(57)【要約】【課題】  精米と混ぜて炊飯したご飯が美味しく、違和感のない、白米ご飯と同等な歯応えのあるものとなる炊飯用米粒状こんにゃくを提供する。【解決手段】  米粒状に成形された米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、保有水分５０〜８０％の米粒状こんにゃくを取得する。  又は、米粒状に成形された保有水分９５〜９７％の米粒状こんにゃくを真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、米粒状こんにゃくの体積を２０〜５０％減容した後、殺菌し、冷却保存する。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒状に成形された米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、保有水分５０〜８０％の米粒状こんにゃくを取得することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【請求項２】
米粒状に成形された保有水分９５〜９７％の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、保有水分５０〜７５％の米粒状こんにゃくを取得することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【請求項３】
米粒状に成形された保有水分９５〜９７％の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、米粒状こんにゃくの体積を２０〜５０％減容した後、殺菌し、冷却保存することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【請求項４】
品温が常温〜９０℃の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて、圧力５０〜１００ｍｍＨｇで５〜２０分間減圧して真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【請求項５】
米粒状に成形され米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却した後、浸水レトルト容器に収容し、加熱殺菌した後、冷却保存することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、ダイエットの目的で、米に混ぜて炊く米粒状の炊飯用こんにゃくの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくはカロリ−が殆ど無く、繊維質に富む食品であるため、ダイエット食品として普及しており、この利用方法の一つに、米粒状に形成したこんにゃく粒を精米と混ぜて炊飯することが行われている。
従来、米粒状こんにゃくの製造は、例えば、こんにゃく粉に水を加えて、撹拌機で撹拌混合し、約１時間放置する。次いでそれにｐＨ１０〜１４の水酸化カルシウム含有液を添加・混合し、又は水酸化カルシウム微粉末を添加混合し、固めてから成形機で米粒状に成形し、７０℃で５分間加熱することで製造されている。
次いで、この米粒状のこんにゃくを７５℃・ｐＨ１０〜１４のお湯で１５分間つけ込むことで、ｐＨ１２にｐＨ調整を行う。ｐＨ調整を終えると、例えば袋などのプラスチック容器に充填し、ボイル殺菌後、冷却して商品として出荷される。
また、時には有機酸を使用してｐＨが弱酸性になるように調整して、そのまま袋などのプラスチック容器に充填し、ボイル殺菌後、冷却して商品として出荷されることもある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、従来のこんにゃく粒は、炊飯後に米飯とは違った歯応えや柔らかさがあって、食事中に米飯とは異なる違和感があり、美味しいご飯にならなく、継続して食することが望まれないことが多かった。
【０００４】
そこで、本発明の課題は精米と混ぜて炊飯したご飯が美味しく、違和感のないものとなるような、炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究の結果下記方法によって、精米と混ぜて炊飯したご飯が美味しく、違和感のないものとなる炊飯用米粒状こんにゃくの提供に成功した。
すなわち、以下の炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法である。
[１]  米粒状に成形された米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、保有水分５０〜８０％の米粒状こんにゃくを取得することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
[２]  米粒状に成形された保有水分９５〜９７％の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、保有水分５０〜７５％の米粒状こんにゃくを取得することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
[３]  米粒状に成形された保有水分９５〜９７％の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理し、米粒状こんにゃくの体積を２０〜５０％減容した後、殺菌し、冷却保存することを特徴とする炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
[４]  品温が常温〜９０℃の米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて、圧力５０〜１００ｍｍＨｇで５〜２０分間減圧して真空冷却して米粒状こんにゃく表層部を脱水処理することを特徴とする[１]〜[３]のいずれか１項に記載の炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
[５]  米粒状に成形され米粒状こんにゃくを減圧容器に入れて真空冷却した後、浸水レトルト容器に収容し、加熱殺菌した後、冷却保存することを特徴とする[１]〜[４]のいずれか１項に記載の炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、精米と混ぜて炊飯した場合のご飯が、美味しく、違和感のない、白米ご飯と同等な歯応えのあるものとなる、炊飯用米粒状こんにゃくが容易に提供できる。
よって、本願発明の炊飯用米粒状こんにゃくを用いれば、ダイエット目的等に継続して食することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明において用いられる米粒状に成型された米粒状こんにゃくとしては、上記従来の方法によって米粒状に成形されたものを使用すればよい。
好ましくは、次いで、その米粒状のこんにゃくに一定量の水又は０．１％程度の有機酸溶液を加えボイルしたものが用いられる。
次いで、前記ボイルしたものを直ちに水切りをして減圧容器に入れて真空冷却する。
なお、０．１％程度の有機酸溶液を加えるのは、コンニャク臭をこの段階で完全に除去するためである。
【０００８】
真空冷却とは、加熱調理後の食材を減圧状態におくことにより、沸点が降下し水分が蒸発して、その際の気化熱が食材の熱を奪い、食材が一気に冷却される仕組みである。
減圧処理は、通常真空ポンプを用いるが、アスピレータその他の減圧装置も用いられる。真空冷却の条件は、減圧圧力は５０〜１００ｍｍＨｇ、時間は５〜２０分間として米粒状のこんにゃくの体積が８０〜５０％になる程度とし、前記ボイルした米粒状のこんにゃくから約１０％の水分を除去する程度とすることが好ましい。
【実施例】
【０００９】
本願発明を実施例によって具体的に説明する。
ボイルした米粒状のこんにゃくを以下の真空冷却装置を使用してボイルした米粒状のこんにゃくから約１０％の水分を除去した。
機械メーカー：株式会社サムソン
型式：ＳＶＣ−１００型
（真空ゲージ数値  ０〜−７６ｍｍＨｇ）
実験では、６５〜７６ｍｍＨｇ（平均７２ｍｍＨｇ）で１０分間処理
実施方法：
まず、米粒状こんにゃく、重量３０．９０ｋｇを０．１％クエン酸水溶液で１０分間ボイルした。
次いでザルで掬い上げ、７０℃に冷却した結果、重量は２４．１０ｋｇになった。
その後、これを真空冷却装置に入れ、６５〜７６ｍｍＨｇ（平均７２ｍｍＨｇ）で１０分間処理したところ、重量は２１．３５ｋｇとなった。品温は１３．３℃であった。
（１）３０．９０ｋｇ→２１．３５ｋｇ（１００→６９％）すなわち当初米粒状こんにゃくの重量は３１％減となった。
（２）２４．１０ｋｇ→２１．３５ｋｇ（１００→８９％）すなわちボイル済み米粒状こんにゃくの重量は１１％減となった。
【００１０】
これをｐＨ３．７のクエン酸水溶液に充填包装し、１２０℃２５分間レトルト殺菌して、本願発明の炊飯用米粒状こんにゃく製品を取得した。
得られた炊飯用米粒状こんにゃく製品を精米と混ぜて炊飯したところ、従来品の炊飯用米粒状こんにゃく製品と比較して、ご飯が美味しく違和感がない、白米ご飯と同等な歯応えを有する優良なご飯が出来上がった。
すなわち具体的には、（ａ）例と（ｂ）例で、炊飯用米粒状こんにゃく入りのご飯を炊飯した。
（ａ）普通米１５０ｇに対して、炊飯用米粒状こんにゃく１袋（米粒状こんにゃく３４０ｇ＋保存液９０ｍｌ）を混ぜ、水７０ｍｌを添加混合して炊飯した。
（ｂ）無洗米１６０ｇに対して、炊飯用米粒状こんにゃく１袋（米粒状こんにゃく３４０ｇ＋保存液９０ｍｌ）を混ぜ、水９０ｍｌを添加混合して炊飯した、
上記（ａ）、（ｂ）のいずれのものも、ご飯が美味しく違和感がない、白米ご飯と同等な歯応えを有する優良なご飯であった。
【００１１】
以下に、ボイル後、（Ａ）ザル上げした米粒状こんにゃくと（Ｂ）遠心脱水した米粒状こんにゃくと（Ｃ）本願発明の米粒状こんにゃくを、無洗米に混合して炊飯して得られたご飯のパネラーテストによる評価結果を表１に示す。
【表１】
2017184735.tif 000002
【００１２】
表１に示す結果から、（Ｃ）本願発明の米粒状こんにゃくを用いて炊飯されたご飯は、固さ、食感、粘り外観の全てにおいて、（Ａ）ザル上げした米粒状こんにゃくを用いて炊飯されたご飯に比較して優良なものであることが理解される。
【００１３】
さらに、ボイル後、（Ａ）ザル上げした米粒状こんにゃくと（Ｂ）本願発明の米粒状こんにゃくと（Ｃ）通常の炊飯したご飯とのレオメーターによる破断試験結果を表２に示す。
【表２】
2017184735.tif 000003
【００１４】
表２に示す結果から、（Ａ）ザル上げした米粒状こんにゃくと（Ｂ）本願発明の米粒状こんにゃくとでは破断点が大きく異なり、（Ｂ）本願発明の米粒状こんにゃくは、（Ａ）ザル上げした米粒状こんにゃくよりも破断点が高く、（Ｃ）通常の炊飯したご飯、に近いことが解る。
そのため、（Ｂ）本願発明の米粒状こんにゃくは歯応えも（Ｃ）通常の炊飯したご飯と変わらず、食感も優れたものになったと推測される。
【参考例】
【００１５】
また、参考例として 、上記米粒状こんにゃくの生地と同じでサイズの大きい玉こんにゃくについて、下記のとおり製造実験した。
玉こんにゃく製造（アルカリ域での包装品）
↓
ザル打ち上げ（重量５．０ｋｇ）
↓
１０分間ボイル（ボイル後重量４．６３ｋｇ、離水率７．４％）
↓
真空冷却
（真空冷却後重量４．１ｋｇ、離水率１１．４％）
得られた玉こんにゃくについて検討したところ、
玉こんにゃくの表層部は、水分が蒸散して水分量が少なくなって、やや強い弾力があった。
結局、玉こんにゃくの表層と内部には弾力の差があり、通常の玉こんにゃくとは全く違う食感に変化していた。