(57)【要約】      （修正有）【課題】歯にくっつくこともなく、フォンダンまたは油脂を使わないため従来のソフトチューイングキャンデーに比べて低カロリーであり、粉砂糖の再結晶によってさくさくした新しい食感のキャンデー及び従来のソフトチューイングキャンデーの製造方法を単純化し、成形まで連続生産ができる様々な形態のソフトキャンデーを製造する方法の提供。【解決手段】（ａ）精白糖及び水あめを加熱してベース溶液を製造する段階と、（ｂ）ベース溶液にゼラチンを添加して混合する段階と、（ｃ）ゼラチンが含まれたベース溶液１００重量部に対して粉砂糖１〜５重量部を添加して混合する段階と、（ｄ）混合物を成形型に入れて冷却する段階とを含むソフトチューイングキャンデーの製造方法、及び前記方法により製造されたソフトチューイングキャンデー。【選択図】図１
2016007215.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）精白糖及び水あめを加熱してベース溶液を製造する段階と、
（ｂ）ベース溶液にゼラチンを添加して混合する段階と、
（ｃ）ゼラチンが含まれたベース溶液１００重量部に対して粉砂糖（Ｐｏｗｄｅｒｅｄ  Ｓｕｇａｒ）１〜５重量部を添加して混合する段階と、
（ｄ）混合物を成形型に入れて冷却する段階と
を含むソフトチューイングキャンデーの製造方法。
【請求項２】
前記粉砂糖は粒子の大きさが１００ｍｅｓｈ以上の大きさを含む比率が５％以下、１５０ｍｅｓｈ以上の大きさを含む比率が１０％以下、２００ｍｅｓｈ以上の大きさを含む比率が１５％以下、２００ｍｅｓｈより小さい大きさを含む比率が７０％以上であり、平均粒子の大きさが７５〜８０μｍである請求項１に記載のソフトチューイングキャンデーの製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２の方法で製造された硬度５０〜７０ｇ／ｃｍ２、凝集性５０〜７０％、弾力性１００〜１５０％、及び咀嚼性２００〜３００ｇであるソフトチューイングキャンデー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトチューイングキャンデーの製造方法及びこれによって製造されたソフトチューイングキャンデーに関するものであって、より詳細には、フォンダン（Ｆｏｎｄａｎｔ）または油脂を添加せずに粉砂糖（Ｐｏｗｄｅｒｅｄ  ｓｕｇａｒ）を使って製造する、歯にくっつかず、柔らかくて、噛んだ時に弾性が感じられるサクサクとした新しい食感のソフトチューイングキャンデーの製造方法及びこれによって製造されたソフトチューイングキャンデーである。
【背景技術】
【０００２】
キャンデーとは、砂糖を主原料として、水飴、その他の糖類、乳製品、油脂、酸、食用色素、香料、果実、堅果類を添加して作った砂糖菓子である。語源はラテン語で、砂糖（Ｃａｎ）を枠（Ｄｉｅ）に入れて固めたことに由来し、主原料は砂糖である。
【０００３】
しかし、現在は砂糖の再結晶を防止する目的に加え、組織に粘性を与えて加工及び成形性を向上させ、また、光沢を与える目的で使う水飴も主原料となる。したがって、キャンデーとは砂糖と水飴を主原料にして固めたお菓子と言える。その中で、ソフトチューイングキャンデーとは、糖類、糖アルコール類または植物性原料などを主原料とし、これに乳製品、他の食品または食品添加物を加えて製造したものを意味し、ゼラチンなどの高分子素材の特性を利用した、歯にくっつかないソフトなキャンデーを言う。
【０００４】
ソフトチューイングキャンデーは、現在様々な製品が販売されていて、その中でふわふわした柔らかい食感を持ち、歯が良くない人でも容易に噛んで食べることができる製品が主に開発される傾向があり、消費者も歯にくっつかない、新しい食感の製品を求めているのが実情である。
【０００５】
一方、韓国公開特許第２００４−９７１８６号はソフトキャンデー及びこれの製造方法に関するもので、少なくとも糖類、植物性油脂、乳化剤を必須とし、また結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微細結晶（'フォンダン'に当たる）が必要であり、噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）及び／または歯に対する付着性が１００〜１５００（ｇ）である、噛み出しの柔らかさに優れて、歯にあまりくっつかないソフトキャンデーを開示している。しかし、フォンダンを添加することによって、ソフトキャンデーが歯にくっつくことと流動性を防止する効果があるが、ソフトキャンデーを長期間保存した場合にはフォンダンの吸湿によって再結晶しやすく、冬季の低い温度では固くなってしまう問題がある。さらに、歯の付着防止及び柔らかい食感形成のために添加する油脂は、基本的に高いカロリーを持つのでキャンデーのカロリーが高くなってしまう。そのためフォンダン及び油脂を使用しなくても、キャンデーが歯にくっつかず、柔らかくて、噛んだ時に弾性が感じられる新しい食感のソフトチューイングキャンデーを消費者に提供する必要性がある。
【０００６】
また、従来のソフトチューイングキャンデーの製造工程は、原料の溶解→濃縮→冷却→混合（副原料、添加物の投入）→熟成→１次成形（ソフトキャンデーベースの製品形態に調整する工程）→冷却（成形後にソフトキャンデーの形態を維持するための冷却）→２次成形（１次成形品を個別製品に切る工程）→包装の段階を経るため、１次成形→冷却→２次成形などの複雑な製造工程を必要とする問題がある。
【０００７】
ここで、ソフトチューイングキャンデーの製造工程を単純化しながらも、従来とは異なる食感を持つ多様な形態のソフトチューイングキャンデーを消費者に提供する必要性が提起されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ここで、本発明者はフォンダン及び油脂を使わなくても、キャンデーが歯にくっつかずに、新しい食感を持つソフトチューイングキャンデーを研究してきた結果、フォンダン及び油脂の代わりに粉砂糖を使用し、ブレンド（Ｂｌｅｎｄ）工程を通じて粉砂糖の再結晶を形成することで、柔らかくて、噛んだ時に弾性が感じられる新しい食感を持ちながらも歯にくっつかないことを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
したがって、本発明の目的は比較的製造工程が単純でありながら、多様な形態のソフトチューイングキャンデーの連続生産が可能なソフトチューイングキャンデーの製造方法を提供することにある。
【００１０】
また、本発明の他の目的は、上記方法で製造された歯にくっつかず、噛んだ時に弾性が感じられ、柔らかくてサクサクとした食感を持つソフトチューイングキャンデーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記のような課題を解決するために、本発明は（ａ）精白糖及び水飴を加熱してベース溶液を製造する段階と、（ｂ）ベース溶液にゼラチンを添加して混合する段階と、（ｃ）ゼラチンが含まれたベース溶液１００重量部に対して粉砂糖（Ｐｏｗｄｅｒｅｄ  ｓｕｇａｒ）を１〜５重量部を添加して混合する段階と、（ｄ）混合物を成形型に入れて冷却させる段階とを含むソフトチューイングキャンデーの製造方法を提供する。
【００１２】
また、本発明は上記製造方法における粉砂糖の再結晶によって柔らかくてサクサクとした食感を持つため、消費者に従来のソフトチューイングキャンデーのにちゃにちゃする食感とは異なる新しい食感を提供し、歯にくっつかないソフトチューイングキャンデーを提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明による製造方法は、フォンダンまたは油脂を使用せず、別途の成形工程がないので、原料節減、製造工程の単純化及び作業の容易化の効果を持つ。
【００１４】
このような方法で製造されたソフトチューイングキャンデーは、歯にくっつかないながらも、フォンダンまたは油脂を使わないので、従来のソフトチューイングキャンデーと比べて低カロリーであり、粉砂糖の再結晶によってサクサクとした食感を持つ新しい食感のキャンデーで、多様な形態のソフトキャンデーを消費者に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法を示した工程図である。
【図２】従来のソフトチューイングキャンデーの製造方法を示した工程図である。
【図３】（ａ）は実施例１で製造したソフトチューイングキャンデーの外観を、（ｂ）は比較例１で製造したソフトチューイングキャンデーの外観を示した写真である。
【図４】（ａ）は実施例１で製造したソフトチューイングキャンデーの断面写真を、（ｂ）は比較例１で製造したソフトチューイングキャンデーの断面写真を、（ｃ）は比較例３で製造したソフトチューイングキャンデーの断面写真を示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を一つの具体例としてより詳細に説明する。
【００１７】
本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法は、（ａ）精白糖及び水飴を加熱してベース溶液を製造する段階と、（ｂ）ベース溶液にゼラチンを添加して混合する段階と、（ｃ）ゼラチンが含まれたベース溶液１００重量部に対して粉砂糖（ｐｏｗｄｅｒｅｄ  ｓｕｇａｒ）を１〜５重量部を添加して混合する段階と、（ｄ）混合物を成形型に入れて冷却させる段階とを含む。図１は本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法に対する工程図を示したものであり、図２は従来のソフトチューイングキャンデーの製造方法に対する工程図を示したものである。
【００１８】
本発明による製造方法は、従来の製造方法と比べて、後半の加工工程として'１次成形→冷却→２次成形'という段階を経る必要がないという工程上の違いがある。このような違いは、'フォンダン'の使用可否によって生じたものである。同時に、このような違いによって従来のソフトチューイングキャンデーは、一律に四角形の形態しか製造することができなかったが、本発明ではサクサクとした新しい食感を持ちながらも多様な形態で製造されたソフトチューイングキャンデーを提供することができる。
【００１９】
以下、本発明による各段階の製造工程を説明する。
【００２０】
上記（ａ）段階はベース溶液を製造する段階であって、精白糖６４〜７０重量％及び水飴３０〜３６重量％を溶解槽内に入れ、１００〜１２０℃の温度で加熱して溶解させることで製造する。円滑な混合のために微量の水を添加することもできる。
【００２１】
次に、上記（ｂ）段階はベース溶液にゼラチンを添加して混合する段階であって、ゼラチンはベース溶液１００重量部に対して１〜５重量部で混合することができる。ゼラチンが１重量部未満の場合、組織形成の問題があり、５重量部を超える場合はソフトキャンデーの組織が固くなる問題があるので、上記範囲内で行うことが好ましい。
【００２２】
上記（ｃ）段階は、ゼラチンを含むベース溶液１００重量部に対して粉砂糖（ｐｏｗｄｅｒｅｄ  ｓｕｇａｒ）１〜５重量部を混合する段階であって、ここで'粉砂糖'とは精製糖を加工して作った砂糖製品の一つであるパウダー状の砂糖を言う。これは粒子の大きさが１００ｍｅｓｈ以上のものを含む割合が５％以下、１５０ｍｅｓｈ以上のものを含む割合が１０％以下、２００ｍｅｓｈ以上のものを含む割合が１５％以下、２００ｍｅｓｈより小さいものを含む割合が７０％以上、平均的な粒子の大きさが７０〜８０μｍの大きさの粉砂糖（Ｓｉｅｖｅ  Ｓｈａｋｅｒ  測定、ＩＣΜＭＳＡ法）を使うことが好ましい。粒子の大きさが７０μｍ未満の場合、ソフトチューイングキャンデーの比重が小さく、咀嚼性が足りず、あまり再結晶が進まなくなってしまい、８０μｍを超える場合はソフトチューイングキャンデーの比重が高く、再結晶粒子が相対的に大きくなってしまい異物感として感じることがあるので、上記範囲内の大きさを有する粉砂糖を使うことが好ましい。すなわち、本発明における粉砂糖の粒子の大きさは、ソフトチューイングキャンデーの食感に影響を及ぼす。
【００２３】
この時、粉砂糖が１重量部未満の場合は、柔らかくてサクサクとした新しい食感が相対的に少なく感じられる問題があり、５重量部を超える場合は、粉砂糖の再結晶率が高くて相対的に硬度が高くなる問題があるので、上記範囲内で使った方が良い。
【００２４】
一方、従来のソフトチューイングキャンデーの場合、粉砂糖の代わりに精白糖と水飴を１：１〜１．３：１の割合で混合及び加熱して水分の含量が１０重量％になるようにした後、これを冷却して製造した'フォンダン'を使うことで'１次成形→冷却→２次成形'の後半の加工工程が必須であった。
【００２５】
このように、本発明による製造方法は、フォンダンまたは油脂を使用せず、別途の成形工程がないので、原料節減、製造工程の単純化及び作業の容易化の効果を持つ。
【００２６】
このような方法で製造されたソフトチューイングキャンデーは、歯にくっつかず、フォンダンまたは油脂を使わないので、従来のソフトチューイングキャンデーと比べて低カロリーで、粉砂糖の再結晶によってサクサクとした食感を持つ新しい食感のキャンデーであり、多様な形態のソフトキャンデーを消費者に提供することができる。
【００２７】
粉砂糖を使う場合、フォンダンを利用してソフトチューイングキャンデーを製造した従来の製造方法で必ず行った"１次成形→冷却→２次成形"の後半の加工工程を経ずに、三角、丸、星の形や、キャラクターなどの多様な形態を持つスターチモールド枠に原料混合物を入れて冷却させることで、多様な形態のソフトチューイングキャンデーを製造することができた。これは図１及び図２を通じて確認することができる。
【００２８】
上記（ｄ）段階は（ｃ）段階で製造された混合物を成形型に入れて冷却させる段階であって、この時、冷却温度は２０〜５０℃で行うことが好ましい。冷却温度が２０℃未満の場合は組織形成が難しかったり冷却時間が相当かかってしまったりする問題があり、５０℃を超える場合は温度が高すぎて組織の形成が不可能な問題があるため、上記範囲内で行うことが好ましい。
【００２９】
同時に、上記（ｃ）段階以後、上記（ｃ）段階の混合物に酸味料、着色料、香料、天然果汁、天然果肉及びビタミンからなる群から選択された１種以上の添加剤をさらに添加して混合する（ｃ´）段階を含むことで、消費者の嗜好性が高いソフトチューイングキャンデーを製造することができる。
【００３０】
このように、本発明による製造方法によって製造されたソフトチューイングキャンデーは、フォンダンの代わりに粉砂糖を使うことで、"１次成形→冷却→２次成形"の後半の加工工程を必要とせずに、三角、丸、星などの多様な形態の型を利用してソフトキャンデーを提供することができるので、競争力のあるキャンデー類として消費者の注目を浴びることができる。
【００３１】
以下、本発明を実施例を通じてより詳しく説明する。しかし、これら実施例は本発明を例示するためのもので、本発明の範囲がこれらによって限定されるものではない。
【００３２】
＜実施例１＞
用意された精白糖６７ｇ、水飴３３ｇを溶解槽内に入れて混合しながら１１０℃の熱で加温溶解して'ベース溶液'を製造した。この段階でより円滑に混合するために微量の水を入れることもできる。次に、ベース溶液にゼラチンを１ｇ入れてブレンド機器（モデル名：キッチンエイド  Ｋ５ＳＳ、ＵＳ）を利用して１分間４０００ｒｐｍの速度で混合した。以後、粉砂糖２ｇを添加してさらに１分間４０００ｒｐｍの速度で混合し、また添加物として酸味料１ｇ、着色料０．２ｇ、香料０．５ｇを入れて３０秒間４０００ｒｐｍの速度で混合した。このように作られた混合物を動物、星、楕円形態などの専用モールドに入れて冷却させることで、多様な形態のソフトチューイングキャンデーを製造した。このように製造したソフトチューイングキャンデーの外観を図３の（ａ）に示した。
【００３３】
＜実施例２＞
粉砂糖を５ｇ使ったことを除いて、実施例１と同じ方法で製造した。
【００３４】
＜比較例１（従来のソフトチューイングキャンデーの製造方法）＞
用意された精白糖４５ｇ、水飴４０ｇ及び植物性油脂（ヤシ硬化油）１５ｇを溶解槽内に入れて混合しながら１１０℃の熱で加温溶解してベース溶液を製造した。この段階でより円滑に混合するために微量の水を入れることもできる。次に、ベース溶液をスーパーフィルムクッカーを使って、真空度６００ｍｍＨｇ、温度１１８℃で、水分の含量が５重量％になるまで煮詰めた後、７０℃に冷却して'ソフトチューイングキャンデーベース'を製造した。
【００３５】
同時に、別工程として、白砂糖１１ｇ、水飴４ｇ及び水４ｇを溶解槽にて混合し、１２１℃で、水分含量が１０重量％になるまで煮詰めて、引き続きこれを７０℃に冷却して粒径３０μｍ以下の'フォンダン'を製造した。
【００３６】
用意した'ソフトチューイングキャンデーベース'と'フォンダン'を７０℃の温度で混合し、酸味料１ｇ、着色料０．２ｇ、香料０．５ｇを添加して３０秒間撹拌した。この時、撹拌は６５℃の温度で行い、このように作られた混合物は４５℃に冷却してソフトチューイングキャンデー組成物を製造した。
【００３７】
上記ソフトチューイングキャンデー組成物の結晶が生じないことを確認して室温（２０℃）で冷却し、手で押した時にちょっと変形するふかふかした状態を確認した後、これをＢａｔｃｈ  ＆  Ｓｉｚｉｎｇ  ｒｏｌｌｅｒ成形機を使って成形し、四角形状のソフトチューイングキャンデーを製造した。このように製造したソフトチューイングキャンデーの外観を図３の（ｂ）に示した。
【００３８】
＜比較例２＞
粉砂糖を１０ｇ使ったことを除いて、実施例１と同じ方法で製造した。
【００３９】
＜比較例３＞
砂糖を２ｇ使ったことを除いて、実施例２と同じ方法で製造した。
【００４０】
【表１】
2016007215.tif 000003
【００４１】
＜実験例：物性測定及び官能検査＞
＜実験例１：物性測定＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したソフトチューイングキャンデーの硬度、凝集性、弾力性、付着性、咀嚼性を次のような方法を使用して測定した。
【００４２】
＜実験例１−１：硬度測定＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーの硬度測定は、テクスチャアナライザー（モデル名  ＣＲ−５００ＤＸ（日本、Ｓｕｎ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．ｃｏ．ｌｔｄ））を使用し、チューイングキャンデーの切片を２×２×２ｃｍの大きさで切断して硬度計のプローブが試料表面から１０ｍｍになる地点まで進入する際に受ける力と時間との相関曲線から測定される値で表示した。硬度測定時に使われた条件として、プローブは直径が１０ｍｍのステンレス鋼で、先端が楕円形の平たいものを使用し、進入引張距離（％）は７５％、テーブルスピード６０ｍｍ／ｍｉｎで設定し、各試料の測定は１０回反復測定して平均値を求めた。硬度の測定結果は、下記表２に示した。
【００４３】
【表２】
2016007215.tif 000004
【００４４】
硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は所望の形に変形させるために必要な力であって、物質の硬さの度合を示す物理的性質である。表２の結果を通じて、従来のソフトチューイングキャンデー（比較例１）が最も高い硬度を示し、フォンダン及び油脂の代わりに粉砂糖を使用し、ブレンド（Ｂｌｅｎｄ）工程を通じて粉砂糖の再結晶を形成した本発明の製造方法によるソフトチューイングキャンデー（実施例１及び２）は相対的に低い硬度を持つことを確認することができる。
【００４５】
＜実験例１−２：凝集性測定＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーの凝集性測定は、テクスチャアナライザー（モデル名  ＣＲ−５００ＤＸ（日本、Ｓｕｎ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．ｃｏ．ｌｔｄ））を使用し、チューイングキャンデーの切片を２×２×２ｃｍの大きさで切断して硬度計のプローブが試料表面から１０ｍｍになる地点まで進入する際に受ける力と時間との相関曲線から測定される値で表示した。凝集性測定時に使われた条件として、プローブは直径が１０ｍｍのステンレス鋼で、先端が楕円形の平たいものを使い、進入引張距離（％）は７５％、テーブルスピード６０ｍｍ／ｍｉｎで設定し、各試料の測定は１０回反復して測定した。凝集性測定結果は、下記表３に示した。
【００４６】
【表３】
2016007215.tif 000005
【００４７】
凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は、物体がありのままの形態を維持しようとする力であって、食品の形態を構成する内部的結合に必要な力である。例えば、容易に組織が分離される食パンより、もちの方が凝集性が大きい。従来のソフトチューイングキャンデー（比較例１）が最も高い凝集性を示し、本発明のキャンデーが相対的に一番低い凝集性を示しており、これは表２に示した硬度と類似の傾向を示していることが確認できる。すなわち、硬度の高いものが凝集性が高いものと判断することができる。
【００４８】
＜実験例１−３：弾力性測定＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーの弾力性測定は、テクスチャアナライザー（モデル名  ＣＲ−５００ＤＸ（日本、Ｓｕｎ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．ｃｏ．ｌｔｄ））を使用し、チューイングキャンデーの切片を２×２×２ｃｍの大きさで切断して硬度計のプローブが試料表面から１０ｍｍになる地点まで進入する際に受ける力と時間との相関曲線から測定される値で表示した。弾力性測定時に使われた条件として、プローブは直径が１０ｍｍのステンレス鋼で、先端が楕円形の平たいものを使用し、進入引張距離（％）は７５％、テーブルスピード６０ｍｍ／ｍｉｎで設定し、各試料の測定は１０回反復測定して平均値を比べた。弾力性測定結果は、下記表４に示した。
【００４９】
【表４】
2016007215.tif 000006
【００５０】
弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）は変形されたサンプルが、力が解除された後、元の状態へと戻ろうとする性質であって、本発明による実施例１が最も高い弾力性を示していることを確認できる。
【００５１】
＜実験例１−４：咀嚼性測定＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーの咀嚼性測定は、テクスチャアナライザー（モデル名  ＣＲ−５００ＤＸ（日本、Ｓｕｎ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．ｃｏ．ｌｔｄ））を使用し、チューイングキャンデーの切片を２×２×２ｃｍの大きさで切断して硬度計のプローブが試料表面から１０ｍｍになる地点まで進入する際に受ける力と時間との相関曲線から測定される値で表示した。咀嚼性測定時に使われた条件として、プローブは直径が１０ｍｍのステンレス鋼で、先端が楕円形の平たいものを使用し、進入引張距離（％）は７５％、テーブルスピード６０ｍｍ／ｍｉｎで設定して各試料の測定は１０回反復測定して平均値を比べた。測定結果は下記表５に示した。
【００５２】
【表５】
2016007215.tif 000007
【００５３】
咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）は固体状態のサンプルが飲み込むことができる状態になる性質であって、固体食品を飲み込める程度に咀嚼するために必要な力である。一般的に繊維質の食品や肉類は、咀嚼性が大きく、咀嚼性には硬度、凝集性及び弾力性が関連している。咀嚼性については、従来のソフトキャンデー製造方法で製造した比較例１が最も高い結果を示した。
【００５４】
＜実験例２：官能検査＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーに対して９点尺度法によって官能検査を行い、その結果を下記表６に示した。上記官能検査は、食品関連分野に３年以上携わり、官能検査の経験がある男女２０名（男女それぞれ１０名）にて測定した。
【００５５】
【表６】
2016007215.tif 000008
【００５６】
上記表６において、官能検査項目に対するそれぞれの数値は、官能検査要員の点数の合計を官能検査要員数で割った後、小数点第２位を四捨五入した値であって、官能検査項目で数値が高いほど官能評価結果が優れていることを意味する。
【００５７】
評価項目は、味、咀嚼時の柔らかさ、弾力性、歯付着性、全体的食感、全体的嗜好度で、味は良いほど高い点数を与えるようにし、咀嚼時の柔らかさは咀嚼時に柔らかいと感じるほど高い点数を与えるようにし、弾力性は噛んだ時に感じられる弾力の度合とし、弾力性が良いほど高い点数を与えるようにした。歯付着性は咀嚼時に歯に付着する程度で、歯への付着が少ないほど高い点数を与えるようにした。また、全体的食感は咀嚼時に食感が良いと感じる場合、高い点数を与えるようにした。最後に、全体的嗜好度が良いほど高い点数を与えるようにして官能評価を行った。
【００５８】
官能検査の結果、上記表６に示したように、実施例１ないし２のソフトチューイングキャンデーは、他の比較例に比べて味、弾力性、歯付着性、全体的食感及び全体的嗜好度が高いことが確認できる。特に、全体的食感及び嗜好度が相対的に高いことから、粉砂糖の再結晶によってつくられるサクサクとした新しい食感が消費者に好まれると予測できる。よって、本発明によって製造されたソフトチューイングキャンデーは、従来のソフトチューイングキャンデーとは違う食感を持つキャンデーである。このような官能検査結果は、後述する実験例３の結果とも一致する。
【００５９】
＜実験例３：肉眼観察及び比重を通じた食感予測＞
＜実験例３−１：ソフトチューイングキャンデーの断面観察（肉眼観察）＞
実施例１、比較例１、比較例３で製造したソフトチューイングキャンデーの断面を切って肉眼で観察した。図４（ａ）は実施例１、（ｂ）は比較例１、（ｃ）は比較例３で製造したソフトチューイングキャンデーの断面を示した写真である。
【００６０】
具体的に、図４の（ａ）は本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法によって製造したソフトチューイングキャンデーの断面図（実施例１で製造したソフトチューイングキャンデー）であって、従来のソフトチューイングキャンデーのようにフォンダンまたは油脂を使用せず、別途の成形工程がなくても粉砂糖がソフトベース中で全て再結晶されたことを確認することができる。
【００６１】
そして、図４の（ｂ）は従来の製造方法で製造されたソフトチューイングキャンデーの断面図（比較例１で製造したソフトチューイングキャンデー）であって、ソフトチューイングキャンデーの原料が全て均一に溶けてにちゃにちゃする食感のソフトキャンデーに典型的な断面図が見られる。
【００６２】
一方、図４の（ｃ）は本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法で粉砂糖の代わりに砂糖を使って製造したソフトキャンデーの断面図（比較例３で製造したソフトチューイングキャンデー）であって、砂糖が完全に溶けず、再結晶せずに砂糖が部分的にそのまま残っている様子が見られ、このため咀嚼時に異物感として感じられる。
【００６３】
すなわち、図４の各断面図を見てソフトチューイングキャンデーの食感を予測してみることができる。
【００６４】
言い換えると、図４の（ａ）からは、本発明によるブレンド（Ｂｌｅｎｄ）工程によって粉砂糖が再結晶し、空気層の形成によって柔らかくサクサクとする食感を予測できることに対して、図４の（ｂ）からは、従来の製造方法で製造されたソフトチューイングキャンデーは、空気層が無く密度が高い為、非常ににちゃにちゃする食感を持つと予測できる。
【００６５】
＜実験例３−２：比重測定＞
比重は、ある温度において、ある物質の密度を標準物質の密度で割った値であって、密度とは違い単位を有しない数値である。比重は相対的な密度とも考えられ、標準比重計、メスシリンダー、温度計を用いてそれぞれの比重を測定し、下記表７に示した。
【００６６】
【表７】
2016007215.tif 000009
【００６７】
上記表７で示したように、実施例１のソフトチューイングキャンデーの比重は１．０８、比較例３のソフトチューイングキャンデーの比重は１．２１、比較例１のソフトチューイングキャンデーの比重は１．３０であった。本発明によるソフトチューイングキャンデーの比重が従来のソフトチューイングキャンデーより低いことから、より軽くて柔らかい食感を持つものと判断することができる。これは図４の断面図の写真を通じて予測した上記実験例３−１の食感の結果を裏付けることになる。
【００６８】
＜実験例４：温度を変化させた時の硬度変化＞
実施例１、２及び比較例１〜３で製造したそれぞれのソフトチューイングキャンデーの硬度測定は、テクスチャアナライザー（モデル名  ＣＲ−５００ＤＸ（日本、Ｓｕｎ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．ｃｏ．ｌｔｄ））を使用し、チューイングキャンデーの切片を２×２×２ｃｍの大きさで切断して硬度計のプローブが試料表面から１０ｍｍになる地点まで進入する際に受ける力で表示した。硬度測定時に使われた条件として、プローブは直径が１０ｍｍのステンレス鋼で、先端が楕円形の平たいものを使用し、進入引張距離（％）は７５％、テーブルスピード６０ｍｍ／ｍｉｎで設定し、各試料の測定は５回反復測定して平均値を比べた。温度変化による硬度の測定結果は下記表８に示した。
【００６９】
【表８】
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【００７０】
上記表８で示したように、本発明によって粉砂糖を使う場合、（実施例１）が５０℃、２０℃、−１０℃の温度による硬度が相対的に少ないことから、−１０℃〜５０℃の温度範囲内で比較的に固くない柔らかい食感を維持することができると予想される。
【００７１】
したがって、本発明によるソフトチューイングキャンデーの製造方法は、従来のソフトチューイングキャンデーと異なる食感を提供し、温度変化による硬度の変化も少ないため、味、食感などの変化が少なく消費者の信頼性が高いソフトチューイングキャンデーを提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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