(57)【要約】【課題】粘性のあるシロップ状の甘味料組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る甘味料組成物は、液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンと加熱して得られた生成物と、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類とを含有するものである。低分子コラーゲンと甘味料とのメイラード反応により生じた褐色色素及び香気成分により、色及び芳香が付与され、低分子コラーゲンにより粘性が付与される。また、甘味料と香料等の組み合わせを変えることにより、蜂蜜、メープルシロップ、黒蜜といったシロップ状甘味料に近い味質を再現できる。【選択図】図１
2017051176.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味料組成物であって、
液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱して得られた生成物と、
香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類とを含有する、甘味料組成物。
【請求項２】
前記原料溶液の全質量に占める前記低分子コラーゲンの配合量が、０．７〜５０質量％である、請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項３】
前記甘味料溶液が、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ、ショ糖、ブドウ糖、果糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水あめ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガベシロップ、糖蜜からなる群より選ばれる何れか１種類以上の甘味料を含有する、請求項１または２に記載の甘味料組成物。
【請求項４】
甘味料組成物の製造方法であって、
液体状の甘味料溶液と、低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱し、
加熱により得られた生成物を冷却した後、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類を混合する、甘味料組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蜂蜜のような粘性のあるシロップ状の甘味料組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本国内における蜂蜜の流通量は約４万トンであり、このうち、約３万７千トンは中国、アルゼンチン、カナダ、ハンガリー等からの輸入蜂蜜であり、日本国内での生産量は約２８００トンである。我が国では、農村部での開発が進んだことや、農地で栽培される農作物の種類や品種の変化、外来昆虫の影響等により、昭和６０年以降、ミツバチが利用できる蜜源植物が大幅に減少しており、国産蜂蜜の生産量は横ばいで推移している。その一方、国産の農作物が見直されていることから、国産蜂蜜の価格が上昇している。蜂蜜は製菓材料等にも用いられるため、蜂蜜価格の上昇は、製造原価を押し上げることとなる。そこで、蜂蜜の代替品となる甘味料組成物に対する需要がある。
【０００３】
蜂蜜の代替品としては、例えば、特許文献１に記載されたものがある。特許文献１に記載の蜂蜜代替品では、着香料、粘着付与材、着色剤を用いて蜂蜜に似た芳香、粘性、色を再現している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３１５５２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、粘性のあるシロップ状の甘味料組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る甘味料組成物は、液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱して得られた生成物と、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類とを含有するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、粘性のあるシロップ状の甘味料組成物及びその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例７、３１及び４８に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャート
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に係る甘味料組成物は、液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを加熱したものに、香り付けのために、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の１種類以上を添加したものである。以下では、蜂蜜に似た芳香、粘性及び色を有する甘味料組成物を例に挙げて説明する。
【００１０】
（甘味料）
甘味料溶液は、１種類以上の甘味料を溶解させた水溶液である。甘味料としては、例えば、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ、ショ糖、ブドウ糖、果糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水あめ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガベシロップ（リュウゼツラン科アガベ属ブルーアガベの抽出物の糖化液濃縮物）、糖蜜（廃糖蜜）の１種類以上を利用できる。
【００１１】
甘味料として使用する材料は、甘味料組成物の用途に応じて選択すれば良い。例えば、低カロリーの甘味料組成物を組成する場合は、低カロリーの高甘味度甘味料を選択すれば良い。また、天然の蜂蜜に含まれる糖分は、ブドウ糖、果糖及びショ糖であるので、甘味料組成物の甘味質も蜂蜜に近づけたい場合は、ブドウ糖、果糖及びショ糖の混合物を使用すれば良い。また、フラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖を配合することによって、お腹の調子を整える機能を有する甘味料組成物を組成することもできる。
【００１２】
本発明では、原料溶液の加熱時にメイラード反応を生じさせる必要があるので、メイラード反応を起こさない甘味料を用いる場合は、還元糖を少なくとも１種類添加する必要がある。例えば、甘味料として羅漢果抽出物やステビア抽出物を使用する場合、甘味料溶液にフラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖を配合することにより、メイラード反応を生じさせることが可能となる。フラクトオリゴ糖を使用するか、イソマルトオリゴ糖を使用するかは、甘味料組成物の色をどの蜜源植物由来の蜂蜜に似せたいかに応じて決定すれば良い。フラクトオリゴ糖に比べて、イソマルトオリゴ糖は、メイラード反応を促進させる傾向がある。したがって、レンゲ蜂蜜やアカシア蜂蜜が呈する薄い黄色を再現したい場合には、フラクトオリゴ糖を使用し、クリ蜂蜜やソバ蜂蜜が呈する濃い褐色を再現したい場合には、イソマルトオリゴ糖を使用すれば良い。フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖は、粉末や顆粒だけでなく、液体（液糖）のものを使用しても良い。フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量は、特に限定されないが、高甘味度甘味料１質量部に対して、１０〜２００質量部とすることが好ましい。
【００１３】
（低分子コラーゲン）
低分子コラーゲンは、主として、甘味料組成物に蜂蜜に似た粘性と色とを付与するための成分である。低分子コラーゲンは、還元糖とメイラード反応することにより、褐色色素（メラノイジン）を生じる。この褐色色素により、甘味料組成物は、蜂蜜に似た薄黄色〜褐色を呈する。また、低分子コラーゲンと還元糖とのメイラード反応により、特有の香気成分も生じ、この香気成分と香り付けに添加する香料等との相互作用により蜂蜜に似た芳香が生じる。甘味料溶液を加熱して水分を揮発させるとある程度の粘性が生じるが、甘味料溶液と共に低分子コラーゲンを加熱すると、糸を引くような蜂蜜に特有の特性が加わり、甘味料組成物の粘性を蜂蜜により近づけることができる。
【００１４】
低分子コラーゲンは、コラーゲン分子を酵素処理等で低分子化（ペプチド化）したものであり、通常のコラーゲンと比べて吸収性が高く、低温でも固まりにくいことが知られている。低分子コラーゲンとしては、魚の鱗や骨、皮等から抽出した魚由来のコラーゲンや、豚や鶏の皮等から抽出した動物由来のコラーゲンを利用できる。
【００１５】
原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量は、０．７〜５０質量％であることが好ましい。低分子コラーゲンの配合量が原料溶液の０．７質量％を下回ると、メイラード反応による香気成分の生成量が少なくなるため、蜂蜜に似た風味(芳香)が得られなくなる。また、低分子コラーゲンの配合量が少なくなるにつれて、メイラード反応が起きにくくなるため、甘味料組成物の色が薄くなり、また、粘性も少なくなる傾向がある。また、低分子コラーゲンの配合量が原料溶液の０．７質量％を下回ると、メイラード反応の進行が遅く、長時間の加熱を要するので、製造の面でも好ましくない。一方、低分子コラーゲンの配合量が５０質量％を超えると、コラーゲンに特有の臭いが強くなるため、甘味料組成物の風味に影響する。メイラード反応の起こりやすさと得られる甘味料組成物の風味とをより向上させるためには、原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量を１〜３０質量％とすることがより好ましく、５〜１０質量％とすることが更に好ましい。原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量を５〜１０質量％とした場合、メイラード反応が起こりやすくなるが、メイラード反応がある程度進行した段階で反応が緩やかになって進行しすぎないため、製造しやすさの面でメリットがある。
【００１６】
（香料・香味油・芳香性植物の抽出物）
香料及び香味油は、蜂蜜に近い芳香を付与するために添加する材料である。天然の蜂蜜の芳香は、蜜源植物により異なる。例えば、レンゲ蜂蜜であれば、レンゲの花に由来するフローラルな芳香を呈し、タイム蜂蜜であれば、タイムに由来する清涼感のある強い芳香を呈する。低分子コラーゲンと還元糖とのメイラード反応により生じる香気成分と、香料または香味油の香気成分とによって、様々な蜜源植物由来の蜂蜜の芳香を付与することができる。また、甘味料として、アガベシロップや糖蜜のように独特の芳香を呈する材料を使用した場合には、メイラード反応で生じた香気成分と、香料または香味油の香気成分と、甘味料自体が有する香気成分とで、更に複雑な芳香を呈する。例えば、甘味料としてアガベシロップを用いた場合、複数の蜜源植物由来の蜂蜜として知られる百花蜜の芳香を再現することができる。
【００１７】
香料としては、市販の蜂蜜香料を使用できる。また、香味油としては、芳香性を有する植物の葉や果実から抽出されたアロマオイルを使用できる。尚、香料及び香味油は、併用しても良い。また、甘味料としてアガベシロップや糖蜜を使用した場合には、香料及び香味油を添加せずに、使用した甘味料が元来有する芳香を生かした甘味料組成物としても良い。
【００１８】
芳香性植物の抽出物は、ハーブや果樹といった芳香性を有する植物の花、茎、葉、果実の皮、種子等から水またはエタノールで芳香成分を抽出したものである。例えば、生のまたは乾燥したオレンジフラワーやオレンジピールの抽出物を使用できる。
【００１９】
香料・香味油・芳香性植物の抽出物の添加量は、使用する材料によって異なるが、甘味料組成物に適度な芳香を付与できる程度であれば良い。香料を使用する場合は、最終濃度が０．２質量％以下となるように添加することが好ましく、香味油・芳香性植物の抽出物を使用する場合は、最終濃度が２質量％以下となるように添加することが好ましい。
【００２０】
（その他の材料）
甘味料溶液に、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロといった高甘味度甘味料を使用する場合は、更に、イノシトールを併用することが好ましい。上述した高甘味度甘味料には、苦みや渋み、焦げ味等の特有の風味を持つものが多いが、イノシトールを配合することによって、高甘味度甘味料が持つ苦み等をマスキングし、甘味料組成物にまろやかさを付与することができる。上述した高甘味度甘味料の中でも、ステビオサイドを主成分とするステビア抽出物は、安価ではあるが、強い苦み及び渋みを呈する。イノシトールを配合することによって、ステビオサイドの強い苦みや渋みをマスキングすることができるので、安価なステビア抽出物を用いて、カロリーを低減した甘味料組成物を製造できる。
【００２１】
イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３〜６０質量部であることが好ましい。イノシトールの配合量を高甘味度甘味料１質量部に対して０．３質量部以上とすると、高甘味度甘味料の苦みをマスキングする効果や、甘味料組成物にまろやかさを付与する効果を十分に得ることができる。また、イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して６０質量部より多くても良いが、イノシトールの配合量が多くなり過ぎると、甘味料組成物の原料コストが高くなったりする。イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３〜４０質量部であることがより好ましく、１〜３０質量部であることが更に好ましい。イノシトールとしては、例えば、ｍｙｏ−イノシトールを好適に利用できる。
【００２２】
また、甘味料溶液に上述した高甘味度甘味料を使用する場合、エリスリトール等の糖アルコールを更に配合しても良い。エリスリトールは、立ち上がりが早く、かつ、切れの良い甘みを有している。エリスリトールの切れ味の良い甘みにより、高甘味度甘味料が有する苦味や渋味等を弱く感じさせ、甘味料組成物の甘みを自然な甘みとすることができる。エリスリトールに代えて、キシリトールまたはラクチトールを使用しても良い。これらの糖アルコールの配合量は、上述した高甘味度甘味料１質量部に対して、３０〜３００質量部とすることが好ましい。糖アルコールの配合量がこの範囲を外れると、甘味料組成物に蜂蜜に似た自然な甘みを付与することができなくなる。
【００２３】
また、甘味料溶液には、更にポリデキストロースを配合しても良い。ポリデキストロースは、水溶性食物繊維であり、甘味料組成物にボディ感や光沢感、テリを付与することができる。また、ポリデキストロースには、お腹の調子を整える機能があるため、甘味料組成物にこの機能を付与することができる。
【００２４】
また、甘味料溶液に上述した高甘味度甘味料を使用する場合、更に分岐シクロデキストリンを配合しても良い。分岐シクロデキストリンとして、α型、β型及びγ型のいずれの分岐シクロデキストリンも使用できる。分岐シクロデキストリンは、分子の中心に空洞を有しており、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。分岐シクロデキストリン（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。分岐シクロデキストリンは、羅漢果抽出物やステビア抽出物のような天然の高甘味度甘味料に含まれる苦み成分や臭い成分をゲスト分子として包摂することによって、高甘味度甘味料の味質を改善することができる。また、分岐シクロデキストリンは、ゲスト分子として、溶解性の低い他の材料（例えば、イノシトール）の分子を包接することにより、溶解性の低い材料を容易に溶解させることができる。したがって、分岐シクロデキストリンを配合することによって、甘味料溶液を調製する際に、使用する材料の溶解性を高め、製造効率を向上させることができる。分岐シクロデキストリンの配合量は、特に限定されないが、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．５〜２００質量部であることが好ましい。
【００２５】
（製造方法）
本実施形態に係る甘味料組成物の製造方法は次の通りである。
【００２６】
まず、甘味料溶液を調製する。甘味料として粉体（固体）の材料を使用する場合には、甘味料と水を混合して攪拌して溶解させる。このとき、適宜加熱を行っても良い。また、甘味料として、液糖やアガベシロップ、糖蜜等の液体の材料を使用する場合には、材料をそのまま使用しても良いし、適宜水で希釈しても良い。また、甘味度の調整のために、液体の材料と粉体の材料とを混合したものを甘味料溶液として使用しても良い。
【００２７】
次に、甘味料溶液と低分子コラーゲンとを混合して原料溶液を調製する。原料溶液の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で５０％以上とすることが好ましい。原料溶液の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で５０％未満でも良いが、この場合、次の加熱工程で、水分を揮発させて甘味料を濃縮するために加熱時間を長く取る必要があるため、Ｂｒｉｘ値相当で５０％以上とした方が製造時間を短縮できる。
【００２８】
次に、原料溶液を加熱する。この加熱の際に起きる低分子コラーゲンと還元糖とのメイラード反応により、蜂蜜に似た色を呈する。加熱温度は、６０℃以上であれば良いが、メイラード反応を促進するためには、８０〜１５０℃とすることが好ましい。また、８０℃以上で加熱すれば、殺菌工程も兼ねることができる。加熱時間は、加熱温度にもよるが１０〜３０分程度である。加熱により原料溶液の水分の一部が揮発するため、加熱後の生成物の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で概ね７５％以上８５％以下となる。
【００２９】
次に、加熱した溶液に濾過等の精製処理を施した後、冷却する。冷却した生成物に、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の１種類以上を混合することによって、本実施形態に係る甘味料組成物が得られる。
【００３０】
以上説明したように、本実施形態によれば、還元糖と低分子コラーゲンとのメイラード反応で生じた生成物を主成分とし、これに香料、香味油及び芳香性植物の抽出物の１種類以上を用いて香り付けすることにより、蜂蜜に似た芳香、粘性、色を有する甘味料組成物を得ることができる。本実施形態に係る甘味料組成物は、蜂蜜の代用品として、そのままでの摂取はもちろんのこと、製菓材料や調理材料としても利用できる。
【００３１】
また、本実施形態に係る甘味料組成物では、甘味料溶液に用いる甘味料の選択により、甘味料組成物にお腹の調子を整える機能を付与したり、甘味料組成物のエネルギーを低減したりすることができるので、甘味料組成物に求められる様々な要望に対応することが可能となる。
【００３２】
また、天然の蜂蜜は、乳児ボツリヌス症の虞があるため、１歳未満の乳児には与えることができないが、本実施形態に係る甘味料組成物は、人工的に蜂蜜の風味及び質感を再現したものであるため、乳児に与えることも可能である。
【００３３】
また、本実施形態によれば、天然もしくは天然由来の材料のみを用いて蜂蜜に似た風味を有する甘味料組成物を製造することも可能である。
【００３４】
（その他の変形例）
尚、上記の実施形態において、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの代わりに、他の糖アルコールを使用しても良い。使用可能な糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール等の単糖アルコールや、マルチトール、還元パラチノース糖の二糖アルコール、還元水あめ等のオリゴ糖アルコールが挙げられる。
【００３５】
また、上記の実施形態において、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の代わりに、マルトオリゴ糖、シクロデキストリン、グリコシルスクロース、トレハロース、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、コージオリゴ糖、環状四糖、マルトシルトレハロース、リン酸化オリゴ糖カルシウム、フラクトオリゴ糖、パラチノース、トレハロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、シクロイヌロオリゴ糖、ダイフラクトースアンハイドライドＩＩＩ、アガロオリゴ糖を使用しても良い。
【００３６】
また、上記の実施形態において、ポリデキストロースの代わりに、他の食物繊維または多糖類を使用しても良い。使用可能な食物繊維または多糖類としては、マルトデキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、高度分岐環状デキストリン、難消化性でん粉、イヌリン、還元難消化性デキストリン、大豆多糖類が挙げられる。
【００３７】
また、上記の実施形態においては、蜂蜜香料、香味油、芳香性植物の抽出物を添加して、蜂蜜の芳香を有する甘味料組成物を、使用する材料を変えることにより、蜂蜜以外のシロップ状の甘味料組成物を得ることもできる。
【００３８】
例えば、甘味料溶液と低分子コラーゲンとを混合した原料溶液の加熱生成物に、メープル香料を添加することにより、芳香、粘性及び色がメープルシロップに似た甘味料組成物を得ることができる。ガムシロップ等の甘味料溶液に単にメープル香料を添加した場合、芳香と甘味をメープルシロップに似せることができるが、本発明のように、低分子コラーゲンを糖化反応（メイラード反応）させた生成物にメープル香料を添加した場合、更に、色や粘性もメープルシロップに似せることができることに加え、コクやボディ感を付与することもできる。
【００３９】
あるいは、甘味料溶液として糖蜜を用い、糖蜜と低分子コラーゲンとを混合した原料溶液とを加熱することにより、芳香、粘性及び色が黒蜜に似た甘味料組成物を得ることができる。黒蜜は、砂糖の精製時に生じる副産物であるため、茶褐色を呈し、黒糖と共通の芳香及び味質を有する。糖蜜を用いて低分子コラーゲンを糖化反応させると、黒蜜により近い黒褐色を呈し、黒蜜に似た芳香と粘性と味質とを有し、更にコクやボディ感も有する甘味料組成物を得ることができる。この方法で製造した甘味料組成物は、黒蜜のようなテリ（つや）と酸味がないものの、糖蜜の原料コストが安いことから、黒蜜に似た風味を有する甘味料組成物を低コストで製造することが可能となる。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００４１】
実施例及び比較例では、以下の材料を使用した。
・ステビア抽出物：ツルヤ化成工業株式会社、「ベルトロン９０」（ステビオール配糖体含量８５％以上）
・羅漢果抽出物：ＤＡＭＩＮ  ＦＯＯＤ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ、「ＦＤ羅漢果濃縮パウダー」（モグロシドＶ含有量４５％±５％）
・ｍｙｏ−イノシトール：築野食品工業株式会社、「イノシトール」
・ポリデキストロース：ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ  ＪＡＰＡＮ（ポリマー含有率９０％以上）
・フラクトオリゴ糖：株式会社明治フードマテリアル、「メイオリゴＰ（液）」
・イソマルトオリゴ糖：三重化糧株式会社、「イソマルトオリゴ」（グルコース３４％、分岐オリゴ糖５５％以上）
・果糖ブドウ糖液糖：三重化糧株式会社、「ハイクラフトＦ５５」
・アガベシロップ：株式会社イデアプロモーション、「ハニーフレーバー」
・糖蜜：東洋精糖株式会社、「液糖Ｙ７５Ｃ」
・低分子コラーゲン：株式会社ラビジェ、「フィッシュコラーゲンリッチ（液）」
・蜂蜜香料、メープル香料：株式会社ナリヅカコーポレーション
・香味油：株式会社カネカサンスパイス、「アロマフレスコ  ラベンダーフラワー」、「アロマフレスコ  カモマイルフラワー」
・レンゲ蜂蜜（中国産）：株式会社加藤美蜂園、「サクラ印レンゲの蜂蜜」
・レンゲ蜂蜜（カナダ産）：日本蜂蜜株式会社、「カナダ産純粋はちみつ」
・百花蜜（国産）：株式会社ブリッジ、「純粋はちみつ」
【００４２】
（実施例１〜１７：果糖ブドウ糖液糖を使用した組成例１）
果糖ブドウ糖液糖、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって、実施例１〜１７及び比較例１、２に係る甘味料組成物を得た。
【００４３】
得られた各甘味料組成物の色、粘性及び風味を、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。色については、「○：薄い黄色〜褐色を呈する、×：着色していない」の２段階で評価した。粘性については、「○：原料溶液よりも粘性が高く、蜂蜜に似た粘性がある、×：蜂蜜に似た粘性がない」の２段階で評価した。風味については、「○：蜂蜜に似た甘味及び芳香がある、×：甘味または芳香が蜂蜜とは異なる」の２段階で評価した。
【００４４】
表１〜３に、実施例１〜１７及び比較例１、２に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。尚、以下の全ての表において材料の配合量は、「質量部」で示す。
【００４５】
【表１】
2017051176.tif 000003
【００４６】
【表２】
2017051176.tif 000004
【００４７】
【表３】
2017051176.tif 000005
【００４８】
実施例１〜１７に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。これに対して、比較例１では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。また、比較例２では、低分子コラーゲンの配合割合が多過ぎるために、コラーゲン臭が強くなり過ぎると共に、甘味が弱まり、風味が蜂蜜とは異なっていた。
【００４９】
（実施例１８〜２６：果糖ブドウ糖液糖を使用した組成例２）
次に、蜂蜜香料の代わりに香味油を用いた甘味料組成物を調製した。果糖ブドウ糖液糖、低分子コラーゲン水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、香味油を添加することによって、実施例１８〜２６に係る甘味料組成物を得た。
【００５０】
表４に、実施例１８〜２６に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
【００５１】
【表４】
2017051176.tif 000006
【００５２】
表４に示すように、蜂蜜香料に代えて、カモミールまたはラベンダーの香味油を使用しても、蜂蜜に似た風味を付与することができた。
【００５３】
（実施例２７〜３８：アガベシロップを使用した組成例）
次に、甘味料溶液としてアガベシロップを主に用いた甘味料組成物を調製した。実施例２７〜３６及び比較例３、４では、アガベシロップ、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって甘味料組成物を得た。実施例３７では、甘味を更に増強するために高甘味度甘味料として羅漢果抽出物を添加し、羅漢果抽出物が有する苦みのマスキングのために、イノシトールを更に添加した。実施例３８では、高甘味度甘味料としてステビア抽出物を添加し、同様にステビア抽出物の苦みのマスキングのためにイノシトールを更に添加した。
【００５４】
表５〜７に、実施例２７〜３８及び比較例３、４に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
【００５５】
【表５】
2017051176.tif 000007
【００５６】
【表６】
2017051176.tif 000008
【００５７】
【表７】
2017051176.tif 000009
【００５８】
実施例２７〜３６に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。これに対して、比較例３では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。また、比較例４では、低分子コラーゲンの配合割合が多過ぎるために、コラーゲン臭が強くなり過ぎると共に、甘味が弱まり、風味が蜂蜜とは異なっていた。
【００５９】
また、実施例３７及び３８に示すように、蜂蜜に似た風味を維持しつつ、高甘味度甘味料とイノシトールとを加えることによって甘味を調整することも可能であった。尚、実施例３３及び３４に係る甘味料組成物では、イノシトールを配合したことによって、羅漢果抽出物及びステビア抽出物が有する苦み等がマスキングされており、自然な甘みが感じられた。
【００６０】
（実施例３９〜４５：羅漢果抽出物を使用した組成例）
次に、甘味料として、羅漢果抽出物、イノシトール、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の混合物を用いた甘味料組成物を調製した。実施例３９〜４５及び比較例５〜８では、甘味料と、低分子コラーゲン、蜂蜜香料及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却することによって甘味料組成物を得た。
【００６１】
表８及び９に、実施例３９〜４５及び比較例５〜８に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
【００６２】
【表８】
2017051176.tif 000010
【００６３】
【表９】
2017051176.tif 000011
【００６４】
実施例３５〜４５に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。また、イノシトールを配合したことによって、羅漢果抽出物に特有の苦み等がマスキングされており、自然な甘みが感じられた。これに対して、比較例５〜８では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。
【００６５】
（実施例４６〜５１：ステビア抽出物を使用した組成例）
次に、甘味料として、ステビア抽出物、イノシトール、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の混合物を用いた甘味料組成物を調製した。実施例４６〜５１では、甘味料と、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって甘味料組成物を得た。
【００６６】
表１０に、実施例４６〜５１に係る甘味料組成物の原料溶液の組成と官能試験の結果とを示す。
【００６７】
【表１０】
2017051176.tif 000012
【００６８】
実施例４６〜５１に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。また、イノシトールを配合したことによって、ステビア抽出物に特有の苦みがマスキングされており、自然な甘みが感じられた。
【００６９】
図１は、実施例７、３１及び４８に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャートである。
【００７０】
実施例７、３１及び４８で得られたサンプルについて、識別力のある３名の試験者が官能試験を行い、「香り、コク、酸味、苦み、テクスチャー、甘み持続性、すっきり感、まろやかさ」の各項目を評価した。各項目は、「−３：全くない、−２：ない、−１：あまりない、０：ふつう（『あまりない』と『少しある』の中間）、＋１：少しある、＋２：ある、＋３：とてもある」の７段階で評価し、３人の試験官の平均点を四捨五入した値を最終的な評価値とした。また、実施例７の甘味料組成物は中国産レンゲ蜂蜜と対比し、実施例３１の甘味料組成物は国産百花蜜と対比し、実施例４８の甘味料組成物はカナダ産レンゲ蜂蜜と対比した。
【００７１】
図１に示すように、実施例７、３１及び４８で得られた甘味料組成物は、天然の蜂蜜に似た風味やテクスチャーを有していることが確認された。
【００７２】
（実施例５２〜５９：メープル香料を使用した組成例）
次に、香料として、メープル香料を使用した甘味料組成物を調整した。実施例５２〜５９では、甘味料と、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、メープル香料を添加することによって甘味料組成物を得た。
【００７３】
表１１に、実施例５２〜５９に係る甘味料組成物の原料溶液の組成と官能試験の結果とを示す。尚、実施例５２〜５９については、得られた各甘味料組成物の色、粘性及び風味を、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。色については、「○：褐色を呈する、×：着色していない」の２段階で評価した。粘性については、「○：原料溶液よりも粘性が高く、メープルシロップに似た粘性がある、×：メープルシロップに似た粘性がない」の２段階で評価した。風味については、「○：メープルシロップに似た甘味及び芳香がある、×：甘味または芳香がメープルシロップとは異なる」の２段階で評価した。
【００７４】
【表１１】
2017051176.tif 000013
【００７５】
実施例５２〜５９に係る甘味料組成物は、いずれもメープルシロップに似た色、粘性及び風味を有しており、コクやボディ感も感じられた。
【００７６】
（実施例６０〜７５：黒蜜に似た甘味料組成物の組成例）
次に、甘味料として糖蜜を用い、黒蜜に似た風味を有する甘味料組成物を調整した。実施例６０〜７５では、甘味料と、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却することによって甘味料組成物を得た。
【００７７】
表１２及び１３に、実施例６０〜７５に係る甘味料組成物の原料溶液の組成と官能試験の結果とを示す。尚、実施例６０〜７５については、得られた各甘味料組成物の色、粘性及び風味を、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。色については、「○：原料溶液よりも濃い黒褐色を呈する、×：原料溶液から変化していない」の２段階で評価した。粘性については、「○：原料溶液よりも粘性が高く、黒蜜に似た粘性がある、×：黒蜜に似た粘性がない」の２段階で評価した。風味については、「○：黒蜜に似た甘味及び芳香がある、×：甘味または芳香が黒蜜とは異なる」の２段階で評価した。
【００７８】
【表１２】
2017051176.tif 000014
【００７９】
【表１３】
2017051176.tif 000015
【００８０】
実施例６０〜７５に係る甘味料組成物は、いずれも黒蜜に似た黒褐色を呈し、黒蜜に似た粘性及び風味を有しており、コクやボディ感も感じられた。また、アガベシロップを配合した実施例６４〜６７及び７２〜７５に係る甘味料組成物は、アガベシロップに豊富に含まれる果糖により、果実に似たすっきりした甘味が加わり、アガベシロップを配合していないものと比べて味質が向上した。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
本発明は、蜂蜜やメープルシロップ、黒糖等のシロップ状甘味料の代替品として食品材料等に利用できる。
【図１】
2017051176.tif 000016