(57)【要約】      （修正有）【課題】発色剤、結着補強剤等の添加物を使用せず、又はその使用量を低減し、脂肪の含有量についても低減できる健康志向の練製品の半製品或いは練製品の提供。【解決手段】豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉の畜挽肉、或いは豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、若しくは魚介のすり身、又は魚介のすり身と前記畜挽肉との混合物、或いは魚介のすり身と前記合畜挽肉との混合物から選択される挽肉、すり身又は混合物から選択されてなるなる練製品原料に対し、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、形成してなる昆布片を５〜１５％の範囲で混合してなる練製品の半製品、或いは前記練製品の半製品を、所定の大きさ、形状に成形し、前記成形物を湯煮、焙焼、蒸煮又は油調のいずれかの加熱方法により加熱して製造する練製品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、
または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、
または魚介のすり身、
または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、
または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、
のいずれかからなる練製品原料に対し、
無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、形成してなる昆布片を５〜１５％の範囲で混合してなる練製品の半製品。
【請求項２】
練製品原料に対して混合される昆布片が、真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断した後、予め６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させたものである請求項１に記載の練製品の半製品。
【請求項３】
無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項１に記載の練製品の半製品。
【請求項４】
練製品原料に対し、昆布片とともに食塩および調味料をさらに添加し、混合してなる請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の練製品の半製品。
【請求項５】
昆布片とともに添加する調味料が、砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料である請求項４に記載の練製品の半製品。
【請求項６】
豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、
または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、
または魚介のすり身、
または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、
または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、
のいずれかからなる練製品原料に対し、
無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、形成してなる昆布片を５〜１５％の範囲で混合してなる練製品の半製品を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの加熱方法により加熱して製造される練製品。
【請求項７】
練製品原料に対して混合される昆布片が、真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断した後、予め６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させたものである請求項６に記載の練製品。
【請求項８】
無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項６に記載の練製品。
【請求項９】
練製品原料に対し、昆布片とともに食塩および調味料をさらに添加し、混合してなる請求項６ないし請求項８のいずれかに記載の練製品。
【請求項１０】
昆布片とともに添加する調味料が、砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料である請求項９に記載の練製品。
【請求項１１】
練製品の半製品を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの加熱方法により加熱して製造されるものが、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげのいずれかである請求項６ないし請求項１０のいずれかに記載の練製品。
【請求項１２】
水揚げして収穫され、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を塩水または真水で洗浄後、水切りして幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、昆布片を形成する昆布片形成工程と、
上記昆布片を６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させる第１次混練工程と、
上記第１次混練工程により粘性が向上された昆布片を、
豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、
または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、
または魚介のすり身、
または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、
または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、
のいずれかからなる練製品原料に混合させ、ミキサーにより１２０〜１８０秒間の範囲で混練する第２次混練工程と、
上記第２次混練工程において昆布片と練製品原料とにより生成された混練物に食塩および調味料を添加し、４０〜６０時間塩漬する塩漬工程と、
上記塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を加熱処理する加熱処理工程と、
を有してなる練製品の製造方法。
【請求項１３】
上記昆布片形成工程において、水揚げして収穫され、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項１２に記載の練製品の製造方法。
【請求項１４】
上記第２次混練工程において、昆布片と練製品原料との混合割合を練製品原料に対し、昆布片を５〜１５％の範囲で調整し、製造することとしてなる請求項１２ないし請求項１３のいずれかに記載の練製品の製造方法。
【請求項１５】
上記塩漬工程において、混練物に添加する調味料を砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料を添加し、製造することとしてなる請求項１２ないし請求項１４のいずれかに記載の練製品の製造方法。
【請求項１６】
上記加熱工程において、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を加熱処理して製造されるものが、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげのいずれかである請求項１２ないし請求項１５のいずれかに記載の練製品の製造方法。
【請求項１７】
上記加熱工程における加熱処理する方法が、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかである請求項１２ないし請求項１６のいずれかに記載の練製品の製造方法。
【請求項１８】
上記加熱工程において、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を天然ケーシングあるいは人工ケーシングに充填し、所定の大きさ、形状に成形した後、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの方法により加熱処理し、ソーセージあるいはソーセージ様食品を製造するものである請求項１２ないし請求項１７のいずれかに記載の練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉あるいは魚介類からなる練製品原料を使用し、製造される練製品にあって特に発色剤、結着補強剤等の添加物を使用せず、あるいはその使用量を低減可能とする健康志向の練製品を製造可能とする練製品の半製品、練製品および練製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にソーセージ、ランチョンミートなどの畜肉練製品やかまぼこ、さつまあげなどの魚介練製品を製造する場合、例えば原料肉として豚赤肉における色素の固定のため、あるいは原料肉中の獣臭を取り除くため、例えば亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を添加することが行われている。また、例えばソーセージ類にあっては、その仕上がり時におけるジューシー感と弾力性を向上させるため、例えば原料肉としての豚赤肉に対し、豚脂肪や水を添加し、添加した水の保水性を維持し、さらに原料肉と添加する脂肪の結着性を向上させるため、リン酸塩などからなる結着補強剤を使用するのが一般とされている。また、かまぼこ、さつまあげなどの魚介練製品を製造する場合にあっても、ポリアクリネ酸ナトリウムなどの糊料やメタリン酸カリウムなどの結着剤からなる食品添加物を使用せざるを得ないところである。
【０００３】
ただ、自然食ブーム、健康食品ブームの中、ソーセージやランチョンミートなどの畜肉練製品、かまぼこ、さつまあげなどの魚介練製品においても、発色剤や結着補強剤等の食品添加物、豚脂などの高カロリー材料の添加を極力減らす試みがなされているものの、そうした食品添加物や豚脂に代表される脂肪類の混入割合を低下させた場合、例えばソーセージ類にあってはジューシー感や弾力性（食感）が低下することになり、食品添加物や脂肪類については必要な範囲で使用せざるを得ないのが現状とされていた。
【０００４】
ところで、従来アルギン酸などの増粘剤を原材料の一部として使用し、ソーセージ類を製造する提案が下記特許文献1に示されている。また、出願人においても、下記非特許文献２に示すように２０１４年９月２０日、ロシア極東連邦大学に訪問した際に、同校で開催されたレセプションにおいて、細断された昆布やワカメを原料肉に混ぜて製造したソーセージを提供したところであるが、ここにおいて提供されたソーセージは、ただ健康食品として製造されるソーセージ類の機能性を向上させたに過ぎず、従来どおり発色剤、結着補強剤等の添加物を使用するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３２７８０９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献２】https://www.facebook.com/syokusei/posts/325989947583741
【０００７】
ところで本願の発明者らは、通常１−２年程度の養殖期間を要する真昆布の養殖過程において、途中で間引かれ廃棄されるいわゆる間引き昆布や養殖開始後４〜６カ月程度の時期に水揚げして収穫され、一般には生食としての用途しか存在しなかったいわゆる早採り昆布の新しい用途の開発を各漁業協同組合から依頼されていたところであった。というのは、間引き昆布に関しては、函館地域だけで年間１，０００トン近く間引きされ、ほんの一部「早煮昆布」や「やわらか昆布」として製品化されているに過ぎず、海岸にそのまま放置した場合悪臭を放すことになり、また海洋に投棄されると海洋汚染や漁網への被害を招来することとなるため、他の用途が存在しないか検討されているところである。また間引き昆布や早採り昆布に関しては、通常の養殖期間を経て水揚げされる真昆布に比較して、単位量当たりのアルギン酸の含有量が比較的多く性状がワカメのように薄いため、水揚げし収穫した後における加工処理が難しく、また旨味成分であるグルタミン酸含有量も少ないため出し昆布として製品化することが難しいことから用途開発が期待されていた。
【０００８】
本願の発明者らは、上記のように間引き昆布や早採り昆布など単位量当たりアルギン酸の量が多く、加工しにくい素材をソーセージ、ランチョンミートなどの畜肉練製品やかまぼこ、さつまあげなどの魚介練製品の製造に利用できないかどうか試行錯誤する中、本願に係る練製品の半製品、練製品および練製品の製造方法を発明するに至ったところである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
すなわち本発明は、発色剤、結着補強剤等の添加物を使用せず、あるいはその使用量を低減可能とし、脂肪の含有量についても低減できる健康志向の練製品の半製品あるいは練製品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のうち、請求項１に係るものは、豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、または魚介のすり身、または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、のいずれかからなる練製品原料に対し、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、形成してなる昆布片を５〜１５％の範囲で混合してなる練製品の半製品である。
【００１１】
本発明のうち、請求項２に係るものは、練製品原料に対して混合される昆布片が、真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断した後、予め６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させたものである請求項１に記載の練製品の半製品である。
【００１２】
本発明のうち、請求項３に係るものは、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項１に記載の練製品の半製品である。
【００１３】
本発明のうち、請求項４に係るものは、練製品原料に対し、昆布片とともに食塩および調味料をさらに添加し、混合してなる請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の練製品の半製品である。
【００１４】
本発明のうち、請求項５に係るものは、昆布片とともに添加する調味料が、砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料である請求項４に記載の練製品の半製品である。
【００１５】
本発明のうち、請求項６に係るものは、豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、または魚介のすり身、または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、のいずれかからなる練製品原料に対し、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、形成してなる昆布片を５〜１５％の範囲で混合してなる練製品の半製品を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの加熱方法により加熱して製造される練製品である。
【００１６】
本発明のうち、請求項７に係るものは、練製品原料に対して混合される昆布片が、真昆布を幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断した後、予め６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させたものである請求項６に記載の練製品である。
【００１７】
本発明のうち、請求項８に係るものは、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項６に記載の練製品である。
【００１８】
本発明のうち、請求項９に係るものは、練製品原料に対し、昆布片とともに食塩および調味料をさらに添加し、混合してなる請求項６ないし請求項８のいずれかに記載の練製品である。
【００１９】
本発明のうち、請求項１０に係るものは、昆布片とともに添加する調味料が、砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料である請求項９に記載の練製品である。
【００２０】
本発明のうち、請求項１１に係るものは、練製品の半製品を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの加熱方法により加熱して製造されるものが、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげのいずれかである請求項６ないし請求項１０のいずれかに記載の練製品である。
【００２１】
本発明のうち、請求項１２に係るものは、水揚げして収穫され、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布を塩水または真水で洗浄後、水切りして幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細断し、昆布片を形成する昆布片形成工程と、上記昆布片を６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させる第１次混練工程と、上記第１次混練工程により粘性が向上された昆布片を、豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの畜挽肉、または豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉いずれかの畜挽肉を選択して混合された合畜挽肉、または魚介のすり身、または魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、または魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物、のいずれかからなる練製品原料に混合させ、ミキサーにより１２０〜１８０秒間の範囲で混練する第２次混練工程と、上記第２次混練工程において昆布片と練製品原料とにより生成された混練物に食塩および調味料を添加し、４０〜６０時間塩漬する塩漬工程と、上記塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を加熱処理する加熱処理工程と、を有してなる練製品の製造方法である。
【００２２】
本発明のうち、請求項１３に係るものは、上記昆布片形成工程において、水揚げして収穫され、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布が、真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布あるいは真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期に収穫される早採れ昆布のいずれかである請求項１２に記載の練製品の製造方法である。
【００２３】
本発明のうち、請求項１４に係るものは、上記第２次混練工程において、昆布片と練製品原料との混合割合を練製品原料に対し、昆布片を５〜１５％の範囲で調整し、製造することとしてなる請求項１２ないし請求項１３のいずれかに記載の練製品の製造方法である。
【００２４】
本発明のうち、請求項１５に係るものは、上記塩漬工程において、混練物に添加する調味料を砂糖の他、胡椒、ナツメグ、カルダモン、カルワイ、コリアンダー、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリックのいずれかまたはそれらのいずれかを選択して混合してなる香辛料を添加し、製造することとしてなる請求項１２ないし請求項１４のいずれかに記載の練製品の製造方法である。
【００２５】
本発明のうち、請求項１６に係るものは、上記加熱工程において、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を加熱処理して製造されるものが、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげのいずれかである請求項１２ないし請求項１５のいずれかに記載の練製品の製造方法である。
【００２６】
本発明のうち、請求項１７に係るものは、上記加熱工程における加熱処理する方法が、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を所定の大きさ、形状に成形し、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかである請求項１２ないし請求項１６のいずれかに記載の練製品の製造方法である。
【００２７】
本発明のうち、請求項１８に係るものは、上記加熱工程において、塩漬工程で塩漬された昆布片と練製品原料の混練物を天然ケーシングあるいは人工ケーシングに充填し、所定の大きさ、形状に成形した後、該成形物を湯煮、焙焼、蒸煮、油調のいずれかの方法により加熱処理し、ソーセージあるいはソーセージ様食品を製造するものである請求項１２ないし請求項１７のいずれかに記載の練製品の製造方法である。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、極めて高い粘性を備え、単位量当たりアルギン酸の量が多く、加工しにくい間引き昆布や早採り昆布などからなる素材を利用し、これを練製品原料に混合させることにより、ソーセージ、ランチョンミートなどの畜肉練製品やかまぼこ、さつまあげなどの魚介練製品を製造することとし、特に発色剤、結着補強剤等の添加物を使用せず、あるいはその使用量を低減し、さらに脂肪の含有量についても低減できる健康志向の練製品の半製品あるいは練製品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の実施形態に係る練製品としてのソーセージの製造プロセスを示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、本発明の実施形態として、ソーセージの半製品、製品としてのソーセージの製造方法を説明する。
図１を参照して、本実施形態に係るソーセージの半製品、製品としてのソーセージの製造方法の流れについて説明する。ここで、図１は、本発明の実施形態に係るソーセージの製造方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【００３１】
（１）受け入れ〜保管
練製品原料としての挽肉、昆布、食塩、香辛料、ケーシング、及び包装資材をそれぞれ受け入れ、所定の検査をそれぞれについて行い（図１のステップＳ０１、Ｓ２１、Ｓ３１、Ｓ４１、Ｓ５１、Ｓ６１）、この受け入れ検査で合格していれば所定の条件下でそれぞれ保管される（ステップＳ０２、Ｓ２２、Ｓ３２、Ｓ４２、Ｓ５２、Ｓ６２）。ここで、挽肉と昆布は、予め定めた条件下で冷凍保管される。
【００３２】
ここで、練製品原料としての挽肉は、赤肉が好ましく、（ａ）豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの挽肉、または、（ｂ）豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、羊挽肉のいずれかの挽肉を２つ以上選択して混合された合挽肉である。
また、ケーシングとしては、例えば、羊腸、豚腸、牛腸などの天然ケーシングや人工ケーシングがある。
【００３３】
また、昆布の種類は特に限定しないが、真昆布が好ましい。さらに、粘性物質の含有率が高いものとして、間引き昆布や早採り昆布が好ましい。間引き昆布は、北海道などにおける昆布養殖の過程で間引かれた若い昆布であり、早採り昆布は、温暖な海で生育した若い昆布である。
昆布の受け入れ検査においては、水揚げして収穫され、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％であるときに合格とする。なお、真昆布は、（ａ）真昆布の養殖工程において間引かれた間引き昆布、又は、（ｂ）真昆布の養殖工程あるいは真昆布の収穫期において通常の水揚げ・収穫期よりも早い時期、例えば４〜５月に収穫される早採れ昆布であることが好ましい。
【００３４】
（２）解凍〜昆布片形成
混練に先立って挽肉と真昆布はそれぞれ解凍され（ステップＳ０３、Ｓ２３）、挽肉は所定の形状に整形される（ステップＳ０４）。解凍された昆布は、塩水又は真水で洗浄（ステップＳ２３）された後に水切りされ、サイレントカッターを用いて、例えば、幅１〜２ｍｍ、長さ１〜５ｍｍの大きさに細切りされ、複数の昆布片となる（ステップＳ２４、昆布片形成工程）。
また、食塩と香辛料は、今後の工程において必要となる分量をそれぞれ計量される（ステップＳ３３）。
【００３５】
（３）混練（第１次・第２次）
細切りされた昆布片を、例えば６０〜１２０秒間の範囲で混練し、昆布片の粘性を向上させる（ステップＳ２５、第１次混練工程）。第１次混練は、昆布片形成工程（ステップＳ２４）におけるサイレントカッターによるカッティングを継続することによって行う。
第１次混練工程（ステップＳ２５）により粘性が向上された昆布片を、整形された挽肉に混合し、ミキサーにより１２０〜１８０秒間の範囲で混練される（ステップＳ０５、第２次混練工程）。挽肉に対する昆布片の混合の割合は、５〜１５％が最良である。この第２次混練工程においては、予め計量された食塩を混合する。こうして、練製品原料としての挽肉と昆布片とが各混連工程に混合され、練製品（ソーセージ）の半製品が製造されることになる。こうして製造される練製品の半製品は、ソーセージの素材として各地へ出荷可能とされる
【００３６】
（４）塩漬・肉挽き
第２次混練工程において生成された混練物に食塩及び調味料を添加し、例えば、５°Ｃ以下で４０〜６０時間、または、５°Ｃ以下で２〜５日間塩漬する（ステップＳ０６、塩漬工程）。この塩漬工程において、混練物に添加する調味料としては、（ａ）砂糖、（ｂ）胡椒（ホワイトペッパー）、ナツメグ、カルダモン、カルワイ（キャラウェイ）、コリアンダー、を含む香辛料があげられる。この他香辛料の添加は、胡椒（ブラックペッパー）、クローブ、タイム、チリ、セージ、オレガノ、ターメリック等があげられ、これらのいずれか１つ、またはそれらのいずれかを選択して複数添加することとしてもよい。
塩漬が完了すると、混練物はミートチョッパによって挽かれ、例えば直径５ｍｍの棒状に整形される（ステップＳ０７、肉挽き工程）。
【００３７】
（５）混合・充填・加熱
塩漬工程で塩漬され、肉挽き工程で整形された半製品としての混練物は、香辛料を加えられてミキシングされる（ステップＳ０８、混合工程）。このミキシングの後、混練物は所定の大きさ、形状に成形され、羊腸（天然ケーシング）あるいは人工ケーシングに充填されてさらに成形され（ステップＳ０９）、該成形物を加熱する（ステップＳ１０、Ｓ１１、Ｓ１２、加熱処理工程）。人工ケーシングとしては、例えば、ヴィスコティーパック社製のファイブラスケーシングがある。
【００３８】
加熱処理工程は、乾燥工程（ステップＳ１０）、くん煙工程（ステップＳ１１）、及び、蒸煮工程（ステップＳ１２）を含む。ここで、加熱処理工程としては、乾燥・くん煙・蒸煮に代えて、または、これらに加えて、湯煮、焙焼（例えばコンロによる焼成）、油調（油脂による揚げ処理）のいずれかの加熱方法により加熱処理する方法でもよい。
乾燥工程においては、例えば、５５〜６０°Ｃで３０〜６０分で混練物を加熱する。乾燥工程によって乾燥させた混練物は、例えば６０〜６５°Ｃ、３０〜６０分の条件でくん煙される。さらに、くん煙された混練物は、例えば、７２〜７５°Ｃ、３０〜６０分の条件で蒸煮される。この蒸煮工程においては、混練物の中心温度が６３°Ｃを３０分以上維持するように温度調整することが好ましい。
【００３９】
（６）冷却・計量〜出荷
蒸煮された混練物は常温まで放置冷却され（ステップＳ１３）、計量して所定量を包装資材に収容し（ステップＳ１４）、そして所定場所に保管される（ステップＳ１５）。このように製造されたソーセージは練製品としての各地へ出荷される（ステップＳ１６）。
【００４０】
〔実施例〕
表１に、細切した昆布、原料肉、食塩、香辛料、及び添加物の配合条件を示す。昆布は、無水物単位重量当たりのアルギン酸の重量％が３５〜４０％の真昆布（早採り昆布）を用いた。
昆布の添加比率によって、練製品（ソーセージ）の食感、旨みとテクスチャーの値が最適か検証を行うため、Ｃｏｎｔｒｏｌ区（従来品のあらびきソーセージ）と、製造条件を変えた試験区Ａ〜Ｉとを用いた。試験区は、表１の通り、ＡからＩまで昆布の配合を変えてソーセージを製造した。
【００４１】
【表１】
2017085913.tif 000003
【００４２】
〔Ｃｏｎｔｒｏｌ区〕
豚肉（赤肉）を３〜５ｃｍにカットして、食塩、酸化防止剤、及び発色剤をミキサーで混合し、２〜５日間塩漬する。塩漬後、ミートチョッパー（プレートの目：直径５ｍｍ）で塩漬肉と豚脂肪を同時にミンチする。ミンチ肉はミキサーにてミンチ肉と砂糖、香辛料とリン酸塩を混合練り合わす。練り合わせた肉は直径６０ｍｍのファイブラスケーシングに充填し、６０℃で５０分間乾燥し、７０℃で２０分間くん煙し、次いで７３℃で７０分間蒸煮して、ソーセージを得た。
【００４３】
〔試験区〕
昆布をサイレントカッターで高速（４０００ｒｐｍ）で細切りし、昆布が５ｍｍ以下になり十分粘りが出るまで混練する（昆布片形成、第１次混練工程）。このカッティング時間は２〜５分である。一方、豚肉（赤肉）は３〜５ｃｍ角にカットしておく（整形工程）。
次に、整形した豚肉と、食塩と、細切りした昆布とをミキサーで混合した後に、２〜５日間塩漬する（２次混練、塩漬工程）。ここで、試験区Ａは昆布を入れずに水を混合した。塩漬後、ミートチョッパー（プレートの目：直径５ｍｍ）で塩漬肉をミンチする（肉挽き工程）。つづいて、このミンチ肉に対してミキサーにて砂糖と香辛料を混合して練り合わせる（混合工程）。練り合わせた肉は直径６０ｍｍのファイブラスケーシングに充填し（一部生地結着性の試験に供した）、６０℃で５０分間加熱・乾燥し、７０℃で２０分間くん煙し、次いで７３℃で７０分間蒸煮して、練製品（ソーセージ）を得た（充填、乾燥、くん煙、蒸煮工程）。これらのソーセージについて、テクスチャー測定と官能評価を行った。その結果を表２〜表６に示す。
【００４４】
〔テクスチャー測定１〕
表２に、加熱後、すなわち乾燥・くん煙・蒸煮工程後の製品についての測定結果を示す。硬さ（単位kgw／ｃｍ２）、凝集性並びに弾力性（単位％）は、厚さ１０mm 直径２０mmφの円筒形に調整した製品を、30mmφの円盤形治具により2mm／秒の速度で75％変形させたときの応力より算出した。測定した装置は、タケトモ電子 テンシプレッシャーTTP-50BX IIである。
表２から、硬さと弾力性はＤ区（１５％）が高い値を示した。弾力性はＥ区以降Ｉ区まで低下傾向にあった。凝集性と弾力性はＢ区（５％）とＣ区（１０％）がＣｏｎｔｒｏｌ区に近い値を示した。
【００４５】
【表２】
2017085913.tif 000004
【００４６】
〔テクスチャー測定２〕
表３に加熱前の生地の結着性の測定結果を示す。結着性（単位Ｊ）の測定は、生地をビーカーに入れ10mmφの球形治具を用い、島津製作所 テクスチャアナライザーEZ-Testによって行った。
表３から、加熱前の生地はＢ区（５％）とＣ区（１０％）が高い結着性を示し、昆布の添加量が増えるに従って結着性が低下していく傾向となった。
【００４７】
【表３】
2017085913.tif 000005
【００４８】
〔官能評価１〕
（評価方法）
表４に、採点法による対比評価の結果を示す。
この対比評価においては、五味識別テストに合格した３人の官能検査官により、「弾力性（食感）」、「旨み」の評価項目について、「悪い：−２点」、「やや悪い：−１点」、「差がない：０点」、「やや良い：１点」、「良い：２点」の５段階評価でＣｏｎｔｒｏｌ区と比較評価した。
表４から、Ｃｏｎｔｒｏｌ区に近い食感のものはＢ区とＣ区であることが分かった。旨みについては、Ｂ区以降Ｉ区までのサンプルのように昆布を多く入れると良い評価であった。
【００４９】
【表４】
2017085913.tif 000006
【００５０】
〔官能評価２〕
表５に、昆布ソーセージ（練製品）の中で好ましい（美味しい）物はどれかについての上記３人の官能検査官による評価結果を示す。この評価においては、複数の試験区に対して、好ましいという評価を下すことを可能としている。
表５から、美味しいと評価したものはＢ区、Ｃ区、Ｄ区であることが分かった。
【００５１】
【表５】
2017085913.tif 000007
【００５２】
〔官能評価３〕
表６は、豚肉臭が抑えられているかどうかについての上記３人の官能検査官による評価結果を示す。この評価においては、上記官能評価２で好ましいものとして選ばれたＢ区、Ｃ区、Ｄ区のソーセージ（練製品）について、Ａ区（昆布無添加）と比較して豚肉臭（獣臭）が抑えられているかについて評価した。
表６から、Ｂ区、Ｃ区、Ｄ区のいずれのソーセージ（練製品）についても豚肉臭が抑えられていることが分かった。
【００５３】
【表６】
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【００５４】
〔結論〕
以上述べたように、昆布を添加して無添加ソーセージ（練製品）を製造する場合の適正な配合比率はＢ区（５％）〜Ｄ区（１５％）に良好な弾力性と食感が得られた。また、昆布の添加により、豚肉臭（獣臭）が抑えられた。
【００５５】
以上の結果から、本実施形態に係る製造方法によれば以下の効果が得られることが分かる。
（１）完全無添加ソーセージ（練製品）の製造が可能となった。
（２）豚脂肪の代わりに昆布を添加する事で従来品より低カロリーソーセージ（練製品）ができる。
（３）従来品に無い食物繊維を摂取する事ができる。
（４）豚肉のたんぱく質と昆布（健康食品）を同時に摂取できる。
（５）昆布のうま味成分があるので、グルタミン酸ソーダ（添加物）を添加しなくても、美味しいソーセージ（練製品）ができる。
（６）強い粘りが特徴である「早採り昆布」は東京湾の水質浄化から端を発して太平洋近海で栽培されるようになったが、だし昆布としての利用には向かず、有効活用が模索されている。また、北海道ではだし昆布用の昆布の栽培途中で間引かれた「間引き昆布」が函館地域だけで年間約１、０００トンあるが、商品的価値が低く有効利用されておらず、海岸に放置され悪臭を放ったり、海洋に投棄されて海洋汚染や漁網（定置網等）への被害につながるという問題も起こっている。性状的には「早採り昆布」と同じであり同様の利用方法が可能である。昆布の利用は海外でも注目されていること、無添加、低脂肪と健康的かつ美味というともすれば相反してしまうが、それら満たした食品を追求したいという消費者の食志向もあり、本発明は今後の展開が期待される。
【００５６】
なお、上記実施形態および実施例においては、練製品の半製品、練製品、練製品の製造方法として、獣挽肉あるいは獣挽肉の合挽肉からなる練製品原料を使用し、ソーセージの半製品、練製品としてのソーセージ、練製品としてのソーセージの製造方法を中心に説明したが、練製品原料として例えばスケトウダラ，スケソウダラ，各種エビ類，ホタテ貝等の貝類からなる魚介のすり身を用いたり、魚介のすり身と上記畜挽肉の混合物、魚介のすり身と上記合畜挽肉の混合物を用いることとしてもよい。
【００５７】
また、上記実施形態および実施例においては、練製品の半製品としての混練物（練製品原料として挽肉または合挽肉と昆布片の混練物）を所定の大きさ、形状に成形し、羊腸（天然ケーシング）あるいは人工ケーシングに充填して練製品としてのソーセージを製造するプロセスを中心に説明したが、製造する練製品の半製品としてはソーセージの他、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげの半製品がある。また製造する練製品としてはソーセージの他、ハンバーグ、ミートボール、スパム、かまぼこ、さつまあげがある。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明に係る練製品の半製品、練製品、練製品の製造方法により、製造されるソーセージ（練製品）は、発色剤、結着補強剤等の添加物を使用せず、あるいはその使用量を低減可能とし、脂肪の含有量についても低減できるため、カロリー制限対象者や病人はもちろん、健常者向けにおいても、安心・安全な健康志向のソーセージ（練製品）を提供することが可能となり、さらに原料としての間引き昆布あるいは早採れ昆布の活用を図ることが期待される。
【図１】
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