(57)【要約】【課題】かん水、鶏卵及び食塩を含有せず、食感が良好なラーメン用中華麺及び、かん水及び鶏卵を含有せず食感が良好なラーメン用中華麺の製造方法を提供する。【解決方法】かん水を含有しないラーメン用中華麺であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチが含まれることを特徴とする。また、かん水を含有しないラーメン用中華麺の製造方法であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチを加えて混練することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
かん水を含有しないラーメン用中華麺であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチが含まれることを特徴とする、ラーメン用中華麺。
【請求項２】
小麦粉とコーンスターチと水のみからなることを特徴とする、請求項１に記載のラーメン用中華麺。
【請求項３】
かん水を含有しないラーメン用中華麺の製造方法であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチを加えて混練することを特徴とする、ラーメン用中華麺の製造方法。
【請求項４】
小麦粉とコーンスターチと水のみからなることを特徴とする、請求項３に記載のラーメン用中華麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かん水を含有しないラーメン用中華麺及び、かん水を含有しないラーメン用中華麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラーメン用中華麺は通常、小麦粉、かん水、食塩等に水を加えて混練することにより製造される。
【０００３】
かん水は、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムを主成分とするアルカリ性の食品添加物であり、ラーメン用中華麺の製造に必須であると考えられている。かん水はアルカリ性であるため、小麦粉中のグルテンに作用することにより、弾力や展延性が増し、ラーメン特有のコシのある食感が作られる。また、小麦粉に含有される天然色素であるフラボノイドにかん水が作用することにより、ラーメン特有の黄味が呈される。このように、ラーメン用中華麺と、パスタ麺やうどん麺との違いは、かん水が寄与するところが大きい。
【０００４】
しかし、かん水の主成分は炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムであることから、添加物としてかん水を使用するとナトリウム含有量が増加し、高血圧等の健康面への懸念がある。また、かん水の種類によっては、リン酸塩や重合リン酸塩の含有量が多いものもあるが、リンの過剰摂取は、低カルシウム血症や骨強度の低下、腎機能の低下等の原因になることが知られている。また、かん水の摂取による下痢症状を訴える消費者も多くいる。
【０００５】
さらに、かん水を含有する中華麺を茹でると、茹で水が茶変するため、茹で水を頻繁に取り換えなければならない。このことは、水を換える都度お湯を沸かすための燃料を消費し、多量に水を使用し、多量に排水を生み出すこととなり、環境にも負荷がかかる。
【０００６】
このように、かん水の使用には健康面や環境面への懸念がある。また、かん水特有の風味や臭いを嫌悪する消費者も多くいることから、かん水を含まないラーメン用中華麺の需要が高まっている。
【０００７】
かん水を使用しない中華麺としては、特許文献１に示す無かんすい中華麺の製造方法が知られている。これは、小麦粉、デュラムセモリナ、馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉、グルテン、卵白を混練することにより中華風麺を製造する方法である。
【０００８】
特許文献２は、無かん水及び無塩麺製品およびその製造方法である。これは、穀粉とぶどう樹木から得られる樹液等を混合して製造される麺製品である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平４−２９３４６６号公報
【特許文献２】特開２００９−１１３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
一部の消費者からはかん水を使用しないラーメン用中華麺の需要が高まっているものの、かん水を使用しないラーメン用中華麺は、かん水を使用した従来のラーメン用中華麺に比べるとコシや食感の面で劣るものが多く、かん水を使用せずに満足できるラーメン用中華麺を製造するのは極めて困難であった。
【００１１】
また、特許文献１の中華風麺では卵白を使用しているが、鶏卵は日本人の３大食物アレルギーのひとつであり、特に卵白は卵黄に比べアレルゲンになりやすい。意図せずして消費者が卵白を摂取することにより劇症を引き起こす可能性があるため、卵白を含まないラーメン用中華麺であることが望ましい。
【００１２】
さらに、通常のラーメン用中華麺の製造方法では食塩も使われ、ナトリウム含有量が増加することから、食塩を含有しないラーメン用中華麺であることが望ましい。
【００１３】
本発明の目的は、かん水、鶏卵及び食塩を含有せず、食感が良好なラーメン用中華麺及び、かん水、鶏卵及び食塩を含有せず食感が良好なラーメン用中華麺の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記の目的を達成すべく、本発明は以下の構成を有する。
本発明の第１の態様は、かん水を含有しないラーメン用中華麺であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチが含まれることを特徴とする。
【００１５】
上記第１の態様において、小麦粉とコーンスターチと水のみからなることを特徴とする。
【００１６】
本発明の第２の態様は、かん水を含有しないラーメン用中華麺の製造方法であって、小麦粉100重量部に対し、10〜30重量部のコーンスターチを加えて混練することを特徴とする。
【００１７】
上記第２の態様において、小麦粉とコーンスターチと水のみからなることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のラーメン用中華麺及びその製造方法によれば、かん水やアルカリ剤を使用しないため安心かつ安全であり、従来のラーメンに比べて遜色のない、コシのある食感のラーメンを提供することができる。
【００１９】
本発明のラーメン用中華麺及びその製造方法では、日本人の３大食物アレルギーのひとつである鶏卵を使用していないため、鶏卵アレルギー患者が意図せず鶏卵を摂取するおそれがない。
【００２０】
本発明のラーメン用中華麺及びその製造方法では、食塩を含有しないため、高血圧の原因としてもよく知られるナトリウムの摂取量を抑えることができ、健康志向の消費者も安心して摂取することができる。
【００２１】
通常のラーメン用中華麺は、一度冷凍すると、茹でた際に千切れる現象がみられるが、本発明のラーメン用中華麺は、そのような現象がみられないため、冷凍保存することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明で用いられる小麦粉は、通常中華麺用として用いられるものであれば、日本産・外国産を問わず、特に限定されない。小麦粉には、グルテン、グリアジン、グロブリン、アルブミン、ブロテオーズ等のタンパク質が存在するが、一般的にラーメン用中華麺には、グルテンの多い強力〜準強力粉であって、粘弾性・伸展性に優れたものが用いられる。
【００２３】
本発明で用いられるコーンスターチは、トウモロコシから作られるトウモロコシ澱粉である。コーンスターチを加えることにより、うどん麺やパスタ麺とは異なる、ツヤ感と歯ごたえを出すことができる。小麦粉とコーンスターチの配合量は、小麦粉１００重量部に対し、コーンスターチ１０〜３０重量部である。但し、「１０重量部」及び「３０重量部」の境界値については厳密でなくともよく、これらの数値のプラスマイナス２０％程度の範囲の数値も含まれるものとする。
【００２４】
小麦粉とコーンスターチを混練する際に、水が加えられる。水の量は、使用する小麦粉の性質及び小麦粉とコーンスターチの割合を考慮し、適度な硬さになるように適宜変更する。
【００２５】
本発明においては、小麦粉１００重量部に対し、コーンスターチ１０〜３０重量部と水適宜を同時に加え、混練する。本発明のラーメン用中華麺は、小麦粉とコーンスターチと水のみからなることが好ましい。十分に混練することにより、コーンスターチ由来のタンパク質と小麦粉由来のタンパク質がよく馴染むのが確認できる。その後、通常のラーメン用中華麺の製法と同様に麺状に切り出すことにより、かん水を含有しないラーメン用中華麺ができる。
【００２６】
本発明によるラーメン用中華麺は、茹でた時にコーンスターチの糊化作用により粘り気と歯ごたえが加わり、アルカリ性であるかん水を使用した従来製法によるラーメンと遜色のないコシのある食感となる。
【実施例】
【００２７】
小麦粉１ｋｇに対し、コーンスターチをそれぞれ１００ｇ、２００ｇ、２５０ｇ、３００ｇを加えて混練したラーメン用中華麺を作製した。それぞれのラーメン用中華麺と、大手メーカーのラーメンと食感を比較した。コーンスターチが１００ｇ、２００ｇ、２５０、３００ｇの中華麺のいずれも、大手メーカーのラーメンと同様の食感であった。
【００２８】
作製したそれぞれのラーメン用中華麺を冷凍し、その後茹でたところ、麺が千切れる現象はみられなかった。一方、通常の製法による大手メーカーのラーメンは、冷凍後に茹でると千切れる現象がみられた。