(57)【要約】【課題】パン類の食感を動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御により測定することで、喫食時の口解け特性を客観的に評価し、表現することができる方法を提供する。【解決手段】動的粘弾性測定装置を用いて物性を測定する方法で、測定により得られた貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ”）、損失正接（ｔａｎδ）、流動点（Ｆｌｏｗ  Ｐｏｉｎｔ）、流動応力（Ｆｌｏｗ  Ｓｔｒｅｓｓ）、降伏点（Ｙｅｉｌｄ  Ｐｏｉｎｔ）、降伏応力（Ｙｅｉｌｄ  Ｓｔｒｅｓｓ）、法線応力差などのパラメータを解析することにより、パン類喫食にヒトが感じる口解け特性を客観的に評価する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
動的粘弾性測定装置を用いてパン類の食感を測定することにより、喫食時の口解け特性を客観的に評価する方法。
【請求項２】
動的粘弾性測定装置を用いてパン類の食感を測定し得られた値と、官能評価との相関関係を調べることにより、喫食時の口解け特性を客観的に評価することを特徴とする請求項１記載のパン類の喫食時における口解け特性評価方法。
【請求項３】
動的粘弾性測定装置を用いてパン類の食感を測定することにより得られた値が、貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ”）、損失正接（ｔａｎδ）、流動点（Ｆｌｏｗ  Ｐｏｉｎｔ）、流動応力（Ｆｌｏｗ  Ｓｔｒｅｓｓ）、降伏点（Ｙｅｉｌｄ  Ｐｏｉｎｔ）、降伏応力（Ｙｅｉｌｄ  Ｓｔｒｅｓｓ）、法線応力差であることを特徴とする請求項１又は２記載のパン類の喫食時における口解け特性評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン類の食感を動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御により測定することで喫食時の口解け特性を評価する方法に関し、ヒトの感覚を官能評価によらず、動的粘弾性測定装置を用いた物性測定により数値化し表現することを特徴とするパン類の喫食時のおける口解け特性評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン類の食感は、パン類の特性を表現することを主体に、レオメータ、クリープメータ、テクスチュロメータなどと称される力学的特性を測定する装置を用いて圧縮破断強度、引っ張り強度、切断強度、弾性、粘弾性、硬さ、脆さ、付着性、凝集性、応力緩和、クリープ等の測定により物性評価が行なわれてきた。
【０００３】
一方で、パン類の喫食時におけるヒトが感じる感覚の評価は官能評価を主体に行なわれてきた。しかしながらヒトによる感覚は先入観やヒトの個性に依存する、ヒトの体調に依存する、及び数値化できないという点で客観的かつ定量的な評価方法の開発が求められていた。
【０００４】
そこで、硬口蓋の形状に形成された硬口蓋シーネと、舌の形状に成形された合成樹脂からなる舌モデルと、それらの駆動手段を備えた装置により、硬口蓋シーネと舌モデルの間に少量の液体と被検食品を挟みこみ、圧縮された被検食品の圧縮面積で被検食品の食感を定量化して評価する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）が、特殊な装置を使用する必要があり、操作が簡便でないという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−３８０２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は官能評価に頼ることなく、パン類の食感を動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御により測定することにより、喫食時においてヒトが感じる感覚、特に口解け感を容易にかつ精度よく評価することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を達成するため鋭意検討を行なった結果、パン類の喫食時におけるヒトが感じる感覚、特に口解け感を客観的に評価することができるパン類の口解け特性評価方法として、動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御測定により得られた値を解析することを見出すに至った。
すなわち、本発明はパン類の食感を動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御により測定し、得られた値を解析することによりパン類の喫食時においてヒトが感じる感覚、特に口解け特性を客観的に評価する方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の評価方法によれば、官能評価に頼ることなく、動的粘弾性測定装置によりパン類の食感を測定し得られた値を解析することにより、パン類の喫食時におけるヒトが感じる感覚、特に口解け特性を客観的に評価することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は物性値と官能評価結果を２軸マッピングした図である。
【図２】図２は物性値と官能評価結果を２軸マッピングした図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の詳細を説明する。
本発明のパン類の喫食時におけるヒトが感じる口解け特性の評価方法は、動的粘弾性測定装置を用いて応力制御及び／またはひずみ制御測定により得られた値により評価することができる。（以下、本評価方法とする。）
本評価方法において使用する装置は、動的粘弾性測定装置であれば特に制限するものではないが、例えば株式会社アントンパール社製のＭＣＲ−３０２を使用することができる。
また測定冶具はパラレルプレート等を使用することができる。使用するパラレルプレート及び／またはステージの表面は、平坦状でも良いが、好ましくは測定時のすべりを防止する加工が施されている冶具を使用することが望ましい。例えば表面が格子状に処理されている冶具等が挙げられる。
【００１１】
測定に用いるサンプルは、喫食時におけるヒトが感じる口解け特性をより再現するため、水分を浸透させておくことが好ましい。水分とは、水、唾液、人工唾液のような液体のことをいう。
【００１２】
測定に際しての条件設定として、口腔内の環境を考慮し、測定温度は３０〜３５℃が好ましい。ひずみ制御測定を行なう場合、０．０１〜１０００％の範囲で測定することが好ましい。また応力制御測定においては、０．０１〜１００００Ｐａの範囲で測定することが好ましい。
【００１３】
上記のようにしてパン類の食感を動的粘弾性測定装置を用いてひずみ制御及び／または応力制御により測定することができる。さらに測定により得られた貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ”）、損失正接（ｔａｎδ）、流動点（Ｆｌｏｗ  Ｐｏｉｎｔ）、流動応力（Ｆｌｏｗ  Ｓｔｒｅｓｓ）、降伏点（Ｙｅｉｌｄ  Ｐｏｉｎｔ）、降伏応力（Ｙｅｉｌｄ  Ｓｔｒｅｓｓ）、法線応力差等の値を解析することにより、より忠実にパン類を喫食した際にヒトが感じる口解け特性を評価することができる。
【００１４】
パン類喫食時の口解け特性とは、咀嚼を進めた際にねちねちせずさっとなくなっていく感覚や、ダマやもち状にならず歯切れがいい感覚を指す。
この官能評価による口解け特性は、機器測定により得られた貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ”）、損失正接（ｔａｎδ）、流動点（Ｆｌｏｗ  Ｐｏｉｎｔ）、流動応力（Ｆｌｏｗ  Ｓｔｒｅｓｓ）、降伏点（Ｙｅｉｌｄ  Ｐｏｉｎｔ）、降伏応力（Ｙｅｉｌｄ  Ｓｔｒｅｓｓ）、法線応力差に相当する。
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例になんら制約されるものではない。
【実施例】
【００１５】
（本評価方法）
機器測定はＭＣＲ−３０２（（株）アントンパール社製）を用いて、ひずみ依存性測定を行った。
表面が格子状に処理されたパラレルプレート（直径：３５ｍｍ）とステージを用い、測定温度は３５℃でひずみは０．０１〜１０００％の範囲で測定を行った。これにより得られたデータを表１及び表２に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
（官能評価）
官能評価は５名のパネル（Ａ〜Ｅ）により、市販の食パン５種（ａ〜ｅ）及び試作品の蒸しパン（ａ〜ｅ）を用いて、口解け特性（口解けが良いー口解けが悪い）について５段階で順位付け評価を実施した。（最もよいものを１とした）得られた結果を表３及び表４に示す。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
【表４】
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【００２１】
（本発明による評価方法と官能評価との相関）
本発明により得られた物性値と、官能評価結果を２軸マッピングしたところ、図１〜２より明らかなように、両者は相関関係にある。
上記結果より、本発明の評価方法は、官能評価と近い結果を得ることができるものであり、官能評価の代替試験法として用いることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明の評価方法によれば、パン類を喫食した際に感じる口解け特性を機器測定に基づき表現することができる。これにより人の感覚に左右されることなく客観的な評価をすることが可能であり、産業上貢献大である。
【図１】
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【図２】
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