(57)【要約】【課題】特に冷蔵条件下で保存した場合に飴だれしにくく、食感、風味が維持できる大学イモを提供する。【解決手段】下記工程：  （ａ）カットした原料イモを蒸煮またはフライし、  （ｂ）工程（ａ）で得られたイモを糖液に浸漬し、次いで、  （ｃ）工程（ｂ）で得られたイモをフライし、飴液を被覆するを含む、飴だれしにくい大学イモの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程：
（ａ）カットした原料イモを蒸煮またはフライし、
（ｂ）工程（ａ）で得られたイモを糖液に浸漬し、次いで、
（ｃ）工程（ｂ）で得られたイモをフライし、飴液を被覆する
を含む、飴だれしにくい大学イモの製造方法。
【請求項２】
糖液がグラニュー糖または還元水飴、あるいはこれらの混合物を含む糖液である請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飴だれしにくい大学イモの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大学イモはその表面に存在する飴によるカリカリした食感が特徴であり、多くの人に好まれている。しかし、大学イモが保存中に飴だれを起こすと、せっかくの食感が損なわれてしまう。そこで、大学イモの製造後の保存中、冷凍保存中、解凍後の保存中に飴だれしにくい飴の組成についていくつかの技術が提案されている。これらの技術は、グラニュー糖、麦芽飴、トレハロースにより飴を構成するもの（特許文献１）、砂糖からなる飴に澱粉糊を添加するもの（特許文献２）、砂糖からなる飴に低メトキシルペクチンおよびクエン酸等の有機酸を添加するもの（特許文献３）、糖類を含む飴に油脂または乳化油脂を添加するもの（特許文献４）などであり、いずれも大学イモに使用する飴の組成に関する技術である。
【０００３】
上記の技術は、特に冷凍した大学イモを解凍したときに生じる飴だれによる食感の低下を抑制するものであり、大学イモを長期間冷蔵保存したときの飴だれや食感の低下を抑制するものではない。しかし、冷凍保存された食品は喫食事に室温下で自然解凍するか電子レンジ等で加熱解凍しなければならず手間を要する。また、これまで冷蔵条件下で飴だれしにくく、風味や食感を長期間保つことのできる大学イモおよびその製造方法は開発されておらず、従来の大学イモを冷蔵保存した場合には、製造日の翌日には飴だれを起こし、食感、風味および外観が大きく損なわれるものとなっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３９９２８６５号公報
【特許文献２】特公平４−２５７９１
【特許文献３】特公平５−２８５９０
【特許文献４】特開２０１２−２３９４２８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の事情から、飴だれしにくい大学イモが望まれている。特に冷蔵保存した場合に飴だれしにくく、長期間にわたって風味、外観および食感を保つことのできる大学イモを製造することが望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、カットした原料イモを蒸煮またはフライし、その後糖液に浸漬する工程を導入したところ、飴だれしにくく、冷蔵条件下で長期保存可能な大学イモを得ることに成功し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は下記方法に関するものである。
【０００７】
（１）下記工程：
（ａ）カットした原料イモを蒸煮またはフライし、
（ｂ）工程（ａ）で得られたイモを糖液に浸漬し、次いで、
（ｃ）工程（ｂ）で得られたイモをフライし、飴液を被覆する
を含む、飴だれしにくい大学イモの製造方法。
（２）糖液がグラニュー糖または還元水飴、あるいはこれらの混合物を含む糖液である（１）記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、飴だれしにくい大学イモを製造することができる。本発明の製造方法により得られる大学イモは、冷蔵条件下で飴だれしにくく、良好な風味、外観および食感（特にカリッとした食感）が長く保たれるので商品価値が非常に高い。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、生のイモを糖液に浸漬せずに製造した大学イモを２４時間冷蔵（１０℃）保存したときの写真である。
【図２】図２の左の写真は本発明の方法（９８℃で１３分蒸煮、グラニュー糖の糖液に浸漬）により製造した大学イモを２４時間冷蔵（１０℃）保存したときの写真である。図２の右の写真は本発明の方法（９８℃で１３分蒸煮、還元水飴の糖液に浸漬）により製造した大学イモを２４時間冷蔵（１０℃）保存したときの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、下記工程：
（ａ）カットした原料イモを蒸煮またはフライし、
（ｂ）工程（ａ）で得られたイモを糖液に浸漬し、次いで、
（ｃ）工程（ｂ）で得られたイモをフライし、飴液を被覆する
を含む、飴だれしにくい大学イモの製造方法を提供する。
【００１１】
本発明の大学イモの製造方法の第１工程（ａ）は、カットした原料イモを蒸煮またはフライする工程である。
【００１２】
本発明の方法に用いる原料イモは、通常はサツマイモである。サツマイモの種類としてはベニアズマ、ベニコマチ、紅赤、金時などが例示されるが、これらに限定されず、あらゆるサツマイモを原料とすることができる。
【００１３】
原料イモのカット方法もいずれの方法であってもよく、乱切り、短冊切り、輪切りなどであってもよい。大学イモには乱切りが一般的である。
【００１４】
蒸煮またはフライの目的は、原料イモを加熱することで、次工程の糖液への浸漬において糖を吸収しやすくするためである。加熱方法としては、蒸煮またはフライによる方法を用いる。蒸煮またはフライは、原料イモの中心部まで火が通る程度に行う。蒸煮は通常の蒸煮装置を用いて行うことができる。フライも常法に従って行うことができ、通常は植物油中で行う。これらの処理の温度、時間などの条件は当業者が適宜選択し決定することができる。例えば、蒸煮またはフライ後のイモをカットして、火の通り具合を確認することにより、これらの条件を選択し決定することができる。また、製品を官能評価することによっても、これらの条件を選択し決定することができる。ただし、蒸煮時間が長すぎるとイモが軟化しすぎて作業時に潰れやすく、製品の外観が悪くなる傾向がある。蒸煮条件の例としては、約１０ｇの乱切りにした生サツマイモであれば、約９５℃〜約１００℃で約１０分〜約３０分が挙げられる。またフライ条件の例としては、約１０ｇの乱切りにした生サツマイモであれば、約１３０℃〜約１５０℃で約５分〜約１５分が挙げられる。これらの条件はあくまでも例示であって、カットされた原料イモの形状、サイズ、イモの種類等によって適宜変更できることはいうまでもない。
【００１５】
本発明の大学イモの製造方法の第２工程（ｂ）は、工程（ａ）で得られたイモを糖液に浸漬する工程である。糖液は糖を含む水溶液である。糖液は糖のほかに添加物等を含んでいてもよい。糖に水を加えて適当な濃度にすることにより糖液を調製することができる。イモの種類や形状、あるいは所望の味に応じて糖液の濃度を調節することができるが、本発明においてブリックス濃度（Ｂｘ）を約７０以上とすることが好ましい。
【００１６】
糖液を調製するための糖の種類は特に限定されない。グラニュー糖、砂糖、果糖およびぶどう糖、還元水飴などが例示されるが、イモへの浸透性、作業性、官能面、製品の外観などを考慮するとグラニュー糖または還元水飴、あるいはこれらの混合物が好ましい。混合割合は当業者が適宜決定することができる。
【００１７】
工程（ａ）で得られたイモの糖液への浸漬は、イモの表層部に均一に糖液が浸透する程度に行う。糖液にイモを浸漬することは、飴だれ防止や食感維持に効果がある。浸漬の温度、時間等の条件は、イモの種類や形状、糖液中の糖の種類や濃度、あるいは所望の味に応じて当業者が適宜選択し決定することができる。例えば、糖液に浸漬した後のイモをカットして、表層部に糖液が均一に浸透しているかどうかを確認することにより、これらの条件を選択し決定することができる。また、製品を官能評価することによっても、これらの条件を選択し決定することができる。通常は、糖液の浸漬を冷蔵条件下で行うことが好ましい。浸漬時間は長いほど効果はあるが、長すぎると製品の甘みが強くなる傾向がある。糖液への浸漬条件の例としては、約１０ｇの乱切りにした生サツマイモを工程（ａ）に付した場合には、約３℃〜約１２℃で約１２時間〜約４８時間浸漬することが挙げられる。これらの条件はあくまでも例示であって、イモの形状、サイズ、イモの種類等によって適宜変更できることはいうまでもない。
【００１８】
本発明の大学イモの製造方法の第３工程（ｃ）は、工程（ｂ）で得られたイモをフライし、飴液を被覆する工程である。この工程は、通常の大学イモの製造工程と同様にして行うことができる。フライの方法は常法により行えばよく、フライの温度や時間は当業者が適宜選択し決定することができる。例えば、乱切りにした１０ｇのイモをフライする場合は、食用油中で約１４０℃〜約１７０℃、約３分〜約１２分フライしてもよい。飴液の調製、イモへの被覆も常法により行えばよい。飴液の組成、飴液への添加物も適宜選択して使用することができる。典型的な飴液の例としては、水飴およびグラニュー糖を含むものが挙げられるが、これに限定されない。
【００１９】
本発明の製造方法で得られる大学イモは、長期間の冷蔵保存において飴だれしにくく、風味、食感、外観を良好に保つことができる。また、冷凍保存後、解凍し、冷蔵保存した場合であっても同様の効果を得ることができる。冷蔵は、通常、約０℃〜約１０℃で行われる。
【００２０】
なお、本明細書において、「大学イモ」は、当業者および消費者が一般的に認識するような、飴を絡めた調理サツマイモを意味する。また、本明細書において、「大学イモ」は中華ポテトを含むものとする。また、特に断らないかぎり、本明細書中の用語は食品分野の当業者に通常に理解されている意味に解するものとする。
【００２１】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、実施例は本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【００２２】
実施例１．原料イモの蒸煮およびフライ（工程（ａ））ならびに糖液浸漬（工程（ｂ））に関する検討
工程（ａ）における原料イモの蒸煮およびフライの条件、ならびにこれらの処理の有無について検討を行った。さらに工程（ｂ）における糖の種類、ならびに糖液浸漬の有無について検討を行った。
【００２３】
実験方法
８〜１０ｇの乱切りにしたサツマイモを、３種類の条件で蒸煮をしたもの、２種類の条件でフライをしたもの、および生の状態のもの（蒸煮もフライもしていないもの）を、調節したグラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、および還元水飴の糖液にそれぞれ５℃で１６時間冷蔵浸漬した。糖液の濃度はいずれもブリックス濃度７０とした。これらを液切りした後、１７０℃で５分フライしたものに、１５０℃まで熱した飴を絡め、大学イモを作製した。飴は水飴およびグラニュー糖を常法に従って配合したものを用いた。また、比較のため、それぞれの前処理条件で糖液に浸漬しないテスト区も作製した。これらを１０℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に官能評価を行った。官能評価の基準は以下のものであった。
【表１】
2017163926.tif 000002
【００２４】
実験結果
生の状態のものは、糖液浸漬の有無にかかわらず、外観および食感が劣ることがわかった。生の状態で糖液に浸漬しなかった場合の冷蔵後の大学イモの写真を図１に示す。飴だれが生じて容器に垂れているのがわかる。一方、図２に示すように、蒸煮またはフライを行った後、グラニュー糖の糖液および還元水飴の糖液に浸漬したものは、冷蔵後であっても飴だれしにくく、良好な色と艶を示した。果糖ぶどう糖液糖に浸漬したものはフライの際に色が濃くなる傾向が見られた（データ示さず）。下表２にグラニュー糖の糖液および還元水飴の糖液を用いた場合の結果を示す。
【００２５】
表２からわかるように、糖液への浸漬を行うことが飴だれ防止および食感維持に効果があることが確認された。さらに、蒸煮やフライでイモが加熱されるほど、糖が吸収されやすくなり飴だれ防止や食感維持に効果的であることがわかった。しかし、蒸煮時間が長すぎるとイモが軟化しすぎて作業時に潰れやすくなり、製品としての見栄えが悪くなるために、総合評価が若干劣っていた。また、糖液への浸漬時間が長すぎると甘みが強くなり、さらに飴を絡めて得られる大学イモが甘くなりすぎる傾向があった（データ示さず）。
【表２】
2017163926.tif 000003
【実施例２】
【００２６】
実施例２．大学イモの冷蔵保存試験
実施例１の結果をふまえて、前処理（工程（ａ）における蒸煮またはフライ）において９８℃で１３分の蒸煮または１４０℃で１０分のフライを行い、糖液浸漬（工程（ｂ））において糖の種類をグラニュー糖および還元水飴を用いて大学芋を試作し、冷蔵保存試験を行った。
【００２７】
実験方法
８〜１０ｇの乱切りにしたサツマイモを、９８℃で１３分蒸煮または１４０℃で１０分フライしたものを、グラニュー糖または還元水飴の糖液にそれぞれ５℃で１６時間冷蔵浸漬した。これらを液切りした後、１７０℃で５分フライしたものに、１５０℃まで熱した実施例１と同じ飴を絡めて大学イモを作製した。作製した大学イモを１０℃の冷蔵庫で保管し、２４時間毎に官能評価を行った。官能評価の基準は上記のとおりであった。
【００２８】
実験結果
表３に示すように、蒸煮またはフライ後、糖液に浸漬したサツマイモを使用することによって、冷蔵保存で製造日を含め３日間から４日間という長期にわたって飴だれ防止および食感維持が可能な大学イモを製造できることがわかった。
【表３】
2017163926.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、冷蔵保存中または冷凍後解凍した後の冷蔵保存中においても、長期間にわたって飴だれしにくく、良好な風味、外観、食感を維持できる大学イモの製造方法に関する。
【図１】
2017163926.tif 000005
【図２】
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