(57)【要約】【課題】保存性に優れ、様々な料理の材料として利用することができると共に、それを材料として料理を行う場合、その料理に使用する水を必ずしも別途用意する必要がないため、料理を手早く行うことが可能であり、しかもレトルトパウチに野菜と共に入っている水分が、例えば災害時において飲料水が足りていない場合の緊急用の飲料水として利用可能なレトルトパウチ野菜およびその製造方法を提供する。【解決手段】野菜パックＰは、図１に示すように、根菜類の一例であるジャガイモ１が４個と、濃度１％の食塩水２をレトルトパウチである透明な袋体３に真空包装によって封入することにより構成されている。袋体３は透明の軟包装袋であり、紫外線を遮る性質を有すると共に、後述するレトルト処理により変形する性質を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜および所要量の水をレトルトパウチに充填し、脱気後密封する充填密封工程と、
前記野菜および所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理工程と、
該レトルト処理工程が施された前記野菜および所要量の水を冷却する冷却工程を備える
レトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項２】
前記野菜を生の状態でレトルトパウチに封入する
請求項１に記載のレトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項３】
レトルトパウチに封入された前記所要量の水が濃度１％となるように食塩を含む
請求項１又は請求項２に記載のレトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項４】
レトルトパウチに封入される野菜が根菜類である
請求項１、請求項２又は請求項３に記載のレトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項５】
前記野菜または所要量の水に調味料を加える調味料添加工程を含む
請求項１、請求項２、請求項３又は請求項４に記載のレトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項６】
前記レトルトパウチが透明の軟包装袋である
請求項１、請求項２、請求項３、請求項４又は請求項５に記載のレトルトパウチ野菜の製造方法。
【請求項７】
野菜および所要量の水をレトルトパウチに封入し、前記野菜および所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理を施したレトルトパウチ野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はレトルトパウチ野菜の製造方法及びレトルトパウチ野菜に関する。詳しくは、保存性に優れ、様々な料理の材料として利用することができると共に、それを材料として料理を行う場合、その料理に使用する水を必ずしも別途用意する必要がないため、料理を手早く行うことが可能であり、しかもレトルトパウチに野菜と共に入っている水分が、例えば災害時において飲料水が足りていない場合の緊急用の飲料水として利用可能なレトルトパウチ野菜およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、冷蔵庫で食品を保存するよりも長期間の保存が可能であり、かつ既に加熱処理や味付けが施された加工済みの食品が日常的に利用されている。
【０００３】
このような、長期の保存が可能で加工済みの食品としては、例えば、食材を煮る若しくは焼くなどして食する直前の状態まで調理した料理を真空包装して加熱し冷却した「真空調理食品」、および気密性及び遮光性を有する袋または容器で密封し、加圧しながら加熱殺菌した「レトルトパウチ食品」がある。
【０００４】
また、一定期間の保存には真空調理食品やレトルトパウチ食品などが適しているが、これらは既に最終的な味付けまで施されているので、異なる味付けをして他の食事へ作り変えることができないため、毎回同じ味付けが施された料理を食することになる。
【０００５】
このため、様々な料理に汎用的に利用できる食材として、特許文献１に示すように、根菜またはその類似物を真空調理用の袋に入れ、真空処理し、その後袋ごと加熱する方法により加工した食材が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２７８２１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１の真空パック根菜類の製法で得られる真空パック根菜類は、通常時の使用では問題は特に生じないが、例えば災害時の炊き出しなどで使用する場合は、いくつかの課題がある。例えば、災害時での炊き出しなどを想定した場合、カレーや肉じゃがなどの水分を含む料理を作る場合には、ジャガイモや玉ねぎ、ニンジンなどの食材だけでなく、一定量の調理用水も必要である。しかし、特許文献１の真空パック内には水分が入っていないので、この材料を使用して調理を行う場合は、その料理に使用する水を別途調達しなければならない。
【０００８】
特に災害時には、水道などのインフラは機能していないことが多く、容易に調達できる保証はない。また、食品（根菜）に水分が含まれているとはいえ、これだけでは災害時において飲料水が足りていない場合の調理用水としては不足していることは明らかである。また、のどが渇いた場合や薬を服用する場合には所要量の飲料用水は必要である。特に、水も飲まずに錠剤を服用することは困難であり、しかも体調が良くない状態であることを考えると清潔な水でなければならない。
【０００９】
本発明は、以上の点を鑑みて発明されたものであり、保存性に優れ、様々な料理の材料として利用することができると共に、それを材料として料理を行う場合、その料理に使用する水を必ずしも別途用意する必要がないため、料理を手早く行うことが可能であり、しかもレトルトパウチに野菜と共に入っている水分が、例えば災害時において飲料水が足りていない場合の緊急用の飲料水として利用可能なレトルトパウチ野菜およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明のレトルトパウチ野菜の製造方法は、野菜および所要量の水をレトルトパウチに充填し、脱気後密封する充填密封工程と、野菜および所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理工程と、レトルト処理工程が施された野菜および所要量の水を冷却する冷却工程を備える。
【００１１】
ここで、野菜および所要量の水をレトルトパウチに充填し、脱気後密封する充填密封工程によって、レトルトパウチ内に空気が残存することで熱伝統率が下がることを防ぐことができ、また、殺菌効率が低下することも防ぐことができる。
【００１２】
また、野菜および所要量の水をレトルトパウチに充填し、脱気後密封する充填密封工程によって、レトルトパウチに食品だけでなく一定量の水分も充填することができる。
【００１３】
また、野菜および所要量の水をレトルトパウチに充填し、脱気後密封する充填密封工程によって、レトルトパウチに封入された野菜および所要量の水を外気に触れさせずに保存することができるので、野菜に付着した、あるいは水分に含まれる好気性の微生物等の増殖を抑え、野菜及び水分の腐敗や品質の劣化を防ぐことができる。
【００１４】
また、野菜および所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理工程によって、封入した野菜および所要量の水に含まれている細菌を殺菌することができるので、野菜と水の腐敗をより確実に防止できる。
【００１５】
また、野菜および所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理工程によって、内部で水蒸気が発生しても、外部から圧力をかけることによって、その膨張を抑え、内部の圧力を高くすることで対応し、レトルトパウチの膨張による破裂を防止できる。
【００１６】
レトルト処理が施された野菜および所要量の水を冷却する冷却工程によって、野菜がやわらかくなりすぎるなど、加熱調理が進んでしまうことを防止できる。
【００１７】
また、野菜を生の状態でレトルトパウチに封入する場合には、下処理を行うことによる野菜の栄養分はレトルトパウチに封入された水分に溶け出るので、この水分を料理と共に摂取したり、飲料水として摂取することで野菜の栄養分を無駄なく摂取することができる。
【００１８】
また、レトルトパウチに封入された所要量の水が濃度１％となるように食塩を含む場合には、そのまま飲んでも塩味をさほど感じることがないので、この場合でも、非常用の飲料水として用いることができる。
【００１９】
また、レトルトパウチに封入された所要量の水が濃度１％となるように食塩を含む場合には、野菜に塩味をつけることなく、水煮などの下ごしらえをすることができる。
【００２０】
また、レトルトパウチに封入された所要量の水が濃度１％となるように食塩を含む場合には、野菜に塩分が含まれた状態が維持されるので、長期保存に適した食材とすることができる。
【００２１】
一方、塩分の濃度が１％を超える場合は、飲用した際塩味を強く感じ、喉が渇き、さらに水分が欲しくなるので、飲料用としては好ましくない。また、塩分の濃度が１％未満の場合には飲める量を勘案したときに、発汗などにより失われる塩分を補給するためには充分ではなく、飲料用としては好ましくない。
【００２２】
また、レトルトパウチに封入される野菜が根菜類である場合には、様々な料理の食材として用いることができる根菜類を加熱済みの状態で長期間保存することができる。
【００２３】
また、野菜または所要量の水に調味料を加える調味料添加工程を含む場合には、レトルトパウチ内の野菜または所要量の水に、料理に応じた様々な味付けを施すことができる。
【００２４】
また、レトルトパウチが透明の袋である場合には、レトルトパウチに含まれる野菜または所要量の水を容易に目視で確認することができる。
【００２５】
また、レトルトパウチが軟包装袋である場合には、レトルト処理をする際、レトルトパウチに含まれる野菜の形状に沿って変形するので、脱気作業をより確実に、かつ効率的に行うことができる。また、封入されている水が適量であれば、野菜の形状に沿うレトルトパウチによって、野菜の移動が実質的に抑制され、レトルトパウチ野菜の全体が一塊となるので、取り扱いがしやすくなる。
【００２６】
また、上記目的を達成するために、本発明のレトルトパウチ野菜は、野菜または所要量の水をレトルトパウチに封入し、野菜または所要量の水の加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理を施す。
【００２７】
ここで、野菜または所要量の水をレトルトパウチに封入することによって、レトルトパウチに封入された野菜または所要量の水を外気に触れさせずに保存することができるので、新たな微生物の侵入と増殖を防ぐことができる。
【００２８】
また、野菜または所要量の水に加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理を施すことによって、食品の内部まで確実に加熱処理することができる。
【００２９】
また、野菜または所要量の水に加圧と加熱を行うと同時に殺菌するレトルト処理を施すことによって、内部で水蒸気が発生しても、外部から圧力をかけることによって、その膨張を抑え、内部の圧力を高くすることで対応し、レトルトパウチの膨張による破裂を防止できる。
【００３０】
なお、本明細書中の「レトルト処理」とは、野菜をレトルトパウチで真空包装した状態で、野菜の中心が１２０℃以上となるようにして、少なくとも４分間の加圧処理と加熱処理を行い、これにより殺菌する意味を含むものである。
【発明の効果】
【００３１】
本発明に係るレトルトパウチ野菜の製造方法及びレトルトパウチ野菜は、保存性に優れ、様々な料理の材料として利用することができると共に、それを材料として料理を行う場合、その料理に使用する水を必ずしも別途用意する必要がないため、料理を手早く行うことが可能であり、しかもレトルトパウチに野菜と共に入っている水分が、例えば災害時において飲料水が足りていない場合の緊急用の飲料水として利用可能なレトルトパウチ野菜およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明に係るレトルトパウチ野菜の一実施の形態を示す斜視図である。
【図２】図1に示すレトルトパウチ野菜の断面説明図である。
【図３】レトルトパウチ野菜の製造方法を示す流れ図である。
【図４】レトルトパウチ野菜を使用した調理の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下、本発明の実施の形態について図１ないし図４を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
【００３４】
〔第１の実施の形態〕
本発明にかかるレトルトパウチ野菜の一実施の形態に係る野菜パックＰは、図１に示すように、根菜類の一例であるジャガイモ１が４個と、所定量の水の一例である濃度１％の食塩水２をレトルトパウチの一例であるである透明な袋体３に真空包装によって封入することにより構成されている。袋体３は透明の軟包装袋であり、紫外線を遮る性質を有すると共に、後述するレトルト処理により変形する性質を有する。また、袋体３は周囲をシール加工により圧着されているので、袋体３の外部へ例えば食塩水２が流出することはなく、また外部から袋体３へ細菌などが混入することはない。
【００３５】
ジャガイモ１は、熱処理を施されたことで、殺菌処理され、そのままで食することができる状態で皮付きのまま袋体３に封入されている。本実施の形態においては、４個のジャガイモ１はカットされずに丸のままの状態で袋体３に封入されているが、適当な大きさにカットして袋体３に封入することもできる。この場合、野菜パックＰを開封した後、ジャガイモを適当な大きさにカットする手間が不要となり、直接調理用鍋に入れることができるので、調理時間が短くなり、使い勝手が良い。
【００３６】
なお、調理の際、野菜パックＰを開封した後、ジャガイモをカットすることなく丸のまま調理用鍋に入れることを考えれば、直径約５〜６センチ程度のあまり大きくないジャガイモを上記のように４個でなく数を増やして袋体３に封入することも可能である。
【００３７】
食塩水２は４個のジャガイモ１と共に袋体３に封入されている。食塩水２の量は約１５０ｃｃであり、レトルト処理が施された後、袋体３の中で４個のジャガイモ１を薄く覆うように包むことができる程度の量である。また、ジャガイモ１が食塩水２に浸されている状態を維持することができるので、塩分がジャガイモにしみて塩味があらかじめ付いていることで料理の際の味付けの手間を省くことができ、また飲料水として利用したときに塩分も同時に摂取できる。
【００３８】
袋体３はその周囲をシール加工の前に脱気して圧着することで真空包装されており、ジャガイモ１及び食塩水２が袋体３の外部に漏れることはない。また、透明な素材で作られていることにより、袋体３に封入されている野菜を目視で確認できるようになっている。なお、この袋体３は、紫外線を遮る素材で作られている。紫外線は、食品に含まれる天然色素の退色の原因であると言われており、袋体３は日光や室内灯等による、品質面での影響を受けにくく、袋体３に封入されたジャガイモ１及び食塩水２の色素は変化しにくくなっている。また、袋体３は気密性を有する真空包装であることから、外部からの細菌の侵入を防ぐことができる。
【００３９】
また、野菜パックＰはレトルト処理工程において、脱気して密封した後、加圧しながら加熱した後は、図２に示すようにジャガイモ１と食塩水２は袋体３の内部の一端側に寄せ集められた状態となっており、ジャガイモ１と食塩水２が袋体３の内部を自由に移動することはできない。なお、ジャガイモ１と食塩水２は袋体３の内部の一端側に寄せ集められた状態では、ジャガイモ１は食塩水２によって薄く覆われており、袋体３の内部には、ジャガイモ１が食塩水２の中を移動できるような余分なスペースはなく、レトルト処理後はジャガイモ１は袋体３内部で固定された状態となる。このため、野菜パックＰは、一定の固さを有するブロック状に形成されることになり、容易に取り扱うことができる。また、外部から加圧しながら加熱することにより、加熱処理中に袋体３内部に水蒸気が発生し、これにより圧力が高まることで袋体３が膨らみ、破損してしまうことを防ぐことができる。
【００４０】
ここで、必ずしも野菜パックＰに封入される野菜はジャガイモに限られるものではない。人参や玉ねぎなどの根菜類や、ホウレンソウや小松菜などの葉物の野菜も考えられる。
【００４１】
また、封入される野菜はジャガイモ一種類に限られるものではない。ジャガイモ以外にも玉ねぎや人参、レンコンなど、料理に応じて複数の種類の野菜を適宜組み合わせて封入することも考えられる。あるいは、野菜以外の食品、例えばお粥や、果実と果汁を混ぜたものなども考えられる。
【００４２】
また、野菜パックＰに封入されるジャガイモの個数は４個に限られるものではない。４個よりも少ない個数でもよし、容量の大きいレトルトパウチがあればより多くの個数のジャガイモを封入することができる。
【００４３】
また、ジャガイモ１の味付けは、食塩水２のみによってなされるものに限られるものではない。カレー味やシチュー味、しょうゆ味など様々に味付けすることも考えられる。なお、災害時における緊急用の飲料水としての用途を想定している場合は、このような調味を行わないのが好ましい。
【００４４】
野菜パックＰにジャガイモ１だけでなく食塩水２も入れたことにより、ジャガイモ１と食塩水２を一緒に保存することができる。これにより、野菜パックＰを用いて調理をする際、ジャガイモと調理用水をそれぞれ調達する必要がなく、野菜パックＰを開封すれば、加熱処理済みのジャガイモ１と濃度１％の食塩水２を調理用の食材として即用いることができる。
【００４５】
また、濃度１％の食塩水であることから、飲んでもそれほど塩味を感じることがないので、災害時に水道などのライフラインが停止した場合でも、薬を飲む際に飲料用の水として利用することができる。なお、野菜パックに所要量の水だけを入れることも考えられる。この場合は、野菜パックから所要量の水を鍋に移し、例えば味噌を溶いて味付けをすれば味噌汁のスープとして用いることができるので、豆腐やワカメなどの具材を準備すれば、味噌汁を作ることができる。また、味付けを施していない場合には調理用若しくは飲料用の水として用いることができる。
【００４６】
野菜パックＰは加圧しながら加熱処理されて製造されるので、袋体３に封入されたジャガイモ１及び食塩水２を殺菌処理することができる。また袋体３の周囲をシール加工で圧着して密封しているので、外気が袋体３内に混入することはなく長期保存に適しており、保存食として用いることもできる。さらに、例えば、長期の遠洋航海にでる船舶では、航海中野菜を現地で調達する必要があるが、野菜パックＰにより加熱済みのジャガイモを船内に長期間備蓄することができるので、いつでも必要な時に料理に用いることができ、他の様々な野菜を同様にレトルトパウチに封入することで、様々な野菜を航行中備蓄することができるので、船員の野菜不足も解消される。
【００４７】
また、野菜パックＰは加熱済みのジャガイモと食塩水が一体となって密封されているので、ジャガイモと調理用の水を別個に調達する必要がなく、キャンプなど屋外での調理時や災害時で利用する際、準備などの面で容易である。
【００４８】
また、野菜パックＰは災害時だけでなく、家庭での手軽な具材として常備しておくことで、調理に要する時間を減らすことができ、家事の負担を軽減することができる。
【００４９】
（製造方法）
本実施例に係る野菜パックＰの製造方法を説明する。
図3を参照する。
【００５０】
袋体３に封入する、４個の生のジャガイモ１を洗浄する（Ｓ１）。この工程により、ジャガイモ１に付着した泥などの附着物が除去される。
【００５１】
４個の生のジャガイモ１及び１５０ｃｃの濃度１％の食塩水２を袋体３へ入れる（Ｓ２）。この工程により、ジャガイモ１と食塩水２とを一緒に封入することができる。
【００５２】
袋体３内の空気を脱気しながら、袋体３の周囲をシール加工して圧着し密封する（Ｓ３）。この工程により、袋体３内のジャガイモ１と食塩水２を空気から遮断することができるので、ジャガイモ１と食塩水２の変質を防ぐことができる。また、袋体３は可撓性のある軟包装袋であるが、袋体３の周囲をシール加工して圧着し密封し、脱気して密封した後、加圧しながら加熱した後は、一定の硬さのある定形を有するブロック状に形成されるので、取り扱いが容易となる。
【００５３】
高圧殺菌釜（図示せず）などを用いて、袋体３に封入された４個のジャガイモ１と食塩水２を、ジャガイモ１の中心の温度が１２０℃である状態を少なくとも４分間維持する程度に加圧しながら加熱する（Ｓ４）。これにより、ジャガイモ１の中心まで確実に加熱することができる。また、ジャガイモ１と食塩水２を高温で加熱処理することにより、ジャガイモ１と食塩水２を殺菌することができる。
【００５４】
また、加圧しながら加熱することにより、加熱処理中に袋体３内部の圧力が高まることで袋体３が破損してしまうことを防ぐことができる。
【００５５】
さらに、ジャガイモ１を生の状態のまま袋体３内部で加熱するので、ジャガイモ１に含まれる栄養素は袋体３内の食塩水２に流出するが、食塩水２は調理時には調理用水として使用し、又は薬を飲む際には飲料用水として使用される。このため、いずれにしても、ジャガイモ１の栄養分は体内に取り込まれることになるので、ジャガイモ１の栄養分が無駄になることはない。
【００５６】
ジャガイモ１の中心の温度が１２０℃となる状態を少なくとも４分間維持することにより、袋体３内部のジャガイモ１と食塩水２に、大腸菌О−１５７（７５℃で１分間の加熱で死滅する）やボツリヌス菌（１００℃で１〜２分の加熱で死滅する）などが仮に含まれていたとしても、このような危険な細菌や微生物は死滅し、常温保存が可能となる。
【００５７】
その後、野菜パックＰの冷却を行う（Ｓ５）。これにより、高温状態から取り扱い可能な温度まで下げることができ、箱詰めなどの作業を行うことができる。
【００５８】
（使用方法）
図４を参照して、本実施例における野菜パックＰの使用方法を説明する。
【００５９】
使用者は、自然災害に見舞われるなどしたため、野菜パックＰを用いて屋外で調理を行う。この場合、図４で示すように、使用者は、まず野菜パックＰを開封し、野菜パックＰに含まれるジャガイモ１を調理用鍋Ａに移す。このとき、ジャガイモ１と共に、野菜パックＰに封入されていた食塩水２も鍋に移す。そして、他の食材を入れるなどして料理に応じた味付けを行えば、カレーやシチュー、肉じゃが、ポトフなどジャガイモを用いた料理を迅速かつ簡単に作ることができる。
【００６０】
ここで、食塩水２の濃度は約１％であることから、他の食材と共に調理してもさほど塩味を感じることはないので、肉じゃが、カレー、シチュー、ポトフ等の味付けにしてもそれぞれの料理の味付けを損なうことなく、仕上げることができる。
【００６１】
また、濃度１％の食塩水２が１５０ｃｃ含まれており、この量は、一時的なのどの渇きを潤すには充分な量である。
【００６２】
また、濃度１％の食塩水２が１５０ｃｃ含まれていることから、日常的に薬を服用しなければならない場合には、容易に薬を服用する際の飲料水として使用することができる。また、１５０ｃｃの量は、薬を飲むのに十分な量であり、同時に、濃度１％であることから飲んでもそれほど塩味を感じることはない。
【００６３】
また、火を起こして調理することさえできない場合でも、野菜パックＰを開封すれば、容易に加熱処理が施された４個のジャガイモと１％の食塩水１５０ｃｃを摂取することができるので、災害などの非常事態の際に非常食として用いることができる。
【００６４】
また、災害時などに限らず、家庭内で野菜パックＰを用いることで、食材を加熱する時間を省略することができるので、手早く料理を作ることができる。
【符号の説明】
【００６５】
１  ジャガイモ
２  食塩水
３  袋体
Ａ  調理用鍋
Ｐ  野菜パック
【図１】
2017070251.tif 000003
【図２】
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【図４】
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【図３】
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