(57)【要約】【課題】  本発明は、チョコレートの風味を損なうことなく、滑らかで舌触りの良い含水チョコレート様菓子を製造することを目的とする。さらに付加的な要素として、保形性の改善を目的とする。【解決手段】本発明者らは、澱粉に水を加えて含水率35％以上のペーストを作り（工程１）、次いで、６５℃以上１００℃未満で煮詰めて、含水率20％以上、35％未満に調整し（工程２）、さらに、１００℃未満に冷却したペーストに、チョコレートを加える（工程３）、含水チョコレート様菓子の製造方法により上記課題を解決し得ることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉に水を加えて含水率35％以上のペーストを作り（工程１）、
次いで、ペーストを65℃以上100℃未満で煮詰めて、含水率20％以上、35％未満に調整し（工程２）、
さらに、100℃未満のペーストにチョコレートを加える（工程３）、
含水チョコレート様菓子の製造方法。
【請求項２】
工程２完了時点における澱粉の糊化度が20％以上である請求項１記載の含水チョコレート様菓子の製造方法。
【請求項３】
工程２において、ペーストを煮詰める温度が88℃以上、100℃未満である請求項１又は２記載の含水チョコレート様菓子の製造方法
【請求項４】
請求項１乃至３いずれか記載の含水チョコレート様菓子が糖質を含む場合において、糖質の一部または全量が糖アルコールであることを特徴とする含水チョコレート様菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味豊かで、滑らかな舌触りを有する含水チョコレート様菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生チョコレートやガナッシュなどのような含水チョコレートは、通常のチョコレートに比べて軟らかく、口溶けが良い食感を有している。また、含水チョコレートは、通常のチョコレートと比べて含水率が高いため、加熱耐性が高く、菓子のセンター材としても利用されている。
【０００３】
例えば、特許文献１、２には、予め糊化（アルファ化）された澱粉を添加して加熱耐性を高めた含水チョコレートが開示されており、保形性等の改善も図られている。
【０００４】
しかしながら、膨潤していない澱粉をチョコレートに入れた場合には、長時間焼成をしないと、澱粉が充分に膨潤せず、ザラついた粉っぽい食感となってしまう。一方、長時間焼成した場合には、チョコレートから香気成分が失われてしまい、チョコレート本来の風味が得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２６２２１７号公報
【特許文献２】特開２０１２−１９１９１８号公報
【特許文献３】特開２０１０−０８８３７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、チョコレートの風味を損なうことなく、滑らかで舌触りの良い含水チョコレート様菓子を製造することを目的とする。さらに付加的な要素として、保形性の改善を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、澱粉に水を加えて含水率35％以上のペーストを作り（工程１）、次いで、65℃以上100℃未満で煮詰めて、含水率20％以上、35％未満に調整し（工程２）、さらに、100℃未満のペーストにチョコレートを加える（工程３）、含水チョコレート様菓子の製造方法により上記課題を解決し得ることを見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明では、水分過多（含水率35％以上）の状態からペーストを煮詰めるため、澱粉が糊化し、且つ充分に膨潤されるため、含水チョコレート様菓子の食感が向上する。また、澱粉が充分に糊化・膨潤しているため、菓子の保形性や包餡適性が良好である。さらに、チョコレートを混ぜた後に、澱粉を糊化・膨潤させる必要が無いため、加熱が不要である。したがって、チョコレートの香気成分が失われることがなく、風味が良好な含水チョコレート様菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（工程１）
工程１は、澱粉に水を加えて含水率35％以上のペーストを作る工程である。澱粉を過剰な水で浸すことで、工程２において澱粉の糊化と膨潤を促進することができる。なお、ペーストの含水率としては40％以上であることが好ましい。
【００１０】
澱粉としては、小麦粉澱粉、コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉、ジャガイモ澱粉等の澱粉を特に限定なく利用できる。また、小麦粉、米等の澱粉の原料をそのまま利用することもできる。なお、澱粉をチョコレート菓子に用いた場合の風味を考慮すると、澱粉としては、小麦粉澱粉又は小麦粉が好ましい。
【００１１】
さらに、予め糊化された澱粉を利用することもできる。予め糊化された澱粉を利用する場合であっても、工程２において「澱粉を充分に膨潤させる」という、先行技術に対する利点を享受できる。ただし、予め糊化した澱粉を準備するには、新たな生産工程が必要であり、換言すると生産工程を煩雑にしてしまう。したがって、本発明においては、予め糊化された澱粉を利用しない方が好ましい。
【００１２】
撹拌時間等は、特に制限はなく、水と澱粉が均一に混ざっていれば充分である。
【００１３】
本発明において、糖質を添加する場合には、工程１において予め混合することが好ましい。糖質を添加後、６５℃以上で煮詰めることで、糖質を容易に溶解させることができる。
【００１４】
糖質としては、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース等の二糖、オリゴ糖等の多糖、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコールなどを適宜選択して添加することができる。糖質は、単独で用いても、複数を組み合わせて用いても構わない。
【００１５】
糖質として好ましくは、還元水飴、ソルビトール、マルチトール（以下「糖アルコール等」という）である。糖アルコール等は吸湿性が高くガラス化しにくいため、含水チョコレート様菓子の食感を滑らかに仕上げるのに好適である。
【００１６】
糖アルコール等を添加する場合、含水チョコレート様菓子全量に対して、5％以上30%以下の範囲で加えることが好ましい。糖アルコール等を加えることで、含水チョコレート菓子の食感を滑らかに仕上げることができる。
【００１７】
糖質は、後述するチョコレートに予め配合されてもよい。チョコレートに含まれている糖質は、リファイニングにより微細化されているため、溶解しやすく、口溶が良好である。したがって、糖質は、チョコレートに予め配合されている方が好適である。
【００１８】
（工程２）
工程２は、ペーストを65℃以上100℃未満で煮詰め、含水率20％以上35％未満に調整する工程である。「食の科学No14、P30（1974）」によれば、小麦粉澱粉の糊化温度は87.3℃、コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）の糊化温度は86.2℃、タピオカ澱粉の糊化温度は69.6℃、米澱粉の糊化温度は63.6℃、ジャガイモ澱粉の糊化温度は64.5℃である。したがって、糊化温度65℃未満の澱粉（米澱粉、ジャガイモ澱粉等）を用いた場合には、65℃以上で煮詰めれば、糊化と膨潤を実現できる。
【００１９】
チョコレート菓子の風味を考慮すると、澱粉としては、小麦粉澱粉又は小麦粉が好ましい。ここで、小麦粉澱粉の糊化温度は、87.3℃であるため、65℃で煮詰めても糊化と膨潤を進められない。したがって、澱粉として小麦粉澱粉又は小麦粉を用いる場合には、ペーストを８８℃以上で煮詰めることが好ましい。
【００２０】
一方、ペーストを煮詰める温度の上限は、100℃である。100℃以上で煮詰めた場合には、澱粉に吸着した水が沸騰して脱離してしまい、膨潤が進まないため好ましくない。
【００２１】
ペーストの含水率は、20％以上35％未満である。ペーストの含水率が35％を超える場合には、生地が柔ら過ぎるため保形性が悪い。また、焼成時間も長くなるため、チョコレートの風味が落ちやすい。したがって、ペーストの含水率は、35％未満である必要があり、30％以下であることが好ましい。
【００２２】
一方、ペーストの含水率が20％未満の場合には、ペーストの粘度が高すぎるため、チョコレートと均一に混ざらない。よって、ペーストの含水率は、20％以上である必要があり、25％以上であることが好ましい。なお、煮詰める時間等が長すぎて、含水率が下限値（20％）以下となった場合には、加水により水分を調整しても良い
【００２３】
工程２完了時点における澱粉の糊化度は、20％以上が好ましく、30％以上がより好ましい。糊化度が２０％以上であれば、なめらかな食感を実現でき、糊化度が30％以上であれば、食感に加えて保形性も良好であるため。より好ましい。
【００２４】
なお、本発明における糊化度は、ＢＡＰ法（βアミラーゼ・プルラナーゼ法）によるものである。測定に際しては、貝沼圭二らの方法（澱粉科学 第28巻 第4号 ｐ235〜240、1981）を参考にした。
【００２５】
（工程３）
工程３は、100℃未満の条件で、ペーストにチョコレートを加える工程である。100℃以上でチョコレートを加えた場合には、香気成分が揮発し、風味が低下してしまう。なお、工程３の温度条件については、チョコレートに含まれる蛋白質の変性を抑える観点から、80℃以下で実施することが好ましく、香気成分の揮発を抑制する観点から60℃以下で実施することがより好ましい。
【００２６】
本発明に用いられるチョコレートとは、規約等によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアケーキおよびココアバターからなる群より選択される１以上の原料（以下、「カカオマス等」という）を含む油脂加工食品を意味する。例えば純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地（ホワイトチョコレートは準ミルクチョコレート生地に該当）を採用することができる。
【００２７】
このようなチョコレートは、カカオマス等の他に、糖質、粉乳、乳化剤、ココアバター代替油脂、香料を用いて製造することができる。
【００２８】
糖質としては、上述した通りフルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース等の二糖、オリゴ糖等の多糖、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコールなどを適宜選択して用いることができる。
【００２９】
粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等を用いることができる。
【００３０】
乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。
【００３１】
ココアバター代替油脂としては、テンパリング型ハードバターやノーテンパリング型ハードバター等を用いることができる。
【００３２】
チョコレートの含水率は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に基づき、3％以下である。
【００３３】
工程３では、チョコレート以外の成分を加えても良い。具体的には、動物性油脂（バター等）、植物性油脂（ショートニング、マーガリン等）などを加えることができる。
【００３４】
含水チョコレート様菓子の含水率は、8％以上、18％以下が好ましい。この範囲であれば、滑らかな食感と、口解けを実現できる。
【実施例】
【００３５】
（実施例１）
（工程１）液全卵30部、還元水飴40部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水10部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率45 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で8分間撹拌しながら煮詰めた。得られたペースト（煮詰後）は、含水率35％、糊化度58%だった。
（工程３）ペーストの液温が50℃まで下がった後、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、50℃に保ったまま、均一に混合されるまで撹拌して、菓子１を製造した。菓子１の含水率は17 %だった。
【００３６】
糊化度は、ＢＡＰ法による値であり、含水率は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した値である。以下の実施例２〜７、比較例１〜３、５についても同様である。
【００３７】
（実施例２〜４）
工程２において、煮詰める時間を10分（実施例２）、12分（実施例３）、14分（実施例４）に変更した以外は、実施例１と同様の条件で菓子２〜４（実施例２〜４）を製造した。
【００３８】
（実施例５）
（工程１）液全卵30部、ソルビトール28部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水22部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率45 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で、10分間撹拌しながら煮詰めた。
（工程３）ペーストの液温が50℃まで下がった後、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、50℃に保ったまま、均一に混合されるまで撹拌して、菓子５を製造した。
【００３９】
（実施例６）
（工程１）液全卵30部、還元水飴40部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水10部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率45 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で、10分間撹拌しながら煮詰めた。
※工程２までは、実施例２と同じ条件でペーストを製造した。
（工程３）ペーストの液温が80℃まで下がった後、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、80℃の条件で、均一に混合されるまで撹拌して、菓子６を製造した。
【００４０】
（実施例７）
（工程１）液全卵30部、還元水飴40部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水4部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率39 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で、10分間撹拌しながら煮詰めた。
（工程３）ペーストの液温が50℃まで下がった後、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、50℃に保ったまま、均一に混合されるまで撹拌して、菓子７を製造した。
【００４１】
（比較例１）
工程２において、煮詰める時間を6分に変更した以外は、実施例１と同じ条件で菓子８を製造した。工程２終了時の含水率は40 %だった。
【００４２】
（比較例２）
（工程１）液全卵30部、還元水飴40部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水10部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率45 %のペーストを製造した。
（工程２）なし
（工程３）ペーストの液温を50℃に調整し、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、50℃に保ったまま、均一に混合されるまで撹拌して、菓子９を製造した。
【００４３】
（比較例３）
（工程１）液全卵30部、グラニュー糖28部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部およびホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率30 %のペーストを製造した。
（工程２）なし
（工程３）ペーストの液温を50℃に調整し、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、50℃に保ったまま、均一に混合されるまで撹拌して、菓子１０を製造した。
【００４４】
（比較例４）
（工程１）液全卵30部、ソルビトール28部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、およびホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、含水率31 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で撹拌したが、紛体が結着せず、ペースト状に煮詰めることができなかった。このため、工程３は実施せず、菓子１１の製造を中止した。
【００４５】
（比較例５）
（工程１）液全卵30部、還元水飴40部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）20部、ホワイトフェザー（小麦粉、日東富士製粉社製）10部および水10部を、キッチンエイドミキサーを用いて常温で2分間混合し、、含水率45 %のペースト（煮詰前）を製造した。
（工程２）次に、ペーストを鍋に移し替えて、90℃で、10分間撹拌しながら煮詰めた。
※工程２までは、実施例２と同じ条件でペーストを製造した。
（工程３）ペーストの液温を100℃まで上げて、50℃で予め溶解させておいたチョコレート（不二製油社製「スイートチョコＥ」）100部を加え、100℃の条件で、均一に混合されるまで撹拌して、菓子１２を製造した。
【００４６】
（評価）
菓子１〜１０、１２（菓子１１は製造中止）について、熟練したパネラー１０名が以下の基準に従って評価を行った。
【００４７】
（食感）
菓子の食感を以下の基準で評価した。なお、本発明における良好な食感とは、““口溶け”が良く、且つ“粉っぽさ（ザラつき）”が無い状態をいう。
○；“口溶け”が良いと評価したパネラーが６名以上、且つ“粉っぽい”と評価したパネラーが居ない。
△：“口溶け”が良いと評価したパネラーが５名以下、且つ“粉っぽい”と評価したパネラーが１名以下である。
×：“口溶け”が良いと評価したパネラーが５名以下、且つ“粉っぽい”と評価したパネラーが２名以上である。
【００４８】
（風味）
菓子１の（チョコレート）風味を標準として、菓子２〜１０、菓子１２の風味を評価した。
○：“標準と同等”と評価したパネラーが５名以上である。
△：“標準と同等”と評価したパネラーが１名以上、４名以下である。
×：“標準と同等”と評価したパネラーが居ない。
【００４９】
（保形性）
先ず、菓子を一辺が2ｃｍの正立方体に成型し、次いで、20℃で5分静置して形状の変化（菓子の厚み）を確認した。
○：静置後の厚みが１ｃｍ以上である。
△：静置後の厚みが１ｃｍ未満である。
×：成型できない。
【００５０】
保形性評価において成型が可能だった菓子１〜７、菓子１０、菓子１２について、クッキー生地で包んで焼成し、焼成後の風味を確認した。
【００５１】
なお、菓子を直接天板に載せて焼成すると、接触部が焦げて強い“焦げ臭”が生じるため、チョコレートの風味の差を感じにくくなる。このため、本件においては、菓子をクッキー生地で包み、菓子が直接天板に接触しないようにすることで、チョコレートの風味の差をより強く感じられるようにした。
【００５２】
（クッキー生地）
スクロース25部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）22部、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）5部、液全卵2部、食塩0.5部、膨張剤0.5部をキッチンエイドミキサーで6分間撹拌し、ここに薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）45部を加えて2分撹拌することでクッキー生地を製造した。
【００５３】
（焼成菓子の製造方法）
菓子10gをクッキー生地5gで包み、略球状の包餡菓子を得た。次に、包餡菓子を160℃の電気オーブンで焼成し、焼成菓子を製造した。なお、焼成時間は、焼成後の菓子の含水率が8 %になるように調整した。
【００５４】
（焼成後の風味）
菓子２の（チョコレート）風味を標準として、菓子１、菓子３〜７、菓子１０、菓子１２の風味を評価した。
※焼成後の風味については、菓子１の風味がその他の実施例と比較して劣っていたため、菓子２の風味を標準とした。
○：“標準と同等”と評価したパネラーが５名以上である。
△：“標準と同等”と評価したパネラーが１名以上、４名以下である。
×：“標準と同等”と評価したパネラーが居ない。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
（食感）
工程２において、煮詰める時間を設けなかった比較例２、比較例３については、糊化度が低く、滑らかな食感を実現できなかった。また、工程１において、煮詰め前の含水率が低い（39 %）実施例７については、実用レベルではあるものの、若干ぼそぼそした食感であった。さらに、最終的な含水率が相対的に低い実施例４については、滑らかではあるが固い食感であった。
【００５７】
（風味）
チョコレートを混合する温度が高いほど、チョコレートの風味が低下することが確認された（良：実施例１＞実施例６＞比較例５：悪）
【００５８】
（保形性）  
工程２において、煮詰めなかった比較例２や、煮詰めた場合であっても、煮詰め後の含水率の高い比較例１（含水率40 %）については、生地が柔らかく保形性が悪かった。相対的に煮詰め後の含水率が高い実施例１（含水率35 %）については、実用レベルではあるものの、保形性が若干悪かった。
【００５９】
（焼成後の風味）
実施例２（標準）と比較すると、実施例１は、風味が劣っていた。実施例１は、保形性が低いため、焼成後に菓子の形状が、薄く、平べったくなる。このため、菓子内部まで熱が伝わりやすく、菓子全体から“焦げ臭”が生じやすくなったと考えられる。