(57)【要約】【課題】低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法を提供すること。【解決手段】発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造方法であって、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、及び脂肪を含有し、且つカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である発酵乳原料溶液を均質処理して調乳液を調製する原料調製工程と、前記調乳液に発酵菌を添加して発酵させる発酵工程と、を含む、発酵乳の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造方法であって、
カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、及び脂肪を含有し、且つカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である発酵乳原料溶液を均質処理して調乳液を調製する原料調製工程と、
前記調乳液に発酵菌を添加して発酵させる発酵工程と、
を含む、発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記原料調製工程において、均質処理する際の均質圧が１５ＭＰａ以上である、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項３】
前記原料調製工程において、発酵乳原料溶液の均質処理後に７０〜１００℃で１０分〜１秒間加熱処理する、請求項１又は２に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項４】
発酵乳中の総蛋白質に対するリンの含有量が１２ｍｇ／ｇ以下であり、且つ前記発酵乳中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である、発酵乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、発酵乳の製造方法に関する。より詳しくは、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の変化や高齢化に伴い、日本人の慢性腎臓病（Chronic kidney disease：ＣＫＤ）の患者が増えており、現在では、その患者数は約1,300万人にも上ると言われている（非特許文献１参照）。腎臓病の患者は、軽度では蛋白質や塩分などに関する食事制限や投薬が必要であり、重度になると透析を行なう必要があるため、日常生活に支障を来たす恐れがある。
【０００３】
より具体的には、食事制限が必要となる蛋白質に関しては、腎臓への負担を考慮して過剰な摂取を避ける必要がある一方で、栄養不良とならないように、腎臓病の進行ステージによって摂取基準が定められている。また、蛋白質の食事制限を行なうことで、脂質や炭水化物の摂取も不足しやすくなるため、これらのバランスが保たれている食品を日常的に摂取することが好ましい。リンやカリウムの量に関しても摂取制限があり、蛋白質に対してのリンやカリウムの含有量が低い食品は非常に有用である。非特許文献２（慢性腎臓病に対する食事療法基準２０１４年版）においては、蛋白質の摂取制限を行なうことでリンの摂取制限にもなり得ることから、非透析患者における好ましいリンの摂取量の指標は提示されてはいないものの、一般に、蛋白質１ｇ当たりのリンは約１５ｍｇである、と記載されている。
【０００４】
ここで、従来、発酵乳などの乳製品は、アミノ酸スコアが高く栄養面で優れた蛋白質源の一つとして知られている。しかし、その一方で、乳製品に含まれる乳蛋白質の約８０％を占めるカゼイン蛋白質中には、リンが多く存在するため、乳製品はリンの含有量が多い食品でもある。非特許文献３（日本食品標準成分表２０１０）によると、乳製品の中でも発酵乳では、蛋白質１ｇ当たりに２３〜２８ｍｇのリンが含まれており、食事制限を必要とする腎臓病の患者にとって、発酵乳は摂取の難しい食品である。
【０００５】
また、腎臓病の患者を対象にした食品は、特許文献１に開示されている低リン醤油等、既にいくつか存在するが、従来、低リン化された発酵乳は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０７−０３１４１２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】一般社団法人  全国腎臓病協議会のホームページ：http://www.zjk.or.jp/kidney-disease/about/index.html
【非特許文献２】慢性腎臓病に対する食事療法基準２０１４年版、一般社団法人  日本腎臓学会（編集）：日腎会誌 2014；56(5)：553-599
【非特許文献３】日本食品標準成分表２０１０、文部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会（編集）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本技術では、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、本技術では、発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造方法であって、
カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、及び脂肪を含有し、且つカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である発酵乳原料溶液を均質処理して調乳液を調製する原料調製工程と、
前記調乳液に発酵菌を添加して発酵させる発酵工程と、
を含む、発酵乳の製造方法を提供する。
本技術では、前記原料調製工程において、均質処理する際の均質圧を１５ＭＰａ以上とすることができる。
また、本技術では、前記原料調製工程において、発酵乳原料溶液の均質処理後に７０〜１００℃で１０分〜１秒間加熱処理することもできる。
【００１０】
また、本技術では、発酵乳中の総蛋白質に対するリンの含有量が１２ｍｇ／ｇ以下であり、且つ前記発酵乳中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である、発酵乳も提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本技術によれば、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法を提供できる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１３】
＜１．発酵乳の製造方法＞
本技術の製造方法は、発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造方法であって、原料調製工程（Ｉ）と、発酵工程（ＩＩ）と、を含むことを特徴とする。また、本技術では、必要に応じて、原料調整工程（Ｉ）において、加熱処理を行なうこともできる。
【００１４】
一般的に、「発酵乳」とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に基づき、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義され、その成分規格は、「無脂乳固形分８％以上、乳酸菌又は酵母数（１ｍＬ当たり）１０００万以上、大腸菌群陰性」と定められている。
【００１５】
発酵乳の種類としては、大別すると、容器に原料を充填して発酵させた凝固状のヨーグルト（静置型ヨーグルト、後発酵タイプのヨーグルト）と、タンクに原料を入れて発酵し、生じたカードを砕き、これを容易に充填したヨーグルト（撹拌型ヨーグルト、前発酵タイプのヨーグルト）と、がある。
【００１６】
前記静置型ヨーグルトとしては、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルトが挙げられる。
前記撹拌型ヨーグルトとしては、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトが挙げられる。
【００１７】
本技術の製造方法により製造される発酵乳は、後述する実験例１で示すように、低リン化され、且つ風味が良好である。そのため、リンの摂取量が気になる、慢性腎臓病の患者等の腎臓に疾患がある患者が日常的に摂取する場合等に有用である。また、当該発酵乳は、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の高い栄養価と、発酵乳の機能（整腸作用、コレステロール低下作用、免疫賦活作用等）とを併せ持つため、健康の維持や増進を目的とした食品としても応用できる。
【００１８】
本技術に係る発酵乳の製造方法により得られた発酵乳において、発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量の上限は１２ｍｇ／ｇ以下であれば特に限定されないが、１０ｍｇ／ｇ以下とすることが好ましい。
【００１９】
以下、本技術の製造方法の各工程について、詳細に説明する。
【００２０】
（１）原料調製工程（Ｉ）
原料調製工程（Ｉ）は、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、及び脂肪を含有し、且つカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が０．６７以上である発酵乳原料溶液を均質処理して調乳液を調製する工程である。
【００２１】
一般的に、カゼイン蛋白質は、α−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼインの３種類に分類できる。
また、一般的に、ホエイ蛋白質（「乳清蛋白質」、「可溶性蛋白質」とも呼ばれる）は、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等に分類できる。
【００２２】
本技術において、前記発酵乳原料溶液に含まれるカゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質は、牛由来のものであれば、特に限定されない。
また、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の形態も特に限定されず、液状又は粉末状のいずれも用いることができる。
【００２３】
また、本技術において、前記脱脂粉乳として、低リン化されたものを用いてもよい。具体的には、一般的に、脱脂粉乳は総蛋白質１ｇ当たり２９ｍｇのリンが含まれているが、例えば、総蛋白質１ｇ当たりに約１０ｍｇのリンが含まれる脱脂粉乳を、本技術の製造方法に用いることができる。
【００２４】
また、本技術において、前記発酵乳原料溶液に含まれるホエイ蛋白質は、例えば、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等のホエイ蛋白質を含有する原料から、常法により精製して得られたホエイ蛋白質であってもよい。
【００２５】
ホエイ蛋白質の精製方法としては特に限定されず、例えば、牛乳又は脱脂粉乳にレンネット等を加えてカゼイン蛋白質と乳脂肪とを取り除く方法；前記工程から更にゲル濾過法、限外濾過法、イオン交換法等により処理する方法等が挙げられる。
本技術では、これらのホエイ蛋白質の精製方法によって得られる、ホエイ蛋白質濃縮物（以下、「ＷＰＣ」ともいう）やホエイ蛋白質分離物（又は、ホエイ蛋白質単離物。以下、「ＷＰＩ」ともいう）等を更に使用することができる。
【００２６】
また、本技術では、市販のＷＰＣ、ＷＰＩ、甘性ホエイ粉、脱塩ホエイ粉、脱脂粉乳等のホエイ蛋白質に関する各種製品の１種又は２種以上を、ホエイ蛋白質として使用することもできる。
【００２７】
なお、「ＷＰＣ」は、蛋白質含有量を２５〜８０質量％としたものであり（山内、横山編集，「ミルク総合事典」初版第６刷，朝倉書店，２００４年，第３５６〜第３５７頁参照）、本技術においては、蛋白質含有量が８０質量％超を「ＷＰＩ」、蛋白質含有量が２５質量％未満は「未精製ホエイ」という。
【００２８】
前記発酵乳原料溶液に含まれるホエイ蛋白質としては、未精製ホエイ、ＷＰＣ、及びＷＰＩから選ばれる１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２９】
本技術において、前記発酵乳原料溶液に含まれる脂肪としては特に限定されず、例えば、乳由来の脂肪等を挙げることができる。前記乳としては、例えば、ウシ由来、ヤギ由来、ヒツジ由来、ウマ由来等の獣由来の乳が挙げられる。
【００３０】
本技術において、「発酵乳原料」とは、乳、乳製品等の発酵乳原料を含む種々の原料であり、「発酵乳原料溶液」とは、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、及び脂肪を含有する乳原料や上述のＷＰＣ、ＷＰＩ等を溶媒に溶解させて得られる溶液である。
前記発酵乳原料は特に制限されず、通常用いられているものを使用することができ、市販のものを使用することもできる。
また、前記発酵乳原料は、乳蛋白質（カゼイン蛋白質及び／又はホエイ蛋白質）を濃縮したものであってもよい。
【００３１】
発酵乳原料を溶媒に溶解させて溶液とする方法としては特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。
前記溶媒も特に限定されず、公知の溶媒を１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。具体的には、例えば、水、温湯等を用いることができる。
溶解時の溶媒の温度も、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。
更に、必要に応じて、溶解機として、パワーブレンダー、ミキサー、高速攪拌機等を用いてもよい。
【００３２】
本技術では、前記発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比は、０．６７以上であることを特徴とする。これにより、後述する実験例１で示すように、風味が良好な発酵乳を得ることができ、且つ発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造も容易となる。
【００３３】
また、本技術では、前記発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比は、１．５以上であることが好ましい。これにより、風味がより良好な発酵乳を得ることができる。
【００３４】
また、本技術では、前記発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比の上限は特に限定されないが、９以下であることが好ましく、４以下であることがより好ましい。これにより、食感（特に、硬さ）が良好な発酵乳を製造することができる。
【００３５】
原料調製工程（Ｉ）における均質処理の方法は特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。具体的には、例えば、ホモジナイザー等を用い、６５℃に加温した溶液に圧力を加え、均質処理する方法等が挙げられる。
【００３６】
従来、発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳（本明細書中では、単に「低リン化された発酵乳」ともいう）を製造するに際し、均質処理との関連性は見出されていなかった。しかし、本願発明者らは、後述する実験例２で示すように、低リン化された発酵乳の製造において、均質処理をすることにより、該発酵乳の風味が改善されることを初めて見出した。
【００３７】
本技術では、均質処理を行なう時点は特に限定されず、後述する加熱処理の前に行なってもよいし、加熱処理の後であって発酵工程（ＩＩ）の前に行なってもよい。しかし、衛生的な観点から、加熱処理の前に行なうことが好ましい。
【００３８】
本技術では、均質処理する際の均質圧は、１５ＭＰａ以上であることが好ましく、２０ＭＰａであることがより好ましい。これにより、より風味が改善された発酵乳を製造することができる。
【００３９】
本技術において、「調乳液」とは、前記発酵乳原料溶液が均質処理されたものであれば特に限定されず、後述する加熱処理を終えた後のものも含む概念である。
【００４０】
本技術では、原料調製工程（Ｉ）において、前記発酵乳原料溶液の均質処理後に７０〜１００℃で１０分〜１秒間加熱処理してもよい。これにより、加熱処理による殺菌効果を得ることができる。
【００４１】
また、通常、発酵乳を製造する場合の加熱処理の条件としては、（ｉ）温度８５℃で３０分間、（ｉｉ）温度９０〜９５℃で１０分〜５分間、（ｉｉｉ）温度１２０℃で５〜３秒間、が一般的に知られている（「最新食品加工講座乳とその加工」初版，建帛社発行，昭和６２年，第２８２頁等参照）。
本技術では、これらの一般的な加熱処理の条件よりも温和な条件（温度７０〜１００℃で１０分〜１秒間）で加熱処理を行なうことで、低リン化された発酵乳において、より風味が改善された発酵乳を製造することができることも見出した。
【００４２】
加熱処理の条件は７０〜１００℃で１０分〜１秒間であれば特に限定されないが、温度８０〜９０℃で５分〜２秒間とすることが好ましい。これにより、十分な殺菌を行なうことができ、風味がより良好な発酵乳を製造することができる。
【００４３】
より具体的な加熱処理の条件としては、Ａ：温度９５〜１００℃で３０秒〜１秒間、Ｂ：温度９０〜９５℃で１分〜１秒間、Ｃ：温度８５〜９０℃で２分〜２秒間、Ｄ：温度８０〜８５℃で５分〜５秒間、Ｅ：温度７５〜８０℃で１０分〜２０秒間、又はＦ：温度７０〜７５℃で１０分〜１分間とすることが好ましく、この中でも、Ｃ：温度８５〜９０℃で２分〜２秒間、又はＤ：温度８０〜８５℃で５分〜５秒間とすることが特に好ましい。
【００４４】
原料調製工程（Ｉ）における加熱処理の方法は特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。具体的には、例えば、前記発酵乳原料溶液を、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、直接加熱式殺菌機、ジャケット付きタンク等の加熱処理装置等を用いて行なうことができる。
【００４５】
また、本技術では、加熱処理後、所定の温度まで前記調乳液を冷却してもよい。具体的には、例えば、後述する発酵工程（ＩＩ）における発酵温度付近まで冷却する。
【００４６】
本技術において、前記発酵乳原料溶液には、本技術の効果を損なわない範囲で、甘味料、安定剤、香料等が含有されていてもよい。
【００４７】
本技術で用いられる甘味料としては特に限定されず、例えば、砂糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセス
ルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド等の高甘味度甘味料等が挙げられ、これらの甘味料を１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。
本技術で用いられる安定剤としては特に限定されず、例えば、寒天、ゼラチン等が挙げられる。
本技術で用いられる香料としては特に限定されず、例えば、天然香料、各種フレーバー類等が挙げられる。
【００４８】
（２）発酵工程（ＩＩ）
発酵工程（ＩＩ）は、前記調乳液に発酵菌を添加して発酵させる工程である。
【００４９】
本技術では、前記調乳液に添加する乳酸菌等の細菌、発酵の条件（発酵温度、時間等）は特に制限されず、通常用いられているものを使用することができる。
【００５０】
一般的に、「乳酸菌」とは、ラクトコッカス属細菌、ラクトバチルス属細菌、及びストレプトコッカス属細菌に属する細菌であって、代謝により乳酸を生成する細菌類の総称である。また、ビフィドバクテリウム属細菌は、代謝により乳酸及び酢酸を生成する細菌類の総称である「ビフィズス菌」とも呼ばれうる。
なお、これらの乳酸菌は、スターター（種菌）とも呼ばれている。
【００５１】
ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属細菌の例としては、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌ． ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Ｌ． ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌ． ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等の菌株；ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌の例としては、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌ． ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌ． ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）等の菌株；ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属細菌の例として、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Ｓ． ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の菌株等が挙げられ、これらの細菌を１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５２】
また、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属細菌の例としては、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂ． ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂ． ｂｒｅｖｅ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂ． ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Ｂ． ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂ． ａｎｉｍａｌｉｓ）等の菌株が挙げられ、これらの細菌を１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５３】
これらの乳酸菌の前記調乳液に対する添加量は、通常の範囲内で適宜調節することができる。例えば、前記調乳液における細菌濃度が、少なくとも１×１０５ＣＦＵ／ｇ程度、好ましくは少なくとも１×１０７ＣＦＵ／ｇ程度となるような量を添加することが好ましい。
【００５４】
前記調乳液への細菌の添加方法も特に制限されず、菌末の状態で添加する方法；カルチャー（培養物）の状態で添加する方法等が挙げられる。
【００５５】
発酵温度も特に限定されず、乳酸菌等の細菌が効率よく増殖する範囲であればよい。通常３０〜５０℃程度であり、３５〜４３℃程度が好ましい。
また、発酵は、乳酸菌が十分に増殖するまで行なえばよく、通常前記調乳液のｐＨが５．０以下になるまで、好ましくは前記調乳液のｐＨが４．８以下になるまで、より好ましくは前記調乳液のｐＨが４．２〜４．８程度になるまで行なえばよい。
発酵時間も特に限定されず、例えば、３５〜４３℃程度の発酵温度の場合であれば、３〜１０時間程度、好ましくは３〜６時間程度が目安である。
【００５６】
前記発酵乳として静置型ヨーグルトを製造する場合には、発酵菌が添加された前記調乳液を容器に充填してから発酵させることができる。
前記容器としては、プラスチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。
【００５７】
また、本技術では、発酵工程（ＩＩ）後、所定の温度まで発酵後の前記調乳液を冷却してもよい。具体的には、例えば、１０℃以下まで冷却する。
【００５８】
前記発酵乳として撹拌型ヨーグルトを製造する場合には、発酵工程（ＩＩ）後に、形成したカードを破砕し、容器に充填することができる。
前記容器としては、プラスチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。
【００５９】
（３）その他の工程
本技術では、本技術の効果を損なわない範囲で、その他の工程を行なうことができる。その他の工程としては、例えば、安定剤、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース等を添加する添加工程等が挙げられる。
前記安定剤、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソースとしては、通常発酵乳の製造に用いられるものを使用することができる。
【００６０】
＜２．発酵乳＞
本技術の発酵乳は、発酵乳中の総蛋白質に対するリンの含有量が１２ｍｇ／ｇ以下であることを特徴とする。本技術の発酵乳は、例えば、リンの摂取量が気になる、上述した慢性腎臓病（Chronic kidney disease：ＣＫＤ）等の腎臓に関連する各種疾患の予防、改善及び／又は治療の用途に応用できる。具体的には、例えば、リンの摂取量抑制等の用途をコンセプトとする健康食品、機能性食品、病者用食品、経腸栄養食品、特別用途食品、保健機能食品、及びリンの摂取量抑制等の旨の用途が表示された特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品等に応用できる。
【００６１】
本技術の発酵乳を製造する方法は特に限定されないが、前述した本技術の製造方法を用いることが好ましい。これにより、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳が得られる。
【００６２】
本技術では、前記発酵乳中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比は、０．６７以上であることも特徴とする。これにより、風味が良好な発酵乳となる。
なお、このような発酵乳を製造する方法としては、上述した本技術の製造方法において、発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比を０．６７以上とすることにより得られる。
【００６３】
また、本技術では、前記発酵乳中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比は、１．５以上であることが好ましい。これにより、風味がより良好な発酵乳となる。
なお、このような発酵乳を製造する方法としては、上述した本技術の製造方法において、発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比を１．５以上とすることにより得られる。
【００６４】
また、本技術では、前記発酵乳中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比の上限は特に限定されないが、９以下であることが好ましく、４以下であることがより好ましい。これにより、食感（特に、硬さ）が良好な発酵乳となる。
なお、このような発酵乳を製造する方法としては、上述した本技術の製造方法において、発酵乳原料溶液中のカゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比を９以下、或いは４以下とすることにより得られる。
【００６５】
また、本技術の発酵乳は、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の高い栄養価と発酵乳の機能（整腸作用、コレステロール低下作用、免疫賦活作用等）とを併せ持つため、健康の維持や増進を目的とした食品としても応用できる。
【００６６】
本技術において、「表示」行為には、需要者に対して上述した用途を知らしめるための全ての行為が含まれ、前記用途を想起・類推させうるような表現であれば、表示の目的、表示の内容、表示する対象物・媒体等の如何に拘わらず、全て本技術の「表示」行為に該当する。
【００６７】
また、「表示」は、需要者が上記用途を直接的に認識できるような表現により行われることが好ましい。具体的には、飲食品に係る商品又は商品の包装に前記用途を記載したものを譲渡し、引き渡し、譲渡若しくは引き渡しのために展示し、輸入する行為、商品に関する広告、価格表若しくは取引書類に上記用途を記載して展示し、若しくは頒布し、又はこれらを内容とする情報に上記用途を記載して電磁気的（インターネット等）方法により提供する行為等が挙げられる。
【００６８】
一方、表示内容としては、行政等によって認可された表示（例えば、行政が定める各種制度に基づいて認可を受け、そのような認可に基づいた態様で行う表示等）であることが好ましい。また、そのような表示内容を、包装、容器、カタログ、パンフレット、ＰＯＰ（Point of purchase advertising）等の販売現場における宣伝材、その他の書類等へ付することが好ましい。
【００６９】
また、「表示」には、健康食品、機能性食品、病者用食品、経腸栄養食品、特別用途食品、保健機能食品、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品、医薬用部外品等としての表示も挙げられる。この中でも特に、消費者庁によって認可される表示、例えば、特定保健用食品制度、機能性表示食品制度、これらに類似する制度にて認可される表示等が挙げられる。より具体的には、特定保健用食品としての表示、条件付き特定保健用食品としての表示、機能性表示食品としての表示、身体の構造や機能に影響を与える旨の表示、疾病リスク低減表示等を挙げることができる。この中でも典型的な例としては、健康増進法施行規則（平成１５年４月３０日日本国厚生労働省令第８６号）に定められた特定保健用食品としての表示（特に保健の用途の表示）、食品表示法（平成２５年法律第７０号）に定められた機能性表示食品としての表示及びこれらに類する表示等が挙げられる。
【００７０】
なお、上述したような表示を行うために使用する文言は、「リンの摂取量抑制用」という文言のみに限られるわけではなく、それ以外の文言であっても、腎臓に関連する各種疾患や症状の予防、改善及び／又は治療の効果を表す文言であれば、本技術の範囲に包含されることは言うまでもない。そのような文言としては、例えば、需要者に対して、リンの摂取量抑制の効果を認識させるような種々の用途に基づく表示も可能である。
【実施例】
【００７１】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００７２】
＜実験例１＞
実験例１では、カゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比が異なる各種発酵乳原料溶液を用いて、発酵乳を製造し、該質量比の違いが製造された発酵乳に与える影響について検討した。
【００７３】
［発酵乳の製造］
（１）原料調製工程（Ｉ）
まず、ミキサーを用いて、Promilk 85（乳蛋白質原料；イングレディア社製）、ＷＰＩ、乳糖及び常温水を混合して、実施例１〜５の各発酵乳原料溶液を調製した。この各発酵乳原料溶液の処方及び組成を下記表１に示す。
【００７４】
【表１】
2017184682.tif 000002
【００７５】
次いで、実施例１〜５の各発酵乳原料溶液を、温度７０℃でホモジナイザーにより２０ＭＰａの圧力で均質処理した。
【００７６】
実施例１〜５の各発酵乳原料溶液については、均質処理後に９０℃で１０分間加熱処理し、調乳液を調製し、４０℃に冷却した。
【００７７】
（２）発酵工程（ＩＩ）
冷却後の調乳液に乳酸菌スターター（ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の混合培養物）を添加した後に、１００ｇを容器に充填した。充填済みの容器を４０℃で発酵させ、ｐＨ４．６になった時点で５℃の冷蔵庫に移して冷却を行い、静置型ヨーグルトを得た。
【００７８】
［評価］
＜風味評価＞
各実施例について、パネラー９名で官能評価を実施した。評価は、１０段階評価とし、最も風味が悪いものを「１」、最も風味が良好なものを「１０」として表現した。
【００７９】
＜粘稠度評価＞
撹拌型ヨーグルトを製造する場合には、発酵後の流動性が低いと製造工程において、送液等に支障をきたすため、粘稠度を測定することで、流動性の評価を行なった。
具体的には、発酵終了直後（冷却前）の各実施例をスプーンで撹拌し、各８０ｇをボストウィック・コンシストメータのサンプルリザーバー部に入れた。次いで、ゲート解放３０秒後のサンプル到達距離を該機器により測定した。
【００８０】
＜嚥下困難者用食品評価＞
「えん下困難者用食品たる表示の許可基準」（食安発第０２１２００１号、平成２１年２月１２日）を参考に、１０℃での硬さ、付着性及び凝集性を評価した。測定手順は該資料２０ページに記載の方法に従い、評価を行なった。
具体的には、各サンプルを直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮測定した。
【００８１】
［結果］
得られた結果を下記表２に示す。
【００８２】
【表２】
2017184682.tif 000003
【００８３】
［考察］
本実験例１の結果から、カゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比を０．６７以上、好ましくは１．５以上とすることにより、風味が改善された発酵乳を得ることができ、且つ発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造も容易となることが推察された。
【００８４】
また、カゼイン蛋白質に対するホエイ蛋白質の質量比を好ましくは９以下、より好ましくは４以下とすることにより、食感（特に、硬さ）が良好な発酵乳が得られることが推察された。
【００８５】
＜実験例２＞
実験例２では、低リン化された発酵乳の製造において、均質処理が与える影響について検討した。
【００８６】
［発酵乳の製造］
（１）原料調製工程（Ｉ）
まず、ミキサーを用いて、ＮＦ脱脂粉乳（森永乳業社製）、ＷＰＩ（フォンテラ社製、以下同様）、４５％クリーム、ショ糖、乳糖及び常温水を混合して、実施例６〜１４及び比較例１〜３の各発酵乳原料溶液を調製した。この各発酵乳原料溶液の処方及び組成（全て同一）を下記表３に示す。
【００８７】
【表３】
2017184682.tif 000004
【００８８】
次いで、実施例６〜１４の各発酵乳原料溶液については、温度７０℃でホモジナイザーにより１０ＭＰａ、１５ＭＰａ、又は２０ＭＰａの圧力で均質処理した。
【００８９】
その後、実施例６〜１４の各発酵乳原料溶液については、８５℃で１分、３分、又は１０分間加熱処理して調乳液を調製し、４０℃まで冷却した。一方で、比較例１〜３の各発酵乳原料溶液については、均質処理を行わず、８５℃で１分、３分、又は１０分間加熱処理して、４０℃まで冷却した。
【００９０】
（２）発酵工程（ＩＩ）
冷却後の各液に乳酸菌スターター（ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の混合培養物）を添加した後に、１００ｇを容器に充填した。充填済みの容器を４０℃で発酵させ、ｐＨ４．６になった時点で５℃の冷蔵庫に移して冷却を行い、静置型ヨーグルトを得た。
【００９１】
［評価］
＜風味評価＞
各実施例及び各比較例について、パネラー９名で官能評価を実施した。評価は、１０段階評価とし、最も風味が悪いものを「１」、最も風味が良好なものを「１０」として表現した。
【００９２】
［結果］
得られた結果を下記表４に示す。
【００９３】
【表４】
2017184682.tif 000005
【００９４】
［考察］
本実験例２の結果から、低リン化された発酵乳を製造する過程において、均質処理を行なうことで、風味が良好な発酵乳を得られることが分かった。
【００９５】
また、加熱処理の条件としては、処理時間を１０分間とした場合の、発酵乳の一般的な加熱処理の条件（（ｉｉ）温度９０〜９５℃で１０分〜５分間）よりも温和な条件とすることが好ましいことも分かった。より具体的には、他のパラメーター、製造スケール等の影響も鑑みて、温度７０〜１００℃で１０分〜１秒間加熱処理することが好ましいことが推察された。
【産業上の利用可能性】
【００９６】
本技術によれば、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法を提供することができる。
本技術の製造方法は、発酵乳中の総蛋白質に対するリン含有量が１２ｍｇ／ｇ以下である発酵乳の製造に広く利用できる技術であり、本技術の製造方法により製造された発酵乳は、リンの摂取量が気になる、慢性腎臓病の患者等の腎臓に疾患がある患者が日常的に摂取する場合等に有用である。また、当該発酵乳は、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の高い栄養価と、発酵乳の機能（整腸作用、コレステロール低下作用、免疫賦活作用等）とを併せ持つため、健康の維持や増進を目的とした食品としても応用できる。