(57)【要約】【課題】糖蜜をパンの小片に付着させる工程を有するラスクの製造方法として、大量生産に適した方法を提供する。【解決手段】この発明のラスクの製造方法は、パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下に保持された糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に糖蜜を付着させる糖蜜付着工程と、前記糖蜜付着工程後の小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程とを有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、
前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、
前記第一乾燥工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下に保持された糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に糖蜜を付着させる糖蜜付着工程と、
前記糖蜜付着工程後の小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、
を有するラスクの製造方法。
【請求項２】
パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、
前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、
前記第一乾燥工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下に保持されたキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面にキャラメル風味の糖蜜を付着させるキャラメル付着工程と、
前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、
を有するキャラメル菓子の製造方法。
【請求項３】
パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、
前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、
前記第一乾燥工程後の小片に油脂を付着させた後に焼成する油脂付着・焼成工程と、
前記油脂付着・焼成工程後の小片を、９０℃以上１０５℃以下に保持された、糖質中の水飴含有率が２０質量％以上２５質量％以下であるキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に前記糖蜜を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して５０質量％以上２００質量以下となる量で付着させるキャラメル付着工程と、
前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、
を有するキャラメル菓子の製造方法。
【請求項４】
パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、
前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、
前記第一乾燥工程後の小片に油脂を付着させた後に焼成する油脂付着・焼成工程と、
前記油脂付着・焼成工程後の小片を、９０℃以上１０５℃以下に保持された、水飴を含まないキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に前記糖蜜を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して５０質量％以上２００質量以下となる量で付着させるキャラメル付着工程と、
前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、
を有することを特徴とするキャラメル菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１記載の方法で製造されたラスク。
【請求項６】
請求項２〜４のいずれか一項に記載された方法で製造されたキャラメル菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ラスクおよびキャラメル菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラスクは、パンを切断する切断工程と、切断されたパンに油脂と砂糖や調味料を付着させる味付け工程と、オーブン等で焼く乾燥工程を有する方法で製造される。このようなラスクとして、味付け工程でキャラメル風味の糖蜜を付着させたキャラメルラスクがあり、パン屋などで小規模に製造されたものが販売されているが、大量生産された製品の販売は行われていない。
【０００３】
また、個人が投稿するレシピサイトでは、パンを切断して得られた小片をオーブンやトースターで焼いた後に、この小片にキャラメルを付着させてキャラメルラスクを作製する方法が紹介されている。
非特許文献１に記載された方法では、フライパンでバターと三温糖と塩を煮溶かして糖蜜を作り、そのフライパンに焼かれた小片を入れて糖蜜をまんべんなく絡めた後、オーブンで加熱してから冷ましている。また、小片を糖蜜に入れる際には完全に水分がとんだことを確認するようにとの記載がある。
【０００４】
非特許文献２に記載された方法では、フライパンで砂糖とマーガリンを煮溶かした後に牛乳を加えてキャラメルを作り、そのフライパンに焼かれた小片を入れてキャラメルを絡めている。キャラメルを絡める工程には、固まりやすいので手早く混ぜてくださいと記載されている。
さらに、特許文献１には、キャラメルの風味を損なうことなく歯付きを防止し、かつ新規の食感を有するキャラメル菓子及びその製造方法が記載されている。このキャラメル菓子は、キャラメル生地と、大きさが最終のキャラメル菓子の高さの２０〜８０％であるスナック類（クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ、、せんべい、おかき、あられなど）と、からなり、キャラメル生地の中にスナック類が１０〜５０重量％練りこまれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２９１５０号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】カリサクじゅわ〜＊食パンキャラメルラスク、［online］、2013年12月06日、ＣＯＯＫＰＡＤ、［2014年12月22日検索］、インターネット＜URL :http://cookpad.com/recipe/2428126＞
【非特許文献２】簡単ミルクキャラメルラスク、［online］、2014年01月22日、ＣＯＯＫＰＡＤ、［2014年12月22日検索］、インターネット＜URL :http://cookpad.com/recipe/2471934＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
非特許文献１および２に記載された方法は、糖蜜をパンの小片に付着させる工程において、糖蜜によりパンの小片同士が付着した状態になり易いため、大量生産に適した方法ではない。
この発明の課題は、糖蜜をパンの小片に付着させる工程を有するラスクの製造方法として、大量生産に適した方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、この発明の第一態様であるラスクの製造方法は、パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下に保持された糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に糖蜜を付着させる糖蜜付着工程と、前記糖蜜付着工程後の小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、を有することを特徴とする。
【０００９】
この方法によれば、糖蜜付着工程でパンの小片に付着させる糖蜜の温度範囲を９０℃以上１１０℃以下とすることで、小片の表面に均一に糖蜜を付着させることと、小片同士の付着を防止することとが両立できる。糖蜜の温度が９０℃未満であると、糖蜜を構成する糖類が完全な液状になっていない場合があるため、糖蜜付着工程で糖蜜がパンの小片の表面に均一に付着しにくくなる。糖蜜の温度が１１０℃を超えると、糖蜜が飴状になるため糖蜜付着工程でパン同士が付着し易くなる。
【００１０】
この発明の第二態様はキャラメル菓子の製造方法であって、パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下に保持されたキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面にキャラメル風味の糖蜜を付着させるキャラメル付着工程と、前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、を有する。
【００１１】
この発明の第三態様はキャラメル菓子の製造方法であって、パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の小片に油脂を付着させた後に焼成する油脂付着・焼成工程と、前記油脂付着・焼成工程後の小片を、９０℃以上１０５℃以下に保持された、糖質中の水飴含有率が２０質量％以上２５質量％以下であるキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に前記糖蜜を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して５０質量％以上２００質量以下となる量で付着させるキャラメル付着工程と、前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、を有する。
【００１２】
第三態様の方法では、前記キャラメル付着工程での糖蜜付着量を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して９８質量％以上１１０質量以下となる量にすることが好ましい。
この発明の第四態様はキャラメル菓子の製造方法であって、パンを略直方体状の小片に切断する切断工程と、前記小片を、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の小片に油脂を付着させた後に焼成する油脂付着・焼成工程と、前記油脂付着・焼成工程後の小片を、９０℃以上１０５℃以下に保持された、水飴を含まないキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、前記小片の表面に前記糖蜜を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して５０質量％以上２００質量以下となる量で付着させるキャラメル付着工程と、前記キャラメル付着工程後のキャラメル風味の糖蜜が付着した前記小片を水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる第二乾燥工程と、を有する。
【発明の効果】
【００１３】
この発明によれば、糖蜜をパンの小片に付着させる工程を有するラスクの製造方法として、大量生産に適した方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】この発明の実施形態の方法を説明する図である。
【図２】実施例で行った切断工程を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明は以下に示す実施形態に限定されない。
この実施形態の方法では、図１に示すように、切断工程と、第一乾燥工程と、油脂付着・焼成工程と、糖蜜付着工程と、第二乾燥工程をこの順に行うことで、キャラメル風味のラスク（キャラメル菓子）を製造する。
【００１６】
切断工程では、通常の方法で棒状に製造されたパンを、長手方向、長手方向に垂直な方向、厚さ方向の三方向で切断することで、略直方体状の小片を得る。
第一乾燥工程では、切断工程で得られた小片を１５０〜２００℃のオーブンに入れて、水分含有率が５質量％以下となるまで乾燥させる。
油脂付着・焼成工程では、第一乾燥工程後の小片に、バターなどの油脂を液状にしたものを付着させた後に、１５０〜２００℃のオーブンに入れて８〜１５分間焼成する。
【００１７】
糖蜜付着工程では、油脂付着・焼成工程後の小片を、９０℃以上１１０℃以下のキャラメル風味の糖蜜内に入れて混合することにより、小片の表面にキャラメル風味の糖蜜を付着させる。
第二乾燥工程では、糖蜜付着工程後の小片を、オーブンに入れて９０〜１１０℃で２５〜４０分間乾燥して、小片の水分含有率を５質量％以下とする。
【００１８】
この実施形態の方法では、糖蜜付着工程で、キャラメル風味の糖蜜が小片の表面に均一に付着し易く、糖蜜による小片同士の付着が生じにくい。よって、この実施形態の方法は大量生産に適した方法である。また、第二乾燥工程を行うことで、小片に付着させた糖蜜が適度に乾き、食べる時に手や歯にべたつきにくくなる。
なお、上記実施形態では、糖蜜付着工程として、キャラメル風味の糖蜜を用いたキャラメル付着工程を行っているが、使用する糖蜜はキャラメル風味に限定されず、糖蜜のみを付着させてもよい。また、例えば、抹茶、粉末果汁、ココアパウダー、チョコレートなどを加えた糖蜜を使用することで、様々な風味のラスクを製造することもできる。
【００１９】
また、糖蜜付着工程で使用する糖蜜は、糖類（砂糖、麦芽糖など）に水を加えて加熱したものであればよく、水飴や糖アルコール等を含んでいてもよい。糖蜜に含まれる水飴の含有率が高いほど、第二乾燥工程後に得られる小片表面の糖蜜層の透明度が高くなり、糖蜜層が硬くなる。よって、糖蜜に含まれている糖質（糖類、多糖類、糖アルコール）中の水飴含有率は、糖蜜層に求める食感と透明度に応じて決める。
また、油脂付着・焼成工程は行わなくてもよい。また、第一乾燥工程と糖蜜付着工程の間に、下味を付けるための味付け・焼成工程を行ってもよい。
【００２０】
［第三態様および第四態様の方法の作用についての説明］
第三態様の方法を、前記キャラメル付着工程での糖蜜付着量を、前記油脂付着・焼成工程後の小片の質量に対して９８質量％以上１１０質量以下となる量として行った場合、噛んだ時にキャラメルのねっとり感（しっとり感、歯に少しつく感じ）とラスク（乾燥したパンの小片）のサクサク感を感じた後、両方が混ざり合う一体感が感じられるキャラメル菓子を得ることができる。また、食べ終わった後に、キャラメルが歯につく感じが残りにくいものとなる。なお、糖蜜による小片表面の被覆率が高いほど、中までキャラメルが入っている一体感が高い。
【００２１】
糖蜜に含まれている糖質中の水飴含有率が２５質量％を超えると、水飴含有率が２０質量％以上２５質量％以下のものと比較して、キャラメルのねっとり感が少なく、硬い食感になり、キャラメルとラスクの一体感が損なわれる。
第四態様の方法で製造されたキャラメル菓子は、水飴が含まれていないため、食感は柔らかいが歯につく感じがほとんどなく、キャラメルのねっとり感がなく、サクサクした食感になる。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
この実施例のラスクの製造方法は、パン製造工程、切断工程、第一乾燥工程、糖蜜付着工程、および第二乾燥工程からなり、それぞれの工程を以下に示す方法で行った。
＜パン製造工程＞
先ず、以下の方法でパンを製造した。
以下の材料を攪拌容器内に入れて、１２分間捏ねることでパン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。
小麦粉（強力粉）：日清製粉（株）製「ＡＺＭ」を１００Ｋｇ
食塩：鳴門塩業（株）の並塩を２Ｋｇ
イースト：オリエンタル酵母工業（株）の「サフ赤」を０．８Ｋｇ
イーストフード：ＭＣフードスペシャリティーズ (株) の「パンダイヤC-500 」を０．１Ｋｇ
水（水道水）を６５Ｋｇ
【００２３】
次に、パン生地を温度２８℃、湿度７５％の条件で３０分間保持することにより、一次発酵を行った。
次に、一次発酵後のパン生地を３２０ｇに分割した後、長さ３５０ｍｍ×幅３０ｍｍの棒状に成形した。
次に、パン生地の成形品を、温度３５℃、湿度８５％の条件で９０分間保持することにより、二次発酵を行った。
次に、２２０℃に保持されたオーブンで２５分間焼成を行った。これにより、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）で長さが３６０ｍｍである棒状のパンを得た。
【００２４】
＜切断工程＞
図２に示すように、上述の方法で得られた棒状のパン１を、以下のように切断した。
棒状のパン１の長手方向をＸ方向としたとき、Ｘ方向に垂直で互いに直交する方向は、フランスパン１の幅方向（Ｙ方向）と厚さ方向（Ｚ方向）である。
切断装置として、棒状のフランスパン１を長手方向（Ｘ方向）に沿って移動させながら切断する第一切断部２と、第一切断部２で切断された後のパン１Ａを幅方向（Ｙ方向）に沿って移動させながら切断する第二切断部３と、を有する装置を用意した。
【００２５】
第一切断部２には、クロスカッター２１が配置されている。クロスカッター２１は、Ｚ方向に等間隔で配置された複数の刃を有する第一カッターと、Ｙ方向に等間隔で配置された複数の刃を有する第二カッターとが、Ｘ方向に並べて配置されたものである。
第二切断部３には、Ｘ方向に等間隔で配置された複数の刃を有するカッター３１が配置されている。クロスカッター２１の第一カッターおよび第二カッターにおける複数の刃の配置間隔は１７ｍｍであり、カッター３１の複数の刃の配置間隔も１７ｍｍである。
【００２６】
図１（ａ）に示すように、棒状で断面が略楕円状であるパン１は、クロスカッター２１によりＺ方向とＹ方向で切断されて、細長い切断物１１となる。切断物１１としては、図１（ｂ）に示すように、断面形状が正方形であるもの１１ａと、略三角形（曲線と直交する二本の直線とからなる形状）であるもの１１ｂの二種類がある。すなわち、第一切断部２において、断面が正方形の細長い切断物１１ａと、断面が略三角形の細長い切断物１１ｂが得られる。
【００２７】
図１（ａ）に示すように、切断物１１はカッター３１によリＸ方向で切断されて、小片１１１となる。小片１１１には、切断物１１ａが切断されて得られた、正六面体（サイコロ状）で全ての面に外皮がないものと、切断物１１ｂが切断されて得られた、正六面体ではなく、外皮がない平面と外皮がある曲面を有するものの二種類がある。
この切断工程により、正六面体（サイコロ状）で全ての面に外皮がない小片１１１の一辺の寸法は１７ｍｍである。
【００２８】
＜第一乾燥工程＞
切断工程で得られたパンの小片１１１を、互いに重ならない状態で、ネットコンベヤ（上下方向に貫通する穴を有するコンベヤ）の上に置き、ネットコンベヤに振動を与えながら搬送することにより、小片が互いに重ならずに並ぶ状態とした。ネットコンベヤが第一乾燥ゾーン（オーブン）を通過することで、小片が１８０℃の熱風で６分乾燥される。この乾燥により、小片の水分含有率は５質量％以下になる。
このネットコンベヤは、第一乾燥ゾーン（オーブン）の次に、油脂掛けゾーン、焼成ゾーン（オーブン）の順に移動する。
【００２９】
＜油脂付着・焼成工程＞
油脂掛けゾーンでは、乾燥後の小片１１１の上側に液状のバターが吹き付けられる。油脂の吹き付け量は、乾燥後の小片１１１の５０質量％とする。焼成ゾーンでは、小片１１１が１６０℃の熱風で７分３０秒間焼成される。
【００３０】
＜糖蜜付着工程＞
以下の材料を蜜炊き釜に入れて、攪拌しながら１０５℃になるまで加熱することにより、キャラメル風味の糖蜜を作製した。この糖蜜を構成する糖質中の水飴含有率は２０．８質量％である。
上白糖                                            １８６ｇ
マルトース：（株）林原製「サンマルト（ミドリ）」    ８０ｇ
水飴：（株）林原製「カップリングシュガー」          ７０ｇ
水（水道水）                                        ５０ｇ
カラメル：池田糖化工業（株）製「カラメルSF-720」  ０．５ｇ
キャラメルペースト：池田糖化工業（株）製「キャラメルペーストNo.1866A」５５ｇ
マーガリン：一般的なもの                              ５５ｇ
キャラメルオイル：富士フレーバー（株）製「キャラメルオイルFTK-0545」  ２ｇ
【００３１】
次に、糖蜜の温度が１０５℃になったら火を止めて、油脂付着・焼成工程後の小片１１１を、５００グラム（糖蜜材料の合計質量４９８．５グラムとほぼ同じ質量）蜜炊き釜に入れて数秒間攪拌した。これにより、油脂付着・焼成工程後の小片１１１にキャラメル風味の糖蜜が９８〜１１０質量％の付着量で付着した。
【００３２】
＜第二乾燥工程＞
糖蜜付着工程後に蜜炊き釜の内容物をネットコンベヤの上に落下させたところ、ほとんどの小片１１１がバラバラの状態になっていた。このネットコンベヤに振動を与えながら搬送することにより、小片が互いに重ならずに並んだ状態とした。このネットコンベヤは第二乾燥ゾーン（オーブン）を通過する。その際に、表面に糖蜜が付着した小片を１００℃の熱風で３０分乾燥させた。この乾燥後の小片を粉砕して水分含有率を測定したところ、５質量％以下になっていた。
【００３３】
以上の方法により、キャラメル風味のラスク（キャラメル菓子）が得られた。このキャラメル菓子は、噛んだ時にキャラメルのねっとり感（しっとり感、歯に少しつく感じ）とラスクのサクサク感を感じた後、両方が混ざり合う一体感が感じられ、食べ終わった後にキャラメルが歯につく感じが残りにくいものであった。
【００３４】
［実施例２］
糖蜜付着工程の前までは実施例１と同じ方法で行った後、糖蜜付着工程を、火を止める糖蜜の温度を９０℃とした以外は実施例１と同じ方法で行った。糖蜜付着工程後に蜜炊き釜の内容物をネットコンベヤの上に落下させたところ、ほとんどの小片１１１がバラバラの状態になっていた。
その後の工程を実施例１と同じ方法で行って得られたキャラメル菓子は、実施例１で得られたものと同じ食感を有していた。
【００３５】
［実施例３］
糖蜜付着工程の前までは実施例１と同じ方法で行った後、糖蜜付着工程を、火を止める糖蜜の温度を１１０℃とした以外は実施例１と同じ方法で行った。糖蜜付着工程後に蜜炊き釜の内容物をネットコンベヤの上に落下させたところ、ほとんどの小片１１１がバラバラの状態になっていた。
その後の工程を実施例１と同じ方法で行って得られたキャラメル菓子は、実施例１で得られたものと同じ食感を有していた。
【００３６】
［比較例１］
糖蜜付着工程の前までは実施例１と同じ方法で行った後、糖蜜付着工程を、火を止める糖蜜の温度を１１１℃とした以外は実施例１と同じ方法で行った。糖蜜付着工程では、蜜炊き釜内の糖蜜が飴状になって、ほとんどの小片１１１同士が付着した状態になった。
また、糖蜜付着工程後に蜜炊き釜の内容物をネットコンベヤの上に落下させ、ネットコンベヤに振動を与えながら搬送したが、小片が互いに重ならずに並んだ状態にはできなかった。
【００３７】
［比較例２］
糖蜜付着工程の前までは実施例１と同じ方法で行った後、糖蜜付着工程を、火を止める糖蜜の温度を８９℃とした以外は実施例１と同じ方法で行った。しかし、糖蜜付着工程では、糖蜜を構成する糖類が完全な液状になっていないため、糖蜜をパンの小片１１１の表面に均一に付着させることができなかった。
【符号の説明】
【００３８】
１  パン
１Ａ  第一切断部で切断された後のパン
１１  パンの切断物
１１ａ  断面が正方形であるパンの切断物
１１ｂ  断面が略三角形であるパンの切断物
１１１  パンの小片
２  第一切断部
２１  クロスカッター
２１ａ  第一カッター
２１ｂ  第二カッター
３  第二切断部
３１  カッター
【図１】
2016158581.tif 000003
【図２】
2016158581.tif 000004