(57)【要約】【課題】乳酸菌の生残性が高い発酵乳飲食品を提供するものである。【解決手段】死菌状態の酢酸菌を含有する、発酵乳飲食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
死菌状態の酢酸菌を含有する、
発酵乳飲食品。
【請求項２】
死菌状態の酢酸菌を含有する、
乳酸菌の生残性向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、死菌状態の酢酸菌を含有することで、乳酸菌の生残性が高い発酵乳飲食品及び乳酸菌の生残性向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くから、乳酸菌の有用性が注目されており、近年では整腸効果のみならず、感染防御、免疫賦活、ガン予防などの生理機能が次々と明らかになっている。
その多様な生理機能から、乳酸菌を健康食品や医薬品などの素材として利用するための開発が進んでいる。
さらに、最近の研究では、乳酸菌を生きた状態で腸まで到達させることで上記の機能性が向上することも見出されており、発酵乳や発酵乳飲料といった製品中での生残性を向上させることは、近年需要が急増している機能性表示食品への応用など産業上からも大きな利点がある。
【０００３】
しかしながら、乳酸菌の生残性は、菌株、培養方法、製品のｐＨ、甘味料として使用される糖質等による影響を受け、製品本来の味を維持しながら乳酸菌の生残性を向上させることは非常に困難であった。
そこで、乳酸菌の増殖を促進する方法として、例えば、キシロオリゴ糖（特許第２５４９６３８号：特許文献１）、κ−カゼイノグリコマクロペプチド（ＷＯ２０１１−０２７７１９：特許文献２）などが報告されている。
【０００４】
しかしながら、上記物質は、製品自体の風味に影響を与えたり、入手や精製に手間がかかることから、ごくわずかな量しか培地に添加できないといった問題があった。  
そこで、これらの問題点を考慮し、乳酸菌の増殖促進や製品中での生残性向上に優れた効果を有し、かつ製品の風味に悪影響を与えない、発酵乳飲食品が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２５４９６３８号
【特許文献２】ＷＯ２０１１−０２７７１９
【特許文献３】特許３６４５８９８号公報
【特許文献４】ＷＯ２０１１−１４５５１８
【特許文献５】特開２０１３−１８０９６３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、死菌状態の酢酸菌を含有した、乳酸菌の生残性を高めた発酵乳飲食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
これまでに、乳酸菌の培地に生菌状態の酢酸菌を添加して培養すると、乳酸菌の増殖が阻害されることが報告されている（特許文献３：特許３６４５８９８号公報）。
しかしながら、本発明者等は、さらなる研究を重ねた結果、培養後に殺菌処理を施す等して死菌状態になった酢酸菌を含有することで、意外にも発酵乳飲食品中の乳酸菌の生残性を高められることを見出し、本発明を完成するに至った。
つまり、本願発明は、
（１）死菌状態の酢酸菌を含有する、
発酵乳飲食品、
（２）死菌状態の酢酸菌を含有する、
乳酸菌の生残性向上方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、死菌状態の酢酸菌を含有することで、乳酸菌の生残性が高い発酵乳飲食品を提供できるため、発酵乳飲食品市場の更なる拡大が期待できる。
【０００９】
酢酸菌はその有用性から、近年、生理機能研究が進んでおり、例えば、酢酸菌由来のアルデヒドデヒドロゲナーゼを活用して、アルデヒドを除去できること（ＷＯ２０１１−１４５５１８：特許文献４）や、酢酸菌体に含まれる糖脂質が花粉症等のアレルギー疾患を予防する効果があること（特開２０１３−１８０９６３：特許文献５）が報告されている。
したがって、本発明の発酵乳飲食品は、死菌状態の酢酸菌を含有することで、乳酸菌中の生残性を高められるだけでなく、このような生理機能も期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明の発酵乳飲食品は、死菌状態の酢酸菌を含有することに特徴を有する。
【００１２】
＜発酵乳飲食品＞
本発明において、発酵乳飲食品は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められた、発酵乳及び乳酸菌飲料を指す。具体的には、プレーンタイプのヨーグルト、ハードタイプのヨーグルト、飲むヨーグルト、フローズンヨーグルト等が挙げられる。
【００１３】
＜死菌状態の酢酸菌＞
本発明において、死菌状態としては培養しても増殖しない状態をいう。さらに、本発明の効果が得られ易いことから、酢酸菌酵素由来のアルデヒド脱水素酵素活性が維持されているとよい。
なお、活性が維持されていない状態としては、後述の段落［００２５］に記載のアルデヒド脱水素酵素活性の測定において、プルシアンブルーの吸光度が検出できない状態をいう。
【００１４】
＜酢酸菌の種類＞
代表的な酢酸菌の種類として、グルコンアセトバクタ−（Gluconacetobacter）属、アセトバクタ−（Acetobacter）属、グルコノバクター（Gluconobacter）属等を挙げることができる。
特に、本発明の効果を発揮し易いことから、グルコンアセトバクター属の酢酸菌を用いると良い。
グルコンアセトバクター属の菌としては例えば、
グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）、
グルコンアセトバクター・スウィングシ（Gluconacetobacter swingsii）、
グルコンアセトバクター・キシリヌス（Gluconacetobacter xylinus）、
グルコンアセトバクター・ユーロペウス（Gluconacetobacter europaeus）、
グルコンアセトバクター・マルタセティ（Gluconacetobacter maltaceti）、
グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii）、
及びグルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Gluconacetobacter liquefaciens）等をあげることができる。
さらに、グルコンアセトバクター属の酢酸菌の中でも、
グルコンアセトバクター・コンブチャ、
グルコンアセトバクター・スウィングシ、
グルコンアセトバクター・キシリヌス、
グルコンアセトバクター・ユーロペウス、
及びグルコンアセトバクター・マルタセティ等の１種又は２種以上を用いると良い。
【００１５】
＜酢酸菌の調製方法＞
酢酸菌の調製方法は、特に限定されないが、醸造酢製造の常法に基づき発酵により調製すれば良い。常法に基づけば、酢酸菌体が０．００１〜０．０１％に増殖して、酢酸を４〜２０％と高濃度に生成し、この他に、アミノ酸や多糖類等を生成する。
【００１６】
＜死菌状態の酢酸菌の調整方法＞
本発明に用いる死菌状態の酢酸菌は、酢酸菌を培養した培地を殺菌してから、濾過、遠心分離などにより菌体を集菌したもの、あるいは集菌してから殺菌したものであって、必要に応じて濃縮や乾燥することにより調整することができる。
なお、殺菌には、加熱のみならず、紫外線やγ線照射など、死菌状態にできる手段をとればよい。
【００１７】
＜酢酸菌の形態＞  
発酵乳飲食品に酢酸菌を含有する形態としては、死菌状態の酢酸菌を含有していればよく、粉末状でも液体状であってもよく、前記酢酸菌の少なくとも一部がソフトカプセルやハードカプセル等に内包されていてもよい。
特に、前記酢酸菌の少なくとも一部がゼラチンのような基材でソフトカプセルやシームレスカプセルのようにカプセル化されていると、消化液によって分解され難くなり、腸内乳酸菌の生残性が死菌状態の酢酸菌により向上することになる。
カプセル皮膜として、ゼラチンの他にも、プルラン又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用してもよく、上記成分を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
＜乳酸菌＞
本発明に用いる乳酸菌は、代表的な乳酸菌の種類として、ラクトバシラス（Lactobacillus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、ラクトコッカス属（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、リューコノストック（Leuconostoc）属等を挙げることが出来る。
特に、本発明の効果を発揮し易いことから、ラクトバシラス属の乳酸菌を用いるとよい。
ラクトバシラス属の菌としては例えば、
ラクトバシラス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、
ラクトバシラス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、
ラクトバシラス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、
及びラクトバシラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）等を挙げることができる。
さらに、ラクトバシラス属の乳酸菌の中でも、ラクトバシラス・ガセリを用いるとよい。
【００１９】
＜発酵乳飲食品の製造方法＞
本発明の発酵乳飲食品の製造方法としては、例えば、牛乳や脱脂粉乳等を混合した乳原料ミックスを調製し、前記乳原料ミックスを加熱殺菌した後、３５℃前後まで冷却する。
後発酵の場合、乳酸菌及び酢酸菌を接種し、この調製したミックスを容器に充填し、３５℃前後で静置発酵させ、冷却・発酵停止させる。
なお、前発酵の場合は、乳酸菌及び酢酸菌を接種し、３５℃前後で発酵させた後、得られた発酵液を容器に充填すればよい。
【００２０】
＜その他の成分＞
本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、発酵乳飲食品に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、砂糖、粉糖、グラニュー糖、果糖、水飴、はちみつ、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、寒天、ゼラチン、澱粉、カラギナン、キサンタンガム、デキストリン、ペクチン等の食感改良材、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、クエン酸、乳酸等の酸材、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ等のビタミン類、コラーゲン、水溶性食物繊維等の美容原料、乳製品、乳たんぱく、色素、果汁、植物性油脂、卵黄、香料等が挙げられる。また、イチゴ、ブルーベリー、みかん、パイナップル、キウイ、メロン、桃、りんご等の果肉やジャム、ナタデココなど、分散可能な固形食品を含んでもよい。
【００２１】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２２】
［調製例１］（酢酸菌の調製方法）
エタノール４％、酵母エキス０．２％、及び清水９５．７％に酢酸菌（Gluconacetobacter kombuchae，NBRC14816）０．１％を添加し、品温３０℃、通気量０．４Ｌ／ｍｉｎの条件で、２４時間培養を行った。
得られた酢酸菌溶液に遠心濃縮処理を施した後、培地を清水洗浄で除去し、１０％酢酸菌溶液を調製した。
次に、得られた１０％酢酸菌溶液に、入口品温１７０℃、出口品温６５℃の噴霧乾燥処理を施し、粒径０．５〜５μｍの酢酸菌粉末（酢酸菌含量１００％）を調製した。
最後に、得られた酢酸菌粉末を５０℃で加熱処理し、死菌状態の酢酸菌を得た。
【００２３】
＜酢酸菌の菌体測定＞
＜噴霧乾燥処理前＞
調製例１記載の噴霧乾燥処理前の１０％酢酸菌溶液から１ｍＬ取り、適宜希釈して、酢酸菌選択培地に塗沫し、好気条件下で３０℃、７２時間培養し、菌体数を測定した。
その結果、噴霧乾燥処理前の菌体数は１．０×１０７  cfu/mLであった。
【００２４】
＜噴霧乾燥処理後＞
調製例１記載の加熱処理後の酢酸菌粉末について、同様の方法で菌体数を測定したところ、酢酸菌体が検出されず、死菌状態であることが確認できた。
【００２５】
＜アルデヒド脱水素酵素活性の測定＞
調製例１の酢酸菌粉末について、アルデヒド脱水素酵素活性を次のように測定した。
すなわち、ｐＨ５のマッキルベイン緩衝液０．１２５ｍＬ、０．１Ｍアセトアルデヒド０．２ｍＬ、０．１ｍｇ／ｍＬ酢酸菌粉末懸濁液を混合し、蒸留水を添加して総量０．８ｍＬに調整した。
これに、０．１Ｍフェリシアン化カリウム０．１ｍＬを加え、３７℃で２０分間保温処理を施し、Ｄｕｐａｎｏｌ液０．５ｍＬを加えて酵素反応を停止した。
次に、２．５ｍＬの蒸留水を混合し、室温で２０分間放置した後、生成したプルシアンブルーの呈色を吸光度６６０ｎｍで測定した。
この場合、ブランク試験として、酢酸菌粉末を配合していない試料を測定した。
その結果、調製例１の酢酸菌粉末のアルデヒド脱水素酵素活性は、アルデヒドの酸化と平行して生成したプルシアンブルーの吸光度（６６０ｎｍ）として、０．７であり、アルデヒド脱水素酵素活性が維持されていることが確認できた。
【００２６】
［調製例２］（酢酸菌の調製方法）
酢酸菌としてグルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii，NBRC14817）を使用し、調製例１と同様の方法により、１０％酢酸菌溶液を調製した。
次に、得られた１０％酢酸菌溶液を、凍結乾燥機（東京理化器械株式会社製）を用いて、真空度４０Ｐａ、棚温度６５℃で凍結乾燥し、粒径０．５〜５μｍの酢酸菌粉末を調製した。
最後に、得られた酢酸菌粉末を５０℃で加熱殺菌し、死菌状態の酢酸菌粉末を得た。
【００２７】
段落［００２３］に記載の方法で、凍結乾燥処理前の酢酸菌粉末の菌体数を測定した結果、１．０×１０７  cfu/mLであった。
加熱殺菌処理後の酢酸菌粉末については菌体が検出されず、死菌状態の酢酸菌が得られたことが確認できた。
また、段落［００２５］に記載の方法で、アルデヒド脱水素酵素活性を測定した結果、調製例１と同様に活性が維持されていることが確認できた。
【００２８】
［調製例３］（酢酸菌ソフトカプセル）
オリーブ油５５％、ビタミンＥ１５％、卵黄レシチン７％、調製例１の酢酸菌粉末５％、デキストリン５％、ミツロウ１０％、グリセリン脂肪酸エステル３％、を混合し、油脂組成物を調製した。これをＯＶＡＬ型ソフトカプセル（被膜基材：豚皮ゼラチン７４％、グリセリン２６％）にカプセル成型機を用いて３００ｍｇ±１０ｍｇ／粒となるよう充填し、調製例３の酢酸菌含有ソフトカプセル剤を調製した。
【００２９】
［実施例１］（ヨーグルト）
乳酸菌はヨーグルトスターターＡＢＴ−１（CHR.Hansen社）より分離したLactobacillus gasseri，ATCC33323を使用した。
まず、１０％脱脂粉乳溶液（１００ｍＬ）に、調製例１の酢酸菌粉末を０．５％、乳酸菌を１％になるように加え、好気条件で３７℃、２４時間培養した。
なお、脱脂粉乳溶液はオートクレーブ処理後、流水中で急冷して脱気したものを用いた。
【００３０】
＜乳酸菌の菌体数測定＞
段落番号［００２９］に記載の２４時間発酵液から１ｍＬ取り、適宜希釈して、乳酸菌選択培地（ＭＲＳ寒天培地；OXOID製）に混釈し、嫌気的条件下で３０℃、７２時間培養し、菌体数を測定した。
その結果を、表１に示す。
【００３１】
［実施例２］
調製例１の酢酸菌粉末を０．１％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で培養を行い、乳酸菌の菌体数を測定した。
【００３２】
［試験例１］
酢酸菌添加の有無による、乳酸菌の生残性向上効果について調べるため、表１に従い、実施例１の方法に準じて、実施例２及び比較例１の条件で乳酸菌を培養し、菌体数を測定した。その結果を表１に示す。
【００３３】
［表１］
2017143799.tif 000002
【００３４】
表１より、死菌状態の酢酸菌を含有させると、発酵乳飲食品中での乳酸菌の生残性が高められることが理解できる（実施例１、２）。
【００３５】
［比較例２］
乳酸菌はLactococcus lactis subsp. Cremoris, GCL1176を使用した。
１０％脱脂粉乳溶液（１００ｍＬ）に、調製例１の噴霧乾燥処理前の１０％酢酸菌溶液（生菌）を３％、乳酸菌を１％になるように加え、好気条件で３０℃、１２時間培養した。
その結果、培養後の乳酸菌の菌体数は比較例１よりも少なかった。
【００３６】
［実施例３］
調製例１の代わりに調製例２の酢酸菌粉末を用いた以外は、実施例１と同様の培養条件で、乳酸菌を培養した。
培養後の菌体数を測定したところ、１．０×１０７  cfu/mLであり、乳酸菌の増殖が促進されていた。
【００３７】
［実施例４］
実施例１において、さらに調製例３の酢酸菌含有脂溶性ソフトカプセル剤５粒を添加し、ヨーグルトを調整した。
その結果、実施例１と同様に、乳酸菌の生残性が向上していることが確認できた。
さらに、死菌状態の酢酸菌の一部がゼラチンでカプセル化されることで、消化液によって分解され難くなり、腸内乳酸菌の生残性が死菌状態の酢酸菌により向上することとなる。