(57)【要約】【課題】腐敗的又は漬物的な香りが低減されるとともに、良好な果実香又は熟成香を有する、「飲みやすい」果実酒様飲料を提供すること。【解決手段】ジアセチルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であり、かつ乳酸エチルの含有量が８０ｐｐｍ以下である、果実酒様飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジアセチルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であり、かつ乳酸エチルの含有量が８０ｐｐｍ以下である、果実酒様飲料。
【請求項２】
酢酸イソアミルの含有量が１．０ｐｐｍ以上である、請求項１に記載の果実酒様飲料。
【請求項３】
ワイン様飲料である、請求項１又は２に記載の果実酒様飲料。
【請求項４】
赤ワイン様飲料である、請求項１又は２に記載の果実酒様飲料。
【請求項５】
アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させる工程を含む、果実酒様飲料の製造方法。
【請求項６】
マロラクティック発酵工程を含まない、請求項５に記載の果実酒様飲料の製造方法。
【請求項７】
アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させることを含む、果実酒様飲料に果実香又は熟成香を付与するとともに、果実酒様飲料の飲みやすさを向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実酒様飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジアセチル（２，３−ブタンジオン）は、ワインなどの果実酒においてボディー感、果実香、又は熟成香などに寄与する重要な香気成分として知られている。通常、果実酒の製造工程において、アルコール発酵の後にマロラクティック発酵を行うことによりジアセチルが生成し、高濃度のジアセチルを含有する果実酒が得られる（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】日本醸造協会誌、２０１５年９月、第１１０巻、ｐ．６２８−６３５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方、マロラクティック発酵を行うことによって、果実酒中のジアセチルの含有量のみならず、乳酸エチルの含有量も上昇することが本発明者等によって確認された。このため、マロラクティック発酵を経て製造された果実酒には、ジアセチルに由来する果実香又は熟成香に加えて、乳酸エチルに由来する腐敗的又は漬物的な香りも付与されてしまい、「飲みやすさ」に欠けるという新たな課題が見出された。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、腐敗的又は漬物的な香りが低減されるとともに、良好な果実香又は熟成香を有する、「飲みやすい」果実酒様飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ジアセチルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であり、かつ乳酸エチルの含有量が８０ｐｐｍ以下である、果実酒様飲料を提供する。本発明の果実酒様飲料は、ジアセチルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であり、かつ乳酸エチルの含有量が８０ｐｐｍ以下であることにより、腐敗的又は漬物的な香りが低減され、良好な果実香又は熟成香を有し、かつ飲みやすさが向上している。
【０００７】
上記果実酒様飲料は、酢酸イソアミルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であってもよい。これにより、腐敗的又は漬物的な香りが一層低減され、果実酒様飲料に一層良好な果実香又は熟成香を持たせることができ、飲みやすさを一層向上させることができる。
【０００８】
上記果実酒様飲料は、ワイン様飲料であってもよく、赤ワイン様飲料であってもよい。
【０００９】
本発明はまた、アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させる工程を含む、果実酒様飲料の製造方法を提供する。本発明の果実酒様飲料の製造方法は、上記工程を含むことにより、ジアセチルの含有量が増加し、果実酒様飲料に一層良好な果実香又は熟成香を持たせることができ、飲みやすさを一層向上させることができる。
【００１０】
上記製造方法は、マロラクティック発酵工程を含まなくてもよい。これにより、果実酒様飲料中における乳酸エチルの含有量の上昇が抑えられ、腐敗的又は漬物的な香りも低減する。
【００１１】
本発明はまた、アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させることを含む、果実酒様飲料に果実香又は熟成香を付与するとともに、果実酒様飲料の飲みやすさを向上させる方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、腐敗的又は漬物的な香りが低減され、かつ良好な果実香又は熟成香を有する、「飲みやすい」果実酒様飲料、並びにそれらの製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、果実酒様飲料に果実香又は熟成香を付与するとともに、果実酒様飲料の飲みやすさを向上させる方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】試験例１における官能評価の結果を示すグラフである。
【図２】試験例２における官能評価の結果を示すグラフである。
【図３】試験例３における官能評価の結果を示すグラフである。
【図４】試験例４における官能評価の結果を示すグラフである。
【図５】試験例５における官能評価の結果を示すグラフである。
【図６】黒ブドウ果汁のアルコール発酵中におけるジアセチルの生成量の経時変化を示すグラフである。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊＊は０．１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【図７】黒ブドウ果汁のアルコール発酵中における酢酸イソアミルの生成量の経時変化を示すグラフである。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊＊は０．１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
本明細書において、「果実酒様飲料」とは、「果実酒」、「甘味果実酒」又は「発泡酒」を意味する。
【００１６】
本明細書において、「果実酒」とは、果実又は果実及び水を原料として発酵させることにより製造される、アルコールの含有量が２０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料、又は果実又は果実及び水に糖類を加えて発酵させることにより製造される、アルコールの含有量が１５％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）第三条第十三号で定義される果実酒を意味する。果実酒としては、例えば、ワイン、及びシードルが挙げられる。
【００１７】
果実酒の原料である果実としては、アルコール飲料の製造に使用されるものであれば特に限定されず、例えば、ブドウ、リンゴ、モモ、ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、及びベリー（例えば、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グーズベリー、ブラックベリー、及びクランベリー）が挙げられる。
【００１８】
本明細書における「甘味果実酒」とは、果実又は果実及び水に糖類を加えて発酵させることにより製造される、前記果実酒以外のアルコール飲料であって、酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）第三条第十四号で定義される甘味果実酒を意味する。甘味果実酒としては、例えば、ポートワイン、マデイラワイン、シェリー、及びサングリアが挙げられる。
【００１９】
本明細書における「発泡酒」とは、麦芽又は麦を原料の一部とした酒類で発泡性を有する、アルコールの含有量が２０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）第三条第十八号で定義される発泡酒を意味する。なお、発泡酒には、原料の一部として果実を使用した、いわゆるフルーツビールも含まれる。
【００２０】
本明細書における「ワイン様飲料」とは、原料である果実がブドウである果実酒様飲料を意味する。ワイン様飲料としては、例えば、赤ワイン様飲料、白ワイン様飲料、及びロゼワイン様飲料が挙げられる。赤ワイン様飲料としては、例えば、赤ワインが挙げられる。白ワイン様飲料としては、例えば、白ワインが挙げられる。ロゼワイン様飲料としては、例えば、ロゼワインが挙げられる。
【００２１】
本明細書における「果汁」とは、果実を潰して得られた果汁を意味し、果肉、果皮又は種子を含有してもよい。
【００２２】
本明細書における「アントシアニン」とは、アントシアニジンをアグリコンとして糖又糖鎖と結合した配糖体を意味する。アントシアニンの具体例としては、ぺラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、オーランチニジン、ルテオリジニン、ペオニジン、マルビジン、ペチュニジン、ヨーロピニジン、ロシニジン等のアントシアニジンに、グルコース、ルチノース等の糖又は糖鎖が結合した配糖体が挙げられる。
【００２３】
本明細書における「果実香」とは、フルーティーな香りを意味する。
【００２４】
本明細書における「熟成香」とは、熟成させることによって生じる複雑かつ芳醇な香りを意味する。
【００２５】
本明細書における「飲みやすさ」とは、口あたりが良く、流れるように喉を通過することを意味する。
【００２６】
〔１．果実酒様飲料〕
本実施形態に係る果実酒様飲料は、果実酒様飲料の総量に対するジアセチルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であり、かつ乳酸エチルの含有量が８０ｐｐｍ以下である。これにより、腐敗的又は漬物的な香りが低減され、良好な果実香又は熟成香を有し、かつ飲みやすさを向上させることができる。
【００２７】
本実施形態に係る果実酒様飲料において、ジアセチルの含有量の下限は１．０ｐｐｍ以上であれば特に制限されないが、一層良好な果実香又は熟成香を付与するとともに、飲みやすさを一層向上させる観点から、例えば、２．０ｐｐｍ以上であってもよい。
【００２８】
本実施形態に係る果実酒様飲料において、ジアセチルの含有量の上限は特に制限されないが、飲みやすさを一層向上させる観点から、例えば、８．０ｐｐｍ以下であってもよく、５．０ｐｐｍ以下であってもよい。
【００２９】
したがって、本実施形態に係る果実酒様飲料は、ジアセチルの含有量が、１．０ｐｐｍ以上８．０ｐｐｍ以下であるのが好ましく、２．０ｐｐｍ以上８．０ｐｐｍ以下、又は１．０ｐｐｍ以上５．０ｐｐｍ以下であるのがより好ましく、２．０ｐｐｍ以上５．０ｐｐｍ以下であるのが更に好ましい。
【００３０】
なお、ジアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６．２  ジアセチル  ガスクロマトグラフィー」に記載の方法によって測定することができる。
【００３１】
本実施形態に係る果実酒様飲料において、乳酸エチルの含有量の上限は８０ｐｐｍ以下であれば特に制限されないが、腐敗的又は漬物的な香りを一層低減させる観点から、例えば、２５ｐｐｍ以下であることが好ましく、乳酸エチルを実質的に含有しないことがより好ましい。
【００３２】
なお、乳酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２  低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。
【００３３】
本実施形態に係る果実酒様飲料は、果実酒様飲料の総量に対する酢酸イソアミルの含有量が１．０ｐｐｍ以上であってもよい。これにより、腐敗的又は漬物的な香りが一層低減され、果実酒様飲料に一層良好な果実香又は熟成香を持たせることができ、飲みやすさを一層向上させることができる。
【００３４】
本実施形態に係る果実酒様飲料において、酢酸イソアミルの含有量の上限は特に制限されないが、果実酒様飲料により一層良好な果実香又は熟成香を持たせるとともに、飲みやすさをより一層向上させる観点から、例えば、５．０ｐｐｍ以下であってもよい。
【００３５】
したがって、本実施形態に係る果実酒様飲料は、酢酸イソアミルの含有量が、１．０ｐｐｍ以上５．０ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
【００３６】
なお、酢酸イソアミルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２  低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。
【００３７】
本実施形態に係る果実酒様飲料は、本発明による効果を顕著に奏する観点から、ブドウを原料とするワイン様飲料であることが好ましい。また、本実施形態に係る果実酒様飲料は、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、ワイン様飲料の中でも赤ワイン様飲料であることが好ましく、赤ワインであることがより好ましい。
【００３８】
〔２．果実酒様飲料の製造方法〕
本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させる工程を含む。本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、上記工程を含むことにより、ジアセチル又は酢酸イソアミルの含有量が増加し、果実酒様飲料に一層良好な果実香又は熟成香を持たせることができ、飲みやすさを一層向上させることができる。ここで、「アントシアニンの含有量が高い果汁」とは、例えば、Ｂｒｉｘ２０度に調整した果汁中の濃度で、約１５０ｐｐｍ以上のアントシアニンを含有する果汁を挙げることができる。
【００３９】
本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、果汁中のアントシアニンの含有量を高める工程を含んでもよい。果汁中のアントシアニンの含有量を高める工程としては、例えば、果汁中にアントシアニンを添加する工程、果汁を濃縮する工程、果汁中にアントシアニンの含有量が高い果実から採取された果汁を添加する工程が挙げられる。
【００４０】
また、本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、果汁中のアントシアニンの含有量を高める工程に替えて、アントシアニンの含有量が高い果実を選択し、その果実から果汁を採取する工程を含んでもよい。アントシアニンの含有量が高い果実は特に限定されないが、例えばブドウを原料とする場合は、シラーなどの品種を使用することができる。
【００４１】
本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、果実酒様飲料中のジアセチル又は酢酸イソアミルの含有量を調整するために、果実酒様飲料中にジアセチル又は酢酸イソアミルを添加する工程を含んでもよい。
【００４２】
本実施形態に係る果実酒様飲料は、具体的には例えば、上記アントシアニンの含有量が高い果汁に酵母（例えば、ワイン酵母）を添加して、所定の温度（例えば、５℃〜３５℃）で所定の期間（例えば、５〜２５日間）アルコール発酵を行い、必要に応じて、アルコール発酵過程前、アルコール発酵過程の途中又はアルコール発酵過程終了後のいずれかのタイミングで、糖類、蒸留酒（ブランデー等）、香味料等を添加することで製造することができる。得られた果実酒様飲料は、必要に応じて、公知の清澄化（例えば、珪藻土、メンブレンフィルター、活性炭、ベントナイト等を用いる濾過処理）を行ってもよい。
【００４３】
本実施形態に係る果実酒様飲料の製造方法は、果実酒様飲料中における乳酸エチルの含有量の上昇を抑制する観点から、マロラクティック発酵工程を含まないことが好ましい。これにより、腐敗的又は漬物的な香りが低減した、一層良好な果実香又は熟成香を有し、かつ飲みやすさが一層向上した果実酒様飲料を製造することができる。
【００４４】
〔３．果実酒様飲料に果実香又は熟成香を付与するとともに、果実酒様飲料の飲みやすさを向上させる方法〕
本実施形態に係る果実酒様飲料は、良好な果実香又は熟成香を有するとともに、飲みやすさが向上しているという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、アントシアニンの含有量が高い果汁をアルコール発酵させることを含む、果実酒様飲料に果実香又は熟成香を付与するとともに、果実酒様飲料の飲みやすさを向上させる方法が提供される。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４６】
〔試験例１：飲料水中におけるジアセチルの効果〕
飲料水、及び当該飲料水にジアセチルをそれぞれ１ｐｐｍ、２ｐｐｍ、３ｐｐｍ、５ｐｐｍ、８ｐｐｍ、１０ｐｐｍ添加したサンプルを調製し、各サンプルについて官能評価を行った。なお、ジアセチル添加前の飲料水におけるジアセチル、乳酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量はそれぞれ０ｐｐｍである。
官能評価は、熟練した９名のパネリストにより、果実香、熟成香、腐敗的又は漬物的な香り、及び飲みやすさの各項目について、５段階の評価（５：非常に強い（非常に飲みやすい）、４：強い（飲みやすい）、３：普通、２：弱い（飲みにくい）、１：非常に弱い（非常に飲みにくい））で行った。結果を図１に示す。
【００４７】
ジアセチルの含有量が増加するにつれて、果実香及び熟成香が強くなる一方、腐敗的又は漬物的な香りも強くなった。また、ジアセチルの含有量が１〜８ｐｐｍの範囲内である場合に、良好な果実香及び熟成香を示し、かつ飲みやすさが良好であり、ジアセチルの含有量が２〜５ｐｐｍの範囲内である場合に飲みやすさが一層良好であった。
【００４８】
〔試験例２：ジアセチル含有飲料水中における乳酸エチルの効果〕
試験例１で用いた飲料水にジアセチルを３ｐｐｍ添加したサンプル、及び当該ジアセチル含有飲料水に更に乳酸エチルをそれぞれ２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ添加したサンプルを調製し、各サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。結果を図２に示す。
【００４９】
乳酸エチルの含有量が増加するにつれて、腐敗的又は漬物的な香りが強くなり、飲みやすさが低下した。
【００５０】
〔試験例３：ジアセチル含有飲料水中における酢酸イソアミルの効果〕
試験例１で用いた飲料水にジアセチルを３ｐｐｍ添加したサンプル、及び当該ジアセチル含有飲料水に更に酢酸イソアミルをそれぞれ０．５ｐｐｍ、０．８ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ添加したサンプルを調製し、各サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、パネリストの人数が７名であること以外は試験例１と同様の方法で行った。結果を図３に示す。
【００５１】
酢酸イソアミルの含有量が増加するにつれて、腐敗的又は漬物的な香りが低減した。また、酢酸イソアミルの含有量が１〜５ｐｐｍの範囲内である場合に、良好な果実香及び熟成香を示し、かつ飲みやすさが良好であった。
【００５２】
〔試験例４：赤ワイン中におけるジアセチルの効果〕
赤ワイン（商品名：ポリフェノールたっぷり  酸化防止剤無添加赤ワイン（サッポロワイン株式会社製）、ジアセチルの含有量：０．９ｐｐｍ、乳酸エチルの含有量：１５ｐｐｍ）にジアセチルをそれぞれ１ｐｐｍ、２ｐｐｍ、３ｐｐｍ、５ｐｐｍ、８ｐｐｍ、１０ｐｐｍ添加したサンプルを調製し、各サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、パネリストの人数が７名であること以外は試験例１と同様の方法で行った。結果を図４に示す。
【００５３】
ジアセチルの含有量が増加するにつれて、腐敗的又は漬物的な香りが強くなった。また、ジアセチルの含有量が１．９〜８．９ｐｐｍの範囲内である場合に、良好な果実香及び熟成香を示し、かつ飲みやすさが良好であり、ジアセチルの含有量が２．９〜５．９ｐｐｍの範囲内である場合に、飲みやすさが一層良好であった。
【００５４】
〔試験例５：ジアセチル含有赤ワイン中における乳酸エチルの効果〕
ジアセチルを２ｐｐｍ添加した赤ワイン（商品名：ポリフェノールたっぷり  酸化防止剤無添加赤ワイン（サッポロワイン株式会社製）、ジアセチルの含有量：０．９ｐｐｍ、乳酸エチルの含有量：１５ｐｐｍ）、及び当該ジアセチル含有赤ワインに乳酸エチルをそれぞれ２０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ添加したサンプルを調製し、各サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、パネリストの人数が７名であること以外は試験例１と同様の方法で行った。結果を図５に示す。
【００５５】
乳酸エチルの含有量が増加するにつれて、腐敗的又は漬物的な香りが強くなり、飲みやすさが低下した。
【００５６】
〔試験例６：黒ブドウ果汁の発酵によるジアセチル及び酢酸イソアミルの生成量の変化〕
黒ブドウ果汁（品種：カベルネ・ソーヴィニオン（雄山株式会社製））、及び当該黒ブドウ果汁をポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）で処理した果汁それぞれについて、２０℃で６日間アルコール発酵を行った。アルコール発酵を開始してから一定時間経過後に生成したジアセチル及び酢酸イソアミルの量を経時的に測定した。結果を図６及び図７に示す。
なお、ＰＶＰＰ処理は、黒ブドウ果汁に１０％のＰＶＰＰを添加することで行った。
【００５７】
黒ブドウ果汁をＰＶＰＰで処理することにより、果汁中のアントシアニンがＰＶＰＰに吸着されて取り除かれ、ジアセチルの生成量が有意に減少するとともに（図６）、酢酸イソアミルの生成量も有意に減少することが確認された（図７）。以上より、果汁中にアントシアニンを添加することで、ジアセチルの含有量が増加し、かつ酢酸イソアミルの含有量も増加することが示唆された。
【００５８】
〔試験例７：赤ワイン中におけるジアセチル及び乳酸エチルの含有量の測定〕
マロラクティック発酵工程を経ないで製造された市販の赤ワイン２種（市販品Ａ、市販品Ｂ）、及びマロラクティック発酵工程を経て製造された（又はマロラクティック工程で得られた発酵液を含む）市販の赤ワイン２種（市販品Ｃ、市販品Ｄ）について、ジアセチル及び乳酸エチルの含有量を測定した。結果を表１に示す。
【００５９】
【表１】
2017085936.tif 000002
【００６０】
マロラクティック発酵工程を経て製造された（又はマロラクティック工程で得られた発酵液を含む）赤ワインでは、マロラクティック発酵工程を経ないで製造された赤ワインと比較して、ジアセチルの含有量のみならず、乳酸エチルの含有量も増加することが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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