(57)【要約】【課題】膨化性及び湯戻し時に復元性の良い膨化卵製品を得ることのできる加工卵を提供する。【解決手段】ラピッド・ビスコ・アナライザー（以下、「ＲＶＡ」と記載する。）を用いた粘度測定において、傾きが２０ｃＰ／ｍｉｎ以上となっている加工卵を提供する。また、本発明の加工卵は、ピーク粘度が１２０ｃＰ以上であることが好ましい。さらに、加工卵が液体または粉末であることがより好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＲＶＡを用いた粘度測定において、傾きが２０ｃＰ/ｍｉｎ以上となっている加工卵。
【請求項２】
ピーク粘度が１２０ｃＰ以上である請求項１記載の加工卵。
【請求項３】
液体または粉末である請求項１または２記載の加工卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工卵に関する。より詳しくは、復元性の良い膨化卵製品に適した加工卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、様々な乾燥具材の入った即席麺が市場に流通している。具材の種類としては、肉、野菜、エビ、タコ、膨化卵製品（例えば、スクランブルエッグ等）などがよく知られている。
【０００３】
このうち、熱湯により復元して喫食可能となる即席タイプのスクランブルエッグ等の膨化卵製品としては、凍結乾燥品または熱風乾燥品がある。
【０００４】
前者の凍結乾燥品は、例えば、生卵を原料として少量の熱水中に溶いた卵を流し込み加熱凝固させた後、金網等を通過させて適度な粒径のスクランブルエッグ状に崩したものをそのまま凍結乾燥することにより製造される。
【０００５】
一方、後者の熱風乾燥品は、例えば、粉末卵を原料とし、調味液で混練後、マイクロ加熱または蒸煮し、次いで熱風乾燥することにより製造される（例えば、特許文献１，２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３０１２０５２号
【特許文献２】特許第３２５２１２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、熱風乾燥したスクランブルエッグ等の膨化卵製品の中には、湯戻りが悪く、食感の悪いものが発生してしまうといった問題があった。このようなスクランブルエッグが発生してしまう原因として、膨化が不十分であることが一因として考えられる。
【０００８】
膨化に影響を与える要因として、加工卵、膨化剤、温度条件などが考えられる。膨化剤の量や温度条件はある程度制御できる。しかし、加工卵については、どのような加工卵がどの程度膨化に影響を与えるのかわかっておらず、また見分け方もわかっていなかった。そのため、品質の安定したスクランブルエッグ等の膨化卵製品を得られにくいといった問題があった。
【０００９】
本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、湯戻し時に復元性の良い膨化卵製品を得ることのできる加工卵を提供すること、及びそのような加工卵を識別する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、加工卵について鋭意検討を行った。そして、特定の物性値を示す加工卵を用いた膨化卵製品は、膨化性および復元性に優れていることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
上記課題解決のため、本発明は、ラピッド・ビスコ・アナライザー（以下、「ＲＶＡ」と記載する。）を用いた粘度測定において、傾きが２０ｃＰ／ｍｉｎ以上となっている加工卵を提供する。また、本発明の加工卵は、ピーク粘度が１２０ｃＰ以上であることが好ましく、加工卵が液体または粉末であることがより好ましい。
【００１２】
かかる構成によれば、ＲＶＡにおいて所定の値を示す加工卵は、優れた膨化性及び復元性を有する膨化卵製品を作成することができる。
【００１３】
上記課題解決のため、本発明は、膨化に適した加工卵を識別するための方法であって、加工卵と水を混ぜ合わせる混合工程と、ＲＶＡを用いて前工程の混合物の粘度を測定する粘度測定工程と、前工程で得られた測定結果から粘度変化における傾きを算出する算出工程と、を含む、加工卵の識別方法を提供する。
【００１４】
かかる構成によれば、膨化性及び復元性に優れた膨化卵製品を作成することができる加工卵を簡便な方法で見分けることができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、膨化性及び復元性に優れた膨化卵製品を製造することができる。また、膨化性及び復元性に優れた膨化卵製品を得ることのできる加工卵を識別することで、品質不良による廃棄を減らすことができ、生産コストを下げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】ＲＶＡによる粘度測定結果のうち、実施例で用いた加工卵の結果を示す図である。
【図２】ＲＶＡによる粘度測定結果のうち、比較例で用いた加工卵の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を実施するための好適な形態について、本発明の加工卵を用いたスクランブルエッグを例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１８】
（加工卵）
本発明の加工卵とは、卵に何かしら加工を加えたものを意味する。加工例としては、卵殻の除去、卵黄と卵白の分離、化学的処理（例えば、脱糖など）、物理的処理（例えば、乾燥や凍結など）またはそれらの組み合わせが挙げられる。
本発明に用いられる加工卵は液体でもよいし、粉末でもよい。粉末の加工卵を作成する方法としては、例えば、全卵粉または卵黄粉の場合、卵殻を除去し、殺菌した上で、噴霧乾燥する方法が挙げられる。卵白粉の場合、卵殻を除去し、噴霧乾燥した上で、殺菌する方法が挙げられる。
加工卵は、全卵であることが好ましいが、これに限られるものではなく、卵黄のみであってもよい。
【００１９】
このうち、本発明に係る加工卵は脱糖されていることが好ましい。一般的に液卵や粉末卵は、熱や光の影響でメイラード反応やタンパク質の劣化が起こってしまい、タンパク質特性が低下しやすい。加工卵の多くは、海外から陸路や船で輸送されてくるため、輸送時の保管による予期せぬ劣化は避けにくい。そこで、メイラード反応などによる品質低下を防ぎ、安定した品質を保つために、脱糖していることが好ましい。
脱糖処理は、例えば、卵殻の除去後、殺菌の前に行うことができる。加工卵を脱糖する方法は特に限定されず、適宜常法が採用可能である。例えば、酵母、細菌、酵素などによって脱糖する方法が挙げられる。
【００２０】
本発明で用いられる加工卵中の卵黄は、熱凝固能力を維持しているものであればよい。本発明に用いられる卵黄は、脱糖されていることが好ましい。脱糖方法は上記と同様の方法を用いることができる。
【００２１】
本発明で用いられる加工卵中の卵白は、熱凝固能力を維持しているものであればよい。本発明に用いられる卵白は、経時変化による変性防止や変色防止のために脱糖されていることが好ましい。脱糖方法は上記と同様の方法を用いることができる。
【００２２】
また、粉末卵白は本発明において任意成分であるが、復元性の観点から、卵黄粉末：卵白粉末＝３〜１：１（質量比）の範囲で配合することが好ましく、２．５〜１．５:１（質量比）の範囲で配合することがより好ましい。卵白の割合が大きいと食感が固くなる傾向があり、卵白が少なすぎるとつるみのない、つながり感のない食感になってしまう。
【００２３】
以上のように、本発明の加工卵の具体例としては、全卵液、卵黄、卵白、全卵粉、脱糖処理された全卵粉、卵黄粉、脱糖卵黄粉、卵白粉、脱糖卵白粉及びこれら２以上の混合物などが挙げられる。
【００２４】
なお、本発明の加工卵としてはさらに、産卵してから日の経っていない卵、例えば産卵後３日目までの新鮮な卵を加工したものが好ましい。また、本発明の加工卵は、加工した後に低温で保存されていること、例えば２０℃以下で保存されていることが好ましい。低温保存することにより、脱糖処理していない加工卵が変性したり変色したりすることを防止することができる。
【００２５】
（ＲＶＡを用いた粘度測定）
本発明に係る加工卵は、ＲＶＡを用いた粘度測定において、所定の値を有する。ここで「ＲＶＡを用いた粘度測定」は、次のように行われる。
＜１．加工卵と水を混ぜ合わせる混合工程＞
まず、加工卵に水を加えて十分に混合したものを測定用サンプルとする。加工卵が液体である場合には、加工卵１２ｇに対して水を１５ｇ加える。加工卵が粉末である場合には、加工卵３ｇに対して水２４ｇを加える。
＜２．ＲＶＡを用いて混合物の粘度を測定する工程＞
次に、ＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ；ＲＶＡ−４５００）を用い、当該ＲＶＡに付属する試験プログラム「ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ」を用いて、上記混合工程において調製した測定用サンプルの粘度を測定する。当該試験プログラムでは、下記表の条件により昇温・降温及び撹拌を行い、経時的に粘度を測定する。
＜３．粘度測定結果から粘度変化における傾きを算出する工程＞
次に、上記粘度測定の結果から粘度変化における傾きを算出する。ここで、粘度変化における傾きとは、ＲＶＡを用いた粘度測定の結果において、所定時間における粘度の差分を所定時間で割ったものを意味する。上記所定の値とはこの傾きを意味する。本発明においては、測定開始から４．５〜６．０分における傾きが、２０ｃＰ／ｍｉｎ以上であり、２５ｃｐ／ｍｉｎであることが好ましく、３０ｃｐ／ｍｉｎであることがより好ましい。傾きの上限は特に限定されるものではないが、例えば、３００ｃＰ／ｍｉｎ以下であり、２５０ｃＰ／ｍｉｎ以下であることが好ましい。なお、所定時間を４．５分〜６．０分としたのは、この時間における傾きの値によって、スクランブルエッグ等の膨化卵製品の膨化性及び復元性に差が見られたためである。
また、本発明に係る加工卵は、ＲＶＡを用いた粘度測定において、ピーク粘度を有している。ピーク粘度とは、ＲＶＡにより経時的に測定した粘度の中で最も高い値を指す。ピーク粘度としては、１２０ｃＰ以上であることが好ましく、１３０ｃＰ以上であることがより好ましく、１４０ｃＰ以上であることがさらにより好ましい。ピーク粘度の上限は特に限定されるものではないが、例えば、１０００ｃＰ／ｍｉｎ以下であり、８５０ｃＰ／ｍｉｎ以下であることが好ましい。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
（乾燥スクランブルエッグ用加工卵／膨化に適した加工卵）
また、本発明は、ＲＶＡを用いた粘度測定において傾きが２０ｃＰ/ｍｉｎ以上となっている、乾燥スクランブルエッグ用加工卵または膨化に適した加工卵に関する。
本発明の加工卵は、乾燥スクランブルエッグの製造に適している。また、本発明の加工卵は、膨化剤による膨化にも適している。本発明の加工卵が有する所定の物性（特に粘性）により、加工卵が膨化剤へ被覆するように付着するため、加工卵は十分に膨化されて多孔質構造となる。この多孔質構造により高い吸湯性が得られ、それにより優れた復元性を得ることができる。したがって、本発明の加工卵を用いて製造された乾燥スクランブルエッグは、湯戻し後にふっくらとした食感を有するスクランブルエッグに復元させることができる。
【００２８】
（乾燥スクランブルエッグの製造方法）
さらに、本発明はＲＶＡを用いた粘度測定において傾きが２０ｃＰ/ｍｉｎ以上となっている加工卵を用いた乾燥スクランブルエッグの製造方法にも関する。乾燥スクランブルエッグの製造方法は特に限定されず、適宜常法が採用可能である。
【００２９】
例えば、加工卵として全卵粉、膨化剤、澱粉を、ミキサーを用いて混合する。次に、水または調味液を加えながら混練する。混練方法は特に制限されず、ミキサーを用いることができる。粒径が１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜１５ｍｍの小塊状となるように混練することが好ましい。
【００３０】
次に、混練工程で得られた小塊状卵を加熱して、膨化・熱凝固させる。加熱の方法は特に制限されず、マイクロ波加熱や蒸煮などを用いることができる。マイクロ波出力の割合としては、０．２〜０．３ｋＷ/ｋｇで（８０〜１５０秒）加熱することが好ましい。また、蒸煮の温度、圧力及び時間としては、９０〜１００℃、０．０２〜０．０５Ｍｐａ、２〜４分程度が好ましい。
【００３１】
次に、膨化・熱凝固させた小塊状卵を、できるだけ急速に室温程度にまで冷却する。当該冷却により、小塊状卵の多孔質構造がより強固なものとなって固定される。冷却方法としては、できるだけ急速に冷却できる方法であれば特に限定されず、通常ファン等を用いた風冷により行われる。この際、小塊状卵の表面を湿潤させることのないように、低湿度環境下で行うことが好ましい。表面が湿潤すると乾燥後の復元性が劣化する。
【００３２】
最後に、冷却した小塊状卵を熱風乾燥する。乾燥には流動層乾燥機等を用い、水分含量を約５％以下にまで乾燥させることが保存性、保形性等の点から好ましい。
【００３３】
乾燥の温度、時間は、例えば４０℃、８０分間の低温での長時間乾燥から、８５℃、３０分間の高温での短時間乾燥まで可能であるが、復元性・食感を考慮すると、比較的低温の４０〜６０℃で８０〜６０分間とすることが好適である。
【００３４】
本発明に用いる膨化剤としては、加水及び加熱に伴って気体（好ましくは炭酸ガス）を発生することが出来るものであればよい。炭酸ガス等の気体を発生させることで、膨化させ、多孔質の組織を形成することができる。これにより、湯戻し後にふっくらした食感を有するスクランブルエッグに復元させることができるようになる。
【００３５】
膨化剤としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ミョウバン、炭酸マグネシウム、重酒石酸カリウム、アンモニア系合成膨化剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム）、グルコノデルタラクトン等の化合物が挙げられるが、膨化力を有し食品として使用可能なものであれば、その他のものも適宜採用可能である。
【００３６】
膨化剤の添加量は、前記卵黄粉末１００重量部に対して１〜５重量部が好適である。５重量部を超えると前記膨化剤特有の味や色を発現する傾向があるので好ましくない。例えば、炭酸水素ナトリウムを配合した場合には、特有のエグ味が生じる。また、１重量部未満では、膨化不足となり、目的とする多孔質状の組織とすることができず、従って、復元性および復元後の食感が悪くなる。
【００３７】
本発明において、必要に応じて、ｐＨ調整剤、澱粉などを添加することができる。例えば、ｐＨ調整剤は、加水後にアルカリ性を呈する膨化剤を使用した場合に発生するアルカリ焼けやエグ味の発生を抑えることができる。また、澱粉は、湯戻し後のソフトな食感を付与することができる
【００３８】
（識別方法）
また、本発明は、膨化に適した加工卵を識別するための方法に関する。本発明の識別方法は、加工卵と蒸留水を混ぜ合わせる混合工程と、ＲＶＡを用いて前工程の混合物の粘度を測定する粘度測定工程と、前工程で得られた測定変化における傾きを算出する算出工程工程と、を含む。
【００３９】
本発明の識別方法において、「膨化に適した加工卵」とは湯戻し時に復元性の良い膨化卵製品を得ることのできる加工卵を意味する。そのような加工卵は、例えば、膨化させた場合にほぼ均一な空隙からなる多孔質構造をとることができる。
【００４０】
本発明の識別方法において、「加工卵と水を混ぜ合わせる混合工程」、「ＲＶＡを用いて前工程の混合物の粘度を測定する粘度測定工程」及び「前工程で得られた測定結果から粘度変化における傾きを算出する算出工程」とは、上述した「（ＲＶＡを用いた粘度測定）」に準ずる。
【００４１】
本発明の識別の方法により、膨化性及び復元性に優れた膨化卵製品を得ることができる加工卵を簡便な方法で見分けることが出来る。これにより、品質不良による廃棄を減らし、生産コストを下げることが出来る。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４３】
（粘度測定）
粘度測定は、次のようにして行なった。
【００４４】
先ず、後述の実施例および比較例に用いた加工卵から測定用サンプルを作成した。
＜加工卵が液体の場合＞
液体の加工卵１２ｇに蒸留水１５ｇを加えて十分に混合したものを測定用サンプルとした。
＜加工卵が粉末の場合＞
粉末の加工卵３ｇに蒸留水２４ｇを加えて十分に混合したものを測定用サンプルとした。
【００４５】
次に、各サンプルをＲＶＡ測定器（Ｐｅｒｔｅｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ；ＲＶＡ−４５００）を用いて粘度測定を行った。測定方法は、ＲＶＡ‐４５００に付属している試験プログラム「ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ」を用いて測定した。そして、得られたデータから、単位時間当たりの傾き及びピーク粘度を算出した。
【００４６】
（復元性試験）
実施例、比較例の各乾燥スクランブルエッグ１０ｇに９５℃以上の熱湯を注ぎ３分間静置した。３分経過後スクランブルエッグを湯切りし、重量を測定した。そして、重量の増加割合を算出した。
【００４７】
（官能評価）
官能評価は次のようにして評価を行った。実施例、比較例の各乾燥スクランブルエッグに９５℃以上の熱湯を注ぎ、３分間静置した。調理した各乾燥スクランブルエッグを、５人のパネラーにブラインド条件下で試食してもらい、下記評価に基づいて評価してもらった。５人のパネラーによる評価の平均値を官能評価の結果とした。
【００４８】
＜評価＞
５：ふんわりとした良好な食感
４：良好な食感
３：ややソフトさに欠けるが、喫食に差し支えない食感
２：戻りが悪く、固いところがある
１：戻りが悪く、噛み砕きにくい
【００４９】
（実施例１）
α化ワキシコーンスターチ２２５ｇ、膨化剤として炭酸水素ナトリウム６ｇ、グルコノデルタラクトン１８ｇをミキサーで３分間混合し、粉体混合とした。
【００５０】
次に、加工卵として、店舗で購入した産卵後３日目の全卵液７００ｇと、調味液として、砂糖４０ｇ、食塩２０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、イノシン酸・グアニル酸２ｇを添加溶解したものとを、先ほどの粉体混合に添加しながらミキサーにて４０ｒｐｍで４分間混練し、小塊状物を得た。このとき小塊状物の平均粒径は8ｍｍであった。
【００５１】
次に、家庭用電子レンジで０．２５ｇ／Ｗ、１２０秒の条件で加熱した後、冷却ファンにて室温まで急速冷却した。冷却した小塊状物を流動層造粒機にて、４０℃で８０分間熱風乾燥し冷却することで、スクランブルエッグを得た。
【００５２】
（実施例２）
加工卵として、実施例１の全卵液の代わりに、市販の全卵粉（製造後に低温保存）を使用し、この市販の全卵粉（製造後に低温保存）２５０ｇと水５００gを粉体混合物に加えたこと以外は、実施例１と同様である。
【００５３】
（実施例３）
加工卵として、実施例２の全卵粉の代わりに、市販の脱糖処理された全卵粉２５０ｇを粉体混合物に加えたこと以外は、実施例２と同様である。
【００５４】
（実施例４）
加工卵として、実施例２の全卵粉の代わりに、市販の脱糖処理された全卵粉（実施例３とは別メーカ）２５０ｇを粉体混合物に加えたこと以外は、実施例２と同様である。
【００５５】
（実施例５）
加工卵として、実施例２の全卵粉の代わりに、市販の脱糖卵黄粉１８５ｇと市販の脱糖卵白粉６５gを粉体混合物に加えたこと以外は、実施例２と同様である。
【００５６】
（実施例６）
加工卵として、実施例３で用いた脱糖処理された全卵粉を、４０℃で２週間保存した後に使用したこと以外は、実施例３と同様である。
【００５７】
（比較例１）
加工卵として、実施例２とは異なる市販の全卵粉（型番違い）を用いたこと以外は、実施例２と同様である。
【００５８】
（比較例２）
加工卵として、比較例１で用いた全卵粉１２５ｇと実施例３で用いた全卵粉１２５gを混ぜたものを用いたこと以外は、実施例２と同様である。
【００５９】
（比較例３）
加工卵として、市販の非脱糖卵黄粉１８５ｇと市販の脱糖卵白粉６５gを混ぜたものを用いたこと以外は、実施例２と同様である。
【００６０】
（比較例４）
加工卵として、実施例２で用いた全卵粉を、４０℃で２週間保存した後に使用したこと以外は、実施例２と同様である。
【００６１】
各サンプルの粘度測定の結果は図１，２及び表２の通りであった。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
表２から明らかなように、実施例１〜６の傾きは、いずれも28.0以上であった。実施例中最も高い値を示したのは、産卵してから日の経っていない卵の全卵液であった。実施例中最も低い値を示したのは脱糖処理を施していない全卵粉（低温保存）であった。脱糖処理を施している粉末体（実施例３〜６）はいずれも、39.0以上の高い値を示した。これらの結果から、粉末化する場合には、脱糖処理を施す方が傾きの値の高いものが得られることが示唆された。
【００６４】
また、実施例１〜６のピーク粘度は、いずれも１４０以上であった。実施例中最も高いピーク粘度値を示したサンプルは、脱糖卵黄粉と脱糖卵白粉の混合物（実施例５）であった。実施例中最も低いピーク粘度値を示したサンプルは保存試験を行った実施例６であった。傾きとピーク粘度との間に相関関係はないが、産卵してから日の経っていない卵の全卵液は、傾き及びピーク粘度のどちらにおいても高い値を示していた。
【００６５】
一方、比較例１〜４の傾きは、いずれも20.0未満であった。特に、脱糖処理を施した卵黄を含まないサンプル（比較例１，３，４）の傾きは、軒並み低いものであった。
【００６６】
また、比較例１〜４のピーク粘度値は、いずれも１２０未満であった。比較例中最も高いピーク値を示したサンプルは、脱糖処理を施した卵黄を含む比較例２であった。比較例中最も低いピーク値を示したサンプルは、保存試験を行った比較例４であった。
【００６７】
以上の結果から、比較例は、傾き及びピーク値ともに、実施例よりも低い値を示す傾向にあった。また、実施例と比較例共通して言えることとして、保存試験を行ったサンプルは、いずれも最も低いピーク値を示した。
【００６８】
次に、実施例２と比較例１とを比較すると、どちらの全卵粉も同一メーカのものであるが、粉末化した後の保存温度が異なっている。表２の結果から、保存温度によって傾きに差が出ていることがわかる。常温保存した全卵粉は、低温保存した全卵粉の１割未満の傾きしか示さず、また、ピーク値も半分程度であった。
【００６９】
比較例２は、脱糖処理した全卵粉（実施例２）と脱糖処理せず常温保存した全卵粉（比較例１）を等量混ぜたものである。傾きが異なるものを混ぜた場合、傾きの値が低下していることがわかる。また、ピーク値においても、同様のことがいえる。
【００７０】
実施例５と比較例３を比較する。実施例５と比較例３はどちらも同じ脱糖処理された卵白粉を用いており、卵黄粉が脱糖処理されているか否かが異なる。表２の結果から、卵黄粉を脱糖処理していないと、傾きが２０倍以上違うことがわかる。また、ピーク値においても、６倍の差があることがわかる。これらの結果から、卵黄が脱糖されているか否かが、傾きおよびピーク値に大きく関与しているものと考えられる。
【００７１】
実施例３と実施例６とを比較すると、傾きは僅かに減少しているが、ほぼ変化がないと言える。一方、実施例２と比較例４とを比較すると、当初28.0だった傾きが3.9まで低下している。また、ピーク値においても、同様のことが言える。このことから、時間経過に伴う傾きの変化は、脱糖処理の有無によって大きく変わることが、ここでも示唆された。
【００７２】
ところで、ＲＶＡ装置は加熱しながら粘度を測る装置である。上記の結果から、脱糖処理されていない卵黄は、何らかの影響により、凝固しづらくなっているものと考えられる。卵黄の凝固が不十分な場合、膨化剤に付着する卵黄の量が不十分または不均一となり、結果、膨化剤から発生する気体が漏れることで、膨化が不十分になるものと考えられる。
【００７３】
実験はしていないが、脱糖卵黄と脱糖卵白の組み合わせ（実施例５）にグルコースを添加し、保存試験（４０℃、２週間）を行った場合、比較例４と同様に、傾き及びピーク値は低下するものと考えられる。ただし、この場合、グルコースによる経時変化を受けるのはグルコース分子に接触している卵黄及び卵白のみであって、全体が経時変化を受けるわけでは無ないものと考えられる。
【００７４】
次に、各サンプルの復元性試験及び官能評価について検討する。結果は表２の通りである。
【００７５】
【表３】
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【００７６】
表３から明らかなように、実施例１〜６の乾燥スクランブルエッグは、いずれも復元性が良く、官能試験においても喫食に差し支えない食感を呈するものであった。具体的には、実施例１〜６における重量増加割合は、いずれも５倍以上であった。このうち、実施例１と実施例３の重量増加割合は６倍となっていた。一方、実施例２は重量増加割合が最も低く、５倍であった。
【００７７】
次に、比較例を見てみると、いずれも復元性が悪く、官能試験においても戻りが悪いといった結果が得られた。具体的には、最も復元した比較例２でも、重量増加割合は４．２倍であった。最も低い重量増加割合は、比較例１及び比較例４の３．２倍であった。
【００７８】
注目すべきは、重量の増加割合が大きいものほど、官能試験の結果が良いことである（換言すると、官能試験の結果が良いものほど、重量増加割合が大きいとも言える）。重量の増加割合が大きくなるためには吸湯性が良いことが必要であり、吸湯性を良くするためには十分に膨化されて多孔質構造となっていることが必要である。ここで、上述したように、ＲＶＡ測定において傾きが高いものほど、膨化剤を被覆するように付着するため、十分膨化されて多孔質構造が得られるものと考えられる。実際、表２の結果と照らし合わせると、傾きの高い加工卵で作ったスクランブルエッグは、総じて復元性が良い。逆に、傾きの低い加工卵で作ったスクランブルエッグは、総じて復元性が良くない。これらのことから、ＲＶＡの結果から復元性の良いスクランブルエッグを作成することができる加工卵を見分けることが出来ると言える。
【００７９】
以上説明したように、ＲＶＡ測定において傾きを調べることにより、膨化性及び復元性に優れた膨化卵製品を作成することができる加工卵を簡便な方法で識別することが出来る。これにより、品質不良による廃棄を減らし、生産コストを下げることが出来る。
【図１】
2017201988.tif 000006
【図２】
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