(57)【要約】【課題】  酸化安定性、熱安定性に優れ、フライする食品素材の風味が損なわれることなく、且つ油っぽさやべとつきが感じられず、さらにフライ時の作業性が良好なフライ用油脂を提供すること。【解決手段】  フライ用油脂組成物全体中、液状油脂が１０重量％以下であり、未分別精製パーム油７５〜８８重量％、ヨウ素価５８〜７０のパーム分別油１０〜２４重量％、菜種油、大豆油及びコーン油からなる群から選ばれる少なくとも１種の極度硬化油１〜４重量％を含有してなるフライ用油脂組成物を用いて、食品をフライすること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ用油脂組成物全体中、液状油脂が１０重量％以下であり、未分別精製パーム油７５〜８８重量％、ヨウ素価５８〜７０のパーム分別油１０〜２４重量％、菜種油、大豆油及びコーン油からなる群から選ばれる少なくとも１種の極度硬化油１〜４重量％を含有してなるフライ用油脂組成物。
【請求項２】
フライ用油脂全体中、ＨＬＢが０〜５且つ主要構成脂肪酸が炭素数１８以上の飽和脂肪酸である乳化剤を０．１〜１重量％含有する請求項１に記載のフライ用油脂組成物。
【請求項３】
炭素数１８以上の飽和脂肪酸がベヘン酸である請求項２に記載のフライ用油脂組成物。
【請求項４】
乳化剤が、グリセリン平均重合度４〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項２又は３に記載のフライ用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載のフライ用油脂組成物で加熱調理して得られる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ用油脂組成物及びこれを用いて加熱調理して得られる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にフライ用油脂に求められる特性として、酸化安定性、熱安定性に優れ、フライした食品に油っぽさやべとつきを付与することなく、コク味付けができ、且つフライ作業時に必要量を取り出したり、或いはすくい取って用いる際の作業性の良さが求められている。
【０００３】
近年においては、食の多様化に伴って素材が持つ風味を活かしたフライ食品が製造できるフライ用油脂が要望されるようになってきている。
【０００４】
以前から、未分別パーム油は酸化安定性が高く、油っぽさを抑えることからフライ用油脂として広く用いられており、あっさりとしてコク味が少ないものの、特有の粉質感があり、べたつき易いという問題がある。
【０００５】
そこで、このような問題を解決する方法として、ヨウ素価４９以上の分画しない精製パーム油、液体植物油、極度硬化油およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂（特許文献１）が開示されているが、液体油脂を使用しているため、油っぽさやべたつきの改善効果は十分ではなく、フライ用油脂の風味が付与されるため、素材が持つ風味が活かされたフライ食品を得ることはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−３２２７０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸化安定性、熱安定性に優れ、フライする食品素材の風味が損なわれることなく、且つ油っぽさやべとつきが感じられず、さらにフライ時の作業性が良好なフライ用油脂を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の未分別精製パーム油脂に、特定のヨウ素価の分別パーム油脂と極度硬化油脂を特定量配合することで、未分別精製パーム油脂の持つ粉質感が抑制でき、フライ時の作業性が改善され、油っぽさとべとつき感が抑制され、且つ酸化安定性と熱安定性に優れたフライする食品素材の風味が活かされたフライ用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、フライ用油脂組成物全体中、液状油脂が１０重量％以下であり、未分別精製パーム油７５〜８８重量％、ヨウ素価５８〜７０のパーム分別油１０〜２４重量％、菜種油、大豆油及びコーン油からなる群から選ばれる少なくとも１種の極度硬化油１〜４重量％を含有してなるフライ用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、フライ用油脂全体中、ＨＬＢが０〜５且つ主要構成脂肪酸が炭素数１８以上の飽和脂肪酸である乳化剤を０．１〜１重量％含有する上記記載のフライ用油脂組成物に関する。より好ましくは、炭素数１８以上の飽和脂肪酸がベヘン酸である上記記載のフライ用油脂組成物、更に好ましくは、乳化剤が、グリセリン平均重合度４〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルである上記記載のフライ用油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のフライ用油脂組成物で加熱調理して得られる食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、酸化安定性、熱安定性に優れ、フライする食品素材の風味が損なわれることなく、且つ油っぽさやべとつきが感じられない、フライ時の作業性が良好なフライ用油脂を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフライ用油脂組成物とは、ドーナツ類、米菓、即席フライ、天ぷら、コロッケ、唐揚げ、カツ、魚フライなどの様々な揚げ物に使用される油脂をいう。そして本発明のフライ用油脂組成物は、液状油脂が特定量以下であり、未分別精製パーム油、特定のパーム分別油、特定油脂の極度硬化油をそれぞれ特定量含有することを特徴とする。
【００１２】
前記未分別精製パーム油とは、マレーシアやインドネシア等で栽培された天然パーム油を常法により脱酸、脱色、脱臭処理を行った後、分別処理を行わないヨウ素価５０〜５５のパーム油をいう。前記未分別精製パーム油の含有量は、フライ用油脂組成物全体中７５〜８８重量％が好ましく、８０〜８５重量％がより好ましい。含有量が７５重量％より少ないと、軟らかくなって可塑性が劣ったりフライ時の作業性が悪くなったり、油っぽさやべとつきが感じられる場合がある。含有量が８８重量％より多いと、粉質感が感じられたり、硬くなって可塑性が劣るためにフライ時の作業性が悪くなる場合がある。
【００１３】
前記パーム分別油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別して得られ、中でも低融点部のものが好ましく、具体的にはヨウ素価５８〜７０が好ましく、６０〜６５がより好ましい。ヨウ素価が５８より低いと、硬くなって可塑性が劣りフライ時の作業性が悪くなったり、粉質感が感じられる場合がある。ヨウ素価が７０より高いと、油っぽさやべとつきが感じられたり、酸化安定性や熱安定性が劣る場合がある。そのような油脂としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームダブルオレイン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すれば良い。
【００１４】
前記パーム分別油の含有量は、フライ用油脂組成物全体中１０〜２４重量％が好ましく、１２〜２０重量％がより好ましく、１２〜１７重量％が更に好ましい。含有量が１０重量％より少ないと、硬くなって可塑性が劣りフライ時の作業性が悪くなる場合がある。また含有量が２４重量％より多いと、軟らかくなって可塑性が劣りフライ時の作業性が悪くなったり、油っぽさやべとつきが感じられる場合がある。
【００１５】
前記極度硬化油とは、水素添加によって不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和した油脂であり、ヨウ素価は３以下が好ましく、１以下がより好ましく、０．１以下が更に好ましい。前記極度硬化油には殆ど二重結合が含まれないことから、トランス脂肪酸も殆ど含まないことになる。ヨウ素価が３を超えると、硬化臭が付与されてフライする食品素材の風味が損なわれる場合がある。
【００１６】
前記極度硬化油の原料油脂としては、入手の容易さや風味の点から、菜種油、大豆油及びコーン油からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましく、その中でも菜種油の極度硬化油がより好ましい。前記極度硬化油の含有量は、フライ用油脂組成物全体中１〜４重量％が好ましく、１．５〜３重量％がより好ましい。含有量が１重量％より少ないと、油っぽさやべとつきが感じられる場合があり、また４重量％よりも多いと、硬くなりすぎて可塑性が劣りフライ時の作業性が悪くなる場合がある。
【００１７】
本発明のフライ用油脂組成物には、主要構成脂肪酸が炭素数１８以上の飽和脂肪酸である乳化剤を含むことが好ましく、さらに該乳化剤のＨＬＢが０〜５であることが好ましい。該乳化剤を含むことで、油っぽさやべとつきをより改善することができる。前記ＨＬＢは、０〜３がより好ましく、０〜２が更に好ましい。ＨＬＢが５を超えると、油っぽさやべとつきを抑制する効果が劣る場合がある。前記炭素数が１８以上の飽和脂肪酸としては、ベヘン酸がより好ましい。
【００１８】
前記乳化剤の含有量は、フライ用油脂組成物全体中０．１〜１重量％が好ましく、０．２〜０．７重量％がより好ましく、０．３〜０．５重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％未満では、油っぽさやべとつきを抑制する効果が劣る場合がある。また含有量が１重量％を超えると、硬くなって可塑性が劣りフライ時の作業性が悪くなる場合がある。
【００１９】
前記乳化剤の種類としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、その中でも耐熱性に優れているグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。
【００２０】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度は４〜２０が好ましく、６〜１５がより好ましく、８〜１２が更に好ましい。平均重合度が４未満では、ＨＬＢが０〜５であっても油っぽさやべとつきを抑制する効果が劣る場合がある。また平均重合度が２０を超えるものは一般には販売されておらず、入手が困難である。
【００２１】
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は６〜２２が好ましく、８〜２２がより好ましく、１２〜２２が更に好ましい。ここでエステル化度とは、ポリグリセリン１分子に結合する脂肪酸の分子数を指す。エステル化度が６未満では、エステル化されていないポリグリセリンを多く含むこととなり、油っぽさやべとつきを抑制する効果が劣る場合がある。エステル化度が２２を超えるものは一般には販売されておらず、入手が困難である。
【００２２】
本発明のフライ用油脂組成物には、本発明の効果を損ねない範囲であれば、上記以外の油脂を含んでも良い。但し、そのためにも、油っぽさやべたつきの原因となり、軟らかくなって可塑性が劣ったりフライ時の作業性が悪くなったりする原因にもなり、油脂自身の風味が付与され易い液体油脂の含有量は、フライ用油脂組成物全体中１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。ここで液体油脂とは、ヨウ素価が８０以上で、５℃において液状である油脂をいう。また、フライ性機能向上の目的でシリコーンや、酸化安定性付与の目的でトコフェロール、カテキン類等も必要に応じて添加することができる。
【００２３】
本発明のフライ用油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。前記未分別精製パーム油、前記ヨウ素価５８〜７０のパーム分別油、前記極度硬化油、さらに必要に応じてその他油脂を混合してから６０〜７０℃に加熱し、それから必要に応じて前記乳化剤などの原料を加えて該油脂が透明になるまで加熱溶解した後、急冷捏和することにより得ることができる。必要に応じ、急冷捏和時に、窒素ガスを均一に混合しても構わない。
【００２４】
本発明のフライ用油脂組成物で加熱調理して得られる食品とは、野菜類、果物類、肉類、魚介類、乳製品、パン類、菓子類等およびこれらの加工調理品、冷凍品などの通常のフライ食品の材料として用いられる具材を１２０〜２００℃に加熱した前記フライ用油脂組成物で加熱調理することにより得ることが出来る。具体的なフライ食品の例としては、ポテトコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ類、トンカツ等のカツ類、エビフライ等のいわゆるフライと称されるもの、パン生地或いはパイ生地を揚げ調理したドーナツ類、フライパイ類、鶏唐揚げ等の唐揚げ類、揚げ餃子や春巻き等の包み揚げ類、いか天ぷら等の天ぷら類およびこれらの冷蔵品または冷凍品が挙げられる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２６】
＜フライ用油脂組成物の酸化安定性評価＞
実施例・比較例で得られたフライ用油脂組成物の酸化安定性は、ＣＤＭ（Conductometric  Determination  Method）試験により評価した。該試験は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．５．１．２−１９９６」に記載された方法で実施した。ＣＤＭ試験による誘導時間が１０時間以上であれば、その油脂は良好な酸化安定性を有しているが、誘導時間が長いほど、酸化安定性が高い。
【００２７】
＜フライ用油脂組成物の熱安定性評価＞
実施例・比較例で得られたフライ用油脂組成物の熱安定性は、以下の手順で行った。まず、オイルバスにシリコーンオイル（信越化学工業株式会社製「KF-968-100CS」）を張り込み、１９０℃に加温した。次いで、サンプルを１０ｇ採った試験管（１８ｍｍ×１６５ｍｍ）を、試験管立て（５×５）に立ててシリコーンバスに浸けた。１９０℃で７０時間加熱した。１９０℃加熱０時間後及び７０時間後に、加熱油の酸価を測定した。酸価は、基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６に準じて、試料１ｇに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウム量（ｍｇ）を測定した。数値が小さいほど、加水分解が進んでおらず、熱安定性が高い。
【００２８】
＜フライ用油脂組成物の作業性評価＞
実施例・比較例で得られたフライ用油脂組成物の作業性は、１８リットル缶入りの油脂を１０℃、２０℃に２４時間保存し、スコップですくった時のすくい易さを、熟練した１０名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（作業性）
５点：適度な可塑性があり、極めて作業性が良好である。
４点：可塑性があり、作業性が良好である。
３点：若干硬いもしくは軟らかいが、作業性には問題ない。
２点：やや硬いもしくは軟らかくて、作業性がやや悪い。
１点：硬いもしくは軟らかくて、作業性が悪い。
【００２９】
＜フライ用油脂組成物でフライしたドーナツの官能評価方法＞
ドーナツは、熟練した１０名のパネラーに食してもらって、以下の基準により評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。
【００３０】
（ドーナツの風味）
５点：フライ用油脂組成物の風味が感じられず、ドーナツの素材の風味が非常に活かされている。
４点：フライ用油脂組成物の風味が余り感じられず、ドーナツの素材の風味が活かされている。
３点：フライ用油脂組成物の風味が少し感じられるが、ドーナツの素材の風味が活かされている。
２点：フライ用油脂組成物の風味が感じられ、ドーナツの素材の風味が少し損なわれている。
１点：フライ用油脂組成物の風味が強く感じられ、ドーナツの素材の風味が損なわれている。
【００３１】
（ドーナツの油っぽさのなさ）
５点：油っぽさを全く感じない。
４点：油っぽさを感じない。
３点：油っぽさを僅かに感じる。
２点：油っぽさを感じる。
１点：油っぽさを非常に感じる。
【００３２】
（ドーナツのべとつきのなさ［砂糖泣き試験］）
実施例・比較例で得られたドーナツにグラニュー糖をかけ、２５℃及び３０℃の恒温槽に２４時間保存し、熟練した１０名のパネラーに砂糖の泣き状態を観察してもらって、以下の基準により評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。
５点：砂糖泣きがなく、ドーナツが全くべたついていない。
４点：砂糖泣きが若干みられるが、ドーナツはべたついていない。
３点：砂糖泣きが少し見られるが、ドーナツは殆どべたついてない。
２点：砂糖泣きが見られ、ドーナツが少しべたついている。
１点：砂糖泣きがひどく、ドーナツがかなりべたついている。
【００３３】
＜フライ用油脂組成物としての総合評価＞
上記の評価結果を、以下の基準で総合的に評価した。
５点：全ての評価項目で、総じて評価が良好であり、商品性が極めて高い。
４点：全ての評価項目のうち、若干劣る項目があるが、商品性は高い。
３点：全ての評価項目のうち、劣る項目があるが、商品性に問題はない。
２点：全ての評価項目のうち、劣る項目があり、商品性に問題がある。
１点：全ての評価項目のうち、明らかに劣る項目があり、商品性に欠ける。
【００３４】
（実施例１）
表１に示す配合に従い、フライ用油脂組成物を以下の方法にて作製した。未分別精製パーム油、ヨウ素価５８のパーム分別油、菜種極度硬化油を混合して６５±２℃に加熱融解した後、急冷捏和し、窒素ガスを均一に混合してフライ用油脂組成物を得た。得られたフライ用油脂の酸化安定性、加熱安定性、作業性の評価結果を表１に示す。
【００３５】
また、該フライ用油脂組成物を１８０℃に加熱して、ケーキドーナツ生地をフライして、ドーナツを作製した。該ケーキドーナツ生地は鳥越製粉（株）ケーキドーナツミックス粉「Ｈケーキドーナツ」１００重量部に水５５重量部を添加し、ミキサーで混合してケーキドーナツ生地作製した。この生地を絞り器で５０ｇずつフライヤーに入れ、片面ずつ２分間フライした。ケーキドーナツ生地をフライした後室温に冷えたところで、ケーキドーナツの表面にグラニュー糖を振りかけ、ドーナツを得た。得られたドーナツの評価結果も表１に示す。
【００３６】
【表１】
2016029920.tif 000002
【００３７】
（実施例２及び３、比較例１及び２）
表１に示す配合に従い、未分別精製パーム油とヨウ素価５８のパーム分別油の配合割合を変えた以外は、実施例１と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、これらのフライ用油脂組成物を使用して実施例１と同様にしてドーナツも作製し、それらの評価結果を表１に示す。
【００３８】
表１から明らかなように、未分別精製パーム油が７５〜８８重量％、ヨウ素価５８のパーム分別油１０〜２３重量％の範囲にある実施例１〜３のフライ用油脂組成物は、いずれも酸化安定性、加熱安定性、作業性が良好であり、又ドーナツ評価においても素材の風味が活かされ、油っぽさを感じることがなく、べたつきのないものであり、特に実施例２は総合的に評価が良かった。
【００３９】
一方、未分別精製パーム油が７３重量％、ヨウ素価５８のパーム分別油２５重量％のフライ用油脂組成物（比較例１）は、軟らかくて作業性が劣り、できたドーナツもべたつきが感じられるものであった。また、未分別精製パーム油が９０重量％、ヨウ素価５８のパーム分別油８重量％のフライ用油脂組成物（比較例２）は、硬くて作業性が劣り、できたドーナツは粉質感があり、素材の風味が損なわれていた。
【００４０】
（実施例４、比較例３）
表２に示す配合に従い、ヨウ素価５８のパーム分別油をヨウ素価６５（実施例４）又は７２（比較例３）のパーム分別油に変えた以外は、実施例２と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこれらのフライ用油脂組成物を使用して実施例２と同様に作製したドーナツの評価結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
2016029920.tif 000003
【００４２】
表２から明らかなように、ヨウ素価６５のパーム分別油を使用したフライ用油脂組成物（実施例４）は、実施例２と同様に酸化安定性、加熱安定性、作業性が良好であり、又ドーナツ評価においても素材の風味が活かされ、油っぽさを感じることがなく、べたつきのないものであった。一方、ヨウ素価７２のパーム分別油を使用したフライ用油脂組成物（比較例３）は、熱安定性がやや劣り、更にこれを使用して作製したドーナツはフライ用油脂組成物の風味があり、油っぽさとべとつきが感じられた。
【００４３】
（比較例４）
表２に示す配合に従い、菜種極度硬化油を使用せず、その代わりにヨウ素価５８のパーム分別油を増量した以外は、実施例２と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこれらのフライ用油脂組成物を使用して作製したドーナツの評価結果を表２に示す。
【００４４】
表２から明らかなように、実施例２のフライ用油脂組成物と較べて比較例４のフライ用油脂組成物は軟らかくて作業性が悪く、更にこれを使用して作製したドーナツは、油っぽさとべとつきが感じられた。
【００４５】
（実施例５及び６、比較例５）
表２に示す配合に従い、ヨウ素価５８のパーム分別油と菜種極度硬化油の配合割合を変えた以外は、実施例２と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこれらのフライ用油脂組成物を使用して実施例２と同様に作製したドーナツの評価結果を表２に示す。
【００４６】
表２から明らかなように、ヨウ素価５８のパーム分別油１３〜２６重量％、菜種極度硬化油１〜４重量％の範囲にある実施例５及び６のフライ用油脂組成物は、実施例２と同様にいずれも酸化安定性、加熱安定性、作業性が良好であり、又ドーナツ評価においても素材の風味が活かされ、油っぽさを感じることがなく、べたつきのないものであった。一方、ヨウ素価５８のパーム分別油１２重量％、菜種極度硬化油５重量％の比較例６のフライ用油脂組成物は、硬くなりすぎて可塑性が劣りフライ時の作業性が悪かった。
【００４７】
（比較例６）
表２に示す配合に従い、菜種極度硬化油をヨウ素価１５の菜種部分硬化油に変えた以外は、実施例２と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこのフライ用油脂組成物を使用して実施例２と同様に作製したドーナツの評価結果を表２に示す。
【００４８】
表２から明らかなように、比較例６のフライ用油脂組成物を用いてできたドーナツは硬化臭が付与されて食品素材の風味が損なわれたものであり、油っぽさとべたつきが少し感じられた。
【００４９】
（実施例７〜１１）
表３に示す配合に従い、グリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、未分別精製パーム油で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこのフライ用油脂組成物を使用して実施例２と同様に作製したドーナツの評価結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
2016029920.tif 000004
【００５１】
表３から明らかなように、実施例７〜１１のフライ用油脂組成物も酸化安定性、加熱安定性、作業性が良好であり、又ドーナツ評価においても素材の風味が活かされ、油っぽさを感じることがなく、べたつきのないものであり、特にＨＬＢ２．３で、エステル化度１２のポリグリセリンベヘン酸エステルを０．５重量％添加した実施例９の評価が極めて良好であった。
【００５２】
（比較例７）
表３に示す配合に従い、菜種極度硬化油を菜種サラダ油に変えた以外は、実施例９と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこのフライ用油脂組成物を使用して作製したドーナツの評価結果を表３に示す。
【００５３】
（比較例８）
表３に示す配合に従い、全体量は同じで、原料油脂の配合割合を変更した以外は、比較例７と同様にしてフライ用油脂組成物を作製し、更にこのフライ用油脂組成物を使用して作製したドーナツの評価結果を表３に示す。
【００５４】
表３から明らかなように、比較例７及び８のどちらのフライ用油脂組成物も、全ての項目で評価が悪く、商品性のないものであった。特に、菜種サラダ油の配合量が多い比較例８は、軟らかすぎて作業性が悪く、できたドーナツは菜種油の風味が強くて素材の風味がかき消され、べたつきも酷かった。