(57)【要約】【課題】口どけが良く、油性感が抑えられた焼菓子を提供すること。【解決手段】油分が７０〜１００質量％の油脂組成物であって、パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂（油脂Ａ）を、油分中に７０質量％以上含有する焼菓子練り込み用油脂組成物により解決できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分が７０〜１００質量％の油脂組成物であって、
パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂（油脂Ａ）を、油分中に７０質量％以上含有することを特徴とする焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
さらにパーム油を１〜３０質量％含有する、請求項１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
パーム油を分別して得られた高融点部の含有量が１０質量％以下である、請求項１又は２記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
上記パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られた低融点部をさらに処理して得られた油脂（油脂Ａ）のうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合が５０質量％以上（油脂Ａ基準）である、請求項１〜３いずれか一項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする、請求項１〜４いずれか一項記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか一項記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を含有する焼菓子生地。
【請求項７】
請求項６記載の焼菓子生地が焼成された焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼菓子は、小麦粉等の穀粉類に油脂、砂糖、卵、香料等の原料からなる生地を焼成したものであり、子供から大人まで幅広く親しまれている。焼き菓子に使用される原料のうち、油脂は口どけや食感を左右するものとして、重要な役割を担っている。特に、焼菓子の特徴であるサクサクとした歯切れの良い食感は、油脂が小麦粉のグルテン形成を妨げて生地をもろく仕上げる特性（ショートニング性）を利用しているため、一定量の油脂が必要不可欠である。一方、焼菓子の風味は卵や香料、ナッツやチョコレートといった副原料が大きな役割を担っている。油脂自体にも風味があるものの、副原料素材の風味を生かすためには油脂自体の風味や油性感が感じられない方がよい場合が多い。そのため、焼菓子に良好な口どけを付与しつつ、油性感の少ない、他の原料由来の風味を生かすことのできる練り込み油脂が求められていた。
【０００３】
油性感を軽減する発明として（特許文献１）には、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が０．７倍以下に低下させる乳化剤を添加してなる油脂組成物が加工・焼成した製品表面に直接接触されてなる焼き菓子類製品について開示されている。しかし、この発明は焼菓子表面に接触させる油脂の油性感を抑えるものであり、焼菓子中の油脂由来の油性感を改善するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−３２８７３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
よって本発明の目的は、口どけが良く、油性感が抑えられた焼菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、油分が７０〜１００質量％の油脂組成物であって、パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂（油脂Ａ）を、油分中に７０質量％以上含有する焼菓子練り込み用油脂組成物を使用すると上記課題を解決できることを知見した。本発明は上記知見に基づくものである。
【０００７】
すなわち、本発明は油分が７０〜１００質量％の油脂組成物であって、パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂（油脂Ａ）を、油分中に７０質量％以上含有することを特徴とする焼菓子練り込み用油脂組成物に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物によれば、口どけが良く、油性感が抑えられた焼菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られた低融点部をさらに処理して得られた油脂（以下、本発明において「パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂」を油脂（Ａ）という場合もある）を、油分中に７０質量％以上含有するものである。
【００１０】
パーム油には様々なトリグリセリドが含まれており、常温で固体状の成分と液状の成分の混合物である。そのため、分別処理により高融点部と低融点部に分けることで、特徴に応じた成分に分けることができる。慣用的に高融点部はステアリン、低融点部はオレインと呼ばれている。
上記分別処理の方法は、特に限定されないが、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別、乳化分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。
【００１１】
本発明においては、上記のように得られたパーム油の低融点部そのもののほか、パーム油の低融点部をさらに処理して得られた油脂を油脂（Ａ）として含有することができる。
ここでいう「処理」とは、分別処理、エステル交換から選択される一又は二種の処理を施すことを意味する。分別処理は上記パーム油の分別と同様である。
【００１２】
上記エステル交換は、ランダムエステル交換でも位置特異的エステル交換でもよいが、ランダムエステル交換反応の方が好ましい。
該エステル交換の方法は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１３】
上記油脂（Ａ）に該当する油脂として、上記パーム油を分別して得られた低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られた油脂の中から、いずれかを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物における上記油脂（Ａ）の含有量は、油分基準で７０質量％以上であることが好ましく、７２〜９８質量％であることがより好ましく、７５〜９５質量％であることがさらに好ましい。
【００１５】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、上記油脂（Ａ）として、油脂（Ａ）基準でランダムエステル交換油脂を５０質量％以上含有するのが好ましく、６０質量％以上含有するのがより好ましく、７０質量％以上含有するのがさらに好ましい。
油脂（Ａ）基準でランダムエステル交換油脂を５０質量％以上含有することで、より油性感を抑えたものとすることができる。
【００１６】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、上記油脂（Ａ）に加え、パーム油を焼菓子練り込み用油脂組成物基準で１〜３０質量％含有するのが好ましく、３〜２５質量％がより好ましく、５〜２０質量％がさらに好ましい。パーム油を一定量含有することにより、焼菓子製造時のクリーミング性が良好なものとなり、最終的に得られる焼菓子の口どけをより良好なものとすることができる。
【００１７】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、上記油脂（Ａ）及びパーム油以外のその他の食用油脂を使用することができる。その他の食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、例えば大豆油、ナタネ油、ハイエルシン菜種油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油、パーム核油、ヤシ油、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等が挙げられ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の１または２以上の処理を施した加工油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂は単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量が１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。パーム油を分別して得られた高融点部の含有量が１０質量％を超えると、口どけが悪くなってしまう場合がある。
【００１９】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に含まれる油分含量は、下記その他の成分に含有される油脂分も含め、７０〜１００質量％、好ましくは７５〜１００質量％である。焼菓子練り込み用油脂組成物に含まれる油分含量が７０質量％より少ないと、焼菓子生地の配合が大きく制約を受ける場合がある。
【００２０】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。
その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２１】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。
【００２２】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記乳化剤の中でも、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有することが好ましく、モノグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを含有することがより好ましい。
上記合成乳化剤及び又は天然乳化成分の配合量は、特に制限はないが、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物中、油脂組成物基準で好ましくは０．０１〜３％、さらに好ましくは０．１〜１．５％である。
【００２３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、可塑性を有することが好ましい。
また水相を含有するマーガリンタイプでも水相を含有しないショートニングタイプでもどちらでもよいが、水分が２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。また乳化物である場合には、その乳化形態は、油中水型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２５】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、油相のＳＦＣが、好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物が軟らかいため、良好な物性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、焼菓子練り込み用油脂組成物として硬すぎて使用しにくい。
【００２６】
本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、上記油脂（Ａ）を含有する油相を溶解した後、必要に応じ水相を添加して乳化したのち、冷却し、結晶化させることにより製造される。
詳しくは、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物は、上記油脂（Ａ）を好ましくは油相中の油分基準で７０〜１００質量％となりうる量で、必要に応じてパーム油及びその他の油脂を添加し油相を調製する。そしてこの油相を加熱溶解し、必要により、水にその他の成分を添加した水相を調製し、油相に添加し、乳化する。
なお、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
【００２７】
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。
冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２８】
次に、本発明の焼菓子生地について述べる。
本発明の焼菓子生地は、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物を含有する焼き菓子生地である。
上記焼き菓子生地としては、例えば、スナックカステラ生地、バターケーキ生地、サンドケーキ生地、ビスケット生地、クッキー生地、クラッカー生地、サブレ生地、マカロン生地等が挙げられる。
【００２９】
焼き菓子生地の製造方法としては、一般的な焼き菓子生地の製造方法と同様であり、例えば、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法や、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法、あるいは、オールインミックス法、卵白別立て法等によって得ることができる。
【００３０】
これらの上記焼き菓子生地における本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の使用量は、一般的なショートニングやマーガリンを使用する場合と同様であり、従来使用していたショートニングやマーガリンの一部又は全部、好ましくは全部を、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物に置き換えることができる。すなわち、本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物の使用量は、焼き菓子生地中の好ましくは１〜６０％、より好ましくは５〜５０％である。
【００３１】
最後に、本発明の焼菓子について述べる。
本発明の焼菓子は、本発明の焼菓子生地が焼成されることにより得られるものである。
上記焼菓子としては、例えば、スナックカステラ、バターケーキ、サンドケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マカロン等が挙げられる。中でも、本発明の焼菓子は、焼成後の水分が０．０１〜１０質量％となる焼菓子であることが好ましく、より好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％である。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３３】
エステル交換油脂の製造
＜エステル交換油脂Ｉの製造＞
パーム油を分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパーム分別軟部油（パームオレイン）を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｉを得た。
【００３４】
＜エステル交換油脂ＩＩの製造＞
パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られた低融点部である、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ＩＩを得た。
【００３５】
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ｉを９５質量部、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ａを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：１００質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：９５質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００３６】
〔実施例２〕
エステル交換油脂Ｉを８５質量部、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを１５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｂを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：１００質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：８５質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００３７】
〔実施例３〕
エステル交換油脂ＩＩを９０質量部、パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られた高融点部（ＰＭＦ）を１０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｃを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：１００質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：９０質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００３８】
〔実施例４〕
エステル交換油脂ＩＩを５０質量部、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを２０質量部、ヨウ素価５５のパームオレインを３０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｄを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：１００質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：５０質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００３９】
〔実施例５〕
エステル交換油脂ＩＩを９５質量部、ナタネ油を５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｅを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９５質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４０】
〔実施例６〕
エステル交換油脂ＩＩを８０質量部、パーム油を１０質量部、パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られた高融点部（ＰＭＦ）を１０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｆを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：８９質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４１】
〔実施例７〕
エステル交換油脂ＩＩを８０質量部、パーム油を１０質量部、パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られた高融点部（ＰＭＦ）を１０質量部、モノグリセリンモノオレイン酸エステルを０．５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｇを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：８９質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４２】
〔実施例８〕
エステル交換油脂Ｉを１０質量部、エステル交換油脂ＩＩを６０質量部、パーム油を３０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｈを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：７０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４３】
〔実施例９〕
エステル交換油脂Ｉを１５質量部、エステル交換油脂ＩＩを６５質量部、パーム油を２０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｉを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：８０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４４】
〔実施例１０〕
エステル交換油脂Ｉを１５質量部、エステル交換油脂ＩＩを７０質量部、パーム油を１５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｊを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：８５質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４５】
〔実施例１１〕
エステル交換油脂Ｉを５質量部、エステル交換油脂ＩＩを９５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｋを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：１００質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４６】
〔実施例１２〕
エステル交換油脂ＩＩを９５質量部、パーム油を５質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｌを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９５質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４７】
〔実施例１３〕
エステル交換油脂Ｉを９０質量部、ハイオレイックヒマワリ油１０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｍを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４８】
〔実施例１４〕
エステル交換油脂Ｉを５質量部、エステル交換油脂ＩＩを８５質量部、ハイオレイックヒマワリ油１０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する焼菓子練り込み用油脂組成物Ｎを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：９０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００４９】
〔比較例１〕
パーム油を７０質量部、パーム油を分別して得られる高融点部を１０質量部、ナタネ油を２０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、比較例である可塑性を有する油脂組成物Ｏを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：０質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：１０質量％）
【００５０】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ｉを２０質量部、エステル交換油脂ＩＩを２０質量部、パーム油を５０質量部、ナタネ油を１０質量部からなる油相を６５℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、比較例である可塑性を有する油脂組成物Ｐを得た。（油脂Ａに相当する油脂の含有量：４０質量％、油脂Ａのうち、ランダムエステル交換油脂の占める割合：１００質量％、パーム油を分別して得られた高融点部の含有量：０質量％）
【００５１】
＜クッキーの製造＞
得られた油脂組成物Ａ〜Ｐを用いて、次の配合及び製法によりワイヤーカットクッキーを製造した。
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵（正味）１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、油脂組成物Ａ〜Ｐのいずれか５５質量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油脂組成物Ａ〜Ｐのいずれか、及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、更に薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装した。
【００５２】
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの評価結果を表１に示す。
得られた本発明の焼き菓子であるワイヤーカットクッキーは、１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１に示した。
４１〜５０点：◎、３０〜４０点：〇、１５〜２９点：△、０〜１４点：×
【００５３】
（口溶け評価基準）
５点  大変良好
３点  良好
１点  やや劣る
０点  不良
（油性感評価基準）
５点  さっぱりとして油性感が感じられない。
３点  油性感が感じられない。
１点  やや油っぽさを感じる。
０点  油っぽさを感じる。
【００５４】
【表１】
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