(57)【要約】【課題】簡便または衛生的な方法で、外皮付き果実から外皮を剥離し、外皮と果肉とに分別調製する方法を提供する。【解決手段】下記の工程を有する果実加工物の調製方法：（１）外皮付き果実を水存在下で加熱して、外皮を破裂させる工程（２）上記（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実から外皮を剥離する工程（３）上記（２）工程で得られた外皮及び外皮剥離果実を高密度液に浸漬し、外皮、外皮剥離果実及び高密度液の比重差を利用して両者を分離する工程、及び（４）高密度液中の沈降物及び浮遊物の少なくとも一方を、果実加工物として回収する工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程を有する果実加工物の調製方法：
（１）外皮付き果実を水存在下で加熱して、外皮を破裂させる工程
（２）上記（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実から外皮を剥離する工程
（３）上記（２）工程で得られた外皮及び外皮剥離果実を高密度液に浸漬し、外皮、外皮剥離果実及び高密度液の比重差を利用して両者を分離する工程、及び
（４）高密度液中の沈降物及び浮遊物の少なくとも一方を、果実加工物として回収する工程。
【請求項２】
高密度液が、比重調整剤を水に溶解して水の密度より高くなるように調整された水溶液であって、当該高密度液の比重が外皮及び外皮剥離果実のいずれか一方の比重よりも大きく、他方の比重よりも小さいことを特徴とする、請求項１に記載する調製方法。
【請求項３】
上記比重調整剤が糖質である請求項２に記載する調製方法。
【請求項４】
（２）工程が、（１）で得られた破裂外皮を有する果実に物理的衝撃を与えて、外皮付き果実から外皮を剥離する工程である、請求項１乃至３のいずれかに記載する調製方法。
【請求項５】
高密度液中の沈降物及び浮遊物の一方が外皮剥離果実であり、他方が外皮である、請求項１乃至４のいずれかに記載の調製方法。
【請求項６】
外皮付き果実がブドウである、請求項１乃至５のいずれかに記載する調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外皮を有する果実（外皮付き果実）から外皮を簡単に剥離して、外皮剥離果実（果肉）と外皮とに分別する方法、言い換えれば、外皮付き果実から外皮と外皮剥離果実（果肉）を分別調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ブドウなどの外皮付き果実を缶詰または瓶詰め等に包装加工する場合、作業者が手作業でその皮剥ぎ作業を行ったり、また皮剥ぎ機などの装置を用いて皮剥ぎ作業が行われている（特許文献１〜４等参照）。
【０００３】
外皮付き果実のうち、例えばブドウを加工処理する場合、まず房から一粒ずつ果実をもぎとる必要から手作業が必須であるものの、果肉が外皮にしっかり付着していることから、手作業で皮剥ぎ作業を行う場合、一粒ずつ指で挟んで加圧することで果皮を裂開させ、さらに加圧することで果肉を押し出す必要がある等、非常に手間と労力がかかり、大量のブドウを処理することができないという問題がある。また、果汁が多いため作業中に果汁が飛散し、このため、作業効率が低下したり、また作業環境が劣下したりするという問題もある。さらに、手作業で調製される果実加工品については衛生面での問題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１４２６１８号公報
【特許文献２】特開２００６−６３０６号公報
【特許文献３】特公平２−１０９９３６号公報
【特許文献４】実公平７−７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、外皮付き果実の皮剥ぎ作業、つまり外皮と外皮剥離果実（以下、単に「果肉」とも称する。）との分別調製における上記の問題を解消し、より簡便または衛生的な方法で、外皮付き果実から外皮を剥離し、外皮と果肉とに分別調製する方法を提供することを課題とする。より具体的には、本発明は、皮剥ぎ機などの専用の果皮除去装置、並びに酸やアルカリといった専用の薬液を使用することなく、環境への負荷の少ないエコロジーな方法で、外皮付き果実を外皮と果肉とに分別調製する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、外皮付き果実を茹でる等、水存在下で加熱すると、果肉が膨潤し、外皮に亀裂が生じて果肉と剥がれやすくなるとともに、外皮と果肉との比重差（密度差）が有意に大きくなることを見出し、比重選別法を用いることで外皮と果肉とを簡単に浮沈分別できることを確認した。さらに、比重選別に使用する溶液として、水に代えて、水にショ糖などの比重調整剤を用いて溶液の密度を適度に調節し、当該水溶液の比重が外皮及び果肉のいずれか一方の比重よりも大きく、他方の比重よりも小さくなるように調整した水溶液（高密度液）を用いることで、浮沈分別をより明瞭に行うことができることを確認した。
【０００７】
本発明はこれらの知見に基づいて更なる研究を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
項１．下記の工程を有する果実加工物の調製方法：
（１）外皮付き果実を水存在下で加熱して、外皮を破裂させる工程、
（２）上記（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実から外皮を剥離する工程
（３）上記（２）工程で得られた外皮及び外皮剥離果実（果肉）を高密度液に浸漬し、外皮、果肉及び高密度液の比重差を利用して両者を分離する工程、
（４）高密度液中の沈降物及び浮遊物の少なくとも一方を、果実加工物として回収する工程。
項２．上記（１）工程における水存在下での加熱が、外皮付き果実を湯で茹でる、または蒸気で蒸す処理のいずれかである、項１に記載する調製方法。
項３．上記湯または蒸気の温度が８５℃以上である、項２に記載する調製方法。
項４．上記（３）工程で使用する高密度液が、比重調整剤を水に溶解して水の比重より高くなるように調整した溶液であって、当該高密度液の比重が外皮及び果肉のいずれか一方の比重よりも大きく、他方の比重よりも小さいことを特徴とする項１乃至３のいずれかに記載する調製方法。なお、ここでいう比重は後述するように水（４℃）に対する比重を意味する。
項５．上記比重調整剤が糖質である、項４に記載する調製方法。
項６．高密度液が、さらに防腐剤を含有するものである、項１乃至５のいずれかに記載する調製方法。
項７．（２）工程が、（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実に物理的衝撃を与えて、外皮付き果実から外皮を剥離する工程である、項１乃至６のいずれかに記載する調製方法。
項８．上記（２）工程における物理的衝撃が、空気、水及び固形物からなる群から選択される少なくとも１つを外皮付き果実に衝突させることによる物理的衝撃である、項７に記載する調製方法。
項９．上記（３）工程において高密度液中の沈降物及び浮遊物の一方が果肉であり、他方が外皮である、項１乃至８のいずれかに記載する調製方法。
項１０．原料として使用する外皮付き果実がブドウである、項１乃至９のいずれかに記載する調製方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法によれば、簡単にまた衛生的な方法で、外皮付き果実から外皮を剥離して、外皮と果肉とを分離取得することができる。特に、本発明の方法は、皮剥ぎ機などの専用の果皮除去装置、並びに酸やアルカリといった専用の薬液を使用する必要がないので環境への負荷が少なく、安価にまた手軽に実施することができる方法として有用である。また、手作業よりも効率性が高いので、比較的大量の外皮付き果実を処理する方法として有用である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１において外皮付き果実として使用したブドウ（デラウエア）が、ショ糖濃度２０重量％のショ糖水溶液を用いた本発明の比重選別法により外皮剥離果実（果肉）（浮遊）と外皮（沈降）とに分別できることを示した図である。
【図２】実施例２において外皮付き果実として使用したブドウ（デラウエア）が、液糖の３倍希釈水溶液（果糖１７容量％、ブドウ糖１４容量％）を用いた本発明の比重選別法により外皮剥離果実（果肉）（浮遊）と外皮（沈降）とに分別できることを示した図である。
【図３】水存在下での加熱処理（茹でる、蒸す）における処理温度（85℃、100℃）及び処理時間（5〜30秒）と、外皮裂開割合（％）との関係を示す図である（実験例２）。
【図４】実験例３において、浸漬溶液として各種ショ糖濃度（10〜35重量％）のショ糖水溶液を用いて、外皮付き果実として使用したブドウ（デラウエア）の外皮と外皮剥離果実（果肉）との分別状態を調べた結果を示す。
【図５】実験例４において、比重選別法に使用する外皮付き果実として使用したブドウ（デラウエア）の容積に対する浸漬溶液の量（容積）の関係を調べた結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の果実加工物の調製方法は、下記の工程を有することを特徴とする。
（１）外皮付き果実を水存在下で加熱して、外皮を破裂させる工程、
（２）上記（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実から外皮を剥離する工程
（３）上記（２）工程で得られた外皮及び外皮剥離果実（果肉）を高密度液に浸漬し、外皮、果肉及び高密度液の比重差を利用して両者を分離する工程、
（４）高密度液中の沈降物及び浮遊物の少なくとも一方を、果実加工物として回収する工程。
【００１１】
本発明の調製方法において、対象とする果実は、果肉が比較的薄い外皮で包まれている果実であり、具体的にはブドウ、トマト（ミニトマトを含む）、ベリー類（ブラックベリー、レッドカラント、グーズベリー、クランベリー、カシス、ハスカップ、ジューンベリー等）、ビワ、すもも（ソルダム、及びプラム等）、ネクタリン等を挙げることができる。好ましくはブドウである。なお、ブドウの種類は特に制限されず、例えば、巨峰、高墨、紫玉、ピオーネ、ナガノパープル、マスカット・ベリーＡ、藤稔、大峰、オーロラブロック、ブラックオリンピア、キャンベル・アーリー、スチューベン、ウインク、オリエンタルスター、ブラックビート、グローコールマン、ゴルビー、紅伊豆、甲斐路、シナノスマイル、竜宝、サニールージュ、デラウエア、キングデラ、ロザリオ・ロッソ、ルビー・オクヤマ、安芸クイーン、ルビーロマン、サニードルチェ、クイーンニーナ、マニュキアフィンガー、マスカット・アレキサンドリア、シャインマスカット、瀬戸ジャイアンツ、翠峰、ロザリオ・ビアンコ、ヒムロッド、ピッテロ・ビアンコ、ゴールドフィンガー、ナイアガラ、黄玉、ハニービーナス、多摩ゆたか、及びポンタ等を挙げることができる。好ましくは種なしブドウであり、より好ましくはデラウエアである。
【００１２】
以下、これらの工程を順番に説明する。
【００１３】
（１）外皮破裂工程
当該工程は、外皮付き果実の外皮を破裂させる工程であり、外皮付き果実を水存在下で加熱することにより実施することができる。水存在下での加熱方法としては、外皮付き果実を水存在下で加熱することにより、外皮を破裂させることができる方法であればよく、特に制限はされないものの、例えば外皮付き果実を湯に浸漬して茹でる方法、外皮付き果実を湯（例えば高温の流水）に晒す方法、外皮付き果実を高温蒸気に晒して蒸す方法等を例示することができる。好ましくは高温の水（湯）で茹でる方法または高温の蒸気で蒸す方法であり、より好ましくは高温の水（湯）で茹でる方法である。
【００１４】
ここで高温の水（湯）または高温の蒸気の温度としては、短時間に破裂させることができる観点からは温度が高ければ高い方がよい。好ましくは８０℃以上、より好ましくは８５℃以上、さらに好ましくは９０℃以上、さらにより好ましくは９５℃以上、特に好ましくは１００℃または１００℃付近である。加熱処理時間としては、使用する加熱温度に応じて、通常５秒〜２分程度の範囲から適宜選択することができる。好ましくは５秒〜１分程度、より好ましくは５〜３０秒程度である。１００℃の湯または蒸気を用いて加熱処理する場合、処理時間としては好ましくは３０〜４０秒程度を挙げることができる。また８５〜１００℃未満の温度の湯または蒸気を用いて加熱処理する場合は３０〜６０秒程度を挙げることができる。
【００１５】
理論に拘束されるものではないが、こうした処理により、外皮内の果肉が水で膨潤し、それに伴い外皮が破裂して亀裂が生じるものと思われる。また外皮の亀裂部から外皮と果肉との間に水が浸透し、外皮と果肉とが剥離しやすくなると思われる。さらに、後述する実験例１に示すように、ブドウの場合、この処理の前後で、外皮の比重は殆ど変化しないものの果肉の比重は有意に低下し、外皮の比重と果肉の比重との差（比重差）をより大きくすることができる。この両者の比重差ゆえに、その後の比重分離工程において、浸漬溶液として比重を調整した高密度液を用いることで（ブドウの場合、外皮の比重＞高密度液の比重＞果肉の比重）、一方が浮遊し他方が沈降し（ブドウの場合、高密度液に対して果肉が浮遊し、外皮が沈降する）、両者を容易に分別することが可能になる。  なお、本明細書において「比重」とは、４℃の水（標準物質）の密度に対する対象物の密度の比を意味する。また、ここで使用する水は、可食性の水、つまり飲用水であればよく、簡便には水道水、または飲用井戸水などを用いることができる。
【００１６】
（２）外皮剥離工程
この工程は、上記（１）工程で得られた破裂外皮を有する果実から外皮を剥離する工程である。かかる処理は、外皮を剥離する方法であればよく特に制限されない。
【００１７】
前述するように、上記（１）工程により外皮の亀裂部から外皮と果肉との間に水が浸透し、外皮と果肉とが剥離しやすくなっているため、破裂外皮を有する果実に、例えば物理的な衝撃を与えることで容易に外皮を剥がすことができる。ここで物理的な衝撃としては、破裂外皮を有する果実にジェット気流またはジェット水流を当てるなどのように、破裂外皮を有する果実に気体や液体による強い衝撃を当てる方法を挙げることができる。また、撹拌棒やヘラ等を用いて破裂外皮を有する果実を水の中で撹拌するか、固形物とともに破裂外皮を有する果実を水の中で撹拌する等、固形物との衝突圧や摩擦等を利用して外皮を剥離する方法を挙げることができる。ここで固形物としては、上記目的を達することができ、また処理後、果実が容易に回収できるものであればよく、その限りにおいて制限されるものではなく、例えばアルミホイルをボール状に丸めたもの、ゴム製や樹脂製等のボール形状物、及び氷塊などを例示することができる。
【００１８】
好ましくは、撹拌棒やヘラ等を用いて破裂外皮を有する果実を水の中で撹拌するか、固形物とともに破裂外皮を有する果実を水の中で撹拌する等、固形物との衝突圧や摩擦等を利用して外皮を剥離する方法である。かかる方法は、制限されないものの、水温が通常３〜３５℃、好ましくは３〜３０℃、より好ましくは３〜２５℃程度の冷温〜常温条件で行うことが好ましい。
【００１９】
（３）比重分離工程
当該工程は、上記（２）工程で得られた外皮と外皮剥離果実（果肉）を浸漬溶液に浸漬し、外皮の比重と果肉の比重との差（比重差）を利用して、浸漬溶液に対して一方を浮遊させ他方を沈降させることで両者を分別する工程である。
【００２０】
このため、使用する浸漬溶液は、この目的が効果的に達成できるように比重を調整することが好ましい。具体的には浸漬溶液としては、水に比重調整剤を溶解して、４℃の水の密度より高くなるように調整した高密度液であって、水（４℃）に対する当該高密度液の比重が外皮及び果肉のいずれか一方の比重よりも大きく、他方の比重よりも小さくなるように調整された水溶液（高密度液）を用いることができる。こうすることで、浸漬溶液（高密度液）よりも比重が小さい外皮または果肉のどちらか一方は浸漬溶液の上層部（好ましくは水面）に浮遊し、浸漬溶液よりも比重が大きい他方は浸漬溶液の下層部（好ましくは底面）に沈降する。浸漬溶液の比重と外皮及び果肉の比重との差が大きいほど、その浮遊と沈降の程度及び速さが大きくなり、比重選別法により効率的に外皮と果肉とを分別することができる。
【００２１】
比重調整剤としては、水に可溶性の可食性成分であり、これを水に溶解した後の水溶液の比重が濃度に比例して増大する性質を有するものであればよい。好ましくは果実の味に影響を与えないものであり、例えば、糖質を水に溶解し比重が１より大きくなるように調整された水溶液を挙げることができる。ここで糖質には、単糖及び二糖といった糖類、並びに単糖が３〜１０個結合したオリゴ糖、単糖が１０個以上結合した多糖、及び糖アルコールが含まれる。好ましくは単糖及び二糖といった糖類である。ここで単糖には、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、及びフルクトースが含まれる。また二糖には、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、及びマルトース（麦芽糖）が含まれる。本発明が対象とする糖質は１種の化合物からなるものに限らず、２種以上を任意に組み合わせて含有するものであってもよい。２種以上を任意に組み合わせて含有するものとしては、異性化糖を挙げることができる。
【００２２】
異性化糖は、デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた主としてブドウ糖からなる糖液を、酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はブドウ糖を主成分とする糖であり、例えばブドウ糖果糖液糖（果糖含有率が５０％未満）、果糖ブドウ糖液糖（果糖含有率が５０％以上９０％未満）、高果糖液糖（果糖含有率が９０％以上のもの）、砂糖混合異性化液糖（前記の液糖に１０％以上の砂糖を加えたもの）などを挙げることができる。
【００２３】
浸漬溶液（高密度液）中の比重調整剤の濃度は、上記の作用効果が達成できるものであればよく、また対象とする外皮付き果実によって相違するため、一概に決めることができないものの、対象とする外皮付き果実の外皮及び果肉の比重（特に（２）工程後の比重）が分かれば、上記の基準に沿って適宜決定することができる。
【００２４】
例えば、実施例で使用するブドウ（デラウエア）の場合、（２）工程後の果肉の比重は1.02〜1.08、外皮の比重は1.10〜1.25であり、外皮の比重のほうが果肉の比重よりも大きい。実験例３（20℃）で示すように、浸漬溶液として使用する高密度液は、その比重がこの両者の比重の間になるように、具体的には高密度液の比重は、果肉の比重より大きく、外皮の比重より小さくなるように調整することが好ましい。
【００２５】
こうすることで、前述するように、より効率よく果肉を浸漬溶液（高密度液）の上層部（好ましくは水面）に浮遊させ、外皮を下層部（好ましくは底面）に沈降させることができる。より具体的には実験例３に示すように、浸漬溶液（高密度液）としてショ糖水溶液（20℃）を用いる場合、そのショ糖濃度は１５重量％より高く３０重量％未満、好ましくは２０〜２５重量％を挙げることができる。
【００２６】
なお、本工程は、（２）工程後の外皮及び果肉の比重を求めなくても実施することができる。具体的には、（２）工程で得られた外皮及び果肉を、水または比重調整剤の濃度が不明（比重未調整）な高密度液に浸漬し、（i）外皮及び果肉の両方が水または高密度液の上層部に浮遊した場合は、外皮及び果肉がいずれか一方が沈降するまで高密度液に水を添加希釈して高密度液の比重を下げ、一方（ii）外皮及び果肉の両方が水または高密度液の下層部に沈降した場合は、外皮及び果肉がいずれか一方が浮遊するまで高密度液に比重調整剤を添加溶解して高密度液の比重を上げ、外皮と果肉とが分別できた時点で、下記（４）の回収工程を実施することができる。
【００２７】
本工程で採用する浸漬溶液（高密度液）の水温は、制限されないものの３〜３５℃、好ましくは３〜３０℃、より好ましくは３〜２５℃程度の冷温〜室温条件で行うことが好ましい。また浸漬に要する時間も、制限されないものの、１〜１０分、好ましくは２〜１０分、より好ましくは５〜１０分を例示することができる。
【００２８】
以上説明するように、この工程により、上記（２）工程で外皮付き果実から剥離された外皮と果肉を、外皮、果肉及び浸漬溶液（高密度液）の比重差を利用して浸漬溶液（高密度液）中にそれぞれ浮遊または沈降させることで、両者を容易且つ明瞭に分別することが可能になる。
【００２９】
（４）回収工程
当該工程は、浸漬溶液（高密度液）中に浮遊及び沈降することで分別された外皮及び果肉の少なくとも一方を果実加工物として回収する工程である。回収方法は、目的とする果実加工物が浸漬溶液（高密度液）の上層部に浮遊しているか、それとも下層部に沈降しているかによって異なるが、適宜、慣用法に従って回収することができる。例えば、目的とする果実加工物が浸漬溶液（高密度液）の上層部に浮遊している場合は、網等ですくう方法、吸引により回収する方法、又はデカンテーション（傾斜法）により回収する方法等を用いることができる。また下層部に沈降している場合は、浸漬溶液（高密度液）を入れた容器の下部にドレン排出口を設けておき、当該ドレン排出口から回収する方法等を用いることができる。
【００３０】
斯くして回収した外皮及び果肉は、果実加工物として、飲料（アルコール飲料を含む）、菓子（焼菓子、冷菓、氷菓、デザートを含む）、総菜、ジャム、及びソースなどの飲食品の材料として利用することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実験例及び実施例に基づいて、本発明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
外皮付き果実としてブドウ（デラウエア）を用いて、下記の処理を行った。
（1）ブドウ１房（約100〜150g）をさっと水道水で洗い、果粒を一粒ずつ手でもぎ取った。これを約１０倍容量の沸騰水（約90〜100℃）に投入し、軽く撹拌して、３０秒後にザルに引き上げた。
（2）上記のブドウをビーカー（２Ｌ容量）に移して水道水を加え、ヘラで撹拌した。果粒にヘラが当たると容易に外皮が剥がれ、果肉と外皮とに分離することができた。なお、上記ヘラの使用に代えて、アルミ箔を丸めた複数個のボールとともに撹拌または振盪することでも、同様に効率よく果肉と外皮とに分離することができた。
（3）果肉と外皮とが混在した状態で別の容器に移し、果肉と外皮の約５倍容量の２０重量％濃度のショ糖水溶液（上白糖を水道水に溶解して調製した溶液）（20℃での比重：1.0810）を加えて静置したところ、ショ糖水溶液中、果肉は水面に浮き、外皮は沈降した（図１）
（4）水面に浮いた果肉、水底に沈降した外皮をそれぞれ、外皮付き果実（ブドウ）の加工物として回収した。
【００３３】
実施例２
外皮付き果実としてブドウ（デラウエア）を用い、また（3）の比重選別工程での浸漬溶液として２０重量％濃度のショ糖水溶液に代えて、液糖（果糖 52容量％、ブドウ糖 42容量％）の３倍水希釈液（果糖 17容量％、ブドウ糖 14容量％）を用いて、実施例１と同様の処理を行った。図２に示すように、２０重量％濃度のショ糖水溶液と同様に、液糖３倍水希釈液中、速やかに果肉は水面に浮き、外皮は沈降した。
【００３４】
実験例１
ブドウ（デラウエア）を対象として、茹でていない果肉と外皮の密度（g/cm3）、並びに茹で前後の密度変化を調べた。
（1）茹でていない果肉と外皮の比重
生のブドウ（デラウエア）10粒を対象として質量（g）と体積（cm3）を測定し、得られた密度（g/cm3）から水（４℃）に対する比重を算出した。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2017093312.tif 000002
【００３６】
表１に示すように、果肉よりも外皮の方が比重は大きいものの、その差は極めて小さいことが分かる。
【００３７】
（2）果肉と外皮の茹で前後における比重変化
生のブドウ（デラウエア）10粒を対象として質量（g）と体積（cm3）を測定して比重を算出し、次いで100℃の沸騰水に30秒間浸漬した後、キッチンペーパーなどで水を拭き取り、再び質量（g）と体積（cm3）を測定して比重を算出し、茹で前後における比重の変化を求めた。結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
2017093312.tif 000003
【００３９】
表２から、茹でることで外皮の比重は殆ど変化しないのに対して、果肉の比重は有意に低下することがわかる。上記の結果、並びに実施例１及び２から、外皮付き果実について比重選別法を用いて外皮と果肉とに分別する場合、予め茹でる等といった前処理をすることで、果肉と外皮との比重差を大きくすることができ、併せて浸漬溶液の比重を比重調整剤で調整することで、果肉と外皮の一方を確実且つ速やかに水面に浮遊させ、他方を確実且つ速やかに沈降させて、両者を効率的且つ明瞭に分別することができることがわかる。
【００４０】
実験例２
水存在下での加熱処理における処理温度（℃）及び時間（秒）と外皮裂開割合（％）との関係を調べた。
【００４１】
具体的には、ブドウ（デラウエア）３０粒（50−60g）を対象として、下記の方法のいずれかを実施し、外皮が裂開したブドウのブドウ全量に対する割合（％）を調べた。
（1）１０倍容量の湯（85℃または100℃）に浸漬して5〜30秒間茹でる
（2）100℃の蒸気を用いて5〜30秒間スチームする（蒸す）。
【００４２】
結果を表３及び図３に示す。
【００４３】
【表３】
2017093312.tif 000004
【００４４】
この結果から、温度と処理時間に比例して外皮裂開割合が増加することがわかる。最も好ましい方法は、100℃若しくは100℃に近い沸騰水で茹でる方法であり、この方法によれば30秒以内といった短時間に効率よく外皮を裂開させることができる。しかし、それ以下の温度で茹でたり、また高温蒸気を用いた蒸し処理によっても、時間をかけることで、ほぼ100％の割合で外皮を裂開させることができる。
【００４５】
実験例３
比重選別工程での浸漬溶液（高密度液）として、上白糖を水に溶解して調製した表４に示すショ糖水溶液を用いて、実施例１と同様に、ブドウ（デラウエア）を処理して（100℃の湯で30秒間茹でる）、外皮と果肉の分別状態を調べた。
【００４６】
【表４】
2017093312.tif 000005
【００４７】
また、100℃で30秒間、湯で茹でた後のブドウ（デラウエア）の外皮と果肉の質量と容積からそれぞれの密度を求めて比重を算出したところ、下記の通りであった。
【００４８】
【表５】
2017093312.tif 000006
【００４９】
結果を図４に示す。
【００５０】
これから、浸漬溶液としてショ糖濃度１５〜３０重量％のショ糖水溶液（20℃比重：1.0591〜1.1270）、好ましくはショ糖濃度２０〜２５重量％のショ糖水溶液（20℃比重：1.081〜1.1035）を用いることで、外皮と果肉とをより明瞭に効率よく分別することができることがわかる。
【００５１】
実験例４
分別調製する外皮付き果実の容積と比重選別法に使用する浸漬溶液の量（容積）との関係を、ブドウ（デラウエア）を用いて調べた。
【００５２】
具体的には、対象外皮付き果実としてブドウ（デラウエア）50cm３、浸漬溶液として２５重量％ショ糖水溶液（A:100mL、B：150mL、C:200mL）を用いて、実施例１と同様にブドウ（デラウエア）を処理して（100℃の湯で30秒間茹でる）、外皮と果肉の分別状態を調べた。なお、浸漬溶液100mL、150mL、及び200mLは、分別するブドウの容積のそれぞれ２倍、３倍及び４倍の容積に相当する。また比重選別工程は、200ｍＬ容のトールビーカー（底面積は約24cm2）を用いて行った。
【００５３】
結果を図５に示す。
【００５４】
Ａ（浸漬溶液100mL）の場合、ブドウの体積とショ糖水溶液の体積を合計した体積は約150cm３である（トールビーカー中、底面積24cm２であるので計算によると高さ約6cm）。そのうち、写真より、ブドウ果肉が占める割合は底面積24cm２、高さ約2cm、ブドウ果皮が占める割合は底面積24cm２、高さ約3cmとなる。計算上、高さ1cmが残ることになるが、ブドウ果実同士または外皮同士の間にもショ糖水溶液を含むので、図５（Ａ）に示すように、うまく分離できなかった。
【００５５】
これに対してＢ（浸漬溶液150mL）及びＣ（浸漬溶液200mL）の場合は、水面に浮遊した果肉と水底に沈降した外皮の間にショ糖水溶液だけの部分ができ、果肉と外皮を明瞭に分別することができた（図５（Ｂ）及び（Ｃ）参照）。
【００５６】
このように、比重選別に利用する容器の底面積及び分別調製する外皮付き果実の容積が分かれば、浸漬溶液に浸漬した時の果肉と外皮が占める容器中の高さを計算することができる。実際には浸漬溶液は、果肉同士及び外皮同士の隙間に入るので、その水分量を考慮に入れて、果肉と外皮が占める容器中の高さを計算する。それに容器内に占める果肉と外皮との間に、所望の距離ができるようにショ糖水溶液の量を決定すれば、比重選別法に使用する浸漬溶液の容量を計算から求めることができる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明の方法は、特に大量の外皮付き果実を対象として、外皮と外皮剥離果実（果肉）とを分別調製する場合に有効に利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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