(57)【要約】      （修正有）【課題】一般に食用とされている原材料から得られる凝乳酵素を用いてチーズを作製し、同時にチーズに良好な食感を与え、さらに添加物を添加せずに加工工程を増やすことなく、うま味成分であるアミノ酸の含有量を向上させる技術の提供。【解決手段】生乳、低温殺菌乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳Ａ０１のいずれかに、ヤマブシタケを培養して得られた培養物、及びヤマブシタケ菌糸体が、乳に対して少なくとも凝乳活性を示す酵素である、ヤマブシタケ由来酵素液を添加するＡ０３ナチュラルチーズの製造方法、及び前記製造方法により得られるナチュラルチーズ。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）を培養して得られた培養物を含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
【請求項２】
前記培養物が乳に対して少なくとも凝乳活性を示す酵素であることを特徴とする請求項１に記載のナチュラルチーズ。
【請求項３】
前記ヤマブシタケがMAFF435060株であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載のナチュラルチーズ。
【請求項４】
前記培養物がヤマブシタケ菌糸体であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のナチュラルチーズ。
【請求項５】
前記ヤマブシタケ菌糸体がヤマブシタケMAFF435060、ヤマブシタケMAFF430234、ヤマブシタケNBRC100328、ヤマブシタケMAFF430233、ヤマブシタケMAFF420247のいずれか1つ又は複数に由来するものであることを特徴とする請求項４に記載のナチュラルチーズ。
【請求項６】
ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）を培養して得られた培養物を添加する工程を備えたことを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
【請求項７】
前記ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）を培養して得られた培養物を添加する工程が、乳に対して凝乳活性を示す酵素を添加することを特徴とする請求項6に記載のナチュラルチーズの製造方法。
【請求項８】
前記ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）を培養して得られた培養物を添加する工程が、ヤマブシタケ菌糸体を添加することを特徴とする請求項6又は7のいずれかに記載のナチュラルチーズの製造方法。
【請求項９】
乳原料が生乳、低温殺菌乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳のいずれかであることを特徴とする請求項6又は7に記載のナチュラルチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ及びその製造方法に関する。詳しくは、ヤマブシタケ菌糸体を含有するナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳製品の需要の高まりから、チーズの消費量は増加の傾向にある。昨今の乳の供給困難性の問題と同様に、乳からカードと称される固形物を形成させるために添加される凝乳酵素のレンネットの供給についても慢性的な供給不足から、代用凝乳酵素の研究、開発が進められてきた。その代表例として大腸菌を遺伝子操作して代用凝乳酵素を生産させる方法があるが、消費者の天然物由来や自然物由来志向の観点から遺伝子操作によらない方法が模索されてきた。
【０００３】
そこで、レンネットに代わる凝乳酵素として、Paenibacillus sp.由来の凝乳酵素が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
一般に食用とされている原材料から得られる凝乳酵素を用いてチーズを作製し、同時にチーズに良好な食感を与え、さらに添加物を添加せずに加工工程を増やすことなく、うま味成分であるアミノ酸の含有量を向上させる技術はこれまでになかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−３３０９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来技術における目的は凝乳させることであり、それによってカードの形成能は認められるものの、一般に食用とされている原料由来の凝乳酵素ではないため、チーズとしての安全性や、それを用いたことにより風味が損なわれるなどの問題がある。
【０００７】
従って本発明は上記従来技術の問題点を解決したナチュラルチーズとその製造方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、従来よりも保存性に優れ、アミノ酸含有量の高いナチュラルチーズとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明によるナチュラルチーズは、
ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）を培養して得られた培養物を含有することを特徴とする。
また本発明によるナチュラルチーズの製造方法は、ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）から培養して得られた培養物を添加する工程を備えたことを特徴とする。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】ヤマブシタケ菌糸体を含まないヤマブシタケ菌糸体由来酵素によるチーズ製造工程のフローチャートである。
【図２】ヤマブシタケ菌糸体を含むヤマブシタケ菌糸体由来酵素によるチーズ製造工程のフローチャートである。
【図３】ヤマブシタケ菌糸体を含むレンネットを用いたチーズの製造工程のフローチャートである
【図４】酵素抽出溶媒の影響について、チーズの貯蔵弾性率（G’）と損失弾性率（G’’）を測定した結果である。
【図５】酵素抽出溶媒の影響について、チーズの弾性率比を算出した結果である。
【図６】酵素液と菌糸体の影響について、チーズの貯蔵弾性率（G’）と損失弾性率（G’’）を測定した結果である。
【図７】酵素液と菌糸体の影響について、チーズの弾性率比を算出した結果である。
【図８】ホエイに含まれるGMPについて、HPLCにより標準物とレンネットによるホエイ、ヤマブシタケ菌糸体由来酵素によるホエイについてHPLC分析した結果である。
【００１０】
以下に、本発明によるナチュラルチーズ及びその製造方法の実施例について詳細に説明する。
【実施例１】
【００１１】
＜ヤマブシタケ由来凝乳酵素の製法＞
ヤマブシタケ由来凝乳酵素は次の方法により用意する。バイオシリコセンを有する100mL容三角フラスコにフスマ5ｇを入れ、水分含有量が60％となるように蒸留水を加え、オートクレーブ殺菌（115℃、20min）し、フスマ固体培地を作製する。フスマ固体培地上にヤマブシタケ菌糸体を接種する。これを25℃で2週間培養する。得られた培養物に0.05M  McIlvaine buffer (pH 6.0)を50mL加え、塊を充分にほぐした後、4℃に一晩放置する。固体と液体を分離後、液体部分を遠心分離（7℃、10,000rpm, 15min）し、上澄みをヤマブシタケ由来凝乳酵素液とする。
【００１２】
評価１
表１にはヤマブシタケ由来凝乳酵素液の菌株間における酵素活性の比較結果を示す。ヤマブシタケ菌糸体は、NBRC100328、MAFF420247、MAFF430233、MAFF430234、MAFF435060を比較対象とし活性測定及び蛋白質定量を行った。プロテアーゼ活性はカゼインが加水分解される反応速度を生成チロシン量で評価した。凝乳酵素活性はカゼインから酵素反応でカード粒子が形成し始める時間を測定しSoxhlet法で活性を評価した。(凝乳酵素活性/プロテアーゼ活性)比は凝乳酵素活性をプロテアーゼ活性で除したものである。タンパク質濃度は色素結合法により牛血清アルブミンを標準蛋白質とする検量線から求める。プロテアーゼ活性の比活性は蛋白質1ｍｇ当たりのプロテアーゼ活性である。凝乳酵素活性の比活性は蛋白質1ｍｇ当たりの凝乳酵素活性を意味する。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
＜ヤマブシタケ菌糸体を含まないヤマブシタケ菌糸体由来酵素によるチーズ＞
ヤマブシタケ菌糸体を含まないヤマブシタケ由来凝乳酵素液によるチーズは図1（A01〜A13）の工程により次の方法で用意する。低温殺菌（生乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳であっても良い）牛乳（66℃、30分間殺菌）100mL（A01）を35℃で10分間保温（A02）する。これにヤマブシタケ菌糸体由来の酵素溶液10mLを加え（A03）ゆるやかに攪拌（A04）した後に静置（A05）する。乳全体が凝固（A06）した時点でカードを6ｍｍ角に切断（A07）する。切断後、カードの温度が50℃になるまで攪拌しながら加温（A08）する。50℃に達した時点でホエイ排出器具を用いて4℃でホエイを排出（A09）する。作製したカードをガーゼに包み（A10）、25％（w/v）の食塩水溶液に60分間4℃で浸漬（A11）する。その後、ガーゼを取り外してキムワイプで水気を取り（A12）、密閉容器に入れ、13℃で1か月間熟成（A13）させてチーズを得る。
【実施例２】
【００１５】
＜ヤマブシタケ菌糸体の製法＞
チーズに含有させるためのヤマブシタケ菌糸体は次の方法により用意する。含有させるヤマブシタケ菌糸体の前培養培地として、  Glucose  30g/L、  Soluble  starch  20g/L、  Yeast  extract  10g/L、  KH2PO4  1g/L、  MgSO4・7H2O  0.6g/L、  D.W.  1L、  pH5.5からなる溶液100ｍLを300ｍL容三角フラスコに入れ、オートクレーブ殺菌（121℃、20min）し、液体培地を作製する。得られた液体培地にヤマブシタケ菌糸体を接種し、回転振盪培養（28℃、100rpm、7days）する。
含有させるヤマブシタケ菌糸体の本培養培地として、500mL容三角フラスコにGlucose 30g/L、 Soluble starch 20g/L、 Yeast extract 10g/L、 KH2PO4 1g/L、 MgSO4・7H2O 0.6g/L、 D.W. 1L、 pH5.5からなる液体培地200mLを用意する。ヤマブシタケ菌糸体前培養液を7％（v/v）接種し、28℃、100rpm、7days回転振盪培養する。培養して得た本培養培地の上清を除去し、滅菌水で菌糸体を洗浄し、菌糸体を得る。
【００１６】
＜ヤマブシタケ菌糸体を含むヤマブシタケ由来凝乳酵素液によるチーズ＞
ヤマブシタケ菌糸体を含むヤマブシタケ由来凝乳酵素液によるチーズは図2（B01〜B15）の工程により次の方法で用意する。まず、低温殺菌（生乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳であっても良い）牛乳（66℃、30分間殺菌）100mL（B01）に、実施例２に記載のヤマブシタケ菌糸体の製法により得た菌糸体を0.8ｇ（湿重量）加え（B02）混合（B03）した後、35℃で10分間保温（B04）する。ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素液10mLを加え（B05）、ゆるやかに攪拌（B06）した後に静置（B07）する。乳全体が凝固（B08）した時点でカードを6ｍｍ角に切断（B09）する。切断後、カードの温度が50℃になるまで攪拌しながら加温（B10）する。50℃に達した時点でホエイ排出器具を用いて4℃でホエイを排出（B11）する。作製したカードをガーゼに包み（B12）、25％（w/v）の食塩水溶液に60分間4℃で浸漬（B13）する。その後、ガーゼを取り外してキムワイプで水気を取り（B14）、密閉容器に入れ、13℃で1か月間熟成（B15）させてチーズを得る。
【実施例３】
【００１７】
＜ヤマブシタケ菌糸体を含むレンネットによるチーズ＞
ヤマブシタケ菌糸体を含むレンネットによるチーズは、図３（C01〜C15）の工程により次の方法で用意する。まず、低温殺菌牛乳（66℃、30分間殺菌）100mL（C01）に実施例２に記載のヤマブシタケ菌糸体の製法により得た菌糸体を0.8ｇ（湿重量）加え（C02）混合（C03）した後、35℃で10分間保温（C04）する。2mg/mLの市販レンネット（野澤組カルチャー、CHY-MAX）を1mL加え（C05）、ゆるやかに攪拌（C06）した後に静置（C07）する。乳全体が凝固（C08）した時点でカードを6ｍｍ角に切断（C09）する。切断後、カードの温度が50℃になるまで攪拌しながら加温（C10）する。50℃に達した時点でホエイ排出器具を用いて4℃でホエイを排出（C11）する。作製したカードをガーゼに包み（C12）、25％（w/v）の食塩水溶液に60分間4℃で浸漬（C13）する。その後、ガーゼを取り外してキムワイプで水気を取り（C14）、密閉容器に入れ、13℃で1か月間熟成（C15）させてチーズを得る。
【比較例】
【００１８】
＜レンネットによるチーズ＞
レンネットによるチーズは次の方法で用意する。低温殺菌牛乳（66℃、30分間殺菌）100mL、または低温殺菌牛乳（66℃、30分間殺菌）100mLに菌糸体を0.8ｇ（湿重量）加え（A04〜A12のいずれかの工程）混合したものを、35℃で10分間保温する。2mg/mLの市販レンネット（野澤組カルチャー、CHY-MAX）を1mL加え、ゆるやかに攪拌し、50℃に達した時点でホエイ排出器具を用いて4℃でホエイを排出し、カードを作製する。作製したカードをガーゼに包み、25％（w/v）の食塩水溶液に60分間4℃で浸漬する。その後、ガーゼを取り外してキムワイプで水気を取り、密閉容器に入れ、13℃で1か月間熟成させてチーズを得る。
【００１９】
評価２
ヤマブシタケMAFF435060株由来凝乳酵素で作製したチーズにおいて、ヤマブシタケ菌糸体NBRC100328、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 420242、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 435037、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 435063、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 420247、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 430233、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 430234、ヤマブシタケ菌糸体MAFF 435060のそれぞれを含むチーズの官能評価結果を表２に示す。ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素で作製したチーズは白色で外観は良好であった。菌糸体を含むチーズは薄い褐色を呈していた。レンネットで作製したチーズに比べて香りはヤマブシタケ菌糸体由来酵素で作製したチーズのほうが強かった。レンネットで作製したチーズの食感はボソボソしており、ヤマブシタケ菌糸体由来酵素で作製したチーズは滑らかであった。ヤマブシタケ菌糸体由来酵素と菌糸体を用いたチーズは表面及び内部が滑らかで最も食感に優れていた。菌糸体を含むチーズの味はヤマブシタケの菌糸体の種類によって風味、味覚、及び食感が異なり、ヤマブシタケを用いたチーズは多様な食味のチーズの作製の可能性を示した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
評価３
ヤマブシタケMAFF435060株由来の凝乳酵素を用いて作製するチーズの抗菌性試験は次の方法により行った。PDA（Potato-Dextrose-Agar）培地に生育したPenicillium caseicolum NBRC 5849株またはPenicillium roqueforti  NBRC 5459株の分生子を接種した。接種は分生子を0.1％（w/v）Tween 80を含む0.1Mリン酸Buffer(pH7.0)に懸濁した懸濁液を用いて、PDAプレートに0.2mL滴下し塗布した。PDAプレートにコルクボーラーで7mmの穴をあけ、ヤマブシタケ由来凝乳酵素液を用いて作製したチーズ0.1ｇをその場所に埋め込み、プレートをパラフィルムで密閉し、25℃でカビが生育するまで培養した。Nutrient寒天培地に生育したBacillus subtilis及びEschericia coli、YEPD寒天培地に生育したSaccharomyces cerevisiae、 YM寒天培地に生育したCandida albicans、 MYS寒天培地に生育したAspergillus niger及びAspergillus oryzaeを、それぞれの微生物が生育した培地と同様の寒天培地（20mL）が入った試験管に細菌及び酵母菌体、またはカビの分生子を懸濁し、プレートに流し込み固化させる。コルクボーラーで7mmの穴をあけ、ヤマブシタケ由来凝乳酵素を用いて作製したチーズを0.1ｇ、穴に埋め込んだ。プレートをパラフィルムで密閉し、30℃（細菌）、あるいは25℃（酵母、カビ）で生育するまで培養する。抗菌活性はチーズサンプルの周囲のハロの大きさを測定することで評価した。
【００２２】
表３にヤマブシタケ菌糸体由来酵素で作製したチーズの抗菌性の検討結果を示す。抗菌性はAspergillus niger、Penicillium caseicolum、Eschericia coli及びCandida albicansには強く、Bacillus subtilis、Aspergillus oryzae、Penicillium roqueforti及びSaccharomyces  cerevisiaeには弱い。凝乳酵素自体には抗菌性は認められなかった。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
ヤマブシタケMAFF435060株由来の凝乳酵素を用いて作製したチーズには熟成中雑菌繁殖が全く認められない一方、MAFF435060株以外のヤマブシタケの凝乳酵素及びレンネットを用いて作製されるチーズは熟成中雑菌繁殖が認められた。Penicillium caseicolum NBRC5849株及びPenicillium roqueforti NBRC5459株に対して、ヤマブシタケMAFF435060株由来の凝乳酵素を用いたチーズには抗菌性が認められた。しかし凝乳酵素自体には抗菌性は認められなかった。
【００２５】
チーズ熟成開始から0、15、30、45、60日後にチーズサンプルを採取し抗菌活性を測定した。抗菌活性はチーズサンプルの周囲のハロの大きさを測定することで評価した。
【００２６】
MAFF435060株由来の凝乳酵素を用いて作製したチーズにおける熟成時間が抗菌性に及ぼす影響を検討すると、0日目のチーズには抗菌性がなかったため、カード自体には抗菌性はなかった。一方、熟成15日後からチーズに抗菌性が見いだされ、それ以後も抗菌性が維持された。ハロの大きさには30日以後は変化がなかった。
【００２７】
評価４
レオメーターAnton paar 社製MCR 302を用い、G’貯蔵弾性率（弾性項）、G’’損失弾性率（粘性項）を測定した。サンプルは薄くスライスし、2枚の表面が平らな円盤（半径25 mm）に隙間を2 mmあけて挟み、サンプル表面は水分の蒸発を防ぐために、シリコンオイルでコーティングした。サンプルをレオメーターにセットし、50℃から5℃まで徐々に温度を下げ（2℃/min）、その間にG’貯蔵弾性率（弾性項）とG’’損失弾性率（粘性項）を測定した。サンプルの角振動数は1秒間に一回とし、ひずみ量は0.1%とした。
【００２８】
市販レンネットでのチーズカード（コントロール）とヤマブシタケ酵素でのチーズカードの物性比較は以下のサンプルにより行った。酵素と溶媒との組合わせが弾性率に影響しないよう、ヤマブシタケから凝乳酵素を抽出した際と同じバッファー0.05M  McIlvaine buffer (ｐＨ 6.0) を用意し、以下の４種類の比較サンプルにより評価した。
（比較サンプル  4種類）
市販レンネット（蒸留水に溶解）によるカード
市販レンネット（バッファーに溶解）によるカード
ヤマブシタケ酵素（蒸留水に溶解）でのチーズカード
ヤマブシタケ酵素（バッファーに溶解）でのチーズカード
【００２９】
図４、図５に示されているように、市販レンネットとヤマブシタケ酵素ではヤマブシタケカードの粘弾性が低く（G’、 G’’が低い）柔らかいカードとなった。なお、抽出溶媒の差は無かった。損失弾性率/貯蔵弾性率比（G’’/G’）はヤマブシタケカードが市販レンネットカードに比べて高く、損失弾性率の寄与が高い結果となった。カードは、市販レンネットカードと比べ、柔らかく、よりなめらかな食感を呈した。これは抽出溶媒の影響を受けたものではなく、酵素液によるものであると考えられる。
【００３０】
市販レンネットによるチーズカードとヤマブシタケ酵素でのチーズカード、及び菌糸体入りカードの物性比較は以下の４種類の比較サンプルにより行った。
（比較サンプル  4種類）
市販レンネットによるカード
菌糸体入り市販レンネットによるカード
ヤマブシタケ酵素でのチーズカード
菌糸体入りヤマブシタケ酵素でのチーズカード
【００３１】
図６、図７に示されているとおり、市販レンネットのみで作製したものが最も固く、G’、 G’’ともに最も高くなった。ヤマブシタケ酵素で作製したカードは市販レンネットを用いたカードよりもG’、 G’’粘弾性が低いため、より柔らかいカードであることが明らかになった。損失弾性率/貯蔵弾性率比（G’’/G’）はヤマブシタケカードが市販レンネットカードと比べて高く、損失弾性率の寄与が高いことが明らかとなった。ヤマブシタケカードは、市販レンネットカードと比べ、柔らかく、よりなめらかな食感を呈した。
【００３２】
菌糸体を加えたカードは市販レンネットカード、ヤマブシタケカードともに、菌糸体を加えないカードと比べてG’、 G’’ともに低く、菌糸体により、柔らかくなった。ヤマブシタケカード、市販レンネットカードの両方で、菌糸体を加える事によりG’’/G’が低くなり、貯蔵弾性率の寄与は高まった。菌糸体は細かい繊維であるため、カード中で抵抗となりコンクリートに鉄筋を入れる様な剛性上昇効果の働きをしていると考えられる。ヤマブシタケ酵素と菌糸体は、それぞれカードに対して、カードを柔らかくする方向に働くことが明らかになった。さらに、菌糸体は弾性の寄与を高める働きがあることが明らかになった。これらの使用量を調節することにより、自由に食感を調製でき、多様な食感を持つチーズの生産が可能である。
【００３３】
このことから、ヤマブシタケ酵素カードは市販レンネットカードと比べ、柔らかくなり（G’、 G’’が低くなる）、損失弾性率G’’の寄与が大きい（柔らかく滑らかな食感）。さらに、菌糸体を入れることで、柔らかくなる（G’、 G’’が低くなる）が貯蔵弾性率の寄与は高まる（柔らかくしっかりとした食感）ことがわかる。
【００３４】
評価５
ヤマブシタケ酵素は、低温殺菌牛乳のみならず、高温殺菌牛乳でも凝乳することや、チーズの食味の違いなどから凝乳機構が市販レンネットとは違う独特のものである可能性が考えられた。それを明らかにするため、ホエイのHPLC分析を行った。牛乳中にはカゼインはミセルとして存在している。レンネットの凝乳機構はそのミセルの表面に存在するカッパーカゼインの一部を切断することにより親水部を遊離させ、ミセル表面を疎水性にさせることによる疎水結合で凝乳させるとされている。その際に遊離するグリコマクロペプチド（GMP）がホエイに存在するか否かでヤマブシタケ酵素と市販レンネットで差があるかを確認する。
【００３５】
市販レンネットのホエイにはGMPが存在していたが、ヤマブシタケ酵素のホエイにはGMPが存在していないことが明らかになった。このことからヤマブシタケ酵素は市販レンネットと違う凝乳機構を持っている、もしくはヤマブシタケ酵素によって遊離したGMPがヤマブシタケの別の酵素によって分解されてしまっているかのどちらかであると推測される。
【００３６】
この推論を明らかにするため、ヤマブシタケ酵素と標準試薬のGMPとを反応させ、サンプルを経時変化で回収しHPLCを行った。反応液は0、1、2、5、10、20、30、60分で回収しHPLC分析した。図８にはその結果を示す。これによると、反応0分、60分後の分析結果のいずれにおいてもGMPを示すピークは現れた。GMP濃度を0〜60分のピーク面積から求める。GMPのリテンションタイム(RT)はRT4.553〜6.045に検出されるピークと考えられるが、ヤマブシタケ酵素はRT6.0付近に分解物と思われるピークが一部重なることから、RT4.55でのピークをGMPとして濃度を求めた。GMPの濃度は減少しておらず、HPLCで分かる範囲ではGMPを分解していないことがわかった。
【００３７】
ヤマブシタケ酵素はカッパーカゼインからGMPを遊離しない凝乳機構であり、レンネットとは異なった凝乳機構であると考えられた。今までに発見されている凝乳酵素である微生物レンネットはウシ由来のレンネットと同様の機構で凝乳させているため、ヤマブシタケ酵素は凝乳酵素として新規の凝乳機構を持つ酵素であることが明らかである。凝乳機構はカゼインミセル表面におけるカッパーカゼインのGMPの糖鎖部分だけを切断し、GMPのペプチド部分は切断せずにカゼインミセルのほとんどを疎水性にする機構ではないかと推察される。この凝乳機構の場合、ペプチド部分がホエイに流れ出ないため、よりタンパク量が多いチーズ等の作製が期待できる。
【００３８】
評価６
チーズ中の遊離アミノ酸含有量の測定は以下のようにする。チーズ1ｇに60℃の蒸留水を加え、ホモジナイズした。ホモジネートを10ml容メスフラスコに入れ定容した。0.5mlをマイクロチューブにとり、5％TCA溶液を加え、混合する。混合液を遠心分離した後、上清にn-ヘキサンを加え混合した。水層を回収し0.2μmのフィルターでろ過し、測定試料とした。サンプル溶液に0.02M HCl溶液で2倍に希釈し、アミノ酸分析機により測定した。
【００３９】
ヤマブシタケMAFF435060株由来の酵素と菌糸体を用いたチーズに含まれるアミノ酸含有量を分析した結果を表４に示す。測定試料はレンネットのみ、レンネットとヤマブシタケMAFF435060株菌糸体、ヤマブシタケMAFF435060株由来の酵素のみ、及びヤマブシタケMAFF435060株由来酵素とヤマブシタケMAFF435060株菌糸体を用いて製造したカードを加塩後、13℃で一か月間熟成したナチュラルチーズの4種類について検討した。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
レンネットのみ及びヤマブシタケ菌糸体由来酵素のみで作製したチーズはアミノ酸量が少なく、レンネットのみのものが最も低かった。酵素のみのチーズに比べて、菌糸体を含むチーズはアミノ酸量が増加し、ヤマブシタケ菌糸体由来酵素と菌糸体を用いたチーズが最も高かった。菌糸体を含むチーズはGlu、 Thr、 Val、 Met、 Ile、 Leu、 Phe、 Lysが多かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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