(57)【要約】【課題】  本発明は、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、ニンニクの雑味が抜けたニンニク加工品を提供する。【解決手段】ニンニク加工品の製造方法であって、生のニンニクを、食用油脂と水とを質量比で１：１４〜２：１の割合で混合した混合液中で、７０℃以上１００℃以下で加熱処理する工程を含む、ニンニク加工品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニク加工品の製造方法であって、
生のニンニクを、食用油脂と水とを質量比で１：１４〜２：１の割合で混合した混合液中で、７０℃以上１００℃以下で加熱処理する工程を含む、
ニンニク加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のニンニク加工品の製造方法において、
前記生のニンニクが加工処理されたものである、
ニンニク加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のニンニク加工品の製造方法において、
前記加熱処理工程において、加熱時間が３０秒以上３００秒以下である、
ニンニク加工品の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のニンニク加工品の製造方法において、             
前記加熱処理工程で加熱処理したニンニクを取り出して冷凍する冷凍工程、
を含む、
ニンニク加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、ニンニクの雑味が抜けたニンニク加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクは、中華料理、イタリア料理の料理や、ドレッシング、たれ等の調味料等、様々な食品に用いられている。
生のニンニクは、フレッシュな香りや食感が好まれているが、調理時に切断、粉砕等の加工を施すと、ニンニクに含まれる酵素の働きによって硫化物を生成してニンニク特有の不快臭を発生しやすく、また、酸素と接触して褐変しやすいため、調理の都度下ごしらえする必要があり、手間がかかる。よって、生のニンニクのフレッシュな香りと食感を有するニンニク加工品に対する潜在的なニーズがある。
【０００３】
生のニンニクのフレッシュな香りや食感を有するニンニク加工品として、特許文献１には、おろしニンニクの製造方法が開示されているが、原料として乾燥ニンニクを用いており、生のニンニクのフレッシュな食感を有するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２６２０８８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、生のニンニクのフレッシュな食感を有するニンニク加工品の製造を試みた。
生のニンニクのフレッシュな食感を保持するため、ボイル等の加熱処理を行わずに生のニンニクを冷凍保存したが、酵素反応によって軟化し、フレッシュな食感は保たれなかった。
次に、生のニンニクの軟化を抑制するため、水相中または油相中での加熱処理を行った。
水相で加熱処理したニンニクは味が抜けており、ニンニクの好ましい食味を有するものは得られなかった。また、油相中で加熱処理したニンニクは、ニンニク中の水分が抜けてフレッシュ感はやや乏しく、ニンニクの雑味が残っており、好ましい食味は得られなかった。
【０００６】
本発明は、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、ニンニクの雑味が抜けたニンニク加工品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記目的を達成すべく、鋭意検討を重ねた。
その結果、
生のニンニクを、食用油脂と水を特定の割合で混合した混合液中で特定の温度で加熱処理することにより、
生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、辛味、エグ味等の雑味が抜けたニンニク加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）ニンニク加工品の製造方法であって、
生のニンニクを、食用油脂と水とを質量比で１：１４〜２：１の割合で混合した混合液中で、７０℃以上１００℃以下で加熱処理する工程を含む、
ニンニク加工品の製造方法、
（２）（１）のニンニク加工品の製造方法において、
前記生のニンニクが加工処理されたものである、
ニンニク加工品の製造方法、
（３）（１）又は（２）のニンニク加工品の製造方法において、
前記加熱処理において、加熱時間が３０秒以上３００秒以下である、
ニンニク加工品の製造方法、
（４）（１）乃至（３）のいずれかのニンニク加工品の製造方法において、           
前記加熱処理工程で加熱処理したニンニクを取り出して冷凍する冷凍工程、
を含む、
ニンニク加工品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、さらに辛味、エグ味等の雑味が抜けたニンニク加工品を得ることができる。
よって、生のニンニクのおいしさを有するニンニク加工品の提供が可能となり、ニンニクを用いた食品の品位向上と需要拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、生のニンニクを、食用油脂と水とを特定の割合で混合した混合液中で特定の温度で加熱処理することにより、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、さらに生のニンニクの辛味、エグ味等の雑味が抜けることに特徴を有する。
【００１２】
＜ニンニク加工品＞
ニンニク加工品とは、ニンニクを、常法により細断、加熱、冷凍、乾燥等の加工処理を施したものである。
このようなニンニク加工品には、乾燥させたもの、茹でたもの、ローストしたもの、揚げたもの、オイル、酢、醤油、味噌等の調味料で漬けたもの、燻したもの、熟成させたもの、冷凍したもの等が挙げられる。
本発明のニンニク加工品は、後述する方法で製造することにより、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有し、さらに、ニンニクの辛味、エグ味等の雑味が抜けたものである。
生のニンニクに近いフレッシュな食感とは、水分を保持し、喫食時に歯ごたえを感じる適度な硬さをいう。
【００１３】
＜ニンニクの形態＞
本発明のニンニク加工品に用いる生のニンニクの形態は特に限定されず、生のニンニクの皮をむいたもの、あるいはこれをおろしたもの、ダイス、スライス等に細断したもの等を用いることができる。
本発明においては、製造工程における食感の劣化や褐変を抑制し、良好な風味を維持する観点から、ダイス、スライス等の細断処理を施したものを用いると、本発明の効果を奏しやすい。
【００１４】
＜ニンニクの加熱処理＞
生のニンニクは所定の温度で加熱処理を施す。加熱処理はボイル槽、ミキサー、ニーダー等の撹拌槽等、通常用いられる装置を用いて行えばよい。ニンニクが均一に加熱されるようにする観点から、例えば撹拌等の方法で混合液を対流させるとよい。
【００１５】
＜ニンニクの加熱処理に用いる混合液＞
ニンニクの加熱処理は、生のニンニクを食用油脂と水の混合液中で加熱処理することが重要である。食用油脂と水の混合液を用いることにより、生のニンニクに近いフレッシュな食感と、生のニンニクの辛味、エグ味等の雑味が抜けた好ましい食味とを両立することができる。
食用油脂のみで加熱処理を行った場合、加熱処理中に水分が蒸発してしまうためフライドガーリックに近い状態となり、生のニンニクのフレッシュな食感が保たれない、または、また、ニンニクの辛味、エグ味等の雑味が抜けない。
水のみで加熱処理を行った場合、生のニンニクのフレッシュな食感はある程度保たれるが、雑味とともに甘味やうま味等の好ましい食味も抜けてしまい、ニンニク自体の味がなくなる。
【００１６】
＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油としては、例えば、乳脂、牛脂、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、ココナッツ油、魚油、卵黄油等の動植物油、又はこれらの精製油（サラダ油）、及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる食用油脂、バター、マーガリン、ショートニング加工油脂等が挙げられる。
これらの食用油脂は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
＜食用油脂と水の混合割合＞
加熱処理工程で用いる混合液の食用油脂と水の混合割合は、質量比で１：１４〜２：１であり、１：１０〜１：１がよい。
食用油脂の割合が前記範囲より多い場合、辛味、エグ味等の雑味が残り、好ましい食味が得られない。
水の割合が前記範囲より多い場合、また、辛味、エグ味とともに甘味やうま味等の好ましい味も抜けてしまい、ニンニク自体の味が弱くなる。
【００１８】
＜ニンニクの加熱処理に用いる混合液の量＞
生のニンニクの加熱処理に用いる混合液の量は、生のニンニクが水相に浸かっている状態、具体的には、体積比で、ニンニク１部に対して１部以上の水相があれば特に限定されない。
【００１９】
＜加熱処理中の混合液の状態＞
前記混合液においては、食用油脂と水は水中油型等の乳化状態をとるものではない。メカニズムの詳細は定かではないが、生のニンニクが食用油脂および水の両方と接触可能な状態とすることにより、生のニンニクの辛味、エグ味等の雑味を抜きながら生のニンニクのフレッシュな食感を保持することが可能となると推測される。
【００２０】
＜ニンニクの加熱処理温度＞
生のニンニクの加熱処理温度は、７０℃以上１００℃以下であり、７５℃以上９５℃以下がよい。
加熱温度が前記範囲より低い場合、生のニンニクに近いフレッシュな食感は有するが、辛味、エグ味等の雑味が残りやすく、好ましい食味を得難い。
加熱温度が前記範囲より高い場合、辛味、エグ味等の雑味はなくなるが、ニンニクの組織が軟化しやすく、生のニンニクのフレッシュな食感を保持し難い。
【００２１】
＜ニンニクの加熱処理時間＞
生のニンニクの加熱処理時間は、生のニンニクのフレッシュな食感を保持し、かつ辛味、エグ味等の雑味を抜く観点から、３０秒以上３００秒以下がよく、さらに３０秒以上１５０秒以下がよい。
加熱時間が前記範囲であると、ニンニク中の水分の蒸発とニンニクの組織の軟化を抑制できるため、生のニンニクに近い食感を保持しやすい。また、生のニンニクの辛味、エグ味等の雑味が十分に抜けたニンニク加工品を得やすい。
【００２２】
＜冷凍工程＞
本発明においては、生のニンニクに近いフレッシュな食感を有するニンニク加工品を得る観点から、加熱処理を施した後のニンニクを冷凍するとよい。
冷凍することにより、ニンニク中の水分の浸出等の保存中の品質劣化が抑制され、加熱処理直後のニンニクの食感が保持されやすくなる。
冷凍は常法によって行えばよいが、急速凍結すると、本発明の効果を奏しやすい。
【００２３】
＜その他の原料＞
本発明のニンニク加工品には、本発明の必須原料であるニンニク以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、含有することができる。
具体的には、例えば、食塩、砂糖、食酢、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、卵黄油等の動植物油、又はこれらの精製油（サラダ油）、及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる食用油脂等の食用油脂、各種スパイスオイル、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、色素などが挙げられる。
これらの原料は、加熱処理後に添加されるとよい。
【００２４】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
厚さ３ｍｍにスライスした生の剥きニンニク５０ｋｇを、９０℃に加熱した食用油脂と水を１：９の質量比で混合した混合液１５０ｋｇに投入し、撹拌しながら９０℃で６０秒間加熱処理した。
加熱処理したニンニクを取り出して、２分間水切りをした後、３００ｇを透明のパウチに充填して急速凍結を行い、本発明のニンニク加工品を製した。
【００２６】
実施例２〜５及び比較例１、２は、ニンニクの加熱処理に用いる混合液について、表１に準じて食用油脂と水の混合割合を変化させた以外は実施例１と同様の条件でニンニク加工品を製した。
【００２７】
実施例６〜１６は、加熱処理工程において、表２に準じて加熱温度及び加熱時間を変化させた以外は実施例１と同様の条件でニンニク加工品を製した。
【００２８】
［試験例１］
実施例及び比較例のニンニク加工品を専門のパネラー５人で喫食し、ニンニク加工品の食感、色及び味について評価し、これら２つの評価を合わせて総合評価を行った。
＜食感の評価基準＞
４：生のニンニクに近いフレッシュな食感が際立つ
３：生のニンニクに近いフレッシュな食感を有する
２：生のニンニクに近い食感にはやや乏しいが、問題のない程度である
１：軟化しており、生のニンニクに近い食感が得られていない
＜味の評価基準＞
４：雑味が十分に抜けている
３：雑味が抜けている
２−１：ニンニク自体の味がやや抜けているが、問題のない程度である
２−２：雑味がやや残るが、問題のない程度である
１−１：ニンニクの味が全て抜けてしまう
１−２：雑味が抜けずに残る
＜総合評価の基準＞
Ａ：食感、味とも評価が４である
Ｂ：食感、味の少なくともいずれか一つの評価に３がある
Ｃ：食感、味の少なくともいずれか一つの評価に２がある
Ｄ：食感、味の少なくともいずれか一つの評価に１がある
【００２９】
【表１】
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【００３０】
＜加熱処理に用いる混合液の食用油脂と水の混合割合＞
表１より、食用油脂と水の混合割合が１：１４〜２：１の混合液を用いて加熱処理を施したニンニク加工品（実施例１〜５）は、生のニンニクのフレッシュな食感を有し、辛味、エグ味等の雑味が抜けていた。
また、食用油脂と水の混合割合が１：１０〜１：１の混合液を用いて加熱処理を施したニンニク加工品（実施例１〜３）は、雑味も抜けた好ましいものであった。
一方、食用油脂の混合割合が前記範囲より少ない混合液を用いて加熱処理を施したニンニク加工品（比較例１）は、フレッシュ感を有していたが、雑味だけでなくニンニク自体の味も抜けて味気ないものであった。
食用油脂の割合が前記範囲より多い混合液を用いて加熱処理を施したニンニク加工品（比較例２）は、フレッシュ感を有していたが、雑味が抜けずに残っており、好ましい味とはならなかった。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
＜加熱温度＞
表２より、加熱温度が７０℃以上１００℃以下であるニンニク加工品（実施例１、６〜１４）は、生のニンニクに近いフレッシュな食感と色を有するものであった。
また、加熱温度が７５℃以上９５℃以下であるニンニク加工品（実施例１、６、７、１２、１３）は、生のニンニクに近いフレッシュな食感と色が際立ち、さらにニンニクの好ましい香りが立つものであった。
一方、加熱温度が前記範囲より低いニンニク加工品（比較例３、４）は、生のニンニクのフレッシュな食感は問題ない程度に維持されていたが、雑味が残った。また、褐変して茶色っぽくなり、生のニンニクのフレッシュな色も保たれなかった。
【００３３】
＜加熱時間＞
加熱時間が３０秒以上３００秒以下であるニンニク加工品（実施例１、６、８、１２〜１４）は、加熱時間が前記範囲より短いニンニク加工品及び加熱温度が前記範囲より長いニンニク加工品と比較して、生ニンニクのフレッシュな食感と色が好ましく、さらに、雑味も抜けていた。
また、加熱時間が６０秒以上３００秒以下であるニンニク加工品（実施例１、６、８、１３）は、生ニンニクのフレッシュな食感と色に優れ、雑味が抜けた好ましいものであった。
また、いずれの場合も、生のニンニクの好ましい香りが立つものであった。
【００３４】
［実施例１３］
実施例１において、急速凍結を行わなかった以外は同様の条件で、ニンニク加工品を製した。
得られたニンニク加工品は、冷凍しないものと比較するとフレッシュな食感にやや乏しかったが問題のない程度であった。