(57)【要約】【課題】  巻き寿司の芯材として調味液が充分に浸み込んだ味付け豆腐が得られると共に、手作業において容易に巻き寿司を製造することができる豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法及び豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の提供。【解決手段】  通常の製法で製造された豆腐を一旦凍結する工程と、凍結した豆腐を解凍する工程と、豆腐を棒状にカットする工程と、解凍されかつ棒状にカットされた豆腐を味付けする工程と、からなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常の製法で製造された豆腐を一旦凍結する工程と、
凍結した豆腐を解凍する工程と、
豆腐を棒状にカットする工程と、
解凍されかつ棒状にカットされた豆腐を味付けする工程と、
からなることを特徴とする豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において、
前記凍結工程の前に豆腐の水分値を６０〜８０％に脱水する工程を含むことを特徴とする豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において、
前記凍結温度は−１０〜−２５℃であることを特徴とする豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において
前記味付けは、棒状にカットされた複数の豆腐を耐熱性の袋に並べて詰め、調味料を注入し、密封シールした状態で加熱処理することを特徴とする腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の巻き寿司用芯材の製造方法により製造されたものであることを特徴とする豆腐を原料とする巻き寿司用芯材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐を原料とした巻き寿司用芯材の製造方法及び豆腐を原料とする巻き寿司用芯材に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、巻き寿司用芯材としては、特許文献１の従来例としても例として記載されているマグロやキュウリの他に、卵焼き、かんぴょう、味付け椎茸、エビ、カニ風味、かまぼこ等、多くの食材が用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２７６６９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来、巻き寿司用芯材の原料として豆腐を用いたものは存在しているが、流通している量は極めて少ない。
その理由としては、以下の２点が考えられる。
即ち、マグロやキュウリはもちろん、卵焼き、かんぴょう、味付け椎茸、エビ、カニ風味、かまぼこ等も保形性を有するため、手作業において容易に巻き寿司を製造することができるが、豆腐は水分が多くやわらかくて弾力性に欠けるため、細長い棒状にカットした状態では巻き寿司製造作業中に折れたりちぎれたりし易いため、巻き寿司の芯材としては不向きであるという問題がある。
また、豆腐は水分が多く調味液が浸み込み難いため、巻き寿司の芯材としは不向きであるという問題がある。
【０００５】
本発明の解決しようとする課題は、巻き寿司の芯材として調味液が充分に浸み込んだ味付け豆腐が得られると共に、手作業において容易に巻き寿司を製造することができる豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法及び豆腐を原料とする巻き寿司用芯材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため請求項１記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法は、
通常の製法で製造された豆腐を一旦凍結する工程と、
凍結した豆腐を解凍する工程と、
豆腐を棒状にカットする工程と、
解凍されかつ棒状にカットされた豆腐を味付けする工程と、
からなることを特徴とする手段とした。
【０００７】
また、請求項２記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法は、請求項１記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において、
前記凍結工程の前に豆腐の水分値を６０〜８０％に脱水する工程を含むことを特徴とする手段とした。
【０００８】
また、請求項３記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法は、請求項１又は２に記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において、
前記凍結温度は−１０〜−２５℃であることを特徴とする手段とした。
【０００９】
また、請求項４記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法において
前記味付けは、棒状にカットされた複数の豆腐を耐熱性の袋に並べて詰め、調味料を注入し、密封シールした状態で加熱処理することを特徴とする手段とした。
【００１０】
また、請求項５記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材は、請求項１〜４のいずれか１項に記載の巻き寿司用芯材の製造方法により製造されたものであることを特徴とする手段とした。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法では、上述のように、通常の製法で製造された豆腐を一旦凍結した後、解凍することで、凍結変性により豆腐が硬化し弾力性が出るため、細長く棒状にカットした豆腐でも折れにくくなる。
従って、手作業において容易に巻き寿司を製造することができるという効果が得られる。
また、凍結することで、豆腐質に「ス」ができるため、味付け時に調味料が豆腐に浸み込み易くなる。
従って、巻き寿司の芯材として味付け豆腐の使用が可能となる。
【００１２】
請求項２記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法では、上述のように、凍結工程の前に豆腐の水分値を６０〜８０％に脱水することで、凍結する際の保形性を維持させることができる。
即ち、通常の製法で製造された豆腐の水分量は８６〜８９％であるため、この状態で凍結させると、やわらかすぎてカットされた豆腐の形状を維持させることが困難だからである。
【００１３】
請求項３記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法では、上述のように、凍結温度を−１０〜−２５℃にすることで、豆腐における「ス」の形成状態が良好になる。
即ち、凍結温度が−２５℃より低いと氷結晶ができ難くなり、その結果「ス」ができにくくなるからである。
また、−１０℃より高い凍結が不十分になるからである。
【００１４】
請求項４記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法では、上述のように、前記味付けは、棒状にカットされた複数の豆腐を耐熱性の袋に並べて詰め、調味料を注入し、密封シールした状態で加熱処理することにより、加熱処理中に棒状にカットされた豆腐が煮崩れすることを防止することができるようになる。
また、棒状にカットされた複数の豆腐が袋内に並べて詰められているため、巻き寿司を製造する際の作業効率を高めることができるようになる。
また、密封加熱されているため、冷蔵庫であれば長期（２〜３ヶ月）日持ちさせることができる。
【００１５】
また、請求項５記載の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材は、上述のように、請求項１〜４のいずれか１項に記載の巻き寿司用芯材の製造方法により製造されたものであるため、解凍することで、凍結変性により豆腐が硬化し弾力性が出るため、細長く棒状にカットした豆腐でも折れにくくなる。
従って、手作業において容易に巻き寿司を製造することができるという効果が得られる。
また、凍結することで、豆腐質に「ス」ができるため、味付け時に調味料が豆腐に浸み込み込んでおり、従って、巻き寿司の芯材として味付き豆腐の使用が可能となる。
また、棒状にカットされた複数の豆腐が袋内に並べて詰められているため、巻き寿司を製造する際の作業効率を高めることができるようになる。
また、袋内で密封加熱されているため、冷蔵庫であれば長期（２〜３ヶ月）日持ちさせることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下にこの発明の実施例を図面に基づいて説明する。
【実施例１】
【００１７】
この実施例１の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材は、請求項１〜３に記載の発明に対応する。
【００１８】
この実施例１の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材の製造方法について説明する。
先ず、豆乳に凝固材を添加し、型箱に凝固物を入れ、蓋をし、エアープレスで豆腐の水分量が６０〜８０％（好ましくは７０〜７５％）になるように脱水した。
その後、約１８ｃｍ幅に（巻き寿司の海苔の寸法）にカットし、トレイに並べ、−１０〜−２５℃（好ましくは−１８℃）の冷凍庫で約２０時間かけて凍結した。
その後、解凍し、１ｃｍ×１ｃｍ×１８ｃｍにカットし、味付けをしたが、豆腐は弾力があり、折れることもなく、味浸みが良い味付け豆腐ができた。
【００１９】
次に、この実施例１の効果を説明する。
【００２０】
この実施例１の巻き寿司用芯材の製造方法では、上述のように、通常の製法で製造された豆腐を一旦凍結した後、解凍することで、凍結変性により豆腐が硬化し弾力性が出るため、細長く棒状にカットした豆腐でも折れにくくなる。
従って、手作業において容易に巻き寿司を製造することができるという効果が得られる。
また、凍結することで、豆腐質に「ス」ができるため、味付け時に調味料が豆腐に浸み込み易くなる。
従って、巻き寿司の芯材として味付け豆腐の使用が可能となる。
【００２１】
また、上述のように、凍結工程の前に豆腐の水分値を６０〜８０％に脱水することで、凍結する際の保形性を維持させることができる。
【００２２】
また、上述のように、凍結温度を−１０〜−２５℃にすることで、豆腐における「ス」の形成状態が良好になる。
【００２３】
次に、他の実施例について説明する。この他の実施例の説明にあたっては、前記実施例１と同様の構成部分についてはその説明を省略し、相違点についてのみ説明する。
【実施例２】
【００２４】
この実施例２の豆腐を原料とする巻き寿司用芯材は、請求項４に記載の発明に対応する。
【００２５】
この実施例２は、前記実施例１における味付け方法として、棒状にカットされた複数の豆腐を耐熱性の袋に並べて詰め、調味料を注入し、密封シールした状態で加熱処理するようにした点が上記実施例１とは相違したものである。
【００２６】
従って、この実施例２では、実施例１と同様の効果が得られる他、下記のような追加の効果が得られる。
即ち、棒状にカットされた複数の豆腐を耐熱性の袋に並べて詰め、調味料を注入し、密封シールした状態で加熱処理することにより、加熱処理中に棒状にカットされた豆腐が煮崩れすることを防止することができるようになる。
また、棒状にカットされた複数の豆腐が袋内に並べて詰められているため、巻き寿司を製造する際の作業効率を高めることができるようになる。
また、密封加熱されているため、冷蔵庫であれば長期（２〜３ヶ月）日持ちさせることができる。
【００２７】
以上本実施例を説明してきたが、本発明は上述の実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても、本発明に含まれる。
【００２８】
例えば、実施例では、豆腐の脱水処理後、凍結作業の前に、豆腐を約１８ｃｍ幅に（巻き寿司の海苔の寸法）にカットしたが、解凍後に、１ｃｍ×１ｃｍ×１８ｃｍにカットするようにしてもよい。
【００２９】
また、豆腐を棒状にカットする工程は、豆腐の凍結前に行うようにしてもよい。