(57)【要約】【課題】蒸し菓子の食感改良ではあまり知られていない蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子に焼成工程を加え食感を変化させ、餡の風味を有する焼成蒸し菓子を提供する。【解決手段】上記課題を解決するため、蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子の表面に餡と糖と油脂を混練してなるペースト生地を絞りその後、焼成工程を経てなることを特徴とする焼成蒸し菓子の構成とした。また蒸し菓子生地にも前記餡を含むことを特徴とする焼成蒸し菓子の構成とした。さらには前記ペースト生地に含まれる餡と前記蒸し菓子生地に含まれる餡が異なる種類の餡であることを特徴とする焼成蒸し菓子の構成とした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子の表面に餡と糖と油脂を混練してなるペースト生地を絞り、その後焼成工程を経てなることを特徴とする焼成蒸し菓子。
【請求項２】
前記蒸し菓子生地に前記餡を含むことを特徴とする請求項１に記載の焼成蒸し菓子。
【請求項３】
前記ペースト生地に含まれる餡と前記蒸し菓子生地に含まれる餡が異なる種類の餡であることを特徴とする請求項２に記載の焼成蒸し菓子。
【請求項４】
前記餡がイモ餡であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の焼成蒸し菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸し菓子の食感を変化させ餡の風味を有する焼成蒸し菓子に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
ここで、蒸し菓子とは、穀粉、卵原料、乳原料等を混合してなる生地を、必要に応じて容器などに入れ、蒸気で加熱して得られる食品である。例えば、蒸しケーキ、蒸しパン、中華まん、蒸し饅頭などがある。
【０００３】
蒸し菓子の食感改良の試みは種々あるが、例えば特許文献１、それらは蒸し菓子の生地原料自体を調整した後、蒸気で蒸し食感を改良しているものが一般的で、蒸し工程を経た蒸し菓子に対しさらに焼成工程を加え食感を変化させるものはあまり知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０２−１３１５４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、蒸し菓子の食感改良ではあまり知られていない蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子の表面にペースト生地を絞った後、焼成工程を加え食感を変化させ、餡の風味を有する焼成蒸し菓子を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子の表面に餡と糖と油脂を混練してなるペースト生地を絞り、その後焼成工程を経てなることを特徴とする焼成蒸し菓子の構成とした。
（２）
前記蒸し菓子生地に前記餡を含むことを特徴とする（１）に記載の焼成蒸し菓子の構成とした。
（３）
前記ペースト生地に含まれる餡と前記蒸し菓子生地に含まれる餡が異なる種類の餡であることを特徴とする（２）に記載の焼成蒸し菓子の構成とした。
（４）
前記餡がイモ餡であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の焼成蒸し菓子の構成とした。
【０００７】
ここで、餡としては、例えばイモを用いたイモ餡、小豆を用いた小豆餡、白いんげん豆を用いた白餡、えんどう豆を用いたうぐいす餡、カボチャを用いたカボチャ餡、栗を用いた栗餡、などの餡が利用できるが、風味、色調、なめらかさ、粒の有無等は特に限定されるものではない。
【０００８】
イモ餡としては、蒸かしたサツマイモを潰し糖類等を加えて混練したものを主原料とするものを使用するのが望ましい。サツマイモの種類については特に限定されない。
【０００９】
糖としては、食品に一般に使用される糖、例えば、ブドウ糖、砂糖、液糖、蜂蜜などを挙げることができる。糖を添加することで、焼成蒸し菓子に適度な焦げ目が付与される。前記ペースト生地の糖分としては１５〜６０重量％、好ましくは３０〜４５重量％、さらに好ましくは３０〜４０重量％であり、１５重量％以下だと好ましい風味が得られず、６０重量％以上であると焦げが多く生じ易くなる。
【００１０】
油脂としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどを単体又は併用することができる。好ましくは、作業をし易くするためペースト状のもの使用するとよい。前記ペースト生地の油分としては５〜３５重量％、好ましくは１０〜２５重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％で、５重量％以下だと味気なくなり、３５重量％以上であると油っぽくなってしまう。
【００１１】
蒸し菓子表面にペースト生地を絞る手段としては手又は機械により絞る等が挙げられる。
【００１２】
蒸し菓子生地は穀粉、卵原料、乳原料等を混合してなるものであるが、必要に応じて餡を混合することもできる。餡を混合することにより、本発明である焼成蒸し菓子がより好ましい食感、風味を有することとなる。
【００１３】
前記蒸し菓子生地１００重量％に対して餡と糖と油脂を混練してなるペースト生地が５〜５０重量％、好ましくは１０〜４５重量％、より好ましくは２０〜４０重量％であることが望ましい。５重量％以下であるとペースト生地の風味、食感を感じにくく、５０重量％以上であると生地の中まで火が通りにくくなる。
【００１４】
ペースト生地の物性は特に限定はされないが、自由に成形ができ、ある程度の保形性を有していることが望ましい。固すぎると蒸し菓子の表面に絞ることが困難となり、保形性がないと蒸し菓子表面より流れ落ちることがある。
【００１５】
焼成温度は生地の形状や大きさにより条件が変わるものの、蒸し菓子のペースト生地に火を通すことができる条件が好ましい。オーブン（窯）による焼成の場合は、下火の温度は１６０℃以下、好ましくは１４０℃以下、さらに好ましくは１２０℃以下が望ましい。下火が１６０℃より高いと蒸し菓子の底面に焦げが多く生じ易くなる。
【００１６】
本発明の焼成蒸し菓子は、蒸し菓子生地を蒸してなる蒸し菓子の表面にペースト生地を絞った後、焼成工程を加えているので、蒸し菓子生地を蒸してなる通常の蒸し菓子と比較して日持ちが改善されるようになった。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、上記構成であるので、蒸し菓子の表面に特徴的な食感の変化を付与することができ、かつ日持ちが改善される。より具体的には、餡を含むペースト生地を蒸し菓子生地の表面に絞り焼成することにより蒸し菓子の表面は餡の風味を有することになり、また日持ちも改善される。そして蒸し菓子本体内部は、蒸し加熱であるため蒸しケーキのようなソフトでしっとりとした食感になる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明である焼成蒸し菓子の一例の写真である。
【図２】本発明である焼成蒸し菓子の断面の一例である。
【図３】本発明である焼成蒸し菓子の配合組成の一例である。
【図４】本発明である焼成蒸し菓子のペースト生地の配合組成の一例である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。
【実施例１】
【００２０】
図１に、本発明である焼成蒸し菓子の一例を示した。表面には絞ったペースト生地が焼成され適当な焦げ色を有し線模様を形成している。ペースト生地を絞るときの口金の形状により線模様の太さを調整できる。
【００２１】
図２は本発明である焼成蒸し菓子を垂直方向にカットした断面である。表面の焼成された層と蒸し菓子のスポンジ層との間に蒸し菓子のスポンジ層にしみこんだペースト生地の層が有る。
【００２２】
図３に、図１の焼成蒸し菓子を構成するスポンジ生地の組成（Ａ）、ペースト生地の組成（Ｂ）を示した。イモ餡は市販（株式会社的場製餡所製）の餡を用いた。なお、本発明のスポンジ生地は、蒸し菓子用の生地であれば特に限定されるものではない。同様に、ペースト生地も図３に限定されるものではない。
【００２３】
以下、図１の焼成蒸し菓子の製造方法について詳細に説明する。
【００２４】
・スポンジ生地の調整
図３（Ａ）の材料ａを容器に投入し、撹拌、混合する。ｂを３〜４回に分けて加えて撹拌する。一般的なケーキ生地撹拌機で、低速３０秒、高速３〜５分撹拌して、混合物の比重を０．７程度にする。ｃを篩でふるいながら容器に加え撹拌する。さらにｄを加え混合する。最終スポンジ生地の比重は、０．８程度にした。
このスポンジ生地１００ｇを型紙に絞り、蒸し器で、９３℃〜９５℃、約１５分蒸した。
【００２５】
・ペースト生地の調整
図３（Ｂ）の材料を容器に投入し混合する。油脂はペースト状のマーガリンを使用し混合しやすくした。
【００２６】
・蒸し菓子の焼成
上記調整した蒸し菓子に調整したペースト生地を絞り袋により３０g絞り、塗り卵を塗りオーブンにて上火２５０℃、下火１２０℃で約１０分焼成し焼成蒸し菓子を得た。
【００２７】
・焼成蒸し菓子
上記により得られた焼成蒸し菓子はイモ餡を使用しているためスイートポテト食感、風味を有するものとなった。また、蒸し菓子生地を蒸してなる通常の蒸し菓子と比較して日持ちが改善されるようになった。
【実施例２】
【００２８】
実施例２ではペースト生地の組成を図４の配合とした。ペースト生地の餡は市販（株式会社的場製餡所製）の白餡を使用した。ペースト生地の組成以外は実施例１の製造方法と同じである。
【００２９】
上記により得られた焼成蒸し菓子は、スポンジ生地にはイモ餡、ペースト生地には白餡を使用しているため、スイートポテトと白餡の絶妙なバランスの食感、風味を有するものとなった。また、蒸し菓子生地を蒸してなる通常の蒸し菓子と比較して日持ちが改善されるようになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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