(57)【要約】【課題】個人及び集団の嗜好フェノタイプをより正確に把握する手法を構築することを目的とする。【解決手段】本発明は、複数の味要素からなる味要素群から選ばれる１つの味要素、及び複数の風味要素から選ばれる１つの風味要素を呈する複数のモデル食品からなり、各モデル食品の味要素と風味要素との組み合わせは、互いに異なる組み合わせである、嗜好フェノタイプ評価用のモデル食品セット、及びこれを用いる嗜好フェノタイプの評価方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の味要素からなる味要素群から選ばれる１つの味要素、及び複数の風味要素から選ばれる１つの風味要素を呈する複数のモデル食品からなり、
各モデル食品の味要素と風味要素との組み合わせは、互いに異なる組み合わせである、
嗜好フェノタイプ評価用のモデル食品セット。
【請求項２】
味要素群を構成する味要素が、うま味、甘味及び塩味である、請求項１に記載のモデル食品セット。
【請求項３】
風味要素群を構成する風味要素が、加熱風味、スパイス風味及び乳風味である、請求項１又は２に記載のモデル食品セット。
【請求項４】
モデル食品セットは、うま味及び加熱風味を有する食品、うま味及びスパイス風味を有する食品、うま味及び乳風味を有する食品、甘味及び加熱風味を呈する食品、甘味及びスパイス風味を有する食品、甘味及び乳風味を有する食品、塩味及び加熱風味を呈する食品、塩味及びスパイス風味を有する食品、塩味及び乳風味を有する食品の組み合わせを含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のモデル食品セット。
【請求項５】
モデル食品が、肉又はパスタである請求項１〜４のいずれか１項に記載のモデル食品セット。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のモデル食品セットを用いる、被験者の又は複数の被験者群の嗜好フェノタイプの評価方法。
【請求項７】
複数の被験者群の請求項１〜５のいずれか１項に記載のモデル食品セットに含まれる各モデル食品に対する評価のクラスター分析を行う、請求項６に記載の評価方法。
【請求項８】
クラスター分析が、ＶＡＲＣＬＵＳ法又はＬＳＡ法によるＬＯ算出による分析である、請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嗜好フェノタイプ評価用のモデル食品セット及びそれを用いる嗜好フェノタイプの評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のおいしさは一般に、個人の嗜好に基づき評価される。食に対する嗜好は、生得的なものと食経験を重ねる中で確立される後天的なものとからなるが、個人及び集団の嗜好を把握する手段としてはアンケート調査が一般的であった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながらアンケート調査は、以下の問題点があった。（１）自己申告型であるため回答者の意図が入る可能性が大きい。（２）回答内容と実際の嗜好との間に乖離がある場合がある。例えば、「うす味好み」と回答した回答者が、実際には味の濃いものを好んで食べることもあり得る。（３）イメージしている風味が回答者ごとに異なり、具体化しにくい場合がある。（４）嗜好する理由が本人にもまた客観的にも分からない場合がある。
【０００４】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、個人及び集団の嗜好フェノタイプをより正確に把握する手法を構築することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の［１］〜［８］を提供する。
［１］複数の味要素からなる味要素群から選ばれる１つの味要素、及び複数の風味要素から選ばれる１つの風味要素を呈する複数のモデル食品からなり、
各モデル食品の味要素と風味要素との組み合わせは、互いに異なる組み合わせである、
嗜好フェノタイプ評価用のモデル食品セット。
［２］味要素群を構成する味要素が、うま味、甘味及び塩味である、［１］に記載のモデル食品セット。
［３］風味要素群を構成する風味要素が、加熱風味、スパイス風味及び乳風味である、［１］又は［２］に記載のモデル食品セット。
［４］モデル食品セットは、うま味及び加熱風味を有する食品、うま味及びスパイス風味を有する食品、うま味及び乳風味を有する食品、甘味及び加熱風味を呈する食品、甘味及びスパイス風味を有する食品、甘味及び乳風味を有する食品、塩味及び加熱風味を呈する食品、塩味及びスパイス風味を有する食品、塩味及び乳風味を有する食品の組み合わせを含む［１］〜［３］のいずれか１項に記載のモデル食品セット。
［５］モデル食品が、肉又はパスタである［１］〜［４］のいずれか１項に記載のモデル食品セット。
［６］［１］〜［５］のいずれか１項に記載のモデル食品セットを用いる、被験者の又は複数の被験者群の嗜好フェノタイプの評価方法。
［７］複数の被験者群の[１］〜［５］のいずれか１項に記載のモデル食品セットに含まれる各モデル食品に対する評価のクラスター分析を行う、［６］に記載の評価方法。
［８］クラスター分析が、ＶＡＲＣＬＵＳ法又はＬＳＡ法によるＬＯ算出による分析である、［７］に記載の方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、モデル食品の試食を通じて個人及び集団の嗜好フェノタイプを、客観的に評価し、評価対象の嗜好をより正確に客観的に分類することができる。
【０００７】
本発明によれば、個人または集団の性別、年齢、健康状態等の条件による嗜好の傾向を知ることができるので、対象者にあった適切な食品、メニューの開発、提案を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、嗜好を構成する味・風味要素と栄養素との関係を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のモデル食品セットは、嗜好フェノタイピングに用いられ得る。嗜好フェノタイピングとは嗜好のフェノタイプ（表現型）を把握することである。嗜好とは、一般に、ヒトの中にある価値であり、生得的なものと食経験を重ねる中で作られ変わっていく後天的なものに分類される。おいしさとは、食品固有の性質であり一義的に定義することは難しいが、食品の中にある特性によりコントロールできる性質である。本発明において、嗜好は刺激呈示により客観的に表出されるものであると定義し、食品の性質であるおいしさ要素と区別している。
【００１０】
本発明のモデル食品セットは、２以上のモデル食品のセットである。モデル食品は、嗜好構成基本要素群より選ばれる２以上の要素の組み合わせ（マトリクス）を呈する食品であり、各モデル食品が呈する該組み合わせは、通常それぞれ異なる。
【００１１】
嗜好構成基本要素は、嗜好、選好に影響すると推測される要素であればよく特に限定されないが、味要素群及び風味要素群を含むことが好ましい。味要素群は、２以上の味要素からなる群であり、味要素とは、舌の味蕾で感じる味であり、５味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）が例示される、甘味、塩味、うま味が好ましい。味要素群に含まれる味要素の数は、２以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましい。味要素群には、甘味、塩味、うま味が含まれることが好ましく、甘味、塩味、うま味であることが好ましい。
【００１２】
風味要素群は、２以上の風味要素からなる群である。風味要素とは一般に、味覚（舌）だけでなく嗅覚（鼻）で味わういわゆるフレーバーであり、乳風味、加熱風味、スパイス風味（ハーブ風味も含む）が例示される。風味要素群に含まれる風味要素の数は、２以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましい。風味要素群には、乳風味、加熱風味、スパイス風味（ハーブ風味も含む）が含まれることが好ましく、乳風味、加熱風味、スパイス風味（ハーブ風味も含む）であることがより好ましい。
【００１３】
嗜好構成基本要素群と栄養素との関係の一例を、図１に示す。各要素と栄養素とは複雑に関連しているため、モデル食品が示す嗜好構成基本要素を、各モデル食品の栄養組成により一義的に定義することは困難である。
【００１４】
各モデル食品は、味要素群から選ばれる味要素と風味要素群から選ばれる風味要素との組み合わせ（マトリックス）を呈することが好ましい。各要素をマトリックス的に組み合わせたモデル食品セットを構成するモデル食品の例は、表１のとおりである。モデル食品セットは、うま味及び加熱風味を呈する食品、うま味及びスパイス風味を有する食品、うま味及び乳風味を有する食品、甘味及び加熱風味を呈する食品、甘味及びスパイス風味を有する食品、甘味及び乳風味を有する食品、塩味及び加熱風味を呈する食品、塩味及びスパイス風味を有する食品、塩味及び乳風味を有する食品の組み合わせを含むことが好ましく、該組み合わせからなることが好ましい。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
うま味は、一般に、うま味に関するアミノ酸及び／又は核酸類が関係していると推測される。うま味に関するアミノ酸としては例えば、アスパラギン酸及びグルタミン酸が挙げられる。うま味に関する核酸としては例えば、イノシン５´−モノリン酸（５´−ＩＭＰ）、グアニン５´−モノリン酸（５´−ＧＭＰ）が挙げられる。
【００１７】
甘味は、一般に、砂糖類及び／又は甘味に関するアミノ酸が関係していると推測される。砂糖類とは、炭水化物（糖）を意味する。砂糖類としては、甘味類の甘味成分として用いられるものであれば特に限定されず、砂糖（ショ糖：和三盆、黒糖、三温糖）、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖、はちみつ、メープルシロップ、パームシュガー、糖蜜、水飴、アガペシロップ、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、モナティン、ステビア加工の甘味料、甘草抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、ミラクリン等が例示される。甘味に関するアミノ酸としては例えば、メチオニン、アラニン、グリシン、プロリン、セリン及びスレオニンが挙げられる。
【００１８】
塩味は、一般に、塩分及び／又はナトリウムの含有量が関係していると推測される。
【００１９】
加熱風味は、加熱等調理条件により生じる香味（加熱香）が関係していると推測される。加熱香は、一般に、アミノ酸の加熱によるメイラード反応、糖の過熱によるカラメル化反応、タンパク質の分解により生じるが、食品によっても、また加熱条件によっても異なるため、特定が困難である。
【００２０】
スパイス風味は、スパイス、ハーブの風味が関係していると推測される。スパイス、ハーブの香味は、植物成分（例えば植物油及び水溶性成分）に主に起因し、それぞれが特徴的なにおいに寄与する多数の揮発成分を有する。植物成分が由来する植物としては、いわゆるスパイス、ハーブとして用いられているものが例示され、具体的には、スターアニス（八角）、セロリ、にんにく、エシャロット、ローズマリー、タイム、エストラゴン、パセリ、チャービル、バジリコ、こしょう（緑こしょう、黒こしょう、白こしょう）、セージ、アーティチョーク、麻の実、アニス、五香粉、エキナセア、エルダーフラワー、エルブドプロバンス、オールスパイス、オニオン、オレガノ、カトルエピス（クオーターエピス）、カフェライムリーフ、カモミール、ガラムマサラ、ガランガル、カルダモン、カレー粉、カレーリーフ、甘草、キャットニップ、キャラウェイ、くちなし、クミン、グリーンペッパー、クレソン、クローブ、ケイパー、ごま、ごましお、コリアンダーシード、サフラン、サボリー、山椒、シーズニングスパイス、しそ、七味唐辛子、シナモン、シナモンシュガー、パクチー、ジュニパー、しょうが、スペアミント、センテッドゼラニウム、セントジョーンズワート、ソレル、ターメリック、ダンディリオン、チャイブ、チリパウダー、陳皮、ディル、ディルシード、唐辛子、ナスタチウム、ナツメッグ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、ピンクペッパー、ブーケガルニ、フェネグリーク、フェンネル、フェンネルシード、ブラックペッパー、ペパーミント、ヘリオトロープ、花椒、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ポットマリーゴールド、ポピーシード、ホワイトペッパー、マサラ、マジョラム、マスタード、マスタードグリーン、マロー、ミツバ、冥加、メース、ヤロウ、柚子、ゆずこしょう、ヨモギ、ラベンダー、リーキ、ルッコラ、ルバーブ、レッドペッパー、レモングラス、レモンバーベナ、レモンバーム、ローレル、ロングペッパー、ワイルドストロベリー、わさびが例示される。
【００２１】
乳風味とは一般には牛乳の風味である。牛乳の風味は、ジアセチル（ブタンジオン）類に起因すると言われている。
【００２２】
各モデル食品は、上述の味または風味と栄養成分との関係にかかわらず、各アミノ酸、核酸、糖、脂質、ミネラル（ナトリウム等）、水分等の成分のいずれも任意の割合で含んでいてもよく、その組成は限定されない。また、風味及び味は、モデル食品セットを構成する食品間においても相対的に定まるものであり、一律に特定することは困難であるが、以下に一般論を以下に示す。なお、本明細書中特に断らない限り、アミノ酸含有量及びナトリウム含有量は、食品１００ｇあたりの重量（ｍｇ）であり、ブドウ糖とショ糖と乳糖の各含有量及びこれらの合計含有量、脂質含有量、水分、並びに食塩相当量（食品を構成する材料中の塩分量とナトリウム量の合計量）は、それぞれ食品１００ｇあたりの重量（ｇ）である。また、アミノ酸含有量は、遊離アミノ酸含有量である。
【００２３】
うま味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量は、通常は食品１００ｇあたり３ｍｇ以上、好ましくは５ｍｇ以上、より好ましくは８ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は１５０ｍｇ以下であり、好ましくは１２０ｍｇ以下であり、より好ましくは１１０ｍｇ以下である。
【００２４】
うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量は、うま味と加熱風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量よりも多いことが好ましく、通常は１．８倍以上、好ましくは２倍以上である。うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量は、うま味と乳風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量よりも多いことが好ましく、通常は１．１倍以上、好ましくは１．２倍以上である。
【００２５】
うま味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、通常は食品１００ｇあたり１０ｍｇ以上であり、２０ｍｇ以上であることが好ましく、６０ｍｇ以上であることがより好ましく、３０ｍｇ以上であることがさらに好ましい。上限は特に限定されないが、通常は９００ｍｇ以下であり、好ましくは８００ｍｇ以下であり、より好ましくは７００ｍｇ以下である。
【００２６】
うま味及び加熱風味を呈するモデル食品の５´−ＩＭＰ含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．００１ｇ以上、好ましくは０．００５ｇ以上、より好ましくは０．０１ｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は０．１ｇ以下であり、好ましくは０．０５ｇ以下であり、より好ましくは０．０３ｇ以下である。うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品は、５´−ＩＭＰを含まないことが好ましい。うま味及び乳風味を呈するモデル食品は、５´−ＩＭＰを含まないことが好ましい。
【００２７】
うま味を呈するモデル食品の５´−ＧＭＰ含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．００１ｇ以上、好ましくは０．００５ｇ以上、より好ましくは０．０１ｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は０．１ｇ以下であり、好ましくは０．０５ｇ以下であり、より好ましくは０．０３ｇ以下である。うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品は、５´−ＧＭＰを含まないことが好ましい。うま味及び乳風味を呈するモデル食品は、５´−ＧＭＰを含まないことが好ましい。
【００２８】
うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品は、核酸を含まないことが好ましい。うま味及び乳風味を呈するモデル食品は、核酸を含まないことが好ましい。
【００２９】
うま味及び加熱風味を呈するモデル食品の食塩相当量は、うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品のそれよりも多いことが好ましく、１．０５倍以上がより好ましく、１．１倍以上が更に好ましい。うま味及びスパイス風味を有するモデル食品の食塩含有量（食塩相当量）は、うま味及び乳風味を有する食品のそれより多いことが好ましく、１．８倍以上がより好ましく、２倍以上が更に好ましい。
【００３０】
うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のそれよりも少量であることが好ましく、０．９倍以下が好ましく、０．８倍以下がより好ましい。うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のそれよりも少量であることが好ましく、０．７倍以下が好ましく、０．６倍以下がより好ましい。うま味及び乳風味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及び乳風味を呈するモデル食品のそれよりも少量であることが好ましく、０．７倍以下が好ましく、０．６倍以下がより好ましい。うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品は、乳糖を含まないことが好ましい。
【００３１】
甘味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、通常は食品１００ｇあたり１．５ｇ以上であり、２ｇ以上であることが好ましく、３ｇ以上であることがより好ましい。上限は特にないが、通常は１５ｇ以下、好ましくは１４ｇ以下、より好ましくは１３ｇ以下である。
【００３２】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及びスパイス風味を呈する食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量と比較して多いことが好ましく、１．２倍以上がより好ましく、１．３倍以上が更に好ましい。甘味及びスパイス風味を呈する食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及び乳風味を呈する食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量と比較して多いことが好ましく、１．１倍以上がより好ましく、１．２倍以上が更に好ましい。ブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及び加熱風味を呈するモデル食品＞甘味及びスパイス風味を呈する食品＞甘味及び乳風味を呈する食品であることが好ましい。
【００３３】
甘味を呈するモデル食品のブドウ糖含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．０５ｇ以上、好ましくは０．１ｇ以上、より好ましくは０．１５ｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は１２ｇ以下であり、好ましくは１１ｇ以下であり、より好ましくは１０ｇ以下である。
【００３４】
甘味を呈するモデル食品のショ糖含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．０１ｇ以上、好ましくは０．０５ｇ以上、より好ましくは０．１ｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は１２ｇ以下であり、好ましくは１０ｇ以下であり、より好ましくは９ｇ以下である。
【００３５】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のショ糖含有量は、甘味及びスパイス風味を呈する食品及び甘味と比較して多いことが好ましく、１．３倍以上がより好ましく、１．４倍以上が更に好ましい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のショ糖含有量は、乳風味を呈する食品のショ糖含有量と比較して多いことが好ましく、１５倍以上がより好ましく、２０倍以上が更に好ましい。
【００３６】
甘味及び加熱風味を呈する食品の乳糖含有量は、通常は食品１００ｇあたり０ｇ以上、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは１．５ｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は９ｇ以下であり、好ましくは７ｇ以下であり、より好ましくは５ｇ以下である。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品は、乳糖を含まないことが好ましい。また、塩味及びスパイス風味を呈するモデル食品は、ショ糖及び乳糖を含まないことが好ましい。
【００３７】
甘味及び乳風味を呈するモデル食品の乳糖含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品の乳糖含有量よりも多いことが好ましく、１．３倍以上がより好ましく、１．５倍以上が更に好ましい。
【００３８】
甘味を呈するモデル食品のメチオニン含有量は、通常は食品１００ｇあたり１ｍｇ以上、好ましくは２ｍｇ以上、より好ましくは２．５ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は６ｍｇ以下であり、好ましくは５ｍｇ以下であり、より好ましくは５．５ｍｇ以下である。甘味及び乳風味を呈するモデル食品は、メチオニンを含まないことが好ましい。
【００３９】
甘味を呈するモデル食品のアラニン含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、好ましくは１ｍｇ以上、より好ましくは２ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は８０ｍｇ以下であり、好ましくは７０ｍｇ以下であり、より好ましくは６５ｍｇ以下である。甘味及び乳風味を呈するモデル食品のアラニン含有量の上限は、５ｍｇ以下が好ましく、４ｍｇ以下がより好ましく、３ｍｇ以下が更に好ましい。
【００４０】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のアラニン含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のアラニン含有量よりも多いことが好ましく、１．３倍以上がより好ましく、１．４倍以上が更に好ましい。甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のアラニン含有量は、甘味及び乳風味を呈するモデル食品のアラニン含有量よりも多いことが好ましく、４倍以上がより好ましく、５倍以上が更に好ましい。アラニン含有量は、甘味及び加熱風味を呈するモデル食品＞甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品＞甘味及び乳風味を呈するモデル食品であることが好ましい。
【００４１】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のアラニン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のアラニン含有量よりも多いことが好ましく、１．１倍以上がより好ましく、１．２倍以上が更に好ましい。なお、塩味及び加熱風味を呈するモデル食品はアラニンを含まないことが好ましい。
【００４２】
甘味を呈するモデル食品のグリシン含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．１ｍｇ以上、好ましくは０．５ｍｇ以上、より好ましくは１ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は２０ｍｇ以下であり、好ましくは１７ｍｇ以下であり、より好ましくは１６ｍｇ以下である。甘味及び乳風味を呈するモデル食品は、グリシンを含まないことが好ましい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のグリシン含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のグリシン含有量よりも多いことが好ましく、１．１倍以上がより好ましく、１．２倍以上が更に好ましい。
【００４３】
甘味を呈するモデル食品のプロリン含有量は、通常は食品１００ｇあたり３ｍｇ以上、好ましくは４ｍｇ以上、より好ましくは５ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は５０ｍｇ以下であり、好ましくは４７ｍｇ以下であり、より好ましくは４５ｍｇ以下である。味及び乳風味を呈するモデル食品は、プロリンを含まないことが好ましい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のプロリン含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のプロリン含有量よりも多いことが好ましく、１．８倍以上がより好ましく、１．９倍以上が更に好ましい。甘味及び乳風味を呈するモデル食品は、プロリンを含まないことが好ましい。
【００４４】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のプロリン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のプロリン含有量よりも多いことが好ましく、１．５倍以上がより好ましく、１．７倍以上が更に好ましい。なお、塩味及び加熱風味を呈するモデル食品はプロリンを含まないことが好ましい。
【００４５】
甘味を呈するモデル食品のセリン含有量は、通常は食品１００ｇあたり１ｍｇ以上、好ましくは１．５ｍｇ以上、より好ましくは２ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は４０ｍｇ以下であり、好ましくは３５ｍｇ以下であり、より好ましくは３０ｍｇ以下である。味及び乳風味を呈するモデル食品のセリン含有量の上限は、５ｍｇ以下が好ましく、４ｍｇ以下がより好ましい。
【００４６】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のセリン含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のセリン含有量よりも多いことが好ましく、１．７倍以上がより好ましく、１．８倍以上が更に好ましい。甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のセリン含有量は、甘味及び乳風味を呈するモデル食品のセリン含有量よりも多いことが好ましく、１．３倍以上がより好ましく、１．４倍以上が更に好ましい。セリン含有量は、甘味及び加熱風味を呈するモデル食品＞甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品＞甘味及び乳風味を呈するモデル食品であることが好ましい。
【００４７】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のセリン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のセリン含有量よりも多いことが好ましく、１．６倍以上がより好ましく、１．８倍以上が更に好ましい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のセリン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のセリン含有量よりも少ないことが好ましく、０．８倍以下がより好ましく、０．７倍以下が更に好ましい。なお、塩味及び加熱風味を呈するモデル食品はセリンを含まないことが好ましい。
【００４８】
甘味を呈するモデル食品のスレオニン含有量は、通常は食品１００ｇあたり０．１ｍｇ以上、好ましくは０．５ｍｇ以上、より好ましくは１ｍｇ以上である。上限は特に限定されないが、通常は３５ｍｇ以下であり、好ましくは３０ｍｇ以下であり、より好ましくは２５ｍｇ以下である。味及び乳風味を呈するモデル食品のスレオニン含有量の上限は、４ｍｇ以下が好ましく、３ｍｇ以下がより好ましい。
【００４９】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のスレオニン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のスレオニン含有量よりも多いことが好ましく、１．０５倍以上がより好ましく、１．１倍以上が更に好ましい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のスレオニン含有量は、うま味及び加熱風味を呈するモデル食品のスレオニン含有量よりも少ないことが好ましく、０．９倍以下がより好ましく、０．８倍以下が更に好ましい。なお、塩味及び加熱風味を呈するモデル食品はスレオニンを含まないことが好ましい。
【００５０】
甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、甘味とスパイス風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量よりも多いことが好ましく、通常は１．１倍以上、好ましくは１．１５倍以上である。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、甘味と乳風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量よりも多いことが好ましく、通常は２．５倍以上、好ましくは３倍以上である。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量＞甘味とスパイス風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量＞甘味と乳風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量であることが好ましい。
【００５１】
甘味を呈するモデル食品はアスパラギン酸を含んでいてもよい。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量は、甘味とスパイス風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量よりも多いことが好ましく、通常は１．７倍以上、好ましくは１．８倍以上である。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量は、甘味と乳風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有よりも多いことが好ましく、通常は４倍以上、好ましくは５倍以上である。甘味及び加熱風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量＞甘味とスパイス風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量＞甘味と乳風味を呈するモデル食品のアスパラギン酸含有量であることが好ましい。
【００５２】
塩味を呈するモデル食品は、一般に、塩分を含んでいてもよい。塩分は、食塩相当量として表すことができる。食塩相当量は、通常は食品１００ｇあたり０．５ｇ以上であり、０．６ｇ以上であることが好ましく、０．７ｇ以上であることがより好ましく、０．８ｇ以上であることが更に好ましい。上限は特にないが、通常は３ｇ以下であり、好ましくは２．５ｇ以下であり、より好ましくは２．３ｇ以下である。
【００５３】
塩味を呈するモデル食品に含まれるナトリウム含有量は、通常は食品１００ｇあたり２００ｍｇ以上であり、２５０ｍｇ以上が好ましく、２７０ｍｇ以上であることがより好ましい。上限は特にないが、通常は１０００ｍｇ以下であり、好ましくは９００ｍｇ以下であり、より好ましくは８５０ｍｇ以下である。
【００５４】
塩味及びスパイス風味を呈するモデル食品のナトリウム含有量は、塩味及び加熱風味を呈するモデル食品のナトリウム含有量よりも多いことが好ましく、１．０５倍以上がより好ましく、１．０７倍以上が更に好ましい。
【００５５】
塩味及びスパイス風味を呈するモデル食品のブドウ糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量は、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品のそれらと比べて少量であることが好ましく、０．２倍以下がより好ましく、０．１倍以下が更に好ましい。塩味及び加熱風味を呈するモデル食品は、ブドウ糖、ショ糖及び乳糖のいずれも含まないことが好ましい。
【００５６】
塩味及び乳風味を呈するモデル食品の乳糖含有量は、うま味及び乳風味を呈するモデル食品の乳糖含有量よりも多いことが好ましく、３倍以上がより好ましく、３．５倍以上が更に好ましい。塩味及び乳風味を呈するモデル食品の乳糖含有量は、甘味及び乳風味を呈するモデル食品の乳糖含有量よりも多いことが好ましく、１．２倍以上がより好ましく、１．３倍以上が更に好ましい。乳糖含有量は、塩味及び乳風味を呈するモデル食品＞甘味及び乳風味を呈するモデル食品＞うま味及び乳風味を呈するモデル食品であることが好ましい。
【００５７】
塩味及びスパイス風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、うま味及びスパイス風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量より少ないことが好ましく、０．４倍以下がより好ましく、０．３倍以下が更に好ましい。塩味及び乳風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、うま味及び乳風味を呈するモデル食品よりも少ないことが好ましく、０．２倍以下がより好ましく、０．１倍以下が更に好ましい。塩味及び乳風味を呈するモデル食品のグルタミン酸含有量は、甘味及び乳風味を呈するモデル食品と等量または少ないことが好ましい。グルタミン酸含有量は、うま味及び乳風味を呈するモデル食品＞甘味及び乳風味を呈するモデル食品≧塩味及び乳風味を呈するモデル食品であることが好ましい。塩味及び加熱風味を呈するモデル食品は、グルタミン酸を含まないことが好ましい。
【００５８】
塩味と加熱風味とを呈するモデル食品のａ値は、５以上が好ましく、６以上がより好ましく、７以上が更に好ましい。上限は、１４以下が好ましく、１３以下がより好ましく、１２以下が更に好ましい。
【００５９】
本明細書において色差（Ｌ値、ａ値、ｂ値）は、測色色度計ＺＥ６０００（日本電色工業株式会社）又は分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ株式会社）で、実施例の条件で測定することができる。
【００６０】
乳風味及びうま味を呈するモデル食品の脂質含有量は、他のうま味を呈するモデル食品のそれらと比べて多量であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましい。
【００６１】
乳風味及び甘味を呈するモデル食品の脂質含有量は、他の甘味を呈するモデル食品のそれらと比べて多量であることが好ましく、甘味及びスパイス風味を呈するモデル食品の１０倍以上及び／又は甘味及び加熱風味を呈するモデル食品の３．６倍以上であることがより好ましい。脂質含有量は、乳風味及び甘味を呈するモデル食品＞加熱風味及び甘味を呈するモデル食品＞スパイス風味及び甘味を呈するモデル食品であることが好ましい。
【００６２】
甘味と乳風味とを呈するモデル食品のＬ値は、８０以上が好ましく、８１以上がより好ましい。上限は特に規定されないが、通常８４未満である。塩味と乳風味とを呈するモデル食品のＬ値は、８４以上が好ましく、８５以上がより好ましい。上限は特に規定されないが、通常９０未満である。
【００６３】
加熱風味を呈するモデル食品の一例としては、調理過程において、加熱による濃縮（例えば３０％分の濃縮）、加熱した材料（例えばグラニュー糖のカラメル、炒めたパン粉、ドミグラス、肉）の添加、加熱香を生じやすい材料（例えばしょうゆ）の添加等の加熱風味を付与するための処理がなされた食品が挙げられる。風味要素は、図１に示す栄養素との関係は味要素のそれより複雑である。
【００６４】
スパイス風味を呈するモデル食品は、スパイス又はハーブを材料として含むことが好ましい。スパイス又はハーブの含有量は、食品、スパイス、ハーブの種類により異なり一義的に特定することは難しいが、通常は食品に対し０．１重量％以上であり、好ましくは０．２重量％以上である。上限は特に限定されないが、通常は５０重量％以下、好ましくは４５重量％以下である。通常はスパイス風味を呈するモデル食品は、その製造過程において、これらの植物の少なくとも一部又はその加工品の香味を引き立たせるための処理（例えば、ハーブ／スパイスを加えてからゆっくり煮詰める、ハーブ／スパイスを仕上げ段階で入れるなど）がなされていることが好ましい。
【００６５】
乳風味を呈するモデル食品は、乳製品を材料として用いたものであることが好ましい。乳製品としては例えば、牛乳等の動物乳、生クリーム、チーズなどが例示される。乳風味を呈するモデル食品の乳製品含有量は、一概に特定することは難しいが、生クリームの場合通常１０重量以上、好ましくは２０重量％以上であり、牛乳の場合通常は仕上がり重量の５０％以上、好ましくは７０％以上、より好ましくは９０％以上である。
【００６６】
モデル食品セットを構成する各モデル食品は、セットに共通の基材に所定の味／風味付けをしたものであることが好ましい。基材が共通であることにより、各被験者の評価へのテクスチャーの影響を抑制し、客観的な嗜好フェノタイピングが可能である。基材とは、味／風味づけされる食品材料又は食品であり、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類、魚介類、パスタ、うどん、ごはん、パンなどの主食類、キャベツ、レタス、ブロッコリ、ポテトサラダ等のサラダ類である。基材への味／風味付けは、基材へのソース、たれ、スープなどの調味料にて行えばよく、ソースによることが好ましい。ソースは、パスタソースまたは洋風ソースであることが好ましい。
【００６７】
うま味×加熱風味モデル食品としては、うま味成分を多く含むフォン（だし汁）を濃縮し、加熱によってメイラード反応を起こしたルーや肉類を混合したソースとその派生ソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、マデラ酒ソース、ドミグラスソース、エスパニョルソース、ペリグーソース、ミートソースが挙げられる。
【００６８】
うま味×スパイス風味モデル食品としては、うま味成分を多く含むフォン（だし汁）及び／又はトマトソースに、ハーブやスパイスが特徴となるように入れたソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、トマトソース、ポワヴラードソース、アメリケーヌソース、アラビアータソース、プッタネスカソースが挙げられる。
【００６９】
うま味×乳風味モデル食品としては、うま味成分を多く含むフォン（だし汁）を濃縮し、生クリーム又は白いルーが特徴となるように添加された乳化ソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、きのこヴルーテ、クリームボンゴレソース（ホワイトソース＋ボンゴレソース）、シュプレームソース、ヴァンブランソースなどが挙げられる。
【００７０】
甘味×加熱風味モデル食品としては、甘味が特徴となるように砂糖及び／又は他の糖を含む野菜が多く含まれ、カラメル化反応及び／又はメイラード反応に由来する風味が特徴的なソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、ガストリックソース、甘口ミートソース、ロベールソースが挙げられる。
【００７１】
甘味×スパイス風味モデル食品としては、甘味が特徴となるように砂糖及び／又は他の糖を含む野菜が多く含まれ、ハーブ及び／又はスパイスが特徴となるように添加されたソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、緑こしょうとはちみつのソース、コーンペッパーソース（スイートコーンと黒こしょうのソース）、はちみつとスパイスのソース、スイートコーンとスパイスのソースが挙げられる。
【００７２】
甘味×乳風味モデル食品としては、甘味が特徴となるように砂糖及び／又は他の糖を含む野菜が多く含まれ、生クリーム又は白いルーが特徴となるように添加された乳化ソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては、スービーズソース、クリームオニオンソース（生クリーム＋炒めタマネギ）、アルマンドソースが挙げられる。
【００７３】
塩味×加熱風味モデル食品としては、塩味を強調し、加熱によってメイラード反応を起こした素材と合わせたソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、パン粉のソース、ペペロンチーノソース（ガーリック醤油ソース）、焦がしバターソースが挙げられる。
【００７４】
塩味×スパイス風味モデル食品としては、塩味を強調し、ハーブやスパイスが特徴となるように入れたソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては例えば、ディアーブルソース、バジルソース、タプナードソース、ピストゥーソース、ルイユソースが挙げられる。
【００７５】
塩味×乳風味モデル食品としては、塩味を強調し、生クリームや白いルーが特徴となるように入れた乳化ソースであればよいが、これらに限定されない。上記ソースとしては、ベシャメルソース、クリームソース（生クリーム＋塩ソース）、ブールブランソースが挙げられる。
【００７６】
各ソースは通常の調製方法で調製すればよく、各ソースの成分が先述の条件のうち少なくとも１つを満たすことが好ましい。マデラ酒ソースは、マデラ酒とフォン・ド・ボーを原料とするソースである。ドミグラスソースは、ブラウンソースを煮詰めたソースである。トマトソースは、玉ねぎ等の材料を炒めトマトとともに煮詰めたソースである。きのこヴルーテとは、炒めたキノコと鶏のだし汁をピュレ状にして必要に応じて生クリームを加えポタージュ状に調整したソースである。クリームボンゴレソースは、クリームソースとボンゴレソースを混合して調製したソースである。ガストリックソースは、グラニュー糖又は砂糖と酢を煮詰めて調製したソースである。甘口ミートソースは、たまねぎ等の香味野菜とひき肉を炒めトマトを添加して調製したソースである。緑こしょうとはちみつのソースは、緑こしょうとはちみつにフォン・ド・ヴォーを加えて調製したソースである。ペッパーコーンソースは、クリーム風味のコーンにこしょうを添加して調製したソースである。スービーズソースは、ベシャメルソースに炒めたたまねぎを加えて調製したソースである。クリームオニオンソースは、生クリームに炒めたたまねぎを加えて調製したソースである。パン粉のソースは、炒めたパン粉を加水して煮て調製したソースである。ペペロンチーノソースは、にんにくをオリーブ油で炒めて調製したソースである。ディアーブルソースは、ワイン、ワイン酢、エシャロット、こしょうなどを煮詰め、ドミグラスソース（フォン）を加えて仕上げたソースである。バジルソースは、バジルペーストを調味料と混合して調製したソースである。ベシャメルソースは、牛乳、小麦粉、バター（バターと小麦粉は通常１対１）を加熱して混ぜたルーに徐々に加えて仕上げるソースである。クリームソースは、生クリームを煮詰めて塩を加えて仕上げたソースである。
【００７７】
基材が鶏肉ローストの場合、うま味×加熱風味モデル食品としては、マデラ酒ソースが好ましい。うま味×スパイス風味モデル食品としては、トマトソースが好ましい。うま味×乳風味モデル食品としては、きのこヴルーテが好ましい。甘味×加熱風味モデル食品としては、ガストリックソースが好ましい。甘味×スパイス風味モデル食品としては、緑こしょうとはちみつのソースが好ましい。甘味×乳風味モデル食品としては、パン粉のソースが好ましい。塩味×加熱風味モデル食品としては、ディアーブルソースが好ましい。塩味×スパイス風味モデル食品としては、ベシャメルソースが好ましい。塩味×乳風味モデル食品としては、ベシャメルソースが好ましい。
【００７８】
基材がパスタの場合、うま味×加熱風味モデル食品としては、ドミグラスソースが好ましい。うま味×スパイス風味モデル食品としては、トマトソースが好ましい。うま味×乳風味モデル食品としては、クリームボンゴレソースが好ましい。甘味×加熱風味モデル食品としては、甘口ミートソースが好ましい。甘味×スパイス風味モデル食品としては、コーンペッパーソースが好ましい。甘味×乳風味モデル食品としては、クリームオニオンソースが好ましい。塩味×加熱風味モデル食品としては、ペペロンチーノソースが好ましい。塩味×スパイス風味モデル食品としては、バジルソースが好ましい。塩味×乳風味モデル食品としては、クリームソースが好ましい。
【００７９】
各モデル食品のテクスチャー、サイズ、量、品質レベル、基材は、互いに共通であることが好ましい。テクスチャーとは、固さ、滑らかさなど舌触りを意味する。品質レベルとは、新鮮さを意味する。
【００８０】
モデル食品セットは、被験者の嗜好フェノタイプの判定／評価に用いることができる。被験者自身の嗜好フェノタイプを判定する場合、例えば、各モデル食品を試食してもらい、各モデル食品につき点数等による評価を依頼する。被験者１名の嗜好フェノタイプを判定する場合には、評価に基づきその被験者の嗜好フェノタイプ（どの味、風味を好む傾向にあるかなど）が分かる。一方、複数の被験者からなる集団の嗜好フェノタイプを判定する場合の例を以下に説明する。被験者１名の判定の場合と同様、各モデル食品を試食してもらい、各モデル食品につき点数等による評価を依頼する。
【００８１】
集団を構成する全被験者の評価が出たらクラスター分析、確率的多次元展開法（Ｌａｎｄｓｃａｐｅ  Ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ  Ａｎａｌｙｓｉｓ法、以下ＬＳＡ法、によるグルーピング）等の分析を行う。クラスター分析によれば、似たような評点を示す被験者の結果をクラスターごとに分けて分類を行うことができ、変数によるクラスター分析法、ＬＳＡ法による複数グループ（ＬＯ）算出によることが好ましい。変数によるクラスター分析法としては、階層的クラスター分析（Ｗａｒｄ法）、非階層的クラスター分析（ｋ−ｍｅａｎｓ法）、ＶＡＲＣＬＵＳ法が例示され、このうち、相対的な分類が可能な点で、ＶＡＲＣＬＵＳ法又はＬＳＡ法によるＬＯ算出が好ましい。これらの分析方法における分析条件は、各方法に従えばよい。分析の妥当性はクラスターごとの分散分析のＦ値が分類前よりも大きくなっていることまたはＣＶＡ（正準変量分析）マップ上の分類確認が望ましい。分析の結果、クラスターごとの被験者の年齢、性別、出身等を調べることで、被験者の嗜好とこれらの条件を結び付けることができ、商品分析や製品開発のターゲット設定等に役立てることができる。
【実施例】
【００８２】
実施例１（洋風ソースで味付けした鶏ムネ肉ローストのモデル食品セット）
洋風ソース１５ｇで鶏ムネ肉ロースト８〜１０ｇ（厚さ２〜３ｍｍ、２．５ｃｍ角２枚）を味付けしたモデル食品９種からなるモデル食品セットを作製した。各モデルサンプルの洋風ソースは以下のとおりである（表２）。
【００８３】
【表２】
2017147967.tif 000003
【００８４】
各ソースの材料及び製法を以下に示す。
【００８５】
（１）マデラ酒ソース（Ｐ：うま味×加熱風味）
材料：エシャロット          ３０ｇ
バター                ２０ｇ
マデラ酒（ドゥミ）  ２００ｍＬ
フォン・ド・ヴォー  ６００ｍＬ
シナモン（スティック）  １本
スターアニス（八角）    １個
塩・こしょう
【００８６】
作り方：エシャロットをバターでゆっくりと甘みを出すように炒めた。焦げる前にマデラ酒を加え、アルコール分を抜いてから、フォン・ド・ヴォー、シナモン及びアニスを加えてしばらく煮た。味と香りが出た後、シノワで濾して塩、こしょうで味を調えた。試験当日まで冷凍保存し、試験当日、コーンスターチを添加して加熱しとろみをつけた。
【００８７】
（２）トマトソース（Ｑ：うま味×スパイス風味）
材料：完熟トマト    ４個
たまねぎ  ２００ｇ
にんじん  １００ｇ
セロリ  ５０ｇ
にんにく  ２片
ベーコン  １００ｇ
鶏のだし汁  ５００ｍＬ
バター
バジル
塩・こしょう
【００８８】
作り方：バターとベーコン（１ｃｍ角）を一緒に鍋に入れ、バターを溶かしながらベーコンをゆっくり加熱し炒めた。ベーコンから充分油が出てから（ベーコンがかりかりになってから）、にんにく、続いてたまねぎ（１ｃｍ角）を鍋に入れ、少し色づくまで炒めた。焦げを防止しメイラード反応をゆっくりと進ませるため、バター約１０ｇを追加した。続いてニンジン（１ｃｍ角）及びセロリ（１ｃｍ角）を加え、火を強めてからトマトを入れ、底からかき混ぜながら煮詰めた。煮詰まったら液を足し、また煮詰まったら液を足すことを繰り返し行った。液の色がオレンジ色になり十分に煮詰まったら、鶏のだし汁を添加し、灰汁を取りながら蓋をせずに３０分煮詰めた。その後シノアでさっと濾し、ミキサーにかけたりムーランレギュームでつぶすことで粘度調整し、冷凍保存した。試験当日バジルを茎ごと入れて、仕上げにトマトペーストを加えハーブ感を強めた。
【００８９】
（３）きのこヴルーテ（Ｒ：うま味×乳風味）
材料：マッシュルーム  １００ｇ
シメジ  ４０ｇ
エリンギ  ２０ｇ
生椎茸  ２０ｇ
あわび茸  ２０ｇ
エシャロット  ２０ｇ
鶏のだし汁  ４００ｍＬ
生クリーム（乳脂肪分４８％）  １００ｍＬ
無塩バター  ３０ｇ
小麦粉  １５ｇ
バター  １５ｇ
塩
【００９０】
作り方：キノコ類を厚めに（厚み約３ｍｍ）に切った。鍋にバターを入れ中火にかけ、バターが完全に溶けた後にエシャロットを弱火で焦がさないように炒めた。その後キノコ類すべてを一度に入れて炒め、キノコ類の表面に水分が表れたときに中火にして引き続き炒めた。キノコ類の表面の水分がほとんどなくなったら、鶏のだし汁を加えて２０〜２５分、灰汁を取りながら煮た。煮上がったら煮汁からキノコ類を取り分け、キノコ類をミキサー（又はフードカッター、ミルサー）を用いて、硬さ調節に必要な場合には煮汁を加えながら、ピュレ状にした。煮汁は沸騰させた後に生クリームを加えて煮詰め、ヴルーテを得た。先に調製したピュレを皿に敷き、ヴルーテを流し注いだ。
【００９１】
（４）ガストリック（Ｓ：うま味×加熱風味）
材料：グラニュー糖又は砂糖    １００ｇ
ワイン酢（白または赤）  ８０ｍＬ
水  ５０ｍＬ
フォン・ド・ヴォー  １２００ｍＬ
オレンジジュース    ２００ｍＬ
レモンジュース（レモン汁）    ６０ｍＬ
【００９２】
作り方：鍋に砂糖及びワイン酢を入れて火にかけ加熱し（１８７℃以上）、煮詰まり程よく色づいたら、加水した。その後フォン・ド・ヴォー（予め加熱したもの）を入れて灰汁を取ながら似て、風味づけにオレンジジュースを加え、塩、胡椒及びレモン汁で味を調えた。試験当日まで冷凍保存した。
【００９３】
（５）緑こしょうとはちみつのソース（Ｔ：甘味×スパイス風味）
材料：はちみつ（アカシア）  ５００ｇ
緑こしょう水煮（ギャバン）  １３５ｇ
ローズマリー  
フォン・ド・ヴォー  １５００ｍＬ
【００９４】
作り方：鍋に緑こしょうを入れ、スプーンでつぶした。はちみつを入れ軽く温め、ローズマリーを少量入れた後、フォン・ド・ヴォーを加えてさっと煮た。冷凍保存し、試験当日に緑こしょうを追加で加えた。
【００９５】
（６）スービーズ（Ｕ：甘味×乳風味）
材料：牛乳  ６００ｍＬ
小麦粉  ３０ｇ
バター  ３０ｇ
たまねぎ  ２００ｇ
バター  ２０ｇ
【００９６】
作り方：たまねぎを鍋でバター２０ｇを使い色づけないように弱火で炒めた。これとは別に、鍋にバターを溶かし小麦粉を加えて弱火でじっくりと炒め、ルーを得た。温めた牛乳（６０℃）を粗熱を取ったルーに加え、泡立て器で手早く混ぜ合わせ、ベシャメルソースを得た。ベシャメルソースに先に炒めたたまねぎを加え、ゴムべら又は木杓子で焦げないように混ぜながら弱火で味が出るまで（５分を目安に）煮詰めた。シノアで濾してたまねぎを除き、冷凍保存した。試験当日に牛乳を加え滑らかにした。
【００９７】
（７）パン粉のソース（Ｅ：塩味×加熱風味）
材料：生パン粉  ２００ｇ（予めミキサーにかけてざるで濾しておいたもの）
サラダオイル  １００ｇ
バター    ２０ｇ
水  １０００ｍＬ
【００９８】
作り方：テフロン（登録商標）フライパンにパン粉を入れ、サラダ油を少しずつ添加しながら油を全体に吸わせ、弱火で褐色になるまでゆっくりと炒めた。バターは後から加えた。火を強くして油をしみださせ、ざるに上げて直ちに冷まし、塩を加えた。鍋に移して加水して煮た後、ミキサーにかけて滑らかにし、試験当日まで冷凍保存した。
【００９９】
（８）ディアーブルソース（Ｆ：塩味×スパイス風味）
材料：
レデュクションの材料：
白ワイン  ４５０ｍＬ
ワイン酢（白または赤）  大さじ４
エシャロット  ９０ｇ
粗砕こしょう  小さじ３
タイム  ６枝分
エストラゴン（そのまま枝ごと）  ３枝分
ドミグラスソース  １５００ｍＬ
エストラゴン
パセリ：みじん切り
チャービル
【０１００】
作り方：レデュクションの材料を鍋に入れ、味及び香りを出すべく弱火でゆっくりと煮詰めた。ドミグラスソースを加えて味がなじむようにしばらく煮て、シノワで濾してから塩、こしょうで味を調え、みじん切りの香草を加えた。試験当日まで冷凍保存した。
【０１０１】
（９）ベシャメル（Ｇ：塩味×乳風味）
材料：牛乳  ５００ｍＬ
小麦粉  ３０ｇ
バター  ３０ｇ
【０１０２】
作り方：鍋にバターを溶かし、小麦粉を２分間炒めた後、牛乳を加えた。中火にして泡立て器で全体を混ぜ合わせ、沸騰したら、ゴムべらで５分間焦がさないように煮た。牛乳を加え滑らかにした。
【０１０３】
各ソース及び鶏肉ローストの味風味特徴、及び各成分分析値（（社）食品分析センターに分析依頼）を、表３〜６に示す。
【０１０４】
表３中、グルタミン酸の含有量の単位は、ｍｇ／１００ｇ（ソース１００ｇあたりの重量（ｍｇ））ブドウ糖とショ糖と乳糖の各含有量の合計量の単位及び食塩相当量（各材料中の塩分量とナトリウム量の合計）の単位は、ｇ／１００ｇ（ソース１００ｇあたりの重量（ｇ））である。乳風味の評価は、乳製品（牛乳、チーズ、マヨネーズ）が添加されているものを＋、乳製品が添加されていないものを−と評価した。
【０１０５】
表４中のナトリウム含有量の単位は、ｍｇ／１００ｇ（ソース１００ｇあたりの重量（ｍｇ））、ナトリウム以外の各成分含有量の単位は、ｇ／１００ｇ（ソース１００ｇあたりの重量（ｇ））である。表４中の「−」は検出限界以下であることを示す。なお、各ソースの５´−ＧＭＰ含有量は、いずれも検出限界以下であり、表４中には示していない。
【０１０６】
表５及び６中の各アミノ酸の単位は、ｍｇ／１００ｇ（ソース１００ｇあたりの重量（ｍｇ））である。表４及び５において、Ａｒｇ、Ｌｙｓ、Ｈｉｓ、Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｖａｌ、Ｔｒｐ及びＣｙｓは、苦味アミノ酸であり、Ｍｅｔ、Ａｌａ、Ｇｌｙ、Ｐｒｏ、Ｓｅｒ及びＴｈｒは、甘味アミノ酸であり、Ｇｌｕ及びＡｓｐは、酸味アミノ酸である。表５及び６中の「−」は検出限界以下であることを示す。
【０１０７】
各成分の測定方法は以下のとおりである。水分は減圧加熱乾燥法により測定した。脂質は酸分解法により測定した。ナトリウムと食塩相当量は原子吸光光度法により測定した。ブドウ糖、ショ糖、乳糖、５´−イノシン酸、５´−グアニル酸、遊離トリプトファンは、それぞれ高速液体クロマトグラフ法により測定した。トリプトファン以外の遊離アミノ酸はアミノ酸自動分析法により測定した。
【０１０８】
【表３】
2017147967.tif 000004
【０１０９】
【表４】
2017147967.tif 000005
【０１１０】
【表５】
2017147967.tif 000006
【０１１１】
【表６】
2017147967.tif 000007
【０１１２】
各ソースの色差（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定した。日本電色工業（株）製の測色色差計  ＺＥ６０００を使用し、シャーレ及び光源Ｄ６５を用い、反射光を含め測定した。結果を表７に示す。なお、同条件で測定した牛乳のＬ値、ａ値、ｂ値は、それぞれ９４．０４、−０．６８、６．７９であった。
【０１１３】
【表７】
2017147967.tif 000008
【０１１４】
実施例２（パスタのモデル食品セット）
パスタソース１５ｇでパスタ（フジッリ）１０ｇを味付けしたモデル食品９種からなるモデル食品セットを作製した。各パスタにかけたパスタソースは表８のとおりである。
【０１１５】
【表８】
2017147967.tif 000009
【０１１６】
各パスタソースの材料及び製法を以下に示す。
【０１１７】
（１）ドミグラスソース（Ｐ：うま味×加熱風味）
以下の材料をとろみがつくまで鍋で加熱し、仕上がり重量を６０ｇに調整した。
カゴメトマトペースト  ６ｇ
Ｓ＆Ｂドミグラミックス（ヱスビー食品（株））  １５ｇ
水  ６０ｇ
【０１１８】
（２）トマトソース（Ｑ：うま味×スパイス風味）
以下の材料を加熱混合した。
クノールパスタＤｏ〔固形物をバーミックスで砕き均一なペーストにする〕（クノール食品株式会社）  ６０ｇ
バジリコ  ０．６ｇ（１％外割）
グルタミン酸ナトリウム〔ＭＳＧ〕  ０．１５ｇ（０．２５％）
作り方：各材料を加熱混合した。
【０１１９】
（３）クリームボンゴレソース（Ｒ：うま味×乳風味）
以下の各材料を加熱混合した。
ハインツ特製ホワイトソース（ハインツ日本株式会社）  ５１ｇ
生クリーム（乳脂３５％）  ３ｇ（５％）
Ｍｙボンゴレビアンコ（（株）明治屋）〔ろ過後の汁のみ〕  ６ｇ（１０％）
【０１２０】
（４）甘口ミートソース（Ｓ：甘味×加熱風味）
以下の各材料を加熱混合した。
キューピーミートソース（キューピー株式会社）  ３０ｇ（５０％）
オーネ炒めたまねぎ（マスコットフーズ（株））  ３０ｇ（５０％）
【０１２１】
（５）コーンペッパーソース（Ｔ：甘味×スパイス風味）
以下の各材料を加熱混合した。
クノール冷製コーンスープ（クノール食品株式会社）  １２ｇ（２０％）
水  ４５ｇ
黒こしょう〔予めミルで挽いたもの〕  ０．６ｇ
【０１２２】
（６）クリームオニオンソース（Ｕ：甘味×乳風味）
以下の各材料をとろみがつくまで鍋で加熱し、仕上がり重量を６０ｇに調整した。
生クリーム（乳脂肪分３５％）  ５４ｇ
オーネ炒めたまねぎ（マスコットフーズ（株））  ４．５ｇ
コーンスターチ  １．５ｇ（２．５％）
【０１２３】
（７）ペペロンチーノソース（ガーリック醤油ソース）（Ｅ：塩味×加熱風味）
以下の各材料を加熱混合した。
精製オリーブ油  １０ｇ（ゆでパスタの１０％）
フライドガーリック〔予め細かく砕いたもの〕  ０．７５ｇ（ゆでパスタの０．７５％）
食塩  ０．５ｇ（ゆでパスタの０．５％）
醤油  １．５ｇ（ゆでパスタの１．５％）
【０１２４】
（８）バジルソース（Ｆ：塩味×スパイス風味）
以下の各材料を加熱混合した。
ラセルバオーガニックバジルペスト（ラセルバ社）  ６０ｇ
食塩  ０．１８ｇ（外割０．３％）
Ｓ＆Ｂバジリコ（ヱスビー食品（株））  ０．６ｇ（１％）
【０１２５】
（９）クリームソース（生クリーム＋塩ソース）（Ｇ：塩味×乳風味）
以下の材料をとろみがつくまで鍋で加熱し、仕上がり重量を５０ｇに調整した。
生クリーム  ６０ｇ
食塩  ０．６９ｇ（１．１５％）
コーンスターチ  １．５ｇ（２．５％）
【０１２６】
各ソース及びフジッリの味風味特徴、及び各成分分析値（（社）食品分析センターに分析依頼、又は推定値）を、表９〜１１に示す。表９〜１１中の各成分の各単位、評価及び記号は、表３〜６での定義と同様である。また、各成分の測定方法も、実施例１で示した方法と同様である。なお、ガーリック醤油及びクリームソース以外の数値は実測値、ガーリック醤油の数値は一部が実測値、一部が推測値、クリームソースの数値は推測値である。
【０１２７】
【表９】
2017147967.tif 000010
【０１２８】
【表１０】
2017147967.tif 000011
【０１２９】
【表１１】
2017147967.tif 000012
【０１３０】
各ソースの色差（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定した。コニカミノルタ（株）製の分光測色計  ＣＭ−３５００ｄを使用し、シャーレ及び光源Ｄ６５を用い測定した。結果を表１２に示す。なお、同条件で測定した牛乳のＬ値、ａ値、ｂ値は、それぞれ９０．５０、−２．８４、６．２５であった。
【０１３１】
【表１２】
2017147967.tif 000013
【０１３２】
実施例３（実施例１のモデル食品セットを用いた嗜好評価）
実施例１のモデル食品セットを用いて実際に嗜好評価を行った。被験者は、日本人５５名（２０〜５０代、性別：男性２１名、女性３４名）であった。各被験者に各モデル食品を、ラテン方格で被験者ごとランダム化した順序で食べてもらい、それぞれの食品について以下の９段階で評価してもらった。結果を変数によるクラスター分析（ＬＳＡ法によるＬＯ算出）に供した。結果を表１３〜１６に示す。
【０１３３】
〔評価項目〕
９  最高に好みである（being  like  extremely）
８  かなり好みである（being  like  very  much）
７  好みである（being  like  moderately）
６  やや好みである（being  like  slightly）
５  どちらでもない（being  neither  like  nor  dislike）
４  やや好みでない（being  dislike  slightly）
３  好みでない（being  dislike  moderately）
２  かなり好みでない（being  dislike  very  much）
１  全く好みでない（being  dislike  extremely）
【０１３４】
表１４〜１６及び２６〜２８において、各符号は以下を示す。
＊１：全体平均より有意に高い（好む）
＊２：全体平均より有意に低い（好まない）
【０１３５】
【表１３】
2017147967.tif 000014
【０１３６】
【表１４】
2017147967.tif 000015
【０１３７】
【表１５】
2017147967.tif 000016
【０１３８】
【表１６】
2017147967.tif 000017
【０１３９】
クラスター１（ＬＯ１）の１４名は、うま味を好む傾向にあった（表１４）。クラスター２（ＬＯ２）の１９名は、甘味及び塩味のある乳風味を好み、加熱風味を好まない傾向にあった（表１５）。クラスター３（ＬＯ３）の２２名は、すべてを好む傾向にあった（表１６）。
【０１４０】
実施例４（実施例２のモデル食品セットを用いた嗜好評価１）
実施例２のモデル食品セットを用いて実際に嗜好評価を行った。被験者は、日本人３９名（２０〜６０代、男女）であった。各被験者に各モデル食品を、ラテン方格により被験者ごとランダムにした順序で食べてもらい、実施例３と同様の９段階で評価してもらった。結果を変数によるクラスター分析（ＬＳＡ法によるＬＯ算出）に供した。結果を表１７〜２１に示す。
【０１４１】
表１７〜２４及び２６〜２８において、各符号は以下を示す。
＊１：全体平均より高い
＊２：全体平均より低い
【０１４２】
【表１７】
2017147967.tif 000018
【０１４３】
【表１８】
2017147967.tif 000019
【０１４４】
【表１９】
2017147967.tif 000020
【０１４５】
【表２０】
2017147967.tif 000021
【０１４６】
クラスター１（ＬＯ１）の１２名は、甘味及び加熱風味を好む傾向にあるが、塩味×スパイス風味モデルサンプルを好まなかった（表１８）。クラスター２（ＬＯ２）の２０名は、うま味及び乳風味を好む傾向にあるが、塩味×加熱風味モデルサンプルを好まなかった（表１９）。クラスター３（ＬＯ３）の７名は、うま味及び加熱風味を好む傾向にあるが、甘味×スパイス風味及び塩味×スパイス風味の各モデルサンプルを好まなかった（表２０）。
【０１４７】
実施例５（実施例２のモデル食品セットを用いた嗜好評価２）
被験者がフランス人３６名（男女）であったほかは、実施例４と同様に行った。結果を変数によるクラスター分析（ＶＡＲＣＬＵＳ法）に供した。結果を表２１〜２４に示す。
【０１４８】
【表２１】
2017147967.tif 000022
【０１４９】
【表２２】
2017147967.tif 000023
【０１５０】
【表２３】
2017147967.tif 000024
【０１５１】
【表２４】
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【０１５２】
クラスター１（Ｃ１）の１３名は、うま味×乳風味及び塩味×乳風味の各モデルサンプルに高い嗜好性を示すが、甘味×スパイス風味及び塩味×スパイス風味の各モデルサンプルを好まなかった（表２２）。クラスター２（Ｃ２）の１１名は、塩味×乳風味及び甘味×乳風味の各モデルサンプルに対し高い嗜好性を示すが、甘味×スパイス風味モデルサンプルを好まなかった（表２３）。クラスター３（Ｃ３）の１２名は、うま味×スパイス風味及び塩味×スパイス風味の各モデルサンプルに対し高い嗜好性を示すが、塩味×加熱風味及び塩味×乳風味の各モデルサンプルを好まなかった（表２４）。
【０１５３】
実施例６（実施例２のモデル食品セットを用いた嗜好評価３）
実施例２のモデル食品セットを用いて実施例３と同様の被験者に対し嗜好評価を行い同様のクラスター分析を行った。結果を表２５〜２８に示す。
【０１５４】
【表２５】
2017147967.tif 000026
【０１５５】
【表２６】
2017147967.tif 000027
【０１５６】
【表２７】
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【０１５７】
【表２８】
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【０１５８】
クラスター１（ＬＯ１）の１８名は、塩味×スパイスをを好まない傾向にあった（表２６）。クラスター２（ＬＯ２）の１６名は、風味と味の組み合わせで好みが決まる傾向にあった（表２７）。クラスター３（ＬＯ３）の２１名は、甘味を好まずうま味×スパイスを好む傾向にあった（表２８）。
【産業上の利用可能性】
【０１５９】
本発明によれば、個人または集団の性別、年齢、健康状態等の条件による嗜好の傾向を知ることができるので、対象者にあった適切な食品、メニューの開発、提案を行うことができる。従って本発明は、食品の研究、製造、開発、販売、及び外食産業の分野にて有用である。
【図１】
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