(57)【要約】【課題】    本発明は高度不飽和脂肪酸を比較的高濃度で含有するにも拘わらず、経時的な風味の劣化が抑制された、長期保存安定性に優れた可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】高度不飽和脂肪酸を比較的高濃度で含有する油脂に対し、水溶性抗酸化剤と糖質を特定量含有する水相を混合することにより、経時的な風味の劣化が抑制された、長期保存安定性に優れた可塑性油脂組成物が得られる。特に、水溶性抗酸化剤としてはビタミンCやカテキン、また糖質としては砂糖を含有したものが優れた長期保存安定性を示す。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＤＨＡとＥＰＡを合計２〜１２重量％と、前記ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し０．１〜５重量倍の水相Aを含有する可塑性油脂組成物。
但し、該水相Aは、水溶性抗酸化剤と糖質を水相A中に合計１８〜７５重量％含む。
【請求項２】
水溶性抗酸化剤が、ビタミンC、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物から選ばれる1以上であり、その量が水相A中３〜６５重量％である、請求項1記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
糖質が砂糖である、請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
水溶性抗酸化剤と糖質を合計１８〜７５重量％含む水相Aを、DHAとEPAを含有する油脂に分散し高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とした後、他の原材料と混合し可塑性油脂組成物とする、請求項１〜３いずれか1項に記載の可塑性油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高度不飽和脂肪酸を含有する、可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ(エイコサペンタエン酸）に代表される高度不飽和脂肪酸は、その健康機能が注目されているものの、容易に酸化されるため、一般的な食品に使用される例は少ない。
たとえば特許文献１では、「ゼラチンでソフトカプセル化したωー３系高度不飽和脂肪酸又はその誘導物を液状油脂でコーティングし、油中水型乳化物中に均一に分散さすことを特徴とする高度不飽和脂肪酸入り油中水型乳化物の製造法」について、記載されている。
また特許文献２には、「ＤＨＡを含有する油脂を油相とした水中油型（以下、Ｏ／Ｗ型という）乳化液を、安定な状態で油相中に乳化分散させた油中水中油型（以下、Ｏ／Ｗ／Ｏ型という）の乳化構造を持つ多相エマルジョン油脂組成物」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−６６９３５号公報
【特許文献２】特開平７−３１３０５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は高度不飽和脂肪酸を比較的高濃度で含有するにも拘わらず、経時的な風味の劣化が抑制された、長期保存安定性に優れた可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１に記載された油中水型乳化油脂組成物は、ωー３系高度不飽和脂肪酸等をゼラチンでソフトカプセル化する必要があり、製造が煩雑であった。
特許文献２に記載された方法では、酸化防止剤としてトコフェロールが記載されているが、トコフェロールを使用しただけでは本発明で求めるような強い抗酸化力を得ることはできなかった。
本発明者がさらに検討を行ったところ、水溶性抗酸化剤と糖質を所定量含有する水相を使用することで、経時的な風味の劣化が抑制された可塑性油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）ＤＨＡとＥＰＡを合計２〜１２重量％と、前記ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し０．１〜５重量倍の水相Aを含有する可塑性油脂組成物、
但し、該水相Aは、水溶性抗酸化剤と糖質を水相A中に合計１８〜７５重量％含む、
（２）水溶性抗酸化剤が、ビタミンC、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物から選ばれる1以上であり、その量が水相A中３〜６５重量％である、（１）記載の可塑性油脂組成物、
（３）糖質が砂糖である、（１）又は（２）記載の可塑性油脂組成物、
（４）水溶性抗酸化剤と糖質を合計１８〜７５重量％含む水相Aを、DHAとEPAを含有する油脂に分散し高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とした後、他の原材料と混合し可塑性油脂組成物とする、（１）〜（３）いずれか1つに記載の可塑性油脂組成物の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、高度不飽和脂肪酸を含有し、経時的な風味の劣化が抑制された、可塑性油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で言う可塑性油脂組成物とは、可塑性のある油脂組成物であって、具体的にはマーガリンやショートニングを挙げることができ、より望ましくはショートニングである。
本発明に係る可塑性油脂組成物はＤＨＡとＥＰＡを合計２〜１２重量％含有することに特長を有する。この量は、より望ましくは２．５〜１０重量％であり、さらに望ましくは３〜９重量％である。適当な量のDHAとEPAを含有することで、健康機能を訴求できる可塑性油脂組成物を得ることが出来る。
【０００９】
本発明においては、DHAとEPAを含有する油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として添加することが望ましい。その具体的な調製法は、以下に記載する。
【００１０】
本発明に係る可塑性油脂組成物は、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し、水溶性抗酸化剤と糖質を合計１８〜７５重量％含む水相を０．１〜５重量倍含有することに特長がある。（この水相を水相Aと呼ぶ）。
【００１１】
本発明において用いられる水溶性抗酸化剤は、水に溶ける抗酸化剤のことである。具体的にはビタミンC（本明細書中でVCと略称することがある）、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物をあげることができ、より望ましくは、ビタミンC，アミノ酸であり、更に望ましくはビタミンC、グリシン、プロリン、セリンである。本発明では、これらを適宜選択し、１以上を使用することができる。適当な水溶性抗酸化剤を使用することで、強力な抗酸化力を示す、油脂組成物を得ることができる。
【００１２】
なお、ここで言う水溶性抗酸化剤には、従来から水溶性抗酸化剤として知られていたものに限らず、新たに抗酸化力を見出された水溶性成分も含むことは言うまでもない。特にアミノ酸については、本検討により新たに抗酸化力が見出されたものも含まれる。アミノ酸の中では、特にプロリン、グリシン、セリンが強い抗酸化力を示し、望ましい。
【００１３】
本発明における水溶性抗酸化剤の量は、水相A中に３〜６５重量％含有することが望ましく、より望ましくは１０〜６３重量％であり、さらに望ましくは１６〜６０重量％である。適当な水溶性抗酸化剤を適当な量使用することで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００１４】
本発明においては、水相Aに糖質を含むことが必要である。理由は不明であるが、糖質を含むことで、好ましい抗酸化力を得ることが出来る。
糖質の中では、糖アルコール、オリゴ糖の他、グルコースをはじめとする各種単糖、スクロース（通称「砂糖」である）をはじめとする各種二糖、デキストリンを用いることが望ましく、より望ましくは糖アルコール、スクロース、デキストリンであり、最も望ましくは糖アルコールもしくはスクロースである。
本発明における、水相A中の水溶性固形分量は１８〜７５重量％であり、この量は望ましくは３０〜７５重量％であり、さらに望ましくは５０〜７５重量％である。なお、ここで言う水溶性固形分の量には、水溶性抗酸化剤の量が含まれる。
適当な糖質を使用し、水相A中の水溶性固形分量を適当な量とすることで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００１５】
水相AのDHAとEPAの合計量に対する割合は、０．１〜５重量倍であることが必要であり、この量は、より望ましくは０．５〜4重量倍であり、さらに望ましくは０．７〜３．５重量倍である。適当な量の水相Aを含有することで、可塑性油脂組成物における酸化劣化を抑制することができる。
【００１６】
本発明において、可塑性油脂組成物を製造する際に用いる、DHAとEPAを含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物においては、油溶性乳化剤を使用することが望ましい。本発明ではHLB7以下の乳化剤を油溶性乳化剤と定義している。油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリド、レシチンが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
【００１７】
油溶性乳化剤の量は、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物において、水相A中の水の重量に対し０．７〜６．８倍であることが望ましく、より望ましくは０．７〜５倍であり、さらに望ましくは０．７〜３．５倍である。必要に応じ、適当な油溶性乳化剤を適当な量使用することで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００１８】
以下、本発明に係る可塑性油脂組成物の製造法を説明する。
○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法
本発明に係る可塑性油脂組成物の製造に用いる高度不飽和脂肪酸含有油脂は高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として添加することが望ましい。以下、その製造法を記載する。
まず高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物に用いる、水溶性抗酸化剤及び糖質を水に溶解して水相Aを調製する。ここで、これらの成分は水相A中に実質的に溶解している必要がある。なお、実質的に溶解しているかの判断は、２０℃において、水相Aを２０ｍｌ容の遠心チューブへ５ｍｌ入れ、３０００Ｇにて１分間遠心分離して行う。当該処理によっても、目視で沈殿物を確認できない状態を称して実質的に溶解していると判断する。
水溶性抗酸化剤等が実質的に溶解した状態にあることで、経時的な異臭の発生が抑制された、可塑性油脂組成物を得ることができる。  
【００１９】
高度不飽和脂肪含含有油脂組成物の配合中の、油脂及び油脂に溶解する成分を混合したものを油相Aと称する。本発明においては、油溶性成分としては、必要に応じ油溶性乳化剤を使用する。
次に、油相Aと水相Aを混合、乳化して、油中水型乳化油脂組成物とする。この際の乳化には、一般的に使用される乳化機を使用することで、好ましい油脂組成物を容易に得ることができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる2液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の油脂組成物を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０〜４０ＭＰａ、１０〜３０パスである。
一般的な乳化機を用いることで、粒子径を容易に細かく出来るのは、水相において水溶性固形分が溶解状態で多量に存在している事が関係している可能性もある。
【００２０】
本発明においては、適当な乳化機を使用して、水相Aの粒子径が300ｎｍ以下となるように乳化することが望ましい。粒子径は、より望ましくは１６０ｎｍ以下であり、さらに望ましくは１３０ｎｍ以下である。粒子径を一定以下とすることで、抗酸化力やその安定性の点で、好ましい油脂組成物を得ることができる。
【００２１】
○可塑性油脂組成物の製造法
本発明に係る可塑性油脂組成物は、上記で調製した高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を使用して調製する。
調製に際しては、可塑性油脂組成物の配合として水相(水相Bと称する）を有する場合には、水に水溶性成分を溶解して水相Bを調製する。そして、油に油溶性成分を溶解して油相(油相Bと称する）を調製する。なお、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物は、油相Bへ混合して使用する。
次に、油相Bへ水相Bを添加、混合して略乳化した後、可塑性油脂組成物製造装置に供する。可塑性油脂組成物の製造装置としてはコンビネーター、パーフェクター等のかきとり式熱交換器を使用することが出来る。これらの装置を使用することで、容易に可塑性油脂組成物とすることが出来る。
なお、水相を使用を使用しないショートニングにおいては、油相Bをそのまま製造装置へ供し、必要により窒素ガスを注入し、可塑性油脂組成物とする。
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２２】
検討１  高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製
表１−１の配合に基づき、以下の「○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法」に従い、調製した。
なお、「高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物」は表中で「PUFA組成物」と略記した。
【００２３】
表１−１  高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の配合
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・油溶性乳化剤には阪本薬品工業株式会社製「ＣＲＳ−７５」（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：PGPR)を使用した。
・カテキンには太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・PUFA油には、EPAとDHAを合計64.4重量％含む油を使用した。
（調製時において、水相に沈殿はなかった。また、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物において、1日後の粒子径は３００ｎｍ以下であった）。
【００２４】
○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法
１．配合に従い、水相Aに示される原材料を溶解し、水相Aを調製した。
２．配合に従い、油相Aに示される原材料を溶解し、油相Aを調製した。
３．油相に水相を入れ、ホモミキサーにて混合した。
４．さらに、高圧ホモゲナイザー（３７ＭＰａ、２０パス）にて乳化しサンプルとした。
【００２５】
検討２  高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の調製
表２−１の配合に基づき、以下の「○高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の製造法」に従い調製した。
【００２６】
表２−１  高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の配合
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・エステル交換油混合物には、パーム油と菜種油のエステル交換油及びパーム油とパーム核油のエステル交換油を混合した、融点37℃の油脂を使用した。
【００２７】
○高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の製造法
１．原材料をすべて混合し、６０〜７０℃で融解した。
２．可塑性油脂組成物製造装置（シュレーダー社製「コンビネーター」）へ供し、可塑性油脂組成物とした。
【００２８】
検討３  評価
検討２で得られたサンプルを用い、サンドクリームを調製して評価を行った。
配合は表３−１に示した。調製法は以下「○サンドクリームの調製法」に従った。
評価法は以下の「○サンドクリームの評価法」に従った。結果を表３−２に示した。
【００２９】
表３−１  サンドクリームの配合
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【００３０】
○サンドクリームの調製法
１．使用する油脂組成物を１５℃で一晩温調した。
２．配合に従い、原材料を秤量し、ミキサー（ケンウッドミキサー）に供した。
３．ビーター及びホイッパーを使用し、比重０．７までホイップした。
【００３１】
○サンドクリームの評価法
１．各サンプルを２０ｇずつプラスチック製密閉保存容器へ入れた。
２．２０℃、３０℃、４０℃の各温度にて、ふたをしない解放系と、ふたをした密閉系にて、経時的に以下の基準で官能評価した。全て、PUFA油無添加の、初発サンプルと比較して評価した。
40℃、解放系、２週間目で４点以上を合格とした。
５点  劣化臭が感じられないもの。
４点  許容範囲内の、弱い劣化臭を感じられるもの。
３点  許容範囲を超える劣化臭を感じるもの。
２点  劣化臭が強く感じられるもの。
１点  劣化臭がかなり強く感じられるもの。
【００３２】
表３−２  サンドクリームの評価結果
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【００３３】
考察
表３−２に示す通り、所定の水相を有する油脂組成物を使用して調製されたサンドクリームは、コントロール（サンドクリーム２）に対し、顕著に風味向上効果が確認された。