(57)【要約】      （修正有）【課題】簡単な方法により、繊維性を有するチーズの繊維性を向上させ、かつ長期間に渡っての繊維性の維持するチーズの製造方法の提供。【解決手段】延伸工程及び充填包装工程を含む繊維性を有するチーズの製造方法であって、延伸工程後のチーズを凍結させる凍結工程及び、凍結したチーズを解凍する解凍工程を経ることによる、繊維性を有するチーズの繊維性を向上させる製造方法。凍結工程が、充填包装工程前に行われ、その後、解凍工程を経て充填包装工程を行う繊維性を有するチーズの製造方法。繊維性を有するチーズの水分含量を５０％以下となるように調製する繊維性を有するチーズの製造方法。凍結工程が−１５℃以下で行われることが好ましく、凍結状態のチーズを１０℃以下の温度条件で、３０分以上の期間をかけて解凍することがより好ましい繊維性を有するチーズの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
延伸工程及び充填包装工程を含む繊維性を有するチーズの製造方法であって、延伸工程後のチーズを凍結させる凍結工程及び、凍結したチーズを解凍する解凍工程を有することを特徴とする繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項２】
前記凍結工程が、充填包装工程前に行われ、その後、解凍工程を経て充填包装工程を行うことを特徴とする請求項１記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項３】
前記凍結工程及び解凍工程が、充填包装工程後に行われることを特徴とする請求項１記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項４】
前記凍結工程が、-５℃以下で凍結させる工程であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項５】
前記凍結工程を経て凍結状態のチーズを、１０℃以下の温度条件化で解凍することを特徴とする請求項１記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項６】
前記凍結工程と、前記解凍工程の間の期間が、３０分以上であることを特徴とする請求項１記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【請求項７】
前記繊維性を有するチーズの水分含量を５０％以下となるように調製することを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかに記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、繊維性を有するチーズの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
繊維性を有するチーズとは、一般に「ストリングチーズ」や「さけるチーズ」等と呼ばれる、一定の方向性と弾力性、繊維性を持ち、手で裂くと一定方向に多数の糸状に細く裂ける性質を持つチーズである。このような繊維性を有するチーズには、ナチュラルチーズタイプのものと、プロセスチーズタイプのものが存在する。ナチュラルチーズタイプの繊維性を有するチーズは、生乳に乳酸菌及び凝乳酵素を添加して凝乳させ、カッティング、ホエー排除をして得たチーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られる（例えば、特許文献１参照）。一方、プロセスチーズタイプの繊維性を有するチーズは、特許文献２に記載されるように、原料チーズに溶融塩を添加し、加熱溶融し、円筒状に押し出して成型し、延引し、冷却することで繊維状チーズを得ることができる。
このような繊維性を有するチーズは、一定方向への繊維性によって引き裂いたチーズ片に独特の食感があり、特に好ましい歯ごたえを楽しむことができることを特徴とするため、より繊維性を向上させることが望まれている。
また、このような繊維性を有するチーズには、製造からの期間が経過するにつれてチーズ内部の繊維同士の結着が進み、繊維性が失われていくという課題がある。これに対して、例えば特許文献３には、塩分値を特定の範囲内にすることで繊維性を維持する方法が記載されてはいるものの、よりよい方法の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２５６６８５号公報
【特許文献２】特開平７−１７７８４８号公報
【特許文献３】特開２００７−２８９０８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、繊維性を有するチーズの繊維性を従来よりも向上させ、かつ長期間に渡って繊維性を維持することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の構成要件からなる。
（１）延伸工程及び充填包装工程を含む繊維性を有するチーズの製造方法であって、延伸      工程後のチーズを凍結させる凍結工程及び、凍結したチーズを解凍する解凍工程を      有することを特徴とする繊維性を有するチーズの製造方法。
（２）前記凍結工程が、充填包装工程前に行われ、その後、解凍工程を経て充填包装工程      を行うことを特徴とする（１）記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
（３）前記凍結工程及び解凍工程が、充填包装工程後に行われることを特徴とする（１）      記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
（４）前記凍結工程が、-５℃以下で凍結させる工程であることを特徴とする（１）〜（      ３）のいずれかに記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
（５）前記凍結工程を経て凍結状態のチーズを、１０℃以下の温度条件化で解凍すること      を特徴とする（１）記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
（６）前記凍結工程と、前記解凍工程の間の期間が、３０分以上であることを特徴とする      （１）記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
（７）前記繊維性を有するチーズの水分含量を５０％以下となるように調製することを特      徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の繊維性を有するチーズの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、繊維性を有するチーズの繊維性を向上させ、かつ繊維性を長期間維持することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明の包装体について具体的に説明する。
繊維性を有するチーズには、前述の通り、ナチュラルチーズタイプとプロセスチーズタイプの大きく２つが存在する。ナチュラルチーズタイプの製造方法は、例えば特表平１１‐５０５４０６号などが上げられ、カード形成工程、混練工程、延伸工程、加塩工程、充填包装工程を経て製造される。一方、プロセスチーズタイプの製造方法としては、特許文献２に記載されるように、比較的熟成の進んでいない原料チーズを加熱・溶融し、押し出し成型した後、延引工程（延伸工程に相当）でチーズを引き伸ばし、加塩工程、充填包装工程を経て製造される。すなわち、ナチュラルチーズタイプであっても、プロセスチーズタイプであっても、延伸工程及び充填包装工程は共通する工程となる。
本発明では、延伸工程後のチーズを凍結し、チーズの繊維間に氷結晶を形成させることによって繊維性を向上させることができることを見出して為されたものである。
【０００８】
前述の通り、本発明の対象となる繊維性を有するチーズとは、ナチュラルチーズタイプであっても、プロセスチーズタイプであってもよい。製造方法についても、凍結工程を有すること以外は、既知の製造方法を用いて製造すればよく、例えば特表平１１‐５０５４０６号や特開昭５６−１６４７４４号公報などの記載を参考にすれば良い。以後、本願明細書においては、ナチュラルチーズタイプの繊維性を有するチーズの製造方法を中心に説明する。
【０００９】
ナチュラルチーズタイプの繊維性を有するチーズでは、チーズカード形成させた後、混練工程を経た後に延伸することで一定方向への繊維性を付与することが一般的である。プロセスチーズタイプの場合は、原料チーズに溶融塩を添加し、加熱溶融した後に、任意の形状に成型し、これを延伸することで繊維性を付与する。いずれの場合においても、この延伸工程は、チーズカードを一定方向に引っ張ることで引き伸ばしても良いし、押出し成型によってノズルから一定速度で押し出すことによって、成型とほぼ同時に引き伸ばすことも可能である。
ナチュラルチーズタイプの繊維性を有するチーズの場合には、延伸工程を経たチーズは、加塩工程を経て充填、包装される。
【００１０】
本発明では、延伸工程後のチーズを凍結する凍結工程を含む点を特徴としている。繊維性を有するチーズでは、延伸の方向に沿ってタンパク質が配列しているが、このタンパク質の配列は１本の繊維状となっているのではなく、細長い配列が交互に複数連なる構造となっており、その配列間の隙間に、脂肪や水が細かく分散している。本発明の凍結工程は、タンパク質の配列間の隙間に分散している水を氷結晶とすることにより、タンパク質の配列間の隙間を押し広げることで、従来品よりも高い繊維性を付与するものである。したがって、凍結工程は氷結晶を形成することができればどのような凍結方法でも良く、例えば−５℃以下の温度帯で凍結させればよい。
【００１１】
凍結工程を行うタイミングは、延伸工程以後であればいつでもよく、ナチュラルチーズタイプであれば、延伸工程後、加塩工程後に凍結し、解凍したうえで充填・包装しても良いし、凍結工程を経ずに充填、包装工程まで行った後、凍結してもよい。また、プロセスチーズタイプであれば、延伸工程後、包装前に凍結し、解凍したうえで充填・包装しても良いし、充填、包装工程まで行った後に凍結してもよい。
凍結工程後、解凍するまでの時間には特に制限はなく、チーズ内部に氷結晶が形成される程度に凍結すれば良い。なお、凍結状態で長期間保存することも可能であり、例えば１年程度凍結状態で保存してもよい。
【００１２】
凍結工程後、チーズを解凍する方法については特に制限は無いが、１０℃以下の条件で比較的ゆっくりと解凍することが望ましい。これは、例えば温湯中など、高温条件下で解凍した場合、氷結晶が解凍するとともに、繊維方向に沿ってチーズの脂肪分が流出する恐れがあるためである。チーズの脂肪分が流出すると、チーズカードが縮み、硬い物性となるという問題が生じる。
【００１３】
本発明の繊維性を有するチーズは、水分含量５０％以下とすることが望ましい。水分含量が５０％を超えた場合、繊維性が失われることになる。これは、チーズ中の水分が凍結する際に比較的大きな氷結晶が形成されることになり、結果としてでタンパク質の結合を切断してしまうことが原因と考えられる。
【００１４】
以下、本発明を試験例及び実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらによって限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４７％となるように調製した。得られた繊維性を有するチーズを、−５℃（実施例品１）、−１０℃（実施例品２）、−２５℃（実施例品３）の各冷凍庫内で３時間静置した。その後、各凍結チーズを１０℃環境下で５時間静置し、解凍した。
【００１６】
［比較例１］
特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した（比較例品１）。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４７％となるように調製した。製造したチーズは１０℃環境下で５時間静置した。
【００１７】
［比較例２］
特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した（比較例品２）。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が５１％となるように調製した。得られた繊維性を有するチーズを、−１０℃の冷凍庫内で３時間静置した後、１０℃環境下で５時間静置し、解凍した。
【００１８】
［試験例１］
実施例品１〜３および比較例品１、２について、繊維性の比較評価を実施した。繊維性の評価は、比較例品１を基準（３点）とし、それより非常に良好なものを５点、非常に悪いものを１点として、５段階で実施した。結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
2017086025.tif 000002
【実施例２】
【００２０】
特開平７−１７７８４８号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４８％となるように調製した。得られた繊維性を有するチーズを、−５℃（実施例品４）、−１０℃（実施例品５）、−２５℃（実施例品６）の各冷凍庫内で３時間静置した。その後、各凍結チーズを１０℃環境下で５時間静置し、解凍した。
【００２１】
［比較例３］
特開平７−１７７８４８号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した（比較例品３）。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４８％となるように調製した。製造したチーズは１０℃環境下で５時間静置した。
【００２２】
［比較例４］
特開平７−１７７８４８号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ（約３０ｇ／本）を製造した（比較例品４）。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が５１％となるように調製した。得られた繊維性を有するチーズを−１０℃の冷凍庫内で３時間静置した後、１０℃環境下で５時間静置し、解凍した。
【００２３】
［試験例２］
実施例品４〜６および比較例品３、４について、繊維性の比較評価を実施した。繊維性の評価は、比較例品３を基準（３点）とし、それより非常に良好なものを５点、非常に悪いものを１点として、５段階で実施した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2017086025.tif 000003
【実施例３】
【００２５】
特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により、カード形成工程、混練工程、延伸工程を経て、一辺約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの略角柱状の繊維性を有するチーズカード（約３０ｇ／本）を得た。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４９％となるように調製した。得られたチーズカードを、−５℃（実施例品７）、−１０℃（実施例品８）、−２５℃（実施例品９）の各冷凍庫内で１ヶ月間静置した。その後、各チーズカードを５℃環境下で１０時間静置して解凍したのち、加塩工程、充填包装工程を経て繊維性を有するチーズを得た。
【００２６】
［比較例５］
特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により、カード形成工程、混練工程、延伸工程を経て、一辺約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの略角柱状の繊維性を有するチーズカード（約３０ｇ／本）を得た。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が４９％となるように調製した。得られたチーズカードを５℃環境下で１０時間静置したのち、加塩工程、充填包装工程を経て繊維性を有するチーズ（比較例品５）を得た。
また、延伸工程を経て得られた一辺約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの略角柱状の繊維性を有するチーズカード（約３０ｇ／本）を−１０℃の冷凍庫内で１ヶ月静置した後、１５℃環境下で１０時間静置して解凍し、加塩工程、充填包装工程を経て繊維性を有するチーズ（比較例品６）を得た。得られた繊維性を有するチーズの水分含量は４９％であった。
【００２７】
［試験例３］
実施例品７〜９および比較例品５、６について、繊維性の比較評価を実施した。繊維性の評価は、比較例品５を基準（３点）とし、それより非常に良好なものを５点、非常に悪いものを１点として、５段階で実施した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表３】
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【実施例４】
【００２９】
特開平７−１７７８４８号公報に記載される方法により、原料チーズと溶融塩を混合し、加熱乳化した後、延伸し、一辺約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの略角柱状の繊維性を有するチーズを得た。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が５０％となるように調製した。得られたチーズを−５℃（実施例品１０）、−１０℃（実施例品１１）、−２５℃（実施例品１２）の各冷凍庫内で１０日間静置した。その後、各凍結チーズを５℃環境下で１０時間静置して解凍した後、包装して繊維性を有するプロセスチーズを得た。
【００３０】
［比較例６］
特開平７−１７７８４８号公報に記載される方法により、原料チーズと溶融塩を混合し、加熱乳化した後、延伸し、一辺約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの略角柱状の繊維性を有するチーズを得た。製造にあたっては、最終的なチーズ中の水分含量が５０％となるように調製した。得られたチーズを５℃環境下で１０時間静置した後、包装して繊維性を有するプロセスチーズ（比較例品７）を得た。得られた繊維性を有するチーズの水分含量は４９％であった。
【００３１】
［試験例４］
実施例品１０〜１２および比較例品７について、繊維性の比較評価を実施した。繊維性の評価は、比較例品７を基準（３点）とし、それより非常に良好なものを５点、非常に悪いものを１点として、５段階で実施した。結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
表１〜表４の結果から、いずれの場合のおいても、チーズ又はチーズカードを凍結することで、チーズの繊維性が向上した。また、凍結期間については特に制限は無く、凍結温度についても特に差異は見られなかった。ただし、チーズ中の水分含量が５１％である比較例品２及び比較例品４については、凍結することで繊維性が非常に悪くなるという結果が得られた。一方、１５℃で解凍した比較例品６については、繊維性は比較例品５と比べて繊維性については若干良化しているものの、解凍時にチーズ内部の脂肪が流出し、非常に固い食感のチーズとなった。したがって、凍結したチーズ又はチーズカードを解凍する場合には、１０℃以下の温度で解凍することが望ましい。
【００３４】
以上に示すとおり、チーズ又はチーズカードを一旦凍結するという工程を経ることにより、繊維性を有するチーズの繊維性を向上させることができる。