(57)【要約】【課題】呈味改善効果に優れた豆乳及び豆腐用呈味改善剤を提供する。【解決手段】（Ａ）有機酸類を含有する油脂、（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上並びに（Ｃ）食品用乳化剤を含有する乳化油脂組成物であることを特徴とする豆乳及び豆腐用呈味改善剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）有機酸類を含有する油脂、（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上並びに（Ｃ）食品用乳化剤を含有する乳化油脂組成物であることを特徴とする豆乳及び豆腐用呈味改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳及び豆腐用呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、豆乳や豆腐は蛋白質が豊富に含まれる等、その栄養価の高さから人気の高い食品である。近年、栄養価が優れているだけでなく、甘味やコク味といった呈味が優れた豆乳や豆腐に対する消費者のニーズが高まっており、豆乳メーカーや豆腐メーカーは、豆乳や豆腐の呈味を改善するための技術開発において、切磋琢磨しているのが現状である。
【０００３】
豆乳や豆腐の呈味改善に関する技術としては、例えば豆乳のリパーゼ処理物に食用植物油脂を添加して得られる大豆風味付与剤（特許文献１参照）、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを有効成分として含有することを特徴とする、豆乳用風味改良剤（特許文献２参照）、等が開示されている。
しかし、これらの技術は一長一短があり、いまだ満足いくものが得られていないのが実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−２１６８４６号公報
【特許文献２】国際公開２０１５／０７２５７０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、呈味改善効果に優れた豆乳及び豆腐用呈味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、有機酸類を含有する油脂を、食品用乳化剤を用いて糖類等と乳化させて得られる乳化物が、豆乳及び豆腐の優れた呈味改善効果を有することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、（Ａ）有機酸類を含有する油脂、（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上並びに（Ｃ）食品用乳化剤を含有する乳化油脂組成物であることを特徴とする豆乳及び豆腐用呈味改善剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の豆乳及び豆腐用呈味改善剤を豆乳又は豆腐に添加することで、豆乳又は豆腐の呈味を改善（特に、甘味及びコク味を強化）することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の豆乳及び豆腐用呈味改善剤（以下、「呈味改善剤」という）に用いられる（Ａ）有機酸類を含有する油脂において、該油脂としては食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えばコメ油、コーン油、キャノーラ油、オリーブ油、米ぬか油、大豆油、大豆白絞油、サフラワー油、ごま油、ヒマワリ油、綿実油、菜種油、菜種白絞油、落花生油、グレープシード油、しそ油、ローズヒップオイル、月見草油、ホホバ油、小麦胚芽油、麻の実油、茶の実油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、魚油、鯨油、牛脂又は豚脂、これらに硬化、分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂、あるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる。なお、前記油脂には、プロピレングリコール脂肪酸ジエステルも含まれる。これら油脂はいずれか１種類のみを単独で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い
【００１０】
本発明の呈味改善剤に用いられる（Ａ）有機酸類を含有する油脂において、該有機酸類としては、例えば酢酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸若しくはコハク酸等又はこれらの塩類が挙げられる。これら有機酸類はいずれか１種類のみを単独で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良いが、アスコルビン酸が好ましい。
【００１１】
有機酸類の油脂中の含有量に特に制限はないが、油脂中に通常１〜１００００ｐｐｍ、好ましくは５〜５０００ｐｐｍである。
【００１２】
（Ａ）有機酸類を含有する油脂の製造方法としては、油脂に有機酸類を分散させることができる方法であれば特に制限はないが、例えば（１）油脂に粉末状の有機酸類（例えばアスコルビン酸。本段落において以下同じ）を添加し、１００〜１９０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で撹拌しながら１５〜１２０分間処理した後ろ過を行うことにより、有機酸類を含有する油脂を得る方法、（２）油脂に０．１〜２２質量％の有機酸類の水溶液を添加し、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で撹拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、有機酸類を含有する油脂を得る方法等が挙げられる。
【００１３】
（Ａ）有機酸類を含有する油脂としては、例えばオールアップＶＣ（商品名；アスコルビン酸含有菜種油；不二製油社製）、パームエース１０ＶＣ（商品名；アスコルビン酸含有パーム油；不二製油社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１４】
本発明の呈味改善剤に用いられる（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上のうち、該糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖、デキストリン又は水飴等の澱粉分解物、果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖等が挙げられ、好ましくは果糖ブドウ糖液糖である。該糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等が挙げられ、好ましくはソルビトール、還元水飴である。該多価アルコールとしては、プロピレングリコール、グリセリン又はポリグリセリン等が挙げられる。
【００１５】
（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上としては商業的に製造及び販売されているものを用いることができ、例えば果糖ブドウ糖液糖（商品名：ハイフラクトＭ７５；日本コーンスターチ社製）、ソルビトール（商品名：Ｄ−ソルビトール液（７０質量％）；東和化成工業社製）又は還元水飴（商品名：アマミール；三菱商事フードテック社製）等が挙げられる。
【００１６】
本発明の呈味改善剤に用いられる（Ｃ）食品用乳化剤としては特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステル又はレシチン等が挙げられる。
ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル又はグリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えばグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル）等が含まれる。
これら食品用乳化剤のうち、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選択される１種以上が好ましく用いられる。
【００１７】
前記レシチンとしては、油糧種子又は動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はないが、例えば大豆レシチン及び卵黄レシチン等油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が挙げられ、好ましくは液状レシチンである。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチン又はリゾフォスファチジン酸等が挙げられる。
【００１８】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ポリグリセリンとしては平均重合度が２〜１０のもの、例えばジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）又はデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、炭素数８〜２２の脂肪酸が好ましく、炭素数８〜１８の飽和脂肪酸又は炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が特に好ましい。
【００１９】
前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が２〜１５のもの、例えばジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）又はデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜１０程度のものである。また、縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物であり、例えば平均重合度が２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜６程度のものである。
【００２０】
本発明の呈味改善剤１００質量％中、（Ａ）有機酸類を含有する油脂の含有量としては、通常１０〜８９質量％、好ましくは３０〜６９質量％、（Ｂ）糖類、糖アルコール、多価アルコールからなる群から選択される１種以上の含有量としては、通常１０〜８９質量％、好ましくは３０〜６９質量％、（Ｃ）食品用乳化剤の含有量としては、通常０．０１〜２０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００２１】
本発明の呈味改善剤には、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、例えば澱粉、増粘安定剤、調味料、酸化防止剤等、他の任意の物質を含有しても良い。該澱粉としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、エンドウ豆澱粉、及びこれらにエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸化処理等の処理を単一で又は組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。該増粘安定剤としては、例えばアラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、プルラン、アルギン酸又はアルギン酸塩等が挙げられる。該調味料としては、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチドナトリウム、タウリン、Ｌ−テアニン、塩化ナトリウム、塩化カリウム又はホエイソルト等が挙げられる。該酸化防止剤としては、例えばトコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル又はＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル等が挙げられる。
【００２２】
本発明の呈味改善剤は乳化油脂組成物であり、その乳化の形態は水中油型、油中水型のどちらの形態でも良いが、豆乳又は豆腐に添加する際の分散性の観点から水中油型が好ましい。
【００２３】
本発明の呈味改善剤の製造方法に特に制限はないが、その好ましい製造方法の概略は以下のとおりである。
【００２４】
まず、水中油型の乳化油脂組成物である本発明の呈味改善剤の製造方法を述べる。即ち、糖類、糖アルコール又は多価アルコールからなる群から選択される１種以上を水相とする。一方、有機酸類を含有する油脂と、食品用乳化剤を均一に混合し、これを油相とする。水相に油相を徐々に加えながら、公知の乳化分散装置を用いて水相中に油相を均一に乳化分散させて水中油型の乳化油脂組成物である呈味改善剤を得る。
【００２５】
次に、油中水型の乳化油脂組成物である本発明の呈味改善剤の製造方法を述べる。即ち、糖類、糖アルコール又は多価アルコールからなる群から選択される１種以上を水相とする。一方、有機酸類を含有する油脂と、食品用乳化剤を均一に混合し、これを油相とする。油相に水相を徐々に加えながら、公知の乳化分散装置を用いて油相中に水相を均一に乳化分散させて油中水型の乳化油脂組成物である呈味改善剤を得る。
【００２６】
ここで、前記した本発明の呈味改善剤の製造方法において用いられる食品用乳化剤の種類は、そのＨＬＢ、求める乳化の形態（水中油型又は油中水型）及び技術常識に応じて適宜選択することができる。
【００２７】
また、前記した本発明の呈味改善剤の製造方法における水相と油相との乳化分散工程について、温度は特に制限はないが、４０〜８０℃に調温して行うことが好ましい。また、公知の乳化分散装置としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機、ＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）、ナノマイザー（大和製罐社製）、ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ（イズミフードマシナリ社製）等の高圧式均質化処理機、スタティックミキサー〔例えばノリタケカンパニーリミテド社製（型式：１−Ｎ３３−１３１−Ｆ）、日本フローコントロール社製（型式：１００−８０６）等〕やＯＨＲミキサー（ＯＨＲ流体工学研究所社製）等の静止型ミキサー又はＵＤ−２１１（トミー精工社製)、ＵＰ２００Ｓｔ（ヒールシャー社製）等の超音波式乳化機等が挙げられる。
【００２８】
本発明の呈味改善剤の乳化粒子径としては、乳化粒子のメジアン径（体積基準）で、例えば０．１〜５００μｍ、好ましくは０．１〜３００μｍ、より好ましくは０．１〜１００μｍ、さらに好ましくは０．１〜５０μｍの範囲が挙げられる。該乳化粒子径は、レーザー回折式粒度分布計により測定できる。
【００２９】
本発明の呈味改善剤は、豆乳又は豆腐に添加して用いることができる。豆乳に添加する場合の添加時期としては特に制限はないが、例えば常法に従って製造した後の豆乳に添加することができる。豆腐に添加する場合の添加時期としては特に制限はないが、例えば常法に従った豆腐の製造工程中で得られる豆乳に添加することができる。
【００３０】
本発明の呈味改善剤を豆乳（豆腐の製造工程中に得られる豆乳を含む）に添加する際に用いる装置としては特に制限はなく、バッチ式、連続式のいずれであっても良く、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機のような強い撹拌力を有するものの他、スタティックミキサー〔例えばノリタケカンパニーリミテド社製（型式：１−Ｎ３３−１３１−Ｆ）、日本フローコントロール社製（型式：１００−８０６）等〕やＯＨＲミキサー（ＯＨＲ流体工学研究所社製）等の静止型ミキサー又はスリーワンモータ（新東科学社製）等のプロペラ式攪拌機のような撹拌力が比較的弱いものを用いても良い。また、特定の装置を用いずに、手混ぜ混合でも良い。
【００３１】
本発明の呈味改善剤の豆乳（豆腐の製造工程中に得られる豆乳を含む）に対する添加量は特に制限はないが、豆乳１００質量部に対して通常０．１〜３０．０質量部、好ましくは０．５〜２０．０質量部の範囲が好ましい。
【００３２】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
［呈味改善剤の製造］
（１）原材料
１）アスコルビン酸含有菜種油（商品名：オールアップＶＣ；不二製油社製；アスコルビン酸含有量１２０ｐｐｍ）
２）菜種白絞油（商品名；ボーソー油脂社製；有機酸類を含有しない油脂）
３）果糖ブドウ糖液糖（商品名：ハイフラクトＭ７５；日本コーンスターチ社製）
４）ソルビトール（商品名：Ｄ−ソルビトール液（７０質量％）；東和化成工業社製）
５）還元水飴（商品名：アマミール；三菱商事フードテック社製）
６）アスコルビン酸（商品名：Ｌ−アスコルビン酸；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）
７）レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
８）ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１Ｖ；理研ビタミン社製）
９）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社製）
【００３４】
（２）呈味改善剤の配合
上記原材料を用いて調製した呈味改善剤（実施例品１〜５及び比較例品１〜３）の配合組成を表１に示した。なお、各呈味改善剤は原材料の合計が２００ｇとなる分量で調製した。
【００３５】
【表１】
2017200458.tif 000002
【００３６】
（３）呈味改善剤の製造方法
＜実施例品１〜３並びに比較例品２及び３の製造方法＞
表１に示した配合割合に基づき、３００ｍＬ容ガラス製ビーカーにアスコルビン酸含有菜種油又は菜種白絞油及びレシチンを入れ、原材料が均一に溶解するまで加温しながらガラス棒で撹拌し、これを油相とした。次に、水相として残りの原材料を入れた別の３００ｍＬ容ガラス製ビーカーをウォーターバス（型式：ＴＢＳ２７１ＳＡ；アドバンテック社製）中で６０〜７０℃に調温し、ＴＫホモミクサー（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ；プライミクス社製）を用いて８０００ｒｐｍで撹拌しながら、これに油相を徐々に加え、さらに１０分間撹拌を行い、均一に乳化分散した。得られた乳化油脂組成物を室温まで冷却し、水中油型の呈味改善剤（実施例品１〜３並びに比較例品２及び３）を各２００ｇ得た。
【００３７】
＜実施例品４の製造方法＞
表１に示した配合割合に基づき、３００ｍＬ容ガラス製ビーカーにソルビトール及びポリグリセリン脂肪酸エステルを入れて混合して溶解し、これを水相とした。一方、別の３００ｍＬ容ガラス製ビーカーにアスコルビン酸含有菜種油及びレシチンを入れ、原材料が均一に溶解するまで加温しながらガラス棒で撹拌し、これを油相とした。水相の入ったビーカーをウォーターバス（型式：ＴＢＳ２７１ＳＡ；アドバンテック社製）中で６０〜７０℃に調温し、ＴＫホモミクサー（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ；プライミクス社製）を用いて８０００ｒｐｍで撹拌しながら、これに油相を徐々に加え、さらに１０分間撹拌を行い、均一に乳化分散した。得られた乳化油脂組成物を室温まで冷却し、水中油型の呈味改善剤（実施例品４）を２００ｇ得た。
【００３８】
＜実施例品５の製造方法＞
表１に示した配合割合に基づき、３００ｍＬ容ガラス製ビーカーにソルビトール以外の原材料を全て入れ、原材料が溶解するまで加温しながらガラス棒で撹拌し、これを油相とした。該油相の入ったビーカーをウォーターバス（型式：ＴＢＳ２７１ＳＡ；アドバンテック社製）中で６０〜７０℃に調温し、ＴＫホモミクサー（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ；プライミクス社製）を用いて８０００ｒｐｍで撹拌しながら、これに水相としてソルビトールを徐々に加え、さらに１０分間撹拌を行い、均一に乳化分散した。得られた乳化油脂組成物を室温まで冷却し、油中水型の呈味改善剤（実施例品５）を２００ｇ得た。
【００３９】
なお、比較例品１は、アスコルビン酸含有菜種油をそのまま呈味改善剤として用いる比較例であるため、上記のような製造は行っていない。
【００４０】
［豆腐の作製及び評価］
（１）豆腐の製造
生大豆８ｋｇを３０ｋｇの水道水に１４時間浸漬し、水切りした。水切り後の浸漬大豆に全量が４０ｋｇとなるように水を加えながら、グラインダーで浸漬大豆を摩砕し、「呉」を調製した。「呉」を煮釜に入れ加熱し、１０２℃に到達後３０秒間蒸煮した。蒸煮後の「呉」を脱水機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いて豆乳とおからに分離し、豆乳を得た。なお、摩砕から蒸煮までの一連の操作は、小型豆乳プラント（型式：ミニホープＳ；高井製作所社製）を用いて実施した。
次いで、前述の操作により得られた豆乳９００ｇを２０℃に調整して１Ｌビーカーに秤量し、これに呈味改善剤（実施例品１〜５及び比較例品１〜３のいずれか）を各３６ｇ及び遅効性無機塩系凝固剤製剤（商品名：にがり伝説−２０００；理研ビタミン社製）５．０ｇを添加し、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて、６０００ｒｐｍで６０秒混合及び分散した。得られた分散液を、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器に満たし、該容器の上部をシールし、これを８０℃の湯浴中で４０分間加熱し、流水で粗熱を取り除いた。その後、該容器を冷蔵室中５℃で１８時間静置して、豆腐１〜８を得た。また、対照として、呈味改善剤を添加することなく同様に製造し、豆腐９とした。
【００４１】
（３）豆腐の評価
豆腐１〜８について、呈味の改善度合いを評価するため官能試験を行った。官能試験では、下記表２にて示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：平均点３．５以上
○：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満
【００４２】
【表２】
2017200458.tif 000003
【００４３】
【表３】
2017200458.tif 000004
【００４４】
表３の結果から明らかなように、実施例品１〜５を添加して得られた豆腐１〜５は、呈味が改善されていた。一方、比較例品１〜３を添加して得られた豆腐６〜８は、呈味の改善が不十分であった。