(57)【要約】【課題】ベーキングパウダーを使用しなくても、ベーキングパウダーを使用する通常のスポンジ生地よりも焼き上がりがふっくらとし、かつ、風味に優れたスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法を提供すること。【解決手段】卵白と砂糖とを30℃以上42℃以下の温度範囲に加温しながら撹拌し、気泡させてメレンゲを調製し、調製されたメレンゲと小麦粉と洋酒とを混合し、さらにバターを加えて生地を調製して焼成する。このようにすれば、スポンジ生地にベーキングパウダーを添加しなくても、焼成されたスポンジ生地が通常のスポンジ生地よりもふっくらとし、洋酒の風味も加味される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白と砂糖とを30℃以上42℃以下の温度範囲に加温しながら撹拌し、気泡させてメレンゲを調製する工程Ａと、
前記工程Ａにおいて調製されたメレンゲと小麦粉と洋酒とを混合し、スポンジ生地前駆体を調製する工程Ｂと、
前記工程Ｂにおいて調製されたスポンジ生地前駆体にバターを加えて混合する工程Ｃと、
前記工程Ｃにおいて調製されたスポンジ生地を型に入れて焼成する工程Ｄと、
を有し、
前記工程Ｃにおいて調製されるスポンジ生地中のエタノール濃度が1質量％以上3質量％以下の濃度範囲となるように、前記工程Ｂにおけるスポンジ生地前駆体への洋酒混合量を調整し、
ベーキングパウダーをスポンジ生地に含有しないことを特徴とする、スポンジ生地を有する洋菓子の製造方法。
【請求項２】
前記小麦粉が薄力粉であり、前記洋酒がブランデー又はラム酒である、請求項１に記載のスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィナンシェ又はマドレーヌのようなスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキのスポンジ生地は、泡立てられた卵（主に卵白であるが、卵黄を含む場合もある）、砂糖及び小麦粉（薄力粉が一般的に使用される）を含む生地を焼成して製造されることが一般的である。焼成時に、卵の気泡が膨張することにより、スポンジ生地全体が膨らんで、柔らかく、ふっくらとした食感が得られる。
【０００３】
スポンジ生地を焼成する際には、焼成後に生地を十分に膨らませるために、焼成前の生地の気泡が十分に維持されることが好ましい。焼成前の生地のおける気泡を保つ方法として、消泡が起こりにくくするように、乳化剤を添加したり、乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を用いたりする方法も提案されている（特許文献１）。
【０００４】
スポンジ生地を有する洋菓子の場合、その生地に対しては、消費者からふっくらとした食感が求められる傾向があり、ベーキングパウダーを生地に添加することが広く行われている。洋菓子店だけでなく、家庭用の洋菓子についても、ベーキングパウダーを生地に添加するレシピが広く知られている（非特許文献１、非特許文献２）。しかし、素材の持つ風味を損なわないように、ベーキングパウダーを使用せずに生地をふっくらさせるような工夫もなされている。
【０００５】
特許文献１は、糖類として砂糖と、イソマルツロース及びトレハロースから選択される１種以上の糖とを使用し、乳化剤等の添加物の使用を抑制しつつ、スポンジケーキを安定して製造するためのスポンジケーキの製造方法を開示している。特許文献１に開示されている発明においては、卵に対する糖類の質量比が0.5を超えて1.0以下とされており、イソマルツロース及びトレハロースから選択される１種以上の類の割合が、糖類の全質量に対して80質量％以下であることが好ましいとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−２２１０３１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「粉がお菓子をおいしくするスイーツと小麦粉のメカニズム」、株式会社柴田書店、2014年12月20日初版発行、p68、ISBN 978-4-388-06202-7
【非特許文献２】「アーモンドバイブル」、株式会社旭屋出版、平成20年10月30日初版発行、p11、ISBN 978-4-7511-0777-5
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
トレハロースのような特殊な糖を使用して、メレンゲを調製し、スポンジ生地に練り込んで焼成した場合、ベーキングパウダーを使用しなくても、ある程度焼き上がりの生地をふっくらさせることは可能である。しかし、特許文献１においても必要に応じてベーキングパウダーを使用するとされているように、ベーキングパウダーを使用する通常のスポンジ生地ほどには焼き上がりの生地をふっくらさせることはできなかった。
【０００９】
本発明は、ベーキングパウダーを使用しなくても、ベーキングパウダーを使用する通常のスポンジ生地よりも焼き上がりがふっくらとし、かつ、風味に優れたスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記課題を解決すべく、鋭意検討を続けた。その結果、卵白と砂糖とを30℃以上42℃以下の温度範囲に加温しながら撹拌し、気泡させてメレンゲを調製し、調製されたメレンゲと小麦粉と洋酒とを混合し、さらにバターを加えて生地を調製して焼成することにより、スポンジ生地にベーキングパウダーを使用しなくても、焼成されたスポンジ生地が通常のスポンジ生地よりもふっくらとし、洋酒の風味も加味されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
具体的に、本発明は、
卵白と砂糖とを30℃以上42℃以下の温度範囲に加温しながら撹拌し、気泡させてメレンゲを調製する工程Ａと、
前記工程Ａにおいて調製されたメレンゲと小麦粉と洋酒とを混合し、スポンジ生地前駆体を調製する工程Ｂと、
前記工程Ｂにおいて調製されたスポンジ生地前駆体にバターを加えて混合する工程Ｃと、
前記工程Ｃにおいて調製されたスポンジ生地を型に入れて焼成する工程Ｄと、
を有し、
前記工程Ｃにおいて調製されるスポンジ生地中のエタノール濃度が1質量％以上3質量％以下の濃度範囲となるように、前記工程Ｂにおけるスポンジ生地前駆体への洋酒混合量を調整し、
ベーキングパウダーをスポンジ生地に含有しないことを特徴とする、スポンジ生地を有する洋菓子の製造方法に関する。
【００１２】
本発明の製造方法は、工程Ａにおいて加温しながらメレンゲを調製することと、工程Ｂにおいてスポンジ生地中に洋酒を添加することとを特徴としている。卵白と砂糖からメレンゲを調製する際、30℃程度に加温することは公知である。また、洋菓子の生地にブランデー又はラム酒のような洋酒を添加することも周知である。しかし、どちらか一方では、ベーキングパウダーを使用せずに、スポンジ生地を十分にふっくらさせることはできないため、ベーキングパウダーは必須の原材料とされてきた。
【００１３】
本発明者等は、公知又は周知の両構成を組み合わせることにより、原理は不明であるが、ベーキングパウダーを生地に添加しなくても、ベーキングパウダーを使用する通常のスポンジ生地よりも、焼き上がりのスポンジ生地がふっくらする現象を初めて確認した。
【００１４】
前記小麦粉が薄力粉であり、前記洋酒がブランデー又はラム酒であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法によれば、ベーキングパウダーを使用せずに、ベーキングパウダーを使用する通常のスポンジ生地以上にふっくらとした、風味にも優れるスポンジ生地を焼成することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】スポンジ生地に洋酒を添加し、工程Ａを35℃としたフィナンシェ（試食品１）の外観写真を示す。
【図２】スポンジ生地に洋酒を添加せず、工程Ａを35℃としたフィナンシェ（試食品２）の外観写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の実施形態について、適宜図面を参照しながら説明する。本発明は、以下の記載に限定されない。
【００１８】
＜フィナンシェの製造例＞
表１に示される原材料を使用し、フィナンシェを製造した。使用されたブランデー（洋酒）は、ヴォルフベルジェール社のアルザス・アルザマンド（アルコール度数50）である。洋酒としては、アルコール度数が30度以上70度以下であることが好ましく、40度以上50度以下であることがより好ましい。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
まず、卵白とグラニュー糖とを10℃以上50℃以下の温度範囲となるように、冷却又は加温しながら撹拌し、気泡させてメレンゲを調製した（工程Ａ）。次に、調製されたメレンゲに薄力粉とブランデーとを混合した（工程Ｂ）。さらに、バターを加えて混合し、スポンジ生地を調製した（工程Ｃ）。
【００２１】
調製されたスポンジ生地をステンレス型（寸法、型番等）に入れ、オーブンを用いて焼成した（工程Ｄ）。焼成条件は、(1) 上火240℃、下火220℃、3分半；(2) 上火220℃、下火200℃、3分；(3) 上火220℃、下火200℃、3分；(4) 自然冷却：という操作とした。
【００２２】
［膨らみの評価］
室温まで自然冷却させた後、ステンレス型からフィナンシェを取り外し、フィナンシェの高さ（最も高い膨らんだ位置の底面までの距離、単位mm）を測定した。
【００２３】
また、表１に示される原材料のうち、ブランデーを添加しない以外、すべて上記と同じ条件でもフィナンシェを焼成した。1つの条件について、10個のフィナンシェを焼成し、その高さを測定した。表２は、その測定結果を示す。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２の平均値（1回目〜10回目の平均値）より、スポンジ生地に洋酒（ブランデー）を添加し、工程Ａの温度が30℃以上40℃以下の範囲とした場合にのみ、高さが32mmを超えることが確認された。工程Ａの温度が30℃以上40℃以下の範囲から外れた場合には、高さは28.6〜29.5mmであり、25℃以下又は45℃以上の場合においては、高さに差が認められなかった。
【００２６】
一方、スポンジ生地に洋酒を添加しなかった場合には、工程Ａの温度に拘わらず、高さは29.5mm以下となり、30mmを超えるようなフィナンシェはできなかった。
【００２７】
図１は、スポンジ生地に洋酒を添加し、工程Ａを35℃としたフィナンシェの外観写真を示す。また、図２は、スポンジ生地に洋酒を添加せず、工程Ａを35℃としたフィナンシェの外観写真を示す。図１及び図２より、スポンジ生地に洋酒を添加した場合には、添加しない場合と比較して、フィナンシェが大きく膨らむことが確認される。
【００２８】
スポンジ生地への洋酒の添加量は、スポンジ生地中のエタノール濃度が1質量％以上3質量％以下の濃度範囲となるように調整することが好ましい。
【００２９】
なお、フィナンシェのスポンジ生地にベーキングパウダーを1質量％〜7質量％（5質量％程度が一般的）添加することがよく行われているが、そのようなスポンジ生地を上記と同じ条件で焼成した場合、焼き上げられた（焼成された）フィナンシェの高さは約31mmであった。このように、本発明の製造方法は、ベーキングパウダーを使用する従来の製造方法よりも、ふっくらとしたスポンジ生地を有するフィナンシェを製造し得る。
【００３０】
［風味及び食感の評価］
最も測定値が高かった、スポンジ生地に洋酒（ブランデー）を添加し、工程Ａの温度を35℃として焼成されたフィナンシェ（試食品１）と、
スポンジ生地に洋酒を添加せず、工程Ａの温度を35℃として焼成されたフィナンシェ（試食品２）と、
洋酒の代わりにベーキングパウダー5gを使用する以外、試食品１と同様にして焼成されたフィナンシェ（試食品３）と、
を用意した。成人20人から構成されるパネラーに試食品1〜3を試食させ、その風味及び食感を評価させた。評価は、「1」〜「5」の5段階であり、「5」：とてもよい、「4」：よい、「3」：普通、「2」：悪い、「1」：非常に悪い、という判定基準を採用した。
【００３１】
その結果、試食品１〜３の平均評価は、それぞれ4.2、2.8及び3.1となった。試食品２は、スポンジ生地の膨らみが小さく、生地が硬いと感じたパネラーが多かった。一方、通常のフィナンシェに相当する試食品３は、スポンジ生地の膨らみがあったが、ブランデーを生地に添加した試食品１と比較すると、スポンジ生地の柔らかさが十分でなく、風味も劣ると感じたパネラーが多かった。
【００３２】
このように、本発明の製造方法によれば、ベーキングパウダーを使用する従来のフィナンシェよりも、スポンジ生地が柔らかく、風味及び食感も優れたスポンジ生地の焼き菓子を製造することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明のスポンジ生地を有する洋菓子の製造方法は、洋菓子製造の分野において有用である。
【図１】
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【図２】
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