(57)【要約】      （修正有）【課題】製品流通に利用される最終製品容器において、大量の納豆原料を一括して発酵させるのに適し、経済的且つ衛生的に製造できる納豆及びその製造方法並びに納豆容器の提供。【解決手段】口部２を有する容器を用いる納豆の製造方法であって、口部２は、口部２全周における閉鎖部分２１と開放部分２２との長さが１：１〜１：５０の割合で塞がれており、容器に納豆原料を入れて、納豆原料を発酵させる発酵工程と、容器を密封する密封工程と、を備える納豆の製造方法。特に、容器は、底部４側から開口２部側へ伸びて、容器の側方の保形性を得るための保形構造を有し、保形構造が、折り畳み形式のガゼット３であることが好ましい納豆容器。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
口部を有する容器を用いる納豆の製造方法であって、
前記口部は、口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さが１：１〜１：５０の割合で塞がれており、
前記容器に納豆原料を入れて、前記納豆原料を発酵させる発酵工程と、
前記容器を密封する密封工程と、を備えることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
前記閉鎖部分の合計長さが、前記納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたり０．０１〜３．０ｃｍである請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
前記納豆原料の盛込厚が、７ｃｍ以下であり、
前記納豆原料の質量が５００ｇ以上である請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
前記容器は、底部側から開口部側へ伸びて、前記容器の側方の保形性を得るための保形構造を有する請求項１乃至３のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
前記保形構造が、折り畳み形式のガゼットである請求項４に記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
前記容器が、樹脂製の袋である請求項１乃至５のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法。
【請求項７】
前記袋は、底部を有し、
前記底部は、前記袋を構成するフィルムの折り畳みによって、前記フィルムが積層されてなる補強構造を有する請求項６に記載の納豆の製造方法。
【請求項８】
前記閉鎖部分は、前記袋の前記口部の内表面同士を溶着して形成されている請求項６又は７に記載の納豆の製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法により得られ、前記容器に収容されていることを特徴とする納豆。
【請求項１０】
請求項１に記載の納豆の製造方法に用いられる納豆容器であって、
樹脂製の袋であり、
前記口部と、折り畳み形式のガゼットと、を有することを特徴とする納豆容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆及びその製造方法並びに納豆容器に関する。更に詳しくは、本発明は、大量発酵に対応できる納豆及びその製造方法並びに納豆容器に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、日本の伝統的な食品である。とりわけ、たんぱく質、食物繊維やビタミンＫを多く含む点や、一般に、殺菌工程を経ず出荷されるため、生きた菌を多量に摂取できる点が注目されており、近年では、カルシウムが骨になるのを助ける骨たんぱく質の働きを高めるような機能を備えた納豆も発売され、健康維持に益する食品として認知されて日常的に食されている。食し方は、納豆をそのまま食する方法や白米に絡めて食する方法、寿司の具として食する方法（納豆巻き）、吸い物として食する方法（納豆汁）など多岐にわたる。また、前述のように殺菌工程が介在されないため、冷蔵条件での流通が必要となるが、近年はコンビニエンスストアやスーパーマーケットなどでも多様な形態で納豆の販売が行われている。
【０００３】
納豆とは、通常、「糸引き納豆」をさしており、蒸煮した大豆を、藁やポリスチレン等から形成された容器に盛込み、納豆菌を植菌して１日程度発酵させて製造される。この製造に際しては、温度、空気及び湿度の良好なバランスが必要になることが知られている。例えば、下記非特許文献１によれば、一般に３９℃前後の温度と、煮豆１００ｇあたり約５〜６リットルという大量の空気が必要とされる。更に、湿度の管理は、納豆製造において重要な因子である。煮豆が乾燥すると納豆菌が生育できなくなるからである。そのため、昔は、藁のように通気性を有しつつも湿度を保持できる素材で納豆菌を植菌した煮豆をくるんで発酵させていたが、現在では、下記特許文献１に開示されるように、ポリスチレン等の断熱性を有する容器に納豆菌を植菌した煮豆を充填し、乾燥防止のフィルムを豆の上に掛け発酵を行うことで、発酵に必要な条件を充足させる方法が知られている。
しかしながら、上述のポリスチレン容器を利用した発酵は、５０ｇ前後の小量の煮豆の発酵には利用できるものの、産業用途等の大量の煮豆を一度に発酵させようとすると利用できないという問題がある。この問題に対して、下記特許文献２の技術が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３０４８４３号公報
【特許文献２】特開平０４−６６０６８号公報
【非特許文献１】「納豆」食品と容器  ２０１３  ＶＯＬ．５４  ＮＯ．１０  Ｐ．５９４−５９９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
即ち、特許文献１には、納豆容器に、納豆菌を接種した煮豆を収容して被蓋し、通気性を保有するように、蓋と容器の口部とを一部シールした後、発酵させ、発酵後冷却熟成の冷却前又は後に、容器口部と蓋とを再シールして密封して納豆を得る方法が開示されている。この方法は、製品流通に利用される最終製品容器を発酵時から利用できるという観点から、衛生的な納豆発酵方法である。しかしながら、この製造方法は５０ｇ程度の小量発酵には適するものの、大量の納豆発酵を実現しながら製品流通にも耐え得る容器というものが未だ開発されておらず、大量の納豆製造には利用されていない。
これは、一般的な納豆用のポリスチレン製等の容器に、大量の煮豆を収容すると、豆自身の重さで容器が破壊されるため、高強度な容器を要するものの、高強度な容器は、一般に通気性が悪く、発酵時の酸素不足を招き、均一に発酵させることが困難であることに起因すると考えられる。そのため、結局は、小量の発酵を繰り返して、大量の納豆を得る必要がある。更に、特許文献１では、仮止部３をシールして発酵させることが記載されているものの、発酵程度を制御する方法等については記載及び検討が全くない。
【０００６】
また、上記特許文献２によれば、従来の納豆製造方法では、蒸煮豆を吸水紙により包み込んで容器に収容し、それを発酵室に入れて発酵熟成させるものであったため、容器の内部を納豆菌の発酵に好適な温度及び湿度にむらなく保持することが困難であった。そのため、納豆を一度に製造できる量が限られており（従来は、最大で５００ｇ程度）、生産性が悪いという課題があった。これに対し、特許文献２に開示された納豆の製造方法によれば、酸素を透過できる多数の通気路を設けた大型の容器本体に、保温性に優れ且つ内外の圧力変化に応じて開閉自在な通気口となる切込を全面に渡って多数穿設した包装シートを設置することで、納豆を一度に製造できる量が増やし、この課題を解決している。
しかしながら、特許文献２の方法によると、専用の発酵容器が必要になる上、容器に穴が穿たれているため異物混入、中身品質保持、容器強度などの観点からそのまま最終容器として用いることができず、発酵後の豆を最終製品の容器に移し替える工程が必要となる。そのため、歩留まりの減少や納豆の汚れの飛散によるバクテリオファージの発生のリスクがある。
【０００７】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、製品流通に利用される最終製品容器において、大量の納豆原料を一括して発酵させるのに適し、経済的且つ衛生的に製造できる納豆及びその製造方法並びに納豆容器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は以下のとおりである。
請求項１に記載の納豆の製造方法は、口部を有する容器を用いる納豆の製造方法であって、
前記口部は、口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さが１：１〜１：５０の割合で塞がれており、
前記容器に納豆原料を入れて、前記納豆原料を発酵させる発酵工程と、
前記容器を密封する密封工程と、を備えることを要旨とする。
請求項２に記載の納豆の製造方法は、請求項１に記載の納豆の製造方法において、前記閉鎖部分の合計長さが、前記納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたり０．０１〜３．０ｃｍであることを要旨とする。
請求項３に記載の納豆の製造方法は、請求項１又は２に記載の納豆の製造方法において、前記納豆原料の盛込厚が、７ｃｍ以下であり、
前記納豆原料の質量が５００ｇ以上であることを要旨とする。
請求項４に記載の納豆の製造方法は、請求項１乃至３のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法において、前記容器は、底部側から開口部側へ伸びて、前記容器の側方の保形性を得るための保形構造を有することを要旨とする。
請求項５に記載の納豆の製造方法は、請求項４に記載の納豆の製造方法において、前記保形構造が、折り畳み形式のガゼットであることを要旨とする。
請求項６に記載の納豆の製造方法は、請求項１乃至５のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法において、前記容器が、樹脂製の袋であることを要旨とする。
請求項７に記載の納豆の製造方法は、請求項６に記載の納豆の製造方法において、前記袋は、底部を有し、
前記底部は、前記袋を構成するフィルムの折り畳みによって、前記フィルムが積層されてなる補強構造を有することを要旨とする。
請求項８に記載の納豆の製造方法は、請求項６又は７に記載の納豆の製造方法において、前記閉鎖部分は、前記袋の前記口部の内表面同士を溶着して形成されていることを要旨とする。
請求項９に記載の納豆は、請求項１乃至８のうちのいずれかに記載の納豆の製造方法により得られ、前記容器に収容されていることを要旨とする。
請求項１０に記載の納豆容器は、請求項１に記載の納豆の製造方法に用いられる納豆容器であって、
樹脂製の袋であり、
前記口部と、折り畳み形式のガゼットと、を有することを要旨とする。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１に記載の納豆の製造方法によれば、製品流通に利用される最終製品容器において、多くの納豆原料を一括して発酵させるのに適し、経済的且つ衛生的に納豆を製造できる。即ち、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止でき、衛生的である。
請求項２に記載の納豆の製造方法のように、閉鎖部分の合計長さが、納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたり０．０１〜３．０ｃｍである場合には、特に業務用納豆として適した風味の納豆を好適に得ることができる。
請求項３に記載の納豆の製造方法のように、納豆原料の盛込厚が７ｃｍ以下であり、納豆原料の質量が５００ｇ以上である場合に、特に好適に利用できる。即ち、製品流通に利用される最終製品容器において、多くの納豆原料を一括して発酵させることができ、歩留まりに優れ、衛生的である。
請求項４に記載の納豆の製造方法のように、容器が、底部側から開口部側へ伸びて、前記容器の側方の保形性を得るための保形構造を有する場合には、積層方向（上下方向）の納豆の発酵程度をより均一にできる。
請求項５に記載の納豆の製造方法のように、保形構造が、折り畳み形式のガゼットである場合には、容器を柔軟に利用しながら、積層方向（上下方向）の発酵程度を均一にできる。
請求項６に記載の納豆の製造方法のように、容器が樹脂製の袋である場合には、容器が割れるおそれがなく、取扱い性に優れる。
請求項７に記載の納豆の製造方法のように、袋が底部を有し、底部が袋を構成するフィルムの折り畳みによって、フィルムが積層されてなる補強構造を有する場合には、発酵時に納豆原料の全質量が底部に負荷され、また、製品時に納豆の全質量が底部に負荷されたとしても、袋の破損を防止でき、衛生的である。
請求項８に記載の納豆の製造方法のように、閉鎖部分が、袋の口部の内表面同士を溶着して形成されている場合には、特に業務用納豆として適した風味の納豆を好適に得ることができる。
請求項９に記載の納豆は、製品流通に利用される最終製品容器において、多くの納豆原料を一括して発酵でき、経済的且つ衛生的に製造できる。即ち、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止でき、衛生的に管理できる。
請求項１０に記載の納豆容器は、多くの納豆原料を一括して発酵させることができ、経済的且つ衛生的に納豆を製造できる。また、得られた納豆は、製造時に利用した容器をそのまま利用して、製品流通における最終製品容器として流通させることができる。従って、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止でき、衛生的に管理できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明に係る容器の一例を説明する説明図である。
【図２】本発明に係る容器の一例を説明する説明図である。
【図３】本発明に係る容器の一例の使用形態を例示する説明図である。
【図４】本発明に係る容器の他例を説明する説明図である。
【図５】本発明に係る容器の他例の使用形態を例示する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の納豆の製造方法は、口部を有する容器を用いる納豆の製造方法である。そして、この容器の口部は、口部全周における閉鎖部分と開放部分とを有し、その長さが１：１〜１：５０の割合で塞がれている。
本方法では、この容器に納豆原料を入れて、納豆原料を発酵させる発酵工程と、
発酵工程を経た容器を密封する密封工程と、を備える。
【００１２】
［１］容器について
上記「容器」は、口部を有する容器であり、発酵時に納豆原料の質量を支えることができ、且つ、最終製品容器として流通可能な強度を有する容器であれば、その形態は特に限定されない。
【００１３】
上記「口部」は、容器に形成された開口部である。この口部は、通常、納豆原料を容器に出し入れに利用される。口部は、２個所以上を有してもよいが、１個所のみであることが好ましい。口部が１個所である場合には、口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合を所望の範囲にコントロールし易い。また、発酵後の密封の際の煩雑さがなく、より簡便な設備で封止を行うことができる。
口部は、容器のどの個所に配置されてもよいが、容器の上面に配置されることが好ましい。容器の上面に配置されることで、納豆原料を容器に投入し易く、それによって、納豆原料を容器へ投入する際に、その時を抑止でき、バクテリオファージの発生を抑えることができる。また、特に、後述するように、容器が袋の場合であって、袋状の容器の底部が、袋を構成するフィルムの折り畳みによって、フィルムが積層されてなる補強構造を有する場合、口部は、この補強構造を有する底部に対して、その対面に配置されていることが好ましい。
【００１４】
更に、容器は、口部以外の開口を有してもよいが、口部以外の開口を有さないことが好ましい。口部以外の開口を有さない容器（口部以外の開口を有するとは、例えば、各部発酵程度を均化するための複数の通気孔を有する場合等が挙げられる）は、発酵後の密閉の際に、口部以外の開口を封止する必要がなく、コスト的に有利である。また、口部以外の開口を封止することによって形成される封止部が、破壊起点となるおそれもなく、製品流通に利用できる最終製品容器としての強度を担保させ易い。
【００１５】
本方法では、容器の口部は口部全周における閉鎖部分と開放部分とを有し、その長さが１：１〜１：５０の割合で塞がれており、この容器に納豆原料を入れて、納豆原料を発酵させる発酵工程を備えている。即ち、容器内で納豆原料を発酵させる発酵工程を有し、この発酵の際に、口部は、口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さが１：１〜１：５０の割合となるように塞がれている。
ここで、閉鎖部分とは、実質的に、容器の内部と外部との通気が遮断されるように、口部が閉鎖した部分を意味する。一方、開放部分とは、容器の内部と外部との通気が遮断されないように、口部を閉鎖していない部分を意味する。
閉鎖部分における口部の閉鎖方法は、特に限定されず、例えば、クリップ止めによって閉鎖してもよいし、接着剤や接着テープ等を用いて貼着によって閉鎖してもよいし、容器の素材が樹脂である場合には、熱や超音波などの方法を用いて溶着によって閉鎖してもよい。これらのなかでは、容器素材が樹脂であって、樹脂を溶着して閉鎖部分が形成されていることが好ましい。このような形態は、工場における量産ラインでの作業性に優れており、特に熱溶着が特殊な作業機械も不要であり経済的にもより好適である。
【００１６】
また、閉鎖部分と開放部分とは、各々１個所のみであってもよいが、複数あることが好ましく、特に、２個所以上の閉鎖部分を有する形態が好ましい。２個所以上の閉鎖部分を有する形態では、閉鎖部分が開放部分を挟んで間欠配置されるからである。
即ち、閉鎖部分の数と開放部分の数との比は、１：１であってもよいが、Ｘ：（Ｘ＋１）であることが好ましい。閉鎖部分の数と開放部分の数との比がＸ：（Ｘ＋１）である場合とは、具体的には、（１）１個所の閉鎖部分と、この閉鎖部分を挟むように両側に配置された２個所の開放部分を備える形態、（２）２個所の閉鎖部分と、その２個所の閉鎖部分の間に介在された１個所の開放部分と、その２個所の閉鎖部分の全体を挟むように、それら閉鎖部分の両側に配置された２個所の開放部分を備える形態、（３）３個所の閉鎖部分と、その３個所の閉鎖部分の各々の間に介在された２個所の開放部分と、その３個所の閉鎖部分の全体を挟むように、それら閉鎖部分の両側に配置された２個所の開放部分を備える形態等が挙げられる。比がＸ：（Ｘ＋１）である場合、Ｘは１〜３０が好ましく、１〜２０がより好ましく、１〜１０が更に好ましい。
【００１７】
また、「口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さが１：１〜１：５０の割合である」とは、閉鎖部分の合計長さをＡ（ｃｍ）とし、開放部分の合計長さをＢ（ｃｍ）とした場合に、Ａ：Ｂ＝１：１〜１：５０であることを意味する。この際、口部の全周長さをＣ（ｃｍ）とすると、Ｃ＝Ａ＋Ｂを充足する。
ここで、口部の全周長さＣ（ｃｍ）は、口部の端縁に沿った１周の長さを意味する。より具体的には、例えば、容器が１個所の口部を有する袋であり、図２に例示される形態の袋である場合、この袋の口部の全周長さＣ（ｃｍ）は、Ｃ＝（Ｃ１×２）＋（Ｃ２×２）である。一方、容器が１個所の口部を有する袋であり、図４に例示される形態の袋である場合、この袋の口部の全周長さＣ（ｃｍ）は、口部の端縁に沿って測定される１周の長さである。
また、例えば、図３及び図５に例示した袋１の口部２の２個所に形成した閉鎖部分２１を有する場合、閉鎖部分２１の合計長さをＡ（ｃｍ）は、Ａ＝（Ａ１×２）＋（Ａ２×２）である。そして、開放部分２２の合計長さＢ（ｃｍ）は、閉鎖部分２１を除いた部分の合計長さである。従って、開放部分２２の合計長さＢ（ｃｍ）は、Ｂ＝Ｃ−Ａである。
【００１８】
口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が、１：１〜１：５０の範囲であることによって、多くの納豆原料を一括して発酵させることができる。具体的には、１つの容器内で、口部以外の開口を有さなくとも５００ｇ以上の納豆原料を一括して発酵させることができる。更に、従来の発酵方法では実現できなかった５００ｇを超え、特に８００〜３００００ｇという大量の納豆原料を一括して発酵させながら、容器内で得られる納豆の全量を利用できる納豆として発酵させることができる。この点で、業務用納豆の製造に特に適している。また、口部を所定の割合で閉じて通気を防止する閉鎖部分を形成しつつ、空気を取り込むことができる部位として開放部分を残存させるため、製品流通に利用できる最終製品容器を用いて実現できる。従って、多くの納豆原料を一括して発酵させながら、発酵工程後に納豆を最終製品容器へ移し替える必要がなく、経済的且つ衛生的に大量の納豆を製造できる。従って、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止できる。
【００１９】
口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合は、１：１〜１：５０の範囲であればよい。口部全周における閉鎖部分の長さに対して開放部分の長さの割合が１より小さくなると、大量の納豆原料を発酵させるために必要な通気を、口部のみから確保することが困難となる傾向にあり、発酵の安定性が低下し、納豆原料の各部における発酵度合いを均化し難くなる。一方で、口部全周における閉鎖部分の長さに対して開放部分の長さの割合が５０より大きくなると、口部から近い位置に置かれた納豆原料又は納豆が乾燥し易くなる傾向にあり、発酵の安定性が低下し、納豆原料の各部における発酵度合いを均化し難くなる。
【００２０】
この割合は、１：５〜１：４５がより好ましく、１：１０〜１：４０が更に好ましい。これらの範囲では、一括で発酵させる納豆原料の質量が１０００ｇ以上となる場合であっても、温度、湿度及び通気の良好なバランスを確保でき、食味により優れた納豆を得ることができる。この割合は１：１２〜１：３７が更に好ましい。この範囲では、温度、湿度及び通気の更に良好なバランスが得られ、食味に優れながら、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めの納豆を得ることができる。このような納豆は、特に納豆巻き等の寿司用納豆として優れている。即ち、従来の納豆の製造方法では、業務用納豆として、納豆巻き等の特に寿司用途に適した納豆の生産を行うことが困難であったが、本発明では、寿司用途に適した納豆を大量に生産することが可能である点において特に優れる。寿司用途に適した納豆は、納豆特有の風味、納豆の糸引きが控えめであり、且つ、豆の硬さが硬めの納豆を意味する。
【００２１】
また、閉鎖部分の合計長さは、納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたりに０．０１〜３．０ｃｍであることが好ましい。この範囲は、多くの納豆原料を一括して発酵させるのに適している。具体的には、１つの容器内で、従来の発酵方法では実現できなかった８００〜３００００ｇ（好ましくは８００〜２００００ｇ、より好ましくは１０００〜１００００ｇ）という大量の納豆原料を一括して発酵させながら、容器内で得られる納豆の全量を利用できる納豆として発酵させることができる。この納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたりに対する閉鎖部分の合計長さは、０．０１〜１．５ｃｍであることがより好ましい。この範囲ではより発酵程度が均一な納豆を製造できる。また、納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたりに対する閉鎖部分の合計長さは、０．０５〜０．７ｃｍであることが特に好ましい。この範囲では、特に、納豆の糸引きを抑えつつ、容器内の各部における糸引きの程度をより均化することができ、とりわけ、０．１８〜０．５０ｃｍであることが好ましい。
【００２２】
容器を構成する材料は、特に限定されず、発酵工程、密封工程、更には流通過程において、強度が保たれるものであればどのような材料をも利用できる。
具体的には、有機材料及び無機材料を利用できる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
有機材料としては、樹脂及び天然繊維等が挙げられる。このうち樹脂としては、ポリオレフィン系樹脂（ポリエチレン、ポリプロピレン、及びこれらを主成分とする樹脂等）、ポリエステル系樹脂（ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート、これらを主成分とする樹脂等）、ナイロン系樹脂（ナイロン６、ナイロン６６、これらを主成分とする樹脂等）、その他、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル、アクリロニトリル、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコール、セロハン、レーヨン等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
一方、無機材料としては、アルミニウム、ステンレス、鉄等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
更に、これらの材料の使用形態も限定されず、フィルム状、板状体、布状（織布、不織布）、紙状（パルプ紙、樹脂繊維抄紙）等の形態として利用できる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【００２３】
これらのなかでは、容器は、樹脂製であることが好ましく、更には、その樹脂は、ポリオレフィン系樹脂、ポリエステル系樹脂、ナイロン系樹脂であることが好ましい。更に、使用形態は、フィルム状であることが好ましい。即ち、上述の容器は、樹脂フィルムによって形成された容器であることが好ましい。樹脂フィルムによって形成された容器の具体的な形状は、前述のように、口部を有すること以外は、特に限定されないが、特に袋であることが好ましい。
尚、当然ながら、樹脂フィルム製の袋を容器として用いる場合、納豆が密封された樹脂フィルム製の袋（容器）は、別途、ダンボールや樹脂製の外装容器に収容して流通させることができる。
【００２４】
また、容器は、袋状であるか否かに関わらず、底部側から開口部側へ伸びて、容器の側方の保形性を得るための保形構造を有することが好ましい。本発明では、このような保形構造を有することによって、容器に張りを与えて、容器側面が、納豆原料と密着してしまうことを抑制し、納豆原料と容器側面とのクリアランスを確保できる。そして、発酵工程において、開放部分から取り込まれた空気を、保形構造に沿って、開口部側から底部側へと侵入させることができ、納豆原料の上下方向での発酵差を低減できる。この保形構造としては、具体的には、後述するように、容器が樹脂フィルム製の袋である場合には、折り畳み形式のガゼット（マチ）が挙げられる。また、容器が樹脂成形されたものである場合には、側壁のひだ構造が挙げられる。
【００２５】
一方、容器として、上述の樹脂フィルムを用いる場合、フィルム厚は特に限定されないが、０．２ｍｍ以下（通常、０．０１ｍｍ以上）とすることが好ましい。この範囲では、発酵時に容器内の納豆原料への温度伝達にムラを生じ難く、容器内の各部における納豆の発酵程度をより均一にすることができる。また、この範囲では、容器としての取り扱い性にもより優れている。この厚さは、更に、０．１ｍｍ以下であることがより好ましい。この範囲では、上述の効果をより増大させることができる。
【００２６】
容器が袋状である場合、その具体的な形態は特に限定されないが、例えば、（１）筒状に形成されたフィルム（筒状フィルム）の一端側の開口部を底部としてシーリングしたボトムシール袋、（２）２枚のフィルムを重ね合わせて、その三方をシーリングした三方シール袋、（３）２つ折りにしたフィルムの折線に交差する方向で熱刃溶断して形成したサイドシール袋、（４）１枚のフィルムを筒状にし、背面と底部をシールした合掌袋、（５）スタンディングパウチ、（６）絞り袋、などの形態を用いることができる。
これらのなかでは、（１）筒状に形成されたフィルム（筒状フィルム）の一端側の開口部を底部としてシーリングしたボトムシール袋が好ましい。ボトムシール袋であることで、容器の側周面となる位置に継目がなくなり、密封性能に優れているからである。
【００２７】
また、このボトムシールの形態も特に限定されないが、袋を構成するフィルムの折り畳みによって、フィルムが積層されてなる補強構造を有するようにボトムシールされていることが好ましい。即ち、筒状フィルムの一端側の開口部を折り畳むことによって、フィルムの一部が積層された構造となるように溶着等によりボトムシールされて、袋の底部とされた容器であることがより好ましい。このように、容器が袋であって、この袋が底部を有し、その底部が袋を構成するフィルムの折り畳みによって、フィルムが積層されてなる補強構造を有する場合には、発酵時に納豆原料の全質量が底部に負荷され、また、製品時に納豆の全質量が底部に負荷されたとしても、袋の破損を防止でき、衛生的である。更に、通常、発酵時に容器の外側面が空気と接するのに対し、底部外表面は、容器全体を支えるために、空気以外のものと接することとなるが、上述の補強構造を有することで、底部からの熱引きを抑えて温度ムラを抑制し、底部側の納豆をより均質な品質で製造できる。
【００２８】
更に、容器が袋状である場合には、上述の（１）〜（６）の形態に関わらず、前述の保形構造として、折り畳み形式のガゼット（マチ）を有することが好ましい。ガゼットを有することで、そのガゼットによって袋に張りを与え、通気経路を確保できるからである。このガゼットは、袋の側面に形成されていてもよく、また、底部に形成されていてもよいが、少なくとも側面に形成されていることが好ましい。
更に、ガゼットは、容器の底部側から開口部側へ伸びるように形成されていることがより好ましい。これにより、発酵工程において、開放部分から取り込まれた空気を、ガゼットの張りによって形成された間隙を伝って、開口部側から底部側へと侵入させることができ、納豆原料の上下方向での発酵差を低減できる。更に、ガゼットを有する袋状の容器では、口部に対して間欠的に閉鎖部分と開放部分とを形成し易く、製造時の取り扱い性にも優れている。また、密封工程でもシーリングがし易く、簡便な設備で密封を行うことができる。
特に、本発明で利用する容器としては、上述の（１）筒状フィルムの一端側の開口部を底部としてシーリングしたボトムシール袋であって、且つ、ガゼットを有し、このガゼットが、容器の底部側から開口部側へ伸びて形成された形態であることが特に好ましい。この形態では、各々の構成の利点を相乗的に得ることができる。
【００２９】
そして、本発明において、容器として、折り畳み形式のガゼット（マチ）を有する袋（特に樹脂フィルム製）を用いる場合には、前述の閉鎖部分と開放部分との長さの割合を上述の範囲に維持しながら、更に、ガゼットを構成する部位に閉鎖部分を形成しないことが好ましい。即ち、図１に例示するように、ガゼット３を折り畳んだ際に、袋１を構成するシート（樹脂フィルム）が重なる部位であるガゼット部１２を避け、非ガゼット部１１に、閉鎖部分２１（図３参照）を形成することが好ましい。このように、ガゼット３を折り畳んだ際に、袋１を構成するシート（樹脂フィルム）が重なる部分（ガゼット部１２）を避けて、非ガゼット部１１に閉鎖部分２１を形成した場合には、ガゼット部３を閉じないこととなり、上述のガゼット３を有することによる通気性を特に効果的に得ることができ、折り畳み形式のガゼットをとりわけ有効に利用することができるからである。
【００３０】
更に、本発明において、容器として、折り畳み形式のガゼット（マチ）を有する袋（特に樹脂フィルム製）を採用し、且つ、ガゼットを折り畳んだ際に、袋を構成するシート（樹脂フィルム）が３層以上に重なる部位を避けて閉鎖部分を形成する場合には、口部の全周長さＣ（ｃｍ）からガゼット部分の長さを除いた、非ガゼット部１１の全長さＤ（ｃｍ）に対する閉鎖部分と開放部分との長さの割合は、１：１〜１：１５であることが好ましい。この範囲では、上述の折り畳み形式のガゼットを有する袋を利用する効果を特に効果的に得ることができる。即ち、一括で発酵させる納豆原料の質量が１０００ｇ以上となる場合であっても、温度、湿度及び通気の良好なバランスを確保でき、食味により優れた納豆を得ることができるとともに、上下方向の通気を確保し易く、納豆原料の上下方向の発酵差を特に効果的に低減できる。
【００３１】
非ガゼット部１１の全長さＤ（ｃｍ）に対する閉鎖部分と開放部分との長さの割合は、更に、１：３．５〜１：１１．５であることが好ましい。この範囲では、温度、湿度及び通気の更に良好なバランスが得られ、食味に優れながら、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めの納豆を得ることができる。このような納豆は、特に納豆巻き等の寿司用納豆として優れている。上述の割合は、１：５〜１：１１．５の範囲において、納豆巻き等の寿司用納豆としてとりわけ優れた納豆を得ることができる。
尚、非ガゼット部１１の全長さをＤ（ｃｍ）とし、ガゼット部１２の全長さをＥ（ｃｍ）とすると、Ｄ＝Ｃ−Ｅを充足する。即ち、例えば、ガゼット部１２が、図１に例示するように、中１回折り畳み構造である場合には、ガゼット１辺の長さをＦ（ｃｍ）とした場合、Ｅ＝（Ｆ×４）×２となる。また、例えば、ガゼット部が中２回折り畳み構造である場合には、ガゼット１辺の長さをＦ（ｃｍ）とした場合、Ｅ＝（Ｆ×６）×２となる。また、この場合にも、図１及び図４に例示した袋の口部の２個所を溶着することによって形成した閉鎖部分を有する場合（図３及び図５参照）の、閉鎖部分の合計長さＡ（ｃｍ）及び開放部分の合計長さＢ（ｃｍ）は前述の通りである。
【００３２】
また、本発明において、容器として樹脂製の袋を採用する場合に、閉鎖部分は、袋の口部の内表面同士を溶着して形成されていることが好ましい。特に上述のように、折り畳み形式のガゼット（マチ）を有する樹脂製の袋を用いる場合には、この態様が好ましい。
即ち、口部を閉鎖する際には、口部を構成している、少なくとも、２層分の樹脂フィルムを一体に留める必要がある。そして、この際には、（１）一方の樹脂フィルムの内表面と、他方の樹脂フィルムの内表面と、を溶着して閉鎖部分を形成することもできるし、（２）一方の樹脂フィルムの外表面と、他方の樹脂フィルムの内表面と、を溶着して閉鎖部分を形成することもできる。これらのうちでは、（１）の態様が好ましい。この態様は、溶着する際に、利用する溶着装置の一部を袋の内側に挿入して溶着する必要がなく、外部のみから溶着を行うことができ、衛生的である。また、装置もより簡便な構成とすることができる。更には、開放部分を密封する密封工程においても、密封し易いというメリットがある。
【００３３】
特に、図１に例示するように、容器として、樹脂フィルム製であるとともに、折り畳み形式のガゼット３を有する袋１を用いる場合、上述したように、非ガゼット部１１（袋をガゼットに合わせて折り畳んだ際に樹脂フィルムが２層以上に重ならない部分）に閉鎖部分２１を形成することが好ましい。この場合にも、袋１の口部２の内表面同士を溶着して閉鎖部分２１を形成することが好ましい。これにより、内部に収容された納豆原料と袋をなす樹脂フィルムとがガゼット部分（特に口部周辺）において密着してしまうことをより効果的に防止し、袋内部の通気経路を確保して、開口部側から底部側へと空気を侵入させることができる。そのため、納豆原料の上下方向での発酵差を低減できる。
尚、図３では、閉鎖部分が分かり易いように、口部を立てた状態を示しているが、発酵時には、この口部周辺の余剰部分（袋の上部）を、通気を阻害しない範囲で小さく畳んで（折り畳む、クシャクシャと不定形にして畳む等）利用できる。
【００３４】
［２］発酵工程について
発酵工程は、前述の容器に納豆原料を入れて、その納豆原料を発酵させる工程である。
ここでいう納豆原料は、発酵されることで納豆となる原料であり、必要な材料を含んだ状態を意味する。通常、少なくとも、煮豆と納豆菌とを含む。
また、通常、納豆原料は上述の閉鎖部分を形成する前の状態の口部から容器内へ入れる。この際の納豆原料の入れ方は特に限定されないが、可能な範囲で納豆原料の盛込厚が小さくなるように入れることが好ましい。また、盛込厚のばらつきを抑えて入れることが好ましい。そして、納豆原料を容器に入れた後に、上述した特定の範囲の割合となるように、閉鎖部分と開放部分とを形成することとなる。
【００３５】
本発明の方法は、大量の納豆を一括して製造する際に適した方法である。具体的には、容器に収容する納豆原料は、５００ｇ以上とすることが好ましい。発酵時に用いる納豆原料は５００ｇ未満であってもよいが、５００ｇ以上とすることにより、納豆原料の温度変化や乾燥の影響を小さくできる。そのため、本方法では、５００ｇ以上の納豆原料を仕込むことで、発酵を安定させることができ、より均質な納豆を製造できる。また、一度に大量の納豆を製造できることから、納豆をより安価に製造することができる。この一度に発酵させる納豆原料は、更に、８００ｇ以上とすることがより好ましく、１０００ｇ以上とすることが特に好ましい。また、用いる納豆原料は、通常、３００００ｇ以下とすることが好ましい。この範囲では、本方法によって、発酵個所による発酵程度の差異を抑えて、大量の発酵であっても均一な発酵度合いの納豆を得ることができる。この量は、更に、２００００ｇ以下が好ましく、特に１００００ｇ以下が好ましい。これらの範囲では、より確実な発酵の均一性を得ることができる。
【００３６】
更に、納豆原料を容器に収容する際には、納豆原料の盛込厚（即ち、積層高さ）の最大値（最大盛込厚）を７ｃｍ以下に抑えることが好ましい。最大盛込厚を７ｃｍ以下に抑えることで、納豆原料の上下方向において、より均質な品質の納豆を得ることができる。この最大盛込厚は、５ｃｍ以下であることがより好ましい。
また、煮豆は非常に柔らかく崩れやすいため、一度、容器に収容した後、その盛込厚を調整することが困難であり、納豆原料を容器に収容する際には、最大盛込厚をＧ（ｃｍ）とした場合の平均盛込厚を、０．２Ｇ〜０．８Ｇ（ｃｍ）、更には、０．３Ｇ〜０．７Ｇ（ｃｍ）とすることが好ましい。この範囲では、特に均質な品質の納豆を得ることができる。
尚、最大盛込厚及び平均盛込厚は、水平位置から容器内の納豆原料の画像を撮影し、得られたデジタル画像上の納豆原料の凹凸端縁（納豆原料の手前から奥までの全ての凹凸端縁が１つの平面に集約された画像における凹凸端縁）の位置の最大値及び平均値として算出される。
【００３７】
納豆原料の発酵は、どのように行ってもよく、特に限定されない。目的とする性状の納豆が得られるように、発酵に適した納豆温度、雰囲気温度を適宜調整できる。本方法では、発酵時の雰囲気温度を所定範囲に調整することが好ましく、例えば、雰囲気温度を３５〜５５℃に保持することが好ましい。また、より具体的には、雰囲気温度を３５〜５５℃に保持する時間を７〜３５時間とし、このうち、雰囲気温度を４７〜５５℃に保持する時間を２時間以上とすることが好ましい。この雰囲気温度を４７〜５５℃に保持する時間は、更に、４時間以上とすることが好ましい。このような雰囲気温度設定により、発酵時の納豆品質を向上させることができる。
更には、発酵時の雰囲気温度を３５〜４７℃に保持する時間を３時間以上（より好ましくは５時間以上）とすることが好ましい。加えて、雰囲気温度を３５〜４７℃に保持する時間は、雰囲気温度を４７〜５５℃に保持する時間よりも長くすることが好ましい。これにより、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めの納豆を得易くできる。更に、雰囲気温度を４７〜５５℃に保持した後、雰囲気温度を３５〜４７℃に保持することで、更に、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めの納豆を得易くできる。
尚、上述の雰囲気温度を保持する時間は、煮豆に納豆菌を噴霧する場合には、この噴霧工程、発酵後に冷蔵する場合には、冷蔵状態に移行する直前までの工程を含む時間である。
【００３８】
［３］密封工程
本発明における密封工程は、容器を密封する工程である。密封工程は、容器内に納豆原料が入った後であればどのタイミングで行ってもよい。即ち、例えば、発酵工程中に密封工程を行ってもよいし、発酵工程後に密封工程を行ってもよい。更に、発酵工程及び密封工程以外の工程を備える場合にも同様である。例えば、発酵によって形成された納豆（納豆及び半製造状態の納豆の両方を含む）を冷蔵する冷蔵工程を備える場合、冷蔵工程中に密封工程を行ってもよいし、冷蔵工程後に密封工程を行ってもよい。また、密封工程は、納豆の製造時に１回のみ行ってもよいし、複数回を行ってもよい。
【００３９】
密封工程は、どのように行ってもよいが、容器を密封すると納豆菌が発酵する際に必要な空気が外部から流入しなくなるため、密封後の容器中の空気が納豆の発酵に必要な量以上であれば容器を密封することができる。即ち、納豆の発酵終期にその後の発酵工程で必要な空気が容器内に含まれるように口部を密封してもよいし、納豆の発酵が概ね完了した状態で容器内に空気をほとんど含まないように口部を密封してもよい。
【００４０】
本発明で製造された納豆は、通常、その後に出荷され流通されるため、流通の際に容易に開放されないように密封することが好ましい。そのため、例えば、樹脂製の容器を採用する場合には、樹脂を溶着して密封することが好ましい。
溶着の方法はどのような方法でもよく、超音波溶着、振動溶着、高周波溶着、半導体レーザー溶着、熱溶着、スピン溶着などの方法を用いることができるが、特に熱溶着が特殊な作業機械も不要であり経済的にもより好適である。
その他の容器の口部の密封手段として、接着剤等を用いて密封したり、テープを用いて密封したり、蓋材を用いて密封したり、チャックやジッパーなどの構造を用いて密封したり、輪ゴムや結束バンドや紐やクランプなどの部品を用いて密封したり、容器そのものを縛って密封したり、容器の口部を溶接して密封したり、更には、発酵容器を他の密封可能な容器の内側に内包して外側の容器に封をすることで密封したりすることができる。
【００４１】
更に、密封する際には、前述の開放部分（閉鎖部分以外の部分）を密封することによって、容器全体を密封してもよいし、口部の閉鎖部分が形成された個所に無関係に、密封してもよい。即ち、例えば、口部の閉鎖部分と開放部分とが間欠して形成された高さ位置よりも、より低い位置の一端から他端までを一括して封止することによって密封することができる。この場合には、密封位置から上方の容器は不要となるため、切除してしまうこともできる。
【００４２】
［４］納豆
本発明の納豆は、前述の本発明の納豆の製造方法により得られ、前述の容器に収容されていることを特徴とする。
本納豆は、製造時に製品流通に利用される最終製品容器において発酵され、その容器にそのまま収容されているため、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止されて、衛生的である。また、前述のように、本製造方法では、多くの納豆原料を一括して発酵させることができるため、同条件で発酵された一塊の大量の納豆とすることができる。即ち、小分けに異なる条件で製造された納豆を寄せ集めたものとは異なっており、業務用納豆として適する。そして、このような大量の納豆であっても、積層方向（上下方向）の発酵程度がより均一に制御されている。
更に、食味に優れながら、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めの納豆とすることができる。このような納豆は、納豆巻き等の寿司用納豆として優れている。即ち、従来の納豆の製造方法では、業務用納豆として、納豆巻き等の特に寿司用途に適した納豆の生産を行うことが困難であったが、本方法では、寿司用途に適した納豆を大量に一括して生産することが可能であるため、本方法によって得られた納豆は、食味に優れながら、納豆特有の風味、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めであり、同条件で発酵された一塊の大量の寿司用納豆とすることができる。
【００４３】
尚、本納豆は、前述の本発明の納豆の製造方法により得られた納豆であるとともに、発酵工程で利用された容器を製品流通における最終製品容器として、そのまま収容された納豆である。そして、後述する実施例に示す通り、５００ｇ以上（特に８００ｇ以上）という大量の納豆原料から一括して略均一に発酵された納豆とすることができる。
これに対し、従来の方法による納豆は、製品流通における最終製品容器を、発酵容器として利用し、大量の納豆原料から一括して発酵させることができない。このため、少量ずつ発酵させた小分けの納豆を集約した納豆となる。従って、小分けの納豆を集約する際に混入される意図しない細菌の数や種類が本納豆に比べて多くなると考えられる。
しかしながら、このような意図しない混入細菌の数や種類の大小をもって、出願時に従来の納豆と本発明の納豆とを区別することは、およそ実際的でない。即ち、特許出願の性質上、迅速性等を必要とすることに鑑みて、このような特性を特定する作業を行うことに著しく過大な経済的支出や時間を要することから、非実際的事情が存在する。
【００４４】
［５］納豆容器
本発明の納豆容器は、前述の本発明の納豆の製造方法により得られ、前述の容器に収容されていることを特徴とする。そして、本納豆容器は、多くの納豆原料を一括して発酵させることができ、経済的且つ衛生的に納豆を製造できる。また、得られた納豆は、製造時に利用した容器をそのまま利用して、製品流通における最終製品容器として流通させることができる。従って、歩留まりに優れ、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止でき、衛生的に管理できる。
本納豆容器の説明については、前述の本納豆の製造方法における説明のうち、「［１］容器について」の説明がそのまま適用される。
【実施例】
【００４５】
以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。尚、本発明は以下の例に何ら限定されるものではない。
【００４６】
［１］納豆原料の調製
乾燥大豆を水に１６時間浸漬し、水切りした後、０．１６ＭＰａで２４分間加圧蒸煮した。その後、得られた煮豆１ｇあたり１０３〜１０４の納豆菌（納豆菌株：Ｋ−２菌株ＮＩＴＥ  ＢＰ−１５７７）を含むように納豆菌液を添加し、軽く均一化して納豆原料を得た。
【００４７】
［２］容器
下記（１）〜（３）の容器を用意した。
（１）ガゼット袋
このガゼット袋（図１−３参照）は、厚さ０．０７ｍｍの樹脂フィルム（ポリエチレン）製の袋１であり、筒状のポリエチレン製フィルムの一端側の開口部が底部４とし、その底部４がフィルムの折り畳みによって、フィルムが積層されてなる補強構造４１を有するようにシーリングされており、更に、底部４から開口部（口部２）へ向かって、中１回折り畳み形式のガゼット３を備えている。
また、ガゼット３は、ガゼット１辺の長さＦが１５ｃｍであり、中１回折り畳み形式のガゼットであるため、ガゼット部１２の全長さＥは６０ｃｍ（＝１５ｃｍ×４）であり、非ガゼット部１１の全長さＤは６０ｃｍ（＝３０×２）となっている。
更に、ガゼットの折り畳みを全開にした状態で、この袋は、上端が開放された箱型となっており（図２参照）、縦３０ｃｍ、横６０ｃｍ、高さ４５ｃｍの大きさである。従って、口部の全周長さＣは１８０ｃｍ（＝３０×２＋６０×２）ｃｍである。
【００４８】
（２）四角袋
この四角袋（図４−５参照）は、厚さ０．０７ｍｍの樹脂フィルム製の袋であり、筒状のポリエチレン製フィルムの一端側の開口部において、内表面同士を一直線にシーリングした袋である。また、ガゼットを有していない。この袋１は、上端が開放された口部２となっており、その対応側に底部４を有する。折り畳んだ状態における口部２の幅は９０ｃｍであり、口部２の全周長さＣは１８０ｃｍ（＝９０×２）ｃｍである。
【００４９】
（３）ポリスチレン製の納豆専用容器
ポリスチレン製の５号納豆容器（積水化成品工業株式会社製）
【００５０】
［３］納豆の製造
（１）試験例１
上記［１］で得られた納豆原料から１７５０ｇを量り取り、上記［２］（１）のガゼット袋に、最大盛込厚３．５ｃｍ（平均盛込厚１．５ｃｍ）で収容した（この際の容器内の納豆原料体積は２７００ｃｍ３）。その後、非ガゼット部（袋をガゼットに合わせて折り畳んだ際に樹脂フィルムが２層以上に重ならない部分）に、樹脂フィルムの内表面同士を溶着することによって、閉鎖部分を間欠させて、略均等の長さの閉鎖部分を２箇所（即ち、閉鎖部分の個数が２である）形成した。
この閉鎖部分の合計長さＡは４．６ｃｍであり、開放部分の合計長さＢは１７５．４ｃｍ（＝１８０−４．６）である。また、口部の開口全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が１：３８であり、口部の非ガゼット部における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が１：１２である。更に、納豆原料の体積１００ｃｍ３あたりの閉鎖部分の合計長さは０．１７ｃｍである。
【００５１】
その後、気相温度（雰囲気温度）を設定したプログラムインキュベーター内に、容器に入れた納豆原料を静置し、発酵させた。発酵時間は、雰囲気温度４７℃〜５５℃で５時間、雰囲気温度３５℃〜４７℃で７時間、合計１２時間とした。所定の時間が経過した後、容器内から煮豆上部の空気を排出し、樹脂製の袋の内表面同士が触れるようにして熱溶着した。その際、容器の口部に残存された開放部分と閉鎖部分に重なるように溶着することによって、結果的にシール部分を繋ぐように密封した。その後、品温を２０℃まで低下させ、最後に４℃の冷蔵室に移動して品温を約５℃に維持して８時間静置し、熟成させて、試験例１の納豆を製造した。
【００５２】
（２）試験例２−１７
表１〜２に示すように、各種の条件を変化させて、試験例１と同様に、試験例２−１７の納豆を製造した。試験例１２−１７では上記［２］（２）の四角袋を用いて発酵を行った。また、閉鎖部分の個数は、表１〜２に示すように２〜１５箇所とし、各閉鎖部分は各々略均等の長さで形成した。
【００５３】
（３）参考例１
参考例として、上記［１］で得られた納豆原料４５ｇを、上記［２］（３）の容器に入れた以外は、試験例１と同様に、参考例１の納豆を製造した。尚、この参考例では、発酵は、納豆原料の上部に乾燥防止用のポリエチレンフィルムを被せて行った。
【００５４】
［４］納豆の発酵状態及び特性の評価
得られた納豆について熟練された官能検査員によって、下記（１）−（５）の評価を行った。
（１）納豆の糸引き
納豆の糸引き具合について、タレをかけない納豆を、箸で１０秒間に３０回かき混ぜ、空中に持ち上げた時の納豆粒の落下具合を観察することにより糸引きの強さを評価し、その結果を、下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。この評価では、容器内の発酵位置での差異を調べるため、得られた納豆の上部及び下部の、各々中央部と端部との合計４個所で別個に評価を行った。
５；糸引きが十分に強い
４；やや糸引きが強い
３；どちらでもない
２；やや糸引きが弱い
１；糸引きが弱い
【００５５】
（２）納豆の乾燥程度
納豆の乾燥程度について、豆の乾き具合や硬化具合を観察することにより評価し、その結果を、下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。この評価では、容器内の発酵位置での差異を調べるため、得られた納豆の上部及び下部の合計２個所で別個に評価を行った。
５；湿り気がある
４；やや湿り気がある
３；最適である
２；やや乾燥している
１；乾燥している
【００５６】
（３）納豆の豆の硬さ
納豆の豆の硬さについて、タレをかけない納豆を、箸で１０秒間に３０回かき混ぜ、納豆を咀嚼し、歯ざわりや舌ざわりを総合的に観察することにより評価し、その結果を、下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。
５；硬め
４；やや硬め
３；どちらでもない
２；やや柔らかい
１；柔らかい
【００５７】
（４）納豆の食味
（ｉ）納豆特有の風味
納豆特有の風味について、タレをかけない納豆を箸で、１０秒間に３０回かき混ぜ、納豆独特の甘い香りや酸味、苦味、エグ味などの観点から総合的に観察することにより評価し、その結果を、下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。
５；納豆特有の風味が強い
４；やや納豆特有の風味が強い
３；どちらでもない
２；やや納豆特有の風味が弱い
１；納豆特有の風味が弱い
【００５８】
（ｉｉ）酢飯とのなじみについての評価
酢飯とのなじみについて、タレをかけた納豆を、箸で１０秒間に３０回かき混ぜた後に酢飯と絡めて試食し、酢飯と納豆の味が調和しているか、酢飯の酸味が目立たないかなどの観点から総合的に観察することにより評価し、その結果を、下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。
５；納豆が酢飯となじんでいる
４；納豆がやや酢飯となじんでいる
３；どちらでもない
２；納豆が酢飯とややなじんでいない
１；納豆が酢飯となじんでいない
【００５９】
（５）納豆の適性
上記（１）〜（４）の結果を総合し、汎用納豆としての適性、及び、寿司用納豆としての適性を、各々。下記基準で５段階に分類し、表１−２に示した。
◎；とても適している
○；適している
△；利用可能である（制限を生じない）
▲；利用に制限を生じる
×；利用が困難である
【００６０】
【表１】
2017029105.tif 000003
【００６１】
【表２】
2017029105.tif 000004
【００６２】
［４］実施例の効果
表１及び表２の結果から、口部以外の通気孔を有さない容器を用い、その口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合を１：１〜１：５０の範囲にすることによって、５００ｇ以上の納豆原料を一括して発酵させて、汎用納豆として利用できる納豆を製造できることが分かる。即ち、本方法によれば、口部以外の通気孔を有さない容器を用いることができ、製品流通に利用される最終製品容器をそのまま発酵工程で利用できる。従って、その後の、容器の移し替えを必要とせず、容器移し替えに伴うバクテリオファージの発生を防止でき、衛生的且つ経済的に、大量の納豆を製造できる。
また、そのなかでも、容器として、四角袋を用いた試験例１２〜１７に対して、ガゼット袋を用いた試験例１〜１１では、発酵の均一性の観点において更に優れた納豆が得られることが分かる。尚、発酵の均一性は、各部における糸引き及び乾燥のばらつき具合から、◎；非常に均一、○；均一、△；利用可能である（制限を生じない）、▲；不均一さに伴う利用に制限を生じる、×；不均一で利用が困難である、の５段階に評価したものである。
【００６３】
更に、ガゼット袋を用いた場合にあっては、その口部全周における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が１：１〜１：５０の範囲とすることに加え、非ガゼット部における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が１：１〜１：１５の範囲とすることによって、更には、１：３〜１：１１とすることによって、糸引きが控えめであり、豆の硬さが硬めであり、納豆特有の風味が控えめである納豆を、意図して選択的に得ることができることが分かる。即ち、大量の寿司用納豆を一括して製造することに適しており、業務用の寿司納豆の製造方法として好適であることが分かる。この傾向は、更に、非ガゼット部における閉鎖部分と開放部分との長さの割合が１：４〜１：１１である試験例２〜５及び７〜１１でより優れ、これらの納豆は、いずれも、酢飯とのなじみも良好であることから、寿司用納豆として特に適していることが分かる。とりわけ、１：７〜１：１１である試験例２〜４及び７〜１１でその傾向が優れる。
加えて、試験例２〜４及び７〜１１のなかでも、閉鎖部分の合計長さが、納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたり０．０９ｃｍを超える試験例２〜４及び７〜１０が寿司用途に適した納豆を安定して得ることができ、更には、閉鎖部分の合計長さが、納豆原料の全体積１００ｃｍ３あたり０．１３ｃｍを超える試験例２〜４及び７〜９において顕著であることが分かる。
【００６４】
尚、本発明においては、上記の具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明の納豆及びその製造方法は、納豆及びこれを用いた食品の分野において広く利用される。特に、産業用途の納豆及びその製造に適している。即ち、大量の納豆を製造機械に投入して加工する工程を備えた製品に適した納豆を選択的に得ることができる。このような用途としては、具体的には、納豆巻き（寿司）、おにぎり、ピザ、パスタ、サラダ、チャーハン、うどん、そば、もち等の用途における納豆具材として利用が挙げられる。
【符号の説明】
【００６６】
１；容器（袋）、１１；非ガゼット部、１２；ガゼット部、
２；口部、２１；閉鎖部分、２２；開放部分、
３；ガゼット、
４；底部、４１；補強構造。
【図１】
2017029105.tif 000005
【図２】
2017029105.tif 000006
【図３】
2017029105.tif 000007
【図４】
2017029105.tif 000008
【図５】
2017029105.tif 000009