(57)【要約】【課題】本発明は、簡易な方法で米油と同様の風味を有する油脂を製造することを課題とする。【解決手段】米ぬかと油脂を原料としてエステラーゼによりエステル交換することにより、米油様の風味を有する油脂を得ることができた。エステラーゼとしては、リパーゼを使用することで、該油脂を効率的に調製することができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と米ぬかを混合し、エステラーゼによりエステル交換を行う、米油様の風味を有する油脂の製造法。
【請求項２】
油脂と米ぬかの配合比が８０：２０〜９９：１である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
エステラーゼがリパーゼである請求項１又は２記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米油のような風味を有する油脂の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米油は、その独特の風味が好まれる油脂である。近年、米油の健康への効果がテレビ等で紹介され、その需要が増加している。一方、米油の原料である米ぬかは、米の消費量低迷により漸減しており、米油が不足する事態も生じている。
米油の好ましい風味の源が何かについては、ほとんど知られていない。
【０００３】
特許文献１には、オリザノールを添加された油脂についての記載がある。この目的は、「保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶化抑制等」である旨記載されている。
なお、オリザノールは米油に含まれる微量成分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２７９３８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、簡易な方法で米油と同様の風味を有する油脂を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、米油の風味の源となる物質が、米ぬかに残存している可能性考えた。しかし、米ぬかからの微量成分抽出は煩雑であり、コストの上昇を伴い採用することはできなかった。
本発明者はさらに検討を行ったところ、米ぬかをエステラーゼによるエステル交換の原料として用いることで、米油様の風味を有する油脂を得ることが出来ることを見出し、  本発明を完成させた。
即ち、本発明は、
（１）油脂と米ぬかを混合し、エステラーゼによりエステル交換を行う、米油様の風味を有する油脂の製造法、
（２）油脂と米ぬかの配合比が８０：２０〜９９：１である、（１）記載の製造法、
（３）エステラーゼがリパーゼである（１）又は（２）記載の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、米油と同様の風味を有する油脂を容易に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、米油のような風味を有する油脂を容易に得ることが出来るものである。ここで米油とは米ぬか油と同義であり、米ぬかから抽出される油である。
本発明で使用する油脂は、原則として米油以外の油脂であって、食用油脂として一般的に使用される物を使用できる。具体的には、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、魚油、豚脂、牛脂及びこれらを分別、硬化、エステル交換した油である。
このうち、特にパーム油の分別油を用いることで、米油様油脂を低コストで得る事ができ、好ましい。
【０００９】
本発明では、米ぬかを使用する。米ぬかとは、精米の際、玄米から除去された表皮部分である。精米後の米ぬかは、時間が経つと劣化して風味が悪化するため、加熱により、安定化処理された米ぬかが望ましい。使用する米ぬかは、米油を抽出する前のものでも、後のものでもよい。
【００１０】
本発明では、油脂と米ぬかを混合した後、エステラーゼによりエステル交換を行う。ここで油脂と米ぬかの比率は、油脂：米ぬかが８０：２０〜９９：１が望ましく、より望ましくは８５：１５〜９８：２であり、さらに望ましくは９０：１０〜９７：３である。適当な量比とすることで、好ましい米油様風味を有する油脂を得ることができる。
【００１１】
本発明では、各種のエステラーゼを使用することが出来るが、容易に入手できる点から、エステル交換用のリパーゼを使用することができる。具体的には、市販されている、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ由来のリパーゼ（例えば、天野エンザイム社製ニューラーゼＦ３Ｇ）、Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｓａ由来のリパーゼ、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ｓｐ．由来のリパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ，リパーゼＰＬ）やＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ  ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ由来の固定化リパーゼ（ノボザイム社製のリポザイムＴＬＩＭ）が挙げられるが、耐熱性を有し安価に入手できる点からリポザイムＴＬＩＭを用いるのがさらに好ましい。 
使用するエステラーゼの量は、その力価により適宜変動するが、原材料１ｋｇに対し、２０００〜１００００IUに相当するエステラーゼを添加することが望ましい。なお、IUは１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を分離するエステラーゼの分解活性を示す値である。また、油脂との分離性を向上させる点から、固定化した状態で使用することが望ましい。
【００１２】
本発明において、米ぬかをエステル交換の原料として用いることで、米油様の風味を有する油脂が得られる理由は不明である。米ぬかに含まれる成分のうち、油への溶解性が低く、かつ米油様の風味の原因となる物質が、エステル交換反応により系外へ取り除かれることにより平衡状態が移動し、更に溶出とエステル交換反応を繰り返すことにより、米ぬかに含まれる微量成分を有効に活用できている、とも考えられるが定かではない。
【００１３】
以下、本発明による、米油様の風味を有する油脂の製造法を説明する。
まず、原料となる油脂と米ぬかを準備する。
次に、上記混合物に、エステル交換用のエステラーゼを添加する。エステラーゼは既に固定化されたものを用いることで、その後の回収等の操作を容易に行うことが出来る。
エステラーゼを添加した後は、真空下、６５〜７５℃、１００〜５００ｒｐｍにて撹拌し、５〜２０時間反応させる。反応温度や反応時間は、リパーゼの活性や至適温度により適宜変更することが出来る。また、攪拌速度もエステラーゼの固定化担体の強度や、反応容器の形状、大きさ等により適宜に設定することが出来る。
真空度は１００ｍｍHg以下であることが望ましく、より望ましくは５０ｍｍHg以下である。
【００１４】
エステラーゼにより反応を行った後は、ろ紙を用い固形分をろ過して製品とする。
ここで得られる油脂は、米油様の風味を有するものである。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１５】
検討１  
表１−１の配合により、米油様油脂の調製を行った。
配合に「エステル交換  有り」とされているものは、「○エステル交換工程手順」に従い、反応をおこなった。「エステル交換  無し」とされているものは、「○エステル交換工程手順」において、エステラーゼを添加すること以外は同様の操作を行った。
得られたサンプルを、「○米油様油脂の評価法」に従い評価した。
結果を表１−２に示した。
【００１６】
表１−１  配合
2017216963.tif 000002
・スーパーパームオレインには不二製油株式会社製「パームエースＮ」を使用した。
・米ぬかには、市販品を使用した。
【００１７】
○エステル交換工程手順
１．「配合」に示されるサンプルを混合した。
２．リパーゼ（ノボザイム社製「リポザイムＴＬＩＭ」）を、原材料１ｋｇに対し３０ｇ添加し、７０℃、１８時間、３００ｒｐｍで撹拌した。
３．ろ紙（Ｎｏ．２）で固形分を除去した。
【００１８】
○米油様油脂の評価法
各サンプルを室温に調整した後、パネラー５名により、市販米油（不二製油社製「ＲＢＷＢ」）をコントロールとして、風味評価を行った。採点は合議により行い、４点以上を合格とした。
５点  コントロールと遜色ない風味が感じられるもの。
４点  コントロールに比べ米油様風味が若干劣るものの、許容範囲であるもの。
３点  コントロールに比べ米油様風味が劣り、許容範囲とは言えないもの。
２点  コントロールに比べ米油様風味が大きく劣り、全く許容できないもの。
１点  米油様風味が全く感じられないもの。
【００１９】
表１−２  結果
2017216963.tif 000003
【００２０】
考察
上記の様に、従来エステル交換油の直接の原料とは想定されていなかった米ぬかを使用することで、米油様の風味を有する油脂が得られることが明らかとなった。