(57)【要約】      （修正有）【課題】果実を丸ごとの全形の状態で使用しながら短時間での低温加熱殺菌を可能とし、さらに、切れ目を設けることにより食するときに簡単に分割することのできる加工果実の製造方法を提供する。【解決手段】丸ごとの果実１０の軸に貫通孔２０を設ける前処理工程と、前記前処理工程を経た果実１０の上部に複数の切れ目３０を果実１０の軸方向に沿って入れる切割工程と、前記切割工程を経た果実１０を糖液に浸漬させた後、低温加熱殺菌する加熱工程と、を有する。【選択図】図１
2017118823.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸ごとの果実の軸に貫通孔を設ける前処理工程と、
前記前処理工程を経た果実の上部に複数の切れ目を果実の軸方向に沿って入れる切割工程と、
前記切割工程を経た果実を液に浸漬させ低温加熱殺菌する加熱工程と、
を有することを特徴とする加工果実の製造方法。
【請求項２】
前記切れ目を、果実の外周部から前記貫通孔まで連通させることを特徴とする請求項１に記載の加工果実の製造方法。
【請求項３】
前記切れ目を、果実の上部から果実の高さの４／５〜１／５まで入れることを特徴とする請求項１又は２に記載の加工果実の製造方法。
【請求項４】
前記糖液にゲル化剤を含有させることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の加工果実の製造方法。
【請求項５】
前記果実がリンゴ、洋梨、又は和梨であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか１項に記載の加工果実の製造方法。
【請求項６】
前記切割工程の後に、果実を４０〜９０℃の液に浸漬させ大気圧中で脱気させる脱気工程を加えることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載の加工果実の製造方法。
【請求項７】
前記低温加熱の温度が、６２〜８７℃であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の加工果実の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実の生の食感と香りを保ちながら長期の保存を可能とし、さらに、食する際に簡単に分割可能な加工果実の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、天然果実の全形を保持したまま活用するものとして、例えば、特開昭６１−２６８１２８号公報に、皮剥き、芯取りした天然果実を糖液中に浸漬してマイクロ波で加熱した糖果の製造方法が開示されている。
【０００３】
また、ケーキ等の装飾用材料として利用するのに適した硬さと外観とを有するシロップ漬け西洋カリンを提供する目的で、特開平２−７６５３５号公報に、６５℃に保持したシロップに長時間浸漬させるシロップ漬け西洋カリンの製造方法が開示されている。
【０００４】
また、加熱殺菌による果実本来の香りが損なわれることを防止する目的で、特開平４−２１８３４６号公報に、生の果実、シロップ剤、ゲル化剤からなる混合物を、柔軟性容器に密封包装した包装体とし、前記包装体を４０℃以下かつ３０００ｋｇ／ｃｍ２以上の静水圧の条件下で加圧処理することで、加熱に代わる殺菌を施す果実入りゼリーの製造方法が開示されている。
【０００５】
また、砂糖を添加して甘味を付けることのできるスモモの漬物を実現することを目的として、特開平２−３１２５４０号公報に、スモモの果頂部側から見た平面形内には表われない範囲に限定された部分の表皮に、糖分強制浸透用切り目を入れ、スモモ果肉の軟化を防止するスモモの漬物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−２６８１２８号公報
【特許文献２】特開平２−７６５３５号公報
【特許文献３】特開平４−２１８３４６号公報
【特許文献４】特開平２−３１２５４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この様に果実の加工方法について、様々な技術が提案されている。しかし、一般に、生の果実には雑菌等が多数付着しており、長期にわたって保存するには特許文献１に記載されている様に、果実を十分に加熱して殺菌する必要があり、いわゆるコンポートの様な状態にする必要があった。この様に果実を加熱した場合、殺菌効果は期待できるものの果実の生の食感や香りが失われてしまうという課題があった。
【０００８】
そこで、特許文献２に記載されている様に、果実を低温で加熱殺菌することも考えられるが、果実を全形のまま使用すると低温による加熱では内部まで熱が伝わりにくく、果実の内部まで十分に加熱して殺菌しようとすると、加熱殺菌の工程だけで数時間以上の時間が必要となり、経済的な事情から実施することが困難であった。
【０００９】
また、特許文献３に開示されているように、加熱せずに加圧することによって殺菌する方法もあるが、高圧力で加圧するための設備が必要となることでやはり経済的な事情が発生するとともに、加圧することによって果実の物性が変化し、食感が変わってしまうおそれがあった。
【００１０】
また、果実は、その内部に気体を含有していることが多く、そのまま製品とすると後で包装容器内に気泡が発生してしまうことがある。そのため、果実を液に浸漬させた状態で減圧する等の脱気をする、又は特許文献１に記載されている様に果実を通常の加熱方法ではなくマイクロ波で加熱する（特許文献１「発明の詳細な説明」参照）等の工夫をする必要があった。さらに、全形の果実をそのまま提供すると、一人で一度に食するにはその量が多いため、複数回に分けて食する又は複数人で食することが多くなると考えられるが、その際に包丁等を用いて切り分ける作業が必要であった。
【００１１】
一方、特許文献４に、スモモに切れ目を入れる技術が開示されているが、当該技術は需要者から見えにくい場所に切れ目を入れて、「他の核果類類果実と性状を異にしているスモモであって、しかも果実としてではなく、漬物として食する目的で若取りした全く未成熟のスモモを、漬物用に砂糖を加えて甘漬けするようにしたもの（特許文献３（従来技術）の記載より）」であり、本発明とは相違する。
【００１２】
本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、果実の上部に複数の切れ目を設けることで、果実を丸ごとの全形の状態で使用しながら、短時間での低温加熱殺菌を可能とし、さらに、当該切れ目により食するときに簡単に分割することのできる加工果実の製造方法を提供することを目的とする。
【００１３】
また、本発明の別の目的は、果実の上部に複数の切れ目を設けることで、果実内の気泡を液に容易に置換することができる加工果実の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明の加工果実の製造方法は、
丸ごとの果実の軸に貫通孔を設ける前処理工程と、
前記前処理工程を経た果実の上部に複数の切れ目を果実の軸方向に沿って入れる切割工程と、
前記切割工程を経た果実を液に浸漬し低温加熱殺菌する加熱工程と、
を有することを特徴とする加工果実の製造方法。
【００１５】
本発明の加工果実の製造方法によれば、前処理工程によって、貫通孔を丸ごとの果実の軸に設け、果実を略全形で使用しているため、加工果実が外観上需要者の興味を引きつける効果を有する。なお、果実の軸とは、果梗や蔕と果実の中心を通る軸を意図する。
【００１６】
また、切割工程によって、果実に複数の切れ目を設けているため、上記の貫通孔と相まって、低温加熱殺菌であっても果実の内部まで速やかに熱を伝えることができ、短い作業時間で十分な殺菌効果を得ることができる。また、切れ目によって果実内の気泡の液への置換を促進させることができる。さらに、切れ目が果実の上部に設けられているため、食するときに当該切れ目にフォーク、スプーン、又は刃付けをしていないバターナイフの様なものを差し込むことにより、容易に分割することができる。
【００１７】
また、加熱工程によって、果実を液に浸漬させ低温加熱殺菌しているため、コンポートの様に果実が煮えることがなく、果物の生の食感や香りを維持したまま長期の保存が可能となる。なお、低温加熱とは、「食品、添加物等の規格基準」（昭和３４年厚生省告示第３７０号）のうち、清涼飲料水に係る資料の「４．ｃ  １」に記載されている「その中心部の温度を６５℃で１０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」を意図する。また、上記の「これと同等以上の効力を有する方法」としては、例えば、果実の中心部の温度を７５℃で１分間加熱する方法、果実の中心部の温度を８５℃で１５秒間加熱する方法等がある。なお、実際の加熱工程においては、温度及び時間を規定値に厳密に整合させることは困難であるため、上記と同等以上の効力を有する方法は本発明の低温加熱殺菌に含まれることはいうまでもない。また、液には、水、糖液、又はこれらにビタミンＣ等の酸化防止剤、クエン酸等のｐＨ調整剤等を添加したものが採用できる。
【００１８】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記切れ目を、果実の外周部から前記貫通孔まで連通させることを特徴とする。
【００１９】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、切れ目が果実の外周部から貫通孔まで連通しているため、果実の内部までより熱が伝わりやすくなるとともに、果実内部の気泡を液に置換し易くなる。また、食するときの果実の分割をより容易に行なうことができる。
【００２０】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記切れ目を、果実の上部から果実の高さの４／５〜１／５まで入れることを特徴とする。
【００２１】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、切れ目が果実の上部から果実の高さの４／５〜１／５まで入れられているため、果実の種類や収穫時期の違い等によって果実の硬さが異なっても、その硬さに対応させることができる。また、切れ目の深さの違いによって食するときの分割の容易さを変更できるため、老人や幼児への供給時には切れ目の深さを深くする等して、様々な需要者に対応させることができる。
【００２２】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記糖液にゲル化剤を含有させることを特徴とする。
【００２３】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、糖液にゲル化剤を含有させているため、加熱工程の後の冷却された状態において、果実の周囲がゼリー状となる。これにより、果実を輸送時等の衝撃から保護することができるとともに、ゼリー菓子として提供することもできる。
【００２４】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記果実がリンゴ、洋梨、又は和梨であることを特徴とする。
【００２５】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、果実がリンゴ、洋梨、又は和梨であるため、貫通孔によって果梗、芯、種子、萼等の食用に適さない部分を効率よく取除くことができる。
【００２６】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記切割工程の後に、果実を４０〜９０℃の液に浸漬させ大気圧中で脱気させる脱気工程を加えることを特徴とする
【００２７】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、脱気工程を加えることによって、より確実に果実内の気泡を液に置換することができ、製品となった後の気泡の発生を抑制することができる。また、果実に切れ目が設けられているため、減圧せずに果実内のガスを液に速やかに置換することができる。
【００２８】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例は、
前記低温加熱の温度が、６２〜８７℃であることを特徴とする。
【００２９】
本発明の加工果実の製造方法の好ましい例によれば、果実の生の食感と香りを維持しながら、十分な殺菌効果を得ることができる。
【発明の効果】
【００３０】
以上、説明したように、本発明の加工果実の製造方法によれば、果実の上部に複数の切れ目を設けることで、果実を丸ごとの全形の状態で使用しながら短時間での低温加熱殺菌を可能とし、さらに、当該切れ目により食するときに簡単に分割することができる。また、果実の上部に複数の切れ目を設けることで、果実内の気泡を液に容易に置換することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の一実施形態に係る加工果実の製造方法によって製造された加工果実を説明する図である
【図２】図１の加工果実の縦断面図である
【図３】加工果実を糖液とともにスタンディング袋に入れた状態を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明に係る加工果実の製造方法の実施形態、及び加工果実の製造方法によって製造される加工果実１０について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の一実施形態に係る加工果実の製造方法によって製造された加工果実１０を説明するための図、図２は図１の加工果実１０を切れ目３０の部分で切断した縦断面図である。また、図３は加工果実１０を糖液４０とともにスタンディング袋５０に入れた状態を説明する図である。
【００３３】
先ず、本実施形態の加工果実の製造方法によって製造された加工果実１０の構成を説明する。図１に示すように、加工果実１０は丸ごとの果実が使用され、貫通孔２０と、切れ目３０とを備える。貫通孔２０は果実の軸を通る様に設けられる。果実の軸とは、果梗と中心部を通る軸である。切れ目３０は、図２にも示すように、果実の上部から果実の軸方向に沿って複数設けられている。そして、果実の略全形が保たれた状態で低温加熱され、殺菌される。また、図３に示すように、加工果実１０を糖液４０とともにスタンディング袋５０に入れて密封することもできる。さらに、この場合、糖液４０にゲル化剤を含有させてゼリー状とすることもできる。また、糖液４０は、酸化防止剤としてビタミンＣが添加され、ｐＨも３．８に調製されたものを使用している。
【００３４】
次に、図１〜図３を参照しながら、本実施形態の加工果実の製造方法を説明する。本実施形態の加工果実の製造方法は、前処理工程と、切割工程と、包装工程と、脱気工程と、加熱工程とを有する。加工果実１０に用いられる果物としては様々なものが採用できるが、例えば、リンゴ、洋梨、和梨、パインアップル、桃等が、貫通孔２０によって果梗、芯、種子、萼等の食用に適さない部分を効率よく取除くことができるため好適である。以下、リンゴを用いた加工果実の製造方法を説明するが、他の果物であっても同様の製造方法を用いることで、同じ様な加工果実を製造することができる。
【００３５】
なお、リンゴ自体のｐＨは３〜４程度であり、上記のｐＨが３．８に調製された糖液４０を用いることで、図３に示す様な状態で糖液４０とともに出荷するとき、製品全体のｐＨは４未満となる。他の果物を採用する際も、糖液のｐＨを調整し、果実を含めた全体のｐＨを４未満とすることが好ましい。
【００３６】
前処理工程は、先ず、丸ごとの果実を洗浄する。次に、果実の軸に貫通孔２０を設けて果梗、芯、種子、萼を取除く。この貫通孔２０は、食用に適さない果梗、芯、種子、萼等の部分を取除くために設けるのであるが、これらの部分を完全に除去する必要はなく、実用上問題ない範囲で取除くことができればよい。例えば、芯の一部が残っていても特に問題はない。次に、果実の皮を剥く。この皮剥きも、果物の種類によって皮を食しても問題ないとき、あるいは外観上の理由等から皮を残したいときには省略することができる。また、貫通孔２０を設ける工程と皮を剥く工程とは、その順序を入れ替えることもできる。
【００３７】
切割工程は、前処理工程を経た果実の上部に、複数の切れ目３０を果実の軸方向に沿って入れる工程で、本実施形態では平面視で放射状に８本の切れ目３０を入れている。切れ目３０の本数は、果実の大きさ等にもよって最適な本数が異なるが、一般には４〜１２本程度が採用できる。この切れ目３０は図２に示すように、果実の外周部３２から貫通孔２０まで連通するように入れられている。この切れ目３０を入れる深さであるが、果実の種類や硬さによって最適な深さが異なるものの、果実の高さｈの４／５〜１／５の高さまで入れることが好ましく、２／３〜１／３の高さまで入れることがより好ましい。これは、切れ目３０の端部３１の深さが果実の高さｈの２／３より上にあって切れ目３０が浅いと、果実の内部に熱が伝わりにくくなるとともに、果実の内部の気泡が抜けにくくなり、さらに、食するときに分割がし難くなるためである。また、切れ目３０が果実の高さｈの４／５より上であるとその傾向がより顕著となるためである。
【００３８】
一方、切れ目３０の端部３１の深さが果実の高さｈの１／３より下にあって切れ目３０が深いと、流通の過程で果実が分割され形が崩れてしまうおそれがあるためであり、１／５より下であるとその傾向がより顕著となるためである。なお、本実施形態では果実の高さｈの１／２まで切れ目３０を入れている。また、切れ目３０の端部３１は、本実施形態では直線であるが、これは切れ目３０を入れる刃物の形状等によって湾曲又は傾斜する場合もある。
【００３９】
包装工程は、切割工程を経た果実を、糖液４０とともに包装容器に充填し浸漬させる工程である。包装容器としては、後述する加熱工程の熱に耐えられ、密閉できるものであれば特に限定されず、缶、瓶、プラスチック容器、ビニール袋等の様々なものを採用することができる。本実施形態では図３に示すように、ビニールのスタンディング袋５０を採用している。また、糖液４０にゲル化剤として寒天、ゼラチン、カラギーナン等を含有させることができる。このゲル化剤の含有率であるが、加工果実１０を提供する態様によって様々に変えることができる。例えば、本実施形態の様に包装容器に軟質のスタンディング袋５０を採用する場合には、食するときにスタンディング袋５０から内容物を取出しやすくするために、糖液４０がゲルとなった状態でも流動性を有することが好ましい。
【００４０】
一方、プラスチック容器等に充填する様な場合には、糖液４０がゲルとなったときに固形化する濃度までゲル化剤を含有させ、スプーン等で果実とゼリー状となった糖液４０とを一緒にすくって食することもできる。そして、充填した後にスタンディング袋５０をヒートシール等して密閉するのである。なお、包装工程は必須のものではなく、例えば飲食店等で加工果実１０を製造し、そのまま客に提供する様なときは省略することができる。その場合、糖液４０に果実を浸漬させる工程、及び糖液４０にゲル化剤を含有させる工程は、後述する加熱工程で行なう。また、寒天のようにゲル化剤の溶解に高温を必要とする場合は、予め糖液４０を加熱してゲル化剤を完全に溶解させておき、その後、５０〜９０℃程度のゲル化しない温度まで冷却しておくことが好ましい。
【００４１】
なお、果実にリンゴ等の気泡を多く含有するものを採用する場合は、包装容器に果実と糖液４０とを充填した後、密閉する前に、気泡が抜けるのを待つ脱気工程を加える方が好ましい。これは、前処理工程を経た果実又は切割工程を経た果実は、製造工程毎の仕掛かり品として糖液等に浸漬させておくのであるが、このとき果実の内部の気泡の大部分は糖液に置換されるものの、リンゴ等の気泡を多く含有する果実の場合は、これだけでは置換が不十分のときがあるためである。
【００４２】
この脱気工程としては、果実に切れ目３０が設けられているため、例えば、上記のスタンディング袋５０に果実を入れた後、５０〜９０℃程度の糖液４０を入れて果実を糖液４０の熱で温め、封をしない状態で１０〜３０分間放置するだけで、減圧等の処理が不要のまま果実内部のガスを抜くことができる。このとき、作業環境が１０〜３０℃の一般的な気温であれば、特に果実と糖液４０の保温や加熱等は不要である。また、上記の方法の代わりに、果実と糖液４０とを入れたスタンディング袋５０を、封をしない状態で４０〜８５℃に加熱して１０〜３０分間経過させることによって脱気工程とすることができる。
【００４３】
なお、この脱気工程の際、果実の中心部の温度が８５℃、好ましくは７５℃を超えない様にすることが好ましい。これは、既に述べている様に、果実が煮えて生の食感と香りが失われるのを防止するためである。従って、脱気工程で保温や加熱等をしない場合は、９０℃の糖液を入れても果実によってすぐに糖液の温度が低下するため問題ないが、保温や加熱等をする場合は、果実の中心部の温度が８５℃、好ましくは７５℃を超えないよう留意する必要がある。また、脱気工程の時間を上記にて１０〜３０分としたが、これはあくまで目安であり、上限は原則として存在しない。例えば、混入する埃等の問題がなければ、夕方に脱気工程を開始して、そのまま翌朝まで仕掛かり品として放置しておくこともできる。もっとも、保温や加熱等をしない場合、果実と糖液４０とが室温まで冷めてしまえば、仮に果実内に気泡が残っていても糖液４０に置換されることが殆どなくなるため、それ以上時間を長くする意味はあまりなく、実質的には脱気工程の時間の上限は、果実と糖液４０とが室温まで冷めたときである。
【００４４】
加熱工程は、包装工程を経た果実及び糖液４０、又は包装工程を経ずに糖液４０に浸漬された果実を低温で加熱し殺菌する工程である。ここで、短時間で果実の中心部の温度を上昇させて殺菌するには、１００℃程度で加熱することが好ましいが、その様な温度で加熱すると果実が煮えてしまい、果実の生の食感や香りが失われてしまう。そこで、本実施形態では低温加熱することで殺菌している。低温加熱としては、果実の中心部が６５℃で１０分間加熱する方法、又はこれらと同等性を有する温度及び時間の条件を採用することができる。この同等性を有する温度及び時間の条件としては、例えば、６２℃で３０分間加熱する方法、７５℃で１分間加熱する方法、８５℃で１５秒間加熱する方法等がある。なお、本実施形態では果実に貫通孔２０を設けているため、果実の中心部とは最も果実の肉厚が厚い部分の中心部となる。
【００４５】
また、実際の加熱工程では、温度等の条件を厳密に上記の値に整合させることは困難である。そこで、現実的には果実の中心部が６５〜６７℃で１０〜１５分間、７５〜７７℃で１〜５分間、８５〜８７℃で１５秒〜３分間の条件で製造している。なお、６２℃で３０分間加熱する方法は、桃等の果肉が柔らかい果実の場合に好適である。また、上記の条件のうち、６２〜６７℃で加熱する場合、果実の生の食感や味はかなりの時間加熱しても損なわれることがない。従って、当該条件のときは加熱時間の上限は原則として存在しないが、本発明の短時間で製造するという目的からして３０分以内とすることが好ましい。
【００４６】
ここで、リンゴを上記の温度で加熱した実験結果の表を示す。この加熱温度とは果実の中心部の温度である。また、実際の果実の中心部の温度は、既定値から＋２℃以内となるようにしている。
【表１】
2017118823.tif 000003
【００４７】
この様に、６５℃で加熱した場合は、３０分経過しても生の食感のままであった。７５℃で加熱した場合は、３０分間加熱すると果実が煮えてしまい、加熱時間としては２０分以内が好ましく、５分間以内がより好ましいことがわかる。また、８５℃で加熱した場合は、５分間加熱すると果実が煮えてしまい、加熱時間としては３分以内が好ましいことがわかる。
【００４８】
ところで、果実を丸ごと使用すると、通常は低温加熱殺菌では果実の内部に熱が伝わりにくく、予熱も含めると数時間の加熱が必要となるが、本実施形態では果実の軸に貫通孔２０を設けるとともに、切割工程によって切れ目３０を果実に設けているため、熱が果実の内部に伝わりやすくなり、果実の中心部を規定温度まで加熱する時間を短縮することができる。例えば、本実施形態の様に、果実を個別にスタンディング袋５０に包装した様な場合、一般的なスチーム方式の機器で加熱すると、加熱開始から果実の中心部の温度が規定温度まで上昇するまでの予熱時間をも含めた加熱工程全体の時間を、３０分以内で完了することができる。そして、加熱工程を経た果実及び糖液４０を冷却すれば、需要者に提供できる状態となる。
【００４９】
以上、説明したように、本実施形態の加工果実の製造方法によれば、果実に貫通孔と切れ目を設けているため、果実の内部に熱が伝わりやすくなり、低温での加熱でも短時間で十分な殺菌効果を得ることができる。また、殺菌を低温で行なうことで、果実が煮えることがなく果実の生のフレッシュな食感、味、香りを保つことができる。
【００５０】
また、切れ目により、果実内部の気泡を容易に糖液に置換することができるため、減圧装置等がなくとも短時間で置換を終えることができる。特に、脱気工程を加えることで、果実内部の気泡を略完全に糖液に置換することができ、製品となった後の包装内に気泡溜りができることを防止することができる。さらに、加工果実を食するとき、切れ目にスプーンやフォークを差し込むことで容易に分割することができる。
【００５１】
また、糖液にゲル化剤を含有させることで、ゼリー菓子として需要者に提供することができるとともに、ゲルで果実を包むため、輸送時等の衝撃から果実を守る効果を得ることができる。
【００５２】
なお、上述の加工果実の製造方法は、本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲においてその内容を適宜変更することができる。
【符号の説明】
【００５３】
１０・・加工果実（果実）
２０・・貫通孔
３０・・切れ目、３１・・端部、３２・・外周部
４０・・糖液
５０・・スタンディング袋
【図１】
2017118823.tif 000004
【図２】
2017118823.tif 000005
【図３】
2017118823.tif 000006