(57)【要約】【課題】缶・ビン・レトルトパウチ等に充填される飲食品は通常長期保存のために加熱殺菌処理を経て製造される。しかしながら一部芽胞を形成する細菌類は加熱殺菌処理によっても死滅する事はなく、保管条件によっては発芽、増殖を経て飲食品を変敗に至らしめる事がある。本発明は、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい密封容器入りコーヒー飲料を提供することである。【解決手段】ショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルを添加し、乳成分とＬ値が２４以下のコーヒー豆の抽出液を含有し、コーヒー固形分が１重量％以上とすることで上記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下、（Ａ）〜（Ｄ）を含有する密封容器入りコーヒー飲料。
（Ａ）ショ糖及び、脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．３重量％
（Ｂ）乳成分
（Ｃ）Ｌ値が２４以下のコーヒー豆の抽出液
（Ｄ）コーヒー固形分１重量％以上
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の７０モル％以上がパルミチン酸である請求項１又は２記載の密封容器入りコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味に優れた密封容器入りコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶・ビン・レトルトパウチ等に充填される飲食品は通常長期保存のために加熱殺菌処理を経て製造される。しかしながら一部芽胞を形成する細菌類は加熱殺菌処理によっても死滅する事はなく、保管条件によっては発芽、増殖を経て飲食品を変敗に至らしめる事がある。このような耐熱性の高い細菌類による品質劣化を回避するため抗菌性を有する乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステルを添加し芽胞形成耐熱性細菌の増殖を抑制する事が一般的に行われている。
【０００３】
ショ糖脂肪酸エステルはショ糖と脂肪酸又は脂肪酸エステルを原料として合成されるが、反応効率が悪いため非常に反応が進みにくい。そこで反応を進めるために、有機溶剤やセッケンを多く使用、高温での反応等の方法が提案されている。（例えば、特許文献１又は２参照。）
【０００４】
しかしながら、これらの発明は、高温で長時間反応させるため、着色や、副生成物の発生などがみられ、精製されたショ糖脂肪酸エステルの外観、風味は好ましいものではない。そのため、飲食品に配合した場合、飲食品の風味を損なうという問題がある。特に密封容器入りコーヒー飲料に添加される場合においては独特の風味がつき、コーヒー飲料本来のおいしさや風味が損なわれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−７６０９８号公報
【特許文献２】特開昭６１−１８９２８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい密封容器入りコーヒー飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく検討を行った結果、芽胞形成耐熱性細菌抑制剤としてショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルを添加し、乳成分とＬ値が２４以下のコーヒー豆の抽出液を含有し、コーヒー固形分が１重量％以上である密封容器入りコーヒー飲料において風味が良好であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関するものである。
（１）以下、（Ａ）〜（Ｄ）を含有する密封容器入りコーヒー飲料。
（Ａ）ショ糖及び、脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．３重量％
（Ｂ）乳成分
（Ｃ）Ｌ値が２４以下のコーヒー豆の抽出液
（Ｄ）コーヒー固形分１重量％以上
（２）ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の７０モル％以上がパルミチン酸である前記（１）又は（２）記載の密封容器入りコーヒー飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、風味の好ましい密封容器入りコーヒー飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は化学反応装置の構成を示す図である。
【図２】図２はリアクターの内部の構成の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の詳細を説明する。
本発明の密封容器入りコーヒー飲料とは、コーヒー豆を焙煎し、焙煎後の原料から飲料液を抽出し、ポリエステル樹脂等から成るプラスチックボトル、プラスチックカップ、ブリキ、アルミニウム、ティンフリースチール等の金属板から成る金属缶等の容器に充填密封する型のコーヒー飲料である。
【００１２】
本発明におけるショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルの製造方法の一態様として、ショ糖及び脂肪酸エステルを含む混合物に、マイクロ波を照射する工程を含む態様が挙げられる。マイクロ波を照射することによりエステル交換反応が促進され、短時間でショ糖脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１３】
また、他の一態様として、ショ糖及び脂肪酸を含む混合物に、マイクロ波を照射する工程を含む態様が挙げられる。マイクロ波を照射することによりエステル化反応が促進され、短時間でショ糖脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１４】
ショ糖は、特に限定されるものではないが、ブドウ糖や果糖などの不純物が少なく、反応に際して比較的安定であるなどの理由から、グラニュー糖、白双目糖、中双目糖、氷糖、角糖が好ましい。ショ糖は、単独で使用してもよいし、２種以上を使用してもよい。
【００１５】
脂肪酸は、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸などが挙げられ、得られるショ糖脂肪酸エステルの抗菌作用を高くする観点から、炭素数１６（パルミチン酸）又は１８（ステアリン酸）が好ましい。脂肪酸のパルミチン酸比率は、抗菌作用の点から、７０モル％以上が好ましい。
【００１６】
脂肪酸エステルは、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸の低級（炭素数１〜４）アルキルエステル、及びビニルエステルなどが挙げられ、得られるショ糖脂肪酸エステルの抗菌作用を高くする観点から、炭素数１６（パルミチン酸）又は１８（ステアリン酸）のメチルエステルが好ましい。脂肪酸のパルミチン酸比率は、抗菌作用の点から、７０モル％以上が好ましい。
【００１７】
ショ糖及び脂肪酸エステルを含む混合物又はショ糖及び脂肪酸を含む混合物（以下、単に「混合物」ともいう）は、任意に添加剤を含むことができる。エステル交換反応又はエステル化反応に供する各原料の使用量（使用割合）は、特に限定されるものではなく、従来の反応系に供される量と同様である。
【００１８】
添加剤としては、乳化剤、脂肪酸石鹸、アルカリ触媒などが挙げられる。
マイクロ波は、混合物を加熱して反応を促進させるために照射される。
マイクロ波の周波数は、特に限定されるものではないが、３００ＭＨｚ〜３００ＧＨｚの範囲内の周波数などを使用することができ、例えば、２．４５ＧＨｚ、５．８ＧＨｚ、２４ＧＨｚ、９１５ＭＨｚなどが挙げられる。
【００１９】
１個の周波数のマイクロ波が照射されてもよく、２個以上の周波数のマイクロ波が照射されてもよい。後者の場合には、例えば、２個以上の周波数のマイクロ波が同時に照射されてもよく、または異なる時期に照射されてもよい。
【００２０】
異なる時期に２個以上の周波数のマイクロ波がそれぞれ照射される場合には、例えば、反応の開始時点において、原料に吸収されやすい周波数のマイクロ波が照射され、反応の進んだ時点において、生成物に吸収されやすい周波数のマイクロ波が照射されてもよい。
【００２１】
また、例えば、２個以上の周波数のマイクロ波は、同じ位置で照射されてもよく、または異なる位置で照射されてもよい。異なる位置で２個以上の周波数のマイクロ波がそれぞれ照射される場合には、例えば、フロー式のリアクターの上流側の位置、すなわち生成物よりも原料の割合の多い位置において、原料に吸収されやすい周波数のマイクロ波が照射され、そのリアクターの下流側の位置、すなわち原料よりも生成物の割合の多い位置において、生成物に吸収されやすい周波数のマイクロ波が照射されてもよい。
【００２２】
マイクロ波を照射する方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、マイクロ波を伝送可能な導波管をリアクターに接触させて配置し、その導波管及びリアクターを介して混合物にマイクロ波を照射するようにしてもよい。
【００２３】
いずれの態様においても、混合物の加熱は、マイクロ波のみによる加熱でもよいし、任意にマイクロ波以外の加熱手段と組み合わせてもよい。また、これらはバッチ式（回分式）のリアクターにおいて行われてもよく、フロー式のリアクターにおいて行われてもよい。
【００２４】
合成時の温度は、特に限定されるものではないが、６０〜２５０℃が好ましく、８０〜１５０℃がより好ましい。反応時間は、特に限定されるものではないが、１〜２０時間が好ましい。合成を実施するに際して、合成環境は常圧であっても、減圧であってもよい。このようにして得られるショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、抗菌作用の観点から、パルミチン酸比率が７０モル％以上が好ましく、またショ糖脂肪酸エステルにおけるモノエステル含量は、７０モル％以上が好ましい。モノエステル含量を高めるには、溶媒等による精製により行うことができる。使用できる溶媒としては特に限定されるものではないが、例えば酢酸エチル、イソプロパノール、プロピレングリコール、イソブタノール、メチルエチルケトンなどが挙げられる。
【００２５】
本発明のショ糖脂肪酸エステルの製造方法の一態様として、混合物を予め及び／又は合成中に撹拌する工程をさらに含む態様が挙げられる。攪拌の方式は特に限定されるものではないが、例えばパドル攪拌、ホモミキサーによる攪拌等の機器による物理的な攪拌が挙げられる。また、高圧ホモジナイザーを使用しても良い。混合物を撹拌することにより、混合物の反応効率が向上する。なお、その混合によってエマルションが生成されてもよい。
【００２６】
本発明のショ糖脂肪酸エステルの製造方法の一態様として、混合物に、超音波を照射する工程をさらに含む態様が挙げられる。超音波は、混合物の混合状態を良くするために照射される。なお、その混合によってエマルションが生成されてもよい。
【００２７】
超音波の周波数は、特に限定されるものではないが、１５ｋＨｚ〜１０ＧＨｚの範囲内の周波数などを使用することができ、例えば、２０ｋＨｚ、２５ｋＨｚ、４０ｋＨｚなどが挙げられる。
【００２８】
単独の超音波源から超音波が照射されてもよく、２以上の超音波源から同一の又は異なる周波数の超音波が照射されてもよい。超音波は、マイクロ波の照射の有無に関わらず、混合物の反応中において連続的、断続的、又は一時的に照射され、一の超音波源から、時期により異なる周波数の超音波が照射されてもよい。
【００２９】
超音波を照射する方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、超音波振動子をリアクターの内部に配置し、その超音波振動子から混合物に超音波を直接照射するようにしてもよく、又は超音波振動子をリアクターに接触させて配置し、そのリアクターを介して混合物に超音波を照射するようにしてもよい。
【００３０】
マイクロ波と超音波とは、同時に照射してもよく、又は別々の時期に照射してもよい。後者の場合には、マイクロ波の照射の効果と、超音波の照射の効果とを同時に得られるようにするため、例えば、短い期間でマイクロ波の照射と超音波の照射とを交互に切り替えるようにしてもよい。
【００３１】
図１は、上記反応に用いる化学反応装置１の構成の一例を示す図である。化学反応装置１は、混合部１２と、リアクター１３と、マイクロ波発生器１４と、導波管１５と、マイクロ波制御部１６と、超音波振動子１７と、超音波発振器１８と、超音波制御部１９と、処理液貯留槽２０とを備える。
【００３２】
混合部１２では、第１の液体（ショ糖含有溶液）及び第２の液体（脂肪酸エステル含有溶液又は脂肪酸含有溶液）がリアクター１３に投入される前に予混合される。混合部１２は、例えば、羽根状の部材や翼状の部材、スクリュー状の部材を回転させることによって第１及び第２の液体を混合してもよい。また、第１及び第２の液体と共に、触媒が混合部１２において混合されてもよい。その触媒は、固体触媒（不均一系触媒）であってもよく、液状の触媒（均一系触媒）であってもよい。その固体触媒は、例えば、マイクロ波吸収性もしくはマイクロ波感受性を有してもよく、又は、そうでなくてもよい。固体触媒がマイクロ波吸収性やマイクロ波感受性を有する場合には、後述するリアクター１３の内部においてマイクロ波を照射した際に、固体触媒がマイクロ波によって加熱されることになり、その固体触媒近傍での化学反応が促進されることになる。例えば、２．４５ＧＨｚのマイクロ波が照射される場合には、マイクロ波吸収性を有する物質として、フラーレンを除くカーボン類（例えば、グラファイト、カーボンナノチューブ、又は活性炭など）や、鉄、ニッケル、コバルト、又はフェライト等がある。また、混合部１２において予備加熱を行ってもよく、又は行わなくてもよい。混合部１２で混合された第１及び第２の液体は、リアクター１３の上流側に投入される。
【００３３】
リアクター１３は、内容物が、上方に未充填空間を有した状態で水平方向に流れる横型のフロー式の反応器である。その内容物は、第１及び第２の液体の混合液である。なお、リアクター１３における化学反応によって、第１及び第２の液体に含まれる物質から生成物（ショ糖脂肪酸エステル）が生成されるため、リアクター１３の内容物には生成物が含まれていると考えてもよい。すなわち、その内容物は、第１と第２の液体、及び／又は生成物であると言うこともできる。また、内容物は通常、液状のものである。リアクター１３の内壁は、マイクロ波を反射する物質で構成されていることが好適である。マイクロ波を反射する物質としては、例えば、金属がある。このリアクター１３の内部の構成については後述する。
【００３４】
マイクロ波発生器１４は、マイクロ波を発生する。化学反応装置１は、１個のマイクロ波発生器１４を備えていてもよく、又は２個以上のマイクロ波発生器１４を備えていてもよい。そのマイクロ波の周波数は特に限定されるものでないが、例えば、２．４５ＧＨｚ、５．８ＧＨｚ、２４ＧＨｚ、９１３ＭＨｚなどであってもよく、その他の３００ＭＨｚから３００ＧＨｚの範囲内の周波数であってもよい。
【００３５】
導波管１５は、マイクロ波発生器１４の発生したマイクロ波を、リアクター１３の未充填空間に伝送する。導波管１５は、通常、図１で示されるように、マイクロ波発生器１４の個数と同じ個数だけ存在することになる。なお、導波管１５は、マイクロ波発生器１４が発生するマイクロ波の周波数に応じた規格のものを使用することが好適である。
【００３６】
マイクロ波制御部１６は、後述する温度測定部２５が測定した温度に応じて、リアクター１３に照射するマイクロ波の出力を制御する。このマイクロ波制御部１６による制御によって、リアクター１３の内部を所望の温度又は所望の温度幅に維持することが可能となる。
【００３７】
超音波振動子１７は、超音波を発生する。超音波振動子１７は、リアクター１３の内部に配設されており、フランジ等を介して超音波発振器１８に接続されている。なお、その接続において、マイクロ波が漏洩しないようにすることが好適である。超音波振動子１７は、超音波発振器１８から受け取る高周波出力に応じて超音波振動をリアクター１３の内容物に対して与える。その超音波振動に応じて、第１及び第２の液体が混ざり合うことが好適である。例えば、その超音波振動によって、第１及び第２の液体のエマルションが生成されてもよい。超音波発振器１８は、高周波出力を生成し、超音波振動子１７に与える。超音波発振器１８は、超音波制御部１９によって制御される。
【００３８】
超音波制御部１９は、超音波発振器１８の高周波出力を制御する。その制御は、例えば、出力（パワー）の大きさの制御であってもよく、オン・オフの制御であってもよい。超音波制御部１９は、例えば、第１及び第２の液体に応じた高周波出力の大きさや、第１及び第２の液体に応じた高周波出力のオン・オフのパターンとなるように、超音波発振器１８を制御してもよい。
【００３９】
なお、リアクター１３の内容物に触媒も含まれる場合には、リアクター１３と処理液貯留槽２０との間に、リアクター１３における反応後の生成物から触媒を分離するための触媒分離部（図示せず）が存在してもよく、又はそうでなくてもよい。その触媒分離部では、例えば、フィルタや沈澱によって固体触媒を分離してもよい。また、固体触媒が磁性体を含むものである場合には、磁石で固体触媒を吸着することによって、固体触媒を分離してもよい。なお、分離された固体触媒は、適宜、再利用することができうる。また、液体の触媒を用いた場合には、触媒分離部において、蒸留や抽出、中和を行うことによって、触媒を分離してもよい。
【００４０】
処理液貯留槽２０には、リアクター１３から排出された生成物が入れられる。そして、適宜、最終的な製造物と副産物等に分けられることになる。すなわちショ糖脂肪酸エステルである製造物と、アルコールや水などの副産物とが得られ、処理液貯留槽２０において両者が分けられる。
【００４１】
なお、リアクター１３の後段に、リアクター１３での反応後の物質を冷却する図示しない冷却器を備えてもよく、又はそうでなくてもよい。前者の場合には、例えば、その冷却器は、リアクター１３での反応後の物質を水冷するものであってもよい。
【００４２】
図２は、本実施の形態によるリアクター１３の内部構造の一例を示す図である。図２において、リアクター１３は、直列に連続した複数の室３１，３２，３３を有する。その各室３１〜３３は、リアクター１３の内部を仕切る複数の仕切り板２１によって区切られたものである。前述のように、リアクター１３の内部では、上方に未充填空間２２が存在する。その未充填空間２２に対して、導波管１５を介して、マイクロ波発生器１４で発生されたマイクロ波が照射されることになる。仕切り板２１は、マイクロ波透過性のものであってもよく、マイクロ波吸収性のものであってもよく、又はマイクロ波を反射するものであってもよい。マイクロ波を透過する材料としては、例えば、テフロン（登録商標）や、石英ガラス、セラミック、窒化珪素アルミナ等がある。また、仕切り板２１は、マイクロ波透過性の材料、マイクロ波吸収性の材料、マイクロ波反射性の材料のうち、任意の２以上の材料の組み合わせによって構成されてもよい。
【００４３】
リアクター１３に入った第１及び第２の液体である内容物３０は、各室３１〜３３の間を流通し、最終的に下流（図２のリアクター１３の右端）から出力される。なお、その仕切り板２１には、内容物が流通する流路が存在する。その流路は、内容物が主にリアクター１３の上流側（図２の左側）から、下流側（図２の右側）に向かって流れていく流路であるが、図２で示す短い矢印のように、一部は下流側から上流側に流れてもよい。その仕切り板２１の流路は、例えば、仕切り板２１の上方において内容物がオーバーフローする流路であってもよく、又は、仕切り板２１の隙間において内容物が流れる流路であってもよい。そのような仕切り板２１としては、例えば、国際公開第２０１３／００１６２９号に記載されている各種の仕切り板２１を用いてもよい。なお、リアクター１３は、上流側から下流側に向かって低くなる傾斜を有してもよく、そうでなくてもよい。
【００４４】
なお、リアクター１３内部には、内容物３０を撹拌する撹拌手段が存在してもよく、又はそうでなくてもよい。撹拌手段が存在する場合には、その撹拌手段は、各室３１〜３３ごとに存在してもよく、又はそうでなくてもよい。
【００４５】
また、図２で示されるように、リアクター１３は、温度測定部２５をも有していてもよい。リアクター１３の内部の温度は、リアクター１３の内容物３０の温度であることが好適である。図２では、各室３１〜３３に温度測定部２５が存在する場合について示しているが、そうでなくてもよい。温度測定部２５は、例えば、熱電対によって温度を測定してもよく、赤外線センサによって温度を測定してもよく、光ファイバーによって温度を測定してもよく、その他の方法によって温度を測定してもよい。温度測定部２５が測定した温度は、マイクロ波制御部１６に渡され、マイクロ波発生器１４によるマイクロ波の出力の制御のために用いられる。その制御は、前述のように、各室３１〜３３の温度を所望の温度又は所望の温度幅に維持するための制御である。
【００４６】
また、超音波制御部１９による制御に応じて超音波発振器１８が高周波出力を超音波振動子１７に出力し、その高周波出力に応じて、超音波振動子１７が超音波を発生する。その結果、各室３１〜３３において、内容物３０に超音波が照射され、第１及び第２の液体が混ざり合うことになる。なお、その照射によって、第１及び第２の液体のエマルションが生成又は維持されてもよい。そのような混合が行われることにより、第１及び第２の液体の接触面積が大きくなり、その結果として、第１及び第２の物質の反応が促進されることになる。そのことは、エマルションが生成又は維持される場合に特に顕著になると考えられる。したがって、第１及び第２の液体を単に撹拌翼等で撹拌して反応させる場合と比較して、反応時間が同じ場合には、超音波を照射しなかった場合と比較して高収率となり、収率が同じ場合には、超音波を照射しなかった場合と比較して反応時間が短くなる。
【００４７】
なお、リアクター１３の形状は問わない。例えば、リアクター１３は、図２の左右方向が長さ方向となる円筒状のものであってもよく、直方体の形状であってもよく、又は、その他の形状であってもよい。また、リアクター１３の壁面は、断熱材で覆われていてもよい。そのようにすることで、リアクター１３の内部の熱が外部に放出されることを防止することができる。
【００４８】
次に、化学反応装置１の動作について簡単に説明する。第１及び第２の液体は、ポンプ１１によって混合部１２に供給される。そして、混合部１２において混合され、リアクター１３に投入される。そのリアクター１３への原料等の供給速度は、あらかじめ決められていてもよい。
【００４９】
リアクター１３に供給された原料等は、上流側から下流側に流れていく。その際に、マイクロ波発生器１４が発生したマイクロ波が導波管１５を介してリアクター１３の未充填空間２２に伝送され、内容物３０に照射される。その結果、内容物３０が加熱されることになり、反応が促進される。なお、各室３１〜３３の温度は、温度測定部２５によって測定され、図示しない経路によってマイクロ波制御部１６に渡される。そして、マイクロ波制御部１６は、各室３１〜３３の温度が所望の温度又は所望の温度幅となるようにマイクロ波発生器１４の出力を制御する。また、超音波振動子１７が発生した超音波が内容物３０に照射される。その結果、第１及び第２の液体が混合され、第１及び第２の液体に含まれる物質の反応が促進される。なお、マイクロ波及び超音波の照射によって、第１及び第２の液体のエマルションが生成又は維持されてもよい。
【００５０】
リアクター１３から出力された生成物は処理液貯留槽２０に投入され、処理液貯留槽２０において、目的とする製造物と副産物とに分けられる。このようにして、最終的な製造物であるショ糖脂肪酸エステルが得られることになる。このような処理が繰り返して実行されることにより、ショ糖脂肪酸エステルが順次、生成されていく。
【００５１】
また、リアクター１３の各室３１〜３３に超音波振動子１７が存在する場合について説明したが、そうでなくてもよい。例えば、超音波の照射を終了してもエマルションが長時間にわたって維持される第１及び第２の液体の場合には、室３１にのみ超音波振動子１７を配設し、室３１においてエマルションを生成するようにしてもよい。また、直列に連続した３個の室３１〜３３を有するリアクター１３について説明したが、この室の個数は問わない。室の個数は、１個、２個、又は４個以上であってもよい。
【００５２】
また、温度測定部２５とマイクロ波制御部１６とを備える化学反応装置１について説明したが、化学反応装置１は、温度測定部２５とマイクロ波制御部１６とを備えていなくてもよい。例えば、マイクロ波の出力をあらかじめ決められた値にすることによって、リアクター１３の内部の温度を所望の温度や温度幅に維持することができる場合には、温度を用いたマイクロ波の出力の制御を行わなくてもよい。
【００５３】
また、第１及び第２の液体が混合されてリアクター１３に投入される場合について説明したが、そうでなくてもよい。例えば、第１及び第２の液体は、予混合がなされずにリアクター１３に投入されてもよい。そのような場合には、化学反応装置１は、混合部１２を備えていなくてもよい。また、化学反応装置１が処理液貯留槽２０を備える場合について説明したが、そうでなくてもよい。例えば、化学反応装置１から出力された生成物や副産物が混合したものについて、他の装置において生成物の抽出等が行われてもよい。
【００５４】
なお、上述の説明では、内部に未充填空間２２を有する横型のフロー式のリアクター１３において反応を行う場合について説明したが、内部に未充填空間を有さないフロー式のリアクター１３において反応を行ってもよい。その場合には、マイクロ波が内容物３０に直接、照射される。内部に未充填空間を有さないフロー式のリアクター１３は、例えば、縦型のリアクターであってもよい。縦型のリアクターでは、下方から上方に、又は上方から下方に内容物が流通する。
【００５５】
また、上述の説明では、リアクター１３の内部に超音波振動子１７を配置する場合について説明したが、リアクター１３の外部に超音波振動子１７を配置し、その超音波振動子１７によってリアクター１３自体を振動させることによって内容物３０に超音波を照射してもよい。また、上述の説明では、フロー式のリアクター１３において反応を行う場合について説明したが、バッチ式のリアクターにおいて反応を行ってもよい。
また、予混合を行うことなく、第１及び第２の液体に対してマイクロ波と超音波を照射して、両液体に含まれる第１及び第２の物質を反応させるようにしてもよい。
【００５６】
また、上述の説明において、マイクロ波と超音波とを照射する対象となる第１及び第２の液体のうち、少なくとも一方は、固体であったものが加熱されることによって液体になったものであってもよい。具体的には、第１の液体が凝固した第１の固体と、第２の液体とを混合し、その混合物に含まれる第１の固体を、予備加熱によって、又はマイクロ波や超音波の照射によって第１の液体に融解させてもよい。その場合であっても、結果として、第１及び第２の液体にマイクロ波と超音波とを照射することになり、両液体に含まれる第１及び第２の物質の反応を促進することができる。
【００５７】
本フロー式のリアクターの態様によるショ糖脂肪酸エステルの製造方法によれば、第１及び第２の液体に含まれる物質を反応させる場合に、それらの液体のエマルションを生成して反応させるため、両液体の界面の面積が大きくなり、その結果として、反応が促進されることになる。なお、第１及び第２の液体にマイクロ波と超音波とを照射することによってエマルションが生成されない場合であっても、その照射によって両者が混合し、両液体の界面の面積が大きくなることによって、反応が促進されることになると考えられる。その結果として、より高い収率や、より短時間での反応を実現することができるようになるとともに、異味の原因となる熱劣化成分が少なくなり、得られるショ糖脂肪酸エステルの風味が好ましいものとなると推定される。
【００５８】
本発明における密封容器入りコーヒー飲料において、ショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルの含有量は好ましくは０．０１〜０．３重量％であり、さらに好ましくは０．０２％〜０．１％である。含有量が０．０１重量％未満の場合は十分な静菌効果が発揮されない場合があり、０．３重量％以上は製造コストの面で好ましくないことありうる。
【００５９】
本発明における乳成分とは生乳、生クリーム、バター、加糖練乳、脱脂加糖練乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、乳等を主原料とする食品等があげられるが、牛乳を原料とした乳製品であれば特に限定されるものではない。これらは単独もしくは２種類以上を組み合わせて使用される。
【００６０】
本発明の密封容器入りコーヒー飲料中の乳成分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは固形分換算で０．１〜１０重量％である。ここでいう固形分とは、乳成分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００６１】
本発明で使用されるコーヒー豆は特に制限されるものではなく、１種類もしくは２種類以上のコーヒー豆を混合して使用してもよい。通常コーヒー飲料の製造には焙煎豆が使用されるが、焙煎方法としては、直火式焙煎機、熱風式焙煎機などの装置を使用し焙煎された焙煎豆を使用する。
また、本発明に使用される焙煎豆の焙煎の程度はＬ値が２４以下、好ましくは２２以下、さらに好ましくは２０以下である。Ｌ値が２４を超える場合はコーヒーの酸味が強くなりすぎ、好ましい風味ではなくなる。
【００６２】
Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表すために使用される指標であり、その測定には色差計が使用される。具体的には黒をＬ値０、白をＬ値１００で表され、コーヒーの焙煎の程度が深いほど焙煎豆の色が黒っぽくなるため、Ｌ値は低い値になる。逆に焙煎の度合いが浅いほどＬ値は高い値になる。
【００６３】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽き等に分類される）については特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いる事ができ、水や温水等を用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等）で抽出する事ができる。温度条件や抽出度合いは特に限定されない。
【００６４】
コーヒー豆の抽出液はそのまま密封容器入りコーヒー飲料の原料として供することもできるし、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキスや、コーヒー抽出液を粉末化したインスタントコーヒーに加工されたものとして密封容器入りコーヒー飲料の原料として供するともできる。
【００６５】
本発明の密封容器入り缶コーヒーは、コーヒー固形分が１重量％以上、好ましくは１．２重量％以上である。コーヒー固形が１重量％未満の場合はコーヒーの風味に乏しい飲料となる場合がある。
本発明の密封容器入りコーヒー飲料には、乳化安定化の目的にて他の乳化剤、安定剤、有機酸及び／又はその塩類を併用しても良い。乳化剤としてモノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、サポニン等があげられる。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸であり、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等があげられる。安定剤として寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、微結晶セルロース、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、酵素分解グアーガム、水溶性大豆多糖類等）、澱粉、加工澱粉等があげられる。有機酸及び／又はその塩類としてはクエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等があげられる。
【００６６】
本発明における密封容器入りコーヒー飲料の殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されないが、例えばレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌を採用できる。
レトルト殺菌およびＵＨＴ殺菌の条件としては、通常の密封容器入りコーヒー飲料において用いられている条件であれば特に限定させるものではないが、一般的に１２０℃〜１４５℃の範囲で、１５秒〜６０分の範囲内で行われる。
以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない
【実施例】
【００６７】
ショ糖脂肪酸エステルの調製
合成例１〜２  マイクロ波加熱及び超音波照射
合成例１として三口フラスコにショ糖３４ｇ、乳化剤としてのショ糖パルミチン酸エステル２ｇ、及び水５０ｇを入れ、３０分間、６０℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル２７ｇを６０℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを撹拌機及び温度計（熱電対）を備え付けたマイクロ波リアクター内に設置した後、三口フラスコ上部より超音波ホーンを導入した。そして、撹拌しながらマイクロ波（２．４５ＧＨｚ）と超音波（２０ｋＨｚ）を同時に照射し、温度を９０℃±２℃に保持しながら、５時間エステル交換反応を行った。このエステル交換反応時の液状は、水中油滴型のエマルションであった。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用いて精製しショ糖パルミチン酸エステルＡを得た。このショ糖パルミチン酸エステルの構成脂肪酸におけるパルミチン酸比率は８０モル％であった。以下の試験例での評価に供した。
【００６８】
合成例２として、前記の合成工程の中でパルミチン酸比率を５０モル％とする以外は同様にしてショ糖パルミチン酸エステルＢを得た。
【００６９】
合成例３〜４  マイクロ波加熱
合成例３として三口フラスコにショ糖３４ｇ、乳化剤としてのショ糖パルミチン酸エステル２ｇ、及び水５０ｇを入れ、３０分間、６０℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル２７ｇを６０℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを撹拌機及び温度計（熱電対）を備え付けたマイクロ波リアクター内に設置した。そして、撹拌しながらマイクロ波（２．４５ＧＨｚ）を照射し、温度を９０℃±２℃に保持しながら、５時間エステル交換反応を行った。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用いて精製しショ糖パルミチン酸エステルＣを得た。
【００７０】
合成例４として、前記の合成工程の中でパルミチン酸比率を５０モル％とする以外は同様にしてショ糖パルミチン酸エステルＤを得た。
【００７１】
比較例  通常加熱
三口フラスコにショ糖３４ｇ、乳化剤としてのショ糖パルミチン酸エステル２ｇ、及び水５０ｇを入れ、３０分間、６０℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル２７ｇを６０℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを油浴内に設置し、撹拌しながら温度計（熱電対）で測定した温度を９０℃±２℃に保持しながら、３０時間エステル交換反応を行った。なお、この比較例では、マイクロ波の照射は行わなかった。また、このエステル交換反応時の液状は、２層の液体であった。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用い精製してショ糖パルミチン酸エステルａを得た。
【００７２】
実施例１〜９および比較例１〜１０
Ｌ値２０〜２６の焙煎コーヒー豆５０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２７％）を行い、ブリックス値３．０のコーヒー抽出液を得た。全量１０００ｇのコーヒーミックスのコーヒー固形が０．７０〜１．３５％となるような量の前記コーヒー抽出液、牛乳１５０ｇ、グラニュー糖６０ｇ並びに６０℃の温水にポリグリセリン脂肪酸エステル０．３ｇ、カゼインナトリウム０．５ｇ、及びショ糖パルミチン酸エステルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ａのいずれかを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ６．９に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとし、実施例１〜９および比較例１〜１０のコーヒーミックスとした。実施例１〜９および比較例１〜１０のコーヒー豆のＬ値、コーヒー固形、ショ糖脂肪酸エステルの種類と添加量を表１に示す。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．６であった。
なお、ここで言うブリックス値とは溶液可溶性固形分濃度を意味し、糖度計、屈折計などを用いて算出した溶液１００ｇあたりの可溶性固形物重量（ｇ）である。
【００７３】
実施例１０〜１８および比較例１１〜２０
Ｌ値２０〜２６の焙煎コーヒー豆６０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２５％）を行い、ブリックス値３．０のコーヒー抽出液を得た。全量１０００ｇのコーヒーミックスのコーヒー固形が０．７０〜１．５０％となるような量の前記コーヒー抽出液、牛乳１５０ｇ、脱脂粉乳６ｇ、グラニュー糖５０ｇ、並びに６０℃の温水にポリグリセリン脂肪酸エステル０．３ｇ、及びショ糖パルミチン酸エステルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ａのいずれかを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ６．９に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとし、実施例１０〜１８および比較例１１〜２０のコーヒーミックスとした。実施例１０〜１８および比較例１１〜２０のコーヒー豆のＬ値、コーヒー固形、ショ糖脂肪酸エステルの種類と添加量を表２に示す。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．６であった。
【００７４】
実施例１９〜２５および比較例２１〜２９
Ｌ値２１〜２６の焙煎コーヒー豆５０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２５％）を行い、ブリックス値３．０のコーヒー抽出液を得た。全量１０００ｇのコーヒーミックスのコーヒー固形が０．７０〜１．２５％となるような量の前記コーヒー抽出液、牛乳５０ｇ、グラニュー糖１５ｇ、並びに６０℃の温水にコハク酸モノグリセリド０．３ｇ、及びショ糖パルミチン酸エステルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ａのいずれかを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ６．８に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとし、実施例１９〜２５および比較例２１〜２９のコーヒーミックスとした。実施例１９〜２５および比較例２１〜２９のコーヒー豆のL値、コーヒー固形、ショ糖脂肪酸エステルの種類と添加量を表３に示す。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化したのち、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．６であった。
【００７５】
実施例２６〜３０および比較例３０〜３６
Ｌ値２１〜２６の焙煎コーヒー豆４０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２５％）を行い、ブリックス値２．８のコーヒー抽出液を得た、全量１０００ｇのコーヒーミックスのコーヒー固形が０．７０〜１．００％となるような量の前記コーヒー抽出液、全脂粉乳４０ｇ、グラニュー糖５０ｇ、並びに６０℃の温水にモノグリセリド０．３ｇ及びショ糖パルミチン酸エステルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ａのいずれかを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．０に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとし、実施例２６〜３０および比較例３０〜３６のコーヒーミックスとした。
【００７６】
実施例２６〜３０および比較例３０〜３６のコーヒー豆のＬ値、コーヒー固形、ショ糖脂肪酸エステルの種類と添加量を表４に示す。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化したのち、１４０℃、３０秒間のＵＨＴ加熱殺菌処理を行いペットボトル容器に無菌的に充填した。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．７であった。
【００７７】
＜静菌試験＞
実施例１〜３０および比較例１〜３６の飲料に、１００℃で３０分間活性化したＭｏｏｒｅｌｌａ  ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃａ、Ｔｈｅｒｍｏａｎａｅｒｏｂａｃｔｅｒ  ｍａｔｈｒａｎｉｉ、及びＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓの芽胞懸濁液を、濃度１×１０５個／ｍｌとなるようにそれぞれ接種し、各芽胞懸濁液が接種された飲料をガラスチューブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を溶封密封した。これを５５℃で４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観および菌無接種区とのｐＨの差異により行った。変敗が認められた本数を表１〜４に示す。
【００７８】
＜風味評価＞
実施例１〜３０および比較例１〜３６の飲料を、２５℃の室内にて常温のまま試飲して官能検査を実施し、以下の基準で評価した。結果を表１〜４に示す。
・異味
◎：異味を感じない
○：異味をほとんど感じない
△：僅かに異味を感じる
×：異味を感じる
【００７９】
・コーヒー風味
◎：非常に豊かなコーヒー感を感じる
○：豊かなコーヒー感を感じる
△：コーヒー感がやや乏しい
×：コーヒー感に乏しい
【００８０】
【表１】
2017225401.tif 000003
【００８１】
【表２】
2017225401.tif 000004
【００８２】
【表３】
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【００８３】
【表４】
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【００８４】
比較例１〜３６と実施例１〜３０とを比較すると、マイクロ波照射により合成したショ糖パルミチン酸エステルを添加したコーヒー飲料は風味に優れていることがわかる。反応混合物を同様にして精製したものであっても、マイクロ波を用いることで、異味の原因となる熱劣化成分が少ないためであると推定される。
【００８５】
また、コーヒー豆のＬ値については２４以下で、コーヒー固形が１％以上である飲料では豊かなコーヒー感が感じられた。パルミチン酸比率が８０％のものでは特に風味が良好であった。ショ糖パルミチン酸エステルを５０ｐｐｍ添加したコーヒー飲料では芽胞形成耐熱性細菌の生育を十分に抑制することはできなかった。一方でショ糖パルミチン酸エステルを４０００ｐｐｍ添加したコーヒー飲料では風味面で好ましくなかった。
【００８６】
本発明は、上記の実施態様及び実施例によりなんら限定されるものではない。本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々の実施態様を取り得る。
【産業上の利用可能性】
【００８７】
本発明は、密封容器入りコーヒー飲料の分野において有用である。
【符号の説明】
【００８８】
１    化学反応装置
１１  ポンプ
１２  混合部
１３  リアクター
１４  マイクロ波発生器
１５  導波管
１６  マイクロ波制御部
１７  超音波振動子
１８  超音波発振器
１９  超音波制御部
２０  処理液貯留槽
２１  仕切り板
２２  未充填空間
２５  温度測定部
３０  内容物
３１〜３３  室
【図１】
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【図２】
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