(57)【要約】【課題】  食品の風味に影響を与えることなく、冷凍変性や冷凍損傷のない冷凍食品を簡便に製造するための改質剤およびこれを用いた冷凍食品を提供すること。【解決手段】  氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）＝（不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む３０％ショ糖溶液を−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）／（３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液のみを−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）から算出される氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）が０．４〜０．８の不凍タンパク質及びＲＩ値が０．４〜０．８の不凍多糖類を含有する氷結晶化阻害剤であって、該氷結晶化阻害剤のＲＩ値が、不凍タンパク質及び不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも３％以上小さい氷結晶化阻害剤を食品に用いること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
式１から算出される氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）が０．４〜０．８の不凍タンパク質及びＲＩ値が０．４〜０．８の不凍多糖類を含有する氷結晶化阻害剤であって、該氷結晶化阻害剤のＲＩ値が、不凍タンパク質及び不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも３％以上小さい氷結晶化阻害剤。
式１：氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）＝（不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む３０％ショ糖溶液を−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）／（３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液のみを−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）
【請求項２】
不凍タンパク質が、カイワレ大根由来の不凍タンパク質である請求項１に記載の氷結晶化阻害剤。
【請求項３】
不凍多糖類が、キシロマンナンである請求項１又は２に記載の氷結晶化阻害剤。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の氷結晶化阻害剤を含有してなる冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品の改質剤およびこれを用いた冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品は、長期間保存が可能であり、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することができるため、広く普及している。しかしながら、冷凍を行うことにより、氷結晶の成長に伴う細胞組織の損傷及び付随する食感の劣化、蛋白質の変性に伴う結合水の分離及び付随するドリップの発生、凍結により水に溶解または懸濁していた蛋白質、脂肪等の濃縮及び付随する分離・沈澱、澱粉の老化、及び付随する食感の劣化及び離水、氷の昇華に伴う乾燥、目減り、冷凍焼けが発生するといった食品の保存、流通上避けられない問題がある。
【０００３】
そこでこれらの問題を解決するために、例えば、トレハロースを含有する冷凍食品（特許文献１）やポリカルボン酸系重合体からなる氷結晶成長抑制剤（特許文献２）があるが食品の風味に悪影響が出たり効果が不十分で、また不凍タンパク質を含有する加熱用加工食品（特許文献３）や担子菌由来の多糖類である氷結晶化阻害剤を含む食品（特許文献４）が開示されているが、効果が不十分であるなど、問題を解決するには至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３１９５０１号公報
【特許文献２】特開２００９−１６７２９２号公報
【特許文献３】国際公開第１０／１３４４８９号
【特許文献４】国際公開第１２／０２６３３９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品の風味に影響を与えることなく、冷凍変性や冷凍損傷のない冷凍食品を簡便に製造するための改質剤およびこれを用いた冷凍食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の氷再結晶化阻害活性（以下、ＲＩ値ということがある）を有する不凍タンパク質及び特定のＲＩ値を有する不凍多糖類を含有し、且つ上記不凍タンパク質及び上記不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも、そのＲＩ値が特定値以上小さくなる様に配合した氷結晶化阻害剤を冷凍食品に添加することで、食品の風味に影響を与えることなく、冷凍変性や冷凍損傷のない冷凍食品を簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）＝（不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む３０％ショ糖溶液を−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）／（３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液のみを−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）から算出される氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）が０．４〜０．８の不凍タンパク質及びＲＩ値が０．４〜０．８の不凍多糖類を含有する氷結晶化阻害剤であって、該氷結晶化阻害剤のＲＩ値が、不凍タンパク質及び不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも３％以上小さい氷結晶化阻害剤に関する。好ましい実施態様は、不凍タンパク質が、カイワレ大根由来の不凍タンパク質である上記記載の氷結晶化阻害剤に関する。より好ましくは、不凍多糖類が、キシロマンナンである上記記載の氷結晶化阻害剤に関する。本発明の第二は、上記記載の氷結晶化阻害剤を含有してなる冷凍食品に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、食品の風味に影響を与えることなく、冷凍変性や冷凍損傷のない冷凍食品を簡便に製造するための改質剤およびこれを用いた冷凍食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の氷結晶化阻害剤は、氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）が特定範囲の不凍タンパク質及びＲＩ値が特定範囲の不凍多糖類を含有し、該ＲＩ値が、不凍タンパク質及び不凍多糖類の配合比率で比例計算したＲＩ値よりも特定値以上小さいことを特徴とする。
【００１０】
本発明の氷結晶化阻害剤とは、冷凍麺、冷凍米飯、冷凍フライ類、冷凍食肉加工品、冷凍乳製品などの様々な冷凍食品の冷凍変性や冷凍損傷を抑制する目的で使用される改質剤をいう。
【００１１】
前記不凍タンパク質とは、北極海や南極海等の冷海水中に生息する魚の体液や、植物、担子菌等に種々存在する、水や水溶液の凍結初期段階において、微細な氷結晶の表面に作用し、氷結晶の形態を変化させることにより、氷結晶の成長を妨げるタンパク質をいう。前記不凍タンパク質の氷再結晶化阻害活性（以下、ＲＩ値ということがある）は、０．４〜０．８が好ましく、０．５〜０．８がより好ましく、０．５５〜０．７５が更に好ましく、０．５〜０．７が特に好ましい。ＲＩ値が０．４より小さいと氷結晶が過剰に微細化してＲＩ値の算出が困難となる場合がある。ＲＩ値が０．８より大きいと食品に添加したときに十分な効果が得られない場合がある。
【００１２】
前記不凍タンパク質は、入手が容易で食経験があって安全であるなどの理由から植物由来の不凍タンパク質が好ましく、例えば、アブラナ科に属するハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード等が、セリ科に属するニンジン等が、ユリ科に属するネギ等が、キク科に属する春菊等が挙げられ、特にブラナ科に属するダイコンがより好ましく、カイワレダイコンが更に好ましい。
【００１３】
前記不凍多糖類とは、氷結晶の結晶面に結合するなどした氷結晶の成長を阻害する機能を有する、通常、１０個以上の単糖がグリコシド結合により直鎖状または分枝鎖状に重合した多糖類をいう。該多糖類としては、マンノースとキシロースを含むもの、また、ガラクトース、マンノース、キシロース、グルコース、ラムノース、またはこれら２以上からなるものが好ましく、具体的には、キシロマンナンがより好ましい。
【００１４】
前記キシロマンナンとしては、それを構成するマンノースとキシロースの構成比が、キシロース１モルに対してマンノース１．５〜２．５モルであるものや、分子量が２８０，０００〜３４０，０００であるものが更に好ましい。前記不凍多糖類のＲＩ値は、０．４〜０．８が好ましく、０．５〜０．８がより好ましく、０．５５〜０．７５が更に好ましく、０．５〜０．７が特に好ましい。ＲＩ値が０．４より小さいと氷結晶が過剰に微細化してＲＩ値の算出が困難となる場合がある。ＲＩ値が０．８より大きいと食品に添加したときに十分な効果が得られない場合がある。
【００１５】
前記不凍多糖類は、担子菌由来のものが好ましく、例えば、ハラタケ目に属するものを挙げることができる。ハラタケ目に属する担子菌としては、例えば、ヌメリガサ科に属するヤギタケ等、キシメジ科に属するキシメジ、ムラサキシメジ、オシロイシメジ、カクミノシメジ、シャカシメジ、ハルシメジ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、オオホウライタケ、スギヒラタケ、ハリガネオチバタケ、キツネタケ、ナラタケ、ムキタケ、マツタケ、シロマツタケモドキ、シイタケ、エノキタケ等、テングタケ科に属するタマゴタケ、カバイロツルタケ等、ハラタケ科に属するハラタケ、シロオオハラタケ等、ヒトヨタケ科に属するヒトヨタケ等、モエギタケ科に属するナメコ等、フウセンタケ科に属するショウゲンジ等、イグチ科に属するヤマドリタケ等、ベニタケ科に属するアイタケ等、サルノコシカケ科に属するマイタケ等、ヒラタケ科に属するエリンギ等が挙げられ、特にエノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種）、ハタケシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｄｅｃａｓｔｅｓ種）、エリンギ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｅｒｙｎｇｉｉ種）、ホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ種）、ナメコ（Ｐｈｏｌｉｏｔａ  ｎａｍｅｋｏ種）がより好ましく、エノキタケが更に好ましい。
【００１６】
本発明においてＲＩ値は、以下の式１で求められ、氷結晶への自由水の更なる結合（再結晶化）を阻止する度合いを示す指標であり、この値が小さい程、再結晶化を阻止する効果が高いことを意味する。
式１：氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）＝（不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む３０％ショ糖溶液を−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）／（３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液のみを−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）
前記氷結晶化阻害剤においては、前記不凍タンパク質及び前記不凍多糖類を、該不凍タンパク質及び該不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも３％以上小さくなるように含有することが好ましく、５％以上小さいことがより好ましく、７％以上小さいことが更に好ましく、１０％以上小さいことが特に好ましい。計算したＲＩ値との差が３％未満では、本発明の効果が発揮されない場合がある。前記氷結晶化阻害剤は、前記不凍タンパク質及び前記不凍多糖類を９８／２〜２／９８重量比（乾燥）で含有すると、前記不凍タンパク質及び前記不凍多糖類の配合比率で計算したＲＩ値よりも３％以上小さい氷結晶化阻害剤が容易に得られる。
【００１７】
本発明の氷結晶化阻害剤は、例えば以下のようにして製造することができる。前記不凍タンパク質は、上記カイワレダイコンなどの植物を、水またはメタノールやエタノールなどの有機溶媒を用い、０〜１６０℃にて１０分〜３６時間抽出し、濾過または遠心分離することにより抽出液を得て、これを氷結晶化阻害剤の原料として用いることができる。さらに抽出残渣に対して同様の抽出処理を繰り返し行い、得られた抽出液をまとめて、これを氷結晶化阻害剤の原料として用いてもよい。
【００１８】
前記不凍多糖類は、上記担子菌などの原料をｐＨが８．０〜１４．０のアルカリ水溶液中で、７０〜１００℃にて２〜３時間抽出し、濾過または遠心分離することにより抽出液を得て、これを氷結晶化阻害剤の原料として用いることができる。さらに抽出残渣に対して同様の抽出処理を繰り返し行い、得られた抽出液をまとめて、これを氷結晶化阻害剤の原料として用いてもよい。
【００１９】
得られた前記不凍タンパク質及び前記不凍多糖類の抽出液は、それぞれのＲＩ値が０．４〜０．８の範囲になる様に必要に応じて希釈または濃縮により調整した後、適宜配合することで、本発明の氷結晶化阻害剤を得ることができる。
【００２０】
本発明の氷結晶化阻害剤を含有する冷凍食品としては、例えば、冷凍麺、冷凍米飯、冷凍フライ類、冷凍食肉加工品、冷凍乳製品などが挙げられる。前記冷凍食品は、前記冷凍食品全体に対して本発明の氷結晶化阻害剤を０．００００１〜１０重量％含有することが好ましい。含有量が０．００００１重量％より少ないと本発明の効果が発揮されない場合がある。含有量が１０重量％より多いと冷凍食品そのものの風味や食感等に悪を及ぼす場合がある。上記氷結晶化阻害剤は、調理前の食品原料に添加してもよいし、食品原料の調理の際に含有させてもよいし、調理後に含有させることもできる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）の測定方法＞
実施例・比較例で得られた氷結晶化阻害剤は、以下の方法により測定した。冷却調節機能が付いたステージを有する顕微鏡（リンカム社製「顕微鏡用冷却加熱ステージ」、キーエンス社製「デジタルマイクロスコープＶＨＸ」）下で、ショ糖を３０ｗ／ｖ％含む試料溶液を−４０℃に冷却した後に−６℃まで温度を上げて氷結晶を溶かし、−６℃を保った状態で３０分間観察したときに認められる氷結晶の面積を測定した。氷結晶化阻害物質を含まない３０％ショ糖溶液のみについて、同様に測定し、次の計算式１によりＲＩ値は算出した。
式１：氷再結晶化阻害活性（ＲＩ値）＝（不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む３０％ショ糖溶液を−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）／（３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液のみを−４０℃に冷却後、−６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積）
＜冷凍食品の官能評価方法＞
実施例・比較例で得られた冷凍食品の官能評価は、熟練した８名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均を評価値とした。
（冷凍後の外観）
◎：冷凍前の外観と変わらず、商品として全く問題がない。
○：冷凍前の外観に比べ若干劣るが、商品として問題がない。
△：冷凍前の外観に比べ劣り、商品として問題がある。
×：冷凍前の外観に比べ明らかに劣り、商品性がない。
（冷凍後の食感）
◎：冷凍前の食感と変わらず、商品として全く問題がない。
○：冷凍前の食感に比べ若干劣るが、商品として問題がない。
△：冷凍前の食感に比べ劣り、商品として問題がある。
×：冷凍前の食感に比べ明らかに劣り、商品性がない。
【００２３】
＜総合評価＞
冷凍後の外観および冷凍後の食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
◎：冷凍後の外観、冷凍後の食感の評価がどちらも◎、或いは◎と○。
○：冷凍後の外観、冷凍後の食感の評価がどちらも○。
△：冷凍後の外観、冷凍後の食感の評価がどちらも△、或いは○と△。
×：冷凍後の外観、冷凍後の食感の評価がどちらも×、或いは△と×。
【００２４】
（製造例１）不凍タンパク質のみを含有する氷結晶化阻害剤
不凍タンパク質を含有するカイワレ大根の水抽出液（ビック・ワールド社製「カイワレ大根抽出液」）を、ＲＩ値が０．６８となるように水で希釈して、不凍タンパク質のみを含有する氷結晶化阻害剤を得た。
【００２５】
（製造例２）不凍多糖類のみを含有する氷結晶化阻害剤
市販のエノキタケを１５ｗｔ％の水酸化カリウム水溶液で１００℃、２時間加熱してキシロマンナンを抽出し、遠心分離（１０，０００×ｇ、２０分）により得られた上清について透析膜を用いて脱塩処理を行った。得られた溶液をＲＩ値が０．７４となるように水で希釈して、不凍多糖類のみを含有する氷結晶化阻害剤を得た。
【００２６】
（製造例３〜５）不凍タンパク質及び不凍多糖類を含有する氷結晶化阻害剤
表１に示す配合に従い、不凍タンパク質のみを含有する氷結晶化阻害剤（製造例１）と、不凍多糖類のみを含有する氷結晶化阻害剤（製造例２）の配合割合（重量比）を変えて混合し、不凍タンパク質及び不凍多糖類を含有する氷結晶化阻害剤を得た。それぞれの氷結晶化阻害剤のＲＩ値の実測値、ＲＩ値の計算値、ＲＩ値の計算値に対するＲＩ値の実測値とＲＩ値の計算値の差の割合を表１に示した。
【００２７】
【表１】
2016069603.tif 000002
【００２８】
（実施例１）冷凍餃子皮
表２に示す配合に従い、冷凍餃子皮を以下の方法にて作製した。縦型ミキサー（関東混合機工業社製「ＳＳ型１５２Ｂ」）にフックを取り付け、低速で小麦粉を攪拌しながら、あらかじめ水に食塩を溶解しておいた食塩水と製造例４の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質／不凍多糖＝１０／９０（重量比））の混合液をゆっくり投入し、捏ね上げ温度２４℃にて、そぼろ状になるまで混捏した。これを丸めた後、麺帯機（日本シイベルヘグナー社製「ＲＯＮＤＯ  ＤＯＧＥ」）にて厚さ０．６ｍｍまで圧延し、８ｃｍの円形に打ち抜いて皮を得た。得られた餃子皮を、熱湯で３０秒間茹で、冷水で絞めた後に、段ボール箱の底面に敷いたラップの上に１枚ずつ拡げ、封をして冷凍庫（霜取り機能付き、−１８℃設定）にて冷凍し、冷凍餃子皮を得た。冷凍餃子は、室温２５〜２６℃の条件で解凍し、その評価結果を表２に示した。
【００２９】
【表２】
2016069603.tif 000003
【００３０】
（比較例１）冷凍餃子皮
表２に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を添加しない以外は、実施例１と同様にして冷凍餃子皮を作製した。解凍した冷凍餃子皮の評価結果を表２に示した。
【００３１】
（比較例２）冷凍餃子皮
表２に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例１の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質のみ）に変えた以外は、実施例１と同様にして冷凍餃子皮を作製した。解凍した冷凍餃子皮の評価結果を表２に示した。
【００３２】
（比較例３）冷凍餃子皮
表２に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例２の氷結晶化阻害剤（不凍多糖類のみ）に変えた以外は、実施例１と同様にして冷凍餃子皮を作製した。解凍した冷凍餃子皮の評価結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例４）冷凍餃子皮
表２に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤０．０３重量部を、トレハロース３．０重量部に変えた以外は、実施例１と同様にして冷凍餃子皮を作製した。解凍した冷凍餃子皮の評価結果を表２に示した。
【００３４】
表２から明らかなように、実施例１（不凍タンパク質と不凍多糖を組み合わせたのも）の解凍後の冷凍餃子皮は、餃子皮の乾燥が特に顕著に抑えられ、もっちりとした食感がしっかりと残っており、商品として良好なものであった。一方、比較例１（無添加）の解凍後の冷凍餃子皮は、冷凍保存中に水分が昇華して白ろう化し、食感もパサ付いて、商品が全くないものであった。また、比較例２（不凍タンパク質のみ）及び比較例３（不凍多糖のみ）の解凍後の冷凍餃子皮は、どちらも冷凍保存中の水分の昇華による餃子皮の乾燥が抑えられ、食感の維持に一定の効果が認められたものの、実施例１よりも明らかに品質が劣るものであった。更に、比較例４（トレハロース）の解凍後の冷凍餃子皮は、もっちりとした食感やコシ持ちが劣っており、商品として問題のあるものであった。
【００３５】
（実施例２）冷凍うどん
表３に示す配合に従い、冷凍うどんを以下の方法にて作製した。縦型ミキサー（関東混合機工業社製「ＳＳ型１５２Ｂ」）にフックを取り付け、低速で小麦粉を攪拌しながら、あらかじめ水に食塩を溶解しておいた食塩水と製造例５の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質／不凍多糖＝５０／５０（重量比））の混合液をゆっくり投入し、捏ね上げ温度２５℃にて、そぼろ状になるまで混捏した。これを丸めた後、麺帯機（日本シイベルヘグナー社製「ＲＯＮＤＯ  ＤＯＧＥ」）にて厚さ４ｍｍに圧延し、２ｃｍ×２ｃｍの板状に切り麺帯を得た。得られた麺帯を熱湯で２分３０秒間茹で、冷水で絞めた後に、段ボール箱の底面に敷いたラップの上に１枚ずつ拡げ、封をして冷凍庫（霜取り機能付き、−１８℃設定）にて冷凍し、冷凍うどんを得た。冷凍うどんは、室温２５〜２６℃の条件で解凍し、その評価結果を表３に示した。
【００３６】
【表３】
2016069603.tif 000004
【００３７】
（比較例５）冷凍うどん
表３に示す配合に従い、製造例５の氷結晶化阻害剤を添加量しない以外は、実施例２と同様にして冷凍うどんを作製した。解凍した冷凍うどんの評価結果を表３に示した。
【００３８】
（比較例６）冷凍餃子皮
表３に示す配合に従い、製造例５の氷結晶化阻害剤を、製造例１の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質のみ）に変えた以外は、実施例２と同様にして冷凍うどんを作製した。解凍した冷凍うどんの評価結果を表３に示した。
【００３９】
（比較例７）冷凍うどん
表３に示す配合に従い、製造例５の氷結晶化阻害剤を、製造例２の氷結晶化阻害剤（不凍多糖類のみ）に変えた以外は、実施例２と同様にして冷凍うどんを作製した。解凍した冷凍うどんの評価結果を表３に示した。
【００４０】
（比較例８）冷凍うどん
表３に示す配合に従い、製造例５の氷結晶化阻害剤０．３重量部を、トレハロース３０．０重量部に変えた以外は、実施例２と同様にして冷凍うどんを作製した。解凍した冷凍うどんの評価結果を表３に示した。
【００４１】
表３から明らかなように、実施例２（不凍タンパク質と不凍多糖を組み合わせたのも）の解凍後の冷凍うどんは、うどんのコシとつるっとした食感の両方が残っており、とくに優れた食感維持効果が認められた。一方、比較例５（無添加）の解凍後の冷凍うどんは、コシが全くなく、商品のないものであった。また、比較例６（不凍タンパク質のみ）及び比較例７（不凍多糖のみ）の解凍後の冷凍うどんは、どちらも滑らかでつるっとした食感が感じられるものの、実施例２よりも明らかに品質が劣るものであった。更に、比較例８（トレハロース）の解凍後の冷凍うどんは、コシが弱く、つるっとした食感もなく、商品として問題のあるものであった。
【００４２】
（実施例３）冷凍エビフライ
表４に示す配合に従い、市販のバッター液に製造例４の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質／不凍多糖＝１０／９０（重量比））を添加して調整したバッター液に、殻と背ワタを取り除いたエビをくぐらせ、パン粉をつけた後に１８０℃の油で３分間揚げて、エビフライを作製した。得られたエビフライを−２８℃にて急速凍結した後、袋に入れて封をして冷凍庫（霜取り機能付き、−１８℃設定）にて冷凍し、冷凍エビフライを得た。冷凍エビフライは、自然解凍し、その評価結果を表４に示した。
【００４３】
【表４】
2016069603.tif 000005
【００４４】
（比較例９）冷凍エビフライ
表４に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を添加量しない以外は、実施例３と同様にして冷凍エビフライを作製した。解凍した冷凍エビフライの評価結果を表４に示した。
【００４５】
（比較例１０）冷凍エビフライ
表４に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例１の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質のみ）に変えた以外は、実施例３と同様にして冷凍エビフライを作製した。解凍した冷凍エビフライの評価結果を表４に示した。
【００４６】
（比較例１１）冷凍エビフライ
表４に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例２の氷結晶化阻害剤（不凍多糖類のみ）に変えた以外は、実施例３と同様にして冷凍エビフライを作製した。解凍した冷凍エビフライの評価結果を表４に示した。
【００４７】
（比較例１２）冷凍エビフライ
表４に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤０．７重量部を、トレハロース２０．０重量部に変えた以外は、実施例３と同様にして冷凍エビフライを作製した。解凍した冷凍エビフライの評価結果を表４に示した。
【００４８】
表４から明らかなように、実施例３（不凍タンパク質と不凍多糖を組み合わせたのも）の解凍後の冷凍エビフライは、衣のさっくりとした食感の維持に顕著な効果が認められた。一方、比較例９（無添加）の解凍後の冷凍エビフライは、衣のさくっとした食感が失われて、明らかに水分が衣へ移っており、商品が全くないものであった。また、比較例１０（不凍タンパク質のみ）の解凍後の冷凍エビフライは、衣への水分移行は抑えらず、商品性のないものであった。比較例１１（不凍多糖のみ）の解凍後の冷凍エビフライは、冷凍解凍してもさくっとした食感が残っていたものの、実施例３よりも明らかに品質が劣るものであった。更に、比較例１２（トレハロース）の解凍後の冷凍エビフライは、若干衣の食感維持に効果が認められたものの、商品性のないものであった。
【００４９】
（実施例４）冷凍唐揚げ
表５に示す配合に従い、鶏モモ肉に市販のピックル液に製造例４の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質／不凍多糖＝１０／９０（重量比））を添加して調整したピックル液を回し入れ、１０分間静置してよく馴染ませた後、小麦粉をまぶして１７０℃の油で揚げてから揚げを作製した。得られたから揚げは、袋に入れて封をして−２８℃にて急速凍結した後、冷凍庫（霜取り機能付き、−１８℃設定）にて冷凍し、冷凍唐揚げを得た。冷凍唐揚げは、自然解凍し、その評価結果を表５に示した。
【００５０】
【表５】
2016069603.tif 000006
【００５１】
（比較例１３）冷凍唐揚げ
表５に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を添加量しない以外は、実施例４と同様にして冷凍唐揚げを作製した。解凍した冷凍唐揚げの評価結果を表５に示した。
【００５２】
（比較例１４）冷凍唐揚げ
表５に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例１の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質のみ）に変えた以外は、実施例４と同様にして冷凍唐揚げを作製した。解凍した冷凍唐揚げの評価結果を表５に示した。
【００５３】
（比較例１５）冷凍唐揚げ
表５に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例２の氷結晶化阻害剤（不凍多糖類のみ）に変えた以外は、実施例４と同様にして冷凍唐揚げを作製した。解凍した冷凍唐揚げの評価結果を表５に示した。
【００５４】
（比較例１６）冷凍唐揚げ
表５に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤０．６重量部を、トレハロース５．０重量部に変えた以外は、実施例４と同様にして冷凍唐揚げを作製した。解凍した冷凍唐揚げの評価結果を表５に示した。
【００５５】
表５から明らかなように、実施例４（不凍タンパク質と不凍多糖を組み合わせたのも）の解凍後の冷凍唐揚げは、みずみずしく滑らかな食感の維持に効果が認められた。一方、比較例１３（無添加）の解凍後の冷凍唐揚げは、肉の食感が失われており、水気がなくパサパサしており、商品が全くないものであった。また、比較例１４（不凍タンパク質のみ）及び比較例１５（不凍多糖のみ）の解凍後の冷凍唐揚げは、どちらも冷凍解凍しても肉の滑らかな食感が残っていたものの、実施例４よりも明らかに品質が劣るものであった。更に、比較例１６（トレハロース）の解凍後の冷凍唐揚げは、パサパサした食感があり、商品性のないものであった。
【００５６】
（実施例５）冷凍ヨーグルト
表６に示す配合に従い、市販の無糖ヨーグルトに製造例４の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質／不凍多糖＝１０／９０（重量比））を添加してヨーグルトを作製し、５０ｇずつカップにとり、蓋をして段ボールに並べ、封をして冷凍庫（霜取り機能付き、−１８℃設定）にて冷凍し、冷凍ヨーグルトを得た。冷凍ヨーグルトは、自然解凍し、その評価結果を表６に示した。
【００５７】
【表６】
2016069603.tif 000007
【００５８】
（比較例１７）冷凍ヨーグルト
表６に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を添加量しない以外は、実施例５と同様にして冷凍ヨーグルトを作製した。解凍した冷凍ヨーグルトの評価結果を表６に示した。
【００５９】
（比較例１８）冷凍ヨーグルト
表６に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例１の氷結晶化阻害剤（不凍タンパク質のみ）に変えた以外は、実施例５と同様にして冷凍ヨーグルトを作製した。解凍した冷凍ヨーグルトの評価結果を表６に示した。
【００６０】
（比較例１９）冷凍ヨーグルト
表６に示す配合に従い、製造例４の氷結晶化阻害剤を、製造例２の氷結晶化阻害剤（不凍多糖類のみ）に変えた以外は、実施例５と同様にして冷凍ヨーグルトを作製した。解凍した冷凍ヨーグルトの評価結果を表５に示した。
【００６１】
表６から明らかなように、実施例５（不凍タンパク質と不凍多糖を組み合わせたのも）の解凍後の冷凍ヨーグルトは、スの抑制効果が高く、解凍しても乳蛋白の凝集が抑えられて滑らかな食感が維持されていた。一方、比較例１７（無添加）及び比較例１８（不凍タンパク質のみ）の解凍した冷凍ヨーグルトは、どちらもスが見られ、滑らかな食感は損なわれ、商品が全くないものであった。また、比較例１９（不凍多糖のみ）の解凍後の冷凍ヨーグルトは、スの入りが若干抑制され、滑らかな食感が残っていたものの、実施例５よりも明らかに品質が劣るものであった。