(57)【要約】      （修正有）【課題】見た目、食感、味が極めて牛のレバ刺しに近似しているとともに安価なレバ刺し様食品、およびこのレバ刺し様食品を実現し得る調味料が望まれている。【解決手段】この調味料１は、醤油麹３とゴマ油４の混合物を主成分として含み、更に醤油を含んでいる。調味料１において、醤油麹３を調味料全体の３５重量％以上５０重量％以下含み、ゴマ油４を調味料全体の４０重量％以上５５重量％以下含んで成るものが好ましい。レバ刺し様食品６は、マグロの血合肉のスライス片２に調味料１とスライスネギ５などをかけて得られたものである。スライス片２の基になる血合肉は、調味料１中に漬け込まれて１℃以上４℃以下に保存されたものが好ましい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油麹とゴマ油の混合物を主成分として含んで成ることを特徴とする調味料。
【請求項２】
更に、醤油を含んで成る請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
醤油麹を調味料全体の３５重量％以上５０重量％以下含み、ゴマ油を調味料全体の４０重量％以上５５重量％以下含んで成る請求項１または請求項２に記載の調味料。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の調味料を、マグロの血合肉のスライス片にかけて得られたことを特徴とするレバ刺し様食品。
【請求項５】
前記血合肉は、請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の調味料中に漬け込まれて１℃以上４℃以下に保存されたものである請求項４に記載のレバ刺し様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、店で食することができなくなった牛のレバ刺しに極めて似ているレバ刺し様食品、および斯かる食品を提供し得る調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、レバ刺しは人気商品であった。しかしながら、平成２４年７月１日に牛の生レバーの販売が食品衛生法の改正によって禁止されたことにより、牛のレバ刺しを食することができなくなったのである。斯かるレバ刺しは、生レバーを２〜３ｍｍ厚に切ってスライス片とし、複数枚のスライス片を皿上にひろげて並べ、それらの上にゴマ油と塩をかけたものである。好みに応じて、更にスライスネギやゴマ粒などがふりかけられる。前記スライス片の色は、独特の黒っぽいこげ茶色である。
【０００３】
上記したような人気のなか、新鮮でおいしいレバ刺しが食べたいという人や、毎日でもレバ刺しが食べたいといった人がいる。これらの人は、本物の牛レバーの替わりに、鰹のタタキ、クジラの刺身、刺身コンニャク、鶏ササミのスライス、またはアボカドスライスなどを代替食材として用い、これらの代替食材にゴマ油と塩をかけることにより、レバ刺し代替食品として味わったりしていた。
【０００４】
一方、下記の特許文献１に、魚肉スリ身、グルコマンナン、塩、トランスグルタミナーゼなどを含有するマンナンペーストを成形し加熱することにより、マグロのトロ食感や生レバー様食感を備えた魚肉練製品が開示されている。また、下記の特許文献２には、植物性タンパク質をトランスグルタミナーゼにより架橋反応させて得たゲル中に、油脂を分散させて成る食品が開示されている。そして、下記の特許文献３には、動物のレバーを粉砕し、粉砕レバーを加熱し、加熱した粉砕レバーをペプチターゼで酵素処理し、更に、加熱、吸着、濃縮およびゲル化の各工程を経て得たレバ刺し状食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−１０２７０３号公報
【特許文献２】特開２０１４−８７３１６号公報
【特許文献３】特開２０１５−３５９８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、特許文献１，２により得られた食品は、動物レバー以外の食材に、タンパク質結合酵素（トランスグルタミナーゼ）を加えて成型加工したものであり、見た目や食感はレバ刺し様を呈するかも知れない。しかしながら、魚肉スリ身や植物性タンパク質を原料として用いているために、味自体はレバ刺し特有の生臭さを呈するとは言い難い。一方、特許文献３により得られた食品は動物レバーを用いているが、レバーを粉砕し加熱し酵素処理してコレステロールやプリン体を取り除いているので、生レバー特有の匂いや味が残っているか否かは明らかでない。そして、これら特許文献１〜３による食品はいずれも、酵素処理工程はもとより、成型、加熱、ゲル化、油脂分散などの各工程を経なければならないので、多大な設備コストと運転コストを必要とすることから、安価に製造できないという懸念がある。
【０００７】
他方で、図３に示すように、マグロＭは、背骨１０の左右で上下の赤身１１，１１の間に、血合肉１２，１２が在る。図中の符号１３は腹腔である。そして、生の血合肉１２は陸上動物の肝臓とよく似て血液成分を多く含んでおり、色も特有の黒っぽいこげ茶である。このように血液成分を多く含む血合肉１２はいくぶん血生臭いので、ワサビとは合いにくい。そのために、血合肉１２単独で、赤身１１やトロ身のように刺身にしてワサビ醤油で食するには抵抗があると言われ、食材として十分に活用されているとは言いがたかった。そこで、マグロＭの解体時に赤身１１の端部に血合肉１２を付随させた刺身Ｓを作ることにより、赤身１１の刺身の一部分として販売されていたり、あるいは無料で配られていたりして譲渡処分されていた。それでも処分できない場合は、家畜の飼料として消費されていたり廃棄されたりしている。すなわち、血合肉１２単独で食材として取り引きされることは、殆んど無かったのである。
【０００８】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、見た目、食感、味が極めて牛のレバ刺しに近似しているとともに安価な、レバ刺し様食品、およびこのレバ刺し様食品を実現し得る調味料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するために、本発明に係る調味料は、醤油麹とゴマ油の混合物を主成分として含んで成ることを特徴とする構成にしてある。ここで、主成分とは、調味料全体の５０重量％以上を構成している成分を意味する。以下の文中においても同義である。
【００１０】
また、前記構成において、更に、醤油を含んで成るものである。
【００１１】
そして、前記した各構成において、醤油麹を調味料全体の３５重量％以上５０重量％以下含み、ゴマ油を調味料全体の４０重量％以上５５重量％以下含んで成るものである。
【００１２】
更に、本発明に係るレバ刺し様食品は、請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の調味料を、マグロの血合肉のスライス片にかけて得られたことを特徴とするものである。
【００１３】
また、前記構成において、血合肉が、請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の調味料中に漬け込まれて１℃以上４℃以下に保存されたものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る調味料によれば、醤油麹とゴマ油の混合物を主成分として含んで構成されているので、この調味料をマグロの血合肉にふりかけると、牛のレバ刺しに極めて近似した、色合い、食感、味を呈する食品を得ることができる。また、この調味料の各構成要素はいずれも入手容易で安価なので、低廉な食品を実現できる。
【００１５】
また、更に醤油を加えるものでは、食する人の好みに合わせて、本発明の調味料の味を本物のレバ刺しの味にいっそう近づけるように調整することができる。
【００１６】
そして、醤油麹を調味料全体の３５重量％以上５０重量％以下含み、ゴマ油を調味料全体の４０重量％以上５５重量％以下含んで成るものでは、色合い、食感、味が、牛のレバ刺しによりいっそう近似した食品を得ることができる。
【００１７】
更に、本発明に係るレバ刺し様食品によれば、前記の調味料をマグロの血合肉のスライス片にかけて得られるので、牛のレバ刺しに極めて近似した、色合い、食感、味を呈するとともに、低廉なレバ刺し様食品を得ることができる。
【００１８】
また、血合肉が前記の調味料中に漬け込まれて１℃以上４℃以下に保存されたものでは、血合肉の表面および表面内近傍に、前記調味料中の主要成分がしみ込むので、日持ちがよくなるし、当該調味料のしみ込んだ美味しいスライス片を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施例に係る調味料をかける前のマグロの血合肉のスライス片を示す写真の図である。
【図２】前記調味料を前記スライス片にかけて得られたレバ刺し様食品を示す写真の図である。
【図３】一般的なマグロの断面を示す正断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の実施形態を引き続き説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
この実施形態に係る調味料は、醤油麹とゴマ油の混合物を主成分として含んで成るものである。以下、個々の構成要素について詳しく述べていく。
【００２１】
「醤油麹」：
この調味料に用いられる醤油麹は、慣用の製法で製造したものでよい。すなわち、基本的には麹と醤油を混ぜ合わせるだけで、醤油麹が出来上がる。このように出来上がった醤油麹は、直ちに使用できるが、保存した後に使用することも可能である。保存中は、醤油麹を定期的に混ぜ合わせることが肝要である。少なくとも１日に１回はかき混ぜることが望ましい。このように定期的にかき混ぜながら保存すると、そのうちに麹が溶けトロミが出てきて美味しくなる。前記の保存は、例えば先ず常温下で１週間程度おき、その後は５℃の冷蔵庫に入れることにより３ヶ月程度保存できる。
【００２２】
醤油麹に用いられる麹としては、醤油、味噌、酒などの原料である米麹を用いることが好ましい。斯かる米麹は白米麹でも玄米麹でも構わない。尚、玄米麹は、白米麹と比べて、甘味はもとより甘味以外の旨味を呈し、発酵時の香りとコクに深みがあり、薄茶色の色合いを呈するので、レバ刺し向けの調味料材料としては好適である。但し、入手がやや難しい。一方、言うまでもなく、白米麹も甘味が強く発酵時の香りがあっさりでクセがなく安価に入手容易であるので、好適である。
【００２３】
醤油麹に用いられる醤油としては、大豆、小麦、塩、麹菌を材料として製造される汎用品であれば特に限定されない。例えば、濃口醤油または薄口醤油が安価で入手容易な点から好ましい。本実施形態の調味料には、色が濃く汎用である濃口醤油を用いることが、色が濃い牛の生レバーの色合いに似せるうえで好ましく、より安価である。
【００２４】
このように調製した醤油麹は大豆成分の旨味が強い。すなわち、グルタミン酸の旨味成分を非常に多く含んでいる。因みに、塩麹と比べると、醤油麹はグルタミン酸の含有量が１０倍以上になることが知られている。この本実施形態の調味料に使用される醤油麹は、市販のものでも自作したものでも構わない。
【００２５】
「ゴマ油」：
この調味料に用いられるゴマ油は、ゴマ実を焙煎処理し、続いて圧搾や溶媒抽出などの搾油処理を施して得られる汎用の油であれば、特に限定されない。例えば、焙煎した黒ゴマを絞って得られた赤銅色の黒絞り品でも、焙煎した白ゴマを絞って得られた淡黄色の白絞り品でも使用可能である。通常のレバ刺しには白絞り品が汎用されているが、本実施形態の調味料には、白絞り品でも黒絞り品でもいずれを使用しても構わない。
【００２６】
「醤油」：
更に、この実施形態に係る調味料は、醤油麹およびゴマ油に加えて、追加の醤油を含んでいてもよい。このように加えられる醤油の種類は、特に限定されないが、例えば醤油麹の調製時に用いた醤油と同種のものでも構わない。斯かる醤油の追加量は、食する人の好みに合わせて決定される。因みに、この追加量は、醤油麹１００重量部に対して５０重量％までとすることが望ましい。醤油の追加量が前記の５０重量部を超えると、塩辛さが強すぎてゴマ油元来の風味を損なわせ、レバ刺し風味から逸脱させることになるからである。
【００２７】
この実施形態の調味料は、醤油麹を調味料全体の３５重量％以上５０重量％以下含み、ゴマ油を調味料全体の４０重量％以上５５重量％以下含んで成るものが、より好ましい。前記した追加の醤油を加える場合も同様である。醤油麹の含有率が３５重量％を下回ると、血合肉の魚臭さを消せなくなるという不具合があり、５０重量％を超えると、醤油麹中の香辛料の作用が強くなり過ぎるので好ましくない。一方、ゴマ油の含有率が４０重量％を下回ると、ゴマ油特有の油っぽさが失われるという不具合があり、５５重量％を超えると、逆に油っぽさが強くなり過ぎて血合肉自体の味や食感が消されるので好ましくない。尚、醤油麹とゴマ油との関係では、ゴマ油の含有率を醤油麹よりも少し高めにすると、いっそう偽レバ刺し様としての調味料が得られる。
【００２８】
「他の添加材料」：
この調味料に用いられる他の添加材料としては、例えばスライスネギ、ゴマ粒、唐辛子、山椒、生姜などが挙げられる。これらの選択および添加量は、食する人の好みに応じて決定される。これらの唐辛子、山椒、生姜などは、醤油麹に予め含有させていてもよい。前記の唐辛子は辛さを付与するものであるが、そのまま食することができる程度でさほど辛くないものが望ましい。山椒はサッパリ味を付与するものであり少量でよい。生姜は匂い消しの作用を有するものでありこれも少量でよい。
【００２９】
そうして、この実施形態に係るレバ刺し様食品は、マグロの血合肉のスライス片に、前記の調味料をかけて得られる。
【００３０】
前記の血合肉を採り出すマグロは、刺身や寿司種などの食材として使用される魚種であれば、特に限定されない。例えば、クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、キハダマグロなどである。
レバ刺し様食品の食品材料であるマグロの血合肉は、例えば上下の赤身の間に多く存在するものが、色、色の濃さおよび艶が生の牛レバーのものとよく似ていることから好ましい。
そして、前記血合肉のスライス片の厚さおよび大きさは、実物のレバ刺しのスライス片と同程度に形成することが、外観を似せるうえで望ましい。すなわち、例えばスライス片の径は２０〜５０ｍｍ程度、厚さは２〜５ｍｍ程度とする。
【００３１】
そして、前記の血合肉は上記の調味料中に漬け込まれて１℃以上４℃以下の低温で保存されたものが美味しくなるので、より好ましい。斯かる低温は、温度調節が可能な業務用冷蔵庫などを用いるとよい。このとき、保存温度が１℃未満であると、血合肉の細胞中の水分が氷結するから解凍時に細胞が破壊されて味が劣化するので好ましくない。一方、保存温度が４℃を超えると、味が落ちたり腐敗が進んだりするおそれがある。調味料への血合肉の漬け込み期間は、特に限定されないが、例えば１２時間から５日程度である。漬け込み期間は長いほど、調味料の旨味がしみ込んで美味しくなるが、あまり長すぎると、血合肉自体よりも調味料の風味が勝ることとなって好ましくない。前記の低温保存に供される血合肉は、ブロック状（塊状）のものでもスライス状のものでも構わない。
【００３２】
以上のように構成された、この実施形態のレバ刺し様食品は、醤油麹とゴマ油の混合物を主成分として含んで成る調味料が、マグロの血合肉のスライス片にかけられるので、色、色の濃さやテカリなどの風合い、舌触りや歯ごたえなどの食感、ならびに味が、あたかも本物の牛レバ刺しに近いものとなる。従って、牛レバ刺しが大好物である人にとっては、本物でないと判っていても、嬉しく味わって美味しく食することができる。
【００３３】
因みに、従前、マグロの血合肉は、一部を除いて家畜の飼料などとしてしか利用されなかったり、余ったぶんは廃棄されて使用されなかったりしていたが、本実施形態により単一の食材として無駄なく活用されることとなり、食材資源の有効利用を図ることができたのである。また、前記のような事情であるから、血合肉のみであれば、非常に安い価格で容易に入手することができる。
【実施例】
【００３４】
ここで、本発明に係る実施例を説明する。
まず、醤油麹が調製される。内容量３Ｌで蓋付きの桶容器内に、麹３００ｇ、醤油３００ｇ、唐辛子３００ｇ、山椒１５０ｇ、および生姜１５０ｇを入れてよく混ぜ合わせると、醤油麹ができ上がる。ここでは、前記のようにでき上がった醤油麹をそのまま使用する。無論、常温ないし１℃程度で数日間保存しておいたものを用いても構わない。尚、ここで用いる醤油麹は、麹、醤油および唐辛子から主に構成される。山椒と生姜は、ごく少量の添加または全く省略しても構わない。
一方で、前記のように調製した醤油麹のうち、８００ｍＬ分を他の蓋付きの桶容器に入れ、その醤油麹中に、クロマグロの血合肉１２（図３参照）のブロック５００ｇを漬け込み、冷蔵庫内の１℃で３日間保存した。これにより、血合肉１２は、日持ちがし、旨味が増してくる。
【００３５】
次に、調味料が調製される。別の蓋付きの桶容器内に、ゴマ油１１００ｇ（４４重量％）、醤油麹１０００ｇ（４０重量％）、追加の醤油４００ｇ（１６重量％）を入れてよく混ぜ合わせた。これにより、調味料ができ上がる。
【００３６】
そうして、前記のように低温保存した血合肉のブロックを、２ｍｍの厚さで３０〜４０ｍｍ四方の大きさとなるように薄く切ることにより、図１に示すように、複数のスライス片２，２，２，・・・が得られ、皿上に広げて並べられた。このときのスライス片２，２，２，・・・の色、質感および大きさは、本物の牛レバ刺しのスライス片と極めて似ているので、食する人の視覚を刺激して食欲を引き起こさせる。
【００３７】
続いて、上記のように皿に盛られたスライス片２，２，２，・・・に、図２に示すように、調味料１が全体にわたってふり掛けられる。ふり掛けられた調味料１からは、一部のゴマ油４が分離する。更に、それらの上から、スライスネギ５，５，５，・・・がふり掛けられる。これにより、レバ刺し様食品６ができ上がる。尚、スライスネギ５と共に、またはスライスネギ５に替えて、適量のゴマ粒をふり掛けても構わない。
【００３８】
このようにでき上がったレバ刺し様食品６は、牛のレバ刺しに極めて近似した、色合い、食感、味を呈している。また、この調味料１の各構成要素はいずれも入手容易で安価なので、低廉な食品を実現できる。更には、これまで単独では利用されていなかった血合肉を使用できるので、魚資源全体の有効利用を図ることに貢献する。
【００３９】
［比較例１］
クロマグロの「血合肉１２」のスライス片２に、実際のレバ刺しに用いる「ゴマ油４と塩」をかけて、食品を得た。斯かる食品は、見た目に血合肉１２のスライス片２が生レバーのスライス片と似ているものの、血合肉１２の独特の魚臭さをゴマ油４および塩でマスキングすることができず、口に含んだときに、匂いと味がレバ刺しとは明らかに違うことが判るので、代替品となり得なかった。
【００４０】
［比較例２］
マグロの「赤身」のスライス片に「前記実施例の調味料」をかけて、食品を得た。斯かる食品は、見た目に赤身のスライス片が生レバーのスライス片とは違うことが明らかであるし、血合肉ほどの血生臭さを感じられないために、匂いと味がレバ刺し独特のものとは異なるから、代替品となり得ない。但し、本実施例の調味料を用いていることから、味自体は大変美味しい食品となっている。
【００４１】
尚、上記の実施形態では、マグロの魚種としてクロマグロを用いたが、本発明はそれに限定されるものでなく、例えば他の種類のマグロの血合肉を用いても構わない。
また、上記では、追加の醤油を加えた調味料を例示したが、醤油麹とゴマ油だけで調味料を構成しても、レバ刺しとよく似た食品を得ることができる。
【符号の説明】
【００４２】
１  調味料
２  スライス片
３  醤油麹
４  ゴマ油
５  スライスネギ
６  レバ刺し様食品
１２  血合肉
Ｍ  マグロ
【図３】
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【図１】
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【図２】
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