(57)【要約】【課題】調理材料として湯だねを用いてパンを作成する湯だねコースを有する自動製パン機において、出来上がりのパンの品質を向上させることができる自動製パン機を提供すること。【解決手段】自動製パン機は、湯だねコースが選択されたときに、練り工程において、第１の練り工程とその後に第２の練り工程を行い、第１の練り工程の時間が第２の練り工程の時間よりも長くなり、第２の練り工程における練り羽根の最大回転速度が第１の練り工程における練り羽根の最大回転速度よりも大きくなるように、駆動部の駆動を制御する。【選択図】図２
2016007255.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
機器本体の内部に設けられた加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、
前記練り容器を加熱する加熱部と、
前記練り容器内で回転することにより、前記練り容器内の前記調理材料を混練する練り羽根と、
前記練り羽根の回転駆動力を発生させる駆動部と、
前記加熱部および前記駆動部の駆動を制御し、練り工程を含む製パン工程を行う制御部と、
調理メニューを選択するためのメニュー選択部と、
を備える自動製パン機であって、
前記メニュー選択部で選択可能な前記調理メニューには、前記調理材料として湯だねを用いて調理を行う湯だねコースが含まれており、
前記制御部は、前記湯だねコースが選択されたときに、前記練り工程において、第１の練り工程とその後に第２の練り工程を行い、前記第１の練り工程の時間が前記第２の練り工程の時間よりも長くなり、前記第２の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度が前記第１の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度よりも大きくなるように、前記駆動部の駆動を制御する、自動製パン機。
【請求項２】
前記制御部は、前記第１および前記第２の練り工程の両方において、前記練り羽根の回転速度は、始まりよりも終わりの方が大きくなり、かつ、前記練り羽根の前記最大回転速度はそれぞれの工程の終わりで実現されるように、前記駆動部の駆動を制御する、請求項１に記載の自動製パン機。
【請求項３】
イーストを前記練り容器内に投入可能に保持する前記イースト保持部をさらに備え、
前記制御部は、前記第２の練り工程よりも前に前記イーストを前記練り容器内に投入するように前記イースト保持部の駆動を制御し、かつ、前記第２の練り工程の始まりの前記練り羽根の回転速度が前記第１の練り工程の終わりの前記練り羽根の回転速度よりも小さくなるように、前記駆動部の駆動を制御する、請求項２に記載の自動製パン機。
【請求項４】
前記制御部は、前記第１の練り工程において、前記練り羽根を回転させる期間の間に前記練り羽根の回転を停止させる停止期間を設けるように、前記駆動部の駆動を制御する、請求項１から３のいずれか１つに記載の自動製パン機。
【請求項５】
前記制御部は、前記第１の練り工程における前記練り羽根の前記停止期間を複数回設けるように、前記駆動部の駆動を制御する、請求項４に記載の自動製パン機。
【請求項６】
前記第１の練り工程における前記練り羽根の前記複数の停止期間は、第１の停止期間とその後の第２の停止期間を有し、
前記制御部は、前記第１の停止期間が前記第２の停止期間よりも長くなるように、前記駆動部の駆動を制御する、請求項５に記載の自動製パン機。
【請求項７】
前記駆動部は、インバータモータである、請求項１から６のいずれか１つに記載の自動製パン機。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に家庭用に使用される自動製パン機に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の自動製パン機として種々の構造のものが知られている（例えば、特許文献１：特開２００３−４４０号公報参照）。
【０００３】
従来の自動製パン機は、パン材料が収容されるパン容器と、該パン容器の底部で回転しパン材料を混練する練り羽根と、該練り羽根を駆動するモータとを備える。このような構成を有する自動製パン機において、調理コースとして、レーズン等の副材料を添加した調理パンを作る混ぜものコースと、普通のパンを作る食パンコースとが設けられている。さらに、混ぜものコースは、食パンコースよりも練り工程における練り羽根の回転速度を低速にし、且つトータルの練り時間を長く設定している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−４４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、昨今では、調理材料として湯だね（water roux）が用いられた食パンをより高品質かつ簡単に作成するというニーズが高まっている。湯だねとは一般的に、小麦粉を熱湯でこねて、小麦粉中の澱粉を糊化させたものである。前記従来の自動製パン機では、単に食パンコースと混ぜものコースの２つのコースのみしかないため、調理材料として湯だねを用いて製パンを行った場合に、品質の良いパンを作成することができない。このように、調理材料として湯だねを用いてパンを作成する場合において、出来上がりのパンの品質について未だ改善の余地がある。
【０００６】
本発明は、前記従来の課題を解決するものであって、湯だねを調理材料としてパンを作成するための湯だねコースを有する自動製パン機において、出来上がりのパンの品質を向上させることができる自動製パン機を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る一態様の自動製パン機は、機器本体の内部に設けられた加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、
前記練り容器を加熱する加熱部と、
前記練り容器内で回転することにより、前記練り容器内の前記調理材料を混練する練り羽根と、
前記練り羽根の回転駆動力を発生させる駆動部と、
前記加熱部および前記駆動部の駆動を制御し、練り工程を含む製パン工程を行う制御部と、
調理メニューを選択するためのメニュー選択部と、
を備える自動製パン機であって、
前記メニュー選択部で選択可能な前記調理メニューには、前記調理材料として湯だねを用いて調理を行う湯だねコースが含まれており、
前記制御部は、前記湯だねコースが選択されたときに、前記練り工程において、第１の練り工程とその後に第２の練り工程を行い、前記第１の練り工程の時間が前記第２の練り工程の時間よりも長くなり、前記第２の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度が前記第１の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度よりも大きくなるように、前記駆動部の駆動を制御する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、湯だねを調理材料としてパンを作成する湯だねコースを有する自動製パン機において、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の第１第２実施形態に係る自動製パン機の縦断面図
【図２】第１実施形態において、湯だねコースが実施されるときの温度センサの温度変化を示すグラフ
【図３】第１実施形態において、湯だねコースが実施されるときの練り羽根の回転速度の変化を示すグラフ
【図４】第２実施形態において、湯だねコースが実施されるときの練り羽根の回転速度の変化を示すグラフ
【図５】第２実施形態において、湯だねコースが実施されるときの温度センサの温度変化を示すグラフ
【図６】第３実施形態において、湯だねコースが実施されるときの練り羽根の回転速度の変化を示すグラフ
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（本発明の基礎となった知見）
本発明者らは、湯だねを調理材料としてパンを作成する際において、出来上がりのパンの品質を向上させるために鋭意検討した結果、以下の知見を得た。
【００１１】
一般に、製パン工程は、複数の工程からなり、最初に練り工程から開始する。練り工程は、調理容器内で練り羽根を回転させて調理材料を混練し、パン生地を製造する工程である。この従来の練り工程を、湯だねを調理材料とする製パンコースにそのまま適用すると、他の調理材料と比較して特に加水率が高く柔らかい湯だねの材質に起因して、出来上がりのパンの外観形状において天面がつぶれた状態になるとともに、食感がゴムのように固くなってしまう。
【００１２】
そこで本発明者らは、この湯だね特有の材質に着目するとともに、その材質に応じて、練り工程における練り羽根の回転時間および最大回転速度を適宜制御することにより、出来上がりのパンの品質（例えば、食感および外観形状）を向上させることができることを見出した。本発明者らは、この新規な知見に基づき以下の発明に至った。
【００１３】
本発明の第１態様によれば、機器本体の内部に設けられた加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、
前記練り容器を加熱する加熱部と、
前記練り容器内で回転することにより、前記練り容器内の前記調理材料を混練する練り羽根と、
前記練り羽根の回転駆動力を発生させる駆動部と、
前記加熱部および前記駆動部の駆動を制御し、練り工程を含む製パン工程を行う制御部と、
調理メニューを選択するためのメニュー選択部と、
を備える自動製パン機であって、
前記メニュー選択部で選択可能な前記調理メニューには、前記調理材料として湯だねを用いて調理を行う湯だねコースが含まれており、
前記制御部は、前記湯だねコースが選択されたときに、前記練り工程において、第１の練り工程とその後に第２の練り工程を行い、前記第１の練り工程の時間が前記第２の練り工程の時間よりも長くなり、前記第２の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度が前記第１の練り工程における前記練り羽根の最大回転速度よりも大きくなるように、前記駆動部の駆動を制御する、自動製パン機を提供する。
【００１４】
本発明の第２態様によれば、前記制御部は、前記第１および前記第２の練り工程の両方において、前記練り羽根の回転速度は、始まりよりも終わりの方が大きくなり、かつ、前記練り羽根の前記最大回転速度はそれぞれの工程の終わりで実現されるように、前記駆動部の駆動を制御する、第１態様に記載の自動製パン機を提供する。
【００１５】
本発明の第３態様によれば、イーストを前記練り容器内に投入可能に保持する前記イースト保持部をさらに備え、
前記制御部は、前記第２の練り工程よりも前に前記イーストを前記練り容器内に投入するように前記イースト保持部の駆動を制御し、かつ、前記第２の練り工程の始まりの前記練り羽根の回転速度が前記第１の練り工程の終わりの前記練り羽根の回転速度よりも小さくなるように、前記駆動部の駆動を制御する、第２態様に記載の自動製パン機を提供する。
【００１６】
本発明の第４態様によれば、前記制御部は、前記第１の練り工程において、前記練り羽根を回転させる期間の間に前記練り羽根の回転を停止させる停止期間を設けるように、前記駆動部の駆動を制御する、第１態様から第３態様のいずれか１つに記載の自動製パン機を提供する。
【００１７】
本発明の第５態様によれば、前記制御部は、前記第１の練り工程における前記練り羽根の前記停止期間を複数回設けるように、前記駆動部の駆動を制御する、第４態様に記載の自動製パン機を提供する。
【００１８】
本発明の第６態様によれば、前記第１の練り工程における前記練り羽根の前記複数の停止期間は、第１の停止期間とその後の第２の停止期間を有し、
前記制御部は、前記第１の停止期間が前記第２の停止期間よりも長くなるように、前記駆動部の駆動を制御する、第５態様に記載の自動製パン機を提供する。
【００１９】
本発明の第７態様によれば、前記駆動部は、インバータモータである、第１態様から第６態様のいずれか１つに記載の自動製パン機を提供する。
【００２０】
以下、本発明の第１、第２実施形態について、図面を参照しながら説明する。
【００２１】
《第１実施形態》
本発明の第１実施形態に係る自動製パン機の全体構成について説明する。図１は、本発明の第１実施形態に係る自動製パン機の縦断面図である。
【００２２】
図１において、第１実施形態に係る自動製パン機は、内部に加熱室１ａが設けられた有底筒状の樹脂製の機器本体１を備えている。機器本体１の下部には、シャーシ２が取り付けられている。シャーシ２には、モータ３と、容器支持台４とが取り付けられている。
【００２３】
モータ３は、後述する練り羽根９の回転駆動力を発生させる駆動部の一例として設けられている。モータ３は、プーリやベルトなどを含む伝達機構５を介して、容器支持台４に回転可能に支持されたコネクタ下６に回転力を与える。コネクタ下６は、練り容器７の下部に回転可能に支持されたコネクタ上８と係合可能に構成されている。練り容器７は、加熱室１ａ内に収納され、パン、ケーキ、餅などの調理材料を収容する着脱可能な容器である。この練り容器７は、水が漏れないように構成されている。また、練り容器７は、コネクタ下６とコネクタ上８とが係合することで容器支持台４上に取り付けられる一方、コネクタ下６とコネクタ上８との係合が外されることで加熱室１ａから取り外し可能である。
【００２４】
コネクタ上８は、練り容器７の底壁から上方に向けて突出するように取り付けられている。コネクタ上８の先端部には、練り容器７内に収容された調理材料を混錬するための練り羽根９が着脱可能に取り付けられている。練り羽根９は、モータ３の回転力が伝達機構５に伝達され、コネクタ下６及びコネクタ上８が回転することで回転駆動する。
【００２５】
加熱室１ａには、練り容器７を加熱する加熱部の一例であるヒータ１０と、加熱室１ａ内の温度を検知する温度検知部の一例である温度センサ１１とが設けられている。ヒータ１０は、容器支持台４上に取り付けられた練り容器７の下部を、隙間を空けて包囲するように配置されている。ヒータ１０としては、例えば、シーズヒータを用いることができる。温度センサ１１は、加熱室１ａ内の平均的な温度を検知することができるように、ヒータ１０から少し離れた位置に配置されている。
【００２６】
機器本体１の上部には、機器本体１の上部開口部を開閉可能な蓋１３が回動可能に取り付けられている。蓋１３は、蓋本体１４と、外蓋１５とを備えている。蓋本体１４には、イーストを収納するイースト容器１６が取り付けられている。イースト容器１６は、練り容器７の上方に配置されている。
【００２７】
イースト容器１６の底壁は、イースト容器１６に収容されたイーストを練り容器７内に投入することができるように、蓋本体１４の底壁１４ａに対して回動可能に取り付けられた開閉弁１７で構成されている。開閉弁１７は、ソレノイド１８に接続され、当該ソレノイド１８が駆動することにより開放される。外蓋１５は、イースト容器１６の上面開口部を開閉自在に取り付けられている。
【００２８】
これらのイースト容器１６、開閉弁１７およびソレノイド１８により、イーストを保持するイースト保持部が構成されている。
【００２９】
機器本体１の上部には、複数の調理コースから特定の調理コースを選択可能なメニュー選択部１９と、メニュー選択部１９で選択された情報などの各種情報を表示する表示部２０と、室温を検知する室温センサ２１とが設けられている。メニュー選択部１９は、各種動作の開始又は停止、タイマー設定なども行うことができるように構成されている。調理コースには、調理材料として湯だねを用いた湯だねコースが含まれている。湯だねコース以外の調理コースとしては、例えば、標準食パンコース、時短食パンコース、ピザ生地コース、うどんコース、パスタコースなどがある。
【００３０】
また、機器本体１には、先端に差込プラグ２２を備えた電源コード２３と、各部の駆動を制御する制御部２４とが設けられている。差込プラグ２２をプラグ差込口（図示せず）に差し込むことにより、電源コード２３を通じて機器本体１に商用電源が供給される。制御部２４には、複数の調理コースに対応する調理シーケンスが記憶されている。調理シーケンスとは、練り工程、１次発酵工程、ガス抜き工程、最終発酵工程および焼成工程などの調理工程を順に行うにあたって、各調理工程においてヒータ１０の通電時間、温調温度、練り羽根９の回転速度、ソレノイド１８の駆動タイミングなどが予め決められている調理の手順のプログラムをいう。制御部２４は、メニュー選択部１９にて選択された特定の調理コースに対応する調理シーケンスと温度センサ１１の検知温度とに基づいて、モータ３、ヒータ１０、開閉弁１７を開放するソレノイド１８（イースト保持部）の駆動を制御する。
【００３１】
また、第１実施形態に係る自動製パン機は、商用電源の周波数を任意の周波数に変換すると共に、商用電源の電圧を任意の駆動電圧に変換し、当該変換後の周波数及び駆動電圧をモータ３へ出力する変換部２５を備えている。
【００３２】
変換部２５は、例えば、入力された商用電源を一旦直流に変換するコンバータ回路と、その後、所望の周波数信号に変換するインバータ回路とを有する。
【００３３】
制御部２４は、練り工程において、商用電源の周波数を、調理材料の混練状態に応じた周波数に変換するように変換部２５を制御する。また、制御部２４は、練り工程において、練り羽根９にかかる負荷の変化に関わらず前記変換後の周波数に応じた回転速度でモータ３が回転するように前記変換後の駆動電圧が変化するよう、変換部２５を制御する。
【００３４】
変換部２５は、制御部２４の制御により、例えば、ＰＷＭ（Pulse Width Modulation）方式により出力する信号を変化させる。より具体的には、変換部２５は、例えば、インバータ回路が備えるＩＧＢＴ（Insulated Gate Bipolar Transistor）のオンオフを制御されることによりパルス列を作り、そのオン時間の幅（オンディーティの時間）が変えられることにより、出力する信号の電圧、周波数を変化させる。
【００３５】
また、モータ３には、ホールセンサなどの回転検出素子（図示せず）が設けられている。制御部２４は、当該回転検出素子の出力に基づいて、現在のモータ３の回転速度を判定する。なお、ここで、「モータ３の回転速度」とは、モータ３の単位時間（例えば、１分）当たりの回転速度（すなわち、モータ３の回転速度）を意味する。
【００３６】
次に、前記のように構成された第１実施形態に係る自動製パン機を用いて、湯だねコースにて１斤サイズの食パンを製造するときの手順及び動作の一例について説明する。なお、本自動製パン機の各種動作は、制御部２４の制御の下に行われる。
【００３７】
まず、使用者は、練り羽根９をコネクタ上８に取り付けると共に、湯だねコース用の調理材料として、イーストを除く調理材料（小麦粉、水、強力粉、油脂、砂糖、塩、並びに牛乳若しくはスキムミルク）を練り容器７内に入れる。
【００３８】
ここで、上述したイーストを除く調理材料を作成する方法の一例について説明する。まず、耐熱容器に小麦粉１０ｇと水７０ｇを入れる。耐熱容器内で小麦粉と水を、ダマ（固まり）がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。混ぜ合わせたものを耐熱容器ごと電子レンジに入れて、６００Ｗ４０秒間で加熱する。加熱したものをダマ（固まり）がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。混ぜ合わせた後、再度電子レンジに入れる。電子レンジにて、６００Ｗで２０秒加熱する。その後、加熱したものを再度、ダマ（固まり）がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせを行い、小麦粉の澱粉を糊化させる。ここで、複数回、電子レンジで加熱し、さらに混ぜ合わせる作業をすることで、小麦粉の澱粉を均一に糊化させることができる。その後、特に冷蔵庫などの冷暗所に保存することなく、糊化された調理材料の温度が概ね３０―４０℃に下がるまで常温にて放置し、その後５℃の冷水を加えて、全体の量が２１０ｇとなるようにする。これに対して、強力粉、油脂、砂糖、塩、並びに牛乳若しくはスキムミルクを加える（分量の例として、順に２４０ｇ、１５ｇ、１７ｇ、５ｇ並びに６ｇ）。このようにして、練り容器７内に投入すべきイーストを除く全ての調理材料の準備が完了する。
【００３９】
その後、使用者は、イーストを除く調理材料の入った当該練り容器７を容器支持台４上にセットし、蓋１３を閉じる。次いで、外蓋１５を開いて、イーストをイースト容器１６に入れた後、外蓋１５を閉じる。
【００４０】
次いで、使用者は、メニュー選択部１９にて複数の調理コースから湯だねコースを選択した後、メニュー選択部１９に設けられたスタートボタンを押圧するなどして、調理の開始を指示する。これより、湯だねコースの製パン工程が開始される。なお、湯だね製法と一般的に言われるものは、調理材料として用いる小麦粉全体（例えば２００ｇ）のうち約２０％〜３０％の量の小麦粉（例えば５０ｇ)をまず、その小麦粉（例えば５０ｇ）の約０．８〜２倍の量の熱湯で捏ねて糊化させ、一晩、冷暗所に保管し熟成させる。熟成させたものを、残りの材料および残りの小麦粉（例えば１５０ｇ）とあわせて練り上げ、発酵、焼成する。これにより、湯だねを原料とするパンを作成するものである。一方で、本開示技術における、いわゆる「湯だね」については、このような一般的な湯だね製法とは異なり、家庭内で作業しやすいように製法を異ならせている。
【００４１】
第１実施形態において、湯だねコースの製パン工程は、練り工程、一次発酵工程、ガス抜き工程、最終発酵工程、焼成工程の５つの工程に大別される。湯だねコースの製パン工程が開始されると、まず、練り工程が開始される。
【００４２】
練り工程は、練り羽根９を回転させて練り容器７内のパン材料を混練することにより、パン生地を生成する工程である。この練り工程の途中で、ソレノイド１８が動作されて開閉弁１７が開放され、イースト容器１６に投入したイーストが練り容器７内に投入される。イーストの投入は、湯だねコースに対応する調理シーケンスで定められたタイミングで行われる（例えば、約３０分後）。なお、練り工程では、加熱室１ａ内の温度を検知する温度センサ１１の検知結果が例えば２４℃以上の時には、ヒータ１０は駆動されない。
【００４３】
練り工程の開始から所定時間（例えば、約７０分後）経過すると、一次発酵工程が開始される。一次発酵工程は、パン生地を発酵させる工程である。一次発酵工程において、加熱室４の温度を、発酵が進む温度（例えば、２８〜３０℃）に維持するように、ヒータ１０を駆動させる。このとき、パン生地を休ませるために、練り羽根９が回転しないようにモータ３の駆動を停止させる。これにより、イーストが糖分を吸収してガスを出すことでパン生地が膨らむ。
【００４４】
一次発酵工程の開始から所定時間経過後、ガス抜き工程に移行する。ガス抜き工程は、膨らんだパン生地内のガスを抜き出すための工程である。ガス抜き工程において、練り羽根９が回転するように、モータ３を駆動させる。これにより、練り羽根９によってパン生地の内部形状が変化されることで、パン生地内のガスが抜け、パン生地が萎むとともに丸められる。
【００４５】
一次発酵工程とガス抜き工程とを交互に複数回繰り返す（例えば３回ずつ）。パン生地の体積が例えば約２倍になるまで大きくなった時点で（例えば、１次発酵工程の開始から約１２５分後に）、最終発酵工程に移行する。最終発酵工程は、パン生地が次の焼成工程を行うのに適した状態になるように、当該パン生地を発酵により膨らませる工程である。最終発酵工程において、加熱室１ａ内の温度を、発酵が進む温度（例えば、３３〜３５℃）に維持するように、ヒータ１０を駆動する。
【００４６】
最終発酵工程の開始から所定時間（例えば、６５分）経過すると、焼成工程が開始される。焼成工程は、発酵したパン生地を焼成してパンを焼き上げる工程である。焼成工程において、調理容器３内がパン焼きを行うのに適した雰囲気温度（例えば、２００℃前後）まで上昇するように、ヒータ１０を駆動する。
【００４７】
焼成工程の開始から所定時間（例えば、４０分）経過すると、焼成工程を終了する。これにより、全ての製パン工程が終了する。
【００４８】
上述した第１実施形態における製パン工程を実施した場合の加熱室１ａ内の温度変化の一例を図２に示す。
【００４９】
図２に示すように、自動製パン機の周囲温度である室温は、概ね２０―２５℃の間で推移するのに対して、加熱室１ａ内の温度は、練り工程から最終発酵工程までは緩やかに上昇し、最後の焼成工程において急激に上昇していることがわかる。なお、温度センサ１１で計測する加熱室１ａ内の温度と、加熱室１ａ内のパン生地の温度は概ね近似する。
【００５０】
次に、練り工程における本自動製パン機の動作、その作用・効果について、より詳細に説明する。図３は、第１実施形態の練り工程における練り羽根９の回転速度の変化を示すグラフである。
【００５１】
図３に示すように、第１実施形態では、第１の練り工程と、第２の練り工程の２段階に分けて練り工程を行う。さらに、第１の練り工程と第２の練り工程の間には、練り羽根９の回転を休止する休止期間を設けている。以下に、主に第１の練り工程と第２の練り工程について順に説明する。
【００５２】
図３に示すように、第１および第２の練り工程の両方において、練り羽根９の回転速度を段階的に上昇させながら練り動作を行っている。図３に示す例では、第１の練り工程において、練り羽根９の回転を５段階に分けて行っている。第２の練り工程では、練り羽根９の回転を４段階に分けて行っている。
【００５３】
第１の練り工程の練り段階Ａ１−Ａ５における練り羽根９の回転速度とその継続時間について、具体的な値を例示すると以下の通りである。
第１の練り段階Ａ１：  ６０ｒｐｍ、１分３０秒
第２の練り段階Ａ２：  １８０ｒｐｍ、３分３０秒
第３の練り段階Ａ３：  ２４０ｒｐｍ、５分
第４の練り段階Ａ４：  ２５０ｒｐｍ、５分
第５の練り段階Ａ５：  ２５０ｒｐｍ、５分
【００５４】
第２の練り工程の練り段階Ｂ１−Ｂ４における練り羽根９の回転速度とその継続時間について、具体的な値を例示すると以下の通りである。
第１の練り段階Ｂ１：  ８０ｒｐｍ、１分
第２の練り段階Ｂ２：  ２２０ｒｐｍ、２分
第３の練り段階Ｂ３：  ２８０ｒｐｍ、５分
第４の練り段階Ｂ４：  ３００ｒｐｍ、３分
【００５５】
第１および第２の練り工程において、練り羽根９の最大回転速度はそれぞれ、２５０ｒｐｍおよび３００ｒｐｍである。これらの最大回転速度は、それぞれの工程の終わりで実現されている。同様に、第１および第２の練り工程において、練り羽根９の最小回転速度はそれぞれ、６０ｒｐｍおよび８０ｒｐｍである。これらの最小回転速度は、それぞれの工程の始まりで実現されている。さらに、第２の練り工程の始まりの回転速度（８０ｒｐｍ）は、第１の練り工程の終わりの回転速度（２５０ｒｐｍ）よりも小さく設定されている。
【００５６】
ここで、練り工程の初期は、澱粉が糊化した材料と、強力粉などの粉と液体が分離した状態にある。この状態で、練り羽根９を高速回転させると、粉や液体が練り容器７の外側に飛び散ったり、いわゆる「粉残り」が発生したりする。また、湯だねの材料がパン生地へと変化する際に、練り羽根９を急激に強く回転させると、パン生地に材料の混ざりムラができたり、食感がゴムのように固くなる。
【００５７】
そこで、第１実施形態において、制御部２４は、練り工程の開始から予め設定した時間（例えば、１分３０秒間）、モータ３を第１の回転速度（例えば、６０ｒｐｍ）で低速回転させるよう制御する。より具体的には、制御部２４は、第１の練り工程の初期である第１練り段階Ａ１において、モータ３へ出力する周波数が、第１の練り工程の第１の練り段階Ａ１以外の段階においてモータ３へ出力する周波数よりも小さくなるように、変換部２５を制御する。これにより、練り羽根９が粉全体に均一に水分を含ませるようにゆっくりと回転して、粉と液体とが混ぜられ、湯だねの調理材料が少しずつパン生地へと変化する。従って、粉や液体の飛び散りや「粉残り」の発生を抑えることができる。
【００５８】
練り工程が進むにつれて、パン生地がまとまっていくと、練り羽根９にかかる負荷が増加していく。このような負荷の増大に対して、制御部２４は、図３に示すように、第１の練り工程の各段階において、練り羽根９にかかる負荷の変化に関わらずそれぞれの回転速度が維持されるように、モータ３の駆動電圧を制御する。より具体的には、制御部２４は、モータ３に設けた回転検出素子（図示せず）の出力に基づいて現在のモータ３の回転速度を判定し、当該回転速度が第１の回転速度で維持されるようにモータ３の駆動電圧が変化するよう、変換部２５を制御する。これにより、所望の回転制御を行うことができる。
【００５９】
また、第１実施形態では、第１の練り工程における練り段階Ａ１−Ａ５において練り羽根９の回転速度を段階的に上昇させている。このように練り羽根９の回転速度を上げるように制御することで、パン生地のまとまりに応じて、強く、しっかりとパン生地を混練し、パン生地内のグルテンの生成度を高めることができる。これにより、第１の練り工程においてパン生地をより適切な状態にすることができる。
【００６０】
一方で、第１の練り工程において、練り羽根９の回転速度を上げていくと、パン生地の温度も上昇しやすくなる。パン生地の温度が上昇し過ぎると、特に湯だねを原料とするパン生地の場合には、出来上がりのパンの品質に影響を及ぼす場合がある。そこで、第１実施形態では、第１の練り工程における各練り段階の間に適宜、練り羽根９の停止期間を設けている。これにより、湯だねを原料とするパン生地の温度の上昇を抑制しながら、小麦粉と水の水和を促進して、パン生地内のグルテンを成長させていくことができる。よって、湯だねを原料とするパン生地をより適切な状態とすることができる。
【００６１】
図３に示す例では、第１の練り工程において、練り羽根９の回転を停止させる停止期間を３回設けている。第１の練り工程における練り羽根９の停止期間Ｃ１−Ｃ３について、具体的な値を例示すると以下の通りである。
第１の停止期間Ｃ１：  ５分
第２の停止期間Ｃ２：  ３分
第３の停止期間Ｃ３：  ２分
【００６２】
第１実施形態では、第１の練り停止期間Ｃ１の時間（図３では５分）を、第２および第３の練り停止期間Ｃ２、Ｃ３の時間（図３では３分）よりも長く設定している。このような時間設定は、粉と水の水和の促進と、パン生地の温度の上昇の抑制のバランス、さらには湯だね特有の材質を考慮した結果として算出されている。これにより、第１の練り工程でのパン生地の状態を良好にすることができる。このように、停止時間の長短を設定することにより、パン生地をより適切な状態にすることができる。
【００６３】
なお、第１実施形態では、第１の停止期間Ｃ１の時間を、その前の第１の練り段階Ａ１および第２の練り段階Ａ２の合計時間と同じ時間に設定している（例えば５分）。
【００６４】
第５の練り段階Ａ５が終了した時点で、第１の練り工程を終了する。この第１の練り工程が終了した時点では、パン材料の混練が完了し、イーストを含まない状態でのパン生地に仕上がった状態である。
【００６５】
第１実施形態では、第１の練り工程の終了と同時にイーストを投入する。具体的には、イースト容器１６内のイーストを練り容器７内に投入するように、ソレノイド１８などのイースト保持部の駆動が制御される。
【００６６】
第１の練り工程を終了すると、次に休止期間を設ける。この期間は、練り羽根９の回転を所定時間停止させる期間である（例えば３０分）。この休止期間を設けることで、湯だねを原料とするパン生地内においてグルテンをさらに成長させることができる。さらに、この休止期間は、機器本体１が配された室温環境に応じた休止期間であり、例えば、この休止期間は、室温が夏場より冬場の方が短くなるものであり、この休止期間によってパン生地の温度を所要温度に調整することができる。
【００６７】
休止期間が終了すると、次に第２の練り工程を行う。具体的には、図３に示すように、練り羽根９の回転を４段階に分けて、回転速度を段階的に上昇させながら練り動作を行う。第２の練り工程では、第１の練り工程と異なり、各練り段階の間に停止期間を設けず、連続的な練り動作を行う。
【００６８】
第１の練り工程および休止期間が終了したときの湯だね生地は、ある程度まとまっているが、湯だね自体は柔らかく、また、第２の練り工程においては主にイーストのみを生地内に練り込めばよい。これより、第２の練り工程では、生地を高速かつ短時間で練るようにすればよい。
【００６９】
ここで、第１実施形態では、第２の練り工程の第１の練り段階Ｂ１における練り羽根９の回転速度を小さく設定している（図３では８０ｒｐｍ）。具体的には、少なくとも第１の練り工程の最大回転速度（図３では２５０ｒｐｍ）より小さく設定している。第２の練り工程では、主にイーストを練ることになるが、初期のイーストが混ざっていない状態のときに練り羽根９を低速で回転させることで、イーストが飛び散らないように緩やかに練っている。
【００７０】
また、第１実施形態では、第２の練り工程では、第１の練り工程と比較して、合計時間が少なくなるようにしている。図３に示す例では、第１の練り工程の合計時間が３０分であるのに対して、第２の練り工程の合計時間を１１分に設定している。このように、第１の練り工程を第２の練り工程よりも長く実施することにより、加水率が比較的高く柔らかい湯だねに対して、第１の練り工程においてよりまとまりを持たせつつ、その後の第２の練り工程においては、ある程度まとまった状態の湯だねをより短い期間で練り込んでいる。
【００７１】
なお、上記では、練り羽根９の停止期間を含めた合計時間で計算・比較したが、第１の練り工程において、停止期間を除く正味の練り合計時間は２０分であり、これは、第２の工程の正味の練り合計時間である１１分よりも長い。このように、各工程における正味の練り合計時間で比較した場合でも、第１の練り工程の方が第２の練り工程よりも長く設定している。
【００７２】
さらに、第１実施形態では、第２の練り工程における練り羽根９の最大回転速度（図３では３００ｒｐｍ）を、第１の練り工程における練り羽根９の最大回転速度（図３では２５０ｒｐｍ）よりも大きく設定している。これにより、第２の練り工程において、ある程度まとまった状態の湯だね生地を、後の発酵工程や焼成工程に適した状態に仕上げることができる。具体的には、練り羽根９の最大回転速度を第１の練り工程よりも第２の練り工程を大きくすることにより、第１の練り工程では、加水率が比較的高く柔らかい湯だねにまとまりができるように回転速度を抑えながら練りつつ、第２の練り工程では、ある程度まとまりが出た湯だねのパン生地に対して高速で練ることで、生地を仕上げている。このようにして、後の発酵工程や焼成工程により適したパン生地に練り上げることができ、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【００７３】
上述のように、第１実施形態の自動製パン機によれば、湯だねコースが選択されたときに、練り工程において、第１の練り工程とその後に第２の練り工程を行うとともに、第１の練り工程の時間が第２の練り工程の時間よりも長くなり、かつ、第２の練り工程における練り羽根９の最大回転速度が第１の練り工程における練り羽根９の最大回転速度よりも大きくなるようにしている。このようにして、湯だねコースの練り工程において、湯だね特有の材質に合わせた練り羽根９の回転制御を行うことで、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【００７４】
また、第１実施形態によれば、第１および第２の練り工程の両方において、練り羽根９の回転速度は、始まりよりも終わりの方が大きくなり、かつ、練り羽根９の最大回転速度はそれぞれの工程の終わりで実現される（図３では２５０ｒｐｍと３００ｒｐｍ）。このように、第１および第２の練り工程のそれぞれにおいて、回転速度を上げながら湯だねを練ることにより、湯だねをより適切な状態にまとめることができ、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【００７５】
また、第１実施形態では、第２の練り工程よりも前にイーストが練り容器内に投入され（第１の練り工程終了直後）、かつ、第２の練り工程の始まりの練り羽根９の回転速度（図３では８０ｒｐｍ）が第１の練り工程の終わりの練り羽根９の回転速度（図３では２５０ｒｐｍ）よりも小さくなっている。このように、第２の練り工程の始まりにおいて練り羽根９の回転速度を抑えることにより、イーストが飛び散らないように緩やかに練りつつ、その後、イーストがある程度混ざった段階で第１の工程よりも速い回転速度で練ることにより、イーストを湯だねによりなじませることができる。これにより、後の発酵工程や焼成工程により適したパン生地に練り上げることができ、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【００７６】
また、第１実施形態では、第１の練り工程において、練り羽根９を回転させる期間の間に練り羽根９の回転を停止させる停止期間を設けている。このような停止期間を設けることで、第１の練り工程において、湯だねの温度の上昇を抑制しながら、湯だねの中の粉と水の水和を促進して、グルテンの成長を促すことができる。これにより、出来上がりのパンをよりソフトに仕上げることができ、出来上がりのパンの品質を向上させることができる。
【００７７】
なお、練り工程におけるパン生地の温度に関して、図２のグラフに戻り、パン生地の温度を測定すると、第１の練り工程の終了時の生地温度は２５．７℃、休止期間の終了時の生地温度は２５．５℃、第２の練り工程の終了時の生地温度は２９．７℃であった。
【００７８】
なお、練り羽根９を回転させるモータ３としては、上記第１実施形態で用いた回転速度を可変可能なインバータモータが好ましい。インバータモータを用いることにより、練り工程において、パン生地に対してグルテンが切れない程度に強い圧力を加えることが可能となり、より短時間で良好なパン生地を生成することができる。
【００７９】
《第２実施形態》
本発明の第２実施形態に係る自動製パン機の制御方法について説明する。
【００８０】
第２実施形態では、第１実施形態と比較して、練り工程の中の第１の工程における練り羽根９の制御方法のみが異なり、その他の制御方法については第１実施形態と共通するため、その説明を省略する。
【００８１】
図４は、第２実施形態の練り工程における練り羽根９の回転速度の変化を示す。図４に示すように、第２実施形態では、第２の練り工程だけでなく、第１の練り工程においても練り羽根９の回転を停止させる停止期間を設けずに連続的に練っている。このような制御であれば、第１実施形態と比較してパン生地の温度が上がりやすいものの、短時間で練り工程を実施することができる。また、練り羽根９の回転を停止させる停止期間を設けずに連続的にパン生地を練ることにより、パン生地に含まれるグルテンが急速に成長することとなり、第１実施形態と比較してパン生地が緩むことなく、より弾力の強いパン生地に仕上げることができる。
【００８２】
第２実施形態の製パン工程を実施した場合のパン生地の温度変化の一例を図５に示す。
【００８３】
図５に示すように、第１実施形態と同様に、練り工程から最終発酵工程までは温度が緩やかに上昇し、最後の焼成工程において急激に温度を上昇させていることがわかる。ここで、練り工程のパン生地の温度を測定すると、第１の練り工程の終了時の生地温度は２７．５℃、休止期間の終了時の生地温度は２６．０℃、第２の練り工程の終了時の生地温度は２９．５℃であった。
【００８４】
《第３実施形態》
本発明の第３実施形態に係る自動製パン機の制御方法について説明する。
【００８５】
第３実施形態では、第１および第２実施形態と比較して、イーストを投入するタイミング等が異なる。具体的には、第１および第２実施形態では、第１の練り工程の終了と同時にイーストを投入していたが、第３実施形態では、練り工程の前段階である調理材料を作成する段階において、イーストを他の材料と同時に混ぜ合わせており、練り工程の開始以降にイーストの投入を行わない。また、第１、第２実施形態では、第１の練り工程と第２の練り工程の間に所定の休止期間を設けていたが、第３実施形態では休止期間を設けずに、第１の練り工程の終了後に引き続いて、第２の練り工程を行う。さらに、第１および第２実施形態では、第２の練り工程における練り段階Ｂ１−Ｂ２が行われていたが、これは主にイーストのみをパン生地に練り込むものであるから、第３実施形態では実施せずに、第２の練り工程における練り段階Ｂ３−Ｂ４を実施する。このような第３実施形態における練り羽根９の回転制御について、練り羽根９の回転速度の一例は図６に示す通りである。
【００８６】
第３実施形態では、第１の練り工程が終了した時点では、イーストを含んだパン材料の混練が完了し、パン生地に仕上がった状態である。
【００８７】
その他の制御方法については第１および第２実施形態と共通するため、その説明を省略する。このような制御であれば、第２実施形態と比較してグルテンの生成が急速に行われるために、弾力が増して食感が多少固くなるものの、短時間で練り工程を実施することができる。また、第３実施形態では、練り工程の途中で休止期間を設けないため、練り工程中にパン生地の温度が室温環境の影響を受けやすくなるが、その一方で、練り工程の開始時に既に投入されているイーストの活性度を考慮した場合には、休止期間を設けた場合よりもパン生地をより適切な状態とすることができる。
【００８８】
以上、上述の実施形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上述の第１、第２、第３実施形態に限定されない。例えば、前記では、練り工程において、モータ３へ出力する周波数や、モータ３の駆動電圧を変化させることにより、練り羽根９による練り方を変えるようにしたが、これに限らない。要するに、練り工程を少なくとも第１の練り工程とその後の第２の練り工程に分けて行い、第１の練り工程の時間が第２の練り工程の時間よりも長くなり、第２の練り工程における練り羽根の最大回転速度が第１の練り工程における練り羽根の最大回転速度よりも大きくなるようにすればよい。これにより、所望のパン生地を得ることが可能となる。また、第１の練り工程および第２の練り工程の中のそれぞれの練り段階で練り羽根９の回転速度を一定とすれば、パン生地の状態をより最適な状態にすることができる。
【００８９】
なお、前記では、第１の練り工程と第２の練り工程でそれぞれ複数段階に分けて練り動作を行う場合について説明したが、このような場合に限らず、それぞれの工程を何段階に分けてもよい。また、前記では、第１の練り工程および第２の練り工程において、練り羽根９の回転速度を段階的に上昇させてそれぞれの終わりで最大回転速度が実現される場合について説明したが、このような場合に限らない。例えば、最大回転速度がそれぞれの工程の途中で実現されるようにしてもよい。
【００９０】
また、第１、第２実施形態では、第１の練り工程と第２の練り工程の間に３０分間の休止期間を設けたが、休止期間の時間はこれに限らない。例えば、第１の練り工程内の複数の停止期間のうちの最大時間（前記では５分）を超える時間としてもよい。あるいは、第３実施形態のように休止期間を設けなくてもよい。
【００９１】
なお、前記では、変換部２５とモータ３と制御部２４とで、所謂インバータ方式によるモータ３の駆動制御を行っているが、本発明はこれに限定されない。モータ３の回転速度を制御できるものであれば、他の方式を用いても良い。
【００９２】
また、前記では、温度センサ１１は、加熱室１ａ内の平均的な温度を検知するものとしたが、本発明はこれに限定されない。例えば、温度センサ１１は、練り容器７の温度を検知するように構成されてもよい。
【００９３】
なお、上記第１、第２実施形態のうちの任意の実施形態およびその構成要素を適宜組み合わせることにより、それぞれの有する効果を奏するようにすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明に係る自動製パン機は、特に一般に家庭用に使用される製パン機として有用である。
【符号の説明】
【００９５】
１    本体
１ａ  加熱室
３    モータ
５    伝達機構
７    練り容器
９    練り羽根
１０    ヒータ
１１    温度センサ（温度検知部）
１３    蓋
１９    選択部
２４    制御部
２５    変換部
【図１】
2016007255.tif 000003
【図２】
2016007255.tif 000004
【図３】
2016007255.tif 000005
【図４】
2016007255.tif 000006
【図５】
2016007255.tif 000007
【図６】
2016007255.tif 000008