(57)【要約】      （修正有）【課題】ボリューム感を与えながら、しっとり感、歯切れ、口どけのいずれの食感も改善されるパン類用食品用保湿剤およびその製造方法の提供。【解決手段】セルロースナノファイバーを含有する食品用保湿剤。特に、化学変性セルロースナノファイバーを用いることにより、パン、ホットケーキなどの食品に対して、ボリューム感を与え、またしっとり感、歯切れ、口どけのいずれの食感も改善する食品用保湿剤。化学変性セルロースナノファイバーが、セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が０．５〜３．０ｍｍｏｌ／ｇである酸化セルロースナノファイバーである食品用保湿剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロースナノファイバーを含有することを特徴とする食品用保湿剤。
【請求項２】
前記セルロースナノファイバーが化学変性セルロースナノファイバーを含有することを特徴とする、請求項１記載の食品用保湿剤。
【請求項３】
前記化学変性セルロースナノファイバーが、セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が０．５ｍｍｏｌ／ｇ〜３．０ｍｍｏｌ／ｇである酸化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、請求項２に記載の食品用保湿剤。
【請求項４】
前記化学変性セルロースナノファイバーが、セルロースナノファイバーのグルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．５０であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、請求項２に記載の食品用保湿剤。
【請求項５】
パン類に用いられることを特徴とする請求項１〜４に記載の食品用保湿剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用保湿剤に関する。具体的には、パン、ホットケーキなどのパン類に対し、ボリューム感を与え、またしっとりとして、歯切れのよく、口どけのよい食感を付与する食品用保湿剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にパン類（パン、ホットケーキなど）は、小麦粉（デンプン、グルテン含む）などの穀粉類を主原料に、水、発泡剤（酵母、重層など）、食塩、卵、油脂、その他を原料とし、適時、混合、発酵、成型、最終発酵、過熱により製造される。これらの食品に求められる性質は、ボリューム感があり、外観が均一で、内相（パンを切断した場合の切り口）は気泡が細かく均一であることの他に、食感として、時間を経てもしっとりとして、歯切れのよく、口どけのよいことが重要である。これを改善する方法として、グルテンを多く含む小麦粉を使用して吸水量を増やすこと、糖類、油脂、卵、乳化剤等を多く使用する方法が知られているほか、特許文献１では、無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が特定の範囲であるカルボキシメチルセルロース又はその塩を含有する方法が開示さている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０-２２６９８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、この方法は、上記課題に対しては確かに改善効果があるが、歯切れ、口どけに関して更なる改良が求められていた。そこで、本発明は、ボリューム感を与えながら、しっとり感、歯切れ、口どけのいずれの食感も改善されるパン類用食品用保湿剤およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下を提供する。
（１）  セルロースナノファイバーを含有することを特徴とする食品用保湿剤。
（２）  前記セルロースナノファイバーが化学変性セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記（１）記載の食品用保湿剤。
（３）  前記化学変性セルロースナノファイバーが、セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が０．５ｍｍｏｌ／ｇ〜３．０ｍｍｏｌ／ｇである酸化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記（２）に記載の食品用保湿剤。
（４）  前記化学変性セルロースナノファイバーが、セルロースナノファイバーのグルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．５０であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記（２）に記載の食品用保湿剤。
（５）パン類に用いられることを特徴とする前記（１）〜（４）に記載の食品用保湿剤。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、添加することによりパン、ホットケーキなどの食品に対し、ボリューム感を与え、またしっとり感、歯切れ、口どけのいずれの食感も改善することができるパン類用食品用保湿剤を提供することができる。本発明のパン類用食品用保湿剤により、これらの効果が得られる理由は明らかではないが、本発明では、食品用保湿剤であるセルロースナノファイバーが、低ずり速度（＜０．１ｓ−１）における粘度が、例えばカルボキシメチルセルロースなどの一般的な水溶性高分子に比べ高いことにより、発酵等による発泡後の気泡同士の合一を防いで気泡の崩壊を防ぎ、キメの細かな泡を生成するためではないかと推測される。
【０００７】
本発明のパン類用食品用保湿剤は、例えばパン、ホットケーキ類などのパン類食品で、ボリューム感、しっとり感、歯切れ、口どけがよいことが必要とされる食品に対して好適に用いられる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜セルロースナノファイバー＞
本発明において使用されるセルロースナノファイバーは、平均繊維径が４〜５００ｎｍ程度、平均アスペクト比が５０以上の微細繊維であり、未変性あるいは化学変性されたセルロース原料を解繊することによって得ることができる。
セルロースナノファイバーの平均繊維径および平均繊維長は、電界放出型走査電子顕微鏡（ＦＥ−ＳＥＭ）を用いて、各繊維を観察した結果から得られる繊維径および繊維長を平均することによって得ることができる。また、アスペクト比は下記の式により算出することができる：
アスペクト比＝平均繊維長／平均繊維径
【０００９】
本発明では、セルロース原料が未変性であるか、あるいは化学変性されているかについては特に制限されず、化学変性の方法としては、例えば、酸化、エーテル化、リン酸化、エステル化、シランカップリング、フッ素化、カチオン化などを行うことができるが、化学変性されていることが好ましく、中でもＮ−オキシル化合物を触媒として用いた酸化やオゾンによる酸化、カルボキシメチル化のいずれかであることが、さらに好ましい。
【００１０】
＜セルロース原料＞
本発明において、セルロース原料としては、植物（例えば、木材、竹、麻、ジュート、ケナフ、農地残廃物、布、パルプ（針葉樹未漂白クラフトパルプ（ＮＵＫＰ）、針葉樹漂白クラフトパルプ（ＮＢＫＰ）、広葉樹未漂白クラフトパルプ（ＬＵＫＰ）、広葉樹漂白クラフトパルプ（ＬＢＫＰ）、針葉樹未漂白サルファイトパルプ（ＮＵＳＰ）、針葉樹漂白サルファイトパルプ（ＮＢＳＰ）サーモメカニカルパルプ（ＴＭＰ）、再生パルプ、古紙等）、動物（例えばホヤ類）、藻類、微生物（例えば酢酸菌（アセトバクター））、微生物産生物等を起源とするものが知られており、本発明ではそのいずれも使用できる。好ましくは植物又は微生物由来のセルロース繊維であり、より好ましくは植物由来のセルロース繊維である。
【００１１】
本発明に用いられるセルロース繊維原料の繊維径は特に制限されるものではなく、数平均繊維径としては１μｍから１ｍｍである。一般的な精製を経たものは５０μｍ程度である。例えばチップ等の数ｃｍ大のものを精製したものである場合、リファイナーやビーター等の離解機で機械的処理を行い、５０μｍ程度にすることが好ましい。
【００１２】
＜酸化＞
本発明において、セルロース原料の酸化は公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されるものではないが、セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が０．５ｍｍｏｌ／ｇ〜３．０ｍｍｏｌ／ｇになるように調整することが好ましい。
【００１３】
その一例として、セルロースをＮ−オキシル化合物、及び、臭化物、ヨウ化物若しくはこれらの混合物からなる群から選択される化合物の存在下で酸化剤を用いて水中で酸化することにより、得ることができる。この酸化反応により、セルロース表面のグルコピラノース環のＣ６位の一級水酸基が選択的に酸化され、表面にアルデヒド基と、カルボキシル基またはカルボキシレート基を有するセルロース系ファイバーを得ることができる。反応時のセルロースの濃度は特に限定されないが、５質量％以下が好ましい。
Ｎ−オキシル化合物とは、ニトロキシラジカルを発生しうる化合物をいう。Ｎ−オキシル化合物としては、目的の酸化反応を促進する化合物であれば、いずれの化合物も使用できる。
【００１４】
Ｎ−オキシル化合物の使用量は、原料となるセルロースを酸化できる触媒量であれば特に制限されない。例えば、絶乾１ｇのセルロースに対して、０．０１〜１０ｍｍｏｌが好ましく、０．０１〜１ｍｍｏｌがより好ましく、０．０５〜０．５ｍｍｏｌがさらに好ましい。また、反応系に対し０．１〜４ｍｍｏｌ／Ｌ程度がよい。
臭化物とは臭素を含む化合物であり、その例には、水中で解離してイオン化可能な臭化アルカリ金属が含まれる。また、ヨウ化物とはヨウ素を含む化合物であり、その例には、ヨウ化アルカリ金属が含まれる。臭化物またはヨウ化物の使用量は、酸化反応を促進できる範囲で選択できる。臭化物およびヨウ化物の合計量は、例えば、絶乾１ｇのセルロースに対して、０．１〜１００ｍｍｏｌが好ましく、０．１〜１０ｍｍｏｌがより好ましく、０．５〜５ｍｍｏｌがさらに好ましい。
【００１５】
酸化剤としては、公知のものを使用でき、例えば、ハロゲン、次亜ハロゲン酸、亜ハロゲン酸、過ハロゲン酸またはそれらの塩、ハロゲン酸化物、過酸化物などを使用できる。中でも、安価で環境負荷の少ない次亜塩素酸ナトリウムは好ましい。酸化剤の適切な使用量は、例えば、絶乾１ｇのセルロースに対して、０．５〜５００ｍｍｏｌが好ましく、０．５〜５０ｍｍｏｌがより好ましく、１〜２５ｍｍｏｌがさらに好ましく、３〜１０ｍｍｏｌが最も好ましい。また、例えば、Ｎ−オキシル化合物１ｍｏｌに対して１〜４０ｍｏｌが好ましい。
【００１６】
セルロースの酸化工程は、比較的温和な条件であっても反応を効率よく進行させられる。よって、反応温度は４〜４０℃が好ましく、また１５〜３０℃程度の室温であってもよい。反応の進行に伴ってセルロース中にカルボキシル基が生成するため、反応液のｐＨの低下が認められる。酸化反応を効率よく進行させるためには、水酸化ナトリウム水溶液などのアルカリ性溶液を添加して、反応液のｐＨを８〜１２、好ましくは１０〜１１程度に維持することが好ましい。反応媒体は、取扱い性の容易さや、副反応が生じにくいこと等から、水が好ましい。
酸化反応における反応時間は、酸化の進行の程度に従って適宜設定することができ、通常は０．５〜６時間、例えば、０．５〜４時間程度である。
また、酸化反応は、２段階に分けて実施してもよい。例えば、１段目の反応終了後に濾別して得られた酸化セルロースを、再度、同一または異なる反応条件で酸化させることにより、１段目の反応で副生する食塩による反応阻害を受けることなく、効率よく酸化させることができる。
【００１７】
カルボキシル化（酸化）方法の別の例として、オゾンを含む気体とセルロース原料とを接触させることにより酸化する方法を挙げることができる。この酸化反応により、グルコピラノース環の少なくとも２位及び６位の水酸基が酸化されると共に、セルロース鎖の分解が起こる。オゾンを含む気体中のオゾン濃度は、５０〜２５０ｇ／ｍ３であることが好ましく、５０〜２２０ｇ／ｍ３であることがより好ましい。セルロース原料に対するオゾン添加量は、セルロース原料の固形分を１００質量部とした際に、０．１〜３０質量部であることが好ましく、５〜３０質量部であることがより好ましい。オゾン処理温度は、０〜５０℃であることが好ましく、２０〜５０℃であることがより好ましい。オゾン処理時間は、特に限定されないが、１〜３６０分程度であり、３０〜３６０分程度が好ましい。オゾン処理の条件がこれらの範囲内であると、セルロースが過度に酸化及び分解されることを防ぐことができ、酸化セルロースの収率が良好となる。オゾン処理を施した後に、酸化剤を用いて、追酸化処理を行ってもよい。追酸化処理に用いる酸化剤は、特に限定されないが、二酸化塩素、亜塩素酸ナトリウム等の塩素系化合物や、酸素、過酸化水素、過硫酸、過酢酸などが挙げられる。例えば、これらの酸化剤を水またはアルコール等の極性有機溶媒中に溶解して酸化剤溶液を作成し、溶液中にセルロース原料を浸漬させることにより追酸化処理を行うことができる。
【００１８】
セルロース系ファイバーのカルボキシル基、カルボキシレート基、アルデヒド基の量は、上記した酸化剤の添加量、反応時間をコントロールすることで調整することができる。
カルボキシル基量の測定方法は例えば、酸化セルロースの０．５質量％スラリー（水分散液）６０ｍｌを調製し、０．１Ｍ塩酸水溶液を加えてｐＨ２．５とした後、０．０５Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を滴下してｐＨが１１になるまで電気伝導度を測定し、電気伝導度の変化が緩やかな弱酸の中和段階において消費された水酸化ナトリウム量（ａ）から、下式を用いて算出することができる：
カルボキシル基量〔ｍｍｏｌ／ｇ酸化セルロース又はセルロースナノファイバー〕＝ａ〔ｍｌ〕×０．０５／酸化セルロース質量〔ｇ〕。
【００１９】
＜カルボキシメチル化＞
本発明において、セルロース原料のカルボキシメチル化は公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されるものではないが、セルロースの無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル基置換度が０．０１〜０．５０となるように調整することが好ましい。その一例として次のような製造方法を挙げることができるが、従来公知の方法で合成してもよく、市販品を使用してもよい。セルロースを発底原料にし、溶媒に３〜２０重量倍の水及び／又は低級アルコール、具体的にはメタノール、エタノール、Ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ−ブタノール、イソブタノール、第３級ブタノール等の単独、又は２種以上の混合媒体を使用する。なお、低級アルコールの混合割合は、６０〜９５重量％である。マーセル化剤としては、発底原料の無水グルコース残基当たり０．５〜２０倍モルの水酸化アルカリ金属、具体的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムを使用する。発底原料と溶媒、マーセル化剤を混合し、反応温度０〜７０℃、好ましくは１０〜６０℃、かつ反応時間１５分〜８時間、好ましくは３０分〜７時間、マーセル化処理を行う。その後、カルボキシメチル化剤をグルコース残基当たり０．０５〜１０．０倍モル添加し、反応温度３０〜９０℃、好ましくは４０〜８０℃、かつ反応時間３０分〜１０時間、好ましくは１時間〜４時間、エーテル化反応を行う。
【００２０】
グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度の測定方法としては、例えば、次の方法によって得ることができる。すなわち、１）カルボキシメチル化セルロース繊維（絶乾）約２．０ｇを精秤して、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。２）硝酸メタノール１０００ｍＬに特級濃硝酸１００ｍＬを加えた液１００ｍＬを加え、３時間振とうして、カルボキシメチルセルロース塩（ＣＭ化セルロース）を水素型ＣＭ化セルロースにする。３）水素型ＣＭ化セルロース（絶乾）を１．５〜２．０ｇ精秤し、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。４）８０％メタノール１５ｍＬで水素型ＣＭ化セルロースを湿潤し、０．１ＮのＮａＯＨを１００ｍＬ加え、室温で３時間振とうする。５）指示薬として、フェノールフタレインを用いて、０．１ＮのＨ２ＳＯ４で過剰のＮａＯＨを逆滴定する。６）カルボキシメチル置換度（ＤＳ）を、次式によって算出する：
Ａ＝［（１００×Ｆ’−（０．１ＮのＨ２ＳＯ４）（ｍＬ）×Ｆ）×０．１]／（水素型ＣＭ化セルロースの絶乾質量（ｇ））
ＤＳ＝０．１６２×Ａ/（１−０．０５８×Ａ）
Ａ：水素型ＣＭ化セルロースの１ｇの中和に要する１ＮのＮａＯＨ量（ｍＬ）
Ｆ’：０．１ＮのＨ２ＳＯ４のファクター
Ｆ：０．１ＮのＮａＯＨのファクター
【００２１】
＜解繊＞
本発明において、解繊する装置は特に限定されないが、高速回転式、コロイドミル式、高圧式、ロールミル式、超音波式などの装置を用いて前記水分散体に強力なせん断力を印加することが好ましい。特に、効率よく解繊するには、前記水分散体に５０ＭＰａ以上の圧力を印加し、かつ強力なせん断力を印加できる湿式の高圧または超高圧ホモジナイザーを用いることが好ましい。前記圧力は、より好ましくは１００ＭＰａ以上であり、さらに好ましくは１４０ＭＰａ以上である。また、高圧ホモジナイザーでの解繊・分散処理に先立って、必要に応じて、高速せん断ミキサーなどの公知の混合、攪拌、乳化、分散装置を用いて、上記のセルロースナノファイバーに予備処理を施すことも可能である。
【００２２】
上記の処理で解繊する場合、セルロース繊維原料としての固形分濃度は０．１重量％以上、好ましくは０．２重量％以上、特に０．３重量％以上、また１０重量％以下、特に６重量％以下であることが好ましい。固形分濃度が低過ぎると、処理するセルロース繊維原料の量に対して液量が多くなり過ぎ効率が悪く、固形分濃度が高過ぎると流動性が悪くなる。
【００２３】
本発明において、パン類とは小麦粉（デンプン、グルテン含む）などの穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品、卵製品、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏した生地を発酵、成形し、焼成、蒸し、フライ等の加熱により製造されるものを指し、プルマンなどの食パン類、テーブルロール、バゲット、バタールなどのフランスパン類、スイートロール、テーブルロールなどのロールパン類、クロワッサン、デニッシュペストリー、イーストドーナツ等の菓子パン類に例示される。
【００２４】
＜食品への添加＞
本発明において、パン類に化学変性セルロースナノファイバーを含有させる形態は特に限定されるものではなく、セルロースナノファイバーの分散液若しくはその乾燥固形物、あるいはその中間的な状態である湿潤固形物、又はセルロースナノファイバーと水溶性高分子との混合液若しくはその乾燥固形物、あるいはその中間的な状態である湿潤固形物など、公知の形態のセルロースナノファイバーを混合させればよい。再分散性の観点からは、水溶性高分子と混合することがより好ましい。
食品中における本発明の食品用保湿剤の含有量は、食品用保湿剤中におけるセルロースナノファイバーの絶乾重量が、パン類の主原料である穀分類の絶乾総重量に対し、０.０５重量％以上、好ましくは０.１重量％以上であることが好ましい。含有量が０.０５重量より少ないと十分な食感改善効果を発揮しない。
【００２５】
セルロースナノファイバーと水溶性高分子を混合して使用する場合、水溶性高分子としては、例えば、セルロース誘導体（カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、エチルセルロース）、キサンタンガム、キシログルカン、デキストリン、デキストラン、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸塩、プルラン、澱粉、かたくり粉、クズ粉、陽性澱粉、燐酸化澱粉、コーンスターチ、アラビアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゲランガム、ポリデキストロース、ペクチン、キチン、水溶性キチン、キトサン、カゼイン、アルブミン、大豆蛋白溶解物、ペプトン、ポリビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポリアクリル酸ソーダ、ポリビニルピロリドン、ポリ酢酸ビニル、ポリアミノ酸、ポリ乳酸、ポリリンゴ酸、ポリグリセリン、ラテックス、ロジン系サイズ剤、石油樹脂系サイズ剤、尿素樹脂、メラミン樹脂、エポキシ樹脂、ポリアミド樹脂、ポリアミド・ポリアミン樹脂、ポリエチレンイミン、ポリアミン、植物ガム、ポリエチレンオキサイド、親水性架橋ポリマー、ポリアクリル酸塩、でんぷんポリアクリル酸共重合体、タマリンドガム、ジェランガム、ペクチン、グァーガム及びコロイダルシリカ並びにそれら１つ以上の混合物を挙げることができる。この中でも、カルボキシメチルセルロース及びその塩を用いることが相溶性の点から好ましい。
【００２６】
水溶性高分子の配合量は、セルロースナノファイバーの絶乾固形分に対して、５〜５０重量％であることが好ましい。５重量％未満であると十分な再分散性の効果が発現しない。一方、５０重量％を超えるとセルロースナノファイバーの特徴である粘度特性、分散安定性の低下などの問題が生じる。
【００２７】
セルロースナノファイバーの分散液、あるいはセルロースナノファイバーと水溶性高分子の混合液の脱水・乾燥方法としては、従来公知のものであれば良く、例えば、スプレードライ、圧搾、風乾、熱風乾燥、及び真空乾燥を挙げることができる。本発明方法で具体的に用いる乾燥装置の例としては、以下のようなものである。すなわち、連続式のトンネル乾燥装置、バンド乾燥装置、縦型乾燥装置、垂直ターボ乾燥装置、多重段円板乾燥装置、通気乾燥装置、回転乾燥装置、気流乾燥装置、スプレードライヤ乾燥装置、噴霧乾燥装置、円筒乾燥装置、ドラム乾燥装置、スクリューコンベア乾燥装置、加熱管付回転乾燥装置、振動輸送乾燥装置等、回分式の箱型乾燥装置、通気乾燥装置、真空箱型乾燥装置、及び撹拌乾燥装置等の乾燥装置を単独で又は２つ以上組み合わせて用いることができる。これらの中でも、ドラム乾燥装置を用いることが、均一に被乾燥物に熱エネルギーを直接供給するためエネルギー効率の点から好ましい。また、ドラム乾燥装置は必要以上に熱を加えずに、直ちに乾燥物を回収できる点からも好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
＜酸化セルロースナノファイバーの製造＞
針葉樹由来の漂白済み未叩解クラフトパルプ（白色度８５％）５００ｇ（絶乾）をＴＥＭＰＯ（Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ社）７８０ｍｇと臭化ナトリウム７５．５ｇを溶解した水溶液５００ｍｌに加え、パルプが均一に分散するまで撹拌した。反応系に次亜塩素酸ナトリウム水溶液を６．０ｍｍｏｌ／ｇになるように添加し、酸化反応を開始した。反応中は系内のｐＨが低下するが、３Ｍ水酸化ナトリウム水溶液を逐次添加し、ｐＨ１０に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを消費し、系内のｐＨが変化しなくなった時点で反応を終了した。反応後の混合物をガラスフィルターで濾過してパルプ分離し、パルプを十分に水洗することで酸化されたパルプ（カルボキシル化セルロース）を得た。この時のパルプ収率は９０％であり、酸化反応に要した時間は９０分、カルボキシル基量は１．６ｍｍｏｌ／ｇであった。
【００３０】
上記の工程で得られた酸化パルプを水で１．０％（ｗ／ｖ）に調整し、超高圧ホモジナイザー（２０℃、１５０Ｍｐａ）で３回処理して、セルロースナノファイバー分散液を得た。得られた繊維は、平均繊維径が３ｎｍ、アスペクト比が２５０であった。
【００３１】
＜カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの製造＞
パルプを混ぜることが出来る撹拌機に、パルプ（ＮＢＫＰ（針葉樹晒クラフトパルプ）、日本製紙製）を乾燥質量で２００ｇ、水酸化ナトリウムを乾燥質量で１１１ｇ加え、パルプ固形分が２０％（ｗ／ｖ）になるように水を加えた。その後、３０℃で３０分攪拌した後にモノクロロ酢酸ナトリウムを２１６ｇ（有効成分換算）添加した。３０分撹拌した後に、７０℃まで昇温し１時間撹拌した。その後、反応物を取り出して中和、洗浄して、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度０．２５のカルボキシルメチル化したパルプを得た。その後、カルボキシメチル化したパルプを水で固形分１％とし、高圧ホモジナイザーにより２０℃、１５０ＭＰａの圧力で５回処理することにより解繊し、カルボキシメチル化セルロース繊維とした。得られた繊維は、平均繊維径が１５ｎｍ、アスペクト比が５０であった。
【００３２】
＜実施例１＞
上記の酸化セルロースナノファイバーの０．７重量％水性懸濁液にカルボキシメチルセルロース（商品名：Ｆ３５０ＨＣ−４）を、セルロースナノファイバーに対して１０重量％添加し、ＴＫホモミキサー（１２，０００ｒｐｍ）で６０分間攪拌した。この水性懸濁液に、水酸化ナトリウム水溶液０．５％を加え、ｐＨを９に調整した後、蒸気圧力０．５ＭＰａ．Ｇ、ドラム回転数２ｒｐｍのドラム乾燥機Ｄ０４０５（カツラギ工業）で乾燥し、水分量５重量％のセルロースナノファイバーとカルボキシメチルセルロースの混合乾燥固形物を得た。乾燥固形物を乾式ミルにて粉砕し、本発明の食品用保湿剤とした。
次に、以下に示す方法（中種法）にて食パンを製造した。
【００３３】
(１)中種、本捏の材料を次表１の通り計量する。
(２)計量、温度調整した水から１／２を別計量し、イーストを入れておく。
(３)残りの水をミキサーに入れ、イーストを除く全ての材料をミキサーに投入する。その後、溶解したイーストを投入する。
(４)約4分間ミキシングする。
(５)中種を、温度２７〜２８℃、湿度７５％の条件で４時間発酵する。
(６)本捏を約８分間ミキシングする。
(７)番重に入れ、３０分程度フロアタイムを取り、その後生地を２３５gで３個、２００ｇで３個にそれぞれ分割する。
(８)簡単に丸め、番重に入れ、３０分間ベンチタイムをとる。
(９)生地のガス抜きを行い、丸めた生地を食型に入れる。
(１０)醗酵室にて温度３５℃、湿度８５％の条件で約１時間最終発酵する。
(１１)スチームコンベクションオーブンにて、１７０℃、２５分の条件で焼成する。
【００３４】
製造後、ボリューム感の評価として、パンの山高さを計測し、セルロースナノファイバーを添加しない場合（比較例１）を１００％として百分率で評価した。また、食感の評価として、製造から４時間後におけるしっとり感、歯切れ、口どけについて、それぞれパネラー８人で下記の５段階評価（良５〜１劣）を行い、平均を取った。
[しっとり感]
５：極めてしっとりしている
４：しっとりしている
３：わずかにパサついている
２：ややパサついている
１：顕著にパサついている
[歯切れ]
５：極めて歯切れがよい
４：歯切れがよい
３：歯切れが悪く、歯にわずかに付着する
２：歯切れが悪く、歯にやや付着する
１：歯切れが悪く、歯に顕著に付着する
[口どけ]
５：極めて口どけがよい
４：口どけがよい
３：口どけが悪く、ダマ感がわずかにある
２：口どけが悪く、ダマ感がややある
１：口どけが悪く、ダマ感が顕著である
【００３５】
＜実施例２＞
セルロースナノファイバーを、上記の方法で製造したカルボキシメチル化セルロースナノファイバーに変更した以外は、実施例１と同様に行った。
【００３６】
＜比較例１＞
セルロースナノファイバーを混合しなかった以外は、実施例１と同様にして行った。
【００３７】
＜比較例２＞
セルロースナノファイバーをカルボキシメチルセルロース（サンローズＳＬＤ−Ｆ１。日本製紙株式会社）に変更した以外は、実施例１と同様にして行った。
【００３８】
【表１】
2017079600.tif 000002
【００３９】
【表２】
2017079600.tif 000003
【００４０】
表２の結果から明らかなように、セルロースナノファイバーを含有した実施例１，２では、セルロースナノファイバーを含有しない比較例１に対し、明らかにボリューム感、および各種食感が向上していることが分かる。また、セルロースナノファイバーの代わりにカルボキシメチルセルロースを添加した比較例２に対しては、ボリューム感は同等であるが、食感のうち歯切れ、口どけが向上していることが分かる。