(57)【要約】【課題】本発明は、軽い食感を維持しつつ、製造工程や輸送工程における、衝撃や振動、こすれによる「割れ／欠け」も抑制されたいも含有スナック及びその製造方法を提供する。【解決手段】いも及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ以内であり、テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを２ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が０．７１ｍｍ以上となる、いも含有スナック；及び、乾燥済のいも原料とセルロース原料を含む生地組成物を製造する生地製造工程と、製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程とを有し、前記セルロース原料が、セルロースと水溶性多糖類との複合体を含む、又は予め水系媒体中に均一にセルロースを分散させたセルロース分散液であり、前記いも含有スナックを製造する、いも含有スナックの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
いも及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ以内であり、
テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを２ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、０．７１ｍｍ以上となることを特徴とする、いも含有スナック。
【請求項２】
テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、１．０ｍｍ以内である、請求項１に記載のいも含有スナック。
【請求項３】
前記セルロースの平均粒径が１２μｍ未満である、請求項１又は２に記載のいも含有スナック。
【請求項４】
前記セルロースが、水溶性多糖類との複合体である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のいも含有スナック。
【請求項５】
更に、澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のいも含有スナック。
【請求項６】
厚さが１．０〜１．５ｍｍの薄片状である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のいも含有スナック。
【請求項７】
乾燥済のいも原料とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、
前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、
前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、
を有し、
前記セルロース原料が、セルロースと水溶性多糖類との複合体を含む、又は予め水系媒体中に均一にセルロースを分散させたセルロース分散液であり、
厚さが２ｍｍ以内であり、かつテクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを２ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が０．７１ｍｍ以上となるいも含有スナックを製造することを特徴とする、いも含有スナックの製造方法。
【請求項８】
製造されたいも含有スナックのテクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、１．０ｍｍ以内である、請求項７に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項９】
前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、寒天、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースの金属塩、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロースからなる群より選択される１種以上である、請求項７又は８に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項１０】
前記セルロース原料が、更に澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、請求項７〜９のいずれか一項に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項１１】
前記澱粉加水分解物がデキストリンである、請求項１０に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項１２】
前記セルロース原料中のセルロースの平均粒径が、４０μｍ未満である、請求項７〜１１のいずれか一項に記載のいも含有スナックの製造方法。
【請求項１３】
加熱調理前の前記生地組成物中のセルロースの含有量が０．０１質量％以上である、請求項７〜１２のいずれか一項に記載のいも含有スナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いもを含有する薄片状のスナック菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、薄くスライスされたいも又はいもを含有する生地を薄片状に成型して加熱調理したいも含有スナック菓子は、軽い食感と手軽さ故、おやつとしてはもちろん、お酒のつまみなど、年齢や性別を問わず、多くの人に好まれている。特に近年は、その味付けも、塩味、コンソメ味、サワークリーム味など多様である。
【０００３】
特許文献１には、乾燥いも１００質量部に対してセルロース系粉末を０．１〜２０質量部含む、薄片状に成型されたいも含有スナック（成型ポテトスナック）が開示されている。当該文献によると、セルロース系粉末を配合した成型ポテトスナックは、ポテトスナック中の油含有量を軽減することができ、さらに、クリスピー感、口どけ等の食感を良好にすることができる。
【０００４】
特許文献２には、いもの粉末成分といも以外の多糖類を含むドライミックスと水を特定量含有する生地組成物が開示されており、当該ドライミックスに含まれるいも以外の多糖類として、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース等が例示されている。当該文献によると、これらの多糖類を含有させることにより、生地のシート強度を改善し、当該生地組成物から成型された成型ポテトスナックのカリカリ感及びバリバリ感を増加させることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−７２２３６号公報
【特許文献２】特表２００１−５２６９０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１及び２には、セルロース系粉末を配合することにより、薄片状に成型されたいも含有スナックの食感等を改善できることは記載されている。しかし、これらの文献に記載された方法で得られた薄片状のいも含有スナックは、輸送時の衝撃による割れ欠けの抑制は十分とは言えず、輸送時に割れることが多かった。
【０００７】
従来、いも含有スナックの割れ欠けを抑制するためには、スナックの厚さを厚くする方法や、生地を硬くする方法のように、スナックの機械的強度を向上させる方法がとられてきた。しかし、スナックの機械的強度を向上させると、輸送時の割れ欠けは抑制できるものの、軽い食感を損ねる。このため、薄片状に成型されたいも含有スナックにおいては、輸送時の割れ欠けの抑制と軽い食感を両立させることは極めて困難であった。
【０００８】
本発明では、軽い食感を維持しつつ、製造工程や輸送工程における、衝撃や振動、こすれによる「割れ／欠け」も抑制されたいも含有スナック及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、いも含有スナックの加熱調理前の生地組成物にセルロースを均一に分散させることにより、厚みが薄い形状のいも含有スナックでも、軽い食感を維持したまま、割れ欠けを抑制できることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］  いも及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ以内であり、
テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを２ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、０．７１ｍｍ以上となることを特徴とする、いも含有スナック。
［２］  テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、１．０ｍｍ以内である、前記［１］のいも含有スナック。
［３］  前記セルロースの平均粒径が１２μｍ未満である、前記［１］又は［２］のいも含有スナック。
［４］  前記セルロースが、水溶性多糖類との複合体である、前記［１］〜［３］のいずれかのいも含有スナック。
［５］  更に、澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、前記［１］〜［４］のいずれかのいも含有スナック。
［６］  厚さが１．０〜１．５ｍｍの薄片状の形状である、前記［１］〜［５］のいずれかのいも含有スナック。
［７］  乾燥済のいも原料とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、
前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、
前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、
を有し、
前記セルロース原料が、セルロースと水溶性多糖類との複合体を含む、又は予め水系媒体中に均一にセルロースを分散させたセルロース分散液であり、
厚さが２ｍｍ以内であり、かつテクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを２ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が０．７１ｍｍ以上となるいも含有スナックを製造することを特徴とする、いも含有スナックの製造方法。
［８］  製造されたいも含有スナックのテクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を示す破断距離が、１．０ｍｍ以内である、前記［７］のいも含有スナックの製造方法。
［９］  前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、寒天、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースの金属塩、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロースからなる群より選択される１種以上である、前記［７］又は［８］のいも含有スナックの製造方法。
［１０］  前記セルロース原料が、更に澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、前記［７］〜［９］のいずれかのいも含有スナックの製造方法。
［１１］  前記澱粉加水分解物がデキストリンである、前記［１０］のいも含有スナックの製造方法。
［１２］  前記セルロース原料中のセルロースの平均粒径が、４０μｍ未満である、前記［７］〜［１１］のいずれかのいも含有スナックの製造方法。
［１３］  加熱調理前の前記生地組成物中のセルロースの含有量が０．０１質量％以上である、前記［７］〜［１２］のいずれかのいも含有スナックの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係るいも含有スナック及びその製造方法によって、軽い食感を維持したまま、衝撃、振動、こすれ等により発生する割れ欠けが抑制された薄片状のいも含有スナックを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係るいも含有スナックは、いも及びセルロースを含有し、厚さが２ｍｍ以内となるように薄片状（チップス形状）に成型されて加熱調理されたいも含有スナックである。薄い形状ほど、軽い食感を維持しようとすると、こすれや衝撃等による割れ欠けが発生しやすいが、本発明に係るいも含有スナックは、加熱調理前のいも原料の少なくとも表面にセルロースがほぼ均一に存在しているため、サクサクとした食感を損なうことなく、輸送時の振動による割れ欠けが抑制されている。
【００１３】
＜いも含有スナックの最大荷重及び破断距離＞
本発明に係るいも含有スナックの破断距離は、テクスチャーアナライザーを用いた押し込み試験により測定される。テクスチャーアナライザーとしては、例えば、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型（英弘精機株式会社製）を用いることができる。具体的には、いも含有スナックの破断距離は、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型）を用い、測定治具：ＨＤＰ／３ＤＰ、温度：２５℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅａｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｅｎ  ｔｏ  ｓｔａｒｔ、Ｐｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／ｓ、Ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓとし、Ｔｒｉｇｇａｒ  ｆｏｒｃｅ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ、Ｄｉｓｔａｎｃｅを所望の値に設定して測定できる。ここで、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅとは、測定プローブがサンプルに接触したときに感知する力を設定した値である。プローブは、予め設定したＰｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄに従って上から下に降りてくる。そして、設定したＴｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅを感知すると、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄに従って設定したＤｉｓｔａｎｃｅの距離だけ押し込み試験を開始する。本発明及び本願明細書において、最大荷重とは、上述の測定で得られた距離−応力曲線上の、応力が最大となる値であり、破断距離とは、そのときの押し込み距離（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）を意味する。測定サンプルは、厚さを１．０〜１．５ｍｍに調整したシート状であり、デシケーター内で予め３時間保存したものを用いる。
【００１４】
なお、以降において、「テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、０．５ｍｍ／ｓの速度で１ｍｍ押し込し込んだ際の最大荷重（Ｔｅｓｔ  ｓｐｐｅｄを０．５ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅを２ｇ、Ｄｉｓｔａｎｃｅを１ｍｍとして測定した際の最大荷重）」を「最大荷重Ａ’」、「最大荷重Ａ’を示す破断距離」を「破断距離Ａ」という。本測定方法では、Ｔｒｉｇｇａｒ  ｆｏｒｃｅの値が小さく、またＴｅｓｔ  ｓｐｅｅｄも小さいため、輸送時の振動やこすれによる割れ欠け耐性を意味する。この破断距離が大きいほど、いも含有スナックは割れ欠けしにくい（すなわち、こすれや振動、衝撃等の荷重に耐えられる）ことを意味する。
【００１５】
また、「テクスチャーアナライザーのＴｒｉｇｇａｒ  Ｆｏｒｃｅを１５ｇとし、１．５ｍｍ／ｓの速度で５ｍｍ押し込んだ際の最大荷重（Ｔｅｓｔ  ｓｐｐｅｄを１．５ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｇｅｒ  ｆｏｒｃｅを１５ｇ、Ｄｉｓｔａｎｃｅを５ｍｍとして測定した際の最大荷重）」を「最大荷重Ｂ’」、「最大荷重Ｂ’を示す破断距離」を「破断距離Ｂ」という。本測定では、上述の測定よりも、Ｔｒｉｇｇａｒ  ｆｏｒｃｅの値が大きく、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄが早くＤｉｓｔａｎｃｅも長いため、実際に喫食した際の食感を意味している。つまり、破断距離の値が小さいほど、軽い食感であることを意味し、破断距離の値が大きいほど、重い食感であることを意味する。
【００１６】
本発明に係るいも含有スナックの破断距離Ａは、０．７１ｍｍ以上であり、０．７４ｍｍ以上であることが好ましく、０．７７ｍｍ以上であることがより好ましく、０．８０ｍｍ以上であることがさらに好ましく、０．８３ｍｍ以上であることが特に好ましい。本発明に係るいも含有スナックは、破断距離Ａが前記範囲内であることにより、輸送時の振動等のように比較的遅い力がかかった場合に変形しにくく、割れや欠けが生じ難い。
【００１７】
本発明に係るいも含有スナックの破断距離Ｂは、１．０ｍｍ以下であることが好ましく、０．９ｍｍ以下であることがより好ましく、０．８５ｍｍ以下であることがさらに好ましく、０．８ｍｍ以下であることがよりさらに好ましく、０．７５ｍｍ以下であることが特に好ましい。本発明に係るいも含有スナックの破断距離Ｂが前記範囲内であることにより、喫食時に歯で噛むような比較的速い力がかかった場合に割れやすく、より軽い食感となる。
【００１８】
本発明に係るいも含有スナックの最大荷重Ｂ’は、２６６ｇｆ以上であることが好ましく、２７０ｇｆ以上であることがより好ましく、３００ｇｆ以上であることがさらに好ましい。また、当該最大荷重Ｂ’としては、６００ｇｆ以下であることが好ましく、５００ｇｆ以下であることがより好ましく、４５０ｇｆ以下であることがさらに好ましく、４００ｇｆ以下であることがよりさらに好ましく、３５０ｇｆ以下であることが特に好ましい。本発明に係るいも含有スナックの最大荷重Ｂ’が前記範囲内であることにより、軽い食感であり、かつ、口に入れて噛んだ際にパリっとした食感を楽しむことができる。
【００１９】
＜いも原料＞
「いも」とは、植物の根や地下茎といった地下部が肥大化して養分を蓄えた器官である。例えば、サツマイモ、キャッサバ、じゃがいも、キクイモ、アピオス、サトイモ等のタロイモ類、コンニャクイモ、長いも、山芋等のヤムイモ類がある。本発明に係るいも含有スナックが含有するいも原料としては、食用であれば、種類は問わないが、入手しやすさと味のなじみやすさから、じゃがいも、さつまいもが好ましい。また、いも含有スナックに含有させるいも原料は、生（未処理）であってもよく、乾燥品であってもよい。乾燥品の形状は特に限定されるものではなく、粉末状、フレーク状、顆粒状、ポテトグラニュール、シュレッド状、ダイス状、スライス状、フラワー状、マッシュポテト粉末等の各種形状のものを用いることができる。例えば、生のいもを薄く切断した切片をいも原料としてもよく、いもの乾燥品から生地組成物を調製し、これを厚さ２ｍｍ以下に成型してもよい。本発明に係るいも含有スナックのいも原料としては、生地の水分の調整と、保存しやすさの観点から、乾燥品が好ましい。
【００２０】
＜セルロース原料＞
特に断りのない限り、本発明及び本願明細書において、「セルロース」との用語には、当業者に通常受け入れられている定義に基づくセルロース、つまりＤ−グルコピラノースがβ１→４結合で連なった構造を持つ多糖類の総称（以下、「通常のセルロース」ということもある。）に加えて、後述する結晶セルロース複合体、及び微細繊維状セルロース複合体、並びにそれらの混合物をも意味するものとして用いられる。
また、「セルロース原料」は、いも含有スナックの原料のうち、セルロースを含有するものである。セルロース原料は、粉末状や顆粒状の固形物であってもよく、水系媒体にセルロースを分散させた分散液であってもよい。
【００２１】
＜セルロースの平均重合度＞
セルロースの平均重合度は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従って測定することができる。
【００２２】
＜セルロースの粒子形状＞
本発明において原料として用いられるセルロースは、微細な粒子形状であってよい。セルロースの水分散体中の粒子形状は、セルロースを０．１質量％濃度の純水懸濁液とし、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ（（株）ハイロックス、商品名「ＨＩＲＯＸ  ＫＨ−１３００」）で形状観察した際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００〜１５０個のセルロース粒子の平均値として算出される値を採用する。
【００２３】
本発明において原料として用いられるセルロースが微細な粒子形状である場合、原料とするセルロースのＬ／Ｄは、９以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましく、５以下であることが特に好ましい。セルロースのＬ／Ｄは、１より大きいことが好ましく、２以上であることがより好ましく、３以上であることがさらに好ましい。Ｌ／Ｄの値が大きいほど、セルロースは細長い形状であることを意味する。原料とするセルロースのＬ／Ｄが前記範囲内であれば、得られたいも含有スナックは、喫食した際にざらつきを感じにくく、のど越しが優れる傾向にある。
【００２４】
＜セルロースの粘度＞
本発明及び本願明細書において、「セルロースの粘度」は、セルロースとイオン交換水を、固形分濃度が１質量％、総量が１５００ｇの水分散液となるように２Ｌ容のステンレスビーカーに量り取り、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００型）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間撹拌して調製した分散液を、２５℃で３時間静置した後に、Ｂ形粘度計（東機産業製、ＴＶ−Ｍ型、ローターＮｏ．１）を用いて回転数６０ｒｐｍで３０秒間撹拌したときの測定値を意味する。
【００２５】
本発明において原料として用いられるセルロースの粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、１５ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。プロペラ撹拌のような弱い撹拌で粘度を１０ｍＰａ・ｓ以上発現するようなセルロースであれば、加熱調理前のいも含有スナック中において、少ない水でも分散できるため、いも含有スナックを、軽い食感に仕上げることができる。
【００２６】
＜通常のセルロース＞
通常のセルロースは、草木類や微生物、動物などから得られる天然セルロースであってもよく、化学的に合成された合成セルロースであってもよい。天然セルロースの原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質が挙げられる。本発明において原料として用いられる通常のセルロースは、これらのうち、１種を使用してもよく、２種以上を混合して使用してもよい。一般に入手できる通常のセルロースとしては、例えばセルロースフロックや結晶セルロース等の粉末形態である通常のセルロース（以下、「粉末セルロース」という。）が挙げられる。
【００２７】
＜粉末セルロース（粉末形態である通常のセルロース）＞
本発明において原料として用いられる「粉末セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを処理した後、精製し、機械的に粉砕したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「粉末セルロース」に該当するものである。当該粉末セルロースの平均重合度は、４４０より大きいと規定されている。当該粉末セルロースとしては、例えば、日本製紙（株）製の「ＫＣフロックシリーズ」などが挙げられる。
【００２８】
＜結晶セルロース（結晶形態である通常のセルロース）＞
本発明において原料として用いられる「結晶セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを酸で部分的に解重合し、精製したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「結晶セルロース」に該当するものである。結晶セルロースの平均重合度は、３５０以下であることが好ましく、食品素材との馴染みがよいため、３００以下であることがより好ましい。
【００２９】
セルロースの平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、例えば、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分間以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００３０】
また、結晶セルロースと粉末セルロースとでは、水に分散させたときの状態が異なる。セルロースを水に分散させ、ホモジナイザーで磨砕して分散液を作製し、その状態を目視観察して比較すると、結晶セルロースの水分散液では、全体が白色不透明なクリーム状を呈し分離が生じないのに対し、粉末セルロースの水分散液では、分離が生じ上澄み液と沈殿とに分かれる。例えば、水分散液状態の比較は、セルロース含有量が１０質量％となるように、水及びセルロースを量り取り、２５℃雰囲気下にてＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製、「ＭＡＲＫ II」）を用いて１２，０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して分散液を作製し、この分散液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製、「マントンゴーリンホモジナイザー」、圧力１５ＭＰａ）処理した白色の懸濁液を、２５℃で１時間静置後の懸濁安定状態で比較することができる。
【００３１】
＜結晶セルロース粉末＞
本発明において原料として用いられる結晶セルロースは、粉末として利用することができる。本発明及び本願明細書では、結晶セルロースが粉末化されているものを「結晶セルロース粉末」といい、前記の「粉末セルロース」とは区別される。結晶セルロース粉末は、例えば加水分解処理された天然セルロースを乾燥することにより得られる。この場合、加水分解処理により得られる反応溶液から、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を単離し、これを適当な媒体に分散させて調製した分散液を乾燥してもよく、同加水分解溶液がそのままの状態でセルロース分散液を形成している場合は、この分散液を直接乾燥してもよい。
【００３２】
結晶セルロース粉末の原料となる天然セルロースは、植物性でも、動物性でも、微生物由来でもよく、例えば、木材、竹、コットン、ラミー、ホヤ、バガス、ケナフ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質であることが好ましい。原料として、上記物質のうち１種の天然セルロースを使用してもよく、２種以上を混合したものを使用してもよい。また、天然セルロースは、精製パルプの形態で使用することが好ましい。パルプの精製方法には特に制限はなく、溶解パルプ、クラフトパルプ、ＮＢＫＰパルプ等のいずれのパルプを使用してもよい。
【００３３】
前記製法において、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、その後適当な媒体に分散させる場合に用いられる媒体としては、工業的に使用されるものであれば特に制限はないが、例えば、水及び／又は有機溶剤を使用してもよい。有機溶剤としては、例えば、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール、２−メチルブチルアルコール、ベンジルアルコール等のアルコール類；ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、シクロヘキサン等の炭化水素類；アセトン、エチルメチルケトン等のケトン類等が挙げられる。特に、媒体として用いる有機溶剤は、医薬品に使用されるものが好ましく、「医薬品添加剤事典２０００」（薬事日報社（株）発行）に溶剤として分類されるものが好ましい。水、有機溶媒は、それを単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。例えば、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、まず１種の媒体で一旦分散させた後、当該媒体を除去し、次いで異なる媒体に分散させてもよい。
【００３４】
前記製法において、媒体に分散させて調製した分散液の乾燥方法も特に制限はない。当該乾燥方法としては、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、棚段乾燥、気流乾燥、真空乾燥、及び有機溶剤と共に乾燥する乾燥方法等が挙げられる。
【００３５】
＜結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉体）＞
本発明において原料として用いられる結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉体、二次凝集体）は、２０〜１００μｍであることが好ましい。当該平均粒子径は、３０μｍ以上であることがより好ましく、４０μｍ以上であることがさらに好ましい。結晶セルロース粉末の平均粒子径が前記範囲であれば、いも含有スナック中のいも成分となじみやすい。
【００３６】
なお、結晶セルロースの平均粒子径の測定は、乾燥粉体で二次凝集体の状態で結晶セルロース粉末を篩上で振とうさせ、分画し、粒径に対する重量頻度を測定するような、公知の篩分けによる方法により行うことができる。典型的には、ロータップ式篩振盪機（平工作所製、シーブシェーカーＡ型）により、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより分画し、得られた粒度分布における累積重量５０％粒径を、結晶セルロースの乾燥粉体の平均粒子径とする。
【００３７】
＜セルロースの平均粒子径（水分散体、一次粒子径）＞
本発明において原料として用いられるセルロースの水分散体の平均粒子径は、３０μｍより小さいことが好ましく、２５μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがさらに好ましく、１１μｍ以下であることが特に好ましい。また、当該平均粒子径は、１μｍ以上が好ましく、３μｍ以上であることがより好ましく、５μｍ以上であることがさらに好ましい。上述のように、プロペラ分散のような弱い撹拌でセルロースの一次粒子径を小さくできるセルロースであれば、いも含有スナックに配合した際、強い撹拌を与えなくてもセルロースがばらばらに分散することができるため、軽い食感を維持したまま、割れ欠けを抑制するという効果を得やすいためである。水分散体の平均粒子径が１２μｍを超えるセルロースを原料として用いる場合には、予め水分散体を調整し、平均粒径を１２μｍ以下にした状態でいも含有スナックに添加する方法が好ましい。
【００３８】
「セルロースの水分散体の平均粒子径」とは、粒子全体の体積に対して、積算体積が５０％になるときの粒子の球形換算直径のことであり、メジアン径とも呼ばれる。当該平均粒子径の測定は、セルロースを１質量％濃度の純水懸濁液とし、当該懸濁液を試料として、当該試料に対してレーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分間、屈折率１．２０）を実施することにより行う。当該レーザー回折法により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径を、前記のとおり、「セルロースの水分散体の平均粒子径」という。水分散体は、固形分濃度が１％、分散体の総量が１５００ｍＬとなるように、サンプルと純水を２Ｌ容のＳＵＳビーカーに量り取り、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散して調整する。
【００３９】
＜結晶セルロース複合体＞
本発明及び本願明細書において、「結晶セルロース複合体」とは、主成分である結晶セルロースに水溶性高分子が複合化されたものである。複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性高分子で被覆された形態を意味する。したがって、結晶セルロース複合体は、結晶セルロース粉末と水溶性高分子とを単に混合した状態ではなく、水溶性高分子が結晶セルロース表面を被覆した状態である。そのため、結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散させると、該水溶性高分子が結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成し、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発や立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成することができる。
【００４０】
本発明及び本願明細書において、「水溶性高分子」とは、親水性高分子物質であって、冷水及び／若しくは温水に溶解又は膨潤する物質のことである。ここで「親水性」とは、常温のイオン交換水に、一部が溶解する特性を有することである。「親水性」を定量的に定義すると、水溶性高分子０．０５ｇを、５０ｍＬのイオン交換水に、攪拌下（スターラーチップ等による）で平衡まで溶解させた後、目開き１μｍのメンブレンフィルターで処理した際に、該メンブレンフィルターを通過する成分が水溶性高分子中に１質量％以上含まれることである。当該水溶性高分子は、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するため、水溶性高分子と複合体化した結晶セルロース複合体は、他の粉末に対して均一に混合しやすく、水系媒体へも容易に分散しやすい。当該結晶セルロース複合体を原料とすることにより、いも原料にセルロースをより簡便に均一に混合でき、得られたいも含有スナックの輸送時の衝撃等による割れ欠けをより効果的に抑制することができる。
【００４１】
本発明において原料として用いられる結晶セルロース複合体は、結晶セルロースと水溶性多糖類との複合体が好ましい。複合体を形成する結晶セルロースとしては、微細繊維状であってもよいが、微粒子状であることが好ましく、Ｌ／Ｄが９以下の微粒子であることがより好ましく、７以下の微粒子であることがさらに好ましく、６以下の微粒子であることがよりさらに好ましく、５以下であることが特に好ましい。
【００４２】
当該水溶性多糖類としては、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガッティーガム、カードラン、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、デキストラン、グルコマンナン、寒天、ゼラチン、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、キトサン、アゾトバクター・ビネランジーガム、アルギン酸及びその塩、セルロース誘導体等が挙げられる。ペクチンとしては、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンのいずれであってもよい。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。セルロース誘導体としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。結晶セルロース複合体の形成に用いられる水溶性多糖類は、１種であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４３】
結晶セルロースと複合体を形成する水溶性多糖類としては、陰イオン性多糖類がより好ましい。陰イオン性多糖類とは、それを水中で分散又は溶解した際に、陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものである。陰イオン性多糖類は、セルロースと複合化しやすく、このため得られた結晶セルロース複合体は、懸濁安定性が高く、よっていも原料と均一に混合しやすい。
【００４４】
陰イオン性多糖類としては、キサンタンガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等が挙げられ、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい。これらの陰イオン性多糖類は、１種のみを結晶セルロースと複合化してもよく、２種以上を組み合わせて複合化してもよい。
【００４５】
なお、本発明において原料として用いられる結晶セルロース複合体は、結晶セルロースと水溶性多糖類以外の水溶性高分子との複合体であってもよい。当該水溶性高分子としては、ポリアクリル酸ナトリウム等が挙げられる。
【００４６】
＜結晶セルロースと水溶性高分子の配合比＞
結晶セルロース複合体は、結晶セルロースが２０質量％〜９９質量％に対し、水溶性高分子を１〜８０質量％含むことが好ましく、結晶セルロースが３０〜９９質量％に対し、水溶性高分子を１〜７０質量％含むことがより好ましい。結晶セルロースの含有量としては、９５質量％以下がより好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましく、８０質量％以下であることが特に好ましい。また、水溶性高分子の含有量としては、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましい。結晶セルロースと水溶性高分子の配合比が前記範囲内であれば、結晶セルロースと水溶性高分子の複合化が促進されやすく、いも含有スナック中で結晶セルロースが凝集してままこになりにくいためである。
【００４７】
＜高分子物質ではない親水性物質＞
セルロース原料としては、セルロースのみからなるものであってもよいが、水系媒体への分散性を高める目的で、セルロースと共に高分子物質ではない親水性物質を含有するものであってもよい。当該親水性物質は、水系媒体中にセルロースを分散させた際の、崩壊剤、又は導水剤として機能する。したがって、いも原料等の他の原料と混合させる前に、予め当該親水性物質と混合しておき、当該親水性物質で被覆されたセルロースをセルロース原料として用いることにより、セルロースが生地組成物中でさらに分散しやすくなる。本発明において用いられるセルロース原料としては、水溶性多糖類との結晶セルロース複合体と高分子物質ではない親水性物質とを含むものが好ましい。
【００４８】
「高分子物質ではない親水性物質」とは、冷水への溶解性が高く、粘性をほとんどもたらさない有機物質を意味する。具体的には、澱粉加水分解物、加工澱粉等の比較的低分子量の多糖類；フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類；ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類；マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が挙げられる。澱粉加水分解物としては、デキストリン類が挙げられる。加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム等が挙げられる。これらの加工澱粉を加工する原料となる澱粉は、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工していないもののうち、いずれの形態のものも使用できる。本発明において用いられるセルロース原料が含有する親水性物質としては、澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上が好ましく、デキストリン及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上がより好ましく、デキストリンと加工澱粉の両方がさらに好ましい。中でも、デキストリンは、水溶性高分子としての機能も、僅かではあるがあわせ持つため、水溶性高分子と複合体化していないセルロースを原料とする場合には、デキストリンを用いることが特に好ましい。なお、セルロースに対する当該親水性物質の配合量は、セルロースの種類、親水性物質の種類等を考慮して、水系媒体中における分散性やその安定性を阻害しない程度に適宜調製することができる。
【００４９】
＜結晶セルロース複合体の製造方法＞
結晶セルロース複合体は、混練工程において結晶セルロースと水溶性高分子に機械的せん断力を与え、結晶セルロースを微細化させるとともに、結晶セルロース表面に水溶性高分子を複合化させることによって製造できる。結晶セルロースの微細化時には、水溶性高分子以外のその他の添加剤などを添加してもよい。特に親水性物質は、結晶セルロースと水溶性高分子を複合化する工程において一緒に添加してもよく、複合体形成後に添加してもよい。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明で用いられる結晶セルロース複合体は、上述の機械的せん断を経ていればよく、未乾燥のもの又はその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００５０】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、２種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００５１】
セルロースと水溶性高分子の混練時の温度は、成り行きでもよいが、２０〜１００℃に制御することが好ましい。当該温度範囲内であれば、結晶セルロースの磨砕や、水溶性高分子との複合化が容易に進み、また、熱による水溶性高分子の劣化が抑制され、結果として結晶セルロース複合体が形成するネットワーク構造が密になるためである。混練時の温度は、３０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましい。混練の際の複合化反応や摩擦等により発熱する場合には、除熱しながら混練してもよい。温度を制御するためには、ジャケット冷却、放熱等の除熱を工夫することも自由である。
【００５２】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。２０質量％以上で混練することにより、混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるためである。混練時の固形分は、３０質量％以上がより好ましく、３５質量％以上がさらに好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。混練時の固形分の上限は特に限定されないが、充分な混練効果と、均一な混練状態が得られることを考慮すると、現実的範囲は９０質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がさらに好ましい。また、固形分を前記範囲とするために、水を添加するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよく、混練工程の途中で加水してもよく、全加水量の一部毎につき両方実施してもよい。
【００５３】
結晶セルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は、１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０質量％以下とすることにより、べたつき、腐敗等の問題や、運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。乾燥後のセルロース複合体の含水率は、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。また、該含水率を好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上とすることにより、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。
【００５４】
乾燥により得られた結晶セルロース複合体は、予め粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
【００５５】
＜いも含有スナックのいも原料の含有量＞
いも原料の仕込み総量（加熱処理前の水分を含めた総量）に対する配合量は、２０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。当該配合量としては、９９質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がさらに好ましく、６０質量％以下が特に好ましい。いも原料の配合量が前記範囲内であれば、いも原料とセルロース、水、及びその他の成分が混ざりやすく、所望の形状にしやすいため好ましい。
【００５６】
＜いも含有スナックのセルロースの配合量＞
セルロースの仕込み総量（加熱処理前の水分を含めた総量）に対する配合量は、０．０１質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上がさらに好ましく、０．５質量％以上が特に好ましい。当該配合量としては、２０質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。セルロースの配合量が前記範囲内であれば、喫食時にざらつき等の悪影響を及ぼすことなく、割れ欠け抑制等の好適な効果を奏することができる。
【００５７】
＜いも含有スナックの水分量＞
仕込み総量（加熱処理前の水分を含めた総量）に対する水分の配合量は、８０質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がさらに好ましい。いも原料として生のいもを用いる場合には、いも原料からの持ち込み分があるため、原料用水を別途配合する必要はないが、乾燥したいも原料を用いる場合には、水分を、仕込み総量に対して１質量％以上配合することが好ましく、１０質量％以上配合することがより好ましく、２０質量％以上配合することがさらに好ましく、３０質量％以上配合することが特に好ましい。水分含有量が前記範囲内であれば、いも成分とセルロースとその他の成分を均一に混合し、所望の形状に成型しやすいためである。加熱調理後のいも含有スナックの水分量としては、食感（パリッとする）の観点から、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下ことがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
【００５８】
＜いも含有スナックのその他の成分＞
いも含有スナックは、いも原料、セルロース原料、及び水以外のその他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、喫食可能な成分であればよく、形状維持や味付け、保存等を目的として添加されるものが挙げられる。当該他の成分としては、例えば、植物油、動物油等の油脂類、小麦粉、米粉、とうもろこし等の穀物粉類、いも以外の野菜成分、肉成分、果物成分、豆成分、きのこ成分、デキストリン、タンパク質、デンプン類、調味料、乳化剤、界面活性剤、増粘多糖類、日持ち向上剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発砲剤、食物繊維、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、酸味料、膨張剤、色素等が挙げられる。調味料としては、食塩、ブドウ糖、果糖、砂糖、甘味料、糖アルコールなどの糖類、各種エキス、アミノ酸等、オニオン、コンソメ、醤油、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バター、チーズ等の乳成分等が挙げられる。
【００５９】
＜いも含有スナックのセルロースの添加方法＞
本発明に係るいも含有スナックは、いも原料とセルロース原料を原料とし、厚さが２ｍｍ以内であり、かつ破断距離Ａが０．７１ｍｍ以上であればよく、いずれの方法で製造されたものであってもよい。いも原料とセルロース原料を混合する順番も特に限定されず、いも原料と他の成分を混合する際にセルロースを一緒に添加してもよく、予めいも原料にセルロースを配合した後に他の成分と配合してもよく、いも原料と他の成分を配合した後にセルロースを配合してもよい。よりセルロースの配合効果が得られやすいため、加熱調理前にセルロースをいも原料と混合する方法が好ましい。
【００６０】
＜いも含有スナックの製造方法＞
いも原料として乾燥品を用いる場合、本発明に係るいも含有スナックは、例えば、乾燥済のいも原料とセルロース原料とを含む生地組成物を製造する生地製造工程と、前記生地製造工程により製造された生地組成物を薄片状に成型する成型工程と、前記成型工程により成型された生地組成物を加熱調理する加熱調理工程と、により製造することができる。
【００６１】
まず、生地製造工程において、いも原料とセルロース原料と水を混合して生地組成物を製造する。はじめにいも原料と水を混合し、その後他の成分と共にセルロース原料を添加してもよく、いも原料と水と他の成分を混合した後、セルロース原料を添加してもよい。原料の混合は、手で混ぜ合わせてもよく、ミキサーや混練機等を使用してもよい。セルロース原料としてセルロースの水分散液を使用する場合、セルロースの水分散液にいも原料とその他の成分を添加して混合してもよい。
【００６２】
次いで、製造された生地組成物を、薄く薄片状に成型する。成型の方法はいずれの方法でもよい。例えば、手で所望の形状にしてもよく、生地組成物をまずローラー等を用いてシート状にした後、所望の形に切り抜き又はカットしてもよく、押し出し機等を用いて成型してもよい。成型された生地組成物は、加熱調理までの間、保存しておくこともできる。当該保存方法は特に限定されるものではなく、室温で保存してもよく、冷凍又は冷蔵保存してもよい。
【００６３】
成型された生地組成物を加熱調理することにより、いも含有スナックが製造される。加熱調理の方法は、特に限定されるものではない。一般的には油調であるが、焼成してもよく、蒸してもよく、赤外加熱してもよく、マイクロウェーブ加熱してもよい。また、成型された生地組成物の表面に油を噴霧又は塗布した後、油調以外の加熱処理を行ってもよい。加熱処理後のいも含有スナックの表面には、味を調整するために、調味料を振りかけてもよい。
【００６４】
セルロース原料を含有するいも含有スナックは、例えば、厚さが２ｍｍ以内になるように薄片状に切断したいもの表面や成型後の生地組成物の表面にセルロース原料を付着させた後に加熱処理したり、加熱処理後のいも含有スナックの表面にセルロース原料を付着させることによっても製造できる。いもの表面等へのセルロース原料の付着は、例えば、粉末状のセルロース原料の噴霧や、セルロースの水分散体の噴霧又は塗布により実施できる。このようないも含有スナックの表面にのみセルロース原料を付着させる製造方法とは異なり、本発明に係るいも含有スナックの製造方法は、いも原料とセルロース原料が均一に混合された生地組成物を薄く成型している。このため、本発明に係るいも含有スナックの製造方法により、セルロースがスナック全体に均一に分散されており、軽い食感を維持したまま、割れ欠けが抑制されたいも含有スナックを製造することができる。
【実施例】
【００６５】
本発明を、下記の実施例により説明する。ただし、これらは、本発明の範囲を制限するものではない。
【００６６】
＜セルロースの平均粒径＞
以下の実施例において、使用したセルロースの平均粒径は、以下のようにして測定した。
まず、セルロースとイオン交換水を、固形分濃度が１質量％、総量が１５００ｇの水分散液となるように２Ｌのステンレスビーカーに測り取り、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００型）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間撹拌して分散液を調製した。次いで、調整した分散液の体積頻度粒度分布を、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分間、屈折率１．２０）により測定し、当該体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径の値を、セルロースの平均粒径とした。
【００６７】
＜セルロースの粘度＞
以下の実施例において、使用したセルロースの粘度は、以下のようにして測定した。
まず、セルロースとイオン交換水を、固形分濃度が１質量％、総量が１５００ｇの水分散液となるように２Ｌのステンレスビーカーに測り取り、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００型）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間撹拌して分散液を調製した。次いで、調整した分散液を、２５℃で３時間静置した後に、Ｂ形粘度計（東機産業製、ＴＶ−Ｍ型、ローターＮｏ．１）を用いて、回転数６０ｒｐｍで３０秒間撹拌したとき粘度を測定し、得られた測定値を、セルロースの粘度とした。
【００６８】
＜最大荷重Ａ’と破断距離Ａ＞
以下の実施例において、いも含有スナックの物性値のうち、最大荷重Ａ’と破断距離Ａは、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／３ＤＰ、温度：２５℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅａｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｅｎ  ｔｏ  ｓｔａｒｔ、Ｐｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／ｓ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／ｓ、Ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｇａｒ  ｆｏｒｃｅ：２ｇ、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：１ｍｍ）で測定した。測定サンプルは、デシケーター内で予め３時間保存した後に測定した。
本発明における最大荷重Ａ’とは、上述の測定で得られた距離−応力曲線上の、応力が最大となる値であり、破断距離Ａとは、そのときの距離（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）の値のことである。なお、測定は計５枚行い、その平均値を採用した。
【００６９】
＜最大荷重Ｂ’と破断距離Ｂ＞
以下の実施例において、いも含有スナックの最大荷重Ｂ’ と破断距離Ｂは、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／３ＤＰ、温度：２５℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅａｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｅｎ  ｔｏ  ｓｔａｒｔ、Ｐｒｅ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／ｓ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１．５ｍｍ／ｓ、Ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｇａｒ  ｆｏｒｃｅ：１５ｇ、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ）で測定した。
本発明における最大荷重Ｂ’とは、上述の測定で得られた距離−応力曲線上の、応力が最大となる値であり、破断距離Ｂとは、そのときの距離（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）の値のことである。なお、測定は計５枚行い、その平均値を採用した。
【００７０】
＜いも含有スナックの厚さ＞
以下の実施例において、いも含有スナックの厚さは、ノギスを用いて１枚あたり３か所ずつ、計３枚以上計測し、その平均値を採用した。
【００７１】
＜割れ、ひび＞
破断距離Ａを測定後のいも含有スナックの割れ・ひび状態を、目視観察により評価した。「割れ」は、１枚が複数枚に分かれたものと定義し、「ひび」は、亀裂が入っているものの、一部がつながっており１枚とカウントできるものと定義した。なお、測定は５枚実施した。
【００７２】
＜割れ欠け点数＞
上述の通りで評価した「割れ」を１枚２点、「ひび」を１枚１点とし、５枚の合計点数を計算した。点数が低い（最低点は０点、最高点は１０点）ほど、割れ欠け抑制効果が高いことを意味する。
【００７３】
＜食感（軽さ）＞
いも含有スナックの食感（軽さ）について、官能評価を実施した。軽い：５点、やや軽い：４点、どちらでもない：３点、やや重い：２点、重い：１点として、点数を付けた。パネラー５名で実施し、その平均点を食感の点数とした。
【００７４】
＜衝撃耐性＞
いも含有スナックの衝撃耐性を、落下試験により評価した。具体的には、いも含有スナックを、木製の机に対して面が水平になるよう手で１枚持ち、木製の机の高さ１ｍから手を離して自由落下させた。1枚につき、割れるまで繰り返し落下させ、割れるまでに要した回数を記録し、１５枚の平均値を衝撃耐性回数とした。
【００７５】
［実施例１］
＜セルロース複合体Ａ＞
市販ＤＰパルプを細断後、２．５ｍｏｌ／Ｌの塩酸中で、１０５℃で１５分間加水分解した後、水洗、濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状のセルロースを作製した。平均重合度は２２０であった。
【００７６】
次に、ウェットケーク状のセルロースと市販のキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、「ビストップＤ−７１２」）と市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯３０」）を用意し、プラネタリーミキサー（品川工業所製、「５ＤＭ−０３−Ｒ」、撹拌羽はフック型を使用）の容器に、セルロース／キサンタンガム／デキストリンの質量比が７５/５/２０となるように投入し、固形分濃度が４５質量％となるよう加水して、２１６ｒｐｍで７０分間混練し、セルロース中間体を得た。得られたセルロース中間体に、市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯１００」）と市販のヒドロキシプロピル化加工澱粉（日澱化学製、「デリカＷＨ」）を、セルロース中間体／デキストリン／ヒドロキシプロピル化加工澱粉の質量比が４５／３６／１９となるよう添加し、固形分濃度が２０質量％となるよう分散させた後、乾燥、粉砕を経てセルロース複合体Ａを得た。セルロース複合体Ａの平均粒径は１１μｍであり、粘度は２０ｍＰａ・ｓであった。
【００７７】
＜いも含有スナックの製造＞
次に、いも含有スナックを作製した。配合は、セルロース複合体Ａを１．０ｇ、市販のポテトフレーク（クドーコーポレーションＫ製）を２２５．０ｇ、ショートニング（日本製粉製、「ふっくらパンショートニング」）を５．０ｇ、デキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯１００」）を５．０ｇ、食塩を１．５ｇ、乳化剤（太陽化学製、「サンソフトＡ−１８１ＥＰ」、グリセリン脂肪酸エステル５０％製剤）を１．０ｇとし、全量５００．０ｇとなるよう、残りはイオン交換水を配合した。セルロース複合体Ａ及びポテトフレークは、固形分濃度に換算して配合した。乳化剤以外の粉末原料は、予めチャック付きＰＥ袋に入れて、３分間手で混合した。ショートニング、乳化剤、及び９５℃に加熱した水をプラネタリーミキサーに添加して、１２８ｒｐｍで１分間混合した後、予め粉混合した粉末原料を投入し、２１６ｒｐｍで１０分間混合し、生地を製造した。得られた生地を、１ｍｍの厚さのシート状にし、剣山で穴を開けた後、内径５０ｍｍの円形の金型でくり抜いた。金型でくり抜いた生地を、１７０℃の菜種油で５０秒間油調した。
【００７８】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．７７ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．７８ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３４８ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは０枚、ひびは２枚、割れ欠け点数は２点、食感（軽さ）は４．２点であった。
【００７９】
［実施例２］
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得、セルロース複合体Ａの添加量を２．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離’の平均値は０．８１ｍｍ、破断距離’の平均値は０．７７ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３５４ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは０枚、ひびは１枚、割れ欠け点数は１点、食感（軽さ）は４．６点であった。
【００８０】
［実施例３］
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。セルロース複合体Ａの添加量を５．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．８３ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．７３ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３４０ｇｆ、厚さは１．１ｍｍ、割れは０枚、ひびは０枚で割れ欠け点数は０点、食感（軽さ）は４．８点、衝撃耐性回数は５回であった。
【００８１】
［実施例４］
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。セルロース複合体Ａの添加量を６０．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．８１ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．７９ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３８０ｇｆ、厚さは１．２ｍｍ、割れは１枚、ひびは０枚、割れ欠け点数は２点、食感（軽さ）は４．３点であった。
【００８２】
［実施例５］
＜セルロース複合体Ｂ＞
実施例１と同様にして、ウェットケーク状のセルロースを得た。ウェットケーク状のセルロースと市販のカラヤガム（ソマール製、ガムカラヤ、熱殺菌処理）と市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯３０」）を用意し、プラネタリーミキサー（品川工業所製、「５ＤＭ−０３−Ｒ」、撹拌羽はフック型を使用）の容器に、セルロース／カラヤガム／デキストリンの質量比が８０/１０/１０となるように投入し、固形分濃度が４５質量％となるよう加水して、２１６ｒｐｍで３０分間混練し、セルロース中間体を得た。得られたセルロース中間体に、市販のデキストリン（三和澱粉製、「サンデック♯１００」）を、セルロース中間体／デキストリンの質量比が４５／５５となるように添加し、固形分濃度が２０質量％で分散させた後、乾燥、粉砕を経てセルロース複合体Ｂを得た。セルロース複合体Ｂの平均粒径は９μｍであり、粘度は、１２ｍＰａ・ｓであった。
【００８３】
＜いも含有スナックの製造＞
次に、いも含有スナックを作製した。セルロース複合体Ｂの配合量を５．０ｇとし、その他成分の配合量と試作方法は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製した。
【００８４】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．８２ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．７６ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３３７ｇｆ、厚さは１．２ｍｍ、割れは０枚、ひびは１枚、割れ欠け点数は１点、食感（軽さ）は４．２点であった。
【００８５】
［実施例６］
＜セルロース複合体Ｃ＞
実施例１と同様にして、ウェットケーク状のセルロースを得た。ウェットケーク状のセルロースと市販のカルボキシメチルセルロースナトリウムＣＭＣ−Ｎａ（Ａｓｈｌａｎｄ製、「７ＬＦ」）を用意し、プラネタリーミキサー（品川工業所製、「５ＤＭ−０３−Ｒ」、撹拌羽はフック型を使用）の容器に、セルロース／ＣＭＣ−Ｎａの質量比が９０/１０となるように投入し、固形分濃度が４７質量％となるよう加水して、２１６ｒｐｍで５０分間混練した後、乾燥、粉砕を経てセルロース複合体Ｃを得た。セルロース複合体Ｃの平均粒径は１５μｍであり、粘度は、８ｍＰａ・ｓであった。
【００８６】
＜いも含有スナックの製造＞
次に、いも含有スナックを作製した。セルロース複合体Ｃの配合量を５．０ｇとし、その他成分の配合量と試作方法は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製した。
【００８７】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．７５ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．８３ｍｍ、最大荷重Ｂ’は４１１ｇｆ、厚さは１．２ｍｍ、割れは１枚、ひびは１枚、割れ欠け点数は３点、食感（軽さ）は４．０点であった。
【００８８】
［実施例７］
市販の結晶セルロースＤ（旭化成ケミカルズ製、「セオラスＳＴ−１００」、平均粒径２２μｍ、粘度６ｍＰａ・ｓ）の配合量を５．０ｇとし、その他成分の配合量と試作方法は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製した。
なお、結晶セルロースＤは、分散性を改善するため、調合するイオン交換水中に配合量の結晶セルロースを添加して、ＴＫホモミキサー（「ＭＡＲＫ II」）を用いて室温で１０，０００ｒｐｍで１０分間分散して予め結晶セルロース分散液を準備し、これを配合した。セルロース分散液の粒径は、８μｍであった。
【００８９】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．７５ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．８６ｍｍ、最大荷重Ｂ’は４５３ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは１枚、ひびは０枚、割れ欠け点数は２点、食感（軽さ）は４．２点であり、衝撃耐性回数は５回であった。
【００９０】
［実施例８］
市販のセルロース粉末Ｅ（日本製紙製、「ＫＣフロックＷ−４００」、平均粒径３０μｍ、粘度５ｍＰａ・ｓ）の配合量を５．０ｇとし、その他成分の配合量と試作方法は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製した。
なお、セルロース粉末Ｅは、実施例７と同様にして予めセルロース分散液を調整してから添加した。セルロース分散液の粒径は１２μｍであった。
【００９１】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．７３ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．９５ｍｍ、最大荷重Ｂ’は５１８ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは２枚、ひびは１枚、割れ欠け点数は５点、食感（軽さ）は３．６点であった。
【００９２】
［実施例９］
＜セルロースＦ＞
実施例１と同様にして、ウェットケーキ状のセルロースＦ（平均粒径７μｍ、粘度１０μｍ）を作製した。
【００９３】
＜いも含有スナックの製造＞
次に、いも含有スナックを作製した。セルロースＦの配合量を５．０ｇ（固形分換算）とし、その他成分の配合量と試作方法は実施例３と同様にして、いも含有スナックを作製した。
【００９４】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．８４ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．７５ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３４５ｇｆ、厚さは１．１ｍｍ、割れは０枚、ひびは０枚、割れ欠け点数は０点、食感は４．９点であった。
【００９５】
［比較例１］
セルロースを配合せず、その他成分の配合量と試作方法は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．６９ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は１．２５ｍｍ、最大荷重Ｂ’は３４１ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは５枚、ひびは０枚、割れ欠け点数は１０点、食感（軽さ）は２．３点、衝撃耐性回数は３回であった。
【００９６】
［比較例２］
セルロースを配合せず、ロウ状コーンスターチを２０．０ｇと澱粉水解物２０．０ｇを配合し、その他成分の配合量と試作方法は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
【００９７】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．６５ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は１．０３ｍｍ、最大荷重Ｂ’ は２３０ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは３枚、ひびは２枚、割れ欠け点数は８点、食感（軽さ）は１．４点であった。
【００９８】
［比較例３］
市販のセルロース粉末Ｇ（日本製紙製、「ＫＣフロックＷ−５０」、平均粒径４７μｍ、粘度５ｍＰａ・ｓ）の配合量を５．０ｇとし、その他成分の配合量と試作方法は実施例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。なお、セルロース粉末Ｇはそのままその他の粉末原料と混合したため、生地中のセルロースは均一に分散していなかった。
【００９９】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．６７ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は１．１２ｍｍ、最大荷重Ｂ’は５８０ｇｆ、厚さは１．３ｍｍ、割れは４枚、ひびが１枚、割れ欠け点数は９点、食感（軽さ）は３．２点であった。
【０１００】
［比較例４］
セルロースは配合せず、ポテトフレークの配合量を４００ｇとする以外は比較例１と同様にして、いも含有スナックを作製した。
【０１０１】
得られた５枚のいも含有スナックの破断距離Ａの平均値は０．７９ｍｍ、破断距離Ｂの平均値は０．８８ｍｍ、最大荷重Ｂ’は８５３ｇｆ、厚さは１．４ｍｍ、割れは１枚、ひびが１枚、割れ欠け点数は３点、食感（軽さ）は０．３点であった。
【０１０２】
【表１】
2017153461.tif 000002
【０１０３】
【表２】
2017153461.tif 000003
【０１０４】
実施例１〜９の結果を表１に、比較例１〜４の結果を表２にそれぞれ纏めた。破断距離Ａが大きいほど、割れ欠け点数が小さくなる傾向があり、破断距離Ｂが小さいほど、食感が軽くなる傾向が確認された。また、破断距離Ａが０．７１ｍｍ以上であり、かつ破断距離Ｂが１．０ｍｍ以内であった実施例１〜９のいも含有スナックは、食感が軽く良好であるにもかかわらず、割れ欠け点数が５以下と小さく、輸送時等の衝撃による破損が起こり難いものであった。
【０１０５】
破断距離Ａが０．７１ｍｍ未満であり、かつ破断距離Ｂが１．０ｍｍより大きかった比較例１〜２のいも含有スナックは、食感が重く、かつ、割れ欠け点数も８以上と大きく、輸送時等の衝撃に破損しやすいものであった。セルロース粉末を分散性を向上させることなくそのままいも原料と混合して製造した比較例３のいも含有スナックは、セルロース原料以外は実施例１と同じ組成であったにもかかわらず、破断距離Ａが０．７１ｍｍ未満であり、かつ破断距離Ｂが１．０ｍｍより大きくなった。また、食感はやや重く、かつ、割れ欠け点数は９と非常に大きかった。一方で、いも原料の配合量を増量した比較例４のいも含有スナックは、破断距離Ａは０．７１以上であり、割れ欠け点数も３と低く、衝撃によって破損し難いものであったが、最大荷重Ｂ’が８５３ｇｆと大きく、非常に硬く、食感の悪いものであった。
【０１０６】
また、セルロースの含有量以外は同じ製法で製造された実施例１〜４と比較例１を比較すると、セルロースを含有させることにより、破断距離Ａが大きく、破断距離Ｂが小さくなる傾向が観察された。但し、実施例１〜４のうち、実施例３が最も破断距離Ａが大きく、破断距離Ｂが小さかったことから、セルロース添加によるこの効果を得るためには好ましい添加量範囲があることが示唆された。また、実施例３と比較例３の結果から、セルロースを添加した場合でも、生地中でセルロースが均一に分散されていない場合には、破断距離Ａを大きくし、破断距離Ｂを小さくする効果が得られないことも分かった。