(57)【要約】      （修正有）【課題】生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有する外皮により中具が包まれており、且つ工業的に大量生産可能な、全く新しい冷凍食品の提供。【解決手段】小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を含有する外皮１により中具２が包まれる、冷凍食品。なお、外皮１におけるエーテル化澱粉及び油脂の含有量が、それぞれ小麦粉１００重量部に対し４０〜７０重量部、３〜１０重量部であり、外皮１が中具２とともに加熱処理され、中具４の周囲に、中具４を挟んで対向する外皮１を圧着してなる接合部３を有し、当該接合部３にヒダが形成されている冷凍食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を含有する外皮により中具が包まれていることを特徴とする、冷凍食品。
【請求項２】
外皮におけるエーテル化澱粉の含有量が、小麦粉１００重量部に対し４０〜７０重量部である、請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】
外皮における油脂の含有量が、小麦粉１００重量部に対し３〜１０重量部である、請求項１又は２記載の冷凍食品。
【請求項４】
外皮が中具とともに加熱処理されている、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍食品。
【請求項５】
中具の周囲に、中具を挟んで対向する外皮を圧着してなる接合部を有し、当該接合部にヒダが形成されている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍食品。
【請求項６】
ヒダの数が、接合部１２５ｍｍ当たり２〜８個である、請求項５記載の冷凍食品。
【請求項７】
ヒダの幅が、４〜１５ｍｍである、請求項５又は６記載の冷凍食品。
【請求項８】
中具が、乳化剤及び／又は油脂を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の冷凍食品。
【請求項９】
中具が、甘味餡を含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の冷凍食品。
【請求項１０】
流水に晒して解凍することを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍食品に関する。より詳細には、生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有する外皮に中具が包まれており、且つ工業的に大量生産可能な、全く新しい冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
生八ツ橋で餡を包んだ餡入り生八ツ橋は、京都銘菓の一つとして従来より広く市販されている。かかる餡入り生八ツ橋が長年にわたり広く愛好されつづけている要因の一つは、生八ツ橋からなる外皮がモチモチとした独特の弾性と粘りとを有する柔らかい食感を有することにある。
【０００３】
餡入り生八ツ橋は、通常、生八ツ橋と餡とを別々に加熱処理した後に、生八ツ橋で餡を包むことによって製造されるが（例えば、特許文献１参照）、加熱処理後の生八ツ橋は、付着性が高く、また成形するには柔らか過ぎるので、包餡機等を使用して工業的に餡を包むことは容易でなかった。そのため、モチモチとした独特の柔らかい食感に優れる餡入り生八ツ橋を工業的に大量生産することは困難であった。
【０００４】
一方、近年、冷凍の大福や団子等のように、種々の冷凍菓子・デザートが上市されているが、解凍処理を行うだけで生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感が得られる冷凍食品は報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】実開昭６１−１１８２８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有する外皮に中具が包まれており、且つ工業的に大量生産可能な、全く新しい冷凍食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに、小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を原料として含む生地は、冷凍食品の製造時においては、中具を包むために充分な、成形可能な硬さと伸展性とを両立し得、且つ、解凍後の喫食時においては、生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有することを見出した。
また本発明者らは、上記の生地からなる外皮により中具を包んでなる冷凍食品において、外皮の接合部にヒダを設けることによって、当該冷凍食品の加熱処理時における餡の飛び出しを防止でき、また喫食時における外皮の口残りを適度に調節できることを見出した。
さらに本発明者らは、中具に乳化剤及び／又は油脂を添加することによって、中具の付着性及び分離性を改善でき、また喫食時の食感を滑らかにできることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を含有する外皮により中具が包まれていることを特徴とする、冷凍食品。
［２］外皮におけるエーテル化澱粉の含有量が、小麦粉１００重量部に対し４０〜７０重量部である、［１］記載の冷凍食品。
［３］外皮における油脂の含有量が、小麦粉１００重量部に対し３〜１０重量部である、［１］又は［２］記載の冷凍食品。
［４］外皮が中具とともに加熱処理されている、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の冷凍食品。
［５］中具の周囲に、中具を挟んで対向する外皮を圧着してなる接合部を有し、当該接合部にヒダが形成されている、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の冷凍食品。
［６］ヒダの数が、接合部１２５ｍｍ当たり２〜８個である、［５］記載の冷凍食品。
［７］ヒダの幅が、４〜１５ｍｍである、［５］又は［６］記載の冷凍食品。
［８］中具が、乳化剤及び／又は油脂を含む、［１］〜［７］のいずれか１つに記載の冷凍食品。
［９］中具が、甘味餡を含む、［１］〜［８］のいずれか１つに記載の冷凍食品。
［１０］流水に晒して解凍することを特徴とする、［１］〜［９］のいずれか１つに記載の冷凍食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、外皮が生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有し、且つ、製造時に中具を包むために充分な成形可能な硬さと伸展性とを両立し得る、工業的に大量生産可能な、全く新しい冷凍食品を提供できる。本発明において「モチモチとした」食感とは、生八ツ橋を咀嚼した時に感じられる、弾性と粘りとを適度に兼ね備えた食感をいう。
また本発明の冷凍食品は、加熱処理時における餡の飛び出しがなく、また喫食時に外皮が適量口に残り、中具と相まって好ましい食感が得られ、更に外観にも優れている。
また本発明の冷凍食品が含有する中具は、製造時の付着性及び分離性に優れ、且つ滑らかな食感を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、１枚の外皮により中具を包む場合の包み方の一態様を示す概念図である。
【図２】図２は、２枚の外皮により中具を包む場合の包み方の一態様を示す概念図である。
【図３】図３は、接合部にヒダが形成された本発明の冷凍食品の一態様を示す概念図である。
【図４】図４は、ヒダの一態様を示す概念図である。
【図５】図５は、図３において破線で囲んだ部分Ｂのヒダを同図の上方から見たときの、外皮の折り重なりの一態様を示す概念図である。
【図６】図６は、図３において破線で囲んだ部分Ａのヒダを同図の上方から見たときの、外皮の折り重なりの一態様を示す概念図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の冷凍食品は、小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を含有する外皮（以下、便宜上「本発明の外皮」とも称する）により中具が包まれていることを特徴とする。
【００１２】
本発明の外皮は小麦粉を主成分として含有することが好ましく、小麦粉を主成分として含有することにより、本発明の外皮は、モチモチとした食感を有しながらも、製造時に中具を包むために充分な成形可能な硬さと伸展性を有するものとなる。
【００１３】
本発明において用いられる小麦粉の種類は特に制限されず、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いても、２種以上を併用してもよい。
【００１４】
本発明の外皮は未加工馬鈴薯澱粉を含有することが好ましく、未加工馬鈴薯澱粉を含有することにより、本発明の外皮は、モチモチとした食感を有しながらも喫食時に外皮が適量口に残り、中具と相まって好ましい食感が得られるものとなる。ここで「未加工馬鈴薯澱粉」とは、化学的処理（例、リン酸架橋、エーテル化、エステル化等）、物理的処理（例、α化等）及び生物学的処理等の加工処理を施されていない、天然の馬鈴薯澱粉をいう。
【００１５】
本発明の外皮における未加工馬鈴薯澱粉の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、通常１０〜４０重量部であり、喫食時に外皮のモチモチとした食感を有しながらも、製造時に中具を包むために充分な成形可能な硬さを維持し得る点で、好ましくは１５〜３５重量部であり、より好ましくは２０〜３０重量部である。未加工馬鈴薯澱粉の含有量が、小麦粉１００重量部に対し、１０重量部未満であると、外皮のモチモチとした食感が弱くなる傾向があり、４０重量部を超えると、外皮が過度に柔らかくなって製造時に成形が不安定となる傾向がある。
【００１６】
本発明の外皮はエーテル化澱粉を含有することが好ましく、エーテル化澱粉を含有することにより、本発明の外皮は、中具を包むために充分な成形可能な硬さを有していながら、適度な伸展性も有することができる。また、喫食時にモチモチとした柔らかい食感を保持することができる。
【００１７】
本発明において「エーテル化澱粉」とは、エーテル結合で官能基が付加されている澱粉をいう。本発明において用いられるエーテル化澱粉の種類は特に制限されず、例えば、ヒドロキシエチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、カルボキシメチル化澱粉及びカルボキシエチル化澱粉等が挙げられるが、喫食時の外皮のモチモチとした食感の保持の観点から、好ましくはヒドロキシプロピル化澱粉である。エーテル化澱粉は、エーテル化してさえいれば、他の加工処理（例、リン酸架橋等）を施されていてもよい。
【００１８】
エーテル化澱粉の原料となる澱粉は特に制限されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉；ワキシコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉等の地上澱粉等が挙げられるが、喫食時に硬くなく、モチモチとした柔らかい食感を外皮に付与できる点で、好ましくは地下澱粉であり、より好ましくは馬鈴薯澱粉である。
【００１９】
本発明において用いられるエーテル化澱粉は、喫食時の外皮のモチモチとした柔らかい食感の向上と保持の観点から、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉が好ましい。
【００２０】
本発明の外皮におけるエーテル化澱粉の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、通常１０〜９０重量部であり、外皮の物性（製造適正）及び食感がより向上し得る点で、好ましくは２０〜８０重量部であり、より好ましくは４０〜７０重量部である。エーテル化澱粉の含有量が、小麦粉１００重量部に対し、１０重量部未満であると、外皮のモチモチとした食感が弱く、継時的に硬くなる傾向があり、９０重量部を超えると、製造時に外皮表面の付着性が強くなり成形が不安定となる傾向がある。
【００２１】
本発明の外皮は油脂を含有することが好ましく、油脂を含有することにより、外皮の食感が生八ツ橋様のモチモチとした柔らかいものとなる。
【００２２】
本発明の外皮が含有する油脂は食用であれば特に制限されず、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、こめ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂；等が挙げられるが、生八ツ橋様の風味を損なわない点で、好ましくは植物油脂である。また、上記油脂をエステル交換したエステル交換油や、上記油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２３】
本発明の外皮における油脂の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、通常１〜２０重量部であり、外皮の物性（製造適正）及び食感がより向上し得る点で、好ましくは３〜１５重量部であり、より好ましくは３〜１０重量部である。油脂の含有量が、小麦粉１００重量部に対し、１重量部未満であると、喫食時に外皮の滑らかさが弱くなる傾向があり、２０重量部を超えると、製造時に外皮の伸展性が弱くなり、成形が不安定となる傾向がある。
【００２４】
本発明の外皮は、小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂に加え、更に乳化剤を含有してよい。本発明の外皮は、乳化剤を含有することにより、モチモチとした柔らかい食感がより優れたものとなる。
【００２５】
本発明の外皮が含有してよい乳化剤は食用であれば特に制限されず、例えば、レシチン（例、大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル、モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。本発明において用いられる乳化剤は、外皮の優れたモチモチとした柔らかい食感の向上と保持の観点から、レシチン、モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の混合物であることが好ましく、レシチン、モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの混合物であることが特に好ましい。
【００２６】
本発明の外皮における乳化剤の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、通常１．０〜４．０重量部であり、外皮の優れたモチモチとした柔らかい食感の保持の観点から、好ましくは１．５〜３．５重量部であり、より好ましくは２．０〜３．０重量部である。乳化剤の含有量が、小麦粉１００重量部に対し、１．０重量部未満であると、継時的に外皮の優れたモチモチとした柔らかい食感が弱くなる傾向があり、４．０重量部を超えると、外皮の表面に油脂がにじみ出る傾向がある。
【００２７】
本発明の外皮は、本発明の目的を損なわない範囲において、小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び乳化剤以外のその他の添加物を更に含有してよい。当該添加物としては、例えば、甘味料（例、砂糖類等）、酸化防止剤、着色料、香料等が挙げられる。本発明の外皮における当該添加物の含有量は、本発明の外皮の全重量に対し１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましい。
【００２８】
本発明の外皮の製造方法は特に制限されず、食品分野において自体公知の方法を適宜用いることができる。例えば、所定の原料を混合し、得られた混合物を、薄いシート状になるよう圧延して麺帯にした後、当該麺帯を所定の形状（例えば、円形、略円形、楕円形、三角形、正方形、長方形、多角形等）に裁断又は打ち抜くことにより製造できる。麺帯の厚みは特に制限されないが、通常０．５〜１０ｍｍであり、好ましくは０．５〜５ｍｍである。
【００２９】
本発明の冷凍食品１個当たりの外皮の重量は特に制限されないが、喫食時に口に残る量が少なく、良好な食感を得られる点で、２．５〜８．０ｇが好ましく、３．０〜６．０ｇがより好ましい。
【００３０】
本発明の外皮により包まれる中具（以下、「本発明の中具」とも称する）は、冷凍し得るものであれば特に制限されないが、例えば、甘味餡（例、小豆餡等の豆類を原料とする餡、栗餡、芋餡等）、クリーム類（例、生クリーム、チョコレートクリーム、カスタードクリーム等）、チーズ、ジャム、ゼリー、グミ等を主成分として含むものが好ましい。中でも、外皮の風味・食感を損なわない点で、甘味餡、クリーム類、チーズを主成分として含むものが好ましく、甘味餡を主成分として含むものがより好ましく、小豆餡を主成分として含むものが特に好ましい。
【００３１】
本発明の中具における上記主成分の含有量は、製造時に成形可能となる硬さ・滑らかさを有する点で、本発明の中具に対して４５〜９０重量％が好ましく、５５〜８０重量％がより好ましい。
【００３２】
本発明の中具は、乳化剤及び／又は油脂を含むことが好ましい。乳化剤及び／又は油脂を含むことにより、本発明の中具は、製造時の付着性及び分離性に優れ、且つ滑らかな食感を有するものとなる。
【００３３】
本発明の中具が含み得る乳化剤としては、例えば、レシチン（例、大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル、モノグリセリド等が挙げられるが、製造時に付着性が低く成形が安定する点で、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリドである。これらの乳化剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００３４】
本発明の中具における乳化剤の含有量は、本発明の中具に対して通常１〜１０重量％であり、中具の付着性が低く、かつ、滑らかな食感を有しながらも中具の風味が損なわれることがない点で、１〜５重量％が好ましい。乳化剤の含有量が、１重量％未満であると、中具の付着性が高くなり、製造時に成形が不安定となる傾向があり、１０重量％を超えると、乳化剤がにじみ、中具の風味が損なわれる傾向がある。
【００３５】
本発明の中具が含み得る油脂としては、例えば、本発明の外皮が含有する油脂として例示したものと同様のものが挙げられるが、中具の風味が損なわれることがない点で、好ましくは植物油脂である。当該油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００３６】
本発明の中具における油脂の含有量は、本発明の中具に対して通常５〜２０重量％であり、製造時には中具の付着性が低く、成形が安定し、喫食時には滑らかな食感を有する点で、１０〜２０重量％が好ましい。油脂の含有量が、５重量％未満であると、中具の付着性が高くなり、成形が不安定となる傾向があり、２０重量％を超えると、油がにじみ、中具の滑らかな食感が損なわれる傾向がある。
【００３７】
本発明の中具は、本発明の目的を損なわない範囲において、上記主成分、乳化剤及び油脂以外のその他の添加物を更に含有してよい。当該添加物としては、例えば、水、未加工澱粉、加工澱粉、乾燥マッシュポテト、ドライパン粉等が挙げられる。本発明の中具における当該添加物の含有量は、本発明の中具に対して１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましい。
【００３８】
本発明の中具の製造方法は特に制限されず、食品分野において自体公知の方法を適宜用いることができる。例えば、主成分として小豆餡を使用する場合は、常法によって小豆餡を作製した後、これに、所望により乳化剤、油脂、その他の添加物を混合することにより製造できる。
【００３９】
本発明の冷凍食品１個当たりの中具の重量は特に制限されないが、喫食時に餡の好ましい風味を感じられる点で、３．０〜８．０ｇが好ましく、４．０〜６．５ｇがより好ましい。
【００４０】
本発明の冷凍食品は、外皮により中具が包まれてさえいれば、その包み方は特に制限されず、自体公知の方法で中具を外皮で包むことができる。中具を包むために用いられる外皮の枚数は１枚であってよいが、２枚以上であってもよい。
【００４１】
１枚の外皮により中具を包む場合、その包み方の一態様としては、例えば、まず図１（Ｉ）に平面図で示されるように、所定の形状（例、円形等）の外皮１の中央部に中具２を乗せ、当該中具２を包むように外皮１を折り曲げ部ｘｙで二つ折りにしてから、図１（ＩＩ）に示されるように中具の周囲において対向する外皮１を圧着等して接合部３を形成する方法等が挙げられる。図１（ＩＩ）において４は、中具２が外皮１に包まれている部を示す。
尚、本明細書の各図は、いずれも概念図であるから、構造やサイズ等が実際とは異なる場合がある。
【００４２】
２枚の外皮により中具を包む場合、その包み方の一態様としては、例えば、まず図２（Ｉ）に平面図で示されるように、所定の形状（例、正方形等）の外皮１ａの中央部に中具２乗せ、その上に図２（ＩＩ）に示されるように外皮１ａと同形状の外皮１ｂを、中具２を包むように重ねてから、中具の周囲において対向する外皮１ａ及び１ｂを圧着等して接合部３を形成する方法等が挙げられる。図２（ＩＩ）において４は、中具２が外皮１ａ及び１ｂに包まれている部を示す。
【００４３】
外皮を圧着する場合、その圧着方法は特に制限されず、自体公知の方法で行い得る。外皮の圧着は、中具が封止されるように行われることが好ましく、例えば、図１（ＩＩ）に示されるように１枚の外皮により中具を包む場合は、折り曲げ部以外の中具の周囲（接合部４）において外皮を圧着すればよい。また図２（ＩＩ）に示されるように２枚の外皮により中具を包む場合は、中具の全周囲（接合部４）において外皮を圧着すればよい。外皮の圧着は、外皮の縁部において行われることが好ましい。
【００４４】
外皮を圧着することにより形成された外皮の接合部の長さは、外皮の大きさ、形状及び包み方等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、喫食時の外皮の口残りの観点から、１００〜１６０ｍｍが好ましく、１１５〜１４０ｍｍがより好ましい。本明細書において、接合部の長さとは、接合部の最外周部の長さである。
【００４５】
外皮の接合部３には、ヒダが形成されていることが好ましい。図３に概念図として、接合部にヒダ（部分Ａ及びＢ）が形成された本発明の冷凍食品の一態様を示す。ここで「ヒダ」とは、外皮の一部が折り込まれて形成された重なり部分をいう。ヒダの具体的な構造としては、例えば、図４〜図６に示される構造が挙げられる。
図４に示すヒダは、平坦な外皮の外周縁に設けられる最も一般的な折り重なりの構造である。同図では、１つのヒダだけを単発的に描いているが、複数の同一方向に折れ曲がったヒダが瓦のように順次オーバーラップして配置された構造（所謂、車ヒダのような構造）であってもよい。
図５に示すヒダは、図３の部分Ｂのヒダを上方から見た場合のものであり、外皮の折り曲げ線の部分に設けられた折り重なりの構造である。
図６に示すヒダは、図３の部分Ａのヒダを上方から見た場合のものであり、図４に示すヒダが、Ｓ字とＺ字の関係のように互いに逆方向になって、２つ連結されたもの（所謂、箱ヒダ）である。また、図６に示すヒダの例では、２枚重なった外皮のうち、一方の外皮だけにヒダが形成されている。
ヒダの構造は、上記の例には限定されず、従来公知のギョーザ、シューマイ、ワンタンなどに見られる種々のヒダの構造であってもよい。
外皮の接合部にヒダが形成されていることにより、本発明の冷凍食品に後述の加熱処理を施した際の餡の飛び出しが防止され、また本発明の冷凍食品を喫食した時に、外皮が適量口に残り、中具と相まって好ましい食感となる。また外皮の接合部にヒダが形成されていることにより、モチモチとした食感を強く感じることができる。
【００４６】
接合部におけるヒダの数は、接合部１２５ｍｍ当たり２〜１２個が好ましく、２〜１０個がより好ましく、２〜８個が特に好ましい。ヒダの数が当該範囲内であると冷凍食品を加熱処理したときの中具の飛び出しが抑制され、また喫食時の外皮の口残りが適量となり、中具と相まって好ましい食感となる。接合部の長さが１２５ｍｍ未満である場合又は１２５ｍｍを超える場合は、１２５ｍｍに換算して、ヒダの数を算出すればよい。
【００４７】
外皮の接合部におけるヒダの間隔は特に制限されないが、通常５〜３０ｍｍである。また、ヒダは２個１組で箱ヒダ状の構造や、裏箱ヒダ状の構造（例えば、図６に示される構造）を形成してもよい。
【００４８】
ヒダの幅は、１〜１８ｍｍが好ましく、２〜１５ｍｍがより好ましく、４〜１５ｍｍが特に好ましい。ヒダの幅が当該範囲内であると冷凍食品を加熱処理したときの中具の飛び出しが抑制され、また喫食時の外皮の口残りが適量となり、中具と相まって好ましい食感となる。また、ヒダの幅が当該範囲内であると、冷凍食品を所望の形状に容易に成形することができる。本明細書におけるヒダの幅とは、ヒダの重なり部分の長さ（図４においてＬで示される長さ）である。
【００４９】
本発明の冷凍食品における、外皮と中具との重量比は特に制限されないが、喫食時に餡と外皮の相まった好ましい風味を感じられる点で、（外皮）：（中具）＝３：７〜７：３が好ましく、４：６〜６：４がより好ましい。
【００５０】
本発明は、未加熱の中具を未加熱の外皮で包んだ後、得られた包餡物を加熱処理することが好ましい。冷凍前に加熱処理することにより、解凍するだけで外皮がモチモチとした柔らかい食感となる。本発明は、中具を外皮で包んだ後に加熱処理するため、外皮及び中具を別々に加熱した後で中具を外皮で包む必要がなく、本発明の冷凍食品はより簡便に、工業的に大量生産できる。
【００５１】
加熱処理の方法は特に制限されず、食品分野において自体公知の方法（例、蒸し加熱、マイクロ波加熱等）を適宜用いることができる。具体的な処理条件（例、加熱温度、加熱時間等）は、方法に応じて適宜設定すればよく、例えば、蒸し加熱の場合、加熱温度は通常９０〜１０５℃の範囲であり、加熱時間は通常３〜５分の範囲である。
【００５２】
本発明は、上記包餡物に加熱処理を施した後、これを冷凍することが好ましい。冷凍方法は特に制限されず、冷凍食品分野において自体公知の方法を適宜用いることができる。
【００５３】
本発明の冷凍食品の解凍方法は特に制限されず、例えば、５〜３０℃の流水に３〜１５分間晒すことや、５〜３０℃の水浴中に３〜１５分間浸漬させること等によって、本発明の冷凍食品を解凍できる。本発明の冷凍食品は、これらの方法で解凍することにより、喫食時に外皮が生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感となる。特に、本発明の冷凍食品は、外皮がよりモチモチとした柔らかい食感となる点で、流水に晒して解凍することが好ましい。ここで本発明の冷凍食品を「流水に晒して解凍する」とは、本発明の冷凍食品の一部又は全部を、０．０１〜５ｍ／ｓ程度の速さで流れる水（例、水道水等）に接触させることによって解凍することである。
【実施例】
【００５４】
以下において、実施例に基づき本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００５５】
（実施例１）
［試験区１〜１１の外皮の製造］
下表１に示される原料を混合機を用いて混合した後、圧延して厚さ０．６５ｍｍの麺帯とした。当該麺帯を略円形に裁断して、試験区１〜１１の外皮（重量：４．５ｇ）を製造した。
【００５６】
【表１】
2016010341.tif 000003
【００５７】
表１に示される外皮の原料の詳細を下記に示す。
小麦粉：日清製粉株式会社製、商品名「小麦粉Ｔ飛龍」
エーテル化澱粉：ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉
乳化剤：モノグリセリド、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルの混合物（配合比：モノグリセリド：レシチン：プロピレングリコール脂肪酸エステル＝３．４：１：６）
【００５８】
［試験区１〜１１の冷凍食品の製造］
試験区１〜１１の各外皮の中央部に市販の粒あん５．５ｇを乗せ、当該粒あんを包むように外皮を二つ折りにしてから、粒あんの周囲において対向する外皮の縁部を、ヒダ（幅：４ｍｍ）を形成しながら圧着した。このようにして形成した接合部におけるヒダの数は、接合部１２５ｍｍ当たり６個とした。得られた包餡物をトンネル型蒸し庫を用いて１００℃で４分間蒸した後、−３０℃で６０分間保管して凍結させ、冷凍食品を得た。試験区１〜１１の外皮を用いて製造されたこれらの冷凍食品を、以下において「試験区１〜１１の冷凍食品」とも称する。
【００５９】
試験区１〜１１の冷凍食品を、約１５℃の流水に５分間晒して解凍した後、専門パネル７名により、（１）麺帯の物性（成形可能となる充分な硬さを有し、且つ、充分な伸展性も有していること）、及び（２）外皮の食感（生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有していること）について、下記基準に従って評価を行った。
【００６０】
［評価基準］
◎：非常に好ましい
○：特に好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない
【００６１】
結果を表２に示す。
【００６２】
【表２】
2016010341.tif 000004
【００６３】
表２に示される結果から明らかなように、エーテル化澱粉及び油脂を用いなかった試験区１は、麺帯の物性及び外皮の食感の評価が劣っていた。また油脂を用いなかった試験区２は、外皮の食感の評価が劣っていた。
これに対し、小麦粉、未加工馬鈴薯澱粉、エーテル化澱粉及び油脂を用いた試験区３、並びにこれらの原料に加えて更に乳化剤を用いた試験区４〜１１は、いずれも麺帯の物性及び外皮の食感の評価が優れていた。中でも、外皮におけるエーテル化澱粉の含有量が小麦粉１００重量部に対し４０〜７０重量部であり、外皮における油脂の含有量が小麦粉１００重量部に対し３〜１０重量部である試験区３、４、６、７、９及び１０は、特に評価が優れていた。
【００６４】
（実施例２）
［試験区１２〜１４の餡の調製］
生小豆（２４．３ｇ）、砂糖（３９．０ｇ）及び水（３６．７ｇ）を混合し、得られた混合物を沸騰させた後、小豆が柔らかくなるまで煮て、水分が適当に蒸発し粘り気が出るまで撹拌して、粒あんを１００ｇ作製した。当該粒あん６８ｇに、表３に示される量の乳化剤、サラダ油、水を加えて、混合機（ＫｉｔｃｈｅＡｉｄ社製、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ  ９Ｋ５ＳＳ）を用いて混合し、試験区１２〜１４の餡を調製した。
【００６５】
【表３】
2016010341.tif 000005
【００６６】
表３に示される餡の原料の詳細を下記に示す。
サラダ油：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「サラダ油」
【００６７】
［試験区１２〜１４の冷凍食品の製造］
市販の粒あんに代えて試験区１２〜１４の餡を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、冷凍食品を得た。試験区１２〜１４の餡を用いて製造されたこれらの冷凍食品を、以下において「試験区１２〜１４の冷凍食品」とも称する。尚、外皮は、試験区１のものを使用した。
【００６８】
試験区１２〜１４の冷凍食品を、約１５℃の流水に５分間晒して解凍した後、専門パネル７名により、（１）餡の付着性（餡自体が滑らかで付着性がないこと、（２）餡の分離性（餡同士が切り離ししやすいこと）、及び（３）餡の食感（喫食時に、滑らかでねちゃつかないこと）について、実施例１と同様の基準に従って評価を行った。
【００６９】
結果を表４に示す。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
表４に示される結果から明らかなように、乳化剤及び油脂を用いなかった試験区１２は、餡の付着性、餡の分離性及び餡の食感のいずれの評価も劣っていた。
これに対し、油脂を用いた試験区１３、並びに油脂及び乳化剤を用いた試験区１４は、いずれも餡の付着性、餡の分離性及び餡の食感の評価が優れていた。中でも、油脂及び乳化剤を用いた試験区１４は、特に評価が優れていた。
【００７２】
（実施例３）
［試験区１５〜２３の冷凍食品の製造］
試験区４の外皮（４．５ｇ）の中央部に試験区１４の餡（５．５ｇ）を乗せ、当該餡を包むように外皮を二つ折りにしてから、当該餡の周囲において対向する外皮の縁部を、下表５に示す幅のヒダを形成しながら圧着した。外皮の接合部１２５ｍｍ当たりのヒダの数は、表５に示される個数とした。得られた包餡物を加熱蒸気により４分間蒸した後、−３０℃で４０分間保管して凍結させ、試験区１５〜２３の冷凍食品を得た。
【００７３】
【表５】
2016010341.tif 000007
【００７４】
試験区１５〜２３の冷凍食品を、約１５℃の流水に５分間晒して解凍した後、専門パネル７名により、（１）蒸し時の餡の飛び出し（蒸し時の餡の飛び出しがないこと）、（２）外皮の口残り（喫食時に外皮が適量口中に残り、中具と相まって好ましい食感となること）、（３）外皮の食感（モチモチとした食感と柔らかい食感があること）、及び（４）冷凍食品の外観（生八ツ橋様のイチョウ型の形状であること）について、実施例１と同様の基準に従って評価を行った。
【００７５】
結果を表６に示す。
【００７６】
【表６】
2016010341.tif 000008
【００７７】
表６に示される結果から明らかなように、ヒダの数が、接合部１２５ｍｍ当たり０〜１個である試験区１５及び１６は、蒸し時の餡の飛び出し、外皮の口残りの評価が劣っていた。また試験区１５は冷凍食品の外観の評価も劣っていた。
これに対し、ヒダの数が、接合部１２５ｍｍ当たり２〜１０個である試験区１７〜２３は、いずれも蒸し時の餡の飛び出し、外皮の口残り、外皮の食感、及び冷凍食品の外観の評価が優れていた。中でも、ヒダの数が、接合部１２５ｍｍ当たり２〜８個であり、ヒダの幅が４〜１５ｍｍである試験区１７〜２０及び２２は、特に評価が優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明によれば、外皮が生八ツ橋様のモチモチとした柔らかい食感を有し、且つ、製造時に中具を包むために充分な成形可能な硬さと伸展性とを両立し得る、工業的に大量生産可能な、全く新しい冷凍食品を提供できる。
また本発明の冷凍食品は、加熱処理時における餡の飛び出しがなく、また喫食時に外皮が適量口に残り、中具と相まって好ましい食感が得られ、更に外観にも優れている。
また本発明の冷凍食品が含有する中具は、製造時の付着性及び分離性に優れ、且つ滑らかな食感を有する。
【符号の説明】
【００７９】
１、１ａ  外皮
２  中具
３  接合部
４  外皮に包まれている中具
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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