(57)【要約】【課題】  使用したい分量を簡単に取り分けることができる割れ性、および良好なバター風味を有する乳脂肪含有固形物とその製造方法を提供する。【解決手段】  １０℃の硬度が５３以下、かつ水滴の直径の平均値が３μｍ以下、かつメチルケトン類を２０ｐｐｍ以上含むことを特徴とする乳脂肪固形物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃の硬度が５３以下、かつ分散している水滴の直径の平均値が３μｍ以下であることを特徴とする乳脂肪含有固形物。
１０℃の硬度
ペネトロメーター法によるＪＩＳ  Ｋ２２２０で規定されている円錐体とＪＩＳ  ＫJ２２０７ で規定されている針入度計を用い、１０℃とした試料に前記円錐体を落下させたときに貫入する距離を０．１ｍｍ単位で示したもの。
水滴の直径の平均値
水粒子の粒径分布（体積割合）が５０％となる粒径。
【請求項２】
メチルケトン類を２０ｐｐｍ以上含むことを特徴とする請求項１に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項３】
前記メチルケトン類のひとつが２−ペンタノンであり、前記２−ペンタノンが３ｐｐｍ以上であることを特徴とする請求項２に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項４】
前記メチルケトン類のひとつが２−ヘプタノンであり、前記２−ヘプタノンが２０ｐｐｍ以上であることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項５】
前記の水滴の直径の平均値の標準偏差が０．７μｍ以下であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項６】
塩化ナトリウムを１％以上２％以下含むことを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項７】
水分含量が１６％以上３５％以下であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の乳脂肪含有固形物。
【請求項８】
原料バター類の貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とする前処理工程と、急速固化工程と、練圧工程と、を含むことを特徴とする乳脂肪含有固形物の製造方法。
【請求項９】
さらに、前記前処理工程と前記急速固化工程の間に６５℃以上で１５秒以上の加熱工程を含む請求項８に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
【請求項１０】
前記急速固化工程の冷却速度が０．１℃／秒以上１．０℃／秒以下であることを特徴とする請求項８又は請求項９に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乳脂肪を主な脂肪源とする乳脂肪含有固形物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バターはパンに塗って食されるだけでなく、シチュー、グラタン、パイなどの材料としても広く用いられている。バターには好ましい乳風味が存在することから、これらの用途に使用することで食品の後味などを向上することができる。これらの様々な形で利用されているバターは、その用途によって求められる特性が異なる。
【０００３】
引用文献１には凍結バターを低温で粉砕し、減圧下で混錬することによりパイ製造に適した改質バターが開示されている。引用文献２には改装前のバターと同様の物性を保持した改装バターの効率的な製造方法が開示されている。引用文献３には溶解したバターを段階的に冷却することで固体脂肪と液体脂肪に分別し、得られた固体脂肪にバターミルクと生クリームを加え、せん断と超音波により乳化して得られる適度な硬度と展延性を有するバターが開示されている。
【０００４】
上記のとおり、バターの用途は広く、様々な特性のバター様食品が求められている。家庭でバターを使用する際には、通常、ブロック状のバターからバターナイフで適量を切り取り、トーストに載せたり、シチューを調理する際の鍋に投入したりして使用するが、硬くて、粘りがある物性により、硬くて切り込みを入れにくい、バターナイフに付着してはがしにくいなどの欠点があった。特に、使用したい分量を簡単に取り分けることができるという使い勝手のよいバター様食品の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２６４９７９
【特許文献２】特開平３−２５１１４２
【特許文献３】特開平３−２３２４５５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
使用したい分量を簡単に取り分けることができる割れ性を有する乳脂肪含有固形物とその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）１０℃の硬度が５３以下、かつ分散している水滴の直径の平均値が３μｍ以下であることを特徴とする乳脂肪含有固形物。
１０℃の硬度
ペネトロメーター法によるＪＩＳ  Ｋ２２２０で規定されている円錐体とＪＩＳ  Ｋ    J２２０７ で規定されている針入度計を用い、１０℃とした試料に前記円錐体を落    下させたときに貫入する距離を０．１ｍｍ単位で示したもの。
水滴の直径の平均値
水粒子の粒径分布（体積割合）が５０％となる粒径。
（２）メチルケトン類を２０ｐｐｍ以上含むことを特徴とする（１）に記載の乳脂肪含有固形物。
（３）前記メチルケトン類のひとつが２−ペンタノンであり、前記２−ペンタノンが３ｐｐｍ以上であることを特徴とする（２）に記載の乳脂肪含有固形物。
（４）前記メチルケトン類のひとつが２−ヘプタノンであり、前記２−ヘプタノンが２０ｐｐｍ以上であることを特徴とする（２）又は（３）に記載の乳脂肪含有固形物。
（５）前記の水滴の直径の平均値の標準偏差が０．７μｍ以下であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載の乳脂肪含有固形物。
（６）塩化ナトリウムを１％以上２％以下含むことを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載の乳脂肪含有固形物。
（７）水分含量が１６％以上３５％以下であることを特徴とする（１）から（６）のいずれか１つに記載の乳脂肪含有固形物。
（８）原料バター類の貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とする前処理工程と、急速固化工程と、練圧工程と、を含むことを特徴とする乳脂肪含有固形物の製造方法。
（９）さらに、前記前処理工程と前記急速固化工程の間に６５℃以上で１５秒以上の加熱工程を含む（８）に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
（１０）前記急速固化工程の冷却速度が０．１℃／秒以上１．０℃／秒以下であることを特徴とする（８）又は（９）に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、調理、あるいはトーストへの塗付等の際に、冷温状態であっても所望の量を採取しやすい硬さを有する乳脂肪含有固形物を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の乳脂肪含有固形物について以下に詳細に説明する。
本発明の乳脂肪含有固形物の原料を以下に説明する。
本発明の乳脂肪含有固形物の原料として用いるバター類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されるもののうち、塩化ナトリウムが添加されていないものあればどのようなものでも使用することができ、発酵の有無、連続式やバッチ式といった製法、またはバター製造時の季節等にかかわらず使用することができる。また、食用精製加工油脂や食用植物油脂を１０〜２０％程度添加したバター様食品（乳等を主要原料とする食品）も原料として使用することができる。
【００１０】
本発明の乳脂肪含有固形物の原料として用いる塩化ナトリウムは、通常の食用用途で用いられる食塩に含まれるものであればどのようなものでも使用することができ、食塩としては、釜で炊いて作った、せんごう塩、地中から掘り出した岩塩、海水を蒸発させて作った天日塩（特級塩、食塩、並塩、白塩等）、ウェットタイプの未乾燥塩等を例示できる。
食塩の塩化ナトリウムの純度は８０％以上が好ましく、９０％以上がさらに好ましく、９６％以上が最も好ましい。また、食塩が固体状の場合は、平均粒径は２ｍｍ以下が好ましく、１ｍｍ以下がさらに好ましく、０．４ｍｍ以下が最も好ましい。
【００１１】
本発明の乳脂肪含有固形物の製造法を以下に説明する。
原料バター類を室温、あるいは４０℃未満で加温することにより、原料バター類の貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とする。
【００１２】
乳脂肪含有固形物の風味の調整のために、原料バター類、又は貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした原料バター類を６５℃以上で１５秒以上加熱することもできる。加熱工程には、プレート式殺菌機やバッチ式の殺菌機を用いることができる。
【００１３】
食塩を添加する場合は、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした原料バター類に食塩を添加する。添加する食塩は、固形状、粉体状、又は水や生乳等を加えてペースト状、スラリー状、溶液としたものを添加することができる。溶液を添加する場合、ここで最終製品の水分量を調整することができる。最終製品である乳脂肪含有固形物の水分量は１６％〜３５％に調整することができる。
食塩は攪拌により均一に分散させる。食塩の溶解を確認後、急速固化工程と練圧処理工程に供する。
【００１４】
急速固化工程は、密閉連続式チューブ冷却法を用い、これに用いる装置には、パーフェクターやコンビネータ（SPX社）などが例示できる。原料バターミックスは、冷媒により冷却された円筒内壁とスクレーパーが設置された高速回転するシャフトとの狭い間隙を通過する過程で、約３５〜５０℃から約１０〜１５℃程度まで急速に冷却される。冷却速度は０．１〜１．０℃／秒が好ましい。冷却速度は冷媒により冷却された円筒内壁の温度とシャフトの回転数によって調節する。この急速固化工程における激しいせん断と急速冷却により、原料バターは微細な水滴と微細な脂肪結晶を有する緻密な乳化物となる。
【００１５】
練圧処理工程では、練り装置を用いた十分な練りが加えられる。練り装置の代表的なものとしてピンマシンが例示される。ピンマシンは円筒形のシリンダーを有しており、その内壁側に固定された複数のピンと、中心部のシャフト側に固定された複数本のピンを有する。内壁側のピンとシャフト側のピンは交互に設置されており、シャフトが高速回転するシリンダー中を原料バターミックスは回転面に対して垂直方向に移動し、両側のピンの間隙で強く練られながら移動して行く。急速固化工程により生成した油脂結晶は分子間力により網目構造を形成しているが、練圧処理工程における機械的ワーキングにより網目構造が破壊され、新たに第２次的網目構造が形成される。また、レスティングチューブ等の結晶管を使用することもでき、原料バターミックスをチューブ中で緩やかに移動させ、この際に油脂結晶を成長させることができる。
【００１６】
急速固化工程と練圧工程では、急速固化工程と練圧工程の順序を変えても構わない。たとえば、急速固化工程の途中に練圧工程を行ない、再び急速固化工程を行なうことも可能である。
このようにして得られた本発明の乳脂肪含有固形物は、一般的なバター製造工程で得られるバターよりも、急速固化工程および練圧工程により、緻密な油脂結晶が存在し、また、分散している水滴が微細化かつ均一化されており、水滴の直径の平均値が３μｍ以下、かつその標準偏差が０．７μｍ以下、１０℃の硬度が５３以下となる。
【００１７】
上記した本発明の乳脂肪含有固形物の物性は、バターの品質において問題となるクランブリーと呼ばれる脆く、崩れやすいものではなく、バターナイフ等で切れ込みを入れると、切れ込みに沿って割れやすいというスナップ性と表現される特性を有するものとなり、冷蔵庫から出した直後においても、パンに塗ったり、フライパンや鍋に投入したりするのに適した量を、簡単に割って取り分けることができるという物性を有する。
【００１８】
本発明の工程では、上記のとおり、原料バター類の加温保持の工程で加水することが可能である。このため、乳脂肪以外を含まない、水分が１７％を超える低油分である、Ｗ／О型固形乳化物であるデイリースプレッド規格の乳脂固形物の調製も可能である。このように、水分含量を調整することで、使用時の切り込みをさらに入れやすくする等の、所望の物性を調整することもできる。
【００１９】
バターの香気成分は、ラクトン類、脂肪酸類や硫化物等の多様な香気成分から構成されており、それらの香気成分の単独もしくは複合的な作用により、バター特有の好ましい風味が発現される。
【００２０】
原料バター類、又は貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした原料バター類を、風味の調整のために６５℃以上で１５秒以上加熱した乳脂肪含有固形物は、通常のバターよりもメチルケトン類を多く含有している。
【００２１】
メチルケトン類はホットミルクの風味とも表現される香気成分であり、マーガリン類に乳製品特有のコクを付与することを目的に利用される成分のひとつである。メチルケトン類は、乳製品の加熱により生成することが知られており、本発明の乳脂肪含有固形物は、原料バターミックスを６５℃以上で１５秒以上加熱することにより、メチルケトン類が一般的なバターより有意に多く、香り立ちの良いコクのあるバター風味を呈するものとなっている。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を３５℃で３０分混練し、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした。これをコンビネーターに供し０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。得られた乳脂肪含有固形物の乾燥減量法による水分量は１６％であった。
貯蔵弾性率（Ｇ‘）の測定はレオメーター（ＴＡ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製）を用いた。加温混練した試料を、２枚の２５ｍｍの平板プレートの間に充填した。２枚の平板プレートの間隙は２ｍｍとし、周波数１．０ｒａｄ／ｓ、歪率０．５％の条件で測定した。
【実施例２】
【００２３】
水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を３５℃で３０分混練し、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした。これに０．７ｋｇの食塩を添加し、３５℃で６０分攪拌した。これをコンビネーターに供し０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。得られた乳脂肪含有固形物の乾燥減量法による水分量は１６％であった。
【実施例３】
【００２４】
水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を７０℃で２０秒間加熱し、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした。これをコンビネーターに供し０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。得られた乳脂肪含有固形物の乾燥減量法による水分量は１６％であった。
【実施例４】
【００２５】
水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を６５℃で５分間混練し、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした。これに、９．３ｋｇの水を添加して１５分間攪拌した。得られた原料バターミックスをコンビネーターに供し、０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。得られた乳脂肪含有固形物の水分量は３０％であった。
【実施例５】
【００２６】
水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を、６５℃で３分間混練し、貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした。これに、０．７ｋｇの食塩を添加し、６５℃で３分攪拌した。食塩を添加した原料バターミックスをコンビネーターに供し０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。得られた乳脂肪含有固形物の水分量は１６％、塩分含量は１．４％であった。塩分はデジタル塩分計（株式会社アタゴ製）により測定した。
（試験例１）
【００２７】
本試験における実施例１に使用した原料の食塩不使用バターを比較例１とした。また、冬季に製造した食塩不使用バターを比較例２とした。
実施例１〜５、比較例１〜２を対象に、硬度測定と官能評価（風味と割れやすさ）を行った。
【００２８】
硬度の測定
硬度はペネトロメーター法によるＪＩＳ  Ｋ２２２０（グリース）で規定されている円錐体を用い、ＪＩＳ  ＫJ２２０７ (石油アスファルト)で規定されている針入度計であるグリスペネトロメーター（エレックス科学株式会社）を用いて測定した。試料を所定の温度に調温後、試料表面に先端部が接触するように設置した円錐体を試料に落下させ、貫入する距離を０．１ｍｍ単位の距離で示したものを硬度とした。
【００２９】
官能評価
割れやすさの官能評価は、乳脂肪含有固形物を５ｃｍ四方、厚さ１ｃｍに切り出し、１０℃に保持した状態でパネルへ提供し、提供後すぐにバターナイフで割ることで評価した。評価は−２、−１、 ０、 ＋１、＋２ の５段階で行い、割れ易い試料ほど高い点数をつけるよう指示した。風味の官能評価は２ｃｍ四方、厚さ０．５ｃｍに切り出した試料を１０℃で保持し、冷蔵庫から出した直後に口に含み、乳風味の発現を評価した。評価は−２、−１、 ０、 ＋１、＋２の５段階で行った。風味の強い試料ほど高い点数をつけるよう指示した。
割れやすさおよび風味に関する官能評価はバター風味を好む嗜好性を持つパネル１５名を対象に実施した。評価は室温２０℃、蛍光灯照射下、試料はランダムな３桁の数値が記載された直径１０ｃｍの丸皿に載せた状態でパネルに供与した。試料を口に含む毎にコップの水道水で口をすすいで、直前の評価の試料の影響を排除するよう指示した。
【００３０】
【表１】
2017085910.tif 000002
（同行内の異なるアルファベットは有意な差があることを示す。ｐ＜０．０５）
【００３１】
表１に記載のとおり、官能評価の結果は硬度に対応しており、実施例１〜５が比較例１、２よりも有意に割れ易いと評価された。さらに、乳風味の強さは６５℃以上で処理をした実施例３〜５で比較例１、２より後味に感じる乳風味が有意に強かった。
【００３２】
（試験例２）
実施例３と比較例１を対象に香気成分分析を行った。香気成分分析は水蒸気蒸留抽出−ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ法により実施した。ＧＣ／ＭＳはアジレントテクノロジー社製７８９０Ｂ  ＧＣシステム、検出器は５９７７Ａ  ＭＳＤを用いた。カラムは高極性カラムＤＢ−ＷＡＸ（アジレントテクノロジー社製）を用いた。分析は３回実施し、平均値を表に示した。
【００３３】
【表２】
2017085910.tif 000003
【００３４】
表２に記載のとおり、実施例３は比較例１よりメチルケトン類の量が多かった。メチルケトン類は加熱した乳製品に見られるホットミルクやコクに関連する香気成分であることから、官能評価において実施例３が比較例１よりも後味に感じる乳風味が有意に強かった。すなわち、実施例３〜５においては、６５℃以上１５秒以上の加熱をしたためメチルケトン類が多く、乳風味が強くなった。
【００３５】
（試験例３）
加熱条件とメチルケトン量および官能評価による乳風味の強さについて評価を行った結果を表３に示す。水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を５０℃で混練し貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした後、表３に記載の条件で加熱処理を行った（比較例３、比較例４、実施例６）。これをコンビネーターに供し０．５℃／秒で１０℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。
【００３６】
【表３】
2017085910.tif 000004
【００３７】
表３に記載のとおり、加熱温度は６５℃未満、１５秒未満では、メチルケトンの生成は少なく、乳風味の強さも十分ではなかった。
【００３８】
（試験例４）
乳脂肪含有固形物の水滴分散を評価した。水滴分散測定には、ＮＭＲ  Ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０ （ブルカーバイオスピン株式会社）を用い、ウォータードロプレットサイズ解析ソフトウェアにより、水滴の直径の平均値と標準偏差を調べた。
【００３９】
【表４】
2017085910.tif 000005
（同行内の異なるアルファベットは有意な差があることを示す。ｐ＜０．０５）
【００４０】
比較例１、２に対して、実施例品１〜５は有意に直径の平均が小さく、バラツキも小さい傾向であった。
【００４１】
（試験例５）
冷却速度と官能評価による割れやすさとの関連性について評価を行った。水分１６％の食塩不使用バター５０ｋｇ（雪印メグミルク製）を７０℃で２０秒間の混練により貯蔵弾性率を１．０×１０4Ｐａ以下とした後、これをコンビネーターに供し表５に記載の冷却速度条件により１０℃まで冷却して急速固化するとともに、練圧処理を行った（比較例５、比較例６、実施例７、実施例８）。
【００４２】
【表５】
2017085910.tif 000006
【００４３】
冷却速度が０．１℃／秒未満では、軟らかく、バターナイフに付着し、はがれ難い物性となり、望ましい物性とはならなかった。また、冷却速度が１．０℃／秒以上の場合、バターナイフで切り込みを入れた際に粉々に砕ける物性となり、家庭での使用時のとり分けに望ましい物性ではなかった。