(57)【要約】【課題】風味、外観、食感に優れた冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓を提供する。【解決手段】ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。
【請求項２】
固形分が２５〜８０質量％である、請求項１に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
【請求項３】
乳化剤のＨＬＢが２．５〜８である、請求項１又は２に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
【請求項４】
乳化剤がソルビタン脂肪酸エステル又はコハク酸脂肪酸エステルである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物を含む冷菓。
【請求項６】
冷菓がアイスクリーム類である、請求項５に記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
流動性のある水中油型乳化組成物として、コーヒーホワイトナー、ドレッシング、マヨネーズ、チョコソース等が使用されている。これらの水中油型乳化組成物を構成する為に、水性組成物では卵黄等の食品、添加物では安定剤や乳化剤の組成・配合比、油脂組成物では油脂組成や配合比を組合せして水中油型乳化組成物を形成し、油脂の分離や乳漿分離などの課題を解決している。
【０００３】
特許文献１、２は、ソフトクリームミックス、チョコレート含有ホイップクリームなどの冷蔵から室温の温度域で安定な水中油型乳化油脂組成物を開示しているが、冷凍域の温度で使用される水中油型乳化組成物についての記載はない。
【０００４】
冷菓に使用される水中油型乳化組成物として、チョコソースやキャラメルソース、ミルクソース、生チョコレートなどを使用したものが知られているが、油脂比率が高くなると経時的に流動性が低下して増粘する為に使用時間や使用用途が限られていた。さらに、冷凍域での柔らかな食感を出す為に配合面では糖度を高く設定しているため、風味面では甘味が高く、横硬化した際には流れやすく包材に付着しやすい欠点があった。
【０００５】
特許文献３は、生チョコレート規格に合致した含水チョコレートを開示しているが、流動性が十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2004-269744
【特許文献２】特開平11-196802
【特許文献３】特開2011-205940
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、経時的な粘度変化や外包装への付着防止、冷凍域での柔らかな食感を有する冷菓用水中油型乳化組成物及びそれを用いた冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓を提供するものである。
項１． ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。
項２． 固形分が２５〜８０質量％である、項１に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項３． 乳化剤のＨＬＢが２．５〜８である、項１又は２に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項４． 乳化剤がソルビタン脂肪酸エステル又はコハク酸脂肪酸エステルである、項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項５． 項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物を含む冷菓。
項６． 冷菓がアイスクリーム類である、項５に記載の冷菓。
【発明の効果】
【０００９】
従来からの課題である経時的粘度変化が無くなりアイス製品全般に使用用途が増えた。
【００１０】
具体的にフルーツソースは、濃厚で口溶けよい食感・風味を呈し、従来のフルーツチョコレートに比較して油っぽさが低減された。又、従来のフルーツソースに比べて明らかに粘性が低く濃厚感のある風味とフレッシュ感が両立できた。
【００１１】
同様に、チョコレートソースは従来のチョコレートソースに比べ甘さが抑えられ、水っぽさが無く、濃厚で口どけ良い食感が得られた。又、従来のチョコレートソースに比べて明らかに粘性が低く、濃厚感のある風味とチョコの余韻が両立できた。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本明細書において、冷菓としては、アイスクリーム類、豆乳アイスクリーム、フローズンヨーグルトが挙げられ、アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが含まれる。
【００１３】
本発明の水中油型乳化組成物（以下、「乳化組成物」と略す）は、ココアバター、食用油脂、乳化剤及び水を含む。
【００１４】
本発明の乳化組成物の全油脂分は、好ましくは６〜５０質量％程度、より好ましくは８〜３５質量％程度である。
【００１５】
本発明の乳化組成物のココアバターの含有量は、０．６〜１１質量％程度、好ましくは０．６〜１０質量％程度である。
【００１６】
本発明の乳化組成物の食用油脂の含有量は、５〜４０質量％程度、好ましくは７．４〜３２質量％程度である。
【００１７】
食用油脂としては、乳脂肪、シア脂、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、パーム分別油などの植物性油脂、ラード、魚油などの動物性油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。好ましい食用油脂は、不飽和脂肪酸に富む油脂である菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、大豆油、パーム分別油である。パーム分別油は、オレイン酸に富む低融点のパーム分別油が好ましい。
【００１８】
乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、コハク酸脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。好ましい乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はコハク酸脂肪酸エステルである。乳化剤のＨＬＢは２．５〜８が好ましく、５〜６がより好ましい。乳化剤のＨＬＢの平均値が上記の好ましい範囲に入る限り、上記の好ましいＨＬＢから外れる乳化剤を使用してもよい。乳化剤の配合量は、乳化組成物全体に対し０．５〜０．０５質量％程度が好ましく、０．４〜０．１５質量％程度がより好ましい。
【００１９】
本発明の好ましい１つの実施形態において、乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステルとコハク酸脂肪酸エステルを併用する。ソルビタン脂肪酸エステルを０．４〜０．１質量％程度、好ましくは０．２〜０．１質量％程度、コハク酸脂肪酸エステルを０．４〜０．０５質量％程度、好ましくは０．２〜０．０５質量％程度使用することが特に好ましい。
【００２０】
本発明の乳化組成物の固形分は、好ましくは２５〜８０質量％程度、より好ましくは３２〜７０質量％程度、さらに好ましくは３７．８〜６８．２質量％程度である。本発明の乳化組成物は、固形分以外は主として水を含む。
【００２１】
本発明の乳化組成物において、ココアバターと食用油脂を含む全油脂分における不飽和脂肪酸の比率は５４モル％以上、好ましくは５４〜９８モル％程度、より好ましくは５６〜７８モル％程度、さらに好ましくは５８〜６３モル％程度である。不飽和脂肪酸比率が上記の範囲になることで、冷凍域での柔らかな食感が得られ、冷菓の製造時に十分な流動性が得られる。脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸から構成され、不飽和脂肪酸比率は、１００×（不飽和脂肪酸のモル数）／（飽和脂肪酸のモル数＋不飽和脂肪酸のモル数）から計算できる。飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸などが挙げられ、不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。飽和脂肪酸に富む油脂としてココアバター、ヤシ、シア脂それらの硬化もしくは分別油脂などが例示できる。不飽和脂肪酸に富む油脂として菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、大豆油、パーム分別油などが例示できる。本発明では、ココアバターと不飽和脂肪酸に富む油脂を混合することで、所定の不飽和脂肪酸比率を有する乳化組成物とすることができる。
【００２２】
本発明の好ましい１つの実施形態において、本発明の乳化組成物には、ココアバターの他にココアケーキ又はココアパウダーを併用してもよく、ココアバターとして、カカオマスを使用してもよい。ココアバターとココアケーキ／ココアパウダーを併用するか、カカオマスを使用すると、チョコレート感のある使用用途が広い冷菓用水中油型乳化組成物が得られる。或いは、ココアバターを含むチョコレート原料を使用してもよい。チョコレート原料は、糖類、乳製品、ココアバター以外の食用油脂、香料等を加えたものであって「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」第2条に規定する「チョコレート生地」、「準チョコレート生地」、「チョコレートコーチング」を包含する。チョコレート原料として、ホワイトチョコレートを使用してもよい。
【００２３】
本発明の水中油型乳化組成物は、チョコレートソース、フルーツソース等として好ましく使用できる。
【００２４】
チョコレートソースは、チョコレート原料等の油性組成物を本発明の乳化組成物のカカオバターとして使用することにより調製される。特に好ましい１つの実施形態において、チョコレートソースは、全油脂分の13〜35質量％程度であり、不飽和脂肪酸比率59〜61モル％程度である。乳化剤としては、ＨＬＢ5〜6のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5〜6のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.2〜0.1質量％程度、0.15〜0.05質量％程度配合することが好ましく、乳化組成物の固形分は36.1〜65.2質量％程度とすることが好ましい。チョコレートソースは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」第2条に規定する「チョコレートシロップ」を包含する。
【００２５】
水中油型乳化組成物である本発明のフルーツソースは、ココアバターなどのチョコレート原料を含むので、濃厚感とフレッシュ感が両立できるフルーツソースとなる。フルーツソースには、果汁・果肉、糖類、安定剤、酸味料、色素、香料等が含まれ得る。
【００２６】
本発明の好ましいフルーツソースの特に好ましい実施形態では、全油脂分が8〜35質量％程度、不飽和脂肪酸比率は58〜63モル％程度である。乳化剤にはＨＬＢ5〜6のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5〜6のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.2〜0.1質量％程度、0.2〜0.05質量％程度配合し固形分を37.8〜68.2質量％程度とする。
【００２７】
本発明の乳化組成物は、ココアバター、食用油脂、乳化剤、水、その他の原料(果汁/果肉等、乳製品、糖類、安定剤、色素、香料等)をミキサー、ホモジナイザーなどで混合することにより常法に従い調製できる。
【００２８】
果汁／果肉の果物としては、イチゴ、オレンジ、バナナ、リンゴ、ブドウ、マスカット、パイナップル、マンゴーなどが挙げられる。果汁／果肉として乾燥果実を使用してもよい。
【００２９】
乳製品としては、生クリーム、バター、脱脂粉乳、ホエータンパクなどが挙げられ、1種又は2種以上を併用することができる。
【００３０】
糖類としては、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、水あめ、転化糖、粉末水あめ、還元麦芽糖水あめ、トレハロースの糖類、キシリトール、マルチトール、ソルビトールの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料などが挙げられ、1種又は2種以上を併用することができる。
【００３１】
安定剤としては、カロブビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、キサンタンガム、グルコマンナン、タラガム、グアガム、ジェランガム、アラビアガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、大豆多糖類等から選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類を挙げることができる。
【００３２】
色素としては、アナトー色素、カロチン色素などの食品に添加できる公知の色素が広く使用できる。
【００３３】
香料としては、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが広く使用できる。
【００３４】
酸味料としては、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが広く使用できる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されることはない。
【００３６】
なお、粘度変化率の計測方法を以下に示す。
＜粘度変化率の計測方法＞
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2、回転数は30rpm、回転時間は30秒とした。
【００３７】
実施例で使用した水あめは固形分75質量％であり、ストロベリー濃縮果汁は固形分65質量％である。
実施例１
下記の表１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm  撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.2質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率9.75質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率63モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、116cpで24時間後の粘度は124cpとなり粘度変化率は1.1となった。
【００３８】
【表１】
2017216996.tif 000002
【００３９】
実施例２
下記の表２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率58モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、400cpで24時間後の粘度は403cpとなり粘度変化率は1.0となった。
【００４０】
【表２】
2017216996.tif 000003
【００４１】
実施例３
下記の表３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、732cpで24時間後の粘度は1327cpとなり粘度変化率は1.8となった。
【００４２】
【表３】
2017216996.tif 000004
【００４３】
実施例４
下記の表４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率12.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率59モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、155cpで24時間後の粘度は166cpとなり粘度変化率は1.1となった。
【００４４】
【表４】
2017216996.tif 000005
【００４５】
実施例５
下記の表５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、227cpで24時間後の粘度は399cpとなり粘度変化率は1.8となった。
【００４６】
【表５】
2017216996.tif 000006
【００４７】
実施例６
下記の表６に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm  撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、1174cpで24時間後の粘度は1913cpとなり粘度変化率は1.6となった。
【００４８】
【表６】
2017216996.tif 000007
【００４９】
実施例７
下記の表７に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、127cpで24時間後の粘度は131cpとなり粘度変化率は1.03となった。
【００５０】
【表７】
2017216996.tif 000008
【００５１】
実施例８
下記の表８に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、539cpで24時間後の粘度は733cpとなり粘度変化率は1.36となった。
【００５２】
【表８】
2017216996.tif 000009
【００５３】
実施例９
下記の表９に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率24質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率78モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、655cpで24時間後の粘度は807cpとなり粘度変化率は1.23となった。
【００５４】
【表９】
2017216996.tif 000010
【００５５】
比較例１
下記の表１０に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm  撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率43.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、585cpで24時間後の粘度は6630cpとなり粘度変化率は11.3となった。
【００５６】
【表１０】
2017216996.tif 000011
【００５７】
比較例２
下記の表１１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率44モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、1502cpで24時間後の粘度は100000cpとなり粘度変化率は66.6となった。
【００５８】
【表１１】
2017216996.tif 000012
【００５９】
比較例３
下記の表１２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、2289cpで24時間後の粘度は8286cpとなり粘度変化率は3.62となった。
【００６０】
【表１２】
2017216996.tif 000013
【００６１】
比較例４
下記の表１３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、31700cpで24時間後の粘度は固化のため測定不能となった。
【００６２】
【表１３】
2017216996.tif 000014
【００６３】
比較例５
下記の表１４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、固化したため測定不能となった
【００６４】
【表１４】
2017216996.tif 000015
【００６５】
比較例６
下記の表１５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER  TVB10で計測した結果、344cpで24時間後の粘度は1744cpとなり粘度変化率は5.07となった。
【００６６】
【表１５】
2017216996.tif 000016
【００６７】
試験例１
実施例１〜９，比較例１〜６で得られた水中油型乳化組成物を用いてアイスクリームを製造し、粘度変化率を以下に示すように測定した。さらに、５名のパネラーにより喫食し、コク、瑞々しさ、口溶けについて官能評価を行った。
・粘度変化率の計測方法；
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。
分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2  回転数は30rpm  回転時間は30秒とした。
【００６８】
結果については以下の方法で評価した。
【００６９】
物性評価基準；粘度変化率1〜2：◎、粘度変化率2〜3：○、粘度変化率3〜4：△、
粘度変化率4.1以上：×
官能（コク）評価基準；非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×  
官能（瑞々しさ）評価基準：非常に良好◎、良好：○、有：△、無：×
官能（口どけ）評価基準：非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×  
物性評価と官能評価の結果を表１６に示す。
【００７０】
【表１６】
2017216996.tif 000017