(57)【要約】【課題】焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地、特に、外生地が焼菓子生地、内生地がシュー生地となるように包餡した複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、シュー生地部分から焼菓子生地部分への経日的な水分移行が抑制され、焼菓子生地部分のカリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の焼菓子生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー製品を提供すること。【解決手段】焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地において、上記焼菓子生地と上記シュー生地の界面に積層状生地を配置してなることを特徴とする複合ベーカリー生地を使用することにより、上記課題を解決することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地において、上記焼菓子生地と上記シュー生地の界面に積層状生地を配置してなることを特徴とする複合ベーカリー生地。
【請求項２】
外生地が上記焼菓子生地、内生地が上記シュー生地となるように包餡した複合ベーカリー生地であることを特徴とする請求項１記載の複合ベーカリー生地。
【請求項３】
上記焼菓子生地がショートペーストであることを特徴とする請求項１又は２記載の複合ベーカリー生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合ベーカリー生地の焼成体からなる複合ベーカリー製品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合ベーカリー生地を焼成することを特徴とする複合ベーカリー製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地、特に、焼菓子を外生地、シュー生地を内生地とする複合ベーカリー生地、及び、該複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー生地等の焼菓子生地と、シュー生地の複合ベーカリー生地、特に、焼菓子生地でシュー生地を包餡してなる複合ベーカリー生地を焼成した複合菓子は、クッキーシューと称される。このクッキーシューは、シューケースの上面にそぼろ状の焼菓子部分が付着した形態で、外見上に特色があることに加え、その食感の差異、さらには基本的に無糖生地であるシュー生地と糖類含量の高い焼菓子生地との風味の差異も楽しめることから、今やシュー菓子の大きなジャンルのひとつとなるまでに成長している。
【０００３】
しかし、このクッキーシューは、外生地部分と内生地部分との間に大きな水分含量の差があるため、内生地部分から外生地部分への水分移行が焼成直後から始まり、外生地部分は、経日的にカリカリした食感が消失し、べたついた食感になってしまう。
また、外生地部分は割れ目があることに加え、クッキーとシューは結着性が低いため、外生地部分が極めて剥れやすく、そのため、食する際にこぼれ落ちて食べにくく、また、保存中にわずかな衝撃で剥れ落ちる等して商品価値を大きく損ねてしまうという問題があった。
【０００４】
これらの問題を回避するために、例えば、シュー生地に糖類を配合する方法（例えば特許文献１参照）や、上掛け生地として水分含量の少ない焼菓子生地を使用する方法（例えば特許文献２参照）、さらには、界面に餅様素材を配置する方法（例えば特許文献３参照）等の改良の試みが行なわれてきた。
しかし、特許文献１や特許文献２の方法では、剥離性については改善されるが水分移行については効果がなく、特許文献３の方法は、メロンパンのように内生地がパン生地等の比較的低水分含量の生地であれば水分移行抑制効果も高いが、生クリームやカスタードクリームのような高水分のフィリングクリームを充填するシュー菓子では、その効果はまだ不十分なものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８−０１３３３９号公報
【特許文献２】特開２０１２−９５５９７号公報
【特許文献３】特開２０１４−２０４６７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地、特に、外生地が焼菓子生地、内生地がシュー生地となるように包餡した複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、シュー生地部分から焼菓子生地部分への経日的な水分移行が抑制され、焼菓子生地部分のカリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の焼菓子生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー生地、及び、該特徴を有する複合ベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、焼菓子生地とシュー生地の界面にデニッシュ生地やパイ生地等の層状の生地を挟むことで、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地において、上記焼菓子生地と上記シュー生地の界面に積層状生地を配置してなることを特徴とする複合ベーカリー生地を提供するものである。また、本発明は、該複合ベーカリー生地の焼成体からなる複合ベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焼菓子生地とシュー生地を含む複合ベーカリー生地、特に、外生地が焼菓子生地、内生地がシュー生地となるように包餡した複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、シュー生地部分から焼菓子生地部分への経日的な水分移行が抑制され、焼菓子生地部分のカリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の焼菓子生地部分の剥れが防止された複合ベーカリー製品を安定して製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の複合ベーカリー生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
【００１０】
まず、本発明で使用する焼菓子生地について述べる。
本発明で使用する焼菓子生地としては、クッキー生地に代表される、油脂を多く含有し焼き上がりがサクサクした食感となる焼菓子生地、すなわちショートペースト、及び、バターケーキ生地、マフィン生地等の水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地、すなわちバッターが挙げられ、得られる複合ベーカリー製品において求める外観にあわせて選択することができる。
例えば、細かく割れたひび割れ状やそぼろ状の外観を求める場合はショートペーストを、滑らかな表面の外観を求める場合はバッターを使用する。
本発明では、シュー生地部分との食感の差異が大きい方が、より高い水分移行抑制効果が得られることから、ショートペーストを使用することが好ましい。
【００１１】
以下、ショートペーストについて述べる。
ショートペーストとは、製菓用の生地分類の一種であり、上述のようにさくさくした食感（ショートネス）を持つ焼菓子を得るための生地のことであり、小麦粉類と油脂類と水性原料を必須成分とし、常温で流動性がない生地である。
【００１２】
上記ショートペーストで使用する小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する水性原料としては、水、あるいは、牛乳、全卵、卵黄、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１３】
上記ショートペーストにおける小麦粉類の含有量は、好ましくは３５〜６０質量％、より好ましくは３７〜５７質量％である。
また、上記ショートペーストにおける油分含量は、好ましくは９〜３５質量％、より好ましくは１２〜２８質量％である。
また、上記ショートペーストにおける水分含量は、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。水分含量が５質量％未満であると、ポロついた食感となり、また保存中に剥れやすく、３０質量％を超えると、焼成直後からべたついた食感になってしまうおそれがある。
尚、ここで言う油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
【００１４】
また、上記ショートペーストは、カリカリした良好な食感を得る上で、糖類を１５〜３５質量％、特に２０〜３２質量％含有することが好ましい。糖類の含有量が１５質量％未満であると、焼菓子生地部分が焼成当初からぽろついた食感になりカリカリした食感が得られないおそれがあることに加え、焼菓子生地部分が剥離しやすくなるおそれもある。また、糖類の含有量が３５質量％を超えると、保存時に空気中から吸湿しやすく、べたついた食感になり、カリカリした食感を保つことができないおそれがある。
【００１５】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。
【００１６】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、各種フリーズドライ食品、各種スプレードライ食品、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いることができる。これらのその他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００１７】
上記ショートペーストの製造方法は特に限定されず、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等の公知の方法によって上記ショートペーストを製造することができる。
【００１８】
次に、本発明で使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００１９】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、フランス粉、全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
また、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
尚、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００２３】
また、上記シュー生地には、本発明の効果が損なわれない範囲内で、所望により以上に挙げた成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる任意の食品や添加物としては、例えば、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、糖類、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００２４】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（但し、卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。尚、シュー生地においては、糖類の量は、任意の食品や添加物に含めて算出する。
【００２５】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法としては、通常のシュー生地の製造方法を用いることができ、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糖類の糊化抑制作用によりシュー生地の膨張が阻害され、特に包餡生地とした場合にシュー生地部分のボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。尚、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地とすることもできる。
【００２６】
次に、本発明で使用する積層状生地について述べる。
本発明で使用する積層状生地とは、小麦粉主体のドウとロールイン油脂からなる生地であり、具体的には、折パイ生地、練りパイ生地、クロワッサン生地、タルト生地、デニッシュ生地等が挙げられ、常法により製造することができる。中でも、本発明の効果、特に水分移行抑制効果が高い点、及び、複合の際の作業性が良好で、安定した外観の複合ベーカリー製品を製造可能な点で、練りパイ生地を使用することが好ましい。
上記の小麦粉主体のドウにおいて、小麦粉の含有量は好ましくは５０〜７５質量％であり、小麦粉の他には、水分を好ましくは小麦粉１００質量部に対して３５〜７０質量部含有するほか、任意成分として、例えば上記ショートペーストの説明において挙げたその他の原料やシュー生地の説明において挙げた任意の食品や添加物のうち、積層状生地に一般に使用可能な成分を含有させることができる。
【００２７】
本発明で使用するロールイン油脂としては、一般のパイやデニッシュ・ペストリー等の積層状生地の製造で使用するバターや水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物のほか、液状油、流動状油脂、ペースト状油脂等を特に制限なく使用することができるが、ロールイン作業に適したシート状、ブロック状又は小片状の一般的なロールイン用の可塑性油脂組成物を使用することが好ましい。
【００２８】
ロールイン油脂のロールイン量は、上記の小麦粉主体のドウに含まれる小麦粉１００質量部に対して、好ましくは１５〜２００質量部、より好ましくは２５〜１５０質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部である。ロールイン油脂のロールイン量が１５質量部よりも少ないと、得られる複合ベーカリー製品が積層状構造部分を有さないものになって本発明の効果が得られないおそれがあり、またロールイン油脂のロールイン量が２００質量部よりも多いと、積層状構造部分が脆くはがれやすく、また油っぽい食感となってしまうおそれがある。
【００２９】
次に、本発明の複合ベーカリー生地について説明する。
本発明の複合ベーカリー生地は、上記焼菓子生地と上記シュー生地を含む複合ベーカリー生地において、上記焼菓子生地と上記シュー生地の界面に上記積層状生地を配置したものである。
【００３０】
ここで、焼菓子生地とシュー生地と積層状生地を複合して複合ベーカリー生地とする方法は特に限定されず、焼菓子生地、積層状生地、シュー生地をこの順にあるいは逆順で、積層する方法、並列配置する方法、同心円状配置する方法、包餡成形する方法等が挙げられる。
中でも本発明では、特色ある外見で風味や食感の差異が最も感じやすい形状である複合ベーカリー製品が安定して得られる点で、包餡成形する方法が好ましく、特に、外生地が焼菓子生地、内生地がシュー生地となるようにした包餡生地であって、該外生地と該内生地の間に中間層として積層状生地を配置した包餡形状の複合ベーカリー生地となるように、包餡成形することが好ましい。
【００３１】
焼菓子生地、シュー生地及び積層状生地を複合して包餡形状の複合ベーカリー生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、天板上又は焼型の中に絞り出したシュー生地の上面を積層状生地で被覆し、さらにその上面を焼菓子生地で被覆する方法や、手成形又は自動包餡機により、シュー生地を、積層状生地、焼菓子生地の順で包餡する方法等が挙げられる。
尚、複合の際には、各生地は冷蔵、冷凍した生地を用いることもでき、また、いったん板状等に成形した生地を用いることもできる。
【００３２】
本発明の複合ベーカリー生地における外生地、積層状生地及び内生地の比は、内生地１００質量部に対して、積層状生地を好ましくは４〜１２０質量部、より好ましくは４〜１００質量部とし、外生地を好ましくは２５〜１４０質量部、より好ましくは５０〜１２０質量部とする。積層状生地が４質量部未満であると、水分移行を十分に抑えることができないことがあり、１２０質量部を超えると、積層状生地の食感が強く出てしまうことがある。また、外生地が２５質量部未満であると、内生地を被う際に外生地部分が薄くなりすぎ、焼菓子生地部分のカリカリした食感が消失しやすくなってしまう。また、外生地が１４０質量部を超えると、外生地部分が厚くなりすぎ、焼成後の複合ベーカリー製品の食感のバランスが崩れてしまうことがある。
【００３３】
次に、本発明の複合ベーカリー製品について述べる。
本発明の複合ベーカリー製品は、上記の本発明の複合ベーカリー生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、必要に応じ焼型を使用し、焼成して得られる焼成体からなるものである。
【００３４】
本発明の複合ベーカリー生地を焼成する際、ホイロについては、複合ベーカリー生地がイーストを含まない場合は必要なく、イーストを配合した場合のみ必要であり、体積が大きく、層剥れの少ない複合ベーカリー製品を得るためには、好ましくは、２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは、３２℃〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分とする。
【００３５】
焼成は、通常のベーカリー製品同様、１６０℃〜２５０℃、特に１７０℃〜２２０℃で行なうのが好ましい。焼成温度が１６０℃未満であると火どおりが悪く、また良好な食感が得られにくい。また、焼成温度が２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなりやすい。
【００３６】
本発明の複合ベーカリー製品は冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該ベーカリー製品は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００３７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３８】
＜積層状生地の製造＞
〔製造例１〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳３質量部、水５０質量部、小片状のロールイン油脂（オリンピアストロー：株式会社ＡＤＥＫＡ製）８０質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で３分、中速で７分ミキシングし、練りパイ生地を得た。
【００３９】
＜焼菓子生地の製造＞
〔製造例２〕
ショートニング（プレミアムショートＣＦ、株式会社ＡＤＥＫＡ製）（油分含量１００質量％）４０質量部、グラニュー糖５０質量部をミキサーボウルに投入してたて型ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速で１分、中速で５分クリーミング後、全卵（正味）（油分含量１１質量％、水分含量７５質量％）２５質量部を、低速でミキシングしながら少しづつ添加し、最後に薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００質量部を添加し、低速で１分、中速で１分混合して、ショートペーストである焼菓子生地Ａを得た。焼菓子生地Ａは、小麦粉類含量４７質量％、油分含量２１質量％、水分含量１６質量％、糖類含量２３質量％であった。
【００４０】
〔製造例３〕
マーガリン（フロイデプレミアム、株式会社ＡＤＥＫＡ製）（油分含量：８３質量％、水分含量：１６質量％）７０質量部、上白糖（油分含量：０質量％、水分含量：０質量％）８０質量部をミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。次に、そこへ、薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００質量部を篩いに通した後混合して、ショートペーストである焼菓子生地Ｂを得た。得られた焼菓子生地Ｂは１５℃に冷却した。焼菓子生地Ｂは、小麦粉類含量４０％、油分含量２４質量％、水分含量１２質量％、糖類含量３２質量％であった。
【００４１】
＜シュー生地の製造＞
〔製造例４〕
水１４０質量部、シューマーガリン（ネオシューＭ、株式会社ＡＤＥＫＡ製）１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木べらで１分練りながら、十分に糊化させた。たて型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、シュー生地を得た。尚、重炭安１質量部を、３回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。
【００４２】
＜複合ベーカリー生地及び複合ベーカリー製品の製造＞
〔実施例１〕
一晩冷蔵した上記シュー生地２０ｇを内生地とし、これを上記練りパイ生地２０ｇで包餡し、さらに、上記焼菓子生地Ａを２０ｇに分割し、これを外生地としてさらに包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ａを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ａを、固定オーブンにて上火１８０℃、下火２３０℃で２０分焼成し、本発明の複合ベーカリー製品Ａを得た。
得られた複合ベーカリー製品Ａの焼成１時間後に内部にカスタードクリーム（ケフィーカスタード：株式会社ＡＤＥＫＡ製）５０ｇを注入し、１時間後、１日後、３日後の焼菓子生地部分の食感、さらに焼成３日後の焼菓子生地由来部分の密着性について、下記評価基準で評価を行った。結果を［表１］に示す。尚、焼菓子生地部分の形状についての所見についても［表１］に示す。
【００４３】
評価基準
・焼成した焼菓子生地部分の食感
◎：カリカリ又はサクサクした食感が極めて良好である。
○：カリカリ又はサクサクした食感が良好である。
△：歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、カリカリ又はサクサクした食感が乏しい。
×：べとつき感があり、カリカリ又はサクサクした食感が感じられない。
・焼成３日後の密着性
◎：剥れ落ちが全くなかった。
○：剥れ落ちがほとんどなかった。
△：少量の剥れ落ちがあった。
×：剥れ落ちが多かった。
【００４４】
〔実施例２〕
焼菓子生地Ａに代えて焼菓子生地Ｂを使用した以外は実施例１と同様にして、本発明の複合ベーカリー生地Ｂを製造し、得られた複合ベーカリー生地Ｂを焼成して複合ベーカリー製品Ｂを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｂについて、実施例１と同様に評価した。結果を［表１］に示す。
【００４５】
〔比較例１〕
練りパイ生地を使用せず、シュー生地と焼菓子生地Ａのみで製造した以外は実施例１と同様にして、比較例の複合ベーカリー生地Ｃを製造し、得られた複合ベーカリー生地Ｃを焼成して複合ベーカリー製品Ｃを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｃについて、実施例１と同様に評価した。結果を［表１］に示す。
【００４６】
【表１】
2017212888.tif 000002