて移動させるとともに、上記の補充液に含まれるカリウムイオンを上記の昆布エキス収容室内へ、上記の第２陽イオン交換膜を通過させて補充することを特徴とする、昆布エキス加工品の製造方法。
【請求項２】
前記の第１陽イオン交換膜と第２陽イオン交換膜に加え、第２陽イオン交換膜の陽極側に陰イオン交換膜を配置し、これらのイオン交換膜を１組とし、この複数組をそれぞれ前記の陰・陽両電極間に配置し、
前記のナトリウム回収室に水または水溶性電解質を収容し、
上記の陰極とこれに最も接した上記の第１陽イオン交換膜との間に第３陽イオン交換膜を配置して、この第３陽イオン交換膜の陰極側を陰極室とし、
上記の陽極とこれに最も接した上記の陰イオン交換膜との間に第４陽イオン交換膜を配置して、この第４陽イオン交換膜の陽極側を陽極室とする、請求項１に記載の昆布エキス加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法であって、得られる昆布エキス加工品のナトリウムイオンとカリウムイオンとの含有比率が、ナトリウムイオン１質量部に対してカリウムイオンが３０質量部以上となるまで電気透析することを特徴とする昆布エキス加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、昆布エキス加工品の製造方法に関し、詳しくは、ナトリウムイオンを低減した減塩調味料としての使用に適する昆布エキス加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は塩味を付与して対象となる飲食品の嗜好性を高め、あるいは対象となる飲食品の物性や保存性の改善などの機能を有し、食品製造に欠かすことのできない素材である。一方で食塩に含まれるナトリウムの過剰摂取は高血圧症、腎臓病、心臓病などの疾病を引き起こす原因となると考えられることから、近年では食塩摂取量を低減することが望まれている。
【０００３】
食塩摂取量を低減させるためには、飲食品製造時における食塩の添加量を減らす方法が考えられるが、単に食塩の添加量を減じただけでは当然塩味が薄くなり、風味も損なわれ、飲食品の嗜好性を著しく低下させてしまう。そのため、食塩の添加量を減らしても塩味と飲食品本来のおいしさを維持する方法の検討が行われてきた。
【０００４】
一般的には、塩化カリウムを食塩の代替物として使用する方法が行われている。しかし、塩化カリウムは特有の苦味やエグ味、刺激味を伴う塩味を呈することから、得られる飲食品の味質が大きく変化してしまうという問題があった。
【０００５】
そこで、塩化カリウムの問題点を改善した各種調味料が開発されている。このような各種調味料に関する従来技術としては、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを含んでなり、塩化カリウムの呈する異味が消去された液体調味料であって、特定量の塩化ナトリウム、塩化カリウムを含み、かつＮａ／Ｋ重量比が２以下であり、特定量のトレハロース、および昆布エキスを含有する、液体調味料（特許文献１）、特定量の食塩および塩化カリウムからなる混合物１００重量部に対してクエン酸塩を特定量混合してなる機能性食塩組成物（特許文献２）、塩化ナトリウム、塩化カリウム、コンブエキスおよび呈味成分を特定量含有する低ナトリウム塩味料（特許文献３）など、塩化カリウムにさらに他の原材料を配合する方法が開示されている。
【０００６】
また、塩化カリウムの代わりに食塩の代替え物として使用される調味料に関する従来技術しては、昆布由来の分子量２００未満の揮発性成分を含有することを特徴とする塩味増強剤（特許文献４）などが開示されている。しかし、上記した従来時術では一長一短があり、さらに良い方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−６５９７８号公報
【特許文献２】特開平６−１８９７０９号公報
【特許文献３】特開平６−７１１１号公報
【特許文献４】特開２０１１−２２９５２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、食塩の一部または全てを代替えしても、塩味を維持または補強することができ、ナトリウムイオンを低減した昆布エキス加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、電気透析法により昆布エキスからナトリウムイオンを除き、カリウムイオンを供給して得た昆布エキス加工品が上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のような構成からなっている。
［１］陰・陽両電極間に陽イオン交換膜を配置し、この陽イオン交換膜の陽極側に昆布エキスを収容して、この昆布エキスに含まれるナトリムイオンの少なくとも一部を、電気透析により上記の陽イオン交換膜を通過させることで昆布エキス内から除去する昆布エキスの加工方法であって、
陰極側から順に一価陽イオン選択透過膜である第１陽イオン交換膜と一価陽イオン選択交換膜である第２陽イオン交換膜とを配置し、
上記の両陽イオン交換膜間に昆布エキス収容室を形成して、この昆布エキス収容室内に上記の昆布エキスを収容し、
上記の第１陽イオン交換膜の陰極側にナトリウム回収室を形成し、
上記の第２陽イオン交換膜の陽極側に補充液収容室を形成して、この補充液収容室にカリウムイオンを含有する補充液を収容し、
上記の電気透析により、上記の昆布エキスに含まれるナトリウムイオンを上記のナトリウム回収室へ、上記の第１陽イオン交換膜を通過させて移動させるとともに、上記の補充液に含まれるカリウムイオンを上記の昆布エキス収容室内へ、上記の第２陽イオン交換膜を通過させて補充することを特徴とする、昆布エキス加工品の製造方法。
［２］前記の第１陽イオン交換膜と第２陽イオン交換膜に加え、第２陽イオン交換膜の陽極側に陰イオン交換膜を配置し、これらのイオン交換膜を１組とし、この複数組をそれぞれ前記の陰・陽両電極間に配置し、
前記のナトリウム回収室に水または水溶性電解質を収容し、
上記の陰極とこれに最も接した上記の第１陽イオン交換膜との間に第３陽イオン交換膜を配置して、この第３陽イオン交換膜の陰極側を陰極室とし、
上記の陽極とこれに最も接した上記の陰イオン交換膜との間に第４陽イオン交換膜を配置して、この第４陽イオン交換膜の陽極側を陽極室とする、請求項１に記載の昆布エキス加工品の製造方法。
［３］上記［１］または［２］に記載の製造方法であって、得られる昆布エキス加工品のナトリウムイオンとカリウムイオンとの含有比率が、ナトリウムイオン１質量部に対してカリウムイオンが３０質量部以上となるまで電気透析することを特徴とする昆布エキス加工品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって得られた昆布エキス加工品は、ナトリウム含有量が少なく、食塩の代わりに用いた場合、塩味を維持して塩味バランスが良好であり、カリウム由来の異味がなく、風味バランスが良いという優れた効果を発揮する。また、本発明によって得られ昆布エキス加工品は、食品に含まれる食塩の一部を置き換えても、同様の効果が期待でき、減塩食品、減塩調味料などの分野にも用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施形態に用いられる、電気透析装置の構造を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態を図１に基づき説明する。
【００１３】
本発明で用いられる昆布エキスは、原料となる昆布からエキス分を抽出して得たものである。
上記原料となる昆布としては、褐藻類、コンブ目、コンブ科、コンブ属に属する海藻などが挙げられ、具体的には、例えば、マコンブ、ミイシコンブ、ナガコンブ、ホソメコンブなどが挙げられる。本発明で用いられる原料となる昆布は、コンブ目の海藻であれば特に制限はなく、さらに天然または養殖、あるいは国産または外国産を問わずいずれも好ましく使用できる。また、原料となる昆布は、未加工物であってもよいし、加工物であってもよい。加工物としては、例えば、裁断物、乾燥物または粉砕物などが挙げられる。本発明で用いられる原料となる昆布は、好ましくは一般的に素干し昆布と呼ばれる乾燥状態のものである。
【００１４】
原料となる昆布からエキス分を抽出する方法としては、特に制限はなく、例えば、水で抽出する方法、熱水で抽出する方法、含水アルコールで抽出する方法、超臨界流体で抽出する方法など公知の方法が挙げられる。
【００１５】
例えば、以下に一般的な昆布エキスの製造方法を説明する。
マコンブ（素干し）に水を加え、室温で約３０分〜１時間静置して吸水させた後、約４０〜１００℃まで、好ましくは約５０〜７０℃まで昇温して約３０〜５０分間加温して昆布エキスを抽出する。そして抽出残渣を取り出した後、抽出液をフィルターで濾過して夾雑物を分離し、所望によりさらに減圧濃縮機などで適当な濃度まで濃縮して昆布エキスが得られる。
【００１６】
本発明で用いられる昆布エキスの形状は、流動性を有する液状であると好ましい。昆布エキスが固形状または粘稠性を有するペースト状などの場合は、加水して溶解または希釈したものを用いることができる。
【００１７】
これら昆布エキスには、原料となる昆布の種類、抽出条件および濃縮条件などにより異なるが、ナトリウムイオンが通常約１〜３０００ｍｇ／１００ｇ含み、カリウムイオンが通常約１〜１００００ｍｇ／１００ｇ含んでいる。そして、ナトリウムイオンとカリウムイオンの含有比率（質量比率）は通常、ナトリウムイオン１質量部に対してカリウムイオンが１〜５質量部である。
【００１８】
本発明の処理に用いられる昆布エキスの固形分濃度については特に限定されるものではないが、エキス成分である固形分濃度が濃すぎると粘性が高くなり、また、結晶性や不溶性の沈殿物を生じて電気透析装置内での目詰まりやイオン交換膜表面でのファウリングを起こす場合がある。また、エキス成分である固形分濃度が薄すぎると電気透析装置に供給する液量全体が増加し、電流密度が低い状態での運転となることから、製造効率が落ちる虞がある。このため、上記の昆布エキスは、固形分濃度が好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは２０~４０質量％である。
【００１９】
なお、昆布エキスの液状の粘度としては、０．０１Ｐａ・ｓ以下が好ましい。また、夾雑物の多い昆布エキスについては、電気透析装置内での目詰まりを起こす危険性が高いことから、濾過などの工程により上記の夾雑物を事前に除去しておくことが好ましい。
【００２０】
上記の昆布エキスに含まれるナトリウムイオンは、本発明の効果を高めるためにイオン化している状態が適しており、所望により酸もしくはアルカリでｐＨを調整することができる。昆布エキスのｐＨは、通常約５〜７であるが、ｐＨを約１〜１３に調整することが好ましく、約２〜８程度に調整することがより好ましい。
【００２１】
本発明では、上記昆布エキスに含まれるナトリウムイオンを、電気透析法で取り除くが、この本発明に用いられる電気透析法では、例えば図１に示すように、陰・陽両電極（３・４）間に、陰極（３）側から順に一価陽イオン選択透過膜である第１陽イオン交換膜（５）と一価陽イオン選択透過膜である第２陽イオン交換膜(６)とが配置される。そしてこの両陽イオン交換膜（５・６）間に昆布エキス収容室（９）が形成される。また上記の第１陽イオン交換膜（５）の陰極側にナトリウム回収室（８）が形成され、上記の第２陽イオン交換膜（６）の陽極側に補充液収容室（１０）が形成される。また、好ましくは上記の陰極（３）とこれに最も近接した上記の第１陽イオン交換膜（５）との間に第３陽イオン交換膜（１１）が配置され、陽極（４）とこれに最も近接した上記の第２陽イオン交換膜（６）との間に第４陽イオン交換膜（１３）が配置される。これにより、上記の陰極（３）を配置した陰極室（１２）が第３陽イオン交換膜（１１）でナトリウム回収室（８）と分画され、陽極（４）を配置した陽極室（１４）が第４陽イオン交換膜（１３）で補充液収容室（１０）と分画される。そして上記の昆布エキス収容室（９）内に昆布エキス（２１）が収容され、上記の補充液収容室（１０）にカリウムイオンを含有する補充液（２４）が収容されて、電気透析が行われる。上記の両陽イオン交換膜（５・６）は一組のみ設けたものであってもよいが、これを１組として、この複数組がそれぞれ陰イオン交換膜（７）を介して上記の陰・陽両電極（３・４）間に配置されると、各組の陽イオン交換膜（５・６）間に形成されるエキス収容室（９）にそれぞれ昆布エキス（２１）を収容して処理できるので、大量の昆布エキス（２１）を同時に処理できて好ましい。その繰り返し組数は目的に応じて設定されるが、好ましくは約１０〜１５０組程度である。
【００２２】
図１は、本発明の処理方法に用いられる電気透析装置の一例の、構造を示す模式図である。すなわちこの電気透析装置（１）は、透析槽（２）内に陰極（３）と陽極（４）とが配置してあり、この陰・陽両電極（３・４)間に、陰極（３）側の第１陽イオン交換膜（５）と陽極（４）側の第２陽イオン交換膜（６）とからなる一対の陽イオン交換膜が、それぞれ陰イオン交換膜（７）を介し複数組配置してある。上記の様に各イオン交換膜を配置すると、結果として、陰極（３）側から、第３陽イオン交換膜（１１)、第１陽イオン交換膜（５）、第２陽イオン交換膜（６）、陰イオン交換膜（７）が設置され、この後に前記第１、第２陽イオン交換膜と陰イオン交換膜が繰り返し設置される。前記繰り返された後、陽極（４）側は、最後の陰イオン交換膜に続き第４陽イオン交換膜（１３）が設置される。
【００２３】
上記の各第１陽イオン交換膜（５）の陰極側にはナトリウム回収室（８）が形成してあり、両陽イオン交換膜（５・６）間には昆布エキス収容室（９）が形成してあり、上記の各第２陽イオン交換膜（６）の陽極側には補充液収容室（１０）が形成してある。そして互いに隣接するナトリウム回収室（８）と補充液収容室（１０）とは、上記の陰イオン交換膜（７）で分画されている。上記の様に形成された各室は、陰極（３）より、陰極室（１２）、ナトリウム回収室（８）、昆布エキス収容室（９）、補充液収容室（１０）が形成され、この後に前記ナトリウム回収室、昆布エキス収容室、補充液収容室が繰り返し形成される。前記繰り返された後、陽極（４）側は、補充液室（１０）に続きナトリウム回収室（８）、陽極室（１４）が形成される。
ここで、上記陽極側の最後に設置した陰イオン交換膜（７）とそれによって形成されたナトリウム回収液（８）は、必ずしも必要ではないが、昆布エキス加工品を連続して製造する際は設置した方が好ましい。
【００２４】
上記の陰極（３）と上記のナトリウム回収室（８）、または上記陽極（４）と上記の補充液収容室（１０）またはナトリウム回収液（８）とは、必ずしもイオン交換膜で分画する必要はないが、各種の悪影響、例えば、使用する電極液に含まれる各種電解物質が隣接する各イオン交換膜を通して昆布エキス収容室に流入する悪影響、各イオン交換膜にダメージを与えるという悪影響、効率的に製造を行うことを阻害するという悪影響などを回避するめにイオン交換膜で分画することが好ましい。具体的には、陰極（３）と上記のナトリウム回収室（８）との間に第３陽イオン交換膜を、陽極（４）と上記の補充液収容室（１０）またはナトリウム回収液（８）との間に第４陽イオン交換膜を設置することが好ましい。
【００２５】
上記の陰極（３）としては、鉄、ニッケル、ステンレススチールなどが用いられ、陽極（４）としては、黒鉛、白金、白金メッキチタンなどが用いられる。これらの電極（３・４）が配置された上記の陰極室（１２）と陽極室（１４）には、電極液（１５）として約０．１〜１０％（Ｗ／Ｖ）の水溶性電解質水溶液が収容されている。この水溶性電解質の成分は特に制限されず、例えば硫酸ナトリウム溶液などが使用される。この電極液（１５）は、透析槽（２）の外部に配置された電極液貯留容器（１６）との間で循環ポンプ（１７）などにより循環される。
【００２６】
本発明で用いられる一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜（５、６）としては、一価陽イオンを選択的に透過することができる陽イオン交換膜であれば特に制限はなく公知の陽イオン交換膜を用いることができ、例えばイオン交換基として、スルホン酸基、カルボン酸基、ホスホン酸基、硫酸エステル基、リン酸エステル基を有するもの、さらにこれらのイオン交換基の複数種類が混在した陽イオン交換膜を用いることができる。またこの陽イオン交換膜は、重合型、結合型、均一型、不均一型の別なく、また補強芯材の有無や、炭化水素系のもの、フッ素系のものなど、材料や、製造方法に由来する陽イオン交換膜の種類、型式などの別なく、いかなるものであっても良い。さらに、２Ｎ−食塩溶液を５Ａ／ｄｍ２の電流密度で電気透析し、電流効率が７０％以上の、実質的に陽イオン交換膜として機能するものであれば、一般に両性イオン交換膜と称するものであっても、上記の一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜として使用することができる。市販される一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜としては、例えばネオセプタＣＩＭＳ（製品名、アストム社製）、ＣＭＶ（製品名、旭硝子社製）などが挙げられる。
【００２７】
本発明で用いられる陽イオン交換膜（１１、１３）としては、公知の陽イオン交換膜（一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜を含む）を用いることができ、例えばイオン交換基としてスルホン酸基、カルボン酸基、ホスホン酸基、硫酸エステル基、リン酸エステル基を有するもの、さらにこれらのイオン交換基の複数種類が混在した陽イオン交換膜を用いることができる。またこの陽イオン交換膜は、重合型、結合型、均一型、不均一型の別なく、また補強芯材の有無や、炭化水素系のもの、フッ素系のものなど、材料や、製造方法に由来する陽イオン交換膜の種類、型式などの別なく、いかなるものであっても良い。さらに、２Ｎ−食塩溶液を５Ａ／ｄｍ２の電流密度で電気透析し、電流効率が７０％以上の、実質的に陽イオン交換膜として機能するものであれば、一般に両性イオン交換膜と称するものであっても、上記の陽イオン交換膜として使用することができる。市販される陽イオン交換膜としては、例えばネオセプタＣＭＸ（製品名、アストム社製）、セレミオンＣＭＶ（製品名、旭硝子社製）、ネオセプタＣＩＭＳ（製品名、アストム社製  一価陽イオン選択透過膜）、セレミオンＣＳＯ（製品名、旭硝子社製  一価陽イオン選択透過膜）などが挙げられる。
【００２８】
本発明で用いられる陰イオン交換膜（７）としては、公知の陰イオン交換膜（一価陰イオン選択透過膜である陰イオン交換膜を含む）を用いることができ、例えば、４級アンモニウム基、１級アミノ基、２級アミノ基、３級アミノ基、さらにこれらのイオン交換基の複数種類が混在した陰イオン交換膜を用いることができる。またこの陰イオン交換膜は、重合型、結合型、均一型、不均一型の別なく、また補強芯材の有無や、炭化水素系のもの、フッ素系のものなど、材料、製造方法に由来する陰イオン交換膜の種類、型式などの別なく、いかなるものであっても良い。また、２Ｎ−食塩溶液を５Ａ／ｄｍ２の電流密度で電気透析し、電流効率が７０％以上の、実質的に陰イオン交換膜として機能するものであれば、一般に両性イオン交換膜と称するものであっても、上記の陰イオン交換膜として使用することができる。市販される陰イオン交換膜としては、例えばネオセプタＡＭＸ（製品名、アストム社製）、セレミオンＡＭＶ（製品名、旭硝子社製）ネオセプタＡＣＳ（製品名、アストム社製  一価陰イオン選択透過膜）、セレミオンＡＳＶ（製品名、旭硝子社製  一価陰イオン選択透過膜） などが挙げられる。
【００２９】
上記のナトリウム回収室（８）には、水または希薄な水溶性電解質溶液（１８）が仕込まれる。この希薄な水溶性電解質溶液は、装置稼動初期の電極間の導電効率を高める目的で使用されるが、本発明においては水であってもよい。この水溶性電解質溶液としては、例えば、塩化ナトリウム水溶液、塩化カリウム水溶液、塩酸溶液などが挙げられる。この水または希薄な水溶性電解質溶液（１８）は、透析槽（２）の外部に配置された電解質溶液貯留容器（１９）との間で循環ポンプ（２０）などにより循環される。
【００３０】
上記の昆布エキス収容室（９）には、昆布エキス（２１）が仕込まれる。この昆布エキス（２１）は、透析槽（２）の外部に配置された昆布エキス貯留容器（２２）との間で循環ポンプ（２３）などにより循環される。
【００３１】
上記の補充液収容室（１０）には、カリウムイオンを含む補充液（２４）が仕込まれる。この補充液（２４）としては、カリウムイオンを含めば特定の成分のものに限定されないが、好ましくは装置内にスケールとして付着しにくく安価に入手できる炭酸カリウム水溶液、炭酸水素カリウム水溶液および塩化カリウム水溶液などが挙げられ、さらに好ましくは塩化カリウム水溶液が用いられる。この補充液（２４）に含まれるカリウムイオンのモル濃度は、特定の濃度に限定されないが、好ましくは約０．１〜５．４ｍｏｌ／Ｌであり、より好ましくは約１〜５．０ｍｏｌ／Ｌである。この補充液（２４）は、透析槽（２）の外部に配置された補充液貯留容器（２５）との間で循環ポンプ（２６）などにより循環される。
【００３２】
なおこの実施形態では、上記の昆布エキス収容室（９）や、補充液収容室（１０）、ナトリウム回収室（８）、陰極室（１２）および陽極室（１４）への、各溶液および昆布エキスの供給を、ポンプなどを用いて循環供給したので連続的に処理できて好ましい。しかし本発明ではこれらの溶液や昆布エキスの供給は、連続的であっても断続的であっても良い。なお、各溶液および昆布エキスの温度は、通常５〜７０℃、好ましくは２０〜５０℃の範囲に設定されて上記の電気透析が行われる。
【００３３】
本発明の昆布エキス加工品の製造方法は、上記の陰極（３）と陽極（４）との間に直流電流を通電することにより、イオン交換膜電気透析によるイオン置換処理が行われる。このとき、上記の陰極（３）と陽極（４）との間の電圧は、１組の両陽イオン交換膜（５・６）と陰イオン交換膜（７）当たり、０．２〜２．０Ｖに調節され、電流はイオン交換膜１ｄｍ２当たり０．１〜１０Ａに調節される。
【００３４】
上記の電気透析により、上記の昆布エキス収容室（９）内の昆布エキス（２１）に含まれる一価陽イオン（ナトリウムイオンなど）は、第１陽イオン交換膜（５）を通過して、陰極側にあるナトリウム回収室（８）内へ移動し、この昆布エキス（２１）に含まれる陰イオンは、第２陽イオン交換膜（６）により移動が阻止されて、陽極側の補充液収容室（１０）内へ移動することなく、その昆布エキス（２１）中に留まる。
また上記の補充液収容室（１０）内の補充液（２４）に含まれる一価陽イオン（カリウムイオンなど）は、第２陽イオン交換膜（６）を通過して、陰極側にある昆布エキス収容室（９）内へ移動し、この補充液（２４）に含まれる陰イオンは、陰イオン交換膜（７）を通過して、陽極側のナトリウム回収室（８）へ移動する。
上記のナトリウム回収室（８）内の水または希薄な水溶性電解質溶液（１８）に含まれる陽イオンは、第３陽イオン交換膜（１１）が接するナトリウム回収室の場合は陰極室に移動する。しかし、陰イオン交換膜（７）に接するナトリウム回収室の場合は陰イオン交換膜（７）より移動が阻止されて、陰極側にある補充液収容室（１０）内へ移動することなく、このナトリウム回収室（８）内に留まり、この水または希薄な水溶性電解質溶液（１８）に含まれる陰イオンは、第１陽イオン交換膜（５）により移動が阻止されて、陽極側にある昆布エキス収容室（９）内へ移動することなく、このナトリウム回収室（８）内に留まる。
【００３５】
上記の様に、昆布エキス収容室（９）内の昆布エキス（２１）に含まれる一価陽イオンであるナトリウムイオンは、陰極側にあるナトリウム回収室（８）内へ移動し、これにより昆布エキスに含まれるナトリウムイオンが除去され若しくはその含有量が低減される。また、上記の昆布エキス収容室（９）の陽極側にある補充液収容室（１０）からは、一価陽イオンであるカリウムイオンが昆布エキス収容室（９）内へ移動し、結果として上記の電気透析を用いた処理方法により、陰イオンやエキス成分、アミノ酸類などが電気透析処理する前と大きく変化することなく保たれた、昆布エキス加工品が得られる。
【００３６】
本発明の処理方法により得られた昆布エキス加工品は、昆布エキスに含まれるナトリウムイオンを除去若しくはその含有量を低減してカリウム含有量が増加する。この昆布エキス加工品は、固形分１００質量％中のカリウム含有量が、好ましくは約１５〜４０質量％、より好ましくは２０〜３５質量％である。また、この昆布エキス加工品は、固形分１００質量％中のナトリウム含有量が、好ましくは約５質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。
得られた昆布エキス加工品のナトリウムイオンとカリウムイオンの含有比率（質量比率）は、ナトリウムイオン１質量部に対してカリウムイオンが５質量部以上、好ましくは２０質量部以上、より好ましくは３０質量部以上である。
さらに、遊離アミノ酸の残存量は、処理前の昆布エキス中の遊離アミノ酸量１００質量％に対し、処理後の昆布エキス加工品中の遊離アミノ酸量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である。
得られた昆布エキス加工品に含まれるナトリウムイオン、カリウムイオン及び遊離アミノ酸が上記範囲内であると、昆布エキス本来の呈味成分を維持しており好ましい。
【００３７】
本発明で得られた昆布エキス加工品は、ナトリウムイオンが除去または低減されている。従って、ナトリウム含量を低く抑える減塩食品などに用いる調味料として有用である。さらに、本発明で得られた昆布エキス加工品は、カリウム含量が多いものの、カリウム由来の異味（エグ味、苦味）がマスキングされているので、喫食時の妨げにならない。さらに、本発明で得られた昆布エキス加工品は、昆布エキスのうまみ成分である遊離アミノ酸（例えばグルタミン酸など）の低減を抑制しているので、従来の昆布エキスと同様に各種食品の調味料として用いることが可能である。
【００３８】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００３９】
（１）昆布エキス(未処理品)の調製
マコンブ（素干し）１００ｇに水１５００ｍＬを加え、室温で３０分間静置した後、５０℃まで昇温して５０分間保持した。次にコンブの残渣を取り出したのち、濾紙を用いて抽出液を分離し、減圧濃縮機（型式：ロータリーエバポレーター  Ｎ-１０００；東京理化器械社製）を用いてＢｒｉｘ濃度４０％まで濃縮して、昆布エキス（未処理品）を８０ｇ得た。得られた昆布エキス（未処理品）のｐＨを測定したところ５．３７であった。
ここで、上記のＢｒｉｘ濃度は、ポケット糖度計(型式：ＡＰＡＬ−１；アタゴ社製)を用いて測定し、ｐＨは、ガラス電極式水素イオン濃度指示計(型式：ＨＭ−２０Ｐ；東亜ディーケーケー社製)を用いて測定した。
【００４０】
（２）昆布エキス（未処理品）の電気透析法による処理
［実施例］
上記の昆布エキス（未処理品）を、電気透析装置（型式：ＥＸ−３Ｂ；アストム社製）を使用して電気透析処理を行った。この電気透析装置に用いた陽・陰イオン交換膜は、一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜（型式：ネオセプタＣＩＭＳ；アストム社製）と、一価陰イオン選択透過膜である陰イオン交換膜（型式：ネオセプタＡＣＳ；アストム社製）である。
各イオン交換膜の配置は、陰極側に第３陽イオン交換膜（１１）を配置し、次いで、第１陽イオン交換膜（５）と第２陽イオン交換膜（６）を１組として、それぞれ陰イオン交換膜（７）を介して１０組配置し、さらに陽極側に陰イオン交換膜（７）と第４陽イオン交換膜（１３）を配置した、フィルタープレス型とした。すなわち、各イオン交換膜の設置および各室の形成は、陰極側より、第３陽イオン交換膜／［（ナトリウム回収室）／第１陽イオン交換膜／（昆布エキス収容室）／第２陽イオン交換膜／（補充液収容室）／陰イオン交換膜］×１０組／（ナトリウム回収室）／第４陽イオン交換膜、である。
昆布エキスに接する陽イオン交換膜（５・６）のそれぞれの通電膜面積は、５５ｃｍ２としてある。なお、各イオン交換膜の配置間隔は、一定とした。
【００４１】
上記の第３陽イオン交換膜（１１）または陰イオン交換膜（７）と、上記の第１陽イオン交換膜（５）とによって分画されたナトリウム回収室（８）および上記の陰イオン交換膜（７）と第４陽イオン交換膜（１３）とによって分画されたナトリウム回収室（８）には純水（１８）を、上記の第１および第２陽イオン交換膜（５・６）によって分画された昆布エキス収容室（９）には昆布エキス（２１）を、上記の第２陽イオン交換膜（６）と陰イオン交換膜（７）によって分画された補充液収容室（１０）には２０．０％（Ｗ／Ｖ）の塩化カリウム溶液（カリウムイオンのモル濃度は２．０９ｍｏｌ／Ｌ）からなる補充液（２４）を、それぞれ４ｍＬ／ｓｅｃの流速で循環供給した。塩化カリウム水溶液の総量は２２００ｇ、昆布エキスの総量および水の総量はそれぞれ７００ｇである。尚、電極液（１５）は５％（Ｗ／Ｖ）硫酸ナトリウム水溶液を用いた。各溶液および昆布エキスの温度を２０〜３５℃の範囲に調整しながら、陰・陽極（３・４）間に１５Ｖの電圧（電流密度は最大設定値３．７８Ａ／ｄｍ２）をかけて３００分間電気透析処理を行い、実施例の昆布エキス加工品（実施例品）を得た。得られた昆布エキス加工品（実施例品）についてｐＨを測定したところ５．５２であった。
【００４２】
［比較例］
実施例において、用いるイオン交換膜を、一価陽イオン選択透過膜である陽イオン交換膜(型式：ネオセプタＣＩＭＳ；アストム社製)に替えて通常の陽イオン交換膜（型式：ネオセプタＣＭＸ−ＳＢ；アストム社製)、一価陰イオン選択透過膜である陰イオン交換膜（型式：ネオセプタＡＣＳ；アストム社製）に替え通常の陰イオン交換膜（型式：ネオセプタＡＭＸ−ＳＢ；アストム社製）とし、陰・陽極（３・４）間に１５Ｖの電圧（電流密度は最大設定値３．７８Ａ／ｄｍ２）をかけて３００分間電気透析処理を行うのに替えて、陰・陽極（３・４）間に１５Ｖの電圧（電流密度は最大設定値５．９９Ａ／ｄｍ２）をかけて２４０分間電気透析処理を行い、昆布エキス加工品（比較例品）を得た。得られた昆布エキス加工品（比較例品）についてｐＨを測定したところ５．６であった。
【００４３】
（３）電気透析処理された各昆布エキスの含有成分の分析
次に、上記の昆布エキス（未処理品）と、電気透析処理された昆布エキス加工品（実施例品、比較例品）について、固形分量、ナトリウム、カリウム、マンニトールおよび遊離アミノ酸の含有量を測定した。
【００４４】
上記の各成分の含有量は、次の方法により測定した。
【００４５】
（ａ）ナトリウムおよびカリウム含有量
ナトリウムおよびカリウムの測定方法としては、原子吸光光度法を用いて測定した。昆布エキスおよび昆布エキス加工品（実施例品、比較例品）のいずれかをポリビンに１〜２ｇ秤取後、希塩酸２００ｍｌを加えて約３０分振とう抽出後、乾燥ろ過して希塩酸で１００倍に希釈後し、試料とした。この試料を原子吸光光度法（型式：ＳｐｅｃｔｒＡＡ２４０ＦＳ；アジレントテクノロジー株式会社製）に供して測定した。
【００４６】
（ｂ）マンニトール含有量
マンニトール含有量の測定方法としては、ガスクロマトグラフを用いて測定した。
昆布エキスおよび昆布エキス加工品（実施例品、比較例品）のいずれかを２ｇ採取し、エタノール５０ｍＬを加えて脱イオン水で１００ｍＬに定容する。１ｍＬを分取して溶媒を揮発させたのち、トリメチルシリル化剤を加えてトリメチルシリル化し、無水ピリジンを１０ｍＬ加えて試料とした。この試料５μＬをガスクロマトグラフ（型式：ＧＣ−１４Ａ；島津製作所社製）に供して測定した。
【００４７】
（ｃ）遊離アミノ酸含有量
遊離アミノ酸含有量の測定方法としては、アミノ酸自動分析機を用いた。
得られた昆布エキスおよび昆布エキス加工品（実施例品、比較例品）のいずれかを１ｇ採取して、クエン酸リチウムバッファー(ｐＨ２．４)で５０ｍＬ定容したのち、Ｎｏ．１３１濾紙で濾過して試料とした。この試料をアミノ酸分析機(型式：ＪＬＣ−５００／Ｖ；日本電子社製）に供して測定した。
【００４８】
（ｄ）固形分量
固形分量の測定方法としては、常圧加熱乾燥法を用いた。
得られた昆布エキスおよび昆布エキス加工品（実施例品、比較例品）のいずれかを０．５ｇ採取し、１０５℃で３時間の乾燥を行って、固形分量を測定した。
【００４９】
上記の測定結果を、を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2017063694.tif 000003
【００５１】
（４）電気透析処理された昆布エキス加工品の官能評価
［浅漬けに配合しての評価］
（ａ）浅漬けの作製
ビニール袋に表２に記載量の１辺が約３ｃｍの乱切りにしたカブ（根部）、約３ｃｍに切ったカブ（葉部）、調味料（実施例品、比較例品、昆布エキス、塩化カリウム、食塩）、水を加え、５分間内容物が均一になるように揉み込み、冷蔵庫で３時間保管して浅漬け（試作品１~５）を作製した。
【００５２】
【表２】
2017063694.tif 000004
【００５３】
（ｂ）浅漬けの評価
得られた浅漬け（試作品１~５）を塩味バランス、カリウム由来異味、風味バランスについて官能評価した。官能評価は、下記表３に示す評価基準に従い６名のパネラーでおこなった。なお、比較対象品は、試作品５として評価した。
結果はそれぞれ６名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
◎： 平均値４．０以上
○： 平均値３．５以上４．０未満
△： 平均値３．０以上３．５未満
×： 平均値３．０未満
また、それぞれの浅漬けに含まれる塩化ナトリウム量（食塩相当量）、塩化カリウム量（塩化カリウム相当量）を、用いた調味料（実施例品、比較例品、昆布エキス、塩化カリウム、食塩）に含まれるナトリウム量、カリウム量から計算した。結果を表４に示す。
ここで塩化ナトリウム量［食塩相当量（ｇ）］は、「ナトリウム量（ｍｇ）×２．５４÷１０００」で計算し、例えば、試作品１の塩化ナトリウム量は（３４．５ｇ×２７７ｍｇ÷１００ｇ）×２．５４÷１０００＝０．２４ｇである。
また、塩化カリウム量［塩化カリウム相当量（ｇ）］は、「カリウム量（ｍｇ）×１．９１÷１０００」で計算し、例えば試作品１の塩化カリウム量は（３４．５ｇ×８７５０ｍｇ÷１００ｇ）×１．９１÷１０００＝５．７７ｇである。
ただし、試作品４、５については計算することなく、塩化カリウムまたは食塩の添加量をそのまま塩化カリウム量、塩化ナトリウム量とした。
【００５４】
【表３】
2017063694.tif 000005
【００５５】
【表４】
2017063694.tif 000006
結果より、実施例品を用いた試作品１は、塩化ナトリウム量が低減され、且つ塩味バランスが良好であり、カリウム由来の異味がなく、風味のバランスがよかった。
一方、比較例品を用いた試作品２は、塩化ナトリウム量は低減されて塩味バランスはよい評価ではあるが、カリウム由来の異味および風味バランスがわるかった。
昆布エキスを用いた試作品３は、官能評価の全ての項目はよいが、塩化ナトリウム量は十分に低減がされていなかった。
塩化カリウムを用いた試作品４は、塩化ナトリウム量は０であるが、官能評価の全ての項目がわるかった。
【００５６】
［すまし汁に配合しての評価］
（ａ）すまし汁の作製
お椀に表５に記載量の豆腐（角切り）、小口切りにした青ねぎ、淡口しょうゆ（ナトリウム量：６２７０ｍｇ／１００ｇ、カリウム量：３２０ｍｇ／１００ｇ）、調味料（実施例品、比較例品、昆布エキス、塩化カリウム、食塩）を加え、湯（９５℃）を注ぎ、すまし汁を作成した。
【００５７】
【表５】
2017063694.tif 000007
【００５８】
（ｂ）すまし汁の評価
得られたすまし汁（試作品６〜１０）を塩味バランス、カリウム由来異味、風味バランスについて官能評価した。官能評価は、上記表３に示す評価基準に従い６名のパネラーでおこなった。なお、比較対象品は、試作品１０として評価した。
結果はそれぞれ６名の評点の平均値として求め、「（ｂ）浅漬けの評価」に記載の基準にて記号化した。結果を表６に示す。
また、それぞれのすまし汁の液部に含まれる塩化ナトリウム量（食塩相当量）、塩化カリウム量（塩化カリウム相当量）を、用いた淡口しょうゆおよび調味料（実施例品、比較例品、昆布エキス、塩化カリウム、食塩）に含まれるナトリウム量、カリウム量から計算した。結果を表６に示す。
例えば、試作品６の塩化ナトリウム量は、（２ｇ×６２７０ｍｇ÷１００ｇ）×２．５４÷１０００＋（５ｇ×２７７ｍｇ÷１００ｇ）×２．５４÷１０００＝０．３５ｇである。また、試作品６の塩化カリウム量は（２ｇ×３２０ｍｇ÷１００ｇ）×１．９１÷１０００＋（５ｇ×８７５０ｍｇ÷１００ｇ）×１．９１÷１０００＝０．８５ｇである。
ただし、試作品９、１０については計算することなく、塩化カリウムまたは食塩の添加量をそのまま塩化カリウム量、塩化ナトリウム量とした。
【００５９】
【表６】
2017063694.tif 000008
結果より、実施例品を用いた試作品６は、塩化ナトリウム量が低減され、且つ塩味バランスが良好であり、カリウム由来の異味がなく、風味のバランスがよかった。
一方、比較例品を用いた試作品７および塩化カリウムを用いた試作品９は、塩化ナトリウム量は低減されているが、官能評価の全ての項目において実施例品よりも劣る評価結果となった。
昆布エキスを用いた試作品８は、官能評価の全ての項目において良好な結果であったが、塩化ナトリウム量は十分に低減がされていなかった。
【符号の説明】
【００６０】
１…電気透析装置
２…透析槽
３…陰極
４…陽極
５…一価陽イオン選択透過膜である第１陽イオン交換膜
６…一価陽イオン選択透過膜である第２陽イオン交換膜
７…陰イオン交換膜
８…ナトリウム回収室
９…昆布エキス収容室
１０…補充液収容室
１１…第３陽イオン交換膜
１２…陰極室
１３…第４陽イオン交換膜
１４…陽極室
１５…電極液
１６…電極液貯留容器
１７…循環ポンプ
１８…水または希釈な水溶性電解質溶液
１９…電解質溶液貯留容器
２０…循環ポンプ
２１…昆布エキス
２２…昆布エキス貯留容器
２３…循環ポンプ
２４…補充液
２５…補充液貯留容器
２６…循環ポンプ 
【図１】
2017063694.tif 000009