(57)【要約】【課題】乳関連製品の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、乳のあと残り感のみを軽減された乳関連製品を提供するために使用できる、新規な乳風味改善剤を提供することを目的とする。【解決手段】スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善剤。
【請求項２】
スピラントールを含有する植物がオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチである請求項１記載の乳風味改善剤。
【請求項３】
飲食物用香味料と請求項１又は２記載の乳風味改善剤とを含有することを特徴とする飲食物用香味料組成物。
【請求項４】
請求項３記載の飲食物用香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食物。
【請求項５】
スピラントールを０.５〜５００ｐｐｂ含有することを特徴とする請求項４記載の飲食物。
【請求項６】
乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善方法であって、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品中のスピラントール含量が０.５〜５００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の乳風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の乳風味改善剤に関する。
また、本発明は、当該乳風味改善剤を添加した乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に関する。
さらに、本発明は、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳及び乳製品は、蛋白、脂肪、ビタミン、ミネラル等を豊富に含有し、栄養学的にもバランスがとれた食品であり、世界中で広く摂取されている。また、飲食物の栄養強化に加えて、風味をまろやかにする等の目的で牛乳、生クリーム、発酵乳、粉乳等を各種飲食物に添加することも広く行われている。
さらに、乳脂肪等を原料としないマーガリンやファットスプレッド等の乳製品代用品も種々開発され、消費者の健康志向の高まりに伴い需要を伸ばしている（以下、「乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品」を総じて「乳関連製品」と称する）。一般に、乳関連製品は、独特な好ましい香味や「コク」（深みのある濃厚な味わい）、ボリューム感を有しており、これが乳関連製品の美味しさに大きく寄与していると考えられる。
【０００３】
そこで、乳、乳製品や乳製品代用品のコクやボリューム感を増強させ乳製品等の味質を向上させる方法としては数々の提案がなされている。例えば、３−メチルノナン−２，４−ジオンを単独又はラクトン類等と組み合わせて添加することにより乳関連製品にコクを付与する香味料組成物（特許文献１）、焙煎コーヒー抽出物の高分子量画分を乳関連製品に添加してコクやボリューム感を付与する方法（特許文献２）などである。
【０００４】
最近の消費者の味覚レベルが向上するにつれて、消費者の中にはこうしたコクを楽しむ一方で、乳関連製品の摂取後しばらくの間、口内で継続する「後に残るしつこい感じ、いわゆる後残り感」に不快感を訴える者がいることが指摘されていた。
特に、近年、一層美味しい飲食物を追求するグルメ志向、高級品志向の風潮の中で、乳関連製品の乳風味を、そのような消費者の要望も満足させるような改善技術の提供が要求されるようになった。
【０００５】
乳の後切れ感を改善する（こってりとした風味が後まで残らず、全体としてすっきりとした風味になる）呈味改善剤および呈味の改善方法として、没食子酸エステルからなる乳添加嗜好飲料の呈味改善剤が提案されている（特許文献３）。
しかしながら、上記技術にはさらなる改善が求められており、乳関連製品の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、乳の後残り感だけを軽減しうる改良技術の提供が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−５２３３０号公報
【特許文献２】特開２００８−５４５０７号公報
【特許文献３】特開２０１２−１１０２４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、乳関連製品の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、乳の後残り感だけが軽減された乳関連製品を提供することができる、新規な乳風味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳関連製品に極微量のスピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を添加すると、乳関連製品自体の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、乳のしつこい後残り感のみを減少させることができ、乳関連製品の味質が向上することを見出して本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善剤。
（２）スピラントールを含有する植物がオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチである上記の乳風味改善剤。
（３）飲食物用香味料と上記の乳風味改善剤とを含有することを特徴とする飲食物用香味料組成物。
（４）上記の飲食物用香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食物。
（５）スピラントールを０.５〜５００ｐｐｂ含有することを特徴とする上記の飲食物。
（６）乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善方法であって、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品中のスピラントール含量が０.５〜５００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の乳風味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の乳風味改善剤、乳風味改善方法によれば、乳関連製品の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、乳の後残り感のみを軽減することができ、乳関連製品の味質を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
〔１〕乳風味改善剤
本発明の乳風味改善剤は、スピラントールを有効成分として含有する。
本発明で用いるスピラントール（spilanthol）とは、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分であり、下記の化学式で表されるＮ−イソブチル−２,６,８−デカトリエンアミドである。
ＣＨ3ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨ＝ＣＨ(ＣＨ2)2ＣＨ＝ＣＨＣＯＮＨＣＨ2ＣＨ(ＣＨ3)2
【００１２】
スピラントールは前記植物から採取、精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。
他の成分の味やにおいが飲食物の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物又は精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの抽出物又は精油を使用するのが特に好ましい。
【００１３】
スピラントールは、例えば、スピラントール含量の高いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取することができる。
抽出による採取法を例示すると、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの花頭を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出してスピラントールを含有する抽出液を得る。
抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。
アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノール又はエタノール水溶液が好ましい。エタノール水溶液は、エタノール濃度が好ましくは５０〜９０％（w／w）、特に好ましくは７０〜８０％（w／w）のものである。
得られた抽出液から常法により溶媒を留去し、スピラントール含有抽出物が得られる。
【００１４】
得られたスピラントール含有抽出物はそのまま飲食物の乳風味改善剤として使用できるが、抽出物に含まれているスピラントール以外の成分が飲食物の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに蒸留等の精製方法によりスピラントール含量を高めて使用することが好ましい。
精製方法としては分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等を挙げることができ、これらの精製方法を単独で又は適宜組み合わせて用いることにより、よりスピラントール含量の高い飲食物の乳風味改善剤を得ることができる。
【００１５】
本発明の乳風味改善剤は、有効成分のスピラントールの他に、食品用香料、酸化防止剤、食塩、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、発色剤、ｐＨ調整剤など、飲食物に一般的に使用される各種の添加剤を必要に応じて適宜配合してもよい。また、乳風味改善剤は固体でも液体でもよい。
【００１６】
〔２〕飲食物用香味料組成物
本発明の乳風味改善剤は、単独で飲食物に添加することもできるが、他の香味料成分等と任意に組み合わせて、飲食物用の香味料組成物として使用することもできる。
本発明の乳風味改善剤と組み合わせる香味料成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香味料素材が使用可能であり、具体的にはアミノ酸およびその塩、核酸、アルデヒド類、アルコール類、エステル類、香辛料抽出物等の従来公知の香味料素材が挙げられる。
この場合、香味料組成物中のスピラントールの含量は１０ｐｐｂ〜５％、特に１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｍであることが好ましい。なお、香味料組成物は液体でも粉末でも固形でも良く、適用する飲食物により適宜調整できる。
【００１７】
〔３〕乳風味改善剤の適用対象
本発明の乳風味改善剤は、乳関連製品すなわち乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品に特に制限なく使用することができる。具体的には、乳としては「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定された生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳等を挙げることができる。
乳製品としてはクリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、加糖粉乳、発酵乳、乳飲料等を挙げることができる。
【００１８】
乳若しくは乳製品含有飲食物としては、上記の牛乳、クリーム、バター、練乳、粉乳等を添加した冷菓類、和洋菓子類、パン類、スープ類、コーヒー飲料、茶飲料、カレー、シチュー、各種インスタント食品等を挙げることができる。
【００１９】
乳製品代用品としては、油脂を乳化して製造されるマーガリンやファットスプレッド等のバター代用品、コーヒーや紅茶等に添加するコーヒーホワイトナー等のクリーム類代用品を挙げることができる。
【００２０】
本発明の乳風味改善剤を飲食物に添加する場合、スピラントール含量が低い場合十分な効果を発揮できず、高い場合はその風味が飲食物の風味に好ましくない影響を及ぼしてしまうおそれがある。
そのため、本発明の乳風味改善剤を飲食物に直接添加する場合は、最終製品である飲食物中におけるスピラントール含量として０.５〜５００ｐｐｂになるような添加量が適当であり、特に好ましくは５０〜５００ｐｐｂである。
【実施例】
【００２１】
本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。
〔製造例１〕＜オランダセンニチ抽出物＞
オランダセンニチの花頭乾燥品１０ｋｇ（約５ｍｍに粉砕したもの）に９９容量％エタノール１００ｋｇを加え７５℃〜還流温度で５時間抽出した。
抽出液を４０℃まで冷却後、遠心分離装置により固液分離し、その抽出液を減圧下２０ｋｇまで濃縮した。
濃縮液に活性炭０.２ｋｇ加え１時間攪拌後、珪藻土を加え加圧ろ過し活性炭を除去し、さらに減圧下で濃縮し０.４３ｋｇのオランダセンニチ濃縮物を得た。
【００２２】
この濃縮物に蒸留水２ｋｇを加え、酢酸エチル２ｋｇで３回抽出した。抽出した酢酸エチル層をまとめ珪藻土を加え加圧ろ過後、減圧で濃縮することにより０.３１ｋｇのオランダセンニチ粗抽出物を得た。オランダセンニチの花頭乾燥品からの収率は３.１％であった。スピラントール含量は１２.４％であった。上記オランダセンニチ粗抽出物１００ｇを脂肪酸トリグリセライド１００ｇと混合し、減圧薄膜蒸留装置を使用し、真空度：３〜５Ｐａ、蒸発面温度：１１０〜１５０℃で蒸留し、留出液３３.３ｇを得た。オランダセンニチ粗抽出物からの収率は３３％（スピラントール含量３８.０質量％）であった。
【００２３】
〔試験例１〕乳酸菌飲料に対する効果
（１）乳酸菌飲料の作り方
発酵乳原液（全固形分５４％、無脂乳固形分４％）２０ｇに蒸留水を加えて合計１００ｇとなるように希釈した。レモン香料０.１ｇ及びオランダセンニチ抽出物（製造例１）を添加し、ガラス容器に充填後、殺菌（７０℃、１０分間）し、殺菌乳酸菌飲料を完成した。
【００２４】
（２）官能評価方法
評価者：５名
（ａ）「乳の後残り（しつこさ）」、「乳のコク」に関する評価方法：
７段階評価法で、無添加品を４とした際に、無添加品と比べて評価した。
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：同じ
５：やや強い
６：強い
７：かなり強い
【００２５】
（ｂ）「全体の香味バランス」に関する評価方法：
７段階評価法で、無添加品を４とした際に、無添加品と比べて評価した。
１：香味バランスが非常に悪い
２：香味バランスが悪い
３：香味バランスがやや悪い
４：香味バランスが同じ
５：香味バランスがやや良い
６：香味バランスが良い
７：香味バランスが非常に良い
【００２６】
（３）官能評価結果
結果は、以下の表１の通りである。
【００２７】
【表１】
2017023063.tif 000002
【００２８】
〔試験例２〕酸性乳飲料に対する効果
（１）酸性乳飲料の作り方
砂糖とペクチンを粉体混合し、これに水を加え分散させ、７０℃で加熱溶解させた後、５℃に冷却する。それに、牛乳を加えて良く混合した後、ホモゲナイズ処理（１５０ｋｇ／ｃｍ2）を行う。さらに、フルーツ香料及びオランダセンニチ抽出物（製造例１）を添加し、９５℃で３０秒間の殺菌を行った後、ガラス瓶にホットパックし、冷却して酸性乳飲料を得た。
【００２９】
（２）官能評価方法
５名の評価者が、前記の試験例１と全く同様の評価方法で評価した。
（３）官能評価結果
結果は、以下の表２の通りである。
【００３０】
【表２】
2017023063.tif 000003
【００３１】
〔試験例３〕微糖ミルクコーヒーに対する効果
（１）微糖ミルクコーヒーの作り方
アラビカ種からなるブレンド豆（Ｌ値２０）５２ｇを市販のコーヒーミルで粉砕し、９０〜９５℃の熱水でドリップし抽出液４２０ｇを得、室温付近まで冷却した。
得られた抽出液に対し、重曹を１.２ｇ加えた後、牛乳１２０ｇ、砂糖３０ｇを順次加えた。これに乳化剤（太陽化学株式会社製「サンソフトV-578（商品名）」１ｇ、イオン交換水４０４ｇを加えた。
その後、オランダセンニチ抽出物（製造例１）を加え、１００００ｒｐｍで５分間均質化することにより、コーヒー飲料１０００ｇを調製した。
【００３２】
（２）官能評価方法
５名の評価者が、前記の試験例１と全く同様の評価方法で評価した。
（３）官能評価結果
結果は、以下の表３の通りである。
【００３３】
【表３】
2017023063.tif 000004
【００３４】
〔試験例４〕ヨーグルトに対する効果
（１）ヨーグルトの作り方
牛乳９４ｇ、脱脂粉乳６ｇを混合後、殺菌（９０〜９５℃、５分間）した。４８℃に冷却した後、スターターを接種した。これをガラス容器に入れ、発酵（４０℃、４時間、ｐＨ４．５）させた。冷却後、５℃にて保存し、これをヨーグルトベースとした。
一方、糖液は白糖２０ｇ、ペクチン１ｇ、水７９ｇを混合後、９０〜９５℃、５分間加熱し、ホットパック充填したものを使用した。
上記ヨーグルトベース６０ｇ、糖液４０ｇ、香料０.１ｇおよびオランダセンニチ抽出物（製造例１）を混合し、これをホモミキサー処理およびホモゲナイザー処理した。
【００３５】
（２）官能評価方法
５名の評価者が、前記の試験例１と全く同様の評価方法で評価した。
（３）官能評価結果
結果は、以下の表４の通りである。
【００３６】
【表４】
2017023063.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の乳風味改善剤は、乳関連製品の香味のバランスおよび乳のコクに影響を与えることなく、しかも、乳の後残り感だけが軽減された乳関連製品を簡便に製造することを可能にする。
従って、本発明は、食品産業において有効に利用することができる。