(57)【要約】【課題】熟練した職人でなくとも適切な形状の衣を有する、見た目及び食感に優れた美味しい牡蠣の天ぷらを調理可能な牡蠣の天ぷら用食材、その冷凍食品及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】牡蠣の天ぷら用食材の製造方法であって、牡蠣の剥身に打ち粉を付着する工程と、前記打ち粉を有する牡蠣の剥身に天ぷら用バッター液を付着する工程と、前記天ぷら用バッター液と前記打ち粉とを有する牡蠣の剥身に揚げ玉を付着する工程と、を含み、前記天ぷら用バッター液の粘度は、２５℃において、４００〜１１００ｍＰａ・ｓである、牡蠣の天ぷら用食材の製造方法に関する。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
牡蠣の天ぷら用食材の製造方法であって、
牡蠣の剥身に打ち粉を付着する工程と、
前記打ち粉を有する牡蠣の剥身に天ぷら用バッター液を付着する工程と、
前記天ぷら用バッター液と前記打ち粉とを有する牡蠣の剥身に揚げ玉を付着する工程と、
を含み、
前記天ぷら用バッター液の粘度は、２５℃において、４００〜１１００ｍＰａ・ｓである、
牡蠣の天ぷら用食材の製造方法。
【請求項２】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個のアスペクト比の平均が１．５以上であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個の真円度の平均が０．６以下であることを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個の平滑度の平均が０．８０以下であることを特徴とする、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記天ぷら用バッター液の粘度は、２５℃において、７００〜１０００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記揚げ玉の油脂含有量は、揚げ玉の質量を１００％とした場合、５０質量％以下である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記牡蠣の剥身は、未加熱の牡蠣の剥身又は蒸された牡蠣の剥身である、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
前記牡蠣の剥身は、前記未加熱の牡蠣の剥身又は前記蒸された牡蠣の剥身を冷凍して得られる冷凍牡蠣である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法により得られる、牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１０】
請求項８に記載の牡蠣の天ぷら用食材を冷凍して得られる、牡蠣の天ぷら用冷凍食材。
【請求項１１】
請求項７に記載の牡蠣の天ぷら用食材または請求項８に記載の牡蠣の天ぷら用冷凍食材を加熱して得られる、牡蠣の天ぷら。
【請求項１２】
牡蠣の天ぷら用食材であって、
牡蠣剥身の外側に衣材を備え、
前記衣材は、揚げ玉を有する、
牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１３】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個のアスペクト比の平均が１．５以上であることを特徴とする、請求項１２に記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１４】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個の真円度の平均が０．６以下であることを特徴とする、請求項１３に記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１５】
前記揚げ玉は、無作為に抽出した１０個の平滑度の平均が０．８０以下であることを特徴とする、請求項１４に記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１６】
前記揚げ玉の油脂含有量は、揚げ玉の質量を１００％とした場合、５０％以下である、請求項１２〜１５のいずれかに記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１７】
前記牡蠣の剥身は、未加熱の牡蠣又は蒸された牡蠣の剥身である、請求項１２〜１６のいずれかに記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１８】
前記牡蠣の剥身は、前記未加熱の牡蠣の剥身又は前記蒸された牡蠣の剥身を冷凍して得られる冷凍牡蠣である、請求項１７に記載の牡蠣の天ぷら用食材。
【請求項１９】
請求項１２〜１８に記載の牡蠣の天ぷら用食材を冷凍して得られる、牡蠣の天ぷら用冷凍食材。
【請求項２０】
請求項１２〜１８に記載の牡蠣の天ぷら用食材または請求項１９に記載の牡蠣の天ぷら用冷凍食材を加熱して得られる、牡蠣の天ぷら。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牡蠣の天ぷら用食材、その冷凍食品及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食文化として日本国内で広く浸透しているだけでなく、海外においても人気の日本食である天ぷらは、需要が高い一方で美味しく調理するためには熟練した技術を必要とする料理のひとつである。また、家庭においてはカラッと揚げるためには大量の高温油を要することから敬遠される傾向にある。
【０００３】
そこで、食品工場において一定の規格の下で生産し、レストランやスーパーマーケットでは温め直すための油ちょうのみで簡便に提供できるように技術開発が行われてきた。また、特許文献１に記載されているような、家庭において油ちょうによる加熱を必要としない技術の開発も進められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３１３０５１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、天ぷらは、専門店や蕎麦屋等で熟練の職人によって提供される場合と、種々の料理を提供するファミリーレストラン等又はスーパーマーケットの惣菜売り場等で購入する場合では大きく差が生じ、後者において見た目・食感・味が劣る場合が多い。大きな差が生じる主な要因は衣の形状である。
【０００６】
また、天ぷら用の食品素材（ネタ）としては、魚介類や野菜類を中心とし、肉類等も含め多くの食材が用いられている一方で、旬の時期が限られること及び天ぷらのネタとするには表面の水分が非常に多く調理が難しいことを理由に、その美味しさとは裏腹に牡蠣の天ぷらはあまり一般的ではなく、簡便に美味しい牡蠣の天ぷらを調理する方法が求められていた。
【０００７】
本発明は、以上の事情を鑑みてなされたものであり、熟練した職人でなくとも適切な形状の衣を有する、見た目及び食感に優れた美味しい牡蠣の天ぷらを調理可能な牡蠣の天ぷら用食材、その冷凍食品及びそれらの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のある態様によれば、牡蠣の天ぷら用食材の製造方法であって、牡蠣の剥身に打ち粉を付着する工程と、前記打ち粉を有する牡蠣の剥身に天ぷら用バッター液を付着する工程と、前記天ぷら用バッター液と前記打ち粉とを有する牡蠣の剥身に揚げ玉を付着する工程と、を含み、前記天ぷら用バッター液の粘度は、２５℃において、４００〜１１００ｍＰａ・ｓである、牡蠣の天ぷら用食材の製造方法が提供される。
【０００９】
発明者らが、簡便に美味しい牡蠣の天ぷらを調理可能な牡蠣の天ぷら用食材について検討を行ったところ、打ち粉を施した牡蠣の剥身に特定の粘度を有する天ぷら用バッター液を付着させ、揚げ玉（天かすに同じ）を纏わせた牡蠣の天ぷら用食材が、油ちょう等の加熱により見た目及び食感の良い美味しい牡蠣の天ぷらとなることを知見として得た。また、凹凸を有する細長い形状の揚げ玉を用いることで見た目及び食感が更に向上することを明らかとした。
【００１０】
本発明の別の態様によれば、前記製造方法により得られる牡蠣の天ぷら用食材及びこれを冷凍していられる牡蠣の天ぷら用冷凍食材が提供される。さらに、前記牡蠣の天ぷら用食材または前記牡蠣の天ぷら用冷凍食材を加熱して得られる、牡蠣の天ぷらが提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、熟練した職人でなくとも適切な形状の衣を有する、見た目及び食感に優れた美味しい牡蠣の天ぷらを調理することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】良い形の揚げ玉の例である。
【図２】不良な形の揚げ玉の例である。
【図３】牡蠣の天ぷらの写真である（Ａ：打ち粉あり、Ｂ：打ち粉無し）。
【図４】牡蠣の天ぷらの写真である（Ａ：バッター液の粘度約８００ｍＰａ・ｓ、Ｂ：バッター液の粘度約２５０ｍＰａ・ｓ）。
【図５】揚げ玉を使用した場合の天ぷらの写真（Ｎｏ.１３及びＮｏ.２０）
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について説明する。以下の実施形態は、例示であって、本発
明の範囲は、以下の実施形態で示すものに限定されない。
【００１４】
本実施形態の牡蠣の天ぷら用食材の製造方法は、牡蠣の剥身に打ち粉を付着する工程と、前記打ち粉を有する牡蠣の剥身に天ぷら用バッター液を付着する工程と、前記天ぷら用バッター液と前記打ち粉とを有する牡蠣の剥身に揚げ玉を付着する工程と、を含み、前記天ぷら用バッター液の粘度は、２５℃において、４００〜１１００ｍＰａ・ｓである、牡蠣の天ぷら用食材の製造方法である。
このような製造方法によれば、熟練した職人でなくとも適切な形状の衣を有する、見た目及び食感に優れた牡蠣の天ぷらを提供することができる。また、すでにバッター液及び揚げ玉が付着しているため加熱時に打ち粉を施し、バッター液調整したうえでバッター液を付ける等の煩雑な工程を経ることなく、高品質な牡蠣の天ぷらを簡便且つ速やかに提供することが可能となる。以下、この製造方法の各要素についてより詳細に説明する。
【００１５】
＜牡蠣の剥身＞
本実施形態で用いる牡蠣の種類は特に限定されないが、カキ目に属する貝の中でも、イタボガキ科に属する牡蠣が挙げられる。そして、本実施形態で用いる牡蠣としては、イタボガキ科に属する牡蠣の中でも、マガキ属又はイタボガキ属に属する牡蠣が好ましい。
ここで、マガキ属に属する牡蠣としては、例えば、マガキ（真牡蠣）、イワガキ（岩牡蠣）、スミノエガキ（住之江牡蠣）などが好適に用いられる。また、イタボガキ属に属する牡蠣としては、例えば、イタボガキ（板甫牡蠣）又はヨーロッパヒラガキなどが好適に用いられる。
【００１６】
また、牡蠣の剥身は、未加熱又は加熱済みのいずれの状態の牡蠣の剥身でもよく、場合により冷凍された牡蠣の剥身でも、一度冷凍後解凍又は半解凍された牡蠣の剥身でもよい。ここで、加熱方法は特に限定されないが、本実施形態の牡蠣の天ぷら用食材の製造方法において、蒸された牡蠣の剥身を得る方法は、例えば、牡蠣の剥身をセイロで蒸して得る方法や、殻つきの牡蠣を蒸した後に牡蠣の剥き身を取り出して得る方法、高温・高圧の乾燥蒸気で蒸して得る方法、低温・低圧の湿り蒸気で蒸して得る方法などが挙げられる。これらの中でも好ましくは、１００℃〜１０５℃程度かつ０ｋｇｆ／ｃｍ２Ｇ以上０．５ｋｇｆ／ｃｍ２Ｇ以下の低温・低圧の湿り蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して得る方法である。なぜならば、高温・高圧の乾燥蒸気を用いる場合に比べて短時間のうちに二枚貝の剥身の中心温度を上昇させることができ、食中毒の原因となる菌やウイルス等を短時間のうちに失活させることができる上に、その間牡蠣の表面温度が中心温度に比べて過度に加熱されにくいため、牡蠣の旨味・食感などの低下を抑制することができるからである。さらに好ましくは、上記牡蠣の剥身を蒸して得る方法は、液体中に浸されていない状態の牡蠣に対して牡蠣１ｋｇあたり蒸気量０．１ｋｇ／ｈ以上で上記減圧蒸気を噴射することによって蒸す方法である。最も好ましくは、上記低温・低圧の湿り蒸気は、１００℃以上の温度かつ３ｋｇｆ／ｃｍ２Ｇ以上の圧力の高圧蒸気を用いて水を沸騰させることによって得る。このように、旨味・食感を損なうことなく加熱殺菌された牡蠣を牡蠣の天ぷら用食材に用いた場合には、調理する際に中心まで十分に加熱がされなくても、安全な美味しい牡蠣の天ぷらを提供できる点で優れている。
【００１７】
＜打ち粉＞
打ち粉は、バッター液の付着性を高め、牡蠣の天ぷら用食材を油ちょう等により加熱する際に身と衣が乖離するのを防ぐ効果がある。生牡蠣、蒸牡蠣、冷凍蒸牡蠣いずれの状態の牡蠣に対しても打ち粉を施さない場合には、衣が身から剥がれやすくなり見た目及び食感を損ない易い。なお、打ち粉としては小麦粉、片栗粉、米粉、とうもろこしでん粉、ベーキングパウダー、卵白粉、脱脂大豆粉、パンプキンパウダー、そば粉、天ぷら粉、から揚げ粉等を用いることができる。その他、添加物を含んでも良い。好ましくは、小麦粉及び天ぷら粉を用いる。また、付着させる打ち粉の量は、牡蠣の剥身１００質量部に対し２〜２０質量部である。好ましくは３〜１５質量部である。より好ましくは５〜１２質量部である。
【００１８】
＜バッター液＞
バッター液は、それ自身が天ぷらの衣となると同時に、揚げ玉を身に付着させる。そのため、牡蠣の剥身の周りに留まり且つ揚げ玉を身の回りに留めるために適切な粘度を有する必要がある。好ましくは、２５℃において、４００〜１１００ｍＰａ・ｓである。より好ましくは、２５℃において、７００〜１０００ｍＰａ・ｓである。粘度が４００ｍＰａ・ｓより低いと揚げ玉を付着させる力が弱く、揚げ玉を身の回りに留めることができない。さらにある程度の高い粘度を有するバッター液を用いることで、加熱時に牡蠣の身からのエキスの流出を抑えることができ、旨みを閉じ込めるとともに焦げも防ぐことができる。一方、粘度が１１００ｍＰａ・ｓより高いと作業性が低下し生産性が悪くなる。また、付着させるバッター液の量は、牡蠣の剥身１００質量部に対し２０〜７５質量部である。好ましくは３０〜６５質量部である。より好ましくは３５〜６０質量部である。
【００１９】
バッター液は、小麦粉、片栗粉、米粉等と水により調製されるが、さらに大豆たんぱく、脱脂大豆、大豆油、膨張剤（炭酸水素ナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）、増粘剤（加工でん粉等）等の添加物を含んでも良い。
【００２０】
＜揚げ玉＞
揚げ玉は、天ぷらを揚げた後に油中に残る天ぷらの衣の滓のことを従来は意味していた。揚げ玉を油の中に残しておくと焦げ、油を劣化させることから都度取り除く必要があり、最終的には廃棄物として処理される。しかし、一方でうどん、そば、お好み焼き等の加薬として用いられることがあり、近年では、多種多用な加工食品に用いられている。そのため、揚げ玉そのものを製造販売するようになっている。
【００２１】
揚げ玉（天かす）は、本質的には小麦粉を加熱により固めた油脂成分を含む固形物であるが、一般的には、例えば、揚げ玉用バッター液を作成し、油で加熱し製造される。揚げ玉用バッター液は、小麦粉及び水により調製されるが、小麦粉以外に澱粉、膨張剤、調味料、その他溶き卵等の材料を加えて調整することも可能である。
【００２２】
市販されている揚げ玉は、ほぼ均一な丸い形をしていることが多いが、この様な揚げ玉を付着させて衣を形成させた場合、見た目も食欲を誘うものではなく、食感も重く硬くなってしまう。一般的に、天ぷらの衣はハナが咲いたような形状が好まれる。見た目も美しく、食感もサクッと軽くなるからである。よって、本実施形態の牡蠣の天ぷら用食材に付着させる揚げ玉の形状は、加熱により見た目及び食感に優れた牡蠣の天ぷらを得る上で必要な、適切な形状の衣を形成するため、ほぼ均一な丸い形はなく、凹凸を有する細長い形状であることが求められる。図１に示される揚げ玉の形が良い形の揚げ玉の例であり、図２に示される揚げ玉の形が不良な形の揚げ玉の例である。
【００２３】
本明細書においては、揚げ玉の形状は、写真撮影した画像Adobe Photoshopにより解析により解析することにより特定される。具体的には、各揚げ玉を画像処理により切り出し、高さ、幅、面積、外周をもとに形状を解析する。
【００２４】
凹凸を有する細長い形状であることの１つ指標として、アスペクト比がある。長辺と短辺の比であるアスペクト比は、１より大きくなるに従いより細長い形状となることを意味する。本発明の実施形態においては、好ましくは無作為に抽出した１０個の揚げ玉のアスペクト比の平均が１．５以上であり、より好ましくは１．７５以上であり、さらに好ましくは２．０以上である。また、細長過ぎる場合は、天ぷらの衣の見た目としては不適当であるため、上記アスペクト比の平均は、５．０以下である。ここで、短辺と長辺はAdobe Photoshopを使用した解析における高さと幅（いずれを長辺でも短辺としてもよい）を使用する。
【００２５】
また、凹凸を有する細長い形状であることの１つ指標として、真円度がある。真円から引き延ばされた多角形へ変形するに従い、真円度は１から０に近づいていく。よって、引き延ばされた多角形となること、すなわち凹凸を有する細長い形状であることは真円度をもとに評価することができる。細長いだけでなく凹凸を有する揚げ玉かどうかは、アスペクト比の基準だけなく、真円度の基準を満たしているかも重要な指標である。本発明の実施形態においては、好ましくは無作為に抽出した１０個の揚げ玉の真円度の平均が０．６以下であり、より好ましくは０．５以下であり、さらに好ましくは０．４５以下である。さらに好ましくは、０．４以下である。また、揚げ玉の製造、天ぷらの衣の見た目を考慮すると、上記真円度の平均は、０．１以上である。ここで、Adobe Photoshopにより算出される真円度は４πi（i＝面積／（外周）２）によって定義される（Adobehttps://helpx.adobe.com/jp/photoshop/using/measurement-photoshop-extended.html）。
【００２６】
さらに、凹凸について規定するならば、平滑度を指標として用いることができる。平滑度は、揚げ玉の外周Ｌ１と、揚げ玉と同じ短長辺比及び同じ面積を有する楕円の外周Ｌ２と、の比（Ｌ２／Ｌ１）によって定義される。本発明の実施形態においては、好ましくは無作為に抽出した１０個の揚げ玉の平滑度の平均が０．８０以下であり、より好ましくは０．７５以下である。また、揚げ玉の製造、天ぷらの衣として舌触りを考慮すると、上記平滑度の平均は、０．１以上である。ここで、短辺と長辺はAdobe Photoshopを使用した解析における高さと幅（いずれを長辺でも短辺としてもよい）、及び外周Ｌ１を使用し、近似式（Ｉ）を用いて外周Ｌ２を算出した。(Ｉ)において、ａは長辺、ｂは短辺を表す。
【００２７】
【数１】
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【００２８】
また、揚げ玉の油脂含有量は、揚げ玉全体の質量を１００質量％とした場合、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下である。油脂含有量が多すぎて、５０質量％より多い場合には、加熱後に油っぽくなりやすく重い味と感じてしまうことがある。また、油脂含有量が多すぎると、バッター液との密着性が悪く身の回りに留まりにくい傾向にある。油脂含有量は、遠心分離器等を用いて減少させることが可能である。
【００２９】
また、揚げ玉は、好ましくはバッター液の付着した牡蠣の剥身の表面積を１００％としたときに、剥身の表面積の３０〜１００％を覆っており、より好ましくは５０〜１００％を覆っており、さらに好ましくは７０〜１００％を覆っており、最も好ましくは８０〜１００％を覆っている。なお、揚げ玉の覆っている面積の割合は、３０、４０、５０、６０、６５、６６、６７、６８、６９、７０、７１、７５、７９、８０、８５、９０、９５、９８、１００％であり、ここで例示した数値の何れか２つの間の値の範囲内であってもよい。
【００３０】
また、付着させる揚げ玉の量は、好ましくは牡蠣の剥身１００質量部に対し３０〜１５０質量部であり、より好ましくは５０〜１３０質量部であり、さらに好ましくは７０〜１２０質量部である。
【００３１】
＜牡蠣の天ぷら用冷凍食材＞
本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷら用食材を冷凍することで、調理済み冷凍食品を得ることができる。冷凍保存しておけば、牡蠣の旬以外の時期においても牡蠣の天ぷらを食すことが可能である。
【００３２】
本実施形態における揚げ玉が付着した牡蠣の天ぷら用冷凍食材の製造方法は、本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷら用食材を冷凍するのであれば、特に限定しないが、公知の方法を用いることができる。例えば、−２０℃以下の冷気を暴露して本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷらを冷凍することが挙げられる。また、冷気の温度は、特に限定しないが、例えば−３０℃以下、−４０℃以下であってもよい。なぜなら、蒸し牡蠣に対して暴露される冷気の温度が低いほど上記牡蠣の天ぷらを短時間で効率よく冷凍することができるからである。
【００３３】
＜牡蠣の天ぷら用食材の加熱方法＞
本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷら用食材を加熱する方法は、特に限定しないが、公知の方法を用いることができる。なお、本実施形態における加熱は、特に限定しないが、焼く、油ちょう、熱した空気による暴露や、赤外線照射、電磁波照射等が挙げられる。好ましくは、油ちょうである。油ちょうについては、公知の方法を用いることができる。特に限定しないが、例えば、天ぷら鍋やフライヤー等を使用することができる。フライヤーはガス若しくは電気を熱源としたもので、自動式、連続式、手揚げ式、卓上型など何れも使用することができる。また、油ちょうに使用する油としては、特に限定しないが、例えば、植物性油脂、動物性油脂が挙げられる。植物性油脂として、例えば大豆油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、なたね油（キャノーラ油を包含する。）、綿実油、ごま油、トウモロコシ油、こめ油、落花生油、オリーブ油、２以上の植物油を調合した食用調合油等が挙げられる。また、動物性油脂として、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等が挙げられる。
【００３４】
本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷら用食材を油ちょうにより加熱する際の加熱温度は、牡蠣の天ぷらが製造できれば、特に限定しないが、１５０℃以上２００℃以下が好ましい。加熱温度が１５０℃より低いと調理時間が長くなる場合がある。加熱温度が２００℃より高いと高温のため、加熱時間の調製が難しくなる場合があり、牡蠣が中心まで温まる前に表面が焦げる原因となり得る。
【００３５】
本実施形態によって得られた牡蠣の天ぷら用食材を油ちょうにより加熱する際の加熱時間は、牡蠣の天ぷらが製造できれば、特に限定しないが、３０秒以上４分以下が好ましい。加熱時間が３０秒より短いと牡蠣の天ぷらにおける牡蠣が冷たいままの場合がある。加熱時間が４分より長いと油ちょうした際に衣が油を吸って食した際のサクサク感が低減する場合がある。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明を実験例によりさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。なお、見た目、食感、美味しさについては十分なトレーニングを積んだ複数の官能パネラーが肉眼で外観を観察し、また実際に試食した結果である。
【００３７】
＜実験例１：打ち粉＞
生牡蠣、蒸牡蠣、冷凍蒸牡蠣の３つ状態の牡蠣に対し、打ち粉を施した場合と施さない場合の揚げ玉が付着した牡蠣の天ぷら用食材に関して、油ちょうによる加熱後の状態の比較を行った。
打ち粉は、天ぷら粉を用い表面を覆うように施した。そして、食品素材として小麦粉、澱粉、米粉、大豆たんぱく、脱脂大豆、大豆油、添加物として膨張剤（炭酸水素ナトリウム・ミョウバン、リン酸カルシウム、アンモニウムミョウバン）及び乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、増粘剤として加工澱粉を含み、水を用いて調製された、２５℃において、粘度が約８００ｍＰａ・ｓであるバッター液付着させ、さらに、油脂含有量３０〜４０％であり、無作為に抽出した１０個のアスペクト比の平均が２．０以上であり、真円度の平均が０．５以下であり、０．８５以下である凹凸を有する細長い形状の揚げ玉を付着させた牡蠣の天ぷら用食材を用意した。これを１７０℃の揚げ油（パーム油を主成分とする）で約３分加熱した牡蠣の天ぷらの見た目について評価した結果を表１に示す。加熱後に衣がしっかり身と密着し覆っている図３（Ａ）のような場合に「○」、一部問題がある場合に「△」、はがれ身が剥き出しの図３（Ｂ）の様な場合に「×」とした。食感は、サクッと軽い場合に「○」、一部問題がある場合に「△」、食感が重い場合には「×」とした。美味しさは、見た目・食感・味を総合的に評価し、良い場合に「○」、一部問題がある場合に「△」、悪い場合に「×」とした。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
打ち粉を施した表１のＮｏ．１〜Ｎｏ．３の場合には、いずれの状態の牡蠣においても揚げ玉を含む衣がしっかりと付着しており、見た目の良い食欲を誘う外観となり、食感がよく美味しい牡蠣の天ぷらとなった。一方、打ち粉を施さなかったＮｏ．４〜Ｎｏ．６場合には、バッター液の付着が悪く、結果として加熱後の衣が剥がれ易くなり見た目が悪かった。さらに、衣自体の食感は問題なかったものの一部衣に覆われていないため天ぷらとしての食感が得られない部分があり、天ぷらとしての美味しさが損なわれてしまっていた。
【００４０】
＜実験例２：バッター液の粘度＞
バッター液の付着性について、バッター液の粘度を変えて比較を行った。バッター液の粘度を変更した以外は基本的には、実験例１のＮｏ．３と同様の方法で牡蠣の天ぷら用食材を用意し、これを加熱し牡蠣の天ぷら得た。各バッター液の粘度における牡蠣の天ぷらの評価結果を表２に示す。加熱後に衣がしっかり身と密着し覆っている図４（Ａ）のような場合を「○」、一部問題がある場合に「△」、はがれ身が剥き出しの図４（Ｂ）の様な場合に「×」とした。食感は、サクッと軽い場合に「○」、一部問題がある場合に「△」、食感が重い場合には「×」とした。美味しさは、見た目・食感・味を総合的に評価し、良い場合に「○」、一部問題がある場合に「△」、悪い場合に「×」とした。
【００４１】
【表２】
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【００４２】
２５℃におけるバッター液の粘度が、６００ｍＰａ・ｓの場合（Ｎｏ．７）には若干バッター液が付着しにくく、揚げ玉も少し付着しにくく、加熱後の見た目は衣が一応覆っていたが身と衣の密着性が少し悪かったために、一応美味しいがＮｏ．８〜１０に比べ総合的に少し劣っていた。２５℃におけるバッター液の粘度が、７００ｍＰａ・ｓ、８００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓの場合（Ｎｏ．８〜１０）には十分バッター液が付着し、揚げ玉も問題なく付着させることができ、加熱後には衣がしっかり身と密着し覆っていた。しかし、Ｎｏ．１２の場合はバッター液の粘度高すぎるため作業性が悪かったことに加え、バッター液が付着し過ぎるためバッター液由来のベタッとした厚い衣が形成されてしまい、食感が好ましくなかった。一方、２５℃におけるバッター液の粘度が２５０ｍＰａ・ｓの場合（Ｎｏ．１１）にはバッター液も揚げ玉も付着しにくく、加熱後は衣がはがれ、身がはっきりと見えてしまっていた。
【００４３】
＜実験例３：揚げ玉の形状＞
種々の形状の揚げ玉を用い、見た目及び食感に由来する美味しさの評価を行った。揚げ玉の形状を変更した以外は基本的には、実験例１のＮｏ．３と同様の方法で牡蠣の天ぷら用食材を用意し、これを加熱し牡蠣の天ぷら得た。各形状の揚げ玉を用いた牡蠣の天ぷらの評価結果を表３に示す。加熱後に衣がしっかりとハナが咲いているような見た目の場合に「◎」、ハナが咲いているような見た目の場合に「○」、一応ハナが咲いているような見た目の場合に「△」、見た目が悪い場合に「×」とした。食感は、サクッと軽い場合に「◎」、一応サクッとした食感の場合に「○」、食感が一応軽い場合に「△」、食感が重い場合に「×」とした。美味しさは、見た目・食感・味を総合的に評価し、非常に良い場合に「◎」、良い場合に「○」、良くない場合に「△」、悪い場合に「×」とした。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
凹凸を有する細長い形状である、Ｎｏ．１３〜１６では、見た目、食感ともに良く、美味しさの評価も良好であった。とりわけ、るＮｏ．１３〜１５では全ての評価項目において優れていた。真円度の平均が０．４５より大きいＮｏ．１７及びＮｏ．１８は、食感が若干劣った。一方、アスペクト比の平均が１．５未満であり、真円度の平均が０．６より大きいＮｏ．１９及びＮｏ．２０では全ての項目において劣っていた。図５にＮｏ．１３及びＮｏ．２０の写真を示す。
【００４６】
＜実験例４：揚げ玉の油脂含有量＞
揚げ玉の油脂含有量の違いによる食感の違いについて比較を行った。揚げ玉の油脂含有量を変更した以外は基本的には、実験例１のＮｏ．３と同様の方法で牡蠣の天ぷら用食材を用意し、これを加熱し牡蠣の天ぷら得た。各形状の揚げ玉を用いた牡蠣の天ぷらの評価結果を表４に示す。加熱後に衣が身と密着し覆っている場合を「○」、はがれ身が剥き出しの場合に「×」とした。食感は、軽い場合に「○」、油っこい場合には「×」とした。美味しさは、見た目・食感・味を総合的に評価し、良い場合に「○」、悪い場合に「×」とした。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
Ｎｏ．２１及び２２では、加熱後に得られた天ぷらはサクッと軽く、良い食感であった。一方、油脂含有量の多いＮｏ．２３では、油っぽい仕上がりとなり、食感が悪く美味しさが劣っていた。また、油脂含有量の多い場合には牡蠣の天ぷら用食材の作製において、水含むバッター液との親和性が悪いためか、揚げ玉が多少付着しにくかった。
【００４９】
以上の実施例で得られる天ぷらと、それぞれ牡蠣の天ぷら用食材を冷凍して得られる牡蠣の天ぷら用冷凍食材を加熱した場合に得られる天ぷらとでは、同様の見た目及び食感が得られた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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