(57)【要約】      （修正有）【課題】凍結乾燥を行うことなく、青果物の風味が濃く、かつ、新鮮な青果物が呈する新鮮な風味が残っているジャム類の製造方法の提供。【解決手段】第一の青果物と、第二の青果物の０℃より高温で乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物と、を混合して、加熱又は加圧するジャム類の製造方法。０℃より高温で、好ましくは４０〜６０℃未満で、乾燥されて第二の青果物の含水量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を用い、凍結乾燥を行わなくても、青果物の風味が濃いジャム類を製造する方法。乾燥させていない第一の青果物も用いるため、新鮮な第一の青果物が呈する新鮮な風味が残っているジャム類の製造方法。前記第一及び第二の青果物がトマトであるジャム類。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第一の青果物と、
第二の青果物が０℃より高温で乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物と、
を混合して、加熱又は加圧するジャム類の製造方法。
【請求項２】
前記第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されて乾燥される請求項１に記載のジャム類の製造方法。
【請求項３】
前記乾物の固形分の重量が、前記第一の青果物の固形分の重量に対して０．５〜２．０倍である請求項１又は２に記載のジャム類の製造方法。
【請求項４】
前記第二の青果物が、前記第一の青果物と同種の青果物からなる請求項１〜３のいずれかに記載のジャム類の製造方法。
【請求項５】
前記第一の青果物及び前記第二の青果物が、トマトである請求項４に記載のジャム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実、野菜又は花弁（以下「青果物」という。）の乾物を用いるジャム類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
青果物の乾物を用いて製造されるジャム類は、青果物の風味が濃い。しかし、乾物を得る過程で青果物を加熱しているため、このジャム類では、新鮮な青果物が呈する香りや新鮮な風味が損なわれている。
【０００３】
これに対して、特許文献１では、青果物の凍結乾燥物を用いるジャム類の製造方法が開示されている。特許文献１に記載された製造方法によれば、青果物の風味が濃く、かつ、新鮮な青果物が呈する香りや新鮮な風味が残っているジャム類を製造することができると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−３１７３６０号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】農林水産省，ジャム類の日本農林規格  昭和六十三年四月二十日  農林水産省告示第五百二十四号，最終改正  平成二十五年十二月二十四日  農林水産省告示第三一一一号，［平成２７年７月１５日検索］，インターネット＜ＵＲＬ：http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/pdf/k0000078.pdf＞
【非特許文献２】厚生労働省  監修，「食品衛生検査指針  理化学編  ２００５」，初版，社団法人日本食品衛生協会，２００５年３月３１日，ｐ．１９−２９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、凍結乾燥を行うと、凍結時に氷の結晶が成長して青果物の細胞や組織が壊されてしまう。このため、凍結乾燥物を用いて製造されたジャム類では、青果物の果肉の食感が残りにくい。
【０００７】
また、凍結乾燥物は、多孔質であり表面積が広いため、酸化により退色や変色しやすく、吸湿により変質しやすく、保存性に問題がある。さらに、凍結乾燥を行うにあたり、冷凍や減圧等のための機械設備に多くの初期投資が必要となる。また、凍結乾燥の機械設備は、維持費が高く、熱効率が悪いためエネルギーコストが高くつく。このため、凍結乾燥を行うと、ジャム類を安価で量産することは難しい。
【０００８】
そこで、本発明の課題は、凍結乾燥を行うことなく、青果物の風味が濃く、かつ、新鮮な青果物が呈する香りや新鮮な風味が残っているジャム類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前述の課題を解決するため、本発明に係るジャム類の製造方法は、第一の青果物と、第二の青果物が０℃より高温で乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物と、を混合して、加熱又は加圧する。
【００１０】
また、前記第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されて乾燥され得る。
【００１１】
前記乾物の固形分の重量が、前記第一の青果物の固形分の重量に対して０．５〜２．０倍であり得る。
【００１２】
前記第二の青果物が、前記第一の青果物と同種の青果物からなり得る。
【００１３】
前記第一の青果物及び前記第二の青果物が、トマトであり得る。
【発明の効果】
【００１４】
上記の構成からなる本発明に係るジャム類の製造方法は、第二の青果物が０℃より高温で乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を用いるため、凍結乾燥を行わなくても、青果物の風味が濃いジャム類を製造することができる。また、本製造法は、乾燥させていない第一の青果物も用いるため、新鮮な第一の青果物が呈する香りや新鮮な風味が残っているジャム類を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係るジャム類の製造方法のフローチャート。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に係るジャム類の製造方法は、第一の青果物と、乾物と、を混合して、加熱又は加圧する。このためには、図１に示すように、本製造法では、青果物を準備する工程と、乾物を得る工程と、混合する工程と、加熱又は加圧する工程と、を行う。なお、本発明でジャム類とは、ジャム類の日本農林規格第２条に準拠して「果実、野菜又は花弁を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、あるいは、それらに酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの」を含む他、糖アルコールや蜂蜜等の糖質を加えないもの、又は加熱する代わりにゼリー化するようになるまで加圧したものも含む。ジャム類としては、ジャム、ママレード、ゼリー、プレザーブスタイルが挙げられる（非特許文献１を参照）。
【００１７】
青果物を準備する工程では、新鮮な青果物を第一の青果物又は第二の青果物に分けて準備する。第一の青果物及び第二の青果物は、各々１種以上の新鮮な青果物又は新鮮な青果物の断片を、１個以上有してなる。なお、本発明で用いられる青果物は、果実、野菜、花弁を広く含む。花弁としては、例えば、バラの花弁、チューリップの花弁、桜の花弁等が挙げられる。
【００１８】
第二の青果物は第一の青果物と異種の青果物からなっても良く、この場合には本製造法によりミックスジャムを製造することができる。あるいは、第二の青果物は第一の青果物と同種の青果物を含んでいても良く、この場合には、第二の青果物が第一の青果物と異種の青果物からなる場合と比べて、香りや風味に統一感を感じやすいジャム類を製造することができる。
【００１９】
第一の青果物は、含水率７５重量％以上である青果物からなることが望ましい。第一の青果物が含水率７５重量％以上であると、後述の加熱又は加圧する工程で第一の青果物と乾物との混合物を加熱する場合に、この混合物にさらに水を全く加えなくても容易に煮詰めて濃縮することができる。この混合物に、第一の青果物由来の水分が多く含まれることによる。
【００２０】
第二の青果物は、含水率７５重量％以上である青果物からなることが望ましい。第二の青果物が含水率７５重量％以上であると、その乾物は、乾燥前の第二の青果物と比べて特に果肉がしっかりしており栄養成分が濃縮されたものとなる。この乾物の食感と栄養成分がジャム類に反映されるため、果肉が詰まっていて食べている感覚を感じやすく、かつ、青果物の風味が濃いジャム類を製造することができる。
【００２１】
含水率７５重量％以上の果実としては、例えば、柑橘類、スターフルーツ、梅、苺、杏、西瓜、桃、スモモ、枇杷、ラズベリー、梨、メロン、ブルーベリー、ドラゴンフルーツ、パイナップル、林檎、キウイフルーツ、無花果、ザクロ、葡萄、柿、サクランボ、マンゴー、金柑、アケビ、バナナ等が挙げられる。含水率７５重量％以上の野菜としては、例えば、モヤシ、レタス、キュウリ、チンゲンサイ、白菜、大根、セロリー、小松菜、トマト、茄子、カブ、ピーマン、ナメコ、舞茸、アスパラガス、インゲンマメ、カリフラワー、玉葱、ホウレン草、マッシュルーム、生姜、ブロッコリー、シュンギク、ミニトマト、長葱、筍、玉葱、人参、椎茸、オクラ、シメジ、エノキダケ、エリンギ、里芋、南瓜、ゴボウ、長芋、蓮根、ジャガイモ、トウモロコシ等が挙げられる。
【００２２】
第一の青果物及び第二の青果物が糖度１０％以上の果物からなると、加熱又は加圧する工程で後述の糖質の使用量を抑えることができるため、ジャム類で青果物の香りや風味を感じやすくなり好ましい。なお、本発明において糖度とは、Ｂｒｉｘ値を意味する。Ｂｒｉｘ値は、試料１００ｇに含まれるショ糖等の可溶性固形分の含量の指標となる単位であり、屈折計や糖度計を用いて測定される。糖度１０％以上の果物としては、例えば、柑橘類、葡萄、メロン、桃、マンゴー、枇杷、キウイフルーツ、林檎、梨、パイナップル、サクランボ、柿等が挙げられる。
【００２３】
第一の青果物及び第二の青果物は、必要に応じて、水洗されたり、果皮、ヘタ、種子等の非可食部を除かれたりしたものであることが望ましい。また、第二の青果物は、好ましくは、切断されて複数の断片に分けられていることが望ましい。果皮を剥がされたり、複数の断片に分けられたりした第二の青果物を準備すると、乾物を得る工程で、果肉から果皮を介さず水分が気化するため、第二の青果物の乾燥に要する時間を短縮することができる。これにより、第二の青果物やその乾物での好ましくない加熱変性、腐敗及び変敗を避けることができる。
【００２４】
青果物を切断し複数の断片に分けて第二の青果物とする場合、好ましくは、個々の断片の重量が２０〜６０ｇとなるように青果物を切断することが望ましい。例えば、青果物が大玉のトマトであれば、なるべく等分に四つ切りした断片を第二の青果物とすることが望ましい。青果物が中玉のトマトであれば、なるべく等分に二つに切り分けた断片を第二の青果物とすることが望ましい。個々の断片の重量が２０ｇ以上であると、乾物を得る工程で、一定の加熱条件で一定量の水分が除かれる再現性を得やすい。また、個々の断片の重量が６０ｇ以下であると、乾物を得る工程で、断片の表面部分だけでなく中心部分も乾燥した乾物を得やすい。
【００２５】
乾物を得る工程では、第二の青果物が０℃より高温で乾燥されて第二の青果物の水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を得る。なお、青果物の水分含量は、減圧加熱乾燥法の乾燥助剤添加法により測定される、減圧下で試料が分解しない温度で加熱して減少した重量である。また、乾物の水分含量は、常圧加熱乾燥法の直接法により測定される、試料を加熱して減少した重量である（非特許文献２を参照）。
【００２６】
第二の青果物を０℃より高温で乾燥させるためには、一日を通しての最低気温が０℃より高い時期と場所で第二の青果物を自然乾燥させる方法、例えば、第二の青果物を日干し又は陰干しして太陽光で熱したり自然の風にあてたりして乾燥させる方法が挙げられる。他の方法としては、第二の青果物に０℃より高温の風を吹きつけて乾燥させる方法や、第二の青果物を３５℃以上で加熱して乾燥させる方法が挙げられる。あるいは、例えば、第二の青果物を日干ししてから３５℃以上で加熱して乾燥させる等、前述の第二の青果物を乾燥させる方法のうちの２種以上を組み合わせた方法で乾燥させても良い。第二の青果物に風を吹きつけたり加熱したりすると、第二の青果物から発散する水蒸気の量が増えるため、第二の青果物が乾燥する。
【００２７】
さらに、第二の青果物を０℃より高温で乾燥させるためには、好ましくは、乾燥機を用いて第二の青果物を３５℃以上で加熱して乾燥させる方法が望ましい。例えば、通風可能な網状のトレーに第二の青果物又はその断片が重ならないように並べて置き、トレーごと乾燥機の乾燥室内に入れて乾燥させる。ここで用いる乾燥機としては、例えば、乾燥室内に３５℃以上の風を吹き付ける方式、乾燥室内に遠赤外線を放射する方式、乾燥室内に近赤外線を放射する方式、及びこれらの方式のうちの２種以上を組み合わせた方式により第二の青果物を乾燥させる乾燥機が挙げられる。乾燥機を用いると、一定の温度で長時間にわたり第二の青果物を加熱して乾燥させることができる。このため、天候や気温に関わらず、第二の青果物の水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を、一定の加熱時間で安定して量産することができる。
【００２８】
次の表１に示すように、第二の青果物が大玉のトマトである場合を例に挙げて、乾物について説明する。なお、本発明において固形分とは、青果物又は乾物に含まれる水分を完全に除いた残分である。また、固形分の重量とは、青果物の重量から減圧加熱乾燥法の乾燥助剤添加法により測定される青果物の水分含量を減じた重量、又は乾物の重量から常圧加熱乾燥法の直接法により測定される乾物の水分含量を減じた重量である。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
重量２３０．０ｇで含水率９４．０重量％である大玉のトマトを第二の青果物とする場合、その水分含量は２１６．２ｇであり、また、重量２３０．０ｇから水分含量２１６．２ｇを減じて算出される固形分の重量は１３．８ｇである。この大玉のトマトが乾燥されて水分含量２１６．２ｇの９０重量％にあたる１９４．６ｇの水分を除かれた乾物は、重量３５．４ｇであり、さらに固形分の重量が加熱前と同じ１３．８ｇであるため、重量３５．４ｇから固形分の重量１３．８ｇを減じて算出される乾物の水分含量は２１．６ｇであり、また、乾物の水分含量２１．６ｇを乾物の重量３５．４ｇで割って算出される含水率は６１．０重量％である。同様に、この大玉のトマトが乾燥されて水分含量２１６．２ｇの９９重量％にあたる２１４．０ｇの水分を除かれた乾物は、重量１６．０ｇであり、固形分の重量が加熱前と同じ１３．８ｇであるため、水分含量２．２ｇ、含水率１３．５重量％である。
【００３１】
第二の青果物の水分含量の９０重量％未満しか除かれていないと、乾物の含水率が例えば６１．０重量％よりも高いままであり、第二の青果物に含まれる成分が充分に濃縮されていない。このように含水率が高いままの乾物を用いて製造されるジャム類は、青果物の風味が充分に濃いとはいえない。あるいは、含水率が高いままの乾物を用いると、後述の加熱又は加圧する工程で混合物を濃縮するための加熱時間が長くなってしまい、新鮮な第一の青果物が呈する香りや新鮮な風味がジャム類に残りにくい。また、第二の青果物の水分含量の９９重量％より多くが除かれた乾物は、例えば含水率が１３．５重量％未満と低すぎるため、炭化した部分が生じ、干からびて堅すぎる。炭化した部分を生じた乾物を用いて製造されたジャム類は、焦げ臭がして苦すぎる。あるいは、干からびて堅すぎる乾物は、後に第一の青果物と混合しても第一の青果物から水分を吸水しにくく、ジャム類に堅すぎる部分が生じて食感が損なわれてしまう。堅すぎる乾物を用いて食感を損なわないジャム類を製造しようとすると、この乾物を混合して得た混合物を長時間煮込んで混合物中の乾物をほぐす必要があり、この際に混合物から新鮮な香りや風味が損なわれてしまう。
【００３２】
混合する工程では、第一の青果物と、乾物と、を混合して混合物を得る。なお、混合する前に、第一の青果物や乾物を、あらかじめ包丁やフードプロセッサー等で切り刻んでおくことが望ましい。この際に切り刻み方を粗くすると、ジャム類で果肉部分の大きな塊を残すことができる。また、この際に切り刻み方を細かくすると、後に混合物を加熱するときに、混合物中の第一の青果物や乾物が煮溶けやすくなり、加熱時間が短縮される。混合物の加熱時間が短縮されると、ジャム類で新鮮な青果物が呈する香りや新鮮な風味がさらに残りやすくなる。
【００３３】
加熱又は加圧する工程では、前述の混合物を加熱又は加圧する。混合物を加熱して濃縮物を得るか、又は混合物を加圧して加圧処理物を得る。ここで混合物を加圧する場合には、混合物を外部から加圧可能なプラスチック容器に充填して密封し、例えば、１〜３０℃で４，０００〜６，０００ｋｇ／ｃｍ２の圧力を１０〜３０分間加えて、加圧処理物を得ることが良い。このように高圧を加える場合には、新鮮な第一の青果物が呈する香りや新鮮な風味が特に残されたジャム類を製造することができる。
【００３４】
また、混合物を加圧する場合には、さらに混合物に、砂糖類、糖アルコール及び蜂蜜からなる群より選ばれる１種以上の糖質や、酒類、柑橘類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を混合してから、この混合物を外部から加圧可能なプラスチック容器に充填して密封し、前述の条件で圧力を加えて、加熱処理物を得ることが好ましい。高圧により、糖質やゲル化剤等が混合物内に浸透する。なお、ゲル化剤としては、寒天、カラギーナン、ペクチン等が挙げられる。
【００３５】
混合物にさらに混合する糖質は、好ましくは、蜂蜜を有することが望ましい。蜂蜜は、ショ糖だけでなく、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖等の複数種類の糖類を含む。糖類は、種類ごとに甘味の強さが異なる。また、蜂蜜は、花の蜜由来の多様な成分を含む。このため、糖質が蜂蜜を有する場合は、糖質が精製されたショ糖のみである場合と比べて、甘味が単調でないため味わいに深みがあるジャム類を製造することができる。
【００３６】
加熱又は加圧する工程では、前述のように混合物を加圧して加圧処理物を得るよりも、混合物を加熱して濃縮物を得ることが好ましい。混合物を加熱する場合には、例えば、第一の青果物と、乾物と、を鍋等の加熱容器内に投入して混合し、得られた混合物を当該加熱容器内で煮詰めて濃縮物を得ると、少ない手順で前述の混合する工程と加熱又は加圧する工程を行うことができるため望ましい。また、煮詰めると青果物に含まれる酵素が失活するため、ジャム類を常温で流通させるときに品質劣化を避けることができる。また、ジャム類に甘い香りが生じる。さらに、前述の高圧を加えて濃縮する場合と比べて、ジャム類を安価で量産することができる。なお、第一の青果物及び乾物を混合前に予め切り刻んでおくと、混合物を加熱する際に第一の青果物や乾物の果肉がほぐれやすくなり好ましい。
【００３７】
また、混合物を加熱する場合には、第一の青果物及び乾物の混合物が糖度１２％以上になるまで加熱したら、この混合物に砂糖類、糖アルコール及び蜂蜜からなる群より選ばれる１種以上の糖質を加えてさらに加熱し、適度な粘性を示し糖度４０〜６５％となるまで濃縮された濃縮物を得る。糖質としては、前述のように蜂蜜が好ましい。糖質の他にも、必要に応じて、混合物に酒類、柑橘類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を混合しても良い。
【００３８】
第一の青果物及び第二の青果物が糖度１０％以上の果物からなる場合、加熱又は加圧する工程で、第一の青果物と乾物との混合物にさらに前述の糖質を加えることなく加熱して、適度な粘性を示し糖度４０〜６５％となるまで濃縮された濃縮物を得ることが望ましい。例えば、第一の青果物及び第二の青果物が糖度２０％程度の品種の柿からなる場合には、この柿の乾物が３０〜７０％という高い糖度を示し得るため、糖質を加えなくとも、濃縮物の糖度を４０〜６５％まで高めることが可能である。
【００３９】
混合物を加熱する場合には、好ましくは、糖度４０〜５５％となるまで濃縮された濃縮物を得ることが望ましい。この場合には、糖度が５５％より高く６５％以下となるまで濃縮された濃縮物を得る場合よりも、混合物に加える糖質の量を抑えることができ、甘味が適度に抑えられたジャム類を製造することができる。
【００４０】
第一の青果物が含水率７５重量％以上である青果物からなる場合には、混合物を加熱する際に、混合物にさらに水を加えないで煮詰めて濃縮物を得ることが好ましい。さらに水を加えなくても、第一の青果物由来の水分により、この混合物を容易に煮溶かすことができる。また、混合物にさらに水を加えずに煮詰めて濃縮物を得る場合には、混合物に水を加えて薄めてから煮詰める場合よりも、青果物の風味が濃いジャム類を容易に製造することができる。
【００４１】
混合物を加熱する際には、加熱容器内を減圧して沸点を６０〜７０℃に下げても良い。混合物が高温に晒される時間が短縮されるため、新鮮な香りや風味が特に残されたジャム類を製造しやすい。
【００４２】
ジャム類を流通させる場合には、加熱又は加圧する工程後、図１に示すように、充填する工程と、殺菌する工程を行うことが望ましい。ジャム類を流通させない場合には、充填する工程及び殺菌する工程を省略しても良い。例えば、厨房で本製造法を実施してジャム類を得て、このジャム類を用いた料理を直ちに顧客に提供する場合には、加熱又は加圧する工程で得られる濃縮物又は加圧処理物をそのままジャム類として扱っても良い。
【００４３】
充填する工程では、濃縮物又は加圧処理物を容器に充填する。容器としては、ガラス瓶と金属製の蓋との組み合わせが挙げられる。充填前に、あらかじめ容器を２０分間煮沸する等して殺菌しておくことが望ましい。濃縮物又は加圧処理物が少量であれば、スプーンやレードルを用いて充填することが良い。また、充填の際、容器内に気泡が入らないようにすることが望ましい。濃縮物又は加圧処理物を充填したら、瓶に蓋をする等して容器を密封する。
【００４４】
殺菌する工程では、充填した濃縮物又は加圧処理物を容器ごと加熱して殺菌してから冷却して、ジャム類を得る。例えば、充填して蓋をした瓶を倒立させた状態で２０分間煮沸して殺菌してから、瓶を空冷するか又は流水中に置いて冷却し、冷却が済んだものをジャム類として扱う。充填する工程及び殺菌する工程を経て得られるジャム類は、雑菌の繁殖が抑えられて流通させやすい。
【００４５】
以上の構成からなる本製造法は、第一の青果物と、乾物と、を混合して、加熱又は加圧してなるジャム類を製造することができる。また、本製造法は、第二の青果物が０℃より高温で乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を用いるため、凍結乾燥を行わなくても、青果物の風味が濃いジャム類を製造することができる。さらに、本製造法は、乾燥させていない第一の青果物も用いるため、新鮮な第一の青果物が呈する香りや新鮮な風味が残っているジャム類を製造することができる。
【００４６】
また、本製造法は、第一の青果物と、乾物と、を混合して、加熱又は加圧することにより、従来の青果物の乾物を用いるジャム類の製造法よりも青果物の風味が濃いジャム類を製造することができる。従来は、乾物に水を大量に加えてから濃縮するため、大量の水によりジャム類で栄養成分や呈味成分の濃度が大幅に薄められていた。これに対して、本製造法では、乾物に、水そのものではなく、水分を含んだ第一の青果物を混合して加熱又は加圧するため、従来よりも栄養成分や呈味成分の濃度が薄まりにくいことによる。
【００４７】
さらに、新鮮な青果物を用いるが乾物を用いない一般的なジャム類の製造法と比べて、本製造法は、乾物で果肉がしっかり詰まっているため、加熱又は加圧する際に混合物の粘度が高くなりやすく、少ない糖質の使用量でジャム類を製造することもできる。糖質の使用量が少ない場合に本製造法で得られるジャム類は、甘味が適度に抑えられており、青果物の香りや風味を濃厚に感じやすい。
【００４８】
本製造法における乾物は、第二の青果物が０℃より高温で乾燥されたものであるため、氷の結晶の成長により細胞や組織を壊されていない。このため、凍結乾燥を行う製造法と比べて、本製造法では、青果物の果肉の食感がしっかり残っているジャム類を製造することができる。
【００４９】
本製造法で得られるジャム類は、第一の青果物由来の部分で軟らかいが、乾物由来の部分で果肉がしっかり残っているため、堅さ、粘性、付着性等のテクスチャが均一でない。このため、本製造法は、食べると口の中で第一の青果物由来の部分と乾物由来の部分とが様々な割合で混ざり合い、自ずと多様な食感を楽しむことができるジャム類を製造することができる。
【００５０】
本製造法における乾物は、凍結乾燥物のような多孔質ではなく、水分活性が低いため保存性に優れる。また、本製造法の乾物を得る工程は、例えば、第二の青果物を０℃より高温で乾燥させる乾燥機があれば行うことができる。本製造法は、凍結乾燥を行う製造法と比べて、機械設備の初期投資や維持費が少なく、エネルギーコストが低いため、ジャム類を安価で量産することができる。
【００５１】
本製造法では、乾物を得る工程で乾燥機を用いて第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されて乾燥されると、ジャム類で新鮮な青果物が呈する香りや新鮮な風味が増して良い。ここで第二の青果物の種類によっては、例えば第二の青果物がトマト又はリンゴである場合には、ジャム類が適度な好ましい酸味を呈する。従来、新鮮な青果物を約９０℃以上の高温で加熱して乾物を得て、この乾物に新鮮な青果物を混合しないままジャム類が製造されてきたが、ジャム類から新鮮な香りや風味が損なわれていた。従来の製造法では、乾物に新鮮な青果物が混合されないことに加えて、乾物を得る際に青果物を高温で加熱するため、青果物や乾物の成分に好ましくない加熱変性が起こっていることによる。
【００５２】
これに対して、乾物を得る工程で乾燥機による加熱温度が６０℃未満であると、第二の青果物や乾物での好ましくない加熱変性を避けることができる。このため、ジャム類で新鮮な香りや風味が増し、青果物の種類によっては例えば適度な好ましい酸味を呈する。一方、加熱温度が低すぎると加熱時間が長くなってしまうが、乾燥機による加熱温度が４０℃以上であると、第二の青果物の水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物を得るための加熱時間が１５時間以下、例えば１０〜１４時間で済む。乾物を得る工程で加熱時間が長すぎないため、ジャム類を量産する上で作業性が良い。
【００５３】
さらに、第一の青果物と、乾燥機を用いて第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されて乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物と、砂糖類、糖アルコール及び蜂蜜からなる群より選ばれる１種以上の糖質を用いて本製造法により製造されるジャム類は、フルーツを煮詰めたようなとろりとした濃厚感があり、コクがあると感じやすい。また、第一の果実類及び第二の果実類が糖度１０％以上である青果物からなる場合には、この第一の青果物と、この第二の青果物が乾燥機を用いて４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されて乾燥されて水分含量の９０〜９９重量％を除かれた乾物と、を用いて前述の糖質を加えることなく本製造法により製造されるジャム類も、同様にコクがあると感じやすい。なお、ここでのコクとは、特定の味の刺激が突出せず多くの味覚が複雑に絡み合い、個別の味覚としては認識できないほどの多くの刺激がある場合に至る総合的な感覚である。味覚に限らず、嗅覚や口腔内の触覚等の複数の感覚が関わり、コクがあると感じることとなる。例えば、多様な栄養成分や呈味成分が多く含まれる食品は、豊潤で分厚い味わいの重なりがあると感じられて、コクがあると表現される。
【００５４】
上記の場合のジャム類にコクがあると感じやすい理由としては、乾燥機による４０℃以上かつ６０℃未満の温度での加熱では第二の青果物の細胞が壊れにくいため、乾物でも新鮮な風味がある程度保たれていることによる。また、乾燥機により第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度で加熱されると、第二の青果物に含まれる酵素により酵素反応が活発に起こり、乾物で分解産物として単糖類等の呈味成分の量が増していることによる。これとは別に、第一の青果物には、酵素反応により分解される前の多糖類等の分子量が大きい栄養成分が含まれる。第一の青果物由来の栄養成分と乾物由来の呈味成分の両方がジャム類に含まれるためジャム類に多様な成分が含まれることや、糖質や青果物由来の糖類によりジャム類に粘性が付与されること、青果物の種類によっては適度な好ましい酸味が付与されることも、コクがあると感じやすい理由に挙げられる。なお、加熱温度が４８℃より高いと加熱時間の経過とともに酵素が失活して行くが、例えば、乾燥機により６０℃で１時間加熱しても第二の青果物に含まれる酵素の半数程度はまだ失活していないと考えられ、全ての酵素が失活するまで酵素反応が活発に起こり続けて、乾物に分解産物が蓄積される。
【００５５】
さらに、乾物を得る工程では、乾燥機を用いて第二の青果物が４３℃より高温かつ４８℃より低温で加熱されて乾燥されることが良い。乾燥機による加熱温度が４３℃より高いと、加熱温度が４０〜４３℃である場合と比べて、第二の青果物で雑菌の繁殖を顕著に抑えることができる。さらに、乾燥機による加熱温度が４８℃より低いと、加熱温度が４８℃以上かつ６０℃未満である場合と比べて、第二の青果物に含まれる酵素がほとんど失活しないため、加熱している間に継続して酵素反応が活発に起こり続け、乾物やジャム類が分解産物としての呈味成分をさらに多く含有することになると考えられる。このため、ジャム類がさらに濃厚な味わいとなり、深いコクを感じやすくなる。
【００５６】
なお、第二の青果物が４０℃以上かつ６０℃未満の温度、又は４３℃より高温かつ４８℃より低温で加熱されて乾燥される場合に用いる乾燥機としては、例えば、乾燥室と、熱源となる電気ヒータと、この電気ヒータにより加熱されて遠赤外線を放射するセラミックス板と、乾燥室内の空気を循環させる送風ファンと、第二の青果物を置くための通気性の良い収納棚と、を備える乾燥機が挙げられる。セラミックス板から遠赤外線が放射されると、この遠赤外線が第二の青果物の内部にまで浸透して第二の青果物の全体を４０〜６０℃、又は４３℃より高温かつ４８℃より低温で均等に加熱する。このため、第二の青果物の水分量の分布が、中心部分と表面部分とでほぼ等しくなる。さらに、第二の青果物の表面部分の水分が送風ファンによる暖かい風で吹き飛ばされると、中心部分の水分が表面部分に移動するため、短時間で効率よく均一に第二の青果物を乾燥させることができる。
【００５７】
混合物中の乾物の固形分の重量が、混合物中の第一の青果物の固形分の重量に対して０．５〜２．０倍である場合には、ジャム類で第一の青果物由来の部分と乾物由来の部分とが適度に混ざり合うことになり、特に多様な食感を楽しむことができる。また、混合物中で乾物の固形分が第一の青果物の固形分に対して０．５倍以上の重量であると、ジャム類に乾物由来の部分が適度に含まれるため、ジャム類で青果物の風味が濃厚なものとなりやすい。混合物中で乾物の固形分が第一の青果物の固形分に対して２．０倍以下の重量であると、乾物が多すぎないため、加熱又は加圧する工程で混合物を煮詰める際に第一の青果物由来の水分により乾物を煮溶かしやすく、その上、第一の青果物由来の部分がジャム類に適度に含まれるため、新鮮な第一の青果物が呈する香りや新鮮な風味がジャム類に適度に残されている。
【００５８】
さらに、第二の青果物が、第一の青果物と同種の青果物からなることが良い。例えば、青果物を準備する工程で複数のトマトを準備して、このトマトを第一の青果物又は第二の青果物に分けて準備する。混合する工程では、このトマト（第一の青果物）と、トマトの乾物と、を混合して混合物を得ることとなる。このように、第二の青果物が第一の青果物と同種の青果物からなる場合には、第二の青果物が第一の青果物と異種の青果物からなる場合や、第二の青果物が第一の青果物と同種の青果物を含むが異種の青果物も含んでなる場合と比べて、ジャム類で深いコクを感じやすい。多様な呈味成分が、無秩序に集まった場合よりも、特定の食品素材に近い割合で集まった場合の方が、味覚の感じ方に統一感があるためジャム類に深いコクがあると感じやすくなると考えられる。
【００５９】
なお、第二の青果物が第一の青果物と同種の青果物からなる場合には、前述の「乾物の固形分の重量が、第一の青果物の固形分の重量に対して０．５〜２．０倍である」との要件は、「第二の青果物の重量が、第一の青果物の重量に対して０．５〜２．０倍である」と言い換え可能である。
【００６０】
特に本製造法では、第一の青果物及び第二の青果物がトマトであり、トマトジャムを製造することが良い。従来、新鮮なトマトにトマトの乾物を混合することなくトマトジャムが製造されており、歩留まりが例えば４０％程度と悪く、また、この従来のトマトジャムではトマトの新鮮な風味が損なわれていた。これは、新鮮なトマトは含水率９４．０重量％であり従来の製造法ではトマトジュースを煮詰めてトマトジャムを製造するようなものであり、大量の水分を除くためにトマトを長時間にわたって煮詰めて濃縮する必要があることによる。
【００６１】
これに対して、本製造法で第一の青果物及び第二の青果物がトマトである場合に得られるトマトジャムは、トマトの風味が濃いだけでなく、乾物を用いることで混合物の濃縮に要する加熱時間が大幅に短縮されるため、歩留まりが良く、新鮮な香りや風味が残されている。これに加えて、この場合の本製造法により得られるジャム類は、トマトの乾物由来の部分が呈する酸味と濃厚なうま味により、深いコクがあると感じやすい。トマトにはうま味の呈味成分であるグルタミン酸が多く含まれているため、トマトを乾燥させて得られる乾物でグルタミン酸が濃縮されて、ジャム類に深いコクがあると感じやすい。
【実施例】
【００６２】
［実施例１］
青果物を準備する工程として、１個の重量が２３０ｇ程度である複数の新鮮な大玉のトマト（桃太郎、登録商標、タキイ種苗株式会社）を準備した。その上で、一部のトマトを水洗し、ヘタを除き、湯の中で果皮を剥ぎ、個々の断片の重量が５０〜６０ｇとなるようになるべく等分に四つ切りし、得られた断片を第二の青果物とした。第二の青果物は合計で重量４，０００ｇあり、平均含水率は９４．０重量％であった。
【００６３】
乾物を得る工程で、乾燥機としてＴＤＣ−５０ＥＣ−２（株式会社新生バイオ製）を用意した。壁面と底面が網目状のトレー上にトマトの断片が重ならないように並べて置き、乾燥機を用いて、トレーごとトマトを４５℃で１２時間かけて加熱し、複数の大玉のトマトの乾物を得た。
【００６４】
第二の青果物とした大玉のトマトとその乾物の特性値を表２に示す。
【表２】
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【００６５】
第二の青果物とした大玉のトマトは、重量４，０００ｇ、平均含水率９４．０重量％であったため、水分含量３，７６０ｇ、固形分の重量２４０ｇであった。一方、このトマトの乾物は、重量３００ｇであったため、もとの第二の青果物と比べて重量が３，７００ｇ減少していた。つまり、第二の青果物が乾燥されて水分含量３，７６０ｇの９８．４重量％にあたる３，７００ｇの水分が除かれた乾物が得られたことになる。なお、この乾物３００ｇは、固形分の重量が加熱前と同じ２４０ｇであるため、水分含量６０ｇ、含水率２０．０重量％であった。
【００６６】
第二の青果物としなかった複数の大玉のトマトを水洗し、ヘタを除き、果皮に十字の切れ目を入れて湯の中で果皮を剥いだものを第一の青果物とした。第一の青果物は重量３，４１０ｇ、平均含水率９４．０重量％であった。第二の青果物の重量４，０００ｇは、第一の青果物の重量３，４１０ｇの１．１７倍であった。その上で、表３に示す原料の配合により、実施例１に係るトマトジャムを製造することとした。
【００６７】
【表３】
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【００６８】
混合する工程として、第一の青果物とした大玉のトマトを包丁でぶつ切りした。また、大玉のトマトの乾物をフードプロセッサーで砕いた。ぶつ切りしたトマトと乾物の破片を鍋に投入して混合し、混合物を得た。
【００６９】
加熱又は加圧する工程で、鍋内の混合物にさらに水を加えることなく煮詰め、この混合物を冷まして糖度計で糖度を測ったところ糖度は１２．９％であった。さらに、糖度を測りながら、混合物にさらにてんさい糖１，０５０ｇと蜂蜜３９０ｇを加えて、水を加えることなく煮詰めた。一定の粘度に達したらさらにペクチン１１ｇを加えて煮詰めて濃縮物を得た。この濃縮物の糖度は、５０．８％であった。
【００７０】
また、予め、瓶と金属製の蓋を、それらの口部が下を向いた状態で沸騰した湯の中に置き、２０分間煮沸して殺菌しておいた。その後、湯の中から瓶を取り出し、レードルやスプーンを用いて気泡が入らないように濃縮物を瓶に詰めて蓋をした。濃縮物を詰めた瓶を、蓋が下を向いた状態で沸騰した湯の中に置き、２０分間煮沸して殺菌した。殺菌後に空冷して、実施例１に係るトマトジャムを得た。
【００７１】
［実施例２］
青果物を準備する工程として、実施例１と同様に複数の大玉のトマトを準備した。一部のトマトを、水洗し、ヘタを除き、果皮を剥ぎ、なるべく等分に四つ切りして得られた断片を第二の青果物とした。第二の青果物は合計で重量４，０００ｇであり、平均含水率９４．０重量％であった。次いで、乾物を得る工程で、実施例１と同じ条件で第二の青果物を加熱したところ、実施例１での乾物と同じく、第二の青果物が乾燥されて水分含量３，７６０ｇの９８．４重量％にあたる３，７００ｇの水分が除かれた乾物が得られた。
【００７２】
第二の青果物としなかった大玉のトマトを、実施例１と同様に、水洗し、ヘタを除き、果皮を剥いだものを第一の青果物とした。第一の青果物は合計重量３，５００ｇ、含水率９４．０重量％であった。第二の青果物の重量４，０００ｇは、第一の青果物の重量３，５００ｇの１．１４倍であった。その上で、表４に示す原料の配合により、実施例２に係るトマトジャムを製造することとした。
【００７３】
【表４】
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【００７４】
混合する工程として、実施例１と同様に、第一の青果物としたトマトをぶつ切りし、乾物を砕き、鍋に投入し混合して混合物を得た。次に、加熱又は加圧する工程で、トマトと乾物の混合物にさらに水を加えることなく煮詰めたときに、混合物の糖度は１２．８％であった。さらに水を加えることなく、この混合物にてんさい糖２，０８０ｇを加えて煮詰め、さらにペクチン１１ｇを加えて煮詰めて得た濃縮物の糖度は５２．２％であった。この濃縮物を実施例１と同様に瓶に詰め、殺菌、空冷して、実施例２に係るトマトジャムを得た。
【００７５】
［実施例３］
青果物を準備する工程として、実施例１と同様に複数の大玉のトマトを準備した。一部のトマトを、水洗し、ヘタを除き、湯の中で果皮を剥ぎ、なるべく等分に四つ切りして得られた断片を第二の青果物とした。第二の青果物は合計で重量１，７３３ｇであり、平均含水率９４．０重量％であった。
【００７６】
次いで、乾物を得る工程で、第二の青果物を５０℃で１０時間加熱して、重量１３０ｇの乾物を得た。表５に示すように、第二の青果物１，７３３ｇに対して、乾物では１，６０３ｇ分の重量が減少していた。つまり、第二の青果物が乾燥されて水分含量１，６２９ｇの９８．４重量％にあたる１，６０３ｇの水分を除かれた乾物を得たことになる。なお、この乾物１３０ｇは、固形分の重量が加熱前と同じ１０４ｇであるため、水分含量２６ｇ、含水率２０．０重量％であった。
【００７７】
【表５】
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【００７８】
第二の青果物としなかった大玉のトマトを、実施例１と同様に、水洗し、ヘタを除き、果皮を剥いだものを第一の青果物とした。第一の青果物は合計重量３，５００ｇ、含水率９４．０重量％であった。第二の青果物の重量１，７３３ｇは、第一の青果物の重量３，５００ｇの０．５０倍であった。その上で、表６に示す原料の配合により、実施例３に係るトマトジャムを製造することとした。
【００７９】
【表６】
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【００８０】
混合する工程として、実施例１と同様に、第一の青果物としたトマトをぶつ切りし、乾物を砕き、鍋に投入し混合して混合物を得た。次に、加熱又は加圧する工程で、混合物にさらに水を加えることなく１時間１５分間煮詰めたときに、混合物の糖度は１２．７％であった。さらに水を加えることなく、この混合物にてんさい糖１，０００ｇを加えて煮詰め、さらにペクチン１１ｇを加えて煮詰めて得た濃縮物の糖度は５２．５％であった。この濃縮物を実施例１と同様に瓶に詰め、殺菌、空冷して、実施例３に係るトマトジャムを得た。
【００８１】
［実施例４］
準備する工程として、１個の重量が４０〜５０ｇ程度である複数の新鮮な中玉のトマト（フルティカ、登録商標、タキイ種苗株式会社）を準備した。一部のトマトを水洗し、ヘタを除き、湯の中で果皮を剥ぎ、個々の断片の重量が２０〜２５ｇとなるようになるべく等分に二つ切りし、得られた断片を第二の青果物とした。第二の青果物は合計で重量３，０００ｇあり、平均含水率は９４．０重量％であった。
【００８２】
乾物を得る工程として、前述の乾燥機内に第二の青果物を入れ、４５℃で１２時間かけて加熱乾燥し、中玉のトマトの乾物４３０ｇを得た。表７に示すように、第二の青果物３，０００ｇに対して、乾物では２，５７０ｇ分の重量が減少していた。つまり、第二の青果物が乾燥されて水分含量２，８２０ｇの９１．１重量％にあたる２，５７０ｇの水分を除かれた乾物を得たことになる。なお、この乾物４３０ｇは、固形分の重量が加熱前と同じ１８０ｇであるため、水分含量２５０ｇ、含水率５８．１重量％であった。
【００８３】
【表７】
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【００８４】
第二の青果物としなかった中玉のトマトを、実施例１と同様に、水洗し、ヘタを除き、果皮を剥いだものを第一の青果物とした。第一の青果物は合計重量２，６７０ｇ、含水率９４．０重量％であった。第二の青果物の重量３，０００ｇは、第一の青果物の重量２，６７０ｇ１．１２倍であった。その上で、表８に示す原料の配合により、実施例４に係るトマトジャムを製造することとした。
【００８５】
【表８】
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【００８６】
混合する工程として、実施例１と同様に、第一の青果物としたトマトをぶつ切りし、乾物を砕き、鍋に投入し混合して混合物を得た。次に、加熱又は加圧する工程で、混合物にさらに水を加えることなく鍋で煮詰めたところ、この混合物の糖度は１２．４％であった。さらに、水を加えることなく、てんさい糖１，４３０ｇを加えて煮詰め、さらにペクチン１１ｇを加えて煮詰めた濃縮物の糖度は５１．８％であった。この濃縮物を実施例１と同様に瓶詰め、殺菌、空冷して、実施例４に係るトマトジャムを得た。
【００８７】
［評価方法と評価結果］
実施例１〜４に係るトマトジャムを、それぞれ食パンに塗って試食した。その結果、いずれの実施例に係るトマトジャムを塗った場合も、トマトの酸味とうま味が濃いだけでなく、新鮮なトマトが呈する香りと新鮮な風味が感じられ、さらに、軟らかい部分と果肉がしっかり残っている部分とが混ざり合った食感を感じた。これは、実施例１〜４に係るトマトジャムが、トマトと、トマトが０℃より高温で乾燥されて水分含量の９１．１〜９８．４重量％を除かれた乾物と、を混合し、加熱して製造されたことによると考えられる。実施例１〜４に係るトマトジャムは、トマトの濃い風味と、新鮮なトマトが呈する香りと新鮮な風味と、果肉がしっかりした食感と、を兼ね備えている点で、従来のトマトジャムと異なる。
【００８８】
また、実施例１〜４に係るトマトジャムは、深いコクがあると感じられた。実施例１〜４では、第二の青果物が４５〜５０℃の温度で加熱されて乾燥されたため乾物由来の酸味とうま味が濃いと感じられたこと、さらに、第一の青果物及び第二の青果物が同種のトマトであり風味に統一感があったため、コクがあると感じやすくなったと考えられる。これほどの深いコクは、従来のトマトジャムでは感じることができなかった。
【００８９】
実施例３に係るトマトジャムよりも、実施例１，２，４に係るトマトジャムの方が、トマトの酸味とうま味が濃く、果肉がしっかり詰まっている食感を感じることができた。これは、実施例３では第二の青果物が第一の青果物に対して０．５倍の重量でありジャム類で乾物由来の部分が少なかったことに対して、実施例１，２，４では第二の青果物が第一の青果物に対して１．１２〜１．１７倍の重量でありジャム類で乾物由来の部分が多かったことによると考えられる。
【００９０】
実施例１〜４のうちで、実施例１に係るトマトジャムで、最もコクが深いと強く感じることができた。これは、実施例２〜４では糖質としててんさい糖を用いたことに対して、実施例１ではてんさい糖だけでなく蜂蜜も用いたため、実施例１に係るトマトジャムで甘味の感じ方に厚みや深みが生じたことによると考えられる。
【００９１】
以上、第一の青果物及び第二の青果物が水分含量９４．０重量％と多いトマトである場合について実施したが、この水分含量と同等やそれ以下の青果物である場合にも同様の結果が得られる。トマトよりも水分含量が多い青果物である場合にも、同様の結果が得られることが推定される。
【図１】
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