(57)【要約】【課題】酸化抑制剤を使用せずに、水に溶け込んだ酸素による酸化・劣化を抑制した菓子の製造方法を提供することである。【解決手段】酸化及び微生物繁殖による劣化のリスクを低減させた菓子の製造方法であって、材料中の水は、水に窒素ガスを溶解させて酸素溶存量を低下させた窒素水を使用することを特徴とする。前記菓子が飴である場合、甘味料及び窒素水を含む全ての材料を混合し、加温して甘味料を煮溶かした後に冷やし固める。前記甘味料が糖類である場合、１００重量部の糖類に対し、４０〜９０重量部の前記窒素水を使用し、材料を加温して前記糖類を煮溶かした後に冷やし固める。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化及び微生物繁殖による劣化のリスクを低減させた菓子の製造方法であって、
材料中の水は、水に窒素ガスを溶解させて酸素溶存量を低下させた窒素水を使用することを特徴とする、菓子の製造方法。
【請求項２】
前記菓子が飴である場合、甘味料及び窒素水を含む全ての材料を混合し、加温して甘味料を煮溶かした後に冷やし固めることを特徴とする、
請求項１に記載の菓子の製造方法。
【請求項３】
前記甘味料が糖類である場合、１００重量部の糖類に対し、４０〜９０重量部の前記窒素水を使用し、材料を加温して前記糖類を煮溶かした後に冷やし固めることを特徴とする、
請求項２に記載の菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、窒素水を使用した菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康と食に対する関心が高まっている。従来から、酸化した油脂の摂取は健康被害に繋がるものとして避けられる傾向にあったが、近年では油脂に限らず、酸化した食品全般の摂取が老化や様々な病気の原因になる可能性が指摘されている。
【０００３】
食品の酸化は、食品が酸素と結びつくことで起こる。しかし、酸素は空気中に多量に存在し、また、水に溶け込んだ形で水中にも存在している。そのため、食品の酸化を防ぐことは困難であり、酸化防止剤を食品に添加することも多い。
【０００４】
空気中の酸素による酸化は、主に食品の表面を酸化させると考えられる。これは、食品の包装等を工夫して、なるべく食品が空気に触れないようにすることによりある程度防ぐことができる。しかし、水に溶け込んだ形で存在している酸素による酸化は、食品自体が水分を含んでいる以上、包装等によって防ぐことはできない。
【０００５】
特に菓子類は、製造の際に水が使われることが多く、また、材料には粉体や粒体等、細かく比較的均質なものがよく使用されるため、材料が水と接触する表面積が大きいと考えられる。そのため、水に溶け込んだ酸素により材料が酸化する可能性がある。
【０００６】
また、酸素は酸化の原因となるだけでなく、菌類、好気性細菌類等の繁殖の要因にもなる。カビを含む多くの菌類や好気性細菌類は、生存のために酸素を必要とする。また、菓子類はそれらが繁殖するための栄養も豊富であると考えられる。そのため、水に溶け込んだ酸素が菌類や好気性細菌類の増殖の原因となり、食品の劣化や腐敗を引き起こす可能性がある。
【０００７】
特許文献１の酸化抑制組成物及び固形状経口剤若しくは固形状食品では、化学的又は物理的な変質を抑制する酸化抑制組成物及び、それが配合された食品が記載されている。食品には、グミ、飴、チョコレート、チューイングガム、羊羹等の菓子類が含まれる。
【０００８】
菓子の分野ではないが、特許文献２の漬け汁、漬け汁製造装置及び加工漬け方法では、生鮮食品の酸化、腐敗を防ぐために、通常の水に含まれる酸素を窒素に置換した窒素水又は窒素水を凍結させた窒素氷を用いた保存方法が提示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１３−２１３００１号公報
【特許文献２】特許第４９６９８９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に記載の発明では、空気中の酸素による表面の酸化を抑制することは考慮されているものの、水に溶け込んだ酸素による酸化までは考慮されていない。また、昨今の自然食品の流行により食品添加物を好まない消費者も多く、酸化抑制剤を添加することに対する懸念もある。
【００１１】
本発明の目的は、酸化抑制剤を使用せずに、水に溶け込んだ酸素による酸化・劣化を抑制した菓子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の態様は、酸化及び微生物繁殖による劣化のリスクを低減させた菓子の製造方法であって、材料中の水は、水に窒素ガスを溶解させて酸素溶存量を低下させた窒素水を使用することを特徴とする。
【００１３】
上記の態様において、前記菓子が飴である場合、甘味料及び窒素水を含む全ての材料を混合し、加温して甘味料を煮溶かした後に冷やし固めることを特徴とする。
【００１４】
上記の態様において、前記甘味料が糖類である場合、１００重量部の糖類に対し、４０〜９０重量部の前記窒素水を使用し、材料を加温して前記糖類を煮溶かした後に冷やし固めることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の窒素水を使用した菓子の製造方法によれば、材料中の水に溶存する酸素が極めて少ないため、酸化抑制剤を使用せずに、水に溶け込んだ酸素による酸化及び劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、本発明に用いる窒素水の製造システムの構成例の機能を示すブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態を説明する。なお、括弧内の数字は、後述する図面中の符号であり、参考のために付するものである
【００１８】
本発明による菓子の製造方法の対象となる菓子には、グミ、飴、チョコレート菓子、チューイングガム、羊羹、ケーキ類等の、材料に水を用いるものが含まれる。飴には、ハードキャンディ、ソフトキャンディ、水飴、キャラメル等が含まれるものとする。
【００１９】
菓子の材料としては、主成分である甘味料と窒素水を含む。主成分以外に香料、着色料等の添加物や果汁、乳製品等を製造したい菓子の色、風味等に応じて適宜添加するものとする。菓子に含まれる甘味料は、甘味を有するものであればよい。例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖の糖類や、人工甘味料のいずれでもよい。単糖類は例えばグルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）があり、二糖類は例えばスクロース（ショ糖、砂糖）、マルトース（麦芽糖）がある。人工甘味料は、例えばキシリトール、エリスリトール等がある。
【００２０】
窒素水を用いる菓子の基本的な製造方法では、当該菓子の通常の製造方法で用いる材料の水に替えて、窒素水を用いる。窒素水は、水に窒素ガスを溶解させて酸素溶存量を低下させたものである。酸素溶存量の少ない窒素水を用いているので、材料の混合及び加温の過程において材料中のいずれの成分も酸素と結びつくことはなく、材料の特性がそのまま維持されることになる。従って、通常の水を使用した場合に比べて、製造後の菓子の保存性が向上する上、風味なども良好となる。なお、窒素自体は、無味、無臭、無色、無害の不活性ガスであるので、水を窒素水としたことによって他の材料及び完成後の製品の味、香り、色、品質に悪影響を及ぼすことはない。
【００２１】
一例として、窒素水を用いる飴の製造方法は、以下の通りである。甘味料及び窒素水を含む全ての材料を混合し、加温して甘味料を煮溶かした後に冷やし固める。甘味料として糖類を使用する場合、好適には１００重量部の糖類に対し、４０〜９０重量部の窒素水を使用する。
【００２２】
図１は、本発明に用いる窒素水の製造システムの構成例の機能を示すブロック図である。
まず、貯水槽４内に原水を充填し、原水に窒素ガスを注入し酸素溶存量を減少させて窒素水とした後、窒素水を取り出して本発明に用いる。
【００２３】
エアコンプレッサ１は、大気を圧縮して窒素ガス抽出機に送るエアコンプレッサ（例えば株式会社日立産機システム製のオイルフリーベビコン（登録商標））である。供給エア圧力が０．５ＭＰａ〜０．９ＭＰａのものを用いる。
【００２４】
窒素ガス抽出器２は、ポリイミド中空糸膜からなる窒素分解膜を設けた圧力容器の一端に圧縮空気を取り込み、横の口から酸素Ｏ２をパージ（排出）し、圧力容器の多端から窒素ガスを送出する脱気装置である。気体の種類により膜の透過速度が異なることを利用したものである。この脱気装置は、窒素ガス抽出器２と窒素ガス注入器３とを一体的に構成した装置として提供されている（例えば株式会社片山化学工業研究所製の脱気装置「リプレル」（登録商標））
【００２５】
窒素ガス注入器３と貯水槽４の間でポンプＰ２により水を循環させる。窒素ガス注入器３は、例えば、１時間当たり２ｍ３の水を透過させ、１リットルあたり１．０ｍｇの酸素溶存量まで酸素を追い出す能力を有する。
【００２６】
さらに、図１の窒素水の製造システムにおいて、精製水の製造機構を組み込むことが好適である。例えば、窒素ガス注入器３と貯水槽４の間に不純物除去用の適宜のフィルターを挿入してもよい。これにより精製窒素水を１つのシステムで行うことができる。
【００２７】
通常、水温と酸素溶存量との関係は、例えば次の通りである。
水温（℃）      酸素溶存量ＤＯ（ｍｇ／Ｌ）
０              １４．６
１０              １０．９
２０                ８．８
【００２８】
図１に示したシステムを用いて窒素水の生成試験を行った。
＜試験方法＞
貯水槽に３００リットルの原水（試験のため、水道水で行った）を充填し、エアコンプレッサの供給圧力０．２ＭＰａで３時間半、窒素ガスを注入した。
【００２９】
＜試験結果＞
時間              水温（℃）      酸素溶存量ＤＯ（ｍｇ／Ｌ）
開始時  ：        ８．４            ４．９９
１時間後  ：        ９．１            ３．１３
２時間後  ：        ９．６            ３．０２
３時間半後：        ９．２            １．３６
試験結果が示すように、窒素ガスを水中に注入することにより、水中の酸素溶存量は大きく減少する。
【００３０】
上記のような窒素水の製造システムを、菓子の製造システムの一部に組み込むことが好適である。それにより、窒素水を製造後、直ちに菓子の他の材料と混合することができ、窒素水中に酸素が再び溶存することが避けられる。別の例として、製造した窒素水を、一旦、密封容器に充填してもよい。その場合、菓子を製造する際には、密封容器を開封後直ちに窒素水を菓子の他の材料と混合し、加温することが好ましい。
以下に、実施例を示す。
【実施例１】
【００３１】
＜ハードキャンディ＞
砂糖１００ｇ、塩２．５ｇ、窒素水６０ｇをひとつの鍋に入れ、火にかけて溶かす。１２０℃になったらカクテル用のブルーキュラソー又はブルーハワイ少々及び、食青少々を加えて混ぜる。１６５℃になったら濡れ布巾の上に置き、１〜２秒冷ます。その後、型に流し入れて常温で５分置く。その後、冷蔵庫に入れて冷やし固める。
【００３２】
本実施例の製造方法によれば、使用する水に溶け込んだ酸素によって酸化したり、微生物が繁殖したりするおそれが低減される。また、この製造方法によって製造した飴は、べたつきや軟化等の経時的な劣化が少なかった。さらに、溶存酸素量との関係は不明であるが、着色料による色の発色がよく、まろやかな風味であった。
【実施例２】
【００３３】
＜生キャラメル＞
砂糖１５０ｇ、全粉乳１５ｇ、窒素水１３５ｇ、バター６０ｇを火にかけ、煮溶かす。沸騰後は弱火にし、焦げないように混ぜながら煮詰める。水分が減り、適度な固さになったら長方形状の型に流し入れ、冷やし固める。固まった後、適当な大きさに切り分ける。
【００３４】
バターや全粉乳中の乳脂肪分は酸素に触れることで酸化しやすいが、本実施例の製造方法では、溶存酸素量を低下させた窒素水が使用されるため、材料の酸化が起こり難い。
【実施例３】
【００３５】
＜羊羹＞
寒天３ｇをあらかじめ窒素水に浸して戻しておく。鍋に窒素水１００ｃｃを入れ、絞った寒天を煮溶かす。寒天が完全に溶けたら、砂糖１００ｇを加えて溶かす。その後、粒あん３００ｇを少しずつ溶かし、よく混ぜて練り上げる。水分が減り、適度な固さに練り上がったら、長方形状の型に流し入れ、冷やし固める。固まった後、適当な大きさに切り分ける。
【実施例４】
【００３６】
＜コーヒーゼリー＞
インスタントコーヒー大さじ３に窒素水を加熱した熱湯１００ｃｃを加え、コーヒー液を作る。鍋に窒素水２００ｃｃと砂糖大さじ３を入れて加熱する。砂糖が溶けたらコーヒー液を加え、火から下ろす。粉ゼラチン５ｇを振り入れて溶かし、適当な型に流し入れ、冷やし固める。
【００３７】
以上に述べた本発明の実施形態は一例を示したものであり、これら以外にも種々の公知技術を適用した多様な変形形態が可能であり、それらについても本発明に含まれるものとする。
【符号の説明】
【００３８】
１：エアコンプレッサ
２：窒素ガス抽出機
３：窒素ガス注入器
４：貯水槽
【図１】
2017221152.tif 000003