(57)【要約】      （修正有）【課題】しゃきしゃきした食感を有する美味しいキュウリの佃煮の製造方法の提供。【解決手段】キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを１：１の割合で混合し、キュウリの厚みは、１〜３ｍｍのいずれかの厚み、または、キュウリの厚みが１ｍｍのものと５ｍｍのものとが１：１の割合、またはキュウリの厚みが１〜５ｍｍの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断する、キュウリの佃煮の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
キュウリを輪切りに切断する切断工程と、
キュウリを塩もみする塩もみ工程と、
所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、
キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、
を備えたキュウリの佃煮の製造方法。
【請求項２】
キュウリを輪切りに切断する切断工程と、
キュウリを塩もみする塩もみ工程と、
所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、
キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、
を備え、
前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを１：１の割合で混合するキュウリの佃煮の製造方法。
【請求項３】
前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍ〜３ｍｍのいずれかの厚みになるようにキュウリを切断する請求項１または２に記載のキュウリの佃煮の製造方法。
【請求項４】
前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍのものと、５ｍｍのものとが、１：１の割合となるように切断する請求項１または２に記載のキュウリの佃煮の製造方法。
【請求項５】
前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍ〜５ｍｍの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断する請求項１または２に記載のキュウリの佃煮の製造方法。
【請求項６】
材料のキュウリとして、長さ３０ｃｍ以上、太さ４ｃｍ以上のキュウリを用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のキュウリの佃煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キュウリの佃煮の製造方法であって、特に食感、味とも優れたキュウリの佃煮を製造するためのキュウリの佃煮の製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
古来より我が国では、貝類や小魚、海草等を醤油と砂糖とで煮詰めた佃煮を保存食として製造している。このような佃煮の製造方法としては、例えば、特許文献１には、昆布を原料とし、上記昆布を洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して熱する佃煮の製法であって、上記昆布が乾燥工程および塩蔵工程を経由していない冷凍昆布の復元品からなる湿潤状態の昆布であり、上記洗浄が常温ないし中温の水を用いるものであることを特徴とする食感の軟らかい昆布佃煮の製法が記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、酢に浸漬したアロエを、調味料を配合して煮込むことにより得られることを特徴とする、アロエの佃煮について記載されている。
その他、様々な佃煮の製造方法が知られている。
【０００４】
このように、古来、様々なものを材料とした佃煮が製造されてきたが、キュウリの佃煮はあまり製造されていない。近年においては、キュウリの佃煮の製造方法についても徐々にインターネット等で公開されてきている。例えば、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｉｊａｎ．ｏｒ．ｊｐ／ｏｉｓｈｉｉ／ｔｏｐｉｃｓ／ａｇｒｉｔｏｕｒｉｓｍ／ｐｏｓｔ−２３６４．ｐｈｐ等にキュウリの佃煮の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５６９５３４１号公報
【特許文献２】特許第３６３７０２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、キュウリの美味しさは、そのしゃきしゃきした食感に有り、佃煮にすることによりそのしゃきしゃき感がなくなり、美味しくなくなってしまうという問題があった。
【０００７】
上述したインターネットのホームページには、しゃきしゃきした食感を有するキュウリの佃煮が製造できる旨記載されているが、本発明者の評価によれば、そのしゃきしゃき感は不十分なものであった。
【０００８】
本発明は、かかる実情に鑑み、しゃきしゃきした食感を有する美味しいキュウリの佃煮の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記各課題は、以下の発明で解決することができる。即ち、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、を備えたことを主要な特徴としている。
【００１０】
また、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを１：１の割合で混合することを主要な特徴としている。
【００１１】
更に、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍ〜３ｍｍのいずれかの厚みになるようにキュウリを切断することを主要な特徴としている。
【００１２】
更にまた、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍのものと、５ｍｍのものとが、１：１の割合となるように切断することを主要な特徴としている。
【００１３】
また、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが１ｍｍ〜５ｍｍの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断することを主要な特徴としている。
【００１４】
更に、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、材料のキュウリとして、長さ３０ｃｍ以上、太さ４ｃｍ以上のキュウリを用いることを主要な特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
しゃきしゃきした食感を有するキュウリの佃煮を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】サンプル１〜４での食感についての評価結果を示す図表である
【図２】サンプル１〜４での味についての評価結果を示す図表である。
【図３】サンプル５〜８の食感と味についての評価結果を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、添付図面に従って、本発明の好ましい実施の形態について説明する。本発明は以下の好ましい実施の形態により説明されるが、本発明の範囲を逸脱すること無く、多くの手法により変更を行うことができ、本実施の形態以外の他の実施の形態を利用することができる。従って、本発明の範囲内における全ての変更が特許請求の範囲に含まれる。
また、数値範囲を"〜"の記号を用いて表した場合は、"〜"の両端の数値も範囲内に入るものとする。
【００１８】
＜製造方法＞
以下に本発明のキュウリの佃煮の製造方法について各工程ごとに詳細に説明する。
【００１９】
（１）キュウリの選別工程
キュウリの選別工程について説明する。本発明のキュウリの佃煮の製造方法では、スーパー等の小売店で販売されている通常のキュウリを材料として用いることができるが、より好ましくは、大きくなりすぎて売り物にならず、スーパー等の小売店に並ばないキュウリが好ましい。
【００２０】
即ち、ヘチマなみに大きくなって熟したキュウリを使用することにより、よりしゃきしゃき感が生まれ、味も良いものになることが本発明者の鋭意研究によって判明した。具体的には、長さ３０ｃｍ以上、太さ４ｃｍ以上のキュウリを用いることが好ましい。
これくらいのサイズまで成長したキュウリは、その熟し具合により佃煮にしたときにしゃきしゃき感をより発揮することができ、味も良いものになる。
【００２１】
（２）キュウリの切断工程
次に選別したキュウリの切断を行う。キュウリの切り方は、輪切りが好ましい。輪切りにしたときの厚みは、１mm〜５mmの間で、あえてばらつかせることが好ましい。すなわち、１mm〜５mmの間の様々な厚みで輪切りされたキュウリが混在していることが好ましい。これにより、食感、味が良くなるからである。
【００２２】
また、厚みをばらつかせない場合は、１mm〜３mmの厚みのいずれかにすることが好ましい。これより厚い場合は、食感が大きく劣化し、味も良くなくなるからである。ただし、５mmの厚みのキュウリでも、１mmの厚みのキュウリと１：１の割合（重量比）となるように混合（ブレンド）して製造することにより、食感も味も良くなることを発明者の鋭意研究によって見いだした。
【００２３】
（３）塩もみ工程
次に切断したキュウリの塩もみを行う。塩もみについて詳細に説明する。容器に輪切りにしたキュウリを入れ、キュウリ３ｋｇに対して塩２０ｇ〜２５ｇを入れて２０ｋｇの重しを載せる。１時間〜１．５時間放置することによりキュウリから水が出てくるので、その水を捨てる。
【００２４】
次に、重しを除去し、手に塩を付けてキュウリを混ぜながらもむ。このとき、キュウリの種を除去することが好ましい。種を除去することにより見掛けも良くなり、口触りも良好になる。種の除去は、塩もみ工程で行うことが好ましいが、キュウリの切断工程で行っても良い。
【００２５】
その後、また２０ｋｇの重しをキュウリに載せて３０分間放置する。これにより、またキュウリから水が出てくるので出てきた水を捨てる。水を捨てる前か後に重しを除去して、水を捨てた後、また手に塩を付けてキュウリを混ぜながらもむ。
次に１２ｋｇの重しをキュウリに載せて２５分〜３０分間放置する。これにより、約８００ｇ〜９００ｇの塩もみキュウリができる。
【００２６】
（４）煮工程
次に塩もみを行ったキュウリを煮る工程を行う。約８００ｇ〜９００ｇの塩もみ工程完了後のキュウリに対して以下の煮汁を準備する。
【００２７】
鍋にショウガと塩昆布以外の以下の材料を入れて加熱し、沸騰後、約８００ｇ〜９００ｇの塩もみキュウリを入れて強火で１０分〜１５分間煮る。ショウガは、キュウリ投入後、約５分経過してから入れることが好ましい。また塩昆布は、ショウガ投入後約１分〜５分経過後に入れることが好ましい。
・ショウガ    １００ｇ〜１５０ｇ
・塩昆布        ６０ｇ（利尻産の昆布を使用した物が好ましい）
・みりん      １６０ｃｃ
・酢          １８０ｃｃ
・酒          １００ｃｃ（純米酒が好ましい）
・砂糖        １００ｇ  （沖縄産の黒砂糖が好ましい）
・塩            ３０ｇ
・醤油          １５ｃｃ
・鷹の爪        ５本〜６本（刻んで入れる）
上記材料および分量が好ましいが、これに限定されるものでは無く、分量、材料に適宜変更を加えることも可能である。
【００２８】
１０分〜１５分間煮ることにより、水分が蒸発してほとんど無くなってくる。このとき、白ごま１５ｇと黒ごま１５ｇとを投入してかき混ぜる。
【００２９】
（５）冷却工程
煮工程終了後、鍋の底を氷水に漬けることにより、鍋ごと常温まで急冷する。このとき、鍋中の湯気を追い出すように、鍋中に空気を送風しながら冷却することが好ましい。
【００３０】
このようにして製造することにより、煮汁がキュウリ中に含まれて良い味がし、かつ、キュウリのしゃきしゃき感を保ったキュウリの佃煮を製造することができる。
【００３１】
本発明に係るキュウリの佃煮は、常温で２箇月、冷蔵庫中で半年、冷凍庫中で１年以上保存することができ、保存食としても優れたものである。
【００３２】
＜評価＞
上記製造方法において、上記各工程の条件を変更したサンプルを複数作製し、食感及び味について評価を行った。
【００３３】
（１）評価１  サンプル作製
次の条件でサンプルを作製した。
塩もみ工程の有無、冷却条件（急冷または放置冷却）等を変更した下記条件でサンプル１〜４を作製した。下記に記載していない条件は、上記製造工程、条件と同じである。なお、胡瓜の塩もみ工程のことを胡瓜の揉み込みとも称し、上記冷却工程を単に急冷とも称する。下記サンプル１〜４は、キュウリの切断工程において、キュウリの幅が１ｍｍ〜５ｍｍの間でばらつくように輪切りに切断した物を使用した。また、キュウリは、良く熟した物を使用した。煮工程においては、ショウガは、キュウリ投入後約５分経過後に投入し、塩昆布は、ショウガ投入後約５分経過後に投入し、煮工程として約１５分間キュウリを煮た。
・サンプル１
塩もみ工程        実施（上記条件通り）
冷却工程          放置して自然冷却（放置冷却とも称する）
・サンプル２
塩もみ工程        塩もみ工程を行った胡瓜と、塩もみ工程を行っていない胡瓜とを１：１の割合で塩もみ工程後に混合してそれ以降の工程を行った。
冷却工程          急冷（上記条件通り）
・サンプル３
塩もみ工程        不実施
冷却工程          急冷（上記条件通り）
・サンプル４
塩もみ工程        実施（上記条件通り）
冷却工程          急冷（上記条件通り）
【００３４】
（２）評価１  評価内容
作製したサンプル１〜４について、各年代の５人の人（評価者）に試食してもらい、食感（しゃきしゃき感）と味について評価してもらった。評価者５人は、５０代男性、７０代女性、３０代女性、４０代女性、１０代男性である。
評価内容としては、各サンプルを試食して、以下の基準で評価してもらった。
・食感（しゃきしゃき感）について
非常に良いと感じた場合        ◎
良いと感じた場合              ○
あまり良くないと感じた場合    △
全く良くないと感じた場合      ×
・味について
非常に良いと感じた場合        ◎
良いと感じた場合              ○
あまり良くないと感じた場合    △
全く良くないと感じた場合      ×
【００３５】
（３）評価１  結果
評価１の結果について、図１と図２とに示す。図１は、サンプル１〜４での食感についての評価結果を示す図表であり、図２は、サンプル１〜４での味についての評価結果を示す図表である。図１と図２とにおいて、数値化して分かりやすくするために、◎を３点、○を２点、△を１点、×を０点としてその合計を数値化の欄に記載した。
【００３６】
図１に示すように、急冷をしていない放置冷却のサンプル１は、塩もみ工程を行っても全体的に食感の評価が低く、数値化すると９であった。また、逆に急冷をしても塩もみ工程を行わなかったサンプル３も全体的に食感の評価が低く、数値化すると５であった。
【００３７】
塩もみ工程を行い、急冷を行ったサンプル４の評価結果が、数値化１３であるのに対して、塩もみ工程を行ったキュウリと、塩もみ工程を行っていないキュウリとを混合して作製したサンプル２は、数値化１４とあまり変わらない結果となった。
【００３８】
以上より、食感は、急冷と塩もみ工程の両方が必要であることが判明した。また、キュウリのうちの半量以上が塩もみ工程を経ていれば、全体として食感は良好となることが分かった。
【００３９】
次に図２を参照すると、サンプル１〜４は、いずれも味については有意差が認められない。よって、急冷の有無、塩もみ工程の有無では、味に差異が無いことが分かった。
【００４０】
（４）評価２  サンプル作製
次に評価２として、キュウリ切断工程でのキュウリの輪切りの幅（厚み）による食感（しゃきしゃき感）、味の変化について評価を行った。サンプル５〜６の製造条件（切断工程での切断条件）は下記の通りであり、下記切断工程以外の工程については、上記製造工程、条件と同じである。即ち、評価１で行って良好な結果となった、急冷有り、塩もみ工程有りで作製した。また、キュウリは、良く熟した物を使用した。煮工程においては、ショウガは、キュウリ投入後約５分経過後に投入し、塩昆布は、ショウガ投入後約５分経過後に投入し、煮工程として約１５分間キュウリを煮た。
・サンプル５        キュウリを厚み１ｍｍで切断
・サンプル６        キュウリを厚み３ｍｍで切断
・サンプル７        キュウリを厚み５ｍｍで切断
・サンプル８        キュウリを厚み１ｍｍで切断したものと、５ｍｍで切断した物とを１：１で混合した。
【００４１】
（５）評価２  評価内容
作製したサンプル５〜８について、５０代男性と７０代女性の２人の評価者に食感（しゃきしゃき感）と味について評価してもらった。
評価内容としては、各サンプルを試食して、以下の基準で評価してもらった。
・食感（しゃきしゃき感）について
非常に良いと感じた場合        ◎
良いと感じた場合              ○
あまり良くないと感じた場合    △
全く良くないと感じた場合      ×
・味について
非常に良いと感じた場合        ◎
良いと感じた場合              ○
あまり良くないと感じた場合    △
全く良くないと感じた場合      ×
【００４２】
（６）評価２  結果
評価２の結果について、図３に示す。図３に示すように、キュウリの厚みが５ｍｍの場合は、それ以外の場合と比較して、食感、味共に評価結果が悪くなっている。
【００４３】
また、サンプル８に示すように、５ｍｍの厚みのキュウリを含んでいても１ｍｍ厚のキュウリと混合することによって食感、味ともに良くなっている。また、評価１では、キュウリの厚みは、１ｍｍ〜５ｍｍでばらつかせているが、急冷有り、塩もみ工程有りでは食感、味とも良好な結果となった。
【００４４】
以上より、キュウリの厚みは、同じ厚みのキュウリのみ使用する場合には、１ｍｍ〜３ｍｍの厚みに切断することにより食感、味ともに良好なキュウリの佃煮が製造できることが判明した。また、異なる厚みのキュウリで製造する場合は、１ｍｍ〜５ｍｍの範囲で厚みをばらつかせたキュウリを用いるか、１ｍｍ厚のキュウリと５ｍｍ厚のキュウリとを混合したキュウリを用いることが好ましいことを見いだした。
【図１】
2017070263.tif 000003
【図２】
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【図３】
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