(57)【要約】      （修正有）【課題】ハードビスケットやプレッツェル、クラッカー等の焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造方法に関し、油分が少ないことによる団子状の固まり、ほぐれ感や口溶けを良くするため、液状油脂の浸透性を向上させ焼き菓子製品の表面のべとつきを抑制し、生産性が高い製造方法の提供。【解決手段】小麦粉を主原料とする穀粉に、融点４１℃〜７５℃の粉末油脂を０．１〜１０重量％添加することにより、焼成菓子に対する液状油脂の浸透性を向上させる焼き菓子製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造方法であって、小麦粉を主原料とする穀粉に粉末油脂を添加することを特徴とする焼き菓子製品の製造方法。
【請求項２】
小麦粉を主原料とする穀粉に対して融点４１℃〜７５℃の粉末油脂を０．１〜１０重量％添加する請求項１に記載の焼き菓子製品の製造方法。
【請求項３】
粉末油脂の融点が、５０℃〜６５℃である請求項１又は２記載の焼き菓子製品の製造方法。
【請求項４】
焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造において、小麦粉を主原料とする穀粉に粉末油脂を添加することにより、焼成菓子に対する液状油脂の浸透性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードビスケットやプレッツェル、クラッカーなどの焼成菓子に、液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードビスケットやプレッツェル、クラッカー等は小麦粉を主成分とした焼成菓子である。一般的には、ソフトクッキーと比較してグルテンを促進させた焼成菓子で、ショートニングや乳化油脂等の配合量が少なく、油分の低い菓子である。従って、油分が低いそのままの状態では咀嚼中に唾液を吸うことで団子状に固まり、ほぐれ感や口溶けが悪くなって商品価値が低いものとなってしまう。
【０００３】
このほぐれ感や口溶けの悪さを改善するために、焼成後に焼成菓子の表面へ油脂をスプレーした焼き菓子製品とすることが一般的に行われている。しかし、この方法では、油脂の浸透性が悪いと油脂が表面に残り、製造機や包装機での張り付きやべとつきの発生により、歩留まりが悪化してしまうため様々な工夫がなされている。
【０００４】
例えば、特許文献１は、対称型トリグリセリドの含有量が３０重量％以上の油脂にＨＬＢが３〜１３の乳化剤を添加することで、焼菓子内部までの油脂の浸透性を向上させ、焼菓子、スポンジなどの咀嚼中のほぐれ感や口溶け感、喉越し感を改善する方法を開示している。
【０００５】
その他にも特許文献２、特許文献３及び特許文献４にはスプレー油に各種乳化剤を添加することで、焼菓子やスナック菓子へのスプレー油の浸透性を向上させる方法が開示されている。これらの方法は一定の効果を有しているものの未だ不十分であった。またこれらの方法はいずれもスプレー油に乳化剤を添加する方法に限られたものであり、焼成菓子生地自体を改良することでスプレー油の浸透性を向上させる方法は未だ見出されていない。
【０００６】
また特許文献５にはクラッカーやプレッツェル製品の火ぶくれ抑制のための粉末油脂利用の製造法が開示されているが、スプレー油を用いる態様はもとより、スプレー油の浸透性を向上させる方法の開示はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−２７１３０５号公報
【特許文献２】特開２０１０−２３９９２０号公報
【特許文献３】特開２０１２−１８３０２８号公報
【特許文献４】特開２０１４−０８３０１２号公報
【特許文献５】特開２０００−０８３０７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ハードビスケットやプレッツェル、クラッカー等の焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造方法に関し、液状油脂の浸透性を向上させ焼き菓子製品の表面のべとつきを抑制し、生産性が高い製造方法を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の目的を達成せんとして鋭意検討した結果、小麦粉を主原料としたハードビスケットやクラッカー、プレッツェルタイプ等の焼成菓子の生地にある一定の融点をもつ粉末状の油脂を混合することにより、油脂の焼成菓子内部への浸透性を向上させることができ、表面のべとつきが抑制されるという効果を見出し、結果として生産性が高い焼き菓子製品の製造方法を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、油脂の焼成菓子内部への浸透性が向上するため、接触工程後、焼き菓子製品表面の乾き時間が大幅に短縮され、結果として後の包装工程までの時間を短縮でき、生産効率の大幅な向上につながる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
すなわち本発明の第１は、焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造方法であって、小麦粉を主原料とする穀粉に粉末油脂を添加することを特徴とする焼き菓子製品の製造方法である。
本発明の第２は、小麦粉を主原料とする穀粉に対して融点４１℃〜７５℃の粉末油脂を０．１〜１０重量％添加する第１の発明に記載の焼き菓子製品の製造方法である。
本発明の第３は、粉末油脂の融点が、５０℃〜６５℃である第１又は第２の発明に記載の焼き菓子製品の製造方法である。
本発明の第４は、焼成菓子に液状油脂を接触させてなる焼き菓子製品の製造において、小麦粉を主原料とする穀粉に粉末油脂を添加することにより、焼成菓子に対する液状油脂の浸透性を向上させる方法である。
【００１３】
本発明における焼成菓子としては、小麦粉を主原料としたハードビスケットやクラッカー、プレッツェルのような菓子が例示されるがこれらに限定されない。そして本発明の焼成菓子の中でもショートニングや乳化油脂等の使用量が少ない菓子の方が本発明の浸透性向上効果が得られやすく好適である。この観点では小麦粉を主原料とする穀粉に対し油脂分として２０重量％以下である菓子が本発明の焼成菓子として好ましい。また主原料である小麦粉以外の穀粉としては、特に限定されるものではなく、ライ麦粉、ライ小麦粉、大麦粉、とうもろこし粉、米粉などが例示され、このうち穀粉中に占める小麦粉の割合は５０重量％以上であるのがよい。
【００１４】
本発明に用いられる液状油脂は焼成菓子への接触時に液状を保っている食用油脂であれば特に限定されるものではなく、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、やし油、パーム核油及びそれらの硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
【００１５】
本発明における焼き菓子製品とは焼成菓子に液状油脂を接触させることで液状油脂を焼成菓子表面に付着させ、さらに焼成菓子内部にまで浸透せしめた菓子である。油脂を浸透させることでほぐれ感や口どけを良好なものとして商品価値を上げることができる。
【００１６】
本発明において液状油脂を焼成菓子へ接触させる方法としては、スプレー、刷毛塗り、浸漬、どぶ漬けなどがあり、作業に応じて又は最終製品の要望する食感や油性感によって、接触方法を選択すればよい。
【００１７】
本発明における粉末油脂を添加することによってハードビスケットやクラッカー、プレッツェルなどの焼成菓子の液状油脂の浸透性を向上できる理由は未だ明確に解明されてはいないが、添加された粉末油脂がハードビスケットやクラッカー、プレッツェルに微細な穴を開けるために、その穴をとおして油分が通りやすくなり、浸透性が向上できると考えている。
【００１８】
本発明における粉末油脂は文字通り、粉末状の油脂である。液状またはペースト状では、表面の微細な穴は得られない。粉末状とは、リンペン状、球状、棒状等のものを指し、いわゆる粉体であればよい。粉末油脂の作成方法は特に限定されることはないが、溶解した油脂を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング方式や溶解した油脂を冷却されたドラム上へ流し固化せしめてかきとるドラムフレーク方式等が挙げられる。粉末状の油脂の粒子径は平均粒子径が０．１ｍｍ以上であれば特に限定されないが、使用する小麦粉などの穀粉とうまく混合できることが好ましく、ＪＩＳ規格篩大きさにおいて5〜20メッシュオールパスの範囲がより好ましい。平均粒子径が０．１ｍｍ未満のもの、例えば、糖類、蛋白質、乳化剤を用いて油脂を乳化したものを噴霧乾燥などして得られる油脂組成物も「粉末油脂」と呼ばれているが、このものは多数の微細な油脂粒子と糖類、蛋白質などからなる集合体が粉末粒子を形成し、見かけ状の粒子径が大きくとも、油脂の実質的粒径は非常に小さな（１０ミクロン程度）ものとなっている、そのため、上記空隙は明瞭には形成されず本発明の効果を奏さない。
【００１９】
本発明における粉末油脂の原料としては、油脂の種類は特に限定するものではないが、
パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、やし油、パーム核油、魚油、牛脂、豚脂及びそれらの硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
【００２０】
本発明に用いられる粉末油脂の添加量は小麦粉を主原料とした穀粉に対して０．１〜１０重量％であることが必要であり、好ましくは０．５〜６重量％、より好ましくは２〜４重量％である。０．１重量％未満であると得られたハードビスケットやクラッカー、プレッツェルの表面の穴は少なく浸透性は向上しない。また、１０重量％を超えると得られたハードビスケットやクラッカー、プレッツェルが粉っぽくなってしまい商品としての味に問題を生ずる。
【００２１】
また、これらの粉末油脂の融点は４１℃〜７５℃であることが必要であり好ましくは５０℃〜６５℃である。粉末油脂の融点が４１℃未満であると、生地を仕込む際に溶解してしまうために表面に穴はできない。また７５℃を超えると得られたハードビスケットやクラッカー、プレッツェルが固くなってしまうため、食感上好ましくない。
【００２２】
本発明におけるハードビスケットやクラッカー、プレッツェルの作成方法は特に限定されるものではなく既存の方法が適応できる。一例をあげると、小麦粉、ショートニング、液糖、膨張材を全て投入し４０℃加温３０分混合し、グルテンを形成させる。この生地に本発明の粉末油脂を添加して全体に分散させる。その後圧延し、生地を折り込み、型抜きにより成形を行い、オーブンにて２００℃〜２５０℃で焼成してハードビスケットを得る。また、クラッカーの例は、小麦粉の一部または大部分に水または牛乳を加えてイーストと混合し、１８時間前後発酵させ、これに残りの原料を加えて生地を混合し、本発明の粉末油脂を添加全体に分散、再び４時間前後発酵させる。その後圧延し、型抜きにより成形を行い、オーブンヒーターにて２３０℃〜３２０℃で焼成してクラッカーを得る。
【００２３】
ハードビスケットやクラッカー、プレッツェル作成工程中、本発明の粉末油脂の添加時期は当然のことながら焼成する前に添加することは必要であるが、別に限定されるわけではなく混合可能な時期に添加すればよい。好ましくは、生地が完成する直前に加え全体に分散させる方法が好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明をよりわかりやすくするために、実施例を用いて述べる。
【００２５】
（実施例１〜３、比較例１〜３）
精製パーム油を極度硬化し、完全に加熱溶融せしめた後、冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させて粉末油脂Ａを得た。この時の粉末油脂Ａの融点は５８℃であり平均粒子径は０．３５ｍｍであった。この粉末油脂Ａを用い表１に示す配合にてＡＩＣＯＨ  ＭＩＸＥＲ  ５０コートを用いて粉末油脂以外の原料をオールインミックスで混合し、最後に粉末油脂を分散しハードビスケット生地を調整した。尚、ショートニングは、一般的な練りこみ用ショートニング（商品名：パンパスデラックス  Ｖ３０）を用いた。調整した生地を２ｍｍの厚さまで圧延し、長さ１０ｍｍの棒状に成形し、オーブンにて２１０℃、３分焼成してハードビスケットを得た。比較例１は粉末油脂を添加しないコントロール区である。それぞれ焼成菓子に対して１０重量％の精製菜種油を液状油としてスプレーし、浸透するまでの時間結果、食感結果を表２に示す。
【００２６】
（表１）
2016158600.tif 000002
【００２７】
（表２）
2016158600.tif 000003
【００２８】
以上の結果のように、比較例１と比較すると本発明の焼成菓子は、焼成後精製菜種油をかけた後に内部へ浸透するまでの時間が大幅に短縮されることが分かる。比較例２−３の結果は、添加量が本発明より下回ると精製菜種油が浸透する時間の短縮はされず、上回ると精製菜種油が浸透するまでの時間は短縮するが粉っぽい食感となり商品としては不良となることを示す。
【００２９】
（実施例４〜５、比較例４）
精製菜種油を硬化を行い各融点の硬化菜種油を作成し、完全に溶解せしめた後、５℃の冷却塔へ噴霧を行い粉末化し、１０メッシュの篩を通過させて３種の粉末油脂（粉末油脂Ｂ、Ｃ、Ｄ）を得た。この時の粉末油脂の融点は粉末油脂Ｂ：４０℃、粉末油脂Ｃ：６３℃、粉末油脂Ｄ：７２℃であり、平均粒子径は、それぞれ０．４５ｍｍ、０．３５ｍｍ、０．３０ｍｍであった。これら３種の粉末油脂を用い表３に示す配合、製法にて作成しハードビスケットを得た。先ほどの評価と同様に得られたハードビスケットに対して１０重量％の精製菜種油を液状油としてスプレーし、浸透するまでの時間結果、食感結果を表４に示す。
【００３０】
（表３）
2016158600.tif 000004
【００３１】
（表４）
2016158600.tif 000005
【００３２】
本発明の焼成菓子は液状油をかけた後に内部へ浸透するまでの時間が大幅に短縮され、サクっとした良好な食感をしめすことがわかる。