(57)【要約】【課題】新たな食感や味わいを提供できるベーグルを、提供すること。【解決手段】平面視で、中央部２とそれを取り囲むよう存在する本体部３とからなっている、ベーグルにおいて、本体部３が、副材料４を生地５によって巻き込んでいる縦断面構造を、有している。【選択図】図３
2016029893.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
平面視で、中央部とそれを取り囲むよう存在する本体部とからなっている、ベーグルにおいて、
前記本体部が、副材料を生地によって巻き込んでいる縦断面構造を、有している、
ことを特徴とするベーグル。
【請求項２】
前記副材料が、固形物及び流動体を含んでおり、
前記固形物が、前記流動体中に混入することなく存在している、
請求項１記載のベーグル。
【請求項３】
前記副材料が、固形物のみを含んでいる、
請求項１記載のベーグル。
【請求項４】
前記縦断面構造において、前記副材料が、生地による巻き込み構造の略中心部に存在している、
請求項１〜３の何れか一つに記載のベーグル。
【請求項５】
前記縦断面構造において、前記副材料が、生地による巻き込み構造の略全体に渡って存在している、
請求項１〜３の何れか一つに記載のベーグル。
【請求項６】
前記固形物は、相対的に大きい物が、前記略中心部の側に存在している、
請求項５記載のベーグル。
【請求項７】
前記中央部が、上部に凹部を有しており、又は、貫通孔である、
請求項１〜６の何れか一つに記載のベーグル。
【請求項８】
ベーグル用材料に水を加えて混ぜ合わせて一塊の生地を形成し、その生地を捏ねる、捏ね工程と、
捏ねた生地を、複数個に分割した後、ベンチする、ベンチ工程と、
ベンチ後の生地を、棒状に成形した後、両端部を結合させてリング状に成形する、成形工程と、
成形された生地を発酵させる、発酵工程と、
発酵後の生地を熱水中で茹でる、ボイル工程と、
茹でられた生地を焼成する、焼成工程と、
を有するベーグルの製造方法において、
前記成形工程において生地を棒状に成形する際に、まず、ベンチ後の生地を平らにし、次に、生地上に副材料を載せ、そして、副材料を巻き込みながら生地を巻いていく、
ことを特徴とするベーグルの製造方法。
【請求項９】
前記成形工程において、平らにした生地の、巻き込む側の端部上に、副材料を載せる、
請求項８記載のベーグルの製造方法。
【請求項１０】
前記成形工程において、平らにした生地の略全面に副材料を載せる、
請求項８記載のベーグルの製造方法。
【請求項１１】
前記副材料が固形物を含んでおり、
前記固形物を、大きい物ほど、生地の巻き込む側に載せる、
請求項１０記載のベーグルの製造方法。
【請求項１２】
前記ベーグル用材料が、グアーガムを含有している、
請求項８〜１１の何れか一つに記載のベーグルの製造方法。
【請求項１３】
前記ボイル工程において、熱水を沸騰直前の温度に維持している、
請求項８〜１２の何れか一つに記載のベーグルの製造方法。
【請求項１４】
前記ボイル工程において、熱水に蜂蜜を添加しておく、
請求項８〜１３の何れか一つに記載のベーグルの製造方法。
【請求項１５】
前記成形工程において棒状の生地をリング状に成形する際に、中央の孔が閉じるように成形する、
請求項８〜１４の何れか一つに記載のベーグルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーグル及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーグルは、外側がカリッと焼き上げられており、且つ、内部が柔らかくてもっちりと詰まっており、それ故に、独特の食感を提供できるので、従来から人気のあるパンである。ベーグルは、一般には、横方向に切断されて上下に分けられ、その間にチーズ等を挟んで食されている。また、近年では、生地を捏ねる際に副材料（フィリング）を生地に混入し、それによって、副材料が混ざったベーグルも、開発されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１３６２５５号公報
【特許文献２】特開２００６−１９１８１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、パンに対する消費者の要望は、多種多様に広がってきており、ベーグルに関しても、更なる新商品の開発が望まれてきている。
【０００５】
本発明は、新たな食感や味わいを提供できるベーグル、及び、その製造方法を、提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の第１態様は、平面視で、中央部とそれを取り囲むよう存在する本体部とからなっている、ベーグルにおいて、前記本体部が、副材料を生地によって巻き込んでいる縦断面構造を、有している、ことを特徴としている。
【０００７】
前記第１態様のベーグルは、次の構成（ａ）〜（ｆ）を任意に採用するのが好ましい。
（ａ）前記副材料が、固形物及び流動体を含んでおり、前記固形物が、前記流動体中に混入することなく存在している。
（ｂ）前記副材料が、固形物のみを含んでいる。
（ｃ）前記縦断面構造において、前記副材料が、生地による巻き込み構造の略中心部に存在している。
（ｄ）前記縦断面構造において、前記副材料が、生地による巻き込み構造の略全体に渡って存在している。
（ｅ）前記固形物は、相対的に大きい物が、前記略中心部の側に存在している。
（ｆ）前記中央部が、上部に凹部を有しており、又は、貫通孔である。
【０００８】
本発明の第２態様は、ベーグル用材料に水を加えて混ぜ合わせて一塊の生地を形成し、その生地を捏ねる、捏ね工程と、捏ねた生地を、複数個に分割した後、ベンチする、ベンチ工程と、ベンチ後の生地を、棒状に成形した後、両端部を結合させてリング状に成形する、成形工程と、成形された生地を発酵させる、発酵工程と、発酵後の生地を熱水中で茹でる、ボイル工程と、茹でられた生地を焼成する、焼成工程と、を有するベーグルの製造方法において、前記成形工程において生地を棒状に成形する際に、まず、ベンチ後の生地を平らにし、次に、生地上に副材料を載せ、そして、副材料を巻き込みながら生地を巻いていく、ことを特徴としている。
【０００９】
前記第２態様のベーグルの製造方法は、次の構成（ｇ）〜（ｍ）を任意に採用するのが好ましい。
（ｇ）前記成形工程において、平らにした生地の、巻き込む側の端部上に、副材料を載せる。
（ｈ）前記成形工程において、平らにした生地の略全面に副材料を載せる。
（ｉ）前記副材料が固形物を含んでおり、前記固形物を、大きい物ほど、生地の巻き込む側に載せる。
（ｊ）前記ベーグル用材料が、グアーガムを含有している。
（ｋ）前記ボイル工程において、熱水を沸騰直前の温度に維持している。
（ｌ）前記ボイル工程において、熱水に蜂蜜を添加しておく。
（ｍ）前記成形工程において棒状の生地をリング状に成形する際に、中央の孔が閉じるように成形する。
【発明の効果】
【００１０】
前記第１態様のベーグルによれば、本体部が、副材料を生地によって巻き込んでいる縦断面構造を、有しているので、独特の食感を提供できる。
【００１１】
前記第２態様のベーグルの製造方法によれば、成形工程において、平らな生地で副材料を巻き込むので、得られたベーグルの本体部が、副材料を巻き込んでいる縦断面構造を、有することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態のベーグルの斜視図である。
【図２】図１のベーグルの平面図である。
【図３】図２のIII−III断面斜視図である。
【図４】本発明の一実施形態のベーグルの製造方法の全工程を示すフローチャート図である。
【図５】図４の一工程のフローチャート図である。
【図６】捏ね作業を示す斜視図である。
【図７】ベンチ工程の一作業を示す斜視図である。
【図８】図７に続く作業を示す斜視図である。
【図９】ベンチ作業を示す斜視図である。
【図１０】成形工程のモルダーを用いた作業で得られた生地を示す斜視図である。
【図１１】図１０に続く作業を示す斜視図である。
【図１２】図１１に続く作業を示す斜視図である。
【図１３】図１２に続く作業を示す斜視図である。
【図１４】図１３に続く作業を示す斜視図である。
【図１５】図１４に続く作業を示す斜視図である。
【図１６】図１５に続く作業を示す斜視図である。
【図１７】図１６に続く作業を示す斜視図である。
【図１８】成形工程で得られた成形体を示す斜視図である。
【図１９】ボイル作業を示す斜視図である。
【図２０】本発明の別の実施形態のベーグルの製造方法の、成形工程の一作業を示す斜視図である。
【図２１】図２０の方法で得られたベーグルの縦断面斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［第１実施形態］
図１は、本発明の一実施形態のベーグルの斜視図である。図２は、図１のベーグルの平面図である。図３は、図２のIII−III断面斜視図である。このベーグル１は、平面視で、中央部２と、中央部２を取り囲むように存在する本体部３と、からなっている。中央部２は、上部に凹部２１を有している。
【００１４】
本体部３は、図３に示されるように、副材料４を生地５によって巻き込んでいる縦断面構造を、有している。すなわち、本体部３においては、生地５が、縦断面において略中心部から外側に向けて渦を巻くように詰まっており、すなわち、巻き込み構造を呈しており、副材料４が当該略中心部に存在している。すなわち、副材料４は、生地５によって、略中心部に巻き込まれている。このような縦断面構造を有する本体部３によって、中央部２は取り囲まれている。
【００１５】
副材料４は、固形物及び流動体４２を含んでいる。固形物としては、５ｍｍ以上の大きさを有する食材が、好ましく使用され、８ｍｍ以上の大きさを有する食材が、より好ましく使用され、１０ｍｍ以上の大きさを有する食材が、更に好ましく使用され、１５ｍｍ以上の大きさを有する食材が、特に好ましく使用される。固形物としては、大きさ、形状、及び材料の内の少なくとも１つが異なる食材が、好ましくは２種類以上使用される。ここでは、３種類の固形物４１１、４１２、４１３が使用されている。固形物は、流動体４２中に混入することなく、すなわち、流動体４２によって全体が覆われるように絡まれることなく、存在している。
【００１６】
前述した構成のベーグル１は、図４及び図５に示される工程Ｓ１〜Ｓ６を経ることにより、製造される。
【００１７】
（１）捏ね工程Ｓ１
ベーグル用材料に水を加えて混ぜ合わせて一塊の生地５０を形成し、その生地５０を、図６に示されるような捏ね機７１を用いて、捏ねる。なお、生地５０は、手作業で捏ねてもよい。
【００１８】
ベーグル用材料は、少なくとも、小麦粉、塩、砂糖又は蜂蜜、及びインスタントドライイーストを、含んでいる。
【００１９】
小麦粉は、グアーガムを含んでいるのが好ましい。これによれば、増粘剤であるグアーガムを含んでいるので、ベーグルのボリュームを増大できる。
【００２０】
生地５０の加水率は、２０〜３２％が好ましい。加水率が２０％未満の場合は、ベーグルのボリューム感が無くなる、食感が固くなる、生地に伸展性が無くなる、という問題があり、加水率が３２％を超える場合は、ベーグルのボリューム感が無くなる、食感がねちゃつく、生地がべたつく、という問題がある。
【００２１】
（２）ベンチ工程Ｓ２
捏ねられた生地５０を、図７に示されるように刃物７２を用いて切断して、複数個に分割する。次に、分割された生地５０を、それぞれ、図８に示されるように丸める。そして、丸められた生地５０を、図９に示されるように、容器７３の底面７３１上に並べて、ベンチする。
【００２２】
（３）成形工程Ｓ３
ベンチ後の生地５０を、棒状に成形（Ｓ３１）した後、両端部を結合させてリング状に成形（Ｓ３２）する。このとき、棒状に成形する作業（Ｓ３１）は、次のように行う。まず、生地５０を、例えばモルダーを用いて伸ばして、平らにする（Ｓ３１１）。図１０は、平らにされた生地５０を示している。次に、図１１及び図１２に示されるように、平らにされた生地５０上に副材料４を載せる（Ｓ３１２）。このとき、副材料４は、生地５０の一方の端部５０１上に載せられる。そして、図１３及び図１４に示されるように、副材料４を巻き込みながら、生地５０を端部５０１側から巻いていき（Ｓ３１３）、図１５に示されるように、棒状にする。
【００２３】
次に、図１６に示されるように、棒状の生地５０の一方の端部５０２を、平らにする。そして、図１７に示されるように、棒状の生地５０の他方の端部５０３を、平らな端部５０２で包み込む。これにより、棒状の生地５０の両端部５０２、５０３が結合されて、棒状の生地５０がリング状になる。しかるに、棒状の生地５０は、副材料４を含んでいるために太いので、リング状に成形した際に、平面視の中央部が塞がってしまい、図１８に示されるような貫通孔の無い成形体１０が得られる。成形体１０は、平面視で、中央部１０２と、中央部１０２を取り囲むよう存在する本体部１０３と、からなっている。中央部１０２は、上部に凹部１０２１を有している。
【００２４】
（４）発酵工程Ｓ４
成形体１０（すなわちリング状の生地５０）を、発酵機を用いて、発酵させる。
【００２５】
（５）ボイル工程Ｓ５
図１９に示されるように、発酵後の生地５０（すなわち成形体１０）を、熱水機７４の熱水中で茹でる。このとき、成形体１０は、熱水中でひっくり返して、両面を同じように茹でる。
【００２６】
なお、熱水は、沸騰直前の温度、例えば９０〜９３℃に、維持するのが、好ましい。これによれば、ベーグルが大きくなるのを防止でき、よって、ふやけたベーグルが得られるのを、防止できる。
【００２７】
また、熱水には、予め蜂蜜を添加しておくのが、好ましい。これによれば、ベーグルに、艶、香りを付与することができる。
【００２８】
（６）焼成工程Ｓ６
茹でられた生地５０（すなわち成形体１０）を、焼成機を用いて、焼成する。
【００２９】
前述した製造方法によれば、次のような効果を発揮できる。
（ｉ）成形工程において、平らな生地５０で副材料４を巻き込むので、得られたベーグル１の本体部３が、副材料４を巻き込んでいる縦断面構造を、有することができる。
（ii）副材料４を平らな生地５０の巻き込む側の端部５０１上に載せるので、得られたベーグル１の本体部３が、生地５による巻き込み構造の略中心部に副材料４が存在している縦断面構造を、有することができる。
【００３０】
前述した構成のベーグル１によれば、次のような効果を発揮できる。
（iii）本体部３が、副材料４を生地５によって巻き込んでいる縦断面構造を、有しているので、独特の食感を提供できる。
（iv）本体部３が、縦断面の略中心部に、固形物４１１等を含む副材料４を含んでいるので、より独特の食感を提供できる。
【００３１】
なお、前述した製造方法により得たベーグル１は、そのまま店頭に陳列する場合と、冷凍保管して適宜出荷する場合と、がある。後者の場合には、焼成後のベーグルを、放冷し、ラップによって個別に包装し、金属検出器で検査し、凍結し、箱詰めして、冷凍保管する。冷凍保管されたベーグルは、細菌検査及び官能検査を受けて、出荷される。
【００３２】
［別の実施形態］
（１）図２０に示されるように、成形工程において、平らにした生地５０の略全面に副材料４を載せてもよい。これによれば、図２１に示されるように、生地５による巻き込み構造の略全体に渡って副材料４が存在している縦断面構造を、有するベーグル１を、得ることができる。
【００３３】
更に、その際、副材料４の内の流動体４２を生地５０の略全面に載せるとともに、固形物４１１等を、大きい物ほど、生地５０の巻き込む側の端部５０２に載せるようにしてもよい。これによれば、図２１に示されるような特別な縦断面構造を有するベーグル１を、得ることができる。すなわち、得られるベーグル１の縦断面構造においては、副材料４の流動体４２が、縦断面の略中心部から外側に向けて渦を巻くように存在しており、且つ、副材料４の固形物４１１等の内の大きい物が縦断面の略中心部に存在するとともに小さい物が流動体４２と共に渦を巻くような配置で存在している。固形物４１１等の内の小さい物（固形物４１４、４１５、４１６等）は、縦断面の略中心部から離れるほど、小さい物であるように存在している。
【００３４】
このようなベーグル１によれば、固形物４１１等を含む副材料４が縦断面において渦巻き状に存在しているので、図３に示されるベーグル１に比して、更に独特の食感を提供できる。
【００３５】
（２）副材料４は、流動体を含まず、すなわち、固形物のみを含でもよい。これによれば、より独特の食感を提供できる。
【００３６】
（３）ベンチ工程においては、捏ねられた生地５０を複数個に分割しているが、ベーグル用材料１個分のみを用いて捏ね工程を開始した場合には、複数個への分割は不要である。
【００３７】
（４）ベーグル１の中央部２は、貫通孔のみからなってもよい。すなわち、ベーグル１は、ドーナツ形状を有してもよい。そのためには、成形工程において、棒状の生地５０をリング状にする際に、平面視の中央部が塞がらないようにする。
【実施例】
【００３８】
［第１実施例］
以下に示すベーグル用材料、副材料、及びトッピング材料を用いて、以下に示す製造方法により、本実施例の「かぼちゃとあずきのクリームチーズベーグル」を製造した。
【００３９】
（Ａ）ベーグル用材料
小麦粉（日本製粉株式会社製）：４３１ｇ、食塩：５ｇ、蜂蜜：９ｇ、インスタントドライイースト（ルサッフル社製）：１ｇ、及びかぼちゃペースト（株式会社新進製）：１０８ｇを、用いた。
【００４０】
（Ｂ）副材料
クリームチーズ（ナチュラルチーズ）：７８ｇ、大納言あずき（加糖小豆）：７８ｇ、及びかぼちゃダイス：７８ｇを、用いた。あずきは、長径が約１５ｍｍ、短径が約８ｍｍであった。かぼちゃダイスは、１５〜２０ｍｍであった。
【００４１】
（Ｃ）トッピング材料
かぼちゃの種：２ｇを、用いた。
【００４２】
（Ｄ）製造方法
［１］ベーグル用材料を、２０７ｇの水と共に、捏ね機を用いて捏ねて、生地を得た。水としては、ぬるま湯を用いた。捏ね機としては、縦型ミキサーを用いた。捏ねる際の、捏ね速度及び捏ね時間は、低速で２分間、中速で３分３０秒間とした。また、捏ね上げ温度は３０℃とした。得られた生地は、かぼちゃ生地であった。
【００４３】
［２］捏ねられた生地を、フロアタイムをとることなく、１個１１０ｇの大きさで、多数個に分割した。次に、分割された生地を、手で丸めた。そして、丸められた生地を、ベンチした。ベンチタイムは、１５〜２０分間とした。
【００４４】
［３］ベンチ後の生地を、モルダーを用いて伸ばして、平らにした。次に、平らにされた生地上に、副材料を載せた。このとき、副材料は、生地の一方の端部上に載せた。また、副材料である、クリームチーズ、大納言あずき、及びかぼちゃダイスは、任意の順番で載せた。次に、生地を、副材料が載せられた端部側から、副材料を巻き込みながら、巻いていき、棒状にした。そして、棒状の生地の一方の端部を平らにし、当該端部によって他方の端部を包み込むことにより、棒状の生地の両端部を結合して、生地をリング状にした。この際、中央の孔は塞がった状態となった。これにより、平面視で中央の上部に凹部を有する成形体が得られた。
【００４５】
［４］得られた成形体を、発酵機を用いて、発酵させた。発酵機としては、ドゥコンディショナーを用いた。その際の条件は、温度３８℃、湿度８０％、時間５０〜５５分間とした。
【００４６】
［５］発酵した成形体を、沸騰直前の９０〜９３℃の熱水に入れて、茹でた。熱水には、予め、蜂蜜を入れておいた。具体的には、熱水１４リットルを用い、その熱水に２００〜３００ｇの蜂蜜を入れた。成形体は、上面及び下面をそれぞれ１分間茹でた。そして、茹でられた成形体の上面に、かぼちゃの種を２粒載せた。
【００４７】
［６］成形体を、焼成機を用いて、焼成した。焼成機としては、固定釜を用いた。その際の条件は、２００〜２１０℃、２１〜２３分間としたが、色を見ながら調整した。
【００４８】
［第２実施例］
以下に示すベーグル用材料、副材料、及びトッピング材料を用いて、以下に示す製造方法により、本実施例の「チョコベーグル」を製造した。
【００４９】
（Ａ）ベーグル用材料
小麦粉（日本製粉株式会社製）：４６８ｇ、食塩：８ｇ、蜂蜜：１０ｇ、インスタントドライイースト（ルサッフル社製）：２ｇ、ココアパウダー：１４ｇ、砂糖（三温糖）：９ｇ、及び生地改良剤（ビタミンＣ及び酵素）：０．９ｇを、用いた。
【００５０】
（Ｂ）副材料
チョコレート（チョコチャンク）：１１４ｇを用いた。チョコレートとしては、１０〜１５ｍｍ角のチップチョコを用いた。
【００５１】
（Ｃ）トッピング材料
シュトロイゼル：５７ｇを、用いた。
【００５２】
（Ｄ）製造方法
［１］ベーグル用材料を、３２０ｇの水と共に、捏ね機を用いて捏ねて、生地を得た。水としては、ぬるま湯を用いた。捏ね機としては、縦型ミキサーを用いた。捏ねる際の、捏ね速度及び捏ね時間は、低速で２分間、中速で４分３０秒間とした。また、捏ね上げ温度は３０℃とした。
【００５３】
［２］捏ねられた生地を、フロアタイムをとることなく、１個１１０ｇの大きさで、多数個に分割した。次に、分割された生地を、手で丸めた。そして、丸められた生地を、ベンチした。ベンチタイムは、１５〜２０分間とした。
【００５４】
［３］ベンチ後の生地を、モルダーを用いて伸ばして、平らにした。次に、平らにされた生地上に、副材料を載せた。このとき、副材料は、生地の一方の端部上に載せた。次に、生地を、副材料が載せられた端部側から、副材料を巻き込みながら、巻いていき、棒状にした。そして、棒状の生地の一方の端部を平らにし、当該端部によって他方の端部を包み込むことにより、棒状の生地の両端部を結合して、生地をリング状にした。この際、中央の孔は塞がった状態となった。これにより、平面視で中央の上部に凹部を有する成形体が得られた。
【００５５】
［４］得られた成形体を、発酵機を用いて、発酵させた。発酵機としては、ドゥコンディショナーを用いた。その際の条件は、温度３８℃、湿度８０％、時間５０〜５５分間とした。
【００５６】
［５］発酵した成形体を、沸騰直前の９０〜９３℃の熱水に入れて、茹でた。熱水には、予め、蜂蜜を入れておいた。具体的には、熱水１４リットルを用い、その熱水に２００〜３００ｇの蜂蜜を入れた。成形体は、上面及び下面をそれぞれ１分間茹でた。そして、茹でられた成形体の上面に、シュトロイゼルを載せた。
【００５７】
［６］成形体を、焼成機を用いて、焼成した。焼成機としては、固定釜を用いた。その際の条件は、２００〜２１０℃、２１〜２３分間としたが、色を見ながら調整した。
【００５８】
［第３実施例］
以下に示すベーグル用材料、副材料、及びトッピング材料を用いて、以下に示す製造方法により、本実施例の「ダブルチーズベーグル」を製造した。
【００５９】
（Ａ）ベーグル用材料
小麦粉（日本製粉株式会社製）：４６０ｇ、食塩：８ｇ、蜂蜜：１０ｇ、インスタントドライイースト（ルサッフル社製）：１ｇ、フライドオニオン：２３ｇ、及び香辛料（あらびき黒こしょう）：１ｇを、用いた。
【００６０】
（Ｂ）副材料
チーズダイス（ナチュラルチーズ、明治乳業株式会社製）：５４ｇ、クリームチーズ（ナチュラルチーズ、タカナシ乳業株式会社製）：１０８ｇ、及び香辛料（イタリアンハーブミックス）：０．５ｇを用いた。チーズダイスは、８ｍｍ角であった。
【００６１】
（Ｃ）トッピング材料
シュレッドチーズ（ナチュラルチーズ）：４７ｇを、用いた。
【００６２】
（Ｄ）製造方法
［１］フライドオニオン以外のベーグル用材料を、２９０ｇの水と共に、捏ね機を用いて捏ねて、生地を得た。水としては、ぬるま湯を用いた。捏ねる際の捏ね速度は、低速で２分間とした。更に、捏ねられた生地に、フライドオニオンを加え、捏ね機を用いて捏ねて、生地を得た。捏ねる際の捏ね速度は、低速で３０秒間、中速で３分間とした。捏ね機としては、縦型ミキサーを用いた。
【００６３】
［２］捏ねられた生地を、フロアタイムをとることなく、１個１１０ｇの大きさで、多数個に分割した。次に、分割された生地を、手で丸めた。そして、丸められた生地を、ベンチした。ベンチタイムは、１５〜２０分間とした。
【００６４】
［３］ベンチ後の生地を、モルダーを用いて伸ばして、平らにした。次に、平らにされた生地上に、副材料を載せた。このとき、副材料は、生地の一方の端部上に載せた。次に、生地を、副材料が載せられた端部側から、副材料を巻き込みながら、巻いていき、棒状にした。そして、棒状の生地の一方の端部を平らにし、当該端部によって他方の端部を包み込むことにより、棒状の生地の両端部を結合して、生地をリング状にした。この際、中央の孔は塞がった状態となった。これにより、平面視で中央の上部に凹部を有する成形体が得られた。
【００６５】
［４］得られた成形体を、発酵機を用いて、発酵させた。発酵機としては、ドゥコンディショナーを用いた。その際の条件は、温度３８℃、湿度８０％、時間５０〜５５分間とした。
【００６６】
［５］発酵した成形体を、沸騰直前の９０〜９３℃の熱水に入れて、茹でた。熱水には、予め、蜂蜜を入れておいた。具体的には、熱水１４リットルを用い、その熱水に２００〜３００ｇの蜂蜜を入れた。成形体は、上面及び下面をそれぞれ１分間茹でた。そして、茹でられた成形体の上面に、シュレッドチーズを載せた。
【００６７】
［６］成形体を、焼成機を用いて、焼成した。焼成機としては、固定釜を用いた。その際の条件は、２００〜２１０℃、２１〜２３分間としたが、色を見ながら調整した。
【００６８】
［第４実施例］
以下に示すベーグル用材料、副材料、及びトッピング材料を用いて、以下に示す製造方法により、本実施例の「レモンピールとクリームチーズベーグル」を製造した。
【００６９】
（Ａ）ベーグル用材料
小麦粉（日本製粉株式会社製）：４６８ｇ、食塩：８ｇ、蜂蜜：１０ｇ、インスタントドライイースト（ルサッフル社製）：２ｇ、及び生地改良剤（ビタミンＣ及び酵素）：１ｇを、用いた。
【００７０】
（Ｂ）副材料
レモンピール砂糖漬け（うめはら株式会社製）：６７．５ｇ、及びクリームチーズ（ナチュラルチーズ、タカナシ乳業株式会社製）：１３４ｇを用いた。レモンピールは、５ｍｍカットであった。
【００７１】
（Ｃ）トッピング材料
レモンピール砂糖漬け（うめはら株式会社製）：１３．５ｇを、用いた。
【００７２】
（Ｄ）製造方法
［１］ベーグル用材料を、２９９ｇの水と共に、捏ね機を用いて捏ねて、生地を得た。水としては、ぬるま湯を用いた。捏ね機としては、縦型ミキサーを用いた。捏ねる際の、捏ね速度及び捏ね時間は、低速で２分間、中速で３分間とした。また、捏ね上げ温度は３０℃とした。
【００７３】
［２］捏ねられた生地を、フロアタイムをとることなく、１個１１０ｇの大きさで、多数個に分割した。次に、分割された生地を、手で丸めた。そして、丸められた生地を、ベンチした。ベンチタイムは、１５〜２０分間とした。
【００７４】
［３］ベンチ後の生地を、モルダーを用いて伸ばして、平らにした。次に、平らにされた生地上に、副材料を載せた。このとき、副材料は、生地の一方の端部上に載せた。次に、生地を、副材料が載せられた端部側から、副材料を巻き込みながら、巻いていき、棒状にした。そして、棒状の生地の一方の端部を平らにし、当該端部によって他方の端部を包み込むことにより、棒状の生地の両端部を結合して、生地をリング状にした。この際、中央の孔は塞がった状態となった。これにより、平面視で中央の上部に凹部を有する成形体が得られた。
【００７５】
［４］得られた成形体を、発酵機を用いて、発酵させた。発酵機としては、ドゥコンディショナーを用いた。その際の条件は、温度３８℃、湿度８０％、時間５０〜５５分間とした。
【００７６】
［５］発酵した成形体を、沸騰直前の９０〜９３℃の熱水に入れて、茹でた。熱水には、予め、蜂蜜を入れておいた。具体的には、熱水１４リットルを用い、その熱水に２００〜３００ｇの蜂蜜を入れた。成形体は、上面及び下面をそれぞれ１分間茹でた。そして、茹でられた成形体の上面に、レモンピールを載せた。
【００７７】
［６］成形体を、焼成機を用いて、焼成した。焼成機としては、固定釜を用いた。その際の条件は、２００〜２１０℃、２１〜２３分間としたが、色を見ながら調整した。
【００７８】
［別の実施例］
（１）第１実施例においては、ベーグル用材料として、更に、ラムレーズンを追加するのが好ましい。何故なら、かぼちゃ生地とラムレーズンとは相性が良いからである。
【００７９】
（２）第２実施例においては、副材料として、更に、いちじくのワイン煮を追加するのが好ましい。
【００８０】
（３）第３実施例においては、副材料として、更に、マッシュポテト、ソーセージ、及び粒マスタードの、少なくとも１種を追加するのが好ましい。なお、ソーセージのような長い食材を用いる場合は、生地を横長にのばす必要がある。
【００８１】
（４）第４実施例においては、副材料として、レモンピールの代わりにオレンジピールを用いてもよい。
【００８２】
（５）第４実施例においては、副材料として、レモンピールの代わりに、キャラメル及びバナナを用いてもよい。
【００８３】
（６）第１〜第４実施例では、副材料を生地の一方の端部上に載せているが、副材料は、生地の略全面に載せてもよい。
【００８４】
（７）第１〜第４実施例のベーグルは、平面視の中央部に貫通孔が無い形態を有しているが、本発明のベーグルは、平面視の中央部に貫通孔を有してもよい。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明のベーグルは、新たな食感や味わいを提供できるので、産業上の利用価値が大である。
【符号の説明】
【００８６】
１  ベーグル  ２  中央部  ３  本体部  ４  副材料
４１１、４１２、４１３  固形物  ４２  流動体  ５  生地
５０１  （生地の巻き込む側の）端部  ５０２、５０３  （棒状の生地の）端部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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