(57)【要約】      （修正有）【課題】大豆蛋白質を多く含む菓子様焼成食品の提供。【解決手段】分離大豆蛋白質などの大豆蛋白質素材に糖質を混合し、水を添加し、撹拌溶解した後、油脂を添加しながら撹拌して乳化後、さらに酸を添加・撹拌してエマルションとしたものを焼成することによる、大豆蛋白質を多く含む菓子様焼成食品の製造方法、及び、前記製造方法において、酸を添加・撹拌した後、焼成する前に、さらに穀粉を添加する前記焼成食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程による、焼成食品の製造法。
１  大豆蛋白質素材、糖質および水を混合する工程。
２  さらに油脂を添加し、混合する工程。
３  さらに酸を添加して、混合する工程。
４  焼成する工程。
【請求項２】
該大豆蛋白質素材が、分離大豆蛋白質である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
酸を添加した後、焼成する工程より前に、更に穀粉を添加する、請求項１又は２に記載の焼成食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆蛋白質を多く含む菓子様焼成食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質はアミノ酸スコアの点等から、食品として好ましい蛋白源といわれており、その用途拡大が望まれている。特に、成長期にある子供や蛋白摂取量が少ない高齢者などが食す機会を持てるべく、菓子様食品への応用が望まれている。
大豆蛋白質素材を主体とした菓子様食品については、たとえば特許文献１が存在する。ここでは、大豆蛋白質素材、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白質含有菓子生地について記載がある。
また、特許文献２には、蛋白不溶化剤を使用する蛋白質高含有菓子生地について記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−６１０２９号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ２００６／１０６７０６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、大豆蛋白質を多く含む、菓子様焼成食品を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。
特許文献１は小麦、乳、卵を含まない菓子生地に関するものであり、小麦等を使用する焼成食品への応用も考慮した本発明とは目的が相違し、参考とはならなかった。
本発明者は、本件発明とは別に、大豆蛋白質素材を含むマヨネーズ様食品の開発を行っていた。その際、酸を使用して調製する乳化物が、良好な保形性を生じることを見出した。そこで、この乳化物を焼成してみたところ、焼成食品としても適用可能性があることを見出した。
さらに、焼成物の食感改善の検討を鋭意進めたところ、使用する糖質の添加時期が、焼成後の食感に大きな影響を与えることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は
（１）以下の工程による、焼成食品の製造法、
１  大豆蛋白質素材、糖質および水を混合する工程、
２  さらに油脂を添加し、混合する工程、
３  さらに酸を添加して、混合する工程、
４  焼成する工程、
（２）該大豆蛋白質素材が、分離大豆蛋白質である、（１）記載の製造法、
（３）酸を添加した後、焼成する工程より前に、更に穀粉を添加する、（１）又は（２）に記載の焼成食品の製造法、
に関するものである。
【０００７】
なお、特許文献２にも、酸を含む蛋白不溶化剤を使用する旨の記載はある。しかし、水溶液部、ホイップ部、紛体部をそれぞれ調製しなければならず煩雑であり、本発明の参考とはならなかった。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、大豆蛋白質を多く含む焼成菓子様食品であって、より良好な食感を示すものを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】シェッフェ  の単純格子計画法による配合比の格子点を示す図である。
【図２】分離大豆蛋白質（以下単に「ＳＰＩ」という），大豆油、酢水で調製した各エマルションの写真である。
【図３】ＳＰＩ，大豆油、酢水、砂糖で調製した各エマルション  の写真である。
【図４】ＳＰＩ，大豆油、酢水で調製した各エマルションにさらに砂糖を添加した写真である。
【図５】図２のエマルションを焼成した写真である。
【図６】図３のエマルションを焼成した写真である。
【図７】図４のエマルションを焼成した写真である。
【図８】図３のエマルションに、更に薄力粉を添加し、焼成した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で言う大豆蛋白質素材とは、大豆蛋白質を含有する素材のことである。具体的には、大豆粉、分離大豆蛋白質、豆乳粉を挙げることができ、より望ましくは分離大豆蛋白質であり、さらに望ましくは加水分解した分離大豆蛋白質である。適切な大豆蛋白質素材を用いることで、食感等の嗜好性高い焼成食品を得る事ができる。
本発明でいう糖質としては、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロース等の単糖類、ショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等のオリゴ糖類、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール類、蜂蜜、メープルシロップを例示できる。また、水溶性のデキストリンに代表される可溶性の澱粉分解物を例示できる。糖質として、これらから１以上を適宜選択できるが、最も望ましいのはシュクロース、即ち、砂糖である。適当な糖質を使用することで、嗜好性高い食感の焼成菓子様食品を得る事ができる。
【００１１】
本発明に係る焼成食品では、油脂を使用する。油脂としては具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１０〜４５℃程度のもの）が例示でき、マーガリン、ショートニングのような加工油脂も使用できる。油脂の融点としては２０〜３８℃程度のものが生地の風味、可塑性の点で好ましい。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上の油脂を適宜使用することができる。適切な油脂を使用することで、嗜好性高い食感の焼成菓子様食品を得る事ができる。
【００１２】
本発明に係る焼成食品では、酸を使用する。酸としては無機酸、有機酸またはこれらの塩などいずれも限定なく用いられ、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、フィチン酸、コハク酸、酢酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、アジピン酸、プロピオン酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸などの有機酸、リン酸、重合リン酸などの無機酸，Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、酒石酸水素カリウム、フマル酸一ナトリウム、第一リン酸カルシウム（リン酸二水素カルシウム）、リン酸一ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム）、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、ミョウバン類などの有機もしくは無機酸塩，グルコノデルタラクトンなどのラクトン類などを使用でき、それらを２種以上併用することも可能である。より望ましいのは酢酸、即ち酢である。酢は、簡易に入手でき、また嗜好性の高い焼成菓子様食品を得る上でも好ましい。
【００１３】
本発明では、穀粉を使用することもできる。ここで穀粉とは小麦粉、米粉、コーンスターチを挙げることができ、より望ましくは小麦粉である。適切な穀粉を選択し使用することで、より好ましい菓子様焼成食品を得ることができる。
【００１４】
次に、本発明に係る焼成食品の製造法を説明する。
本発明においては、まず大豆蛋白質素材及び糖質を水と混合する。
大豆蛋白質素材の量は、原料中２．５〜２０重量％であることが望ましく、より望ましくは３．５〜１９重量％であり、さらに望ましくは５〜１８．５重量％である。また、糖質の量は原料中１０〜３０重量％であることが望ましく、より望ましくは１８〜２８重量％である。原材料の配合量は、いずれも好ましい食感を得るためのものであり、適切な配合量とすることで、より好ましい食感が得られる。以下の原料についても同様である。
【００１５】
大豆蛋白質素材と糖質を水と混合した後油脂を添加し、混合してエマルションとする。使用する油脂の量は原料中２０〜５０重量％であることが望ましく、より望ましくは２５〜４５重量％である。
【００１６】
その後酸を添加する。使用する酸の量は、使用する酸の酸価によっても相違するが、たとえば、市販の食酢を原料中1〜８重量％使用でき、より望ましくは１〜５重量％である。
酸はエマルションに添加後軽くかき混ぜ、全体に行き渡るようにする。これにより、大豆蛋白質の酸変性が起こり、食感形成に寄与しているものと推定される。
【００１７】
酸を添加した後は、適宜容器に入れ、焼成する。ここで焼成温度は１６０〜１８０℃が望ましく、より望ましくは１６５〜１７５℃である。また、焼成時間は１０〜１４分間が望ましく、より望ましくは１１〜１３分間である。適切な焼成条件とすることで、嗜好性高い食感の焼成菓子様食品を得ることができる。
【００１８】
本発明においては、ここまでに挙げた原材料の他、各種風味素材や香料、重曹、ベーキングパウダー等の膨張剤、卵、牛乳、澱粉(加工澱粉を含む）などを、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
以下に実施例を記載する
【実施例】
【００１９】
検討１  エマルションの配合検討
シェッフェの単純格子計画法を用い、ＳＰＩ，大豆油、酢水により網羅的に配合を作成し、それぞれエマルションを調製した。
エマルション調製法は以下「○エマルション調製法１」に示した。
得られたエマルションは星形金口を装着した絞り袋に入れ星形に絞り出し、１０℃１週間保存し、目視観察及び嗜好性評価を行った。嗜好性評価は、以下に示す「○嗜好性評価法１」に従った。
【００２０】
表１    配合
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・配合の単位は重量部で示した。以下も同様とした。
・ＳＰＩには不二製油株式会社製「プロリーナ８００」を使用した。
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆油」を使用した。
・酢には4.3%重量%酢酸溶液を使用した。
・水には、蒸留水を使用した。
【００２１】
○エマルション調製法１
エマルション調製は、SPIに水を添加し、撹拌溶解した後、大豆油を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化後、酢を添加・撹拌して行った。撹拌はバーミックスＭ２５０（ＥＳＧＥ社製）を使用した。
○嗜好性評価法１
各エマルションを食し、好ましい食感を示すものを選択した。
【００２２】
結果
各エマルションの保存後の形状を図１に示した。検討例２，検討例９，検討例７，検討例６が保形性に優れていた。
嗜好性評価では、検討例２，検討例７，検討例９が優位に好ましく、検討例６が好ましかった。
【００２３】
検討２  糖質添加の検討
上記検討例１〜１０に対し、３０重量％の砂糖を、SPIに砂糖を混合後、これに水を添加し、撹拌溶解した後、大豆油を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化後、酢を添加・撹拌してエマルションとしたもの（検討例１１〜２０）、及び検討例１〜１０のエマルションに対して３０重量％の砂糖を後添加したもの（検討例２１〜３０）を調製した。（具体的な調製法は以下に記載した）。
【００２４】
表２  
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【００２５】
○検討例１１〜２０の調製法(前添加）
上記「○エマルション作成法１」において、SPIに砂糖を混合後、これに水を添加し、撹拌溶解した後、大豆油を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化後、酢を添加・撹拌してエマルションを調製した。撹拌はバーミックスＭ２５０（ＥＳＧＥ社製）を使用した。
○検討例２１〜３０の調製法(後添加）
上記「○エマルション作成法１」においてSPIに水を添加し、撹拌溶解した後、大豆油を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化後、酢を添加・撹拌してエマルションを調製した。これに砂糖添加してホイッパーで撹拌した。
【００２６】
結果
検討例１１〜２０のエマルションの外観を図３に示した。
検討例２１〜３０のエマルションの外観を図４に示した。
砂糖の前添加、即ち砂糖をSPIに混合後、これに水を添加し、撹拌溶解した後、大豆油を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化後、酢を添加・撹拌してエマルションとした方が、保形性が高い傾向がみられた。
【００２７】
検討３  焼成試験
上記検討１〜２で得られたエマルションを、１７０℃２０分間焼成した。
焼成後の外観を、検討例１〜１０の焼成物を図５に、検討例１１〜２０の焼成物を図６に、検討例２１〜３０の焼成物を図７に示した。
【００２８】
結果
検討例１〜１０では、配合により相違するが、全体として、焼成により良好な食感の焼成物を得ることはできなかった。
検討例１１〜２０では、全体的に好ましい食感の焼成物が得られ、特に検討例３，５，１０以外において、表面に薄い膜が形成され、中心は柔らかい組織ができ、良好な食感を示した。
検討例２１〜３０では、焼成によりすべてべとついた状態となり、良好な食感の焼成物を得ることはできなかった。
【００２９】
検討４  小麦粉追加テスト
検討例１１〜２０において、それぞれエマルションと同量の薄力粉を混合し、検討３と同様に焼成テストを行った。
結果を図８に示した。
薄力粉を添加することで、さっくり柔らかいクッキー様焼成食品を得ることができた。特に検討例１３（図では３）以外は、顕著に食感が良好であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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