(57)【要約】【課題】  従来技術は、豚汁の豚の前処理としてボイルを５分となっている。これは、豚汁における豚肉の処理であり、単なるボイルでは臭みが取れず肉質もやわらかくない。また、牛肉を６５℃〜８５℃の液体に入れて加熱するもので、輸出対応商品になっていない。【解決手段】  豚肉を所要の大きさにカットする下準備工程と、臭みを取り肉質を変化させる下処理工程と、豚肉を袋内に所定の量入れ真空処理工程と、１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分間加圧加熱する殺菌処理工程とからなることを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚肉を所要の大きさにカットする下準備工程と、臭みを取り肉質を変化させる下処理工程と、豚肉を袋内に所定の量入れ真空処理工程と、１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分間加圧加熱する殺菌処理工程とからなることを特徴とする豚肉レトルト食品の製造方法。
【請求項２】
前記下処理工程において、お湯の中に臭いを取り除くハーブを入れてなることを特徴とする請求項１記載の豚肉レトルト食品の製造方法。
【請求項３】
前記下処理工程において、お湯の中に酵素を混合させてなることを特徴とする請求項１又は２記載の豚肉レトルト食品の製造方法。
【請求項４】
前記真空処理工程において、袋内に調味料・ハーブエキス・酵素エキスの少なくとも１液を入れてなることを特徴とする請求項１、２又は３記載の豚肉レトルト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、特に豚肉を輸出対応等に殺菌すると共に、美味である豚肉レトルト食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来の技術として、食材のカッティングを含む下準備を行う下準備工程と、食材のブランチングを含む前処理を行う前処理工程と、食材を所定の割合で混合して袋に充填する充填工程と、袋内の空気を不活性ガスで置換して袋を密封する密封工程と、袋を段階的に昇温・加熱して調理と殺菌を連続して行う調理殺菌工程と、からなるレトルト食品の製造工程において、前記調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定することを特徴とするレトルト食品の製造方法であって、前記食品が豚汁の場合、豚肉のボイルを５分、人参のボイルを５分、こんにゃくの湯通しを８０℃／３０分、冷凍里芋の再沸ボイルを１０分、ブランチングした後の一次昇温加熱が１１０℃／２５分、二次昇温加熱が１１５℃／１０分であることを特徴とするものがある。（特許文献１参照）【０００３】  また、別の従来技術として、牛肉を、６５℃を超え８５℃以下の温度の液体で、前記牛肉の中心温度が６５℃以上８５℃未満となるまで加熱する工程、及び前記加熱処理を施した牛肉の中心温度を６０℃未満まで冷却する工程を含む、レトルト食品用牛肉の製造方法がある。（特許文献２参照）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】  特開２０１０−１１８１９号公報
【特許文献２】  特開２０１５−２２６４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  上記前者において、豚汁の豚の前処理としてボイルを５分となっている。これは、豚汁における豚肉の処理であり、単なるボイルでは臭みが取れず肉質もやわらかくない。【０００６】  また、上記後者のものは、牛肉を６５℃〜８５℃の液体に入れて加熱するもので、輸出対応商品になっていない。【０００７】  本発明は、このような従来の構成が有していた問題を解決しようとするもので、豚肉を下処理工程において、臭みを取るためハーブ等入れると共に、肉をやわらかく美味にするための酵素を使用し、高温処理においても美味しく食べられ、かつ、輸出対応可能としてなる豚肉レトルト食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明は、上記目的を達成するため、豚肉を所要の大きさにカットする下準備工程と、臭みを取り肉質を変化させる下処理工程と、豚肉を袋内に所定の量入れ真空処理工程と、１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分間加圧加熱する殺菌処理工程とからなること。また、前記下処理工程において、お湯の中に臭いを取り除くハーブを入れてなること。前記下処理工程において、お湯の中に酵素を混合させてなること。前記真空処理工程において、袋内に調味料・ハーブエキス・酵素エキスの少なくとも１液を入れてなること。殺菌処理工程において１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分間加圧加熱することを特徴とする。【０００９】１）、１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分加熱（加圧）することにより、輸出対応可能になると共に、今までより長期保存（常温）できる。
２）、下処理工程にて、お湯にハーブを入れることにより臭いを取ることができ、かつ、ハーブの香り付けもできる。
３）、下処理工程にて、お湯に酵素を入れることにより、特に豚肉をやわらかくすることができる。
４）、真空処理工程にて、調味料・ハーブエキス・酵素エキスの内少なくとも１液を入れることにより、色々な味や香り・やわらかさを楽しめる。
５）、真空処理工程により、豚の脂が必要以上出ることを防止でき、出た脂は調味料等と混ざり美味になる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】  本発明の豚肉レトルト食品の製造方法の一実施例を示す製造工程図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  豚肉レトルト食品の製造方法１は、下準備工程２と下処理工程３と真空処理工程４と殺菌処理工程５とから構成される。
下準備工程２は、豚肉を厚み１ｍｍ〜５ｍｍカットしたものを使用するものとする。
下処理工程３は、お湯の中に臭いを取り除くハーブ（例えば、ローズマリー・タイム・バジル等）を入れ、豚肉を湯通しすることにより、余分な脂を取り除くと共に、臭いも消すものである。
また、お湯の中に酵素（例えば、マンゴー酵素・パイナップル酵素等）を混合させ、湯通しすることにより、豚肉をやわらかくすることができる。（タンパク質分解酵素の働き）
真空処理工程４は、袋内に豚肉と調味料・ハーブエキス・酵素エキスを入れ、真空加工する。
殺菌処理工程５は、１１５℃〜１２１℃で１５分〜３５分間、加圧加熱することにより殺菌するものであるが、この温度と時間は輸出対応のためのものであり、通常は中心温度が６５℃を超えると肉汁が出てしまう。（これは肉の繊維を束ねている膜（コラーゲン）が縮んでしまうことによる。）
また、このことにより肉が固くなるのが通常であるが、前処理にて酵素を使用することにより必要以上に固くならない。
さらに、真空袋内に調味料・ハーブエキス・酵素エキスを入れることにより、豚肉からの肉汁を最小限に抑えることができると共に、酵素によりやわらかく、調味料により美味に仕上げることができる。
【００１２】  上記の実施例において、袋に入れる豚肉の量や大きさ等は、必要に応じて決めればよい。
また、調味料・ハーブエキス・酵素エキス等も必要に応じて種類や量等を決めればよい。
【産業上の利用の可能性】
【００１３】  特に、外国に輸出する上において、外国の基準をクリアしなければならず、かつ、美味に仕上げないといけないが、これをクリアすることにより、特に豚肉の輸入に厳しい国にも輸出できる。
また、国内においては、今までより常温にて長期保存でき、災害時等の保存食として有効である。
【符号の説明】
【００１４】  １−−−豚肉レトルト食品の製造方法
２−−−下準備工程
３−−−下処理工程
４−−−真空処理工程
５−−−殺菌処理工程
【図１】
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