(57)【要約】【課題】  りんご特有のシャキシャキ感に近い食感を有し、長期保管可能なりんごプレザーブ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  りんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に５〜６０分間浸漬した後、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで５〜３０分間脱気し、この水溶液中で５〜６０分間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉を糖液中で８５〜９５℃に達温するまで加熱し、その後３〜３０分間さらに加熱し、その後分取したりんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に充填してから密封し、８５〜９５℃に達温するまで加熱した後、さらに３〜３０分間該温度を維持した後、冷却してりんごプレザーブを得ること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
りんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に５〜６０分間浸漬した後、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで５〜３０分間脱気し、この水溶液中で５〜６０分間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉を糖液中で８５〜９５℃に達温するまで加熱し、その後３〜３０分間さらに加熱し、その後分取したりんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に充填してから密封し、８５〜９５℃に達温するまで加熱した後、さらに３〜３０分間該温度を維持した後、冷却して得られるりんごプレザーブ。
【請求項２】
水溶液中にＬ−アスコルビン酸を０．０１〜２．０％含有する請求項１に記載のりんごプレザーブ。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法により得られるりんごプレザーブを使用してなる食品。
【請求項４】
りんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に５〜６０分間浸漬した後、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで５〜３０分間脱気し、この水溶液中で５〜６０分間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉を糖液中で８５〜９５℃に達温するまで加熱し、その後３〜３０分間さらに加熱し、その後分取したりんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に充填してから密封し、８５〜９５℃に達温するまで加熱した後、さらに３〜３０分間該温度を維持してから冷却することを特徴とするりんごプレザーブの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、りんごプレザーブの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の自然派志向や旬食材が好まれる傾向を受けて、鮮度が高く且つ良好な食感をもった果物加工品の需要が増加している。果物加工品の中でも通年を通して広く普及しているりんご加工品だが、長期保存可能なプレザーブやジャムの形態になると加工工程の一部で加えられる加熱によりりんご本来の食感が失われ、果肉本来のシャキシャキ感が無くなってしまう。
【０００３】
これまでに、りんごの有するシャキシャキとした食感が得られる菓子やパン用のフィリング材やトッピング材として、剥皮、除芯したりんごを切断した後、減圧して脱気しカルシウムを含んだアルコルビン酸の沸騰した水溶液に浸漬し、これに更にブランチング処理を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することで得られる加工用冷凍りんごが開示されている（特許文献１）。しかし沸騰水への浸漬やブランチングの加熱により、りんご本来の食感が失われており、また冷凍加工品を対象としたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１０５０８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、りんご特有のシャキシャキ感に近い食感を有し、長期保管可能なりんごプレザーブ及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、りんご果肉を特定濃度のカルシウム水溶液に特定時間浸漬した後、特定圧力で特定時間脱気し、その後に特定時間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉をさらに糖液中で特定温度まで加熱し特定温度を維持した後に、分取したりんご果肉をカルシウムが特定量含有する水溶液に充填してから密封し、特定温度で特定時間維持した後に冷却して得られるりんごプレザーブは、りんご特有のシャキシャキ感に近い食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、りんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に５〜６０分間浸漬した後、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで５〜３０分間脱気し、この水溶液中で５〜６０分間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉を糖液中で８５〜９５℃に達温するまで加熱し、その後３〜３０分間さらに加熱し、その後分取したりんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に充填してから密封し、８５〜９５℃に達温するまで加熱した後、さらに３〜３０分間該温度を維持した後、冷却して得られるりんごプレザーブに関する。好ましい実施態様は、水溶液中にＬ−アスコルビン酸を０．０１〜２．０％含有する上記記載のりんごプレザーブに関する。本発明の第二は、上記製造方法により得られるりんごプレザーブを使用してなる食品に関する。本発明の第三は、りんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に５〜６０分間浸漬した後、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで５〜３０分間脱気し、この水溶液中で５〜６０分間静置した後にりんご果肉を分取し、該りんご果肉を糖液中で８５〜９５℃に達温するまで加熱し、その後３〜３０分間さらに加熱し、その後分取したりんご果肉を、カルシウム濃度が０．００１〜０．０３重量％の水溶液に充填してから密封し、８５〜９５℃に達温するまで加熱した後、さらに３〜３０分間該温度を維持してから冷却することを特徴とするりんごプレザーブの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、りんご特有のシャキシャキ感に近い食感を有し、長期保管が可能なりんごプレザーブ及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。一般にプレザーブとは、果物に糖類を入れて煮詰めた、果実の原型が残っている食品をいう。そして本発明のりんごプレザーブは、以下のようにして製造することができる。
【００１０】
＜第１工程＞
まず、原料のりんごの皮と芯を除去し、略０．５〜２．０ｃｍのダイス状にカットすることで、りんご果肉を得る。ここでりんごの種類は、特に限定はなく、例えば紅玉、つがる、ジョナゴールド、ふじ等を用いることができる。
【００１１】
＜第２工程＞
前記りんご果肉を、カルシウムを含有する水溶液に浸漬した後、特定圧力で脱気し、この水溶液中で一定時間静置した後にりんご果肉を分取する。
【００１２】
前記水溶液中のカルシウム濃度は、０．００１〜０．０３重量％が好ましく、０．００６〜０．０２重量％がより好ましい。濃度が０．００１重量％より低いとりんごのシャキシャキとした食感が得られない場合があり、０．０３重量％より高いと、りんごが硬くなり過ぎてガリガリとした食感になる場合がある。なお、カルシウム源としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等を用いることができる。
【００１３】
前記水溶液中には、Ｌ−アスコルビン酸を０．０１〜２．０重量％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜１．０重量％である。０．０１重量％より少ないと食感が悪くなる場合があり、２．０重量％より多いと酸味が強くなり過ぎたり、離水が生じたりする場合がある。
【００１４】
前記水溶液に浸漬する時間は、５〜６０分間が好ましい。浸漬する時間が５分間より短いとりんごのシャキシャキとした食感に近付かない場合があり、６０分間より長いとりんご本来の風味が損なわれる場合がある。
【００１５】
前記脱気圧力は、−０．０９０〜−０．１０１ＭＰａで行うことが好ましい。脱気圧力を−０．０９０ＭＰａより大気圧に近い圧力で脱気するとりんごのシャキシャキとした食感が得られない場合があり、−０．１０１ＭＰａより真空度を高めることは困難である。また脱気時間は、５〜３０分間が好ましい。脱気時間が５分間より短いと十分に脱気できない場合があり、３０分間より長いとりんごのシャキシャキとした食感に近付かない場合がある。
【００１６】
脱気後、りんご果肉を分取する前に５〜６０分間静置することが好ましく、１０〜２０分間がより好ましい。静置時間が５分間より短いと、りんご果肉が空気を含んでしまい食感が損なわれる場合があり、６０分間より長いと、りんご本来の風味が損なわれる場合がある。なお、分取の仕方に特に限定は無い。
【００１７】
＜第３工程＞
第２工程で分取したりんご果肉を糖液に浸け、特定温度に到達するまで加熱し、その後さらに加熱した後、りんご果肉を分取する。
【００１８】
前記糖液は、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、水飴、果糖、乳糖、異性化糖、更にはソルビット、マルビットなどの糖アルコールなどの糖を水に溶解すれば良い。そして糖液の濃度は、４０〜６０重量％が好ましい。４０重量％より低いと糖分がりんご果肉に十分に浸透しない場合があり、６０重量％より高いとりんご果肉が甘くなりすぎる場合がある。
【００１９】
前記加熱は、８５〜９５℃に達温するまで行うことが好ましく、９０〜９５℃がより好ましい。８５℃より低いと糖液がりんごに十分に浸透しない場合があり、９５℃より高いと煮崩れる場合がある。
【００２０】
前記温度に達温後、該温度で３〜３０分間維持することが好ましい。前記加熱温度を維持する時間が３分間より短いと糖液がりんごに十分に浸透しない場合があり、３０分間より長いと煮崩れる場合がある。
【００２１】
＜第４工程＞
第３工程で分取したりんご果肉を、カルシウムを含有する水溶液に充填してから密封し、特定温度に到達するまで加熱し、その後冷却することで本発明のりんごプレザーブを得ることができる。
【００２２】
前記水溶液中のカルシウム濃度は、０．００１〜０．０３重量％が好ましく、０．００６〜０．０２重量％がより好ましい。濃度が０．００１重量％より低いとりんごのシャキシャキとした食感に近付かない場合があり、０．０３重量％より高いと、りんご果肉が硬くなり過ぎてガリガリとした食感の場合がある。なお、カルシウム源としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等を用いることができる。
【００２３】
前記水溶液中には、Ｌ−アスコルビン酸を０．０１〜２．０重量％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜１．０重量％である。０．０１重量％より少ないと食感が悪くなる場合があり、２．０重量％より多いと酸味が強くなり過ぎたり、離水が生じたりする場合がある。
【００２４】
前記加熱は、８５〜９５℃に達温するまで行うことが好ましく、９０〜９５℃がより好ましい。到達温度が８５℃より低いと糖液がりんごに十分に浸透しない場合があり、９５℃より高いと煮崩れる場合がある。
【００２５】
前記温度に達温後、該温度で３〜３０分間維持することが好ましい。前記加熱温度を維持する時間が３分間より短いと糖液がりんごに十分に浸透しない場合があり、３０分間より長いと煮崩れる場合がある。
【００２６】
前記冷却は、例えばシャワーリングしたり、水に浸けたりすればよく、概ね５０℃程度まで冷やせば良い。
【００２７】
上記のようにして得られるりんごプレザーブは、パンや菓子などにトッピングしたりフィリングしたり、或いはそのまま食してもよい。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２９】
＜りんごプレザーブの官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたりんごプレザーブを、熟練した１０名のパネラーに食してもらって、以下の基準により評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。
（シャキシャキ感評価）
５点：咀嚼した際に、極めてリンゴに近いシャキシャキ感がある。
４点：咀嚼した際に、非常にリンゴに近いシャキシャキ感がある。
３点：咀嚼した際に、リンゴに近いシャキシャキ感がある。
２点：咀嚼した際に、ややリンゴとは異なるシャキシャキ感である。
１点：咀嚼した際に、シャキシャキ感が殆ど無い。
【００３０】
（実施例１）  りんごプレザーブの作製
表１に示す配合と条件に従い、りんごプレザーブを以下の方法にて作製した。即ち、「ふじりんご」を水で洗浄し、剥皮と除芯を行い、果肉を約１０ｍｍサイズの立方体にダイスカットした（第１工程）。これを乳酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸を含んだ第２工程水溶液に１０分間浸漬した後、−０．１ＭＰａで１５分間脱気した後に１５分間静置し、りんご果肉を分取し（第２工程）、該りんご果肉を温度９０℃の糖度５５％の第３工程糖液中に投入し９０℃に達温するまで加熱し、その後１５分間さらに加熱した後りんご果肉を分取した（第３工程）。該りんご果肉を乳酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸、クエン酸、上白糖、無水ぶどう糖を含んだ第４工程水溶液に充填してから密封し、９０℃に達温するまで加熱し、その後１０分間さらに加熱し、５℃の冷蔵庫にて冷却してりんごプレザーブを得た（第４工程）。得られたりんごプレザーブの評価結果を表１に示した。
【００３１】
【表１】
2017029101.tif 000002
【００３２】
（比較例１）  りんごプレザーブの作製
表１に示す配合に従い、第２工程水溶液と第４工程水溶液にカルシウムを添加せず、水量を調整した以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表１に示した。表１から明らかなように、シャキシャキ感が低下し、りんごプレザーブとしては問題があった。
【００３３】
（実施例２及び３、比較例２及び３）  りんごプレザーブの作製
表１に示す配合と条件に従い、第２工程水溶液中のカルシウムの添加量および水量を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表１に示した。表１から明らかなように、第２工程水溶液中のカルシウム濃度を０．００３重量％に減らしても、シャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例２）。また、第２工程水溶液中のカルシウム濃度を０．０３重量％に高めても、シャキシャキ感が若干減少しただけで、良好なものだった（実施例３）。一方、カルシウムを添加しないとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例２）、カルシウムの濃度を０．０４％に高めると固い食感になってシャキシャキ感とは異なる食感になり（比較例３）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００３４】
（実施例４及び５、比較例４及び５）  りんごプレザーブの作製
表１に示す配合と条件に従い、第４工程水溶液中のカルシウムの添加量および水量を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表１に示した。表１から明らかなように、カルシウム濃度を０．００１重量％に低めても、シャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例４）。また、カルシウム濃度を０．０３重量％に高めても、シャキシャキ感が若干減少しただけで、良好なものだった（実施例５）。一方、カルシウムを添加しないとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例４）、カルシウム濃度を０．０４重量％に高めると固い食感になりシャキシャキ感とは異なる食感になり（比較例５）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００３５】
（実施例６及び７、比較例６及び７）  りんごプレザーブの作製
表２に示す配合と条件に従い、第２工程の浸漬時間を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表２に示した。
【００３６】
【表２】
2017029101.tif 000003
【００３７】
表２から明らかなように、浸漬時間を６分にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例６）。また、浸漬時間を５５分にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例７）。一方、浸漬時間を１分にするとシャキシャキ感が減少し（比較例６）、浸漬時間を９０分にするとりんご本来の風味が損なわれ（比較例７）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００３８】
（実施例８、比較例８）  りんごプレザーブの作製
表２に示す配合と条件に従い、第２工程の脱気圧力を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表２に示した。
【００３９】
表２から明らかなように、脱気圧力が−０．０９０ＭＰａだとシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例８）。一方、脱気圧力が−０．７００ＭＰａだと第２工程水溶液が浸漬しづらくなりシャキシャキ感が大幅に減少するため、りんごプレザーブとしては問題があった（比較例８）。
【００４０】
（実施例９及び１０、比較例９及び１０）  りんごプレザーブの作製
表３に示す配合と条件に従い、第２工程の脱気時間を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表３に示した。
【００４１】
【表３】
2017029101.tif 000004
【００４２】
表３から明らかなように、脱気時間を５分間にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例９）。また、脱気時間を３０分間しても、シャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１０）。一方、脱気時間を１分間にするとシャキシャキ感が減少し（比較例９）、脱気時間を４０分間にするとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例１０）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００４３】
（実施例１１及び１２、比較例１１及び１２）  りんごプレザーブの作製
表３に示す配合と条件に従い、第２工程の静置時間を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表３に示した。
【００４４】
表２から明らかなように、静置時間を５分間にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１１）。また、静置時間を３０分間にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１２）。一方、静置時間を１分間にするとシャキシャキ感が減少し（比較例１１）、静置時間を４０分間にするとりんご本来の風味が損なわれ（比較例１２）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００４５】
（実施例１３及び１４、比較例１３及び１４）  りんごプレザーブの作製
表４に示す配合と条件に従い、第３工程の加熱温度を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表４に示した。
【００４６】
【表４】
2017029101.tif 000005
【００４７】
表４から明らかなように、加熱温度を８５℃にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１３）。また、加熱温度を９５℃にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例１４）。一方、加熱温度を８０℃にするとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例１３）、加熱温度を９８℃にするとシャキシャキ感が減少し（比較例１４）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００４８】
（実施例１５及び１６、比較例１５及び１６）  りんごプレザーブの作製
表４に示す配合と条件に従い、第３工程の加熱維持時間を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表４に示した。
【００４９】
表４から明らかなように、加熱維持時間を５分間にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１５）。また、加熱維持時間を３０分間にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例１６）。一方、加熱維持時間を１分間にするとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例１５）、加熱維持時間を４０分間にするとシャキシャキ感が減少し（比較例１６）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００５０】
（実施例１７及び１８、比較例１７及び１８）  りんごプレザーブの作製
表５に示す配合と条件に従い、第４工程の加熱温度を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表５に示した。
【００５１】
【表５】
2017029101.tif 000006
【００５２】
表５から明らかなように、加熱温度を８５℃にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１７）。また、加熱温度を９５℃にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例１８）。一方、加熱温度を８０℃にするとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例１７）、加熱温度を９８℃にするとシャキシャキ感が減少し（比較例１８）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００５３】
（実施例１９及び２０、比較例１９及び２０）  りんごプレザーブの作製
表５に示す配合と条件に従い、第４工程の加熱維持時間を変えた以外は、実施例１と同様にりんごプレザーブを作製して、その評価結果を表５に示した。
【００５４】
表５から明らかなように、第４工程の加熱維持時間を５分間にしてもシャキシャキ感がほとんど変わらず良好なものだった（実施例１９）。また、第４工程の加熱維持時間を３０分間にしてもシャキシャキ感が若干減少しただけで良好なものだった（実施例２０）。一方、第４工程の加熱維持時間を１分間にするとシャキシャキ感が減少し（比較例１９）、第４工程の加熱維持時間を４０分間にするとシャキシャキ感が大幅に減少し（比較例２０）、どちらの場合もりんごプレザーブとしては問題があった。
【００５５】
（参考例）  りんごコンフィチュールの作製
表６に示す配合に従い、りんごコンフィチュールを以下の方法にて作製した。
りんごプレザーブ以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら８０〜９０℃に昇温し、攪拌しているところに８５±２℃に温調したりんごプレザーブを添加した。その後、８５℃に達温後、加熱時間５分間の条件で加熱した後、５０℃まで冷却し充填包装した。その後、５℃の冷蔵庫にて冷却しりんごコンフィチュールを得た。このようにして得たりんごコンフィチュールの評価結果を表６に示した。
【００５６】
【表６】
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