(57)【要約】  【課題】  本発明では、上記特許文献１，２のような工程の煩雑さや卵白使用の必要もなく、茹で卵の卵黄が有するホクホクした食感と独特の風味を呈する加熱卵黄様食品、およびこれを利用した卵様食品を提供することを課題とする。  【解決手段】  熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩を含有することを特徴とする固形状卵黄様食品。さらに、該固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品とから少なくとも構成されている、卵様食品。【選択図】図１
2017163909.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩を含有する、固形状卵黄様食品。
【請求項２】
不溶性微粒子が組織状植物蛋白素材の粉砕物又は不溶性食物繊維である、請求項１記載の固形状卵黄様食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載の固形状卵黄様食品と、
固形状卵白様食品と、
から少なくとも構成されている、卵様食品。
【請求項４】
固形状卵白様食品が熱凝固性植物蛋白のゲルである、請求項３記載の卵様食品。
【請求項５】
固形状卵黄様食品の一部又は全部が、固形状卵白様食品に包まれている、請求項３記載の卵様食品。
【請求項６】
茹で卵様、ピータン様又は目玉焼き様である、請求項５記載の卵様食品。
【請求項７】
固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品とが不均一に混在している、請求項３記載の卵様食品。
【請求項８】
サンドイッチの卵フィリング様である、請求項７記載の卵様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形状卵黄様食品及びこれを含む卵様食品に関する。より詳しくは、非動物性食品としても提供できる、茹で卵やピータンなどの固形卵食品との代替が可能な固形状卵黄様食品及びこれを含む卵様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵アレルギーの子供を持つ親は、例えばその子供が学校の昼食時にタマゴサンドなどを問題なく食べることができる同級生と一緒に楽しく弁当を食べられるように、茹でたカボチャを擂り潰してマヨネーズ以外で味を付けてパンに挟み、タマゴサンド風にしたものを弁当として持たせたりしていた。また例えば、卵アレルギーの子供が友人のパーティーに招かれた際には、その親はサラダの上に輪切りにして並べられた茹で卵を避けるように、その子供の皿に茹で卵から遠い下の方の野菜を丁寧に取り分けて、卵フリーのドレッシングで綺麗に飾ってその子供に与えたりしていた。
【０００３】
そのような中、菜食主義者や健康志向者などに向けて、鶏卵を使用せずにマヨネーズの代わりになる「ジャストマヨ」という商品や、クッキー作りで鶏卵の代わりに使用できる「ビヨンドエッグ」という商品が米国において開発され、上市されている。マヨネーズやクッキーなどの鶏卵含有食品を代替できる商品の上市により、卵アレルギーの子供の食の領域は拡がっている。
【０００４】
しかし、それらは茹で卵などの固形卵の卵黄が有するホクホクした食感を持つものではなく、茹で卵様などの卵様食品をこれまでは提供できていない。加熱後のホクホクした食感を持つ卵黄のような、固形状卵黄様食品の技術についてはいくつか散見される。
【０００５】
例えば、特許文献１では、卵白を含有する水中油型乳化液を球状の型に入れて凍結させ、これを取り出して塩化カルシウム水溶液に浸漬した後、次いでアルギン酸ソーダ水溶液に浸漬することにより、卵白入り乳化液で構成される卵黄様液がアルギン酸カルシウムの膜で内包されたものを得ている。そしてこれをさらに加熱することにより、卵黄様液を凝固させ、固形状卵黄様食品を得ている。
また、特許文献２では、大豆を浸漬加熱した後にロールで破砕した大豆細胞粒子に対して、分離大豆蛋白、油脂及び水を混合して得たエマルジョンと、結着剤としての卵白とを混合してペースト状物を得ている。そして、これを湯浴中で加熱処理することにより、ホクホクとした卵黄様の食感の固形状卵黄様食品を得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平３−４３０４６号公報
【特許文献２】特開平１１−８９５１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１，２の方法では、アルギン酸カルシウムの膜を形成させたり、大豆細胞粒子を調製したりといった煩雑な工程が必要であり、またいずれも卵白を使用するため卵アレルギー用食品としては利用しにくい面がある。また、これらは茹で卵の卵黄のような独特の風味を持っておらず、加熱卵黄様食品としての品質には改善の余地が大いにあると本発明者らは認識するに到った。
本発明では、上記特許文献１，２のような工程の煩雑さや卵白使用の必要もなく、茹で卵の卵黄が有するホクホクした食感と独特の風味を呈する加熱卵黄様食品、およびこれを利用した卵様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩を用いることにより、茹で卵の卵黄のようなホクホクした食感と独特の風味を有する固形状卵黄様食品を見出すに到った。
また、さらに研究開発を進め、該固形状卵黄様食品を包含させるに相応しい固形状卵白様食品を開発し、これらを組み合わせた卵様食品も完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩を含有する、固形状卵黄様食品、
（２）不溶性微粒子が組織状植物蛋白素材の粉砕物又は不溶性食物繊維である、前記（１）記載の固形状卵黄様食品、
（３）前記（１）又は（２）記載の固形状卵黄様食品と、固形状卵白様食品と、から少なくとも構成されている、卵様食品、
（４）固形状卵白様食品が熱凝固性植物蛋白のゲルである、前記（３）記載の卵様食品、
（５）固形状卵黄様食品の一部又は全部が、固形状卵白様食品に包まれている、前記（３）記載の卵様食品、
（６）茹で卵様、ピータン様又は目玉焼き様である、前記（５）記載の卵様食品、
（７）固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品とが不均一に混在している、前記（３）記載の卵様食品、
（８）サンドイッチの卵フィリング様である、前記（７）記載の卵様食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、茹で卵の卵黄のようなホクホクした食感と独特の風味を有する、固形状卵黄様食品を提供できる。さらに、固形状卵白様食品との組合せにより、茹で卵やサンドイッチの卵フィリングのような卵様食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例２で調製された卵様食品Ｘの図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の固形状卵黄様食品は、熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩を含有することを特徴とする。また本発明の卵様食品は、前記固形状卵黄様食品と、特定の固形状卵白様食品とから少なくとも構成されているものである。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１３】
（固形状卵黄様食品）
本発明における「固形状卵黄様食品」とは、卵を茹でて固形状となった卵黄様の食品をいう。より具体的には、卵黄の加熱により半熟状態を過ぎ、さらに強く凝固したものをいう。該食品の形状は有形物でもよいし、微細な粉のような無形物でもよい。
【００１４】
（熱凝固性植物蛋白素材）
本発明の固形状卵黄様食品に含まれる熱凝固性植物蛋白素材は、植物から蛋白質が濃縮された食品素材であって、その水溶液を加熱すると凝固してゲルを生成する性質を持つものをいう。植物の種類としては、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆等の豆類やナタネ等の種子類が挙げられ、特に大豆やエンドウが好ましい。
該熱凝固性植物蛋白素材中の蛋白質含量は窒素換算係数６．２５を用いた場合、無水換算にて６０〜１００重量％が適当であり、好ましくは７０〜９８重量％である。
熱凝固性植物蛋白素材の種類としては、典型的には濃縮大豆蛋白等の濃縮蛋白や、分離大豆蛋白等の分離蛋白などが挙げられる。特に熱凝固性を有する分離蛋白を用いるのが好ましい。例えば市販の分離大豆蛋白を用いることができ、「ニューフジプロＢＦ−１０」（不二製油(株)）などを用いることができる。
本発明の固形状卵黄様食品中の熱凝固性植物蛋白素材の含量は特に限定されないが、下限は４重量％以上、又は８重量％以上が好ましい。また上限は２０重量％以下、又は１２重量％以下が好ましい。該含量がかかる範囲にあることによって、固形状卵黄様食品においてホクホクした食感を持つ卵黄様の組織を固定化することができ好ましい。
【００１５】
（不溶性微粒子）
本発明の固形状卵黄様食品に含まれる不溶性微粒子は、該食品中において水不溶性を維持する微粒子であって可食性のものをいう。
本発明の固形状卵黄様食品中の不溶性微粒子の含量は特に限定されないが、下限は３重量％以上、又は６重量％以上が好ましい。また上限は２４重量％以下、又は１８重量％以下が好ましい。該含量がかかる範囲にあることによって、よりホクホクした食感を付与することができ好ましい。
不溶性微粒子の種類としては、タンパク質、食物繊維、ミネラル等のいずれの成分を主体とするものでもよく、また複数種類の不溶性微粒子を併用することもできる。以下に該微粒子を例示する。以下に挙げた不溶性微粒子の中では、ホクホクした食感の付与効果や風味の面から、組織状植物蛋白素材の粉砕物の使用がより好ましい。
【００１６】
○組織状植物蛋白素材の粉砕物
タンパク質主体の不溶性微粒子の態様としては、例えば組織状植物蛋白素材の粉砕物が挙げられる。該粉砕物は、例えば植物蛋白素材を二軸型エクストルーダー等の押出機によりエクストルージョンクッキングして得た押出物である組織状植物蛋白素材を粉砕し、好ましくは粉砕後さらに分級して得られる。該植物蛋白素材の起源は特に限定されないが、上記熱凝固性植物蛋白素材で記載したものが挙げられ、特に大豆が好ましい。
【００１７】
該押出物中の蛋白質含量は窒素換算係数６．２５を用いた場合、無水換算にて４０〜１００重量％が適当であり、好ましくは６０〜８０重量％である。該押出物中の蛋白質以外の主成分は炭水化物であってもよく、無水換算にて０〜４０重量％が適当であり、好ましくは２０〜３０重量％である。該組織状植物蛋白素材は、市販製品を用いることができ、例えば不二製油(株)製の「アペックス」シリーズ、「ニューフジニック」シリーズ、「ソヤパフ」シリーズ等の市販製品を用いることができる。
【００１８】
該組織状植物蛋白素材の粉砕は、例えば、上記の市販製品（乾燥品）を２枚刃のミルでＪＩＳ標準篩にて目開５００μｍパスとなるように粗砕した後、石臼式の多段グラインダーで目開７５μｍパス３２μｍオンが５０重量％以上となるようさらに細かく粉砕するなどして実施することができる。ただし、固形状卵黄様食品にホクホクした食感が付与される限り、かかる粉砕方法のみに限定されない。また粉砕は上記のような乾式粉砕ではなくコミトロール等の湿式粉砕であってもよく、ホクホクした食感が得られるか否かを確認しながら粉砕条件を設定すればよい。
【００１９】
該粉砕物は、粒子径がＪＩＳ標準篩にて少なくとも目開３００μｍパスとなるものを使用することが適当であり、簡便には該篩いで３００μｍパスの画分を回収して使用するのが簡便である。かかる粒子径のものを用いると、固形状卵黄様食品がザラついた食感となりにくく、よりホクホクした食感が付与されるため好ましい。より好ましくは該篩いで目開１５０μｍパスの画分を回収して用いることができる。
一方、該粉砕物の粒子径の下限は、該篩いで目開２０μｍオンとなる程度が好ましく、目開３２μｍオンとなる程度がより好ましい。かかる粒子径のものを用いると、固形状卵黄様食品が滑らかすぎる食感となりにくく、よりホクホクした食感が付与されるため好ましい。
【００２０】
○不溶性食物繊維
食物繊維主体の不溶性微粒子の態様としては、例えば、小麦フスマ、大豆オカラ、木材パルプ、結晶セルロースなどを利用でき、市販の製品を使用できる。
該不溶性食物繊維の粒子径も特に限定されないが、上記組織状植物蛋白素材の粉砕物と同様の範囲のものを使用するのが好ましく、必要により市販の製品をさらに粉砕して用いることができる。
【００２１】
○不溶性ミネラル
ミネラル主体の不溶性微粒子の一態様としては、例えば、タルク（蝋石）、貝殻や珊瑚、硫酸バリウム、二酸化チタン、硫酸カルシウム、卵殻カルシウムなどを利用できる。卵アレルギーの回避を目的とする場合は、卵殻カルシウムは焼成するなどして卵に対するアレルギー性を低減させたもの（焼成卵殻カルシウム）とするか、選択しないことが望ましい。
該不溶性ミネラルの粒子径も特に限定されないが、上記組織状植物蛋白素材の粉砕物と同様の範囲のものを使用するのが好ましく、必要により市販の製品をさらに粉砕して用いることができる。
【００２２】
（油脂）
本発明の固形状卵黄様食品に含まれる油脂は、食用油脂であれば特に限定されない。例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、米油、オリーブ油、ヒマワリ種子油、サフラワー油、落花生油、カポック油、ゴマ油等の植物性油脂、乳脂、豚脂、牛脂等の動物脂肪、あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂やエステル交換油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を選択することができる。特に通常の卵では実現が難しい低コレステロールが実現しやすい観点や、健康イメージもしくは地球環境的な観点もしくは経済的な観点などから植物性油脂がより好ましい。
また、熱凝固性蛋白が熱凝固しない温度域で油脂を混ぜ合わせた方が調製しやすい点で、大豆油、ナタネ油、コーン油、アマニ油、綿実油、米油、オリーブ油、ヒマワリ種子油、サフラワー油、落花生油、カポック油、ゴマ油、パーム油分別低融点部等の液状油が好ましい。なお、液体油とは一般に常温（２５℃）において流動性を有する油脂をいう。
本発明の固形状卵黄様食品中の油脂の含量は特に限定されないが、下限は５重量％以上、又は１５重量％以上が好ましい。また上限は４５重量％以下、又は３５重量％以下が好ましい。該含量がかかる範囲にあることによって、より卵黄に近いホクホクした食感が達成でき好ましい。
【００２３】
（硫黄含有塩）
本発明固形状卵黄様食品に含まれる硫黄含有塩は、硫黄化合物を含有する可食性塩類であり、天然物としては硫黄元素を含有する岩塩を利用することができ、例えばパキスタン、ネパール、中国（チベット）、インド等から採掘されるヒマラヤ岩塩などが挙げられる。硫黄含有塩に含まれる硫黄化合物などの硫黄元素としての量は例えば０．１重量％以上程度あればよい。好ましくは０．５重量％以上程度であるが、本発明の固形状卵黄様食品が茹で卵の卵黄独特の風味が感じられると官能的に評価されるに足るレベルであれば良く、特に限定されない。硫黄風味を感じにくい岩塩や通常の海水塩を使用した場合、硫黄風味が不足し茹で卵の卵黄独特の風味を感じにくくなる。そのため、硫黄含有塩の選択は重要である。
本発明の固形状卵黄様食品中の硫黄含有塩の含量は特に限定されないが、例えば、岩塩１００ｇ中に硫黄元素を０．７４ｇ含有する硫黄含有塩を用いる場合は、下限は０．２重量％以上、又は重量０．８％以上が好ましい。また上限は３．２重量％以下、又は１．６重量％以下が好ましい。上述の内容を一般化して表現すれば、固形状卵黄様食品中の硫黄元素の量として、下限は０．００１重量％以上、又は０．００６重量％以上が好ましい。また上限は０．０２４重量％以下、又は０．０１２重量％以下が好ましい。該含量がかかる範囲にあることによって、より卵黄の風味に近づけることができ好ましい。
【００２４】
（固形状卵黄様食品の製造）
固形状卵黄様食品を得るために、原料として必須の熱凝固性植物蛋白素材、不溶性微粒子、油脂および硫黄含有塩の混合の順序は限定されない。例えば、不溶性微粒子に油脂を加えておき、硫黄含有塩を水に溶解しておき、一方で熱凝固性植物蛋白素材に水を加えてペースト状とし、これらを混合してもよい。
得られた混合物（以後、「卵黄様生地」と呼ぶ）は、８０〜１００℃で２０〜６０分間程度加熱する。加熱殺菌工程はケーシングチューブなどに充填して行ってもよいし、卵黄様生地を後述の卵白様生地で包含させた後に行ってもよい。クチナシ黄色素などの黄色系色素を加えた卵黄様生地の場合、卵黄風の黄色い色調となり望ましい。
【００２５】
以上により得られる本発明の固形状卵黄様食品は、そのままでも茹で卵の卵黄が有するホクホクした食感と独特の風味に近い優れた品質を有している。そしてさらに固形状卵白様食品と組み合わせることで茹で卵等の卵黄と卵白が均質化されずに構成される卵加工品の外観となり視覚にも訴えやすく更に望ましい。
【００２６】
（卵様食品）
本発明における「卵様食品」とは、上記の固形状卵黄様食品と、固形状卵白様食品とから少なくとも構成されている食品をいう。
ここで固形状卵白様食品は、加熱されゲル状に固まった固形状の卵白様の食品であり、一態様として上述した熱凝固性植物蛋白を加熱して得られるゲルが好ましい。例えば、熱凝固性植物蛋白素材に水を加えてペースト状とし（以後、「卵白様生地」と呼ぶ）、ケーシングチューブなどに充填し８０〜１００℃で２０〜６０分間程度加熱する方法等によって得られる。
植物蛋白素材のゲル形成能力が固形卵の卵白の食感に対して不足する場合は、蛋白質架橋酵素を併用するなどは自由である。植物蛋白素材の全部もしくは一部にエンドウ蛋白を用いる場合、大豆蛋白の１〜２倍量を処方したり、蛋白質架橋酵素を併用したりして、ゲル形成能力を強化する方が望ましい。上述のゲル形成能力の強化法は、該固形状卵白様食品を得る場合のみならず固形状卵黄様食品を得る場合においても同様である。
なお、卵白様の生地に塩化カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム含有塩を併用することで、タワミが抑えられ硬脆く白濁した固茹で卵様の固形状卵白様食品が得られる。一方、カルシウム塩を併用しない場合は少し透明感のある固形状卵白様食品となり、カラメル色素を加えることでピータンや煮卵など褐色系の白身の外観にすることも可能であり、必要に応じ調味や着色は自由である。
【００２７】
該卵様食品の一態様としては、固形状卵黄様食品の一部又は全部が、固形状卵白様食品に包まれているものが挙げられる。かかる態様のものとしては、茹で卵様、ピータン様、目玉焼き様等の卵様食品が挙げられる。
この場合、固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品の境界面に結着剤を付着させる方が輪切りの茹で卵様食品としてスライスした際に固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品が剥離しにくく望ましい。結着剤としては澱粉や加工澱粉などが利用できる。一方、粉末状の熱凝固性植物蛋白素材を結着剤として用いると境界面が目立ちにくい上、咀嚼した際の剥離がなく望ましい。固形状卵白様食品による固形状卵黄様食品の包含は、固形状卵白様食品が加熱殺菌される前に行う方が結着しやすく望ましい。
【００２８】
該卵様食品の他の態様としては、固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品とが不均一に混在しているものが挙げられる。かかる態様のものとしては、サンドイッチやサラダ等に用いる卵フィリング等が挙げられる。この場合、固形状卵黄様食品と固形状卵白様食品とは複雑な境界面を有するため、必ずしも結着剤を添加する必要はない。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
【００３０】
（実施例１）固形状卵黄様食品
表１の原材料および表２の機器と包装材を用い、下記の方法にて固形状卵黄様食品を調製した。
【００３１】
（表１）原材料
2017163909.tif 000003
【００３２】
（表２）機械・包装材
2017163909.tif 000004
【００３３】
（調製方法）
１．組織状植物蛋白素材を目開５００μｍの試験篩を通過するまで粉砕機Ｐにより予備粉砕した後、粉砕機Ｑに供して微粉砕する。
２．粉砕機Ｑを通過した粉砕物は都度、目開１５０μｍの試験篩を装着した分級機に供し、オン画分を粉砕機Ｑで再度微粉砕し、最終的に、目開７５μｍ未満３２μｍ以上の画分を５０％以上含有する（実測値：５５％）目開１５０μｍパス画分を得た。この画分を「不溶性微粒子」として用いる。
３．不溶性微粒子（３０部）に、油脂（７０部）を加えて混ぜ、パテ状物を得る。
４．冷水（１６０部）に着色液Ｃ（０．４５部）を溶解させ、熱凝固性植物蛋白素材Ａ（３０部）を加えて、混合機によって減圧下（−０．９５ｂａｒ）で分散溶解させ、目開３００μｍの試験篩で裏ごしして、スラリーを得た。
５．パテ状物（１００部）に対してスラリー（１９０部）を加え、さらに硫黄含有塩（５部）に冷水（１５部）を加えて分散溶解させたものを加え、スパテラで撹拌して卵黄様生地（３１０部）を得る。
６．脱泡機で減圧脱泡し、泡が入らないように包装材Ｒに充填して密閉し、芯温が８５℃に到達するまで約９０℃の温水中で加熱殺菌した後、室温まで冷却し、固形状卵黄様食品を得る。
【００３４】
（評価結果）
得られた固形状卵黄様食品を５名のパネラーを選定して試食してもらったところ、５名中４名のパネラーが茹で卵の卵黄風の食感と風味が感じられると評価した。
【００３５】
（実施例２）卵様食品（ゆで卵様）
実施例１で得られた固形状卵黄様食品と、以下の通り調製した固形状卵白様生地とを用いて、卵様食品を調製した。
【００３６】
（固形状卵白様食品の調製）
冷水（１９０部）に着色液Ｄ（０．１５重量部）を溶解させ、熱凝固性植物蛋白素材Ａ（４０部）を加えて、混合機によって減圧下（−０．９５ｂａｒ）で分散溶解させ、目開３００μｍの試験篩で裏漉しして、卵白様生地（２３０部）を得た。
【００３７】
試食のため、テスト的に実施例１の調製方法６．と同様にして卵白様生地を包装材Ｒに密封充填し、加熱殺菌した後、室温まで冷却して固形状卵白様食品を得た。これを実施例１のパネラー５名に試食してもらったところ、５名中３名のパネラーが茹で卵の卵白様の食感が感じられると評価した。そのため、上記の卵白様生地を次の卵様食品の調製に用いた。
【００３８】
（卵様食品の調製）
実施例１で得られた固形状卵黄様食品の表面に、熱凝固性植物蛋白素材Ｂを打ち粉のように薄くまぶして包装材Ｓの中にセットし、卵白様生地を固形状卵黄様食品と包装材Ｓの間に充填して密閉し、芯温が８５℃に到達するまで約９０℃の温水中で加熱殺菌した後、室温まで冷却して卵様食品Ｘを得た。
【００３９】
得られた卵様食品Ｘを実施例１のパネラー５名に試食してもらったところ、５名中４名のパネラーが茹で卵の食感と風味が感じられると評価した。この卵様食品の表面に硫黄含有塩をさらに付けて試食したところ、５名中５名ともが茹で卵様であると評価した。
【００４０】
（実施例３）卵様食品（ピータン様）
実施例２の卵様食品の調製工程において、卵白様生地（１００部）に酵素液（１部）を混ぜたものを固形状卵黄様食品と包装材Ｓの間に充填して、同様に加熱殺菌して得た卵様食品Ｙを得た。
得られた卵様食品Ｙを実施例１のパネラー５名に試食してもらったところ、５名中４名のパネラーがピータンの食感と風味が感じられると評価した。この卵様食品の表面に硫黄含有塩と酢醤油をさらに付けて試食したところ、５名中５名ともがピータン様であると評価した。
【００４１】
（実施例４）卵様食品（卵フィリング様）
実施例２で得られた卵様食品Ｘをボウルに入れヘラで崩し、マヨネーズ風の調味料「ジャストマヨ」（Hampton Creek社製）を加え、卵様食品Ｚを得た。これを食パンに挟んで卵サンドウイッチ風の卵フリー食品を得た。これを実施例１のパネラー５名に試食してもらったところ、５名中５名ともが卵サンドウイッチ的であると評価した。
【図１】
2017163909.tif 000005