(57)【要約】      （修正有）【課題】塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部を有効活用し、かつ、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れた加工食品の提供。【解決手段】塩漬けしたラッキョウを、塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部を原材料とし、調味料を水に配合した調味液に、更にショウガを配合比がラッキョの鱗葉部に対して質量基準で０．０３〜０．７である量を添加し、８５〜１０５℃で２５〜８０分間加熱処理を行う、ラッキョウの佃煮。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬けしたラッキョウを塩抜きする工程で剥がれた前記ラッキョウの鱗葉部を原材料とすることを特徴とするラッキョウの佃煮。
【請求項２】
さらにショウガを配合したことを特徴とする請求項１に記載のラッキョウの佃煮。
【請求項３】
前記ラッキョウの鱗葉部に対する前記ショウガの配合比が質量基準で０．０３〜０．７であることを特徴とする請求項２に記載のラッキョウの佃煮。
【請求項４】
塩漬けしたラッキョウを塩抜きする工程で剥がれた前記ラッキョウの鱗葉部を、調味料を水に配合した調味液に添加し、８５〜１０５℃で２５〜８０分間加熱処理を行うことを特徴とするラッキョウの佃煮の製造方法。
【請求項５】
さらにショウガを前記調味液に添加し前記加熱処理を行うことを特徴とする請求項４に記載のラッキョウの佃煮の製造方法。
【請求項６】
前記ラッキョウの鱗葉部に対する前記ショウガの配合比が質量基準で０．０３〜０．７となるように、前記ラッキョウの鱗葉部および前記ショウガを前記調味液に添加することを特徴とする請求項５に記載のラッキョウの佃煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラッキョウの佃煮、およびラッキョウの佃煮の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ラッキョウは、ネギ属の多年草であって、鱗茎部を食用とする野菜である。ラッキョウは生で食することもできるが、酢および砂糖で漬けた甘酢漬として食することが一般的である。
【０００３】
また、ラッキョウは、抗酸化作用、抗血栓作用、疲労回復作用などが注目されているが、特有の臭いを有しており、これを好ましく思わない消費者も存在する。そこで、かかる臭みを低減させるための処理方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２８４８３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ラッキョウの甘酢漬を大量に製造する場合には、水洗したラッキョウを塩漬けして保存し、製造の直前に塩抜きして酢漬け工程に付すことが一般的である。ここで、塩抜きの工程において、塩漬けしたラッキョウの外側の鱗葉が剥がれることがある。剥がれたラッキョウの鱗葉は、酢漬け工程に付すラッキョウと成分等において何ら遜色ないにもかかわらず、商品価値を下げるという理由によりラッキョウの甘酢漬には用いられず、これまで廃棄処分されていた。
【０００６】
また、特許文献１のようなラッキョウの臭みを低減させる方法は、ラッキョウの臭気物質を分解させるものであるが、これによりラッキョウに特有の好ましい風味が損なわれるといった問題があった。
【０００７】
本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであって、塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部を有効活用し、かつ、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れた加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、第１に本発明は、塩漬けしたラッキョウを塩抜きする工程で剥がれた前記ラッキョウの鱗葉部を原材料とすることを特徴とするラッキョウの佃煮を提供する（発明１）。
【０００９】
上記発明（発明１）によれば、従来廃棄処分されていた、塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部が有効利用されたものとなり、これを佃煮にすることで、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れたものとなる。
【００１０】
上記発明（発明１）においては、さらにショウガを配合したものであることが好ましく（発明２）、前記ラッキョウの鱗葉部に対する前記ショウガの配合比が質量基準で０．０３〜０．７であることが好ましい（発明３）。
【００１１】
第２に本発明は、塩漬けしたラッキョウを塩抜きする工程で剥がれた前記ラッキョウの鱗葉部を、調味料を水に配合した調味液に添加し、８５〜１０５℃で２５〜８０分間加熱処理を行うことを特徴とするラッキョウの佃煮の製造方法を提供する（発明４）。
【００１２】
上記発明（発明４）においては、さらにショウガを前記調味液に添加し前記加熱処理を行うことが好ましく（発明５）、前記ラッキョウの鱗葉部に対する前記ショウガの配合比が質量基準で０．０３〜０．７となるように、前記ラッキョウの鱗葉部および前記ショウガを前記調味液に添加することが好ましい（発明６）。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係るラッキョウの佃煮は、従来廃棄処分されていた、塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部が有効利用されたものとなり、かつ、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れたものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係るラッキョウの佃煮は、塩漬けしたラッキョウを塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部を原材料とするものである。
【００１５】
本実施形態で用いるラッキョウは、品種、生産地など特に限定されないが、なかでも、鳥取県鳥取市福部町で生産される「砂丘らっきょう」（登録商標）が好ましい。
【００１６】
ラッキョウの一般的な加工食品である甘酢漬を大量に製造する場合、収穫したラッキョウは、根部および茎部を切断除去し、洗浄して表皮を剥いだ後、３カ月〜長いもので２年間程度冷やしながら漬け液を循環させて塩漬けにされる。その後、酢漬け工程に付す前に、水に浸漬し、４〜５時間程度撹拌することで塩抜きを行い、その後の酢漬け工程に付される。塩漬けおよび塩抜きの工程は、ラッキョウの酢漬け工程に付すまでの保存や酢漬け工程における甘酢の浸透に必要なものであるが、塩抜きの工程にてラッキョウの外側の鱗葉が大量に剥がれることがある。
【００１７】
本実施形態においては、上記のように塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部（以下、単に「ラッキョウの鱗葉部」ということがある。）を原材料として用いる。剥がれたラッキョウの鱗葉部は、従前は廃棄処分とされていたが、本実施形態によればこれを有効活用することができる。
【００１８】
また、本実施形態においては、上記ラッキョウの鱗葉部を、佃煮とする。これにより、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れたものとなり、ご飯のおかずにもおつまみにも好適で多くの消費者に受け入れられやすい加工食品とすることができる。
【００１９】
本実施形態においては、ラッキョウの鱗葉部を佃煮の原材料の中で最も多く配合することが好ましく、また、ラッキョウの鱗葉部を佃煮の原材料の合計量に対して３０質量％以上配合することが好ましく、特に４５質量％以上配合することが好ましい。このように配合することで、ラッキョウの鱗葉部をより有効に利用することができ、かつ本実施形態に係る佃煮がラッキョウの風味により優れたものとなる。なお、佃煮の原材料の合計量に対するラッキョウの鱗葉部の配合量の上限は、他の原材料にも依存するが、通常７５質量％以下であり、好ましくは６０質量％以下である。
【００２０】
本実施形態に係る佃煮には、さらに香味野菜（ラッキョウを除く）および／または香辛料を配合することが好ましい。香味野菜（ラッキョウを除く）および／または香辛料を配合することで、本実施形態に係る佃煮は、さらにラッキョウの臭みが低減されたものとなる。
【００２１】
ここで、本実施形態にて使用し得るラッキョウ以外の香味野菜としては、例えば、ネギ、ニラ、シソ、ミツバ、ショウガ、ミョウガ、セリ、ニンニク、セロリ、ワサビ、ゴマ等が挙げられる。また、香辛料としては、唐辛子、七味唐辛子、コショウ、カラシ、山椒、ウイキョウ、クミン等が挙げられる。これらの香味野菜（ラッキョウを除く）または香辛料は、１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができ、中でもショウガ、トウガラシ、七味唐辛子などが好ましい。
【００２２】
これらの中でも、特にショウガを用いることが好ましい。ショウガは、刺激に弱い子供を含め、万人に好まれる香味野菜の一つであり、また前述した香味野菜および／または香辛料の中でもラッキョウとの相性に特に優れているため、ショウガを配合することで、ラッキョウの臭みをより効果的に低減させながらもラッキョウの風味を生かすことができる。これにより、本実施形態の佃煮は、ご飯のおかずにもおつまみにも特に好適なものとなる。
【００２３】
また、本実施形態の佃煮において、ラッキョウの鱗葉部に対するショウガの配合比は、質量基準で０．０３〜０．７であることが好ましく、特に０．１〜０．４であることが好ましい。ラッキョウの鱗葉部に対するショウガの配合比を０．０３以上とすることで、ラッキョウの臭みをより効果的に低減させることができ、また０．７以下とすることで、ラッキョウの風味をより効果的に生かすことができる。
【００２４】
本実施形態の佃煮において、原材料の合計量に対するショウガの配合量は、２〜２０質量％であることが好ましく、特に７〜１５質量％であることが好ましい。ショウガの配合量をかかる範囲とすることで、前述したラッキョウの鱗葉部に対するショウガの配合比を達成しやすくなる。
【００２５】
本実施形態においては、佃煮とするため、通常は醤油、甘味付与剤、酒類などの調味料を配合する。醤油としては、濃口、薄口、溜り、再仕込み、白などの一般的な醤油のほか、魚醤などの醤油風調味料等が挙げられ、これらは１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２６】
甘味付与剤としては、例えば、白砂糖、黒砂糖、三温糖等の砂糖；蜂蜜、水飴、メープルシロップ等の天然甘味料；ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料；ソルビトール等の糖アルコール；などが挙げられ、これらは１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２７】
酒類としては、日本酒、みりん、みりん風調味料、発酵調味料等のほか、焼酎、泡盛などが挙げられ、これらは１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２８】
また、本実施形態に係るラッキョウの佃煮は、上記以外の調味料をさらに配合してもよい。かかる調味料として、食塩；酵母エキス、グルタミン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等のうま味調味料；醸造酢、リンゴ酸、クエン酸等の酸味料；などが挙げられる。
【００２９】
さらに、本実施形態に係るラッキョウの佃煮は、その他、タマリンドガム、キサンタンガム等の増粘剤；香料；ｐＨ調整剤；保存料；などを、本実施形態の効果を損なわない範囲で添加することができる。
【００３０】
本実施形態に係るラッキョウの佃煮は、上記ラッキョウの鱗葉部と、好ましくはショウガ等の香味野菜および／または香辛料とを、前述した調味料を水に配合した調味液に添加し、所望によりそれ以外の成分をさらに調味液に添加し、加熱処理（調味煮炊き）を行うことにより製造する。なお、ラッキョウの鱗葉部（およびショウガ等の香味野菜を配合する場合は、当該香味野菜）は、調味液に添加して加熱処理を行う前に、あらかじめブランチング処理を行っておくことが好ましい。
【００３１】
本実施形態において用いる水は、食品の調理に適した水であればよく、例えば、水道水、井水、海水などのほか、純水、硬水、軟水、イオン交換水等が挙げられる。
【００３２】
調味液に原材料を添加した後の上記加熱処理は、８５〜１０５℃で２５〜８０分間行う。加熱処理の時間を２５分間以上、特に３０分間以上とすることで、ラッキョウの鱗葉部に十分に味をしみ込ませ、またラッキョウの臭みを十分に低減させることができる。特に、塩漬けした期間が短い（例えば、６カ月以下）ラッキョウを塩抜きし、剥がれたラッキョウの鱗葉部を原材料として用いる場合、かかるラッキョウの鱗葉部には味がしみ込みにくいため、加熱処理の時間を５０分間以上とすることが特に好ましい。
【００３３】
また、上記加熱処理の時間を８０分間以下、特に７０分間以下とすると、得られる佃煮はラッキョウに特有の歯応えが十分に生かされたものとなり、またラッキョウの風味が優れたものとなるため、極めて好ましい。
【００３４】
上記加熱処理を行った後の佃煮の糖度は、４０〜５５度であることが好ましく、特に４３〜４９度であることが好ましい。佃煮の糖度をかかる範囲にすることで、上記ラッキョウの鱗葉部に十分に味をしみ込ませることができる。なお、本実施形態において佃煮の糖度とは、屈折糖度計（アタゴ社製，ＭＡＳＴＥＲ-２α）で測定した値である。
【００３５】
加熱処理（調味煮炊き）した後、粗熱が取れたら、小分けにして包装する。ここで、得られたラッキョウの佃煮をパウチ袋に包装し、殺菌処理を行うと、その後常温での流通・販売が可能となるため、特に好ましい。
【００３６】
以上述べたラッキョウの佃煮は、従来廃棄処分されていた、塩抜きする工程で剥がれたラッキョウの鱗葉部が有効利用されたものとなり、かつ、ラッキョウの臭みが低減されながらもラッキョウの風味に優れたものとなる。また、本実施形態におけるラッキョウの佃煮の製造方法によれば、調味料を配合しての上記加熱処理を、８５〜１０５℃で２５〜８０分間とすることで、ラッキョウの鱗葉部に十分に味がしみ込み、かつラッキョウに特有の歯応えが十分に生かされた、嗜好性の高い佃煮を製造することができる。
【００３７】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。
【００３９】
〔実施例１〕
下処理として、ラッキョウの鱗葉部（およそ１年間塩漬けしたラッキョウを塩抜きしたときに剥がれたもの，ＪＡ鳥取いなばより購入）を沸騰するまでブランチングし、流水にて冷却後、水切りした。また、ショウガ（あさの社より購入）をボイルして脱塩し、流水にて冷却後、水切りした。
【００４０】
次いで、表１に示す調味料および増粘剤を、ラッキョウの鱗葉部に対する配合量が表１に示す値となるように水４００ｍＬに添加・混合して調味液を得た。かかる調味液に、ブランチングした上記ラッキョウの鱗葉部７００ｇと、脱塩した上記ショウガ１４０ｇとを添加し、９８〜１０２℃にて６０分間の調味煮炊き（加熱処理）を行い、ラッキョウの佃煮を製造した。調味煮炊き直後の佃煮の屈折糖度を糖度計（アタゴ社製，ＭＡＳＴＥＲ−２α）で測定したところ４５度であった。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
得られたラッキョウの佃煮は、ラッキョウの歯応えが十分に残り、また風味に優れるとともに、ショウガの風味が加わったことでラッキョウ特有の臭みが低減されており、ご飯のおかずにも、おつまみにも好適なものであった。
【００４３】
〔実施例２〕
ショウガを用いなかった以外は実施例１と同様にして、ラッキョウの佃煮を製造した。得られた佃煮は、ラッキョウの歯応えが十分に残り、かつ風味に優れており、また実施例１ほどではないがラッキョウ特有の臭みが低減されていた。
【００４４】
〔実施例３〕
脱塩したショウガに替えて七味唐辛子２．８ｇを用いた以外は実施例１と同様にして、ラッキョウの佃煮を製造した。得られた佃煮は、ラッキョウの歯応えが十分に残り、また風味に優れるとともに、七味唐辛子の辛味が加わったことでラッキョウ特有の臭みが感じられにくいものとなり、特におつまみに好適なものであった。
【００４５】
〔実施例４〕
下処理として、ラッキョウの鱗葉部（およそ１年間塩漬けしたラッキョウを塩抜きしたときに剥がれたもの，ＪＡ鳥取いなばより購入）を沸騰するまでブランチングし、さらに５分間加熱した後、流水にて冷却し、水切りした。また、ショウガ（あさの社より購入）を５分間ボイルして脱塩し、流水にて冷却後、水切りした。
【００４６】
次いで、実施例１と同様に、調味料および増粘剤を水４００ｍＬに添加・混合して調味液を得た。得られた調味液を煮詰めて調味液の色を濃くした後、ブランチングおよび加熱を行った上記ラッキョウの鱗葉部７００ｇと、５分間のボイルにより脱塩した上記ショウガ１４０ｇとを添加し、９８〜１０２℃にて６０分間の調味煮炊き（加熱処理）を行い、ラッキョウの佃煮を製造した。調味煮炊き直後の佃煮の屈折糖度を糖度計（アタゴ社製，ＭＡＳＴＥＲ−２α）で測定したところ４５度であった。
【００４７】
得られたラッキョウの佃煮は、佃煮としての食欲をそそる良好な茶褐色を呈しており、ラッキョウの歯応えが程よく残り、風味に優れるうえ、実施例１と同様ショウガの風味によりラッキョウ特有の臭みが低減されており、ご飯のおかずにも、おつまみにも好適なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明は、従来廃棄処分されていたラッキョウの鱗葉部を有効利用し新たな用途を提供するのみならず、ラッキョウの産地等において新たな特産品となるものであり、その産業に与える影響は大きい。