(57)【要約】【課題】  口溶けとコクが良好で且つルウ製造時の固化速度が速く、トランス脂肪酸含量の少ないルウ用油脂組成物を提供すること。【解決手段】  トランス脂肪酸の含有量が３重量％以下であるルウ用油脂組成物であって、植物性油脂中の構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸含量が３重量％以下であり、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％含有する植物性油脂（Ａ）と、豚脂及び／又は牛脂である動物脂とからなり、重量比が５０／５０〜７０／３０の混合油のエステル交換油脂をルウ用油脂組成物全体中７０〜１００重量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃であり、４０℃のＳＦＣが２〜１０％であるルウ用油脂組成物をルウに用いること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス脂肪酸の含有量が３重量％以下であるルウ用油脂組成物であって、植物性油脂中の構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸含量が３重量％以下であり、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％含有する植物性油脂（Ａ）と、豚脂及び／又は牛脂である動物脂とからなり、重量比が５０／５０〜７０／３０の混合油のエステル交換油脂をルウ用油脂組成物全体中７０〜１００重量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃であり、４０℃のＳＦＣが２〜１０％であるルウ用油脂組成物。
【請求項２】
植物性油脂全体中、極度硬化したラウリン系油脂６０〜８０重量％、極度硬化した非ラウリン系油脂２０〜４０重量％である請求項１記載のルウ用油脂組成物。
【請求項３】
極度硬化の非ラウリン系油脂が、極度硬化ナタネ油、極度硬化大豆油及び極度硬化コーン油からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載のルウ用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレー、シチュー、ハヤシなどの即席ルウに使用される油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー等に使用されるルウに配合される油脂は、口溶けやコク味が良好であることに加え、ルウの製造時の固化速度が速いことが求められることから、従来は牛脂、豚脂、牛脂硬化油脂、豚脂硬化油指などが、主として使用されてきた。ところが、ＦＤＡが部分水添油の排除を打ち出した事から、米国をはじめ欧米各国への輸出品は部分水添油排除の低トランス化が必須になりつつある。また同様に、日本国内でも低トランス化が求められることも増えてきている。
【０００３】
そこで上記の問題を解決するために、ラウリン系油脂１０〜４０重量％とパーム油起源の油脂６０〜９０重量％の混合物を極度硬化した油脂が３０〜７０重量部と、牛脂または豚脂が３０〜７０重量部との合計１００重量部をランダムエステル交換反応することにより得られるトランス酸量が４％以下のルウ用油脂組成物（特許文献１）が開示されているが、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸の含有量が多い（全実施例において８１．９重量％）為に、口溶けが劣ると言った欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６-２８８２３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、口溶けとコクが良好で且つルウ製造時の固化速度が速く、トランス脂肪酸含量の少ないルウ用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、総炭素数（以下、Ｃと略す）１６以上の飽和脂肪酸を特定量より少なくなるよう、即ちＣ１４以下の飽和脂肪酸が特定量より多くなるよう調整した植物性油脂と、豚脂及び／または牛脂とを特定の割合で混合した油脂をエステル交換反応することにより、口溶けとコクが良好で且つルウ製造時の固化速度が速く、トランス脂肪酸含量が３重量％以下のルウ用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、トランス脂肪酸の含有量が３重量％以下であるルウ用油脂組成物であって、植物性油脂中の構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸含量が３重量％以下であり、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０重量％含有する植物性油脂（Ａ）と、豚脂及び／又は牛脂である動物脂とからなり、重量比が５０／５０〜７０／３０の混合油のエステル交換油脂をルウ用油脂組成物全体中７０〜１００重量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃であり、４０℃のＳＦＣが２〜１０％であるルウ用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、植物性油脂全体中、極度硬化したラウリン系油脂６０〜８０重量％、極度硬化した非ラウリン系油脂２０〜４０重量％である上記記載のルウ用油脂組成物に関する。より好ましくは、極度硬化の非ラウリン系油脂が、極度硬化ナタネ油、極度硬化大豆油及び極度硬化コーン油からなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載のルウ用油脂組成物、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、口溶けとコクが良好で且つルウ製造時の固化速度が速く、トランス脂肪酸含量の少ないルウ用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のルウ用油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量が特定量以下で、特定の構成脂肪酸を有する植物性油脂（Ａ）と、特定の動物脂とを特定量ずつ混合された混合油のエステル交換油脂を特定量有し、特定の物性を有することを特徴とする。
【００１０】
前記植物性油脂（Ａ）において、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が少ないほど良く、３重量％以下が好ましく、１重量以下がより好ましい。３重量％を超えると、固化速度が悪化したり、カレールウの保形性が悪化する場合がある。ここで前記不飽和脂肪酸は、１つ以上の不飽和の炭素結合をもつ脂肪酸をいい、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。
【００１１】
前記構成脂肪酸には、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸が含まれ、それは脂肪酸の炭素数が１４以下で、炭素鎖が全て水素で飽和されている脂肪酸をいい、Ｃ１４のミリスチン酸、Ｃ１２のラウリン酸、Ｃ１０のカプリン酸、Ｃ８のカプリル酸、Ｃ６のカプロン酸、Ｃ４の酪酸などが例示できる。前記Ｃ１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、植物性油脂（Ａ）に含まれる構成脂肪酸全体中２０〜８０重量％が好ましく、２５〜８０重量％がより好ましく、３５〜８０重量％が更に好ましく、４５〜８０重量％が特に好ましい。含有量が２０重量％より少ないとカレールウの口溶けが不良となる場合があり、８０重量％より多いと融点が低下して、カレールウの保形性が悪化する場合がある。
【００１２】
前記構成脂肪酸には、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸が含まれ、それは脂肪酸の炭素数が１６以上で、炭素鎖が全て水素で飽和されている脂肪酸をいい、Ｃ１６のパルミチン酸、Ｃ１８のステアリン酸、Ｃ２０のアラキドン酸、Ｃ２２のベヘン酸などが例示できる。前記Ｃ１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、植物性油脂（Ａ）に含まれる構成脂肪酸全体中２０〜８０重量％が好ましく、２０〜７５重量％がより好ましく、２０〜６５重量％が更に好ましく、２０〜５５重量％が特に好ましい。含有量が２０重量％より少ないとカレールウの保形性が悪化する場合があり、８０重量％より多いと融点が高くなりカレールウの口溶けが悪化する場合がある。
【００１３】
前記植物性油脂（Ａ）の原料油脂としては、パーム核油、パーム油、パームの分別油、ナタネ油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油などが例示できる。ただし、前記植物性油脂（Ａ）全体中、極度硬化のラウリン系油脂６０〜８０重量％と極度硬化の非ラウリン系油脂２０〜４０重量％となるように原料油脂を選んで混合して使用することで、比較的容易に所望の脂肪酸組成に調整することができる。
【００１４】
前記極度硬化のラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０重量％以上の油脂を、ニッケル触媒を用いて水素化を行ってヨウ素価５以下としたものをいい、ヤシ油、パーム核油、及びこれらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂などの極度硬化油が例示できる。
【００１５】
なお前記ヨウ素価は、５以下が好ましく、３以下がより好ましく、１以下が更に好ましい。ヨウ素価が５を超えると部分水素添加となりトランス脂肪酸が残存する場合がある。
【００１６】
前記極度硬化の非ラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０重量％を超える油脂を、ニッケル触媒を用いて水素化を行ってヨウ素価５以下としたものをいい、ナタネ油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、パーム系油脂などの極度硬化油が例示でき、本発明においては原料油脂の入手のし易さの観点から、極度硬化ナタネ油、極度硬化大豆油及び極度硬化コーン油からなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。
【００１７】
前記動物脂としては、豚脂及び／又は牛脂を用いることができる。該豚脂としては、豚の脂肉から融出法により採取した脂肪のうち、上質の食用グレード品を常法により精製したものを用いることができる。また該牛脂としては、牛の脂肉から融出法により採取した脂肪のうち、上質の食用グレード品を常法により精製したものを用いることができる。
【００１８】
本発明のルウ用油脂組成物は、前記植物性油脂（Ａ）と、前記動物脂とからなる混合油をエステル交換反応することにより得られる。ここでエステル交換反応は、油脂の脂肪酸エステル基をランダムに再配列できる方法であれば特に制限はなく、非選択性リパーゼなどの酵素を用いる酵素法、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法で行うことができる。
【００１９】
前記混合油における前記植物性油脂（Ａ）含有量／動物脂含有量（重量比）は、５０／５０〜７０／３０が好ましく、５５／４５〜６５／３５がより好ましく、５５／４５〜６０／４０が更に好ましい。５０／５０より小さいと、カレールウの保形性が悪化したり、カレールウの製造時にルウの固化に時間がかかる場合があり、７０／３０より大きいとカレールウの口溶けが不良となったり、カレールウのコク味が不十分となる場合がある。
【００２０】
本発明のルウ用油脂組成物の上昇融点は、４０〜５０℃が好ましく、４３〜４８℃がより好ましく、４５〜４７℃が更に好ましい。上昇融点が４０℃より低いとルウ製造時の固化速度が遅くなる場合があり、５０℃を超えると口溶けが悪くなる場合がある。なお、前記上昇融点の測定方法は、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定できる。
【００２１】
本発明のルウ用油脂組成物の４０℃におけるＳＦＣは、２〜１０％が好ましく、４〜８％がより好ましく、５〜７％が更に好まし。４０℃のＳＦＣが２％より低いとルウの製造時にルウの固化に時間がかかる場合があり、１０％を超えるとカレールウの口どけが不良となる場合がある。なお、前記ＳＦＣ（固体脂含量）は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（ＩＩ）に記載されるＮＭＲ法（暫３−１９８３ 暫定固体脂含量）に準拠して測定することができる。
【００２２】
上記において、本発明のルウ用油脂組成物の上昇融点が４０〜４３℃の場合や４０℃におけるＳＦＣが２〜４％の場合は、ルウ製造時の固化速度を更に改善する目的で、該ルウ用油脂組成物中にパームステアリン、パーム分別油中融点部、ヨウ素価５０以下のパーム分別油及びこれら油脂のエステル交換油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種である植物性油脂（Ｂ）を含有することが好ましい。前記植物性油脂（Ｂ）の含有量は、ルウ用油脂組成物中、５〜３０重量％が好ましく、１０〜２５重量％がより好ましく、１５〜２０重量％が更に好ましい。含有量が５重量％より少ないとルウ製造時の固化速度を速める効果が劣る場合があり、３０重量％より多いと口溶けが悪くなる場合がある。
【００２３】
なお、本発明のルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸の含有量は、３重量％以下が好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。３重量％より多いと、該ルウ用油脂組成物を使用した商品のトランス酸含量を低くできない場合がある。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２５】
＜脂肪酸組成の分析＞
油脂５０ｍｇをイソオクタン５ｍｌに溶解し、０．２ｍｏｌ／Ｌナトリウムメチラート／メタノール溶液１ｍｌを加えて７０℃で１５分間反応させることによりメチルエステル化し、酢酸により反応液を中和した後に適量の水を加え、有機相をガスクロマトグラフィー（装置：Ａｇｉｌｅｎｔ社製６８９０N、カラム：Ｑｕａｄｒｅｘ社製ＣＰＳ−２  ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）により分析した。
【００２６】
＜上昇融点の測定＞
実施例・比較例における植物性油脂と豚脂及び／または牛脂の各エステル交換油脂の上昇融点は、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定した。
【００２７】
＜ＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例・比較例における植物性油脂と豚脂及び／または牛脂の各エステル交換油脂の４０℃のＳＦＣは、各トリグリセリド含量は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（ＩＩ）に記載されるＮＭＲ法（暫３−１９８３  暫定固体脂含量）に準拠して測定した。
【００２８】
＜トランス脂肪酸量の測定＞
実施例・比較例における植物性油脂と豚脂及び／または牛脂の各エステル交換油脂のトランス脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳ法に記載されるキャピラリーＧＬＣ法に準拠して測定した。
【００２９】
＜カレールウの官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたカレールウの官能評価は、訓練された１０名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（固化速度）
５点：完全に固化しており、触っても手に着かない。
４点：固化しているが、触るとやや変形する。
３点：ほぼ固化しており、振動しても変形しない。
２点：部分的に固化しており、振動すると変形する。
１点：固化しておらず、流動性がある。
（型離れ）
５点：トレイを逆さまにすると、自然にルウが落下する。
４点：トレイを逆さまにして振動すると、ルウが落下する。
３点：トレイを変形させると、ルウが型離れする。
２点：トレイを変形させても、ルウの一部がトレイに付着したままで、型離れし難い。
１点：トレイを変形させても、ルウがトレイに付着したままで、型離れしない。
【００３０】
＜カレーソースの官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたカレーソースの官能評価は、訓練された１０名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（口溶け）
５点：ルウが冷めた状態でも、食感が滑らかで、口溶けが極めて良好である。
４点：ルウが冷めた状態でも、食感が滑らかで、口溶けが良好である。
３点：ルウが冷めた状態で４時間以上経つと、ややざらついた食感になり、口溶けがやや劣る。
２点：ルウが冷めると、４時間以内にざらついた食感になり、口溶けが劣る。
１点：食感が不良で、口溶けが悪い。
（コク）
５点：ラードや牛脂の動物脂の風味が、強く感じられる。
４点：ラードや牛脂の動物脂の風味が、感じられる。
３点：ラードや牛脂の動物脂の風味が、わずかに感じられる。
２点：ラードや牛脂の動物脂の風味が、ほとんど感じられない。
１点：ラードや牛脂の動物脂の風味が、全く感じられない。
【００３１】
（実施例１）ルウ用油脂組成物、カレールウ、カレーソースの作製
＜１−１＞ルウ用油脂組成物
表１に示す配合にて、ルウ用油脂組成物を作製した。即ち、極度硬化ナタネ油（ヨウ素価０．３）：４０重量部、極度硬化パーム核油（融点４０℃、ヨウ素価０．５）：１５重量部、精製ラード：４５重量部を混合した油脂を６０℃に温調し、６０℃に温調したカラムに詰めた１，３位特異的固定化酵素「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＲＭ−ＩＭ（ノボザイムズジャパン社製）」に対して固定化酵素１ｇあたり１ｇ／ｈの流量で流し反応させ、反応後の油脂を４〜５ｔｏｒｒ、２４０℃で１時間脱臭してエステル交換油脂１を得て、これをルウ用油脂組成物１とした。得られたルウ油油脂組成物１の上昇融点、４０℃のＳＦＣ、トランス脂肪酸の含有量を表１に示した。
【００３２】
＜１−２＞カレールウ
ルウ油油脂組成物１：８４ｇ、小麦粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）：８４ｇ、砂糖（東洋精糖（株）製「上白糖」）：３１ｇ、食塩（公益財団法人塩事業センター製「精製塩」）：１２ｇ、カレー粉（（株）カネカサンスパイス製「純カレーＣＰ」）：３６ｇ、グルタミン酸ナトリウム（ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製「グルタミン酸ソーダＶＳ」）：５ｇを加熱撹拌鍋に取り、１２０℃で３０分間混合した後、品温が６０℃になるまで冷却した。その後、ポリプロピレン製のトレーにカレーを移し、冷蔵庫中で固化させ、即席カレールウを作製した。得られたカレールウの固化速度及び型離れの評価結果を表１に示した。
【００３３】
＜１−３＞カレーソース
上記で得たカレールウ：２０ｇを６０℃の温水１８０ｇ溶解して、カレーソースを作製した。得られたカレーソースの口溶け及びコクの評価結果を表１に示した。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
（実施例２）  ルウ用油脂組成物、カレールウ、カレーソースの作製
表１に示す配合に従い、実施例１で作製したルウ油油脂組成物１：８０重量部、パームステアリンのエステル交換油脂：２０重量部を溶解して混合し、ルウ用油脂組成物２を作製した。このルウ用油脂組成物２を使用した以外は、実施例１と同様にカレールウ及びカレーソースを作製した。得られたルウ油油脂組成物、カレールウ及びカレーソースの評価結果を表１に示した。
【００３６】
（比較例１）  ルウ用油脂組成物、カレールウ、カレーソースの作製
表１に示す配合に従い、パーム油（ヨウ素価５２）：７０重量部、パームステアリン：５重量部、パーム核油：２５重量部の混合物を、常法により硬化しヨウ素価０．７のラウリン系極度硬化油を作製した。次に、ラウリン系極度硬化油：７０重量部とラード：３０重量部を混合し９０℃ 、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート：０．３重量部を加え、９０℃ 、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止・水洗した。次に、常法により活性白土を用いて脱色し、次いで脱臭を行い、エステル交換油脂２を得、ルウ用油脂組成物３とした。このルウ用油脂組成物３を使用し、実施例１と同様にカレールウ及びカレーソースを作製した。得られたルウ油油脂組成物、カレールウ及びカレーソースの評価結果を表１に示した。
【００３７】
表１から明らかなように、実施例１及び２のルウ用油脂組成物で作製したカレールウやカレーソースは、固化速度、型離れ、口溶け、コクの何れも良好で、特にエステル交換油脂の一部をパームステアリンのエステル交換油脂に代えたものは、カレールウの固化速度と型離れが優れていた。一方、比較例１のルウ用油脂組成物で作製したカレールウやカレーソースは、口溶けが良好であったものの、固化速度と型離れが劣り、特にコクが不足していた。