(57)【要約】【課題】醤油系の液体スープについて低温化でのゼリー化を防止する。【解決手段】マンナナーゼで醤油を処理しておくことによって醤油系の液体スープの低温下におけるゼリー化を防止することができる。さらに、当該醤油系の液体スープは糖類及び／又は塩類を含有していてもよい。尚、希釈用の醤油系の液体スープを主として対象としている。さらに、マンナナーゼを含有させることによる醤油系の液状スープの低温化におけるゼリー化防止方法も意図する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マンナナーゼで処理された醤油。
【請求項２】
マンナナーゼで処理された醤油を含有する醤油系液状スープ。
【請求項３】
さらに、糖類及び／又は塩類を含有する請求項2に記載の醤油系液状スープ。
【請求項４】
前記醤油系液状スープが希釈用のタイプである請求項2又は3に記載の醤油系液状スープ。
【請求項５】
マンナナーゼを含有させることによる醤油系の液状スープの低温化におけるゼリー化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マンナナーゼ（酵素）処理された醤油、及び当該醤油を用いた醤油系液状スープに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、日本人の食生活に必須の調味料である。醤油は、食品や料理に対して直接添加するような利用方法の他、麺類のだし汁や各種スープに用いられることも多い。
例えば、麺とスープを具備した商品形態のチルド麺、冷凍麺、即席麺の分野においては、醤油に糖類又は塩類等を加えたものを希釈用の液体スープとして麺類に添付して使用することがある。
この場合、喫食者は当該希釈用の液体スープにつき、麺類を調理した後、お湯等で希釈して麺類のつけ汁やかけ汁として利用することになる。
また、このような醤油について、常温ではなく、10℃以下のチルド帯や0℃以下の冷凍状態で保持することも多い。
【０００３】
このような低温状態において保持される場合、当該希釈用の醤油系のスープの場合、低温下で保存されると、稀ではあるが当該希釈用のスープが一部ゼリー化（ゲル化）することが指摘される場合があった。
このようなゼリー化は品質において問題のあるものではないが、味噌・肉等の固形物を含有するエキス系ではない透明系の醤油系の液体スープの場合、外見上好ましくないと判断させる場合もある。
【０００４】
一方、希釈用の醤油系の液体スープにおいてこのようなゼリー化の問題点を指摘し、また、当該課題を解決する先行特許は存在しない。
関連するものとして、以下の特許文献があるが、当該特許は、喫食時には粒状ゲルを含有する好ましい味覚と食感を有する新規なス−プ組成物に関するものであり、逆に寒天や増粘剤を用いてスープのゲル化をすることによって新たな食感を得ることを目的とする技術に関する特許であって、本願とは目的が異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2001-258517このように、現在まで、上述のように醤油系の液体スープのゼリー化を防止する観点に関する出願はない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らはこのように醤油を、特に希釈用のスープに利用する場合において低温下におけるゼリー化を防止する方法について解決する方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らの種々の添加剤、酵素の添加等の手法を鋭意研究の結果、驚くべきことに、醤油又は当該醤油を含有する液状スープに対して、酵素であるマンナナーゼを作用させることによって、上述の低温下でのゼリー化を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“マンナナーゼで処理された醤油。”、である。
【０００８】
次に、本願発明は、当該マンナナーゼで処理された醤油を利用するか、又は他の成分を含んだ形態でマンナーゼ処理する醤油系液状スープも意図している。
すなわち、本願第二の発明は、
“マンナナーゼで処理された醤油を含有する醤油系液状スープ。”、である。
【０００９】
次に、醤油系液状スープにおいては、他の成分として、糖類及び／又は塩類を含有すると、ゼリー化が発生しやすく、本発明の効果を好適に発揮することができる。
すなわち、本願第三の発明は、
“さらに、糖類及び／又は塩類を含有する請求項2に記載の醤油系液状スープ。”、
である。
【００１０】
次に、本願発明においては、チルド麺や冷凍麺、即席麺等の麺類における希釈用のスープとして利用される場合が多い。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記醤油系液状スープが希釈用のタイプである請求項2又は3に記載の醤油系液状スープ。”、である。
【００１１】
次に、本願発明においては、醤油系の液状スープにおいて、マンナナーゼを利用して低温下におけるゲル化を防止する方法も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“マンナナーゼを含有させることによる醤油系の液状スープの低温化におけるゼリー化防止方法。”、である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【００１３】
─醤油─
本発明においては、醤油及び醤油系の液状スープを対象とする。本発明にいう醤油とは、大豆、小麦等の穀物を原料とし、微生物の作用により発酵させて製造する液体調味料であり、日本での主要な調味料の一種をいう。
通常、醤油の種類については、製造方法、原料、特徴などから、「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込み」「白」等の醤油の種類があるが、本発明にいう醤油とは、これらいずれも含むものとする。
但し、これらの醤油の「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込み」醤油に好適に利用するができる。また、「白」醤油については、低温にしてもゼリー化しない場合が多く、本発明による効果を効果的に得ることがない場合がある。
【００１４】
─醤油系の液状スープ─
本発明にいう、醤油系の液状スープとは、麺類やスープ類において利用される液状スープであって、通常、上述の醤油に対して、糖類、塩類等を添加等して調整する場合を含む。また、醤油に直接に糖類や塩類を添加するのではなく、例えば、かえし醤油と呼ばれる醤油に糖類を添加して熟成させたものを、通常の醤油に添加する場合も含むことは勿論である。
【００１５】
このような醤油系液状スープは、希釈して用いるタイプがほとんどである。具体的には、チルド麺や冷凍麺又は即席麺に使用される液状スープであって、喫食者が、麺を調理した後に、当該スープを希釈してかけ汁やつけ汁として用いるタイプを想定している。
本発明の希釈用の醤油系液状スープについての製造方法は特に限定されない。すなわち、醤油と糖類及び／又は塩類の添加の時期や添加量、加熱等の有無については、特に限定されない。また、以下の点が留意される。
【００１６】
・醤油の含有量
本発明における醤油系の液体スープにおいては、上述の醤油を概ね20重量％〜30重量％以上含有する液体スープを対象としている。
【００１７】
・糖類
本発明の醤油系液状スープに利用される糖類は、種々の糖類を使用することができる。例えば、グルコース、フラクトース等の単糖や糖アルコール、ショ糖を初めとする二糖類やデキストリン等の多糖類を含めて種々の糖類を使用することができる。
【００１８】
・塩類
本発明に言う醤油系の液状スープは、塩類等を含んでいてもよい。また、本来、一般的な醤油であれば食塩を、醤油系の液状スープ全体のうち15重量％〜19重量％程度含有しているのが通常であるが、さらに食塩を添加することも勿論可能である。さらに、他の塩類としては、うまみ成分のグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の種々の塩類を添加することができる。添加できる塩類は特に限定されないことは勿論である。
【００１９】
・その他
その他、カラメルや香料、アルコール等の種々の成分を添加することが可能である。
【００２０】
・希釈用の液体スープ
本発明は希釈用の液体スープに関する。通常、即席麺やチルド麺、冷凍麺においては、希釈用の濃縮液体スープを添付することが多い。本発明はこのような麺類に添付する希釈用の液体スープを主として対象とする。
【００２１】
─ゼリー化─
本発明者らの検討によると、醤油を含有する希釈用の液状スープについて、低温下で保存すると、当該液状スープの一部がゼリー化することが判明している。通常、醤油を含有する希釈用の液状スープについては麺類用のスープとして添付する。
当該ゼリー化の機構は明らかではないが、高濃度の醤油を含有している状態で、さらに、糖類や塩類等を含有している場合において、当該ゼリー化が生じやすいことが判明している。
【００２２】
尚、醤油のゼリー化とは、スープ中にゲル状の小粒子が生じ、ゼリー状のツブツブの小粒子が発生する状況をいう。また、ゼリー化が進行すると当該ツブツブの小粒子がさらに大きな粒子となる傾向が見られ、当該状況をいう。
次に、温度に関しては、概ね20℃程度以下で生じる傾向がある。また、保存期間が長いと比較的ゼリー化が生じやすい。また、温度が低いほどよりゼリー化が生じやすい傾向にある。ゼリー化の発生する温度はより低温下で発生しやすいが、概ねチルド商品であると4℃〜10℃程度の温度範囲下で保存されるためゼリー化が生じる場合がある。また、冷凍商品であると、−20℃程度であるため、よりゼリー化が生じやすい。
【００２３】
本ゼリー化の詳細な機構は明らかではないが、通常、醤油の原料となる大豆には、種々の多糖類が含まれている。これらの成分が、醤油の醸造工程において種々の分解等の作用を受け、当該分解によって生じた物質が本発明のゼリー化に関与しているものと考えられる。
【００２４】
尚、上述の醤油系の液状スープにおいてゼリー化が発生する場合は、通常、醤油含量として、40重量％以上含有する場合である。さらに50重量％以上でさらに発生し易くなり、60重量％以上と高くなるにつれてより発生し易くなる。
また、使用する醤油のタイプとしては、当該醤油の原料として大豆を主としている場合においてゼリー化が生じ易く、例えば、小麦を主原料としている「白」醤油では、本ゼリー化は発生が少ないことが判明している。
次に、糖類や塩類についても含有している方がゼリー化が発生しやすく、醤油含量との関係もあるが、糖類や塩類が液状スープ全体の重量に対して概ね10〜20重量％以上含有している場合に発生し易い。また、25重量％以上含有している場合により発生し易い。さらに、30重量％以上含有している場合にさらに発生し易くなる。
【００２５】
─マンナナーゼ─
β-マンナナーゼ（本明細書では、単に「マンナナーゼ」という） は、分子内に存在するβ-1 , 4マンノシド結合を加水分解するエンド型の酵素である。β-1 , 4マンノシド結合は植物の細胞壁の主要な構成成分であるヘミセルロースと称する複合多糖類に属するマンナン（ガラクトマンナンやグルコマンナン）中に存在する。
本マンナナーゼは、化学、食品等に関わる分野に広く利用されている重要な酵素である。本発明におけるマンナナーゼは、市販品として入手することができる。
尚、通常、マンナナーゼを含めて市販の各種酵素においては、微量ではあるが夾雑の酵素活性を有するものもあるが、本発明におけるマンナナーゼにおいてもこのような夾雑酵素活性を多少有していてもよいことは勿論である。
【００２６】
─酵素（マンナナーゼ）での処理の方法─
本発明における醤油のマンナナーゼによる処理については種々の方法が可能であり、特にその方法について限定されない。
例えば、原料として使用する醤油のみにまず、マンナナーゼを作用させる方法が挙げられる。また、液状スープのすべての成分を混合した状態でマンナナーゼを作用させる方法も可能である。
すなわち、具体的には、原料として使用する醤油に対してマンナーゼを添加して、室温程度で保持してから、他の成分（砂糖、塩、イノシン酸ナトリウム等）を添加する方法が挙げられる。また、醤油以外の他の成分も加えた状態でマンナナーゼを添加してもよいことは勿論である。
【００２７】
マンナナーゼを作用する温度については、概ね常温（15℃〜25℃）から80℃程度の範囲であるが、常温（15℃〜25℃）から40℃程度であれば十分である。
マンナナーゼの作用時間としては、特に限定されないが、通常、2時間程度以上あればよい、さらに、長期間の方が好ましいため、1日〜3日程度でも可能である。さらに1週間程度保持する方法でもよいことは勿論である。また、マンナナーゼ作用を終了させるために、85℃程度に保持してマンナナーゼを失活させても良いし、マンナナーゼの失活を行わず、保持させておいてもよいことは勿論である。
【００２８】
マンナナーゼの濃度としては、マンナナーゼの作用時間との兼ね合いもあるため特に限定されないが、液状スープに対して概ね0.01重量％以上含有していればよい。また、好ましくは、0.04重量％以上である。さらに、0.08重量％以上あればより好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の実施例を記載する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞ゼリー化防止のための各種酵素の試験
醤油系の液状スープに対して、マンナーゼを含有させて作用させた場合と作用させない場合にそれぞれについて、当該酵素処理後の液状スープを低温下に載置した場合のゼリー化の発生について試験した。使用した醤油系の液体スープの組成としては、以下の配合を基準とした。
【００３０】
─使用した醤油系の液体スープの組成─
以下の表1の組成を有する醤油系の液状スープを利用した。
【００３１】
【表１】
2017093381.tif 000002
上記配合の醤油系の液状スープに対して、各種酵素を用いてゼリー化が防止されるかどうかを調査した。
【００３２】
─試験方法─
使用した酵素としては、マンナナーゼBGM（天野エンザイム社製）、ペクチナーゼPL（天野エンザイム社製）、ペクチナーゼG（天野エンザイム社製）、セルラーゼT（天野エンザイム社製）、セルラーゼA（天野エンザイム社製）、ヘミセルラーゼ90（天野エンザイム社製）の各種の酵素を使用した。
【００３３】
試験方法は以下のように行った。すなわち、表１の組成の醤油系の液状スープ200gに対して上記の各種酵素を0.1重量％となるように添加して、この液状スープを口部径55.5mm、瓶長109.2ｍｍ、胴径62ｍｍのガラス瓶（柏洋硝子株式会社製 M-225）に入れ、内蓋（株式会社下谷化工製 材質PE）、外蓋（川上プラスチック工業所製 材質PP）をして密封した。その後、常温（15℃〜25℃）下において2時間静置後、冷蔵庫（5℃）に移動させて、さらに1週間静置した後に、当該のスープ瓶を開封してゼリー化の状態を調べた。尚、比較対象（比較例１）として酵素を添加しないものを用いた。次に、ゼリー化の程度及び味への影響の評価については以下の評価とした。
【００３４】
─ゼリー化の程度─
×：保存後において、溶液の一部の流動性が悪くなり固形物を生じている。
△：保存後において、溶液の流動性が悪くないが、微量に固形物を生じている。
○：保存後において、流動性は良好で、固形物の存在を感じない。
【００３５】
─味への影響─
×：酵素を添加していない場合に比べて、味への影響がある。
△：酵素を添加していない場合に比べて、味への影響が微妙にある。
○：酵素を添加していない場合に比べて、味への影響がない。
結果を表2に示す。
【００３６】
【表２】
2017093381.tif 000003
マンナナーゼ及びヘミセルラーゼにおいてゼリー化防止の効果が見られたが、マンナナーゼにおいて顕著にゼリー化防止の効果が見られた。
【００３７】
＜試験例2＞  各種濃度におけるゼリー化の発生
醤油及びその他の成分を変えた場合におけるゼリー化の発生状態について調査した。試験例1と同様に醤油としては、濃口醤油（キッコーマン株式会社製 P特選丸大豆しょうゆ）を用い、試験例1における比較例1の各成分の濃度を希釈する方向で実施した。
また、ゼリー化の程度の評価については、試験例1に示したものと同様とした。結果を表3に示す。
【００３８】
【表３】
2017093381.tif 000004
醤油及び糖類、塩類の濃度が低くなるとゼリー化が減少する傾向が見られた。
【００３９】
＜試験例3＞  各種の醤油を利用した場合のゼリー化の発生
醤油の種類を変えた場合におけるゼリー化の発生状態について調査した。尚、マンナナーゼを添加することなく実施した。醤油としては、濃口醤油（キッコーマン株式会社製 P特選丸大豆しょうゆ）、淡口醤油（キッコーマン株式会社製 Pうすくちしょうゆ）、たまり醤油（サンジルシ醸造株式会社製 生引溜）、再仕込み醤油（盛田株式会社製 マルキン再仕込み醤油）、白醤油（サンジルシ醸造株式会社製 白しょうゆ 混合）の各種の醤油を用い、試験例1における表１の組成の醤油系の液状スープにおける醤油として試験した。また、ゼリー化の程度の評価については、試験例1に示したものと同様とした。結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
2017093381.tif 000005
濃口、淡口、たまり、再仕込み醤油ではゼリー化が発生したが、白醤油ではゼリー化が発生しなかった。濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油は原料である大豆を小麦と等量もしくは小麦よりも多く使って作るが、白醤油は小麦粉と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦粉を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である。
【００４１】
低温化におけるゼリー化については、大豆の含有量が多い醤油を用いた方が発生しやすいことが示唆された。このような醤油の原料配合の違いがゼリー化との関係において影響があるものと予想される。
【００４２】
＜試験例4＞  マンナナーゼの添加量及び処理時間の比較による効果の確認
醤油系の液状スープにおいて、マンナーゼを含有させた場合において、マンナナーゼの含有量と当該酵素による処理時間を調整して試験した。
マンナナーゼを利用して種々の濃度及び搬送時間を変えて、ゼリー化防止の効果を比較した。また、マンナナーゼとしては、試験例1の場合と同様にマンナナーゼBGM（天野エンザイム社製）を用いた。また、各評価は以下の基準による。
【００４３】
試験例1で用いた配合の醤油系のスープを用いてこれに以下の表に記載のように、マンナナーゼを0（無添加）、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.2（重量％）の各濃度となるように添加して、口部径55.5mm、ビン長109.2ｍｍ、胴径62ｍｍのガラス瓶（柏洋硝子株式会社製 M-225）に入れ、内蓋（株式会社下谷化工製 材質PE）、外蓋（川上プラスチック工業所製 材質PP）をして密封した。
【００４４】
当該の瓶詰後のスープを常温（15℃〜25℃）の温度条件下で、当該反応後の各瓶を3h、6h、12h、24h、48h、72h、1ヶ月の各時間保持し酵素を反応させた。
当該酵素反応後、密封されたスープを冷蔵庫（5℃）で2週間放置し、内容物を開封してゼリー化の状態を調べた。次に、ゼリー化の程度については当該スープを開封して内容物である液体スープを容器に入れた場合における当該液体スープの性状について、以下の評価項目とした。
【００４５】
─評価項目─
◎：スープがゼリー状ではなく、希釈時に1mm以上のゼリー状部分なし、1mm未満が4個未満／gである。
○：スープがゼリー状ではなく、希釈時に1mm以上のゼリー状部分なし、1mm未満が4個以上／gである。
△：スープがゼリー状ではないが、希釈時に1mm以上のゼリーあり
×：明確なゼリー状あり、スープがゼリー状である。
結果を表5に示す。
【００４６】
【表５】
2017093381.tif 000006
マンナナーゼの含量が低い場合であっても、長時間の保持によってゼリー化を効果的に減少させることができることが判明した。