(57)【要約】【課題】口当たりが滑らかで口溶けの良好なベーカリー食品用の上掛けを製造することのできる、ベーカリー食品用の上掛け液の提供。【解決手段】糖類４０〜５５質量％、油脂１２〜４８質量％、および豆乳１２〜３３質量％を含有するベーカリー食品用上掛け液。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類４０〜５５質量％、油脂１２〜４８質量％、および豆乳１２〜３３質量％を含有するベーカリー食品用上掛け液。
【請求項２】
糖類１００質量部に対して、油脂７０〜４０質量部および豆乳３０〜６０質量部を含有する、請求項１記載のベーカリー食品用上掛け液。
【請求項３】
請求項１又は２記載のベーカリー食品用上掛け液が付着したベーカリー食品。
【請求項４】
請求項１又は２記載のベーカリー食品用上掛け液をベーカリー食品に付着させることを含む、上掛け付ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用の上掛け液に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツ、パン、ケーキなどのベーカリー食品の上掛けは、ベーカリー食品に被覆または飾り付けを施して、外観に光沢や色を与えるとともに、様々な風味を与える。ベーカリー食品用の上掛け用の素材としては、チョコレートや糖衣などが多く使用されているが、流通の間に形状が崩れたり口当たりが低下するなどの問題があった。
【０００３】
外観と食感のよい上掛けを製造することができる上掛け用素材として、特許文献１には、油脂及び糖を主成分として含み、油脂以外の固形分の粒子径が、粒度分布において、３０μｍ以下の粒子を３０重量％以上、かつ９０μｍ以上の粒子を１０重量％以上含有する製菓製パン用上掛け材が開示されている。特許文献２には、油脂、糖および粉乳を主成分として含み、糖の平均粒度が５０μｍ〜３００μｍであり、粉乳の５重量％以上の粒度が５０μｍ未満であることを特徴とする、製菓・製パン用上掛け材が開示されている。特許文献３には、寒天、糖類、加工澱粉および水を含み、ゲル状を呈するベーカリー食品用被覆剤が開示されている。特許文献４には、生地を水溶性多糖類の水溶液で被覆した後焼成して製造された、水溶性多糖類で被覆されたパイが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−２０１９９０号公報
【特許文献２】特開２００２−０８４９７４号公報
【特許文献３】特開２０１０−１７８６６８号公報
【特許文献４】特開平４−２８７６３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、口当たりが滑らかで口溶けの良好なベーカリー食品用の上掛けを製造することのできる、ベーカリー食品用上掛け液を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
したがって、本発明は、糖類４０〜５５質量％、油脂１２〜４８質量％、および豆乳１２〜３３質量％を含有するベーカリー食品用上掛け液を提供する。
また本発明は、上記ベーカリー食品用上掛け液が付着したベーカリー食品を提供する。
さらに本発明は、上記ベーカリー食品用上掛け液をベーカリー食品に付着させることを含む、上掛け付ベーカリー食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のベーカリー食品用の上掛け液をベーカリー食品に上掛けし、上掛けした食品を乾燥させることで、口当たりが滑らかで口溶けの良好なベーカリー食品を得ることができる。したがって、本発明によれば、高品質な上掛け付ベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のベーカリー食品用上掛け液は、糖類、油脂および豆乳を主成分として含有する。該糖類としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、きび糖、てんさい糖、メープルシュガー、和三盆糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖などが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上混合して使用することができる。該糖類は、好ましくは粉末状の糖類である。本発明のベーカリー食品用上掛け液における該糖類の含有量は、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４７〜５５質量％である。本発明のベーカリー食品用上掛け液中の糖類の量が少なすぎたり多すぎると、該上掛け液から得られた上掛けの滑らかさや口溶け感が低下する。また、本発明のベーカリー食品用上掛け液中の糖類の量が少なすぎると、該上掛け液が流れ易くなるためベーカリー食品に付着する上掛けの厚みが薄くなり、他方、糖類の量が多すぎると、該上掛け液に粘性が生じて流れ難くなるためベーカリー食品に付着する上掛けが厚くなる。
【０００９】
本発明のベーカリー食品用上掛け液に含まれる油脂としては、食用油脂であればよいが、バター、マーガリン、ショートニング、コンパウンドマーガリンなどの常温で固形の油脂が好ましい例として挙げられる。これらの油脂は、単独でまたは２種以上混合して使用することができる。本発明のベーカリー食品用上掛け液における該油脂の含有量は、好ましくは１２〜４８質量％、より好ましくは１２〜３９質量％であり、さらに好ましくは、糖類１００質量部に対して７０〜４０質量部である。本発明のベーカリー食品用上掛け液中の油脂の量が少なすぎたり多すぎると、該上掛け液から得られた上掛けの滑らかさや口溶け感が低下する。また、本発明のベーカリー食品用上掛け液中の油脂の量が少なすぎると、該上掛け液に粘性が生じて流れ難くなるためベーカリー食品に付着する上掛けが厚くなり、他方、油脂の量が多すぎると、該上掛け液が流れ易くなるためベーカリー食品に付着する上掛けの厚みが薄くなる。
【００１０】
好ましくは、上記油脂は、予め加熱してから他の材料と混合される。油脂を加熱することで、他の材料との混合が容易になる。さらに、該油脂を加熱することにより、最終的に得られる上掛けに熱した油脂の風味を付与することができる。例えば、バターを軽く焦げ色が付く程度に予め加熱しておくと、最終的に得られる上掛けに焦がしバターの香ばしい風味が付与されるため好ましい。
【００１１】
本発明のベーカリー食品用上掛け液における豆乳の含有量は、好ましくは１２〜３３質量％、より好ましくは１４〜３３質量％であり、さらに好ましくは、糖類１００質量部に対して３０〜６０質量部である。本発明のベーカリー食品用上掛け液中の豆乳の量が少なすぎたり多すぎると、該上掛け液から得られた上掛けの滑らかさや口溶け感が低下する。また、本発明のベーカリー食品用上掛け液中の豆乳の量が少なすぎると、該上掛け液に粘性が生じて流れ難くなるためベーカリー食品に付着する上掛けが厚くなり、他方、豆乳の量が多すぎると、該上掛け液が流れ易くなるためベーカリー食品に付着する上掛けの厚みが薄くなる。
【００１２】
上述した本発明のベーカリー食品用上掛け液において、糖類、油脂、および豆乳の好ましい配合比は、糖類１００質量部に対して、油脂７０〜４０質量部、豆乳３０〜６０質量部である。
【００１３】
本発明のベーカリー食品用上掛け液は、上述した糖類、油脂および豆乳以外に、増粘剤、乳化剤、甘味料、香料、着色料等のその他の成分をさらに含んでいてもよい。当該その他の成分は、本発明のベーカリー食品用上掛け液の全量中に、合計で１質量％以下の量で含有されていることが好ましい。
【００１４】
本発明のベーカリー食品用上掛け液は、上記に挙げた材料を混合することによって調製することができる。好ましくは、本発明のベーカリー食品用上掛け液は、豆乳に糖類を加えて溶かし、次いで、そこに油脂を添加して混合することによって調製される。さらに、油脂を添加した後の混合液を撹拌すると好ましい。混合を容易にするため、上記材料の混合と撹拌は、加熱しながら行うことが好ましい。必要に応じて、油脂は、糖類や豆乳と混合する前に、予め加熱して液状にしておくとよい。また必要に応じて、ベーカリー食品に上掛けするために好適な流動性が得られるまで、混合液を煮詰めてもよい。
【００１５】
上記の手順で調製された本発明のベーカリー食品用上掛け液をベーカリー食品に付着させることにより、上掛け付ベーカリー食品を製造することができる。例えば、本発明のベーカリー食品用上掛け液を、ベーカリー食品の上から流し掛けるか、ベーカリー食品の上に塗布もしくは絞り出すか、またはベーカリー食品と混合することによって、あるいは本発明のベーカリー食品用上掛け液にベーカリー食品を浸漬させることによって、該ベーカリー食品の表面の一部または全部に該上掛け液を付着させる。好ましくは、該ベーカリー食品の表面の一部または全部を、該上掛け液の層で被覆する。次いで、ベーカリー食品に付着した上掛け液を乾燥させれば、上掛け付ベーカリー食品を製造することができる。ベーカリー食品に付着させる際のベーカリー食品用上掛け液の温度は、８０〜９０℃程度が好ましい。該上掛け液の温度が低すぎると、ベーカリー食品への付着がムラになることがあり、他方、上掛け液の温度が高すぎると、得られた上掛けの風味が低下する。上掛け液の乾燥は、当業者により適宜行わればよいが、例えば、自然乾燥や、クーリングコンベアー、オーブン加熱等により行うことができる。
【００１６】
好ましくは、本発明のベーカリー食品用上掛け液を付着させる前に、ベーカリー食品を焼いたり、電子レンジ加熱するなどして、水分を飛ばしておくとよい。ベーカリー食品に対する本発明のベーカリー食品用上掛け液の付着量は、ベーカリー食品の種類や消費者の嗜好に応じて適宜調節すればよい。例えば、ベーカリー食品が５〜６ｃｍの長さにカットした食パンの耳の場合、水分を飛ばす前の耳１００質量部あたり、１２８〜１４８質量部が好ましい。
【００１７】
上記上掛けには、チョコレート、ドライフルーツ、各種フレーバーなどがさらに含まれていてもよい。これらを添加することにより、味や外観的な変化に富んだ上掛けを得ることでき、さらには上掛け付ベーカリー食品のバリエーションや商品価値を高めることができる。
【００１８】
本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵または非発酵生地を、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理を行って得られる食品をいう。ベーカリー食品の例としては、ドーナツ、パン類、ケーキ類、およびワッフル、シュー、ビスケット等の焼き菓子などが挙げられる。ドーナツとしては、イースト発酵生地から得られるイーストドーナツおよび非発酵生地から得られるケーキドーナツが挙げられ、その形状も特に限定されない。またドーナツには、揚げ、焼き、蒸しなどにより得られるドーナツが含まれる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ等が挙げられる。これらのうち、本発明のベーカリー食品用上掛け液を付着させるベーカリー食品としては、パン類が好ましい。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
（実施例１）
下記手順にて上掛け付ベーカリー食品を製造した。
（材料：質量部）
食パンの耳        １００
黒砂糖（粉末）    ７０
豆乳              ２８
無塩バター        ３０〜５０
【００２１】
（Ａ．ベーカリー食品用上掛け液の調製）
（１）黒砂糖に豆乳を加え、弱火〜中火で加熱しながら撹拌して黒砂糖を煮溶かし、糖液を調製した。
（２）バターを弱火で加熱し、時々撹拌しながら煮詰めた。バターは水分を含むため、加熱初期には大きな泡が発生し、次第に小さな泡となり、最後に泡が生じない状態となる。バターが溶けて艶のある黄金褐色のオイルに変化するまで煮詰めた。煮詰めたバターを、目の細かい金篩で漉し、灰汁や沈殿物を取り除いた。
（３）（２）のバターと（１）の糖液をあわせ、撹拌しながら適度な流動性が得られるまで弱火で加熱した（８０〜９０℃）。
【００２２】
（Ｂ．上掛け付ベーカリー食品の製造）
（１）食パンの耳を適当な大きさ（約５〜６ｃｍ長）にカットし、乾燥焼き（１７０〜１８０℃、２０〜３０分）して水分を飛散させた。
（２）（１）のパン耳の上から上記Ａで製造したベーカリー食品用上掛け液を掛けながら素早く混合し、上掛け液をパン耳に付着させた。必要に応じて、上掛け液を付着させたパン耳を網の上に乗せ、余分な液を切った。
（３）（２）の上掛け液を付着させたパン耳を、ベーキングシートを敷いた天板に適度な間隔で並び入れ、１００℃前後で乾燥焼きした（約１時間、ダンパー開で焼成）。
【００２３】
（比較例１）
材料中の豆乳を牛乳に変更した以外は、実施例１と同じ手順で上掛け付ベーカリー食品を製造した。
【００２４】
（試験１）
実施例１と比較例１の上掛け付ベーカリー食品を、下記基準にて１０人のパネラーによって評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（口当たり）
３点：非常に滑らかで良好
２点：滑らかさを感じる
１点：滑らかさがない
（口溶け）
３点：非常に良好
２点：口溶け感がある
１点：口溶け不良
【００２５】
【表１】
2016154459.tif 000002
【００２６】
（試験２）
下記表２の配合にてベーカリー食品用上掛け液を調製した。該上掛け液を、実施例１と同様の手順で、パン耳１００ｇあたり１４０ｇの量で付着させて上掛け付ベーカリー食品を製造し、試験１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
2016154459.tif 000003