(57)【要約】【課題】食塩含有量を抑制しつつ効果的に塩味を感じることのできる焼成食品生地、焼成食品及び焼成食品の製造方法を提供する。【解決手段】焼成食品生地は、穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなる。前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなり、
前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、
前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である、
ことを特徴とする焼成食品生地。
【請求項２】
前記穀物粉生地内層の重量は、全生地重量中、５０重量％以上９０重量％以下である、
ことを特徴とする請求項１に記載の焼成食品生地。
【請求項３】
前記穀物粉生地内層は、超強力小麦粉を含む、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の焼成食品生地。
【請求項４】
前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含む、
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の焼成食品生地。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の焼成食品生地を焼成して得られた焼成食品。
【請求項６】
焼成後の前記穀物粉生地外層の厚さは、０．５〜２０ｍｍである、
ことを特徴とする請求項５に記載の焼成食品。
【請求項７】
パン類である、
ことを特徴とする請求項５又は６に記載の焼成食品。
【請求項８】
（ａ）穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である工程と、
（ｂ）前記穀物粉生地内層を取り囲むように前記穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
（ｃ）前記焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む焼成食品の製造方法。
【請求項９】
前記工程（ａ）において、前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、湯種製法により調製される、
ことを特徴とする請求項８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成食品生地、焼成食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類に代表される小麦粉等を使用した焼成食品には、製造原料として食塩が使われている。焼成食品に添加される食塩が果たす役割は、塩味を付けることにとどまらず、生地物性及び作業性の改良、風味の付与、食品の貯蔵性向上等、多岐にわたる。
【０００３】
焼成食品の食塩使用量に関して、通常、小麦粉１００ｇに対して、パン類０．５〜２％、パイ類１．５〜３．５％、ケーキ類０．５〜１．５％、ビスケット類で多い場合には１〜３％、クッキー及びクラッカー１．５〜２％である。
【０００４】
食塩（塩化ナトリウム）は、人体にとって必要不可欠である一方で、過剰に摂取すると高血圧等の生活習慣病のリスクを高めることが知られている。このため、焼成食品を多く摂取する欧米諸国では、焼成食品からの食塩摂取量を減らすことが大きな課題となっている。また、日本でも、食の欧米化に伴い、米飯に次ぐ第二の主食としてパン類の需要が増加しており、最近では、パン類の消費量は、金額ベースで米飯を越えている。したがって、日本においても、欧米諸国と同様に、焼成食品からの食塩摂取量の増加が大きな問題となっている。
【０００５】
このような状況下、食塩の含量を減らした減塩食品の開発研究が各国で行われており、減塩食品の製造方法に関して、いくつか提案がなされている。
【０００６】
特許文献１には、食品製品に可溶性トマト固形分を加えることで、食塩添加量を低減させる方法が記載されている。また、特許文献２には、食塩を含む飲料水にニガイチゴの実又は果汁を混入することにより、飲料水を減塩する方法が記載されている。また、特許文献３には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来のプロテアーゼを添加することで、食塩を添加することなくパンを製造する方法が記載されている。また、特許文献４には、食塩代替原料として有機酸のアルカリ金属塩を添加してパンを製造する方法が記載されている。また、特許文献５には、食品製品に可溶性トマト固形分を加えることで、食塩添加量を低減させる方法が記載されている。非特許文献１には、食塩代替原料として塩化カリウムを添加してパンを製造する方法が記載されている。
【０００７】
また、特許文献６には、不均質な味物質バルク分散物を有する食品製品とその製造方法が記載されており、実施例では、高塩化ナトリウムと低塩化ナトリウム含有量の前発酵ドウをシート状にして、食塩高含有、食塩低含有のシートを交互に重ねた８層のドウシートを形成したことが記載されている。また、非特許文献２では、スナック食品における減塩を補うために塩味認識強度に及ぼす不均一な食塩分布の影響が検討され、成分（クリームに基づく層と穀類に基づく層）及び食塩（ＮａＣｌ）濃度の異なる２枚の層で構成したモデルと、食塩濃度の異なる４枚のクリームに基づく層で構成したモデルが記載されている。また、非特許文献３は、味物質を層状構造で非均一に分散させる技術によって、減塩効果が得られたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１５−３７４２２号公報
【特許文献２】特開２０１４−４２４５８号公報
【特許文献３】特開２０１４−３３６４６号公報
【特許文献４】特開平９−２３８６４３号公報
【特許文献５】特表２０１１−５１２７９２号公報
【特許文献６】米国特許出願公開第２０１１／００４５１５６号明細書
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】高野ら：日本食品科学工学会誌，４３，１４８−１５４（１９９６）
【非特許文献２】ＥＭＯＲＩＮＥ  Ｍ．，ｅｔ  ａｌ，Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓ  Ｉｎｔ    Ｖｏｌ．５１  Ｎｏ．２  Ｐａｇｅ．６４１−６４７  （２０１３．０５），Ｈｅｔｅｒｏｇｅｎｅｏｕｓ  ｓａｌｔ  ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ  ｉｎ  ｈｏｔ  ｓｎａｃｋｓ  ｅｎｈａｎｃｅｓ  ｓａｌｔｉｎｅｓｓ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ｌｏｓｓ  ｏｆ  ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ
【非特許文献３】ＢＵＲＳＥＧ  Ｋｅｒｓｔｉｎ  （ＮＩＺＯ  ｆｏｏｄ  ｒｅｓ．），Ｐｒｅｐ  Ｆｏｏｄｓ，Ｖｏｌ．１８０  Ｎｏ．７  Ｐａｇｅ．６１−６２，６４−６６  （２０１１．０７），Ｅｍｅｒｇｉｎｇ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｔａｃｋｌｅｓ  Ｔａｓｔｅ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１−５、非特許文献１の方法では、各種成分の添加により苦味が生じたり、十分な塩味を感じることができない場合があり、食塩の代替成分としての実用的効果に課題を残していた。
【００１１】
また、特許文献６、非特許文献２−３の方法では、食塩の含有量を低減させることはできるものの、食した場合に十分な塩味を感じることができない場合があった。
【００１２】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食塩含有量を抑制しつつ効果的に塩味を感じることのできる焼成食品生地、焼成食品及び焼成食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る焼成食品生地は、
穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなり、
前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、
前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である、
ことを特徴とする。
【００１４】
例えば、前記穀物粉生地内層の重量は、全生地重量中、５０重量％以上９０重量％以下である。
【００１５】
例えば、前記穀物粉生地内層は、超強力小麦粉を含む。
【００１６】
例えば、前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含む。
【００１７】
本発明の第２の観点に係る焼成食品は、
本発明の第１の観点に係る焼成食品生地を焼成して得られる。
【００１８】
例えば、焼成後の前記穀物粉生地外層の厚さは、０．５〜２０ｍｍである。
【００１９】
例えば、焼成食品は、パン類である。
【００２０】
本発明の第３の観点に係る焼成食品の製造方法は、
（ａ）穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である工程と、
（ｂ）前記穀物粉生地内層を取り囲むように前記穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
（ｃ）前記焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む。
【００２１】
例えば、前記工程（ａ）において、前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、湯種製法により調製される。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、食塩含有量を抑制しつつ効果的に塩味を感じることのできる焼成食品生地、焼成食品及び焼成食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】焼成食品生地の構造を模式的に示した説明図である。（ａ）は、穀物粉生地内層が２層の穀物粉生地外層によって挟み込まれるようにして成形された形態であり、（ｂ）は、穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とが渦巻き状に重なっており、最外層が穀物粉生地外層（高食塩層）となるように成形された形態であり、（ｃ）は、穀物粉生地外層が穀物粉生地内層全体を覆うようにして成形された形態であり、（ｄ）は、穀物粉生地外層が穀物粉生地内層全体を覆うようにして成形された形態である。
【図２】実施例Ａの製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。
【図３】実施例Ｂの製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。
【図４】実施例Ｃの製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。
【図５】実施例Ｄのクッキー試験の配合及び結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
まず、本発明による焼成食品生地及び焼成食品について詳細に説明する。
【００２５】
本発明による焼成食品生地は、少なくとも穀物粉（後述）と水とを使用して得られる生地であり、焼成することで焼成食品（後述）を製造することができる生地である。
【００２６】
本明細書において「焼成食品」とは、本発明による「焼成食品生地」を焼成して得られた食品をいう。「焼成食品」として、主に、“パン類”と“パン類以外の焼成食品”とに分けることができる。
【００２７】
“パン類”は、例えば、焼成食品生地に酵母（非冷凍生地用、冷凍生地用及び冷蔵耐性の圧搾酵母又は乾燥酵母等を含む）、ベーキングパウダー等の膨剤、必要に応じてその他の原料を使用して常法によって製造した製品である。パン類の具体例としては、添加する砂糖の量により、大きく以下の３種に分類される。
（１）穀物粉に、砂糖を添加せずに製造される“無糖パン”。例えば、フランスパン、ライ麦パン等。
（２）穀物粉に、砂糖を１〜１５％程度添加して製造される“低糖パン”。例えば、平板状のパン（通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である）、食パン、イギリスパン、コッペパン、バターロール、マフィン、クロワッサン、ピザ、ベーグル、バンズ、乾パン等。
（３）穀物粉に、砂糖を２０〜４０％程度添加して製造される“高糖パン”。例えば、パネトーネ、餡パン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、発酵ドーナツ、蒸しパン等の菓子パン類。
【００２８】
“パン類以外の焼成食品”は、例えば、焼成食品生地に膨剤を加えて、又は加えずに、必要に応じてその他の原料を添加して、常法によって製造した製品である。より具体的には、ケーキドーナツ類、饅頭、パイ、スポンジケーキ類、カステラ、ビスケット、クッキー、クラッカー、かりんとう等を例示することができる。
【００２９】
本発明による焼成食品生地は、穀物粉生地内層と、穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなる。後述するように、穀物粉生地内層の食塩濃度は、通常の食塩濃度の食品（通常食品）に比べて低く、穀物粉生地外層の食塩濃度は、通常食品に比べて同等又は高い。焼成食品を食した場合にまず穀物粉生地外層が舌に接触するが、穀物粉生地外層の食塩濃度を高くすることで、焼成食品全体の食塩含有量を低減させつつ、食した場合に通常食品と同等の塩味を感じることができる。このように、本発明は、食塩濃度の異なる２種類の生地を用いた食塩濃度不均一構造を有する、減塩焼成食品を提供するものである。
【００３０】
本明細書において「穀物粉」とは、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等であり、これらの２種以上の混合物であってもよい。穀物粉は、穀物以外の馬鈴薯、甘薯、タピオカ等の澱粉、これらを加工した加工澱粉等を含んでいてもよい。なお、本明細書において「穀物粉」を「原料粉」と称する場合がある。
【００３１】
本明細書において「焼成食品生地」は、前述の通り、少なくとも穀物粉（前述）と水とを使用して得られる生地であり、穀物粉生地内層を取り囲むようにして穀物粉生地外層を配置して成形された焼成前の状態の生地である。「焼成食品生地」には、成形直後の生地、冷蔵保存された生地（冷蔵生地）、冷凍保存された生地（冷凍生地）等が包含される。
【００３２】
本明細書において「穀物粉生地内層」は、焼成食品生地の内部に配置された生地であり、少なくとも穀物粉、水及び食塩（食塩無添加の場合もある）を使用して得られる生地である。「穀物粉生地外層」は、穀物粉生地内層を取り囲む、焼成食品生地の外側を覆う生地であり、同様に、少なくとも穀物粉、水及び食塩を使用して得られる生地である。
【００３３】
穀物粉生地内層の食塩濃度は、穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、穀物粉生地外層の食塩濃度は、穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である。このように、穀物粉生地内層では食塩濃度が低く、穀物粉生地外層では食塩濃度が高い。本願明細書において、穀物粉生地内層を「低食塩層」又は「低食塩生地」と称し、穀物粉生地外層を「高食塩層」又は「高食塩生地」と称する場合がある。
【００３４】
穀物粉生地外層（高食塩層）の好適な食塩濃度は、穀物粉重量に対して０．５〜４．０％であるが、前述の無糖パンの場合、穀物粉重量に対して例えば１．０〜３％程度、好ましくは１．５〜２％程度が適当であり；前述の低糖パンの場合、穀物粉重量に対して例えば１．０〜４％程度、好ましくは１．５〜３％程度が適当であり（ただし、ピザ、バンズ、ベーグル等の場合は、穀物粉重量に対して例えば０．５〜４．０％程度、好ましくは１．０〜２．０％程度が適当である）；前述の高糖パンの場合、穀物粉重量に対して例えば０．５〜２．５％程度、好ましくは１．０〜１．５％程度が適当であり（ただし、発酵ドーナツの場合、穀物粉重量に対して例えば０．５〜４．０％程度、好ましくは１．０〜２．０％程度が適当である）；前述のパン類以外の焼成食品の場合、通常食品の穀物粉ベースの濃度と同等又は１．５倍程度の濃度が好適である（例えば、クッキーの場合は、穀物粉重量に対して例えば０．５〜２％程度である）。
【００３５】
穀物粉生地内層（低食塩層）の食塩濃度は、食品の種類によらず、穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、好ましくは０〜０．３％、より好ましくは０〜０．２％、さらに好ましくは０〜０．１％である。
【００３６】
「焼成食品生地」は、穀物粉生地内層を取り囲むようにして穀物粉生地外層を配置して成形されている。その構造について、図１を用いて例示する。
【００３７】
図１（ａ）は、平板状の焼成食品生地（例えば、平板状のパン（通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である）の焼成前の生地）の面積の広い面を下にして置き、鉛直方向に切断した場合の断面図である。穀物粉生地内層が２層の穀物粉生地外層によって挟み込まれるようにして、３層構造に成形されたものである。
【００３８】
図１（ｂ）は、ロール状の焼成食品生地（例えば、バターロールの焼成前の生地）を鉛直方向に切断した場合の断面図である。穀物粉生地内層（低食塩層）と穀物粉生地外層（高食塩層）とが渦巻き状に重なり、最外層が穀物粉生地外層（高食塩層）となるように成形されたものである。
【００３９】
図１（ｃ）は、丸形の焼成食品生地（例えば、餡パンの焼成前の生地）を鉛直方向に切断した場合の断面図である。穀物粉生地外層が穀物粉生地内層全体を覆うようにして成形されたものである。
【００４０】
図１（ｄ）は、図１（ａ）と同様に、平板状の焼成食品生地（例えば、平板状のパン（前述同様）の焼成前の生地）の面積の広い面を下にして置き、鉛直方向に切断した場合の断面図である。穀物粉生地外層が穀物粉生地内層全体を覆うようにして成形されたものである。
【００４１】
「焼成食品生地」は、図１（ａ）−（ｄ）に示されるように、外側の広い面積の部分が穀物粉生地外層（高食塩層）で覆われているため、焼成後の焼成食品を食したときに、食塩濃度の高い穀物粉生地外層が最初に舌に接触し、塩味をより効果的に感じ取ることができる。このように、本発明による焼成食品は、食塩が食品全体にわたって均一に配合されておらず、穀物粉生地外層（高食塩層）と穀物粉生地内層（低食塩層）とからなり、いわば、食塩が“不均一”に配合されているため、本明細書において、焼成食品を、不均一減塩パン（又は、食塩濃度不均一パン）、不均一減塩バターロール（又は、食塩濃度不均一バターロール）、不均一減塩餡パン（又は、食塩濃度不均一餡パン）、不均一減塩クッキー（又は、食塩濃度不均一クッキー）等と称する場合がある。
【００４２】
穀物粉生地内層（低食塩層）の重量は、十分な減塩効果を得る観点から、全生地重量（焼成食品生地の全体の重量）中、例えば、５０重量％以上９０重量％以下であることが好ましい。穀物粉生地外層（高食塩層）の部分の十分な体積を確保する観点から、穀物粉生地内層（低食塩層）の重量は、全生地重量中、より好ましくは５０重量％以上８０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以上７０重量％以下である。  
【００４３】
穀物粉生地内層（低食塩層）は、例えば、超強力小麦粉を含んでいてもよい。特定の理論に縛られることを望むものではないが、穀物粉生地内層（低食塩層）においては、食塩濃度の低下により著しく生地の物性が軟化する場合がある。この生地の軟化を、超強力小麦粉を用いることで、通常の食塩濃度の生地の物性程度まで改善することができ、ひいては、本発明による焼成食品を安定的かつ容易に製造することが可能となる。超強力粉は、ゆめちから、北海２５９号、みのりのちから、Ｗｉｌｄｃａｔ、Ｇｌｅｎｌｅａ、Ｂｌｕｅｓｋｙ等といった小麦品種から調製された小麦粉であるが、同様の特性を示す小麦粉であれば、その小麦品種・系統に特に限定はない。
【００４４】
穀物粉生地内層及び穀物粉生地外層の少なくとも一方は、例えば、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含んでいてもよい。低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含むことで、よりしっとりとした柔らかく老化の遅い焼成食品を得ることができる。低アミロース小麦品種は、例えば、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しており、アミロース含量がやや低い小麦品種・系統であり、ハルユタカ、春のあけぼの、はるひので、春よ恋、はるきらり、キタノカオリ、ゆめちから、きたほなみ、ホクシン、みのりのちから等の品種を例示することができるが、同様の特性を示す小麦粉であれば、その小麦品種・系統に特に限定はない。
【００４５】
本発明の焼成食品における焼成後の穀物粉生地外層の厚さは、例えば、好ましくは０．５〜２０ｍｍである。この範囲内では、十分な減塩効果を発揮しつつ食品の塩味が十分確保され、咀嚼しても塩味が弱まる傾向はみられない。焼成後の穀物粉生地外層の厚さは、さらに好ましくは１〜１５ｍｍである。
【００４６】
本発明の焼成食品の種類としては、上述したものを例示することができるが、例えば、パン類を好適例として挙げることができる。
【００４７】
次に、本発明による焼成食品の製造方法について説明する。
【００４８】
本発明による焼成食品の製造方法は、
（ａ）穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、穀物粉生地内層の食塩濃度は、穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％であり、穀物粉生地外層の食塩濃度は、穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％である工程と、
（ｂ）穀物粉生地内層を取り囲むように穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
（ｃ）焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む。
【００４９】
上記工程（ａ）において、穀物粉生地内層及び穀物粉生地外層の調製には、各々、従来から行われている方法を適用することができ、例えば、穀物粉、水、食塩（穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある）等の原料をミキサーに投入して混捏して調製される。焼成食品の種類によってはイースト、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された１又は２種類以上のものを適宜添加することが可能である。前述同様、穀物粉生地内層（低食塩層）の食塩濃度は、穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して０〜０．５％、穀物粉生地外層（高食塩層）の食塩濃度は、穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して０．５〜４．０％となるように各々食塩を添加する。穀物粉、穀物粉生地内層及び穀物粉生地外層の詳細については、前述同様である。
【００５０】
上記工程（ｂ）において、穀物粉生地内層を取り囲むように穀物粉生地外層を配置する形態については、前述同様、図１（ａ）−（ｄ）に例示される。
【００５１】
上記工程（ｃ）において、焼成食品生地の焼成には、従来から行われている方法を適用することができ、製造される焼成食品の種類に応じて適宜、焼成条件、焼成時間等が設定される。
【００５２】
本発明の焼成食品の製造方法において、生地の調製、発酵、焼成等の方法については、例えば、従来から行われている方法を適用することができる。以下、本発明の代表的な実施形態に係るパン、餡パン及びクッキーの製造方法について説明するが、本発明は以下説明する実施形態に何ら限定されるものではない。
【００５３】
まず、本発明の代表的な一実施形態である平板状のパン（通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である）の製造方法について説明する。製パン法として、ノータイム法を採用し、まず、穀物粉生地外層及び穀物粉生地内層の全原料をそれぞれミキサーに入れ混捏して、パン生地を作成するパン生地作成工程（１−１）、ミキシングの終了したパン生地を分割して丸めを行ない、ベンチタイムをとって、ガス抜きを行ない、食塩濃度の異なる生地を層状に重ねてシート生地を成形するパン生地分割、丸目、成形工程（１−２）、その生地の最終発酵をとるパン生地最終発酵工程（１−３）、このパン生地を焼成するパン生地焼成工程（１−４）を包含する。以下、各工程について詳しく説明する。
【００５４】
（１−１）パン生地作成工程
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）の各々について、全量の穀物粉（小麦粉）、イースト、水等からなる原料を一度にミキサーに投入して一度に混捏する。また、イーストの量は常法のノータイム法における量を添加することが可能である。また、このパン生地を作成するときには、これ以外に、食塩（穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある）、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜使用することが可能である。
【００５５】
（１−２）パン生地分割、丸目、成形工程
ミキシングの終了した生地を直ちに分割、丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）を各々長方形に成形し、図１（ａ）に示すように、最下部から、穀物粉生地外層（高食塩層）、穀物粉生地内層（低食塩層）、穀物粉生地外層（高食塩層）の順で重ねていき、最上下部は穀物粉生地外層（高食塩層）とする。
【００５６】
（１−３）パン生地最終発酵工程
（１−２）の工程で穀物粉生地外層（高食塩層）及び穀物粉生地内層（低食塩層）を層状に重ねた生地を通常３８℃、湿度８５％の条件で適当な時間、最終発酵を行う。
【００５７】
（１−４）パン生地焼成工程
次に、最終発酵後のパン生地を適当な温度、時間で焼成する。
【００５８】
本発明のこの焼成したパンは、通常パンに比べ食塩濃度が層状に異なる３層構造を有する。そのため、食した場合には、舌は主に食塩濃度が高い部分（穀物粉生地外層（高食塩層））の塩味を感じ、その塩味は通常パンとほとんど遜色ないレベルである。しかし、このパンは、食塩濃度０〜０．５％の層を５０重量％以上含んでいるため、パン全体としては、その食塩濃度を半分以下に低減することが可能である。上記したように、従来の減塩パンは、食塩代替物質（塩化カリウム等）を食塩の代わりに添加し、ナトリウム含量を低下させるということがほとんどであったが、食塩代替物質は、パンに苦み等を発生させる等風味面や生地物性を劣化させる等の多くの問題があり、実用上大きな障害があった。しかし、本発明の減塩パンは、製法が簡便でありこれらの問題もなく安定的に減塩パンの製造を可能にする。
【００５９】
次に、本発明の代表的な一実施形態の餡パンの製造方法について説明する。製パン法として、ノータイム法を採用し、まず、穀物粉生地外層及び穀物粉生地内層の全原料をそれぞれミキサーに入れ混捏して餡パン生地を作成するパン生地作成工程（２−１）、ミキシングの終了したパン生地を分割して丸めを行ない、ベンチタイムをとって、ガス抜きや円形に成形を行ない穀物粉生地外層（高食塩層）を外側として餡を詰め成形する餡パン生地分割、丸目、成形工程（２−２）、成形後の生地の最終発酵をとる餡パン生地最終発酵工程（２−３）、このパン生地を焼成する餡パン生地焼成工程（２−４）を包含する。以下、各工程について詳しく説明する。
【００６０】
（２−１）餡パン生地作成工程
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）の各々について、全量の穀物粉（小麦粉）、イースト、水等からなる原料を一度にミキサーに投入して一度に混捏する。また、イーストの量は常法のノータイム法における量を添加することが可能である。また、このパン生地を作成するときには、これ以外に、食塩（穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある）、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された１種類又は２種類以上のものを適宜使用することが可能である。
【００６１】
（２−２）餡パン生地分割、丸目、成形工程
ミキシングの終了した生地を直ちに分割、丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きを行い、穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）の各々の生地を円型に成形を行う。その後、図１（ｃ）に示すように、穀物粉生地外層（高食塩層）を外側として、穀物粉生地内層（低食塩層）の内部に適量の餡を詰めて円形の餡パン形状に成形する。
【００６２】
（２−３）餡パン生地最終発酵工程
（２−２）の工程で穀物粉生地外層（高食塩層）を外側として円形の餡パン形状に成形生地を、通常３８℃、湿度８５％の条件で適当な時間、最終発酵を行う。
【００６３】
（２−４）餡パン生地焼成工程
次に、最終発酵後の餡パン生地を適当な温度、時間で焼成する。
【００６４】
本発明のこの焼成した餡パンは、餡パンの表面部は通常の餡パンと同様の食塩濃度を有し、内部は食塩濃度０〜０．５％を示す食塩濃度が層状に異なるパン構造を有する。そのため、食した場合には、舌は食塩濃度が高い部分の外側部分（穀物粉生地外層（高食塩層））の塩味を感じ、その塩味は通常餡パンとほとんど変わらないレベルである。しかし、この餡パンは、食塩濃度０〜０．５％の層を５０重量％以上含んでいるため、餡パン全体としては、その食塩濃度を半分以下に低減することが可能である。上記したように、従来の減塩パンは、食塩代替物質（塩化カリウム等）を食塩の代わりに添加し、ナトリウム含量を低下させるということがほとんどであり、餡パンの様なリッチなパンでも、食塩代替物質によりパンの苦み等風味面の問題や生地物性が劣化したりして成形が困難になったり等の多くの問題が生じ、実用上大きな障害があった。しかし、本発明の減塩パンは、製法が簡便でありこれらの問題もなく安定的に減塩餡パンの製造を可能にする。
【００６５】
次に、本発明の代表的な一実施形態のクッキーの製造方法について説明する。クッキーの製造方法として、以下に示す標準的な配合、製法が採用可能である。まず、食塩濃度の異なる穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）の各々について、全クッキー生地原料をそれぞれミキサーに入れ混捏してクッキー生地を作成するクッキー生地作成工程（３−１）、ミキシングの終了したクッキー生地を冷蔵庫で寝かせるクッキー生地寝かせ工程（３−２）、寝かせ工程後の生地を一定の厚さに伸ばし型抜きして上下を通常クッキー生地とし、中央が穀物粉生地内層（低食塩層）である３層構造に成形するクッキー生地成形工程（３−３）、このクッキー生地を焼成するクッキー生地焼成工程（３−４）を包含する。以下、各工程について詳しく説明する。
【００６６】
（３−１）クッキー生地作成工程
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層（低食塩層）及び穀物粉生地外層（高食塩層）の各々ついて、全量の穀物粉（小麦粉）、バター、砂糖、卵等からなる原料を一度にミキサーに投入して混捏する。このクッキー生地を作成するときには、これ以外に、食塩（穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある）、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された１又は２種類以上のものを適宜使用することが可能である。
【００６７】
（３−２）クッキー生地寝かせ工程
ミキシングの終了した生地を適当な大きさに伸ばし、その後、冷蔵庫で一定時間寝かせを行う。
【００６８】
（３−３）クッキー生地分割、成形工程
（３−２）の寝かせ工程で休ませた２種の生地を適当な厚さに伸ばした後、生地を型抜きし、図１（ａ）に示すように、最下部から、穀物粉生地外層（高食塩層）、穀物粉生地内層（低食塩層）、穀物粉生地外層（高食塩層）の順で重ねていき、軽く圧縮してクッキー生地の成形を行う。
【００６９】
（３−４）クッキー生地焼成工程
次に、成形後のクッキー生地を適当な温度、時間で焼成する。
【００７０】
本発明のこの焼成したクッキーは、クッキーの表面上下部は食塩入りの通常クッキーと同様の食塩濃度を有し、内部は食塩濃度０〜０．５％を示す食塩濃度が層状に異なる３層構造を有する。そのため、食した時には、舌は食塩濃度が高い部分の外側部分（穀物粉生地外層（高食塩層））の塩味を感じ、その塩味は通常の食塩入りクッキーとほとんど変わらないレベルである。しかし、このクッキーは、食塩濃度０〜０．５％の層を５０重量％以上含んでいるため、クッキー全体としては、その食塩濃度を半分以下に低減することが可能である。上記したように、従来の減塩クッキーは、食塩代替物質（塩化カリウム等）を食塩の代わりに添加し、ナトリウム含量を低下させるということがほとんどであり、クッキーの様なリッチな菓子でも、食塩代替物質により苦み等風味面の問題等の多くの問題が生じ、実用上大きな障害があった。しかし、本発明のクッキーは、製法が簡便でありこれらの問題もなく安定的に減塩クッキーの製造を可能にする。
【００７１】
なお、前記工程（ａ）において、穀物粉生地内層及び穀物粉生地外層の少なくとも一方は、例えば、湯種製法により調製されてもよい。湯種製法により調製した場合、良好な塩味を感じると同時に、しっとりかつモチモチとした食感で、老化の遅い焼成食品（主にパン類）を簡便に製造することができる。なお、本発明で用いられる湯種製法とは、小麦粉の一部に適当量の水、湯等を加え加熱及び混合して、小麦粉中のすべて又は一部の澱粉が糊化した生地のすべて又は一部を用いる製法と定義され、これらの製法のすべてが本発明で用いられる湯種製法に包含される。
【００７２】
以上説明したように、本発明によれば、食塩含有量を抑制しつつ効果的に塩味を感じることのできる焼成食品生地、焼成食品及び焼成食品の製造方法を提供することができる。本発明による焼成食品は、外側の広い面積の部分が穀物粉生地外層（高食塩層）で覆われているため、焼成後の焼成食品を食したときに、食塩濃度の高い穀物粉生地外層が最初に舌に接触し、塩味をより効果的に感じ取ることができる。また、舌に最初に接触する穀物粉生地外層（高食塩層）の食塩濃度を従来の焼成食品に比して同等又は高くし、穀物粉生地内層（低食塩層）の食塩濃度を従来の焼成食品に比して低くすることで、トータルの食塩含量を従来の焼成食品に比して低くすることができ、効果的な減塩が可能となる。
【００７３】
また、本発明の焼成食品（及びその製造方法）では、減塩のために食塩代替塩（塩化カリウム等のアルカリ金属塩等）、減塩剤（粉末だし等）等を使用することがない。このため、焼成食品独自の味を損なうことなく、風味をコントロールして、高品質の焼成食品を安定的に製造することができるとともに、コストを抑えて簡便に製造することができる。
【００７４】
また、本発明の焼成食品、特にパン類については、米飯と同様に主食として食されることが多く、その消費量は莫大である。このため、本発明は、減塩食品を志向する消費者に大きなインパクトを与え、現代の食生活改善及び減塩食品の需要拡大への多大な貢献及び寄与が期待できる。
【実施例】
【００７５】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７６】
なお、図２−５において、配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。
【００７７】
（実施例Ａ）
本実施例では、ノータイム法によって、平板状のパン（通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である）を製造した。生地作成、分割・丸目・成形、型詰め、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例として、食塩均一濃度の食塩濃度２％の通常のパン、食塩濃度１％の減塩パンを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
【００７８】
１）湯種生地調製条件（製パン実施例３）
湯種生地の調製を、以下の通り行った。
湯種生地１：加熱可能な容器に攪拌機を入れ、容器に小麦粉１００部、水３００部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した。混合中から容器の加温により混合溶液を短時間に８０℃±１℃に昇温した。その後、調製した生地の入った容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、８０℃±１℃に保持した状態で、１０分保持し湯種生地を調製した。
【００７９】
２）パン生地作成条件
図２の配合で２５Ｑの縦型ミキサーを用いて小麦粉２ｋｇ仕込みで以下の条件でミキシングを行った。なお、製パン実施例１−３（食塩濃度不均一パン）の製造では、食塩濃度の異なる生地２種類（高食塩生地及び低食塩生地）を調製した。
【００８０】
生地ミキシング条件及び捏上温度について説明する。図２の全原料をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。
低速５分、中低速５分、高速最適時間（生地の状態を見て最適時間ミキシング）
捏上温度：２８℃
【００８１】
３）パン生地の分割・丸目、成形・型詰め、最終発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、分割・丸目、成形、型詰め、最終発酵、焼成してパンを製造した。
【００８２】
分割・丸目について説明する。製パン実施例１−３及び比較例１、２の各々において、以下の通り分割量を変更して、分割・丸目を行った。
製パン実施例１：食塩２％生地１００ｇ×２と、食塩０％の生地２００ｇ×１と、に手分割、丸目
製パン実施例２：食塩２％生地１００ｇ×２と、食塩０％の生地２００ｇ×１と、に手分割、丸目
製パン実施例３：食塩２％生地１００ｇ×２と、食塩０％の生地２００ｇ×１と、に手分割、丸目
比較例１：食塩２％生地１００ｇ×２と、食塩２％生地２００ｇ×１と、に手分割、丸目
比較例２：食塩１％生地１００ｇ×２と、食塩１％生地２００ｇ×１と、に手分割、丸目
ベンチタイム：３０℃、１５分
【００８３】
成形・型詰めについて説明する。製パン実施例１−３については、上記の各生地を長方形型に成形し、図１（ａ）に示すように、最上下の層を食塩高濃度の生地とし、中間層を食塩低濃度の生地として、食塩濃度の異なる生地を交互に３層縦に重ねて成形した。比較例１、２については、最上下の層を１００ｇ生地とし、中間層を２００ｇ生地として型詰めし、３層縦に重ねて成形した。
【００８４】
最終発酵及び焼成については、以下の通り行った。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、最適時間
焼成 ：１１０℃、４０分
【００８５】
製パン評価について説明する。５人のパネラーが、製パン時生地状態、外観、内相、食感、風味、塩味を評価した。外観、内相、食感、風味、塩味の評価は、ポリエチレン袋中で２０℃で１日保存したパンについて行った。また、高食塩層の厚さの評価も行った。また、パンの硬さ（１日、２日後）の評価も行った。硬さの評価は、直径５ｍｍの円形プランジャーを用い、１ｍｍ／ｓのスピードでパンの中央の部分を２０％圧縮した時の最大応力によって行った。３つのパンの測定結果の平均値をデータとした。
【００８６】
図２の結果から、製パン実施例１−３の製パン性については、一部で生地物性の劣化がみられたものの、総合的には、比較例１の通常パン、比較例２の減塩パン生地と同等の良好な製パン性（主に、生地状態）を示した。また、パンの外観、内相、食感、風味、塩味の評価についても、比較例１の通常パンとほぼ同等であり、本実施例の食塩濃度不均一減塩パン生地から、通常パンとほぼ同等の品質のパンが得られることがわかった。また、塩味についても、製パン実施例１−３のパンは、比較例１の通常パンに比べやや塩味が弱い傾向を示したが、比較例２の減塩パン（パントータルの食塩濃度は本発明の食塩濃度不均一減塩パンと同等）に比べ明らかに強い良好な塩味を示し、製パン実施例の食塩濃度不均一減塩パンが減塩にもかかわらず通常パンに近い良好な塩味を示すことが明らかになった。さらに、保存後の老化の評価においても、比較例１、２の通常パン、減塩パンに比べ製パン実施例のパンは、硬さのデータから同等かそれ以上の老化特性を示しており老化特性がほぼ同じかそれ以上であることがわかった。特に、製パン実施例３の湯種添加の本発明のパンの老化は、比較例のパンに比べ明らかに老化が遅く、保存経時でしっとり感、ソフトさを維持していた。
【００８７】
以上の結果から、本実施例による食塩濃度不均一減塩パンは、製パン性等全般の生地特性、パン品質について通常のパンと同等であり、塩味については、通常のパンにかなり近く、比較例の減塩パンに比べ明らかに良好な強い塩味を示した。また、本実施例によるパンは、保存中の老化についても、通常のパン、減塩パンと同様かそれ以上であった。このように、本実施例によるパンは、パンの品質や塩味の低下がほとんどなく、パントータルの食塩濃度を低下させたパンであり、製造も簡単であることから、減塩志向の現代の食生活に多大な貢献が期待できる減塩パンであると考えられる。
【００８８】
（実施例Ｂ）
本実施例では、ノータイム法によって、バターロールを製造した。生地作成、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例としての食塩濃度１．８％の通常のバターロール、食塩濃度０．９％の減塩バターロールを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
【００８９】
１）湯種生地調製条件（製パン実施例７）
湯種生地の調製を、以下の通り行った。
湯種生地２：加熱可能な容器に攪拌機を入れ、容器に小麦粉１００部、水４００部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合し、容器を加熱して混合液を８５℃±１℃に昇温した。昇温した生地の入った容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、８５℃±１℃に保持した状態で、５分保持し湯種生地を調製した。
【００９０】
２）バターロール生地作成条件
図３の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、製パン実施例４−６（食塩濃度不均一バターロール）の製造では、食塩濃度の異なる生地２種類を調製した。
【００９１】
生地ミキシング条件及び捏上温度について説明する。図３の全原料をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。
捏上温度：２８℃
【００９２】
３）バターロール生地の分割・丸目、成形、最終発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成してバターロールを製造した。
【００９３】
分割・丸目について説明する。製パン実施例４−７及び比較例３、４の各々において、以下の通り分割量を変更して分割・丸目を行った。
製パン実施例４：食塩１．８％生地２０ｇと、食塩０％の生地２０ｇと、に手分割、丸目
製パン実施例５：食塩１．８％生地２０ｇと、食塩０％の生地２０ｇと、に手分割、丸目
製パン実施例６：食塩２．７％生地１３．３ｇと、食塩０％の生地２６．７ｇと、に手分割、丸目
製パン実施例７：食塩１．８％生地２０ｇと、食塩０％の生地２０ｇと、に手分割、丸目
比較例３：食塩１．８％生地２０ｇ×２に手分割、丸目
比較例４：食塩０．９％生地２０ｇ×２に手分割、丸目
ベンチタイム：３０℃、１５分
【００９４】
成形について説明する。製パン実施例４−７の各生地を全て同型の雫型に成形し、食塩濃度の高い生地を下にして２枚を重ね合わせ、その後、通常のナプキンロール状のバターロール形状に成形を行った（図１（ｂ）参照）。比較例３、４の生地についても、分割生地２枚を重ね合わせて同様に成形した。
【００９５】
最終発酵及び焼成については、以下の通り行った。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、５０分
焼成 ：２１０℃、９分
【００９６】
製パン評価について説明する。５人のパネラーが、製パン時生地状態、外観、内相、食感、風味、塩味、パン容積（見た目のパンの容積）を評価した。外観、内相、食感、風味、塩味の評価は、ポリエチレン袋中で２０℃で１日保存したパンについて行った。また、高食塩層の厚さの評価も行った。保存後のパンの老化の評価として、ポリエチレン袋中で２０℃で２日間保存したパンについて、硬さの評価を行った。硬さの評価は直径５ｍｍの円形プランジャーを１ｍｍ／ｓのスピードでバターロールの上部の山の部分に歪み率２０％まで突き刺した時の最大応力によって行った。３つのパンの測定結果の平均値をデータとした。
【００９７】
図３の結果から、製パン実施例４−７の製パン性は、比較例３の通常バターロール、比較例４の減塩バターロール生地と同等の良好な製パン性（主に、生地状態）を示した。また、パンの外観、内相、食感、風味、塩味、パン容積の評価についても、比較例３の通常バターロールとほぼ同等で有り、製パン実施例４−７の塩濃度不均一減塩バターロール生地から、通常バターロールと同等の品質のパンが得られることがわかった。また、風味、塩味についても、製パン実施例４−７のバターロールは、比較例３の通常バターロールと遜色ない風味、塩味を示し、比較例４の減塩バターロール（パントータルの食塩濃度は本発明の食塩濃度不均一減塩バターロールと同等）に比べ明らかに強い良好な風味、塩味を示した。これより、製パン実施例４−７の食塩濃度不均一減塩バターロールは減塩したにもかかわらず通常バターロールに近い良好な塩味を示すことが明らかになった。さらに、保存後のパンの硬さの評価においても、比較例３、４の通常バターロール、減塩バターロールに比べ製パン実施例４−７のパンは、同等かそれ以上の低い硬さを示しており、パンを保存した場合の老化特性もほぼ同じかそれ以上であることがわかった。特に、湯種生地を添加した製パン実施例７の減塩バターロールは、良好な老化特性を示した。
【００９８】
以上の結果から、本実施例による食塩濃度不均一減塩バターロールは、製パン性等全般の生地特性、パン品質は通常のバターロールと同等であり、風味、塩味についても、通常のバターロールほぼ同等であり、均一減塩バターロールに比べ明らかに良好な風味、強い塩味を示した。また、本実施例によるバターロールは、保存中の老化についても、通常のバターロール、減塩バターロールと同等かそれより良好であった。このように、本実施例のバターロールは、パン品質や塩味の低下がほとんどないパントータルの食塩濃度を低下させたパンであり、減塩志向の現代の食生活に多大な貢献が期待できるバターロールであると考えられる。
【００９９】
（実施例Ｃ）
本実施例では、ストレート法によって、餡パンを製造した。生地作成、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例として、食塩濃度１．０％の通常の餡パン、食塩濃度０．５％の減塩餡パンを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
【０１００】
１）湯種生地調製条件（製パン実施例１０、１１）
湯種生地の調製については、実施例Ｂと同様に行った。
【０１０１】
２）餡パン生地作成条件
図４の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、製パン実施例８−１１（食塩濃度不均一餡パン）の製造では、食塩濃度の異なる生地２種類を調製した。
【０１０２】
生地ミキシング条件及び捏上温度について説明する。図４の全原料をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。
捏上温度：２７℃
【０１０３】
３）第一発酵条件
ミキシングした生地を３０℃、湿度７０％、６０分の条件下で発酵させた。
【０１０４】
４）餡パン生地の分割・丸目、成形、最終発酵、焼成条件
発酵終了した生地を以下の条件で、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成して餡パンを製造した。
【０１０５】
分割・丸目について説明する。製パン実施例８−１１及び比較例５、６の各々において、以下の通り分割量を変更して、分割・丸目を行った。
製パン実施例８：食塩１．０％生地３０ｇ、食塩０％の生地３０ｇ、各々手分割、丸目
製パン実施例９：食塩１．０％生地３０ｇと、食塩０％の生地３０ｇと、に手分割、丸目
製パン実施例１０：食塩１．０％生地３０ｇと、食塩０％の生地３０ｇと、に手分割、丸目
製パン実施例１１：食塩０．７５％生地３０ｇと、食塩０．２５％の生地３０ｇと、に手分割、丸目
比較例５：食塩１．０％生地３０ｇ×２に手分割、丸目
比較例６：食塩０．５％生地３０ｇ×２に手分割、丸目
ベンチタイム：３０℃、２０分
【０１０６】
成形について説明する。製パン実施例８−１１については、上記生地を同型の円型に伸ばし、高食塩生地を下にして、高食塩生地と低食塩生地との２枚を重ね合わせ、その後、餡４０ｇを低食塩生地上の中央部にのせ、通常の餡パン形状に包餡、成形を行った（図１（ｃ）参照）。比較例５、６については、分割生地２枚を重ね合わせて同様に成形した。
【０１０７】
最終発酵及び焼成については、以下の通り行った。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、６０分
焼成 ：２００℃、１１分
【０１０８】
製パン評価について説明する。５人のパネラーが、製パン時生地状態、外観、内相、食感、風味、塩味、パン容積（見た目のパンの容積）の評価を行った。外観、内相、食感、風味、塩味の評価は、ポリエチレン袋中で２０℃、１日保存後のパンを用いて行った。また、高食塩層の厚さの評価も行った。また、保存後のパンの老化の評価として、ポリエチレン袋中で２０℃で２日間保存したパンについて、硬さの評価を行った。硬さの評価は直径５ｍｍの円形プランジャーを１ｍｍ／ｓのスピードで餡パンの上部の山の部分に歪み率２０％まで突き刺した時の最大応力によって行った。３つのパンの測定結果の平均値をデータとした。
【０１０９】
図４の結果から、製パン実施例８−１１の製パン性は、比較例５の通常餡パン、比較例６の減塩餡パン生地と同等の良好な製パン性（主に、生地状態）を示した。また、パンの外観、内相、食感、風味、塩味、パン容積の評価についても、比較例５の通常餡パンとほぼ同等であり、製パン実施例８−１１の食塩濃度不均一減塩餡パン生地から、通常餡パンと同等の品質のパンが得られることがわかった。また、風味、塩味についても、製パン実施例８−１１の餡パンは、比較例５の通常餡パンと遜色ない風味、塩味を示し、比較例６の減塩餡パン（パントータルの食塩濃度は本発明の食塩濃度不均一減塩餡パンと同等）に比べ明らかに強い良好な風味、塩味を示した。これより、製パン実施例８−１１の食塩濃度不均一減塩餡パンは減塩したにもかかわらず通常餡パンに近い良好な塩味を示すことが明らかになった。さらに、保存後のパンの硬さの評価においても、比較例５、６の通常餡パン、減塩餡パンに比べ製パン実施例８−１１のパンは、同等かそれ以上の低い硬さを示しており、パンを保存した場合の老化特性もほぼ同等かより良好であることがわかった。特に、湯種製法で作成された製パン実施例１０、１１のパンの値は、明らかに比較例５、６の通常餡パン、減塩餡パンに比べ良好な結果であった。
【０１１０】
以上の結果から、本実施例の食塩濃度不均一減塩餡パンは、製パン性等全般の生地特性、パン品質は通常の餡パンと同等であり、風味、塩味についても、通常の餡パンとほぼ同等であり、比較例の通常の均一減塩餡パンに比べ明らかに良好な風味、強い塩味を示した。また、本実施例の餡パンは、保存中の老化の評価についても通常の餡パン、減塩餡パンと同等かそれ以上であった。このように、本実施例の餡パンは、パン品質や塩味の低下がほとんどなく、パントータルの食塩濃度のみを低下させたパンであり、減塩志向の現代の食生活に多大な貢献が期待できる餡パンであると考えられる。
【０１１１】
（実施例Ｄ）
本実施例では、クッキーを製造した。生地作成、寝かせ、分割・成形、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、クッキー製造試験を行った。なお、比較例として、食塩濃度１．０％の通常のクッキー、食塩濃度０．５％の減塩クッキーを同様の条件で作成したクッキー試験も行った。
【０１１２】
１）クッキー生地作成条件
図５の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、クッキー製造実施例１２−１４（食塩濃度不均一クッキー）の製造では、食塩濃度の異なる生地２種類を調製した。
【０１１３】
生地ミキシング条件及び捏上温度について説明する。図５の全原料をミキサーボールに入れ、ピンミキサーを用いて生地の状態を観察しながら低速でミキシングを行い、全ての原料が均一にミキシングできた時点でミキシングを停止した。
捏上温度：２６℃
【０１１４】
２）寝かし、分割・成形、焼成条件
次いで、以下の条件で、寝かし、分割・成形、焼成してクッキーを製造した。
【０１１５】
寝かしについて説明する。ミキシングの終了した生地を一定の塊にまとめ、ポリエチレン袋にいれ、冷蔵庫中で１時間寝かしを行った。
【０１１６】
分割について説明する。寝かしの終了した生地を冷蔵庫より取り出し、クッキー製造実施例１２−１４及び比較例７、８の各々において、以下の通り分割量を変更して、分割を行った。
クッキー製造実施例１２：食塩１．０％生地１０ｇ×２と、食塩０％の生地２０ｇと、に手分割
クッキー製造実施例１３：食塩１．０％生地１０ｇ×２と、食塩０％の生地２０ｇと、に手分割
クッキー製造実施例１４：食塩１．５％生地６．７ｇ×２と、食塩０％の生地２６．７ｇと、に手分割
比較例７：食塩１．０％生地１０ｇ×２と、食塩１．０％生地２０ｇと、に手分割
比較例８：食塩０．５％生地１０ｇ×２と、食塩０．５％生地２０ｇと、に手分割
【０１１７】
成形について説明する。クッキー製造実施例１２−１４については、上記生地を同型の円型に伸ばし、図１（ａ）に示すように、高食塩生地を上下にして、中央に食塩濃度０％の生地を挟んで、食塩濃度の異なる生地を交互に３層縦に重ねて成形した。その後、軽く押して生地同士を接着させた。比較例７、８の生地の成形についても、クッキー製造実施例１２−１４と同様に行った。
【０１１８】
焼成について説明する。成形した生地を鉄板にのせ、１７０℃、２０分で焼成した。
【０１１９】
クッキー評価について説明する。５人のパネラーが、クッキー製造時生地状態、外観、内相、食感、風味、塩味を評価した。外観、内相、食感、風味、塩味の評価は、ポリエチレン袋中で２０℃、１日保存後のクッキーを用いて評価した。また、高食塩層の厚さの評価も行った。
【０１２０】
図５の結果から、クッキー製造実施例１２−１４のクッキー特性は、比較例７の通常のクッキー、比較例８の減塩クッキー生地と同等の良好なクッキー特性（主に、生地状態）を示した。また、クッキーの外観、内相、食感、風味、塩味の評価についても、比較例７の通常クッキーとほぼ同等であり、クッキー製造実施例１２−１４の生地から、通常クッキーと同等の品質のクッキーが得られることがわかった。また、風味、塩味についても、クッキー製造実施例１２−１４のクッキーは、比較例７の通常クッキーと遜色ない風味、塩味を示し、比較例８の減塩（クッキートータルの食塩濃度は本発明の食塩濃度不均一減塩クッキーと同等）に比べ明らかに強い良好な風味、塩味を示した。
【０１２１】
これより、本実施例の食塩濃度不均一減塩クッキーは減塩したにもかかわらず、通常クッキーに近い良好な塩味を示すことが明らかになった。
【０１２２】
以上の結果から、本実施例による食塩濃度不均一減塩クッキーは、クッキー特性等全般の生地特性、クッキー品質は通常のクッキーと同等であり、風味、塩味についても、通常のクッキーとほぼ同等であり、食塩濃度均一減塩クッキーに比べ明らかに良好な風味、強い塩味を示した。このように、本実施例によるクッキーは、クッキーの品質や塩味を低下させることなくクッキートータルの食塩濃度を低下させたクッキーであり、減塩志向の現代の食生活に多大な貢献が期待できるクッキーであると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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