(57)【要約】      （修正有）【課題】食感のある参鶏湯を即席で取食できるようにした、即席参鶏湯及びその製造方法の提供。【解決手段】鶏肉の腹腔内に副材料を入れた後、鶏肉を薫煙煮熟機に入れた状態で、水気含量が５〜２０％程度のクヌギチップを６０〜８０℃の温度で１〜１０分間焼いて煙を発生させ、クヌギチップから発生した煙によって鶏肉の表面が薫煙処理、殺菌処理され、更に急速凍結することを特徴とする、クヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯、及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏肉の腹腔内に副材料を入れた後、鶏肉を薫煙煮熟機に入れた状態でクヌギチップを焼いて煙を発生させ、クヌギチップから発生した煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されると、鶏肉、副材料、及び調味液を一緒に包装紙に充填して殺菌処理及び急速凍結することを特徴とする、クヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯の製造方法。
【請求項２】
原料肉である鶏肉、副材料、調味液及び水気含量が５〜２０％程度のクヌギチップをそれぞれ用意する材料準備段階；
材料準備段階が完了すると、鶏肉の腹腔内に副材料を入れ込んだ後、副材料が入れられた鶏肉を薫煙煮熟機の内部に投入する薫煙処理準備段階；
薫煙煮熟機の内部に鶏肉が投入されると、薫煙処理条件６０〜８０℃の温度で１〜１０分間クヌギチップを焼いて煙を発生させた後、煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されるようにする薫煙処理段階；
薫煙処理時に薫煙煮熟機の内部にスチームを投入して鶏肉の表面が乾かないようにする表面乾燥防止段階；及び
薫煙処理が完了されると、鶏肉の表面に冷却水を振りまいて表面にある脂肪及び異物をとり除いた後、鶏肉、調味液及び副材料である水参を包装紙に充填して包装紙を密封処理する真空包装段階；
を含むことを特徴とする、クヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯及びその製造方法。
【請求項３】
請求項１または２のいずれか１項による方法で製造されるクヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はクヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯及びその製造方法に関する。さらに詳細には、参鶏湯に使われる原料肉である鶏肉の表面を、クヌギチップを焼く時に発生する煙で薫煙処理して鶏肉特有の匂いと雑味を除去すると同時に、クヌギチップから発生した香を通じてもっと食感のある参鶏湯を即席で取食できるようにした、クヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
参鶏湯は昔から無気力な人の保養食として知られている。具体的に、身が冷たくて寒さに弱かったり、痩せたり、冷汗をたくさんかいたり、よく疲れたり、偏食をしたり、集中力が落ちる人に良い。特に、元気がない時や食欲がない時、産婦の産前・産後、病臥中の患者の気力回復に効能が立証された伝統飲食であり、夏季に消耗しやすい気力の補充に効果的であるため、大概の消費が夏季に集中されている。
【０００３】
参鶏湯の主材料である鶏肉は、肉質を構成する纎維が細くて軟らかいし、脂肪質が筋肉の中に混ざっていないので、味が淡泊であり、消化吸収が優れたタンパク質の食品である。質のよいタンパク質と脂肪質の摂取が必要な妊婦は、昔からワカメスープに鶏を入れて食べている。また、鶏肉にはメチオニンの他にも必須アミノ酸が多いため、肉芽を盛り上げるのに効果がある。特に、鶏肉のタンパク質は脂肪酸の中でリノール酸をたくさん含んでいて成人病の予防に良くて、お年寄りの食事や患者食としても相応しく、ビタミンA、B１、B２、ナイアシンもたくさん含有している。そして、手羽先部位に多いムチンは成長を促進し、性機能と運動機能を増進させるし、タンパク質の吸収力を高める。
【０００４】
上記のように、良い効能を持つ参鶏湯を調理するためには、時間と努力がたくさん要るため、現代的な生活構造では、参鶏湯を楽しんで食べることに不便な点があって、複雑な料理過程なしに短い間に簡単に食べられる即席取食用参鶏湯の製造方法を開発しようとする努力が試みられているし、既存の便宜食品として参鶏湯加工食品が開発されたことがある。
【０００５】
上記のような即席取食用参鶏湯は、簡単で容易に参鶏湯を取食できるという利点はあるが、鶏肉特有のにおいと雑味のため食感が大きく低下するなどの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】韓国登録特許公報  第１０-１２１７６５１号(２０１２.１２.２６)
【特許文献２】韓国登録特許公報  第１０-１２６４９８５号(２０１３.０５.０９)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、参鶏湯に使われる原料肉である鶏肉の表面を、クヌギチップを焼く時発生する煙で薫煙処理して鶏肉特有のにおいと雑味を除去すると同時に、クヌギチップから発生した香を通じてもっと食感のある参鶏湯を即席で取食できるようにした、クヌギチップで薫煙処理した即席参鶏湯及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記のような目的を果たすための手段として、本発明は鶏肉の腹腔内に副材料を入れた後、鶏肉を薫煙煮熟機に入れた状態でクヌギチップを焼いて煙を発生させ、クヌギチップから発生した煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されると、鶏肉、副材料、及び調味液を一緒に包装紙に充填して殺菌処理及び急速凍結することを特徴としている。
【０００９】
原料肉である鶏肉、副材料、調味液及び水気含量が５〜２０％程度のクヌギチップをそれぞれ用意する材料準備段階；材料準備段階が完了すると鶏肉の腹腔内に副材料を入れ込んだ後、副材料が入れられた鶏肉を薫煙煮熟機の内部に投入する薫煙処理準備段階；薫煙煮熟機の内部に鶏肉が投入されると、薫煙処理条件６０〜８０℃の温度で１〜１０分間クヌギチップを焼いて煙を発生させた後、煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されるようにする薫煙処理段階；薫煙処理時に薫煙煮熟機の内部にスチームを投入して鶏肉の表面が乾かないようにする表面乾燥防止段階；薫煙処理が完了されると、鶏肉の表面に冷却水を振りまいて表面にある脂肪及び異物をとり除いた後、鶏肉、調味液及び副材料である水参を包装紙に充填して包装紙を密封処理する真空包装段階をその技術的構成上の基本特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
上記のように、本発明は参鶏湯に使われる原料肉である鶏肉の表面がクヌギチップを焼く時発生する煙で薫煙処理されるし、薫煙処理された鶏肉は真空包装されて市中で販売される。よって、クヌギチップから発生した煙を通じて鶏肉の表面が薫煙処理されるので、鶏肉特有のにおいと雑味を除去できるだけでなく、クヌギチップから発生した香を通じてもっと食感のある参鶏湯を即席で取食できるなどの効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の好ましい実施例を参照してより詳細に説明する。
【００１２】
本発明は鶏肉の腹腔内に副材料を入れた後、鶏肉を薫煙煮熟機に入れた状態でクヌギチップを焼いて煙を発生させ、クヌギチップから発生した煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されると、鶏肉、副材料、及び調味液を一緒に包装紙に充填して殺菌処理及び急速凍結する基本的な構成を持つ。
【００１３】
原料肉である鶏肉、副材料、調味液及び水気含量が５〜２０％程度のクヌギチップをそれぞれ用意する材料準備段階；材料準備段階が完了すると、鶏肉の腹腔内に副材料を入れ込んだ後、副材料が入れられた鶏肉を薫煙煮熟機の内部に投入する薫煙処理準備段階；薫煙煮熟機の内部に鶏肉が投入されると、薫煙処理条件６０〜８０℃の温度で１〜１０分間クヌギチップを焼いて煙を発生させた後、煙によって鶏肉の表面が薫煙処理されるようにする薫煙処理段階；薫煙処理時に薫煙煮熟機の内部にスチームを投入して鶏肉の表面が乾かないようにする表面乾燥防止段階；薫煙処理が完了されると、鶏肉の表面に冷却水を振りまいて表面にある脂肪及び異物をとり除いた後、鶏肉、調味液及び副材料である水参を包装紙に充填して包装紙を密封処理する真空包装段階を含む構成を持つ。
【００１４】
このような各過程を以下で詳しく説明する。
【００１５】
１。材料準備段階
原料肉である鶏肉、副材料、調味液(肉水)及びクヌギチップをそれぞれ用意する。
【００１６】
鶏肉は産地または農畜産物流通市場で参鶏用若鶏を購入して毛、足、首、尾脂腺、腹腔内の不可食部位をとり除いた状態で屠鳥し、原料肉の重量範囲は３００g〜５００gのものが使われる。屠鳥処理された鶏肉は外観上青あざがあってはならず、骨折された部分もあってはいけない。
【００１７】
副材料は、もち米、水参、ナツメがこれに当たるし、クヌギチップとしては横３mm、縦５mmほどのチップ状であって、水気含量が５〜３０％程度のチップが使われる。
【００１８】
調味液は、鶏肉水３０％、精製水７０％を希釈し、希釈された調味液を８０〜１００℃で３〜４分間沸かした後、天日塩、白砂糖、白コショウを入れて、さらに３〜４分間沸かし、溶解された調味液が使われる。
【００１９】
２。薫煙処理準備段階
材料準備段階が完了すると、鶏肉の腹腔内に副材料であるナツメと洗浄したもち米３０〜６０g程を充填した後、副材料が外部へ出ないように一方の足の下部の皮部位に切込を入れた後、反対側の足を切目部位に入れて"X"字になるようにする。以後、副材料が入れられた鶏肉を薫煙煮熟機の内部に投入する。
【００２０】
３。薫煙処理段階
薫煙煮熟機の内部に鶏肉が投入されると、薫煙処理条件６０〜８０℃の温度で１〜１０分間クヌギチップを焼くと煙が発生し、焼いて発生した煙は鶏肉の表面を薫煙処理する。この時、薫煙処理する過程で鶏肉特有のにおいと雑味が除去されるし、クヌギチップの香は鶏肉の表面に染みこむようになる。
【００２１】
４。表面乾燥防止段階
この時、薫煙処理時に薫煙煮熟機の内部で薫煙される鶏肉にスチームを投入して鶏肉の表面が乾かないようにする。
【００２２】
５。真空包装段階
薫煙処理が完了すると、鶏肉の表面に冷却水を振りまいて表面にある脂肪及び異物をとり除いた後、表面が薫煙処理された鶏肉、調味液及び副材料である水参を包装紙に充填する。この時、調味液は総重量が８００g以上になるまで調味液を包装紙に充填しながら参鶏湯の最終重量を調節した後、包装紙を密封処理すればよい。
【００２３】
密封処理された製品は８０〜１１０℃の温度で３０〜５０分間殺菌処理し、２０〜４０分間冷却処理した後、市中に流通販売すればよい。
【００２４】
上記の本発明の説明は、本発明の理解のために例えて説明したことに過ぎず、本発明の範囲を定めるためではないことを理解しなければならない。本発明の範囲は下記添付された特許請求の範囲によって決められ、この範囲内での単純な変形や変更は、全て本発明の範囲に含まれるものと理解されるべきである。