(57)【要約】【課題】粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の半固体状ドレッシングの内、卵黄または全卵を原料としたマヨネーズ様調味料に関して、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料を製造する。【解決手段】本発明の製造方法は、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含む水中油滴型乳化物Ａを、品温が、卵黄の凝固開始温度以上、当該水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱する加熱工程を含んでいる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以上である、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料の製造方法であって、
植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含む水中油滴型乳化物Ａを、品温が、卵黄の凝固開始温度以上、当該水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱する加熱工程を含んでいることを特徴とする、マヨネーズ様調味料の製造方法。
【請求項２】
植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを、酒粕抽出物と共に水中油滴型に乳化して、上記水中油滴型乳化物Ａを得る工程を、上記加熱工程の前にさらに含んでいることを特徴とする、請求項１に記載のマヨネーズ様調味料の製造方法。
【請求項３】
植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを含む水中油滴型乳化物Ａ’を、酒粕抽出物と混合して、上記水中油滴型乳化物Ａを得る工程を、上記加熱工程の前にさらに含んでいることを特徴とする、請求項１に記載のマヨネーズ様調味料の製造方法。
【請求項４】
上記マヨネーズ様調味料は、糊料、でん粉および乳化剤からなる群より選択される１種以上を含有していないことを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載のマヨネーズ様調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なマヨネーズ様調味料の製造方法に関する。さらに詳しくは、冷凍流通または極寒冷地においても使用時に油が分離しない、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシングとは、食用植物油脂と食酢または柑橘類の果汁とを必須原料として、食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状もしくは乳化液状の調味料である。ドレッシングの中でも粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の物は、半固体状ドレッシングに分類され、卵黄または全卵を原材料に用いるマヨネーズおよび半固体状ドレッシング、いわゆるマヨネーズ様調味料が含まれる（非特許文献１）。
【０００３】
植物油脂と食酢とを水中油滴型に乳化した半固体状ドレッシングは、通常、０℃以下（例えば、−１０℃または−１５℃）に置かれた場合、その油分が凍って結晶状となる。そして、それが常温に戻った際に、油が分離して全く商品価値がなくなることが知られている（非特許文献２）。このため、半固体状ドレッシングは、用途が限定され、流通できる地域に制約がある。
【０００４】
そこで、マヨネーズ、ドレッシング等の水中油滴型乳化物に対して、乳化破壊を起こし難い冷凍解凍耐性を付与する方法の開発が試みられてきた。例えば、特許文献１には、常温（２０℃）で液体の油脂と一定の特性を有する特定のポリグリセリン脂肪酸エステルとの特定比率の混合物からなる冷凍耐性付与油脂組成物を、水中油型乳化物の油相成分とすることによって、水中油型乳化物に冷凍耐性が付与されることが開示されている。
【０００５】
特許文献２には、カゼインまたは／およびアラビアガムとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、かつ−２０℃にて固体脂含量が５０％以下の油脂を使用して、食酢または酢酸、全卵または卵黄を水中油型に乳化することによって、マヨネーズ様乳化食品の冷凍解凍耐性が高くなることが開示されている。
【０００６】
特許文献３には、油相中の油脂成分として、非対称型の二長鎖一短鎖トリグリセリドを含有する油脂を、当該トリグリセリドが全油脂中に０．５重量％以上となる割合で使用することによって、凍結・解凍しても油脂および水相の分離等の乳化破壊を起こし難い酸性水中油型乳化物が得られることが開示されている。
【０００７】
特許文献４には、１〜５重量％の酢酸ナトリウム、並びに１〜６重量％のα化澱粉および／またはガム質を含有しているマヨネーズ風味ペースト状組成物が、耐冷凍性を備えていることが開示されている。
【０００８】
特許文献５には、油脂含量が２５〜８０重量％の酸性水中油型乳化油脂組成物において、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油脂を、油脂全体中３０〜１００重量％含有する酸性水中油型乳化油脂組成物は、冷凍耐性が向上することが開示されている。
【０００９】
非特許文献３には、熱蔵条件が６８℃以上且つ熱凝固物の離水率が４％以下の乾燥卵白を添加することによって、マヨネーズの耐冷凍性が強化されることが開示されている。
【００１０】
一方で、近年の健康志向の高まりから、添加物をなるべく含まない安全、安心なマヨネーズに対する需要が高まっている。そして、添加物を含む場合であっても、安全面から、添加物は天然物であることが望まれている。例えば、特許文献６には、天然物である酒粕由来の成分を有効成分として含有する乳化剤が記載されている。特許文献７には、天然物である酒粕由来の成分を有効成分として含有する乳化剤が、耐熱安定性および耐冷凍性に優れていることが開示されている。そして、この乳化剤を使用することによって、卵原料を使用せずにマヨネーズを作製することができ、且つ得られたマヨネーズは、冷凍耐性に優れることが開示されている。
【００１１】
ところで、マヨネーズは、その成分である食酢中の酢酸または食塩により、細菌学的な問題が少ない。このため、マヨネーズは、一般の缶・瓶詰食品の様に、充填後加熱殺菌をするという工程を経ないのが通常である（非特許文献２）。但し、比較的耐酸性に強い微生物によるトラブルを防ぐために、原料または半製品の段階で加熱殺菌が行われる場合もあるが、卵のタンパク質が変性するような７０℃以上の高温で加熱殺菌をすることはない。一般的な市販のマヨネーズでは、加熱殺菌温度は、サルモネラ食中毒対策として食品衛生法上に定められた加熱条件（卵黄は５９℃〜６１℃、全卵は５８℃〜６０℃程度の、卵のタンパク質が変性しない温度）である。しかし、マヨネーズの形態となったものに対して上記の加熱殺菌が行われるのではなく、原料である卵黄または全卵に対してまたは半製品に対して加熱殺菌が行われる（非特許文献２および４）。
【００１２】
また、特許文献８は、風味、食感に優れたマヨネーズ様食品を提供するために、原料の卵黄を卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する方法が記載されている。特許文献９には、卵黄類の生臭さ（臭味）を抑え、好ましい卵黄風味・コク味を強化するために、水分含量１０〜５５質量％、ｐＨ４〜６となるように調整した卵黄類を４０〜７０℃で１０分〜１０時間加熱処理することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平１０−３１３８２０（１９９８年１２月  ２日公開）
【特許文献２】特開平０７−１９４３３６（１９９５年  ８月  １日公開）
【特許文献３】特開平０７−１７０９０９（１９９５年  ７月１１日公開）
【特許文献４】特開平０７−０５９５３７（１９９５年  ３月  ７日公開）
【特許文献５】特開２０１５−００６１３０（２０１５年  １月１５日公開）
【特許文献６】特開２０１１−１１５１６０（２０１１年  ６月１６日公開）
【特許文献７】特開２０１２−２２８２２８（２０１２年１１月２２日公開）
【特許文献８】特開２００４−２２２５６１（２００４年  ８月１２日公開）
【特許文献９】特開２０１２−２２３１２１（２０１２年１１月１５日公開）
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】全国マヨネーズ・ドレッシング類協会ホームページ［平成２８年  ２月１６日検索］、インターネット＜URL： http://www.mayonnaise.org/dressing/＞
【非特許文献２】今井忠平，「油化学」，第２３巻，第１０号，ｐ．７６０−７６６（１９７９）
【非特許文献３】木村知文，日本食品工学会講演要旨，第１１回（２０１０年度）年次大会
【非特許文献４】味の素ピュアセレクト（登録商標）ホームページ［平成２８年  ２月１６日検索］、インターネット＜URL： http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/seasoning/puremayo/＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
しかしながら、上述のような、マヨネーズに冷凍解凍耐性を付与する従来技術には、マヨネーズに対して合成乳化剤や増粘多糖類等の糊料を添加することが必要であるという欠点、または使用できる油脂の種類が制限されるという欠点がある。具体的には、増粘多糖類等の糊料を添加する方法によって得られたマヨネーズは、べた付きや食感が良くないなど、風味の点で問題がある。また、限定した油脂を用いる方法は、効果が十分ではない上に、油脂の種類は、マヨネーズの風味に大きく影響を与える要素であるため、風味の点でも問題がある。また、合成乳化剤を使用する方法は、安心安全を求める消費者の天然物志向に沿うものではない。
【００１６】
一方で、特許文献７に記載された酒粕由来の乳化剤は天然由来の成分であり、安全性が高いが、その耐熱安定性および耐冷凍性の効果は卵黄または全卵を原料に用いない半固体状ドレッシングに限られているという欠点がある。卵黄または全卵を原料に用いない半固体状ドレッシングは、マヨネーズ様調味料としては風味の点で問題がある。そして、酒粕由来の乳化剤は、卵を含有しているマヨネーズにおける用途では、十分な冷凍解凍耐性を付与することができない。
【００１７】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の半固体状ドレッシングの内、卵黄または全卵を原料として含むマヨネーズ様調味料に関して、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料を製造する方法を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、植物油脂と、卵黄と、食酢と、酒粕抽出物とを含む水中油滴型乳化物（酒粕抽出物を含むマヨネーズ様調味料）を、卵黄の凝固開始温度以上である７０℃になるように加熱することによって、加熱後の乳化物は、−２０℃で２週間の冷凍保存後に解凍しても油脂が分離しないことを初めて見出し、この新規知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００１９】
上述したとおり、一般的な市販のマヨネーズでは、細菌学的な問題が少ないため、一般の缶・瓶詰食品の様に、充填後加熱殺菌をするという工程を経ないのが通常である。但し、耐酸性の強い微生物によるトラブルを防ぐために加熱殺菌が行われる場合もあるが、マヨネーズ中の卵黄が凝固する程の温度（つまり、卵黄に含まれているタンパク質が完全に変性する程の温度）で加熱するなどということは決して行われない。なぜなら、マヨネーズ中の卵黄が熱によって凝固してしまうと、そのマヨネーズ自体の商品価値が全くなくなるためである。しかし、酒粕抽出物を含むマヨネーズ様調味料は、卵黄の凝固開始温度以上である７０℃に加熱した場合に、マヨネーズ様調味料中の卵黄が熱によって凝固することがない。さらには、驚くべきことに、加熱後の酒粕抽出物を含むマヨネーズ様調味料には、冷凍解凍耐性が付与されることを本発明者等が初めて見出した。
【００２０】
すなわち、上記の課題を解決するために、本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法は、２０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以上である、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料の製造方法であって、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含む水中油滴型乳化物Ａを、品温が、卵黄の凝固開始温度以上、当該水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱する加熱工程を含んでいる方法である。
【００２１】
本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法は、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを、酒粕抽出物と共に水中油滴型に乳化して、上記水中油滴型乳化物Ａを得る工程を、上記加熱工程の前にさらに含んでいる方法としてもよい。
【００２２】
本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法は、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを含む水中油滴型乳化物Ａ’を、酒粕抽出物と混合して、上記水中油滴型乳化物Ａを得る工程を、上記加熱工程の前にさらに含んでいる方法としてもよい。
【００２３】
本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法では、上記マヨネーズ様調味料は、糊料、乳化剤およびでん粉からなる群より選択される１種以上を含有していないことが好ましい。
【発明の効果】
【００２４】
本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法によれば、糊料を添加したり、使用できる油脂の種類を制限したりすることなく、十分な冷凍解凍耐性を有しているマヨネーズを製造することが可能となる。そして、本発明に係る製造方法によって製造されたマヨネーズ様調味料は、優れた冷凍解凍耐性を有しているので、これまで不可能であった新たな用途への適用や、寒冷地等への販路の拡大が期待できる。
【００２５】
また、本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法によれば、マヨネーズ様調味料に冷凍解凍耐性を付与するために、従来技術のように糊料を添加したり、使用できる油脂の種類を制限したりする必要性がない。このため、本発明に係る製造方法によって製造されたマヨネーズ様調味料は、従来技術によって得られた冷凍解凍耐性付与マヨネーズと比較して、風味が優れている。
【００２６】
さらには、本発明に係る製造方法によって製造されたマヨネーズ様調味料には、酒粕抽出物が含まれているが、この酒粕抽出物は天然の成分であるため安全性が高い。また、本発明に係る製造方法によって製造されたマヨネーズ様調味料は、卵黄を含有しているため、風味が優れている。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】図１の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した実施例１のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図１の（ｂ）は、実施例１のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図１の（ｃ）は、実施例１のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図２】図２の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した実施例２のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図２の（ｂ）は、実施例２のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図２の（ｃ）は、実施例２のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図３】図３の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例１のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図３の（ｂ）は、比較例１のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図３の（ｃ）は、比較例１のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図４】図４の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例２のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図４の（ｂ）は、比較例２のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図４の（ｃ）は、比較例２のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図５】図５の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例３のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図５の（ｂ）は、比較例３のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図５の（ｃ）は、比較例３のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図６】図６の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した実施例３のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図６の（ｂ）は、実施例３のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図６の（ｃ）は、実施例３のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図７】図７の（ａ）〜（ｄ）は、それぞれ、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例４の各マヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図７の（ｅ）〜（ｈ）は、それぞれ、比較例４の各マヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図である。
【図８】図８の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例５のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図８の（ｂ）は、比較例５のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図であり、図８の（ｃ）は、比較例５のマヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布の結果を示す図である。
【図９】図９の（ａ）は、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍した比較例６のマヨネーズ様調味料の外観を示す図であり、図９の（ｂ）は、比較例６のマヨネーズ様調味料の乳化粒子の顕微鏡観察の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではなく、記述した範囲内で種々の変形を加えた態様で実施できるものである。なお、本明細書において特記しない限り、数値範囲を表す「Ａ〜Ｂ」は、「Ａ以上、Ｂ以下」を意味する。
【００２９】
本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法（以下、「本発明のマヨネーズ様調味料の製造方法」ともいう。）は、２０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以上である、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料の製造方法であって、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含む水中油滴型乳化物Ａを、品温が、卵黄の凝固開始温度以上、当該水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱する加熱工程を含んでいる構成である。これにより、冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料を製造することができる。本発明のマヨネーズ様調味料の製造方法によって製造されるマヨネーズ様調味料は、２０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であれば特に限定されないが、２０℃における粘度が５０Ｐａ・ｓ以上であってもよく、２０℃における粘度が１００Ｐａ・ｓ以上であってもよい。マヨネーズ様調味料の粘度は、例えば、Ｂ形回転粘度計を用いて測定することができる。
【００３０】
ここで、本明細書において、上記「マヨネーズ様調味料」とは、日本農林規格（平成２６年２月１２日改正）に規定されたマヨネーズの原材料以外の物質を添加したマヨネーズをいう。具体的には、食品添加物以外の原材料として、下記以外のものを使用したマヨネーズを、マヨネーズ様調味料という（食用植物油脂；醸造酢および柑橘類果汁；卵黄および卵白；たん白加水分解物；食塩；砂糖類；蜂蜜；香辛料）。本発明に係るマヨネーズ様調味料の製造方法によって得られるものは、上記指定された原材料以外の物質である酒粕抽出物を含有しているマヨネーズであるため、マヨネーズ様調味料と称される。マヨネーズ様調味料は、日本農林規格（平成２６年２月１２日改正）にマヨネーズの原材料として規定された食品添加物を含有していてもよい。
【００３１】
また、上記「冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料」とは、少なくとも、−２０℃にて１５日間凍結保存した後に、常温（２０℃）に戻して解凍した際に、実質的に凝集および／または分離しないマヨネーズ様調味料をいう。「凝集」とは、マヨネーズ様調味料の少なくとも一部がゲル化（固化）した状態をいう。また、「分離」とは、マヨネーズ様調味料の少なくとも一部において水分と油分とが分離した状態をいう。マヨネーズ様調味料が凝集したか否かは、マヨネーズ様調味料のゲル化の有無を目視で確認することによって判断することができる。マヨネーズ様調味料がゲル化したか否かは、当業者であれば目視で容易に判断することができる。また、マヨネーズ様調味料が分離したか否かは、マヨネーズ様調味料における油相の有無を目視で観察することによって判断することができる。上記「実質的に凝集および／または分離しない」とは、マヨネーズ様調味料のゲル化および／またはマヨネーズ様調味料における油相の存在が目視で確認できない状態をいう。
【００３２】
＜加熱工程＞
加熱工程は、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含む水中油滴型乳化物Ａを、品温が、卵黄の凝固開始温度以上、水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱する工程である。すなわち、加熱工程では、水中油滴型乳化物Ａの品温が、達温で、卵黄の凝固開始温度以上、水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の範囲の温度になるように加熱する。加熱工程において、水中油滴型乳化物Ａの品温が卵黄の凝固開始温度以上の温度になるように加熱することによって、加熱後の水中油滴型乳化物Ａ（すなわち、マヨネーズ様調味料）に十分な冷凍解凍耐性を付与することができる。また、加熱工程において、水中油滴型乳化物Ａの品温が、水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度になるように加熱することにより、水中油滴型乳化物Ａ中の卵黄が熱によって凝固しないので、マヨネーズ様調味料の商品価値を損なう虞がない。尚、水中油滴型乳化物Ａは酒粕抽出物を含有しているので、水中油滴型乳化物Ａの品温が卵黄の凝固開始温度以上の温度になるように加熱したとしても、水中油滴型乳化物Ａ中の卵黄が熱によって凝固することはない。
【００３３】
ここで、上記「卵黄の凝固開始温度」とは、卵黄そのものの凝固開始温度をいう。卵黄のタンパク質（リポタンパク）は、６５〜７０℃の熱で保持すると凝固することが知られている。詳細には、卵黄のタンパク質（リポタンパク）は、６４℃から粘度が増し、６８℃で固まり、７０℃で熱凝固する（参考文献：西野牧場ホームページ［平成２８年  ３月  ８日検索］、インターネット＜http://www.nishino-farm.co.jp/farm-egg-zatugaku-p8.htm＞等）。よって、上記「卵黄の凝固開始温度」とは、具体的には、６４℃である。
【００３４】
また、上記「水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度」とは、水中油滴型乳化物Ａとなった状態の卵黄が凝固を開始する温度をいう。卵黄の凝固開始温度は、希釈や塩の添加等によって変動することが知られている（例えば、調理科学 Vol. 15, No. 2 (1982) p114-118を参照）。よって、上記「水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度」は、水中油滴型乳化物Ａの組成によって変動してもよい。水中油滴型乳化物Ａ中の卵黄が凝固を開始したか否かは、水中油滴型乳化物Ａのゲル化の有無を目視で確認することによって判断することができる。水中油滴型乳化物Ａがゲル化したか否かは、当業者であれば目視で容易に判断することができる。
【００３５】
加熱工程における水中油滴型乳化物の「品温」は、水中油滴型乳化物を、例えば、撹拌等によって均一に加熱しながら測定した水中油滴型乳化物自体の温度である。水中油滴型乳化物の品温を測定する手段は特に限定されないが、例えば、温度センサーを用いて測定することができる。
【００３６】
卵黄の凝固開始温度以上、水中油滴型乳化物Ａにおける卵黄の凝固開始温度未満の温度は、温度範囲の下限値が、６３℃以上であることが好ましく、６５℃以上であることがより好ましく、７０℃以上であることが最も好ましい。また、上限値は、７３℃以下であることが好ましい。
【００３７】
また、後出する実施例に示すように、加熱処理によって水中油滴型乳化物Ａの乳化粒子のメジアン径が増大することが、加熱後のマヨネーズ様調味料に冷凍解凍耐性が付与されることと関連している可能性が考えられる。すなわち、本発明のマヨネーズ様調味料の製造方法において、加熱工程は、１μｍ〜４μｍである加熱前の水中油滴型乳化物Ａのメジアン径が、５μｍ〜１９μｍに増大するまで水中油滴型乳化物Ａを加熱する工程とも言い換えることができる。水中油滴型乳化物Ａのメジアン径は、例えば、レーザー回析・散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定することができる。
【００３８】
加熱工程では、水中油滴型乳化物Ａの品温が上記範囲の温度となった後の保持時間は特に限定されるものではないが、長時間の加熱によるゲル化を防ぐ観点から、水中油滴型乳化物Ａの品温が上記範囲の温度となった時点で直ちに加熱を終了して水中油滴型乳化物Ａを常温（２０℃）まで冷却することが好ましい。
【００３９】
加熱工程において、水中油滴型乳化物Ａを加熱する方法としては、特に限定されるものではなく、水中油滴型乳化物Ａの品温が、達温で、上記所定の範囲の温度になるように加熱することができるように適宜設定すればよい。例えば、後述する実施例に示したように、水中油滴型乳化物Ａが入っている容器の外側をジャケットにより加熱することによって、水中油滴型乳化物Ａを加熱することができる。水中油滴型乳化物Ａを均一に加熱するために、水中油滴型乳化物Ａを撹拌しながら加熱する。水中油滴型乳化物Ａを加熱する際の昇温速度は特に限定されるものではなく、適宜設定すればよい。
【００４０】
＜水中油滴型乳化物Ａ＞
本発明において、水中油滴型乳化物Ａは、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁と、酒粕抽出物と、を含有している。ここで、上記「水中油滴型乳化物」とは、分散相としての油滴（乳化粒子）が、連続相としての水に分散した乳化物をいう。水中油滴型乳化物Ａは、上記以外の物質を含有していてもよい。例えば、食塩、香辛料等の調味香辛料をさらに含有していてもよい。しかし、マヨネーズ様調味料の風味および安全性の観点から、糊料、でん粉および乳化剤からなる群より選択される１種以上を含有していないことが好ましい。上記「糊料」（「増粘安定剤」とも称される。）としては、増粘剤、安定剤、ゲル化剤等を挙げることができ、より具体的には、増粘多糖類、乳タンパク等を挙げることができる。
【００４１】
水中油滴型乳化物Ａの原材料の配合割合は特に限定されるものではなく、目的に応じて適宜設定することができる。水中油滴型乳化物Ａの原材料の配合割合は、好ましくは、植物油脂が６５重量％〜７５重量％であり、卵黄（一部、全卵を含んでいてもよい）が８重量％〜２０重量％であり、食酢（柑橘類果汁を含んでいてもよい）が８重量％〜２０重量％であり、調味香辛料が２重量％〜５重量％であり、且つ酒粕抽出物が３重量％〜６重量％である。
【００４２】
水中油滴型乳化物Ａは、少なくとも、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを、酒粕抽出物と共に水中油滴型に乳化することによって得てもよく、あるいは、少なくとも、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを含む水中油滴型乳化物Ａ’を、酒粕抽出物と混合することによって得てもよい。すなわち、本発明のマヨネーズ様調味料の製造方法は、上記加熱工程の前に、水中油滴型乳化物Ａを得るための工程として、下記の（ａ）または（ｂ）の工程をさらに含んでいてもよい：
（ａ）少なくとも、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを、酒粕抽出物と共に水中油滴型に乳化して、水中油滴型乳化物Ａを得る工程；
（ｂ）少なくとも、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを含む水中油滴型乳化物Ａ’を、酒粕抽出物と混合して、水中油滴型乳化物Ａを得る工程。
【００４３】
また、上記（ｂ）の工程は、水中油滴型乳化物Ａ’を得るための工程として、下記の（ｂ’）の工程をさらに含んでいてもよい：
（ｂ’）少なくとも、植物油脂と、卵黄または全卵と、食酢または柑橘類果汁とを水中油滴型に乳化して、水中油滴型乳化物Ａ’を得る工程。
【００４４】
水中油滴型乳化物Ａを得るための工程として、上記（ａ）の工程を採用した場合は、上記（ｂ）の工程を採用した場合と比較して、より優れた冷凍解凍耐性を備えたマヨネーズ様調味料を製造することができるため好ましい。
【００４５】
上記（ａ）の工程および（ｂ’）の工程における乳化の方法は、特に限定されるものではなく、水中油滴型乳化物を得ることができるように適宜設定すればよい。例えば、振盪、撹拌等によって、水中油滴型乳化物Ａまたは水中油滴型乳化物Ａ’の原材料が十分に混和されて乳化される条件となるものであれば特に限定されない。原材料を速やかに且つ十分に混和するために攪拌することが好ましい。また、撹拌する場合は、例えば、撹拌装置の撹拌翼の回転数が３，０００ｒｐｍ以上となるように激しく撹拌することが好ましい。水中油滴型乳化物Ａまたは水中油滴型乳化物Ａ’の原材料の混和方法としては、ワーリングブレンダーやジューサーを用いる方法、ポリトロンホモジナイザーやマントン−ゴーリンホモジナイザーを用いる方法、超音波を利用する方法等、公知の方法を利用することができる。
【００４６】
また、乳化温度は、原材料の品温が１０〜２０℃となるような条件で行うことが好ましい。乳化時間は、特に制限されないが、２０〜４０分であることが好ましい。
【００４７】
また、水中油滴型乳化物Ａまたは水中油滴型乳化物Ａ’の原材料は、全ての原材料を一度に混和してもよく、各原材料を順番に少量ずつ徐々に加えながら混和してもよい。各原材料を順番に加える場合、添加の順序は特に制限されないが、溶解性の観点から、植物油脂以外の原材料を混合した後に、植物油脂を徐々に加えながら混和することによって乳化を行うことが好ましい。乳化は、バッチ式で行ってもよく、連続式で行ってもよい。
【００４８】
水中油滴型乳化物Ａの主な原材料について以下に説明する。
【００４９】
（i）酒粕抽出物
酒粕抽出物は、常温（２０℃）以上に加熱した水または水溶性溶媒を抽出溶媒として用いて、酒粕から抽出され得る成分（酒粕由来成分）を含有している。酒粕抽出物に含まれている酒粕由来成分は、平均分子量が１０万以上のものであることが好ましく、２０万以上のものであることがより好ましい。平均分子量が１０万以上のものであれば、十分な乳化作用を発揮することができる。ここで、上記「平均分子量」は、例えば、レーザー散乱計、ゲルろ過等の公知の方法により求めることができる。ゲルろ過による方法は、酒粕抽出物を、ゲルろ過の担体（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ  Ｓ−４００、アマシャムバイオサイエンス社製、φ１０ｍｍ×長さ１００ｃｍ）に供し、標準高分子キット（東ソー社製）を用いて分子量検量線により算出することができる。一実施形態において、酒粕抽出物は、９５℃の水を抽出溶媒として用いて酒粕から抽出された平均分子量１００，０００以上の成分を含有している。
【００５０】
酒粕抽出物としては、液体であっても、固体であってもよく、例えば、大関株式会社の酒粕抽出パウダーＯＺ−３００を用いることができる。
【００５１】
または、酒粕抽出物としては、特開２０１１−１１５１６０号公報記載の方法によって抽出された抽出液を濃縮して用いてもよい。すなわち、酒粕抽出物は、酒粕を抽出溶媒に懸濁し、当該懸濁液を常温以上に加熱することによって酒粕由来成分を抽出し、抽出液を分離することによって製造することができる。酒粕由来成分の抽出は、予め常温以上に加熱した抽出溶媒に酒粕を懸濁することによって行ってもよい。
【００５２】
ここで、上記「酒粕」は、酒の製造工程において、発酵後のもろみを搾った固形の残渣である。もろみが発酵するまでには、原材料である米に、麹（こうじ）菌、酵母、および乳酸菌が加えられているので、酒粕には、酵母以外に、米、麹菌、および乳酸菌などが含まれるだけでなく、これらの微生物が産生する多くの代謝産物も含まれている。食用酵母をＹＭ培地などで培養した後に、培地から所望の成分を抽出する方法では、食経験のない培地由来の成分も抽出される可能性があるが、酒粕であれば、食経験があり、安全性に大きな問題はない。
【００５３】
酒粕に含まれる微生物の中で、酵母が、ブドウ糖をアルコールに変える発酵作用を担っている。酒の製造に使用される酵母としては、アルコールを醸成する能力を有するものであれば特に限定されないが、例えば、サッカロマイセス（Saccharomyces）属、シゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属、キャンディダ（Candida）属、クリベロマイセス（Kluyveromyces）属、および、チゴサッカロマイセス（Zygosaccharomycesrouxii）属に属するものが挙げられる。
【００５４】
サッカロマイセス属の酵母としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）、サッカロマイセス・マンジニ（Saccharomyces mangini）、および、サッカロマイセス・バヤヌス（Saccharomyces bayanus）が挙げられ、シゾサッカロマイセス属の酵母としては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）が挙げられ、キャンディダ属としては、キャンディダ・ユチリス（Candida utilis）が挙げられ、クリベロマイセス属としてはクリベロマイセス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）が挙げられ、チゴサッカロマイセス属としては、チゴサッカロマイセス・ルキシ（Zygosaccharomyces rouxii）が挙げられる。
【００５５】
用いられる酒粕としては、例えば普通酒、本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒からの醸造過程で副生する酒粕や、これらの酒粕の乾燥品を用いることができる。酒粕の形状としては液体または固体のいずれも使用可能であり、特に限定されることはない。普通酒等の醸造で副生される液化仕込み由来の酒粕は、糖分以外の成分が濃縮されているため製造工程で扱いやすいので、好適に使用できる。酒粕は、日本酒の酒粕に限定されず、芋、麦、黒糖、とうもろこし、えんどう等を原料として酒を製造する際の副産物である酒粕も用いることもできる。
【００５６】
また、酒粕を食用酵母で再発酵したものは、酒粕抽出物の原料として好適に使用することができる。再発酵に使用される食用酵母としては、例えば、パン生地の発酵に用いられるパン酵母、ワイン醸造に用いられるワイン酵母、清酒醸造に用いられる清酒酵母、ビール醸造に用いられるビール酵母、焼酎醸造に用いられる焼酎酵母、みりん醸造に用いられるみりん酵母等が挙げられる。中でも、培養が容易であり、また栄養源として安価な材料より生育できる点から、キャンディダ（Candida）属、サッカロマイセス（Saccharomyces）属中の食用酵母が好ましく用いられ、具体的には、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓａｋｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ等がより好ましく用いられる。
【００５７】
これらの食用酵母のうち、乳化作用をもつ物質を大量に生産することから、例えば、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ  ＮＢＲＣ１２１３、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ  ＮＢＲＣ０４３５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓａｋｅ協会１０号、協会７号等の醸造用酵母；Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＮＢＲＣ０５３８、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＮＢＲＣ０８５３、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＡＴＣＣ９０１８等のパン酵母が、さらに好ましく用いられる。また、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ  ＮＢＲＣ１２１３、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓａｋｅ協会１０号および７号が、特に好ましく用いられる。Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ  ＮＢＲＣ１２１３、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ  ＮＢＲＣ０４３５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＮＢＲＣ０５３８、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＮＢＲＣ０８５３は、ＮＢＲＣ（独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門）より入手可能である。また、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓａｋｅ協会１０号および７号は、財団法人日本醸造協会より入手可能である。さらに、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＡＴＣＣ９０１８は、ＡＴＣＣ（The American Type Culture Collection）より入手可能である。なお、当該食用酵母は、単独で用いても、２種以上を併用することもできる。
【００５８】
また、上述のように、酒粕には食用酵母の他に麹菌や乳酸菌が含まれるが、酒粕抽出物に含まれる酒粕由来成分は、食用酵母に由来するものに限定されず、麹菌、または乳酸菌に由来するものであってもよい。或いは、食用酵母、麹菌、および乳酸菌に由来する成分が混合したものであってもよい。
【００５９】
酒粕抽出物の製造方法において、上記「抽出溶媒」としては、水または水溶性溶媒を使用する。中でも、安全性が高く、他の成分への影響が少なく扱いやすく、食品添加時に風味・食感を損なわないなどの点で、水が好ましい。水溶性溶媒としては、食品用途でも使用可能なエタノールを使用することができる。水と水溶性溶媒との混合溶媒を抽出溶媒として使用することもできる。混合溶媒を抽出溶媒として使用する場合、水の含有割合は、２０重量％より多いことが好ましく、５０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上がさらに好ましい。
【００６０】
抽出溶媒のｐＨは、中性域からアルカリ性域であることが好ましい。抽出溶媒はｐＨ７．０以上であることが好ましく、ｐＨ８．０以上であることがより好ましく、ｐＨ９．０以上であることがさらに好ましい。尚、アルカリ性の抽出溶媒を用いた場合は、抽出後に酸性液で抽出液を中和してもよい。その際に用いる酸性液に制限はないが、例えば、クエン酸、酢酸、塩酸、硫酸、酒石酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸などが挙げられる。
【００６１】
酒粕に対する抽出溶媒の量は、特に限定されるものではなく、酒粕の懸濁液を得ることができるように適宜設定すればよい。例えば、酒粕の固体換算で、下限は酒粕重量比の０．１以上、好ましくは０．２以上、より好ましくは０．５以上である。上限は、酒粕重量比の１０以下、好ましくは５以下である。抽出溶媒の量が酒粕重量比の０．１以上であれば、酒粕を均一に懸濁することができ、十分な抽出を行うことが可能となる。また、抽出溶媒の量が酒粕重量比の１０以下であれば、抽出後の濃縮等の操作が煩雑にならない。
【００６２】
酒粕を抽出溶媒に懸濁した後に、当該懸濁液を加熱することによって、酒粕由来成分を抽出することができる。酒粕懸濁液を加熱する代わりに、予め加温した抽出溶媒を用いて酒粕を懸濁してもよい。酒粕由来成分を効率よく抽出する観点から、酒粕懸濁液を攪拌しながら抽出することが好ましい。
【００６３】
抽出時の酒粕懸濁液の温度の下限は、２５℃以上が好ましく、４０℃以上がより好ましく、６０℃以上がさらに好ましい。一方、抽出時の酒粕懸濁液の温度の上限は、特に限定されず、加圧下で１００℃以上の温度で抽出を行ってもよい。抽出時の酒粕懸濁液の温度を常温以上とすることにより、酒粕由来成分を効率よく抽出することができる。また、抽出時間には特に制限はないが、３０分間以上が好ましく、６０分間以上であることがより好ましい。３０分間以上抽出を行うことによって、酒粕由来成分を効率よく抽出することができる。
【００６４】
抽出終了後に、自然沈降、ろ過および／または遠心分離等により固形の抽出残渣を除去し、抽出液を回収する。自然沈降、ろ過、および遠心分離の条件は特に限定されるものではなく、固形の抽出残渣を除去できるように適宜設定すればよい。固形の抽出残渣に対して、上記の抽出操作を１回以上繰り返すことにより、酒粕由来成分をより効率よく抽出することができる。
【００６５】
回収した抽出液は、減圧蒸留機または遠心薄膜式濃縮機等により水分を除いて、１０倍から２０倍に濃縮して使用することが出来る。
【００６６】
さらに必要な場合は、回収した抽出液は、イオン交換カラム、アフィニティーカラム等の親和性による分画、または限外ろ過、ゲルろ過カラム等の分子量による分画によって、酒粕由来成分を濃縮することができる。分子量による分画を行う場合は、カットオフ値はＭＷ１０，０００以上とすることが好ましく、ＭＷ５０，０００以上とすることがより好ましい。カットオフ値はＭＷ１０，０００以上とすることにより、効率よく濃縮することができる。
【００６７】
上記方法で得られた抽出物を、酒粕抽出物としてそのまま使用してもよく、これをさらに処理加工して用いてもよい。例えば、上記方法で得られた抽出物をさらに濃縮または希釈してもよく、凍結乾燥、加熱乾燥、ドラム乾燥等の乾燥処理に付して使用してもよく、さらに乾燥後の固形分を水などで抽出したものを、酒粕抽出物として用いてもよい。
【００６８】
酒粕抽出物には、その性能を損なわない範囲で、食品衛生法に規定された指定添加物を添加することもできる。このような添加物としては、例えば、デキストリン等である。
【００６９】
酒粕抽出物は、例えば、溶液、懸濁液、半固体（例えば、ペースト状）、固体（例えば、粉末、顆粒）等の形態であってもよいが、これらに限定されない。
【００７０】
（ii）卵黄または全卵
卵黄には、卵白が含まれていてもよいが、卵白の含有量は、全体の５０重量％以下であることが好ましく、１０重量％以下であることがより好ましい。「全卵」は、天然の卵における卵黄と卵白との含有比率を調整していないものをいう。卵黄または全卵を使用することができるが、得られるマヨネーズ様調味料の風味の観点から、卵黄を使用することが好ましい。
【００７１】
（iii）植物油脂
植物油脂としては、食用の植物油脂であれば特に限定されない。食用の植物油脂としては、例えば、綿実油、米油、コーン油、大豆油、ごま油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油等の通常の植物油が、また、パーム油、サラダ油、小麦胚芽油、食用調合油等に香味原料を加えた香味食用油が挙げられる。植物油脂は、１種類を単独で使用してもよく、または２種類以上を組み合わせて使用してもよい。植物油脂としては、綿実油、米油および大豆油を特に好ましく使用することができる。
【００７２】
（iv）食酢または柑橘類果汁
食酢としては、りんご酢、ブドウ酢等の果実酢；米酢、米黒酢等の穀物酢；サトウキビ酢；合成酢等が挙げられる。食酢としては、米酢、米黒酢、果実酢（好ましくは、りんご酢）を特に好ましく使用することができる。
【００７３】
柑橘類果汁としては、レモン果汁、柚子果汁、すだち果汁、ゆこう果汁、だいだい果汁、かぼす果汁、シークワーサー果汁等が挙げられる。柑橘類果汁としては、柚子果汁を特に好ましく使用することができる。
【００７４】
食酢および柑橘類果汁は、１種類を単独で使用してもよく、または２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００７５】
（ｖ）調味香辛料
調味香辛料としては、砂糖、ブドウ糖もしくは果糖、またはこれらの混合液糖；水飴、蜂蜜、還元水飴等の甘味料；食用塩；こしょう、からし、唐辛子等の香辛料；酵母エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の化学調味料；植物蛋白質の加水分解物等のアミノ酸調味料が挙げられる。
【００７６】
得られるマヨネーズ様調味料の風味および冷凍解凍耐性に優れることから、水中油滴型乳化物Ａまたは水中油滴型乳化物Ａ’の原材料として、特に、食用植物油脂として綿実油、米油または大豆油；食酢として米酢、米黒酢、果実酢（特に、りんご酢）；柑橘果汁；卵黄；および調味香辛料として豆乳、砂糖、食用塩、香辛料を使用し、且つ糊料（増粘多糖類）、でん粉を使用しないことが望ましい。
【００７７】
本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【実施例】
【００７８】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は実施例によって限定されるものではない。
【００７９】
＜酒粕抽出物の調製＞
特開２０１１−１１５１６０号公報に開示された方法に従って、酒粕抽出物を調製した。具体的には、液化仕込み由来の酒粕（酒名：佳撰普通酒、清酒酵母（株名：協会７号））４０ｇに対して、蒸留水１６０ｍｌを添加して粉砕し、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０に調製した後、沸騰水浴中（９５℃）で９０分間抽出を行った。その後、５，０００×ｇ、２０分間の遠心分離を行い、上清を約１５０ｍｌ回収した。得られた上清を、減圧蒸留機を用いて７．５ｍｌまで濃縮（２０倍濃縮）し、酒粕抽出物としての酒粕の熱水抽出液（以下、「酒粕熱水抽出液」という。）を得た。
【００８０】
〔実施例１〕
＜酒粕熱水抽出液を加えて乳化後、７０℃に加熱処理したマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５−７０）＞
酒粕熱水抽出液３重量％と、食塩、辛子および胡椒からなる調味香辛料２重量％とを混合し、真空乳化機内で卵黄１５重量％と食酢１５重量％との混合物に溶解した。その後ホモミクサーで攪拌しながら、食用植物油脂６５重量％を徐々に加えて乳化した。真空乳化機をジャケットにより加熱し、乳化物の品温が７０℃になるようにパドルミキサーで攪拌しながら加熱した。乳化物の品温は温度センサーによって測定した。品温が７０℃に達した後は、直ちにジャケットに冷水を通して乳化物を常温まで冷却し、窒素置換しながら容器に充填してマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５−７０）を得た。
【００８１】
その後、ＯＺ１５−７０を、−２０℃で２週間の冷凍保存後、常温で解凍し、マヨネーズ様調味料の状態を目視で観察した。また、マヨネーズ様調味料の乳化粒子の様子を、光学顕微鏡下で観察した。また、マヨネーズ様調味料の乳化粒子径の粒度分布をレーザー回析・散乱式粒子径分布測定装置ＭＴ３０００II（マイクロトラック・ベル社製）で、水を溶媒として行った。
【００８２】
図１に示すとおり、ＯＺ１５−７０は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍しても分離・凝集を起こさず、冷凍解凍耐性が認められた（図１の（ａ））。また、ＯＺ１５−７０は、乳化油脂のメジアン径が７．８μｍであり（図１の（ｂ）および（ｃ））、加熱前（２．４μｍ）よりも大きくなっていた。すなわち本発明の製造方法により、乳化粒子の物理的特性が大きく変化することが確認できた。
【００８３】
〔実施例２〕
＜酒粕熱水抽出液を加えて乳化後、７３℃に加熱処理したマヨネーズ様調味料（ＯＺ１０−７３）＞
卵黄の濃度を１０重量％とし、食酢の濃度を２０重量％とした以外は実施例１と同じ原材料を用い、乳化物の品温が７３℃になるように加熱した以外は実施例１と同様の方法で、マヨネーズ様調味料（ＯＺ１０−７３）を得た。
【００８４】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【００８５】
図２に示すとおり、ＯＺ１０−７３は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍しても分離・凝集を起こさず、冷凍解凍耐性が認められた（図２の（ａ））。また、ＯＺ１０−７３は、乳化油脂のメジアン径が１７．３μｍであり（図２の（ｂ）および（ｃ））、加熱前（３．８μｍ）よりも大きくなっていた。すなわち本発明の製造方法により、乳化粒子の物理的特性が大きく変化することが確認できた。
【００８６】
〔比較例１〕
酒粕熱水抽出液を添加せずに、調味香辛料の濃度を５重量％とした以外は実施例１と同じ原材料を用い、乳化物を加熱しなかったこと以外は実施例１と同じ方法で、マヨネーズ様調味料（Ｕ１５）を得た。
【００８７】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【００８８】
図３に示すとおり、Ｕ１５は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると、やや分離・やや凝集を起こし、冷凍解凍耐性は認められなかった（図３の（ａ））。また、Ｕ１５は、乳化油脂のメジアン径が１．９μｍであった（図３の（ｂ）および（ｃ））。
【００８９】
〔比較例２〕
＜酒粕熱水抽出液を加えて乳化したマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５）＞
実施例１と同じ原材料を用い、乳化物を加熱しなかったこと以外は実施例１と同じ方法で、マヨネーズ様調味料（ＯＺ１５）を得た。
【００９０】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【００９１】
図４に示すとおり、ＯＺ１５は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると、やや分離・やや凝集を起こし、冷凍解凍耐性は認められなかった（図４の（ａ））。また、ＯＺ１５は、乳化油脂のメジアン径が２．４μｍと、酒粕熱水抽出液を添加していない比較例１と比較して僅かに大きくなった（図４の（ｂ）および（ｃ））。
【００９２】
〔比較例３〕
＜酒粕熱水抽出液を加えて乳化したマヨネーズ様調味料（ＯＺ１０）＞
実施例２と同じ原材料を用い、乳化物を加熱しなかったこと以外は実施例２と同じ方法で、マヨネーズ様調味料（ＯＺ１０）を得た。
【００９３】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【００９４】
図５に示すとおり、ＯＺ１０は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると完全に油水分離を起こし、冷凍解凍耐性は全く認められなかった（図５の（ａ））。また、ＯＺ１０は、乳化油脂のメジアン径が３．８μｍであった（図５の（ｂ）および（ｃ））。
【００９５】
比較例２のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５）および比較例３のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１０）には冷凍解凍耐性は認めらないのに対して、比較例２と同一組成で加熱を行った実施例１のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５−７０）および比較例３と同一組成で加熱を行った実施例２のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１０−７３）には冷凍耐性が認められ、そして実施例１のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１５−７０）および実施例２のマヨネーズ様調味料（ＯＺ１０−７３）は、加熱により乳化粒子のメジアン径が３倍以上大きくなっていたことから、加熱により酒粕熱水抽出液を含有しているマヨネーズ様調味料の乳化粒子のメジアン径が大きくなることと、加熱後のマヨネーズ様調味料に冷凍解凍耐性が付与されることとが関連している可能性が考えられた。尚、特許第４６５５９３３号明細書には、通常２〜５μｍである水中油型乳化組成物中の乳化粒子のメジアン径を、大豆または大豆処理物由来の水溶性多糖類抽出物を加えて５〜１００μｍに調整して、水中油型乳化組成物の風味を向上させることが記載されているが、乳化粒子のメジアン径が大きくなることと、水中油型乳化組成物の冷凍解凍耐性との関係性については何ら開示も示唆もされていない。
【００９６】
〔実施例３〕
＜比較例１のマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）に酒粕熱水抽出液を混合後、７０℃に加熱処理したマヨネーズ様調味料（Ｕ１５ＯＺ−７０）＞
比較例１で得られたマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）に、酒粕熱水抽出液３重量％を混合した後に、実施例１と同じ方法で混合物を７０℃に加熱処理して、マヨネーズ様調味料（Ｕ１５ＯＺ−７０）を得た。
【００９７】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【００９８】
図６に示すとおり、Ｕ１５ＯＺ−７０は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍しても分離・凝集を起こさず、冷凍解凍耐性が認められた（図６の（ａ））。また、Ｕ１５ＯＺ−７０は、乳化油脂のメジアン径が８．８μｍであった（図６の（ｂ）および（ｃ））。
【００９９】
〔比較例４〕
実施例１と同じ原材料を用い、乳化物を加熱しなかったまたは乳化物の品温が５０℃、６０℃もしくは７５℃になるように加熱した以外は実施例１と同様の方法で、各マヨネーズ様調味料を得た。
【０１００】
得られた各マヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。但し、乳化物の品温が７５℃になるように加熱して得られたマヨネーズ様調味料については、このマヨネーズ様調味料を蒸留水で１００倍希釈した試料中の乳化油脂の顕微鏡写真を画像解析することによって乳化油脂粒子の大きさを確認した。
【０１０１】
図７に示すとおり、乳化後に加熱しなかったマヨネーズ様調味料は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると一部が油水分離を起こし、冷凍解凍耐性は全く認めらなかった（図７の（ａ））。また、このマヨネーズ様調味料の乳化油脂のメジアン径は２．４μｍであった（図７の（ｅ））。
【０１０２】
乳化物の品温が５０℃になるように加熱して得られたマヨネーズ様調味料は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると完全に油水分離を起こし、冷凍解凍耐性は全く認めらなかった（図７の（ｂ））。また、このマヨネーズ様調味料の乳化油脂のメジアン径は約３μｍであった（図７の（ｆ））。乳化物の品温が６０℃になるように加熱して得られたマヨネーズ様調味料は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると完全に油水分離を起こし、冷凍解凍耐性は全く認めらなかった（図７の（ｃ））。また、このマヨネーズ様調味料の乳化油脂のメジアン径は約４μｍであった（図７の（ｇ））。
【０１０３】
乳化物の品温が７５℃になるように加熱して得られたマヨネーズ様調味料は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると分離・凝集を起こし、冷凍解凍耐性は全く認められなかった（図７の（ｄ））。また、このマヨネーズ様調味料は、比較的大きい乳化油脂粒子の直径が２０〜５０μｍであった（図７の（ｈ））。
【０１０４】
〔比較例５〕
＜比較例１のマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）に酒粕熱水抽出液を混合したマヨネーズ様調味料（Ｕ１５ＯＺ）＞
比較例１で得られたマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）に、酒粕熱水抽出液３重量％を混合した後に、加熱しなかったこと以外は実施例３と同じ方法で、マヨネーズ様調味料（Ｕ１５ＯＺ）を得た。
【０１０５】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性および乳化粒子径の粒度分布を、実施例１と同じ方法で確認した。
【０１０６】
図８に示すとおり、Ｕ１５ＯＺは、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると油水分離を起こし、冷凍解凍耐性は全く認められなかった（図８の（ａ））。また、Ｕ１５ＯＺは、乳化油脂のメジアン径が２．５μｍであった（図８の（ｂ）および（ｃ））。
【０１０７】
〔比較例６〕
＜比較例１のマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）を７０℃に加熱処理したマヨネーズ様調味料（Ｕ１５−７０）＞
比較例１で得られたマヨネーズ様調味料（Ｕ１５）に、酒粕熱水抽出液を混合しなかったこと以外は、実施例３と同じ方法で、マヨネーズ様調味料（Ｕ１５−７０）を得た。
【０１０８】
得られたマヨネーズ様調味料の冷凍解凍耐性およびマヨネーズ様調味料の乳化粒子の様子を確認した。
【０１０９】
図９に示すとおり、Ｕ１５−７０は、−２０℃にて２週間冷凍後に解凍すると、やや分離・やや凝集を起こし、冷凍解凍耐性は認められなかった（図９の（ａ））。また、Ｕ１５−７０は、乳化油脂粒子の直径が４μｍ以下と約２０μｍも混在していた（図９の（ｂ））。
【産業上の利用可能性】
【０１１０】
本発明は、マヨネーズ様調味料の製造、使用、輸送、保管等に関わる産業において利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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