(57)【要約】【課題】本発明は、高品質なドライエイジング牛肉を提供し得る製造方法を提供すること等を課題とする。【解決手段】本発明は、特定のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）比を有するドライエイジング牛肉、該ドライエイジング牛肉の製造方法、及びドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法等に関する。【選択図】図５
2017225431.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉を熟成させる工程を含み、
該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、
ドライエイジング牛肉の製造方法。
【請求項２】
牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
熟成を、-1.5℃〜4℃の温度で行う、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
熟成を、50%〜90％の湿度で行う、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
熟成を、空気を流動させた状態で行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
空気の流動速度が0.5〜2m/sである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
熟成期間が5日〜50日である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
牛肉が黒毛和種のロインであり、熟成期間が21日〜35日である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
牛肉が黒毛和種のモモ肉であり、熟成期間が21日〜49日である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
牛肉がホルスタイン種のロインであり、熟成期間が22日〜41日である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
牛肉がホルスタイン種のモモ肉であり、熟成期間が8日〜34日である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸の合計量が、甘味系アミノ酸の合計量以下である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程をさらに含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
黒毛和種又はホルスタイン種のロイン又はモモ肉の熟成牛肉であり、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％であることを特徴とする、ドライエイジング牛肉。
【請求項１７】
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％であることを特徴とする、請求項１６に記載のドライエイジング牛肉。
【請求項１８】
苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である、請求項１６又は１７に記載のドライエイジング牛肉。
【請求項１９】
牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載のドライエイジング牛肉。
【請求項２０】
熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及び
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程
を含む、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法。
【請求項２１】
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
さらに、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び
苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、請求項２０又は２１に記載の方法。
【請求項２３】
さらに、熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及び
牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）比を有するドライエイジング牛肉、該ドライエイジング牛肉の製造方法、及びドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛肉などの食肉は、風味や旨味を豊かにし、肉を軟らかくすること等を目的として、熟成が行われる。食肉の熟成法は、ウェットエイジングとドライエイジングの2つに大別される。ウェットエイジングは、肉を真空パックに密閉し、一定の温度で熟成させる方法である。これに対し、ドライエイジングは、枝肉、半身、及び部分肉などを冷蔵庫に入れ、温度、湿度、気流速度を管理しながら熟成させる方法である（非特許文献１）。
【０００３】
ドライエイジングは、熟成に伴う収縮、トリミングによるロス、及びコンタミネーションのリスクがあることから一般にウェットエイジングよりもコストが高いが、ウェットエイジングにはない独特の風味や旨味が生じることから、近年注目され、その需要が拡大している。しかしながら、わが国ではこれまで、ドライエイジングについて明確な規格が存在せず、科学的エビデンスも乏しかったことから、高品質なドライエイジング牛肉を提供するのは困難であった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】D. Dachdorj et al., J. Anim. Sci. Technol. 2016, 58: 20
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、高品質なドライエイジング牛肉を提供することを課題とする。また、本発明は、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ドライエイジング牛肉における好ましいイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）比、及び甘味系アミノ酸／苦味系アミノ酸比を見出した。また本発明者らは、これらの比が達成され得る熟成条件を見出し、本願発明を完成させた。したがって、本発明は以下の実施形態を包含する。
【０００７】
（１）牛肉を熟成させる工程を含み、
該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、
ドライエイジング牛肉の製造方法。
（２）牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）熟成を、-1.5℃〜4℃の温度で行う、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）熟成を、50%〜90％の湿度で行う、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）熟成を、空気を流動させた状態で行う、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）空気の流動速度が0.5〜2m/sである、（５）に記載の方法。
（７）熟成期間が5日〜50日である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程をさらに含む、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）牛肉が黒毛和種のロインであり、熟成期間が21日〜35日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）牛肉が黒毛和種のモモ肉であり、熟成期間が21日〜49日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１１）牛肉がホルスタイン種のロインであり、熟成期間が22日〜41日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１２）牛肉がホルスタイン種のモモ肉であり、熟成期間が8日〜34日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１３）熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸の合計量が、甘味系アミノ酸の合計量以下である、（１）〜（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程をさらに含む、（１）〜（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、（１）〜（１４）のいずれかに記載の方法。
（１６）黒毛和種又はホルスタイン種のロイン又はモモ肉の熟成牛肉であり、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％であることを特徴とする、ドライエイジング牛肉。
（１７）イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％であることを特徴とする、（１６）に記載のドライエイジング牛肉。
（１８）苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である、（１６）又は（１７）に記載のドライエイジング牛肉。
（１９）牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、（１６）〜（１８）のいずれかに記載のドライエイジング牛肉。
（２０）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及び
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程
を含む、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法。
（２１）イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する、（２０）に記載の方法。
（２２）さらに、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び
苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、（２０）又は（２１）に記載の方法。
（２３）さらに、熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及び
牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、（２０）〜（２２）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、高品質なドライエイジング牛肉を提供することが可能となる。また、本発明により、ドライエイジング牛肉の熟成度を判断することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図1は、ドライエイジング牛肉の、熟成中のイノシン酸含量（mg/100g）の推移を示す。Aはホルスタイン種、Bは黒毛和種の結果を示す。
【図２】図2は、ドライエイジング牛肉の、熟成中の総遊離アミノ酸含量（mg/100g）の推移を示す。Aはホルスタイン種、Bは黒毛和種の結果を示す。
【図３】図3は、ホルスタイン種のドライエイジング牛肉の、熟成中の甘味系アミノ酸、旨味系アミノ酸及び苦味系アミノ酸の遊離アミノ酸量（mg/100g）の推移を示す。Aはロインの、Bはモモ肉の結果を示す。
【図４】図4は、黒毛和種のドライエイジング牛肉の、熟成中の甘味系アミノ酸、旨味系アミノ酸及び苦味系アミノ酸の遊離アミノ酸量（mg/100g）の推移を示す。Aはロインの、Bはモモ肉の結果を示す。
【図５】図5は、ホルスタイン種のドライエイジング牛肉の、熟成中のイノシン酸含量／グルタミン酸含量比（IMP/FAA比）の推移を示す。Aはロインの、Bはモモ肉の結果を示す。
【図６】図6は、黒毛和種のドライエイジング牛肉の、熟成中のイノシン酸含量／グルタミン酸含量比（IMP/FAA比）の推移を示す。Aはロインの、Bはモモ肉の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
１．ドライエイジング牛肉の製造方法
一態様において、本発明は、牛肉を熟成させる工程を含み、該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、ドライエイジング牛肉の製造方法に関する。本製造方法において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。
【００１１】
本明細書において、「熟成」とは、枝肉、半身、及び部分肉等の原料を、温度等の条件を管理しながら一定期間保管することを意味する。一般に、熟成によって、酵素及び微生物による分解によって、肉の風味及び／又は旨味が豊かになり、また肉質が軟らかくなることが知られている。
【００１２】
食肉の熟成法は、ウェットエイジングとドライエイジングの2つに大別される。本明細書において、「ドライエイジング」とは、真空パックしていない肉を、温度、湿度、及び気流速度の一つ以上を管理しながら一定期間熟成させることをいう。一般に、ドライエイジングは、無包装で熟成を行う点において、肉を真空パックに密閉して熟成を行うウェットエイジングとは区別される。
【００１３】
本明細書において、「ドライエイジング牛肉」とは、ドライエイジングを行った牛肉を指す。
【００１４】
本明細書のドライエイジング牛肉の製造方法において、温度、湿度（相対湿度）、気流速度、及び熟成期間等の熟成工程の条件は、熟成後のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％となる限り、特に限定しない。
【００１５】
本明細書において、牛肉中のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率（重量%）は、「IMP/FAA比」とも記載される。IMP/FAA比は以下の計算式により算出され、20〜80重量%、例えば25〜75重量%、特に30〜70重量%となる範囲において旨味の強度が最大となることが知られている（例えば、「渡辺 誠、食品と容器、2004. 45（8）424-429」を参照されたい）。
【００１６】
【数１】
2017225431.tif 000003
【００１７】
本発明の製造方法の熟成工程において、温度及び湿度は、特に限定しない。例えば、温度は-1.5℃以上、-1℃以上、0℃以上、又は1℃以上、また4℃以下、3℃以下、2℃以下、例えば-1.5℃〜4℃、0℃〜3℃、好ましくは1〜2℃であってよい。また、本明細書において、湿度は相対湿度を指し、50%以上、60%以上、70%以上、好ましくは71%以上、72%以上、73%以上、74%以上、また90％以下、85%以下、80%以下、好ましくは79%以下、78%以下、77%以下、76%以下、例えば50%〜90%、60%〜85%、好ましくは70%〜80%、又は75%であってよい。
【００１８】
熟成は、好ましくは空気を流動させた状態で行われる。本明細書において、「空気を流動させた状態で」熟成を行うとは、気流が存在する状態で熟成を行うことを意味し、気流は、例えば送風機等や以下で記載するドライエイジング専用の機械によって生じさせることができる。空気を流動させた状態で熟成を行う場合の空気の流速は特に限定しないが、例えば0.5 m/s以上、1.0 m/s以上、1.5 m/s以上、1.6 m/s以上、1.7m/s以上、1.8 m/s以上、又は1.9 m/s以上、また2 m/s以下、例えば0.5 m/s〜2m/s、1.0 m/s〜2m/s、好ましくは1.5 m/s〜2m/s又は2m/sであってよい。
【００１９】
上記の温度、湿度、及び気流速度等の条件は、これらの条件を管理し得る装置を用いる場合、その設定条件であってもよいし、実測値であってもよい。熟成条件を管理し得るドライエイジング専用の機械として、例えばフジキン社製のドライエイジング専用貯蔵庫（ドライエイジングセラー）が挙げられる。
【００２０】
本発明の製造方法において、熟成期間は、特に限定しない。熟成期間の例として、5日以上、7日以上、14日以上、15日以上、16日以上、17日以上、18日以上、19日以上、20日以上、又は21日以上、また50日以下、49日以下、42日以下、41日以下、40日以下、39日以下、38日以下、37日以下、36日以下、35日以下、例えば5日〜50日、7日〜49日、14日〜42日、又は21日〜35日が挙げられる。
【００２１】
本発明の製造方法を適用する牛肉が由来する牛の品種は、特に限定しない。牛の品種の例として、黒毛和種、日本短角種、無角和種、及び褐毛和種等の和牛種、ホルスタイン種、ジャージー種、アンガス種、ヘレフォード種、ショートホーン種、シャロレー種、リムジン種、及びこれらの交雑種等、好ましくは黒毛和種又はホルスタイン種が挙げられる。本発明の製造方法を適用する牛肉が由来する牛は、未経産牛であっても経産牛であってもよい。
【００２２】
本発明の製造方法を適用する牛肉の部位は特に限定せず、枝肉、半身、及び部分肉等であってよいが、好ましくは部分肉である。部分肉の例として、サーロイン、テンダーロイン、トップサーロイン、ボトムサーロイン、及びショートロイン等のロイン；内モモ、外モモ、ランプ、イチボ、及びシンタマ等のモモ肉；すね肉；わき腹肉；あばら肉；プレート；ブリスケット；及びチャック；好ましくはロイン及び外モモ肉等のモモ肉が挙げられる。
【００２３】
IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%となる熟成条件、例えば熟成期間は、原料となる品種及び部位を考慮して、当業者であれば本明細書の教示に従って容易に決定することができる。例えば、上記の熟成条件において黒毛和種のロインを熟成させる場合、熟成期間は21日以上、22日以上、23日以上、24日以上、好ましくは25日以上、26日以上、又は27日以上、また35日以下、34日以下、33日以下、32日以下、好ましくは31日以下、30日以下、又は29日以下、例えば21日〜35日、24日〜32日、27日〜29日、又は28日であってよい。同様に、黒毛和種のモモ肉を熟成させる場合、熟成期間は21日以上、22日以上、23日以上、24日以上、25日以上、好ましくは26日以上、27日以上、又は28日以上、また49日以下、48日以下、47日以下、46日以下、好ましくは45日以下、44日以下、43日以下、又は42日以下、例えば21日〜49日、24日〜46日、27日〜43日、又は28日〜42日であってよい。同様に、ホルスタイン種のロインを熟成させる場合、熟成期間は22日以上、23日以上、24日以上、25日以上、好ましくは26日以上、27日以上、又は28日以上、また41日以下、40日以下、39日以下、38日以下、好ましくは37日以下、36日以下、又は35日以下、例えば22日〜41日、24日〜39日、26日〜37日、又は28日〜35日であってよい。同様に、ホルスタイン種のモモ肉を熟成させる場合、熟成期間は8日以上、9日以上、10日以上、11日以上、好ましくは12日以上、13日以上、又は14日以上、また34日以下、33日以下、31日以下、31日以下、好ましくは30日以下、29日以下、又は28日以下、例えば8日〜34日、10日〜32日、12日〜30日、又は14日〜28日であってよい。
【００２４】
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程を含む。本工程により、熟成中の牛肉におけるIMP/FAA比を算出することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。本工程において、イノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程は特に限定せず、当業者に周知の方法、例えば、HPLC、比色法、又は蛍光法等により行うことができるが、好ましくはHPLC法により行う。イノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する際のHPLCの詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。イノシン酸含量及びグルタミン酸含量の測定は、ドライエイジング牛肉の任意の部位1箇所について行ってもよいし、測定精度を高めるため、2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所について行ってもよい。
【００２５】
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法において、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達する熟成条件及び熟成期間がわかっている場合には、熟成の終期は、上記測定工程を介さずに判断することができる。例えば、一回以上の予備試験によって、肉の部位及び肉の由来する牛の品種に応じて、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達する熟成条件及び熟成期間をあらかじめ決定し、その条件に従って熟成を行うことで、上記測定工程を介さずに熟成を終了することができる。
【００２６】
一実施形態において、熟成後のドライエイジング牛肉における苦味系アミノ酸の合計量は、好ましくは甘味系アミノ酸の合計量以下である。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。本明細書において、「苦味系アミノ酸」とは、フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、トリプトファン、及びヒスチジン、好ましくはフェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、及びトリプトファンを指し、「甘味系アミノ酸」とは、グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、及びグルタミンを指す。
【００２７】
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程を含む。本工程により、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸と甘味系アミノ酸の合計量を比較することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。本工程において、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定する工程は特に限定せず、当業者に周知の方法、例えば、HPLC、比色法、又は蛍光法等により行うことができるが、好ましくはHPLC法により行う。苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定する際のHPLCの詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量の測定は、ドライエイジング牛肉の任意の部位1箇所について行ってもよいし、測定精度を高めるため、2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所について行ってもよい。
【００２８】
また、含量の測定は、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の全てについて行うことが好ましいが、部分的に行ってもよい。例えば、（好ましくはヒスチジンを除く）苦味系アミノ酸の少なくとも1つ、例えば2つ、3つ、4つ、5つ、6つ、又は7つについて、及び甘味系アミノ酸の少なくとも1つ、例えば2つ、3つ、4つ、5つ、又は6つについて測定を行い、それらに基づいて苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を推定することができる。
【００２９】
一実施形態において、熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数は10000CFU/g以下、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数は100000CFU/g以下、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下である。
【００３０】
熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数、酵母、及び真菌の生菌数は、コロニーカウントにより測定することができる。例えば、熟成中又は熟成後の牛肉の任意の部位の外層1cmを一箇所、又は2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所切り出して細断し、生理食塩水及び緩衝液等の溶液により希釈し、これを特定の培地に播種し、生育したコロニーの数を数えることにより生菌数を測定することができる。一般生菌数を測定するための培地として、日水製薬社製の標準寒天培地が挙げられ、酵母及び真菌の生菌数を測定するための培地として、3M社製のペトリフィルム カビ・酵母測定用プレートが挙げられる。上記生菌数の値は、生菌数の測定を複数回行った場合、平均値であっても中央値であってもよいが、好ましくは中央値である。コロニーカウントにより生菌数を測定する際の詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。
【００３１】
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程を含む。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、適切な熟成の終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する手順については、上記の通りであるから記載を省略する。
【００３２】
本発明の工程が熟成に加えて、上記の任意の工程、すなわち（i）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、（ii）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び（iii）熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程のうち2つ以上を含む場合、（i）〜（iii）の各工程間の順序は特に限定されない。また、（i）〜（iii）の工程は、熟成中又は熟成後のいずれにおいても行うことができる。
【００３３】
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法により、適切に熟成がなされた牛肉を得ることができる。これにより、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となり得る。本明細書において、「高品質」とは、ドライエイジング牛肉が優れた旨味及び／又は風味を有することを意味し、「安全性が高い」とは、細菌及び／又は酵母及び真菌による汚染のリスクが低いことを意味する。
【００３４】
２．ドライエイジング牛肉
一態様において、本発明は、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％であるドライエイジング牛肉に関する。本発明のドライエイジング牛肉は、黒毛和種又はホルスタイン種のロイン又は外モモ肉等のモモ肉の熟成牛肉であってよい。本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。
【００３５】
一実施形態において、本発明のドライエイジング牛肉中の苦味系アミノ酸の合計量は、好ましくは甘味系アミノ酸の合計量以下である。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。
【００３６】
一実施形態において、本発明のドライエイジング牛肉の外層1cmにおける一般生菌数は10000、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数は、100000、90000、80000、70000、60000、50000、40000、30000、20000、好ましくは15000、10000、5000、又は1000CFU/g以下である。
【００３７】
本発明のドライエイジング牛肉は、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」に記載の方法によって製造し得る。
【００３８】
本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量、及び外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数は、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した方法によって測定することができる。好ましくは、本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量はHPLC法により測定した場合の値であり、外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数は、コロニーカウントにより測定した場合の値である。
【００３９】
３．ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法
一態様において、本発明は、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法に関する。本明細書において、「熟成度」とは熟成の程度を指し、本方法により、熟成の適切な終期又は好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。
【００４０】
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及びイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程を含む。本方法において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。「熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程により、熟成中の牛肉におけるIMP/FAA比を算出することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。
【００４１】
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、任意に、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程を含む。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。「熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程により、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸と甘味系アミノ酸の合計量を比較することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。
【００４２】
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及び熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数が10000、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が、100000、90000、80000、70000、60000、50000、40000、30000、20000、好ましくは15000、10000、5000、又は1000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程を含む。「熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、適切な熟成の終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。
【００４３】
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法が、（i）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及びそれに続く判断工程に加えて、上記の任意の工程、すなわち、（ii）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及びそれに続く判断工程、及び／又は（iii）熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及びそれに続く判断工程を含む場合、（i）〜（iii）の各工程間の順序は特に限定しない。また、（i）〜（iii）の工程は、熟成中又は熟成後のいずれにおいても行うことができる。
【００４４】
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法により、熟成終了の適切な時期を判断することができる。これにより、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となり得る。
【００４５】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
＜実施例１：イノシン酸含量の測定＞
（ドライエイジング牛肉の調製）
屠殺後2日経過した黒毛和種とホルスタイン種の1個体（いずれも経産牛）より調製されたロインおよび外モモ肉を原料とした。温度1〜2℃、相対湿度75％、風速2 m/sの条件に設定したドライエイジング専用の貯蔵庫（フジキン社製、都城市）を用いて、開始日から最長で42日間ドライエイジングを行った。
【００４７】
（イノシン酸含量の測定）
試料を約2 g測りとり、約10倍量の5.4％TCA溶液20 mL（和光純薬工業）を加えホモジナイズした。試料懸濁液を遠心分離し、濾過した上清を25mLに定量的に回収した。定量した試料を2 mL測りとり、ジエチルエーテル（和光純薬工業）を3倍量加え撹拌し上清を廃棄した。この操作を4回繰り返し、4回目に遠心分離をした後上清を廃棄した。そして、ブロックヒーター上で0℃で15分間、エーテルを気散させ、さらに一晩減圧乾固した。その後、0.1N HCl（和光純薬工業）を2 mL加え乾固物再溶解し、分析試料とした。
【００４８】
この分析試料を100 μL採取し、移動相（メタノール（和光純薬工業）と、20 mM KH2PO4（半井化学薬品）・5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide（和光純薬工業)を3：7で混合することによって調製した）を1.1 mL加え、以下のHPLCに供した。
【００４９】
イノシン酸の定量は検量線法で行った。具体的には、IMP(1.0045 mg/mL)を100 μLに、蒸留水を900 ml加えて10倍希釈したものをプラスチックチューブに200 μL採取し、上記移動相を1.0 ml加えたものを標準溶液とした。 
【００５０】
分析試料及びIMPの標準溶液を以下の分析条件にて高速液体クロマトグラフィーに供し、IMPの標準溶液を基に作成した検量線に基づいてイノシン酸含量の濃度を算出した。
【００５１】
（分析機器（いずれも島津製作所製））
システムコントローラ：CBM-20A
UV検出器：SPD-10vp
送液ユニット：LC-10ADvp
カラムオーブン：CTO-20A
脱気装置：DGU-12A
（分析条件）
移動相：[メタノール：20 mM KH2PO4・5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide=3：7]
分析カラム：TSKgel ODS-100v 5 μm 4.6 mml D×15cm(TOSOH 製)
流速：0.500  ml/min
カラム温度：40 ℃
注入量：20 μL
検出波長：254 nm
【００５２】
（結果）
HPLCによる測定の結果、旨味成分の１つであるイノシン酸の含量は、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成の進行に伴って減少することがわかった（図1A：ホルスタイン種、図1B：黒毛和種）。
【００５３】
＜実施例２：遊離アミノ酸含量の測定＞
（アミノ酸分析試料の調製）
分析試料の調製は、実施例１に記載の方法に従って行った。得られた分析試料を10μL、0.1 mN HCl を40μL、アミノ酸内部標準液を50 μL、及びアセトニトリルを100μL、専用のバイアルに加え、UF-Aminostation（島津製作所）に供した。アミノ酸内部標準液としては、アミノ酸混合標準液 B型、アミノ酸混合標準液 AN-II型、L(+)-グルタミン、L-アスパラギン、L-トリプトファン、L-テアニン、L-システイン酸、及びAPDS タグワコー用アミノ酸内部標準混合液（いずれも和光純薬工業製）を用いた。
【００５４】
分析条件は以下の通りである。
（分析機器（いずれも島津製作所製））
送液ユニット：LC-20AT
脱気装置：DGU-20A5
カラムオーブン：CTO-20AC
前処理機能付きオートサンプラ：SIL-20ACpr
質量分析計：LCMS-2020
（分析条件（試薬はいずれも和光純薬工業））
移動相A：APDS タグワコー用  溶離液
移動相C：アセトニトリル
移動相M：APDS タグワコー用  ほう酸緩衝液
反応試薬：アミノ酸分析試薬
内部標準溶液：APDSタグワコー用アミノ酸内部標準混合液
分析カラム：Shim-pack UF-AMINO2.1mmI.D×100mmL(和光製作所)
流速：0.3 mL/min
カラム温度：40℃
グラジエント：初期  C=2%、0.01分  C=6%、2.00分  C=6%、6.00分  C=30％、6.10分  C=60％、7.00分  C=60%、7.01分  C=2％、12.00分  C=2％
誘導体化条件：60℃、5分間
【００５５】
（結果）
肉の遊離アミノ酸含量は、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成の進行に伴って増加することがわかった（図2A：ホルスタイン種、図2B：黒毛和種）。
【００５６】
熟成に伴い生成した遊離アミノ酸を、甘味系アミノ酸（グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、グルタミン）、旨味系アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）及び苦味系アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、トリプトファン）の三つに分類し、その含量をホルスタイン種については図3（A：ロイン、B：モモ）に、黒毛和種については図4（A：ロイン、B：モモ）に示した。図3及び4に示される通り、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成に伴っていずれのアミノ酸含量も増加した。熟成開始から４週目までは甘味系アミノ酸の構成比が高かったが、熟成期間が6週に達すると、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量を上回った。
【００５７】
＜実施例３：イノシン酸とグルタミン酸の含量比の算出＞
実施例1に従って算出したイノシン酸含量と、実施例2に従って算出したグルタミン酸含量の重量比（（イノシン酸重量／（イノシン酸重量＋グルタミン酸重量））×100(%)、以下、IMP/FAA比とも記載する）を算出した。結果を、ホルスタイン種については図5（A：ロイン、B：モモ）に、黒毛和種については図6（A：ロイン、B：モモ）に示す。牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成に伴いIMP/FAA比は経時的に減少したが、その初期値及び推移については、品種及び肉の部位によって差が認められた。
【００５８】
＜実施例４：一般生菌数、並びに酵母及び真菌の生菌数の測定＞
（試料の調製）
実施例1に従って黒毛和種のロイン又はモモ肉の熟成牛肉を4サンプル調製し、各サンプルにつき以下の生菌数測定試験を2反復実施して、その平均値と中央値を調べた。
【００５９】
熟成中、又は熟成後の肉表層より厚さ1 cmで切り出した試料を外層として採取し、これを細切し、ストマッカー袋に25 g測りとった。NaCl 0.9％、Peptone（Difco社製）0.1％を純水に溶解し、オートクレーブ（121℃、15 min）にて滅菌した希釈液225 mlを細切した肉に加えて全量を250 gとし、230 ppm、30秒間の条件で2回ストマッキングを行った。得られた懸濁液より、上述の希釈液を用いて希釈系列を作成した。これを以下の実験に用いた。
【００６０】
（一般生菌数の測定）
市販の標準寒天培地（日水製薬社）を純水に加温溶解させ、オートクレーブ（121℃、15 min）にて滅菌することにより培地を作製した。
【００６１】
続いて、上記に従って得られた供試液1 mlを培地に混釈した。その後、37℃下、好気条件で48±2時間培養し、生育したコロニーをカウントした。
【００６２】
（酵母及び真菌の生菌数の測定）
上記に従って得られた供試液1 mlを、ペトリフィルム カビ・酵母測定用プレート（3M社）に混釈した。その後、取扱説明書に従って25℃及び好気条件で72〜120時間培養し、生育した酵母及び真菌のコロニーをカウントした。
【００６３】
（結果）
黒毛和種のロイン、モモ肉における一般生菌数、並びに酵母及び真菌の生菌数を以下の表1及び2に示す。
【００６４】
【表１】
2017225431.tif 000004
【００６５】
【表２】
2017225431.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００６６】
わが国では、これまでドライエイジングについては明確な規格が存在せず、高品質のドライエイジング肉を製造するための科学的エビデンスも乏しかった。本発明により、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となるため、畜産分野及び食品分野における貢献は大きい。
【図１】
2017225431.tif 000006
【図２】
2017225431.tif 000007
【図３】
2017225431.tif 000008
【図４】
2017225431.tif 000009
【図５】
2017225431.tif 000010
【図６】
2017225431.tif 000011