(57)【要約】【課題】  本発明の完成により、果物が本来の風味を損なわず、乾燥後であっても果物本来の形状が維持され、食感が良好なドライフルーツを得ることを目的とする。尚且つ、短時間で果物内部に糖液を浸漬させることが出来るため生産性、省エネルギー化の観点で有用である。【解決手段】  発明者らは、100℃以上で果物を糖液に漬け込む工程１と、100℃以上から50℃以下に冷却する工程２と、50℃以下で維持する工程３とを含んでなるドライフルーツの製造方法によって、上記課題が解決し得ることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
100℃以上で果物を糖液に漬け込む工程１と、100℃以上から50℃以下に冷却する工程２と、50℃以下で維持する工程３とを含むドライフルーツの製造方法において、工程１に要する時間をT1、工程２に要する時間をT2、工程３に要する時間をT3とする場合において、T1が10分以内である。
【請求項２】
T3が30分以上であることを特徴とする請求項１記載のドライフルーツの製造方法
【請求項３】
T2が30分以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のドライフルーツの製造方法。
【請求項４】
糖液が少なくともグリセリンを含有することを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のドライフルーツの製造方法。
【請求項５】
ドライフルーツ全量中、グリセリンを2〜30重量％に調整することを特徴とする請求項４記載のドライフルーツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れるドライフルーツを効率よく製造することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
保存性の高い食品として、糖蜜漬けしたドライフルーツが知られており、高濃度の糖質が含まれているため、水分活性が低く、微生物が繁殖し難いという特徴がある。
【０００３】
ドライフルーツには、様々な製造方法が知られており、例えば特許文献１には、干し葡萄の表面に多価アルコール湿潤剤を塗布し、減圧条件下で湿潤剤を注入する方法が開示されている。このようにして得られた干し葡萄は、高い柔軟性を有している。しかしながら、予め水分を抜いた干し葡萄を用いるため（水分量20〜24重量％）、多価アルコール注入前の段階で、葡萄の容積が小さくなっている。従って、充分な多価アルコールを注入することができず、柔軟性は期待するほど良好ではない。また、葡萄本来の形状は既に失われているため意匠が劣化する。
【０００４】
また、特許文献２には、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトールおよびグリセリンからなる群より選択される３以上の糖質を含むドライフルーツが開示されている。当該ドライフルーツは、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制するため、水分活性を高める効果がある。しかしながら、グルコース以外の成分のみからなる場合には、果物本来の風味とは大きく乖離してしまう。また、グルコースを用いる場合には、グルコースが還元糖であるため変色しやすく長期の保存に適さない。また、糖液を濃縮させるために長時間加熱する必要があるため、フルーツが有する香や風味は失われてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表平８−５０９６１０
【特許文献２】特開２０１５−１９６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、果物が元来有する風味を損なうことなくドライフルーツを効率よく製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは100℃以上で果物を糖液に漬け込む工程１と、100℃から50℃に冷却する工程２と、50℃以下で維持する工程３とからなるドライフルーツの製造方法により、果物本来の風味（香味、酸味）を失うことなくドライフルーツを製造することができることを見出した。
また、本発明では、糖液を100℃以上に加熱するため果物に糖液が浸み込み易くなっている。このため糖液にグルセリンが含まれる場合において、グリセリンがドライフルーツ内部まで浸漬する。このため乾燥後であっても十分な柔軟性を持つドライフルーツを得ることができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の完成により、果物が本来の風味を損なわず、乾燥後であっても食感が良好なドライフルーツを得ることが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（果物）
本願発明における果物としては、一般的な果物を特に限定することなく用いることができる。
例えば、葡萄（マスカット等含む）、ベリー（いちご、クランベリー、ブルーベリー等含む）、もも、プルーン、かき、うんしゅうみかん、うめ、バナナ、パパイヤ、パインアップル、りんご、トマト、マンゴーなどが挙げられる。
なお、一般的には野菜や穀物に該当する食品であっても、カボチャ、ニンジン、サツマイモ等、Brix値が5%以上の食品は、本発明において果物に含めるものとする。
果物（A）は、予め乾燥（水分調整）をしても構わないが、保形性の観点から乾燥せずに用いることが好ましい。
【００１０】
本発明の果物は、不溶性食物繊維を0.7重量%以上含有することが好ましい。
不溶性食物繊維が0.7重量%以上の場合には、果物内部に不溶性食物繊維が張り巡らされている状態である。このため、乾燥工程を経て糖質が析出した後に、不溶性食物繊維が障壁となって糖質がドライフルーツから剥離し難くするため保形性が良好である。更に、流通過程で衝撃を受けた場合であっても、糖質の剥離を防止することができる。
【００１１】
なお、一般的に食物繊維は、水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維に分けられるが、本発明においては不溶性食物繊維の含有量が重要である。糖質を内部に取り込む際に糖液（糖質の水溶液）を用いるため、水溶性食物繊維は糖液に溶け出し易い。このため水溶性食物繊維は糖質を果物の内部に留める効果が充分ではなく、果物を選定する上での基準には適さない。
【００１２】
不溶性食物繊維が0.7g以上の果物としては、具体的には以下果物等を例示することができる。なお、カッコ内の数値は文部科学省発行の「五訂増補日本食標準成分表」に基づいており、果物100g当りの不溶性食物繊維量である。
アセロラ（1.1g）、アボカド（3.6g）、あんず（1.0g）、いちご（0.9g）、いちじく（1.2g）、うめ（1.6g）、うんしゅうみかん（0.7g）、かき（1.4g）、キウイフルーツ（1.8g）、ラズベリー（1.8g）、さくらんぼ（0.8〜1.1g）、にほんすもも（1.2g）、プルーン（1.0g）、ドリアン（1.4g）、日本なし（0.7g）、西洋なし（1.2g）、パインアップル（1.4g）、バナナ（1.0g）、パパイヤ（1.5g）、ひゅうがなつ（1.1g）、びわ（1.2g）、ブルーベリー（2.8g）、マンゴー（0.7g）、もも（0.7g）、ラズベリー（4.0g）、りんご（1.2g）、レモン（2.9g）かぼちゃ（2.1g）、さつまいも（1.8g）、トマト（0.7g）、にんじん（2.0g）。
【００１３】
なお、本発明における「不溶性食物繊維」とは、果物に本来的に含有されている不溶性食物繊維のみを指すものとする。従って、ドライフルーツ製造過程で加えられた不溶性食物繊維は、「その他不溶性食物繊維」として区別する。
【００１４】
（糖質）
本発明において糖質とは、単糖（アルドース、ケトース）、二糖、オリゴ糖及び糖アルコールの総称であり、モル質量3000g/mol以下の化合物である。モル質量3000g/mol超の多糖（澱粉等）は糖質に含めない。
【００１５】
単糖、二糖およびオリゴ糖としては、
具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖、
スクロース、ラクツロース、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロース、セロビオース等の二糖、
ラギノース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、オリゴ糖等のモル質量3000g/mol以下の多糖が挙げられる。
【００１６】
多くの天然物に含まれるスクロース（二糖、非還元糖）、グルコース（単糖、還元糖）およびフルクトース（単糖、還元糖）についてより詳細に説明する。
【００１７】
（フルクトース）
フルクトースは還元糖であるため、乾燥工程や保存過程でメイラード反応またはカラメル反応を起こし易く短時間で褐色に変色しやすい。
また、ドライフルーツの生産性を考慮すると水を完全に除去するのは困難であるが、フルクトースは水への溶解度が高すぎるため（20℃における水への溶解度が375g/100g-H2O）、乾燥工程を経てもフルクトースが析出し難い。このためフルクトースを多量に用いると、ドライフルーツ表面がベタ付いてしまう。
【００１８】
（グルコース）
グルコースは還元糖であるが、フルクトースと比較すると変色し難い。
しかし、グルコースは水への溶解度が低い（20℃における水への溶解度が49g/100g-H2O）ため、乾燥工程を経るとグルコースが析出し易い。このため、ドライフルーツ表面が固体のグルコースに覆われた状態となり、口の中でも溶解し難いため、舌触り等の食感が低下する恐れがある。
【００１９】
（スクロース）  
スクロースは非還元糖であり、還元糖と比べて変色し難い。さらに、スクロースの水への溶解性は、グルコースとフルクトースの中間値（20℃における水への溶解度が201.9g/100g-H2O）であり、ドライフルーツがベタ付くことなく、且つ舌触りも良好である。スクロースはフルクトースやグルコースと比べて欠点が少ないため、ドライフルーツ中において、フルクトースやグルコースよりも添加量が多いことが好ましい。
【００２０】
（糖アルコール）
糖アルコールとは、アルドース及びケトースのカルボニル基が還元されて生成する糖質であり、可塑剤として機能するため、ドライフルーツを軟らかくし、食感が向上する。
【００２１】
具体的にはグリセリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、イソマルト等が挙げられるが、融点が180℃以下の糖アルコールが好ましい。一般的に果物には、スクロースが含まれており、スクロース（融点186℃）よりも低い融点の糖アルコールを加えることで、ドライフルーツ内で可塑剤として機能し易くする。
なお、融点120℃以下の糖アルコールが好ましく、融点90℃以下の糖アルコールがさらに好ましい。
【００２２】
融点が120〜180℃の糖アルコールとしては、エリスリトール（融点121℃）、ラクチトール（146℃）、マルチトール（145℃）、ボレミトール（152〜153℃）等、
融点が80〜120℃の糖アルコールとしては、キシリトール（92〜96℃）、ソルビトール（95℃）、トレイトール（88〜90℃）等、
融点が90℃以下の糖アルコールとしては、グリセリン（17.8℃）等が挙げられる。
【００２３】
本発明においては、特にグリセリンを含むことが好ましい。
グリセリンは常温で液体であるため、可塑剤としての機能に優れており、ドライフルーツの柔軟性を高める効果が大きい。さらに、保湿性が高いため、長期保存した際にドライフルーツから水分が抜けるのを防止する。詳細は後述するが、ドライフルーツ中に水を保持することにより、可塑性を長期間維持できる。
【００２４】
ドライフルーツ全量中、グリセリンが2〜30重量％となるように調整することが好ましく、5〜25重量％であることが更に好ましい。
2重量％未満の場合には、グリセリンが可塑剤として機能し難く、ドライフルーツの柔軟性を高める効果が充分でない。
一方、30重量％超であると、吸湿性が高すぎる（水を引き込み過ぎる）ためドライフルーツ同士が結着し易い。
【００２５】
（水）
本発明のドライフルーツは水を含有しても良い。ドライフルーツの生産性を考慮すると、水を全く取り除くのは難しく、一方で保存性の観点では、水分活性に留意すれば十分である。従って、水を完全に除去する必要性はない。
また、少量の水を含有することで糖アルコールが結晶化することを防止し、可塑剤として機能し易くする。具体的にはドライフルーツ全量中、水を１重量％以上含有することが好ましく、2重量％以上であることが更に好ましい。この範囲であれば、好適に食感を改善することができる。
【００２６】
次に水分活性値について述べる。
食品の水分量は一定なものではなく、大気中の水蒸気の蒸気圧、言い換えると相対湿度によって常に変化する。また、同じ水分を含む食品を同じ湿度に静置しても、食品毎に吸湿性が相違するため、水分量が変動してしまう。本発明において水分量の上限値を規定する場合には、ドライフルーツの保存性（微生物の繁殖性）の観点から、その果物がどのような性状の水分を持っていか、言い換えると水分活性の上限値が問題となる。従って、水分量の上限値は、「ドライフルーツ全量中の水分量」ではなく、「水分活性値」により規定するのが好ましい。具体的には、水分活性値が0.6aw以下であれば、多くの微生物は増殖できず、0.55aw以下であれば、ほぼ全ての微生物は増殖できないため特に好ましい。
【００２７】
なお、「水分活性値」が0.6aw以下の場合に、「ドライフルーツ全量中の水分量」が1%未満となる場合も考え得る。言い換えると「ドライフルーツ全量中の水分量」の下限値と、「水分活性値」の上限値が同時に成立しない場合が考えられる。この場合には、「ドライフルーツ全量中の水分量」の下限値を優先する。近年、食品パッケージの改良等により、ドライフルーツの水分活性値に頼らずに、保存性を改善する手段が開発されており、水分活性値にこだわる必要性が減少しているためである。
【００２８】
（ドライフルーツにおける糖アルコール濃度差）
本発明におけるドライフルーツは、ドライフルーツ外面部の糖アルコール濃度と、内面部の糖アルコール濃度に差が無い又は小さくなるように調整することが好ましい。より具体的には、ドライフルーツの厚みが5mm以上の場合において、表面から2mm未満の部位を外面部、2mm以上の部位を内面部、外面部における糖アルコールの濃度をX(out)、内面部における糖アルコールの濃度をX(in)とする場合において、X(out)/X(in)が0.5以上、1.5以下、より好ましくは0.7以上、1.3以下である。「X(out)/X(in)」が1に近いほど、外面部と内面部の濃度差が小さいことを意味している。
【００２９】
糖アルコールがドライフルーツ全体に浸透することにより、ドライフルーツの柔軟性を高めて、噛み切り易くなる。
【００３０】
具体的には、X(out)/X(in)が0.5未満（外面部の糖アルコール濃度が相対的に低い）だと、糖質が析出し易く、口溶けが悪くなる。一方、X(out)/X(in)が1.5超（内面部の糖アルコール濃度が相対的に低い）だと、ドライフルーツの内面部が固くなり柔軟性が低下するため、噛み切り難くなる。
なお、ドライフルーツの厚みが5ｍｍ未満の場合には、優位な差を確認することができない。
【００３１】
（製造方法）
続いて製造方法について述べる。
ドライフルーツの製造は、大きく分けて「前処理工程」、「浸漬工程」、「乾燥工程」からなる。本発明はこの中で「浸漬工程」に特徴を持つ発明である。
【００３２】
（前処理工程）
前処理工程には、果物の採取・切断・予備乾燥、糖液（糖質、水及びその他添加剤が含まれる水溶液）の調整等が含まれる。
果物は前処理工程において適当なサイズに調整される。本発明においては厚み5mm以上の厚い果物であっても、内部までグリセリンを浸透させることが可能である。
果物は、一時的に保存性を高めるため等の理由で、必要に応じて保存料液に漬たり、予備乾燥しても構わない。ただし、乾燥し過ぎると果物が収縮してしまい「浸漬工程」で糖液が浸漬する空隙が失われてしまうため、予備乾燥する場合には、乾燥し過ぎないように留意する必要がある。糖液の調整は、公知の方法で実施し得る。添加剤としてクエン酸、リンゴ酸等の酸成分、乳化剤等を加えても構わない。
【００３３】
（浸漬工程）
浸漬工程は、100℃以上で果物を糖液に漬け込む工程１と、100℃以上から50℃以下に冷却する工程２と、50℃以下で維持する工程３とからなる。３つの工程を経ることで、果物の風味を失うことなく、果物の内部に糖液を浸漬させることが出来る。
なお、本願においては、工程１に要する時間をT1、工程２に要する時間をT2、工程３に要する時間をT3と称する。
【００３４】
（工程１）
工程１は100℃以上で果物を糖液に漬け込む工程である。
工程１の最高温度を100℃以上にすることで、果物内部の水が沸騰し、体積が著しく膨張する。その結果、果物内部から水が抜け、工程２および工程３において、水が抜けた空隙に糖液が浸み込み易くする効果がある。なお、果物を糖液に漬け込み始めるタイミングには特に制限は無い。例えば、予め100℃以上に加熱した糖液に果物を投入しても良いし、常温の糖液に果物を投入した後に加熱を開始して100℃以上にしても良い。
【００３５】
工程１では、100℃以上に漬け込む時間（T1）を10分以内にする必要がある。漬け込む時間が10分超だと、果物が有する風味や香（以下纏めて「風味」という）が抜けてしまうため、本発明の目的を達成し得ない。漬け込む時間（T1）は5分以内が好ましく、3分以内が更に好ましく、生産性や省エネルギー化の観点も加味すると0分（100℃に到達後、すぐに冷却）が最も好ましい。
なお、本発明においては、冷却を開始したとしても系内の温度が100℃未満になるまでは工程１として取り扱う。
【００３６】
（工程２）
工程２は、100℃以上から50℃以下に冷却する工程である。工程２の降温速度については特に制限は無い。例えば100℃から60℃が2時間、60℃から50℃が3時間というように、冷却工程内で降温速度を変化させても良い。なお、急激に冷却すると果物が収縮し、糖液が浸漬する空隙が減少してしまうため工程２の時間（T2）としては30分以上が好ましく、45分以上が更に好ましい。
【００３７】
工程３は、50℃以下で維持する工程である。工程１で果物内部から水分が抜けた後、工程３において水分が抜けた果物の空隙に糖液が浸み込む。冷却工程２（50℃〜100℃）においても糖液は浸み込むが、50℃以下の方が浸み込みが顕著である。
工程３の時間（T3）としては、30分以上であることが好ましい。30分以上維持すれば果物の中に糖液を充分に浸み込ませることができる。なお、好ましくは60分以上である。
また、糖液を充分に浸み込ませるという観点から、工程２（T2）と工程３（T3）全体としての時間は60分以上であることが好ましい。
【００３８】
工程３の温度が低すぎると糖液の流動性が低下して浸漬し難くなるため、工程３の温度は20℃以上、50℃以下が好ましい。更に好ましくは30℃以上、50℃以下である。
なお、50℃以下であれさえすれば、工程3の温度を変化させても構わない。例えば40℃で15分維持した後、30℃で3時間維持しても構わない。
【００３９】
なお、「前処理工程と工程１の間」、「工程１と工程２の間」、「工程２と工程３の間」又は「工程３と乾燥工程の間」に、別の工程が含まれても構わない。例えば、工程２終了後に果物と糖液を分離し、別の糖液に変更して工程３を実施しても構わない（この例では、糖液を変更する工程を加えている）。
【００４０】
（乾燥工程）
最後に乾燥工程について説明する。乾燥工程には公知の方法を用いることができるが、変色を抑制する観点から温度30〜80℃、湿度50%RH以下の暗所で乾燥することが好ましく、具体的には風通しの良い暗所に静置したり、機械式乾燥機を用いることができる。その他減圧下で乾燥する方法等も有用である。乾燥時間は、ドライフルーツの大きさや、糖質の種類によってその都度異なる。
【実施例】
【００４１】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
【００４２】
糖質の組成は、ゲル浸透クロマトグラフー（ＧＰＣ）分析システムを用いて測定した。
具体的には、島津製作所社製のＧＰＣ分析システム「システム名ProminenceGPC、送液システムLC20A、示差屈折率検出器RID-5A」に、昭和電工社製のポリマー系親水性相互クロマトグラフィ用カラム「Asahipak NH2P-50 4E」を組み合わせて測定した。
【００４３】
（果物（A）成形物の製造）
パインアップルを一辺10mmの立方体に切り分けパインアップル （A1）を得た。
【００４４】
（糖液（S1）の製造）
水600ｇ、スクロース300ｇ、グリセリン100ｇを容量2Lのステンレス製鍋に投入し、100℃で5分間煮て糖質を完全に溶解させ、揮発した水分を補充してスクロースの濃度30重量％、グリセリン10重量%の糖液（S1）を製造した。
【００４５】
（糖液（S2）の製造）
水600ｇ、スクロース300ｇを容量2Lのステンレス製鍋に投入し、100℃で5分間煮て糖質を完全に溶解させ、揮発した水分を補充してスクロースの濃度30重量％の糖液（S2）を製造した。
【００４６】
（実施例1）
（ドライパインアップル（D1）の製造）
容量2Lのステンレス製鍋にパインアップル（A1）300g、糖液（S1）450gを投入し（投入時点の温度は30℃）、100℃に昇温して1分間煮込んだ。なお、この工程における最高温度は102℃であった。
次に加熱を停止して、60分で50℃まで冷却し（工程２）、50℃以下で60分維持した（工程３）。最終的な維持温度は40℃であった。余分な煮汁を取り除き、パインアップル（preD1）を得た。
パインアップル（preD1）を、温度40℃、湿度18±3％RHの乾燥機で3日間（72時間）乾燥し、ドライパインアップル（D1）を得た。ドライパインアップル（D1）は、金属製の密閉容器に入れて20℃条件で１か月間保存した。ドライパインアップルは経時で糖が析出するなど、品質変化が生じる。このため本願におけるドライパインアップルの評価（風味、食感）は、１ヶ月経過後品質が安定した時点で実施した。
【００４７】
（実施例2〜8、比較例1、2）（ドライフルーツ（D2）〜（D9）、（D11）の製造）
各工程の温度、時間を表1の通り変更した以外は、ドライパインアップル（D1）と同様の方法でドライパインアップル（D2）〜（D9）、（D11）（実施例2〜9、比較例1）を製造した。
なお、ドライパインアップル（D8）については、工程2および工程3を冷蔵庫内で実施した。このため冷却が早まる（T2が短い）と共に、維持温度も低い。
【００４８】
（実施例10）
（ドライパインアップル（D10）の製造）
ドライパインアップル（D9）50gを撹拌しながら、1gのグリセリンを5回（合計5g）に分けて添加し、ドライパインアップル（D10）（実施例10）を製造した。
【００４９】
（風味試験）
ドライパインアップル（D1）〜（D11）の風味（香、酸味）を以下の基準に従って評価した。
試験に際しては５名による感応評価で実施した。
◎：風味が極めて良好である（５名全員が良好と判断した）。
○：風味が良好である（４名が良好と判断した）。
△：風味が実用レベルである。（３名が良好と判断した）
×：風味が不良である（良好と判断したのが２名以下）
【００５０】
（食感試験）
ドライパインアップル（D1）〜（D11）の食感（軟らかさ、噛み切り易さ）を以下の基準に従って評価した。
本願では、「口除け、軟らかさ」、「噛み切り易さ」共に良好なものを実用レベルとした。
（口溶け、軟らかさ）
○：口溶けが良く、軟らかい。
△：口に含んだ直後は固いが、２秒以内に糖質が口溶けして軟らかくなる。
×：３秒口に含んでいても糖質が口溶けせず固いままである。
（噛み切り易さ）
○：１回の咀嚼で噛み切ることができ、且つ歯にも付着しない。
△：２〜３回の咀嚼で噛み切ることができ、且つ歯に付着しない。
×：２〜３回の咀嚼では噛み切ることが難しい、又は歯に付着する。
【００５１】
【表１】
2017023016.tif 000002
【００５２】
（ドライフルーツにおける糖アルコール濃度差評価）
ドライパインアップル（D4）およびドライパインアップル（D10）について、グリセリンの外面部と内面部の濃度差を測定した。具体的には、外面部と、内面部を切り分け、それぞれのグリセリン含有量を測定した(表２参照)。
内面部と外面部の濃度差（X(out)／X(in)）は、ドライパインアップル（D4）が0.84、ドライパインアップル（D10）が3.26であり、ドライパインアップル（D4）の方が、内部までグリセリンが含浸していることが確認できた。
表1において、ドライパインアップル（D10）の食感（噛み切り易さ）は、ドライパインアップル（D9）と同程度である。これは、グリセリンがドライパインアップル内部まで浸漬していないことが原因だと考えられる。  
【００５３】
【表２】
2017023016.tif 000003
【００５４】
実施例１〜５、比較例１を比較すると、工程１の時間（T1）が10分を超える場合に風味が失われていることが解る。実施例４、６、８を比較すると、工程２の時間（T2）及び工程３の時間（T3）は30以上の方が食感の観点から好ましいことが解る。工程３の時間が短い場合には糖液の浸漬が十分でなく、工程２の時間が短い場合には果物が収縮し、糖液が浸漬するための空隙が減少していることが原因だと思われる。なお、工程３の時間が長い実施例７については、風味、食感は良好であるが、工程時間が増加するため生産性、省エネルギー化の観点で実施例４と比べて劣る。
また、実施例４と、実施例１０を比較すると食感に差が生じているのが解る。実施例１０の場合には、グリセリンがドライフルーツ内部まで浸漬せず、ドライフルーツが噛み切り難くなっていることが原因だと思われる。