(57)【要約】【課題】本発明は、従来の方法では得られなかった小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などの麦の種子または麦芽の焙煎時に発生する多種多様な香味成分を豊富に含むフレーバーを得ることを目的とするものである。【解決方法】小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などの麦の種子または麦芽を常圧下沸点１８０℃以上の有機溶媒と、１３０℃〜２００℃で接触させることを特徴とする、フレーバーの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦、大麦、大麦麦芽、ライ麦、はと麦、燕麦の群から選ばれる１または２以上の麦の種子または麦芽と、食品衛生法上許容される常圧下沸点１８０℃以上の有機溶媒とを接触させ１３０℃〜２００℃まで加熱後の冷却液と、有機溶媒加熱中に揮発した気体の留出液の単独又は混合物を含有するフレーバー
【請求項２】
麦の種子が大麦である請求項１に記載のフレーバー
【請求項３】
麦芽が大麦麦芽である請求項１に記載のフレーバー
【請求項４】
有機溶媒がプロピレングリコールおよび／またはグリセリンである請求項１〜３のいずれか１項に記載のフレーバー
【請求項５】
有機溶媒がグリセリンである請求項１〜４のいずれか１項に記載のフレーバー
【請求項６】
麦の種子または麦芽１．０重量部に対し、有機溶媒の比率が０．５〜２０重量部である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のフレーバー
【請求項７】
前記有機溶媒の水および／またはエタノール添加液である請求項１〜６のいずれか１項に記載のフレーバー
【請求項８】
前記有機溶媒の水および／またはエタノールの添加液の固液分離操作による水および／またはエタノール留去物である請求項１〜７のいずれか１項に記載のフレーバー
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載のフレーバーの製造方法
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか１項に記載のフレーバーを含有する飲食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などの麦の種子または麦芽を有機溶媒中で高温まで加熱し香気成分・呈味成分（以下、両成分を総称して香味成分ともいう）を抽出することを特徴とするフレーバー及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などの麦の種子または麦芽を用いる飲食品素材はさまざまな飲食品に使用されており、世界中で、麦茶やビールなどの飲料、パン、麺類または菓子類などに使用されている。
【０００３】
近年、消費者の嗜好の多様性にともなって、香気・呈味に特徴を有する飲食品の開発が求められている。その中でも、焙煎処理した麦の種子または麦芽を使用して作られる飲食品は、焙煎によって植物に含まれている成分にメーラード反応などの化学反応が起こり、嗜好性の高い香気・呈味が得られることが知られている。これまで豊かな香気・呈味成分を含有するフレーバーを得るために様々な研究開発がなされてきた。
【０００４】
これまでに、焙煎処理に例示される加熱処理によって嗜好性の高い香気・呈味を有する麦エキスを得る方法が知られている。例えば、大麦麦芽を通常の乾式焙煎機で焙煎し水で抽出して得たエキス（特許文献１）、大麦麦芽を温水１２０℃〜１５０℃で処理して得たエキス（特許文献２）などが報告されている。しかし、特許文献１記載のエキスを得る方法では、乾式焙煎機で焙煎した後、水を用いて室温で抽出しているが、得られた香味成分の量は不明である。特許文献２に記載のエキスを得る方法では、温水中で加熱しており低沸点香味成分は揮散せず、メーラード反応などが起こり易い条件ではあるが、この方法で得られる成分は分子量が一般的な香気成分と比べると桁違いに大きい。従って一般的に分子量が数百以内の、有用な香味成分が含まれているか不明である。さらに加熱温度が１５０℃を超えると香味が低下することが指摘されている。また装置面では加圧条件下で行う工程を含むため量産が難しいという課題がある。
【０００５】
また、これらの特許文献１の方法および特許文献２の方法では、いずれの方法でも抽出溶剤が水のみであるため親水性の成分が多く抽出されていると推定するが、香味成分には疎水性のものも多く、これらの疎水性成分が十分抽出されないという課題がある。また、まず焙煎した植物原料に、水と有機溶剤の混合溶剤を添加して液中で原料を粉砕してスラリーを作製し、次に、そのスラリーを気−液向流接触装置に導入して蒸留を行い、アロマ成分含有凝縮液と蒸留残渣とに分離し、凝縮液から焙煎植物フレーバーの製造方法が開示されているが（特許文献３）、気―液向流接触装置を用いる点で簡便では無い。
【０００６】
そのほか、麦の種子または麦芽から香味成分を得る様々な方法が提案されているが、多様な香味成分を多く得る方法には未だ課題が多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】日本特許第２８６０６２９号公報
【特許文献２】日本特許第５６８７４２６号公報
【特許文献３】特開２０１３−２４４００７公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などの麦の種子または麦芽から、多種多様の嗜好性の高い芳醇な香味成分を豊富に、かつ効率的に得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、麦の種子または麦芽と常圧下沸点１８０℃以上である有機溶媒を接触させ、加熱して、香味成分を、有機溶媒に溶出させて得られる液体（麦エキス部）と、有機溶媒の加熱中に少量揮散する低沸点成分を留出させて得られる液体（麦アロマ部）のそれぞれ、および／またはそれらの混合物であるフレーバーが嗜好性の高い特徴のある香味成分を豊富に含んでいることを見出し、鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
【００１１】
[１]小麦、大麦、大麦麦芽、ライ麦、はと麦、燕麦の群から選ばれる１または２以上の麦の種子または麦芽と、食品衛生法上許容される常圧下沸点１８０℃以上の有機溶媒とを接触させ１３０℃〜２００℃まで加熱後の冷却液と、有機溶媒加熱中に揮発した気体の留出液の単独又は混合物を含有するフレーバー
[２]麦の種子が大麦である[１]に記載のフレーバー
[３]麦芽が大麦麦芽である[１]に記載のフレーバー
[４]有機溶媒がプロピレングリコールおよび／またはグリセリンである[１]〜[３]のいずれか１に記載のフレーバー
[５]有機溶媒がグリセリンである[１]〜[４]のいずれか１に記載のフレーバー
[６]麦の種子または麦芽１．０重量部に対し、有機溶媒の比率が０．５〜２０重量部である、[１]〜[５]のいずれか１に記載のフレーバー
[７]前記有機溶媒の水および／またはエタノール添加液である[１]〜[６]のいずれか１に記載のフレーバー
[８]前記有機溶媒の水および／またはエタノールの添加液の固液分離操作による水および／またはエタノール留去物である[１]〜[７]のいずれか１に記載のフレーバー
[９][１]〜[８]のいずれか１に記載のフレーバーの製造方法
[１０][１]〜[８]のいずれか１に記載のフレーバーを含有する飲食品
【発明の効果】
【００１２】
本発明で得られたフレーバーは、一般に行われる乾式焙煎で焙煎された麦の種子または麦芽から抽出されるフレーバーよりも多くの香味成分を含有し、芳醇な香りを有している。
【００１３】
また、特別な装置を必要とせず、常圧下で操作が可能な点で有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に使用される麦の種子は、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、燕麦などが挙げられ、さらに、小麦はパン小麦、デュラム小麦などの品種に分類され、大麦は、二条大麦、六条大麦などの品種に分類される。これらの品種はいずれの品種を用いてもよい。これら種子は、殻粒のままでも、精麦しても良いが、殻粒が好ましい。精麦には押し麦、丸麦又は白麦が含まれる。また、これら種子は自体公知の方法で製粉してもよい。本発明で使用される麦芽は前記麦の種子に適度な水分と酸素を与えて発芽させた麦芽が好ましい。
【００１５】
本発明に使用される麦の種子または麦芽は焙煎して用いても良く、未焙煎で用いても良い。例えば麦の種子では、殻粒を手煎りして用いることがあり、大麦麦芽では、醸造用麦芽を乾式焙煎して作るロースト麦芽、麦芽を加熱し糖分をカラメルに変化させたカラメル麦芽と呼ばれる焙煎麦芽を用いることがある。焙煎は、自体公知の方法で良く、例えば熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎などが例示でき、いずれの方法を用いてもよい。
【００１６】
本発明において、フレーバーとは香味成分を含む液体であり、麦エキス部と麦アロマ部の単独または両方の混合物を含むものをいう。麦エキス部とは、有機溶剤中に溶出した香味成分を抽出して得られる液体を含むものをいう。また、麦アロマ部とは、有機溶剤を加熱する過程で揮発した香気・呈味成分を留出して得られる液体を含むものをいう。
【００１７】
麦の種子または麦芽から、本発明のフレーバーを得るには以下の工程を用いることができる
【００１８】
＜工程１．麦の種子または麦芽と有機溶媒を接触させる工程＞
麦の種子または麦芽と有機溶媒を接触させるには、耐熱容器を用意する。耐熱容器は、蒸気還流式でも良いし、蒸気分留式でも良い。耐熱容器中に麦の種子または麦芽と有機溶媒を入れ、混合する。
【００１９】
使用される有機溶媒は、食品衛生法上許容される、換言すれば食品又は食品添加物として使用が認められている、常圧下沸点が１８０℃以上である有機溶媒であれば特に限定されないが、プロピレングリコール（沸点１８８．２℃）、グリセリン（沸点２９０℃）、トリアセチン（沸点２５９℃）、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ；沸点４５６℃；例えば、商品名O.D.O；登録商標；日清オイリオグループ株式会社製など）、クエン酸トリエチル（ＴＥＣ；沸点２９４℃）、ジエチルセバケート（ＤＥＳ；沸点３１２℃）などが挙げられる。このうち、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、ＭＣＴが好ましく、プロピレングリコール、グリセリンがさらに好ましい。これらの有機溶媒は単独で用いることもでき、２種以上を混合して用いることもできる。
【００２０】
麦の種子または麦芽と有機溶媒の混合比率は、麦の種子または麦芽１重量部に対し有機溶媒を通常、０．５重量部〜２０重量部、好ましくは０．５重量部〜１０重量部、さらに好ましくは１重量部〜５重量部である。
【００２１】
麦の種子または麦芽と有機溶媒の混合物は、加熱することが好ましく、加熱温度は通常、約１３０℃〜約２００℃、好ましくは約１５０℃〜約２００℃、さらに好ましくは１８０℃〜２００℃である。加熱時間は、麦の種子または麦芽の種類と有機溶媒の量、有機溶媒の種類によって異なり、所望する香味成分が得られる程度まで加熱を続けるのが好ましい。上記加熱の手段はマントルヒーター、油浴、ソルトバス、電熱器などを用いることができる。このとき混合物を均一に加熱できるよう撹拌することが好ましい。加熱時間は、有機溶媒の量により異なるが、任意の温度（通常約１３０℃〜２００℃、好ましくは約１５０℃〜約２００℃、さらに好ましくは１８０℃〜２００℃）まで上昇後、通常、０．５〜６時間（例えば、３０分、１時間、２時間、４時間、６時間など）程度、好ましくは０．５〜２時間（例えば３０分、１時間、２時間）程度である。
加熱後の混合物は、７０℃〜常温になるまで冷却するのが好ましい。冷却の方法は、自然冷却、水冷、氷冷などが挙げられるが自然冷却が好ましい。
【００２２】
麦の種子または麦芽と有機溶媒の混合物を加熱中の気相を、リービッヒ冷却器、ジムロート冷却器、アリーン冷却器、グラハム冷却器などのコンデンサーなどを用いて冷却し、留出した液体自体、もしくは留出液を分画して得られる液体（麦アロマ部）は、本発明のフレーバーとして用いることができる。
【００２３】
＜工程２．工程１で得られた混合物を希釈する工程＞
加熱した後、冷却した混合物に、水またはエタノールを単独で、もしくは水とエタノールを混合した溶媒を添加し希釈することが好ましい。ここで使用される水は精製水または水道水などを用いることができるが、精製水が好ましい。水／エタノール混合溶媒の例としては９５％エタノールを好ましく用いることができる。
【００２４】
混合物と水および／またはエタノールの割合は、混合物１重量部に対して水および／またはエタノール０．１〜１０重量部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．２〜１重量部である。
【００２５】
水および／またはエタノールの添加方法は、混合物が均一に希釈される方法であれば特に限定されない。
【００２６】
＜工程３．固液分離の工程＞
工程２で得られた希釈された混合物を固体部分と液体部分に分離することが好ましい。分離の方法は、自然ろ過、加圧ろ過、吸引ろ過などを適宜に用いることができ、また、これらを組み合わせて用いることもできる。自然ろ過としてはろ紙ろ過、フィルターろ過などが挙げられる。また加圧ろ過としては圧搾空気、コンプレッサーなどを用いる方法などが挙げられる。吸引ろ過としてはヌッチェなどを用いる方法などが挙げられる。また、遠心分離機などを用いて固液分離しても良い。
【００２７】
工程３で得られた液体（麦エキス部）は、そのまま本発明のフレーバーとして用いることができる。また、得られた液体を濃縮しても良い。濃縮の方法は減圧濃縮、膜濃縮などが挙げられる。
【００２８】
なお、本発明において、工程２は省略することもできる。この場合、工程１で冷却した混合物は直接工程３において固液分離できる。
【００２９】
また、工程１で得られた液体（麦アロマ部）と工程３で得られた液体（麦エキス部）は混合して用いることもできる。
【００３０】
本発明のフレーバーは、低温で抽出したものより香味成分量を多く含む。
【００３１】
本発明のフレーバーは、他の水溶性香料と混合してエッセンスとしてもよく、油溶性香料と混合してオイルとしてもよい。また、スプレードライ、フリーズドライ、乳化など任意の方法で加工し、チンキ、パウダー、クラウディなどの香料製剤としてもよいが、これらに限定されるものではない。
【００３２】
また、本発明は更に、前記の本発明のフレーバーを含有する飲食品を提供する。飲食品としては茶、ジュース、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、ウィスキー、リキュールなどの飲料のほか、飯、粥、パン、ラーメン、パスタ、うどん、そうめん、ピザ、ナン、焼き菓子などの食品が例示できるが、これらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００３４】
＜実施例１＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１３０℃まで加熱攪拌した。内温が１３０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加えて攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）８８．３ｇを得た。
【００３５】
＜実施例２＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１５０℃まで加熱攪拌した。内温が１５０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）８１．９ｇを得た。
【００３６】
＜実施例３＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１８０℃まで加熱攪拌した。内温が１８０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）９４．９ｇを得た。
また、加熱中の気相を、ジムロート冷却器で冷却して留出した液体（麦アロマ部）４．３ｇを得た。
ここから、麦エキス部９４．９ｇと麦アロマ部４．３ｇを混合攪拌し、フレーバーを調製した。
【００３７】
＜実施例４＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、プロピレングリコール１５０ｇを入れた混合物を１８０℃まで加熱攪拌した。内温が１８０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）９２．８ｇを得た。
また、加熱中の気相を、ジムロート冷却器で冷却して留出した液体（麦アロマ部）９．６ｇを得た。
ここから、麦エキス部９２．８ｇと麦アロマ部９．６ｇを混合攪拌し、フレーバーを調製した。
【００３８】
＜実施例５＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン７５ｇとプロピレングリコール７５ｇを入れた混合物を１８０℃まで加熱攪拌した。内温が１８０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）９７．８ｇを得た。
また、加熱中の気相を、ジムロート冷却器で冷却して留出した液体（麦アロマ部）１２．６ｇを得た。
ここから、麦エキス部９７．８ｇと麦アロマ部１２．６ｇを混合攪拌し、フレーバーを調製した。
【００３９】
＜実施例６＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を２００℃まで加熱攪拌した。内温が２００℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）１０５．２ｇを得た。
また、加熱中の気相を、ジムロート冷却器で冷却して留出した液体（麦アロマ部）９．６ｇを得た。
ここから、麦エキス部１０５．２ｇと麦アロマ部９．６ｇを混合攪拌し、フレーバーを調製した。
【００４０】
＜実施例７＞
５００ｍＬ４口フラスコに「大麦（有機栽培オルゾペルラート）（ラ・テラ・エ・イル・チェロ，ジャパン社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１３０℃まで加熱攪拌した。内温が１３０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を６０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）１０１．７ｇを得た。
【００４１】
＜実施例８＞
５００ｍＬ４口フラスコに「大麦（有機栽培オルゾペルラート）（ラ・テラ・エ・イル・チェロ，ジャパン社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１８０℃まで加熱攪拌した。内温が１８０℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を６０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加え攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）８３．８ｇを得た。
また、加熱中の気相を、ジムロート冷却器で冷却して留出した液体（麦アロマ部）５．８ｇを得た。
ここから、麦エキス部８３．８ｇと麦アロマ部５．８ｇを混合攪拌し、フレーバーを調製した。
【００４２】
＜比較例１＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を２５℃で３０分間攪拌した後、混合物に９５％アルコール２５０ｇを加えて攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）１３３．０ｇを得た。
【００４３】
＜比較例２＞
５００ｍＬ４口フラスコに「粗挽き地カラメル麦芽（アサヒビールモルト社製）」１００ｇ、グリセリン１５０ｇを入れた混合物を１００℃まで加熱攪拌した。内温が１００℃に達してからも引き続き３０分間攪拌した後、自然冷却で混合物を４０℃まで冷却した。混合物に９５％アルコール２５０ｇを加えて攪拌後、ヌッチェで吸引ろ過して固形分を取り除いた。得られた液体をエバポレーターで濃縮して液体（麦エキス部）１０８．２ｇを得た。
【００４４】
＜フレーバーの機器分析評価＞
前記の方法で得られたフレーバーをSPME法によって成分分析を行った。
【００４５】
得られたフレーバー３．０ｇを２０ｍＬの密封容器に入れ、５０℃のオーブンで５分間予備加熱した後、５０℃のオーブン内で３０分間  SPMEファイバー（ＳＰＭＥファイバー：スペルコ社製ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭS）に吸着させたサンプルを調製し、イオンクロマト装置（Ａｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ７８９０Ｂ  ＧＣ／５９７７Ａ  ＭＳＤ）を用い、分析（注入口温度：２５０℃，カラム温度：５０℃で５分放置した後２３０℃まで３℃／分で昇温，カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  長さ６０ｍ  内径０．２５ｍｍ  内膜０．２５μｍ，スプリット比１０：１）し香気量、香気成分の解析を行った。
【００４６】
本発明のフレーバーは、[表１]に示すように、１３０℃〜２００℃まで加熱したものの方が、２５℃の常温や１００℃で抽出したものより香味成分量を多く含むことが判った。また本発明のフレーバーは、[表２] 、[表３]に示した通り、本発明のフレーバーは、特に含窒素化合物およびアルデヒド類の香気成分・呈味成分を豊富に含有する。
【００４７】
【表１】
2017051126.tif 000002
【００４８】
【表２】
2017051126.tif 000003
【００４９】
【表３】
2017051126.tif 000004
【００５０】
本発明で得られたフレーバーの構成成分を[表４]に示す。
【００５１】
【表４】
2017051126.tif 000005
【００５２】
＜フレーバーの官能評価＞
本発明で得られたフレーバーを直接、または飲食品に賦香して官能評価を行った。官能評価は熟練したパネリスト６名によって、−３点〜＋３点までの７段階で評価した。
【００５３】
[１．麦茶]
市販の麦茶（「健康ミネラル麦茶」；伊藤園社製）に、本発明で得た各種のフレーバーを麦茶１重量部に対し、０．１％（重量部）添加して、無添加品と比較した。
【００５４】
【表５】
2017051126.tif 000006
【００５５】
[表５]の通り、本発明のフレーバーを添加したものは無添加のものに比べて含窒素化合物に由来するロースト香、特に麦アロマ部のロースト香が濃厚で、麦エキス部はキレのある甘さとコクを有する味が付与され、嗜好性が高かった。
【００５６】
[２．ノンアルコールビール]
市販のノンアルコールビール（「オールフリー」；（サントリービール社製）に、本発明で得た各種のフレーバーをノンアルコールビール１重量部に対し、０．１％（重量部）添加して、比較例２と比較してその効果を検証した。
【００５７】
【表６】
2017051126.tif 000007
【００５８】
[表６]の通り、本発明のフレーバーを添加したものは比較例２と比べて含窒素化合物に由来するロースト香が濃厚で、アルデヒド類および麦に特有のフルーティで甘みのある香味が付与されていた。特に麦アロマ部はロースト香が強く付与され、嗜好性が高かった。
また、ロースト香や甘さを増加させるとともに、麦の好ましいコク味なども向上させて嗜好性に富んでいた。