(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱劣化臭が抑制された食品、及び、該食品の製造方法の提供。【解決手段】加熱劣化臭を有する食品に、低級脂肪酸類を０．００５〜２００重量ｐｐｍ添加する加熱劣化臭の抑制方法。低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である加熱劣化臭の抑制方法。食品が、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含有する食品である加熱劣化臭の抑制方法。低級脂肪酸類を１〜１００重量％含有する、加熱劣化臭抑制用組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱劣化臭を有する食品に低級脂肪酸類を添加することを特徴とする、加熱劣化臭の抑制方法。
【請求項２】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記食品に対する低級脂肪酸類の添加濃度が、０．００５重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍである、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記食品が、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含有する食品である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
低級脂肪酸類を含有する、加熱劣化臭抑制用組成物。
【請求項６】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、請求項５記載の組成物。
【請求項７】
低級脂肪酸類の含有量が１重量ｐｐｍ〜１００重量％である、請求項５又は６記載の組成物。
【請求項８】
加熱劣化臭を有する食品に、０．００５重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍの低級脂肪酸類を添加する工程を含む、食品の製造方法。
【請求項９】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
加熱劣化臭を有する食品が、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含む食品である、請求項８又は９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の加熱劣化臭を抑制する組成物、加熱劣化臭が抑制された食品の製造方法、及び加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末醤油や酵母エキス等の粉末調味料等は加工食品原料として、ラーメンスープの素などの幅広いメニューで用いられている。しかしながら、粉末醤油や酵母エキス等は、その製造工程でスプレードライ等の加熱乾燥処理を行うことから、加熱により生じる特有の劣化臭を有しており、加工食品の品質を低下させてしまうという問題がある。このような加熱劣化臭を抑制する方法としては、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を用いる方法（特許文献１）や、澱粉を酵素的および／または化学的に分解して得られる糖組成物を用いる方法（特許文献２）が報告されているが、更なる改善が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２００５／０４６３５３号パンフレット
【特許文献２】特開特開２００８−２９５３３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記事情に鑑み、本発明の目的は、加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭を抑制する組成物を提供することにある。
また、本発明が解決しようとする課題は、加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭を抑制する方法、加熱劣化臭が抑制された食品、及び、該食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、加熱劣化臭を有する食品に低級脂肪酸類を添加することで、加熱劣化臭が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００６】
[１］加熱劣化臭を有する食品に低級脂肪酸類を添加することを特徴とする、加熱劣化臭の抑制方法。
[２］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、[１］記載の方法。
［３］前記食品に対する低級脂肪酸類の添加濃度が、０．００５重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍである、［１］〜［２］記載の方法。
［４］前記食品が、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含有する食品である、［１］〜［３］記載の方法。
［５］低級脂肪酸類を含有する、加熱劣化臭抑制用組成物。
［６］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、［５］記載の組成物。
［７］低級脂肪酸類の含有量が１重量ｐｐｍ〜１００重量％である、［５］〜［６］記載の組成物。
[８]加熱劣化臭を有する食品に、０．００５重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍの低級脂肪酸類を添加する工程を含む、食品の製造方法。
[９] 低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、[８］記載の方法。
[１０] 加熱劣化臭を有する食品が、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含有する食品である、［８］又は［９］記載の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭を抑制する組成物を提供し得る。
また、本発明によれば、加熱劣化臭が抑制された食品、及び、該食品の製造方法を提供し得る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、濃度は特記しない限り重量を基準とする濃度である。また、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【０００９】
本明細書において、「加熱劣化臭」とは、食品を加熱することで生じる褐変臭や異風味を意味する。加熱劣化臭は、例えば、通常、醤油等の液体調味料では弱いかほとんど感じられないが、液体調味料をスプレードライ等で加熱乾燥処理して得られる粉末調味料（例、粉末醤油等）では強く感じられる。「加熱劣化臭を有する食品」とは、加熱劣化臭が感じられる食品をいう。加熱劣化臭の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００１０】
＜１＞本発明の加熱劣化臭抑制用組成物
本発明の加熱劣化臭抑制用組成物（単に「本発明の組成物」とも称する）は、低級脂肪酸類を含有する。本発明の効果がより得られやすいという観点から、低級脂肪酸類としては、炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよい。例えば、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸が挙げられるが、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸が好ましく、イソ吉草酸、イソ酪酸がより好ましく、イソ吉草酸が最も好ましい。低級脂肪酸類を総称して、「有効成分」ともいう。本発明においては、有効成分を添加することにより、食品の加熱劣化臭を抑制することができる。
【００１１】
低級脂肪酸類としては、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、低級脂肪酸類としては、当該低級脂肪酸類を高含有する素材を用いてもよい。「低級脂肪酸類を高含有する」とは、低級脂肪酸類の含有量が５００重量ｐｐｍ以上、好ましくは１０００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０００重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは５０００重量ｐｐｍ以上であることをいう。低級脂肪酸類を高含有する素材における低級脂肪酸類の含有量の上限値は、特に制限されないが、例えば、通常、５重量％以下、好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。すなわち、「低級脂肪酸類を添加（配合）すること」には、当該低級脂肪酸類そのものを添加（配合）することに限られず、当該低級脂肪酸類を高含有する素材を添加（配合）することも包含される。
【００１２】
低級脂肪酸類を高含有する素材として、具体的には、例えば、当該低級脂肪酸類の生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、当該低級脂肪酸類を含有する農水畜産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、低級脂肪酸類を含有する酵母エキス（特開2013-223485）や酢酸菌培養物（特開2016-13103）等が挙げられる。なお、酵母エキスや酢酸菌培養物等の発酵生産物以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然に低級脂肪酸類を含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキスや酢酸菌培養物以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明における「低級脂肪酸類を高含有する素材」からは除かれてもよい。低級脂肪酸類は、所望の程度に精製されていてよい。例えば、低級脂肪酸類としては、純度が５０重量％以上、７０重量％以上、９０重量％以上、または９５重量％以上のものを用いてもよい。
【００１３】
本発明の組成物は、本発明の組成物の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
【００１４】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、食品、または飲料に配合して利用されるものを利用できる。「その他の成分」としては、具体的には、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯、澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、加工澱粉等の澱粉類；食塩、デキストリン、乳糖等の賦形剤；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムの調味料；植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質；（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；かんすい；色素；クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー等の香料等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
【００１５】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、粉末状、顆粒状、キューブ状、ペースト状、液状等であってよい。
【００１６】
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、加熱劣化臭の抑制効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００１７】
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、１重量ｐｐｍ以上、５００重量ｐｐｍ以上、１０００重量ｐｐｍ以上、３０００重量ｐｐｍ以上、５０００重量ｐｐｍ以上、１重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、又は４０重量％以上であってもよく、１００重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。通常１重量ｐｐｍ〜１００重量％、好ましくは３０００重量ｐｐｍ〜８０重量％、より好ましくは５０００重量ｐｐｍ〜７０重量％、更に好ましくは２０重量％〜６０重量％、最も好ましくは４０重量％〜５０重量％である。なお、「有効成分の総濃度」とは、組成物中の低級脂肪酸類の濃度の合計を意味する。
【００１８】
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。
【００１９】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度を満たすように設定することができる。
【００２０】
本発明の組成物が添加される食品は、特に制限されないが、加熱劣化臭抑制効果が得られやすいという観点から、加熱劣化臭を有する食品が好ましい。加熱劣化臭を有する食品としては、粉末醤油、粉末味噌、粉末中華醤等の粉末醸造調味料；酵母エキス、蛋白加水分解物等の天然系調味料；粉末ドレッシング、粉末即席麺スープ（ラーメンスープ、うどんスープ、そばつゆ等）、粉末即席麺ソース（焼きそばソース、パスタソース等）等の粉末調味料；カレー、メニュー用調味料等のレトルト食品；粉末ウスターソース、粉末デミグラスソース、粉末トマトソース等の粉末ソース類；缶詰食品等が挙げられる。加熱劣化臭抑制効果が特に得られやすいという観点から、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含む食品（粉末醤油、粉末味噌、天然系調味料、粉末即席麺スープ、粉末即席麺ソース、メニュー用調味料等）が好ましく、粉末醤油、粉末味噌、粉末即席麺スープ、粉末即席麺ソースがより好ましく、粉末醤油、粉末味噌が更に好ましく、粉末醤油が最も好ましい。
【００２１】
「加熱劣化臭が抑制される」とは、食品の加熱劣化臭が低減されることをいう。すなわち、本発明の組成物又は有効成分を添加していない食品に比べて、本発明の組成物又は有効成分を添加した食品では、加熱劣化臭が抑制（低減）されていることをいう。食品における加熱劣化臭の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００２２】
本発明の組成物又は有効成分が添加される食品の形態としては、特に制限されず、例えば、粉末状、ペースト状、液体状、固形状等が挙げられる。
【００２３】
本発明の組成物を食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、食品を製造、調理する際に他の原料と併せて添加してもよいし、食品の完成後に添加してもよいし、食品の喫食時及び／又は喫食時中に添加してもよい。
【００２４】
本発明の組成物を食品に添加する場合の添加量は、添加対象の食品に応じて適宜調整することができる。例えば、食品に対して、通常１重量ｐｐｂ〜５重量％、好ましくは１０重量ｐｐｂ〜１重量％、より好ましくは１００重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍ、更に好ましくは１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍである。
【００２５】
＜２＞本発明の方法
本発明においては、本発明の組成物又は有効成分を利用して加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭を抑制することができる。本発明の方法は、加熱劣化臭を有する食品に本発明の組成物又は有効成分を添加することを含む、食品の加熱劣化臭を抑制する方法である。また、本発明の方法の一態様は、加熱劣化臭を有する食品に本発明の組成物又は有効成分を添加することを含む、食品の製造方法である。
【００２６】
本発明の方法で用いられる有効成分としては、低級脂肪酸類が挙げられる。本発明の効果がより得られやすいという観点から、低級脂肪酸類としては、炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよい。例えば、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸が挙げられるが、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸が好ましく、イソ吉草酸、イソ酪酸がより好ましく、イソ吉草酸が最も好ましい。
【００２７】
本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、加熱劣化臭が抑制された食品である。また、本発明の食品は、言い換えると、低級脂肪酸類（好ましくは炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸、より好ましくはイソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸、特に好ましくはイソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、更に好ましくはイソ吉草酸、イソ酪酸、最も好ましくはイソ吉草酸が添加された食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。
【００２８】
本発明の組成物または有効成分が添加される食品は、特に制限されないが、加熱劣化臭を有する食品が好ましい。加熱劣化臭を有する食品としては、粉末醤油、粉末味噌、粉末中華醤等の粉末醸造調味料；酵母エキス、蛋白加水分解物等の天然系調味料；粉末ドレッシング、粉末即席麺スープ（ラーメンスープ、うどんスープ、そばつゆ等）、粉末即席麺ソース（焼きそばソース、パスタソース等）等の粉末調味料；カレー、メニュー用調味料等のレトルト食品；粉末ウスターソース、粉末デミグラスソース、粉末トマトソース等の粉末ソース類；缶詰食品等が挙げられる。加熱劣化臭抑制効果が特に得られやすいという観点から、粉末醤油及び／又は粉末味噌を含む食品（粉末醤油、粉末味噌、天然系調味料、粉末即席麺スープ、粉末即席麺ソース、メニュー用調味料等）が好ましく、粉末醤油、粉末味噌、粉末即席麺スープ、粉末即席麺ソースがより好ましく、粉末醤油、粉末味噌が更に好ましく、粉末醤油が最も好ましい。
【００２９】
本発明の食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。
【００３０】
本発明の組成物または有効成分は、食品に対して添加され、食品に対して添加する時期は特に制限されない。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、食品の製造途中に添加されてもよいし、食品の完成後や、食品の喫食時及び／又は喫食時中に添加してもよい。一定の風味増強効果が安定して得られやすいという観点から、食品の製造途中に添加することが好ましい。
【００３１】
本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。
【００３２】
本発明の組成物または有効成分を食品に添加する方法は特に限定されないが、有効成分をあらかじめ倍散剤等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、水、油脂、アルコール、デキストリン等が挙げられる。有効成分と倍散剤の混合比率は、有効成分の添加量に応じて適宜調整することができる。
【００３３】
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。
【００３４】
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、加熱劣化臭抑制効果が得られる限り特に制限されない。
【００３５】
有効成分を食品に添加する場合、有効成分の添加量は、有効成分の種類や本発明の食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、０．００５重量ｐｐｍ以上、０．０１重量ｐｐｍ以上、０．０５重量ｐｐｍ以上、０．１重量ｐｐｍ以上、１重量ｐｐｍ以上、５重量ｐｐｍ以上となるように添加されてもよく、２００重量ｐｐｍ以下、１５０重量ｐｐｍ以下、１００重量ｐｐｍ以下、８０重量ｐｐｍ以下、５０重量ｐｐｍ以下、２０重量ｐｐｍ以下、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されてもよく、それらの矛盾しない組み合わせとなるように添加されてもよい。有効成分の添加量は、通常０．００５重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍ、好ましくは０．０１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍ、特に好ましくは５重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍとなるように添加されてもよい。
【００３６】
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。
【００３７】
有効成分が添加される食品が、もともと低級脂肪酸類（すなわち有効成分と同じ成分）を含む場合も、当該食品へ添加される有効成分の量は、前掲と同じ添加量が挙げられる。
【００３８】
以下の実施例において本発明を更に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【００３９】
実施例１：イソ吉草酸による加熱劣化臭抑制
本実施例ではイソ吉草酸による加熱劣化臭抑制効果について検証した。
【００４０】
（１）評価方法
加熱劣化臭を有する食品として粉末醤油（「粉末醤油７０」ヤマサ醤油株式会社製）を用いた。
粉末醤油２．４ｇにお湯１２０ｍｌを添加して粉末醤油溶液を調製した。粉末醤油溶液に、表１に示す各試験区の添加濃度となるようにイソ吉草酸（シグマアルドリッチ社製）を添加して攪拌し、評価サンプルとした。
【００４１】
（２）評価結果
得られた評価サンプルを、官能評価に供した。官能評価は、４名の専門パネルで加熱劣化臭について、イソ吉草酸を添加していない粉末醤油の加熱劣化臭を６点、液体醤油（濃口醤油（ヤマサ醤油株式会社製））の加熱劣化臭を３点として行った。即ち、官能評点が高い方が加熱劣化臭は強く、同評点が低い方が加熱劣化臭は弱いことを意味する。４名の専門パネルの官能評点の平均値を評価結果とした。結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2017225417.tif 000002
【００４３】
表１に示す通り、粉末醤油溶液にイソ吉草酸を添加することにより、加熱劣化臭が抑制された。イソ吉草酸の添加量が１００重量ｐｐｍ以上では、イソ吉草酸の香りがわずかに感じられたことから、特にイソ吉草酸を５〜５０重量ｐｐｍ添加した場合に、加熱劣化臭が抑制され好ましい官能となった。
【００４４】
実施例２：イソ酪酸による加熱劣化臭抑制
本実施例ではイソ酪酸による加熱劣化臭抑制効果について検証した。
【００４５】
（１）  評価方法
加熱劣化臭を有する食品として粉末醤油（「粉末醤油７０」ヤマサ醤油株式会社製）を用いた。
粉末醤油２．４ｇにお湯１２０ｍｌを添加して粉末醤油溶液を調製した。粉末醤油溶液に、表２に示す各試験区の添加濃度となるようにイソ酪酸（シグマアルドリッチ製）を添加して攪拌し、評価サンプルとした。
【００４６】
（２）評価結果
得られた評価サンプルを、官能評価に供した。官能評価は、４名の専門パネルで加熱劣化臭について、イソ酪酸を添加していない粉末醤油溶液の加熱劣化臭を６点、液体醤油（濃口醤油（ヤマサ醤油株式会社製））の加熱劣化臭を３点として行った。即ち、官能評点が高い方が加熱劣化臭は強く、同評点が低い方が加熱劣化臭は弱いことを意味する。４名の専門パネルの官能評点の平均値を評価結果とした。結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
2017225417.tif 000003
【００４８】
表２に示す通り、粉末醤油液に５〜１０重量ｐｐｍのイソ酪酸を添加することにより、加熱劣化臭が抑制された。
【００４９】
実施例３：イソ吉草酸含有粉末による加熱劣化臭抑制
本実施例ではイソ吉草酸含有粉末による加熱劣化臭抑制効果について検証した。
【００５０】
（１）  評価方法
加熱劣化臭を有する食品として、表３の配合で醤油ラーメンスープを調製した。当該醤油ラーメンスープにイソ吉草酸含有粉末（イソ吉草酸濃度  ４９５０重量ｐｐｍ）を０．１重量％添加して攪拌し、評価サンプルとした。醤油ラーメンスープ中のイソ吉草酸濃度は５．２重量ｐｐｍである。イソ吉草酸含有粉末は、特開2016-13103記載の方法に準じて調製した。
【００５１】
【表３】
2017225417.tif 000004
【００５２】
（２）評価結果
得られた評価サンプルを、官能評価に供した。官能評価は、４名の専門パネルで加熱劣化臭について行った。具体的には、イソ吉草酸含有粉末を添加していない醤油ラーメンスープの加熱劣化臭を６点、表３の粉末醤油区分を２倍量（４重量ｇ）の濃口醤油（液体）に置き換えた醤油ラーメンスープの加熱劣化臭を３点として行った。即ち、官能評点が高い方が加熱劣化臭は強く、同評点が低い方が加熱劣化臭は弱いことを意味する。４名の専門パネルの官能評点の平均値を評価結果とした。結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】
2017225417.tif 000005
【００５４】
表４に示す通り、醤油ラーメンスープにイソ吉草酸含有粉末を添加することにより、加熱劣化臭が抑制された。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明によれば、加熱劣化臭を有する食品の加熱劣化臭を抑制する組成物を提供し得る。また、本発明によれば、加熱劣化臭が抑制された食品、及び、該食品の製造方法を提供し得る。