(57)【要約】【課題】調味料の不快臭をマスキングするための、新たな技術を提供すること。【解決手段】４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する、不快臭軽減剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する、不快臭軽減剤。
【請求項２】
不快臭が、アミノ酸と糖のアマドリ化合物の製造過程で生ずるにおいである、請求項１に記載の不快臭軽減剤。
【請求項３】
不快臭が、イソバレルアルデヒドに起因する、請求項１又は２に記載の不快臭軽減剤。
【請求項４】
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、イソバレルアルデヒド及びアミノ酸と糖のアマドリ化合物を含有し、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である、調味料。
【請求項５】
イソバレルアルデヒドの含有量が２０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項４に記載の調味料。
【請求項６】
アマドリ化合物が、フルクトシルグルタミン酸である、請求項４又は５に記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する不快臭軽減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱調理により発現する風味として、アミノ−カルボニル反応により生成される「リアクションフレーバー」が利用されている。リアクションフレーバーはこくやまろやかさの付与、スパイス感など好ましい香りの付与などの効果が期待される（特許文献１−４）。
一方、リアクションフレーバーの中には異味や不快臭も含まれている（特許文献３及び４）。
特許文献５には、異味や不快臭を軽減するための、３−メチルフェノール及び４−エチルフェノールを用い、さらにこれらを特定の重量比で混合した香料組成物が開示されている。
【０００３】
また、イソバレルアルデヒドは、アミノ−カルボニル反応で生成される主要成分であるが（非特許文献１）、不快臭を有する物質として広く知られている（非特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３８４５３００号公報
【特許文献２】特表２００５−５０３８１７号公報
【特許文献３】特開平５−２０７８６０号公報
【特許文献４】特許５４９５３６６号公報
【特許文献５】特開２０１４−１５５４８１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．  ２００３，  ５１，  ｐｐ５４２８−５４３６
【非特許文献２】Ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ  Ｍａｉｌｌａｒｄ  Ｐａｔｈｗａｙｓ  Ｔｏ  Ｇｅｎｅｒａｔｅ  Ｆｌａｖｏｒｓ．  ｐｐ１３−２５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献５に開示される技術では、不快臭をマスキングする効果が必ずしも十分ではなく、不快臭をマスキングするための、より有効な技術が希求されている。
また、本発明者らは、アミノ−カルボニル反応を利用した小麦グルテンの加水分解物や、小麦グルテンの加水分解物と糖類とを混和加熱して得られた組成物が、独特の不快臭を有することを見出していた。そのため、小麦グルテンの加水分解物を食品に添加する場合、食品の種類によっては、素材の風味が損なわれてしまう場合があり、その改善も必要であった。
加えて、アミノ−カルボニル反応で生成される調味料中のイソバレルアルデヒドは、非常に刺激的でむせてしまうようなにおいをも有しており、そのにおいのマスキングは重要であると考えた。
本発明が解決しようとする課題は、調味料の不快臭をマスキングするための新たな技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）を用いることにより不快臭をマスキングすることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は以下のとおりである。
（１）
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する、不快臭軽減剤。
（２）
不快臭が、アミノ酸と糖のアマドリ化合物の製造過程で生ずるにおいである、請求項１に記載の不快臭軽減剤。
（３）
不快臭が、イソバレルアルデヒドに起因する、（１）又は（２）に記載の不快臭軽減剤。
（４）
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、イソバレルアルデヒド及びアミノ酸と糖のアマドリ化合物を含有し、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である、調味料。
（５）
イソバレルアルデヒドの含有量が２０ｍｇ／Ｌ以下である、（４）に記載の調味料。
（６）
アマドリ化合物が、フルクトシルグルタミン酸である、（４）又は（５）に記載の調味料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、新たな不快臭改善剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１のＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭のマスキング効果の官能評価の試験結果を示す。
【図２】実施例２のＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭のマスキング効果の官能評価の試験結果を示す
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を実施する形態（以下、「実施形態」という）について詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明を限定するものではない。
【００１２】
本発明の不快臭軽減剤は、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する。
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（４−ｈｙｄｒｏｘｙ−２−ｅｔｈｙ１−５−ｍｅｔｈｙ１−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅ（ＨＥＭＦ））は、醤油に微量（約１４．５ｍｇ／Ｌ）含有される揮発性の香気成分であり（Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ.  ２００７，  ５５，  ｐｐ６２６２−６２６９）、醤油のフレーバーを増強する物質として知られ、調味料の香料として用いられている。
【００１３】
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）の構造異性体として、４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノンが存在する。
４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンは、式１で表される化合物であり、４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノンは、式２で表される化合物であり、両者は平衡関係にある。
【００１４】
【化１】
2017165879.tif 000002
【００１５】
【化２】
2017165879.tif 000003
【００１６】
本明細書において、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）との用語は、４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノンをも包含する意味の用語として用いられる。ＨＥＭＦは、４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンと表記されることがある。本明細書において、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）との用語は、４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンとの用語と同義に理解される。
本発明においては、ＨＥＭＦにより不快臭をマスキングすることにより風味を向上させた調味料を提供することができる。
【００１７】
本明細書において、「不快臭」との用語は、刺激的で甘酸っぱい焦げたにおいを意味し、不快臭をマスキングするとは、不快臭を感じなくなることを意味する。不快臭は、アミノ酸と糖のアマドリ化合物の製造過程で生ずるにおいであってもよく、不快臭として、イソバレルアルデヒドに起因する場合もある。
そして、不快臭軽減剤とは、不快臭をマスキングすることができるという特性を有する物質であることを意味する。
【００１８】
本明細書において、調味料がある成分を「含有する」場合、「含有する」との用語は、ある成分が調味料中に存在することを意味し、成分の由来は限定されない。すなわち、「含有する」との用語には、元々調味料中に存在している、調味料中に存在していなかった成分を外部から添加する、あるいは調味料の製造過程において生じるといった、当該成分が存在することとなったいずれの場合も包含される。
【００１９】
本発明において用いられるＨＥＭＦは、醤油等に微量含有される揮発性の香気成分であるところ、その由来は限定されず、合成品（半合成品を含む）及び天然物由来のもののいずれであってもよい。合成品においては、純度が高いものを用いることができる利点があり、天然物由来のものにおいては、場合によっては他の天然成分をも香味成分として同時に用いることができるという利点がある。
【００２０】
本発明の不快臭軽減剤は、ＨＥＭＦ単体であってもよく、ＨＥＭＦが液体の希釈剤もしくは担体に溶解又は懸濁していてもよく、固体の希釈剤又は担体に保持されていてもよい。すなわち、本発明の不快臭軽減剤は、液体や固体としてＨＥＭＦが含有される混合物形態であってもよい。
液体の希釈剤又は担体として、水、アルコール類、グリコール類、グリセリン及び界面活性剤等が挙げられ、固体の希釈剤又は担体として、デキストリン、トータルミルクプロテイン、アラビアガム及びシュークロース等が挙げられる。
希釈剤又は担体は、１種を用いても良く、２種以上の混合物を用いてよい。
【００２１】
ＨＥＭＦが混合物形態である場合、液体として用いられることが好ましく、液体の希釈剤又は担体としてはアルコール類が好ましく、エタノールがより好ましい。液体にＨＥＭＦが溶解又は懸濁された形態である場合、比較的少量で添加される、ＨＥＭＦの均一な混合をより効率的に行うことができる。
【００２２】
本発明は、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する調味料も提供する。かかる調味料においては、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの有する不快臭をマスキングする効果により、風味を向上させた調味料が提供される。
本発明の調味料は、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、イソバレルアルデヒド及びアミノ酸と糖のアマドリ化合物を含有し、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である。
【００２３】
本発明の調味料におけるＨＥＭＦの含有量は、調味料の不快臭をマスキングすることができる量であれば特に限定されず、ＨＥＭＦを含む調味料の種類に応じて決定することができるものではあるが、本発明において、ＨＥＭＦは、調味料全体に対して１５ｍｇ／Ｌ以上の量で含有される。
ＨＥＭＦの含有量は、１５ｍｇ／Ｌ以上であり、好ましくは１５ｍｇ／Ｌ〜１００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは１７．５ｍｇ／Ｌ〜５０ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは１９．５ｍｇ／Ｌ〜５０ｍｇ／Ｌであり、よりさらに好ましくは２５ｍｇ／Ｌ〜５０ｍｇ／Ｌである。
ＨＥＭＦの含有量を調味料全体に対して１５ｍｇ／Ｌ以上とすることにより、ＨＥＭＦが奏する不快臭をマスキングする効果をより確実に達成するようにすることができる。また、ＨＥＭＦの含有量を調味料全体に対して、例えば、１００ｍｇ／Ｌ以下の含有量とすることにより、調味料の香味のバランスがとりやすくなる。
【００２４】
本発明において、調味料に含有されるＨＥＭＦは、外部から添加されたものを含んでよい。すなわち、本発明の調味料には添加されたＨＥＭＦを含有する調味料も包含される。
ＨＥＭＦが外部から添加される場合、ＨＥＭＦの添加量は、添加前の調味料の原料に含有されるＨＥＭＦの量に応じて、ＨＥＭＦの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上となるように調整してよい。
醤油を原料とする場合、ＨＥＭＦの含有量を１７．５ｍｇ／Ｌ〜５０ｍｇ／Ｌとすることは、風味をより確実に向上させることができるため好ましい。
【００２５】
本発明の調味料に含有されるイソバレルアルデヒドは、アミノ−カルボニル反応を利用した調味料の調製過程で生成される成分である。
イソバレルアルデヒドの量は、特に限定されるものではないが、調味料全体に対して、好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以下である。
【００２６】
本発明の調味料に含有されるアミノ酸と糖のアマドリ化合物は、アミノ酸と糖を反応させ、アマドリ転移することにより得られる化合物である。
アマドリ化合物におけるアミノ酸としては、アミノ酸として知られる化合物であれば特に限定されないが、例えば、天然アミノ酸であってもよく、非天然アミノ酸であってもよい。また、Ｌ−アミノ酸であってもよく、Ｄ−アミノ酸であってもよい。
アマドリ化合物における糖としては、還元末端を有する還元糖であれば特に限定されないが、例えば、キシロース、リボース、グルコース、ジオキシアセトン、ペントース、ヘキソース、トリオース、サッカロース、ソルビトール及びフルクトース等が挙げられる。
アマドリ化合物として、中でも、グルコースとＬ−グルタミン酸が反応して生成されるフルクトシルグルタミン酸（Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フルクトース−１イル）−Ｌ−グルタミン酸）はアミノ−カルボニル反応で生成するフレーバー成分の中でも重要な成分の一つである。
アマドリ化合物の量は、特に限定されるものではないが、調味料全体に対して、好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であり、よりさらに好ましくは１，０００ｍｇ／Ｌ以上である。
【００２７】
本発明の調味料の種類は、特に限定されず、例えば、小麦グルテン分解物、醤油、ぽん酢、ドレッシング、スープ（例えば、ラーメンスープ）、ソース、各種たれ（例えば焼肉のたれ）、米菓用調味料、麺用つゆ等が挙げられ、中でも、麺用つゆに好適に使用される。
【００２８】
本発明の調味料には、糖類、甘味料、保存料、安定剤、酸化防止剤、着色料、香料、防腐剤及び乳化剤等の通常の調味料に使用可能な各種添加物をさらに含有していてもよい。これらの成分の調味料全体に対する量は特に限定されず、目的に応じた量としてよい。
【００２９】
また、本発明の調味料においては、不快臭をマスキングするための他の成分を含んでよい。
さらに、本発明の調味料においては、調味料の種類及びＨＥＭＦの含有量及び／又は添加量を勘案し、香味を与えるかもしくは整えるか又は一層向上させるための補助成分を併用してもよい。
本発明の調味料の製造方法は限定されず、調味料が最終的に調製される前のいずれかの工程において、ＨＥＭＦを、調味料に対して、１５ｍｇ／Ｌ以上となるように、最終調製前の製品に添加すればよい。
ＨＥＭＦの添加は、加熱工程の前に行っても後に行ってもよく、当該調味料の通常の製造過程において適宜行えばよい。
【００３０】
添加の際におけるＨＥＭＦは、単体として添加してよく、液体の希釈剤もしくは担体に溶解又は懸濁させるか、あるいは固体の希釈剤又は担体に保持させるなどして、ＨＥＭＦ以外の他の成分とともに、あるいは他の成分とは別個に単独で、添加してよい。
液体の希釈剤又は担体として、水、アルコール類、グリコール類、グリセリン及び界面活性剤等が挙げられ、固体の希釈剤又は担体としてデキストリン、トータルミルクプロテイン、アラビアガム及びシュークロース等が挙げられる。
希釈剤又は担体は、１種で用いてもよく、２種以上の混合物を用いてよい。
ＨＥＭＦを混合物形態である場合、液体として添加することが好ましく、液体の希釈剤又は担体としてはアルコール類が好ましく、エタノールがより好ましい。液体にＨＥＭＦが溶解又は懸濁された形態である場合、比較的少量で添加される、ＨＥＭＦの均一な混合をより効率的に行うことができる。
また、調味料にＨＥＭＦ以外の成分を添加する工程がある場合には、ＨＥＭＦ以外の成分もしくは原料を溶解又は懸濁した液体にＨＥＭＦを溶解又は懸濁して、ＨＥＭＦ以外の成分又は原料と共にＨＥＭＦを添加してよい。あるいは、ＨＥＭＦを溶解又は懸濁した液体にＨＥＭＦ以外の成分もしくは原料を溶解又は懸濁して、ＨＥＭＦ以外の成分又は原料と共にＨＥＭＦを添加してよい。
【００３１】
調味料の不快臭をマスキングする方法
本発明は、ＨＥＭＦを調味料に添加することにより調味料の不快臭をマスキングする方法にも関する。
ＨＥＭＦを添加する方法は、限定されず、ＨＥＭＦを単体として調味料に添加してもよく、ＨＥＭＦを混合物として添加してもよい。また、ＨＥＭＦを含有する本発明の不快臭軽減剤の添加により行ってもよい。
不快臭をマスキングする対象である調味料の種類は特に限定されない。
不快臭をマスキングする効果の評価に際しては、香味バランスも同時に評価し、風味と併せて評価した調味料としての性能を総合的に評価してよい。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例によって、さらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。本実施例における測定法は以下のとおりである。
【００３３】
実施例１  ＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭のマスキング効果の官能評価
ＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭のマスキング効果の官能評価を行った。
（材料と方法）
試料として、６０ｍＭグルタミン酸モノナトリウム水溶液に、エタノールでそれぞれ希釈したイソバレルアルデヒド及びＨＥＭＦを、所望の濃度となるように添加して、官能評価に用いる試料を作成した。
イソバレルアルデヒドの濃度は、１ｍｇ／Ｌ（Ａ０〜Ａ８）、５ｍｇ／Ｌ（Ｂ０〜Ｂ８）、１０ｍｇ／Ｌ（Ｃ０〜Ｃ８）、１５ｍｇ／Ｌ（Ｄ０〜Ｄ８）、２０ｍｇ／Ｌ（Ｅ０〜Ｅ８）、及び２５ｍｇ／Ｌ（Ｆ０〜Ｆ８）とした。
イソバレルアルデヒドの各濃度において、ＨＥＭＦの濃度が０ｍｇ／Ｌ（コントロール：０群）、１０ｍｇ／Ｌ（１群）、１７．５ｍｇ／Ｌ（２群）、１９．５ｍｇ／Ｌ（３群）、２１．５ｍｇ／Ｌ（４群）、２３．５ｍｇ／Ｌ（５群）、２５ｍｇ／Ｌ（６群）、３７．５ｍｇ／Ｌ（７群）、及び５０ｍｇ／Ｌ（８群）となるようにして試料を、それぞれ調製した。なお、Ａ群、Ｅ群、及びＦ群においては、２群〜４群は試料を作成しなかった。
得られた試料を３名のパネルによる官能評価に供し、イソバレルアルデヒド由来の不快臭のマスキング効果について評価した。
評価の内容及び評価点数については、コントロールに対して、マスキング効果なし：０点、不快臭が減少している場合をマスキング効果ややあり：１点、不快臭を感じない場合をマスキング効果あり：２点とした。また、評価点数の総計を元に総合評価を、０〜１点：×、２〜３点：▲、４〜６点：○とした。
（結果）
結果を表１〜表６及び図１に示した。
【００３４】
【表１】
2017165879.tif 000004
【００３５】
【表２】
2017165879.tif 000005
【００３６】
【表３】
2017165879.tif 000006
【００３７】
【表４】
2017165879.tif 000007
【００３８】
【表５】
2017165879.tif 000008
【００３９】
【表６】
2017165879.tif 000009
【００４０】
ＨＥＭＦは、イソバレルアルデヒド由来の不快臭をマスキングするが、グルタミン酸モノナトリウム由来のうま味を阻害しなった。
【００４１】
実施例２  ＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭マスキング効果の官能評価
ＨＥＭＦによるイソバレルアルデヒド由来の不快臭マスキング効果の官能評価を、グルタミン酸モノナトリウム水溶液よりも複雑な調味料において行った。
（材料と方法）
小麦グルテン分解物（キッコーマン社製）、重層（ソーダアッシュジャパン社製）、液糖（昭和産業社製）を、表２に示す含有量で混和した後に、水を用いて２Ｌとなるようにメスアップして、８０℃に設定した恒温槽で表７に示す時間加熱した。
【００４２】
【表７】
2017165879.tif 000010
【００４３】
各試作品中のイソバレルアルデヒド含有量を解析するために、ＳＰＭＥ法による香気成分の捕集とＧＣ／ＭＳ法による分析を行った。なお、検量線として、添加検量線（標準添加法）を作成して分析を行った。
試作品１ｇ、イソバレルアルデヒド標品１ｇ、ＮａＣｌ  １ｇを、ＳＰＭＥ用バイアル（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）にそれぞれ加え、内部標準物質として１００ｍｇ／Ｌ  ２−Ｏｃｔａｎｏｌ  １００μＬを添加した。得られたサンプルから、ＳＰＭＥファイバー（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）で抽出を行い、捕集した香気成分をオートサンプラーＡＯＣ５０００（ＰＡＬ  ＳＹＳＴＥＭ社製）にてＧＣ／ＭＳ−ＱＰ２０１０  Ｕｌｔｒａ（島津製作所社製）に導入した。
ＳＰＭＥ法における条件は以下のとおりとした。
抽出時温度：４０℃
抽出時間：６００秒
熱脱着温度：２４０℃
熱脱着時間：３００秒
ＧＣ／ＭＳにおける条件は以下のとおりとした。
カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＷＡＸ  ６０ｍ×０．２５ｍｍ  Ｉ．ｄ．０．２５μｍ
キャリア―ガス：高純度ヘリウムガス  ２１ｐｓｉ
昇温条件：４０℃（ｈｏｌｄ  ３分）→５℃／分→２３０℃（ｈｏｌｄ）
分析時間：４６分
ＥＩ測定：マスレンジ４０〜２５０
【００４４】
各試作品中のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フルクトース−１イル）−Ｌ−グルタミン酸含有量を解析するために、ＬＣ／ＭＳ法による分析を行った。なお、検量線として、添加検量線（標準添加法）を作成して分析を行った。
試作品をアミコンウルトラ−０．５ｍＬ遠心式フィルター（メルク社製）で処理し、ろ液を０．１％ギ酸で希釈した。希釈液１００μＬと標品１００μＬを混和し、ＬＣＭＳ−８０５０（島津製作所社製）で分析を行った。
ＬＣ／ＭＳにおける条件は以下のとおりとした。
カラム：Ｓｕｐｅｌｃｏ社製  Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ  ＨＳ−Ｆ５  １５０ｍｍ×２．１ｍｍ、３．０μｍ
移動相Ａ：０．１％ギ酸
移動相Ｂ：０．１％ギ酸／アセトニトリル
ＭＲＭ条件（ｍ／ｚ）：３１０→２９２
【００４５】
試作品中のイソバレルアルデヒド含有量とＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フルクトース−１イル）−Ｌ−グルタミン酸含有量は、別途作成した検量線を用いて測定した。
各試作品について、表８に示すようにＨＥＭＦを添加し、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。
【００４６】
【表８】
2017165879.tif 000011
【００４７】
（結果）
各官能評価の結果を表９〜表１２及び図２に示した。
【００４８】
【表９】
2017165879.tif 000012
【００４９】
【表１０】
2017165879.tif 000013
【００５０】
【表１１】
2017165879.tif 000014
【００５１】
【表１２】
2017165879.tif 000015
【００５２】
ＨＥＭＦは、イソバレルアルデヒドなどに由来する不快臭をマスキングするが、小麦グルテン分解物特有のうま味を抑制することもなく、コクやバランスなども良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明によれば、調味料の不快臭をマスキングするための、より有効な技術が提供される。したがって、本発明は、調味料産業及び関連産業において産業上の利用可能性を有する。
【図１】
2017165879.tif 000016
【図２】
2017165879.tif 000017