(57)【要約】【課題】タンパク質含有食品において、リン酸架橋構造を有するデンプンを添加することでタンパク質特有の臭いを軽減することを目的とする。【解決手段】本発明は、タンパク質の含有量が３０重量％以上の食品であって、固形物換算で１５重量％以上のリン酸架橋構造を有するデンプンを含むことを特徴とする、タンパク質由来の臭気が改善される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸架橋構造を有するデンプンを含むタンパク質由来の臭気低減剤
【請求項２】
前記デンプンを含む、タンパク質由来の臭気が低減、改善された食品。
【請求項３】
前記食品中のタンパク質とリン酸架橋構造を有するデンプンの比率が１：０．３〜１：３である請求項２に記載の食品。
【請求項４】
前記食品が、パン類、麺類、和菓子類、油脂含有食品、ゲル状食品、魚肉および畜肉加工食品、たれおよびソース類、洋菓子類、フライ食品、ゼリーキャンデー類、焼き菓子類である、請求項１乃至請求項２に記載のタンパク質含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高タンパク質食品の風味改良剤に関する。より詳細には、本発明は、タンパク質の含有量が３０重量％以上の食品であって、固形物換算で１５重量％以上のリン酸架橋構造を有するデンプンを含むことを特徴とする、タンパク質由来の臭気が改善されることに関する。
【背景技術】
【０００２】
肥満やメタボリックシンドローム対策、ダイエットなどを背景にエネルギー摂取量の減少が目立つようになっている。それに伴ってタンパク質摂取量が減少していることが問題視されている。また、高齢者の増加に伴い、骨や関節などの障害によって支援が必要となるロコモティブシンドロームが増加している。ロコモティブシンドローム増加の一因として指摘されていることは高齢者のタンパク質摂取不足である。そのため高タンパク質食品類の開発が期待されている。      
【０００３】
食品にタンパク質を大量に配合すると、タンパク質に由来する臭気が発生し、おいしさを犠牲にしてしまうという問題があった。
【０００４】
高タンパク質食品として、例えば、小麦タンパク質単離産物および加水分解小麦タンパク質産物からなる食品素材が知られている（特許文献１参照）。一方、大豆ペプチドを含有するゲル状食品（特許文献２参照）や、高度精製ホエータンパク濃縮物を含有する焼成食品（特許文献３参照）などが知られている。
【０００５】
また、リン酸架橋デンプンは、食品の物性改良、特にレトルト耐性を付与したり、強固なゲル物性をもたらす素材として広く利用されている。しかしながら、リン酸架橋構造を有するデンプンが高タンパク質食品のタンパク質臭気の改善効果を有することは、示唆も開示もされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−６４５９２号公報
【特許文献２】特開２００６−３０４７２７号公報
【特許文献３】特開２００３−３３９３０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
例えば特許文献１においては、高タンパク質食品にするために、小麦タンパク質単離産物および加水分解小麦タンパク質産物を主成分として用いることが示されているが、タンパク質特有の風味が強く、おいしさという点では満足のいく品質とは言えない。
また、特許文献２においては大豆ペプチドを、特許文献３においては高度精製ホエータンパク濃縮物を用いることが示されているが、こちらも同様にタンパク質特有の味と臭いが強く、おいしさという点では満足のいく品質とは言えなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、タンパク質を高配合した食品に、リン酸架橋構造を有するデンプンを配合することにより、タンパク質由来の臭気が格段に低減、改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．リン酸架橋構造を有するデンプンを含むタンパク質由来の臭気低減剤。
項２．前記デンプンを含む、タンパク質由来の臭気が低減、改善された食品。
項３．前記食品中のタンパク質とリン酸架橋構造を有するデンプンの比率が１：０．３〜１：３である請求項２に記載の食品。
項４．前記食品が、パン類、麺類、和菓子類、油脂含有食品、ゲル状食品、魚肉および畜肉加工食品、たれおよびソース類、洋菓子類、フライ食品、ゼリーキャンデー類、焼き菓子類である、項１乃至項２に記載のタンパク質含有食品
【発明の効果】
【００１０】
タンパク質の摂取不足が社会的に問題視されている。そこで高タンパク質食品を実現するために、多くは小麦タンパク質であるグルテンの配合を高めている。しかし、そのような配合の場合、エンドウタンパク、グルテンなどタンパク質特有の臭い等によって風味が損なわれていたが、本発明により、風味を損なうことなく高タンパク質な食品の調製が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において、タンパク質の含有量とは、臭気が軽減、改善された食品の固形分に占める、タンパク質の含有量をいう。また、本発明に利用できるタンパク質は、食品として配合できるものであれば如何なる種類のタンパク質を配合してもよく、タンパク質の種類は、植物由来であっても、動物由来であっても、光合成微生物や微細藻類であっても構わない。また本発明においては、タンパク質が部分的に加水分解されているペプチド類もタンパク質として扱うものとする。
【００１２】
本発明に利用可能なタンパク質の例としては、小麦由来タンパク質、大豆由来タンパク質、乳由来タンパク質、卵由来タンパク質、動物由来コラーゲンタンパク質（ゼラチン）、エンドウ由来タンパク質、ココナッツ由来タンパク質、及びこれらの部分加水分解物があげられるが、それに限定されるものではない。また、２種以上のタンパク質が混合されていても良い。タンパク質の配合量は、食品のおいしさや製造を損なわない範囲において、できるだけ高いことが好ましい。タンパク質の配合量は、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上である。
【００１３】
本発明において、タンパク質由来の臭気とは、小麦由来タンパク質臭、大豆由来臭、乳由来臭、卵由来臭、動物由来タンパク質臭、エンドウ由来臭、ココナッツ由来臭、食品加工中に発生するジアセチル、アセトインなどの発酵臭、硫黄臭など食品において不快に感じられる臭気が挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１４】
本発明においてリン酸架橋構造を有するデンプンとは、リン酸架橋デンプン及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンを含む。リン酸基により、デンプンの分子内または分子間の水酸基を架橋させたデンプンであり、食品衛生法施行規則別表第１「指定添加物リスト」におけるリン酸架橋デンプン及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンである。デンプンの分子内または分子間の水酸基を架橋すると、糊化が抑制され、耐せん断性や耐酸性に優れた特徴が付与されることが一般的に知られている。さらに、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンにおいては、酵素分解性が低下するため、食物繊維含有量が上昇することが知られている。なお、食物繊維含有量は、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上である。また、リン酸架橋構造を有するデンプンをさらにα化、酸化、酵素処理及びこれらの組み合わせにより加工して用いても良い。リン酸架橋構造を有するデンプンとは、商業上入手することができ、例えば、グリコ栄養食品株式会社製  ＲＫ−０８、ファイバージムＲＷ、松谷化学工業株式会社製  パインスターチＲＴを挙げることができる。また、２種以上のリン酸架橋構造を有するデンプンを用いてもよい。
【００１５】
本発明において使用されるデンプンの種類は、地上デンプンであっても地下デンプンであってもよい。地下デンプンの例としては、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、くずデンプンなどが挙げられる。地上デンプンの例としては、小麦デンプン、コーンスターチ（例えば、ハイアミロースコーンスターチ、通常のコーンスターチおよびワキシーコーンスターチ）、米デンプン（例えば、もち米デンプンおよび粳米デンプン）、豆類デンプン（例えば、緑豆デンプン、エンドウ豆デンプン、小豆デンプンおよびソラマメデンプン）、アマランサスデンプンなどが挙げられる。
【００１６】
本発明においては、食品に使用可能な各種食品原料や食品添加物を配合しても構わない。これら原料の例としては、高甘味度甘味料、香料、着色料、乳化剤、増粘剤やゲル化剤といった増粘多糖類、イーストフード、油脂類、食物繊維類、生理機能素材類である。他にも、水、卵（全卵、卵黄、卵白）及びそれらの粉末、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク、バター、チーズ、生クリーム、牛乳、生乳、豆乳など）、食塩、イースト（酵母）、アーモンドやナッツ類の粉末、野菜汁や野菜粉末、果汁・果実・果肉やそれらの粉末、酸味料、調味料、カレー粉などの香辛料、藻類粉末、きのこ類の粉末、日本茶や紅茶の粉末、コーヒーやココアの粉末、日持ち向上剤、保存料、膨張剤、蛋白質、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、洋酒、その他ミネラル類、その他の添加剤などを含むことができる。
【００１７】
本発明の食品に使用可能な糖類の例としては、砂糖に加え、例えば、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜の他、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、プシコース、アロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール等の糖アルコール類を挙げることができる。また、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を添加しても良い。更には、異性化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、希少糖含有シロップ（レアシュガースウィート）なども挙げることができる。これら糖類の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。
【００１８】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から１種又は２種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などを挙げることができる。
【００１９】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができ、これら乳化剤の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。
【００２０】
増粘多糖類としては、ジェランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、カードラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、サイリウムシードガム、プルラン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、未加工デンプンやそれら未加工デンプンをアルファー化、あるいは架橋化、酸化、アセチル化、エーテル化、エステル化の加工を施した加工デンプンや、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、湿熱処理や熱抑制処理を施した物理処理デンプンなどを挙げることができ、これら増粘多糖類の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。
【００２１】
小麦グルテンとしては市販品を用いることができ、例えば、グリコ栄養食品株式会社製のフラッシュドライ製法小麦グルテン（商品例：Ａ−グルＧ）やスプレードライ製法小麦グルテン（商品例：Ａ−グルＳＳ）などを用いることができる。
【００２２】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１：食パン
下記表１に掲げる処方に基づき、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１０６  プログラムＮｏ．３）を用いて焼成した。
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※リン酸架橋構造を有するデンプンとして、グリコ栄養食品株式会社製のファイバージムＲＷを用いた。
一般的に小麦粉とはパンの主原料であり、添加することによりパンに豊かな風味を与えることが知られており、今回は比較例として小麦粉を用いた。得られたパンについて、固形物換算で１５重量％以上のリン酸架橋構造を有するデンプンを配合した実施例は、比較例に比べ、グルテン特有の臭いを軽減することが出来ていた。
この発明の効果は、パンについては食パン、コッペパン、ロールパンなど形態は問わない。また、中種法、直捏法（ストレート法）など製法および添加順序も限定されるものではない。
パンにおいて他形態例として例えばコッペパン、丸パンでは以下、それぞれ実施例２、実施例３の配合などが挙げられる。
実施例２：コッペパン
下記表２に掲げる処方に基づき、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１０６  プログラムＮｏ．１２）を用いて生地を調製した。得られた生地を５０ｇに分割し、丸め、温度３０℃かつ湿度７０重量％の条件下にて１０分間保存し生地を休ませた。生地を成形したのち、温度３８℃かつ湿度８５重量％の条件下にて３０分間発酵させ、オーブン（温度２１０℃）にて焼成した。
2017055710.tif 000003
上記の実施例は、グルテン特有の臭いを軽減することが出来ていた。
実施例３：丸パン
下記表３に掲げる処方に基づき、ホームベーカリー（パナソニック社製ＳＤ−ＢＭ１０６  プログラムＮｏ．１２）を用いて生地を調製した。得られた生地を５０ｇに分割し、丸め、温度３０℃かつ湿度７０重量％の条件下にて１０分間保存し生地を休ませた。生地を成形したのち、温度３８℃かつ湿度８５重量％の条件下にて３０分間発酵させ、オーブン（温度２１０℃）にて焼成した。
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上記の実施例は、グルテン特有の臭いを軽減することが出来ていた。