(57)【要約】【課題】本発明は、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を殺菌処理するカット野菜の製造方法であって、これらの野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができるカット野菜の製造方法に関する。【解決手段】ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を葉のまま−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する工程、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する工程、殺菌液浸漬後の前記野菜を喫食サイズにカットする工程、およびカット後の前記野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程、を有する、カット野菜の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を葉のまま−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する工程、
殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する工程、
殺菌液浸漬後の前記野菜を喫食サイズにカットする工程、
およびカット後の前記野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程、
を有する、
カット野菜の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のカット野菜の製造方法において、
野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する浸漬時間が、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する時間よりも短い、
カット野菜の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のカット野菜の製造方法において、
野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する浸漬時間が０．０１〜６０分である、
カット野菜の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のカット野菜の製造方法において、
減圧環境で殺菌液に浸漬した後に殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する時間が１〜６０分である、
カット野菜の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載のカット野菜の製造方法において、
葉のままの前記野菜を−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する前記工程の前に、野菜の葉柄をカットして葉を得る工程を有する、
カット野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を殺菌処理するカット野菜の製造方法に関し、より詳しくは、これらの野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができるカット野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の人々が増加し、野菜を多く摂ろうという意識が高まっている。そのため、食卓をはじめ、ファミリーレストラン、ファーストフード店、コンビニエンスストアー等様々なところでサラダを目にするようになった。なかでも、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、サラダとして喫食するためのカップや袋に入った容器詰めカット野菜が数多く並んでいる。これらの容器詰めカット野菜は野菜がカットされて洗浄殺菌されていることから、開封後そのまま食べられるものとして人気が高まっている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
一方、ミズナやホウレンソウ等は、シャキシャキとした爽やかで瑞々しい食味を有することから、近年ではサラダに配合する食材としても使用頻度が増加しており、容器詰めカット野菜としてのニーズも高まってきている。
【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１９０２１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明者は、ミズナに対し、従来キャベツやレタス等のカット野菜製造時に行われている殺菌処理を施すことを検討した。しかしながら、ミズナは葉表面に付着する一般生菌数が多いためか、従来キャベツやレタスに対する殺菌処理では満足な殺菌効果が得られない場合があった。また、十分な殺菌効果を得るために強い殺菌を施す場合には、ミズナ自体のシャキシャキとした食味が損なわれるといった問題があった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を殺菌処理するカット野菜の製造方法であって、これらの野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができるカット野菜の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を葉のまま特定の減圧環境で殺菌液に浸漬処理を施し、更に、当該処理に続いて、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する処理、及びカット後の前記野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する処理を順次施すならば、意外にも、これらの野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を葉のまま−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する工程、
殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する工程、
殺菌液浸漬後の前記野菜を喫食サイズにカットする工程、
およびカット後の前記野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程、
を有する、カット野菜の製造方法、
（２）（１）に記載のカット野菜の製造方法において、
野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する浸漬時間が、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する時間よりも短い、
カット野菜の製造方法、
（３）（１）又は（２）に記載のカット野菜の製造方法において、
野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する浸漬時間が０．０１〜６０分である、
カット野菜の製造方法、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載のカット野菜の製造方法において、
減圧環境で殺菌液に浸漬した後に殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する時間が１〜６０分である、
カット野菜の製造方法、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載のカット野菜の製造方法において、
葉のままの前記野菜を−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する前記工程の前に、野菜の葉柄をカットして葉を得る工程を有する、
カット野菜の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を殺菌処理するカット野菜の製造方法であって、これらの野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができるカット野菜の製造方法を提供することができる。したがって、ミズナ等のカット野菜の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明のカット野菜の製造方法は、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を葉のまま−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する工程、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する工程、殺菌液浸漬後の前記野菜を２〜１０ｃｍ程度の喫食サイズにカットする工程、およびカット後の前記野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程、を有することを特徴とする。このような構成により、本発明においては、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナ特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができる。
【００１３】
＜野菜＞
本発明のカット野菜の製造方法は、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナから選択される一種または二種以上の野菜を使用する。これら野菜としては、カット野菜に使用するため生の野菜であればよく、これら用途のために通常入手できるものを用いればよい。また、これら野菜は、生での喫食に適したサラダ用品種が市販されているので、これらを使用してもよい。
【００１４】
＜野菜の葉柄をカットして葉を得る工程＞
本発明のカット野菜の製造方法では、後述の野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程の前に、前記野菜の葉柄をカットして葉を得る工程を有することが好ましい。具体的には、例えば、必要に応じて水洗した前記野菜の葉柄を包丁等でカットして根から切り離し葉を得ればよい。このように後述の殺菌工程の前に根から葉を根から切り離しておくことで、汚れや異物等が製品に入り難くなり好ましい。
【００１５】
＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞
本発明においては、前記野菜を葉のまま−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧環境で殺菌液に浸漬する工程を有する。「野菜を葉のまま」減圧環境で殺菌液に浸漬するとは、野菜の葉を喫食サイズにカットせず、葉の形状を維持したまま減圧環境で殺菌液に浸漬することをいう。
また、「減圧環境」とは、ゲージ圧表記で大気圧（「常圧環境」）を０ＭＰａとした時に負の数値となる状態を示し、−０．１ＭＰａを絶対真空とした際の数値を示す。前記減圧条件に調整する方法は、前記減圧条件とすることができれば特に制限はなく、例えば、減圧機能を有した撹拌装置や、減圧機能を有した真空冷却装置等を用いればよい。
【００１６】
本発明においては、このように野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する前記工程を有するが、葉のままではなく喫食サイズ後にカットしてから減圧環境で殺菌液に浸漬すると、野菜特有のシャキシャキとした食味が損なわれやすい。一方、野菜を葉のまま殺菌液に浸漬処理しても、減圧条件が−０．０３ＭＰａよりも大きい場合は、十分な殺菌効果が得られ難い。
【００１７】
＜減圧条件＞
前記減圧条件は、十分な殺菌効果が得られやすいことから、−０．０３〜−０．１ＭＰａであり、−０．０５〜−０．１ＭＰａであるとよく、−０．０７〜−０．１ＭＰａであるとさらによい。なお、大気圧を０ＭＰａとした際の−０．１ＭＰａが絶対真空であることから、減圧環境の上限は−０．１ＭＰａであるが、減圧条件を調整する場合の効率を考慮すると、−０．０３〜−０．０９ＭＰａであるとよく、−０．０５〜−０．０９ＭＰａであるとよく、さらに、−０．０７〜−０．０９ＭＰａであるとよい。
【００１８】
＜減圧環境での浸漬時間＞
前記減圧環境で葉のままの野菜を浸漬する時間は、０．０１〜６０分であるとよく、０．０２〜３０分であるとよく、０．０５〜２０分であるとよい。浸漬時間が０．０１分以上、０．０２分以上、０．０５分以上であることにより野菜に対する十分な殺菌効果が得られやすく、一方、浸漬時間が６０分以下、３０分以下、さらに２０分以下であることにより、野菜のシャキシャキとした食味を損ない難くなる。
【００１９】
＜殺菌液＞
殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、炭酸カルシウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
【００２０】
＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞
本発明のカット野菜の製造方法においては、葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する前記工程の後に、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する工程を有する。このような工程は、野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬した状態で減圧環境を常圧環境（大気圧、０ＭＰａ）に調整し、野菜の葉を殺菌液に浸漬させた状態でそのままさらに保持することにより行うことができる。
野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する時間は、１〜６０分であるとよく、５〜６０分であるとよく、１０〜６０分であるとよく、さらに、１０〜３０分であるとよい。浸漬時間が１分以上、５分以上、さらに１０分以上であることにより野菜に対する十分な殺菌効果が得られやすく、一方、浸漬時間が６０分以下、４５分以下、さらに３０分以下であることにより、野菜のシャキシャキとした食味を損ない難くなる。
【００２１】
本発明においては、上述した野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する浸漬時間が、殺菌液に浸漬したままの前記野菜を常圧環境で保持する時間よりも短いとよい。これにより、野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌する効果が得られやすくなる。これは、減圧環境で葉のまま殺菌処理している状態よりも、減圧環境を常圧環境に調整後に葉のまま殺菌処理を継続している状態の方が殺菌液が野菜表面の隅々まで接触し殺菌効果が得られやすいためである。
【００２２】
＜喫食サイズにカットする工程＞
本発明においては、上述の工程で得られた葉のまま殺菌液に浸漬処理した葉を必要により清水で水洗・水切りした後、スライサー等を用いて２〜１０ｃｍの大きさの喫食サイズにカット処理する。野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍにカットしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。
【００２３】
＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞
本発明においては、喫食サイズにカットした前記野菜を、常圧環境で殺菌液に浸漬する。カットした野菜を常圧環境で常圧環境で殺菌液に浸漬する時間は、１〜６０分であるとよく、５〜６０分であるとよく、１０〜６０分であるとよく、さらに、１０〜３０分であるとよい。浸漬時間が１分以上、５分以上、さらに１０分以上であることにより野菜に対する十分な殺菌効果が得られやすく、一方、浸漬時間が６０分以下、４５分以下、さらに３０分以下であることにより、野菜のシャキシャキとした食味を損ない難くなる。
【００２４】
＜殺菌液＞
殺菌液は、上述の葉のままの野菜を減圧環境で浸漬する殺菌液と同様に、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、炭酸カルシウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
【００２５】
＜容器詰め工程＞
得られた前記殺菌済みカット野菜は、水洗・水切りした後、容器に充填する。包装容器としては、一般的に使用されるものであればよく、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封するとよい。包装容器への充填方法としては、ミズナ、ホウレンソウ、コマツナをそれぞれ単体で容器詰めしてもよく、二種以上を組合せて容器詰めしてもよい。また、別途殺菌処理したレタス、キャベツ等の野菜と、本発明の製造方法により得られたミズナ、ホウレンソウ、コマツナを共に容器詰めしてもよい。
【００２６】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
＜野菜の葉柄をカットして葉を得る工程＞
ミズナの葉柄を包丁でカットして根から切り離し、ミズナの葉１ｋｇを準備した。
【００２８】
＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞
得られたミズナの葉を、減圧装置（ニチワ電機(株)製、orijinal henkelman vaccum JUMBO４２）を用い−０．０７ＭＰａの減圧条件に調整した減圧装置内で、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に５分間浸漬した。
【００２９】
＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞
次いで、前記減圧環境を常圧環境（大気圧、０ＭＰａ）に調整し、ミズナの葉を殺菌液に浸漬させた状態でそのままさらに１０分間維持することで、殺菌液への浸漬処理を継続した。浸漬処理後、殺菌液に浸漬処理したミズナの葉を取出し、清水で水洗し、次いで水切りした。
【００３０】
＜喫食サイズにカットする工程＞
前記水洗したミズナの葉を、フードスライサーを用いて大きさ５ｃｍの喫食サイズにカットした。
【００３１】
＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞
喫食サイズにカットしたミズナを、常圧環境（大気圧、０ＭＰａ）で、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に５分間浸漬した。次いで、清水で水洗したのち水切りすることにより、殺菌済みカットミズナを得た。
【００３２】
＜容器詰め工程＞
得られた前記殺菌済みカットミズナ１００ｇを、ポリエチレン製容器に充填して密封することにより、容器詰めカット野菜を得た。
【００３３】
［比較例１］
実施例１の＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、根から切り離しただけの葉のままのミズナに代えて、５ｃｍの大きさにカットしたミズナを用い、更に、＜喫食サイズにカットする工程＞におけるカット処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして、比較例１の容器詰めカット野菜を得た。
【００３４】
［試験例１］
＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞における野菜形状の違いが、カット野菜に与える影響を検討するため、実施例１及び比較例１により得られた容器詰めカット野菜を用いて、下記評価方法により評価した。結果を表１に示す。
【００３５】
［評価方法］
実施例１及び比較例１により得られた容器詰めカット野菜を、１０℃で３日間冷蔵保存した後に喫食し、下記の評価基準により食味の評価を行った。また、これらについて、それぞれ、一般生菌数を測定し、下記の基準により総合評価を行った。
【００３６】
＜食味＞
○：シャキシャキとした食味が損なわれていない。
△：シャキシャキとした食味がやや損なわれているものの、問題のない範囲である。
×：シャキシャキとした食味が損なわれている。
【００３７】
＜一般生菌数＞
○：１×１０５ｃｆｕ／ｇ以下
×：１×１０５ｃｆｕ／ｇ超
【００３８】
＜総合評価＞
Ａ：食味、一般生菌数の両評価が○である。
Ｂ：食味の評価が△であり、一般生菌数の評価が○である。
Ｃ：食味、または一般生菌数のいずれか、または、両評価が×である。
【００３９】
［表１］
＜結果＞
2016101109.tif 000002
【００４０】
表１の結果より、＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、根から切り離しただけの葉のままのミズナを浸漬した場合（実施例１）は、野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができたのに対し、５ｃｍの大きさにカットしたミズナを浸漬した場合（比較例１）は、十分に殺菌はできたものの、シャキシャキとした食感が損なわれたことがわかる。
【００４１】
［実施例２〜６］
実施例１の＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、減圧条件と浸漬時間を−０．０３ＭＰａで５分間、−０．０５ＭＰａで５分間、−０．０９ＭＰａで５分間、−０．０７ＭＰａで１分間および−０．０７ＭＰａで２０分間にそれぞれ代えた以外は、実施例１と同様にして、６種類の容器詰めカット野菜（実施例２〜６）を得た。
【００４２】
［比較例２］
実施例１の＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、減圧環境ではなく、常圧環境（大気圧、０ＭＰａ）で浸漬処理を行った以外は、実施例１と同様に処理して、比較例２の容器詰めカット野菜を得た。
【００４３】
［比較例３］
実施例１の＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、減圧環境の条件を−０．０１ＭＰａに変更する以外は、実施例１と同様に処理して、比較例３の容器詰めカット野菜を得た。
【００４４】
［試験例２］
＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、減圧の有無、減圧条件の違い、および浸漬時間の違いが、得られるカット野菜に与える影響を検討するため、実施例１〜６および比較例２〜３で得られた容器詰めカット野菜を試験例１と同様に１０℃で３日間冷蔵保存した後に喫食し評価した。結果を表２に示す。
【００４５】
［表２］
＜結果＞
2016101109.tif 000003
【００４６】
表２より、＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、
−０．０３〜−０．１ＭＰａの減圧条件で殺菌液に浸漬した場合（実施例１〜６）は、野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができたのに対し、減圧環境で浸漬しなかった場合（比較例２）や−０．０１ＭＰａの減圧条件で減圧処理した場合（比較例３）は、十分に殺菌できないことが理解できる。
【００４７】
［実施例７〜１０］
実施例１の＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞に続いて行う＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞において、常圧環境で保持する時間を１０分間、２０分間、３０分間および６０分間にそれぞれ代えた以外は、実施例１と同様にして、４種類の容器詰めカット野菜（実施例７〜１０）を得た。
【００４８】
［比較例４］
実施例１において、＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞の後の＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞を行わず、減圧環境で浸漬後に常圧環境に戻してただちに水洗して水切りする以外は、実施例１と同様に処理して、比較例４の容器詰めカット野菜を得た。
【００４９】
［試験例３］
＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞に続いて行う＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞において、当該工程の有無、および当該工程において、野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する時間の違いが、得られるカット野菜に与える影響を検討するため、実施例１、７〜１０および比較例４で得られた容器詰めカット野菜を試験例１と同様に１０℃で３日間冷蔵保存した後に喫食し評価した。結果を表３に示す。
【００５０】
［表３］
＜結果＞
2016101109.tif 000004
【００５１】
表３より、＜野菜を葉のまま減圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞に続いて＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞を有する場合（実施例１、７〜１０）は、野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができたのに対し、前記＜野菜を殺菌液に浸漬したまま常圧環境で保持する工程＞を行わず、減圧環境で浸漬後に常圧環境に戻してただちに水洗して水切りした場合（比較例４）は、十分に殺菌できないことが理解できる。
【００５２】
［実施例１１〜１２］
実施例１の＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、浸漬時間を１０分間および２０分間にそれぞれ代えた以外は、実施例１と同様にして、２種類の容器詰めカット野菜（実施例１１〜１２）を得た。
【００５３】
［比較例５］
実施例１において、＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞を行わない以外は、実施例１と同様に処理して、比較例５の容器詰めカット野菜を得た。
【００５４】
［試験例４］
＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞において、当該工程の有無、および浸漬時間の違いが、得られるカット野菜に与える影響を検討するため、実施例１、１１〜１２および比較例５で得られた容器詰めカット野菜を試験例１と同様に１０℃で３日間冷蔵保存した後に喫食し評価した。結果を表４に示す。
【００５５】
［表４］
＜結果＞
2016101109.tif 000005
【００５６】
表４より、＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞を有する場合（実施例１、１１〜１２）は、野菜特有のシャキシャキとした食味を損なわずに十分に殺菌することができたのに対し、前記＜カット後の野菜を常圧環境で殺菌液に浸漬する工程＞を行わない場合（比較例５）は、十分に殺菌できないことが理解できる。
【００５７】
［実施例１３］
実施例１において、野菜の種類をホウレンソウに変更した以外は、実施例１と同様に実施例１と同様に処理して、実施例１３の容器詰めカット野菜を得た。
【００５８】
［実施例１４］
実施例１において、野菜の種類をコマツナに変更した以外は、実施例１と同様に実施例１と同様に処理して、実施例１４の容器詰めカット野菜を得た。
【００５９】
［実施例１５］
実施例１において、使用する殺菌液を水酸化カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は、実施例１と同様に実施例１と同様に処理して、実施例１５の容器詰めカット野菜を得た。
【００６０】
［試験例５］
実施例１３〜１５で得られた容器詰めカット野菜を試験例１と同様に１０℃で３日間冷蔵保存した後に喫食し評価したところ、シャキシャキとした食味が損なわれておらず、一般生菌数１×１０５ｃｆｕ／ｇ以下であり、容器詰めカット野菜として好ましかった。