(57)【要約】      （修正有）【課題】なるべく簡易な方法で、風味が良好で、高い粘性をもった改質グルテンの提供。【解決手段】水に分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整する工程、該混合液を乾燥する工程を含む改質グルテンの製造方法。更に、混合液をｐＨ調整後、ｐＨ５．６以上８未満に中和した後乾燥することが好ましい改質グルテンの調整方法。グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を０．０１〜３０重量％添加する改質グルテンの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整する工程、該混合液を乾燥する工程を含むことを特徴とする改質グルテンの製造方法。
【請求項２】
混合液をｐH３以上５以下あるいはｐH１０以上１２未満に調整する、請求項１記載の改質グルテンの製造方法。
【請求項３】
混合液をｐH４以上５以下あるいはｐH１０以上１２未満に調整する、請求項１記載の改質グルテンの製造方法。
【請求項４】
混合液をｐH調整後、ｐH５．６以上８未満に中和した後乾燥する、請求項１〜３何れか１項に記載の改質グルテンの製造方法。
【請求項５】
グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を０．０１〜３０重量％添加する、請求項１〜４何れか１項に記載の改質グルテンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は改質グルテンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルテンは主に小麦中に含まれる蛋白質であり、その独特の性質から、パン、洋菓子、麺、フライ食品などの小麦粉加工食品において重要な役割を担う成分である。グルテンの構造は複雑であるためすべてが解明されてはいないが、一般的には弾力性に富んだグルテニンと粘性の強いグリアジンの2つの異なる性質を持ったたんぱく質から構成されると考えられている。グルテニンとグリアジンはほぼ同じ割合で含まれ、水を加えて捏ねると、両者が絡み合って結びつきグルテンとなる。
グルテンは、グルテニンとグリアジンの両者の性質を併せた粘弾性を示すが、原料小麦の種類や品質、さらに収穫される時期などによって、グルテニンとグリアジンの比率や分子構造に違いがあることから、性質も弾力が強かったり、逆に粘性が強いものなど、その粘弾性のバランスは微妙に異なる。
【０００３】
グルテンは、例えばパンなどのボリュームアップや食感改良さらには製麺性の改善など、最終製品の品質向上や製造時の作業性改善などの目的で、原料の小麦粉とは別に添加され使用されることがある。通常、そのような場合は活性グルテンが用いられる。
小麦粉に水を加えて混捏してできたドウを水洗により澱粉質を除去して得られる蛋白質を生グルテン（ウエットグルテン）といい、さらにこれを乾燥して得られた粉末物を活性グルテンという。
【０００４】
活性グルテンはその製造方法によって性質がやや異なり、使用者はその目的に適したものを種々選択して使用する。例えば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法では弾力の強い活性グルテンができ、また生グルテンに酢酸やアンモニアを加えて酸性またはアルカリ状態にした低粘度のグルテン分散を、乾熱気中にスプレーして乾燥させるスプレードライ製法では伸展性のある活性グルテンができる。
【０００５】
また、グルテンを改質する技術が種々開示されている。
特許文献１および特許文献２は、グルテンと増粘剤を混練することにより、グルテンが改質される方法について記載されている。
また、特許文献３は水溶性大豆多糖類を有効成分にグルテンの分散性を向上させる方法について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２０４６４９号公報
【特許文献２】特開２００７−４６号公報
【特許文献３】ＷＯ２００９／０１１２５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
これまでグルテンを使用する目的としては、例えば製パンにおいては、ボリュームの増大や機械耐性の付与などが一般的にはあげられる。しかし、グルテンを添加しすぎた場合には、食感が重たくひきの強いものとなり、また生地の伸展性が欠如することによって製パン適性がかえって低下するなどのデメリットも見受けられた。粘性の高いグルテンができればこれらデメリットを相殺できる可能性は考えられる。
また、近年は消費者が求めるニーズも多様化の一途を辿っており、生産者らはそれらニーズに合わせて様々な製品をつくる必要がある。グルテンの物性を高い粘性を持つように改質できれば、従来にはない品質の製品をつくることにも繋がる。
このように粘性の高いグルテンを開発することは大変意義があるものと考える。
しかし、酢酸やアンモニアを加えて、調製した活性グルテンは酢酸、アンモニアに由来する風味が悪いという欠点に加えて、粘性も十分でない問題もある。
また、特許文献１、２の技術は改質グルテンを食品に添加した場合の食感についての技術である、改質グルテンの粘性については不明である。また、特許文献３の技術は特にグルテンが凝集しやすいとされるｐH５~９の溶液でのグルテンの分散性を改良するものであり、グルテンの粘性については記載されておらず不明である。
本発明の目的は、グルテンの更なる用途拡大に貢献すべく、なるべく簡易な方法で、風味が良好で、高い粘性をもった改質グルテンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、本発明者らは水に懸濁して分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整後、乾燥することで粘性の高い改質グルテンが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）水に分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整する工程、該混合液を乾燥する工程を含むことを特徴とする改質グルテンの製造方法、
（２）混合液をｐH３以上５以下あるいはｐH１０以上１２未満に調整する、（１）記載の改質グルテンの製造方法、
（３）混合液をｐH４以上５以下あるいはｐH１０以上１２未満に調整する、（１）記載の改質グルテンの製造方法、
（４）混合液をｐH調整後、ｐH５．６以上８未満に中和した後乾燥する、（１）〜（３）何れか１つに記載の改質グルテンの製造方法、
（５）グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を０．０１〜３０重量％添加する、（１）〜（４）何れか１つに記載の改質グルテンの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、粘性が高く、風味が良好な改質グルテンを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１、比較例１〜２で得られたグルテン水和物の纏まり状態（上段）と水和物を引っ張った状態（下段）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（水溶性大豆多糖類）
本発明でいう水溶性大豆多糖類とは、大豆より抽出される水溶性の多糖類のことである。抽出の方法については特に限定されるものではないが、一般的な方法としては、分離大豆蛋白質を抽出した後に残る副産物のオカラに、水を加えて弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出ｐHは好ましくは、ｐH3〜6、抽出温度は好ましくは100℃を超え130℃以下である。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭処理や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良く、殺菌、乾燥を行っても良い。
【００１３】
（グルテン）
本発明に用いるグルテンは小麦、ライ麦などの穀物から得られるものであるが、好ましくは小麦由来のものである。また、その形態は水を加えて撹拌した際にきれいに懸濁できるのであれば生グルテンでも活性グルテンであっても良いが、生グルテンよりも活性グルテンを用いたほうが水への懸濁、分散が容易であるので好ましい。
活性グルテンとしては、例えば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法で製造されたもの、生グルテンに酢酸やアンモニアを加えて酸性またはアルカリ状態にしてグルテン分散液を調製した後、乾熱気中にスプレーして乾燥させるスプレードライ製法で製造されたものが挙げられる。
【００１４】
（混合）
グルテンと水溶性大豆多糖類の混合は、十分に混合することができればその方法は特に限定されない。混合方法としては次の（１）〜（４）に記載している方法が例示できる。
（１）グルテンを水と混合して懸濁液を調製後、ｐHを３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整してグルテンの分散液あるいは溶解液を調製し、水溶性大豆多糖類を添加し混合する方法。（２）あらかじめｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下の溶液にグルテンを添加して分散液あるいは溶解液を調製し、水溶性大豆多糖類を添加する方法。該方法ではグルテンを添加後必要に応じて再度、酸またはアルカリを用いてｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整することもある。（３）グルテン、水溶性大豆多糖類を別々にｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下の溶液に添加して溶解液または分散液を調製後、混合する方法。（４）グルテンと水溶性大豆多糖類とを水に添加後、ｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整する方法。
ｐH調整に用いる酸またはアルカリは種々のものを使用できる。酸として、例えば塩酸，硫酸，硝酸，リン酸，炭酸，酢酸，クエン酸，酒石酸，リンゴ酸等が挙げられる。また、アルカリとして、水酸化ナトリウム，水酸化カルシウム，炭酸水素ナトリウム，炭酸ナトリウム，アンモニア等が挙げられる。
混合機としては、例えば、ホモミキサー、ニーダー、DCスターラーが挙げられる。
水溶性大豆多糖類の添加量は、好ましくは、グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を０．０１〜３０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１５重量％である。
【００１５】
上記のようにして、ｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下に調整後乾燥することにより得られる改質グルテンは、非常に高い粘性を有する。ｐHが３未満であると、本願の効果が十分に発揮されない場合がある。また、ｐH１２を超えると、本願発明の効果が低くなる傾向にあり、また、脱塩処理に時間がかかるため好ましくない場合がある。また、ｐH５．５以上１０未満では粘性の効果が低くなる傾向にある。
また、上記ｐH調整後、ｐH５．６以上８未満に中和することが好ましい。
ｐH５．６以上８未満に中和することにより、改質グルテンの風味が良好となる。
ｐH調整された混合液は、必要に応じて、脱塩、殺菌される。さらに該混合液は噴霧乾燥、凍結乾燥、フラッシュドライ、真空乾燥等の方法により乾燥され、本発明の改質グルテンが得られる。
【００１６】
（改質グルテン）
このようにして得られた本発明の改質グルテンは、従来にない粘性を有する。本発明でいう粘性とは、粘る性質のことであり、ねばねばと粘着力があって伸びる性質をいう。
粘性はテンシプレッサー（My Boy system、タケトモ電機社製）を用いた１バイト解析、plunger area = 2.54 cm2、clearance = 5ｍｍ、speed = 2ｍｍ/sの条件で測定することにより評価する。
具体的には、改質グルテン１ｇに水１ｇを混合して調製した試料をクリアランス5ｍｍまで圧縮した後、2ｍｍ/sのスピードで測定試料台を降下させて試料が切れるかあるいはプランジャーから試料が離れるまで引っ張る。引張工程中のマイナス方向に働く応力（付着応力）が検出されてから０になるまで測定試料台が動いた距離、すなわち試料が伸びた長さを計算し、単位としてｍｍで表す。
本発明においては、試料の伸びた長さが１５．０ｍｍ以上を合格品質とする。好ましくは２０．０ｍｍ以上である。
【００１７】
本発明の改質グルテンは粘性が高いため、グルテン含有食品の改良が期待できる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、さらに詳細に説明する。なお、例中の部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００１９】
（実施例１）
市販の活性グルテン（ＡグルＧ、グリコ栄養食品株式会社製）１００ｇを９００ｇの蒸留水にDCスターラーで撹拌をしながら添加して１０％（w/w）のグルテン懸濁液を調製した。水酸化ナトリム溶液を添加してグルテン懸濁液をpH１１に調整した。さらに２．５％（w/w）の水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S：不二製油株式会社製）の水溶液を１００ｇ加えてから、１０分間撹拌した。塩酸を添加して混合液をpH６．０に中和した。混合液を透析チューブ（Spectra/Pro、スペクトラムラボラトリーズ株式会社製）に充填して一晩冷水中で透析を行って脱塩した後、凍結乾燥により改質グルテンを得た。
改質グルテン３ｇに蒸留水３ｇを加えて混捏して、グルテン水和物を得た。
【００２０】
（比較例１）
市販の活性グルテン（AグルG、グリコ栄養食品株式会社製）３ｇに蒸留水３ｇを加えて混捏を行い、グルテン水和物を得た。
【００２１】
（比較例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類溶液の代わりに蒸留水１００ｇを用いた以外は実施例１と同様にしてグルテン水和物を得た。
【００２２】
実施例１および比較例１~２で得られたグルテン水和物の様子を図１に示した。
比較例１と比較例２で得られたグルテン水和物は、どちらも纏まりがよく、また引っ張った際の弾力が強いものであった。
一方、実施例１で得られたグルテン水和物は、粘性が非常に高いために纏らず、また引っ張っても弾性はほとんどなく、粘りがあってよく伸びる性質を示した。
【００２３】
（実施例２〜７、比較例３〜７）
市販の活性グルテン（AグルG、グリコ栄養食品株式会社製）１０ｇを１９０ｇの蒸留水にスターラーで撹拌をしながら添加して５％（w/w）のグルテン懸濁液を調製した。水酸化ナトリム溶液または塩酸を添加し溶液のpHを３から１２に調整した。さらに１０％（w/w）の水溶性大豆多糖類溶液を５ｇ加えてから、１０分間撹拌した。水酸化ナトリウム溶液または塩酸を再度添加して溶液のpHを６．０に中和した。一晩透析を行って脱塩した後、凍結乾燥により改質グルテンを得た。
【００２４】
（粘性の評価）
粘性の評価は上述のように、テンシプレッサー（My Boy system、タケトモ電機社製）を用いた１バイト解析、plunger area = 2.54 cm2、clearance = 5ｍｍ、speed = 2ｍｍ/sの条件で測定することにより評価する。
具体的には、改質グルテン１ｇに水１ｇを混合して調製した試料をクリアランス5ｍｍまで圧縮した後、2ｍｍ/sのスピードで測定試料台を降下させて試料が切れるかあるいはプランジャーから試料が離れるまで引っ張る。引張工程中のマイナス方向に働く応力（付着応力）が検出されてから０になるまで測定試料台が動いた距離、すなわち試料が伸びた長さを計算し、単位としてｍｍで表す。
粘性が１５．０ｍｍ以上のものを合格品質とした。
【００２５】
（風味評価）
改質グルテンについて、パネラー５名で風味評価を行い、風味が良好なものを○、風味がやや悪いものを△、風味が悪いものを×としパネラー５名の合議により、評価を決定し、評価が○のものを合格とした。
粘性、風味とも合格のものを、総合評価で品質が良好なものと判断した。
【００２６】
（比較例８〜１８）
実施例２〜７、比較例３〜７において、水溶性大豆多糖類溶液の代わりに蒸留水５ｇ加えた以外は、同様にして改質グルテンを得、評価を行った。
【００２７】
実施例２〜７、比較例３〜１８の評価結果を表１に示した。
【００２８】
（表１）
2017104040.tif 000002
【００２９】
実施例２〜７が示すように、グルテンと水溶性大豆多糖類をｐH３以上５．５未満あるいはｐH１０以上１２以下で混合することにより、粘性の高い改質グルテンが得られる。比較例３〜７が示すように、ｐHが５．５〜９に調整したものは粘性が低い結果となった。また、水溶性大豆多糖類を添加しない条件ではｐH３〜１２の範囲で粘性が低く、グルテンの改質効果は低かった。
【００３０】
（比較例１９〜２０）
実施例３、６において、ｐH調整後、ｐH６．０に中和せずにそのまま乾燥した以外は、同様にして改質グルテンを得、評価した。
評価した結果を表２に示した。
【００３１】
（表２）
2017104040.tif 000003
【００３２】
表２の結果のように、ｐH６．０に中和せずに得た改質グルテンは粘性はあるものの、風味が非常に悪く、総合評価では不合格の結果となった。
【００３３】
（実施例８〜１１）
実施例２において、１０％（w/w）の水溶性大豆多糖類溶液を０．１ｇ、１０ｇ（実施例８、９）加え、実施例６において、１０％（w/w）の水溶性大豆多糖類溶液を０．５ｇ、１５ｇ（実施例１０、１１）加える以外は同様にして改質グルテンを得、評価を行った。
【００３４】
（表３）
2017104040.tif 000004
【００３５】
表３の結果のように、実施例８〜１１の改質グルテンの評価は良好だった。
【図１】
2017104040.tif 000005