(57)【要約】      （修正有）【課題】食感がソフト感のある食品や食品製造用原材料配合物（プレミックス）特にソフト感があり、栄養価も高いパンケーキ及びパンケーキ製造用プレミックスの提供。【解決手段】粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉１．０〜９９重量部とオカラ１．０〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と砂糖０．３〜７０重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部と水２〜３００重量部を添加して、混合した後焼き上げたパンケーキ、およびその製造法において水を除いた混合物であるパンケーキ製造用の原材料配合物（プレミックス）。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐が配合されてなるソフト感のある食品製造用原材料配合物。
【請求項２】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐とチアシードが配合されてなるソフト感のある食品製造用原材料配合物。
【請求項３】
食品が、菓子、焼き菓子、パン、ケーキ、卵焼き、蒸しパン又はピザから選ばれるいずれか１であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品製造用原材料配合物。
【請求項４】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉を１〜９９重量部と水２〜１００重量部とベーキングパウダーを添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
【請求項５】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉を１〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と水２〜１００重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
【請求項６】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉を１〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と砂糖０．３〜７０重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部と水２〜３００重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
【請求項７】
粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉を１〜９９重量部とオカラ１．０〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と砂糖０．３〜７０重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部と水２〜３００重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
【請求項８】
請求項４〜７のいずれか1項において、小麦粉を含有しない混合物を焼き上げることを特徴とする小麦フリーのパンケーキの製造法。
【請求項９】
請求項４〜８のいずれか１項に記載のパンケーキの製造法において、水を除いた混合物からなることを特徴とするパンケーキ製造用の原材料配合物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、高野豆腐の粉粒体を含んでなるソフト感のある食品、例えば新規なパンケーキ食品及びその製造法あるいは製造用原材料配合物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンケーキは、小麦粉及び糖類を主成分とする混合物に卵、牛乳、膨張剤などを混合して生地を調製し、これをホットプレート等の焼成機器で焼成することにより作られるが、パンケーキを家庭で手軽に作ることができるように、予め小麦粉、糖類、油脂、膨張剤などが混合されてなるパンケーキ製造用原材料配合物（プレミックス）が市販されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、栄養価が高く、かつ非常に食感も良い食品、例えばパンケーキを製造するためのプレミックスあるいはパンケーキ様食品の提供は従来なされていない。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本願発明は、ソフト感のある食品、特にソフト感があり、栄養価も高いパンケーキの提供、及び同パンケーキのパンケーキ製造用原材料配合物（プレミックス）を提供するものであり、パンケーキなどの食品に、特にソフト感を付与するための添加剤として高野豆腐（凍り豆腐）の粉粒体を採用することを特徴とするものであり、下記構成の発明である。
[１]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐が配合されてなるソフト感のある食品製造用原材料配合物。
[２]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐とチアシードが配合されてなるソフト感のある食品製造用原材料配合物。
[３]  食品が、菓子、焼き菓子、パン、ケーキ、卵焼き又はピザから選ばれるいずれか１であることを特徴とする上記[１]又は[２]に記載の食品製造用原材料配合物。
[４]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉を１．０〜９９重量部と水２〜１００重量部とベーキングパウダーを添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
[５]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉１．０〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と水２〜１００重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
[６]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉１．０〜９９重量部とオカラ１．０〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と砂糖０．３〜７０重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部と水２〜３００重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
[７]  粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐１重量部に対して、大豆粉又は米粉１．０〜９９重量部とオカラ１．０〜９９重量部とチアシード０．０１〜０．２重量部と砂糖０．３〜７０重量部とベーキングパウダー０．０１〜５．０重量部と生卵１〜８０重量部と水２〜３００重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキとなすことを特徴とするパンケーキの製造法。
[８]  上記[４]〜[７]のいずれか1項において、小麦粉を含有しない混合物を焼き上げることを特徴とする小麦フリーのパンケーキの製造法。
[９]  上記[４]〜[８]のいずれか１項に記載のパンケーキの製造法において、水を除いた混合物からなることを特徴とするパンケーキ製造用の原材料配合物。
【発明の効果】
【０００５】
本願発明においては、粒径が０．０１〜１．０ｍｍの高野豆腐を食品に添加配合することにより、ソフト感のある高タンパク食品を製造することができ、例えば栄養価が高くふっくらとしたソフト感のあるパンケーキを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
本願発明における高野豆腐（凍り豆腐）の製造は以下のごとくして行われる。
まず、豆乳混合液を調製する。豆乳は、周知の方法で調製される種々の豆乳を用いることができる。例えば、大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して豆乳を分離することにより得ることができる。また、上記において、分離後の豆乳は９３〜１００℃で煮沸されることが好ましい。
上記大豆としては、（粗）タンパク質の含有量が３０〜３５重量％の大豆を用いることが好ましい。また、上記豆乳の固形分の濃度は、Ｂｒｉｘ８以上であることが好ましい。
次に、上記豆乳混合液に凝固剤を添加して豆乳凝固液を得る。上記凝固剤としては、豆腐用凝固剤であればよく、例えば、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウム等の２価金属塩、グルコノデルタラクトン、乳酸、リンゴ酸及びクエン酸等の酸類などを用いることができる。
【０００７】
次に、上記豆乳凝固液を凝固して豆腐を得る。凝固のための加熱温度は、上記凝固剤が作用する温度以上であればよい。例えば、品温７５〜９０℃で１５〜３０分間保持することが好ましい。
上記のように加熱凝固して得られた豆腐を、０〜１０℃で冷却処理した後、凍結乾燥処理する。通常、凍結乾燥処理される前に、原料豆腐は適当なサイズ、例えば長さｘ幅ｘ高さが１２ｍｍ×１２ｍｍ×６ｍｍになるようにカットされ、凍結される。
凍結は、空気凍結、エアブラスト凍結、接触式凍結、浸漬式凍結、液化ガス吹付け式凍結、真空凍結などの各方式で行うことができる。凍結のための温度は一般的に、−１０℃〜−１００℃、好ましくは、−２０℃〜−７０℃の範囲内である。凍結を急速凍結で行えば、豆腐の凍結変性が防止され、優れた品質の凍結乾燥豆腐が得られる。
凍結を真空凍結で行う場合、真空下での凍結の条件は豆腐がもつ共晶点以下の温度になるような真空圧、例えば４Ｔｏｒｒ（５３３．２Ｐａ）以下にすればよい。凍結後、常用の真空凍結乾燥機で凍結乾燥する。
最後に、上記のようにして製造された高野豆腐を粉砕機で粒径０．０１〜１．０ｍｍに粉砕する。
粉砕は、ハンマーミル、ピンミルやジェットミルを用いて行い、各種篩を用いて各粒度に篩い分けして、適宜粒径の高野豆腐粉粒体を製造する。
【０００８】
また、大豆粉、米粉、オカラ粉については、市販のものが使用できる。
チアシードは、(chia seed)はサルビア科植物（Salvia hispanica又はSalvia columbariae）の種であって、食物繊維、オメガ−３脂肪酸を始めとした植物性脂肪、アミノ酸、及びミネラル成分に富み、コレステロールがなくて耐久力などの体力増進、健康及び美容の改善、ひいてはダイエットに優れた効能を持つ食品であり、１０００年前からメキシコなどの南米で耐久力、体力、健康及び美容改善のための伝統食品として使われてきた。
チアシードは、水に入れるとゼラチン化(gelatinization)して体積が１０倍に膨張するという特性があり、体内の消化液中でも膨張するため、接種により飽満感を持続させる効果があって、ダイエット食品として使われる。また、チアシードは体内への脂肪吸収を減少させて体重減量にさらに役立てる。
【０００９】
本願発明のパンケーキ生地には、高野豆腐粉粒体を添加使用されが、
大豆粉、米粉、小麦粉やその他の澱粉質を含有する穀類原料、全卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品、砂糖、ブドウ糖、水飴、乳糖等の糖類、植物油脂、動物油脂等の油脂類又はそれらの加工油脂（マーガリン、ショートニング）、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、食塩、香料、その他の添加剤の１種又は２種を加えて、常法により調製される。
その他、パンケーキ、ホットケーキ、クレープなどの製造であってもよい。
パンケーキの焼成機器としては、ホットサンドやワッフル用に市販されている上下両面を同時焼成できる焼成機器を、またホットプレートを使用することがもきる。
【実施例】
【００１０】
実施例１：
平均粒径が０．１〜０．５ｍｍの高野豆腐１重量部、大豆粉１．０重量部、オカラ粉末１．０重量部、チアシード粉末０．０１重量部、砂糖１．０重量部、ベーキングパウダー０．０５重量部からなる混合物（パンケーキ製造用の原材料配合物；プレミックス）を調製した。
次いで、前記プレミックスをに水１〜３重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキ生地を調製した。
焼き上げられたパンケーキは、ソフト感の良い食感で美味しいものであった。
比較例１；
米粉１重量部、大豆粉１．０重量部、オカラ粉末１．０重量部、チアシード粉末０．０１重量部、砂糖１．０重量部、ベーキングパウダー０．０５重量部からなる混合物（パンケーキ製造用の原材料配合物；プレミックス）を調製した。
次いで、前記プレミックスに水１〜３重量部を添加して混合した後、焼き上げてパンケーキ生地を調製した。
焼き上げられたパンケーキは、全くソフト感がない食感のものであった。