(57)【要約】【課題】主食材や主菜食材、調理加工食品等の栄養価と健康維持作用を著しく高められる食品類の提供。【解決手段】微量栄養素の素材として人参、ごぼう、大根、長芋等の直根類野菜とパセリ、ピーマン、小松菜、春菊、にら、ほうれん草等の緑黄色野菜を選択のうえ煮沸、裏漉しし且その固形分を１１乃至２０重量％まで濃縮させた低粘度ピューレ、若しくはその固形分を２４乃至４０重量％まで濃縮させた高粘度ペーストとなしたうえ、主食材については低粘度ピューレを適宜量で混合付加させ、且主菜食材や調理加工食品には高粘度ペーストを適宜量で塗着付加させ、且医学的予防成分を有する特産野菜類を煮沸、裏漉ししその固形分を１４乃至２２重量％に濃縮させた予防成分低粘度ピューレを、低粘度ピューレ若しくは高粘度ペーストに１０乃至１５重量％割合で混合させてなる構成。【特許請求の範囲】
【請求項１】
微量栄養素の素材に人参、ごぼう、大根、長芋等の直根類野菜とパセリ、ピーマン、小松菜、春菊、にら、ほうれん草等の緑黄色野菜とを選択し、これを煮沸、裏漉しのうえその固形分を１１乃至２０重量％に濃縮させて低粘度ピューレとし、若しくはその固形分を２４乃至４０重量％に濃縮させて高粘度ペーストとなし、主食材については低粘度ピューレを適宜量で混合付加せしめ、且主菜食材、調理加工食品については高粘度ペーストを適宜量で塗着付加せしめた栄養価と健康維持作用を高める食品。
【請求項２】
特産野菜のアシタバ、ホースラディッシュ、きくいも、ビーツ、パースニップ、エルダー及びローズマリーを選択のうえ、これを煮沸、裏漉しし且その固形分を１１乃至２０重量％に濃縮して予防成分低粘度ピューレとなしたうえ、低粘度ピューレ若しくは高粘度ペーストに１０乃至１５重量％割合で混合されてなる、請求項１記載の栄養価と健康維持作用を高める食品。
【請求項３】
つけ汁、ソース、ドレッシング若しくはケチャップに対して直根類野菜若しくは緑黄色野菜からなる低粘度ピューレが適宜量で混合されてなる栄養価と健康維持作用を高める食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は主食材としての飯や麺、パスタ或いはパンを初め、主菜としての肉や魚、卵、豆類等や調理加工食品、或いはインスタント食品やレトルト食品等の栄養価と健康維持作用を著しく高めた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  我が国では戦前戦後を介して主食材の逼迫化に加えて、主菜用食材についても著しく制約されており、主食材としての米飯に増量材としてイモ類や野菜類或いは海草類等を混合し、且主菜類としてもせいぜい卵や魚、野菜類の煮付けや漬け物等が摂取されていた。
而して戦後の１９８０年代に至ると経済成長とともに購買力も豊かとなり、他方において国際化に伴い諸外国から多種多量の食材が供給され、これにより米飯を中心として水産物、畜産物、油脂或いは野菜等による副菜や主菜による栄養バランスに優れた日本型食生活が実現しえるに至った。【０００３】  反面かかる優れた日本型食生活の実現に反し、経済成長に伴う豊かさから、生活態様の変革とともに食生活の変革も急速に拡大化したもので、その典型事例が核家族化、少子化と塾通いやクラブ活動化、主婦層のカルチャー参加若しくは就労化にある。従ってかかる生活態様の変化に食生活の態様も家庭内摂取から、中食化や外食化へと移行し外食店舗でのファーストフード食品やレトルト食品の摂取や、バーガーやフライドチキン、ピッツア等テイクアウト食材が主流を占めるに至っている。
そして食生活の態様変化により摂取されてなる食材を見ると、栄養バランスの取れた日本型食生活の理想的摂取食材たるＰＣＦ（Ｐはたん白質、Ｃは炭水化物、Ｆは脂質）に対比させても炭水化物の不足に対し、たん白質及び脂質の摂取の過剰が指摘されている。【０００４】  そして肝要なことは、これらＰＣＦ即ち多量栄養素が摂取されたとしても、この多量栄養素のエネルギー化には微量栄養素所謂ビタミンとミネラルの摂取がなされぬと作用がなされない。
そこで現在まで知られているビタミン類としては多種に亘るが、食品成分表で公表されたものとしてはビタミンＡ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ビタミンＣが挙げられる。更にミネラル分としてはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅等である。【０００５】  本発明は食品の栄養価を高めるとともに、健康維持作用も高めることにある。この健康維持作用を高める手段としてアメリカ医師会の発表では繊維を含む食品を消化管に送ることが米国の食生活の調査の結果により、健康と長寿の要因と結論づけており繊維食品の消費減少に伴い結腸ガンや痔、憩室症、大腸炎、潰瘍性大腸炎、慢性便秘の増加が列挙されている。
してみると、栄養価を高めるためには微量栄養素たるミネラルやビタミン類が豊富であり、且健康維持作用を高めるための食物繊維は特定の野菜類に十分に含有されていることが究明されている。
そこで今日の主食材としての米飯、そばとパンについてのミネラル類とビタミン類及び食物繊維の含有量を見ると［表１］の如くである。【０００６】
【表１】
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【０００７】  即ち表１からも明らかな如く、主食材におけるミネラル類やビタミン類は極めて微量であって、これではミネラル分とビタミン分の相互作用も十分に発揮されず主食材の消化吸収作用すらも期待できない。
加えて食物繊維についても、これら主食材中には十分に含有されているとは言えず、従って健康維持作用も期待できない。
そしてかかる実情は古くから食品業界においては周知であって、従ってミネラル類やビタミン類に加えて食物繊維をより多く摂取する手段としては、それらを多量に含有するとされる野菜類の積極的な摂取が国際的にも提唱されており、該野菜類の摂取は年間一人当たり略１２０乃至２５０ｋｇとされており我が国厚生省における指導でも１日一人当たり略３５０ｇの野菜摂取が謳われている。【０００８】  而して野菜類は極めて多種に亘るばかりか、その含有するミネラル類やビタミン類とともに食物繊維にも大きな差異を有する。
そして留意すべきは、野菜類の摂取に係る食事態様が本来的な主食、副菜、主菜の形態であれば多種類に亘る野菜の利用摂取も可能となるものの、今日の食事態様たる中食化や外食化で、且ファーストフードやレトルト食品、特には調理加工済食品が摂取されてなる状況下では、野菜類の使用は却って小量化、限定化される結果となる。
しかしながら野菜類は極めて多種多様な形態と、且その含有するミネラル類やビタミン類とともに食物繊維にも大きな差異を有する。そして留意すべきは、従来の食事態様たる主食、副菜、主菜等による摂取では多種多様な野菜類の利用摂取も可能であるが、現状の食生活形態である中食化や外食化、とりわけファーストフード化やレトルト化と共に調理加工品類が漫然と摂取されている状況下では野菜類の使用も却って小量化や限定化されてしまう。【０００９】  これがため現状の食事態様では多量栄養素たるたん白質、脂質等が偏在摂取され、且これらを分解消費せしめる微量栄養素の欠乏とにより消化不良並びに過剰摂取となり、とりわけ１９８０年代の団塊世代以後の幼児、年少者、青年、成人等に至るまで生活習慣病所謂メタボリックシンドローム患者が既に２０００万人以上に及んでおり、且この生活習慣病に関連する高血圧性疾患が略７．４％、脳血管疾患が略６．９％、虚血性疾患が略２．７％に、更には糖尿病疾患でも４．５％に急増しており、これらによる医療行政への負担は莫大なものとなりつつある。【００１０】  発明者はかかる問題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、多量栄養素を有効に分解消化せしめて過剰摂取を防止するうえからも可能な限り微量栄養素の供給、及び消化促進に寄与する食物繊維の供給摂取により栄養価が著しく高められ、且メタボリックに関連する多くの疾病予防のために特産野菜から採取される健康維持成分を合せて供給摂取させることにより栄養価と健康維持作用が高められることに想到し本発明に至った。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】  本発明は主食材を初め主菜や調理加工品或いはインスタント食品やレトルト食品等の栄養価と健康維持作用を著しく高められる食品類の提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、広範なミネラル類及びビタミン類と、加えて食物繊維をも高濃度に含有する微量栄養素用の素材として、人参、ごぼう、大根、長芋等の直根類野菜及びパセリ、ピーマン、こまつな、しゅんぎく、にら、ほうれんそう等の緑黄色野菜が選択され、更にはメタボリックシンドロームに関連発症する高血圧性疾患等への医学的効能成分を含有するアシタバ、ホースラディッシュ、きくいも、ビーツ、パースニップ、エルダー、ローズマリー等の特産野菜を選択し、而してこれら直根類野菜、緑黄色野菜或いは特産野菜を煮沸し、裏漉したうえその固形分が１１乃至２０重量％としてピューレとなし、及びその固形分を２４乃至４０重量％に濃縮してペーストとなしたうえ、直根類野菜若しくは緑黄色野菜からなるピューレでは主食材に対しては略８乃至１１重量％、主菜材若しくは調理加工品類に対してはペーストで略３．０乃至４．０重量％割合で塗着付加せしめるとともに、更に医学的効能を創出せしめるうえからは、特産野菜からなるピューレを、直根類野菜若しくは緑黄色野菜からなるピューレに４乃至１０重量％割合で混合し、而も特産野菜からなるペーストでは、直根類野菜若しくは緑黄色野菜からなるペーストに対し、２乃至５重量％割合で混合させて塗着付加させ、栄養価と健康維持作用が著しく高められる食品類の構成に存する。
【発明の効果】
【００１３】  本発明は上述の如き構成からなり、広範で高濃度のミネラルとビタミンが濃縮された直根類野菜や緑黄色野菜からなる微量栄養素のピューレ若しくはペーストがピューレでも食品に対して１２乃至２０重量％割合で、またペーストでも６乃至１０重量％割合で配合調理されるため、食品類の外形はもとより食感や風味が変化させることなく摂取しえ、且調味加工食品では僅かな粘性による味覚が付加されて一段と旨さも発揮される。
そして微量栄養素の配合に伴い、多量栄養素も容易に分解消化される。加えてかかる微量栄養素には食物繊維も多量に含有されてなるため、とりわけ過剰な多量栄養素の摂取に際しても、その吸収を抑制するばかりか、腸内への滞留を抑制し体外排泄も積極的になされる。
加えて本発明においては医学的効能を創出せしめる特産野菜からなるピューレを、微量栄養素からなるピューレに４乃至１０重量％割合で、且ペーストでは微量栄養素からなるペーストに対して２乃至５重量％割合で混合されることにより、多量栄養素の過剰摂取等に起因するメタボリックシンドロームに関連する多くの疾病発症も著しく抑制されると見込まれている。
【発明を実施するための形態】
【００１４】  広範且高濃度のミネラルとビタミンと、及び食物繊維を含有する直根類野菜及び緑黄色野菜を選択のうえ、これらを煮沸、裏漉したうえその固形分を１１乃至２０重量％としたピューレ或いはその固形分を２４乃至４０重量％のペーストとなしたうえ、主食材や主菜材或いは調味加工食品等に対し、ピューレでは略１２乃至２０重量％割合に、且ペーストでは略６乃至１０重量％割合で混合し若しくは塗着して調理加工した食品。
【実施例】
【００１５】  以下に本発明実施例を詳細に説明すれば、本発明は現状における食生活態様における食物摂取においては、多量栄養素即ちたん白質、脂質及び炭水化物等の偏在且過剰摂取と、これら多量栄養素を効率良く分解消化させる多様で高濃度のミネラルやビタミン等の微量栄養素の摂取不足とにより、過剰摂取とともに過剰吸収とも相俟って、団塊世代以後の中高年や青少年或いは幼児に至るまでメタボリック化が激増しつつある。
これがため厚生省においても微量栄養素として最適な野菜類の積極的摂取、即ち１日当たり３５０ｇ以上の野菜摂取を勧告しつつある。【００１６】  即ち野菜類の栄養的価値として、古くから野菜類は水分の多い割にはミネラルやビタミン類の含有量が高く、且特に野菜は略１％程度のセルロースを含んでおり、腸管を刺激し働きを活発化する効果が謳われているが、この食物繊維は摂取された多量栄養素の吸収も抑制する作用も保持するものである。
而して本発明は今日の食生活態様において、過剰且偏在摂取される多量栄養素を有効に分解消化せしめる広範且高濃度のミネラルやビタミンを含有する微量栄養素の摂取欠乏を補強し以って食品の栄養価と健康維持作用を著しく高めることにある。
そこで微量栄養素について広範に且高濃度にミネラル類及びビタミン類を含有する野菜類について対比検討した結果、表２の如く直根類野菜及び緑黄色野菜が選択されたもので、同表２の一般的野菜と対比してもミネラルやビタミン類に優れることが理解される。【００１７】
【表２】
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但し上記人参は品種として口分鮮紅大長のもので測定した。【００１８】  更に表２の野菜類は健康維持のための食物繊維も高濃度に含有しているため、直根類野菜と緑黄色野菜と一般的野菜とを対比させた結果が表３の通りである。【００１９】
【表３】
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【００２０】  このように直根類野菜や緑黄色野菜は、前記表２及び表３からも微量栄養素としてのミネラルやビタミンを広範且高濃度に保持するとともに、食物繊維の含有量を多量に含有しており、今日の主食材や主菜食材とりわけ調味加工商品等における微量栄養素並びに食物繊維の補強には最適な素材と思慮される。
そしてかかる微量栄養素と食物繊維を配合し若しくは塗着のうえ調理加工を施すうえからは、現状の主食材や主菜食材とりわけ調理加工食品の微量栄養素及び食物繊維の含有実態を見ると、微量栄養素については表４に食物繊維は表５に示す状況である。【００２１】
【表４】
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【００２２】
【表５】
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【００２３】  かかる表４並びに表５から理解される如く主食材においては全食品毎にビタミン類の混在が希薄であるから直根類野菜の人参や緑黄色野菜素材の混合、及び食物繊維の付加のうえからは直根類野菜のゴボウや緑黄色野菜の混合付加が望まれる。
更に調理加工食品においては、広範なミネラル類やビタミン類の希薄さばかりか食物繊維については公表もなされておらず、従って直根類野菜や緑黄色野菜素材の混合付加が要請される。【００２４】  かくして混合や付加が要請される微量栄養素並びに食物繊維を主食材や主菜食材とりわけ調味加工食品に混合若しくは塗着付加させるためには、選択された直根類野菜や緑黄色野菜を微粒状の粉体や溶液状として使用する方法も挙げられるが粉体は扱い性に優れるものの生産コストが極めて割高となるばかりか、主食材や主菜食材とりわけ調理加工食品に均質に分散配合や塗着せしめるうえで難点がある。
反面トマト野菜等によるケチャップ、ソース等には、該トマトを煮沸し裏漉し濃縮して、その固形分が略１２乃至１３％程度とした所謂ピューレが用いられるものであるが、該トマトピューレはトマト自体の色調、味覚、風味をケチャップやソース等の調味料に保持させるうえから、その固形分も略２０乃至２５％重量割合のピューレとして使用される。【００２５】  反面本発明では主食材や主菜食材とりわけ調味加工食品等の色調や味覚、風味を変化させることなく微量栄養素及び食物繊維の補強をなすものであるから、より分散混合付加性に優れた低粘度ピューレが最適であって、その固形分としては略１１乃至２０重量％割合の物が好適で、更に調味加工食品等においては、予め所要の形状と且色調や味覚も調理されてなるから、微量栄養素及び食物繊維の付加には塗着が簡便容易なことから、塗着性に優れる粘性のやや高い物が望ましく、従ってその固形分としては２４乃至４０重量％割合の高粘度ペーストが用いられる。【００２６】  そしてかかる如く形成された低粘度ピューレ若しくはペーストを、実用に際して主食材や主菜食材とりわけ調理加工食品への混合付加量や塗着付加量の判断は、前記表２において微量栄養素の素材たる直根類野菜或いは緑黄色野菜におけるミネラルやビタミン量は、素材１００ｇ当りの数値であり、且表３においてもこれら素材中の食物繊維量も１００ｇ当りの数値である。
反面表４においては現実に摂取される主食材や主菜食材とりわけ調理加工食品自体の、１００ｇ当りのミネラル類やビタミン類の数値である。【００２７】  而してこれら主食材や主菜食材とりわけ調理加工食品のミネラル類やビタミン類の混合付加若しくは塗着付加による補強のための低粘度ピューレ若しくはペーストは、その形性素材たる直根類野菜若しくは緑黄色野菜のミネラル類及びビタミン類並びに食物繊維等はこれら素材形成成分の内固形分に含有されてなるものであるが、これら形成素材全体の平均的形成成分は、略水分で８８乃至９３重量％、固形分として略７乃至１２％である。
従って本発明では主食材や主菜食材とりわけ調味加工食品へのミネラルやビタミン或いは食物繊維等の補強のためには、これらを構成する固形分が１４乃至２２重量％割合、即ち直根野菜類や緑黄色野菜の固形分に対して２乃至３倍に濃縮させた低粘度ピューレを混合付加させ、或いは該直根類野菜や緑黄色野菜の固形分に対し３乃至４倍に濃縮させたペーストを塗着付加させる。【００２８】  本発明では微量栄養素と食物繊維の補強による栄養価の向上とともに、健康維持作用を高めることも健康指向の流れから要請されている。とりわけかかる健康指向においても近年膨大な疾病数として危惧されているメタボリックシンドロームの関連発症とされる高血圧性疾患、脳血管疾患、虚血性疾患、糖尿病に対する医学的予防効能を発揮しえる医学的予防成分を微量栄養素と共に摂取させることがより強く望まれている。
この医学的予防成分は、微量栄養素の素材たる直根類野菜や緑黄色野菜と同様に野菜素材のうちの特産野菜類から選ばれ、その具体的な品種としてはアシタバ、ホースラディッシュ、きくいも、ビーツ、パースニック、エルダー、ローズマリーが挙げられる。そしてかかる特産野菜類の保有する医学的予防成分は略表６の通りである。【００２９】
【表６】
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【００３０】  かくして主食材や主菜食材、調味加工食品等の栄養価と健康維持作用を高めるうえから栄養価においてはミネラル分とビタミンを広範且高濃度で混合付加若しくは塗着付加させる必要上よりこれらミネラル分やビタミン類の生成素材たる直根類野菜や緑黄色野菜の原初のミネラル分やビタミン分を実質的に２乃至３倍に濃縮した低粘度ピューレ、若しくはその濃度を３乃至４倍の高濃縮させたペーストで使用することで、混合付加や塗着付加も簡便容易になしえることとなる。
そしてかかる微量栄養素の混合付加若しくは塗着付加により、主食材や主菜食材、調味加工食品等は有効に分解消化され、以って栄養価が著しく高められるとともに、該低粘度ピューレ若しくはペーストには高濃度の食物繊維も含有されてなるため過剰摂取の多量栄養素の消化抑制と且腸内からの外部排出作用も働き健康維持作用も発揮される。【００３１】  そして本発明における健康維持作用の向上に際しては、とりわけ近年急激に増大するメタボリックシンドロームと関連する高血圧性疾患等数多の疾病の予防に寄与する医学的予防成分を保有する前表６の特産野菜類のアシタバ、ホースラディッシュ、きくいも、ビーツ、パースニップ、エルダー、ローズマリー等を煮沸、裏漉しその固形分を２乃至３倍に濃縮して一旦予防成分低粘度ピューレとなし、而してこの予防成分低粘度ピューレを、微量栄養素としての低粘度ピューレ若しくはペーストに対し略１０乃至１５重量％割合で混合のうえ使用することが更に好適である。【００３２】  そこで微量栄養素の低粘度ピューレ若しくはペーストに予防成分低粘度ピューレを１０乃至１５重量％割合で混合させた予防成分ピューレ若しくは予防成分ペーストとして使用される。
かくしてなる微量栄養素の低粘度ピューレ若しくはペースト、或いは予防成分ピューレ若しくは予防成分ペーストの具体的混合付加若しくは塗着付加割合は、対象となる主食材や主菜食材、調味加工食品等の成分実態即ち表４等を参考に具体的に決定される。
因みに主食材のパン、そば、うどんにおいては、濃縮率が２倍の低粘度ピューレではパンで９乃至１１．０重量％、そば及びうどんにおいては８乃至１０．０重量％程度が良好である。
他方調味加工食品のぎょうざ、ハンバーグ、コロッケ、エビフライにおいては濃縮率が３倍のペーストでは、ぎょうざ及びハンバーグで３．５乃至３．８重量％、コロッケでは３．０乃至３．５重量％、エビフライでは２．７乃至２．９重量％程度が良好である。