(57)【要約】  【課題】果肉を主原料とせずに、ドライフルーツ様の風味及び食感を有する安価な食品を提供する。【解決手段】組織状大豆蛋白に果汁や糖などを含む調味液を含浸させて煮詰めることにより、ドライフルーツに近似した食感及び風味のドライフルーツ様食品を得た。本品は煮詰める程度を調整することにより、水分活性が低く保存性に優れたドライタイプと、水分活性が高く柔らかい食感やみずみずしい口どけを持つセミドライタイプを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
組織状大豆蛋白に下記(1)〜（3）いずれかの調味液を含浸させたドライフルーツ様食品。
（１） 果汁を含む。
（２） 糖質を30重量％以上含む。
（３） 果汁を含み、かつ、糖質を30重量％以上含む。
【請求項２】
組織状大豆蛋白が、澱粉を2〜17重量部含有することを特徴とする、請求項１に記載のドライフルーツ様食品。
【請求項３】
組織状大豆蛋白を、果汁を含む調味液に浸漬した後、脱水することを特徴とするドライフルーツ様食品の製造方法。
【請求項４】
脱水の手段が煮沸加熱である請求項3記載の製造方法。
【請求項５】
請求項1または2に記載のドライフルーツ様食品を含有する飲食品。
【請求項６】
飲食品が焼成菓子である請求項5に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉を原料とせずにドライフルーツ様の食感及び風味を有する食品、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドライフルーツは、果物を長期間保存するために、天日や乾燥機で乾燥したり、砂糖で脱水させるなどの方法で作られる、古くからある保存食である。近年は製菓材料や自然食品としてドライフルーツの需要が高まり、価格が上昇している。そこで、主原料である果肉を使用せずに、ドライフルーツと同様の食感、風味および外観を有する食品を安価に製造する方法が求められている。
【０００３】
過去に、果肉を主原料とせずに果肉様食品を製造しようとする様々な試みがなされてきた。特開2002-119225では、特定の組み合わせのゲル化剤によるゲルを冷解凍して瑞々しい離水があるゲルを製造している。再表01/095742ではゲル化剤や副原料との組み合わせでざらざらした特殊な食感のイミテーションフルーツを製造している。しかしいずれもドライフルーツの食感とは異なるものであり、またパンや焼き菓子など比較的水分の少ない食品に混入した場合には、水分移行や混練時の破壊などの問題が生じるものである。
特開2001-327254ではナタデココまたはアロエ葉肉を用いた乾燥素材で、キャンディーなどに混合した際に周囲からの水分移行により果肉用の食感を生じる素材を製造している。しかし、出来上がりの食感を予想できない、出来たての菓子を賞味できない、大きさに限度があるなどの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2002-119225号公報
【特許文献２】再表01/095742号公報
【特許文献３】特開2001-327254号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、果肉を主原料とせずに、ドライフルーツ様の風味及び食感を有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、意外にも組織状大豆蛋白に果汁および糖質を含む調味液を含浸させると、ドライフルーツに食感が近似した食品ができることをを見出した。組織状大豆蛋白は、大豆蛋白を含む原料と水をエクストルーダーを用いて高圧下で加熱処理し、これを先端のダイから押し出す際に膨化および成型して得られる、乾燥した蛋白食品である。従来は、水戻しして、もしくはそのまま醤油やだしなどの調味料を含む調味液に漬けこんでから加熱調理し、肉代替食品として使用するのが一般的であり、果汁および糖質を含む調味液を含浸させてドライフルーツ代替食品として使用されたことはなかった。また、そのように使用した場合に、ドライフルーツと同様の食感を有することは知られていなかった。
【０００７】
さらに、本発明者らは、肉代替用の組織状大豆蛋白の従来品に対し、果汁および糖質を含む調味液を含浸させてドライフルーツ代替食品を試作したところ、弾力や繊維感は本物のドライフルーツとよく似ているが、咀嚼した時に口どけが悪く感じるという問題点を見出した。また、そこでさらなる鋭意検討を重ねて、澱粉を適度に配合した組織状大豆蛋白に対し果汁および糖質を含む調味液を含浸させることによりドライフルーツのような良好な口どけのものが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は
１、組織状大豆蛋白に下記(1)〜（3）いずれかの調味液を含浸させたドライフルーツ様食品。
（１） 果汁を含む
（２） 糖質を30重量％以上含む
（３） 果汁を含み、かつ、糖質を30重量％以上含む
２、組織状大豆蛋白が、澱粉を2〜17重量部含有することを特徴とする、１に記載のドライフルーツ様食品、
３、組織状大豆蛋白を、果汁を含む調味液に浸漬した後、脱水することを特徴とするドライフルーツ様食品の製造方法、
４、脱水の手段が煮沸加熱である3に記載の製造方法、
５、1または2に記載のドライフルーツ様食品を含有する飲食品、
６、飲食品が焼成菓子である5に記載の飲食品、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、果肉を原料とせずに、ドライフルーツ様の風味及び食感を有する食品を調製することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（ドライフルーツ様食品）
本発明におけるドライフルーツ様食品とは、果実を脱水して得られるドライフルーツと同様の外観、風味、食感を有している食品のことである。該食品は、通常のドライフルーツ同様にそのまま、もしくは焼成菓子、パン、ヨーグルト、シリアルなどに混ぜ込んで食することができる。
【００１２】
（焼成菓子）
本発明における焼成菓子とは、小麦粉、卵、米粉、大豆蛋白粉末などを含む生地を加熱して調製する菓子であり、たとえばパウンドケーキ、スポンジケーキ、タルト、パイ、マフィン、プロテインバー、ドーナツ、クッキーがあげられる。
【００１３】
（組織状大豆蛋白）
本発明における組織状大豆蛋白とは、大豆たん白原料を主原料とし、一軸または二軸押し出し機（エクストルーダー）を用いて高温、高圧下に組織化して得られるものである。大豆たん白原料は、全脂大豆、減脂大豆や脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、または豆乳粉末、並びにそれらの加水分解物等である大豆由来の蛋白質を含む素材からなる群のうち、少なくとも一つ以上を含む食品原料のことである。中でもコストの面から脱脂大豆を用いることが好ましい。副原料として、グルテン、卵白、カゼイン等のその他の蛋白や、澱粉、多糖類、少糖類、食物繊維、ゲル化剤、アルカリ土類金属、その他の公知の添加物を加えることができる。
本発明に使用する組織状大豆蛋白は、必要に応じて大きさや形状を変更してかまわない。たとえば直径5ｍｍ〜10ｍｍ程度の粒状のものは、ブルーベリーやレーズンなど小粒状の果実のドライフルーツに似たものを得るのに好適である。また、2cm〜5cm程度の平板状のものを使用すれば、果肉をスライスしたタイプのドライフルーツを模したものが得られる。
【００１４】
（澱粉）
上述の副原料のうち特に澱粉を使用することが好ましい。澱粉を併用することにより、組織状大豆蛋白の組織がポーラスになり、ドライフルーツ様食品の風味及び口どけがよりドライフルーツ近似のものになる。
上記澱粉としては、米・小麦・コーン等の穀類、根菜類、いも類、およびこれらから得られる澱粉、及びこれらの粉砕品、α化品、分解品等の物理的・化学的に処理したものからなる群のうち少なくとも一つ以上の素材を含む原料を利用することができる。たとえばコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉や米粉である。特にコーンスターチが好ましい。
【００１５】
澱粉の添加量は、2〜17％、好ましくは5〜14％、最も好ましくは７〜13％である。澱粉が少なすぎると食感への効果が得られにくく、多すぎると得られるドライフルーツ様食品の保形性が低下する。
【００１６】
（調味液）
本発明の調味液は組織状大豆蛋白にフルーツの味と色と食感を付与するものである。このため調味液は果汁または糖質を含むものであり、好ましくは果汁および糖質を含むものである。この他に油脂、有機酸、洋酒、香料、色素を含むものでもよい。調味液と組織状大豆蛋白の配合重量の比率は、組織状大豆蛋白の保水性や形状により異なるが、おおよそ1：5〜1：10、好ましくは1：6〜1：9程度が適当である。調味液の量が多すぎると脱水に時間がかかり、少なすぎると十分に風味が付与できず問題である。また調味液の粘性が高すぎると組織状大豆蛋白の内部まで含浸されないため問題である。
【００１７】
（果汁）
本発明に使用できる果汁は、一般にドライフルーツが製造されている種類の果物または野菜から得られる果汁、野菜汁であればよく、濃縮果汁、繊維分を除去した透明果汁、果肉のペースト状のもの、ピューレ状のものでもよい。水分を飛ばす工程の時間短縮のため、濃縮果汁が好ましい。用いるフルーツ等の種類としては、たとえばブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、クランベリー、パイナップル、リンゴ、モモ、マンゴー、メロン、ブドウ、プルーン、アンズ、イチジク、オレンジ、キウイ、カシス、チェリー、パパイヤ、キンカン、トマト、ニンジン、カボチャ等があげられる。
【００１８】
果汁の配合量は調味液中に、生果汁に換算して1-100重量％、好ましくは20-90重量％、より好ましくは30-80重量%、最も好ましくは40-80重量%相当である。
【００１９】
（糖質）
本発明の調味液に使用できる糖質は、多糖類、オリゴ糖、少糖類、糖アルコールのいずれでも甘味料として使用でき、水に溶解して加熱しても強い粘性やゲル性を発揮しないものであればよく、砂糖、上白糖、グルコース、マルトース、フルクトース、トレハロース、エリスリトール、マルトシルトレハロース、各種液糖、はちみつ、カラメルシロップ、メープルシロップなどがあげられる。調味液中の糖質の配合量は、1~６０重量%、好ましくは３０~５５重量%、最も好ましくは３８~５０重量%である。
【００２０】
（脱水）
本発明でいう脱水とは、組織状大豆蛋白を浸漬した調味液の水分を一部除去することをいう。これにより調味料に含まれる固形分が組織状大豆蛋白に含浸される。脱水の手段は、煮沸加熱、熱風乾燥、天日乾燥、凍結乾燥があり、このうち煮沸加熱が好ましい。煮沸加熱は、鍋をガス火などで熱して水分をとばす方法や、ニーダーを蒸気で熱して撹拌しながら水分をとばす方法などがあげられる。また、脱水の程度により、得られるドライフルーツ様食品の水分活性を調節できる。煮沸加熱により脱水すれば、他の方法に比べて短時間で脱水でき、水分活性を容易に調節できるという利点がある。
【００２１】
ドライフルーツ様食品の水分活性は、通常のドライフルーツと同様に水分活性0.5〜0.6程度に調整して長期保存に適した食品にすることもできるし、水分活性を高めに調整し、通常のドライフルーツより柔らかくみずみずしい食感を楽しむ食品にしてもよい。後者の場合、水分活性はおおむね0.6〜0.9、好ましくは0.65〜0.8である。
【００２２】
本発明のドライフルーツ様食品の調製方法は、一例としては以下のとおりである。
使用する組織状大豆蛋白の調製は、1軸又は2軸のエクストルーダーを用いた公知の方法で行うことができ、大豆たん白原料と、澱粉とアルカリ土類金属およびその他の副原料を押し出し機に供給し、膨化するように水を添加しながら組織化することが好ましい。
この時押し出し機に供する原料中、大豆たん白含量は乾物換算で40〜85重量％が好ましい。また、押し出し機に供する原料中の澱粉含量は乾物換算で2〜17％が好ましい。アルカリ土類金属はたとえばカルシウムであれば、乾物換算で押し出し機に供する原料中0.01〜3重量％、好ましくは0.1〜2重量％、より好ましくは0.5〜1.5重量％含むことが好ましい。
【００２３】
上記の工程で得られた組織状大豆蛋白を、水、果汁、糖類、有機酸、色素、油脂などを混合した調味液に入れて全体が馴染むように混ぜ、しばらくおく。このとき組織状大豆蛋白の全体に調味液が含浸するのが好ましく、これにかかる時間は調味液の粘度や温度、組織状大豆蛋白の大きさにより異なるが、少なくとも３０分以上、おおむね１〜５時間、好ましくは3〜4時間必要である。
この組織状大豆蛋白と調味液を混合したものを、加熱して水分を蒸発させ、最後にフレーバーや洋酒を添加し、液体がなくなる程度まで煮詰めてドライフルーツ様食品を得る。この時の加熱の程度で、ドライフルーツ様食品の水分活性は自在に調節可能である。
【００２４】
以下に実施例等により、本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、特に断りがない限り、「％」や「部」は「重量％」「重量部」を意味するものとする。
【００２５】
（実施例１）ドライブルーベリー様食品
・組織状大豆蛋白の調製
脱脂大豆９０部、コーンスターチ（三和澱粉(株)製）１０部、炭酸カルシウム（国光製粉(株）製）１．５部を混合し、加水したスラリー（水分約20％）をエクストルーダーに供給し、加圧下に加熱流動させ、直径４ｍｍ穴のダイを通して放出し、組織化し、乾燥させることにより、約1cmの粒の組織状大豆蛋白を製造した。
・ドライフルーツ様食品の調製
配合表１の調味液原料を混合し、加熱して沸騰させ、上記の工程で得た組織状大豆蛋白１３．９部を加えて撹拌し全体を馴染ませた。このまま３〜４時間おいた後、軽く撹拌しながら煮込み、香料原料を加えて混合し、液体が残らない程度まで煮詰めて、ドライブルーベリーを模したドライフルーツ様食品を得た。煮込み後のドライフルーツ様食品は、煮込み前の全重量に対し約7重量％の水分が蒸発していた。
得られたドライフルーツ様食品は、しっかりした粒の形状であった。水分活性0.60で、適度な噛み応えと繊維感があり、ドライブルーベリーの食感によく似ており、さらに咀嚼した時の口どけが良好なものであった。
【００２６】
配合表１  ドライブルーベリー様食品の配合
2016029931.tif 000002
【００２７】
（実施例２）ラムレーズン様食品
配合表2の調味液原料を混合し、加熱して沸騰させ、実施例１で調整した組織状大豆蛋白１０．７部を加えて撹拌し全体を馴染ませた。このまま３〜４時間おいた後、軽く撹拌しながら煮込み、香料とラム酒を加えて混合し、液体が残らない程度まで煮詰めて、ラムレーズンを模したドライフルーツ様食品を得た。
得られたラムレーズン様食品は、しっかりした粒の形状であった。水分活性0.71で、ラム酒に浸したレーズンに似た瑞々しさと柔らかさを有していた。適度の噛み応え、繊維感があり、さらに咀嚼した時の口どけが良好なものであった。
【００２８】
配合表２  ラムレーズン様食品の配合
2016029931.tif 000003
【００２９】
（実施例３）
実施例１の組織状大豆蛋白の調製工程における原材料の配合を、脱脂大豆８５部、コーンスターチ１５部、炭酸カルシウム１．５部に変更する他は同様にして、ドライブルーベリーを模したドライフルーツ様食品を得た。
得られたドライフルーツ様食品は、煮詰め工程において若干の煮崩れがあったものの、やわらかい粒状であった。水分活性０．６０で、適度の噛み応え、繊維感があり、さらに咀嚼した時の口どけが良好なものであった。
【００３０】
（実施例４）
実施例１の組織状大豆蛋白の製造における原材料の配合を、脱脂大豆１００部、炭酸カルシウム１．５部に変更する他は同様にして、ドライブルーベリーを模したドライフルーツ様食品を得た。
得られたドライフルーツ様食品は、しっかりした粒の形状であり、若干口中に小片が残りやすいものの、ドライブルーベリーの食感によく似たものであった。
【００３１】
（比較例１）
実施例１の組織状大豆蛋白の製造における原材料の配合を、脱脂大豆８０部、コーンスターチ２０部、炭酸カルシウム１．５部に変更する他は同様にして、組織状大豆蛋白を調製した。実施例1と同じ配合で調味液を混合し、加熱して沸騰させ、前述の組織状大豆蛋白を加えて3〜4時間おいて馴染ませた。これをそのまま試食したところ、柔らかめのドライフルーツ様の風味食感が得られた。続いて水分をとばすために煮沸加熱をしたところ、組織状大豆蛋白の粒の形状が崩れてペースト状になってしまい、ドライフルーツ様食品を得ることができなかった。
【００３２】
（実施例５）ドライブルーベリー様食品入りマフィン
実施例１で製造したドライフルーツ様食品を用い、マフィンを調製した。
配合表３の原料を計量し、製菓用油脂、コンパウンドマーガリンと砂糖を混合し、次に加温した卵、食塩を少量ずつ混合、次に粉類を入れ混合した。更に加温したクリーム、レモンミンチ、レモン果汁、香料を混合した。最後に実施例１で調製したドライブルーベリー様食品を入れ軽く混合した。クランブル生地は、すべての原材料を混合しそぼろ状にしたものをマフィン生地の上に乗せ、１６０℃で焼成した。
得られたマフィンは、水分活性０．７６のしっとりした焼成菓子であった。焼成後のドライブルーベリー様食品は、通常のドライフルーツを使用した時と同様に焼成菓子中でしっかり焼き残り、しっとり軟らかく風味豊かで良好であった。
【００３３】
配合表３  ドライブルーベリー様食品入りマフィンの配合
2016029931.tif 000004
【００３４】
(実施例６)ドライブルーベリー様食品入りクッキーバー
配合表４の原料を計量し、マーガリンに砂糖、液糖、香料を混合し、さらに粉類、卵を入れて混合した。最後に実施例１で調製したドライブルーベリー様食品とアーモンドを入れ混合した。スティック状に成形し、１８０℃で焼成した。
【００３５】
配合表４  ドライブルーベリー様食品入りクッキーバーの配合
2016029931.tif 000005
【００３６】
焼成後のクッキーバーは水分活性が０．６５で、ドライフルーツ様食品と同程度であり、長期の保存に適した焼成菓子ができた。また焼成菓子中のドライブルーベリー様食品は、通常のドライフルーツを使用した時と同様にしっかり焼き残り、軟らかく風味豊かで良好であった。