(57)【要約】【課題】調理の手間が省け、おにぎりやお弁当の具材として手軽に利用でき、バラエティに富んだ風味の具材を提供できるようにした、具材用凍結乾燥食品を提供する。【解決手段】この具材用凍結乾燥食品は、水分含有固形状食品に挟み又は包んで食される具材として利用されるものであって、流動食品の凍結乾燥物からなり、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有し、ブロック状に成形されている。流動食品としては、カレー、シチュー、ソース及びスープから選ばれた１種が好ましく使用される。油脂の含量が５〜７０質量％であり、澱粉及び／又はデキストリンの含量が０．５〜３０質量％であることが好ましい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
流動食品の凍結乾燥物からなり、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有し、ブロック状に成形されており、水分含有固形状食品に挟み又は包んで食される具材として利用されるものであることを特徴とする具材用凍結乾燥食品。
【請求項２】
前記流動食品が、カレー、シチュー、ソース及びスープから選ばれた１種である、請求項１記載の具材用凍結乾燥食品。
【請求項３】
前記油脂の含量が５〜７０質量％である、請求項１又は２記載の具材用凍結乾燥食品。
【請求項４】
前記澱粉及び／又はデキストリンの含量が０．５〜３０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の具材用凍結乾燥食品。
【請求項５】
前記水分含有固形状食品の水分含量が４０〜７０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の具材用凍結乾燥食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おにぎり、御飯、パンなどの水分含有固形状食品に挟み又は包んで使用される具材用凍結乾燥食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、おにぎりの具材としては、鮭、たらこ、梅、昆布、ツナ、いくらなどがあり、これらはコンビニエンスストアーやスーパーのおにぎりの定番アイテムとなっている。最近では、焼肉、とんかつなどの具材を挟んだおにぎりも流通されている。また、ふりかけなども、ご飯と混ぜ合わせて、おにぎりの具材として利用されている。
【０００３】
一方、下記特許文献１には、成形乾燥具材の製造方法であって、（１）調味済の細砕した具材を、（２）デキストリンに、必要に応じて、澱粉、糊料、糖アルコール、オリゴ糖類の少なくともひとつを添加した賦形剤又は結着剤を用いて、（３）厚さ２０ｍｍ以下、直径３０ｍｍ以下の円盤状、及び／又は、厚さ２０ｍｍ以下、３０ｍｍ×３０ｍｍ以下の板状に成形し、（４）これを乾燥することを特徴とする比較的低水分でも復元しうる成形乾燥具材の製造方法が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、おにぎりに適した素材を細砕し、ほぐし、及び／又は、ペースト化した後、これを固めて成形し、次いで凍結後、真空乾燥させて、比較的低水分でも復元しうるようにしてなること、を特徴とするおにぎり用成形乾燥具材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３２９５１５４号公報
【特許文献２】特許第３５８３１７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来のおにぎり等の具材は、例えば、鮭、たらこ、梅、昆布、ツナ、いくらなど、定型化していて、変化に乏しかった。また、近年では、焼肉、とんかつなどの具材を挟んだおにぎりも流通されているが、一般家庭でこのような具材を用意しようとすると、調理の手間がかかり、手軽に作ることができなかった。
【０００７】
一方、上記特許文献１，２には、調味済の細砕した具材に、デキストリンや、賦形剤又は結着剤を添加して成形したものや、おにぎりに適した素材を細砕し、ほぐし、及び／又は、ペースト化した後、これを固めて成形したものを、凍結乾燥させた具材が提案されているが、その材料は、従来のおにぎりの具材に近いものであった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、調理の手間が省け、おにぎりやお弁当の具材として手軽に利用でき、バラエティに富んだ風味の具材を提供できるようにした、具材用凍結乾燥食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、おにぎり等の具材として、従来用いられていなかったものを採用することにより、バラエティに富んだ風味の具材を提供できないかと考え、カレー、シチュー、ソース及びスープのような流動食品を、おにぎり等に含ませることが出来る形態にして具材化できないかという発想に至った。
【００１０】
そして、カレー、シチュー、ソース及びスープに、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有させて、凍結乾燥させることにより、おにぎり等に含ませたときに、ご飯等の水分によって、具材として食べやすい状態に復元し、美味しい具材として味わえることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の具材用凍結乾燥食品は、流動食品の凍結乾燥物からなり、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有し、ブロック状に成形されており、水分含有固形状食品に挟み又は包んで食される具材として利用されるものであることを特徴とする。
【００１２】
本発明の具材用凍結乾燥食品は、おにぎり、ご飯、パン等の水分含有固形状食品に挟み又は包ませることにより、水分含有固形状食品に含まれる水分を吸収して、所定時間が経過すると、しっとりして食べやすく、流れ出ることもない状態に復元し、おいしい具材となる。その結果、従来は、おにぎり等の具材としては利用できなかった、例えばカレー、シチュー、ソース又はスープ等の流動食品の風味を有する具材を提供することができ、味のバリエーションをもたらすことができる。また、ブロック状に成形された凍結乾燥物であるため、保存性が良好であり、使用時にはブロック状のまま、水分含有固形状食品に挟み又は包ませるだけでよいので、調理の手間が省け、手軽に利用できる。
【００１３】
本発明の具材用凍結乾燥食品においては、上記流動食品として、カレー、シチュー、ソース及びスープから選ばれた１種が好ましく使用される。これによれば、カレー、シチュー、ソース又はスープの風味を有する具材を提供できる。
【００１４】
また、本発明の具材用凍結乾燥食品においては、前記油脂の含量が５〜７０質量％であることが好ましい。これによれば、油脂を上記の量で含有することにより、水分含有固形状食品に挟み又は包ませたときの吸水量を適度にすることができ、柔らかく食べやすい状態にすることができる。
【００１５】
また、本発明の具材用凍結乾燥食品においては、前記澱粉及び／又はデキストリンの含量が０．５〜３０質量％であることが好ましい。これによれば、固形分を増やすことで、凍結乾燥し易くすることができる。また、水分含有固形状食品に挟み又は包ませたときに、吸水しやすくすることができる。また、水分含有固形状食品中で保形性を適度に維持することができる。更に、油脂を凍結乾燥食品中で良好に分散させることができる。
【００１６】
更に、本発明の具材用凍結乾燥食品においては、前記水分含有固形状食品の水分含量が４０〜７０質量％であることが好ましい。これによれば、水分含有固形状食品に挟み又は包ませたときに吸水して、ちょうどよい硬さの具材とすることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、おにぎり、ご飯、パン等の水分含有固形状食品に挟み又は包ませることにより、水分含有固形状食品に含まれる水分を吸収して、所定時間が経過すると、しっとりして食べやすく、流れ出ることもない状態に復元し、おいしい具材となる、具材用凍結乾燥食品を提供することができる。また、従来は、おにぎり等の具材としては利用できなかった、カレー、シチュー、ソース又はスープの風味を有する具材を提供することができ、味のバリエーションをもたらすことができる。更に、保存性が良好であり、使用時にはブロック状のまま、水分含有固形状食品に挟み又は包ませるだけでよいので、調理の手間が省け、手軽に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の具材用凍結乾燥食品の一実施形態を示す写真である。
【図２】本発明の具材用凍結乾燥食品をおにぎりに包ませ、６０分経過した後に、おにぎりを割って示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の具材用凍結乾燥食品は、流動食品の凍結乾燥物からなり、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有し、ブロック状に成形されたものである。ここで、流動食品としては、特に限定されないが、カレー、シチュー、ソース及びスープから選ばれた１種が好ましく使用される。
【００２０】
本発明において、「カレー」とは、ターメリック、クミン、ナツメグ、コリアンダー等の香辛料を組み合わせたカレー粉（カレールーを含む）を配合してカレー味に調整された食品を意味する。カレーの製造方法は、特に限定されず、例えば、人参、玉ねぎ、じゃがいも、トマト、ナス、ほうれん草等の野菜類や、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類や、エビ、イカ、ホタテ、サーモン等の魚介類などからなる具材を、サラダ油等の食用油で軽く炒め、水を加えて煮こみ、最後にカレー粉と澱粉及び／又はデキストリンを加えてとろみが出るまで加熱するという方法などが採用できる。なお、澱粉及び／又はデキストリンは、カレー粉中に必要量含まれていれば、添加する必要はない。
【００２１】
本発明において、「シチュー」とは、前述したような野菜類や、肉類や、魚介類を、シチューのベースで煮込んだ煮込み食品を意味する。シチューのベースは、特に限定されず、例えば、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルー、牛乳や生クリームを用いるクリームシチュー、ブイヤベース、ボルシチ等が挙げられる。この場合、ベースに、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを加えて、とろみが出る程度に加熱することが好ましい。本発明の流動食品に好適なシチューとしては、例えばクリームシチューやブランウンルーなどが挙げられる。
【００２２】
本発明において、「ソース」とは、液状又はペースト状の調味料を意味する。ソースの種類は、特に限定されず、例えば、醤油、味噌、出し汁、ウスターソース、トマトソース、トマトケチャップ、チリソース、オイスターソース、甘酢あん、魚醤、マッシュルームソース、グレイビーソース等をベースにして、これに澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを添加し、必要があれば、前述したような野菜類や、肉類や、魚介類を添加して加熱調理したものが好ましく使用される。本発明の流動食品に好適なソースとしては、例えば焼肉のタレ、マーボー豆腐やマーボーなすのタレ、ミートソース、うなぎのタレなどが挙げられる。
【００２３】
本発明において、「スープ」とは、野菜類や、肉類や、魚介類などを煮込んだ水分の多い料理を意味する。野菜類や、肉類や、魚介類としては、前述したようなものが好ましく使用できる。スープの調味料としては、例えば、醤油、味噌、みりん、出し汁、ケチャップ、コンソメなどが使用される。本発明では、更に、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを加えて、とろみが出る程度に加熱することが好ましい。本発明の流動食品に好適なスープとしては、例えばコーンスープやビスクなどが挙げられる。
【００２４】
本発明において、凍結乾燥させる上記流動食品としては、澱粉及び／又はデキストリンと、油脂とを含有するものを使用する。澱粉及び／又はデキストリンを含有することによって、凍結乾燥しやすくなると共に、凍結乾燥させた後に、ブロック形状を保持しやすくすることができる。また、凍結乾燥した具材を水分含有固形状食品に挟み又は包ませたときの吸水性を高めることができる。また、油脂を含有することにより、水分含有固形状食品に挟み又は包ませたときに適度な硬さになるように、吸水量を調整することができる。
【００２５】
澱粉及び／又はデキストリンの含有量は、凍結乾燥後の状態で、０．５〜３０質量％となるようにすることが好ましく、５〜２０質量％となるようにすることがより好ましい。澱粉及び／又はデキストリンの含有量が、凍結乾燥後の状態で、０．５質量％未満となる量では、吸水後の具材が柔らかくなりすぎるとなる傾向があり、３０質量％を超える量では、吸水後の具材が硬くなりすぎるとなる傾向がある。
【００２６】
澱粉としては、例えばバレイショ澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、豆澱粉、及びそれらの加工澱粉、例えばα化澱粉、アセチル化／エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、漂白澱粉、酵素処理澱粉などが好ましく使用できる。また、デキストリンとしては、例えば、タピオカ由来、サゴ由来、馬鈴薯由来が好ましく使用できる。澱粉及び／又はデキストリンは、流動食品の原料として元々含まれていれば、それを合わせた合計の含量が上記含量となればよい。
【００２７】
また、油脂の含有量は、凍結乾燥後の状態で、５〜７０質量％となるようにすることが好ましく、１０〜４０質量％となるようにすることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。油脂の含有量が、凍結乾燥後の状態で、５質量％未満となる量では、吸水後の具材が硬くなりすぎる傾向があり、７０質量％を超える量では、吸水後の具材が柔らかくなりすぎる傾向がある。
【００２８】
油脂としては、一般的な食用油脂であれば良いが、例えば粉末油脂や半固形もしくは液状油脂が好ましく使用できる。油脂は、流動食品の原料として元々含まれていれば、それを合わせた合計の含量が上記含量となればよい。
【００２９】
また、凍結乾燥前の流動食品の固形分含量は、１０〜４０質量％が好ましく、１０〜３０質量％がより好ましい。固形分含量が１０質量％未満では、ブロック形成の点で好ましくない、４０質量％を超えると、凍結乾燥しにくくなる傾向がある。
【００３０】
凍結乾燥前の流動食品には、上記の他、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム等の増粘剤などを添加してもよい。
【００３１】
本発明では、こうして調製した流動食品を、例えば所定形状の型などに充填して、所定形状に保持した状態で、真空凍結乾燥して、ブロック状の凍結乾燥物とする。真空凍結乾燥は、一般に用いられている真空凍結乾燥装置を用いて行えばよい。
【００３２】
凍結乾燥物の大きさは、厚さが５〜１５ｍｍ、最大外径が２０〜５０ｍｍとなるようにすることが好ましい。厚さや最大外径が大きすぎると、内部まで吸水しにくくなり、小さすぎると、おにぎりなどの具材として取り扱いにくくなる。
【００３３】
また、凍結乾燥物１個当たりの重量は、水分含有固形状食品の大きさにもよるが、０．３〜３ｇが好ましく、０．４〜２ｇがより好ましい。１個当たりの重量が多すぎると、内部まで吸水しにくくなり、少なすぎると、おにぎりなどの具材として取り扱いにくくなる。
【００３４】
凍結乾燥物の形状は、直方体形状、板形状、棒形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば板形状のように、表面積が大きく、厚さが小さくなる形状が好ましく採用される。
【００３５】
凍結乾燥物の水分含量は、５質量％以下が好ましく、３質量％がより好ましい。これによって、保存性を高めることができる。
【００３６】
本発明の具材用凍結乾燥食品は、上記のようにして得られた凍結乾燥物からなる。この凍結乾燥物は、水分透過性の低い包装材で包装して、保管中における吸湿を抑制することが好ましい。そのような包装材としては、例えばアルミニウム等の金属箔と、合成樹脂フィルムとのラミネートフィルムや、片面にアルミニウム等の金属を蒸着した合成樹脂フィルム等が用いられる。
【００３７】
本発明の具材用凍結乾燥食品は、水分含有固形状食品に挟み又は包んで食される具材として利用される。水分含有固形状食品としては、水分含量が４０〜７０質量％である食品が好ましく、水分含量が５０〜７０質量％である食品がより好ましい。このような食品としては、例えばご飯、パン、餅などが挙げられ、特にご飯が好ましい。
【００３８】
本発明の具材用凍結乾燥食品は、例えば、おにぎり、お弁当、サンドイッチ、餅等の具材として好適に用いられる。これらの食品に、本発明の具材用凍結乾燥食品を挟み又は包むことにより、食品に含まれる水分が凍結乾燥食品に移行して、凍結乾燥食品が軟らかくなると共に、食べたときの風味を感じやすくなるので、いわゆるおかずとして食べられる状態になる。
【００３９】
食品中の水分が具材用凍結乾燥食品に移行しやすくするため、食品の温度を高めること、好ましくは４０℃以上、より好ましくは６０℃以上にすることが好ましい。例えば、炊きたてご飯や、電気釜で保温されているご飯や、電子レンジで加熱されたご飯などを用いることが好ましい。また、具材用凍結乾燥食品をご飯やパンなどで挟み包んだ後に、電子レンジやオーブンやトースト等に入れて加熱してもよい。
【００４０】
本発明によれば、保存性のあるブロック状の凍結乾燥食品を、おにぎり、お弁当、サンドイッチ等の具材として、挟み又は包むだけで、時間が経過して美味しいおかずとなるので、調理等の手間が省け、手軽に使用できる。また、従来、おにぎり等の具材として利用しにくかった、カレー、シチュー、ソース、スープのような流動性食品を具材化したことにより、バラエティに富んだ風味の具材を提供できる。
【実施例】
【００４１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４２】
実施例１（カレー風味の具材用凍結乾燥食品の製造）
下記表１に示す原料を混合して、得られた原料配合液を８０℃に加熱して、カレー風味の流動食品を製造した。この流動食品を２×１．５×０．５ｃｍの容器に充填し、−２０℃で凍結し、真空乾燥して、具材用凍結乾燥食品を得た。この凍結乾燥食品の写真を図１に示す。
【００４３】
【表１】
2017153396.tif 000003
【００４４】
試験例１（具材の水分量の変化）
実施例１で得られた具材用凍結乾燥食品を、温かいご飯（約６０℃）、冷や飯（約２０℃）で包んで、５分、６０分、２４０分、４８０分後に取出し、それぞれの凍結乾燥食品の水分量を測定した。その結果を下記表２に示す。なお、６０分後に取り出して、おにぎりを割って見た写真を図２に示す。
【００４５】
【表２】
2017153396.tif 000004
【００４６】
表２に示すように、時間の経過に伴って凍結乾燥食品の水分量が上昇し、冷や飯でも水分移行が十分になされることがわかった。
【００４７】
試験例２（おにぎりのサイズ違いによる具材の水分量の変化）
実施例１で得られた具材用凍結乾燥食品を、重量を変えたおにぎり（あったかいご飯）で包んで、５分、６０分、２４０分後に取出し、それぞれの凍結乾燥食品の水分量を測定した。その結果を下記表３に示す。
【００４８】
【表３】
2017153396.tif 000005
【００４９】
表３に示すように、おにぎりの重量による水分量の違いはそれほどなかった。
【００５０】
試験例３（食品の違いによる具材の水分量の変化）
実施例１で得られた具材用凍結乾燥食品を、おにぎり、切り餅、食パンにそれぞれ挟んで、経過時間に伴う具材の水分量の変化を測定した。その結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
2017153396.tif 000006
【００５２】
表４に示すように、切り餅や、食パンでも、水分移行がなされることがわかる。
【００５３】
以上の試験例１〜３において、それぞれの食品における具材の状態を調べた結果を下記表５、６に示す。
【００５４】
【表５】
2017153396.tif 000007
【００５５】
【表６】
2017153396.tif 000008
【００５６】
表５，６に示すように、温かいご飯が最も水分を吸収しやすいが、冷や飯や、切り餅や、食パンでも、時間をかければ、必要とされる水分を吸収できることがわかる。
【００５７】
参考例１〜１２（配合を変えたサンプルの調製）
下記表７，８，９に示す配合で、それぞれの原料配合液を作成し、得られた原料配合液を８０℃に加熱して、流動食品を製造した。この流動食品を２×１．５×０．５ｃｍの容器に充填し、−２０℃で凍結し、真空乾燥して、参考例１〜１２の具材用凍結乾燥食品を得た。
【００５８】
【表７】
2017153396.tif 000009
【００５９】
【表８】
2017153396.tif 000010
【００６０】
【表９】
2017153396.tif 000011
【００６１】
試験例４（固形分量及び油脂含量の違いによる吸水量の変化）
参考例１〜１２の具材用凍結乾燥食品について、製造初期の重量と、高温多湿環境（32℃RH80%）の条件下で２４時間放置した後の重量を測定した。
【００６２】
凍結乾燥前の固形分量１０質量％の時に、油脂含量を変化させた時の、凍結乾燥商品の重量変化を表１０、固形分量１５質量％の場合の変化を表１１、固形分量２０質量％の場合の変化を表１２、固形分量２５質量％の場合の変化を表１３に示す。なお、本試験例における固形分は油脂分を除いて計算した。
【００６３】
【表１０】
2017153396.tif 000012
【００６４】
【表１１】
2017153396.tif 000013
【００６５】
【表１２】
2017153396.tif 000014
【００６６】
【表１３】
2017153396.tif 000015
【００６７】
表１０〜１３に示すように、固形分量が多くなるほど、吸水率が高まる傾向がある。また、油脂含量が５質量％、１０質量％の方が、油脂を含有しないものに比べて、吸水量が多くなることがわかる。一方で、５質量％と１０質量％とでは、吸水量に差がないことがわかる。
【００６８】
試験例５（油脂含量の違いによる吸湿率の変化）
下記表１４に示す原料を混合して、実施例１と同様に具材用凍結乾燥食品を得た。
【００６９】
【表１４】
2017153396.tif 000016
【００７０】
実施例２〜４で得られた凍結乾燥食品を温かいご飯（約６０℃）で包んで、６０分、２４０分、１４４０分後に取出し、それぞれの凍結乾燥食品の水分量を測定した。その結果を下記表１５に示す。
【００７１】
【表１５】
2017153396.tif 000017
【００７２】
表１４、１５に示すように、いずれの油脂含量でも時間の経過とともに吸水量が増えていくことがわかる。また、油脂含量が増えるに従い、吸水が抑制されることがわかる。この傾向は、２４時間（１４４０分）経過しても同様であった。そのため、油脂含量が多いと、吸水を抑制し、その結果、具材のやわらかさを維持し、おにぎりからの具材の漏れ出しを防止し、もちを良くすることができると考えられる。
【００７３】
試験例６（種々の具材用凍結乾燥食品）
表１６〜１８に示す配合で、実施例１と同様に凍結乾燥食品を得た。
【００７４】
【表１６】
2017153396.tif 000018
【００７５】
【表１７】
2017153396.tif 000019
【００７６】
【表１８】
2017153396.tif 000020
【００７７】
実施例５〜７で得られた具材用凍結乾燥食品を、おにぎり（あったかいご飯）で包んで、６０分後に食したところ、良好な味を呈した。
【図１】
2017153396.tif 000021
【図２】
2017153396.tif 000022