(57)【要約】【課題】アイスクリーム類に添加しても、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、カリカリ、サクサクとした相反する食感を同時に感じることで生まれる斬新な食感を楽しむことができるアイスクリーム類用の添加食材、アイスクリーム類用の添加食材の製造方法、アイスクリーム類およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係るアイスクリーム類用の添加食材は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥され、糖成分が食品の表面に析出および／または付着されて成る。アイスクリーム類用の添加食材の製造方法は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程を含み、食品の表面に糖成分を析出させる。または、真空凍結乾燥工程後に、食品に糖液を含浸および／または付着する工程を含む。または、糖液が付着した食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥され、糖成分が前記食品の表面に析出および／または付着されて成るアイスクリーム類用の添加食材。
【請求項２】
前記糖成分が、糖液の乾燥物を含むことを特徴とする請求項１に記載のアイスクリーム類用の添加食材。
【請求項３】
野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程を含み、前記食品の表面に糖成分を析出させることを特徴とするアイスクリーム類用の添加食材の製造方法。
【請求項４】
野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、該真空凍結乾燥工程後に、前記食品に糖液を含浸および／または付着する工程とを含むことを特徴とするアイスクリーム類用の添加食材の製造方法。
【請求項５】
野菜および果実の少なくとも一方から成る食品に糖液を付着する工程と、該糖液が付着した食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程とを含むことを特徴とするアイスクリーム類用の添加食材の製造方法。
【請求項６】
請求項１または請求項２に記載のアイスクリーム類用の添加食材が含有されて成るアイスクリーム類。
【請求項７】
半解凍させたアイスクリーム類に請求項１または請求項２に記載のアイスクリーム類用の添加食材を混ぜ合わせることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
【請求項８】
前記アイスクリーム類用の添加食材が混ぜ合わされたアイスクリーム類を、再冷凍させることを特徴とする請求項７に記載のアイスクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリーム類用の添加食材、アイスクリーム類用の添加食材の製造方法、アイスクリーム類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム類は各メーカーより次々と新商品が発売され、今や市場は飽和状態にある。さらにファストフードのアイスクリーム専門店、観光地で販売されるものや、その土地特有の特産品を利用したご当地ソフトクリーム等が増え、何時でも何処でも好きなアイスクリームを手に取ることができる。デザートとしてのアイスクリーム類は、子供から大人まで一様に喜びと感動を与える食品であり、人の食に対する尽きない欲望から、アイスクリーム類も時代とともに進化してきた。アイスクリーム類の一般的な特徴であるなめらかな口溶け食感は依然として変わらずに、多種なフルーツ活用や菓子とのコラボ、トッピング、見栄え等で工夫されてきた。しかし、最近では斬新なアイスクリームも少なくなり、購買意欲が下がりつつある。新しい食感のデザートは市場の潜在ニーズだと思われる。
【０００３】
針状または柱状の無機物からなり、アイスクリーム類組成物の保型性を長期間に亘って保持すると共に、食感を改良するためのアイスクリーム類用食品添加物が特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１０３８４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載されているような、従来のアイスクリームの食感を改善するために用いられている添加物は、口溶けの良さ、なめらかさなどの改善を目的としたものであり、従来からあるアイスクリームの食感を大きく変えるようなものではない。このため、新しい食感を有しているものではなく、購買意欲を高めるような斬新なアイスクリームではない。
【０００６】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、アイスクリーム類に添加しても、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、カリカリ、サクサクとした相反する食感を同時に感じることで生まれる斬新な食感を楽しむことができるアイスクリーム類用の添加食材、アイスクリーム類用の添加食材の製造方法、アイスクリーム類およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため、本発明のアイスクリーム類用の添加食材は次の構成を備える。すなわち本発明は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥され、糖成分が前記食品の表面に析出および／または付着されて成る。この構成によれば、アイスクリーム類用の添加食材をアイスクリーム類と混ぜても吸水されるのを防いでカリカリ、サクサクとした食感を得ることができる。
【０００８】
また、本発明において、前記糖成分が、糖液の乾燥物を含むことが好ましい。これによれば、食品表面に糖液の乾燥物である糖成分が析出、付着されていることで、アイスクリーム類と混ぜてもアイスクリーム類に含まれる水分がアイスクリーム類用の添加食材に吸収されることを防ぎ、カリカリ、サクサクとした食感を長時間に亘って維持できる。
【０００９】
また、本発明のアイスクリーム類用の添加食材の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程を含み、前記食品の表面に糖成分を析出させることを特徴とする。この構成によれば、真空凍結乾燥によって、野菜および果実に含まれる糖成分が表面に析出するので、アイスクリーム類と混ぜてもカリカリ、サクサクとした食感を得ることができる。
【００１０】
また、本発明のアイスクリーム類用の添加食材の製造方法は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、該真空凍結乾燥工程後に、前記食品に糖液を含浸および／または付着する工程とを含むことを特徴とする。この構成によれば、食品に含まれる糖成分にばらつきがあっても、十分に食品表面に糖液の乾燥物を析出、付着することができる。そして、アイスクリーム類と混ぜてもカリカリ、サクサクとした食感を長時間に亘って維持できる。
【００１１】
また、本発明のアイスクリーム類用の添加食材の製造方法は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品に糖液を付着する工程と、該糖液が付着し食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程とを含むことを特徴とする。この構成によれば、糖液の乾燥物がアイスクリーム用添加食材に析出、付着され、アイスクリーム類に混ぜられてもカリカリ、サクサクとした食感を維持できる。
【００１２】
また、本発明のアイスクリーム類は、上記アイスクリーム類用の添加食材が含有されて成る。これにより、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、アイスクリーム類と相反するカリカリ、サクサクとした食感を、同時に感ずる楽しい食感を得ることができる。購買意欲を高めるような斬新なアイスクリーム類が得られる。
【００１３】
また、本発明のアイスクリーム類の製造方法は、半解凍させたアイスクリーム類に上記アイスクリーム類用の添加食材を混ぜ合わせることを特徴とする。これにより、容易に混ぜ合わせることができると共に、半解凍されたアイスクリーム類に水分が含まれていてもアイスクリーム類用の添加食材に吸収されにくいので、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、相反するカリカリ、サクサクとした食感を、同時に感ずる楽しい食感を得ることができる。
【００１４】
また、本発明において、前記アイスクリーム類用の添加食材が混ぜ合わされたアイスクリーム類を、再冷凍させることが好ましい。これによれば、予めアイスクリーム類用の添加食材がアイスクリーム類に添加されて再冷凍されていても、添加食材が長時間に亘ってカリカリ、サクサクとした食感を有しているので、長時間に亘って今までにない楽しい食感のアイスクリーム類を味わうことができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のアイスクリーム類用の添加食材、アイスクリーム類用の添加食材の製造方法、アイスクリーム類およびその製造方法によれば、アイスクリーム類に添加しても、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、カリカリ、サクサクとした相反する食感を同時に感じることで生まれる斬新な食感を楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本実施形態のアイスクリーム類用の添加食材は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥され、糖成分が食品の表面に析出および／または付着されて成る。また、本実施形態のアイスクリーム類用添加食材の製造方法は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程を含み、食品の表面に糖成分を析出させる。本実施形態のアイスクリーム類用の添加食材に用いられる野菜および果実から成る食品は、真空凍結乾燥工程において真空凍結乾燥されることにより、食品に含まれる水分が抜けて多孔質の状態となり、食品に含まれる糖成分が食品表面に析出して糖成分で覆われる。また、このとき、真空凍結乾燥させた食品に糖成分を析出させ、食品表面が糖成分で覆われるようにする。
【００１７】
予め食品に含まれる糖成分の量に応じて、食品表面に析出される糖成分の量は変わり、含まれる糖成分の多い食品ほど食品表面に多く糖成分が析出される。糖成分が食品表面に析出されることで、添加食材とアイスクリーム類を混ぜても、アイスクリーム中に含まれる水分が添加食材に吸収されることを防ぐ。このため、真空凍結乾燥された食品そのものが有するカリカリ、サクサクとした食感が維持され、さらには食品表面に析出した糖成分がカリカリとしているので、アイスクリーム類と混ぜたときにもこのような食感を楽しめる。
【００１８】
また、真空凍結乾燥工程後に、食品に糖液を含浸および／または付着する工程が含まれていてもよい。糖液が含浸、付着した後に、真空凍結乾燥した食品に糖成分を析出、付着させてもアイスクリーム類用の添加食材を製造できる。真空凍結乾燥した食品に糖成分が析出および／または付着するには、真空凍結乾燥した食品を再乾燥することが挙げられる。真空凍結乾燥した食品表面に糖液が付着すると、再乾燥後に食品表面上に糖液の乾燥物を含む糖成分が析出する。また、真空凍結乾燥した食品表面に含浸、付着されなかった糖液は、再乾燥後に糖液の乾燥物が食品表面に付着されてもよい。このとき、一度真空凍結乾燥工程を経ていて、食品の多孔質状態は維持されるので、糖液が付着した食品を乾燥させる方法は限定されず、熱風乾燥や真空乾燥でもよく、再度真空凍結乾燥させてもよい。また、真空凍結乾燥した食品は多孔質であるため、糖液が食品内部に含浸されやすく、糖液が含浸された食品を再度真空凍結乾燥すれば、真空凍結乾燥させた食品から糖液が析出してくる。
【００１９】
真空凍結乾燥工程の後に、真空凍結乾燥させた食品に糖成分が含まれる糖液を含浸や付着させることにより、食品に含まれる糖成分や糖液が乾燥した糖液の乾燥物で食品表面がコーティングされる。食品表面が糖液の乾燥物でコーティングされたアイスクリーム類用の添加食材は水分の吸収を防ぎ、湿らずに長時間乾燥状態を維持することができる。このため、アイスクリーム類のサクサクとした食感を長時間に亘って楽しむことができる。ここで、本願明細書では、真空凍結乾燥によって、食品中の糖成分が乾燥して固体の糖成分になること、および糖成分が含まれる糖液が固体の糖成分になることを「析出」とする。
【００２０】
また、本実施形態のアイスクリーム類用の添加食材の製造方法は、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品に糖液を付着する工程と、糖液が付着した食品を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程とを含む。この製造方法は、上記と異なり、真空凍結乾燥工程の前に食品に糖液を付着させる。糖液を付着した後に食品を真空凍結乾燥させることで、糖液が乾燥した乾燥物で食品表面がコーティングされ、アイスクリーム類の水分の吸収を防ぎ、より長時間に亘って食感を維持することができる。このとき、食品表面は、糖液の乾燥物と食品に含まれる糖成分が析出して覆われている。また、糖液を接触させた食品は余分な糖液が除かれれば一度の真空凍結乾燥の操作によってアイスクリーム類用の添加食材を得ることができるので、真空凍結乾燥工程の後に糖成分を析出させる工程を設ける場合と異なり、乾燥工程が少ない。このため、製造コストを抑えることができる。また、食品に糖液を付着させた後に真空凍結乾燥させると、真空凍結乾燥後に糖液を含浸、付着させるより長時間に亘って食感を維持することができる。
【００２１】
真空凍結乾燥のみの場合、真空凍結乾燥させてから糖液を含浸、付着させる場合、糖液を付着させてから真空凍結乾燥させる場合のいずれであっても、糖成分が食品の表面に析出されて覆われている。このとき、糖成分は必ずしも膜状になっていなくてもよく、食品表面の一部に糖成分が析出されていてもよく、糖成分が点在した状態であってもよい。また、付着された糖液が真空凍結乾燥もしくは乾燥されれば、析出した糖成分によって食品表面が覆われやすくなる。また、付着されなかった糖液が乾燥した乾燥物（析出物）が食品表面に存在しても構わない。
【００２２】
食品の中には、含まれる糖成分が少ない食品もあるため、このような食品が真空凍結乾燥されても食品表面に析出される糖成分の量は少なくなる。また、同じ種類の食品であっても品質にばらつきがあるため、真空凍結乾燥されても食品表面に析出される糖成分の量もばらつきが生じる。このため、食品に糖を含む糖液を付着させて乾燥させることにより、食品表面に析出される糖成分の量が増え、糖成分の量のばらつきを少なくすることができる。また、食品に糖液を付着させる方法は特に限定されるものではなく、食品を糖液に漬ける、食品に糖液を含浸させる、食品に糖液を塗る、食品に糖液を噴霧するなどの方法を用いることができ、糖液が食品表面に付着されれば特に限定されない。
【００２３】
食品として対象となる野菜は、例として、かぼちゃ、さつまいも、人参、トマト、ほうれん草、ケール等を挙げることができる。また、果実の例としてはいちご、柿、栗、桃、マンゴー、メロン、パパイヤ、パインナップル、ジャックフルーツ、アボカド、ココナッツ、ドラゴンフルーツ、バナナ、ブルーベリー、びわ、りんご、柑橘類を挙げることができる。真空凍結乾燥された食品は、カリカリ感やサクサク感を有し、アイスクリーム類と相反する食感ではあるが、アイスクリーム類と混ぜることにより、カリカリ感やサクサク感を心地よく楽しく感ずることができる。また、真空凍結乾燥による乾燥は、水分を多く有する野菜や果実にも適していると共に、上記の野菜や果実が真空凍結乾燥されると、アイスクリーム類への添加、混合に相性の良い食材となる。一方、天日干しなどの一般的な自然乾燥や熱風乾燥された食品は、多孔質状態とならずに硬くなりすぎてしまう。また、色合いも悪くなり、アイスクリーム類に添加しても外見が良くないことに加え、サクサクとした食感とならずに食べにくくなる。
【００２４】
本実施形態のアイスクリーム類用の添加食材は、アイスクリーム類を食す前に、アイスクリーム類に添加して混ぜ合わせてもよい。アイスクリーム類としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）が定めたアイスクリーム類の成分規格に基づいて分類されるものであり、アイスクリーム規格と、アイスミルク規格と、ラクトアイス規格とに分類される。ソフトクリームのように柔らかいものは、アイスクリーム類用の添加食材をすぐに添加して混ぜて食べてもよい。一方、硬く凍ったアイスクリーム類の場合は、電子レンジ等を使用して半解凍して混ぜ合わせてもよく、アイスクリーム類が融ける温度で柔らかくしてから混ぜ合わせてもよい。硬く冷たいアイスクリーム類を食したい場合は、混ぜ合わせた後に再冷凍させて食せば良い。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本実施形態を詳細に説明するが、これらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
（実施例１）
国産生いちごを次亜塩素酸水を用いて殺菌し、５ｍｍダイスカットして、真空凍結乾燥をした。市販のラクトアイスを電子レンジで（５００ｗ、１５秒前後）で半解凍した後、５ｍｍダイスカットいちごの真空凍結乾燥品を８ｇ混ぜ合わせた。混ぜ合わした直後より時間を測定し、時間経過の食感を調査するため官能検査を実施した。結果を表１に示す。確認後は毎回−１９℃の冷凍庫内で凍結状態を保った。真空凍結乾燥いちごは、多孔質で水分を吸収しやすいため、時間を置くとアイスクリーム類の水分を吸収して、カリカリ、サクサクの食感はなくなってしまった。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
（実施例２）
メキシコ産冷凍いちごを半解凍したのち、５ｍｍダイスカットして真空凍結乾燥をした。その後、真空凍結乾燥製品の重量と等倍以上の糖液（水３０％・砂糖６０％・デキストリン１０％）を混合し、再度乾燥させた。市販のラクトアイスを電子レンジで（５００ｗ、１５秒前後）で半解凍した後、上記乾燥いちごを１０ｇ混ぜ合わせた。混ぜ合わした直後より時間を測定し、時間経過の食感を調査するため官能検査を実施した。結果を表２に示す。確認後は毎回−１９℃の冷凍庫内で凍結状態を保った。糖液が固化して、糖液の乾燥物がいちごをコーティングし、アイスクリーム類に含まれる水分の吸収を防いでいた。したがって、乾燥いちごは湿らずに長時間乾燥状態を維持し、１時間以上経ってもカリカリ、サクサクの食感を楽しむことができた。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
（実施例３）
蒸煮したコーン（ゴールドラッシュ）を粒状にカットして、糖液（水３０％・砂糖５０％・デキストリン２０％）を真空含浸し、余分な糖液を廃棄したのち、凍結させて真空凍結乾燥を行った。市販のラクトアイスを電子レンジで（５００ｗ  １５秒前後）で半解凍した後、上記真空凍結乾燥コーンを１０ｇ混ぜ合わせた。同様に官能検査を実施した。結果を表３に示す。混ぜ合わせて２時間後でもカリカリ・サクサクの触感が残り、作り置きできるレベルとなった。
【００３１】
【表３】
2016077195.tif 000004
【００３２】
（実施例４）
冷凍ブルーベリーを蒸煮した後、糖液（水３０％・砂糖５０％・デキストリン２０％）を塗り、凍結後、真空凍結乾燥を行った。市販のアイスミルクを自然半解凍した後、これに上記真空凍結乾燥ブルーベリー８ｇとベリー粉末５ｇを混ぜ合わせた。同様に官能検査を実施した。結果を表４に示す。ただし、ベリー粉末は混ぜ合わせ難いが水分がないため、液体のシロップのようにアイスクリーム自体を薄めることがない。混ぜ合わせて２時間後でもカリカリ・サクサクの触感が残り、作り置きできるレベルとなった。
【００３３】
【表４】
2016077195.tif 000005
【００３４】
（実施例５）
野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を用いた。食品を真空凍結乾燥せずに熱風乾燥した熱風乾燥品（ＡＤ）、食品を真空凍結乾燥し、糖成分が食品表面に付着した真空凍結乾燥品（ＦＤ：本実施形態のアイスクリーム類用添加食材）、食品を冷凍した冷凍品をアイスクリームに添加して食感の比較を行った。１０人にアンケートをとり、食感を評価した。結果を表５に示す。熱風乾燥は硬すぎて食感が悪く、冷凍はなじみのある果物入りのアイスクリームらしいが、食感を楽しむという観点からいうと、ややインパクトに欠けるという意見があった。
【００３５】
【表５】
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