(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、練りパイ方式での生地調製時の作業性が良い可塑性油脂組成物を提供することである。また、本発明の目的は、練りパイ方式で、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがある層状食品を提供することである。【解決手段】  本発明の可塑性油脂組成物は、全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦３０〜４００ｍｍ、横１０〜１００ｍｍ、厚さ５〜７０ｍｍである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦３０〜４００ｍｍ、横１０〜１００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍである可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記可塑性油脂組成物が練りパイ方式で製造する層状食品用である請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地。
【請求項４】
請求項３に記載の練りパイ生地を焼成してなる層状食品。
【請求項５】
全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である切れ目入り可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦１５０〜４００ｍｍ、横１５０〜４００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍであり、該可塑性油脂組成物の切れ目が一方向又は二方向に１０〜１００ｍｍ間隔で設けられている切れ目入り可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、練りパイ方式での製造に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地並びに該練りパイ生地を焼成してなる層状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パイ、デニッシュ、クロワッサン等の焼成後の生地が層状に膨らんでいる層状食品の製造方法は、折りパイ方式と練りパイ方式の２種類に大別される。
【０００３】
折りパイ方式による製造は、小麦粉、水、食塩等の原料を捏ねた生地を調製した後、この生地にシート状のマーガリンを包み込み、圧延、折り込みを繰り返して層状の生地とし、この生地を焼成することによって行われる。折りパイ方式で製造した層状食品は、生地浮きが良いことからボリュームが出やすい。
【０００４】
これに対して、練りパイ方式による製造は、小麦粉に通常のマーガリンを加え混ぜ合わせ、そぼろ状にした生地に、水、食塩を加えて生地をまとめた後、圧延、折り込みを行うことによって調製した生地を焼成することによって行われる。練りパイ方式は、生地にシート状のマーガリンを包み込む工程が不要であることや製品によっては圧延及び折り込みの工程を省くことができることから、折りパイ方式よりも作業性が良い。また、練りパイ方式で製造した層状食品は、折りパイ方式で製造した場合と比較して、生地浮きが悪いことからボリュームが出にくいが、生地の層が壊れにくく、焼き縮みが少なく、食感もサックリと軽いものになる。練りパイ方式により製造する層状食品としては、包餡パイ、スティックパイ、キッシュ、タルト、ピザ等が挙げられる。
【０００５】
前記したように、通常の練りパイ方式で製造した層状食品は、ボリュームが出にくいことから、練りパイ方式での生地浮きを改善する方法として、チップ状マーガリンを使用する方法が提案されている（例えば、特許文献１、２）。
しかしながら、チップ状マーガリンには、チップ状に成形しやすくするために、高融点の油脂が配合されており、そのため、チップ状マーガリンを使用して製造した層状食品は、食感がサックリと軽いものにならなかったり、口溶けも悪くなるという問題があった。また、チップ状マーガリンは、マーガリン同士がくっ付きやすいことから、冷凍保存する必要があり、そのため、チップ状マーガリンを使用する場合は冷凍設備が必要であった。また、チップ状マーガリンを冷凍保存したとしても、結露によりマーガリン同士がくっ付く場合があった。マーガリン同士がくっ付いたものを使用すると、マーガリンが生地に均一に展延しにくいことから、チップ状マーガリンを使用して製造した場合、層状食品は形状が不均一で安定しないものとなる場合があった。また、チップ状マーガリンを使用して製造した場合、焼成前の生地は硬く締まりやすい傾向になるため、手作業での生地の成形が困難になることがあり、作業性に問題があった。
【０００６】
したがって、練りパイ方式での生地調製の作業性が良く、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがある層状食品を提供することができる可塑性油脂組成物の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２５２０１４号公報
【特許文献２】特開２００６−２０４１２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、練りパイ方式での生地調製の作業性が良い可塑性油脂組成物を提供することである。また、本発明の目的は、練りパイ方式で、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがある層状食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂の固体脂含量が特定範囲であり、かつ、特定の大きさの可塑性油脂組成物を、練りパイ生地の製造に使用することで、練りパイ方式で、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがある層状食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦３０〜４００ｍｍ、横１０〜１００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍである可塑性油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、前記可塑性油脂組成物が練りパイ方式で製造する層状食品用である第１の発明に記載の可塑性油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地である。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載の練りパイ生地を焼成してなる層状食品である。
本発明の第５の発明は、全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である切れ目入り可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦１５０〜４００ｍｍ、横１５０〜４００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍであり、該可塑性油脂組成物の切れ目が一方向又は二方向に１０〜６０ｍｍ間隔で設けられている切れ目入り可塑性油脂組成物である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、練りパイ方式での生地調製の作業性が良い可塑性油脂組成物を提供することができる。また、本発明によると、練りパイ方式で、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがある層状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦３０〜４００ｍｍ、横１０〜１００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍである。
【００１３】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂の固体脂含量（以下、固体脂含量は、ＳＦＣとする。）が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下であり、好ましくは１０℃で３３〜５３％、２０℃で１２〜２５％、３０℃で２〜１４％であり、より好ましくは１０℃で３６〜５１％、２０℃で１４〜２３％、３０℃で２〜１２％である。可塑性油脂組成物の全油脂のＳＦＣが上記範囲にあると、練りパイ方式での生地調製の作業性が良くなる。また、可塑性油脂組成物の全油脂のＳＦＣが上記範囲にあると、練りパイ方式で製造した層状食品は、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものとなる。
なお、油脂のＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
また、本発明において、全油脂とは、可塑性油脂組成物に含まれる全ての油脂を合わせたもののことである。
【００１４】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂の融点が好ましくは２７〜３９℃であり、より好ましくは２８〜３８℃であり、さらに好ましくは２９〜３８℃である。
なお、本発明において、融点とは、上昇融点のことである。また、油脂の融点は、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．４．２−１９９６  融点（上昇融点）に準じて測定することができる。
【００１５】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の原料油脂は、全油脂のＳＦＣが前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用することができる。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、乳脂、バター等やこれらの混合油、加工油脂（水素添加油、エステル交換油、分別油等）等が挙げられる。これらの食用油脂は１種又は２種以上を使用することができる。
【００１６】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の全油脂のＳＦＣは、例えば、パーム系油脂、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油、液状油、ラウリン系油脂等を配合することで調整することができる。
【００１７】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくはパーム系油脂を配合する。本発明において、パーム系油脂とは、パーム油やパーム油の加工油脂（分別油、水素添加油、エステル交換油）のことである。パーム油の加工油脂には、複数の加工処理を行ったものも含まれる。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別軟質油のエステル交換油、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等が挙げられる。また、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。また、本発明において、パーム分別硬質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる硬質部（ステアリン部）のことである。また、本発明において、パーム中融点部とは、パーム分別軟質油を分別して得られる硬質部又はパーム分別硬質油を分別して得られる軟質部のことである。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に配合するパーム系油脂は、好ましくはパーム油、ヨウ素価４０〜５０のパーム中融点部、ヨウ素価５０〜６０のパーム分別軟質油のランダムエステル交換油、ヨウ素価２５〜４０のパーム分別硬質油である。
なお、油脂のランダムエステル交換は、通常の方法で行うことができる。油脂のランダムエステル交換は、ランダムエステル交換反応であれば、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒とした化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらでも行うことができる。
また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【００１８】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくはラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油を配合する。本発明において、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油（以下、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油は、ランダムエステル交換油Ａとする。）とは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油にランダムエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂（分別油、水素添加油、エステル交換油）等が挙げられる。
ランダムエステル交換油Ａは、ヨウ素価が１０以下であり、好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下である。ランダムエステル交換油Ａのヨウ素価が１０を超える場合、水素添加を行うこともできる。ランダムエステル交換油Ａに水素添加を行う場合、水素添加はエステル交換反応前、エステル交換反応後のどちらでも行うことができる。
ランダムエステル交換油Ａの原料油脂のラウリン系油脂は、好ましくはパーム核オレインである。また、ランダムエステル交換油Ａの原料油脂のパーム系油脂は、好ましくはパームステアリンである。
また、ランダムエステル交換油Ａは、エステル交換反応前のラウリン系油脂とパーム系油脂との配合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂）が好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。
また、前記したように、油脂のランダムエステル交換は、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらでも行うことができる。
また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
【００１９】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは液状油を配合する。本発明において、液状油は５℃で液状の油脂のことである。また、本発明で使用する液状油は、好ましくは５℃で透明性を有する。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。本発明で用いる液状油は、好ましくは大豆油、菜種油である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくはラウリン系油脂を配合する。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に配合するラウリン系油脂は、好ましくはヤシ油の極度硬化油である。
【００２１】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の全油脂中のパーム系油脂、ランダムエステル交換油Ａ、液状油、ラウリン系油脂の含量は、好ましくはパーム系油脂４５〜９０質量％、ランダムエステル交換油Ａ １〜１７質量％、液状油５〜４０質量％、ラウリン系油脂０〜２５質量％であり、より好ましくはパーム系油脂５０〜８５質量％、ランダムエステル交換油Ａ ３〜１５質量％、液状油１０〜３５質量％、ラウリン系油脂０〜２０質量％である。
【００２２】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、油脂含量が好ましくは６５〜９０質量％であり、より好ましくは６８〜８７質量％であり、さらに好ましくは７０〜８０質量％である。
また、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満であり、さらに好ましくは１質量％未満である。
【００２３】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、乳化物（油相と水相を乳化したもの）又はショートニング（油相のみからなるもの）のどちらでもよいが、好ましくは乳化物である。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物が乳化物である場合、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物のどの形態でもよいが、好ましくは油中水型乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）である。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物が乳化物である場合、油相の含量は、好ましくは４８〜９８質量％であり、より好ましくは６０〜９８質量％であり、更に好ましくは７５〜９８質量％である。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物が乳化物である場合、水相の含量は、好ましくは２〜５２質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは２〜２５質量％である。
【００２４】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、油脂以外の成分として、通常、可塑性油脂組成物に配合される成分を、通常量配合することができる。その他の成分としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の乳化剤、香料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、水、呈味成分、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、風味材、調味料、風味補強材、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２５】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。具体的には、油脂を含む油相を溶解混合し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、好ましくは冷却可塑化させる。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。冷却は、好ましくは急速冷却で行う。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、オンレーター、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、好ましくは殺菌処理する。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式のどちらでも行うことができる。
【００２６】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、大きさが縦３０〜４００ｍｍ、横１０〜１００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍであり、好ましくは縦３２〜２５０ｍｍ、横１３〜８０ｍｍ、厚さ５〜３５ｍｍであり、より好ましくは縦３５〜７５ｍｍ、横１５〜７０ｍｍ、厚さ５〜２０ｍｍである。可塑性油脂組成物の大きさが上記範囲にあると、練りパイ方式での生地調製の作業性が良くなる。また、可塑性油脂組成物の大きさが上記範囲にあると、練りパイ方式で製造した層状食品が、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものとなる。
【００２７】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、形状が好ましくは立方体又は直方体である。なお、可塑性油脂組成物は、立方体又は直方体に成形したとしても、その性質上、曲がったり、へこんだり、削れたりして、表面、側面、底面又は角が多少変形することもある。そのため、本発明では、立方体又は直方体に成形したものが、多少変形したとしても、立方体又は直方体であるとする。
【００２８】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を、前記した大きさ、前記した形状に成形する方法は特に制限されないが、例えば、可塑性油脂組成物をシート状にした後、カッター等で切断することで、前記した大きさ、前記した形状に成形することができる。可塑性油脂組成物をシート状にする方法は、従来公知の折りパイ方式に使用するシートマーガリンをシート状に成形する方法と同様に行うことができる。
【００２９】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、冷蔵又は冷凍のどちらでも保存することできるが、好ましくは冷蔵保存する。
【００３０】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは切れ目入りの可塑性油脂組成物を使用することで、前記した大きさ、前記した形状のものを容易に入手することができる。
本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、全油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、２０℃で１０〜２６％、３０℃で１６％以下である切れ目入り可塑性油脂組成物であって、該可塑性油脂組成物の大きさが縦１５０〜４００ｍｍ、横１５０〜４００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍであり、該可塑性油脂組成物の切れ目が一方向又は二方向に１０〜１００ｍｍ間隔で設けられている。
【００３１】
本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、大きさが縦１５０〜４００ｍｍ、横１５０〜４００ｍｍ、厚さ３〜６５ｍｍであり、好ましくは縦１７０〜３００ｍｍ、横１７０〜３００ｍｍ、厚さ５〜４５ｍｍであり、より好ましくは縦１８０〜２８ｍｍ、横１８０〜２８０ｍｍ、厚さ５〜２０ｍｍである。また、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、切れ目が一方向又は二方向に設けられており、好ましくは一方向に設けられている。また、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、切れ目の方向が好ましくは縦方向又は横方向である。また、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、切れ目の間隔が１０〜１００ｍｍであり、好ましくは１３〜８０ｍｍであり、より好ましくは１５〜７５ｍｍである。また、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、切れ目の深さが好ましくは厚さの５０〜８０％であり、より好ましくは厚さの５５〜７５％であり、より好ましくは厚さの６０〜７０％である。また、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物は、形状が好ましくは立方体又は直方体である。
【００３２】
本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物の大きさ、切れ目等を前記したようにするための方法は特に制限されないが、例えば、可塑性油脂組成物をシート状にした後、カッター等で切れ目を入れることで、前記した大きさ、切れ目、形状にすることができる。可塑性油脂組成物をシート状にする方法は、従来公知の折りパイ方式に使用するシートマーガリンをシート状に成形する方法と同様に行うことができる。
【００３３】
本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物における全油脂のＳＦＣ、原料油脂の組合せ及びその配合量、製造方法等のその他の事項は、前記した本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物と同じである。
【００３４】
本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物には、所望の大きさ、形状にしやすいように、切れ目が設けられているため、本発明の実施の形態に係る切れ目入り可塑性油脂組成物を使用すると、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を容易に入手することができる。
【００３５】
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは練りパイ方式で製造する層状食品用に使用する。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を練りパイ方式で製造する層状食品用として使用すると、練りパイ方式での生地調製の作業性が良くなる。また、可塑性油脂組成物を練りパイ方式で製造する層状食品用として使用すると、練りパイ方式で製造した層状食品は、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものとなる。
なお、本発明において、練りパイ方式での層状食品の製造とは、小麦粉にマーガリン等の可塑性油脂組成物を加え混ぜ合わせた生地に、水、食塩等を加えて生地をまとめた後、必要に応じて圧延、折り込みを行った生地を焼成することによって層状食品を製造することである。また、練りパイ方式では、焼成前の生地にシートマーガリン等のシート状の可塑性油脂組成物を包み込むことを行わずに製造する。
【００３６】
本発明の実施の形態に係る練りパイ生地は、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を使用してなるものである。本発明の実施の形態に係る練りパイ生地は、穀粉１００質量部に対する本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の配合量が好ましくは２０〜１５０質量部であり、より好ましくは３０〜１２０質量部であり、さらに好ましくは４０〜１００質量部である。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を練りパイ生地に使用すると、練りパイ方式での生地調製の作業性が良くなる。特に、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地は、機械耐性があり、また、手作業での成形を容易に行うことができる。また、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を練りパイ生地に使用すると、練りパイ方式で製造した層状食品は、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものとなる。
なお、本発明において、練りパイ生地は、穀粉、油脂成分、砂糖、粉乳、卵、食塩、水等を原料とし、練りパイ方式で製造される層状食品の焼成前の生地のことである。また、本発明において、層状食品とは、パイ等の焼成後の生地が層状に膨らむ食品のことである。また、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。
【００３７】
本発明の実施の形態に係る練りパイ生地の原料として使用する油脂成分は、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物以外にも、その他の可塑性油脂、油脂、乳化油脂等を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る練りパイ生地の原料として使用する穀粉は、通常、焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。
本発明の実施の形態に係る練りパイ生地は、その他の成分として、通常、練りパイ生地に配合される成分を、通常量配合することができる。
【００３８】
本発明の実施の形態に係る練りパイ生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の練りパイ方式の製造方法で製造することができる。具体的には、小麦粉等の穀粉に本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を加え混ぜ合わせた生地に、水、食塩等を加えて生地をまとめることで製造することができる。また、本発明の実施の形態に係る練りパイ生地は、まとめた生地をさらに圧延、折り込みすることもできる。本発明の実施の形態に係る練りパイ生地は、焼成前の生地にシートマーガリン等のシート状の可塑性油脂組成物を包み込むことを行わずに製造する。また、本発明の実施の形態に係る練りパイ生地に使用する本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、冷蔵保存又は冷凍保存されたものをどちらでも使用できるが、好ましくは冷蔵保存されたものを使用する。
【００３９】
本発明の実施の形態に係る層状食品は、本発明の実施の形態に係る練りパイ生地を焼成してなるものである。
本発明の実施の形態に係る層状食品の具体例としては、包餡パイ（パイ饅頭、リーフパイ、アメリカンパイ等）スティックパイ、キッシュ、タルト、ピザ、ビスケット、スコーン等が挙げられる。
【００４０】
本発明の実施の形態に係る層状食品の製造方法（焼成方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知の層状食品と同様の方法により製造することができる。
【００４１】
本発明の実施の形態に係る層状食品は、練りパイ方式で製造したものであるが、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものである。
【実施例】
【００４２】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００４３】
〔測定方法〕
以下に示す油脂のＳＦＣ、ヨウ素価、融点、脂肪酸含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂のＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．４．２−１９９６  融点（上昇融点）に準じて測定した。
油脂の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
【００４４】
〔ランダムエステル交換油Ａの調製〕
パーム核オレイン１０ｋｇ（ラウリン酸含量４１質量％）とパームステアリン（ヨウ素価３２）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらランダムエステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行った。ヨウ素価が２以下になった後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、ランダムエステル交換油Ａを得た。
【００４５】
〔油脂Ｂ１の調製〕
パームオレイン（ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５〜１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌し、ランダムエステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ｂ１（ヨウ素価５６）得た。
【００４６】
〔原料油脂〕
パーム中融点部（ヨウ素価４５）を油脂Ｂ２とした。
パームステアリン（ヨウ素価３２）を油脂Ｂ３とした。
パーム油（ヨウ素価５２）を油脂Ｂ４とした。
ヤシ油の極度硬化油（ラウリン酸含量４６．５質量％）を油脂Ｃとした。
菜種油（５℃で流動性及び透明性を有する）を油脂Ｄとした。
【００４７】
〔比較例１の可塑性油脂組成物の製造〕
ランダムエステル交換油Ａ（４．０８質量部）、油脂Ｂ１（１９．５９質量部）、油脂Ｂ２（４５．７１５質量部）、油脂Ｄ（１２．２５質量部）、乳化剤（０．８質量部）、香料（０．１６５質量部）、着色料（カロテン）（０．００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、風味補強材（０．５質量部）、調味料（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．６０１質量部と水相１７．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例１の可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。比較例１の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、ＳＦＣ、融点、トランス脂肪酸含量を表１に示した。なお、比較例１の可塑性油脂組成物は、特定の大きさ、形状には成形されていない。
【００４８】
〔実施例１の可塑性油脂組成物の製造〕
比較例１の可塑性油脂組成物を圧延機で縦２２０ｍｍ、横２２０ｍｍ、厚さ１１ｍｍの直方体に成形した後、カッターを使用して、横方向に４４ｍｍ間隔で深さ７ｍｍの切れ目を入れることで、切れ目入り可塑性油脂組成物を得た。得られた切れ目入り可塑性油脂組成物を切れ目で切り離し、さらに４等分に割ることで、縦５５ｍｍ、横４４ｍｍ、厚さ１１ｍｍで直方体の可塑性油脂組成物を得て、これを実施例１の可塑性油脂組成物とした。実施例１の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、ＳＦＣ、融点、トランス脂肪酸含量を表１に示した。
【００４９】
〔実施例２の可塑性油脂組成物の製造〕
ランダムエステル交換油Ａ（８．１７質量部）、油脂Ｂ２（２１．４１質量部）、油脂Ｂ３（７．２質量部）、油脂Ｂ４（１６．３質量部）、油脂Ｃ（１２．３質量部）、油脂Ｄ（１６．３５質量部）、乳化剤（０．９質量部）、香料（０．２５質量部）、着色料（カロテン）（０．００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１２．５２質量部）、食塩（０．２質量部）、乳製品（４．２質量部）、調味料（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．８８１質量部と水相１７．１２質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。得られた可塑性油脂組成物を圧延機で縦２２０ｍｍ、横２２０ｍｍ、厚さ１１ｍｍの直方体に成形した後、カッターを使用して、横方向に４４ｍｍ間隔で深さ７ｍｍの切れ目を入れることで、切れ目入り可塑性油脂組成物を得た。得られた切れ目入り可塑性油脂組成物を切れ目で切り離し、さらに４等分に割ることで、縦５５ｍｍ、横４４ｍｍ、厚さ１１ｍｍで直方体の可塑性油脂組成物を得て、これを実施例２の可塑性油脂組成物とした。実施例２の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、ＳＦＣ、融点、トランス脂肪酸含量を表１に示した。
【００５０】
〔比較例２の可塑性油脂組成物〕
市販のチップ状マーガリン（長さ３０〜４０ｍｍ、直径６ｍｍ）を比較例２の可塑性油脂組成物とした。比較例２の可塑性油脂組成物の全油脂中のＳＦＣ、融点、トランス脂肪酸含量を表１に示した。
【００５１】
〔比較例３の可塑性油脂組成物〕
市販のチップ状マーガリン（長さ１０ｍｍ、直径６ｍｍ）を比較例３の可塑性油脂組成物とした。比較例３の可塑性油脂組成物の全油脂中のＳＦＣ、融点、トランス脂肪酸含量を表１に示した。
【００５２】
【表１】
2017018018.tif 000002
【００５３】
〔包餡パイの製造及び評価〕
表２の配合及び以下の製造工程で包餡パイを製造した。なお、実施例１、２の可塑性油脂組成物及び比較例１の可塑性油脂組成物は冷蔵保存されたものを使用し、比較例２、３の可塑性油脂組成物は冷凍保存されたものを使用した。
工程１：可塑性油脂組成物、ふるった小麦粉（薄力粉、強力粉）と脱脂粉乳を合わせて、ビーターにて良くすり合わせる。（低速３分）
工程２：上白糖、食塩を加える。
工程３：全卵と加水をして、生地をまとめる。（低速１分、中低速３０秒、低速３０秒）
工程４：乾かないように、ラップやビニール包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
工程５：生地を２０ｇに分割し丸めて中に餡（並白餡１００質量部、オレンジピール１０質量部、オレンジセック０．２質量部）を１５ｇ包む。
工程６：平らに押さえ（直径４０ｍｍ位）、天板に等間隔に並べる。
工程７：艶出し用の卵をハケで塗る（２度塗り）。
工程８：以下の条件で焼成する。
焼成条件
焼成温度：上火２００℃、下火１８０℃
焼成時間：約２０分
焼成前の生地調製時の作業性、焼成後の包餡パイのボリューム、焼成後の包餡パイを食したときの食感、口溶けを下記評価基準により評価した。評価結果は３点又は４点である場合を良好であると判断した。結果を表２に示した。
【００５４】
＜生地調製時の作業性の評価基準＞
４点：非常に良い
３点：良い
２点：悪い
１点：非常に悪い  
【００５５】
＜ボリュームの評価基準＞
４点：非常にある
３点：ある
２点：あまりない
１点：ほとんどない
【００５６】
＜食感の評価基準＞
４点：非常に軽くサックリした食感
３点：軽くサックリした食感
２点：もろい食感
１点：ザクザクした食感
【００５７】
＜口溶けの評価基準＞
４点：非常に良い
３点：良い
２点：悪い
１点：非常に悪い
【００５８】
【表２】
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【００５９】
表２から分かるように、実施例の包餡パイは、生地調製時の作業性が良く、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものであった。
一方、表２から分かるように、比較例の包餡パイは、全ての評価が良好ではなかった。
【００６０】
〔スティックパイの製造及び評価〕
表２の包餡パイの実施例４の配合と同じ配合で、包餡パイの製造工程の工程４まで同じ操作を行い、生地を調製した。その後、以下の製造工程で実施例５のスティックパイを製造した。実施例２の可塑性油脂組成物は冷蔵保存されたものを使用した。
工程５：生地をリバースシーターで３つ折り３回、最終厚５ｍｍまでのばす。
工程６：幅約１０ｍｍ(約１３ｇ)にカットし、グラニュー糖をまぶす。
工程７：以下の条件で焼成する。
焼成条件
焼成温度：上火１９０℃、下火１８０℃
焼成時間：約１８分
焼成前の生地調製時の作業性、焼成後のスティックパイのボリューム、焼成後のスティックパイを食したときの食感、口溶けを包餡パイの評価基準と同様の基準により評価した。その結果、実施例５のスティックパイは、全ての評価項目が４点であり、生地調製時の作業性が良く、食感がサックリと軽く、口溶けが良く、ボリュームがあるものであった。