(57)【要約】【課題】クルトンを被覆することにより該クルトンの吸水を効果的に抑制できる油脂組成物を提供する。【解決手段】（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有するクルトンの吸水抑制用油脂組成物。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有するクルトンの吸水抑制用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の油脂組成物で表面が被覆されているクルトン。
【請求項３】
（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有する油脂組成物でクルトンの表面を被覆するクルトンの吸水抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クルトンの吸水抑制に用いられる油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クルトンは、細断又は粉砕したパン類を乾燥して得られる多孔質の食品素材であり、サクサクとしたクリスピーな食感を呈することから、主に飲食品の食感にアクセントを加える目的で、スープ等の浮き身やサラダ、グラタン等のトッピング材として使用されている。しかし、クルトンをスープ等の水分の多い飲食品に使用した場合、該飲食品の水分がクルトンの内部に浸透し、継時的にクルトン本来のクリスピーな食感が失われるという問題があった。
【０００３】
そこで、クルトンの吸水を抑制し、クリスピーな食感を長時間維持するための方法が種々検討されてきた。例えば、未油ちょうクルトンの表面が固体脂でコーティングされている加工クルトン（特許文献１）、小麦粉重量に対して、１〜１０重量％の油脂、２０〜４０重量％のコーンスターチを配合し、得られたパン生地を用いて、焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇのパンを製造し、次いでこのパンを冷却後、細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥したクルトンに対して、溶解した固体油脂をコーティング、またはα化澱粉溶液にてコーティングし、さらに粉末澱粉を固定化することを特徴とするクルトンの製造法（特許文献２）、パンの外側に、溶解した固体油脂を付着させる第一工程と、前記第一工程の後、前記パンに第一の澱粉の粉末を付着させる第二工程と、前記第二工程の後、前記パンに第二の澱粉の粉末を付着させる第三工程と、を含む、クルトンの製造方法（特許文献３）等、油脂や澱粉を用いてクルトンの表面をコーティング（被覆）する方法が提案されている。
【０００４】
しかし、上記特許文献１のように油脂のみを用いる方法では、吸水の抑制効果が十分とは言えない。また、特許文献２及び３のような油脂と澱粉とを併用する方法では、製造工程が煩雑となるため、工業的な実用性の観点で問題がある。
【０００５】
このような状況から、より簡便に、且つ、効果的にクルトンの吸水を抑制することができる方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平２−２５５０３５号公報
【特許文献２】特開２００２−５１６９２号公報
【特許文献３】特開２００８−６７６４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、クルトンを被覆することにより該クルトンの吸水を効果的に抑制できる油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有する油脂組成物でクルトンの表面を被覆することにより、該クルトンの吸水を効果的に抑制することができることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、次の（１）〜（３）からなっている。
（１）（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有するクルトンの吸水抑制用油脂組成物。
（２）前記（１）記載の油脂組成物で表面が被覆されているクルトン。
（３）（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有する油脂組成物でクルトンの表面を被覆するクルトンの吸水抑制方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の油脂組成物は、これを用いてクルトンの表面を被覆することにより、該クルトンの飲食品からの吸水を抑制することができる。
本発明の油脂組成物で表面を被覆されたクルトンは、飲食品から水分を吸収しにくく、クリスピーな食感を長時間維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のクルトンの吸水抑制用油脂組成物（以下、「本発明の油脂組成物」ともいう）は、少なくとも（ａ）油脂と（ｂ）レシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（以下、それぞれ「（ａ）成分」、「（ｂ）成分」ともいう）とを含有する油脂組成物である。
【００１２】
本発明の油脂組成物の（ａ）成分として用いられる油脂は、食用可能な動植物由来の油脂であれば特に制限はない。このような油脂としては、例えば、パーム油（パームオレイン油、パームステアリン油を含む）、パーム核油、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂及びヤシ油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油及び鯨油等の動物性油脂並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）あるいはそれらに硬化、分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。これら油脂は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。なお、油脂の性状は、常温（１０〜３０℃）で液状の液体油であっても固体状の固体脂であってもよいが、後述するとおり、クルトンの被覆処理をより簡便にする目的で本発明の油脂組成物を常温で液状となるように調製する場合は、液体油が用いられる。
【００１３】
本発明の油脂組成物中の（ａ）成分の含有量に特に制限はないが、該油脂組成物１００質量％中、通常７０〜９５質量％、好ましくは７５〜９０質量％である。
【００１４】
本発明の油脂組成物の（ｂ）成分として用いられるレシチンは、大豆や菜種等の油糧種子又は卵黄等の動物原料から得られるリン脂質〔例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸又はこれらの酵素処理物（例えば、フォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）〕を主成分とするものである。レシチンの種類としては、リン脂質以外に糖脂質、トリグリセリド等の単純脂質や遊離の糖、色素等を含有する混合物である粗製レシチン（クルードレシチン）、粗製レシチンから単純脂質等を除去してリン脂質の純度を高めた高純度レシチン（精製レシチン）、さらに分別や酵素処理を行った分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。これらレシチンは、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
レシチンとしては、例えば、ＳＬＰ−ペースト（商品名；粗製レシチン；辻製油社製）、レシオンＰ（商品名；高純度レシチン；理研ビタミン社製）、レシマールＥＬ（商品名；酵素分解レシチン；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１６】
本発明の油脂組成物の（ｂ）成分として用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、主構成脂肪酸が縮合リシノール酸であるものを言い、エステル化反応等自体公知の方法により製造される。
【００１７】
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成するポリグリセリンは、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させた組成物を所望により中和後、分子蒸留やイオン交換樹脂処理等で精製することで得られる。また、ポリグリセリンは、グリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩又は脱色等の処理を行っても良い。
【００１８】
ポリグリセリンの平均重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度が２〜１５のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が４〜１０のものである。
【００１９】
また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成する縮合リシノール酸は、リシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。縮合リシノール酸の平均重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度が２〜１０のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜６のものである。
【００２０】
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名；阪本薬品工業社製）、サンソフト８１８ＳＫ（商品名；太陽化学社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２１】
本発明の油脂組成物の（ｂ）成分としては、前記レシチン又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのいずれか一方のみを単独で用いてもよく、あるいはこれら双方を任意に組み合わせて用いてもよいが、より優れた吸水抑制効果を発揮する点から、レシチンを用いることが好ましく、とりわけ、粗製レシチン又は高純度レシチンを用いることが好ましい。
【００２２】
本発明の油脂組成物中の（ｂ）成分の含有量に特に制限はないが、例えば、該油脂組成物１００質量％中、通常０．１〜２０質量％であり、好ましくは５〜１５質量％である。
【００２３】
本発明の油脂組成物の製造方法に特に制限はないが、例えば、前記（ａ）成分及び（ｂ）成分を混合して６０〜９０℃に加熱し、溶融及び混合することにより製造することができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物の性状は、常温で液状であっても固体状であってもよいが、後述するとおり、油脂組成物が常温で液状であるとクルトンを被覆する際に該油脂組成物を加熱する必要がなく、常温のまま被覆処理を行えるため作業がより簡便となる。
【００２５】
また、本発明の油脂組成物は、前記（ａ）成分及び（ｂ）成分以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル以外）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の（ｂ）成分以外の食品用乳化剤、抽出トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤、β−カロテン等の着色料、ミルクフレーバー、バニラ香料、オレンジオイル等の着香料、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等の調味料等が挙げられる。
【００２６】
本発明の油脂組成物は、これを用いてクルトンを被覆することにより、該クルトンの飲食品からの吸水を抑制することができる。
【００２７】
本発明で言うところのクルトンとは、細断又は粉砕したパン類を乾燥して得られる多孔質の食品素材である。
【００２８】
前記パン類は、穀粉類（例えば、小麦粉、米粉、ライ麦粉、全粒粉、コーンフラワー等）、水、酵母等を主原料とし、常法により製造したものであれば特に制限はない。パン類の具体的な種類としては、例えば、食パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン、テーブルロール、バターロール、ドックロール（コッペパン）、スィートロール、バンズ等が挙げられる。
【００２９】
パン類を細断又は粉砕する方法に特に制限はなく、使用目的に応じて人力で、又は機械的に任意の形状及び大きさに細断又は粉砕すればよい。例えば、スープ等の浮き身に使用する場合は一辺が５〜１０ｍｍの賽の目状、サラダ等のトッピングに使用する場合は一辺が５〜１５ｍｍの賽の目状に細断したものが好ましく用いられる。
【００３０】
細断又は粉砕したパン類を乾燥する方法に特に制限はなく、例えば、加熱乾燥、油ちょう、焼成等の方法で行うことができる。乾燥の目安としては、例えば、水分の含有量が１０質量％以下であることが好ましい。
【００３１】
本発明の油脂組成物の使用対象は、このようにして製造されたクルトンであれば特に制限はなく、市販のクルトンに対して使用することができる。なお、該クルトンは、調味料、香辛料等によって予め味付けされたものであってもよい。
【００３２】
本発明の油脂組成物を用いてクルトンを被覆する方法に特に制限はなく、例えば、該油脂組成物をクルトンに噴霧又は塗布する方法、クルトンを該油脂組成物に浸漬する方法等、種々な自体公知の方法を実施できる。最も簡便で実際的な方法としては、本発明の油脂組成物が常温で液状の場合はそのまま、常温で固体状の場合は適宜加熱して液状とした後、これにクルトンを投入して浸漬し、クルトンの表面を均一に被覆する方法である。この方法によりクルトンを被覆する際の浸漬に要する時間は、クルトンの大きさや加工状態、目的とする吸水抑制効果の程度等により異なり一様ではないが、例えば、食パンを焼成して乾燥した、一辺７ｍｍの賽の目状のクルトンの場合、通常５〜２０秒である。
【００３３】
本発明の油脂組成物で表面を被覆されたクルトンは、そのまま喫食することができる他、各種の飲食品に対して使用することができる。具体的には、例えば、コーンスープ、パンプキンスープ等のポタージュスープ、チキンコンソメ、ビーフコンソメ等のコンソメスープ、わかめスープ、中華スープ等のスープ類及びクリームシチュー、ビーフシチュー等のシチュー類等の浮き身、チーズフォンデュ等のフォンデュ類等の具、並びにグラタン、ドリア、ラザニア等のグラタン類及びポテトサラダ、グリーンサラダ等のサラダ類等のトッピング材等として使用することができる。
【００３４】
本発明の油脂組成物で表面を被覆されたクルトンは、前記各種飲食品に対して使用した際、該飲食品の水分〔該飲食品に使用する調味料（ドレッシング、タバスコ等）の水分を含む〕を吸収しにくく、クリスピーな食感を長時間維持することができる。
【００３５】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３６】
［油脂組成物の調製］
（１）原材料
１）ナタネ白絞油（液体油；ボーソー油脂社製）
２）パームオレイン油（商品名：パームエース；液体油；不二製油社製）
３）粗製レシチン（商品名：ＳＬＰペースト；辻製油社製）
４）高純度レシチン（商品名：レシオンＰ；理研ビタミン社製）
５）酵素分解レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
６）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
８）デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
【００３７】
（２）油脂組成物の配合
上記原材料を用いて調製した油脂組成物１〜１０の配合組成を表１に示す。このうち、油脂組成物１〜６は本発明に係る実施例であり、油脂組成物７〜１０はそれらに対する比較例である。
【００３８】
【表１】
2017147986.tif 000002
【００３９】
（３）油脂組成物の調製方法
表１に示した配合割合に従って合計が２００ｇとなるように原材料を量りとり、これを５００ｍｌ容量のガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で撹拌しながら７５℃に加熱して溶融及び混合した。得られた溶融物を室温まで冷却し、常温で液状の油脂組成物１〜８を各２００ｇ得た。なお、油脂組成物９及び１０は食品用乳化剤を添加しない油脂をそのまま用いる比較例のため、単に原材料の油脂を２００ｇ量りとり、前記溶融及び混合処理は行わなかった。
【００４０】
［吸水抑制効果の評価］
（１）クルトンの被覆及び吸水試験
前記油脂組成物１〜１０に市販のクルトン（一辺約７ｍｍの賽の目状；旭トラストフーズ社製）を５個ずつ入れ、１０秒間浸漬して各クルトンの表面を各油脂組成物で均一に被覆した。浸漬後、各クルトンをピンセットで取り出して１００ｍｌ容量のガラス製ビーカーに入れ、ここに７５℃（スープを想定した温度）の水を６０ｍｌ注ぎ入れて３分間静置した。静置後、各クルトンをピンセットで取り出して、検体となるクルトン１〜１０を各５個得た。なお、対照として、油脂組成物で表面を被覆しない以外は同様に処理して、クルトン１１を５個得た。
【００４１】
（２）硬さの評価
前記クルトン１〜１１について、クリスピーな食感を維持しているかを確認するため、硬さの評価試験を実施した。試験は、テクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ  ＴＥＸＴＵＲＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＲＳ；Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用して所定の条件（円柱型プローブ：ＳＭＳ  Ｐ／２５Ｐ；進入速度：５ｍｍ／ｓｅｃ）で各クルトンを圧縮し、圧縮開始から各クルトンの高さの７０％まで圧縮するまでの圧縮強度（ｇ）を積算して仕事量（ｇ・ｓ）とした。５個のクルトン全てについて前記試験を行い、評価は、５回の試験で求めた仕事量の平均値を下記の基準に従って記号化した。なお、参考として油脂組成物による被覆も、水中での静置も行っていないクルトン１２についても同様にして硬さを評価した。結果を表２に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好                    仕事量の平均値≧１０００ｇ・ｓ
○：良好          １０００ｇ・ｓ＞仕事量の平均値≧  ８００ｇ・ｓ
△：やや悪い        ８００ｇ・ｓ＞仕事量の平均値≧  ５００ｇ・ｓ
×：悪い            ５００ｇ・ｓ＞仕事量の平均値
【００４２】
（３）未浸透部の有無の確認
また、圧縮時及び圧縮後のクルトンの様子から、クルトン内部に水の浸透していない部分（未浸透部）が残っているかを確認した。具体的には、前記試験に供した５個のクルトンの全てにおいて圧縮時に乾燥物特有の軽い破砕音がし、且つ、圧縮後に乾燥した破片が見られたものは未浸透部「有」とし、それ以外は未浸透部「無」とした。結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
2017147986.tif 000003
【００４４】
表２の結果から明らかなように、本発明の実施例である油脂組成物１〜６で表面を被覆したクルトン１〜６は、いずれも良好な硬さを有しており、内部に水の未浸透部が残っていることが確認された。
一方、比較例のクルトン７〜１０は、いずれも十分な硬さを有しておらず、内部に水の未浸透部は確認できなかった。