(57)【要約】【課題】梅干を加工することによって新たな商品価値をつけ、梅干の需要を喚起できる冷凍梅干を提供する。【解決手段】本発明の冷凍梅干の製造方法は、（１）梅干を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程と、（２）瞬間冷凍した梅干に開口部を設けて種を取り出し、被充填空間を形成する種抜き工程と、（３）被充填空間に食品を充填する充填工程とを含む方法である。なお、被充填空間は、瞬間冷凍した梅干を貫通していないほうが好ましい。また、本発明の冷凍梅干は、本発明の製造方法により製造されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）梅干を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程と、
（２）瞬間冷凍した梅干に開口部を設けて種を取り出し、被充填空間を形成する種抜き工程と、
（３）被充填空間に食品を充填する充填工程と、
を含む冷凍梅干の製造方法。
【請求項２】
被充填空間が、瞬間冷凍した梅干を貫通していない請求項１に記載の冷凍梅干の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２の製造方法により製造された冷凍梅干。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍梅干及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅干は、クエン酸などの栄養分に富んだ漬物の一種であり、疲労回復などのために日常的に食べられている。梅干は、一般的に、梅生産農家が、熟した梅果実を洗浄して塩漬けした状態で樽に漬け込み、農協等が樽ごと回収したのち、乾燥して袋詰めして製造する。
【０００３】
このように、梅果実の塩漬けまでは主に梅生産農家が担うため、梅干の需要が低下すると梅生産農家に塩漬けされた梅果実が蓄積して、梅生産農家の経営に影響を与えてしまうとの問題があった。
【０００４】
そこで、梅干の他にも梅果実や梅果実の塩漬けを使用する食品が、開発されている。具体的には、「減塩梅干の果肉から得た梅肉と、ニンニクとを混合してなる食品」が発明されている（特許文献１を参照。）。
【０００５】
また、「減塩した梅干の果肉ペーストを成型、乾燥した成型乾燥梅を飴で包んで一体化してなることを特徴とするちぎり梅飴」が発明されている（特許文献２を参照。）。
【０００６】
さらに、「梅ペーストが所望形状に形成された梅成形体と、該梅成形体表面に被着された皮膜層と、該皮膜層の外周に被包されると共に固化されたチョコレートからなるチョコレート層とを有する梅入りチョコレート菓子（特許文献３を参照。）」が発明されている。
【０００７】
加えて、「適宜長さに切断された後熱水で煮られた海鼠と、種を除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干とを混合してなる食品」が発明されている（特許文献４を参照。）。
【０００８】
しかし、これらの食品をもってしても、食事の洋食化に伴う梅や梅干の需要の低下を抑えることはできず、梅生産農家の経営は苦しくなる一方であり、廃業する者も増えている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０８−１５４６１７号公報
【特許文献２】特開２００２−１５３２１４号公報
【特許文献３】特開２００２−２０４６５９号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８５３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、梅干を加工することによって新たな商品価値をつけ、梅干の需要を喚起できる冷凍梅干を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
発明者らは、鋭意検討の結果、梅干から種を取り出し、種を取り出した後の空間に食品を充填することによって、梅干の栄養分を損なわずに、新しい食味と食感を有する冷凍梅干が得られること見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
すなわち、本発明の冷凍梅干の製造方法は、（１）梅干を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程と、（２）瞬間冷凍した梅干に開口部を設けて種を取り出し、被充填空間を形成する種抜き工程と、（３）被充填空間に食品を充填する充填工程と、を含む方法である。なお、被充填空間は、瞬間冷凍した梅干を貫通していないほうが好ましい。また、本発明の冷凍梅干は、本発明の製造方法により製造されたものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の冷凍梅干は、今までの梅干にはない食味と食感を有し、優れた栄養成分を備えているので、日本国内の梅産業の維持・発展に寄与できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の冷凍梅干は、本発明の冷凍梅干の製造法によって製造されたものであり、本発明の冷凍梅干の製造法は、（１）瞬間冷凍工程と、（２）種抜き工程と、（３）充填工程とを含む方法である。そこで、（１）瞬間冷凍工程、（２）種抜き工程、（３）充填工程などの詳細について以下に説明する。
【００１５】
（１）瞬間冷凍工程
瞬間冷凍工程は、梅干を瞬間冷凍する工程である。梅干に使用する梅の品種は、公知の食用のものであれば特に限定することなく使用できる。具体的には、南高、露茜、豊後、白加賀などの品種が挙げられるが、果実が大きく、種は果実のわりに小さめであり、果肉が厚くて柔らかいため、南高が好ましい。
【００１６】
梅干は、公知の方法で製造したものであれば特に限定することなく使用できる。具体的には、梅果実を洗浄して適量の食塩とともに樽やタンクに収納して、重石により荷重を掛け、梅酢があがってきたら樽等から取り出して乾燥して製造したものなどである。
【００１７】
瞬間冷凍の方法は、公知の方法であれば特に限定することなく使用することができる。また、瞬間冷凍する際の温度は-30〜-18℃であり、冷凍時間は冷凍温度にもよるが10〜30分程度である。
【００１８】
（２）種抜き工程
種抜き工程は、瞬間冷凍した梅干に開口部を設けて種を取り出し、被充填空間を形成する工程である。種抜きの方法は、公知の方法であれば特に限定することなく使用することができる。具体的には、瞬間冷凍した梅干に包丁などで傷をつけ、ピンセット等で種を挟んで回転して種を取り出す方法、先端に刃を有する円筒状のカッターを備えた種抜き機を使用する方法等が例示できる。
【００１９】
なお、被充填空間は、瞬間冷凍した梅干を貫通していないほうがよい。すなわち、瞬間冷凍した梅干の開口部と反対側の部分が閉鎖しているほうがよい。閉鎖していれば、後述する食品が被充填空間から漏れ出難いからである。
【００２０】
（３）充填工程
充填工程は、被充填空間に食品を充填する工程である。充填の方法は、公知の方法であれば特に限定することなく使用することができる。具体的には、デコレーションケーキの製造に使用する口金と絞り袋を使用する方法、ノズル式液体充填機を使用する方法等が例示できる。
【００２１】
充填される食品は、公知の食品であれば特に限定することなく使用できる。具体的には、チョコレート、バニラ、ストロベリー、抹茶などのアイスクリーム、ブラック、ミルク、ホワイト、ストロベリーなどのチョコレート、イチゴ、もも、マンゴなどの果物、オレンジなどの各種フルーツエキスやフルーツ果肉入りのシャーベットが例示できる。
【００２２】
（４）その他
本発明の冷凍目果実の製造方法は、（１）瞬間冷凍工程、（２）種抜き工程、（３）充填工程のほか、冷凍食品や果実を原料とする食品の製造で一般的に行われる工程を含んでいてもよい。例えば、需給状況などに応じて冷凍梅干等を冷凍保存する冷凍保存工程、袋詰め工程などを含んでいてもよい。また、瞬間冷凍する前の梅干の塩分を除去する減塩工程、糖類や出汁により味付けする味付工程等を含んでいてもよい。
【００２３】
さらに、冷凍梅干の外側にさらに別の食品をコーティングするコーティング工程を含んでいてもよい。コーティングされる食品としては、被充填空間に充填される食品のほか、生クリーム、チョコレートクリーム、カスタードクリームなどのクリーム類、シュガーパウダー、ココアパウダー、チョコレートパウダー等のパウダー類、粒あん、こしあん等のあん類、イチゴジャム、リンゴジャム等のジャム類などが例示できる。なお、全体の味が良好に調和するものであれば、コーティングされる食品は、被充填空間に充填される食品と同じでもよく、異なっていてもよい。
【００２４】
以下、本発明について実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、本発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。
【実施例１】
【００２５】
１.冷凍梅干の製造
【００２６】
梅干を、梅干を製造する際に使用する専用容器（梅ザラ）に、約７kg/梅ザラ１枚となるように入れた（梅ザラ100枚、計約700kg）。梅ザラを冷凍機に入れて、-30℃で20分間瞬間冷凍して、冷凍梅干を得た（瞬間冷凍工程）。なお、梅干は、南高梅を梅果実１kgに対し塩180〜200gの割合で塩漬けして、梅酢が上がって着たら重石をかけて約30日間漬け込み、3〜4日間天日干して梅干を製造したのち、60日間常温で保存したものを使用した。
【００２７】
瞬間冷凍した梅干に包丁で開口部を設けて、ピンセットで種を取り出し、被充填空間を形成した（種抜き工程）。形成した被充填空間に、絞り袋と口金を使用してチョコレートアイスクリームを適量充填し、冷凍梅干を得た（充填工程）。
【００２８】
得られた冷凍梅干を試食したところ、梅干の酸味、塩味とチョコレートアイスクリームの甘味の混じった新たな味を有することが分かった。