(57)【要約】【課題】米飯類の老化抑制効果に優れた炊飯用油脂組成物を提供し、当該油脂組成物を用いた米飯類の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】食用油脂、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５質量％以上１．５質量％以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物であり、当該油脂組成物を使用した米飯類の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５質量％以上１．５質量％以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸である、請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項３】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸である、請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項５】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸である、請求項４に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項６】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度が４以上８以下である、請求項４又は５に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、生米１００質量部に０．２質量部以上４質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加することを特徴とする、米飯類の老化の抑制をする方法。
【請求項９】
前記米飯類の老化の抑制が、冷蔵保存での老化の抑制である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記不飽和脂肪酸が、オレイン酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種である、請求項２に記載に記載の炊飯用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯用油脂組成物及び米飯類の製造方法に関し、詳しくは炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加することにより、米飯類の老化を抑制できる炊飯用油脂組成物及び米飯類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の炊飯用油脂組成物としては、例えば、油脂にレシチンを配合する方法（特許文献１）、ポリグリセリン縮合リシノレインエステルを配合する方法（特許文献２）、有機酸モノグリセリドを配合する方法（特許文献３）、あるいはこれらの乳化剤を併用する方法（特許文献４、５）が提案されている。しかし、これらの組成物は、油脂が米飯中に均一に分散し難く、また、米飯の老化抑制効果についての開示がない。
【０００３】
また、特許文献６には、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと特定のショ糖脂肪酸エステルを必須とし、グリセリン重合度４以上１０以下の特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、特定のグリセリンモノ脂肪酸エステル及び特定のソルビタン脂肪酸エステルのうち一種又は二種以上を特定量含有する炊飯用油脂組成物が開示されている。この開示によれば、液状油脂１００重量部に対し、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを３．０〜５．０重量部配合することが必須であり、後述するように、このような配合量では、冷蔵保存時の老化抑制効果を十分に得ることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−１７５９３７号公報
【特許文献２】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献３】特開平７−２９８８４３号公報
【特許文献４】特開平７−２７４８５９号公報
【特許文献５】特開平８−１５４６０３号公報
【特許文献６】ＷＯ２０１２／１３２０７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、従来の炊飯用油脂組成物を使用して炊飯した米飯類は、保存後（特に冷蔵保存後）の米飯類の老化抑制の効果が十分ではなかった。そこで、本発明では、米飯類の老化抑制の効果に優れた炊飯用油脂組成物を提供し、当該油脂組成物を用いた米飯類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを特定量含有する炊飯用油脂組成物が米飯類の老化抑制の効果に優れることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、食用油脂、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５質量％以上１．５質量％以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。
【０００８】
前記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。
【０００９】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。
【００１０】
また、前記炊飯用油脂組成物は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有することが好ましい。
【００１１】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。
【００１２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度は、４以上８以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明は、また、食用油脂、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５質量％以上１．５質量％以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有する炊飯用油脂組成物を、生米１００質量部に０．２質量部以上４質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする米飯類の製造方法である。
【００１４】
前記炊飯用油脂組成物は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有することが好ましい。
【００１５】
本発明は、また、食用油脂、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５質量％以上１．５質量％以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有する炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加する、米飯類の老化の抑制をする方法である。
【００１６】
前記炊飯用油脂組成物は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有することが好ましい。
【００１７】
前記米飯類の老化の抑制が冷蔵保存での老化の抑制であることが好ましい。本発明の冷蔵の温度は、０℃より高く１０℃以下の温度を意味する。
【発明の効果】
【００１８】
米飯類の炊飯時に本発明の炊飯用油脂組成物を使用することにより、老化耐性に優れた米飯類の炊飯物を得ることができ、特に冷蔵保存された米飯類の炊飯物の老化の抑制において効果的である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の炊飯用油脂組成物は、食用油脂に、さらにショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを特定量含むことを特徴とする。
【００２０】
前記ショ糖脂肪酸エステルとはショ糖に脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種である。
【００２１】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含量は、０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以上１．２質量％以下であり、より好ましくは０．１５質量％以上０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上０．５質量％以下であり、最も好ましくは０．３質量％以上０．５質量％以下である。
【００２２】
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸がエステル結合したものである。前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量は、０．０１質量％以上１．５質量％以下であり、好ましくは０．０３質量％以上１質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上０．４５質量％以下であり、最も好ましくは０．１３質量％以上０．３８質量％以下である。
【００２３】
前記ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
【００２４】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含量は、０．０１質量％以上２質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上１．６質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上１．４質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．８質量％以下であり、最も好ましくは０．０８質量％以上０．５質量％以下である。
【００２５】
本発明の炊飯用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。また、グリセリン重合度は、好ましくは４以上８以下であり、より好ましくは４以上７以下であり、さらに好ましくは５以上７以下であり、最も好ましくは５である。また、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）は４〜９であることが好ましく、５〜８であることがさらに好ましい。ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂａｌａｎｃｅ）は、界面活性剤の水と油への親和性の程度を表す値である。
【００２６】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下であり、より好ましくは０．１２質量％以上１．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上１．８質量％以下であり、最も好ましくは０．４質量％以上１．５質量％以下である。
【００２７】
本発明の炊飯用油脂組成物に用いられる食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。作業性の点から、２５℃において液状の油脂であることが好ましい。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン、米油、ヒマワリ油、胡麻油等のヨウ素価が６０以上の油脂及び中鎖脂肪酸から選ばれる一種又は二種以上の配合量を、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であり、上限は特にないが、１００質量％以下である。
【００２８】
前記炊飯用油脂組成物中の前記食用油脂の含量は、好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９２質量％以上である。油脂含量の上限は、特に限定されないが、油脂及び乳化剤の合計が１００質量％以下となるようにする。また、前記炊飯用油脂組成物中の水の含量は、例えば、１質量％以下が好ましい。
【００２９】
前記炊飯用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常の食用油脂に用いられる添加剤が含まれていても良い。具体的には、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、シリコーン、トコフェロール等が挙げられる。
【００３０】
前記炊飯用油脂組成物の生米に対する添加量は、生米１００質量部に０．２質量部以上４質量部以下が好ましく、０．２質量部以上２．５質量部以下がより好ましい。所定の添加量とすることで、老化耐性に優れた米飯類を得ることができる。
【００３１】
本発明の炊飯用油脂組成物は、生米の炊飯前に添加する。好ましくは、生米に水を加えた後に本発明の炊飯用油脂組成物を添加する。このようにすることで、風味良好で、老化耐性に優れた米飯類を得ることができる。
【００３２】
本発明の米飯類とは、通常の米以外に、小豆等の豆類、ひえ、粟、麦等の雑穀類、グルコマンナンやカルシウム、鉄等の栄養機能成分を練りこみ米状に成形加工した米類似物、鶏肉等の肉類、タイ等の魚介類、油揚げ、ヒジキ等を含んでいてもよい。また、本発明の米飯類は、例えば、白ごはん、赤飯、酢飯、炊き込みご飯等である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
【００３４】
菜種油は本発明の炊飯用油脂組成物のベース油となる食用油脂であり、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製のものを使用した。また、使用した乳化剤を表１に記載した。
【００３５】
【表１】
2017153472.tif 000002
【００３６】
（分散性の評価）
生米（新潟産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、２５℃の水に浸漬した。９０分後、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を９７０ｇとして炊飯試料とした。炊飯用油脂組成物にβカロチン製剤（ライオン株式会社製）１質量％を加熱溶解し、赤色に着色した前記炊飯用油脂組成物４ｇを、前記炊飯試料に加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。ご飯をバットにあけ、着色程度で分散性を評価した。
○：分散性が非常に良い
△：分散性が良い
×：分散性が悪い
【００３７】
（ご飯の食味評価）
生米（新潟産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、２５℃の水に浸漬した。９０分後、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を９７０ｇとして炊飯試料とした。炊飯用油脂組成物４ｇを、前記炊飯試料に加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。炊飯後、釜底１ｃｍ以上のご飯を軽くほぐし、真空冷却（２３℃）した。パックにご飯をつめ、蓋をした。２０℃で１日保管後（以下、「Ｄ＋１」という）、又は４℃で４日保管後（以下、「Ｄ＋４」という）に食して、下記評価基準で評価をおこなった。なお、Ｄ＋４は、電子レンジで約６５℃に温めた後、評価をおこなった。
（風味）
◎：違和感無くご飯本来の風味が強い
○：違和感無く良好
△：やや異風味がある
×：異風味がある
（老化風味）
◎：老化風味がない
○：老化風味がほとんどない
△：老化風味が少しある
×：老化風味がある
（老化食感）
◎：老化食感がない
○：老化食感がほとんどない
△：老化食感が少しある
×：老化食感がある
【００３８】
表２に示した配合で炊飯用油脂組成物を調製した。調製した炊飯用油脂組成物を用いて、分散性の評価とご飯の食味評価をおこなった。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
2017153472.tif 000003
【００４０】
炊飯用油脂組成物にショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを所定量配合することで、２０℃、及び４℃保存の老化抑制が良好で、さらに、４℃保存の風味が良好なご飯を得ることができた。さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることで、特に、４℃保存の老化抑制の効果が高かった。
一方、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルのいずれか一種を含有しない場合には風味が好ましくなく、また、老化抑制が充分でない場合があった。
【００４１】
（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量の検討）
表３に示した配合の炊飯用油脂組成物を用いて、比較例２−１と同様に評価した。その結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
2017153472.tif 000004
【００４３】
炊飯用油脂組成物にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上０．４質量％以下含有させた場合には、風味が良好で、老化の抑制されたご飯を得ることができた。特に、０．２質量％含有させた場合には、２０℃保存、４℃保存のいずれにおいても、老化抑制の効果が高かった。
一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを３質量％含有させた場合には、冷蔵保存時の老化抑制の効果が充分ではなかった。
【００４４】
（ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量の検討）
表４に示した配合の炊飯用油脂組成物を用いて、比較例２−１と同様に評価した。その結果を表４に示す。
【００４５】
【表４】
2017153472.tif 000005
【００４６】
炊飯用油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを０質量％以上１．８質量％以下含有させることで、良好なご飯を得ることができた。冷蔵保存時の老化抑制効果の点では、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量％以上０．６質量％以下とすることが良いとわかった。また、２０℃保存及び４℃保存における風味の点では、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．６質量％以上１．８質量％以下とすることが良いとわかった。
【００４７】
（ショ糖脂肪酸エステルの配合量の検討）
表５に示した配合の炊飯用油脂組成物を用いて、比較例２−１と同様に評価した。その結果を表５に示す。
【００４８】
【表５】
2017153472.tif 000006
【００４９】
炊飯用油脂組成物にショ糖脂肪酸エステルを０．２質量％以上１．２質量％以下含有させた場合に、２０℃保存及び４℃保存における老化抑制の効果が得られることがわかった。一方、ショ糖脂肪酸エステルを含有しない場合には、４℃保存で老化風味が感じられた。
【００５０】
（ソルビタン脂肪酸エステルの配合量の検討）
表６に示した配合の炊飯用油脂組成物を用いて、比較例２−１と同様に評価した。その結果を表６に示す。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
炊飯用油脂組成物にソルビタン脂肪酸エステルを０．１質量％以上１．２質量％以下含有させた場合に、風味等良好なご飯を得ることができた。特に２０℃保存での老化抑制の効果の点で、ソルビタン脂肪酸エステルを０．１質量％以上０．２質量％以下含有させることが良いとわかった。
一方、ソルビタン脂肪酸エステルを含有しない場合には、風味の点で難があった。
【００５３】
実施例２−２で得られたご飯を用いて、おにぎり成形機でおにぎりを作製したところ、問題なくおにぎりを作ることができた。
【００５４】
（ショ糖脂肪酸エステルの比較）
本発明の炊飯用油脂組成物に配合するショ糖脂肪酸エステルを変更する試験を行った。具体的は、表７に示した配合で炊飯用油脂組成物を調製した。調製した炊飯用油脂組成物を用いて、比較例２−１と同様に、ご飯の食味評価をおこなった。結果を表７に示す。
【００５５】
【表７】
2017153472.tif 000008
【００５６】
実施例７−２は、実施例７−１のＯ−１７０（脂肪酸がオレイン酸）に代えて、ＥＲ２９０（脂肪酸がエルカ酸）を用いた。ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸をオレイン酸からエルカ酸に変更しても、米飯類の老化を抑制できることが確認された。特に、エルカ酸（実施例７−２）は、炊飯１日後の老化食感がオレイン酸（実施例７−１）よりもさらに良好である点で、総合的に優れるといえる。