(57)【要約】【課題】成形後の形状を維持することができるとともに、なめらかな食感を有するもち加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、もち米が原料である澱粉であって、メジアン径が５０μｍ以上１７０μｍ以下である澱粉と、グルコマンナンと、乳化油脂と、水と、を混合する第１の工程と、第１の工程により得られた混合物にアルカリ性の凝固剤を添加してゲル状組成物を生成する第２の工程と、ゲル状組成物を所定の形状に成形する第３の工程と、第３の工程より得られたゲル状組成物を水の中に投入して、ゲル状組成物に熱を加える第４の工程と、第４の工程により熱が加えられたゲル状組成物をアルカリ性の溶液に浸漬する第５の工程と、を備える。【選択図】図１
2016077172.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち米が原料である澱粉であって、メジアン径が５０μｍ以上１７０μｍ以下である澱粉と、グルコマンナンと、乳化油脂と、水と、を混合する第１の工程と、
前記第１の工程により得られた混合物にアルカリ性の凝固剤を添加してゲル状組成物を生成する第２の工程と、
前記ゲル状組成物を所定の形状に成形する第３の工程と、
前記第３の工程により得られた前記ゲル状組成物を水の中に投入して、前記ゲル状組成物に熱を加える第４の工程と、
前記第４の工程により熱が加えられた前記ゲル状組成物をアルカリ性の溶液に浸漬する第５の工程と、を備えることを特徴とするもち加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記第１の工程は、
前記澱粉と前記グルコマンナンと前記水とを混合する第１の混合工程と、
前記第１の混合工程により得られた混合物に前記乳化油脂を混合する第２の混合工程と、を備えることを特徴とする請求項１に記載のもち加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の製造方法により製造された前記もち加工食品を、飲料に浸漬する工程と、
前記もち加工食品が浸漬された前記飲料を加熱する工程と、を備えることを特徴とする飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もち加工食品の製造方法及びもち加工食品を含む飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
引用文献１では、澱粉とグルコマンナンと油脂とを水に混合した混合物を容器に詰め、混合物をゲル化することにより、もち様食品を製造している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１６０３９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食感を楽しむことができる食品として、白玉がある。白玉は、なめらかな独特の食感を有することから、デザートなどとして食され、人気を博している。白玉は、もち米粉や澱粉などの原料を水と混合した混合物を球形に成形し、それを熱湯中でボイルすることで製造される。ここで、引用文献１では、澱粉とグルコマンナンと油脂とを水に混合した混合物を容器に詰めて成形しているだけであり、白玉のように球形に成形していない。
【０００５】
澱粉とグルコマンナンと油脂とを水に混合した混合物から、白玉のようなもち加工食品を製造するには、混合物を球形に成形する必要があり、その後の製造工程においてもその形状を維持させる必要がある。また、白玉のようなもち加工食品には、なめらかな食感を持たせることも必要である。
【０００６】
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、成形後の形状を維持することができるとともに、なめらかな食感を有するもち加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のもち加工食品の製造方法は、第１から第５の工程を備える。第１の工程は、もち米が原料である澱粉であって、メジアン径が５０μｍ以上１７０μｍ以下である澱粉と、グルコマンナンと、乳化油脂と、水と、を混合する工程である。第２の工程は、第１の工程により得られた混合物にアルカリ性の凝固剤を添加してゲル状組成物を生成する工程である。第３の工程は、ゲル状組成物を所定の形状に成形する工程である。第４の工程は、第３の工程により得られたゲル状組成物を水の中に投入して、ゲル状組成物に熱を加える工程である。第５の工程は、第４の工程により熱が加えられたゲル状組成物をアルカリ性の溶液に浸漬する工程である。
【０００８】
メジアン径が５０μｍ未満の澱粉は、グルコマンナンと比較して吸水速度が速いため、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、グルコマンナンの吸水よりも澱粉の吸水が優先されてしまい、グルコマンナンは、膨潤しにくくなる。そのため、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合することで得られた混合物に、アルカリ性の凝固剤を添加しても、混合物のゲル化が不十分となってしまう。そして、ゲル化が不十分な混合物は、成形された後の工程において変形しやすくなり、成形後の形状を維持することができない。したがって、成形された混合物を加熱し、アルカリ性の溶液に浸漬しても、所望の形状を有するもち加工食品を得ることができない。
【０００９】
一方、メジアン径が５０μｍ以上である澱粉は、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉と比較して吸水速度が遅いため、メジアン径が５０μｍ以上の澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合しても、澱粉およびグルコマンナンの吸水を両立させることができ、グルコマンナンは、膨潤することができる。そのため、第１の工程で得られた混合物にアルカリ性の凝固剤を添加すると、混合物は、ゲル化することができる。そして、ゲル化した混合物は、第３の工程で成形された後の工程（第４の工程や第５の工程）において変形しにくい。つまり、本発明によれば、成形後の形状を維持することができるもち加工食品を製造することができる。
【００１０】
また、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉は、吸水しにくいため、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、得られる混合物には、吸水が不十分な澱粉が残ってしまう。また、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合した後の製造工程においても、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉は吸水しにくく、製造されたもち加工食品には、吸水が不十分な澱粉が含有され、もち加工食品の食感がざらざらとした食感となる。
【００１１】
一方、メジアン径が１７０μｍ以下である澱粉は、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉と比較して、吸水しやすいため、メジアン径が１７０μｍ以下である澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、第１の工程で得られる混合物には、吸水が不十分な澱粉が含有されにくくなる。そのため、製造されたもち加工食品には、吸水が不十分な澱粉が含有されにくくなり、もち加工食品の食感がざらざらとした食感となることを抑制することができる。つまり、本発明によれば、白玉のようななめらかな食感を有するもち加工食品を製造することができる。
【００１２】
第１の工程は、第１の混合工程と第２の混合工程とを備えることができる。第１の混合工程は、澱粉とグルコマンナンと水とを混合する工程である。第２の混合工程は、第１の混合工程により得られた混合物に乳化油脂を混合する工程である。グルコマンナンと乳化油脂が水に混合されると、グルコマンナンの表面に乳化油脂の膜が形成されることがある。そのため、乳化油脂の膜によって、グルコマンナンの吸水が阻害され、グルコマンナンが膨潤しにくくなることがある。第１の混合工程及び第２の混合工程によれば、グルコマンナンが乳化油脂よりも先に水に混合されるため、グルコマンナンは、乳化油脂の膜によって吸水が阻害されることなく、吸水を行うことができる。そのため、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、グルコマンナンの膨潤が促進され、第１の工程により得られる混合物に、アルカリ性の凝固剤を添加すると、混合物は、より強固にゲル化することができる。強固にゲル化したゲル状組成物は、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、第３の工程で成形された後の工程（第４の工程や第５の工程）において変形しにくく、成形後の形状を維持し続けることができる。
【００１３】
また、第１の混合工程及び第２の混合工程によれば、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、グルコマンナンの膨潤が促進される。そのため、製造されるもち加工食品において、膨潤が不十分であるグルコマンナンが含有される割合を減少させることができ、よりなめらかな食感を有するもち加工食品を製造することができる。膨潤が不十分であるグルコマンナンが含有される割合が高いほど、なめらかな食感を得にくくなる。
【００１４】
また、本発明のもち加工食品を含む飲料の製造方法は、上記製造方法により製造されるもち加工食品を、飲料に浸漬する工程と、もち加工食品が浸漬された飲料を加熱する工程と、を備える。メジアン径が５０μｍ未満の澱粉を用いたもち加工食品は、ゲル化が不十分であるため、このもち加工食品を飲料に浸漬し、加熱殺菌した場合、もち加工食品が飲料に溶け出すことがある。一方、メジアン径が５０μｍ以上の澱粉を用いたもち加工食品は、十分にゲル化されているため、このもち加工食品を飲料に浸漬し、加熱殺菌した場合、もち加工食品が飲料に溶け出しにくい。つまり、本発明のもち加工食品を含む飲料の製造方法によれば、もち加工食品が飲料に溶け出すことを抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】もち加工食品の製造方法により製造されるもち加工食品の使用例を示す図である。
【図２】もち加工食品の製造方法の実施形態の一例を示すフローチャートである。
【図３】吸水しない澱粉が沈殿及び分散した状態を示す図である。
【図４】もち加工食品が含まれる飲料の製造方法の実施形態の一例を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
図１は、もち加工食品の製造方法により製造されるもち加工食品の使用例を示す図である。本実施形態により製造されるもち加工食品１は、例えば、図１に示すように、容器２に充填される飲料３に浸され、飲料３とともにストロー４を通過することで食される。なお、もち加工食品１は、飲料３に浸すことなく、これ自体で食されてもよく、また、食品に添加して食されてもよい。
【００１７】
以下、本発明のもち加工食品の製造方法の実施形態の一例について、図２を参照して説明する。図２は、もち加工食品の製造方法の実施形態の一例を示すフローチャートである。本実施形態のもち加工食品の製法方法は、図２に示すように、混合工程（Ｓ１１）と、膨潤工程（Ｓ１２）と、ゲル化工程（Ｓ１３）と、成形工程（Ｓ１４）と、加熱工程（Ｓ１５）と、浸漬工程（Ｓ１６）と、を備える。
【００１８】
混合工程（Ｓ１１）
混合工程（Ｓ１１）では、澱粉とグルコマンナンと乳化油脂を水に投入して混合する。澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合する時の条件は、当業者が適宜設定することができる。混合する時の条件としては、例えば、混合時間、混合順序、加熱又は冷却の要否などが挙げられる。なお、混合工程（Ｓ１１）は、本発明の第１の工程に相当する。
【００１９】
混合工程（Ｓ１１）は、澱粉とグルコマンナンを水に投入して混合する第１の混合工程と、第１の混合工程により得られた混合物に乳化油脂を混合する第２の混合工程とにより構成することが好ましい。第１の混合工程は、例えば、２５℃から３０℃の水に、澱粉を混合し、澱粉が混合された水にグルコマンナンを混合する工程とすることができる。また、第２の混合工程は、例えば、グルコマンナンを水に投入してから１分間以上経過した後、第１の混合工程により得られた混合物に乳化油脂を投入することができる。
【００２０】
本実施形態のもち加工食品の製法方法に用いられる澱粉は、もち米が原料であり、メジアン径が５０μｍ以上１７０μｍ以下である。メジアン径は、粒子群の粒度分布をある粒子径から２つに分けたとき、粒子径が大きい側に含まれる粒子群の累積値と、粒子径が小さい側に含まれる粒子群の累積値とが等量となる径であり、５０％平均粒径とも言われる。また、メジアン径は、例えば、レーザー回折粒子分布測定装置を用いて測定することができる。
【００２１】
本実施形態のもち加工食品の製法方法に用いられる澱粉としては、例えば、もち米澱粉、α化もち米澱粉、架橋もち米由来澱粉を挙げることができ、これらのうちの１種類を用いてもよいし、これらのうちの２種類以上を混合したものを用いてもよい。また、本実施形態のもち加工食品の製法方法においては、澱粉以外の他の成分を微量に含有する、例えば、糯粉（もち米を粉砕しただけの粉）などを用いることもできる。なお、他の成分は、１種または２種類以上含有されてもよい。
【００２２】
本実施形態のもち加工食品の製法方法に用いられるグルコマンナンとしては、例えば、こんにゃく粉、精製こんにゃく粉、精製グルコマンナン等を挙げることができ、これらのうちの１種類を用いてもよいし、これらのうちの２種類以上を混合したものを用いてもよい。具体的なグルコマンナンとしては、例えば、プロポールＡ（登録商標）（清水化学株式会社製）、特級こんにゃく粉（株式会社丸山商店製）、白雪特級（株式会社荻野商店製）、有機こんにゃく粉（株式会社神戸万吉商店製）等が挙げられる。
【００２３】
本実施形態のもち加工食品の製法方法に用いられる乳化油脂としては、例えば、エマテック（登録商標）（理研ビタミン株式会社製）、グランデリカ（登録商標）（不二製油株式会社製）、ＶＥＥＫＲＥＭＥ（登録商標）（ネスレ日本株式会社製）等を挙げることができ、これらのうちの１種類を用いてもよいし、これらのうちの２種類以上を混合したものを用いてもよい。
【００２４】
また、混合工程（Ｓ１１）では、澱粉、グルコマンナン、乳化油脂及び水に加えて、他の成分が混合されていてもよい。例えば、他の成分としては、増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類としては、例えば、カッパカラギナン、グァーガム、タラガム、ペクチン等を挙げることができる。また、他の成分としては、着色料が挙げられ、着色剤を用いることにより、もち加工食品に色を付けることができる。
【００２５】
澱粉、グルコマンナン、乳化油脂及び水の配合割合は、当業者が適宜設定することができるが、もち加工食品１００質量％に対して、澱粉を１．０質量％〜５．０質量％、グルコマンナンを１．２５質量％〜２．５０質量％、乳化油脂を０．２質量％〜２．０質量％、水を８０．５０質量％〜８７．５５質量％の割合で配合することができる。ここで、澱粉、グルコマンナン、乳化油脂および水を混合したものが１００質量％となるように、澱粉、グルコマンナン、乳化油脂および水のそれぞれの質量％が設定される。
【００２６】
膨潤工程（Ｓ１２）
膨潤工程（Ｓ１２）では、グルコマンナンを膨潤させる。具体的には、混合工程（Ｓ１１）により得られた混合物を所定時間の間、放置することにより、グルコマンナンに水を吸収させてグルコマンナンの体積を増加させる。ここで、グルコマンナンは、混合工程（Ｓ１１）においても膨潤するため、膨潤工程（Ｓ１２）を設けず、混合工程（Ｓ１１）においてグルコマンナンを膨潤させるだけでもよい。膨潤工程（Ｓ１２）を設ける場合、混合工程（Ｓ１１）により得られた混合物を放置する所定時間は、例えば３時間以上とすることができる。
【００２７】
ゲル化工程（Ｓ１３）
ゲル化工程（Ｓ１３）では、膨潤工程（Ｓ１２）により得られた混合物にアルカリ性の凝固剤を添加してゲル状組成物を生成する。アルカリ性の凝固剤が添加された混合物のｐＨは、膨潤工程（Ｓ１２）により得られた混合物が凝固する範囲で当業者が適宜設定することができるが、例えば、１１．００〜１１．５０とすることができる。アルカリ性の凝固剤としては、例えば、消石灰、貝がら焼成カルシウム等を挙げることができ、これらのうちの１種類を用いてもよいし、これらのうちの２種類以上を混合したものを用いてもよい。なお、ゲル化工程（Ｓ１３）は、本発明の第２の工程に相当する。
【００２８】
また、アルカリ性の凝固剤を添加してゲル状組成物を生成する方法については、特に限定されないが、例えば、膨潤工程（Ｓ１２）により得られた混合物に、アルカリ性の凝固剤を直接添加し、アルカリ性の凝固剤が混合物に均等に分散するように混合（撹拌）することでゲル状組成物を生成することができる。この時、アルカリ性の凝固剤を混合物に均等に分散させるために、膨潤工程（Ｓ１２）により得られた混合物に、アルカリ性の凝固剤を直接添加することに代えて、アルカリ性の凝固剤が溶解された溶液を添加することもできる。アルカリ性の凝固剤が溶解された溶液の濃度及びｐＨは、膨潤工程（Ｓ１２）により得られた混合物が凝固する範囲で当業者が適宜設定することができ、例えば、アルカリ性の凝固剤が溶解された溶液の濃度を０．１％〜０．９％とし、ｐＨを１１．０〜１２．０とすることができる。
【００２９】
成形工程（Ｓ１４）
成形工程（Ｓ１４）では、ゲル化工程（Ｓ１３）により得られたゲル状組成物を球形に成形する。ゲル状組成物を球形に成形する方法については、特に限定はなく、手作業又は成型機によって行うことができる。成型機を用いる場合には、例えば、射出成型機にゲル状組成物を投入し、射出成型機の圧送ホースより吐出されるゲル状組成物を、射出成型機に備えられた回転カット刃で切断することで球形に成形することができる。なお、成形工程（Ｓ１４）は、本発明の第３の工程に相当する。
【００３０】
球形に成形されるゲル状組成物のサイズは、特に限定されないが、例えば、最大長を３ｍｍ以上１２ｍｍ以下とすることができる。最大長とは、球形に成形されたゲル状組成物において、最も離れた２点間の長さをいう。なお、球形とは、成形後のゲル状組成物が白玉のような形態であると認識できる程度の外形である。したがって、成形後のゲル状組成物の外形が歪んでいてもよいし、成形後のゲル状組成物の表面に凹凸が形成されていてもよい。また、ゲル状組成物を成形した後の形状は、球形に限るものではなく、商品性などを考慮して、任意の形状とすることができる。
【００３１】
加熱工程（Ｓ１５）
加熱工程（Ｓ１５）では、成形工程（Ｓ１４）により得られたゲル状組成物を水の中に投入し、水の中に投入されたゲル状組成物に熱を加える。具体的には、例えば、成形工程（Ｓ１４）において球形に成形されたゲル状組成物を、ヒータによって容器の中で加熱された水の中に投入し、加熱された水の中に浸漬させることでゲル状組成物に熱を加える。成形工程（Ｓ１４）により得られたゲル状組成物を浸漬する水の温度は、当業者が適宜設定することができ、例えば、８５℃以上とすることができる。また、成形工程（Ｓ１４）により得られたゲル状組成物に熱を加える時間は、当業者が適宜設定することができ、例えば、５分間以上とすることができる。なお、加熱工程（Ｓ１５）は、本発明の第４の工程に相当する。
【００３２】
また、球形に成形されたゲル状組成物を加熱された水の中に投入するのではなく、ゲル状組成物を水の中に投入した後、ヒータにより水を加熱することで、ゲル状組成物に熱を加えてもよい。この場合、例えば、水の温度が８５℃以上になった後、５分間以上、水の中でゲル状組成物を加熱することができる。
【００３３】
浸漬工程（Ｓ１６）
浸漬工程（Ｓ１６）では、加熱工程（Ｓ１５）により熱が加えられたゲル状組成物をアルカリ性の溶液に浸漬する。アルカリ性の溶液としては、例えば、消石灰、貝がら焼成カルシウム等を水に溶解した溶液を挙げることができ、消石灰、貝がら焼成カルシウム等のうちの１種類または２種類以上を水に溶解することができる。アルカリ性の溶液の濃度及びｐＨは、当業者が適宜設定することができるが、例えば、アルカリ性の凝固剤が溶解された溶液の濃度を０．０１％〜０．１０％とし、ｐＨを１１．００〜１１．９０とすることができる。また、ゲル状組成物をアルカリ性の溶液に浸漬させる時間については、特に限定はないが、例えば、１２時間以上とすることができる。なお、浸漬工程（Ｓ１６）は、本発明の第５の工程に相当する。
【００３４】
上述したもち加工食品の製法方法において、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉を用いると、澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合する工程やグルコマンナンを膨潤する工程において、グルコマンナンを膨潤させにくくなる。メジアン径が５０μｍ未満の澱粉は、グルコマンナンと比較して吸水速度が速いため、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、グルコマンナンの吸水よりも、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉の吸水が優先されてしまい、グルコマンナンは、膨潤しにくくなる。澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水との混合物にアルカリ性の凝固剤を添加する工程では、膨潤したグルコマンナンをゲル化させることになるが、グルコマンナンの膨潤が不十分では、アルカリ性の凝固剤を添加しても、混合物のゲル化が不十分となってしまう。そして、ゲル化が不十分な混合物を成形しても、混合物を加熱する工程や、アルカリ性の溶液に浸漬する工程において、自重や水流の影響によって変形してしまうため、成形後の形状を維持することができない。また、ゲル化が不十分な混合物を成形し、複数の成形物を容器の水の中に連続的に投入した場合、隣接する複数の成形物が互いに繋がってしまうことがある。
【００３５】
一方、メジアン径が５０μｍ以上である澱粉は、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉と比較して吸水速度が遅いため、混合工程（Ｓ１１）において、メジアン径が５０μｍ以上の澱粉とグルコマンナンと水とを混合しても、澱粉およびグルコマンナンの吸水を両立させることができ、グルコマンナンは、膨潤することができる。そのため、混合工程（Ｓ１１）により得られた混合物に、アルカリ性の凝固剤を添加すると、混合物は、ゲル化しやすくなる。そして、球形に成形されたゲル状組成物は、加熱工程（Ｓ１５）や浸漬工程（Ｓ１６）において、変形しにくくなる。つまり、製造されるもち加工食品は、成形後の形状を維持することができる。
【００３６】
メジアン径が１７０μｍを超える澱粉は、吸水しにくいため、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、得られる混合物には、吸水しきれない澱粉が含有されてしまい、例えば、図３に示すように、澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合した容器５０において、吸水しきれない澱粉が沈殿した沈殿層５１が形成されたり、吸水しきれない澱粉が水中で分散したりする。また、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉は、澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合する工程の後の製造工程においても、吸水しにくいため、製造されるもち加工食品には、吸水しきれない澱粉が含有され、もち加工食品がざらざらとした食感となる。
【００３７】
一方、メジアン径が１７０μｍ以下である澱粉は、メジアン径が１７０μｍを超える澱粉と比較して吸水しやすいため、混合工程（Ｓ１１）において、メジアン径が１７０μ以下である澱粉とグルコマンナンと乳化油脂と水とを混合すると、得られる混合物には、吸水しきれない澱粉が含有されにくくなる。そのため、製造されるもち加工食品には、吸水しきれない澱粉が含有されにくくなり、製造されるもち加工食品がざらざらとした食感となることを抑制することができる。つまり、白玉のようななめらかな食感を有するもち加工食品を製造することができる。
【００３８】
以上のように、本実施形態のもち加工食品の製法方法によれば、成形後の形状を維持することができるとともに、なめらかな食感を有するもち加工食品を製造することができる。
【００３９】
また、混合工程（Ｓ１１）は、澱粉とグルコマンナンと水とを混合する第１の混合工程と、第１の混合工程により得られた混合物に乳化油脂を混合する第２の混合工程とにより構成することが好ましい。グルコマンナンと乳化油脂が水に混合されると、グルコマンナンの表面に乳化油脂の膜が形成されることがある。乳化油脂の膜によってグルコマンナンの吸水が阻害され、グルコマンナンが膨潤しにくくなる。第１の混合工程及び第２の混合工程によれば、グルコマンナンが乳化油脂よりも先に水に混合されるため、グルコマンナンは、乳化油脂の膜によって吸水が阻害されることなく、吸水を行うことができる。そのため、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、グルコマンナンの膨潤が促進される。そして、ゲル化工程（Ｓ１３）において、アルカリ性の凝固剤を添加すると、強固にゲル化することができる。強固にゲル化したゲル状組成物は、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、加熱工程（Ｓ１５）や浸漬工程（Ｓ１６）において変形しにくく、成形後の形状を維持し続けることができる。
【００４０】
また、第１の混合工程及び第２の混合工程によれば、グルコマンナンと乳化油脂が同時に水に混合される場合や、乳化油脂がグルコマンナンよりも先に水に混合される場合と比較し、グルコマンナンの膨潤が促進される。そのため、製造されるもち加工食品において、膨潤が不十分であるグルコマンナンが含有される割合を減少させることができ、よりなめらかな食感を有するもち加工食品を製造することができる。
【００４１】
次に、本発明のもち加工食品を含む飲料の製造方法の実施形態の一例について、図４を参照して説明する。図４は、もち加工食品を含む飲料の製造方法の実施形態の一例を示すフローチャートである。本実施形態のもち加工食品を含む飲料の製法方法は、図４に示すように、浸漬工程（Ｓ２１）と、加熱工程（Ｓ２２）と、を備える。
【００４２】
浸漬工程（Ｓ２１）
浸漬工程（Ｓ２１）では、本実施形態のもち加工食品の製造方法により製造されるもち加工食品を、予め用意された飲料に浸漬する。この時、もち加工食品が浸漬された飲料を容器に充填し、容器を密封することができる。本実施形態のもち加工食品を含む飲料の製造方法に用いられる飲料としては、例えば、炭酸飲料、果実飲料、コーヒー飲料、乳飲料、ミネラルウォーター類、紅茶飲料、ウーロン茶飲料、緑茶飲料、麦茶飲料、混合茶、スポーツドリンク及びラテを含む清涼飲料水、乳酸菌飲料、牛乳、牛乳を加工した乳飲料、アルコール飲料並びに小豆を砂糖で煮た小豆汁などが挙げられる。
【００４３】
加熱工程（Ｓ２１）
加熱工程（Ｓ２１）では、もち加工食品が浸漬された飲料を加熱する。飲料を加熱する時の温度及び時間は、もち加工食品が浸漬された飲料の殺菌ができる範囲で当業者が適宜設定することができるが、例えば６５℃〜１２０℃で１０分間〜５０分間加熱することでもち加工食品が浸漬された飲料を殺菌することができる。
【００４４】
ここで、メジアン径が５０μｍ未満の澱粉を用いたもち加工食品では、上述したようにゲル化が不十分であるため、製造されたもち加工食品を飲料に浸漬し、加熱殺菌した場合、もち加工食品が飲料に溶け出すことがある。一方、メジアン径が５０μｍ以上の澱粉を用いたもち加工食品では、ゲル化工程（Ｓ１３）において、十分にゲル化されているため、製造されるもち加工食品を飲料に浸漬し、加熱殺菌した場合、もち加工食品が飲料に溶け出しにくい。つまり、本実施形態のもち加工食品を含む飲料の製造方法によれば、もち加工食品が飲料に溶け出すことを抑制することができる。
【実施例】
【００４５】
次に実施例を示して、本実施形態のもち加工食品の製造方法及びもち加工食品を含む飲料の製造方法についてより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４６】
［実施例１］
もち加工食品１００質量％に対して、グルコマンナンとしてのプロポールＡを１．５０質量％、メジアン径が９０μｍの糯粉を２．５０質量％、乳化油脂を０．９０質量％、増粘多糖類としてのカッパカラギナンを０．０１質量％、水を８５．０９０質量％用意し、これらをタンク内に同時に投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）し、得られた混合物を３時間放置することで膨潤させた。アルカリ性の凝固剤としての０．０３５質量％の貝がら焼成カルシウムを９．９６５質量％の水に混合したアルカリ溶液を用意し、このアルカリ溶液を膨潤した混合物に添加し、３００〜８００ｒｐｍの回転速度で２０秒間混合（撹拌）してゲル状組成物を生成した。生成されたゲル状組成物を射出成型機（オリヒロ株式会社）によって最大長が３〜１２ｍｍの球体に成形し、これらの成形物を８５℃の水の中に連続的に投入し、５分間放置した。その後、熱が加えられたゲル状組成物を、貝がら焼成カルシウムを水に混合してｐＨ１１．００に調製したアルカリ性の溶液に１２時間浸漬させ、もち加工食品を得た。
【００４７】
[実施例２]
もち加工食品１００質量％に対して、グルコマンナンとしてのプロポールＡを１．２５質量％、メジアン径が９０μｍの糯粉を４．００質量％、乳化油脂を１．５０質量％、増粘多糖類としてのカッパカラギナンを０．０１質量％、水を８３．２４０質量％用意し、これらをタンク内に同時に投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）し、得られた混合物を３時間放置することで膨潤させた。アルカリ性の凝固剤としての０．０３５質量％の貝がら焼成カルシウムを９．９６５質量％の水に混合したアルカリ性溶液を用意し、このアルカリ性溶液を膨潤した混合物に添加し、３００〜８００ｒｐｍの回転速度で２０秒間混合（撹拌）してゲル状組成物を生成した。生成されたゲル状組成物を射出成型機によって最大長が３〜１２ｍｍの球体に成形し、これらの成形物を８５℃の水の中に連続的に投入し、５分間放置した。その後、熱が加えられたゲル状組成物を、貝がら焼成カルシウムを水に混合してｐＨ１１．００に調製したアルカリ性の溶液に１２時間浸漬させ、もち加工食品を得た。
【００４８】
［実施例３］
もち加工食品１００質量％に対して、メジアン径が９０μｍの糯粉を２．５０質量％、乳化油脂を０．９０質量％、増粘多糖類としてのカッパカラギナンを０．０１質量％、水を８５．０９０質量％用意し、これらをタンク内に同時に投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）し、得られた混合物にグルコマンナンとしての１．５０質量％のプロポールＡを投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）した。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００４９】
［実施例４］
メジアン径が５０μｍの澱粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５０】
［実施例５］
メジアン径が１００μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５１】
［実施例６］
メジアン径が１７０μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５２】
［実施例７］
もち加工食品１００質量％に対して、グルコマンナンとしてのプロポールＡを１．５０質量％、メジアン径が９０μｍの糯粉を２．５０質量％、増粘多糖類としてのカッパカラギナンを０．０１質量％、水を８５．０９０質量％用意し、これらをタンク内に同時に投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）し、得られた混合物に０．９０質量％の乳化油脂を投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）した。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５３】
［実施例８］
もち加工食品１００質量％に対して、グルコマンナンとしてのプロポールＡを１．２５質量％、メジアン径が９０μｍの糯粉を４．００質量％、増粘多糖類としてのカッパカラギナンを０．０１質量％、水を８３．２４０質量％用意し、これらをタンク内に同時に投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）し、得られた混合物に１．５０質量％の乳化油脂を投入し、１００〜５０００ｒｐｍの回転速度で５分間混合（撹拌）した。これ以外の条件は実施例２と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５４】
［比較例１］
メジアン径が３０μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５５】
［比較例２］
メジアン径が４９μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５６】
［比較例３］
メジアン径が１７１μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５７】
［比較例４］
メジアン径が２００μｍの糯粉を用いた。これ以外の条件は実施例１と同様の条件で、もち加工食品を得た。
【００５８】
評価１
実施例１〜８と比較例１〜４のもち加工食品の外観を目視で確認し、もち加工食品の成形性を評価した。成形性の評価は、以下の３段階の評価基準に従って行った。なお、○および◎のものが商品上問題なく使用できるレベルである。
＜評価基準＞
◎：球形が維持されている。
○：球形が維持されているが、多少歪んでいる。
×：球形が維持されていない。
【００５９】
評価２
実施例１〜８と比較例１〜４のもち加工食品を１０名の評価者が試食し、その際に感じられた食感を以下の３段階の評価基準に従って評価した。なお、○および◎のものが商品上問題なく使用できるレベルである。
＜評価基準＞
◎：なめらかな食感を有すると答えた評価者が６名以上。
○：なめらかな食感を有すると答えた評価者が４〜５名。
×：ざらざらした食感を有すると答えた評価者が６名以上。
【００６０】
評価３
実施例１〜８と比較例１〜４のもち加工食品を２０グラム用意し、各もち加工食品を２５０ｍｌの飲料に浸漬し、もち加工食品が浸漬された飲料を容器に充填して密封した。容器を加熱することで、もち加工食品を含有する飲料を９０度に加熱し、５０分間加熱殺菌を行った。加熱された飲料を２０度に冷却した後、もち加工食品を容器から取り出して洗浄し、その重量を測定した。そして、測定された重量を、以下の２段階の評価基準に従って評価した。
＜評価基準＞
○：もち加工食品の重量が１９グラム〜２０グラム。
×：もち加工食品の重量が１９グラム未満。
【００６１】
評価１〜評価３の結果を表１に示す。
［表１］
2016077172.tif 000003
【００６２】
実施例１〜６のもち加工食品では、評価１〜３のすべてにおいて、○となった。また、実施例７，８のもち加工食品では、評価１，２が◎となり、評価３が○となった。一方、比較例１〜４のもち加工食品では、評価１〜３の少なくとも１つが×となった。このように、実施例１〜８のもち加工食品によれば、成形後の形状を維持することができるとともに、なめらかな食感を有することが分かる。
【符号の説明】
【００６３】
１        もち加工食品
２        容器
３        飲料
４        ストロー
５０      容器
５１      澱粉の沈殿層
【図１】
2016077172.tif 000004
【図２】
2016077172.tif 000005
【図３】
2016077172.tif 000006
【図４】
2016077172.tif 000007