(57)【要約】【課題】タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加したシジミエキスであって、栄養成分としてのアミノ酸をより効率的に摂取可能な、飲料用途に適したシジミエキスを、容易かつ簡便に製造する方法を提供する。【解決手段】生きたシジミ貝を、非日照下で、０．０５〜１．００％の塩分濃度の浸漬液に合計で３〜９時間浸漬し、次いで、前記浸漬液から取り出した前記シジミ貝を、１５〜２０℃の大気中で１２〜２４時間放置した後、水中で煮沸する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生きたシジミ貝を、非日照下で、０．０５〜１．００％の塩分濃度の浸漬液に合計で３〜９時間浸漬し、次いで、前記浸漬液から取り出した前記シジミ貝を、１５〜２０℃の大気中で１２〜２４時間放置した後、水中で煮沸することを特徴とするシジミエキスの製造方法。
【請求項２】
前記浸漬液の塩分濃度が０．３０〜１．００％であることを特徴とする請求項１に記載のシジミエキスの製造方法。
【請求項３】
前記浸漬液を３時間毎に複数回取り替えることを特徴とする請求項１または２に記載のシジミエキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シジミエキスの製造方法、より詳しくは、タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加したシジミエキスの製造方法に関し、特に、飲料用途に適したシジミエキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シジミ貝は、味噌汁等のスープの具材としてその貝肉や溶け出したエキス分を摂取するなど、古くから滋養強壮に効き目のある食材として知られている。また、近年、シジミ貝から抽出したシジミエキスに含まれるアミノ酸成分に着目して、シジミエキスを使用した機能性食品等も一般に入手可能となっている。
【０００３】
シジミ貝からシジミエキスを抽出する方法に関しては、これまでにも、シジミ貝の処理方法や加工方法等が種々検討されている。例えば、特許文献１では、生きたシジミ貝に常温から摂氏零度以下に達する冷却負荷を掛け、その過程におけるシジミ貝のストレス反応により、生体内におけるオルニチンの合成作用を助長、促進させ、シジミ貝生体内の遊離アミノ酸としてのオルニチン含量を増加させるようにしたシジミ貝の処理方法が提案されている。
【０００４】
特許文献１のシジミエキスで分析対象とされている遊離アミノ酸は、食品の中では「遊離」の状態で存在するアミノ酸であり、タンパク質を構成しているアミノ酸とは別に、単独で存在しているアミノ酸である。また、遊離アミノ酸は、味を感じさせる原因となる物質として呈味性を示すことが知られており、例えば、グリシンやアラニンなどは甘味、バリン、ロイシンなどは苦味、グルタミン酸やアスパラギン酸は酸味を呈し、また、甘味を持つプロリンには苦味もあるなど、アミノ酸ごとにそれぞれ異なる固有の味を有しており、一つのアミノ酸から複数の異なる基本味（甘味、酸味、苦味、塩味、うま味）を示す成分が確認されることも多くある。従って、タンパク質の構成成分として（栄養成分として）のアミノ酸量を調べる場合には、タンパク質をアミノ酸の状態まで加水分解し、その量を調べるのに対し、呈味性を調べる場合には、遊離の状態で存在する遊離アミノ酸の量を調べる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２０４４３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１では、シジミエキスの摂取と肝機能の改善効果との関係に関する従前の試験結果を基に、シジミエキスに含まれる遊離アミノ酸としてのアラニンとオルニチンに着目し、さらに、通常（未処理で生）のシジミ貝における遊離アミノ酸組成のうちの半分以上に及ぶ程にアラニンが含有されている一方で、オルニチンは略１／１０弱程度の分量しか含有されていない点を踏まえ、遊離アミノ酸としてのオルニチン含量を増加させることによって、肝機能の改善効果の向上を図ろうとするものであった。
【０００７】
しかしながら、ヒトが通常摂取するアミノ酸は、その大部分が食品の中でタンパク質の形で存在する、タンパク質の構成成分としてのアミノ酸である。タンパク質は、消化過程で加水分解されて、遊離アミノ酸の形で血液中へと達し、体内で代謝され、再びタンパク質などの合成に利用される。そうすると、飲料用途として、特に、健康飲料やスポーツ飲料として利用する観点からは、遊離アミノ酸ではなく、タンパク質の構成成分としてのアミノ酸に着目し、栄養成分としてのアミノ酸をより効率的に摂取することが指向されるべきである。また、肝機能等に対するアラニンとオルニチンとの組み合わせによる効果を得、さらには、アラニンによる運動時のエネルギー源であるグルコースの生成効果を得るためには、オルニチンのみならず、アラニンとオルニチンの両成分の含量を増加させることが必要である。そして、所望の成分の含量の増加と、エキスとして飲用した際の味とのバランスも考慮されるべきである。
【０００８】
ここで、上述のような従来の方法によって前処理されたシジミ貝から抽出されたシジミエキスは、液体のままか、あるいはそれを粉末化するなどした上で、単独または他の成分と混ぜ合わせて摂取されるが、上述した遊離アミノ酸の呈味性を踏まえると、特に、液体のまま摂取する場合においては、シジミ貝独特の風味やクセが際立ち、味に劣る場合があるなどの点で、あまり一般に好まれるものではなかった。
【０００９】
すなわち、従来のシジミ貝の処理方法や加工方法では、目的とする特定の成分の含量を増加させることに重きが置かれていたため、最終的に得られるシジミエキスにおいては、通常の調理過程を経たシジミエキス中に含まれるアミノ酸量、特に、旨み成分としての遊離アミノ酸量のバランスが変化し、シジミエキス本来の風味が損なわれる場合があり、飲料用途として産業利用を図る際の懸念事項のひとつとなっていた。このため、上記のようなこれまでの様々な試みにも関わらず、依然として、シジミエキスの製造方法においては、さらなる改良の余地があった。
【００１０】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加したシジミエキスであって、栄養成分としてのアミノ酸をより効率的に摂取可能な、飲料用途に適したシジミエキスを、容易かつ簡便に製造する方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の目的を達成するために、本発明に係るシジミエキスの製造方法は、生きたシジミ貝を、非日照下で、０．０５〜１．００％の塩分濃度の浸漬液に合計で３〜９時間浸漬し、次いで、前記浸漬液から取り出した前記シジミ貝を、１５〜２０℃の大気中で１２〜２４時間放置した後、水中で煮沸することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加したシジミエキスであって、栄養成分としてのアミノ酸をより効率的に摂取可能な、飲料用途に適したシジミエキスを、容易かつ簡便に製造する方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。
【００１４】
本明細書においては、特に言及しない限り、単に「アミノ酸」という場合には、タンパク質の構成成分として（栄養成分として）のアミノ酸を指すものとし、遊離アミノ酸とは区別されるものとする。
【００１５】
＜浸漬（つけ置き）工程＞
本実施形態に係るシジミエキスの製造方法では、まず、生きたシジミ貝を、非日照下で、浸漬液に浸漬する。
【００１６】
シジミ貝としては、例えば、河川と海との汽水域に生息し、殻の内面が白いヤマトシジミ（大和蜆、学名：Corbicula japonica）、水田や小川などの淡水域に生息し、殻の内面が濃紫色のマシジミ（蜆、学名：Corbicula leana）、主に滋賀県琵琶湖に生息し、殻の内面が薄紫色のセタシジミ（学名：Corbicula sandai）、主に沖縄県西表島に生息するマングローブシジミ（学名：Geloina）、外国産のタイワンシジミ（台湾蜆、学名：Corbicula fluminea）等が挙げられる。本発明の好ましい実施形態において、シジミ貝は、ヤマトシジミを使用することが望ましく、より好ましい実施形態においては、島根県宍道湖産のヤマトシジミを使用することが望ましい。
【００１７】
シジミ貝を加工・調理する際に行われている、シジミ貝の殻内の砂やゴミ等を吐き出させるいわゆる「砂抜き」処理においては、一般に、真水（素水）が用いられるが、真水を用いた場合には、浸透圧の作用によってシジミ貝に含まれる栄養成分や旨み成分のアミノ酸が真水に溶け出してしまう。そこで、本浸漬工程では、浸漬液の塩分濃度を０．０５〜１．００％とする。これにより、浸漬液へのシジミ貝の栄養成分や旨み成分の溶出が抑制され、得られるシジミエキス中のアミノ酸含量を増加させることができる。また、浸漬液の塩分濃度を上記の範囲内とすることによって、シジミエキス特有の臭みやクセを軽減することができる。
【００１８】
また、浸漬液の塩分濃度は、汽水湖や河川等、使用するシジミ貝の生息環境の塩分濃度を考慮して調節することができる。一般に汽水とは、０．０５〜３．５０％の塩分濃度であるとされているが、本実施形態では、日本国内で主に流通しているヤマトシジミの生息環境により近い塩分濃度とする観点から、浸漬液の塩分濃度は、０．３０〜１．００％であることが好ましい。これにより、浸漬液へのシジミ貝の栄養成分や旨み成分の溶出の抑制効果をより確実に得ることができる。
【００１９】
浸漬時間は、使用するシジミ貝の大きさ、浸漬液とシジミ貝を入れる容器のサイズ等によって適宜調節することができる。また、浸漬液は、所定の時間毎に複数回取り替えることが好ましい。これにより、浸漬工程中にシジミ貝が酸欠状態となって死に至ることを抑制することができる。浸漬液を取り替える時間および回数（頻度）は、浸漬液の量とシジミ貝の数とのバランス（シジミ貝の密集度）等に応じて適宜調節することができ、例えば、３時間浸漬する毎に浸漬液を取り替えることを一応の目安とすることができる。本実施形態では、上記の取り替え処理を含めて、浸漬時間を合計で３〜９時間とすることが望ましい。
【００２０】
＜放置（負荷）工程＞
次に、浸漬したシジミ貝を浸漬液から取り出し、非日照下の大気中で放置する。なお、浸漬液から取り出したシジミ貝は、布等で乾拭きを行い、貝殻の表面に付着している水分等を拭き取っておくことが好ましい。
【００２１】
本放置工程では、温度条件を１５〜２０℃とする。より具体的には、周囲温度や湿度等に応じて、上記の範囲内で温度条件を適宜調節することができる。例えば、日本国における夏季では、２０℃以下を目安とし、冬季では、１５℃以上を目安とするなどして、温度制御が可能な条件下でシジミ貝を放置することが望ましい。
【００２２】
放置時間は、使用するシジミ貝の大きさ等を考慮しつつ、シジミ貝を死に至らしめることなく、生存状態が維持される程度に、継続的に酸欠負荷がかかるよう適宜調節することができる。放置時間としては、１２〜２４時間とすることが望ましい。
【００２３】
本放置工程においては、大気中で放置されている間、シジミ貝は殻内で酸欠状態となるため、貝殻を堅く閉じて耐えようとする。このとき、シジミ貝生体内に酸欠負荷がかかり、シジミ貝は栄養成分や旨み成分のアミノ酸を合成するので、得られるシジミエキス中のアミノ酸含量を増加させることができる。
【００２４】
＜煮沸（抽出）工程＞
次に、シジミ貝を水中で煮沸する。本煮沸工程は、一般に公知の方法に従って行うことができる。例えば、任意の大きさの鍋または釜の中に所定量の水および上記の放置処理を施したシジミ貝を入れ、煮沸することによって、エキス分を抽出する。通常は、シジミ貝の質量に対して１〜４倍量の水を用い、１５分〜１時間煮沸することが考慮される。そして、シジミ貝の質量に対して約２倍量の水を用い、３０分前後煮沸することが好ましく考慮される。これにより、シジミ貝から抽出されたシジミエキスを得ることができる。
【００２５】
このように、本発明に係るシジミエキスの製造方法においては、使用するシジミ貝の生息環境を擬似的に再現した条件下で所定時間浸漬処理を行い、次いで、大気中で所定時間放置処理を行ってシジミ貝生体内に適切な酸化負荷をかけることによって、アミノ酸含量を増加させた後、生きた状態でシジミ貝からエキス分の抽出を行うものである。
【００２６】
このようにして得られる本実施形態に係るシジミエキスは、タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加しており、飲料用途として適している。例えば、本実施形態に係るシジミエキスは、そのまま飲料として供することはもちろんのこと、豆乳、ポテトスープ、ヨーグルト等の他の飲料と組み合わせて調製される嗜好飲料の原材料としても有用である。
【００２７】
一般に知られているように、アラニンは、肝機能を強化し、ヒトの体内でのアルコールの分解を促進する。また、アラニンは、運動時のエネルギー源であるグルコースを生成するため、長時間の運動時には不可欠な成分であるともいわれている。また、オルニチンは、基礎代謝を向上させ、体脂肪の分解や肌の新陳代謝を促すほか、肝臓における解毒作用（アンモニアを無毒な尿素に分解する作用）によっていわゆる二日酔いを解消する等の効果があることが知られている。すなわち、本実施形態に係るシジミエキスによって、健康飲料やスポーツ飲料としての、シジミ貝を利用した新たなビジネスの創出が期待される。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２９】
＜実施例１＞
殻つきの島根県宍道湖産のヤマトシジミ２５０ｇを、塩分濃度０．４０％の浸漬液を入れた容器内に入れ、３時間毎に浸漬液を取り替えながら、合計６時間浸漬した。なお、浸漬液の調製には、島根県隠岐の島産の商品名「海士乃塩」を使用した。
次いで、浸漬液からシジミ貝を取り出し、布で乾拭きを行って貝殻表面の水分を拭き取った後、２０℃に設定した温度制御可能な屋内で、互いに貝殻が触れないようにシジミ貝を広げて１２時間放置した。
その後、シジミ貝の質量の約２倍量の水を入れた鍋にシジミ貝を入れ、３０分間煮沸してエキス分を抽出し、目的のシジミエキスを得た。
【００３０】
＜実施例２＞
上記放置工程において、放置時間を２４時間としたこと以外は実施例１と同様にして、シジミエキスを得た。
【００３１】
＜比較例１＞
上記放置工程において、シジミ貝を、−２０℃に設定した冷凍庫内で放置したこと以外は実施例１と同様にして、シジミエキスを得た。
【００３２】
＜アミノ酸含量の評価＞
実施例１、２および比較例１で得た各シジミエキスについて、アミノ酸自動分析計法による加水分析を行い、アミノ酸含量を測定し、アラニンとオルニチンの含量について評価した。なお、加水分析は、通常の手順に従って実施することができるが、例えば、対象のシジミエキス（試料）を適切な条件下で加水分解処理し、希釈または濃縮した後、ろ過して浮遊物および沈殿物をろ別して得たろ液を試料溶液とし、アミノ酸自動分析計に注入し、測定を行うことができる。表１に測定結果をまとめて示す。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１から理解されるように、比較例１のシジミエキスにおいては、アラニン含量２０ｍｇ／１００ｇ、オルニチン含量１３ｍｇ／１００ｇであったのに対して、実施例１のシジミエキスでは、アラニン含量３５ｍｇ／１００ｇ、オルニチン含量２４ｍｇ／１００ｇであり、アラニン含量は１．７５倍、オルニチン含量は約１．８５倍にも達していることがわかった。また、実施例２のシジミエキスでは、アラニン含量４５ｍｇ／１００ｇ、オルニチン含量３０ｍｇ／１００ｇであり、実施例１と比較して、アラニン含量は約１．２９倍、オルニチン含量は１．２５倍となり、さらに、比較例１との比較においては、アラニン含量は２．２５倍、オルニチン含量は約２．３１倍にも達していることがわかった。このように、本実施形態に係るシジミエキスの製造方法によれば、タンパク質の構成成分としてのアラニン含量およびオルニチン含量が増加したシジミエキスが得られることが確認された。
【００３５】
＜風味の評価＞
次に、実施例１、２および比較例１で得た各シジミエキスを、そのまま飲用、あるいはアルコール飲料（焼酎と氷）、豆乳、ポテトスープまたはヨーグルトで希釈して飲用し、風味について以下の基準で官能評価を行った。表２に測定結果をまとめて示す。
（評価基準）
○：シジミエキスの旨みとコク、潮の香りが感じられ、好ましい。
△：シジミエキスの旨みとコク、潮の香りがやや乏しいが、飲料として許容可能である。
×：シジミエキスの旨みとコク、潮の香りが感じられず、また、クセが際立っており、飲料として適さない。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表２の結果から、実施例１および２のシジミエキスは、シジミエキスの旨みとコクと、潮の香りとを有し、飲料として優れていることがわかった。また、比較例１の結果から、冷却負荷をかけて放置処理を行った場合には、所望のシジミエキスが得られないことがわかった。
【００３８】
以上、本発明の実施形態を詳述してきたが、具体的な形態はこれらの実施形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における設計の変更等があっても本発明に含まれる。