(57)【要約】【課題】  食用ハイビスカスのガクを新規な方法で加工することにより、新たな食感を付すると共に、食し易くした加工品を提供すること。【解決手段】  （１）食用ハイビスカスのガクを組織崩壊酵素で処理することにより軟化させる軟化工程、（２）軟化されたガクをペクチンメチルエステラーゼで処理することにより果肉様の食感を得る食感形成工程を備えたことを特徴とする食用ハイビスカス加工品の製造方法によって達成される。このとき、組織崩壊酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、βグルカナーゼ、マンナナーゼ及びアラバナーゼからなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）食用ハイビスカスのガクを多糖類分解酵素で処理することにより軟化させる軟化工程、（２）軟化されたガクをペクチンメチルエステラーゼで処理することにより果肉様の食感を得る食感形成工程を備えた食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項２】
更に、（３）食感を形成したガクにゲル化剤または増粘多糖類を加えてゼリー状またはペースト状とする混合工程を備えた食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項３】
前記多糖類分解酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、βグルカナーゼ、マンナナーゼ及びアラバナーゼからなる群から選択される少なくとも一種である請求項１または２に記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項４】
前記（１）軟化工程を実施する際のｐＨが２.４〜６.０の範囲内である請求項１〜３のいずれか一つに記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項５】
前記（２）食感形成工程を実施する際のｐＨが３.２〜５.８の範囲内である請求項１〜４のいずれか一つに記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項６】
前記食用ハイビスカスのガクが、収穫されたもの又は乾燥されたものである請求項１〜５のいずれか一つに記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項７】
前記（３）混合工程において使用するゲル化剤が、ペクチン、ジェランガム、カラギナン、ペクチン、寒天、ゼラチン及びデンプンからなる群から選択される少なくとも一種である請求項２〜６のいずれか一つに記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項８】
前記（３）混合工程において使用する増粘多糖類が、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム及びデンプンからなる群から選択される少なくとも一種である請求項２〜７のいずれか一つに記載の食用ハイビスカス加工品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一つに記載の製造方法によって製造された食用ハイビスカス加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用ハイビスカス加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用ハイビスカス（Roselle, Hibiscus sabdariffa）は、アオイ科に属する植物で夏から秋にかけて開花する。クレオパトラもハーブティ（ハイビスカスティ）を愛飲したと言われており、そのガクには、美容成分や血管拡張作用を備えた成分が含まれている。また、萼（ガク）と苞（ホウ）が肥大した部分（花弁を含む）は酸味があって生食用とされる他に、ジャム、ゼリー、アルコール飲料、清涼飲料などにも使用される（特許文献１，２）。
しかし、特にガクは固くかつ繊維に富むために、水で膨潤したり加熱しても、食感が悪く果肉感にも乏しいため、ジャムなどに加工しても、その魅力が十分に伝わり難かった。また、各種栄養成分も、ハーブティなどのように抽出物として一部分が利用されるに過ぎなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−０７３５９９号公報
【特許文献２】特開２００４−３４４０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、食用ハイビスカスのガクを新規な方法で加工することにより、新たな食感を付すると共に、飲食し易くした加工品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を達成するための本発明に係る食用ハイビスカス加工品の製造方法は、（１）食用ハイビスカスのガクを多糖類分解酵素で処理することにより軟化させる軟化工程、（２）軟化されたガクをペクチンメチルエステラーゼで処理することにより果肉様の食感を得る食感形成工程を備えたことを特徴とする。
また、更に、（３）食感を形成したガクにゲル化剤または増粘多糖類を加えてゼリー状またはペースト状とする混合工程を備えることが好ましい。
本発明において、前記多糖類分解酵素（「組織崩壊酵素」とも呼ばれる）が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、βグルカナーゼ、マンナナーゼ及びアラバナーゼからなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。
前記（１）軟化工程を実施する際のｐＨが２.４〜６.０の範囲内であることが好ましい。
また、前記（２）食感形成工程を実施する際のｐＨが３.２〜５.８の範囲内であることが好ましい。
【０００６】
また、前記食用ハイビスカスのガクが、収穫されたもの又は乾燥されたものであることが好ましい。
前記（３）混合工程において使用するゲル化剤が、ペクチン、ジェランガム、カラギナン、ペクチン、寒天及びゼラチンからなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。
また、前記（３）混合工程において使用する増粘多糖類が、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム及びデンプンからなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。
上記発明に係る製造方法によって製造されたハイビスカス加工品も本発明の権利範囲に含まれる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、食用ハイビスカスのガクを新規な方法で加工することにより、新たな食感を付すると共に、飲食し易くした加工品を提供できる。食用ハイビスカスのガクには、各種の機能性成分（ハイビスカス酸、ポリフェノールなど）が含まれており、美容効果や血糖値上昇抑制効果などを有していると言われているので、これらを有効利用できる加工品となる。また、砂糖を用いない場合でもジャム様加工品を提供できるので、低カロリーで、食感・色調・風味に優れた加工品とできる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】食用ハイビスカスのガクを示す図である。（Ａ）食用ハイビスカスの花弁・ガク等の側断面を示す模式図、（Ｂ）種子部分を筒状の器具で押し抜き、ガク部分を取り出すときの写真図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
食用ハイビスカス（Roselle, Hibiscus sabdariffa）は、アオイ科フヨウ属に属する亜灌木（亜低木）の一年生又は多年生植物である。食用ハイビスカスは、この他にも、ローゼル、ハイビスカス・ローゼル、レッド・ローゼル（赤実種）、ホワイト・ローゼル（白実種）、カクテルレッド、カクテルアイボリー、カクテルパープル、ロゼリ草、ローゼリ草、レモネードブッシュなどとも称される。
なお、本発明に関する食用ハイビスカスは、同属に認められる園芸・観賞用の赤い花弁を備えたハイビスカスとは異なる植物である。
【００１０】
図１（Ａ）に示すように、ガク（Calyx）１は熟して肥大し、赤から濃赤紫になり収穫される。なお、図中の２は、ガクを擬態している包葉の一群（Epicalyx）を意味する。また、図１（Ｂ）に示す用意、花弁の残りや種子部分は、筒状の器具に押し抜かれて、ガク部分として食用原料とされている。ガク１の成分分析例として、100ｇ中に、水分9.2g、タンパク質1.15g、脂質2.61g、食物繊維12.0g、灰分6.9gなどとなっており、リン、鉄、ナイアシンやアスコルビン酸などを多く含む。ガク１は、多くの繊維を含んで固く、そのままでは食用に適さない（但し、エジプトでは、発酵させることによって、少しやわらかくして、料理に使われることもある）。本発明によれば、食用ハイビスカスのガク（Calyx）を新たな方法で処理することにより、ガク（Calyx）全体を利用でき、抽出物に比べて丸ごと摂取できるために、栄養成分が豊富で色調に優れた、食用に適する新しい食感の加工品を得ることができる。
多糖類分解酵素（組織崩壊酵素）とは、食用ハイビスカスのガクの細胞壁の一部又は全部を構成する成分を分解することにより組織を崩壊させ、軟化させる酵素を意味する。細胞壁には、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどが含まれている。そのような酵素として、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、βグルカナーゼ、マンナナーゼ、アラバナーゼなどが含まれる。
食用ハイビスカスのガクとしては、収穫されて乾燥される前のもの、又は収穫後に乾燥されたもののいずれを用いてもよい。
【００１１】
食用ハイビスカスのガクについて、（１）軟化工程、及び（２）食感形成工程を実施することにより、ガク由来のハイビスカス加工品を製造できる。このハイビスカス加工品を原材料として、種々の製品（例えば、そのまま食品、ジャム・ゼリー・アイスクリーム・ヨーグルト・菓子・パンなどへのトッピング、又は飲料への添加材など）に応用できる。
また、更に（３）混合工程を経ることにより、ゼリー状またはペースト状のハイビスカス加工品を製造できる。
次に、実施例を説明することにより、本発明を更に詳細に説明するが、これらの実施例は発明の一部を説明するものであり、本発明の技術的範囲を限定するものではない。
＜１．軟化工程の条件検討試験＞
乾燥した食用ハイビスカスのガク（中国雲南省由来）60gに600gの水を加えて１日水戻しした後、ガクを適当な大きさ（約5〜10mm程度）にカットし、多糖類分解酵素（Viscozyme L ； Novozyme製）0.6gを加え、pHを2.4〜6.0の範囲として、40℃にて1時間反応させた。
軟化コントロールとして、多糖類分解酵素を添加しないものを用いた。
＜２．食感形成工程の条件検討試験＞
軟化工程を経たガクの溶液pHをクエン酸Naで3.2〜5.8に調整した後に、 ペクチンメチルエステラーゼ（スミチーム PME；新日本化学工業社製）0.33gを加え、40℃にて1時間反応させた（Test：test sample）。
コントロール１（Cont.1）として、軟化コントロールについて、ペクチンメチルエステラーゼを添加しないもの（いずれの酵素処理も無し）、コントロール２（Cont.2）として、軟化工程を経たガクについて、ペクチンメチルエステラーゼを添加しないもの（多糖類分解酵素のみ）、コントロール３（Cont.3）として、軟化コントロールについて、ペクチンメチルエステラーゼを添加したもの（ペクチンメチルエステラーゼのみ）をそれぞれ用いた。
各加工品の食感を比較した結果を表１に示した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
表１に示す通り、軟化工程及び食感形成工程の両工程を実施することにより、食用ハイビスカスのガクを食品として提供できることが分かった。このとき、ガクには、ソフトな果肉様の食感が認められた。以下、軟化工程と食感形成工程を経たものを「第１のハイビスカス加工品」という。
なお、多糖類分解酵素として、βグルカナーゼに代えて、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、アラバナーゼを用いたところ、食物としては、上記表１と同様の結果を得た。但し、一般的な市販の多糖類分解酵素は至適ｐＨが高いために、低いｐＨ環境にあるハイビスカスに対して通常の酵素を用いて処理すると、上手く働かないためにアントシアニンの色調が変化してしまう。このため、低いｐＨで作用するものを用いることが好ましいことが分かった（そのような酵素として、例えば Viscozyme Lが例示される）。
【００１４】
＜３．多糖類分解酵素の至適ｐＨの検討試験＞
多糖類分解酵素として、比較的至適ｐHの低いペクチナーゼを含むβグルカナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、またはアラバナーゼを用いた。
食用ハイビスカスのガク10g（水戻しし、適当な大きさにカットしたもの）に対し、水90g及び0.1% 組織崩壊酵素溶液0.33gを加え、pHを2.5, 3.3, 5.5 及び6.0として、40℃にて1時間反応させた。反応後のガクについて、性質を確認した。結果を表２に示した。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
他の多糖類分解酵素（組織崩壊酵素）としては、次のようなものがあった。例えば、スミチーム ARS アラバナーゼ（至適pH3.5（新日本化学工業））、スミチーム SPG ペクチナーゼ（至適pH4.0（新日本化学工業）、セルロシン PEL ペクチナーゼ（至適pH4.0（エイチビィアイ））であった。また、これらの他に、βグルカナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、またはアラバナーゼを含む酵素製剤を用いたが、pH2.5では、Viscozyme Lの他は軟化効果が認められなかった。また、pHを高めると他の酵素でも組織の軟化が見られたが、分解や溶出が多く、繊維状の部分のみが残るような食感で、更に色素部分も溶出して、果肉感や色調が失われた。上記のことから、軟化工程に用いる酵素処理のpHは、2.4〜6.0が好ましいことが分かった。
また、Viscozyme Lを使用する場合は、pH2.5〜4.0で、40℃、1時間程度の処理時間を設けることが好ましいと分かった。pHが4.0を超える場合は、温度を下げたり、時間を短くすることで対応できる。
【００１７】
＜４．食感形成工程実施時の至適ｐＨの検討試験＞
食感形成工程を実施するときの至適ｐＨを求めるために、ｐＨを3.0〜6.0まで変化させた試験を行った。ペクチンメチルエステラーゼとして、スミチーム PME（新日本化学工業社製）を用いた。
組織崩壊酵素で軟化させたガクに対し、pHを3.0, 3.2, 4.0, 5.0, 5.8 及び6.0として、40℃にて30分間反応させた。反応後のガクについて、性質を確認した。結果を表３に示した。pHが3.0または6.0の場合には、良好な食感を得ることができなかった。また、pHが3.2〜5.8の範囲において、良好な食感を形成できることが分かった。更に、pHが4.0〜5.0の範囲では、非常に好ましい食感を形成できた。
なお、カルシウムの添加により、ゲルは強くなる一方、果肉がやや固くなる。このため、ハイビスカスに含まれるカルシウム量で十分であり、別に添加する必要はないことが分かった。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
＜ハイビスカスジャムの製造１＞
第１のハイビスカス加工品2.5質量％、リンゴ果汁2.0質量％、砂糖35質量％、ペクチン0.4質量％、キサンタンガム0.03質量％、ローカストビーンガム0.1質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％に水を添加して100質量％とした後、混合撹拌した（混合工程）。以下、混合工程を経たものを第２のハイビスカス加工品という。
混合物をハイビスカスジャム（第２のハイビスカス加工品）として評価したところ、適度な甘さと、ガクの果肉様の食感を認めた。これを新たなジャムとして提供可能であることが分かった。
また、上記成分において、砂糖量のみを10質量％〜65質量％に変化させて製造したところ、いずれもガクの果肉様の食感と、砂糖量に応じた甘さを感じた。これらは砂糖量に応じて、低糖ジャム、プレパレーション、一般的なジャム、高糖度ジャム、耐熱ジャム、常温保存ジャム等として利用できることが分かった。
【００２０】
＜ハイビスカスジャムの製造２＞
第１のハイビスカス加工品3.0質量％、リンゴ果汁2.0質量％、エリスリトール20質量％、ペクチン0.65質量％、キサンタンガム0.05質量％、ローカストビーンガム0.15質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％、ステビア0.03質量％に水を添加して100質量％とした後、混合撹拌した（混合工程）。以下、混合工程を経たものを第２のハイビスカス加工品という。
混合物をハイビスカスジャム（第２のハイビスカス加工品）として評価したところ、適度な甘さと、ガクの果肉様の食感を認めた。これを砂糖を含まないジャムとして提供可能であることが分かった。
また、上記成分において、エリスリトールのみを10質量％〜65質量％に変化させて製造したところ、いずれもガクの果肉様の食感と、エリスリトールの濃度に応じた甘さを感じた。これらは、砂糖を含まないジャム、プレパレーション、耐熱ジャム、常温保存ジャム等として利用できることが分かった。
【００２１】
＜ハイビスカスジャムの製造３＞
次に、乾燥したハイビスカスのガクから無糖ジャム（第２のハイビスカス加工品）を製造した。乾燥したハイビスカスのガク60gに水600gを添加して、1日間水戻しした。ガクを取り出して約5mm程度の大きさにカットした後、液に戻し、Viscozyme L（Novozyme社製）2gを添加して、クエン酸を用いてpHを約2.4〜6.0に調整した後、40℃にて1時間反応させた。その後、0.2％クエン酸Na 4gを加え（pH3.2〜5.8）、ペクチンメチルエステラーゼ2gを添加した後、40℃にて1時間反応させた。反応後の溶液を90℃まで上昇させて酵素を失活させた。
水分を取り除いた第１のハイビスカス加工品60gに対し、アップルジュース60g、エリスリトール400g、ペクチン13g、キサンタンガム1.0g、ローカストビーンガム3.0g、クエン酸Na 6.0g、クエン酸4.0gに更に水を加えて2000gとした（第２のハイビスカス加工品）。
この混合物を評価したところ、無糖ジャムとして提供可能であることが分かった。
【００２２】
＜第１のハイビスカス加工品の応用例＞
上記第１のハイビスカス加工品を用いて、次のものを製造した。
１．デザート類の製造
(i)第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜6.4mmの大きさに切断し、ヨーグルトに対して20〜30質量％となるように添加及び混合した。
こうして、Brix糖度40のフルーツ様ヨーグルトを製造した。このヨーグルトは、鮮やかな赤紫色を示し、高級感が認められた。また、果肉様の食感は、ヨーグルトに良く合っており、ハーブ様の香りが斬新であった。
【００２３】
(ii)表４に示す成分を混合し、第１のハイビスカス加工品（表４中の「ハイビスカス」）を含有するデンプン使用ハイビスカスジャムを製造した。
【表４】
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【００２４】
上記成分に、水を加えて全体を100％（質量％）とし、Brix糖度20の砂糖不使用の加工品を得た。この加工品は、ハイビスカスの鮮やかな赤紫色を良く反映しており、見た目の美しさを示すと共に、通常のジャムに代えて使用することができた。また、ハイビスカスの血糖値上昇抑制作用によって、血糖値の上昇を抑制できる機能性食品として使用できた。
(iii)上記(ii)の加工品を、ヨーグルトに20％加えて攪拌し、ハイビスカスヨーグルトを製造した。
このハイビスカスヨーグルトは、鮮やかな赤紫色を示し、高級感が認められた。また、果肉様の食感は、ヨーグルトに良く合っていた。
(iv)第１のハイビスカス加工品を2mm〜9.6mmの大きさに切断し、10〜30質量％となるようにゼリーを製造した（Brix糖度22）。このゼリーの内部には、小さな花弁を連想させるように、ハイビスカスが適当に広がって固まっていた。食感としては、ゼリーと加工品との間に違和感が無く良好に食すことができた。Brix糖度が低いので、カロリーが低く健康的であった。
(v)第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜9.6mmの大きさに切断し、アイスクリームに対して10〜30質量％となるように添加及び混合した（Brix糖度50）。無着色及び無香料のものでも十分に美味しいフルーツアイスクリームとなった。
【００２５】
２．製菓・製パンの製造
(i)第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜13mmの大きさに切断したもの20〜30質量％、砂糖40質量％、ペクチン0.4質量％、キサンタンガム0.03質量％、ローカストビーンガム0.1質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％に水を添加し混合撹拌した（Brix糖度40）。
混合物をハイビスカスジャム（第２のハイビスカス加工品）とした。このジャムは、適度な甘さと、果肉様の食感を有していた。また、加工品の大きさとして、比較的大きなものが含まれているので、食感を楽しむことができた。
【００２６】
(ii)第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜9.6mmの大きさに切断したもの20〜30質量％、砂糖55質量％、ペクチン0.4質量％、キサンタンガム0.03質量％、ローカストビーンガム0.1質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％に水を添加し混合撹拌した（Brix糖度55）。
混合物をハイビスカスジャム（第２のハイビスカス加工品）とした。このジャムは、相当な甘さと、果肉様の食感を有していた。また、糖度が高いので、耐熱性が高かった。
(iii)第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜13mmの大きさに切断したもの20〜40質量％、砂糖45質量％、ペクチン0.4質量％、キサンタンガム0.03質量％、ローカストビーンガム0.1質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％に水を添加し混合撹拌した（Brix糖度45）。
混合物（第２のハイビスカス加工品）をトッピングとして、ケーキの上面又はデニッシュに配置したところ、リンゴのような色と食感を示した。
【００２７】
３．飲料
第１のハイビスカス加工品を4.8mm〜6.4mmの大きさに切断したもの5〜10質量％、砂糖20質量％、ペクチン0.4質量％、キサンタンガム0.03質量％、ローカストビーンガム0.1質量％、クエン酸Na 0.3質量％、クエン酸0.2質量％に水を添加し混合撹拌した（Brix糖度20）。
混合物（第２のハイビスカス加工品）を湯に溶解し、紅茶様のものとして飲用した。従来にはないハーブティとして楽しむことができた。
【００２８】
このように本実施形態によれば、食用ハイビスカスのガクを新規な方法で加工することにより、新たな食感を付すると共に、食し易くした加工品を提供できた。食用ハイビスカスのガクには、各種の機能性成分（ハイビスカス酸、ポリフェノールなど）が含まれているので、これらを有効利用できる加工品とできた。
この加工品は、様々な製品に応用できた。
【図１】
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