(57)【要約】【課題】燻製処理前の食材の予備加熱を連続処理として実施し、高い生産性での燻製食品の製造を多くの手間を要さず、また不具合を伴わずに実現する。【解決手段】食材１は、マイクロ波の透過性を有する容器２に充填し、該容器２と共に搬送して加熱室に導入し、該加熱室内で容器２の蓋板３を介して押圧力を加えつつマイクロ波を照射して加熱する。加熱された食材１は、加熱室の出側で蓋板３を取り外した容器２から取り出し、燻製処理の工程に送り出す。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を燻製処理して燻製食品を製造する方法において、
前記食材を、マイクロ波透過性を有する容器内に充填し、該容器と共に加熱室の内部を搬送する間にマイクロ波を照射して加熱し、前記加熱室の出側で前記容器から取り出し、燻製処理の工程に送り出すことを特徴とする燻製食品の製造方法。
【請求項２】
前記容器は、着脱可能な蓋板を有する開放容器であり、該容器内の食材に、前記加熱室内での搬送の間に搬送経路に対向する押圧体により前記蓋板を介して押圧力を加えることを特徴とする請求項１に記載の燻製食品の製造方法。
【請求項３】
前記容器は、フッ素樹脂製であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の燻製食品の製造方法。
【請求項４】
前記食材は、塩漬処理された豚肉であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１つに記載の燻製食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか１つに記載の燻製食品の製造方法の実施に用いられる加熱装置であって、
前記容器に充填された前記食材を搬送する搬送コンベアと、
該搬送コンベアによる搬送経路の中途に設けられた加熱室と、
該加熱室の内部にマイクロ波を導入し、該マイクロ波を搬送中の前記食材に前記容器を介して照射するマグネトロンと
を備えることを特徴とする加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーコン等の燻製食品の製造方法、及びこの製造方法の実施に用いられる加熱装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
サクラ、ブナ、ナラ等の木材が発生する煙により食材を燻して製造される燻製食品は、煙の浸透による殺菌、防腐効果と風味付け効果とにより、多様化する嗜好に応える保存食品として広く普及している。
【０００３】
燻製食品の一例としてのベーコンは、豚のバラ肉等を食材として用い、塩漬処理の後、燻製（乾燥、燻煙）処理を実施して製造される。塩漬処理は、塩、香辛料、砂糖、発色剤を含む塩漬液に原料肉を漬け込む、又は塩漬液を原料肉に注入する処理であり、保水性を高めるために実施される。
【０００４】
乾燥処理は、塩漬処理を終えた原料肉を乾燥室に導入し、５０〜６０℃の温度下で乾燥させる処理であり、燻煙処理は、乾燥処理を終えた原料肉に同程度の温度下にて木材が発生する煙を当てて燻す処理である。これらの乾燥、燻煙処理は、多くの場合、リテーナと称される網状又は穴あき板製の容器に原料肉を詰め込み、該リテーナ内で圧縮力を加えることで処理中の変形に対処している。
【０００５】
以上の如きベーコンの製造においては、乾燥処理及び燻煙処理に夫々数時間程度が必要である。特許文献１には、乾燥及び燻煙処理の所要時間を短縮し、生産性の向上を図ったベーコンの製造方法が開示されている。この方法は、相対向する側面に電極を配したリテーナ（ケーシング）を用い、該リテーナに充填された原料肉を対向電極間への電圧印加により通電加熱し、その後に乾燥、燻煙処理を実施する方法である。
【０００６】
この方法によれば、通電により均質に予備加熱された原料肉を乾燥及び燻煙処理するから、両処理、特に乾燥処理の所要時間を短縮し、生産性を向上することが可能となる。またこの方法は、ベーコンに限らず、燻製食品全般に適用することか可能である。燻製食品とは、各種の肉を食材として用いるハム、ソーセージ、肉以外の食材を乾燥、燻煙処理して製造される食品を含み、また燻煙処理に代えて燻製液を使用した液体燻製処理により製造される食品を含む。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第４０３７７８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
一方、特許文献１に記載の方法においては、予備加熱の実施前に、塩漬処理された原料肉を複数のリテーナに順次充填して閉じる作業、及び夫々のリテーナに設けた電極に通電用の結線を接続する作業が必要であり、更に予備加熱の終了後に、結線を外す作業が必要であって、バッチ処理として実施されるこれらの作業に多大の手間を要するという問題がある。
【０００９】
また特許文献１においては、原料肉を和紙(又は不織紙)で包んでリテーナに充填し、この状態のままで乾燥、燻煙処理を施すとしてあり、リテーナへの食材の充填、燻煙処理後の製品の取り出し作業に手間を要するという問題がある。
【００１０】
更に、製品の取り出し後に外される和紙は、繰り返し使用出来ずに廃棄されるため、製品コストの増加を招来し、また和紙の取り外しに際し製品の表面が傷つき、品質の低下を招くという不具合も発生する。
【００１１】
本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、乾燥、燻煙処理前の予備加熱を連続処理として実施することができ、高い生産性での燻製食品の製造を、多くの手間を要さずに、また種々の不具合を伴わずに実現することができる燻製食品の製造方法及び加熱装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明に係る燻製食品の製造方法は、食材を燻製処理して燻製食品を製造する方法において、前記食材を、マイクロ波透過性を有する容器内に充填し、該容器と共に加熱室の内部を搬送する間にマイクロ波を照射して加熱し、前記加熱室の出側で前記容器から取り出して燻製処理の工程に送り出すことを特徴とする。
【００１３】
燻製食品の製造に用いる食材は、マイクロ波透過性を有する容器内に直接的に充填して搬送し、加熱室内でマイクロ波を照射することにより、搬送の間の連続処理として加熱され、加熱室の出側で容器から取り出して燻製処理工程に送り出す。これにより、燻製処理の所要時間の削減による高い生産性を、多くの手間を要さず、また種々の不具合を伴わずに実現することができる。
【００１４】
また本発明に係る燻製食品の製造方法は、前記容器が、着脱可能な蓋板を有する開放容器であり、該容器内の食材に、前記加熱室内での搬送の間に搬送経路に対向する押圧体により前記蓋板を介して押圧力を加えることを特徴とする。
【００１５】
食材は、容器内に収容し、該容器に蓋板を装着して搬送する。搬送中の食材には、押圧体により蓋板を介して押圧力を加え、加熱に伴う食材の変形を抑えて仕上がり品質の向上を図る。
【００１６】
また本発明に係る燻製食品の製造方法は、前記容器が、フッ素樹脂製であることを特徴とする。
【００１７】
容器は、フッ素樹脂製とし、内部に充填される食材の付着を防止して加熱後の取り出しを容易にする。
【００１８】
また本発明に係る燻製食品の製造方法は、前記食材が、塩漬処理された豚肉であることを特徴とする。
【００１９】
食材は、塩漬処理された豚肉であり、前述した加熱の後の燻製処理により、良質なベーコンを高い生産性にて製造することができる。
【００２０】
また本発明に係る加熱装置は、以上の如き燻製食品の製造方法の実施に用いられる加熱装置であって、前記容器に充填された前記食材を搬送する搬送コンベアと、該搬送コンベアによる搬送経路の中途に設けられた加熱室と、該加熱室の内部にマイクロ波を導入し、該マイクロ波を搬送中の前記食材に前記容器を介して照射するマグネトロンとを備えることを特徴とする。
【００２１】
食材は、容器に充填されて搬送コンベアにより搬送される間に加熱室を通過し、該加熱室内に導入されるマイクロ波の照射により加熱される。
【発明の効果】
【００２２】
本発明に係る燻製食品の製造方法において、食材は、容器に充填して搬送され、この搬送の間のマイクロ波の照射により連続処理として加熱されるから、燻製処理の時間を手間を要さずに削減でき、高い生産性での燻製食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施の形態に係る燻製食品の製造方法の手順説明図である。
【図２】図１に示す燻製食品の製造方法の実施に用いる加熱装置の概略構成を示す側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下本発明をその実施の形態を示す図面に基づいて詳述する。図１は、実施の形態に係る燻製食品の製造方法の手順説明図である。
【００２５】
実施の形態の燻製食品の製造方法においては、図１Ａに示す如く、処理対象となる食材１を容器２の内部に収納し、該容器２に蓋板３を装着することにより容器２内に食材１を充填する。
【００２６】
燻製食品は、例えば、ベーコンであり、この場合、食材１としては、塩漬処理された豚肉が使用される。ベーコンの製造には、一般的にはバラ肉が使用されるが、ロース肉、肩肉、胴肉等、バラ以外の部位を使用することもある。
【００２７】
塩漬処理は、適量の塩、砂糖、更には、香辛料、発色剤を含む塩漬液に原料肉を漬け込み、該原料肉中に塩漬液を浸透させる処理であり、原料肉の塩溶性蛋白を溶出させ、保水性を高めるために実施される。なお、注入装置（インジェクター）を用いて原料肉中に塩漬液を注入し、タンブリング、マッサージ等により振動を加えることで塩漬処理の所要時間を短縮することができる。
【００２８】
容器２は、一側の全面に開口を有する矩形の箱体である。食材１は、図１Ａ中に矢符により示す如く、上向きとした開口を経て容器２内に収容され、この後に開口を覆うように蓋板３を装着することにより、図１Ｂに示す如く容器２内に充填される。
【００２９】
容器２及び蓋板３は、内部の食材１の後述する加熱を可能とするために、マイクロ波の透過性を有する必要があり、また、加熱完了後の取り出しを容易にするために、食材１の付着が生じ難い材料製であることが望ましく、ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）に代表されるフッ素樹脂製とするのが好適である。
【００３０】
以上の如く容器２に充填された食材１は、容器２と共に搬送されて後述する構成を有する加熱室に導入され、図１Ｃに示す如く、マイクロ波を照射することにより連続的に加熱される。なおこの加熱は、蓋板３を介して食材１に押圧力を加えつつ実施するのが望ましい。押圧力の付加は、加熱に伴う変形により食材１中に空洞が発生することを防止し、仕上がり品質の向上を図るために実施される。蓋板３には、小径の空気抜き穴３ａが設けてあり、加熱に伴う容器２内の圧力上昇を防止できるようにしてある。
【００３１】
なお蓋板３は、容器２内に収容された食材１に上側から接触しており、押圧力は、後述の如く、加熱室の内部に搬送経路に対向するように押圧ローラ（押圧体）を配し、この押圧ローラを蓋板３に押し付けることにより、搬送及び加熱の間に連続して付加することができる。
【００３２】
以上の如き加熱終了後、食材１は、容器２と共に加熱室から導出され、図１Ｄに示す如く蓋板３を取外した後、図１Ｅに示す如く容器２から取り出される。蓋板３は、容器２の開口部を覆うように装着されているのみであり、例えば、上面を吸着して引き上げることにより容易に取外すことができる。また食材１は、蓋板３を除去した後の容器２を上下反転し、下向きとなった開口から落下させることにより取り出すことができる。
【００３３】
前述の如く、容器２及び蓋板３がフッ素樹脂製である場合、蓋体３の取外し、及び食材１の取り出しは、容易に実施することができる。取り外し後の蓋体３及び取り出し後の容器２は、例えば、高圧水の吹き付けにより洗浄し、その後の乾燥を経て新たな食材１の充填のために再使用される。洗浄及び乾燥は、容器２及び蓋体３の付着物を除去し、再使用を可能とするために実施される。
【００３４】
容器２から取り出された食材１は、乾燥、燻煙装置に送り込まれ、該装置内で乾燥、燻煙処理を経て燻製食品（ベーコン）が製造される。以上の手順によれば、乾燥、燻煙処理前の食材１を予備加熱するから、予備加熱を含めた乾燥処理及び燻煙処理の所要時間、特に乾燥処理の所要時間を大幅に短縮し、生産性を向上することが可能となる。
【００３５】
食材１は、加熱室内を搬送される間にマイクロ波を照射する連続処理により、１０分前後の所要時間で、６５℃程度の表面温度、４０℃程度の内部温度になるまで予備加熱することができ、味、歩留りが良好な燻製食品（べーコン）を、多くの手間を要さずに製造することができる。
【００３６】
予備加熱される食材１は、容器２中に直接投入し、該容器２の開口に蓋板３を装着する手順で充填されるから、多くの手間を必要とせず、塩漬等の前処理工程からの搬入を含めて自動化することができる。また予備加熱後の食材１は、ある程度の落下に耐え得る固さを有するから、容器２の反転による食材１の取り出し、更には、乾燥、燻煙装置への送り込みも自動化することができ、大幅な省力化を達成することができる。
【００３７】
なお以上の手順は、ベーコン以外の燻製食品の製造にも適用可能であり、同様の効果が得られる。また、燻煙処理に代えて燻製液を使用した液体燻製処理を実施する燻製食品の製造にも適用可能である。
【００３８】
図２は、図１に示す燻製食品の製造方法の実施に用いる加熱装置の概略構成を示す側面図である。この加熱装置は、床面から立ち上がる基台４上に設置された加熱室５及び搬送コンベア６を備えている。基台４は、一方向に長い天板４０を有しており、加熱室５は、マイクロ波を遮蔽する材料製の周壁により天板４０の中央上部を適宜の長さ範囲に亘って囲って形成されている。加熱室５の長さ方向の両端部には、トンネル状の導入室５０及び導出室５１が夫々連設されており、加熱室５は、導入室５０及び導出室５１を介して外部に連通されている。
【００３９】
加熱室５の内側上部には、複数（図においては５つ）のマグネトロン５２が、長さ方向に間隔を隔てて並設されている、夫々のマグネトロン５２は、加熱室５内に開口する導波管を有しており、加熱室５の内部には、各マグネトロン５２が発生するマイクロ波が各別の導波管を経て導入される。
【００４０】
搬送コンベア６は、例えば、図示しない回転駆動源の駆動により巡回動作するチェーンコンベアであり、基台４の天板４０上に、該天板４０の全長に亘って架設されている。この搬送コンベア６の搬送面（上面）には、導入部５０の外側において、図１Ｂに示す如く食材１が充填された容器２が蓋板３を装着された状態で順次載置される。この載置は、人手によって行わせてもよいが、適宜の移送装置の動作により機械的に行わせることもできる。
【００４１】
このように載置された容器２は、図２に示す如く、搬送コンベア６の動作により、搬送面上で間隔を隔てて並んで搬送され、導入室５０を経て加熱室５内に導入され、該加熱室５の内部を通過した後、導出室５１を経て外部に導出される。前述した如く、容器２及び蓋板３は、マイクロ波の透過性を有しており、容器２内に充填された食材１は、加熱室５内を通過する間に、該加熱室５内に導入されるマイクロ波の照射により加熱される。
【００４２】
また加熱室５の内部には、搬送コンベア６の上方に対向する位置に押圧ローラ５３が配してある。押圧ローラ５３は、搬送コンベア６による搬送方向と直交し、略水平な軸周りに回転可能なローラであり、導入室５０の入側から導出室５１の出側までの間に間隔を隔てて多数並設されている。なお図２中には、図面の煩雑化を図るべく、導入室５０及び導出室５１内に各３つの押圧ローラ５３を図示し、これらの間を結ぶ破線により押圧ローラ５３の並設範囲を示してある。
【００４３】
これらの押圧ローラ５３は、図２に示す如く、搬送コンベア６上の容器２の上部を覆う蓋板３に転接し、該蓋板３を下方に押圧する作用をなす。これにより、容器２内の食材１には、蓋板３を介して押圧力が加えられる。この押圧力は、多数の押圧ローラ５３の作用により加熱室５を通過する間に継続して付加されるから、容器２内の食材１は、図１Ｃに示す如く、連続的な押圧下でのマイクロ波の照射により均質に加熱され、導出室５１を経て外部に送り出される。なお押圧ローラ５３は、容器２の搬送中に蓋板３に押圧力を加え得る適宜の構成の押圧体に代替することができる。
【００４４】
搬送コンベア６の末端（導出室５１側の端部）は、送りベルト６０に臨ませてあり、導出室５１から導出される容器２は、蓋板３と共に送りベルト６０に移載される。送りベルト６０は、例えば、搬送コンベア６と直交する方向に間欠的な送り動作をなすように構成されており、搬送コンベア６から移載された容器２からは、送りベルト６０上での送りの間に、図１Ｄに示す如く蓋板３が取り外される。蓋板３の取外しは、前述の如く、上面を吸着して引き上げることにより容易に実現される。
【００４５】
送りベルト６０の上方には、温度検出器７０が配置されている。該温度検出器７０は、蓋板３の取外し後に容器２内の食材１の温度を非接触にて検出する。温度検出器７０の検出温度は、制御部７に与えられている。制御部７は、温度検出器７０からの入力信号をフィードバック情報として用いるシーケンス制御により、複数のマグネトロン５２の出力を調整して加熱後の食材１の表面温度を６５℃前後の適正温度に保つべく動作する。
【００４６】
送りベルト６０の送り方向末端部は、移送ベルト６１に臨ませてある。送りベルト６０上の容器２は、蓋板３の取り外しの後、末端部に設けた反転装置（図示を省略する）の動作により上下反転せしめられ、該容器２内の食材１のみが移送ベルト６１上に落下して取り出され、移送ベルト６１の動作により燻製処理工程に送り出される。
【００４７】
反転装置は、例えば、送りベルト６０上の容器を幅方向の両側から挟持し、挟持位置を枢軸として１８０°回転させる構成により実現し得る。食材１を取り出した容器２は、該容器２から取り外された蓋板３と共に充填工程に戻されて繰り返し使用される。これらの容器２及び蓋板３は、戻し経路の途中に設けた洗浄装置の動作により、前述した如く、高圧水を吹き付けて洗浄し、乾燥した後に使用する。
【００４８】
燻製処理は、一般的には、移送ベルト６１による移送端部で乾燥、燻煙装置に移し、該装置内でのバッチ処理により行わせるが、移送ベルト６１による移送経路上に乾燥、燻煙装置を設け、移送中の連続処理により行わせてもよい。また、燻煙処理に代えて燻製液を使用した液体燻製処理を行わせてもよい。
【００４９】
なお、今回開示された実施の形態は、すべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した意味ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等な意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【符号の説明】
【００５０】
１    食材
２    容器
３    蓋板
５    加熱室
６    搬送コンベア
５２  マグネトロン
５３  押圧ローラ（押圧体）
【図１】
2017085927.tif 000003
【図２】
2017085927.tif 000004