(57)【要約】【課題】特殊な機械を用いることなく微細エマルションを調製し、飲食料の様々なＢｒｉｘに対して安定な濁りを容易に付与する方法の提供を課題とした。【解決手段】（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上である非イオン性界面活性剤、（Ｂ）多価アルコール、（Ｃ）可食性油性材料、及び（Ｄ）水を必須成分として含有するＤ相乳化組成物は、特殊な機械を必要とすることなく５００ｎｍ以下の微細エマルションを室温で調製でき、比重の異なる可食性油性材料をそれぞれ含有したＤ相乳化組成物を、任意の比率で混合することで容易かつ安定に飲食料へ濁りを付与できることを見出し、上記課題を解決するに至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）〜（Ｄ）を必須成分として調製されたＤ相乳化組成物。
（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上である非イオン性界面活性剤
（Ｂ）多価アルコール
（Ｃ）可食性油性材料
（Ｄ）水
【請求項２】
（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上である非イオン性界面活性剤が、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１に記載のＤ相乳化組成物。
【請求項３】
（Ｂ）多価アルコールが、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のＤ相乳化組成物。
【請求項４】
（Ｃ）可食性油性材料が、油性香料、動植物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライド類、油溶性ビタミン類から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のＤ相乳化組成物。
【請求項５】
（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上である非イオン性界面活性剤と（Ｂ）多価アルコールを均一混合した後に、（Ｃ）可食性油性材料を添加し、次いで（Ｄ）水を添加して得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のＤ相乳化組成物。
【請求項６】
Ｄ相乳化組成物の平均粒子径が５００ｎｍ以下であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のＤ相乳化組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のＤ相乳化組成物を含有する飲食料。
【請求項８】
飲食料中のＤ相乳化組成物の分散物の平均粒子径が５００ｎｍ以下であることを特徴とする請求項７に記載の飲食料。
【請求項９】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のＤ相乳化組成物を１種または２種以上を組み合わせることで、比重の異なる飲食料に濁りを付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食料用の濁り剤としてのＤ相乳化組成物であり、該組成物を配合した、特殊な装置を必要とせず安定化された平均粒子径５００ｎｍ以下の微細エマルションを分散させた飲食料、並びにその方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果汁飲料や果汁ゼリーなどの飲食料には、果汁感を増強したり、混濁および色調を付与する目的で、飲食料用の濁り剤が用いられ、可食性油性材料を水中に乳化、分散し濁りを与えている。可食性油性材料を乳化、分散するために、キラヤサポニンを用いてホモジナイザーにより調製する技術（特許文献１）、アラビアガムをオクテニルコハク酸修飾した成分を用いてホモジナイザーにより調製する技術（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてワーリングブレンダーにより調製する技術（特許文献３）などが提案されている。
【０００３】
ただし、従来技術では、油を分散するためにホモジナイザー等の特殊な機械が必要であり、特殊な機械を用いず調製した場合には油滴の粒子径が大きく、クリーミングやリングが生じる点で不十分である。また、飲食料に安定な濁りを付与するために、飲食料の比重に合わせて分散させる可食性油性材料の種類、比率を変更し、添加する方法が提案されている（特許文献４）。この手法は、分散させる油の種類や比率により、用いる乳化剤のバランスを検討する必要がある点で煩雑である。さらに、特殊な機械を用いても、可食性油性材料の比重が飲食料の比重と異なる場合、リングや沈殿を生じることがある（非特許文献１）。また、高撹拌することが原因でバルクが熱を帯び、揮発性油分が蒸発するために香料の変臭が起こる。
以上の通り、特殊な機械を用いずに室温で微細エマルションを製造し、容易にかつ安定に飲食料へ配合する技術は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−０９８３６９号公報
【特許文献２】特許第５７８７３７１号公報
【特許文献３】米国特許第４，０９３，７５０号
【特許文献４】特開平１１−１７８５５１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日高 徹「食品用乳化剤 第２版」幸書房１９９１年 ｐ２５、２６、９１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、特殊な機械を用いることなく微細エマルションを調製し、飲食料の様々なＢｒｉｘに対して安定な濁りを容易に付与する組成物及びその方法の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上である非イオン性界面活性剤、（Ｂ）多価アルコール、（Ｃ）可食性油性材料、及び（Ｄ）水を必須成分として含有するＤ相乳化組成物は、特殊な機械を必要とすることなく５００ｎｍ以下の微細エマルションを室温で調製でき、さらに、比重の異なる可食性油性材料をそれぞれ含有したＤ相乳化組成物を、任意の比率で混合することで容易かつ安定に飲食料へ濁りを付与できることを見出し、上記課題を解決するに至った。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、特殊な機械や煩雑な作業を必要とせずに、飲食料の様々なＢｒｉｘに対して安定な濁りを容易かつ安定に付与することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明では、高濃度界面活性剤相（Ｄ相）技術を用いて可食性油性材料を乳化したＤ相乳化組成物とすることで、特殊な機械を必要とせずとも微細エマルションを調製し、さらに比重の軽い可食性油性材料と比重の重い可食性油性材料をそれぞれ乳化した、複数のＤ相乳化組成物を任意の比率で混合することで、様々なＢｒｉｘに対して容易にかつ安定に濁りを付与する。
【００１０】
本発明における高濃度界面活性剤相（Ｄ相）とは、一般的な界面化学におけるＤ相をさし、（Ｂ）多価アルコールに対して、（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤の濃度が高いという特徴を有する。例えば、（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤：（Ｂ）多価アルコール＝１：２で混合した場合、（Ａ）と（Ｂ）の混合物中の（Ａ）濃度は５０％となり、Ｄ相が形成される。Ｄ相が形成される濃度は、界面活性剤の種類や多価アルコールの種類により異なる。
【００１１】
本発明に使用される（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤としては、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはグリセリン重合度が１〜２０、エステル化度が１〜３、より好ましくはグリセリン重合度が１〜１０、エステル化度が１である。具体的には、モノステアリン酸デカグリセリル、モノミリスチン酸デカグリセリル、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノラウリン酸ヘキサグリセリル、モノミリスチン酸ヘキサグリセリル、モノラウリン酸トリグリセリルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはエステル化度が１〜３、より好ましくは１である。具体的には、ラウリン酸スクロース、ミリスチン酸スクロース、パルミチン酸スクロース、ステアリン酸スクロースなどが挙げられる。ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、好ましくはオキシエチレン重合度が６〜３０、エステル化度が１〜５、より好ましくはオキシエチレン重合度が６〜２０、エステル化度が１〜３である。具体的には、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０などが挙げられる。またこれら（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤は、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。本発明の（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤の配合量は、Ｄ相乳化組成物中に１〜３０質量％であるのが好ましい。
【００１２】
本発明に使用される（Ｂ）多価アルコールとしては、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖などが挙げられる。これらの中で特に好ましいのは、グリセリンおよびプロピレングリコールである。これらは、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。本発明の（Ｂ）多価アルコールの配合量は、Ｄ相乳化組成物中に１〜７０質量％であるのが好ましい。
【００１３】
本発明に使用される（Ｃ）可食性油性材料としては、油性着香量、油性色素、動植物油脂類、中鎖脂肪酸トリグリセリド類、油溶性ビタミン類およびショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）などが挙げられる。本発明の（Ｃ）可食性油性材料の配合量は、Ｄ相乳化組成物中に５〜５０質量％であるのが好ましい。
【００１４】
本発明のＤ相乳化組成物は、あらかじめ（Ａ）炭素数８〜２２、ＨＬＢ１０以上の非イオン性界面活性剤、（Ｂ）多価アルコールを均一混合し、パドルミキサーやアジテーターを用いて撹拌しているところに（Ｃ）可食性油性材料、（Ｄ）水を順次添加することにより調製される。場合によっては（Ｂ）の一部を（Ｄ）へ、（Ｄ）の一部を（Ｂ）へ配合してもよい。得られたＤ相乳化組成物は、例えば、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製ナノサイザーを用い、Ｄ相乳化組成物を精製水で希釈し、２５℃にて測定した際の平均粒子径にて確認することができる。好ましくは７００ｎｍ以下、更に好ましくは５００ｎｍ以下である。ただし、粒子径測定装置はこれに限られるものではない。
【００１５】
このようにして得られたＤ相乳化組成物は、例えばＢｒｉｘ０とＢｒｉｘ１０の２つのＤ相乳化組成物を任意の比率で室温にて、特殊な機械力などを用いることなく混合するだけで、Ｂｒｉｘ０〜Ｂｒｉｘ１０までの任意のＢｒｉｘに対応することができる。Ｂｒｉｘとは、可溶性固形物（糖分、有機酸、アミノ酸その他の水に溶け込んでいる物質）の含有率を２０℃における糖用屈折計（糖度計）で測定した数値を示度とする糖度で、基本的にはショ糖の重量％であるが、実質的には水溶液中に含まれる可溶性固形物の濃度％として利用されている。従来のにごり剤の技術では、それぞれの飲食料のＢｒｉｘにあった濁り剤を調製する必要があり、製造現場においては、製品毎に濁り剤を準備する又はその在庫の管理といった煩雑な作業が問題となっており、本発明のＤ相乳化組成物を用いることで、これらの煩雑な作業を解消することができる。
【００１６】
本発明のＤ相乳化組成物および飲食料は、酸性飲料、果実飲料、野菜飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、ゼリー飲料などの飲料、または、果汁ゼリーなどの食料などに好適に使用できる。
本発明のＤ相乳化組成物の飲食料中への配合量は、０．００１〜２．０質量％が好ましく、０．０１〜１．０質量％がより好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。なお、配合量については、特に記載のないものは質量％で示す。
【実施例】
【００１７】
＜実施例１＞
表1に示すＤ相乳化組成物（本発明品）および乳化組成物（比較品）を調製し、性能評価を行った。
（１）調製方法
本発明品Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７および比較品Ｎｏ．２は、非イオン性界面活性剤、多価アルコールおよび精製水をパドル撹拌しているところに、可食性油性材料を添加して調製した。比較品Ｎｏ．１は、すべての成分をホモジナイザー（１０，０００ｒｐｍ、５分）にて撹拌した。
（２）粒子径測定
Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製ナノサイザーを用い、Ｄ相乳化組成物を精製水で希釈し、２５℃にて粒子径測定を行った。
（３）加熱殺菌処理による安定性評価
８５℃にて１５分殺菌後冷却し、粒子径測定を行うことで安定性評価を行った。
【００１８】
（４）結果
結果を表１に示す。本発明品Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７のＤ相乳化組成物では５００ｎｍ以下の微細エマルションを調製できたのに対し、ホモジナイザーを用いて調製した比較品Ｎｏ．１では粒子径が５μｍ以上と大きく、ＨＬＢ１０未満の非イオン性界面活性剤を用いた比較品Ｎｏ．２では、調製中に分離が認められた。加熱殺菌処理後の粒子径は、比較品Ｎｏ．１では分離が認められたのに対し、本発明品Ｎｏ．１〜７のＤ相乳化組成物では影響はなく安定であった。
【００１９】
【表１】
2017201956.tif 000002
【００２０】
＜実施例２＞
表２に示す組成にて無果汁オレンジ飲料を調製し、長期安定性評価を行った。
（１）調製方法
複数のＤ相乳化組成物を均一に混合した後、糖酸液へ添加して均一にした。
（２）長期安定性評価
８５℃、１５分の加熱殺菌処理を行った後に、５℃及び室温に１か月間、４０℃に２週間保管し、実施例１と同様の方法にて粒子径を測定した。また外観変化を目視にて確認した。
（３）結果
結果を表２に示す。本発明品Ｎｏ．８及び９は、１か月後も安定であった。
【００２１】
【表２】
2017201956.tif 000003
【００２２】
＜実施例３＞
オレンジ果汁飲料
Ａ  本発明品Ｎｏ．１            １．５ｇ
本発明品Ｎｏ．２            ５．５ｇ
本発明品Ｎｏ．４            ３．０ｇ
Ｂ  グラニュー糖            １００．０ｇ
オレンジ濃縮果汁          ２０．０ｇ
クエン酸                    １．０ｇ
クエン酸ナトリウム          ０．５ｇ
水                          残余      
合計                  １０００．０ｇ
調製方法：Ｂ相を撹拌しているところに、Ａ相を添加し均一混合する。容器に充填後、加熱殺菌処理を行う。
結果：実施例２の方法で、長期安定性評価を行ったところ安定であった。
【００２３】
＜実施例４＞
無果汁レモン飲料
Ａ  本発明品Ｎｏ．１            ０．０２ｇ
本発明品Ｎｏ．２            ０．０８ｇ
Ｂ  レモンフレーバー            ０．５ｇ
Ｃ  グラニュー糖            １００．０ｇ
クエン酸                    １．５ｇ
クエン酸ナトリウム          ０．５ｇ
水                          残余      
合計                  １０００．０ｇ
調製方法：Ａ相を均一混合し、Ｂ相をＡ相に徐々に添加する。Ｃ相を撹拌しているところに（Ａ＋Ｂ）相を添加し均一混合する。容器に充填後、加熱殺菌処理を行う。
結果：実施例２の方法で、長期安定性評価を行ったところ安定であった。
【００２４】
＜実施例５＞
無果汁いちごプリン
Ａ  本発明品Ｎｏ．１            ０．４ｇ
本発明品Ｎｏ．２            ７．６ｇ
Ｂ  イチゴフレーバー            ０．５ｇ
Ｃ  グラニュー糖            １１０．０ｇ
寒天                    １２０．０ｇ
デンプン                １００．０ｇ
クエン酸                    ０．７ｇ
水                          残余      
合計                  １０００．０ｇ
調製方法：Ａ相を均一混合し、Ｂ相をＡ相に徐々に添加する。Ｃ相は８５℃で加熱撹拌する。その後、Ｃ相に（Ａ＋Ｂ）相を添加し均一混合する。容器に充填後、加熱殺菌処理を行い、流水にて冷却する。
結果：実施例２の方法で、長期安定性評価を行ったところ安定であった。