(57)【要約】【課題】  様々な食品に対して、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を簡単に付与することができる焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品を提供する。【解決手段】  動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を含有する。また、動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂の製造方法であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を発生させる加熱温度まで加熱する香気発生用加熱工程を有する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を含有する、焦がし風味油脂。
【請求項２】
トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２倍を超えている、請求項１に記載の焦がし風味油脂。
【請求項３】
オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２０倍以下である、請求項１または請求項２に記載の焦がし風味油脂。
【請求項４】
前記動物性油脂は、牛脂、豚脂または鶏油のいずれかである、請求項１から請求項３のいずれかに記載の焦がし風味油脂。
【請求項５】
動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂の製造方法であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を発生させる加熱温度まで加熱する香気発生用加熱工程を有する、焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項６】
前記香気発生用加熱工程における加熱温度は、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２倍を超える温度である、請求項５に記載の焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項７】
前記香気発生用加熱工程における加熱温度は、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２０倍以下となる温度である、請求項５または請求項６に記載の焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項８】
前記香気発生用加熱工程における加熱温度Ｔは、１２０＜Ｔ≦２００℃である、請求項５から請求項７のいずれかに記載の焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項９】
前記香気発生用加熱工程で加熱された前記動物性油脂をメッシュフィルタにプレスして濾過する第１濾過工程と、
前記第１濾過工程で濾過された前記動物性油脂をマグネットフィルタにより濾過する第２濾過工程と
を有する、請求項５から請求項８のいずれかに記載の焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項１０】
前記香気発生用加熱工程では、５００リットル以上の加熱容器へ前記動物性油脂を投入し、直火によって加熱する、請求項５から請求項９のいずれかに記載の焦がし風味油脂の製造方法。
【請求項１１】
請求項１から請求項４のいずれかに記載の焦がし風味油脂、または請求項５から請求項１０のいずれかに記載の製造方法により製造された焦がし風味油脂を含有する加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛脂、豚脂および鶏油等の動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂に関し、特に、コロッケや春巻等の食品に焦がし風味を付与するのに好適な焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、牛脂、豚脂および鶏油等の動物性油脂を由来とする食用油脂は、食品に添加等することにより旨味が向上することが知られている。例えば、特開２００２−６９４８２号公報には、獣畜の脂肪を原料とする食用油脂の改質を行うことによって、まろやかで旨味の強い食用油脂が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−６９４８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方、食品の美味しさを左右するものとしては、味覚によって感じられる旨味・甘味・塩味・酸味・苦味等に加えて、嗅覚によって感じられる「香り」が重要な要素であることが知られている。特に、コロッケや春巻等のような加熱加工を行う食品においては、旨味に加えて、油を加熱したときの香ばしくて美味しそうな香り（いわゆる、焦がし風味）が、食欲を大いにそそり、かつ、実際に美味しく感じさせるものである。
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載された発明を含め、従来の食用油脂においては、食品に当該焦がし風味を付与しうるようなものは存在しない。また、食品工場等における加熱加工に際しては、主に茹で・煮込み・炊きを行う蒸気ニーダー（捏和機）が多く使用されている。このため、当該蒸気ニーダーでは食品に焦がし風味を付与することが困難であり、簡単に食品に焦がし風味を付与しうる食用油脂が切望されていた。
【０００６】
本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、様々な食品に対して、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を簡単に付与することができる焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る焦がし風味油脂は、動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を含有する。
【０００８】
また、本発明の一態様として、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２倍を超えていてもよい。
【０００９】
さらに、本発明の一態様として、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２０倍以下であってもよい。
【００１０】
また、本発明の一態様として、前記動物性油脂は、牛脂、豚脂または鶏油のいずれかであってもよい。
【００１１】
本発明に係る焦がし風味油脂の製造方法は、動物性油脂を由来とする焦がし風味油脂の製造方法であって、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を発生させる加熱温度で加熱する香気発生用加熱工程を有する。
【００１２】
また、本発明の一態様として、前記香気発生用加熱工程における加熱温度は、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２倍を超える温度であってもよい。
【００１３】
さらに、本発明の一態様として、前記香気発生用加熱工程における加熱温度は、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない前記動物性油脂の当該香気成分量に比べて２０倍以下となる温度であってもよい。
【００１４】
また、本発明の一態様として、前記香気発生用加熱工程における加熱温度Ｔは、１２０＜Ｔ≦２００℃であってもよい。
【００１５】
さらに、本発明の一態様として、前記香気発生用加熱工程で加熱された前記動物性油脂をメッシュフィルタにプレスして濾過する第１濾過工程と、前記第１濾過工程で濾過された前記動物性油脂をマグネットフィルタにより濾過する第２濾過工程とを有していてもよい。
【００１６】
また、本発明の一態様として、前記香気発生用加熱工程では、５００リットル以上の加熱容器へ前記動物性油脂を投入し、直火によって加熱してもよい。
【００１７】
さらに、本発明に係る加工食品は、上述したいずれかの態様に記載の焦がし風味油脂、または上述したいずれかの態様に記載の製造方法により製造された焦がし風味油脂を含有する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、様々な食品に対して、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を簡単に付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明に係る焦がし風味油脂の製造方法の一実施形態を示すフローチャートである。
【図２】実施例１における実験結果を示す表である。
【図３】実施例１において、ピラジン（Pyrazine）および２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）の香気成分量を示すグラフである。
【図４】実施例１において、トリメチルアミン（Trimethylamine）およびメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量を示すグラフである。
【図５】実施例１において、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量を示すグラフである。
【図６】実施例２において、（ａ）加熱温度が１２０℃以下のグループ、（ｂ）加熱温度が２００℃以上のグループ、および（ｃ）加熱温度が１８０℃のグループについての官能検査の結果である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明に係る焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品の一実施形態について図面を用いて説明する。
【００２１】
なお、本発明において、「焦がし風味」とは、たっぷりの油を使ったときの揚げ物の香りや、鉄板等に油を引いて加熱したときの香りに代表される、香ばしくて美味しそうな風味全般を含む概念である。また、本発明において、「加工食品」とは、コロッケ、春巻、餃子、メンチカツ、カレーパン、シチューパン、ピロシキ等のように、焦がし風味を付与することで美味しさが引き立つ全ての加工食品を含む概念である。
【００２２】
本実施形態における焦がし風味油脂の製造方法は、図１に示すように、原料となる動物性油脂を準備する原料準備工程（ステップＳ１）と、動物性油脂を加熱容器へ投入する原料投入工程（ステップＳ２）と、香気成分が発生するまで動物性油脂を加熱する香気発生用加熱工程（ステップＳ３〜Ｓ５）と、メッシュフィルタにプレスして濾過する第１濾過工程（ステップＳ６）と、濾過した油脂の風味・色調を確認する風味・色調確認工程（ステップＳ７）と、マグネットフィルタによって濾過する第２濾過工程（ステップＳ８）と、焦がし風味油脂を充填容器へ充填する焦がし風味油脂充填工程（ステップＳ９）とを有している。以下、各工程について説明する。
【００２３】
原料準備工程（ステップＳ１）は、原料となる動物性油脂を準備する工程である。具体的には、動物性油脂が冷凍されている場合は、冷蔵庫で解凍し半解凍状態とする。また、動物性油脂に含まれる腎臓やその他の異物をトリミングする。そして、１０〜２０ｍｍ程度の目皿をセットしたチョッパー（肉挽き機）を用いて動物性油脂をミンチ状態にする。これにより、原料となる動物性油脂は、焦がし風味油脂を抽出するのに適した状態となる。
【００２４】
なお、本実施形態では、動物性油脂として牛脂を使用しているが、これに限定されるものではない。本発明に係る焦がし風味油脂は、豚脂または鶏油のように、食用可能な全ての動物性油脂を由来とすることができる。
【００２５】
つぎに、原料投入工程（ステップＳ２）は、ステップＳ１で準備された動物性油脂を加熱容器へ投入する工程である。本実施形態では、本発明に係る焦がし風味油脂を商業ベースに乗せるために、業務レベルの５００リットル以上の加熱容器を使用している。このため、当該加熱容器に対して、ミンチ状の牛脂を少量ずつ投入するようになっている。また、当該牛脂と合わせて、酸化を抑制するための酸化防止剤（ビタミンＥ）も少量投入している。
【００２６】
つづいて、香気発生用加熱工程（ステップＳ３〜Ｓ５）は、適度な焦がし風味を特徴づける香気成分が発生するように動物性油脂を加熱する工程である。本実施形態では、まず、加熱容器に投入された動物性油脂を撹拌しながらガスバーナー等の直火によって加熱する（ステップＳ３）。これにより、動物性油脂は焦げ付くことなく、均一かつじっくりと焦がし風味が付与される。なお、本実施形態では、撹拌速度を１５ｒｐｍとしているが、これに限定されるものではなく、原料の投入量等によって適宜増減してもよい。
【００２７】
上記香気発生用加熱工程においては、動物性油脂の温度を常に監視し、香気成分を発生させる加熱温度に到達したか否かを判定する（ステップＳ４）。そして、当該加熱温度に達していなければ（ステップＳ４：ＮＯ）、ステップＳ３へ戻り撹拌および加熱を繰り返す。一方、当該加熱温度に達したところで（ステップＳ４：ＹＥＳ）、加熱を停止し香気発生用加熱工程を終了する（ステップＳ５）。これにより、動物性油脂には、香ばしくて美味しそうな焦がし風味が生じる。
【００２８】
本発明において、香気成分を発生させる加熱温度とは、後述する実施例１の評価結果より、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を発生させる加熱温度である。これらの香気成分は、動物性油脂が焦がされることで発生するものであり、動物性油脂に焦がし風味を付与する役割を果たすものである。
【００２９】
また、本発明において、上記香気発生用加熱工程における加熱温度は、後述する実施例１の評価結果より、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂の香気成分量に比べて２倍を超える温度であることが好ましい。具体的には、後述する実施例１の結果より、当該温度は１２０℃を超える温度である。これにより、動物性油脂の生臭さが、焦がし風味を打ち消してしまう作用を防止できる。
【００３０】
さらに、本発明において、上記香気発生用加熱工程における加熱温度は、後述する実施例１の評価結果より、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂の香気成分量に比べて２０倍以下となる温度であることが好ましい。具体的には、後述する実施例１の評価結果より、当該温度は２００℃以下の温度である。これにより、動物性油脂が焦げ過ぎて芳醇な焦がし風味が失われてしまう作用を防止できる。
【００３１】
なお、上記香気発生用加熱工程において、別途風味付けの原料を適当なタイミングで投入することにより、焦がし風味の他に様々な風味を加えることも可能である。例えば、豚脂とともに玉葱を投入した場合、ローストオニオンの風味が加えられたローストオニオンオイルとなる。また、鶏油とともに甲殻類（エビ・カニ等）を投入した場合、甲殻類の風味が加えられた甲殻オイルとなる。また、豚脂とともに燻製された豚脂（ベーコン）を投入した場合、ベーコンの風味が加えられたベーコンオイルとなる。さらに、豚脂および鶏油とともに、醤油、玉葱およびニンニクを投入した場合、焦がし醤油風味が付与された焦がし醤油オイルとなる。
【００３２】
なお、上述した風味付けの原料の投入タイミングは、当該風味づけ原料が焦げ過ぎないように動物性油脂をある程度加熱した後に投入することが好ましい。例えば、ローストオニオンオイルの場合、豚脂と玉葱を同時に投入すると玉葱が先に焦げてしまう。また、焦がし醤油オイルの場合、醤油は最後に投入すれば十分な香りづけが可能である。
【００３３】
つぎに、第１濾過工程（ステップＳ６）は、加熱後の動物性油脂をメッシュフィルタにプレスして濾過する工程である。本実施形態では、２００メッシュのメッシュフィルタに対して、加熱後の動物性油脂をプレスする。これにより、動物性油脂に含まれている不純物等が搾りかすとして除去され、高品質な焦がし風味油脂が搾油される。
【００３４】
つづいて、風味・色調確認工程（ステップＳ７）は、第１濾過工程で濾過された焦がし風味油脂の風味・色調を確認する工程である。本実施形態では、焦がし風味が付与されているか否か、および色調が適度な茶褐色となっているか否か等を検査員が確認する。これにより、焦がし風味が付与されていないものや、色調が黒過ぎるもの等については、不良品として除去される。
【００３５】
つぎに、第２濾過工程（ステップＳ８）は、風味・色調が確認された焦がし風味油脂をマグネットフィルタによって濾過する工程である。本実施形態では、最大８０００ガウスのラインマグネットフィルターを処理工程間の配管内に設置し、当該配管内に焦がし風味油脂を流通させる。これにより、焦がし風味油脂に含まれる弱磁性粉等が、マグネットに吸着して分離・捕獲され、品質をさらに向上することができる。
【００３６】
最後に、焦がし風味油脂充填工程（ステップＳ９）は、第２濾過工程で濾過された焦がし風味油脂を充填容器へ充填する工程である。本実施形態では、１８リットル缶（一斗缶）等に焦がし風味油脂を充填した後、パレットへ積載して出荷するようになっている。
【００３７】
以上のような本実施形態によれば、以下のような効果を奏する。
１．焦がし風味油脂は、様々な食品に対して、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を簡単に付与することができる。
２．動物性油脂の生臭さをほとんど残すことがなく、かつ、焦がし過ぎることのない、適度な加熱温度で加熱処理することができる。
３．焦がし風味油脂は、適度に強い調理感を有するため、炒め油としての使用はもとより、単体で風味付けするための調味料として使用することもできる。
４．焦がし風味油脂によって付与される焦がし風味は、食品添加物の香料等とは異なり、加熱しても風味が損なわれ難い。
５．焦がし風味油脂によって付与される焦がし風味は、子どもの頃に体験したことのあるような風味に似ており、どことなく懐かしさを感じさせる。
６．簡単、迅速かつ大量に高品質な焦がし風味油脂を製造することができ、実用性が高い。
７．第１濾過工程および第２濾過工程を実施することで、焦がし風味油脂の品質を向上することができる。
８．大きな加熱容器によって直火で加熱するため、大量の焦がし風味油脂を一気に製造することができる。
９．焦がし風味油脂が添加された加工食品は、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を醸し出し、食欲を大いにそそる上、実際に食した際の美味しさも増強することができる。
１０．焦がし風味油脂が添加された加工食品は、例えば、牛肉やカニ等の原料が入っていなくても、当該原料が入っているかような風味を感じさせることができる。
【００３８】
つぎに、本発明に係る焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品の実施例について説明する。なお、本発明の技術的範囲は、以下の実施例によって示される特徴に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３９】
本実施例１では、本発明に係る焦がし風味油脂の焦がし風味を特徴づける香気成分を特定する実験を行った。
【００４０】
具体的には、動物性油脂として牛脂を用意し、上述した本実施形態の製造方法に従い、香気発生用加熱工程における加熱温度を様々な値に設定して複数の焦がし風味油脂を製造した。本実施例１において、加熱温度としては、加熱していない生脂（０℃）の他、１１０℃、１２０℃、１８０℃、２００℃、２１０℃の６パターンを設定した。そして、各加熱温度下において製造された各焦がし風味油脂について香気成分の分析を行った。
【００４１】
本実施例１において、香気成分の分析に際しては、ヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ−ＳＰＭＥ）法によって前処理を行った。具体的には、まず、各焦がし風味油脂のサンプル０．５グラムを６０℃で３０分間加熱した後、カルボキセン分散およびポリジメチルシロキサンのコーティング相を有するＳＰＭＥファイバーアセンブリー（ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に吸着させた。
【００４２】
そして、ガスクロマトグラフと質量分析装置を直結したＧＣ−ＭＳ（ガスマス）装置によって、各種の香気成分を分析した。その結果を図２に示す。なお、本実施例１において、ＧＣ−ＭＳのカラムとしては、ＤＢ−ＷＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。また、昇温条件としては、８℃／ｍｉｎの昇温速度で、４０℃から２３０℃まで昇温させた。
【００４３】
図２に示すように、香気成分としては、ペンタン(Pentane)、ヘキサン(Hexane)、トリメチルアミン(Trimethylamine)、メタンチオール(Methanethiol)、ヘプタン(Heptane)、オクタン(Octane)、ジメチルヘプタン(Dimethyl heptane)、酢酸エチルエステル(Acetic acid, ethyl ester)、ペンタナール(Pentanal)、デカン(Decan)、ヘキサナール(Hexanal)、ドデカン(Dodecan)、ヘプタノン(Heptanone)+ヘプタナール(Heptanal)、ピラジン(Pyrazine)、１−ペンタノール(1-Pentanol)、オクタナール(Octanal)、２−ヘプテナール(2-Heptenal)、２−メチルピラジン(2-Methyl Pyrazine)、ノナナール(Nonanal)の１９種類を検出した。
【００４４】
また、図２における香味成分量の値は、トータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）の面積値である。ただし、同じ香味成分における当該面積値の大小は香味成分量と相関するため、本実施例１では当該面積値に基づいて香味成分量の分析を行った。
【００４５】
上記の各香気成分のうち、ピラジン（Pyrazine）および２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）は、図２および図３に示すように、加熱温度が１２０℃以下では全く検出されていないが、加熱温度が１２０℃を超えたところで発生している。ここで、ピラジンは、食品の加熱調理の際にメイラード反応により生成し、ローストのような香気に重要な影響を与える成分である。また、２−メチルピラジンは、肉製品等を含む様々な加工食品において香りを再現し、ロースト風味を向上させるための成分である。
【００４６】
よって、ピラジン（Pyrazine）および２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）は、動物性油脂が焦がされることで発生する焦がし風味を特徴付ける香味成分であり、少なくともいずれか一方を含有することで本発明に係る焦がし風味を備えた焦がし風味油脂を製造できることが示された。また、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を発生させる加熱温度は、１２０℃を超える温度であることが示された。
【００４７】
また、上記の各香気成分のうち、トリメチルアミン（Trimethylamine）およびメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量は、図２および図４に示すように、加熱温度が１２０℃以下の場合、生脂の香気成分量に比べて２倍以下である。これに対し、加熱温度が１２０℃を超えたところで２倍を大幅に超える香気成分が発生しており、トリメチルアミン（Trimethylamine）およびメタンチオール（Methanethiol）もまた、本発明に係る焦がし風味を特徴付ける香味成分であるといえる。
【００４８】
よって、本発明に係る焦がし風味油脂は、上記のとおり、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を含有するところ、これらを発生させる加熱温度（Ｔ＞１２０℃）下においては、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂（生脂）の香気成分量に比べて２倍を超えることが示された。
【００４９】
さらに、上記の各香気成分のうち、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量は、図２および図５に示すように、加熱温度が２００℃以下の場合、加熱していない動物性油脂（生脂）の香気成分量に比べて２０倍以下に抑えられている。これに対し、加熱温度が２００℃を超えたところで２０倍を大幅に超える香気成分が発生しており、過剰に焦がした際の香味成分を特徴付けるものといえる。
【００５０】
よって、本発明に係る焦がし風味油脂は、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、いずれも加熱していない動物性油脂（生脂）の香気成分量に比べて２０倍以下である場合、過剰な焦げ臭が強くなり過ぎず、適度な焦がし風味を醸し出すことが示された。また、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂の香気成分量に比べて２０倍以下となる温度は、２００℃以下であることが示された。
【００５１】
以上のとおり、本実施例１によれば、下記事項Ａ〜Ｄが示された。
Ａ：本発明に係る焦がし風味油脂は、香気成分として、ピラジン（Pyrazine）または２−メチルピラジン（2-Methyl Pyrazine）を含有すること。
Ｂ：本発明に係る焦がし風味油脂においては、トリメチルアミン（Trimethylamine）またはメタンチオール（Methanethiol）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂の香気成分量に比べて２倍を超えていること。
Ｃ：本発明に係る焦がし風味油脂においては、オクタナール (Octanal）、２−ヘプテナール(2-Heptenal)およびノナナール（Nonanal）の香気成分量が、加熱していない動物性油脂の香気成分量に比べて２０倍以下であること。
Ｄ：本発明に係る焦がし風味油脂の製造方法において、香気発生用加熱工程における好適な加熱温度Ｔは、１２０＜Ｔ≦２００℃であること。
【実施例２】
【００５２】
つぎに、本実施例２では、本発明に係る焦がし風味油脂の官能検査を行った。
【００５３】
具体的には、実施例１において製造した各焦がし風味油脂のうち、香気発生用加熱工程における加熱温度が１２０℃以下、１８０℃、および２００℃以上のものを３グループに分け、各グループの風味について官能検査を行った。その結果を図６に示す。
【００５４】
なお、風味の評価方法としては、パネラー１０人によって官能検査を行い、調理感、ビーフ感、焦げ感および生臭さの４項目について５段階評価し、その平均値を評価値とした。また、官能方法としては、各グループのサンプル１グラムをビーカーに入れ、９０℃のお湯６０ｍｌで希釈してかき混ぜながら香りを嗅いだ。
【００５５】
図６（ａ）に示すように、加熱温度が１２０℃以下のグループについては、ビーフの香りが強過ぎる上、生臭さの評価が満点となっており、調理感に欠けるものであった。よって、炒め油としての使用には耐えられるものの、調味料等のように単体での使用には不向きなものと考えられる。
【００５６】
また、図６（ｂ）に示すように、加熱温度が２００℃以上のグループについては、焦げ感が際立ち過ぎて、ビーフ特有の甘い香りも打ち消されており、食欲をそそるような香りではなかった。
【００５７】
一方、図６（ｃ）に示すように、加熱温度が１８０℃のグループ（本発明に係る焦がし風味油脂）については、生臭さはほとんど感じられず、調理感が強調されていた。また、ビーフ感や焦げ感が適度にあり、香ばしくて美味しそうな焦がし風味が感じられた。よって、炒め油としての使用はもとより、単体で風味付けするための調味料等としての使用にも好適であると考えられる。
【００５８】
以上の本実施例２によれば、本発明に係る焦がし風味油脂は、香ばしくて美味しそうな焦がし風味を有しており、炒め油としての使用はもとより、単体での使用にも好適であることが示された。
【００５９】
なお、本発明に係る焦がし風味油脂およびその製造方法は、前述した実施形態に限定されるものではなく、適宜変更することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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