(57)【要約】      （修正有）【課題】タンパク質製品のテクスチャー特性及び安定性を維持することができる低タンパク質ヨーグルトの提供。【解決手段】水、少なくとも一つの乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含有し、ここで、架橋ワキシースターチはホスフェート基で架橋されており、約６００から約１５００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有し、架橋ワキシースターチは、ヨーグルトに粘度を与えるのに十分な量存在する。架橋ワキシースターチはまた、より長期の貯蔵寿命を得るために、アセチル化によって安定化されることができる、低タンパク質ヨーグルト組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、
乳製品原料、及び
架橋ワキシースターチ
を含む低タンパク質ヨーグルト組成物であって、
前記ワキシースターチは、ホスフェートベースの架橋剤によって、結果物の架橋ワキシースターチが約６００から約１５００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するのに十分な時間及び温度で、架橋されており、
前記架橋ワキシースターチは、前記ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量存在している、
低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項２】
前記架橋ワキシースターチが、アセチル化により安定化された架橋安定化ワキシーコーンスターチであり、前記架橋安定化ワキシーコーンスターチが、約７００から約１２００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項１に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項３】
前記架橋安定化ワキシーコーンスターチが、約８００から約１１００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項２に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項４】
前記架橋ワキシースターチが、アセチル化によってさらに安定化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項５】
前記架橋安定化ワキシースターチが、前記架橋安定化ワキシースターチの重量に基づいて約２．０％から６．０％の結合アセチル基含有量を有する、請求項４に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項６】
前記架橋ワキシースターチが、約１０００から約１４００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する架橋ワキシータピオカスターチである、請求項１に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項７】
前記架橋ワキシータピオカスターチが、約１１００から約１３００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項６に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項８】
前記ヨーグルト組成物が、類似する架橋ワキシーコーンスターチを用いて調製されたヨーグルト組成物よりも、よりクリーンな風味プロファイルを有する、請求項６又は７のいずれかに記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項９】
前記ホスフェートベースの架橋剤が、トリメタリン酸ナトリウムである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項１０】
前記架橋ワキシースターチが、前記ワキシースターチの重量に基づいて約０．００３重量パーセントから約０．０１６重量パーセントの結合リン含有量を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項１１】
前記低タンパク質ヨーグルト組成物が、７週間の貯蔵後に、約５０００ｃＰから約６２００ｃＰの粘度を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項１２】
前記架橋安定化ワキシースターチが、前記低タンパク質ヨーグルト組成物の約０．５重量％から約１０重量％の量で、前記低タンパク質ヨーグルト組成物中に存在する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。
【請求項１３】
架橋ワキシースターチを、少なくとも一つの乳製品原料及び水と混合することを含む低タンパク質ヨーグルト組成物を製造する方法であって、
前記架橋ワキシースターチは、ホスフェートベースの架橋剤によって、結果物の架橋ワキシースターチが約６００から約１５００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するのに十分な時間及び温度で架橋されており、
前記架橋ワキシースターチは、前記低タンパク質ヨーグルトに粘度を与えるのに十分な量存在している、方法。
【請求項１４】
前記架橋ワキシースターチが、前記ワキシースターチの重量に基づいて約０．００３重量パーセントから約０．０１６重量パーセントの結合リン含有量を有する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記低タンパク質ヨーグルト組成物が、７週間の貯蔵後に、約５０００ｃＰから約６２００ｃＰの粘度を有する、請求項１３又は１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
前記架橋ワキシースターチが、前記低タンパク質ヨーグルト組成物の約０．５重量％から約１０重量％の量で、前記低タンパク質ヨーグルト組成物中に存在する、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質のレベルが低減されたヨーグルトに関する。より具体的には、本発明は、完全なタンパク質ヨーグルト製品と同等のテクスチャー特性（例えば粘度）及び安定性（例えば７週間保存後の離液に対する）をヨーグルトが維持することを可能にするデンプンベースのテクスチャー改良剤が追加された、タンパク質のレベルが低減された（したがって、製造コストが低減された）ヨーグルトを対象とする。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、この３０から４０年の間に非常に普及した栄養価のある乳製品である。ヨーグルトは、乳製品原料（クリーム、ミルク、部分脱脂乳、脱脂乳、又はこれらの組合せ）を、乳酸産生菌であるラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びサーモフィルス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含有するバクテリア培地で培養することにより生産される。他の培地もまた、これらの２つに加えて用いることができる。
【０００３】
ヨーグルトは、ヨーグルトの無脂固形分を増加させるための原材料、例えば濃縮脱脂乳、無脂粉乳、バターミルク、乳清、ラクトース、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、及び／又は他の乳固形分と並んで、任意選択的に他の原材料、例えばビタミン（例えばビタミンＡ及び／又はＤ）を含むことができる。他の任意選択的な原料としては、甘味料、香味料、着色料、及び安定化剤が挙げられる。
【０００４】
ヨーグルトは、他の性質の中でもテクスチャー、脂肪分、及びフレーバーの多様な組み合わせで得られる。例えば、ヨーグルトは、バルキーフレーバー（bulky flavors）の添加前に、少なくとも３．２５％の乳脂及び少なくとも８．２５％の乳無脂固形分を含有する。低脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー（bulky flavors）の添加前に、０．５％以上２％未満の乳脂を含有しており、無脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー（bulky flavors）の添加前に、０．５％未満の乳脂を含有している。これらの量は、地方の規制に応じて異なっていてよい。
【０００５】
ヨーグルトは、概して３つの様式、すなわち、バルカン式又は固形式ヨーグルト、スイス式は撹拌式ヨーグルト、及びギリシャ式又は地中海式（濾過された）ヨーグルトのうちの１つに当てはまる。固形式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物を容器に注ぎ、そしてさらなる撹拌を行うことなく混合物を培養することにより作られる。固形式ヨーグルトは、特徴的に濃厚なテクスチャーを有している。撹拌式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物をバット内で培養し、混合物を冷却し、そして果物、果物調理食品、又は他の味付けをしばしば添加して、クリーム状のテクスチャーのため冷却された混合物を撹拌することによって作られる。撹拌式ヨーグルトは、固形式ヨーグルトと比較してわずかに薄いことがしばしばある。ギリシャ式又は地中海式のヨーグルトは、乳からいくらかの水を除去して、又はプレーンヨーグルトから乳清を濾して、これをより濃厚かつよりクリーミーにすることによっても作ることができる。
【０００６】
固形式のヨーグルトのゲル構造は、酸−カゼイン相互作用に起因しており、ここでは、カゼイン（タンパク質）が、等電点凝集又はその付近においてミセル化し、コロイド状のリン酸カルシウムが、酸性度が増加するに従い部分的に可溶化する。乳の発酵の際に、ｐＨは徐々に４．５付近まで減少し、不安定化したミセルは、凝集して乳清がトラップされた３次元ネットワークとなる。表面の乳清の出現（ホエイイングオフ（wheying-off））は、離液による。
【０００７】
撹拌式ヨーグルトにおいて、プレーンヨーグルトに果物及びフレーバーが混合されると、３次元ネットワークが阻害される。したがって、撹拌式ヨーグルトのテクスチャー及び物理的特性は、果物、安定化剤、及びそれらの製造における冷却速度によって決定される。
【０００８】
安定化剤は、密度、テクスチャー、粘度、及び食感を向上及び維持するため、及び乳清の表面における出現を防止するためにしばしば加えられる。安定化剤の例としては、ゼラチン、乳清タンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ガム（例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、及びキサンタン）、タンパク質、及び修飾されたデンプンなどのデンプンが挙げられる。少ない又は低減された乳固形分を有するヨーグルトは、離液する傾向がより大きく、したがってこの様なヨーグルトには安定化剤がしばしば添加される。一つの安定化剤のみを使用することにより生じうる欠陥を回避するため、しばしば安定化剤の組み合わせがヨーグルト配合物に添加される。
【０００９】
完全なタンパク質ヨーグルトは、原料乳中に約３．３％から約３．５％のタンパク質（乳清及びカゼイン）、及び約８．２％の乳固形分（タンパク質、ラクトース、脂肪等）を通常は含有する。多くの国において、人口の大部分は上記のようなヨーグルトを手に入れることができない。したがって、これらのヨーグルトをより入手容易にするため、製造者は、しばしばヨーグルトを水で希釈する。しかしながら、希釈の程度に依存して、希釈は乳固形分の量を減少させ、そのことがヨーグルトの特性（例えば、粘度、テクスチャー、食感等）に悪影響を与えるという点で、この希釈は問題を有している。上記のとおり、ヨーグルトの酸−カゼイン相互作用は、ゲル構造を与える。配合物全体に水を添加することは、ヨーグルト中のタンパク質の全量を減少させ、結果的に低粘度ヨーグルトになる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ある種の添加剤、例えば粉乳は、この希釈されたヨーグルト配合物に添加することにより、例えばテクスチャー及び／又は粘度のような利点をもたらすことができるが、これらの添加剤の使用は、それらの製造コストの増加を伴う。他の添加剤、例えばガム又はゼラチンは、希釈された配合物の粘度を向上させるために使用することができるが、これらの原料の使用は、結果として製造コストの追加、及び不快な食感のヨーグルトとなりうる。したがって、これらのヨーグルトのための粉乳に添加されるタンパク質を置換し、又は補充することができ、それにより、製造コストを実質的に増加させることなく、全量のタンパク質を含有する希釈されていない配合物においてもたらされる官能面での利点を提供することができる、テクスチャー改良剤及び／又は増粘剤の需要がある。
【００１１】
十分な又は高いレベルのタンパク質を有するヨーグルトがよく知られている一方で、特に新興国において、タンパク質レベルが低減された（したがって製造コストが減少した）、しかし完全なタンパク質製品のテクスチャー特性（例えば粘度）及び安定性（例えば７週間保存後の離液に対する）を維持することができるヨーグルトの需要がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
完全なタンパク質ヨーグルトのテクスチャー、粘度、及び食感を有する、低タンパク質ヨーグルト組成物が提供される。このヨーグルト組成物は、水、少なくとも一つの乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含む。ワキシースターチは、架橋ワキシースターチが約６００から約１５００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するように、ホスフェート基によって（通常は、可溶性メタホスフェート及びこれと可溶性ポリホスフェートとの混合物からなる群より選択される可溶性ホスフェートの反応により）架橋されている。この架橋ワキシースターチは、ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量でヨーグルト組成物中に存在する。架橋ワキシースターチは、より長い貯蔵寿命を得るために、アセチル化によってさらに安定化されることができる。
【００１３】
好ましくは、架橋ワキシースターチは、ワキシースターチの重量に基づいて約０．００３重量％から約０．０１６重量％の結合リン含有量を有している。
【００１４】
架橋ワキシースターチがアセチル化によって安定化されている場合、架橋ワキシースターチは、架橋ワキシースターチの重量に基づいて約２．０％から約６．０％の結合アセチル基含有量を好ましくは有している。
【００１５】
低タンパク質ヨーグルト組成物は、７週間冷蔵保存後に、約５０００ｃＰから約６２００ｃＰの粘度を好ましくは有している。
【００１６】
架橋ワキシースターチは、低タンパク質ヨーグルト組成物の約０．５重量％から約１０．０重量％の量で、ヨーグルト組成物内に好ましくは存在している。
【００１７】
本発明は、水、一つ又は複数の乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含有するヨーグルト組成物を製造する方法をさらに提供する。この方法は、架橋ワキシースターチを乳製品原料及び水と混合することを含む。ワキシースターチは、架橋ワキシースターチが約６００から約１５００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するように、ホスフェート基によって（通常は、可溶性メタホスフェート及びこれと可溶性ポリホスフェートとの混合物からなる群より選択される可溶性ホスフェートの反応により）架橋されている。この架橋ワキシースターチは、ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量でヨーグルト組成物に添加される。この架橋ワキシースターチはまた、長い貯蔵寿命を得るために、アセチル化によって安定化されることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の目的において、「ヨーグルト」は、乳製品原料を含有し、かつゲル状のテクスチャーを有する酸性化食品として定義される。したがって、ヨーグルトという用語は、ヨーグルトの識別規格（standard of identity）を満たす酸性化食品、及びそのような規格を満たさない酸性化食品を含む。完全なタンパク質ヨーグルトが、上記のように約３．３％から約３．５％のタンパク質を通常は含有するのに対して、本発明の目的においては、「完全なタンパク質ヨーグルト」は、ヨーグルトの少なくとも約２．９重量％のタンパク質含有量を有するヨーグルトを指す。したがって、本発明において用いられる「低タンパク質ヨーグルト」は、ヨーグルトの２．９重量％未満のタンパク質成分を含有するヨーグルトである。特に、低タンパク質ヨーグルトは、ヨーグルトの２．６重量％又はそれ未満のタンパク質を好ましくは有する。「乳製品原料」とは、乳、乳由来の一つ又は複数の食品、又は穀物若しくは植物由来の乳代替原料（例えば、米乳、豆乳、麻乳、ココナッツミルク、アーモンドミルク、及びピーナッツミルク）を含有する食品を指す。
【００１９】
本発明による低タンパク質ヨーグルトは、少なくとも水、一つ又は複数の乳製品原料、及びデンプンを含有する。本発明を調製するために使用されるデンプンは、あらゆる天然源から得ることができる。本開示において用いられる天然のデンプンは、自然において発見されるものである。本発明において用いられるデンプンの通常の天然源は、穀物（例えば、小麦、コーン（corn）又はメイズ（maize）、米、オート麦等）、塊茎及び根（例えば、ジャガイモ及びタピオカ）、マメ科植物、並びに果物である。
【００２０】
交雑育種、転座、逆位、形質転換、挿入、照射、化学若しくはその他により誘発される突然変異、又はこれらの変形を含むその他の遺伝子又は染色体工学等の標準的な育種方法によって得られる植物由来のデンプンもまた適している。さらに、変異育種の公知の標準的な方法により作製され得る上記のジェネリック組成物の誘発変異及び変種から育成された植物由来のデンプンもまた本開示において適している。
【００２１】
デンプンは、あらゆる低アミロース（ワキシー）類、例えば、ワキシーコーン、ワキシーポテト、ワキシースイートポテト、ワキシー大麦、ワキシー小麦、ワキシー米、ワキシーサゴ、ワキシーアマランサス、ワキシータピオカ、ワキシークズウコン、ワキシーカンナ、ワキシーエンドウ、ワキシーバナナ、ワキシーオート、ワキシーライ麦、ワキシーライ小麦、及びワキシーモロコシであってよい。好ましくは、ワキシースターチは、ワキシーコーン又はワキシータピオカである。
【００２２】
低アミロース又はワキシースターチとは、デンプン顆粒の約１０重量％又はそれ未満のアミロースを有するデンプン又はフラワー（flour）を指す。一つの実施形態において、ワキシースターチは、デンプン顆粒の約５重量％又はそれ未満のアミロース、より特別には、２重量％又はそれ未満のアミロース、さらにより特別には約１重量％又はそれ未満のアミロースを有する。
【００２３】
低アミロース又はワキシースターチであることに加えて、本発明の低タンパク質ヨーグルトに使用されるデンプンは、修飾されたデンプンである。一つの態様において、ワキシースターチは、食品グレードの架橋剤を用いた架橋によって修飾される。有用な架橋剤としては、ホスフェートベースの架橋剤、例えば可溶性メタホスフェート（例えばトリメタリン酸ナトリウム、以下ＳＴＭＰという）又はオキシ塩化リン（以下、ＰＯＣｌ３）が挙げられる。好ましくは、架橋剤はＳＴＭＰである。一つの実施形態において、架橋剤はＳＴＭＰ及びトリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）のブレンド（このブレンドを以下ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰという）である。ＳＴＰＰは、ＳＴＭＰとの架橋を増幅する安定化剤である。ワキシースターチは、結果物である架橋ワキシースターチが約６００から約１３００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するような時間及び温度で、架橋剤と反応する。架橋は、当業界で公知の方法を使用して行うことができる。架橋の量は、所望の粘度に応じて変えることができるが、ワキシースターチは、中度から高度に架橋されていることが好ましい。
【００２４】
架橋剤がＳＴＭＰの場合、デンプンを、通常はＳＴＭＰ又はＳＴＭＰ／ＳＴＰＰ（通常は特定のｐＨ及び温度条件下で）と水の存在下において、デンプンを反応させて化学修飾することにより、架橋ワキシースターチが得られる。ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰブレンドは、通常はＳＴＰＰを重量でほんのわずかな量で含んでいるに過ぎない（例えば、ＳＴＰＰの約１０％未満、及び通常は約５％未満）。概して、ブレンド又は混合物が使用される場合、ブレンド又は混合物は通常は、約５：１から約２０００：１のＳＴＭＰ：ＳＴＰＰ重量比、より典型的には約２５：１から約１００：１のＳＴＭＰ：ＳＴＰＰ重量比を有する。ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰブレンドは、デンプンの重量に基づいて、通常は約０．０１重量％から約２．０重量％、より典型的には約０．０５重量％から約０．７５重量％、さらにより典型的には約０．１重量％から約０．３重量％の量で使用される。ＳＴＭＰが単体で使用される場合、上記の範囲もまた、ＳＴＭＰ単体の量として用いることもできる。ＰＯＣｌ３が架橋剤として使用される場合、上記のＳＴＭＰ／ＳＴＰＰによってデンプンを架橋することにより得られるものと同程度の阻害（ＰＯＣｌ３架橋デンプンのピークブラベンダー粘度の減少として測定されるような）を達成することができるように、量は調整される。
【００２５】
増加した量の架橋剤の使用により、架橋のレベルの増加が概して得られることは、当業者によって理解される。しかしながら、他の要素、例えば反応時間の長さ（より長い時間は、架橋を促進する）、反応媒体のｐＨ（より高いｐＨは、架橋を促進する）、及び乾燥条件（より長い時間又はより高い乾燥温度は、架橋を促進する）もまた、反応溶媒が中性化され又は弱酸性化（例えばｐＨ５から６）され、又は生成デンプンが乾燥前に中性ｐＨに洗浄された場合を除いて、架橋の程度のレベル、したがって阻害の程度に影響を与える。したがって、上記のピーク粘度を有する修飾されたデンプンが得られる架橋反応パラメータ及び乾燥条件を選択することは、重要である。
【００２６】
特定の理論によって拘束されないが、本明細書に記載される通常の反応条件の使用は、約６００から約１３００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する架橋されかつ安定化されたワキシースターチをもたらすのに効果的な、架橋デンプンのホスフェート連結基中に存在する結合リンのレベルをもたらすと考えられる。
【００２７】
反応を阻害しないあらゆる食品グレードの塩基を用いてｐＨを塩基性（例えば１１．５から１２．０のｐＨ）にすることができる。一つの実施形態において、使用される塩基は、水酸化ナトリウムである。水酸化ナトリウムは、デンプンの重量に基づいて、少なくとも約０．４％から約０．８％、もう一つの形態において、デンプンの重量に基づいて、約０．５５％から約０．６５％のレベルで使用することができる。もう一つの実施態様において、使用される塩基は、反応溶媒の希釈化を軽減するため、濃縮塩基である。さらにもう一つの実施形態において、少なくとも２５％アルカリ溶液が使用され、さらにもう一つの実施形態において、少なくとも２５％の水酸化ナトリウム溶液が使用される。一つの実施形態において、反応混合物の固形分のパーセントは、反応を妨げ又はデンプンを顕著に膨張させずに実施上可能な限り、高く保たれる。
【００２８】
架橋反応は、ワキシースターチ生成物が約６００から約１５００ブラベンダーユニット、より典型的には約７００から約１４００ブラベンダーユニット、及び好ましくは約８００から約１３００ブラベンダーユニットの範囲内のピークブラベンダー粘度を示すまで進められる。ピークブラベンダー粘度は、下記の試験によって測定される。スターチがワキシーコーンである場合、ワキシーコーンスターチ生成物は、約６００から約１３００ブラベンダーユニット、より好ましくは約７００から約１２００ブラベンダーユニット、及びさらにより好ましくは約８００から約１１００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を示す。デンプンがワキシータピオカである場合、ワキシータピオカスターチ生成物は、約９００から約１５００ブラベンダーユニット、より好ましくは約１０００から約１４００ブラベンダーユニット、及びさらにより好ましくは約１１００から約１３００ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を示す。
【００２９】
架橋に加えて、ワキシースターチは、増加した貯蔵寿命を得るため、すなわちデンプンを安定化することができるように、さらに修飾されてよい。上記のＳＴＰＰを用いた安定化に加えて又は替えて、デンプンは、無水コハク酸、アセチル基、又はヒドロキシプロピル基で置換することによって安定化されてよい。好ましくは、デンプンはアセチル化によって置換される。アセチル化は、架橋ワキシースターチにアセチル基を付加し、これによって低タンパク質ヨーグルトにおける離液を抑制する。デンプンの安定化は、反応スラリーのｐＨを弱アルカリ性にして架橋し、そして安定化剤（例えば無水酢酸）を添加した後に起こってよい。安定化剤は、デンプン顆粒の約０．５重量％から約１０重量％、好ましくは約０．７５重量％から約８．０重量％、さらにより好ましくは約１．０重量％から約７．０重量％の量で、反応スラリーに加えることができる。
【００３０】
置換反応がアセチル化である場合、所望の程度の安定化をもたらすのに十分な時間、通常は約５分から約３時間、好ましくは約１０から約３０分、でのみ行われる必要がある。一つの態様において、デンプンの無水酢酸処理のレベル（重量％）は、安定化デンプンの重量に基づいて、約１．０％から約７％、好ましくは約２．０％から約６％、より好ましくは約２．２％から約４％の間であってよい。反応デンプン生成物中の結合アセチルの重量％は、安定化デンプンの重量に基づいて、約０．１％から約２．５％、好ましくは約０．６６％から約２．４３％の範囲内であってよい。
【００３１】
所望の程度のアセチル化が達成された後、反応スラリーのｐＨは、弱酸性、例えば約ｐＨ４から約ｐＨ６．５、好ましくは約ｐＨ５から約ｐＨ６、さらにより好ましくは約ｐＨ５．２５から約ｐＨ５．７５にされる。生成物は、その後反応スラリーから回収され（例えば、濾過によって）、水で洗浄され、そして乾燥されてよい。
【００３２】
ヨーグルトの組成は、異なる国、並びに各国の異なる地方、及び市場によって多様である。ヨーグルトを配合する際には、法的必要条件、所望の品質、入手可能な原料、工場設備及び工程、実需用、競合、及びコストの検討がされなければならない。例えば、ヨーグルトは３．２５％以上の乳脂及び８．２５％以上の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）を含有しなければならない。ＭＳＮＦは、通常はラクトース及びタンパク質（例えば、カゼインのような乳タンパク）を含む。乳の出所に応じて、ＭＳＮＦ中のラクトース含量は、脂肪分の高い乳について約４．６％から低脂肪（スキム）乳について約５．１％と様々である。ヨーグルトがスキムミルクから作られる場合、製品を定義上ヨーグルトとして維持するために必要なタンパク質の量は、３．１５％である。出所が脂肪の多い乳であるとき、結果物のヨーグルトは、３．４５％のタンパク質を要する。生産者は、上記の定義に必要とされる最小限の量を下回ることを防止するため、しばしばこの量よりも多く配合する。
【００３３】
完全なタンパク質ヨーグルトと対照的に、本発明は、タンパク質のレベルが低減したヨーグルトを対象とする。最低３．２５％の乳脂及び８．２５％のＭＳＮＦを有する完全なタンパク質ヨーグルトの定義に基づくと、通常の固形式又は撹拌式の低タンパク質ヨーグルトは、約３．２５重量％又はそれより少ないタンパク質、より典型的には約３．０重量％又はそれより少ないタンパク質を有する。しかしながら、本発明の目的において、「完全なタンパク質」ヨーグルトは、少なくとも２．９重量％のタンパク質を有するものである。２．９％のタンパク質しか有しないヨーグルトに必要な粘度を与える安定化剤が利用できる。本発明は、生産コストの実質的な増加なく、２．９％未満のタンパク質を有するヨーグルトに、完全なタンパク質ヨーグルトと同じ粘度及び食感を与える安定化剤又はテクスチャー改良剤についての生産上の需要に対処する。
【００３４】
低タンパク質ヨーグルトは、生産コストを低減するためにさらに水で希釈されていることを除いて、概して完全なタンパク質ヨーグルトと同様の方法によって配合され生産される。この水は、組成物を希釈するためにヨーグルト組成物の重量の約１０．０％から約１２．０％の量で添加することができる。配合物への水の添加は、ヨーグルトの全タンパク質含量を減少させ、これによって低タンパク質ヨーグルトの特性に悪影響を与える。完全なタンパク質ヨーグルトと同様のテクスチャー特性及び粘度特性を有する低タンパク質ヨーグルトを得るために、本発明の低タンパク質ヨーグルトは、配合物中に少なくとも修飾されたワキシースターチを有する。したがって、本発明による低タンパク質ヨーグルト配合物は、少なくとも添加された水（すなわち、水として乳製品原料に通常存在するものに加えて）、一つ又はそれより多い乳製品原料、及び修飾されたワキシースターチを有し、ここで、修飾されたデンプンは、少なくとも架橋されている。他の材料、例えば甘味料及びフレーバーは、所望の最終低タンパク質ヨーグルト製品に応じて任意選択的に添加することができる。さらに、配合物に用いられる一つ又はそれより多い乳製品原料の選択は、高脂肪、低脂肪、又は無脂肪のヨーグルト配合物をもたらしうる。バルキーフレーバー及び／又は甘味料の添加前のヨーグルトベースは、通常は約０．１％から約４％の乳脂及び少なくとも約１％の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）、より典型的には少なくとも約８．２５％のＭＳＮＦを含んでおり、通常は乳酸として表したときに少なくとも約０．９％の滴定酸度を有する。
【００３５】
上記のとおり、本発明の低タンパク質ヨーグルトは、７週間後に約５０００ｃＰから約６２００ｃＰの所望の粘度をヨーグルトに与えるのに十分な量で、粘性付与量の架橋ワキシースターチを含む。ヨーグルトベースは、通常は約１０重量％又はそれ未満の架橋ワキシースターチ（例えば、低タンパク質ヨーグルト組成物の約０．５重量％から約１０％）を含む。好ましくは、低タンパク質ヨーグルト配合物は、ヨーグルト配合物の約１．０重量％から約８．０重量％、より好ましくは約１．５重量％から７．０重量％、さらにより好ましくは約２．０重量％から約６．０重量％の架橋ワキシースターチを含む。
【００３６】
一つの実施形態において、ヨーグルトは、唯一の粘性剤として架橋ワキシースターチのみを含む（存在しうる他の乳タンパク質を除いて）。任意選択的に、又はもう一つの実施形態として、ヨーグルトベースは、適切な量の追加の安定化剤をさらに含むことができる。有用な任意の安定化剤としては、ゼラチン、アラビアゴム、カラギーナン、カラヤガム、ペクチン、トラガカントゴム、キサンタン、マルトデキストリン、及びこれらの混合物が挙げられる。的確な量のガムの使用は、様々な要因に依存する。最も重要には、追加の安定化剤の選択及び使用レベルは、下記に詳述される、ヨーグルトの充填粘度範囲に依存する。これらの追加の安定化剤は、周知の食品原料であり、かつ商業的に入手可能である。
【００３７】
本発明による低タンパク質ヨーグルトは、延長された冷蔵貯蔵期間、通常は冷蔵温度での少なくとも約７週間の貯蔵のために、さらに安定化（例えば、離液に対して）されることができる。安定化は、使用されるデンプンのタイプによって、又はデンプンの安定化の程度を変更することによって達成することができる。
【００３８】
低タンパク質ヨーグルト配合物は、任意選択的に一つ又はそれより多い栄養炭水化物甘味料も含んでよい。例示的な有用な栄養炭水化物甘味料としては、スクロース、高フルクトースコーンシロップ、ブドウ糖、様々なＤＥコーンシロップ、甜菜又は甘藷の糖；転化糖（ペースト又はシロップの形態の）；ブラウンシュガー、リファイナーシロップ（refiner’s syrup）；糖蜜（廃糖蜜を除く）；フルクトース；フルクトースシロップ；マルトース；マルトースシロップ、乾燥マルトースシロップ；グラニュー糖を除く、麦芽エキス、乾燥麦芽エキス、麦芽シロップ、乾燥麦芽シロップ、蜂蜜、メープルシュガー、テーブルシロップ以外及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３９】
通常は事前にブレンドされた、多様な乾燥材料を水気のある材料に加え、互いにブレンドしてヨーグルトベースを形成することにより、低タンパク質ヨーグルトは調製される。このベースを、その後任意選択的に脱気し、均質化することができる。ブレンド、脱気、加熱及び均質化の後、この低タンパク質ヨーグルトを殺菌し、そして培養温度まで急速に冷却することができる。
【００４０】
冷却されると、殺菌された低タンパク質ヨーグルト配合物は培養される。この培養工程は、２つのサブ工程、接種又は生菌のヨーグルト培養物を加えて接種ヨーグルトベースを形成すること、及びその後接種ヨーグルトベースを発酵させ又は培養することを含むことができる。良好な結果のため、約０．０２％から約０．０６％、好ましくは約０．０２％から約０．０５％のヨーグルト培養物を加えることにより、ヨーグルトが形成される。
【００４１】
接種された低タンパク質ヨーグルトベース配合物は、次に、生菌のヨーグルト培養物により発酵しヨーグルトを形成することができるように培養される。ヨーグルトの培養期間は、約３８℃から約４６℃（約１００°Ｆから約１１５°Ｆ）の温度で、約３時間から約１０時間の範囲内である。ヨーグルトベース内の相分離を回避するために、培養後に発酵は静止（撹拌及び振とうを欠いた）されなければならない。発酵の進行は、所望の最終酸度が得られるまで、ｐＨ測定器で定期的な間隔で監視される。
【００４２】
培養の代替として、ヨーグルトベースは、食品グレードの酸を添加することにより、通常は約４．１から約４．７のｐＨに直接的に酸性化されることができる。食品グレードの酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、ガンマデルタラクトン、酒石酸、酢酸、若しくは他の食品グレードの酸、又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【００４３】
培養後、ヨーグルトはその後通常は混合／せん断されて撹拌式ヨーグルトを形成する。混合は、一部又は全部、冷却停止工程の前又は後のいずれに行われてもよい。混合は、なめらかなテクスチャーを与え、ヨーグルト体に食感を与えるように、ヨーグルトをブレンドする。この混合工程は、強力甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、及びこれらの混合物を、これらの可溶塩の形態で）を、配合物に添加することも任意選択的に有してもよい。
【００４４】
目標酸度レベルが達成されると、ヨーグルトの冷却により、ヨーグルト培養物の成長は、停止される。目標酸度レベルは、約ｐＨ４．３から約ｐＨ４．９のｐＨであり、このレベルにおいて、通常は約２１℃（７０°Ｆ）又はそれ未満、好ましくは約３℃から約１６℃（約３８°Ｆから約６０°Ｆ）、より好ましくは約４．５℃（約４０°Ｆ）の温度に冷却されることにより、発酵は終了させられる。
【００４５】
一つの任意選択的な実施形態において、冷却されたヨーグルトは、その後（すなわち休養なしに）に添加剤、例えば果物、及び／又はフルーツピューレ、着色料、風味原料、強力甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、及びこれらの混合物を、これらの塩の形態で）、ビタミン、ミネラル、特にカルシウム塩（例えば、リン酸三カルシウム及び／又は他の分散性のあるカルシウム塩）とブレンドされてよい。代替的に、果物を底に有する製品を製造する際に、ヨーグルトを加える前に容器に果物及び／又はフルーツピューレ若しくはジャムを加えることができる。
【００４６】
従来は、低タンパク質ヨーグルトは、通気されていない。したがって、ヨーグルトの相は、通常は約０．９から約１．２ｇ／ｃｃの密度を有する。
【００４７】
本発明のいくつかの実施態様において、撹拌式の低タンパク質ヨーグルトは、ヨーグルト相全体に分散した約０．１％から約２５％の果物ジャムをさらに含むことができる。用語「ヨーグルト相」は、本開示において、広くヨーグルト単体（すなわち、ヨーグルト中に非果物添加剤が分散され、又は溶解された）及びフルーツピューレと混合されたヨーグルト（他の添加剤と共に）の両方を含むように使用される。
【００４８】
結果物である低タンパク質ヨーグルトは、従来の冷蔵庫の温度、概して約０°から約１５℃、通常は約０℃から約５℃で貯蔵される。
【００４９】
本発明は、下記の例によって説明されるが、これは発明を限定するものと解釈されない。明細書及び特許請求の範囲の全ての量、部、及びパーセントは、特記のない限り、重量による。
【実施例】
【００５０】
材料及び方法
〈架橋ワキシーコーンの調製〉
下記の工程により、ワキシーコーンスターチを、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）により架橋した。水道水（１５００ｍＬ）に１０００グラムのワキシーコーンスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム（デンプンの０．５％、５グラム）及び塩化カルシウム二水和物（デンプンの０．１％。１グラム）を、撹拌しつつ加えた。そして、ＮａＯＨ（２００グラムの３％ＮａＯＨ水溶液として、デンプンの０．６％）を加えることにより、アルカリ度を上昇させた。そして、１２．５グラムのＳＴＭＰ（デンプン重量に基づいて０．１２５ｗｔ％）を加えて６時間スラリーを混合した。そして、塩酸（ＨＣｌ、２５ｗｔ％）の追加により、デンプンスラリーのｐＨを５．５に調整した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。
【００５１】
〈架橋されかつ安定化されたワキシーコーンの調製〉
下記の工程により、ワキシーコーンスターチを、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）で架橋し、そして無水酢酸で安定化した。１５００ｍＬの水道水に１０００ｇのワキシーコーンスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム（デンプンの０．５％、５グラム）及び塩化カルシウム二水和物（デンプンの０．１％。１グラム）を、撹拌しつつ加えた。そして、ＮａＯＨ（２００グラムの３％ＮａＯＨ水溶液として、デンプンの０．６％）を加えることにより、アルカリ度を上昇させた。そして、ＳＴＭＰ（デンプン重量に基づいて下記に示すｗｔ％で）を加えて６時間スラリーを混合した。そして、硫酸（２５ｗｔ％）を使用して、ｐＨを７．８〜８．２に減少させた。そして、ｐＨを７．７から８．２に制御しつつ、無水酢酸（ＡＡ−デンプン重量に基づいて下記に示すｗｔ％で）を加えた。次に、１５分間混合の後、塩酸（２５ｗｔ％）を加えてデンプンスラリーのｐＨを５．５に調節した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。
【００５２】
〈架橋ワキシータピオカの合成〉
下記の工程により、ワキシータピオカスターチを、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）により架橋した。水道水（１５００ｍＬ）に１０００ｇのワキシータピオカスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム（デンプンの０．５％、３から６グラム）及び塩化カルシウム二水和物（デンプンの０．１％。１から６グラム）を、撹拌しつつスラリーに加えた。そして、希ＮａＯＨ（２００グラムの３％ＮａＯＨ水溶液として、デンプンの０．６％）を加えることにより、アルカリ度を１１．３より大きいｐＨに上昇させた。そして、１．４から２．１グラムのＳＴＭＰ（デンプン重量に基づいて０．１２５ｗｔ％）を加えて３から８時間スラリーを混合した。そして、希塩酸（ＨＣｌ、２５ｗｔ％）の追加により、デンプンスラリーのｐＨを５．５に調整した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。
【００５３】
〈ブラベンダー評価によるデンプン粘度の測定〉
架橋デンプンの特性評価は、これを水に分散させてゲル化した後の粘度の測定を参照して測定することができる。この粘度の測定に使用される機器は、Ｍｉｃｒｏ  Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏ−Ｇｒａｐｈ（登録商標）（Ｃ．  Ｗ．  Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，  Ｉｎｃ．、サウスハッケンサック、ニュージャージー、アメリカ合衆国から入手可能）である。Ｍｉｃｒｏ  Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏ−Ｇｒａｐｈ（登録商標）は、デンプンスラリーをプログラムされた加熱サイクルにかけたときに生じる、粘度を均衡させるために必要なトルクを記録する。記録は、ブラベンダーユニット（ＢＵ）と呼ばれる測定単位で加熱サイクル中の粘度をトレースする曲線からなる。
【００５４】
粘度を、Ｍｉｃｒｏ  Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏ−Ｇｒａｐｈ（登録商標）（Ｃ．  Ｗ．  Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，  Ｉｎｃ．、サウスハッケンサック、ニュージャージー、アメリカ合衆国から入手可能）を使用して測定する。６．６ｇの無水デンプンを、１０３．４ｇのｐＨ６の緩衝液でスラリー化して、ブラベンダービスコアミログラフボールに加える。デンプンスラリーを急速に５０℃に加熱して、毎分８℃の加熱速度で５０℃から９５℃にさらに加熱し、そして５分間９５℃に維持する。ピーク粘度が報告される。
【００５５】
〈ヨーグルト配合物〉
下記の表１に表される配合を使用して、ヨーグルトを調製した。下記の各例に、ヨーグルト組成物の配合に使用した特定のデンプン原料が記載されている。
【００５６】
【表１】
2017023142.tif 000002
【００５７】
〈撹拌式ヨーグルトの製造〉
撹拌式ヨーグルトは、下記の方法により調製された。乾燥原料は、互いにブレンドされ、一つ又はそれより多い乳製品原料及び水に加えられ、Ｂｒｅｄｄｏ  Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒブレンダー内で約１５分間、約５００ＲＰＭで互いに混合され、そして、ライトニンミキサー（ＳＰＣ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、ローチェスタ、ニューヨーク、アメリカ合衆国より入手可能）を中程度の撹拌で使用して約１５分間、互いに混合した。そして、混合物はライトニンミキサーから貯蔵タンクに移され、そしてＭｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓ（登録商標）ＨＶＨＷ高温短時間処理設備（モデル２５−２Ｓ、ＭｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓ，  Ｉｎｃ．、ローリー、ノースカロライナ、アメリカ合衆国より入手可能）により処理した。上流工程において、混合物は６５℃及び１５０Ｂａｒで均質化され、そして９０℃で殺菌された。混合物は、４０℃＋／−２℃の接種温度まで冷却され、アシドフィルス菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）（Ｃｈｒ．  Ｈａｎｓｅｎ  Ｈｏｌｄｉｎｇ  Ａ／Ｓ，  Ｂｏｇｅ  Ａｌｌｅ  １０−１２，  ２９７０  Ｈｏｒｓｈｏｌｍ、デンマークからＹｏ−Ｆａｓｔ  １６  Ｙｏｇｕｒｔ  Ｃｕｌｔｕｒｅとして入手可能）０．２％希釈培養物で接種された。このとき、５０グラムの培養物と高温短時間処理設備から得られた温混合物４５０グラムを合わせて１：１０希釈とした。接種された混合物は、４０℃で約３から４時間培養され、目標ｐＨ４．６に到達した。混合物は、ステータポンプにより、高温短時間処理設備の＃６０メッシュスクリーン及び冷却システムを通して汲みあげられた。完成した低タンパク質ヨーグルト製品の試料は、４オンスカップに回収され、４℃に冷却され、そして１、３、及び６週間後において、ゲル強度及び粘度が評価された。
【００５８】
〈ヨーグルト粘度測定〉
ヨーグルト試料の粘度を、小さい試料アダプタ及び下記のパラメータを用いて、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｍｏｄｅｌ  ＤＶ−ＩＩ＋粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃ．、ミドルバラ、マサチューセッツ、アメリカ合衆国から入手可能）により測定した。
・スピンドル＃２８、３０ＲＰＭ、２０秒、１２ｇ試料−センチポアズ（ｃＰ）で出力。
・試料は、約４℃に可能な限り近づけた。
【００５９】
〈例１〉
ＳＴＭＰで架橋されたワキシーコーンスターチ（すなわち、アセチル化されていない）が、上記の工程により作製された。これは、２２ｍｌ／ｇの膨張体積及び９２６のピークブラベンダー粘度を有しており、デンプン１と名付けられた。２．５％のタンパク質含量を有し、かつ架橋ワキシースターチを含む低タンパク質ヨーグルトが、上記のとおり製造された。このタンパク質は、２．９％の（完全な）タンパク質でＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプン（コントロールデンプン）を含むヨーグルトに対する安定性について評価された。試験的な低タンパク質ヨーグルトの安定性は、３週間の貯蔵寿命後には非常に認容できるものであったが、４℃での冷蔵貯蔵の４週から始まり７週間にわたって進行する離液を示した。対照的に、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）を含有する完全なタンパク質コントロールヨーグルトは、４週間の貯蔵寿命後も離液を示さなかった。
【００６０】
〈例２〜４及び比較例Ｂ、Ｃ及びＤ〉
一連のＳＴＭＰ架橋及び安定化（アセチル化）デンプンは、下記の表２に記載の量の架橋剤及び安定化剤を用いて上記の工程によって合成された。これらのピーク粘度も表２に提供する。
【００６１】
【表２】
2017023142.tif 000003
【００６２】
ヨーグルトは、表１に記載される配合率により、表２に記載されたデンプンを使用して作られ、下記の表３の粘度を有していた。
【００６３】
【表３】
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【００６４】
実験的なデンプンを含有するタンパク質低減ヨーグルトは、重要な性質―完全なタンパク質２．９％ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンコントロールと同等の良好な外観、完全な食感、離液の欠如、及び高粘度の維持を示した。試料のうちの２つ―デンプン番号３及び４を含有するヨーグルト―は、最良の高い粘度、完全な食感、及び粒状性の欠如を有した。貯蔵寿命の研究は、７週間以上の貯蔵後に試料が許容できる特性を維持したことを示唆して完了した。
【００６５】
〈例５及び６、並びに比較例Ｅ及びＦ〉
前の実験において最もよい性能を発揮した２つの実験的なデンプン―デンプン番号３及び４を用いてヨーグルト試料の複製を作製した。これらのヨーグルト組成物を、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを含有する完全なタンパク質（２．９％）ヨーグルト組成物（ポジティブコントロール）及びＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを含有する低タンパク質ヨーグルト組成物（ネガティブコントロール）と比較した。粘度の結果を、下記の表４に示す。
【００６６】
【表４】
2017023142.tif 000005
【００６７】
ヨーグルト試料はまた、感覚記述的鑑定により、評価された。使用した手順は、下記のとおりである。
〈感覚／記述的分析手順〉
・ｎ＝９人の高度に訓練された回答者
・提供サイズ＝４オンスのカップ入りのヨーグルト１つ
・複製１つ；ランダム；完全なブロック設計
・食品の１５点万能強度スケールで、訓練された回答者によって、全ての製品を評価した。データは、ＣｏｍｐｕＳｅｎｓｅソフトウェアを使用して収集した。
・製品を、下記のテクスチャー及び風味特性について評価した。
〈テクスチャー（消費前）〉
１．表面輝き
２．表面きめ（容器上）
３．スプーンの押し込み
４．ゆさぶり
５．表面きめ（スプーン上）
〈テクスチャー（口内）〉
１．硬さ（撹拌前）
２．粘度
３．流量
４．硬さ（撹拌後）
５．口内での濃厚さ
６．まとまり
７．口内での広がりの均一性
８．滑りやすさ
９．口内での粉状さ／きめ細かさ
１０．口どけ
〈残余のテクスチャー（直後）〉
１．全残余の口内での広がり
２．残余の粉状の口内での広がり
【００６８】
回答者らは、提供された参照を使用して１５点強度スケールによってこれらのテクスチャー特性の強度を評価した。口蓋を休め、かつ疲労を防ぐため、試料間の待ち時間は３分であった。清掃剤は、環境温度の濾過水及び無塩クラッカーであった。質的な評価の完了後、回答者らに、選択された試料間の差異を質的に説明するよう尋ねた。
【００６９】
〈結果〉
製品のテクスチャー特性を定義するために、次の特性が選択された：スプーンの押し込み、粘度、流量、口内での濃厚さ、まとまり、及び口内での広がりの均一性。表４から、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを含有する完全なタンパク質ヨーグルト（ポジティブコントロール）とデンプン番号３を含有する低タンパク質ヨーグルトは似ており、他方で、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを含有する低タンパク質ヨーグルトとデンプン番号４を含有する低タンパク質ヨーグルトは似ていた。言い換えると、低いレベルのアセチル安定化は、タンパク質のテクスチャー特性を代替する独特の利点を生じさせない。高いレベルのアセチル安定化が必要である。したがって、低タンパク質（２．５％）ヨーグルトを、完全なタンパク質（２．９％）ヨーグルトのテクスチャー特性に合わせるためには、中レベルのＳＴＭＰ架橋及び高アセチル安定化が必要であるということが発見された。
【００７０】
〈例７及び８、並びに比較例Ｇ及びＨ〉
中レベルのＳＴＭＰ架橋及び高アセチル安定化を有する２つの追加のデンプンを調製し、これらは下記の表５に示す特性を有していた。
【００７１】
【表５】
2017023142.tif 000006
【００７２】
これらのデンプンを用いてヨーグルト組成物を調製し、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを用いて調製した完全なタンパク質ポジティブコントロールヨーグルト（例Ｇ）及び低タンパク質ネガティブコントロールヨーグルト（例Ｈ）と比較した。結果を、下記の表６に提供する。
【００７３】
【表６】
2017023142.tif 000007
【００７４】
結果は、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを用いて調製した完全なタンパク質（２．９％）ヨーグルト（ポジティブコントロール）と比較して、ＳＴＭＰ架橋及びアセチル化（安定化）デンプン（デンプン番号５及び６）を用いて調製したヨーグルトにおいて、７週間の貯蔵寿命にわたって良好なヨーグルトの外観（粒状性の欠如）、完全な食感、離液の欠如及び高ピーク粘度を示した。
【００７５】
〈例９並びに比較例Ｉ及びＪ〉
上記のとおりＳＴＭＰで架橋されかつアセチル化されたワキシーコーンスターチを調製した。これは、８７４のブラベンダー粘度及び２．３重量％の結合アセチル基を有しており、デンプン７と名付けた。ＳＴＭＰで架橋されかつ４．５％無水酢酸で安定化され、２０８のピークブラベンダー粘度を有する比較デントコーンスターチ（すなわち、蝋状でない）（ＮＡＴＩＯＮＡＬ（登録商標）４０１３として、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ、ブリッジウォーター、ニュージャージーより商業的に入手可能）を、使用のために得て、デンプンＣと名付けた。これらの２つのデンプンを、ＴＨＥＲＭＴＥＸ（登録商標）デンプンを有する完全なタンパク質ポジティブコントロールと比較し、結果（複製された例の平均）を下記の表７に示す。
【００７６】
【表７】
2017023142.tif 000008
【００７７】
上記から、デンプン７を含有するヨーグルトは、完全なタンパク質コントロールヨーグルトに匹敵する粘度を有していた一方で、デンプンＣを含有するヨーグルトは、激しく減少した、許容できない粘度を有していたといえる。さらに、デンプンＣを含有するヨーグルトの食感は薄く、例Ｉ及び例９のヨーグルトの濃厚な食感と同等なものではなかった。
【００７８】
〈例１０〜１３〉
ＳＴＭＰで架橋された（すなわち、安定化されていない）ワキシーコーンスターチを、上記の手順により作製した。これは、１１１７のピークブラベンダー粘度を有し、下記の表８においてデンプン８と名付けた。ＳＴＭＰで架橋された（すなわち、安定化されていない）ワキシータピオカスターチを上記の手順により作製し、これは１２５２のピークブラベンダー粘度を有しており、デンプン９と名付けた。これらの２つのデンプンを、ゼラチンを有する及び有しないタンパク質低減ヨーグルト配合物において互いに比較した。結果（複製された例の平均）を、下記の表８に示す。
【００７９】
【表８】
2017023142.tif 000009
【００８０】
ゼラチンを用いて調製したとき（例１２及び１３）、及びゼラチンなしで調製したとき（例１０及び１１）に、デンプン８（ワキシーコーン）を用いて調製したヨーグルトが、デンプン９（ワキシーキャッサバ）を用いて調製したヨーグルトに匹敵する又はわずかに低い粘度を有していたことが、上記からわかる。しかしながら、デンプン８を用いて調製したヨーグルトの食感は、コーンと分かる後味を有しており、これは、よりクリアな風味が観察されたデンプン９を用いて調製したヨーグルトでは観察されなかった。さらに、デンプン８を含有するヨーグルトは、４℃での冷蔵貯蔵の４週から始まり、７週にわたって進行する離液を示し、他方、デンプン９を含有するヨーグルトは、７週の貯蔵寿命試験にわたって離液を示さなかった。
【００８１】
上記は、当業者に対して本発明をいかにして実施するかを教示することを目的としており、そしてこれは、当業者がこの詳述を読むことにより明らかになる明白な変更及び変形すべてを詳述する趣旨ではない。しかしながら、そのような明白な変更及び変形のすべてが、下記の特許請求の範囲によって定義される本発明の範囲内に含まれることを意図している。
【外国語明細書】
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