(57)【要約】      （修正有）【課題】ルテインの安定性に優れる飲料、及びルテインを飲料中において安定化する方法の提供。【解決手段】総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が５０質量％超であって、該ルテインが平均粒径５０〜３００ｎｍに乳化されて含有されている飲料、及びルテインを平均粒径５０〜３００ｎｍに乳化分散して飲料中において安定化する方法。前記飲料は、ｐＨ３．０〜４．８であることが好ましく、総ルテインの含有量が飲料に対して５０ｐｐｍ以下であること、及びガス圧が１．０〜５．０Ｖｏｌであることが更に好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が５０質量％超であって、該ルテインが平均粒径５０〜３００ｎｍに乳化されて含有されている飲料。
【請求項２】
前記飲料がｐＨ３．０〜４．８である請求項１記載の飲料。
【請求項３】
総ルテインの含有量が飲料に対して５０ｐｐｍ以下である請求項１または２記載の飲料。
【請求項４】
ガス圧が１．０〜５．０Ｖｏｌである請求項１〜３いずれかの項記載の飲料。
【請求項５】
ルテインを平均粒径５０〜３００ｎｍに乳化分散して飲料中において安定化する方法。
【請求項６】
さらに前記ルテインのトランス体ルテインの含有割合を５０質量％超に調整する、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルテインを含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ルテインは、強力な抗酸化作用を持つカロテノイドの１種で、ホウレンソウやケールなどの緑黄色野菜に多く含まれている。このルテインは、眼の網膜の保護や治癒に有益な成分として知られており、さらに眼の視覚機能向上、眼精疲労からくる肩こりや全身の倦怠感の緩和にも効果を発揮することから、飲料をはじめとする様々な食品に配合されている（例えば、特許文献１及び２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６５５２５号公報
【特許文献２】特開２００９−１４２１８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、飲料に含有されるルテインは光、熱、酸素などの外部刺激によって経時的に減少することが確認されており、ルテインの安定性の向上が求められている。
【０００５】
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、ルテインの安定性に優れる飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ルテインの立体異性体の種類、ｐＨによって飲料中におけるルテインの安定性が異なることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が５０質量％超であって、該ルテインが平均粒径５０〜３００ｎｍに乳化されて含有されている飲料。
（２）前記飲料がｐＨ３．０〜４．８である（１）記載の飲料。
（３）総ルテインの含有量が飲料に対して１０ｐｐｍ以上である（１）または（２）記載の飲料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ルテインの安定性に優れる飲料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の飲料におけるルテインの残存率と初期のトランス体ルテインの比率との関係を示す特性図である。
【図２】飲料のｐＨとルテイン残存率との関係を示す特性図である。
【図３】飲料のｐＨとルテイン残存率との関係を示す特性図である。
【図４】飲料のｐＨと加熱殺菌条件とルテイン残存率との関係を示す特性図である。
【図５】飲料のビタミンＣ添加量とルテイン残存率との関係を示す特性図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００１１】
＜飲料＞
本発明の飲料は、ルテインを含有する。ルテインには、トランス体とシス体の立体異性体があることが知られているが、飲料などの水系においてはトランス体ルテインがシス体ルテインに比べ安定性が高いことが明らかになった。シス体ルテインとトランス体ルテインとは、眼の網膜の保護や治癒に有益な成分としての機能に違いがなく、飲料に必要とされる退色性、味、乳化性（沈殿）などにも違いがない。
【００１２】
よって、本発明の飲料は、ルテインの安定性を向上させて、ルテインの摂取量を確実に確保し、しかも、その結果ルテインの摂取効果の向上を期待できる。なお、本発明のルテインは、フリー体ルテインである。ただし、ルテインは飲料中フリー体又はエステル体で存在し得ることができ、本発明の飲料がフリー体のルテイン以外にエステル体のルテインを含んでいてもよいし、含まなくてもよい。
【００１３】
本発明においては、ルテインを乳化物として飲料に含有させるが、その乳化物の粒径がルテインの安定化に寄与する。
乳化物としてのルテインは、平均粒径５０〜３００ｎｍの乳化物とすることにより安定性を向上することができる。安定化のためにはさらに、８０〜２００ｎｍとすることが好ましい。
【００１４】
本来ルテインを乳化物とすることは、表面積が増加するためより光の影響を受けやすく、安定性には好ましくないと考えられたが、トランス体比率が維持できることで化合物の安定性が増加したものと推定している。
【００１５】
本発明のルテインの乳化物は、まず、ルテインにトコフェロール等の酸化防止剤、スクロースアセテートイソブチレート等の増量剤を混合し、十分に加熱溶解して油相を作製する。加熱は５０℃以上、３００℃以下で行われ、１００℃以上２５０℃以下で十分に加熱溶解することが本発明の平均粒径とするために好ましい。
【００１６】
ついで粘度調整剤としてデキストリン、アラビアゴム等、酸化防止剤としてビタミンＣ等、プロピレングリコール等を混合した水相を調整する。そして油相と水相を混合し、高圧ホモジナイザー等で乳化することにより、本発明の乳化物を作製することができる。加圧させることもできる。
【００１７】
このルテインの乳化物を、ルテイン含有量０．５〜３０質量％のルテイン製剤とし、飲料として適宜含有させることができる。これらの方法は例えば、国際公開公報２００２／１０２９０２号公報、特開２００９−１４２１８０号公報等を参考にすることができる。
【００１８】
ルテインは加熱、加圧、乳化の際、特に加熱によりシス体が増加しトランス体が５０質量％以下となることもあるため、乳化条件を調整し、シス体を３０質量％以下となるように抑えることが好ましい。そして乳化の後トランス体を増加させる処理をすることが好ましい。
【００１９】
本発明の飲料は、総ルテイン（トランス体ルテイン＋シス体ルテイン）におけるトランス体ルテインの含有割合が５０質量％超であることを特徴とし、好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上（７２％質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上など）である。
【００２０】
飲料中の総ルテインにおけるトランス体ルテインの比率が上記範囲であることにより、ルテインが光、熱、酸素などの外部刺激によっても分解されにくく安定性が向上し、経時的に減少することが抑制される。総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合の上限は、特に限定されず、１００％質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下などである。ルテインにおけるトランス体及びシス体との組成比は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）により分析する。
【００２１】
本発明の飲料の総ルテインの含有量は、飲料に対して１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１２ｐｐｍ以上がより好ましく、１８ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。総ルテインの含有量が１０ｐｐｍ以上であることにより、ルテインの摂取効果を期待できる。一方、本発明の飲料におけるルテインの安定性は高いことから、飲料に過剰のルテインを含有させる必要性は低い。よって、嗜好性の観点から、総ルテインの含有量は飲料に対して、５０ｐｐｍ以下が好ましく、３０ｐｐｍ以下がより好ましい。
【００２２】
ルテインは、光や熱などの刺激によって分解し経時的にその量が減少する一方、シス体ルテインは、光などの刺激によってその一部がトランス体に変位することが確認されている。よって、ルテインを含む飲料においては、経時的に総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が増大することが予想される。
【００２３】
しかし、飲料に対して総ルテインの含有量が１０ｐｐｍ未満となる飲料では、トランス体ルテインの含有割合が高くなっても、ルテインによる摂取効果が小さくなるため好ましくない。
【００２４】
本発明の飲料はルテインを含み、トランス体ルテインの安定性、微生物制御及び酸性飲料らしい香味を全て達成するにはそのｐＨは、ｐＨ３．０〜４．８であり、好ましくはｐＨ３．０〜４．２であり、より好ましくはｐＨ３．３〜４．０、特に好ましくはｐＨ３．６〜３．８である。
【００２５】
飲料のｐＨが前記範囲であることにより、微生物制御及び微生物制御が施された状態でルテインの安定性を維持することができる。ｐＨ３．０以上の酸性域の飲料中では、脱水酸基化によるルテインの分解が阻害され、ルテインの経時的な減少が抑制される。ｐＨが４．８以下では、微生物制御が容易であり、品質が安定するため好ましい。
微生物制御及び酸性飲料らしい香味を実現するためには、ｐＨが３．８未満であることが好ましい。
【００２６】
微生物制御としては、加熱殺菌処理、炭酸ガス処理、ｐＨ調整、アルコール含有処理、濾過などの微生物除去処理、保存料添加処理などが挙げられるが、加熱殺菌処理が簡便で微生物制御に適している。
【００２７】
微生物制御の観点では、ｐＨが４．０以上の飲料は、ｐＨ４．０未満の飲料よりも殺菌価の高い加熱殺菌処理が必要となる。例えば８５℃３０分での加熱殺菌処理が必要となる（厚生省告示３７０号）。このため、ルテインが加熱殺菌処理により分解されるデメリットが予想されるが、ｐＨが４．０以上の飲料中においてルテインの安定性が増すメリットが、前述したデメリットを上回る。よって、ｐＨは４．０以上であってもよい。
【００２８】
また、ｐＨが４．６超の飲料では、さらに殺菌価の高い加熱殺菌処理が必要となる。例えば１２０℃４分以上の加熱殺菌処理が必要である（衛食第２４５号）。このため、ルテインの安定性を向上させる観点では、ｐＨは大きい方が好ましいが、飲料の嗜好性を維持する観点では、ｐＨは４．６以下であることが好ましい。
【００２９】
本発明の飲料は、従来の飲料に含まれる公知の成分を、ルテインによる効果を損なわない範囲で含んでもよいし、含まなくてもよい。飲料に含まれる成分としては、通常飲料に供される糖類、果汁、人工甘味料などの甘味料、ｐＨ調整剤（酸味料）、香料、ビタミン類、ミネラル類、薬効成分、ハーブ成分のほか、安定剤、増粘剤、酸化防止剤などが挙げられ、これら成分を配合することによって飲料としての嗜好性を適宜調整するとよい。
【００３０】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、異性果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、パラチノースなどの二糖類、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノースなどのオリゴ糖類や、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトールなどの単糖アルコール類、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトールなどの二糖アルコール類、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトールなどの三糖アルコール類、オリゴ糖アルコールなどの四糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などの糖アルコールが挙げられることができ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３１】
上記人工甘味料としては、例えば、ステビア、アスパラテーム、サッカリン、グルチルリチン、ソーマチン、スクラロースなどが挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
上記ｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、Ｌ−酒石酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸及びこれらの誘導体を好ましく挙げることができ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、乳酸及びこれらの誘導体であることがより好ましい。
【００３３】
上記香料としては、例えば天然香料及び合成香料などが挙げられる。上記天然香料としては、例えば草根、木皮、花、果実、果皮又はその他動植物を素材として常法に従って調整された香成分含有物などが挙げられる。上記天然香料は、天然素材を水蒸気蒸留法、圧搾法又は抽出法などによって処理して分離した精油なども含まれる。
【００３４】
上記合成香料としては、例えば、コーヒー由来香料、紅茶由来香料、緑茶由来香料、ウーロン茶由来香料、ココア由来香料、ハーブ由来香料、スパイス由来香料及びフルーツ由来香料などが挙げられる。
【００３５】
また、本発明の飲料の種類は、特に限定されるものではなく、例えば、炭酸飲料であってもよいし、非炭酸飲料であってもよい。また、飲料は、果汁飲料、スポーツ飲料、水、茶飲料などであってもよい。また、飲料は、ノンアルコール飲料であってもよいし、アルコール飲料であってもよい。
【００３６】
本発明の乳化物であるルテインを含有する飲料は、大気圧を超える状態で保存する方がルテインの安定性の点で好ましい。圧としては１．０Ｖｏｌ〜５．０Ｖｏｌが好ましい
ここで１Ｖｏｌとは、２０℃において１リットルの水に二酸化酸素が１リットル溶解していることをいう。
【００３７】
＜容器詰め飲料＞
本発明の飲料の提供形態は特に限定されないが、容器内に詰められる容器詰め飲料であることが好ましい。本発明の飲料は、ルテインの安定性に優れていることから、容器に詰めて長期間保存しても、ルテインの残存率を高く保持できる。
【００３８】
容器は、飲料に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができ、ＰＥＴボトルなどの透明容器、スチールやアルミなどの金属缶、紙パックなどの密閉容器が挙げられる。特に、後述するように、トランス体ルテインの含有割合を所望の値に調節する観点からは、容器は透明容器（半透明も含む）であることが好ましい。透明容器は、全体が透明であってもよいし、一部が透明であってもよい。
【００３９】
＜容器詰め飲料の作製方法＞
本発明の容器詰め飲料の作製方法は、ルテインを含む飲料に光を照射する工程を含んでもよい。ルテインを含む飲料に光照射する工程を含むことにより、飲料中のトランス体ルテインの含有割合を高め、ルテインの安定化を図ることが可能である。
【００４０】
ルテインは、上述したように光などの刺激によってシス体ルテインがトランス体ルテインに変位することが確認されている。よって、容器詰め飲料の作製工程で容器に供給する飲料自体は、必ずしも５０質量％超でなくてもよい。飲料中のトランス体ルテインの含有割合が所望する割合より低い、例えば５０質量％未満である場合には、飲料に光を照射することにより、飲料中の総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合を高め、例えば５０質量％超となるように調節するとよい。
【００４１】
光を照射すると、ルテインが光により分解されるデメリットが予想されるが、光照射によりシス体ルテインをトランス体ルテインに変位させることによりルテイン自体の安定性が高まるメリットが、前述したデメリットを上回る。但し、過剰な光照射はルテインの分解が懸念される。
【００４２】
よって、光照射は光照射される飲料のトランス体ルテインの含有割合が９０質量％を超えない範囲で行うことが好ましく、８０質量％を超えない範囲で行うことがより好ましい。また、光照射される飲料のトランス体ルテインの含有割合が低すぎると、やはり過剰な光照射が必要となり、光照射によるルテインの分解が懸念される。よって、光照射される飲料のトランス体ルテインの比率は、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上であることがより好ましい。
【００４３】
上記光照射のタイミングは、飲料の調製過程で行われてもよいが、飲料が透明容器に容器詰めされる場合には、飲料の調製過程、飲料の容器詰め過程、容器詰めから出荷されるまでの過程、出荷後のいずれの過程であってもよい。いずれの過程でも、ルテインを含む飲料に光照射する工程を含むことにより、飲料中のトランス体ルテインの含有割合を高め、ルテインの安定化を図ることが可能である。
【００４４】
上記光照射は、光照射装置による光照射であってもよいし、飲料が透明容器に容器詰めされる場合は、通常の環境下において、昼光や照明に晒される形態であってもよい。光照射装置を用いる場合には、疑似太陽光を照射可能な光照射装置などを用いることができ、その強度、時間は、所望のトランス体ルテインの比率によって調整すればよい。
【００４５】
光照射における光の波長は可視光であれば効果があるが、３５０〜６００ｎｍの範囲が好ましい。光の照度は、５０００〜１００００ルックス／時間で、照射時間５０〜１００時間あることが好ましい。照射の際の環境温度は、１０〜３０℃が好ましい。
【００４６】
飲料のルテインの原料としては、ホウレンソウやケールなどの緑黄色野菜、果物、花（マリーゴールド）などの抽出物を使用してもよいし、市販の食品グレードのルテインを使用してもよい。飲料中のルテインのトランス体ルテインの含有割合は、光照射などの調節方法によって適宜調整することが可能である。
【００４７】
また、ルテインは、油溶性であるため、水系である飲料に含有させるに際しては、ルテインを乳化物にすることが好ましい。ルテインを乳化するに際しては、乳化剤、分散剤、又は前述したルテイン以外の成分を使用して、公知の方法により乳化物にすればよい。
【００４８】
ルテインを乳化する際の加熱条件により、トランス体ルテインの含有割合を調節することも可能である。加熱条件が厳しいと、トランス体ルテインからシス体ルテインに変位する場合がある。よって、原料のルテインのトランス体ルテインの含有割合や所望のトランス体ルテインの含有割合に応じて、適宜加熱条件を設定するとよい。
【００４９】
＜容器詰め飲料の流通又は保存方法＞
本発明の飲料は、総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が５０質量％超であることから、光に対する安定性だけではなく熱安定性にも優れ、１０℃超の常温下においてもルテインの残存率が高い。よって、本発明の容器詰め飲料の流通又は保存方法は、１０℃超の常温、１０℃以下のチルドなど特に限定されない。なお、１０℃超の常温での流通又は保存方法は、全工程で１０℃超の常温であっても、一部の工程で１０℃超の常温であってもよい。本発明の容器詰め飲料の流通又は保存方法は、設備、コストなどの観点からは、１０℃超の常温下が好ましい。
【００５０】
＜ルテインの飲料中安定性を調節する方法＞
本発明のルテインの飲料中安定性を調節する方法は、飲料に含まれる総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合を調節することを特徴とする。上述したように、飲料中の総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合を高めることにより、ルテインの飲料中安定性を向上させることができる。その結果、飲料中のルテインの経時的な減少を抑制することが可能となる。
【００５１】
シス体ルテインは光によってその一部がトランス体ルテインに変位する。よって、総ルテインにおけるトランス体ルテインの含有割合が所望の値よりも低い飲料に対しては、光を照射することにより、トランス体ルテインの含有割合を高めて、ルテインの飲料中安定性を向上させることができる。上述したように、光照射は、シス体ルテインがトランス体ルテインに変位しルテインの安定性が高まるメリットが、ルテインの一部が光照射により分解されるデメリットを上回る範囲内で行うことが好ましい。
【００５２】
光照射のタイミングは、上述したように、飲料の調製過程、飲料の容器詰め過程、容器詰めから出荷されるまでの過程、出荷後のいずれの過程であってもよい。光照射は、上述したように、光照射装置による光照射であってもよいし、飲料が透明容器に容器詰めされる場合には、通常の環境下において、昼光や照明に晒される形態であってもよい。光照射装置を用いる場合には、疑似太陽光を照射可能な光照射装置などを用いることができ、その強度、時間は、所望のトランス体ルテインの比率によって調整すればよい。
【００５３】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００５４】
≪試験例１≫
［実施例１〜６］
常法に従い、果糖ブドウ糖液糖５．５質量％、ビタミンＣ０．１質量％、ルテインを１．０質量％含有するルテイン製剤０．１８質量％を水に溶解し、微量の健康素材（アミノ酸、カフェインなど）と人工甘味料を加え、酸味料（無水クエン酸）にてｐＨ３．６となるように調合し、フラッシュ・パスツリゼーション殺菌装置（ＦＰ）（９３℃で１５秒間）により殺菌した。
【００５５】
そして、ガス圧２．７ｖｏｌ前後となるように炭酸ガスを圧入させ、可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が４．８％、無水クエン酸換算酸度が０．２ｇ／１００ｍｌ前後、トランス体ルテインの含有割合（以下、初期のトランス体比率という）が表１に示すとおりである炭酸飲料を得た。この炭酸飲料をＰＥＴボトル容器に容器詰めした。
【００５６】
別に酸味料（無水クエン酸）にてｐＨ３．８、ｐＨ４．０、ｐＨ４．２、ｐＨ４．４となるようにそれぞれ調合し、実験室内、３７℃で２週間保管した後の保管後ルテイン量とを測定し、同じくルテイン残存率［保管後のルテイン量／初期ルテイン量］を算出した。ここで試験例１〜４で使用したルテイン製剤は、ルテインを平均粒径１９２ｎｍに乳化したものを使用した。
【００５７】
平均粒子径は大塚電子株式会社製のゼータ電位・粒径・分子量測定システム  ELSZ-1000を用いて動的光散乱法により測定した。
サンプルは測定濃度範囲（0.00001%〜40%）に調整し、以下の測定条件にて測定した。
測定温度：20℃
積算測定回数：70回
水の屈折率：1.33
水の粘度：0.89mPa・s
水の誘電率：78.3
【００５８】
ｐＨは、ｐＨメーターＨＭ−３０Ｒ（東亜ディーケーケー株式会社製）を用いて２５℃で測定したときの値である。
可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）は、デジタル屈折計ＲＸ−５０００α（株式会社アタゴ製）を用いて２０℃で測定したときの値（単位：％）である。
無水クエン酸換算酸度は、平沼自動滴定装置ＣＯＭ−１７００（平沼産業株式会社製）を用い、ＪＡＳ法に従い、サンプルを０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．１まで滴定したときの滴定量から算出したときのサンプル１００ｍｌ中の有機酸量である。
【００５９】
そして、４℃下で保管の各実施例の飲料を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により下記の条件にて分析し、トランス体ルテイン量、シス体ルテイン量、総ルテイン量（以下、初期の総ルテイン量という）を定量した。測定試料は、アスタキサンチン工業会のアスタキサンチン分析法に従い、前処理を行った。
【００６０】
なお、フリー体のルテインを使用したため、酵素処理の工程は省いた。ルテインの抽出は、試料にアセトン、硫酸ナトリウム、石油エーテルを加えて行った。高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の測定条件は、Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ３８１（２００８）１２９‐１３４に従った。これにより、初期のトランス体比率［トランス体ルテイン量／初期の総ルテイン量（トランス体ルテイン量＋シス体ルテイン量）］を算出した。
【００６１】
（ＨＰＬＣ測定条件）
装置名：株式会社島津製作所  超高速液体クロマトグラフ  Ｎｅｘｅｒａ
カラム：ＹＭＣ  Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄ  Ｃ３０  
内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ
移動相Ａ：
３．９ｍｍｏｌ／Ｌ酢酸アンモニウム含有メタノール：ＭＴＢＥ：超純水＝８３：１５：２溶液
移動相Ｂ：
２．６ｍｍｏｌ／Ｌ酢酸アンモニウム含有メタノール：ＭＴＢＥ：超純水＝８：９０：２ 溶液
試料注入量：１０μｌ
流量：１．０ｍＬ／分
カラムオーブン温度：２０℃
測定波長：４４３ｎｍ
リテンションタイム：トランス体のルテインを８０℃２時間加温して得られたピークとする。例えば、トランス体のリテンションタイムは６．４分、シス体のリテンションタイムが４．７分、４．９分、５．８分、７．８分である。
【００６２】
［実施例７］
ルテイン製剤を０．２２５質量％使用した以外は、実施例１と同様の条件により飲料を得て、初期のトランス体比率が表１に示すとおりである飲料を得た。
【００６３】
［実施例８］
健康素材、人工甘味料を加えず、炭酸ガスの圧入を行わなかった以外は、実施例１と同様の条件により飲料を調合し、初期のトランス体比率が表１に示すとおりである飲料を得た。
【００６４】
［実施例９］
超高温瞬間殺菌装置（ＵＨＴ）（１２４℃以上、３０秒）により殺菌を行った以外は、実施例１と同様の条件により飲料を得て、初期のトランス体比率が表１に示すとおりである飲料を得た。
【００６５】
［実施例１０］
アルミ缶に容器詰め（光及び酸素から遮断）した以外は、実施例１と同様の条件により飲料を得て、初期のトランス体比率が表１に示すとおりである飲料を得た。
【００６６】
［実施例１１］
実施例１と同様の方法で得られた飲料（トランス体比率７０．２％）に光照射装置(装置名：ＬＳＴ−３００、東京理化器械社製)により疑似太陽光を照射し、表１に示すように、初期のトランス体比率を８７．７％に調節した飲料を得た。
【００６７】
実施例１〜１１で得られた飲料を遮光下、３７℃で２週間放置した後、上述したＨＰＬＣ測定条件で総ルテイン量（以下、残存ルテイン量という）を定量し、ルテインの残存率（残存ルテイン量／初期の総ルテイン量）を算出した。その結果を表１と図１に示す。
【００６８】
【表１】
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【００６９】
図1の結果から明らかなように、実施例１〜８では、ルテインの残存率と、初期のトランス体比率は、高い相関性（相関係数：０．８２６）を示すことが確認された。これにより、飲料中のトランス体比率を調節することにより、ルテインの飲料中安定性を高めることが可能であることがわかる。また、実施例１〜１１のように、トランス体比率が調整された飲料は、３７℃で２週間という高温環境下においてもルテインの残存率が高く、熱安定性に優れることがわかる。
【００７０】
なお、この保存条件では、乳化物が凝集するような現象（例えば、平均粒径の上昇、容器壁面への凝集等）は全く観察されなかった。
【００７１】
図２にｐＨを調整した飲料のルテインの残存率の結果を示す。飲料のｐＨを上げることにより、ルテインの残存率を高く保持できることが確認された。特に、ｐＨ３．８以上の飲料では、飲料のルテインの残存率が８５％を超え、ルテインの安定性に優れ、ｐＨ４．６ではルテインがほぼ減少せず、ルテインの安定性に特に優れていた。
【００７２】
実施例９より、トランス体ルテインの含有割合が高ければ、ＵＨＴという超高温条件にさらされても、優れるルテイン安定性を提供できることがわかる。
【００７３】
実施例１０より、トランス体ルテインの含有割合が高ければ、容器の性質にかかわらず、優れるルテイン安定性を提供できることがわかる。ただし、実施例１等の透明容器におけるルテイン残存率の方が高いことは、意外な効果といえる。
【００７４】
実施例１１より、光を照射すると、シス体ルテインをトランス体ルテインに変位させることができ、それによってルテイン自体の安定性が高まるメリットが、ルテインが光により分解されるデメリットを上回ることがわかる。
【００７５】
≪試験例２≫
炭酸ガスの圧入を行わず、超高温瞬間殺菌装置（ＵＨＴ）（１２４℃、３０秒間）により殺菌を行った以外は、試験例１と同様の条件によりｐＨ３．６、ｐＨ４．０、ｐＨ４．３、ｐＨ４．６となる非炭酸飲料を得て、ルテイン残存率を求めた。その結果を図３に示す。なお、ｐＨが４．６のときのルテイン残存率は１００％を超えるが、これは誤差の範囲内であると考える。
【００７６】
≪試験例３≫
炭酸ガスの圧入を行わず、フラッシュ・パスツリゼーション殺菌装置（ＦＰ）又は超高温瞬間殺菌装置（ＵＨＴ）により殺菌を行った以外は、試験例１と同様の条件により、ｐＨ３．６、ｐＨ４．０となる非炭酸飲料を得て、ルテイン残存率を求めた。その結果を図４に示す。
【００７７】
≪試験例４≫
ビタミンＣの添加量を０〜０．１０％とした以外は、試験例１と同様の条件によりｐＨ３．６となる炭酸飲料を得て、ルテイン残存率を求めた。その結果を図５に示す。
【００７８】
図２の結果から、フラッシュ・パスツリゼーション殺菌（ＦＰ）を行っても、飲料のｐＨを上げることにより、ルテインの残存率を高く保持できることが確認された。特に、ｐＨ３．８以上の飲料では、ルテイン残存率が８５％を超え、ルテインの安定性に優れていた。
【００７９】
また、図３の結果から、超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）を行っても、飲料のｐＨを上げることにより、ルテインの残存率を高く保持できることが確認された。特に、ｐＨ３．８以上の飲料では、飲料のルテインの残存率が８５％を超え、ルテインの安定性に優れ、ｐＨ４．６ではルテインがほぼ減少せず、ルテインの安定性に特に優れていた。
【００８０】
このように、ｐＨが３．８以上に調節されたルテインを含む飲料は、殺菌価の高い殺菌処理に対してもルテインの残存率が８５％以上に保持されて安定性に優れ、且つ３７℃で２週間という高温環境下においてもルテインの残存率が高く、熱安定性に優れることがわかる。
【００８１】
また、図４の結果から、加熱殺菌処理の条件が厳しくなることによりルテインの残存率がわずかに低下することが確認されたが、このデメリットよりもｐＨを上げることによりルテインの安定性を向上させることができるメリットの方が大きいことが確認された。
【００８２】
また、図５の結果から、ビタミンＣの添加量にかかわらず、ｐＨによるルテインの安定性の制御が可能であることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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