(57)【要約】【課題】加熱殺菌される飲食品に添加した場合に、保存時、特に５０〜６０℃の高温保存時における乳化安定性が高く、オイルオフやフェザリングといった乳化破壊が生じ難いクリーミングパウダー、当該クリーミングパウダーの製造方法、当該クリーミングパウダーを原料とする飲食品の製造方法の提供。【解決手段】カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上と、植物油脂とを含有していることを特徴とするクリーミングパウダー、並びに、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される１種以上と、植物油脂とを含有する水中油型乳化物を噴霧乾燥する工程を有することを特徴とする、クリーミングパウダーの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上と、植物油脂とを含有していることを特徴とするクリーミングパウダー。
【請求項２】
前記有機酸モノグリセリドが、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上である、請求項１に記載のクリーミングパウダー。
【請求項３】
前記レシチンが、大豆レシチン及びその酵素分解物からなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２に記載のクリーミングパウダー。
【請求項４】
前記ペクチンのエステル化度が５０％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーミングパウダー。
【請求項５】
カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される１種以上と、植物油脂とを含有する水中油型乳化物を噴霧乾燥する工程を有することを特徴とする、クリーミングパウダーの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーミングパウダーを原料とすることを特徴とする、飲食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーミングパウダーを含有する飲食品を、容器に充填した後に加熱殺菌する、又は加熱殺菌した後に容器に充填することを特徴とする、容器詰飲食品の製造方法。
【請求項８】
前記飲食品が、嗜好性飲料である、請求項７に記載の容器詰飲食品の製造方法。
【請求項９】
前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、請求項８に記載の容器詰飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱殺菌される飲食品に添加した場合に、保存時、特に高温保存時における乳化安定性が高く、オイルオフ（油分の分離）やフェザリング（タンパク質や脂肪球の凝集による不溶化現象）といった乳化破壊が生じ難いクリーミングパウダーに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に乳風味や乳の食感を付与するため、生乳やクリーム、クリームチーズ、バターなどの乳製品が使用される。しかし、これらの材料はコストが高く、その配合量が制限されてしまうという問題がある。この問題を解決するために、乳脂肪分の一部又は全部を植物油脂で代替する方法が汎用されている。乳脂肪分に代えて植物油脂を用いることにより、より低コストで、乳風味の飲食品を製造することが可能になる。例えば、コーヒーや紅茶などの嗜好性飲料に添加するクリームの代用として、植物油脂とカゼインタンパク質等の乳タンパク質と粉末化基材とを含む水中油型乳化物や、これを乾燥粉末化したクリーミングパウダーがある。
【０００３】
クリーミングパウダー等のクリームの代替品を飲食品に添加した場合、乳化安定性が低く、オイルオフやフェザリングといった乳化破壊が生じてしまうという問題がある。この乳化破壊は、高温による殺菌処理がなされる容器詰飲食品で特に顕著であり、より乳化安定性の高いクリーミングパウダーの開発が求められている。例えば、特許文献１には、広範囲なｐＨ下で高温加熱されても高い乳化安定性を示すクリーム代替品として、乳清（ホエイ）タンパク質と、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドから選択される少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選択される少なくとも１種とを含有する乳化組成物が開示されている。また、特許文献２には、長期保存や高温保存をした場合における乳化安定性が改善されたクリーム代替品として、植物油脂と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンと、カゼインナトリウムとを含む乳化組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２７３９１６１号公報
【特許文献２】特許第４５０８７２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１及び２に記載の乳化組成物は、乳化剤として特定のものを組み合わせて使用しているため、高温環境下における乳化安定性が比較的高い。しかしながら、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温加熱殺菌）された容器詰飲料のクリーム代替品としてこれらの乳化組成物を用いた場合でも、長期保存後や高温保存後における乳化安定性のさらなる改善が期待されている。
【０００６】
本発明は、加熱殺菌される飲食品に添加した場合に、保存時、特に５０〜６０℃の高温保存時における乳化安定性が高く、オイルオフやフェザリング等の白色浮遊物の発生といった乳化破壊が生じ難いクリーミングパウダー、当該クリーミングパウダーの製造方法、当該クリーミングパウダーを原料とする飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、植物油脂に、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上とを組み合わせて混合させた水中油型乳化物を乾燥粉末化することにより、加熱殺菌後の乳化安定性を顕著に改善させられることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
［１］本発明の第一の態様に係るクリーミングパウダーは、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上と、植物油脂とを含有していることを特徴とする。
［２］前記［１］のクリーミングパウダーにおいては、前記有機酸モノグリセリドが、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］のクリーミングパウダーにおいては、前記レシチンが、大豆レシチン及びその酵素分解物からなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［４］前記［１］〜［３］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記ペクチンのエステル化度が５０％以上であることが好ましい。
［５］本発明の第二の態様に係るクリーミングパウダーの製造方法においては、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上と、植物油脂とを含有する水中油型乳化物を噴霧乾燥する工程を有することを特徴とする。
［６］本発明の第三の態様に係る飲食品の製造方法は、前記［１］〜［４］のいずれかのクリーミングパウダーを原料とすることを特徴とする。
［７］本発明の第四の態様に係る容器詰飲食品の製造方法は、前記［１］〜［４］のいずれかのクリーミングパウダーを含有する飲食品を、容器に充填した後に加熱殺菌する、又は加熱殺菌した後に容器に充填することを特徴とする。
［８］前記［７］の容器詰飲食品の製造方法においては、前記飲食品が、嗜好性飲料であることが好ましい。
［９］前記［８］の容器詰飲食品の製造方法においては、前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るクリーミングパウダーは、高温処理後における乳化安定性に優れているため、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う飲食品に適用することにより、長期間保存時や５０〜６０℃の高温保存時でも、オイルオフやフェザリング等の白色浮遊物の発生といった乳化破壊が生じ難い飲食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係るクリーミングパウダーは、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上と、植物油脂とを含有していることを特徴とする。本発明に係るクリーミングパウダーとしては、ペクチンとキサンタンガムとホエイタンパク質のうち、ペクチンのみを含有するものであってもよく、キサンタンガムのみを含有するものであってもよく、ホエイタンパク質のみを含有するものであってもよく、ペクチンとホエイタンパク質のみを含有するものであってもよく、ペクチンとキサンタンガムのみを含有するものであってもよく、キサンタンガムとホエイタンパク質のみを含有するものであってもよく、３種全てを含有するものであってもよい。乳化剤として、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質の少なくともいずれかとを組み合わせて用いることにより、高温処理後でも乳化安定性の高いクリーミングパウダーが得られる。
【００１１】
本発明に係るクリーミングパウダーが含有する植物油脂としては、食用油であれば特に限定されず、天然油であってもよく、加工油であってもよく、合成油であってもよい。当該食用油としては、例えば、パーム油、パーム核油、水添パーム核油、ヤシ油（ココナッツオイル）、硬化ヤシ油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、大豆油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、綿実油、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの植物油脂のうち、特にパーム油、パーム核油、水添パーム核油、ヤシ油、硬化ヤシ油、菜種油、又は中鎖脂肪酸トリグリセリドが好ましく用いられる。当該植物油脂としては、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に係るクリーミングパウダーにおける植物油脂の含有量は、組成物全量１００質量部に対して、２０〜５０質量部が好ましく、３０〜４５質量部がより好ましい。
【００１２】
カゼインタンパク質は、クリーミングパウダーがミルク風味やクリームらしさを達成するために重要な成分である。本発明に係るクリーミングパウダーの原料となるカゼインタンパク質としては、生乳、牛乳、脱脂乳等のカゼインタンパク質を含む乳原料そのものであってもよく、カゼインタンパク質を含む乳原料から発酵や酸の添加によりｐＨ４．５〜４．７として沈殿させる等電点沈殿法にて精製された酸カゼインであってもよく、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウムのような塩類であってもよい。
【００１３】
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるカゼインタンパク質の含有量は、組成物全量１００質量部に対して、３〜１２質量部が好ましく、５〜９質量部がより好ましく、６〜８質量部がよりさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるカゼインタンパク質の含有量は、植物油脂１００質量部に対して、５〜４０質量部が好ましく、１０〜３０質量部がより好ましく、１０〜２０質量部がさらに好ましい。組成物全量に対するカゼインタンパク質の含有量や植物油脂に対するカゼインタンパク質の含有量が前記範囲内であることにより、よりクリームらしいクリーミングパウダーが得られる。
【００１４】
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等の天然物から精製されたレシチンであってもよく、分別レシチンであってもよく、酵素分解レシチンであってもよく、水素添加レシチンであってもよい。分別レシチンは、各リン脂質成分の溶剤への溶解度が異なることを利用して分別を行い，リン脂質組成を変化させたレシチンである。酵素分解レシチンは、レシチンや分別レシチンの脂肪酸をホスホリパーゼＡ１やホスホリパーゼＡ２により酵素分解したものであり、リゾレシチン及びホスファチジン酸を主成分とする。水素添加レシチンは、レシチンの脂肪酸を水素添加したレシチンである。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するレシチンとしては、大豆レシチン及びその処理物であることが好ましく、大豆レシチン、大豆レシチンの酵素分解物がより好ましい。
【００１５】
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるレシチンの含有量は、組成物全量１００質量部に対して、０．１〜１．０質量部が好ましく、０．２〜０．６質量部がより好ましく、０．２〜０．５質量部がさらに好ましく、０．２〜０．４質量部がよりさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるレシチンの含有量は、植物油脂１００質量部に対して、０．２５〜３質量部が好ましく、０．５〜１．６質量部がより好ましく、０．８〜１．５質量部がさらに好ましい。組成物全量や植物油脂に対するレシチンの含有量が前記範囲内であることにより、飲食品に添加した後加熱殺菌処理した物における乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。
【００１６】
有機酸モノグリセリドは、グリセリンの３つの水酸基のうち、少なくとも１つが脂肪酸とエステル結合しており、少なくとも１つが有機酸とエステル結合した分子である。本発明に係るクリーミングパウダーが含有する有機酸モノグリセリドは、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に係るクリーミングパウダーが含有する有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、又は酒石酸酢酸モノグリセリドが好ましく、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、又は乳酸モノグリセリドがより好ましく、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、又はジアセチル酒石酸モノグリセリドがさらに好ましい。これらの有機酸モノグリセリド中のグリセリンの水酸基とエステル結合する脂肪酸の種類は特に限定されず、例えば、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸（ドデカン酸）、ミリスチン酸（テトラデカン酸）、ペンタデカン酸、パルミチン酸（ヘキサデカン酸）、パルミトレイン酸（９−ヘキサデセン酸）、ヘプタデカン酸、ステアリン酸（オクタデカン酸）、オレイン酸（ｃｉｓ−９−オクタデセン酸）、１１−オクタデセン酸、リノール酸（ｃｉｓ，ｃｉｓ−９，１２−オクタデカジエン酸）、（９，１２，１５）−リノレン酸（９，１２，１５−オクタデカントリエン酸）、γ−リノレン酸（６，９，１２−オクタデカトリエン酸）、９，１１，１３−オクタデカトリエン酸、アラキジン酸（エイコサン酸)、エイコセン酸、アラキドン酸（５，８，１１−エイコサテトラエン酸）、及びエイコサペンタエン酸が挙げられる。本発明に係るクリーミングパウダーが含有する有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸ラウリン酸モノグリセリド、クエン酸ミリスチン酸モノグリセリド、クエン酸パルミチン酸モノグリセリド、クエン酸オレイン酸モノグリセリド、クエン酸ステアリン酸モノグリセリド、コハク酸ラウリン酸モノグリセリド、コハク酸ミリスチン酸モノグリセリド、コハク酸パルミチン酸モノグリセリド、コハク酸オレイン酸モノグリセリド、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド、乳酸ラウリン酸モノグリセリド、乳酸ミリスチン酸モノグリセリド、乳酸パルミチン酸モノグリセリド、乳酸オレイン酸モノグリセリド、乳酸ステアリン酸モノグリセリド、酢酸ラウリン酸モノグリセリド、酢酸ミリスチン酸モノグリセリド、酢酸パルミチン酸モノグリセリド、酢酸オレイン酸モノグリセリド、酢酸ステアリン酸モノグリセリド、酒石酸ラウリン酸モノグリセリド、酒石酸ミリスチン酸モノグリセリド、酒石酸パルミチン酸モノグリセリド、酒石酸オレイン酸モノグリセリド、酒石酸ステアリン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸ラウリン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸ミリスチン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸パルミチン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸オレイン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸ステアリン酸モノグリセリド、酒石酸酢酸ラウリン酸モノグリセリド、酒石酸酢酸ミリスチン酸モノグリセリド、酒石酸酢酸パルミチン酸モノグリセリド、酒石酸酢酸オレイン酸モノグリセリド、及び酒石酸酢酸ステアリン酸モノグリセリド、からなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
【００１７】
本発明に係るクリーミングパウダーにおける有機酸モノグリセリドの含有量は、組成物全量１００質量部に対して、０．１〜５．０質量部が好ましく、０．５〜３．０質量部がより好ましく、１．０〜３．０質量部がさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおける有機酸モノグリセリドの含有量は、植物油脂１００質量部に対して、０．３〜１５質量部が好ましく、１．３〜８．０質量部がより好ましく、２．７〜８．０質量部がさらに好ましい。組成物全量や植物油脂に対する有機酸モノグリセリドの含有量が前記範囲内であることにより、飲食品に添加した後に加熱殺菌処理した物における乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。
【００１８】
ペクチンには、エステル化度（ペクチン分子全体に占めるガラクチュロン酸メチルエステルの割合）が５０％以上であるＨＭ（ｈｉｇｈ  ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペクチンと、エステル化度が５０％未満であるＬＭ（ｌｏｗ  ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペクチンがある。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するペクチンとしては、ＨＭペクチンとＬＭペクチンのいずれであっても高い乳化安定性が得られるが、ＨＭペクチンであることが好ましく、リンゴや柑橘類から抽出されたＨＭペクチンがより好ましい。
【００１９】
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるペクチンの含有量は、組成物全量１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部が好ましく、０．０５〜０．２質量部がより好ましく、０．０５〜０．１５質量部がさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるペクチンの含有量は、植物油脂１００質量部に対して、０．０３〜１．５質量部が好ましく、０．１３〜０．６質量部がより好ましく、０．１５〜０．４質量部がさらに好ましい。組成物全量や植物油脂に対するペクチンの含有量が前記範囲内であることにより、飲食品に添加した後に加熱殺菌処理した物における乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。
【００２０】
キサンタンガムは、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸１分子の繰り返し単位からなる多糖類である。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するキサンタンガムとしては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等の塩であってもよい。本発明に係るクリーミングパウダーにおけるキサンタンガムの含有量は、組成物全量１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部が好ましく、０．０５〜０．２質量部がより好ましく、０．０５〜０．１５質量部がさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるキサンタンガムの含有量は、植物油脂１００質量部に対して、０．０３〜１．５質量部が好ましく、０．１３〜０．６質量部がより好ましく、０．１５〜０．４質量部がさらに好ましい。組成物全量や植物油脂に対するキサンタンガムの含有量が前記範囲内であることにより、飲食品に添加した後に加熱殺菌処理した物における乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。
【００２１】
ホエイタンパク質は、生乳からカゼインと脂肪を除去した残りの液性画分（ホエイ）に含まれているタンパク質であり、ラクトアルブミンやラクトグロブリンが含まれる。本発明に係るクリーミングパウダーにホエイタンパク質を含有させるための原料としては、酸ホエイ（生乳にｐＨ４．５〜４．７となるように酸を添加してカードを除去した後に得られる液性成分）、チーズホエイ、及びこれらからホエイタンパク質以外の成分を除去した精製物であってもよい。酸ホエイやチーズホエイに含まれているホエイタンパク質以外の成分としては、乳糖等の糖類、脂肪分、及びミネラル等が挙げられる。これらの成分を除去する精製方法としては、限外濾過膜処理、ＣＭセルロースイオン交換クロマトグラフィー等が挙げられる。
【００２２】
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるホエイタンパク質の含有量は、組成物全量１００質量部に対して、１〜１６質量部が好ましく、３〜１２質量部がより好ましく、３〜９質量部がさらに好ましく、４．５〜８．０質量部がよりさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるホエイタンパク質の含有量は、植物油脂１００質量部に対して、２．５〜３２質量部が好ましく、８．０〜２４質量部がより好ましく、１２〜２１質量部がさらに好ましい。組成物全量や植物油脂に対するホエイタンパク質の含有量が前記範囲内であることにより、飲食品に添加した後に加熱殺菌処理した物における乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。
【００２３】
本発明に係るクリーミングパウダーは、本発明の効果を損なわない限度において、カゼインタンパク質、レシチン、有機酸モノグリセリド、ペクチン、キサンタンガム、ホエイタンパク質、及び植物油脂以外のその他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、粉末基材、ｐＨ調整剤、香料、流動性改良剤（固結防止剤）、酸化防止剤等が挙げられる。
【００２４】
粉末基材としては、でん粉、でん粉分解物、糖類、食物繊維等が挙げられる。でん粉としては、タピオカでん粉、モチゴメでん粉、コメでん粉、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉、コーンでん粉、ワキシーコーンでん粉、サトイモでん粉、サゴでん粉等の可食性のでん粉が挙げられ、これらのでん粉をヒドロキシプロピル化、アセチル化、リン酸モノエステル化等の加工処理や架橋処理を施したものであってもよい。でん粉分解物としては、粉あめ、水あめ、デキストリン等が挙げられる。糖類としては、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。食物繊維としては、難消化性デキストリン等が挙げられる。
【００２５】
ｐＨ調整剤としては、有機酸のナトリウム塩、有機酸のカリウム塩、無機酸のナトリウム塩、無機酸のカリウム塩が挙げられ、中でも、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、炭酸のナトリウム塩及びカリウム塩が好ましい。
香料としては、ミルク香料等が挙げられる。
【００２６】
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
【００２７】
本発明に係るクリーミングパウダーは、カゼインタンパク質と、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン、キサンタンガム、及びホエイタンパク質からなる群より選択される１種以上と、植物油脂と、必要に応じてその他の成分とを含有する水中油型乳化物を乾燥することによって製造できる。当該水中油型乳化物は、例えば、水に全ての原料を分散させた後、高圧式ホモゲナイザー等の乳化機を用いて均質化することによって得られる。当該水中油型乳化物から水分を除去して乾燥させる方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等、任意の方法を選択して行うことができる。本発明に係るクリーミングパウダーの製造においては、水中油型乳化物を噴霧乾燥することにより調製することが好ましい。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。
【００２８】
本発明に係るクリーミングパウダーは、その他のクリーミングパウダーと同様に、生乳やクリームの代替物として飲食品に添加することができる。当該飲食品としては、嗜好性飲料や果汁飲料、スープ類等のような、従来からクリーミングパウダーや乳原料の配合がなされているものが好ましい。なお、「嗜好性飲料」とは、紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶飲料、ハーブティー、コーヒー、ココア、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。本発明に係るクリーミングパウダーが配合される飲食品としては、嗜好性飲料であることが好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料がより好ましい。
【００２９】
本発明に係るクリーミングパウダーは、乳原料と共に飲食品に配合してもよい。乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
【００３０】
本発明に係るクリーミングパウダーを添加した飲食品は、高温処理後における乳化安定性に優れている。このため、本発明に係るクリーミングパウダーが配合される飲食品としては、加熱殺菌処理が施される容器詰飲食品が好ましく、８０〜１５０℃で１秒間〜３０分間の加熱殺菌処理が施される容器詰飲食品がより好ましい。例えば、本発明に係るクリーミングパウダーを配合した加熱殺菌済の容器詰コーヒー飲料は、常温での保存時のみならず、５０〜６０℃の加温環境下での保存時でも、乳化破壊が生じ難く、オイルオフやフェザリング等の外観上の問題が生じ難い。
【００３１】
本発明に係るクリーミングパウダーを含有させた飲食品を、容器に充填した後に加熱殺菌する、又は加熱殺菌した後に容器に充填することにより、加熱殺菌処理が施された容器詰飲食品が得られる。例えば、容器詰コーヒー飲料を製造する場合、予め殺菌処理したコーヒー飲料を殺菌処理済の容器に無菌充填して密封してもよく、コーヒー飲料を充填し密封した容器に対して殺菌処理を施してもよく、加熱したコーヒー飲料を高温のまま容器に充填して密封するホットパック充填を行ってもよい。
【００３２】
加熱殺菌処理としては、飲食品の加熱殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができ、８０℃以上１００℃以下の低温殺菌であってもよく、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。公知の加熱殺菌方法としては、例えば、レトルト法、ＬＴＬＴ（低温保持殺菌）法、ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）法、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。本発明においては、容器詰飲食品の製造の際の加熱殺菌処理を、ＨＴＳＴ法、ＵＨＴ法、又はレトルト法で行うことが好ましい。
【００３３】
当該容器としては、例えば、缶、プラスチック容器、紙製容器、ガラス瓶等が挙げられる。また、容器への飲食品の充填は、大気中で行ってもよく、窒素ガス雰囲気下で行うこともできる。
【実施例】
【００３４】
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００３５】
［実施例１］
表１〜６の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後にレトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。
【００３６】
＜クリーミングパウダーの製造＞
表１〜６の処方からなるクリーミングパウダーは、以下のようにして調製した。まず、カゼインナトリウムとｐＨ調整剤（リン酸水素二カリウム）と粉あめを、６０℃の温水に混合した。次いで、得られた混合液に残りの原料を添加した混合物を、ホモミキサー（製品名：「ＰＲＩＭＩＸ」、プライミクス社製）を用いて、７５００ｒｐｍ、１５分間の条件で撹拌し、予備乳化させた。植物油脂としては水添パーム核油を、有機酸モノグリセリドとしてはジアセチル酒石酸モノグリセリド（製品名：「ポエムＷ−３０」、理研ビタミン社製）を、レシチンとしては大豆レシチン（レシチン含有率：６０％、製品名：「レシチンＣＬ」、Ｊ−オイルミルズ社製）を、ペクチンとしてはＨＭペクチン（エステル化度：６８以上、製品名：「クラシックＣＭ２０３」、ヘルプシュトライト＆フォックス社製）、ペクチン以外の増粘剤としてアラビアガム（製品名：「アラビックコールＳＳ」、三栄薬品貿易社製）を、それぞれ用いた。その後、得られた乳化物を、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ−２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて４００ｋｇ／ｃｍ２で均質化した。均質化後の乳化物を、スプレイドライヤー（製品名：「ミニスプレードライヤーＢ−２９０」、ＢＵＨＩ社製）を用いて、熱風温度が１８０℃、排風温度が９０℃の条件で噴霧乾燥し、クリーミングパウダーを得た。
【００３７】
＜コーヒー飲料の製造＞
中挽きの焙煎豆から可溶性固形分を抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．５）を、重曹にてｐＨ６．８に調整した後、表１〜６の処方で製造した各クリーミングパウダーを脂肪分の終濃度が０．５％となるように、グラニュー糖を終濃度が６．５％となるように、ショ糖脂肪酸エステル（製品名：「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、三菱化学フーズ社製）を終濃度が０．０３％となるように、それぞれ配合した。得られた混合液を、７０℃まで加温した後、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ−２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料を、缶に密封充填した後に、小型レトルト高圧蒸気滅菌器（製品名：「ＲＫ−３０３０」、アルプ社製）で、１２３℃、２０分間レトルト殺菌処理した。
【００３８】
＜保存後の乳化状態の評価＞
製造された缶コーヒー飲料を、それぞれ、常温又は５５℃で１４日間保存した後、缶を開封して外観を観察して評価し、さらに粒度分布を測定した。外観観察は、クリーミングや白色浮遊物の有無を６段階（「０」がクリーミングや白色浮遊物が全く見られなかったもの、「５」がクリーミングや白色浮遊物が多く観察されたもの）で評価した。また、粒度分布は、レーザ回折式粒度分布測定装置（製品名：「ＳＡＬＤ−２１００」、島津製作所製）を用いて測定した。なお、当該レーザ回折式粒度分布測定装置の測定可能範囲は、１０００μｍ以下であった。外観観察の評価結果、並びに粒度分布のｄ５０及びｄ９０（積算値がそれぞれ５０％、９０％である粒度の直径）の測定結果を表１〜６に示す。表中の粒度分布のｄ５０及びｄ９０の欄中、「１０００＜」は、装置の測定限界値である１０００μｍよりも大きかったことを意味する。
【００３９】
【表１】
2017086071.tif 000002
【００４０】
【表２】
2017086071.tif 000003
【００４１】
【表３】
2017086071.tif 000004
【００４２】
【表４】
2017086071.tif 000005
【００４３】
【表５】
2017086071.tif 000006
【００４４】
【表６】
2017086071.tif 000007
【００４５】
この結果、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上とを含有するサンプル１−１〜１−３のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。これに対して、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上のいずれも含有していないサンプル１−４、１−６、１−１８〜１−２５のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後であっても、非常に多くのクリーミングや白色浮遊物が観察されており、乳化破壊が顕著であった。また、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチンと、ホエイタンパク質のうちの少なくとも１種類以上が配合されていないサンプル１−４〜１−１７のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、５５℃保存後において、クリーミングや白色浮遊物が確認された。中でも、有機酸モノグリセリドを含有していないサンプル１−７〜１−９、１−１２〜１−１５、１−１７のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、特に５５℃保存後にクリーミングや白色浮遊物が多く観察された（外観総合評価が３以上）。これらの結果から、植物油脂とカゼインタンパク質に加えて、レシチンと、有機酸モノグリセリドと、ペクチン及びホエイタンパク質からなる群より選択される1種以上とを含有するクリーミングパウダーは、加熱殺菌処理後の乳化安定性が非常に優れていることが確認された。
【００４６】
［実施例２］
各種の有機酸モノグリセリドを用いて表７及び８の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。なお、有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリド（製品名：「ポエムＢ−３０」、理研ビタミン社製）、酢酸モノグリセリド（製品名：「ポエムＧ−００２」、理研ビタミン社製）、クエン酸モノグリセリド（製品名：「ポエムＫ−３０」、理研ビタミン社製）、及び乳酸モノグリセリド（製品名：「サンソフトＮｏ．６６１」、太陽化学社製）、をそれぞれ用いた。また、カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、大豆レシチン、ホエイタンパク質、及びペクチンは、実施例１で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表７及び８に示す。
【００４７】
【表７】
2017086071.tif 000008
【００４８】
【表８】
2017086071.tif 000009
【００４９】
この結果、いずれの有機酸モノグリセリドを用いたサンプルにおいても、調製されたクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。
【００５０】
［実施例３］
表９の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、及びペクチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。酵素分解レシチンとしては、大豆レシチンの酵素分解物である酵素分解レシチンＡ（レシチン含有率：９２％、製品名：「レシチンＰＷＬ」、Ｊ−オイルミルズ社製）と酵素分解レシチンＢ（レシチン含有率：４０％、製品名：「レシマールＥＬ」、理研ビタミン社製）を用いた。各サンプルのレシチン含有量が等しくなるように配合量を調整した。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表９に示す。
【００５１】
【表９】
2017086071.tif 000010
【００５２】
この結果、酵素分解レシチンを用いたサンプル３−１とサンプル３−２のいずれも、大豆レシチンを用いた実施例２のサンプル２−８と同様に、調製されたクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。
【００５３】
［実施例４］
表１０の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。ペクチンとしては、ＬＭペクチン（製品名：「クラシックＡＦ７０１」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）を用いた。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１０に示す。
【００５４】
【表１０】
2017086071.tif 000011
【００５５】
この結果、ＬＭペクチンを用いたサンプル４−１〜サンプル４−３のいずれも、ＨＭペクチンを用いた実施例２のサンプル２−８と同様に、調製されたクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。
【００５６】
［実施例５］
表１１の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。脱脂粉乳としては、タンパク質含有量が３５．６％のもの（乳タンパクの比率が、カゼイン：ホエイ＝８：２）を用いた。脱脂粉乳とカゼインタンパク質の配合量は、クリーミングパウダー中のカゼイン含有量が等しくなるように調整した。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１１に示す。
【００５７】
【表１１】
2017086071.tif 000012
【００５８】
この結果、カゼインナトリウムに代えて脱脂粉乳を用いたサンプル５−２も、カゼインナトリウムを用いたサンプル５−１と同様に、調製されたクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。
【００５９】
［実施例６］
表１２の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用いた。増粘剤としては、キサンタンガム（製品名：「ビストップＤ−３０００−Ｅ−Ｓ」、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、アラビアガム（製品名：「アラビックコールＳＳ」、三栄薬品貿易社製）、カラギナン（製品名：「カラギニンＣＳＫ−１（Ｆ）」、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、グアーガム（製品名：「ビストップＤ−２０」、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、及びネイティブジェランガム（製品名：「ケルコゲルＬＴ１００」、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用いた。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１２に示す。
【００６０】
【表１２】
2017086071.tif 000013
【００６１】
この結果、ペクチンに代えてキサンタンガムを用いたサンプル６−１のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温で２週間保存した場合の乳化安定性は、実施例１においてペクチンを用いたサンプル１−３よりもやや劣るが充分に良好であり、５５℃で２週間保存した場合の乳化安定性は非常に良好であった。一方で、ペクチンに代えてアラビアガム、カラギナン、グアーガム、又はジェランガムを用いたサンプル６−２〜６−５のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料は、常温で２週間保存した場合の乳化安定性は良好であるものの、５５℃で２週間保存した場合の乳化安定性は、実施例１において増粘剤を用いていないサンプル１−５と同様にやや悪かった。
【００６２】
［実施例７］
表１３の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃で保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ＨＭペクチン、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、コハク酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１３に示す。
【００６３】
【表１３】
2017086071.tif 000014
【００６４】
この結果、実施例２において植物油脂の含有量が３７．５％であったサンプル２−３と同様に、カゼインの配合率は変えず、植物油脂の含有量を３０％及び４５％としたサンプル７−１及びサンプル７−２のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、常温保存後と５５℃保存後のいずれにおいても、クリーミングや白色浮遊物が観察されず、外観が非常に良好であった。
【００６５】
［実施例８］
表１４の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃で保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダー及びコーヒー飲料の製造、コーヒー飲料の殺菌処理、乳化状態の評価は、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１４に示す。
【００６６】
【表１４】
2017086071.tif 000015
【００６７】
この結果、ホエイタンパク質の含有量を１．４〜１６％としたサンプル８−１〜サンプル８−５のクリーミングパウダーを配合した缶コーヒー飲料では、いずれも、乳化安定性は実施例２においてホエイタンパク質の含有量が５．６％であったサンプル２−４と同様に極めて良好であった。風味はホエイタンパク質の含有量依存的にミルク感が強くなる一方で、渋み、ざらつきが強くなる傾向が観察された。
【００６８】
［実施例９］
表１５の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これと牛乳を配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、ＨＭペクチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダーの製造は、実施例１と同様にして行った。
【００６９】
調製されたクリーミングパウダーからのコーヒー飲料の製造及び殺菌処理は以下の通りにして行った。
まず、中挽きの焙煎豆から可溶性固形分を抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．５）を、重曹にてｐＨ６．８に調整した後、各クリーミングパウダー由来の脂肪分の終濃度が０．２５％（クリーミングパウダーの固形分として０．６７％）、市販の牛乳（無脂乳固形分：８．３０％、乳脂肪分：３．５０％）由来の脂肪分の終濃度が０．２５％、グラニュー糖を終濃度が６．５％となるように、ショ糖脂肪酸エステル（製品名：「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、三菱化学フーズ社製）を終濃度が０．０３％となるように、それぞれ配合した。得られた混合液を、７０℃まで加温した後、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ−２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料を、缶に密封充填した後に、小型レトルト高圧蒸気滅菌器（製品名：「ＲＫ−３０３０」、アルプ社製）で、１２３℃、２０分間レトルト殺菌処理した。
【００７０】
【表１５】
2017086071.tif 000016
【００７１】
製造された缶コーヒー飲料の乳化状態の評価を、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１５に示す。この結果、サンプル９−１〜９−３のクリーミングパウダーと牛乳から製造されたコーヒー飲料の乳化安定性は、実施例１のサンプル１−１、実施例２のサンプル２−２及び２−３のクリーミングパウダーから製造されたコーヒー飲料と同様に非常に良好であった。すなわち、本発明に係るクリーミングパウダーを配合したコーヒー飲料は、牛乳を併用した場合でも、乳化安定性に優れていることがわかった。
【００７２】
［実施例１０］
表１６の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これとグラニュー糖に代えて高甘味度甘味料を配合したコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、ＨＭペクチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダーの製造は、実施例１と同様にして行った。
【００７３】
調製されたクリーミングパウダーからのコーヒー飲料の製造及び殺菌処理は以下の通りにして行った。
まず、中挽きの焙煎豆から可溶性固形分を抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．５）を、重曹にてｐＨ６．８に調整した後、各クリーミングパウダーの脂肪分の終濃度が０．５％、アセスルファムカリウム（味の素ヘルシーサプライ社製）の終濃度が０．０３％（グラニュー糖の終濃度が６．５％の飲料と同等の甘味度）、ショ糖脂肪酸エステル（製品名：「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、三菱化学フーズ社製）の終濃度が０．０３％となるように、それぞれ配合した。得られた混合液を、７０℃まで加温した後、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ−２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料を、缶に密封充填した後に、小型レトルト高圧蒸気滅菌器（製品名：「ＲＫ−３０３０」、アルプ社製）で、１２３℃、２０分間レトルト殺菌処理した。
【００７４】
【表１６】
2017086071.tif 000017
【００７５】
製造された缶コーヒー飲料の乳化状態の評価を、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１６に示す。この結果、サンプル１０−１〜１０−３のクリーミングパウダーとアセスルファムカリウムから製造されたコーヒー飲料の乳化安定性は、実施例１のサンプル１−１、実施例２のサンプル２−２及び２−６のクリーミングパウダーとグラニュー糖から製造されたコーヒー飲料と同様に非常に良好であった。すなわち、本発明に係るクリーミングパウダーを配合したコーヒー飲料は、グラニュー糖に代えて高甘味度甘味料を配合した場合でも、乳化安定性に優れていることがわかった。
【００７６】
［実施例１１］
表１７の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、これを配合したカフェオレタイプのコーヒー飲料を缶に密封充填した後レトルト殺菌処理した缶詰コーヒー飲料を製造し、常温及び５５℃保存後の乳化状態を調べた。カゼインナトリウム、ｐＨ調整剤、植物油脂、ホエイタンパク質、ＨＭペクチン、及び大豆レシチンは、実施例１で用いたものと同じものを用い、クエン酸モノグリセリドは実施例２で用いたものと同じものを用いた。クリーミングパウダーの製造は、実施例１と同様にして行った。
【００７７】
調製されたクリーミングパウダーからのコーヒー飲料の製造及び殺菌処理は以下の通りにして行った。
まず、中挽きの焙煎豆から可溶性固形分を抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．５）を、重曹にてｐＨ６．８に調整した後、クリーミングパウダーの脂肪分の終濃度が１．０％、グラニュー糖の終濃度が６．５％、ショ糖脂肪酸エステル（製品名：「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、三菱化学フーズ社製）の終濃度が０．０３％となるように、それぞれ配合した。得られた混合液を、７０℃まで加温した後、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ−２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料を、缶に密封充填した後に、小型レトルト高圧蒸気滅菌器（製品名：「ＲＫ−３０３０」、アルプ社製）で、１２３℃、２０分間レトルト殺菌処理した。
対照として、クリーミングパウダーに代えて牛乳（実施例９で用いたもの）のみを脂肪分の終濃度が１．０％となるように配合した以外は同様にして、缶コーヒー飲料を製造した。
【００７８】
【表１７】
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【００７９】
製造された缶コーヒー飲料の乳化状態の評価を、実施例１と同様にして行った。評価結果を表１７に示す。この結果、牛乳を脂肪分１．０％となるように配合したカフェオレタイプのコーヒー飲料（表１７の左端欄）は、乳化安定性が低く、保存後油分が上部の液面に完全に分離していた。これに対して、サンプル１１−１のクリーミングパウダーを脂肪分１．０％になるように配合したコーヒー飲料は、乳化安定性が非常に良好であった。