(57)【要約】【課題】水分を添加することによって優れた可塑性を発揮し、さらに保形性に優れ、付着性が低く弾力性のある食感を有するチョコレート製品が得られるチョコレート組成物を提供する。【解決手段】本発明に係るチョコレート組成物は、（Ａ）チョコレート、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、および（Ｃ）カルシウム塩を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含む。好ましくは、成分（Ｃ）は難水溶性のカルシウム塩である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）チョコレート、
（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、および
（Ｃ）カルシウム塩
を含み、
成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含むことを特徴とするチョコレート組成物。
【請求項２】
前記成分（Ｃ）が難水溶性のカルシウム塩である請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
前記成分（Ｂ）が、前記チョコレート１００質量部に対して、アルギン酸ナトリウムに換算して０．０４〜４質量部の割合で含まれる請求項１または２に記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
前記成分（Ｃ）が、前記チョコレート１００質量部に対して０．０１〜１質量部の割合で含まれる請求項１〜３のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
前記成分（Ａ）に含まれるカカオ分が５質量％以上である請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のチョコレート組成物と水または含水食品とを含むチョコレート製品。
【請求項７】
（Ａ）チョコレート、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、および（Ｃ）カルシウム塩を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）を０．０５〜５質量部の割合で含むチョコレート組成物を得る工程、
前記チョコレート組成物と、水または含水食品とを混合して混合物を得る工程、および
前記混合物を成形する工程、
を含むチョコレート製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分を添加することによって優れた可塑性を発揮し、さらに保形性に優れ、付着性が低く弾力性のある食感を有するチョコレート製品が得られるチョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来、チョコレートは世界中の多くの人に好まれ、おいしさ、栄養価、バラエティーの豊かさ、また近年においてはチョコレート中に含まれるポリフェノール（カカオポリフェノール）の効能が注目されている。
【０００３】
しかし、固形チョコレートは一般的に熱に弱く、特に夏季などの高温雰囲気下では融解しやすく、保形性に乏しい。また、溶融したチョコレートが手や衣服などに付着するという問題もある。チョコレートは、カカオ豆を原料として加工した油脂分の多い菓子であり、主成分であるココアバター（油脂分）は融点が２８℃前後である。そのため、チョコレートがそれ以上の高温度環境下に置かれた場合は溶融して形が保てなくなり、べた付いて商品としての価値が無くなる。
【０００４】
さらに、チョコレートは植物や動物などの形状、その他立体的なオブジェのように細工して装飾用に用いられることがある。このようなチョコレート細工には、例えばチョコレートをシート状に薄く成形し、花や葉のように丸めたり湾曲させたり変形させる工程がある。しかし、チョコレートは冷却されると完全に固化するまでの時間が短く（可塑性に乏しく）、細工しにくいという問題がある。すなわち、完全に固化したチョコレートは可撓性を有さないため、曲げようとすると亀裂が生じたり割れたりし、可塑性に乏しいという問題がある。
【０００５】
例えば、特許文献１には、所定のトリグリセリドを含む可塑性油脂を、チョコレートの実質的な油脂分として用い、チョコレートの可塑性を改善することが記載されている。しかし、特許文献１の方法では可塑性は改善されるものの、夏季には成形したチョコレートの形を保てない、すなわち溶融してべた付くおそれがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−２６４９８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、水分を添加することによって優れた可塑性を発揮し、さらに保形性に優れ、付着性が低く弾力性のある食感を有するチョコレート製品が得られるチョコレート組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）（Ａ）チョコレート、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、および（Ｃ）カルシウム塩を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含むことを特徴とするチョコレート組成物。
（２）成分（Ｃ）が難水溶性のカルシウム塩である上記（１）に記載のチョコレート組成物。
（３）成分（Ｂ）が、チョコレート１００質量部に対して、アルギン酸ナトリウムに換算して０．０４〜４質量部の割合で含まれる上記（１）または（２）に記載のチョコレート組成物。
（４）成分（Ｃ）が、チョコレート１００質量部に対して０．０１〜１質量部の割合で含まれる上記（１）〜（３）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（５）成分（Ａ）に含まれるカカオ分が５質量％以上である上記（１）〜（４）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載のチョコレート組成物と、水または含水食品とを含むチョコレート製品。
（７）（Ａ）チョコレート、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、および（Ｃ）カルシウム塩を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）を０．０５〜５質量部の割合で含むチョコレート組成物を得る工程、チョコレート組成物と、水または含水食品とを混合して混合物を得る工程、および混合物を成形する工程を含むチョコレート製品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、水分を添加することによって優れた可塑性を発揮し、さらに保形性に優れ、付着性が低く弾力性のある食感を有するチョコレート製品が得られるチョコレート組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のチョコレート組成物は、下記の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含む。
成分（Ａ）：チョコレート
成分（Ｂ）：アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物
成分（Ｃ）：カルシウム塩
【００１１】
本発明のチョコレート組成物に含まれる成分（Ａ）は特に限定されず、例えばカカオ分が５質量％以上含まれるチョコレートが挙げられる。「カカオ分」とは、チョコレートに含まれるカカオマスとカカオバターとの合計割合を意味する。このようなチョコレートとしては、具体的には、下記の（ａ）〜（ｄ）が挙げられ、本明細書においては、これら（ａ）〜（ｄ）の総称として「チョコレート」と記載する。
（ａ）チョコレート：カカオ分を２１質量％以上含み、必要に応じて糖類、乳製品、他の食用油脂、香料などの成分を含むもの。
（ｂ）準チョコレート：カカオ分を５質量％以上２１％未満含み、必要に応じて上記の成分を含むもの。
（ｃ）チョコレート菓子：チョコレートに、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケットなどの可食物を組み合わせ、チョコレートが６０質量％未満のもの。
（ｄ）準チョコレート菓子：準チョコレートに上記の可食物を組み合わせ、準チョコレートが６０質量％未満のもの。
【００１２】
本発明のチョコレート組成物に含まれる成分（Ａ）は、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレートなどが挙げられる。チョコレートに含まれるカカオマスの割合は特に限定されず、通常は９８質量％以下である。カカオマスの割合が高くなるにつれて、糖分などの他の成分の割合が低くなるため、カカオマスに由来する苦みが強くなる。カカオマスを含まない場合は、ホワイトチョコが得られる。
【００１３】
さらに、チョコレートには、油脂としてベヘン酸（ＢＯＢ：１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセリン）を添加してもよい。ＢＯＢを添加すると、チョコレート表面が白く変色する所謂「ファットブルーム」を抑制することができ、離型性や光沢に対しても有効である。
【００１４】
本発明のチョコレート組成物に含まれる成分（Ｂ）は、ゲル化剤として作用する。成分（Ｂ）は、本発明のチョコレート組成物中に、アルギン酸ナトリウムの形態で含まれていてもよく、アルギン酸とナトリウム塩との形態で含まれていてもよい。さらに、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸およびナトリウム塩のすべてが含まれていてもよい。アルギン酸およびアルギン酸ナトリウムは、最終的にチョコレート製品中にゲルとして存在するため、重合度や分子量は特に限定されない。
【００１５】
ナトリウム塩は、チョコレート組成物に後述の水または含水食品を添加してチョコレート製品を製造する際に、アルギン酸をアルギン酸ナトリウムに転化するために用いられる。ナトリウム塩としては、例えば、炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウムなど、食品に添加することが許容されているナトリウム塩であれば、特に限定されない。これらの中でも、水溶性のナトリウム塩が好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
【００１６】
本発明のチョコレート組成物に含まれる成分（Ｃ）は、チョコレート組成物に後述の水または含水食品を添加してチョコレート製品を製造する際に、アルギン酸ナトリウムを架橋させてゲル化させるために用いられる。カルシウム塩としては、例えば、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウムなど、食品に添加することが許容されているカルシウム塩であれば、特に限定されない。これらの中でも、難水溶性のカルシウム塩が好ましく、クエン酸カルシウムがより好ましい。
【００１７】
本発明のチョコレート組成物において、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の好ましい含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して以下のとおりである。なお、成分（Ｂ）についてはアルギン酸ナトリウムに換算した含有量を示す。成分（Ｂ）として、アルギン酸およびナトリウム塩を用いた場合にも、最終的にはアルギン酸ナトリウムに転化されるためである。
成分（Ｂ）：０．０４〜４質量部、より好ましくは０．５〜１．５質量部
成分（Ｃ）：０．０１〜１質量部、より好ましくは０．１〜０．３質量部
【００１８】
本発明のチョコレート組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、増粘多糖類、糖アルコール、ナッツなど食品に添加することが許容されている成分が必要に応じて含まれていてもよい。例えば、増粘多糖類は、カルシウム塩の溶解速度を調整する（遅らせる）ことができる。その結果、水溶性のカルシウム塩を用いた場合でもゲル化が抑制されるため、成形に必要な時間を長くとることができる。また、糖アルコールは、水分活性を低下することができるため、本発明のチョコレート組成物を用いて得られるチョコレート製品の保存性を改善することができる。
【００１９】
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム、アルギン酸エステルなどが挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、ラクチトール、マンニトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトールなどが挙げられる。
【００２０】
次に、本発明のチョコレート組成物が、水分を添加することによって優れた可塑性を発揮する理由を説明する。本発明のチョコレート組成物に水分を添加すると、成分（Ｂ）が水の存在下で成分（Ｃ）と反応してゲル化する。成分（Ｂ）としてアルギン酸およびナトリウム塩を用いた場合には、まず、アルギン酸とナトリウム塩とが水の存在下で反応してアルギン酸ナトリウムを生じる。具体的には、アルギン酸ナトリウムが、成分（Ｃ）に由来する水中に存在するカルシウムイオンと接触すると架橋してゲル化する。本発明においては、このゲル化の速度を制御することが重要である。例えば、チョコレート製品を製造する際に、チョコレートの成形（固化）に必要な時間よりもゲル化が速く進行する場合、チョコレートを所望の形状に成形しようとしても、既にゲル化されているため成形が困難である。無理に成形しようとするとゲルが破壊され、チョコレート製品の保形性を損なうことになる。
【００２１】
そのため、本発明のチョコレート組成物には、成分（Ａ）１００質量部に対して成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含まれていることが重要である。成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とが合計でこのような割合で含まれることによって、ゲル化の速度を制御することができる。したがって、水分の添加後、成形に必要な時間を長く確保することができ、優れた可塑性を発揮するチョコレート組成物を得ることができる。成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とが合計で０．０５質量部未満の場合、ゲル化に関与する成分が少なすぎるため、十分な可塑性が発揮されない。またゲルの生成量が少なく、得られるチョコレート製品の保形性が乏しくなる。一方、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とが合計で５質量部を超える場合、ゲル化に関与する成分が多すぎるためゲル化が進行しやすく、ゲル化の速度を制御することが困難となる、ゲル化が進行した場合チョコレートは固化し、目的とする可塑性が得られない。
【００２２】
本発明のチョコレート組成物では、上記のように、成分（Ｃ）としては難水溶性のカルシウム塩を用いることが好ましい。難水溶性のカルシウム塩を用いると、カルシウム塩が水に溶けにくいため水中のカルシウムイオン濃度が急激に高くならず、アルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンとの接触による架橋反応が進行しにくくなる。その結果、ゲル化が抑制されるため、本発明のチョコレート組成物を用いてチョコレート製品の成形する際に、成形に必要な時間をより長く確保することができる。
【００２３】
次に、本発明のチョコレート製品は、上記の本発明のチョコレート組成物と水または含水食品とを含む。本発明のチョコレート製品に含まれる水または含水食品は、上記のアルギン酸とナトリウム塩とを反応させるための溶媒、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩とを反応させるための溶媒として作用する。含水食品としては、水分を含む液状またはペースト状の食品が挙げられ、例えば、生クリーム、牛乳、ヨーグルト、果汁、洋酒、リキュールなどが挙げられる。水または含水食品は、本発明のチョコレート組成物１００質量部に対して、水分量に換算して好ましくは５〜２２質量部、より好ましくは８〜２０質量部の割合で用いられる。
【００２４】
本発明のチョコレート製品の製造方法は特に限定されず、例えば、本発明のチョコレート組成物と、水または含水食品とを混合して成形する方法が挙げられる。具体的には、下記の方法によって本発明のチョコレート製品が得られる。
【００２５】
まず、成分（Ａ）を加温して溶融し、そこに成分（Ｂ）および（Ｃ）を添加して十分に混合してチョコレート組成物を得る。成分（Ｂ）は、成分（Ａ）１００質量部に対して０．０５〜５質量部の割合となるように添加される。得られたチョコレート組成物に、水または含水食品を添加し、必要に応じて加温して混合物を得る。次に、この混合物を所望の形状に成形する。成形方法は特に限定されず、例えば型に入れて固化してもよく、溶融したチョコレートを薄く広げ、柔軟なシート状に固まった状態で丸めたり湾曲させたり変形させて、花や葉などの植物の形状、その他立体的なオブジェのように所望の形状に細工してもよい。あるいは、シューなどの焼き菓子や、求肥や餅の中に注入して用いてもよい。
【００２６】
本発明のチョコレート組成物は、水分を添加することによって優れた可塑性を発揮する。したがって、加工や細工の時間を比較的長く確保することができ、所望の形状に容易に成形することができる。このような本発明のチョコレート組成物を用いて得られるチョコレート製品は、ゲル化によって形状が保たれるため優れた保形性を有し、手などにも付着しにくくなる。さらに、チョコレート製品を食した際に、ゲルによる弾力性のある所謂「もちもち」とした食感が得られ、独特の食感を楽しむことができる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２８】
（実施例１）
まず、表１に記載の「原料１」を表１に記載の配合量で配合し、４５℃に加温して撹拌し溶融させた。得られた溶融物に、表１に記載の「原料２」を表１に記載の配合量で配合し、チョコレート組成物を得た。「原料２」のアルギン酸および炭酸ナトリウムの配合量は、アルギン酸ナトリウムに換算して、チョコレート１００質量部に対して、１．５２質量部となる。なお、表１に記載の「原料３」については、予め混合して４０℃まで加温し、完全に溶解させた後、溶解物を３０℃で保持した。
【００２９】
次いで、得られたチョコレート組成物を、定法により３０℃で１０分間調温（テンパリング）した。調温されたチョコレート組成物に、得られた溶解物（原料３）を添加して、縦型ミキサー（万能混合撹拌機、（株）三栄製作所製）を用いて、ビーターと称する撹拌羽根を取り付けて６０回転／分で３分４０秒間撹拌した。撹拌後、混合物を２５℃に調温された型に絞り袋を用いて充填した。次いで、型に軽く振動を与え（タッピング）、型に充填された混合物の表面を平滑にして、気泡を除去した。その後、１２℃で３０分間冷却し、十分に固まっていることを確認して、成型品を型から剥離した。剥離後、チョコレートの結晶を安定させるために、成型品を１８℃で７日間保存してチョコレート製品を得た。
【００３０】
【表１】
2017163937.tif 000002
【００３１】
（実施例２および３）
表２に記載の「原料１」、「原料２」および「原料３」を、表２に記載の配合量で用いた以外は、実施例１と同様の手順でチョコレート製品を得た。「原料２」のアルギン酸および炭酸ナトリウムの配合量は、アルギン酸ナトリウムに換算して、チョコレート１００質量部に対して、実施例２では１．１４質量部、実施例３では１．５３質量部となる。
【００３２】
【表２】
2017163937.tif 000003
【００３３】
（実施例４）
表３に記載の「原料１」、「原料２」および「原料３」を、表３に記載の配合量で用いた以外は、実施例１と同様の手順でチョコレート製品を得た。「原料２」のアルギン酸および炭酸ナトリウムの配合量は、アルギン酸ナトリウムに換算して、チョコレート１００質量部に対して１．５２質量部となる。
【００３４】
【表３】
2017163937.tif 000004
【００３５】
（比較例１〜４）
表４に記載の「原料１」、「原料２」および「原料３」を、表４に記載の配合量で用いた以外は、実施例１と同様の手順でチョコレート製品を得た。
【００３６】
【表４】
2017163937.tif 000005
【００３７】
実施例１〜４および比較例１〜４で得られたチョコレート製品について、（１）保形性および（２）付着性を、下記の方法によって評価した。さらに（３）可塑性について、下記の方法によって評価した。
【００３８】
（１）保形性
実施例１〜４および比較例１〜４で得られたチョコレート製品を、３５℃の環境下に静置した。２時間後、チョコレート製品の形状を目視で観察して下記の基準で評価した。「Ｃ評価」の場合、保形性に乏しいと評価した。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
Ａ：実験前と比べて、ほぼ形状が変形していなかった場合。
Ｂ：実験前と比べて、若干変形しているものの、製品として許容し得る範囲であった場合。
Ｃ：実験前と比べて大きく変形していた場合、あるいは溶融して液状になっていた場合。
【００３９】
（２）付着性
実施例１〜４および比較例１〜４で得られたチョコレート製品を、２５℃の環境下に２時間静置した。その後、パネラー（体温３６℃）に、チョコレート製品を指で１０秒間押さえてもらい、指を目視で観察して下記の基準で評価した。「Ｃ評価」の場合、付着性に乏しいと評価した。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
Ａ：チョコレートが指に付着していなかった場合。
Ｂ：チョコレートが指に若干付着したものの、べた付きなど気にならなかった場合。
Ｃ：チョコレートが指に付着し、べた付いていた場合。
【００４０】
（３）可塑性
実施例１〜４および比較例１〜４において、型に充填する前の混合物を、５０ｍｍ×５０ｍｍの正方形状の型に厚みが２ｍｍとなるように流し込み、２５℃環境下で静置した。３０分後、シート状の成型品を折り曲げ、その際の固さなどの抵抗感、ひびや割れなどについて、下記の基準で評価した。「Ｃ評価」の場合、可塑性に乏しいと評価した。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
Ａ：何ら抵抗なく、ひびや割れが発生せず、９０度に折り曲げることができた場合。
Ｂ：若干抵抗を感じたものの、ひびや割れが発生せず、９０度に折り曲げることができた場合。
Ｃ：９０度まで折り曲げる前に、ひびや割れが発生した場合。
【００４１】
【表５】
2017163937.tif 000006
【００４２】
表５に示すように、実施例１〜４では、保形性、付着性および可塑性のすべてにおいて優れていることがわかる。一方、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の少なくとも一方を含まない比較例１〜４では、保形性、付着性および可塑性が乏しいことがわかる。
【手続補正書】
【提出日】平成28年9月26日(2016.9.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）チョコレート、
（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、
（Ｃ）カルシウム塩、および
グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガムおよびアルギン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種の増粘多糖類
を含み、
成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを合計で０．０５〜５質量部の割合で含むことを特徴とするチョコレート組成物。
【請求項２】
前記成分（Ｃ）が難水溶性のカルシウム塩である請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
前記成分（Ｂ）が、前記チョコレート１００質量部に対して、アルギン酸ナトリウムに換算して０．０４〜４質量部の割合で含まれる請求項１または２に記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
前記成分（Ｃ）が、前記チョコレート１００質量部に対して０．０１〜１質量部の割合で含まれる請求項１〜３のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
前記成分（Ａ）に含まれるカカオ分が５質量％以上である請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のチョコレート組成物と水または含水食品とを含むチョコレート製品。
【請求項７】
（Ａ）チョコレート、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、またはアルギン酸とナトリウム塩との混合物、（Ｃ）カルシウム塩、およびグアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガムおよびアルギン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種の増粘多糖類を含み、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）を０．０５〜５質量部の割合で含むチョコレート組成物を得る工程、
前記チョコレート組成物と、水または含水食品とを混合して混合物を得る工程、および
前記混合物を成形する工程、
を含むチョコレート製品の製造方法。