(57)【要約】【課題】良好な口溶け及び耐熱保形性を有し、特に製菓製パン用フィリングクリームに適した油中水型クリームを提供すること。【解決手段】分子量２０万以下のデキストランを含有する油中水型クリーム。本発明の油中水型クリームは、更に高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。また、本発明の油中水型クリームは、更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量２０万以下のデキストランを含有することを特徴とする油中水型クリーム。
【請求項２】
更に高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項１記載の油中水型クリーム。
【請求項３】
更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の油中水型クリーム。
【請求項４】
分子量２０万以下のデキストランを添加する工程を含むことを特徴とする油中水型クリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有する油中水型クリーム、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油中水型クリームは、甘味料を含有し、油脂を連続相とするクリームのことでありバタークリームとも言われ、水を連続相とする水中油型の乳化形態のクリームの代表である生クリームに対し、コクのある風味であることや、日保ちが良好であることなどの優れた点をもつが、反面、油脂を連続相として持つ関係上油性感が強く、口溶けが重く感じられるという欠点があった。
【０００３】
ここで、油性感が減じられたみずみずしい口溶けの油中水型クリームを得るためには、卵類や糖液などの水相成分の配合量を増加させたり、使用油脂を低融点の口溶けのよい油脂に変更すればよいが、当然にして耐熱保形性（高温保管時の保形性）が悪化してしまうし、とくに前者の方法の場合、乳化安定性が低下して、水相成分が分離しやすくなる問題もある。
【０００４】
水相成分の配合量を増加させたり、低融点の口溶けのよい油脂を使用した油中水型クリームの耐熱保形性を改善するための方法として、ペクチンなどの増粘安定剤を水相または油相に配合する方法（例えば非特許文献１参照）、含気していないイタリアンメレンゲを配合する方法（例えば特許文献１参照）、アルギン酸エステルを使用する方法（例えば特許文献２参照）、低ＨＬＢのシュガーエステルに代表される特定の乳化剤を油相に添加する方法（例えば特許文献３、４参照）などの方法が提案されている。
【０００５】
しかしこれらの方法は基本的に水相や油相の粘度や硬さを増やすことでその効果が得られるため、高い効果を得ようとしてこれらの増粘安定剤や乳化剤を多く配合すると、口溶けの悪化につながりやすいという問題があった。
【０００６】
そのため、口溶けを悪化させることなく、耐熱保形性を向上させる方法として、極度硬化油脂と液状油からなる特定の油脂組成物を別途添加する方法（例えば特許文献５参照）、テンパー型チョコレートを別途添加する方法（例えば特許文献６参照）、特定の粒径の水中油型乳化物を別途添加する方法（例えば特許文献７参照）などが提案された。
【０００７】
しかしこれらの方法は油中水型クリーム製造時に別途他の油脂組成物を準備し、細心の注意をはらいながら均質に混合するという緻密な作業が必要であり、安定して均質の品質の油中水型クリームを得るのは困難であった。
【０００８】
一方、水相成分の配合量や低融点の油脂を使用することなく、油性感が低減された油中水型クリームを得る方法として、油相に高ＨＬＢの乳化剤を含有させることで油中水型クリームを口に入れた際の口中分散性を向上させる方法（例えば、特許文献８、９参照）、さらには２種のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して同様の効果を得る方法（例えば、特許文献１０参照）が提案されている。
【０００９】
しかしこれらの方法はみずみずしい食感の油中水型クリームを得ることはできるが、耐熱保形性については改良されるものではない。
【００１０】
このように、比重が軽く、油性感が低減され、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、十分な耐熱保形性を有する油中水型クリームを、簡単な操作で安定して得ることは大変に困難であった。
【００１１】
一方、デキストランは製パン分野において老化防止（例えば特許文献１１参照）や、冷凍障害の防止（例えば特許文献１２参照）などの効果が昔から知られており、最近は、特に低分子量のデキストランによる製パン改良効果が注目されている（例えば特許文献１３参照）が、デキストランの油中水型クリーム用途での利用は検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開昭５１−０３５４６０号公報
【特許文献２】特開２０１２−００００２３号公報
【特許文献３】特開昭５８−０４３７４４号公報
【特許文献４】特開平０９−１８７２２２号公報
【特許文献５】特開昭６２−０２２５４７号公報
【特許文献６】特開平０９−０１９２６６号公報
【特許文献７】特開２００４−３２９０２５号公報
【特許文献８】特開平０６−２０９７０６号公報
【特許文献９】特開平０８−２３１９８１号公報
【特許文献１０】特開２００６−２７３９２５号公報
【特許文献１１】特開平０６−０３８６６５号公報
【特許文献１２】特開平０８−００９８７２号公報
【特許文献１３】特開２０１５−１４４５９２号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】「製菓理論  基本生地とその応用」松田兼一著  昭和６２年１１月１日刊  ２４２頁〜２４５頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有する油中水型クリーム、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、鋭意研究した結果、油中水型クリームに低分子量のデキストランを添加することで、上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見により得られたものであり、分子量２０万以下のデキストランを含有することを特徴とする油中水型クリームを提供するものである。
また本発明は、分子量２０万以下のデキストランを添加する工程を含むことを特徴とする、油中水型クリームの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の油中水型クリームは、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有する。
また本発明の油中水型クリームの製造方法によれば、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有する油中水型クリームを容易に安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の油中水型クリームについて好ましい実施形態に基づき詳述する。
【００１８】
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
【００１９】
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α−１，６グリコシド結合による主鎖と、一部、α−１，４グリコシド結合及び／又はα−１，３グリコシド結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の１種である。
【００２０】
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、該細菌が有する又は該細菌が産生するデキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを、ショ糖を含有する溶液や生地に作用させることにより得られる。
【００２１】
なお、デキストランとしては上記のようにデキストランスクラーゼ又はそれを有する細菌を用いて得られたデキストランに加え、該デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものも市販されている。
【００２２】
本発明の油中水型クリームでは、デキストランとして上記のいずれの方法で得られたものも用いることができ、これらのデキストランを単独又は複数を含有し、その分子量は２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下であるものを使用する。
【００２３】
ここでデキストランの分子量が２０万を超えると、得られる油中水型クリームの口溶けが悪化してしまう。
【００２４】
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
【００２５】
また、デキストランの分子量の下限は、一般的に０．５万である。デキストランの質量平均分子量は、サイズ排除クロマトグラフィにより測定する。
【００２６】
本発明の油中水型クリームにおける上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合は、好ましくは０．０１質量％〜１．５質量％、より好ましくは０．０５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．１５〜０．５質量％である。
【００２７】
ここで、本発明の油中水型クリームにおける上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合が０．０１質量％未満であると、得られる油中水型クリームの耐熱保形性の改良効果が得られない可能性があり、１．５質量％を超えると得られる油中水型クリームの口溶けが悪化してしまうおそれがある。
【００２８】
本発明の油中水型クリームは、上記分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。高度分岐環状デキストリンを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
【００２９】
高度分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンであり、従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成することにより還元末端がほとんどない構造を有し、ＤＥ（デキストロース当量）は５未満であり、水溶性が高く、その溶液の透明性が高いこと、他のデキストリンと異なり分子量分布が狭いという特徴を有する。上記の内分岐環状構造部分とは、α−１，４グリコシド結合とα−１，６グリコシド結合とで形成される環状構造部分であり、上記の外分岐構造部分とは、該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。
【００３０】
この高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合と、α−１，６−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができる。市販品としては「クラスターデキストリン（江崎グリコ製）」を挙げることができる。
【００３１】
本発明の油中水型クリームにおける上記高度分岐環状デキストリンの配合割合は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、更に好ましくは０．２〜２質量部となる量である。
【００３２】
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、０．１質量部未満であると、上記分子量２０万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、１０質量部を超えると、油中水型クリームの口溶けが悪化してしまう。
【００３３】
本発明の油中水型クリームは、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが、乳化安定性が向上することによる耐熱保形性の向上効果が得られることができるため好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
【００３４】
本発明の油中水型クリームにおける上記乳原料の配合量は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは０．１〜１．５質量部となる量である。
【００３５】
また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００３６】
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
【００３７】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００３８】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００３９】
本発明では、上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能であるが、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００４０】
本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
【００４１】
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
【００４２】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００４３】
また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００４４】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００４５】
また、本発明では、上記の乳原料の添加効果を更に向上させることができる点で、好ましくはｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。
【００４６】
上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
【００４７】
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、油中水型クリームの製造時に上記酸を添加することにより行ってもよい。
【００４８】
また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加してもよい。
【００４９】
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られる油中水型クリームの風味が良好である点で塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
【００５０】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、油中水型クリーム製造時、とくに下述の、分子量２０万以下のデキストランを含有する水性液を、油脂あるいは油中水型クリームに別途添加するという製造法を採る場合に、油脂や油中水型クリームへの分散性を高めることが可能である点及び得られる油中水型クリームの耐熱保形性をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
【００５１】
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行ってもよい。
【００５２】
更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００５３】
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明の油中水型クリームでは何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、最終的に得られる油中水型クリームの耐熱保形性が若干劣ってしまう場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。
【００５４】
本発明の油中水型クリームは、更に上記乳原料由来のリン脂質含量が０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０５〜０．３質量％がより好ましく、０．０１〜０．１質量％が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が０．００１質量％よりも少ないと油中水型クリームを製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまうため好ましくない。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が０．５質量％よりも多いと組成物中での分散性が悪く、最終的に得られる油中水型クリームの風味が悪化する場合があるため好ましくない。
【００５５】
本発明の油中水型クリームで使用される油脂は、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴー脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。本発明の油中水型クリームでは、これらの油脂の中でも、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択される一種又は二種以上を用いるのが好ましい。
【００５６】
本発明の油中水型クリームにおける上記油脂の含有量は、乳化安定性のためには、好ましくは１８〜８０質量％、より好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜６０質量％であることが好ましい。なお、本発明においては、油脂を含有する原材料を使用した場合は、該原材料に含まれる油脂純分についても上記油脂の含有量に含めることとする。
【００５７】
また、本発明の油中水型クリームにおける水の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。なお、本発明においては、水分を含有する原材料を使用した場合は、該原材料に含まれる水分についても上記水の含有量に含めることとする。
【００５８】
本発明の油中水型クリームで使用される甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。なお、果汁、野菜汁、フルーツピューレ、フルーツペースト、ジャム、清涼飲料水などの上記甘味料を含有する飲食品を使用してもよい。
【００５９】
また、本発明の油中水型クリームにおける甘味料の含有量は、特に制限されるものではなく、求められる甘味度に応じて適宜設定可能であるが、固形分として水相中の８５質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下とすることが好ましい。
【００６０】
本発明の油中水型クリームは、上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、油脂、水、甘味料以外に、必要に応じその他の成分を含有させることができる。
【００６１】
上記のその他の成分としては例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００６２】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００６３】
但し本発明では、得られる油中水型クリームの食感、とくに口溶けが悪いものになることを避けるため、上記分子量２０万以下のデキストランと高度分岐環状デキストリンを合計した含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
【００６４】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００６５】
本発明の油中水型クリーム中、分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、水及び油脂以外のその他の成分は、本発明の効果を損ねない範囲で任意の量で用いることができるが、好ましくは当該その他の成分は合計で、油中水型クリーム中２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更に好ましい。
【００６６】
次に、本発明の油中水型クリームの製造方法について以下に説明する。
【００６７】
本発明の油中水型クリームは、その製造過程において、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、さらに好ましくは乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を添加する工程を含むこと以外は、一般的な油中水型クリームの製造方法によって得ることができる。
【００６８】
具体的には、可塑性油脂組成物に甘味料を添加しクリーミングするか、又は可塑性油脂組成物をクリーミングした後に甘味料を添加する一般的な油中水型クリームの場合、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、油脂に添加してもよく、また甘味料に添加してもよく、また、別途添加してもよいが、製造過程及び得られる油中水型クリームの乳化安定性が良好であること、さらには得られる油中水型クリームの耐熱保形性が優れることから、好ましくは別途に添加する。
【００６９】
なお、別途添加する場合は、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、及び、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、水に溶解した水性液の形態で添加することが、良好な分散性を示す点で好ましい。
【００７０】
なお、該水性液における上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、及び、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料のそれぞれの好ましい含有量はそれぞれ以下のとおりである。
【００７１】
・分子量２０万以下のデキストラン：好ましくは０．１質量％〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。
・高度分岐環状デキストリン：好ましくは０．１質量％〜２０質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。
・乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料：乳原料として、リン脂質含量が０．０１〜２質量％となる量であることが好ましく、０．０３〜１質量％となる量であることがより好ましく、０．０６〜０．６質量％となる量であることが最も好ましい。
【００７２】
なお、上記水性液には、上記以外のその他の成分、例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００７３】
なお、上記水性液の油中水型クリームへの添加量は、上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、及び、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の濃度が、油中水型クリーム中でそれぞれ上述の添加量となる量である。
【００７４】
ここで上記製造方法においては、みずみずしい口溶けの油中水型クリームを得ることが可能な点で、上記可塑性油脂組成物として、水分含量が２０〜６０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％の油中水型乳化物を使用することが好ましい。
【００７５】
なお、上記製造方法においては、クリーミング性が極めて良好である点で、上記油脂として、油脂を連続相とする可塑性油脂組成物、たとえば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘットのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましく、特に好ましくはマーガリンを使用する。
【００７６】
なお、本発明の油中水型クリームの製造方法としては、上記の可塑性油脂組成物を使用する製造方法以外に、溶解した油脂を主体とする油相と甘味料を含有する水相を乳化し、これを冷却、好ましくは冷却可塑化する油中水型クリームの製造の際に、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、さらに好ましくは乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を油相及び／または水相に、好ましくは水相に添加する方法を採ることも可能である。
【００７７】
該製造方法の場合、製造の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させることが好ましい。
【００７８】
尚、上記の各種の製造方法で得られた油中水型クリームに対し、さらにその他の成分を添加したり、クリーミング等の方法により含気させたりすることももちろん可能である。
【００７９】
このようにして得られた本発明の油中水型クリームの用途としては、練り込み用、フィリング用（サンド、トッピング、スプレッド、コーティング等を含む）、スプレー用、調理用等が挙げられるが、中でも、フィリング用として好適に使用でき、とくに、製菓製パン用フィリングクリームに好適に使用できる。
【００８０】
また、本発明の油中水型クリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【実施例】
【００８１】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
【００８２】
＜水性液の製造＞
〔製造例１〕
分子量１万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、水性液１とした。
【００８３】
〔製造例２〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液２とした。
【００８４】
〔製造例３〕
分子量２０万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液３とした。
【００８５】
〔製造例４〕
分子量５０万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液４とした。
【００８６】
〔製造例５〕
分子量５００万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液５とした。
【００８７】
〔製造例６〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８６質量部を添加し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液６を得た。
【００８８】
〔製造例７〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８５．９７質量部を添加し、更にフィチン酸０．０３質量部を添加して、ｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液７を得た。
【００８９】
〔製造例８〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から７．２質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から８８．７８質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０２質量部に変更した以外は製造例７と同様の配合・製法で水性液８を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００９０】
〔製造例９〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から４質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から９１．９９質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０１質量部に変更した以外は製造例７と同様の配合・製法で水性液９を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００９１】
〔製造例１０〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部、高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部に水８９．９９質量部を添加し、更にフィチン酸０．０１質量部を添加してｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液１０を得た。
【００９２】
〔製造例１１〕
高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））の配合量を４質量部から１．６質量部に、水の配合量を８９．９９質量部から９２．３９質量部に変更した以外は製造例１０と同様の配合・製法で水性液１１を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００９３】
＜マーガリンの作製＞
〔製造例１２〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂６８質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び色素液０．１質量部からなる油相と、水２９．９質量部からなる水相とを、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を急冷可塑化して油中水型可塑性油脂組成物（マーガリン１）を得た。
【００９４】
＜油中水型クリーム（バタークリーム）の作製＞
［実施例１〜１６及び比較例１〜３］
上記水性液１〜１１、及び上記マーガリン１を用いて、下記の［表１］に記載の配合及び下記の製造方法により油中水型クリーム（バタークリーム）を製造した。尚、表１中の数値は質量部である。
【００９５】
【表１】
2017093364.tif 000002
【００９６】
［油中水型クリーム（バタークリーム）の製造方法］
上記製造例１２で得られたマーガリン１を室温で１時間調温した後、１００質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合した後、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、転化糖シロップ（糖の固形分の含有量は７０質量％）５０質量部を添加して混合後、更に、製造例１〜１１で得られた水性液１〜１１（添加量は表１に記載の量）を添加した後、低速で十分に混合し、比重を０．６とした。（実施例１〜１６及び比較例２、３）なお、水性液無添加のものも製造した。（比較例１）
【００９７】
＜油中水型クリーム（バタークリーム）の評価＞
得られた各［油中水型クリーム（バタークリーム）について、官能試験（口溶け）及び耐熱保形性試験を行ない、その評価結果を下記［表２］に記載した。
尚、官能試験においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、口溶けを下記（評価基準）に従い５段階で評価した。また耐熱保形性試験においては、［油中水型クリーム（バタークリーム）を一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、離水状況及びダレの状況を観察し、下記（評価基準）に従い４段階で評価した。
【００９８】
（口溶け評価基準）
◎：  大変良好
○：  良好
△：  やや劣る
×：  不良
【００９９】
（耐熱保形性評価基準）
◎：  離水がなく、保形性も全く問題ない。
○：  やや離水が見られるが、保形性はほぼ問題ない。
△：  離水があり、保形性もやや悪い。
×：  離水が激しく、保形性も悪い。
【０１００】
【表２】
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