(57)【要約】【課題】  製造時に生地が縮まないパイ用生地及び適度な浮きと、サクサクとした歯切れの良い食感を有するパイを提供すること。【解決手段】  油脂組成物を除く生地全体中穀物由来の蛋白質を４．５〜１０．３重量％含有し、穀粉１００ｇあたりプロテアーゼを３５０〜３０００Ｕ含有するパイ用生地を焼成して、パイを作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂組成物を除く生地全体中穀物由来の蛋白質を４．５〜１０．３重量％含有し、穀粉１００ｇあたりプロテアーゼを３５０〜３０００Ｕ含有するパイ用生地。
【請求項２】
プロテアーゼが、油脂組成物には含まれないことを特徴とする請求項１に記載のパイ用生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパイ用生地が焼成されたパイ。
【請求項４】
油脂組成物を除く生地全体中穀物由来の蛋白質を４．５〜１０．３重量％含有し、穀粉１００ｇあたりプロテアーゼ量が３５０〜３０００Ｕとなるように添加して混合し、０〜１０℃で６時間以下静置し、成型して得られるパイ用生地を焼成することを特徴とするパイの製造方法。
【請求項５】
プロテアーゼが、油脂組成物には含まれないことを特徴とする請求項４に記載のパイの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロテアーゼを含有するパイ用生地及び該生地を焼成してなるパイに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にパイの製造において、原料で使用される穀粉の混練によってグルテンネットワークが形成される。このグルテンネットワークは、パイ生地の骨格を作ってパイの浮きに寄与するが、グルテンネットワークが強すぎると、以下の問題が生じる。（１）焼成中に空気がうまく逃げることができず、焼成後のパイが浮き過ぎる、（２）生地が縮むため、生地が伸ばしにくかったり、型抜き後にパイが反ったり収縮したりして商品にならない、（３）食感が硬い。
【０００３】
そこで、浮き過ぎの問題を解決するためには、通常焼く前のパイ生地に細かい穴をあけているが、大量にパイを製造する場合は生産性が悪い。
【０００４】
また、ジャムや餡等を包餡したパイにおいて、パイらしい良好な浮きと歯切れの良い食感を維持したまま、経時的な品質劣化の少ない優れたパイを得ることを目的として、練りパイ用ドウを蛋白分解酵素で処理した後、成型して焼成することを特徴とするパイの製造方法（特許文献１）が開示されているが、プロテアーゼの添加量が少ないため、グルテンネットワークを適度な強さにできず、浮きと歯切れの良さのレベルが十分ではない。焼成前のビスケット生地にアミラーゼ及び／又はプロテアーゼのうちの少なくとも１種類とリポキシゲナーゼとを添加し、酵素処理を行った後、成形・焼成を行うことでサクサク感、口当たり及び口溶けを良くしたビスケット類の製造方法（特許文献２）が開示されているが、プロテアーゼの添加量が少ないため、グルテンネットワークがまだ強過ぎて、サクサク感や生地の縮みを大幅に改善することができない。
【０００５】
これまで生地の縮みの問題を解決するためには、通常パイを製造する際は生地を寝かしてグルテンネットワークを弱めているが、大量にパイを製造する場合は、寝かしの工程が長時間必要になって生産性が悪くなる場合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−７１４４２号公報
【特許文献２】特開平８−３２２４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、製造時に生地が縮まないパイ用生地及び適度な浮きと、サクサクとした歯切れの良い食感を有するパイを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、生地中に穀物由来の蛋白質を特定量含有し、さらに生地中に特定量のプロテアーゼを含有することで、製造時に生地が縮まず、焼成後に適度な浮きとサクサクとした歯切れの良い食感となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、油脂組成物を除く生地全体中穀物由来の蛋白質を４．５〜１０．３重量％含有し、穀粉１００ｇあたりプロテアーゼを３５０〜３０００Ｕ含有するパイ用生地に関する。好ましい実施態様は、プロテアーゼが、油脂組成物には含まれないことを特徴とする上記記載のパイ用生地に関する。本発明の第二は、上記記載のパイ用生地を焼成してなるパイに関する。本発明の第三は、油脂組成物を除く生地全体中穀物由来の蛋白質を４．５〜１０．３重量％含有し、穀粉１００ｇあたりプロテアーゼ量が３５０〜３０００Ｕとなるように添加して混合し、０〜１０℃で６時間以下静置し、成型して得られるパイ用生地を焼成することを特徴とするパイの製造方法に関する。好ましい実施態様は、プロテアーゼが、油脂組成物には含まれないことを特徴とする上記記載のパイの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、製造時に生地が縮まないパイ用生地及び適度な浮きと、サクサクとした歯切れの良い食感を有するパイを提供することができる。さらに、口当たりや口溶けの良いパイを得ることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパイ用生地は、パイ用生地中に穀物由来の蛋白質とプロテアーゼを特定量含有する。そして該生地を常法に従って焼成してパイを得る。
【００１２】
前記パイとしては、例えば練りパイ、練り折りパイ、折りパイ、これらにフィリング等を包んだもの等が挙げられる。
【００１３】
本発明のパイ生地の主原料である穀粉は、穀物を挽いて作った粉であり、通常パイに使用されるものであれば由来や精製度合いに特に制限はなく、該穀物としては小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。その中でも、グルテンの前駆物質であるグルテニン・グリアジンを含むため、小麦、大麦、ライ麦が好ましく、ペントザンなどの吸水性の高い繊維質等のグルテン形成を阻害する物質を含まず、混練の際に一定量のグルテンを形成する観点からは小麦がより好ましい。
【００１４】
本発明の穀物由来の蛋白質とは、穀物由来即ち前記穀物に含まれ、パイ用生地中においてグルテンのネットワークを形成するものであればよく、具体的にはグルテニン、グリアジン、グルテンを例示することができる。該蛋白質は、パイ用生地中の穀粉に含有されたものに加え、予め精製された形態のものを別添加で含んでも良い。前記蛋白質含有量は、油脂組成物を除くパイ用生地全体中４．５〜１０．３重量％が好ましく、５．２〜８．９重量％がより好ましい。蛋白質含量が４．５重量％未満であると、グルテンのネットワークが十分に形成されず、本発明の効果が享受できない場合がある。また蛋白質含量が１０．３重量％を超えると、生地中で一旦形成されたグルテンの強固なネットワークのため、生地が縮んだり、焼成中に空気がうまく逃げることができずに焼成後のパイが浮き過ぎたり、焼成後のパイの食感が硬くなる場合がある。
【００１５】
前記プロテアーゼは、由来としては植物由来、カビ由来及び細菌由来が例示できる。そしてそれらの具体例としては、植物由来としてパパイン、ブロメラインなど、カビ由来としてAspergillus oryzae由来、Aspergillus Melleus由来、Aspergillus Niger由来など、細菌由来としてサーモリシン、サーミターゼなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００１６】
前記細菌由来のプロテアーゼには、セリンプロテアーゼと金属プロテアーゼがあり、触媒残基にセリン残基を持つものはセリンプロテアーゼに分類され、スブチリシン、トリプシン、キモトリプシンがセリンプロテアーゼに該当する。触媒機構に金属が関与するという性質をもつものは金属プロテアーゼに分類され、サーモリシン、サーミターゼが金属プロテアーゼに該当する。
【００１７】
前記植物由来、カビ由来及び細菌由来のプロテアーゼのうち、金属プロテアーゼ以外の相対活性は、次に述べる方法にて測定する。０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸二ナトリウム溶液を溶媒とする０．６％カゼイン溶液５ｍｌ（ｐＨ６．０）に対し、Ｌ-システイン塩酸塩５．２７ｇ、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム及び塩化ナトリウムで作製したシステイン緩衝液（ｐＨ４．５）で適当に希釈した酵素溶液１ｍｌを加えて３８℃で６０分間反応させた後、７．２％トリクロロ酢酸５ｍｌを添加し反応を止め、３０分間静置する。静置後、得られた上清の吸光度（２７５ｎｍ）を測定することにより、生成するＬ−チロシン相当量を定量する。該測定方法は、プロテアーゼがカゼインをどの程度消化できるか吸光度（２７５ｎｍ）により定量するというものであり、１分間にＬ-チロシン１μｇに相当するアミノ酸を生成する酵素量が１Ｕであり、各酵素の活性は比活性（Ｕ／ｇ）で表す。
【００１８】
前記金属プロテアーゼの相対活性は、下記方法にて測定する。０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液を溶媒とする０．５％カゼイン溶液５ｍｌ（ｐＨ８．０）に対し、０．０２ｍｏｌ／Ｌのリン酸塩緩衝液（ｐＨ８．０）で適当に希釈した酵素溶液１ｍｌを加えて、３７℃で３０分間反応させた後、０．４４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸溶液５ｍｌを加え、３７℃で３０分間放置後、ろ過する。ろ液２ｍｌに０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌ、フェノール試薬１ｍｌを加え、３７℃で３０分間放置後、６６０ｎｍでの吸光度を測定する。本条件下、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕとし、各酵素の活性は比活性（Ｕ／ｇ）で表す。
【００１９】
前記プロテアーゼのパイ用生地中の含有量は、穀粉１００ｇあたり３５０〜３０００Ｕであることが好ましく、５００〜２８００Ｕがより好ましい。３５０Ｕよりも少ないと、プロテアーゼの蛋白質分解作用が不足する場合があり、３０００Ｕよりも多いと、生地がべとつき成型出来なかったり、焼成後のパイが全く浮かずパイらしい食感が保てなかったりする場合がある。なお、前記プロテアーゼの含有量（Ｕ）は、各プロテアーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と含有量（ｇ）の積である。
【００２０】
本発明のパイに使用できる上記以外の原材料としては、通常パイに使用されるいかなる原材料を使用してもよく、必要に応じて、油脂製品、糖類、卵、乳製品、ココア、でん粉、穀物由来の物、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、酵母、酒、果汁、豆乳及びそれらの加工品、乳化剤、前記プロテアーゼ除く酵素、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、保存料、ｐＨ調整剤、イーストフード、その他の生地改良剤等の食品添加物を添加してもよい。
【００２１】
本発明のパイの製造例を以下に例示する。
【００２２】
＜練り折りパイの製造＞
（混捏工程）
チップ状マーガリン以外の全ての原材料を生地がまとまる程度に混捏する。ただし、プロテアーゼは水と長時間接すると活性が落ちる場合があることから、製造時にそのまま生地混合物に添加する方が好ましい。また、混捏後に０〜１０℃で静置する場合は、長時間静置すると生地がだれて後の工程での作業性が悪化する場合があることから、静置時間は６時間以下にする方が好ましい。
【００２３】
（折り工程）
混捏工程で得られた生地に、冷凍庫から出した直後のチップ状マーガリンを入れて混捏し、シーター等を用いて伸展した生地を折りたたんで再び伸ばす工程を経る。例えば、５．０ｍｍに伸展した生地を３つ折りした後に再び伸展する工程を４回繰り返し、最終生地の厚さ２．５ｍｍまで伸ばす等の方法がある。
【００２４】
（焼成工程）
折り工程を経て得られる生地をカットした後、常法に従って焼成することで練り折りパイを得ることができる。焼成は成型後直ぐに行ってもよいし、成型後冷凍して保存した後、行ってもよい。
【００２５】
＜折りパイの製造＞
（混捏工程）
シートマーガリン以外の全ての原材料を生地がまとまる程度に混捏する。ただし、プロテアーゼは水と長時間接すると活性が落ちる場合があることから、製造時にそのまま生地混合物に添加する方が好ましい。また、混捏後に０〜１０℃で静置する場合は、長時間静置すると生地がだれて後の工程での作業性が悪化する場合があることから、静置時間は６時間以下にする方が好ましい。
【００２６】
（折り工程）
混捏工程で得られた生地に、冷蔵庫から出した直後のシート状マーガリンを包み、シーター等を用いて伸展した生地を折りたたんで再び伸ばす工程を経る。例えば、５．０ｍｍに伸展した生地を３つ折りした後に再び伸展する工程を４回繰り返し、最終生地の厚さ２．５ｍｍまで伸ばす等の方法がある。
【００２７】
（焼成工程）
折り工程を経て得られる生地をカットした後、常法に従って焼成することで折りパイを得ることができる。焼成は成型後直ぐに行ってもよいし、成型後冷凍して保存した後、行ってもよい。
【００２８】
＜練りパイの製造＞
（混捏工程）
チップ状マーガリン以外の全ての原材料を生地がまとまる程度に混捏する。ただし、プロテアーゼは水と長時間接すると活性が落ちる場合があることから、製造時にそのまま生地混合物に添加する方が好ましい。また、混捏後に０〜１０℃で静置する場合は、長時間静置すると生地がだれて後の工程での作業性が悪化する場合があることから、静置時間は６時間以下にする方が好ましい。
【００２９】
（焼成工程）
混捏工程で得られた生地に、冷凍庫から出した直後のチップ状マーガリンを入れ、さらに混捏し、シーター等で伸展した後、カットしたり、包餡等のために丸めたりする等の方法がある。その後、常法に従って焼成することで練りパイを得ることができる。焼成は成型後直ぐに行ってもよいし、成型後冷凍して保存した後、行ってもよい。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３１】
＜生地の縮みの評価＞
実施例及び比較例で得られたパイ１２個の最終伸展方向と平行の辺の長さを測定し、平均値で評価した。カットした生地は５.０ｃｍ角であるので、５.０ｃｍに近いほど縮みが少ないということである。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：３．５ｃｍ以上
４点：３．３ｃｍ以上〜３．５ｃｍ未満
３点：３．１ｃｍ以上〜３．３ｃｍ未満
２点：２．８ｃｍ以上〜３．１ｃｍ未満
１点：２．８ｃｍ未満
【００３２】
＜浮きの評価＞
実施例及び比較例で得られたパイ１２個の高さを測定し、平均値で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：２．０ｃｍ未満
４点：２．０ｃｍ以上〜２．５ｃｍ未満
３点：２．５ｃｍ以上〜３．０ｃｍ未満
２点：３．０以上
１点：浮き過ぎて成型した形を保てず、測定不能。
【００３３】
＜食感の評価＞
実施例及び比較例で得られたパイを熟練したパネラー１０名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：サクサクとした歯切れの良さが極めて感じられ、更に口当たりや口どけも極めて良い。
４点：サクサクとした歯切れの良さが非常に感じられ、更に口当たりや口どけも非常に良い。
３点：サクサクとした歯切れの良さを感じ、更に口当たりや口溶けも良い。
２点：サクサクとした歯切れの良さがあまり感じられず、更に口当たりや口溶けもやや悪い。
１点：サクサクとした歯切れの良さが感じられず、更に口当たりや口溶けも悪い。
【００３４】
＜総合評価＞
実施例及び比較例における生地の作業性、得られたパイの縮み・浮き・食感を総合的に判断して、以下の基準に従い総合評価を行った。
５点：生地の縮み、浮き及び食感の評価点が何れも４.０点以上であり、非常に好ましい。
４点：生地の縮み、浮き及び食感の評価点が何れも３.０点以上であり、最も点数の低い項目が３.０点以上４.０点未満であり、好ましい。
３点：生地の縮み、浮き及び食感の評価点が何れも２．５点以上であり、最も点数の低い項目が２．５点以上３.０点未満であり、問題はない。
２点：生地の縮み、浮き及び食感の評価点のうち、少なくとも何れかが１.５点以上２.５点未満であり、あまり好ましくない。
１点：生地の縮み、浮き及び食感の評価点のうち、少なくとも何れかが１.０点以上１．５点未満であり、好ましくない。
【００３５】
（実施例１）練り折りパイの作製
表１の配合に従い、チップ状マーガリン以外の全ての原材料を１０Ｑミキサーボール（関東混合機工業（株）製「ＨＰｉ−２０Ｍ」）に投入し、低速で２分間、中速で７分間混捏し、得られた生地に冷凍庫から出した直後のチップ状マーガリンを入れて低速で４分間混捏し、シーターを用いて５．０ｍｍに伸展した生地を３つ折りした後に再び伸展する工程を４回繰り返し、最終生地の厚さ２．５ｍｍまで伸ばした。その後、生地を５．０ｃｍ角にカットした後、２００度のオーブンで１５分間焼成し、パイを得た。得られたパイの評価結果は、表１に示した。
【００３６】
（実施例２、比較例１）練り折りパイの作製
表１の配合に従い、プロテアーゼの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表１に示した。
【００３７】
（実施例３）練り折りパイの作製
表１の配合に従い、プロテアーゼの種類を変えた以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表１に示した。
【００３８】
（実施例４〜６、比較例２及び３）練り折りパイの作製
表１の配合に従い、プロテアーゼの種類及び量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表１に示した。
【００３９】
【表１】
2017070226.tif 000002
【００４０】
（実施例７）練り折りパイの作製
表２の配合に従い、チップ状マーガリン以外の全ての原材料を混捏し、プロテアーゼの量を変え、得られた生地を、９℃で６時間静置した以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４１】
（実施例８）練り折りパイの作製
表２の配合に従い、プロテアーゼの種類を変えた以外は、実施例７と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４２】
（実施例９）練り折りパイの作製
表２の配合に従い、プロテアーゼの種類及び量を変えた以外は、実施例７と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４３】
（実施例１０及び１１）練り折りパイの作製
表２の配合に従い、チップ状マーガリンの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４４】
（実施例１２及び１３）練り折りパイの作製
表２の配合に従い、薄力粉及び強力粉の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４５】
（実施例１４）練りパイの作製
表２の配合に従い、チップ状マーガリン以外の全ての原材料を混捏し、得られた生地に冷凍庫から出した直後のチップ状マーガリンを入れ、さらに混捏し、シーターを用いて伸展し、最終生地の厚さ２．５ｍｍまで伸ばした。その後、生地を５．０ｃｍ角にカットした後、２００度のオーブンで１５分間焼成した。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４６】
（実施例１５）折りパイの作製
表２の配合に従い、シート状マーガリン以外の全ての原材料を混捏し、得られた生地に冷蔵庫から出した直後のシート状マーガリンを包み、シーターを用いて５．０ｍｍに伸展した生地を３つ折りした後に再び伸展する工程を４回繰り返し、最終生地の厚さ２．５ｍｍまで伸ばした。その後、生地を５．０ｃｍ角にカットした後、２００度のオーブンで１５分間焼成した。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４７】
（比較例４）練りパイの作製
表２の配合に従い、プロテアーゼを加えなかった以外は実施例１４と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４８】
（比較例５）折りパイの作製
表２の配合に従い、プロテアーゼを加えなかった以外は、実施例１５と同様にしてパイを得た。得られたパイの評価結果は、表２に示した。
【００４９】
【表２】
2017070226.tif 000003