(57)【要約】【課題】容易に実施可能であり、安全でニンンク本来の風味・臭いを損なうことなく変色が防止された加工ニンニク及びその製造方法、その加工ニンニクを用いた食材、加工食品を提供する。【解決手段】本発明に係る加工ニンニクは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物とが混合されてなり、生のタマネギのペースト及び／又は細断物が変色防止材として機能し、ニンニクの変色を防止する。本発明に係る加工ニンニクは、生のニンニクと生のタマネギとを一緒にペースト化及び／又は細断することで得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物とが混合されてなる、変色が防止された加工ニンニク。
【請求項２】
前記タマネギの含有量が、１０〜３０重量％、好ましくは１２〜２５重量％、より好ましくは１３〜１８重量％であることを特徴とする請求項１に記載の加工ニンニク。
【請求項３】
前記タマネギが、前記ニンニクとの組合せにおいて変色防止材として機能することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の加工ニンニク。
【請求項４】
含水率が１０重量％以下であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の加工ニンニク。
【請求項５】
生のニンニクと生のタマネギとを一緒にペースト化及び／又は細断することを特徴とする変色が防止された加工ニンニクの製造方法。
【請求項６】
生のニンニクと生のタマネギとを一緒にペースト化及び／又は細断する第１工程と、
前記第１工程で得られる生のニンニクと生のタマネギとのペースト化及び／又は細断化された混合物を、含水率が１０重量％以下となるまで低温乾燥させる第２工程と、
を含む変色が防止された加工ニンニクの製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載の加工ニンニクの製造方法において、前記生のタマネギに代え、
又は請求項６に記載の加工ニンニクの製造方法において、前記第１工程の生のタマネギに代え、
生のタマネギのペースト及び／又は細断物を用いることを特徴とする加工ニンニクの製造方法。
【請求項８】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の加工ニンニクを主成分とする変色が防止された加工ニンニク。
【請求項９】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の加工ニンニクを含む食材又は加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工ニンニク及びその製造方法、該加工ニンニクを含む食材、加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクをすりおろし得られるおろしニンニクは、薬味等として使用される他、食材として多く使用されている。おろしニンニクは、短時間内に風味が低下し、また変色するため使用の都度すりおろし使用するのが望ましいが、業務用として多量のおろしニンニクを必要とするような場合には、予め製造し保存しておく必要がある。
【０００３】
加工食品の製造などに使用される業務用のおろしニンニクの場合、風味、色、臭いなど品質が一定していることが重要であり、現在、冷凍保存することで風味、臭い、色が変化することを防いでいる。この方法は、おろしニンニクの風味、色、臭いをすりおろしたときに近い状態で維持することができるが、冷凍設備が必要であり、ランニングコストも高くなる。
【０００４】
冷凍保存以外の方法としては、おろしニンニクを脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密閉して０〜１５℃に保存し風味、色調を保持する方法（例えば特許文献１参照）、ニンニクを温度４０〜６０℃、圧力３００ＭＰａ以上の静水圧で処理した後にすりおろすことで風味、色調を保持する方法（例えば特許文献２参照）がある。
【０００５】
一方で手軽におろしニンニクを使用できるように、チューブ容器に充填されたペースト状のニンニク製品が市販されている。このようなニンニク製品は、保存性には優れるが、保存性を付与するために各種ｐＨ調整剤、デキストリン等が添加されており、本来の風味、臭いが少ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許平８−１４０５７１号公報
【特許文献２】特許平６−９８７１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に記載の方法に関しては、明細書中におろしニンニクにも適用可能とあるが実験結果が記載されておらず、どの程度の効果があるか不明である。特許文献２に記載の方法は、特殊な設備が必要であり、簡単にまた安価に実施できるものではない。おろしニンニクの保存性を高めるために各種ｐＨ調整剤、デキストリン等を添加する方法では、ニニンニク本来の風味、臭いが得られない。
【０００８】
またニンニクは、粉末状（パウダー）に加工されたものも製品化されているが、従来のニンニクパウダーは、臭いが弱い。
【０００９】
本発明の目的は、容易に実施可能であり、安全でニンンク本来の風味・臭いを損なうことなく変色が防止された加工ニンニク及びその製造方法、その加工ニンニクを用いた食材、加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意検討、研究を行った結果、すりおろされたニンニクとの組合せにおいて、すりおろされたタマネギが、ニンニクの変色防止材として機能することを見出し発明を完成させるに至った。
【００１１】
本発明は、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物とが混合されてなる、変色が防止された加工ニンニクである。
【００１２】
本発明の加工ニンニクにおいて、前記タマネギの含有量が、１０〜３０重量％、好ましくは１２〜２５重量％、より好ましくは１３〜１８重量％であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の加工ニンニクにおいて、前記タマネギが、前記ニンニクとの組合せにおいて変色防止材として機能することを特徴とする。
【００１４】
本発明の加工ニンニクにおいて、含水率が１０重量％以下であることを特徴とする。
【００１５】
本発明は、生のニンニクと生のタマネギとを一緒にペースト化及び／又は細断することを特徴とする変色が防止された加工ニンニクの製造方法である。
【００１６】
本発明は、生のニンニクと生のタマネギとを一緒にペースト化及び／又は細断する第１工程と、前記第１工程で得られる生のニンニクと生のタマネギとのペースト化及び／又は細断化された混合物を、含水率が１０重量％以下となるまで低温乾燥させる第２工程と、を含む変色が防止された加工ニンニクの製造方法である。
【００１７】
また本発明は、前記加工ニンニクの製造方法において、前記生のタマネギに代え、又は前記加工ニンニクの製造方法において、前記第１工程の生のタマネギに代え、生のタマネギのペースト及び／又は細断物を用いることを特徴とする加工ニンニクの製造方法である。
【００１８】
本発明は、前記加工ニンニクを主成分とする変色が防止された加工ニンニクである。
【００１９】
本発明は、前記加工ニンニクを含む食材又は加工食品である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、容易に実施可能であり、安全でニンンク本来の風味・臭いを損なうことなく変色が防止された加工ニンニク及びその製造方法、その加工ニンニクを用いた食材、加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の第１実施形態である加工ニンニクの製造手順を示すフロー図である。
【図２】本発明の第２実施形態である加工ニンニクの製造手順を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の第１実施形態の加工ニンニクは、おろしニンニクに属するものである。本発明の第１実施形態の加工ニンニクは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物とが混合されてなる、変色が防止された加工ニンニクである。なお、本発明の第１実施形態の加工ニンニクは、ニンニク加工物又はニンニク加工品ということもできる。
【００２３】
生のニンニクのペースト及び／又は細断物には、生のニンニクのペースト、生のニンニクの細断物、生のニンニクのペーストと細断物との混合物が含まれる。
【００２４】
生のニンニクのペースト及び／又は細断物の原料は、ニンニクの鱗茎である。原料となるニンニクは、特定のニンニクに限定されるものではない。国内においてニンニクは、収穫された直後に出荷されるものの他、乾燥、貯蔵等を経て出荷されるものもある。本実施形態において、ペースト及び／又は細断物の原料である生のニンニクは、収穫直後のニンニクの他、乾燥、貯蔵等を経たニンニクであってもよい。また品種や生産地の制限もなく、２種以上の品種あるいは２カ所以上の生産地のニンニクを一緒に使用してもよい。
【００２５】
原料となるニンニクの鱗茎の外側の皮は、含まれていてもよいが、ペースト化したとき、特に細断物としたときに白い斑点となるので外側の皮を取り除いて使用するのがよい。但し、外側の皮を含むニンニクを使用して第１実施形態の加工ニンニクを製造しても、第１実施形態の加工ニンニクの最大の特徴である変色防止については変わりない。
【００２６】
生のニンニクのペーストは、従来のニンニクのペーストと同様に、生のニンニクをすりおろし、又はすりつぶし、又は細かく砕きペースト化されたものである。ここですりおろし、又はすりつぶし、又は細かく砕く操作は、厳密に区別する必要はなく、これらが同時に進行してもよい。
【００２７】
生のニンニクの細断物は、みじん切り等により細かく切断された粒状のニンニクである。
【００２８】
生のニンニクをすりおろし、又はすりつぶし、又は細かく砕きペースト化することで得られるニンニクペーストと、生のニンニクをみじん切り等により細かく切断し得られるニンニク細粒物とは、必ずしも明確に区別できるものではない。例えば、生のニンニクを粗くすりおろせば、細粒物を含むペーストとなる。またニンニクをみじん切りする際、非常に小さく切断すればペースト化物を含む細粒物となる。
【００２９】
第１実施形態の加工ニンニクにおいて、生のニンニクはペーストと細断物との混合物であってもよいので、すりおろしたニンニクから粒状物を取り除く必要はなく、逆にみじん切りした際に一部がペースト化してもこれを取り除く必要はない。
【００３０】
上記のように第１実施形態の加工ニンニクにおいて、生のニンニクはペースト、細断物、ペーストと細断物との混合物であってもよいので、すりおろし器、フードプロセッサー、ミキサー等を使用することで簡単に得ることができる。
【００３１】
生のニンニクの細断物の大きさ、生のニンニクペーストに含まれる粒状物の大きさは特に限定されるものではなく、第１実施形態の加工ニンニクの用途に応じて適宜設定することができる。一般的には、生のニンニクの細断物の大きさ、生のニンニクペーストに含まれる粒状物の大きさは、２〜３ｍｍ以下であろう。
【００３２】
生のタマネギのペースト及び／又は細断物には、生のタマネギのペースト、生のタマネギの細断物、生のタマネギのペーストと細断物との混合物が含まれる。
【００３３】
生のタマネギのペースト及び／又は細断物の原料は、特定のタマネギに限定されるものではなく、品種や生産地の制限はなく、２種以上の品種あるいは２カ所以上の生産地のタマネギを一緒に使用してもよい。安価で入手が容易なものが好ましい。原料となるタマネギの外側の皮（薄皮）は、皮を取り除いて使用するのがよい。
【００３４】
タマネギのペースト、細断物、ペーストと細断物との混合物については、先に説明したニンニクと同様に考えることができるので説明を省略する。
【００３５】
第１実施形態の加工ニンニクは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と生のタマネギのペースト及び／又は細断物とを混合することで、ニンニクの変色を防止するものであり、生のニンニクのペースト及び／又は細断物に対して生のタマネギのペースト及び／又は細断物がニンニクの変色防止材として機能する。
【００３６】
第１実施形態の加工ニンニクにおいて、生のタマネギのペースト及び／又は細断物は、生のニンニクのペースト及び／又は細断物の変色を防止する限りにおいて含まれていればよく、タマネギの含有量は１０〜３０重量％、好ましくは１２〜２５重量％、より好ましくは１３〜１８重量％である。
【００３７】
第１実施形態の加工ニンニクにおいて、タマネギの含有量が少な過ぎると短期間内に変色する。一方、タマネギの含有量が多過ぎても変色し易くなる。例えばタマネギとニンニクとの割合を逆転させ、ニンニクの含有量を１４重量％、タマネギの含有量を８６重量％とすると比較的短時間内に緑色に変色した。またタマネギの含有量が多くなり過ぎると、ニンニクの香り、風味も低減するので好ましくない。
【００３８】
同じ産地、同じ品種のニンニクであっても、収穫直後のニンニクを用いた場合と、収穫後に乾燥、貯蔵され収穫から時間が経過したニンニクを用いた場合では、ニンニクの変色を防止するためには前者の方がタマネギの含有量を多くする必要があった。なお、同じ産地、品種のニンニクであっても、収穫直後のニンニクと、収穫後に乾燥、貯蔵されたニンニクとでは、ニンニクに含まれる水分量が異なり、前者で１８重量％程度、後者で１６重量％程度である。
【００３９】
次に、本発明の第１実施形態の加工ニンニクの製造方法について説明する。
【００４０】
図１（ａ）は、本発明の第１実施形態の加工ニンニクの第１の製造手順を示すフロー図である。本方法においては、生のニンニク（鱗茎）と生のタマネギ（鱗茎）とを一緒にフードプロセッサー、ミキサー等に投入し、ペースト化及び／又は細断化する。生のニンニク及び生のタマネギをフードプロセッサーに投入するときは、数ｃｍ程度の大きさに切断して投入してもよい。但し、生のニンニクを細断しフードプロセッサーに投入すべきではない。得られる加工ニンニクが変色し易くなる。生のニンニク及び生のタマネギとも、外側の薄皮は取り除いた方がよい。
【００４１】
図１（ｂ）は、本発明の第１実施形態の加工ニンニクの第２の製造方法を示すフロー図である。本方法は、生のタマネギを予めペースト化及び／又は細断化し、これと生のニンニクとを一緒にフードプロセッサー、ミキサー等に投入し、ペースト化及び／又は細断化する。生のニンニクをフードプロセッサーに投入するときは、数ｃｍ程度の大きさに切断して投入してもよいが、細断しフードプロセッサーに投入すべきではない。得られる加工ニンニクが変色し易くなる。生のニンニク及び生のタマネギとも、外側の薄皮は取り除いた方がよい。
【００４２】
生のニンニクを単独でペースト化及び／又は細断化し、その後にペースト化及び／又は細断化したタマネギを混合してもニンニクの変色を防止することはできない。また、生のニンニクを予めペースト化及び／又は細断化し、これと生のタマネギとを一緒にフードプロセッサー、ミキサー等に投入し、ペースト化及び／又は細断化してもニンニクの変色を防止することはできない。
【００４３】
以上のことからニンニクの変色が防止された第１実施形態の加工ニンニクを得るには、生のニンニクをすりおろし、又はすりつぶし、又は細かく砕きペースト化するとき、及び／又は生のニンニクを細かく切断し細断化するとき、ペースト化及び／又は細断化したタマネギを共存させ、これらを直ちに混合し、接触させる必要があることが分かる。
【００４４】
上記要領で得られる第１実施形態の加工ニンニクは、真空包装、窒素ガス等の不活性ガスで密封包装し、あるいは脱酸素剤と共に密封包装し、冷蔵保存するのがよい。これにより変色させることなく長期間保存することができる。第１実施形態の加工ニンニクは、冷凍保存も可能であるが、冷蔵保存で変色を防止することができ、冷蔵保存により数ヶ月間にわたり変色を防止することができる。
【００４５】
おろしニンニクの変色は、一般的には、すりおろしなどの刺激によりニンニクに含まれるアリインがアリシン、アルキルサルファイド化合物へと変化し、さらにアルキルサルファイド化合物がニンニクに含まれる鉄と結合し、緑色に変色すると言われている。
【００４６】
生のニンニクのペースト及び／又は細断物を含む第１実施形態の加工ニンニクの変色が防止された理由は明らかではないが、最も重要な点は、ペースト化及び／細断化された生のタマネギが、ペースト化及び／細断化された生のニンニクとの組合せにおいて、ニンニクの変色防止材として機能し、ニンニクの変色を防止するという事実である。
【００４７】
第１実施形態の加工ニンニクは、ペースト化及び／細断化された生のニンニクと、ペースト化及び／細断化された生のタマネギとからなるので特別な設備も必要なく、原材料の点においても入手が容易であるため安価にまた容易に実施することができる。
【００４８】
収穫されたニンニクのうち、傷が付いたものなど出荷条件を満たさないものは、ホールニンニクとして出荷することができず、これまで廃棄される場合もあったが、第１実施形態の加工ニンニクとすることでこれらを有効利用することができる。また保存も冷蔵保存でよいのでコストの負担も少ない。このためニンニクを収穫直後に第１実施形態の加工ニンニクに加工し、年間を通じて出荷することもできる。この点は、後述の本発明の第２実施形態の加工ニンニクについても同じである。
【００４９】
また第１実施形態の加工ニンニクは、ニンニクとタマネギとからなるので安全であり、安心して食することができる。また第１実施形態の加工ニンニクは、タマネギが加わるので、ニンニク１００％の加工ニンニク（おろしニンニク）に比較して原材料費が安価になる。この点は、後述の本発明の第２実施形態の加工ニンニクについても同じである。
【００５０】
公知のようにニンニクとタマネギとは、共にネギ属に属する野菜であり、すりおろされることでアリシンが生成し、抗酸化作用を発揮するなど効能の点を含めニンニクとタマネギとは共通性が多くなじみ易い。このためペースト化及び／細断化された生のニンニクと、ペースト化及び／細断化された生のタマネギとを混ぜ合わせてもニンニクの風味、臭い、色調を大きく損なうことはない。
【００５１】
ネギ属に属する野菜としては、タマネギ以外にねぎ、らっきょう等があるが、入手の容易性、臭い等を考えればニンニクとタマネギの組合せが好ましい。
【００５２】
第１実施形態の加工ニンニクは、基本的に、ペースト化及び／細断化された生のニンニクと、ペースト化及び／細断化された生のタマネギとからなるが、第１実施形態の加工ニンニクの特性を損なわない範囲において、他の食材、添加材等を含んでいてもよい。この点は、後述の本発明の第２実施形態の加工ニンニクについても同じである。
【００５３】
本発明の第２実施形態の加工ニンニクは、ニンニクパウダーに属するものである。本発明の第２実施形態の加工ニンニクは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物とが混合されてなり、含水率が１０重量％以下の変色が防止された粉末状の加工ニンニクである。なお、本発明の第２実施形態の加工ニンニクは、ニンニク加工物又はニンニク加工品ということもできる。
【００５４】
第２実施形態の加工ニンニクの生のニンニクのペースト及び／又は細断物、タマネギのペースト及び／又は細断物については、第１実施形態の加工ニンニクと同様であるので説明を省略する。
【００５５】
第２実施形態の加工ニンニクも第１実施形態の加工ニンニクと同様に、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と生のタマネギのペースト及び／又は細断物とを混合することで、ニンニクの変色を防止するものであり、生のニンニクのペースト及び／又は細断物に対して生のタマネギのペースト及び／又は細断物がニンニクの変色防止材として機能する。
【００５６】
第２実施形態の加工ニンニクにおけるタマネギの含有量は、第１実施形態の加工ニンニクと同様に考えればよい。
【００５７】
第２実施形態の加工ニンニクは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と、生のタマネギのペースト及び／又は細断物との混合物が乾燥されてなる粉末状物である。第１実施形態の加工ニンニクは、おろしニンニクに属する形態を有し、水分を多く含む。例えば、第１実施形態の加工ニンニクを電気抵抗式の含水率計（株式会社佐藤商事−水分計Ｍ７０−Ｄ）で測定すると９９．９％（測定範囲の上限値）を示す。これに対して第２実施形態の加工ニンニクの含水率は、電気抵抗式の含水率計（株式会社佐藤商事−水分計Ｍ７０−Ｄ）で測定すると概ね１０％以下である。
【００５８】
同じ量の原材料を用いて、第２実施形態の加工ニンニクを製造すると体積が、第１実施形態の加工ニンニクの１／４程度となる。また第２実施形態の加工ニンニクは、水を加えると乾燥前の状態に戻すことができる。水を加え乾燥前の状態に戻された加工ニンニクは、色、臭い、風味も乾燥前の加工ニンニク、つまり第１実施形態の加工ニンニクと何ら変わるところはない。大量のニンニクを一度に処理する場合、保管場所の点において第１実施形態の加工ニンニクに比べ第２実施形態の加工ニンニクの方が有利である。
【００５９】
次に、本発明の第２実施形態の加工ニンニクの製造方法について説明する。
【００６０】
図２（ａ）は、本発明の第２実施形態の加工ニンニクの第１の製造手順を示すフロー図である。本方法では、第１工程として生のニンニク（鱗茎）と生のタマネギ（鱗茎）とを一緒にフードプロセッサー、ミキサー等に投入し、ペースト化及び／又は細断化する。生のニンニク及び生のタマネギをフードプロセッサーに投入するときは、数ｃｍ程度の大きさに切断して投入してもよい。但し、生のニンニクを細断しフードプロセッサーに投入すべきではない。得られる加工ニンニクが変色し易くなる。生のニンニク及び生のタマネギとも、外側の薄皮は取り除いた方がよい。この工程は、図１（ａ）に示す本発明の第１実施形態の加工ニンニクの製造方法と同じである。
【００６１】
第１工程に続いて、第２工程として第１工程で得られるペースト及び／又は細断化された加工ニンニクを低温乾燥し粉末状とする。電気抵抗式の水分計で測定したときの含水率を１０％以下とすることで粉末状となるが、所望の粉末状態となるまで適宜乾燥させればよい。
【００６２】
図２（ｂ）は、本発明の第２実施形態の加工ニンニクの第２の製造手順を示すフロー図である。本方法では、第１工程として生のタマネギを予めペースト化及び／又は細断化し、これと生のニンニクとを一緒にフードプロセッサー、ミキサー等に投入し、ペースト化及び／又は細断化する。生のニンニクをフードプロセッサーに投入するときは、数ｃｍ程度の大きさに切断して投入してもよいが、細断しフードプロセッサーに投入すべきではない。得られる加工ニンニクが変色し易くなる。生のニンニク及び生のタマネギとも、外側の薄皮は取り除いた方がよい。この工程は、図１（ｂ）に示す本発明の第１実施形態の加工ニンニクの製造方法と同じである。
【００６３】
第１工程に続いて、第２工程として第１工程で得られるペースト及び／又は細断化された加工ニンニクを低温乾燥し粉末状とする。電気抵抗式の水分計で測定したときの含水率を１０％以下とすることで粉末状となるが、所望の粉末（乾燥）状態となるまで適宜乾燥させればよい。
【００６４】
第２実施形態の加工ニンニクの製造方法で行う低温乾燥は、低温下、具体的には３５℃程度以下の温度で行う乾燥操作であればよく、乾燥方法は特に限定されない。低温乾燥の方法としては、自然乾燥、室温程度の温度の風を送り乾燥させる通風乾燥、減圧乾燥などが挙げられる。高い温度で乾燥させる方法では、臭い成分が蒸発し得られる加工ニンニクの臭いが弱くなり好ましくない。またニンニクは、焦げ易いので、高い温度で乾燥させると焦げ臭くなり易く好ましくない。
【００６５】
ペースト及び／又は細断化し得られるおろしニンニクは、短時間内に変色するため時間をかけて乾燥させると、乾燥過程で変色してしまう。このため従来のニンニクパウダーは、おろしニンニクを経由して製造するのではなく、生のニンニクをスライスし、これを高温乾燥し、その後に粉砕する方法で製造するのが一般的であった。
【００６６】
スライスした生のニンニクを乾燥させた後に粉砕する方法を用いれば、ニンンクの変色を防止することができるが、スライスされたニンニクは、おろしニンニクに比較して比表面積が小さいため乾燥し難く、中心部まで乾燥させるには乾燥温度を高くせざるを得ない。このため従来のニンニクパウダーは、ニンニク本来の臭いが弱い。
【００６７】
これに対して本発明の第２実施形態の加工ニンニクでは、生のニンニクのペースト及び／又は細断物と生のタマネギのペースト及び／又は細断物との混合物を低温乾燥させ、パウダーを得るので、ニンニク本来の臭いが保持される。生のニンニクのペースト及び／又は細断物と生のタマネギのペースト及び／又は細断物との混合物は、前述のとおり変色しないため、時間をかけて乾燥させることができる。またこの方法は、被乾燥物の比表面積が広いため、乾燥効率に優れる利点もある。
【００６８】
上記要領で得られる第２実施形態の加工ニンニクは、真空包装、窒素ガス等の不活性ガスで密封包装し、あるいは脱酸素剤と共に密封包装することで室温下でも変色、変質させることなく長期間保存することができる。第２実施形態の加工ニンニクは、室温下で長期間にわたり保存可能なため保存コストが殆ど掛からない。冷蔵保存も可能である。
【００６９】
第１及び第２実施形態の加工ニンニクは、他の食材に混ぜ、あるいは他の食材を混ぜて使用することができる。また第１及び第２実施形態の加工ニンニクをウインナーソーセージ（ガーリックソーセージ），コロッケ，マーガリン（ガーリックマーガリン），ぎょうざ，みそ（にんにくみそ）などの加工食品の原材料の一部として使用することができる。
【００７０】
以下、実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００７１】
加工ニンニクの色の変化の確認は、目視で行い、風味及び臭いについても官能的に評価した。含水率の測定には、電気抵抗式の含水率計である株式会社佐藤商事−水分計Ｍ７０−Ｄを使用した。生のニンニクには、青森県産のニンニクを、生のタマネギには、市販のタマネギを用いた。
【００７２】
実施例１
外側の薄皮を取り除いた生のニンニク２５５ｇと、外側の薄皮を取り除いた生のタマネギ４５ｇとを一緒にフードプロセッサーで細断し、加工ニンニクを得た。加工ニンニク中のニンニクの割合は８５重量％、タマネギの割合は１５重量％である。得られた加工ニンニクは、外観的にはペーストであった。
【００７３】
実施例１の加工ニンニクの評価
製造直後の加工ニンニクの色は、黄白色であった。この色は生のニンニクのみをすりおろしたものと同じであり、タマネギ混入の影響は見られなかった。また製造直後の加工ニンニクの臭い、風味とも生のニンニクを単独ですりおろしたものと同じであり、タマネギ混入の影響は感じられなかった。
【００７４】
製造直後の加工ニンニクをプラスチック製の袋に充填し、冷蔵庫で３日間冷蔵保存した。３日間冷蔵保存した後の加工ニンニクの色は、製造直後の加工ニンニクの色と同じであった。さらにその後５日間室温下で保存し、色、風味及び臭いを確認した。色、臭い、風味とも製造直後の加工ニンニクと変わりなかった。
【００７５】
実施例２
外側の薄皮を取り除いた生のニンニク２１０ｇと、外側の薄皮を取り除いた生のタマネギ４０ｇとを用いて、実施例１と同じ要領で加工ニンニクを得た。加工ニンニク中のニンニクの割合は８４重量％、タマネギの割合は１６重量％である。得られた加工ニンニクは、外観的にはペーストと粒状物とが混ざったものであった。
【００７６】
実施例２の加工ニンニクの評価
実施例１の加工ニンニクと同じであった。製造直後のみならず冷蔵保管後、さらに室内保管後においても色、風味及び臭いに変化がなく、この点においても実施例１と同じであった。
【００７７】
実施例３
外側の薄皮を取り除いた生のニンニク１９０ｇと、外側の薄皮を取り除いた生のタマネギ６０ｇとを用いて、実施例１と同じ要領で加工ニンニクを得た。加工ニンニク中のニンニクの割合は７６重量％、タマネギの割合は２４重量％である。得られた加工ニンニクは、外観的にはペーストと粒状物とが混ざったものであった。
【００７８】
実施例３の加工ニンニクの評価
加工ニンニクの色は、実施例２の加工ニンニクに比較して僅かに黄色味が強かったが、この点を除けば実施例２の加工ニンニクと同じであった。製造直後のみならず冷蔵保管後、さらに室内保管後においても色、風味及び臭いに変化がなく、この点においても実施例２と同じであった。
【００７９】
実施例４
まず、外側の薄皮を取り除いた生のタマネギ４０ｇをフードプロセッサーでペースト化した。フードプロセッサー内にペースト化したタマネギを残した状態で、外側の薄皮を取り除いた生のニンニク２１０ｇをフードプロセッサーに投入し、これらを細断し、加工ニンニクを得た。加工ニンニク中のニンニクの割合は８４重量％、タマネギの割合は１６重量％である。得られた加工ニンニクは、外観的にはペーストと粒状物とが混ざったものであった。
【００８０】
実施例４の加工ニンニクの評価
得られた加工ニンニクは、色、臭い、風味とも実施例２の加工ニンニクと同じであった。製造直後のみならず冷蔵保管後、さらに室内保管後においても色、風味及び臭いに変化がなく、この点においても実施例２と同じであった。
【００８１】
実施例５
外側の薄皮を取り除いた生のニンニク２１５ｇと、外側の薄皮を取り除いた生のタマネギ４０ｇとを一緒にフードプロセッサーで細断し、粒状物を含むペーストを得た。このペーストをフードプロセッサーから取出し、バットに広げた状態で、室温下で扇風機で風を送り、約１２時間乾燥させ粉末状の加工ニンニクを得た。粉末状の加工ニンニクの含水率は、含水率計で測定した結果、１０％であった。なお、乾燥前の粒状物を含むペーストの含水率は、含水率計で測定した結果、９９．９％（上限値）であった。
【００８２】
実施例５の加工ニンニクの評価
得られた加工ニンニクは、粉末状であるが、少し湿り気があった。色、臭い、風味とも実施例２の加工ニンニクと同じであった。
【００８３】
実施例５で得られた粉末状の加工ニンニクに水を加えてかき混ぜたところ、すぐに乾燥前の状態、つまり粒状物を含むペーストの加工ニンニクに戻った。この加工ニンニクの色、臭い、風味は、実施例２の加工ニンニクと同じであった。
【００８４】
比較例１
外側の薄皮を取り除いた生のニンニクのみをフードプロセッサーでペースト化した。原料として使用したニンニクは、実施例１で使用したニンニクと同じものである。このニンニクペーストは、短時間内に緑色に変色し、時間経過と共に黒味を帯びた緑色となった。
【００８５】
比較例２
生のニンニクとりんご，生のニンニクと梨，生のニンニクとパイナップルの３種類について、実施例１と同様の方法で処理し、加工ニンニクを得た。この加工ニンニクは、短時間内に黒味を帯びた緑色となった。生のニンニクに対するりんご等の添加割合を変えて行ったが、特に大きな変化はなく、短時間内に黒味を帯びた緑色となった。
【図１】
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【図２】
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