(57)【要約】【課題】豆乳、調整豆乳および豆乳飲料と混合した際に良好なテクスチャーのゲル状食品となるデザートベースを提供する【解決手段】デンプンもしくは加工デンプンを１〜５％を配合し、ｐＨを３．０〜４．２に調整したデザートベースであって、本ベースを豆乳、調整豆乳、およびｐＨ４．６以上の豆乳飲料などと混合撹拌することにより、風味が良好で適度なテクスチャーを持ったゲル状食品【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプンもしくは加工デンプンを１〜５％配合した豆乳用デザートベース。
【請求項２】
デザートベースをｐＨ３．０〜４.２に調整した請求項１に記載のデザートベース。
【請求項３】
豆乳、調整豆乳および豆乳飲料と混合したデザートがｐＨ４．５以上になる請求項１記載のデザートベース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳、調整豆乳および豆乳飲料と混合した際に良好なテクスチャーのゲル状食品となるデザートベースに関する。
【背景技術】
【０００２】
デザートベースとは、「液状のベース」と市販の牛乳を混合するだけで手軽にミルクプリン風のゲル状食品をつくることができるものであり、各種商品が市販されている。「液状のベース」には通常低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）が含まれていて、牛乳と混ぜたときにＬＭペクチンが牛乳中のカルシウムなど２価イオンと反応してゲルを形成するという機構を利用している。従来より、各種デザートベースに関する発明が出願されている（特許文献１，２，３）。
【０００３】
一方、市販の豆乳や調製豆乳は牛乳よりもカルシウム濃度が極度に低く、牛乳と適度に反応するＬＭペクチを含むデザートベースでは、豆乳と反応するに至らない。無調整豆乳ではカルシウムがさらに少なく、ＬＭペクチンとの反応がほとんど起こらない。その他の方法として、カラギナンを利用したものがあるが、こちらも無調整豆乳との反応がほとんど起こらず、さらにデザートベースを酸性域で保管するとカラギンナンの加水分解が起こり、牛乳および調製豆乳との反応性もなくなるという欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３５１５７０３号公報
【特許文献２】特公昭５９−４１０４号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０４３０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、豆乳、調整豆乳およびｐＨ４．６以上の豆乳飲料と混合した際に適度なテクスチャーを持ったゲル状食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、デンプンもしくは加工デンプンを１〜５％を配合しｐＨ３．０〜４．２に調整したデザートベースを、豆乳、調整豆乳およびｐＨ４．６以上の豆乳飲料と混合することにより、風味が良好で適度なテクスチャーを持ったゲル状食品となることを見出し本発明に至った。すなわち、本発明は大豆タンパク質との結着性をもつデンプン、加工デンプンで構成されるデザートベースである。
【０００７】
本発明の実施の態様は以下のとおり
（１）デンプンもしくは加工デンプンを１〜５％配合した豆乳用デザートベース
（２）デザートベースをｐＨ３．０〜４．２に調整した（１）のデザートベース
（３）豆乳、調整豆乳および豆乳飲料と混合したデザートがｐＨ４．５以上になる（１）のデザートベース
【発明の効果】
【０００８】
本発明のゲル化剤は一液であるため非常に使いやすく、豆乳、調整豆乳、ｐＨ４．６以上の豆乳飲料などに添加混合するだけで、均質にゲル化させることができ、豆乳のデザート食品を簡単に手作りすることができる。また、本発明のデザートベースの配合量を調節すれば、嚥下に適当なゲルを調製することができるので、嚥下困難者が喫食できなかった豆乳・豆乳飲料が手軽に喫食できるようになる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】回転粘度計の図面
【発明を実施するための形態】
【００１０】
次に、本発明の実施様態を詳しく説明する。
【００１１】
＜デンプン＞
本発明のデザートベースは、デンプンおよび加工デンプンを含むことを特徴とするが、本発明で用いるデンプンは、天然デンプンおよび加工デンプンのいずれも用いることができる。
【００１２】
ここで、デンプンとは多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子であり、陸上植物におけるグルコース貯蔵の一形態であり、種子や球根などに多く含まれている。
食品用の天然デンプンとしては、穀類でん粉：コーンスターチ、小麦でん粉、米でん粉、モロコシでん粉、 いも類でん粉：馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉、他（レンコン、クワイなど） 、豆類でんぷん：緑豆でん粉、他（エンドウ、ソラマメなど） 、野草類でん粉、クズでん粉、カタクリでん粉、ワラビでん粉、幹茎でん粉、サゴでん粉、などが知られているが、本発明のデザートベースのデンプンとしていずれも好適に使うことができる。
【００１３】
また、加工デンプンとは、天然デンプンに酵素的や物理的、化学的などの加工をして作られた物質の総称で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングルコール酸ナトリウムなどがあり、本発明のデザートベースのデンプンとしていずれも好適に使うことができる。
【００１４】
本発明のデザートベースは、これら天然デンプン、あるいは加工デンプンを１〜５％含むのが好ましく、更に好ましくは２〜８％含むのがよい。なお、高架橋度の加工デンプンや高配合量の油脂加工デンプン、もしくは加工デンプンでは、豆乳と混合したときに、柔らかい食感となる場合がある。
【００１５】
本発明のデザートベースには上記成分以外に、糖、甘味料、デキストリン、増粘多糖類、食物繊維、酸、果汁、果肉、ナトリウム塩、色素、香料などの原料を、ゲル化作用に影響しない範囲で適宜使用してもよい。
【００１６】
本発明のデザートベースは、ｐＨ３．０〜４．２に調整することが好ましい。ｐＨ３．０以下では、混合後のデザートがｐＨ４．５以下になり、反応性が見られず、良好な物性にならない。ｐＨ４．２以上では保存性の面で問題があり、加圧加熱殺菌をする必要があるが、加圧加熱殺菌によってデンプンもしくは加工デンプンが変性し、良好な反応性が得られない。
【００１７】
＜豆乳について＞
豆乳は製品に含まれている大豆固形分の割合で、ＪＡＳ規格により以下のように分類されている。
・豆乳（無調整豆乳）：大豆固形分８％以上  (大豆タンパク質換算３．８％以上)で、原材料は大豆のみで食品添加物不使用のもの
・調製豆乳：大豆固形分６％以上(大豆タンパク質換算３．０％以上)で、原材料は大豆、脱脂加工大豆、食用植物油脂、調味料、食品添加物などを含むもの
・豆乳飲料：大豆固形分４％以上（大豆タンパク質１．８％以上）で、果汁入りは大豆固形分２％以上で、原材料は大豆および脱脂加工大豆、食用植物油脂、調味料、風味料、食品添加物、香料、着色料など（バナナや紅茶などの味がついた豆乳）を含むもの
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００１９】
＜測定方法＞
（１）ビーカー（１００ｍｌ）にデザートベース溶液５０ｇと豆乳５０ｇを注ぎ、スパチュラで３０秒間撹拌する。（図１）なお、デザートベースの温度を２０℃、豆乳の温度を１０℃とする。
（２）一分間静置後、このデザートベースと牛乳を混合したビーカーに６枚羽根のセンサー（FL100）を挿入して、回転粘度計（Haake VT550）により回転数４．７８ｒｐｍで一定に回転させたときのセンサーにかかるトルク（応力）を測定する。
【００２０】
［実施例１］
下記配合(表１)で加工デンプンを配合したデザートベースを調整した後、豆乳、調整豆乳、豆乳飲料、牛乳および水を混合し、出来上がったデザートの物性を測定した。豆乳、調整豆乳、豆乳飲料と混合したものは良好な物性となったが、牛乳および水との混合では良好なデザートが出来なかった。(表２)
また、出来上がったデザートがｐＨ４．５未満になったものは豆乳飲料であっても良好な物性にならなかった。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
［実施例２］
下記配合(表３)で加工デンプンを配合したデザートベースを調整豆乳および牛乳と混合し、出来上がったデザートの物性を測定した。由来原料による粘度の差はあるものの、すべての区で調整豆乳との反応が見られた。(表４)
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【図１】
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