(57)【要約】【課題】本発明は、乳由来原料を乳酸発酵処理および／または酵素反応処理して得られるペースト状風味付与剤から、風味付与効果に優れるとともに性状に優れた粉末状風味付与剤を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、以下の工程（１）〜（３）を含む粉末状風味付与剤の製造方法に関する。（１）乳由来原料を乳酸発酵処理および酵素反応処理の少なくともいずれか一方により処理して、ペースト状風味付与剤を調製する工程（２）工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、および水分が２０質量％以上５０質量％未満である凍結乾燥原料液を調製する工程（３）工程（２）で得られた凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより粉末状風味付与剤を得る工程【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（１）〜（３）を含む粉末状風味付与剤の製造方法。
（１）乳由来原料を乳酸発酵処理および酵素反応処理の少なくともいずれか一方により処理して、ペースト状風味付与剤を調製する工程
（２）工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、および水分が２０質量％以上５０質量％未満である凍結乾燥原料液を調製する工程
（３）工程（２）で得られた凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより粉末状風味付与剤を得る工程
【請求項２】
工程（２）における賦形剤がラクトースおよびホエータンパク質を含有する請求項１に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
【請求項３】
工程（２）における賦形剤がラクトースとホエータンパク質とを９：１〜１：２（質量比）で含有する請求項１または２に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
【請求項４】
工程（２）における賦形剤がラクトースとホエータンパク質とを９：１〜５：１（質量比）で含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
【請求項５】
工程（１）における酵素反応処理が脂質分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理の少なくとも一方である請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳由来原料を乳酸発酵処理および／または酵素反応処理して得られるペースト状風味付与剤から凍結乾燥法により粉末状風味付与剤を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、凍結乾燥法は、他の乾燥法に比べて比較的低温条件での乾燥のため、熱変性の起こりやすい乳製品または香料の乾燥技術として好ましい乾燥法とされてきた。
【０００３】
例えば、乳製品においては、特許文献１および２に、湯戻り性または糸曳き性に優れた乾燥チーズの製造方法が開示されている。また、特許文献３には脱乳糖粉乳の製造方法が、特許文献４にはラクトースなどの糖類を含有するブロック状の凍結乾燥食品が開示されている。
【０００４】
一方、香料においては、特許文献５に、ジェランガム水溶液に香料成分、乳化剤及び金属塩を添加混合し、生成したゲル化溶液を凍結乾燥する粉末香料製剤の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１５４８１０号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８４８５号公報
【特許文献３】特開平９−２５２７２３号公報
【特許文献４】特開２０１１−２２９４７７号公報
【特許文献５】特開２０１０−２０２７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１および２に記載の方法は凍結乾燥前に任意の形状にカットしたり、緩慢凍結処理を行ったり、溶融塩を必要とするなど、製造する上で非常に操作が煩雑であり時間がかかるものであった。また、特許文献３および４に記載の方法は、粉砕工程における加工特性および粉末形状安定性が低く、また風味付与効果についても不十分であった。
【０００７】
さらに、特許文献５に記載の方法は、ジェランガムまたは金属塩の添加が必要であるため、用途が限られ、さらにはゲル化溶液の調製を必要とするなど多くの手間がかかるものであった。
【０００８】
このように、乳由来原料を乳酸発酵処理及び／または酵素反応処理して得られるペースト状風味付与剤から凍結乾燥により粉末状風味付与剤を製造するにあたり、従来技術を用いても、風味付与効果が大幅に低下してしまったり、粉砕工程の加工特性が悪い凍結乾燥品が得られたり、形状安定性が低い粉末となったり、さらに乾燥が不十分で粉末が得られなかったりするなど、問題点があった。
【０００９】
そこで本発明は、乳由来原料を乳酸発酵処理および／または酵素反応処理して得られるペースト状風味付与剤から、風味付与効果に優れるとともに性状に優れた粉末状風味付与剤を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳由来原料を乳酸発酵及び／または酵素反応処理して得られるペースト状風味付与剤に対して、以下の（ｉ）〜（ｉｖ）を行って凍結乾燥原料液を調製し、該凍結乾燥原料液を凍結乾燥し粉砕することで、風味付与効果に優れるとともに性状に優れた粉末状風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
（ｉ）乳素材を賦形剤として使用する。
（ｉｉ）凍結乾燥原料液の乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下となるように賦形剤を添加する。
（ｉｉｉ）凍結乾燥原料液の乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下となるように賦形剤を添加する。
（ｉｖ）凍結乾燥原料液の水分が２０質量％以上５０質量％未満になるように調整する。
【００１１】
すなわち、本発明は以下の内容を含むものである。
［１］以下の工程（１）〜（３）を含む粉末状風味付与剤の製造方法。
（１）乳由来原料を乳酸発酵処理および酵素反応処理の少なくともいずれか一方により処理して、ペースト状風味付与剤を調製する工程
（２）工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、および水分が２０質量％以上５０質量％未満である凍結乾燥原料液を調製する工程
（３）工程（２）で得られた凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより粉末状風味付与剤を得る工程
［２］工程（２）における賦形剤がラクトースおよびホエータンパク質を含有する［１］に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
［３］工程（２）における賦形剤がラクトースとホエータンパク質とを９：１〜１：２（質量比）で含有する［１］または［２］に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
［４］工程（２）における賦形剤がラクトースとホエータンパク質とを９：１〜５：１（質量比）で含有する［１］〜［３］のいずれか１に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
［５］工程（１）における酵素反応処理が脂質分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理の少なくとも一方である［１］〜［４］のいずれか１に記載の粉末状風味付与剤の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法によれば、乳素材からなる賦形剤をペースト状風味付与剤に添加し、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分、乾燥固形分中の脂肪分、および水分を特定の範囲に調整して凍結乾燥原料液を調製し、該凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより、風味付与効果に優れるとともに性状に優れた粉末状風味付与剤を得ることができる。
【００１３】
また、本発明の製造方法により得られる粉末状風味付与剤を飲食品に配合することにより、嗜好性の高い飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に本発明について説明する。本明細書において数値範囲を示す「〜」とは、その前後に記載された数値を下限値及び上限値として含む意味で使用され、特段の定めがない限り、以下本明細書において「〜」は、同様の意味をもって使用される。
【００１５】
〈本発明の粉末状風味付与剤の製造方法〉
本発明における粉末状風味付与剤の製造方法は、以下の工程（１）〜（３）を含む。
（１）乳由来原料を乳酸発酵処理および酵素反応処理の少なくともいずれか一方により処理して、ペースト状風味付与剤を調製する工程
（２）工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、および水分が２０質量％以上５０質量％未満である凍結乾燥原料液を調製する工程
（３）工程（２）で得られた凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより粉末状風味付与剤を得る工程
各工程について以下に説明する。
【００１６】
（１）乳由来原料を乳酸発酵処理および酵素反応処理の少なくともいずれか一方により処理して、ペースト状風味付与剤を調製する工程
ペースト状風味付与剤とは「乳由来原料を乳酸発酵処理及び／または酵素反応処理して得られるペースト状の風味付与剤」である。ここでいう乳由来原料とは、乳等省令における乳および乳製品の他に、トータルミルクプロテイン（以下ＴＭＰと略す）［ミルクプロテインコンセントレート（以下ＭＰＣと略す）、総合乳タンパク質ともいう］などの乳に由来する原料を含む。
【００１７】
好ましい乳由来原料としては、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、バターミルクパウダー、（全脂）濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリームパウダー、ホエープロテインコンセントレート（以下ＷＰＣと略す）およびＴＭＰなどが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種類以上を組合せて用いてもよい。
【００１８】
乳酸発酵処理に使用する乳酸菌は特に限定されず、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属細菌およびＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属細菌などが挙げられる。これらの乳酸菌を単独で用いてもよく、２種類以上を組合せて用いてもよい。
【００１９】
乳酸発酵処理の温度および時間は特に限定されるものではなく、乳酸菌の種類等により適宜調整できるが、温度は２５〜４５℃が好ましく、より好ましくは３０〜４０℃である。また、時間は４〜７５時間が好ましく、より好ましくは１２〜４８時間である。乳酸発酵処理は、使用する乳酸菌に見合った温度および時間で加熱し、殺菌することにより停止させることができる。
【００２０】
酵素反応処理に使用する酵素としては、例えば、脂質分解酵素（例えば、リパーゼ）およびタンパク質分解酵素（例えば、プロテアーゼおよびペプチダーゼ）が挙げられる。
【００２１】
酵素反応処理は、脂質分解酵素処理のみでもタンパク質分解酵素処理のみでもよく、また脂質分解酵素処理とタンパク質分解酵素処理の両方でもよい。脂質分解酵素処理とタンパク質分解酵素処理の両方を行う場合は、どちらを先に行ってもよく、また同時に行うこともできる。
【００２２】
脂質分解酵素の種類は特に限定されず、微生物由来のリパーゼまたは動物由来のリパーゼなどを適宜利用できる。これらの脂質分解酵素は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
タンパク質分解酵素の種類は特に限定されず、微生物起源、動物起源または植物起源のタンパク質分解酵素を適宜利用できる。これらのタンパク質分解酵素は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また至適ｐＨが酸性域、中性域またはアルカリ性域のいずれのタンパク質分解酵素も使用することができる。
【００２４】
酵素反応処理の温度および時間は特に限定されるものではなく、酵素の種類により適宜調整できる。具体的には、温度は２０〜５０℃であることが好ましい。また、時間は２〜９６時間が好ましい。酵素反応は、使用する酵素の失活条件に見合った温度および時間で加熱し、失活させることにより停止させることができる。
【００２５】
乳酸発酵処理および酵素反応処理の両方を行う場合は、いずれの処理を先に行ってもよく、また同時に行うこともできる。
【００２６】
（２）工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、および水分が２０質量％以上５０質量％未満である凍結乾燥原料液を調製する工程
工程（２）は、乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％以下および乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下となるように、工程（１）で得られたペースト状風味付与剤に対して賦形剤を添加し、水分を２０質量％以上５０質量％未満に調整した凍結乾燥原料液を調製する工程である。
【００２７】
本発明においては、風味付与効果が損なわれにくくなることから、賦形剤として乳素材のみを使用する。ここで、乳素材とは、乳に由来する素材をいう。
【００２８】
賦形剤は乳素材であれば特に限定されないが、ペースト状風味付与剤に賦形剤を添加して、得られる凍結乾燥原料液の乾燥固形分中の脂肪分を４０質量％以下に調整することから、賦形剤の脂肪含量については低い方が好ましい。賦形剤の脂肪含量は好ましくは０〜２０質量％であり、より好ましくは０〜１０質量％である。
【００２９】
賦形剤に適した乳素材としては、例えば、乳糖、ＷＰＣ（乳清タンパク質濃縮物、Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ホエープロテインアイソレート（以下ＷＰＩと略す）、ＴＭＰ［総合乳タンパク（質）、Ｔｏｔａｌ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ］、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物、Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ミルクプロテインアイソレート（以下ＭＰＩと略す）、ホエーパウダー、脱脂粉乳、全粉乳およびバターミルクパウダーが挙げられる。これらを単独で使用することもできるし、２種類以上を組み合わせて使用することもできる。
【００３０】
風味付与効果の観点から、賦形剤は、ラクトースおよびホエータンパク質を含むことが好ましい。とくに、賦形剤がラクトースとホエータンパク質とを９：１〜１：２（質量比）で含有することで、風味付与効果に優れるとともに、性状に優れた粉末状風味付与剤が得られる。さらには、ラクトースとホエータンパク質とを９：１〜５：１（質量比）で含有することがより好ましい。
【００３１】
ラクトースおよびホエータンパク質を含有する賦形剤には、ラクトースを含有する乳素材、ホエータンパク質を含有する乳素材、並びにラクトースおよびホエータンパク質の両方を含有する乳素材を用いることができる。また、ラクトースとホエータンパク質が前記比率となるように、これらの乳素材を２種以上組合せて使用してもよい。
【００３２】
ラクトースを含有する乳素材としては、例えば、乳糖、ホエーパウダー、脱脂粉乳およびバターミルクパウダーなどが挙げられる。ホエータンパク質を含有する乳素材としては、例えば、ＷＰＣ、ＷＰＩおよびホエーパウダーなどが挙げられる。
【００３３】
ペースト状風味付与剤への賦形剤の添加量については、多すぎると風味付与効果が低下してしまうことから、得られる凍結乾燥原料液の乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下になるように賦形剤を添加する。凍結乾燥原料液の乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分は、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下である。
【００３４】
またペースト状風味付与剤への賦形剤の添加量が少なすぎると、賦形剤として十分な効果が得られず、粉砕時にべたつきが生じ粉末が得られない。そのため乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分は、５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１０質量％以上である。
【００３５】
賦形剤添加後に得られる凍結乾燥原料液の乾燥固形分中の脂肪分は４０質量％以下である。また、下限は特に限定されないが、通常１質量％以上である。
【００３６】
前記脂肪分を４０質量％以下とすることで、凍結乾燥後に行う粉砕工程における加工特性および粉末形状安定性を高めることができる。乾燥固形分中の脂肪分が４０質量％より多い場合は、乾燥が進まなかったり粉砕時にべたつきが生じたりするなど、粉末が得られない。
【００３７】
賦形剤添加後に得られる凍結乾燥原料液の水分は２０質量％以上５０質量％未満であり、好ましくは２５質量％以上５０質量％未満である。
【００３８】
前記水分を２０質量％以上５０質量％未満とすることにより、風味付与効果を損なうことなく、粉砕工程における加工特性を高めることができる。前記水分が２０質量％より低い場合は、凍結乾燥原料液の調製工程および粉砕工程における加工特性が極めて低くなってしまう。
【００３９】
また、前記水分が５０％質量以上だとコストもさることながら乾燥工程に時間がかかる、およびより高い真空度が必要となるなど風味付与効果が損なわれる。また、前記範囲となるように必要に応じて水を添加してもよい。
【００４０】
賦形剤を添加・調整後に殺菌工程を入れてもよいが、風味付与効果を損なわないように必要以上に加熱しないことが好ましい。そのような殺菌条件としては、具体的には、例えば、「６３〜６８℃にて３０分間」が挙げられる。
【００４１】
また、高圧ホモジナイザーまたはＴＫホモジナイザーなどにより乳化を行ってもよく、また必要に応じて安定剤または乳化剤を添加してもよい。ただ、近年の健康意識の高まりから低ナトリウム化および低リン化商品が望まれており、溶融塩の使用は避けることが好ましい。
【００４２】
（３）工程（２）で得られた凍結乾燥原料液を凍結乾燥および粉砕処理することにより粉末状風味付与剤を得る工程
調製した凍結乾燥原料液は所定の大きさの容器に充填し、予備凍結する。予備凍結条件は特に限定されないが、具体的には、温度は好ましくは−１５〜−８０℃、より好ましくは−１５〜−４０℃、時間は好ましくは３〜４８時間とすることが好ましい。
【００４３】
前記予備凍結物はフリーズドライ装置に供し、凍結乾燥することができる。フリーズドライ装置は市販されているものを用いることができる。凍結乾燥条件は特に限定されないが、具体的には、例えば、真空度は好ましくは１Ｐａ以上２００Ｐａ以下、より好ましくは５Ｐａ以上１３０Ｐａ以下、乾燥温度は好ましくは２０〜６０℃とすることが好ましい。
【００４４】
乾燥後に粉砕処理および篩分けを行い、本発明の粉末状風味付与剤を得る。粉砕工程および篩分けの方法については特に限定されないが、風味付与効果および物性に影響が出ないように摩擦熱を抑えることが好ましい。
【００４５】
〈粉末状風味付与剤〉
本発明の製造方法にて得られる粉末状風味付与剤は、そのまま香味付与物として用いることができる。また任意の他の成分を配合してもよい。任意の他の成分としては、例えば、固体状調味料、粉末状の香料および香料組成物、並びに固体希釈剤などが挙げられる。本発明の粉末状風味付与剤は、加工して顆粒状とすることもできる。
【００４６】
本発明の製造方法にて得られる粉末状風味付与剤は、飲食品の製造工程中に配合することができる。配合できる飲食品としては、特に限定はなく、例えば、各種飲料、冷菓類、焼き菓子類、乳製品および調理食品など広範囲にわたる飲食品が挙げられる。
【００４７】
具体的には、例えば、コーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ドリンクヨーグルト、乳飲料、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、チーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、プリン、ムース、ケーキ、クッキー、スナック菓子、ガム、キャンディ、ドレッシング、調味料、シチュー、カレー、フィリングおよびクリーム類などが挙げられる。
【００４８】
本発明の製造方法にて得られる粉末状風味付与剤を飲食品に配合する際の添加量は特に限定はなく、飲食品の種類によって適宜調整することができるが、通常は飲食品の全質量に対し０．００５〜０．５質量％の範囲内とすることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．３質量％である。
【００４９】
本発明の製造方法により得られる粉末状風味付与剤は、飲食品に乳が有する「ナチュラル感」、「フレッシュ感」、「厚み」または「後引き感」の付与をすることができる。また本発明の製造方法にて得られる粉末状風味付与剤を飲食品に添加することにより飲食品の嗜好性の向上が達成される。
【００５０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００５１】
（製造例１）ペースト状風味付与剤Ａの調製
粉砕しておいたチェダーチーズ（フォンテラ社製）９０ｇに対して、プロテアーゼＡ２ＳＤ（天野エンザイム社製）０．５ｇとリパーゼＡＹ（天野エンザイム社製）０．０１ｇをイオン交換水９．４９ｇに溶解して得られた酵素溶液を添加し、４０℃にて４０時間撹拌しながら酵素処理を行った。その後８５℃にて２０分間加熱失活し、ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型（プライミクス社製）にて均質化（８０００ｒｐｍ、１０分間、７０〜８０℃）を行い、ペースト状風味付与剤Ａを得た。
【００５２】
（製造例２）ペースト状風味付与剤Ｂの調製
クラフト１００％パルメザンチーズパウダー８５ｇに対して、プロテアーゼＡ２ＳＤ（天野エンザイム社製）０．９ｇとリパーゼＡＹ（天野エンザイム社製）０．１ｇをイオン交換水１４ｇに溶解して得られた酵素溶液を添加し、４０℃にて４０時間撹拌しながら酵素処理を行った。その後８５℃にて２０分間加熱失活し、ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型（プライミクス社製）にて均質化（８０００ｒｐｍ、１０分間、７０〜８０℃）を行い、ペースト状風味付与剤Ｂを得た。
【００５３】
（製造例３）ペースト状風味付与剤Ｃの調製
全粉乳（タカナシ乳業社製）４０ｇを水５５ｇに溶解した後、８５℃、２０分間殺菌して得られた全粉乳溶液に対して、乳酸菌シード（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）３ｇを添加し３５℃にて２０時間静置することで乳酸発酵を行った。その後８５℃にて２０分間加熱殺菌した後、プロテアーゼＡ２ＳＤ（天野エンザイム社製）０．２ｇおよびリパーゼＡＹ３０ＳＤ（天野エンザイム社製）０．１ｇをイオン交換水１．７ｇに溶解して得られた酵素溶液を添加し、４０℃にて２０時間撹拌しながら酵素処理を行った。その後８５℃にて２０分間加熱失活し、ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型（プライミクス社製）にて均質化（８０００ｒｐｍ、１０分間、７０〜８０℃）を行い、ペースト状風味付与剤Ｃを得た。
【００５４】
（実施例１）
ペースト状風味付与剤Ａ６１．３ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）１３．５ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）１．９ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝９：１（質量比）］およびイオン交換水２３．３ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ａを調製した。凍結乾燥原料液Ａを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ａを得た。
【００５５】
（実施例２）
ペースト状風味付与剤Ａ６１．３ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）１２．３ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）３．１ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝５：１（質量比）］およびイオン交換水２３．３ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｂを調製した。凍結乾燥原料液Ｂを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｂを得た。
【００５６】
（実施例３）
ペースト状風味付与剤Ａ６０．１ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）３．８ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）１２．４ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝１：２（質量比）］およびイオン交換水２３．７ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｃを調製した。凍結乾燥原料液Ｃを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｃを得た。
【００５７】
（実施例４）
ペースト状風味付与剤Ｂ９２．０ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）６．６ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）１．４ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝６：１（質量比）］を添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｄを調製した。凍結乾燥原料液Ｄを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｄを得た。
【００５８】
（実施例５）
ペースト状風味付与剤Ｃ８０．０ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）１６．０ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）４．０ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝５：１（質量比）］を添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｅを調製した。凍結乾燥原料液Ｅを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｅを得た。
【００５９】
（比較例１）
ペースト状風味付与剤Ａ６５．０ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）５．５ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）８．０ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝１：１（質量比）］およびイオン交換水２１．５ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｆを調製した。凍結乾燥原料液Ｆを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥し水分を十分に飛ばしたが、べたつきがひどく粉砕工程に進むことができなかった。
【００６０】
（比較例２）
ペースト状風味付与剤Ａ２４．５ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）１７．５ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）２０．５ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝１：０．８３（質量比）］およびイオン交換水３７．５ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｇを調製した。凍結乾燥原料液Ｇを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｇを得た。
【００６１】
（比較例３）
ペースト状風味付与剤Ｂ１００ｇに賦形剤などを添加せずに、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｈを調製した。凍結乾燥原料液Ｈを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥し水分を十分に飛ばしたが、べたつきがひどく粉砕工程に進むことができなかった。
【００６２】
（比較例４）
ペースト状風味付与剤Ｂ５０．０ｇにデキストリンＮＳＤ３００（サンエイ糖化社製）１５．０ｇからなる賦形剤およびイオン交換水３５．０ｇを添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｉを調製した。凍結乾燥原料液Ｉを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｉを得た。
【００６３】
（比較例５）
ペースト状風味付与剤Ｂ６５．０ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）１４．５ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）２０．５ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝１：１（質量比）］を添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行ったが均質な凍結乾燥原料液Ｊを調製することができなかった。
【００６４】
参考までに、本凍結乾燥原料液Ｊを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥し水分を十分に飛ばしたが、乾燥が極めて不均一となり粉砕工程に進むことができなかった。
【００６５】
（比較例６）
ペースト状風味付与剤Ｂ６０．０ｇに対して、乳糖（レプリノ社製）２．５ｇおよびＷＰＣ８０（Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ社製）３．５ｇからなる賦形剤［ラクトース：ホエータンパク質＝１：１（質量比）］およびイオン交換水３４．０ｇを添加した後を添加した後、６５℃にて３０分間加熱殺菌し高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製、エコナイザーラボ０１）にて均質化（１０ＭＰａ、６５℃）を行い凍結乾燥原料液Ｋを調製した。凍結乾燥原料液Ｋを−３０℃にて一晩凍結し、凍結乾燥機（東京理化器械社製、ＦＤＵ−２１００、ＤＲＣ−１０００）を使用して７．５Ｐａに減圧し３０℃にて２４時間乾燥した後、粉砕工程を経て粉末状風味付与剤Ｋを得た。
【００６６】
（試験例１）粉末の形状の評価
実施例１〜５および比較例１〜６で得られた粉末状風味付与剤の外観または粉末が得られたかった場合について、表１に示す評価点（４段階）で評価を行った。
結果を表４および５に示す。
【００６７】
（試験例２）風味付与効果の強度の評価
実施例１〜５で得られた粉末状風味付与剤Ａ〜Ｅ、比較例２、４および６で得られた粉末状風味付与剤Ｇ、ＩおよびＫを水にそれぞれ０．１質量％添加して各飲料水を調製した。コントロールとして、製造例１〜３で得られたペースト状風味付与剤Ａ〜Ｃを水にそれぞれ０．１質量％添加して各飲料水を調製した。専門パネル７名により各飲料水を試飲し、風味強度について、表２に示す評価点（１〜９点）で評価を行った。
【００６８】
評価は、実施例または比較例の粉末状風味付与剤を使用して調製した各飲料水を、各飲料水に使用された粉末状風味付与剤の原料であるペースト状風味付与剤（製造例１〜３）から調製された飲料水と比較することにより行った。結果は、専門パネル７名の評価点の平均値とした。結果を表４および５に示す。
【００６９】
（試験例３）風味付与効果の評価
実施例１〜５で得られた粉末状風味付与剤Ａ〜Ｅ、比較例２、４および６で得られた粉末状風味付与剤Ｇ、ＩおよびＫを飲食品（クリームシチュー、カフェオレ、ラクトアイスまたはシフォンケーキ）にそれぞれ０．１質量％添加して常法により各飲食品を調製した。
【００７０】
コントロールとして、製造例１〜３で得られたペースト状風味付与剤Ａ〜Ｃを飲食品（クリームシチュー、カフェオレ、ラクトアイスまたはシフォンケーキ）にそれぞれ０．１質量％添加して常法により各飲食品を調製した。
【００７１】
専門パネル７名により各飲食品の試飲または試食を行い、ナチュラル感、フレッシュ感、厚み、後引き、および嗜好性について、表３に示す評価点（０〜９点）で評価を行った。
【００７２】
評価は、実施例または比較例の粉末状風味付与剤を使用して調製した各飲食品を、各飲食品に使用された粉末状風味付与剤の原料であるペースト状風味付与剤（製造例１〜３）から調製された飲食品と比較することにより行った。結果は、専門パネル７名の評価点の平均値とした。結果を表４および５に示す。
【００７３】
表４において、凍結乾燥原料液における乾燥固形分は常圧乾燥法により、脂肪分はレーゼ・ゴットリーブ法またはゲルベル法により、賦形剤の固形分は常圧乾燥法により、水分は常圧乾燥法により測定した。
【００７４】
【表１】
2017046666.tif 000002
【００７５】
【表２】
2017046666.tif 000003
【００７６】
【表３】
2017046666.tif 000004
【００７７】
【表４】
2017046666.tif 000005
【００７８】
【表５】
2017046666.tif 000006
【００７９】
表４および５に示すように、ペースト状風味付与剤に対して、乳素材からなる賦形剤を添加して、乾燥固形分中の脂肪分を４０質量％以下、乾燥固形分に占める賦形剤由来の固形分が７０質量％以下、かつ水分が２０質量％以上５０質量％未満になるように凍結乾燥原料液を調製した後に、凍結乾燥原料液を凍結乾燥し粉砕して得られる粉末状風味付与剤は、優れた風味付与効果と粉末性状を有していることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明の製造方法により、優れた性状および風味付与効果を有する粉末状風味付与剤を提供することができる。本発明の製造方法により得られる粉末状風味付与剤は、各種飲食品の風味改善に有用であり、食品産業における利用可能性を有している。