(57)【要約】      （修正有）【課題】長期保存を行っても明度（Ｌ＊）の低下の少ない酵素処理イソクエルシトリン含有容器詰飲料の提供。【解決手段】酵素処理イソクエルシトリンを１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは２００〜６００ｍｇ／ｋｇ含む飲料において、グルコースとスクロースとをグルコース／スクロース（重量比）が０．２〜２．０未満、好ましくは０．５〜１．０である、茶飲料である容器詰飲料、及び該容器詰飲料の経時的な明度の低下を抑制する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素処理イソクエルシトリンを１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ含み、グルコースとスクロースとをグルコース／スクロース（重量比）が０．２より大きく２．０未満となるように含む、容器詰飲料。
【請求項２】
酵素処理イソクエルシトリンを２００〜６００ｍｇ／ｋｇ含む、請求項１に記載の容器詰飲料。
【請求項３】
グルコース／スクロース（重量比）が、０．５以上１．０以下である、請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
【請求項４】
前記飲料が茶飲料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
酵素処理イソクエルシトリンを１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ以上含有する容器詰飲料の経時的な明度の低下を抑制する方法であって、飲料中のグルコース／スクロース（重量比）を０．２より大きく２．０未満に調整することを含む、上記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素処理イソクエルシトリンを配合した容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケルセチン（Quercetin：3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone、クエルセチンとも呼ばれる）は、野菜や果物に豊富に含まれるポリフェノール成分であり、そのままで、又は配糖体の形で、柑橘類、タマネギ、ソバ、エンジュ等の種々の植物に含まれている。ケルセチンは、強力な抗酸化活性（非特許文献１）の他、血小板の凝集抑制および接着抑制作用、血管拡張作用、抗ガン作用等、多彩な生理機能をもつことが知られている（非特許文献２）。
【０００３】
ケルセチンの配糖体の一つであるイソクエルシトリンは、ケルセチンの３位にグルコース１つがβ結合したフラボノール配糖体であり、強力な抗酸化活性を有し、色素の退色を防止することが知られており（特許文献１）、抗動脈硬化、血流改善等の生体への作用も期待されている素材である。最近では、イソクエルシトリンに肥満者の体脂肪を低減させる作用があることが見出され、飲料の形態で摂取させて効果があることが報告されている（非特許文献３）。
【０００４】
しかし、イソクエルシトリンは水に難溶であるため、飲料等の水系の組成物としての利用が制限されるという問題あった。そこで、糖転移酵素を用いて、イソクエルシトリンのグルコース残基部位にグルコースを転移させてα−グルコシルイソクエルシトリン（本明細書では「酵素処理イソクエルシトリン」という）を調製する方法が提案されている（特許文献２）。「酵素処理イソクエルシトリン」は、イソクエルシトリンの作用はそのままに、水への溶解性が改善された水易溶性物質であることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１３１８８８号公報
【特許文献２】特開平１−２１３２９３号公報
【特許文献３】特開２０１３−１６６５９０号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Middlton EJ. et al., Pharmacol Rev., 52, 673-751, 2000
【非特許文献２】薬理と治療、p123-131, vol.37, No.2, 2009
【非特許文献３】薬理と治療、p919-930, vol.36, No.10, 2008
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このように酵素処理イソクエルシトリンは、イソクエルシトリンより溶解性に優れているため、酵素処理イソクエルシトリンを高濃度含有する容器詰飲料を製造することが可能であるが、長期間保存した場合、飲料の外観が変化しやすく、長期にわたって飲料の色合いを安定に保持することが困難である。特に、飲料の色の明度（Ｌ＊）が低下し、飲料がやや黒みがかるという問題があった。本発明は、長期保存を行っても明度（Ｌ＊）の低下の少ない酵素処理イソクエルシトリン含有容器詰飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酵素処理イソクエルシトリンを含有した飲料に対し、特定の比率となるようにグルコースとスクロースとを含有させることにより、長期保存時の明度（Ｌ＊）の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）  酵素処理イソクエルシトリンを１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ含み、グルコースとスクロースとをグルコース／スクロース（重量比）が０．２より大きく２．０未満となるように含む、容器詰飲料。
【０００９】
(２）  酵素処理イソクエルシトリンを２００〜６００ｍｇ／ｋｇ含む、（１）に記載の容器詰飲料。
（３）  グルコース／スクロース（重量比）が、０．５以上１．０以下である、（１）又は（２）に記載の容器詰飲料。
（４）  前記飲料が茶飲料である、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の飲料。
（５）  酵素処理イソクエルシトリンを１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ以上含有する容器詰飲料の経時的な明度の低下を抑制する方法であって、飲料中のグルコース／スクロース（重量比）を０．２より大きく２．０未満に調整することを含む、上記方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、高濃度で酵素処理イソクエルシトリンを含有し、長期間保存して明度（Ｌ＊）の低下の少ない容器詰飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（酵素処理イソクエルシトリン）
本発明でいう酵素処理イソクエルシトリンとは、下記式１において、グルコース残基数（ｎ）が０であるイソクエルシトリンと、グルコース残基数（ｎ）が１以上の整数（好ましくは１〜１５の整数、より好ましくは１〜７の整数）であるイソクエルシトリン糖付加物の混合物をいう。本明細書中、ケルセチンにグルコースが１つ配合されたもの（式１においてｎ＝０）をＱＧ１、２つ配合されたもの（式１においてｎ＝１）をＱＧ２、３つ配合されたもの（式１においてｎ＝２）をＱＧ３（以下、グルコースが一つ増すごとに、ＱＧ４、ＱＧ５、ＱＧ６・・・）と表記することがある。
【００１２】
【化１】
2017029024.tif 000002
【００１３】
酵素処理イソクエルシトリンは、市販されているものを用いてもよいし、イソクエルシトリン又はルチンの酵素処理により調製したものを用いてもよい。イソクエルシトリンは、例えばＷＯ２００５／０３０９７５に記載されている方法、すなわち、ルチンを特定の可食性成分の存在下でナリンギナーゼ処理する方法によって製造することができる。さらに、ＷＯ２００５／０３０９７５に記載されているように、イソクエルシトリンを糖転移酵素で処理することにより、α−グリコシルイソクエルシトリンを得ることができる。
【００１４】
本発明の容器詰飲料は、生理作用を奏するのに十分な量の酵素処理イソクエルシトリンを含有する。具体的には、肥満者の体脂肪を低減させるのに十分な量である１００〜１０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは１５０〜８００ｍｇ／ｋｇである。１回あたりの摂取量と得られる効果及び嗜好性の観点からは、２００〜６００ｍｇ／ｋｇがより好ましい。ここで、本発明で飲料中の酵素処理イソクエルシトリンをいうときは、特に記載した場合を除き、酵素処理イソクエルシトリンの配合量を合計したものをＱＧ１として換算し、ＱＧ１が加水分解されて生じるケルセチンの量を指すものとする。ＱＧ１が加水分解されて生じるケルセチン量は、ケルセチンの分子量３０２、ＱＧ１の分子量４６４を用いて、（酵素処理イソクエルシトリン÷４６４）×３０２で求めることができる。また、本発明で飲料の成分の濃度又は量をいうときは、特に記載した場合を除き、最終製品における濃度又は量を指す。
【００１５】
酵素処理イソクエルシトリン含量の測定は、当業者によく知られた定法により行うことができる。酵素処理イソクエルシトリン含量は、特に記載した場合を除き、ＱＧ１〜ＱＧ７を関与成分として、下記の方法により求めてもよい：すなわち、標準物質としてQuercetin 3-0-glucoside (QG1)を用い、ＨＰＬＣを用いて、紫外部吸光度３５０ｎｍにおける面積と標準物質濃度により検量線を作成する。酵素処理イソクエルシトリンは、小腸でケルセチンに加水分解されることから、ＱＧ１からＱＧ７は生理活性的に同等であると考えられ、またケルセチンの３位配糖体は糖鎖の長さに関わらず、すべて３５０ｎｍに極大吸収を持ち、その吸光度はアグリコン部分であるケルセチンに依拠する。したがって、分子量は異なるが、モル吸光度ではＱＧ１〜ＱＧ７は等しくなると考えられ、ＱＧ１換算で関与成分を定量する。具体的には、分析試料を、標準物質と同一条件でＨＰＬＣに供し、得られたチャートにおいて、標準物質の溶出保持時間と一致するピークを特定する。そして、ＱＧ１のピークより前に検出される酵素処理イソクエルシトリンＱＧ２〜ＱＧ７のピークを特定し（もしあれば）、各々のピーク面積の総計から、標準物質を用いて作成した検量線を用いて、分析試料中の酵素処理イソクエルシトリン含量を算出する。
【００１６】
（グルコース／スクロース）
本発明の飲料は、グルコースとスクロースとを、その重量比（グルコース／スクロース）が０．２より大きく２．０未満となるように含有する。明度の低下抑制効果の観点から、好ましくは０．５以上１．５以下である。高濃度の酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲料におけるグルコースとスクロースとの比が、上記の特定の範囲内にあれば長期保存時などの酵素処理イソクエルシトリンの経時的な明度（Ｌ＊）の低下が抑制される。
【００１７】
本発明は、別の観点からは、高濃度の酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲料において、飲料中のグルコースとスクロースとの重量比（グルコース／スクロース）を０．２より大きく２．０未満となるように調整することにより、飲料の経時的な明度の低下を抑制する方法に関する。
【００１８】
飲料中のグルコース及びスクロースの含有量は、グルコースとスクロースとの比が上記の範囲内であればよく、特に制限されない。飲料の種類によって、所望される甘味などを考慮して決定すればよい。例えば、茶飲料であれば、ほとんど甘味を感じない（ほとんど茶葉由来のスクロースである）２０〜３０００ｍｇ／ｋｇ程度のスクロースであってもよいし、例えば有糖茶のように甘味を付与した飲料では、３０００〜１０００００ｍｇ／ｋｇ程度のスクロースであってもよい。したがって、飲料におけるスクロースの含有量は、これに限定されないが、飲料の甘味の設計によって、２０ｍｇ／ｋｇ以上、例えば、２０〜１０００００ｍｇ／ｋｇ程度となりうる。グルコースの含有量は、スクロースの含有量と上記比から決定すればよい。
【００１９】
飲料中のグルコース及びスクロースの含有量は、以下の実施例に記載の方法により測定することができる。
【００２０】
（飲料の明度）
本発明により、高濃度の酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲料における、経時的な明度の低下を抑制することができる。飲料の明度は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるＬ＊の値として表現することができる。飲料の明度は、例えば、以下の実施例に記載の方法により測定することができる。
【００２１】
（飲料）
本発明の飲料における、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、果実飲料、コーヒー飲料、茶飲料、乳性飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、ココア飲料、栄養飲料、機能性飲料、ニアウォーター系飲料などいずれであってもよい。特に、飲料の明度の低下が視認されやすい色がやや薄い飲料は本発明に好適である。そのような飲料としては、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などの茶飲料や、スポーツ飲料、ニアウォーター系飲料などが含まれる。
【００２２】
本発明の飲料は、グルコース及びスクロースのほか、飲料の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、上記以外の糖類等の甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。
【００２３】
本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００２４】
容器の種類は特に限定されず、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙パックなどを挙げることができる。特に、無色透明のＰＥＴボトルや瓶は、容器中の飲料の色味が外部から視認しやすいため、本発明を用いて飲料の経時的な明度の低下を抑制するのに適しているといえる。
【実施例】
【００２５】
以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００２６】
（酵素処理イソクエルシトリンの測定法）
１．試薬
・アセトニトリル：高速液体クロマトグラフ用  純度99.8％（ナカライテスク株式会社製）
・水：高速液体クロマトグラフ用  不純物0.001％以下（ナカライテスク株式会社製）
・トリフルオロ酢酸：純度99％（ナカライテスク株式会社製）
・イソクエルシトリン（Quercetin 3-O- glucoside：  以下QG1とする）： SSX1327S、純度93.8％ （フナコシ株式会社製）
・エタノール：高速液体クロマトグラフ用  純度99.8％（ナカライテスク株式会社製）
・ジメチルスルホキシド（dimethyl sulfoxide：  以下DMSOとする）：純度99.0％（ナカライテスク株式会社製）。
２．分析機器
高速液体クロマトグラフ（以下HPLCとする）
ポンプ：LC-10ADvp
検出器： SPD-M10Avp検出器
解析ソフト：Class  LC solution  （以上、株式会社島津製作所）
３．分析試料の調製
・当該食品の原液を20％エタノール／水で5倍希釈し、0.45 μmフィルター（マイレクスLH-4：ミリポア社製）でろ過したものを分析試料としてHPLCに供する。
４．検量線の作成
標準物質であるイソクエルシトリン（純度93.8％）を1.0 mg正確に秤量し、5 mlメスフラスコ中で0.5 mlのジメチルスルホキシド（純度99.0％）に溶解し、20％エタノール（純度99.8％）／水により5 mlにフィルアップする。この200 μg／mlの溶液を20％エタノール／水で順次希釈し、10、25、50、100 μg／mlの溶液を作成する。各濃度の溶液を10 μl、 HPLCに供する。このときに検出されるピークの溶出保持時間は約14.5分である。このときの紫外部吸光度350 nmにおける面積と濃度により検量線を作成する。
【００２７】
原点を通る近似直線を計算し、これを用いてQG1からQG7までの濃度を算出し、合算した値に標準物質の純度（93.8％）をかけることで、ケルセチン配糖体量を算出する。
５．試験操作
・定性試験：分析試料を標準品と同一条件下でHPLC分析を行い、QG1標準品の溶出保持時
間と一致するピークをQG1とする。QG1はケルセチンにグルコースが1個結合したケルセチン配糖体である。
・定量試験： QG1のピークより前に検出される6つのピークは、QG1にさらにグルコース結合したケルセチンの配糖体である。HPLC分析では、QG1およびQG1にさらにグルコースが1〜6個結合した化合物が検出可能であり、これら（QG1からQG7）を関与成分と設定した。また、ケルセチン配糖体は、小腸でケルセチンに加水分解されることから、QG1からQG7は生理活性的に同等であると考え、ケルセチン配糖体の主要な構成成分であり、標準品が入手可能なQG1を指標成分と設定し、QG1換算での量を算出する。ケルセチン配糖体の7つの溶出ピークについてのピーク面積を測定し、QG1標準品のピーク面積に基づいて作成した検量線から分析試料中のケルセチン配糖体含量を算出する。
【００２８】
イソクエルシトリン（QG1）は、ケルセチンの3位に1分子のグルコースがβ結合した化合物である。QG2〜QG7は、QG1にさらに0〜6個のグルコースがα-1,4結合した化合物群で、QG1およびQG2〜QG7の7成分を、関与成分とする。
【００２９】
ケルセチンの3位配糖体は糖鎖の長さに関らず、すべて350nmに極大吸収を持ち、その吸光度はアグリコン部分であるケルセチンが寄与する。従って、分子量は異なるが、モル吸光度ではQG1からQG7は等しくなると考え、QG1換算で関与成分を定量することとした。得られたQG1換算のケルセチン配糖体量は、さらに、ケルセチンの量に換算した。
【００３０】
（グルコース及びスクロースの測定方法）
グルコース及びスクロースは定法に従って測定することができる。例えば、食品衛生学雑誌Vol. 23 (1982) No. 4 P 331-338に記載の方法で測定することができる。
【００３１】
（飲料の明度Ｌ＊の測定方法）
測色色差計ＺＥ−２０００（日本電子工業株式会社製）を用い反射測定を行う。まず、測色色差計の試料台に黒色のキャップをかぶせ、試料台を完全に遮光した状態でゼロ合わせを行う。次いで、試料台に標準白板をおいて標準合わせを行う。その後、専用の丸形セルに試料を７ｍｌ正確に秤り入れ、そのセルを黒色キャップで遮光して反射測定を行う。
【００３２】
（実施例１）
酵素処理イソクエルシトリン(QG)として、サンエミックＰ１５（三栄源エフ・エフ・アイ社）を用いた。酵素処理イソクエルシトリン、グルコース、及びスクロースを、以下の表１に記載の量となるように水に溶解して各飲料を調製した。各飲料の調製直後の明度（Ｌ＊）を上記の方法により測定した。その後、各飲料を無色透明のＰＥＴボトルに充填し、加熱殺菌を行った後、５５℃で４日間保管した。５５℃で４日間保管後の各飲料の明度（Ｌ＊）を測定した。調整直後の明度（Ｌ＊）と、５５℃で４日間保管後の明度（Ｌ＊）との差をΔＬとした。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
2017029024.tif 000003
【００３４】
表１の結果より、グルコースとスクロースとの比が０．２より大きく２．０未満となる場合に、飲料の明度の低下（ΔＬ）が少なくなることがわかる。