(57)【要約】【課題】鰹節の風味がより高い鰹加工品の製造方法、及び鰹節の風味がより高い鰹加工品を提供する。【解決手段】鰹加工品の製造方法であって、１）鰹生肉を煮熟する工程、２）煮熟により得られた煮熟物に酢酸を付加する工程、３）酢酸を付加した煮熟物を乾燥する工程、４）得られた乾燥物に燻液を付加する工程、及び５）燻液を付加した乾燥物を、水分含量が５〜２５質量％の範囲内となるまでさらに乾燥する工程、からなる、前記鰹加工品の製造方法、並びに、当該製造方法により得られた鰹加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹加工品の製造方法であって、
１）鰹生肉を煮熟する工程、
２）煮熟により得られた煮熟物に酢酸を付加する工程、
３）酢酸を付加した煮熟物を乾燥する工程、
４）得られた乾燥物に燻液を付加する工程、及び
５）燻液を付加した乾燥物を、水分含量が５〜２５質量％の範囲内となるまでさらに乾燥する工程、
からなる、前記鰹加工品の製造方法。
【請求項２】
前記２）の酢酸を付加する工程は、前記煮熟物１００ｇ（水分７５質量％含有換算）あたり０．０１〜０．５ｇの範囲の酢酸を付着させることにより行う、請求項１に記載の鰹加工品の製造方法。
【請求項３】
前記３）の乾燥工程は、酢酸を付加した煮熟物の水分が２６〜４０質量％となるように行う、請求項１又は２に記載の鰹加工品の製造方法。
【請求項４】
前記４）の燻液を付加する工程は、前記得られた乾燥物１００ｇ（水分２５質量％含有換算）あたり０．２〜０．５ｇの燻液を付着させることにより行う、請求項１乃至３のうちいずれか１項に記載の鰹加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のうちいずれか１項に記載の製造方法により得られた、鰹加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻液を用いて製造される鰹加工品の、鰹節様風味を高める方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
概して、鰹節様鰹加工品は、鰹生肉を煮熟したものを乾燥して製造されるが、燻風味の付与を目的として、製造工程のいずれかどこかにおいて燻液を付加することが行われる。
燻液を用いる製造方法は、薪の燃焼制御という熟練が必要な技術である燻乾工程を有する「鰹節」の製造方法と比較して簡易であり、一定品質の製品を安定的に供給するうえで有効な製造方法である。
燻製品や魚節の製造において燻液を利用する方法としては、特許文献１の方法が開示されている。
具体的には、特許文献１には、燻液をふりかけることで、熟練及び高度の燻乾技術を要することなく、簡単に好みの風味を持った燻製魚類を製造する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−１８５３３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
製造効率および品質の向上という観点から、鰹加工品の鰹節様風味を高める方法が必要である。
これらの点について、特許文献１にあっては、示されている事例はスモークサーモンやイカの燻製品といった燻乾時間が数時間程度の製品についてであり、燻乾と罨蒸（燻乾せずに放置し、煮熟物内部の水分を均一化する工程）を数日間にわたって繰り返して製造する「鰹節」とは、要求される風味の質や強さが異なるため、たとえ燻液濃度や燻液処理回数を調節しても、得られる製品の風味品質は鰹節の風味品質とは異質であり、鰹節様風味という点で十分でないという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意研究の結果、鰹生肉の煮熟物に一定量の酢酸を付加した後に乾燥させ、その後、燻液を付加することが、鰹加工品の鰹節様風味を高めるうえで有効であることを見出した。
即ち、本発明は、鰹加工品の製造方法であって、
１）鰹生肉を煮熟する工程、
２）煮熟により得られた煮熟物に酢酸を付加する工程、
３）酢酸を付加した煮熟物を乾燥する工程、
４）得られた乾燥物に燻液を付加する工程、及び
５）燻液を付加した乾燥物を、水分含量が５〜２５質量％の範囲内となるまでさらに乾燥する工程、
からなる、前記鰹加工品の製造方法に関する。
本発明の好ましい態様においては、前記２）の酢酸を付加する工程は、前記煮熟物１００ｇ（水分７５質量％含有換算）あたり０．０１〜０．５ｇの範囲の酢酸を付着させることにより行う。
本発明の別の好ましい態様は、前記３）の乾燥工程は、酢酸を付加した煮熟物の水分が２６〜４０質量％となるように行う。
本発明のまた別の好ましい態様は、前記４）の燻液を付加する工程は、前記得られた乾燥物１００ｇ（水分２５質量％含有換算）あたり０．２〜０．５ｇの燻液を付着させることにより行う。
また本発明は、上記いずれかの製造方法により得られた鰹加工品にも関する。
なお、本発明においては、特に示されない限り、百分率は質量に基づくものとする。
【０００６】
本発明においては、鰹生肉を煮熟する工程は、一般的な手法で行われ得る。即ち、煮熟は、原料となる鰹を生切りしたものを、およそ７０℃〜９８℃の温度の湯中でおよそ６０分から１８０分間浸漬することにより行う。得られた煮熟物は、その後、酢酸を付加する工程に付される。
【０００７】
本発明では、酢酸の付加は、酢酸が十分に鰹肉内部に浸透するよう、煮熟後に煮熟物の水分含有量が５０〜８０％の煮熟物を酢酸希釈液に浸漬しておこなう。この時、浸漬後の酢酸の付着量として、煮熟物１００ｇ（水分７５％含有換算）あたり、０．０１〜０．５ｇの範囲で、望ましくは、０．０２〜０．２ｇの範囲になるように酢酸希釈液に浸漬する。なお、使用する酢酸濃度は、酢酸として前述の範囲の付着量があればどのような濃度でも良く、浸漬時間や浸漬効率などから適宜決めればよい。
【０００８】
酢酸浸漬後に乾燥を行う。乾燥は、例えば、電気熱風乾燥器を用いて、煮熟物の水分含有量が２６〜４０％になるように行う。
【０００９】
煮熟物の水分が２６〜４０％まで乾燥した時点で、燻液を煮熟物へ噴霧もしくは浸漬により付加する。この時の燻液の付着量は、従来の鰹節と同程度の燻の強さをもたらす量であればよく、例えば、煮熟物１００ｇ（水分２５％含有換算）あたり、０．２〜０．５ｇの範囲程度に付加することで、従来の「鰹節」と同程度と識別される燻の強度に調整できる。なお、燻液の希釈濃度は、燻液として前述の範囲の付着量があればどのような濃度でも良く、付着効率などから適宜決めればよい。また、用いる燻液としては、一般に食品添加物として用いられる燻液であればよく、例えば、ブナ、ナラ又はコナラなどの広葉樹由来の燻液を用いることが出来る。
【００１０】
その後、煮熟物の水分が２６％以下になるまで乾燥し、鰹節様風味を有する鰹加工品を得る。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法は、鰹生肉の煮熟物に一定量の酢酸を付加した後に乾燥させ、その後、燻液を付加する、という工程を採用している。これにより、製造された鰹加工品の鰹節様風味が、従来の手法と比較してより高まるという効果を奏する。
かくして本発明の製造方法により製造された鰹加工品は、従来のものと比較してより鰹節様風味が高いた、商品としての価値がより高いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、味認識装置による各サンプルの酸味応答値を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、（実験１）、（実験２）及び（実施例）において本発明をより具体的に説明する。なお、これらは、本発明を限定解釈することを目的として記載するのではない点に留意されるべきである。
【００１４】
（実験１）
鰹生肉煮熟物を水分２６％になるように乾燥し、乾燥物１００ｇ（水分２５％含有換算）あたりに、燻液が０．２ｇ付着するよう燻液希釈物を噴霧し、水分２５％まで乾燥させて、これを試作品Ｓとした。
一方、鰹生肉の煮熟物１００ｇ（水分７５％含有換算）あたり、酢酸が０．０１、 ０．０５、０．２、０．５、１ｇ付着するよう煮熟物を酢酸液へ浸漬し、電気熱風乾燥機にて水分含有量２５％になるまで乾燥し、それぞれを試作品Ａ１、Ａ２、Ａ３、Ａ４、Ａ５とした。
また、酢酸も燻液も付加せず、煮熟物を単に乾燥させて水分２５％にしたものを試作品Ｃ（コントロール）とした。
これらをそれぞれ５ｍｍメッシュパスにて粉砕し、それぞれについて終濃度５％のだしを作成し、インテリジェントテクノロジー社製味認識装置にて、酸味応答値の測定をおこなった。
さらに、比較のため、官能評価上、酸味の強弱はあるけれどもいずれも「鰹節」と十分に認識される鰹節２種（酸味が比較的弱いもの、および、酸味が中程度よりやや高いもの（以下それぞれＢ１、Ｂ２という）について、それぞれ５％抽出だしを調整して、同様に測定した。
【００１５】
その結果、味認識装置による各サンプルの酸味応答値は図１のようになり、燻液を付加したのみの試作品Ｓの酸味応答値は、燻液も酢酸も付加していない試作品Ｃよりは高くなるものの、試作品Ｂ１やＢ２よりも低いことが明らかとなった。
加えて、Ａ１〜Ａ５の測定結果から、既存の鰹節（Ｂ１、Ｂ２）程度の酸味応答値を得るためには、燻液由来の酸味応答値も勘案して、酢酸を煮熟物１００ｇ（水分７５％含有換算）あたり０．０１〜０．５ｇ付着させる必要があると推定された。
【００１６】
（実験２）
酢酸付加による効果を把握するため、燻液のみ付加した鰹加工品と、酢酸と燻液の両方を付加した 鰹加工品を試作し官能評価により比較した。
燻液のみ付加した 鰹加工品として、上記（実験１）の試作品Ｓを用いた。
一方、鰹生肉煮熟物１００ｇ（水分７５％含有換算）あたり、酢酸を０．０２ｇ付着させ、その後、水分２６％まで乾燥させ、この乾燥物１００ｇ（水分２５％含有換算）あたりに燻液が０．２ｇ付着するよう燻液希釈物を噴霧し、噴霧後さらに、水分２５％まで乾燥させて、試作品Ｔとした。
これらを蒸煮（１０５℃１分）、薄削り（０．０２ｍｍ）して官能評価した。
官能評価は、削りぶしの開発に従事するパネル１０名により、２点嗜好試験法にて、「鰹節」らしさを感じた方を指定させる方法で行った。結果は表１のとおりである。
【表１】
2017023075.tif 000002
結果、酢酸と燻液を付加した試作品Ｔが、燻液のみ付加した試作品Ｓよりも鰹節らしいと有意（５％）に評価された。
【００１７】
（実施例）  
鰹生肉煮熟物を水分２６％になるように乾燥し、乾燥物１００ｇ（水分２５％含有換算）あたりに、燻液が０．２ｇ付着するよう燻液希釈物を噴霧し、水分２５％まで乾燥させて、＜燻液加工品＞とした。
一方、鰹生肉煮熟物１００ｇ（水分７５％含有換算）あたり、酢酸を０．０２ｇ付着させ、その後、水分２６％まで乾燥させ、この乾燥物１００ｇ（水分２５％含有換算）あたりに燻液が０．２ｇ付着するよう燻液希釈物を噴霧し、噴霧後さらに、水分２５％まで乾燥させて、＜酢酸燻液加工品＞とした。
これらを蒸煮（１０５℃１分）、薄削り（０．０２ｍｍ）して官能評価した。
官能評価は、削りぶしの開発に従事するパネル１０名により、２点嗜好試験法にて、「鰹節」らしさを感じた方を指定させることで行った。結果は表２のとおりである。
【表２】
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結果、酢酸と燻液を付加した酢酸燻液加工品が、燻液のみ付加した燻液加工品よりも鰹節らしいと有意（５％）に評価され、燻液浸漬によるかつお加工品の製造においては、燻液だけではなく、酢酸も添加することで、既存のかつお節に官能的に近づけることができた。
【図１】
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