(57)【要約】      （修正有）【課題】フォーリングナンバーを調整し、小麦のフォーリングナンバーが所定の値になるように加工する方法を提供する。【解決手段】小麦粒を加水する加水工程と、加水工程後に所定の時間調質する調質工程と、調質工程後に乾燥する乾燥工程とを順次設け、加水工程で加水された小麦の水分含有率と調質工程における穀温の保持温度の比が所定の範囲になるようにする。調節方法として、水分含有率の調質工程における保持温度に対する比が１．０を超えること、加水工程での水分含有率が２０％以上４０％以下であること、調質工程での穀温の保持温度が５℃以上４０℃以下であること、調質工程で湿度９５％以上の雰囲気中で最大２０時間調質されること。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粒を加水する加水工程と、
該加水工程後に所定の時間調質する調質工程と、
該調質工程後に乾燥する乾燥工程とを順次設け、
該加水工程で加水された小麦の水分含有率と調質工程における穀温の保持温度の比が所定の範囲になるようにすることを特徴とする小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【請求項２】
小麦の前記水分含有率の前記調質工程における保持温度に対する比が１．０を超えることを特徴とする請求項１に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【請求項３】
小麦粒の前記加水工程での水分含有率が２０％以上４０％以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【請求項４】
前記調質工程での穀温の保持温度が、
５℃以上４０℃以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【請求項５】
前記小麦粒は、
前記調質工程で、湿度９５％以上の雰囲気中で最大２０時間調質されることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦のフォーリングナンバーが所定の値になるように加工する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦は、うどんなどの麺類、ケーキなどの菓子類、パン等様々な用途に用いられているが、その用途によって適した小麦があることはよく知られている。小麦は、たんぱく、灰分、容積重、フォーリングナンバーの４つの評価項目で用途別にランクが決められている。
【０００３】
フォーリングナンバーとは、小麦粉に所定量の水を加えた後に加熱により糊化させ、その粘度を測定するものである。フォーリングナンバーは、Ａ．Ａ．Ｃ．Ｃ．（Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）で公定評価法に定められていることもあり、世界的に広く用いられている小麦粉中のアミラーゼ活性の指標である。小麦粉に含まれるアミラーゼの活性が高ければデンプン分解速度が早く、糊化させた小麦粉の粘度は小さくなり、フォーリングナンバーは低下する。フォーリングナンバーによって、製造される食品の食感等が異なることから、所定の値のフォーリングナンバーの小麦を製造に使用したいという需要が存在している。
【０００４】
今までに任意のフォーリングナンバーの小麦粉を得るために、小麦粉を混合することによって調整することが試みられている。特許文献１には、フォーリングナンバーの異なる二種類の小麦粉を混合して任意のフォーリングナンバーに調整し、パン粉を製造することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２０１１−５２６４９０号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】中津  智史、コムギ子実吸水における吸水時間と子実水分が発芽およびα-アミラーゼ活性に及ぼす影響、日本作物学会記事、１９９８年、第６７巻、ｐ．１６５−１６９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、小麦粉自体を任意のフォーリングナンバーになるように加工する技術は今までに開発されていない。任意のフォーリングナンバーに小麦粉自体を加工することができれば、食品毎により適した小麦を提供することが可能となる。本発明は、任意のフォーリングナンバーになるように、小麦粒自体を加工する技術を提供するものである。特に、通常、小麦粉加工食品に用いられているフォーリングナンバーよりも小さい２００〜２５０の小麦粉を得る技術を提供するものである。
【０００８】
我が国ではうどん等の麺類に使用するため、通常５００以上のフォーリングナンバーの小麦粉が多用されている。小麦は、成熟後の降雨や収穫後の吸水による発芽により低アミロ化が進行することが知られている。自然条件での低アミロ化はコントロールが難しいため、フォーリングナンバーを調整することができない。
【０００９】
本発明は任意のフォーリングナンバーになるように小麦粉を加工する方法、特にフォーリングナンバーが２００〜２５０になるように加工する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、以下の方法により小麦粒のフォーリングナンバーを調整する方法に関する。
（１）小麦粒を加水する加水工程と、該加水工程後に所定の時間調質する調質工程と、該調質工程後に乾燥する乾燥工程とを順次設け、該加水工程で加水された小麦の水分含有率と調質工程における穀温の保持温度の比が所定の範囲になるようにすることを特徴とする小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
（２）小麦の前記水分含有率の前記調質工程における保持温度に対する比が１．０を超えることを特徴とする（１）に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
（３）小麦粒の前記加水工程での水分含有率が２０％以上４０％以下であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
（４）前記調質工程での穀温の保持温度が、５℃以上４０℃以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
（５）前記小麦粒は、前記調質工程で、湿度９５％以上の雰囲気中で最大２０時間調質されることを特徴とする（１）〜（４）いずれか１つに記載の小麦粒のフォーリングナンバー調整方法。
【発明の効果】
【００１１】
任意のフォーリングナンバーに小麦粒自体を加工することができることから、収穫した小麦のフォーリングナンバーによらず、所定のフォーリングナンバーの小麦粉を得ることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】小麦粒のフォーリングナンバー調整工程を模式的に示す図。
【図２】水分含有率一定とした場合の調質工程の保持温度によるフォーリングナンバーの経時変化を示す図。
【図３】調質工程の穀温保持温度一定とした場合の水分含有率によるフォーリングナンバーの経時変化を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、２００〜２５０のフォーリングナンバーの小麦粉を得るための方法として開発されたものであるが、この範囲に限らず任意のフォーリングナンバーに調整できる方法であることは言うまでもない。すなわちフォーリングナンバーの高い小麦粒を任意のフォーリングナンバーに低下させることができる技術である。
【００１４】
小麦は発芽によってアミラーゼ活性が上昇する。したがって、小麦粒に加水し、一定の温度条件に保つことにより、アミラーゼ活性が上昇し、それに伴い小麦のフォーリングナンバーは低下する。しかしながら、今まで発芽条件とフォーリングナンバーの関係については解析されておらず、また条件設定も難しいことから小麦粒に発芽処理を行うことによりフォーリングナンバーをコントロールすることは行われていなかった。
【００１５】
本発明者らは、加水による小麦の発芽条件、その後の調質（テンパリング）工程での温度条件等を詳細に検討した結果、発芽条件とフォーリングナンバーとの間に一定の関係があることを見出し、本発明を完成するにいたった。加水工程における小麦粒の水分含有率、及び調質工程における穀温の保持温度がフォーリングナンバーの低下に関与していること、特に、水分含有率と穀温の保持温度に対する比が、フォーリングナンバーの低下と相関することは本発明者らが初めて見出したことである。
【００１６】
本発明は以下の工程により小麦粒を処理し、フォーリングナンバーを調整する方法である（図１）。小麦粒は加水し、所定の水分含有率になるように調整する。加水工程で小麦粒の水分含有率を調整した後、調質工程で所定の温度に穀温を保持する。その後、乾燥工程により小麦粒を乾燥する。小麦粒は乾燥することによって、それ以上発芽が促進しない。したがって、フォーリングナンバーは安定なまま維持することができる。以下、各工程について説明する。
【００１７】
［加水工程］
浸漬方式、限定加水方式（スプレー方式）の２つの加水方式により加水条件の検討を行ったが、いずれの加水方式でも問題なく水分含有率の調整を行うことができた。なお、以下の水分含有率は重量換算、Ｗ．Ｂ．（湿量基準）で行っている。
【００１８】
また、本明細書において小麦粒の水分含有率は、平均値で記載している。同一品種、同一時期に収穫した小麦粒であっても、加水後の水分含有率は、各小麦粒によってばらつきがある。非特許文献１には、２４時間加水処理後の小麦の子実水分値は、４〜５％程度の標準誤差（ＳＥ）を含んだものであり、最低値、最高値は平均子実水分値の±１０％程度の値をとることが示されている。したがって、本明細書で、例えば水分含有率３０％という場合には、平均水分含有率が３０％であり、小麦粒の多くは水分含有率２５〜３５％の範囲に含まれるが、最低値は２０％、最高値は４０％程度の水分含有率を有する小麦粒を含む集団をいうものである。
（１）浸漬方式
小麦粒を水温２５〜２７℃の水に浸漬することによって水分含有率を調整する方式である。小麦粒（白色硬質小麦  ＰＡＴＷＩＮ）は、水に浸漬し、一定時間ごとにサンプリングし脱水し、ハロゲン水分計（株式会社ケツト化学研究所製、ＦＤ−６００）を用い、１１０℃及び１０分の条件で、水分測定を行った。その結果、水分含有率２５％、３０％、３５％に達するのにそれぞれ約２時間、４時間、８時間を要することがわかった。８時間以上は吸水速度が緩やかになり、２４時間後には約４０％の水分含有率であった。
（２）限定加水方式
限定加水方式は、一定時間毎に一定量の水をスプレーすることによって加水する方式である。限定加水方式では、小麦粒が呼吸を行えることから、幾分発芽の促進が早まるものの２４時間目まではそれほど大きな差は見られなかった。
【００１９】
小麦粒は金ザルに薄く広げ、２５℃、相対湿度（Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｈｕｍｉｄｉｔｙ、Ｒ．Ｈ．）９８％の雰囲気に調整した恒温恒湿槽（楠本化成株式会社社製、ＦＸ２３４Ｐ）に投入し、３０分毎に小麦粒１５０ｇに対して２００ｍｌの水を装置内上部から噴霧して加水した。小麦粒は所定時間毎に水分含有率の確認を行った。穀粒水分含有率３５％に到達次第、水噴霧を終了し、調質工程に移行した。
【００２０】
限定加水方式の方が加水と同時に小麦粒が呼吸を行えるためか、フォーリングナンバーの低下速度は幾分早かったものの加水工程の違いによる差はそれほど大きくなかった。したがって、浸漬方式、限定加水方式、どちらの加水方式を採ってもよい。
［調質工程］
加水工程により所定の水分含有率に調整した小麦粒は、通気可能な容器内に入れ試験区の温度に調整した恒温恒湿槽に収容した。通気可能な容器を用いるのは、発芽を開始した小麦粒が、呼吸による酸欠状態に陥らないようにするためである。恒温恒湿槽は、水分が蒸散するのを防止するため、いずれの温度においても湿度は９８％Ｒ．Ｈ．に維持した。小麦粒は、２４時間まで所定の時間保持した後、乾燥工程を行った。また、ここでは、湿度を９８％に維持して調質工程を行ったが、湿度９５％以上であれば小麦粒からほとんど水分が蒸散しないので、湿度は９５％以上に設定すればよい。
［乾燥工程］
調質工程終了後、小麦粒は乾燥温度３０℃〜５０℃に設定した恒温槽（東京理化器械社製、ＭＦＯ−５２０）に入れ、水分含有率１２％まで乾燥させた。水分含有率１２％まで乾燥させることにより、小麦粒の発芽はそれ以上促進しない。したがって、フォーリングナンバーは安定なまま保たれる。なお、乾燥工程では湿度コントロールは行っていない。各条件で加水、調質後に乾燥させた試料のフォーリングナンバーを分析した。
［フォーリングナンバー分析法］
各条件で加水、調質、乾燥を行った小麦粒は、粉砕機（Ｒｅｔｓｃｈ社製、ＺＭ１）を用い粉砕した。粉砕した試料は、上記と同様にハロゲン水分計を用い、水分測定を行った。フォーリングナンバーは、フォーリングナンバー測定器（Ｐｅｒｔｅｎ製、ＦＮ測定器、ＦＡＬＬＩＮＧ  ＮＵＭＢＥＲ  １８００）を用い規定の手順により測定した。
【００２１】
具体的には、以下の手順による。粉砕した試料（全粒粉）は、７ｇを専用の試験管に量り採り、純水２５ｍｌを加えてゴム栓をし、手で上下に１０往復撹拌混合した。なお、上記で測定した水分含有量により、試料の重量は補正を行っている。これにスキーのストック形状をしたスターラーを挿入して水槽に設置しタイマーをセットする。タイマーをセットするとスターラーが自動的に上下するとともに測定が開始される。測定温度のわずかな差が測定値に影響するので、水槽の温度は厳密に１００℃（Ａ．Ａ．Ｃ．Ｃ．では±０．２℃の誤差範囲とされている。）に設定する。スターラーは、自動的に上下撹拌し、タイマーセットから６０秒後に、上部位置から糊中を降下し一定位置にくるとタイマーが停止するようになっている。
【００２２】
このときのタイマーの表示装置がフォーリングナンバーであり、秒数であるが無名数で表す。なお、フォーリングナンバーはタイマーをセットした時からの数値であるため、６０以上の数値となる。
【００２３】
以上の手順で、加水工程における水分含有率、調質工程における穀温の保持温度、乾燥工程における乾燥温度を検討した結果、水分含有率、穀温の保持温度がフォーリングナンバーに関与することが明らかとなった。以下に結果を示しながら、詳細に説明するが、水分含有率は、２０％以上４０％以下、より好ましくは２５％以上４０％以下とすることがよい。また、調質工程の穀温保持温度は、５℃以上４０℃以下、好ましくは１０℃以上３５℃以下の温度とすることによりフォーリングナンバーを調整することができる。
【００２４】
以下、実験例を示しながら、水分含有率と穀温保持温度との関係を詳細に説明する。水分含有率を２５％、３０％、３５％に調整した小麦粒を２５℃〜４０℃までの温度で調質工程を行い、フォーリングナンバーを経時的に分析した（図２）。
【００２５】
図２（Ａ）は水分含有率を２５％に調整した小麦粒を２０℃、２５℃、３０℃の温度で調質し、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析したものである。穀温保持温度２０℃では経時的にフォーリングナンバーが低下するが、穀温保持温度２５℃、３０℃では２４時間後もほとんど変化が見られなかった。
【００２６】
図２（Ｂ）は水分含有率を３０％に調整した小麦粒を２０℃、２５℃、３０℃の温度で調質し、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析したものである。穀温保持温度２０℃、２５℃では経時的にフォーリングナンバーが低下するが、穀温保持温度３０℃では２４時間後もほとんど変化が見られなかった。
【００２７】
図２（Ｃ）は水分含有率を３５％に調整した小麦粒を２０℃、２５℃、３０℃、４０℃の温度で調質し、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析したものである。穀温保持温度２０℃、２５℃、３０℃では経時的にフォーリングナンバーが低下するが、穀温保持温度４０℃では２４時間後もほとんど変化が見られなかった。
【００２８】
次に、穀温保持温度を一定にし、水分含有率を変えて測定を行い、フォーリングナンバーを解析した結果を図３に示す。
【００２９】
図３（Ａ）は穀温保持温度を２０℃と一定にした場合の分析結果である。水分含有率を２５％、３０％、３５％に調整した小麦粒を用い、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析した。水分含有率２５％、３０％、３５％といずれの水分含有率であっても、経時的にフォーリングナンバーが低下することが分かった。
【００３０】
図３（Ｂ）は穀温保持温度を２５℃と一定にした場合の分析結果である。水分含有率を２５％、３０％、３５％に調整した小麦粒を用い、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析した。水分含有率２５％では、２４時間後もほとんど変化が見られないのに対し、３０％、３５％では、経時的にフォーリングナンバーが低下することが分かった。
【００３１】
図３（Ｃ）は穀温保持温度を３０℃と一定にした場合の分析結果である。水分含有率を２５％、３０％、３５％に調整した小麦粒を用い、経時的なフォーリングナンバーの変化を解析した。水分含有率２５％、３０％では、２４時間後もほとんど変化が見られないのに対し、３５％では、経時的にフォーリングナンバーが低下することが分かった。
【００３２】
これら結果を解析したところ、水分含有率（％、Ｗ．Ｂ．）を調質工程での穀温保持温度（℃）で除した値（以下、水分率温度比という。）とフォーリングナンバーの変化との間に相関が見られることが明らかとなった。水分含有率を一定とし穀温保持温度を変えて解析した結果（図２）、及び穀温保持温度を一定とし水分含有率を変えて解析した結果（図３）について、水分率温度比とフォーリングナンバー（ＦＮ）の変化をまとめた。
【００３３】
表１には水分含有率を一定とし穀温保持温度を変えて解析した結果を、表２には穀温保持温度を一定とし水分含有率を変えて解析した結果を示す。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
【表２】
2017104804.tif 000004
【００３６】
フォーリングナンバーの変化は２４時間以内にフォーリングナンバーが減少したものを○、ほとんど変化を示さなかったものを×で表している。表１、２より明らかなように、水分率温度比が１．０以下の場合にはフォーリングナンバーが減少しない。一方、水分率温度比が１．０を超える場合には、フォーリングナンバーが減少する。したがって、水分率温度比が１．０を超えるように、水分含有率及び穀温保持温度を設定して、加水工程、調質工程を行えば、所望の値にフォーリングナンバーを調整することが可能である。なお、水分含有率、保持温度の範囲から水分率温度比は８．０が上限となる。
【００３７】
上記の結果から、水分率温度比が１．０を超えれば、フォーリングナンバーを調整可能であることが明らかとなった。したがって、加水工程での水分含有率、調質工程の穀温保持温度は小麦粒の発芽を促進する水分含有率、穀温保持温度の範囲内であればどのような値であっても構わない。具体的には水分含有率は、２０％以上４０％以下、より好ましくは２５％以上４０％以下とすることがよい。
【００３８】
小麦の品種によるが、水分含有率が２０％以上であれば発芽が促進される。また、小麦の品種によって発芽適温は異なるが、水分含有率が２５％以上であれば、発芽適温がどのような温度の小麦であっても対応できることから、水分含有率は２５％以上４０％以下にすることがより好ましい。また、小麦粒に、浸漬方式、限定加水方式のいずれの方式で１日程度加水したとしても、約４０％の水分含有率までしか到達しない。したがって、水分含有率は４０％程度が上限であると考えられる。
【００３９】
調質工程の穀温保持温度は、５℃以上４０℃以下、好ましくは１０℃以上３５℃以下の温度とするのが良い。５℃よりも低い温度では小麦粒の発芽が促進されず、フォーリングナンバーの低下が起こらない。また、４０℃より高い温度では小麦粒の変質がおき、食味に影響する可能性があるからである。小麦は品種によって発芽適温が異なるが、１０℃〜３５℃以下の温度であれば、どのような品種の小麦であっても対応することができる。
【００４０】
さらに、調質工程の時間は２０時間以下であることが好ましい。２０時間を超えて調質を行うことは作業時間が長くなるだけではなく、菌が繁殖し小麦粒が腐敗するおそれがあることから好ましくない。
【００４１】
なお、本発明は、調質工程の時間が長くなるほどフォーリングナンバーが低下するものであるので、小麦粒が任意のフォーリングナンバーとなった時点で調質工程を停止する様にすればよい。例えば、図２（Ｃ）において、小麦粒の水分含有率が３５％、保持温度が２５℃の場合、１０時間の調質時間で、フォーリングナンバーが約２２５の小麦粒に加工することができ、１４時間の調質時間で、フォーリングナンバーが約１００の小麦粒に加工することができる。調質に要する時間は、水分含有率、保持温度によっても異なるが、フォーリングナンバーを５０程度減少させるのであれば、２時間程度あれば十分であると考えられる。
【００４２】
以上示してきたように、小麦粒を発芽処理する際の加水工程での水分含有率、その後の調質工程での穀温保持温度を調整することにより、フォーリングナンバーを調整することができるようになった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の方法により、水分含有率と穀温保持温度を適宜設定することにより、フォーリングナンバーを調整することができる。フォーリングナンバーを調整することによって、種々の用途に適した小麦を提供することができるようになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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