(57)【要約】【課題】本発明は、パン屋やドーナツ専門店で通常使用されている材料を用いて外観、食感の全く新規なドーナツの製造を可能とすることを目的とした。【解決手段】卵白が配合された上掛け生地とイースト生地を組み合わせることで、これまで困難とされてきたドーナツフライ後の時間経過後も生地表面に縦横に走る細い筋目状のしわが生じす、滑らかさを保持したまま食することが可能なこれまでにない外観、食感を併せ持つマカロン風ドーナツの製造法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イースト生地の外側を上掛け生地で包むことを特徴とするドーナツの製造法。
【請求項２】
上掛け生地及びイースト生地をそれぞれ成形後に型抜きを行い、イースト生地を真ん中にし、上下を上掛け生地で包んだ後、フライをする請求項1記載のドーナツの製造法。
【請求項３】
上掛け生地配合比率が、薄力粉１００重量部に対し上白糖１０〜１００重量部、マーガリン１０〜１００重量部、卵白１０〜１５０重量部である請求項１又は２記載のドーナツの製造法。
【請求項４】
イースト生地の最終発酵を行わない請求項１〜３いずれか１項に記載のドーナツの製造法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項に記載の製造法で得られたドーナツを水平に１/２カットし、生地表面をチョコレート類でコーティングするドーナツの製造法。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか１項に記載のドーナツに、フィリング類をサンドするドーナツの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なイーストドーナツの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、コンビニエンスストアで全国的にドーナツの販売が始まり、ドーナツに対して消費者の関心は高まっているのと同時に、新しさも求められている。また、ベーカリーカフェの進出も目立ってきており、食の欧米化、多様化を背景にベーカリーカフェ市場は拡大している。そうした中で「ベーカーズスイーツ」という新たなジャンルが確立されようとしている。「ベーカーズスイーツ」とは、洋菓子要素を取り入れたベーカリーならではのスイーツと定義する。「ベーカーズスイーツ」は、店舗内で製造販売しているオーブンフレッシュベーカーリーと呼ばれるパン屋、または、ドーナツ専門店において提供を可能とする。オーブンフレッシュベーカーリーでは、焼き立てという付加価値において、大手パンメーカーとの差別化を図ってきたが、メーカーの生産技術向上の背景に品質の差は縮まり、新たなカテゴリーの創出が求められている。
【０００３】
一般にドーナツ（doughnut）とは、揚げ菓子の一種である。小麦粉をこねた生地がdoughで、それで作った風味が木の実のnutに似ているという意味で、ドーナツという名がついたと考えられている。ドーナツの種類は、主にイーストドーナツとケーキドーナツに分類される。前者は、強力粉が主体であり、パン酵母（イースト）の発酵により生地を膨張させる。パン酵母を用いて時間をかけて発酵させることにより、パンに近いふっくらとした食感を有することが特徴である。後者は、薄力粉が配合の主体であり、ベーキングパウダーや重曹等の膨化材を使用することにより生地を膨張させる。強力粉と比べ蛋白含量の少ない薄力粉が主体であるため、生地の歯切れは良く、ほぐれ良い食感を有することが特徴である。
【０００４】
一般的に、イーストドーナツの製造方法は、小麦粉を主体とする穀粉に、イースト、食塩、糖類、その他副資材及び水を加えて混捏し、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵を経て油でフライして製造されるものである。イーストドーナツの形状は主にリング形が多い。他に球形や楕円形、シェル形、ツイスト形があり、餡子やカレーフィリングを包んだ包餡形がある。また表面にグラニュー糖やナッツ類等をまぶしたもの、フォンダンやチョコレート類をかけたもの、中に餡やジャム、カスタードクリーム等を詰めたもの、また生地中にナッツ類等を入れたものなどがある。ドーナツは脂肪が多く、タンパク質にも富んだ菓子である。
【０００５】
イーストドーナツはフライ直後だと膨化により、生地表面は滑らかな丸みを帯びているが、時間経過と共に冷却され粗熱がなくなると生地は収縮するため、どうしても表面に細い筋目が縦横に走るしわ状のものや、大小の凹凸が出来てしまう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、パン屋やドーナツ専門店で通常使用されている材料を用いて外観、食感の全く新規なドーナツの製造を可能とすることを本発明の課題とした。
【０００７】
更にはイーストドーナツの製造法において、ドーナツフライ後に、経時変化と共に生地表面に縦横に走る細い筋目や大小の凹凸が生じてしまうという問題をも解決することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、上掛け生地とイースト生地を組み合わせることで、これまで困難とされてきたドーナツフライ後の時間経過後も生地表面に縦横に走る細い筋目が生じず、滑らかさを保持したまま食することが可能なこれまでにない外観、食感を併せ持つイーストドーナツの製造法を見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）イースト生地の外側を上掛け生地で包むことを特徴とするドーナツの製造法、
（２）上掛け生地及びイースト生地をそれぞれ成形後に型抜きを行い、イースト生地を真ん中にし、上下を上掛け生地で包んだ後、フライをする（１）記載のドーナツの製造法、
（３）上掛け生地配合比率は、薄力粉１００重量部に対し上白糖１０〜１００重量部、コンパウンドマーガリン１０〜１００重量部、卵白１０〜１５０重量部である（１）又は（２）記載のドーナツの製造法、
（４）イースト生地の最終発酵は行わない（１）〜（３）いずれか１つに記載のドーナツの製造法、
（５）（１）〜（４）いずれか１つに記載のドーナツを水平に１／２にカットし、生地表面にチョコレート類のコーティングを用いるドーナツの製造法、
（６）（１）〜（５）いずれか１つに記載のドーナツに、フィリング類をサンドするドーナツの製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、上掛け生地とイースト生地を組み合わせフライすることで、生地表面に縦横に走る細い筋目状のしわが生じず滑らかさを保持し、視覚的にも今までにはない形状のドーナツを得ることができる。また、本発明の生地表面に滑らかさを有するドーナツは、水平に１/２にカットし、チョコレート類のコーティングを行い、フィリング類をサンドすることで全く新しい形状となるマカロン風ドーナツの提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１２】
本発明において、上掛け生地とは、薄力粉、上白糖、マーガリン、卵白から成る生地を指す。次にイースト生地とは、強力粉、薄力粉、イースト類、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵、ベーキングパウダー、水、クリーム類から成る生地を指す。
【００１３】
本発明の上掛け生地配合比率は、好ましくは、薄力粉１００重量部に対し上白糖１０〜１００重量部であり、より好ましくは１０〜５０重量部である。適切な量の上白糖を使用することで、風味が良好でフライ時の焦げ付きも起こりにくいドーナツを得ることが出来る。
【００１４】
本発明の上掛け生地配合比率は、好ましくは、薄力粉１００重量部に対しマーガリン１０〜１００重量部であり、より好ましくは１０〜５０重量部である。適切な量のマーガリンを使用することで、調製時の作業も良好で、口溶けの好ましいドーナツを得ることが出来る。
【００１５】
本発明の卵白配合比率は、好ましくは薄力粉１００重量部に対し卵白１０〜１５０重量部であり、より好ましくは２０〜８０重量部である。適切な量の卵白配合比率は、調製時の作業性も良好で、フライ時に割れの現象も起こりにくいドーナツを得ることが出来る。
【００１６】
本発明において、上掛け生地でイースト生地を包むとは、イースト生地を中心にして、イースト生地を上掛け生地で覆うくるむことである。
【００１７】
本発明の生地の型抜きにおける形状は、丸型、四角形、三角形、長方形、ひし形、星形、楕円形、半円形、正五角形、正六角形、平行四辺形、シェル形などから選ばれる。
【００１８】
本発明のフライ油としては、大豆油、コーン油、菜種油、ゴマ油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、オリーブ油等の常温液体油やパーム低融点部、パーム中融点部。または、パーム低融点部、パーム中融点部と常温液体油との混合油や大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、綿実油、パーム核油、あるいは魚油、牛脂、豚脂等の動植物脂を原料に触媒を用いて水素添加した硬化油などが挙げられる。
【００１９】
本発明のコーティング時に用いるチョコレート類は、洋生チョコレート、グレーズチョコレート、ノーテンパチョコレート、テンパリングタイプチョコレートの何れも使用出来る。
【００２０】
本発明に用いるフィリング類は、ホイップクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ピーナッツクリーム、チョコレートクリーム、チーズクリーム、バタークリーム、フラワーペースト、フォンダン、ジャム、マーマレード等から利用することが出来る。また着色剤、フレーバー等を用いて風味のバラエティー化も可能である。
【００２１】
本発明において、マカロン風ドーナツの提供が可能となるため、マカロンについて述べる。マカロンとはフランス洋風焼き菓子の一種で、英語ではマカルーン（macaroon）という。卵白、アーモンド粉末、砂糖を原料として、小さな丸い山型に作って焼いたものである。一般的な作り方は、アーモンドの粉末と砂糖を混ぜ、卵白を入れてよく撹拌する。これを、紙をしいた天板の上に丸い山型に絞り出してオーブンで焼く。二つ合わせ、ジャムやクリームなどを挟んだものもある。日本では、アーモンドの代わりにピーナッツを用いる場合が多い。
【００２２】
マカロンの特徴としては、側面にピエと称される部分が形成される。ピエとは、十分に乾燥した生地がオーブンで加熱されると、生地に適度に含まれているメレンゲ中にある泡の空気膨張が始まるが、表面はすでに乾燥しているため、それ以上膨らむことが出来ない。よって、膨張する生地は乾燥部分を持ち上げて外に出ようとする。そのはみ出た部分がピエと称される。
【００２３】
このピエの部分は、イースト生地では生地が収縮する性質を持っているため、造形しづらいが、上掛け生地を用いることで造形が可能となる。これは卵白を用いることで、生地の膨潤性が低くなるためである。
【００２４】
次に本発明におけるマカロン風ドーナツは、以下の手順で調製することができる。具体的には、イースト生地、上掛け生地を用いたドーナツをフライ後、水平に１／２にカットし、生地表面をチョコレート類でコーティングを施し、ホイップクリームをサンドすることでマカロン風ドーナツを得る。以下の実施例により、本発明を更に具体的に説明する。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示し、より詳細に説明する。本発明における技術思想は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本文中の％及び部は、断りのない限り重量部を意味する。
【００２６】
（実施例１）
（イースト生地の調製）
表１の配合により、下記の手順に従って、イースト生地の調製を行った。
（１）ミキサーボウル等容器に強力粉、薄力粉、イースト、イーストフード（臭素酸カリウム）、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵黄及びクリーム及び砂糖の調製品（商品名：プロダッシュ８００、不二製油（株）製）、全卵、ベーキングパウダー、水を加えて、低速で３分、中速で４分撹拌後、ショートニング（商品名：パンパスＬＢ、不二製油（株）製）を加え、低速で３分、中速で３分撹拌。捏ね上げ温度は２６℃であった。
（２）生地温度２７℃、湿度７５％、保持時間３０分で一次発酵、最終発酵５０分。
（３）生地の分割は、２００ｇ。
（４）生地をシーティング後、丸い抜型で抜く。サイズは、厚さ２ｍｍ、直径３０ｍｍ、重さ２ｇであった。
【００２７】
（表１）
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【００２８】
ベーカーズ％とは、配合中の粉総重量を１００％として、その他の材料を配合中の粉総重量に対する割合で表示したものである。
【００２９】
（上掛け生地の調製）
表２の配合により、下記の手順に従って、オールインミックス製法による上掛け生地の調製を行った。
（１）ケンウッドミキサー（愛工舎製作所製  ＫＭＭ−７６０）のミキサーボウルに、薄力粉、上白糖、マーガリン（商品名：メサージュ５００、不二製油（株）製）、卵白を加え、メモリ１で２分、メモリ５で５分の撹拌。
（２）生地の分割は２００ｇ。
（３）生地をシーティング後、丸い抜型で抜く。サイズは厚さ３ｍｍ、直径４５ｍｍ、重さ６ｇであった。
【００３０】
（表２)
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【００３１】
丸い型抜き型で抜いたそれぞれの生地を上掛け生地、イースト生地、上掛け生地の順で３枚を重ねイースト生地を真ん中にし、上下を上掛け生地で包んだ後、ラックタイム１０分経過後に油中フライをした。フライ条件はフライ温度１８０℃、フライ時間５分、使用油脂には不二製油（株）製のドーナッツフライ用油脂「フリエールＫ」を用いた。
【００３２】
（比較例１）
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法によりイースト生地を得て、上掛け生地は用いなかった。油中フライは実施例１に準ずる。
【００３３】
（比較例２）
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法によりイースト生地を得て、上掛け生地配合比率は、薄力粉１００重量部に対し上白糖２０重量部、マーガリン３０重量部、水５３重量部とし、上掛け生地調製法及び油中フライは実施例１に準ずる。
【００３４】
（比較例３）
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法によりイースト生地を得て、上掛け生地配合比率は、薄力粉１００重量部に対しトレハロース２０重量部、マーガリン３０重量部、卵白５３重量部とし、上掛け生地調製法及び油中フライは実施例1に準ずる。
【００３５】
（結果）
実施例１における上掛け生地配合では、表面が滑面となり概ね良好な外観を示した。比較例１では、イースト生地のみでは時間経過と共に表面に縦横に走る細い筋目が生じてしまい外観が好ましくなかった。比較例２では、上掛け生地がベタついてしまい作業性が劣った。比較例３においても上掛け生地にベタつきが生じ作業性が劣り、更には甘さが減少し美味しさにも欠けてしまった。結果を表３に示す。
【００３６】
（表３）
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【００３７】
実施例１において表面が滑面となる良好な品質を得たが、全体的に膨らみすぎるという課題を残したため、次に膨張抑制の検討を行った。
【００３８】
（実施例２）
表１、表２に示した配合に従って、実施例１と同様なミキシング方法によりイースト生地、上掛け生地を得て、最終発酵工程を省いた後、実施例１と同法により丸い抜型で抜いたそれぞれの生地を得た。次に上掛け生地、イースト生地、上掛け生地の順で３枚を重ね、上下の上掛け生地で中のイースト生地を包む様に成形した。成形後、ラックタイム１０分経過後に油中フライをした。油中フライは実施例１に準ずる。フライ後、粗熱がとれた後、チョコレートを６０℃で融解し、チョコレート品温を約４５℃において、水平に１／２にカットしたドーナツの外側にチョコレートコーティングを施し、室温にて固化した。用いたチョコレートは、キャラメルチョコレート、スイートチョコレート、抹茶チョコレート、の3種とした。次にホイップクリーム（商品名：らくらくホイップ、トーラク（株）製）を絞り袋に入れ、コーティングが施されたドーナツの断面に絞り出し、その上に片面のドーナッツを重ね合わせて本発明のマカロン風ドーナツとした。その写真を図１に示す。
【００３９】
（実施例３）
実施例２の方法において、イースト生地、上掛け生地それぞれを得て、丸い抜型のサイズを変更した。イースト生地のサイズは、厚さ２ｍｍ、直径４０ｍｍ、重さ６ｇであった。上掛け生地のサイズは、厚さ３ｍｍ、直径７０ｍｍ、重さ１４ｇであった。成形方法は実施例２に準ずる。成形後、ラックタイム１０分経過後に油中フライをした。油中フライは、フライ温度１８０℃、フライ時間６分で行った。マカロン風ドーナツの試作は実施例２に準ずる。用いたチョコレートは苺チョコレートとした。その写真を図１に示す。
【００４０】
（比較例４）
表２に示した配合に従って、実施例２と同様な方法により上掛け生地を得て、イースト生地は用いなかった。成形方法は実施例２、油中フライは実施例１に準ずる。
【００４１】
（比較例５）
実施例２の方法において、イースト生地、上掛け生地それぞれを得て、イースト生地のみ丸い抜型のサイズを変更した。イースト生地のサイズは、厚さ３ｍｍ、直径４５ｍｍ、重さ８ｇであった。成形方法は、イースト生地に上掛け生地を乗せて丸型で抜いたものを二組用意して、一方を裏返しにして、上掛け生地、イースト生地、イースト生地、上掛け生地の順で４枚重ねる。成形後、ラックタイム１０分経過後に油中フライをした。油中フライは実施例１に準ずる。
【００４２】
（比較例６）
実施例２の方法において、イースト生地、上掛け生地それぞれ得て、丸い抜型のサイズを変更した。イースト生地のサイズは、厚さ２ｍｍ、直径４５ｍｍ、重さ５ｇであった。上掛け生地は、厚さ２ｍｍ、直径４５ｍｍ、重さ４ｇであった。成形方法は比較例５、油中フライは実施例１に準ずる。
【００４３】
（比較例７）
実施例２の方法において、イースト生地、上掛け生地それぞれ得て、イースト生地のみ丸い抜型のサイズを変更した。イースト生地のサイズは、厚さ２ｍｍ、直径４０ｍｍ、重さ４ｇであった。成形方法は比較例５、油中フライは実施例１に準ずる。
【００４４】
（結果）
実施例２においては、火抜けも良く外観も中心の膨らみが抑えられ扁平状となり、希望した形となった。実施例２の方法において、サイズをより大きくしたものが実施例３となる。実施例３においても、火抜け、外観共に良好な品質である。実施例２の方法であればサイズの変化にも対応可能である。イースト生地を不使用とした比較例４では、表面が凹凸となり中心も割れ外観を損なう品質となった。比較例５〜７においては、最終発酵工程を省いたにも係らずイースト生地が膨張してしまった。これはイースト生地の割合が多すぎたためである。イースト生地の割合が多く膨らみ過ぎた場合、生地中心への加熱に時間を要するため、中央に生地内部の気泡が集中し丸い形状になってしまいマカロンに適した形とならない。結果を表４に示す。
【００４５】
（表４）
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【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は、ドーナツの製造法に関し、従来にない新規な形状を有し内部にフィリング類もサンド出来る新たなマカロン風ドーナツとしての位置付けを可能としたドーナツ製造法を提供できるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】実施例２及び実施例３で製造したマカロン風ドーナツの外観を示す図面代用写真である。
【００４８】
【図２】上掛け生地がある実施例３で製造したドーナツの外観を示す図面代用写真である。
【００４９】
【図３】上掛け生地がない比較例４で製造したドーナツの外観を示す図面代用写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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