(57)【要約】【課題】粘稠性食品のスクープ特性を客観的に評価し、表現することができる方法を提供する。【解決手段】動的粘弾性測定装置にスプーンを取り付け、スプーンの水平運動と上下動を組み合わせた動作によりヒトが粘稠性食品をすくう動作を再現した測定方法において、トルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより粘稠性食品のスクープ特性を評価すること及び／又は得られた値を組合せて二次元グラフにプロットすることにより前記粘稠性食品のスクープ特性を客観的に評価することを特徴とする粘稠性食品のスクープ特性評価方法により上記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
動的粘弾性測定装置にスプーンを取り付け、スプーンの水平運動と上下動を組み合わせた動作によりヒトが粘稠性食品をすくう動作を再現した測定方法において、トルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより粘稠性食品のスクープ特性を評価することを特徴とする粘稠性食品のスクープ特性評価方法。
【請求項２】
トルク及び／又は法線応力の測定により得られた力の総和から算出された値が、最大値、最小値、積分値、傾き、経過時間、グラフ形状であることを特徴とする請求項１記載の粘稠性食品のスクープ特性評価方法。
【請求項３】
トルク及び／又は法線応力の測定により得られた力の総和から算出された値を組合せて二次元にプロットすることにより、粘稠性食品のスクープ特性を評価することを特徴とする請求項１又は２記載の粘稠性食品のスクープ特性評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粘稠性食品のスクープ特性の評価方法に関し、ヒトの感覚を官能評価によらず、動的粘弾性測定装置を用いた物性測定により数値化し表現することを特徴とする粘稠性食品のスクープ特性評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食の動作時にヒトが感じる感覚の評価は、官能評価を主体に行なわれてきた。しかしながらヒトによる感覚は先入観やヒトの個性に依存する、ヒトの体調に依存する、及び数値化できないという点で客観的かつ定量的な評価方法の開発が求められていた。特に粘稠性食品のスクープ特性は使用者が粘稠性食品にスプーンを挿し込んでからすくい上げるまでの感覚を、食品の状態変化と同時に経時的かつ多次元的に感じて評価しており、客観的かつ定量的に多数の感覚を評価することが求められている。
【０００３】
そこで、スクープ特性を評価する研究も進められており、例えば冷菓においては−２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下であればソフトスクープ性を有するとされている（例えば、特許文献１参照。）が、ここでいうスクープ性はスプーンを挿し込む際に感じる力のみの評価であり、ヒトが行なう一連の動作を反映し評価しているものではない。
【０００４】
また従来粘稠性食品のレオロジー的特性を評価する研究も進められており、これらは動的粘弾性測定装置を用いたひずみ依存性測定や応力依存性測定、せん断速度依存性測定、周波数依存測定等により、冶具にコーンプレートやパラレルプレートを用いて貯蔵弾性率や損失弾性率、損失正接、複素粘度、せん断応力等を測定し評価する方法が一般的であった。例えばとろみヨーグルトにおいては動的粘弾性のひずみ依存性測定で、貯蔵弾性率と損失正接、粘度を測定し評価する方法（例えば、特許文献２参照。）が提案されているが、これらの技術は粘稠性食品を食したときに感じる感覚（食感）のみを評価するものであり、ヒトが粘稠性食品を食べるもしくは食べさせる（介護に携わる方、育児に携わる方等）ときに感じる粘稠性食品のスクープ特性を反映しているものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４００５７５１号公報
【特許文献２】特許第５６６５１４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は官能評価に頼ることなく、粘稠性食品のスクープ特性を客観的に評価し表現することができる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を達成するため鋭意検討を行った結果、粘稠性食品のスクープ特性を把握し、客観的に評価することができる粘稠性食品のスクープ特性評価方法として、動的粘弾性測定装置によりトルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することを見出すに至った。
すなわち、本発明は動的粘弾性測定装置にスプーンを取り付け、スプーンの水平運動と上下動を組み合わせた動作によりヒトが粘稠性食品をすくう動作を再現した測定方法において、トルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより粘稠性食品のスクープ特性を客観的に評価する方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の評価方法によれば、官能評価に頼ることなく動的粘弾性測定装置にスプーンを取り付け、回転運動させながらスプーンを上下動させる動作によりヒトが粘稠性食品をすくう動作を再現した測定方法において、トルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより粘稠性食品のスクープ特性を客観的に評価することができる。
さらに本発明によれば、粘稠性食品を市販されているカップ製品を容器のまま測定することができるため、測定前に粘稠性食品の構造が壊れることはなく、ありのままの特性を把握し評価することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は動的粘弾性測定装置による測定時に、スプーンが描く軌道の例である。
【図２】図２は経時的な力の総和の変化を示した図である。
【図３】図３は粘稠性食品の官能評価と機器測定から得られた値で２軸マップした図、及びその近似線である。
【図４】図４は粘稠性食品の官能評価と機器測定から得られた値で２軸マップした図、及びその近似線である。
【図５】図５は粘稠性食品の官能評価と機器測定から得られた値で２軸マップした図、及びその近似線である。
【図６】図６は粘稠性食品の官能評価と機器測定から得られた値で２軸マップした図、及びその近似線である。
【図７】図７は得られたパラメータの値に基づき二次元グラフでスクープ特性を表現した例である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の詳細を説明する。
本発明の粘稠性食品のスクープ特性評価方法は、動的粘弾性測定装置にスプーンを取付け、スプーンを水平回転運動と上下動を組み合わせた動作をさせることによりヒトが粘稠性食品をすくう動作を再現した測定方法において、トルク及び／又は法線応力を測定し、その力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより評価することができる。（以下、本評価方法とする）
【００１１】
本評価方法において使用する装置は、スプーンを取り付けることができ、かつ水平運動と上下動を組み合わせることが出来る必要がある。
このような装置の一例として、図１に示すような測定装置を挙げることができる。装置はこれらを測定できるものであれば特に制限するものではないが、例えば株式会社アントンパール社製のＭＣＲ−３０２を使用することができる。
【００１２】
また測定冶具はスプーンを取付けることが可能なツールホルダー等を使用することができる。スプーンの取付けは市販されているカップ製品の容器サイズを考慮し、水平方向に対して５から８５°の範囲であることが望ましい。
また測定はスプーンを水平方向に動かしながら降下させ、粘稠性食品へ挿入させた後、スプーンを上昇させて粘稠性食品をすくい上げるといった、ヒトが粘稠性食品をスプーンですくい上げる動作を再現した工程により測定することができる。
【００１３】
上記のようにしてトルク及び／又は法線応力を測定することで粘稠性食品のスクープ特性を評価することができる。さらにトルク及び／又は法線応力の総和を算出及び／又はグラフ形状を解析することにより、より忠実に粘稠性食品のスクープ特性を評価することができる。
【００１４】
粘稠性食品のスクープ特性を評価する際の評価項目としては、スプーンを挿したときの硬さ、スプーンをすくい上げるときの負荷、スプーンへの付着性、スプーンですくうときに感じる粘性、スプーンで感じる裂け感等が代表的なものとして挙げられる。スプーンで感じる裂け感とは、弾力のある食品に対してスプーンを挿し込む際、弱い力では食品表面がたわむにとどまり、スプーンが食品へ浸入しないが、ある値以上の力をかけると食品中にスプーンが一気に浸入する、その時の感覚を指す。
【００１５】
これら官能評価項目と、機器測定により得られた値との相関を求めると、測定におけるスプーン降下時の最大値が、スプーンを挿したときの硬さと、スプーン上昇時の極大値が、スプーンをすくい上げるときの負荷と、スプーンをすくい上げたあとの最終値が、スプーンへの粘稠性食品の付着性と、スプーン上昇時の極大値に達するまでの時間が、スプーンをすくい上げるときに感じる粘稠性食品の粘性に相当する。
【００１６】
またグラフ形状の解析において、スプーン降下時に現れる、グラフが突出する形状が、スプーンで感じる裂け感に相当する。さらに、スプーン降下時の傾きや積分値は、スプーンを挿したときの硬さと、スプーン上昇時の積分値や傾きはスプーンをすくい上げるときの負荷に相当する。
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例になんら制約されるものでない。
【実施例】
【００１７】
（評価方法）
機器測定はＭＣＲ−３０２（（株）アントンパール社製）を用いて、経時的にノーマルフォースおよびトルクを測定した。
スプーンの角度が水平方向に対して７５度になるようツールホルダーにスプーンをセットし、スプーンのすくいの部分にヨーグルトがある程度載るまでスプーンを０．４ｒｐｍで回転させながら２ｍｍ／ｓで降下させ、その後４ｍｍ／ｓ上昇させた。
これにより得られた測定データから、スプーンにかかる力の総和を算出し、諸々の物性値を求めた。
【００１８】
経時的な力の総和の変化を図２に示す。Ｉがスプーン降下時の最大値、ＩＩがスプーン上昇時の極大値、ＩＩＩが最終値、ＩＶがスプーン上昇時の極大値に到達するまでの時間に対応する。また、Ｖがスプーン降下時に現れる、グラフが突出する形状である。
求めた値を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
（官能評価）
官能評価は６名のパネルにより、市販品のヨーグルトを用いて、スプーンを挿したときの硬さ、スプーンをすくい上げる時の負荷、スプーンへの付着性、スプーンで感じる食品の裂け感、スプーンですくう際に感じる粘性について評価を実施した。評価は市販品ａを標準品とし、同等であれば３として５段階評価を実施した。（最もよいものを５とした）
得られた結果の平均値を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
（本発明による評価方法と官能評価との相関）
本発明により得られた測定値と、官能評価結果を２軸マッピングすると、図３、４、５及び６よりスプーン降下時の最大値がスプーンを挿したときの硬さ、スプーン上昇時の極大値がスプーンをすくい上げるときの負荷、スプーンをすくい上げた後の最終値がスプーンへの付着性、スプーン上昇時の極大値に到達するまでの時間がスプーンをすくう際に感じる粘性に相当する。また、スプーン降下時に、グラフが突出する形状を示すヨーグルトは、裂け感を感じるタイプのものである。
【００２３】
（本発明による評価方法の二次元グラフ）
機器測定により得られた値を組み合わせて二次元グラフで粘稠性食品のスクープ性を評価したところ、図７から官能評価との相関が高く、粘稠性食品のスクープ性を客観的に評価することが可能となった。
【００２４】
上記結果より明らかなように、本発明の評価方法は、官能評価と近い結果を得ることができるものであり、官能評価の代替試験法として用いることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明の評価方法によれば、粘稠性食品のスクープ性を機器測定に基づき表現することができる。これにより人の感覚に左右されることなく客観的な評価をすることが可能であり、産業上貢献大である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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