(57)【要約】【課題】冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することである。【解決手段】油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有するマヨネーズ様食品である。（ａ）炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％（ｂ）パルミチン酸含有量が２０〜４５質量％（ｃ）ステアリン酸含有量が４〜２２質量％（ｄ）不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％（ｅ）炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下（ｆ）ステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量が１．２〜５．０（ｇ）ステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が１．６〜５．０（ｈ）Ｃ４２〜４８トリグリセリド含有量が４０〜６５質量％（ｉ）トランス脂肪酸含有量が５質量％以下（ｊ）不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有するマヨネーズ様食品。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
【請求項２】
前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する請求項１に記載のマヨネーズ様食品。
【請求項３】
前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である請求項１又は請求項２に記載のマヨネーズ様食品。
【請求項４】
前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される請求項１〜請求項３の何れか１項に記載のマヨネーズ様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズ様食品に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等のマヨネーズ様食品は、一般消費者のほとんどの家に存在するほど、広く使用されている調味料である。また、マヨネーズ様食品は、主としてサラダに使用される調味料であるが、炒め物等のサラダ以外の様々な用途にも使用されている。近年は冷凍食品が広く普及しており、マヨネーズ様食品が冷凍食品の調理に使用されることもある。
【０００３】
また、近年、食品が流通する形態は多様化している。例えば、コンビニエンスストア等で販売されている弁当のなかには、工場等で調理された後に冷凍された冷凍品が販売店舗に配送され、販売店舗で解凍後に販売されるものがある。このような冷凍品で流通する弁当は、年々販売量が増加している。弁当には、調味料としてポーションパックに入ったマヨネーズ様食品が付けられる場合があり、弁当が冷凍品で流通する場合、弁当に付けられたマヨネーズ様食品も一緒に冷凍される。
【０００４】
冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品及び冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品は、両者共に冷凍された後に解凍される。しかしながら、マヨネーズ様食品が冷凍された後に解凍される場合、マヨネーズ様食品の乳化が冷凍時又は解凍時に破壊され、油が分離することがあった。マヨネーズ様食品の乳化が破壊され、油の分離が発生すると、外観、口溶け、食感が悪くなり、商品価値が失われる。従って、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品には、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくい（冷凍耐性を有する）ことが求められる。
【０００５】
乳化安定性が良いマヨネーズ様食品としては、例えば、特許文献１のマヨネーズ様食品が提案されている。しかしながら、特許文献１のマヨネーズ様食品は、冷凍及び解凍後の乳化安定性を期待するものではなかった。
【０００６】
以上のような背景から、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいマヨネーズ様食品の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−３４０１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、マヨネーズ様食品に配合する油脂を、特定の配合とすることで、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有するマヨネーズ様食品である。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
本発明の第２の発明は、前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する第１の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第３の発明は、前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である第１の発明又は第２の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第４の発明は、前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のマヨネーズ様食品である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有することを特徴とする。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
【００１３】
本発明において、マヨネーズ様食品とは、水中油型に乳化した半固形状の調味料又は水中油型に乳化した液状の調味料のことであって、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズタイプの調味料（サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング）、タルタルソース、サラダ用調味料、乳化液状ドレッシングのことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは水中油型に乳化した半固形状の調味料である。
【００１４】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物（以下、条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物は、油脂組成物Ａとする。）を１〜１５質量％含有する。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
【００１５】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である（条件（ａ））。また、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量は、好ましくは１５〜３１質量％であり、より好ましくは１８〜２９質量％である。なお、本発明において、炭素数１２以下の脂肪酸は、炭素数が８〜１２である。
【００１６】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である（条件（ｂ））。また、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量は、好ましくは２３〜４３質量％であり、より好ましくは２５〜４０質量％である。
【００１７】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である（条件（ｃ））。また、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量は、好ましくは５〜２０質量％であり、より好ましくは６〜１８質量％である。
【００１８】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である（条件（ｄ））。全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量は、好ましくは１６〜２８質量％であり、より好ましくは１８〜２７質量％である。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２４である。
【００１９】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である（条件（ｅ））。全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量は、より好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸は、炭素数が２０〜２４である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である（条件（ｆ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量は、好ましくは１．３〜４．０であり、より好ましくは１．４〜３．０である。
【００２１】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である（条件（ｇ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量は、好ましくは１．８〜４．０であり、より好ましくは２．０〜３．５である。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全トリグリセリドに占めるＣ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量が４０〜６５質量％である（条件（ｈ））。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量は、好ましくは４３〜６３質量％であり、より好ましくは４５〜６０質量％である。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜２４の脂肪酸である。なお、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリドのことである。また、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、Ｃ４２〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である（条件（ｉ））。全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量は、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。
【００２４】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、油脂組成物Ａを１〜１５質量％含有し、好ましくは２〜１３質量％含有し、より好ましくは３〜７質量％含有する。
【００２５】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、前記油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。なお、本発明において、冷凍耐性とは、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいことである。
【００２６】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が、好ましくは５．０以下である。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量は、より好ましくは１．０〜４．０であり、さらに好ましくは１．２〜３．０である。
【００２７】
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
【００２８】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂組成物の原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記食用油脂を一種以上組み合せて原料油脂として使用してもよい。
【００２９】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂のエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂のランダムエステル交換油脂である。
【００３０】
上記ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂であり、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂を例示することができる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００３２】
非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。上記パーム系油脂としては、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、（３）パームオレイン又はパームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパーム中融点部等が例示できる。パーム系油脂としては、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５〜４０、好ましくは１５〜３５）、パーム中融点部（ヨウ素価４０〜５０）である。パーム系油脂としては、１種又は２種以上のパーム系油脂を混合して使用してもよい。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【００３３】
上記、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂の混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａがエステル交換油脂である場合のエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００３５】
化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
【００３６】
酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００３７】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
【００３８】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が好ましくは１０℃で５５〜７５％、２０℃で３５〜５５％、３０℃で１５〜３５％、３５℃で２０％以下であり、より好ましくは１０℃で６０〜７２％、２０℃で４０〜５３％、３０℃で２０〜３０％、３５℃で１５％以下であり、さらに好ましくは１０℃で６３〜７０％、２０℃で４３〜５１％、３０℃で２２〜２８％、３５℃で１３％以下である。
油脂のＳＦＣは社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
【００３９】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、以下の条件（ｊ）を満たす液状油（以下、条件（ｊ）を満たす液状油は、液状油Ｂとする。）を８０〜９９質量％含有する。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
【００４０】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である（条件（ｊ））。全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量は、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０〜９５質量％である。なお、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。
【００４１】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ハイオレイン種ひまわり油、ハイリノール種ひまわり油、ハイオレイン種サフラワー油、ハイリノール種サフラワー油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別、水素添加等によりこれらが加工処理された油脂等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、１種又は２種以上を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、好ましくは大豆油、ハイリノール種サフラワー油である。
【００４２】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、液状油Ｂを８０〜９９質量％含有し、好ましくは８５〜９８質量％含有し、より好ましくは８７〜９７質量％含有する。
【００４３】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、前記液状油Ｂを前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。
【００４４】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を好ましくは５〜８５質量％含有し、より好ましくは１０〜８０質量％含有し、更に好ましくは５０〜８０質量％含有する。通常、マヨネーズ様食品は、油脂含有量が多いほど、乳化安定性が悪い。そのため、通常、マヨネーズ様食品の油脂含有量の高いと、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品はより得られにくい。しかしながら、本発明によると、油脂含有量が高くても、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。
【００４５】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは食酢又はかんきつ類の果汁を含有する。
【００４６】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、例えば、穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）等の醸造酢、合成酢等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、１種又は２種以上を使用することができる。
【００４７】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、かぼす果汁、ゆず果汁等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、１種又は２種以上を使用することができる。
【００４８】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の食酢又はかんきつ類の果汁の配合量は、食酢又はかんきつ類の果汁の酸度によって異なるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品の酸度が好ましくは０．３〜４質量％、より好ましくは０．４〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％となるように、食酢又はかんきつ類の果汁をマヨネーズ様食品に配合する。
【００４９】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、粘度が好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは７０〜３００Ｐａ・ｓであり、更に好ましくは１００〜２００Ｐａ・ｓである。なお、本発明において、粘度とは、ＢＨ型粘度計で２０℃の試料を測定した時の値である。
【００５０】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂、食酢、かんきつ類の果汁以外に、通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料を配合することができる。通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料としては、例えば、食塩、砂糖類、香辛料、全卵、卵黄、卵白、たん白加水分解物、はつみつ、調味料（アミノ酸等）、酸味料、香辛料抽出物、でん粉、加工でん粉、糊料、着色料、乳化剤、ピクルス、野菜片等が挙げられる。
【００５１】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、従来公知のマヨネーズ様食品の製造方法により製造することができる。例えば、油相と水相を別々に調製した後、水相に油相を添加して乳化することで、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品を製造することができる。
【００５２】
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍耐性を有する。特に、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、―２０℃での冷凍耐性を有する。従って、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品に適している。冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品の具体例は、冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品、冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品等である。
【実施例】
【００５３】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のトリグリセリド分析方法〕
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のＳＦＣ測定方法〕
油脂のＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
〔油脂のヨウ素価測定方法〕
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
【００５４】
〔油脂組成物Ａの製造〕
パームステアリン（沃素価３２、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．４質量％）１５質量部とパーム中融点部（沃素価４５、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．８質量％）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂組成物Ａを得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭して油脂組成物Ａとした。
油脂組成物Ａは、炭素数１２以下の脂肪酸含有量が２６．２質量％、パルミチン酸含有量が３１．２質量％、ステアリン酸含有量が１３．１質量％、不飽和脂肪酸含有量が２０．６質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量が０．５質量％、ステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量が１．７０、ステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が２．３９、Ｃ４２〜４８トリグリセリド含有量が５４．４質量％、トランス脂肪酸含有量が０．２質量％、ステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量が１．５８であった。また、油脂組成物Ａは、ＳＦＣが１０℃で６６．１％、２０℃で４７．２％、３０℃で２５．７％、３５℃で１１．３％であった。
【００５５】
〔液状油Ｂ〕
液状油Ｂとして、以下のものを使用した。
大豆油（不飽和脂肪酸含有量：８４．３質量％、５℃での性状：液状）
ハイリノール種サフラワー油（不飽和脂肪酸含有量８９．８質量％、５℃で液状）
【００５６】
〔マヨネーズ様食品の製造〕
製造した油脂組成物Ａ、前記液状油Ｂを使用し、表１〜表２に示した配合で、マヨネーズ様食品を製造した。マヨネーズ様食品は、下記製造手順の１〜３に従って、製造した。得られたマヨネーズ様食品の２０℃での粘度をＢＨ型粘度計で測定した。粘度の測定結果を表１〜２に示した。
【００５７】
＜マヨネーズ様食品の製造手順＞
１．製造容器に卵黄、食酢、食塩、マスタードを投入し、１０秒間撹拌する。
２．撹拌しながら１分３０秒間かけて油を投入する。
３．そのまま１分間撹拌することで乳化させる。
【００５８】
〔マヨネーズ様食品の冷凍耐性の評価〕
下記評価手順の１〜４に従って、得られたマヨネーズ様食品の冷凍耐性を評価した。冷凍耐性は、下記評価基準により評価した。評価は、◎又は○の場合を合格とした。評価結果を表１〜表２に示した。
【００５９】
＜冷凍耐性の評価手順＞
１．マヨネーズ様食品を１００ｍＬのガラスバイアルビンに入れる。
２．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを−２０℃の冷凍庫に入れ、１週間
保存する。
３．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを２０℃の恒温槽へ移し、解凍する。
４．目視にて油の分離の有無を確認する。
【００６０】
＜冷凍耐性の評価基準＞
◎：油の分離がみられない
○：油の分離がほとんどみられない
×：油が分離している
【００６１】
【表１】
2017225402.tif 000002
【００６２】
【表２】
2017225402.tif 000003
【００６３】
表１〜表２から分かるように、実施例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性を有していた。
一方、表１〜表２から分かるように、比較例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性がなかった。