(57)【要約】 【課題】既存食品とは見分けがつき難い加工食品を、こんにゃくを利用して製造し提供する。【解決手段】こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせた、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材であって、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上脱水する脱水工程を設けた方法で製造されたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。それらは、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材としても使用される。【効果】既存の食品と比較して食感、外観において遜色のないこんにゃく入り加工食品を製造でき、カロリーを低減した健康食品を提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせた、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材であって、前記アルカリこんにゃくが３０重量％以上脱水され、脱アルカリされた後主原料として用いられることを特徴とする、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項２】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、請求項１に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項３】
磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、請求項２に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項４】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせるためのものである、請求項１ないし３のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項５】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、請求項１ないし４のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項６】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、請求項１ないし５のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項７】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、請求項１ないし６のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項８】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、請求項１ないし７のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項９】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、請求項１ないし８のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【請求項１０】
アルカリこんにゃくを主原料として用いて、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を製造する方法であって、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上脱水する脱水工程を設けたことを特徴とする方法。
【請求項１１】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせたものである、請求項１０ないし１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせたものである、請求項１０ないし１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
３０重量％以上脱水する脱水工程が、３０〜９０重量％の範囲に含水率を調整して脱水する脱水工程である、請求項１０ないし１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
脱アルカリする工程が、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、およびその塩から選ばれた酸味料によりｐＨを７以下のこんにゃくに調製する工程である、請求項１０ないし１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、請求項１０ないし１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材にこんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるための工程を有する、請求項１０ないし１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、請求項１０ないし１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、そぼろ肉、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、請求項１０ないし１９のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はこんにゃくを含有する加工食品であって、こんにゃくを利用することにより多様な性状を表現することができる食品に関するものである。特に、こんにゃくを使用しない既存の食品と同等の食感や味と呈するとともに低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品に係る技術分野に属するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物性の難消化性の繊維類を多量に含む食品を飲食すると体内でコレステロールやその他の有害物質の吸収を減少させ、大腸癌、高脂血症、あるいは動脈硬化症などの成人病の予防に効果があると認識されるようになった。植物性難消化繊維としては、こんにゃく芋の主成分であるマンナンも難消化性の多糖類として知られており、こんにゃく芋から抽出精製されてグルコマンナン（こんにゃくマンナン）として各種健康食品の原料として使用されている。グルコマンナンから製造されるこんにゃくあるいはその加工製品を配合した食物繊維を含有する食品は、低脂肪、低カロリーであるため、健康食品としてのみならず、ダイエット食品としての有用性が評価されてきている。また、こんにゃくなどのマンナン類を食品素材に混用した各種のパン、ビスケット、麺類、肉食品なども健康食品として市場に提供されている。
【０００３】
こんにゃくを利用した食品の例としては、例えば、ハンバーグの主原料である食肉の全部あるいはその一部をこんにゃく芋から抽出精製したマンナンに置き換えたものがある。このとき、マンナン中に含有されている水分が最終製品であるハンバーグの食感や賞味期間に大きな影響を与えるため、マンナンを凍結状態に保持したまま細断して混合工程および成形工程での水分の過剰な滲み出しを抑制し、最終製品の品質の低下を防止して、主原料の少なくとも半量をマンナンに置き換えることによって得た低カロリー、低脂肪のハンバーグ（特許文献１）や、畜肉加工食品を製造するに際し、１５℃〜２０℃に冷却した水に、糖アルコールを溶解し、次にこんにゃく精粉を溶解膨潤してこんにゃく糊を得る。次いで、澱粉類、大豆蛋白質、増粘剤、ゲル化剤、凝固剤を粉体のまま均一に混合した粉末混合物を、温度を１５℃〜２０℃に保ちながらこんにゃく糊へと速やかに混練後、直ちに冷凍して冷凍原料素材を得る。この冷凍原料素材を冷凍加工肉と−２℃〜−５℃の温度条件下で混練してハンバーグ、ハンバーグパテ、ソーセージ、又はソフトサラミなどの畜肉加工食品とする方法（特許文献２）などが報告されている。
【０００４】
また、粒状としたこんにゃくを製造し食品に利用する例としては、例えば、菓子類に包餡される一般的な餡を、魚卵状の餡に変えるとともに魚形状とした包餡菓子が提案され、こんにゃく芋を主原料としたマンナンビーズを用い、餡に作用させて膨潤させることにより魚卵状の餡を製造する。そしてその餡を包餡することにより、従来にない新しい食感を持った餡を包餡した菓子（特許文献３）や、粒状に動植物から色素を油溶性の状態で取り出し、それに乳化剤を加えて水中に小さい粒状に分散させた状態の天然色素を練り込んで着色したアルカリ凝固剤でゲル体に転移させたこんにゃくであって、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬してｐＨを９〜３に調整したこんにゃくを冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材として使用することが提案されている（特許文献４）。
【０００５】
また、特許文献５のように、ミンチ肉にグルコマンナンやペクチン等の粘質物を増量材として加え、低カロリー肉団子を製造することが提案されている。しかしながら、上記提案の肉団子は、低カロリーではあるが、グルコマンナン等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食感が本物の肉団子とはかなり違ったものになってしまう傾向にある。
また、特許文献６には、細片化したマンナンゲルを添加した、低カロリー肉団子が開示されている。該文献によると、ひき肉が全原料に対して１０〜４０％に対し、４０〜３０％の細片化したマンナンゲルおよび増粘材、カルシウムを添加することにより、本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子が得られるとされている。しかしながら、上記提案のように、グルコマンナンからなるゲルを添加すると、グルコマンナン独特の非常に弾力性のある食感のため、肉団子として食べた際、肉とゲルとの食感の違いに、違和感がある。
また、特許文献７には、グルコマンナンと水と弱アルカリ性の凝固剤との混合物からなる熱不可逆性中性域ゲルが開示されている。該文献の実施例には、グルコマンナン混合物をゲル化したものを添加した、低カロリーハンバーグやこんにゃくカマボコが開示されている。しかしながら、上記の提案のように、グルコマンナンゲルを添加する場合、ゲル化させるためには、アルカリ処理する必要がある。該文献では、弱アルカリで処理することができるものの、アルカリを使用するため、グルコマンナン独特の、味にえぐみがあることや、臭いのため、肉味が薄れるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−４１６２８号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０４３号公報
【特許文献３】特開２０１０−２７９３４３号公報
【特許文献４】特許第３９０５８３０号公報
【特許文献５】特許第３８２９２１１号公報
【特許文献６】特開平5−284943号公報
【特許文献７】特開２０００−３１６５２９号公報
【特許文献８】特開平１１−６９９４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来、こんにゃくマンナンのゲル化する性質を生かして食品類に添加して、あるいは、こんにゃくマンナンを成形物として食品中に添加することにより人体の栄養源をなる食品素材をなるべく避けて低カロリー加工食品を製造することがなされてきた。そして、こんにゃくマンナンとしては、乾燥粉末、水分散液、糊化状物のこんにゃくマンナン、あるいは糸や板状などに成型したアルカリこんにゃくが適宜調理されて用いられてきた。
しかしながら、これまでの、こんにゃくマンナンの利用では、食品本来の材料の使用量を減少させることができるものの食品本来の食感や味を低下させないことに重点が置かれていたために食品材料の使用量の低減化を充分に達成することができなかった。したがって、満足することができる低カロリー食品を提供することができなかったのが現状である。
【０００８】
そこで、本発明は、こんにゃくを原料として利用することにより食品本来の材料の使用量を低減することを可能とするとともに、既存の食品に特有の食感や味を呈することを達成した低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品を製造し提供することを目的とするものである。すなわち、こんにゃくマンナンのゲル化物（以下、単に「こんにゃく」とも言う。）と各種調味料などの添加剤からなる組み合わせにより既存の食品に特有の食感や味を持たせたこんにゃく加工食品あるいはこんにゃく加工食品用の素材を提供することを目標として、本発明者らは研究開発に努力を積み重ねて本発明に到達したである。
具体的には、本発明は、こんにゃくマンナンをアルカリによりゲル化して板状、糸状あるいは球状などの形状に成形したこんにゃくを磨砕あるいは切断し、脱水して、目的とする既存の食品の水分率および粒径の範囲に調整したものを加工食品素材として製造し、またこれを利用した加工食品を提供するものである。
本発明は、目的とする既存の食品と同様の味と香りなどを付与するための添加剤類とこんにゃくから実質的になる既存食品と遜色のないこんにゃく加工食品を製造し提供することができる。また、このこんな句加工食品を他の加工食品の製造に用いる素材として提供することができる。
さらに、本発明では、水および調味液に溶出しない天然色素をこんにゃくに練りこんで、様々な色彩に着色する技術(特許文献４)や、アルカリこんにゃくに所定のｐＨに調整すること必要な計算量の酸味料を加え、酸性域に設定する技術(特許文献５)を利用することにより、加工食品あるいは加工食品素材としての利用範囲を広げることができる。
近年、メタボリックシンドロームや成人病等の予防のため、あるいはダイエットや健康への関心の高まりから、低脂肪、低カロリー食品が好まれるところ、そのような目的の下で加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができる。たとえば、肉団子はひき肉を主原料とし、適度な弾力性を持たせて熱凝固させているので、食味・食感の優れた食品の一つである。ところで、肉団子はひき肉に起因する脂肪や蛋白質を多く含むため高カロリーであり、飽食の今日ではもっと低カロリーの製品の出現が望まれている。したがって、本発明は本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、以下の技術的事項により構成される。
（１）こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせた、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材であって、前記アルカリこんにゃくが３０重量％以上脱水され、脱アルカリされた後主原料として用いられることを特徴とする、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（２）主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記（１）に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（３）磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、上記（２）に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（４）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせるためのものである、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（５）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（６）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（７）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（８）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記（１）ないし（７）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（９）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記（１）ないし（８）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
【００１０】
（１０）アルカリこんにゃくを主原料として用いて、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を製造する方法であって、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上脱水する脱水工程を設けたことを特徴とする方法。
（１１）主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記（１０）に記載の方法。
（１２）磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、上記（１１）に記載の方法。
（１３）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせたものである、上記（１０）ないし（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせたものである、上記（１０）ないし（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）３０重量％以上脱水する脱水工程が、３０〜９０重量％の範囲に含水率を調整して脱水する脱水工程である、上記（１０）ないし（１４）のいずれかに記載の方法。
（１６）脱アルカリする工程が、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸および乳酸から選ばれた酸味料によりｐＨを７以下のこんにゃくに調製する工程である、上記（１０）ないし（１５）のいずれかに記載の方法。
（１７）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、上記（１０）ないし（１６）のいずれかに記載の方法。
（１８）こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材にこんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるための工程を有する、上記（１０）ないし（１７）のいずれかに記載の方法。
（１９）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記（１０）ないし（１８）のいずれかに記載の方法。
（２０）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記（１０）ないし（１９）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により次のような効果が奏される。
１．従来の既存の食品と同等の外観、食感、味を有するこんにゃくを主要成分とする加工食品が製造できる。
２．従来高カロリーであった食品のカロリーコントロールした食品類が開発できる。
３．健康食品として有用な加工食品を、簡便に、低価格で製造することができる。
４．希少糖を含有するレアーシュガースイートなどの他の健康食品類との組み合わせで血糖値上昇抑制効果などを有する機能性食品を提供することができる。
５．さまざまな色彩に着色したこんにゃくを使用することにより、既存の食品類と対比して外観からの違和感がなく自然に食することができる食品類を提供することができる。
６．本発明のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができ、例えば、肉団子、つくね、ハンバーグなどの加工食品における肉の一部を代替することが可能であり、肉の一部を代替しているにも関わらず、肉粒感に優れ、肉を代替していない当該食品と比較しても、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等において、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１の実験例1で水分含有率７０％の磨砕こんにゃくを使用して製造したハンバーグ様用加工食品の外観を示す写真である。
【図２】実施例１の実験例２で水分含有率９０％の磨砕こんにゃくを使用して製造したハンバーグ様加工食品の外観を示す写真である。
【図３】実施例１の実験例３で水分含有率１００％の磨砕こんにゃくを使用して製造したハンバーグ様加工食品の外観を示す写真である。
【図４】実施例２で水分含有率７０％の磨砕こんにゃくを使用して製造したハンバーグ様加工食品の外観を示す写真である。
【図５】実施例３で水分含有率６０％の磨砕こんにゃくを使用して製造したそぼろ肉様加工食品の外観を示す写真である。
【図６】実施例４で水分含有率４３％の磨砕こんにゃくを使用して製造した明太子様加工食品の外観を示す写真である。
【図７】実施例５で水分含有率３５％の磨砕こんにゃくを使用して製造したあんこ様加工食品の外観を示す写真である。
【図８】実施例６で製造した水分含有率６８〜７０％の魚肉ハム様加工食品の外観を示す写真である。
【図９】実施例６で製造した水分含有率６８〜７０％の魚肉ソーセージ様加工食品の外観を示す写真である。
【図１０】ひき肉１００％、摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と１：１にて混合して製造したハンバーグ、ステーキ肉様加工食品の加熱前と加熱後の外観を示す写真、およびその評価結果に示す表である。
【図１１】サーモン１００％、摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と1：1にて混合して製造したサーモン様加工食品の加熱前と加熱後の外観を示す写真、およびその評価結果に示す表である。
【図１２】摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水) したものを対象物と１：１、２：８にて混合して製造した団子様加工食品の外観の加熱前と加熱後の外観を示す写真、およびその評価結果に示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする既存の加工食品または加工食品用素材に特有の食感や味を持たせたこんにゃく加工食品であり、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材に関し、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上の水分をする脱水工程を設けた方法で製造される。例えば、水分率を３０〜９０重量％、粒径を０．１〜１０．０ｍｍの範囲から選定した磨砕こんにゃくを含有する加工食品、あるいは成形こんにゃくからなる加工食品であって、食感および味を既存の食品と同様になるように添加剤により調整したこんにゃく加工食品である。また、上記磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくを７５〜９５重量％含有させることにより実質的にカロリーが大幅に低減された加工食品とすることができる。水分、粒度、形状などを調製したこんにゃく以外には、調味料、蛋白、澱粉、糖類、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、液糖や他の健康食品素材などから選ばれる１種以上の添加剤を含有する低カロリーで健康食品として有用な加工食品を提供することができる。
本発明のこんにゃく加工食品は、他の加工食品を製造するための素材としても利用することができる。
【００１４】
［こんにゃくの製法］
本発明で用いるこんにゃくは通常の手法で製造され、こんにゃく粉を水または温湯に混合、撹拌して糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させて糸または板状などの形状に成形したアルカリこんにゃく（ｐＨ１２．０）を適宜加工して使用される。こんにゃく粉の濃度は１．５％〜４％であるが、目的とする既存の加工食品の物性などを考慮して澱粉、グルテン、卵白粉などが加えられ、また、食品の食感、味、色彩などを考慮して各種の添加剤が加えられる。整形したこんにゃくは、無着色のものあるいは着色したものである。無着色のものは、海藻粉を使用しない白いこんにゃく、海藻粉で着色した黒色系こんにゃくに大別される。着色したこんにゃくは調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものである。例えば、こんにゃく内から水および調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ、トマト）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したこんにゃくである（特許文献４）
【００１５】
［磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃく］
本発明で使用されるアルカリこんにゃくは、糸状、板状などにいったん成形した後、さらに必要とされる形状、粒度などに加工することにより磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくとすることが好ましい。磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくの粒径や形状は、目的とする既存の加工食品あるは加工食品素材の粒径、形状に近似した範囲とすることにより既存の加工食品に似た食感を呈することができる。
本発明で「摩砕こんにゃく」とは、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍの範囲内、食品によっては０．１ｍｍ〜１ｍｍまたはそれ以下の範囲に加工したものであって、粒の形状や加工手段には特に限定されない。  磨砕こんにゃくが粒状物としての存在を感じない粒径０．１ｍｍ程度あるいはそれ以下であれば、こんにゃく加工食品を飲食した際に口内あるいは喉で粒状物の存在を感じないなめらかなものとなる。
【００１６】
［磨砕こんにゃくの製造］
摩砕こんにゃくは、通常の方法により製造された成形体を加工することにより製造できる。例えば、こんにゃく粉を水または温湯で混合、撹拌し糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させた通常の糸状または板状のアルカリこんにゃく（ｐＨ１２.0）を磨砕または破砕することにより製造される。こんにゃく粉の濃度は２〜４％程度であるが、このとき、特に物性の改善を目的としてタピオカ澱粉などを加えるか、成形体を着色するために黄、赤、緑などの着色剤を添加してもよいし、脱アルカリされたこんにゃくを使用してもよい。
【００１７】
ゲル状成形体であるコンニャクをハンマーミル、フラッシュミルなどの破砕機を用いて微細化し、さらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくするのが良い。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸こんにゃくなどを成形する場合と同様に、混練装置の吐出口に設けた目皿から同時に１５〜６０本の線状体として湯槽に押し出して成形し、養生により凝固してから粉砕機にかけて細かく砕いてもよい。摩砕こんにゃくの生成物の表面状態などは製造方式に応じて変化する。
一度破砕したゲル状成形体をさらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくすることができる。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸こんにゃくなどを成形する場合と同様には、混練装置の吐出口に設けた目皿から同時に１５〜６０本の線状体として湯槽に押し出して成形し、養生により凝固してから粉砕機にかけて細かく砕いてもよい。
【００１８】
[摩砕こんにゃくの粒径]
磨砕こんにゃくの粒径は目的とする食品が含有する食材と同じ程度の範囲とすることが好ましい。粒径は口当たり、食感を左右する大きな要因となることから重要なファクターである。例えば、ハンバーグ様の加工食品やそぼろ様加工食品を製造するには摩砕こんにゃくの長さまたは粒径に関しては３〜６ｍｍ程度の範囲が好ましく、また、明太子様加工食品やあんこ様加工食品では０．５〜２ｍｍ程度の範囲が好ましい。食品との混合物が粒状物としての存在を感じない程度とするならば、摩砕物の粒径は約９０μｍ以下、好ましくは７０μｍを通過する程度であることが好ましい。したがって、ジャム、ホワイトソース、カスタードクリーム様の加工食品ではその粒径を０．１ｍｍ以下とすることが好ましい。粒径は、本発明の加工食品を類似させようとする既存の食品に応じて適宜選択できるものではあるが、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍ、加工食品の種類によっては１ｍｍ〜５ｍｍ範囲のものが目的とするが既存の食品に応じて選択して決定される。その形状は、円柱状、角柱状、板状、粒状、外面に凹凸を有する粒状などがあげられる。磨砕処理の程度に応じて大粒や細粒の磨砕粒子ができることから、通常、磨砕機の運転時間によって粒径を決めることができる。
【００１９】
［こんにゃくの脱水および含水率］
こんにゃくの脱水工程は、脱アルカリ処理の前後で必要に応じてなされる。こんにゃくの水分を調製するには特別な方法あるいは装置が必要ではなく、例えば、遠心分離や圧搾などが利用できる。簡便には、成形こんにゃくあるいは磨砕こんにゃくを布袋に収納して圧搾することにより水分を絞り出すことができる。
本発明での「含水率」とは、こんにゃくマンナンを温湯に溶解してアルカリによりゲル化した状態を「水分率１００％」とし、脱水処理によりこんにゃくから離水した水の重量を当初のこんにゃくゲルの重量から差し引いた値を元の重量で割った値である。
磨砕こんにゃくの水分率や食品全体の水分率は、本発明のこんにゃく加工食品の食感、舌触りなどと関連がある重要なファクターであり実験的に最適範囲を求めることが好ましいが、目的とする既知の食品と同程度の水分率となるようにコンニャク加工食品またはこんにゃく加工食品素材の含水率を定めることが好ましい。また、さらに、こんにゃく加工食品全体の水分率を目的とする既存の加工食品を同程度に定めることが好ましく、例えば、既存食品の水分率から３％以内の増減した範囲とすることが好ましい。また、例えば、磨砕こんにゃくの水分率は３０〜９０重量％が好ましく、４０〜７０重量％の範囲がさら選択することが好ましい。
【００２０】
［こんにゃくの脱アルカリ］
本発明で使用するこんにゃくは、通常、こんにゃくイモまたはこんにゃく精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、通常製造されたこんにゃくのｐＨは１０〜１２である。こんにゃくに残存するアルカリ凝固剤によって起こる、苦味や悪臭成分のために調理前にアク抜き（こんにゃくをゆでて、アルカリ成分を除く）の必要があり、また、脱アルカリをしなければ、煮込みにおいては味がこんにゃくに浸透するのが遅く調味液を内部にまで早く浸透させ均一に味付けをするには調理時間は長くなる。そこで、本発明のこんにゃく加工食品あるいはこんにゃく加工食品用素材を製造するにはこんにゃくを脱アルカリ処理（中和処理）することが好ましい。
こんにゃく中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のこんにゃくをホモジナイザーで磨砕し、これに摩砕こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合して、その場合、有機酸を添加して、ｐＨ２．６〜７．０になるまでに要する酸量を測定して決めることができる。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が主に使用されるが、調味料、果汁その他に含まれている酸性成分をも考慮することが好ましい。
【００２１】
摩砕こんにゃくの所定量の酸性分による中和工程を所定の容器内で行い、次いで個別の包装容器内に中和物を収納することにより行うことができるが、個別の包装用の容器内にアルカリ性のこんにゃく、有機酸、調味料、果汁などを封入した後に容器中で中和させてもよい。また、こんにゃくを含む食品材料の全てを流通用の個別包装容器内に収納した後の加熱殺菌工程において中和させてもよい。充填する包装用の容器の素材は、ガラス製よりも耐熱性のプラスチック製で、硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルトパウチが作業性において効率が良い。包装後の加熱処理はこんにゃくのアルカリを迅速に中和・除去することと、こんにゃく内への調味成分の浸透を早めることおよび、有害菌の殺菌が同時に行われる。
【００２２】
［加熱条件］
加熱処理条件においては、こんにゃくが軟化やゴム質化することがあるが、この現象は調味こんにゃくのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の範囲では５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０の範囲では１００〜１２０℃の関係にあり、通常の処理時間は６０分間以内である。この加熱処理においては、こんにゃくの形状にもよるが終了時には調味液成分がこんにゃくへ充分に浸透し調味され、加熱工程の終了時には摩砕こんにゃくは所定のｐＨに中和されている。
【００２３】
［その他の配合剤］
本発明の磨砕したこんにゃく含有する加工食品を、本来の食品に劣らない食感、味、香りとするには各種の配合剤や調味料が必要である。辛味成分としては、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油の主成分であるアリールイソチオシアネート、さらに上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。甘味料としては、蔗糖、希少糖などの天然素材を原料とした天然甘味料、人工的に生成された人工甘味料のいずれでもよい。例えば、還元水飴は、低カロリーの難消化性糖質であり、耐熱性に大変優れた糖質で、食品のテリ、保湿性を高めることができる。また、必要により粘りは増粘剤を用いて調整することができる。増粘剤は、増粘目的で使用されているキサンタンガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、デキストリンなど多糖類からなる食品用増粘剤の中から適宜選択される。
【００２４】
調味料中の酸性調味料である酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸やその塩によりｐＨ７付近に調整することが好ましい。その他に、香りを付与する配合剤が添加されて既存の食品と同等の独特な香り実現しなければならないが、市販のフレーバーなどを利用して調製することにより実現される。色彩に関しては、各食品に独自の呈色が認められるため、様々な色素を組み合わせて調整することが必要となる。海藻粉を使用しない白いこんにゃく、海藻粉で着色した黒色系こんにゃくに大別されるが、着色したこんにゃくは調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものであり、例えば、こんにゃく内から水及び調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ、トマト）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々の既存の食品と同様に着色したこんにゃくとすることができる。
【００２５】
［配合剤としての希少糖］
前述したように、難消化性の繊維類を多量に含む食品を飲食すると体内でコレステロールやその他の有害物質の吸収を減少させ、大腸癌、高脂血症、あるいは動脈硬化症などの成人病の予防に効果があると認識されるようになった。一方、希少糖は血糖値を低下させる作用を有していることが知られている。特に、希少糖のなかでもＤ-プシコースは、血糖値上昇抑制効果および味質が良くカロリーゼロで機能性を持つ天然系甘味料である。
【００２６】
血糖値の低減作用効果を有する成分である食物繊維類の中で特にこんにゃく（こんにゃくマンナン）と希少糖を組み合わせることにより、健康食品としての作用効果が持続する食品の形態とするには、脱アルカリこんにゃく（中和こんにゃく、ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるこんにゃく）と希少糖を組み合わせることにより達成することができる。健康なヒトにおいて、デンプンやスクロースを摂取後、動脈では約１５分後、静脈では約３０分後にその血糖値は最大となり、しだいに平常値へ戻る。脱アルカリこんにゃくと希少糖を組み合わせた形態のこんにゃく加工飲食品はこのような血糖値の上昇を抑制する効果をも有するこんにゃく加工食品として提供することができる。
希少糖としては、例えば、Ｄ-プシコースやＤ-アロースが甘味料またはその一部として添加することが挙げられるが、本発明の加工食品中の希少糖含有量は、０．１から５０．０重量％の範囲が好ましく、上限値よりも多くなると血糖値上昇抑制効果のさらなる向上は望めなくなるとともに経済的にも好ましくはない。さらに好ましい希少糖の含有範囲は０．１〜１０．０重量％の範囲である。希少糖を含む糖類としては、例えば、表１に記載の希少糖含有シロップを使用することができる。
【００２７】
本発明におけるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材とは、ハンバーグ、そぼろ肉、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる食品を意味するとともに、それらの食品の構成素材と混合して、またはそれらの食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるそれらの食品をも意味する。すなわち、本発明におけるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができ、該こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材と容易に均一になるよう混ぜる工程を考慮すると、肉の形態としてはミンチ、すり身の状態が好ましい。
本発明における肉類（ないし肉由来の食品成分）とは、動物性で、食することのできるものが好ましい。肉類の一例としては、豚、牛、鶏、マグロ、タイ、サケ、タラ、エビ、タコ、イカなどの肉が挙げられるがこれらに限定されるものではない。これらの肉を単独で使用してもよいし、牛豚合挽きミンチや魚肉のすり身のように、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、他の食材と組み合わせて使用することも可能である。
また、肉を他の構成素材に代えることも、肉を他の構成素材と混合し、これらと混ぜ合わせて製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材をも意味する。他の構成素材として、または混ぜ合わせる素材としては、卵、大豆、おから、緑黄色野菜、淡色野菜、果物、砂糖、穀類、イモ類など、さらに上記のその他の配合剤が挙げられる。形態としては、混ぜ合わせた食材を成型しただけの状態でもよいし、これを冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、さらにこれを加熱調理した状態でもよいし、これをさらに冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、要はそのまま或いは簡単に調理するだけで食することのできる状態であれば、あらゆる状態を含むが、離水・離油等の歩留まりの向上に効果を奏し得るような、加熱の工程を経た形態であるものが好ましい。特に、冷解凍後の歩留まりの向上に効果を奏するため、冷凍保存する形態のものが好ましい。
一例としては、肉団子、つくね、ハンバーグなどの加工食品は、肉の含有率が高いが、肉の一部を代替することが可能であるため、有用である。さらに、この肉の一部を代替した肉類を含むこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、肉の一部を代替しているにも関わらず、肉粒感に優れ、肉を代替していない糖が食品と比較しても、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等において、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
【実施例】
【００２８】
実施例において使用される添加剤などの製造元あるいは販売元を表１に挙げる。
【表１】
2016116509.tif 000002
【００２９】
［実施例１］
《含水率と官能検査結果》
〈こんにゃく加工食品素材の含水量の調整〉
本発明の加工食品素材であるハンバーグを製造するにあたり、こんにゃく加工食品素材のハンバーグとして好ましい含水量の範囲を定めるために以下の試験を行った。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。本来のハンバーグは含水率６９％であった。
（脱水工程）糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約７０％になるように脱水を行った。
（脱アルカリ工程＝調味工程）この脱水した磨砕こんにゃく７７４ｇに卵白粉９８ｇ、グルテン３０ｇ、コーンスターチ３０、調味料(砂糖１８ｇ、刺身醤油２０ｇ、食塩１０ｇ、ｐＨ６．０程度の発酵調味料３ｇ、混合香辛料２ｇ)、５０％グルコン酸１０ｇ、グルコン酸ナトリウム５ｇを混合した。その後で三方包装袋に充填して成形し、８５℃６０分の加熱殺菌を行った。常温流通可能なハンバーグ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
〈調理工程〉
こんにゃく加工食品素材として完成したものを袋から取り出し、適度な大きさにカットしフライパンにて加熱調理を行ってハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得た。
(比較例）
また、脱水処理により９０％水分含有率の糸こんにゃく、および脱水処理を行っていない糸こんにゃくを同様に磨砕して約５ｍｍの磨砕こんにゃくを製造し、実施例１と同様にハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得、試験に供した。  
【００３０】
（評価）表１に示すように磨砕こんにゃくの脱水率（含有水分率）のみを変更して製造したハンバーグ様食品の比較評価を１２名のパネラーにより行った。評価は見た目、食感、味の評価とし、それぞれ、大変良好、良好、不良の３段階で評価した。各評価の回答人数が最も多い人数の評価を表１に記した。
実験例１は対象物である本来のハンバーグとほぼ同様の含水率の７０％にて製造した。実験例２は対象物よりも水分率が約２０％多くなるように製造した。実験例３はさらに対象物より水分率が約３０％多くなるように脱水操作をしないで製造した。比較対象物として、水分率は６９％の和牛(薄切りももモモ肉)を使用したハンバーグを製造して対比を行った。いずれの試験例でも含水率以外、同条件でフライパンにて加熱調理し、同じハンバーグソースをかけて官能検査を行った。
表２から明らかなように、７０％の水分率に近づくほどこんにゃくを使用していない対象物の本来のハンバーグに近づいていくことが判明した。図１は実験例１で製造したハンバーグ様加工食品の外観を示す写真であり、図２は実験例２、図３は実験例３のハンバーグ様加工食品の外観を示す写真である。
【００３１】
【表２】
2016116509.tif 000003
【００３２】
［実施例２］
《ハンバーグ様加工食品》
実施例１により水分率が７０％のこんにゃくが好ましいことが判明したので、水分率を７０％としてハンバーグ様加工食品を製造した。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。
（脱水工程）イカスミ色素とトマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃく布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約７０％になるように脱水を行った。
（脱アルカリ工程＝調味工程）この脱水した磨砕こんにゃくを使用して表３に記載の調味料などを加えて混合したものを調製した。その後、三方包装袋に充填して成形し、８５℃で６０分間の加熱殺菌を行った。得られた成形品は、ｐＨ値５．６、塩分０．９％、Ｂｒｉｘ．３．８％を示した。常温流通可能なハンバーグ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
（調理工程）成形品を袋から取り出し、適度な大きさにカットしてフライパンにて加熱調理を行ってハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なハンバーグ様加工食品であると判定された。製造したハンバーグ様加工食品の外観を図４の写真で示す。
【００３３】
【表３】
2016116509.tif 000004
【００３４】
［実施例３］
《そぼろ肉様加工食品》
そぼろ様加工食品を製造した。
（脱水工程）イカスミ色素とトマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃく布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約６０％になるように脱水を行った。
（そぼろ様加工）この脱水した磨砕こんにゃくを使用して表４に記載の配合によりそぼろ様加工食品素材を調製した。
（脱アルカリ工程＝調味工程）実施例１と同様の調味料(砂糖１８ｇ、刺身醤油２０ｇ、食塩１０ｇ、ｐＨ６．０程度の発酵調味料３ｇ、混合香辛料２ｇ)、５０％グルコン酸１０ｇ、グルコン酸ナトリウム５ｇを加えて混合したものを調製した。その後、三方包装袋に充填して成形し、８５℃で６０分間の加熱殺菌を行った。得られた成形品は、ｐＨ値５．６、塩分０．９％、Ｂｒｉｘ．３．８％を示した。常温流通可能なそぼろ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
（調理工程）次いで、袋から取り出し、カッターミキサーにてそぼろ状にカットし、フライパンにて加熱調理を行った。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なそぼろ様加工食品であると判定された。製造したそぼろ様加工食品の外観を図５の写真に示す。
【００３５】
【表４】
2016116509.tif 000005
【００３６】
［実施例４］
《明太子様加工食品》
本実施例では磨砕こんにゃくを使用して明太子様の加工食品を製造した。
（脱アルカリ工程）トマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をミキサーで３０〜６０秒間磨砕して約１ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを使用し、表５の（１）に記載した配合の混合物（１）を鍋にて加熱・撹拌を行い磨砕こんにゃくに各種の添加剤を一体化させた。
（脱水工程）こうして調製した磨砕こんにゃくを布に入れて含水率が約４３．５％になるように脱水を行った。
（明太子様加工食品素材の製造）次いで、この加熱脱水した磨砕こんにゃくを表５の（２）に記載した配合のキサンタンガム、ワキシーコーンスターチを溶いた水溶液（２）と混合した。混合物（１）を４３５ｇ、水溶液（２）を２１．８ｇの割合で混合し、三方包装袋に充填し８５℃６０分の加熱殺菌を行った。加熱殺菌後のｐＨは４．０程度、塩分は３．３％、Ｂｒｉｘ．は８．８％であった。工場で使用される常温流通可能な明太子様こんにゃく加工食品素材を得た。
（明太子様加工食品の製造）加熱殺菌後に袋から取り出し、表５の（３）に示す配合のｐＨ調整剤、明太子様調味料と混合した。この加熱殺菌した混合物を４５６．８ｇに対し（３）の配合物を３．２ｇの割合で添加した後のｐＨは６．０程度、塩分は３．３％、Ｂｒｉｘ．は９．４％であった。
常温流通可能な明太子様こんにゃく加工食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好な明太子様加工食品であると判定された。製造した明太子様加工食品の外観を図６の写真に示す。
【００３７】
【表５】
2016116509.tif 000006
【００３８】
［実施例５］
《あんこ様加工食品》
本実施例ではこんにゃくを使用してあんこ用加工食品製造した。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。
（脱アルカリ程→脱水工程）イカスミ色素、トマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をミキサーで３０〜６０秒間磨砕して約１ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを表６の（１）に示す配合となる混合物（１）となし、これを加熱、撹拌後に布に入れて元の水分の約３５％になるように脱水した。脱水したもの３５０ｇに対し、表６（２）に示す砂糖、あんこフレーバー、希少糖含有シロップからなる混合物（２）の３２．７ｇを混合し、その後、鍋にて加熱・撹拌を行い、置換させ調製した。調製したものの磨砕こんにゃくの水分を元の約４３．５％になるように布に入れて脱水を行い、脱水した。
次いで、表６の（３）に示す水１８．７ｇに対してキサンタンガム０．２ｇ、ワキシーコーンスターチ０．１ｇを溶いた水溶液と混合してあんこ様加工食品素材を製造した。製造物のｐＨ値は６．５程度であった。常温流通可能なあんこ様加工食品素材あるいは食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なあんこ様加工食品であると判定された。
製造したあんこ様加工食品の外観を図７の写真により示す。
【００３９】
【表６】
2016116509.tif 000007
［実施例６］
《魚肉ハム、ソーセージ様加工食品》
本実施例ではこんにゃくを使用して魚肉ハムソーセージ様加工食品を製造した。こんにゃくとして表７の（１）に示した原料をアルカリによりゲル化して成形こんにゃくを製造した。
この成形こんにゃく１０００ｇと表７の（２）に示した調味液３００ｇを三方袋に充填して８５℃で５０分間加熱殺菌、脱アルカリ処理することにより、ｐＨ４．５、塩分０．８％、Ｂｒｉｘ．９．０％の調味された中和成形こんにゃくとした。処理された成形こんにゃくを袋から取り出し重石で圧力をかけて６８〜７０％の水分量となるように脱水した。次いで、脱水した成形こんにゃくを円柱状あるいは棒状にカットして魚肉ハム、ソーセージ用の加工食品を完成した。
こうして完成した魚肉ハム、ソーセージ用の加工食品を図８あるいは図９に示すような薄い円盤状あるいは棒状に切断してフライパンで加熱調理して、１２人のパネラーにより見た目、食感のバランス、味を検討したところ、良好な魚肉ハム、ソーセージ様加工食品であると判定された。
【００４０】
【表７】
2016116509.tif 000008
【００４１】
［実施例７］
《結着剤を使用した、追加試験》
（使用資材）
１．アクティバ  下記１−１に示す。
２．ひき肉（牛・豚あいびき肉）
３．サーモン（さしみ用生食）
４．摩砕し脱水したこんにゃく（中性領域）下記１−２に示す。
１−１．アクティバ（味の素  ＴＧ−Ｂ  速攻タイプ）食品加工用接着剤
品名  酵素・カゼインナトリウム製剤
成分重量  トランスグルタミナーゼ０．６０％
カゼインナトリウム(乳由来）５５．００％
ショ糖脂肪酸エステル５．００％
ポリリン酸ナトリウム２．５０％
ピロリン酸ナトリウム(無水）２．５０％
乳糖他３４．４０％
１−２．摩砕こんにゃく
糸こんにゃく(白）  ｐＨ１１．２〜１２．２
５０％グルコン酸  ０．６５％
グルコン酸Ｎａ  ０．３０％
還元水飴  １．５０％
乳酸Ｃａ  ０．０５％
１）ミキサーに使用資材(酸味料、還元水飴、乳酸Ｃａ)、糸こんにゃくを
入れ摩砕をかける。粒状は０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ。
※対象物によって乳化天然色素を練りこむ(トマト色素、イカスミ色素、
カロチン色素、パプリカ色素など)。
２）加熱殺菌後、完成ｐＨ確認。完成品ｐＨは５．０〜７．０程度。
【００４２】
《畜肉(ハンバーグ、ステーキ肉様)》
（試作方法）
ボールにひき肉と摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌しハンバーグ、ステーキ肉様を試作した。同時にひき肉１００％、摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と１：１にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、ひき肉１００％のものと比べてもなんら問題なく良好と判定された（図１０参照）。
製造したハンバーグ、ステーキ肉様加工食品の外観を図１０の写真に示す。
対象物の肉の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：肉⇒８：２〜１：９）を変更させることで調整が可能である。また、卵等の通常の肉加工品で使用するつなぎ剤を使用することでより対象物に近づくことができ、かつ、カロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性肉様加工食品が完成する。
【００４３】
加熱調理前の状態で冷凍保管し、解凍したものを加熱調理した結果を図１０に示す。ひき肉１００％と比べ解凍後にドリップはあったものの、加熱処理を行った後の味、食感はなんら問題なく良好であった。ひき肉の一部を代替しているにも関わらず、ひき肉１００％と比較しても、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
また、ひき肉：摩砕コンニャクの配合率を１：４にしたもので同様のテストを行った結果、カニフレークのような食感になった。この結果より、配合率を変化させることにより食感のコントロールができ、対象物に合った食感を再現することが可能なことが分かった。
【００４４】
［実施例８］
《魚(サーモン様)》
（試作方法）
ボールにサーモンと摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌しサーモン様を試作した。摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と1：1にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、サーモン１００％のものと比べてもなんら問題なく良好と判定された（図１１参照）。
製造したサーモン様加工食品の外観を図１１の写真に示す。
対象物の魚加工品の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：魚肉⇒８：２〜１：９)を変更させることで調整が可能である。対象物の食感に近づけ、かつカロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性加工食品が完成する。
【００４５】
加熱調理前の状態で冷凍保管し、解凍したものを加熱調理した結果を図１１に示す。サーモン１００％と比べ解凍後にドリップはあったものの、加熱処理を行った後の味、食感はなんら問題なく良好であった。サーモンの一部を代替しているにも関わらず、サーモン１００％と比較しても、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、サーモン本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
また、サーモン：摩砕コンニャクの配合率を１：４にしたもので同様のテストを行った結果、畜肉同様、カニフレークのような食感になった。この結果より、配合率を変化させることにより食感のコントロールができ、対象物に合った食感を再現することが可能なことが分かった。
【００４６】
［実施例８］
《ヘルシー団子》
（使用資材）
１．摩砕こんにゃく
糸こんにゃく(白）  ｐＨ１１．２〜１２．２
５０％グルコン酸  ０．６５％
グルコン酸Ｎａ  ０．３０％
還元水飴  １．５０％
乳酸Ｃａ  ０．０５％
１）ミキサーに使用資材(酸味料、還元水飴、乳酸Ｃａ)、糸こんにゃくを
入れ摩砕をかける。粒状は０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ。
※対象物によって乳化天然色素を練りこむ(トマト色素、イカスミ色素、
カロチン色素、パプリカ色素など)。
２）加熱殺菌後、完成ｐＨ確認。完成品ｐＨは５．０〜７．０程度。
２．アクティバ（味の素  ＫＳ−ＳＴＧ−ＭＢ）
品名  酵素・カゼインナトリウム製剤
成分重量  トランスグルタミナーゼ０．２％
グルコースオキシダーゼ０．１％
カタラーゼ０．１％
デキストリン他９９．６％
（原材料の一部に小麦を含む。）
３．乳清たん白（三栄源  ミルプロH)
原材料       乳清たん白
４．おからパウダー（さとの雪食品株式会社）
名称  乾燥おから                      
原材料名     大豆(国産）（遺伝子組み換えでない）  
おからパウダー２０ｇに対して水８０ｇで水戻しする。
（試作方法）
ボールにおからと摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌し団子様を試作した。摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水) したものを対象物と１：１、２：８にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、良好と判定された（図１２参照）。
製造した団子様加工食品の外観を図１３の写真に示す。
対象物の加工品の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：対象物⇒８：２〜１：９)を変更させることで調整が可能である。配合率によっては物性が保てないが結着資材、つなぎ剤を使用することで解消できる。そのままでも団子として使用できるし、魚肉団子や肉団子の場合対象物を練りこむことで対象物の質感に近づけ、かつカロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性加工食品が完成する。
実施例７の畜肉(ハンバーグ様) 、魚(サーモン様)と実施例８のヘルシー団子の試作を組み合わせることで、より機能性が上がり、かつ対象物の味、食感を失うことがない加工食品を製造することが可能になる。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
こんにゃくの主要成分であるグルコマンナンなどの食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されてきている。本発明のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、既存の食品と比較して外観、食感、味においても劣ることのないこんにゃく加工食品である。
また、このこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材に、牛肉、豚肉、鶏肉などのひき肉に、２０重量％〜８０重量％、好ましくは３０重量％〜７０重量％、特に好ましくは４０重量％〜６０重量％添加混入して、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケ、メンチカツを製造することができる。前記こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を、鶏肉、豚肉、牛肉等のひき肉に、添加混入するとその分だけ肉の使用量が減るので、特にダイエット食品素材として有用である。
健康食品としての機能を有する既存食品に酷似した加工食品として消費者に提供することができることから、社会全般の健康増進にこれまでの製品よりもいっそう貢献することが可能となった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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