(57)【要約】【課題】、保存中に虫が湧くことがなく米糠の発酵も抑止できる糠漬け用品、糠漬けセットおよび糠漬け用品の製造方法が望まれている。【解決手段】  糠漬け用品１は、米糠を主成分とする乾燥した漬床材料５を非通気性の袋体６内に収容し、袋体６内を真空引きし、真空引きした状態で袋体６を密封して成るものである。漬床材料５の含水率を８重量％以上１４重量％以下にすると好ましい。糠漬け用品１は、乾燥工程と、袋詰め工程と、真空引き工程と、密封工程とを経て製造される。糠漬けセットＳは、糠漬容器２と、糠漬容器２内に収容される糠漬け用品１と、水なす３と、を備えて成るものである。水なす３は漬物用野菜の一例である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠を主成分とする乾燥した漬床材料を非通気性の袋体内に収容し、前記袋体内を真空引きし、前記真空引きした状態で前記袋体を密封して成ることを特徴とする糠漬け用品。
【請求項２】
漬床材料の含水率が、８重量％以上１４重量％以下である請求項１に記載の糠漬け用品。
【請求項３】
糠漬容器と、前記糠漬容器内に収容される請求項１または請求項２に記載の糠漬け用品と、漬物用野菜と、を備えて成ることを特徴とする糠漬けセット。
【請求項４】
漬物用野菜が、水なすである請求項３に記載の糠漬けセット。
【請求項５】
乾燥した漬床材料を収容した非通気性の袋体内を真空引きする真空引き工程と、前記真空引きした状態で前記袋体を密封して糠漬け用品を得る密封工程と、を備えて成ることを特徴とする糠漬け用品の製造方法。
【請求項６】
真空引き工程において、漬床材料を収容した袋体内が絶対圧で１０１．３ｈＰａ以下に真空引きされる請求項５に記載の糠漬け用品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬床材料を袋体内に収容して真空引きしたのち、袋体を密封するようにした糠漬け用品およびその製造方法、ならびに糠漬け用品を含む糠漬けセットに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の糠漬け用品としては、下記の特許文献１，２に開示されたものが知られている。特許文献１は、生絞り状の床材を真空パックし、これを１１５〜１４０℃で２０〜５０分間加熱して成るものである。特許文献２は、泥状の漬床を多孔性袋に充填封口して成る漬物用マットを、液不透過性袋体に収納し真空包装して成るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−９４０５８号公報
【特許文献２】実開平５−４６２８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記した特許文献１，２の糠漬け用品は、いずれも漬床材料中に比較的多量の水分を含んでいるので、製品保存中に発酵が進みやすく、生じた炭酸ガスにより袋体が膨らむおそれがあるから、長期保存には不向きであると考えられる。そこで、一般の漬床材料は冷蔵保存が薦められている。
ところが、特許文献１では、雑菌の滅菌を目的として手間とコストのかかる加熱処理を行なっていた。また、真空包装時の真空度が弱い場合は保存中に虫が湧くおそれがある。一方、特許文献２では、加熱処理をしていない漬床をそのまま用いるので、漬床に害虫やその卵が混入していやすいうえ、水分を含んでいるために真空包装時の真空度が強くなりにくく保存中に虫が湧くおそれがあった。
【０００５】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、保存中に虫が湧くことがなく米糠の発酵も抑止できる糠漬け用品、糠漬けセットおよび糠漬け用品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る糠漬け用品は、米糠を主成分とする乾燥した漬床材料を非通気性の袋体内に収容し、袋体内を真空引きし、真空引きした状態で袋体を密封して成ることを特徴とする構成にしてある。
【０００７】
また、前記構成において、漬床材料の含水率が８重量％以上１４重量％以下であるものである。
【０００８】
そして、本発明に係る糠漬けセットは、糠漬容器と、糠漬容器内に収容される請求項１または請求項２に記載の糠漬け用品と、漬物用野菜と、を備えて成ることを特徴とするものである。
【０００９】
更に、前記構成において、漬物用野菜として水なすを用いたものである。
【００１０】
また、本発明に係る糠漬け用品の製造方法は、乾燥した漬床材料を収容した非通気性の袋体内を真空引きする真空引き工程と、真空引きした状態で袋体を密封して糠漬け用品を得る密封工程と、を備えて成ることを特徴とするものである。
【００１１】
そして、前記した製造方法の真空引き工程において、漬床材料を収容した袋体内が絶対圧で１０１．３ｈＰａ以下に真空引きされるものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る糠漬け用品および当該糠漬け用品の製造方法によれば、乾燥した漬床材料を収容した非通気性の袋体内を真空引きした状態で、袋体を密封するようにしているので、例え害虫の卵や幼虫が漬床材料に混じっていたとしても、漬床材料を収容した袋体内を真空引きしたことにより、害虫の卵を破裂させたり幼虫を死滅させたりすることができる。また、漬床材料中の米糠の空気酸化を防いで米糠の品質劣化を抑止できる。また、漬床材料は乾燥した状態であるから、米糠の発酵を抑えることができる。これらにより、長期保存が可能で扱いやすく糠漬け中には害虫が湧くことのない糠漬け用品を提供することができる。更に、漬床材料は乾燥しているので、真空引き時に余分な水分の気化、吸引を弄することがなく、大きな真空引き動力を必要としない。
【００１３】
そして、前記製造方法における真空引き工程において、袋体内が絶対圧で１０１．３ｈＰａ以下の強い真空引き状態にされるものでは、漬床材料に混じっている害虫の卵や幼虫を確実に破壊、死滅させることができる。前記の絶対圧１０１．３ｈＰａ（上限値）を超えた弱い真空引き状態であると、害虫の卵が破裂しなかったり幼虫が生き残ったりするおそれがあるので好ましくない。真空引き工程の減圧度は絶対真空に近いほどに強いほうが望ましいが、強い真空度の下限値は、使用する真空引き装置の最大真空引き能力により一意的に決まる。
【００１４】
また、前記糠漬け用品における漬床材料の含水率が８重量％以上１４重量％以下であるものでは、漬床材料中の米糠の発酵をより確実に抑えることができる。漬床材料全体の含水率が１４重量％を上回ると、米糠の発酵やカビの発生が生じやすくなって炭酸ガスや臭気の発生あるいは米糠の品質劣化が伴い、漬床材料の長期保存が効かなくなるおそれがある。他方で、漬床材料全体の含水率が８重量％を下回るほど低いものでは、乾燥用設備が大がかりになって建設コストおよび運転コストがかかり、製品コストの高騰につながる。
【００１５】
そして、本発明に係る糠漬けセットによれば、糠漬容器と、糠漬容器内の糠漬け用品と、漬物用野菜と、を備えているので、糠漬け用品の袋体を破って漬床材料を糠漬容器内に入れ、更に所望量の水を加えてかき混ぜることにより、糠漬容器内に漬床を簡便に調製できる。この漬床内に漬物用野菜を沈めて保存することにより、適宜期間経過後に美味しい糠漬けが得られる。このように、糠漬けセットは、野菜の糠漬けを家庭でも手軽、簡単に調製して食することができ、土産物セットとしても好適に提供され得るのである。
【００１６】
更に、前記糠漬けセットにおける漬物用野菜が水なすである場合は、手ごろな大きさの漬物を得ることができる。また、高価な水なす漬けを簡便に製造して美味しく食することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施形態に係る糠漬けセットを示す分解斜視図である。
【図２】前記糠漬けセットの側断面図である。
【図３】本発明に係る糠漬け用品および糠漬けセットの製造方法の手順を示す工程ブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施形態を以下に説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
本実施形態に係る糠漬け用品は、簡便に漬床を調製できて、野菜などの糠漬けを簡単に行なうためのものである。すなわち、この糠漬け用品は、米糠を主成分とする乾燥した漬床材料を非通気性の袋体内に収容し、袋体内を真空引きし、真空引きした状態で袋体を密封した構成にされている。
【００１９】
前記した漬床材料の主成分は米糠である。かかる米糠は玄米の精米時に副生されるものであれば特に限定されないが、米糠は酸化されやすく虫もつきやすいので、精米後できるだけ短時間のうちに、後で詳述する袋体への袋詰め作業、真空引き作業および袋体の密封作業を行なうことが望ましい。米糠の由来となる玄米の米種としては、国産の米種であれば特に限定されず飯用米でも酒造米でも構わない。因みに、例えば東北産で飯用米の、コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチ、まなむすめ、またはひとめぼれなどから得られた米糠が、美味しい漬物を得ることのできる漬床材料用として好適である。
【００２０】
前記の漬床材料に含まれる米糠の含有率としては、構成する副成分の種類および必要添加量によるが、例えば漬床材料全体の８５重量％以上９５重量％以下とすることが、美味しい漬物を得るうえで好ましい。前記漬床材料の副成分としては、例えば硫酸第一鉄、食塩、唐辛子、ミョウバン、昆布粉などが挙げられる。
【００２１】
前記の漬床材料は極力含水率が低いものが望ましい。材料全体の含水率は、機械的乾燥手段または自然乾燥手段による乾燥を問わず、１４重量％以下にしたものが好ましい。漬床材料全体の含水率が１４重量％を上回ると、米糠の発酵が進みやすくなって炭酸ガスや臭気の発生が伴い漬床材料の長期保存が効かなくなるという不具合を生じる。他方で、漬床材料全体の含水率が８重量％を下回るほど低いものでは、乾燥用設備が大がかりになって建設コストおよび運転コストがかかり、製品コストの高騰につながる。
【００２２】
乾燥した漬床材料の収容に用いられる袋体としては、非通気性のものであれば特に限定されないが、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニルなどの厚手の合成樹脂シートで構成されたものが長期保存用として使用可能である。かかる袋体としては、例えば市販されている合成樹脂シート製の食品貯蔵袋が挙げられる。
【００２３】
そして、漬床材料を収容した袋体内を真空引きする手段としては特に限定されないが、例えば真空引き装置の吸引管を袋体の開口部に差し込んで袋体内を真空引きする態様、真空室を有する真空引き装置で、漬床材料を収容した袋体を真空室内に入れて真空引きする態様などが挙げられる。
【００２４】
真空引きした状態で袋体を密封する密封手段としては、特に限定されないが、例えば高周波を用いて熱可塑性合成樹脂シートを熱溶着させる高周波ミシンなどを用いることが、確実な密封状態を保持するうえで望ましい。この場合、真空室内で真空引きしながら熱溶着などにより袋体を密封できる真空包装機を用いると尚さら好ましい。
【００２５】
引き続き、本発明の一実施形態に係る糠漬けセットについて、図１および図２を用いて説明する。
各図において、この実施形態に係る糠漬けセットＳは、糠漬容器２と、糠漬容器２内に収容される糠漬け用品１と、水なす３と、収容時の水なす３を載置して保護するクッション材１３と、糠漬け前の水なす３の表皮に傷を付けるための傷付け材４と、これらを収容する化粧箱１４と、から構成されている。化粧箱１４には手持ち用のヒモ１５，１５が取り付けられている。
前記の糠漬容器２は、上面開口１１を有する容器本体９と、容器本体９の上面開口１１に被せられて蓋止する蓋体１０と、から構成されている。糠漬容器２を構成する素材としては非漏液性のものであれば特に限定されないが、例えば合成樹脂製容器、金属製容器、陶磁器製容器、または内面に水封シール層がコーティングされた紙材容器などが挙げられる。前記の糠漬け用品１は、乾燥した漬床材料５が食品貯蔵袋である袋体６内に袋開口８から収容され真空引きされたのちにチャック部７よりも先端側が熱溶着され密封部６Ａとして密封されたものである。前記の水なす３は漬物用野菜の一例であるが、定評のある泉州産の水なすを用いると、殊さら美味しい糠漬けが得られる。前記の傷付け材４は、ポリプロピレンシートなどから成る小袋４Ａ内に、適量のもみ塩１２を収容して熱溶着などにより密封したものである。
【実施例】
【００２６】
上記のように説明された糠漬け用品１および糠漬けセットＳの製造方法を、本発明の実施例として説明する。かかる糠漬け用品１および糠漬けセットＳは、図３に示すような各工程に従って製造される。図３の各工程は、乾燥工程Ｐ１、袋詰め工程Ｐ２、真空引き工程Ｐ３、密封工程Ｐ４、およびセット詰め工程Ｐ５から構成される。
前記の乾燥工程Ｐ１は、米糠を主成分とする漬床材料５を乾燥させる工程である。ここでは、例えば米糠粉を収容した回転ドラム内に燃焼ガスなどの熱気流を流して米糠粉を乾燥させる熱気流式の乾燥装置を用いた。この実施例において、米糠は青森産のあきたこまち由来のものを用いた。そして、乾燥させた米糠の含水率は１１．５ｗｔ％であった。また、このときの米糠の水分活性は０．６５であった。水分活性は、微生物の生育が可能な状態か否か、つまり微生物が食品などの水分を使って増殖できるか否かを示す指標として知られている。このときの水分活性値（０．６５）は好浸透圧酵母や耐乾性カビがギリギリ生育できるか否かに該当する値であった。尚、副成分自体は含水率がもともと小さく米糠に対する添加量も少ないので、そのままの状態で、乾燥した米糠に加えることにより、乾燥した漬床材料５として用いた。因みに、上記の含水率および水分活性は、地方独立行政法人大阪府環境農林水産総合研究所で測定して頂いた。
【００２７】
前記の袋詰め工程Ｐ２は、乾燥させた２５０ｇの漬床材料５を袋体６に収容する工程である。この実施例で、袋体６としては例えば９６０ｍＬ用の食品貯蔵袋（旭化成ホームプロダクツ株式会社製の製品名：ジップロックなど）を使用した。２５０ｇの漬床材料５は、内訳の一例として、主成分は米糠が８９ｗｔ％であり、副成分は、タカノツメが５ｗｔ％、昆布粉が４ｗｔ％、硫酸第一鉄が０．８ｗｔ％、ミョウバンが微量である。
【００２８】
前記の真空引き工程Ｐ３は、乾燥した漬床材料を収容した非通気性の袋体内を真空引きする工程である。この真空引き工程Ｐ３では、漬床材料５を収容した袋体６内が絶対圧で１０１．３ｈＰａ（ゲージ圧で−９１１．７ｈＰａ）以下に減圧された状態のままで、例えば４秒間〜１５秒間保持する。この実施例では、真空引き装置として例えばホシザキ電機社製の真空包装機（ＨＰＳ型）の真空室内に、漬床材料５を収容した袋体６を格納し、絶対圧３０ｈＰａ（ゲージ圧で−９８３ｈＰａ）で１０秒間保持した。前記のＨＰＳ型真空包装機は真空引き時間と真空度の設定変更が可能に構成されており、真空室内で袋体６の高周波熱溶着により密封できる機能も有している。因みに、このＨＰＳ型真空包装機は、最高で絶対圧１５ｈＰａ（ゲージ圧で−９９８ｈＰａ）までの真空引きが可能である。尚、絶対圧１０１．３ｈＰａ以下での保持時間が４秒間未満であると、極まれに害虫の卵が破壊されない場合があった。対して、絶対圧１０１．３ｈＰａ以下での保持時間が１５秒間を超えると、製造速度が遅くなって生産効率が低下するとともに真空引きのエネルギーコストが高くつく。因みに、前記のＨＰＳ型真空包装機により、鶏卵を真空室に収容して絶対圧４７ｈＰａで真空引きしたところ、わずか２秒間程度で破裂した。
【００２９】
前記の密封工程Ｐ４は、真空引きした状態で袋体６を密封して糠漬け用品１を得る工程である。この実施例における袋体６の密封は、ＨＰＳ型真空包装機の真空室内に袋体６を収容した状態で、袋開口８の先端部が熱溶着され密封部６Ａとなって密封される。袋体６の下端側には自立用の脚部６Ｂが形成されている。
前記のセット詰め工程Ｐ５は、まず、前記のように調製された糠漬け用品１が、糠漬容器２の上面開口１１から納められて底板部９Ａ上に載置されたのち、上面開口１１が蓋体１０で蓋止される。このように蓋止された糠漬容器２が、蓋体１４Ａを開かれた上面開口１４Ｂから化粧箱１４内に収容される。そして、糠漬容器２の蓋体１０上に傷付け材４が載置され、その上にクッション材１３が載せられる。その後、クッション材１３の窪みに水なす３が置かれたのち、化粧箱１４の上面開口１４Ｂが蓋体１４Ａで蓋止されて終了する。尚、水なす３は阪南市の草竹農園で生産されたものを用いた。
【００３０】
上記した各工程Ｐ１〜Ｐ５を経て製造された糠漬けセットＳの使用に際しては、化粧箱１４の蓋体１４Ａが開けられ、水なす３、クッション材１３、傷付け材４および糠漬け用品１が化粧箱１４から取り出される。そして、糠漬容器２の蓋体１０が開けられて糠漬け用品１が取り出される。更に、糠漬け用品１の袋体６の密封部６Ａが開封され、開いた袋開口８から袋体６内に２５０ｍＬの水が注入される。そこで、利用者は袋体６の外側から手で揉んで漬床材料５および水を混練させる。これにより、手を汚したり手に匂いがついたりすることなく漬床を作り上げることができ、以後、米糠の発酵が始まる。この漬床は容器本体９内に移される。一方で、傷付け材４の小袋４Ａが破られて２ｇのもみ塩１２が取り出され、このもみ塩１２が水なす３の表面に擦りつけられて水なす３の表面に無数の傷が付けられる。そのように塩もみされた水なす３が、糠漬容器２内の漬床内に沈められ、蓋体１０で蓋止されて例えば冷暗所で保存される。このように糠漬けされた水なす３は、３日間の保存で食することができ、４〜５日間の保存で浅漬けとなり、６日以上の保存で古漬けとして簡便に得られるのである。
【００３１】
以上に説明したように、この実施例の糠漬けセットＳは、糠漬け用品１の袋体６を破って漬床材料５を取り出し、この漬床材料５に所望量の水を加えてかき混ぜることにより、漬床を簡便に調製できる。この漬床内に水なす３を沈めて保存することにより、適宜期間の経過後に美味しい糠漬けが得られる。このように、糠漬けセットＳは、水なす３の糠漬けを家庭でも手軽、簡単に調製して食することができ、土産物セットとしても好適に提供できる。
【００３２】
前記のように製造された糠漬け用品１によれば、例え害虫の卵や幼虫が漬床材料５に混じっていたとしても、漬床材料５を収容した袋体６内を真空引きしたことにより、害虫の卵を破裂させ幼虫を死滅させることができる。また、漬床材料５中の米糠の空気酸化を防いで米糠の品質劣化を抑止できる。また、漬床材料５は乾燥した状態であるから、米糠の発酵およびカビの発生が抑止される。これらにより、長期保存が可能で扱いやすく糠漬け中に害虫が湧くことのない糠漬け用品１を提供することができる。そして、漬床材料５は乾燥しているので、真空引き時に余分な水分の吸引、気化を弄することがなく、大きな真空引き動力を必要としない。因みに、この糠漬け用品１は、冷蔵保存した１ヶ月経過後でも虫が湧くことがなく発酵の進行による袋体６の膨らみも見られなかった。
【００３３】
ところで、上記の実施形態では、糠漬けセットに用いる漬物用野菜として水なすを用いた例を示したが、本発明の野菜は糠漬け用として用い得るものであれば特に限定されない。例えば、キュウリ、大根、ミョウガなどを糠漬けセットの漬物用野菜として用いても構わない。
【００３４】
[比較例１]
含有成分の種類が前記実施例と同種で含水率が３２ｗｔ％である漬床材料２５０ｇを、乾燥処理を行なうことなく袋体６に収容し、実施例で用いた真空包装機ＨＰＳ型により絶対圧約４７ｈＰａで１０秒間真空引きしたのちに、袋体６を密封して比較例１の糠漬け用品とした。
この糠漬け用品は、冷蔵保存の経過に伴う発酵の進行により炭酸ガスが発生し２１日間が経過したときは袋体６が膨らみ過ぎ製品として使いものにならなかった。但し、虫の発生は観察されていない。
【００３５】
[比較例２]
含有成分の種類が前記実施例と同種である漬床材料２５０ｇを、乾燥処理を行なって含水率を１１．５ｗｔ％とし、この漬床材料を袋体６に収容し、上記の真空包装機ＨＰＳ型により絶対圧約２０３ｈＰａで１０秒間真空引きしたのちに、袋体６を密封して糠漬け用品を得た。
この糠漬け用品は、冷蔵保存により１ヶ月以上経過したときに、袋体６の膨らみは認められなかったものの、虫の発生が確認された。
【００３６】
尚、本発明は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは言うまでもない。
【符号の説明】
【００３７】
１  糠漬け用品
２  糠漬容器
３  水なす（漬物用野菜）
５  漬床材料
６  袋体
Ｐ１  乾燥工程
Ｐ２  袋詰め工程
Ｐ３  真空引き工程
Ｐ４  密封工程
Ｐ５  セット詰め工程
Ｓ  糠漬けセット
【図１】
2017136010.tif 000003
【図２】
2017136010.tif 000004
【図３】
2017136010.tif 000005