(57)【要約】【課題】簡単な方法で安定して得ることができる従来にない新規な内層の積層状焼菓子を提供すること。【解決手段】比重の軽い菓子生地の上に該生地よりも比重の重い菓子生地を積層した後、焼成してなる、波状界面を有することを特徴とする積層状焼菓子製品。上記比重の軽い菓子生地と上記比重の重い菓子生地との比重差は０．１０〜０．３９であることが好ましく、また、上記比重の軽い菓子生地の厚さが５〜２０ｍｍであり、上記比重の重い菓子生地の厚さが５〜２０ｍｍであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
比重の軽い菓子生地の上に該生地よりも比重の重い菓子生地を積層した後、焼成してなる、波状界面を有することを特徴とする積層状焼菓子製品。
【請求項２】
上記比重の軽い菓子生地と上記比重の重い菓子生地との比重差が０．１０〜０．３９であることを特徴とする請求項１記載の積層状焼菓子製品。
【請求項３】
上記比重の軽い菓子生地の厚さが５〜２０ｍｍであり、上記比重の重い菓子生地の厚さが５〜２０ｍｍであることを特徴とする請求項１または２記載の積層状焼菓子製品。
【請求項４】
上記比重の軽い菓子生地の油分含量が対粉８０〜１５０質量％であり、且つ、上記比重の重い菓子生地の油分含量が対粉６０〜１２０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の積層状焼菓子製品。
【請求項５】
上記比重の軽い菓子生地及び上記比重の重い菓子生地が共にブラウニー生地であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の積層状焼菓子製品。
【請求項６】
比重の軽い菓子生地の上に該生地よりも比重の重い菓子生地を積層した後、焼成することを特徴とする、波状界面を有することを特徴とする積層状焼菓子製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、波状界面を有することを特徴とする積層状焼菓子製品、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、２種以上の異なるベーカリー生地を組み合わせて製造したベーカリー製品としては、２種以上の生地を混ぜ合わせてマーブル状の模様にしたものや、焼型に生地が混ざらないように順々に積層して焼成し、その積層順の層状の模様にしたレイヤーケーキが主流であった。また、別々に焼成したものを組み合わせてベーカリー製品とすることも多かった。
【０００３】
ここで、そのような一般的な手法以外の方法であって、簡単な製法でありながら新規な外観の積層状焼菓子製品が求められるようになってきている。
【０００４】
そのような焼菓子としては、例えば、生カステラやパンデローともいわれる、表面はスポンジケーキ状であるが中部はとろとろの焼菓子（例えば特許文献１参照）、ドッシーニョとも言われる内部に縦に層状構造を有する焼菓子（例えば特許文献２、３参照）、さらには、比重の重い生地を比重の軽い生地の上に積載することで焼成中に沈降させて底面に模様が付いた焼菓子（例えば特許文献４参照）、ケーキ生地の上面に薄板状の呈味素材を積載して焼成した積層状焼菓子（例えば特許文献５参照）などがある。
【０００５】
しかし、特許文献１〜３の焼菓子は伝統的な焼菓子の配合・製法を乳化剤や糊化澱粉を利用して再現したものであって、特に新規な外観や内相を呈するものではない。
【０００６】
また、特許文献４の焼菓子は、ケーキの底面に模様を付与するものであり、内相（内層）において新しい形状や模様を有するものではなかった。
【０００７】
また、特許文献５の焼菓子も、フィリング材をシート状としてケーキ生地に対する浮力を付与することによりケーキの上面に模様を付与するものであり、内相（内層）において新しい形状や模様を有するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１２−２９５７６号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３２１号公報
【特許文献３】特開平１１−５６２１６号公報
【特許文献４】特開平１０−１１７６７２号公報
【特許文献５】特開２０１３−８１３９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、簡単な方法で安定して得ることができる従来にない新規な内層の積層状焼菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、比重の軽い菓子生地の上に該生地よりも比重の重い菓子生地を積層した後、焼成することで、上層の生地が部分的に沈降し、底面に達することなく、その状態で焼きあがるため、断面で見ると波状となる面白い内層を有する積層状焼菓子製品を得ることができることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、比重の軽い菓子生地の上に該生地よりも比重の重い菓子生地を積層した後、焼成してなる、波状界面を有することを特徴とする積層状焼菓子製品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来にない新規な内層の積層状焼菓子を、簡単な方法で安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の積層状焼菓子製品及びその製造法について詳述する。
【００１３】
本発明で用いる比重の軽い菓子生地とは、比重が好ましくは０．３〜１．０、より好ましくは０．４〜０．９、さらに好ましくは０．５〜０．８の生地である。該比重が０．３よりも小さいと、焼成時に表面にまで浮上してしまうため好ましくなく、また該比重が１．０を超えてしまうと、焼成後に波状界面が生成されない恐れがあるため好ましくない。ここで使用する比重の軽い生地としては、特に制限されず、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明の効果が高い点で、バターケーキ生地であることが好ましい。なかでも油脂分としてチョコレートやカカオバターを主として使用するブラウニー生地を使用することが特に好ましい。
【００１４】
なお、上記比重の軽い生地は、その油分含量が対粉８０〜１５０質量％であることが好ましく、より好ましくは１００〜１４０質量％である。油分含量が対粉８０質量％未満であると、焼成中に流動が起こらず波状界面が生成されない恐れがあり、１５０質量％超であると、安定した波状界面が生成されない恐れがある。
【００１５】
なお、本発明において「対粉」とは、該菓子生地に使用する穀粉類１００質量部に対する添加量や含有量を言う。具体的には小麦粉や米粉をはじめとする穀粉の含量に加え、コーンスターチ・タピオカ架橋澱粉などの澱粉を使用する場合はその含量も含めた合計量を１００質量％とした場合の各原料の配合量、あるいは成分含量を質量％で表したものである。
【００１６】
また、比重の重い生地とは、比重が好ましくは０．４〜１．２、より好ましくは０．５〜１．０、さらに好ましくは０．６５〜０．９５の生地である。該比重が０．４よりも小さいと、焼成中に生地の流動が起こらず波状界面が生成されない恐れがあるので好ましくなく、また該比重が１．２を超えてしまうと、焼成中に生地が底面にまで沈降してしまうおそれがあるため好ましくない。ここで使用する比重の軽い生地としては、特に制限されず、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明では、安定して波状界面を生成することが可能な点で、比重の軽い生地と同種のケーキであることが好ましく、そのため、さらに好ましくはバターケーキ生地であることが好ましく、い。なかでも油脂分としてチョコレートやカカオバターを主として使用するブラウニー生地を使用することが特に好ましい。
【００１７】
なお、上記比重の重い生地は、その油分含量が対粉６０〜１２０質量％であることが好ましく、より好ましくは８０〜１２０質量％である。油分含量が対粉６０質量％未満であると、焼成中に流動が起こらず波状界面が生成されない恐れがあり、１２０質量％超であると、安定した波状界面が生成されない恐れがある。
【００１８】
上記比重の重い生地と上記比重の軽い生地とは、それらの比重差が０．１０〜０．３９の範囲内であることが好ましく、より好ましくは０．１０〜０．３０である。比重差が０．１０未満であると、直線状の界面となってしまいやすく、比重差が０．３９超であると、比重の重い生地が焼成中に底面にまで沈下したり、比重の軽い生地が焼成中に表面にまで浮上してしまうため、安定した波状界面が得られないという問題が生じる。
【００１９】
本発明では上記比重の軽い生地の上に上記比重の重い生地をのせるのであるが、このときの比重の軽い生地の厚さは５〜２０ｍｍとするのが好ましい。該厚さが５ｍｍよりも薄いと、比重の重い生地が比重の軽い生地を押しやって異なる比重の生地同士の境界がはっきりしなくなるので、複雑な模様を明確に表現することができなかったり、手で容易にカットできなくなるため好ましくない。また、該厚さが２０ｍｍよりも厚いと、比重の重い生地が沈みにくく、異なる比重の生地同士の境界がはっきりしなくなるので、複雑な模様を明確に表現することができなかったり、手で容易にカットできなくなるため好ましくない。
【００２０】
また、比重の軽い生地の上にのせる比重の重い生地の厚さは５〜２０ｍｍとするのが好ましい。該厚さが５ｍｍよりも薄いと、比重の重い生地が沈みにくく、異なる比重の生地同士の境界がはっきりしなくなるので、複雑な模様を明確に表現することができなかったり、手で容易にカットできなくなるため好ましくない。また、該厚さが２０ｍｍよりも厚いと、比重の軽い生地に比べ比重の重い生地はより高い温度で長時間の焼成を行わなくてはならないため、焼成が充分に行われにくくなるので好ましくない。
【００２１】
本発明のベーカリー製品の製造法について説明する。比重の軽い生地の上に比重の重い生地をのせる方法としては、例えば、比重の軽い生地を型に流して平らにならし、この上に比重の重い生地を網目模様や波模様などのいろいろな模様として絞り出したり、いろいろな形に絞り出したり、あらかじめ抜き型で形を作っておいたものあるいはそれを冷蔵冷凍処理したものをそのままのせる方法などが挙げられる。このようにして比重の軽い生地の上に比重の重い生地をのせた後、これを焼成することにより、複雑な模様をつけたベーカリー製品を得ることができる。このときそれぞれの生地の色を異なったものにしておくと、見た目が美しくなる。
【００２２】
次に、本発明の複合焼菓子について述べる。
本発明の複合焼菓子は、上記複合焼菓子生地を焼成することによって得ることができるが、好ましくは、上記複合焼菓子生地を、ケーキ生地の上面に薄板状の呈味素材を積載した状態となるように配置し、焼成する。
【００２３】
焼成方法は、通常のべーカリー製品同様、好ましくは１２０℃〜２５０℃、より好ましくは１６０℃〜２２０℃で行なう。１２０℃未満であると火抜けが悪く、焼成時間が延びてしまいやすく、その場合、ケーキ生地層部分が、ソフトでしっとりした食感が得られないものとなってしまったり、中央部が陥没してしまったりするおそれがある。また２５０℃を超えると表面に焦げを生じ、食味が悪くなりやすく、内部も、ソフトでしっとりした食感が得られないものになってしまうおそれがある。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限を受けるわけではない。
【００２５】
＜焼菓子生地の製造＞
〔製造例１〕
全卵（正味）３００質量部、上白糖３００質量部、発酵乳製品（「チーズ職人」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）（油分含量３５質量％）１００質量部、ケーキ用流動ショートニング（「メサイア」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）（油分含量１００質量％）１５０質量部、レモンオイル０．５質量部をミキサーボウルに投入し、ワイヤーホイッパーを使用して中速で比重が０．４０となるまでホイップした。ここにカマンベールチーズパウダー（油分含量２５質量％）５０質量部及びホワイトチョコパウダー（油分含量３０質量％）８０質量部を薄力粉２５０質量部にあらかじめ混合しておいた粉末混合物を添加し、軽く混合し、加熱融解した製菓用マーガリン（油分含量８１質量％）１００質量を添加して軽く混合し、油分含量が対粉１２１質量％であり、比重が０．６５であるホワイトチーズブラウニー生地を得た。
【００２６】
〔製造例２〕
ケーキ用流動ショートニング１５０質量部を１００質量部にカマンベールチーズパウダー５０質量部を７０質量部に、ホワイトチョコパウダー８０質量部を５０質量部に変更し、チェリーパウダー１０質量部、桃色色素１質量部を追加添加した以外は製造例１と同様にして、油分含量が対粉９９質量％であり、比重が０．８０であるチェリーチーズブラウニー生地を得た。
【００２７】
〔製造例３〕
ストロベリー濃縮果汁１５質量部、桃色色素１質量部を追加添加した以外は製造例１と同様にして、油分含量が対粉１２１質量％であり、比重が０．８０であるストロベリーチーズブラウニー生地を得た。
【００２８】
［実施例１］
製造例１で得られた焼菓子生地を比重の軽い生地として６取り天板に１０ｍｍの厚さに均一に流し込み、製造例２で得られた焼菓子生地を比重の重い生地としてその上面に１０ｍｍの厚さに均一に流し込んで積層し、これを１８０℃で２０分間焼成した。室温放冷後、幅１５ｍｍの帯状に切り出し、積層状焼菓子製品であるスティックケーキＡを得た。得られたケーキの断面を観察するとゆるやかな波状界面を有しており、面白い断面の見栄えのよいケーキであった。
【００２９】
［実施例２］
製造例１で得られた焼菓子生地を比重の軽い生地として６取り天板に１０ｍｍの厚さに均一に流し込み、製造例３で得られた焼菓子生地を比重の重い生地としてその上面に１０ｍｍの厚さに均一に流し込んで積層し、これを１８０℃で２０分間焼成した。室温放冷後、幅１５ｍｍの帯状に切り出し、積層状焼菓子製品であるスティックケーキＢを得た。得られたケーキの断面を観察すると実施例１で得られたスティックケーキに比べて波長が不ぞろいであるが、波長が短く波高の高い波状界面を有しており、面白い断面の見栄えのよいケーキであった。
【００３０】
〔比較例１］
実施例１の２種のケーキ生地の上層と下層を逆にした以外は、実施例１の配合・製法により、比較例の積層状焼菓子製品を得た。得られたケーキの断面を観察すると直線状の界面を有しており、普通のレイヤーケーキであった。