(57)【要約】【課題】凍結乳製品等の汎用乳原料を原料として濃縮乳を製造することができる濃縮乳の製造方法を提供する。【解決手段】濃縮乳の原料である乳原料に均質化処理を施す第一均質化工程と、前記第一均質化工程により均質化された前記乳原料を殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程により殺菌された前記乳原料にさらに均質化処理を施す第二均質化工程と、を備え、前記第一均質化工程における圧力が、１６ＭＰａ以上であることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料を含む原料に均質化処理を施す第一均質化工程と、
前記第一均質化工程により均質化された前記乳原料を殺菌する殺菌工程と、
前記殺菌工程により殺菌された前記乳原料にさらに均質化処理を施す第二均質化工程と、を備え、
前記第一均質化工程における圧力が、１６ＭＰａ以上であることを特徴とする濃縮乳の製造方法。
【請求項２】
前記第二均質化工程における圧力が、２０ＭＰａ以上であることを特徴とする請求項１に記載の濃縮乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳飲料の調製に用いられる濃縮乳の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳飲料の調製に用いられる濃縮乳が製造されている。この濃縮乳が、コーヒー、茶飲料、ココア等の飲料と混合されることにより、カフェラテ、ミルクティー、ミルクココア等の乳飲料が調製される。濃縮乳は、多くは生乳を原料として、減圧濃縮や逆浸透膜を用いて水分を除去することにより濃縮して製造されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
特許文献１に記載の濃縮乳の製造方法は、濃縮乳の原料として生乳を用い、生乳に均質化処理を施さないか、１０〜１００ｋｇｆ／ｃｍ２（０．９８〜９．８１ＭＰａ）の低圧条件で均質化処理をしたのちに加熱殺菌処理を施す予熱処理工程と、濃縮工程と、濃縮工程により得られた濃縮乳を加熱殺菌処理する加熱殺菌工程と、１０〜１０００ｋｇｆ／ｃｍ２（０．９８〜９８．０７ＭＰａ）の条件で均質化処理を行う均質化処理工程からなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−０２９２７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、生乳を原料として濃縮乳を製造することはできるが、凍結乳製品等の汎用乳原料を使用すると乳原料中の成分が凝固して不溶性の沈殿物が生成されることから、凍結乳製品等の汎用乳原料を使用して濃縮乳を製造することが難しいという問題があった。
【０００６】
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、凍結乳製品等の汎用乳原料を原料として濃縮乳を製造することができる濃縮乳の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の濃縮乳の製造方法は、乳原料を含む原料に均質化処理を施す第一均質化工程と、前記第一均質化工程により均質化された前記乳原料を殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程により殺菌された前記乳原料にさらに均質化処理を施す第二均質化工程と、を備え、前記第一均質化工程における圧力が、１６ＭＰａ以上であることを特徴とする。このことから、製造された濃縮乳において不溶性の沈殿物の発生を抑制することができ、凍結乳製品等の不溶性の沈殿物が発生しやすい乳原料を用いることができる。
【０００８】
本発明の濃縮乳の製造方法においては、前記第二均質化工程における圧力を、２０ＭＰａ以上とすることが好ましい。このことから、製造された濃縮乳において乳成分がさらに均質化されているため流通・保存時に不溶性の沈殿の発生をより抑制することができ、製造された濃縮乳を安定化させて、保存可能期間を長くすることができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の濃縮乳の製造方法によれば、生乳等の不溶性の沈殿物が生成されにくい原料を用いずに、凍結乳製品等の汎用乳原料を用いても、乳原料中の成分が凝固して不溶性の沈殿物が生成されることを抑制して、濃縮乳を製造することができ、製造コストを削減することができる。また、凍結乳製品等の汎用乳原料を用いることにより、原料の季節変動が少なく、製造された濃縮乳の品質安定性を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施形態にかかる「濃縮乳の製造方法」について説明する。本実施形態において、「濃縮乳」とは、生乳、クリーム、チーズ、バター、脱脂濃縮乳、凍結脱脂濃縮乳、脱脂粉乳等を原料として水分を除去して濃縮された乳製品であり、生乳を１．１〜１．５倍程度に濃縮したものに相当する乳製品である。また、通常、濃縮乳の流通及び保存は０℃〜１０℃程度の温度帯で行われることが一般的であり、また、常温（２０〜３０℃）の温度帯で行われることもある。
【００１１】
本実施形態において、濃縮乳の原料である乳原料として、一般的に乳製品に用いられる乳、乳製品等の乳原料を用いることができ、具体的には、生乳、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、チーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、凍結乳製品等を用いることができる。特に、凍結乳製品等の汎用乳原料を好適に用いることができる。また、本実施形態における「凍結乳製品」とは、生乳、脱脂濃縮乳、クリーム等を凍結して製造された乳製品であり、乳脂肪分を４０％〜６０％含む乳製品や、無脂乳固形分を３０％〜５０％含む乳製品を示す。また、乳原料として、牛以外のヤギやヒツジ等の乳を用いることもできる。
【００１２】
また、乳原料以外の濃縮乳の原料として、水、糖類、香料等の濃縮乳の原料として乳原料以外に一般的に用いることができる材料を適宜添加することができる。
【００１３】
本実施形態の濃縮乳は、乳飲料の原料として好適に使用することができる。乳飲料としては、例えば、乳や濃縮乳等の乳製品と、コーヒーや、紅茶、抹茶、緑茶、ほうじ茶等の茶飲料、チョコレート、ココア飲料、果汁、野菜汁、各種スープ等とを混合した飲料等が挙げられ、具体的には、コーヒーと混合したカフェラテやカフェオレ、紅茶と混合したミルクティー、ココア飲料と混合したミルクココア等が挙げられる。
【００１４】
次に、「濃縮乳の製造方法」について説明する。本実施形態の「濃縮乳の製造方法」は、濃縮乳の原料である乳原料に均質化処理を施す第一均質化工程と、前記第一均質化工程により均質化された前記乳原料を殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程により殺菌された前記乳原料にさらに均質化処理を施す第二均質化工程と、を備える。
【００１５】
「第一均質化工程」とは、濃縮乳の原料である乳原料を混合し、均質化処理を施す工程である。均質化処理は、加圧式ホモジナイザー等の均質化装置を用いて行う。第一均質化工程における圧力は、１６ＭＰａ以上であり、２０ＭＰａ以上であることが好ましい。第一均質化工程における圧力を最適な条件に設定することにより、製造された濃縮乳において不溶性の沈殿物の発生を抑制することができ、凍結乳製品等の不溶性の沈殿物が発生しやすい乳原料を用いることができる。
【００１６】
「殺菌工程」とは、第一均質化工程により均質化された乳原料を殺菌する工程である。殺菌の条件は、濃縮乳を流通させる際に行われる通常の条件（例えば、１３２℃で６０秒間、１４０℃で３０秒間等）を用いることができ、適宜変更することができる。
【００１７】
「第二均質化工程」とは、殺菌工程において殺菌された乳原料に均質化処理を施す工程である。第二均質化工程における圧力は、従来の濃縮乳の製造方法における圧力条件（１０ＭＰａ以上）を用いることができるが、２０ＭＰａ以上とすることが好ましい。第二均質化工程における圧力を最適な条件に設定することにより、製造された濃縮乳において乳成分がさらに均質化されているため流通・保存時に不溶性の沈殿の発生をより抑制することができ、製造された濃縮乳を安定化させて、保存可能期間を長くすることができる。以上の工程により、濃縮乳を製造することができる。
【００１８】
一般的な濃縮乳の製造方法においては、殺菌工程前の均質化は、その後の製造ラインの流路を通過可能な程度に均質化するための予備的な工程として行われることから、５ＭＰａ〜１０ＭＰａ程度の圧力条件で行われる。一方、本実施形態の「濃縮乳の製造方法」は、殺菌工程前に乳原料を均質化する第一均質化工程において１６ＭＰａ以上もの、一般的に用いられる条件よりも高い圧力条件を用いている。これにより、生乳等の不溶性の沈殿物が生成されにくい原料を用いずに、凍結乳製品等の汎用乳原料を用いても、乳原料中の成分が凝固して不溶性の沈殿物が生成されることを抑制して、濃縮乳を製造することができ、製造コストを削減することができる。また、凍結乳製品等の汎用乳原料を用いることにより、原料の季節変動が少なく、製造された濃縮乳の品質安定性を向上させることができる。
【００１９】
製造された濃縮乳を流通させるために、第一均質化工程、殺菌工程、第二均質化工程を経て製造された濃縮乳を容器に充填する充填工程をさらに設けることができる。充填は、飲料の製造及び流通における通常の方法により行うことができ、例えば、ＢＩＢ容器（バッグインボックス）にアセプティック充填することができる。これにより、保存可能期間をさらに長くすることができる。
【００２０】
また、生乳等の濃縮処理が必要な原料を用いる場合には、第一均質化工程の後に濃縮工程をさらに設けることができる。この濃縮工程においては、従来の濃縮乳の製造方法において行われる方法、例えば、減圧濃縮や逆浸透膜を用いた濃縮方法等を用いることができる。
【００２１】
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法などは、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して説明されているが、本発明の技術的思想および目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。
【００２２】
従って、上記に開示した形状、材質などを限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質などの限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）
以下の原料を用いて濃縮乳を調製した。なお、以下に記載する配合率は重量％とする。
凍結乳製品                                            ３４％
水                                                    ６６％
なお、本実施例における「凍結乳製品」とは、無脂乳固形分を４０％含む脱脂濃縮乳を凍結して製造された乳製品、及び、乳脂肪分を５０％含むクリームを凍結して製造された乳製品を混合したものである。上記割合で凍結乳製品と水とを混合すると、無脂乳固形分は１３％、乳脂肪分は５％であった。
【００２５】
原料を混合し、第一均質化工程に供した。第一均質化工程では、原料の混合物をホモジナイザー（Ｈ２０−Ｈ２、三和エンジニアリング社製）に供し、２０ＭＰａの圧力で均質化した。さらに、均質化した混合物を殺菌工程に供し、１３２℃、６０秒間殺菌した。殺菌工程の後、混合物を第二均質化工程に供し、ホモジナイザー（Ｈ２０−Ｈ２、三和エンジニアリング社製）を用いて２０ＭＰａの圧力で均質化した。以上の工程により、濃縮乳１を得た。
【００２６】
（実施例２）
実施例１の工程において、第一均質化工程における圧力を１７ＭＰａに変えたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、濃縮乳２を得た。
【００２７】
（比較例１、比較例２、比較例３）
実施例１の工程において、第一均質化工程における圧力を、それぞれ１５Ｍｐａ、１０ＭＰａ、５ＭＰａに変えたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、濃縮乳３（比較例１）、濃縮乳４（比較例２）、濃縮乳５（比較例３）を得た。
【００２８】
＜評価＞
実施例１、２及び比較例１、２、３の方法により濃縮乳が製造できたかどうかを、濃縮乳１〜５の遠沈量を測定することにより評価した。遠沈量は、濃縮乳を９５０×ｇ、１０分間遠心分離して、沈殿物の重量を測定し、遠心分離に供した濃縮乳の重量に対する割合（％）を算出した値とした。遠沈量が１％未満の場合には、「濃縮乳が製造できた」と判定して、遠沈量が１％以上の場合には、「濃縮乳が製造できなかった」と判定した。また、製造された濃縮乳１〜５に含まれる乳成分の粒径を粒度分布計ＬＡ−９２０（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。濃縮乳に含まれる乳成分の粒径が小さいほど不溶性の沈殿が生じにくいことが分かっている。
【００２９】
さらに、濃縮乳１（実施例１）、濃縮乳４（比較例２）、濃縮乳５（比較例３）において、製造した濃縮乳を１０℃において６０日間保存し、保存開始から何日目に沈殿物が発生するかを観察し、安定性の評価を行った。
【００３０】
＜評価結果＞
実施例１の濃縮乳１においては遠沈量が０．３％、実施例２の濃縮乳２においては遠沈量が０．８％であり、実施例１、実施例２の方法により濃縮乳が製造できたと判断された。また、比較例１の濃縮乳３においては遠沈量が１．３％、比較例２の濃縮乳４においては遠沈量が２％、比較例３の濃縮乳５においては遠沈量が６％であり、比較例１、比較例２、及び比較例３の製造方法では、濃縮乳が製造できなかったと判断された。また、濃縮乳に含まれる乳成分の粒径のメジアン径は、それぞれ、実施例１の濃縮乳１は０．３８μｍ、実施例２の濃縮乳２は０．４３μｍ、比較例１の濃縮乳３は０．５２μｍ、比較例２の濃縮乳４は１．５７μｍ、比較例３の濃縮乳５は３．６６μｍであった。
【００３１】
また、安定性の評価において、実施例１の濃縮乳１は６０日間沈殿物の発生が認められなかった。また、比較例２の濃縮乳４は７日目に沈殿物が発生し、比較例３の濃縮乳５は２日目に沈殿物が発生した。以上のことから、比較例２、比較例３の製造方法で製造された濃縮乳よりも、実施例１の製造方法で製造された濃縮乳の方が安定性が高いことが示された。
【００３２】
＜結果の考察＞
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例１、実施例２においては、汎用乳原料である凍結乳製品を用いて濃縮乳が製造できることが示された。また、実施例１、２の濃縮乳１、２の方が比較例１〜３の濃縮乳３〜５よりも乳成分の粒径のメジアン径が小さく、不溶性の沈殿が生じにくいことが示された。また、実施例１により製造された濃縮乳の安定性が優れていることが示された。