(57)【要約】【課題】保存期間の経過に伴うｐＨの低下を防ぐことで、チーズの溶融不完全や風味の劣化を防止し、従来よりも品質の向上したピザ等の加工食品を提供する。【解決手段】常法によって製造されたピザ等の加工食品の生地に、トマトソース等の酸性ソースとチーズを併せてトッピングする際に、あらかじめチーズに油脂を添加し、混合することによって、チーズを油脂で被覆することができる。油脂としては、バター等の動物性油脂、あるいは、オリーブオイル等の植物性油脂、のいずれでもよい。チーズを油脂で被覆することで、酸性ソースがチーズに浸透することによるｐＨ低下を防ぐことで、載置されたチーズの溶融不完全や風味の劣化を防止し、従来よりも品質が向上した加工食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品であって、少なくとも油脂で被覆されたチーズと酸性ソースが載置されていることを特徴とする加工食品。
【請求項２】
前記加工食品がピザであることを特徴とする請求項１記載の加工食品。
【請求項３】
加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品の製造方法であって、少なくとも油脂で被覆されたチーズと酸性ソースを載置する工程を含むことを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記加工食品がピザであることを特徴とする請求項３記載の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピザ等の加工食品に載置されるチーズが、保存日数の経過によって溶融不完全となる現象を解消するためのピザの製造方法、に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズが載置される加工食品の代表例としてピザが挙げられるが、現在、小売店で販売されているピザには、チルド状態で流通するチルドピザと冷凍状態で流通する冷凍ピザがあるが、消費者の嗜好性の高まりもあり、チルドピザが主流となっている。そのチルドピザに起因する保存上の問題として、保存時にチーズの特性が変化（ｐＨが低下する）して、溶融不完全を起こすことが挙げられる。これは、ピザに載置されているチーズとピザソースとが接触すると、ソース中の水分含量が高いので低温増殖型の乳酸菌が比較的急速に増殖する結果、乳酸等が産生されてｐＨが低下し、蛋白凝固を招き、オーブン等で加熱してもチーズが十分に溶融しないことによるものである。乳酸菌の増殖はｐＨを低下させるだけでなく、強い酸味を生成させて風味の劣化する原因ともなる。
【０００３】
これまで、酢酸塩を含有させ、乳酸菌によって資化される糖に代えて糖アルコールを使用し、かつ、水分活性を０．９７以下に低下させたピザソースと併せてチーズをピザにトッピングすることでチーズの溶融不完全を防ぐ方法（特許文献１）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３３９３６０
【０００５】
このように、ピザソースの特性を改良することによりチーズの溶融不完全を防止する技術は開示されているが、この技術では、ピザソースに含まれる糖を糖アルコールに置き換えることによって、従来よりもｐＨ低下が抑えられるものの、品質を保持したまま１８日を超える冷蔵保存が難しい。現在では、商品の食味の安定的保持に加えて、環境への負荷の軽減の観点から、食品の廃棄量を削減するために、さらなる賞味期限の延長が求められている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明では上記事情に鑑み、保存期間の経過に伴うｐＨの低下を防ぐことで、チーズの溶融不完全や風味の劣化を防止し、従来よりも品質の向上したピザ等の加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、ピザ等の加工食品に載置するチーズに油脂を被覆する処理を施すことでチーズの溶融不完全を防止することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、（１）加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品であって、少なくとも油脂で被覆されたチーズと酸性ソースが載置されていることを特徴とする加工食品、（２）前記加工食品がピザであることを特徴とする（１）記載の加工食品、（３）加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品の製造方法であって、少なくとも油脂で被覆されたチーズと酸性ソースを載置する工程を含むことを特徴とする加工食品の製造方法、（４）前記加工食品がピザであることを特徴とする（３）記載の加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、ピザ等の加工食品の保存日数が経過しても、酸性のソースがチーズに浸透することによるｐＨ低下を防ぐことで、載置されたチーズが溶融不完全や風味の劣化を防止し、従来よりも品質が向上した加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品であって、少なくとも油脂で被覆されたチーズと酸性ソースが載置されていることを特徴とする加工食品、に関する。一般的なチーズの種類としては、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあり、加工食品にはナチュラルチーズが使用される。原材料としては、ゴーダチーズやチェダーチーズ等が使用されるが、特に種類が限定されるものではない。
【００１０】
また、本発明の加工食品としては、ピザ、チーズトースト、グラタン、ラザニア等が挙げられるが、加熱によってチーズを溶融させて食する加工食品であれば、その種類は問わない。その代表例がピザであるが、一般的にピザは、薄力粉、強力粉、湯、ドライイースト等を混合、発酵することによって生地を調製し、所定の形状に形を整え、ソース、チーズ等の具材を載置し、オーブン等による加熱焼成工程を経て製造される。また、ピザの形状として、通常の円形や四角形のピザだけでなく、載置した具材を生地で巻き込んだ形態のピザであってもよく、形状は特に限定されない。
【００１１】
チーズに被覆する油脂としては、バター等の動物性油脂、あるいは、オリーブオイル等の植物性油脂、のいずれでもよく、本発明の効果を発揮できれば油脂の種類は問わない。油脂を被覆するための方法としては、ピザ生地に載置前、あるいは載置後に、チーズに油脂を直接塗布するか、あるいは、噴霧した後、必要に応じてそれらを混合することで、チーズを被覆することができる。また、液体状の油脂に限られることなく、油脂を粉末状に加工したものをチーズに添加することによって、被覆することも可能であり、いずれにしても油脂がチーズに被覆できていれば、油脂の種類、形態（液体・粉末）、油脂を被覆する方法は問わない。チーズを油脂で被覆することによって、酸性ソースがチーズに浸透することを防ぐことができ、乳酸菌の増殖によるｐＨの低下を抑え、チーズの溶融不完全を防止することができる。
【００１２】
油脂の添加量の下限は、チーズの重量に対して０．５重量％以上とすることが好ましい。０．５重量％未満であれば、油脂の被覆は不十分であり、酸性ソース浸透によるｐＨ低下、チーズの溶融不完全を引き起こしてしまう。また、油脂の添加量の上限としては、チーズの溶融不完全が実現できれば特に限定されるものではないが、味、風味への影響を考慮すれば、２．０重量％以下とすることが好ましく、特に３０日間の保存を考慮すれば１．０重量％以下とすることが好ましい。
【実施例】
【００１３】
以下に本発明の実施例を掲載して、さらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１４】
（実施例１）ピザ保存日数経過に伴うチーズ溶融への油脂添加効果の検証
常法によって、ピザ生地を製造した後、ピザソース、及び、油脂で被覆したチーズをピザ生地の上にトッピングし、２３０℃で約５分間焼成してピザを製造した。比較例として油脂で被覆していないチーズをトッピングしたピザも製造した。使用した油脂は、粉末油脂として、粉末オリーブオイル、粉末パーム油、粉末バター、バター風味パウダー、液体油脂として、液体パーム油を使用した。そして、別々のピザ生地にそれぞれの油脂で被覆したチーズをトッピングした。チーズを油脂で被覆する方法としては、チーズをピザ生地にトッピングする前に、それぞれの油脂をチーズの重量に対して３．０重量％直接塗布し、よく混ぜ合わせることで、チーズを油脂で被覆した。その後、１０℃の冷蔵庫で２５日間保存し、保存日数０、１５日、２０日、２５日経過時において、ピザを焼成し、チーズの溶融具合と風味の確認を行った。溶融具合は目視で確認を行い、風味の確認は官能検査で行った。その結果を表１に示す。表１において、チーズの溶融具合は、チーズが完全に溶融したものを○、溶融不完全のものを×で示し、一方、風味について、チーズが溶融した時に出る好ましい風味は○、好ましくない風味は×で示した。
【００１５】
【表１】
2017086035.tif 000002
【００１６】
（結果）
いずれの試験区も、ピザの保存日数２０日までは溶融に影響は出なかったものの、油脂で被覆していないチーズは、２５日目で溶融不完全となった。一方、油脂で被覆したチーズは２５日経過した時点でもチーズが溶融不完全となることはなかった。また、粉末油脂と液体油脂で被覆したチーズとの間に溶融具合の差は認められず、さらにピザの風味、食感も良好であった。
【００１７】
（実施例２）油脂（粉末オリーブオイル）の最適な添加範囲の検証
チーズに被覆する油脂としてオリーブオイルを使用し、実施例１と同様の方法でピザを製造した。また、オリーブオイルとしては、粉末オリーブオイルを使用し、チーズの重量に対して、０．２５重量％、０．５重量％、１．０重量％、２．０重量％、３．０重量％添加し混合することで油脂を被覆した。そして、別々のピザ生地に、ピザソースの他、前記油脂の添加量で被覆したチーズをそれぞれトッピングした。その後、１０℃の冷蔵庫で３５日間保存し、０、１５日、２０日、２５日、３０日、３５日経過時において、ピザを焼成し、チーズの溶融具合と風味の確認を行った。その結果を表２に示す。表２の左枠は粉末オリーブオイルの添加量を示す。評価方法は実施例１と同じである。
【００１８】
【表２】
2017086035.tif 000003
【００１９】
（結果）
いずれの試験区も、ピザの保存日数２０日までは溶融に影響は出なかったものの、２５日を経過した時点で、オリーブオイルが添加されていない試験区、あるいは添加量０．２５重量％の試験区は、２５日経過時にチーズが溶融不完全となった。また、２．０重量％と３．０重量％の試験区では３０日経過時に溶融不完全となり、０．５重量％と１．０重量％の試験区では３５日経過時に溶融不完全となった。０．２５重量％の試験区は、粉末オリーブオイルが添加されていない試験区と変わりはないが、０．５重量％以上では、粉末オリーブオイルが添加されていない試験区よりもチーズが溶融不完全になるまでの保存日数が延びたことから、粉末オリーブオイルの添加量の下限はチーズの重量に対して、０．５重量％以上であることが好ましい、と示唆された。また、粉末オリーブオイル添加量の上限は、２５日経過時に３．０重量％の試験区で風味がやや劣化したことから、２．０重量％以下とすることが好ましいが、３０日間保存できたことを考慮すれば１．０重量％以下とすることがより好ましい、と示唆された。
【００２０】
（実施例３）油脂（粉末バター）の最適な添加範囲の検証
チーズに被覆する油脂として粉末バターを使用し、実施例１及び実施例２と同様の方法でピザの製造、及び評価を行った。その評価の結果は表３に示す。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
（結果）
いずれの試験区も、ピザの保存日数２０日までは溶融に影響は出なかったものの、２５日を経過した時点で、粉末バターが添加されていない試験区、あるいは添加量０．２５重量％の試験区は、２５日経過時にチーズが溶融不完全となった。また、０．２５重量％の試験区は、粉末バターが添加されていない試験区と変わりはないが、０．５重量％以上では、粉末バターが添加されていない試験区よりもチーズが溶融不完全になるまでの保存日数が延びたことから、粉末バターの添加量の下限はチーズの重量に対して、０．５重量％以上であることが好ましい、と示唆された。
【００２３】
（実施例４）油脂（液体パーム油）の最適な添加範囲の検証
チーズに被覆する油脂として液体パーム油を使用し、実施例１及び実施例２と同様の方法でピザの製造、及び評価を行った。その評価の結果は表４に示す。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
（結果）
いずれの試験区も、ピザの保存日数２０日までは溶融に影響は出なかったものの、２５日を経過した時点で、液体パーム油が添加されていない試験区では、２５日経過時にチーズが溶融不完全となったものの、０．２５重量％以上の試験区では、液体パーム油が添加されていない試験区よりもチーズが溶融不完全になるまでの保存日数が延びたことから、液体パーム油の添加量の下限はチーズの重量に対して、０．２５重量％以上であることが好ましい、と示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明によって、ピザ等の加工食品の保存日数が経過しても、酸性ソースがチーズに浸透することに起因するｐＨ低下を防ぐことで、載置されたチーズが溶融不完全や風味の劣化を防止し、従来よりも品質が向上した加工食品を提供することができる。