(57)【要約】      （修正有）【課題】日本酒の香味を左右する物質群について消費者のどのような嗜好分類に属するものであるかを評価し、消費者の嗜好に適合した表現、表示ができる日本酒の評価方法及び日本酒を提供する。【解決手段】日本酒の原液又は純水希釈液に励起光を照射し、前記励起光照射によって得られた２つの蛍光スペクトル極大値の一方をＸ座標、他方をＹ座標として、前記各々の蛍光スペクトル極大値から決定した蛍光波長における蛍光強度を前記ＸＹ座標にプロットした座標点から日本酒の香味を評価する方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本酒の原液又は純水希釈液に励起光を照射し、前記原液又は希釈液が発する蛍光スペクトルの蛍光強度から前記発酵性アルコール飲料の香味を評価する方法において、励起光を前記原液又は希釈液に照射し、前記励起光照射によって得られた２つの蛍光スペクトル極大値の一方をＸ座標、他方をＹ座標として、前記各々の蛍光スペクトル極大値から決定した蛍光波長における蛍光強度を前記ＸＹ座標にプロットした座標点から日本酒の香味を評価する方法。
【請求項２】
請求項１に記載の評価方法で評価した日本酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日本酒の香味評価方法及び日本酒に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本酒は米、米の精米歩合、米こうじ、仕込み水、蔵元、杜氏、製造産地、醸造工程、熟成度等の違いからその種類は多岐にわたり、製造者の経験や勘等に基づく製造条件の違いによって味わい等が異なってくる。
【０００３】
こうした日本酒は、消費者の購買判断に資する情報として一般的に、原料、アルコール分等がラベル表示されている。最近では、複数の人間による官能試験により「甘い」、「辛い」、「爽やか」、「コクがある」などの官能評価が行われ、こうした評価結果を情報としてラベルに表示し、あるいは情報誌等で発信する場合がある。
【０００４】
しかし、官能評価は人の好み、体調、雰囲気によって評価内容が左右されるため客観性を欠く。すなわち、続々と開発される多種類の日本酒について、ある日の官能評価結果を他日の官能評価結果とを単純比較することは科学的合理性を欠くことから、官能評価データのみで分析や解析に役立てることは困難である。
【０００５】
また、出荷前の評価、例えば日本酒の評価は、比重を示す日本酒度、中和滴定による酸度やアミノ酸度、ブドウ糖濃度と酸度から得られる甘辛度や濃淡度の評価が一般的であり、これらは１つ、または２つの物性値から導出される尺度であるが、香味（味覚や香り）を左右する成分は様々なものが存在し、これらを物性値によって総合的に評価する方法は確立していない。
【０００６】
科学的な手法としては非特許文献１のようにガスクロマトグラフ法等の機器分析がある。これらの機器分析は抽出等の前処理作業に時間や労力がかかってしまう。また特定物質の定性、定量評価は可能であるが物質群の総合分析には適していない。
【０００７】
特許文献１では、発酵を伴う飲料に対して紫外線レーザーのパルス光を照射し、得られた蛍光スペクトルの形状の違いから発酵状態を判断する技術を開示している。
【０００８】
しかしながら、特許文献１の技術は、特定の発酵を伴う飲料について、紫外線レーザーのパルス光を照射し、時間経過に伴って得られた蛍光スペクトルの形状の変化から発酵状態を判断することで特定の発酵を伴う飲料の品質を維持し、熟練技術者の経験と勘に頼らず再現するものであり、多種類の飲料を比較評価するものではない。そのため、特定の日本酒の香味分類を分析値に基づいて評価することはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−１６４２７１号公報（請求項１、段落００１６〜００１９、図２、図３）
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】小川治雄 等著、「日本酒の成分分析」、東京学芸大学紀要  自然科学系６２、２０１０年、Ｐ２３〜３１
【非特許文献２】海賀信好 等著、「水道におけるフルボ酸およびフルボ酸様有機物の蛍光分析による評価」、水道協会雑誌第８２巻第４号（第９４３号）、平成２５年４月、Ｐ２〜１０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は以上のような従来技術の欠点に鑑み、日本酒の香味を左右する物質群を蛍光分光光度計により定量分析することで、官能評価データを補完し、多種類の飲料を簡易に比較評価でき、消費者のどのような嗜好分類に属するものであるかを評価でき、消費者の嗜好に適合した表現、表示ができる日本酒の評価方法及び日本酒を提供する事を目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的を達成するために、本発明は以下を提供する。
（１）日本酒の原液又は純水希釈液に励起光を照射し、前記原液又は希釈液が発する蛍光スペクトルの蛍光強度から前記日本酒の香味を評価する方法において、励起光を照射し、前記励起光照射によって得られた２つの蛍光スペクトル極大値の一方をＸ座標、他方をＹ座標として、前記各々の蛍光スペクトル極大値から決定した蛍光波長における蛍光強度を前記XY座標にプロットした座標点から日本酒の香味を評価する方法。また、前記励起光の波長は３２０ｎｍ、前記蛍光波長は３８０ｎｍ〜５５０ｎｍのものを用いることができる。また、前記蛍光波長範囲において利用する蛍光強度は、３つ以上の蛍光スペクトル極大値がある場合は、任意の蛍光スペクトル極大値における蛍光強度を利用してよく、３次元以上の座標点としてもよい。
【００１３】
（２）前記（１）に記載の評価方法で評価した日本酒。
【発明の効果】
【００１４】
本発明による日本酒の香味評価方法及び日本酒は、以上のように構成されているため、次のような効果を得ることができる。
（１）日本酒の原液又は純水希釈液に励起光を照射し、前記原液又は希釈液が発する蛍光スペクトルの蛍光強度から評価することで、日本酒の香味を左右する物質群を簡易に分析し、総合評価することができる。
【００１５】
また、励起光照射によって得られた２つの蛍光スペクトル極大値の一方をＸ座標、他方をＹ座標として日本酒の香味を左右する物質群を２分類化し、前記スペクトル極大値から各々の蛍光強度をＸＹ座標にプロットすることで、前記日本酒がどのような香味分類に属するのか数値情報として蓄積し、比較評価することができる。  
【００１６】
また、前記蛍光スペクトル範囲に蛍光スペクトル極大値を有する日本酒の該蛍光スペクトル極大値を示す蛍光波長を用いて、前記蛍光スペクトル範囲に蛍光スペクトル極大値を有しない日本酒について評価することができる。
【００１７】
また、励起光波長３２０ｎｍ、蛍光波長範囲を３８０ｎｍ〜５５０ｎｍとすることでより簡易かつ、多種類の日本酒を評価することができる。
【００１８】
（２）当該評価方法に基づくことで、消費者の嗜好に適合した日本酒及び前記日本酒を的確に表現した表示をすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明による日本酒の香味評価方法の概要図である。
【図２】日本酒７種の蛍光スペクトル図である。
【図３】日本酒の代表的な蛍光スペクトルパターン図である。
【図４】蛍光波長４４０ｎｍをＸ座標、蛍光波長５１３ｎｍをＹ座標として各々の蛍光スペクトル極大値の蛍光強度をプロットした図である。
【図５】蛍光波長４１０ｎｍをＸ座標、蛍光波長５１１ｎｍをＹ座標として各々の蛍光スペクトル極大値の蛍光強度をプロットした図である。
【図６】図５のプロット図を意味付けした図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の一実施形態を図に基づいて説明する。
【実施例】
【００２１】
日本酒の評価例を示す。図１は、日本酒の香味評価方法を示す概略図である。本実施例は分析段階１と解析段階２からなる。
【００２２】
（１）蛍光分析
発酵タンクから褐色ピペットにより日本酒を１ｍＬ採取し、１００ｍＬ褐色メスフラスコに注ぎ、超純水で１００ｍＬとし、分析試料とした（図１の１ａ）。
【００２３】
１０ｍｍ石英四角セルに分析試料を入れ、蛍光分光光度計（島津製作所製、ＲＦ−５３００ＰＣ）により蛍光分析を行った。分析条件は励起光波長３２０ｎｍ、蛍光波長３８０ｎｍ〜５５０ｎｍの範囲で行った（図１の１ｂ）。分析条件等詳細は非特許文献２を参考にすることができる。本実施例では励起光波長３２０ｎｍ、蛍光波長３８０ｎｍ〜５５０ｎｍとしたが限定されるものではない。
【００２４】
（２）蛍光スペクトルの解析
図２はこれにより得られた蛍光スペクトルである。日本酒の種類により蛍光スペクトル形状、蛍光強度は異なっている。図３は数十種類の蛍光スペクトルの形状を３類型（Ａ、Ｂ、Ｃ）に整理したものである。蛍光強度は、硫酸キニーネの標準物質で決めた蛍光強度（ＱＳＵ：Ｑｕｉｎｉｎｅ  Ｓｕｌｆａｔｅ  Units）であり、励起光波長３２０ｎｍ、蛍光波長４５０ｎｍにおける５０μｇ／L硫酸キニーネ０．１Ｎ硫酸溶液の蛍光強度を１ＱＳＵとした。
【００２５】
これらの蛍光スペクトル形状は熟成度合や日光、酸化剤等による影響によって異なる。図は省略するが、日光が影響する場合、短波長側の成分から蛍光強度が経時的に減衰し、過マンガン酸カリウム等の酸化剤が影響する場合、蛍光強度の経時的変動はさらに大きく、最終的に蛍光スペクトルが消失した。このように様々な外的、内的要因によって日本酒中の成分量が変化することが蛍光強度から判断でき、さらに次の結果から蛍光スペクトルの形状や蛍光強度の違いによって日本酒の香味評価が可能である。
【００２６】
図３のＡ、Ｂ、ＣのうちＡは「さっぱり」、Ｂは「甘口」、「爽やか」、Ｃは「コクのある」、「口の中をひろがる」との官能評価結果が得られ、一般的に経済酒と言われるものはＡの形状を、高級酒と言われるものはＣの形状を示す傾向がある。
【００２７】
多数の日本酒を評価するにあたり、図３のＣの２山型蛍光スペクトル形状を示す日本酒の各々の蛍光スペクトル極大値における一方の蛍光強度をＸ座標、他方の蛍光強度をＹ座標としてＸＹ座標にプロットし（図１の２ａ及び２ｂ）、図４及び図５に示すグラフを得た（図１の２ｃ）（本実施例では短波長側の蛍光スペクトルピークから得られた蛍光強度をＸ座標、長波長側の蛍光スペクトルピークから得られた蛍光強度をＹ座標とした。図４及び図５は同一の分析結果に基づいて作成したものである。図４は蛍光波長４４０ｎｍ、５１３ｎｍ、図５は蛍光波長４１０ｎｍ、５１１ｎｍから得られた蛍光波長に基づき作成した）。Ｘ座標とＹ座標にプロットする蛍光強度は、図３のＣの蛍光スペクトル形状を示す日本酒の蛍光波長平均値におけるものとした。図３のＡおよびＢの蛍光スペクトル形状を示す日本酒は、前記平均値とした蛍光波長における蛍光強度から座標軸にプロットした。
【００２８】
プロット図上の試料分解度（図上各点の重なりが少なく、分離している度合）は、どの蛍光波長を選択するかで異なる。蛍光波長４４０ｎｍ、５１３ｎｍから作成した図４では、座標の左端に隣り合う点（Ｘ＝０．０８ＱＳＵ、Ｙ＝０．０１ＱＳＵ付近）があるが、これらは３つの試料が重なりあったものである。これに対し、図５では分解度が高く、Ｘ＝０．１〜０．１２ＱＳＵ、Ｙ＝０．０１２ＱＳＵ付近明確に３点存在することが確認できる。すなわち、最適な蛍光波長を選択することで分解度のよい図を得ることができる。図５に示す通り、励起光波長を３２０ｎｍとした場合、蛍光波長４１０ｎｍと５１１ｎｍにおけるものが日本酒の香味評価に好ましいことを経験的に見出した。
【００２９】
図５のグラフから、官能評価結果の関連性からグラフ左側下部領域には、いわゆる経済酒としての評価結果を得た日本酒がまとまって存在することがわかった。一方、グラフ右側上部領域には高級酒としての評価結果を得た日本酒がまとまって存在することがわかった。便宜上表した直線を基準にすると、熟成が進んだ日本酒ほどグラフの右上に（Ｘ軸を基準にすると、グラフ右側に）移動する傾向を見出した。すわなち、蛍光スペクトルにおける短波長側のピークよりも長波長側のピークに香味に影響を及ぼす成分が多く存在することを見出した。このように官能評価を利用して図５のグラフを意味付けした（図１の２ｄ、図６）。さらに後日、新たな日本酒について前回と同一条件で分析し、図５のグラフ上にプロットすることで、どのような香味分類に属するかその位置づけを知ることができた。
【００３０】
ちなみに、食品の味には各アミノ酸が影響していることは一般的に知られているが、１１種類のアミノ酸について蛍光スペクトル特性を確認したところ、重量当たりの蛍光発現性は、アルギニン、アラニン、ロイシン、リンゴ酸、ヒスチジン、バリン、乳酸、イソロイシン、グルタミン酸、プロリン、コハク酸の順であり、いずれも図３のＡ、又はＢタイプの形状であり、２山型蛍光スペクトル形状を示すものは確認されなかった（図省略）。すなわち、日本酒の香味を左右する未知の成分を蛍光分析で確認、評価できることがわかった。
【００３１】
日本酒に関する前記官能評価は、日本酒を種類ごとに用意したガラス製容器に約１０ｍＬずつ注いだものを２０歳代の女性３名、男性２名に試飲してもらったものである。  
【符号の説明】
【００３２】
１      分析工程
１ａ    試料採取、調整    
１ｂ    蛍光分析
２      解析工程
２ａ    蛍光強度読取り
２ｂ    座標作成、プロット
２ｃ    プロット図作成
２ｄ    香味マップ作成
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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