(57)【要約】【課題】液状の油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、風味と食感の優れたチョコレート類を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、カカオ豆由来成分を１０〜５０質量％、常温で液状の風味油脂を１５〜４０質量％、及びマルトースを５〜２５質量％含むことを特徴とするチョコレート類を提供する。前記常温で液状の風味油脂は、オリーブ油、ゴマ油、バージンココナッツオイル、及びシーズニングオイルから選ばれる１種又は２種以上の風味油脂であってもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ豆由来成分を１０〜５０質量％、常温で液状の風味油脂を１５〜４０質量％、及びマルトースを５〜２５質量％含むことを特徴とするチョコレート類。
【請求項２】
前記常温で液状の風味油脂が、オリーブ油、ゴマ油、バージンココナッツオイル、及びシーズニングオイルから選ばれる１種又は２種以上の風味油脂であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート類。
【請求項３】
前記カカオ豆由来成分がココアバターのみであることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状の油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、風味と食感の優れたチョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類は、通常、カカオ豆由来成分（カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等）、粉乳類、及び糖類を主原料として製造されており、嗜好性の高い食べ物である。そして、近年では嗜好の多様化にともない、様々な配合検討がされており、例えば、カカオ豆の産地及び品種の選定や、バニリン等の香料の添加により差別化が行われている。
【０００３】
さらに、チョコレート類に、新しい風味を付与するためにゴマ油やオリーブ油を配合する技術も報告されているが（特許文献１）、チョコレート類にゴマ油やオリーブ油等の香りの強い液状油脂を配合すると、配合量の増加にともない、それらの風味が強くなる反面、チョコレート類からの油の浸み出しや、食感が悪くなるなど、商品価値を損なう問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２２８６７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、液状の油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、風味と食感の優れたチョコレート類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カカオ豆由来成分、常温で液状の風味油脂、及びマルトースを、それぞれ一定の範囲でチョコレート類に配合することにより、液状の油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、風味と食感の優れたチョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、具体的には下記のものを提供する。
（１）カカオ豆由来成分を１０〜５０質量％、常温で液状の風味油脂を１５〜４０質量％、及びマルトースを５〜２５質量％含むことを特徴とするチョコレート類。
（２）前記常温で液状の風味油脂が、オリーブ油、ゴマ油、バージンココナッツオイル、及びシーズニングオイルから選ばれる１種又は２種以上の風味油脂であることを特徴とする（１）に記載のチョコレート類。
（３）前記カカオ豆由来成分がココアバターのみであることを特徴とする（１）又は（２）に記載のチョコレート類。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、液状の風味油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、食感と風味油脂由来の風味が優れたチョコレート類が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００１０】
［チョコレート類］
本発明のチョコレート類とは、規約（チョコレート業の表示に関する公正競争規約）または、法規上の規定に限定されるものではなく、ココアバターまたは植物油脂を用いたチョコレート類及び油脂加工食品をいう。そしてこれらの中には、チョコレート業の表示に関する公正競争規約にいうチョコレートを及び準チョコレートを含む。
【００１１】
チョコレート類は原材料の違いにより、乳製品を含まないダークチョコレート、乳製品を含むミルクチョコレート、カカオ豆由来成分としてココアバターのみを用いるホワイトチョコレートに分けられる。本発明のチョコレート類は、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのいずれでもよいが、風味油脂の配合効果が得られやすいという点で、カカオ豆由来成分としてココアバターのみを用いるホワイトチョコレート、又は、それに準ずる油脂加工食品が好ましい。
また、本発明のチョコレート類は、テンパリング型チョコレート、ノンテンパリング型チョコレートのいずれでもよい。
【００１２】
本発明のチョコレート類は、その種類として板チョコ等のハードチョコレートや、チョコレートクリーム等のソフトチョコレートを含むがそれらに限定されるものではない。ハードチョコレートはスナップ性のある固形のチョコレートのことであり、具体的には板チョコレート、エンローバーチョコレート、シェルチョコレート、ホローチョコレート、パンワークチョコレート等が挙げられる。またソフトチョコレートは、スプレッド性のある柔らかいチョコレートのことであり、例えばパン等に塗って使用される。具体的にはチョコレートスプレッド、フィリング用チョコレート、チョコレートクリーム等が挙げられる。またＷＯ型含水チョコレートもソフトチョコレートの範囲である。本発明のチョコレート類は、ハードチョコレート、ソフトチョコレート、それら以外のチョコレートのいずれでもよいが、ハードチョコレートがより好ましい。
【００１３】
［カカオ豆由来成分］
本発明で使用されるカカオ豆由来成分は、チョコレート類中のカカオ豆由来原料すなわちカカオマス、ココアバター、及びココアパウダーから選ばれる１つ又は２つ以上の原料の総和である。
本発明のチョコレート類におけるカカオ豆由来成分の含有量は、１０〜５０質量％であり、１５〜３５質量％が好ましく、１５〜２５質量％が最も好ましい。カカオ豆由来成分の含有量が上記範囲にあると、風味油脂由来の風味が優れたものになる。他方、カカオ豆由来成分の含有量が１０質量％よりも少ないか、５０質量％よりも多い場合は、本発明の効果が得られなくなる。
また、風味油脂としてオリーブ油を使用する場合、本発明のカカオ豆由来成分がココアバターのみであると、得られた本発明のチョコレート類が、特にオリーブ風味の優れたものになる。
【００１４】
［常温で液状の風味油脂］
まず、本発明において常温とは１５〜２５℃の温度を指す。そして、常温で液状の風味油脂は、１５〜２５℃の温度で液体の性状をもつ。
本発明で使用される常温で液状の風味油脂は、本発明のチョコレート類に風味を付与するために使用される液状油脂であれば特に限定されないが、例えば、オリーブ油、ゴマ油、バージンココナッツオイル等の油の原料から出た風味をもつ油脂や、シーズニングオイル等の素材の風味を油脂中に抽出した油脂が例示される。なかでも、高級感や健康性を訴求できる点から、オリーブ油を使用することが好ましい。オリーブ油は、搾ったものを遠心分離や静置して滓を取り除いただけのバージンオリーブ油や、バージンオリーブ油と精製オリーブ油とを混合したピュアオリーブ油が風味の付与の点でより好ましい。特にバージンオリーブ油の中でも官能検査や酸度の違いから更に細分化された高級品であるエキストラバージンオリーブ油（酸度０．８％以下）が最も好ましい。
本発明のチョコレート類における常温で液状の風味油脂の含有量は、１５〜４０質量％であり、１７〜３５質量％が好ましく、２０〜３０質量％が最も好ましい。風味油脂の含有量が上記範囲にあると、風味と食感が優れたものになる。他方、風味油脂の含有量が１５質量％よりも少ないと、風味油脂由来の風味が得られず、４０質量％よりも多いと、油の浸み出しの抑制効果が得られない。
【００１５】
［マルトース］
本発明で使用されるマルトース（麦芽糖）は、特に限定されないが、マルトース単独のものと、マルトースを含む糖類組成物の形態が挙げられる。マルトースを含む糖類組成物を使用する場合は、該糖類組成物中のマルトース含有量は８０質量％以上であることが好ましい。
本発明のチョコレート類におけるマルトースの含有量は、５〜２５質量％であり、６〜２０質量％が好ましく、７〜１５質量％がより好ましく、８〜１０質量％が最も好ましい。マルトースの含有量が上記範囲にあると、油の浸み出し抑制と食感が優れたものになる。他方、マルトースの含有量が５質量％より少ないと、油の浸み出しの抑制効果が得られず、２５質量％よりも多いと、チョコレート類特有のなめらかな食感が乏しくなる。
【００１６】
［その他の原料］
本発明のチョコレート類は、本発明の効果を損なわない範囲において、通常のチョコレート類に用いられる公知の原料を配合することが出来る。具体的には砂糖、乳糖、粉乳、乳脂、カカオ代用脂、フィリング用油脂、レシチン、香料、乳化剤等の原料が例示出来る。
また、本発明のチョコレート類に用いるカカオ豆由来成分が、ココアバターのみである場合、粉乳、砂糖、及び乳糖を含有するホワイトチョコレートか、それに準ずる油脂加工食品が好ましい。
【００１７】
本発明のチョコレート類の製造は、通常のチョコレート類と同様の方法で製造できる。また、市販のテンパリング型チョコレート生地に常温で液状の風味油脂とマルトースを配合し、テンパリングしたのち、型に流し込み、冷却固化することでも本発明のチョコレートを得ることができる。
【００１８】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【実施例】
【００１９】
表１及び表２に示される配合割合で原料を混合した。続いて、リファイニング、及びコンチングを行って、４０℃の融液状態とした生地をシリコン製の成形型（直径２０ｍｍ×高さ１５ｍｍの円柱型）に約４ｇ充填し、次いでこれを庫内温度５〜１０℃に調整された冷蔵庫中で冷却固化してチョコレート類（実施例１〜３、比較例１〜５）を得た。なお、製造に用いた原料は、下記のとおりである。
オリーブ油〔常温で液状の風味油脂〕：商品名「ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル」、日清オイリオグループ（株）製
ココアバター〔カカオ豆由来成分〕：商品名「ＴＣココアバター」、大東カカオ（株）製
レシチン：商品名「レシチンＤＸ」、日清オイリオグループ（株）製
全脂粉乳：商品名「全脂粉乳」、四つ葉乳業（株）製
粉糖：商品名「粉糖」、日新製糖（株）製
乳糖：商品名「ラクトース」、ＬＥＰＲＩＮＯ  ＦＯＯＤＳ製
マルトース製剤：商品名「サンマルト（ミドリ）」、（株）林原製〔マルトース含有量：９０質量％〕
クラスターデキストリン：商品名「クラスターデキストリン」、江崎グリコ（株）製
トレハロース：商品名「トレハ微粉」、（株）林原製
上白糖：商品名「上白糖」、日新製糖（株）製
デキストリン：商品名「マックス１０００」、松谷化学工業（株）製
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
［油の浸み出し評価］
上記で製造したチョコレート類をシリコン製の成形型から抜出し、ろ紙（円形ろ紙、Ｎｏ．２、９０ｍｍ）の中央部にチョコレート類を２つ並べ、チョコレート類の円形の底面が、ろ紙に接触するように設置し、２０℃恒温槽で保存した。５日、１４日、３０日後のろ紙の重さを測定し、測定前のろ紙の重さとの差を求めることにより油の浸み出し量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３の結果より、オリーブ油を２０〜３０質量％含有し、且つマルトースが配合されたチョコレート類（実施例１〜３）は、油の浸み出しが抑制されたものであった。
【００２５】
［官能試験］
上記で製造したチョコレート類について官能試験を行った。評価方法は以下のとおりである。各評価結果について表４に示す。
・風味評価
◎：オリーブ油の風味がしっかり感じられる
○：オリーブ油の風味が感じられるが◎よりも弱い
×：オリーブ油の風味が感じられない
・口どけ評価
◎：非常に良好
○：良好
×：不良
・舌触り評価
◎：非常になめらか
○：なめらか
×：ざらつきや付着感がある
・油性感評価
◎：なし
○：若干あるが問題ないレベル
×：あり 
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表４の結果より、マルトース製剤を８．５〜１６質量％（マルトースとして７．７〜１４．４質量％）含むチョコレート類（実施例１〜３）は、風味、口どけ、舌触り、及び油性感の全てに優れたものであった。
【００２８】
これらの結果から、本発明のチョコレート類は、液状の風味油脂を多く含むにも関わらず、油の浸み出しが抑制され、さらに、風味油脂由来の風味と食感の優れたものであることが明らかとなった。