(57)【要約】【課題】本発明は、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた新規な冷製茶漬けを得ることができる冷製茶漬けの素、冷製茶漬けの製造方法、冷製茶漬け用調味料包装体を提供する。【解決手段】食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、セットにした、冷製茶漬けの素。食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、米飯に加える、冷製茶漬けの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、
０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、
セットにした、
冷製茶漬けの素。
【請求項２】
請求項１記載の冷製茶漬けの素において、
前記食酢が野菜酢及び／又は果実酢である、
冷製茶漬けの素。
【請求項３】
請求項１又は２記載の冷製茶漬けの素において、
前記ゲル状調味料１００部に対して、前記糖添加だし液が１部以上５００部以下である、
冷製茶漬けの素。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の冷製茶漬けの素において、
複室容器の一方の収容室に、前記ゲル状調味料を充填密封してあり、
複室の他方の収容室に、糖添加だし液を充填密封してある、
冷製茶漬けの素。
【請求項５】
食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、
０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、
米飯に加える、
冷製茶漬けの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、今までにない新規な食味を有する冷製茶漬けを得ることができる冷製茶漬けの素、冷製茶漬けの製造方法、冷製茶漬け用調味料包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯にお茶や調味料を加えた茶漬けが知られている。中でも、冷たい冷製茶漬けは、さっぱりとしたおいしさが特徴である。お茶漬けに関しては、例えば、特開２００６−４２６６７号公報（特許文献１）には、魚を丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした切り身を、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて得た魚醤様タレに漬け込んだ後、気密袋詰めして熟成し、かつ冷凍処理した魚の魚醤漬け切り身加工食品が提案されており、お茶漬けに用いることができることが記載されている。また、特許２９６６４０１号（特許文献２）には、刺身を真空包装して冷蔵保存し、食用時に御飯と共に茶漬けとして食する茶漬け用刺身が提案されている。
【０００３】
しかしながら、近年の嗜好の多様化により、お茶付け用の加工食品としても従来にない食味が要望されている。特に、さっぱりとした美味しさだけでなく、きれいな外観を兼ね備えた冷製茶漬けが要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−４２６６７号公報
【特許文献２】特許第２９６６４０１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた新規な冷製茶漬けを得ることができる冷製茶漬けの素、冷製茶漬けの製造方法、冷製茶漬け用調味を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の配合のゲル状調味料、糖添加だし液を米飯に加えると、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた今までにない冷製茶漬けが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、
０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、
セットにした、
冷製茶漬けの素、
（２）（１）記載の冷製茶漬けの素において、
前記食酢が野菜酢及び／又は果実酢である、
冷製茶漬けの素、
（３）（１）又は（２）記載の冷製茶漬けの素において、
前記ゲル状調味料１００部に対して、前記糖添加だし液が１部以上５００部以下である、
冷製茶漬けの素、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の冷製茶漬けの素において、
複室容器の一方の収容室に、前記ゲル状調味料を充填密封してあり、
複室の他方の収容室に、糖添加だし液を充填密封してある、
冷製茶漬けの素、
（５）食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、
０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、
米飯に加える、
冷製茶漬けの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた新規な冷製茶漬けを得ることができる冷製茶漬けの素、冷製茶漬けの製造方法、冷製茶漬け用調味料包装体を提供できる。したがって、冷製茶漬け用調味料の更なる需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明の冷製茶漬けの素は、食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とを、セットにすることを特徴とする。
このような本発明の冷製茶漬けの素によれば、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた新規な冷製茶漬けを得ることができる。
【００１１】
＜冷製茶漬け＞
本発明の冷製茶漬けとしては、米飯を茶漬け風に調味したもので５〜４０℃程度で喫食するようにしてあれば特に制限はない。米飯としては、通常の米を炊飯したものであればよく、具材としては、梅干し、焼き鮭等を加えてもよい。
【００１２】
＜ゲル状調味料＞
本発明のゲル状調味料は、食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下あり、常法により製造されたものであればよい。
【００１３】
＜ゲル化剤＞
ゲル化剤としては、具体的には、例えば、寒天、ゼラチン、カラギーナン、あるいは、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合物等のゲル化剤や、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の金属イオンの存在下においてゲルを形成するゲル化剤等が挙げられ、本発明においては、これらゲル化剤の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。上述したゲル化剤の中でも、冷製茶漬けのきれいな外観が得られ易いことから、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムから選ばれる１種又は２種以上を用いるとよい。 ゲル化剤の配合量は、ゲル化剤の種類にもよるが、ゲル状調味料に対して０．０１％以上１０％以下とするとよい。
【００１４】
＜食塩＞
本発明で用いる食塩としては、一般的に用いられるものであればよい。ゲル状調味料の食塩含有量は、１％以上１０％以下であると、ゲル状調味料の外観がきれいになり、また味のバランスがよい。
【００１５】
＜食酢＞
食酢とは、食酢品質表示基準（平成 20年 10月 16日 農林水産省告示 第1507号）で規定される食酢であり、醸造酢及び合成酢のことをいい、例えば、果実酢、野菜酢、モルトビネガー、米酢、粕酢などが挙げられる。食酢の配合量は、前記ｐＨとなるように適宜調整すればよい。これらの中でも、野菜酢又は果実酢を用いると、さっぱりとした食味が得られやすい。
【００１６】
＜ゲル状調味料のその他の原料＞
本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、、蒟蒻、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等の多糖類、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、香料等が挙げられる。
【００１７】
＜糖添加だし液＞
本発明の糖添加だし液は、０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液である。糖添加だし液は、常法により、魚、昆布、しいたけ等より熱水又は冷水で抽出したものであれば特に制限はない。糖類としては、水飴、デキストリン、糖アルコール、トレハロース等が挙げられる。なお、糖添加だし液には、上述のゲル状調味料と同様に、本発明の効果を損なわない範囲で通常の調味料に配合される原料を用いることができる。
【００１８】
＜糖添加だし液の配合割合＞
本発明においては、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた冷製茶漬けが得られ易いことから、前記ゲル状調味料１００部に対して、１部以上５００部以下の糖添加だし液を加えるとよく、１部以上４００部以下の糖添加だし液を加えるとよい。
【００１９】
＜ゲル状調味料の配合量＞
本発明においては、米飯に対するゲル状調味料の配合量は、バランスのよい味付けをする点から米飯１００部に対して、前記ゲル状調味料を５部以上５０部以下であり、さらに５部以上３０部以下であるとよい。
【００２０】
＜冷製茶漬けの素＞
本発明の冷製茶漬けの素は、食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、かつｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、０．１％以上５０％以下の糖類を添加した糖添加だし液とをセットにしたものである。このようなセットは、例えば、ゲル状調味料を充填密封した容器と、糖添加だし液を充填密封した容器とをセットにすればよい。用いる容器としては、特に制限はなく、一般的に調味料に用いられる容器を使用すればよい。
【００２１】
本発明の冷製茶漬けの素は、複室容器の一方の収容室に、前記ゲル状調味料を充填密封してあり、複室の他方の収容室に糖添加だし液を充填密封してとよい。このような複室容器を用いるとより簡便に冷製茶漬けが調製でき大変便利である。用いる複室容器としては、調味料用に市販されているものを用いればよく、材質等に特に制限は無い。例えば、樹脂製のもの等を用いればよい。
【００２２】
＜冷製茶漬けの製造方法＞
本発明の冷製茶漬けの製造方法は、食酢、ゲル化剤及び１％以上１０％以下の食塩を含み、ｐＨ３以上５以下のゲル状調味料と、０．１％以上５０％以下の糖類を含む糖添加だし液とを、米飯に加えることを特徴とする。このような本発明の冷製茶漬けの製造方法によれば、きれいな外観とさっぱりとした美味しさを兼ね備えた新規な冷製茶漬けを得ることができる。ゲル状調味料と糖添加だし液を米飯に加えて混合する方法は特に限定するものではなく、一般的な冷製茶漬けの製造方法に準じて行うことができる。例えば、米飯にこれらを順次加え、はし等で全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。また本発明の効果を損なわない範囲で、ゲル状調味料と、糖添加だし液の他に別添で清水、お茶等を加えてもよい。この際、ゲル状調味料と糖添加だし液の他に清水やお茶等を加えてもよい。中でも、ゲル状調味料と糖添加だし液と清水とを米飯に加えるとよりさっぱりした美味しさが得られ易く好ましい。このような清水の量としては、前記ゲル状調味料１００部に対して、１００部以上５０００部以下の清水を加えるとよく、５００部以上３０００部以下の清水を加えるとよい。
【実施例】
【００２３】
［実施例１］
【００２４】
（１）ゲル状調味料の調製
下記配合表に従って、ゲル状調味料を調製した。つまり、下記配合原料を品温９５℃まで加温して混合した後、２０℃まで冷却してゲル化させゲル状調味料を調製した。なお、ｐＨは３以上５以下であった。
【００２５】
果実酢（酸度４％）    １０％
野菜酢（酸度４％）    １０％
食塩                ３％
寒天                ０．５％
ガム質          ０．５％
清水                残余
−−−−−−−−−−−−−
合計            １００％
【００２６】
（２）糖添加だし液の調製
下記配合表に従って、糖添加だし液を調製した。まず、かつおを常法により熱水で抽出した後、砂糖及び食塩を加えて混合することにより、糖添加だし液を調製した。
【００２７】
かつお熱水抽出液    ５０％
砂糖                ２０％
食塩                １０％
清水                残余
−−−−−−−−−−−−−
合計            １００％
【００２８】
（３）冷製茶漬け用調味料包装体の調製
（１）で調製したゲル状調味料１０ｇ、（２）で調製した糖添加だし液５０ｇをそれぞれ樹脂製の複室容器の収容室に充填密封し、冷製茶漬け用調味料包装体を調製した。
【００２９】
（４）冷製茶漬けの調製
品温１０℃の米飯５０ｇ（品温１５℃）に（３）の冷製茶漬け用調味料包装体の内容物、つまり、ゲル状調味料１０ｇ（品温２０℃）及び糖添加だし液５０ｇ（品温２０℃）を加え、さらに清水５００ｇ（品温１５℃）を加えて軽く混合することにより、冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３０】
［実施例２］
実施例１（３）の冷製茶漬け用調味料包装体の調製において、実施例１（１）で調製したゲル状調味料１０ｇを２０ｇ、実施例１（２）で調製した糖添加だし液５０ｇを３０ｇに変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬け用調味料包装体を調製した。続いて、得られた冷製茶漬け用調味料包装体を用いた以外は、実施例１（４）と同様にして米飯５０ｇ及び清水１００ｇを用いて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３１】
［実施例３］
実施例１（３）の冷製茶漬け用調味料包装体の調製において、実施例１（１）で調製したゲル状調味料１０ｇを３０ｇ、実施例１（２）で調製した糖添加だし液５０ｇを２０ｇに変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬け用調味料包装体を調製した。続いて、得られた冷製茶漬け用調味料包装体を用いた以外は、実施例１（４）と同様にして米飯５０ｇ及び清水１００ｇを用いて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３２】
［実施例４］
実施例１（３）の冷製茶漬け用調味料包装体の調製において、実施例１（１）で調製したゲル状調味料１０ｇを５ｇ、実施例１（２）で調製しただし液５０ｇを７０ｇに変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬け用調味料包装体を調製した。続いて、得られた冷製茶漬け用調味料包装体を用いた以外は、実施例１（４）と同様にして米飯５０ｇ及び清水１００ｇを用いて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３３】
［実施例５］
実施例１（１）のゲル状調味料の調製において、食塩の配合量３％から１％に変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３４】
［実施例６］
実施例１（１）のゲル状調味料の調製において、食塩の配合量３％から５％に変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３５】
［実施例７］
実施例１（２）のだし液の調製において、砂糖の配合量８％から２％に変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３６】
［実施例８］
実施例１（２）の糖添加だし液の調製において、砂糖の配合量８％から３０％に変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。
【００３７】
［比較例１］
実施例１（４）の冷製茶漬けの調製において、実施例１（１）で調製したゲル状調味料を配合しなかった以外は、実施例１（４）と同様にして米飯、出し液及び清水を用いて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観がなく好ましいものではなかった。
【００３８】
［比較例２］
実施例１（４）の冷製茶漬けの調製において、実施例１（２）で調製した糖添加だし液を配合しなかった以外は、実施例１（４）と同様にして米飯、ゲル状調味料及び清水を用いて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料の水っぽい食味が感じられ好ましいものではなかった。
【００３９】
［比較例３］
実施例１（３）の冷製茶漬けの調製において、複室容器の代わりに単室容器を用意し、ゲル状調味料と（２）で調製した糖添加だし液を樹脂製の単室容器の収容室に充填密封した以外は、実施例１と同様にして冷製茶漬けを調製した。つまり、品温１０℃の米飯５０ｇにあらかじめ糖添加だし液５０ｇとゲル状調味料１０ｇが混合されたものを加え、さらに、清水５００ｇを混合した混合液５５０ｇを米飯に加えて軽く混合することにより、冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、冷製造茶付け特有のさっぱりとした美味しさにやや欠けていた。
【００４０】
［比較例４］
実施例１（１）のゲル状調味料の調製において、食塩の配合量３％から０．１％に変更した以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、やや水っぽい美味しさであった。
【００４１】
［比較例５］
実施例１（２）の糖添加だし液の調製において、砂糖を配合しなかった以外は、実施例１に準じて冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、得られた冷製茶漬けは、やや水っぽい美味しさであった。
【００４２】
［実施例９］
【００４３】
（１）ゲル状調味料の調製
下記配合表に従って、ゲル状調味料を調製した。つまり、下記配合原料を品温９５℃まで加温して混合した後、２０℃まで冷却してゲル化させゲル状調味料を調製した。梅ペーストは食塩含有量１０％のものを用いた。なお、ｐＨは３以上５以下であった。
【００４４】
野菜酢（酸度４％）                    ２０％
梅ペースト（食塩含有量１０％）          ３％
食塩                                    ３％
ゼラチン                                ５％
カラギーナン                            １％
ゼラチン                                １％
ガム質                                  ０．１％
清水                                  残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計            １００％
【００４５】
（２）糖添加だし液の調製
下記配合表に従って、糖添加だし液を調製した。まず、昆布を常法により熱水で抽出した後、砂糖及び食塩を加えて混合することにより、糖添加だし液を調製した。
【００４６】
昆布熱水抽出液    ７０％
オリゴ糖            ５％
食塩                １％
清水              残余
−−−−−−−−−−−−−
合計            １００％
【００４７】
（３）冷製茶漬け用の素の調製
（１）で調製したゲル状調味料１０ｇ、（２）で調製した糖添加だし液５０ｇをそれぞれ樹脂製の袋に別々に充填密封し、これらをセットとして冷製茶漬けの素を製造した。
【００４８】
（４）冷製茶漬けの調製
品温１０℃の米飯５０ｇ（品温１５℃）に（３）の冷製茶漬け用調味料包装体の内容物、つまり、ゲル状調味料１０ｇ（品温２０℃）及び糖添加だし液５０ｇ（品温２０℃）を加え、さらに清水５００ｇ（品温１５℃）を加えて軽く混合することにより、冷製茶漬けを調製した。得られた冷製茶漬けは、ゲル状調味料のきれいな外観であり、また、喫食したところさっぱりとした美味しさであり、大変好ましかった。