(57)【要約】【課題】乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを提供すること。【解決手段】下記の油脂（Ａ）〜油脂（Ｃ）を含有する起泡性水中油型乳化物により解決できる。（Ａ）  構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂（Ｂ）  パーム油を分別して得られる低融点部、及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して  得られる油脂（Ｃ）  上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の油脂（Ａ）〜油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
（Ａ）  構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂
（Ｂ）  パーム油を分別して得られる低融点部、及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂
（Ｃ）  上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂
【請求項２】
上記油脂（Ａ）の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％であることを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、口溶けが良好な起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳蛋白質、乳化剤、水、油脂を水中油型に乳化して得られた水中油型乳化物は、牛乳から得られた生クリーム同様起泡性を有することから起泡性水中油型乳化物あるいはホイップクリームと称される。そして起泡したものはホイップドクリームと称され、製菓・製パン用をはじめ、調理用としても広く使用されている。
このホイップドクリームは、水分含量が高くそのうえ乳化形態が水中油型であることから、口溶けは極めて良好であるが、その骨格が緩く繋がった油脂球によって形成されていることから、特に口溶けの点で液状油成分を多く使用すると、もどり現象により経時的に保型性を失ったり、耐熱性が低下し、使用油脂の融点より相当下の温度環境下であっても溶解して急激に保型性を失ってしまうとされている。この問題点を改善するために高融点油脂を配合しようとすると、大量の高融点油脂を配合する必要があるが、水中油型乳化物では少量の高融点油脂の配合でも口溶けの悪化を感じやすい。
【０００３】
それらの点から、この起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては、従来、低融点油脂（液状油成分）が多すぎないこと及び高融点油脂の使用量は極力少なくすることが求められており、そのため複数の油脂を混合して使用する場合、口溶けが良好であり、且つ、液状油成分をあまり含まない点において、融点が３０〜４０℃の範囲内の油脂を２〜数種類ブレンドすることを基本としてきた。
このため、起泡性水中油型乳化物の油脂としては、液状油成分含量が低いにも拘わらず良好な口溶けが得られる点で、ヤシ油やパーム核油等、短鎖脂肪酸を主体とするラウリン系油脂が多く使用されてきた。
【０００４】
ここで、最近では、健康志向の高まりから、あるいは、より口溶けの良好なホイップドクリームを指向し、従来の起泡性水中油型乳化物の油分含量が生クリーム同様４５％前後であったところ、油分含量を４０％以下とした低油分起泡性水中油型乳化物が求められるようになってきている。
【０００５】
この低油分起泡性水中油型乳化物から得られたホイップドクリームは、その骨格となる油脂が更に少ないことから、保型性がさらに脆弱となるため、水相に増粘多糖類を配合してホイップドクリーム自体を硬くする方法を除くと、油相の融点を全体的に高融点にシフトさせる方法しかなく、その場合、当然にして口溶けが悪化するという問題があった。また、低油分起泡性水中油型乳化物では、水相含量が増えることから、オーバーランが高くなり、ふわふわしたコシのないホイップドクリームになってしまう。さらに低油分起泡性水中油型乳化物から得られたホイップドクリームは、菊型や星型等の口金で絞った際に、そのエッジが出にくい（造花性が悪い）という問題もあった。
【０００６】
このような問題点のある低油分起泡性水中油型乳化物において、油相の配合の面から改良する方法として、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献１〜３参照）、特定の乳化剤を使用する方法（例えば特許文献４参照）、ラウリン系油脂の硬化油を使用する方法（例えば特許文献５参照）等の方法が提案されている。
しかし、特許文献１〜３に記載の方法であると、ホイップ後の造花性や耐熱性が低下する問題があり、特許文献４に記載の方法であると、乳化剤により口溶けや風味が悪くなる問題がある。また、特許文献５に記載の方法であると、起泡時間（ホイップタイム）が長くかかる問題があった。
このように、低油分起泡性水中油型乳化物における諸問題を油脂配合で解決しようとする場合に、いまだ課題が残されていたのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０５−３２８９２８号公報
【特許文献２】特開平０８−７０８０７号公報
【特許文献３】特開平０５−２１９８８７号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８６３９号公報
【特許文献５】特開２００９−５０２３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討したところ、従来の起泡性水中油型乳化物の油脂配合の常識と全く逆に、起泡性水中油型乳化物の油相を、融点が比較的異なる複数の油脂の組み合わせとし、その際、特定の油脂を使用した場合、ホイップ性が良好であること、造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームが得られることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものである。すなわち、下記の油脂（Ａ）〜油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。
（Ａ）構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂
（Ｂ）パーム油を分別して得られる低融点部、及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂
（Ｃ）上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化物を使用すると、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の起泡性水中油型乳化物の好ましい実施形態について詳述する。
まず、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ａ）であるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂である。該油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％、好ましくは３５〜６０質量％である。
【００１３】
上記油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。
【００１４】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。
【００１５】
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、米硬化油及びコーン硬化油の中の１種又は２種以上、さらに好ましくはこれらの中でも飽和脂肪酸含量を最大限に高めた極度硬化油、すなわちパーム極度硬化油、大豆極度硬化油、米極度硬化油及びコーン極度硬化油の中の１種又は２種以上、最も好ましくはパーム極度硬化油を使用する。
【００１６】
上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５質量％未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が６０質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。
【００１７】
また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％、好ましくは３０〜６０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２５質量％より少ないと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が６５質量％より多いと、口溶けが悪くなる。
なお、上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。
【００１８】
そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、エステル交換油である油脂（Ａ）が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、ランダムエステル交換反応であれば化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ） 属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ） 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ） 属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ） 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１９】
上記油脂（Ａ）は、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％、特に６〜１３質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸が５質量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また、不飽和脂肪酸が１５質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる場合がある。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ａ）の含有量は、油分基準で１〜３０質量％が好ましく、３〜２８質量％がより好ましく、５〜２３質量％が最も好ましい。
１質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、３０質量％よりも多いと最終的に得られるホイップドクリームの口どけが悪いものとなってしまう場合があり好ましくない。
なお、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
【００２１】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ｂ）について述べる。
上記油脂（Ｂ）は、パーム油を分別して得られる低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂である。
パーム油は様々なトリグリセリドが含まれているため、常温で固体状の成分と液状の成分の混合物である。そのため、分別処理により高融点部と低融点部に分けることで、特徴に応じた成分に分けることができる。慣用的に高融点部はステアリン、低融点部はオレインと呼ばれている。
【００２２】
上記分別処理の方法は、特に限定されないが、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別、乳化分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。
【００２３】
本発明においては、上記のように得られたパーム油の低融点部そのもののほか、パーム油の低融点部をさらに処理して得られる油脂を油脂（Ｂ）として含有することができる。
ここでいう「処理」とは、分別処理、エステル交換から選択される一又は二種の処理を施すことを意味する。
分別処理は上記パーム油の分別と同様である。
【００２４】
また、エステル交換は、上記油脂（Ａ）で述べた方法と同様に行うことができる。
上記油脂（Ｂ）に該当する油脂として、上記パーム油を分別して得られる低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂の中から、いずれかを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ｂ）の含有量は、油分基準で５〜７０質量％が好ましく、１０〜６０質量％がより好ましく、１５〜５０質量％が最も好ましい。
５質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、７０質量％よりも多いと口どけが悪くなる場合があるため好ましくない。
【００２６】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ｃ）について述べる。
上記油脂（Ｃ）は、上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂である。
なお、上記（Ｂ）の油脂として複数の油脂を使用した場合は、（Ｂ）の油脂のうち一番融点の高い油脂の融点をもって油脂（Ｃ）との融点の比較をするものとする。
【００２７】
上記油脂（Ｃ）としては、油脂（Ｂ）の融点にもよるものの、融点が３０℃以下であることが好ましく、２５℃以下であることがより好ましく、２０℃以下であることがさらに好ましく、常温（２０℃）で液状の油脂が最も好ましい。
【００２８】
上記融点が３０℃以下の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の食用油脂や分別軟部油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができるが、常温で液状である点で、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油の中の１種または２種以上を使用することが好ましい。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ｃ）の含有量は、油分基準で５〜７０質量％が好ましく、１０〜６５質量％がより好ましく、１５〜６０質量％が最も好ましい。
５質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、７０質量％よりも多いと耐熱性や造花性の劣ったものとなってしまう場合があるため好ましくない。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群のうち（Ａ）〜（Ｃ）に該当しない油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、油分基準で、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは０〜６０質量％である。
なお、下記その他の成分のうち油脂を含有する成分であってその油脂が上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に該当する場合は、油脂（Ａ）〜（Ｃ）の含有量として算入するものとする。
また、下記その他の成分のうち油脂を含有する成分であってその油脂が上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に該当しない場合は、その他の油脂の含有量として算入するものとする。
【００３１】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明の起泡性水中油型乳化物の油相に使用した全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。
【００３２】
前述のように、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない起泡性水中油型乳化物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない起泡性水中油型乳化物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）を実質的にトランス脂肪酸を含有しないものとし、必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
【００３３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油分含有量は、特に制限されず、一般的な起泡性水中油型乳化物の油分含有量（約４５質量％）であってもよいが、本発明の起泡性水中油型乳化物は、油分含有量が通常の起泡性水中油型乳化物や生クリームの油分含有量である４５質量％未満であってもその効果が高いことから、油分含有量は好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０〜４０質量％である。尚、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油分も含めたものとする。
【００３４】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物の水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。尚、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。
【００３５】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。
【００３６】
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の乳化剤の含有量は０．１〜２質量％とすることが好ましい。
【００３７】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。
【００３８】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の含有量は０．３〜８質量％とすることが好ましい。
【００３９】
上記蛋白質としては、乳蛋白質、即ちホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質を使用することが好ましく、また、乳蛋白質を含有する食品素材を使用することも好ましい。乳蛋白質を含有する食品素材としては、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。乳蛋白質を含有する食品素材を使用する場合は、本発明の起泡性水中油型乳化物において、該食品素材の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。
【００４０】
上記乳及び乳製品としては、クリーム・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４１】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４２】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法について以下に説明する。
先ず、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）及び必要によりその他の油脂、その他の成分を含有させた油相と、水及び必要によりその他の成分を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物が得られる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。
【００４３】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップドクリーム用として主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。
上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等をあげることができる。
【００４４】
次に、本発明のホイップドクリームについて述べる。
本発明のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化物を起泡させたものである。本発明のホイップドクリームにおいて、本発明の起泡性水中油型乳化物の使用量は、特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。尚、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。
【実施例】
【００４５】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。
【００４６】
エステル交換油脂の製造
［エステル交換油脂Ｉの製造］
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４３℃のエステル交換油脂Ｉを得た。
上記エステル交換油脂Ｉの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３５．８質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は５３．８質量％、不飽和脂肪酸含量は１０．８質量％であった。
【００４７】
［エステル交換油脂ＩＩの製造］
ヤシ油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４１℃のエステル交換油脂ＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は４１．４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は５４．８質量％、不飽和脂肪酸含量は３．８質量％であった。
【００４８】
［エステル交換油脂ＩＩＩの製造］
パーム核油及びパームステアリンを５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３６℃のエステル交換油脂ＩＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩＩの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３７質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は３８．６質量％、不飽和脂肪酸含量は２２．８質量％であった。
【００４９】
［エステル交換油脂ＩＶの製造］
ヤシ油及びパームステアリンを５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３５℃のエステル交換油脂ＩＶを得た。
上記エステル交換油脂ＩＶの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は４１．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は３９．２質量％、不飽和脂肪酸含量は１７．８質量％であった。
【００５０】
［エステル交換油脂Ｖの製造］
パーム核油及びパームステアリンを８０：２０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３１℃のエステル交換油脂Ｖを得た。
上記エステル交換油脂Ｖの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は５８．１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は２７．７質量％、不飽和脂肪酸含量は１３．３質量％であった。
【００５１】
［エステル交換油脂ＶＩの製造］
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４０℃のエステル交換油脂ＶＩを得た。
【００５２】
配合油の調製
上記エステル交換油脂Ｉ〜ＶＩ及びその他油脂を［表１］の配合で混合し、配合油１〜１６を調製した。なお、エステル交換油脂以外に使用した油脂は以下のとおりである。
・ヨウ素価（ＩＶ）が３５であるパーム分別中融点部  ＜融点３４℃＞
・ヨウ素価（ＩＶ）が４５であるパーム分別中融点部  ＜融点２７℃＞
・ヨウ素価（ＩＶ）が６０であるパームスーパーオレイン  ＜融点２５℃＞
・パーム核油  ＜融点２７℃＞
・パーム核分別高融点部  ＜融点３２℃＞
・ヤシ油  ＜融点２４℃＞
・乳脂  ＜融点３１℃＞
・ナタネ油  ＜融点１０℃未満＞
・カカオ脂  ＜融点３６℃＞
【００５３】
実施例１〜１６及び比較例１〜２
起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）の製造
［表２］に示す配合で上記配合油と、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。
一方、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）、グアーガム、還元水あめ、水あめ、乳糖、生クリーム、水を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを得た。
上記起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒの乳化安定性（ボテ）について、下記の方法で評価を行なった。結果は下記［表３］に記載した。
【００５４】
＜乳化安定性（ボテ）の評価方法＞
起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
また、起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを、下記の方法で起泡してホイップドクリームＡ〜Ｒとした。
【００５５】
ホイップドクリームの製造
起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
最適起泡状態までのホイップタイム、及び、最適起泡状態におけるオーバーランについて、下記基準で［表３］に記載した。
【００５６】
＜起泡時間（ホイップタイム）の評価方法＞
起泡時間が３分以上５分未満のものを◎、２分以上３分未満又は５分以上６分未満のものを○、２分未満又は６分以上のものを×として評価した。
【００５７】
＜オーバーランの評価方法＞
オーバーランが１１０以上１３０未満のものを◎、１００以上１１０未満又は１３０以上１４０未満のものを○、１００未満又は１４０以上のものを×として評価した。
得られたホイップドクリームの造花性（シマリ現象）、耐熱性、口溶けについて、下記の方法で評価を行ない、結果を下記［表３］に記載した。
【００５８】
＜ホイップドクリームの評価：造花性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のシマリの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
△：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が激しく荒れた、ツノの中途から切れた状態のものとなってしまった。
【００５９】
＜ホイップドクリームの評価：耐熱性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が１ｍｍ未満を◎、１ｍｍ以上５ｍｍ未満を○、５ｍｍ以上を×とした。
【００６０】
＜ホイップドクリームの評価：口溶け＞
得られたホイップドクリームを口に含んだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
【００６１】
【表１】
2016077168.tif 000002
【００６２】
【表２】
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【００６３】
【表３】
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