(57)【要約】【課題】本発明は、本来の風味を損なうことなく、呈味が増強された減塩食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ジメチルプロピルピラジンを含むことを特徴とする減塩食品及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルプロピルピラジンを含むことを特徴とする、減塩食品。
【請求項２】
さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、請求項１に記載の減塩食品。
【請求項３】
ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上含む、請求項１又は２に記載の減塩食品。
【請求項４】
減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の減塩食品。
【請求項５】
具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上含む調理済ソースである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の減塩食品。
【請求項６】
具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上含む調理済ソースである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の減塩食品。
【請求項７】
具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上含む調理型ソースである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の減塩食品。
【請求項８】
減塩食品が、減塩ソースを作るためのルウである、請求項１又は２に記載の減塩食品。
【請求項９】
呈味の増強された減塩食品の製造方法であって、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、上記方法。
【請求項１０】
さらに、アリル基を有する硫黄化合物を配合することを含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上配合することを含む、請求項９又は１０に記載の方法。
【請求項１２】
減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下である調理型ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
減塩食品の呈味を増強する方法であって、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、上記方法。
【請求項１７】
さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上配合することを含む、請求項１６又は１７に記載の方法。
【請求項１９】
減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下である調理型ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
ジメチルプロピルピラジンを含む、減塩食品の呈味を増強するための食品添加剤。
【請求項２４】
さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、請求項２３に記載の食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本来の風味を損なうことなく、呈味が増強された減塩食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム，ＮａＣｌ）に由来するナトリウムイオンの過剰摂取は、高血圧症、心臓病等の生活習慣病の一因とされ、食塩の摂取量を減らすことが望まれている。近年では、食塩含量を低減させた食品である「減塩食品」が開発され、疾患の予防や治療に利用されている。
【０００３】
しかしながら、食塩含量を低減させた減塩食品は、塩味の面での不足を招くことから、食品が本来有する風味や呈味を損ない、満足のいく美味しさを有するものではなかった。
【０００４】
この問題を解決すべく、塩化ナトリウムの代替物として利用でき、塩味を増強する、及び／又は呈味を増強することができる技術が開発・報告されている。例えば、特許文献１には塩化ナトリウムに塩化カリウム等の副原料を混合して塩化調味料として使用することが記載されている。特許文献２にはコショウやショウガ等の香辛料抽出物の混合物を塩味増強剤として使用することが記載されている。特許文献３にはシャロット抽出物を使用して、カレーやシチュー等の調理食品に特有の調理感やコク味を賦与することが記載されている。特許文献４にはユリ科植物由来固形分、ピラジン類等のメイラード反応生成物、及び含硫化合物を含有する混合物を塩味増強剤として使用することが記載されている。
【０００５】
しかしながら、これらの手法においては、代替物に起因する金属味や苦味等の異味や辛味が感じられ、食品本来の風味を損なう場合があり、また、呈味増強の効果が満足いくものでない場合があった。
【０００６】
そのため、当該分野においては依然として、本来の風味を損なうことなく、減塩食品における呈味を増強することを可能とする新たな手法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−３４３４１７号公報
【特許文献２】特開２０１２−２３９３９８号公報
【特許文献３】特開２００２−１８６４４８号公報
【特許文献４】特開２０１３−１５３７４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、本来の風味を損なうことなく、呈味が増強された減塩食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、減塩食品にジメチルプロピルピラジンを含めることによって、本来の風味を損なうことなく、呈味が増強された減塩食品が得られることを見出した。
【００１０】
本発明者らはさらに、ジメチルプロピルピラジンと共に、アリル基を有する硫黄化合物を含めることによって、減塩食品の呈味をより増強できることを見出した。
本発明はこれらの知見に基づいてなされたものであり、本発明は以下の発明を包含する。
【００１１】
［１］ジメチルプロピルピラジンを含むことを特徴とする、減塩食品。
［２］さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、［１］の減塩食品。
［３］ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上含む、［１］又は［２］の減塩食品。
［４］減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、［１］〜［３］のいずれかの減塩食品。
［５］具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上含む調理済ソースである、［１］〜［４］のいずれかの減塩食品。
［６］具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上含む調理済ソースである、［１］〜［４］のいずれかの減塩食品。
［７］具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下であり、かつジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上含む調理型ソースである、［１］〜［４］のいずれかの減塩食品。
［８］減塩食品が、減塩ソースを作るためのルウである、［１］又は［２］の減塩食品。
【００１２】
［９］呈味の増強された減塩食品の製造方法であって、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、上記方法。
［１０］さらに、アリル基を有する硫黄化合物を配合することを含む、［９］の方法。
［１１］ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上配合することを含む、［９］又は［１０］の方法。
［１２］減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、［９］〜［１１］のいずれかの方法。
［１３］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下である調理型ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、［９］〜［１２］のいずれかの方法。
［１４］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上配合することを含む、［９］〜［１２］のいずれかの方法。
［１５］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、［９］〜［１２］のいずれかの方法。
【００１３】
［１６］減塩食品の呈味を増強する方法であって、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、上記方法。
［１７］さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、［１６］の方法。
［１８］ナトリウム１００重量部に対し、ジメチルプロピルピラジンを３×１０−６重量部以上配合することを含む、［１６］又は［１７］の方法。
［１９］減塩食品が調理済ソース又は調理型ソースである、［１６］又は［１８］のいずれかの方法。
［２０］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２８重量％以下である調理型ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、［１６］〜［１９］のいずれかの方法。
［２１］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．３２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．１ｐｐｂ以上配合することを含む、［１６］〜［１９］のいずれかの方法。
［２２］減塩食品が、具材を含めた１皿あたりのナトリウム濃度が０．２重量％以下である調理済ソースであり、ジメチルプロピルピラジンを０．２ｐｐｂ以上配合することを含む、［１６］〜［１９］のいずれかの方法。
【００１４】
［２３］ジメチルプロピルピラジンを含む、減塩食品の呈味を増強するための食品添加剤。
［２４］さらに、アリル基を有する硫黄化合物を含む、［２３］の食品添加剤。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、本来の風味を損なうことなく、呈味が増強された減塩食品、及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
１．呈味が増強された減塩食品
本発明は、ジメチルプロピルピラジンを含み、これにより呈味の増強された減塩食品に関する。
【００１７】
本発明において「呈味の増強」とは、減塩食品に対応する通常の食品が本来有する風味を損なうことなく、減塩食品における甘味、酸味、塩味、苦味及び旨味の５つの基本味だけでなく、辛味、渋味、こく味、広がり、厚み等を全体的に増強・補強し、一般的な減塩食品において感じられる水っぽさ、味や風味の薄さを改善することを意味する。
【００１８】
「減塩食品」とは、対応する通常の食品と比べてナトリウム含量が低減された食品であり、対応する通常の食品と比べて８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下、４０重量％以下、又は３０重量％以下までナトリウム含量が低減された食品を意味する。ナトリウム含量の下限は特に限定されないが、１０重量％以上、又は２０重量％以上とすることができる。好ましくは、減塩食品とは、対応する通常の食品と比べてナトリウム含量が８０重量％以下、１０重量％以上の範囲に低減された食品である。
【００１９】
「減塩食品」としては、ソース（カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース、パスタソース、フィリング、ディップソース、フォンデュソース等）、スープ、ドレッシング、タレ、つゆ、醤油、味噌、食用塩、シーズニング、スナック、麺、調味米飯等が挙げられるが、これらに限定はされない。また、減塩食品の形態は特に限定されず、例えば、加熱等の簡単な調理により喫食可能なレトルト食品、チルド食品、冷凍食品、ルウ、インスタント食品等の形態で提供することができる。好ましくは、減塩食品は減塩ソースである。
減塩ソースは例えば、具材を含めた１皿あたり（１食分あたり）のナトリウム含量をおよそ０．３５重量％以下、０．３２重量％以下、０．３０重量％以下、０．２８重量％以下、０．２５重量％以下、０．２重量％以下、０．１８重量％以下、又は０．１５重量％以下程度とすることができる。減塩ソースの種類は特に限定されない。
【００２０】
減塩ソースは任意の形態で提供することができ、例えば、加熱調理がなされ、その他具材と共にパウチ（袋）や成型容器等の適当な容器に充填された形態とすることができる。このようにして得られたソースは、「調理済ソース」と呼ばれる場合がある。調理済ソースは、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品等の形態とすることができる。あるいは、減塩ソースは、ソースのルウを湯又は水に溶いて、必要に応じてソースに加える具材と共に、加熱調理して得られたものであってもよい。このように加熱調理して得られたソースは、「調理型ソース」と呼ばれる場合がある。ルウは後述のものを利用することができる。
【００２１】
本発明において「ジメチルプロピルピラジン」は、複数の構造異性体の混合物であってもよいし、単離又は高濃度化された個別の構造異性体であってもよい。例えば、本発明におけるジメチルプロピルピラジンには、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン、２，６−ジメチル−５−プロピルピラジン、及び２，３−ジメチル−５−プロピルピラジンより選択される一又は複数の化合物を含むことができる。
【００２２】
さらに、本発明において「ジメチルプロピルピラジン」には、ジメチルプロピルピラジンの塩も含まれる。「塩」には、飲食品等の用途に許容される慣用的なものを意味し、例えばアルカリ金属塩（ナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（カルシウム塩、マグネシウム塩等）、アンモニウム塩、有機アミン塩、有機酸塩、無機酸塩、スルホン酸塩、ハロゲン化物塩等が挙げられる。
【００２３】
ジメチルプロピルピラジンの由来は特に限定されず、化学的に合成されたものを利用してもよいし、あるいは、ジメチルプロピルピラジンは加熱処理された酵母エキス、焙煎処理されたオニオン、焙煎処理されたガーリック等、天然由来のものであってもよく、その形態は精製されたものであっても、粗精製されたものであってもよい。
【００２４】
本発明の減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量は減塩食品において呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、０．０５ｐｐｂ以上、０．１ｐｐｂもしくはそれ以上、０．２ｐｐｂもしくはそれ以上、０．３ｐｐｂもしくはそれ以上、０．４ｐｐｂもしくはそれ以上、０．５ｐｐｂもしくはそれ以上、１．０ｐｐｂもしくはそれ以上、１．５ｐｐｂもしくはそれ以上、２．０ｐｐｂもしくはそれ以上、又は２．５ｐｐｂもしくはそれ以上の量とすることができる。上限は特に限定されないが、例えば１０００ｐｐｂ以下とすることができる。また、減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量は、減塩食品中に含まれるナトリウム含量に基づいて決定することができ、例えば、減塩食品中に含まれるナトリウム１００重量部に対して、ジメチルプロピルピラジンを２×１０−６重量部以上、３×１０−６重量部以上、４×１０−６重量部以上、５×１０−６重量部以上、６×１０−６重量部以上、７×１０−６重量部以上、８×１０−６重量部以上、９×１０−６重量部以上、１０×１０−６重量部以上、１１×１０−６重量部以上、１４×１０−６重量部以上、１８×１０−６重量部以上、３６×１０−６重量部以上、５４×１０−６重量部以上、７１×１０−６重量部以上、８９×１０−６重量部以上の範囲より選択される量とすることができる。上限は特に限定されないが、例えば３．６×１０−２重量部以下とすることができる。なお、ここで示すナトリウム含量とは減塩食品全体におけるナトリウム含量であってもよいし、減塩食品より固形部分を除いた部分の量（例えば、具材が除かれたソースやスープの部分に含まれる量）であってもよい。
【００２５】
本発明の減塩食品の一例として減塩ソースが挙げられ、当該減塩ソースは具材を含めた１皿あたり（１食分あたり）のナトリウム含量が０．３５重量％以下、例えば、０．３２重量％以下、０．３０重量％以下、０．２８重量％以下、又は０．２５重量％以下程度であり、ジメチルプロピルピラジンを含まれるナトリウム１００重量部に対して３×１０−６重量部以上、あるいは、０．０５ｐｐｂ超、０．１ｐｐｂもしくはそれ以上、０．２ｐｐｂもしくはそれ以上、０．３ｐｐｂもしくはそれ以上、０．４ｐｐｂもしくはそれ以上、０．５ｐｐｂもしくはそれ以上、１．０ｐｐｂもしくはそれ以上、１．５ｐｐｂもしくはそれ以上、２．０ｐｐｂもしくはそれ以上、又は２．５ｐｐｂもしくはそれ以上の量にて含むことができる。このような減塩ソースには調理済ソース、好ましくは調理済カレーソースが含まれる。
【００２６】
また、本発明の減塩食品の別の例として減塩ソースが挙げられ、当該減塩ソースは具材を含めた１皿あたり（１食分あたり）のナトリウム含量が０．２８重量％以下、０．２５重量％以下、又は０．２重量％以下程度であり、ジメチルプロピルピラジンを含まれるナトリウム１００重量部に対して７×１０−６重量部以上、あるいは、０．１ｐｐｂ超、０．２ｐｐｂもしくはそれ以上、０．３ｐｐｂもしくはそれ以上、０．４ｐｐｂもしくはそれ以上、０．５ｐｐｂもしくはそれ以上、１．０ｐｐｂもしくはそれ以上、１．５ｐｐｂもしくはそれ以上、２．０ｐｐｂもしくはそれ以上、又は２．５ｐｐｂもしくはそれ以上の量にて含むことができる。このような減塩ソースには調理型ソース、好ましくは調理型カレーソースが含まれる。
また、本発明の減塩食品のさらに別の一例として減塩ソースが挙げられ、当該減塩ソースは具材を含めた１皿あたり（１食分あたり）のナトリウム含量が０．２重量％以下、０．１８重量％以下、又は０．１５重量％以下程度であり、ジメチルプロピルピラジンを含まれるナトリウム１００重量部に対して１０×１０−６重量部以上、あるいは、０．１ｐｐｂ超、０．２ｐｐｂもしくはそれ以上、０．３ｐｐｂもしくはそれ以上、０．４ｐｐｂもしくはそれ以上、０．５ｐｐｂもしくはそれ以上、１．０ｐｐｂもしくはそれ以上、１．５ｐｐｂもしくはそれ以上、２．０ｐｐｂもしくはそれ以上、又は２．５ｐｐｂもしくはそれ以上の量にて含むことができる。このような減塩ソースには調理済ホワイトソースが含まれる。
【００２７】
本発明の減塩食品は、ジメチルプロピルピラジンに加えてさらに、アリル基を有する硫黄化合物を含むことができる。アリル基を有する硫黄化合物をジメチルプロピルピラジンと組み合わせて含むことによって、減塩食品の呈味をさらに増強させることができる。本発明において利用可能なアリル基を有する硫黄化合物としては、ジアリルトリスルフィド、メチルアリルトリスルフィド、アリルプロピルジスルフィド等（これらに限定はされない）が挙げられ、本発明の減塩食品には、これらから選択される一又は複数のアリル基を有する硫黄化合物を含めることができる。また、本発明において利用可能なアリル基を有する硫黄化合物には、その塩も含まれる。「塩」としては、上述のものを利用することができる。
【００２８】
アリル基を有する硫黄化合物の由来は特に限定されず、化学的に合成されたものを利用してもよい。あるいは、アリル基を有する硫黄化合物は天然（例えば、タマネギ、ニンニク等のネギ属植物）由来のものであってもよく、その形態は精製されたものであっても、粗精製されたものであってもよい。
【００２９】
本発明の減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量は、減塩食品においてジメチルプロピルピラジンとの組み合わせにより呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、０．０５ｐｐｂ以上、０．１ｐｐｂもしくはそれ以上、０．２ｐｐｂもしくはそれ以上、０．３ｐｐｂもしくはそれ以上、０．４ｐｐｂもしくはそれ以上、０．５ｐｐｂもしくはそれ以上、１．０ｐｐｂもしくはそれ以上、１．５ｐｐｂもしくはそれ以上、２．０ｐｐｂもしくはそれ以上、２．５ｐｐｂもしくはそれ以上、３．０ｐｐｂもしくはそれ以上、４．０ｐｐｂもしくはそれ以上、又は５．０ｐｐｂもしくはそれ以上の量とすることができる。また、減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量は、例えば、減塩食品中に含まれるジメチルプロピルピラジン含量に基づいて決定することができ、減塩食品中に含まれるジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、アリル基を有する硫黄化合物を１〜２０重量部、１〜１５重量部、１〜１０重量部、または１〜５重量部の範囲より選択される量とすることができる。
【００３０】
２．減塩食品を作るためのルウ
本発明はまた、上述の「調理型ソース」を調製するためのルウに関する。
【００３１】
本発明のルウは、所定の調理方法に従って湯や水に溶解し、必要に応じてその他具材と共に、加熱調理することによって、本発明に係る減塩ソース（調理型ソース）を調製することができる。得られた減塩ソースには上記所定量のジメチルプロピルピラジンが含まれ、呈味の増強された減塩ソース（調理型ソース）を得ることができる。
【００３２】
本発明のルウは固形、粉末、顆粒、フレーク、ペースト、冷凍等、任意の形態とすることができ、調製する減塩ソースに応じて適宜選択することができる。
【００３３】
本発明のルウは上述のジメチルプロピルピラジンを含む。ルウに含まれるジメチルプロピルピラジンの量は、所定の調理方法に従って減塩ソースを調製した場合に、調製された減塩ソースにおいて呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、調製された減塩ソースに求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明のルウには、調製された減塩ソースに、少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量が達成される量を含めることができる。
【００３４】
本発明のルウはさらに、上述のアリル基を有する硫黄化合物を含めることができる。ルウに含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量は、調製された減塩ソースにおいてジメチルプロピルピラジンとの組み合わせにおいて呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、調製された減塩ソースに求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明のルウには、調製された減塩食品に、少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量が達成される量を含めることができる。
【００３５】
本発明のルウは包装袋及び／又は包装箱にパッケージングして提供することができる。当該包装袋や包装箱には、「所定の調理方法」を記載することができ、又は「所定の調理方法」を記載したものを含めることができる。
【００３６】
３．呈味の増強された減塩食品の製造方法
本発明はまた、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、呈味の増強された減塩食品の製造方法に関する。
【００３７】
本発明方法では、減塩食品を製造する工程の任意の段階において、上述のジメチルプロピルピラジンを配合することにより、呈味の増強された減塩食品を製造することができる。
【００３８】
配合するジメチルプロピルピラジンの量は、製造された減塩食品において呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、製造された減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、製造された減塩食品において、少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量が達成される量を配合することができる。
【００３９】
本発明方法は、減塩食品を製造する工程の任意の段階において、上述のアリル基を有する硫黄化合物を配合し、ジメチルプロピルピラジンとアリル基を有する硫黄化合物との組み合わせにより製造される減塩食品における呈味をさらに増強することができる。アリル基を有する硫黄化合物の配合は、ジメチルプロピルピラジンが配合される前であってもよいし、後であってもよいし、又は同時に行ってもよい。
【００４０】
配合するアリル基を有する硫黄化合物の量は、製造された減塩食品においてジメチルプロピルピラジンとの組み合わせにおいて呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、製造された減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、製造された減塩食品において、少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量が達成される量を配合することができる。
【００４１】
４．減塩食品の呈味を増強する方法
本発明はまた、ジメチルプロピルピラジンを配合することを含む、減塩食品の呈味を増強する方法に関する。
【００４２】
本発明方法では、減塩食品を調製する工程の任意の段階において、上述のジメチルプロピルピラジンを配合することにより、調製される減塩食品における呈味を増強することができる。
【００４３】
配合するジメチルプロピルピラジンの量は、調製された減塩食品において呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、調製された減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、調製された減塩食品において少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量が達成される量を配合することができる。
【００４４】
本発明は、減塩食品を調製する工程の任意の段階において、上述のアリル基を有する硫黄化合物を配合することにより、ジメチルプロピルピラジンとアリル基を有する硫黄化合物との組み合わせにより、調製される減塩食品における呈味を増強することができる。アリル基を有する硫黄化合物の配合は、ジメチルプロピルピラジンが配合される前であってもよいし、後であってもよいし、又は同時に行ってもよい。
【００４５】
配合するアリル基を有する硫黄化合物の量は、調製された減塩食品においてジメチルプロピルピラジンとの組み合わせにおいて呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、調製された減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、調製された減塩食品において少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量が達成される量を配合することができる。
【００４６】
５．減塩食品の呈味を増強するための食品添加剤
本発明はまた、ジメチルプロピルピラジンを含有する減塩食品の呈味を増強するための食品添加剤に関する。
【００４７】
本発明の食品添加剤は上述のジメチルプロピルピラジンを含有し、本発明を減塩食品に対して添加することによって、添加されたジメチルプロピルピラジンにより減塩食品の呈味を増強することができる。
【００４８】
本発明の食品添加剤はさらに、上述のアリル基を有する硫黄化合物を含有してもよく、本発明を減塩食品に対して添加することによって、ジメチルプロピルピラジンと共にアリル基を有する硫黄化合物を添加することができ、当該減塩食品の呈味を増強することができる。
【００４９】
本発明の食品添加剤は粉末状、固体状、半固体状、液状等の任意の形態とすることができ、飲食品の分野において一般的に使用される賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、着色料、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤等を適宜配合することができ、常法に従って調製することができる。
【００５０】
本発明の食品添加剤は減塩食品に対して添加して用いることができ、その添加量は減塩食品において呈味の増強の効果が得られる範囲で適宜選択することができ、特に限定されるものではなく、減塩食品に求められる風味に応じて適宜調整することができる。例えば、少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるジメチルプロピルピラジンの量、及び少なくとも上記「１．呈味が増強された減塩食品」にて例示される減塩食品に含まれるアリル基を有する硫黄化合物の量を減塩食品に添加するために用いることができる。
【実施例】
【００５１】
Ｉ．ジメチルプロピルピラジンによる呈味増強効果の検討１
（カレーソースの調製）
一般的なカレールウにおいてナトリウム含量を１／２量とした減塩カレールウ（３１．７ｇ）を３００ｍＬの湯に溶き、塩分濃度が０．７０重量％（ナトリウム含量９１６ｍｇ＝０．２８重量％）となるカレーソースを調製した。得られた塩分濃度を０．７０％重量とするカレーソースに、表１に示す配合にてジメチルプロピルピラジンを配合してカレーソースを得た。
【００５２】
【表１】
2017121236.tif 000002
【００５３】
（官能評価）
上記の各カレーソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照１のカレーソースの呈味の強さを「１」として、各カレーソースの呈味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照１のカレーソースの異味の強さを「１」として、各カレーソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表２に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【００５４】
【表２】
2017121236.tif 000003
【００５５】
対照１のカレーソースは塩分濃度が０．７重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度の７０重量％に相当する）、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００５６】
カレー１（比較例１）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２６ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．１ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強は認められず、対照１との差は感じられなかった。また、異味は特に感じられなかった。
【００５７】
カレー２（実施例１）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを５２ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．２ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強がわずかに認められ、後半に感じられる水っぽさが低減されていた。一方、異味は特に感じられなかった。
【００５８】
カレー３（実施例２）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを７８ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．３ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められ、特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。一方、異味は特に感じられなかった。
【００５９】
カレー４（実施例３）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１０４ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．４ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められ、特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。
【００６０】
カレー５（実施例４）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められ、特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。
【００６１】
カレー６（実施例５）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２６０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、上記カレー５（実施例４）と同程度に、呈味の増強が明確に認められた。
【００６２】
カレー７（実施例６）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２６００ｎｇ（湯溶き中濃度にして１０．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、上記カレー５（実施例４）と同程度に、呈味の増強が明確に認められた。
【００６３】
以上の結果より、ジメチルプロピルピラジンを少なくとも５２ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．２ｐｐｂ）含めることによって、呈味増強効果が認められることが明らかとなった。また、ジメチルプロピルピラジンを少なくとも７８ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．３ｐｐｂ）含めることによって、より高い呈味増強効果が得られることが明らかとなった。
【００６４】
ＩＩ．ピラジン類による呈味増強効果の検討
（カレーソースの調製）
一般的なカレールウにおいてナトリウム含量を１／２量又は７／１０量とした減塩カレールウ（３１．７ｇ）を３００ｍＬの湯にそれぞれ溶き、塩分濃度が０．７０重量％（ナトリウム含量９１６ｍｇ＝０．２８重量％）又は１．０重量％（ナトリウム含量１３０３ｍｇ＝０．３９重量％）となるカレーソースを調製した。塩分濃度を０．７０％とするカレーソースに、表３に示す配合にて各ピラジン類を配合してカレーソースを得た。
【００６５】
【表３】
2017121236.tif 000004
【００６６】
（官能評価）
上記の各カレーソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照３のカレーソースの呈味の強さを「１」として、各カレーソースの呈味の強さを１〜１０段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照２のカレーソースの異味の強さを「１」として、各カレーソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表４に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【００６７】
【表４】
2017121236.tif 000005
【００６８】
対照２のカレーソースは塩分濃度が１．０重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度に相当する）、十分な呈味が感じられると共に、異味は特に感じられなかった。
【００６９】
対照３のカレーソースは塩分濃度が０．７重量％であり（一般的なカレーソースの塩分濃度の７０重量％に相当する）、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００７０】
カレー８（実施例７）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、味全体の厚みが増し、呈味の増強が認められ、特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。一方、異味は特に感じられなかった。
【００７１】
カレー９（実施例８）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が認められ、味全体の厚みが増し、後半に感じられる水っぽさが低減されていた。特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。一方、異味は特に感じられなかった。
【００７２】
カレー１０（比較例２）は塩分濃度が０．７重量％であり、２−エチルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強がわずかに認められたが、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００７３】
カレー１１（比較例３）は塩分濃度が０．７重量％であり、２−エチルピラジンを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強がわずかに認められたが、呈味は弱く、依然として水っぽさが感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００７４】
カレー１２（比較例４）は塩分濃度が０．７重量％であり、２，５−ジメチルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強効果がやや認められたが、後半に水っぽさ感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００７５】
カレー１３（比較例５）は塩分濃度が０．７重量％であり、２，５−ジメチルピラジンを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強効果が認められ、後半の水っぽさにも改善が認められたが、ジメチルプロピルピラジンを添加した場合に認められるほどの呈味増強は認められなかった。異味は特に感じられなかった。
【００７６】
ＩＩＩ．ジメチルプロピルピラジンとアリル基を有する硫黄化合物との併用による風味の検討
（カレーソースの調製）
一般的なカレールウにおいてナトリウム含量を１／２量又は７／１０量とした減塩カレールウ（３１．７ｇ）を３００ｍＬの湯にそれぞれ溶き、塩分濃度が０．７０重量％（ナトリウム含量９１６ｍｇ＝０．２８重量％）又は１．０重量％（ナトリウム含量１３０３ｍｇ＝０．３９重量％）となるカレーソースを調製した。得られた塩分濃度を０．７０重量％とするカレーソースに、表５に示す配合にてジメチルプロピルピラジン及びアリル基を有する硫黄化合物としてオニオン由来のアリルプロピルジスルフィド又はガーリック由来のジアリルトリスルフィドを配合してカレーソースを得た。
【００７７】
【表５】
2017121236.tif 000006
【００７８】
（官能評価）
上記の各カレーソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照６のカレーソースの呈味の強さを「１」として、各カレーソースの呈味の強さを１〜１０段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照４のカレーソースの異味の強さを「１」として、各カレーソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表６に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【００７９】
【表６】
2017121236.tif 000007
【００８０】
対照４のカレーソースは塩分濃度が１．０重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度に相当する）、十分な呈味が感じられると共に、異味は特に感じられなかった。
【００８１】
対照５のカレーソースは塩分濃度が０．７重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度の７０重量％に相当する）、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が認められ、薄めではあるがカレー風味が感じられた。一方、異味は特に感じられなかった。
【００８２】
対照６のカレーソースは塩分濃度が０．７重量％であり、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【００８３】
カレー１４（比較例６）は塩分濃度が０．７重量％であり、オニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを２６０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強は認められなかった。また、アリルプロピルジスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００８４】
カレー１５（比較例７）は塩分濃度が０．７重量％であり、オニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを３９０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強効果が認められ、後半の水っぽさにも改善が認められたが、ジメチルプロピルピラジンを添加した場合に認められるほどの呈味増強は認められなかった。また、アリルプロピルジスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００８５】
カレー１６（比較例８）は塩分濃度が０．７重量％であり、オニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強効果が認められ、後半の水っぽさにも改善が認められたが、上記比較例７同様にジメチルプロピルピラジンを添加した場合に認められるほどの呈味増強は認められなかった。また、アリルプロピルジスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００８６】
カレー１７（実施例９）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びオニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、ジメチルプロピルピラジンのみを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなる対照５のカレーソースと同程度の風味が感じられた。
【００８７】
カレー１８（実施例１０）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びオニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを２６０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、トップの香りが強く感じられるものの、呈味の増強効果は上記実施例９のカレーソースと同程度であった。
【００８８】
カレー１９（実施例１１）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びオニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを３９０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、トップの香りが強く感じられるものの、呈味の増強効果は上記実施例９のカレーソースと同程度であった。
【００８９】
カレー２０（実施例１２）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びオニオン由来のアリルプロピルジスルフィドを１３００ｎｇ（湯溶き中濃度にして５．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、トップの香りが強く感じられるものの、呈味の増強効果は上記実施例９のカレーソースと同程度であった。
【００９０】
カレー２１（比較例９）は塩分濃度が０．７重量％であり、ガーリック由来のジアリルトリスルフィドを２６０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強は認められなかった。また、ジアリルトリスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００９１】
カレー２２（比較例１０）は塩分濃度が０．７重量％であり、ガーリック由来のジアリルトリスルフィドを３９０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強はほとんど認められなかった。また、比較例９同様にジアリルトリスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００９２】
カレー２３（比較例１１）は塩分濃度が０．７重量％であり、ガーリック由来のジアリルトリスルフィドを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、後半の水っぽさに改善が認められたが、呈味の増強はほとんど認められなかった。また、比較例９同様にジアリルトリスルフィドによる異味がやや感じられた。
【００９３】
カレー２４（実施例１３）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びガーリック由来のジアリルトリスルフィドを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、ジメチルプロピルピラジンのみを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）添加してなる対照５のカレーソースと比べて、わずかに呈味の増強が認められた。
【００９４】
カレー２５（実施例１４）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びガーリック由来のジアリルトリスルフィドを２６０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強効果が認められ、味全体の厚みが増して感じられた。
【００９５】
カレー２６（実施例１５）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びガーリック由来のジアリルトリスルフィドを３９０ｎｇ（湯溶き中濃度にして１．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が認められ、カレー風味が増して感じられた。特にご飯と合わせることにより顕著に呈味増強の効果が感じられた。
【００９６】
カレー２７（実施例１６）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びガーリック由来のジアリルトリスルフィドを６５０ｎｇ（湯溶き中濃度にして２．５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、上記カレー２６と同様に呈味の増強が認められ、カレー風味が増して感じられた。
【００９７】
カレー２８（実施例１７）は塩分濃度が０．７重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）及びガーリック由来のジアリルトリスルフィドを１３００ｎｇ（湯溶き中濃度にして５．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、上記カレー２６及びカレー２７と同様に呈味の増強が認められ、カレー風味が増して感じられた。
【００９８】
以上の結果より、ジメチルプロピルピラジンを１３０ｎｇ（湯溶き中濃度にして０．５ｐｐｂ）とオニオン由来のアリルプロピルジスルフィド又はガーリック由来のジアリルトリスルフィドを組み合わせることによる呈味の増強により、カレー風味が増強して感じられることが確認できた。また、その増強効果はジメチルプロピルピラジンと組み合わせるアリル基を有する硫黄化合物の濃度依存的であり、硫黄化合物の添加量を増大させる程に呈味の増強効果も大きくなった。
【００９９】
オニオン由来のアリルプロピルジスルフィドとガーリック由来のジアリルトリスルフィドとを比較すると、ガーリック由来のジアリルトリスルフィドのほうがジメチルプロピルピラジンと組み合わせた場合に、高い呈味増強効果をもたらすことができると共に、異味が生じにくいことが確認された。
【０１００】
ＩＶ．ジメチルプロピルピラジンによる呈味増強効果の検討２
（殺菌後にジメチルプロピルピラジン添加）
一般的なレトルトカレーにおいてナトリウム含量を３／５量（６０％）とした、塩分濃度が０．６０重量％（ナトリウム含量６４８ｍｇ＝０．３２重量％）となる減塩レトルトカレー（２００ｇ）を調製し、レトルト殺菌を行った。得られた塩分濃度を０．６０重量％とする減塩レトルトカレーのカレーソースに、表７に示す配合にてジメチルプロピルピラジンを配合してカレーソースを得た。
【０１０１】
【表７】
2017121236.tif 000008
【０１０２】
（官能評価）
上記の各カレーソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照ｒａ１のカレーソースの呈味の強さを「１」として、各カレーソースの呈味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照ｒａ１のカレーソースの異味の強さを「１」として、各カレーソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表８に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【０１０３】
【表８】
2017121236.tif 000009
【０１０４】
対照ｒａ１のカレーソースは塩分濃度が０．６重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度の６０重量％に相当する）、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【０１０５】
カレーｒａ１（比較例ｒａ１）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１ｎｇ（ソース中濃度にして０．０５ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強は認められず、対照ｒａ１との差は感じられなかった。また、異味は特に感じられなかった。
【０１０６】
カレーｒａ２（実施例ｒａ１）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２ｎｇ（ソース中濃度にして０．１ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、対照ｒａ１とは風味の違いが認められ、その風味の違いが、ごくわずかではあるものの、呈味の増強に寄与していると認められた。一方、異味は特に感じられなかった。
【０１０７】
カレーｒａ３（実施例ｒａ２）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを４ｎｇ（ソース中濃度にして０．２ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強がわずかに認められ、後半に感じられる水っぽさが低減されていた。一方、異味は特に感じられなかった。
【０１０８】
カレーｒａ４（実施例ｒａ３）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２０ｎｇ（ソース中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められた。
【０１０９】
以上の結果より、ジメチルプロピルピラジンを少なくとも２ｎｇ（ソース濃度にして０．１ｐｐｂ）含めることによって、呈味増強効果が認められることが明らかとなった。
【０１１０】
Ｖ．ジメチルプロピルピラジンによる呈味増強効果の検討３
（殺菌前のレトルトカレーにジメチルプロピルピラジンを添加し、レトルト殺菌）
上記ＩＶ．では、ジメチルプロピルピラジンの添加による呈味増強効果を、レトルト殺菌後にジメチルプロピルピラジンを添加する系で評価した。しかしながら、レトルト製品を工業的に生産する場合、実際にはレトルト殺菌前にジメチルプロピルピラジンを添加する工程を採用し得る。一方、レトルト殺菌で加熱工程を経ることでジメチルプロピルピラジンが分解や生成する可能性があり、レトルト殺菌後のジメチルプロピルピラジンのソース中濃度及びその効果は変動することが考えられる。そこで、レトルト殺菌前にジメチルプロピルピラジンを添加する場合の、呈味増強効果をレトルトカレーソースで評価した。
【０１１１】
一般的なレトルトカレーにおいてナトリウム含量３／５量（６０％）とした、塩分濃度が０．６０重量％（ナトリウム含量６４８ｍｇ＝０．３２重量％）となる減塩レトルトカレー（１５６ｇ）を調製した。得られた塩分濃度を０．６０重量％とする減塩レトルトカレーのカレーソースに、表９に示す配合にてジメチルプロピルピラジンを配合し、その後レトルト殺菌してカレーソースを得た。
【０１１２】
【表９】
2017121236.tif 000010
【０１１３】
（官能評価）
上記の各カレーソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照ｒｂ１のカレーソースの呈味の強さを「１」として、各カレーソースの呈味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照ｒｂ１のカレーソースの異味の強さを「１」として、各カレーソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表１０に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【０１１４】
【表１０】
2017121236.tif 000011
【０１１５】
対照ｒｂ１のカレーソースは塩分濃度が０．６重量％であり（これは一般的なカレーソースの塩分濃度の６０重量％に相当する）、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【０１１６】
カレーｒｂ１（実施例ｒｂ１）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２ｎｇ（ソース中濃度にして０．１ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、対照ｒｂ１とは風味の違いが認められ、その風味の違いが、ごくわずかではあるものの、呈味の増強に寄与していると認められた。また、異味は特に感じられなかった。
【０１１７】
カレーｒｂ２（実施例ｒｂ２）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを４ｎｇ（ソース中濃度にして０．２ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強がわずかに認められ、後半に感じられる水っぽさが低減されていた。一方、異味は特に感じられなかった。
【０１１８】
カレーｒｂ３（実施例ｒｂ３）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２００ｎｇ（ソース中濃度にして１０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められた。一方、異味がわずかに感じられた。
【０１１９】
カレーｒｂ４（実施例ｒｂ４）は塩分濃度が０．６重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを４００ｎｇ（ソース中濃度にして２０ｐｐｂ）添加してなるカレーソースであり、呈味の増強が明確に認められた。一方、異味がやや感じられた。
【０１２０】
以上の結果より、殺菌前にジメチルプロピルピラジンを添加した場合であっても、前記の殺菌後にジメチルプロピルピラジンを添加して調製した場合と同様に、少なくとも２ｎｇ（ソース濃度にして０．１ｐｐｂ）のジメチルプロピルピラジンの添加によって呈味および異味の変化傾向を示すことが確認された。殺菌加熱によるジメチルプロピルピラジンの分解や生成の可能性を考慮すると、レトルト殺菌後のカレーソース中のジメチルプロピルピラジン濃度は厳密には不明である。しかし、ジメチルプロピルピラジンを殺菌後に添加した場合と、殺菌前に添加した場合とで官能評価の結果に大きな食い違いは無いことから、レトルト殺菌により、ジメチルプロピルピラジン添加量やそれに基づく効果に大きな変化は生じないと推測される。
【０１２１】
ＶＩ．ジメチルプロピルピラジンによる呈味増強効果の検討４
（レトルトシチューソース（ホワイトソース）の調製）
上記ＩからＶまでの実験では、カレーソースを用いて評価を行った。カレーソースには香辛料が多く含まれ、ソースの風味形成に香辛料が大きく寄与している。ここまでの実験結果からでは、ジメチルプロピルピラジン添加による呈味増強効果が、ソース中に含まれる多量の香辛料との相乗効果によるものであることが考えられた。そこで、スパイスがごく少量しか含まれない減塩ソース（例えば、ホワイトソース、デミグラスソース、トマトソース等）におけるジメチルプロピルピラジン添加による呈味増強効果を評価した。本実施例においては、スパイスがごく少量しか含まれない減塩ソースの代表例として、減塩レトルトシチューソース（ホワイトソース）を用いた。
【０１２２】
一般的なレトルトシチューソースにおいてナトリウム含量を１／２量（５０％）とした、塩分濃度が０．５０重量％（ナトリウム含量４１５ｍｇ＝０．２０重量％）となる減塩レトルトシチューソース（２１０ｇ）を調製した。得られた塩分濃度を０．５０重量％とする減塩レトルトシチューソースに、表１１に示す配合にてジメチルプロピルピラジンを配合してレトルトシチューソースを得た。
【０１２３】
【表１１】
2017121236.tif 000012
【０１２４】
（官能評価）
上記の各シチューソースの「呈味」、及び「異味」についてパネル５名で評価した。
「呈味」は、対照ｓ１のシチューソースの呈味の強さを「１」として、各シチューソースの呈味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、呈味増強の効果が高いことを示す。
「異味」は、対照ｓ１のシチューソースの異味の強さを「１」として、各シチューソースの異味の強さを１〜５段階で評価した。数値が大きいほど、苦味やエグみ等の異味が強く感じられたことを示す。
結果を以下の表１２に示す。表中の各数値は平均値を示す。
【０１２５】
【表１２】
2017121236.tif 000013
【０１２６】
対照ｓ１のシチューソースは塩分濃度が０．５重量％であり（これは一般的なシチューソースの塩分濃度の６０重量％に相当する）、呈味は弱く、水っぽく感じられた。異味は特に感じられなかった。
【０１２７】
シチュー１（比較例ｓ１）は塩分濃度が０．５重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを１．０ｎｇ（ソース中濃度にして０．０５ｐｐｂ）添加してなるシチューソースであり、呈味の増強は認められず、対照ｓ１との差は感じられなかった。また、異味は特に感じられなかった。
【０１２８】
シチュー２（比較例ｓ２）は塩分濃度が０．５重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２．１ｎｇ（ソース中濃度にして０．１ｐｐｂ）添加してなるシチューソースであり、呈味の増強は認められず、対照ｓ１との差は感じられなかった。また、異味は特に感じられなかった。
【０１２９】
シチュー３（実施例ｓ１）は塩分濃度が０．５重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを４．２ｎｇ（ソース中濃度にして０．２ｐｐｂ）添加してなるシチューソースであり、対照ｓ１とは風味の違いが認められ、その風味の違いが、ごくわずかではあるものの、呈味の増強に寄与していると認められた。
【０１３０】
シチュー４（実施例ｓ２）は塩分濃度が０．５重量％であり、ジメチルプロピルピラジンを２１ｎｇ（ソース中濃度にして１．０ｐｐｂ）添加してなるシチューソースであり、呈味の増強がわずかに認められ、後半に感じられる水っぽさが低減されていた。
【０１３１】
以上の結果より、スパイスがごく少量しか含まれない減塩ソースであっても、ジメチルプロピルピラジンの添加により呈味増強効果が認められ、当該効果がソース中に含まれる多量の香辛料との相乗効果によりもたらされるものではないことが確認された。これにより、ジメチルプロピルピラジンの添加による呈味増強効果は、カレーソース等ソース中に多量の香辛料を含むような特定の減塩食品に限定されず、様々な減塩食品において発揮されるものであることが明らかとなった。