(57)【要約】【課題】タンパク質に由来するコラーゲン分解物を高含有するとともに、糖質および油脂の含有量が顕著に低減されたドレッシングタイプ調味料およびこのドレッシングタイプ調味料を効率よく製造する方法を提供すること。【解決手段】ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量が４０重量％以上、糖質の含有量が０．１〜５重量％、脂質の含有量が３重量％未満であり、前記ペプチド含有コラーゲン分解物が、ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とのメイラード反応処理物であることを特徴とするドレッシングタイプ調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量が４０重量％以上、糖質の含有量が０．１〜５重量％、脂質の含有量が３重量％未満であり、
前記ペプチド含有コラーゲン分解物が、ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とのメイラード反応処理物であることを特徴とするドレッシングタイプ調味料。
【請求項２】
前記カルボニル化合物がフルクトースである請求項１に記載のドレッシングタイプ調味料。
【請求項３】
ドレッシングタイプ調味料の溶液粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓである請求項１または２に記載のドレッシングタイプ調味料。
【請求項４】
ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンをプロテアーゼ処理することで得られるプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とを混合し、ｐＨ５〜１０の液体中で、６０℃〜１００℃で、２０秒〜６０分加熱処理することでメイラード反応をさせてペプチド含有コラーゲン分解物を得る工程を含む、請求項１〜３のいずれかに記載のドレッシングタイプ調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチンを原料として調整するペプチド含有コラーゲン分解物を４０重量％以上含有し、糖質および脂質が顕著に低減されたドレッシングタイプ調味料、並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の健康志向が高まる中、飲料、パン、麺類、菓子類などの食品において低カロリー商品の需要が高まっている。また、ドレッシングの業界ではそのような波を受けてノンオイルドレッシングといわれるドレッシングタイプ調味料が現れたが、ノンオイルドレッシングの特徴としてオイルタイプのドレッシングと比較しても糖質が多く配合されているケースが散見される。
【０００３】
一方で、近年の糖尿病患者の増加は社会的な問題となっているといえる。例えば、２０１３年の厚生労働省の「国民健康・栄養調査」では糖尿病患者は年々増加傾向であり、特に５０歳以降に増加することが示されている。現在、日本では高齢者数は増加の一途を辿っており、より糖尿病の患者数は増加すると考えられる。
【０００４】
さらに、昨今の糖質制限ダイエットの需要の高まりから、ふすまを使用したパンに代表されるような低糖質のパン、お菓子、飲料の開発は進んでおり、今後もより低糖質や糖質ゼロ商品の必要性は高まると考えられる。しかし、ドレッシングの商品の開発においては低糖質タイプの開発は他分野と比較しても進んでいるとは言い難く、消費者のニーズを満たせていないのが現状である。
【０００５】
また、砂糖などの代わりにポリデキストロース、難消化デキストリンなどを用いることで糖質をカットした食品も多く存在するが、摂取量や体質により下痢を起こすなどの問題点もある。以上を鑑みると、家族全員が日常的に食する調味料やドレッシングには、ポリデキストロース、難消化デキストリン、糖アルコールなどの下痢を起こす可能性を有する原料は使用するべきではなく、これらを用いることなく低糖質タイプのドレッシングを開発する必要があるといえる。
【０００６】
また一方で、近年の低カロリー志向によって国民のタンパク質の摂取量は減少しており(厚生労働省の「国民健康・栄養調査」)、様々な健康問題の原因の一つだといわれている。また、タンパク質の中でもコラーゲンの注目度は増しており、真皮や結合組織などの主成分であることから、近年、医療分野や美容分野の面からも特に注目を集めている。このため、機能性の高いコラーゲンを簡便に摂取するために多くのコラーゲン入り飲食品が開発されている（例えば、特許文献１等）。また摂取したコラーゲンを体内で効果的に利用するために、高分子のコラーゲンを低分子量化したコラーゲンペプチド入りの飲食品も開発されている（例えば、特許文献２等）。
【０００７】
しかし、コラーゲンはゼラチン様の不快臭とコラーゲン独特の不快味を有するため、食品にそのまま配合すると、食品そのものの美味しさや香りを損なう場合があり、消費者の嗜好性に合わないことがある。従って、飲料などにおいては、このようなコラーゲンの独自の不快味をマスキングする手法の開発が進められており、例えば、特許文献３では、コラーゲンペプチドの末端のアミノ酸とマルトースとの間でメイラード反応を生じさせ不快な香り、風味をマスキングできると記載されている。しかし、あくまで呈味の改善はマスキングというレベルであり、さらに調味料やドレッシングに関しては言及すらされておらず、コラーゲンのメイラード反応によって調味料やドレッシングの旨みや深みを強化させるような検討はなされていない。
【０００８】
また、ノンオイルドレッシングに関して言えば、液状油脂特有の粘性が感じられず、どうしても嗜好性が低くなってしまう問題がある。そのため油を使用せずに油状特性を示す液体の検討は進められており、例えば、特許文献４では、乳清を用いて油状特性を有する舌触りを実現していると記載されている。一方で、乳清を用いた方法であるとタンパク質の濃縮や調製が必要となる問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平３−１６０９５６号公報
【特許文献２】特開２００６−２０４２８７号公報
【特許文献３】特許第５２８３６７６号
【特許文献４】特開平５−２４４８７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のような様々な問題を鑑みると、ノンオイルかつ低糖質で美味しいドレッシングの開発は急務であるといえる。特に、コラーゲンなどのタンパク質を高含有しながら、糖質濃度および脂質濃度を顕著に低減させた場合でも、通常のドレッシングのもつ味の深みや、粘性・艶・表面保護・野菜の鮮度保持などの油脂様特性を有したドレッシングタイプ調味料を開発できれば、健康志向の消費者の嗜好にも十分対応できる。
【００１１】
したがって、本発明は、タンパク質に由来するコラーゲン分解物を高含有するとともに、糖質および油脂の含有量が顕著に低減されたドレッシングタイプ調味料およびこのドレッシングタイプ調味料を効率よく製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は以下のとおりである。
【００１３】
したがって、本発明は、
［１］ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量が４０重量％以上、糖質の含有量が０．１〜５重量％、脂質の含有量が３重量％未満であり、
前記ペプチド含有コラーゲン分解物が、ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とのメイラード反応処理物であることを特徴とするドレッシングタイプ調味料。
［２］前記カルボニル化合物がフルクトースである前記［１］に記載のドレッシングタイプ調味料。
［３］ドレッシングタイプ調味料の溶液粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓである前記［１］または［２］に記載のドレッシングタイプ調味料。
［４］ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンをプロテアーゼ処理することで得られるプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とを混合し、ｐＨ５〜１０の液体中で、６０℃〜１００℃で、２０秒〜６０分加熱処理することでメイラード反応をさせてペプチド含有コラーゲン分解物を得る工程を含む、前記［１］〜［３］のいずれかに記載のドレッシングタイプ調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、タンパク質に由来するコラーゲン分解物を高含有すると共に糖質、脂質の含有量が非常に微量であるドレッシングタイプ調味料であるため、従来のドレッシングに比べても、低カロリーであるだけでなく、高タンパクである点で優れたドレッシングとなっており、健康志向が強い消費者の嗜好に対しても十分に対応することができる。
また、本発明のドレッシングタイプ調味料は、溶液粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓであることで、食材によく絡み、サラダなどの野菜からの水分の放出を抑えて鮮度保持をすることが可能になる。さらに、本発明のドレッシングタイプ調味料は、通常のオイルドレッシングと同様、サラダ表面に艶を与え、外見にも嗜好性の高いものとなっている。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１６】
本発明のドレッシングタイプ調味料は、
（ａ）ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量が４０重量％以上、
（ｂ）糖質の含有量が０．１〜５重量％
（ｃ）脂質の含有量が３重量％未満、
である組成物である。
【００１７】
本発明におけるドレッシングタイプ調味料とは、「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準（最終改定  平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）」に定めるドレッシングタイプ調味料に準じたものであり、液体又は半固体状の調味料であって、主としてサラダに使用するものである。
【００１８】
（ａ）ペプチド含有コラーゲン分解物
ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量は、４０重量％以上であり、５０重量％以上が好ましい。前記含有量が４０重量％未満であればタンパク質を摂取できる量が低減してしまい、ドレッシング特有の粘性や艶なども好ましくなくなる。
【００１９】
本発明において、前記ペプチド含有コラーゲン分解物は、ゼリー強度８０〜２２０ブルームのゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とのメイラード反応処理物であることを特徴とする。
【００２０】
前記ペプチド含有コラーゲン分解物は、ゼラチンをプロテアーゼ処理したコラーゲンペプチドを含有する組成物であり、カルボニル化合物とメイラード反応していることで、呈味の改善がなされていることから、コラーゲンペプチドを含有しても苦みや不快臭が低減されており、旨みやコクが向上している。
このため、一般的に１００ブルーム付近の低ブルームのゼラチンは臭みが強く調味料に添加するのは好まれない傾向にあるが、驚くべきことに本発明のドレッシングタイプ調味料は低ブルームのゼラチンを前記のようにプロテアーゼ処理およびメイラード反応により、より美味しさが引き立ち、旨みやコクも向上しているために、ペプチド含有コラーゲン分解物を高含有するドレッシングタイプ調味料を作製することが可能となった。
【００２１】
本発明で使用されるゼラチンとしては、例えば、牛骨、牛皮、サメ軟骨、鶏、魚、豚骨、豚皮等の動物由来のコラーゲンから調製したものが挙げられる。
【００２２】
また、前記ゼラチンのブルーム値は、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである(日本工業規格「にかわ及びゼラチン」JIS K6503-1996)。また、本発明で使用されるゼラチンのゼリー強度としては、８０〜２２０ブルームであり、１００〜１５０ブルームであることが好ましい。
【００２３】
前記プロテアーゼ処理は、前記ゼラチンを含む材料にそのまま、あるいは加水して粉砕または磨砕により水懸濁液としたものに、プロテアーゼまたはプロテアーゼ水溶液を添加して行うことができる。プロテアーゼとしては、パパイン、ブロメライン、フィシン、サーモリシンなどを好適に例示することができるが、適度な程度の分解物が得られる酵素としてブロメラインを用いることが特に好ましい。
また、プロテアーゼ処理によって得られる前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物の平均分子量は、１２００〜５０００が好ましく、１３００〜３０００がより好ましい。前記平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）によって測定することができる。
また、本発明において、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物の平均分子量は、前記ペプチド含有コラーゲン分解物の平均分子量と同じである。
【００２４】
また、前記プロテアーゼを前記ゼラチンに作用させる場合、速やかにゼラチンのプロテアーゼ処理物を得るために、温度、ｐＨ条件などを最適条件に設定することもできるが、プロテアーゼの添加量や反応時間によっても制御可能であるため、特定の条件に限定されるものではない。また、プロテアーゼによりゼラチンを含む材料を分解した後に、溶液を８５〜１００℃程度に加熱して、プロテアーゼ活性を失活させることが好ましい。
【００２５】
得られたプロテアーゼ処理物は、精製などを行わずにそのまま、あるいは、冷蔵・凍結など適切な保存方法を経た後に利用してもよいし、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などの適当な方法により水分量を低減させたり、完全に乾燥させたり、さらにはパウダー状に加工してもよい。乾燥・パウダー化させた素材は、長期間の貯蔵に適する形状である。
【００２６】
前記プロテアーゼ処理物（ゼラチン由来のペプチド（コラーゲンペプチド）およびアミノ酸の含有物）は、還元糖などのカルボニル化合物と混合した後に加熱処理することにより、前記プロテアーゼ処理物と前記カルボニル化合物との間でメイラード反応が起きる。
【００２７】
本発明で使用されるカルボニル化合物はカルボニル基(−Ｃ(＝Ｏ)−)を有する化合物であり、例えば、アルデヒド基、ケトン基を持つ化合物が好ましく、還元糖などであることがより好ましい。このような還元糖として、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース、アラビノース、リボース、プシコース等の単糖、マルトース、ラクトース、パラチノース等の二糖、ラフィノース等の三糖等が挙げられる。また、これらの異性化糖であってもよく、また所謂オリゴ糖であってもよい。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本発明においてオリゴ糖とは、糖単位を４〜２０個有する糖類を意味する。
中でもメイラード反応の進行の観点から、フルクトース、ラクトースが好ましく、フルクトースがより好ましい。
前記カルボニル化合物としては、精製品を使用してもよく、前記カルボニル化合物を含む果汁やエキス等の天然原料でもよい。
【００２８】
前記メイラード反応における加熱温度は、反応を安定に進め、かつ適切な程度に調整する観点から液温として６０℃〜１００℃であることが好ましく、例えば７０℃〜９５℃であることがより好ましい。また、反応時間は、十分な呈味向上効果を得るため及び前記反応で生じる副生成物により余計な風味を付与しない観点から、例えば２０秒〜６０分であることが好ましい。効果的なメイラード反応の条件は、加熱温度と加熱時間との関係で決定されることが好ましい。効果的な呈味向上効果と含有成分の劣化との関係から、７０℃〜９５℃且つ２０秒〜１０分であることが更に好ましい。
【００２９】
前記メイラード反応（アミノ・カルボニル反応ともいう）は、アミノ化合物（アミノ酸やペプチド）とカルボニル化合物（還元糖など）の混合物を加熱したときに起る反応である。非酵素的、不可逆的な反応により、シッフ塩基形成、アマドリ転移を経て、様々な中間体を形成後、メラノイジンに至るまでの反応である。また、コラーゲンはグリシンを多く含んでおり(約３３％)、グリシンはメイラード反応を起こしやすいアミノ酸とされている。したがって、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物は、メイラード反応を起こしやすいと言える。
【００３０】
前記メイラード反応は、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物の共存と、ｐＨ条件及び温度条件がそろった時点で開始する。従って、メイラード反応の反応系を構成する溶媒は、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物の双方を溶解可能な液体であればよく、一般的には水を使用すればよいし、必要に応じて、エタノールを使用してもよい。
【００３１】
また、メイラード反応開始前の反応系液体は、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物の双方の混合溶液であればよい。
前記反応系液体は、例えば、ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物をそれぞれ前記溶媒に添加して作製してもよいし、液体状のゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とを混合して作製してもよいし、特に限定はない。
また、メイラード反応を開始させるために加熱する時期には、前記反応系液体を作製する途中から加熱してもよいし、反応系液体を作製した後に加熱してもよく、特に制限はない。また、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物との混合順序についても特に制限はなく、いずれが先であっても本発明の利益は同様に得ることができる。
【００３２】
前記メイラード反応の前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物を含む反応系液体のｐＨの条件は、５〜１０が好ましい。前記ｐＨが５以上であれば実際の製造を考えた場合に短時間で効果的な前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物のマスキングが期待できる。一方、前記ｐＨが１０を超えると反応速度が増加して反応制御が困難となり、前記反応が進むことで生じた副生成物による新たな不快な臭みや苦味が付与されることがある。また、メイラード反応時の前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物を含む液体は、反応の速度の観点からｐＨ５．３〜９とすることが好ましく、さらに好ましくはｐＨ５．５〜８である。
【００３３】
前記ｐＨの調整に使用可能なｐＨ調整剤は、食品分野で通常用いられるものであればよい。使用可能なｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、クエン酸、グルコン酸、Ｌ−酒石酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、フマル酸、フィチン酸及びこれらの誘導体のような有機酸やその塩、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、炭酸カリウムなどの無機塩を挙げることができる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３４】
前記ｐＨの調整に関しては、メイラード反応時にｐＨ５〜１０となっていればよく、ｐＨ調整の時期は加熱の前後、加熱中のいずれであってもよい。特に、カルボニル化合物の添加によるｐＨの変動幅は無視できる程度に小さいので、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物を含む溶液に対してｐＨ調整した後であれば、カルボニル化合物添加前のｐＨと同視してもよい。
【００３５】
また、前記メイラード反応に供するゼラチンのプロテアーゼ処理物と、カルボニル化合物との重量比（プロテアーゼ処理物：カルボニル化合物）としては、効率よくメイラード反応を行うことができ、呈味の改善効果などの観点から、９５：５〜９９．９９：０．０１が好ましい。
【００３６】
なお、前記カルボニル化合物は、糖質に分類されることから、使用量を多くすると、得られるドレッシングタイプ調味料中の糖質の含有量が増加するため、前記カルボニル化合物は、前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物及びカルボニル化合物を含む液体中０．００１〜１重量％の範囲に調整することが好ましく、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％の範囲に調製すると良い。
【００３７】
以上のように前記ゼラチンのプロテアーゼ処理物とカルボニル化合物とでメイラード反応を行うことで、ペプチド含有コラーゲン分解物であるメイラード反応処理物が得られる。なお、前記メイラード反応の進行度は、溶液の吸光度で判定することができる。
【００３８】
例えば、前記吸光度は、前記メイラード反応処理物の１重量％水溶液を調製し、波長４４０ｎｍで１０ｍｍセルにおける吸光度を測定し、溶液の吸光度が反応前の２〜３倍になった時点をメイラード反応の終了点とする。
【００３９】
前記ペプチド含有コラーゲン分解物は、前記メイラード反応処理物をそのまま用いてもよいし、あるいは、冷蔵・凍結など適切な保存方法を経た後に利用してもよいし、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などの適当な方法により水分量を低減させたり、完全に乾燥させたり、さらにはパウダー状に加工してもよい。乾燥・パウダー化させた素材は、長期間の貯蔵に適する形状である。
【００４０】
本発明のドレッシングタイプ調味料は、前記ペプチド含有コラーゲン分解物を４０重量％以上含有し、粘性や呈味の改善効果の観点から４０〜６０重量％含有することが好ましい。
なお、本発明において、前記ペプチド含有コラーゲン分解物の含有量は、原料で使用したゼラチンの量で換算する。
【００４１】
（ｂ）糖質
本発明のドレッシングタイプ調味料において、糖質の含有量は０．１〜５重量％であり、好ましくは１〜３重量％である。一般的なドレッシングタイプ和風調味料（ノンオイルドレッシング）五訂増補日本食品標準成分表より）の糖質の含有量は１５．９重量％付近であることから、従来のドレッシングタイプ調味料に比べると、本発明のドレッシングタイプ調味料の糖質を１．５９重量％までに抑えた場合、９０％以上カットされたものであると言え、従来のドレッシングタイプ調味料よりも商品力の高いものといえる。
また、食品中の糖質濃度が５重量％以下の場合には、「低糖質」と表示できることが健康増進法の栄養表示基準に定められている（平成２１年消費者庁告示第８号第１０条別表第６の第２欄参照）。
【００４２】
本発明における糖質とは、健康増進法の栄養表示基準に基づく糖質をいう。つまり、糖質は食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の各重量を控除した値である。タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の各測定方法は、健康増進法の栄養表示基準に従う。水分は加熱乾燥法、脂質はソックスレー抽出法、タンパク質はケルダール法、灰分は直接灰化法、食物繊維は酵素-重量法を採用して測定することができる。アルコール分は国税庁所定分析法（昭和３６国税庁訓令第１号）に定められた方法である振動式密度計を用いる方法で測定することができる。食品重量から、これらの成分の重量の合計を差し引くことにより、糖質濃度を算出することができる（日本食品分析センター：「栄養成分」の「必須表示項目に関連する試験」の項目を参照）。
【００４３】
前記糖質には、例えば、ブドウ糖、フルクトース（果糖）、砂糖、乳糖、麦芽糖などの糖類、オリゴ糖、デキストリンなどの多糖類、エリスリトール、キシリトースなどの糖アルコール、スクラロースなどの甘味料などが含まれ、甘味を有しないものであればクエン酸や酢酸などの有機酸も含まれる。
【００４４】
（ｃ）脂質
本発明のドレッシングタイプ調味料において、脂質の含有量は３重量％未満であり、好ましくは０．５重量％未満である。
食品中の脂質濃度が３重量％未満の場合には、「脂質ゼロ」または「ノンオイルドレッシング」と表示できることがドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品食品表示基準に定められている(平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号  第４条参照)。
なお、本発明における脂質は、健康増進法の栄養表示基準に基づく脂質をいう。
【００４５】
前記のように本発明のドレッシングタイプ調味料は、「低糖質」、「脂質ゼロ」などと表示することができる点で、糖質や脂質の摂取を控えようとする消費者の近年の健康志向に応えるものであるため、極めて有用なものである。
【００４６】
また、本発明のドレッシングタイプ調味料は、一般的なサラダドレッシングと同様に、液体若しくはペースト状の形態であり得る。
本発明のドレッシングタイプ調味料は、一般的なサラダドレッシングと同様に、甘味料、食酢、野菜・果実の果汁又はペーストあるいはピューレ、食塩などを含有して、ドレッシングとしての風味が調整されていればよい。
【００４７】
中でも、甘味料としては、メイラード反応の工程において上述した糖類の他、天然又は人工甘味料であってよい。このような甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、イソマルトオリゴ糖、エリスリトールガラクトース、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖、スクロース、ソルビトール、ソーマチン、トレハルロース、トレハロース、パラチニット、パラチノース、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトオリゴ糖、ラカンカ抽出物、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等が挙げられる。これらは単独で又は２つ以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４８】
前記甘味料、食酢、野菜・果実の果汁又はペーストあるいはピューレ、食塩などは、一般的なサラダドレッシングと同じ程度に含有されていればよく、特に限定はない。
【００４９】
また、本発明のドレッシングタイプ調味料には、さらに、植物性又は動物性の抽出エキス、香辛料、醤油、アミノ酸液、高甘味度甘味料、タンパク質系、アミノ酸系、核酸系の各種調味料、増粘剤、酸味料、乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酵素、強化剤、製造用剤、香料等の一般の飲食品に用いられる各種添加剤を使用してもよい。
【００５０】
中でも、ドレッシング風味に調整し易い観点から、本発明のドレッシングタイプ調味料は、タンパク質系、アミノ酸系、核酸系の各種調味料を含有することが好ましく、グルタミン酸ナトリウムを含有することがより好ましい。
【００５１】
なお、前記各種添加剤の含有量としては、特に限定はないが、糖質または脂質を含有する添加剤を使用する場合には、最終的に製造したドレッシングタイプ調味料中の糖質の含有量が５重量％以上、脂質の含有量が３重量％以上にならないようにする。
【００５２】
これらの食品や食品添加物は、メイラード反応後に得られた組成物に添加されてもよく、ペプチド含有コラーゲン分解物及び糖類のメイラード反応に影響しない限り、反応前の反応系液体に添加してもよい。
【００５３】
また、本発明のドレッシングタイプ調味料の溶液粘度は、１００〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。前記溶液粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であることにより、ドレッシングタイプ調味料が食材と絡みやすくなり、前記溶液粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であることにより、食材と混ぜやすくなる。ここで、溶液粘度に関しては、回転数１００ｒｐｍの条件で、Ｂ型粘度計（商品名「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶＢ−１０」東機産業社製）を用いて、２５℃における粘度を測定した。
【００５４】
以上のような本発明のドレッシングタイプ調味料は、通常のサラダドレッシングと同様に、野菜などの食材にかけると、食材によく絡み、サラダのように乾燥し易い食材でも水分の放出を抑えて鮮度保持をすることが可能になる。
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００５６】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００５７】
(実施例１)
精製水４０ｇにゼラチン（商品名：APH-１００、新田ゼラチン株式会社製）５０ｇを添加して５０℃に加温して可溶化させた後、ブロメライン（商品名：ブロメラインF、天野エンザイム株式会社製、以下同じ）０．１ｇを添加して溶解し、５０℃で１〜２分間プロテアーゼ処理して、ペプチド含有コラーゲン分解物を調製した後、８５〜１００℃まで加熱してプロテアーゼを失活させてから、２５℃まで冷却した。
ペプチド含有コラーゲン分解物の平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）で測定したところ、平均分子量１３００であった。
上記の組成物に果糖ブドウ糖液糖（水分値約２５％、フルクトース含有量約４１％、ブドウ糖含有量約３０％、商品名：ハイフラクトＭ、日本コーンスターチ社製、以下同じ）０．２５ｇ添加し、９５℃、３０秒の条件で加熱処理して、メイラード反応処理物を得た。また、このときの溶液のｐＨは６であった。次に、キサンタンガム（商品名：エコーガム、三晶株式会社製、以下同じ）０．０２ｇを添加し、粘性を調整した後、次いで、２５℃まで冷却した上記の組成物にグルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、甘味料（ステビア(商品名：レバウディオJM-100 、守田化学工業株式会社製)０．０４ｇ、ステビア(商品名ステビロンTK 、守田化学工業株式会社製)０．０２ｇ）、クエン酸０．５３ｇ、食塩３ｇ、穀物酢５ｇ、レモン香料１．５ｍｌを順次添加し、精製水で全量を１００ｇに調製し、実施例１のドレッシングタイプ調味料を調製した。
【００５８】
(実施例２〜８)
各成分の種類及び量を表１に記載されているように変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例２〜８のドレッシングタイプ調味料を調製した。
なお、果糖ブドウ糖液糖はゼラチンを酵素処理した後、添加しその後、表１に記載の加熱温度および加熱時間でメイラード反応させた後に２５℃まで冷却し、グルタミン酸ナトリウム、甘味料、クエン酸、食塩、穀物酢およびレモン香料を添加した。なお、表１中の各成分の量は１００ｇ中のｇで示した。
【００５９】
(実施例９)
精製水４０ｇにゼラチン（商品名：イクオスFGL-130SP、新田ゼラチン株式会社製、ブルーム値１３０)５５ｇを添加して５０℃に加温して可溶化させた後、ブロメライン０．１ｇを添加して溶解し、５０℃で１〜２分間プロテアーゼ処理して、ペプチド含有コラーゲン分解物を調製した後、８５〜１００℃まで加熱してプロテアーゼを失活させてから、加熱を続け５ｇの水を蒸発させた後に、２５℃まで冷却した。
上記の組成物に果糖ブドウ糖液糖を０．２５ｇ添加し、ｐＨ調整剤でｐＨを６．５に調整した後、９５℃、３０秒の条件で加熱処理して、メイラード反応処理物を得た。
次いで、２５℃まで冷却した上記の組成物に、グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、甘味料（アセスルファムカリウム（商品名：アセスルファムカリウム、北大貿易株式会社製）０．０４ｇ、スクラロース（商品名：プレジロンSU-600 、東亜化成株式会社製）０．０２ｍｇ）、クエン酸０．５３ｇ、食塩３ｇ、穀物酢５ｇ、レモン香料１．５ｍｌを順次添加し、精製水で全量を１００ｇとして、実施例９のドレッシングタイプ調味料を調製した。
【００６０】
（実施例１０)
実施例１の果糖ブドウ糖液糖をマルトースに変えた以外は同様に調製したものを実施例１０のドレッシングタイプ調味料とした。
【００６１】
（比較例１）
２５０ブルームのゼラチンを使用した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のドレッシングタイプ調味料を調製した。
【００６２】
（比較例２)
精製水４０ｇにゼラチン（商品名：APH-１００、新田ゼラチン株式会社製）５０ｇを添加して５０℃に加温して可溶化させた後、ブロメライン０．１ｍｇを添加して溶解し、５０℃で１〜２分間プロテアーゼ処理して、ペプチド含有コラーゲン分解物を調製した後、８５〜１００℃まで加熱してプロテアーゼを失活させてから、２５℃まで冷却した。得られたペプチド含有コラーゲン分解物の平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）で測定したところ、平均分子量１３００であった。
また、このときの溶液のｐＨは６であった。次に、キサンタンガム０．０２ｇ添加し、粘性を調整した後、上記の組成物にグルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、甘味料（ステビア(商品名：レバウディオJM-100 、守田化学工業株式会社製)０．０４ｇ、ステビア(商品名ステビロンTK 、守田化学工業株式会社製)０．０２ｇ）、クエン酸０．５３ｇ、食塩３ｇ、穀物酢５ｇ、レモン香料１．５ｍｌを順次添加し、精製水で全量を１００ｇとして、比較例２のドレッシングタイプ調味料を調製した。
【００６３】
＜評価試験＞
旨みとコクの評価試験
実施例１〜１０および比較例１、２のドレッシングタイプ調味料の旨みとコクについて被験者５人によって評価した。評価基準は１〜５の５段階評価とし、旨みについては「５」の方が「旨味を強く感じる」、コクについても「５」の方が「強く感じる」として採点した。得られた平均点を表１に示す。
【００６４】
【表１】
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【００６５】
なお、表中に記載ゼラチンは、以下の通り。
※１００ブルームのゼラチン(商品名：APH-100、新田ゼラチン株式会社製)
※１５０ブルームのゼラチン(商品名：APH-150、新田ゼラチン株式会社製)
※１７０ブルームのゼラチン(商品名：GELATINE 170 Bloom 14/35 Mesh Pig Skin。ヴァイスハルトインターナショナル社製)
※２２０ブルームのゼラチン(商品名：GELATINE 220 Bloom 6/20 Mesh Pig Skin、ヴァイスハルトインターナショナル社製)
※２５０ブルームのゼラチン(商品名：APH-250、新田ゼラチン株式会社製)
【００６６】
表１に示す結果より、実施例１〜１０のドレッシングタイプ調味料はいずれも、旨み及びコクを感じるドレッシングであることがわかる。
また、実施例１、６〜８の結果より、ブルームが低いほど旨みは向上することがわかる。コクに関して言えば、実施例１〜５の結果より、加熱温度が高く、加熱時間が長いほど向上していることがわかる。
また、実施例９では豚由来のゼラチンではなく魚由来のゼラチンを用いたが、実施例１〜８などと同様に旨みやコクを強く感じるものであることが分かる。
実施例１０はカルボニル化合物としてマルトースを用いたため、実施例１〜８と比較してコクがやや劣る結果となった。
【００６７】
一方、比較例１のドレッシングタイプ調味料は、使用したゼラチンのブルームが２５０と高いため、旨みがほとんど感じないものとなっていた。
また、比較例２のドレッシングタイプ調味料はカルボニル化合物を添加せず加熱処理を行ったため、メイラード反応が生じず、コクがほとんど感じないものとなっている。
【００６８】
（試験例１：粘性試験）
上記ドレッシングタイプ調味料の物性を調査するために、回転数１００ｒｐｍの条件で、Ｂ型粘度計（商品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶＢ−１０、東機産業社製）を用いて、実施例１のドレッシングタイプ調味料の２５℃における溶液粘度を測定した。その結果、溶液粘度は、２５０ｍＰａ・ｓであることがわかった。
【００６９】
また、実施例１において、プロテアーゼ処理に用いる酵素量や処理時間を調整することで、溶液粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓの範囲のドレッシングタイプ調味料を複数調製することができた。なお、強いプロテアーゼ処理を行うと、前記溶液粘度が低くなり、弱いプロテアーゼ処理を行うと前記溶液粘度が高くなった。
【００７０】
上記、溶液粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓの範囲のドレッシングタイプ調味料は、使用時だけでなく、冷蔵で保存した場合でも粘性が適度に保たれていたことから、前記溶液粘度は１００〜１０００ｍＰａ・ｓが最適だと考えられる。
【００７１】
(試験例２：鮮度保持試験)
＜比較試験液の作製＞
精製水９２ｇに食塩３ｇ、穀物酢５ｇを添加し、全量１００ｇの比較試験液を調製した。
【００７２】
＜放水試験＞
実施例１のドレッシングタイプ調味料、市販のオイルタイプドレッシングおよび比較試験液の３種の試験液について、サラダの鮮度保持力を比較する目的で、キュウリの放水試験を実施した。まず、キュウリ２０ｇを薄い輪切りにし、各試験液５ｇと１分間混ぜ合わせた後、３０分間ロートの上にのせて静置させて、キュウリから放出してくる水などの液量を測定した。その結果、実施例１のドレッシングタイプ調味料では５ｇ、市販のオイルタイプドレッシングは５．５ｇ、比較試験液は６．８ｇであった。従って、実施例１のドレッシングタイプ調味料は市販のドレッシングや比較試験液よりもサラダからの水分の放出・乾燥を抑えることができたため、サラダの鮮度保持力は最も高いといえる。
【００７３】
これらの結果から、本発明によれば、タンパク質を高含有すると共に低糖質かつノンオイルのドレッシングタイプ調味料を提供することができる。