(57)【要約】【課題】のどごしがよく咀嚼しやすい食感を維持しつつ、厚みのある形状のいも含有スナック及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】いも成分及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ超であり、水平面に設置した場合に最も高さが低くなる面がテクスチャーアナライザーのステージに面するように設置して、Ｔｒｉｇｇｅｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で測定プローブを押し込んだ際の破断応力が、４００ｇｆ以上５，０００ｇｆ以下であることを特徴とする、いも含有スナック。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
いも成分及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ超であり、
水平面に設置した場合に最も高さが低くなる面がテクスチャーアナライザーのステージに面するように設置して、Ｔｒｉｇｇｅｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で測定プローブを押し込んだ際の破断応力が、４００ｇｆ以上５，０００ｇｆ以下であることを特徴とする、いも含有スナック。
【請求項２】
最も厚みの薄い部分における厚み当たりの破断応力が２００ｇｆ／ｍｍ以上である、請求項１に記載のいも含有スナック。
【請求項３】
乾燥済のいも原料とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、
前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、
前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、
を有し、
前記生地組成物が、いも成分を１０質量％以上及びセルロースを０．０１質量％以上含有し、
厚さが２ｍｍ超であり、かつ水平面に設置した場合に最も高さが低くなる面がテクスチャーアナライザーのステージに面するように設置して、Ｔｒｉｇｇｅｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で測定プローブを押し込んだ際の破断応力が、４００ｇｆ以上５，０００ｇｆ以下となるいも含有スナックを製造することを特徴とする、いも含有スナックの製造方法。
【請求項４】
製造されたいも含有スナックの最も厚みの薄い部分における厚み当たりの破断応力が２００ｇｆ／ｍｍ以上である、請求項３に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項５】
前記セルロース原料が、セルロースと水溶性多糖類との複合体を含む、請求項３又は４に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項６】
前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、寒天、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースの金属塩、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロースからなる群より選択される１種以上である、請求項５に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項７】
前記セルロース原料が、更に澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、請求項５又は６に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項８】
前記澱粉加水分解物がデキストリンである、請求項７に記載のいも含有スナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、厚みのある、いも含有スナック及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、薄くスライスされたいも又はいもを含有する生地を薄片状に成型して加熱調理したいも含有スナック菓子は、軽い食感と、その手軽さ故、年齢や性別を問わず多くの人に好まれてきた。近年は、薄片状のみならず、キューブ状やスティック状など、厚みのある、さまざまな形状のいも含有スナック菓子も好まれている。
【０００３】
特許文献１には、乾燥いも１００質量部に対してセルロース系粉末を０．１〜２０質量部含む、薄片状に成型されたいも含有スナック（成型ポテトスナック）が開示されている。当該文献によると、セルロース系粉末を配合した成型ポテトスナックは、ポテトスナック中の油含有量を軽減することができ、さらに、クリスピー感、口どけ等の食感を良好にすることができる。
【０００４】
特許文献２には、いもの粉末成分といも以外の多糖類を含むドライミックスと水を特定量含有する生地組成物が開示されており、当該ドライミックスに含まれるいも以外の多糖類として、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース等が例示されている。当該文献によると、これらの多糖類を含有させることにより、生地のシート強度を改善し、当該生地組成物から成型された成型ポテトスナックのカリカリ感及びバリバリ感を増加させることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−７２２３６号公報
【特許文献２】特表２００１−５２６９０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１及び２には、セルロース系粉末を配合することにより、薄片状に成型されたいも含有スナックの食感等を改善できることは記載されている。しかし、これらの文献に記載された方法で得られた薄片状のいも含有スナックは、厚さを厚くした場合の成型のしやすさや、喫食時の食感（のどごしの滑らかさ、咀嚼しやすさ）は十分とは言えず、所望の形に成型できずに形が崩れたり、のどごしが悪い、咀嚼しにくいことが多かった。
【０００７】
従来、いも含有スナックは、一般的なチップス形状（薄片状）よりも厚さを厚くした場合、例えば、スティック状やキューブ状、小判状などに成型した場合には、成型時や加熱工程時に形状を維持しにくくなる特徴があった。そのため、所望の形状に成型するためには、硬くする必要があった。しかし、厚みを増し、かつ硬度も高くしたいも含有スナックは、のどごしが悪く違和感があり、咀嚼時に過分な力が必要となるなど、食感が悪くなる問題があった。このため、厚さを厚く成型し、かつ食感のよいものを両立させることは、きわめて困難であった。
【０００８】
本発明では、のどごしがよく咀嚼しやすい食感を維持しつつ、厚みのある形状のいも含有スナック及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、いも含有スナックの生地組成物にセルロースを配合させることにより、厚みが厚い形状でも容易に成型することができ、かつ、のどごしや咀嚼しやすさに優れたいも含有スナックを提供できることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］  いも成分及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ超であり、
水平面に設置した場合に最も高さが低くなる面がテクスチャーアナライザーのステージに面するように設置して、Ｔｒｉｇｇｅｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で測定プローブを押し込んだ際の破断応力が、４００ｇｆ以上５，０００ｇｆ以下であることを特徴とする、いも含有スナック。
［２］  最も厚みの薄い部分における厚み当たりの破断応力が２００ｇｆ／ｍｍ以上である、前記［１］のいも含有スナック。
［３］  乾燥済のいも原料とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、
前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、
前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、
を有し、
前記生地組成物が、いも成分を１０質量％以上及びセルロースを０．０１質量％以上含有し、
厚さが２ｍｍ超であり、かつ水平面に設置した場合に最も高さが低くなる面がテクスチャーアナライザーのステージに面するように設置して、Ｔｒｉｇｇｅｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で測定プローブを押し込んだ際の破断応力が、４００ｇｆ以上５，０００ｇｆ以下となるいも含有スナックを製造することを特徴とする、いも含有スナックの製造方法。
［４］  製造されたいも含有スナックの最も厚みの薄い部分における厚み当たりの破断応力が２００ｇｆ／ｍｍ以上である、前記［３］のいも含有スナックの製造方法。
［５］  前記セルロース原料が、セルロースと水溶性多糖類との複合体を含む、前記［３］又は［４］のいも含有スナックの製造方法。
［６］  前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、寒天、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースの金属塩、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロースからなる群より選択される１種以上である、前記［５］のいも含有スナックの製造方法。
［７］  前記セルロース原料が、更に澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、前記［５］又は［６］のいも含有スナックの製造方法。
［８］  前記澱粉加水分解物がデキストリンである、前記［７］のいも含有スナックの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって、厚みが２ｍｍ超の形状であっても型くずれすることなく成型することができ、のどごしや咀嚼しやすさに優れたいも含有スナックを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係るいも含有スナックは、いも成分及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍを超えるように成型されたいも含有スナックである。いも含有スナックは一般的には薄片状の薄い形状のものが多く、食べごたえがあるよう厚く成型すると、加熱調理の前後で型崩れを生じやすく、所望の形状を維持しにくい。また、のどごしが悪くなったり、咀嚼しにくいなど、食感が悪化しやすい。これに対して、本発明に係るいも含有スナックは、加熱調理前のいも成分を含む生地組成物にセルロースを配合することにより、厚さが２ｍｍを超える形状であっても成型しやすく、成型後には加熱調理の前後でもその形状を維持することができ、さらに、喫食時にはのどごしが良好で咀嚼しやすく、食感にも優れる。
本発明に係るいも含有スナックについて、以下詳述する。
【００１３】
＜いも成分＞
「いも」とは、植物の根や地下茎といった地下部が肥大化して養分を蓄えた器官である。例えば、サツマイモ、キャッサバ、じゃがいも、キクイモ、アピオス、サトイモ等のタロイモ類、コンニャクイモ、長いも、山芋等のヤムイモ類がある。本発明に係るいも含有スナックが含有するいも成分は、「いも」に由来する成分であればよく、いも原料そのものであってもよく、いも原料の加工物であってもよい。本発明に係るいも含有スナックが含有するいも成分が由来するいも原料としては、食用であれば、種類は問わないが、入手しやすさと味のなじみやすさから、じゃがいも、さつまいもが好ましい。また、いも含有スナックに含有させるいも成分は、生（未処理）のいも原料であってもよく、いも原料の乾燥品であってもよい。乾燥品の形状は特に限定されるものではなく、粉末状、フレーク状、顆粒状、ポテトグラニュール、シュレッド状、ダイス状、スライス状、フラワー状、マッシュポテト粉末等の各種形状のものを用いることができる。例えば、生のいもを薄く切断した切片をいも成分としてもよく、いもの乾燥品から生地組成物を調製し、これを厚さが２ｍｍを超える所望の形状に成型してもよい。本発明に係るいも含有スナックのいも成分としては、生地の水分の調整と、保存しやすさの観点から、乾燥品が好ましい。
【００１４】
＜いも成分の配合量＞
本発明に係るいも含有スナックのいも成分の総仕込み量（加熱処理前の水分を含めた総量）に対する配合量は、１０質量％以上であり、２０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましい。当該配合量としては、９９質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がさらに好ましい。いも成分の配合量が前記範囲内であれば、厚みの厚い形状にも容易に成型することができ、かついもの風味を十分味わうことができるいも含有スナックが製造できる。
【００１５】
＜セルロース原料＞
特に断りのない限り、本発明及び本願明細書において、「セルロース」との用語には、当業者に通常受け入れられている定義に基づくセルロース、つまりＤ−グルコピラノースがβ１→４結合で連なった構造を持つ多糖類の総称（以下、「通常のセルロース」ということもある。）に加えて、後述する結晶セルロース複合体、及び微細繊維状セルロース複合体、並びにそれらの混合物をも意味するものとして用いられる。
また、「セルロース原料」は、いも含有スナックの原料のうち、セルロースを含有するものである。セルロース原料は、粉末状や顆粒状の固形物であってもよく、水系媒体にセルロースを分散させた分散液であってもよい。
【００１６】
＜セルロースの粒子形状＞
本発明において原料として用いられるセルロースは、微細な粒子形状であってよい。セルロースの水分散体中の粒子形状は、セルロースを０．１質量％濃度の純水懸濁液とし、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ（（株）ハイロックス、商品名「ＨＩＲＯＸ  ＫＨ−１３００」）で形状観察した際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００〜１５０個のセルロース粒子の平均値として算出される値を採用する。
【００１７】
本発明において原料として用いられるセルロースが微細な粒子形状である場合、原料とするセルロースのＬ／Ｄは、９以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましく、５以下であることが特に好ましい。セルロースのＬ／Ｄは、１より大きいことが好ましく、２以上であることがより好ましく、３以上であることがさらに好ましい。Ｌ／Ｄの値が大きいほど、セルロースは細長い形状であることを意味する。原料とするセルロースのＬ／Ｄが前記範囲内であれば、得られたいも含有スナックは、喫食した際にざらつきを感じにくく、のどごしが優れる傾向にある。
【００１８】
＜通常のセルロース＞
通常のセルロースは、草木類や微生物、動物などから得られる天然セルロースであってもよく、化学的に合成された合成セルロースであってもよい。天然セルロースの原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質が挙げられる。本発明において原料として用いられる通常のセルロースは、これらのうち、１種を使用してもよく、２種以上を混合して使用してもよい。一般に入手できる通常のセルロースとしては、例えばセルロースフロックや結晶セルロース等の粉末形態である通常のセルロース（以下、「粉末セルロース」という。）が挙げられる。
【００１９】
＜粉末セルロース（粉末形態である通常のセルロース）＞
本発明において原料として用いられる「粉末セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを処理した後、精製し、機械的に粉砕したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「粉末セルロース」に該当するものである。当該粉末セルロースの平均重合度は、４４０より大きいと規定されている。当該粉末セルロースとしては、例えば、日本製紙（株）製の「ＫＣフロックシリーズ」などが挙げられる。
【００２０】
セルロースの平均重合度は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従って測定することができる。
【００２１】
＜結晶セルロース（結晶形態である通常のセルロース）＞
本発明において原料として用いられる「結晶セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを酸で部分的に解重合し、精製したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「結晶セルロース」に該当するものである。上述の方法により測定される結晶セルロースの平均重合度は、３５０以下であることが好ましく、食品素材との馴染みがよいため、３００以下であることがより好ましい。
【００２２】
セルロースの平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、例えば、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分間以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００２３】
また、結晶セルロースと粉末セルロースとでは、水に分散させたときの状態が異なる。セルロースを水に分散させ、ホモジナイザーで磨砕して分散液を作製し、その状態を目視観察して比較すると、結晶セルロースの水分散液では、全体が白色不透明なクリーム状を呈し分離が生じないのに対し、粉末セルロースの水分散液では、分離が生じ上澄み液と沈殿とに分かれる。例えば、水分散液状態の比較は、セルロース含有量が１０質量％となるように、水及びセルロースを量り取り、２５℃雰囲気下にてＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製、「ＭＡＲＫ II」）を用いて１２，０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して分散液を作製し、この分散液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製、「マントンゴーリンホモジナイザー」、圧力１５ＭＰａ）処理した白色の懸濁液を、２５℃で１時間静置後の懸濁安定状態で比較することができる。
【００２４】
＜結晶セルロース粉末＞
本発明において原料として用いられる結晶セルロースは、粉末として利用することができる。本発明及び本願明細書では、結晶セルロースが粉末化されているものを「結晶セルロース粉末」といい、前記の「粉末セルロース」とは区別される。結晶セルロース粉末は、例えば加水分解処理された天然セルロースを乾燥することにより得られる。この場合、加水分解処理により得られる反応溶液から、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を単離し、これを適当な媒体に分散させて調製した分散液を乾燥してもよく、同加水分解溶液がそのままの状態でセルロース分散液を形成している場合は、この分散液を直接乾燥してもよい。
【００２５】
結晶セルロース粉末の原料となる天然セルロースは、植物性でも、動物性でも、微生物由来でもよく、例えば、木材、竹、コットン、ラミー、ホヤ、バガス、ケナフ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質であることが好ましい。原料として、上記物質のうち１種の天然セルロースを使用してもよく、２種以上を混合したものを使用してもよい。また、天然セルロースは、精製パルプの形態で使用することが好ましい。パルプの精製方法には特に制限はなく、溶解パルプ、クラフトパルプ、ＮＢＫＰパルプ等のいずれのパルプを使用してもよい。
【００２６】
前記製法において、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、その後適当な媒体に分散させる場合に用いられる媒体としては、工業的に使用されるものであれば特に制限はないが、例えば、水及び／又は有機溶剤を使用してもよい。有機溶剤としては、例えば、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール、２−メチルブチルアルコール、ベンジルアルコール等のアルコール類；ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、シクロヘキサン等の炭化水素類；アセトン、エチルメチルケトン等のケトン類等が挙げられる。特に、媒体として用いる有機溶剤は、医薬品に使用されるものが好ましく、「医薬品添加剤事典２０００」（薬事日報社（株）発行）に溶剤として分類されるものが好ましい。水、有機溶媒は、それを単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。例えば、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、まず１種の媒体で一旦分散させた後、当該媒体を除去し、次いで異なる媒体に分散させてもよい。
【００２７】
前記製法において、媒体に分散させて調製した分散液の乾燥方法も特に制限はない。当該乾燥方法としては、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、棚段乾燥、気流乾燥、真空乾燥、及び有機溶剤と共に乾燥する乾燥方法等が挙げられる。
【００２８】
＜結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉体）＞
本発明において原料として用いられる結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉体、二次凝集体）は、２０〜１００μｍであることが好ましい。当該平均粒子径は、３０μｍ以上であることがより好ましく、４０μｍ以上であることがさらに好ましい。結晶セルロース粉末の平均粒子径が前記範囲であれば、いも含有スナック中のいも成分となじみやすい。
【００２９】
なお、結晶セルロースの平均粒子径の測定は、乾燥粉体で二次凝集体の状態で結晶セルロース粉末を篩上で振とうさせ、分画し、粒径に対する重量頻度を測定するような、公知の篩分けによる方法により行うことができる。典型的には、ロータップ式篩振盪機（平工作所製、シーブシェーカーＡ型）により、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより分画し、得られた粒度分布における累積重量５０％粒径を、結晶セルロースの乾燥粉体の平均粒子径とする。
【００３０】
＜セルロースの平均粒子径（水分散体、一次粒子径）＞
本発明において原料として用いられるセルロースの水分散液の平均粒子径は、５０μｍより小さいことが好ましく、３０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがさらに好ましく、１１μｍ以下であることが特に好ましい。また、当該平均粒子径は、下限は特に設定されるものではないが、１μｍ以上が好ましい。セルロースの水分散液の一次粒子径の平均値が上述の範囲内となるセルロースであれば、いも含有スナックに配合した際に均一に分散しやすいため、成型性に優れることに加えて、ザラツキを感じにくく、のどごしが良好となるからである。水分散体液の平均粒子径が１２μｍを超えるセルロースを原料として用いる場合には、予め水分散液を調整し、平均粒径を１２μｍ以下にした状態でいも含有スナックに添加する方法が好ましい。
【００３１】
「セルロースの水分散体の平均粒子径」とは、粒子全体の体積に対して、積算体積が５０％になるときの粒子の球形換算直径のことであり、メジアン径とも呼ばれる。当該平均粒子径の測定は、セルロースを１質量％濃度の水懸濁液とし、当該懸濁液を試料として、当該試料に対してレーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分間、屈折率１．２０）を実施することにより行う。当該レーザー回折法により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径を、前記のとおり、「セルロースの水分散液の平均粒子径」という。水分散液は、固形分濃度が１％、分散液の総量が１，５００ｍＬとなるように、サンプルと純水を２Ｌ容のＳＵＳビーカーに量り取り、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散して調整する。
【００３２】
＜結晶セルロース複合体＞
本発明及び本願明細書において、「結晶セルロース複合体」とは、主成分である結晶セルロースに水溶性高分子が複合化されたものである。複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性高分子で被覆された形態を意味する。したがって、結晶セルロース複合体は、結晶セルロース粉末と水溶性高分子とを単に混合した状態ではなく、水溶性高分子が結晶セルロース表面を被覆した状態である。そのため、結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散させると、該水溶性高分子が結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成し、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発や立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成することができる。
【００３３】
本発明及び本願明細書において、「水溶性高分子」とは、親水性高分子物質であって、冷水及び／若しくは温水に溶解又は膨潤する物質のことである。ここで「親水性」とは、常温のイオン交換水に、一部が溶解する特性を有することである。「親水性」を定量的に定義すると、水溶性高分子０．０５ｇを、５０ｍＬのイオン交換水に、攪拌下（スターラーチップ等による）で平衡まで溶解させた後、目開き１μｍのメンブレンフィルターで処理した際に、該メンブレンフィルターを通過する成分が水溶性高分子中に１質量％以上含まれることである。当該水溶性高分子は、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するため、水溶性高分子と複合体化した結晶セルロース複合体は、他の粉末に対して均一に混合しやすく、水系媒体へも容易に分散しやすい。当該結晶セルロース複合体を原料とすることにより、いも成分にセルロースをより簡便に均一に混合でき、得られたいも含有スナックの輸送時の衝撃等による割れ欠けをより効果的に抑制することができる。
【００３４】
本発明において原料として用いられる結晶セルロース複合体は、結晶セルロースと水溶性多糖類との複合体が好ましい。複合体を形成する結晶セルロースとしては、微細繊維状であってもよいが、微粒子状であることが好ましく、Ｌ／Ｄが９以下の微粒子であることがより好ましく、７以下の微粒子であることがさらに好ましく、６以下の微粒子であることがよりさらに好ましく、５以下であることが特に好ましい。
【００３５】
当該水溶性多糖類としては、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガッティーガム、カードラン、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、デキストラン、グルコマンナン、寒天、ゼラチン、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、キトサン、アゾトバクター・ビネランジーガム、アルギン酸及びその塩、セルロース誘導体等が挙げられる。ペクチンとしては、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンのいずれであってもよい。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。セルロース誘導体としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。結晶セルロース複合体の形成に用いられる水溶性多糖類は、１種であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３６】
結晶セルロースと複合体を形成する水溶性多糖類としては、陰イオン性多糖類がより好ましい。陰イオン性多糖類とは、それを水中で分散又は溶解した際に、陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものである。陰イオン性多糖類は、セルロースと複合化しやすく、このため得られた結晶セルロース複合体は、懸濁安定性が高く、よっていも成分やその他原料と均一に混合しやすく、のどごし感に優れたいも含有スナックが製造できる。
【００３７】
陰イオン性多糖類としては、キサンタンガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等が挙げられ、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい。これらの陰イオン性多糖類は、１種のみを結晶セルロースと複合化してもよく、２種以上を組み合わせて複合化してもよい。
【００３８】
＜結晶セルロースと水溶性高分子の配合比＞
結晶セルロース複合体は、結晶セルロースが２０質量％〜９９質量％に対し、水溶性高分子を１〜８０質量％含むことが好ましく、結晶セルロースが３０〜９９質量％に対し、水溶性高分子を１〜７０質量％含むことがより好ましい。結晶セルロースの含有量としては、９５質量％以下がより好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましく、８０質量％以下であることが特に好ましい。また、水溶性高分子の含有量としては、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましい。結晶セルロースと水溶性高分子の配合比が前記範囲内であれば、結晶セルロースと水溶性高分子の複合化が促進されやすく、いも含有スナック中で結晶セルロースが凝集してままこになりにくいためである。
【００３９】
＜高分子物質ではない親水性物質＞
セルロース原料としては、セルロースのみからなるものであってもよいが、水系媒体への分散性を高める目的で、セルロースと共に高分子物質ではない親水性物質を含有するものであってもよい。当該親水性物質は、水系媒体中にセルロースを分散させた際の、崩壊剤、又は導水剤として機能する。したがって、いも成分等の他の原料と混合させる前に、予め当該親水性物質と混合しておき、当該親水性物質で被覆されたセルロースをセルロース原料として用いることにより、セルロースが生地組成物中でさらに分散しやすくなる。本発明において用いられるセルロース原料としては、水溶性多糖類との結晶セルロース複合体と高分子物質ではない親水性物質とを含むものが好ましい。
【００４０】
「高分子物質ではない親水性物質」とは、冷水への溶解性が高く、粘性をほとんどもたらさない有機物質を意味する。具体的には、澱粉加水分解物、加工澱粉等の比較的低分子量の多糖類；フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類；ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類；マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が挙げられる。澱粉加水分解物としては、デキストリン類が挙げられる。加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム等が挙げられる。これらの加工澱粉を加工する原料となる澱粉は、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工していないもののうち、いずれの形態のものも使用できる。本発明において用いられるセルロース原料が含有する親水性物質としては、澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上が好ましく、デキストリン及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上がより好ましく、デキストリンと加工澱粉の両方がさらに好ましい。中でも、デキストリンは、水溶性高分子としての機能も、僅かではあるがあわせ持つため、水溶性高分子と複合体化していないセルロースを原料とする場合には、デキストリンを用いることが特に好ましい。なお、セルロースに対する当該親水性物質の配合量は、セルロースの種類、親水性物質の種類等を考慮して、水系媒体中における分散性やその安定性を阻害しない程度に適宜調製することができる。
【００４１】
＜結晶セルロース複合体の製造方法＞
結晶セルロース複合体は、混練工程において結晶セルロースと水溶性高分子に機械的せん断力を与え、結晶セルロースを微細化させるとともに、結晶セルロース表面に水溶性高分子を複合化させることによって製造できる。結晶セルロースの微細化時には、水溶性高分子以外のその他の添加剤などを添加してもよい。特に親水性物質は、結晶セルロースと水溶性高分子を複合化する工程において一緒に添加してもよく、複合体形成後に添加してもよい。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明で用いられる結晶セルロース複合体は、上述の機械的せん断を経ていればよく、未乾燥のもの又はその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００４２】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、２種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００４３】
セルロースと水溶性高分子の混練時の温度は、成り行きでもよいが、２０〜１００℃に制御することが好ましい。当該温度範囲内であれば、結晶セルロースの磨砕や、水溶性高分子との複合化が容易に進み、また、熱による水溶性高分子の劣化が抑制され、結果として結晶セルロース複合体が形成するネットワーク構造が密になるためである。混練時の温度は、３０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましい。混練の際の複合化反応や摩擦等により発熱する場合には、除熱しながら混練してもよい。温度を制御するためには、ジャケット冷却、放熱等の除熱を工夫することも自由である。
【００４４】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。２０質量％以上で混練することにより、混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるためである。混練時の固形分は、３０質量％以上がより好ましく、３５質量％以上がさらに好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。混練時の固形分の上限は特に限定されないが、充分な混練効果と、均一な混練状態が得られることを考慮すると、現実的範囲は９０質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がさらに好ましい。また、固形分を前記範囲とするために、水を添加するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよく、混練工程の途中で加水してもよく、全加水量の一部毎につき両方実施してもよい。
【００４５】
結晶セルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は、１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０質量％以下とすることにより、べたつき、腐敗等の問題や、運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。乾燥後のセルロース複合体の含水率は、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。また、該含水率を好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上とすることにより、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。
【００４６】
乾燥により得られた結晶セルロース複合体は、予め粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
【００４７】
＜セルロースの配合量＞
本発明に係るいも含有スナックのセルロースの仕込み総量（加熱処理前の水分を含めた総量）に対する配合量は、０．０１質量％以上であり、０．１質量％以上が好ましく、０．３質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上がさらに好ましい。当該配合量としては、２０質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。セルロース配合量が前記範囲内であれば、喫食時にざらつき等の食感に悪影響を及ぼすことなく、成型性を付与し、のどごしがよく咀嚼しやすい食感を提供することができる。
【００４８】
＜いも含有スナックのその他の成分＞
いも含有スナックは、いも成分、セルロース原料、及び水以外のその他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、喫食可能な成分であればよく、形状維持や味付け、保存等を目的として添加されるものが挙げられる。当該他の成分としては、例えば、植物油、動物油等の油脂類、小麦粉、米粉、とうもろこし等の穀物粉類、いも以外の野菜成分、肉成分、果物成分、豆成分、きのこ成分、デキストリン、タンパク質、デンプン類、調味料、乳化剤、界面活性剤、増粘多糖類、日持ち向上剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発砲剤、食物繊維、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、酸味料、膨張剤、色素等が挙げられる。調味料としては、食塩、ブドウ糖、果糖、砂糖、甘味料、糖アルコールなどの糖類、各種エキス、アミノ酸等、オニオン、コンソメ、醤油、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バター、チーズ等の乳成分等が挙げられる。
【００４９】
＜いも含有スナックの形状＞
本発明に係るいも含有スナックの形状は、厚みが２ｍｍ超である形状であれば特に限定されるものではなく、いずれの形状でもよい。本発明に係るいも含有スナックの形状としては、例えば、棒状（立方体、直方体など）、円柱状、円錐状、多角柱状（三角柱など）、多角錘状（三角錐など）などが挙げられる。これらの形状は、構成する一辺が直線状であってもよく、カーブを形成していてもよく、構成する面が平面状であってもよく、曲面状であってもよい。
【００５０】
＜いも含有スナックの厚み＞
いも含有スナックの厚みは、次の方法で測定することができる。いも含有スナックと水平な測定面（測定用水平面）とを準備し、いも含有スナックを測定用水平面の上に置き、当該測定用水平面からの垂直方法の高さ（長さ）を計測する。計測は、ノギスや定規、スケールなどの測定器等を用いて測定することができる。この方法で、全ての面に対して同様の操作を行って各面の高さを計測し、最も低い高さを、当該いも含有スナックの「厚み」と定義する。また、高さが最も低かった面を「厚み測定用面」とする。なお、いも含有スナックが曲面を有している場合には、当該曲面の少なくとも一部分が測定用水平面に接するように置き、必要に応じて固定した後、当該水平面からの高さを測定することができる。この際、測定用水平面からの高さが最も低くなるように、いも含有スナックの曲面と測定用水平面を接触させる。
【００５１】
例えばいも含有スナックが四角柱の形状の場合には、当該いも含有スナックのｘ、ｙ、ｚ軸方向の各面（底面、側面）に対してそれぞれ、測定用水平面に面するように置いて前述の通りに高さを計測する。得られた測定値の中で最も小さい値が、当該いも含有スナックの厚みとなる。いも含有スナックが円柱状の形状の場合には、円形面（底面）を測定用水平面に面するように置いた場合の高さと、円形面を測定用水平面に対して垂直になるように置いた場合の高さとを計測し、両者のうちの低い方の高さが当該いも含有スナックの厚みとなる。ここで、円形面を測定用水平面に対して垂直になるように置いた場合は、円の直径が測定用水平面からの高さとして定義される。本測定方法の場合、中空形状の場合は、中空部分が充填された形状と同様にして測定される。例えば、いも含有スナックがドーナツ形状の場合には、円形面を測定用水平面に面するように置いた場合の高さと、円形面を測定用水平面に対して垂直になるように置いた場合の外径の直径とを比較し、より短い方を当該いも含有スナックの厚みとする。
【００５２】
本発明に係るいも含有スナックの厚みとしては、３ｍｍ以上であることが好ましく、４ｍｍ以上であることがより好ましい。厚みを厚くするほど、いも含有スナックの成型が難しくなり、また食感も悪化する傾向にあるため、本発明の効果をより奏することが可能である。本発明に係るいも含有スナックの厚みは、上限としては特に制限はないが、試作時の加熱調理のしやすさや喫食しやすさから、３００ｍｍ以下であることが好ましく、１００ｍｍ以下であることがより好ましく、５０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。
【００５３】
＜いも含有スナックのセルロースの添加方法＞
本発明に係るいも含有スナックは、いも成分とセルロース原料を原料とし、厚さが２ｍｍを超えていればよく、いずれの方法で製造されたものであってもよい。いも成分とセルロース原料を混合する順番も特に限定されず、いも成分と他の成分を混合する際にセルロースを一緒に添加してもよく、予めいも成分にセルロースを配合した後に他の成分と配合してもよく、いも成分と他の成分を配合した後にセルロースを配合してもよい。よりセルロースの配合効果が得られやすいため、加熱調理前にセルロースをいも成分と混合する方法が好ましい。
【００５４】
＜いも含有スナックの破断応力＞
本発明に係るいも含有スナックの破断距離は、テクスチャーアナライザーを用いた押し込み試験により測定される。テクスチャーアナライザーとしては、例えば、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型（英弘精機株式会社製）を用いることができる。具体的には、いも含有スナックの破断距離は、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型）を用い、測定治具：ＨＤＰ／３ＤＰ、温度：２５℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅａｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｅｎ  ｔｏ  ｓｔａｒｔ、Ｐｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／ｓ、Ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓとし、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅを１５ｇ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄを０．５ｍｍ／ｓ、Ｄｉｓｔａｎｃｅを５ｍｍに設定して測定できる。ここで、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅとは、測定プローブがサンプルに接触したときに感知する力を設定した値である。プローブは、予め設定したＰｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄに従って上から下に降りてくる。そして、設定したＴｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅを感知すると、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄに従って設定したＤｉｓｔａｎｃｅの距離だけ押し込み試験を開始する。このとき、測定サンプルは、厚み測定用面に相当する面（測定用水平面に面するように設置した場合に最も高さが低くなる面）をステージに面するようにセットして測定する。本発明及び本願明細書において、破断応力とは、上述の測定で得られた距離−応力曲線において、ピークの応力（測定サンプルを破断するときの応力）を意味する。ピークが複数検出される場合は、その最大値を破断応力と定義する。
【００５５】
いも含有スナックの破断応力の値は４００ｇｆ以上であることが好ましく、６００ｇｆ以上であることがより好ましく、１，０００ｇｆ以上であることがさらに好ましい。当該応力の上限としては、２０，０００ｇｆ以下であることが好ましく、１０，０００ｇｆ以下であることがより好ましく、５，０００ｇｆ以下であることがさらに好ましく、３，０００ｇ以下であることが特に好ましい。いも含有スナックの応力の値が当該範囲内の値であれば、良好な咀嚼感を与えることができるからである。
【００５６】
＜厚み当たりの破断応力＞
本発明に係るいも含有スナックの厚み当たりの破断応力（応力に対する厚みの比）は、測定サンプルを、厚み測定用面に相当する面をステージに面するようにセットし、測定プローブを測定サンプルの頂点に接触するようにして押し込み、１５ｇの応力を管理してから０．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際に、距離−応力曲線上に検出されるピークの最大値となる破断応力［ｇｆ］を、厚み［ｍｍ］で除した値である。つまり、いも含有スナックの最も厚みの薄い部分における厚さ１ｍｍあたりの破断強度を意味し、次の式で算出できる。
【００５７】
[厚み当たりの破断応力(ｇｆ／ｍｍ)]＝[破断応力(ｇｆ)]／[厚み(ｍｍ)]
【００５８】
本発明に係るいも含有スナックの厚み当たりの破断応力は、２００ｇｆ／ｍｍ以上であることが好ましく、３００ｇｆ／ｍｍ以上であることがより好ましく、３５０ｇｆ／ｍｍ以上であることがさらに好ましい。厚み当たりの破断応力の上限としては、２０００ｇｆ／ｍｍ以下であることが好ましく、１５００ｇｆ／ｍｍ以下であることがより好ましく、１０００ｇｆ／ｍｍ以下であることがさらに好ましい。いも含有スナックの厚み当たりの破断応力が前記範囲であれば、良好なのどごし感を与えることができるからである。
【００５９】
＜いも含有スナックの製造方法＞
いも成分として乾燥品を用いる場合、本発明に係るいも含有スナックは、例えば、乾燥済のいも成分とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、により製造することができる。
【００６０】
まず、生地製造工程において、いも成分とセルロース原料と水を混合して生地組成物を製造する。はじめにいも成分と水を混合し、その後他の成分と共にセルロース原料を添加してもよく、いも成分と水と他の成分を混合した後、セルロース原料を添加してもよく、全ての原料を一括で添加して混練してもよい。原料の混合は、手で混ぜ合わせてもよく、ミキサーや混練機等を使用してもよい。セルロース原料としてセルロースの水分散液を使用する場合、セルロースの水分散液にいも成分とその他の成分を添加して混合してもよい。各原料の混練段階において、セルロースをいも成分を含有する生地中により分散させたほうが、成型性やのどごし感、咀嚼感等の効果をより発揮しやすい。
【００６１】
次いで、製造された生地組成物を、各辺の厚さが２ｍｍを超えるよう所望の形状に成型する。成型の方法はいずれの方法でもよい。例えば、手で所望の形状にしてもよく、生地組成物をまずローラー等を用いてシート状にした後、所望の形に切り抜き又はカットしてもよく、押し出し機や型等を用いて成型してもよい。成型された生地組成物は、加熱調理までの間、保存しておくこともできる。当該保存方法は特に限定されるものではなく、室温で保存してもよく、冷凍又は冷蔵保存してもよい。
【００６２】
成型された生地組成物を加熱調理することにより、いも含有スナックが製造される。加熱調理の方法は、特に限定されるものではない。一般的には油調であるが、焼成してもよく、蒸してもよく、赤外加熱してもよく、マイクロウェーブ加熱してもよい。また、成型された生地組成物の表面に油を噴霧又は塗布した後、油調以外の加熱処理を行ってもよい。加熱処理後のいも含有スナックの表面には、味を調整するために、調味料を振りかけてもよい。
【００６３】
セルロース原料を含有するいも含有スナックは、例えば、厚さが２ｍｍを超える厚さになるように切断したいもの表面や成型後の生地組成物の表面にセルロース原料を付着させた後に加熱処理したり、加熱処理後のいも含有スナックの表面にセルロース原料を付着させることによっても製造できる。いもの表面等へのセルロース原料の付着は、例えば、粉末状のセルロース原料の噴霧や、セルロースの水分散体の噴霧又は塗布により実施できる。このようないも含有スナックの表面にのみセルロース原料を付着させる製造方法とは異なり、本発明に係るいも含有スナックの製造方法は、いも成分とセルロース原料が均一に混合された生地組成物を薄く成型している。このため、本発明に係るいも含有スナックの製造方法により、セルロースがスナック全体に均一に分散されており、軽い食感を維持したまま、割れ欠けが抑制されたいも含有スナックを製造することができる。
【実施例】
【００６４】
本発明を、下記の実施例により説明する。ただし、これらは本発明の範囲を制限するものではない。
【００６５】
＜いも含有スナックの厚み＞
以下の実施例において、いも含有スナックの厚みを以下のようにして測定した。まず、いも含有スナックと測定用水平面とを準備し、いも含有スナックのある１面を、測定用水平面に面するように置き、その垂直方向の高さを、ノギスを用いて測定した。
直方体状に成型したものについては、それぞれｘ、ｙ、ｚ軸方向の面３つに対して同様の操作を行い、最も高さが低くなった面を厚み測定用面として決定した。この決定された厚み測定用面を測定用水平面に面するように置いてその垂直方向の高さを、定規で計測し目視で目盛を５か所読み取り、その平均値を当該いも含有スナックの厚みとして記載した。
立方体状に成型したものについては、各３面について差がないことを確認した後、定規で５か所計測して目視で目盛を読み取り、その平均値を当該いも含有スナックの厚みとして記載した。
円柱状の成型したものについては、円状の面が測定用水平面と面するように置く、又は円状の面が測定用水平面に垂直となるように置き、その高さをそれぞれ計測して、最も高さが低くなった面を厚み測定用面として決定した。この決定された厚み測定用面を測定用水平面に面するように置いてその垂直方向の高さを５か所定規で計測して目視で目盛を読み取り、その平均値を当該いも含有スナックの厚みとして記載した。
【００６６】
＜いも含有スナックの破断応力＞
以下の実施例において、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／３ＤＰ、温度：２５℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅａｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｅｎ  ｔｏ  ｓｔａｒｔ、Ｐｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／ｓ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１．５ｍｍ／ｓ、Ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅ：１５ｇ、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ）で測定して破断応力を求めた。このとき、測定サンプルは、厚み測定用面に相当する面をステージに面するようにセットし、測定プローブが測定サンプルの頂点に接触するようにして押し込み、破断応力（ｇｆ）を測定した。測定は、計５サンプルで行い、その平均値を採用した。この測定により、いも含有スナックの最も厚みの薄い部分における破断応力が計測できる。
【００６７】
＜いも含有スナックの厚み当たりの破断応力＞
以下の実施例において、いも含有スナックの厚み当たりの破断応力（厚さ１ｍｍあたりの応力）は、前記方法で求めたいも含有スナックの最も厚みの薄い部分における破断応力［ｇｆ］といも含有スナックの厚み［ｍｍ］の値を用いて、以下の式により算出した。
【００６８】
[厚み当たりの破断応力(ｇｆ／ｍｍ)]＝[破断応力(ｇｆ)]／[厚み(ｍｍ)]
【００６９】
＜いも含有スナックの成型性（成型時）＞
以下の実施例において、いも含有スナックの成型性（成型時）について評価した。成型時に所望の形状に成型し、３０分静置した際の成型しやすさについて、３段階（○：成型性が優れる（形状を維持できる）、△：成型性がやや優れる、×：成型性が悪い）で評価した。
【００７０】
＜いも含有スナックの成型性（加熱調理後）＞
以下の実施例において、いも含有スナックの成型性（加熱調理後）について評価した。具体的には、成型時に所望の形状に成型し、加熱調理後のいも含有スナックの形状に基づいて、当該いも含有スナックの成型しやすさについて３段階（○：成型性が優れる（形状を維持できる）、△：成型性がやや優れる、×：成型性が悪い）で評価した。
【００７１】
＜いも含有スナックののどごし感＞
以下の実施例において、いも含有スナックののどごし感について評価した。具体的には、加熱調理後のいも含有スナックの食感について、３段階（○：のどごしがよい、△：のどごしがややよい、×：のどごしが悪い）で評価した。のどごしがよいとは、飲み込む際に、いも含有スナックが引っかかりがなく滑らかにのどを通過する感覚を意味する。
【００７２】
＜いも含有スナックの咀嚼感＞
以下の実施例において、いも含有スナックの咀嚼感について評価した。具体的には、加熱調理後のいも含有スナックの食感について、３段階（○：咀嚼しやすい、△：やや咀嚼しやすい、×：咀嚼しにくい）で評価した。咀嚼感とは、咀嚼した際に、顎の疲れの有無を意味する。つまり、咀嚼しやすいとは、顎の疲労を感じずに咀嚼できることを意味する。
【００７３】
［実施例１］
市販ＤＰパルプを細断後、２．５ｍｏｌ／Ｌの塩酸中で、１０５℃で１５分間加水分解した後、水洗、濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状のセルロースを作製した。平均重合度は２２０であった。
【００７４】
次に、ウェットケーク状のセルロースと市販のキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、「ビストップＤ−７１２」）と市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯３０」）を用意し、プラネタリーミキサー（品川工業所製、「５ＤＭ−０３−Ｒ」、撹拌羽はフック型を使用）の容器に、セルロース／キサンタンガム／デキストリンの質量比が７５/５/２０となるように投入し、固形分濃度が４５質量％となるよう加水して、２１６ｒｐｍで７０分間混練し、セルロース中間体を得た。得られたセルロース中間体に、市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯１００」）と市販のヒドロキシプロピル化加工澱粉（日澱化学製、「デリカＷＨ」）を、セルロース中間体／デキストリン／ヒドロキシプロピル化加工澱粉の質量比が４５／３６／１９となるよう添加し、固形分濃度が２０質量％となるよう分散させた後、乾燥、粉砕を経てセルロース複合体Ａを得た。
【００７５】
＜いも含有スナックの製造＞
次に、いも含有スナックを作製した。配合は、セルロース複合体Ａを５．０ｇ、市販のポテトフレーク（クドーコーポレーションＫ製）を２５０．０ｇ、ショートニング（日本製粉製、「ふっくらパンショートニング」）を５．０ｇ、デキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯１００」）を５．０ｇ、食塩を１．５ｇ、乳化剤（太陽化学製、「サンソフトＡ−１８１ＥＰ」、グリセリン脂肪酸エステル５０％製剤）を１．０ｇとし、全量５００．０ｇとなるよう、残りはイオン交換水を配合した。セルロース複合体Ａ及びポテトフレークは、固形分濃度に換算して配合した。乳化剤以外の粉末原料は、予めチャック付きＰＥ袋に入れて、３分間手で混合した。ショートニング、乳化剤、及び９５℃に加熱した水をプラネタリーミキサーに添加して、１２８ｒｐｍで１分間混合した後、予め粉混合した粉末原料を投入し、２１６ｒｐｍで１０分間混合し、生地を製造した。得られた生地を、厚みが２．３ｍｍ、長さが５０ｍｍとなるよう直方体状に生地成型し、これを１７０℃の菜種油で８０秒間油調していも含有スナックを作製した。
【００７６】
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は５２８ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２２９ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は△、咀嚼感は△であった。
【００７７】
［実施例２］
厚みが３．２ｍｍ、長さが５０ｍｍの直方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は７４４ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２３３ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は△、咀嚼感は○であった。
【００７８】
［実施例３］
厚みが４．１ｍｍ、長さが５０ｍｍの直方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１６２８ｇｆ、厚み当たりの破断応力は３９７ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は○、咀嚼感は○であった。
【００７９】
［実施例４］
実施例１と同様にして、ウェットケーク状のセルロースを得た。ウェットケーク状のセルロースと市販のカラヤガム（ソマール製、ガムカラヤ、熱殺菌処理）と市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯３０」）を用意し、プラネタリーミキサー（品川工業所製、「５ＤＭ−０３−Ｒ」、撹拌羽はフック型を使用）の容器に、セルロース／カラヤガム／デキストリンの質量比が８０/１０/１０となるように投入し、固形分濃度が４５質量％となるよう加水して、２１６ｒｐｍで３０分間混練し、セルロース複合体Ｂを得た。
【００８０】
セルロースとしてセルロース複合体Ｂを用いたこと以外は、実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１８８０ｇｆ、厚み当たりの破断応力は４５９ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は△、のどごし感は○、咀嚼感は○であった。
【００８１】
［実施例５］
セルロースとして市販の結晶セルロース「セオラスＳＴ−１００」を用いたこと以外は、実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は２２８５ｇｆ、厚み当たりの破断応力は５５７ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は△、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は○、咀嚼感は○であった。
【００８２】
［実施例６］
１辺が４３ｍｍの立方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１５３５１ｇｆ、厚み当たりの破断応力は３５７ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は○、咀嚼感は△であった。
【００８３】
［実施例７］
１辺が５４ｍｍの立方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１５６０６ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２８９ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は△、咀嚼感は△であった。
【００８４】
［実施例８］
ポテトフレークの配合量を６０ｇとし、かつ厚みが２．３ｍｍ、長さが５０ｍｍの直方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は５７４ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２６４ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は○、のどごし感は△、咀嚼感は△であった。
【００８５】
［実施例９］
セルロース複合体Ａの配合量を０．１ｇとし、かつ厚みが４．１ｍｍ、長さが５０ｍｍの直方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は８７３ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２１３ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は△、加熱調理後の成型性は△、のどごし感は○、咀嚼感は○であった。
【００８６】
［実施例１０］
セルロース複合体Ａの配合量を１．０ｇとした以外は実施例９と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１２８６ｇｆ、厚み当たりの破断応力は３１３ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は○、加熱調理後の成型性は△、のどごし感は○、咀嚼感は○であった。
【００８７】
［実施例１１］
セルロースとして市販の粉末セルロース「ＫＣフロックＷ−４００Ｇ」を用いたこと以外は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１０８７ｇｆ、厚み当たりの破断応力は２６５ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は△、加熱調理後の成型性は△、のどごし感は△、咀嚼感は△であった。
【００８８】
【表１】
2017212931.tif 000002
【００８９】
［比較例１］
セルロース複合体Ａの配合量を５．０ｇとし、ポテトフレークの配合量を４０ｇとし、かつ厚みが４．１ｍｍ、長さが５０ｍｍの直方体状となるように成型した以外は、実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は３２０ｇｆ、厚み当たりの破断応力は１２８ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は△、加熱調理後の成型性は△、のどごし感は×、咀嚼感は×であった。
【００９０】
［比較例２］
セルロースを配合しないこと以外は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製し評価した。
得られた５本のいも含有スナックの平均の破断応力は１６５０ｇｆ、厚み当たりの破断応力は４０２ｇｆ／ｍｍであり、成型時の成型性は×、加熱調理後の成型性は×、のどごし感は△、咀嚼感は△であった。
【００９１】
【表２】
2017212931.tif 000003
【００９２】
セルロースを含有していない比較例２のいも含有スナックは、成型時や加熱調理後の成型性が劣っていた。加熱調理前の生地組成物中のいも成分の配合量が１０質量％未満である比較例１のいも含有スナックは、比較例２のいも含有スナックよりも成型性は改善されていたものの、厚み当たりの破断応力が小さく、のどごし感や咀嚼感に劣っていた。これに対して、加熱調理前の生地組成物中のいも成分の配合量が１０質量％以上、セルロースの配合量が０．０１質量％であり、最も厚みの薄い部分における破断応力が４００ｇｆ以上であり、厚み当たりの破断応力が２００ｇｆ／ｍｍである実施例１〜１１のいも含有スナックは、厚みが２ｍｍ超であるにもかかわらず、成型時や加熱調理後の成型性が良好であり、かつのどごし感と咀嚼感の両方が優れていた。
【００９３】
また、セルロースの配合量が異なる実施例３、９、及び１０のいも含有スナックの比較から、セルロースの配合量が多いほど、成型性とのどごし感に優れたいも含有スナックが得られることがわかった。さらに、実施例５及び１１のいも含有スナックよりも、実施例３及び４のいも含有スナックのほうが、加熱調理前の成型性とのどごし感が良好であることから、セルロース単独よりも、水溶性多糖類との複合体を配合するほうが、加熱調理前の成型性とのどごし感がより改善できることがわかった。また、水溶性多糖類と澱粉加水分解物とのセルロース複合体と澱粉加水分解物と加工澱粉との混合物を配合した実施例３のいも含有スナックのほうが、水溶性多糖類と澱粉加水分解物とのセルロース複合体を配合した実施例４のいも含有スナックよりも加熱調理後の成型性に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明のいも含有スナックは、厚みが厚く食べごたえのある食感のいも含有スナックの分野で好適に利用できる。