(57)【要約】      （修正有）【課題】安定した糖骨格を形成させるために、温度調整（キュアリング）に代えてマイクロ波処理による耐熱化を行った場合であっても、ファットブルームの発生が抑制された、耐熱性チョコレート及びその製造方法の提供。【解決手段】含水チョコレートに対し１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行い、耐熱化を付与するとともにチョコレート表面を溶かさずにファットブルームの発生を抑制し、複数回に分けてマイクロ波処理を行うことで、さらにチョコレートの表面温度の上昇を抑え、ファットブルームの発生をより一層抑制する耐熱性チョコレート。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水チョコレートに１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行って、ファットブルームの発生を抑制した、耐熱性チョコレート。
【請求項２】
前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、請求項１に記載の耐熱性チョコレート。
【請求項３】
前記マイクロ波処理後、１６〜２４℃に６〜２４０時間静置させた、請求項１又は２に記載の耐熱性チョコレート。
【請求項４】
４５℃の恒温槽で２時間静置した後であっても、レオメーターによる最大荷重が１．０ニュートン以上である硬さが付与された、請求項１〜３のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレート。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載された耐熱性チョコレートを含むチョコレート食品。
【請求項６】
含水チョコレートに対して、１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行う、耐熱性チョコレートの製造方法。
【請求項７】
前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、請求項６に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
【請求項８】
前記マイクロ波処理後、１６〜２４℃に６〜２４０時間静置させる、請求項６又は７に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
【請求項９】
４５℃の恒温槽で２時間静置した後であっても、レオメーターによる最大荷重が１．０ニュートン以上である硬さが付与される、請求項６〜８のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
【請求項１０】
含水チョコレートに対して、１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行う、ファットブルームの発生を抑制する方法。
【請求項１１】
前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、請求項１０に記載のファットブルームの発生を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ファットブルームの発生が抑制された、耐熱性チョコレート及びその製造方法並びにファットブルームの発生を抑制する方法に関する。より詳細には、マイクロ波による耐熱化処理を行った場合であっても、チョコレートの表面が溶け出さず、ブルームの発生が抑制された、耐熱性チョコレート及びその製造方法並びにファットブルームの発生を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートを食する文化は、冷涼な気候のヨーロッパにおいて発展し、今や世界中のあらゆる国及び地域に広がっている。しかし、一般的なチョコレートである、カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートは、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、暑熱環境下では溶けて品質を損なう。従って、赤道付近等の暑い地域においては、耐熱性を備えるチョコレート（以下、「耐熱性チョコレート」という）に対するニーズがある。
【０００３】
チョコレートに耐熱性を付与する方法としては、例えば、チョコレートに融点の高い油脂を配合する方法や、チョコレートの固形分を高める（油脂分を減らす）方法や、チョコレート生地に少量の水を混ぜて砂糖の骨格を形成する方法がある。しかし、融点の高い油脂の配合は、チョコレートの口どけを著しく悪くする。また、チョコレートの固形分の増加は、チョコレートの口あたりを損なう。他方、チョコレート内部での砂糖骨格の形成は、口どけや口あたりを損なわずに、チョコレートに耐熱性を付与できる有力な方法であるが、チョコレート生地への少量の水の混合は、粘度の上昇を引き起こし、生産性を低下させる。さらに、チョコレートの耐熱性にバラツキが出やすく、優れた耐熱性のチョコレートを得るには、厳密な工程管理と砂糖骨格を安定化させるための長時間の温度調整（キュアリング）が必要であった。
【０００４】
近年、長時間（長ければ数週間）に及ぶ温度調整（キュアリング）は、糖骨格を利用した耐熱性チョコレートの製造コストを著しく上昇させるため、前記キュアリングに代わる方法として、マイクロ波処理による耐熱化方法が提案されるようになってきた（特許文献１）。これによれば、冷却ステップの前、最中、後に、含水チョコレートに対してマイクロ波処理を行うことにより、本質的に瞬時に耐熱性を付与できることが記載されている。しかしながら、マイクロ波処理による耐熱化は未だ発展途上の技術であり、これまでに十分な知見が得られているとは言い難い。さらに、マイクロ波処理を行うと、チョコレートの内部だけでなく、チョコレートの表面も加熱されるため、チョコレートの周りに冷気流を通過させる等して外気の温度を低くしないと、チョコレート表面が溶け出してしまうことがあり、それがチョコレートの劣化を示すファットブルームを発生させる原因となっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００８−５２５０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、安定した糖骨格を形成させるために、温度調整（キュアリング）に代えてマイクロ波処理による耐熱化を行った場合であっても、ファットブルームの発生が抑制された、耐熱性チョコレート及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、ファットブルームを発生させないマイクロ波処理の条件について鋭意検討を行った結果、マイクロ波処理の強度（ワット数）によって、得られる耐熱化の程度に差異がないことを見出し、本発明を完成させた。さらに、チョコレートの表面温度を上げないマイクロ波処理について鋭意検討を行った結果、複数回に分けてマイクロ波処理を行うと、単回で一度にマイクロ波処理を行った場合よりも、チョコレートの表面温度の上昇を抑えることができ、ファットブルームの発生をより一層抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明の一態様によれば、含水チョコレートに１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行って、ファットブルームの発生を抑制した、耐熱性チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、上記耐熱性チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記マイクロ波処理後、１６〜２４℃に６〜２４０時間静置させた、上記耐熱性チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、４５℃の恒温槽で２時間静置した後であっても、レオメーターによる最大荷重が１．０ニュートン以上である硬さが付与された、上記耐熱性チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記耐熱性チョコレートを含むチョコレート食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、含水チョコレートに対して、１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行う、耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、上記耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記マイクロ波処理後、１６〜２４℃に６〜２４０時間静置させる、上記耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、４５℃の恒温槽で２時間静置した後であっても、レオメーターによる最大荷重が１．０ニュートン以上である硬さが付与される、上記耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、含水チョコレートに対して、１００〜３００ワットのマイクロ波処理を行う、ファットブルームの発生を抑制する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記マイクロ波処理が１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行われる、上記ファットブルームの発生を抑制する方法を提供することができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、良好な耐熱性を有しているだけでなく、ファットブルームの発生が十分に抑制された、耐熱性チョコレート及びその製造方法が提供される。本発明の耐熱性チョコレートは、ファットブルームの発生が抑制されているので、これまでの耐熱性チョコレートよりも製品価値を高めることができ、様々なチョコレート食品へ適用が期待できる。また、本発明では、温度調整（キュアリング）を必要とせず、エネルギーコストがかかる高い強度のマイクロ波を必要としないので、耐熱性チョコレートの製造コストを削減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】１７０ワットのマイクロ波処理を行った際のレオメーターの分析結果を示す図である。
【図２】５００ワットのマイクロ波処理を行った際のレオメーターの分析結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の「耐熱性チョコレート及びその製造方法」を詳細に説明する。
【００１２】
＜チョコレート＞
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
【００１３】
本発明のチョコレートは、油脂を２８〜４４質量％含有する。ここで油脂とは、ココアバター等の油脂のみだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレートの原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、チョコレート中の油脂含量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。本発明のチョコレートは、作業性や風味の点から油脂含有量は３０〜４０質量％であることが好ましく、３１〜３９質量％であることがより好ましく、３２〜３８質量％であること更に好ましい。
【００１４】
チョコレートは連続相が油脂なので、チョコレートの油脂含有量は、粘度に大きな影響を与える。油脂含有量が多いほど、粘度は低く、水の添加によって生じる粘度上昇の影響を軽減できる。しかし、油脂含有量が多くなると糖の比率が低下して糖骨格構造がもろくなり、得られるチョコレートの耐熱性が低下する可能性がある。他方、油脂分を３０質量％以下にすると、チョコレートの粘度が高くなり、水添加による粘度上昇の影響も大きくなるので、チョコレート製造時のハンドリング性を低下させる可能性がある。ただし、このようなハンドリング性の低下は、減粘作用のある乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）等）をチョコレートに配合して、粘度を適宜調整することで抑制できる。減粘作用のある乳化剤の含有量は、チョコレート中に０．２〜１質量％であることが好ましく、特に、レシチンとＰＧＰＲとを併用することが好ましい。
【００１５】
本発明のチョコレートは、テンパータイプであっても、非テンパータイプであってもどちらでもよい。チョコレートに含まれる油脂に、ＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、ＳＯＳと略すことがある）が含まれることが好ましい。ここで、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。飽和脂肪酸（Ｓ）は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることが更に好ましい。チョコレート中に含まれる油脂のＳＯＳ含量は、４０〜９０質量％であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることが更に好ましい。
【００１６】
本発明のチョコレートは、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有する。本発明においてチョコレート中のショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖としては、実質的にショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明のチョコレートのショ糖含有量は、３２〜５４質量％であることが好ましく、３４〜５０質量％であることがより好ましい。チョコレートのショ糖含有量が上記範囲程度であると、チョコレート中に糖骨格が形成され易いので好ましい。
【００１７】
本発明のチョコレートは、糖類の１つとして乳糖を１〜２０質量％含有する。本発明においてチョコレート中の乳糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。乳糖は結晶質であることが好ましく、乳糖の結晶として配合されることが好ましい。市販の乳糖であればほとんどが結晶質である。乳糖の結晶は、α−乳糖であってもβ−乳糖であってもよく、α−乳糖は、無水物でも一水和物であってもよい。本発明のチョコレートの乳糖含有量は、２〜１８質量％であることが好ましく、３〜１６質量％であることがより好ましい。チョコレートの乳糖含有量が上記範囲程度であると、チョコレート中に強固な糖骨格が形成され易いので好ましい。なお、乳糖が結晶質であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認することができる。
【００１８】
本発明のチョコレートは、粉乳を４〜３２質量％含有する。本発明に使用する粉乳としては、乳由来の粉末であれば特に制限はなく、例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できるが、特に、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれることが好ましく、全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれることがより好ましい。本発明のチョコレートに使用される粉乳は、また、スプレードライヤー等の噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明のチョコレートの粉乳含有量は、８〜２８質量％であることが好ましく、１２〜２４質量％であることがより好ましい。チョコレートの粉乳含有量が上記範囲程度であると、チョコレートの風味と保形性が良好であり、好ましい。
【００１９】
本発明のチョコレートは、本発明の特徴を損なわない限り、上記成分（油脂、ショ糖、乳糖及び粉乳）のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末等の各種粉末類等の、各種食材や各種改質材が含まれていてもよい。
【００２０】
＜チョコレートの製造方法＞
本発明のチョコレートは、常法に従い、油脂、ショ糖、乳糖及び粉乳等の原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。
【００２１】
本発明のチョコレートの製造方法においては、融液状態にあるチョコレートに、水を添加分散させる（水添加工程）。ここで融液状態とは、チョコレート中の油脂が融解された状態を指す。チョコレートが融液状態であるかどうかは、冷却固化した後の、チョコレートの型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレートが成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレートの離型率が７０％未満である場合）、チョコレートが融液状態であると判断する。
【００２２】
［水添加工程］
水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、３０〜７０℃であることが好ましく、３５〜６０℃であることがより好ましく、３５〜５０℃であることが更に好ましい。水添加工程において添加される水の量は、通常の含水型耐熱性チョコレートにおいて使用される量でよく、特に限定はされないが、融液状態のチョコレートに対して０．１〜５．０質量％であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して０．１質量％以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して５．０質量％以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、０．３〜３．０質量％であってもよく、０．５〜２．５質量％であってもよい。なお、本発明において、水が添加された前記チョコレートのことを「含水チョコレート」という。
【００２３】
水添加工程において添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加する水は、添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水分含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇しやすい。他方、糖液やタンパク液等の含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する傾向にある。急激に粘度が上昇すると、水を、融液状態のチョコレート中に十分に分散できない可能性があるため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。
【００２４】
糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液等の溶液が挙げられる。タンパク液としては、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等のタンパク質と、水とを含む溶液が挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水分の含有量は、溶液全体に対して１０〜９０質量％であってもよく、１０〜５０質量％であってもよい。水添加工程において、水を含水材の形態で添加する場合は、その添加量は、融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲となるように添加すればよい。
【００２５】
［テンパリング・シーティング処理］
本発明のチョコレートの製造方法において、上記水添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。
【００２６】
上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水添加工程の前に行うことが好ましい。
【００２７】
上記シーディング処理は、テンパリング処理の替りに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理であり、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う処理である。
【００２８】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、シーディングの効果をより効率良く得るために、チョコレート中に含まれる油脂に、ＳＯＳの一部乃至全部として、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）が含まれることが好ましい。本発明のシーディング前の融液状態のチョコレート中に含まれる油脂のＳｔＯＳｔ含量は、２４〜７０質量％であることが好ましく、２６〜７０質量％であることがより好ましく、２７〜６０質量％であることが更に好ましく、３０〜５５質量％であることが更により好ましい。ＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、チョコレートの口どけを損なうことなく、シーディングの効果をより効率よく得られるので好ましい。チョコレート中のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、冷却固化後に得られるチョコレートに十分な耐熱性が付与される（つまり、チョコレートを手に取ったときにベタベタした触感が抑制される）だけではなく、得られるチョコレートの口どけ及びブルーム耐性が良好となり得る。
【００２９】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、β型ＸＯＸ結晶を少なくとも含むシーディング剤が添加される。ここで、Ｘは炭素数が１６〜２２である飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示し、ＸＯＸはグリセロールの２位にオレイン酸が結合し、１，３位にＸが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＸＯＸは１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロール（ＢＯＢ）やＳｔＯＳｔであることが好ましく、ＳｔＯＳｔであることがより好ましい。なお、ＸＯＸの結晶がβ型であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認することができる。
【００３０】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、融液状態のチョコレートに添加するβ型ＸＯＸ結晶の量は、チョコレート中の油脂に対して０．１〜１５質量％であることが好ましく、０．２〜８質量％であることがより好ましく、０．３〜３質量％あることが更に好ましい。β型ＸＯＸ結晶の添加量が上記範囲であると、融液状態のチョコレートの温度が高温（例えば、３２〜４０℃）であっても、さらに、このような高温下でチョコレートを保持しても、安定したシーディングの効果を期待できる。β型ＸＯＸ結晶を融液状態にあるチョコレートに添加した後は、撹拌等によりβ型ＸＯＸ結晶をチョコレート生地中に均一に分散させてもよい。なお、シーディング剤の油脂中のＸＯＸ含量を、油脂中のβ型ＸＯＸ結晶含量として取り扱う。
【００３１】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、シーディング処理及び水添加工程を含むが、その順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加及び水添加工程を同時に行ってもよい（つまり、シーディング剤及び水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい）。
【００３２】
［冷却固化・成型工程］
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形の成型されたチョコレートを効率的に製造できる。
【００３３】
冷却固化の方法は特に限定されないが、モールド成形や食品への被覆といったチョコレート製品の特性に応じて、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。
【００３４】
冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されないが、０〜２０℃（好ましくは０〜１０℃で５〜９０分間（好ましくは１０〜６０分間）分間行ってもよい。なお、この［冷却固化・成型工程］は、後述するマイクロ波照射工程並びにエージング処理の後、もしくは製品出荷・包装前に再度行ってもよい。
【００３５】
［マイクロ波照射工程］
本発明では、上記冷却固化・成型後のチョコレートに対し、さらに「マイクロ波処理」を行う。これにより、チョコレート中で強固な糖骨格が形成され、耐熱性を付与することができる。このマイクロ波処理は、通常、常温（２０℃）で行われるが、チョコレートの溶融を抑制する観点から、低温雰囲気下（例えば１０℃で〜２０℃）で行うことがより好ましい。本発明における「マイクロ波処理」は、従来公知の任意のマイクロ波装置を用いればよく、オーブンレンジ等を用いることができる。例えば、好適なマイクロ波装置としては、松下電器産業株式会社製、製品名：ＮＥ−ＴＺ１５を挙げることができる。
【００３６】
本発明において好ましいマイクロ波の強度は、１００〜３００ワットである。より好ましくは１２０〜２５０ワットであり、さらに好ましくは１４０〜２２０ワットである。このような強度でマイクロ波処理すると、チョコレートに十分な耐熱性を付与するだけでなく、チョコレート表面の溶け出しを抑制して、ファットブルームの発生が抑制することができる。これよりも高い強度でマイクロ波処理すると、チョコレートの表面が溶け出す確率が高くなり、ファットブルームの発生を導く要因になる。
【００３７】
また、本発明において好ましいマイクロ波の照射時間は、周りの外気温度にも依存するが、後述するように５〜１５秒であることが好ましい。上記マイクロ波の強度において、このような照射時間を採用することで、十分な耐熱性を付与するだけでなく、チョコレート表面の溶け出しを防止し、ファットブルームの発生が抑制することができる。より好ましくは７〜１４秒であり、さらに好ましくは８〜１０秒である。
【００３８】
さらに、マイクロ波照射は、複数回のサイクルに分けて行うことが好ましい。複数回のサイクルで照射することにより、チョコレート表面の温度上昇をより一層抑え、ファットブルームの発生をより一層抑制することができる。例えば、１回２〜１０秒間で１〜６サイクル行うことが好ましく、１回３〜７秒間で２〜５サイクル行うことがより好ましく、１回４〜６秒間で３〜５サイクル行うことがさらに好ましい。特に好適な例は、１回５秒で５サイクル行うことである。
また、上述のとおり、複数回のサイクルに分けて照射する場合は、マイクロ波を照射した後は再びチョコレートを固形化してから、次のマイクロ波照射を行うことが好ましい。すなわち、各サイクル間に適当な待ち時間（インターバル）を設けることが好ましい。チョコレートが再び固化するための時間であるため、外気の温度にも影響されるが、例えば、１〜２０分間のインターバルが好ましく、２〜１５分間のインターバルがより好ましく、３〜１０分間のインターバルがさらに好ましい。特に好適な例は、１回５秒で５サイクル照射するとき、１サイクロ毎に１０分間のインターバルを設けることである。ここで、「１サイクル」とは、マイクロ波を照射した後、チョコレートが再び固化するまでの循環過程をいう。例えば、５サイクルとは、５回マイクロ波照射と５回のインターバルが行われる。
【００３９】
［エージング処理］
本発明の耐熱性チョコレートは、上記マイクロ波照射工程の後、任意にエージング処理を行ってもよい。エージング処理は、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６〜２４０時間、より好ましくは１２〜１９２時間静置する処理である。このエージング処理により、チョコレート中の油脂の状態を安定化させ、耐熱性をより安定化することができる。例えば、２０℃で４８時間行うことが好ましい。
【００４０】
［耐熱性の評価］
本発明においては、マイクロ波照射された後の耐熱性チョコレートを４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置してから、その形状、硬さ、粘調性等に基づいて耐熱性が評価される。４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置すると、通常のチョコレートであれば、溶融してその形状等を維持することは難しいが、耐熱性チョコレートであれば、溶融せずにその形状等を維持しているため、耐熱性を評価することができる。本発明における「耐熱性チョコレート」とは、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置しても、その形状において変化がないチョコレートをいう。
【００４１】
上記耐熱性の評価の１つは、まず官能評価である。官能評価では、指にチョコレートが付着するか、指に付着しないが軟らかいか、あるいは、指で押しても型崩れせず、しっかりとした形状を維持している等を指標として官能的に評価される。通常は、評価者が白いゴム手袋をはめて、指をチョコレートに押し付けて評価する。
【００４２】
上記耐熱性の評価のもう１つは、レオメーターによるテクスチャー解析である。この方法では、レオメーターにより最大荷重が測定される。最大荷重が大きければ大きいほど硬く、小さければ小さいほど軟らかいチョコレートであることを示している。つまり、最大荷重が大きいことは、チョコレートの中に強固な糖骨格が形成されていることを示している。本発明の最大荷重としては、１．０Ｎ（単位：ニュートン）以上であることが好ましく、１．０５Ｎ以上であることがより好ましく、１．１Ｎ以上であることがさらに好ましい。
【００４３】
本発明で用いられる好ましいレオメーターの例としては、株式会社山電製、製品名：ＲＥ２−３３００５Ｂを挙げることができる。レオメーターの設定条件は特に制限はないが、例えば、プランジャーの直径は８ｍｍ、定深度は２ｍｍ（チョコレートの厚さは８ｍｍ）、上下動速度は０．５ｍｍ／秒に設定される。試験回数（ｎ数）はデータの信憑性を獲得できる程度であればよく、好ましくはｎ≧５であり、より好ましくはｎ≧８であり、さらに好ましくはｎ≧１０である。
【００４４】
以下、本発明の「ファットブルームの抑制方法」を詳細に説明する。
【００４５】
溶融したチョコレートが再び固化するときに、チョコレートの表面に白い油脂の結晶が生成する。このような現象を「ファットブルーム」という。マイクロ波照射すると、通常は、チョコレートの内部だけでなく、表面も加熱されることになるため、表面のチョコレートが溶融する。この結果、溶融した表面のチョコレートは再び外気に触れて固化するので、マイクロ波による耐熱化を行った場合はファットブルームを発生する可能性が高いことがわかった。そこで、本発明は、このようなファットブルームの出現をマイクロ波照射の強度を調節することで解決しようとするものであり、さらに、マイクロ波照射を連続的に１回でなく、断続的に数回行うことで、チョコレート表面の温度上昇を避け、ファットブルームの生成を抑制しようとするものである。したがって、本発明は、このようなファットブルームの抑制方法にも関係する。
【００４６】
［チョコレート食品］
本発明における製造方法から得られた耐熱性チョコレートは、最終的に型抜き等の成型が施され、チョコレート食品としてそのまま喫食される。また、本発明における耐熱性チョコレートは、ファットブルームの発生が抑制された高品質のチョコレート食品として、製菓製パン製品（例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等）に、コーティング、フィリング、又は、チップとして生地へ混ぜ込む等して使用することができる。また、多彩な複合チョコレート食品（チョコレートを原料の一部に含む食品）として使用することもできる。本発明において「耐熱性チョコレートを含むチョコレート食品」とは、本発明の「耐熱性チョコレート」を原料として用いているものであればよく、これに制限なく含まれる。
【実施例】
【００４７】
以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。
【００４８】
［チョコレートの原材料］
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・ＳｔＯＳｔ油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
・カカオマス（大東カカオ株式会社製、商品名：カカオマスＱＭ−Ｐ）
・砂糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ  ＳＵＧＡＲ）
・乳糖（ＬＩＰＲＩＮＯ  ＦＯＯＤＳ製、商品名：Ｌａｃｔｏｓｅ）
・全脂粉乳（よつ葉乳業株式会社、商品名：全脂粉乳）
・脱脂粉乳（森永乳業株式会社、商品名：脱脂粉乳）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ）
・ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
【００４９】
［含水材］
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖（水分２５質量％、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖）
【００５０】
［シーディング剤］
シーディング剤として、以下のものを使用した。
・シーディング剤（β型ＳｔＯＳｔ結晶含量３３質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
【００５１】
［マイクロ波の照射］
マイクロ波の照射を以下のように行った。
常温（２０℃）下、１７０Ｗ又は５００Ｗ（いずれも単位はワット）の強度に設定したマイクロ波装置（松下電器産業株式会社製、製品名：ＮＥ−ＴＺ１５）の中に、成型されたチョコレートを入れて、５秒、１０秒、１５秒、２０秒、５秒×５サイクルのマイクロ波を照射した。
【００５２】
［最大荷重の測定］
耐熱性チョコレートの最大荷重を以下のように測定した。
測定試料としては、４５℃で２時間調温された厚さ８ｍｍの耐熱性チョコレートを使用した。最大荷重（単位：ニュートン）は、レオメーター（株式会社山電製、製品名：ＲＥ２−３３００５Ｂ）を使用して測定した。テーブル移動速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、定深度２．０ｍｍ、プランジャー直径８ｍｍに設定した。最大荷重の数値が大きいほど、糖のネットワーク形成がよくできており、硬さがあることがわかる。
【００５３】
［官能評価］
チョコレート表面の溶け出し具合を官能評価により評価した。白い手袋を着けて、指先をマイクロ波処理したチョコレートの表面に押し付け、前記手袋に付着するチョコレートの色の濃さに基づいて、以下の基準により評価した。
◎：色が全くつかず、チョコレートの表面が全く溶け出していない。
○：色がほとんどなく、チョコレートの表面がほとんど溶け出していない。
△：色がややあり、チョコレートの表面がやや溶け出している。
×：色がはっきり見え、チョコレートの表面がだいぶ溶け出している。
【００５４】
［ファットブルーム発生試験］
耐熱性チョコレートを２０℃の時間に１２時間、更に３２℃の温度に１２時間を１サイクルとする周期的な温度変化をかけて、５サイクル保存した。そして、目視によりファットブルームの発生の有無を確認した。ファットブルームがないものを「○」、ファットブルームがあるものを「×」と評価した。なお、表中では、ファットブルームをブルームと省略する。
【００５５】
（実施例１）
以下表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が３７℃の融液状態にあるチョコレート（油脂含量３３．０質量％）を調製した。該チョコレートに対して液糖（水分２５質量％）を４質量％（水として対チョコレート１．０質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き３７℃において、シーディング剤をチョコレート中の油脂に対して１．０質量％添加し、撹拌分散させた。その後、前記チョコレート生地をモールド（底面が７．２×２．１ｍｍ、上面が６．７×１．８ｍｍ、厚さが８ｍｍ）に入れて、８℃で冷却し、厚さ８ｍｍの含水チョコレートを得た。このような含水チョコレートを計８つ用意し、それぞれに対して、常温（２０℃）で１７０Ｗのマイクロ波を５秒、１０秒、１５秒、２０秒、もしくは、１回５秒で１０分のインターバルで５サイクル照射し、含水チョコレートに耐熱性（糖骨格の形成）を付与した。次に、２０℃で４８時間静置（エージング）し、油脂の状態を安定化させた。次に、前記耐熱性チョコレートを４５℃の恒温槽で２時間保持した後、レオメーターを用いて最大荷重（最小値、最大値、平均値）を測定した。また、前記耐熱性チョコレートの表面の溶け出し具合を官能評価した。さらに、上記ファットブルーム発生試験を行い、ファットブルームの発生の有無を確認した。以上の結果を表２にまとめた（表中、サイクルを回と表記）。また、レオメーターの分析結果（１７０Ｗ）は図１に示した。
【００５６】
【表１】
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【００５７】
【表２】
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【００５８】
上記表２の結果から明らかであるように、照射時間１０秒以上の場合には、最大荷重の平均値が１.０を超えており、高温環境下に長時間置いたにも関わらず、十分な硬さがある（つまり、糖骨格が十分に形成されている）耐熱性のチョコレートが得られていることがわかった。なお、照射時間５秒では、十分な耐熱性が得られていないことがわかった。
また、官能評価によると、白い手袋がほとんど着色せず、チョコレート表面がほとんど溶け出していないことがわかった。特に、１回５秒間計５サイクルのマイクロ波照射を行った場合では、白い手袋が全く着していなかったため、マイクロ波照射を連続的に１回で行うのでなく、断続的に複数回で行う方が好ましいことがわかった。
さらに、ファットブルーム発生試験を行ったところ、５秒、１０秒の連続照射では、チョコレート表面がほとんど溶け出しておらず、ファットブルームの発生は見られなかった。一方、１５秒、２０秒の連続照射では、チョコレート表面はほとんど溶け出していないものの、ややファットブルームの発生が見られた。すなわち、１５秒以上の連続照射は、チョコレートへの負荷が高いことが判明した。
【００５９】
（比較例１）
実施例１と同じ製造方法で８つの含水チョコレートを準備した。含水チョコレートに対して５００Ｗのマイクロ波を５秒、１０秒、１５秒、２０秒、もしくは、１回５秒で１０分のインターバルで５サイクル照射し、耐熱性を付与した。次に、２０℃で４８時間静置（エージング）し、油脂の状態を安定化させた。次に、前記耐熱性チョコレートを４５℃の恒温槽で２時間保持した後、レオメーターを用いて最大荷重（最小値、最大値、平均値）を測定した。また、チョコレート表面の溶け出し具合を上記実施例１と同じ基準にしたがって官能評価した。また、ファットブルーム発生試験を行った。以上の結果を表３にまとめた（表中、サイクルを回と表記）。また、レオメーターの分析結果（５００Ｗ）は図２に示した。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
上記表３の結果から明らかであるように、マイクロ波の強度を５００Ｗに上げても、得られる最大荷重の平均値の大きさにさほど変化はなく、むしろ、照射時間を長くすればするほど、最大荷重の平均値が１.０よりも小さくなり、１７０Ｗで照射した実施例１と比較して、チョコレートの硬さに変化がないか、むしろ軟らかくなる傾向があることがわかった。つまり、マイクロ波の強度を１７０Ｗから５００Ｗに上げても、糖骨格の形成が進まないことを意味していると解される。
また、官能評価によると、５秒間照射を除き、白い手袋に着色が見られたことから、５００Ｗのマイクロ波ではチョコレート表面が溶け出していることがわかった。
さらに、ファットブルーム発生試験を行ったところ、５秒照射では、チョコレート表面はほとんど溶け出していないものの、ややファットブルームの発生が見られた。他方、１０秒以上の連続照射では、チョコレート表面が溶け出しているので、明らかにファットブルームの発生が見られた。なお、照射時間２０秒の実験では、チョコレートがその形状を保てないほど溶融してしまったので、その後の最大荷重の評価等を行うことができなかった。
【００６２】
以上のように、実施例１と比較例１とを比較すると、耐熱性の付与、すなわち、糖骨格の形成において、マイクロ波の強度（ワット数）は、さほど影響がないことがわかった。むしろ、マイクロ波の強度が大きいと、糖骨格の形成が進まないばかりか、チョコレート表面の溶け出しを導き、ファットブルームの形成を誘発することがわかった。また、マイクロ波の強度が同じであっても、連続的に１回照射するのではなく、断続的に複数回に分けて照射することでチョコレート表面の温度上昇を抑制し、チョコレートの溶け出しをさらに抑制できるようになり、結果として、ブルームの発生をより一層抑制できることがわかった。
【図１】
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【図２】
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