(57)【要約】      （修正有）【課題】納豆に調味料を手早く均一に混合でき、納豆の食感を良好に保つことができる納豆巻き用調味料及び該調味料を添加した納豆巻き用納豆を提供する。【解決手段】醤油とデキストリンとを含有させることにより、粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰに調整された納豆巻き用調味料。デキストリンの含有量は０．５〜２８．６質量％が好ましい。醤油としては、液状醤油と、粉末醤油とを含有するものが好ましい。上記納豆巻き用調味料と納豆とを均一に混合した納豆１２を、袋状容器１１に充填して納豆巻き用納豆１０とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油とデキストリンとを含有し、粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰであることを特徴とする納豆巻き用調味料。
【請求項２】
前記デキストリンの含有量が０．５〜２８．６質量％である請求項１記載の納豆巻き用調味料。
【請求項３】
前記醤油として、液状醤油と、粉末醤油とを含有する請求項１又は２記載の納豆巻き用調味料。
【請求項４】
前記液状醤油と前記粉末醤油との割合が、質量比で１：０．１８〜０．４３である請求項３記載の納豆巻き用調味料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の納豆巻き用調味料と、納豆とが均一に混合された味付け納豆が、袋状容器に充填されていることを特徴とする納豆巻き用納豆。
【請求項６】
前記納豆と前記納豆巻き用調味料との割合が、質量比で１：０．２〜０．５である請求項５記載の納豆巻き用納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆巻き用の納豆に添加される納豆巻き用調味料及び該調味料を添加した納豆巻き用納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆巻きは、巻き簀の上に載置した焼き海苔の上に、酢飯を薄く広げ、調味料であるタレをかけて混ぜた納豆を、酢飯の上にすじ状にして載せ、必要があればキュウリ等の他の具材を加えた後、納豆と必要により添加される他の具材とを包むように、巻き簀を介して焼き海苔と酢飯を巻き込んで締め付けることにより巻物にし、最後に所望の長さで切ることで製造されている。
【０００３】
例えば弁当の製造会社やすし店等で納豆巻きを製造する際には、納豆に調味料を添加混合したものをフィルム製の容器に充填した業務用の納豆巻き用納豆を利用することが多い。この納豆巻き用納豆は、フィルムの端部をカットして、納豆を絞り出しながら移動させることにより、焼き海苔に載置した酢飯の上に納豆をすじ状にして載せることができる。
【０００４】
一方、下記特許文献１には、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性へミセルロースを１：０．７〜１．３：１．７〜３．３の配合割合で含有し、前記キサンタンガム含有量が０．０５〜１質量％であり、凍結解凍を経て提供される納豆巻き用ゲル状調味料が開示されている。この納豆巻き用ゲル状調味料は、凍結解凍を経ても調味料の風味の低下や離水を抑制できることが記載されている。
【０００５】
また、下記特許文献２には、粘度付与剤により粘度が増加されている液体状調味液が開示されており、粘度付与剤としては、増粘多糖類、水あめ、還元水あめ、デキストリン、寒天、ゼラチン、ペクチンの中のいずれか一種又は複数種を用いることが記載されている。この調味液によれば、食品容器の開封時に飛び散りを抑制できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５３１８６８９号公報
【特許文献２】特開２００５−２６１２１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、納豆に、醤油や出汁等からなる一般的な調味料を添加混合したものをフィルム製の容器に充填した納豆巻き用納豆においては、時間が経過すると納豆に調味液がしみ込んで納豆が軟らかくなってしまい、納豆本来の食感が損なわれてしまう傾向があった。
【０００８】
また、前記特許文献１に記載された納豆巻き用ゲル状調味料では、調味料がゲル状をなすので、納豆に添加したときに短時間で均一に混ぜにくく、大量の納豆に調味料を手早く均一に混合する必要がある業務用の納豆巻き用納豆には利用しにくいという問題があった。
【０００９】
更に、前記特許文献２に記載された液体状調味液においても、粘度付与剤により粘度が増加されているので、大量の納豆に調味料を手早く均一に混合するのには適していなかった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、納豆に調味料を手早く均一に混合でき、調味液で味付けした納豆を用いて製造した納豆巻きが消費者の手元に届く時間を想定しても、納豆の食感を良好に保つことができる納豆巻き用調味料及び該調味料を添加した納豆巻き用納豆を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明の納豆巻き用調味料は、醤油とデキストリンとを含有し、粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰであることを特徴とする。
【００１２】
本発明の納豆巻き用調味料によれば、納豆巻き用の納豆に調味液を添加してかき混ぜるとき、調味液を迅速にかつ均一に混ぜることができると共に、調味した納豆の保存期間が長くなっても納豆が軟らかくなりすぎるのを抑制することができる。
【００１３】
本発明の納豆巻き用調味料においては、前記デキストリンの含有量が０．５〜２８．６質量％であることが好ましい。これによれば、納豆への調味液の混ぜやすさ、納豆に調味液を混ぜた後の味の均一性、納豆に調味液を混ぜた後の納豆の固さのいずれも良好な納豆巻き用調味液が得られる。
【００１４】
本発明の納豆巻き用調味料においては、前記醤油として、液状醤油と、粉末醤油とを含有することが好ましい。これによれば、液状醤油と粉末醤油とを併用することにより、旨味を増大させると共に、調味液の浸透圧を高めることで納豆への水分の浸潤を防止し、納豆が軟らかくなるのを抑制することができる。
【００１５】
この場合、前記液状醤油と前記粉末醤油との割合が、質量比で１：０．１８〜０．４３であることが好ましい。これによれば、調味液の塩味のバランスがよく、また、風味及び旨味をより良好に得ることができる。
【００１６】
本発明の納豆巻き用納豆は、上記納豆巻き用調味料と、納豆とが均一に混合された味付け納豆が、袋状容器に充填されていることを特徴とする。
【００１７】
本発明の納豆巻き用納豆によれば、袋状容器の一端を開封して納豆を絞り出しながら移動させることにより、焼き海苔に載置した酢飯の上に納豆をすじ状にして載せることができる。そして、納豆が調味液で均一に味付けされ、しかも納豆が軟らかくなりすぎないので、調味液による味付けや、納豆の食感が良好な納豆巻きが得られる。
【００１８】
本発明の納豆巻き用納豆においては、納豆と調味液との割合が、質量比で１：０．２〜０．５であることが好ましい。これによれば、納豆を調味液で均一にかつ良好に味付けすることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、納豆巻き用の納豆に調味液を添加してかき混ぜるとき、調味液を迅速にかつ均一に混ぜることができると共に、納豆が軟らかくなりすぎるのを抑制することができ、それによって調味液による味付けや、納豆の食感が良好な納豆巻きが得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の納豆巻き用納豆の一実施形態を示す正面図である。
【図２】本発明の納豆巻き用納豆の使用方法を説明する斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の納豆巻き用調味料は、醤油とデキストリンとを少なくとも含有し、粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰとなるように調整されている。
【００２２】
醤油としては、液状醤油だけでもよいが、液状醤油と、粉末醤油とを含有することが好ましい。
【００２３】
液状醤油としては、例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られるアミノ酸混合醤油、Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＶＰ）、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  Ａｎｉｍａｌ  Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準（農水省告示第１６６５号、改正告示第１７０４号）に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、濃口醤油，淡口醤油，白醤油，溜醤油，再仕込醤油，生醤油等が挙げられるが、特に、納豆の食感等に影響する大豆タンパク質を分解するプロテアーゼ等の酵素が残存しにくい濃口醤油や淡口醤油等を使用することが好ましい。
【００２４】
粉末醤油としては、特に限定されないが、例えば、醤油に澱粉やデキストリン等の賦形剤を添加して、スプレードライ法、あるいは、ドラムドライ法等で乾燥粉末化したものを用いることができる。粉末醤油を添加することにより、旨味を増大させると共に、調味液の浸透圧を高めて、納豆が軟らかくなるのを抑制することができる。また、粉末醤油は、醤油に含まれるアミノ酸等の旨味成分あるいは食塩、糖類等が液体の醤油よりも濃縮されていることから、液体の醤油を用いるよりも少量調味液に使用することで、調味液に強い旨みを付与することができる。
【００２５】
液状醤油と粉末醤油との混合割合は、質量比で１：０．１８〜０．４３とすることが好ましく、１：０．１８〜０．４３とすることがより好ましい。質量比で液状醤油１に対して粉末醤油が０．２未満では、粉末醤油による旨味の増大効果や、納豆の軟化抑制効果が減少する傾向があり、質量比で液状醤油１に対して粉末醤油が０．４３を超えると、溶解度以上の添加量となり溶け残りが生じる可能性により、納豆巻きの食感や舌ざわりが損なわれたり、塩分濃度が高すぎて品質を損ねる傾向がある。
【００２６】
本発明において、デキストリンとは、澱粉を加水分解して得られる低分子量の炭水化物を意味する。デキストリンとしては、使用する澱粉原料や、加水分解のための酵素を選択することによって、直鎖状マルトデキストリン、分岐デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリンなど、各種のものが作られており、本発明ではこれらのいずれも使用することができる。特に好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が５〜２０のマルトデキストリンが用いられる。ＤＥが２０を超える場合、調味液の粘度が低くなり、納豆豆が柔らかくなるという懸念がある。
【００２７】
調味料中のデキストリンの含有量は、最終的に得られる調味料の粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰとなるように調整されればよい。具体的には、調味料全体に対して０．５〜２８．６質量％であることが好ましく、１．０〜２３．１質量％であることがより好ましい。デキストリンの含有量が多すぎると、粘度が上昇して、納豆に添加混合するとき、均一に広がりにくくなり、作業性が悪くなる傾向がある。デキストリンの含有量が少なすぎると、調味液で味付けした納豆の保存時に、調味液が納豆にしみ込みやすくなり、納豆が軟らかくなって食感が低下する傾向がある。
【００２８】
本発明において、納豆巻き用調味料の原料としては、その他に、肉エキス、酵母エキス、野菜エキス等のエキス類、鰹節等のだし類、果汁・野菜汁、糖類、グルタミン酸ナトリウム、核酸等の調味料、みりん、清酒等の酒類、有機酸等の酸味料、香料、乳化剤、増粘剤等の副原料を用いることができる。
【００２９】
本発明の納豆巻き用調味料は、最終製品の粘度が１４．３〜２３２．４ｃＰとなるように調整されることが必要であり、１５．１〜１２１．６ｃＰとなるように調整されることが好ましい。粘度の調整は、前述したように、デキストリンの添加量を調整することによって行うことができるが、デキストリンに加えて、補助的に増粘剤等の他の原料を添加して調整してもよい。最終製品の粘度が１４．３ｃＰ未満では、調味液が納豆にしみ込みやすくなり、調味液で味付けした納豆の保存時に、納豆が軟らかくなって食感が低下する傾向があり、最終製品の粘度が２３２．４ｃＰを超えると、納豆に添加混合するとき、均一に広がりにくくなり、作業性が悪くなる傾向がある。
【００３０】
なお、本発明において、調味液の粘度は、デジタル粘度計（「ＴＶＢ−１０Ｍ」（東機産業社製、室温２５℃）を用いた粘度測定法で測定した粘度を指す。
【００３１】
本発明の納豆巻き用調味料は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）値が３５．７〜５３．７であることが好ましく、３５．７〜５０．３であることがより好ましい。ブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、糖用屈折計を用いて測定することができる。
【００３２】
ブリックス（Ｂｒｉｘ）値が３５．７未満では、調味料の浸透圧が低くなるので、納豆に調味料がしみ込みやすくなり、調味液で味付けした納豆の保存時に、納豆が軟化しやすくなる傾向がある。ブリックス（Ｂｒｉｘ）値が５３．７を超えると、調味料の粘度が上昇する傾向があるので、納豆に調味料を混合しにくくなる傾向がある。
【００３３】
本発明において使用する納豆は、常法によって製造されたものであればよく、特に限定されない。例えば、大豆を洗浄・浸漬し、更に蒸煮し、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、発酵・熟成させることによって製造することができる。発酵は、通常、温度３５℃〜４０℃程度、１５時間〜２０時間程度で行うことができる。納豆は、全粒のものでもよく、ひき割り納豆であってもよい。
【００３４】
本発明の納豆巻き用納豆は、上記納豆巻き用調味料と、納豆とを均一に混合し、これを袋状容器に充填することによって得られる。この場合、納豆と納豆巻き用調味料との割合は、質量比で１：０．０５〜０．５であることが好ましく、１：０．０５〜０．３であることがより好ましい。質量比で納豆１に対する納豆巻き用調味料の添加量が０．０５未満では、納豆の味付けが不十分でかつ不均一になりやすく、納豆１に対する納豆巻き用調味料の添加量が０．５を超えると、味付けが濃くなりすぎたり、調味液が納豆巻きの外側にしみ出したりする可能性がでてくる。
【００３５】
納豆と調味料との混合は、例えば、納豆と調味料とをプラスチック等の容器に入れ、箸、しゃもじ、はし等の調理器具を用いて手作業で行うこともできるが、撹拌機等の混合機械を用いて行うこともできる。なお、納豆は、調味液を添加する前に、予め適度に混合して糸引き状態にしておくことが好ましい。
【００３６】
本発明の納豆巻き調味料は、前述した粘度を有するので、納豆と調味液とを混合する際に、調味液が納豆に分散して広がりやすく、混合作業を迅速に行うことができる。また、納豆中に調味液が均一に分散して、まんべんなく味付けすることができる。
【００３７】
図１には、本発明の納豆巻き用納豆の一実施形態が示されている。この納豆巻き用納豆１０は、フィルム製の可撓性容器１１に、上記のように調味料を混合されて味付けされた納豆１２が充填、封止されてできている。可撓性容器１１は、その一端１１ａが先細テーパ状にされている。
【００３８】
図２には、上記納豆巻き用納豆１０の使用方法が示されている。すなわち、巻き簀１３の上に焼き海苔１４を載置し、焼き海苔１４上に酢飯１５を薄く広げて載置する。そして、可撓性容器１１の一端１１ａをカットし、その開口部から納豆１２を絞り出しながら移動させて、納豆１２を酢飯１５の上にすじ状にして載せ、必要があればキュウリ等の他の具材を加えた後、納豆１２と必要により添加される他の具材とを包むように、巻き簀１３を介して焼き海苔１４と酢飯１５を巻き込んで締め付けることにより巻物にし、最後に所望の長さで切ることで、納豆巻きを製造することができる。
【００３９】
こうして得られる納豆巻きは、納豆の食感が維持されていて、納豆らしい歯ごたえがあり、しかも調味料によって均一に味付けされたものとなる。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４１】
＜試験例１＞
（納豆巻き用納豆の調味液に含有するデキストリンの添加量が納豆への味のつけやすさ及び納豆の固さに及ぼす影響）
濃口醤油８５０ｇと粉末醤油１５０ｇをビーカーに量り取った後、３０℃の湯浴上で、攪拌機を用いて加熱攪拌し、濃口醤油と粉末醤油の混合液を得た。次いで、濃口醤油と粉末醤油の混合液１００ｍｌに、増粘剤またはデキストリンを表１に示す配合量で添加してから、３０℃の湯浴上でガラス棒を用いて加熱攪拌し、納豆巻き用の納豆の調味液を製造した。
【００４２】
なお、デキストリンとしては、ＤＥ１０〜１２のデキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）を用いた。粉末醤油としては、噴霧乾燥によって製造したものを使用した。また、増粘剤としては、キサンタンガム（商品名「ビストップ」、三栄源エフエフアイ社製）、又はグアガム（商品名「グアパック」、Pakistan Gum & Chemicals Limited社製）を用いた。
【００４３】
こうして得られた調味液について、粘度とBriX（％）を測定した。粘度は、デジタル粘度計「ＴＶＢ−１０Ｍ」（商品名、東機産業社製）を用いて室温２５℃で測定した。Brixは、デジタル屈折計「RX-5000α」（商品名、アタゴ社製）を用いて測定した。
【００４４】
次いで、市販の丸大豆納豆（ヤマダフーズ社製）１００ｇを１００ｍLのビーカーに量り取り、上記の納豆巻き用納豆の調味液を１０ｇ添加して、箸を用いて５０回かき混ぜて、納豆巻き用納豆の調味液で味付けした納豆を製造した。この納豆について、調味液の混ぜやすさ、味の均一さ（調味液の付着の均一性）、納豆の固さを評価した。
【００４５】
混ぜやすさは、納豆に調味液を加えてかき混ぜた後、表面、中間及び底部における調味液の固まりの有無あるいはビーカー底部への調味液の滴り落ちの有無を観察することで、調味液の固まりあるいは滴り落ちがない場合を○、わずかに固まりあるいは滴り落ちがある場合を△、固まりや滴り落ちがある場合を×として評価した。
【００４６】
また、味の均一さは、ビーカーの底部と上部から、それぞれ納豆を１０粒ずつスプーンですくい取った後、口中に含み、底部と上部から採取した納豆の味のばらつきの有無を評価した。味のばらつきがある場合を×、わずかに味のばらつきを感じる場合を△、味のばらつきがない場合を○として評価した。
【００４７】
納豆の固さは、かき混ぜた後、ビーカーの上面をラップで密封し７２時間冷凍保管してから、室温で解凍して測定した。納豆の豆の破断力を物性試験測定器「ＲＨＥＯＮＥＲII（ＹＡＭＡＤＥＮ社製）」で測定するとともに、官能評価として、納豆に調味液を添加してまぜあわせた後、ビーカーの上面をラップで密封し７２時間冷凍保管してから、室温で解凍して、ビーカーの底部の納豆を、スプーンで納豆１０粒をすくい取り、口中に含み、調味液と混ぜ合わせていない未処理の納豆の固さを基準として、未処理の納豆より固い場合と柔らかい場合を×、未処理の納豆よりわずかに固い場合と柔らかい場合を△、未処理の納豆と同じ場合を○として評価した。
【００４８】
総合評価は、各評価項目において、一つでも×がある場合を×、一つでも△がある場合を△、すべて○の場合を○とした。以上の結果を表１、２に示す。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
【表２】
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【００５１】
表１，２に示されるように、納豆用調味液の粘度が14〜235cp、且つ、Brixが35〜54％の場合において、調味液と納豆とをまぜあわせる際に非常に混ぜやすくなり、また、納豆豆の固さを未処理の納豆と同様の固さとすることができることが分かった。また、上記の粘度及びBrixとするためには、デキストリンを納豆用調味液に０．５〜２８．６％となるように配合しなくてはならないことが分かった。一方、キサンタンガムやグアーガムを用いた場合、粘度とBrixの両者を適切な範囲とすることは困難であることがわかった。
【００５２】
＜試験例２＞
（納豆巻き用納豆の調味液に含有する濃口醤油と粉末醤油の含有量比が納豆への味のつけやすさ及び納豆の固さに及ぼす影響）
濃口醤油と粉末醤油とを表３に示す配合でビーカーに量り取った後、３０℃の湯浴上で、攪拌機を用いて加熱攪拌し、濃口醤油と粉末醤油の混合液を得た。次いで、濃口醤油と粉末醤油の混合液１００ｍｌに、デキストリンを配合して、濃口醤油と粉末醤油の配合比が異なる納豆巻き用の納豆の調味液を製造した。
【００５３】
試験例１と同様に、市販の丸大豆納豆（ヤマダフーズ社製）１００ｇを１００ｍLのビーカーに量り取り、上記の納豆巻き用納豆の調味液１０ｇを添加して、箸を用いて５０回かき混ぜて、納豆巻き用納豆の調味液で味付けした納豆を製造した。
【００５４】
こうして得られた納豆について、試験例１と同様に味の均一さ及び豆の固さを評価するとともに、塩味の強さ及び旨味の強さを評価した。塩味または旨味は、実施例２の塩味または旨味を基準として、実施例２と同等である場合を○、塩味がやや強い場合及びやや旨味がやや弱い場合を△、塩味が強い場合及び旨味が弱い場合を×とした。この結果を表３に示す。
【００５５】
【表３】
2017046668.tif 000005
【００５６】
表３に示されるように、納豆巻き用納豆の調味液における濃口醤油と粉末醤油の配合比は、濃口醤油１００重量部に対して、粉末醤油が１８〜４３重量部加えた場合、調味液と納豆をまぜあわせる際にまぜあわせやすくなり、また、味が均一で豆の固さも未処理の納豆と変わらないことが判明した。また、塩味及び旨味も十分満足いくものであった。
【００５７】
＜試験例３＞
（納豆巻き用納豆の調味液に含有する濃口醤油を淡口醤油とした場合の納豆への味のつけやすさ及び納豆の固さに及ぼす影響）
淡口醤油と粉末醤油とを表４に示す配合でビーカーに量り取った後、３０℃の湯浴上で、攪拌機を用いて加熱攪拌し、濃口醤油と粉末醤油の混合液を得た。次いで、濃口醤油と粉末醤油の混合液１００ｍｌに、デキストリンを配合して、淡口醤油と粉末醤油からなる納豆巻き用の納豆の調味液を製造した。
【００５８】
こうして得られた納豆について、試験例１と同様に味の均一さ及び豆の固さを評価するとともに、試験例２と同様に塩味の強さ及び旨味の強さを評価した。この結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2017046668.tif 000006
【００６０】
表４に示されるように、濃口醤油を淡口醤油に変えても、濃口醤油を用いた場合と同様な評価が得られた。
【００６１】
＜試験例４＞
（納豆巻き用納豆の調味液に含有する粉末醤油をドラムドライにより製造された粉末醤油を用いた場合の納豆への味のつけやすさ及び納豆の固さに及ぼす影響）
濃口醤油とドラムドライにより製造された粉末醤油とを表５に示す配合でビーカーに量り取った後、３０℃の湯浴上で、攪拌機を用いて加熱攪拌し、濃口醤油と粉末醤油の混合液を得た。次いで、濃口醤油と粉末醤油の混合液１００ｍｌに、デキストリンを配合して、濃口醤油と粉末醤油からなる納豆巻き用の納豆の調味液を製造した。また、比較のため、実施例３の調味液を製造した。
【００６２】
なお、ドラムドライにより製造された粉末醤油には、デキストリンが５３．３質量％含有されているので、外部からのデキストリンの添加量を２ｇとし、納豆調味液全体量に対するデキストリン含有量を、実施例３と同じ９．１質量％にした。
【００６３】
試験例１と同様に、市販の丸大豆納豆（ヤマダフーズ社製）１００ｇを１００ｍLのビーカーに量り取り、上記の納豆巻き用納豆の調味液１０ｇ添加して、箸を用いて５０回かき混ぜて、納豆巻き用納豆の調味液で味付けした納豆を製造した。
【００６４】
こうして得られた納豆について、試験例１と同様に味の均一さ及び豆の固さを評価した。また、塩味または旨味は、実施例３の塩味または旨味を基準として、実施例３と同等である場合を○、塩味がやや強い場合及びやや旨味がやや弱い場合を△、塩味が強い場合及び旨味が弱い場合を×とした。この結果を表５に示す。表中、ＳＤ法はスプレードライ法、ＤＤ法はドラムドライ法を示す。
【００６５】
【表５】
2017046668.tif 000007
【００６６】
表５に示されるように、ドラムドライにより製造された粉末醤油を用いても、噴霧乾燥により製造された粉末醤油を用いた場合と同様な評価が得られた。
【図１】
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【図２】
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