(57)【要約】【課題】調理時間が短く、簡便な方法により軽くサクサクとした優れた歯ごたえの焼成食品を作製し得る食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法を提供する。【解決手段】生地と噴射剤とからなる内容物がエアゾール容器に充填された食品用エアゾール製品であり、前記生地は、穀粉類と、油脂と、増粘剤と、起泡剤と、水とを含む、食品用エアゾール製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地と噴射剤とからなる内容物がエアゾール容器に充填された食品用エアゾール製品であり、
前記生地は、穀粉類と、油脂と、増粘剤と、起泡剤と、水とを含む、食品用エアゾール製品。
【請求項２】
前記噴射剤は、溶解性圧縮ガスである、請求項１記載の食品用エアゾール製品。
【請求項３】
前記穀粉類は、トウモロコシ粉である、請求項１または２記載の食品用エアゾール製品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用エアゾール製品から、前記内容物を吐出する吐出工程と、
吐出された前記内容物をオーブンにて焼成する焼成工程と、を含む、焼成食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、調理時間が短く、簡便な方法により優れた食感の焼成食品を作製し得る食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ガスを用いて食品を調理、製造する方法が知られている。特許文献１には、閉鎖環境下に置いた焼き菓子用生地に。加圧ガスを吹き込みつつ浸透させ、次いで常圧に戻す、微小多数の気泡を均質に保存する焼き菓子用生地の製造方法が開示されている。特許文献２には、ドーナツ様食品生地に不活性ガス（炭酸ガス）を介在させて多数の気泡が内在する生地を作成し、これを成形してフライするドーナツ様食品の製造方法が開示されている。不活性ガスを介在させる方法として、密封容器内にドーナツ様食品生地を入れ、４〜１４ｋｇ／ｃｍ2の加圧条件下で不活性ガスを密封容器内に充填し、密封容器を振とうして放置することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５２−２１３６８号公報
【特許文献２】特開２００９−６０８４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の製造法によって得られるドウは、たとえばオーブン等によって焼成した場合に形が崩れやすく、軽くサクサクとした優れた歯ごたえの焼成食品が得られなかった。また、ドーナツ様食品生地は、化学膨張剤（本発明の気泡剤等）を含んでいないため、エアゾール製品から吐出された生地の発泡性が悪く、たとえばオーブン等によって焼成した場合でも、軽くサクサクとした優れた歯ごたえの焼成食品が得られなかった。特許文献２に記載の発明は、成型後の生地を油で揚げる。そのため、調理時間が長く、かつ、簡便ではなかった。
【０００５】
本発明は、このような従来の問題に鑑みてなされたものであり、調理時間が短く、簡便な方法により軽くサクサクとした優れた歯ごたえの焼成食品を作製し得る食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決する本発明の食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法には、以下の構成が主に含まれる。
【０００７】
（１）生地と噴射剤とからなる内容物がエアゾール容器に充填された食品用エアゾール製品であり、前記生地は、穀粉類と、油脂と、増粘剤と、起泡剤と、水とを含む、食品用エアゾール製品。
【０００８】
このような構成によれば、吐出された内容物は、生地に溶解または分散していた噴射剤が気化し、膨張する。そのため、内容物は、たとえばオーブン等で焼成（加熱処理）されると、生地内部に熱が伝わりやすく、短時間で調理され得る。また、吐出された内容物は、膨張した状態で加熱処理されるため、型崩れしにくく、軽くサクサクとした食感の焼成食品となる。
【０００９】
（２）前記噴射剤は、溶解性圧縮ガスである、（１）記載の食品用エアゾール製品。
【００１０】
このような構成によれば、吐出された後に生地が発泡しやすい。その結果、吐出された内容物は、より短時間で調理されやすい。
【００１１】
（３）前記穀粉類は、トウモロコシ粉である、（１）または（２）記載の食品用エアゾール製品。
【００１２】
このような構成によれば生地を焼いた際に硬くなり過ぎずに、サクサクとした食感の焼成食品になる。
【００１３】
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の食品用エアゾール製品から、前記内容物を吐出する吐出工程と、吐出された前記内容物をオーブンにて焼成する焼成工程と、を含む、焼成食品の製造方法。
【００１４】
このような構成によれば、吐出された内容物は、生地に溶解または分散していた噴射剤が気化し、膨張する。その後、吐出された内容物は、オーブンに焼成される。これにより、吐出された内容物は、生地内部に熱が伝わり、短時間で調理され得る。また、吐出された内容物は、膨張した状態で加熱処理されるため、表面が焼成され、型崩れしにくく、軽くサクサクとした食感の焼成食品となる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、調理時間が短く、簡便な方法により軽くサクサクとした優れた歯ごたえの焼成食品を作製し得る食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
［食品用エアゾール製品］
本発明の一実施形態の食品用エアゾール製品について詳細に説明する。本実施形態の食品用エアゾール製品は、生地と噴射剤とからなる内容物がエアゾール容器に充填された食品用エアゾール製品である。生地は、穀粉類と、油脂と、増粘剤と、起泡剤と、水とを主に含む。以下、それぞれについて説明する。
【００１７】
（生地）
生地は、内容物の主たる成分であり、穀粉類と、油脂と、増粘剤と、起泡剤と、水とを主に含む。
【００１８】
・穀粉類
穀粉類は、生地の主成分であり、オーブン等によって加熱される際に生地が膨らみやすくなり、加熱調理された吐出物に軽くサクサクとした食感を付与する。
【００１９】
穀粉類として特に限定されない。一例を挙げると、穀粉類は、コーングリッツ、コーンフラワー、コーンミール等のトウモロコシ粉である。これらの中でも、加熱調理された吐出物に軽くサクサクとした食感を付与しやすい点から、穀粉類は、コーングリッツであることが好ましい。
【００２０】
穀粉類の含有量は、生地中、２０質量％以上であることが好ましく、２５質量以上であることがより好ましい。また、穀粉類の含有量は、生地中、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。穀粉類の含有量が２０質量％未満である場合、吐出物は、加熱調理されても生地が膨らみにくく、吐出物の中心まで熱が伝わりにくく、中心部は生焼けになる傾向がある。一方、穀粉類の含有量が５０質量％を超える場合、吐出物が加熱調理時に膨らみすぎて、表面積が増えて熱の伝わりが早く、焦げやすくなる傾向がある。
【００２１】
・油脂
油脂は、穀粉類と混合されることにより、生地を流動性のあるペースト状にしたり、後述する噴射剤を生地中に溶解または分散しやすく吐出時に生地を発泡しやすくする等の目的で配合される。
【００２２】
油脂としては特に限定されない。一例を挙げると、油脂は、サラダ油、オリーブ油、コーン油、ココナッツ油、大豆油、ヤシ油、米油、紅花油、菜種油等である。
【００２３】
油脂の含有量は、生地中、５質量％以上であることが好ましく、１０質量以上であることがより好ましい。また、油脂の含有量は、生地中、４０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましい。油脂の含有量が５質量％未満である場合、吐出された内容物（生地）は、流動性が低下しやすく、吐出物が膨張しにくい傾向がある。一方、油脂の含有量が４０質量％を超える場合、吐出物は、加熱調理されても固まりにくくなる傾向がある。
【００２４】
・増粘剤
増粘剤は、生地の粘度を調整して吐出物の形状を保ち、加熱調理時の型崩れを防止する等の目的で配合される。
【００２５】
増粘剤としては特に限定されない。一例を挙げると、増粘剤は、メチルセルロース、イソプロピルメチルセルロース、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、トラガントガム、ペクチン、寒天等の食品用多糖類である。これらの中でも、増粘剤は、吐出物が発泡したままの状態（形状）を維持でき、加熱調理時でもその状態を維持できる点から、メチルセルロースであることが好ましい。
【００２６】
増粘剤の含有量は、生地中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．１質量以上であることがより好ましい。また、増粘剤の含有量は、生地中、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。増粘剤の含有量が０．０１質量％未満である場合、吐出物は、形状が保たれにくく、加熱時に型崩れしやすい傾向がある。一方、増粘剤の含有量が１０質量％を超える場合、内容物は、粘度が高くなり過ぎて、吐出されにくくなる。
【００２７】
・起泡剤
起泡剤は、吐出物の生地中に溶解、分散していた噴射剤が気化し膨張することによって生地を膨らみやすくする等の目的で配合される。
【００２８】
起泡剤としては特に限定されない。一例を挙げると、起泡剤は、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ベーキングパウダー等である。
【００２９】
起泡剤の含有量は、生地中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．１質量以上であることがより好ましい。また、起泡剤の含有量は、生地中、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。起泡剤の含有量が０．０１質量％未満である場合、吐出物は、泡立ちにくく膨らまないため、吐出物の表面積が大きくならずにオーブン等で加熱した場合に加熱調理時間が長くなりやすい。一方、起泡剤の含有量が１０質量％を超える場合、得られる焼成食品に起泡剤による苦みが付与されやすい。
【００３０】
・水
水は、上記成分を溶解または乳化して生地を構成するための溶媒として配合される。水としては水道水、ミネラルウォーター、海洋深層水等が例示される。
【００３１】
水の含有量は、生地中、３０質量％以上であることが好ましく、４０質量以上であることがより好ましい。また、水の含有量は、生地中、７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。水の含有量が３０質量％未満である場合、吐出前の生地は、流動性が低下しやすく、容器の内面に付着しやすいため、残量が多くなりやすい。さらに、吐出物が泡立ちにくく膨らまないため、吐出物の表面積が大きくならずにオーブン等で加熱した場合に加熱調理時間が長くなりやすい。一方、水の含有量が７０質量％を超える場合、生地の粘度が小さくなりすぎて、吐出物が吐出時の形状を保ちにくく、加熱調理されても固まりにくくなる傾向がある。
【００３２】
・その他の成分
生地には、上記材料以外に、適宜その他の成分が配合されてもよい。その他の成分としては、砂糖、食塩等の調味料、香料、ｐＨ調整剤、安定剤、酸化防止剤、着色料等の食品添加物や、食品か菓子等に好適に添加される洋酒、チョコレート、ココア等が例示される。
【００３３】
生地の調製方法は特に限定されない。生地は、上記原料が適宜混合されればよい。
【００３４】
生地の粘度は特に限定されない。一例を挙げると、生地の粘度は、２０℃において、２００，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓ程度である。このような粘度の生地は、吐出された後に噴射剤が気化すると、膨張すると共に、多数の気泡が含まれることとなる。また、このような粘度の生地は、膨張後に形状が維持されやすい。
【００３５】
（噴射剤）
噴射剤は、エアゾール容器に充填された状態では一部が生地に溶解または分散しており、吐出すると噴射剤が気化して膨張することにより生地を膨らませて加熱時間を短くする等の目的で配合される。
【００３６】
噴射剤としては特に限定されない。一例を挙げると、噴射剤は、炭酸ガス、亜酸化窒素、窒素、圧縮空気等の圧縮ガスや、液化石油ガス、ハイドロフルオロオレフィン等の液化ガスである。これらの噴射剤は、併用されてもよい。これらの中でも、吐出時に生地を発泡させやすく、加熱時間を短くしやすい点から、噴射剤は、圧縮ガスであることが好ましい。また、圧縮ガスの中でも、特に生地を発泡させやすく、加熱時間を短くでき、得られる焼成食品に軽くサクサクした食感を付与しやすい点から、炭酸ガス、亜酸化窒素、およびこれらの混合ガスである溶解性圧縮ガスであることが好ましい。なお、本実施形態において、溶解性圧縮ガスとは、２５℃における水に対するオストワルド係数が０．０２以上である圧縮ガスをいう。
【００３７】
噴射剤として圧縮ガスが使用される場合、圧縮ガスは、圧縮ガスにより、２５℃におけるエアゾール容器内の圧力を０．５ＭＰａ以上に調整されることが好ましく、０．６ＭＰａ以上に調整されることがより好ましい。また、圧縮ガスは、圧縮ガスにより、２５℃におけるエアゾール容器内の圧力を１．０ＭＰａ以下に調整されることが好ましく、０．９ＭＰａ以上に調整されることがより好ましい。エアゾール容器内の圧力が上記範囲内に調整されることにより、圧縮ガスが生地に充分に溶解し、吐出時の発泡性が良く、さらに吐出時に飛び散りにくい。
【００３８】
一方、噴射剤として液化ガスが使用される場合、液化ガスの含有量は、内容物中、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましい。また、液化ガスの含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、７質量％以下であることがより好ましい。液化ガスの含有量が１質量％未満である場合、吐出物の発泡性が悪くなる傾向がある。一方、液化ガスの含有量が１０質量％を超える場合、吐出物は、吐出時に飛び散りやすくなる傾向がある。
【００３９】
（食品用エアゾール製品の構成）
次に、上記内容物を充填する本実施形態の食品用エアゾール製品の構成について説明する。本実施形態の食品用エアゾール製品は、上記内容物を充填するエアゾール容器と、エアゾール容器に取り付けられるエアゾールバルブと、内容物を吐出する吐出孔が形成された吐出部材とを主に備える。以下、それぞれの構成について説明する。なお、食品用エアゾール製品の構成は、本実施形態に限定されない。そのため、以下に示される食品用エアゾール製品の構成は例示であり、適宜設計変更を行うことができる。
【００４０】
・エアゾール容器
エアゾール容器は、内容物を加圧状態で充填するための耐圧容器である。エアゾール容器は、汎用の形状であってよい。本実施形態のエアゾール容器は、上部に開口を有する有底筒状である。開口は、生地を充填するための充填口である。エアゾール容器は、開口に後述するエアゾールバルブが取り付けられる。
【００４１】
エアゾール容器の材質は特に限定されず、内容物を加圧状態で充填できる程度の耐圧性を有していればよい。このような材質としては、アルミニウム、ブリキ等の金属、各種合成樹脂、耐圧ガラス等が例示される。
【００４２】
・エアゾールバルブ
エアゾールバルブは、エアゾール容器の開口に取り付けられるマウンティングカップと、マウンティングカップの中央内部に支持される弁機構を有する。弁機構は、開口の外周部分がマウンティングカップの中央内部に支持される有底筒状のハウジングを有する。ハウジング内部には、エアゾール容器の内外を連通するステム孔を有するステムと、ステム孔の周囲に取り付けられるステムラバー、およびステムとステムラバーとを上方方向へ付勢するスプリングとが設けられている。ステムとステムラバーとは、常時はスプリングにより上方へ付勢されており、ステムラバーによってステム孔がシールされている。そして、ステムに嵌合して吐出部材が設けられている。
【００４３】
なお、エアゾール容器に内容物を充填する方法は特に限定されない。一例を挙げると、エアゾール容器の開口から生地を充填し、エアゾールバルブにより開口を閉止し、エアゾールバルブの弁機構から噴射剤を充填して生地と均一に溶解または分散させる方法が採用される。なお、噴射剤は、エアゾール容器にエアゾールバルブが取り付けられる前にアンダーカップ充填により充填されてもよい。
【００４４】
・吐出部材
吐出部材は、エアゾールバルブを経て取り込まれた内容物を吐出するための部材であり、吐出孔が形成されている。吐出部材は、内部に内容物が通過する吐出通路が形成されている。吐出通路の一端はステム内の通路と連通しており、他端は内容物を吐出するための吐出孔が形成されている。
【００４５】
吐出孔の数、形状および断面積としては特に限定されない。吐出孔の数、形状および断面積は、所望する形状の焼成食品を得るために適宜調整される。
【００４６】
以上のエアゾール製品に加圧充填された内容物は、たとえば操作者によって吐出部材が操作されることにより、容易に吐出される。吐出された内容物は、生地に溶解または分散していた噴射剤が気化し、膨張する。そのため、内容物は、たとえばオーブン等で焼成（加熱処理）されると、生地内部に熱が伝わりやすく、短時間で調理され得る。また、吐出された内容物は、膨張した状態で加熱処理されるため、型崩れしにくく、軽くサクサクとした食感の焼成食品となる。
【００４７】
＜焼成食品の製造方法＞
本発明の一実施形態の焼成食品の製造方法について詳細に説明する。本実施形態の焼成食品の製造方法は、上記した食品用エアゾール製品から、内容物を吐出する吐出工程と、吐出された内容物をオーブンにて焼成する焼成工程とを含む。
【００４８】
（吐出工程）
吐出工程は、上記した食品用エアゾール製品から、内容物を吐出する工程である。内容物の吐出は、操作者によって吐出部材が操作されることにより行われる。内容物は、後続する焼成工程を実施しやすいように、たとえばアルミ箔上に所定量が吐出されればよい。また、内容物は、所望される形状および吐出量となるよう、適宜吐出量が調整される。
【００４９】
（焼成工程）
焼成工程は、吐出された内容物をオーブンにて焼成する工程である。本実施形態の吐出された内容物は、上記のとおり、生地に溶解または分散していた噴射剤が気化し、膨張する。膨張した生地中には、多数の気泡が形成されている。生地は、所定の粘度を有しているため、生地中の気泡には、常圧に戻った噴射剤が保持されていると考えられる。このように気泡の形成された生地は、本工程において焼成される際に、内部に熱が伝わりやすい。そのため、内容物は、オーブンで焼成（加熱処理）されると、短時間で調理され得る。
【００５０】
オーブンの設定温度は、生地を焼成し得る温度であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、オーブンの設計温度は、１５０〜２５０℃である。オーブンによる加熱時間は、生地の表面が硬くなる程度に焼成される時間であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、加熱時間は、３〜２０分である。
【００５１】
本実施形態によれば、吐出された内容物は、膨張した状態で加熱処理されるため、表面が短時間で焼成され、型崩れしにくく、軽くサクサクとした食感の焼成食品となる。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。
【００５３】
（実施例１）
以下の表１に示す生地１を調製し、ポリエチレンテレフタレート製エアゾール容器に６０ｇ充填した。エアゾール容器の開口にエアゾールバルブを取り付け、エアゾールバルブから炭酸ガスを充填した。２５℃における容器内の飽和圧力は０．８ＭＰａであった。エアゾールバルブに吐出部材（スパウト）を取り付け、食品用エアゾール製品を作製した。
【００５４】
（実施例２）
圧縮ガスとして亜酸化窒素を用いたこと以外は実施例１と同様にして食品用エアゾール製品を作製した。
【００５５】
（実施例３）
以下の表１に示す生地１を調製し、ポリエチレンテレフタレート製エアゾール容器に５８．２ｇ（９７質量％）充填した。エアゾール容器の開口にエアゾールバルブを取り付け、エアゾールバルブから液化石油ガスを１．８ｇ（３質量％）充填した。エアゾールバルブに吐出部材（スパウト）を取り付け、食品用エアゾール製品を作製した。
【００５６】
（実施例４）
生地として生地２を用いたこと以外は実施例１と同様にして食品用エアゾール製品を作製した。
【００５７】
（実施例５）
生地として生地３を用いたこと以外は実施例１と同様にして食品用エアゾール製品を作製した。
【００５８】
（比較例１）
生地１をエアゾール容器に充填せず、そのまま用いる場合を比較例１とした。
【００５９】
（比較例２）
使用する生地を表１に示す生地４に変更した以外は、実施例１と同様の方法により食品用エアゾール製品を作製した。
【００６０】
（比較例３）
使用する生地を表１に示す生地５に変更した以外は、実施例１と同様の方法により食品用エアゾール製品を作製した。
【００６１】
【表１】
2017216901.tif 000002
＊１：メトローズＭＣＥ４０００、信越化学工業（株）製
＊２：ネオソフトＸＣ、太陽化学（株）製
＊３：サンソフトＮｏ．２２０Ｖ、太陽化学（株）製
【００６２】
実施例１〜５および比較例１〜３において製造したそれぞれの食品用エアゾール製品（または生地）を用いて、以下の試験方法に従って吐出物の状態、調理時間、食感、離型性を評価した。結果を表２に示す。
【００６３】
＜吐出物の状態＞
それぞれの食品用エアゾール製品から内容物をアルミ箔上に３ｇ吐出し、吐出された内容物（吐出物）の状態を評価した。なお、比較例１では、調製した生地をアルミ箔上に３ｇ垂らし、吐出物の状態を評価した。
（評価基準）
◎：吐出物は、発泡し、その発泡状態が維持された。
○：吐出物は、大きく発泡し、徐々に小さくなった。
×：吐出物は、発泡しなかった。
【００６４】
＜調理時間＞
それぞれの食品用エアゾール製品から内容物をアルミ箔上に３ｇ吐出し、吐出物を２００℃のオーブンで加熱し、表面が焼けるまでの時間を測定した。なお、表面が焼けたかどうかは、吐出物の色が変化して薄茶色になったかという基準に基づいて判断した。なお、比較例１では、調製した生地をアルミ箔上に３ｇ垂らし、同様にオーブンで加熱した。
【００６５】
＜調理後の状態＞
調理後の焼成食品の状態を評価した。
（評価基準）
◎：吐出物は、発泡状態が維持されたまま表面が焼けた。
○：吐出物は、調理前よりも発泡が若干小さくなり表面が焼けた。
△：吐出物は、発泡状態が維持されず収縮して表面が焼けた。
×：吐出物は、発泡しないままの状態で表面が焼けた。
【００６６】
＜食感＞
調理時間の評価においてオーブンで焼成処理したのち、食感を評価した。
（評価基準）
○：焼成食品は、軽くサクサクとした歯ごたえがあった。
△：焼成食品は、固くバリバリとした歯ごたえがあった。
×：焼成食品は、歯ごたえがなかったか、または、過度に固かった。
【００６７】
＜離型性＞
調理時間の評価においてオーブンで焼成処理したのち、アルミ箔から取る際の離型性を評価した
（評価基準）
○：生地がアルミ箔にこびりつくことなく、簡単に取れた。
×：生地がアルミ箔にこびりつき、一部がアルミ箔から剥がれなかった。
【００６８】
【表２】
2017216901.tif 000003
【００６９】
表１に示されるように、穀粉類と油脂と増粘剤と起泡剤と水とを含む生地を噴射剤とともに充填した実施例１〜５の食品用エアゾール製品は、いずれも吐出後に発泡する吐出物が得られた。また、実施例１の製品から吐出された吐出物の加熱処理前後の外観写真を以下の表３に示す。
【００７０】
【表３】
2017216901.tif 000004
【００７１】
表３に示されるように、実施例１の製品は、吐出されると、生地内に気泡が含まれた。この気泡は、加熱処理後も維持されていた。その結果、得られた焼成食品は、サクサクとした食感が得られた。実施例２〜５の製品も同様に、９分程度の調理時間で、離型性のよい焼成食品を調製することができ、得られた焼成食品の食感は、歯ごたえのあるものであった。
【００７２】
一方、噴射剤を使用しなかった比較例１の製品は、生地が発泡しなかったため、調理時間が長くなった。比較例１の製品から吐出された吐出物の加熱処理前後の外観写真を以下の表４に示す。
【００７３】
【表４】
2017216901.tif 000005
【００７４】
表４に示されるように、比較例１の製品は、噴射剤が用いられていないため、生地内に気泡が形成されなかった。そのため、調理時間が長くなり、かつ、得られた焼成食品は、密な構造であり、過度に固く感じられた。また、増粘剤を用いなかった比較例２の製品は、得られた焼成食品の離型性が悪かった。起泡剤を用いなかった比較例３の製品は、調理時間が長くなった。また、得られた焼成食品は、歯ごたえが無かった。