(57)【要約】【課題】水産加工食品や挽肉などの加工食品に添加することで良好な艶と発色が得られ、ねぎトロ風の水産加工食品の場合には、良好なとろみ感を得ることができる動物性加工食品用油脂組成物を提供すること。【解決手段】２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、かつ、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、かつ、極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満である動物性加工食品用油脂組成物とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、かつ、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、かつ、極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満であることを特徴とする動物性加工食品用油脂組成物。
【請求項２】
ヨウ素価が５０〜６０のエステル交換油脂を含むことを特徴とする請求項１の動物性加工食品用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２の動物性加工食品用油脂組成物が添加されていることを特徴とする動物性加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉、魚の加工食品に使用される動物性加工食品用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
赤身等の脂肪分の少ない魚肉はマグロのトロのような部位に比べるとコク味がなく、油性感に乏しい。
【０００３】
そのため、赤身等の脂肪分の少ない魚肉と食用油脂を混合し、脂肪分の多いトロ風の水産加工食品を製造することが行われてきた。例えば、マグロ赤身をフードプロセッサー等で粉砕し、食用油脂であるショートニングや油中水型乳化物等の可塑性油脂を加えて練り合わせたねぎトロ風の水産加工食品は、寿司種やおにぎりの具等に広く利用されている。
【０００４】
例えば、回転寿司では寿司の廃棄基準として、寿司が回転ベルトに乗せられてから廃棄されるまで店舗により違いは有るものの、おおよそ０．５〜１時間程度、または目視により状態が変化した場合に廃棄となっている。その点からも、ベルト上を流れる水産加工食品は一定の時間、油脂組成物が結晶量を保ち、それによって美しいピンク色を保つことが求められている。また、油脂組成物の状態により、液状油の染み出し（液だれ）がおこると水産加工食品の色合い（赤味）が強くなり、また艶が悪くなる等の不具合を生じる。
【０００５】
そして、水産加工食品として供される場合においては、口に入れた際に速やかに溶ける口溶け感と、滑らかな食感（とろみ感）が、水産加工食品の美味しさをだすために重要である。水産加工食品における魚肉の口溶け感とともに、これに混合される油脂組成物にも良好な口溶け感があり、ザラツキなく滑らかであると、例えば赤身の場合にはトロのような食感になる。
【０００６】
また、挽肉においては、小売店で陳列された際の発色の鮮やかさと、液だれをおこすこと無く艶が維持されることが重要となる。油脂組成物の状態により、液だれがおこると、挽肉の発色や艶が悪くなる等の不具合を生じる。
【０００７】
このような油脂組成物としては、例えば、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換反応して得られたエステル交換油脂を５〜５０質量％（油相基準）及び極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、かつ、油相の固体脂含有率（ＳＦＣ）が、１０℃で５〜２０であり、２０℃で１〜１０であって、油相を５０〜１００質量％（組成物基準）含有する魚肉加工食品用油脂組成物が提案されている（特許文献１）。
【０００８】
また、例えば、パーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換反応したエステル交換油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して１０質量％以上含有し、かつ０℃〜１０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％である水産物加工食品用油脂組成物も提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１３−２１５１７１号公報
【特許文献２】国際公開第２０１２／１０５５４８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１、２の油脂組成物によってねぎトロ風の水産加工食品を製造した場合、艶や発色が十分でなく、また、満足のいくとろみ感が得られないという問題がある。また、特許文献１、２の油脂組成物の場合、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉をミンチ状にした挽肉などの加工食品に配合することや、この場合の艶や発色への影響などは検討されていない。
【００１１】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、水産加工食品や挽肉などの加工食品に添加することで良好な艶と発色が得られ、ねぎトロ風の水産加工食品の場合には、良好なとろみ感を得ることができる動物性加工食品用油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明の動物性加工食品用油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、かつ、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、かつ、極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満であることを特徴としている。
【００１３】
この動物性加工食品用油脂組成物は、ヨウ素価が５０〜６０のエステル交換油脂を含むことが好ましい。
【００１４】
本発明の動物性加工食品は、前記動物性加工食品用油脂組成物が添加されていることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の動物性加工食品用油脂組成物によれば、水産加工食品や挽肉などの加工食品に添加することで良好な艶と発色が得られ、ねぎトロ風の水産加工食品の場合には、良好なとろみ感を得ることができる。
【００１６】
本発明の動物性加工食品は、艶と発色が良好であり、ねぎトロ風の水産加工食品の場合には、とろみ感も良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の動物性加工食品用油脂組成物（以下、単に「油脂組成物」という）は、例えば、マグロ、サーモン、カツオなどの生魚肉のすり身や、牛肉、豚肉、鶏肉などをミンチ状にした挽肉などの加工食品に添加することができる。したがって、本発明における「動物性加工食品」には、これらの肉、魚肉の加工食品（挽肉、ねぎトロ風の水産加工食品など）が含まれる。
【００１８】
そして、本発明の油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、かつ、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、かつ、極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満である。
【００１９】
以下、本発明の油脂組成物および動物性加工食品について、詳しく説明する。
【００２０】
（油脂中のトリグリセリド）
トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表している。
【００２１】
「２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド」の１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。同様に、「２位にリノール酸が結合されたトリグリセリド」の１、３位の構成脂肪酸も、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。「２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド」および「２位にリノール酸が結合されたトリグリセリド」は、例えば、１位、３位に飽和脂肪酸が結合された１不飽和トリグリセリドの形態や、１位または３位のいずれかに不飽和脂肪酸が結合された２不飽和トリグリセリドの形態、１位、３位にも不飽和脂肪酸が結合された３不飽和トリグリセリドの形態をとることができる。
【００２２】
飽和脂肪酸は、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などを例示することができる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。１、３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００２３】
不飽和脂肪酸は、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などを例示することができる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。１、３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００２４】
なお、油脂中に含まれるその他のトリグリセリドは、特に限定されず、トリグリセリドの構成脂肪酸（１位、２位、３位）は、例えば、上記の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸であってよい。
【００２５】
「２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド」および「２位にリノール酸が結合されたトリグリセリド」は、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい。そのため、油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなるため、結晶化しにくい状態となる。その結果、結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすい。
【００２６】
本発明の油脂組成物が添加された動物性加工食品は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドと、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドとのバランスによって、液だれが抑制され、良好な艶、発色が得られ、また、ねぎトロ風の水産加工食品の場合、満足のいくとろみ感を得ることができる。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％である。
【００２８】
本発明の油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が７３質量％以上であるため、分子構造による結晶化の阻害によって非結晶化部分が多くなり、ねぎトロ風の水産加工食品のとろみ感が向上する。また、本発明の油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量を９０質量％以下であるため、分子構造による結晶化の阻害による非結晶化部分の量が多すぎず適度になり、動物性加工食品の発色の鮮やかさ、経時的な表面の艶が維持される。
【００２９】
本発明の動物性加工食品用油脂組成物において、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、好ましくは１０．０〜２４．０質量％である。
【００３０】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量がこの範囲であるため、発色が鮮やかであり、経時的な表面の艶も維持される動物性加工食品を得ることができる。
【００３１】
すなわち、本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が上記の範囲内であることで、２位にオレイン酸またはリノール酸が結合されたトリグリセリドが結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすいことと、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドによる結晶化作用とが相俟って、とろみ感があり、発色が鮮やかであり、経時的な表面の艶も維持される水産加工食品を得ることができる。
【００３２】
また、本発明の油脂組成物における油脂の含有量は、油脂組成物全体に対して、好ましくは７０〜９９．９質量％、より好ましくは９０〜９９．８質量％、さらに好ましくは９６〜９９．８質量％である。
【００３３】
本発明の油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物油脂、豚脂（ラード）、牛脂、魚油等の動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油（部分硬化油、極度硬化油）、エステル交換油脂などが挙げられる。油脂中に２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合したトリグリセリドの合計含有量と構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量を適宜調整するために、これらの油脂として、１種又は２種以上を例示することができ、このうちの２種以上を組み合わせて使用することが好ましい。
【００３４】
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満である。すなわち、本発明の油脂組成物には、極度硬化油が含まれていなくてもよいし（含有量０）、油脂全量に対して１．０質量％未満の割合で含有されていてもよい。なお、極度硬化油とは、水素付加により油脂中の不飽和脂肪酸のほぼ全てが飽和脂肪酸に変換されている油脂をいい、融点が５０℃以上であり、ヨウ素価が０〜３であるものが好ましい。
【００３５】
極度硬化油の含有量がこの範囲であると、本発明の油脂組成物が添加された動物性加工食品は、液だれが抑制され、良好な艶、発色が得られ、また、ねぎトロ風の水産加工食品の場合、満足のいくとろみ感を得ることができる。
【００３６】
さらに、本発明の油脂組成物は、エステル交換油脂と液状油を含むことが好ましく、エステル交換油脂としてはヨウ素価が５０〜６０であることが好ましい。エステル交換油脂の原料となる油脂は、例えばパーム油、パーム分別軟質油、パーム分別硬質油、パーム分別中融点油、またはそれらの油脂に水素添加反応を施した油脂などのパーム系油脂を例示することができる。また、これらの油脂を適宜組み合わせてヨウ素価を調整し、油脂組成物に用いることができる。中でも使用する油脂としてはパーム油、パーム分別軟質油が好ましく、油脂組成物に含まれるエステル交換油脂の添加量としては、３〜５０質量％が好ましい。
【００３７】
液状油としては、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物油脂に代表されるが、ヨウ素価が１００〜１５０であるものが好ましく、添加量としては、油脂全量に対して４５〜８０質量％が好ましい。これによって、本発明の油脂組成物が添加された動物性加工食品は、艶、発色がより良好になり、また、ねぎトロ風の水産加工食品の場合、より満足のいくとろみ感を得ることができる。
【００３８】
エステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒を用いることができる。化学触媒としては、ナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。
【００３９】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌巣することでエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００４０】
本発明の油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲において、乳化剤、酸化防止剤、着色料、フレーバー、調味料、酸味料、甘味料、食塩などの公知の食品添加剤を添加することができる。
【００４１】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４２】
酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。
【００４３】
着色料としては、カロテン色素、アナトー色素、アスタキサンチン色素、ベニコウジ色素、クチナシ色素、ウコン色素、コチニール色素、アカビート色素、タマリンド色素等が挙げられる。
【００４４】
フレーバーとしては、合成香料、天然香料等が挙げられる。
【００４５】
調味料としては、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩等が挙げられる。
【００４６】
酸味料としては、クエン酸、Ｌ−酒石酸、乳酸等が挙げられる。
【００４７】
甘味料としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、およびオリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物等の多糖類等の糖質やアスパルテーム、ステビア、サッカリン等が挙げられる。
【００４８】
本発明の油脂組成物は、（Ａ）２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、（Ｂ）構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％である。また、本発明の油脂組成物は、（Ｃ）極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満である。
【００４９】
本発明の油脂組成物は、上記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）を満たす組成であるため、動物性加工食品に添加することで、動物性加工食品の艶、発色が良好になる。また、動物性加工食品がねぎトロ風の水産加工食品である場合、魚肉に添加することで良好なとろみ感を得ることができる。
【００５０】
（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物は、例えば、原料となる１種又は２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に必要に応じて食品添加物等のその他の成分とを添加し、公知の方法で均一に分散し、溶解することによって製造することができる。
【００５１】
製造工程において加温下で溶解状態にある本発明の油脂組成物は、急冷捏和装置によって、急冷しながら練り合わせることで、ショートニング又は油中水型油脂組成物である可塑性油脂組成物として得ることができる。
【００５２】
急冷捏和処理は、通常、可塑性油脂組成物を製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、２０℃／分以上、好ましくは３０℃／分以上とすることができる。また、急冷捏和処理は、従来公知の急冷捏和装置を用いて行うことができ、必要に応じてガス、例えば窒素等を混入することもできる。密閉状態で連続的に急冷し、同時に捏和して均質な油脂組成物を得る装置としては、ボテーター、パーフェクター、コンビネーター、ネクサス等を用いることができる。
【００５３】
（動物性加工食品）
本発明の動物性加工食品は、牛肉、豚肉、鶏肉などをミンチ状にした挽肉などの加工食品や、魚肉等の水産物を粉砕処理など行った加工食品に、本発明の油脂組成物を添加することで製造することができる。
【００５４】
例えば魚肉の赤身をミンチ状に粉砕し、これに本発明の油脂組成物を均一に混合することにより、赤身を脂身のような風味と、とろみ感を得ることができ、さらに外観として明るい良好な発色と艶を付与することができる。
【００５５】
また、牛肉、豚肉、鶏肉など挽肉に本発明の油脂組成物を添加したものは、良好な発色と艶が得られるため、消費者の購買意欲を掻き立てることができる。また、このような挽肉を混練、成形して加熱調理したハンバーグや肉団子などについても、冷めても口どけがよく、良好な食感が実現される。
【００５６】
本発明の動物性加工食品における油脂組成物の使用量は、特に限定されないが、本発明の効果を得る点を考慮すると、例えば全量に対して５〜３０質量％の範囲を例示することができる。
【００５７】
動物性加工食品には、本発明の効果を損なわない範囲において、酸化防止剤、着色料、フレーバー、調味料、酸味料、甘味料、食塩、ｐＨ調整剤等のその他の成分を配合してもよい。
【００５８】
本発明の動物性加工食品は、例えばねぎトロ風の水産加工食品の場合、そのまま喫食に供されてもよいが、軍艦巻きや手巻き寿司等の寿司種、おにぎりやのり巻きの具等として好適に使用することができる。
【００５９】
本発明の油脂組成物および動物性加工食品は、以上の実施形態に限定されることはない。
【実施例】
【００６０】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００６１】
（１）油脂組成物の作製
（エステル交換油脂１）
パーム分別軟質油に、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のヨウ素価を、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定したところ、ヨウ素価は５６であった。
（エステル交換油脂２）
パーム油に、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂１と同様にヨウ素価を測定したところ、ヨウ素価は５３であった。
（油脂組成物）
表１、２に記載の配合比にて各原料油脂をタンク内で混合し、プロペラ攪拌機で攪拌
しながら７５℃に調温後、均一に分散して溶解させた混合物をパーフェクターで急冷捏和して、動物性加工食品用油脂組成物を作製した（実施例１〜８、比較例１〜５）。
【００６２】
（２）測定方法
実施例１〜８および比較例１〜５の油脂組成物における、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドとの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００６３】
また、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０であるトリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−２０１３  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」）により測定した。
【００６４】
（３）水産加工食品の作製
１０℃に調温したマグロの赤身肉９００ｇをフードプロセッサーに入れ、粉砕したミンチ状にした。さらに上記で作製した実施例１〜８および比較例１〜５の油脂組成物１００ｇをフードプロセッサーに加え、均一に分散するまで混合し、水産加工食品を得た。
【００６５】
（３−１）評価
（とろみ感）
水産加工食品を１０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、パネル１０名により口の中でのとろみ感を以下の基準で評価した。
【００６６】
なお、パネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：１０名中８名以上がなめらかでとろみがあると評価した
○：１０名中７〜５名がなめらかでとろみがあると評価した
△：１０名中４〜３名がなめらかでとろみがあると評価した
×：なめらかでとろみがあると評価したのは１０名中２名以下であった
【００６７】
（発色の鮮やかさ）
水産加工食品を１０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、発色の鮮やかさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：油脂と赤身が均一に混ざり合い、極めて鮮やかなピンク色を示す
○：油脂と赤身が均一に混ざり合い、鮮やかなピンク色を示す
△：油脂と赤身がやや不均一で、赤味を帯びる
×：油脂と赤身が不均一で、赤味が強くなる
【００６８】
（経時的な表面の艶）
水産加工食品の喫食事の状態を確認する為、トレシングペーパーに炊飯を１ｃｍ厚のシート状に敷きつめ、その上に水産加工食品を０．５ｃｍ厚に敷きつめた。これを２０℃に調温した恒温器内で１時間保管した後、表面の艶を観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：液だれすることなく、艶がある
○：やや液だれが見られるが、艶がある
△：液だれがみられ、表面に凹凸が見られる
×：激しく液だれ起こし、表面に激しい凹凸が見られる
【００６９】
（４）牛挽肉の作製
１０℃に調温し、細かく切り分けた牛赤身肉８５０ｇと、上記で作製した実施例１〜８および比較例１〜５の油脂組成物１５０ｇを混合し、ミンサーに入れ、牛挽肉を得た。
【００７０】
（４−１）評価
（発色の鮮やかさ）
牛挽肉を１０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、発色の鮮やかさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：赤身肉中に油脂がが均一に分散し、極めて鮮やかな赤白の発色を示す
○：赤身肉中に油脂が均一に分散、鮮やかな赤白の発色を示す
△：赤身肉中に油脂がやや不均一に分散し、赤味を帯びる
×：赤身肉中の油脂の分散が不均一で、赤味が強くなる
【００７１】
（経時的な表面の艶）
牛挽肉表面の状態を確認する為、トレシングペーパーに挽肉を１ｃｍ厚のシート状に敷きつめ、これを１０℃に調温した恒温器内で３時間保管した後、表面の艶を観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：液だれすることなく、艶がある
○：やや液だれが見られるが、艶がある
△：液だれがみられ、表面に凹凸が見られる
×：激しく液だれ起こし、表面に激しい凹凸が見られる
【００７２】
（５）結果
結果を表１、２に示す。なお、表１、２では、「２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量」を「２位オレイン酸・リノール酸量(質量％)」と記載し、「構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量」を「総炭素数（Ｃ４６−Ｃ５０）の量(質量％)」と記載している。
【００７３】
【表１】
2017023039.tif 000002
【００７４】
【表２】
2017023039.tif 000003
【００７５】
表１に示したように、実施例１〜８の油脂組成物は、（Ａ）２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全量に対して７３〜９０質量％であり、（Ｂ）構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して８．５〜２４．０質量％であり、（Ｃ）極度硬化油の含有量が油脂全量に対して０以上１．０質量％未満である。
【００７６】
実施例１〜８の油脂組成物は、上記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の条件をすべて満たしていることで、水産加工食品のとろみ感、発色、艶が良好であり、牛挽肉の発色、艶も良好であることが確認された。
【００７７】
一方、表２に示したように、比較例１の油脂組成物は、（Ａ）２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が７１．９質量％であり、水産加工食品のとろみ感、発色、艶および牛挽肉の発色、艶が不十分であった。
【００７８】
比較例２の油脂組成物は、（Ｂ）構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して７．０質量％であり、水産加工食品の発色、艶および牛挽肉の発色、艶が不十分であった。
【００７９】
比較例３の油脂組成物は、（Ａ）２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が９１．１質量％であり、水産加工食品のとろみ感、発色、艶および牛挽肉の発色、艶が不十分であった。
【００８０】
比較例４の油脂組成物は、（Ｂ）構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２４．９質量％であり、水産加工食品のとろみ感、発色、艶および牛挽肉の発色、艶が不十分であった。
【００８１】
比較例５の油脂組成物は、（Ｃ）極度硬化油の含有量が油脂全量に対して３質量％であり、水産加工食品のとろみ感、発色、艶および牛挽肉の発色、艶が不十分であった。