(57)【要約】【課題】乳由来成分入りコーヒー飲料における白色浮遊物の発生をより低減できる新規な技術を提供する。【解決手段】乳化剤及び乳由来成分を含む混合液に対し７０〜８０℃での第１の均質化処理を行うことにより乳由来成分含有液を調製し、得られた乳由来成分含有液とコーヒー分とを混合してコーヒー飲料調合液を調製し、得られたコーヒー飲料調合液に対して５５〜６０℃での第２の均質化処理を行うことを含む、乳由来成分入りのコーヒー飲料の製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤及び乳由来成分を含む混合液に対し７０〜８０℃での第１の均質化処理を行うことにより乳由来成分含有液を調製し、
得られた前記乳由来成分含有液とコーヒー分とを混合してコーヒー飲料調合液を調製し、
得られたコーヒー飲料調合液に対して５５〜６０℃での第２の均質化処理を行うことを含む、乳由来成分入りのコーヒー飲料の製造方法。  
【請求項２】
前記第２の均質化処理が１５〜２０ＭＰａの均質化圧力で行われる請求項１記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
前記乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルおよび／又はコハク酸モノグリセリドを含む請求項１または２に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料に関し、特に乳由来成分入りのコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を含む飲料であるコーヒー飲料が親しまれており、その1つとして、乳由来成分が配合される乳由来成分入りコーヒー飲料が知られている。当該乳由来成分入りコーヒー飲料は、例えば缶に封入された缶コーヒーなどの容器詰飲料として広く販売されている。
【０００３】
容器詰飲料においては製造から一定の時間が経過してから消費者に飲まれるのが通常である。
ここで、乳由来成分入りコーヒー飲料においては、製造されてから時間が経つと乳由来成分の白色浮遊物が発生することがある。当該白色浮遊物の発生は見た目がよくなく消費者に不快感を与える場合があるため、その発生量を出来るだけ低減できることが好ましい。
【０００４】
そのため、白色浮遊物の発生を抑えるために、乳由来成分入りコーヒー飲料の製造過程において乳化剤を添加しての含有成分の均質化処理が行われている。
当該均質化処理としては、例えば、コーヒー分、乳由来成分、乳化剤およびその他全ての含有成分を混合した後に均質化を行う方法が知られている。また、このほかに、予め乳由来成分および乳化剤を含む混合液を７０〜８０℃で均質化処理（原料均質化処理）して乳由来成分含有液を得、次いでコーヒー分等を当該乳由来成分含有液に混合した後、再度７０〜８０℃に調整し、二回目の均質化処理（調合液均質化処理）を行う方法も知られている。原料均質化、調合液均質化処理を伴うコーヒー飲料の製造は、例えば特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３５２６６０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、全成分を混合した後の均質化処理、または原料均質化、調合液均質化処理を伴う製造方法により製造されたコーヒー飲料においても、依然として白色浮遊物が生じる場合がある。
【０００７】
本発明はこのような事情に基づきなされたものであり、乳由来成分入りコーヒー飲料における白色浮遊物の発生をより低減できる新規な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］  乳化剤及び乳由来成分を含む混合液に対し７０〜８０℃での第１の均質化処理を行うことにより乳由来成分含有液を調製し、
得られた前記乳由来成分含有液とコーヒー分とを混合してコーヒー飲料調合液を調製し、
得られたコーヒー飲料調合液に対して５５〜６０℃での第２の均質化処理を行うことを含む、乳由来成分入りのコーヒー飲料の製造方法。  
［２］  前記第２の均質化処理が１５〜２０ＭＰａの均質化圧力で行われる［１］記載のコーヒー飲料の製造方法。
［３］  前記乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルおよび／又はコハク酸モノグリセリドを含む［１］または［２］に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳由来成分入りコーヒー飲料における白色浮遊物の発生をより低減できる新規な技術を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本実施形態の乳由来成分入りコーヒー飲料の製造方法の処理フローを例示する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の1つの実施形態について詳述する。
本実施形態は乳由来成分入りのコーヒー飲料の製造方法に関し、乳化剤及び乳由来成分を含む混合液に対し７０〜８０℃での第１の均質化処理を行うことにより乳由来成分含有液を調製し、得られた乳由来成分含有液とコーヒー分とを混合してコーヒー飲料調合液を調製し、得られたコーヒー飲料調合液に対して５５〜６０℃での第２の均質化処理を行うことを含む。
【００１２】
本明細書において、コーヒー飲料とはコーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を原料とする飲料及びこれにその他の成分が加えられている飲料をいう。
本実施形態のコーヒー飲料に係る具体的な製品としては、１９７７年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」において規定されるコーヒー、コーヒー飲料、またはコーヒー入り清涼飲料などに分類される製品が挙げられる。なお、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては「乳飲料」として扱われる。このような乳飲料として扱われる飲料もコーヒー分を含有する限り、本明細書でいうところのコーヒー飲料に含まれる。
【００１３】
本実施形態の乳由来成分入りコーヒー飲料の製造方法（以下、単に本実施形態のコーヒー飲料の製造方法、ともいう）は、例えば図１に示すような処理フローに従って行うことができる。
【００１４】
まず、ステップＳ１０１において、乳化剤と乳由来成分とを用いて乳由来成分含有液を調製する。
乳化剤は、一般に食品に使用可能である乳化剤であれば特に限定されず、例えばグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。本実施形態においては、例えばこれらのうち１種または２種以上を乳化剤として用いるようにしてもよい。
ここで有機酸モノグリセリドとは、例えば酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどが挙げられる。
このうち、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルおよび／又はコハク酸モノグリセリドを含むことが、白色浮遊物をより低減できる観点から好ましい。
また、本明細書において、乳由来成分とは、牛などの乳から得られ、乳糖（ラクトース）を含む成分をいう。乳由来成分としては生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種類以上を使用することができる。
【００１５】
乳由来成分含有液を調製するにあたっては、例えば、温水などにこれら乳化剤と乳由来成分とを加えて混合するなどすればよい。温水の温度は、後述のステップＳ１０２における第１の均質化処理における温度との関係から例えば７０〜８０℃とすることができる。
乳由来成分のコーヒー飲料全体に対する割合は特に限定されず、製造されるコーヒー飲料の種類等に応じて適宜設定することができる。また、コーヒー飲料に含有される乳化剤の割合についても特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、例えばコーヒー飲料に含有される乳由来成分１００質量部に対し３．０〜４．５質量部の割合で含まれることが好ましい。当該３．０〜４．５質量部とすることにより、範囲外にある場合と比較して、白色浮遊物の発生をより低減することができる。
【００１６】
次に、ステップＳ１０２において、乳由来成分含有液に対し７０〜８０℃での均質化処理を行う（第１の均質化処理）。
第１の均質化処理において均質化する方法は特に限定されず、例えば乳由来成分含有液に対して圧力式や超音波振動式の攪拌機を用いて均質化処理を行えばよい。均質化処理を行う時間についても特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
【００１７】
続いて、ステップＳ１０３において、均質化処理を行った乳由来成分含有液にコーヒー分を混合し、コーヒー飲料調合液を調製する。
コーヒー分は特に限定されず、例えば、焙煎されたコーヒー豆の抽出液、その濃縮物（コーヒーエキス）、インスタントコーヒーなどのうち１種または２種類以上を用いることが挙げられる。
なお、コーヒー飲料におけるコーヒー分の割合（生豆換算）や、コーヒー豆の豆種、産地、焙煎の程度、焙煎された豆の砕き具合などは特に限定されず、コーヒー飲料の意図される味や香り等に応じて適宜設定することができる。
【００１８】
なお、本実施形態においては、コーヒー飲料を製造するにあたり上述の水、コーヒー分、乳由来成分、乳化剤に加え、他の成分が含有されるようにしてもよい。これら他の成分の添加は、例えば当該ステップＳ１０３におけるコーヒー飲料調合液の調製段階において行うことができる。
具体的な他の成分としては、砂糖などの甘味料、重曹などのｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、色素、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。本実施形態に係るコーヒー飲料においては例えばこれらのうち１種または２種類以上が含有されるようにすることができる。
【００１９】
次に、ステップＳ１０４において、コーヒー飲料調合液に対し温度調整を行い、その温度を５５〜６０℃に調整する。一般に、コーヒー飲料調合液は、ステップＳ１０３における調製過程において乳由来含有液の段階と比較して温度が低下している（特に限定されないが、例えば１５〜３０℃）。そのため、当該ステップＳ１０４においては、例えば、熱交換機等を用いてコーヒー飲料調合液を加温し、その温度を５５〜６０℃に調整するなどすればよい。
【００２０】
続いて、ステップＳ１０５において、５５〜６０℃に調整されたコーヒー飲料調合液に対し均質化処理を行い（第２の均質化処理）、本実施形態に係る乳由来成分入りコーヒー飲料を得る。
第１の均質化処理と同様、第２の均質化処理においてコーヒー飲料調合液を均質化する方法は特に限定されず、コーヒー飲料調合液に対して圧力式や超音波振動式の攪拌機を用いて均質化処理を行えばよい。均質化処理を行う時間についても特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
このうち、第２の均質化処理は、１５〜２０ＭＰＡの均質化圧力で行われることが好ましい。第２の均質化処理を１５〜２０ＭＰＡの均質化圧力で行うことにより、範囲外である場合と比較して、白色浮遊物の発生をより低減することができる。
【００２１】
以上の過程を経て得られた乳由来成分入りコーヒー飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
【００２２】
以上、本実施形態のコーヒー飲料の製造方法によれば、原料均質化処理に対応する第１の均質化処理における温度を７０〜８０℃とするとともに調合液均質化処理に対応する第２の均質化処理における温度を５５〜６０℃とすることにより、乳由来成分入りコーヒー飲料における白色浮遊物の発生をより低減することができる。このように白色浮遊物の発生をより低減できる結果、製造されるコーヒー飲料の商品価値をさらに高めることが可能である。
【００２３】
また、従来の方法に従い原料均質化、調合液均質化処理を含んでコーヒー飲料を製造する場合、コーヒー飲料調合液が加温されて原料均質化処理時と同じ温度（７０〜８０℃）に調整された後、調合液均質化処理を行っていた。本実施形態のコーヒー飲料の製造方法によれば、より低い温度である５５〜６０℃で第２の均質化処理を行うため、温度調整のためのエネルギー消費量を小さくすることができ、コーヒー飲料製造のためのエネルギーコストを低減することが可能である。
【００２４】
加えて、本実施形態のコーヒー飲料の製造方法によれば、コーヒー飲料の生産性の向上にも寄与することができる。
この点具体的に説明すると、原料均質化、調合液均質化処理を含んでコーヒー飲料を製造する場合にはコーヒー飲料調合液を熱交換機等で加温しての温度調整が行われていたが、当該加温によって熱交換機等で凝集物（焦げ）が発生していた。発生した凝集物を放置すると熱交換器等の作動状態に影響を与えるため除去を行わなければならないが、そのためにはコーヒー飲料の生産ラインをストップする必要がある。
一方、本実施形態のコーヒー飲料の製造方法によれば、第２の均質化処理の温度を５５〜６０℃としているため、従来のように７０〜８０℃まで加温する場合と比較して熱交換機等の加熱装置における凝集物の発生を低減することができる。その結果、コーヒー飲料の生産ラインにおいてより長時間の連続製造が可能となるため、コーヒー飲料の生産性の向上に寄与することができる。
【実施例】
【００２５】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２６】
［実施例１］
グリセリン脂肪酸エステル：コハク酸モノグリセリド：ショ糖脂肪酸エステル＝１：５：３からなる乳化剤を７ｇ、粉乳を乳固形分換算で１７０ｇを混合した後、得られた混合物を７０〜８０℃の温水（１０００ｍｌ）に分散し、乳由来成分含有液を得た。
次に、得られた乳由来成分含有液を、７０〜８０℃でのホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いての圧力１５ＭＰＡでの均質化処理に供した（第１の均質化処理）。
続いて、コーヒー豆抽出液（４５００ｍｌ）、砂糖（５３０ｇ）、重曹（１３ｇ）を乳由来成分含有液に添加、混合し、コーヒー飲料調合液を調製した。なお、コーヒー豆抽出液は、生豆６５０ｇを焙煎、粉砕し、温水（５０００ｍｌ）で抽出することにより得た。
得られたコーヒー飲料調合液を熱交換器（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いて加温し、６０℃に調整した。当該６０℃に調整されたコーヒー飲料調合液に対し、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用いての圧力１５ＭＰＡでの均質化処理に供した（第２の均質化処理）。
均質化処理をしたコーヒー飲料調合液をスチール缶に１８５ｇ封入し、殺菌処理して容器詰飲料としての実施例１のコーヒー飲料を得た。
【００２７】
［比較例１］
コーヒー飲料調合液の温度を熱交換機を用いて７５℃に調整して均質化処理を行った以外は実施例１と同様の方法でコーヒー飲料を製造し、比較例１のコーヒー飲料を得た。
【００２８】
［白色浮遊物試験］
実施例１および比較例１のコーヒー飲料について、冷蔵庫に保存した後の白色浮遊物の発生に関する試験を行った。保存期間終了後、目視による外観観察および画像解析による評価を行った。
当該評価は、具体的には以下の手順に従い行った。まず、インバーター・ハイスピード遠心機（久保田商事社）を用いて処理（3000rpm、60分）した実施例１および比較例１のコーヒー飲料を４℃の冷蔵庫で４週間保存した。保存後に開缶し、下記の評点に基づいて生じた白色浮遊物の程度を目視により評価するとともに、画像解析ソフトＷｉｎｒｏｏｆ（三谷商事株式会社製）を用いての白色浮遊物の総面積および最大面積の算出を行った。実施例１及び比較例１のコーヒー飲料についての試験結果を表１に示す。
７点：白色浮遊物発生なし
６点：１ｍｍ以下のものが１０個程度
５点：１ｍｍ以下のものが２０個程度
４点：1-2mm程度
３点：2-3mm程度
２点：3-5mm程度
１点：5mm以上
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１から理解できるように、コーヒー飲料調合液の温度を６０℃に調整して第２の均質化処理を行った実施例１においては、比較例１と比較して白色浮遊物の発生が大きく低減された。
【００３１】
［品質評価試験］
実施例１および比較例１のコーヒー飲料を８０℃７日間保存後に品質評価試験を行った。評価項目は、香味劣化、褐色・退色、沈澱、白色浮遊物の発生（分離、浮き）とし、総合評価を行った。試験結果を表２に示す。なお、コントロール（Ｃｔｒｌ）として、４℃で同じく７日間保存した比較例１のコーヒー飲料を用いた。評価はパネラー７名により、当該コントロールを基準として各項目の程度を７段階に分類した。評点識別のレベルは下記の通りとし、その平均値を算出した。
７：   全く認められない、極めて良い
６：   全く認められないとは限らない、とても良い
５：   僅かに認められる、かなり良い
４：   少し認められる、割合良い
３：   比較的認められる、良い
２：   割合認められる、やや良い
１：   非常に認められる、良いとは言えない
【００３２】
【表２】
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【００３３】
表２から理解できるように、コーヒー飲料調合液の温度を６０℃に調整して第２の均質化処理を行った実施例１においては、比較例１と比較して白色浮遊物の発生が改善された。
【００３４】
［実施例２］
コーヒー飲料調合液の温度を熱交換機を用いて５５℃に調整して均質化処理を行った以外は実施例１と同様の方法でコーヒー飲料を製造し、実施例２のコーヒー飲料を得た。
熱交換器における凝集物（焦げ）の発生量を比較したところ、実施例２では比較例１の約６分の１の量であった。
【図１】
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