(57)【要約】【課題】自然なアルコール感が付与または増強された飲料の提供。【解決手段】コハク酸および乳酸を含有する飲料であって、コハク酸の濃度が０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％であり、乳酸の濃度が０．０１〜０．３ｗ／ｖ％である、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コハク酸および乳酸を含有する飲料であって、コハク酸の濃度が０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％であり、乳酸の濃度が０．０１〜０．３ｗ／ｖ％である、飲料。
【請求項２】
コハク酸の濃度が０．００３〜０．０１ｗ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
乳酸の濃度が０．０３〜０．１ｗ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
コハク酸濃度と乳酸濃度の比（コハク酸濃度：乳酸濃度）が１：３〜１：３０である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が０．０〜９．０ｖ／ｖ％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
コハク酸および乳酸を含有する飲料を製造する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％に調整し、乳酸の濃度を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【請求項７】
飲料にアルコール感を付与または増強する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％に調整し、乳酸の濃度を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の飲用感（以下「アルコール感」ともいう）が付与または増強された飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
清涼飲料およびアルコール飲料の市場において、アルコール感を付与または増強した非アルコール飲料またはアルコール度数１０％未満の低アルコール飲料商品が数多く出されている。
【０００３】
このような商品を製造するための技術として、様々な技術が報告されている。例えば、特許文献１には、非アルコール飲料にアルコール感を付与するための技術が開示されており、その具体的手段として、飲料中の酸味付与物質（酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸など）の濃度を所定の範囲内に調整し、さらに、苦味付与物質（クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸など）の濃度を所定の範囲内に調整することが記載されている。しかし、この方法では苦味が付与されるため、香味バランスを崩しやすい。
【０００４】
さらに、このような飲料の風味を改善するための様々な技術が報告されている。例えば、特許文献２には、ビール風味飲料における風味改善技術が開示されており、その具体的手段として、有機酸などの酸味料を飲料に添加することが記載されている。しかし、特許文献２には、酸味料以外にも、天然香料類、エステル類、アルコール類、アルデヒド類など、多種多様な材料が添加物として記載されており、また、それらの具体例として膨大な数の物質が記載されているため、どの物質を添加すればどの程度の効果が得られるのかを理解することは難しい。
【０００５】
特許文献３には、ワイン様の風味が改善・向上されたノンアルコールまたは低アルコールのワイン風味飲料が開示されており、そのような風味を付与するための具体的手段として、グルコン酸濃度と酒石酸濃度の比率を所定の範囲内に調整し、さらに、これら２成分と、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸および酢酸との総濃度を所定の範囲内に調整することが記載されている。
【０００６】
しかし、市場に流通している飲料は、ワインや日本酒に比べて自然なアルコール感が不足し、苦さや消毒液様の臭いなど、不快なアルコールの要素が感じられる香味となっていることが多い。特に、柑橘系飲料において、自然なアルコール感と果汁感および後口のすっきりさが両立した香味品質は実現できていないといえる。また、近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加していることからも、低アルコールまたはノンアルコールでありながら自然なアルコール感を感じる飲料の需要は高まっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−２５４７３１号公報
【特許文献２】特開２０１５−２７３０９号公報
【特許文献３】特開２０１３−２５５４９０号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、アルコール飲料におけるコハク酸および乳酸の濃度をそれぞれ所定の範囲内に調整することにより、自然なアルコール感を増強できることを見出した。さらに、本発明者らは、非アルコール飲料におけるコハク酸および乳酸の濃度をそれぞれ所定の範囲内に調整することにより、非アルコール飲料に自然なアルコール感を付与できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００９】
従って、本発明は、自然なアルコール感が付与または増強された飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）コハク酸および乳酸を含有する飲料であって、コハク酸の濃度が０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％であり、乳酸の濃度が０．０１〜０．３ｗ／ｖ％である、飲料。
（２）コハク酸の濃度が０．００３〜０．０１ｗ／ｖ％である、（１）の飲料。
（３）乳酸の濃度が０．０３〜０．１ｗ／ｖ％である、（１）の飲料。
（４）コハク酸濃度と乳酸濃度の比（コハク酸濃度：乳酸濃度）が１：３〜１：３０である、（１）〜（３）のいずれかの飲料。
（５）アルコール濃度が０．０〜９．９ｖ／ｖ％である、（１）〜（４）のいずれかの飲料。
（６）コハク酸および乳酸を含有する飲料を製造する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％に調整し、乳酸の濃度を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（７）飲料にアルコール感を付与または増強する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％に調整し、乳酸の濃度を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
【００１１】
本発明によれば、アルコール飲料の飲用感が付与または増強された飲料とその製造方法が提供される。本発明の飲料は非アルコール飲料であってもよく、この場合には、本発明の飲料は、非アルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール飲料の飲用感が感じられる。特に、本発明によれば、飲料において、不自然な苦味や消毒液様の香りを伴わない自然なアルコール感を付与または増強することが可能である。さらに、本発明を柑橘系飲料に適用すると、アルコール感、果汁感および後口のすっきり感のバランスがとれた好ましい香味を有する柑橘系飲料を得ることが可能となる。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。
【００１３】
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。本発明における非アルコール飲料としては、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料が挙げられる。
【００１４】
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料の飲用時に感じるアルコール特有の味の厚み等が口中に広がり、味わい、発酵感、バーニング感などを感じる状態をいう。また、アルコール感の「増強」とは、その飲料を飲んだときに、実際のアルコール濃度よりも高いアルコール濃度を有する飲料を飲んだときのアルコール感を感じることをいう。さらに、アルコール感の「付与」とは、非アルコール飲料を飲んだときに、アルコール飲料を飲んだときのアルコール感を感じることをいう。
【００１５】
本明細書において「果汁感」とは、果汁の味わいと香りを意味し、香料などにより付与される果汁の香りをも含む。本明細書において「後口のすっきり感」とは、その飲料を飲んだ後に雑味が残らない状態をいう。
【００１６】
本発明の飲料は、コハク酸と乳酸をそれぞれ所定の濃度で含有し、これにより、不自然な苦味や消毒液様の香りを伴わない自然なアルコール感が付与または増強される。このような飲料は、飲料中のコハク酸および乳酸の濃度を調整することにより製造することができる。コハク酸および乳酸の濃度調整は、これらを添加することにより行ってもよいし、あるいは、コハク酸または乳酸を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。
【００１７】
本発明の飲料中のコハク酸濃度は、０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％、好ましくは０．００３〜０．０１ｗ／ｖ％となるように調整される。また、本発明の飲料中の乳酸濃度は、０．０１〜０．３ｗ／ｖ％、好ましくは０．０３〜０．１ｗ／ｖ％となるように調整される。
【００１８】
本発明の飲料中のコハク酸および乳酸の濃度は、ＢＣＯＪビール分析法-２００３  ８．２４．２キャピラリー電気泳動法により測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
【００１９】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料におけるコハク酸濃度（ｗ／ｖ％）と乳酸濃度（ｗ／ｖ％）の比（コハク酸濃度：乳酸濃度）は１：３〜１：３０とされ、より好ましくは１：５〜１：１０とされる。
【００２０】
本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、０．０〜９．９ｖ／ｖ％とすることができる。また、アルコール感の増強が望まれる飲料は、一般的には実際のアルコール濃度が低い飲料である。よって、本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、好ましくは０．０〜６．９ｖ／ｖ％、さらに好ましくは０．０〜３．９ｖ／ｖ％とすることができる。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム等が挙げられる。
【００２１】
本発明の飲料は、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよい。
【００２２】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は柑橘風味飲料とされる。ここで「柑橘風味飲料」とは、飲用したときに柑橘類の風味を感じる飲料を意味する。柑橘風味飲料は、柑橘系フレーバーや柑橘系果汁などの柑橘系香味成分を添加することによって得ることができる。好ましい柑橘類の例としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等が挙げられる。
【００２３】
本発明の飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、酒石酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができ、さらには、アルコール感の付与・増強効果の妨げとならない限りにおいてフレーバリング（例えば、香料）を加えることもできる。
【００２４】
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。
【００２５】
本発明の飲料は、ｐＨを、例えば、アルコール飲料におけるアルコール感を明確に確認できる範囲として、２．０〜４．０、好ましくは２．３〜４．０に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
【００２６】
本発明の飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
【００２７】
本発明の一つの実施態様によれば、本発明の飲料は、自然なアルコール感を感じつつ果汁感、後口のすっきり感のある柑橘系アルコール飲料とされ、この飲料は、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が０〜９ｖ／ｖ％であり、かつｐＨが２．３〜４．０である、果汁０．０〜５０．０ｗ／ｗ％（果汁を含まない場合には、柑橘系の香料を含む）の柑橘系飲料であって、飲料中にコハク酸を０．００１％〜０．０３ｗ／ｖ％の濃度で含み、かつ乳酸を０．０１ｗ／ｖ％〜０．３ｗ／ｖ％の濃度で含み、コハク酸濃度と乳酸濃度の比（コハク酸濃度：乳酸濃度）は１：３〜１：３０とされる。
【００２８】
さらに、本発明の一つの実施態様によれば、本発明の飲料は、コハク酸と乳酸の濃度調整以外は、通常の飲料の製造方法に従って製造することができる。例えば、まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、糖または甘味料、および香料と共に酸味料を加えて香味を調整する。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。本発明の飲料は、このような製造過程のいずれかの段階で、乳酸もしくは乳酸を含む材料およびコハク酸もしくはコハク酸を含む材料を適宜加えることによって製造することができる。また、本発明の飲料を柑橘風味飲料とする場合には、上記の製造過程のいずれかの段階で柑橘系果汁または柑橘系香料を添加すればよい。
【００２９】
本発明の他の態様によれば、飲料にアルコール感を付与または増強する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％に調整し、乳酸の濃度を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる方法が提供される。
【実施例】
【００３０】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３１】
実施例１：酸味料のアルコール感増強効果の評価
（１）飲料サンプルの調製
アルコール、糖類および香料（レモン香料）を含有する水溶液に、クエン酸（最終濃度０．１ｗ／ｖ％）、乳酸（最終濃度０．２ｗ／ｖ％）、およびコハク酸（最終濃度０．１ｗ／ｖ％）を様々な組み合わせで添加し、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加することにより、サンプル１−１〜１−４を得た。アルコール濃度は６ｖ／ｖ％となるようにした。また、糖類の濃度は６．０ｗ／ｖ％、香料の濃度は０．１０ｗ／ｖ％とした。サンプルのｐＨは２．５〜３．８であった。対照サンプルとして、酸味料を添加しないサンプルも用意した。
【００３２】
（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名により、アルコール感（発酵感およびバーニング感）について９段階の強度で官能評価を行なった（１：弱く感じる〜９：強く感じる）。
【００３３】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表１】
2017212968.tif 000002
【００３４】
表１から、コハク酸と乳酸の組合せにより、不自然な苦味や消毒液様の香りを伴わない自然なアルコール感が増強されることが示された。
【００３５】
実施例２：コハク酸および乳酸の様々な濃度におけるアルコール感増強効果の評価
（１）飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料（クエン酸）および香料（レモン香料）を含有する水溶液に、レモン果汁（最終濃度２．７ｗ／ｖ％）、乳酸（最終濃度０．０１〜０．５ｗ／ｖ％）、およびコハク酸（最終濃度０．００１〜０．０５ｗ／ｖ％）を添加し、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加することにより、サンプル２−１〜２−５を得た。アルコール濃度は６ｖ／ｖ％となるようにした。また、糖類の濃度は４．０ｗ／ｖ％、酸味料の濃度は０．３０ｗ／ｖ％、香料の濃度は０．１５ｗ／ｖ％とした。サンプルのｐＨは２．５〜３．８であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプル（アルコール濃度は６ｖ／ｖ％および９ｖ／ｖ％）も用意した。
【００３６】
（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名により、アルコール感（発酵感およびバーニング感）、果汁感および後口すっきり感の各項目について９段階の強度で官能評価を行なった（１：弱く感じる〜９：強く感じる）。
【００３７】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表２】
2017212968.tif 000003
【００３８】
表２から、コハク酸を０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％の濃度範囲で、乳酸を０．０１〜０．３ｗ／ｖ％の濃度範囲で添加したサンプルにおいて、自然なアルコール感が増強されることが示された。さらに、表２から、レモン風味などの柑橘風味飲料では、上記の濃度範囲において果汁感および後口すっきり感が維持されることが示された。さらに、表２から、コハク酸濃度は０．００３〜０．０１ｗ／ｖ％の範囲が好ましく、乳酸濃度は０．０３〜０．１ｗ／ｖ％の範囲が好ましいことが示された。
【００３９】
実施例３：コハク酸および乳酸の様々な濃度比におけるアルコール感増強効果の評価
（１）飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料（クエン酸）および香料（レモン香料）を含有する水溶液に、レモン果汁（最終濃度２．７ｗ／ｖ％）、乳酸（最終濃度０．０１〜０．５ｗ／ｖ％）、およびコハク酸（最終濃度０．０１ｗ／ｖ％）を添加し、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加することにより、サンプル３−１〜３−６を得た。アルコール濃度は６ｖ／ｖ％となるようにした。また、糖類の濃度は４．０ｗ／ｖ％、酸味料の濃度は０．３ｗ／ｖ％、香料の濃度は０．１５ｗ／ｖ％とした。サンプルのｐＨは２．５〜３．８であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプルも用意した。
【００４０】
（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名により、アルコール感（発酵感およびバーニング感）、果汁感および後口すっきり感の各項目について９段階の強度で官能評価を行なった（１：弱く感じる〜９：強く感じる）。
【００４１】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表３】
2017212968.tif 000004
【００４２】
表３から、飲料のアルコール感、果汁感および後口すっきり感の観点から、コハク酸と乳酸の濃度比（ｗ／ｖ％で表される濃度の比率）は１：３〜１：３０であることが好ましく、１：５〜１：１０であることがさらに好ましいものと考えられた。
【００４３】
実施例４：様々なアルコール濃度におけるコハク酸および乳酸のアルコール感増強効果の確認
（１）飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料（クエン酸）および香料（レモン香料）を含有する水溶液に、レモン果汁（最終濃度２．７ｗ／ｖ％）、乳酸（最終濃度０．１ｗ／ｖ％）、およびコハク酸（最終濃度０．０１ｗ／ｖ％）を添加し、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加することにより、サンプル４−２〜４−４を得た。アルコール濃度は３〜９ｖ／ｖ％となるようにした。また、アルコールを含有しないサンプルも用意した（サンプル４−１）。糖類の濃度は４．０ｗ／ｖ％、酸味料の濃度は０．３ｗ／ｖ％、香料の濃度は０．１５ｗ／ｖ％とした。サンプルのｐＨは２．５〜３．８であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプルも用意した。
【００４４】
（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名により、アルコール感（発酵感およびバーニング感）、果汁感および後口すっきり感の各項目について９段階の強度で官能評価を行なった（１：弱く感じる〜９：強く感じる）。
【００４５】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表４】
2017212968.tif 000005
【００４６】
表４から、コハク酸と乳酸によるアルコール感の増強効果は、０〜９ｖ／ｖ％のどのアルコール度数においても確認できることが示された。また、どのサンプルにおいても果汁感および後口すっきり感は維持されることが示された。