(57)【要約】【課題】絹ごし豆腐、木綿豆腐などの製造に用いる高濃度の豆乳を用いた、味や風味豊かな油揚げの製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  固形分濃度８重量％以上１５重量％以下の豆乳を、ゆと分離させずに凝固する凝固工程、  得られた凝固物を圧搾して平板状の生地を製造する生地製造工程、  得られた生地を揚げる揚げ工程、を有する油揚げ製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分濃度８重量％以上１５重量％以下の豆乳を、ゆと分離させずに凝固する凝固工程、
得られた凝固物を圧搾して平板状の生地を製造する生地製造工程、
得られた生地を揚げる揚げ工程、
を有することを特徴とする油揚げ製造方法。
【請求項２】
前記凝固工程において、空気の存在下で豆乳を凝固することを特徴とする請求項１に記載の油揚げ製造方法。
【請求項３】
前記凝固工程において、風味原料、調味料のいずれか、または両方を加えた豆乳を凝固することを特徴とする請求項１または２に記載の油揚げ製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚げは、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を凝固させ、この凝固物を型箱に流し入れ、圧搾して水を切ったものを生地とし、この生地を低温の油で揚げて膨張させた後、高温の油で揚げて水分を蒸発させて製造される。
油揚げ製造用の豆乳は、水に浸漬した大豆を水と共に磨砕した呉を加熱し、加熱工程直後に水を加えたものを用いる。水は、低温の油で揚げる際に生地が膨張するために必要な溶存酸素を供給するために加えられる。油揚げ製造用の豆乳は、水が加えられるために固形分濃度が３〜５重量％と低い。固形分濃度が低い豆乳から製造される油揚げは、豆乳中の水溶性の糖類や有機酸などの味に寄与する成分の濃度が低く、さらに、圧搾時に大量の水分とともに味に寄与する成分が取り除かれる。そのため、固形分濃度が低い豆乳から製造された豆腐生地は、味や風味に乏しく、この生地を揚げた油揚げも味気ないものとなる。
【０００３】
油揚げは、固形分濃度が低い豆乳から製造され、豆腐を製造するための固形分濃度が高い豆乳をそのまま使用することはできない。従って、製造者は、豆腐製造用ラインと油揚げ製造用ラインの２種類の設備が必要となり、かなりのスペースと費用が必要である。また、凝固圧搾工程のある木綿豆腐製造用ラインを油揚げ製造用として共用することはできるが、この場合でも豆乳の作り分けは必要で、用途に応じた豆乳の品質管理が必要になり効率的ではない。
【０００４】
特許文献１には、高濃度の豆乳を、空気を供給しながら凝固して保水量の多い絹ごし状の豆腐を作り、この豆腐を解砕した後、ブロック状の豆腐に成形し、成形したブロック状の豆腐を裁断し、裁断面を上下面とする生地を揚げて油揚げを製造する方法が提案されている。特許文献１に記載されている方法は、解砕度合い、成形時のプレス圧の細かな調整が必要であり、一定品質の油揚げを製造することは困難である。また、ブロック状の豆腐は、低温で引き締めてから裁断しているが、これは、成形直後ではブロック状の豆腐の水分量が多く柔らかく、裁断しにくいためである。
【０００５】
また、最近の嗜好の変化は著しく、トマトやカボチャなどの味を付けた豆腐が見られるようになっている。しかし、油揚げは、豆乳に水溶性の調味原料を添加しても、添加した調味原料の多くが圧搾時に取り除かれるため、味が薄くなってしまう。十分に味を付与するには、調味原料の濃度を濃くすればよいが、圧搾時にほとんど取り除かれてしまう調味原料を高濃度で添加すると、コストが高くなる。
調味した油揚げとしては、油揚げ製造後に調味する味付け揚げがあるが、不溶性の調味料では味付けは難しく、また、油揚げ自体を焼いて食べるなどの食べ方には不向きである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１２７２４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、絹ごし豆腐、木綿豆腐などの製造に用いる高濃度の豆乳を用いた、味や風味豊かな油揚げの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究した結果、絹ごし豆腐、木綿豆腐などの製造に用いる固形分濃度が８重量％以上１５重量％以下である高濃度豆乳をそのまま用いて味、風味豊かな油揚げを製造できること、また、その凝固工程において豆乳に調味料を加えることにより強く味を付与した油揚げを製造できることを見出した。
【０００９】
具体的な構成は以下の通りである。
１．固形分濃度８重量％以上１５重量％以下の豆乳を、ゆと分離させずに凝固する凝固工程、
得られた凝固物を圧搾して平板状の生地を製造する生地製造工程、
得られた生地を揚げる揚げ工程、
を有することを特徴とする油揚げ製造方法。
２．前記凝固工程において、空気の存在下で豆乳を凝固することを特徴とする１．に記載の油揚げ製造方法。
３．前記凝固工程において、風味原料、調味料のいずれか、または両方を加えた豆乳を凝固することを特徴とする１．または２．に記載の油揚げ製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
固形分濃度が８重量％以上１５重量％以上である高濃度豆乳をそのまま用い、ゆと分離させずに凝固させることにより、大豆の風味がゆに移行して薄くならないため、風味豊かな油揚げを製造することができる。高濃度豆乳を用いた場合であっても、空気の存在下で豆乳を凝固することにより、揚げ工程で膨張させることができる。
本発明の製造方法は、凝固工程でゆが分離しないため、凝固前の豆乳に風味原料、調味料を加えることにより、味の濃い油揚げを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
「凝固工程」
本発明の油揚げの製造方法に使用する豆乳は、特に限定するものではなく、常法による豆乳を使用する。常法による豆乳とは、水に充分に浸漬した大豆を水と共に磨砕し、得られた呉汁を沸騰させた後、オカラを分離した豆乳のことをいう。また、本発明の油揚げの製造方法は、固形分濃度が８重量％以上１５重量％以下の豆乳を使用する。固形分濃度が高いほど、風味豊かな油揚げが製造できるため、固形分濃度が１０重量％以上１５重量％以下がより好ましい。ここで、固形分の値は、豆乳を１０５℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、その残渣重量（乾燥豆乳固形分量）を豆乳重量で除した値に１００を乗じて求めた値である。
【００１２】
凝固工程における豆乳温度は、６０℃以上が好ましく、７０℃以上９０℃以下の範囲が、保水性を有する凝固物を短時間で製造できるためより好ましい。豆乳温度が６０℃未満の場合には、凝固するまでに時間を要し、圧搾脱水時に使用する布に付着しやすく、歩留まりが低下するか、又は圧搾脱水時に時間を要するため、生産性が低下する。豆乳温度が９０℃より高い場合は、凝固速度が速すぎて、保水性を有する凝固物を製造することが非常に困難である。
【００１３】
凝固剤は、粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、クエン酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む乳化型凝固剤から選ばれた１種又は２種以上含むものを使用することができる。味の面から粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウムを主成分とするものが好ましい。凝固剤は、従来の油揚げ用生地の製造時に使用される添加量で使用できる。
【００１４】
凝固工程において、豆乳を空気の存在下で凝固する。豆乳に空気を存在させる方法としては、豆乳を凝固する型枠へ移送するポンプより手前の配管から空気を注入し、豆乳を移送すると同時に豆乳に空気を分散させる方法が一般的である。その他に、注入した空気を高速撹拌により分散する装置やマイクロバブルなどの発生原理により存在させることも可能である。
豆乳に含まれる空気の気泡の粒径は、２００〜５００μｍの範囲が好ましい。本発明の製造方法で使用する豆乳は、固形分濃度が高く粘度が大きいため、気泡の粒径が大きくともその浮上速度は遅く、豆乳内に気泡を含ませたまま凝固することができる。
【００１５】
本発明の製造方法は、固形分濃度が高い豆乳を用いることにより、保水性を有する豆腐状の凝固物が得られ、凝固時に「ゆ」（水分）が分離しない。本発明の製造方法は、「ゆ」が分離しないため、大豆の味や風味が凝固物に留まり、この凝固物を生地とすることにより、風味豊かな油揚げを製造することができる。
【００１６】
「生地製造工程」
得られた凝固物を型箱に入れ、プレス機により圧搾脱水し、平板状の油揚げ用生地とする。本発明の製造方法は、保水性を有する豆腐状の凝固物から生地が製造されるため、得られる生地の水分量は７５〜８５重量％である。それに対し、従来の固形分濃度の低い豆乳から得られる生地は、保水性が低く、水分量は７０重量％程度である。なお、一般的な木綿豆腐の水分量は８５重量％程度、絹ごし豆腐の水分量は９０重量％程度である。本発明の製造方法で得られる生地は、木綿豆腐と約同等の水分量を有し、冷却せずとも扱うことができる。
【００１７】
「揚げ工程」
得られた生地を、１１０℃〜１２０℃の低温（のばし）、１５０℃〜２００℃の高温（からし）の順序で油で揚げることにより、油揚げが得られる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
常法により、大豆（富山県産エンレイ）を水で洗浄、浸漬した後、磨砕機により、少量の水を加えながら磨砕し、呉汁を得た。この呉汁に消泡剤（花王株式会社製、製品名：クレトンパワー）を添加した後、蒸気を用いて１００℃まで加熱し、達温後、圧搾脱水し、温度７５℃、固形分濃度１１重量％の豆乳を得た。
この豆乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固時にゆは分離しなかった。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。この凝固物を２０分間熟成後、型箱に入れ、プレス機により圧搾脱水し、平板状の油揚げ用生地を得た。
［実施例２］
豆乳に対して、みりん４．６重量％（キング醸造株式会社製、商品名：本みりん）を加えた以外は、実施例１と同様にして、油揚げ用生地を得た。
【００１９】
［比較例１］
常法により、大豆（富山県産エンレイ）を水で洗浄、浸漬した後、磨砕機により、適量の水を加えながら磨砕し、呉汁を得た。この呉汁に消泡剤（花王株式会社製、製品名クレトンパワー）を添加した後、蒸気を用いて１００℃まで加熱し、達温後、圧搾脱水し、温度７５℃、固形分濃度３重量％の豆乳を得た。実施例１と比較すると、加えた水の量が多いため、固形分濃度が低くなった。
この豆乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。得られた凝固物は浮いており、その下に分離したゆが見られた。得られた凝固物を２０分間熟成後、型箱に入れ、プレス機により圧搾脱水し、平板状の油揚げ用生地を得た。
［比較例２］
比較例１で得られた豆乳を使用した以外は、実施例２と同様にして油揚げ用生地を得た。
【００２０】
上記実施例及び比較例で得た油揚げ用生地を低温（１１０℃）の油で揚げ膨化させた後、高温（１６０℃）の油で４分間揚げ、油揚げを製造した。
実施例１で得られた生地を使用した油揚げは、煎った大豆のような風味と甘みが感じられた。それに対し、比較例１で得られた生地を使用した油揚げでは大豆の風味、甘みは感じられなかった。
実施例２で得られた生地を使用した油揚げは、みりんの甘みが感じられた。それに対し、比較例２で得られた生地を使用した油揚げは、みりんの甘みが全く感じられなかった。これは、脱水する水の量が多いため豆乳に加えたみりんの濃度が低くなったためである。
本発明の製造方法により、味、風味豊かな油揚げを得ることができ、また、容易に味付けをすることができた。