(57)【要約】【課題】減塩すべく即席みそ汁の構成成分であるみその量を減らすことで損なわれるみそ風味の十分な増強効果を示す減塩即席みそ汁の製造方法と、満足のできるみそ風味を持った減塩即席みそ汁を提供する。【解決手段】  即席みそ汁の構成成分であるみその量が、当該即席みそ汁の食塩相当量が所定の範囲になるように減量されている減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び、酵母エキスを添加することによりみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席みそ汁の構成成分であるみその量が、当該即席みそ汁の食塩相当量が所定の範囲になるように減量されている減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び、酵母エキスを添加することによりみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法。
【請求項２】
前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁に添加される前記塩化カリウムが喫食時の濃度で０．２％〜１．１％であり、かつ添加される前記トマト加工品が喫食時の固形分濃度で０．０５％〜０．４％であり、かつ添加される前記酵母エキスが喫食時の固形分濃度で０．０２％〜０．２２％であることを特徴とする請求項１記載のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁の製造方法。
【請求項３】
添加される前記酵母エキスが、固形分あたりペプチドを５％以上含むペプチド高含有酵母エキス、固形分あたりのグルタミン酸がナトリウム塩換算で２０％以上含むグルタミン酸高含有酵母エキス、イノシン酸とグアニル酸を固形分あたりの合算値で２０％以上含む核酸高含有酵母エキスの中のいずれか一種又は複数種であることを特徴とする請求項１又は２項記載のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩即席みそ汁の製造方法に関する。特に、配合されているみその量を、減塩を目的として減らした時に損なわれるみそ風味の十分な増強効果を示す減塩即席みそ汁の製造方法と、これによって製造された、みそ風味が改善され、満足のできるみそ風味を持った減塩即席みそ汁に関する。
【０００２】
本発明でいう即席みそ汁とは、みそおよび具材がセットされた商品で、お椀やカップなどの容器に、みそおよび具材をあけ、お湯を注ぎ混ぜるもしくは加熱することによりみそ汁をつくることができるものをいう。
【０００３】
ここで使用されるみそは、米みそ、豆みそ、麦みそなどみそであれば何でも良く、特に限定されるものではない。
【０００４】
また、みその提供方法には、ペースト状のもの、粉末状に乾燥されたもの、ブロック状に乾燥されたものなどがあるが特に限定されるものではない。
【０００５】
また、具材の提供方法についても、みそとは別の包材などに充填されたもの、みそと一緒に包装されたものなどがあるが、特に限定されるものではない。
【０００６】
みそや具材のセット方法には、１食分が袋にまとめてセットされるものや、３食、１０食など複数食分まとめて１つの袋にセットされるもの、喫食時の容器となるカップなどにセットされるものなどがあるが、特に限定されるものではない。
【０００７】
また、複数食セットする場合は、みそや具材の種類を取り混ぜてセットされる場合があるが、特に限定されるものではない。
【０００８】
また、本発明でいう即席みそ汁には、予めみそ、調味料などを水で希釈し、レトルトパウチした商品であり、加熱するだけで食すことができる調理方法の即席みそ汁なども含む。
【０００９】
本発明でいう減塩即席みそ汁とは、喫食時の食塩相当量の濃度が少なくなった即席みそ汁のことである。
【００１０】
また、食塩相当量とは、ナトリウム量の値から計算によって求められた食塩の量であって、ナトリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量で、例えば、ナトリウム量に２．５４を乗じて求める方法がある。
【００１１】
食塩の摂取量を減らす方法としては、摂取する量そのものを減らす方法もあり、例えば、１６０ｍＬの摂取量を、組成はそのままで半分の８０ｍＬだけ摂取するという方法もあるが、この方法は本発明でいう減塩即席みそ汁には該当しない。
【００１２】
即席みそ汁の１食当たりの食塩相当量としては、例えば、食塩相当量で２ｇ前後のものがあり、喫食時濃度として、１．０〜１．２％前後のものがある。また、減塩即席みそ汁としては、食塩相当量で１．３ｇ〜１．７ｇ、喫食時濃度として、０．７５％〜１．０％程度のものが知られている。
【背景技術】
【００１３】
近年、生活習慣病の問題が叫ばれて久しいが、その中の一つである高血圧症はナトリウムの過剰摂取が原因とされている。
【００１４】
厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準（２０１５年版）」においては、高血圧症などを予防するために目標とするべき食塩相当量は、成人男性で１日８ｇ未満、成人女性で１日７ｇ未満とされているが、達成にはいったっておらず、更なる摂取食塩相当量の削減が求められている。
【００１５】
しかしながら、一般的な食品の処方（レシピ）から、塩化ナトリウムを減量した減塩処方は、塩味をはじめとする風味が低減されてしまうことが知られている。
【００１６】
一方、即席みそ汁においては、塩化ナトリウムはみそに由来する部分が大きく、減塩即席みそ汁を作製する方法として、みその一部または全部をみその仕込み時に食塩の量を減じて製造された減塩みそに置き換える方法や、みその使用量を減量する方法が知られている。
【００１７】
また、減塩処方の風味改善に有用と思われる技術はこれまでにも見受けられる（特許文献１、２、３）。
【００１８】
その一つとして、塩化ナトリウムの代替素材として塩化カリウムを用いる技術が汎用されている。但し、塩化カリウムは、塩化ナトリウムに近い塩味を持つことがメリットである反面、エグ味を呈するというデメリットがある。
【００１９】
また、この塩化カリウムのエグ味を低減させる方法として、処方に、魚介エキスの抽出物や水溶性食物繊維、酵母由来ペプチドをマスキング剤として添加することにより塩化カリウム由来のエグ味をマスキングしつつ、塩味を改善する方法が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２０】
【特許文献１】特許第５６８０８１５号公報
【特許文献２】再表２０１２−０１７７１０号公報
【特許文献３】特開２０１２−１０５５９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
みそ汁で摂取する塩分量を減らすためには、摂取するみそ汁の量を減らすことで可能となるが、摂取する量が減ってしまうため量が欲しい人にとっては満足を得られない。また、味噌の量を減らすなどで薄味にすることでも減塩は可能であるが、薄味になじめない人にとっては満足が得られない。これはみそを減量すると、塩味、旨味、甘味を主体とするみそ風味が低減してしまい、また当然、減じる量が多くなるほど、みそ風味の低減は顕著であるためである。
【００２２】
また、減塩みそを使用する方法では、減塩みその風味が普通のみそよりも劣ってしまうという問題もみられる。とくに食塩の量が少ない減塩みそほどみその風味が低下する傾向があり、減塩を強くするほど、みそ風味の低減は顕著である。
【００２３】
低下した風味の改善策としては、塩化カリウムを添加する方法が考えられるが、塩化カリウムは塩味増強に特化した方法であり、低下したみそ風味を補完する方法としては十分ではない。
【００２４】
また、塩化カリウムを用いる場合、塩化カリウム由来のエグ味が問題となる。この問題を解決する方法として、酵母由来のペプチドなどをマスキング剤として使用する方法が考えられるが、減塩割合を大きくすると、さらに塩化カリウムを増量する必要があり、同時にマスキング剤も増量する必要があった。しかし、この方法では、通常の即席みそ汁が呈する風味とは別の、マスキング剤のもつ風味が生じてしまい満足が得られず、マスキング効果にも限界があった。
【００２５】
故に、即席みそ汁の食塩相当量および喫食時の濃度を一般的な即席みそ汁、例えば、食塩相当量で２．０ｇ、喫食時濃度で１．１％を、その半分、またはそれ以上に減らするなど、減塩割合をつよくすることはより困難であった。
【００２６】
言い換えると減塩即席みそ汁のみそ風味を十分に改善できるような技術は見受けられない。
【００２７】
本発明は、減塩すべく即席みそ汁の構成成分であるみその量を減らすことで損なわれるみそ風味の増強効果を示す減塩即席みそ汁の製造方法を提供し、減塩割合が強くなっても減塩前のみそ汁と同程度の風味を持った、味質的にも量的にも満足の得られる減塩即席みそ汁を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
即席みそ汁の構成成分であるみその量が、当該即席みそ汁の食塩相当量が所定の範囲になるように減量されている減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び、酵母エキスを添加することによりみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法である。
【００２９】
すなわち、即席みそ汁のみそを減量することでみそ風味が低減するが、塩化カリウム、酵母エキス、トマト加工品を添加することにより、みそ風味を増強し改善するものである。
【００３０】
今回、本願発明者は、減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウムの添加により塩味を強化し、酵母エキスとさらにみそ汁の原料としては珍しいトマト加工品を添加することにより、塩化カリウムのエグ味をマスキングしつつ、みそ風味を総合的に増強することで、即席減塩みそ汁のみそ風味（主に塩味、旨味、甘味）を改善するに至ったものである。
【００３１】
さらに、前記酵母エキスとして、タイプの異なる酵母エキスを組み合わせることにより、エグ味、みそ風味を相乗的に改善するに至ったものである。
【００３２】
本発明のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法によれば、減塩すべく即席みそ汁の構成成分であるみその量を減らすことで損なわれるみそ風味の十分な増強効果が示されていて、みそ風味が改善され、満足のできるみそ風味を持った減塩即席みそ汁を製造することができる。
【発明の効果】
【００３３】
本発明は、減塩すべく即席みそ汁の構成成分であるみその量を減らすことで損なわれるみそ風味が改善された減塩即席みそ汁の製造方法を提供し、減塩割合が強くなっても減塩前のみそ汁と同程度の風味を持った、味質的にも量的にも満足のできるみそ風味を持った減塩即席みそ汁を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
この実施形態のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法は、即席みそ汁の構成成分であるみその量が、当該即席みそ汁の食塩相当量が所定の範囲になるように減量されている減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び、酵母エキスを添加することによりみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造するものである。
【００３５】
前記におけるみそとは、米みそ、豆みそ、麦みそなどの麹原料の種類を問わない。また減塩処方用に予め塩分を低めに設定してつくられたみそを使用しても良い。
【００３６】
この実施形態のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法において、従来、一般の減塩即席みそ汁製造において使用されている風味原料や、糖分（上白糖など）、アルコール、水などを、本発明の目的を損なわない範囲で使用することができる。
【００３７】
ここで、風味原料には、節類（鰹節等）、煮干魚類、昆布、貝柱、乾しいたけ等の粉末または抽出濃縮物などがある。
【００３８】
この実施形態における即席みそ汁のみそ、塩化カリウム、トマト加工品、酵母エキスの提供方法として、みそ以外の材料をみそに練り込んだ調味みそであっても良く、また、みそとは別に添付したものであっても良い。
【００３９】
また、後述する実施例における即席みそ汁は、調味みそに熱湯を添加して食する調理方法によるものであるが本発明における即席みそ汁はこの限りではない。すなわち、例えば、予めみそ、調味料などを水で希釈し、レトルトパウチした商品であり、加熱するだけで食すことができる調理方法の即席みそ汁なども含むものである。
【００４０】
前記において添加される塩化カリウムは、前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の喫食時の濃度で０．２％〜１．１％とすることが好ましい。また、添加する塩化カリウムは、塩化カリウムのみの形態であってもよく、他の成分を含んだ製剤であっても良く、塩化カリウムの量として設定量を確保できれば特に限定されるものではない。
【００４１】
なお、本明細書において、特に記載がない限り、単位は「ｇ／食」（即席みそ汁喫食時の１食当たり質量）であり、「％」は、「質量％」を意味する。
【００４２】
添加される塩化カリウムを、前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の喫食時の濃度で０．２％〜１．１％としているのは、０．２％未満では添加効果がなく、１．１％を超えると、塩化カリウム由来のエグ味をはじめとする不快味を、酵母エキス、トマト加工品によって十分にマスキングすることができないという理由からである。
【００４３】
前記におけるトマト加工品とは、トマト由来の原料であればよく、粉末状に乾燥されたものやトマトピューレーなどの液状のものが使用でき特に限定されるものではないが、使用するトマト加工品をみそに練り込んで調味みそを製造する場合は分散が容易である、トマトピューレーなどの液状加工品であることが好ましい。例えば、カゴメ株式会社製の「トマトピューレーフィルム」（商品名）、「ダイストマト」（商品名）などを使用することができる。
【００４４】
また、使用量としては固形分量として前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の喫食時の濃度で、０．０５％〜０．４％とすることが好ましい。この範囲としているのは、０．０５％以下では効果が乏しく、０．４％以上ではトマト風味が強くなりすぎ、通常みそ汁が呈する風味とは別の風味になってしまうという理由からである。
【００４５】
前記における酵母エキスは、ペプチド高含有酵母エキス、グルタミン酸高含有酵母エキス、核酸高含有酵母エキスの中の何れかとすることができる。この中のいずれか一種を添加することでエグ味、みそ風味を改善することができるが、前記酵母エキスとして、タイプの異なる前記三種類の酵母エキスの中の複数を組み合わせると、エグ味、みそ風味を相乗的に改善する上で効果的である。例えば、前記三種類の酵母エキスを併用して使用すると、減塩前の標準的なみそ汁と同程度の風味を持つ即席みそ汁を提供する上で最も効果的である。
【００４６】
ここでいう、ペプチド高含有酵母エキスとは、酵母により産生され、ペプチドを多く含むものであれば、特に限定されないが、固形分あたりペプチドを５％以上含むものであることが好ましい。また、簡便かつ安価に入手できる、酵母エキスや酵母エキスから調製されたものとして、添加することが好ましい。例えば、興人ライフサイエンス株式会社製の「アジレックスＮＨ」（商品名）、富士食品工業株式会社製の「バーテックスＩＧ２０」（商品名）などを使用することができる。
【００４７】
前記のグルタミン酸高含有酵母エキスとは、酵母により産生され、先味を強化するようなグルタミン酸塩を多く含むものであれば、特に限定されないが、固形分あたりのグルタミン酸がナトリウム塩換算で２０％以上含むものであることが好ましい。また、簡便かつ安価に入手できる、酵母エキスや酵母エキスから調製されたものとして、添加することが好ましい。例えば、興人ライフサイエンス株式会社製の「アジトップ」（商品名）を使用することができる。
【００４８】
前記における核酸高含有酵母エキスとは、酵母により産生され、後味を強化するような核酸を多く含むものであれば、特に限定されないが、イノシン酸とグアニル酸が固形分あたりの合算値で２０％以上であると好ましい。また、簡便かつ安価に入手できる、酵母エキスや酵母エキスから調製されたものとして、添加することが好ましい。例えば、興人ライフサイエンス株式会社製の「アロマイルド」（商品名）を使用することができる。
【００４９】
この実施形態のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法において、添加する前記酵母エキスを、ペプチド高含有酵母エキス、グルタミン酸高含有酵母エキス、核酸高含有酵母エキスの中のいずれかにすることによってみそ風味を改善することが可能であるが、この中でペプチド高含有酵母エキスは塩化カリウムのマスキング効果が高く、単独または、他のタイプの酵母エキスをと併用して使用することが好ましい。また、上述したように、タイプの異なる酵母エキスを組み合わせると、エグ味、みそ風味を相乗的に改善することができるのでより好ましい。
【００５０】
添加する前記酵母エキスの使用量としては固形分量として前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の喫食時の濃度で、０．０２％〜０．２２％とすることが好ましい。この範囲としているのは、０．０２％以下では効果が乏しく、０．２２％以上では通常みそ汁が呈する風味とは別の風味になってしまうからである。さらには、タイプの異なる酵母エキスを喫食時の濃度で０．０５％程度使用することが、エグ味、総合的な風味の改善の点でより好ましい。
【００５１】
この実施形態において、前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の前記所定の食塩相当量の範囲は、前記構成成分であるみその量が減量されている減塩即席みそ汁の喫食時の濃度で０．３％〜０．９％にすることができる。
【００５２】
この実施形態のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法によれば、この範囲において、十分なみそ風味の増強効果が得られる。すなわち、みそ風味の増強効果が十分なレベルで、食塩相当量を０．３％まで減塩可能である。
【００５３】
従来は塩味に特化したみそ風味の増強方法が一般的に採用されていた。この実施形態のみそ風味が改善された減塩即席みそ汁を製造する方法は、みそ風味（主に塩味、旨味、甘味）を総合的に改善できるものである。
【００５４】
そして、この効果は、みその量、種類によらず発揮されるものである。
【００５５】
また、従来のようにみそ風味の増強効果に乏しいものではなく、食塩相当量を０．３％まで減じた減塩即席みそ汁においてもみそ風味を改善することが可能である。
【００５６】
そこで、高血圧症の方など、ナトリウム摂取量が懸念される方々に対して、美味しさとナトリウム低減の両面から、十分満足して頂けるレベルで、食生活に貢献することが可能である。
【実施例】
【００５７】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は上述した実施の形態及び、以下の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【００５８】
＜即席みそ汁の作製＞
以下の各実施例では、表１〜５の通り、みそと各原料を混ぜて、調味みそを得、熱湯１６０ｇを注ぎ、撹拌してみそ汁を得た。
【００５９】
実施例に使用した表１〜表５記載の米みそ、減塩米みそ、豆みその塩分濃度はそれぞれ、１１．５％、６．７％、１２．０％のものを使用した。また、トマト加工品はカゴメ株式会社製の商品名「トマトピューレーフィルム」（固形分１３．３％）、商品名「ダイストマト」（固形分８．１％）を使用した。酵母エキスについては、ペプチド高含有酵母エキスとして興人ライフサイエンス株式会社製の商品名「アジレックスＮＨ」（固形分９９．４％）、グルタミン酸高含有酵母エキスとして興人ライフサイエンス株式会社製の商品名「アジトップ」（固形分９７．９％）、核酸高含有酵母エキスとして興人ライフサイエンス株式会社製の商品名「アロマイルド」（固形分９６．９％）を使用した。
【００６０】
＜評価方法＞
味質に係る評価は官能評価により行った。すなわち、５人のパネラーにより、５段階で採点し、平均点を四捨五入することにより評価した。採点基準については、標準的な即席みそ汁として作製した比較例１を対照として、「５：同じ、  ４：ほとんど同じ、  ３：少し差がある、  ２：差がある、  １：全く違う」とした。３以上の評価点数であるとき、減塩即席みそ汁の風味が改善されているとした。
【実施例１】
【００６１】
表１の処方にて減塩即席みそ汁の評価を行った。
【００６２】
標準的な即席みそ汁とした比較例１では米みそを用い、一食あたりの食塩相当量が２．０ｇ、喫食時濃度が１．１％であった。
【００６３】
比較例２は食塩相当量の喫食時濃度が０．４％となるように米みそを減量したもの、比較例３は食塩相当量の喫食時濃度が０．４％となるように米みそを減塩米みそに置き換えたものであるが、比較例２、３とも総合的な風味が１に低下してしまった。
【００６４】
比較例４は、比較例３に塩化カリウムを添加したものであるが、総合的な風味は２に改善されたものの、エグ味が１となってしまった。
【００６５】
比較例５は、比較例４に塩化カリムのエグ味マスキングが期待できるペプチド高含有酵母エキスを添加したものであるが、エグ味の改善はみられたものの、総合的な風味の改善は２であり十分ではなかった。
【００６６】
しかし、比較例５に対して、さらにトマト加工品である、トマトピューレーを加えた実施例１では、エグ味、総合的な風味が４にまで改善された。
【表１】
2017143807.tif 000002
【実施例２】
【００６７】
表２の処方にて塩化カリウムの使用量を変えて減塩即席みそ汁の評価を行った。
【００６８】
標準的な即席みそ汁とした比較例１では米みそを用い、食塩相当量が２．０ｇ、喫食時濃度が１．１％であったが、実施例２−１、２−２では食塩相当量が０．８ｇ、喫食時濃度が０．４％となるように米みそを減塩米みそに置き換えた。また、実施例２−３では、塩化カリウムからくる塩味が強いため、米味噌から置き換える減塩みその量を食塩相当量で０．６ｇとした。
【００６９】
実施例２−１〜３の中で塩化カリウムの使用量が喫食時濃度で１．１％と最も高い実施例２−３であっても、エグ味は３に抑えられており、ペプチド高含有酵母エキス、トマト加工品の添加によるエグ味のマスキング効果がみられた。一方、塩化カリウムの使用量が０．２％と最も低い実施例２−１でも、総合的な風味は３で満足のいくものであった。
【表２】
2017143807.tif 000003
【実施例３】
【００７０】
表３の処方にて酵母エキスの種類および使用量をかえて減塩即席みそ汁の評価を行った。
【００７１】
標準的な即席みそ汁とした比較例１では米みそを用い、食塩相当量が２．０ｇ、喫食時濃度が１．１％であったが、実施例３−１〜８では食塩相当量が０．８ｇとなるように米みそを減塩米みそに置き換えた。また、ことのきの食塩相当量の喫食時濃度は実施例３−１〜７では０．４％、実施例３−８では０．５％であった。
【００７２】
減塩即席みそ汁として試作した実施例１では、ペプチド高含有酵母エキスの使用量は喫食時の固形分濃度で０．０５％であったが、実施例３−１では０．０２％に減じている。実施例１程ではないが、エグ味の評価は３であり改善効果はみられた。
【００７３】
実施例３−２ではペプチド高含有酵母エキスの使用量を喫食時の固形分濃度で０．１１％に増加させたが、エグ味、総合的な風味の評価は実施例１と変わりなかった。
【００７４】
実施例３−３では実施例１にグルタミン酸高含有酵母エキスを喫食時の固形分濃度で０．０２％となるように添加したが、エグ味、総合的な風味の評価は実施例１と変わりなかった。
【００７５】
実施例３−４では、実施例３−３よりグルタミン酸高含有酵母エキスの使用量を増やし、喫食時の固形分濃度で０．０５％となるようにした。その結果、実施例１よりも総合的な風味の改善がみられ５となり、酵母エキスの合計使用量が同じ実施例３−２とし比較しても総合的な風味の改善がみられた。
【００７６】
実施例３−５ではグルタミン酸高含有酵母エキスの使用量を実施例３−４より更に増やし喫食時の固形分濃度で０．１１％としたが実施例３−４と評価は変わらなかった。
【００７７】
実施例３−６では実施例３−４に核酸高含有酵母エキスを喫食時の固形分濃度で０．０２％となるように添加したが、エグ味、総合的な風味の評価は実施例３−４と変わりなかった。
【００７８】
実施例３−７では、実施例３−６より核酸高含有酵母エキスの使用量を増やし、喫食時の固形分濃度で０．０５％となるようにした。その結果、実施例３−４よりもエグ味の改善がみられ、酵母エキスの合計使用量が同じ実施例３−５とし比較してもエグ味の改善がみられ５となった。これにより、標準的なみそ汁とした比較例１と同程度の風味をもつ減塩即席みそ汁となった。
【００７９】
実施例３−８では核酸高含有酵母エキスの使用量を実施例３−７より更に増やし喫食時の固形分濃度で０．１１％としたが実施例３−７と評価は変わらなかった。
【００８０】
以上のことからタイプの異なる酵母エキスを組み合わせることで、エグ味、総合的な評価が標準的な即席みそ汁とした比較例１と同じ程度にまで改善できることが確認できた。
【表３】
2017143807.tif 000004
【実施例４】
【００８１】
表４の処方にてみその使用量を変えて減塩即席みそ汁の評価を行った。
【００８２】
標準的な即席みそ汁とした比較例１では米みそを用い、食塩相当量が２．０ｇ、喫食時濃度が１．１％であったが、実施例４−１〜３ではそれぞれ食塩相当量（ｇ）、喫食時濃度（％）が表４記載になるように米みそを減塩米みそに置き換えた。また、実施例４−４では比較例１と同じく米みそを用い、食塩相当量（ｇ）、喫食時濃度（％）を表４の記載の数値とした。また、実施例４−３、４−４では塩化カリウムの使用量を減らして、塩味が強くなりすぎないようにした。
【００８３】
この結果、食塩相当量の喫食時濃度（％）が０．３％〜０．９％と変わっても、塩化カリウム、トマト加工品、酵母エキスの使用により、エグ味、総合的な風味の評価を３以上とすることができ、満足のいくみそ風味をもった減塩みそ汁を作ることができた。
【表４】
2017143807.tif 000005
【実施例５】
【００８４】
表５の処方にてみその種類、トマト加工品の種類を変えて減塩即席みそ汁の評価を行った。
【００８５】
標準的な即席みそ汁とした比較例１では米みそを用い、食塩相当量が２．０ｇ、喫食時濃度が１．１％であったが、実施例５−１では食塩相当量が０．８ｇ、喫食時濃度が０．４％になるように米みそを減塩米みそと豆みそとに置き換えた。また、実施例５−２〜６では食塩相当量が０．８ｇ、喫食時濃度が０．４％になるように米みそを減塩米みそに置き換えた。
【００８６】
豆味噌を使用した実施例５−１では、エグ味、総合的な風味実施例１と同じ評価であり、みその種類を変えても満足のいく減塩即席みそ汁を作ることが可能であった。
【００８７】
実施例５−２、実施例５−３ではトマトピューレーの使用量を変えて評価を行った。トマトピューレーの使用量を喫食時固形分濃度で０．１％まで減らすと、エグ味、総合的な風味の改善効果は実施例１よりも幾分劣るが、改善効果はみられた。また、使用量を喫食時固形分濃度で０．４％まで増やしても改善効果は実施例１と同程度であった。
【００８８】
実施例５−４〜６ではトマト加工品として、実施例１で使用したトマトピューレーの代わりにダイストマトを使用した。トマトピューレーを使用したときよりも総合的は風味が幾分劣るが、トマト加工品を使用していない比較例５よりも改善効果はみられた。今回は、トマトピューレーと同じ使用量のダイストマトを使用したため、固形分の少ないダイストマトでは、トマトピューレーほどの改善がみられなかったものと思われた。
【表５】
2017143807.tif 000006