(57)【要約】      （修正有）【課題】長時間経過後のクリスピー感や、食感の軽さ、曳き性に優れたフライ食品を得ることができる麺皮の改質剤、およびこの改質剤を含有するフライ食品用麺皮の提供。【解決手段】上記課題を解決する手段は、フライ食品用麺皮の改質剤として、下記の成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｄ）を含有する水中油型乳化油脂組成物を提供する。（Ａ）食用油脂１０〜３０質量％（Ｂ）以下の乳化剤（ｂ１）〜（ｂ４）（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステル０．９〜９．５質量％（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル０．８〜８質量％（ｂ３）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選択される１種以上の有機酸モノグリセリド０．２〜５．５質量％（ｂ４）ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．５〜１０質量％（Ｄ）水【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｄ）を含有する水中油型乳化油脂組成物からなるフライ食品用麺皮の改質剤。
（Ａ）食用油脂  １０〜３０質量％
（Ｂ）以下の乳化剤（ｂ１）〜（ｂ４）
（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステル  ０．９〜９．５質量％
（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル  ０．８〜８質量％
（ｂ３）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選択される１種以上の有機酸モノグリセリド  ０．２〜５．５質量％
（ｂ４）ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル  ０．５〜１０質量％
（Ｄ）水
【請求項２】
更に、（Ｃ）糖質を含有し、
前記（Ｄ）水の含有量に対する前記（Ｃ）糖質の含有量の比（Ｃ／Ｄ）は、０．０５〜２．５である、請求項１に記載のフライ食品用麺皮の改質剤。
【請求項３】
穀物粉１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の改質剤を１〜１０質量部含有するフライ食品用麺皮。
【請求項４】
請求項３に記載のフライ食品用麺皮を用いて得られた揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げパイ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げパイ等のフライ食品用の麺皮を改質する改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ春巻きや、揚げ餃子等のフライ食品は、皮のパリパリとした食感が望まれており、油ちょう直後のフライ食品においては、このような食感を得ることができる。しかし、油ちょう後に放置したり、又はお弁当の惣菜として長時間保管したりすると、油ちょう直後のパリパリ感や歯切れの良さが徐々に低下するという問題がある。この問題を解決するために、種々の試みがなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、ベーキングパウダー等の膨張剤を含む原料から製造された春巻き皮で具材を巻き、油ちょうした後、油ちょう後の春巻きの皮表面に液状の油脂を付着させてから冷凍する冷凍春巻きの製造方法が記載されている。この方法により得られた春巻き皮は、膨張剤の作用により多孔化されており、微小な孔に液状油脂を滲入させることにより冷蔵保存中の皮の吸湿を防止している。
しかし、この春巻き皮は、ベーキングパウダー等の膨張剤を含むためにえぐみ等の食味を呈し、また、保存後のパリパリ感や、食感の軽さや曳き性（歯切れ）を十分に改善できるものではなかった。
【０００４】
また、特許文献２には、焼成前の生地に炭酸水等の不活性ガスを含む液体を添加することにより、多くの空隙を有する春巻き皮を製造する方法が記載されている。しかし、この方法により得られた春巻き皮は、微小な孔の大きさにばらつきがあるため、保存後のパリパリ感や、食感の軽さや曳き性を十分に改善されない。
【０００５】
そのほか、春巻き皮に乳化剤や油脂組成物を添加することにより、パリパリ感や曳き性を改善する方法が知られている。
例えば、春巻き皮に、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、コハク酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドを添加する方法（特許文献３、特許文献４）が開示されているが、いずれも保存後のパリパリ感や、食感の軽さや曳き性を十分に改善できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−１８７５６１号公報
【特許文献２】特開２０１５−６１５２号公報
【特許文献３】特開２０１３−１４６２０６号公報
【特許文献４】特開２０１０−１７８７０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、乳化安定性や、使用時における水への分散性に優れた水中油型乳化油脂組成物であって、長時間経過後のクリスピー感や、食感の軽さ、曳き性に優れたフライ食品を得ることができる麺皮用の改質剤、およびこの改質剤を含有するフライ食品用麺皮を提供することである。
また、油ちょう直後だけでなく、長時間経過後にもパリパリとしたクリスピー感を維持し、食感の軽さや曳き性に優れたフライ食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食用油脂、特定の乳化剤、および液糖を含有する水中油型乳化油脂組成物をフライ食品用麺皮に添加することにより、上記の課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記の〔１〕〜〔４〕である。
【０００９】
〔１〕
下記の成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｄ）を含有する水中油型乳化油脂組成物からなるフライ食品用麺皮の改質剤。
（Ａ）食用油脂  １０〜３０質量％
（Ｂ）以下の乳化剤（ｂ１）〜（ｂ４）
（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステル  ０．９〜９．５質量％
（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル  ０．８〜８質量％
（ｂ３）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選択される１種以上の有機酸モノグリセリド  ０．２〜５．５質量％
（ｂ４）ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル  ０．５〜１０質量％
（Ｄ）水
〔２〕
更に、（Ｃ）糖質を含有し、
前記（Ｄ）水の含有量に対する前記（Ｃ）糖質の含有量の比（Ｃ／Ｄ）は、０．０５〜２．５である、〔１〕に記載のフライ食品用麺皮の改質剤。
〔３〕
穀物粉１００質量部に対して、〔１〕又は〔２〕に記載の改質剤を１〜１０質量部含有するフライ食品用麺皮。
〔４〕
〔３〕に記載のフライ食品用麺皮を用いて得られた揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げパイ。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、長時間経過後のクリスピー感や、食感の軽さ、曳き性に優れたフライ食品を得ることができる麺皮用の改質剤、およびこの改質剤を含有するフライ食品用麺皮を提供することができる。
また、本発明によれば、油ちょう直後だけでなく、長時間経過後にもパリパリとしたクリスピー感を維持し、食感の軽さや曳き性に優れたフライ食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施例および比較例の改質剤を使用した春巻きの皮の表面の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
［フライ食品用麺皮の改質剤］
本発明のフライ食品用麺皮の改質剤は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）乳化剤として、（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステル、（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、（ｂ３）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選択される１種以上の有機酸モノグリセリド、（ｂ４）ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｄ）水を含有する水中油型乳化油脂組成物である。
【００１３】
＜（Ａ）食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油又は乳脂等の動物油脂、更にこれらの動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したもの又は中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられ、好ましくは大豆油又は菜種油等の常温（２５℃）で液状の植物油脂である。
【００１４】
本発明の水中油型乳化油脂組成物に含まれる（Ａ）食用油脂の含有量は、１０〜３０質量％であり、好ましくは１５〜２５質量％である。１０質量％未満の場合には、（ｂ１）〜（ｂ３）等の油溶性の（Ｂ）乳化剤を溶解することができないため、水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性や乳化剤の分散性が悪くなる。一方、３０質量％を超えても、乳化安定性が悪くなる。
【００１５】
＜（Ｂ）乳化剤＞
〔ｂ１〕グリセリンモノ脂肪酸エステル
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸のエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。麺皮生地の起泡性を向上させるためには、炭素数１２〜２２の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。
【００１６】
グリセリンモノ脂肪酸エステルの製法は、特に制限されないが、以下の方法によりグリセリンモノ脂肪酸エステルを得ることができる。例えば、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応又はグリセリンと油脂（トリアシルグリセリン）とのエステル交換反応により、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル又はグリセリントリ脂肪酸エステル等を含む混合物を調製する。次に、該混合物から公知の方法、例えば低真空度での蒸留等で未反応のグリセリン等を除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステルを約９０質量％以上含む、グリセリンモノ脂肪酸エステル含有物が得られる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化油脂組成物における（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、０．９〜９．５質量％であり、好ましくは２〜８質量％である。０．９質量％未満の場合には、麺皮の老化抑制および起泡性の効果が弱い。一方、９．５質量％を超えると、乳化安定性、水への分散性、起泡性が悪くなる。
【００１８】
〔ｂ２〕ジグリセリンモノ脂肪酸エステル
本発明に用いるジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等、公知の方法で製造される。
上記ジグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させることにより、重合度の異なるポリグリセリンの混合物として得ることができる。また、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等、公知の方法により、ジグリセリンを高濃度化することもできる。エステル化反応に使用するジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物、又はグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％、好ましくは約７０質量％、より好ましくは９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。
【００１９】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。更に、麺皮生地の起泡性を向上させるためには、炭素数１２〜２２の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。
【００２０】
本発明で用いられる（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの製法の概略は、以下のとおりである。すなわち、上記高純度ジグリセリン組成物と脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリントリステアリン酸エステル又はジグリセリンテトラステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から公知の方法、例えば、低真空度での蒸留等で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、例えば、流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて該混合物を分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノステアリン酸エステルを約７０質量％以上含むジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有物が得られる。
【００２１】
本発明の水中油型乳化油脂組成物における（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、０．８〜８質量％であり、好ましくは１．６〜６質量％である。０．８質量％未満の場合には、起泡性能が低下し、フライ食品においてパリパリとした食感が弱くなる。一方、８質量％を超えると、水への分散性や起泡性能が悪くなる。
【００２２】
（ｂ１）グリセリンモノ脂肪酸エステルと（ｂ２）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、共に麺皮生地の起泡性を向上させる機能を発揮する。ｂ２成分の含有量に対するｂ１成分の含有量の比（ｂ１／ｂ２）は、特に制限されないが、好ましくは０．１２〜１２であり、より好ましくは０．５〜１２である。
【００２３】
〔ｂ３〕有機酸モノグリセリド
本発明に用いる有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選択される１種以上の有機酸モノグリセリドである。有機酸モノグリセリドは、グリセリンと有機酸と脂肪酸のエステル化生成物であり、グリセリンに有機酸と脂肪酸がそれぞれ１つずつエステル結合した構造を有している。好ましくはコハク酸モノグリセリド又はクエン酸モノグリセリドである。
【００２４】
脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖の飽和脂肪酸を、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。
【００２５】
上記有機酸モノグリセリドは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、コハク酸モノグリセリドの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにコハク酸の酸無水物を加え、温度約１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色及び臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との反応物は、コハク酸モノグリセリドの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル等を含む混合物である。
【００２６】
本発明の水中油型乳化油脂組成物における（ｂ３）有機酸モノグリセリドの含有量は、０．２〜５．５質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％である。０．２質量％未満の場合には、水への分散性や起泡性の効果が弱くなる。一方、５．５質量％を超えると、水への分散性や起泡性が低下し、更に乳化安定性も悪くなる。
【００２７】
〔ｂ４〕ポリグリセリン脂肪酸エステル
本発明で用いられる（ｂ４）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等の公知の方法で製造される。上記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約３〜２０、好ましくは約６〜１５のポリグリセリン組成物が挙げられ、それらは例えばトリグリセリン（平均重合度約３）、ヘキサグリセリン（平均重合度約６）、オクタグリセリン（平均重合度約８）又はデカグリセリン（平均重合度約１０）等である。
【００２８】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは、炭素数１６〜１８の直鎖の飽和脂肪酸、即ちパルミチン酸又はステアリン酸等を、好ましくは約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２９】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下のとおりである。すなわち、上記高純度のポリグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルでエステル化反応させ、反応終了後、反応液を例えば約１００℃で保持しながら約１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のポリグリセリンを含む層を除去することにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばトリグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート等が挙げられる。
【００３０】
（ｂ４）ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、６以上である。ＨＬＢが６以上のものを使用することにより、水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性および起泡性能を高めることができる。
【００３１】
本発明の水中油型乳化油脂組成物における（ｂ４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．５〜１０質量％であり、好ましくは１〜５質量％である。０．５質量％未満の場合には、水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなり、また、水への分散性や起泡性能も悪い。一方、１０質量％を超えると、乳化安定性や起泡性が低下し、更に風味も悪くなる。
【００３２】
〔その他の乳化剤〕
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、上記（ｂ１）〜（ｂ４）の乳化剤以外の乳化剤を使用してもよい。例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００３３】
水中油型乳化油脂組成物における（Ｂ）乳化剤の総含有量は、特に制限されないが、好ましくは３〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３０質量％であり、特に好ましくは１０〜２０質量％である。
また、（ｂ１）成分〜（ｂ４）成分の総含有量は、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは、５〜１５質量％であり、特に好ましくは、７〜１３質量％である。
【００３４】
＜（Ｃ）糖質＞
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、（Ｃ）糖質を含有することが好ましい。糖質を含有することによりＯ／Ｗ型の乳化安定性が優れるという効果を奏する。
【００３５】
糖質は、糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる１種以上が用いられる。糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、又はデキストリンあるいは水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等が挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等が挙げられる。多価アルコールとしては、プロピレングリコール、グリセリン又はポリグリセリン等が挙げられ、好ましくはソルビトール又は還元水飴等である。これら糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００３６】
＜（Ｄ）水＞
本発明で用いられる（Ｄ）水は、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水、水道水、地下水あるいは涌水等の天然水又はアルカリイオン水等が挙げられる。
【００３７】
（Ｄ）水の含有量に対する（Ｃ）糖質の含有量の比（Ｃ／Ｄ）は、特に制限されないが、好ましくは０．０５〜２．５である。水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性を高め、かつ、菌の増幅等を抑制して、保存安定性を高めるという観点から、より好ましくは２．０〜２．４である。
【００３８】
［水中油型乳化油脂組成物の製造方法］
本発明における水中油型乳化油脂組成物の製造方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい水中油型乳化油脂組成物の製造方法を例示する。
例えば、（Ａ）食用油脂と油溶性の（Ｂ）乳化剤（ｂ１成分〜ｂ３成分および油溶性のｂ４成分）を合して約６５〜９０℃程度に加熱し、該油相を攪拌しながら、この中に約６０〜９０℃程度に加熱し溶解した（Ｃ）糖質と（Ｄ）水（必要に応じて水溶性のｂ４成分）からなる水相をゆっくり加え乳化する。次に、得られた乳化液を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得る。得られた組成物の性状は乳化剤の濃度等により異なり一様ではないが、おおむね液状、ペースト状あるいはゲル状を呈する。
また、（Ｃ）糖質と（Ｄ）水（必要に応じて水溶性のｂ４成分）からなる水相を約６０〜９０℃程度に加熱し、該水相を攪拌しながら、この中に約６５〜９０℃程度に加熱し溶解した（Ａ）食用油脂と（Ｂ）乳化剤（ｂ１成分〜ｂ３成分および油溶性のｂ４成分）からなる油相をゆっくり加え乳化してもよい。次に、得られた乳化液を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることもできる。
【００３９】
本発明の水中油型乳化油脂組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット又は邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型又はいかり型のいずれでも良いが、好ましくはディスクタービン型又はいかり型である。また、ＴＫホモミキサー（製品名；特殊機化工業社製）、クレアミックス（製品名；エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーも使用することができる。
乳化液の冷却は、前記加熱用のジャケットに水又は冷媒を通すことにより行われてもよいが、工業的には、攪拌・混合槽より乳化液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社製）、オンレーター（桜製作所社製）又はコンサーム（アルファ・ラバル社製）等の掻きとり式の急冷混捏装置を用いて行われるのが好ましい。
【００４０】
［フライ食品用麺皮］
本発明のフライ食品用麺皮とは、春巻き、餃子、焼売、ワンタン、パイ等の中具を包むシートであって、本発明の水中油型乳化油脂組成物からなるフライ食品用麺皮の改質剤を含有すること以外は、常法により製造したものを用いることができる。
【００４１】
例えば、麺皮原料である小麦粉・澱粉・糖類・水等に、本発明の改質剤を添加して混合することにより液状物の生地を調製し、この生地を、１００〜１８０℃に熱したドラム上に薄く塗布してシート状に連続焼成し、これを正方形に裁断することにより製造することができる。ドラム焼成の条件は、成型に適するシート状の麺皮が得られる範囲内であれば、特に限定されるものではない。なお、本発明においては、具材を包むシート状のものであれば、小麦粉以外の穀物粉、例えば、米粉、そば粉等を原料として使用してもよい。麺皮の厚さは、特に制限されないが、０．２〜２ｍｍ程度であることが好ましい。
【００４２】
麺皮原料に本発明の改質剤を添加する操作では、水や液糖などの液状の原料に改質剤を添加し、撹拌により起泡させた後、小麦粉等の固体状の原料を添加する。これにより、麺皮の原料液の内部に微細な気泡が分散するため、麺皮を調製した際に麺皮内部に微細な孔が形成される（図１の実施例の改質剤を使用した春巻きの皮の表面の写真を参照。）。
そして、このような微細な孔を有する麺皮をフライ食品とすると、外観、クリスピー感、食感の軽さ、曳き性等において、優れた効果を発揮することができる。
【００４３】
フライ食品用麺皮における上記改質剤の添加量は、穀物粉１００質量部に対して１〜１０質量部であり、好ましくは３〜７質量部であり、特に好ましくは４〜６質量部である。１質量部未満の場合には、改質剤の効果が弱く、油ちょう直後および長時間経過後にもパリパリとしたクリスピー感を維持し、食感の軽さや曳き性に優れたフライ食品を提供することができない。また、１０質量部を超える場合には、焼成した際に、皮が割れてしまい、中具を包むことができない。
【００４４】
［フライ食品］
本発明のフライ食品は、本発明のフライ食品用麺皮に中具を包み、常法により油ちょう加熱したものである。油ちょう加熱の条件は、フライ食品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、春巻きの場合、１４０〜２１０℃の食用油脂中で６０〜６００秒間油ちょう加熱することにより製造することができる。油ちょう加熱に利用される油としては、パーム油、コーン油等の一般的にフライ調理に用いる食用油脂であれば、特に制限されない。
フライ食品としては、例えば、揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げパイ等を例示することができる。なお、中具を加えず、麺皮のみを油ちょう加熱し、食感が軽く、歯切れのよいスナック等に利用してもよい。
【実施例】
【００４５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
［水中油型乳化油脂組成物の調製］
（１）水中油型乳化油脂組成物の原材料
Ａ成分：
菜種油  …日清オイリオ（株）製
Ｂ成分：
〔ｂ１〕
グリセリンモノ脂肪酸エステル１（ＭＧエステル１）  …理研ビタミン（株）製「エマルジーＰ−１００」（グリセリンモノ脂肪酸エステル含量９５質量％、構成脂肪酸：パルミチン酸４５質量％、ステアリン酸５５質量％）
グリセリンモノ脂肪酸エステル２（ＭＧエステル２）  …太陽化学（株）「サンソフトＮｏ．４３３」（グリセリンモノ脂肪酸エステル含量４０質量％、主な構成脂肪酸：パルミチン酸）
〔ｂ２〕
ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１（ＤＧエステル１）  …理研ビタミン（株）製「ポエムＤＳ−１００Ａ」（ジグリセリンモノ脂肪酸エステル含量８０質量％、主な構成脂肪酸：ステアリン酸）
ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１（ＤＧエステル２）  …理研ビタミン（株）製「ポエムＤＯ−１００Ｖ」（ジグリセリンモノ脂肪酸エステル含量８０質量％、主な構成脂肪酸：オレイン酸）
〔ｂ３〕
コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）  …ケリー・バイオサイエンス社製「マイベロールＳＭＧ−Ｋ」（コハク酸モノグリセリド含量５５質量％）
クエン酸モノグリセリド  …理研ビタミン（株）製「ポエムＫ−３０」
〔ｂ４〕
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：６．９）  …Loders Croklaan社製「サントン３−１−Ｓ  ＸＴＲ」（トリグリセリンモノステアレート）
〔ｂ４’〕
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４．７）  …阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ」（ヘキサグリセリンペンタオレエート）
Ｃ成分およびＤ成分：
液糖（マルチトール）  …三菱商事フードテック（株）製「アマミール」（マルチトール含量７０質量％）
【００４６】
（２）水中油型乳化油脂組成物の配合
上記原材料を用いた水中油型乳油脂組成物（実施例１−１〜１−１７、比較例１〜１６）の配合組成を表１〜表６に示した。
【００４７】
（３）水中油型乳化油脂組成物の調製
ａ）１Ｌ容ステンレス製ビーカーにＣ成分およびＤ成分を入れ約８０℃に加熱し、水相とする。
ｂ）別の容器でＡ成分を８０〜９０℃に加熱し、これにＢ成分を加え、８０〜９０℃で混合・溶解し、油相とする。
ｃ）該水相をスリーワンモータ（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、攪拌翼３枚羽根タービン型２段装着）で緩やかに（約５００ｒｐｍ）撹拌しながら油相を徐々に加え、入れ終わってから更に２０分間撹拌を続け、水中油型乳化液を得た。なお、組成物の総量は６００ｇとした。
ｄ）ｃ）の乳化液をビーカーごと約１０℃の高温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻き取りながら乳化液を冷却・混練りし、全体を均一で艶の有るペースト状とした。
ｅ）得られたペーストを内面コーティングされた金属製丸缶に移し、４５℃で１日間テンパリングし、水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００４８】
（４）水中油型乳化油脂組成物の評価
次に、得られた水中油型乳化油脂組成物の「Ｏ／Ｗ型の安定性」、「水への分散性」および「起泡性能」について評価した。
【００４９】
＜Ｏ／Ｗ型の安定性＞
水中油型乳化油脂組成物の状態を目視により確認し、「Ｏ／Ｗ型の安定性」について、以下の評価基準により評価した。その結果を表１〜表６の配合表の下部に記載する。
◎：安定したＯ／Ｗ型を形成する。
○：Ｏ／Ｗ型を形成する。
△：Ｏ／Ｗ型を形成するが、乳化不安定である。
×：分離もしくは転相する。
【００５０】
＜水への分散性＞
水中油型乳化油脂組成物の「水への分散性」は、以下のとおり評価した。その結果を表１〜表６の配合表の下部に記載する。
１Ｌ容ガラスビーカーに７００ｍｌの水を入れた後、水中油型乳化油脂組成物３５ｇ（５w/v％）を入れて、スリーワンモータで攪拌した。目視により水中油型乳化油脂組成物の分散状態を確認し、「水への分散性」について以下の評価基準により評価した。
◎：完全に分散する。
○：時間を要するが、分散する。
△：やや分散性が劣る。
×：水への分散性なし。
【００５１】
＜起泡性能＞
水中油型乳化油脂組成物の「起泡性能」は、以下のとおり評価した。その結果を表１〜表６の配合表の下部に記載する。
ホバートミキサー用ボールに５００ｍｌの水と水中油型乳化油脂組成物２５ｇ（５w/v％）を入れた後、ホイッパーを使用して、中高速で３分間攪拌した。撹拌終了後、約１０分後の比重を測定し、以下の評価基準により「起泡性能」を評価した。なお、撹拌前の比重は、１．０ｇ／ｃｍ3である。
◎：０．８０ｇ／ｃｍ3以下である。
○：０．８０ｇ／ｃｍ3より大きく、０．９０ｇ／ｃｍ3以下である。
△：０．９０ｇ／ｃｍ3より大きく、１．０ｇ／ｃｍ3未満である。
×：１．０ｇ／ｃｍ3である（変化なし）。
【００５２】
【表１】
2017175975.tif 000003
【００５３】
表１を参照すると、実施例１−１では、「Ｏ／Ｗ型の安定性」、「乳化剤の分散性」、「起泡性能」のいずれにおいても優れた効果を有するのに対して、ｂ１成分〜ｂ４成分を含有しない比較例１〜４では、いずれも起泡性能が不良であった。なお、良好な起泡性能を有する水中油型乳化油脂組成物をフライ食品用麺皮に改質剤として添加すると、多孔質のフライ食品用麺皮が形成され、油ちょう後のクリスピー感や曳き性等において優れた効果を奏する。
【００５４】
次に、表２では、種々のＢ成分を使用した水中油型乳化油脂組成物の配合を示す。
【表２】
2017175975.tif 000004
【００５５】
表２を参照すると、Ｂ成分について種々の原料を使用しても同様に、「Ｏ／Ｗ型の安定性」、「乳化剤の分散性」、「起泡性能」のいずれにおいて優れた効果を有することがわかる。
【００５６】
次に、表３では、Ａ成分の含有量の最適範囲を示す。
【表３】
2017175975.tif 000005
【００５７】
表３を参照すると、Ａ成分の含有量の最適な範囲は、１０〜３０質量％であることがわかる。Ａ成分が１０質量％未満の場合には、Ｂ成分を溶解する油分が不足するため、Ｏ／Ｗ型の安定性が悪くなる。一方、３０質量％を超える場合にも、油分が多すぎるため、Ｏ／Ｗ型の安定性が悪くなる。
【００５８】
次に、表４では、ｂ１成分及びｂ２成分の含有量の最適範囲を示す。
【表４】
2017175975.tif 000006
【００５９】
表４を参照すると、ｂ１成分の含有量の最適な範囲は、０．９〜９．５質量％であり、ｂ２成分の含有量の最適な範囲は、０．８〜８質量％であることがわかる。また、ｂ２成分の含有量に対するｂ１成分の含有量の比（ｂ１／ｂ２）の最適な範囲は、０．１２〜１２であることがわかる。
【００６０】
次に、表５では、ｂ３成分の含有量の最適範囲を示す。
【表５】
2017175975.tif 000007
【００６１】
表５を参照すると、ｂ３成分の含有量の最適な範囲は、０．２〜５．５質量％であることがわかる。一方、ｂ３成分の含有量が０．２質量％未満又は５．５質量％を超える場合には、起泡性能が低下するため、麺皮の改質剤としての性能に劣る。
【００６２】
次に、表６では、ｂ４成分のＨＬＢ及び含有量の最適範囲を示す。
【表６】
2017175975.tif 000008
【００６３】
表６を参照すると、ｂ４成分の含有量の最適な範囲は、０．５〜１０質量％であることがわかる。また、ＨＬＢの最適な範囲は、６以上であることがわかる。
【００６４】
［フライ食品用麺皮の調製］
（１）フライ食品用麺皮の原材料
薄力粉  …日本製粉（株）製「バイオレット」
液糖・ぶどう糖  …三菱商事フードテック（株）製「アマミール」
食塩  …日本食塩製造（株）製「特級精製塩」
加工澱粉  …松谷化学製（株）製「スタビローズ５００」
液油  …日清オイリオ（株）製「菜種油」
改質剤  …実施例１−１で調製した水中油型乳化油脂組成物
ベーキングパウダー…大宮糧食工業（株）製「アイコク  ベーキングパウダー赤印」
【００６５】
（２）フライ食品用麺皮の配合
上記原材料を用いたフライ食品用麺皮（実施例２−１〜２−４、比較例１７〜１９）の配合組成を表７、表８に示した。
【００６６】
（３）フライ食品用麺皮および揚げ春巻きの調製
ａ）まず最初に、食塩水（水および食塩）（５℃）、液糖・ぶどう糖、改質剤または液油を添加後、ホバートミキサーで撹拌し（５℃、ｓｔａｇｅ２×１０分）、起泡させた後に、薄力粉、加工澱粉、（およびベーキングパウダー）のプレミックスを添加して、さらにホバートミキサーで撹拌（５℃、ｓｔａｇｅ２×１０分）を行って、薄力粉バッターを調製した。これを５℃で一晩熟成後焼成し、厚さ０．３〜０．５ｍｍの春巻き皮を製造した。
ｂ）この春巻き皮を１７０ｍｍ×１７０ｍｍにカットし、野菜、肉、調味料を用いた製造した具材１３ｇを載せ、巻き上げて、春巻きを製造した。この春巻きを一晩冷凍した後、１８０℃のコーン油で５分間油ちょうし、揚げ春巻きを得た。次に、揚げ春巻きを５時間室温で放置した。
【００６７】
（４）薄力粉バッター（生地）の評価
＜生地の起泡性＞
調製直後の薄力粉バッターと一晩熟成後の薄力粉バッターにおいて、「生地の起泡性」を以下の評価基準により評価した。その結果を表７、表８の配合表の下部に記載する。
◎：良好
○：やや良好
△：やや不良
×：起泡性が全くなし
【００６８】
＜生地焼成時の作業性＞
薄力粉バッターを焼成する際の作業性を以下の評価基準により評価した。その結果を表７、表８の配合表の下部に記載する。なお、表８中の「Ｎ．Ｄ」は、春巻き皮の成形性が悪く、評価できないという意味である。以下同様。
◎：良好
○：やや良好
△：やや不適
×：不適
【００６９】
（５）揚げ春巻きの評価
＜外観＞
油ちょう直後、および、５時間室温放置後の外観を目視により確認し、以下の評価基準により評価した。その結果を表７、表８の配合表の下部に記載する。
◎：全く揚げムラ（あばた状模様）なし。
○：ほぼ揚げムラなし。
△：少し揚げムラあり。
×：全体的に揚げムラあり。
【００７０】
油ちょう直後、および、５時間室温放置後の揚げ春巻きの「クリスピー感」、「食感の軽さ」、「曳き（歯切れ）」、「食味」について官能試験を行い、以下の評価基準により評価した。その結果を表７、表８の配合表の下部に記載する。なお、食味は、改質剤、液油、膨張剤を添加した場合の味への影響の有無を評価した。
【００７１】
＜クリスピー感＞
◎：サクサク感が強い。
○：サクサク感がある。
△：サクサク感が弱い。
×：サクサク感がない。
【００７２】
＜食感の軽さ＞
◎：良好
○：やや良好
△：やや不適
×：不適
【００７３】
＜曳き（歯切れ）＞
◎：簡単に噛み切れる。
○：噛み切りやすい。
△：少し曳きが感じられる。
×：曳きが残る。
【００７４】
【表７】
2017175975.tif 000009
【００７５】
表７を参照すると、本発明の水中油型乳化油脂組成物からなる改質剤を使用すると、生地の熟成中にも脱泡することなく、起泡性を維持することができる。また、この起泡性により均一な孔を有する麺皮が形成され、油ちょう後の揚げ春巻きにおいて、優れた外観、クリスピー感、食感の軽さ、曳き性を有する。また、ベーキングパウダーを多量に添加するとえぐ味を呈するのに対して、本発明の改質剤を添加しても食味に影響を与えない。
【００７６】
次に、表８では、フライ食品用麺皮における本発明の改質剤の含有量の最適範囲を示す。
【表８】
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【００７７】
表８を参照すると、１質量部未満であると、その改質効果が弱く、一方、１０質量部を超えると、焼成した皮が割れてしまい、次工程の中具を包むことができない。よって、本発明の改質剤の含有量の最適な範囲は、小麦粉１００質量部に対して１〜１０質量部であることがわかる。
【００７８】
以下に、本発明の改質剤を構成する水中油型乳化油脂組成物の処方例を挙げる。
〔処方例１〕
菜種油                                        ２０質量％
グリセリンモノステアレート                      ５質量％
ジグリセリンモノステアレート                    ４質量％
ソルビタン脂肪酸エステル                        １質量％
トリグリセリンモノステアレート                  ３質量％
プロピレングリコール脂肪酸エステル          ０．５質量％
ジアセチル酒石酸モノグリセリド              ０．２質量％
乳酸モノグリセリド                          ０．２質量％
酢酸モノグリセリド                          ０．２質量％
コハク酸モノグリセリド                          １質量％
クエン酸モノグリセリド                          １質量％
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１２）    １質量％
レシチン                                    ０．５質量％
カゼインＮａ                                    ２質量％
液糖（マルチトール、水３０質量％）            １５質量％
液糖（ソルビトール、水３０質量％）        ４５．４質量％
【００７９】
〔処方例２〕
菜種油                                        ２０質量％
グリセリンモノステアレート                      ５質量％
ジグリセリンモノステアレート                    ４質量％
ソルビタン脂肪酸エステル                        １質量％
ショ糖脂肪酸エステル                        ０．５質量％
トリグリセリンモノステアレート                  ３質量％
プロピレングリコール脂肪酸エステル          ０．５質量％
コハク酸モノグリセリド                          １質量％
クエン酸モノグリセリド                          １質量％
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：６）      １質量％
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４．７）  １質量％
液糖（マルチトール、水３０質量％）            １７質量％
液糖（ソルビトール、水３０質量％）            ４５質量％
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明のフライ食品用麺皮の改質剤は、例えば、揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げパイ等のフライ食品の麺皮に添加され、これらのフライ食品の皮のパリパリ感を高め、食感の軽さ、曳き（歯切れ）を改善することができる。
【００８１】
本発明のフライ食品用麺皮の改質剤、フライ食品用麺皮は、冷凍食品、惣菜、ファストフード等において好適に利用することができる。
【図１】
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