(57)【要約】      （修正有）【課題】製造工程上利用しやすく、優れた効果を発揮する、澱粉老化抑制剤の提供。【解決手段】カルノシン、キサンチン誘導体およびフラバノンから選ばれる１種類以上の化合物を含有する澱粉老化抑制剤。また、澱粉老化抑制剤を含有する澱粉含有食品および澱粉老化抑制剤を添加する澱粉含有食品の老化防止法。フラバノンが、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン及びナリンギンから選ばれる１種類以上であり、キサンチン誘導体が、キサンチン、テオフィリン、テオブロミン、パラキサンチン及びカフェインから選ばれる１種類以上である、澱粉老化抑制剤。キサンチン誘導体又はフラバノンの割合が、カルノシン１重量部に対して０．１〜２重量部である、澱粉老化抑制剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルノシン、式（１）で表されるキサンチン誘導体および式（２）で表されるフラバノンからなる群より選ばれる１種類以上の化合物を含有する澱粉老化抑制剤。
【化１】
2017093391.tif 000022
［式中のＲ１〜Ｒ３は、水素原子または炭素数１〜８のアルキル基を示す。］
【化２】
2017093391.tif 000023
［式中のＲ４〜Ｒ７は、水素原子、水酸基、アルコキシ基または単糖類、二糖類もしくは糖アルコールの糖残基を示す。］
【請求項２】
前記１種類以上の化合物がカルノシンである請求項１に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項３】
さらに、キサンチン誘導体および／またはフラバノンを含む、請求項２に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項４】
前記１種類以上の化合物がキサンチン誘導体である請求項１に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項５】
前記１種類以上の化合物がフラバノンである請求項１に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項６】
式（１）中のＲ１〜Ｒ３が、水素原子またはメチル基である、請求項１、３および４のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項７】
式（２）のＲ４が、水素原子または水酸基であり、Ｒ５が水酸基または二糖類の糖残基であり、Ｒ６が水素原子または水酸基であり、かつＲ７が水酸基またはメトキシ基である、請求項１、３および５のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項８】
式（１）で表されるキサンチン誘導体が、キサンチン、テオフィリン、テオブロミン、パラキサンチンおよびカフェインからなる群より選ばれる１種類以上である、請求項１、３、４および６のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項９】
式（２）で表されるフラバノンが、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジンおよびナリンギンからなる群より選ばれる１種類以上である、請求項１、３、５および７のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項１０】
キサンチン誘導体またはフラバノンの割合が、カルノシン１重量部に対して０．１〜２重量部である、請求項３および６〜９のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤を含有する、澱粉含有食品。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の澱粉老化抑制剤を添加する、澱粉含有食品の老化防止法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉老化抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉は水分と共に加熱すると、白濁した状態から、粘度が増し、透明度の高い状態となる。このような澱粉の現象は糊化と呼ばれ、食品に独特の形態やテクスチャーを与えることから、増粘剤、安定剤、ゲル化剤等として、たれ、ソース類、餅、菓子等の食品に幅広く使用されている。しかし、糊化した澱粉は、時間の経過とともに保水力を失い、水を遊離してゲルのような不溶状態となり、次第に白濁する等の老化現象を起こし、これにより食品は硬くなったり、パサついたりして、味質や食感が著しく低下する。澱粉の老化は、糊化によって分散した澱粉分子が再結晶化し、不溶化する為であると考えられており、老化速度は、温度、ｐＨ、澱粉の分子構造に依存すると考えられている。特に、低温や低ｐＨの条件下で老化の進行が顕著であることから、低温流通食品やシェルフライフの長い澱粉含有食品を中心に、澱粉老化を効果的に抑制する方法が望まれており、これまでにも、澱粉含有食品の澱粉老化を抑制する方法として、様々な技術が提案されてきた。
【０００３】
特許文献１には、米飯に糖化型アミラーゼ（β−アミラーゼ）を噴霧添加することを特徴とする米飯の老化防止方法が提案されている。しかしながら、アミラーゼを利用する方法は、食品の製造工程において酵素が十分機能するよう、温度管理を厳密に行う必要があり、製造条件が制限される問題があった。
【０００４】
特許文献２には、澱粉質食品の原料にトレハロースを添加することを特徴とする澱粉老化防止方法が、また、特許文献３には、β−アミラーゼとトレハロースを含有することを特徴とする餅類の老化防止用組成物が提案されている。しかしながら、これらは食品に多くのトレハロースを添加するため、添加する食品によっては、トレハロースの甘味が食品本来の味質、風味を変えてしまうという問題があった。
【０００５】
特許文献４には、トレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤を含む老化防止剤を添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止方法が提案されているが、トレハロースと界面活性剤を併用する場合においても、澱粉老化抑制効果は不十分であった。
【０００６】
上記の通り、澱粉含有食品の澱粉老化防止技術における諸課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６０−１９９３５５号公報
【特許文献２】特開平８−２４２７８４号公報
【特許文献３】特開平９−１０７８９９号公報
【特許文献４】特開平７−７９６８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、これらの事情を鑑み、製造工程上利用しやすく、優れた効果を発揮する、澱粉老化抑制剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため、食品成分のスクリーニングを行い、カルノシン、以下の式（１）で表されるキサンチン誘導体および式（２）で表されるフラバノンがそれぞれ、澱粉老化抑制に優れた効果を発揮することを見出して、本発明を完成させた。
【化１】
2017093391.tif 000002
［式中のＲ１〜Ｒ３は、水素原子または炭素数１〜８のアルキル基を示す。］
【化２】
2017093391.tif 000003
［式中のＲ４〜Ｒ７は、水素原子、水酸基、アルコキシ基または単糖類、二糖類もしくは糖アルコールの糖残基を示す。］。
【００１０】
すなわち、本発明は、カルノシン、上記の式（１）で表されるキサンチン誘導体および式（２）で表されるフラバノンからなる群より選ばれる１種類以上の化合物を含有する澱粉老化抑制剤を提供する。
【００１１】
また、本発明は、上記の澱粉老化抑制剤を含有する澱粉含有食品を提供する。
【００１２】
さらに、上記の澱粉老化抑制剤を添加する澱粉含有食品の老化防止法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
一態様において、本発明は、カルノシン、上記の式（１）で表されるキサンチン誘導体または式（２）で表されるフラバノンを単独で含む澱粉老化抑制剤を提供する。
【００１４】
カルノシンは、β−アラニンとヒスチジンから成るイミダゾールジペプチドであり、ヒトを含む脊椎動物の筋肉に存在し、特に鶏肉に多く含まることが知られている。
【００１５】
本発明の澱粉老化抑制剤に使用するカルノシンは、合成品であってもよく、食品原料から抽出または単離されたものであってもよい。一つの態様において、本発明の澱粉老化抑制剤に使用するカルノシンは、鶏肉由来のカルノシンである。
【００１６】
本発明の澱粉老化抑制剤において、カルノシンが単独で含まれる場合、澱粉含有食品に添加するカルノシンの量は、所望する効果が得られる範囲で適宜調整することができるが、澱粉含有食品１００重量部に対して、０．０１〜１０重量部程度であればよく、０．５〜８重量部が好ましく、１〜５重量部がより好ましい。
【００１７】
本発明の澱粉老化抑制剤は、式（１）で表されるキサンチン誘導体を含有していてもよい。式（１）中のＲ１〜Ｒ３における、炭素数１〜８のアルキル基は、直鎖状でも分岐鎖状でもよく、不飽和結合を有していてもよい。例えば、メチル基、エチル基、ｎ−プロピル基、イソプロピル基、ｎ−ブチル基、イソブチル基、ｓｅｃ−ブチル基、ｔｅｒｔ−ブチル基、ｎ−ペンチル基、イソペンチル基、ネオペンチル基、ｔｅｒｔ−ペンチル基、ｎ−ヘキシル基、２−エチルヘキシル基、ヘプチル基、ｎ−オクチル基、エチレン基、プロピレン基、ヘキセン基、オクテン基等が挙げられる。
【００１８】
本発明の澱粉老化抑制剤において、式（１）中のＲ１〜Ｒ３として好ましいのは、水素原子またはメチル基である。
【００１９】
本発明の澱粉老化抑制剤において、式（１）のキサンチン誘導体としては、キサンチン、テオフィリン、テオブロミン、パラキサンチン、カフェイン等が挙げられるが、その中でもカフェインが好ましい。
【００２０】
カフェインは、コーヒーや茶に含まれる苦み成分として知られ、食品添加物として広く使用されている。本発明の澱粉老化抑制剤に使用するカフェインは、食品に対して用いられているカフェインであれば特に制限はなく、合成品でも、植物から抽出または単離されたものであってもよい。一つの態様において、本発明の澱粉老化抑制剤に使用するカフェインは、コーヒーまたは茶由来のカフェインである。
【００２１】
本発明の澱粉老化抑制剤において、キサンチン誘導体が単独で含まれる場合、澱粉含有食品に添加するキサンチン誘導体の量は、所望する効果が得られる範囲で適宜調整することができるが、澱粉含有食品１００重量部に対して、０．０１〜１０重量部が好ましく、０．０５〜５重量部がより好ましく、０．１〜２重量部がさらに好ましい。
【００２２】
本発明の澱粉老化抑制剤は、式（２）のフラバノンを含有していてもよい。式（２）中のＲ４〜Ｒ７におけるアルコキシ基は、直鎖状でも分岐鎖状でもよく、不飽和結合を有していてもよい。例えば、メトキシ基、エトキシ基、ｎ−プロポキシ基、イソプロポキシ基、ブトキシ基、ペントキシ基、ヘキトキシ基、オクトキシ基等が挙げられる。
【００２３】
また、式（２）中のＲ４〜Ｒ７における糖残基は、単糖類、二糖類または糖アルコールの糖残基であればよく、単糖類としては、グルコース、ガラクトース、マンノース、リボース、キシロース、アラビノース、フルクトース等が挙げられ、二糖類としては、スクロース、マルトース、セロビオース、ルチノース、ラクトース、ネオラクトース、ネオヘスペリドース等が挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール等が挙げられる。
【００２４】
本発明の澱粉老化抑制剤において、式（２）中のＲ４として好ましいのは、水素原子または水酸基であり、Ｒ５として好ましいのは、水酸基または二糖類の糖残基であり、Ｒ６として好ましいのは、水素原子または水酸基であり、Ｒ７として好ましいのは、水酸基またはメトキシ基である。
【００２５】
本発明の澱粉老化抑制剤において、フラバノンが含まれる場合、使用するフラバノンとしては、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジンおよびナリンギン等が挙げられるが、その中でもヘスペリジンやナリンギンが好ましい。
【００２６】
ヘスペリジンおよびナリンギンは、グレープフルーツ、はっさく、バレンシアオレンジ、レモン等の柑橘類の果皮や薄皮に含まれるフラバノンの一種であり、ヘスペリジンは栄養強化剤等として、ナリンギンは苦味料等として食品に使用されている。本発明の澱粉老化抑制剤に使用するヘスペリジンおよびナリンギンは、食品に対して用いられているものであれば特に制限はなく、合成品でも、植物等から抽出または単離されたものであってもよい。一つの態様において、本発明の澱粉老化抑制剤に使用するヘスペリジンは、バレンシアオレンジ由来のヘスペリジンであり、本発明の澱粉老化抑制剤に使用するナリンギンは、グレープフルーツ由来のナリンギンである。
【００２７】
本発明の澱粉老化抑制剤において、フラバノンが単独で含まれる場合、澱粉含有食品に添加するフラバノンの量は、所望する効果が得られる範囲で適宜調整することができるが、澱粉含有食品１００重量部に対して、０．０１〜１０重量部が好ましく、０．０５〜５重量部がより好ましく、０．１〜２重量部がさらに好ましい。
【００２８】
上記の式（１）で表されるキサンチン誘導体および式（２）で表されるフラバノンとしては、単一の化合物を含有していてもよく、または式（１）または（２）で表される複数の化合物を含有していてもよい。
【００２９】
本発明の澱粉老化抑制剤に使用するキサンチン誘導体およびフラバノンは、合成品であってもよく、植物等から抽出または単離されたものであってもよい。
【００３０】
本発明の澱粉老化抑制剤は、カルノシン、上記の式（１）で表されるキサンチン誘導体または式（２）で表されるフラバノンを単独の有効成分として含有してもよく、または所望により、２またはそれ以上の化合物を組み合わせて含んでもよい。
別の態様において、本発明はカルノシンと上記の式（１）で表されるキサンチン誘導体および／または式（２）で表されるフラバノンを組み合わせて含有する澱粉老化抑制剤を提供する。カルノシンと、式（１）で表されるキサンチン誘導体または式（２）で表されるフラバノンを組み合わせて用いることで、より強い澱粉老化抑制作用を達成することができる。
【００３１】
本発明の澱粉老化抑制剤において、カルノシンとキサンチン誘導体を組み合わせる場合、キサンチン誘導体の割合は、一つの態様として、カルノシン１重量部に対して、キサンチン誘導体０．１〜２重量部が好ましく、０．２〜１重量部がより好ましく、０．２５〜０．７５重量部がさらに好ましい。
【００３２】
一つの態様として、カルノシンとキサンチン誘導体であるカフェインを組み合せる場合は、例えば、カルノシン８０重量％とカフェイン２０重量％を含有するもの、カルノシン７１重量％とカフェイン２９重量％を含有するもの、カルノシン６７重量％とカフェイン３３重量％を含有するもの、カルノシン５７重量％とカフェイン４３重量％を含有するもの、カルノシン５０重量％とカフェイン５０重量％を含有するもの等が挙げられる。
【００３３】
本発明の澱粉老化抑制剤において、カルノシンとフラバノンを組み合わせる場合、フラバノンの割合は、一つの態様として、カルノシン１重量部に対してフラバノン０．１〜２重量部が好ましく、０．２〜１重量部がより好ましく、０．２５〜０．５重量部がさらに好ましい。
【００３４】
一つの態様として、カルノシンとフラバノンであるヘスペリジンを組み合せる場合は、例えば、カルノシン８０重量％とヘスペリジン２０重量％を含有するもの、カルノシン７４重量％とヘスペリジン２６重量％を含有するもの、カルノシン６７重量％とヘスペリジン３３重量％を含有するもの、カルノシン５７重量％とヘスペリジン４３重量％を含有するもの、カルノシン５０重量％とヘスペリジン５０重量％を含有するもの等が挙げられる。
【００３５】
本発明の澱粉老化抑制剤は、必要に応じて、別途、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤や、アセチル化澱粉等の加工澱粉等、他の澱粉老化抑制剤を併せて用いてもよい。
【００３６】
本発明の澱粉老化抑制剤はまた、澱粉老化抑制効果に影響を及ぼさない範囲で、別途、卵タンパクや乳タンパク等の弾力増強剤、冷凍過程にて肉のパサつきを予防する等のタンパク質冷凍変性抑制剤、マスキング剤、褐変防止剤、酸化防止剤、日持ち向上剤等の改質剤を混合してもよい。
【００３７】
本発明の澱粉老化抑制剤の、澱粉含有食品に対する添加量は、食品の種類や状態によって得られる澱粉老化抑制への影響が異なるため、所望する効果が得られるように適宜調整すればよいが、通常、食品１００重量部に対して０．０２〜２０重量部を添加するのが好ましい。
【００３８】
本発明の澱粉老化抑制剤が使用可能な食品は特に制限されず、チャーハン、炊き込み御飯、おにぎり等の米飯類、うどん、パスタ、中華麺等の麺類、求肥、大福、わらびもち等の和菓子類、スポンジケーキ、ワッフル、カスタードクリーム等の洋菓子類、食パン、フランスパン、クロワッサン等のパン類、フラワーペースト、フィリング、カレールー、インスタントカレー、ケチャップ、マヨネーズ類等の各種食品に使用することができる。
【００３９】
また、本発明の澱粉老化抑制剤の食品への添加方法は、特に限定されず、澱粉含有原料に直接添加してもよく、製造工程において、澱粉含有原料や他の原料と共に任意のタイミングで添加してもよく、製造した食品に対して直接噴霧したり、浸漬させてもよい。
【００４０】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４１】
実施例１
前述の通り、糊化した澱粉は老化により離水を起こすため、この現象を利用し、澱粉老化抑制剤を添加したことによる糊化澱粉の保水能力の変化（以下、「保水性向上率」と称する）を、澱粉老化抑制効果の指標とし、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｃｏｏｋｅｒｙ  ｓｃｉｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｊａｐａｎ．  ２００７，  ４０（４），  ｐ２４９−２５６に基づいた変法により求めた。
（試験方法）
表１に示す割合で澱粉、カルノシン（東京化成工業株式会社製）またはトレハロース（和光純薬工業株式会社製）と、蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ、Ｐｅｒｔｅｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ社製）を用い、下記の条件で糊化した後、４℃で７日間静置した。静置後のサンプルをかき混ぜて均一にしてから５ｇ秤量し、４０×ｇで６０分間遠心分離した。遠心分離後の上清液（ｇ）を秤量し、式Ａにより求められる保水率（％）を用いて、式Ｂにより、保水性向上率（％）を算出した。
【００４２】
【表１】
2017093391.tif 000004
【００４３】
ＲＶＡの条件
撹拌速度：１６０ｒｐｍ（最初の１０秒間は９６０ｒｐｍ）
温度プログラム：表２を参照
【００４４】
【表２】
2017093391.tif 000005
【００４５】
保水率Ｘ（％）
＝１００−（上清液量（ｇ）／澱粉糊中の水分量※（ｇ）×１００）    （Ａ）
※測定に用いた澱粉湖重量から、澱粉と澱粉老化抑制剤の重量を差し引いた値を、澱粉湖中の水分量とする。
保水性向上率（％）
＝（Ｘ１−Ｘ０）／（１００−Ｘ０）×１００    （Ｂ）
Ｘ０：澱粉老化抑制剤無添加（ブランク）のときの保水率（％）
Ｘ１：澱粉老化抑制剤添加のときの保水率（％）。
【００４６】
（結果）
カルノシン（実施例１−１〜１−３）は、既存の澱粉老化抑制剤であるトレハロース（比較例１−１〜１−３）よりも顕著に高い澱粉老化抑制効果を示した。結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
2017093391.tif 000006
【００４８】
実施例２
（試験方法）
表４で示される割合で、澱粉、カフェイン（和光純薬工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００４９】
【表４】
2017093391.tif 000007
【００５０】
（結果）
カフェイン（実施例２−１〜２−６）は、既存の澱粉老化抑制剤であるトレハロース（比較例１−１〜１−３）よりも顕著に高い澱粉老化抑制効果を示した。結果を表５に示す。
【００５１】
【表５】
2017093391.tif 000008
【００５２】
実施例３
（試験方法）
表６で示される割合で、澱粉、ヘスペリジン（東京化成工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００５３】
【表６】
2017093391.tif 000009
【００５４】
（結果）
ヘスペリジン（実施例３−１〜３−５）は、既存の澱粉老化抑制剤であるトレハロース（比較例１−１〜１−３）よりも顕著に高い澱粉老化抑制効果を示した。結果を表７に示す。
【００５５】
【表７】
2017093391.tif 000010
【００５６】
実施例４
（試験方法）
表８で示される割合で、澱粉、ナリンギン（東京化成工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００５７】
【表８】
2017093391.tif 000011
【００５８】
（結果）
ナリンギン（実施例４−１〜４−５）は、既存の澱粉老化抑制剤であるトレハロース（比較例１−１〜１−３）よりも顕著に高い澱粉老化抑制効果を示した。結果を表９に示す。
【００５９】
【表９】
2017093391.tif 000012
【００６０】
実施例５
（試験方法）
表１０で示される割合で、澱粉、カルノシン（東京化成工業株式会社製）、カフェイン（和光純薬工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００６１】
【表１０】
2017093391.tif 000013
【００６２】
（結果）
カルノシンとカフェインを特定の割合で添加した澱粉液（実施例５−１〜５−５）は、カルノシンとカフェインをそれぞれ単独で添加した澱粉液（実施例１−２および実施例２−２〜２−６）よりも保水性が向上し、澱粉の老化が抑制された。カフェインをカルノシンと組み合わせて添加する場合、カフェインの割合が、カルノシン１重量部に対して０．２５〜０．７５重量部である澱粉液（実施例５−１〜５−４）では相乗的な保水性の向上が見られ、顕著に高い澱粉老化抑制効果が発揮された。結果を表１１に示す。
【００６３】
【表１１】
2017093391.tif 000014
【００６４】
実施例６
（試験方法）
表１２で示される割合で、澱粉、カルノシン（東京化成工業株式会社製）、ヘスペリジン（東京化成工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００６５】
【表１２】
2017093391.tif 000015
【００６６】
（結果）
カルノシンとヘスペリジンを特定の割合で添加した澱粉液（実施例６−１〜６−５）は、カルノシンとヘスペリジンをそれぞれ単独で添加した澱粉液（実施例１−２および実施例３−１〜３−５）よりも保水性が向上し、澱粉の老化が抑制された。ヘスペリジンをカルノシンと組み合わせて添加する場合、ヘスペリジンの割合が、カルノシン１重量部に対して０．２５〜０．５重量部を添加した澱粉液（実施例６−１〜６−３）では相乗的な保水性の向上が見られ、顕著に高い澱粉老化抑制効果が発揮された。結果を表１３に示す。
【００６７】
【表１３】
2017093391.tif 000016
【００６８】
実施例７
（試験方法）
表１４で示される割合で、澱粉、カルノシン（東京化成工業株式会社製）、ナリンギン（東京化成工業株式会社製）および蒸留水を配合して澱粉濃度３ｗ／ｗ％の供試サンプルを調製し、実施例１に記載の方法で保水性向上率（％）を求めた。
【００６９】
【表１４】
2017093391.tif 000017
【００７０】
（結果）
カルノシンとナリンギンを特定の割合で添加した澱粉液（実施例７）は、カルノシンとナリンギンをそれぞれ単独で添加した澱粉液（実施例１−２および実施例４−３）よりも保水性が向上し、相乗的な保水性の向上が見られ、顕著に高い澱粉老化抑制効果が発揮された。結果を表１５に示す。
【００７１】
【表１５】
2017093391.tif 000018
【００７２】
実施例８
求肥の製造
表１６の配合により求肥を製造した。該求肥は本発明の澱粉老化抑制剤を用いて製造された食品の一形態である。
【００７３】
【表１６】
2017093391.tif 000019
【００７４】
実施例９
スポンジケーキの製造
表１７の配合によりスポンジケーキ用生地を作り、１６０〜１７０℃に予熱しておいたオーブンにて約３５分焼き、スポンジケーキを製造した。該スポンジケーキは本発明の澱粉老化抑制剤を用いて製造された食品の一形態である。
【００７５】
【表１７】
2017093391.tif 000020
【００７６】
実施例１０
うどんの製造
表１８の配合によりうどんを製造した。該うどんは本発明の澱粉老化抑制剤を用いて製造された食品の一形態である。
【００７７】
【表１８】
2017093391.tif 000021