(57)【要約】【課題】ファッジ様のザラツキの残る脆い食感を付与できるとともに含気様の独特な食感が容易に得られ、かつ粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良好なチョコレート菓子とその製造方法を提供する。【解決手段】本発明のチョコレート菓子は、油脂の融点が２５℃以上、５０℃未満である粉末油脂を含有することを特徴としている。また本発明のチョコレート菓子の製造方法は、４０〜６０℃に加熱保持したチョコレート生地と、前記粉末油脂とを混合し、前記粉末油脂を分散させた後、冷却固化させることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂の融点が２５℃以上、５０℃未満である粉末油脂を含有するチョコレート菓子。
【請求項２】
前記粉末油脂は、前記油脂が液状油を含まないものである請求項１に記載のチョコレート菓子。
【請求項３】
前記粉末油脂は、前記油脂の含有量が５０質量％以上、８０質量％未満である請求項１または２に記載のチョコレート菓子。
【請求項４】
前記粉末油脂は、平均粒度が１００μｍ超である請求項１〜３のいずれか一項に記載のチョコレート菓子。
【請求項５】
前記粉末油脂をチョコレート生地１００質量部に対して１〜６０質量部含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載のチョコレート菓子。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のチョコレート菓子の製造方法であって、４０〜６０℃に加熱保持したチョコレート生地と、前記粉末油脂とを混合し、前記粉末油脂を分散させた後、冷却固化させるチョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート菓子とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ファッジ（Ｆｕｄｇｅ）は、イギリス発祥のキャンディの１種である伝統菓子で、砂糖、練乳、バターを混合、完全に溶解した後、型に入れて冷やし固めたもので、口に入れた瞬間はヌガーに近い食感で、砂糖の結晶が大きいため粘着力はなく、しっとりとした質感で噛むと口中で崩れながら溶けていく食感に特徴がある。バリエーションも豊富でチョコレート、メープルシロップ、マシュマロ、ナッツ、ドライフルーツを入れたものがある。
【０００３】
このファッジ様のザラツキの残る脆い食感をチョコレート菓子に比較的簡易に付与し、かつ配合によってザラツキや脆さを容易に調整することができる技術が望まれている。また、噛むと口中で崩れながら溶けていく食感とともに、チョコレート生地の原材料による風味に加えて、新しい風味やコク味、例えば、チョコレート生地以外の呈味性油脂などの油脂に由来する風味やコク味があり、その口中での後残りが良いと、ザラツキや脆さの食感とともに、風味やコク味にも特徴のある製品となる。
【０００４】
また、エアインチョコとも称されている含気チョコレートは、チョコレート生地に小さな気泡を含有させたものであり、軽く脆い食感が特徴である。この含気チョコレートは、流動性を有する溶融状態のチョコレート生地に空気を多く抱き込ませた後に、固化することにより製造される。含気チョコレートの製造方法としては、含気工程や減圧工程によって溶融状態のチョコレート生地に気泡を取り込ませ、その後に固化する方法が知られているが、含気のための追加の工程を要し、圧力制御や高速撹拌等のための専用装置が必要になることから、特別な工程や専用装置を要せずに、容易に含気様の軽い食感を付与できる技術が望まれていた。
【０００５】
従来、チョコレート生地に油脂を粉末の形態で添加した食品として、特許文献１〜３の技術が提案されている。
【０００６】
特許文献１の実施例３には、不飽和脂肪酸を９１質量％含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂を含む水中油型乳化物を、直径０．１ｍｍの孔から噴霧して得た微細な粉末油脂を添加したチョコレート製品が記載されている。しかし、チョコレートとしての風味が良好であったことや、異味臭が認められなかったことが記載されているように、高度不飽和脂肪酸に由来する油脂の風味発現が望ましくないことから、この風味発現を抑えることを図った技術である。すなわち、粉末油脂の添加によってもとの食感や風味が阻害されないようにしたものであり、粉末油脂によるザラツキ、脆さ、含気様の軽い食感の付与や、噛むと口中で崩れながら溶けていく食感とともに、粉末油脂に含まれる油脂に由来する、特徴ある風味やコク味を付与すること、特にこれらの後残りを示唆するものではない。
【０００７】
特許文献２には、飽和脂肪酸含有量が少ない脂質ベースのフィリング用組成物を提供するものとして、粉末油脂が、タンパク質を含むマトリックス材の外殻中にカプセル化された液体油を含むフィリング用組成物が提案されている。実施例では０．５〜５μｍの微細な油滴になるように水中油型乳化物を調製し、噴霧乾燥して粉末油脂を得ており、これを添加したチョコレートフィリングを作製している。しかし、粉末油脂の添加によってもとの食感や風味が阻害されないようにしたものであり、粉末油脂によるザラツキ、脆さ、含気様の軽い食感の付与や、噛むと口中で崩れながら溶けていく食感とともに、粉末油脂に含まれる油脂に由来する、特徴ある風味やコク味を付与すること、特にこれらの後残りを示唆するものではない。
【０００８】
特許文献３には、油脂の融点が５０〜１００℃の粉末油脂を含有するチョコレート様食品が提案されている。風味発現のために油溶性香料を粉末油脂に含有させ、平均粒径が３０〜６１μｍのような微細な粉末油脂をチョコレート様食品に添加している。チョコレート様食品を咀嚼する際に口中で粉末油脂が破壊され、遅れて粉末油脂に含まれる香料が薫り始めることで、風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができるとされているが、粉末油脂に含まれる油脂自体の風味や後残りについては記載されておらず、融点が高いことから口溶けが悪くなり、油脂自体の風味の後残りが得られない。また、粉末油脂を微細にすることで香料による風味発現を図る技術であり、粉末油脂によるザラツキ、脆さ、含気様の軽い食感の付与や、噛むと口中で崩れながら溶けていく食感とともに、粉末油脂に含まれる油脂に由来する、特徴ある風味やコク味を付与すること、特にこれらの後残りを示唆するものではない。また、水中油型乳化物を調製した後、油脂が固化するまで冷却し、固化、浮上した油脂を分離、乾燥する工程によって、粉末油脂に占める油脂の含有量が多い粉末油脂を製造しているが、油脂の含有量が８０質量％未満であるものについては記載されていない。
【０００９】
また、含気チョコレートを容易に製造する方法として、特許文献４には、エアの代替として焼成品粉砕物などの多孔質食品に含気させて溶融状態のチョコレート生地に混合した後、減圧する技術が提案されている。しかしながら、焼成品粉砕物などをチョコレート生地と混合するため、混合する量が多くなればなるほど油脂感が薄れてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５９−１７９４９号公報
【特許文献２】特表２０１４−５０１１１５号公報
【特許文献３】国際公開第２０１４／０８７７２４号
【特許文献４】特開平１１−３１８３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、ファッジ様のザラツキの残る脆い食感を付与できるとともに含気様の独特な食感が容易に得られ、かつ粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良好なチョコレート菓子とその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明のチョコレート菓子は、油脂の融点が２５℃以上、５０℃未満である粉末油脂を含有することを特徴としている。
【００１３】
前記粉末油脂は、前記油脂が液状油を含まないものであることが好ましく、前記油脂の含有量が５０質量％以上、８０質量％未満であることが好ましく、平均粒度が１００μｍ超であることが好ましく、前記粉末油脂をチョコレート生地１００質量部に対して１〜６０質量部含有することが好ましい。
【００１４】
また本発明のチョコレート菓子の製造方法は、４０〜６０℃に加熱保持したチョコレート生地と、前記粉末油脂とを混合し、前記粉末油脂を分散させた後、冷却固化させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、チョコレート菓子はファッジ様のザラツキの残る脆い食感を付与できるとともに含気様の独特な食感が容易に得られ、かつ粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良好である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】噴霧乾燥型の粉末油脂の断面を示す走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
本発明のチョコレート菓子は、油脂の融点が２５℃以上、５０℃未満である粉末油脂を含有する。油脂の融点がこの範囲内であると、口溶けの度合いが良好で、チョコレート菓子を咀嚼して口中で崩れながら溶けていく際に、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良いものとなる。油脂の融点が高過ぎると口溶けが悪くなり風味が後残りしにくく、油脂の融点が低いもの、例えば液状油であると、口溶けが速すぎて風味が後残りしにくくなる。口溶けがさらに良好となる点を考慮すると、油脂の融点は、４７℃以下が好ましい。
【００１９】
粉末油脂は、油脂が液状油を含まないものであることが好ましい。液状油を含まずに、油脂全体として上記の融点範囲となる油脂を使用することで、口溶けの度合いが良好で、チョコレート菓子を咀嚼して口中で崩れながら溶けていく際に、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りがより良いものとなる。ここで液状油とは、５℃で液状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。
【００２０】
粉末油脂は、油脂の含有量が好ましくは５０質量％以上、８０質量％未満である。油脂の含有量が５０質量％以上であると、チョコレート菓子を咀嚼して口中で崩れながら溶けていく際に、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良いものとなる。油脂の含有量が８０質量％未満であると、乳化が良好であり、噴霧乾燥による方法による遊離脂肪量が少なく、チョコレート生地に添加したチョコレートの後残りをさらに良好なものとすることができる。
【００２１】
粉末油脂は、平均粒度が好ましくは１００μｍ超である。ここで平均粒度は、後述の実施例に記載の方法で測定することができる。平均粒度が１００μｍ超であると、チョコレート菓子を咀嚼した際にザラツキの残る脆い食感となる。ザラツキの残る脆い食感や、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良いものとなる点を考慮すると、平均粒度は好ましくは１２０μｍ超であり、平均粒度の上限は特に限定されるものではないが、噴霧乾燥による方法での粉末油脂の製造が困難とならない点などを考慮すると、好ましくは３５０μｍ以下である。
【００２２】
本発明のチョコレート菓子に使用される粉末油脂としては、特に限定されるものではないが、水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂を好ましく用いることができる。
【００２３】
粉末油脂に使用される油脂としては、食用で、粉末油脂に含まれる油脂全体として融点が２５℃以上、５０℃未満となるものであれば特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２４】
これらの中でも、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味に特徴のあるチョコレート菓子が得られる点を考慮すると、乳脂が好ましい。乳脂を配合した粉末油脂では、後味にバター感とコク味が付与される。
【００２５】
以下に、本発明のチョコレート菓子に使用される粉末油脂の一例について説明する。
【００２６】
粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。
【００２７】
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。
【００２８】
図１は、噴霧乾燥法により製造した粉末油脂の断面を示すＳＥＭ写真である。噴霧乾燥法で得られる粉末油脂は、図１のＳＥＭ写真に示すように、内部に空洞を持つ中空状となっている。本発明のチョコレート菓子によれば、含気様の独特な食感となる。その理由については、これに本発明が限定されるものではないが、次のような点が推察される。この中空状の粉末油脂は、言わば空気を油滴および賦形剤でカプセル化したものとなっており、本発明のチョコレート菓子を製造する際に、加熱溶融したチョコレート生地と、中空状の粉末油脂とを混合し、粉末油脂の形状を保ちながら均一に分散させることにより、閉じ込められた空気も均一に分散していることになる。従って、さらに含気のための追加の工程や、圧力制御や高速撹拌等のための専用装置を要しないことから、容易に含気様の軽い食感を付与できる。このような点を考慮すると、本発明に使用される粉末油脂は、水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法の中でも、図１のような中空状の粉末油脂が出来易い噴霧乾燥法による粉末油脂が好ましい。
【００２９】
賦形剤としては、例えば、カゼインナトリウムなどの乳タンパクや、大豆タンパク、小麦タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチンなどのタンパク、これらタンパクの分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプンなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３０】
粉末油脂は、必要に応じて、乳化剤を用いることができる。乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。油相および水相には、酸化防止剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。
【００３１】
以下に、粉末油脂の製造方法の一例について説明する。
【００３２】
乳化工程では、前記の各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。
【００３３】
原材料の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００３４】
配合手順は、特に限定されるものではないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。
【００３５】
得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００３６】
次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。
【００３７】
次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。
【００３８】
本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地と、以上に説明したような粉末油脂とを含有する。
【００３９】
チョコレート生地としては、例えば、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーなどのカカオ原料と、必要により砂糖などの糖類、粉乳などの乳製品、植物油脂などの食用油脂、香料などの食品添加物を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものであり、昭和４６年３月、不当景品類及び不当表示防止法の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に記載されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、カカオバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものである。
【００４０】
本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地に対する粉末油脂の添加量によって、チョコレート菓子を咀嚼した際におけるザラツキと脆さの食感や、含気様の食感を容易に調整することができる。本発明のチョコレート菓子は、粉末油脂をチョコレート生地１００質量部に対して好ましくは１〜６０質量部含有する。粉末油脂の含有量がこの範囲内であると、チョコレート菓子を咀嚼した際に、ザラツキの残る脆い食感と含気様の食感および、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良いものとなる。その中でも、ザラツキの残る脆い食感と、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りがより良いものとなる点を考慮すると、粉末油脂の含有量は、チョコレート生地１００質量部に対してより好ましくは５質量部以上であり、含気様の食感がより良いものとなる点を考慮すると、粉末油脂の含有量は、チョコレート生地１００質量部に対してさらに好ましくは２０質量部以上であり、チョコレート菓子を製造する際に、粉末油脂を分散させたチョコレート生地を加熱溶融状態で型に流し込むのが容易で作業性が良好である点を考慮すると、粉末油脂の含有量は、チョコレート生地１００質量部に対してより好ましくは４５質量部以下である。
【００４１】
本発明のチョコレート菓子には、本発明の効果を損なわない範囲内において、チョコレート生地と粉末油脂以外に、その他の原材料を配合することができる。その他の原材料としては、例えば、クッキー、キャラメル、ナッツ、コーンフレークなどが挙げられる。
【００４２】
本発明のチョコレート菓子は、例えば、加熱溶融したチョコレート生地と、粉末油脂とを混合し粉末油脂を分散させた後、冷却固化させることによって製造することができる。その中でも、チョコレート生地が溶融して流動状態となり、かつ粉末油脂が粒状を保ちながら均一に分散でき、ザラツキの残る脆い食感と含気様の食感および、粉末油脂に含まれる油脂に由来する風味やコク味の後残りが良いチョコレート菓子が得られる点を考慮すると、本発明のチョコレート菓子は、４０〜６０℃に加熱保持したチョコレート生地と、粉末油脂とを混合し、粉末油脂を分散させた後、冷却固化させることによって製造することが好ましい。具体的には、例えば、攪拌機を備えたミキサーを用いて、チョコレート生地を所定の温度に加熱保持しながら溶解し、攪拌機によって撹拌しながら粉末油脂を投入し、均一に混ぜ込んだ後、粉末油脂を分散させたチョコレート生地をミキサーボウルから型に入れて放冷して固め、チョコレート菓子を得ることができる。
【実施例】
【００４３】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
粉末油脂の平均粒度は、ＳＥＩＳＨＩＮ ＲＯＢＯＴ  ＳＨＩＦＴＥＲ ＲＰＳ−１０５（自動乾式音波ふるい分け測定器、（株）セイシン企業製）を用いて、粉体粒度測定条件（分級時間：４分、分級：３分、音波強度：３０、音波周波数：５０Ｈｚ）で測定した。
８５０、３００、２１２、１５０、１０６、７５、５３、３２、ＰＡＳＳメッシュ使用
１００メッシュ  ＪＩＳ−Ｚ−８８０１−２００６の標準ふるい（目開き１５０μｍ）
油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３ 融点（上昇融点）」で測定した。
（２）粉末油脂の作製等
（粉末油脂Ａ）
表１に示す油脂３２．５質量％を７０℃に調温後、乳化剤を０．７質量％添加し、油相３３．２質量％を調製した。水５１．０質量％を６０℃に調温し、賦形剤としてデキストリンを１４．０質量％、カゼインナトリウムを１．８質量％添加し水相を調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて、水分２．０質量％、平均粒度２００μｍを目標に噴霧条件を適宜に調整し、噴霧乾燥して粉末油脂を得た。
【００４４】
【表１】
2017143829.tif 000002
【００４５】
（粉末油脂Ｂ）
粉末油脂Ａのパーム油をパームオレインに変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｂを得た。
【００４６】
（粉末油脂Ｃ）
粉末油脂Ａのパーム油をヤシ極度硬化油に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｃを得た。
【００４７】
（粉末油脂Ｄ）
粉末油脂Ａのパーム油をパーム硬化油（融点４８℃）に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｄを得た。
【００４８】
（粉末油脂Ｅ）
粉末油脂Ａのパーム油を乳脂（融点３２℃）に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｅを得た。
【００４９】
（粉末油脂Ｆ）
粉末油脂Ａのパーム油を菜種極度硬化油と菜種油の混合油（菜種極度硬化油と菜種油の質量比＝１：１）に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｆを得た。
【００５０】
（粉末油脂Ｇ、Ｈ、Ｉ）
下記表２の組成となるように水相の配合を調整し、製造条件は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｇ、Ｈ、Ｉを得た。
【００５１】
【表２】
2017143829.tif 000003
【００５２】
（粉末油脂Ｊ、Ｋ）
粉末油脂Ａの配合で、水分２．０質量％かつ平均粒度１２０μｍ（粉末油脂Ｊ）、３５０μｍ（粉末油脂Ｋ）を目標にスプレーノズルの角度やＳＦＢ（サブフルイダイズドベッド：副流動層）の圧力等を適宜に調整し、噴霧乾燥して粉末油脂Ｊ、Ｋを得た。
【００５３】
（粉末油脂Ｌ）
粉末油脂Ａのパーム油を菜種油に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｌを得た。
【００５４】
（粉末油脂Ｍ）
粉末油脂Ａのパーム油を菜種極度硬化油に変更し、それ以外は粉末油脂Ａと同様にして粉末油脂Ｍを得た。
【００５５】
（油脂粉末Ｎ）
粉末状の菜種極度硬化油である市販の油脂粉末を用いた。
【００５６】
（パーム油Ｐ）
粉末状ではない通常のパーム油を用いた。
【００５７】
【表３】
2017143829.tif 000004
【００５８】
※１  菜種極度硬化油と菜種油の質量比＝１：１
※２  油脂粉末：理研ビタミン（株）スプレーファットＮＲ−１００
（３）チョコレート菓子の作製
下記配合でチョコレート菓子を作製した。ミキサー（（株）愛工舎製作所  ＫＥＮＭＩＸミキサー（ビーター使用））を用いて、チョコレート生地のコーティングチョコを４５〜５０℃に保持しながら溶解、低速撹拌しながら粉末油脂Ａ〜Ｍのいずれか、または油脂粉末Ｎをふりかけるよう投入し、３分間均一に混ぜ込んだ後、型に入れて放冷して固め、表４に示す実施例１〜１５、比較例１、３、４のチョコレート菓子を得た。なお、表４の比較例２では通常のパーム油Ｐを添加し、それ以外は上記と同様にしてチョコレート菓子を得た。
＜チョコレート菓子の配合＞
コーティングチョコ  ※３     ５００ｇ
粉末油脂Ａ〜Ｍのいずれか、油脂粉末Ｎ、またはパーム油Ｐ    ５〜３００ｇ
※３  カカオバリー社  パータグラッセ・イボワール（白）
【００５９】
使用した粉末油脂Ａ〜Ｍ、油脂粉末Ｎ、パーム油Ｐと、チョコレート生地の配合（質量部）を表４に示した。
【００６０】
（４）評価
表４の実施例および比較例について次の評価を行った。なおパネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性６名、女性６名を選抜した。
【００６１】
［ザラツキ］
チョコレート菓子を試食したときの口中でのザラツキを、パネル１２名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１２名中１１〜１２名が、ザラツキがあると評価した。
○：パネル１２名中７〜１０名が、ザラツキがあると評価した。
△：パネル１２名中３〜６名が、ザラツキがあると評価した。
×：パネル１２名中、ザラツキがあると評価したのは２名以下であった。
【００６２】
［脆さ］
チョコレート菓子を試食したときの食感の脆さを、パネル１２名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１２名中１１〜１２名が、食感が脆いと評価した。
○：パネル１２名中７〜１０名が、食感が脆いと評価した。
△：パネル１２名中３〜６名が、食感が脆いと評価した。
×：パネル１２名食感が脆いと評価したのは２名以下であった。
【００６３】
［含気様］
チョコレート菓子を試食したときの含気様の食感を、パネル１２名により以下の基準で評価した。
◎：パネル１２名中１１〜１２名が、含気していると感じた。
○：パネル１２名中７〜１０名が、含気していると感じた。
△：パネル１２名中３〜６名が、含気していると感じた。
×：パネル１２名中含気していると感じたのは２名以下であった。
【００６４】
［口溶け］
チョコレート菓子を試食したときの口溶けを、パネル１２名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１２名中１１〜１２名が、口溶けが良いと評価した。
○：パネル１２名中７〜１０名が、口溶けが良いと評価した。
△：パネル１２名中３〜６名が、口溶けが良いと評価した。
×：パネル１２名中、口溶けが良いと評価したのは２名以下であった。
【００６５】
［風味の後残り］
チョコレート菓子を試食したときの口中での風味の後残りを、実施例１〜１５、比較例１〜４の各チョコレート菓子をチョコレート生地に粉末油脂を配合していないチョコレート菓子と比較して、パネル１２名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎＋：パネル１２名中全員が風味の後残りが良いと評価した。
◎  ：パネル１２名中１０〜１１名が、風味の後残りが良いと評価した。
○  ：パネル１２名中７〜９名が、風味の後残りが良いと評価した。
△  ：パネル１２名中３〜６名が、風味の後残りが良いと評価した。
×  ：パネル１２名中、風味の後残りが良いと評価したのは２名以下であった。
【００６６】
［作業性］
チョコレート菓子を作製する際の作業性について、チョコレート菓子の作製時にミキサーボウルから型に流し込むときのミキサーボウルの傾きと流動状態から、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：ミキサーボウルの傾きが４５度未満で流動する。
○：ミキサーボウルを４５度以上７０度未満で流動する。
△：ミキサーボウルを７０度以上９０度未満で流動する。
×：ミキサーボウルを９０度傾けても流動しない。
【００６７】
［総合評価］
上記のザラツキ、脆さ、含気様、口溶け、風味の後残り、作業性の各項目の評価結果より、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：各項目で◎＋あるいは◎であった。
〇：各項目で×も△もなく、１つ以上〇であった。
△：各項目で×はなく、１つ以上△であった。
×：各項目で１つ以上×であった。
【００６８】
以上の評価結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】
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【図１】
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