(57)【要約】【課題】食後の血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる血中インスリン濃度上昇抑制用の米菓組成物、粥又は添加物炊飯物、及びこれらの原料を提供すること。【解決手段】本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を原料とし、レジスタントスターチ含量が０．４質量％以上かつ比重が０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下である血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物である。また、本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、レジスタントスターチ含量が３．０質量％以上かつ４０℃における最大荷重値が１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である血中インスリン濃度上昇抑制用の粥又は添加物炊飯物である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を原料とし、レジスタントスターチ含量が０．４質量％以上かつ比重が０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下である血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物。
【請求項２】
さらに血糖値上昇抑制に用いられる請求項１記載の米菓組成物。
【請求項３】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、レジスタントスターチ含量が３．０質量％以上かつ４０℃における最大荷重値が１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である血中インスリン濃度上昇抑制用の粥又は添加物炊飯物。
【請求項４】
さらに血糖値上昇抑制に用いられる請求項３記載の粥又は添加物炊飯物。
【請求項５】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物用原料。
【請求項６】
さらに血糖値上昇抑制に用いられる米菓組成物用原料である請求項５記載の原料。
【請求項７】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である血中インスリン濃度上昇抑制用の粥用原料又は炊飯添加物。
【請求項８】
さらに血糖値上昇抑制に用いられる請求項７記載の粥用原料又は炊飯添加物。
【請求項９】
雑穀類を更に含む請求項７又は８記載の粥用原料又は炊飯添加物。
【請求項１０】
前記米粉又は前記米粒は玄米を含む請求項７から９いずれか記載の粥用原料又は炊飯添加物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食後の血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる血中インスリン濃度上昇抑制用の米菓組成物、粥又は添加物炊飯物、及びこれらの原料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、肥満、糖尿病といった生活習慣病を予防する観点、あるいは生活習慣病向けの食事療法の観点から、食後の急激な血糖値上昇の抑制作用を有する、いわゆるグリセミックインデックス（ＧＩ）の低い低ＧＩ食品の開発が進められている。グリセミックインデックス（ＧＩ）とは、糖質が消化され、吸収されて血糖値が上昇する度合いを数値化したものである。
【０００３】
一般米は、食後急激な血糖値上昇を招きやすい、いわゆる高ＧＩ食品である。米の主成分である澱粉は、グルコースが直鎖状に連なったアミロースと、その直鎖部分の途中から分岐が生じて樹枝状を呈するアミロペクチンとに分けられる。一般米において、アミロペクチンは、消化酵素により分解されやすく消化速度が速いため血糖値が上がりやすい一方、アミロースは、消化酵素により分解されにくく消化速度が遅いため、血糖値の急激な上昇を抑制するという効果をもつとされている。一般米は、アミロース含量が概ね２０質量％内外の比較的アミロース含量が低い米であるため、食後急激に血糖値が上昇しやすい高ＧＩ食品となるのである。
【０００４】
そこで、アミロースを多く含む高アミロース米を利用した低ＧＩ食品が各種提案されている（例えば特許文献１〜５参照）。また、アミロペクチンの短鎖割合と、消化酵素で分解されない澱粉成分であるレジスタントスターチ含量とを規定した米加工品も提案されている（例えば特許文献６参照）。アミロースやレジスタントスターチを多く含む米又はその加工品である低ＧＩ食品を食することで、食後の急激な血糖値上昇を抑制できることが確認されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−３２８７７６号公報
【特許文献２】特許第４９９０５４９号公報
【特許文献３】特開２００９−２４７２７１号公報
【特許文献４】特許第５６１４９８２号公報
【特許文献５】特開２０１５−１２６６９８号公報
【特許文献６】特開２００６−２１７８１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１乃至６で提案されている高アミロース米や高レジスタントスターチ米の利用では、血糖値上昇を抑制することを主眼としており、血中インスリン濃度の上昇抑制については積極的な検討がなされていなかったのが、実情である。
【０００７】
本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、血糖値上昇の推移と血中インスリンの濃度上昇の推移とは必ずしも一致しないことが確認された。
【０００８】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、食後の血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる血中インスリン濃度上昇抑制用の米菓組成物、粥又は添加物炊飯物、及びこれらの原料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、アミロース含量と、レジスタントスターチ含量と、比重又は最大荷重値とのバランスの調整の度合いで、血中インスリン濃度上昇抑制効果が異なることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１）  本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を原料とし、レジスタントスターチ含量が０．４質量％以上かつ比重が０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下である血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物である。
【００１１】
（２）  また、本発明は、さらに血糖値上昇抑制に用いられる（１）記載の米菓組成物である。
【００１２】
（３）  また、本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、レジスタントスターチ含量が３．０質量％以上かつ４０℃における最大荷重値が１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である血中インスリン濃度上昇抑制用の粥又は添加物炊飯物である。
【００１３】
（４）  また、本発明は、さらに血糖値上昇抑制に用いられる（３）記載の粥又は添加物炊飯物である。
【００１４】
（５）  また、本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物用原料である。
【００１５】
（６）  また、本発明は、さらに血糖値上昇抑制に用いられる米菓組成物用原料である（５）記載の原料である。
【００１６】
（７）  また、本発明は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である血中インスリン濃度上昇抑制用の粥用原料又は炊飯添加物である。
【００１７】
（８）  また、本発明は、さらに血糖値上昇抑制に用いられる（７）記載の粥用原料又は炊飯添加物である。
【００１８】
（９）  また、本発明は、雑穀類を更に含む（７）又は（８）記載の粥用原料又は炊飯添加物である。
【００１９】
（１０）  また、本発明は、前記米粉又は前記米粒は玄米を含む（７）から（９）いずれか記載の粥用原料又は炊飯添加物である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、食後の血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる血中インスリン濃度上昇抑制用の米菓組成物、粥又は添加物炊飯物、及びこれらの原料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１及び比較例１に係る米菓を摂食した被験者の血中インスリン濃度の推移を示す図である。
【図２】実施例１及び比較例１に係る米菓を摂食した被験者の血糖値の推移を示す図である。
【図３】実施例２及び比較例２に係る米飯を摂食した被験者の血中インスリン濃度の推移を示す図である。
【図４】実施例２及び比較例２に係る米飯を摂食した被験者の血糖値の推移を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。
【００２３】
＜血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物＞
本発明の血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物（以下、米菓組成物という。）は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を原料とし、レジスタントスターチ含量が０．４質量％以上かつ比重が０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下である。なお、本発明における「米菓組成物」とは、米粒又は米粉を原料として製造される米菓の少なくとも一部を組成する組成物である。米菓組成物としては、米又は米粉を原料とした例えば、せんべい類、ライスクラッカー類、あられ類、おかき類、かきもち、ライススナック、シリアルなどが挙げられる。
【００２４】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を原料とし、比重が０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下である米菓組成物は、やや堅めの独特の食感を有するため、摂食者は長すぎもせず短すぎもしない適度な時間の咀嚼を経て飲み込みを誘発しやすい。レジスタントスターチ含量が０．４質量％以上と高めの米菓組成物がそのような適度な咀嚼を経て飲み込まれると、血中インスリン濃度の急激な上昇が抑制される。この理由は明らかではないが、適度な咀嚼によって、米菓組成物が唾液及び膵液中のアミラーゼの作用により、糖分へ分解され血中に取り込まれるが、アミロースやレジスタントスターチからなる米菓の難消化性部分に対するアミラーゼの作用が抑制されることにより、血中の糖分含量が抑制され、その結果、血中インスリン濃度の急激な上昇が抑制されると考えられる。
【００２５】
このように、本発明の米菓組成物は、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制することができることから、インスリンの過剰分泌に伴う、膵β細胞の疲弊やインスリン標的臓器のインスリン抵抗性を改善又は防止することができ、糖尿病などの生活習慣病の予防や体質改善（抗肥満など）を行うことができる。
【００２６】
なお、血中インスリン濃度の上昇抑制効果のみだけでは、インスリンの分泌が足りない糖尿病患者には不適である。しかし、本発明の米菓組成物は、難消化性のアミロースを３０質量％以上含む米粒又は米粉を原料としているため、血糖値上昇抑制効果も有する。よって、本発明の米菓組成物は、血糖値上昇抑制に用いられて好適であり、糖尿病患者にも好適である。
【００２７】
米粒又は米粉のアミロース含量は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。アミロース含量が過少である場合には、血中インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。但し、特定の澱粉生合成関連酵素を欠損した変異体米の米粒又は米粉は、この限りではない。アミロース含量も、難消化性を増加させる要因となるが、澱粉生合成関連酵素のうち、枝作り酵素ＢＥＩＩｂが欠損すると、アミロペクチンの短鎖が激減し、相対的にアミロペクチンの長鎖が増加する。そのため、ＢＥＩＩｂが欠損した変異体米は、レジスタントスターチ含量が突出して高くなる。よって、枝作り酵素ＢＥＩＩｂの欠損により、アミロペクチンの長鎖が多ければ、アミロース含量は４０質量％未満であっても構わない。アミロース含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００２８】
なお、ＢＥＩＩｂが欠損した変異体米でレジスタントスターチ含量が突出して高いことについての詳細は、文献［Ｔｓｕｉｋｉ  Ｋ，  Ｆｕｊｉｓａｗａ  Ｈ，  Ｉｔｏｈ  Ａ，  Ｓａｔｏ  Ｍ，  Ｆｕｊｉｔａ  Ｎ．  （２０１６）  Ａｌｔｅｒａｔｉｏｎｓ  ｏｆ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  Ｌｅａｄ  ｔｏ  Ｉｎｃｒｅａｓｅｄ  Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  Ｓｔａｒｃｈ  ｏｆ  Ｓｔｅａｍｅｄ  Ｒｉｃｅ：  Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｒｉｃｅ  Ｌｉｎｅｓ．  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ６８：  ８８−９２．］に記載されている。
【００２９】
本発明の米粉は、米粒を粉砕することで得られたものであり、その形状、粒径などは用途に応じて適宜選択することができる。また、本発明の米粉は、一品種の米粉を含んでいても、二品種以上の米粉を含んでいてもよい。米粉が二品種以上の米粉を含む場合には、アミロース含量が３０％未満である米粉を含んでいてもよく、全体のアミロース含量が３０質量％以上であればよい。
【００３０】
米菓組成物のレジスタントスターチ含量は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、０．４質量％以上であり、１．０質量％以上が好ましく、３．０質量％がより好ましく、５．０質量％以上がさらに好ましい。レジスタントスターチ含量が過少である場合には、インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。レジスタントスターチ含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、２０．０質量％以下が好ましく、１０．０質量％以下がより好ましい。
【００３１】
米菓組成物の比重は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、０．５０ｇ／ｃｍ３以上１．００ｇ／ｃｍ３以下であり、０．６０ｇ／ｃｍ３以上０．９０ｇ／ｃｍ３以下が好ましく、０．６５ｇ／ｃｍ３以上０．８０ｇ／ｃｍ３以下がより好ましい。比重が過大であると、難消化性部分に対するアミラーゼの作用が抑制されることにより、血中の糖分含量が抑制され、結果的にインスリン濃度上昇抑制を招きやすいが、過剰な咀嚼が必要であり、食品としての食味が損なわれる。また比重が過小であると、米菓組成物中の難消化性部分がアミラーゼの作用を受けやすくなり、糖分の消化吸収が促進され、結果的にインスリン濃度上昇を招きやすい。本発明において、比重は、電子比重計ＳＤ−２００Ｌ（アルファーミラージュ（株）製）を用いて測定する。糊化し易い試料の場合は、測定用溶媒としてエタノールやヘキサンを使用する。
【００３２】
米菓組成物の比重は、原料である米粒又は米粉の選択、又は原料の米粒の洗米・水浸漬工程、製粉工程、蒸練工程、混捏工程、延し工程、乾燥工程、焼成工程などの何れかの工程における条件などによって適宜調整することができる。
【００３３】
＜血中インスリン濃度上昇抑制用の粥又は添加物炊飯物＞
本発明の血中インスリン濃度上昇抑制用の粥又は添加物炊飯物（以下、粥又は添加物炊飯物という）は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、レジスタントスターチ含量が３．０質量％以上かつ４０℃における最大荷重値が１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である。なお、本発明の「粥」とは、米粒を水、又は種々の味付けされた調味液と共に加熱調理したものである。本発明における「添加物炊飯物」は、特に限定されない米粒などの炭水化物成分に添加されて共に炊飯された炊飯物である。特に限定されない米粒としては、通常食されているうるち米などが挙げられる。
【００３４】
アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、４０℃における最大荷重値が１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である粥又は添加物炊飯物は、やや堅めの独特の食感を有するため、摂食者は長すぎもせず短すぎもしない適度な時間で咀嚼を経て飲み込みを誘発しやすい。レジスタントスターチ含量が３．０質量％以上と多めの粥又は添加物炊飯物がそのような適度な咀嚼を経て飲み込まれると、上述したように、血中インスリン濃度の急激な上昇が抑制される。
【００３５】
このように、本発明の粥又は添加物炊飯物は、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制することができることから、インスリンの過剰分泌に伴う、膵β細胞の疲弊やインスリン標的臓器のインスリン抵抗性を改善又は防止することができ、糖尿病などの生活習慣病の予防や体質改善（抗肥満）を行うことができる。
【００３６】
なお、血中インスリン濃度の上昇抑制効果だけでは、インスリンの分泌が足りない糖尿病患者には不適である。しかし、本発明の粥又は添加物炊飯物は、難消化性のアミロースを３０質量％以上含む米粒を原料としているため、血糖値上昇抑制効果も有する。よって、本発明の粥又は添加物炊飯物は、血糖値上昇抑制に用いられて好適であり、糖尿病患者にも好適である。
【００３７】
米粒のアミロース含量は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。アミロース含量が過少である場合には、血中インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。但し、上述したように、枝作り酵素ＢＥＩＩｂの欠損により、アミロペクチンの長鎖が多ければ、アミロース含量は４０質量％未満でもよい。アミロース含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００３８】
粥又は添加物炊飯物のレジスタントスターチ含量は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、３．０質量％以上であり、５．０質量％以上が好ましく、７．０質量％がより好ましく、１０．０質量％以上がさらに好ましい。レジスタントスターチ含量が過少である場合には、インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。レジスタントスターチ含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、４０．０質量％以下が好ましく、３０．０質量％以下がより好ましい。
【００３９】
粥又は添加物炊飯物の最大荷重値は、独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、１０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下である。特に、粥である場合の最大荷重値は、１０．０Ｎ以上２０．０以下が好ましく、１２．０Ｎ以上１８．０Ｎ以下がより好ましい。添加物炊飯物である場合の最大荷重値は、２０．０Ｎ以上３０．０Ｎ以下が好ましく、２２．０Ｎ以上２８．０Ｎ以下がより好ましい。最大荷重値が過大であると、難消化性部分に対するアミラーゼの作用が抑制されることにより、血中の糖分含量が抑制され、結果的にインスリン濃度上昇抑制を招きやすいが、過剰な咀嚼が必要であり、食品としての食味が損なわれる。また最大荷重値が過小であると、米粒中の難消化性成分がアミラーゼの作用を受けやすくなり、糖分の消化吸収が促進され、結果的にインスリン濃度上昇を招きやすい。本発明において最大荷重値（Ｎ）は、クリプメータＲＥ２−３３０５Ｂ（（株）山電製）を用いて測定する。直径２０ｍｍの円柱状のプランジャーを用い、測定速度５ｍｍ／ｓ、測定歪率８０％でテクスチャー解析を行い、４０℃での米飯を一粒ずつ測定する。
【００４０】
粥又は添加物炊飯物の最大荷重値は、原料となる米粒の選択、炊飯条件（水量、加熱温度、加熱時間）などにより適宜調整することができる。
【００４１】
また、本発明の粥又は添加物炊飯物は、通常食するうるち米により調理された粥又は添加物炊飯物とは異なるやや堅めの独特の食感を有する。そのため、本発明の粥又は添加物炊飯物を単独で食するよりも、通常食するうるち米と共に調理することが嗜好性の点から好ましい。通常食するうるち米とともに調理された粥は、米粒が煮立たせられることで嗜好性が高まる。通常食するうるち米とともに調理された添加物炊飯物は、従来添加物炊飯物として使用されていた玄米や、黒米、赤米、あわ、キビ、ひえなどの雑穀米と食感が近いので、違和感なく食しやすい。
【００４２】
＜血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物用原料＞
本発明の血中インスリン濃度上昇抑制用米菓組成物用原料（以下、米菓組成物用原料という。）は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒又は米粉を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である。本発明における「米菓組成物用原料」とは、米菓組成物を得るために用いられる原料である。
【００４３】
本発明の米菓組成物用原料は、アミロース含量、及びレジスタントスターチ含量が上記範囲であることにより、適度な時間の咀嚼を経て飲み込みやすくなる上述した米菓組成物を得るのに好適である。よって、上述したように、本発明の米菓組成物用原料は、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制するために用いられて好適である。また、本発明の米菓組成物用原料は、上述したように血糖値の急激な上昇を抑制するために用いられて好適である。
【００４４】
米菓組成物用原料中のアミロース含量は、米菓組成物に独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。アミロース含量が過少である場合には、血中インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。但し、上述したように、枝作り酵素ＢＥＩＩｂの欠損により、アミロペクチンの長鎖が多ければ、アミロース含量は４０質量％未満でもよい。アミロース含量の上限は特に限定されないが、米菓組成物の食感の観点から、６０質量以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００４５】
米菓組成物用原料中のレジスタントスターチ含量は、米菓組成物に独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、１．０質量％以上であり、３．０質量％以上が好ましく、９．０質量％がより好ましく、１５．０質量％以上がさらに好ましい。レジスタントスターチ含量が過少である場合には、インスリン濃度上昇抑制成分量が少なくなるため好ましくない。レジスタントスターチ含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、４０．０質量％以下が好ましく、３０．０質量％以下がより好ましい。
【００４６】
＜血中インスリン濃度上昇抑制用の粥用原料又は炊飯添加物＞
本発明の血中インスリン濃度上昇抑制用の粥用原料又は炊飯添加物（以下、粥用原料又は炊飯添加物という。）は、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を含み、レジスタントスターチ含量が１．０質量％以上である。本発明における「粥用原料」は、粥を得るために用いられる原料であり、「炊飯添加物」は、米などの炭水化物成分を炊飯する際に添加される添加物である。
【００４７】
本発明の粥用原料又は炊飯添加物は、アミロース含量、及びレジスタントスターチ含量が上記範囲であることにより、適度な時間の咀嚼を経て飲み込みやすくなる上述した粥又は添加物炊飯物を得るのに好適である。よって、上述したように、本発明の粥用原料又は炊飯添加物は、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制するために用いられて好適である。また、本発明の粥用原料又は炊飯添加物は、上述したように血糖値の急激な上昇を抑制するために用いられて好適である。
【００４８】
粥用原料又は炊飯添加物中のアミロース含量は、粥又は添加物炊飯物に独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。アミロース含量が過少である場合には、血中インスリン濃度の上昇を抑制する効果が小さくなるため好ましくない。但し、上述したように、枝作り酵素ＢＥＩＩｂの欠損により、アミロペクチンの長鎖が多ければ、アミロース含量は４０質量％未満でもよい。アミロース含量の上限は特に限定されないが、粥又は添加物炊飯物の食感の観点から、６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００４９】
粥用原料又は炊飯添加物中のレジスタントスターチ含量は、粥又は添加物炊飯物に独特の食感を持たせ、血中インスリン濃度の急激な上昇を抑制する観点から、１．０質量％以上であり、３．０質量％以上が好ましく、９．０質量％がより好ましく、１５．０質量％以上がさらに好ましい。レジスタントスターチ含量が過少である場合には、インスリン濃度上昇抑制成分量が少なくなるため好ましくない。レジスタントスターチ含量の上限は特に限定されないが、食感の観点から、４０．０質量％以下が好ましく、３０．０質量％以下がより好ましい。
【００５０】
［アミロース含量の測定方法］
本発明において、アミロース含量は、以下に説明するゲル濾過法で測定する。
（澱粉の精製方法）
まず、澱粉の生成を行う。澱粉の精製は、冷アルカリ浸漬法（Ｙａｍａｍｏｔｏ他、Ｄｅｎｐｕｎ  Ｋａｇａｋｕ  ２８：２４１−２４４（１９８１））を用いた。１０ｇの玄米を８０％まで精米し、０．１％のＮａＯＨを２００ｍＬ加えて一晩４℃で放置した。翌日、上清を捨て、乳鉢ですりつぶし、１５０μｍのメッシュに通して、３０００×ｇ、４℃で１０分間遠心分離した。沈殿に０．１％のＮａＯＨを６００ｍＬ加えて氷中で３時間振とうし、一晩４℃で放置した。翌日、上清を捨て、蒸留水でけん濁し、１Ｎの酢酸で中和した。さらに、蒸留水で５回洗浄し、乾燥させ、乳鉢で粉体にした。
【００５１】
（澱粉の枝切り及びゲル濾過）
精製した澱粉及びアミロペクチン２２．５ｍｇに蒸留水０．２５ｍＬを加えて混合し、２ＮのＮａＯＨを０．２５ｍＬ加えて、３７℃で２時間糊化させた。これに蒸留水３．６５ｍＬを加え、５ＮのＨＣｌを９０μＬ加えて中和させた。次に、１００ｍＭの酢酸緩衝液（ｐＨ３．５）を５ｍＬ加え、Ｐ．ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａイソアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．６８、林原生物化学研究所製）を１２．５μＬ（約８７５ｕｎｉｔ）加え、３７℃で２４時間揺らしながら反応させた。そして、エタノールを５ｍＬ加え、ロータリーエバポレーターで乾固させた。これに蒸留水を０．４ｍＬ及び２ＮのＮａＯＨを０．４ｍＬ加えて、５℃で３０分間糊化させ、５μｍのフィルターで濾過した後、ろ液をゲル濾過カラムにアプライした。
【００５２】
使用したカラムは、ＴＳＫｇｅｌ  ｔｏｙｏｐｅａｒｌ  ＨＷ５５Ｓ（３００×２０ｍｍ）１本にＴＳＫｇｅｌ  ｔｏｙｏｐｅａｒｌ  ＨＷ５０Ｓ（３００×２０ｍｍ）３本（両カラムとも、ＴＯＳＯＨ社製）を直列に接続したものであり、溶離液は０．２％のＮａＣｌ／０．０５ＮのＮａＯＨを用いた。試験管１本あたり３ｍＬずつ分取し、６８本に分画し、各フラクションの澱粉ヨウ素複合体の最大吸収波長（λｍａｘ）を求めた。糖量は、カラムに接続したＲＩディテクター（ＲＩ８０２０、ＴＯＳＯＨ社製）で検出した。このようにして分離した糖量のパターンは、３つのピーク（フラクション（Ｆｒ．）Ｉ〜ＩＩＩに分かれ、Ｆｒ．Ｉには、主として最大吸収波長が６２０ｎｍ以上のアミロースが、Ｆｒ．ＩＩには、主として最大吸収波長が５４０〜６２０ｎｍのアミロペクチンの長鎖が、Ｆｒ．ＩＩＩには、主として最大吸収波長が５４０ｎｍ以下のアミロペクチンの短鎖が検出される。見かけのアミロース含量は、全体の面積のＦｒ．Ｉの割合（％）から算出する。
【００５３】
［レジスタントスターチ含量の測定方法］
本発明において、レジスタントスターチ含量は、メガザイム社が販売しているＲＳ  ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ（以下、「ＲＳ測定キット」という。）により測定する。
ＲＳ測定キットの測定用のパンクレアチンα−アミラーゼ（１０ｍｇ／ｍＬ）＋アミログルコシターゼ（３Ｕ／ｍＬ）の作成方法は以下の通りである。
５０ｍＬ遠沈管に０．１Ｍマレート・ナトリウム・バッファー（ｐＨ  ６．０）５０ｍＬとＲＳ測定キットに付属のブタ膵臓α−アミラーゼ０．５ｇを溶かし、氷上で５分間振とう機で撹拌した。３００Ｕ／ｍＬに希釈したアミログルコシターゼ（ＡＭＧ）溶液０．５ｍＬを加え撹拌し３０００ｒｐｍ、２５℃、１０分遠心分離し、上清を新しい５０ｍＬ遠沈管に移した。この試薬は必要分等倍に変化させ、その都度作成した。
【００５４】
このように準備したパンクレアチンα−アミラーゼ（１０ｍｇ／ｍＬ）＋ＡＭＧ（３Ｕ／ｍＬ）４ｍＬを、炊飯米、米粉、粉砕した米菓や米粒にそれぞれ加え、恒温振とう機（ＭＨ−１０，ＴＡＩＴＥＣ（株）製）を用いて１６４ｒｐｍ、３７℃で１６時間、激しく振とうさせた。１００％エタノール４ｍＬを加えて撹拌し、３０００ｒｐｍ、２５℃、１０分間で遠心分離し、５０ｍＬ遠沈管に、すばやく上清を回収した。沈殿物に５０％エタノールを２ｍＬ入れて撹拌した後、再度５０％エタノールを８ｍＬ加え、全体量を１０ｍＬにし、撹拌した。３０００ｒｐｍ、２５℃、１０分間で遠心分離して、上記の５０ｍＬ遠沈管にすばやく上清を移した。この作業をもう一度行い、沈殿（この中に含まれる難消化性澱粉をレジスタントスターチｒｓとする）と上清（この中に含まれる可溶化した澱粉量を非レジスタントスターチｎｏｎ−ｒｓとする）を分離した。なお、この一連の操作の際に用いた遠心分離機は（Ａｌｌｅｇｒａ  Ｘ−３０Ｒ、ＢＥＣＫＭＡＮ（株）製）であり、スイングローター（ＳＸ４４００）のバケットを用いた。
【００５５】
沈殿に残っている上清をピペットでできるだけ取り除き、１５ｍＬ遠沈管に入っているレジスタントスターチｒｓをプラスチックペッスルで潰しながら、２ｍＬの２Ｍ  ＫＯＨ加えた。スターラーバーを入れ、氷中で２０分撹拌した。１．２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ３．８）を８ｍＬ、ＡＭＧ（３３００Ｕ／ｍＬ）を０．１ｍＬ加えて、レジスタントスターチｒｓをグルコースまで分解させた。５分に１回ボルテックスで撹拌しながら、５０℃で３０分加熱し、４５００ｒｐｍ、２５℃、１０分間で遠心分離した。
【００５６】
グルコースまで分解されたレジスタントスターチｒｓは遠沈管の目盛１１ｍＬ、非レジスタントスターチｎｏｎ−ｒｓは目盛３０ｍＬまで、蒸留水でメスアップした。レジスタントスターチｒｓ中、難消化性澱粉が高いサンプル（難消化性澱粉が１５％を超えるもの）、及び非レジスタントスターチｎｏｎ−ｒｓは０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ４．５）で１０倍希釈した。各溶解液及び希釈液１０μＬとグルコース測定試薬（ＧＯＰＯＤ溶液）１５０μＬとをそれぞれ２ホールずつ９６穴のマイクロプレートの各穴にアプライした。また、別の穴に、検量線作成のためのグルコース溶液標準液（ｍｇ／ｍＬ）、その上から、０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ４．５）、グルコース測定試薬（ＧＯＰＯＤ溶液）をアプライした。マイクロプレートシートでふたをし、ハイブリオーブン（ＴＡＩＴＥＣ  ＨＢ−８０）で５０℃、２０分間反応させた。反応後、マイクロプレートリーダーを用いて、５１０ｎｍの吸光度を測定した。
【００５７】
グルコース溶液の測定値から検量線を引き、各サンプルのグルコース濃度（μｇ／μＬ）を求め、１００ｍｇ精米中のレジスタントスターチｒｓ含量及び非レジスタントスターチｎｏｎ−ｒｓ含量を算出した。レジスタントスターチ含量を示すＲＳ値（％）は以下の式（１）により算出した。
ＲＳ値（％）＝ｒｓ（ｍｇ）／［ｒｓ（ｍｇ）＋ｎｏｎ−ｒｓ（ｍｇ）］……式（１）  
【実施例】
【００５８】
［実施例１］
イネスターチシンターゼＩＩＩａ型（ＳＳＩＩＩａ）及びイネ枝作酵素ＩＩｂ型（ＢＥＩＩｂ）を欠損した２重変異体であり、見かけのアミロース含量が４５質量％である高アミロース米（系統：＃４０１９）（搗精度８２％）を用意した。この高アミロース米を洗米後、１時間水漬けし、水切り後、セイロで５０分、米を蒸かした。セイロから蒸米を取り出した後、練り機によって粒と粒との粘着性を増すために、混捏を行い、目潰し用圧延機を使い、米粒の芯を潰した。再度混捏を行った後、圧延機によって圧延を行い、型抜きを行った。抜き型は、直径５３ｍｍの抜き型で行い１枚当り、水分含みで３．２ｇであった。この生地を７０℃の棚式乾燥機で１時間半乾燥し水分を１２％にする。そして、２０℃で１２時間ネカセを行った後、米菓焼成用焼釜で焼成し、米菓（うす焼きせんべい）を得た。この米菓のレジスタントスターチ含量は５．２質量％、比重は０．７３ｇ／ｃｍ３であった。
【００５９】
なお、上記高アミロース米（系統：＃４０１９）についての詳細は、特許第５７５０６３５号公報、及び文献［Ａｓａｉ  Ｈ，  Ａｂｅ  Ｎ，  Ｍａｔｓｕｓｈｉｍａ  Ｒ，  Ｃｒｏｆｔｓ  Ｎ，  Ｏｉｔｏｍｅ  ＮＦ，  Ｎａｋａｍｕｒａ  Ｙ，  Ｆｕｊｉｔａ  Ｎ．  （２０１４）  Ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｉｅｓ  ｉｎ  ｂｏｔｈ  ｓｔａｒｃｈ  ｓｙｎｔｈａｓｅ  （ＳＳ）  ＩＩＩａ  ａｎｄ  ｂｒａｎｃｈｉｎｇ  ｅｎｚｙｍｅ  ＩＩｂ  ｌｅａｄ  ｔｏ  ａ  ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ  ｉｎｃｒｅａｓｅ  ｉｎ  ａｍｙｌｏｓｅ  ｉｎ  ＳＳＩＩａ  ｉｎａｃｔｉｖｅ  ｊａｐｏｎｉｃａ  ｒｉｃｅ  ｓｅｅｄｓ．  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ  Ｂｏｔａｎｙ  ６５：  ５４９７−５５０７．］に記載されている。
【００６０】
［実施例２］
実施例１で用意した高アミロース米の精白米（搗精度８２％）を洗米し、水に浸漬し、水切りを行った後、浸漬米１０６．５ｇをトレーに充填し、１３０℃で３０秒間、少量型高温高圧試験器（ＲＩＣ−１５Ｔ、（株）日阪製作所製）を用いて０．２７ＭＰａの条件で湿熱処理を行った。湿熱処理後の原料米に対し、水分含有量が６５質量％、重量が１７５ｇとなるように、水を加水した後、１０３℃で１２分間、少量型高温高圧試験器（ＲＩＣ−１５Ｔ、（株）日阪製作所製）を用いて炊飯を行った。
炊飯後に得られた米飯を包材でシールすることで封入し、その後、１００℃、２０分間の条件で蒸気殺菌を行い、米飯を製造した。得られた米飯の水分含有量は、６５質量％であった。なお、米飯中の水分含有量は、熱風循環式定温恒温器そよかぜ（ＳＳＦ−１１３Ｓ、いすゞ製作所製）により測定した。比較例２に係る米飯についても、同様の方法で水分含有量を測定した。この炊飯米のレジスタントスターチ含量は２９．２質量％、最大荷重値は２４．４Ｎであった。
【００６１】
［比較例１］
アミロース含量が２１質量％である一般的なうるち米（系統：日本晴）（搗精度９０％）を用いた以外は、実施例１と同様に米菓（うす焼きせんべい）を得た。この米菓のレジスタントスターチ含量は０．２質量％で、比重は０．３３ｇ／ｃｍ３であった。
【００６２】
［比較例２］
アミロース含量が２１質量％である一般的なうるち米（系統：日本晴）（搗精度９０％）を用い、水分含有量が６５質量％、重量が１６０ｇとなるようにした以外は、実施例２と同様に炊飯物を得た。この炊飯米のレジスタントスターチ含量は２．０質量％で、最大荷重値は１９．６Ｎであった。
【００６３】
［評価］
血糖値が正常域の被験者（耐糖能異常の方は除く）２０名を被験者とし、これを２群に分け、実施例１、比較例１、実施例２、及び比較例２の血中インスリン濃度上昇抑制効果及び血糖値上昇抑制効果を確認するクロスオーバー試験を行った。ウォッシュアウト期間は１週間とした。試験前日、２０時３０分以降は絶食して水以外の食品の摂取を控えた。試験当日は、空腹時で採血を行った後（０分）、実施例１に係る米菓３０ｇ、実施例２係る炊飯物１７０ｇ、比較例１に係る米菓２７ｇ、比較例２に係る炊飯物１６０ｇを摂取し、３０分後、４５分後、６０分後、１２０分後に採血を行った。血糖値はプラスチック製真空採血管（インセパックＩＩ−Ｄ  ＥＤＴＡ２Ｋ・ＮａＦ入、積水メディカル（株）製）に採血し、ヘキソキナーゼ法により測定した。血中インスリン濃度はプラスチック製真空採血管（インセパックＩＩ−Ｄ  凝促剤・分離剤入、積水メディカル（株）製）に採血し、電気化学発光免疫測定法（ＥＣＬＩＡ法）により測定した。
【００６４】
実施例１及び比較例１の結果を図１及び図２に示し、実施例２及び比較例２の結果を図３及び図４に示す。
【００６５】
（グリセミックインデックス（ＧＩ））
図２及び図４中の血糖の上昇曲線下面積（ｉｎｃｒｅｍｅｎｔａｌ  ａｒｅａ  ｕｎｄｅｒ  ｔｈｅ  ｃｕｒｖｅ）（以下、ＩＡＵＣという）を算出した。なお、摂取前（０分）の値を基準に摂取後１２０分までのそれぞれの上昇面積を、台形法により底辺よりも低いマイナスの値はゼロとみなして算出した。被験者ごとに比較例のＩＡＵＣを１００とした時の実施例のＩＡＵＣ比を算出し、これをＧＩとした。
【００６６】
図１及び図２の結果から、被験者らの摂食時（０分）での血中インスリン濃度が略同じであっても血糖値が異なっており、血中インスリン濃度の推移と血糖値の推移とが異なることが確認された。また、アミロース含量が３０質量％以上である米粉を原料とし、レジスタントスターチ含量が５．２質量％、比重が０．７３ｇ／ｃｍ３である実施例１に係る米菓では、比較例１に係る米菓に比べ血中インスリン濃度の上昇が抑制される傾向（ｐ＝０．０８８）が認められた。血糖値の経時変化については有意差が見られないものの、実施例１のＩＡＵＣを比較例１のＩＡＵＣで除して算出されるＧＩは７６であり、有意差（ｐ＝０．００７）が認められた。なお、いずれの被験者においても、実施例１に係る米菓を摂取した被験者らは、比較例１に係る米菓に比べやや堅めの独特の食感を感じ、咀嚼時間が長かった。
【００６７】
図３及び図４の結果から、被験者らの摂食時（０分）での血糖値が略同じであっても血中インスリン濃度が異なっており、血中インスリン濃度の推移と血糖値の推移とが異なることが確認された。また、アミロース含量が３０質量％以上である米粒を原料とし、レジスタントスターチ含量が２９．２質量％、最大荷重値が２４．４Ｎである実施例２に係る炊飯物は、比較例２に係る炊飯物に比べ血中インスリン濃度上昇抑制効果が大きく有意差（ｐ＝０．０３８）が認められた。血糖値の経時変化については有意差が見られないものの、実施例２のＩＡＵＣを比較例２のＩＡＵＣで除して算出されるＧＩは７９であり、有意差（ｐ＝０．０３７）が認められた。なお、いずれの被験者においても、実施例２に係る炊飯物を摂取した被験者らは、比較例２に係る炊飯物に比べやや堅めの独特の食感を感じ、咀嚼時間が長かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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