(57)【要約】【課題】食品添加剤の補助無しで室温で保存することが可能であり、調整雰囲気包装を用いる必要なく、室温で少なくとも１週間の保存期間にわたって、そのソフト性を可能な限り変化させずに維持するソフトベーカリー製品の製造方法を提供する。【解決手段】製造方法は、（ａ）小麦粉ベースの膨張ドウから得られる半完成製品を提供する工程；（ｂ）半完成製品をオーブン中でベーキングして、１０重量％〜３５重量％の水分含有量を有するベーカリー製品を得る工程；並びに（ｃ）ベーカリー製品における水分含有量の少なくとも１０％となる増加量をもたらす量で、水又は水性アルコール溶液をベーカリー製品に注入する工程、を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソフト性を実質的に変化させずに維持しつつ、室温で保存することができ、水分含有量が少なくとも１１％であるソフトベーカリー製品の製造方法であって：
（ａ）小麦粉ベースの膨張ドウから得られる半完成製品を提供する工程；
（ｂ）前記半完成製品をオーブン中でベーキングして、ベーカリー製品の総重量に対して１０重量％〜３５重量％の水分含有量を有するベーカリー製品を得る工程；並びに
（ｃ）前記ベーカリー製品における水分含有量の少なくとも１０％となる増加量をもたらす量で、水又は水性アルコール溶液を前記ベーカリー製品に注入する工程
を含む製造方法。
【請求項２】
工程（ｃ）において、水性アルコール溶液が注入され、前記水性アルコール溶液がエチルアルコールの水溶液であり、前記エチルアルコールの量が前記水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは０．１重量％〜３５重量％）である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記水性アルコール溶液がエチルアルコールの水溶液であり、前記エチルアルコールの量が前記水溶液の総重量に対して１重量％〜３５重量％（好ましくは５重量％〜１５重量％、有利には約７重量％）である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記水性アルコール溶液が、ベーカリー製品用の香味剤の水性アルコール溶液である、請求項２又は請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
工程（ｃ）において前記ベーカリー製品に注入される前記水性アルコール溶液と前記ベーカリー製品との重量比が、１：５〜１：４０（好ましくは１：７〜１：２０）である、請求項２〜請求項４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）が、複数のインジェクターを前記ベーカリー製品中に挿入することによって行われ、
前記複数のインジェクターは、前記ベーカリー製品の高さの１／１０〜９／１０（好ましくは２／１０〜７／１０）の高さに挿入される、請求項１〜請求項５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記複数のインジェクターが、前記ベーカリー製品の上面において、上から垂直に下向きに前記高さまで挿入される、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記複数のインジェクターが、前記高さにて、水平に前記ベーカリー製品中に挿入される、請求項６に記載の製造方法。
【請求項９】
前記複数のインジェクターの各々が、０．５ｍｍ〜４ｍｍの直径を有する孔を１つ〜４つ、側面に備える針の形状を有する、請求項６〜請求項８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記側面の前記孔の各々が、前記針の先端部から１ｍｍ〜５０ｍｍの距離にある、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）において、前記ベーカリー製品の中央部分の温度が１５℃〜９５℃である、請求項１〜請求項１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記ベーカリー製品の中央部分の温度が６５℃〜９５℃である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
工程（ｃ）において、水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは５重量％〜３５重量％）のアルコールを含有するエチルアルコール水溶液が注入される、請求項１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
工程（ｃ）において、前記ベーカリー製品における水分含有量の１５％〜５０％の増加量となるように前記水又は前記水性アルコール溶液が注入される、請求項１〜請求項１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）の後、及び所望により行われてもよい室温への冷却の後、前記ベーカリー製品が、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装されて、少なくとも２か月間にわたって室温で保存可能である、請求項１〜請求項１４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１６】
前記ベーカリー製品が、調整雰囲気を導入することなく、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装される、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは０．１重量％〜３５重量％）のエチルアルコールを含有するエチルアルコールの水溶液の、室温で保存可能であるソフトベーカリー製品のソフト性を全保存期間にわたって実質的に変化させずに維持するために、前記ソフトベーカリー製品に注入によって添加される原料としての使用。
【請求項１８】
前記エチルアルコールの量が、前記水溶液の総重量に対して１重量％〜３５重量％（好ましくは５重量％〜１５重量％であり、有利には約７重量％）である、請求項１７に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、より一般的な態様によれば、食品及び製菓産業に関する。
【０００２】
本発明は特に、室温で保存することができ、全保存期間にわたってそのソフト性を保持することが可能なソフトベーカリー製品（例えば、ブリオッシュ、クロワッサン等）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
少なくとも２か月間にわたって棚温度で保存可能となるように工業的に製造且つ包装された、所望に応じてジャム又はクリームが詰められたソフトベーカリー製品（例えば、ブリオッシュ、クロワッサン等）が、長年にわたって知られている。
【０００４】
伝統的な方法を用いて作製されるブリオッシュ及びクロワッサンを模したこのような工業製品は、家庭、学校、又は職場ですぐに食べられるスナック又は軽食とすることが可能であることから、一般的に消費者に好まれている。事実、このような製品では、微生物学的観点から完全に安全であることに加えて、比較的長期間の室温での保存後であっても、最適な官能及び構造特性が維持されている。
【０００５】
しかし、保存期間の最後では、このようなベーカリー製品のソフト性は低下し始めることが分かっている。これは、製品の外側部分（又はクラスト）と内側部分との間で水分の再分布が起こり、クラストが徐々に軟化し、内側部分が徐々に硬化するためである。また、これは、タンパク質とデンプンとの間での水分の移動及びデンプン老化によって、ベーキング時の糊化と共に失われた生デンプンの結晶構造をデンプンが部分的に回復することに起因する劣化（ｓｔａｌｉｎｇ）によるものである。一方、水分含有量を増加することにより、出来上がったベーカリー製品の新鮮さの感じ方が高められることも知られている。
【０００６】
食物繊維、ペクチン類、アルギン酸塩類、及び類似した多糖類等の水分を保持可能な原料を添加することによってベーカリー製品の出発原料の組成を改変することにより、この問題を解決する試みが行われてきた。しかし、このような添加は、ドウ（生地：ｄｏｕｇｈ）の特性を悪化させ、ドウが硬くなりすぎて作業が困難となる。また、いずれの場合であっても、このような添加剤が食品セクターの既存の法規制によって認可されている限りにおいて、食品添加剤が最終製品中に存在することを意味するが、消費者の多くは食品添加剤を含まない製品を好むため、このような添加は全ての消費者が好むものではない。
【０００７】
更に、上述した添加剤は、この添加剤に保持された水分を安定して結合させるものではなく、保存の過程で、糖、デンプン、任意のフィリングクリーム、及びチョコレート等のベーカリー製品中のその他の成分に水分を放出する可能性があり、ベーカリー製品のベーキングされたドウを、繊維質で乾燥したものとしてしまう。
【０００８】
上記欠点は、ブリオッシュ及びクロワッサン等のベーカリー製品の場合だけでなく、パン、特製パン（ｓｐｅｃｉａｌ  ｂｒｅａｄ）、フォカッチャ、デニッシュペストリー、ケーキバッター（ｃａｋｅ  ｂａｔｔｅｒ）製品、及びスポンジケーキ等のその他の「ソフト」ベーカリー製品の場合にも生じる。ここで、「ソフト」ベーカリー製品とは、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２０％の水分含有量を有するベーカリー製品を意味するものとして理解される。
【０００９】
特許文献１には、調整雰囲気中でパン及びベーカリー製品の保存期間を延長する方法が開示されている。この方法は、ベーキング又は一部ベーキングされたベーカリー製品の塊に、完全に空気を置換して製品が満たされるようにガス（二酸化炭素）又はガス混合物（二酸化炭素＋窒素又はアルゴン）を無菌条件下で注入すること、処理した製品を気密性包装材又は袋で包装すること、を含む。ガス又はガス混合物には水蒸気又はエタノールが付随していてもよい。二酸化炭素によってベーカリー製品の気泡中に含まれる空気が実質的に除去されることにより、製品中に添加剤を組込む必要なく、微生物の増殖が効果的に防止され、ベーカリー製品に含有されるデンプンの老化及びそれに続く劣化が遅延される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】欧州特許第０６６６０２８（Ｂ１）号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の先行技術を考慮すると、本発明の根幹を成す課題は、食品添加剤の補助無しで室温で保存することが可能であり、調整雰囲気包装を用いる必要なく、室温で少なくとも１週間（好ましくは少なくとも２か月間）の保存期間にわたって、そのソフト性を可能な限り変化させずに維持するソフトベーカリー製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の態様は以下を含む。
＜１＞  ソフト性を実質的に変化させずに維持しつつ、室温で保存することができ、水分含有量が少なくとも１１％であるソフトベーカリー製品の製造方法であって：
（ａ）小麦粉ベースの膨張ドウから得られる半完成製品を提供する工程；
（ｂ）前記半完成製品をオーブン中でベーキングして、ベーカリー製品の総重量に対して１０重量％〜３５重量％の水分含有量を有するベーカリー製品を得る工程；並びに
（ｃ）前記ベーカリー製品における水分含有量の少なくとも１０％となる増加量をもたらす量で、水又は水性アルコール溶液を前記ベーカリー製品に注入する工程
を含む製造方法。
＜２＞  工程（ｃ）において、水性アルコール溶液が注入され、前記水性アルコール溶液がエチルアルコールの水溶液であり、前記エチルアルコールの量が前記水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは０．１重量％〜３５重量％）である、＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞  前記水性アルコール溶液がエチルアルコールの水溶液であり、前記エチルアルコールの量が前記水溶液の総重量に対して１重量％〜３５重量％（好ましくは５重量％〜１５重量％、有利には約７重量％）である、＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞  前記水性アルコール溶液が、ベーカリー製品用の香味剤の水性アルコール溶液である、＜２＞又は＜３＞に記載の製造方法。
＜５＞  工程（ｃ）において前記ベーカリー製品に注入される前記水性アルコール溶液と前記ベーカリー製品との重量比が、１：５〜１：４０（好ましくは１：７〜１：２０）である、＜２＞〜＜４＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜６＞  水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）が、複数のインジェクターを前記ベーカリー製品中に挿入することによって行われ、
前記複数のインジェクターは、前記ベーカリー製品の高さの１／１０〜９／１０（好ましくは２／１０〜７／１０）の高さに挿入される、＜１＞〜＜５＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜７＞  前記複数のインジェクターが、前記ベーカリー製品の上面において、上から垂直に下向きに前記高さまで挿入される、＜６＞に記載の製造方法。
＜８＞  前記複数のインジェクターが、前記高さにて、水平に前記ベーカリー製品中に挿入される、＜６＞に記載の製造方法。
＜９＞  前記複数のインジェクターの各々が、０．５ｍｍ〜４ｍｍの直径を有する孔を１つ〜４つ、側面に備える針の形状を有する、＜６＞〜＜８＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜１０＞  前記側面の前記孔の各々が、前記針の先端部から１ｍｍ〜５０ｍｍの距離にある、＜９＞に記載の製造方法。
＜１１＞  水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）において、前記ベーカリー製品の中央部分の温度が１５℃〜９５℃である、＜１＞〜＜１０＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜１２＞  前記ベーカリー製品の中央部分の温度が６５℃〜９５℃である、＜１１＞に記載の製造方法。
＜１３＞  工程（ｃ）において、水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは５重量％〜３５重量％）のアルコールを含有するエチルアルコール水溶液が注入される、＜１２＞に記載の製造方法。
＜１４＞  工程（ｃ）において、前記ベーカリー製品における水分含有量の１５％〜５０％の増加量となるように前記水又は前記水性アルコール溶液が注入される、＜１＞〜＜１３＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜１５＞  水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）の後、及び所望により行われてもよい室温への冷却の後、前記ベーカリー製品が、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装されて、少なくとも２か月間にわたって室温で保存可能である、＜１＞〜＜１４＞のいずれか一項に記載の製造方法。
＜１６＞  前記ベーカリー製品が、調整雰囲気を導入することなく、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装される、＜１５＞に記載の製造方法。
＜１７＞  水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは０．１重量％〜３５重量％）のエチルアルコールを含有するエチルアルコールの水溶液の、室温で保存可能であるソフトベーカリー製品のソフト性を全保存期間にわたって実質的に変化させずに維持するために、前記ソフトベーカリー製品に注入によって添加される原料としての使用。
＜１８＞  前記エチルアルコールの量が、前記水溶液の総重量に対して１重量％〜３５重量％（好ましくは５重量％〜１５重量％であり、有利には約７重量％）である、＜１７＞に記載の使用。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食品添加剤の補助無しで室温で保存することが可能であり、調整雰囲気包装を用いる必要なく、室温で少なくとも１週間（好ましくは少なくとも２か月間）の保存期間にわたって、そのソフト性を可能な限り変化させずに維持するソフトベーカリー製品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、本発明に係るベーカリー製品の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の一態様によれば、ソフト性を実質的に変化させずに維持しつつ、室温で保存することができ、水分含有量が少なくとも１１％であるソフトベーカリー製品の製造方法が提供される。この方法は：
（ａ）小麦粉（ｆｌｏｕｒ）ベースの膨張ドウ（ｌｅａｖｅｎｅｄ  ｄｏｕｇｈ）から得られる半完成製品（ｓｅｍｉ−ｆｉｎｉｓｈｅｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）を提供する工程；
（ｂ）上記半完成製品をベーキングして、ベーカリー製品の総重量に対して１０重量％〜３５重量％の水分含有量を有するベーカリー製品を得る工程；並びに
（ｃ）上記ベーカリー製品における水分含有量の少なくとも１０％となる増加量をもたらす量で、水又は水性アルコール溶液を上記ベーカリー製品に注入する工程
を含む。
【００１６】
「室温で保存可能」又は「室温で保存することができる」という表現は、ベーカリー製品が、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装された場合、調整雰囲気の補助無しに、少なくとも１週間（好ましくは少なくとも２か月間）の期間にわたって棚温度で保存することが可能であり、その官能及び堅さ特性（特にソフト性）が変化せずに維持されることを意味するものとして理解される。
【００１７】
上記水性アルコール溶液は、好ましくは、水溶液の総重量に対して３５重量％以下のエチルアルコールを含むエチルアルコール水溶液である。この水溶液は、溶液の総重量に対して、好ましくは０．１重量％〜３５重量％、より好ましくは１重量％〜３５重量％、都合良くは５重量％〜１５重量％のエチルアルコールを含有する。特に有利な水性アルコール溶液は、水溶液の総重量に対して７重量％のエチルアルコールを含有するエチルアルコール水溶液である。都合良くは、水性アルコール溶液は、ベーカリー製品用の香味剤の水性アルコール溶液である。
【００１８】
上記半完成製品の水分含有量は、１８％〜３０％であることが好ましい。
【００１９】
工程（ｃ）においてベーカリー製品に注入される水又は水性アルコール溶液とそのベーカリー製品との重量比（水又は水性アルコール溶液：ベーカリー製品）は、１：５〜１：４０であることが好ましく、都合良くは１：７〜１：２０である。
【００２０】
水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）は、複数のインジェクターをベーカリー製品中に挿入することによって行われることが好ましく、複数のインジェクターは、ベーカリー製品の高さ（ｈｅｉｇｈｔ）の１／１０〜９／１０（好ましくは２／１０〜７／１０）の高さ（ｌｅｖｅｌ）に挿入される。ここで、ベーカリー製品の高さとは、ベーカリー製品の底面からその上面までの、底面から算出された距離を意味するものとして理解される。
【００２１】
上記インジェクターは、ベーカリー製品の上面に、上から垂直に下向きに、上記高さ（ｌｅｖｅｌ）まで挿入されてよい。
【００２２】
別の選択肢として、上記インジェクターは、上記高さ（ｌｅｖｅｌ）で、水平にベーカリー製品中に挿入されてもよい。当然、挿入が上記高さで行われる限り、インジェクターを斜めに挿入することも可能である。
【００２３】
各インジェクターは、従来の針の形態を有することが都合良く、０．５ｍｍ〜４ｍｍの直径を有する孔を１つ〜４つ側面に備えることが好ましい。これらの孔は、針の先端部から１ｍｍ〜５０ｍｍの距離にあることが好ましく、特に好ましい形態では、先端部は孔を有しない。
【００２４】
水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）において、ベーカリー製品は、その「コア」（すなわち、中央部分）の温度が１５℃〜９５℃であることが好ましく、６５℃〜９５℃であることが有利である。
【００２５】
工程（ｃ）では、水溶液の総重量に対して３５重量％以下（好ましくは５重量％〜３５重量％）のアルコールを含むエチルアルコール水溶液が注入されることが有利である。
【００２６】
工程（ｃ）において、ベーカリー製品における水分含有量の１５％〜５０％の増加量となるように水又は水性アルコール溶液が注入されることが好ましい。
【００２７】
注入は、電動バルブによって低圧力（１００ｋＰａ以下の圧力）で行っても、又はポンプによって高圧力（１００ｋＰａ超の圧力）で行ってもよい。
【００２８】
本発明に係る方法の工程（ｃ）における水又は水性アルコール溶液の注入は、ベーカリー製品がオーブンから取り出されてすぐに、従って、オーブンでベーキングされた温度に応じて、ベーカリー製品の内側部分の温度が６５℃〜９５℃であるときに行ってもよく、又は、ベーカリー製品を室温まで放冷、若しくはいずれの場合であっても１５℃〜３０℃の温度まで放冷してから行ってもよい。
【００２９】
上記後者の温度で作業する場合、最終製品が微生物学的観点から安全であることを確保するために、無菌環境中、又は少なくとも保護された環境中で注入を行うことが好ましい。
【００３０】
方法の工程（ｃ）における注入に、水又はエチルアルコール含有量が比較的低いエチルアルコール水溶液（例えば、数パーセント単位のエチルアルコール）が用いられる場合、保護環境中で作業することが、概して常に望ましい。代わりに、エチルアルコールの含有量がより高い（例えば、エチルアルコールが溶液の重量に対して約５重量％以上）である水性アルコール溶液が、内側部分の温度が６５℃〜９５℃であるベーカリー製品に用いられる場合には、エチルアルコールが最終製品の微生物学的安全性を充分に保証するので、保護環境中で作業する必要はない。
【００３１】
少なくとも５重量％のエチルアルコールを含有する水性アルコール溶液を、６５℃〜９５℃の温度で注入することは、エチルアルコールを直ちに蒸発させるという更なる利点も有する。これにより、エチルアルコールがベーカリー製品の気泡内に均一に分布され、エチルアルコールの抗微生物活性を最大の強さで発揮し、更には、デンプンの老化に対する阻害効果も奏し、従って、硬化プロセスが遅延される。
【００３２】
しかし、デンプンの老化に対する阻害効果は、エチルアルコール含有量が溶液の重量に対して５重量％未満である水性アルコール溶液を上記の温度で用いることによっても得られ得る。
【００３３】
本発明の方法に係る最終ベーカリー製品中に注入され、その内部に均一に分布した水（又は水性アルコール溶液の水）は、上記で考察した公知の工業的ベーカリー製品で認識され、棚温度での保存期間中にベーカリー製品の内側部分と外側部分との間での水分が再分布することによる上記プロセスに起因するソフトさの喪失を効果的に抑制する。
【００３４】
好ましくは、水又は水性アルコール溶液を注入する工程（ｃ）の最後、及び所望に応じて行われてよい室温への冷却の後、ベーカリー製品は、食品グレードのプラスチック材料の包装材で包装され、それにより、少なくとも２か月間にわたって室温で保存可能となる。都合良くは、ベーカリー製品は、調整雰囲気を導入することなく包装されてもよい。
【００３５】
本発明の一態様によれば、水溶液の総重量に対して３５重量％以下のエチルアルコールを含有するエチルアルコール水溶液の、室温で保存可能であるソフトベーカリー製品のソフト性を全保存期間にわたって実質的に変化させずに維持するために、ベーカリー製品に注入によって添加される原料としての使用に関する。
【００３６】
エチルアルコールの量は、水溶液の総重量に対して、一般的に０．１重量％〜３５重量％であり、１重量％〜３５重量％であることが好ましく、５重量％〜１５重量％であることがより好ましく、約７重量％であることが有利である。
【００３７】
工程（ａ）において半完成製品が得られるドウは、典型的には、薄力粉（ｓｏｆｔ  ｇｒａｉｎ  ｆｌｏｕｒ）、植物油脂、単糖類及び二糖類（特にスクロース）、水、（天然又は化学）膨張剤、並びに卵を含む。
【００３８】
このドウは、塩、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、大麦麦芽粉、アスコルビン酸、グルテン、及び粉乳等の更なる原料を含んでいてもよい。
【００３９】
本発明の特徴及び利点は、多くの好ましい実施形態に関する以下の記述からより明確に明らかとなるものであるが、この記述は非限定的な例である。
【００４０】
本発明に係る方法に関して、本方法の第一工程で提供されるソフトドウベーカリー製品を得るための半完成製品は、当業者に公知である従来の方法によって得られてよい。
【００４１】
非限定的な一例において、この半完成製品は、小麦粉ベースの生ドウ及び天然酵母菌から成り、分割されて複数のポーションに成形され、このポーションの各々は、所望の形状（例えば、小さなフランスパン又はスティックに例示される細長い形状）が得られるまで加工される。特に、細長い形状に加工された場合、上記丸形状の部分は、１００ｍｍ〜１２０ｍｍの長さとなる。
【００４２】
そして、このように成形されたドウポーションは、トレイに載せられ、２時間〜３時間にわたり、３３℃〜３７℃の温度、相対湿度８０％〜９０％の環境中で、半完成製品が得られるまで膨張させられる。
【００４３】
次に、上記半完成製品は、１８０℃〜２１０℃の温度で、９分〜１１分間にわたり、ベーカリー製品の総重量に対して２２重量％〜２４重量％の水分含有量、及び０．８１〜０．８５の値の水分活性（Ａｗ）を有するベーカリー製品が得られるまでベーキングされる。
【００４４】
その後、前記ベーカリー製品の水分含有量を総重量に対して３０重量％〜３３重量％の値に引き上げ、水分活性Ａｗを０．８５〜０．８９とする量の水性アルコール溶液が、まだ熱いうちに前記ベーカリー製品に注入される。
【００４５】
水性アルコール溶液が注入される工程では、ベーカリー製品は「そのコア」が８５℃〜９５℃の温度を有する。
【００４６】
特に、水性アルコール溶液を注入する上記工程は、ベーカリー製品の上面２から複数のインジェクターを挿入することによって行われ、これらインジェクターは、ベーカリー製品の高さｈの１／１０〜９／１０（好ましくは２／１０〜７／１０）の高さ（ｌｅｖｅｌ）まで、上から下向きに垂直に挿入される。
【００４７】
ベーカリー製品の高さとは、ベーカリー製品の底面から上面までの、底面側から算出された距離を意味するものとして理解される。例えば、図１は本発明の一態様に係るベーカリー製品１の斜視図であり、ベーカリー製品１の高さｈは、ベーカリー製品１の底面３から上面２までの距離である。
【００４８】
図１から、上記インジェクターのベーカリー製品への挿入により、ベーカリー製品の上面２に複数の孔４が形成されることが分かる。更に、上記注入工程の過程で、複数のインジェクターの各々から、ほぼ同量の水性アルコール溶液が吐出される。
【００４９】
例えば、上記注入工程が、３つのインジェクターを使用して合計量３ｇの水性アルコール溶液をベーカリー製品に挿入することにより行われる場合、まず、ベーカリー製品の上面に孔が３つ形成され、次に、各インジェクターから約１ｇの水性アルコール溶液が吐出されることになる。
【００５０】
インジェクターは、ベーカリー製品中に水平に挿入されてもよい。ここで、挿入は、ベーカリー製品の高さｈの１／１０〜９／１０（好ましくは２／１０〜７／１０）の高さで行われる。
【００５１】
インジェクターは上記の高さで挿入されることが重要である。なぜなら、これにより、ベーカリー製品のベーキングされたドウ中における水性アルコール溶液が均一に分布するからである。
【００５２】
各インジェクターは、針の形態を有し、０．５ｍｍ〜４ｍｍの直径を有する孔を１つ〜４つ側面に備える。これらの孔は針の先端部から１ｍｍ〜５０ｍｍの距離にあり、針の先端部は孔を有しないことが好ましい。
【００５３】
水性アルコール溶液の注入は、電動バルブによって低圧力（１００ｋＰａ以下の圧力）でおこなってもよく、又はポンプによって高圧力（１００ｋＰａ超の圧力）で行ってもよい。
【実施例】
【００５４】
実施例１：本発明に係る方法を用いたベーカリー製品の作製
まず、ソフトドウベーカリー製品のための半完成製品を作製した。半完成製品は、以下表１に記載の原料を用いて作製した生ドウから得た。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
上記で示した割合は、原料の総重量に対する重量基準であると理解されたい。
【００５７】
上記ドウ原料を用い、フォークニーダー（ｆｏｒｋ  ｋｎｅａｄｅｒ）で可変混合スピードで混合することによってドウを得た。詳細には、低速での混合工程を３分間、次に高速での混合工程を２０分間行った後、低速での混合工程を４分間行い、合計で２７分間のドウ混合を行った。次に、このドウを分割して、重さが２７ｇの半球形状ポーションに成形した。次に、これらの半球形状ポーションを加工して、小ローフに典型的である約１０５ｍｍの長さの長楕円形状とした。
【００５８】
その後、このように成形されたドウポーションをトレイに載せ、温度３５℃、相対湿度８５％の環境中で１５５分間膨張させて半完成製品を得た。
【００５９】
次に、この半完成製品を１９５℃の温度で１１分間ベーキングした。こうして、小ローフの形状であり、水分含有量が２２．８重量％であり、水分活性（Ａｗ）が０．８４であり、重さが２４．５ｇであるソフトドウベーカリー製品を得た。次に、このベーカリー製品がまだ熱い（９０℃）うちに、溶液の総重量に対して７重量％のエチルアルコールを含む水性アルコール香味溶液２．５ｇを、このベーカリー製品に注入した。こうして、水分含有量が３１．１重量％であり、水分活性（Ａｗ）が０．８６であり、重さが２７ｇであるロールパン（ｂｒｅａｄ  ｒｏｌｌ）を得た。次に、このベーカリー製品を、２４℃の温度に到達するまで２０分間にわたって放冷した。
【００６０】
上記ベーカリー製品を、密封ポリプロピレン包装材に個別に包装し、室温での保存期間について試験した。
【００６１】
２か月間の後、微生物学的変化、又は製品の官能特性の顕著な変動（特に、ソフト性）の実質的な変化は見られなかった。
【００６２】
実施例２：クロワッサン
【００６３】
【表２】
2017143828.tif 000003
【００６４】
【表３】
2017143828.tif 000004
【００６５】
上記表中に示した割合は、原料の総重量に対する重量基準であると理解されたい。
【００６６】
ドウのための上記原料を、ダブルスパイラルニーダー（ｄｏｕｂｌｅ−ｓｐｉｒａｌ  ｋｎｅａｄｅｒ）に投入して均一なドウを得て、次にこれを押出し機に入れ、その出口部で連続シート状片を得た。続いて、シート状片の厚さを低減するために、これをマルチロール伸ばし機にかけた。
【００６７】
デニッシュペストリーの製造に従来から用いられている操作及び装置により、このシート上に１６層のマーガリンを載せた。このデニッシュペストリーシートから、底辺が約１１０ｍｍ、高さが約１４０ｍｍ、及び重量が約４５ｇである三角形ポーションを最終的に得た。次に、この三角形ポーションを巻いてクロワッサン形状の半完成製品を形成し、ベーキングトレイに載せた。
【００６８】
上記半完成製品を有するベーキングトレイを膨張室に入れ、温度３４℃及び相対湿度９０％で３３０分間その中に保持した。
【００６９】
この期間が完了したら、ベーキングトレイをオーブンに移して、１９０℃で８分間のベーキング工程を行った。
【００７０】
こうして得られたクロワッサンは、重さが約３８．５ｇであり、水分含有量が約１８％であって。
【００７１】
次に、このベーカリー製品がまだ熱い間に、より正確には（内側部分の温度が）８５℃のときに、溶液の総重量に対して５．５重量％のエチルアルコールを含む水性アルコール香味溶液の１．８ｇをこのクロワッサンに注入した。こうして、水分含有量が２２重量％であり、重さが４０ｇであるクロワッサンを得た。次に、このクロワッサンを、２４℃の温度に到達するまで３５分間にわたって放冷した。こうして得られたクロワッサンを、密封ポリプロピレン包装材に個別に包装し、室温での保存期間について試験した。
【００７２】
同じ原料及び同じ方法を用いて製造し、同じ方法で保存したが、水性アルコール溶液の注入は行わなかったクロワッサンとの比較を含むパネル試験の結果によって示されるように、７５日間の後、微生物学的変化、又は製品の官能性の顕著な変化は見られず、ソフト性も実質的な変化なく維持されていた。
【００７３】
この試験では、１６０人の熟練食味検査員に、いずれの場合も包装されて室温で２か月間保存された製品である本実施例に係るクロワッサン及び上述の比較クロワッサンの異なる官能性及び構造性を、１〜１０のスケールで評価するように依頼した。
【００７４】
以下の表４は、対象となる２種類のクロワッサンで得られたスコアを示す。
【００７５】
【表４】
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【００７６】
最終的に、各食味検査員に、１〜１０のスケールで、２つの製品の全体としての評価を与えるように依頼した。全体の平均スコアは、実施例２に係るクロワッサンに対しては６．５、比較クロワッサンに対しては５．６であった。
【００７７】
水性アルコール溶液の注入を行った結果、水性アルコール溶液の注入無しで製造された従来のクロワッサンと比較して、官能及び構造特性が全体として改善されたことは明らかであり、「味見時の堅さ（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）」のパラメータに対して得られたスコアが高いことによって表されるソフト性の顕著な改善が見られた。
【００７８】
実施例３
【００７９】
【表５】
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【００８０】
上記原料を用いてドウを作製した後、伸ばして、９６０層のドウを含む半完成製品を得た。
【００８１】
この半完成製品から、長さ９００ｍｍ、幅２８ｍｍ、高さ１２ｍｍ、重さ２２０ｇの長片を得た。
【００８２】
次に、この長片を、３０℃で２４０分間、相対湿度８５％の環境中で膨張させ、次に１９０℃のオーブンで１５分間ベーキングした。次に、この長片を室温まで放冷した（約３０分間）。この時点で、超片の水分含有量は約２０％であった。次に、溶液の総重量に対して１０重量％のエチルアルコールを含む水性アルコール香味溶液２１ｇを各長片に注入した。こうして、水分含有量が２７％であり、重さが２１５ｇである長片を得た。
【００８３】
その後、従来のカット操作によって長さ方向のカットを行って、各長片を上側ポーションと下側ポーションとに分割した。
【００８４】
カットは、１．２ｃｍの高さ（底部から算出）で行い、長片の高さは約２ｃｍに等しかった。
【００８５】
次に、水分含有量が約２０％であり、水分活性Ａｗが０．８０であり、７５°のＢｒｉｘを有するミルククリーム１３５ｇを、各長片の底側ポーションの上面に載せた。
【００８６】
次に、各長片の上側ポーションを、対応する底側ポーションに再度合わせ、こうして再度組み合わせた長片に、横方向のカット操作を施し、長さ１００ｍｍ、幅４５ｍｍ、高さ２５ｍｍ、及び重さ約３５ｇのフィリング入りスナックを複数得た。
【００８７】
７５日間の後、微生物学的変化、又は製品の官能特性の主要な変化は見られず、ソフト性は実質的に変化することなく維持されていた。
【図１】
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【外国語明細書】
2017143828000001.pdf