(57)【要約】      （修正有）【課題】たれの味と香りに中心部迄富み、表面のパリっとした食感に優れる、焼きおにぎりの風味を一段と向上させる方法の提供。【解決手段】以下ａ〜ｃの工程からなる焼きおにぎりの製造方法。ａ．炊飯した米飯を、所望のおにぎりの形になし、その表面全体に微量の水を付着させてから、表面部が所要の硬さになるまで押し固める工程。ｂ．表面部を押し固めたおにぎりを、その表面に適度の焦げめができるまで所要の温度で所要の時間焙焼する工程。ｃ．焙焼したおにぎりを、容器に収容したたれに所要の時間浸漬する工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下ａ〜ｃの工程からなることを特徴とする焼きおにぎりの製造法。
ａ．炊飯した米飯を、所望のおにぎりの形になし、その表面全体に微量の水を付着させて  から、表面部が所要の硬さになるまで押し固める工程。
ｂ．表面部を押し固めたおにぎりを、その表面に適度の焦げめができるまで所要の温度で  所要の時間焙焼する工程。
ｃ．焙焼したおにぎりを、容器に収容したたれに所要の時間浸漬する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、たれに浸漬することをもって中心部まで充分にたれを浸透させることにより、焼きおにぎりの風味を一段と向上させることができるようにした焼きおにぎりの製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  焼きおにぎりは、表面部はパリっとし、内部はやわらかでふっくらとした食感と、たれの芳しい香りとが相俟って独特の風味がある。【０００３】  斯かる焼きおにぎりは、従来は次の如き方法によって作られていた。先ず、炊飯した米飯を手でむすんで三角形や丸形等の所望のおにぎりの形に成形する。次に、その表面を焦げない程度に焙焼する。そして、最後に、表面に醤油等からなるたれを刷毛等で塗布して、該たれが乾くまで焼き、これを数回繰り返すものである。【０００４】  しかし、斯かる方法によって作られた焼きおにぎりは、たれが表面だけで、中心部まで浸透していないから、たれの味と香りが足りず、また、刷毛等でたれを塗布するときにおいて、該たれを内部に浸み込ませ易くするためには、表面を、それが狐色に焦げる程度まで焼くと、硬くなり過ぎて浸み込みにくくなることから、焼きを加減しなければならず、このため食したときに表面のパリッとした食感に乏しいと共に、形が崩れ易く、焼きおにぎりの風味という点において更なる向上が望まれている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  そこで、本発明者は斯かる点に鑑み、焼きおにぎりの風味を更に向上させるべく鋭意研究した。そして、たれが焼きおにぎりの中心部まで充分に浸透するようにするには、焙焼した後で全体をたれの中に所要の時間浸漬することでこれが可能になることを見出した。しかし、たれの中に浸漬するには、たれの内部への侵入によって浸漬中に形が崩れないようにしなければならず、そしてこのためには表面部の硬さを高めることが有効であることを知見した。そこで、表面部の硬さを高める手段について検討した結果、炊飯した米飯を手でむすぶ等して三角形や丸形等の所望のおにぎりの形に成形するときにおいて、むすんで押し固める前に、おにぎりの表面全体に微量の水を付着させておくことにより、おにぎりの表面部に位置する米粒の外面の粘り気を少なくし、手等で押したときにスムーズに何回も押すことができるようになって押し固め易くなると共に、周囲からの圧縮によって米粒同士が強く接触するようになり、更に、米に含まれる澱粉が、炊飯時における水と加熱によって粘りが出て、隣接する米粒同士をつなぎ合わせる作用をするが、更に微量の水が加えられることによって米粒同士の間におけるこの澱粉が粘性の高いゲル状となり、そしてその後の焙焼工程によって水分が蒸発して乾くと、糊による接着と同様の強い接着力が得られることを知見し、本発明の完成をみるに至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  而して、本発明の要旨とするところは、以下ａ〜ｃの工程からなることを特徴とする焼きおにぎりの製造法にある。
ａ．炊飯した米飯を、所望のおにぎりの形になし、その表面全体に微量の水を付着させて  から、表面部が所要の硬さになるまで押し固める工程。
ｂ．表面部を押し固めたおにぎりを、その表面に適度の焦げめができるまで所要の温度で  所要の時間焙焼する工程。
ｃ．焙焼したおにぎりを、容器に収容したたれに所要の時間浸漬する工程。
【発明の効果】
【０００７】  本発明は上記の如き構成であり、たれに浸漬することをもって中心部まで充分にたれを浸透させるものであるから、食するときにおいて従来における焼きおにぎりよりも一段とたれの味と香りがするものである。且つまた、表面部は従来における焼きおにぎりよりも硬さがあってパリッとした感じが増し、而も内部は従来の焼きおにぎりと同様にやわらかでふっくらとした状態である。もって、焼きおにぎりの風味を従来に比して一段と向上させることができるものである。また、作り立てを食すれば最高の風味を味わうことができるが、冷凍保存しておいて、食するときに電子レンジ等によって加熱した場合においても、作り立てに近い優れた風味を味わうことができるものである。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明に係る焼きおにぎりの製造法の途中の工程におけるおにぎりの断面図である。
【図２】図１に示したおにぎりにおける硬くする表面部の説明図である。
【図３】本発明に係る焼きおにぎりの製造法の最終工程を経た焼きおにぎりの断面図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】  以下、本発明を実施するための形態について、図面を参照して説明する。
【００１０】  本発明は、以下の工程からなるものである。
先ず、最初の工程は、炊飯した米飯を、所望のおにぎりの形になし、その表面に微量の水を付着させてから、表面部が所要の硬さになるまで押し固める工程である。
【００１１】  斯かる工程において、おにぎりの形としては、三角形や丸形等の所望の形でよい。そして、それらの形に成形して表面部を押し固める作業は、人が手でむすんでもよいし、機械等の道具を用いて行ってもよい。また、表面部の硬さは、例えば、地上５０ｃｍの高さから地面に落下させても殆ど変形しない程度の硬さであることが望ましい。そして、最も重要なことは、表面部を押し固める前に、おにぎりの表面全体に微量の水を付着させておくことである。これにより、おにぎりの表面部に位置する米粒の外面の粘り気を少なくし、手等で押したときにスムーズに何回も押すことができるようになって押し固め易くなると共に、周囲からの圧縮によって米粒同士が強く接触するようになり、更に、米に含まれる澱粉が、炊飯時における水と加熱によって粘りが出て、隣接する米粒同士をつなぎ合わせる作用をするが、更に微量の水が加えられることによって米粒同士の間におけるこの澱粉が粘性の高いゲル状となり、そしてその後の焙焼工程によって水分が蒸発して乾くと、糊による接着と同様の強い接着力が得られることになり、もって、焙焼した後でおにぎり全体をたれの中に所要の時間浸漬するときにおいて、これの形が崩れない程度まで表面部の硬さを高めることができるようになるものである。また、食するときにおいてはパリっとした感じが増すものである。
【００１２】  尚、図において、１は焼きおにぎり、２は該焼きおにぎり１における表面部であり、焼きおにぎり１の最外表面から鎖線Ａまでの間の１ｃｍ程度の部分である。また、Ｒはたれが付着しない米粒、Ｒ´はたれが付着した米粒を示す。また、おにぎりの表面全体に微量の水を付着させるには、例えば、人が手に水を付着させてからむすんだり、或いは霧吹き等によって噴霧する等、適宜の手段で行えばよい。
【００１３】  次の工程は、上記の如くして表面部を押し固めたおにぎりを、その表面に適度の焦げめができるまで所要の温度で所要の時間焙焼する工程である。
【００１４】斯かる工程において、焦げめができるまでとは、一般的に言われている狐色になる程度であり。また、焙焼は、弱火で時間をかけてゆっくりと、或いは強火の遠火でのいずれかでよい。
【００１５】  そして、最後の工程は、焙焼したおにぎりを、容器に収容したたれに所要の時間浸漬する工程である。
【００１６】  斯かる工程は、従来のおにぎりの表面に刷毛等でたれを塗布するものとは全く異なり、おにぎりをたれの中に浸漬するものであるから、図３に示す如く、たれがおにぎりの中心部まで充分に浸透するものである。尚、おにぎりの表面部２における相互のつながり合った米粒は、夫々の間に接着されない微細な隙間が存在するから、この隙間からたれは内部中心まで浸透することができるものである。また、使用するたれとしては、醤油をベースにしたものが好ましく、そして、おにぎりを浸漬するときには、これを４０〜５０℃に加熱しておくことが好ましい。また、浸漬する時間は数秒、好ましくは３〜５秒程度がよい。
【００１７】  本実施形態は上記の通りであり、たれに浸漬することをもって中心部まで充分にたれを浸透させるものであるから、食するときにおいて従来における焼きおにぎりよりも一段とたれの味と香りがするものである。且つまた、表面部は従来における焼きおにぎりよりも硬さがあってパリッとした感じが増し、而も内部は従来の焼きおにぎりと同様にやわらかでふっくらとした状態である。もって、焼きおにぎりの風味を従来に比して一段と向上させることができるものである。また、作り立てを食すれば最高の風味を味わうことができるが、冷凍保存しておいて、食するときに電子レンジ等によって加熱した場合においても、作り立てに近い優れた風味を味わうことができるものである
【符号の説明】
【００１８】  １  焼きおにぎり
２  焼きおにぎりにおける表面部
Ｒ  たれが付着しない米粒
Ｒ´たれが付着した米粒
【図１】
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【図２】
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【図３】
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