(57)【要約】【課題】  砂糖を使用しなくても、味、特に甘味を調整（増強）することができる飴を提供すること。【解決手段】  マコモの粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスからなる群から選ばれる少なくとも１つと、ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスと、板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスとを含む飴。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マコモの粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスからなる群から選ばれる少なくとも１つと、ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスと、板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスとを含む飴。
【請求項２】
前記マコモの粉末はマコモ葉の粉末である、請求項１に記載の飴。
【請求項３】
マコモ葉の粉末及び／又は発酵マコモの粉末とハナビラタケからの抽出エキスと板藍根からの抽出エキスとを含む、請求項２に記載の飴。
【請求項４】
前記ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスと前記板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスとの質量比が１：１〜１０である、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の飴。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飴に関し、詳細には、マコモを含む飴に関する。
【背景技術】
【０００２】
マコモ（真菰）は、日本をはじめ、東アジアや東南アジアに分布し、沼地の水辺、川の岸辺、湖などに生育するイネ科マコモ属の多年草であり、その学名はＺｉｚａｎｉａ  ｌａｔｉｆｏｌｉａという。
【０００３】
また、マコモの花芽に黒穂菌が寄生し、根元が筍状に肥大したものを「マコモダケ」といい、緑色の葉鞘を何枚か剥ぎとり、食用として利用されている。さらに、マコモダケは食用だけでなく、漢方薬の原料や抗炎症作用を有する皮膚外用剤や幹細胞の未分化維持剤及び増殖促進剤としても利用されている（特許文献１及び特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−０９３８８０号公報
【特許文献２】特開２０１１−２１１９５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来より、マコモは食用に利用されているが、砂糖を使用せずに、飴の味、特に甘味を調整（増強）することができる、マコモを含む飴は知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記目的を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、砂糖を使用しなくても、ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキス（以下、ハナビラタケ成分とも記載する。）と、板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキス（以下、板藍根成分とも記載する。）とを用いることにより、マコモを含む飴の味、特に甘味を調整（増強）することができることを見出し、本発明を完成した。
なお、本発明では、砂糖とは、グラニュー糖、黒砂糖及び双目（ザラメ）糖等の一般的な飴に含まれる砂糖を指す。
【０００７】
すなわち、本発明は、
［１］マコモの粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスからなる群から選ばれる少なくとも１つと、ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスと、板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスとを含む飴、
［２］前記マコモの粉末はマコモ葉の粉末である、［１］に記載の飴、
［３］マコモ葉の粉末及び／又は発酵マコモの粉末とハナビラタケからの抽出エキスと板藍根からの抽出エキスとを含む、［２］に記載の飴、並びに
［４］前記ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスと前記板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスとの質量比が１：１〜１０である、［１］乃至［３］のいずれか１つに記載の飴
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の飴は、ハナビラタケ成分と板藍根成分とを用いることにより、砂糖を使用しなくても、味、特に甘味を調整（増強）することができる効果を奏する。
【０００９】
特に本発明の飴は、特定の質量比でハナビラタケ成分と板藍根成分とを用いることにより、砂糖を使用しなくても、砂糖を使用したときと同程度の甘みを顕著に発現することができる効果を奏する。従って、本発明によれば、砂糖を含有する飴に比べて、低カロリーの飴を提供することができる。
【００１０】
また、本発明の飴は、風味を調整することができる効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［飴］
本発明の飴は、マコモの粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスからなる群から選ばれる少なくとも１つ（以下、マコモ成分とも記載する。）と、ハナビラタケ成分と、板藍根成分とを含む。
以下、本発明の飴に含まれる各成分を説明する。
【００１２】
＜マコモ成分＞
本発明において、マコモ成分は、マコモの粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスからなる群から選ばれる少なくとも１つである。
【００１３】
本発明に用いられるマコモの粉末は、マコモを粉末にしたものであれば特に限定されず、マコモ葉の粉末が特に好ましい。
前記マコモ葉の粉末は、マコモから採取した葉を乾燥させて粉末にすることにより得ることができる。
マコモ葉の乾燥方法としては、例えば、天日干しにより乾燥する方法や乾燥機を用いて加熱乾燥する方法等が挙げられ、これらを１種単独で、又は組み合わせて用いることができる。
また、マコモ葉の粉末方法としては、例えば、ミキサー、ブレンダー、ボールミル及びハンマーミル等の粉砕機、磨砕機、ホモジナイザー並びに超音波発生機を用いる方法等が挙げられ、これらを１種単独で、又は組み合わせて用いることができる。
なお、本発明では、マコモ葉の粉末は市販品を用いても良い。
【００１４】
本発明に用いられる発酵マコモの粉末は、発酵したマコモを粉末にしたものであれば特に限定されず、例えば、マコモ全草の発酵粉末等が挙げられる。
上記発酵マコモの粉末は、マコモを発酵させて粉末にすることにより得ることができる。
マコモの発酵方法としては、マコモを発酵することができれば特に限定されず公知の方法、例えば、バチルスサブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属するものの、その変異株と同定され、バチルスサブチルスＯＮ−１と命名され、工業技術院微生物工業技術研究所にＦＥＲＭ−Ｐ  Ｎｏ．４６０８として寄託されている微生物、すなわち、バチルスサブチルスＯＮ−１菌をマコモの葉や茎等に接種して発酵させる方法（例えば、特開平０８−１３１１５８号公報参照）等の公知の方法を用いることができる。
また、発酵させたマコモの粉末方法としては、例えば、上記マコモ葉の粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００１５】
本発明に用いられるマコモからの抽出エキスを得る方法としては、特に限定されず公知の方法、例えば、マコモを乾燥し又は乾燥することなく粉砕した後、常温又は加温下で抽出溶媒により抽出することにより、抽出エキスを得る方法が挙げられる。なお、マコモの乾燥・粉砕方法としては、上記マコモ葉の乾燥・粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００１６】
抽出溶媒としては、例えば、水若しくは親水性有機溶媒又はこれらの混合溶液が挙げら
れる。
前記水としては、例えば、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、及び淡水等、並びにこれらに精製、加熱、殺菌、ろ過、及びイオン交換等の処理を施したもの等が挙げられる。
前記親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール等のアルコール類；１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール；アセトン、メチルエチルケトン等のケトン類等が挙げられる。
【００１７】
前記水と親水性有機溶媒との混合溶液において、親水性有機溶媒がアルコール類である場合、その含有量は水１０質量部に対して１〜２０質量部であり、また親水性有機溶媒が多価アルコールである場合、その含有量は水１０質量部に対して１〜２０質量部であり、親水性有機溶媒がケトン類である場合、その含有量は水１０質量部に対して１〜１５質量部であることが好ましい。
【００１８】
抽出は、例えば、次のように行う。すなわち、対象とするマコモに好ましくは５〜１００倍量程度、より好ましくは１０〜５０倍量程度の抽出溶媒を加え、５℃程度から抽出溶媒の沸点以下の温度で、１時間〜１４日間抽出する。そして、得られた液を適宜、濾過、静置等することにより抽出エキスを得ることができる。また、当該抽出エキスを希釈、濃縮もしくは凍結乾燥した後に、粉末又はペースト状に調製してもよい。
なお、抽出操作は１回だけでなく、複数回行っても良く、また抽出効率を上げるため、抽出溶媒中で撹拌やホモジナイズしてもよい。
【００１９】
本発明では、上記マコモ葉の粉末、発酵マコモの粉末及びマコモからの抽出エキスは市販品を用いても良い。
【００２０】
＜ハナビラタケ成分＞
本発明において、ハナビラタケ成分は、ハナビラタケの粉末及び／又はハナビラタケからの抽出エキスである。
本発明に用いられるハナビラタケの粉末及び抽出エキスにおけるハナビラタケは、天然のものであっても、人工栽培されたものであってもよく、また生鮮状態であっても乾燥状態であってもよい。
また、本発明に用いられるハナビラタケの粉末はハナビラタケの子実体の粉末が好ましく、また本発明に用いられるハナビラタケからの抽出エキスはハナビラタケの子実体から抽出処理により得られた抽出エキスが好ましい。
【００２１】
本発明に用いられるハナビラタケの粉末はハナビラタケを乾燥させて粉末にすることにより得ることができる。
なお、ハナビラタケの乾燥・粉末方法としては、例えば、上記マコモ葉の乾燥・粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００２２】
本発明に用いられるハナビラタケからの抽出エキスを得る方法としては、特に限定されず公知の方法、例えば、ハナビラタケを乾燥し又は乾燥することなく粉砕した後、常温又は加温下で抽出溶媒により抽出することにより、抽出エキスを得る方法が挙げられる。なお、ハナビラタケの乾燥・粉砕方法としては、上記マコモ葉の乾燥・粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００２３】
溶媒抽出に用いられる溶媒は、水系溶媒又は非水系溶媒が使用できる。
前記水系溶媒としては、例えば、水又はアルカリや他の塩基性物質を添加したアルカリ水、アルコール等とも相溶性のある有機溶媒を加えた水性溶媒、酸や酸性物質を添加した
酸性水、有機酸（例えば、乳酸、酢酸等）、無機塩類（例えば、イーストフード等）を含む水溶液、及びこれらの２種以上の混合溶液等が挙げられる。
また、非水系溶媒としては、例えば、エチルアルコール、イソプロピルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ジメチルスルホキシド及びジメチルホルムアミド等の有機溶媒等が挙げられる。
【００２４】
抽出は、例えば、次のように行う。すなわち、細かく破砕又はスライスした新鮮なハナビラタケ子実体１質量部に抽出溶媒２〜１０質量部を加え、好ましくは４０℃〜１２０℃、さらに好ましくは約８０℃で２時間以上又は９０℃で３０分以上放置する。その後固液分離を行って、抽出液を濃縮することにより、抽出エキスを得ることができる。このようにして得られたハナビラタケからの抽出エキスは、ハナビラタケから得られたβ−グルカン（特にβ１，３−グルカン）を主として含有するものである。
また、ハナビラタケからの抽出エキスを得た後に生成する残渣にも、比較的多くのβ１，３／１，６−グルカンが残されていることがあるので、本発明ではそのような残渣を用いることもできる。
【００２５】
この抽出は、多段階で行ってもよく、また、異なる抽出溶媒を用いた多段処理として行ってもよい。抽出溶媒の使用量については特に限定はないが、対象とするハナビラタケの質量又は抽出溶媒や残渣の質量と後処理の負担を考慮して定めることが好ましい。
【００２６】
なお、本発明では、上記ハナビラタケの粉末及びその抽出エキスは市販品を用いても良い。
【００２７】
＜板藍根成分＞
本発明において、板藍根成分は、板藍根の粉末及び／又は板藍根からの抽出エキスである。
本発明に用いられる板藍根の粉末は、原生薬を乾燥させて粉末にすることにより得ることができる。
なお、板藍根の乾燥・粉末方法としては、例えば、上記マコモ葉の乾燥・粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００２８】
本発明に用いられる板藍根からの抽出エキスを得る方法としては、特に限定されず公知の方法、例えば、板藍根を乾燥し又は乾燥することなく粉砕した後、常温又は加温下で抽出溶媒により抽出するか又はソックスレー抽出器等の抽出器具を用いて抽出することにより、抽出エキスを得る方法が挙げられる。なお、板藍根の乾燥・粉砕方法としては、上記マコモ葉の乾燥・粉末方法で例示した方法が挙げられる。
【００２９】
抽出溶媒としては、例えば、水、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等のアルコール類；プロピレングリコール、ブチレングリコール等の多価アルコール類；アセトン、メチルエチルケトン等のケトン類；酢酸メチル、酢酸エチル等のエステル類；テトラヒドロフラン、ジエチルエーテル等の鎖状又は環状エーテル類；ジクロロメタン等のハロゲン化炭化水素類；ｎ−ヘキサン、シクロヘキサン、石油エーテル等の炭化水素類；トルエン等の芳香族炭化水素類；ポリエチレングリコール等のポリエーテル類；ピリジン類等が挙げられ、これらを１種単独で、又は２種以上を混合して用いることができる。その中でも、水及び／又はエタノールが好ましい。
【００３０】
抽出は、例えば、次のように行う。すなわち、対象となる板藍根に抽出溶媒を加え、好ましくは１〜１２０℃、特に好ましくは５〜１００℃で、好ましくは０．１〜３０日間、特に好ましくは１〜１５日間抽出する。そして、得られた抽出液を適宜、濾過、静置等することにより抽出エキスを得ることができる。また、当該抽出エキスを希釈、濃縮もしく
は凍結乾燥した後に、粉末又はペースト状に調製してもよい。
なお、抽出操作は１回だけでなく、複数回行っても良く、また抽出効率を上げるため、抽出溶媒中で撹拌やホモジナイズしてもよい。
【００３１】
本発明では、上記板藍根の粉末及びその抽出エキスは市販品を用いても良い。
【００３２】
＜その他の成分＞
本発明の飴は、本発明の効果を妨げない限りにおいて、保存料、砂糖以外の甘味料、着色料、各種植物エキス類及び香料等を含むことができる。
【００３３】
［製造方法］
本発明の飴を製造する方法としては特に限定されず、水飴を用いた通常の飴の製造方法が挙げられる。その一例として、水飴を含む飴原料中に、マコモ成分を溶かした水溶液を添加して混合し、得られた混合物を更に混合しながら加熱する。そして、この混練物を十分に加熱及び混練した後、その混練物にハナビラタケ成分及び板藍根成分を溶かした水溶液、必要に応じて、砂糖以外の甘味料、着色料、各種食物エキス類及び香料等の任意成分を添加して更に十分に攪拌した後、適温に冷やした後、混練物を伸ばしながら適宜のサイズ及び形状に裁断若しくは成形する方法が挙げられる。
【００３４】
本発明では、マコモ成分の含有量は、飴の総質量に対して１．０〜２．０質量％であり、好ましくは１．０〜１．５質量％である。
また、ハナビラタケ成分の含有量は、飴の総質量に対して、０．０１〜０．１０質量％であり、好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。
さらに、板藍根成分の含有量は、飴の総質量に対して、０．１０〜０．２０質量％であり、好ましくは０．１５〜０．２０質量％である。
ハナビラタケ成分と板藍根成分との含有量がそれぞれ上記下限値未満である場合、それらの成分の含有量が少な過ぎて、飴の味（甘味）を十分に調整することができなくなる可能性がある。逆に、ハナビラタケ成分と板藍根成分との含有量が上記上限値を超える場合、それらの含有量が多過ぎて、飴の風味を妨げる可能性がある。
【００３５】
本発明において、ハナビラタケ成分と板藍根成分との質量比は、１：１〜１０であり、好ましくは１：３〜９、より好ましくは１：３〜７である。
ハナビラタケ成分と板藍根成分との質量比が上記質量比を外れる場合、飴の味（甘味）と風味とを十分に調整することができなくなる可能性がある。
【００３６】
本発明の飴は、マコモ葉の粉末及び／又は発酵マコモの粉末とハナビラタケからの抽出エキスと板藍根からの抽出エキスとを含むことが好ましい。
特に本発明の飴は、マコモ葉の粉末及び／又は発酵マコモの粉末とハナビラタケからの抽出エキスと板藍根からの抽出エキスとを含み、ハナビラタケ成分と板藍根成分との質量比が１：３〜７であることが好ましい。そのような本発明の飴は、砂糖を使用しなくても、砂糖を使用したときに匹敵する甘みを発現する効果を顕著に発揮することができる。
【００３７】
また、上記方法により製造された飴中のハナビラタケ成分と板藍根成分との薬効は喪失せず、その上、ハナビラタケ成分の薬効と板藍根成分の薬効とは相反する関係にはない。
したがって、本発明の飴は、免疫機能を高めるβグルカンを豊富に含むハナビラタケ成分や、風邪・インフルエンザ等の感染症の予防する効果を有する板藍根成分を必須成分として含むので、健康維持に寄与することができるという効果も奏する。
【００３８】
板藍根は、細菌やウイルスによる感染や炎症に伴う発熱、腫脹、疼痛等を抑える働き（清熱解毒）や、のぼせや発赤、紅班、鼻血、充血等の症状やのどの症状を抑える働き（涼
血利咽）の薬能をもつ生薬である。
したがって、本発明の飴は、特にのど飴の用途に適している。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００４０】
[参考例、並びに実施例１及び実施例２、並びに比較例１及び比較例２]
水飴を含む飴原料中に、マコモ葉の粉末又はマコモ全草の発酵粉末を溶かした水溶液を添加し加熱しながら混合した。次に、この混練物にハナビラタケからの抽出エキス及び板藍根からの抽出エキス、並びにトレハロース、希少糖含有シロップ及び各種植物エキス類を添加して混練し、得られた混練物を更に混練しながら加熱した。そして、この混練物を十分に加熱及び混練した後、その混練物に香料を添加して更に十分に攪拌した後、適温に冷やした後、混練物を伸ばしながら直径約１．０ｃｍの略球状の形状に成形して、飴を製造した。
なお、製造した各飴の組成は表１に示す通りである。
【００４１】
【表１】
2017153451.tif 000002
【００４２】
［甘味の評価］
上記のようにして得られた飴について、何ら情報を与えることなくパネリスト２０人により甘味について官能試験を行った。この試験は、各人それぞれに飴を試食してもらい、その甘みを以下の基準に従って評価してもらった。その結果を表２に示した。
＜評価基準＞
○：参考例の飴と同程度の甘さを感じる
△：参考例の飴と比べると甘さが物足りないと感じる
×：参考例の飴と比べるとあまり甘さを感じない
【００４３】
【表２】
2017153451.tif 000003
【００４４】
表２の結果より、ハナビラタケ成分と板藍根成分とを含む実施例１及び実施例２の飴は、砂糖を含んでいないにもかかわらず、砂糖を含む参考例の飴と同程度の甘さを有する、とパネリスト全員が評価した。
一方、ハナビラタケ成分又は板藍根成分のいずれか一方しか含まない比較例１及び比較例２の飴は、砂糖を含む参考例の飴と比べると甘さが物足りない、とほとんどのパネリストが評価した。
【００４５】
［風味の評価］
上記［甘味の評価］と同様に、飴を口の含んだときの風味について官能試験を行った。その風味の評価基準は以下の通りである。その結果を表３に示した。
＜評価基準＞
○：参考例の飴より飴の味・香りが良い
×：参考例の飴より飴の味・香りが劣る
【００４６】
【表３】
2017153451.tif 000004
【００４７】
表３の結果より、ハナビラタケ成分と板藍根成分とを含む実施例１及び実施例２の飴は、参考例の飴より味・香りが良いとパネリスト全員が評価した。
一方、ハナビラタケ成分又は板藍根成分のいずれか一方しか含まない比較例１及び比較例２の飴は、参考例の飴より味・香りが劣るとパネリスト全員が評価した。
【００４８】
以上の結果より、本発明の飴は、ハナビラタケ成分と板藍根成分とを用いることにより、砂糖を使用しなくても、甘味を増強することができる効果、及び風味を調整することができる効果を奏することが明らかであり、特に特定の質量比でハナビラタケ成分と板藍根成分とを用いることにより、甘味を増強する効果が顕著に発現することが明らかである。