(57)【要約】      （修正有）【課題】清潔度、味、食感、外観、利便性、及び栄養含有量において競合する要求を満たす乾燥食品、特に乾燥ペットフードを提供する。【解決手段】食品は可塑剤を含む。可塑剤は、食品中（内部）に組み込まれ、及び／又は食品上（外部）にコーティングされ得る。食品は、脂肪コーティング１４を更に含み得る。脂肪コーティングは、構造化剤を含み得る。可塑剤を加えることで、食品を柔軟化する方法が提供される。肉のように見える又は滑らかに見える食品を製造する方法が提供される。【選択図】図１
2017018130.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を製造する方法であって、
（ａ）グリセリン可塑剤を含む第１のコーティングでキブルを被覆する工程であって、前記第１のコーティングが前記キブル上に直接適用される工程、および
（ｂ）脂肪を含む第２のコーティングを前記第１のコーティングに適用する工程、
を含み、
前記グリセリン可塑剤が、前記第１のコーティングおよび前記第２のコーティングの適用後にキブルの１重量％超および８重量％未満の量であり、前記キブルは、前記第１のコーティングおよび前記第２のコーティングの適用後に１２％未満の含水率を有し、前記第１のコーティングと前記第２のコーティングとの適用の間の時間経過が８時間以内である、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
乾燥食品を柔軟化する方法であって、
（ａ）グリセリン可塑剤を含む第１のコーティングでキブルを被覆する工程、および
（ｂ）脂肪を含む第２のコーティングを前記第１のコーティングに適用する工程、
を含み、
前記食品の柔軟性が少なくとも２０％増加し、前記食品の柔軟性の減少が１８−２２℃および４０−６０％の相対湿度で６ヶ月保存した場合に２５％以下である、
ことを特徴とする方法。
【請求項３】
乾燥食品の嗜好性を改善する方法であって、
（ａ）グリセリン可塑剤を含む第１のコーティングで、２０％未満の含水量を有するキブルを被覆する工程、および
（ｂ）脂肪を含む第２のコーティングを前記第１のコーティング上に適用する工程、
を含む方法。
【請求項４】
前記キブルが、該キブル内に組み込まれる可塑剤を含まないことを特徴とする、請求項１、２または３記載の方法。
【請求項５】
前記キブルが、１２％未満の含水量を有し、前記第１のコーティング中の可塑剤の量と別の所定量の可塑剤を含むことを特徴とする、請求項１、２または３記載の方法。
【請求項６】
可塑剤が前記キブル内に組み込まれ、前記第１のコーティング中の前記可塑剤と異なることを特徴とする、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記被覆されたキブルが、所定量のクエン酸を含み、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、乳酸、ソルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、アスコルビン酸、硫酸、または塩酸を含まないことを特徴とする、請求項１、２または３記載の方法。
【請求項８】
前記第２のコーティングがさらに、高融点脂肪、食用ワックス、乳化剤、またはこれらの組合せからなる群より選択される構造化剤を含むことを特徴とする、請求項１、２または３記載の方法。
【請求項９】
前記第２のコーティングが、前記第１のコーティングの直後に適用されることを特徴とする、請求項１、２または３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般的には加工食品に関し、より詳しくは、嗜好性、外観、触覚性、又はこれらの組み合わせを改善するためのコーティング組成物、コーティング方法、及びコーティングを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペットフードなどの加工食品は、保存期間を延長させるために乾燥形態で存在し得る。
例えば、組成物の２０重量％未満の水分レベルを有する食品は、食品を傷ませることがある微生物の増殖を抑止し得る。乾燥食品は、使用前の数か月から数年にわたって、食品の味、食感、又は外観を変化させることがある酸化又は他の化学的プロセスなどに対しても、何らかの関係で、感受性が低い場合もある。
【０００３】
残念ながら、長期間保存する前であっても、乾燥食品の外観、食感、又は味は、理想的とは言えないことがある。乾燥食品は、粗く、パサパサとしているか、又は乾燥してみえるため、食欲をそそらないことがある。乾燥食品は、恐らくは容認し難い程度で、乾燥してない食品よりも硬いか、歯ごたえがあるか、濃密であり得るか、又はそう認識され得る。水分の不足によって、製品を食べた際に、水分のある食品に比べて、口あたりに悪影響が及ぼされることがある。たとえ食品の風味が受け入れられるものであったとしても、ざらざらした又はパサパサした口あたりを知覚することで、食品の味表示に悪影響を与え得る。
【０００４】
補償機構が一般的であるが、多くの補償機構には制限がある。例えば、再水和が推奨されることがあり、しばしば、個別に液体、ソース、若しくはたれを適用するか、又は乾燥食品を高含水率の他の食品と混合する形態が推奨されることがある。しかしながら、これらの工程は、面倒であり、時間がかかり、コストがかかるか、若しくは望ましくない可能性がある。更には、これらの工程は、個別の水分源はすぐに利用可能であり、入手可能であり、安全であると仮定している。例えば、水との再水和であっても、飲料水の供給が容易に可能であることを前提とする。
【０００５】
乾燥食品の外観、食感、又は味を改善するためのその他のアプローチは、食品の脂肪含有量を補うというものである。一部の脂肪は、水分を含まないものよりも微生物が増殖する可能性が低く、乾燥食品に良好な口あたり及び味をもたらし得る。しかしながら、脂肪を多く含むものは、栄養学的に望ましくないか、又は許容し得ない。ある場合にはおいて、脂肪は、食品の外表面に適用され、これは、脂肪を乾燥食品全体に混合して得られるのと同じだけの利益を得るのに必要とされる脂肪量を加えることなく、外観及び味を改善することができる。しかしながら、脂肪の表面コーティングは、脂肪が他の表面に転移できる場合に面倒なことがあり、又は触れるか食べた際に、望ましくないべたつき又は脂っこさをもたらすことがある。更には、脂肪の表面コーティングは、適切に安定化されていない場合、更なる欠点をもたらす可能性がある。例えば、脂肪が乾燥食品に浸み込む可能性がある場合、乾燥食品は非常にべたつくことがあり、不味そうな外観又は口あたりになってしまうことがある。風味も弱まってしまう可能性もある。ある場合においては、脂肪は、製品から不必要に滴るか又は転移してしまう可能性がある。食べる際に、脂肪コーティングはまた柔らかいか又はべたついた印象を与え、脂肪コーティングに続く乾燥食品は硬く歯ごたえがある印象をもたらし得る。コーティングと乾燥食品との差異は、予測できないか又は望ましくないことがある。
【０００６】
乾燥食品がペットフードである場合、これらの難点は深刻化することがある。多くの世話人は、乾燥食品に一般的に関連する特性である、乾燥しており、保存安定性があり、清潔なペットフードの利便性を望んでいる。世話人は、ペットが食品を楽しむことも望み得る。噛み砕く音が大きく、食べ残しがあったり、又は外観が不味そうであることで、世話人は、ペットにとってその食品が、乾燥し過ぎているか、硬すぎるか、又は美味しくないか若しくは香りがよくないと考えてしまうことがある。食品がペットによって迅速に消費される場合であっても、世話人は、世話人にとって不味そうに見えるか又は感じる食品の品質に対して、懐疑的であり得る。同時に、個別のソース又はたれを購入し、乾燥ペットフードと混合するなどのペットフードに関連する補償機構は、時間と世話において競合する要求を有する世話人にとって特に重荷となり得る。例えば、世話人は、混合工程を加えることなく迅速に分配が可能であり、毎回の給餌後に石鹸と水で洗わなければならないほどペット皿を汚さないペットフードを望み得る。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
清潔度、味、食感、外観、利便性、及び栄養含有量において競合する要求を満たす乾燥食品、特に乾燥ペットフードが必要とされ続けている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
いくつかの態様では、本発明は食品に関する。食品は、キブルを含み得る。食品は、キブル上に第１のコーティングを含み得る。第１のコーティングは、可塑剤を含み得る。食品は、キブル上に第２のコーティングを含み得る。第２のコーティングは、脂肪を含み得る。コーティングされたキブルは、１２％未満の水分レベルを有し得る。第１のコーティングは、キブル上に直接適用され得る。第２のコーティングは、第１のコーティングに適用され得る。第１のコーティング及び第２のコーティングは、別個のコーティングであり得る。第１のコーティングは、１％を超える量の可塑剤を含み得る。第１のコーティングは、キブル及び任意の他のコーティングを含む組成物の３０重量％未満の量の可塑剤を含み得る。可塑剤は、グリセリンであり得る。キブルは、内部にグリセリンを含み得る。コーティングされたキブルの全可塑剤量は、コーティングされたキブルの３０重量％以下であり得る。コーティングされたキブルの全可塑剤量は、コーティングされたキブルの８重量％以下であり得る。
【０００９】
食品は、酸を含み得る。食品は、０％を超える量の酸を含み得る。食品は、コーティングされたキブルの３％未満の量の酸を含み得る。酸はクエン酸であり得る。食品は、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、乳酸、ソルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、アスコルビン酸、硫酸、塩酸、又はこれらの組み合わせのいずれをも含み得ない。
【００１０】
食品は、構造化剤を含み得る。構造化剤は、第２のコーティングに組み込まれ得る。第２のコーティングは、第２のコーティング組成物の少なくとも１重量％の構造化剤を含み得る。第２のコーティングは、第２のコーティング組成物の５重量％以下の構造化剤を含み得る。第２のコーティングは、第２のコーティング組成物の１重量％〜５重量％の構造化剤を含み得る。第２のコーティングは、エマルションでない場合がある。構造化剤は、第３のコーティングとして適用され得る。第３のコーティングは、第２のコーティング上に適用され得る。構造化剤は、高融点脂肪、食用ワックス、又は乳化剤であり得る。
【００１１】
いくつかの態様では、本発明は、乾燥食品を柔軟化する方法に関する。方法は、食品を調製する工程を含み得る。食品は、キブルの形態であり得る。食品は、１２％未満の含水率を有し得る。キブルは、内部可塑剤を含み得る。方法は、外部可塑剤をキブル上にコーティングする工程を含み得る。方法は、脂肪コーティングを適用する工程を含み得る。脂肪コーティングは、外部可塑剤上に適用され得る。内部可塑剤及び外部可塑剤は、同じ可塑剤又は可塑剤の混合物であり得る。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】代表的なコーティングされた食品の概略的な断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
図１は、１つ以上の別個のコーティング１２、１４、及び１６でコーティングされたキブル１０を有する代表的な食品１８の断面図である。コーティング１２、１４、及び１６を選択し、組み合わせることは、１つ以上のコーティング１２、１４、及び１６を有する結合されたキブル１０である食品１８の味、食感、又は外観を改善するのに有用であり得る。疑念を避けるために、コーティング１２、１４、及び１６の任意の１つ又は任意の組み合わせは、本発明の異なる実施形態において存在し得る。図１に示されるように、いくつかの実施形態では、コーティング１２、１４、及び１６は別個のものであり得る。すなわち、異なるコーティングが存在する別個の層において、適用後のコーティングにわずかな混合が存在し得る。わずかに混合することで、異なるコーティング間の境界面でいくらかの相互作用が起こるが、経時的であって２つ以上の別個のコーティングではなく単一のコーティングに見えるような混入ではないことが認識されている。更なるコーティング、すなわち、３つを超えるコーティングが使用され得る。図１において、キブル１０は球形を有しているが、食品の形状において制限はなく、食品片の容積及び表面積の機能的側面と美的考察の両方を考慮に入れて、製品において望ましい任意の形状又は寸法を有し得ることを理解すべきである。キブル１０は、２つ以上の異なる形状、寸法、及び／又は組成を有するキブルを含む食品の一要素であり得る。
【００１４】
キブル１０は、キブルの２０重量％未満、又は１５重量％未満、又は１２重量％未満、又は９重量％未満、又は５重量％未満の含水率で水を有する乾燥食品であってもよい。含水率が低いことで、キブル１０の保存安定性、特に、キブル１０の経時的な微生物の増殖に対する抵抗性がもたらされてもよい。キブル１０は、可塑剤を含んでもよい。代表的な可塑剤としては、グリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、グリセロール及びソルビトールなどの多価グリコールなど、並びにいくつかのゴム（カルボキシメチルセルロースなど）及びタンパク質（ゼラチンなど）及びこれらの組み合わせが挙げられる。可塑剤は、水分活性（Ａｗ）が低く、例えば、０．３５以下であってもよい。キブル１０自体は（例えば、内部に）、任意のコーティングなどの組成物の０重量％を超えて、又は約５重量％を超えて、及び約１５重量％未満、又は約３５重量％未満の量の可塑剤又は可塑剤の組み合わせを含んでもよい。例えば、キブル１０が押出加工された食品である場合、可塑剤は押出加工前に食品に加えられてもよい。キブル１０内に可塑剤を含有させることで、可塑剤を含まない同程度の含水率のキブルよりも柔らかく、噛みやすくなり得る。例えば、キブルの内部に可塑剤を含むキブルは、キブルの内部に可塑剤を含まないキブルよりも２倍又は更には３倍高い柔軟性（圧縮力測定値が低い）を有し得る。１つの代表的な実施形態では、キブルは、コーティングされたキブル（内部に加えた）の約１５重量％の可塑剤を含み、コーティングされたキブル（外部に加えた）の約１５重量％の可塑剤でコーティングされ、可塑剤の全含有量は約３０重量％となっている。キブルは、栄養的に完全であり、バランスがとれていてもよい。いくつかの実施形態では、キブルは、栄養学的に完全ではなく、バランスがとれていなくてもよい。このような場合、キブルは、主要食ではなく、おやつ若しくは栄養補助食品として使用されてよく、又はキブルは、キブルと他の食料品との混合物が栄養的に完全であり、バランスのとれたものとなるように異なる粒子と混合してもよい。例えば、キブルは、栄養学的に異なるキブル、又は果物片若しくは野菜片（人参片、エンドウ豆片、大豆片、ドライフルーツなど）、又は肉片（ジャーキーなどの乾燥肉若しくは保存肉、又は調製肉若しくは保存肉）、又は所望の栄養素を含むタブレット、カプセル、ペレット若しくはそれらの組み合わせと、混合物が栄養学的に完全であって、バランスのとれたものとなるように、混合され得る。
【００１５】
コーティング１２は、キブル１０に含まれる可塑剤の代わりに又は追加して、可塑剤を含んでもよい。存在するのであれば、コーティング１２は、形成されたキブルの外側に適用されるため、コーティング１２は、存在するのであれば、キブル１０中の可塑剤とは別個のものである。すなわち、コーティング１２は、キブル１０外側上又は外側付近における表面コーティングであり、コーティング１２の一部は、キブル１０とコーティング１２との境界面においてキブル１０中に移動し得ることが認識される。コーティング１２は、キブル及び任意の他のコーティングなどの組成物の０重量％を超えて、約１５重量％未満、又は約２重量％未満、又は約１重量％の量の可塑剤又は可塑剤の組み合わせを含み得る。可塑剤をキブル上にコーティングすることで食品の全含水率が著しく変化しない場合においても、可塑剤をキブル上にコーティングすることで、食品が湿っている及び／又は滑らかに見える、光沢のある、濡れた外観が提供され得る。少量の可塑剤がキブルの外側にあることで、低水分活性の層がもたらされるが、これは水分に対して敏感な活性物質を沈積するのに使用され、次に脂肪がコーティングされて水分の吸収速度が弱まり得る。多くのキブル組成物は、キブルの外表面でいくらかの可塑剤を吸収するが、キブルの中心まで浸透することはないことが予測される。同様に、可塑剤がキブルに混入される際、キブル表面に若干量の可塑剤があることが予想されるが、これは、可塑剤の量及び食品内の可塑剤の分散に応じて変化し、これによって食品の外観はいくぶん乾燥が少なく見える。しかしながら、キブル上のコーティングとして、個別にキブル内に可塑剤を送達することによって、適切なレベルのグリセリンを加えることで、柔軟性及び外観の両方において著しい改善が達成され得る。
【００１６】
いくつかの実施形態では、可塑剤は無水物である。キブル上に加えられるかコーティングされる際、可塑剤は、１０％未満の水分、又は５％未満の水分、又は１％未満の水分を含み得る。可塑剤は、０．２未満、又は０．０１未満、又は０以下のＡｗを有し得る。低水分及び／又は低Ａｗの可塑剤は、乾燥食品の含水率及び水分活性の両方を微生物の増殖を防げるほどに十分に低く維持するのに有用であり得る。いくつかの実施形態では、コーティングされたキブルは、０．５５以下の水分活性を有する。キブル中の可塑剤は無水物であってよく、又はキブル上でコーティングされた可塑剤は無水物であってよく、又はどちらも無水物であってよい。キブル中の可塑剤又は可塑剤の組み合わせは、キブル上にコーティングされた可塑剤又は可塑剤の組み合わせと同じであるか又は異なっていてもよい。
【００１７】
いくつかの可塑剤は、特に、キブルの外側にコーティングとして適用されるか、又は食品組成物中の可塑剤の全割合が組成物の約５％を超える場合、キブルの味を変化させることがある。例えば、グリセリンは食品に甘味を与え得る。塩味をもたらすことを目的とする食品において、比率が適切にバランスがとれていない場合、この甘味は望ましくないことがある。ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、乳酸、ソルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、アスコルビン酸、硫酸、塩酸、又はこれらの組み合わせなどの酸を含むことで、可塑剤に関連する味の変化が削減され得る。酸は、組成物の０％を超え約２％未満であるが、又は約１．５％未満の量で存在し得る。いくつかの実施形態では、酸は可塑剤に組み込まれ、可塑剤は上述のようにして、すなわち、キブル中に加えられるか、又はキブル上にコーティングされるかのいずれかで、キブルに加えられる。いくつかの実施形態では、酸は、可塑剤とは別に、キブル（内部又は外部）に加えられる。いくつかの実施形態では、甘味可塑剤は、相殺量の酸又は他の酸味成分（例えば、食品に塩味ではなく甘味がある）を加えることなく使用される。例えば、甘味又は甘味可塑剤を好む一部の犬には、甘味を有するのを意図とした食品が使用され得る。酸が使用される際、酸は、微生物がより生息しにくい製品ｐＨにすることで、製品の保存にも役立ち得る。
【００１８】
個別コーティング１４は、可塑剤コーティング１２の代わりに又は追加して適用され得る。コーティング１４は、脂肪を含んでもよい。可塑剤コーティング１２などの親水性コーティング上に脂肪コーティング１４を適用することで、脂肪コーティング１４のキブル１０中への吸収を低減することができる。キブル１０の表面上に脂肪コーティング１４を維持することで、食品が消費される際、食品と口の境界面における脂肪の比率をより高くできるため、比較的低いレベルでの脂肪の追加によって、食品の風味及び／又は口あたりをよくすることに役立つ。代表的な脂肪は、家禽油及び牛脂を含む。脂肪コーティング１４は、全組成物の約１〜１５重量％、又は約６〜８重量％、又は約１１〜１３重量％の量で存在し得る。疎水性脂肪コーティングは、食品内に水分を保持し、すなわち、輸送及び保存中、特に乾燥条件（約３５％未満の相対湿度）において、食品から更に水分が消失するのを防ぐのを助け得る。高脂肪コーティングは、キブル中に可塑剤を含まない食品と比べて、キブル中に可塑剤を含む食品において有益であり得る。例えば、キブル中に可塑剤を有する食品（ペットフードなど）は、食品組成物の約１１〜１３重量％の脂肪コーティングを有してよく、キブル中に可塑剤を有さない食品は、食品組成物の約６〜８重量％の脂肪コーティングを有してよい。食品が完全であり、栄養学的にバランスがとれたペットフードである場合、キブル中の任意の脂肪及び全コーティング層中の脂肪など、食品の全脂肪含有量を、食品組成物の２５重量％未満、又は２０重量％未満に維持し、他の栄養素を好適な比率で存在するようにすることが望ましい。
【００１９】
脂肪コーティング１４は、１つ以上の構造化剤を含んでもよい。構造化剤は、脂肪コーティング１４中の固体の濃度及び／又は結晶秩序を変化させ得る。構造化剤は、脂肪コーティングの粘度又は密度などの他の生理化学特性を変化させ得る。特に、構造化剤は、コーティングされた食品１８が加工され、輸送され、及び使用される際の脂肪コーティング１４のスミアリングを防止又は削減し得る。例えば、食品１８の粒子は、製造装置（梱包装置を含む）、梱包、給仕用の台所用具、給仕用の皿、手などで相互作用し、構造化剤は、これらの相互作用中に食品からコーティングが離れて転移しないように、脂肪コーティング１４の硬度及び弾力性を維持するのに役立ち得る。高融点（６０℃（１４０°Ｆ）以上）の脂肪又は食用ワックスは、この目的をかなえ得る。脂肪は、口あたり又は味において、食用ワックスが好ましい。脂肪コーティング１４は、脂肪コーティング組成物の１〜１０重量％、又は２〜４重量％の構造化剤を含み得る。
【００２０】
構造化剤は、キサンタンガム又はグアガムなどのゴム、これらの改質物、又はこれらの組み合わせを含み得る。
【００２１】
構造化剤は、乳化剤を含んでもよい。乳化剤は、コーティング１４と他のもの（親水性コーティングが使用される場合には親水性コーティング）との間の相互作用を改善させる極性成分を提供し得る。いくつかの実施形態では、乳化剤は、水性の唾液との相互作用を通して、脂肪を食品から口へ転移させ、口内で脂肪を分散させるのに役立ち得る。したがって、乳化剤はうわぐすりのように、キブル表面で脂肪コーティング１４を保持することと、食べた際の食品の味及び／又は口あたりを改善することと、の両方に役立つ。したがって、脂肪コーティング１４自体はエマルションでない場合であっても（例えば、乳化剤を加える前）、乳化剤は好ましい。乳化剤は、脂肪コーティング組成物の１〜１０重量％、又は２〜５重量％の量で存在し得る。いくつかの実施形態では、乳化剤は脂肪コーティング上に適用される。個別のコーティング又は個別のコーティング層として適用される際、乳化剤は、脂肪コーティング組成物の０．１重量％〜５重量％、又は１重量％〜３重量％の量で存在し得る。
【００２２】
例えば、レシチン、ポリグリセロールエステル、又はこれらの組み合わせのような任意の食用乳化剤が使用され得る。高融点（６０〜８２℃（１４０〜１８０°Ｆ））モノ−及び／又はジ−グリセリドなどのいくつかの化合物は、構造的利点を提供し、脂肪コーティング１４に極性成分をもたらし得る。かかる構造化剤は、脂肪系中の構造化剤のレベルに応じて、脂肪系（脂肪＋構造化剤）の全融点も増加させ得る。好適なグリセリドの混合物は、Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ（Ｌｅｎｅｘａ，ＫＳ，ＵＳＡ）から商標名Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）で市販されている。例えば、好適なグリセリドの混合物は、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）１８０又はＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）１３０である。構造化剤は、脂肪コーティング組成物の０．１重量％〜１０重量％で存在し得る。構造化剤は、脂肪及び構造化剤を含む組成物の単一コーティングとなるように、脂肪コーティング中に配合され得る。いくつかの実施形態では、構造化剤は、脂肪コーティング上にオーバーレイコーティングとして別々に適用され得る。
【００２３】
更なるコーティング１６が適用され得る。コーティング１６は、乾燥した又は液体の添加剤を含んでもよい。脂肪コーティング１４は乳化剤を含み、乳化剤は液体添加剤を層化することが可能である。液体添加剤は、乳化剤によって脂肪コーティング１４とともに残り得るが、液体添加剤（ほぼ親水性）と脂肪（ほぼ疎水性）との不溶性によって、脂肪コーティング１４の表面に残る。限定はされないが、これは特に、食品を食べた際に口中の味覚受容体にすぐに届くため、食品の最も外側のコーティングに嗜好剤（palatant）を適用するのが最も効率がよいため、液体嗜好剤で役に立ち得る。脂肪コーティング１４上に適用される液体添加剤は、表面に集まるが、脂肪コーティング１４を貫通したり、混合されにくいため、液体添加剤は、食品の表面でより得られるであろう。乾燥嗜好剤又は他の乾燥成分などの乾燥添加剤は、脂肪コーティング１４上、又は脂肪コーティング１４上に適用される液体添加剤上に適用され得る。一般的に、乾燥添加剤は、脂肪で湿らせた表面又は液体で湿らせた表面のいずれかに許容できる範囲で付着する。もちろん、いくつかの特定の乾燥添加剤は、脂肪コーティング１４に直接適用するか、又は液体添加剤の層が脂肪コーティング１４上に適用された後に適用するか、又は更には、脂肪コーティング１４の一部として乾燥添加剤を適用するか、又は液体添加剤の形態（食品に適用される前に水中で乾燥添加剤を溶解すること又は混合することによる）で適用するのが最も有利である化学特性を有している。脂肪と液体添加剤との重量比率は、いくつかの実施形態では、０．３〜８であり得る。他の比率も可能である。
【００２４】
コーティング１６は、コーティングされたキブルの表面エネルギーを低下させ、粒子が自由に分散し、別個の片として食べやすいように、粒子が互いに固着するのを削減又は防止する乳化剤を含み得る。もちろん、コーティングされたキブルからスナックバー又はおやつを形成する場合のように、キブルが凝集することが好ましい時もある。一般的に、複数のコーティングが脂肪コーティング１４上に適用される場合、口中の味覚受容体に最も近づきやすいため、最も外側のコーティング上に嗜好剤を載置するのが望ましい。あるいは、嗜好剤は、高濃度で内側の層に含まれ得る。
【００２５】
本発明のいくつかの態様では、乾燥食品を柔軟化する方法が提供される。方法は、乾燥キブルの内部に可塑剤を提供することを含み得る。方法は、可塑剤を含む乾燥キブル上に可塑剤をコーティングすることを含み得る。キブル内部及びキブル上にコーティングされた可塑剤は、同じか若しくは異なる可塑剤であるか、又は可塑剤の混合物であってよい。
方法は、可塑剤コーティング上に脂肪コーティングを加えることを含み得る。脂肪コーティングを加えることで、経時的に水分を密封し、柔軟性を維持するのに役立ち得る。いくつかの実施形態では、本方法を用いることで、食品の柔軟性は、少なくとも２０％、又は少なくとも４０％増加する。いくつかの実施形態では、１８〜２２℃及び４０〜６０％の相対湿度で６か月保存した際、食品の柔軟性は、２５％以下減少する。柔軟性は、以下に記載の試験方法を用いて測定され得る。キブル及びコーティングは、他の実施形態に記載されている通りであってよい。柔軟性は、柔らかい食品を咀嚼することは、歯ごたえのある食品を咀嚼するよりも唾液分泌を刺激し得るという点で役に立つが、これは、脂肪及び嗜好剤を食品から口中の味覚受容体に転移し、それによって食品の嗜好性を改善するのに役立ち得る。
【００２６】
本発明のいくつかの態様では、乾燥食品の嗜好性を改善する方法が提供される。方法は、２０％未満の含水量を有する食品キブルを提供することを含み得る。方法は、キブル内部に可塑剤を提供することを含み得る。方法は、可塑剤を含む乾燥キブル上に可塑剤をコーティングすることを含み得る。方法は、キブル内部に可塑剤を含有しない乾燥キブル上に可塑剤をコーティングすることを含み得る。キブル内部の可塑剤（使用するのであれば）及びキブル上にコーティングされた可塑剤は、同じか若しくは異なる可塑剤、又は可塑剤の混合物であってよい。方法は、可塑剤コーティング上に脂肪コーティングを加えることを含み得る。キブル及びコーティングは、他の実施形態に記載される通りであり得る。
コーティングの実施形態は、以下に記載するように、スプリットプレート試験において、コーティングされたキブルはコーティングされていないキブルよりも好ましいものであり得る。
【００２７】
本発明のいくつかの態様では、コーティングされたキブルを加工する方法が提供されている。方法は、例えば、他のキブル片上のコーティングなどに固着するなど、自身に付着する傾向があるコーティングでキブルをコーティングすることを含み得る。コーティングは、可塑剤を含み得る。方法は、自己接着性コーティングと第２のコーティングとをオーバーレイすることを含み得る。オーバーレイコーティングは、脂肪を含み得る。オーバーレイコーティングは、乳化剤を含み得る。オーバーレイコーティングは、脂肪及び乳化剤を含み得る。オーバーレイコーティングは、脂肪及び／又は乳化剤を含み、乳化剤を含む第２のオーバーレイコーティングが適用され得る。オーバーレイコーティングは、自己接着性コーティングに、即時又は８時間以内に適用され得る。すなわち、いくつかの実施形態では、自己接着性コーティングの適用とオーバーレイコーティングの適用との間の時間経過が８時間以内である。キブル及びコーティングは、他の実施形態において記載される通りであり得る。
【００２８】
開示されるコーティングされたキブルは、湿った、滑らかな、「肉のよう」に見える乾燥食品を与え得る。「肉のような」外観は、食感を加えることで向上され得る。食感は、コーティングが適用される前後に、押出ダイ、型、又はキブルの機械的表面改質を使用して、加えることができる。いくつかの実施形態では、キブルには、適用後のコーティングを破壊しないように、適用前に食感が付けられる。肉のような外観は、色を加えることで向上され得る。ＦＤ＆Ｃ赤色色素＃４０などの人口着色剤、並びに酸化鉄などの無機着色剤、又はコチニール、カーマイン、又はカーマイン酸などの生物由来の着色剤が使用され得る。あるいは、赤身肉又は赤身肉副産物、血粉、又は他の赤〜濃茶色の食品成分を組み込むことで、着色にのみ使用される添加剤を加えることなく、キブルの色を変化させ、キブルをより肉のような外観にし得る。肉のような外観は、食品の柔軟性を改良することで（「歯ごたえのある」食感は一般的に肉に関連付けられない）向上することができる。食品の柔軟性は、開示されるように、コーティングを使用するか、又はキブル中にグリセリンを加えるか、又はその両方で改良され得る。これらの試みは、食品の柔軟性（又は咀嚼性）を向上する他の添加剤又は技術の使用を妨げない。肉のような外観は更に、本明細書で開示されるような着色及び／又はコーティングされていない「通常の」キブルを並べることで向上され得る。すなわち、本明細書に開示される食品組成物は、効果を加えるために従来のキブルと混合され得る。
【００２９】
開示されるコーティングは、食品の食感（口あたり及び湿潤知覚）を変化させるのに使用されてもよい。食感は、キブルを破砕するのに必要な力を測定することで測定され得る。キブルを破砕するのに必要な力は、咀嚼を刺激する。キブルの内部にグリセリンが含有されておらず、乳化剤を含有する脂肪のみで被覆されているキブルの場合、キブルは、カリカリとした食感を有し滑らかであり、４０〜１１８Ｎ（４〜１２ｋｇｆ）、又は２９〜８８Ｎ（３〜９ｋｇｆ）、又は３４．３〜５３．９Ｎ（３．５〜５．５ｋｇｆ）の柔軟性数値を有し得る。柔らかい食感を有するキブルは、キブル内部に最大１５％のグリセリンを含有してよく、食感は、以下の食品柔軟性試験に記載されるように、柔軟性又は咀嚼性として測定され得る。柔らかいキブルは、９．８〜約８８Ｎ（１〜約９ｋｇｆ）、又は２９〜７８Ｎ（３〜８ｋｇｆ）、又は２９〜６８（３〜７ｋｇｆ）の柔軟性を有し得る。硬いキブルの食感は、キブルのヤング率（ｋｇｆ／ｃｍ２）（力／キブル面積）でも特徴付けられ得る。硬いキブルにおいて、最大圧力は、１１８〜３４３Ｎ／ｃｍ２（１２〜３５ｋｇｆ／ｃｍ２）、又は１１８〜１９６Ｎ／ｃｍ２（１２〜２０ｋｇｆ／ｃｍ２）であり得る。柔らかいキブルは、９．８〜１４７Ｎ／ｃｍ２（１〜１５ｋｇｆ／ｃｍ２）、又は２０〜６９Ｎ／ｃｍ２（２〜７ｋｆ／ｃｍ２）、又は２４．５〜４９Ｎ／ｃｍ２（２．５〜５ｋｇｆ／ｃｍ２）のヤング率を示し得る。異なる食感及び／又はコーティングを有するキブルは、任意の所望な比率で配合され、ペットに様々な食感を提供することができる。
【００３０】
開示されるように、コーティング又は一連のコーティングにおいて可能性のある利点の１つは、キブルの表面上にとどまる脂肪量を増加させることである。表面上の脂肪のレベルは、コーティングとして蓄積される脂肪の全レベルの２５％を超え得る。例えば、１０％の脂肪がキブルの上面に加えられた際、キブル又は他のコーティング層若しくはその両方に浸み込む脂肪の残りである、所望の表面の脂肪レベルは、少なくとも２．５％、又は更には５％以上であり得る。
【００３１】
食品は、ヒト又は動物に摂取可能であり、ヒト又は動物に栄養学的な価値をもたらす任意の好適な組成物であり得る。本明細書で開示されるように、食品は処理前にコーティングされてもコーティングされなくてもよい。ペットフードは、一般的に、栄養学的にバランスがとれた、タンパク質性成分とデンプン質性成分の混合物を有する基礎的な食品組成物である。食品は、焼かれ、押出され、ペレット化され、又は成形され得る。かかる食品の形態及び作成方法などは、食品製造の分野における当業者に周知である。例えば、押出成形及び押出調理は、Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、第２巻（Ｙ．Ｈ．Ｈｕｉ，ｅｄ．，Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ
＆  Ｓｏｎｓ，Ｉｎｃ．１９９２）の７９４〜８００頁に記載されている。
【００３２】
一般的に、ビタミン及びミネラル、又は他の添加剤など、これらの製品に含まれる栄養学的にバランスがとれた添加剤の他に、大部分のペットフードは、防腐剤及び乳化剤などの、実質的にタンパク質性又は実質的にデンプン質性として記載され得る成分から成る。
以下に限定されると考えるべきではないが、タンパク質性成分は、一般的に、少なくとも約１５重量％のタンパク質含有量を有する任意の材料として定義されるのに対し、デンプン質性材料は、１５重量％を実質的に下回るタンパク質含有量を有し、デンプン質又は炭水化物含有材料を主要な画分として有する。
【００３３】
典型的に市販のペットフードに使用されるタンパク質性材料の例としては、大豆粕、綿実粕、又は落花生粕飼料などの植物性タンパク質飼料、カゼイン、アルブミン、乳清（乾燥乳清を含む）、及び生肉を含む肉組織、などの動物性タンパク質、並びに魚粉飼料、家禽粉飼料、肉粉飼料、肉骨粉飼料などの精製又は乾燥された「飼料」、酵素処理されたタンパク質加水分解物などが挙げられる。タンパク質性材料の他の種類としては、酵母などの微生物タンパク質、及び小麦グルテン又はコーングルテンなどの材料などの他の種類のタンパク質が挙げられる。酵素は風味を加え、小麦グルテン又はコーングルテンは、食感付与剤（texturizing agent）としても役立ち、食品の有孔率を増加させるのに使用され得る。
【００３４】
典型的なデンプン質性材料の例としては、酵素性デンプン質性材料、トウモロコシ（corn）、トウモロコシ（maize）、小麦、サトウモロコシ、大麦などの穀物、及び比較的タンパク質量が低い他の様々な穀物が挙げられる。アルファルファ又は大豆のように、炭水化物及びマメ科植物を含むどちらかの分類（タンパク質性又はデンプン質性）に必ずしも分ける必要のない他の多くの材料をペットフードに加えることができる。
【００３５】
ペットフードは、特定の組成物に限定されない。ペットフードは、生命を維持するための全必須栄養素（水を除く）を提供する栄養学的に完璧であって、バランスが取れた動物飼料であり得る。栄養学的に完璧であって、バランスがとれたペットフード製品は、ドッグフード又はキャットフードにおけるＡＡＦＣＯ基準などの栄養特性のコンセンサスを満たし得る。ペットフードは、栄養学的にバランスが取れていないが、いくつかの栄養価（例えば、熱量）を提供し得る、おやつ又は栄養補助食品であり得る。ペットフードは、一口サイズ又は任意の形状のペレット形態などの任意の好適な形態であってもよい。
【００３６】
用語「脂肪」は、鳥、動物、植物、又は限定はされないが、粗脂肪又は精製脂肪を含む原料から製造された脂肪などの任意の食用等級の脂肪又は脂質を指す。動物を原料とする脂肪としては、例えば、獣脂、選択白色グリース、ラード、バターオイルなどの乳由来脂肪、及びチーズ中に典型的に含有される脂肪が挙げられる。典型的な植物を原料とする脂肪としては、ココナッツ油、大豆油、及びコーン油が挙げられる。典型的な鳥を原料とする脂肪としては、例えば、鶏、シチメンチョウ、アヒル、及びガチョウの組織から得られる脂肪が挙げられる。
【００３７】
乾燥添加剤は、食品に適用されるときに、乾燥添加剤の４０重量％未満の極性溶媒（水など）を含む任意の添加剤を指す。乾燥形態で提供され得る代表的な添加剤としては、肉及びチーズ香味剤などの風味剤、肉塊及び乾燥アニマルダイジェスト、ハーブ、乾燥嗜好剤、（化学的又は酵素的に）加水分解された植物性タンパク質、ミネラル、プレバイオティクス、プロバイオティクス、封入化合物、栄養素、医薬化合物又はホメオパシー化合物、着色剤、及びこれらの組み合わせなどの様々な風味剤が挙げられる。乾燥添加剤の他の例としては、サッカロミセス属（通常Ｓ．セレビシアエ）の酵母の乾燥粉末化細胞を含み、しばしば醸造に使用されるパン酵母又はビール酵母、トルラ酵母、及び様々な酵母抽出物が挙げられる。様々な酵母及び酵母抽出物は、嗜好剤、プレバイオティクス、又はプロバイオティクスとして有用であることは既知であり、生きているか又は死んでいる他の食用微生物又は微生物抽出物は、同じ又は他の目的において望ましいことがある。
【００３８】
液体添加剤は、液体添加剤組成物の少なくとも４０重量％、又は少なくとも５０重量％、又は少なくとも６０重量％、又は最大９０重量％の極性溶媒（水など）を含む任意の添加剤を指す。液体添加剤には、食品に適用される前に、極性溶媒中で溶解されるか、懸濁されるか、又は浸される乾燥添加剤が含まれる。液体形態で提供され得る代表的な嗜好剤としては、動物由来のダイジェスト；ビタミン；アミノ酸；植物由来のタンパク質又はタンパク質加水分解物、又は動物由来のタンパク質又はタンパク質加水分解物、及び合成タンパク質などのタンパク質又はタンパク質加水分解物；他の栄養素；酵母懸濁液；風味剤組成物；酸味料；染料組成物；ブロス；抗酸化剤；及びこれらの組み合わせが挙げられる。
【実施例】
【００３９】
（実施例１）
本発明の特定の実施形態を以下の非限定的な実施例で示す。カリカリとした食感を有し、口あたりが改善された、押出加工されたペットフードを作成した。Ｈｏｂｂａｒｔ（登録商標）ブレンダーを使用して、乾燥成分を１０００ｋｇのバッチで配合し、加工前に配合物を適度に均一化した。可塑剤としてグリセリンを使用し、押出成形機のバレルに直接ポンプで注入し、生地に組み込んだ。キブルの内部に加えられたグリセリンのレベルは、９％であった。成分の配合物をプレコンディショナーシリンダに移し、材料を十分な蒸気／水と混合して部分的にゼラチン化したデンプンにして、全成分を柔軟化及び水和した。
次に、成分の水和した配合物を９３℃（２００°Ｆ）〜１３８℃（２８０°Ｆ）の範囲のバレル温度で異なる押出成形機のバレル領域（１〜１５）を通して、一軸スクリュ押出機で押出成形した。製品を作成するのに使用されるダイの直径は、０．７１ｃｍ（０．２８”）であった。押出物を最終含水率が７．５〜８．５％となり、Ａｗが約０．４５となるまで乾燥させた。押出物の平均製品硬度（最大圧縮負荷−ｋｇｆ）は５．５３であり、製品咀嚼性（弾性率−ｋｇｆ／ｃｍ２）は６．８であった。コーティングの適用前の押出物のバルク密度は、３５０ｇ／ｌｔであった。
【００４０】
乾燥後、３８℃（１００°Ｆ）〜４９℃（１２０°Ｆ）で押出物にグリセリンの層（Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｄｉｖｉｓｉｏｎ，Ｐ＆Ｇ）（Ｃｉｎｃｉｎｎａｔｉ，ＯＨ，ＵＳＡ）をスプレーコーティングして、組成物の１０〜１２重量％の濃度の外部グリセリンを得た。使用したグリセリンは、９９．７％グリセリン、ｍｃ＝０．３％、比重（２５℃における）＝１．２６１ｇ／分、無水換算におけるグリセリン（glyceron）％＝９９〜１０１であった。グリセリンのコーティングは、押出物に迅速に吸収された。押出物をグリセリンでコーティングした後、構造化材料を含有する脂肪系を含む第２の層を、グリセリンがコーティングされた押出物の表面上に適用した。脂肪系は、４９％の鶏脂、４９％の牛脂、及び５６℃〜６８℃の融点を有する２％の構造化剤（Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）１８０）の配合物であって、モノグリセリドとジグリセリドの比率は、約５：１〜約２５：１（平均比率は約１２：１）であった。
【００４１】
（実施例２）
実施例１のキブルは、標準的な嗜好剤配合物で更にコーティングされ得る。
【００４２】
（実施例３）
１４頭のイヌにおいて、スプリットプレート嗜好性試験を行った。製品は、市販の乾燥ドッグフード（対照）、及び乳化剤を含有する脂肪でコーティングされた「硬い」ドッグフード（内部可塑剤を含まない）と乳化剤を含む脂肪でコーティングされた「柔らかい」ドッグフード（内部可塑剤を含有する）との配合物であった。使用された可塑剤は、グリセリンであった。対照の摂取換算中央値は２０％であって、試験製品の摂取換算中央値は８０％であった。この違いにおけるｐ値は、０．０５５９であった。
【００４３】
１２頭のイヌにおいて、２回目のスプリットプレート嗜好性試験を行った。製品は、市販の乾燥ドッグフード（対照）及び乳化剤を含む脂肪でコーティングされた乾燥ドッグフードであった。対照の摂取換算中央値は２３．５％であった。試験製品の摂取換算中央値は７６．５％であった。この違いにおけるｐ値は、０．１５５８であった。
【００４４】
これらの結果は、別個に家庭内で行った給餌試験と一致するものであり、これは、２９頭のイヌの世話人に、連日異なるフードを食べた飼いイヌを観察し、各々のフードを「イヌが喜ぶ味」、「全体的な芳香」、及び「全体的な食感」などの特性において、−４（非常に嫌い）から＋４（非常に好き）まで基準化して評価することを依頼したものであった。標準的な市販の飼料におけるスコアは、乳化剤を含有する脂肪でコーティングされた乾燥飼料のスコアよりも慣例的に低く、グリセリン、及び乳化剤を含有する脂肪でコーティングされた乾燥飼料の配合物のスコアより更に低かった。
【００４５】
（実施例４）
ペットフードは、異なる２種のキブル（「硬い」キブル（内部可塑剤を含有しない）及び「柔らかい」キブル（内部可塑剤を含有する））を含み、ペットに様々な食感及び味を提供する。以下の表は、キブルの特徴における違いを記載している。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
キブルは、０〜１００％の硬いキブルと０〜１００％の柔らかいキブルとの混合物に配合され得る。例えば、５０％の硬いキブルと５０％の柔らかいキブルの配合物が調製され得る。
【００４８】
食品柔軟性試験
食品柔軟性試験は、圧縮歪み試験である。１ＫＮの荷重計及びプレート／アンビルをセットアップした較正インストロン圧縮試験機（又は等価物）を使用して、試験地点（試験されるキブルの形状によって変化する）でできるだけ水平にキブル片を載置する。アンビルは、円筒形で平底の試験備品であり、試験するキブルの直径よりも大きい直径を有していなければならない。試験機をキブルの縦原寸の３３．３３％までキブルを圧縮するようにセットアップする。試験する各種類のキブルにおいて少なくとも２５個のキブル片で繰り返す。サンプル間の任意の破片又は残留物を取り除く。最大負荷（ｋｇｆ）圧力（最大観測負荷値／キブル表面積）及びヤング率（インストロンＢｌｕｅｈｉｌｌのソフトウェアによる自動計算又は同等の方法を使用）を記録する。２５個のサンプルの各セットにおける最大圧力平均値及びヤング率平均値を記録する。インストロン圧縮試験機を使用する場合には、以下のパラメータを使用する：
●試験パラメータ
○試験速度＝６．３５ｍｍ／分
○制御モード＝圧縮伸長
○試験終了値１＝３３％圧縮歪み
●圧縮試験の結果を最大負荷（ｋｇｆ）として記録し、これは硬いキブル及び柔らかいキブルに対して異なって記載され得る。硬いキブルにおいては、結果は硬度として示され、柔らかいキブルにおいては、結果は咀嚼性又は柔軟性として示され得る。ヤング率は、柔らかいキブル及び硬いキブルの両方における同じ特性を記載するのに使用する。
【００４９】
スプリットプレート嗜好性試験
２つの製品、Ａ及びＢを別々の皿に測り入れ、並べて同時にイヌに与える。イヌは、両製品の匂いを嗅ぐ必要がある。次に、イヌにどちらのフードを消費するかを選ばせる。給餌作業の終了後、消費量を測定する。以下の等式によって消費データを摂取換算パーセント（ＰＣＩ）に変換する：
ＰＣＩＡ＝［Ａ消費グラム／（Ａ消費グラム＋Ｂ消費グラム）］×１００。
【００５０】
表面脂肪量測定
表面の脂肪量を推定するために、コーティングされたキブルの秤量されたサンプルをヘキサンと混合した。ヘキサンを取り除き、残留物を秤量した。
【００５１】
手順
１．５０ｍＬの遠心管に１０グラムのサンプルを測り入れる
２．ドラフト中で、２５ｍＬのヘキサンを加え、遠心管の蓋をしめる
３．５分間、ゆっくりと前後に傾けてサンプルを混合する
４．ドラフト中で、注意深くヘキサン抽出物を風袋遠心管に注入する
５．温水（〜６６℃（１５０°Ｆ））を含んだパン中で管を保持する
６．表面に窒素を吹き付けて渦運動を起こすことでヘキサンを除去し、蒸発物の飛散を最小化し、蒸発を早める
７．残留物を秤量する。
【００５２】
本明細書に開示した寸法及び値は、記載された正確な数値に厳密に限定されるものと理解されるべきではない。むしろ、特に断らない限り、そのような寸法のそれぞれは、記載された値及びその値の周辺の機能的に同等の範囲の両方を意味するものとする。例えば、「４０ミリメートル」として開示される寸法は、「約４０ミリメートル」を意味するものである。
【００５３】
任意の相互参照又は関連特許若しくは関連出願を包含する本明細書に引用される全ての文献は、明確に除外ないしは別の方法で限定されない限り、その全てを本明細書中に参照により組み込まれる。いずれの文献の引用も、こうした文献が本願で開示又は特許請求される全ての発明に対する先行技術であることを容認するものではなく、またこうした文献が、単独で、あるいは他の全ての参照文献とのあらゆる組み合わせにおいて、こうした発明のいずれかを参照、教示、示唆又は開示していることを容認するものでもない。更に、本文書において、用語の任意の意味又は定義の範囲が、参考として組み込まれた文書中の同様の用語の任意の意味又は定義と矛盾する場合には、本文書中で用語に割り当てられる意味又は定義に準拠するものとする。
【００５４】
本発明の特定の実施形態が例示され記載されてきたが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることが、当業者には自明であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのような全ての変更及び修正を添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【図１】
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