(57)【要約】      （修正有）【課題】カゼイン又はカゼインＮａを使用せずに大豆蛋白含有原料を利用して、内部に中空状の空洞かつ外部が均一な被膜の形状を有する中空状膨化食品を安定したボリューム、形状で提供できる製造方法の提供。【解決手段】低脂肪豆乳由来の大豆蛋白質８〜１４重量％、澱粉性原料１０〜２５重量％及び水を含有する組成物を起泡し、焼成する中空状膨化食品の製造方法。低脂肪豆乳の脂質含量が低脂肪豆乳中の蛋白質含量に対して４０重量％以下であり、大豆蛋白質が低脂肪豆乳粉末又は固形分２０重量％以上の濃縮低脂肪豆乳のいずれかに由来しており、澱粉性原料が、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースから選ばれる１種類以上である、生地から焼成する中空状膨化食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪豆乳由来の大豆蛋白質８〜１４重量％、澱粉性原料１０〜２５重量％及び水を含有する組成物を起泡し、焼成することを特徴とする中空状膨化食品の製造方法。
【請求項２】
低脂肪豆乳の脂質含量が低脂肪豆乳中の蛋白質含量に対して４０重量％以下である、請求項１に記載の中空状膨化食品の製造方法。
【請求項３】
大豆蛋白質が低脂肪豆乳粉末または固形分２０重量％以上の濃縮低脂肪豆乳のいずれか由来である請求項１または請求項２に記載の中空状膨化食品の製造方法。
【請求項４】
澱粉性原料が、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないし２種類以上である、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の中空状膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮やポップオーバーなどの中空状膨化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュークリームの外皮であるシュー皮やイーストを用いずに短時間で作るクイックブレッドの一種であるポップオーバーに代表される中空状膨化食品は、膨化後の中空部分にカスタードクリームやホイップクリームなどのフィリング材が充填された形で、嗜好性の高い食品として広く市場に流通されている。
【０００３】
これらの中空状膨化食品の主な原材料は、小麦粉、牛乳、卵、油脂、膨張剤などであるが、シュー皮にしてもポップオーバーにしてもその製造にはかなりの熟練を要する。
シュー皮の場合は、油脂類と水を合わせて加熱沸騰させ、ここに小麦粉を加えて練り上げ、卵を少しづつ加えながら混捏してシュー生地を得て、これを天板に絞り出して焼成して製造される。この製造工程は煩雑なものであり、良好に膨化したシュー皮を安定的に得るのは容易ではない。
また、ポップオーバーの場合は、小麦粉や食塩の粉体に対し、加温した卵、牛乳、バターを添加、混合して生地を調製し、カップ型に入れて焼成するものであるが、膨化が不十分であったり焼き萎みや腰折れが生じたりするなど焼成後の形状にバラツキが生じる場合が多い。
【０００４】
上記の中空状膨化食品を安定的に製造するために、各種のシュー皮用の油中水型乳化物が提案されている。特許文献１は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルまたは庶糖エルカ酸エステルの少なくとも一種を含む油脂中に、カゼインナトリウムが均一に分散していることを特徴とする、シュー皮用油脂組成物に関し、高品質で形状のよいシュー皮を安定に製造することを可能とするものである。特許文献２は、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法に関し、酸性のカゼイン分散液を含むシュー生地用油中水型乳化物利用により高品質で形状及び風味が良好なシュー皮を安定的に製造することができる。
【０００５】
前記の油中水型乳化物は安定的な中空状膨化を得るためには有効なものであるが、カゼインナトリウムやカゼインの配合を必須とするものであり、かかる配合に由来して風味がやや悪い点と原料コストが比較的高いという問題があった。これらの問題を解決する目的で、カゼインまたはカゼインナトリウムの一部を大豆蛋白質で置き換える方法も提案されている。
【０００６】
特許文献３は、小麦粉、卵類及び水を主原料とする生地に、大豆蛋白、糖類を配合しシュー生地を作り、油ちょうすることを特徴とする、空洞を有するシュー皮の製造法に関し、シュー生地配合全体に対して大豆たん白質量として０．５〜４．０重量％配合するものである。また、特許文献４は、０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が１２〜３０％となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白をシュー生地に含有させることを特徴とするシュー皮の製造方法に関し、加水分解処理した大豆蛋白のシュー生地への配合量は０．０５〜２．０重量％が好ましいというものである。
【０００７】
これらの方法により、ボリューム、歯切れ、口溶け、風味に優れたシュー皮製造が可能となるが、特許文献３の方法では膨化のために油ちょうを必須とするもので通常の焼成タイプのシュー皮やポップオーバーへの応用が困難な方法である。特許文献４の方法は、大豆蛋白の配合可能量が少量に限定されるとともに、大豆蛋白の加水分解処理という煩雑な処理を必須とするというものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０８−１３１０５８号公報
【特許文献２】特開２００７−１１０９１７号公報
【特許文献３】特開２００６−６７８４８号公報
【特許文献４】特開２００９−２４０１８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のように、カゼインナトリウムまたはカゼインの一部または全部を置換しうる大豆蛋白利用のシュー皮製造方法は未だ見出されていないのが実状であった。
本発明の目的は、大豆蛋白含有原料を利用することにより、カゼインナトリウムまたはカゼインを使用しなくても、内部に中空状の空洞かつ外部が均一な被膜の形状を有する中空状膨化食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討した結果、特定組成の低脂肪豆乳、澱粉性原料及び水を含有する組成物を起泡し焼成することで、簡便に安定したボリューム、形状を有する中空状膨化食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
即ち、本発明は、以下である。
（１） 低脂肪豆乳由来の大豆蛋白質８〜１４重量％、澱粉性原料１０〜２５重量％及び水を含有する組成物を起泡し、焼成することを特徴とする中空状膨化食品の製造方法。
（２） 低脂肪豆乳の脂質含量が低脂肪豆乳中の蛋白質含量に対して４０重量％以下である、（１）に記載の中空状膨化食品の製造方法。
（３） 大豆蛋白質が低脂肪豆乳粉末または固形分２０重量％以上の濃縮低脂肪豆乳のいずれか由来である（１）または（２）記載の中空状膨化食品の製造方法。
（４） 澱粉性原料が、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないし２種類以上である、（１）〜（３）のいずれか１記載の中空状膨化食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、シュー皮用油中水型乳化物に必須とされるカゼインナトリウムやカゼイン、シュー生地に必須とされる卵や小麦粉を使用しなくても、簡便に安定したボリューム、形状を有する中空状膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１４】
本発明に使用する低脂肪豆乳とは、脂質含量が低減された豆乳をいう。五訂食品成分表による脂質含量は豆乳２．０重量％、調整豆乳３．６重量％であるが、本発明においてはこれらよりも少ない、好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．０重量％以下に低減された豆乳を用いる。かかる低脂質含量の低脂肪豆乳の脂質含量は、該低脂肪豆乳の蛋白質含量に対して４０重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは２０重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。低脂肪豆乳の脂質含量が該低脂肪豆乳の蛋白質含量に対して４０重量を超えると、低脂肪豆乳、澱粉性原料及び水を含有する組成物の起泡が困難となり、焼成後の膨化食品のボリュームも小さくなる傾向がある。
【００１５】
低脂肪豆乳は公知の製造法を用いて調製することができ、例えば、ヘキサンやエタノール等の溶剤により脱脂して得られた脱脂大豆から水抽出する方法があげられる。水抽出は一般的な方法を用いることができ、例えば水性媒体を原料大豆に加えて攪拌・磨砕してスラリー状とし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離、濾過等により分離、除去する方法が例示される。また丸大豆や減脂大豆を水抽出後、スラリー状態あるいはオカラの除去後に溶剤抽出や膜処理、または遠心分離による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得る方法でもよい。
【００１６】
また、特開２０１２−０１６３４８号公報に開示される方法なども利用できる。すなわち、乾物あたりの脂質含量が１５重量％以上、ＮＳＩ（窒素溶解指数）が２０〜７７の含脂大豆に加水して懸濁液を得、固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて除去し、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を回収する。この製法で得られる低脂肪豆乳は、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が８０重量％以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての含量）が蛋白質含量に対して１０重量％未満であるという特徴を有する。  なお、ここでの蛋白質含量とは、ケルダール法により測定した窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じた数値を指す。
【００１７】
本発明に用いる低脂肪豆乳の形態としては、焼成前の膨化食品生地中の低脂肪豆乳由来の蛋白質含量が８〜１４重量％と比較的高いため、前記低脂肪豆乳を乾燥した低脂肪豆乳粉末または固形分２０重量％以上に濃縮した濃縮低脂肪豆乳のいずれかであるのが好ましい。例えば、特開２０１２−０１６３４８号公報記載の低脂肪豆乳の一例は、蛋白質含量が約５．３重量％、脂質含量が約０．５重量％、固形分が約９．１重量％であるが、このまま配合すると蛋白質含量が８〜１４重量％の組成物を調製することが困難である。前記低脂肪豆乳を乾燥した豆乳粉末であれば、蛋白質含量が約５８．２重量％、脂質含量が約５．５重量％であるため、豆乳粉末として約１４〜２４重量％配合することにより、焼成前の膨化食品生地中の低脂肪豆乳由来の蛋白質含量を８〜１４重量％とすることができる。固形分２０重量％の濃縮低脂肪豆乳の場合、蛋白質含量が約１１．６重量％、脂質含量が約１．１重量％であるため、濃縮低脂肪豆乳として７０重量％以上配合することにより、焼成前の膨化食品生地中の低脂肪豆乳由来の蛋白質含量を８〜１４重量％とすることができる。濃縮低脂肪豆乳の固形分が２０重量％未満であると、焼成前の膨化食品生地中の濃縮低脂肪豆乳配合量が多くなりすぎて澱粉性原料を十分量配合できなくなる場合がある。
【００１８】
本発明において、焼成前の中空状膨化食品生地中の低脂肪豆乳由来の蛋白質含量は８〜１４重量％が必要であり、好ましくは１０〜１２重量％である。蛋白質含量が下限未満であると、焼成後の中空状膨化食品がややもろく、潰れやすいものになる傾向にある。逆に、上限を超えると、低脂肪豆乳、澱粉性原料及び水の混合が困難となり、均一な中空状膨化食品生地の調製が難しくなる傾向にある。
【００１９】
本発明に用いる澱粉性原料としては、小麦、米、コーン、馬鈴薯、タピオカ、キャッサバ、甘藷等の澱粉性穀粉、それらから得られる小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉、並びにそれらの穀物澱粉の酢酸エステル化、燐酸架橋、ヒドロキシプロピルエーテル化、オクテニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、さらには澱粉加水分解物であるデキストリン、難消化性デキストリン、分岐デキストリン等のデキストリン類が例示でき、これらの１種または２種以上を使用することができる。本発明においては、低脂肪豆乳と水との混合、溶解の容易性と起泡性の観点から、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないし２種類以上の利用が好ましく、さらに好ましくはＤＥ値（デキストロース当量）１０〜５０のデキストリンの利用が好ましく、最も好ましくはＤＥ値１０〜３０のデキストリンの利用である。
【００２０】
本発明において、焼成前の中空状膨化食品生地中の澱粉性原料の含有量は１０〜２５重量％であり、好ましくは１５〜２０重量％である。澱粉性原料の含有量が下限未満であると、焼成後の中空状膨化食品の外皮がややもろく割れやすくなる傾向がある。逆に、上限を超えると焼成前の中空状膨化食品生地の粘度が高くなり、起泡後のボリュームが低下する傾向にある。
【００２１】
本発明の中空状膨化食品は、例えば以下の手順で製造することができる。
（１） 低脂肪豆乳粉末、デキストリン及び冷水（品温５℃）をミキサーボールに計量する。
（２） 上記を、ケンミックスミキサーの高速撹拌により、起泡させ、蛋白質含量８〜１４重量％でデキストリン含量１０〜２５重量％の組成物を調製する。
（３） 上記起泡済み組成物を天板上に適量ずつ（例えば約３０ｇずつ）絞り出し、オーブンで焼成して、シュー皮様の膨化食品を得る。
シュー皮に代えて、ポップオーバー様膨化食品を製造する場合は、上記起泡済組成物を適当な型、例えばアルミ製の円柱カップやプリンカップ、ブリオッシュ用型、マフィンカップ、クリスタルカップに所望量を絞りだし、その後オーブン焼成することによりポップオーバー様膨化食品を得ることができる。
【００２２】
なお、上記の起泡条件には特に制限はないが、起泡前の組成物品温は冷蔵温度〜室温であるのが好ましく、最も好ましくは５〜１０℃である。また、起泡後の組成物の比重は、特に制限はないが、良好なボリュームの膨化食品とするためオーバーランとして７０〜２００、好ましくは１００〜１５０であるのが望ましい。
なお、オーバーラン＝（（起泡前の組成物比重）／（起泡後の組成物比重））×１００−１００で表されるものである。
【００２３】
起泡後の組成物の焼成条件としては、特に限定はされないが、１５０〜２２０℃オーブンで２０〜４０分間の焼成により、ボリュームと形状が安定した中空状膨化食品を得ることができる。
【００２４】
本発明においては、低脂肪豆乳、澱粉性原料及び水以外に、中空状膨化食品用生地に対して、起泡性と焼成後のボリュームが許容できる範囲で、卵類、バターやマーガリン、サラダ油等の食用油脂類を配合することができる。また、食塩、膨張剤、各種風味剤、色素、香料等を適宜配合することもできる。
【００２５】
本発明の中空状膨化食品とは、内部に中空状の空洞、外部が均一な被膜の形状を有し、香ばしい風味及び口溶けが良く歯切れの良い食感を有するものである。本中空状膨化食品はそのまま食することも可能であるが、市販のシュークリーム、エクレア、ポップオーバーなどのように、空洞部にカスタードクリーム、ホイップクリーム、スプレッド等の各種フィリング類を充填することにより、嗜好性の高い食品を提供することができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例について説明する。なお以下「％」は特に断りがない限り、「重量％」を示す。
実施例１
市販の低脂肪豆乳（商品名：美味投入、不二製油（株）製、蛋白質含量５．６％、脂質含量０．５％）をスプレードライヤー（大川原化工機(株)製）にて噴霧乾燥して低脂肪豆乳粉末を得た。得られた低脂肪豆乳粉末の乾燥固形分中の蛋白質含量は６１．１％、脂質は５．５％であった。この低脂肪豆乳粉末２０％、マルトデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＴＫ−１６、ＤＥ１８）２０％および５℃冷水６０％をケンミックスミキサー（ケンミックス・メタリックＫＭ−８００）ボールに計量し、ホイッパーを用いて高速撹拌にて５分間かけて起泡させ、オーバーラン１３０の起泡済組成物を得た。該起泡済組成物を絞り袋を用いて、天板上に１個当たり直径３〜４ｃｍずつ絞り、１７０℃オーブンで２５〜３０分焼成した。該起泡済組成物及び得られたシュー皮様中空状膨化食品について、生地状態、膨化状態、形状安定性、風味、口溶け、歯切れを下記基準で評価した。その評価結果を表１に示す。
【００２７】
（起泡済組成物の生地状態）
５：生地が絞れる硬さ、生地の保形性が非常に良好
４：生地が絞れる硬さ、生地の保形性が良好
３：生地が絞れる硬さ、生地の保形性が弱い
２：生地を絞るのに若干難しい硬さ
１：生地がしぼれないほどの、柔らかい生地
【００２８】
（膨化状態）
◎：十分なボリューム及び空洞を有する
○：ボリュームはやや小さいが、十分な空洞を有する。
△：ボリューム、空洞とも小さい
×：膨化せず扁平、または、空洞がほとんどない
【００２９】
（形状安定性）  焼成後、１０個当たりのバラつきをカウント
◎：１０個がほぼ同じサイズに膨化
○：８〜９個がほぼ同じサイズ、１〜２個は膨化不十分（明らかに小さい）
△：５〜７個がほぼ同じサイズ、３〜５個は膨化不十分（明らかに小さい）
×：同じサイズに膨化したものが５個未満、または、全体的に膨化不十分
【００３０】
(風味、口溶け、歯切れ)  パネラー１０人により官能評価を行い、その平均点で評価した。
５：優れる、  ４：良好、  ３：やや劣る、  ２：劣る、  １：かなり劣る
【００３１】
(総合評価)  生地状態、膨化状態、風味、口溶け、歯切れを総合的に評価した。
◎：優れている
○：良好である
△：やや不良である。
×：不良である
【００３２】
実施例２
実施例１の低脂肪豆乳粉末２０％を１７．５％に、マルトデキストリン２０％を１７．５％に、冷水６０％を６５％に変更して、実施例１同様に起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表１に示す。
【００３３】
実施例３
実施例１の低脂肪豆乳粉末２０％を１５％に、マルトデキストリン２０％を１５％に、冷水６０％を７０％に変更して、実施例１同様に起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表１に示す。
【００３４】
比較例１
実施例１の低脂肪豆乳粉末２０％を２５％に、マルトデキストリン２０％を２５％に、冷水６０％を５０％に変更して、実施例１同様に起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表１に示す。
【００３５】
比較例２
実施例１の低脂肪豆乳粉末２０％を１２．５％に、マルトデキストリン２０％を１２．５％に、冷水６０％を７５％に変更して、実施例１同様に起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表１に示す。
【００３６】
表１
2017079657.tif 000002
【００３７】
表１に示すように、低脂肪豆乳由来の蛋白質含量が８〜１４％で、マルトデキストリン含量が１０〜２５％である実施例１〜実施例３では、膨化状態、形状安定性、風味、口溶け及び歯切れの良い中空状膨化食品が得られた。蛋白質含量がやや高い比較例１では生地がやや硬すぎる傾向、逆にやや低い比較例２ではやや軟らかすぎる傾向にあり、焼成後の膨化状態、形状安定性ともやや不良であった。
【００３８】
実施例４
市販の低脂肪豆乳（商品名：美味投入、不二製油（株）製、蛋白質含量５．６％、脂質含量０．５％）１００部に対し、マルトデキストリン（商品名：ＴＫ−１６）９部を添加、混合し、該混合液をスプレードライヤー（大川原化工機(株)製）にて噴霧乾燥して低脂肪豆乳粉末を得た。得られた低脂肪豆乳粉末の乾燥固形分中の蛋白質含量は３０．９％、脂質は２．８％であった。この低脂肪豆乳粉末４０％と５℃冷水６０％を混合し、実施例１同様に起泡、焼成を行い、起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済み組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表２に示す。
【００３９】
実施例５
市販の低脂肪豆乳（商品名：美味投入、不二製油（株）製、蛋白質含量５．６％、脂質含量０．５％）を限外濾過膜として「ACP-3053」（商品名、旭化成株式会社製）を用いて濃縮を行い、固形分２５％の濃縮低脂肪豆乳を得た。得られた濃縮低脂肪豆乳の蛋白質含量は１５．４％、脂質は１．４％であった。この濃縮低脂肪豆乳６９％、マルトデキストリン（商品名：ＴＫ−１６）１７．５％、５℃冷水１３．５％を混合し、実施例１同様に起泡、焼成を行い、起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済み組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表２に示す。
【００４０】
比較例３
市販の豆乳（商品名：無調整豆乳、不二製油(株)製、蛋白質含量６．３％、脂質含量３．８％）を実施例５同様に濃縮を行い、固形分２５％の濃縮無調整豆乳を得た。得られた濃縮無調整豆乳の蛋白質含量は１４．２％、脂質は８．６％であった。この濃縮無調整豆乳６９％、マルトデキストリン（商品名：ＴＫ−１６）１７．５％、５℃冷水１３．５％を混合し、実施例１同様に起泡、焼成を行い、起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済み組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表２に示す。
【００４１】
比較例４
市販の分離大豆蛋白(商品名：フジプロＦ．不二製油(株)製、蛋白質含量９０．８％、脂質含量０．２％)１１．８％、マルトデキストリン（商品名：ＴＫ−１６）１７．５％及び５℃冷水７０．７％を混合し、実施例１同様に起泡、焼成を行い、起泡済組成物及び中空状膨化食品を得た。得られた起泡済み組成物及び中空状膨化食品の評価結果を表２に示す。
【００４２】
表２
2017079657.tif 000003
【００４３】
表２に示すように、低脂肪豆乳由来の蛋白質含量が８〜１４％で、マルトデキストリン含量が１０〜２５％である実施例４〜実施例５では、膨化状態、形状安定性、風味、口溶け及び歯切れの良い中空状膨化食品が得られた。一方、蛋白質含量が８〜１４％で、マルトデキストリン含量が１０〜２５％であるが脂質含量が比較的高い比較例３（豆乳中の蛋白質含量に対する脂質含量が６０％）では、起泡が困難であり、膨化も不良であった。また、低脂肪豆乳由来でなく、分離大豆蛋白由来の蛋白質を用いた比較例４では、起泡がやや困難であるとともに起泡物の生地状態が経時的に硬くなる傾向で、膨化状態、形状安定性ともやや不良であった。併せて、比較例４の中空状膨化食品は大豆蛋白由来の独特の風味を有するもので、風味的にも満足し得るものではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明により、シュー皮用油中水型乳化物に必須とされるカゼインナトリウムやカゼイン、シュー生地に必須とされる卵や小麦粉を使用しなくても、簡便に安定したボリューム、形状を有する中空状膨化食品の製造方法を提供することができる。