(57)【要約】【課題】均質な発酵茶葉を工業的規模で効率よく製造できる新規な発酵茶葉の製造方法を提供する。【解決手段】茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する熱風処理工程と、前記熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む粗揉工程とを少なくとも含む発酵茶葉の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する熱風処理工程と、
前記熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む粗揉工程と
を少なくとも含む発酵茶葉の製造方法。
【請求項２】
前記粗揉工程後の茶葉に圧力を加えて揉む揉捻工程と、
前記揉捻工程後の茶葉を撹拌して揉む中揉工程と、
前記中揉工程後の茶葉を乾燥させる乾燥工程と
を含む請求項１に記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項３】
日干萎凋も室内萎凋も行わない、請求項１又は２に記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項４】
前記熱風処理工程が、茶葉を回転可能な横置き円筒型の容器に投入し、前記容器を回転させながら、茶葉に熱風を当てることにより行われる、請求項１〜３のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項５】
前記熱風処理工程における熱風の温度が６０〜１１０℃である、請求項１〜４のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項６】
前記熱風処理工程を３０秒〜５分行う、請求項１〜５のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項７】
前記熱風処理工程における熱風の風量が、８０〜２５０ｍ３／分である、請求項１〜６のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項８】
前記熱風処理工程に供する茶の生葉の温度と乾量基準含水率に依存して、前記熱風処理工程の時間、熱風の温度、及び熱風の風量を調節する、請求項１〜７のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項９】
前記熱風処理工程の前に、茶の生葉の表面に傷をつける加工工程をさらに行う、請求項１〜８のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法
【請求項１０】
前記乾燥工程の後に、乾燥工程後の茶葉を焙煎する焙煎工程をさらに行う、請求項１〜９のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法により製造された発酵茶葉。
【請求項１２】
請求項１１に記載の発酵茶葉を用いて製造された発酵茶抽出液を含む発酵茶飲料。
【請求項１３】
請求項１２に記載の発酵茶飲料を含む容器詰め発酵茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵茶葉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料を抽出するための茶葉は、その発酵度合いにより、不発酵茶と発酵茶に大別される。不発酵茶葉とは、緑茶であり、その製造過程において発酵させないように蒸熱処理を行うことにより製造される。発酵茶としては、完全に発酵させた完全発酵茶とも呼ばれる紅茶と、発酵度合いが緑茶と紅茶の中間にある半発酵茶とも呼ばれる烏龍茶とが挙げられる。
【０００３】
茶葉の発酵は、茶葉から抽出される茶飲料の風味、香気、色調等を決定づける重要な因子である。茶葉の発酵の度合いは、茶の生葉の状態やこれを発酵させるための種々の処理条件に依存するため、従来、発酵には多大な手間と時間を要している。
【０００４】
例えば、烏龍茶葉は、伝統的には中国又は台湾にて製造され、通常、茶の生葉を、日干萎凋、室内萎凋、揺青（発酵）、殺青（釜炒り）、揉捻、乾燥の各工程に供することにより製造される。しかし、日干萎凋は、時間と手間を要する労働集約的な作業であり、天候の影響を受ける難しい作業である。また、揺青では、気温や湿度により発酵時間が一定ではなく、また茶師による品質の差も大きい。そのため、均質な発酵茶葉を工業的規模で製造するために種々の検討がなされている。例えば、日光萎凋をすることなく茶の生葉に遠赤外線を照射する方法が開示されている（特許文献１）。
【０００５】
また、発酵茶葉を工業的規模で製造する場合、茶葉の処理量が大きくなると発酵の度合いを均質に保つことが難しく、均質な発酵を実現するために茶葉の製造に長時間を要することとなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−３２８４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、均質な発酵茶葉を工業的規模で効率よく製造できる新規な発酵茶葉の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の課題に鑑み鋭意研究した結果、本発明者らは、原料として使用する茶の生葉の温度と水分量が異なり、これらのパラメータのばらつきが発酵の進行とばらつきに大きく影響することを見出した。そして、茶葉を発酵させる前にこれらのパラメータを一定の範囲に調整しておくことにより、工業的規模であっても茶葉の発酵を均質に促進できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明によれば、以下の発酵茶葉の製造方法等を提供できる。
【０００９】
１．茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する熱風処理工程と、
前記熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む粗揉工程と
を少なくとも含む発酵茶葉の製造方法。
２．前記粗揉工程後の茶葉に圧力を加えて揉む揉捻工程と、
前記揉捻工程後の茶葉を撹拌して揉む中揉工程と、
前記中揉工程後の茶葉を乾燥させる乾燥工程と
を含む１に記載の発酵茶葉の製造方法。
３．日干萎凋も室内萎凋も行わない、１又は２に記載の発酵茶葉の製造方法。
４．前記熱風処理工程が、茶葉を回転可能な横置き円筒型の容器に投入し、前記容器を回転させながら、茶葉に熱風を当てることにより行われる、１〜３のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
５．前記熱風処理工程における熱風の温度が６０〜１１０℃である、１〜４のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
６．前記熱風処理工程を３０秒〜５分行う、１〜５のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
７．前記熱風処理工程における熱風の風量が、８０〜２５０ｍ３／分である、１〜６のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
８．前記熱風処理工程に供する茶の生葉の温度と乾量基準含水率に依存して、前記熱風処理工程の時間、熱風の温度、及び熱風の風量を調節する、１〜７のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
９．前記熱風処理工程の前に、茶の生葉の表面に傷をつける加工工程をさらに行う、１〜８のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法
１０．前記乾燥工程の後に、乾燥工程後の茶葉を焙煎する焙煎工程をさらに行う、１〜９のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
１１．１〜１０のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法により製造された発酵茶葉。
１２．１１に記載の発酵茶葉を用いて製造された発酵茶抽出液を含む発酵茶飲料。
１３．１２に記載の発酵茶飲料を含む容器詰め発酵茶飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、均質な発酵茶葉を工業的規模で効率よく製造できる新規な発酵茶葉の製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の発酵茶葉の製造方法は、茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する熱風処理工程と、前記熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む粗揉工程とを少なくとも含む。
【００１２】
茶葉の発酵は、茶葉から抽出される茶飲料の風味、香気、色調等を決定づける重要な因子であるところ、茶の発酵の度合いは、茶の生葉の状態やこれを発酵させるための種々の処理条件に依存して変動する。本発明の発酵茶葉の製造方法によれば、発酵の前に茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度と水分量（乾量基準含水率）を一定の範囲に調整しておくことにより、次の粗揉工程においてスムーズに茶葉の発酵を開始でき、その後の処理工程においても茶葉の発酵を均質に促進することができる。その結果、発酵茶葉の工業的規模での製造に要する時間を短縮できる。
【００１３】
本発明の発酵茶葉の製造方法の特徴である熱風処理工程と粗揉工程を以下に説明する。
【００１４】
（熱風処理工程）
熱風処理工程において、茶の生葉を熱風で処理することにより、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する。茶葉の温度は、好ましくは２０〜３５℃、より好ましくは２５〜３５℃に調整する。茶葉の乾量基準含水率は、好ましくは２５０〜３４０％、より好ましくは２６０〜３００％に調整する。
【００１５】
尚、本発明において、熱風処理工程で調整する茶葉の温度及び乾量基準含水率は、熱風処理工程を経て、後述する次の粗揉工程に供される前の茶葉の温度及び乾量基準含水率をいうものとする。また、本発明において、茶葉の乾量基準含水率とは、茶葉の乾燥重量に対する、乾燥前の茶葉に含まれる水分の重量の割合（％）をいうものとする。
【００１６】
茶葉の温度は、熱風処理工程を経て、次の粗揉工程に供される前の茶葉の温度を任意の測定点で測定することができる。茶葉の乾量基準含水率は、熱風処理工程を経て、次の粗揉工程に供される前の茶葉を一定量サンプリングして乾燥させ、乾燥前後の茶葉の重量から求めることができる。また、市販の測定機、例えば、生葉格付機（カワサキ機工株式会社）を使用して測定することができる。
【００１７】
茶の生葉を熱風で処理することにより、茶葉の水分が蒸発し、茶葉の表面が曇って光沢がなくなり、甘涼しい香りを呈することができる。また、茶葉の温度を一定の範囲に調整することにより、その後の工程においてスムーズに発酵を開始させることができるとともに、発酵を促進することができる。
【００１８】
茶葉の温度及び水分量（乾量基準含水率）の調整が不充分だと、発酵茶特有の果物や花のような香りが出なかったり、発酵に時間がかかり過ぎる場合があり、また、茶葉の温度が上がり過ぎると、逆に華やかな香気を飛ばしてしまったり、発酵が止まってしまう場合がある。熱風処理工程に供する茶の生葉の温度と水分量（乾量基準含水率）が、それぞれ、既に上記の所定の範囲内にある場合でも、熱風で処理して上記の所定の範囲内で温度と水分量（乾量基準含水率）を調整することにより、その後の工程においてスムーズに発酵を促すことができるようになる。
【００１９】
本発明の発酵茶葉の製造方法において、原料となる茶の生葉は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えば、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ（チャノキ）、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ（アッサムチャ）及びそれらの雑種の樹から摘採される茶の生葉である。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓに属するものとしては、これらに限定されないが、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、べにふうき、つゆひかり等が挙げられる。茶の生葉の産地（すなわち、樹の育成地）は、特に限定されないが、例えば、日本国産、中国産、台湾産等が挙げられる。
【００２０】
茶葉は、その生育の時期により区分され、その年の最初に摘み採ったものを一番茶と呼び、次いで、二番茶、三番茶、秋冬番茶と呼び、茶園の若返りのために台刈りした後のものを更新園茶と呼ぶ。茶葉の水分量は、生育した時期又は摘み採った時期により異なり、また同じ時期に生育又は摘み採った茶葉であっても、生育環境、天候等の条件により異なり、さらにこれらの条件が同じであってもばらつきがある。一例では、一番茶の水分量（乾量基準含水率）は３７０％、二番茶の水分量（乾量基準含水率）は３２０％、三番茶・更新園茶の水分量（乾量基準含水率）は２８０％、秋冬番茶の水分量（乾量基準含水率）は２６０％である。また、茶葉の温度も、生育した時期又は摘み採った時期、生育環境、天候、保管環境等により異なる。熱風処理工程の時間、熱風の温度、及び熱風の風量は、熱風処理工程に供する茶の生葉の温度と水分量（乾量基準含水率）に依存して、適宜調節できる。例えば、水分量（乾量基準含水率）の比較的多い二番茶を原料として用いる場合は、熱風の温度を低くして風量を多くするよう調整し、水分量（乾量基準含水率）の比較的少ない秋冬番茶を原料として用いる場合は、熱風の温度を高くして風量を少なくするよう調整できる。
【００２１】
熱風処理工程における熱風の温度は、例えば、６０〜１１０℃であり、好ましくは７０〜１００℃であり、より好ましくは８０〜９０℃である。
熱風処理工程の処理時間は、例えば、３０秒〜５分であり、好ましくは３０秒〜３分であり、より好ましくは３０秒〜１分である。
熱風の風量は、例えば、８０〜２５０ｍ３／分であり、好ましくは１００〜２５０ｍ３／分であり、より好ましくは１５０〜２５０ｍ３／分である。
【００２２】
熱風処理工程は、例えば、茶葉を回転可能な横置き円筒型の容器に投入し、前記容器を回転させながら、茶葉に熱風を当てることにより行うことができる。容器の寸法及び回転数は、茶葉の処理量、熱風の風量等を考慮して、適宜決定できる。
【００２３】
また、熱風処理工程の前に、茶の生葉の表面に傷をつける加工工程をさらに行ってもよい。これにより、熱風処理工程において茶の生葉の水分量（乾量基準含水率）を容易に調節することができ、また、その後の工程において茶葉の発酵を促進することができる。また、茶葉につけられた傷から生ずる酸化発酵臭が香気を抑揚し、発酵茶葉に好適な香気を付与できる。
加工工程は、例えば、回転するカッターで茶の生葉を処理することにより行うことができる。
【００２４】
（粗揉工程）
粗揉工程において、熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む。この粗揉工程により、茶葉を好適に発酵させることができる。
茶葉の発酵に適する温度とは、一般的に、３０〜６０℃であり、好ましくは４０〜５０℃であることが知られている。温度が低くなりすぎると茶葉の発酵が進みにくく、発酵茶葉の製造に要する時間が長くなってしまう。また、温度が高くなりすぎると、発酵が過度に進んでしまうか、又は、茶葉に含まれる酸化酵素が失活してしまい発酵が止まってしまう。したがって、茶葉の温度は、発酵の程度を考慮して適宜調節する。
【００２５】
発酵に適する温度を維持するための手段は特に限定されないが、例えば、熱風処理、ヒーターによる加熱、等を行うことができる。
熱風処理を行う場合、熱風の温度は、例えば、７０〜１１０℃であり、好ましくは８０〜１０５℃であり、より好ましくは９０〜１００℃である。熱風の温度、風量、処理時間は、茶葉の発酵の度合いを考慮して適宜決定できる。
【００２６】
粗揉工程において、茶葉に打圧を加えて揉むことにより、茶葉を柔らかくしたり、茶葉表面に傷をつけたりして、発酵を促進させることができる。これにより、茶葉に、果物の芳香成分のような香りを引き出すことができる。
【００２７】
粗揉工程は、緑茶の茶葉の製造において通常使用される葉打機や粗揉機を用いて行うことができる。葉打機及び粗揉機は、例えば、横置き円筒型の容器の中心軸に回転可能なアーム部材（揉手、葉ざらい、等）を備えた機器であり、アーム部材を回転させることにより、茶葉に打圧を加え、また、茶葉を容器内で撹拌して揉み込む機能を有する。
【００２８】
粗揉工程では、茶葉の発酵が、求められる発酵度合いに到達したら、発酵を停止させてもよい。発酵を停止させるには、茶葉の温度を例えば６５〜８０℃に上げればよい。茶葉の温度は、例えば、熱風処理、ヒーターによる加熱、等により上げることができる。粗揉工程における発酵の度合いを調整することにより、得られる発酵茶葉を、烏龍茶様のものとしたり、紅茶様のものとしたりすることができる。
【００２９】
従来の発酵茶葉の製法として、烏龍茶葉などの半発酵茶葉の一般的な製造方法は、摘採、日干萎凋、室内萎凋、揺青（発酵）、殺青（釜炒り）、揉捻、玉解、乾燥の各工程からなる。また、紅茶葉などの完全発酵茶葉の一般的な製造方法は、摘採、萎凋、揉捻、発酵、乾燥の各工程からなる。一方、不発酵茶である緑茶の一般的な製造方法は、摘採、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の各工程からなる。
【００３０】
本発明の発酵茶葉の製造方法は、熱風処理工程及び粗揉工程を少なくとも含み、熱風処理工程及び粗揉工程以外の工程は、従来の不発酵茶葉（緑茶）の製造方法に採用される任意の工程を行うことができる。但し、不発酵茶葉の製造方法において、茶葉に含まれる酸化酵素を失活させる工程である蒸熱は行わない。また、本発明は発酵茶葉の製造方法でありながら、従来の製法に含まれる工程である萎凋、具体的には、日干萎凋と室内萎凋は行わない。ここで、本明細書において、室内萎凋は、静置萎凋と人工萎凋を含むものとする。本発明の発酵茶葉の製造方法は、熱風処理工程を行い、茶葉の温度と水分量（乾量基準含水率）を一定の範囲に調整することにより、時間がかかり労働集約的な日干萎凋と室内萎凋を行うことなく、その後の工程において茶葉の発酵を均質に促進することができる。
【００３１】
本発明の発酵茶葉の製造方法の一態様は、茶の生葉を熱風で処理して、茶葉の温度を１５〜４０℃、茶葉の乾量基準含水率を２００〜３６０％に調整する熱風処理工程と、前記熱風処理工程後の茶葉を、茶葉の発酵に適する温度を維持しながら、打圧を加えて揉む粗揉工程と、前記粗揉工程後の茶葉に圧力を加えて揉む揉捻工程と、前記揉捻工程後の茶葉を撹拌して揉む中揉工程と、前記中揉工程後の茶葉を乾燥させる乾燥工程とを含む。
【００３２】
既に説明した熱風処理工程及び粗揉工程以外の各工程を以下に説明する。
【００３３】
（揉捻工程）
揉捻工程において、粗揉工程後の茶葉に圧力を加えて揉む。揉捻工程により、粗揉工程での揉み不足を補うとともに、茶葉の水分を均一にすることができる。
揉捻工程は、緑茶の茶葉の製造において通常使用される揉捻機を用いて行うことができる。揉捻機は、例えば、縦置きの円筒型又は円錐型の容器内に分銅を備えた機器であり、分銅を茶葉に押し当てて圧力を加えながら、分銅を回転させて茶葉を揉み込む機能を有する。
【００３４】
（中揉工程）
中揉工程において、揉捻工程後の茶葉を撹拌して揉む。また、茶葉を熱風で処理してもよい。中揉工程により、揉捻工程後の茶葉を解きほぐして、乾燥させることができる。
中揉工程は、緑茶の茶葉の製造において通常使用される中揉機を用いて行うことができる。中揉機は、例えば、回転可能な横置き円筒型の容器からなる機器であり、容器を回転させることにより内部の茶葉を撹拌させることができる。また、容器の中心軸に回転可能なアーム部材（揉手、ハザライ、等）を備えていてもよい。アーム部材を回転させることにより、茶葉に打圧を加え、また、茶葉を容器内で撹拌して揉み込む機能を有し、その過程で恒率乾燥下でのより込み及び蒸散により水分の調整を行う。
【００３５】
（乾燥工程）
乾燥工程において、中揉工程後の茶葉を乾燥させる。乾燥工程により、茶葉の余分な水分を除去することができ、水分を除去することで焙煎するまで茶葉を貯蔵庫内で保管することが可能となる。
乾燥は、例えば、茶葉を熱風処理すればよい。
【００３６】
（焙煎工程）
乾燥工程の後に、乾燥工程後の茶葉を焙煎する焙煎工程をさらに行ってもよい。焙煎工程を行うことにより、乾燥工程後に発酵茶葉に残留する水分を蒸発させるとともに、香ばしい風味を付けることができる。
焙煎の条件は特に限定されないが、例えば、１５０〜２００℃において１０分間乾煎りすることができる。焙煎工程は、複数回繰返し行ってもよい。
【００３７】
本発明の発酵茶葉の製造方法は、従来の緑茶の茶葉製造ラインを利用して実施することができる。従来の緑茶の一般的な製造方法は、摘採、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の各工程からなる。これらの工程のうち、蒸熱工程及び精揉工程において使用される機器は、単に茶葉を通過させるか、又は、ショートカットすればよい。本発明の発酵茶葉の製造方法によれば、従来の緑茶製造ラインにおいて発酵茶葉を製造することが可能となるため、新規な製造設備を開発、建設するための投資を必要としない。
【００３８】
（発酵茶葉）
本発明の発酵茶葉は、既に説明した本発明の発酵茶葉の製造方法により製造されたものである。
【００３９】
（発酵茶飲料）
本発明の発酵茶飲料は、既に説明した本発明の発酵茶葉を用いて製造された発酵茶抽出液を含むものである。本発明の発酵茶葉から発酵茶抽出液を抽出し、必要に応じて濃度調整し、追加の任意成分を添加して、発酵茶飲料とすることができる。
【００４０】
抽出は、公知の方法又はそれに準ずる方法で行うことができる。例えば、抽出溶剤、抽出助剤等を添加した撹拌抽出、ニーダー抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等が挙げられる。
抽出溶剤としては、水系溶媒（１０℃〜１００℃の水道水、純水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水）、エタノール等の有機溶剤、水系溶媒と有機溶剤の混合物等が挙げられ、水が最も好ましい。
【００４１】
一例として、抽出は、温度７０〜１００℃の水を、発酵茶葉に対し重量比で１０〜５０倍加えて抽出するのが好ましい。抽出時間は例えば１〜３０分である。発酵茶抽出液はろ過等によって分取される。
【００４２】
追加の任意成分は、飲料に常用される成分であれば特に制限はなく、例えば、酸化防止剤、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、品質安定剤、香料、色素、エステル、有機酸及びその塩類、無機酸及びその塩類、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁、果物エキス、野菜エキス、花エキス、等が挙げられる。これらの任意成分は、一種を含んでいてもよく、複数種を含んでいてもよい。
【００４３】
（容器詰め発酵茶飲料）
本発明の容器詰め発酵茶飲料は、既に説明した本発明の発酵茶飲料を含むものである。本発明の発酵茶飲料を容器に詰めることにより製造できる。
【００４４】
容器は、一般の飲料を容器詰めする際と同様のものを使用できる。例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。
【００４５】
本発明の容器詰め発酵茶飲料は、公知の方法により殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は、飲料を容器に充填する前に行ってもよいし、充填した後に行ってもよい。殺菌処理方法としては、例えば、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等が挙げられるがこれらに限定されない。飲料を容器に充填する前に殺菌した場合には、無菌状態で容器に充填してもよい。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【００４７】
実施例１〜４
原料として秋冬番茶を使用して、表１に示す種々の条件で各工程に供し、発酵茶葉を製造した。尚、各実施例について荒茶（焙煎工程前の茶葉）は、日産で約５〜８トン製造した。
【００４８】
比較例１
原料として二番茶を使用して、従来の烏龍茶葉の製造方法にしたがって茶葉を製造した。具体的には、原料である茶の生葉を、萎凋工程、揺青工程、殺青工程、揉捻工程、中揉工程、乾燥工程に供した。萎凋工程は、紫外線及び赤外線照射による可動式の人工萎凋と室内での静置萎凋を行った。荒茶（焙煎工程前の茶葉）は、日産で約０．５トン製造した。
【００４９】
比較例２
原料として秋冬番茶を使用して、人工萎凋・静置萎凋も熱風処理工程も行わず、粗揉工程以降は実施例１〜４と同様の製造方法で茶葉を製造した。荒茶（焙煎工程前の茶葉）は、日産で約７．５トン製造した。
【００５０】
以上の実施例１〜４、比較例１〜２の製造方法の詳細と、製造された発酵茶葉（荒茶）の評価を表１に示す。発酵茶葉の評価は、「発酵のばらつき」と「風味・香味」について表２に示す評価基準にしたがって評価した。
【００５１】
【表１】
2016168026.tif 000002
【００５２】
【表２】
2016168026.tif 000003
【００５３】
実施例１〜４の発酵茶葉は、外観、香り、色調ともに、烏龍茶葉として良好であり、特に実施例３及び４では風味・香味が好適であった。また、実施例１〜４の発酵茶葉を焙煎して、常法により発酵茶抽出液を抽出したところ、臭い、香気、色ともに、烏龍茶葉として良好であり、特に実施例３及び４では味も渋味と旨みのバランスがすぐれていた。
【００５４】
これに対して、比較例２の発酵茶葉では、発酵のばらつきが大きく、風味・香味共に実施例１〜４と比較して劣っており、その品質は製品化には向いていなかった。
【００５５】
実施例１〜４は、従来の烏龍茶葉の製造方法である比較例１と比較して、製造量が多くても、発酵茶葉の品質が均質で、短時間で効率よく発酵茶葉を製造することができた。従来の烏龍茶の製造方法では、発酵茶葉の製造量が萎凋及び発酵の際に使用する機器設備の容量により制約される傾向があるが、実施例１〜４にしたがえば、萎凋を行わないため機器設備の制約を受けず、現行の緑茶製造ラインを改造することなく使用するため、従来より大規模での発酵茶葉の生産が可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明の発酵茶葉の製造方法によれば、従来よりも効率的に工業的規模で均質な発酵茶葉を製造することができる。また、本発明の発酵茶葉の製造方法によれば、従来の緑茶製造ラインにおいて発酵茶葉を製造することが可能となるため、新規な製造設備を開発、建設するための投資を必要としない。