(57)【要約】【課題】  溶融塩や糖アルコールを使用しなくても、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌などの高温殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きの影響が無く、風味が良好で且つ乳化安定性とホイップ性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物及びこれをホイップしてなるホイップドクリームを提供すること。【解決手段】  起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖アルコール及び溶融塩を実質的に含有せず、カゼインナトリウム含量が０．０１重量％以下で、乳蛋白質を２〜４重量％且つホエー蛋白質を０．３〜０．９重量％含有し、さらにカゼインカリウムを０．１〜１重量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖アルコール及び溶融塩を実質的に含有せず、カゼインナトリウム含量が０．０１重量％以下で、乳蛋白質を２〜４重量％且つホエー蛋白質を０．３〜０．９重量％含有し、さらにカゼインカリウムを０．１〜１重量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量が１５〜４５重量％である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれをホイップしてなるホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
水中油型乳化油脂組成物の製造においては、加熱による殺菌や滅菌処理、中でも高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌や超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きに起因する不溶物が付着し、連続製造が困難になるばかりではなく、製品中に凝集物や焦げが混入して、商品価値が損なわれてしまう。そこで、熱変性を防ぐ目的でリン酸塩等の各種溶融塩が添加されている。しかしながら、前記溶融塩を添加すると、好ましくない特有の異味が付与されてしまい食品本来の風味が損なわれること、また近年、健康志向が高まっていることから、消費者より前記溶融塩の使用量を低減することが求められている。
【０００３】
これらの問題を解決する態様として、各種溶融塩を含まず、乳蛋白質含量が１．８重量％以下且つホエー蛋白質含量が０．３重量％以下で、カゼインナトリウムを０．１５〜０．５重量％含む水中油型乳化油脂組成物が記載されている（特許文献１）。しかし、乳蛋白質含量と耐熱性の低いホエー蛋白質の含有量が少ないために蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きに起因する不溶物は発生しにくいものの、蛋白質含量が少ないため乳化安定性に劣り、且つ風味が弱いという問題がある。また、乳蛋白質含有水中油型乳化物を製造する際、合成乳化剤および蛋白溶融塩を使用しなくても水相中に糖アルコールを含有させ、且つＵＨＴ殺菌処理後に均質化処理を施すことによって、乳蛋白質の熱変性による不溶化が抑制され、凝集物やコゲが製品中に混入しない、乳蛋白質含有水中油型乳化物が記載されている（特許文献２）。しかし、凝集や焦げ付きの抑制効果は十分ではなく、更に、糖アルコールを多く含む為、摂取しすぎると緩下を誘発する問題や糖アルコールの種類によっては食品添加物表示が必要となる問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０-２１５７８３号公報
【特許文献２】特開平１０-３０４８２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、溶融塩や糖アルコールを使用しなくても、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌などの高温殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きの影響が無く、風味が良好で且つ乳化安定性とホイップ性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物及びこれをホイップしてなるホイップドクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖アルコール、溶融塩の何れも実質的に含有せず、カゼインナトリウム含有量を特定量以下としても、乳蛋白質、ホエー蛋白質及びカゼインカリウムをそれぞれ特定量含有させることにより、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げの影響が無く、風味が良好で、且つ優れた乳化安定性とホイップ性をもつ起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖アルコール及び溶融塩を実質的に含有せず、カゼインナトリウム含量が０．０１重量％以下で、乳蛋白質を２〜４重量％且つホエー蛋白質を０．３〜０．９重量％含有し、さらにカゼインカリウムを０．１〜１重量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量が１５〜４５重量％である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリームに関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、溶融塩や糖アルコールを使用しなくても、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌などの高温殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きの影響が無く、風味が良好で且つ乳化安定性とホイップ性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物及びこれをホイップしてなるホイップドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、糖アルコール、溶融塩の何れも実質的に含有せず、カゼインナトリウム含有量を特定量以下とし、乳蛋白質、ホエー蛋白質及びカゼインカリウムをそれぞれ特定量含有することを特徴とする。そして前記起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることでホイップドクリームを得ることができる。
【００１０】
本発明中の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、糖アルコールは、消化管で吸収されにくいため、一度に多量に摂取するとお腹が一時的に緩くなることがあり、また種類によっては食品添加物表示が必要となるため、その含有量は少ないほど良く、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に０．０１重量％以下が好ましく、全く含有しないことがより好ましい。
【００１１】
前記糖アルコールは食品に使用できるものであれば何でも良く、例えば、還元水飴、還元澱粉糖化物、還元乳糖、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール等が挙げられる。
【００１２】
本発明中の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、溶融塩は、風味に悪影響を及ぼす場合や、健康上好ましくない場合があるため、その含有量は少ないほど良く、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に０．０１重量％以下が好ましく、全く含有しないことがより好ましい。
【００１３】
前記溶融塩は、具体的にはリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。更に、コハク酸、乳酸、炭酸、酢酸等の有機酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物で用いられる乳蛋白質は、乳製品に含まれている蛋白質のことを意味し、カゼイン蛋白質、ホエー蛋白質などが挙げられる。乳蛋白質を含む乳原料としては特に制限はなく、例えば、バターミルク、チーズ、クリームチーズ、濃縮ホエー、ホエー、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳又はそれらの粉体や、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン等が乳蛋白質の供給源として挙げられる。
【００１５】
前記乳蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２〜４重量％が好ましく、２〜３重量％がより好ましい。２重量％より少ないと乳化安定性が悪くなる場合がある。４重量％より多いと蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きが発生したり、起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が極端に長くなったり、得られたホイップドクリームのコシが弱くなったりする場合がある。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物で用いられるホエー蛋白質は、乳蛋白質の中でも、牛乳からカゼイン蛋白質や脂肪を取り除いた液体であるホエーに含まれる蛋白質であり、具体的にはα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン、トラスフェリンなどが挙げられる。ホエー蛋白質の供給源としては、特に制限はなく、例えば、バターミルク、濃縮ホエー、ホエー、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳等又はそれらの粉体や、ＷＰＣ、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００１７】
前記ホエー蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．３〜０．９重量％が好ましく、０．３〜０．５重量％がより好ましい。０．３重量％より少ないと、牛乳や脱脂粉乳、バターミルクパウダー等の乳風味を付与する原料を十分に配合できなくなる場合がある。０．９重量％より多いとホエー蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きが発生したり、起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が極端に長くなったり、得られたホイップドクリームのコシが弱くなる場合がある。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物で用いられるカゼインカリウムは、牛乳中の全蛋白質の約８０％を占めるカゼイン蛋白質を、酢酸、乳酸、塩酸等の酸の添加により等電点沈澱させて牛乳中より凝固分離せしめ、これを再び、水に分散せしめた後に、水酸化カリウムを添加して中和反応を行うことで得られるものである。
【００１９】
前記カゼインカリウムの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１重量％であることが好ましく、０．２〜０．６重量％がより好ましく、０．２〜０．４重量％が更に好ましい。０．1重量％より少ないと乳化が不安定になる場合があり、１重量％より多いと起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が極端に長くなる場合や、得られるホイップドクリームのコシが弱くなる場合がある。
【００２０】
本発明中の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、カゼインナトリウムは、風味に悪影響を及ぼす場合があることや、消費者にその添加を好まれない場合があるため、その含有量は少ないほど好ましく、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に０．０１重量％以下が好ましく、全く含有しないことがより好ましい。
【００２１】
前記カゼインナトリムは、酢酸、乳酸、塩酸等の酸の添加により等電点沈澱させて牛乳中よりカゼイン蛋白質を凝固分離せしめ、これを再び、水に分散せしめた後に、水酸化ナトリウムを添加して中和反応を行うことで得られるものである。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、通常、食品に用いられる油脂であれば特に制限はなく、具体的には、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、乳脂肪、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂等が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したものやその混合油等を挙げられる。
【００２３】
前記油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に１５〜４５重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましく、２５〜３５重量％が更に好ましい。１５重量％より少ないと起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が極端に長くなったり、得られるホイップドクリームのコシが弱くなる場合がある。４５重量％より多いと乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、必要に応じてさらに、起泡性水中油型乳化油脂組成物に通常配合される成分を含有することができる。例えば、糖質、無脂乳固形分、乳化剤、増粘剤、着色料や香料、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、炭酸、酢酸などの有機酸等が挙げられる。
【００２５】
前記記載の糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、砂糖結合水飴、澱粉、デキストリン等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。また糖質の代わりにアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等の甘味成分などを用いても良い。
【００２６】
前記記載の無脂乳固形分としては、灰分、乳糖等が挙げられる。
【００２７】
前記記載の乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類等が挙げられる。
【００２８】
前記記載の増粘剤としては、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース等が挙げられる。
【００２９】
前記記載の着色料や香料は食品用であれば特に制限はなく、必要に応じて適宜使用することができる。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例を以下に示すが、特に制限されるものではなく、公知の方法により製造することができる。例えば、油脂、乳化剤等の油系原料を混合して５０〜８０℃に加温溶解した油相部と、水溶性乳化剤や蛋白質などの水系原料を５０〜７０℃の温水に攪拌溶解した水相部とを予備乳化し、その後、均質化、殺菌、均質化、冷却などの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００３１】
前記均質化処理は、通常行われる方法であれば何でも良く、高圧ホモジナイザーの使用が一般的である。
【００３２】
前記殺菌処理は、通常行われる方法であれば何でも良いが、蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きの発生しやすいＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌などの高温殺菌処理を実施した際に、本発明の効果をより顕著に得ることができる。
【００３３】
前記冷却処理は、通常行われる方法であれば何でもよく、例えばプレート冷却、蒸発冷却、チューブ冷却などが挙げられる。
【００３４】
そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をオープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップすることにより、ホイップドクリームを得ることができる。また、ホイップは、起泡性水中油型乳化油脂組成物単独でも、他の素材を混合しても良い。混合できる素材としては、通常使用されるものであれば何でもよく、例えば、砂糖、グラニュー糖、トレハロースなどの糖質の他に、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、練乳、カスタードクリーム、生クリーム、チョコレート、フルーツソース、洋酒などが挙げられる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３６】
＜加熱殺菌時のスケール発生に関する評価＞
加熱殺菌時のスケール発生の有無は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１００Ｋｇを１００Ｌ／Ｈの流速でＵＨＴ殺菌処理（スチームインジェクション：１４０℃で４秒間ホールド）した際の殺菌前後の水運転時スチ−ムインジェクション部入り口圧力の上昇幅、及びＵＨＴ殺菌機のインジェクション部へのスケールの付着度合の目視観察により評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。なお、前記スケールとは、加熱殺菌処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集や焦げ付きに起因する不溶物を指す。
◎：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇幅が０．０１ＭＰａ未満であり、インジェクション部へのスケールの付着がなく、生産には問題が全くない。
○：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇幅が０．０１ＭＰａ以上０．０３ＭＰａ未満であり、インジェクション部へのスケールの付着がほとんどなく、生産には問題ない。
△：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇幅が０．０３ＭＰａ以上０．０６ＭＰａ未満であり、インジェクション部へのスケールの付着が若干見られるが、安定生産に影響を与えるほどではない。
×：ＵＨＴ殺菌による圧力の上昇幅が０．０６ＭＰａ以上であり、インジェクション部へのスケールの付着が多く見られ、安定生産できない。
【００３７】
＜乳化安定性の評価＞
乳化安定性は、１００ｃｃビーカーに６０ｇの水中油型乳化油脂組成物を入れ、１５℃の恒温槽で１時間温調した後、それを直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍ、２０℃の条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間（分）を測定した。測定結果を元に、下記の評価基準に基づき、乳化安定性を評価した。
◎：６０分以上で、極めて乳化安定性が良い。
○：３０分以上６０分未満で、乳化安定性が良い。
△：１０分以上３０分未満で、乳化安定性に問題はない。
×：１０分未満で、乳化安定性が悪い。
【００３８】
＜ホイップ時間の測定＞
ホイップ時間は、縦型ミキサー（「ＣＳ型２０」、関東混合機工業株式会社製）にワイヤーホイッパーを取り付け、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４.０Ｋｇとグラニュー糖３２０ｇを混合し、４５２ｒｐｍでホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を評価値とした。ここで、トッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れ、クリープメーター（「ＲＥ２−３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いてプランジャー（円柱状、直径１６ｍｍ）を速度５ｍｍ/ｓの速さで１ｃｍ貫入した際、その最大荷重が０．２０〜０．４０Ｎ程度になる硬さを指す。
【００３９】
＜オーバーランの測定＞
オーバーランに関しては、縦型ミキサー（「ＣＳ型２０」、関東混合機工業株式会社製）にワイヤーホイッパーを取り付け、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４．０Ｋｇとグラニュー糖３２０ｇを混合し、４５２ｒｐｍで、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、次式に従ってオーバーランを求めた。
オーバーラン(％)＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物とグラニュー糖の混合液の質量）−（一定容積のホイップドクリームの質量）］÷（一定容積のホイップドクリームの質量）×１００
【００４０】
＜ホイップドクリームのコシの測定＞
ホイップドクリームのコシに関しては、ホイップドクリームを３５ｃｍ×２５ｃｍのステンレス製の平板に絞り、平板の片側を５ｃｍ持ち上げ、落とした時にどの程度形状を維持しているかを目視で確認し、下記の評価基準に基づき、ホイップドクリームのコシを評価した。
◎：ほとんど型崩れせず良好な状態を維持しており、極めてコシが良い。
○：わずかに型崩れをするが、良好な状態を維持しており、コシが良い。
△：少し型崩れをするが、概ね良好な状態を維持しており、コシに問題はない。
×：型崩れを起こし、形状を維持できておらず、コシが悪い。
【００４１】
＜ホイップドクリームの風味の評価＞  
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームの異味の程度及び乳風味の強さに関し、熟練したパネラー１０名による官能評価を以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。なお、ここで異味とは、起泡性水中油型乳化油脂組成物にとって好ましくない味を指す。その際の評価基準は下記の通りである。
（異味の程度）
５点：異味が全く感じられない。
４点：異味が僅かに感じられる。
３点：異味を感じる。
２点：異味を強く感じる。
１点：異味を極めて強く感じる。
（乳風味の強さ）
５点：乳風味を極めて強く感じる。
４点：乳風味を強く感じる。
３点：乳風味を感じる。
２点：乳風味を僅かに感じる。
１点：乳風味が感じられない。
【００４２】
（実施例１）
表１に示す配合に従い、硬化パーム核油（融点３６℃）４.０重量部、パーム核油２２.０重量部、硬化パームオレイン（融点３１℃）４.０重量部及び菜種油２.０重量部にポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１２）０．１０重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値３）０．０２重量部、大豆レシチン０．１７重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部とした。一方、脱脂粉乳（乳蛋白質３５．６重量％、ホエー蛋白質７．１重量％）６．０重量部、カゼインカリウム（乳蛋白質８９．５重量％）０．３５重量部、乳糖０．６重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値８）０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値７）０．０１重量部、デキストリン１．５重量部、セルロース０．３５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）による水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相部を作製した。
【００４３】
前記の油相部と水相部を２０分間予備乳化後、高周速回転式乳化機（「クレアミックス」、エム・テクニック株式会社製）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２ＭＰａ／２段目１ＭＰａの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目６ＭＰａ／２段目２ＭＰａの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の、各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物は、スケールの発生がなく、乳化安定性は極めて良好であった。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
（実施例２〜７）
表１に示す配合に従い、各配合量を変更し、ホエー蛋白濃縮物を配合する場合には水相に添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の、各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。
【００４６】
表１を見ると、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１〜７）は、乳蛋白質含量が２〜４重量％、且つホエー蛋白質が０．３〜０．９重量％、且つカゼインカリウムが０．１〜１重量％、カゼインナトリウム０．０１重量％以下の範囲では何れもスケールの発生が少なく安定生産が可能なレベルであり、乳化安定性にも優れていた。
【００４７】
（比較例１）
表１に示す配合に従い、カゼインカリウムを配合せず、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の、各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。表１の通り、スケールの発生はみられなかった一方で、乳化安定性が極めて悪かった。
【００４８】
（比較例２）
表１に示す配合に従い、脱脂粉乳及びカゼインカリウムの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。表１の通り、スケールは発生せず、乳化安定性も良好であった。
【００４９】
（比較例３）
表１に示す配合に従い、脱脂粉乳及びカゼインカリウムの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。表１の通り、乳蛋白質含量が４．２３重量％である比較例３の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、インジェクション部へのスケールの付着が多く見られ、安定して生産するには問題があるものであった。
【００５０】
（比較例４）  特開平１０-２１５７８３号公報に準拠
表１に示す配合に従い、脱脂粉乳の配合量を変更し、カゼインカリウムをカゼインナトリウムに変えて、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の、各乳蛋白質の含量、加熱殺菌時のスケール発生の程度及び乳化安定性の評価結果について表１にまとめた。表１の通り、スケールの発生は殆んどなかったものの、乳化安定性が悪かった。
【００５１】
（実施例８〜１４）
実施例１〜７で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物４.０Ｋｇと、グラニュー糖３２０ｇとを混合し、カントーミキサー（「ＣＳ型２０」、関東混合機工業株式会社製）を用いて４５２ｒｐｍでトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップしホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームのコシ、異味の程度、乳風味の強さを評価し、その結果を表１にまとめた。
【００５２】
表１の通り、乳蛋白質含量が２〜４重量％、ホエー蛋白質が０．３〜０．９重量％、カゼインカリウムが０．１〜１重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１〜７）をホイップして得られたホイップドクリームは、何れもホイップ時間が長すぎず、オーバーランの値はホイップドクリームとして好ましい範囲内であり、ホイップドクリームのコシは好ましく、異味が全くない若しくは殆どなく、乳風味の強い、極めて好ましいホイップドクリームであった。
【００５３】
（比較例５）
比較例１で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いて実施例８〜１４と同様にしてホイップドクリームの作製を試みたが、乳化安定性が極めて悪く増粘したため、起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られず、評価できなかった。
【００５４】
（比較例６）
比較例２で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてそれぞれ実施例８〜１４と同様にしてホイップドクリームを得、その結果を表１にまとめた。表１の通り、起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２）をホイップして得られたホイップドクリームはホイップ時間、オーバーラン、コシの評価は良好であったものの、乳風味が弱く、満足できる風味ではなかった。
【００５５】
（比較例７）
比較例３で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてそれぞれ実施例８〜１４と同様にしてホイップドクリームを得、その結果を表１にまとめた。表１の通り、起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）をホイップして得られたホイップドクリームは、風味及びオーバーランは比較的良好であったものの、ホイップ時間は長く、コシの評価も悪く、満足できる物性ではなかった。
【００５６】
（比較例８）
比較例４で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてそれぞれ実施例８〜１４と同様にしてホイップドクリームを得、その結果を表１にまとめた。表１の通り、起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例４）をホイップして得られたホイップドクリームは、ホイップ時間、オーバーラン、コシの評価は良好であったものの、カゼインナトリウム独特の異味が強く感じられ、満足できる風味ではなかった。