(57)【要約】【課題】  小麦粉や卵等を主体とした加工食品に加えたときに、発酵させたときの気泡の大きさ、均一に気泡が入るといった仕上がり品質に変わりがない、ピューレ状の米加工食品を提供すること。【解決手段】  「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値が１．５以上である、ピューレ状の米加工食品。このピューレ状米加工食品は、米と水の混合物を加熱したのち、石臼式磨砕機により粉砕することで、製造できる。  本発明に寄れば、ピューレ状米加工食品の粘性が低下し、小麦粉と混ざりやすくなりなって、小麦粉や卵等を主体とした加工食品に加えても、仕上がり品質に変わりのないピューレ状加工食品を提供することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値が１．５以上である、ピューレ状米加工食品。
【請求項２】
米と水の混合物を加熱したのち石臼式磨砕機により粉砕する工程を含む、請求項１のピューレ状米加工食品の製造方法。
【請求項３】
米１に対すると水の混合比が０．３〜２０（重量比）で、混合物が６０℃以上で２０分以上維持されるよう加熱する請求項２のピューレ状米加工食品の製造方法。
【請求項４】
石臼式磨砕機のクリアランスが１０ｍｍ以下、臼の回転数が５００ＲＰＭ以上である請求項２又は３のピューレ状米加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉や卵等を主体とした加工食品に加えたときに、仕上がり品質に変わりがなく、米特有の食感や風味を与えることができる、ピューレ状米加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国では、米粉は、煎餅、団子といった和菓子への利用が主体である。中国や東南アジアでは、ビーフン、フォーといった米粉を使った麺が製造されている。近年、パンや洋菓子という小麦粉や卵等を主体とした加工食品への米粉の利用も拡がりつつあり、小麦粉の一部あるいはすべてを、米粉で代替することが試みられている
小麦粉や卵等が主体の加工食品に、米粉やα化米粉を加えると、モチモチした食感やしっとりした食感がでたり、米粉の風味が感じられるようになったり、焼成するとサクッとした食感がでたりと、米特有の食感や風味を与えることができる。また、コメの消費拡大につながることも期待されている。しかしながら、小麦粉の一部を米粉で代替する場合、粉の粒子径、粘着力、糊化温度、分散性が小麦粉と異なることもあり、米粉と小麦は混ざりにくく、時間がたつと米が老化し、ボソボソの食感になるという問題点や、大きな気泡が入ったり、均一に気泡が入らない、といった仕上がり品質が低下するという問題点が生じていた。また、グルテン濃度が低下するのに加えて、米粉がグルテン構造体の形成を阻害し、混練して発酵焼成させたときに膨らみが不十分になるという問題点もあった。
このような問題点に対し、米を無酸素状態で蒸気加熱処理した後、裏ごしして米をピューレ状とし（特許文献１）これを小麦粉と混合することなどが試みられている。この技術によれば、発酵焼成させたときの膨らみはある程度改善されるが、依然としてその他の問題は解決していなかった。特に、小麦粉と混ざりにくいという問題点は放置されたままであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−６１７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、小麦粉や卵等を主体とした加工食品に加えたときに、容易に小麦粉と混ざることで、発酵させたときの、気泡の大きさ、均一に気泡が入るといった加工食品の仕上がり品質に変わりがなく、さらに米粉の特徴的な食感を与えることができるピューレ状の米加工食品を提供することである。本発明の他の目的は、時間がたっても老化しにくいピューレ状の米加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記目的を達成するために種々検討の結果、加熱した米と水の混合物を、石臼式磨砕機で湿度のある状態で粉砕し、米に含まれるアミロペクチンの多くを分解し低分子量化することで本発明に到達した。すなわち本発明は以下の通りである。
【０００６】
１．「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値が１．５以上である、ピューレ状の米加工食品。
２．米と水の混合物を加熱したのち、石臼式磨砕機により粉砕する工程を含む、ピューレ状米加工食品の製造方法。
３．米１に対する水の混合比が０．３〜２０（重量比）で、混合物が６０℃以上で２０分以上維持されるよう加熱する上記２のピューレ状米加工食品の製造方法。
４．石臼式磨砕機のクリアランスが１０ｍｍ以下、臼の回転数が５００ＲＰＭ以上である上記２又は３のピューレ状米加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法でピューレ状米加工食品を製造すると、驚くべきことに、低分子量アミロペクチンの割合が、高分子量アミロペクチンと比べ、大幅に増加することで粘性が低下し、小麦粉と混ざりやすくなることがわかった。その結果、本発明のピューレ状米加工食品を小麦粉や卵等を主体とした加工食品に使用すれば、使用しないときと比較して仕上がり品質に変わりがないにもかかわらず、米特有の風味や食感を持った加工食品を提供することができる。さらに、本発明に寄れば、老化しにくく、卵や砂糖などその他の食品材料とも混ざりやすく、食べたときに消化しやすく、材料として加えたときに従来の米粉より低分子量化したことで食感が変化し、発酵食品に使用すれば、発酵も進みやすいピューレ状米加工食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明のピューレ状米加工食品の製造方法を示した。
【図２】白米粉サンプルをゲルろ過に供したときのクロマトチャート、及び各分画をヨウ素デンプン反応させたときの結果を示した。
【図３】本発明のピューレ状米加工食品をゲルろ過に供したときのクロマトチャート。Ａは、後述の比較例１（裏ごし）と並べて示した。Ｂは後述の比較例２（白米粉）と並べて示した。Ｃは「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン（ＦｒＩＩ／ＦｒＩ）」の値を示した。
【図４】本発明（実施例１）のピューレ状米加工食品の解凍後の、品温、硬さ、粘着力の経時変化を示した。比較例１（裏ごし）と並べて示した。
【図５】本発明（実施例１）のピューレ状米加工食品を加えて食パンを製造したときのテクスチャー（食感）試験の結果を示した。硬さ（Ａ）、凝集性（Ｂ）、弾力性（Ｃ）、咀嚼性（Ｄ）について、比較例２（白米粉）、３（小麦粉）と並べて示した。
【図６】本発明（実施例１）のピューレ状米加工食品を加えて製造した焼成前の食パンの発酵前と発酵後のＳＥＭ画像を、比較例１（裏ごし）、比較例２（白米粉）、比較例３（小麦粉）と並べて示した。本発明(実施例１)、比較例２（白米粉）、比較例３（小麦粉）については、焼成後の膨らみについても、写真で示した。
【図７】粒子径の分布を示した。Ａで実施例1、実施例２、比較例１（裏ごし）の結果を並べて示した。Ｂで比較例２（白米粉）の結果を示した。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明のピューレ状米加工食品中の「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値は、ゲルろ過で分子量分布を分析して調べる。
【００１０】
まずは、白米粉のデンプンを何ら低分子化が生じていない未処理のデンプンとみなして、これを対照としてゲルろ過で分析する。白米粉に蒸留水を加え、さらに前処理し、ゲルろ過カラムに供試する。得られた分画をヨウ素デンプン反応で染色して、最大吸収波長を測定する。ゲルろ過のピークは３本検出されるが、高分子量側の（溶出時間の早い）２本のピークが、アミロペクチンの最大吸収波長５２０ｎｍ〜６２０ｎｍを示し、アミロペクチンピークであることがわかる（図２）。なお、アミロースの最大吸収波長は６２０ｎｍ以上であり、最も低分子量側のピークは、アミロースのピークである。
【００１１】
次に、本発明のピューレ状米加工食品をゲルろ過カラムに供試する。この場合も３本のピークが検出されるが（図３  Ｆｒ．Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ）、白米粉の結果より、溶出時間の早い２本のピーク（同  Ｆｒ．Ｉ、ＩＩ）がアミロペクチンのピークであることがわかる。この２本のピークのうち分子量の大きい（溶出時間の早い）ピークを高分子量アミロペクチン、分子量の小さい（溶出時間の遅い）ピークを低分子量アミロペクチンとして、それぞれのピーク面積を積分して、その比を計算し、「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値とする。積分値を計算するときのピークの境界は、ピーク前後の、微分値が０の点、それがないときは変曲点とする。
【００１２】
上記のようにして計算した「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン」の値は、好ましくは１．５以上で、より好ましくは２以上で、さらに好ましくは４以上で、特に好ましくは２０以上である。１．５未満では粘度が高くなる。一般には低分子量アミロペクチンの割合が多いほど、ピューレ状米加工食品の粘度が低下して、小麦粉と混ざりやすくなると考えられる。
【００１３】
３本のピークのうち分子量が最も小さい（溶出時間が遅い）ピーク（同  Ｆｒ．ＩＩＩ）は、アミロースのピークであるが、Ｆｒ．ＩＩの低分子量アミロペクチンの低分子量化がさらに進むと、Ｆｒ．ＩＩＩにさらに分子量が小さい極低分子量アミロペクチンが検出される。つまり、Ｆｒ．ＩＩＩの増加は、極低分子量アミロペクチンの増加を意味し、この場合、粘度が低下しすぎてしまう。全炭水化物量に対するＦｒ．ＩＩＩの割合は、原料米のアミロース含量（重量％）を３０％以上越えないことが好ましい。例えば、原料米のアミロース含量が２０％（重量％）のときは、全炭水化物量に対するＦｒ．ＩＩＩの割合は、２６％を超えないことが好ましい。なお、全炭水化物に対するＦｒ．ＩＩＩの割合は前記（００１１）と同様にゲルろ過のクロマトチャートの面積比から計算する。
【００１４】
ピューレ状米加工食品の物性で、小麦粉との混ざりやすさに関連するものとして、硬さ、粘着力、及び粒子径が挙げられる。これらの値は、後述の実施例１で示すような機器で、一般的に測定することができる。本発明のピューレ状米加工食品の硬さは、温水解凍直後で、１００Ｐａ〜５０００Ｐａが好ましく、より好ましくは、１００〜３０００Ｐａ、さらに好ましくは、１００〜１０００Ｐａである。５０００Ｐａを超えると硬く取り扱いにくい。
粘着力は０．０２Ｎ〜１．００Ｎが好ましく、より好ましくは０．０２Ｎ〜０．８０Ｎ、さらに好ましくは０．０２Ｎ〜０．２０Ｎである。１．００Ｎを超えると粘着力が強く混合しにくい。
平均粒子径は１μｍ〜３００μｍが好ましく、より好ましくは１μｍ〜２５０μｍ、さらに好ましくは、１μｍ〜１５０μｍである。３００μｍを超えると、粒子が大きく混合しにくくなる。さらに、最大粒子径は、１μｍ〜１０，０００μｍが好ましく、より好ましくは１μｍ〜５，０００μｍで、さらに好ましくは、１μｍ〜１，２００μｍである。最大粒子径が１０，０００μｍを超えると、混合しにくくなるとともに、品質のばらつきが大きくなる。
【００１５】
本発明のピューレ状米加工食品は以下のように製造することができる。
製造方法を図１に示した。始めに原料米と水を混合する。使用する原料米はうるち米でももち米でもよい。うるち米には、低アミロース米も高アミロース米も含まれる。米に対する水の混合比の値（重量比）は、０．３〜２０が好ましく、より好ましくは１〜７、特に好ましくは３〜５である。０．３未満では水分が少なすぎてピューレ状米加工食品が硬くなり、２０を超えると米と水が均一に混ざらない。この米と水の混合物を一定時間加熱するが、常圧下では、混合物の温度は６０℃以上を維持するように加熱するのが好ましく、より好ましくは６０℃〜１００℃、さらに好ましくは８０℃〜１００℃である。維持する時間は、２０分以上が好ましく、より好ましくは２０分から１８０分、さらに好ましくは２０〜６０分、特に好ましくは２０分〜３０分である。加圧したときは、混合物の温度は、６０℃以上を維持するのが好ましく、より好ましくは６０℃〜１４０℃、さらに好ましくは８０℃〜１２０℃である。維持する時間は、１分以上が好ましく、より好ましくは１分〜６０分、さらに好ましくは１分から３０分である。常圧下では、混合物の温度が６０℃以上で２０分以上維持されないと、加圧化では６０℃以上で１分以上維持されないと、デンプンが糊化されにくい。加熱方法は、過熱蒸気で処理してもよいが、必ずしも過熱蒸気で処理することは必要でなく、例えば、通常蒸気加熱、温水加熱、ヒーター加熱、マイクロ波加熱でもよい。
【００１６】
加熱処理した混合物を石臼式摩砕機で湿度のある状態で粉砕する。石臼式磨砕機は上臼の荷重のもとで、回転により発生するせん断力により、抹茶、ソバ、小麦穀物などの食材を粉砕する機械である。石臼式磨砕機のクリアランスは１０ｍｍ以下が好ましく、より好ましくは１ｍｍ以下、特に好ましくは０．５ｍｍ〜０．１ｍｍである。１０ｍｍを超えると荷重がかかりにくく粉砕が進みにくい。臼の回転は、下臼が回転しても上臼が回転しても、両方が回転しても構わない。臼の回転数（両方回転する場合は足した回転数）は３００ＲＰＭ〜１０，０００ＲＰＭが好ましく、１，０００〜３，０００ＲＰＭがより好ましい。５００ＲＰＭ以下ではせん断力が不足して低分子化されにくく、１０，０００ＲＰＭ以上では、機械や部品の耐久性が問題となってくる。石臼式磨砕機の機種は特に限定されないが、好ましくは、増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダーＩＶ（型式ＭＫＺＡＥ−１０Ｊ、ＭＫＺＡ１０−１５Ｊ、又はＭＫＺＡ１２−２０Ｊ））である。このスーパーマスコロイダーＩＶは、下臼が回転する。
粉砕した後、ポンプ搬送して充填包装し、各種チェックをしてから、急速冷凍し出荷する。
【００１７】
本発明のピューレ状米加工食品は、小麦粉や卵等が主体の加工食品に使用することができる。例えば、パン、洋菓子、あるいは、うどん、そば、ラーメン、パスタなどの麺類、餃子の皮など様々な加工食品の原料として加えることができる。
上記以外にも、ライスミルク、ゼリー、プリン、アイスクリーム、チョコレート、和菓子に使用することができる。消化吸収がよいことから、介護食や離乳食、発酵しやすいことからヨーグルトや漬物に使用することもできる。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明を実施例で説明する。
【００１９】
実施例１  
［ピューレ状米加工食品の製造］
図１に従ってピューレ状米加工食品を製造した。原料米には多収量米として知られるうるち米の「秋田６３号」の白米を用いた。原料米２ｋｇと水８ｋｇを混合し、約１６０℃にした加熱庫内において、過熱蒸気で、混合物の温度が９０℃で２０分維持できるように、加熱した。その後、ポンプ搬送し、石臼式磨砕機で、湿度のある状態で、粉砕した。粉砕は、石臼式磨砕機であるスーパーマスコロイダーＩＶ（増幸産業株式会社製）を使用した。クリアランスは０．１ｍｍ、下臼が回転するがその回転数は１５００ＲＰＭに設定した。粉砕後、ポンプ搬送し、充填包装した。その後、Ｘ線異物検出、ウェイトチェッカー、金属検出器を経て、包装したピューレ状米加工食品を急速冷凍した。
[アミロペクチンの溶出時間の確認]
蒸留水で分散した秋田６３号の白米粉を下記の方法でゲルろ過に供した。
前処理：蒸留水で分散した白米粉のサンプル２０ｍｇ（乾燥重量）に、１．６ｍＬの蒸留水と５ＮＮａＯＨを０．４ｍＬ加えて、３７℃で２時間糊化させた。これに４ｍＬの蒸留水を加え、攪拌し、孔径５μｍのフィルターでろ過して、アプライサンプルとした。
ゲルろ過：カラムは、「Ｔｏｙｏｐｅａｒｌ  ＨＷ７５Ｓ(３００×２０ｍｍ)×２」−「Ｔｏｙｏｐｅａｒｌ  ＨＷ６５Ｓ(３００×２０ｍｍ)」−「Ｔｏｙｏｐｅａｒｌ  ＨＷ５５Ｓ(３００×２０ｍｍ)」の４本のカラムを直列につないで使用した。検出機は示差屈折計を用い、炭水化物量を検出した。溶離液は、０．２重量％ＮａＣｌ／０．０５ＮＮａＯＨを用い、流速は１ｍＬ／ｍiｎとした。
つづいて、ゲルろ過で得られた分画を下記の通りヨウ素デンプン反応で染色し、最大吸収波長を測定して、アミロペクチンのピークを確認した。
ヨウ素デンプン反応染色法：各分画１８０μＬに１ＮＨＣｌを１０μＬ、１％ＫＩ／０．１％Ｉ２を１０μＬ加えて混合し、分光光度計で最大吸収波長を測定した。
結果を図２に示した。破線でクロマトチャートを、ひし形で各分画のヨウ素染色した際の最大吸収波長（右縦軸）を示した。３つのピークが検出されたが、５３０ｎｍ及び５６０ｎｍ付近に最大吸収波長を持つＦｒ．ＩとＦｒ．ＩＩがアミロペクチン、６４０ｎｍ付近に最大吸収波長を持つＦｒ．ＩＩＩがアミロースのピークであることがわかった。アミロペクチンピークのうち、分子量の大きいＦｒ．Ｉを高分子量アミロペクチン、小さいＦｒ．ＩＩを低分子量アミロペクチンとした。なお、ＤＰ９６５０及びＤＰ２２００で、それぞれグルコース重合度９６５０と２２００のプルランマーカーの溶出時間の目安を示した。
[ゲルろ過による分子量分布の分析]
本実施例で製造したピューレ状米加工食品をサンプルとし、これを温水解凍し、水で分散して、白米粉のときと同様にゲルろ過に供した。
クロマトチャートを、図３Ａで後述の実施例２（クリアランス０．５ｍｍ）及び後述の比較例１（裏ごし）と並べて、図３Ｂで実施例２及び後述の比較例２（白米粉）と並べて示した。さらに、本実施例のピーク面積の境界を前記（００１１）と同様に決め、低分子量アミロペクチンと高分子量アミロペクチンの比を計算した。より詳細には、ピークの前後で、相対炭水化物量の変化が０に最も近い溶出時間、それがないときは変化の絶対値が最も小さいときの溶出時間を分単位で調べ、その時間を、それぞれ、微分値が０、変曲点と近似し、これを境界として、ピーク面積を計算し、ここから低分子量アミロペクチンと高分子量アミロペクチンの比を求めた。その結果、各ピークの境界は、１４７分、２０３分であった。低分子量アミロペクチン（Ｆｒ．ＩＩ）と高分子量アミロペクチン（Ｆｒ．Ｉ）のピーク面積の比を計算すると「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン＝２１．１」となった（図３Ｃ）。
ゲルろ過分析することで、本実施例では、比較例１（裏ごし）や比較例２（白米粉）と比べ、低分子量アミロペクチンの割合が大幅に増加していることを見出した（図３Ａ、Ｂ、Ｃ）。実施例２（クリアランス０．５ｍｍ）よりも、低分子量アミロペクチンの割合が高いこともわかった。
[硬さ、粘着力の測定]
本実施例で製造したピューレ状米加工食品の硬さと粘着力を測定した。ピューレ状米加工食品は製造後、急速冷凍されるが、これを温水で解凍しサンプルとした。急速冷凍した場合、解凍直後のサンプルは、製造直後のそれと品質にほとんど変化がない。
測定はテクスチャー（食感）試験機ＴＥＸ−１００Ｎ（日本計測システム株式会社）を使用した。テクスチャー試験は、２回の繰り返し圧縮試験により得られる特性から各テクスチャーデータを算出する方法である。硬さは、負荷を与えた際の最大荷重（Ｐａ）を測定している。値が大きいほど硬いことを表す。粘着力は、圧縮後、戻りの引っ張り時に粘着した場合の最大荷重（Ｎ）を測定している。値が大きいほど粘着力があることを表す。
温水解凍直後の硬さと粘着力の測定結果を表１に示した。温水解凍直後の値を比較例１と比べると、硬さの値は低く、粘着力も弱いことがわかった。硬さの値が低く、粘着力が弱いということは、より小麦粉と混ざりやすことを示していると考えられる。
【００２０】
【表１】
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[粒子径の測定]
硬さと粘着力を測定したときと同様のサンプルを、溶媒に分散して、表２のとおりの測定機器、条件で分析した。
【００２１】
【表２】
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結果を図７に示す。粒子径の平均値は、比較例1(３０７μｍ)＞実施例２（２４５μｍ）＞実施例１（１１０μｍ）＞比較例２（７２μｍ）であった。本実施例の粒子径の平均値は、比較例１（裏ごし）よりも大幅に小さいことがわかった。比較例２（白米粉）と比べると、低分子量アミロペクチンの割合が多いにもかかわらず、粒子径の平均値に大きな差はないことがわかった。本実施例の最大粒子径は約９００μｍで、比較例１（裏ごし）より大幅に小さかった。
[老化（β化）の進みやすさの測定]
温水解凍したサンプルと流水解凍したサンプルの、解凍後の硬さと粘着力の経時変化を調べた（図４Ａ（品温）、Ｂ（硬さ）、Ｃ（粘着力））。なお、流水解凍は、解凍に時間がかかるため、温水解凍より柔らかくなりにくく、老化も進みやすい。流水解凍、温水解凍いずれのサンプルも、硬さ、粘着力の変化は比較例１よりも小さく、老化が進みにくいことがわかった。また、比較例１では、流水解凍は温水解凍するときと比べ、老化が進みやすくなるが、本実施例のサンプルについては、解凍方法による老化の進みやすさの変化が比較的少ないことがわかった。
[本実施例のピューレ状米加工食品を加えて製造したパンのテクスチャー（食感）試験]
「本実施例のピューレ状米加工食品／小麦粉」が１５／８５（固形分重量比）となるように、混合し、常法により、食パンを製造した。製造翌日に食パンを、端を除いて１．５ｃｍの厚さでカットし、１枚ずつ封をした袋にいれて常温で保管した。このサンプルについて1、３、４、７日後にテクスチャー試験を行った。テクスチャー（食感）試験は、本実施例の[硬さ、粘着力の測定」のときと同様に行った。ここで凝集性は、１ストローク目に対する２ストローク目の圧縮エネルギーの比で、値が大きいほど、ひと噛みによる変形が少ない。弾力性は最大ピーク量に至る変化量の１ストローク目に対する２ストローク目の比である。値が大きいほど弾力があることを表す。咀嚼性は硬さ×凝集性×弾力性である。
比較例２、３と比べた結果を図５Ａ（硬さ）、Ｂ（凝集性）、Ｃ（弾力性）、Ｄ（咀嚼性）に示した。本実施例は、比較例３（小麦粉）と比べて硬さの増加が少なく（Ａ）、時間がたっても咀嚼しやすい（Ｄ）ことがわかった。比較例２（白米粉）は、硬さの数値が安定しない結果となったが（Ａ）、これは、均一に混合されにくく、場所によって、硬さにムラがあるためと考えられる。
[ＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）によるパン生地断面の解析]
「本実施例のピューレ状米加工食品／小麦粉」が１５／８５（固形分重量比）となるように、混合し、自動ホームベーカリー（エムケー精工株式会社  ＨＢＳ４０３）を使って、常法により、食パンを製造した。発酵前後の生地を、急速冷凍後、凍結乾燥した。凍結乾燥したサンプルをカミソリでカットして、ＳＥＭで１００倍、１０００倍の画像を観察した。材料の配合の詳細については表３に示した。
【００２２】
【表３】
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１０００倍で撮影したときの結果を図６に比較例３（小麦粉）及び比較例２（白米粉）比較例１（裏ごし）と並べて示した。比較例１と比べ、本実施例は、大きい気泡少なく、細かい気泡が均一に入っていた。比較例３（小麦粉）及び比較例２（白米粉）と比べると、本実施例は、気泡にピューレが入り、隙間を少なくしている様子が観察された
[焼成後のパンの膨らみ]
ＳＥＭ解析のときと同様に、食パンを製造した。その結果を図６下に、写真で、比較例３（小麦粉）、比較例２（白米粉）と並べて示した。焼成後は、本実施例のパン生地が最も膨らむ結果となった。比較例２（白米粉）と同様グルテンは希釈されているが、糊化した米デンプンがグルテンの働きを補強することで比較例３（小麦粉）以上の膨らみになったと考えられる。
【００２３】
実施例２  
［石臼式磨砕機のクリアランスを０．５ｍｍに設定して製造したピューレ状米加工食品］
実施例１に準じて、ピューレ状米加工食品を製造した。石臼式磨砕機のクリアランスをは０．５ｍｍに設定した。製造したピューレ状米加工食品をサンプルとして、実施例1に準じて各種分析や試験等を行った。
ゲルろ過による分子量分布の分析結果を図３Ａ、Ｂに示す。各ピークの境界を実施例1に準じて求めると、１５０分、２０３分であった。低分子量アミロペクチン（Ｆｒ．ＩＩ）と高分子量アミロペクチン（Ｆｒ．Ｉ）のピーク面積の比を計算すると「低分子量アミロペクチン／高分子量アミロペクチン＝４．７」となった（図３Ｃ）。
実施例２でも、比較例１（裏ごし）や比較例２（白米粉）と比べ、低分子量アミロペクチンの割合が大幅に増加していることがわかった。ただし、実施例1と比べると、低分子量アミロペクチンの割合が少なかった。
【００２４】
比較例１  
[米を無酸素状態で蒸気加熱処理し裏ごしして製造したピューレ状米加工食品]
実施例１の製造方法のうち、加熱を蒸気加熱処理に、石臼式磨砕機での粉砕を裏ごし機による裏ごしとして、製造した。製造したピューレ状米加工食品を対照サンプルとし、実施例１に準じて、各種分析や試験等を行った。
【００２５】
比較例２  
白米粉を蒸留水（ゲルろ過）又は２−プロパノール（粒子径の測定）に分散したものを対照サンプルとして、実施例１に準じて、各種分析や試験等を行った。
【００２６】
比較例３
[小麦粉で製造したパン]
ピューレ状米加工食品を加えず、その分、水で分散した小麦粉を加え、その他は実施例1に準じて食パンを製造し、テクスチャー試験等を行った。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明のピューレ状米加工食品を小麦や卵等が主体の加工食品に添加すれば、仕上がり品質に変わりがないにもかかわらず、米特有の風味や食感を与えることできる。これにより、小麦粉や卵等が主体の加工食品、例えばパン、洋菓子などの製造に有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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