(57)【要約】【課題】調理後に滑らかな食感の茶碗蒸しとなる乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法を提供する。【解決手段】６０℃以下の調味液を調整する工程と、６０℃以下に調整した調味液に未凝固の卵を混合して混合液を得る工程と、混合液を容器に入れ、卵が変性しない温度下で真空凍結乾燥して、ブロック状に成型する工程とを含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
６０℃以下の調味液を調整する工程と、
該６０℃以下に調整した調味液に未凝固の卵を混合して混合液を得る工程と、
前記混合液を容器に入れ、卵が変性しない温度下で真空凍結乾燥して、ブロック状に成型する工程とを含むことを特徴とする乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法。
【請求項２】
前記調味液の重量に対して２０〜１００重量％の前記未凝固の卵を混合することを特徴とする請求項１に記載の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法。
【請求項３】
前記調味液に、具材が混合されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶碗蒸しを作るために用いられる、乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席食品は近年の個食化傾向、利便性追求を背景にその需要は増加傾向にある。従来、乾燥食品としては、粉末状やブロック状等のものがあり、その中でも真空凍結乾燥食品は、水や湯で速やかに戻して食することができるため、湯を注いで作る即席スープや、近年では即席デザートや即席惣菜等、多種多様なものが市販されている。従来の乾燥茶碗蒸しとして、卵を含む液体をノズルより噴射して乾燥したインスタントの茶碗蒸しが特許文献１に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２３８５０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
真空凍結乾燥による乾燥方法は、その取り扱い性の良さや包装の簡易化、さらに風味、味、色調といった品質の点で、他の乾燥方法とは比較にならぬほど種々の有利点を持っている。しかしながら、特許文献１に記載されているような茶碗蒸しの素となる乾燥食品であり、卵を含む液体を乾燥させた乾燥食品では、復元後に卵の滑らかな食感を再現することは難しく、茶碗蒸しとしては食感が悪くなってしまうという課題がある。このため、卵料理の乾燥食品として、スープの中に溶き卵が入った卵スープはあるが、滑らかな食感を有する茶碗蒸しを得ることは難しい。
【０００５】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、調理後に滑らかな食感の茶碗蒸しとなる乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するため、本発明の乾燥食品は次の構成を備える。すなわち本発明は、６０℃以下の調味液を調整する工程と、該６０℃以下に調整した調味液に未凝固の卵を混合して混合液を得る工程と、前記混合液を容器に入れ、卵が変性しない温度下で真空凍結乾燥して、ブロック状に成型する工程とを含むことを特徴とする乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法。この構成によれば、乾燥ブロック状茶碗蒸しの素に湯や水を加えて加熱調理することで滑らかな食感となる茶碗蒸しを製造できる。
【０００７】
また、本発明において、前記調味液の重量に対して２０〜１００重量％の前記未凝固の卵を混合してもよい。これによれば、滑らかな食感となる茶碗蒸しを製造できる。
【０００８】
また、本発明において、前記調味液に、具材が混合されてもよい。これによれば、湯や水で戻しても具材の食感、色、味が保持された茶碗蒸しを製造できる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、調理後に滑らかな食感の茶碗蒸しとなる乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本実施形態の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素は、調味液と卵を混合した混合液をブロック状に乾燥したものである。本実施形態の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素を用いて茶碗蒸しを製造するには、乾燥ブロック状茶碗蒸しの素に水や湯を加えて撹拌し、戻された調味液と卵との混合物を電子レンジなどで加熱し、戻された混合物を凝固させて調理する。これにより、調理後に滑らかな食感の茶碗蒸しとなる。
【００１１】
本実施形態の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素を製造する際には、いずれの段階においても卵は凝固されない。乾燥前の混合液は、未凝固の卵であって全卵（液卵）と調味液とを混合して得られる。乾燥前に卵が熱により凝固してしまうのを防ぐため、調味液と卵とを混合するときには６０℃以下の調味液を用いる。調味液は、醤油、塩、砂糖やかつおだしなどの調味料が溶けた液体であり、固体の調味料を溶かすために、これらが含まれる液体を加熱して製造してもよい。加熱した液体は冷却して６０℃以下にした調味液を用いる。変性前の卵を真空凍結乾燥させることにより、戻した後は固まった卵はなく、電子レンジで加熱調理した後に滑らかな食感の茶碗蒸しとなる。
【００１２】
さらに、加熱により糊化する澱粉などの材料を混合液に加えてもよく、澱粉を入れた混合液の真空凍結乾燥成型物を用いると、電子レンジで加熱調理した後でもすが入りにくく、舌触りが良く滑らかな食感の茶碗蒸しとなる。
【００１３】
卵の混合割合は、調味液の重量に対して２０〜１００重量％の範囲であり、調味液と２０〜１００重量％の卵とを混合する。これにより、卵の割合が２０重量％より少ないと混合液を加熱調理しても固まらずに滑らかな食感の茶碗むしとならず、１００重量％より多いと、加熱調理後の茶碗蒸しが固くなりすぎる。混合方法は、調味液と卵が均一に混合できれば、特に限定されない。
【００１４】
得られた混合液は、容器に入れられて乾燥される。製品の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素の形状は、混合液を入れる容器の形状に対応するものである。ブロック状の製品形状は特に限定されなく、立方体、直方体、錘台、球、円柱などのような形状でもよい。ただし、容器の大きさは、混合物の乾燥のしやすさや、茶碗蒸しを調理するために必要な量に合わせて適宜変更する。
【００１５】
混合液中には、生の具材や調理済みの具材が加えられていてもよい。具材の割合は、混合液の重量に対して１００重量％以下の範囲である。具材の種類は、ほたて貝柱、椎茸、三つ葉、桜えび、ぎんなんなどである。混合液と共に具材が乾燥されると、具材が味慣れできる。これと共に、調理後の茶碗蒸しは、生の具材を用いて調理した場合とは異なり、沈み込むような具材であっても茶碗蒸しの表面や中間部に浮かせることができるので、見た目が良い。
【００１６】
乾燥方法は、真空凍結乾燥、真空乾燥を利用する。乾燥時の製品温度は、混合液を製造したときと同じく卵が凝固しない温度で６０℃以下である。乾燥前のいずれの段階において卵を凝固させないので、乾燥ブロック状茶碗蒸しの素を加熱調理した後に得られる茶碗蒸しは滑らかな食感となる。真空乾燥させるときの温度、圧力値、時間は、調味液の濃度や卵の量により適宜変更される。
【００１７】
本実施形態の乾燥ブロック状茶碗蒸しの素を湯で戻すときの湯の温度は６０℃以下が望ましい。戻された調味液と卵との混合物は電子レンジを用いて加熱してもよい。電子レンジで加熱されても茶碗蒸しは滑らかな食感となり、電子レンジを用いて出力５００Ｗで３分加熱したところ喫食に適した滑らかな食感となり、すがなかった。
【００１８】
また、未凝固の卵を加えず、調味液だけや調味液と具材のように、卵以外が含まれる液体をブロック状に真空凍結乾燥することも可能である。このブロック状に乾燥している乾燥品を湯や水で戻した後、未凝固の卵を加えて撹拌し、電子レンジで加熱しても茶碗蒸しは製造できる。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例を挙げて説明するが、本実施形態はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
［実施例１］
調味料、えびや三つ葉などの具材を入れ、加熱調理後に６０℃まで冷ました後に卵液を入れ混合物を得た。出汁、調味料はブロック全体の５０％、卵は３０％の配合であった。真空凍結ののちに乾燥ブロック状茶碗蒸しの素を得た。
【００２１】
実施例１で製造した乾燥ブロック状茶碗蒸しの素に水（２０℃）を入れて戻し、戻された混合物を得た。戻された混合物を電子レンジで出力５００Ｗ、３分で加熱したところ、滑らかな食感となった。
【００２２】
［比較例１］
調味料、えびや三つ葉などの具材に溶き卵を加え、加熱して茶碗蒸しをつくり、その後真空凍結乾燥を行った。乾燥後湯を加えて復元を試みたが、深部まで湯が浸透せず、固い食感となり喫食に適さなかった。