(57)【要約】【課題】軟化効果に優れた豆類用軟化剤を提供する。【解決手段】（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを含有することを特徴とする豆類用軟化剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを含有することを特徴とする豆類用軟化剤。
【請求項２】
さらに（ｄ）重合リン酸塩を含有することを特徴とする請求項１に記載の豆類用軟化剤。
【請求項３】
（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを用いて豆類を処理することを特徴とする豆類の軟化方法。
【請求項４】
さらに（ｄ）重合リン酸塩を用いて豆類を処理することを特徴とする請求項３に記載の豆類の軟化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆類用軟化剤及び豆類の軟化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆、手亡豆、いんげん豆、えんどう豆などの豆類は、その食感や風味、栄養素の高さが評価され、旧来より餡やみつ豆などの和菓子の原料に用いられるなど、広く親しまれている食品である。該豆類は、市販されている状態では乾燥して非常に硬い為、喫食に適した状態とするために軟化させることが必要である。
【０００３】
一般的に、豆類を軟化させるためには、長時間水に浸漬させた後に、茹でたり蒸したりする方法が取られている。しかし、この方法だけでは豆類の外皮や内部に硬さが残り、軟化効果が不十分という課題がある。
【０００４】
豆類を軟化させるための方法としては、植物性素材を軟質化する軟質化方法であって、前記植物性素材を飽和蒸気圧下で加熱処理した後、酵素を含有し、前記加熱処理前の植物性素材の重量に対して１０〜５０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法（特許文献１参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ又はペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することによる豆類の軟化方法（特許文献２参照）、糖アルコールと酵素とを植物性食品素材に含浸させることを特徴とする、植物性食品素材の軟化方法（特許文献３参照）、豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理する工程を含み、かつ、豆類本来の形状を維持しつつ軟化する豆類の製造方法（特許文献４参照）、などが知られている。
しかし、上記いずれの方法も、いまだ満足のいく効果が得られていないのが実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１１５１６４号公報
【特許文献２】国際公開２０１１／０４０１２２号パンフレット
【特許文献３】特開２０１３−１９８４８１号公報
【特許文献４】特開２０１５−１４９９３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、軟化効果に優れた豆類用軟化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の酵素を組み合わせて豆類を処理することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、下記（１）〜（４）からなっている。
（１）（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを含有することを特徴とする豆類用軟化剤。
（２）さらに（ｄ）重合リン酸塩を含有することを特徴とする上記（１）に記載の豆類用軟化剤。
（３）（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを用いて豆類を処理することを特徴とする豆類の軟化方法。
（４）さらに（ｄ）重合リン酸塩を用いて豆類を処理することを特徴とする上記（３）に記載の豆類の軟化方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の豆類用軟化剤により、豆類の外皮や内部を十分に軟化させることができる。さらに、本発明の豆類用軟化剤により軟化させた豆類は、低温度帯（例えば、５〜１０℃）で保存される場合でも保存中の硬化が抑制され、柔らかい食感が維持される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に用いられる（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの内、セルラーゼとは、セルロースを分解する酵素である。該セルラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、トリコデルマ属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるセルラーゼなどを用いることができる。
【００１０】
上記セルラーゼとしては、スミチームＡＣ（商品名；新日本化学工業社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（商品名；天野エンザイム社製）、セルロシンＡＣ４０（商品名；エイチビィアイ社製）、セルラーゼＳＳ（商品名；ナガセケムテックス社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１１】
本発明に用いられる（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの内、ヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースを分解する酵素である。該ヘミセルラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、トリコデルマ属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるヘミセルラーゼなどを用いることができる。
【００１２】
上記ヘミセルラーゼとしては、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名；天野エンザイム社製）、スミチームＮＸ（商品名；新日本化学工業社製）、ベイクザイムＢＸＰ５００１（商品名；ＤＫＳＨジャパン社製）、ベイクザイムＨＳ２０００（商品名；ディー・エス・エムジャパン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１３】
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のセルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．０２〜５．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％である。
【００１４】
本発明の豆類用軟化剤に用いられる（ｂ）プロテアーゼとは、タンパク質中のペプチド結合を分解する酵素である。該プロテアーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ、植物から採取することのできるプロテアーゼ、及び動物の臓器から採取することができるプロテアーゼなどを用いることができる。
【００１５】
上記プロテアーゼとしては、スミチームＮＰＬ１８０（商品名；新日本化学工業社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（商品名；天野エンザイム社製）、デナチームＡＰ（商品身；ナガセケムテックス社製）、オリエンターゼ９０Ｎ（商品；エイチビィアイ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１６】
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のプロテアーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．１〜１５．０質量％、好ましくは０．５〜１０．０質量％である。
【００１７】
本発明の豆類用軟化剤に用いられる（ｃ）アミラーゼとは、澱粉を分解する酵素の総称である。分解様式の違いからα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどに分類され、いずれも利用することができるが、好ましくはα−アミラーゼ、β−アミラーゼである。
【００１８】
上記α−アミラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるα−アミラーゼなどを用いることができる。上記β−アミラーゼとしては特に制限はなく、例えば、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるβ−アミラーゼ、大豆、小麦などの植物から採取することのできるβ−アミラーゼなどを用いることができる。
【００１９】
上記α−アミラーゼとしては、例えば、ノバミル１００００ＢＧ（商品名：ノボザイムスジャパン社製）、ビオザイムＡ（商品名；天野エンザイム社製）、スミチームＬ（商品名：新日本化学工業社製）、スミチームＡＳ（商品名；新日本化学工業社製）、β−アミラーゼとしては、例えば、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（商品名；ナガセケムテックス社製）、β−アミラーゼＦ「アマノ」−Ｋ（商品名；天野エンザイム社製）、ハイマルトシンＧ（商品名；エイチビィアイ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２０】
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のアミラーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．０５〜１０．０質量％、好ましくは０．１〜３．０質量％である。
【００２１】
本発明の豆類用軟化剤は、上記（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼの他に、さらに（ｄ）重合リン酸塩を含有することが好ましい。重合リン酸塩としては例えばピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられ、本発明ではいずれの重合リン酸塩も使用することができる。これら重合リン酸塩は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２２】
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中の重合リン酸塩の含有量は特に制限はないが、通常０．５〜２０．０質量％、好ましくは１．０〜１０．０質量％である。
【００２３】
本発明の豆類用軟化剤には、本発明の目的及び効果を阻害しない範囲において、上記（ａ）〜（ｄ）以外の成分を添加しても良く、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、デキストリンなどの澱粉類、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖などの糖類、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガムなどの増粘多糖類、フマル酸、クエン酸三ナトリウムなどのｐＨ調整剤などを添加することができる。
【００２４】
本発明の豆類用軟化剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。例えば、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ（全て粉末状のもの）を均一に混合することにより、粉末状の豆類用軟化剤を得ることができる。
【００２５】
本発明の豆類用軟化剤の使用対象である豆類としては、マメ科植物の種子であり、食用として利用されるものであれば特に限定されない。該豆類としては、小豆、手亡豆、大納言、ささげ、金時豆、花豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆、大豆、落花生などが挙げられる。
【００２６】
上記豆類は、本発明の豆類用軟化剤を用いる際、あらかじめ従来から一般的に行われている軟化処理をすることが好ましい。該軟化処理の方法としては、例えば、豆類を水又は重曹水溶液に浸漬させた後に湿熱加熱処理する方法などが挙げられ、より具体的には、豆類を１５〜２５℃の水又は重曹水溶液に、１０〜２０時間浸漬させることにより豆類を戻した後、９０〜１００℃で、１〜２時間、茹でる又は蒸す方法などが挙げられる。
【００２７】
本発明の豆類用軟化剤の豆類に対する添加方法としては、本発明の豆類用軟化剤を水に溶解させた水溶液に、豆類を浸漬させる方法などが挙げられる。該水溶液の本発明の豆類用軟化剤の濃度としては、通常０．１〜１．０質量％、好ましくは０．３〜０．６質量％である。浸漬時間としては３〜５時間が好ましく、該水溶液の温度としては１５〜２５℃が好ましい。
【００２８】
本発明の豆類用軟化剤を用いて軟化させた豆類は、例えば、茹で小豆、粒餡、こし餡、白餡などの餡類、みつ豆、豆大福、甘納豆などの和菓子、煮豆、スープ、カレーなどの豆類を使った食品の原料として用いることができる。
【００２９】
（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを用いて豆類を処理することを特徴とする豆類の軟化方法も本発明の形態の一つである。この際、さらに（ｄ）重合リン酸塩を用いて豆類を処理することが好ましい。
【００３０】
上記した豆類の軟化方法により、豆類の外皮や内部を十分に軟化させることができる。さらに、該方法により軟化させた豆類は、低温度帯（例えば、５〜１０℃）で保存される場合でも保存中の硬化が抑制され、柔らかい食感が維持される。
【００３１】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
［豆類用軟化剤の製造］
（１）原材料
１）セルラーゼ（商品名：スミチームＡＣ；新日本化学工業社製）
２）ヘミセルラーゼ（商品名：ヘミセルラーゼ「アマノ」９０；天野エンザイム社製）
３）プロテアーゼ（商品名：スミチームＮＰＬ１８０；新日本化学工業社製）
４）α−アミラーゼ（商品名：ノバミル１００００ＢＧ；ノボザイムスジャパン社製）
５）β−アミラーゼ（商品名：β−アミラーゼ＃１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製）
６）メタリン酸ナトリウム（商品名：メタリン酸ナトリウム；太平化学産業社製）
７）コーンスターチ（商品名：コーンスターチＣＤ−Ｙ；サンエイ糖化社製）
８）デキストリン（商品名：パインデックス＃１００；松谷化学工業社製）
９）麦芽糖（商品名：サンマルトＳ；林原社製）
【００３３】
（２）豆類用軟化剤の配合
上記原材料を用いて製造した豆類用軟化剤（実施例品１〜１６、比較例品１〜１０）の配合組成を表１〜５に示した。
【００３４】
【表１】
2017121206.tif 000002
【００３５】
【表２】
2017121206.tif 000003
【００３６】
【表３】
2017121206.tif 000004
【００３７】
【表４】
2017121206.tif 000005
【００３８】
【表５】
2017121206.tif 000006
【００３９】
（３）豆類用軟化剤の製造方法
表１〜５に記載の量の等倍量の原材料を２Ｌ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、５分間均一に混合して粉末状の豆類用軟化剤（実施例品１〜１６、比較例品１〜１０）を得た。
【００４０】
［蒸し赤えんどう豆の製造と評価］
（１）蒸し赤えんどう豆の製造方法
１質量％濃度に調整した重曹水溶液に、赤えんどう豆１００ｇを１６時間浸漬させた後、蒸し布に均一に広げ、セイロにて４０分間蒸した。打ち水を行った後、再度セイロにて４０分間蒸し、蒸し上げた赤えんどう豆を、豆類用軟化剤（実施例品１〜１６又は比較例品１〜１０のいずれか）を０．４質量％濃度に調整した水溶液（水温２０℃）に３時間浸漬させた。水切りを行った後、セイロにて５分間蒸し上げ、１５分間放冷し、蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２６）を得た。尚、赤えんどう豆を、豆類用軟化剤の水溶液に浸漬させる代わりに、豆類用軟化剤を添加していない水（水温２０℃）に浸漬させた点以外は試作品１〜２６と同様の方法で製造した蒸し赤えんどう豆を試作品２７とした。得られた蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）をプラスチック製フードパックにいれ、冷蔵庫（庫内温度５℃）にて２４時間保存した。
【００４１】
（２）最大荷重の測定
製造直後及び２４時間保存後の蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）を台座に乗せ、クリープメーター（型式：ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２-３３００５Ｓ；山電社製）にて、プランジャーに「ワイヤーカッター」（該クリープメーター付属品）を使用し、蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）の中心部をワイヤーで破断する際に掛かる最大荷重（ｇ重）を測定した。クリープメーターの測定条件は、ロードセル２０Ｎ、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、格納ピッチ０．２ｓｅｃ、歪率２００％、サンプル厚さ８ｍｍ、接触面積１０ｍｍ２に設定した。最大荷重の数値は、２０個の蒸し赤えんどう豆の最大荷重を測定した平均値とした。また、製造直後と２４時間保存後の最大荷重の差を算出し、荷重差が１０ｇ重以下の場合に豆類の保存中の硬化が十分に抑制されているものとして評価した。結果を表７及び８に示す。
【００４２】
（３）食感の評価
また、製造直後及び２４時間保存後の蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）の外皮及び内部の食感の評価を、表６の評価基準に従い１０名のパネラーで行った。結果は、それぞれ１０名の評点の平均点を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７及び８に示す。
◎：平均点３．５以上
○：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満
【００４３】
【表６】
2017121206.tif 000007
【００４４】
【表７】
2017121206.tif 000008
【００４５】
【表８】
2017121206.tif 000009
【００４６】
表７及び８の結果から明らかなように、実施例品１〜１６を用いて得られた試作品１〜１６は、最大荷重の数値が低く、外皮及び内部の食感も十分に軟らかい状態となっていた。また、荷重差も１０ｇ重以下であり、低温度帯で保存された場合でも豆類の硬化が十分に抑制されていた。
これに対し、比較例品１〜１０を用いて得られた試作品１７〜２６、豆類用軟化剤を添加していない試作品２７は、最大荷重の数値が高く、外皮及び内部の食感の結果も好ましい評価ではなかった。また、比較例品１〜６、９、１０を用いて得られた試作品１７〜２２、２５、２６は、荷重差が１０ｇ重を超え、低温度帯で保存された場合に豆類の硬化を十分に抑制できなかった。