(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、加工タマネギの桃色化抑制及び風味の改善である。【解決手段】発明に係る加工タマネギの桃色化抑制方法を構成するのは、酸、及び食塩の添加である。これらを添加する時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後である。好ましい添加時期は、生タマネギの砕き中であり、より好ましくは、生タマネギを砕く前である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工タマネギの桃色化抑制方法であって、それを構成するのは、次の工程であり、
添加されるのは、酸及び食塩であり、その添加時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後である。
【請求項２】
請求項１の桃色化抑制方法であって、
前記添加時期は、遅くとも、生タマネギの砕き中である。
【請求項３】
請求項１の桃色化抑制方法であって、
前記添加時期は、遅くとも、生タマネギを砕く前である。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかの桃色化抑制方法であって、それを構成するのは、更に、次の工程であり、
添加されるのは、ビタミンＣであり、その時期は、前記酸の添加又は前記食塩の添加と同時又はその前後である。
【請求項５】
加工タマネギの製造方法であって、それを構成するのは、次の工程であり、
砕かれるのは、生タマネギであり、かつ、
添加されるのは、酸及び食塩であり、その添加時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後である。
【請求項６】
請求項５の製造方法であって、
前記添加時期は、遅くとも、生タマネギの砕き中である。
【請求項７】
請求項５の製造方法であって、
前記添加時期は、遅くとも、生タマネギを砕く前である。
【請求項８】
請求項５乃至７の何れかの製造方法であって、
前記食塩の添加量は、３％（ｗ／ｗ）以上である。
【請求項９】
請求項５乃至８の何れかの製造方法であって、
前記酸が、酢酸である。
【請求項１０】
請求項５乃至９の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、更に、次の工程であり、
添加されるのは、ビタミンＣであり、その時期は、前記酸の添加又は前記食塩の添加と同時又はその前後である。
【請求項１１】
請求項１０の製造方法であって、
前記ビタミンＣの添加量は、０．０１％（ｗ／ｗ）以上である。
【請求項１２】
請求項１０の製造方法であって、
前記ビタミンＣの添加量は、０．５％（ｗ／ｗ）以上である。
【請求項１３】
請求項５乃至１２の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、更に、次の工程であり、
加熱されるのは、砕かれる又は砕かれたタマネギであり、その温度は、７０度以上８０度未満である。
【請求項１４】
加工タマネギの桃色化抑制剤であって、
その有効成分は、酸及び食塩である。
【請求項１５】
請求項１４の桃色化抑制剤であって、
更に含有するのは、ビタミンＣである。
【請求項１６】
請求項１４又は１５の桃色化抑制剤であって、
前記酸が、酢酸である。
【請求項１７】
加工タマネギであって、含有するのは、
砕かれたタマネギ、
酸、及び
食塩であり、
そのａ値は、−３．０以下である。
【請求項１８】
請求項１７の加工タマネギであって、
前記酸が、酢酸である。
【請求項１９】
請求項１７乃至１８の何れかの加工タマネギであって、
更に含有するのは、ビタミンＣである。
【請求項２０】
請求項１７乃至１９の何れかの加工タマネギであって、
その性状は、非乾燥である。
【請求項２１】
請求項１７乃至２０の何れかの加工タマネギであって、
その用途は、淡色飲食品である。
【請求項２２】
請求項２１の加工タマネギであって
前記淡色飲食品は、液状調味料である。
【請求項２３】
飲食品であって、含有するのは、
砕かれた非乾燥タマネギ、
酸、及び
食塩である。
【請求項２４】
請求項２３の飲食品であって、更に含有するのは
ビタミンＣである。
【請求項２５】
請求項２３又は２４の飲食品であって、
前記砕かれた非乾燥タマネギは、桃色化していない。
【請求項２６】
請求項２３乃至２５の何れかの飲食品であって、
その性状は、淡色である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品である。
【背景技術】
【０００２】
タマネギの用途は、幅広く、例示すると、炒めもの、煮物、スープ、生野菜（サラダ）、ソース、やドレッシング等である。そのような調理で用いるのは、砕かれたタマネギである。
【０００３】
生のタマネギを砕くことで引き起こすのは、内在物質の反応である。内在物質が反応して生成されるのは、辛味成分や催涙成分等である。当該反応がとりわけ問題になるのは、砕かれたタマネギの変色である。
【０００４】
特許文献１が開示するのは、液状調味料の製造方法であって、その構成が、食塩の添加、細片又は液状タマネギとニンニクとの混合、及び加熱であることである。食塩の添加先は、細片又は液状タマネギである。当該製法が奏する効果は、液状調味料における緑色化の防止である。
【０００５】
特許文献２が開示するのは、酸性調味料用タマネギの製造方法であって、その構成がホール状の玉葱を蒸すことである。ホール状の玉葱を蒸すことで、その中心温度を６０度乃至８０度とする。当該製法が奏する効果は、風味の確保及び赤色化の防止である。もっとも、この製法の欠点は、当該中心温度の制御が困難な点である。玉葱の過加熱によってその風味は、劣化する。
【０００６】
非特許文献１及び２が開示するのは、タマネギの着色機序であり、具体的には、次のとおりである。反応経路の出発物質は、アリイン（システイン−Ｓ−オキシド）、及びイソアリイン（Ｓ−１−プロペニル−Ｌ−システイン−Ｓ−オキシド）である。これらの出発物質が酵素反応して生成されるのは、アリシン及び中間物質である。この反応における酵素は、アリイナーゼである。中間物質及びアミノ酸類が非酵素的に反応して生成されるのは、色素の前駆体である。当該前駆体及びアリシンが結合して生成されるのは、着色物質（色素）である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−７４９６８号公報
【特許文献２】特開２０１５−４７１３８号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】ＩＭＡＩ、他３名、ＪＯＵＲＮＡＬ  ＯＦ  ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ  ＡＮＤ  ＦＯＯＤ  ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ、２００６年、第５４巻、第８４３〜８４７ページ
【非特許文献２】ＩＭＡＩ、他３名、ＪＯＵＲＮＡＬ  ＯＦ  ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ  ＡＮＤ  ＦＯＯＤ  ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ、２００６年、第５４巻、第８４８〜８５２ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、加工タマネギの桃色化抑制及び風味の改善である。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者らが着目したのは、如何にしてアリイナーゼによる酵素反応を抑えるか、である。本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、タマネギへの添加物質及びその添加時期であり、具体的には、以下のとおりである。
【００１１】
本発明に係る加工タマネギの桃色化抑制方法を構成するのは、酸、及び食塩の添加である。これらを添加する時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後である。好ましい添加時期は、生タマネギの砕き中であり、より好ましくは、生タマネギを砕く前である（以下、同じ。）。ここで、「砕く」とは、細かくすることをいい、例えば、破砕、磨砕、切断やこれらの組合せ等である（以下、同じ。）。当該製法を更に構成するのは、ビタミンＣの添加であり、ビタミンＣを添加する時期は、酸及び食塩の添加と同時又は前後である。
【００１２】
本発明に係る加工タマネギの製造方法を構成するのは、酸、及び食塩の添加である。これらを添加する時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後である。当該食塩の添加量は、３％（ｗ／ｗ）以上である当該酸に用いられるのは、酢酸である。当該製法を更に構成するのは、ビタミンＣの添加である。ビタミンＣを添加する時期は、酸及び食塩の添加と同時又は前後である。当該ビタミンＣの添加量は０．０１％（ｗ／ｗ）以上である。より好ましくは、当該ビタミンＣの添加量は、０．５％（ｗ／ｗ）以上である。当該製法を更に構成するのは、加熱である。砕かれる又は砕かれたタマネギを加熱する温度は、７０度以上９０度以下である。より好ましくは、砕かれる又は砕かれたタマネギを加熱する温度は、７０度以上８０度未満である。
【００１３】
本発明に係る加工タマネギの桃色化抑制剤の用途は、生タマネギの加工により発生する桃色化の抑制である。当該桃色化抑制剤の有効成分は、酸及び食塩である。当該抑制剤が更に含有するのは、ビタミンＣである。また、当該酸は、好ましくは、酢酸である（以下、同じ）。
【００１４】
本発明に係る加工タマネギが含有するのは、少なくとも、砕かれたタマネギ、酸及び食塩であり、好ましくは、これらに加えて、ビタミンＣである。当該加工タマネギのａ値は、−３．０以下である。当該加工タマネギの性状は、非乾燥である。当該加工タマネギの用途は、飲食品であり、好ましくは、淡色飲食品である。当該淡色飲食品は、好ましくは、液状調味料である。
【００１５】
本発明に係る飲食品が含有するのは、少なくとも、砕かれた非乾燥タマネギ、酸、及び食塩であり、これらの加えて好ましくは、ビタミンＣである。本飲食品において、当該非乾燥タマネギは、桃色化していない。更に、当該飲食品の性状は、淡色である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明が可能にするのは、加工タマネギの桃色化抑制及び風味の改善である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本実施の形態に係る加工タマネギ加工の製造方法の流れ図
【発明を実施するための形態】
【００１８】
＜本実施の形態に係る加工タマネギ＞
本実施の形態に係る加工タマネギ（以下、「本加工タマネギ」という。）の用途は、飲食品である。本加工タマネギの原材料は、タマネギ、酸、食塩であり、好ましくは、これらに加えて、ビタミンＣ（アスコルビン酸）である。当該タマネギは、タマネギを砕いたものである。タマネギを砕く方法は、様々であるが、例示すると、破砕、切断、摩砕等であり、これらが組み合されても良い。酸とは有機酸であり、例示すると、酢酸、リンゴ酸、クエン酸等であるが、好ましくは、酢酸である。食塩とは、食用の精製塩であり、その主成分が塩化ナトリウムであるものをいう。本加工タマネギが排除しないのは、各種調味料や食品添加物等の使用である。本加工タマネギの流通形態は、容器詰めである。流通時における本加工タマネギの性状は、非乾燥であり、より好ましくは、液状（例えば、タマネギジュースやピューレ等との混合状態）である。
【００１９】
＜本実施の形態に係る桃色化抑制剤＞
本実施の形態における桃色化抑制剤（以下、「本桃色化抑制剤」という。）の用途は、加工により発生する桃色化の抑制である。本桃色化抑制剤の有効成分は、酸及び食塩である。本桃色化抑制剤が更に含有するのは、ビタミンＣである。本桃色化抑制剤の性状は、問わず、好ましくは、水溶液である。
【００２０】
＜本実施の形態に係る飲食品＞
本実施の形態に係る飲食品（以下、「本飲食品」という。）とは、飲料、食品及びこれらの混合物をいう。当該食品を例示すると、調味料や惣菜であって当該液状調味料が使用又は添えられたもの等である。当該調味料は、好ましくは、液状調味料であり、例示すると、ドレッシングやソース等である。当該液状調味料の性状は、淡色（例えば、白色）である。当該飲料を例示すると、野菜含有飲料であり、より具体的には、野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等である。
【００２１】
＜本飲食品の原材料＞
本飲食品の主な原料及び材料（以下、「原材料」という。）は、飲料用途では、主に、野菜、果実（果物）及びこれらの加工物である。食品用途では、野菜、果実及びこれらの加工物に加え、油脂、酢等の各種調味料、及び香辛料である。当該原材料が排除しないのは、食品添加物、その他の食品材料である。これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体（例えば、濃縮液）でも良い。
【００２２】
＜液状調味料＞
ドレッシングやソースとは、酸性液状調味料の一つである。酸性液状調味料とは、酢、果汁等でｐＨを３乃至５に調整した液状の調味料である。当該加工原料以外の原材料は、野菜、果実及びこれらの加工物に加え、調味料、食品添加物である。
【００２３】
＜調味料及び食品添加物＞
調味料を例示すると、砂糖、塩、酢、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、増粘剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの食品添加物は、極力添加しないのが好ましい。
【００２４】
＜本加工タマネギの製造方法の概要＞
図１が示すのは、本加工タマネギの製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本製法を構成するのは、剥皮（Ｓ１０）、粗砕き（Ｓ２０）、添加（Ｓ３０）、本砕き（Ｓ４０）、加熱（Ｓ５０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ６０）である。
【００２５】
＜剥皮（Ｓ１０）＞
生タマネギを剥皮する目的は、本加工タマネギ及び本飲食品中における苦味の除去及び変色の抑制である。タマネギの皮に局在するのは、主にケルセチンである。当該物質が呈するのは、苦味である。また、当該物質が呈するのは、黄色である。剥皮の方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。多くの場合、剥皮工程においてタマネギの根は、切除される。
【００２６】
＜粗砕き（Ｓ２０）＞
生タマネギを粗く砕く目的は、タマネギの食感の調整である。粗砕きされたタマネギの大きさは、２０ｍｍ程度である。粗砕きの方法は、公知の方法でよく、例示すると、破砕、切断やこれらの組合せ等である。
【００２７】
＜添加（Ｓ３０）＞
添加の目的は、本加工タマネギの桃色化抑制である。粗砕きされたタマネギに加えられるのは、少なくとも、酸（例えば、酢酸）及び食塩である。当該食塩の添加量は、３％（ｗ／ｗ）以上である。ビタミンＣ（アスコルビン酸）が更に添加されると、桃色化が略完全に抑制される。当該酢酸の添加量は、好ましくは１．５％（ｗ／ｗ）以上であり、より好ましくは３．０％以上である。ビタミンＣを添加する時期は、酸及び食塩の添加と同時又は前後である。当該ビタミンＣの添加量は、０．０１％（ｗ／ｗ）以上であり、好ましくは０．０２５％（ｗ／ｗ）以上であり、より好ましくは０．５％（ｗ／ｗ）以上である。
【００２８】
＜本砕き（Ｓ４０）＞
生タマネギを本砕きする目的は、タマネギの食感の調整である。本砕きで得られるのは、本砕きされたタマネギであり、例示すると、破砕物、切断物や摩砕物等である。破砕物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが不均一なものをいう。破砕物の大きさは、３ｍｍ乃至１０ｍｍである。破砕物が奏する効果は、具材感又は手作り感の付与である。破砕手段を例示すると、ハンマーミル等である。切断物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが均一なものをいい、例示すると、ダイスカットタマネギ、スライスタマネギ等である。切断物の大きさは、３ｍｍ乃至１０ｍｍである。切断物が奏する効果は、本加工タマネギ及び本飲食品における品質の安定化である。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール、フードプロセッサー等である。摩砕物とは、砕かれたタマネギであって、その性状がピューレ又はペースト状のものをいう。摩砕物の大きさは、０．５ｍｍ程度である。摩砕手段は、パルパー搾汁機、コロイドミル、コミトロール、フードプロセッサー等である。
【００２９】
＜加熱（Ｓ５０）＞
本砕きされたタマネギを加熱する目的は、タマネギの桃色化抑制の補助、及び加熱調理による風味の調整である。本工程の実施は、任意であるが、その時期は、遅くとも、本砕き（Ｓ４０）の直後が好ましく、より好ましい時期は、生タマネギの砕き中、更に好ましくは、砕く前である。加熱する方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。本工程で制御するのは、品温及び時間である。品温とは、タマネギ中心部の温度であるが、便宜的に、熱媒体（例えば、水）の温度でもよい。時間とは、目的の品温に到達してからの経過時間であるが、暴露時間でもよい。熱媒体温度及び加熱時間は、適宜設定すればよいが、各酵素の失活温度の差異を踏まえて、加熱条件は、好ましくは品温７０度以上９０度以下であり、より好ましくは、品温７０度以上８０度未満である。品温が７０度以上８０度未満であれば、本加工タマネギにおいて、その辛味が確保されながらも、苦味が抑制される。
【００３０】
＜殺菌及び充填（Ｓ６０）＞
本製法において、本加工タマネギは、殺菌及び充填される。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック（特公平７−８５７０８公報）、レトルト殺菌等がある。殺菌条件が従うのは、各種規格（社内規格や業界規格等）である。本加工タマネギは、殺菌後、容器詰される。ここで、容器は、密封される。容器を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙容器が含むのは、紙容器であって、その内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィルム等であるものであるが、これに限らない。
【００３１】
本実施の形態において、タマネギを破く工程を分けて、多段階とし、具体的には、粗砕き（Ｓ２０）及び本砕き（Ｓ４０）としたが、一段階でもよい。また、添加（Ｓ３０）の実施は、粗砕き（Ｓ２０）の実施後、本砕き（Ｓ４０）の実施前であるが、これに限らない。例えば、タマネギを破く工程が一段階である場合、添加の実施は、遅くとも、当該砕き工程の直後であればよい。酵素反応を制御するという観点から、添加時期は好ましくは、当該砕き工程と同時（砕き中）又はその前である。さらに、砕き、添加及び加熱の実施は、同時であってもよい。
【実施例】
【００３２】
＜本桃色化抑制剤の添加時期の検討＞
本桃色化抑制剤の添加時期を検討した。市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとした。粗砕きしたタマネギをフードプロセッサーにかけて、ピューレ状、５ｍｍ角、及び１０ｍｍ角とした。其々の砕いたタマネギを、所定時間放置した後、フィルム容器に充填した。充填品は直ちに９０度１０分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調を測定した。
【００３３】
＜色調の測定方法＞
色調を測定した分析機器及び条件は、次のとおりである。各試料は３０ｍｍ径の専用シャーレに入れ、測定を実施した。
（分析機器）    分光測色計  ＣＭ−３５００ｄ型（コニカミノルタ製）
（測定条件）    正反射処理：ＳＣＥ
測定方法：反射率測定
測定径：３０ｍｍ
光源：Ｄ６５
視野：１０°
表色系：Ｌ＊ａ＊ｂ＊法
【００３４】
＜添加時期の検討結果＞
表１が示すのは、タマネギの形状、放置時間、及び色調の関係である。砕き後に所定時間放置したタマネギの色調変化を確認した。砕き後の放置時間が長ければ、色調測定値のａ値の上昇が認められた。ａ値が示す値は、高いほど、赤色である。したがって、タマネギを砕いて２０分以上経過すれば、その形状に因らず桃色化が進行していることが確認された。本検討によれば、本桃色化抑制剤の添加時期は、遅くとも、タマネギを砕いた後、２０分以内である。
【００３５】
【表１】
2017118869.tif 000003
【００３６】
＜本桃色化抑制剤による桃色化抑制の検討＞
＜実施例１＞
市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとした。粗砕きしたタマネギに、食塩を３．０％（ｗ／ｗ）、酢酸濃度が３．０％（ｗ／ｗ）となるよう醸造酢を添加した。これをフードプロセッサーにかけて、タマネギの形状を７ｍｍ角とした（本砕き）。砕き中は、非加熱とした。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填した。充填品は直ちに９０度１０分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調測定によりａ値を確認した。
【００３７】
＜実施例２＞
破砕中にタマネギの加熱を行い、品温を７２度としたこと以外は、実施例１と同様にサンプルを調製した。
【００３８】
＜実施例３＞
粗砕きしたタマネギに、食塩が３．０％（ｗ／ｗ）、酢酸が１．５％（ｗ／ｗ）、及びＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を１．０％（ｗ／ｗ）となるよう添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を７２度とした。他は実施例１と同様にサンプルを調製した。
【００３９】
＜比較例１＞
市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとした。粗砕きしたタマネギをフードプロセッサーにかけて、タマネギの形状を７ｍｍ角とした。砕き中は、非加熱とした。フィルム容器に充填して９０度１０分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調測定によりａ値を確認した。
【００４０】
＜比較例２＞
粗砕きしたタマネギに、酢酸が１．５％（ｗ／ｗ）となるように醸造酢を添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を７２度とした。他は比較例１と同様にサンプルを調製した。
【００４１】
＜比較例３＞
粗砕きしたタマネギに、食塩が３．０％（ｗ／ｗ）となるよう添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を７２度とした。他は比較例１と同様にサンプルを調製した。
【００４２】
＜アミノ酸添加による桃色化促進試験＞
実施例１乃至３、比較例１乃至３の試験サンプルにおいて、桃色化の促進を行い、ａ値を評価した。具体的には、殺菌充填まで行った試験サンプルに、グリシン（和光純薬工業社製）が０．５％（ｗ／ｗ）となるよう添加及び混合し、沸騰水で１０分間湯せんした後、色調測定を行った。本促進試験の手法の参考とし、本願に取り込んだのは、非特許文献１及び２の記載内容である。
【００４３】
＜促進試験結果＞
表２が示すのは、本桃色化抑制剤を具現化する各組合せによる桃色化抑制効果である。比較例２及び３のように、酢酸のみ添加した場合及び食塩のみを添加した場合では、桃色化抑制効果は低かった。すなわち、調製したタマネギの外観は白色、又は黄白色であったが、各比較例においては、変色促進試験後の明らかな桃色化が認められた。他方、酢酸及び食塩の組み合せた区分、並びに、更にビタミンＣを加えた区分においては、変色抑制効果が確認された。つまり、加工タマネギであって桃色抑制効果を奏するものにおいては、そのａ値は、−３．０以下に維持されていた。言い換えると、本発明の実現に必要なのは、タマネギを砕く際に、少なくとも酸及び食塩を添加することである。
【００４４】
【表２】
2017118869.tif 000004
【００４５】
＜加工タマネギ保管中の経時変化＞
市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとした。粗砕きしたタマネギに、酢酸、食塩及びビタミンＣをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを７ｍｍ角とし、破砕中は品温７２度となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し直ちに９０度１０分間の殺菌を行った。変色促進直後、更に１０度において６日間保管したサンプルの色調測定を行い、ａ値を確認した。
【００４６】
＜評価結果＞
表３が示すのは、加工タマネギにおける酢酸、食塩及びビタミンＣの添加量と、桃色化抑制効果との関係である。変色促進後の保管サンプルの経時変化を確認したところ、酢酸、食塩及びビタミンＣの添加量によって、効果に差が認められた。表２及び表３の結果を言い換えると、本発明において、酢酸の添加量は、好ましくは、酢酸１．５％（ｗ／ｗ）であり、食塩の添加量は、３．０％（ｗ／ｗ）である。更に好ましくは、ビタミンＣの添加量は、少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）である。また、本発明に係る加工タマネギが含有するのは、砕かれたタマネギ、酸、及び食塩であり、そのａ値は、−３．０以下である。
【００４７】
【表３】
2017118869.tif 000005
【００４８】
＜加工タマネギ保管中の経時変化２＞
市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとし、酢酸、食塩及びビタミンＣをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを１０ｍｍ角とし、破砕後は品温８０度達温となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し、冷水で冷却した。各試料に関して変色促進試験を行い、色調測定を行った。更に、各サンプルを１０度において７日間保管後、色調測定を行い、ａ値を確認した。
【００４９】
表３−２が示すのは、加工タマネギにおける酢酸、食塩及びビタミンＣの添加量と、桃色化抑制効果との関係である。変色促進後の保管サンプルの経時変化を確認したところ、酢酸、食塩及びビタミンＣの添加量によって、効果に差が認められた。表２から表４の結果を言い換えると、本発明において、酢酸の添加量は、好ましくは、酢酸１．５％以上（ｗ／ｗ）であり、食塩の添加量は、３．０％（ｗ／ｗ）以上である。また、好ましくは、ビタミンＣの添加量は、０．０１％（ｗ／ｗ）以上であり、より好ましくは０．０２５％（ｗ／ｗ）以上である。また、本発明に係る加工タマネギが含有するのは、少なくとも、砕かれたタマネギ、酸、及び食塩であり、そのａ値は、−３．０以下である。
【００５０】
【表３−２】
2017118869.tif 000006
【００５１】
＜加工タマネギを配合した調味料の経時変化＞
市販のタマネギを十字切りし、１／４サイズとした。粗砕きしたタマネギに、酢酸、食塩及びビタミンＣをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを７ｍｍ角とし、破砕中は品温７２度となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し直ちに９０度１０分間の殺菌を行った。各種サンプルを、キユーピー社製の調味料（味わいすっきりレモンドレッシング２０１５年販売品）に添加し、１０度下で所定期間保管したサンプルの色調測定を行い、ａ値を確認した。桃色化が進行してタマネギが変色すると、色素がタマネギの組織から溶出する。色素がタマネギの組織から溶出するすると、タマネギを配合した食品が変色する。つまり、本試験でのａ値の測定は、調味料そのもののａ値の測定である。
【００５２】
＜評価結果＞
表４が示すのは、調味料における酢酸、食塩及びビタミンＣの添加量と、桃色化抑制効果との関係である。この試験結果によれば、タマネギの加工時に酢酸のみを添加した区分では変色が進行した。他方、少なくとも酸、食塩を添加し加工したタマネギを使用した調味料では、変色の進行は認められなかった。本結果を言い換えると、本発明に係る飲食品が含有するのは、砕かれた非乾燥タマネギ、酸、及び食塩である。本発明に係る飲食品が更に含有するのは、好ましくは、ビタミンＣである。本発明に係る飲食品のａ値は、−１．６以下であり、より好ましくは、−１．７以下である。
【００５３】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明が利用可能な分野は、加工タマネギを利用した飲食品の製造である。
【図１】
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