(57)【要約】      （修正有）【課題】コスト低下を図りながらも、食品本来の風味の保持を図りうるように当該食品を保存する方法の提供。【解決手段】高温状態では液状で、低温状態でゲル化するゲル化物質の水溶液にゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゲル状被膜を形成する工程（ＳＴＥＰ１０，ＳＴＥＰ２０，ＳＴＥＰ３０）を含む食品保存方法。ゲル化物質水溶液に対する接触前、接触後、または接触前および接触後に前記食品を凍結させる工程（ＳＴＥＰ１５，ＳＴＥＰ２５）をさらに含む食品保存方法。前記ゲル化物質がゼラチンであり、前記ゲル化物質水溶液が、トレハロース等の糖類又は多糖類を増粘剤として更に含有させた食品保存方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高温状態では液状で、低温状態でゲル化するゲル化物質の水溶液にゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゲル状被膜を形成する工程を含んでいることを特徴とする食品保存方法。
【請求項２】
請求項１記載の食品保存方法において、前記ゲル化物質水溶液に対する接触前、接触後、または接触前および接触後に前記食品を凍結させる工程をさらに含んでいることを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項２記載の食品保存方法において、凍結後に前記食品を前記ゲル化物質水溶液に当該ゲル化物質水溶液のゲル化温度よりも低温の状態にある凍結した食品を接触させた後、食品を再凍結する工程をさらに含んでいることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１〜３のうちいずれか１つに記載の食品保存方法において、ゲル化物質水溶液に糖類または多糖類を含む増粘剤を含有させたことを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項４記載の食品保存方法において、前記増粘剤がトレハロースであることを特徴とする方法。
【請求項６】
請求項１〜５のうちいずれか１つに記載の食品保存方法において、ゲル化物質がゼラチンであることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の劣化により細胞液が食品外部へ流出して食感や味を損なう。特に冷凍・解凍では急速冷凍や急速解凍等で細胞への損傷を低減してドリップを減少させる技術が主である。動物の生殖腺は含水率も高く、軟質なので解凍時の流出ドリップ量が多い。特にフグの白子やウニの可食部である生殖腺（以下「ウニ」と言う。）は特に損傷が激しく、生の状態でも数日でドリップが発生する。それを防止するためにウニではミョウバンを使用している。また、ウニは冷凍耐性が低いため加熱処理したり、加熱処理後冷凍したり、アルコールまたは塩を添加加工したりして輸入されている。さらに、果物も冷凍耐性が低く、従来解凍後は生食に向いていない果物が多い。
【０００３】
吸水性に優れたデンプン、コンニャク、ゼラチン、多糖類他を成分とした粒状人工タラコを切り口から注入することで天然タラコの切り口を塞ぎ、また天然タラコの解凍時に発生したドリップを成分のデンプンやコンニャク等で吸水して流出を防止する技術が提案されている（たとえば特許文献１参照）。
【０００４】
ウニを凍結前にゼラチン、マンナン、アルギン酸等で被覆することで真空パック時の細胞破壊を防止し、これを真空パックした後、静水圧を印加しながら凍結させることでウニの解凍時のドリップを防止する技術が提案されている（たとえば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７１９４２号公報
【特許文献２】特開平０６−１４１７６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１の開示技術は、凍結後の解凍でも吸水性があるデンプンなどで解凍後のドリップを吸水し、ゼラチンは凍結前の切り口を塞ぐために用いられている。メーカー推奨の通常濃度（１．５％）のゼラチンは凍結させて解凍すると多くのドリップが出て、原形を留めない。特許文献２の開示技術は、凍結前にゼラチン等で表面を覆い、真空パック時の型崩れやドリップ発生を防止している。しかし、通常濃度のゼラチン被膜は解凍後原形を留めることなく破壊される。また、真空パックされた食品を加圧するための圧力容器が必要であるためコストが高くなり、高圧印加により食品の蛋白質が変性するため当該食品の風味が変化する場合がある。
【０００７】
そこで、本発明は、コスト低下を図りながらも、食品本来の風味の保持を図りうるように当該食品を保存する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の食品保存方法は、高温状態では液状で、低温状態でゲル化する物質（以下、「ゲル化物質」）の水溶液にゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゲル状被膜を形成する工程を含んでいることを特徴とする。
【０００９】
「高温状態では液状で、低温状態でゲル化する物質」としては、ゼラチン、寒天、葛もしくはイモ類のデンプン水溶液またはこれらの混合物があげられる。当該食品保存方法によれば、ゲル化物質水溶液との接触後の食品の表面全体を被覆するゲル状被膜により、当該食品の酸化および乾燥が防止されるとともに、当該食品からのドリップの流出が防止されうる。これにより、ゲル化物質水溶液に対する食品の接触という簡易な手法によるコスト低下に加えて、当該食品の本来の風味の維持が図られる。
【００１０】
「接触」の態様としては、食品をゲル化物質水溶液に浸漬すること、食品表面にゲル化物質水溶液を間欠的もしくは連続的に噴霧すること、または、刷毛で表面に塗布すること、さらに、間欠的もしくは連続的に掛け流すことなどがあげられる。食品の外観に関して消費者に違和感を抱かせないように、ゲル状被膜の厚さを抑制するため、ゲル化物質水溶液温度がゲル化物質ゲル化温度よりも十分高温であり、食品温度がゲル化物質ゲル化温度よりも十分低温である場合において、ゲル化物質水溶液のゲル化物質濃度および食品表面へのゲル化物質水溶液の噴霧回数や刷毛塗り回数や掛け流し回数や浸漬回数などの少なくともいずれか１つの因子が調節される。
【００１１】
前記ゲル化物質水溶液に対する接触前、接触後、または接触前および接触後に前記食品を凍結させる工程をさらに含んでいることが好ましい。
【００１２】
当該食品保存方法によれば、凍結状態の食品をゲル化物質水溶液の熱を用いて表層を解凍しながら、当該食品の表層部にゲル化物質を浸透させ形成されたゲル化物質の被膜によって食品からドリップが流出することが防止される。食品は凍結前に真空パックされ、凍結後に真空パックの袋から取り出されてゲル化物質水溶液の熱を用いて解凍されてもよい。これにより、ゲル化物質水溶液に対する食品の接触という簡易な手法によるコスト低下に加えて、当該食品の本来の食感および 風味の維持が図られるように凍結食品が解凍されうる。
【００１３】
さらに、凍結前の食品をゲル化物質水溶液に浸漬等の接触手段で前処理してから凍結してもよい。水溶液中のゲル化物質濃度を通常使用濃度よりも増加させるだけで、食品解凍後のドリップ流出を防止することができる。
【００１４】
さらに、凍結前にゲル化物質水溶液に接触させて凍結した食品を解凍時にゲル化物質水溶液と接触させてから解凍するか、または、ゲル化物質水溶液に接触させながら解凍することで、食品がその表面の少なくとも一部を被覆するゲル状被膜が形成された状態で凍結されるので、凍結状態における酸化または乾燥などが抑制される。食品を凍結前に接触させるゲル化物質水溶液（第１ゲル化物質水溶液）と、凍結後にその解凍のために接触させるゲル化物質水溶液（第２ゲル化物質水溶液）とは、そのゲル化物質濃度および温度等を含めて同一状態のゲル化物質水溶液であってもよく、相互に異なる状態のゲル化物質水溶液であってもよい。
【００１５】
前記食品保存方法が、凍結後に前記食品を前記ゲル化物質水溶液に当該ゲル化物質水溶液のゲル化温度よりも低温の状態にある凍結した食品を接触させた後、食品を再凍結する工程をさらに含んでいることが好ましい。
【００１６】
当該食品保存方法によれば、凍結した食品に比較的高温のゲル化物質水溶液を接触させるため、表層が解凍されて表層部にゲル化物質が浸透してより密着性のよいゲル状被膜が形成される。また、動物の生殖腺のような軟質食品は凍結させることで扱いが容易となる。
【００１７】
前記食品保存方法において、糖類または多糖類を含む増粘剤を含有させたゲル化物質水溶液に食品を接触させる工程であることが好ましい。
【００１８】
当該食品保存方法によれば、糖類や多糖類等の増粘剤をゲル化物質水溶液に混合することでゲル状被膜に粘性を加えることができるため、凍結による体積膨張に起因した被膜の破壊を防止することができる。さらに乾燥による被膜の劣化を補償して長期間被膜を保持して食品の劣化を防ぐ。
【００１９】
ゲル化物質はゼラチンが扱い易く好ましい。また、糖類や多糖類等の増粘剤では、甘さが少なく凍結時の損傷を軽減する効果があるためトレハロースが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の食品保存方法の一実施形態に関する説明図。
【図２】図２（ａ）は本発明の方法にしたがって保存されたウニの写真。図２（ｂ）は単に４℃で解凍されたウニの写真。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
（第１実施形態）
本発明の第１実施形態としての食品保存方法は、図１に示されているように「１次接触工程（ＳＴＥＰ１０）」、「１次凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」、「２次接触工程（部分解凍工程）（ＳＴＥＰ２０）」、「２次凍結工程（ＳＴＥＰ２５）」および「３次接触工程（ＳＴＥＰ３０）」を含んでいる。
【００２２】
「１次接触工程」は、第１のゼラチン水溶液に対して当該第１のゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面の少なくとも一部を覆うゼラチン膜を形成する工程である。「１次凍結工程」は食品を凍結させる工程である。「２次接触工程」は、第２のゼラチン水溶液に対して凍結状態（当該第２のゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態）にある食品を接触させて当該食品の表層を解凍しながらその表層にゼラチンを浸透させ、表面を覆うゼラチン膜と密着した被膜を形成する工程である。次に「２次凍結工程」は、ゼラチン被膜と解凍された表層を再凍結する工程であり、長期に保存が可能となる。さらに「３次接触工程」は、１次および２次の凍結による被膜の損傷を修復することでドリップ流出を防止する。第１、第２および第３のゼラチン水溶液の状態は同一であっても異なっていてもよい。
【００２３】
ゼラチン水溶液には、浸透圧調整のための食塩等の塩類およびトレハロース等の糖類のうち一方または両方が溶解されていることが好ましい。食塩水でもあるゼラチン水溶液として食品を構成する生物の細胞内の溶液の等張液、または等張に近い高張液が用いられる。
【００２４】
（実験例１）
イチゴを用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。接触させるゼラチン水溶液組成は、ゼラチン６０［ｇ／Ｌ］、トレハロース６０［ｇ／Ｌ］、フルクトース８０［ｇ／Ｌ］であり、この混合物を６０［℃］の湯で溶かした。この接触液にイチゴを浸漬してから−８０［℃］の空気中で凍結させた。１時間後取り出して接触液に１分間浸漬してから取り出して、再度−８０［℃］の空気中で凍結させ、−８０［℃］の空気中に１時間放置した最後に接触液に１分間浸漬してから取り出して、冷蔵庫内の４［℃］の空気中で冷蔵庫解凍した。結果は、食感が少し柔らかくなったが、流出ドリップなしで解凍することができた。
【００２５】
（第２実施形態）
本発明の第２実施形態としての食品保存方法は、第１実施形態と同様に「１次凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」、「接触工程（ＳＴＥＰ２０）」および「２次凍結工程（ＳＴＥＰ２５）」および「接触工程（ＳＴＥＰ３０）」を含む一方、第１実施形態と異なり「１次接触工程（ＳＴＥＰ１０）」が省略されている。
【００２６】
（実験例２）
リンゴを縦に４分割したカットフルーツを用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。接触させるゼラチン水溶液組成は、実験例１と同様の接触液を用いて、「１次接触工程（ＳＴＥＰ１０）」を除いて実験例１とすべて同じ方法で行った。
【００２７】
結果は、実験例１と同じく、食感が少し柔らかくなったが、流出ドリップなしで解凍することができた。
【００２８】
（第３実施形態）
本発明の第３実施形態としての食品保存方法は、第２実施形態と同様に「１次凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」、「接触工程（ＳＴＥＰ２０）」および「２次凍結工程（ＳＴＥＰ２５）」を含む一方、第２実施形態と異なり「接触工程（ＳＴＥＰ３０）」が省略されている。
【００２９】
（実験例３−１）
ウニを用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。１次凍結工程は−２０［℃］の空気中で２時間放置し凍結させた。接触工程は食塩３０［ｇ／Ｌ］の６０［℃］塩水で各濃度にゼラチンを調整し、凍結したウニを１秒間浸漬し、取り出した後−２０［℃］の空気中で２時間放置し凍結させ、４［℃］の空気中で１日間冷蔵庫解凍し、流出ドリップ量を目視で比較した。
【００３０】
（実験例３−２）
実験例３−１と接触液は同じで、工程は解凍までの工程は同じで、最後の４［℃］の空気中で冷蔵庫解凍した後３日間冷蔵庫保存し、１日目と３日目の流出ドリップ量を目視で比較した。
【００３１】
（実験例３−３）
実験例３−２と工程は同じで、接触工程の接触液にさらにトレハロース５０［ｇ／Ｌ］を追加した。
【００３２】
（第４実施形態）
本発明の第４実施形態としての食品保存方法は、第３実施形態と同様に「接触工程（ＳＴＥＰ２０）」および「凍結工程（ＳＴＥＰ２５）」を含む一方、第３実施形態と異なる「１次凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」が省略されている。
【００３３】
（実験例４−１、４−２および４−３）
ウニを用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。工程は第４実施形態であり、その他条件は全て実験例３−１、３−２、３−３と同様である。
【００３４】
（第５実施形態）
本発明の第５実施形態としての食品保存方法は、第３実施形態と同様に「凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」および「接触工程（ＳＴＥＰ２０）」を含む一方、第３実施形態と異なり「２次凍結工程（ＳＴＥＰ２５）」が省略されている。
【００３５】
（実験例５−１、５−２および５−３）
ウニを用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。
【００３６】
工程は第５実施形態であり、その他条件は全て実験例３−１、３−２、３−３と同様である。
【００３７】
実験例３−１と４−１および５−１、３−２と４−２および５−２、３−３と４−３および５−３の実験結果は全て同じだった。それらの結果について表１にまとめた。
【００３８】
ドリップ量は、食品をおいた平板状容器においてドリップの滲み出し領域の存在が視認されなかった場合は「無（◎）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］以下である場合は「少（○）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］を超えている場合は「多（×）」と評価された。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１の結果から短期保存ではゼラチン接触液にトレハロースは不要だが、解凍後３日以上保存する場合はトレハロースが非常に有効であることが判った。また、トレハロースの有無に関わらず膜厚は７０［ｇ／Ｌ］以上では目視でゼラチン被膜が確認できるため、ゼラチン濃度は好ましくは２０〜７０［ｇ／Ｌ］で、３０〜６０［ｇ／Ｌ］が最適である。また、図２（ｂ）は、トレハロース無（１日後）のゼラチンなしの解凍後の写真でありドリップが多い。図２（ａ）は、トレハロース有（３日後）のゼラチン濃度４０［ｇ／Ｌ］の解凍後の写真でありドリップが出ていない。
【００４１】
ゼラチンの被膜形成は、食品表面付近では、食品との接触により冷却されたゼラチン水溶液が食品表面でゲル化温度以下になり、表面にゼラチンのゲル被膜が形成される。次に、凍結時にゼラチン被膜中の水分が凍結して解凍時にはゼラチン被膜が損傷するが、ゼラチン濃度が高い場合は、冷蔵庫中で長時間掛けて解凍する時、ゼラチンが再度ゲル化して回復すると考えられる。ゼラチンゲルの回復速度が解凍によるドリップ生成速度よりも速ければ、ゲル被膜を修復してドリップの食品からの流出を防止することができると思われる。また、食品や凍結・解凍条件によって流出ドリップ量が多いものはドリップ生成速度も速く、そのため、食品の種類や凍結・解凍条件によって浸漬液の最適ゼラチン濃度は変化する。しかし、解凍後一度被膜が回復形成されると内部にドリップが閉じ込められるので、それ以上のドリップ流出が遮断される。しかし、ゼラチン被膜は脆いため、乾燥や経時劣化には弱く、長時間被膜を保持することができない。しかし、糖類のトレハロースを含有させることで粘性が増し、乾燥や劣化に抗して長時間被膜を保持することができると考えられる。
【００４２】
（第６実施形態）
本発明の第６実施形態としての食品保存方法は、「接触工程（ＳＴＥＰ１０）」のみを含んでいる。
【００４３】
（実験例６）
生ウニ（ミョウバン処理されていない。）を用いて本工程で凍結・解凍実験を行った。工程は第６実施形態である。
【００４４】
生ウニは、ゼラチン濃度が異なるゼラチン水溶液に数秒間浸漬された後、４［℃］で３日間にわたり保持された後、ドリップ量およびゼラチン膜厚が視認された。
【００４５】
すなわち、生ウニは第６実施形態にしたがって保存された。各ゼラチン水溶液の食塩濃度は３０［ｇ／Ｌ］に調節された。
【００４６】
ドリップ量は、食品をおいた平板状容器においてドリップの滲み出し領域の存在が視認されなかった場合は「無（◎）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］以下である場合は「少（○）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］を超えている場合は「多（×）」と評価された。膜厚は、ゼラチン膜由来と推察される比較的強い光沢が視認できなかった場合は「なし（−）」、当該光沢が食品の表面に部分的に視認された場合は「薄（○）」、当該光沢が食品の表面に全体的に視認され、かつ、透明膜の存在が視認しがたい場合は「適当（◎）」、当該光沢が食品の表面に全体的に視認され、かつ、透明膜の存在が容易に視 認された場合は「少厚（△）」、透明膜の存在が容易に視認された場合で外観上商品価値 を損ないかねない程厚い場合は「厚（×）」と評価された。
【００４７】
表２には当該視認結果がまとめて示されている。
【００４８】
【表２】
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【００４９】
表２から、ドリップの発生抑制およびゼラチン膜の厚みによる外観上の問題回避の観点から、生ウニについて、ゼラチン水溶液のゼラチン濃度は１０〜４０［ｇ／Ｌ］の範囲にあることが好ましいことがわかる。さらに２０〜３０［ｇ／Ｌ］の範囲が最適範囲である。
【００５０】
精製度の高いゼラチンは無味無臭であり、ミョウバンのように食品にエグミを与える事がなく、しかも透明であるため、被膜形成により味や外観を損ねることを最小にすることができる。また、ゼラチンも含め、ゲル化物質の水溶液濃度は通常濃度の２倍以上が好ましい。
【００５１】
特に、海外から安価なウニを輸入する際、冷凍する必要があり、本方式では安価でブランチング等のように加熱による味への影響が殆どないドリップ防止法を提供することができる。
【００５２】
また、ウニを凍結して輸送・保管することでウニを酸化や乾燥から守ることができる。さらに解凍時に第２実施形態の処理によってドリップ流出を防止して、より望ましい状態でウニを海外から輸入することができる。
【００５３】
これらの工程を用いることで、ウニや白子などの魚介の生殖腺の生での保存および冷凍保存や果物の冷凍保存の品質を向上させることができる。
【図１】
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【図２】
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