(57)【要約】【課題】アボカドを配合した調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる、酸性乳化ペースト状調味料を提供する。【解決手段】アボカド、食用油脂、および乳製品を配合する酸性乳化ペースト状調味料であって、アボカドの固形分の配合量が０．０１〜１５％であり、食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量が、アボカドの固形分配合量以上であり、かつ、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が、０．１〜３５部である、酸性乳化ペースト状調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アボカド、食用油脂、および乳製品を配合する酸性乳化ペースト状調味料であって、
アボカドの固形分の配合量が０．０１〜１５％であり、
食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量が、アボカドの固形分の配合量以上であり、かつ、
アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が、０．１〜３５部である、
酸性乳化ペースト状調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の酸性乳化ペースト状調味料において、
食用油脂の配合量が５〜７０％である、酸性乳化ペースト状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アボカドを配合した調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる、酸性乳化ペースト状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペースト状の調味ソースは、パンやクラッカー等、種々の食材につけて喫食されている（特許文献１、特許文献２）。そして、このようなペースト状の調味ソースを家庭でも手軽に喫食できるよう、近年では市販品の調味ソースも製造、販売されている。
【０００３】
ところで、果実の一種であるアボカドは、栄養素を豊富に含み、こってりした食味と特有のクリーミーなコクを有することから、サラダや料理の材料として人気の食材である。そのことから、アボカドをペースト状にした調味ソースの需要も高まってきている。
【０００４】
このようなアボカドを調味ソースに配合した場合、製造後すぐに喫食した場合は好ましい風味やコクが得られる。しかしながら、容器詰めして長期保存した場合には、アボカド特有のコクが感じられず、さらに、アボカド特有のエグ味が発生してしまい、好ましくない状態となる場合があった。
このことから、アボカドを配合したペースト状調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられるペースト状調味料が強く要望されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２６３８６６号公報
【特許文献２】特開２００４−２６１０３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、アボカドを配合した調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料や製造工程等について鋭意研究を重ねた。その結果、アボカドの配合量、アボガドに対する食用油脂や乳製品の配合割合を規定するならば、意外にも、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）アボカド、食用油脂、および乳製品を配合する酸性乳化ペースト状調味料であって、
アボカドの固形分の配合量が０．０１〜１５％であり、
食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量が、アボカドの固形分の配合量以上であり、
かつ、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が、０．１〜３５部である、
酸性乳化ペースト状調味料、
（２）（１）記載の酸性乳化ペースト状調味料において、
食用油脂の配合量が５〜７０％である、
酸性乳化ペースト状調味料、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、アボカドを配合した調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料を提供することができる。したがって、アボカドを配合した調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。また、「固形分の配合量」、「固形分換算」は、「食品成分表２０１４（女子栄養大学出版部発行）」に記載されている各原料の可食部重量から、水分量を除いた部分を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性乳化ペースト状調味料は、アボカド、食用油脂、および乳製品を配合する酸性乳化ペースト状調味料であって、アボカドを特定量配合し、食用油脂および乳製品の合計配合量がアボカドの配合量以上であり、かつ、アボカドの配合量１部に対する乳製品の配合量が、０．１〜３５部であることに特徴を有する。
このような構成により、アボカドを配合した調味料であるにも関わらず、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料を簡便に得ることができる。
【００１２】
＜酸性乳化ペースト状調味料＞
本発明において、酸性乳化ペースト状調味料とは、ｐＨを４．６以下に調整され、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して乳化状態が維持された、ペースト状の調味料である。
【００１３】
＜アボカド＞
本発明の酸性乳化ペースト状調味料に用いるアボカドは、食材として一般的に用いられているアボカドであれば特に限定するものではない。
本発明に用いるアボカドは、例えば、一般的に市販されている生のアボカドを常法により皮むきし、可食部をミキサー等ですり潰しペースト状に処理したもの、前記ペースト状のアボカドに調味を施したもの、また、前記処理物を冷凍処理したもの等を用いるとよい。
【００１４】
＜アボカドの配合量＞
アボカドの固形分の配合量は、０．０１〜１５％であり、０．０５〜１０％であるとよく、さらに、０．１〜１０％であるとよい。アボカドの固形分の配合量が前記範囲より少ない場合は、アボカド特有のコクが感じられない酸性乳化ペースト状調味料となり、前記範囲より多い場合は、長期保存後にエグ味を感じる酸性乳化ペースト状調味料となる。
なお、本発明の酸性乳化ペースト状調味料には、上述したペースト状の調味料に配合するアボカドの他、本発明の効果を損なわない範囲で、具材として、例えば５ｍｍ〜１５ｍｍ角程度にダイスカットしたものを配合することもできる。その場合、具材として配合したものは、本発明におけるアボカドの配合量には含まれない。
【００１５】
＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１６】
＜食用油脂の配合量＞
本発明の酸性乳化ペースト状調味料に用いる食用油脂の配合量は、５〜７０％であるとよく、２０〜７０％であるとよく、さらに３０〜７０％であるとよい。
食用油脂の配合量が前記範囲内であると、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料が得られやすい。
【００１７】
＜乳製品＞
本発明に用いる乳製品は、特に限定されないが、例えば、チーズ（ナチュラルチーズ、あるいは、プロセスチーズ、チーズフード等のチーズ加工品）、生乳、生クリーム、脱脂乳、ホエー、カゼイン等を挙げることができる。
これらの乳製品は、そのまま配合してもよいが、濃縮物、乾燥物（粉末乾燥等）、加水分解物等の状態として、酸性乳化ペースト状調味料に配合することができる。
【００１８】
＜乳製品の配合量＞ 
本発明の酸性乳化ペースト状調味料において、乳製品の配合量は、アボカドの固形分の配合量１部に対し固形分の配合量で０．１〜３５部であり、０．５〜２０部であるとよく、さらに、０．６〜１８部であるとよい。
アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が前記範囲より少ない場合、酸性乳化ペースト状調味料は、長期保存後にエグ味を感じるものとなり、さらに、エグ味の影響でアボカド特有のコクを感じにくい場合がある。一方、乳製品の配合量が前記範囲よりも多い場合には、乳製品の風味が強くなり、アボカド特有のコクが感じられず、さらに、乳製品のエグ味を感じる場合がある。
【００１９】
なお、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられる酸性乳化ペースト状調味料が得られやすいことから、本発明の酸性乳化ペースト状調味料に配合する乳製品の配合量は、固形分の配合量で０．１〜１０％であるとよい。
【００２０】
＜アボカドに対する、食用油脂および乳製品の合計配合量＞
本発明の酸性乳化ペースト状調味料は、食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量を、アボカドの固形分の配合量以上とする。
食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量がアボカドの固形分の配合量よりも少ない場合、得られる酸性乳化ペースト状調味料は、長期保存後にエグ味を感じるものとなる。
【００２１】
＜他の配合原料等＞
本発明の酸性乳化ペースト状調味料は、上述した原料に加えて酸性乳化状調味料に一般的に使用されている乳化剤、増粘剤、及び各種原料を適宜選択し含有させることができる。
例えば、乳化剤としては、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等が挙げられ、中でも、好ましい食味が得られることから卵黄を用いるとよい。
増粘剤としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した加工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等が挙げられる。
更に、例えば、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、香辛料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素等が挙げられる。
【００２２】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２３】
［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性乳化ペースト状調味料を製した。
まず、食酢、アボカド、乳製品、増粘剤、食塩、液卵黄及び清水をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明の酸性乳化ペースト状調味料を製した。次いで、得られた酸性乳化ペースト状調味料を、カップ容器（外径：８０ｍｍ、開口部の直径：７０ｍｍ、深さ：３ｃｍ、材質：ＰＰ）に充填し、アルミシールで密封することにより、容器詰め酸性乳化ペースト状調味料を製した。
【００２４】
＜配合割合＞
（油相原料）
食用油脂（サラダ油）                      ５５％
（水相原料）
食酢（酸度５％）                          １０％
アボカド                                    １％
（固形分換算  ０．３％）
乳製品（粉末状チーズ（パルメザン））    １．５％
（固形分換算  １．３％）
増粘剤（加工澱粉）                          １％
食塩                                        ３％
液卵黄                                      ２％
（固形分換算      １％）
清水                                        残余
――――――――――――――――――――――――
合計                                    １００％
【００２５】
得られた酸性乳化ペースト状調味料のアボカドの固形分の配合量は０．３％、食用油脂および乳製品（粉末状チーズ）の固形分の合計配合量はアボカドの固形分の配合量以上であり、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量は４．３部であった。
【００２６】
［比較例１］
実施例１において、アボカドの配合量を２０％に変更し、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量を０．０７部に変更し、食用油脂の配合量を５％に変更する以外は同様に、酸性乳化ペースト状調味料を製した。得られた酸性乳化ペースト状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。
【００２７】
［比較例２］
実施例１において、乳製品の固形分の配合量を１２％に変更し、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量を４０部に変更し、食用油脂の配合量を５％に変更する以外は同様に、酸性乳化ペースト状調味料を製した。得られた酸性乳化ペースト状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。
【００２８】
［試験例１］
食用油脂、乳製品の合計配合量とアボカド配合量の違い、及び、アボカド１部に対する乳製品の配合量の違いが、室温（２０℃）で１ヶ月保存後の酸性乳化ペースト状調味料の食味に与える影響について、下記基準により評価を行った。
【００２９】
［評価］
実施例１、比較例１〜２により得られた酸性乳化ペースト状調味料を、パネラー５名がカットしたニンジン（２ｃｍ×２ｃｍ×５ｃｍ）にディップして喫食し、下記の評価基準により食味の評価を行った。
【００３０】
＜コク＞
◎：アボカド特有のコクを有していた。
○：アボカド特有のコクがやや不足しているものの、問題のない範囲である。
△：アボカド特有のコクがやや不足している。
×：アボカド特有のコクを感じにくい。
【００３１】
＜エグ味＞
◎：エグ味が感じられない。
○：エグ味がやや感じられるものの、問題のない範囲である。
△：エグ味がやや感じられる。
×：エグ味が感じられた。
【００３２】
＜総合評価＞
Ａ：コク、エグ味の評価が◎である。
Ｂ：コク、またはエグ味の片方の評価が◎であり、もう一方が○である。
Ｃ：コク、エグ味の評価が○である。
Ｄ：Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ以外である。
Ｅ：×の評価が一つ以上ある。
【００３３】
［表１］
＜結果＞
2016010363.tif 000002
【００３４】
表１の結果より、アボカドを固形分の配合量で０．０１〜１５％配合し、食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量が、アボカドの固形分の配合量以上であり、かつ、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が０．１〜３５部である実施例１の酸性乳化ペースト状調味料は、長期保存後においてもアボカド特有のコクを有し、かつ、エグ味が感じられなかった。
一方、アボカドを固形分の配合量で２０％配合し、食用油脂および乳製品の固形分の合計配合量よりもアボカドの固形分の配合量が多く、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が０．１部未満である比較例１の酸性乳化ペースト状調味料は、喫食時にエグ味を感じ、さらに、エグ味の影響からか、コクもやや不足していた。
また、乳製品の固形分の配合量がアボカドの固形分の配合量１部に対し３５部より多い比較例２の酸性乳化ペースト状調味料は、乳製品の風味が強くなり喫食時にコクを感じにくく、さらに、乳製品由来のエグ味もやや感じられるものであった。
【００３５】
［試験例２］
アボカドの固形分の配合量、食用油脂の配合量、乳製品の固形分の配合量を変更する以外は、実施例１と同様に実施例２〜８の酸性乳化ペースト状調味料を製した。
次いで、実施例２〜８で得られた酸性乳化ペースト状調味料において、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量、アボカドの固形分の配合量、食用油脂の配合量、乳製品の固形分の配合量の違いが、酸性乳化ペースト状調味料の食味に与える影響を、試験例１と同様に評価した。結果を下記に示す。
【００３６】
［表２］
2016010363.tif 000003
【００３７】
表２の結果より、アボカドの固形分の配合量が０．０１〜１５％であり、食用油脂と乳製品の固形分の合計配合量が、アボカドの固形分の配合量以上であり、アボカドの固形分の配合量１部に対する乳製品の固形分の配合量が０．１〜３５部であった実施例２〜８は、長期保存後においても、エグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられた。
特に、実施例２〜４、５、８から、アボカド１部に対する乳製品の固形分の配合量が０．６〜１８部であると、特に好ましい状態が得られることがわかった。
また、実施例１、７、８から、食用油脂の配合量が３０〜７０％であると、特に好ましい状態が得られることがわかった。
【００３８】
［実施例９］
実施例１において、乳製品（粉末状チーズ）を全粉乳に変更し、卵黄の配合量を１０％（固形分換算５％）に変更する以外は同様に、酸性乳化ペースト状調味料を製し、実施例１と同様に容器詰め、密封し保存した。
得られた酸性乳化ペースト状調味料は、実施例１と同様、長期保存後にエグ味を感じにくく、アボカド特有のコクが感じられた。