(57)【要約】【課題】  具材部の加熱変性が抑制されつつも米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることのできる冷凍寿司の解凍方法を提供する。【解決手段】  冷凍寿司の解凍方法であって、冷凍寿司は、米飯部と具材部とで構成され、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように、冷凍寿司を加熱し、当該加熱を停止することを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍寿司の解凍方法であって、
前記冷凍寿司は、米飯部と具材部とで構成され、
前記米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ前記具材部の温度が−２〜２０℃となるように、前記冷凍寿司を加熱し、
当該加熱を停止する
ことを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。
【請求項２】
前記加熱は、電磁波を照射することにより行われることを特徴とする請求項１に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項３】
前記電磁波の出力が９００〜３０００Ｗであることを特徴とする請求項２に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項４】
前記電磁波を１２〜２２秒間照射することにより前記加熱が行われることを特徴とする請求項２または３に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項５】
前記米飯部が陽イオンおよび陰イオンを含有することを特徴とする請求項２〜４のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項６】
前記具材部は、脂質を１０〜６０質量％含む食材で構成されることを特徴とする請求項２〜５のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項７】
前記加熱を停止した後、前記米飯部の温度が１９〜５２℃となるように、かつ前記具材部の温度が１１〜３１℃となるように、前記加熱された寿司の温度を調整することを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項８】
前記加熱された寿司を１５〜３０℃にて３〜２０分間放置することにより、前記温度の調整を行うことを特徴とする請求項７に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項９】
−１８〜−２２℃で凍結された前記冷凍寿司を加熱することを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。
【請求項１０】
寿司の製造方法であって、
米飯部と具材部とで構成された前記寿司を凍結し、
前記凍結された寿司を、前記米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ前記具材部の温度が−２〜２０℃となるように加熱し、
当該加熱を停止する
ことを特徴とする寿司の製造方法。
【請求項１１】
前記凍結は急速凍結により行われることを特徴とする請求項１０に記載の寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍寿司の解凍方法および寿司の製造方法に関し、特に具材部の加熱変性が抑制され、かつ米飯部の白蝋化が解消された冷凍寿司の解凍方法、および冷凍寿司を解凍したものであって解凍後に食味の優れた寿司の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、調理の手間や時間を省くことのできる冷凍食品の需要が高まっている。冷凍食品は、調理済みまたは下ごしらえ済みの状態で冷凍され、長期間の保存が可能であり、喫食時や飲食店等での提供時には単に加熱するだけで飲食可能となることから、飲食業界から一般家庭に至るまで広く普及している。このような傾向は、シャリ（米飯部）とネタ（具材部）とで構成される寿司についても同様である。しかし、米飯部と具材部とでは解凍における加熱に対し変性のしやすさが全く異なり、特に具材部は加熱により変性しやすく、これにより食味が著しく低下してしまう。
【０００３】
かかる問題に対し、具材部を反射部材で覆うことで電磁波等の高周波を反射しつつ、高周波を米飯部に優先的に働かせて解凍させる冷凍寿司の解凍方法が提案されている（特許文献１参照）。
【０００４】
一方、米飯を凍結（冷凍）したり、解凍したりすると、いわゆる白蝋化と呼ばれる現象が生じ、米飯の食味を著しく低下させてしまう。これに対し、ゼラチンおよびオリゴ糖を含む添加剤を添加して米飯を炊飯することで、米の質を変化させ、白蝋化の抑制された冷凍寿司用の米飯を製造する方法が提案されている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−１４９７６８号公報
【特許文献２】特開２０００−３１６４９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
具材部の加熱による変性を防ぐために、加熱することなく自然解凍により冷凍寿司を解凍することが考えられるが、自然解凍では米の白蝋化が顕著となり、米飯の食味を著しく低下させてしまう。特許文献１の方法では、解凍後に反射部材を取り除く必要があり、解凍の手順において改善の余地があった。また特許文献１の方法では、米飯部の白蝋化の問題を解決できていない。一方特許文献２の方法では、添加剤により食味が低下するという問題があった。
【０００７】
本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであって、具材部の加熱変性が抑制されつつも、米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることのできる冷凍寿司の解凍方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、第一に本発明は、冷凍寿司の解凍方法であって、前記冷凍寿司は、米飯部と具材部とで構成され、前記米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ前記具材部の温度が−２〜２０℃となるように、前記冷凍寿司を加熱し、当該加熱を停止することを特徴とする冷凍寿司の解凍方法を提供する（発明１）。
【０００９】
上記発明（発明１）によれば、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように、冷凍寿司が加熱されるため、米飯部の白蝋化が解消され、かつ具材部の加熱変性が抑制され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることができる。
【００１０】
上記発明（発明１）において、前記加熱は、電磁波を照射することにより行われることが好ましい（発明２）。
【００１１】
上記発明（発明２）においては、前記電磁波の出力が９００〜３０００Ｗであることが好ましく（発明３）、前記電磁波を１２〜２２秒間照射することにより前記加熱が行われることが好ましい（発明４）。
【００１２】
上記発明（発明２〜４）においては、前記米飯部が陽イオンおよび陰イオンを含有することが好ましい（発明５）。
【００１３】
上記発明（発明２〜５）において、前記具材部は、脂質を１０〜６０質量％含む食材で構成されることが好ましい（発明６）。
【００１４】
上記発明（発明１〜６）においては、前記加熱を停止した後、前記米飯部の温度が１９〜５２℃となるように、かつ前記具材部の温度が１１〜３１℃となるように、前記加熱された寿司の温度を調整することが好ましい（発明７）。
【００１５】
上記発明（発明７）においては、前記加熱された寿司を１５〜３０℃にて３〜２０分間放置することにより、前記温度の調整を行うことが好ましい（発明８）。
【００１６】
上記発明（発明１〜８）においては、−１８〜−２２℃で凍結された前記冷凍寿司を加熱することが好ましい（発明９）。
【００１７】
第２に本発明は、寿司の製造方法であって、米飯部と具材部とで構成された前記寿司を凍結し、前記冷凍された寿司を、前記米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ前記具材部の温度が−２〜２０℃となるように加熱し、当該加熱を停止することを特徴とする寿司の製造方法を提供する（発明１０）。
【００１８】
上記発明（発明１０）において、前記凍結は急速凍結により行われることが好ましい（発明１１）。
【発明の効果】
【００１９】
本発明に係る冷凍寿司の解凍方法によれば、具材部の加熱変性が抑制されつつも米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることができる。また、本発明に係る寿司の製造方法によれば、冷凍寿司を解凍したものでありながら、解凍後に食味の優れた寿司を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】試験例１における食べごろの温度についての評価結果を表すグラフである。
【図２】試験例２における自然解凍でのサンプルの温度履歴を表すグラフである。
【図３】試験例２における電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１８秒間）後のサンプルの温度履歴を表すグラフである。
【図４】試験例３における電子レンジ解凍（６００Ｗ，３０秒間）後のサンプルの温度履歴を表すグラフである。
【図５】試験例３における電子レンジ解凍（８００Ｗ，２０秒間）後のサンプルの温度履歴を表すグラフである。
【図６】試験例３における電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１８秒間）後にサーモグラフィーで測定した視覚的温度分布を表す図（カラー）である。この図において上側は具材部であり、下側は米飯部である。
【図７】試験例３における電子レンジ解凍（６００Ｗ，３０秒間）後にサーモグラフィーで測定した視覚的温度分布を表す図（カラー）である。この図において上側は具材部であり、下側は米飯部である。
【図８】試験例４において、電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１５秒間または２０秒間）後の米飯部をサーモグラフィーで測定したときの温度分布を表す図（カラー）である。
【図９】試験例４において、凍結した米飯部を載置する皿を変更して電子レンジ解凍を行い、サーモグラフィーで測定したときの温度分布を表す図（カラー）である。
【図１０】試験例５において、条件１の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、縦断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【図１１】試験例５において、条件１の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、横断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【図１２】試験例５において、条件２の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、縦断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【図１３】試験例５において、条件２の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、横断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【図１４】試験例５において、条件３の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、縦断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【図１５】試験例５において、条件３の米飯部を用いて作成した冷凍寿司を電子レンジ解凍（１０００Ｗ，１０秒間，１５秒間または２０秒間）し、横断面についてサーモグラフィーで測定したときの温度分布および垂直温度プロファイルを表す図（カラー）である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明の一実施形態に係る冷凍寿司の解凍方法は、米飯部と具材部とで構成される冷凍寿司を、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように加熱し、その後当該加熱を停止するものである。
【００２２】
米飯の白蝋化は、低温を一因とするものである。米飯を凍結（冷凍）または解凍すると、米飯に含まれるデンプン分子が、分子内外の水素結合により凝集してしまう。また、米飯を低温で放置すると、米飯のデンプンの老化（β化）が進行する。米飯の白蝋化は、これらデンプンの凝集と老化とが複合的に作用して生じる現象であると考えられ、緩慢凍結・緩慢解凍において特に顕著となる。本実施形態においては、米飯を約６０℃以上に加熱することで、米飯に含まれるデンプン中の水素結合が切断されて凝集が破壊され、またデンプンが糊化（α化）されるため、白蝋化を解消することができる。
【００２３】
一方、具材部の加熱変性は、具材の種類にも依存するが、約３５℃以上とすると変性が始まってしまう。このため、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように加熱することで、米飯部の白蝋化を解消し、かつ具材部の加熱変性を抑制することができる。
【００２４】
本実施形態において、冷凍寿司の上記加熱は、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように行われるものであり、６３〜９０℃となるように行われることが好ましい。米飯部の温度が上記範囲であると、米飯部の白蝋化が効果的に解消されるとともに、解凍後の寿司の温度を後述する食べごろの温度にすることが容易となる。また、冷凍寿司の上記加熱は、具材部の温度が−２〜２０℃となるように行われるものであり、０〜１０℃となるように行われることが好ましい。具材部の温度がかかる範囲であると、具材部の加熱変性が効果的に抑制されるとともに、解凍後の寿司の温度を後述する食べごろの温度にすることが容易となる。
【００２５】
ここで、従来の冷凍寿司の解凍方法においては、具材部が加熱変性しやすいことから、冷凍寿司（特にその米飯部）を６０℃以上といった高温に加熱するという技術的思想が存在せず、そのため白蝋化を解消することができなかった。また、白蝋化を抑制しようとして添加剤を用いると、米飯部の食味が低下するという問題があった。しかし、本実施形態においては、米飯部と具材部とが前述した異なる温度となるように加熱することにより、米飯部の白蝋化を解消できるとともに具材部の加熱変性を抑制することができる。
【００２６】
冷凍寿司の上記加熱の方法は、米飯部および具材部の温度が上記範囲となる方法であれば特に限定されず、例えば、冷凍寿司に電磁波を照射する方法でもよく、また米飯部と具材部とをそれぞれ異なる温度に設定された加熱部材に接触させる等の方法であってもよい。中でも、操作の容易さの観点から、電磁波を照射することにより加熱することが好ましい。電磁波を照射する装置としては、例えば電子レンジが挙げられる。
【００２７】
ここで、従来、電磁波を照射する方法は、具材部が加熱変性してしまうため冷凍寿司の解凍方法としては適当でないと考えられていた。しかし、本発明者らの鋭意検討の結果、米飯部と具材部とでは電磁波による加熱のされ方が異なることが判明した。さらに検討を進めた結果、電磁波を所定の条件で照射することで、米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように、冷凍寿司を加熱できることを見出した。
【００２８】
本実施形態において、電磁波を照射することで冷凍寿司を加熱する場合、電磁波は、加熱調理に一般的に利用されるマイクロ波（周波数：３００ＭＨｚ〜３００ＧＨｚ）であればよく、電子レンジ等に規格化された２４５０ＭＨｚ帯のマイクロ波であってよい。電磁波の出力は、９００〜３０００Ｗであることが好ましく、１０００〜１５００Ｗであることが特に好ましい。また、電磁波の照射時間は、加熱に供される冷凍寿司の加熱前温度、大きさ、個数等および電磁波の出力等にも依存するが、例えば、米飯部が１７〜２１ｇ、具材部が１１〜１４ｇ、加熱前温度が−１８〜−２２℃である冷凍寿司１個を１０００Ｗの電磁波で加熱する場合は、当該電磁波を１２〜２２秒間照射することが好ましく、１５〜２０秒間照射することが特に好ましい。このような照射条件で電磁波を照射することにより、前述したとおりの米飯部の温度が６０〜９５℃となるように、かつ具材部の温度が−２〜２０℃となるように、冷凍寿司を加熱することが容易となる。
【００２９】
本実施形態において、電磁波を照射することで冷凍寿司を加熱する場合、皿等の容器を用いることなく電磁波を照射してもよいが、容器の上に冷凍寿司を載置し、電磁波を照射することが好ましい。この場合において、冷凍寿司を載置する容器は、電磁波を部分的に吸収する材質、例えば、マイクロ波による微発熱性の素材で構成されていることが好ましい。そのような容器として、例えば、陶磁器等が挙げられる。
【００３０】
また、このような容器を用いて電磁波照射により冷凍寿司を加熱する場合は、上記冷凍寿司の米飯部が具材部の下側となり、かつ上記容器に接するように、冷凍寿司が上記容器に載置されることが好ましい。上記容器も電磁波の吸収により加熱される場合には、米飯部を下側にかつ容器に接するように載置して電磁波を照射することで、米飯部が具材部に優先して加熱されるようになり、加熱後の米飯部および具材部の温度を前述した範囲内とすることが容易となる。
【００３１】
冷凍寿司の上記加熱は、その後停止される。これにより、上記加熱により解凍された寿司を、食べごろの温度にすることができる。ここで、本発明者らが検討したところ、寿司の食べごろの温度とは、米飯部の温度が概ね１９〜５２℃であることが好ましく、３０〜４５℃であることがさらに好ましいこと、また具材部の温度が概ね１１〜３１℃であることが好ましく、１８〜２５℃であることがさらに好ましいことが明らかとなった。そのため、冷凍寿司を上記のように加熱し、その後当該加熱を停止することで、加熱により解凍された寿司をこのような食べごろの温度とすることができる。
【００３２】
本実施形態において、冷凍寿司を上記のように加熱した後、食べごろの温度になるように調整するためには、当該加熱された寿司を室温にて放置してもよく、また米飯部が食べごろの温度（１９〜５２℃）となるように、上記加熱した寿司を冷却してもよい。ここで、具材部については、加熱後の温度から食べごろの温度となるように加熱（加温）してもよいが、特段の加熱（加温）を行わなくとも、具材部に近接する米飯部が加熱後の６０〜９５℃から食べごろの温度（１９〜５２℃）に冷却されるため、その余熱を利用して加温することができる。
【００３３】
上記加熱された寿司を、室温に放置する場合の条件としては、例えば、当該加熱された寿司を１５〜３０℃の雰囲気にて、好ましくは２０〜２５℃にて、３〜２０分間、好ましくは５〜１２分間放置する条件が例示される。
【００３４】
本実施形態において解凍に供される冷凍寿司の形態としては、握り寿司、巻き寿司、押し寿司等が挙げられるが、握り寿司であると、米飯部および具材部を上記温度に調整することが容易となるため、特に好ましい。
【００３５】
本実施形態において解凍に供される冷凍寿司は、一般の冷凍食品と同様の条件にて保管および流通等を行うことができる。ここで、冷凍食品とは、一般には−１８℃以下で保存されている食品を指し、コーデックス規格においては、保管、輸送および流通において、製品温度を−１８℃以下に維持すべきであり、輸送および流通において仮に製品温度が−１８℃超に上昇した場合でも、製品が−１２℃を上回らないようにすべきであると定められている。本実施形態においては、−１８〜−２２℃で凍結された冷凍寿司を加熱することが好ましい。また、冷凍寿司を得るための凍結処理は、急速凍結により行われることが好ましい。このような条件で凍結されることにより、米飯部の白蝋化が生じるのを抑制できるとともに、冷凍条件で長期間保管された後であっても、寿司本来のおいしさを維持することができる。
【００３６】
本実施形態の冷凍寿司において、米飯部の大きさは、例えば、長手方向に４．０〜６．０ｃｍであることが好ましく、４．５〜５．５ｃｍであることがより好ましい。また、米飯部の短手方向の大きさは２．０〜３．５ｃｍであることが好ましく、２．５〜３．０ｃｍであることがより好ましい。さらに、米飯部の厚さは１．５〜２．５ｃｍであることが好ましく、１．７〜２．３ｃｍであることがより好ましい。米飯部の大きさがかかる範囲にある場合、電磁波で効率的に加熱しやすくなるとともに、加熱後の米飯部の温度が上記範囲となるように加熱することが容易となり、さらには加熱停止後の米飯部の温度を上記食べごろの温度に調整することが容易となる。さらには、米飯部の大きさがかかる範囲にあると、寿司として十分な食べごたえがあるものとなる。
【００３７】
冷凍寿司の米飯部の質量は、例えば、１５〜３０ｇであることが好ましく、１７〜２１ｇであることがより好ましい。米飯部の質量がかかる範囲にある場合、寿司として十分な食べごたえがあり、また、電磁波で効率的に加熱しやすくなるとともに、加熱後の米飯部の温度が上記範囲となるように加熱することが容易となり、また加熱停止後の米飯部の温度を上記食べごろの温度に調整することが容易となる。
【００３８】
米飯部の水分含有量は、一般的な寿司の米飯部と同等であることが好ましく、例えば、凍結前における水分含有量は５０〜６５％であることが好ましく、５５〜６０％であることがさらに好ましい。米飯部の水分含有量が５０％以上であると、例えば電磁波により加熱する場合はその加熱を効率的に行うことができ、また、得られる寿司の米飯部がボソボソとした食感とならず良好な食味となるため、好ましい。一方、米飯部の水分含有量が６５％以下であると、例えば電磁波により加熱する場合に過加熱になり難く、加熱後の米飯部の温度が上記範囲となるように加熱することが容易となるとともに、ベチャベチャとした食感とならず良好な食味となるため、好ましい。なお、米飯部の凍結前の水分含有量は、米を炊飯する際の水分量、炊飯条件等により、さらには炊飯後の酢合わせに用いる合わせ酢の分量等により、適宜調整することができる。また、水分含有量は、常温加熱乾燥法で測定した値である。
【００３９】
また、冷凍寿司の米飯部は、炊飯後の米飯に対し、酢、砂糖、塩等を含む合わせ酢（寿司酢）を混ぜ合わせて得られる酢飯で形成されることが好ましい。ここで、酢飯を製造する際の合わせ酢（寿司酢）の分量は、一般的な酢飯と同様であれば良く、例えば、炊飯後の米が１ｋｇ（約３合）であれば、合わせ酢は５０〜１５０ｍＬであることが好ましく、さらには８０〜１２０ｍＬであることが好ましい。
【００４０】
本実施形態において、冷凍寿司の加熱による解凍処理を電磁波で行う場合には、米飯部は、陽イオンおよび陰イオンを含有することが好ましい。陽イオンおよび陰イオンを含有することで、誘電率が高まり、上記電磁波による加熱処理をより効率的に行うことができ、加熱において米飯部および具材部を上記温度に調整することが容易になると考えられる。ここで、米飯部に含まれる陽イオンとしては、塩分に由来するナトリウムイオン、マグネシウムイオン等が挙げられ、一方陰イオンとしては、塩分に由来する塩化物イオンや酢酸に由来する酢酸イオン等が挙げられる。なお、米飯部を酢合わせして酢飯とする際の合わせ酢（寿司酢）には、これら塩分に由来する陽イオンおよび陰イオンが含まれるため、米飯部に陽イオンおよび陰イオンを含ませることは比較的容易に達成することができる。また、米飯部における陽イオンおよび陰イオンの含有量は、米１５０ｇ（約１合）を炊飯後に添加する塩分量に換算して０．５〜６ｇ程度であることが好ましく、１〜５ｇ程度であることがより好ましい。かかる範囲においては、塩分量にほとんど影響されず、電磁波による効率的な加熱処理が可能であることが分かっている。また、陽イオンおよび陰イオンの含有量が上記範囲である場合、酢飯に一般的に含まれる塩分量と同程度であるため米飯部が良好な食味を有するものとなる。
【００４１】
本実施形態の冷凍寿司において、具材部の大きさの下限値は、例えば、長手方向および短手方向において米飯部の大きさ以上であると、具材部が米飯部からはみ出した状態となり、寿司として十分な食べごたえが得られるため好ましい。一方、具材部の大きさの上限値は、長手方向において米飯部の長手方向の大きさ＋１．３ｃｍ以内であることが好ましく、＋１．０ｃｍ以内であることが特に好ましい。また、具材部の短手方向の大きさの上限値は、米飯部の短手方向の大きさ＋０．７ｃｍ以内であることが好ましく、＋０．５ｃｍ以内であることが特に好ましい。具材部の大きさがかかる範囲にある場合、電磁波により具材部が加熱され過ぎず、加熱後の具材部の温度が上記範囲となるように加熱することが容易となり、さらには加熱停止後に上記食べごろの温度に調整することが容易となる。
【００４２】
また、冷凍寿司の具材部の質量は、例えば、８〜２０ｇであることが好ましく、さらに１１〜１４ｇであることが好ましい。具材部の質量がかかる範囲にある場合、寿司として十分な食べごたえがあり、また、電磁波により具材部が加熱され過ぎず、加熱後の具材部の温度が上記範囲となるように加熱することが容易となり、さらには加熱停止後に上記食べごろの温度に調整することが容易となる。
【００４３】
また、本実施形態において、冷凍寿司の具材部は、脂質を１０〜６０質量％含む食材で構成されることが好ましい。具材部を構成する食材における脂質の含有量は、特に１２〜５０質量％であることが好ましい。このような食材は、寿司の具材としては脂質の多い（脂の乗った）食材といえるところ、脂質は誘電率が低いことから、これらの食材は、電磁波による加熱処理において過度に加熱されにくい。そのため、電磁波による加熱において米飯部および具材部を上記温度に調整することが容易となる。なお、食材における脂質の量は栄養表示基準に準拠して測定することができる。
【００４４】
このような脂質の多い（脂の乗った）食材としては、サーモン、トロ、ブリ（ハマチ、カンパチ等を含む）、甘エビ、アボガド、エビ、ヒラメなどを挙げることができる。これらの中でもサーモンが特に好ましい。
【００４５】
以上述べた本実施形態に係る冷凍寿司の解凍方法によれば、具材部の加熱変性が抑制されつつも米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることができる。
【００４６】
また、本発明の他の実施形態として、米飯部と具材部とで構成される寿司を凍結し、上記条件にて解凍することにより、寿司を製造することができる（本発明に係る寿司の製造方法に該当）。かかる寿司の製造方法によれば、凍結してから長期間保管することができるとともに、喫食直前に解凍することにより、食味の優れた寿司を得ることができる。
【００４７】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００４８】
以下、試験例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。
【００４９】
〔試験例１〕食べごろの温度の検討
冷凍寿司の解凍条件を設定するにあたり、目標とする温度を規定するために、寿司における食べごろの温度について、以下の方法により検討した。
【００５０】
具体的には、スーパーマーケットで購入したサーモンの握り寿司を、米飯部（シャリ）および具材部（ネタ，サーモン）に分けて、それぞれの温度が評価対象の温度となるように調整した。温度を調整した米飯部および具材部を再び合わせてサンプルとし、評価パネルに対する提供の直前までＴ型熱電対（石川産業社製）を挿し、サンプル提供の直前の温度を記録した。
【００５１】
回転寿司やスーパーマーケット等の持ち帰り寿司をよく利用する７名の評価パネルに対し、前述したとおりに温度を調整したサーモン握り寿司（サンプル）を提供し、米飯部および具材部のそれぞれの温度について、１（悪い）〜１０（良い）の１０段階で評価させた。結果を図１に示す。また、米飯部および具材部のそれぞれについて、評価が８以上の温度帯および評価が５以上の温度帯を、表１に示す。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
図１および表１に示すように、米飯部と具材部とでは、食べごろの温度に差があることが明らかとなった。
【００５４】
〔試験例２〕解凍条件の検討
−２０℃に凍結した冷凍寿司について、自然解凍、湯煎解凍および電子レンジ解凍の３つの方法で解凍した場合の温度履歴を、以下のように試験した。
【００５５】
スーパーマーケットで購入したサーモン握り寿司について、米飯部および具材部のそれぞれの質量を測定した後、米飯部が１８〜２０ｇとなるように、かつ具材部が１２〜１３ｇとなるように成形した。かかる握り寿司を、平面上に載置した具材部の上に米飯部を載せることで米飯部と具材部との接触面積が小さくなるようにしたうえで、調理用プラスチックラップで包み、−２０℃のストッカー内に静置して凍結させた。凍結後、乾燥や微生物の混入を防ぐために、凍結したサーモン握り寿司をポリプロピレン製パウチに封入し、減圧ポンプにて減圧したものをサンプルとした。
【００５６】
自然解凍は、凍結したサンプルをパウチから取り出し、２５℃のインキュベーター内に静置することにより行った。Ｔ型熱電対により測定した米飯部および具材部の温度履歴を図２に示す。図２に示されるように、米飯部および具材部が１０℃になるまでには３５００〜４５００秒という長時間を要した。また、解凍後のサンプルを目視観察したところ、いくつかのサンプルの米飯部に白蝋化が認められた。
【００５７】
湯煎解凍は、凍結したサンプルをパウチに封入したまま、水温４０℃の湯を張ったボウルにパウチごと投入し、４５分間静置することにより行った。解凍後のサンプルを目視観察したところ、いくつかのサンプルの米飯部に白蝋化が認められた。また、水圧により具材部の変形が認められ、さらに具材部からのドリップが認められる等、見た目に劣っていた。
【００５８】
電子レンジ解凍は、凍結したサンプル１個をパウチから取り出し、出力１０００Ｗの電子レンジ（ＳＨＡＲＰ社製，製品名：ＲＥ−３０００）を用い、１８秒間加熱することにより行った。なお、電子レンジにおける電磁波の波長は２４５０ＧＨｚに規格化されており、出力に依存しない。かかる加熱後のサンプルの米飯部および具材部にＴ型熱電対を挿入したうえで、米飯部と具材部との接触面積が小さくなるように具材部の上に米飯部が載っている状態を維持しながら、２５℃にて放置し、加熱終了後の温度履歴を測定した。結果を図３に示す。
【００５９】
図３から示される通り、加熱終了直後のサンプルにおいては、米飯部の温度が６３．６℃であり、米デンプンが糊化するために十分な温度であった。一方、具材部の温度は８．８℃であり、加熱変性が生じない温度にとどまっていた。さらに、電子レンジにて加熱したサンプルを６００秒間放置した後のサンプルは、米飯部の温度が３０．３℃であり、また具材部の温度が２３．８℃であった。これより、具材部の温度は加熱変性が生じない範囲に保たれるとともに、米飯部および具材部の温度が前述した食べごろの温度に至ることが明らかとなった。また、６００秒放置後のサンプルを目視にて観察したところ、米飯部の白蝋化は認められなかった。
【００６０】
〔試験例３〕電子レンジを用いた解凍条件の検討−１
電子レンジによる加熱条件について、出力６００Ｗの電子レンジ（Ｔｗｉｎ ｂｉｒｄ社製，製品名：ＤＲ−Ｄ２７５）を用いて３０秒間、および出力８００Ｗの電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製，製品名：ＮＥ−Ｒ３３００）を用いて２０秒間とした以外は、試験例２における電子レンジ解凍と同様にして加熱解凍し、加熱終了後の温度履歴を測定した。６００Ｗで加熱した後の温度履歴の一例を図４に、また８００Ｗで加熱した後の温度履歴の一例を図５に示す。また、加熱終了直後および２５℃にて６００秒間放置後のサンプルの温度をまとめたものを表２に示す。
【００６１】
さらに、６００Ｗで３０秒間加熱したサンプルと、１０００Ｗで１８秒間加熱したサンプルとについて、米飯部および具材部を分けて配置し、赤外線サーモグラフィー（ＦＬＩＲ社製，製品名：ＣＰＡ−０１７０Ａ）を用い、米飯部および具材部における視覚的温度分布を測定した。結果をそれぞれ図６および図７に示す。ここで、図６（６００Ｗ３０秒間加熱）および図７（１０００Ｗ１８秒間加熱）のいずれも、加熱後の具材部が図の上側となるように、また加熱後の米飯部が図の下側となるように配置して測定した。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
図３〜５および表２に示すように、１０００Ｗで加熱した場合、加熱終了直後において米飯部の温度は米デンプンの糊化（白蝋化を解消する）に十分な温度に加熱され、一方具材部の温度は加熱変性が起こらない温度に保たれ、６００秒放置後には食べごろの温度となるのに対し、６００Ｗおよび８００Ｗで加熱した場合は、米デンプンの糊化に十分な温度となるまで加熱できず、目視観察では米飯部の白蝋化が認められた。ただし、これ以上加熱時間を長くすると、具材部もさらに加熱され変性が認められた。
【００６４】
さらに、６００Ｗおよび８００Ｗで解凍したサンプルについては、サンプルの温度にかなりのばらつきが認められたことから、サーモグラフィーにて視覚的温度分布を測定したところ、６００Ｗ３０秒間加熱したサンプルは、米飯部および具材部ともに、それぞれの内部において温度のばらつきが大きかったのに対し、１０００Ｗ１８秒間加熱したサンプルは、米飯部の内部および具材部の内部はそれぞれ比較的均一に加熱されていた。以上より、電子レンジを用いた解凍方法においては、高出力で短時間加熱することが、冷凍寿司の解凍において極めて有効であることが明らかとなった。
【００６５】
〔試験例４〕電子レンジを用いた解凍条件の検討−２
電子レンジによる加熱条件をより詳細に検討するため、−２０℃に凍結した米飯部について、酢の添加や加熱時に用いる皿の影響等を検討した。
【００６６】
寿司用米（千葉大学園芸学部，品種名：理想郷）を計量カップで３合測りとり、炊飯器へ入れ、水を入れて研いだ。これを３回繰り返した後、ざるで水を切り炊飯器の寿司目盛り３合の位置まで水を入れ、硬めモードで炊飯した。これに寿司酢（商品名：すきやばし次郎  寿司酢）を１００ｍＬ添加したもの（酢飯）と添加していないもの（白米）とを作り、シャリマシーン（ＭＩＫ社製，ＴＦ−１）で均一な米飯部（長手方向：４５〜５５ｍｍ，短手方向：２５〜３０ｍｍ、厚さ：２０ｍｍ±２ｍｍ，質量：１８ｇ）に成型し、−４０℃エアーブラスト凍結（エアー温度：３６℃±２℃，平均風速：３．４ｍ／ｓ，サンプルを網状棚に平面に並べ、網状棚と直行する方向（上下方向）にエアーを流す）で凍結した。凍結後、−２０℃ストッカーにて均温化させた。
【００６７】
得られた−２０℃の米飯部について、１個ずつ陶器製の平皿に載せ、１０００Ｗで１５秒間または２０秒間加熱し、加熱直後の温度分布を赤外線サーモグラフィー（ＦＬＩＲ社製，製品名：ＴＡ４１０ＤＡ）で観察した。結果を図８に示す。
また、米飯部を載せる皿について、陶器製の平皿の他、紙製の皿、プラスチック製の皿（穴あき）、および皿なし（電子レンジ付属のターンテーブルに直接載置した）についても、１０００Ｗで２０秒間加熱し、加熱直後の温度分布を図８と同様に観察した。結果を図９に示す。
【００６８】
図８および図９に示すように、白米で作成した米飯部は中心部が強く加熱されて、両端に低温部が残っていたのに対し、酢飯で作成した米飯部は下側が加熱され、上側に低温部が残っていた。
白米と酢飯とでこのような差が生じる原因として、寿司酢には塩分（陽イオンおよび陰イオン）が含まれているため、塩分の濃度が高い部分が効率的に加熱されることなどが考えられる。また、今回使用した電子レンジにおいては、加熱対象の下側にマイクロ波が集中しやすいため下側が効率的に加熱される傾向にあることが明らかとなった。
【００６９】
一方、図９に示すように、皿の種類を変更した場合、白米および酢飯のいずれで作成した米飯部についても、加熱後の米飯部の温度分布に違いは認められなかったが、陶器製の平皿を使用して１５秒間加熱した場合は、他の皿を使用して２０秒間加熱した場合と同程度に加熱されていた。
【００７０】
〔試験例５〕電子レンジを用いた解凍条件の検討−３
電子レンジによる加熱条件をより詳細に検討するため、酢の添加量の異なる米飯部を用いて冷凍寿司を作成し、酢の添加量の影響等を検討した。
【００７１】
試験例４と同様にして米３合を炊飯し、寿司酢（商品名：すきやばし次郎  寿司酢）を１００ｍＬ添加したもの（条件１）と、寿司酢５０ｍＬおよび水５０ｍＬを添加したもの（条件２）と、水１００ｍＬを添加したもの（条件３）とをそれぞれ用い、シャリマシーン（ＭＩＫ社製，ＴＦ−１）で均一な米飯部を試験例４と同様に成型し、米飯部を得た。条件１〜３でそれぞれ得られた米飯部について、常温加熱乾燥法にて水分含有量を測定した。結果を表３に示す。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
また、スーパーマーケットで購入した寿司ネタ用サーモンを１１．５〜１２．５ｇ、長辺６ｃｍ、短辺３ｃｍ、厚さ５ｍｍの形状に成形し、具材部とした。得られた米飯部および具材部を用い、平面上に載置した具材部の上に米飯部を載せることで米飯部と具材部との接触面積が小さくなるようにしたうえで、調理用プラスチックラップで包み、具材部が下側になるように金属の網状棚に並べた。これを試験例４と同様に−４０℃エアーブラスト凍結にて凍結させ、その後−２０℃ストッカーにて均温化させた。
【００７４】
得られた−２０℃の冷凍寿司（サンプル）について、１個ずつ陶器製の平皿に載せ、１０００Ｗで所定の時間（１０秒間、１５秒間または２０秒間）加熱した。加熱したサンプルを長辺に平行な方向（縦断面）または短辺に平行な方向（横断面）に切断し、得られた断面の温度分布を、赤外線サーモグラフィー(ｏｐｔｒｉｓ社製，製品名：ＯＰＴ ＰＩ２３０ Ｏ２３Ｔ９００)で観察した。結果を図１０〜１５に示す。
また、得られた温度分布中の垂直線を引いた箇所について、垂直温度プロファイルを各図に合わせて示す。
【００７５】
図１０〜１５に示されるように、条件１のサンプルでは、米飯部が効率的に加熱され、２０秒加熱では米飯部が十分に加熱されながらも具材部が低温（０〜１０℃）に維持されていた。これに対し、酢の分量が少ない条件２や酢を配合しなかった条件３では、１０秒加熱および１５秒加熱では米飯部が十分に加熱されておらず、一方で２０秒加熱では米飯部に加えて具材部も加熱されており、米飯部および具材部が好ましい温度範囲となるように加熱することが困難であった。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明に係る冷凍寿司の解凍方法によれば、具材部の加熱変性が抑制されつつも米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることができる。昨今日本食に対する好感度は日本のみならず海外においても高まる傾向にあるが、従来は寿司を長期保存することができないため、寿司職人を派遣するか、食味の不十分な冷凍寿司を解凍して提供するしかなかった。これに対し、本発明に係る冷凍寿司の解凍方法によれば、長期保管が可能な冷凍寿司を解凍しても食味の優れた寿司を提供することができるため、その産業有用性は極めて高い。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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