(57)【要約】【課題】食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する無塩又は低塩の醤油様調味料を提供すること。【解決手段】食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である、食塩含有飲食品用醤油様調味液。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である、食塩含有飲食品用醤油様調味液。
【請求項２】
ナトリウムイオン濃度が５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以下である、請求項１に記載の醤油様調味液。
【請求項３】
食塩含有飲食品における食塩含有量が２０％（ｗ／ｗ）未満である、請求項１又は２に記載の醤油様調味液。
【請求項４】
醤油含有飲食品用である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の醤油様調味液。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の醤油様調味液を含む、食塩含有飲食品。
【請求項６】
食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である醤油様調味液を食塩含有飲食品に添加することを含む、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩含有飲食品用醤油様調味液に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、イソアミルアルコール等の特定の香気成分を一定濃度含有し、製造時に危害微生物による汚染のない、風味に優れた無塩又は低塩の醤油様調味液が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５８３６４６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、特許文献１に記載されている無塩又は低塩の醤油様調味液の新規な用途を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、特許文献１に記載の無塩又は低塩の醤油様調味液を食塩含有飲食品に添加すると、予想外にも食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である、食塩含有飲食品用醤油様調味液を提供する。
【０００７】
本発明の醤油様調味液は、食塩濃度、並びに全窒素濃度あたりのイソアミルアルコール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール及びＨＥＭＦの各濃度が上記範囲であるため、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強することができる。
【０００８】
本発明の醤油様調味液において、ナトリウムイオン濃度が５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以下であってもよい。これにより、飲食品中の食塩含有量をほとんど増やすことなく、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強することができる。
【０００９】
本発明の醤油様調味液において、食塩含有飲食品における食塩含有量が２０％（ｗ／ｗ）未満であってもよい。これにより、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を一層増強することができる。
【００１０】
本発明の醤油様調味液は、醤油含有飲食品用であってもよい。これにより、醤油含有飲食品の旨味、コク又は風味を一層増強することができる。
【００１１】
本発明はまた、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である醤油様調味液を含む、食塩含有飲食品を提供する。
【００１２】
本発明はまた、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である醤油様調味液を食塩含有飲食品に添加することを含む、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強することができる醤油様調味液、及びそれを含む食塩含有飲食品を提供することができる。また、本発明によれば、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例２のラーメンスープの官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を意味する。
【図２】実施例４の八方だしの官能評価の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
本明細書における「醤油」とは、日本農林規格（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）に規定される「しょうゆ」を意味する。
【００１７】
本実施形態における「醤油様調味液」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味液をいい、醤油、醤油加工品、及び発酵調味液を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味液に使用されていなくてもよい。
【００１８】
〔１．醤油様調味液〕
【００１９】
本実施形態に係る醤油様調味液は、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満である。本実施形態に係る醤油様調味料において、食塩濃度の下限は特に制限されず、０％（ｗ／ｖ）（無塩）であってもよい。
【００２０】
食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。
【００２１】
本実施形態に係る醤油様調味液は、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ（４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン）濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である。イソアミルアルコール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール及びＨＥＭＦは、醤油の風味を向上させる香気成分である。本実施形態に係る醤油様調味液は、これらの香気成分を一定濃度以上含有することにより、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強することができる。
【００２２】
イソアミルアルコール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール、及びＨＥＭＦの濃度は、例えば、ガスクロマトグラフィー・質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）、ガスクロマトグラフィー・水素炎イオン化検出法（ＧＣ／ＦＩＤ）等によって測定することができる。
【００２３】
本実施形態に係る醤油様調味液は、ナトリウムイオン濃度が５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以下であってもよい。これにより、飲食品中の食塩含有量をほとんど増やすことなく、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強することができる。
【００２４】
ナトリウムイオン濃度は、例えば、原子吸光分析法、ＩＣＰ発光分析法等の公知の方法で測定することができる。
【００２５】
本実施形態に係る醤油様調味液は、アルコールを含んでもよい。本実施形態に係る醤油様調味液のアルコール濃度は、本発明による効果が発揮される範囲内であれば特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、例えば、８％（ｗ／ｖ）未満であるのが好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上７％（ｗ／ｖ）以下であるのがより好ましい。
【００２６】
アルコール濃度は、例えば、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。
【００２７】
（醤油様調味液の製造方法）
本実施形態に係る醤油様調味液は、特許文献１に記載の方法、より具体的には、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満の固液分離前の諸味を加熱殺菌し、危害微生物の混入を抑制できる容器で酵母発酵を行い、酵母発酵後の諸味を圧搾することで製造することができる。したがって、本発明の一実施形態として、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満の固液分離前の諸味を加熱殺菌し、危害微生物の混入を抑制できる容器で酵母発酵を行い、酵母発酵後の諸味を圧搾して得られた醤油様調味液であって、該醤油様調味液の成分分析値が、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である、食塩含有飲食品用醤油様調味液が提供される。
【００２８】
食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満の諸味は、麹に水又は食塩水を混和し、得られた混合物を加温分解することで調製することができる。
【００２９】
麹の加温分解方法は、特に限定されないが、通常、２５〜５７℃で０〜４８時間加温分解する。好ましくは、７０〜８０℃の熱水又は食塩水を麹と混和し、５０〜５７℃に諸味温度を保持したまま、タンク内で間欠的又は連続的に撹拌し、１５〜３０時間加温分解する。
【００３０】
加温分解時に用いる水又は食塩水は、麹が十分浸る程度であればよく、一般には、麹重量に対し１〜４容量倍（ｖ／ｗ）とすることが好ましい。また、加温分解時に、防ばい性や分解効率の向上、風味向上のために後述する食用の酸や酵素剤、活性炭を添加してもよい。さらに、酵母発酵時の泡立ちを抑えるため、エマルジョン型のシリコーン消泡剤を終濃度０．０１〜０．５％（ｗ／ｖ）となるよう添加してもよい。
【００３１】
加温分解時には、分解促進のため、酵素剤を終濃度が０．００１〜１％（ｗ／ｖ）となるように添加してもよい。酵素剤としては、例えば、プロテアーゼ（エンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼ）、セルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることができる。
【００３２】
諸味の加熱殺菌方法は、特に限定されず、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、レトルト、加圧タンク、スチームインジェクション、スチームインフュージョン、オートクレーブ、プレートヒーター、表面かきとり式、ジュール式熱交換、チューブラー式殺菌等の殺菌方法のいずれを用いてもよいが、好ましくは加圧タンクやチューブラー式殺菌機を用いるのがよい。例えば、諸味を加圧タンクに入れ、均一に撹拌しながら加圧加温することなどで殺菌することができる。選択する殺菌方法により最適条件は異なるが、例えば、８０℃では２分以上１８０分以下、１２１℃では５秒以上１５分以下、１３０℃では１秒以上３０秒以下が好ましい。
【００３３】
調製した諸味は、防ばい性の向上や味の調整のために、ｐＨ調整を行ってもよい。調整後のｐＨは、防ばい性と酵母の発酵性の観点から、３．０〜７．０、好ましくは４．０〜５．５にすることが望ましい。ｐＨ調整のタイミングとしては、加温分解時、諸味の加熱殺菌前、諸味の加熱殺菌後のいずれでもよい。ｐＨ調整剤としての食用の酸としては、例えば、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸等が挙げられるが、風味の点から、乳酸が好ましい。
【００３４】
諸味には酵母発酵を円滑に行うため、糖質を０〜２０％（ｗ／ｖ）添加してもよい。例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マンノース、グリセロール等、酵母が資化できる糖質が利用できるが、資化効率を考えるとグルコースの使用が望ましい。加えて、リボースやキシロースなどのペントースを利用すると、無塩又は低塩であっても、香気成分であるＨＥＭＦを増加させることができる。これらは単独で用いることができるが、組み合わせて用いることもできる。また、これらの糖を含む食品素材、例えば、砂糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、三温糖、糖蜜などを用いてもよい。
【００３５】
また、酵母発酵の前にも、諸味の分解促進や圧搾性の向上のため、酵素剤を終濃度が０．００１〜１％（ｗ／ｖ）となるように添加してもよい。酵素剤としては、例えば、プロテアーゼ（エンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼ）、セルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることができる。
【００３６】
また、酵母発酵の前に、苦味を除去して風味を向上させるため、諸味に活性炭を添加してもよい。活性炭は粉末であることが好ましく、平均粒子径が１０〜１００μｍのものを使用することがより好ましい。活性炭の添加量は、諸味原料に対し０．１〜５％（ｗ／ｗ）であることが好ましい。活性炭の種類は用途に応じて適宜選択することができ、例えば、苦味除去、悪臭除去、味の調整、色の調整またはこれらの機能を有する活性炭を組み合わせて使用することができる。
【００３７】
使用する酵母は、特に制限されず、例えばサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）やジゴサッカロマイセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）、クリュイベロマイセス・マルシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓ）などの酵母が用いられる。本実施形態において、諸味は無塩又は低塩であるがゆえに、これら以外にも、耐塩性の弱いワイン酵母やビール酵母、焼酎酵母なども用いることができる。酵母の添加濃度は、諸味１ｇあたり１×１０５個以上、好ましくは１×１０６〜１×１０７個となるように添加するのが好ましい。
【００３８】
諸味は危害微生物の混入を抑制できる容器に入れ、酵母発酵を行う。ここで、危害微生物の混入を抑制できる容器とは、容器内部と外気を遮断できる構造を持つものであればよく、実験的にはポリプロピレン製の滅菌済み広口瓶やガラス製のメディアボトルなどが使用でき、工業的には容器内に除菌された空気を供給できる機能を持つジャーファーメンターや加圧式の発酵タンクなどを使用することができる。また、空気の除菌には、０．３μｍ以上の塵を９９．９７％以上集塵できるフィルター、例えばＨＥＰＡフィルターなどを用いることができる。
【００３９】
酵母発酵は、通常１５〜４５℃、好ましくは２０〜３０℃で行う。また、酵母発酵は、通常１〜９０日間、好ましくは３〜２８日間行う。
【００４０】
〔２．食塩含有飲食品用醤油様調味液、及び醤油様調味液を含む食塩含有飲食品〕
【００４１】
本実施形態に係る醤油様調味液は食塩含有飲食品用であり、任意の食塩含有飲食品に配合して用いることができる。例えば、下記に例示した食塩含有飲食品の原料として用いることができ、煮物、焼き物、炒め物等の調理に用いることもできる。
【００４２】
本明細書において「食塩含有飲食品」とは、食塩を含有する飲食品であれば特に制限されるものではない。「食塩含有飲食品」としては、例えば、肉用調味料（たれ等）、麺用調味料（ラーメンスープ、麺つゆ（そばつゆ、そうめんつゆ等）等）、和風だし（八方だし等）、洋風だし（コンソメスープ、ガラスープ等）、ドレッシング、食酢（三杯酢等）、醤油、味噌、ソース、マヨネーズ、穀類（麺、パン等）、魚介類（干物、ツナ、塩辛、佃煮、魚卵、練物等）、肉類（ハム、ウインナー等）、海藻類（海苔、ひじき等）、発酵食品（チーズ、バター、漬物等）、菓子類（煎餅、ポテトチップス等）などを挙げることができる。なお、「食塩含有飲食品」には、本実施形態に係る醤油様調味液を含む食塩含有飲食品を用いて調理した飲食品も含まれる。
【００４３】
近年、食塩の過剰摂取と高血圧症、腎臓病などとの関連性が指摘されてきていることから、飲食品について低塩化（低ナトリウム化）を求める声が高まっている。しかし、飲食品における食塩含有量を減じただけでは、味が物足りなくなるとともに、味のバランスが崩れるという問題がある。
【００４４】
飲食品の低塩化のため、食塩の代わりに使用される塩味代替物質（それ自身が塩味を呈する物質）として、塩化カリウム、塩化アンモニウムなどが知られている（例えば、特開２００６−１４１２２３号公報参照）。また、上記塩味代替物質のほかに、塩味増強物質（それ自身は塩味を呈しないが、塩味を増強する効果のある物質）として、アルギニン等の塩基性アミノ酸などが知られている（例えば、特開２００２−３４５４３０号公報参照）。
【００４５】
しかしながら、上記塩味代替物質には、苦味と特有の不快な呈味を有するといった問題点がある。また、上記塩味増強物質を単独で使用する場合には十分な塩味増強効果が得られにくく、上記塩味代替物質と併用しても味のバランスがとりにくいという問題点がある。
【００４６】
本発明によれば、これら塩味代替物質又は塩味増強物質の抱える欠点のない醤油様調味液であって、食塩含有飲食品における食塩含有量をほとんど増加させることなく、或いは食塩含有量を低減しても、当該食塩含有飲食品の旨味、コク及び風味を増強する醤油様調味液を提供することができる。
【００４７】
本実施形態において食塩含有飲食品が肉用調味料である場合、本実施形態に係る醤油様調味液は、食塩含有量をほとんど増加させることなく、或いは食塩含有量を低減しても、肉用調味料、及び当該肉用調味料を用いて調理した食肉（以下、調理肉ともいう）の旨味、コク及び風味を増強するとともに、調理肉の畜肉臭をマスキングすることができる。
【００４８】
本実施形態において食塩含有飲食品が麺用調味料である場合、本実施形態に係る醤油様調味液は、食塩含有量をほとんど増加させることなく、麺用調味料の旨味、コク及び風味を増強するとともに、麺用調味料に醤油感及びだしの香りを付与することができる。麺用調味料が肉エキス類を含む場合（例えば、ラーメンスープ等）、当該麺用調味料の畜肉臭をマスキングすることもできる。
【００４９】
本実施形態に係る醤油様調味液を和風だしに用いる場合、食塩含有量をほとんど増加させることなく、和風だしの旨味、コク及び風味（かつお、昆布等の風味）を増強するとともに、だしの香りを増強することができる。
【００５０】
本実施形態に係る醤油様調味液を洋風だしに用いる場合、食塩含有量をほとんど増加させることなく、洋風だしの旨味、コク及び風味（野菜の風味）を増強することができる。
【００５１】
本実施形態に係る醤油様調味液をドレッシングに用いる場合、食塩含有量をほとんど増加させることなく、ドレッシングの旨味、コク及び風味を増強するとともに、ドレッシングに醤油感及び酸味を付与することができる。
【００５２】
本実施形態に係る醤油様調味液を食酢に用いる場合、食塩含有量をほとんど増加させることなく、食酢の旨味、コク及び風味を増強するとともに、酢カドを低減することができる。
【００５３】
本実施形態に係る食塩含有飲食品において、食塩含有量は本発明による効果が発揮される範囲内であれば特に制限されないが、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を一層増強する観点から、例えば、食塩含有飲食品における食塩含有量の上限が２０％（ｗ／ｗ）未満であるのが好ましい。また、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を一層増強する観点から、例えば、食塩含有飲食品における食塩含有量の下限が０．１％（ｗ／ｗ）以上であるのが好ましく、０．５％（ｗ／ｗ）以上であるのがより好ましい。
【００５４】
本実施形態に係る食塩含有飲食品は、醤油含有飲食品であってもよい。これにより、醤油含有飲食品の旨味、コク又は風味を一層増強することができる。
【００５５】
本明細書において「醤油含有飲食品」とは、醤油を含有する飲食品であれば特に制限されるものではない。「醤油含有飲食品」としては、例えば、肉用調味料（たれ等）、麺用調味料（ラーメンスープ、麺つゆ（そばつゆ、そうめんつゆ等）等）、ドレッシング、食酢（三杯酢等）、醤油などを挙げることができる。なお、「醤油含有飲食品」には、本実施形態に係る醤油様調味液を含む醤油含有飲食品を用いて調理した飲食品（煮物、焼き物、炒め物等）も含まれる。
【００５６】
本実施形態に係る食塩含有飲食品における醤油様調味液の含有量は、食塩含有飲食品自体の風味、食塩含有飲食品の用途、期待する効果等により異なり、特に制限されるものではないが、食塩含有飲食品１００質量部に対し、例えば、０．０１〜３００質量部であるのが好ましく、０．１〜５０質量部であるのがより好ましく、１〜１０質量部であるのが更に好ましい。
【００５７】
本実施形態に係る食塩含有飲食品は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分（添加剤）を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖類、甜菜糖、野菜エキス類、肉エキス類、魚醤、酒類、みりん、増粘剤、乳化剤、無機塩類などを使用することができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００５８】
〔３．食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する方法〕
本実施形態に係る醤油様調味料は、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２−フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である醤油様調味液を食塩含有飲食品に添加することを含む、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する方法が提供される。
【実施例】
【００５９】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６０】
〔製造例１：醤油様調味液の製造〕
脱脂加工大豆５０％（ｗ／ｗ）と焙煎割砕小麦５０％（ｗ／ｗ）の配合割合で醤油麹を作製した。なお、脱脂加工大豆は１３０％（ｗ／ｗ）撒水し蒸煮したものを用いた。この原料にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４２時間製麹して醤油麹を得た。醤油麹１００重量部に対し、１４０重量部の７０℃に加温した熱水を混和し、さらに乳酸によりｐＨを４．８に調整した後、回転軸に撹拌翼を配置した保温ジャケット付きの分解タンク内で連続的に１００ｒｐｍで撹拌し、５５℃で２４時間加温分解を行い、諸味を得た。
【００６１】
上記諸味をジャーファーメンターで１２１℃、５分の殺菌処理を行い、滅菌済み５０％（ｗ／ｖ）グルコースを表１に示す終濃度（％（ｗ／ｖ））となるよう添加した。次いで、予め培養して得られた酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）を１×１０７個／ｇ諸味となるよう添加し、さらに、市販酵素剤（エンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼ）を終濃度０．１％（ｗ／ｗ）となるよう添加し、品温２５℃１４日間酵母発酵を行った。
【００６２】
酵母発酵後の諸味を圧搾し、火入れ、オリ引きをして醤油様調味液を得た。得られた醤油様調味液の成分分析値の結果を表１に示す。
【００６３】
なお、食塩濃度は、モール法により求めた。また、アルコール濃度及び全窒素濃度は、財団法人日本醤油研究所編集  しょうゆ試験法（昭和６０年３月１日発行）に記載の方法により求めた。
【００６４】
さらに、イソアミルアルコール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール及びＨＥＭＦの各濃度は、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．３９，９３４，１９９１記載の定量分析法により実施した。より具体的には、ガスクロマトグラフィー（アジレント・テクノロジーズ社製６８９０Ｎ）による分析を行い、標準物質を用いた検量線法により、各種香気成分含有量を決定した。
【００６５】
【表１】
2017143767.tif 000002
【００６６】
〔実施例１．肉用調味料の製造及び肉用調味料を用いた調理品の評価〕
製造例１で得られた醤油様調味液と市販減塩醤油（キッコーマン社製、食塩濃度：８％（ｗ／ｖ））を１：１の体積比で配合して、肉用調味料を調製した。なお、上記得られた肉用調味料の食塩含有量は４％（ｗ／ｗ）である。
【００６７】
上記市販減塩醤油、又は上記得られた肉用調味料を同量用いて、しょうが焼き（豚肉）及び牛丼（牛肉）をそれぞれ調理し、肉用調味料を用いて得られた調理品について、識別能力を有する９名のパネルにより、市販減塩醤油を用いて得られた調理品を基準として官能評価を行った。しょうが焼きについては、塩味、旨味、肉の甘味、コク、しょうがの風味、及び醤油感の観点から、牛丼については、塩味、旨味、肉の甘味、コク、畜肉臭、及び醤油感の観点から、５段階（◎：非常に強い、○：強い、△：同じ、−：弱い、−−：非常に弱い）で行った。結果を表２に示す。なお、表２においては、９名のパネルによって最も多く選ばれた評価を記載し、同数となった評価が生じた場合は、より平均に近い方の評価を記載した。なお、上記得られたしょうが焼き中における醤油様調味液の含有量は５％（ｗ／ｗ）であり、牛丼中における醤油様調味液の含有量は３．３％（ｗ／ｗ）である。
【００６８】
【表２】
2017143767.tif 000003
【００６９】
実施例１の肉用調味料を用いたしょうが焼きの調理品は、市販減塩醤油を用いた調理品と比較して、食塩含有量が低減しているにもかかわらず、肉の甘味及び風味が向上し、肉の柔らかさが感じられ、しょうがの風味が良好であった。
【００７０】
実施例１の肉用調味料を用いた牛丼の調理品は、市販減塩醤油を用いた調理品と比較して、食塩含有量が低減しているにもかかわらず、旨味、肉の甘味、風味及びミルク感が向上し、肉の柔らかさが感じられ、牛肉の畜肉臭がマスキングされた。
【００７１】
〔実施例２．麺用調味料（ラーメンスープ）の製造及び評価〕
（ラーメンスープの調製）
水９５０ｍＬ、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）１５ｍＬ、食塩２ｇ、鶏ガラ(顆粒)１２ｇ、ネギエキス０．１ｇ、サラダ油４ｇ、しょうが（チューブ）小さじ１、及びにんにく（チューブ）小さじ１を鍋に入れ、中火で沸騰させた後、やや弱火にして３分加熱し、ラーメンスープ（比較例２、食塩含有量：０．９％（ｗ／ｗ））を調製した。
【００７２】
製造例１で得られた醤油様調味液を、上記得られたラーメンスープ（比較例２）に終濃度１．５％（ｖ／ｖ）となるよう添加し、食塩含有量が０．９％（ｗ／ｗ）となるように調整して、醤油様調味液を含有するラーメンスープ（実施例２）を調製した。
【００７３】
（ラーメンスープの評価）
実施例２及び比較例２のラーメンスープについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する１０名のパネルにより、比較例２のラーメンスープを基準（４点）として、塩味、旨味、甘味、酸味、苦味、畜肉臭、醤油感及び嗜好性の観点から、７段階（７：非常に強い、６：強い、５：少し強い、４：同じ、３：少し弱い、２：弱い、１：非常に弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図１に示す。
【００７４】
醤油様調味液を含有する実施例２のラーメンスープは、比較例２のラーメンスープと比べて、旨味、醤油感及び嗜好性が有意に向上した。また、実施例２のラーメンスープは、比較例２のラーメンスープと比べて、畜肉臭がマスキングされるとともに、味の厚みが増し、風味も良好であった。
【００７５】
〔実施例３．食酢（三杯酢）の製造及び評価〕
（三杯酢の調製）
市販穀物酢（ミツカン社製）３０ｍＬ、市販本みりん（キッコーマン社製）３０ｍＬ、及び市販減塩しょうゆ（キッコーマン社製）１５ｍＬを混合し、食塩含有量１．６％（ｗ／ｗ）の三杯酢（比較例３）を調製した。
【００７６】
市販穀物酢（ミツカン社製）３０ｍＬ、市販本みりん（キッコーマン社製）３０ｍＬ、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）７．５ｍＬ、及び製造例１で得られた醤油様調味液７．５ｍＬを混合し、食塩含有量１．６％（ｗ／ｗ）の三杯酢（実施例３）を調製した。
【００７７】
（三杯酢の評価）
実施例３及び比較例３の三杯酢について、官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する９名のパネルにより、比較例３の三杯酢を基準として、塩味、旨味、コク（味の厚み）、酸味、酢カド、及び醤油感の観点から、５段階（◎：非常に強い、○：強い、△：同じ、−：弱い、−−：非常に弱い）で行った。結果を表３に示す。なお、表３においては、９名のパネルによって最も多く選ばれた評価を記載し、同数となった評価が生じた場合は、より平均に近い方の評価を記載した。
【００７８】
【表３】
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【００７９】
醤油様調味液を含有する実施例３の三杯酢は、比較例３の三杯酢と比べて、旨味及びコク（味の厚み）が向上した。また、実施例３の三杯酢は、比較例３の三杯酢と比べて、酢カドが低減し、マイルドであった。
【００８０】
〔実施例４．八方だしの製造及び評価〕
（八方だしの調製）
市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）３０ｍＬ、市販本みりん（キッコーマン社製）３０ｍＬ、及びかつおだし３６０ｍＬを混合し、食塩含有量１．１％（ｗ／ｗ）の八方だし（比較例４）を調製した。
【００８１】
製造例１で得られた醤油様調味液を、上記得られた八方だし（比較例４）に終濃度１．０％（ｖ／ｖ）となるよう添加し、食塩含有量が１．１％（ｗ／ｗ）となるように調整して、醤油様調味液を含有する八方だし（実施例４）を調製した。
【００８２】
（八方だしの評価）
実施例４及び比較例４の八方だしについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する１０名のパネルにより、比較例４の八方だしを基準（４点）として、塩味、旨味、甘味、酸味、コク、だし感、及び嗜好性の観点から、７段階（７：非常に強い、６：強い、５：少し強い、４：同じ、３：少し弱い、２：弱い、１：非常に弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図２に示す。
【００８３】
醤油様調味液を含有する実施例４の八方だしは、比較例４の八方だしと比べて、旨味、コク、だし感及び嗜好性が向上し、全体として味の底上げがみられた。
【図１】
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【図２】
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