(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、トマト加工品における甘味の改善である。【解決手段】本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマトにショ糖を含有させ、且つ果実中の酸に対するショ糖含量を高くすることによって、トマトの甘味が改質されるという点である。本発明に係るトマト加工品の原材料は、トマトであって、酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比が１．８以上のものである。前記酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比は、より好ましくは、２．５以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト加工品であって、
その原材料は、トマトであって、酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比が１．８以上のものである、
もの。
【請求項２】
請求項１のトマト加工品において、
前記トマトの酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比は、２．５以上である、
もの。
【請求項３】
請求項１又は２のトマト加工品において、
搾汁、サラダ惣菜、又はデザートである、
もの。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかのトマト加工品において、
前記トマトは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ、であって、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積機能が発現したものである、
もの。
【請求項５】
トマトであって、
その酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比は、１．８以上である、
もの。
【請求項６】
請求項５のトマトにおいて、
前記酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比は、２．５以上である、
もの。
【請求項７】
請求項５又は６のトマトにおいて、
ブドウ糖、果糖、及びショ糖の総量は、５（％）以上であり、
前記総量におけるショ糖含量は、２０．０（％）以上である、
もの。
【請求項８】
請求項５乃至７の何れかのトマトにおいて、
ブドウ糖、果糖、及びショ糖の総量に対するショ糖含量は、３０．０（％）以上である、
もの。
【請求項９】
請求項５乃至８の何れかのトマトにおいて、
Ｂｒｉｘは、７．５（％）以上であり、かつ、
酸度は、０．７１（％）未満である、
もの。
【請求項１０】
請求項５乃至９の何れかのトマトにおいて、
果重は、１０．０乃至１４．０（ｇ）である、
もの。
【請求項１１】
請求項５乃至１０の何れかのトマトにおいて、
その種は、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであり、
Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積機能が発現している、
もの。
【請求項１２】
種子であって、請求項５乃至１１の何れかのトマトから得られるもの。
【請求項１３】
トマトであって、その親品種は、請求項５乃至１１の何れかのトマトである、もの。
【請求項１４】
ショ糖含有トマトの生産方法であって、その構成は、以下の工程であって、
Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍに導入されるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子であり、それによって得られるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであって、ショ糖蓄積能が発現したもの（以下、「第２のＳｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ」という。）であり、
繰り返し交雑されるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ、及び前記第２のＳｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであり、それによって得られるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであって、その酸度（％）に対するショ糖含量（％）の比が１．８以上であるもの、である、
こと。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、トマト加工品及びそれに用いるトマトである。
【背景技術】
【０００２】
トマトは、世界中で食される緑黄色野菜である。トマトの用途の一つは生食である。そのようなメニューを例示すると、サラダ等の惣菜である。人々が好んで食すトマトは、より甘味の強いフルーツトマトである。近年では、ゼリーやケーキ等のデザートにもトマトの用途は拡大している。このようなトマトの用途拡大において求められるのは、従来の食味を改良することである。
【０００３】
トマトの甘味を強化する手段はいくつか知られている。具体的には、水切り栽培（非特許文献１、２）、根域制限栽培（非特許文献３）、養液栽培（非特許文献４）がある。これら手段による効果は、単純にトマト果実の糖度を上昇させることである。
【０００４】
トマトの食味を決定する要素の一つは、糖の構成である。果糖（フルクトース）は甘味が強いが、感じる時間は短い。つまり、後味の切れが早い。ブドウ糖（グルコース）は甘味を感じる時間は長いが、甘味の強度は弱い。ショ糖（スクロース）は果糖に比べて甘味は劣るが、長時間甘味を持続する（非特許文献５）。現在、流通されるトマトのショ糖含量は、検出されないか、痕跡程度であり、ショ糖特有の後引く甘味を感じない。
【０００５】
一般的に流通するトマトは、栽培種のソラナム・リコペルシカム(Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ)である。栽培種トマトに蓄積する糖は、果糖とブドウ糖である。他方、トマトにおいて知られるのは、野生種である。野生種の緑色果実種に確認されている性質は、生育過程におけるショ糖の蓄積である。ショ糖蓄積能を有する野生種の一つは、ソラナム・クミエルスキー（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ）である。ショ糖蓄積能の由来は、当該種のインベルターゼ遺伝子である。インベルターゼとは酵素であって、その作用は、ショ糖を加水分解し果糖とブドウ糖を生成することである。当該種のインベルターゼ活性は低い。すなわち、ショ糖が分解されず蓄積し易い。しかしながら、一般的に知られるのは野生種トマトは食には適さないことである。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】図師一文、他１名、園芸学会雑誌、１９９８年、第６７巻、第９２７乃至９３３頁
【非特許文献２】早田保義、他３名、園芸学会雑誌、１９９８年、第６７巻、第７５９乃至７６６頁
【非特許文献３】馬西清徳、他３名、日本土壌肥料学会誌、１９９６年、第６７巻、第２５７乃至２６４頁
【非特許文献４】斎藤岳士、他３名、園芸学研究、２００６年、第５巻、第４１５乃至４１９頁
【非特許文献５】橋本仁、他１名、朝倉書店  砂糖の科学、２００６年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、トマト加工品における甘味の改善である。一般的に流通しているトマトに含有される糖類は、果糖とブドウ糖である。果糖の甘味は強いが、長時間の甘味を感じない。そのような甘味の持続性が影響するのは、トマト加工品（サラダ、デザート、ジュース等）の風味である。すなわち、トマトの甘味が持続しないと、トマト加工品の風味も芳しくない。以上の観点から求められるのは、トマトであって、後味に強く甘味を感じさせるものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマトにショ糖を含有させ、且つ果実中の酸に対するショ糖含量を高くすることによって、トマトの甘味が改質されるという点である。
【０００９】
本発明に係るトマト加工品の原材料は、トマトであって、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ、であり、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積能が発現しており、酸度（％）に対するショ糖含量（ｗ／ｗ％）の比は、１．８以上である。
【００１０】
本発明に係るトマトは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ、であり、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積能が発現しており、酸度（％）に対するショ糖含量（ｗ／ｗ％）の比は、１．８以上である。
【００１１】
本発明に係るトマトの生産方法の構成は以下の工程であって、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍに導入されるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ由来のインベルターゼ遺伝子であり、それによって得られるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであって、ショ糖蓄積能が発現したもの（以下、「第２のＳｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ」という。）であり、繰り返し交雑されるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ、及び前記第２のＳｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであり、それによって得られるのは、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍであって、その酸度（％）に対するショ糖含量（ｗ／ｗ％）の比が１．８以上であるもの、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明が提供するのは、トマト加工品及びそれに用いるトマトであって、後味に強く甘味を感じるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜トマトのショ糖蓄積能付与＞
ショ糖蓄積能を有する野生種トマトの一つは、ソラナム・クミエルスキー（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ）である。ショ糖蓄積能の由来は、当該種のインベルターゼ遺伝子である。インベルターゼとは酵素であって、その作用は、ショ糖を加水分解し果糖とブドウ糖を生成することである。当該野生種のインベルターゼ活性は低く、ショ糖が分解されずに蓄積し易い。
【００１４】
栽培種トマトにインベルターゼ遺伝子を導入する方法は、野生種トマトとの交雑である。ショ糖を蓄積する形質は、劣勢形質である。つまり、交雑によって作出されたトマトがショ糖蓄積能を保有する頻度は極めて低く、確認手段は、成体まで栽培を進める必要がある。そこで、当該形質が導入されたかを確認する手段の説明として本願明細書が取り込むのは、特許第２８１２８６２号公報の内容である。
【００１５】
＜トマトの食味向上手段＞
野生種のインベルターゼ遺伝子を導入したトマトが獲得するのはショ糖蓄積能である。しかしながら、一つの栽培種トマトにショ糖蓄積能を導入したのみでは、ショ糖は感じ難く、食味不充分である。食味向上の為に必要なのは、別の戻し親である。別の戻し親とは、栽培種トマトである。ここで選定される戻し親とは、所望の食味品質を有するトマトである。これら二つの親品種より、ショ糖が感じられるトマトが得られる。食味向上する為に、更に、別の戻し親を利用しても良い。
【００１６】
＜トマトの酸度に対するショ糖の含有割合＞
従来、トマトの品種改良が行われたのは、野生種トマトの食味が劣る為である。代表的な特徴を例示すると、酸度に比べて糖の含量が低い。つまり、その味は酸っぱい。野生種トマトと栽培種トマトから得られた雑種第１代は、野生種の形質を多く遺伝し、食用には適さない。極端にいえば、ショ糖蓄積形質以外は、栽培種の形質を保持するトマトであることが好ましい。
【００１７】
インベルターゼ遺伝子が導入され、ショ糖蓄積能を獲得したトマトについては、栽培種トマトへの繰り返し交雑を行う。使用する戻し親（栽培種トマト）は、野生種に比べて食味や栽培適性が優れたものである。本発明においては、酸度に対するショ糖の含有割合を高める為に、糖の含有量の高いトマト、及び酸度の含有量が低い品種を選定することができる。糖の含有量の高いトマトとは、いわゆる高糖度トマトである。例示すると、桃太郎Ｔ−９３、あいこ、アメーラ（登録商標）等である。尚、本発明に係る方法において生産されたトマトを親品種として利用し、更なる後代を育成することもできる。それにより、当該甘味の改質に加え、所望の生産性を高めることができる。
【００１８】
本発明に係るトマトに含有される糖類は、ブドウ糖、果糖、及びショ糖である。これら糖類が呈するのは、甘味である。３種の糖類における甘味強度は、果糖、ショ糖、ブドウ糖の順である。甘味を長く感じるのは、ブドウ糖、ショ糖、果糖の順である。このことから、本発明におけるトマトの特長は、後味に強く甘味を感じる点である。ショ糖を含有しても酸度に対して割合が低ければ、ショ糖の甘味を感じにくい。本発明に係るトマトの酸度に対するショ糖含量との比は、１．８以上である。これにより、酸味よりもショ糖の甘味を感じられる。
【００１９】
＜トマトの糖含量とショ糖の割合＞
ブドウ糖、果糖、及びショ糖の総量が、５（ｗ／ｗ％）以上であり、そのうちショ糖含有割合は、２０（％）以上である。これにより、ショ糖の甘味が感じられる。より好ましくは、３０（％）以上である。これにより更に強くショ糖の甘味が感じられる。
【００２０】
＜トマトの糖酸比＞
本発明に係るトマトの糖酸比は、１２（−）以上が望ましい。糖酸比とは、糖度を酸度で除した値である。糖酸比が高ければ、甘味が強い。他方、糖酸比が低ければ、酸味が強く、甘味が弱い。具体的には、Ｂｒｉｘが７．５（％）以上、酸度が０．７１（％）未満であることにおいて糖酸比が１２（−）以上であることが望ましい。これにより、トマトの甘味が強く感じられる。酸度が高いと甘味を感じにくい。酸度を構成するのは有機酸であり、例示すると、クエン酸、リンゴ酸、乳酸や酢酸等である。酸度の測定方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法である。酸度は、クエン酸当量に換算した値である。
【００２１】
＜トマトの用途＞
本発明に係るトマトの加工品は、搾汁、サラダ惣菜、及びデザートとして使用することができる。搾汁とは、例示するとトマトジュース、トマト含有飲料、野菜ミックスジュース等である。トマトを搾汁する詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。サラダ惣菜とは、当該トマトと他の野菜や食材とを合わせた調理食品である。デザートとは、ケーキや菓子の類である。
【実施例】
【００２２】
＜ショ糖含有トマトの作出＞
栽培種トマトと野生種トマト（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｃｈｍｉｅｌｅｗｓｋｉｉ）を交配した。その交雑種より野生種のインベルターゼ遺伝子を保持する個体であることを確認（特許第２８１２８６２号公報）し、ショ糖を含有する交雑種のトマトを作出及び選抜した。選抜した個体を育成して、自家受粉を６回以上繰り返し、世代促進させた。自家受粉は目的の形質が固定される程度に数回繰り返し、得られた果実のショ糖含有トマトを親品種Ｐ１とした。
【００２３】
＜ショ糖含有トマトの食味向上＞
親品種Ｐ１に対し、親品種（戻し親）Ｐ２とするトマトを選定した。選定においては、ショ糖特有の甘味が感じられる、すなわち、果実中の酸度に対するショ糖含量が高まるような果実成分のトマトに着目した。具体的に、試料２乃至６に使用した戻し親Ｐ２の特性は以下の通りである。
・糖含量  ４．５（ｗ／ｗ％）
・果糖含量  ２．２（ｗ／ｗ％）
・ブドウ糖含量  ２．３（ｗ／ｗ％）
・Ｂｒｉｘ  ７．０（％）
・酸度  ０．５２（％）
・糖酸比  １３．５（―）
これを戻し親Ｐ２として繰り返し交雑を行った。繰り返し交雑は、野生種のインベルターゼ遺伝子をヘテロで保有しながら、その他の形質が戻し親の保有する形質となるよう、遺伝的に固定される程度に４回以上行った。その後、同個体を自家受粉させ、野生種のインベルターゼ遺伝子をホモで保有する個体を選抜した。自家受粉は目的の形質が固定される程度に数回繰り返し、得られた果実のショ糖含有トマトを最終の選抜個体とした。表１に各種選抜個体の分析結果及び食味検査の結果を示す。各種分析方法は後述する。
【００２４】
＜糖の測定＞
本測定で採用した糖の測定器は、Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＬＣ１０ＶＰシステム（（株）島津製作所製）である。測定条件は、カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ［内径：φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、昭和電工（株）製］、カラム温度：５０℃、サンプル注入量：１０μＬ、移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容量比）、移動相の流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、検出器：示差屈折計（ＲＩ検出器）である。
【００２５】
＜Ｂｒｉｘの測定方法＞
本測定で採用したＲＩの測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００２６】
＜酸度の測定方法＞
本測定で採用した酸度の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
【００２７】
＜食味評価＞
各種資料の食味評価を行った。評価者はトマトの品種開発担当者であり、ショ糖蓄積による甘味の感じ方を評価した。
【００２８】
【表１】
2017070233.tif 000002
【００２９】
試料１のトマトは、ショ糖含量／酸度の比は、０．８７（−）であり、食味評価においてはショ糖特有の甘味は感じられなかった。一方、試料２乃至６については、ショ糖含量／酸度の比が１．８を上回り、ショ糖特有の甘味が感じられた。更に、試料４乃至６については、ショ糖特有の甘味が強く感じられた。ショ糖含量／酸度の比は、２．５以上であった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明が産業上利用可能な分野は、生鮮トマト事業、トマト惣菜事業等である。