(57)【要約】【課題】  本発明は温め直さずに冷めたままでも美味しい米飯を製造する方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  本発明は、精白米を冷水に浸漬する浸漬工程、浸漬した精白米を急速加熱して加圧下で炊飯する炊飯工程、及び炊飯後の米飯を少なくとも４℃／分以上の平均降温速度で２０℃〜４０℃にまで真空冷却する冷却工程を含む、米飯の製造方法に関する。本発明によれば、温め直して食することが難しい食事の際に美味しい米飯を提供することが可能になる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
精白米を冷水に浸漬する浸漬工程、浸漬した精白米を急速加熱して加圧下で炊飯する炊飯工程、及び炊飯後の米飯を少なくとも４℃／分以上の平均降温速度で２０℃〜４０℃にまで真空冷却する冷却工程を含む、米飯の製造方法。
【請求項２】
精白米を４℃〜１０℃の冷水に５〜３０分間浸漬する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
少なくとも１５℃／分以上の平均昇温速度で１００℃〜１１０℃まで急速加熱して炊飯する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
さらに炊飯した米飯を少なくとも２０分間蒸らす工程を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温め直さずに食しても美味しい米飯を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯は炊きたてが美味しく、「冷や飯を食わされる」などの慣用句があるように、冷めた米飯は美味しくないというのが一般的な認識である。そのため、冷めた米飯や冷蔵された米飯は、多くの場合電子レンジ等で温め直して食することが多い。
【０００３】
温め直して食することを前提とした米飯の食味の改善方法としては、例えば、炊飯前にゲル化剤を添加する方法（特許文献１）、レシチンとナトリウム塩とを組み合わせて炊飯する方法（特許文献２）等が報告されている。
【０００４】
一方、野外での食事、催事会場、学校又は刑務所等での大人数向けの食事のように、米飯を温め直さずに冷めたまま摂らざるをえない機会も少なくない。このような食事で提供される米飯には、冷めたままでも美味しいという特性が求められる。
【０００５】
米飯の食味を保つ方法としては、例えば、米粒内に水分勾配を設けて米を炊飯することで、粒状感があり且つ歯応えが感じられ、しかも長期間に亘り澱粉の老化を防止することのできる米飯を製造する方法（特許文献３）が報告されている。この方法は、添加剤を必要とはしないものの、代わりに複数の水吸収工程を必要とし、したがって手間と時間がかかる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１１８７６０号公報
【特許文献２】特開２０１１−１６７１５４
【特許文献３】特開２００８−８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、温め直さずに冷めたままでも美味しい米飯を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、浸漬、炊飯及び冷却という米飯の製造工程の条件を再検討する過程において、特定の条件を組み合わせることで前記課題を解決することができることを見いだし、下記の各発明を完成させた。
【０００９】
（１）精白米を冷水に浸漬する浸漬工程、浸漬した精白米を急速加熱して加圧下で炊飯する炊飯工程、及び炊飯後の米飯を少なくとも４℃／分以上の平均降温速度で２０℃〜４０℃にまで真空冷却する冷却工程を含む、米飯の製造方法。
（２）精白米を４℃〜１０℃の冷水に５〜３０分間浸漬する、（１）に記載の製造方法。
（３）少なくとも１５℃／分以上の平均昇温速度で１００℃〜１１０℃まで急速加熱して炊飯する、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）さらに炊飯した米飯を少なくとも２０分間蒸らす工程を含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、特別な添加剤を必要とはせずに、一般的な米飯の製造工程である浸漬、炊飯及び冷却を特定の条件下で行うことで、野外での食事その他の温め直しが難しい場合でも美味しく食することができる米飯を提供することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、精白米を冷水に浸漬する浸漬工程、浸漬した精白米を急速加熱して加圧下で炊飯する炊飯工程、及び炊飯後の米飯を少なくとも４℃／分以上の平均降温速度で２０℃〜４０℃にまで真空冷却する冷却工程を含む、米飯の製造方法に関する。
【００１２】
本発明の製造方法では、通常米飯の製造に用いられる精米歩合の精白米を用いることができるが、好ましくは精米歩合が９０〜９２％の精白米、より好ましくは精米歩合が９０％の精白米（完全精米、十分つき米とも呼ばれる）が使用される。米の種類はうるち米が好ましく、また銘柄に特に制限はない。精白米は、精米後、翌日までに浸漬工程及び炊飯工程に供するのが好ましく、また浸漬工程の前に研ぎ機を用いて又は手作業で研いでおくことが好ましい。
【００１３】
浸漬工程は、適当な容器中で冷水、特に４℃〜１０℃に保たれた冷水に精白米を５〜３０分間、好ましくは１０〜２０分間浸漬することにより行われる。
【００１４】
浸漬に用いる水は水道水でよい。またその量は容器中で精白米が完全に浸る程度の量であればよいが、炊飯工程において追加で添加する水の量を算出する手間を省くため、炊飯に使用する量と同量の水を浸漬に用いることが好ましい。浸漬は精白米を静置したままで行ってもよく、軽く振盪又は撹拌して行ってもよい。炊飯前に精白米を室温の水に３０分間〜１時間程度浸漬することは一般に行われるが、かかる一般の浸漬とは異なり、本発明は冷水に短時間浸漬することを特徴の一つとする。
【００１５】
炊飯工程は、浸漬した精白米を急速加熱して加圧下で炊飯することにより行われる。好ましくは、精白米を浸漬に使用した冷水とともに、加圧炊飯が可能な機器、典型的には圧力釜を用いて炊飯することにより行われる。
【００１６】
炊飯に使用する水の量は、浸漬前の精白米の容積とほぼ等量、例えば１升の精白米に対して１．８Ｌとする。また、精白米の量は、炊飯に使用する機器の容量によって変動するが、概ね、一回の炊飯当たり、３ｋｇ〜４．５ｋｇであることが好ましい。炊飯時の米の量が多すぎると熱のかかり具合が不均一となるなどして、炊きムラが生じるおそれがある。
【００１７】
加熱は、少なくとも１５℃／分以上の平均昇温速度で１００℃〜１１０℃まで、特に１０５℃まで急速加熱することが好ましい。加圧下で前記温度まで加熱することで、圧力は概ね１．１気圧〜１．３気圧程度となる。所定の温度に到達した後は、前記圧力下でさらに１５分間〜２５分間炊飯を続ければよい。平均昇温速度とは、加熱開始から所定の温度に達するまでの温度差とその間の時間（分）とから算出される平均値である。また、平均昇温速度の上限は米飯を炊くことができる範囲内であればよく、例えば２５℃／分〜３０℃／分程度が想定される。
【００１８】
一般に、最初は弱火で時間をかけて加熱し、沸騰した後は強火で炊き上げることが美味しい米の炊き方として知られているが、かかる一般的な炊き方とは異なり、本発明は短時間で加圧状態にまで加熱し、かつ短時間で炊飯を終了することを特徴の一つとする。
【００１９】
なお、炊き込みご飯等の味付き米飯を製造するときは、必要な調味料及び／又は具材の添加を浸漬工程の前後で行ってから、上記の条件で炊飯すればよい。
【００２０】
冷却工程は、炊飯後の米飯を少なくとも４℃／分以上の平均降温速度で２０℃〜４０℃にまで真空冷却することにより行われる。本発明における真空冷却は、惣菜その他の加熱調理した食品の冷却用に市販されている真空冷却機を用い、上記の冷却条件の下で作動させることで行うことができる。利用可能な真空冷却機の例としては、株式会社サムソンの真空冷却機「クリーンクーラー」、三浦工業社のＣＭＪシリーズ等を挙げることができる。なお、平均降温速度とは、冷却開始から所定の温度に達するまでの温度差とその間の時間（分）とから算出される平均値である。平均降温速度の上限は用いる冷却手段によって定まるが、例えば６℃／分〜８℃／分程度が想定される。
【００２１】
なお、炊飯後の米飯は、真空冷却機に備え付けられた容器、米飯の運搬用容器又は弁当容器等に移した後に、当該容器ごと真空冷却に供することが好ましい。
【００２２】
本発明の製造方法は、炊飯を終えて圧を開放した後の熱い米飯を真空冷却する前に、よく混ぜた後、少なくとも２０分間、好ましくは２５分間放置することにより行われる蒸らし工程をさらに含むことが好ましい。米飯は炊飯に用いた圧力容器の中で蒸らしてもよく、別の容器例えばプラスチック製又はステンレス製のバットに移してから蒸らしてもよいが、蒸らし中に米飯の温度が下がりすぎない、特に７５℃以下にならないようにするため、炊飯した米飯は小分けせずに蒸らすことが好ましい。
【００２３】
以上の工程を経て製造される米飯は、後の比較試験に示すように、食味試験の専門家から炊きたての米飯よりも高い総合評価を得るほどに美味しい米飯である。かかる米飯は、前記工程の全てを包含する本発明の方法によって、初めて製造することができたものである。
【００２４】
本発明によれば、特別な添加剤を必要とせず、また意外なことに、米飯の製造においてほぼ必須の浸漬、炊飯及び冷却という工程の条件を、米飯を炊くための一般常識とは異なるものに設定するだけで、前述のような美味しい米飯を製造することができる。本発明で製造される米飯は、冷めても美味しい、すなわち炊飯直後の米飯と比較して食味が変わらない又は改善しているという特徴を有することから、温め直して食することが事実上困難な野外での食事、催事会場、学校又は刑務所等で出される大人数向けの食事において提供される米飯として高い価値を有する。
【００２５】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２６】
＜実施例１＞
北海道産米の「ななつぼし」を１０分づきにまで精米した精白米（精米タンパク質含有量は６．８以下）を、室温で一日保存した。この精白米４．５ｋｇを研ぎ機で研いだ後、５．５Ｌの冷水（５℃）に２０分間浸漬した。浸漬後の精白米を３升炊きの圧力炊飯釜に浸漬水ごと移し、約２０℃／分の平均昇温速度で急速加熱して１０５℃まで加熱し、さらに２０分間保持した。
【００２７】
炊飯後の米飯（約１００℃）を釜からバットに移し、よく混ぜてから２５分間蒸らした後、バットごと真空冷却機（株式会社サムソン製クリーンクーラーＳＶＣ３５ＲＣＬ）の庫内に入れ、１５分間で２５℃に到達する（平均降温速度は約４．５℃／分）よう真空冷却して米飯（実施例１）を製造した。
【００２８】
＜実施例２＞
真空冷却を１０分間で４０℃に到達する（平均降温速度は約５．３℃／分）ようにした他は実施例１と同じ作業を行い、米飯（実施例２）を製造した。
【００２９】
＜比較試験１＞
一般財団法人日本穀物検定協会に依頼して、同協会の食味試験実施要領に準拠した方法で、実施例１で製造した本発明にかかる米飯と、実施例１で使用した精白米を一般家庭用の電気釜で炊飯した直後の温かい米飯（比較米飯）とについて、２０名の専門パネルによって食味試験を行った。評価は、外観、香り、味、粘り、硬さ及び総合評価について、非常に悪い：−３点、かなり悪い：−２点、やや悪い：−１点、基準米飯に同じ：０点、やや良い：１点、かなり良い：２点、非常に良い：３点という配点で判定し、数値化することで行った。その結果（平均値）を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2017221145.tif 000002
【００３１】
専門パネルによる評価では、比較米飯すなわち炊きたての米飯と比較したときに、一部の評価項目で比較米飯が実施例１の米飯を上回るものの、総合評価では実施例１の米飯が比較米飯を大きく上回るという結果となった。
【００３２】
＜比較試験２＞
実施例１と同じ操作で炊飯して蒸らした後、そのまま６０分間放置して２５℃にまで冷ます（自然冷却とする）ことで米飯（基準米飯）を用意した。
【００３３】
さらに、精米後に研ぐまでの時間（日）、水の種類、炊飯時の水の容量（米の容量を１としたときの容積比）及び浸漬時間を表２に示されるように調節した他は、実施例１と同様に炊飯し、かつ自然冷却した米飯（比較米飯１〜７）を製造した。なお、表中の表記「−」は基準米飯と同じ条件であることを表す。
【００３４】
【表２】
2017221145.tif 000003
【００３５】
１５℃で１０時間保存した後の実施例の米飯、基準米飯及び比較米飯について、１０名のパネルによって食味試験を行った。評価は、外観、香り、味、粘り、硬さ及び総合評価について、基準米飯と比較して非常に悪い：−３点、かなり悪い：−２点、やや悪い：−１点、基準米飯に同じ：０点、やや良い：１点、かなり良い：２点、非常に良い：３点という配点で判定し、数値化することで行った。その結果（平均値）を表３に示す。
【００３６】
【表３】
2017221145.tif 000004
【００３７】
実施例１及び２の米飯は、総合評価において基準米飯及び比較米飯１〜７のいずれに対してもより好ましい米飯であることがが確認された。特に実施例２の米飯の評価が最も高かった。
【００３８】
また、実施例１、２及び比較米飯１〜７の食味を自由記述で評価させた結果をまとめたものを表４に示す。
【００３９】
【表４】
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