(57)【要約】      （修正有）【課題】低脂肪豆乳をさらに改質し、脱脂粉乳やホエイパウダーへの代替等、より広範な用途に用いることのできる粉末豆乳組成物の提供。【解決手段】次のＡ）〜Ｃ）の原料を含有する、粉末豆乳組成物。Ａ）全脂大豆からの水抽出物であって、脂質含量が固形分中１５重量％以下のもの、Ｂ）カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物、Ｃ）還元性を有する単糖、オリゴ糖およびＤＥが５以上のデンプン分解物からなる群より選択される１以上の炭水化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ）〜Ｃ）の原料を含有する、粉末豆乳組成物。
Ａ）全脂大豆からの水抽出物であって、脂質含量が固形分中１５重量％以下のもの、
Ｂ）カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物、
Ｃ）還元性を有する単糖、オリゴ糖およびＤＥが５以上のデンプン分解物からなる群より選択される１以上の炭水化物。
【請求項２】
該塩化物が、含有するカルシウム又は／及びマグネシウムの量として固形分中０．０１〜２重量％含む、請求項１記載の粉末豆乳組成物。
【請求項３】
炭水化物含量が、固形分中１０〜９０重量％である、請求項１又は２記載の粉末豆乳組成物。
【請求項４】
炭水化物／蛋白質含量比が、重量基準で０．２２〜１８である、請求項１〜３の何れか１項記載の粉末豆乳組成物。
【請求項５】
全脂大豆が加熱処理全脂大豆である、請求項１〜４の何れか１項記載の粉末豆乳組成物。
【請求項６】
炭水化物としてＤＥが５〜１００のデンプン分解物を含む、請求項１〜５の何れか１項記載の粉末豆乳組成物。
【請求項７】
下記工程を有する、請求項１記載の粉末豆乳組成物の製造法。
ａ）全脂大豆から脂質含量が固形分中１５重量％以下の水抽出物を得る工程、
ｂ）該水抽出物とカルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物とデンプン分解物を混合する工程、
ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合液を加熱処理する工程、
ｄ）前記ｃ）工程で得られた加熱処理液を乾燥粉末化する工程。
【請求項８】
全脂大豆がNSI７７以下の加熱処理全脂大豆である、請求項７記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、粉末豆乳組成物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆からヘキサン等の有機溶剤で油を抽出した脱脂大豆を原料として、水で抽出して脱脂豆乳が製造されている。この脱脂豆乳とは全く異なる製法で、全脂大豆から低脂肪の豆乳を製造する技術が確立されてきた（特許文献１〜３等）。この低脂肪豆乳は、従来の脱脂豆乳に比べて脱脂大豆特有の臭味がなく、大豆本来の自然な甘味やうま味を有し、かつ低脂肪であるという特徴を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５０７７４６１号公報
【特許文献２】特許第５７２４９７２号公報
【特許文献３】特表２００９−５２８８４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１，２に開示されるような全脂大豆から得られる低脂肪豆乳は、大豆の自然なおいしさのモトとなる成分が含まれており、日本料理や味噌汁、炊き込みご飯、おひたし等の和風の食品への利用に適している。また、低脂肪豆乳は脂質が少ないため、粉末にしたときに酸化劣化が少なく風味が経時的に変質する問題が少ない点も利点である。
そこで本発明では、この低脂肪豆乳をさらに改質し、脱脂粉乳やホエイパウダーへの代替等、より広範な用途に用いることのできる粉末豆乳組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、塩化カルシウムや塩化マグネシウムと、特定の炭水化物を該低脂肪豆乳に含有させ、粉末化することにより、前記課題が解決され、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）下記Ａ）〜Ｃ）の原料を含有する、粉末豆乳組成物、
Ａ）全脂大豆からの水抽出物であって、脂質含量が固形分中１５重量％以下のもの、
Ｂ）カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物、
Ｃ）還元性を有する単糖、オリゴ糖およびＤＥが５以上のデンプン分解物からなる群より選択される１以上の炭水化物、
（２）該塩化物が、含有するカルシウム又は／及びマグネシウムの量として固形分中０．０１〜２重量％含む、前記（１）記載の粉末豆乳組成物、
（３）炭水化物含量が、固形分中１０〜９０重量％である、前記（１）又は（２）記載の粉末豆乳組成物、
（４）炭水化物／蛋白質含量比が、重量基準で０．２２〜１８である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の粉末豆乳組成物、
（５）全脂大豆が加熱処理全脂大豆である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の粉末豆乳組成物、
（６）炭水化物としてＤＥが５〜１００のデンプン分解物を含む、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の粉末豆乳組成物、
（７）下記工程を有する、前記（１）記載の粉末豆乳組成物の製造法、
ａ）全脂大豆から脂質含量が固形分中１５重量％以下の水抽出物を得る工程、
ｂ）該水抽出物とカルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物とデンプン分解物を混合する工程、
ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合液を加熱処理する工程、
ｄ）前記ｃ）工程で得られた加熱処理液を乾燥粉末化する工程、
（８）全脂大豆がNSI７７以下の加熱処理全脂大豆である、前記（７）記載の製造法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、低脂肪豆乳にコク、ミルク感を付与することができ、低脂肪豆乳を和風の食品のみでなく、洋菓子や洋食等の食品にも幅広く適用しやすくなる。
また本発明によれば、低脂肪豆乳を使用した食品の塩味をより増強することができ、減塩用途の素材としても幅広い食品に使用することができる。
また本発明によれば、低脂肪豆乳の粉末の水分散性も向上させることができる。
また本発明によれば、大豆の色に起因する黄色味がある低脂肪豆乳の粉末を白色化することができ、脱脂乳やホエイパウダーと代替することもできる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の粉末豆乳組成物は、原料としてＡ）全脂大豆からの水抽出物であって、脂質含量が固形分中１５重量％以下のもの、Ｂ）カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物、Ｃ）還元性を有する単糖、オリゴ糖およびＤＥが５以上のデンプン分解物からなる群より選択される１以上の炭水化物、を含有することを特徴とする。以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【０００９】
（粉末豆乳組成物）
本発明において「粉末豆乳組成物」の用語は、大豆原料から水抽出される抽出物である豆乳と他の原料を混合して調製される組成物であって粉末状のものをいう。
【００１０】
（Ａ．全脂大豆からの水抽出物）
本発明の粉末豆乳組成物は、全脂大豆からの水抽出物（以下、「本抽出物」と称する場合がある。）を原料として含有することを特徴とする。この点で、脱脂大豆からの水抽出物である脱脂豆乳とは相違する。
さらに、本抽出物は、脂質含量が固形分中１５重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下である。またタンパク質含量は固形分中に下限が４０重量％以上、４５重量％以上又は５０重量％以上であるのが好ましく、上限が７０重量％以下、６５重量％以下又は６０重量％以下であるのが好ましい。
本抽出物でかかる脂質含量の範囲のものを得るには、公知の方法を用いて調製するか又は市販品を入手することができる。
【００１１】
公知の調製方法については特に工程的に限定されるものではない。例えば、全脂大豆から水抽出してオカラを除去して得られる豆乳から、遠心分離等の分離手段により脂質を除去する方法、全脂大豆から水抽出してオカラを除去する際に、遠心分離等の手段によりオカラと共に脂質を除去する方法などを用いることができ、より具体的な例として特許文献１、３に記載の方法などを用いることができる。
【００１２】
特に、特許文献１のように、加熱処理全脂大豆からの水抽出物を含有することが好ましい。ここで加熱処理全脂大豆とは、水抽出される前に予め蒸気加熱や乾熱加熱等により加熱処理された全脂大豆である。全脂大豆の加熱処理の程度を表す指標としては、蛋白質の変性度合いの指標とされる窒素溶解指数（NSI）を用いることができる。より適切なNSIとしては、下限が２０以上、３０以上又は４０以上など、また上限が７７以下、７０以下、６０以下、５５以下などの数値範囲を有する加熱処理全脂大豆を選択できる。特許文献１記載の方法で得られた市販品として、不二製油(株)製の「低脂肪豆乳」を用いることができる。
【００１３】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分間攪拌抽出し、1400×ｇにて10分間遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒  素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
【００１４】
（Ｂ．カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物）
本発明の粉末豆乳組成物は、カルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物を原料として含有することを特徴とする。すなわち塩化カルシウムか塩化マグネシウムを単独で含有していてもよいし、これらの両方を含有していてもよい。いずれを用いるかは、粉末豆乳組成物を用いる食品の種類や風味により適宜選択すればよい。
これらの塩化物は、製造工程中の加熱処理工程の前に本抽出物と混合されるのが好ましい。これらの塩化物と本抽出物が共存状態で加熱処理されることにより、本抽出物中のタンパク質と反応させる。
本発明の粉末豆乳組成物の固形分中における該塩化物含有量は、含有するカルシウム又は／及びマグネシウムの量（ただし、カルシウムとマグネシウムを併用する場合はそれらの合計値、何れかを単独で用いる場合は用いたミネラル単独の値とする。）として換算した場合、下限を０．０１重量％以上、０．０１５重量％以上又は０．０２重量％以上とすることができ、また上限を２重量％以下、１．９重量％以下又は１．８重量％以下とすることができる。
【００１５】
（Ｃ．炭水化物）
本発明の粉末豆乳組成物は、特定の炭水化物を原料として含有することを特徴とし、該特定の炭水化物とは、還元性を有する単糖もしくはオリゴ糖、もしくはＤＥが５以上のデンプン分解物、又はこれらの組合せである。
【００１６】
本発明において還元性を有する単糖とは、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マンノース等の通常用いられる、還元末端を持つ単糖をいう。
本発明において還元性を有するオリゴ糖とは、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等のマルトオリゴ糖、イソマルトース等のイソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ等、ラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、マンノオリゴ、ラフィノース、スタキオース等の大豆オリゴ糖等の通常用いられる、還元末端を持つオリゴ糖をいう。
【００１７】
本発明においてＤＥが５以上のデンプン分解物とは、デンプンを酸やアミラーゼで加水分解したものであり、その反応条件によって、麦芽糖に至るまでの様々な組成を持つ中間生成物である。ＤＥとはデキストロース当量（Dextrose Equivalent）を意味し、該デンプン分解物の加水分解の程度の指標であり、ＤＥの値が大きいほど糖鎖が短くなり、ＤＥの値が小さいほど糖鎖が長くデンプンに近い分子量となる。
【００１８】
具体的なデンプン分解物としては、例えばマルトデキストリン、難消化性デキストリン、粉飴、水飴、マルトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖等のオリゴ糖、マルトース糖の少糖類、グルコース等が挙げられる。なお定義上、ＤＥが５以上のデンプン分解物と還元性を有する単糖やオリゴ糖とは重複する化合物がある。
本発明の粉末豆乳組成物に含まれるデンプン分解物のＤＥは、下限が５以上、６以上又は７以上が好ましく、上限は100以下、90以下又は80以下が好ましい。
澱粉分解物の原料となる澱粉は、とうもろこし、ワキシーコーン、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどの澱粉が利用できる。
【００１９】
上記に挙げた特定の炭水化物は、製造工程中の加熱処理工程の前に本抽出物と混合されるのが好ましい。該炭水化物と本抽出物、さらにカルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物が共存状態で加熱処理されることにより、コクやミルク感が付与され、さらには粉末豆乳組成物を使用した食品ヘの塩味の増強効果が付与される。
本発明の粉末豆乳組成物における特定の炭水化物の含有量は、固形分中の炭水化物含量（本抽出物由来の炭水化物も含む。以下同じ。）として下限を１０重量％以上、２０重量％以上又は３０重量％以上とすることができ、また上限を９０重量％以下、８０重量％以下又は７０重量％以下とすることができる。
また、本発明の粉末豆乳組成物中における、炭水化物／タンパク質含量比は、重量基準で下限を０．２２重量％以上、０．５重量％以上又は１重量％以上とすることができ、また上限を１８重量％以下、８重量％以下又は４．７重量％以下とすることができる。
【００２０】
（粉末豆乳組成物の製造法）
本発明の粉末豆乳組成物の一製造態様を以下に示す。
【００２１】
○工程ａ）
まず、全脂大豆から脂質含量が固形分中１５重量％以下の水抽出物を得る。本抽出物は製造者が市販の製品を入手することにより得ても良いし、上記Ａ．の通り製造者自身で調製することにより得ることもできる。
【００２２】
○工程ｂ）
次に、本抽出物とカルシウム又は／及びマグネシウムの塩化物とデンプン分解物とを均一に混合する。混合する順序は特に限定されず、攪拌機等により均一に混合する。必要により高圧ホモゲナイザーを用いて、より微粒子化することができる。本抽出物が液状の場合には、混合の際に加水は必須ではない。
【００２３】
○工程ｃ）
次に、該混合液を加熱処理する。加熱処理の方式は直接加熱方式でも間接加熱方式でも良いが、超高温瞬間加熱（ＵＨＴ）処理を行うことが好ましく、特にＶＴＩＳ装置等の高圧蒸気の直接加熱方式によるＵＨＴ処理を行うことが好ましい。かかる加熱処理により、本抽出物中のタンパク質と該塩化物との反応が促進され、また加熱処理工程の蒸気回収時に本抽出物由来の悪風味が揮発することで味の改質が進み、コクやミルク感、さらには粉末豆乳組成物を使用した食品への塩味の増強効果が付与される。
【００２４】
○工程ｄ）
次に、該加熱処理液をスプレードライヤー、凍結乾燥機等により乾燥粉末化する。かかる粉末化条件は公知の条件を用いればよい。
【００２５】
（利用）
本発明の粉末豆乳組成物は、コクやミルク感、さらには粉末豆乳組成物を使用した食品の塩味の増強効果の付与等の利点を有する。このため、従来の低脂肪豆乳の用途に加えて、より広範な多様な用途に利用できる。
例えば、味噌汁、ラーメン、スープ、炒め物、水産練り製品、調味梅干、辛子明太子、漬物類、佃煮、ハムなどの食肉加工品、味噌加工品、ふりかけ、リゾット、惣菜等の各種食品の減塩タイプの製品を製造する際に、本粉末豆乳組成物を塩味代替素材として利用することができる。もちろん日本の食品に留まらず欧州、北米、南米、中国、韓国、ロシア、東南アジア、アフリカ等の幅広いジャンルの食品にも適する。
また、スポンジケーキ，クッキー等の焼菓子，スナック菓子，チョコレート，キャンデー等の菓子類、ヨーグルト，乳飲料，乳清飲料，豆乳飲料，プロテインドリンク等の飲料、パン、マーガリン，スプレッド等の油脂加工品、ホイップクリーム，液状クリーム，カスタードクリーム等のクリームやフィリング類、チーズ、グラタン、クリームスープ、粉末ドレッシング、育児用粉乳等に、脱脂粉乳やホエイパウダー等の粉乳類の代替として利用することができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により本発明の実施態様をさらに具体的に説明する。なお、単位の「％」や「部」は特段断りのない限り、「重量％」や「重量部」を意味するものとする。
【００２７】
（実施例１）
「低脂肪豆乳」（不二製油(株)製、固形分：１０％、脂質含量：固形分中５％、タンパク質含量：固形分中５３％）３６００部にマルトデキストリン（「TK-16」松谷化学工業(株)製、ＤＥ１８、固形分９５％）３６０部を添加し、６０℃に昇温した後、塩化カルシウム５．４部（豆乳固形分あたり１．５％となるように）を１０％溶液に希釈して添加した。その後に、高圧ホモゲナイザーにて均質化処理を行い、直接蒸気加熱方式のVTIS加熱装置にて１２４℃で１５秒間加熱処理を行った。加熱後の処理液をスプレードライし、粉末豆乳組成物を得た（試験区１）。
【００２８】
（試験例１）  ミネラル塩のスクリーニング
実施例１において、塩化カルシウムの代わりに各種カルシウム塩（硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム）、マグネシウム塩（塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム）およびカリウム塩（塩化カリウム）を豆乳固形分に対して３％添加し、実施例１と同様にして粉末豆乳組成物を得た（試験区２〜７）。またコントロールとして、さらにミネラル塩を無添加にした粉末豆乳組成物を得た（対照区）。試験区１〜７と対照区で得られた粉末豆乳組成物について、風味と水への分散性について下記の評価手順と評価基準を用いて評価した。また、各粉末豆乳組成物の色調の白色度合を観るため、色差計「SPECTROPHOTOMETER  CM-3500d」（コニカミノルタ  センシング(株)製）を用いＬ値を測定した。評価及び測定結果を表１に示した。
【００２９】
○風味の評価手順
ミルク感の評価は、試験区ごとにジューサーミキサー（OSTER社製Osterizer）にて粉末豆乳組成物の１０％水溶液を作成し、社内の嗜好パネラー５名に依頼して、溶液のミルク感を評価項目として、下記の評価基準にて５点満点で官能評価（相対評価）を行った。
＜評価基準＞
○ミルク感の風味
５点：最もミルク様のコクや風味を有し良好
１点：最も青臭さや生大豆のような味を感じ風味が悪い
次に５名の評点の平均を取り、４．５点以上を「Ａ」、３．５点以上４．５点未満を「Ｂ」、２．５点以上３．５点未満を「Ｃ」、１．５点以上２．５点未満を「Ｄ」、１．５点未満を「Ｅ」の評価とし、Ｃ評価以上を合格レベルと判定した。
【００３０】
塩味の評価については、市販の減塩味噌汁（「料亭の味  減塩」、マルコメ(株)製）を指定の濃度に従い調製した後、粉末豆乳組成物を味噌汁中１％となるように添加し、塩味強度を評価項目として、ミルク感と同様にして風味評価に供した。
＜評価基準＞
○塩味強度
５点：無添加よりも塩味を強く感じ良好
１点：塩味の強度が無添加と同じ
【００３１】
○水への分散性の評価手順
２０℃の水１００ｇを入れた２００mL容量カップに粉末豆乳組成物を２０ｇ入れ、撹拌棒を用いて１分間手で撹拌した後、茶漉し（２０メッシュ、JIS規格）で濾して水分を切った後、ウエス紙で茶漉しの下部の水分を拭き取り、残ったダマ重量（ｇ、含水）を測定し、水への分散性について評価した。
【００３２】
（表１）評価結果
2017175960.tif 000002
【００３３】
（考察）
表１の結果から、試験区１，２のカルシウムとマグネシウムの塩化物の風味評価が最も良好であった。これらは無添加に比べて、トップに乳味のようなコクや甘味を感じ、味噌汁に添加した際には、中味から後味にかけて塩味や厚みが広がる風味であった。パネラーのコメントによると無添加に比べ１０％ほどの塩味増強効果があるとの評価であった。
また、一部の試験区の粉末を１０％溶液にして色差計で測定し、色差（Ｌ値：白色度の指標）のデータも表１に示したが、塩化カルシウムのＬ値が最も高く、白色化の効果が認められた。一方、他の試験区においてもミルク感と塩味強度が改善されるものはあったが、カルシウムとマグネシウムの塩化物が良好な結果であり、水への分散性も考慮して総合的には試験区１，２が最も良好であった。
【００３４】
（試験例２）  炭水化物のスクリーニング
実施例１において、マルトデキストリンの代わりに各種液糖、デンプンを用いて、実施例１と同様にして粉末豆乳組成物を得た（試験区８〜17）。試験区１，８〜17で得られた粉末豆乳組成物について、風味と水への分散性について試験例１と同様にして評価した。評価結果を表２に示した。
【００３５】
（表２）評価結果
2017175960.tif 000003
【００３６】
（考察）
表２の結果から、試験区１以外では試験区９のデンプン分解物である液糖のみが水分散性、風味とも良好な結果であった。一方、他の試験区のデンプンは未加工デンプン、加工デンプンとも水分散性が悪く、風味も試験区１，９の方が優れていた。
【００３７】
（参考例）  脱脂豆乳粉末、豆乳粉末との比較
脱脂豆乳粉末（ソヤフィット1000、不二製油(株)製）および市販の豆乳粉末（豆乳パウダーIM、井村屋シーズニング(株)製）を用いて、風味と水への分散性について試験例１と同様にして評価した（試験区18，19）。評価結果を表３に示した。
【００３８】
（表３）
2017175960.tif 000004
【００３９】
表３の結果より、試験区１の低脂肪豆乳を用いた本粉末豆乳組成物は、市販の脱脂豆乳粉末や豆乳粉末に比べて、分散性と風味の両面において優れていた。