(57)【要約】      （修正有）【課題】サクサクとした食感のパンを得ることができるパンの加熱方法及びそれに用いる袋詰めパンの提供。【解決手段】品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンを電子レンジで加熱しパンの水分含量を加熱後５〜１５％に低下させるパンの加熱方法。前記加熱方法に用いるパンであって、品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンが電子レンジ加熱用の袋に入れてある袋詰めパン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンを、
電子レンジで加熱し、
パンの水分含量を低下させる、
パンの加熱方法。
【請求項２】
請求項１記載のパンの加熱方法において、
電子レンジ加熱後のパンの水分含量が５〜１５％である、
パンの加熱方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパンの加熱方法において、
電子レンジ加熱前のパンの水分含量に対して電子レンジ加熱後のパンの水分含量が３０〜８０％である、
パンの加熱方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のパンの加熱方法において、
パンを電子レンジ加熱用の袋に入れた状態で電子レンジ加熱する、
パンの加熱方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載のパンの加熱方法に用いるパンであって、
品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンが電子レンジ加熱用の袋に入れてある、
袋詰めパン。
【請求項６】
請求項５に記載の袋詰めパンにおいて、
パンがクロワッサンである、
袋詰めパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクとした食感のパンを得ることができるパンの加熱方法及びそれに用いる袋詰めパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食生活の多様化により、甘いデザート様のパンや、和惣菜を用いた調理パンなど様々なパンを提供することが求められている。このようなパンとしては、ソーセージ等の食材をパンにトッピングしたもの、ソース状、あるいは、固形状食材を生地で包餡したものが多いが、パン自体の食感に変化を持たせた提案はあまりなされていない。
【０００３】
食感に変化を持たせてものとしては、ラスクが知られている。このようなラスクの製造方法としては、例えば、特許文献１には、スティック状またはサイコロ状に切断されたパンを使用したラスクの製造方法において、ラスクの角部に欠けが生じ難く、大量生産に適した方法が提案されている。
【０００４】
こうした状況下、パンの食感に変化を持たせた多様なパンの提供が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１００１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、サクサクとした食感のパンを得ることができるパンの加熱方法及びそれに用いる袋詰めパンを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、品温２０℃で固体の食用油脂を特定量含有し、さらに、水分含量を特定範囲に調整したパンを電子レンジで加熱すると、意外にもサクサクとした食感のパンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）
品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンを電子レンジで加熱し、パンの水分含量を低下させる、パンの加熱方法、
（２）
（１）記載のパンの加熱方法において、
電子レンジ加熱後のパンの水分含量が５〜１５％である、
パンの加熱方法、
（３）
（１）又は（２）に記載のパンの加熱方法において、
電子レンジ加熱前のパンの水分含量に対して電子レンジ加熱後のパンの水分含量が３０〜８０％である、
パンの加熱方法、
（４）
（１）乃至（３）のいずれかに記載のパンの加熱方法において、
パンを電子レンジ加熱用の袋に入れた状態で電子レンジ加熱する、
パンの加熱方法、
（５）
（１）乃至（４）のいずれかに記載のパンの加熱方法に用いるパンであって、
品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンが電子レンジ加熱用の袋に入れてある、
袋詰めパン、
（６）
（５）に記載の袋詰めパンにおいて、
パンがクロワッサンである、
袋詰めパン、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、サクサクとした食感のパンを得ることができるパンの加熱方法を提供できる。したがって、さらなるパンの需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明のパンの加熱方法は、品温２０℃で固体の食用油脂を１０〜９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０〜３０％のパンを電子レンジで加熱し、パンの水分含量を低下させることを特徴とする。このような本発明のパンの加熱方法によれば、サクサクとした食感のパンを得ることができる。
【００１２】
＜パン＞
本発明の生地は、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉を主原料とし、これに水と、酵母等の膨化源を添加して混捏・発酵したものであればよい。また、本発明のパンとしては、生地を焼成等により加熱したものであれば特に制限はなく、このような本発明のパンとしては、具体的には、例えば、クロワッサン、テーブルロール、バターロール、コッペパン、ジャムパン、アンパン、クリームパン、フランスパン、山型食パン、プルマン型食パン、バンズパン、フォカッチャ、べーグル、ブリオッシュ及び蒸しパン等が挙げられる。
【００１３】
＜品温２０℃で固体の食用油脂＞
品温２０℃で固体の食用油脂とは、品温２０℃で液状でないもの、つまり、固体状、ペースト状をいう。このような食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等の植物油脂を、分画又はエステル交換等したもの等が挙げられる。
【００１４】
＜固体脂含量＞
本発明で用いる前記食用油脂としては、品温２０℃における固体脂含量が５〜９０％の食用油脂が好ましい。このような食用油脂としては、食用油脂を分画又はエステル交換等し、固形含量を調整したものを使用することができる。また、品温２０℃における固体脂含量が９０％を超える食用油脂と、品温２０℃における固体脂含量が１０％未満の食用油脂を混合することにより品温２０℃における固体含量を５〜９０％に調整した混合油であってもよい。また、固体脂含量は、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｄ１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ  １９９９）に記載の方法で測定でき、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物の外油相に固体脂を含有するか否かは、顕微鏡で結晶の有無を確認することにより観察することができる。
【００１５】
＜品温２０℃で固体の食用油脂の含有量＞
本発明において、品温２０℃で固体の食用油脂の含有量は、生地に対して１０〜９０％であるとよく、２０％〜７０％であるとさらによく、３０％〜６０％であると特によい。前記範囲であることにより、サクサクとした食感のパンがえられやすい。
【００１６】
＜パンの水分含有量＞
本発明において、パンの水分含量が２０〜３０％であり、２２％〜２８％であるとさらによい。このようなパンの水分含量は、生地の加水割合や焼成条件により調整できる。
【００１７】
＜その他の成分＞
本発明のパンには、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、水、酵母等の膨化源及び前記加熱凝固卵の摩砕処理物以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で配合してもよい。このような原料としては、例えば、クルミ、アーモンド、ゴマ等のナッツ類、レーズン、アンズ、ブルーベリー、クランベリー等の果実類、人参、トマト、ホウレンソウ等の野菜類、粉乳、生乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等の乳製品、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、糖アルコール等の糖類、カカオマス、カカオバター等のカカオ類、菜種油、卵黄油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅、等のミネラル類、イーストフード、食塩、胡椒等が挙げられる。
【００１８】
＜パンの製造方法＞
本発明のパンは、上述の品温２０℃で固体の食用油脂を含有させ、水分含有量を特定範囲に調整するする他は、従来の一般的なパンの製造方法に準じて製造することができる。すなわち、まず、公知の直捏法（ストレート法）や中種法等に準じて原料を混捏・発酵して食用油脂を配合した生地を調製する。この際、食用油脂を生地に配合する方法は特に制限は無いが、生地原料を混合する際に水等の原料と食用油脂を予め混合する方法や、発酵後の生地に加える方法等が挙げられる。次に、製するパンの種類により、生地を成形したり、生地を型に入れた後、必要に応じて最終発酵（ホイロ）してからオーブン等で焼成してパンを製造すればよい。また、得られたパンは、電子レンジ加熱用の袋に袋詰めしてあると、保存しておいたパンをいつでも加熱して喫食することができ便利である。このような袋としては、電子レンジ加熱可能な市販のものを用いればよい。
【００１９】
＜電子レンジ加熱方法＞
電子レンジ加熱は、電子レンジ加熱後のパンの水分含量が５〜１５％となるように行うことがよく、さらに、電子レンジ加熱前のパンの水分含量に対して電子レンジ加熱後のパンの水分含量が３０〜８０％となるように行うとよい。このような加熱は、電子レンジの出力条件、例えば、出力４００Ｗ、出力６００Ｗ、出力８００Ｗにより異なるので適宜条件を設定すればよい。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
ホームベーカリーで常法によりパンを得た。つまり、ホームベーカリーのパンケースに、清水２１０ｇを投入した後、予め粉体混合した強力粉２９０ｇ、上白糖１６ｇ、脱脂粉乳６ｇ及び食塩５ｇと、無塩バター１５ｇと、食用油脂（固体脂含有量３０％）５０ｇとを投入し、更に、ドライイースト４．５ｇを投入して均一に混捏した後発酵して生地を得た。続いて、得られた生地を成型した後焼成しパンを得た。なお、前記食用油脂（固体脂含有量３０％）は、品温２０℃で固体であった。また、得られたパンの水分含量は３０％であった。
【００２１】
得られたパンを出力４００Ｗの電子レンジで３０秒加熱した。加熱後のパンの水分含量は１５％であった。これを喫食したところサクサクとした食感に優れていた。
【００２２】
［実施例２］
常法によりクロワッサン生地を得た。続いて、得られた生地１００部に、食用油脂（固体脂含有量３０％）を加えて成型した後焼成しパンを得た。得られたクロワッサンは、１個ずつ電子レンジ加熱可能な袋に入れて密封した。なお、前記食用油脂（固体脂含有量３０％）は、品温２０℃で固体であった。また、得られたクロワッサンの水分含量は２５％であった。
【００２３】
次に、得られた袋詰めクロワッサンに対して、蒸気をにがすために１ｃｍ程度の切り込みを入れた後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間電子レンジ加熱した。加熱後のクロワッサンの水分含量は１０％であった。これを喫食したところササクサクとした食感に優れていた。
【００２４】
［試験例３］
実施例２において、パン生地に加える食用油脂として、固体脂含有量が異なる３種類の食用油脂を用いた以外は同様にして３種類の袋詰めクロワッサンを得た。つまり、食用油脂として固体脂含有量が５％、４０％、５０％のものを用いた以外は、同様にして３種類の袋詰めクロワッサンを得た。なお、これらの食用油脂は、いずれも品温２０℃で固体であった。次に、得られた各袋詰めクロワッサンに対して、蒸気をにがすために１ｃｍ程度の切り込みを入れた後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間電子レンジ加熱した。加熱後のクロワッサンの水分含量はいずれも１０％前後であり、これらをを喫食したところいずれもサクサクとした食感に優れていた。
【００２５】
［比較例１］
実施例１において、食用油脂を配合しない他は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンを電子レンジで加熱したところサクサクとした食感が得られなかった。
【００２６】
［比較例２］
実施例１において、パンの水分含有量が３５％になるように生地の加水率を調整した以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンを電子レンジで加熱したところサクサクとした食感が得られなかった。