(57)【要約】【課題】   本発明は、持ち運びが容易で、切り分けやすく食べやすい、さらにホイップクリーム等を簡単にたっぷり充填することが可能なケーキ類、特にシフォンケーキ類の提供を目的とする。【解決手段】  通常のシフォン型は垂直方向のリングの芯が生地を支えて凹みを防いでいるが、パウンド型に柱状物を横方向に貫通させることでも同等の効果が得られる。そして柱状物の跡にはホイップクリームを容易に充填できることから、持ち運びしやすくホイップクリームをたっぷり味わうことのできるシフォンケーキが簡便に製造可能である。【選択図】   図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
型枠と、底面板と、柱状物とからなり、型枠の側面が柱状物を貫通させる１対以上の穴を有する、ケーキ類用の焼成型。
【請求項２】
柱状物が直径１５〜５０ｍｍの円柱である、請求項１に記載の焼成型。
【請求項３】
型枠の開口部が長方形である、請求項１ないし２に記載の焼成型。
【請求項４】
請求項１ないし３に記載の焼成型を用い、型枠に柱状物を貫通させ、底面板でふさいだ状態にて、生地を型枠内に充填し焼成する、ケーキ類の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の方法によりケーキ類を製造し、柱状物の跡にフィリング類を充填する、菓子類の製造方法。
【請求項６】
ケーキ類がシフォンケーキである、請求項４ないし５に記載の製造方法。
【請求項７】
ケーキ類の生地の製造において、卵黄、水分、油脂、糖類を比重０．４以下に泡立てる工程を含む、請求項４ないし６に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はケーキ類、特にシフォンケーキの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シフォンケーキはふんわりとした、しっとり柔らかい、適度な弾力のある食感を特徴とするケーキである。生地配合は卵が多く、水分、サラダ油を用い、小麦粉が比較的少ないという特徴を有し、これらが独特の食感に寄与している。そして、硬く泡立てた卵白によって嵩高く焼き上がるが、骨格となって支える小麦粉が比較的少ないため、焼成後オーブンから取り出した後に凹みやすいという性質がある（焼き縮み、釜落ち）。そのため、高さのあるリング状の専用型（シフォンケーキ型）を用い、離型油などを使わずに生地を直接流し入れて焼成し、型に生地を貼りつかせて支え、さらに焼成後は型に入れたまま上下逆にして放冷し、専用ナイフで型から剥がす、という独特の製造方法がとられる。（非特許文献１、２）
【０００３】
しかしこのシフォンケーキ型は概して大型であるため、ホールの状態では持ち運びしにくい、切り分けにくい、という欠点も有する。また、特にホイップクリーム類との相性が良好であるが、たっぷりとナッペしたりサンドしたりすると更に切り分けにくくなることもあり、別添して提供されることも多い。
【０００４】
特許文献１によれば、軽く仕上げたスポンジケーキをパウンド型で焼成し、内部にホイップクリームをたっぷりと後充填することで、持ち運びしやすく、切り分けしやすく、且つホイップクリームをたっぷり味わうことのできる洋生菓子が提供できる。このような形態をさらに軽く柔らかいシフォンケーキ生地にも適用できれば、アイテムの幅が広がり、市場のさらなる活性化に寄与することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−３９５４７号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「おいしい生地の基本」８頁、横溝春雄著、成美堂出版（2011.1.1.発行）
【非特許文献２】科学でわかるお菓子の「なぜ？」20頁、辻製菓専門学校監修、柴田書店（2009.3.10発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、持ち運びが容易で、切り分けやすく食べやすい、さらにホイップクリーム等を簡単にたっぷり充填することが可能なケーキ類、特にシフォンケーキ類の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討し、通常のシフォン型は垂直方向のリングの芯が生地を支えて凹みを防いでいるが、パウンド型に柱状物を横方向に貫通させることでも同等の効果が得られることを見出した。
そして柱状物の跡にはホイップクリームを容易に充填できることから、持ち運びしやすくホイップクリームをたっぷり味わうことのできるシフォンケーキが簡便に製造可能であり、特にシフォンケーキに最適化したパーツの組み合わせからなる焼成型、およびこれを用いた菓子類の製造方法として本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）としては、型枠と、底面板と、柱状物とからなり、型枠の側面が柱状物を貫通させる１対以上の穴を有する、ケーキ類用の焼成型であり、（２）としては、柱状物が直径１５〜５０ｍｍの円柱である、（１）に記載の焼成型であり、（３）としては、型枠の開口部が長方形である、（１）ないし（２）に記載の焼成型であり、（４）としては、（１）ないし（３）に記載の焼成型を用い、型枠に柱状物を貫通させ、底面板でふさいだ状態にて、生地を型枠内に充填し焼成する、ケーキ類の製造方法であり、（５）としては、（４）に記載の方法によりケーキ類を製造し、柱状物の跡にフィリング類を充填する、菓子類の製造方法であり、（６）としては、ケーキ類がシフォンケーキである、（４）ないし（５）に記載の製造方法であり、（７）としては、ケーキ類の生地の製造において、卵黄、水分、油脂、糖類を比重0.4以下に泡立てる工程を含む、（４）ないし（６）に記載の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、小型で形状良好な、クリームをたっぷり充填したシフォンケーキが製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】型枠・柱状物・底面板の模式図。
【図２】型枠・柱状物・底面板を組み合わせた態様の模式図。
【図３】実施例１焼成後、型離脱後の図面代用写真。
【図４】実施例１焼成後、型離脱後フィリングを詰めた状態での図面代用写真。
【図５】比較例１焼成後、型離脱後の図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の焼成型は、型枠、底面板、柱状物、少なくともこの３つのパーツからなり、これらを焼成時に組み合わせて用いる。（図１参照）また焼成後はパーツを外すことでケーキ類を容易に取り出すことができる。
【００１３】
（型枠）
型枠の形状は限定するものではないが、開口部が長方形であることが好ましい。（図１−１参照）すなわちパウンドケーキ型、ないしは食パン型の上面および底面が開口した形状ともみなすことができる。（図１−１Ａおよび１Ｂ）この開口部の長方形は、好ましくは長辺１３０〜３００ｍｍ、より好ましくは150〜250mmであり、短辺は好ましくは５０〜１５０ｍｍ、より好ましくは５０〜１２０ｍｍである。側面の高さ（深さ）は、好ましくは５０〜１５０ｍｍ、より好ましくは５０〜１２０ｍｍである。これらのサイズとすることで、本発明の目的である、持ち運びやすさとカットしやすさを備えたケーキ類が得られやすい。
【００１４】
（底面板）
底面板は、型枠の下に載置し、型枠の底面開口部を塞いだ状態で用いる。（図１−３および図２参照）底面板は型枠の開口部と同じサイズ、すなわち内側からぴったり嵌めることができる形状でもよい。あるいはオーブンの天板を底面板とみなし、ここに型枠を直接載置することもできる。しかし、作業や手入れの簡便性や衛生面を考慮すると、開口部よりも一回り大きい底面板にて型枠底面側をふさいだ状態にて用いることが望ましい。具体的には開口部各辺よりも少し大きい、好ましくは１辺が１０〜８０ｍｍ、より好ましくは２０〜５０ｍｍ程度長い形状が望ましい。すなわち、型枠の底面開口部が８０×２００ｍｍの長方形の場合、底面板は短辺９０〜１６０ｍｍ、長辺２１０〜２８０ｍｍが好ましい。（図２参照）
一方、底面板を用いず、天板に紙などを敷いた上に直接型枠を載置すると、焼成中に紙が持ち上がり凹んだ形状のシフォンケーキとなってしまう場合がある。
【００１５】
（柱状物）
柱状物は、型枠を貫通させて用いるものであり、形状は特に限定しないが、好ましくは直径１５〜５０ｍｍ、より好ましくは２０〜４０ｍｍの円柱とすることで、焼成時に生地を効果的に支えながら適度な熱効率も得られやすく、また、この跡にフィリングを詰める作業も容易となる。すなわち形状良好で作業性良好、風味食感も好ましい菓子が得られやすい。
この柱状物は、型枠の側面を貫通させて用いる。型枠開口部の長辺側と並行する方向に貫通させることが好ましく、短辺側の側面に、柱状物がぴったり通せる大きさの１対以上の穴を設ける。（図１−１Ｃ参照）穴の位置は側面の中央付近が好ましい。また２対以上の穴を設け、柱状物を２本以上同時に貫通させて、あるいは必要に応じて一部を適宜塞いで用いることもできる。
【００１６】
これらのパーツの素材は金属製が好ましく、通常、焼菓子やケーキ類用の型に用いられる金属類であれば何れも用いることができるが、型枠および底面板には適度な重みと熱伝導率を有するスチール（鋼）、ないしはステンレスが好ましい。柱状物の素材としてはスチール、ステンレス、アルミが好ましい。
【００１７】
本発明の組み合わせからなる焼成型を用いることで、焼成後も凹みが発生しないシフォンケーキが製造できるが、シフォンケーキ以外にも熱効率が良く容易にフィリングを充填可能な焼成型として、通常一般のスポンジケーキ、バターケーキ(パウンドケーキ)などのケーキ類、焼菓子等にも用いることができる。
【００１８】
（シフォンケーキ）
シフォンケーキ生地の製造方法としては公知の方法を用いることができる。すなわち、卵黄、水分、油（サラダ油などの常温液体油脂）、糖類、小麦粉を混合し、卵白と糖を硬く泡立てたメレンゲを加えて混合し生地を作製する。これを、パーツを組み合わせた焼成型に直接流し入れてオーブン焼成する。焼成後は通常のシフォンケーキ同様に型に入れたまま放冷し、必要に応じて適宜シフォンナイフ等を用いて型から外せばよい。
【００１９】
シフォンケーキを一般的なシフォン型、すなわち高さのあるリング型で焼成する場合は卵白のみを泡立てて生地を調製するが、比較的高さ（深さ）が低い場合には、より食感を軽くしたほうが全体のバランスが良好な場合がある。そのため生地調製工程中、卵黄、水分、油、糖類を合わせて、好ましくは比重０．４以下、より好ましくは０．３〜０．３５にホイップすることで、より軽いシフォンケーキが得られやすくなる。
生地の比重が軽いと焼成後の凹みが発生しやすくなるため、小さい（低い）型で形状良好かつ食感バランスの良好なシフォンケーキを得ることは一般的に困難である。しかし、本発明の焼成型を用いることでその課題も解消される。
【００２０】
（フィリング類）
焼成後に型を外した柱状物の跡には直接、ホイップクリームなどのフィリング類を容易に絞り入れることができ、ケーキ類とフィリング類の組み合わせからなる菓子類が提供できる。
これはこのままホールでも提供することができ、比較的小型で、かつホイップクリームが中央に保持されているため、持ち運びもスライスも容易である。もちろん予めスライスして提供することもできる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例、比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り、重量基準を意味する。
【００２２】
（焼成型）
下記、型枠の穴に柱状物を貫通させ、底面板に載せて焼成型とした。
・型枠
中央に直径３０ｍｍの丸い穴を空けた８０ｍｍ×８０ｍｍのスチール板２枚、８０ｍｍ×２００ｍｍのスチール板２枚、これらを長方形の枠状に組合せたもの。
・底面板
１１０ｍｍ×２３０ｍｍ×厚さ１ｍｍのスチール板。
・柱状物
直径３０ｍｍ×長さ２５０ｍｍのアルミ丸パイプ（アルミ厚１ｍｍ）。
【００２３】
（シフォンケーキ生地Ａの調製）
卵白（生）４００部、グラニュー糖１４０部を合わせ、比重０．２５まで泡立ててメレンゲを調製した。別途、卵黄（生）１６０部、グラニュー糖９０部、塩２部、製菓用サラダオイル（製品名：デリカオール、不二製油株式会社製）、牛乳２００部、洋酒（コニャック）２０部、強力粉１１０部、薄力粉１１０部を加え混合したものに先のメレンゲに加えて混合しシフォンケーキ生地Ａを得た。
【００２４】
（実施例１）
（卵黄ホイップせず、柱状貫通容器使用）
パーツを組み合わせた焼成型（型枠寸法：開口部長方形長辺８０ｍｍ×開口部長方形短辺１８０ｍｍ×側面高さ８０ｍｍ、柱状物貫通孔はその中心が底より３５ｍｍの高さ、柱状物直径３０ｍｍ）に先のシフォンケーキ生地Ａを２５０ｇ流し入れ、オーブン焼成した（上火/下火＝１７０℃/１７０℃、３５分）。
焼成後放冷し、柱状物を抜き取り、型から生地を外した。焼成後の凹みは発生しなかった。（図３）
この、横に貫通した柱状物の跡に、市販ホイップクリーム（製品名：ピュア３５、オーム乳業製）５００部とグラニュー糖３０部を合わせてホイップしたものを１本あたり約８０g絞り入れた。ケーキとホイップクリームの風味食感良好な、持ち運びもしやすい小型のシフォンケーキが得られた。（図４（断面））
【００２５】
（実施例２）
（シフォンケーキ生地Ｂの調製）
卵白（生）４００部、グラニュー糖１４０部を合わせ、比重０．２５まで泡立ててメレンゲを調製した。別途、卵黄（生）１６０部、グラニュー糖９０部、塩２部、製菓用サラダオイル（製品名：デリカオール、不二製油株式会社製）、牛乳２００部、洋酒（コニャック）２０部、強力粉１１０部、薄力粉１１０部を合わせて混ぜて比重０．３５まで泡立てたものに先のメレンゲに加えて混合し、シフォンケーキ生地Ｂを得た。
（卵黄側パーツをホイップ、柱状貫通容器使用）
実施例１のシフォンケーキ生地Ａの代わりにシフォン生地Ｂを用いる以外は実施例１と同じ条件にて調整・焼成し、型から生地を外した。焼成後の凹みは実施例１同様に発生しなかった。
また、実施例１同様に柱状物の跡に、市販ホイップクリームを絞り入れたところ、これも実施例１と同様のケーキとホイップクリームの風味食感良好な、持ち運びもしやすい小型のシフォンケーキが得られた。
【００２６】
（比較例１）
（卵黄側パーツをホイップせず、従来型容器使用）
実施例１で使用した焼成型の柱状物貫通孔がない状態のものを（型枠寸法：開口部長方形長辺８０ｍｍ×開口部長方形短辺１８０ｍｍ×側面高さ８０ｍｍ、柱状物貫通孔なし）に先のシフォンケーキ生地Ａを２５０ｇ流し入れ、オーブン焼成した（上火/下火＝１７０℃/１７０℃、３５分）。
焼成後放冷し、柱状物を抜き取り、型から生地を外した。焼成後のシフォンケーキは中央部が大きく落ち込み、商品価値の乏しいものとなった。（図５）
【００２７】
（比較例２）
（卵黄側パーツをホイップ、従来型容器使用）
比較例１で使用した焼成型を用い、シフォンケーキ生地Ｂを用いる以外は比較例１と同じ条件にて調整・焼成し、型から生地を外した。焼成後のシフォンケーキは比較例1よりもさらに中央部が大きく落ち込み、商品価値の乏しいものとなった。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明はケーキ類、特にシフォンケーキの製造方法に関するものであり、平易な方法にて、持ち運びが容易で、切り分けやすく食べやすい、さらにホイップクリーム等を簡単にたっぷり充填することが可能なケーキ類、特にシフォンケーキ類の提供を可能にし、市場のさらなる活性化に寄与することで、産業上の利用可能性の大きいものである。
【符号の説明】
【００２９】
１  型枠
１Ａ  型枠開口部
１Ｂ  底面開口部
１Ｃ  柱状物貫通用穴
２  底面板
３  底面板
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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