(57)【要約】【課題】飲食品の先香気を過度に抑制することなく、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術を提供する。【解決手段】γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルペプチドとｄ−カンファーやチモール等のＴＲＰＶ３アゴニストとを併用することにより、飲食品の先香気を過度に抑制することなく、飲食品に「コク味」を付与する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する、組成物：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
【請求項２】
前記成分（Ｂ）が、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドから選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、請求項２に記載の組成物：
（ｂ１）ｄ−カンファーの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／ｄ−カンファーの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／チモールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／カルバクロールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／シンナムアルデヒドの含有量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。
【請求項４】
前記組成物における前記成分（Ａ）の濃度が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるような濃度である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、請求項２〜４のいずれか１項に記載の組成物：
（ｂ１）前記組成物におけるｄ−カンファーの濃度が、ｄ−カンファーの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ２）前記組成物におけるチモールの濃度が、チモールの喫食濃度が０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ３）前記組成物におけるカルバクロールの濃度が、カルバクロールの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ４）前記組成物におけるシンナムアルデヒドの濃度が、シンナムアルデヒドの喫食濃度が０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である。
【請求項６】
前記成分（Ｂ）として、純度１％（ｗ／ｗ）以上の精製品を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
【請求項８】
前記成分（Ｂ）が、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドから選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、請求項８に記載の方法：
（ｂ１）ｄ−カンファーの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の
添加量／ｄ−カンファーの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／チモールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／カルバクロールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／シンナムアルデヒドの添加量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。
【請求項１０】
前記成分（Ａ）が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加される、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法：
（ｂ１）ｄ−カンファーが、ｄ−カンファーの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ２）チモールが、チモールの喫食濃度が０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ３）カルバクロールが、カルバクロールの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ４）シンナムアルデヒドが、シンナムアルデヒドの喫食濃度が０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
【請求項１２】
前記成分（Ｂ）として、純度１％（ｗ／ｗ）以上の精製品が添加される、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「コク味」付与機能を有する組成物およびその利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品領域では呈味物質が古くから利用されてきた。特に、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。
【０００３】
上記基本味では表せない味覚として「コク味」がある。「コク味」とは、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth（mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚をいう。これまで、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術が求められてきた。
【０００４】
「コク味」を付与することのできる物質（「コク味」付与物質）としては、例えば、グルタチオン（γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）やγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルトリペプチド、およびγ‐Ｇｌｕ‐Ｍｅｔやγ‐Ｇｌｕ‐Ｔｈｒ等のγ−グルタミルジペプチドが知られている（特許文献１、２）。
【０００５】
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと香辛料を併用することにより、香辛料風味を増強できることが知られている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第１４６４９２８号公報
【特許文献２】国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット
【特許文献３】国際公開第２０１４／１２３１７５号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者は、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルペプチドを飲食品に配合した場合、該飲食品の先香気が抑制される場合があることを見出した。本発明は、飲食品の先香気を過度に抑制することなく、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルペプチドとｄ−カンファーやチモール等のＴＲＰＶ３アゴニストとを併用することで、飲食品の先香気が増強される（すなわち飲食品の先香気の抑制が低減される）ことを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は以下のとおり例示できる。
［１］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する、組成物：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
［２］
前記成分（Ｂ）が、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドから選択される１種またはそれ以上の成分である、前記組成物。
［３］
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、前記組成物：
（ｂ１）ｄ−カンファーの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／ｄ−カンファーの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／チモールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／カルバクロールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／シンナムアルデヒドの含有量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。［４］
前記組成物における前記成分（Ａ）の濃度が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるような濃度である、前記組成物。
［５］
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、前記組成物：
（ｂ１）前記組成物におけるｄ−カンファーの濃度が、ｄ−カンファーの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ２）前記組成物におけるチモールの濃度が、チモールの喫食濃度が０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ３）前記組成物におけるカルバクロールの濃度が、カルバクロールの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である；
（ｂ４）前記組成物におけるシンナムアルデヒドの濃度が、シンナムアルデヒドの喫食濃度が０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である。［６］
前記成分（Ｂ）として、純度１％（ｗ／ｗ）以上の精製品を含有する、前記組成物。
［７］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
［８］
前記成分（Ｂ）が、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドから選択される１種またはそれ以上の成分である、前記方法。
［９］
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、前記方法：
（ｂ１）ｄ−カンファーの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／ｄ−カンファーの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／チモールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／カルバクロールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ
）の添加量／シンナムアルデヒドの添加量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。［１０］
前記成分（Ａ）が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加される、前記方法。
［１１］
下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有する、前記方法：
（ｂ１）ｄ−カンファーが、ｄ−カンファーの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ２）チモールが、チモールの喫食濃度が０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ３）カルバクロールが、カルバクロールの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ４）シンナムアルデヒドが、シンナムアルデヒドの喫食濃度が０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
［１２］
前記成分（Ｂ）として、純度１％（ｗ／ｗ）以上の精製品が添加される、前記方法。
［Ａ］
コク味付与剤である、前記組成物。
［Ｂ］
前記成分（Ｂ）として、セージを含有する、前記組成物。
［Ｃ］
前期製造される飲食品が、コク味が付与された飲食品である、前記方法。
［Ｄ］
前記成分（Ｂ）として、セージが添加される、前記方法。
［Ｅ］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品にコク味を付与する方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）ｄ−カンファーおよびチモールから選択される１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与できる組成物を提供できる。また、本発明により、「コク味」の付与された飲食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【００１２】
＜１＞本発明の組成物
本発明の組成物は、下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する組成物である：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチド；
（Ｂ）１種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニスト。
【００１３】
本発明において、成分（Ａ）および成分（Ｂ）を総称して、「有効成分」ともいう。
【００１４】
本発明の組成物は、「コク味」付与機能を有する。「「コク味」付与機能」とは、飲食
品等の対象物に「コク味」を付与する機能をいう。よって、本発明の組成物は、飲食品に「コク味」を付与するために利用できる。すなわち、本発明の組成物の一態様は、「コク味」付与剤である。本発明において、「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）では表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth （mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚をいう。本発明において、「「コク味」の付与」としては、例えば、基本味を増強することや、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまり等の基本味の周辺の味を付与または増強することが挙げられる。「コク味」の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
【００１５】
本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）を単独で使用する場合と比較して、飲食品の先香気を増強することができる。すなわち、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）を単独で使用する場合と比較して、飲食品の先香気を増強する効果が得られる。本発明において、同効果を「先香気増強効果」ともいう。飲食品の先香気の増強は、例えば、成分（Ａ）による飲食品の先香気の抑制が低減されることによるものであってよい。すなわち、飲食品の先香気の増強は、例えば、成分（Ａ）により抑制された飲食品の先香気が回復することによるものであってよい。飲食品の先香気の増強の程度は特に制限されないが、例えば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）を添加していない飲食品と同等の強さの先香気が得られてもよい。本発明において、「先香気」とは、喫食後（飲食品を口に含んだ後）０秒〜１秒までに感じる香気を意味する。香気の種類は、飲食品の種類による。香気として、具体的には、例えば、カツオ風味、鶏風味、コーン風味、乳風味、ナツメグ風味、バニラ風味、コーヒー風味が挙げられる。先香気の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
【００１６】
＜１−１＞成分（Ａ）
成分（Ａ）は、γ−グルタミルペプチドである。本発明において用いられるγ−グルタミルペプチドは、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、およびγ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙから選択される。γ−グルタミルペプチドとしては、特に、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙおよびγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙが挙げられる。なお、「Ｇｌｕ」はグルタミン酸、「Ｖａｌ」はバリン、「Ｇｌｙ」はグリシン、「Ｎｖａ」はノルバリン、「Ａｂｕ」はα−アミノ酪酸を意味する。γ−グルタミルペプチドとしては、１種のγ−グルタミルペプチドを用いてもよく、２種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ）の構造式を下記式（Ｉ）に示す。
【００１７】
【化１】
2017184732.tif 000002
【００１８】
本発明において、γ−グルタミルペプチドを構成するアミノ酸は、特記しない限り、いずれもＬ−体である。
【００１９】
本発明において、γ−グルタミルペプチドは、いずれも、フリー体であってもよく、塩であってもよく、それらの混合物であってもよい。すなわち、「γ−グルタミルペプチド」という用語は、特記しない限り、フリー体のγ−グルタミルペプチド、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。
【００２０】
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
γ−グルタミルペプチドとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００２２】
ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２〜３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。
【００２３】
化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。
【００２４】
酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
【００２５】
また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ−グルタミルペプチドを回収することで製造することができる。具体的には、例えば、特開2012-213376に記載の方法により、γ−グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで
製造することができる。
【００２６】
γ−グルタミルペプチドは、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、γ−グルタミルペプチドとしては、当該ペプチドを高含有する素材を用いてもよい。「γ−グルタミルペプチドを高含有する」とは、γ−グルタミルペプチドの含有量が１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であることをいう。すなわち、「γ−グルタミルペプチドを配合（添加）すること」には、当該ペプチドそのものを配合（添加）することに限られず、当該ペプチドを高含有する素材を配合（添加）することも包含される。γ−グルタミルペプチドを高含有する素材として、具体的には、例えば、当該ペプチドの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、当該ペプチドを含有する農水畜産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、γ−グルタミルペプチドを含有する酵母エキス（特開2012-213376）が挙げられる。なお、酵母エキス以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然にγ−グルタミルペプチドを含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキス以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明における「γ−グルタミルペプチドを高含有する素材」からは除かれてもよい。γ−グルタミルペプチドは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、γ−グルタミルペプチドとしては、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
【００２７】
＜１−２＞成分（Ｂ）
成分（Ｂ）は、ＴＲＰＶ３アゴニストである。「ＴＲＰＶ３アゴニスト」とは、ＴＲＰＶ３を活性化させる作用を有する物質をいう。ＴＲＰＶ３は、温度受容体として知られている。ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、ｄ−カンファー（camphor）、チモール（thymol）、カルバクロール（carvacrol）、シンナムアルデヒド（cinnamaldehyde）が挙げられる。また、ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、Vogt-Eisele AK, et. al., Monoterpenoid agonists of TRPV3. Br J Pharmacol. 2007 Jun;151(4):530-40.に記載のＴＲＰＶ３活性化が認められたモノテルペノイド類や、JP2013-014580Aに記載の２−アルキルフェノール誘導体も挙げられる。ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、１種のＴＲＰＶ３アゴニストを用いてもよく、２種またはそれ以上のＴＲＰＶ３アゴニストを組み合わせて用いてもよい。例えば、ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、シンナムアルデヒドから選択される２種、３種、または４種全ての成分を組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００２９】
ＴＲＰＶ３アゴニストの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。例えば、ＴＲＰＶ３アゴニストは、化学合成により製造することができる。また、例えば、ＴＲＰＶ３アゴニストは、当該ＴＲＰＶ３アゴニストを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。ｄ−カンファーを含有する農水畜産物としては、セージやロズマリーが挙げられる。チモールを含有する農水畜産物としては、タイムが挙げられる。カルバクロールを含有する農水畜産物としては、タイムやオレガノが挙げられる。シンナムアルデヒドを含有する農水畜産物としては、シナモンが挙げられる。
【００３０】
ＴＲＰＶ３アゴニストは、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、当該ＴＲＰＶ３アゴニストを高含有する素材を用いてもよい。「ＴＲＰＶ３アゴニストを高含有する」とは、先香気増強効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、ＴＲＰＶ３アゴニストの含有量が５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１
００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または３００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であることであってもよい。すなわち、「ＴＲＰＶ３アゴニストを配合（添加）すること」には、ＴＲＰＶ３アゴニストそのものを配合することに限られず、ＴＲＰＶ３アゴニストを高含有する素材を配合することも包含される。ＴＲＰＶ３アゴニストを高含有する素材として、具体的には、例えば、上記のようなＴＲＰＶ３アゴニストを含有する農水畜産物およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のようなＴＲＰＶ３アゴニストを含有する農水畜産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。ＴＲＰＶ３アゴニストは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、純度が１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
【００３１】
＜１−３＞本発明の組成物
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。
【００３２】
本発明の組成物は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、本発明の組成物は、上記有効成分に加えて、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
【００３３】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。
【００３４】
「その他の成分」としては、例えば、上記γ−グルタミルペプチド以外の、「コク味」付与活性を有する化合物やカルシウム受容体刺激活性を有する化合物が挙げられる。「コク味」付与活性を有する化合物として、具体的には、例えば、アリインが挙げられる。カルシウム受容体刺激活性を有する化合物として、具体的には、例えば、カルシウム、カドリニウム等のカチオン；ポリアルギニン、ポリリジン等の塩基性ペプチド；プトレッシン、スペルミン、スペルミジン等のポリアミン；プロタミン等のタンパク質；フェニルアラニン等のアミノ酸；シナカルセットが挙げられる。これらの化合物についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。塩については、上述のγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。
【００３５】
また、「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；高甘味度甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。塩については、上述のγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。
【００３６】
「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
【００３７】
本発明の組成物の形態は特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。
【００３８】
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、先香気増強効果が得られる限り特に制限されない。
【００３９】
本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００４０】
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、４０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。なお、「有効成分の総濃度」とは、成分（Ａ）の濃度および成分（Ｂ）の濃度の合計を意味する。
【００４１】
本発明の組成物において、成分（Ｂ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（重量比）（成分（Ａ）の含有量／成分（Ｂ）の含有量）は、例えば、０．０００８以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１以上、１．５以上、３以上、５以上、１０以上、２０以上、５０以上、または１００以上であってもよく、２０００００以下、１０００００以下、５００００以下、２００００以下、１５０００以下、１００００以下、７０００以下、５０００以下、２０００以下、１０００以下、５００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。また、成分（Ｂ）として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、成分（Ｂ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／成分（Ｂ）の含有量）は、当該２種またはそれ以上の成分のそれぞれの含有量について、あるいは当該２種またはそれ以上の成分の含有量の合計について、例えば、上記の範囲であってよい。すなわち、成分（Ｂ）として少なくともｄ−カンファーを用いる場合、ｄ−カンファーの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／ｄ−カンファーの含有量）は、例えば、上記の範囲であってよい。ｄ−カンファーの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／ｄ−カンファーの含有量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５０００、０．１〜５０００、１〜５０００、または５〜５０００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともチモールを用いる場合、チモールの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／チモールの含有量）は、例えば、上記の範囲であってよい。チモールの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／チモールの含有量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５００００、０．１〜５００００、１〜５００００、または５〜５００００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともカルバクロールを用いる場合、カルバクロールの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／カルバクロールの含有量）は、例えば、上記の範囲であってよい。カルバクロールの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／カルバクロールの含有量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５０００、０．１〜５０００、１〜５０００、１０〜５０００、５０〜５０００、または１００〜５０００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともシンナムアルデヒドを用いる場合、シンナムアルデヒドの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／シンナムアルデヒドの含有量）は、例えば、上記の範囲であってよい。シンナムアルデヒドの含有量に対する成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／シンナムアルデヒドの含有量）は、具体的には、例えば、０．０１〜２５００、０．０１〜１０００、０．１〜１０００、１〜１０００、１０〜１０００、または５０〜１０００であってもよい。
【００４２】
すなわち、本発明の組成物は、具体的には、例えば、下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有していてもよい：
（ｂ１）ｄ−カンファーの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／ｄ−カンファーの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／チモールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／カルバクロールの含有量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の比率（成分（Ａ）の含有量／シンナムアルデヒドの含有量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。
【００４３】
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、成分（Ａ）の含有量（濃度）は、成分（Ａ）が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
【００４４】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度や含有比率を満たすように設定することができる。
【００４５】
本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。具体的には、本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、例えば、後述する範囲であってよい。また、本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、４０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上または２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９５％（ｗ／ｗ）以下または６５％（ｗ／ｗ）以下であってもよい。
【００４６】
本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量（濃度）は、例えば、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。具体的には、本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、例えば、後述する範囲であってよい。
【００４７】
本発明の組成物に含まれる各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含まれていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含まれていてもよい。本発明の組成物を添加して製造された飲食品中で有効成分が共存していれば先香気増強効果が得られる。
【００４８】
＜２＞本発明の方法
本発明においては、有効成分（すなわち、成分（Ａ）および成分（Ｂ））を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法である。
【００４９】
本発明においては、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の組成物を添加することにより有効成分を添加することができ、以て、飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、例えば、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法であってよい。また、本発明の方法の一態様は、例えば、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法であってよい。
【００５０】
本発明の方法により得られる飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。本発明の飲食品は
、具体的には、「コク味」の付与された飲食品である。また、本発明の飲食品は、言い換えると、成分（Ａ）および成分（Ｂ）が添加された飲食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。
【００５１】
飲食品としては、特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品には、調味料も包含される。飲食品としては、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグルト、カスタード等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース、アイスクリーム等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品等が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいう。清涼飲料として、具体的には、例えば、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料（レモン炭酸飲料等）、スポーツドリンクが挙げられる。スープとして、具体的には、例えば、コンソメスープ（チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュスープ（コーン、ポテト等）、ラーメンスープ（醤油、味噌、豚骨、塩等）、ミネストローネスープ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、コーンクリームスープが挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいう。「風味調味料」とは、飲食品に風味原料の香気、風味、及び／又は味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖や食塩等を加えて製造される。風味調味料として、具体的には、例えば、かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の調味料が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいう。調味料として、より具体的には、例えば、ほんだしや丸鶏がらスープが挙げられる。冷凍食品としては、上記例示したような飲食品の冷凍品が挙げられる。冷凍食品として、具体的には、例えば、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムースが挙げられる。飲食品の提供態様は特に制限されない。飲食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。飲食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、コーヒー飲料等の飲料の場合、そのまま喫食できる容器入り飲料（缶コーヒー等）として提供されてもよく、希釈して喫食する粉末等の濃縮物（スティックコーヒー等）として提供されてもよい。また、飲食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような飲食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。
【００５２】
本発明の飲食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明の組成物または有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００５３】
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００５４】
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、先香気増強効果が得られる限り特に制限されない。
【００５５】
有効成分を添加する場合、有効成分の添加量や添加比率は、有効成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００５６】
成分（Ａ）は、飲食品またはその原料に、例えば、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるように添加されてよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、例えば、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、好ましくは０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、より好ましくは３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００５７】
成分（Ｂ）は、飲食品またはその原料に、例えば、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるように添加されてよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、例えば、０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、０．２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または０．０５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。なお、成分（Ｂ）として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、当該２種またはそれ以上の成分の喫食濃度は、それぞれ単独で、あるいは合計で、例えば、上記の範囲であってよい。すなわち、成分（Ｂ）として少なくともｄ−カンファーを用いる場合、ｄ−カンファーの喫食濃度は、例えば、上記の範囲であってよい。ｄ−カンファーの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、または０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともチモールを用いる場合、チモールの喫食濃度は、例えば、上記の範囲であってよい。チモールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、または０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともカルバクロールを用いる場合、カルバクロールの喫食濃度は、例えば、上記の範囲であってよい。カルバクロールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、または０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜０．０５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。また、成分（
Ｂ）として少なくともシンナムアルデヒドを用いる場合、シンナムアルデヒドの喫食濃度は、例えば、上記の範囲であってよい。シンナムアルデヒドの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、または０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００５８】
すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有していてもよい：
（ｂ１）ｄ−カンファーが、ｄ−カンファーの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ２）チモールが、チモールの喫食濃度が０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ３）カルバクロールが、カルバクロールの喫食濃度が０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ４）シンナムアルデヒドが、シンナムアルデヒドの喫食濃度が０．００２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１２．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
【００５９】
上記例示した各有効成分の喫食濃度は、飲食品の喫食態様に応じて、そのまま、あるいは適宜修正して、当該有効成分の添加量とすることができる。すなわち、濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度は、そのまま、当該有効成分の添加量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度と、濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度の１０倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。
【００６０】
本発明の方法において、成分（Ｂ）の添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（重量比）（成分（Ａ）の添加量／成分（Ｂ）の添加量）は、例えば、０．０００８以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１以上、１．５以上、３以上、５以上、１０以上、２０以上、５０以上、または１００以上であってもよく、２０００００以下、１０００００以下、５００００以下、２００００以下、１５０００以下、１００００以下、７０００以下、５０００以下、２０００以下、１０００以下、５００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。また、成分（Ｂ）として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、成分（Ｂ）の添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／成分（Ｂ）の添加量）は、当該２種またはそれ以上の成分のそれぞれの添加量について、あるいは当該２種またはそれ以上の成分の添加量の合計について、例えば、上記の範囲であってよい。すなわち、成分（Ｂ）として少なくともｄ−カンファーを用いる場合、ｄ−カンファーの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／ｄ−カンファーの添加量）は、例えば、上記の範囲であってよい。ｄ−カンファーの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／ｄ−カンファーの添加量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５０００、０．１〜５０００、１〜５０００、または５〜５０００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともチモールを用いる場合、チモールの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／チモールの添加量）は、例えば、上記の範囲であってよい。チモールの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／チモールの添加量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５００００、０．１〜５００００、１〜５００００、または５〜５００００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともカルバクロールを用いる場合、カルバクロールの添加量に対する成分（Ａ）の添加
量の比率（成分（Ａ）の添加量／カルバクロールの添加量）は、例えば、上記の範囲であってよい。カルバクロールの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／カルバクロールの添加量）は、具体的には、例えば、０．０１〜５０００、０．１〜５０００、１〜５０００、１０〜５０００、５０〜５０００、または１００〜５０００であってもよい。また、成分（Ｂ）として少なくともシンナムアルデヒドを用いる場合、シンナムアルデヒドの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／シンナムアルデヒドの添加量）は、例えば、上記の範囲であってよい。シンナムアルデヒドの添加量に対する成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／シンナムアルデヒドの添加量）は、具体的には、例えば、０．０１〜２５００、０．０１〜１０００、０．１〜１０００、１〜１０００、１０〜１０００、または５０〜１０００であってもよい。
【００６１】
すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、下記（ｂ１）〜（ｂ４）から選択される１つまたはそれ以上の性質を有していてもよい：
（ｂ１）ｄ−カンファーの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／ｄ−カンファーの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ２）チモールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／チモールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５００００である；
（ｂ３）カルバクロールの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／カルバクロールの添加量）が、重量比で、０．０１〜５０００である；
（ｂ４）シンナムアルデヒドの添加量に対する前記成分（Ａ）の添加量の比率（成分（Ａ）の添加量／シンナムアルデヒドの添加量）が、重量比で、０．０１〜２５００である。
【００６２】
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、成分（Ａ）の添加量（濃度）は、成分（Ａ）が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
【００６３】
本発明の組成物を添加する場合、その添加量は、先香気増強効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物の添加量は、有効成分の種類、本発明の組成物における有効成分の濃度、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の組成物を、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）添加してもよく、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）添加してもよい。また、本発明の組成物は、例えば、各有効成分の喫食濃度が上記例示した各有効成分の喫食濃度範囲内となるように、飲食品またはその原料に対して添加されてよい。
【実施例】
【００６４】
本発明は、以下の実施例によって更に具体的に説明されるが、これらはいかなる意味でも本発明を限定する意図と解してはならない。実施例中、「ppm」は「ppm(w/w)」を意味する。
【００６５】
試験に用いたγ−グルタミルペプチドは、下記の通りに取得した。すなわち、γ-Glu-Val-Glyは、WO2015/133547に記載の方法に準じて合成した。γ-Glu-Abu-Glyは、Bachem Feinchemikalien社より入手した。
【００６６】
実施例１：ポタージュスープにおけるγ-Glu-Val-GlyとＴＲＰＶ３アゴニストとの併用効果
ポタージュスープ（クノール製）を評価系として用いた。同コンソメスープをお湯で2%(w/v)に調製し、コントロールサンプル１とした。コントロールサンプル１にγ-Glu-Val-Glyを5 ppmで添加し、コントロールサンプル２とした。コントロールサンプル１または２にＴＲＰＶ３アゴニストを表１の濃度で添加し、評価サンプルとした。ＴＲＰＶ３アゴニ
ストとしては、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドを用いた。
【００６７】
各サンプルの先香気（ここでは乳風味）の強さと「コク味」の強さについて２名の専門パネルにより官能評価を実施し、ＴＲＰＶ３アゴニストによる先香気の回復の程度（先香気増強化効果）を同定した。官能評価は、先香気の強さと「コク味」の強さ共に、‐〜++の３段階の評点法により実施した。評価基準は、先香気の強さについて、-：コントロールサンプル２（γ-Glu-Val-Gly 5 ppm単独添加品）と同一の強さ、++：コントロールサンプル１（無添加品）と同一の強さ、とした。また、評価基準は、「コク味」の強さについて、-：コントロールサンプル１（無添加品）と同一の強さ、++：コントロールサンプル２（γ-Glu-Val-Gly 5 ppm単独添加品）と同一の強さ、とした。
【００６８】
結果を表１に示す。γ-Glu-Val-Glyにｄ−カンファーを0.001 ppm以上の濃度で併用することで、先香気の回復が認められた（表１（Ａ））。また、γ-Glu-Val-Glyにチモールを0.0001 ppm以上の濃度で併用することで、先香気の回復が認められた（表１（Ｂ））。また、γ-Glu-Val-Glyにカルバクロールを0.001 ppm以上の濃度で併用することで、先香気の回復が認められた（表１（Ｃ））。また、γ-Glu-Val-Glyにシンナムアルデヒドを0.005 ppm以上の濃度で併用することで、先香気の回復が認められた（表１（Ｄ））。なお、ｄ−カンファーまたはチモールを10 ppmの濃度で添加したサンプル、カルバクロールを0.1 ppmの濃度で添加したサンプル、およびシンナムアルデヒドを1 ppmの濃度で添加したサンプルについては、それらＴＲＰＶ３アゴニストの香りが強いため、先香気の強さの定量評価はしなかった。また、γ-Glu-Val-Glyにｄ−カンファーおよびチモールを併用することで、先香気の回復が認められた（表１（Ｅ））。
【００６９】
【表１−１】
2017184732.tif 000003
【００７０】
【表１−２】
2017184732.tif 000004
【００７１】
実施例２：各種評価系におけるγ-Glu-Val-GlyとＴＲＰＶ３アゴニストとの併用効果
表２の評価系に、γ-Glu-Val-GlyとＴＲＰＶ３アゴニストを表２の濃度で添加し、評価サンプルとした。ＴＲＰＶ３アゴニストとしては、ｄ−カンファー、チモール、カルバクロール、およびシンナムアルデヒドを用いた。
【００７２】
各サンプルの先香気の強さについて２名の専門パネルにより官能評価を実施し、ＴＲＰＶ３アゴニストによる先香気の回復の程度（先香気増強化効果）を同定した。官能評価は、‐〜++の３段階の評点法により実施した。評価基準は、先香気の強さについて、-：各評価系にγ-Glu-Val-Glyを表２の濃度で単独添加したものと同一の強さ、++：各評価系の無添加品と同一の強さ、とした。
【００７３】
その結果、表２の評価サンプルにおいては、いずれも、先香気の強さが「++」であり、先香気の回復が認められた。
【００７４】
【表２】
2017184732.tif 000005
【００７５】
実施例３：ポタージュスープにおけるγ-Glu-Abu-Glyとｄ−カンファーおよび／またはチモールとの併用効果
ポタージュスープ（クノール製）を評価系として用いた。同コンソメスープをお湯で2%(w/v)に調製し、コントロールサンプル１とした。コントロールサンプル１にγ-Glu-Abu-Glyを5 ppmで添加し、コントロールサンプル２とした。コントロールサンプル１または２にｄ−カンファーおよび／またはチモールを表３の濃度で添加し、評価サンプルとした。
【００７６】
各サンプルの先香気（ここでは乳風味）の強さと「コク味」の強さについて２名の専門パネルにより官能評価を実施し、ｄ−カンファーおよび／またはチモールによる先香気の回復の程度（先香気増強化効果）を同定した。官能評価は、先香気の強さと「コク味」の強さ共に、‐〜++の３段階の評点法により実施した。評価基準は、先香気の強さについて、-：コントロールサンプル２（γ-Glu-Abu-Gly 5 ppm単独添加品）と同一の強さ、++：コントロールサンプル１（無添加品）と同一の強さ、とした。また、評価基準は、「コク味」の強さについて、-：コントロールサンプル１（無添加品）と同一の強さ、++：コントロールサンプル２（γ-Glu-Abu-Gly 5 ppm単独添加品）と同一の強さ、とした。
【００７７】
【表３】
2017184732.tif 000006