(57)【要約】【課題】  天然甘味料を使用しながら、餡子の甘さを保ち、また結晶化も防止できる餡子を提供する。【解決手段】  菓子などの食品に使用される餡子であって、甘味料として天然原料から生成されたオリゴ糖を使用した餡子。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子などの食品に使用される餡子であって、
甘味料として天然原料から生成されたオリゴ糖のみを含んでなる、
ことを特徴とする餡子。
【請求項２】
甘味料として羅漢果をさらに加えた、
請求項１記載の餡子。
【請求項３】
甘味料として高甘味度甘味料及び／又は天然甘味料をさらに含んでなる、
請求項１又は２記載の餡子。
【請求項４】
生餡に対して、
天然原料から生成された液体のオリゴ糖を数回に分けて加えて練り上げる工程からなる、
ことを特徴とする餡子の製造方法。
【請求項５】
前記液体のオリゴ糖を加える前に、前記生餡に対して高甘味度甘味料及び／又は天然甘味料を加える工程をさらに有する、
請求項４記載の餡子の製造方法。
【請求項６】
羅漢果を加える工程をさらに有する、
請求項４又は５記載の餡子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餡子とその製造方法に関するものであって、特に天然甘味料を利用した無糖類の餡子とその製造方法として好適なものに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、餡子を製造するためには、小豆や大豆などの餡に砂糖や水あめなどを加えて製造されている。
最近の健康志向の高まりにつれて、糖類を使わない無糖類の食品が多く提案されている。
このような無糖類の食品としては、例えば、ステビア抽出物の甘味主成分であるレバウディオサイドＡと、羅漢果抽出物の甘味主成分であるモグロシドＶとを、重量比で９５：５〜６０：４０の割合に配合することにより、甘味質に優れた組成物が得られ、それを甘味料として用いるものが提案されている（特許文献１）。
またこのような甘味料を餡子に適用したものとしては、餡子１ｋｇあたりマグネシウムを２４．３〜６０７ｍｇの範囲で含有させるとともに、甘味料として、砂糖、麦芽糖のほか、マルチトール、還元麦芽糖水飴を加えることが提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１３５６８７号
【特許文献２】特開昭５９−３１６５３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、健康志向の高まりから、人口甘味料ではなくステビア、グリチルリチンなどの天然甘味料を使用することが望まれるが、例えば、ステビアをそのまま餡子に用いると、ステビアの清涼感が和菓子の餡子などには合わない風味となってしまうという問題があった。
また、エリスリトールを単に使用しただけでは、餡子が結晶化し易く、日持ちがしないという問題があった。
【０００５】
そこで、本発明は、無糖類であっても、餡子の甘さと風味などを保つことができる餡子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明の一の観点に係る餡子は、菓子などの食品に使用される餡子であって、甘味料として天然原料から生成されたオリゴ糖のみを含んでなることを特徴とする。
【０００７】
甘味料として羅漢果をさらに加えてもよい。
【０００８】
また、甘味料として高甘味度甘味料及び／又は天然甘味料をさらに含んでいてもよい。
【０００９】
本発明の一の観点に係る餡子の製造方法は、生餡に対して、天然原料から生成された液体のオリゴ糖を数回に分けて加えて練り上げる工程からなることを特徴とする。
【００１０】
前記液体のオリゴ糖を加える前に、前記生餡に対して高甘味度甘味料及び／又は天然甘味料を加える工程をさらに有してもよい。
【００１１】
羅漢果を加える工程をさらに有してもよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、無糖類で、食感や風味がよい餡子を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施形態の餡練工程のフロー図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の一の実施形態に係る餡子について説明する。
ここで、生餡とは、小豆などの生豆を煮てつぶして、皮を取り除いた状態で、砂糖等の甘味料を加えていない餡をいう。
餡をつくるための豆の種類については、小豆を主に使った餡以外に大納言小豆、白小豆、黒豆、枝豆などがある。
また、いんげん豆を主に使った餡としては、例えば、白あん、ウグイス餡などがある。これらの、豆の種類としては白いんげん豆・大正金時豆・うずら豆・虎豆・大福豆・白花いんげん豆、ウグイス豆など、既存の種々の餡について適用できる。
【００１５】
本実施形態の餡子では、甘味料として、オリゴ糖を使用する。オリゴ糖は、砂糖よりも低甘味で、耐熱性、保湿性が高い特徴がある。そのため、餡子に使用することで、甘さを出すだけでなく、餡子の結晶化を抑え、餡子の風味も保ち、食感としてもしっとり感を出す、餡子としての照り、つやを出すことができる。
またオリゴ糖としては、天然に存在しているオリゴ糖、又はでんぷんなどの天然原料から生成されたものがよい。
【００１６】
また、オリゴ糖は糖類に比べて甘味度が低いため、同程度の甘さを出すためには、オリゴ糖を多く使用する必要があるが、このオリゴ糖の使用量を抑え、甘味度を維持するため、オリゴ糖と合わせて高甘味度甘味料を合わせて使うようにしてもよい。
高甘味度甘味料としては、ステビアなどがある。
ステビアは、南米原産の多年生キク科植物であるステビアの葉に含まれる甘味成分を抽出して製造される甘味料であり、甘味度は砂糖の１０〜３００倍と高く、エネルギー換算係数は４kcal/g で砂糖と同じであるが、高甘味度であるため少ない使用量で済み、実質的に低カロリーに抑えることができる。一方、ステビアは、清涼感のある甘味であるため、ステビアだけを使用すると餡子としての風味などが失われてしまう。
エリスリトールは、白ブドウ果実やキノコの他、ワイン・清酒・醤油・味噌などの発酵食品に含まれる天然甘味料であり、甘味の質はあっさりと後を引かず、甘味度は砂糖の７５％程度である。糖アルコールの中ではカロリーが最も低く（0．24kcal／１００g）、０kcal/g 、酸に強く、褐変を起こしにくい。また、吸湿性が低く、製造現場での取り扱いが容易であるという特徴がある。
エリスリトールは溶解するときに熱を奪うため、冷涼感が感じられる甘みとなる。
【００１７】
なお、エリスリトールを使用した場合では、餡子の数日程度で結晶化してしまうが、オリゴ糖と合わせて使用することで結晶析出を１０日ほど遅らせることができる。これにより、天然甘味料を使ったうえで、甘さを出すとともに、餡子の結晶化を抑え、餡子の風味も保ち、食感としてもしっとり感を出す、餡子としての照り、つやを出すことができる。
【００１８】
また天然甘味料としては、下記のいずれかの甘味料を使用することもできる。
・フイロズルチン
フイロズルチンは、ユキノシタ科の落葉灌木の甘茶（アマチャ）の甘味成分で、甘味は糖質に近いので、矯味薬（少量加えて味や臭いを抑える）や甘味料として糖尿病患者用の甘味付けなどに用いられる他、 醤油の醸造に防腐甘味料として利用され、配糖体系甘味成分は天然甘味料としてダイエットを志向した食品に用いられている。
・マルチトール
マルチトールは、麦芽糖（マルトース）を還元して製造する「還元麦芽糖」で、糖アルコールのひとつである。
・ソーマチン
ソーマチンは、西アフリカ原産のクズウコン科の植物の種子に多く含まれる植物性蛋白質で砂糖の８５０〜３０００倍以上の甘味を持つ天然甘味料である。
・パラチノース
パラチノースは、さとうきびや蜂蜜に含まれる天然由来の自然な甘味で、砂糖同様にすべて体内で処理されるので、砂糖と同じカロリーですがゆっくりと分解されるので血糖値の上昇を穏やかにする性質を持っている。
・還元水飴
還元水飴は、糖アルコールの一種であり、水飴が持つカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコール類の水飴である。還元水飴は水素が付加されているためカルボニル基が存在せず、非還元糖に分類される。
・羅漢果
羅漢果の甘味成分は、モグロシド（モグロサイドとも）と呼ばれるトリテルペン配糖体である。
【００１９】
次に、餡子の製造工程について説明する。
図１において、まず、原料の小豆などから生餡を製造する（Ｓ１）。この生餡の製造は従来と同じであるため、詳細な説明を省略する。
ステビアなどの高甘味度甘味料を使う場合は、この時点でこれを合わせて窯に入れ、そこに水を入れて沸騰させることで甘味料を溶かす（Ｓ２）。
【００２０】
甘味料が溶けたところで、窯に生餡を入れて合わせる（Ｓ３）。
そして、液状のオリゴ糖を半量投入して、窯を過熱した状態で餡がまとまってくるまで練る（Ｓ４）。
【００２１】
餡がある程度まとまってきたところで、残りの液状のオリゴ糖を投入してさらに練る（Ｓ５）。
餡がまとまったところで、加熱を止めて餡子が完成する（Ｓ６）。
【００２２】
このように、通常餡子を製造する場合、仕上がり際に1度に全ての液状のオリゴ糖を入れてしまうが、このように一度に投入すると、その量がかなり多いため、せっかく形になってきた餡子が水のように戻ってしまい練る時間が長くなってしまう。そのため、甘味料を溶かす水を極力減らし練るために、数回に分けて投入することとした。これにより、餡子を練る時間を短縮することができる。
また、通常のオリゴ糖は熱に強いが、長時間強い熱を加えていると変色してしまう可能性があるため、複数回に分けて投入することで変色防止することもでき、また餡子を安定させ、しっとり感を増すことができる。  
【００２３】
なお、上述の例では、２回に分けて投入していたが、３回でも、４回でも複数回に分けて投入してもよい。
【００２４】
上記工程のオリゴ糖を投入する前、中間、投入後のいずれかの段階出、羅漢果などを投入する工程を加えても良い。
【実施例】
【００２５】
第１の実施例では、オリゴ糖としてオリゴトースＨ−７０（商品名）を使用した実施例を説明する。
オリゴトースは、マルトオリゴ糖・直鎖オリゴ糖であって、澱粉由来のマルトトリオースを主成分とするオリゴ糖である。
この例では、生餡１０００ｇに対する分量である。
第１の実施例としては、甘味料としてオリゴ糖のみとした例である。
また、風味甘味料として羅漢果を使用している。これにより、さらに餡子の風味を良くすることができる。特に、どらやき用の餡子など特定の用途に用いるためには好適である。
＜例１＞
生餡                              １０００ｇ
オリゴトースＨ−７０（商品名）      ９００ｇ
羅漢果エキス                            ５ｇ
ここで、オリゴトース（商品名）とは、でんぷん由来の糖質で、マルトトリオースを主成分とした直鎖オリゴ糖である。
【００２６】
第２の例としては、オリゴ糖と高甘味度甘味料とを合わせて使用した例である。
この例では、エリスリトール及び高甘味度甘味料としてステビアを合わせて使用した例である。
＜例２＞
生餡                              １０００ｇ
オリゴトースＨ−７０（商品名）    ３００ｇ〜１０００ｇ
エリスリトール                    １００ｇ〜４００ｇ
ステビア                          ０．６ｇ〜１．５ｇ
この例では、基本配合は、生餡の量に対し７０％の甘味料が含まれた配合になっている。
生餡の量に対して甘味料の全体量の幅は生餡１０００ｇに対して、オリゴトースＨ−７０（商品名）は３００ｇ〜１０００ｇ、エリスリトールは１００ｇ〜４００ｇ、ステビアは０．６ｇ〜１．５ｇとなっている。なお、これに塩化ナトリウムを加えてもよい。
【００２７】
また、別の例として、下記のような配合とすることができる。
＜例３＞
生餡                            １０００ｇ
オリゴトースＨ−７０（商品名）     ４００ｇ
エリスリトール                    ３００ｇ
ステビア                          ０．９ｇ
【００２８】
第４の実施例としては、上記第１の実施形態の餡子に踏み甘味料を加えたものである。
この場合の配合を下記の通り示す。
ラカンカット（商品名）は、エリスリトールを主成分とする甘味料であり、その配合は、エリスリトール98.3％、羅漢果エキス1.2％、甘草エキス末0.5％となっている。これを用いた配合の例を示す。
＜例４＞
生餡                    １０００ｇ
オリゴトースＨ−７０（商品名）  ９００ｇ
ラカンカット（商品名）      ９０ｇ
【００２９】
また、上記の例でそれぞれの配合幅としては下記の通りである。
生餡                        １０００ｇ
オリゴトースＨ−７０（商品名）  ６００ｇ〜１４００ｇ
ラカンカット（商品名）      ０ｇ〜１５０ｇ
羅漢果エキス                ０ｇ〜５０ｇ
【図１】
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