(57)【要約】【課題】椎茸だしの硫黄臭を抑えバランスの取れた風味の椎茸エキスを作成する。【解決手段】水性溶媒で椎茸を抽出する椎茸エキスの製造方法において、抽出原料として椎茸の足を３０〜８０重量％使用する。粉末化にあたっては、抽出されたエキス固形分重量に対して４倍以上の重量の粉末化基材を添加して乾燥粉末化する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水性溶媒で椎茸を抽出する椎茸エキスの製造方法において、抽出原料として椎茸の足を使用することを特徴とする椎茸エキスの製造方法。
【請求項２】
抽出原料として使用する椎茸に３０〜８０重量％の椎茸の足が含まれることを特徴とする請求項１に記載の椎茸エキスの製造方法。
【請求項３】
抽出原料として使用する椎茸が乾椎茸であることを特徴とする、請求項１〜２のいずれかに記載の椎茸エキスの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の椎茸エキスの製造方法により製造された椎茸エキスに、抽出されたエキス固形分重量に対して４倍以上の重量の粉末化基材を添加して乾燥することを特徴とする粉末椎茸エキスの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３に記載した製造方法にて製造した椎茸エキス及び請求項４に記載した製造方法により製造した粉末椎茸エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は硫黄臭を抑えた椎茸だしの風味を有する椎茸エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  一般的に椎茸だしは乾椎茸を水戻しする際にできた戻し汁をだしとして使用するものである。椎茸だしは、グアニル酸を主体とする種々の旨味成分を含んでいるが椎茸独特の硫黄臭がするため単独で調理用のだしとして使用されることはなく、昆布だし鰹節だしと併用され補助的に使用される場合がほとんどであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】  また椎茸エキスの製造方法、あるいはきのこの抽出方法として、原料をアルコール水で抽出する方法、食塩水で抽出する方法、溶媒のｐＨを調整する方法、酵素で処理する方法などが知られているが、椎茸独特の硫黄臭を軽減する方法に関する発明はなかった。
【特許文献１】  特開平０９−１７３０１３号公報
【特許文献２】  特開２００４−２４８５３１号公報
【特許文献３】  特開２００４−２９０１６８号公報
【特許文献４】  特開２００４−２７１号公報
【特許文献５】  特開２００５−２６９９９０号公報
【０００４】
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は硫黄臭を抑えたバランスの取れた風味の椎茸エキスおよび粉末椎茸エキスを提供しようとするものである。【０００６】  前述したように、一般的に椎茸だしは乾椎茸を水戻しする際にできた戻し汁をだしとして使用するもので、グアニル酸をはじめとして種々の旨味成分を含んでいる。まただし汁には椎茸独特の硫黄臭があるため、多く使用することができず、昆布だし鰹節だしと併用され補助的に使用される場合がほとんどであった。文献によれば椎茸独特の硫黄臭はレンチオニンという物質でマツタケやシメジなどには含まれていない。レンチオニンは椎茸の傘と呼ばれている部分に含まれている前駆体より生成されるもので、傘を水性溶媒にて抽出した抽出液は硫黄臭が大変強い。一方マツタケ、椎茸、シメジなど多くのキノコに共通して含まれる成分に１−オクテン−３−オールという香成分があり、キノコ臭と呼ばれることもある。【０００７】  また乾椎茸の主流を占めるようになった中国産乾椎茸の多くは足がカットされており、これらを原料として椎茸エキスを作製すれば硫黄臭の強い椎茸エキスができ、料理の風味を損ねる恐れがあるため、だしとして多く使用することができなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは椎茸の足のみを水性溶媒にて抽出した抽出液は硫黄臭が弱くキノコ臭が良く感じられることを知った。そこで抽出原料において傘と足の混合比率を種々変更することにより硫黄臭とキノコ臭のバランスをコントロールすることができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち水性溶媒にて椎茸を抽出する椎茸エキスの製造方法において、抽出原料とする椎茸に３０〜８０重量％の足が含まれるように足を使用することにより硫黄臭を抑えたバランスの取れた風味の椎茸エキスが得られる。さらに該椎茸エキスを乾燥する際に、抽出された椎茸エキス固形分重量に対して４倍以上の重量の粉末化基材を添加後乾燥することで、風味バランスの優れた粉末椎茸エキスを製造することができる。【０００９】  足の付いた椎茸に足を加えても良いし、あらかじめ足が切除された傘のみの椎茸に足を加えてもよく、原料中に含まれる足の重量が３０〜８０重量％（傘の重量が７０〜２０重量％）であれば良い。【００１０】  なお、一般的な乾椎茸の足重量比率を調査したところ以下のような結果であった。タイプの異なる４種類の乾椎茸（足の付いたもの）をそれぞれ約１００ｇ（１５本〜５２本）入手しそれらの傘と足の重量比率を測定したところ、以下のような結果であった。【００１１】
2016168035.tif 000002
乾椎茸大葉・国産原木栽培、足の重量比率１７．８％、傘の重量比率８２．１％
乾椎茸小葉・国産原木栽培、足の重量比率２２．４％、傘の重量比率７７．６％
乾椎茸香信・中国産原木栽培、足の重量比率２１．１％、傘の重量比率７８．９％
【発明の効果】
【００１２】  水性溶媒にて椎茸を抽出する椎茸エキスの製造方法において、抽出原料とする椎茸に３０〜８０重量％の足が含まれるように足を使用することにより、硫黄臭を抑えバランスの取れた風味の椎茸エキスが製造できる。足の重量比率が３０重量％より少ないと硫黄臭が目立ちキノコ臭がほとんど感じられず、足の重量比率が８０重量％より多いと硫黄臭が弱くなって総合的な香の力価が落ちる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  本発明を詳しく説明する。本発明は抽出工程、粕分離工程、清澄化工程、濃縮工程、粉末化工程よりなる。清澄化工程、濃縮工程は場合によっては省くこともできる。最終製品の形態は必ずしも粉末である必要はなく、濃縮液を製品化してもかまわない。
【００１４】  抽出工程は、抽出原料である椎茸を水、アルコール水、糖類を含んだ水、塩類を含んだ水、酸類を含んだ水などの水性溶媒にて抽出する工程である。抽出温度は特に規定する必要はないが、高すぎると抽出中に香が逸散することが考えられるため７０℃〜０℃の範囲が好ましい。溶媒の使用量は少なすぎると得られるエキス量が少なく流動性が悪くてその後の操作が行いにくくなり、多すぎれば濃縮工程に負担がかかるため、原料重量の７倍〜１５倍程度が望ましい。抽出原料である椎茸は生椎茸でも乾椎茸でもかまわないが、取り扱いのし易さ、香の強さの点で乾椎茸の方が好ましい。抽出原料は適宜細断粉砕して使用する。
【実施例】
【００１５】  以下に本発明の実施例を示すが、特許請求の範囲が実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】  粉砕した乾椎茸の傘１００ｇを温水１ｋｇに分散投入し時々攪拌しながら３０℃で２時間抽出し、布袋に入れて圧搾し、傘抽出液Ａを８１０ｇ得た。同様に粉砕した乾椎茸の足１００ｇを温水１ｋｇに分散投入し３０℃で２時間抽出し、布袋に入れて圧搾し、足抽出液Ｂを８１０ｇ得た。【００１７】  抽出液Ｂと抽出液Ａを表１に示した割合で混合し、熱水で２０倍に希釈して風味を見た。風味評価の方法は硫黄臭の強さ、キノコ臭の強さ、全体の香の力価の３の観点から評価し評価結果はＡ：強い、Ｂ：やや強い、Ｃ：やや弱い、Ｄ：弱い、の４通りで表１に示した。【００１８】
【表１】
2016168035.tif 000003
【００１９】  表１の結果から、足の使用比率が２０％以下では硫黄臭が強く、３０％以上では硫黄臭が抑えられ、９０％以上では全体の香力価が弱いことが分かる。従って、足使用比率が３０％以上８０％以下であれば硫黄臭がそれほど強くなく香の力価もそれほど弱くないバランスの取れた風味の椎茸エキスが得られる。
【実施例２】
【００２０】  乾椎茸の傘の粉砕物７ｋｇと乾椎茸の足の粉砕物３ｋｇを１２０ｋｇの温水中に投入し３０℃で１４０分間時々攪拌しながら抽出した。この溶液を布製の圧搾袋に入れ１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて圧搾し、固形分４．５％の椎茸抽出液１０６ｋｇを得た。この抽出液全量にＤＥ１２のデキストリン粉末（水分５％）２４ｋｇを混合溶解し、９０℃２０秒間の瞬間殺菌を行った後噴霧乾燥し、粉末椎茸エキス２６．４ｋｇを得た。この粉末０．５ｇを１００ｍｌの熱湯に溶解し風味を見たところ、硫黄臭が抑えられバランスの取れた椎茸エキスの風味であった。