(57)【要約】【課題】乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶、刷毛もちに優れた艶出し用水中油型乳化物とその製造方法を提供すること。【解決手段】少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、アルカリ剤、糖質が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である艶出し用水中油型乳化物とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、アルカリ剤、糖質が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である艶出し用水中油型乳化物。
【請求項２】
糖質として、還元糖または増粘多糖類を含有する請求項１に記載の艶出し用水中油型乳化物。
【請求項３】
アミノ酸を含有する請求項１または２に記載の艶出し用水中油型乳化物。
【請求項４】
酵母エキス、モルトエキスのうちの少なくともいずれかが配合されている請求項１から３のいずれかに記載の艶出し用水中油型乳化物。
【請求項５】
以下の工程、
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、糖質を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程
を含む艶出し用水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、艶出し用水中油型乳化物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パン類、焼菓子類、和菓子などの食品の表面に艶を付与するための艶出し用水中油型乳化物が知られている。
【０００３】
本出願人は、タンパク質、アミノ酸、還元糖を含有する艶出し用水中油型乳化物を提案している（特許文献１）。この特許文献１には、艶出し用水中油型乳化物に炭酸ナトリウムなどのアルカリ物質を配合できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−２３５７２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の艶出し用水中油型乳化物は、アルカリ物質の作用によって、パン生地表面の酸性物質によるタンパク質の凝集を抑制することができるものの、艶出し用水中油型乳化物の乳化安定性、色調、食品への塗布性、食品表面の艶などの点において、更なる改善の余地があると考えられた。
【０００６】
また、艶出し用水中油型乳化物を塗布する際には、刷毛もち、すなわち乳化物に適度なとろみ（粘性）があり、パンなどの食品に塗布する前に刷毛から乳化物が垂れにくいことが望まれている。この点において、特許文献１の艶出し用水中油型乳化物は、更なる改善の余地があると考えられた。
【０００７】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れ、かつ食品に塗布する際の刷毛もちにも優れた艶出し用水中油型乳化物とその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題を解決するため、本発明の艶出し用水中油型乳化物は、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、アルカリ剤、糖質が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下であることを特徴としている。
【０００９】
この艶出し用水中油型乳化物では、糖質として還元糖または増粘多糖類を含有することが好ましい。
【００１０】
さらに、この艶出し用水中油型乳化物では、アミノ酸を含有することが好ましい。
【００１１】
さらに、この艶出し用水中油型乳化物では、酵母エキス、モルトエキスのうちの少なくともいずれかが配合されていることが好ましい。
【００１２】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程、
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、糖質を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程
を含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の艶出し用水中油型乳化物は、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶出し効果に優れている。また、本発明の艶出し用水中油型乳化物は、食品に塗布する際の刷毛もちにも優れている。
【００１４】
また、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法によれば、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶出し効果と、食品に塗布する際の刷毛もちに特に優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の艶出し用水中油型乳化物は、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、アルカリ剤、糖質が配合されており、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。
【００１６】
酵素分解型の分離大豆タンパク質は、例えば、酸沈殿させた大豆タンパク質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和した後、噴霧乾燥して得たものを例示することができる。酵素分解型の分離大豆タンパク質は、タンパク質の含有量が８０質量％以上であることがより好ましい。このような酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いると、水への分散性が良く乳化力を高めることができ、食品表面の艶も向上する。
【００１７】
艶出し用水中油型乳化物中の酵素分解型の分離大豆タンパク質の配合割合は、例えば、２〜１２質量％の範囲を好ましく例示することができる。酵素分解型の分離大豆蛋白質の配合割合がこの範囲であると、食品表面の艶が良好となり、好ましい粘度となるため、食品への塗布性が向上する。
【００１８】
液状油脂は、２０℃で液状を呈するものであり、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、米油、米糠油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ピーナッツ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等の液状植物性油脂、乳脂、牛脂、豚油、魚油などの動物性油脂の分別軟質部等が挙げられる。さらにこれらの液状油脂をウインタリングし、固形脂やロウ分を除去したものであってもよい。
【００１９】
艶出し用水中油型乳化物中の液状油脂の配合割合は、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％の範囲を例示することができ、この範囲であると、乳化安定性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【００２０】
艶出し用水中油型乳化物中の水の配合割合は、５８〜９３質量％の範囲を例示することができ、この範囲であると、食品表面の艶が良好となり、また、好ましい粘度となるため、食品への塗布性が向上する。
【００２１】
アルカリ剤は、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。なかでも、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
【００２２】
例えば、パン生地などの発酵食品は、発酵により酸性物質を生成する。このため、例えば、パン生地表面へ、刷毛等により艶出し用水中油型乳化物の塗布を繰り返し行う（連続使用）と、酸性物質が艶出し用水中油型乳化物中に混入し、酸によって乳化物中の蛋白質が凝集してしまい、乳化が不安定になる。しかし、艶出し用水中油型乳化物中にアルカリ物質が配合されていると、連続使用した場合にも、艶出し用水中油型乳化物の乳化安定性が経時的に維持され、パン生地への塗布性、パン表面の艶が低下しない。
【００２３】
アルカリ物質の配合割合は、特に限定されず、艶出し用水中油型乳化物のｐＨが７．２以上１０．０以下の範囲になるように適宜調整することができる。アルカリ物質の種類にもよるが、艶出し用水中油型乳化物中のアルカリ物質の配合割合の一応の目安としては、例えば、乳化物に対して、０．０５〜５．００質量％の範囲を例示することができる。
【００２４】
アルカリ物質は、酵素分解型の分離大豆タンパク質と水を混合した水相や、予備乳化工程時の酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂および水の混合物、または、後述する予備乳化工程後の乳化物に添加することができる。なかでも、乳化安定性、色調、食品表面の艶がより良好な乳化物が得られることから、予備乳化工程後にアルカリ物質を添加することが好ましい。
【００２５】
艶出し用水中油型乳化物は、ｐＨが７．２以上１０．０以下の範囲であると、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶が良好になるため好ましい。また、より好ましいｐＨの範囲として、８．３以上９．７以下の範囲を例示することができる。
【００２６】
艶出し用水中油型乳化物は、乳化分散している油滴のメディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。メディアン径がこの範囲であると、乳化安定性、食品への塗布性、食品表面の艶が良好となる。また、より好ましいメディアン径の範囲としては、０．７μｍ以上０．９μｍ以下の範囲を例示することができる。粒度分布の歪度は、０超であることが好ましく、０超０．５以下であることがより好ましい。粒度分布の尖度は、０未満であることが好ましく、−１以下であることがより好ましく、−２以上−１以下であることがさらに好ましい。粒度分布の歪度、尖度がこの範囲であることにより、メディアン径よりも大きい粒径の油滴が多く存在し、粒度分布全体の幅が広がるため、さらに適切な粘度となり、食品への塗布性、食品表面の艶、食品の腰折れを防ぐことができる。
【００２７】
ここで、艶出し用水中油型乳化物のメディアン径は、油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径（積算で５０体積％における直径）を算出することで得ることができる。例えば、島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００やＳＡＬＤ−２３００などによって測定することができる。
【００２８】
また、粒度分布の歪度、尖度は、次式により算出することができる。
【００２９】
【数１】
2017140023.tif 000002
【００３０】
【数２】
2017140023.tif 000003
また、艶出し用水中油型乳化物は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）以下であることが好ましい。粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であると、塗布作業が容易であり均一な塗布が可能となるため、艶出し用水中油型乳化物の塗布ムラに起因した艶ムラの発生を効果的に抑制することができる。
【００３１】
さらに、艶出し用水中油型乳化物中には、糖質が配合されている。
【００３２】
糖質としては、単糖（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（乳糖、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類のうちの１種または２種以上を例示することができる。これらの中でも、還元糖、増粘多糖類を用いると、刷毛もちが向上するため好ましい。また、食品の風味が良好となる点を考慮すると、還元糖が好ましい。還元糖としては、単糖類、少糖類、多糖類のうちの１種または２種以上であってよく、例えば、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、キシロースなどを好ましく例示することができる。これらの中でも、食品の風味と外観が良好となる点を考慮すると、ブドウ糖が好ましい。また、増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、寒天、ゼラチン等が挙げられる。これらの中でも、分散性が良好であるため、キサンタンガム、タラガムが好ましい。
【００３３】
糖質の含有量は、例えば、０．０１〜４.０質量％、好ましくは０．０１〜１．５質量％の範囲を例示することができる。
【００３４】
さらに、艶出し用水中油型乳化物中には、アミノ酸が配合されていることが好ましい。アミノ酸としては、グリシン、アラニン、セリン、アスパラギン酸、グルタミン酸などのうちの１種または２種以上を例示することができる。これらの中でも、食品の風味と外観が良好となる点を考慮すると、グリシンが好ましい。また、アミノ酸の含有量は、例えば、０．２５〜２質量％の範囲を例示することができ、より好ましくは、０．２５〜１．５質量％、さらに好ましくは、０．２５〜０．７５質量％である。
【００３５】
また、艶出し用水中油型乳化物中には、酵母エキス、モルトエキスのうちの少なくともいずれかが配合されていることがより好ましい。酵母エキス、モルトエキスには、グルタミン酸などのアミノ酸が含まれており、食品への塗布性、外観（例えば、パン表面の艶、色つき）、風味などがさらに良好になる。酵母エキス、モルトエキスの配合量は特に限定されないが、食品への塗布性、外観、風味などの観点からは、例えば、別途配合される糖質に対する比率（糖質：酵母エキスおよび／またはモルトエキス）が、１：２〜２：１の範囲であることが好ましい。
【００３６】
なお、酵母エキスやモルトエキスには糖質が含まれているため、艶出し用水中油型乳化物に酵母エキスやモルトエキスを配合する場合、艶出し用水中油型乳化物中には、酵母エキスやモルトエキスに由来する糖質も含まれる。この場合も、艶出し用水中油型乳化物中の糖質の含有量は、０．０１〜４．０質量％の範囲であることが好ましい。
酵母エキスやモルトエキスは、市販品を用いることができる。酵母エキスとしては、例えば、醇味（じゅんみ）シリーズ（オリエンタル酵母株式会社製）などが挙げられ、モルトエキスとしては、例えば、アサヒビールモルト株式会社から販売されているモルトエキスなどが挙げられる。
【００３７】
艶出し用水中油型乳化物に糖質が配合され、艶出し用水中油型乳化物のｐＨおよびメディアン径を上記のような範囲とすることで、食品に塗布する際の刷毛もちにも優れた艶出し用水中油型乳化物を得ることができる。すなわち、艶出し用水中油型乳化物を塗布する際には、乳化物に適度なとろみ（粘性）があり、パンなどの食品に塗布する前に刷毛から乳化物が垂れにくい。
【００３８】
また、糖質とアミノ酸を配合すると、アルカリ物質や酵素分解型の分離大豆タンパク質に起因する特有の風味をマスキングして風味を良好なものとすることができ、艶出し用水中油型乳化物を塗布し焼成したパンなどの食品は、塗布していない部分との色調に差がなく自然な外観となるため、特に好ましい。
【００３９】
食品に塗布する際の刷毛もち、食品の風味と外観を良好なものとし、また艶出し用水中油型乳化物による食品のべたつきを抑制することを考慮すると、本発明の艶出し用水中油型乳化物は、糖質の含有量が０．０１〜１．５質量％であり、アミノ酸と糖質の質量比（アミノ酸：糖質）は、１：０．２５〜１：６であることが好ましい。また、食品の外観とべたつきの抑制がさらに良好なものとする点を考慮すると、アミノ酸と糖質の質量比（アミノ酸：糖質）は、１：０．５〜１：４であることがより好ましい。なお、糖質の含有量およびアミノ酸の含有量は、アルカリ剤を除いた艶出し用水中油型乳化物に対する割合として調整することができる。
【００４０】
また、艶出し用水中油型乳化物中には、その他に乳化剤などの各種の添加物を配合することもできる。具体的には、乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。
【００４１】
本発明の艶出し用水中油型乳化物を焼成前生地表面などに塗布する方法としては、特に限定されず、刷毛塗り、部分的浸漬、スプレー式などの公知の方法を適宜採用することができる。なかでも、刷毛塗りによって本発明の艶出し用水中油型乳化物を塗布する際には、乳化物に適度なとろみ（粘性）があり、パンなどの食品に塗布する前に刷毛から乳化物が垂れにくい。
【００４２】
また、本発明の艶出し用水中油型乳化物が使用される焼成品としては、例えば、パン類、焼菓子、和菓子などを例示することができる。パン類としては、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パンなどを例示することができ、焼菓子類としては、パネトーネ、ブリオッシュ、クッキー、ビスケット、クラッカー、デニッシュ、パイ、シュー、ウエハースなどを例示することができ、和菓子としては、饅頭などを例示することができる。本発明の艶出し用水中油型乳化物は耐酸性に優れているため、発酵食品（例えば、パン類、パネトーネ、ブリオッシュなどの発酵菓子など）に好ましく使用することができる。
【００４３】
次に、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法について説明する。
【００４４】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程を含んでいる。
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、糖質を混合して乳化物を得る予備乳化工程。
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程。
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程。
【００４５】
予備乳化工程では、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水、糖質を配合して乳化物を得る。
【００４６】
具体的には、例えば、水に酵素分解型の分離大豆タンパク質を徐々に添加して均一に分散させ、６０〜７５℃程度に加熱した後、液状油脂を添加してホモミキサーなどで攪拌することで乳化物を得ることができる。なお、各種の添加剤は、予備乳化前の水相や油相に添加することができる。さらに、液状油脂と大豆タンパク質分散・溶解液を乳化させる際の液状油脂の温度は、２０℃〜７０℃の温度範囲が好ましく、４０℃〜７０℃の温度範囲がより好ましい。
【００４７】
ｐＨ調整工程では、予備乳化工程で得た乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２〜１０．０に調整する。アルカリ剤の添加量を調整することで乳化物のｐＨを７．２〜１０．０に調整することができる。
【００４８】
均質化工程では、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳化物を均質化して、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する。
【００４９】
均質化の方法は具体的に限定されないが、例えば、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳化物をホモゲナイザーなどによって微細化した後、冷却する方法を例示することができる。このような方法によって、乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整することができる。
【００５０】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法によれば、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶出し効果と、食品に塗布する際の刷毛もちに優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【００５１】
なお、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法では、その他、殺菌、減菌処理工程などの従来行われている各種の工程が含まれていてよい。
【実施例】
【００５２】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
＜１＞艶出し用水中油型乳化物の作製
（実施例１〜６）
（１）予備乳化工程
水に、酵素分解型の分離大豆タンパク質６質量％を徐々に添加して均一に分散させ水相を調製し、６０〜７０℃程度に加熱した後、液状油脂としてナタネ油２４質量％、糖質（ブドウ糖または麦芽糖）、アミノ酸（グリシンまたはグルタミン酸）を添加してホモミキサーで攪拌、混合し、乳化物を得た。なお、水の添加量は乳化物が１００質量％となるように添加した。
（２）ｐＨ調整工程
次に、この乳化物にアルカリ剤として炭酸ナトリウムを添加して、ｐＨを７．２〜１０．０の範囲に調整した。
（３）均質化工程
ｐＨを調整した乳化物を滅菌し、ホモゲナイザーで均質化してメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下の範囲に調整し、冷却して、乳化物を得た。
【００５３】
（実施例７）
水相調製時に、アルカリ剤として炭酸ナトリウムを添加してｐＨを９．７に調整した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５４】
（実施例８、９）
乳化物に添加する糖質としてキサンタンガムまたはタラガムを使用し、アミノ酸を添加していない以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５５】
（実施例１０、１１）
乳化物にアミノ酸を添加していない以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５６】
（実施例１２）
乳化物に添加する糖質として、ブドウ糖とタラガムの２種を使用した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５７】
（実施例１３）
アミノ酸に代えて酵母エキスを添加した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
（実施例１４）
アミノ酸に代えてモルトエキスを添加した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
（実施例１５、１６）
アミノ酸に代えて酵母エキスとモルトエキスを添加した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５８】
（比較例１）
乳化物にアルカリ剤を添加していない点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００５９】
（比較例２）
ｐＨ調整工程で、乳化物のｐＨが１０．５に調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００６０】
（比較例３）
非酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いた以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。非酵素分解型の分離大豆タンパク質は、酸沈殿させた大豆タンパク質を中和した後、噴霧乾燥して得たものである。
【００６１】
（比較例４）
均質化工程で乳化物のメディアン径が０．３μｍに調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００６２】
（比較例５）
均質化工程で乳化物のメディアン径が１．３μｍに調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００６３】
（比較例６）
アミノ酸および還元糖を配合していない点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００６４】
＜２＞メディアン径の測定方法
メディアン径の測定は、島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００を使用して行った。また、得られた粒度分布から、歪度、尖度を算出した。
【００６５】
＜３＞評価基準
（乳化物の乳化安定性）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を６０℃、１時間置いた時の乳化状態を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎：全く分離していない
○：僅かに分離が認められる
△：分離が認められる
×：明らかな分離が認められる
【００６６】
（乳化物の色調）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物の色調を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎：色やけが全く見られない
○：やや色やけが見られるが問題ない
×：かなり色やけが見られる
【００６７】
（パンへの塗布性(1)〜(3)）
刷毛を用いてパン表面に実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布したときの状態で評価した。
【００６８】
具体的には、強力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵６質量部、油脂１０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部および水５７質量部を混合して得たパン生地を４５ｇずつに分割し、ホイロ後に、乳化物を０．４ｇ塗布し、２００℃で８分焼成して得たパンについて評価を行った。上記乳化物は、パンへの塗布性(1)〜(3)の各々の評価において以下のものを用いた。
評価基準
◎：適度な粘度で塗りやすい
○：やや粘度が高いが塗りやすさに問題ない
△：粘度が高く塗りにくい
×：かなり粘度が高く塗りにくい
【００６９】
また、パンへの塗布性(1)〜(3)の各々の評価は、以下の乳化物を用いた。なお、パンへの塗布性(2)、(3)については、連続使用を想定して行った。
【００７０】
パンへの塗布性(1)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇにクエン酸溶液を添加しなかったもの
パンへの塗布性(2)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計６ｍｌ添加したもの
パンへの塗布性(3)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計１２ｍｌ添加したもの
【００７１】
（パン表面の艶）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布し焼成したパン表面の艶を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎：艶が良好
○：艶がやや劣るが問題ない
×：艶が悪い
【００７２】
また、パン表面の艶(1)〜(3)の各々の評価は、以下の乳化物を用いた。なお、パン表面の艶(2)、(3)については、連続使用を想定して行った。
【００７３】
パン表面の艶(1)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇにクエン酸溶液を添加しなかったもの
パン表面の艶(2)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計６ｍｌ添加したもの
パン表面の艶(3)：実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計１２ｍｌ添加したもの
【００７４】
（パンの腰折れ）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布し焼成したパン側面の形状を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎：内側へのへこみがなくきれいな形状である
○：若干、内側にへこんでいる
×：内側にへこんで腰折れしている
【００７５】
（乳化物の耐酸性）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物１５０ｇを攪拌しながら、４％クエン酸溶液を１０秒間隔で１ｍｌずつ添加していき、凝集物の発生するまでに添加したクエン酸溶液量を測定し、以下のように評価した。
評価基準
◎：クエン酸添加量１２ｍｌ以上
○：クエン酸添加量５ｍｌ以上１２ｍｌ未満
×：クエン酸添加量５ｍｌ未満
【００７６】
（刷毛もち）
刷毛を用いてパン表面に実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布する際の刷毛もちの状態を評価した。
評価基準
◎：パンに塗布する前に刷毛から乳化物が全く垂れない。
○：パンに塗布する前に刷毛から乳化物がやや垂れるが問題ない。
△：パンに塗布する前に刷毛から乳化物が垂れる。
×：パンに塗布する前に刷毛から乳化物がかなり垂れる。
【００７７】
（パンの風味）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布し焼成したパンを２０名のパネルにより喫食し、アルカリ物質や大豆分離蛋白質に起因する特有の風味がマスキングされて風味が良好かどうか、官能的に評価した。
評価基準
◎：２０名中、１５名以上が良好と評価した。
○：２０名中、１０名以上１５名未満が良好と評価した。
△：２０名中、５名以上１０名未満が良好と評価した。
×：２０名中、５名未満が良好と評価した。
【００７８】
（パンの外観）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布し焼成したパンの外観を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎：乳化物の塗布の有無で焼成したパンの色調に差がなく自然である。
○：乳化物の塗布の有無で焼成したパンの色調にやや差があるが自然である。
△：乳化物の塗布の有無で焼成したパンの色調に差はあるが、問題ない。
×：乳化物の塗布の有無で焼成したパンの色調に差があり不自然である。
【００７９】
（パンのべたつき）
実施例１〜１２および比較例１〜６の乳化物を塗布し焼成したパンのべたつきの状態を以下のように評価した。
評価基準
◎：べたつきが全くない
○：ややべたつきがあるが問題ない
△：べたつきがある
×：かなりべたつきがある
【００８０】
＜４＞結果
結果を表１−表３に示す。
【００８１】
【表１】
2017140023.tif 000004
【００８２】
【表２】
2017140023.tif 000005
【００８３】
【表３】
2017140023.tif 000006
表１、表２に示したように、実施例１〜１６の乳化物は、酵素分解型の分離大豆タンパク質と糖質が配合されており、ｐＨが７．２〜１０．０であり、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。
【００８４】
実施例１〜６、１２の乳化物は、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性(1)〜(3)、パン表面の艶(1)〜(3)、パンの腰折れ、刷毛もち、パンの風味、パンの外観、パンのべたつきのいずれにおいても、良好な結果が得られた。
【００８５】
実施例７の乳化物は、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）を予備乳化工程の水相に添加しているため、実施例１〜６の乳化物と比較して、乳化物の乳化安定性、色調、パンへの塗布性(1)〜(3)、パン表面の艶(1)〜(3)、刷毛もち、パンの外観の結果がやや劣る傾向が見られたが、製品としては十分許容できるものであった。
【００８６】
実施例８〜１１の乳化物は、パンの風味、パンの外観、パンのべたつきのいずれかがやや劣る傾向が見られたが、製品としては十分許容できるものであった。実施例１〜７の乳化物と実施例８〜１１の乳化物との比較から、乳化物にアミノ酸を添加することでパンへの塗布性、パンの艶、パンの風味、パンの外観などが向上することが確認された。
【００８７】
実施例１３〜１６の乳化物は、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性(1)〜(3)、パン表面の艶(1)〜(3)、パンの腰折れ、刷毛もち、パンの風味、パンの外観、パンのべたつきのいずれにおいても、特に良好な結果が得られた。
【００８８】
一方、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）を添加しておらず、ｐＨが７．２未満（ｐＨ６．８）である比較例１は、乳化物の耐酸性、パンへの塗布性(2)、(3)、パン表面の艶(2)、(3)、において、好ましい結果が得られなかった（評価：×）。
【００８９】
乳化物のｐＨが１０．０より大きい（ｐＨ１０．５）比較例２は、乳化物の乳化安定性、色調、パンへの塗布性(1)〜(3)、パン表面の艶(1)〜(3)、刷毛もち、パンの風味、パンの外観、パンのべたつきにおいて、好ましい結果が得られなかった（評価：×）
【００９０】
非酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いている比較例３では、乳化物の乳化安定性、パンへの塗布性(1)〜(3)、パン表面の艶(1)〜(3)、パンの腰折れ、パンの外観において、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００９１】
乳化物のメディアン径が０．５μｍ未満（０．３μｍ）である比較例４は、パンへの塗布性(1)〜(3) 、パンの外観において、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００９２】
乳化物のメディアン径が１．０μｍ超（１．３μｍ）である比較例５は、乳化物の乳化安定性、パン表面の艶(1)〜(3)、刷毛もちにおいて、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００９３】
糖質が配合されていない比較例６は、刷毛もち、パンの風味、パンの外観において好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００９４】
以上の通り、Ａ）酵素分解型の分離大豆タンパク質が配合されており、Ｂ）ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、Ｃ）メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である実施例１〜７の乳化物は、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性、パン表面の艶が良好であり、食品の表面に艶を付与するための艶出し用水中油型乳化物として優れていることが確認された。
【００９５】
また、糖質が配合されていることで、刷毛もちが良く、良好なパンの風味・外観を得ることができることが確認された。さらに、糖質とアミノ酸の両方が配合されていることで、パンの風味、パンの外観がより良好になることが確認された。
【００９６】
一方、比較例１〜５のように、上記Ａ）〜Ｃ）のいずれか１つでも要件を満たさない場合には、良好な、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性、パン表面の艶を確保することが難しいことが確認された。
【００９７】
さらに、比較例６のように、糖質が配合されていない場合には、良好な刷毛もち、パンの風味・外観を得ることが難しいことが確認された。