(57)【要約】【課題】  業務用に大量に炊飯するご飯が、水道水を炊飯水とした場合と比較して、冷めてもおいしく、適度な粘り、硬さが長時間持続するような炊飯に最適の炊飯水を得ることを目的とした。【解決手段】多くの海洋深層水の内、マグネシウムとカルシウムの混合比率が特定の値の海洋深層水を選択して、これを利用することにより上記の課題を解決した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯において、
カルシウムとマグネシウムの含有比率が、１対３〜１対６で、且つ硬度が２００〜４００の中硬水から硬水であることを特徴とする海洋深層水からなる炊飯水。
【請求項２】
炊飯において、
カルシウムとマグネシウムの含有比率が、１対４．５で、且つ硬度が３００であることを特徴とする請求項１記載の海洋深層水からなる炊飯水。
【請求項３】
炊飯において、
硬度６０００の海洋深層水に水道水を混合して希釈し、硬度３００の中硬水としたことを特徴とする請求項１記載の海洋深層水からなる炊飯水。
【請求項４】
炊飯において、
前記請求項１〜３記載の何れかの炊飯水を使用して炊飯する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、発明の炊飯水を使用したおいしいご飯の炊飯方法に関する。更に詳しくは、業務用の中食・外食で消費者に提供するご飯及びその加工品につき、冷めてもおいしく、適度な粘りと、固さが長時間保たれるご飯の炊ける炊飯水を提供することを目的としている。おいしいご飯の炊き方に関し、炊飯水を中心に研究をして、おいしいご飯が炊ける水の条件（質）を、明らかにした。
この発明の炊飯水を使用して炊飯し、米の本来のウマ味を引き出す業務用向けのご飯の炊飯方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  米飯の風味を改良する方法として、従来から、米飯酢を添加した米飯に香り米又はその抽出液を添加することにより、酢酸臭を軽減する方法（特許文献１）、オゾン水による洗米方法及び炊飯方法（特許文献２）、海洋深層水が含有する天然ミネラル等をご飯に補給するために原水若しくは濃縮水を添加する炊き込みご飯の素（特許文献３）、白米を超酸性水に浸漬した後、ｐＨが自然水以上のアルカリイオン水を炊き水として使用して炊飯を行うもの（特許文献４）等の提案等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】  特開２００５−３３３９１５
【特許文献２】  特開平−１８２３５
【特許文献３】  特開２００２−１５３２４４
【特許文献４】  特願平６−３３９８４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  日本人の主食は古来から米であった。米は乾燥した穀物として保存されるから、これを食するには、その都度、直前に炊飯する必要がある。このため、これの炊飯方法について、昔から工夫がなされて来たことは良く知られている。
古来から衆人が英知を結集して、色々な方法が試行され、色々な提案がされ、米自体の品種改良をはじめ、炊飯方法に関しても行われて来て、炊飯方法に関することわざもある程である。【０００５】  然し乍ら、米はその食する都度、炊飯することは面倒であり、また不経済でもある。そこで、炊きたてのご飯を量り売りするビジネスがあり、また、他に無菌パック技術を用いた長期間保存のきく、「無菌パックご飯」などが販売されている。
また近年、目覚ましく進歩したのは、電気炊飯器によるおいしいご飯の炊飯方法である。【０００６】  これは、主として家庭で炊飯することを目的とするものであるが、圧力を掛けたり、加熱方法、熱の伝達方法等（加熱の経過・過程等・内釜）の改良に力を注いだものと思われる。【０００７】  当然のことであるが、おいしいご飯を炊く条件は、使用する米の品質と、これを炊く水と、炊き方（温度経歴）に集約されると思われる。【０００８】  然しながら、従来からの殆どの提案は、主として家庭で炊飯することを目的とするものである。米の生産者は米の品質の改良に力を注ぎ、電気炊飯器を生産する電器会社は、温度経歴に集中しており、炊飯水の質に言及されたものは、見られない。日本の水道は良質の水を供給しているのは、世評のとおりである。従って、これらをみると、水は身近にある水道水を使用することを前提として考えられており、特に水に注目するものは見当たらない。【０００９】  そこで、本件の発明者らは前記の家庭用のおいしいご飯の炊き方の諸条件も視野に入れながら、主として業務用商品のご飯のおいしい炊き方を追求した。
とりわけ、おいしいご飯の炊き方の三条件の一つである水の質に注目した。【００１０】  即ち、炊飯には、米の研ぎ水及び炊飯時に炊飯水として大量の水が使われる。従って、炊き上ったご飯も、大量の水を含んだ食品である。従って、炊飯水の質は、おいしいご飯のための極めて重要な条件であると考える。【００１１】  また水は、その含有するミネラルの多寡により、軟水、中硬水、硬水に分けられる。わが国では、水道水は軟水が多く、飲用水、洗濯水等の場面で、特に水の質について注意が払われている。【００１２】  一般に炊飯には、硬度の低い軟水が適しており、硬水は炊飯には適していないとされている。硬水で炊いたご飯は、ご飯の表層が硬くなるとされている。
この様な状況において一般家庭では、水道水を使うことを前提としているため、また、日本の水道は殆どが軟水のため問題が無いので、水については殆ど注意が払われて来なかったのが現状である。【００１３】  炊飯業者は冷めてもおいしく、適度な粘りと、固さが長時間保たれるご飯を求め、使用する精米の炊飯特性を調査し、最適な銘柄や、又はブレンドを見い出し、炊飯条件に付いても、最適な炊飯倍率を求めて炊飯の諸条件を定めている。
（注）炊飯倍率は、米を１としたときの、炊き上がったご飯の重量で示したものである。【００１４】  そこで、発明者等は、色々な硬度を有する水を炊飯水に使い、炊飯を行って、おいしいご飯に適した炊飯水を調べた。
【課題を解決するための手段】
【００１５】  発明者らは、色々な種類の炊飯水の試行試験中、手近に入手できた硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水として用いて家庭用電器炊飯器で炊飯したところ、通常の水道水を使ったものよりも、おいしいご飯が炊けたことを見出した。
とりわけその中でも、炊飯に適していないと一般に言われていた硬度の高い佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水にして炊飯したところ、おいしいご飯が炊けることを見出して、本願発明を完成させた。【００１６】  そこで業務用の炊飯規模の試験を行ったところ、得られたご飯は、明らかに色調が白く、糠臭が少なく、弾力、粘りともに適度にあり、甘みも強くなっていて食味が優れたご飯が得られ、冷めてもおいしいと言う、従来から業務用炊飯で解決すべき課題となっていた諸問題も解決できた。【００１７】  そして、更にこれらを精査したところ、詳細な作用機序は明らかではないが、発明者等は、この炊飯水には、カルシウムとマグネシウムの含有量が一定の割合で含まれていて、この水質により良好な結果が得られることを見い出した。これにより、おいしいご飯が炊ける条件に注目して、鋭意研究を重ねて、本発明を完成させたものである。【００１８】  いわゆる海洋深層水は、日本全国各地７か所で揚水が行われていて、例えば、室戸沖、伊豆沖等が有名で、この海水を脱塩処理した水がミネラルウォター等に加工されて販売されている。【００１９】  また、本願発明においては、海洋深層水であれば、どれも同じような効果が得られるものではないことも確認した。これは、他のメーカーの海洋深層水のものと較べた結果からも証明されている。
【発明の効果】
【００２０】  この発明の炊飯水を使用して得られたご飯は、軟水の水道水を炊飯水とした場合と比較して、明らかに色調が白く、糠臭が少なく、弾力、粘りともに適度にあり、甘みも強くなっていて食味が優れたご飯が得られ、従来から業務用炊飯で解決すべき課題となっていた諸問題の解決ができた。【００２１】  この発明の炊飯水で炊いたご飯は、中食・外食で消費者に提供するご飯及びその加工品につき、冷めてもおいしく、適度な粘りと、固さが長時間保たれるご飯を提供することができる。
この発明は、お米本来のウマ味を引き出す炊飯方法である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】  炊飯業務において大量炊飯の場合は、コストの関係から水道水の使用量や廃水処理能力等から、水の使用量を極力抑える方向で考えなければならない。
しかし、使用する水を節約して洗米工程を十分にしないと、糠が残り、炊き上げたご飯に糠臭などが残り商品として不都合が起こる。
また、原料に古米や古古米などもあり、また、製品の糠臭、異臭、異味などに注意を払わなければならない。
【００２３】  水は、おいしいご飯の炊飯においては大きな要素を占めている。
飲用向けの水は、大別すると軟水、中硬水、硬水に分類することができる。日本では、軟水０〜１００、中硬水は１００を超え〜３００まで、硬水は３００を超えたものとされている。
【００２４】  炊飯業界では、炊飯に使用する炊飯水は硬度１００以下の軟水が適しており、硬度の高い水は炊飯には適していないとされていた。
然しながら、日本の水の殆どは軟水であるため、水の硬度を意識して炊飯を行うことはあまりないが、業務用で大量に炊飯する場合は、使用する炊飯水の硬度が出来上がった商品の品質を大きく左右する重要な因子となるので、注意が払われている。
【００２５】  この発明の炊飯水に使用した佐渡海洋深層水硬度３００（商品名）の中硬水は、１リットル当たりカルシウム１４．６ｍｇ、マグネシウム６５．２ｍｇ含まれており、マグネシウムがカルシウムの４．５倍の比率となっている。  例えば、同じ中硬水であっても、ウトコビューティ＆ヘルシーウォター（商品名・室戸海洋深層水（株））製は、１リットル中にカルシウム２．６ｍｇ、マグネシウム７０．０ｍｇ含まれており、マグネシウムがカルシウムの２６．９倍であり、同じく天海の水（商品名・赤穂化成（株）製）は、１リットル中にカルシウム１７．８ｍｇマグネシウム５０．０ｍｇ含まれており、マグネシウムがカルシウムの２．８倍に過ぎない。従って、海洋深層水毎に夫々成分が異なっており、一様ではないことがわかる。
【００２６】  また、カルシウムは澱粉の糊化を阻害する効果があることが良く知られている事実であり、カルシウムの少ない佐渡海洋深層水３００（商品名）では、澱粉の糊化を阻害しないので、ご飯に悪影響を及ぼさない。また、米の中のマグネシウムは食味に好影響を及ぼすことも知られている。マグネシウムの含有量の高い佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水とした場合は、食味は向上するものと認められる。
【００２７】  この発明で使用する海洋深層水は、深海の約３００メートルの海底からくみ上げた塩分を含んだ深層海水を、次の処理で飲料水に加工する。
逆浸透膜（ＲＯ：Ｒｅｖｅｒｓｅ  Ｏｓｍｏｓｉｓ  ｍｅｍｂｒａｎｅ  ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ）装置で、海水から膜を使い淡水を生産する造水装置であり、また濃縮海水から食塩やにがりを製造することにも使われる。
【００２８】  海水をＲＯ装置に通すと、海水中に含まれる様々なイオン、ＮａとかＣｌ、Ｃａ、Ｍｇ等が除去された淡水と、様々なイオンが濃縮された状態の濃縮海水と呼ぶ２種類の水ができる。この淡水は、水の硬度１０（ｍｇ／リットル）以下の柔らかな軟水である。
一方、濃縮海水は海水の成分がすべて濃縮されており、精製食塩やにがりの製造に利用される。濃縮したＲＯ水をさらに煮詰めてゆくと、最初に硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）が結晶として析出し除去することができる。この硫酸カルシウムは苦み成分として食塩やにがりの製造には望ましくない成分である。この溶液をさらに煮詰めてゆくと、次いで食塩（ＮａＣｌ）が析出し、これが精製塩の原料となる。残った液は塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）を主成分とするいわゆるにがりとして利用される。このにがりをＲＯ脱塩水（淡水）で希釈したものが飲用の海洋深層水として販売されている。この海洋深層水は、Ｃａイオンが最初の結晶の硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）として除去されているので、Ｍｇが高濃度の海洋深層水とすることができる。
【００２９】  また、ＥＤ（ＥＤ：Ｅｌｅｃｔｒｏｄｉａｌｙｓｅｒ）は、電気透析装置で、海水から膜を用いて淡水を生産する造水装置であり、飲用の海洋深層水を製造する。ＥＤで飲用の海洋深層水を製造する場合は、味（苦味）を悪くする硫酸イオン・ＳＯ４ーーを除去するために一価のカチオンと一価、二価のアニオンを選択的に除去する膜を用いＮａ＋、Ｃｌ−、ＳＯ４−−を除去する。したがってＣａ、Ｍｇイオンは濃縮水に残りミネラル成分として利用される。この場合Ｃａ、Ｍｇの比率は原水の海水に近いままとなるがＥＤ膜の運転条件等によっては二価のカチオンも多少膜を通過するため、Ｍｇ／Ｃａ比率の多少の変動は可能であるが、大きく変えることはできない。
一方、ＥＤで食塩を製造する場合は、一価のカチオン、アニオンのみを選択的に通過する膜を使用するので、ＲＯ水のようににがりを製造するためにはふさわしくない。
【００３０】  炊飯水の調整について
発明者らは、炊飯水として適しているＭｇ／Ｃａの最適の比率が存在すると考え、ＲＯ水から調整したＣａ含有が少なくＭｇ含有が多いＲＯ水（Ｉ）と、比較的Ｃａの含有が多くＭｇの少ないＥＤ水（ＩＩ）を混合し、硬度の低いＲＯ脱塩水（ＩＩＩ）で希釈すると、同じ硬度３００の中硬水でＣａとＭｇ比率の異なる海洋深層水を任意に作成し、これを食味試験に供することができた。
【００３１】  例えば
Ｉ  Ｃａ  １２．８ｍｇ、Ｍｇ１４５０ｍｇ（Ｍｇ／Ｃａ＝１１３）を含む硬度６０００ｍｇ／ＬのＲＯ水
ＩＩ  Ｃａ  ５０６ｍｇ、Ｍｇ  １１５０ｍｇ（Ｍｇ／Ｃａ＝２．３）を含む硬度６０００ｍｇ／ＬのＥＤ水
ＩＩＩ  硬度  ８ｍｇ／ＬのＲＯ脱塩水  （計算上は硬度０とする）
この３種類のＥＤ水、ＲＯ水を次の表の様な比率で混合するとＭｇ／Ｃａ比率が２．５〜７までの異なる、硬度３００の中硬水を得ることができた。
【００３２】
【表１】
2017143817.tif 000002
【００３３】  平成２６年度産あきたこまち（商品名）を用いて、［表１］の５種類のＭｇ／Ｃａ比の異なる海洋深層水（硬度３００）を炊飯水として炊飯を行い食味の比較を行った。
平成２６年度産あきたこまち（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、十分な水切りを行い［表１］の炊飯水各々６３０ｃｃを加え、一時間浸漬後に象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で早炊きモードで炊飯を行った。比較のための基準としては同じ条件で水道水（硬度７１）を用いて炊飯したものとした。
【００３４】  炊飯後の炊飯倍率は基準を含め何れも２．２３〜２．２５の中に納まっており、水分量による硬さや粘りへの影響はほぼないものと思われる。蒸らし後、それぞれの炊飯したものについて５名のパネルを用いて外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について基準に対して評価し、その結果を  基準より非常に良い（＋３）、かなり良い（＋２）、やや良い（＋１）、基準と同じ（０）、基準よりやや悪い（−１）、かなり悪い（−２）、非常に悪い（−３）  の７段階で評価で＋３〜−３の得点を付けた。
５名のパネルの結果を平均したものを［表２］に示した。
【００３５】
【表２】
2017143817.tif 000003
【００３６】  全ての海洋深層水で総合評価は基準（水道水で炊飯したもの）よりも高く、良好な結果となったが、特にＭｇ／Ｃａが３．０、４．５、６．０の場合は非常に評価が高かった。中でも４．５の時は最も高い評価で海洋深層水の炊飯における改良効果が著しい事が解った。
【００３７】  Ｍｇ／Ｃａが３．０、４．５、６．０の海洋深層水について、各項目で見ると外観は白さが増し、香りでは基準と比較して糠臭の残存が少なく、味については甘味が増した結果となった。硬さ、粘りは４．５において最もバランスが良く、３．０と６．０においても高い評価であった。
これらの結果が海洋深層水のＭｇ／Ｃａ比率は３．０〜６．０が、効果が高く、中でも４．５が特に優れていた。
【００３８】  カルシウムとマグネシウムとの含有比率が２．５のものは、６評価項目の内にマイナス評価の項目があり、総合点では評価が低く、特に顕著な効果が得られなかった。
また、カルシウムとマグネシウムとの含有比率が７，０のものも、６評価項目の内にマイナス評価の項目があり、総合点では評価が低く、特に顕著な効果が得られなかった。
【００３９】  この試験ではＭｇ／Ｃａ＝４．５の炊飯水は、ＲＯとＥＤの２種類の製法の異なる海洋深層水を混合し作成したが、ＥＤの運転条件を適度に調整（電気伝導値を調整する等）すれば、Ｍｇ／Ｃａ＝２．３〜５．０までは調整でき、４．５の海洋深層水はＥＤとＲＯ脱塩水で作成することも可能である。
佐渡海洋深層水３００（商品名）はこの方法によって製造されている。
【００４０】  他の種類の水と、その炊飯効果を比較するために、種類の異なる炊飯水で炊飯した例を、以下に試験例として示す。
【００４１】（試験例１）
平成２６年産米あきたこまち（商品名）を用いて、佐渡海洋深層水３００（商品名）と同じ硬度３００のエビアン（商品名）を炊飯水に用いて炊飯した。この米飯について、水道水を基準として、専門パネル４名による食味の比較を行った。
平成２６産米あきたこまち（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、十分に水切りを行い、下記の各種の炊飯水を使用してそれぞれ炊飯をした。
【００４２】１．  水道水（東京  硬度７１）
２．  佐渡海洋深層水３００（硬度３００）（商品名）
この佐渡海洋深層水硬度３００（商品名）の硬水は、１リットル当たり、カルシウム１４．６ｍｇ、マグネシウム６５．２ｍｇ含まれており、マグネシウムがカルシウムの４．５倍となっている。
３．エビアン（商品名）（硬度  ３００）
それぞれ用意した米毎に、上記の種類の各水６３０ｃｃずつを、炊飯水として加えたものを、象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で１時間浸漬後、早炊きモードで炊飯した。
【００４３】  蒸らし後、水道水で炊飯したものを基準として、外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について比較し、パネルの平均的な評価結果を示した。また、室温で２４時間放置したものを、同様に食味評価を行った。
【００４４】〔結果〕
炊飯の結果、炊飯倍率がそれぞれ水道水の２．２６、海洋深層水２．２５、エビアン２．２５（商品名）とほぼ同じ炊飯倍率となった。食味の結果を［表３］に示した。
【００４５】
【表３】
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【００４６】・１  佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水としたものは明らかに全ての項目で基準とした水道水を上回る評価を得た。
・２  特にご飯の白さが目立ち、糠臭が明らかに消えていた。粘りもやや強く、硬さについては適度な弾力性があり総合的に良好であった。
・３  また、佐渡海洋深層水３００（商品名）と同じ硬度のエビアン（商品名）を炊飯水としたときは、水道水よりも全体的に評価が悪く、特に香りでは糠臭が強く出て、より黄色味が強いのが特徴であった。粘りにおいてもややボソボソ感があり、炊飯には適した水ではなかった。
・４  室温に２４時間放置の後の食味評価は、水道水、エビアン（商品名）共に糠臭は感じられなくなったが、その他の評価項目では、同じような差が認められた。
【００４７】〔考察〕
・１  一般に硬水で炊飯するとご飯の表層が硬くなり、炊飯には適さないと言われているが、硬度３００のエビアン（商品名）を炊飯水とした時は、ご飯の質は水道水を炊飯水としたものより、明らかに低下した。
・２  一方、同じ硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）では、硬度７１の水道水よりも明らかに良好な結果であった。
【００４８】  佐渡海洋深層水３００（商品名）と、エビアン（商品名）は、共に硬度３００の硬水であるが、マグネシウムとカルシウムの含有比率が下記［表４］の如く、大きな違いがあることが原因と思われる。
【００４９】
【表４】
2017143817.tif 000005
【０００５０】  なお、佐渡海洋深層水の場合、Ｍｇ／Ｃａ比率は、４．５である。
なお、エビアンの場合、Ｍｇ／Ｃａ比率は、０．３である。
【００５１】・３  おいしいお米の指標の一つとして玄米中のＭｇ／Ｋ（マグネシウム／カリウム）比が重要であることは知られている。玄米中のミネラルはその殆どが糠に含まれており、精米したものには殆ど残っていないとされる。もし、マグネシウムが食味に影響するとしたら、マグネシウム含有量の高い佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水とすれば、食味は向上する、とも考えられる。
・４  また、カルシウムは澱粉の糊化を阻害する効果があることも知られているので、カルシウムの少ない佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水とした時は、澱粉の糊化に悪影響を及ぼすことなく、エビアン（商品名）ではカルシウムの含有量が高いため食味に影響を及ぼしたと考えられる。
【００５２】  以上の知見からすれば、炊飯水としての良否は、単純に水の硬度のみで判断するのではなく、含まれるミネラルの種類とその量やそのバランス等で良否を総合的に判断する必要があるものと思われる。
【００５３】（試験例２）
平成２６年産米  富山コシヒカリ（商品名）を用いて、炊飯水とし、佐渡海洋深層水（硬度３００、商品名）  天海の水（硬度  ２５０、商品名）、海洋深層水ウトコビューティー＆ヘルシーウォーター（硬度  ３００、商品名）について、水道水を基準として専門パネル４名による食味の比較試験を行った。
前記コシヒカリ（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、十分に水切りを行い、
１、  佐渡海洋深層水  硬度３００（商品名）
２、  天海の水（商品名）硬度  ２５０
３、  ウトコビューティー＆ヘルシーウォーター（商品名）硬度  ３００（以下「ウトコ深層水」という。）
それぞれを炊飯水として６３０ｇずつ加え、一時間浸漬後、象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で早炊きモードで炊飯した。炊飯倍率は、三者とも２．３４倍となり、同一の条件で炊飯ができた。
蒸らし後、水道水を炊飯水としたものを基準として、外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について比較し、パネルの平均的な評価結果を示した［表５］。
【００５４】
【表５】
2017143817.tif 000006
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【００５５】  １．佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水としたものは明らかに全ての項目で基準を上回り非常に高い評価であった。
２．天海の水は全体的に基準の水道水と同程度であったが、やや硬いものの弾力がすくなかった。
３．「ウトコ深層水」は明らかに基準より劣り、粘りが少なく弾力性（硬さ）にも欠け、旨味が基準より劣るため、総合的にもかなり基準より劣った。
４．室温で２４時間放置後の食味は糠臭が感じられなく、その他の項目は同じような差が認められた。
【００５６】  〔考察〕
１．佐渡海洋深層水３００（商品名）は、１リットル当たりＣａが１４．６ｍｇ、Ｍｇが６５．２ｍｇ（Ｍｇ／Ｃａ＝４．５）で硬度が３００であり、三者の中で最も炊飯に適した海洋深層水であった。
２．天海の水は１リットル当たりＣａが１７．８ｍｇＭｇが５０．０ｍｇ（Ｍｇ／Ｃａ＝２．８）で硬度が２５０である比較的Ｃａが多くＭｇが少ない海洋深層水である。Ｃａが多い為澱粉の膨潤阻害があり、硬さは基準よりやや高くなったものと思われる。
３．「ウトコ深層水」は１リットル当たりＣａが２．６ｍｇ、Ｍｇが７０．０ｍｇ（Ｍｇ／Ｃａ＝２６．９）である。Ｃａが非常に少なくＭｇ／Ｃａの高い海洋深層水である。この炊飯水ではＭｇが多いためか、ご飯の白さが目立ったが、Ｃａが少ないため食感はむしろ柔らかく、腰のないものになったと思われる。
【００５７】  この比較試験から、海洋深層水であれば、どの地域の海洋深層水でも、どの様な製法の海洋深層水でも、炊飯水として良好な結果が得られるものでないことが解かる。
良好な結果が得られるのは、カルシウムとマグネシウムの両者の含有するバランス（比率）が重要であると考えられる。
【００５８】（比較例１）
佐渡海洋深層水硬度３００（商品名）と硬度６００（商品名）および、これを水道水で希釈して硬度４００、２００、１５０としたものを炊飯水として［試験例２］記載と同じ条件で炊飯し、水道水で炊飯したものを基準として５名の専門パネルで食味を比較調査した。
【００５９】
【表６】
2017143817.tif 000008
水道水（基準）に比べて、差があるかどうかを−３〜＋３までの尺度で評価
・▲１▼硬度６００をそのまま希釈しないで用いると硬さが強くなりすぎて、僅かに炊飯ムラ的傾向もみられることから、硬さ・粘りはマイナス評価となった。
・▲２▼硬度６００を１．５倍に希釈して硬度４００にすると香りと粘りが基準に対して良好となり、評価はプラスであった。
・▲３▼硬度６００を３倍に希釈して硬度２００にすると、硬さが好ましくなり、評価はプラスとなった。
・▲４▼硬度６００を４倍に希釈して、硬度１５０にしたものは、海洋深層水としての効果は全く見られず、基準とした水道水と同じ結果であった。
・▲５▼その結果、硬度３００の中硬水が最も評価が高く、次いで硬度４００、と２００、評価が悪かったのは硬度６００で、硬度１５０の効果は全く見られなかった。
【００６０】（比較例２）
［硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）と硬度７２の水道水との比較］
精米したうるち米［平成２６年度秋田産米あきたこまち］（商品名）４５０ｇ計量し、通常に洗米した後、十分に水切りし、硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）を加えて１０７０ｇとした。同じ精米４５０ｇを洗米した後、同量の硬度７２の水道水を炊飯水として加えて１０７０ｇとしたものを、それぞれ家庭用の電気自動炊飯器で通常に炊飯した。
【００６１】  両者の食味を専門パネル５名で比較した。
炊飯倍率は両者とも２．２５倍となり差はなく、その食味結果は［表３］に示したように、水道水で炊飯したご飯と比較して、硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）で炊飯したご飯は、色調、臭い、粘り、硬さの点で明らかに優れており、味についても甘味が強いと判定された。
【００６２】（比較例３）
佐渡海洋深層水３００（商品名）と硬度６００と、これを水道水で希釈して硬度２００としたものを炊飯水として［比較例２］と同じく炊飯し、水道水で炊飯したものを基準として５名の専門パネルで食味を比較評価した［表７］。
【００６３】
【表７】
2017143817.tif 000009
※水道水（基準）に比べて、差があるかどうかをー２〜＋２までの尺度で評価
・▲１▼硬度６００をそのまま希釈しないで用いると硬さが強く成り過ぎて、僅かに炊飯ムラ的傾向も見られることから、硬さ・粘りはマイナス評価となった。
・▲２▼硬度６００を３倍に希釈して、硬度２００にすると硬さも好ましく成り、評価はプラスとなった。
・▲３▼しかし、硬度３００の中硬水が最も評価が高く、次いで硬度２００、評価が悪かったのは硬度６００であった。
【００６４】（比較例４）
［硬度３００の佐渡海洋深層水と硬度３００のミネラルウォーターのエビアン（商品名）との比較］
精米したうるち米［平成２６年秋田産米あきたこまち］（商品名）４５０ｇを計量し、通常に洗米した後、十分に水切りし、硬度３００の佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水として加えて１０７０ｇとした。同じ精米４５０ｇを洗米し、同量の硬度３００の市販ミネラルウォーターのエビアン（商品名）を炊飯水として加えて１０７０ｇとした。それぞれを家庭用電気自動炊飯器で通常に炊飯した。
【００６５】  両者の食味を専門パネル５名で比較した。炊飯倍率は［比較例１］と同じ２．２５倍であった。その食味結果は［表３］に示した通りである。
佐渡海洋深層水３００（商品名）は［比較例１］と同じように色調が白く、糠臭が消失した食感、甘味等に優れていたが、比較した硬度３００のエビアン（商品名）を使用した時は、硬水特有の色調が黄色くなり、ボソボソして、粘り、弾力がなく、食味も劣るものであった。
【００６６】  種々のカルシウムとマグネシウムとの含有比率を変えた水で、炊飯を行ってその効果を確かめた。その結果、炊飯水にはカルシウムとマグネシウムとの含有比率が重要な要素をなしていることが確認された。その効果の相違が生ずる詳しい理由は、分からないが、実験でこのことが確かめられた。
【実施例１】
【００６７】  平成２６年産米あきたこまち（商品名）を、佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水に用いて炊飯した。
平成２６産米あきたこまち（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、十分に水切りを行い、この炊飯水を使用して炊飯をした。
この佐渡海洋深層水硬度３００（商品名）の硬水は、１リットル当たり、カルシウム１４．６ｍｇ、マグネシウム６５．２ｍｇ含まれており、マグネシウムがカルシウムの４．５倍となっている。【００６８】  用意した米に、上記炊飯水６３０ｃｃを、加えたものを、象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で１時間浸漬後、早炊きモードで炊飯した。
炊飯倍率は、２．２５であった。蒸らし後、水道水で炊飯したものを基準として、外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について比較し、パネルの平均的な評価結果を示した。また、室温で２４時間放置したものを、同様に食味評価を行った。評価結果は、［表３］に記載の通りだった。
【実施例２】
【００６９】  業務用の製品に対応するために、炊飯規模をスケールアップしたもので、実施した。炊飯釜（７升・１０．５キログラム）用を使用して、実施例１の条件を２０倍にスケールアップして、実施した。
即ち、平成２６年産米あきたこまち（商品名）９Ｋｇを用意し、佐渡海洋深層水３００（商品名）を炊飯水に用いて炊飯した。加熱経歴は、特別に考慮しないで通常の白米の炊飯条件で炊飯した。
実施例１と同様なパネルによる評価をしたが、［表３］の佐渡海洋深層水と同じ、評価が得られた。
詳細は不明であるが、スケールアップした場合であっても、得られたご飯の良好な結果は、加熱経歴よりも、むしろ炊飯水の影響が大きいものと思われる。
【実施例３】
【００７０】  平成２６年度産あきたこまち（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、た十分な水切りを行い［表１］のＭｇ／Ｃａ比率３．０の炊飯水６３０ｃｃを加え、一時間浸漬後に象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で早炊きモードで炊飯を行った。【００７１】  このご飯を専門パネル５名で外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について基準に対して試食・評価したところ、前記［表２］に記載の評価となった。
【実施例４】
【００７２】  平成２６年度産あきたこまち（商品名）４５０ｇを通常の水道水で洗米後、十分な水切りを行い［表１］のＭｇ／Ｃａ比率６．０の炊飯水６３０ｃｃを加え、一時間浸漬後に象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で早炊きモードで炊飯を行った。【００７３】このご飯を専門パネル５名で外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について基準に対して評価したところ、前記［表２］に記載の評価となった。
【実施例５】
【００７４】  硬度を調整した炊飯水により、炊飯を行った。炊飯にこれらの調整した炊飯水を使用するものである。
佐渡深層水の中で、硬度３００の海洋深層水３００を調整するのに使用される、ＥＤ処理で最も硬度の高い硬度６０００の海洋深層水高ミネラル水を、硬度７１の水道水で希釈し、これを炊飯水として炊飯を行った。【００７５】  硬度３００にするために硬度６０００の高ミネラル水４０ｇ（ｃｃ）に、硬度７１の水道水９６０ｇ（ｃｃ）を加え希釈し、計算上の硬度を３０８とした。
比較のために炊飯水として佐渡海洋深層水３００（商品名）を用いた。
平成２７年度産富山コシヒカリ４５０ｇを通常通り洗米し水切りしたものをそれぞれを炊飯水として６３０ｇずつ加え、一時間浸漬後。象印炊飯器（ＮＰ−ＮＨ１８型）で早炊きモードで炊飯した。炊飯倍率は両者とも２．３１倍となり、同一の条件で炊飯ができた。
蒸らし後、佐渡海洋深層水３００（商品名）で炊飯したものを基準として、外観、香り、味、硬さ、粘り、総合評価の６項目について比較し、パネルの平均的な評価結果を［表８］に示した。【００７６】
【表８】
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【００７７】  高ミネラル水は硬度６０００でＭｇ／Ｃａは硬度３００と同じ４．５である。炊飯した結果、食味評価では基準とした佐渡海洋深層水３００（商品名）と何ら変わることなく、高硬度の佐渡海洋深層水を希釈した炊飯水でも、食味の改善効果は変わらなかった。
【実施例６】
【００７８】天海の水（商品名）                        硬度１０００
ウトコビューティ＆ヘルシー（商品名）      硬度８００
これらの硬度８００〜１０００の海洋深層水を水道水で希釈して、それぞれを硬度３００に調整した炊飯水を得た（調整水）
この調整した炊飯水で［試験例２］記載と同じ条件で炊飯したものを食味評価したが、［試験例２］と同じ評価が得られた。［表１０］【００７９】
【表１０】
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即ち、天海の水（商品名）は水道水とあまり変わらず、ウトコ深層水（商品名）は矢張り基準より劣った、この結果は［試験例２］と同じ結果であった。［表１０］
【産業上の利用可能性】
【００８０】  この発明によれば、中食・外食で消費者に提供するご飯及びその加工品につき、冷めてもおいしく、適度な粘りと、固さが長時間保たれるご飯を提供するビジネスを提供することができる。
この発明の水を、炊飯用の炊飯水として、販売することも可能である。