(57)【要約】    【課題】本発明の目的は、カッテージチーズのような食感を示すカッテージチーズ代用食品と言えるものを提供することを課題とする。    【解決手段】分離大豆蛋白質、油脂及び水を混合したエマルジョンカードにオーツ麦ファイバーを適量配合することにより、カッテージチーズのような食感が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オート麦ファイバーを５〜２０重量％含有する、カッテージチーズ様食品。
【請求項２】
さらに分離大豆蛋白、油脂及び水を含有する請求項１記載のッテージチーズ様食品。
【請求項３】
分離大豆蛋白質、油脂及び水を混合したエマルジョンカードを５０〜９０重量％含有する、請求項２記載のカッテージチーズ様食品。
【請求項４】
分離大豆蛋白質、油脂、水、及びオート麦ファイバーを混合することを特徴とする、カッテージチーズ様食品の製造法。
【請求項５】
オート麦ファイバーを配合する、エマルジョンカードにカッテージチーズ様食感を付与する方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カッテージチーズ様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
カッテージチーズは脱脂乳等を原料とする非熟成のフレッシュチーズとされている（非特許文献１）。
チーズおよびその代替食品において、繊維素材が使用されることがある。たとえば特許文献１では、微細結晶セルロースを含有することにより、加熱後、冷却しても再加熱可能なプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２９０１２号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】「世界のチーズ要覧（Ｐ３１１〜３１３）」中江利孝著  １９８２年  山陽出版貿易株式会社
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、カッテージチーズのような食感を示すカッテージチーズ代用食品と言えるものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。そうした中、オート麦ファイバーを配合することで、カッテージチーズのような食感を発現させることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）オート麦ファイバーを５〜２０重量％含有する、カッテージチーズ様食品、
（２）さらに分離大豆蛋白、油脂及び水を含有する（１）記載のッテージチーズ様食品、
（３）分離大豆蛋白質、油脂及び水を混合したエマルジョンカードを５０〜９０重量％含有する、（２）記載のカッテージチーズ様食品、
（４）分離大豆蛋白質、油脂、水、及びオート麦ファイバーを混合することを特徴とする、カッテージチーズ様食品の製造法、
（５）オート麦ファイバーを配合する、エマルジョンカードにカッテージチーズ様食感を付与する方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、カッテージチーズのような食感を示す食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明はカッテージチーズ様食品に関するものである。
カッテージチーズとは、一般的には脱脂乳又は還元脱脂乳を原料とする非熟成のフレッシュチーズであり、そのまま、または４％以上の脂肪を含むようにクリームを加えた形で市販されるものである（非特許文献１参照）。
【００１０】
本発明でいう、カッテージチーズ様食品とは、特にカッテージチーズの持つ独特の脆い食感を再現した食品の総称である。そのため、比較の対象はカッテージチーズに限定されるものではなく、同様の脆い食感を示す食品が含まれる。具体的な判別方法として、カッテージチーズを比較対象としたものを、実施例に記載する。
本発明は、カッテージチーズのような食感を有する食品を、カッテージチーズよりも廉価に、また煩雑でない方法で取得できることを目的とする。
本発明におけるカッテージチーズ様食品においては、カッテージチーズをはじめとするチーズ類を原料として用いることを妨げない。しかし、本発明はカッテージチーズそのものを用いずともカッテージチーズのような食感を発現できることに特長を有するものであり、カッテージチーズをはじめとするチーズ類を原料とすることは必須ではない。
【００１１】
本発明でいうオート麦は、別名オーツ麦、カラスムギないしエンバクと呼ばれるものである。
本発明でいうオート麦ファイバーとは、いわゆるオート麦のフスマ部分、すなわちオート麦の外皮部分に由来する繊維である。
本発明において使用するオート麦ファイバーの平均繊維長は２０〜１０００μｍであることが望ましい。これは、より望ましくは３０〜５００μｍであり、さらに望ましくは４０〜４００μｍである。平均繊維長が望ましいとされる範囲にある方が、より良好なカッテージチーズ様食感を得ることができる。
【００１２】
平均繊維長は、食物繊維を走査電子顕微鏡（株式会社日立ハイテクノロジーズ製ＴＭ−１０００）で繊維長を測定することで知ることができる。すなわち、視野における繊維を３０本無作為に選択し、その平均をとることで、平均繊維長とした。
【００１３】
本発明におけるカッテージチーズ様食品においては、オート麦ファイバーを５〜２０重量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは７〜１８重量％であり、さらに望ましくは１０〜１６重量％である。オート麦ファイバーの量が少なすぎると、カッテージチーズ様の食感が得られづらくなる場合があり、また多すぎると、唾液を吸い取られ、飲み込みづらい食感になる場合がある。
【００１４】
本発明におけるカッテージチーズ様食品においては、分離大豆蛋白質、油脂及び水の混合物（以下、単に「エマルジョンカード」と呼ぶことがある）を５０〜９０重量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは５５〜８５重量％であり、さらに望ましくは６０〜８０重量％である。エマルジョンカードの量を適正な範囲とすることで、より好ましいカッテージチーズ様の食感が得られる。
【００１５】
エマルジョンカードにおける分離大豆蛋白質：水：油脂の重量比率は１：「３〜６」：「０．１〜４」であることが望ましく、より望ましくは１：「３．５〜５．５」：「０．３〜３」であり、さらに望ましくは１：「４〜５」：「０．５〜２」である。望ましいとされる比率とすることで、より好ましいカッテージチーズ様食感が得られる。
【００１６】
エマルジョンカードは、分離大豆蛋白質、水、油脂を卓上カッター（たとえば（株）エフ・エム・アイ製「ロボ・クープ」）に入れ、１５００ＲＰＭで１〜５分間攪拌することで得ることができるし、これに準ずる攪拌によっても得ることができる。
エマルジョンカードを調製する際に、合わせてオート麦ファイバーを添加することもできる。また、エマルジョンカードを調製後にオート麦ファイバーを混合することもできる。
【００１７】
本発明においては、ここまでに挙げた原材料の他、風味付与のためのチーズ素材や香料などを、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
以下に実施例を記載する
【実施例】
【００１８】
実施例１〜７、比較例１
表１の配合により、以下に示す「○カッテージチーズ様食品の調製法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルは「○カッテージチーズ様食品の評価法」に従い評価を行った。評価結果を表２に示した。
【００１９】
表１  配合
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・粉末状大豆たん白は不二製油株式会社製「ニューフジプロ２０００Ｎ」を使用した。
・オート麦ファイバーはＪ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳｏＨＮＥ  ＧＭＢＨ＋ＣＯ．  ＫＧ．社製「ＶＩＴＡＣＥＬ  ＨＦ２００」を使用した。
・油脂は菜種白絞油を使用した。
・カマンベールソースは不二製油株式会社製「カマンベールソース」を使用した。
・チーズ様食品は不二製油株式会社製「とろけるフロマージュ」を使用した。
【００２０】
○カッテージチーズ様食品の調製法
粉末状大豆たん白、菜種油、水、配合に応じてオート麦ファイバーや塩、各種チーズ様素材を（株）エフ・エム・アイ製「ロボ・クープ」）に入れ、１５００RPMで３分間攪拌しエマルジョンカードとした。
【００２１】
○カッテージチーズ様食品の評価法
パネラー１０名により各サンプルを食し、市販のカッテージチーズ（雪印メグミルク社製「雪印北海道１００ カッテージチーズ」）を比較対象として、以下の基準により、評価を行い、平均点を求めた。各項目とも３点以上を合格とし、いずれの項目も合格となったものを最終的な合格、すなわち、カッテージチーズ様の風味及び食感を有すると判断した。
「風味評価」
５点  比較対象と比べ同等と判断されるもの。
４点  比較対象と比べ若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点  比較対象と比べ劣るものの、許容範囲と判断されるもの。
２点  比較対象と比べ若干劣り、許容できないと判断されるもの。
１点  比較対象と比べ大きく劣り、全く許容できないと判断されるもの。
「食感評価」
５点  比較対象と比べ同等と判断されるもの。
４点  比較対象と比べ若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点  比較対象と比べ劣るものの、許容範囲と判断されるもの。
２点  比較対象と比べ若干劣り、許容できないと判断されるもの。
１点  比較対象と比べ大きく劣り、全く許容できないと判断されるもの。
【００２２】
表２  結果
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【００２３】
考察
オーツ麦ファイバーを適量加えることで、カッテージチーズのような食感が得られた。エマルジョンカードと組み合わせることにより、カッテージチーズと遜色ない、カッテージチーズ様食品を得ることができた。