(57)【要約】【課題】１種類の食材に由来するアレルゲンのみを一定濃度で含有し、好ましくは、保存性、外観、味、食感、および／または風味に優れ、医師、患者、および／または患者の保護者にとって利便性の高い、食物アレルギー負荷試験等の食物アレルゲン投与に利用できる焼き菓子を提供すること。【解決手段】全卵粉末、乳タンパク質粉末、または小麦粉に、水、澱粉、糖分、および必要に応じ油脂やベーキングパウダーを混合し、成型して焼成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、該１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子。
【請求項２】
アレルギー負荷試験用または経口減感作治療用である、請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが、卵タンパク質、小麦タンパク質、および乳タンパク質からなる群より選ばれる、請求項１または２に記載の焼き菓子。
【請求項４】
ボーロである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項５】
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが卵タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、全卵粉末を２重量％以上２４重量％以下、澱粉を４４重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で２２重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項６】
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが小麦タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、小麦粉を５重量％以上３９重量％以下、澱粉を３０重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で１９重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項７】
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが乳タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、乳タンパク質粉末を５重量％以上２６重量％以下、澱粉を４１重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で２１重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項８】
前記糖分が、単糖、二糖、糖残基数が３〜１８のオリゴ糖、砂糖、異性化液糖、水飴、砂糖結合水飴、黒糖液、および糖アルコールからなる群より選ばれる、請求項５〜７のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項９】
１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料、澱粉、糖分、および水を混合して生地を調製すること、調製した生地を成形すること、成形した生地を焼成して焼き菓子を得ることを含む、焼き菓子の製造方法であって、
前記焼き菓子が、前記１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、前記１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子であり、
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが、卵タンパク質、小麦タンパク質、および乳タンパク質からなる群より選ばれ、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、方法。
【請求項１０】
前記焼き菓子が、アレルギー負荷試験用または経口減感作治療用焼き菓子である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記焼き菓子が、ボーロである、請求項９または１０に記載の方法。
【請求項１２】
焼成前の生地における水分含量が、２５重量％以下である、請求項９〜１１のいずれか
１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記糖分が、単糖、二糖、糖残基数が３〜１８のオリゴ糖、砂糖、異性化液糖、水飴、砂糖結合水飴、黒糖液、および糖アルコールからなる群より選ばれる、請求項９〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物アレルギー負荷試験等の食物アレルゲン投与に好適に利用できる焼き菓子、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本国内において食習慣の欧米化が進み、それに伴い食物アレルギー症状を有する患者が増えている。なかでも０歳〜５歳くらいまでの乳幼児の食物アレルギー患者数は近年増加傾向にあり、現在では日本国内に５０万人いると言われている。食物アレルギー患者のうち、５歳以下の患者が全患者数の７０％以上を占めており、幼児は５％がアレルギーを有すると言われている。また、食物アレルギーの原因となる食材は、上から順に、鶏卵が３８％、牛乳が１６％、小麦が８％であり、これら３種類の食材だけでも食物アレルギー全体の６０％を超える。これらの患者にとっては、食物アレルギーの原因となる食材を含む食品は食べないようにし、やがて自然に寛解し、当該食材を含む食品を食べても症状が出なくなる日を待つというのがこれまでの治療法であった。
【０００３】
しかし最近治療法が変わりつつある。新たな治療法は、食物アレルギー負荷試験（「アレルギー負荷試験」または「負荷試験」ともいう）および経口減感作治療（「減感作治療」ともいう）という方法である。それはまず、医師の立会のもとで、食物アレルギー患者に原因アレルゲンタンパク質を含有する食品を少しずつ食べさせ、症状が出たら中止し、摂取許容量を決定する（負荷試験）。次いで、食物アレルギー患者が日常的にその許容量の範囲で原因アレルゲンタンパク質を含有する食品を摂取することにより、徐々に症状を軽減させ、やがて完全に寛解させる（減感作治療）。すなわち、負荷試験の目的は、アレルギーの原因となる食材を特定し、その摂取許容量を決定することである。食物アレルギーの検出法としては、これまでに、血液検査によってその原因となるアレルゲンタンパク質に反応するＩｇＥを検出する方法などが知られていた。しかしながら、アレルゲンに対応する血中ＩｇＥ値が高いにも関わらず、そのアレルゲンを含有する食品を摂取してもまったく症状が出ない患者の存在も知られていた。このような患者にとっては、アレルゲンを含む食品を摂取することが、症状を起こさない状態を保つためには必要であり、また栄養摂取面においても重要である。負荷試験および減感作治療はアレルギーを根本から治療する方法であり、今後さらに普及されていくと考えられる。
【０００４】
上記のような食物アレルギーの実態及びその治療法については、例えば、非特許文献１にまとめられている。
【０００５】
一方で、食物アレルギー負荷試験に用いられる食品は専用のものが市販されていないため、各施設または患者の母親などが事前に自宅等で調製し、試験に供しているのが現状である。例えば、卵アレルギー用の負荷試験食の場合、ゆで卵を調製し、それを輪切りにし、重さを測りながら患者に供するという方法がとられている。このように、調理し、小分けにし、重量を測定することは非常に煩雑であり、よって、このような作業を省略できる市販負荷試験食が望まれている。これらの不便さとリスクの高さから、全国の開業医が負荷試験を用いた診断法を敬遠する傾向にあり、負荷試験を受ける患者は全患者数の１０％程度に留まっている。したがって、以下の条件を満たす食物アレルギー負荷試験食の開発が医療現場で望まれていた：
１）卵アレルギー、小麦アレルギー、および牛乳アレルギーの３種類の負荷試験が可能であること；
２）一種類の食材に由来するアレルゲンを、負荷試験食品として利用しやすい一定の含有
量で含有すること；
３）他のアレルゲンがエライザ法等で検出限界以下であること；
４）開業医にとって使用しやすい、保存性が良く、アレルゲン量が明記され、アレルゲン量が保証されていること。
【０００６】
食物アレルギー負荷試験の対象となる患者は大多数が１歳〜５歳くらいまでの幼児である。したがって、食物アレルギー負荷試験用食品としては、彼らが容易に摂食でき、且つ好まれる焼き菓子が好適であると考えられる。中でも、１個あたりの大きさの小さいボーロは、負荷試験に特に好適であると考えられる。
【０００７】
これまでに市販の卵ボーロが負荷試験に使用されていることがあるが、市販の卵ボーロのうち、卵が最も多く含まれるものでも卵の含有量はボーロ一個当たりゆで卵重量に換算して約０．０５ｇ、卵タンパク質量に換算して約７ｍｇである。よって、市販の卵ボーロを微量〜中程度の負荷試験に用いるためには、それを大量に摂取しなければならない。また、この市販卵ボーロには粉乳が含まれているため、アレルギーの種類の特定のためには用いることができない。一方、卵以外のアレルゲン素材が含まれないボーロも幾つか市販されているが、それらはいずれも、卵の内、卵黄を多く含み、卵白は殆ど含まないか微量であるため、卵アレルギーの負荷試験用に適さない。また、牛乳タンパク質のみをアレルゲンとして含有するボーロ、小麦タンパク質のみをアレルゲンとして含有するボーロはこれまでに市販されていない。
【０００８】
食物アレルギー負荷試験用のボーロとしては、例えば、卵白オボムコイドを熱処理し変性させ、アレルゲン性を低下させたボーロの発明がある（特許文献１）。しかしながら、このボーロは、アレルゲン性を低下させることにより、卵白オボムコイドに対するアレルギー患者にこのボーロを多く摂取させ、卵アレルギーの寛解を早めるための治療用である。一方、このボーロは、卵白オボムコイド以外に小麦タンパク質も含むため、アレルギーの種類を特定し、その摂取許容量を決定するための診断用には使用できない。
【０００９】
また、脱脂粉乳を用いたボーロ製法が知られている（特許文献２）。しかしながら、脱脂粉乳は乳糖を多く含むため、脱脂粉乳の生地への配合量を多くすると加熱焼成時に焦げてしまう。そのため、脱脂粉乳を用いて多くの乳タンパク質を含むボーロを製造することは困難である。特許文献４においては脱脂粉乳を最大で１０％配合しているが、ボーロ中の乳タンパク質の量は４％にとどまる。
【００１０】
また、食物アレルギー負荷試験食の先行技術としては、例えば、卵粉末等の品質改良法（特許文献３および４）がある。しかしながら、これはアレルゲン食品素材の味、色、臭いを改善する方法に関する発明であり、負荷試験食の利便性や形態に関するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００７−２５９８０５号公報
【特許文献２】特公平０５−０２５４５５号公報
【特許文献３】特許３１７４１６５号公報
【特許文献４】特許３２９４６９３号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】『食物アレルギーの診療の手引き２０１１』厚生労働科学研究班
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
食物アレルギー負荷試験食には、１種類の食材に由来するアレルゲンのみを一定濃度で含有することが求められる。しかしながら、一般に焼き菓子は卵、小麦粉、および牛乳等を原料とするため、１種類の食材に由来するアレルゲンのみを含有するものではなく、また、１種類の食材に由来するアレルゲンのみを含有させる場合には、使用する原料が制限されるため、焼き菓子の焼成時に十分に膨張し難く焼き菓子としての外観に劣るという課題があった。また、使用する原料が制限されるため、味、食感、および風味等に優れた焼き菓子を製造することは困難であった。
【００１４】
本発明では、１種類の食材に由来するアレルゲンのみを一定濃度で含有し、好ましくは、保存性、外観、味、食感、および／または風味に優れ、医師、患者、および／または患者の保護者にとって利便性の高い、食物アレルギー負荷試験等の食物アレルゲン投与に好適に利用できる焼き菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を達成すべく種々検討の結果、澱粉質原料、砂糖、水を配合させ、その配合量を特定の範囲に調整することにより、卵タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質のうちのいずれか１つのアレルゲンのみを一定濃度で含有し、かつ、焼成時に十分に膨張し外観に優れ、味、食感、および風味にも優れた、医師や患者にとって利便性の高い焼き菓子を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１６】
すなわち本発明は、以下の通りである。
［１］
１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、該１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子。
［２］
アレルギー負荷試験用または経口減感作治療用である、前記焼き菓子。
［３］
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが、卵タンパク質、小麦タンパク質、および乳タンパク質からなる群より選ばれる、前記焼き菓子。
［４］
ボーロである、前記焼き菓子。
［５］
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが卵タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、全卵粉末を２重量％以上２４重量％以下、澱粉を４４重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で２２重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、前記焼き菓子。
［６］
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが小麦タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、小麦粉を５重量％以上３９重量％以下、澱粉を３０重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で１９重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、前記焼き菓子。
［７］
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが乳タンパク質であり、焼成前の生地における含有量として、乳タンパク質粉末を５重量％以上２６重量％以下、澱粉を４１重量％以上７０重量％以下、且つ糖分を乾燥重量換算で２１重量％以上４０重量％以下含有し、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、前記焼き菓子。
［８］
前記糖分が、単糖、二糖、糖残基数が３〜１８のオリゴ糖、砂糖、異性化液糖、水飴、砂糖結合水飴、黒糖液、および糖アルコールからなる群より選ばれる、前記焼き菓子。
［９］
１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料、澱粉、糖分、および水を混合して生地を調製すること、調製した生地を成形すること、成形した生地を焼成して焼き菓子を得ることを含む、焼き菓子の製造方法であって、
前記焼き菓子が、前記１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、前記１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子であり、
前記１種の食材に由来する食物アレルゲンが、卵タンパク質、小麦タンパク質、および乳タンパク質からなる群より選ばれ、
前記糖分が、多糖を除く糖および糖アルコールからなる群より選ばれる、方法。
［１０］
前記焼き菓子が、アレルギー負荷試験用または経口減感作治療用焼き菓子である、前記方法。
［１１］
前記焼き菓子が、ボーロである、前記方法。
［１２］
焼成前の生地における水分含量が、２５重量％以下である、前記方法。
［１３］
前記糖分が、単糖、二糖、糖残基数が３〜１８のオリゴ糖、砂糖、異性化液糖、水飴、砂糖結合水飴、黒糖液、および糖アルコールからなる群より選ばれる、前記方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、１種類の食材に由来するアレルゲンのみを一定濃度で含有する、食物アレルギー負荷試験等の食物アレルゲン投与に好適に利用できる焼き菓子を製造できる。本発明により製造される焼き菓子は、好ましくは、外観、味、食感、および／または風味に優れた、利便性の良い焼き菓子である。すなわち、本発明により、例えば、負荷試験前の準備を一切必要とすることなく負荷試験用に容易に使用できる食品を、アレルギー専門医師、アレルギー患者、またはアレルギー患者の保護者に提供できる。これにより、厚労省の負荷試験ガイドラインに準じた負荷試験が容易に実施可能となり、負荷試験の普及率が向上し得る。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
＜１＞本発明の焼き菓子
本発明の焼き菓子は、１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、該１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子である。
【００１９】
本発明の焼き菓子の用途は特に制限されない。本発明の焼き菓子は、例えば、食物アレルゲン投与用の焼き菓子として利用できる。食物アレルゲン投与としては、アレルギー負荷試験や経口減感作治療が挙げられる。すなわち、本発明の焼き菓子は、特に、アレルギー負荷試験用の焼き菓子として好適に利用できる。また、本発明の焼き菓子は、経口減感作治療用の焼き菓子としても好適に利用できる。
【００２０】
また、本発明の焼き菓子は、被検者が有する食物アレルギーの種類および／または程度を特定するための診断薬または検査薬として提供され利用されてもよい。また、本発明の焼き菓子は、食物アレルギーを治療するための医薬として提供され利用されてもよい。診断薬、検査薬、および医薬は、例えば、医師の管理の下で利用されてよい。
【００２１】
以下、アレルギー負荷試験に本発明の焼き菓子を用いる場合を想定して、本発明の焼き菓子およびその製造法等について説明する。なお、それらの説明は、経口減感作治療等の他の目的での食物アレルゲン投与に本発明の焼き菓子を用いる場合にも準用される。すなわち、例えば、卵アレルギー負荷試験用の焼き菓子に関する説明は、卵アレルギー経口減感作治療用の焼き菓子等の、卵アレルゲン投与用の焼き菓子にも準用できる。また、例えば、卵アレルギー負荷試験用の焼き菓子に関する説明は、被検者における卵アレルギーの有無および／または程度を特定するための診断薬または検査薬、および卵アレルギーを治療するための医薬にも準用できる。
【００２２】
本発明において、「焼き菓子」とは、小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実、澱粉、砂糖等から選択される１またはそれ以上の素材を主要原料として焼成したものであって、出来上がり直後の水分含量が４０重量％未満であるものをいう。焼き菓子の種類、形状、およびサイズは特に制限されない。材料の配合量は、アレルギー負荷試験に好適に利用できる焼き菓子が製造できる限り特に制限されない。材料の配合量は、負荷試験の対象とするアレルゲンの種類や焼き菓子の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。焼き菓子としては、ボーロ、クッキー、ビスケット、クラッカー、ウェハース等を例示することができる。焼き菓子は保存性もよく、乳幼児も容易に摂食できるため、アレルギー負荷試験食として適している。中でも、ボーロは、７か月程度の乳児から摂食可能であり、口どけも良く、１個あたりが小さいため、アレルギー負荷試験食として特に好適に用いることができる。
【００２３】
「ボーロ」とは、澱粉と糖分を主要原料とする一口サイズの焼き菓子をいう。「一口サイズ」とは、例えば、直径が０．５〜１．５ｃｍ程度、重量が０．３〜１ｇ程度であってよい。「澱粉と糖分を主要原料とする」とは、例えば、澱粉と糖分の総配合量が、焼成前の生地における含有量として、例えば、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、または７０重量％以上であることであってよい。
【００２４】
澱粉の配合量は、アレルギー負荷試験に好適に利用できるボーロが製造できる限り特に制限されない。澱粉の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、２５重量％以上、３０重量％以上、３１重量％以上、３２重量％以上、３５重量％以上、３８重量％以上、４１重量％以上、４４重量％以上、４７重量％以上、５０重量％以上、または５３重量％以上であってよく、７０重量％以下、６５重量％以下、６０重量％以下、５５重量％以下、または５０重量％以下であってもよい。澱粉の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、３０重量％以上７０重量％以下、４１重量％以上７０重量％以下、または４４重量％以上７０重量％以下であってもよい。澱粉の種類は特に制限されない。澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、キャッサバ澱粉（タピオカ）が挙げられる。一般的に市販されている片栗粉は馬鈴薯澱粉であり、これを澱粉として用いることもできる。澱粉としては、１種の澱粉を用いてもよく、２種またはそれ以上の澱粉を組み合わせて用いてもよい。また、澱粉としては、澱粉を単独で用いてもよく、澱粉を他の成分と混合して用いてもよい。他の成分としては、例えば、デキストリンが挙げられる。「澱粉の配合量」とは、澱粉を他の成分との混合物として利用する場合には、当該混合物に含まれる澱粉部分の配合量を意味する。すなわち、例えば、澱粉をデキストリンと混合して利用する場合には、当該デキストリンの量は澱粉の配合量には含めない。なお、一般的に製造および流通し得る態様の澱粉にもともと含まれる分の不純物（水分を含む）は、ここでいう「他の成分」には該当しないものとする。すなわち、例えば、澱粉は一般的に水分含量１２〜１８％程度の粗乾燥物として製造および流通するが、そのような粗乾燥物に含まれる水分の量は、澱粉の配合量に算入し、水分の配合量には算入しない。
【００２５】
糖分の配合量は、アレルギー負荷試験に好適に利用できるボーロが製造できる限り特に制限されない。糖分の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、１５重量％以上、１９重量％以上、２０重量％以上、２１重量％以上、２２重量％以上、２３重量％以上、２４重量％以上、２５重量％以上、２６重量％以上、または２７重量％以上であってよく、４０重量％以下、３５重量％以下、３０重量％以下、または２９重量％以下であってもよい。糖分の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、１９重量％以上４０重量％以下、２１重量％以上４０重量％以下、または２２重量％以上４０重量％以下であってもよい。ここでいう「糖分」とは、多糖を除く糖および糖アルコールの総称である。多糖としては、澱粉、デキストリン、セルロースが挙げられる。多糖を除く糖の種類は特に制限されない。多糖を除く糖としては、例えば、糖残基数（重合度）が１８以下の糖が挙げられる。多糖を除く糖の糖残基数は、例えば、１０以下、５以下、または３以下であってもよい。すなわち、多糖を除く糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、プシコース等の単糖、マルトース、スクロース、ラクトース等の二糖、ラフィノース等の糖残基数が３〜１８のオリゴ糖、上白糖、三温糖、グラニュ糖等の砂糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の異性化液糖、水飴、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、黒糖液が挙げられる。糖アルコールの種類は特に制限されない。糖アルコールとしては、例えば、還元麦芽糖（マルチトール）、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴が挙げられる。糖分としては、１種の糖分を用いてもよく、２種またはそれ以上の糖分を組み合わせて用いてもよい。また、糖分としては、糖分を単独で用いてもよく、糖分を他の成分と混合して用いてもよい。「糖分の配合量」とは、糖分を他の成分との混合物として利用する場合には、当該混合物に含まれる糖分部分の配合量を意味する。なお、一般的に製造および流通し得る態様の糖分にもともと含まれる分の不純物（水分は除く）は、ここでいう「他の成分」には該当しないものとする。すなわち、例えば、水飴は一般的にグルコースやマルトースに加えてデキストリンを含有するが、水飴を利用する場合には、当該デキストリンの量は糖分の配合量に算入する。また、「糖分の配合量」とは、乾燥重量換算した配合量を意味する。すなわち、例えば、異性化液糖、水飴、還元水飴等の水分を含有する糖分を利用する場合には、当該水分の量は、糖分の配合量には算入せず、水分の配合量に算入する。
【００２６】
本発明の焼き菓子は、１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、該１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない。すなわち、言い換えると、本発明の焼き菓子は、食物アレルゲンとして、１種の食材に由来する食物アレルゲンのみを実質的に含有する。
【００２７】
食材は、アレルギー負荷試験の対象とするものであれば特に制限されない。食材としては、具体的には、卵、牛乳、小麦、ピーナッツ、大豆、そば、木の実、エビ、カニ、イクラ、魚類、キーウィ、バナナ、スイカ、メロン、およびリンゴが挙げられる。好ましい食材としては、卵、牛乳、および小麦が挙げられる。なお、本発明において、「卵」とは鶏卵を意味する。本発明においては、卵アレルギー、牛乳アレルギー、および小麦アレルギーの３種の負荷試験用の焼き菓子をセットで提供するのも好ましい。なお、「１種の食材」とは、当業者が当該食材だと認識する一群の食材の総称である。すなわち、例えば、対象の食材について、品種、産地、製造法、加工法、販売態様、販売元等の条件が異なる２またはそれ以上のバリエーションが存在する場合、それらのバリエーションは全て「１種の食材」に包含される。具体的には、例えば、採卵鶏の品種が異なる１またはそれ以上の卵は全て「卵」という「１種の食材」に包含される。
【００２８】
「１種の食材に由来する食物アレルゲン」とは、１種の食材に通常含有されている全てのアレルゲンをいう。すなわち、食材単位でのアレルギー負荷試験に本発明の焼き菓子を利用できるように、対象の食材が２種またはそれ以上のアレルゲンを含有する場合は、本
発明の焼き菓子はそれら２種またはそれ以上のアレルゲンの全てを含有する。
【００２９】
本発明においては、対象の食物アレルゲンを含有する食材および／またはその加工品を焼き菓子の原料として用いることにより、対象の食物アレルゲンを含有する焼き菓子を製造できる。対象の食物アレルゲンを含有する食材および／またはその加工品を、「アレルゲン含有原料」ともいう。アレルゲン含有原料としては、「１種の食材」およびその加工品に包含される限り、１種の原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の原料を用いてもよい。例えば、対象の食材について１またはそれ以上のバリエーションが存在する場合、いずれか１つのバリエーションを原料として用いてもよいし、２またはそれ以上のバリエーションを組み合わせて原料として用いてもよい。また、例えば、対象の食材について１またはそれ以上の加工品が存在する場合、いずれか１つの加工品を原料として用いてもよいし、２またはそれ以上の加工品を組み合わせて原料として用いてもよい。対象の食材が２種またはそれ以上のアレルゲンを含有する場合、それら全てのアレルゲンを単独で含有する原料を用いてもよく、それら全てのアレルゲンを含有する組み合わせとなるように２種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。すなわち、対象の食材が２種またはそれ以上のアレルゲンを含有する場合、例えば、それらのアレルゲンの少なくとも１種を含有する加工品（例えば部位）とそれらのアレルゲンの残りの全てを含有する加工品（例えば部位）とを組み合わせて原料として用いてもよい。
【００３０】
食物アレルゲンとしては、食材が卵である場合には卵タンパク質が、食材が小麦である場合には小麦タンパク質が、食材が牛乳である場合には乳タンパク質が、それぞれ挙げられる。
【００３１】
卵アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子を製造する場合、卵タンパク質を含有する原料を用いて焼き菓子を製造する。卵アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子の製造に用いられる、卵タンパク質を含有する原料を、「卵タンパク質含有原料」ともいう。本発明において、「卵タンパク質」とは、卵由来のタンパク質の総称である。卵に由来する食物アレルゲンとして、オボアルブミン、オボムコイド、リゾチームなど様々な卵タンパク質が知られており、患者によってもどのタンパク質に反応するかは異なっている。このため、本発明の焼き菓子を卵アレルギーの負荷試験に用いる場合には、本発明の焼き菓子は、卵に由来する食物アレルゲンとしてこれら全ての卵タンパク質を含む。従って、卵タンパク質含有原料としては、例えば、これら全ての卵タンパク質を含有する原料を好ましく用いることができる。これら全ての卵タンパク質を含有する原料としては、例えば、全卵原料が挙げられる。全卵原料として、具体的には、例えば、液卵（全液卵）、濃縮全卵、凍結全卵、生卵、ゆで卵、全卵粉末、ふりかけ用卵顆粒、乾燥炒り卵、それらの酵素処理物が挙げられる。これらの原料は、１種を単独で用いてもよく、２種またはそれ以上を組み合わせて用いてもよい。卵タンパク質含有原料としては、中でも、全卵粉末が好ましい。全卵粉末は、卵黄および卵白をもとの卵と同じ比率で含有する粉末である。全卵粉末としては、例えば、市販品を用いることもできる。また、卵タンパク質含有原料としては、本発明の焼き菓子がこれら全ての卵タンパク質を含むように、２またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。すなわち、例えば、卵黄粉末と卵白粉末を適宜組み合わせて原料として用いてもよい。
【００３２】
牛乳アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子を製造する場合、乳タンパク質を含有する原料を用いて焼き菓子を製造する。牛乳アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子の製造に用いられる、乳タンパク質を含有する原料を、「乳タンパク質含有原料」ともいう。本発明において、「乳タンパク質」とは、牛乳由来のタンパク質の総称である。卵の場合と同様に、牛乳に由来する食物アレルゲンとしても様々な乳タンパク質が知られている。このため、本発明の焼き菓子を牛乳アレルギーの負荷試験に用いる場合には、本発明の焼き菓子は、牛乳に由来する食物アレルゲンとしてこれら全ての乳タンパク質を含む。
従って、乳タンパク質含有原料としては、例えば、これら全ての乳タンパク質を含有する原料を好ましく用いることができる。これら全ての乳タンパク質を含有する原料として、具体的には、例えば、乳タンパク質粉末、無糖練乳、脱脂粉乳、全粉乳が挙げられる。これらの原料は、１種を単独で用いてもよく、２種またはそれ以上を組み合わせて用いてもよい。乳タンパク質含有原料としては、中でも、乳タンパク質粉末が好ましい。乳タンパク質粉末は、例えば、脱脂乳を限外濾過で濃縮し、粉末化することにより製造できる。乳タンパク質粉末としては、例えば、市販品を用いることもできる。乳タンパク質粉末は、トータルミルクプロテインまたはホールミルクプロテイン等の名称で市販されている場合もある。乳タンパク質粉末は、乳糖含有量が低いため、焼き菓子の焼成時に焦げにくいという点でも好ましい。また、乳タンパク質含有原料としては、本発明の焼き菓子がこれら全ての乳タンパク質を含むように、２またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。乳タンパク質含有原料（例えば乳タンパク質粉末）における乳タンパク質の含有量は、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは７５重量％以上であってよい。
【００３３】
小麦アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子を製造する場合、小麦タンパク質を含有する原料を用いて焼き菓子を製造する。小麦アレルギーの負荷試験に利用できる焼き菓子の製造に用いられる、小麦タンパク質を含有する原料を、「小麦タンパク質含有原料」ともいう。本発明において、「小麦タンパク質」とは、小麦由来のタンパク質の総称である。卵の場合と同様に、小麦に由来する食物アレルゲンとしても様々な小麦タンパク質が知られている。このため、本発明の焼き菓子を小麦アレルギーの負荷試験に用いる場合には、本発明の焼き菓子は、小麦に由来する食物アレルゲンとしてこれら全ての小麦タンパク質を含む。従って、小麦タンパク質含有原料としては、例えば、これら全ての小麦タンパク質を含有する原料を好ましく用いることができる。これら全ての小麦タンパク質を含有する原料として、具体的には、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、加熱処理小麦粉、全粒粉が挙げられる。これらの原料は、１種を単独で用いてもよく、２種またはそれ以上を組み合わせて用いてもよい。小麦タンパク質含有原料としては、中でも、小麦粉が好ましい。小麦粉としては、例えば、強力粉、中力粉、または薄力粉を単独で、あるいはそれらの２種またはそれ以上を適宜混合して用いることができる。小麦粉としては、例えば、市販品を用いることもできる。また、小麦タンパク質含有原料としては、本発明の焼き菓子がこれら全ての小麦タンパク質を含むように、２またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。小麦タンパク質含有原料（例えば小麦粉）における小麦タンパク質の含有量は、好ましくは８重量％以上であってよい。
【００３４】
アレルゲン含有原料の配合量は、アレルギー負荷試験に好適に利用できる焼き菓子が製造できる限り特に制限されない。アレルゲン含有原料の配合量は、本発明の焼き菓子におけるアレルゲンの所望の含有量等の諸条件に応じて適宜設定できる。本発明の焼き菓子におけるアレルゲンの含有量は、アレルゲンの種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。本発明の焼き菓子におけるアレルゲンの含有量は、例えば、１ｍｇ／ｇ以上、５ｍｇ／ｇ以上、１０ｍｇ／ｇ以上、１５ｍｇ／ｇ以上、または２０ｍｇ／ｇ以上であってよく、３００ｍｇ／ｇ以下、２００ｍｇ／ｇ以下、１５０ｍｇ／ｇ以下、１００ｍｇ／ｇ以下、または５０ｍｇ／ｇ以下であってもよい。本発明の焼き菓子におけるアレルゲンの含有量は、例えば、２０ｍｇ／ｇ以上１００ｍｇ／ｇ以下であってもよい。
【００３５】
卵タンパク質含有原料として全卵粉末を用いる場合、全卵粉末の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、５重量％以上、または７重量％以上であってよく、２４重量％以下、２３重量％以下、２２重量％以下、２０重量％以下、１７重量％以下、１２重量％以下、または１０重量％以下であってもよい。全卵粉末の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、２重量％以上２４重量％以下、２重量％以上２３重量％以下、２重量％以上２２重量％以下、または２重量％以上２０重量％以下であってよい。全卵粉末以外の卵タンパク質含有原料を
用いる場合、卵タンパク質含有原料の配合量は上記例示した全卵粉末の配合量と同一であってもよく、そうでなくてもよい。全卵粉末以外の卵タンパク質含有原料を用いる場合、卵タンパク質含有原料の配合量は、当該原料の性状や当該原料中のアレルゲン含有量等の諸条件に応じて、適宜設定できる。全卵粉末以外の卵タンパク質含有原料を用いる場合、例えば、本発明の焼き菓子におけるアレルゲン含量（卵タンパク質含量）が、上記例示した配合量で全卵粉末を配合した際と同等のアレルゲン含量（卵タンパク質含量）となるように、卵タンパク質含有原料を配合してもよい。
【００３６】
乳タンパク質含有原料として乳タンパク質粉末を用いる場合、乳タンパク質粉末の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、５重量％以上、または７重量％以上であってよく、２６重量％以下、２３重量％以下、２０重量％以下、１５重量％以下、１２重量％以下、または１０重量％以下であってもよい。乳タンパク質粉末の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、５重量％以上２６重量％以下、５重量％以上２３重量％以下、または５重量％以上２０重量％以下であってよい。乳タンパク質粉末以外の乳タンパク質含有原料を用いる場合、乳タンパク質含有原料の配合量は上記例示した乳タンパク質粉末の配合量と同一であってもよく、そうでなくてもよい。乳タンパク質粉末以外の乳タンパク質含有原料を用いる場合、乳タンパク質含有原料の配合量は、当該原料の性状や当該原料中のアレルゲン含有量等の諸条件に応じて、適宜設定できる。乳タンパク質粉末以外の乳タンパク質含有原料を用いる場合、例えば、本発明の焼き菓子におけるアレルゲン含量（乳タンパク質含量）が、上記例示した配合量で乳タンパク質粉末を配合した際と同等のアレルゲン含量（乳タンパク質含量）となるように、乳タンパク質含有原料を配合してもよい。
【００３７】
小麦タンパク質含有原料として小麦粉を用いる場合、小麦粉の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、５重量％以上、１０重量％以上、１５重量％以上、または２０重量％以上であってよく、３９重量％以下、３５重量％以下、３２重量％以下、３０重量％以下、または２４重量％以下であってもよい。小麦粉の配合量は、焼成前の生地における含有量として、例えば、５重量％以上３９重量％以下、５重量％以上３５重量％以下、または５重量％以上３２重量％以下であってよい。小麦粉以外の小麦タンパク質含有原料を用いる場合、小麦タンパク質含有原料の配合量は上記例示した小麦粉の配合量と同一であってもよく、そうでなくてもよい。小麦粉以外の小麦タンパク質含有原料を用いる場合、小麦タンパク質含有原料の配合量は、当該原料の性状や当該原料中のアレルゲン含有量等の諸条件に応じて、適宜設定できる。小麦粉以外の小麦タンパク質含有原料を用いる場合、例えば、本発明の焼き菓子におけるアレルゲン含量（小麦タンパク質含量）が、上記例示した配合量で小麦粉を配合した際と同等のアレルゲン含量（小麦タンパク質含量）となるように、小麦タンパク質含有原料を配合してもよい。
【００３８】
本発明の焼き菓子は、選択した１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない。例えば、本発明の焼き菓子を卵アレルギーの負荷試験に用いる場合には、本発明の焼き菓子は、卵タンパク質以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない。「食物アレルゲンを実質的に含有しない」とは、本発明の焼き菓子における食物アレルゲンの含有量が、１μｇ／ｇ以下であることをいう。更に好ましくは、食物アレルゲンの含有量は、０．１μｇ／ｇ以下、または０．０１μｇ／ｇ以下である。食物アレルゲンの含有量は、常法によって測定することができる。食物アレルゲンの含有量を測定する方法としては、エライザ法やケールダール法等が挙げられる。
【００３９】
本発明の焼き菓子は、さらに、他の原料を含んでいてもよい。他の原料は、アレルギー負荷試験に好適に利用できる焼き菓子が製造できる限り特に制限されない。例えば、ベーキングパウダーや重曹などの膨張剤を配合することや、油を配合することもできる。また、例えば、風味づけにかぼちゃ粉末などを配合してもよい。
【００４０】
＜２＞本発明の焼き菓子の製造法
本発明の焼き菓子は、アレルゲン含有原料等の原料を混合して焼成することにより製造できる。すなわち、本発明の焼き菓子の製造法は、１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料を配合して生地を調製すること、調製した生地を成形すること、および成形した生地を焼成して焼き菓子を得ること、を含む焼き菓子の製造方法であって、前記焼き菓子が、前記１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、前記１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子である、方法である。
【００４１】
アレルゲンの種類、原料の種類、原料の配合比、焼き菓子の種類等は上述した通りである。原料としては、食物アレルゲン原料以外に、例えば、澱粉や糖分を配合して利用することができる。また、生地の調製のために加水することができる。すなわち、本発明の焼き菓子の製造法の一態様は、例えば、１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料、澱粉、糖分、および水を混合して生地を調製すること、調製した生地を成形すること、および成形した生地を焼成して焼き菓子を得ること、を含む焼き菓子の製造方法であって、前記焼き菓子が、前記１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有し、且つ、前記１種の食材に由来する食物アレルゲン以外の食物アレルゲンを実質的に含有しない焼き菓子である、方法であってもよい。
【００４２】
加水量は、例えば、焼成前の生地における水分含量が所望の程度になるように設定することができる。また、加水量は、配合する原料の水分含量に応じて適宜調整できる。すなわち、糖分として異性化液糖や水飴等の液糖を用いる場合や、アレルゲン含有原料として液卵（全液卵）を用いる場合等の、水分を含有する原料を用いる場合には、それら原料に含まれる水分量に応じて、加水量を減らすことができる。なお、水分を含有する原料を配合することにより十分に加水される場合には、水自体を別途配合しなくてもよい。「１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料、澱粉、糖分、および水を混合して生地を調製すること」には、そのような、水自体は添加されないが、水分を含有する原料により加水される場合も包含される。
【００４３】
焼成前の生地における水分含量は、アレルギー負荷試験に好適に利用できる焼き菓子が製造できる限り特に制限されない。焼成前の生地における水分含量は、アレルゲン性の維持や口どけの維持の観点から、低いのが好ましい。すなわち、例えば、タンパク質と糖がメイラード反応を起こしてタンパク質が変性すると、アレルゲン性も低下する。メイラード反応の過剰な進行を防ぐためには、焼成前の生地における水分含量が低いのが好ましい。また、例えば、ボーロ等の場合、主成分の澱粉の澱粉粒が壊れて糊化すると、焼成後のボーロは口どけが極端に悪くなり、乳幼児が食べることができなくなる。口どけの悪化を防ぐためにも、焼成前の生地における水分含量が低いのが好ましい。焼成前の生地における水分含量は、例えば、８重量％以上、９重量％以上、または１０重量％以上であってよく、２５重量％以下、２０重量％以下、１５重量％以下、１３重量％以下、１１重量％以下、または１０重量％以下であってよい。
【００４４】
なお、本発明の焼き菓子の製造法には、同製造法で例示された原料（すなわち、１種の食材に由来する食物アレルゲンを含有する原料、および必要により澱粉、糖分、水分等）が配合されている限り、他の原料がさらに配合される場合も含まれることは言うまでもない。
【００４５】
以下、卵アレルギーの負荷試験用焼き菓子として、卵ボーロを製造する場合を例にして、本発明の焼き菓子の製造法を説明する。
【００４６】
澱粉、糖分、アレルゲン含有原料として全卵粉末、および必要により油等の他の原料をボウルに入れて混合し、原料混合物を得る。別の容器に糖分を高濃度に溶解した水溶液を調製し、これを前述の原料混合物に攪拌しながら混合し、全原料が混合された生地を得る。得られた生地の水分含量は、例えば、８重量％〜２５重量％が好ましい。この生地を専用抜き型に入れて成型する。次いでオーブンで加熱（焼成）する。加熱温度は、例えば、通常２００℃〜３００℃、好ましくは２３０〜２７０℃である。加熱時間は、例えば、通常１分〜１０分、好ましくは３分〜７分である。加熱し終わったら粗熱をとり、袋に詰めて密封する。このようにして卵ボーロが得られる。
【００４７】
負荷試験の対象となる患者は１歳以上と決められている。市販のボーロは７か月の子供も食べられると宣伝されていて、口どけが良く、歯が生えていない子供でも食べられるお菓子である。本発明の焼き菓子の製造法により得られる各種ボーロも、１歳以上の子供が食べられるほどの口どけ感と硬さを有しており、また、卵、小麦、または牛乳と糖分との加熱によって生じた特有の香ばしい匂いも感じられ、従来の負荷試験食であるゆで卵、ゆでうどん、牛乳よりも好ましい。
【００４８】
本発明の焼き菓子は、実施例に記載の卵アレルギー、小麦アレルギー、および牛乳アレルギーに限られず、様々な食物アレルギーに応用可能である。本発明によれば、例えば、米国で深刻な問題になっているピーナッツアレルギーや、最近日本でも増加しつつあるキーウィ、バナナ、リンゴ等の果物アレルギーについても、それらのアレルゲンをそれぞれ含むボーロ等の焼き菓子も製造できる。
【００４９】
＜３＞本発明の焼き菓子の利用
本発明の焼き菓子を利用してアレルギー負荷試験を実施することができる。
【００５０】
なお、従来のアレルギー負荷試験の実施方法は以下の通りである。アレルギー負荷試験は、厚生労働科学研究班のガイドラインに概ね沿って実施されている。それによれば、最初は微量のアレルゲンタンパク質を与える。例えば、卵アレルギーの場合は、ゆで卵（かたゆで２０分）をスライスして１／３２個（およそ１．５ｇ）をまず与える。１５分経過して症状が出なければ、さらに１／１６個（およそ３ｇ）を与える。さらに１５分経過して症状が出なければ、さらに１／８個（およそ６ｇ）を与える。症状がでたらそこで中止し、それまで摂取できた量を合計して許容量とする。卵の場合は微量でも反応する患者がおり、１／３２個よりもさらに微量から開始することが望まれているが、ゆで卵をこれ以上細くスライスすることは高度な調理技術を必要とするため現実には実施困難である。小麦アレルギーの場合は、茹でうどんを２ｃｍ長に切って重量（およそ０．５ｇ）を測定して与える。牛乳アレルギーの場合は、開始量が最も少なく、市販の牛乳をまず０．１ｇを測って与える。このように、負荷試験食を事前に調製することは煩雑である。
【００５１】
本発明の焼き菓子は、特に症状の重い患者に対して行う微量負荷試験に威力を発揮する。すなわち、厚生労働科学研究班のガイドラインで定められている、ゆで卵、ゆでうどん、牛乳の３つの現行負荷試験食にそれぞれ対応できるタンパク質量を有する焼き菓子（ボーロ等）を設計し、少しずつ負荷量を増加させて患者に処方する。例えば、卵ボーロを利用した卵アレルギー負荷試験の場合、最初にゆで卵０．１ｇ分（タンパク量換算で１３ｍｇ）の卵タンパク質を含有するボーロを１粒与える。１５分経過して症状が出なければ、ゆで卵０．３ｇ分（タンパク質換算で３９ｍｇ）の卵タンパク質を含有するボーロを２粒与える。牛乳ボーロや小麦ボーロの場合も、同様に少しずつ負荷量を増加させて患者に処方し、アレルギー負荷試験を実施できる。アレルギー負荷試験の態様は、患者の年齢やアレルギーの種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。また、アレルギー負荷試験の態様に応じて、適宜、本発明の焼き菓子におけるアレルゲンの含有量等を設定できる。本発明の焼き菓子を利用することにより、患者の保護者または法定代理人が事前に負荷試験食を調
理したり、医師が重さを測りながら負荷試験食を細かく切ったりする手間が省け、容易にアレルギー負荷試験を実施できる。
【００５２】
また、本発明の焼き菓子を利用して経口減感作治療を実施することもできる。すなわち、アレルギー患者に原因アレルゲンを含有する本発明の焼き菓子を投与することにより、アレルギーを治療することができる。経口減感作治療における本発明の焼き菓子の投与量は、例えば、アレルギー負荷試験の結果を考慮して、医師が決定することができる。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
【００５４】
＜１＞食物アレルゲン含有ボーロの製造と品質評価
表１に示す配合重量比で卵タンパク質含有ボーロ（卵ボーロ）を製造した。表１の実施例２の卵タンパク質含有ボーロの具体的な製造法を以下に示す。なお、他の卵タンパク質含有ボーロも同様の手順で製造した。製造した卵タンパク質含有ボーロの品質について評価を行った。卵タンパク質含有ボーロの試作評価結果を表１に示す。
【００５５】
＜実施例２の卵タンパク質高含有ボーロの製造法＞
片栗粉（馬鈴薯澱粉、アイワイフーズ（株）製）６５０部に対し、グラニュ糖（三井製糖製）１７０部、全卵粉末（太陽化学（株）製）５４部を混合し、混合物Ａを得た。別容器に水１１０部、グラニュ糖１６０部を溶かし、これを混合物Ａに加えよく混合し生地を得た。この生地を直径８ｍｍ、高さ９ｍｍの６３穴の特注プラスティック製の抜き型（販売元：大竹商店）に入れて成型した。次いで２５０℃で５分焼成した（オーブン：  東芝（株）  ＥＲ−０６）。焼成後室温で放冷後包装した。
【００５６】
【表１】
2016010387.tif 000002
【００５７】
卵タンパク質含有ボーロと同様の手順で、小麦タンパク質含有ボーロ（小麦ボーロ）お
よび乳タンパク質含有ボーロ（牛乳ボーロ）を製造した。製造した小麦タンパク質含有ボーロおよび乳タンパク質含有ボーロの品質について評価を行った。小麦アレルゲン含有ボーロの配合重量比および試作評価結果を表２に示す。乳アレルゲン含有ボーロの配合重量比および試作評価結果を表３に示す。
【００５８】
【表２】
2016010387.tif 000003
【００５９】
【表３】
2016010387.tif 000004
【００６０】
表１の結果から、卵ボーロの場合、配合時に、全卵粉末を４重量％以上２０重量％以下含有し、馬鈴薯澱粉を４４重量％以上６０重量％以下含有し、且つグラニュ糖を２３重量％以上２９重量％以下含有した場合に、焼成時に十分に膨張してボーロ状の外観となり、また食感や風味に優れることが分かった。
【００６１】
表２の結果から、小麦ボーロの場合、配合時に、小麦粉を１０重量％以上３２重量％以下含有し、馬鈴薯澱粉を３２重量％以上５０重量％以下含有し、且つ砂糖を２０重量％以上２９重量％以下含有した場合に焼成時に十分に膨張してボーロ状の外観となり、また食感や風味に優れることが分かった。
【００６２】
表３の結果から、牛乳ボーロの場合、配合時に、乳タンパク質粉末を５重量％以上２０重量％以下含有し、且つ馬鈴薯澱粉を４４重量％以上５５重量％以下含有し、且つ砂糖を２３重量％以上３０重量％以下含有した場合に焼成時に十分に膨張してボーロ状の外観となり、また食感や風味に優れることが分かった。
【００６３】
＜２＞食物アレルゲン含有ボーロにおけるアレルゲンタンパク質量の測定
上記で試作した各食物アレルゲン含有ボーロ中のアレルゲンタンパク質の量を測定した。まず、エライザ法で目的のアレルゲンタンパク質量を測定した。また、ケールダール法で窒素量から換算して目的のアレルゲンタンパク質量を求めた。次いで、エライザ法による定量結果とケールダール法による定量結果を比較した。エライザ法には日本ハム（株）
ＦＡＳＴ  ＫＩＴエライザＶｅｒ．ＩＩを使用した。結果を表４に示す。エライザ法による定量結果とケールダール法による定量結果は、卵、小麦、牛乳いずれのタンパク質についても良く一致した。すなわち、これらのボーロにおいては、２００℃以上の高温で加熱したにも関わらず、アレルゲンタンパク質のアレルゲン性が失われにくく、アレルゲンタンパク質の一次構造が保たれていると考えられる。高温で加熱しているにも関わらずアレルゲン性が維持されている理由は、焼成前の生地における水分含量が少なく、アレルゲンタンパク質と糖のメイラード反応の進行が防止されているためであると考えられる。以上の通り、いずれのボーロにおいても、アレルゲン性が維持され負荷試験等の食物アレルゲン投与のための実用性は十分保たれていると考えられた。なお、いずれのボーロにおいても、目的以外のタンパク質はエライザ法では検査の結果１μｇ／ｇ以下であり、コンタミネーションは見られなかった。
【００６４】
【表４】
2016010387.tif 000005
【００６５】
＜３＞負荷試験実施例
上記で試作した卵ボーロを利用して、アレルギー負荷試験の臨床試験を行った。臨床試験での使用例は以下の通りである。卵アレルギー患者（男児２歳、完全除去中、血中ＩｇＥ値１７ＵＡ／ｍＬ）に医師の立会いの下、実施例２及び実施例４の卵ボーロを表５の通りに経過観察しながら与えた。患者は摂食開始し、その後は好んで摂食し、負荷試験は順調に進行した。開始４５分後に実施例４の卵ボーロを１６粒与え、経過観察したところ、開始１３０分後に皮膚に蕁麻疹性の発疹を観察し、アレルギー陽性と診断された。薬を処方したところ、症状は回復した。患者は、一旦摂取開始した後、負荷試験食を好んで摂取したことから、本発明のボーロの有用性が実証された。
【００６６】
【表５】
2016010387.tif 000006
【００６７】
実施例２の卵ボーロは、ゆで卵の量に換算すると、およそ０．１ｇ分／粒である。実施例４の卵ボーロは、ゆで卵の量に換算すると、およそ０．３ｇ分／粒である。表５の結果から、ボーロ１個に含まれる食物アレルゲン含有原料の量が、従来の負荷試験食品の重量に換算して０．３ｇ分（＝実施例４の卵ボーロ）以上あれば、負荷量を徐々に増やしていく段階で、患者である幼児が満腹を感じずにアレルゲンを負荷することができる点で有利である。また、本発明のボーロは味が良いため、臨床現場で摂食を拒絶する患者も見られず、極めて順調に負荷試験を実施することが可能となった。また、上述の通り、いずれのボーロにおいても目的以外のタンパク質のコンタミネーションは見られず、本発明のボーロは、複数のアレルギーを持つ重症患者に対しても問題なく使用可能であった。