(57)【要約】【課題】清酒製造におけるアルコール発酵性及び清酒のアルコール濃度を低下させることなく、清酒の貯蔵による劣化低減、味刺激の低減、及び異臭の低減の少なくともいずれかの酒質が向上した清酒の製造方法の提供。【解決手段】ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈する工程を含む清酒の製造方法である。ファインバブルが、酸素を含む気体、及び不活性ガスの少なくともいずれかである態様、ファインバブルの粒径が、１ｎｍ〜３００ｎｍである態様などが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈する工程を含むことを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項２】
ファインバブルが、酸素を含む気体、及び不活性ガスの少なくともいずれかである請求項１に記載の清酒の製造方法。
【請求項３】
ファインバブルの粒径が、１ｎｍ〜３００ｎｍである請求項１から２のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項４】
ファインバブルを含む水の含有量が、５体積％〜８０体積％である請求項１から３のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項５】
希釈前酒が、吟醸造りの希釈前酒である請求項１から４のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項６】
清酒のアルコール濃度が、３体積％以上１３体積％未満である請求項１から５のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかの清酒の製造方法により製造された清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、清酒の製造方法及び清酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
液体中の気泡は、大きさによってそれぞれミリバブル、マイクロバブル、ナノバブルなどに分類される。近年、マイクロバブルやナノバブルのようなごく小さな気泡（以下、「ファインバブル」と称する）について様々な機能性が見出されている。ファインバブルの性質の一つとして、液体中での上昇速度が遅く、滞留時間が長いことや、コロイド様の性質を有し、負に帯電することなどが報告されている。
【０００３】
ファインバブルを含む液体は、通常の液体に比べて洗浄効果が高まることが知られ、洗浄分野での実用化例が報告されている。
清酒醸造などの食品分野での応用例はまだ少ないが、例えば、焼酎製造において、アルコール発酵に用いる仕込水として、ファインバブルを含む水を利用することにより、味わいがまろやかになることが報告されている（例えば、非特許文献１参照）。また、清酒の生酒そのものに二酸化炭素のファインバブルを吹き込むことで、通常よりも短時間で清酒中の酵素を失活させることが可能となり酒質が向上することが報告されている（例えば、特許文献１参照）。また、果実酒に不活性ガスである窒素ガスのファインバブルを吹き込むことで香味の劣化が抑制されることが報告されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
しかし、本発明者らは、仕込水として前記ファインバブルを含む水を用いた場合には、アルコール発酵性が低下するという問題があることを見出した。また、仕込水として前記ファインバブルを含む水を用いた場合、その使用量が膨大となるという問題がある。
また、本発明者らは、酒そのものにファインバブルを吹き込んだ場合、アルコール濃度が低下するという問題があることを見出した。
【０００５】
清酒の製造において、ジアセチル由来のツワリ香や、アセトアルデヒド由来の木香などの異臭が発生することがある。これまでに、清酒の貯蔵によって生成する異臭（老香）が、炭素処理によって除去されることは知られている。しかし、老香以外のこれらの異臭を効果的に除去する効果的な方法は、これまでに報告されていなかった。
【０００６】
このように、清酒製造におけるアルコール発酵性及び清酒のアルコール濃度を低下させることなく、ファインバブルを利用して酒質を向上させる手段について有効なものは未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められているのが現状である。また、ファインバブルを利用した清酒製造において、現在報告されている効果は、貯蔵による劣化低減や味刺激の低減などであり、他の効果については報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１４−１３８５６３号公報
【特許文献２】特開２０１２−１３９１３７号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】氷室昭三，出口智昭，高松竜二：日本混相流学会年会講演会講演論文集，２００８，６８−６９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、清酒製造におけるアルコール発酵性及び清酒のアルコール濃度を低下させることなく、清酒の貯蔵による劣化低減、味刺激の低減、及び異臭の低減の少なくともいずれかの酒質が向上した清酒の製造方法及び清酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記目的を達成するために、鋭意検討した結果、ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈する工程を含む清酒の製造方法が、以下の効果を奏することができることを見出し、本発明の完成に至った。
本発明者らは、前記ファインバブルを含む水を清酒の割水に使用することにより、アルコール発酵性の低下や、製成した清酒のアルコール濃度の低下を生じることなく、酒質が向上することを見出した。清酒の割水に使用する水の量は、仕込水に用いる場合と比べて少量であることから、このようにわずかな量で酒質が向上するという本発明の効果が得られたことは驚くべき結果であった。
【００１１】
本発明者らは、前記ファインバブルを含む水を清酒の割水に使用することにより、清酒の貯蔵による劣化を低減できること、及び味刺激を低減できることを見出した。また、驚くべきことに、ファインバブルを含む水を清酒の割水に使用することで、清酒の木香やツワリ香などの異臭が低減されることを新たに見出した。
【００１２】
さらには、本発明者らは、前記ファインバブルを含む水を吟醸造りの希釈前酒の割水に使用することにより、口中での吟醸香が増強されることを新たに見出した。また、ファインバブルを含む水で清酒をアルコール濃度１３体積％未満に割水した場合に、味わいの薄さが低減されることを新たに見出した。
【００１３】
さらに驚くべきことに、清酒製造におけるファインバブルの利用においては、従来は清酒の酸化劣化を抑制するため、気体として空気又は窒素などの不活性ガスが主に利用されていたが、酸素を用いた場合にも酸化による劣化はなく、上記のようなファインバブルによる効果が得られることを新たに見出した。
【００１４】
以上のように、ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈することにより、清酒の貯蔵による劣化低減、味刺激の緩和、及び異臭の低減の少なくともいずれかの酒質を向上する効果が得られ、更には、吟醸造りにおける吟醸香を増強でき、低アルコール清酒における味わいの薄さを低減でき、かつ吹き込む気体の種類として空気や窒素だけでなく、酸素においても優れた効果が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１５】
本発明は、本発明者らによる前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈する工程を含むことを特徴とする清酒の製造方法である。
＜２＞  ファインバブルが、酸素を含む気体、及び不活性ガスの少なくともいずれかである前記＜１＞に記載の清酒の製造方法である。
＜３＞  ファインバブルの粒径が、１ｎｍ〜３００ｎｍである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜４＞  ファインバブルを含む水の含有量が、５体積％〜８０体積％である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜５＞  希釈前酒が、吟醸造りの希釈前酒である前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜６＞  清酒のアルコール濃度が、３体積％以上１３体積％未満である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜７＞  前記＜１＞から＜６＞のいずれかの清酒の製造方法により製造された清酒である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、清酒製造におけるアルコール発酵性及び清酒のアルコール濃度を低下させることなく、清酒の貯蔵による劣化低減、味刺激の低減、及び異臭の低減の少なくともいずれかの酒質が向上した清酒の製造方法及び清酒を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、試験例１ａ〜１ｃの発酵経過について炭酸ガス減量を指標として示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
（清酒の製造方法及び清酒）
本発明の清酒の製造方法は、割水工程を少なくとも含み、更に必要に応じて、醪造り工程、貯蔵工程などのその他の工程を含む。
本発明の清酒は、ファインバブルを含む水と、希釈前酒とを含み、更に必要に応じて、加水調整用水などのその他の成分を含む。
本発明の清酒は、本発明の清酒の製造方法により製造される。
以下、清酒の製造方法の説明と併せて清酒についても説明する。
【００１９】
前記清酒のアルコール濃度としては、１体積％以上２２体積％未満であれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３体積％以上２２体積％未満が好ましく、５体積％以上１６体積％以下がより好ましく、１３体積％以上１６体積％以下が特に好ましい。低アルコール濃度の清酒としては、アルコール濃度１３体積％未満であれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２０】
＜割水工程＞
前記割水工程は、ファインバブルを含む水で希釈前酒を希釈する工程である。
通常の清酒の製造方法においては、例えば、貯蔵後かつ出荷前のタイミングで、希釈前酒に加水調整用水（「割水」とも称する。）を加えて、加水調整（「割水」、「加水」とも称する。）を行うが、本発明においては、前記加水調整用水に代えて（又は一部代えて）、前記ファインバブルを含む水を用いて加水調整を行ってもよい。
前記割水工程を行うタイミングとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、貯蔵工程の前、貯蔵工程の後、出荷前、出荷後、飲酒直前などが挙げられる。これらの中でも、清酒のアルコール濃度が低下して微生物汚染することを防ぐ点で、出荷前が好ましく、出荷前の瓶詰直前がより好ましい。
【００２１】
−ファインバブルを含む水−
前記ファインバブルを含む水としては、ファインバブルを含むものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
−−水−−
前記水としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、井戸水、水道水、蒸留水、ろ過水などが挙げられる。これらの中でも、酒造用水として、各都道府県の醸造試験所などの監査を通った水が好ましい。
【００２３】
−−ファインバブル−−
前記ファインバブルとしては、経口的摂取が許容されている気体のファインバブルであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、前記気体としては、例えば、酸素を含む気体、二酸化炭素、不活性ガス；これらの２種以上の混合物などが挙げられる。これらの中でも、酸素を含む気体、不活性ガスが好ましく、酸素を含む気体がより好ましい。
前記酸素を含む気体としては、酸素を含む限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酸素、空気などが挙げられる。前記酸素を含む気体における酸素以外の成分については、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、二酸化炭素、不活性ガス；これらの２種以上の混合物などが挙げられる。前記酸素を含む気体における酸素含有量としては、２０体積％〜１００体積％が好ましく、５０体積％〜１００体積％がより好ましく、８０体積％〜１００体積％が特に好ましい。
前記不活性ガスとしては、窒素、アルゴンなどが挙げられる。これらの中でも、窒素が好ましい。
【００２４】
ここで、「ファインバブル」とは、「微細気泡」とも言い、一般に「マイクロバブル」、「マイクロナノバブル」、又は「ナノバブル」と呼ばれる気泡を意味する。「マイクロバブル」等の用語は、当業者間で広く用いられている。例えば、「マイクロバブル」という用語は、高橋正好，化学と生物，Ｖｏｌ．４４  Ｎｏ．３，ｐ．２０５−２０７，２００６；松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６；Ｍ．Ｔａｋａｈａｓｈｉ，Ｊ．Ｐｈｙｓ．Ｃｈｅｍ．Ｂ，１０９，ｐ．２１８５８−２１８６４，２００５；Ｍ．Ｔａｋａｈａｓｈｉ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．  Ｐｈｙｓ．Ｃｈｅｍ．Ｂ，１０７，ｐ．２１７１−２１７３，２００３；Ｈ．Ｏｈｎａｒｉ，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ＭＭＩＪ，１２３，ｐ８９−９６，２００７において使用されており、「マイクロナノバブル」という用語は、松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６；Ｈ．Ｏｈｎａｒｉ，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ＭＭＩＪ，１２３，ｐ８９−９６，２００７において使用されており、「ナノバブル」という用語は、松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６において使用されている。
【００２５】
「マイクロバブル」は、１０μｍ〜数十μｍの気泡径を有する気泡と定義され、「マイクロナノバブル」は、数百ｎｍ〜１０μｍ前後の気泡径を有する気泡と定義され、「ナノバブル」は、数百ｎｍ以下の気泡径を有する気泡と定義される（松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６）。
【００２６】
前記ファインバブルの粒径としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１ｎｍ〜５００ｎｍが好ましく、１ｎｍ〜３００ｎｍがより好ましく、１００ｎｍ〜２００ｎｍが特に好ましい。
前記ファインバブルの粒径は、粒子軌跡解析法による有効径であり、例えば、水中でファインバブルを発生させた後（例えば、０分間後〜１ヶ月間後）に、ナノサイトＮＳ５００−ＨＳＢＺ−Ｋ（英国ナノサイト社製）を用いて測定することができる。
なお、ファインバブルの技術分野は、業界的に新しい分野であり、基本規格が定まっていない。また、最終製品である清酒におけるファインバブルの特性を解析する測定方法はまだ確立されていないという事情が存在する。
【００２７】
［ファインバブルを含む水の調製方法］
ファインバブルを含む水の調製方法としては、水中でファインバブルを発生させることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、旋回せん断型方式、加圧発泡方式、超音波方式などが挙げられる。
前記加圧発泡方式としては、例えば、ファインバブル発生装置（ＭＢＬＬ１１−１０２Ｖ−Ｓ、関西オートメ機器株式会社製）を用い、水０．５Ｌ〜５０Ｌ（例えば、５Ｌ）に対して、ポンプ回転数：１０Ｈｚ〜１００Ｈｚ（例えば、４８Ｈｚ）、ファインバブル生成圧力：０．１ＭＰａ〜１ＭＰａ（例えば、０．５ＭＰａ）、ガス吸気圧力：−０．００１ＭＰａ〜−０．１ＭＰａ（例えば、−０．０１５ＭＰａ）で前記気体を１ｍＬ／ｍｉｎ〜１００ｍＬ／ｍｉｎ（例えば、１０ｍＬ／ｍｉｎ）で１分間〜１８０分間（例えば、１５分間）吹き込む方法が挙げられる。
【００２８】
−希釈前酒−
前記希釈前酒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、清酒などが挙げられる。
前記清酒としては、例えば、火入れ前の生酒、加水調整をしていない原酒、加水調整後の清酒などが挙げられる。
前記希釈前酒としては、市販品を用いてもよく、公知の醸造方法により製造したものであってもよい。
【００２９】
前記希釈前酒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、酸味、苦味等の味刺激や、異臭が懸念される希釈前酒であってもよい。
本発明の清酒の製造方法によれば、前記希釈前酒として、酸味、苦味等の味刺激や、異臭が懸念される希釈前酒を用いることにより、味刺激や、異臭が低減された清酒を得ることができる。
【００３０】
また、前記希釈前酒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒等の吟醸造りの希釈前酒であることが好ましい。
吟醸造りの清酒は、カプロン酸エチル由来のリンゴ様の香りや、酢酸イソアミル由来のバナナ様の香り（吟醸香）を特徴とする高級酒である。従来、吟醸香を高めるには、精白度の高い米を使用する、発酵温度を低くする、高香気生成酵母を使用するなどの方法が報告されている（例えば、Ｋｅｉｊｉ，Ｆ．ｅｔ  ａｌ．Ｊ．Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｅｎｇ．，９５，４４８−４５４（２００３）；Ｔａｋａｍｉｔｓｕ，Ｈ．ｅｔ  ａｌ．Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，１０１，９４９−９５６（１９８７）；特許第５７１０１３２号公報；特開２００７−８９４５５号公報参照）。しかし、より簡便かつ安価に吟醸香を増強する効果的な方法は、これまでに報告されていなかった。
本発明の清酒の製造方法によれば、前記希釈前酒として吟醸造りの希釈前酒を用いることにより、吟醸造りの清酒に含まれる吟醸香が増強した清酒を得ることができる。
【００３１】
また、本発明の製造方法により得られる清酒は、低アルコール濃度の清酒であってもよい。
前記低アルコール濃度の清酒とは、概ねアルコール濃度１３体積％未満の清酒を指し、アルコール濃度３体積％以上１３体積％未満の清酒が好ましく、アルコール濃度５体積％以上１１体積％未満の清酒がより好ましい。
近年、健康志向の高まりにより、低アルコール濃度の清酒の開発が望まれているが、一般的に清酒をアルコール濃度１３体積％未満に割水すると味わいが薄くなる傾向があった。低アルコール清酒の味わいの薄さを低減するため、甘味と酸味を増やすことが提案されている（例えば、特開２００２−２３８５４２号公報参照）。しかしこの提案では、酒質のバリエーションが乏しくなる可能性があり、また、甘味を増やすため糖質を過剰摂取してしまう可能性もある。
本発明の清酒の製造方法によって低アルコール濃度の清酒を製造することにより、補糖や補酸によらずに、得られた低アルコール濃度の清酒における味わいの薄さを低減することができる。
【００３２】
［ファインバブルを含む水の含有量］
前記清酒における前記ファインバブルを含む水の含有量（体積％）としては、特に制限はなく、目的とするアルコール濃度などに応じて適宜選択することができるが、１体積％〜９５体積％が好ましく、５体積％〜８０体積％がより好ましい。
【００３３】
また、前記ファインバブルを含む水と、前記加水調整用水とを併用してもよく、その場合の、前記清酒における前記ファインバブルを含む水の含有量（体積％）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１体積％以上が好ましく、５体積％以上がより好ましい。
【００３４】
＜その他の工程＞
＜＜醪造り工程＞＞
清酒の醸造において、基本的に、醪造り工程（「醪造り」とも称する。）は、初添処理、仲添処理、留添処理の三段仕込みで行われている。前記三段仕込みでは、各段で麹、掛米、及び仕込水（「汲水」とも称する。）が添加される。
一般的に、初添処理の後、「踊り」と呼ばれる中一日を空けて、仲添処理、及び留添処理が行われ、醪造り工程全体では、１４日間〜４０日間かけてアルコール発酵が行われる。
【００３５】
＜＜貯蔵工程＞＞
前記貯蔵工程は、前記希釈前酒又は前記清酒を貯蔵する工程である。
前記貯蔵工程としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜公知の貯蔵方法を選択することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。
【００３７】
（実施例１：ファインバブルを含む水で割水した清酒のアルコール濃度）
ファインバブルを含む水で希釈前酒を割水した場合に、清酒のアルコール濃度に変化が生じるかについて試験した。
【００３８】
＜割水１〜４の調製＞
ファインバブル発生装置（ＭＢＬＬ１１−１０２Ｖ−Ｓ、関西オートメ機器株式会社製）を用い、ポンプ回転数を４８Ｈｚ、ファインバブル生成圧力を０．５ＭＰａ、ガス吸気圧力を−０．０１５ＭＰａとし、加圧発泡方式にて、水５Ｌに対して、窒素（純度９９．９％）、空気及び酸素（純度９９．９％）のいずれかを１０ｍＬ／分間で１５分間吹き込み、窒素、空気、又は酸素のファインバブルを含む割水１〜３をそれぞれ調製した。
対照の割水（割水４）としては無処理の水を用いた。
【００３９】
割水１〜３について、調製から１ヶ月間後に、気泡の個数粒径をナノサイトＮＳ５００−ＨＳＢＺ−Ｋ（英国ナノサイト社製）を用いて測定したところ、ファインバブルの吹き込みに依存して、１００ｎｍ〜２００ｎｍ付近に最も大きなピークが見られた。したがって、これらの割水には、ファインバブルが含まれていることが確認できた。
【００４０】
＜割水での希釈＞
希釈前酒として、清酒（アルコール濃度２０．０体積％）を用い、アルコール濃度１５．０体積％となるように各割水で希釈し、各割水の含有量が２５体積％である清酒を製造した。製造から３時間後に、各サンプルのアルコール濃度を測定した。結果を表１に示す。
なお、希釈前酒及び清酒のアルコール濃度は、国税庁所定分析法に記載されたガスクロマトグラフ分析法に従って分析した。
【００４１】
【表１】
2017079610.tif 000002
【００４２】
表１の結果から、ファインバブルを含む水で希釈前酒を割水した場合には、いずれの割水を用いた場合でも、目的とするアルコール濃度よりも低下しないことがわかった。したがって、ファインバブルを含む水を仕込水として用いた場合や、ファインバブルを直接、清酒に吹き込んだ場合とは異なり、ファインバブルを含む水を割水として用いた場合には、アルコール濃度を変化させないことがわかった。
【００４３】
（実施例２：ファインバブルを含む水で割水した清酒における貯蔵による劣化の官能評価）
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、試験醸造した清酒（アルコール濃度２０．０体積％）をアルコール濃度１５．０体積％に割水し、それぞれ実施例２−１〜２−３及び比較例２の清酒を製造した。
得られた清酒を５５℃で４日間貯蔵した後、老香などの劣化強度について５段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された９名とし、評点の平均点を求めた。結果を表２に示す。
【００４４】
［評点］
貯蔵による老香などの劣化強度について
０：なし
１：あるかもしれない
２：ある
３：かなりある
４：非常に強くある
【００４５】
【表２】
2017079610.tif 000003
【００４６】
表２の結果から、比較例２と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例２−１〜２−３は、いずれも貯蔵による老香などの劣化が抑制されることがわかった。また、意外なことに酸素を吹き込んだ水で割水した場合でも、酸化による香味の劣化は見られず、劣化低減の効果は、酸素＞窒素＞空気の順で大きいことがわかった。
【００４７】
（実施例３：ファインバブルを含む水で割水した清酒における酸味の刺激の官能評価）
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、試験醸造した清酒の中で酸味の指摘のあったもの（アルコール濃度１７．８体積％）をアルコール濃度１５．０体積％に割水し、それぞれ実施例３−１〜３−３及び比較例３の清酒を製造した。
対照（比較例３）と比べた時の酸味の刺激の強度について７段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された１１名とし、評点の平均点を求めた。結果を表３に示す。
【００４８】
［評点］
対照と比べた酸味の刺激について
−３：対照よりも非常に酸味が穏やかである
−２：対照よりも酸味が穏やかである
−１：対照よりもやや酸味が穏やかである
±０：対照と変わらない
＋１：対照よりもやや酸味が強い
＋２：対照よりも酸味が強い
＋３：対照よりも非常に酸味が強い
【００４９】
【表３】
2017079610.tif 000004
【００５０】
表３の結果から、比較例３と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例３−１〜３−３では、いずれも酸味の刺激が低減されることがわかった。また、その効果は、酸素、窒素＞空気の順で大きいことがわかった。
【００５１】
（実施例４：ファインバブルを含む水で割水した清酒における苦味の刺激の官能評価）
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、試験醸造した清酒の中で苦味の指摘のあったもの（アルコール濃度１８．８体積％）をアルコール濃度１５．５体積％に割水し、それぞれ実施例４−１〜４−３及び比較例４の清酒を製造した。
対照（比較例４）と比べた時の苦味の刺激の強度について７段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された１１名とし、評点の平均点を求めた。結果を表４に示す。
【００５２】
［評点］
対照と比べた苦味の刺激について
−３：対照よりも非常に苦味が少ない
−２：対照よりも苦味が少ない
−１：対照よりもやや苦味が少ない
±０：対照と変わらない
＋１：対照よりもやや苦味が強い
＋２：対照よりも苦味が強い
＋３：対照よりも非常に苦味が強い
【００５３】
【表４】
2017079610.tif 000005
【００５４】
表４の結果から、比較例４と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例４−１〜４−３では、いずれも苦味の刺激が低減されることがわかった。また、その効果は、酸素＞空気、窒素の順で大きいことがわかった。
【００５５】
（実施例５：ファインバブルを含む水で割水した清酒における異臭の官能評価）
清酒における木香やツワリ香などの異臭が、ファインバブルを含む水で割水することによって低減されるかについて試験した。
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、試験醸造した清酒の中で木香及びツワリ香の指摘のあったもの（アルコール濃度１７．８体積％）をアルコール濃度１５．０体積％に割水し、それぞれ実施例５−１〜５−３及び比較例５の清酒を製造した。
対照（比較例５）と比べた時の木香、ツワリ香などの異臭の強度について７段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された１１名とし、評点の平均点を求めた。結果を表５に示す。
【００５６】
［評点］
対照と比べた異臭強度について
−３：対照よりもかなり異臭が少ない
−２：対照よりも異臭が少ない
−１：対照よりもやや異臭が少ない
±０：対照と変わらない
＋１：対照よりもやや異臭が強い
＋２：対照よりも異臭が強い
＋３：対照よりもかなり異臭が強い
【００５７】
【表５】
2017079610.tif 000006
【００５８】
表５の結果から、比較例５と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例５−１〜５−３では、いずれも木香やツワリ香などの異臭が低減されることがわかった。また、その効果は、酸素＞窒素＞空気の順で大きいことがわかった。
【００５９】
（実施例６：ファインバブルを含む水で割水した吟醸酒における香りの官能評価）
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、吟醸酒（アルコール濃度１８．８体積％）をアルコール濃度１５．５体積％に割水し、それぞれ実施例６−１〜６−３及び比較例６の清酒を製造した。
対照（比較例６）と比べた時の口中での吟醸香の強度について７段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された１１名とし、評点の平均点を求めた。結果を表６に示す。
【００６０】
［評点］
対照と比べた吟醸香の強度について
−３：対照よりも非常に吟醸香が少ない
−２：対照よりも吟醸香が少ない
−１：対照よりもやや吟醸香が少ない
±０：対照と変わらない
＋１：対照よりもやや吟醸香が強い
＋２：対照よりも吟醸香が強い
＋３：対照よりも非常に吟醸香が強い
【００６１】
【表６】
2017079610.tif 000007
【００６２】
表６の結果から、比較例６と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例６−１〜６−３では、いずれも口中での吟醸香が増強されることがわかった。また、その効果は、酸素＞窒素＞空気の順で大きいことがわかった。
【００６３】
（実施例７：ファインバブルを含む水で割水した低アルコール清酒における味わいの薄さの低減効果の官能評価）
実施例１で調製した割水１〜４を用いて、清酒（アルコール濃度２０．０体積％）をアルコール濃度１０．０体積％に割水し、それぞれ実施例７−１〜７−３及び比較例７の清酒を製造した。
対照（比較例７）と比べた時の味わいの薄さの低減効果について９段階で評価した。評価者は、清酒の官能評価を訓練された１０名とし、評点の平均点を求めた。結果を表７に示す
【００６４】
［評点］
対照と比べた味わいの薄さについて
−４：対照よりも非常に大きく味わい薄さが低減されている
−３：対照よりも大きく味わい薄さが低減されている
−２：対照よりも味わい薄さが低減されている
−１：対照よりもやや味わい薄さが低減されている
±０：対照と変わらない
＋１：対照よりもやや味わいが薄い
＋２：対照よりも味わいが薄い
＋３：対照よりもかなり味わいが薄い
＋４：対照よりも著しく味わいが薄い
【００６５】
【表７】
2017079610.tif 000008
【００６６】
表７の結果から、比較例７と比べてファインバブルを含む水で割水した実施例７−１〜７−３では、いずれも低アルコールによる味わいの薄さが低減されることがわかった。また、その効果は、酸素＞窒素＞空気の順で大きいことがわかった。
【００６７】
以下に、本発明者らが従来技術において見出した、仕込水として前記ファインバブルを含む水を用いた場合には、アルコール発酵性が低下するという問題、及び酒そのものにファインバブルを吹き込んだ場合には、アルコール濃度が低下するという問題について、それぞれ試験例１及び２を示して説明する。
【００６８】
（試験例１：ファインバブルを含む水を仕込水に用いた清酒製造試験）
ファインバブルを含む水を仕込水に用いて清酒を製造した場合、アルコール発酵性にどのような影響があるかについて試験した。
ファインバブル発生装置（ＭＢＬＬ１１−１０２Ｖ−Ｓ、関西オートメ機器株式会社製）を用い、ポンプ回転数を４８Ｈｚ、ファインバブル生成圧力を０．５ＭＰａ、ガス吸気圧力を−０．０１５ＭＰａとし、加圧発泡方式にて、水５Ｌに対して、空気又は酸素（純度９９．９％）を１０ｍＬ／分間で１５分間吹き込み、それぞれ試験例１ａの仕込水、試験例１ｂの仕込水を調製した。対照の仕込水としては無処理の水（試験例１ｃ）を用いた。
【００６９】
それぞれ試験例１ａ〜１ｃの仕込水を用い、総米１ｋｇ（精米歩合５０％、麹歩合１８質量％、汲水歩合１４５質量％）で、白鶴酒造株式会社保有の酵母を用いて、醪造り工程において、初添処理及び踊りは１５℃、仲添処理及び留添処理以降は１０℃一定で３２日間発酵させて、それぞれ試験例１ａ〜１ｃの清酒を得た。
清酒のアルコールの分析値を表８に示す。また、試験例１ａ〜１ｃの発酵経過について炭酸ガス減量を指標として示したグラフを図１に示す。
なお、醪造り工程では発酵に伴って炭酸ガスが生成し、それが揮散することで醪の質量が減少する。したがって、質量減少分を炭酸ガス減量として測定することにより、発酵経過の指標とすることができる。
【００７０】
図１の結果から、醪造り工程８日目までは、空気のファインバブルを含む仕込水、酸素のファインバブルを含む仕込水、及び対照の仕込水でそれぞれ発酵させた試験例１ａ〜１ｃのいずれにおいても大きな差は見られなかったが、１２日目以降に、仕込水に空気又は酸素のファインバブルを含む試験例１ａ及び１ｂでは、試験例１ｃ（対照）よりも炭酸ガス減量が少なくなり、発酵が緩慢になることがわかった。
【００７１】
【表８】
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【００７２】
表８の結果から、仕込水に空気のファインバブルを含む試験例１ａでは、試験例１ｃ（対照）と比較して希釈前酒のアルコール濃度が０．２体積％低下し、仕込水に酸素のファインバブルを含む試験例１ｂでは、製成した清酒のアルコール濃度が０．５体積％低下した。よって、清酒の仕込水としてファインバブルを吹き込んだ水を用いた場合、アルコール発酵性が低下することがわかった。
【００７３】
（試験例２：清酒へのファインバブルの吹込み試験）
清酒そのものにファインバブルを吹き込んだ場合に、清酒のアルコール濃度に変化が生じるかについて試験した。
ファインバブル発生装置（ＭＢＬＬ１１−１０２Ｖ−Ｓ、関西オートメ機器株式会社製）を用い、ポンプ回転数を４８Ｈｚ、ファインバブル生成圧力を０．５ＭＰａ、ガス吸気圧力を−０．０１５ＭＰａとし、加圧発泡方式にて、清酒（アルコール濃度１８．２体積％）５Ｌに対して、窒素（純度９９．９％）又は酸素（純度９９．９％）を１０ｍＬ/分間で１５分間吹き込み、それぞれ試験例２ａの清酒、試験例２ｂの清酒を調製した。対照は無処理の清酒（試験例２ｃ）とした。調製から３時間後に、各サンプルのアルコール濃度を測定した。結果を表９に示す。
【００７４】
【表９】
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【００７５】
表９の結果から、清酒にファインバブルを吹き込んだ場合に、試験例２ｃ（対照）と比較して、窒素を吹き込んだ試験例２ａではアルコール濃度が０．１体積％低下し、酸素を吹き込んだ試験例２ｂではアルコール濃度が０．４体積％低下することがわかった。よって、清酒そのものにファインバブルを吹き込んだ場合、アルコール濃度が低下することがわかった。
【図１】
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