(57)【要約】【課題】パンや菓子等の焼成品に配合することで、チルド温度域での保管時においても焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる可塑性油脂組成物、このような可塑性油脂組成物が添加された食品、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供する。【解決手段】可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。可塑性油脂組成物は、好ましくは、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して１．０〜２１．０質量％である。セルロースエーテルは、好ましくはヒドロキシプロピルメチルセルロースである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、
６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【請求項２】
２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して１．０〜２１．０質量％である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、請求項３に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
さらに、増粘多糖類を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、請求項１から５のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
製菓又は製パン練り込み用である、請求項１から６のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、請求項７に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項９】
食材配合パン製造用である、請求項７又は８に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【請求項１１】
チルド温度域で保管される菓子又はパンである、請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【請求項１３】
セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【請求項１４】
６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【請求項１５】
６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可塑性油脂組成物、食品、焼成品の食感を向上させる方法、及び焼成品の保存安定性を向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パンや菓子等の焼成品には、口溶け感、歯切れ感、シトリ感、ふわふわ感等の食感が求められている。
【０００３】
特に、サンドイッチのような食材を配合するパン類は、食材の保管を考慮する必要があるため、チルド温度域で流通し、販売される。
【０００４】
しかしながら、パン類や菓子類等の焼成品は小麦粉等の澱粉類を主成分とするため、特にチルド温度域では、澱粉による老化や、サンドイッチ等の食材が生地の水分を奪ったり、食材からパンに水分が移行し、食感が低下する。
【０００５】
そこで、焼成品の食感を向上させる方法や、パンや菓子のチルド温度域での保管により生じる食感の低下を抑えるための各種の方法が開発されている。
【０００６】
例えば、特許文献１には、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂等を含む所定の可塑性油脂組成物を含むパン生地に、糊化膨潤抑制澱粉を配合して焼成されたパンが開示されており、このようなパンは、冷蔵温度において老化現象が起こりにくいことが記載されており、しっとり感（シトリ感）の評価が良好であったことが記載されている。
【０００７】
特許文献２には、所定の油脂を含有するチルドパン・ケーキ用可塑性油脂組成物が開示されており、該可塑性油脂組成物によると、チルド温度域の保存において、ソフト性（ふわふわ感）、しっとり性（シトリ感）、口溶け性の評価が良好であったことが記載されている。
【０００８】
特許文献３には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）をパン生地に配合したパンが開示されており、ＨＰＭＣをパン生地に配合することで、その焼成品がしっとりとした食感（シトリ感）となったことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１３−１１０９７４号公報
【特許文献２】特開２０１３−３４４１８号公報
【特許文献３】特開２０１３−２１５１５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１における可塑性油脂組成物自体は、チルド温度域の保管時における焼成品にシトリ感を付与する点で未だ十分なものとはいえず、また、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感を付与する点においても、十分なものではない。特許文献２のチルドパン・ケーキ用可塑性油脂組成物も、チルド温度域の保管時における焼成品に口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与する点で十分なものとはいえない。また、特許文献３のように、ＨＰＭＣを生地に配合した焼成品においては、チルド保管時における口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感については、改善の余地があった。
【００１１】
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、パンや菓子等の焼成品に配合することで、チルド温度域での保管時においても焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる可塑性油脂組成物、このような可塑性油脂組成物が添加された食品、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、所定の構成を有する油脂に粘度が低いセルロースエーテルを配合した可塑性油脂組成物が、焼成品に優れた食感を与えることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１３】
（１）  飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、
６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【００１４】
（２）  ２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して１．０〜２１．０質量％である、（１）に記載の可塑性油脂組成物。
【００１５】
（３）  前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、（１）又は（２）に記載の可塑性油脂組成物。
【００１６】
（４）  前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、（３）に記載の可塑性油脂組成物。
【００１７】
（５）  さらに、増粘多糖類を含有する、（１）から（４）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【００１８】
（６）  さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、（１）から（５）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【００１９】
（７）  製菓又は製パン練り込み用である、（１）から（６）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【００２０】
（８）  チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、（７）に記載の可塑性油脂組成物。
【００２１】
（９）  食材配合パン製造用である、（７）又は（８）に記載の可塑性油脂組成物。
【００２２】
（１０）  （１）から（９）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【００２３】
（１１）  チルド温度域で保管される菓子又はパンである、（１０）に記載の食品。
【００２４】
（１２）  セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【００２５】
（１３）  セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【００２６】
（１４）  ６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【００２７】
（１５）  ６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、パンや菓子等の焼成品に配合することで、チルド温度域での保管時においても焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる可塑性油脂組成物、このような可塑性油脂組成物が添加された食品、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３０】
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、１５℃〜０℃の温度域を指す。
【００３１】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテル（以下、「セルロースエーテル」と略称することがある。）は、粘度が低く、水に溶けやすく、固まりにくく、保水性が高い。このようなセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで、（特に、チルド温度域の保管時において）焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。また、本発明の可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であることにより、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与することができる。本発明の可塑性油脂組成物は、上記の理由により、特にチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。
【００３２】
（油脂）
本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であれば特に限定されないが、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感、歯切れ感）が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感、歯切れ感）を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量は、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３５．０質量％以上であることが好ましく、４１．０質量％以上であることがより好ましく、４８．０質量％以上であることがさらに好ましい。他方、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して過大であっても、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が（特に、歯切れ感）低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、歯切れ感）を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して５７．０質量％以下であることが好ましく、５４．０質量％以下であることがより好ましく、５２．０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３３】
本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量は、特に限定されず、油脂全体の質量に対して、例えば、０〜３０質量％であってよいが、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感（特に、口溶け感）が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感（特に、口溶け感）を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であることが好ましく、３．０質量％以上であることがより好ましく、９．０質量％以上であることがさらに好ましい。他方、本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して過大であると、チルド温度域で保管される焼成品において、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、シトリ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下であることが好ましく、１６．０質量％以下であることがより好ましく、１４．０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３４】
本発明の可塑性油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量は、特に限定されないが、チルド温度域における保管によるネチャツキ感を抑制しやすいことから、油脂全体の質量に対して２５〜５５質量％であることが好まし、３０質量％〜５５質量であることが好ましく、３５〜５３質量％であることが更に好ましく、４０〜５０質量％であることが最も好ましい。
【００３５】
本発明において、ＳＳＳ型トリグリセリド（トリ飽和脂肪酸グリセリド）の油脂全体の質量に対する質量は、特に限定されず、例えば、５〜３５質量％であってもよい。なお、本明細書において、「Ｓ」は、油脂を構成する飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」は、油脂を構成する不飽和脂肪酸を意味する。また、トリグリセリドの１、２、３位とは、構成脂肪酸が結合された位置を意味する。
【００３６】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００３７】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００３８】
本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１））等であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）））であることが好ましい。
【００３９】
本発明の可塑性油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。焼成品のチルド温度域における保管によるネチャツキ感を抑制しやすいことから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３））、エイコセン酸（２０：１）等であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１））、炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３））、エイコセン酸（２０：１）等）であることが好ましい。
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００４１】
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により行う。
【００４２】
（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物は、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。
【００４３】
可塑性油脂組成物に含有されるセルロースエーテルは、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であれば、特に限定されないが、例えば、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられるが、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であれば、セルロースエーテルはこれらに限定されない。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好ましい。特に、粘度が低い方がチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における２％水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより一層好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが最も好ましい。また、セルロースエーテルの粘度の下限については、例えば、６０℃における２％水溶液の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであってもよい。セルロースエーテルは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下のセルロースエーテルの市販品としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜１０質量％であってもよいが、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して０．００１％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が過大であると、焼成品のソフトさや歯切れ感、口溶け感が低下するおそれがある。このことから、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４５】
本発明の可塑性油脂組成物が水を含む場合、セルロースエーテルは、可塑性油脂組成物を構成する油相又は水相のいずれに含まれてもよいが、油相に含まれることが好ましい。これにより、油脂中にセルロースエーテルが多く分散することになり、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる。この観点で、セルロースエーテルは油相に含まれる量が多い方が好ましく、具体的には、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテル全体のうち、６０質量％以上が油相に含まれるのが好ましく、７０質量％以上が油相に含まれるのがより好ましく、８０質量％以上が油相に含まれるのがより一層好ましく、９０質量％以上が油相に含まれるのがさらに好ましく、９５質量％以上が油相に含まれるのが最も好ましい。
【００４６】
セルロースエーテルの６０℃における２％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・ディ社製）により測定する。なお、「２％水溶液」とは、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルのみを含有するセルロースエーテル水溶液において、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルの含有量が２質量％であることを意味する。
【００４７】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルを含んでもよく、含まなくてもよい。そのようなセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製）、メトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）等が例示される。
【００４８】
（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
本発明の可塑性油脂組成物は、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことが好ましい。特に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを増粘多糖類とともに含むことにより、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とのいずれも含むことが好ましい。
【００４９】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの種類は、特に限定されず、例えば、グリセリンの重合度が２〜１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが挙げられる。また、市販品としては、阪本薬品工業株式会社製のＳＹ  グリスターＣＲ−ＥＤ（ポリタイプ）ＳＹ  グリスターＣＲ−３１０（テトラグリセリン  重合度４）、ＳＹ  グリスターＣＲ−５００（ヘキサグリセリン  重合度  ６）、太陽化学株式会社製のサンソフト  ８１８ＤＧ（テトラグリセリン  重合度４）、サンソフト  ８１８Ｒ（ペンタグリセリン  重合度５）、サンソフト  ８１８ＳＫ（ヘキサグリセリン  重合度６）等が挙げられる。これらのうち、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる全てのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多いことが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化物であり、エステル化反応は公知の方法で製造される。ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドールやエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。そのため市販品においては、異なる重合度のグリセリンのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの混合物であり、上述の市販品のグリセリンの重合度は、最も多いグリセリンの重合度を示している。特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できるという観点では、グリセリンの重合度が高いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（より具体的には、グリセリンの重合度６のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）を用いることが好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのリシノレイン酸の重合度は、特に限定されず、例えば、２〜１０であるものを使用することができる。
【００５０】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、可塑性油脂組成物全体の質量に対して、０．００１〜５．０質量％であることが好ましく、０．００５〜４．０質量％であることがより好ましく、０．０１〜２．０質量％であることがさらに好ましく、０．１〜１．０質量％であることが最も好ましい。特に、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる全重合度のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い場合は、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、上記範囲内であることが好ましい。
【００５１】
（増粘多糖類）
本発明の可塑性油脂組成物は、さらにセルロースエーテル以外の増粘多糖類を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、シトリ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、増粘多糖類を含むことが好ましい。特に、上述のとおり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを増粘多糖類とともに含むことにより、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感に優れる。
【００５２】
増粘多糖類の種類は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、寒天、ゼラチン等が挙げられる。これらのうち、キサンタンガム、アラビアガム、グアガムが好ましく、特に、チルド温度域の保管時における焼成品に優れたシトリ感を付与できることから、キサンタンガムが好ましく、セルロースエーテルの冷水分散性を向上させることができることから、アラビアガムが好ましい。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
キサンタンガムの市販品としては、例えば、ユニテックフーズ株式会社製のＳＡＴＩＡＸＡＮＥ  ＣＸ９１５、ＡＤＭ社製のノヴァザン２００が挙げられる。アラビアガムの市販品としては、例えば、ＴＩＣ ＧＵＭＳ社製のティカシアガムが挙げられる。グアガムの市販品としては、例えば、ユニテックフーズ社製のＶＩＤＯＣＲＥＭ  Ａ、ＶＩＤＯＧＵＭ  ＧＨＫ  １７５が挙げられる。
【００５３】
本発明の可塑性油脂組成物において、増粘多糖類は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜５．０質量％であってもよいが、可塑性油脂組成物全体の質量に対して０．００１〜１．０質量％であることが好ましく、０．００５〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０１〜０．１質量％であることがさらに好ましい。例えば、セルロースエーテル：グアガム：アラビアガム：キサンタンガム＝１：０．００１〜３：０．００１〜３：０．００１〜３で添加することができる。セルロースエーテルと増粘多糖類が予め混合された製剤を使用することができ、市販品としては、ユニテックフーズ株式会社製のＵＮｅｔエマヒートＬＶが挙げられる。
【００５４】
（その他の成分）
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは５５〜９９．９５質量％であり、より好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．５〜４５質量％であり、より好ましくは、０．６〜４０質量％であり、さらに好ましくは、２〜３５質量％である。乳化形態は、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、油中水型であることが好ましい。
【００５５】
マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含むものである。
【００５６】
水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。
【００５７】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノステアリン酸エステル等）、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等）、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤のうち、モノグリセリン脂肪酸エステルを含むのが好ましい。また、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、例えば、可塑性油脂組成物全体の質量に対して０．１〜５．０質量％含んでよい。
【００５８】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記成分以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、粉末油脂、酵素又は蛋白質、増粘多糖類以外の糖質、塩類、卵加工品、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。酵素としては、糖質分解、リン脂質分解等の酵素、蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。増粘多糖類以外の糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の成分を含むものが挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。
【００５９】
（用途）
本発明の可塑性油脂組成物の用途は特に限定されず、製菓又は製パン、バタークリーム用、スプレッド用に用いることができる。製菓又は製パン用としては、ロールイン用、練り込み用等が挙げられる。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用としての使用に好適である。また、発明の可塑性油脂組成物を、菓子又はパンに練り込んで用いた場合に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、製菓又は製パン練り込み用として用いることが好ましい。また、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感（特に、歯切れ感）を付与できる観点で、ロールイン用として用いることが好ましい。なお、「製菓又は製パン練り込み用」とは、菓子又はパンの生地に練り込まれて用いられることを指す。「製菓又は製パン練り込み用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地に可塑性油脂組成物が練り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。「ロールイン用」とは、菓子又はパンの生地に折り込んで用いることを指す。「ロールイン用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地の間に可塑性油脂組成物を挟み込み、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地に可塑性油脂組成物が層状に折り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。
【００６０】
パンとして、食材を配合するようなもの（例えば、サンドイッチのような食材を挟むもの等）は、食材の種類によってはパンの水分を奪うことがあるため、得られるパンはチルド温度域における保管によりパサツキ感が生じやすく、シトリ感が損なわれやすい。パンの水分を奪う食材としては、例えば、餡子、ピーナッツクリーム、ジャム類（イチゴ、ブルーベリー、リンゴ等）が挙げられる。また、食材の種類によっては、食材の水分がパンへ移行しやすく、得られるパンはチルド温度域における保管により、ふわふわ感、歯切れ感（特に、歯切れ感）が損なわれやすい。パンに水分が移行しやすい食材としては、例えば、野菜類、卵（フィリング）等が挙げられる。また、食材を配合するパンは、食材を挟むためにカット工程を要し、カットの際にパン屑が発生してしまうという問題があり、加工耐性のあるものが求められる。特に、サンドイッチのような、１センチ程度と薄くスライスされるものは、パン屑が多く、また、パンの乾きが速いため、チルド温度域における保管により一層シトリ感が低下しやすい。このような問題に対し、本発明の可塑性油脂組成物によると、上述のとおり、焼成品に優れたシトリ感を付与できるため、パンの水分を奪われてもパサツキ感が生じにくく、また、パンへ水分が移行してもふわふわ感、歯切れ感が低下しにくく、チルド保管においても同様に食感が低下しにくく、カットの際のパン屑を防止しやすいため、食材が配合されたパン（以下、本明細書において、「食材配合パン」という。）の製造用として用いることが好ましい。食材配合パンとしては、例えば、サンドイッチ、ドックパン、バターロール、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
【００６１】
＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング等）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。また、必要に応じて、冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に熟成（テンパリング）して、得ることができる。
【００６２】
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を含有する場合は、セルロースエーテルは、水相、油相、乳化後のいずれにも添加できるが、油相に添加することが好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類等の任意成分も、水相、油相、乳化後のいずれにも添加できるが、油相に添加し分散することが、生地への分散性が向上し、焼成品のシトリ及びダマになりにくさが一層向上するので好ましい。
【００６３】
本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、マンゴー脂、サル脂、シア脂、カカオ脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。油脂中の飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。
【００６４】
以下に、本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いる油脂について、より具体的な例示を示す。本発明の油脂は、例えば、以下のＡ油脂、Ｂ油脂及びＣ油脂を組み合わせることで調製することができる。
【００６５】
（Ａ油脂）
本明細書において、「Ａ油脂」とは、トリ飽和量が２０〜５０質量％でありヨウ素価が２０〜５０である油脂のことを指す。このようなＡ油脂としては、特に限定されないが、例えば、上記で述べたパーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂等の植物油脂や乳脂等の動物油脂を挙げることができ、１種以上組合せて使用することもできる。中でも、パーム分別硬質油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いると、結晶核となり、その結果、他の油脂の結晶を誘発し結晶量が確保され、焼成品に弾力性を付与できる。なお、本明細書において、油脂の「トリ飽和量」とは、その油脂全体の質量に対する、その油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を指し、例えば、上記Ａ油脂の「トリ飽和量」は、Ａ油脂全体の質量に対する、Ａ油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を意味する。
【００６６】
（Ｂ油脂） 
本明細書において、「Ｂ油脂」とは、トリ飽和量が２〜２０質量％未満である油脂のことを指す。（但し「Ｂ油脂」としては、前述の「Ａ油脂」及び後述の「Ｃ油脂」は包含しない。）このようなＢ油脂としては、特に限定されないが、例えば、Ａ油脂、Ｃ油脂以外の植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂等）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、Ａ油脂との相溶性を考慮すると、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂等を組み合わせて用いることが好ましい。
【００６７】
（Ｃ油脂）
本明細書において、「Ｃ油脂」とは、トリ飽和量が２％未満である油脂、又はトリ飽和量が５０質量％超である油脂のことを指す。
【００６８】
トリ飽和量が２％未満である油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 
【００６９】
トリ飽和量が５０質量％超である油脂としては、特に限定されないが、植物油脂又は動物油脂又はこれらの硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）や分別油の硬質油、これらを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。これらの中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を用いることが好ましい。植物油脂としては、例えば、ヤシ油やパーム核油が挙げられ、植物油脂の極度硬化油としては、例えば、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油等が挙げられる。動物油脂の極度硬化油としては、例えば、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。焼成品の口溶けが良好となる観点からは、融点が５０℃以上の極度硬化油を用いる場合は、油脂全量に対し、５質量％以下とすることが好ましい。 
【００７０】
以上で述べたＡ油脂、Ｂ油脂の配合割合は、Ａ油脂は、全油脂に対して０〜７０質量％で配合することが好ましく、Ｂ油脂は、全油脂に対して４５〜１００質量％で配合することが好ましく、Ｃ油脂は、全油脂に対して０〜５２質量％で配合することが好ましい。
【００７１】
＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。
【００７２】
本発明の食品は、特に限定されないが、焼成品であることが好ましい。焼成品は、特に限定されないが、例えば、菓子（例えば、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ等）、パン（食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン等）等が挙げられる。本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加されることから、チルド温度域で保管される菓子又はパンであることが好ましい。また、本発明の食品がパンである場合、パンにおいては、特に、カット時にパン屑が生じやすく、チルド温度域の保管によりパサツキ感が生じ、シトリ感が損なわれやすい。しかし、本発明の可塑性油脂組成物が添加されることで、カットの際にパン屑を防止しやすく、また、焼成品に優れたシトリ感を付与できる。このことから、本発明の食品は、パンであることが好ましい。特に、本発明の食品は、食材の重みでパンが潰れることを抑制でき、また、加工耐性を付与することができることから、食材配合パンであることが好ましい。食材配合パンとしては、例えば、サンドイッチ、ドックパン、バターロール等が挙げられる。特にサンドイッチのような食材配合パンは、薄いにもかかわらず、カットの際にパン屑を防止しやすく、また、チルド温度域における保管時においてもシトリ感を付与できることから、本発明の食品は、チルド温度域で保管される食材配合パンであることが好ましい。
【００７３】
＜焼成品の食感を向上させる方法＞
本発明は、セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法を包含する。
【００７４】
本発明において、「セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させること」とは、ある粘度のセルロースエーテルより低い粘度のセルロースエーテルを用いることを意味する。また、「セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることにより焼成品の食感が向上する」ことは、ある粘度のセルロースエーテルを製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合し、該可塑性油脂組成物を焼成品の生地に添加し、得られた焼成品における食感に対して、そのセルロースエーテルより粘度が低減されたセルロースエーテルを用いて、同じようにして得られた焼成品における食感が向上することを意味する。また、「焼成品の食感」とは、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感及びシトリ感からなる群から選択される１つ以上を指す。
【００７５】
粘度を低減させるセルロースエーテルの水溶液は、特に限定されず、例えば、１％水溶液〜５％水溶液等であってよい。また、測定する粘度は、特に限定されず、２０〜６０℃であってもよいが、本発明においては、６０℃における２％水溶液の粘度を低減させることに特に適してる。また、本発明は、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法であることが好ましい。
【００７６】
焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものを用いることができる。生地は、通常使用される菓子又はパンの生地を用いることができる。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。また、本発明の方法に使用される可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物に配合した成分を用いることができる。
【００７７】
＜焼成品の保存安定性を向上させる方法＞
本発明は、セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法を包含する。
【００７８】
本発明において、「セルロースエーテルの水溶液における粘度低減させること」とは、ある粘度のセルロースエーテルより低い粘度のセルロースエーテルを用いることを意味する。また、「セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることにより、焼成品の保存安定性が向上する」ことは、ある粘度のセルロースエーテルを製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合し、該可塑性油脂組成物を焼成品の生地に添加し、得られた焼成品におけるチルド温度域における保存安定性に対して、そのセルロースエーテルより粘度低減されたセルロースエーテルを用いて、同じようにして得られた焼成品におけるチルド温度域における保存安定性が向上することを意味する。また、「焼成品の保存安定性」とは、例えば、チルド温度域において保存した際に、焼成品の食感が損なわれにくいことを指す。
【００７９】
粘度を低減させるセルロースエーテルの水溶液は、特に限定されず、例えば、１％水溶液〜５％水溶液等であってよい。また、測定する粘度は、特に限定されず、２０〜６０℃であってもよいが、本発明においては、６０℃における２％水溶液の粘度低減させることに特に適している。また、本発明は、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法であることが好ましい。
【００８０】
焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものを用いることができる。生地は、通常使用される菓子又はパンの生地を用いることができる。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。また、本発明の方法に使用される可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物に配合した成分を用いることができる。
【実施例】
【００８１】
＜可塑性油脂組成物及び食パンの製造＞
（エステル交換油脂の製造）
［エステル交換油脂］（Ａ油脂）
パーム油（ＰＯ）６７．５質量％、パーム核油（ＰＫＯ）１５質量％、パーム極度硬化油（ＰＨｍａｘ）５質量％、パーム核極度硬化油（ＰＫＨｍａｘ）１２．５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。エステル交換油脂のヨウ素価は３９、トリ飽和量は２５．７質量％であった。
【００８２】
［パーム分別軟質部エステル交換油脂］（Ｂ油脂−１）
パーム分別軟質油（パームオレイン）（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム分別軟質部エステル交換油脂のヨウ素価は５６、トリ飽和量は９．１質量％であった。
【００８３】
［パーム油エステル交換油脂］（Ｂ油脂−２）
パーム油（ヨウ素価５３）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム油エステル交換油脂のヨウ素価は５３、トリ飽和量は１３．７質量％であった。
【００８４】
（マーガリンの製造１）
後述する表１、２に示す油脂配合で７５℃の調温し、油相を作製した。一方、水１６部に脱脂粉乳１．５部添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相８２．５部に水相１７．５部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例１〜２４、比較例１〜６に係るマーガリンを製造した。実施例１〜２４、比較例３〜６については、表１、２の配合割合になるように油脂を混合した後にセルロースエーテルを油脂に添加してから、調温を行った。実施例１〜２４、比較例１〜６については、油相を作製する際に、表１、２の配合割合になるように油相に乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加してから、調温を行った。実施例１７〜１９については、調温後、表１、２に示すとおりに増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価３４であり、トリ飽和量が２５．８質量％である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価５６の油脂を用いた。
【００８５】
（ショートニングの製造１）
後述する表３、４に示す油脂配合で調合した油脂に、表３、４に示す量となるように、実施例２５〜４８、比較例７〜１２については乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加し、実施例２５〜４８、比較例９〜１２についてはさらにセルロースエーテルを添加して混合し、７５℃に調温した後、実施例４１〜４３については増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を油相に分散させ、コンビネーターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例２５〜４８、比較例７〜１２に係るショートニングを製造した。
【００８６】
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における２％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜４に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１５８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【００８７】
（乳化剤）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜４に記載されたとおりである。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹ  グリスターＣＲ−５００、重合度６、阪本薬品工業株式会社製）
なお、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの重合度は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度における最も多い重合度を示している。
モノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）
【００８８】
（増粘多糖類）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた多糖類を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜４に記載されたとおりである。
キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＸＡＮＥ  ＣＸ９１５、ユニテックフーズ株式会社製）
グアガム（ＶＩＤＯＣＲＥＭ  Ａ、ユニテックフーズ株式会社製）
アラビアガム（ティカシアガム、ＴＩＣ ＧＵＭＳ社製）
【００８９】
（食パンの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリンを用いて、下記配合で食パンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン又はショートニング以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、上記で製造したマーガリン又はショートニングを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。比較例２、比較例８については、このパン生地に、セルロースエーテルを表２、４の割合となるように配合した。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、パン生地を成型して３斤用の焼成型に入れ、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して、実施例１〜４８及び比較例１〜１２に係る食パンを製造した。焼成したパンを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、さらに袋中で５℃で１日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べた食パンの配合を下記に示す。
【００９０】
［食パン配合］
・中種配合
強力粉                                      ７０質量部
イースト                                  ２．５質量部
イーストフード                            ０．１質量部
水                                          ４０質量部
・本捏配合
強力粉                                      ３０質量部
上白糖                                        ６質量部
食塩                                      １．８質量部
脱脂粉乳                                      ２質量部
マーガリン                                    ５質量部
水                                          ２５質量部
【００９１】
（サンドイッチの製造）
上記で得た食パン（後述する表１、２に記載された実施例、比較例の食パン）を室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、片面ずつマヨネーズを薄く塗り、ハムとレタスを挟んだ。パンの耳を切り落とした後、半分に切断し、サンドイッチを作製した。作製したサンドイッチを、さらに袋中で５℃で１日保管後、後述する各評価に用いた。
【００９２】
＜評価１＞
上記条件で保管した食パンに関して、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感について、パネル１２名で以下の基準により評価を行った。パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。
【００９３】
（パンの口溶け感）
食パン、サンドイッチを喫食し、口中での口溶け感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎：１２名中１１名以上が、口溶け感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、口溶け感が良好であると評価
○：１２名中５〜７名が、口溶け感が良好であると評価
△：１２名中３〜４名が、口溶け感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、口溶け感が良好であると評価
【００９４】
（パンの歯切れ感）
食パン、サンドイッチを喫食し、口中での歯切れ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎：１２名中１１名以上が、歯切れ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、歯切れ感が良好であると評価
○：１２名中５〜７名が、歯切れ感が良好であると評価
△：１２名中３〜４名が、歯切れ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、歯切れ感が良好であると評価
【００９５】
（パンのふわふわ感）
食パン、サンドイッチを喫食し、口中でのふわふわ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎：１２名中１１名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、ふわふわ感が良好であると評価
○：１２名中５〜７名が、ふわふわ感が良好であると評価
△：１２名中３〜４名が、ふわふわ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、ふわふわ感が良好であると評価
【００９６】
（パンのシトリ感）
食パン、サンドイッチを喫食し、口中でのシトリ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎：１２名中１１名以上が、シトリ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、シトリ感が良好であると評価
○：１２名中５〜７名が、シトリ感が良好であると評価
△：１２名中３〜４名が、シトリ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、シトリ感が良好であると評価
【００９７】
＜評価結果１＞
実施例１〜２４及び比較例１〜６に係るマーガリンの組成並びに実施例１〜２４及び比較例１〜６に係る食パンについての評価結果を、下記の表１、２に示す。実施例２５〜４８及び比較例７〜１２に係るショートニングの組成並びに実施例２５〜４８及び比較例７〜１２に係る食パンについての評価結果を、下記の表３、４に示す。なお、表１〜４中、「油脂配合」のそれぞれの欄の数値は、それぞれの配合された油脂の、油脂全体の質量に対する配合量（質量％）を意味する。表１〜４中の「飽和脂肪酸」の欄の数値は、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対する、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量（質量％）を意味する。表１〜４中の「２位ラウリン酸量」の欄の数値は、油脂全体の質量に対する、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量（質量％）を意味する。表１〜４中の「２位オレイン酸量」の欄の数値は、油脂全体の質量に対する、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量（質量％）を意味する。表１〜４中の「トリ飽和酸量」の欄の数値は、ＳＳＳ型トリグリセリド（トリ飽和脂肪酸グリセリド）の油脂全体の質量に対する質量を意味する。表１〜４中の「セルロースエーテル」、「乳化剤」「増粘多糖類」の欄のそれぞれの数値は、それぞれの成分の、油脂組成物全体の質量に対する含有量（質量％）を意味する。表１〜４、７〜１０（後述）中の「虐待試験」とは、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さに食パンをスライスし、さらに袋中で５℃で１日保管後における試験を意味する。表５、６中（後述）の「虐待試験」とは、袋中で５℃で２日保管後における試験を意味する。
【００９８】
【表１】
2017118866.tif 000002
【００９９】
【表２】
2017118866.tif 000003
【０１００】
【表３】
2017118866.tif 000004
【０１０１】
【表４】
2017118866.tif 000005
【０１０２】
表１〜４に示すように、実施例１〜４８に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された食パンは、５℃保管時における口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かった。これに対し、比較例１〜１２に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された食パンには、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価は全て低かった。実施例１〜４８に係る可塑性油脂組成物は、全て、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有するものである。これに対し、比較例１〜１２に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であること、及び、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例１、７に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含まないものである。比較例３、９に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が１５８ｍＰａ・ｓであり、比較例４、１０に係る可塑性油脂組成物も、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が２１０ｍＰａ・ｓであり、これらは、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルのみを含むものである。比較例５、１１に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０質量％未満である。比較例６、１２に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して６０質量％超である。これらの結果より、可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することにより、チルド温度域での保管時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与できることがわかった。また、比較例２、比較例８に係る食パンは、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が低かった。実施例１〜４８は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例２、比較例８は、食パンの生地に直接添加されたものである。この結果により、焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上しないことが示された。なお、表１〜４には示さないが、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物は、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含むものであるにもかかわらず各評価が低かったが、このセルロースエーテルを配合しなかった可塑性油脂組成物を用いて同様の評価をしたところ、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物よりさらに評価が低かった。つまり、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物の評価が低かったのは、飽和酸量が所定の範囲内になかったために実施例１〜４８と比較すると相対的に低かったことを意味し、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが、単独で、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を向上させることがわかった。
【０１０３】
実施例１２、３６に係る可塑性油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％未満である。実施例８〜１１、３２〜３５に係る可塑性油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して０質量％（２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含まない）である。実施例１〜４、６、７、１３〜１６、２０〜２８、３０、３１、３７〜４０、４４〜４８に係る可塑性油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上である。これらの実施例は、全て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類を含まない点は共通している。ここで、実施例１２、３６は、口溶け感の評価が「〇」であり、歯切れ感の評価が「◎」であった。実施例８〜１１、３２〜３５は、口溶け感及び歯切れ感の両方の評価が「〇」であった。これらに対し、実施例１〜４、６、７、１３〜１５、２０、２２〜２８、３０、３１、３７〜３９、４４、４６〜４８には、口溶け感及び歯切れ感の両方の評価が「◎」又は「◎◎」であった。この結果から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であることにより、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感及び歯切れ感（特に、歯切れ感）が向上することがわかった。なお、実施例１６、４０において、可塑性油脂組成物の２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であったにもかかわらず、歯切れ感の評価が「〇」であったのは、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して比較的少なかったためと推測される。また、実施例２１、４５において、可塑性油脂組成物の２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であったにもかかわらず、口溶け感の評価が「〇」であったのは、セルロースエーテルの配合量が比較的多かったためと推測される。
【０１０４】
実施例１３、３７に係る可塑性油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して２１．０質量％超である。実施例１〜４、６〜１２、１４〜１６、２０〜２８、３０〜３６、３８〜４０、４４〜４８に係る可塑性油脂組成物は、全て、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下である。これらの実施例は、全て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類を含まない点は共通している。ここで、実施例１３、３７は、ふわふわ感及びシトリ感の両方の評価が「〇」であった。これらに対し、実施例１〜４、６〜１２、１４〜１６、２０〜２８、３０〜３６、３８〜４０、４４〜４８は、ふわふわ感及びシトリ感の両方の評価が「◎」又は「◎◎」であった。この結果から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下であることにより、チルド温度域での保管時における焼成品のふわふわ感及びシトリ感が向上することがわかった。
【０１０５】
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含まない実施例４、２８に係る可塑性油脂組成物と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む実施例５、２９に係る可塑性油脂組成物とを比較すると、実施例５、２９の方が、歯切れ感の評価が高かった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことで、さらに、チルド温度域での保管時における焼成品の歯切れ感が向上することがわかった。この結果から、グリセリンの重合度が高くないポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが特に歯切れ感の付与の点で優れると推測される。
【０１０６】
増粘多糖類を含まない実施例２、２６に係る可塑性油脂組成物と、増粘多糖類を含む実施例１７、４１に係る可塑性油脂組成物を比較すると、実施例１７、４１の方が、シトリ感の評価が高かった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物は増粘多糖類を含むことで、さらに、チルド温度域での保管時における焼成品のシトリ感が向上することがわかった。
【０１０７】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含む実施例１８、１９、４２、４３に係る可塑性油脂組成物は、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が全て非常に良いものであった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含むことで、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が全てにバランス良く向上することがわかった。
【０１０８】
また、実施例１〜２４に係るサンドイッチは、食パン同様に、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が良好であった。
【０１０９】
＜可塑性油脂組成物並びにデニッシュ及びパウンドケーキの製造＞
（マーガリンの製造２）
［練り込み用マーガリンの製造］
後述する表７、８に示す油脂配合で７５℃の調温をし、油相を作製した。一方、水１６部に脱脂粉乳１．５部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相８２．５部に水相１７．５部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、実施例７３〜９６、比較例１９〜２４に係る、可塑性油脂組成物であるマーガリンを製造した。セルロースエーテルを配合したマーガリンについては、表７、８の配合割合になるように油脂を混合した後にセルロースエーテルを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例２０については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、マーガリンにセルロースエーテルは含まれていない。乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加したものについては、油相を作製する際に、表７、８の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を添加したものについては、調温後、表７、８に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価３４であり、トリ飽和量が２５．８質量％である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価５６の油脂を用いた。
【０１１０】
［ロールイン用マーガリンの製造］
後述する表５、６に示す油脂配合で７５℃の調温をし、油相を作製した。一方、水１４部に脱脂粉乳２．０部、食塩１．０部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相８４．５部に水相１７．５部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型して、実施例４９〜７２、比較例１３〜１８に係る、可塑性油脂組成物であるロールイン用マーガリンを製造した。セルロースエーテルを配合したマーガリンについては、表５、６の配合割合になるように油脂を混合した後にセルロースエーテルを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例１４については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、マーガリンにセルロースエーテルは含まれていない。乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加したものについては、油相を作製する際に、表５、６の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を添加したものについては、調温後、表５、６に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価３４であり、トリ飽和量が２５．８質量％である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価５６の油脂を用いた。
【０１１１】
（ショートニングの製造２）
後述する表９、１０に示す油脂配合で調合した油脂に、表９、１０に示す量となるように、実施例９７〜１２０、比較例２５〜３０については乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加し、実施例９７〜１２０、比較例２７〜３０についてはさらにセルロースエーテルを添加して混合し、７５℃に調温した後、実施例１１３〜１１５については増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を油相に分散させ、パーフェクターによって急冷捏和して、実施例９７〜１２０、比較例２５〜３０に係る、可塑性油脂組成物であるショートニングを製造した。なお、比較例２６については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、ショートニングにセルロースエーテルは含まれていない。
【０１１２】
表５〜１０におけるエステル交換油脂の「Ａ油脂」、「Ｂ油脂−１」、「Ｂ油脂−２」は、上述のものと同様ものである。
【０１１３】
上記「マーガリンの製造２」、「ショートニングの製造２」において、実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における２％水溶液の粘度を以下に示す。配合割合は、後述する表５〜１０に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１５８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【０１１４】
（乳化剤）
上記「マーガリンの製造２」、「ショートニングの製造２」において、実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表５〜１０に記載されたとおりである。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹ  グリスターＣＲ−５００、重合度６、阪本薬品工業株式会社製）
なお、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの重合度は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度における最も多い重合度を示している。
モノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）
【０１１５】
（増粘多糖類）
上記「マーガリンの製造２」、「ショートニングの製造２」において、実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いた多糖類を以下に示す。配合割合は、後述する表５〜１０に記載されたとおりである。
キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＸＡＮＥ  ＣＸ９１５、ユニテックフーズ株式会社製）
【０１１６】
（デニッシュの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリンを用いて、下記配合でデニッシュを製造した。具体的には実施例及び比較例のロールイン用マーガリン及びショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。比較例１４については、ミキシング前に、セルロースエーテルを表６の割合となるように配合した。この生地を、室温で３０分、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、３５℃、湿度７５％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で１４分焼成して、実施例４９〜７２、比較例１３〜１８に係るデニッシュを製造した。焼成したデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、袋中で５℃で２日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたデニッシュの配合を下記に示す。
【０１１７】
［デニッシュの配合］
強力粉                                            ９０質量部
薄力粉                                            １０質量部
上白糖                                            １０質量部
食塩                                            １．８質量部
脱脂粉乳                                            ３質量部
全卵                                                ６質量部
ショートニングＺ                                    ８質量部
イースト                                            ５質量部
イーストフード                                  ０．１質量部
水                                                ５３質量部
ロールイン用マーガリン    生地１００質量部に対して２１質量部
【０１１８】
（パウンドケーキの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリン又はショートニングを用いて、下記配合でパウンドケーキを得た。練り込み用マーガリン又はショートニングと上白糖をすり合わせホイップし、比重を０．７５とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を０．８〜０．８５となるようミキシングし、生地を得た。比較例２０、２６については、ホイップ前に、セルロースエーテルを表８、１０の割合となるように配合した。この生地をパウンド型に流し込み、１６５℃で３５分間焼成して、実施例７３〜１２０、比較例１９〜３０に係るパウンドケーキを製造した。焼成したパウンドケーキを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、さらに袋中で５℃で１日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたパウンドケーキの配合を下記に示す。
【０１１９】
［パウンドケーキ配合］
薄力粉                                  １００質量部
上白糖                                  １００質量部
練り込み用マーガリン又はショートニング  １００質量部
全卵                                    １００質量部
ベーキングパウダー                          ２質量部
【０１２０】
＜評価２＞
上記条件で保管したデニッシュ及びパウンドケーキに関して、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感について、パネル１２名により評価を行った。パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。評価基準は、上記の「評価１」と同様の基準で行った。
【０１２１】
＜評価結果２＞
実施例４９〜７２及び比較例１３〜１８に係るマーガリンの組成並びに実施例４９〜７２及び比較例１３〜１８係るデニッシュについての評価結果を、下記の表５、６に示す。実施例７３〜９６及び比較例１９〜２４に係るマーガリンの組成並びに実施例７３〜９６及び比較例１９〜２４に係るパウンドケーキについての評価結果を、下記の表７、８に示す。実施例９７〜１２０及び比較例２５〜３０に係るショートニングの組成並びに実施例９７〜１２０及び比較例２５〜３０に係るパウンドケーキについての評価結果を、下記の表９、１０に示す。なお、表５〜１０中の、「油脂配合」、「２位ラウリン酸量」、「２位オレイン酸量」、「トリ飽和酸量」、「セルロースエーテル」、「乳化剤」、「増粘多糖類」、「虐待試験」の表記は、上記表１〜４中のものと同様の意味である。
【０１２２】
【表５】
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【０１２３】
【表６】
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【０１２４】
【表７】
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【０１２５】
【表８】
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【０１２６】
【表９】
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【０１２７】
【表１０】
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【０１２８】
表５〜１０に示すように、実施例４９〜１２０に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加されたデニッシュ又はパウンドケーキにおいても、評価結果１と同様に、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かったことが確認された。実施例４９〜１２０に係る可塑性油脂組成物は、全て、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における２％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有するものである。また、評価結果１同様に、２位ラウリン酸量が１．０質量％以上であることによりチルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感及び歯切れ感（特に、歯切れ感）が向上すること、２位ラウリン酸量が２１．０質量％以下であることによりチルド温度域での保管時における焼成品のふわふわ感及びシトリ感が向上すること、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことでさらにチルド温度域での保管時における焼成品の歯切れ感が向上すること、増粘多糖類を含むことでさらにチルド温度域での保管時における焼成品のシトリ感が向上すること、及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含むことでチルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が全てにバランス良く向上することが確認された。