(57)【要約】【課題】本発明の課題は、製造が容易で、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮及びその製造法を提供することである。特に、シュー皮の厚さが薄く、空隙の容積が十分に大きいシュー皮及びその製造法を提供することである。【解決手段】シュー皮生地に炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む油脂を含有させる。好ましくは、前記油脂には、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが５０質量％以上含まれている。さらに好ましくは、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが、中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む食用油脂を含有することを特徴とする、シュー皮。
【請求項２】
上記食用油脂には、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが５０質量％以上含まれていることを特徴とする、請求項１に記載のシュー皮。
【請求項３】
上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが、中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールであることを特徴とする、請求項１又は２に記載のシュー皮。
【請求項４】
上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数８又は１０の中鎖脂肪酸のみから構成されている、請求項１ないし３のいずれか１項に記載のシュー皮。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載のシュー皮を含む食品。
【請求項６】
シュー皮の処方に、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む食用油脂を配合することを特徴とする、シュー皮の製造法。
【請求項７】
上記食用油脂には、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが５０質量％以上含まれていることを特徴とする、請求項６に記載の製造法。
【請求項８】
上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが、中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールであることを特徴とする、請求項６又は７に記載の製造法。
【請求項９】
上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数８又は１０の中鎖脂肪酸のみから構成されている、請求項６ないし８のいずれか１項に記載の製造法。
【請求項１０】
炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを有効成分とする、シュー皮用品質改良剤。
【請求項１１】
炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含有してなる、シュー皮用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮及びその製造法に関する。より詳細には、製造が容易で、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮が安定的に得られるシュー皮及びその製造法に関する。特に、シュー皮の食感と品質を決める、皮の厚さや空隙の容積が従来のものよりも優れたシュー皮及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、シュー皮の製造法は、水を沸騰させ、これにバターなどの油脂を入れ、さらに煮立だせたものの中に小麦粉を加えて良く撹拌し、最後に鶏卵を添加してシュー皮種生地を調製することから始まる。そして、このようにして得られたシュー皮種生地を搾りだし、オーブン等で焼成することにより、空隙のあいたシュー皮を製造することができる。
そして、シュー皮の出来映え、すなわち、食感（歯切れ、硬さ）、風味、色調、保存性、ボリューム、及び形状の良さは、シュー皮の品質等を決める重要な要素であり、その中でも特に、皮の厚さや空隙の容積は、シュー皮の食感や品質を決定づける極めて重要な要素である。
【０００３】
上述のとおり、シュー皮の製造においては、シュー皮種生地を焼成することにより、空隙があいたシュー皮を製造することができるが、この空隙にカスタードクリームなどのフィリング材を充填することによりシュー皮を含む食品（いわゆるシュークリームがこれに当たる。）が完成する。しかし、皮が厚かったり、この空隙の容積が小さかったり、空隙の中に仕切りが生じてしまう（これを以下「巣」という。）と、フィリング材を十分に充填することができないという問題が生じる。そこで、シュー皮の厚さが薄く、かつ、空隙の容積が十分に大きいシュー皮が従来から求められている。
【０００４】
しかし、パンや菓子に比べて、食感、食味に優れたシュー皮を製造するには熟練を要し、しかも、そのようなシュー皮を安定的に製造するのはきわめて困難であった。そこで、従来から、食感及び品質の良いシュー皮を安定的に得るために様々な工夫がなされている。
例えば、特許文献１には、シュー皮中に水溶性ヘミセルロースを含有させることで、食感、風味、色調などに優れるシュー皮を安定的に製造する技術が紹介されている。しかし、風味、食感等において、さらなる改善の余地があり、別の製造法が求められていた。
また、特許文献２には、シュー皮の製造法において、小麦粉と油脂を予め混練してクリーム状とし、これに沸騰した湯を加えて混合し、さらにこの混合物の温度を調節し糊化することにより、皮の厚さや空隙の容積を従来のものよりも良くする製造法が提案されている。しかし、これは従来の処方とは異なるものであり、結果的に特別な操作が必要となってしまう。そこで、従来の処方に則って、高品質かつ形状の良いシュー皮を安定的に製造する技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１３５８８７号公報
【特許文献２】特開平６−１４１７５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、製造が容易で、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮及びその製造法を提供することである。特に、シュー皮の厚さが薄く、空隙の容積が十分に大きいシュー皮及びその製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、シュー皮の製造法について鋭意研究をしたところ、驚くべきことに、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む油脂を用いることによって、製造が容易で、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成させた。また、驚くべきことに、得られるシュー皮は、皮の厚さが薄く、空隙の容積が十分に大きいことも見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む食用油脂を含有することを特徴とする、シュー皮を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記食用油脂には、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが５０質量％以上含まれている、シュー皮を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが、中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールである、シュー皮を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数８又は１０の中鎖脂肪酸のみから構成されている、シュー皮を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記シュー皮を含む食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、シュー皮の処方に、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む食用油脂を配合する、シュー皮の製造法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記食用油脂には、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが５０質量％以上含まれている、シュー皮の製造法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが、中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールである、シュー皮の製造法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数８又は１０の中鎖脂肪酸のみから構成されている、シュー皮の製造法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを有効成分とする、シュー皮用の品質改良剤を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含有してなる、シュー皮用油脂組成物を提供することができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、シュー皮の製造において、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む油脂を用いることにより、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮を簡単かつ安定的に製造することができる。特に、本発明によれば、シュー皮の厚さが薄く、空隙の容積が十分に大きいことから、従来よりも品質の良いシュー皮を製造することができる。さらに、本発明のシュー皮は従来のものよりも保存性がよく、常温流通にも十分耐え得るものであるから、これまでのシュー皮では満足できなかった人々の需要に応えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のシュー皮について順を追って記述する。
本発明において「シュー皮」とは、穀物粉、油脂、卵類を主原料として焼成されるものであれば特に限定されない。これらの原料はいずれも市販品で構わない。本発明において「シュー皮」とは、例えば、シュークリーム、エクレア、スワン、パリブレスト、リングシュー等の洋菓子の外皮を構成するシュー皮を意味する。
【００１１】
本発明の「穀物粉」としては、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、及び米粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができるが、シュー皮本来の自然なサクサクした食感を持たせるためには、強力粉、中力粉、薄力粉を使用することが好ましい。
シュー皮種生地原料に対する穀物粉の量は、好ましくは１〜４５質量％であり、より好ましくは１０〜４０質量％であり、さらに好ましくは１５〜３５質量％である。
【００１２】
本発明の「油脂」としては、食用油（液油）、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。本発明においては特に、食用油（液油）又はマーガリンを用いることが好ましい。シュー皮種生地原料に対する油脂の量は、好ましくは１〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。
そして、食感、風味、色調、保存性に優れ、しかもボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮を製造するためには、当該シュー皮種生地原料に含まれる油脂の５０質量％以上が、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（以下「ＭＴＧ」ともいう。）でなくてはならない。また、上記シュー皮種生地原料中の油脂において、上記トリアシルグリセロールは７０質量％以上であることが好ましく、また８０質量％以上であることがより好ましく、さらに９０質量％以上であることがより好ましい。また、本発明のシュー皮に含まれる油脂のすべて（１００質量％）が、上記トリアシルグリセロールであることが最も好ましい。
【００１３】
なお、本発明において、シュー皮種生地に配合する油脂以外の、含油原料に由来する油脂は計算に含まれない。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含量は約５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量は約１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は約２５質量％であるから、含油原料としてチョコレートをシュー皮種生地に配合した場合、このチョコレートの約３０質量％に相当する油脂が生地原料中に含まれることになるが、本発明において、これら含油原料に由来する油脂はシュー皮種生地原料に含まれる油脂含量の計算には含めない。
【００１４】
上述のとおり、本発明のシュー皮種生地原料中の油脂には、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが含まれるが、このトリアシルグリセロールは、構成脂肪酸を炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸のみとするトリアシルグリセロールであってもよいし、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を含む混酸基トリアシルグリセロールであってもよい。ここで、各々の中鎖脂肪酸のグリセリンへの結合位置は、特に限定されない。また、混酸基トリアシルグリセロールである場合には、構成脂肪酸の一部に炭素数６〜１２以外の脂肪酸を含んでいてもよく、例えば、長鎖脂肪酸を含んでいてもよい。
また、本発明において用いられるトリアシルグリセロールは、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよい。ここで、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
【００１５】
本発明のシュー皮種生地原料の油脂中に含まれる、中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールとしては、構成脂肪酸が炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロール（以下「ＭＣＴ」ともいう。）が好ましく、さらに、構成脂肪酸が炭素数８又は１０の中鎖脂肪酸のみからなるＭＣＴがより好ましい。
本発明のシュー皮種生地原料の油脂中に含まれるＭＣＴは、従来公知の方法によって製造できる。例えば、炭素数６〜１２の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
【００１６】
本発明のシュー皮種生地原料中の油脂には、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが上記特定の範囲を満たしている限り、他のどのような油脂を併用しても構わない。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、これらの水素添加油、分別油、及びエステル交換油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
【００１７】
本発明の「卵類」としては、任意のものを用いることができる。例えば、鶏卵が好ましく、新鮮卵、液卵、卵白、卵黄、冷凍卵、冷凍卵白、冷凍卵黄、乾燥卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、あるいは他の卵製品、卵加工品から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
シュー皮種生地原料中の卵類の量は、好ましくは２０〜５０質量％であり、より好ましくは２５〜５０質量％であり、さらに好ましくは３０〜４５質量％である。
【００１８】
本発明の「その他の原料」としては、まず、当然のことではあるが「水」が挙げられる。「水」は任意のものでよく、シュー皮種生地原料中の水の量は、好ましくは２０〜５０質量％である。例えば、２０質量％未満ではシュー皮に十分な空隙ができず、５０質量％を超えると、十分なボリュームを得ることができないからである。
このほか、本発明の「その他の原料」としては、例えば、果糖、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールなどの糖類、クエン酸ナトリウム、リン酸塩等の有機酸塩類、食塩、塩化カルシウム等の無機塩類、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉及び各種加工澱粉等の澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリド等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ及びビタミンＣ等のビタミン類、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳パウダー、クリーミングパウダー等の乳製品、ココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、キャラメル、チーズ、ナッツ類等の加工品のほか、調味料、香料、着色料、膨化剤、改質剤、保存剤等も適宜配合することができる。
【００１９】
本発明には、本発明のシュー皮を含む食品も含まれる。例えば、シュークリーム、エクレア、スワン、パリブレスト、リングシュー等であり、カスタードクリーム、クリーム、ジャム、マシュマロ、餡などのフィリング材の１種又は２種以上がシュー皮で包まれもしくは挟み込まれたものが挙げられる。そして、シュー皮の表面に、チョコレート、砂糖、油脂等を塗布もしくは被覆して、味のコンビネーションを出したものも、本発明のシュー皮を含む食品に含まれる。
【００２０】
本発明のシュー皮を製造する方法は、従来の処方であればよく、特に制限されない。なお、シュー皮の製造法の詳細については、渡辺長男編、「製菓辞典」、株式会社朝倉書店、１９８１年、３５８〜３６１頁に記載されている。
ここで、従来の処方について具体的に述べると、シュー皮は、水と油脂を沸騰させた後、穀粉を加え糊状になるまで練り上げ、次に卵類を加えて適度な硬さに調整し、天板等に搾ってオーブンに入れて焼成することにより製造される。また、オーブンでなく、フライヤーを使用してフライする方法も挙げられる。練り上げ後のシュー生地はその性状が変化しない間にできるだけ速やかに焼き上げることが望ましいが、練り上げ後のシュー生地を冷凍し、その後、冷凍シュー生地を解凍して焼き上げることもできる。
本発明のシュー皮の製造法は、上記の従来の処方において用いられる油脂として、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む油脂を用いることにより製造することができる。このような油脂を配合するタイミングは従来の処方における油脂に準じて行えばよく、特に制限されない。
【００２１】
ところで、これまで述べたように、本発明に用いる炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールは、シュー皮の食感、風味、色調、保存性を向上させるだけでなく、ボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮を製造できるようにするから、本発明は、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを有効成分とする、シュー皮用の品質改良剤にも関する。また、本発明は、シュー皮において優れた性質を奏するものであるから、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含んでなる、シュー皮用油脂組成物にも関する。
また、本発明のシュー皮用の品質改良剤又は油脂組成物には、有効成分であると上述した炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを特定量以上含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の品質改良剤等、他の物質を適宜含有していてもよい。
【実施例】
【００２２】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
【００２３】
＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
【００２４】
以下、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを「ＭＴＧ」と省略する。また、そのうち、構成脂肪酸が炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールを「ＭＣＴ」と省略する。
＜使用油脂＞
〔ＭＣＴ〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴとした。
〔サラダ油〕：サラダ油（日清オイリオグループ株式会社社製、商品名：日清サラダ油）
〔植物油脂１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量１２．３質量％（内訳：ｎ−オクタン酸含量８．０質量％、ｎ−デカン酸含量４．３質量％）、ＭＴＧ含量５３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：ハイエルシン菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：ｎ−オクタン酸２．０質量％、ｎ−デカン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）をエステル交換油１とした。
〔エステル交換油２〕：パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油（ＭＴＧ含量０質量％）をエステル交換油２とした。
【００２５】
＜マーガリンの調製＞
下記表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、中鎖マーガリンと長鎖マーガリンを調製した。油脂中のＭＴＧ含量について表１に示した。
【００２６】
【表１】
2016077247.tif 000002
【００２７】
[実施例]
＜シュー皮の製造（食用油（液油））＞
下記表２の配合に従って、実施例１、比較例１のシュー皮を、常法に従って製造した。具体的には、まず、下記表２に示された配合の中鎖又は長鎖の食用油（液油）と水と食塩を鍋に入れて加熱沸騰させた。加熱沸騰させた後、加熱を一旦中断し、フルイにかけた薄力粉を加え、よく練った。さらに弱火で加熱しながら、さらに練り上げた。鍋を火から下し、ミキサーボウルに移して低速で回しながら、ほぐした全卵を加えた。途中、中速を１０秒ほど加え、生地を仕上げた。こうして得られたシュー皮種生地を天板に絞りだし（２０ｇ±０．５ｇ）、上火２００℃、下火２０５℃としたオーブンで２０分間焼成して、下記のシュー皮を製造した。
【００２８】
【表２】
2016077247.tif 000003
【００２９】
＜シュー皮の製造（マーガリン）＞
下記表３の配合に従って、実施例２、比較例２のシュー皮を、常法に従って製造した。具体的には、まず、下記表３に示された配合の中鎖又は長鎖のマーガリンと水と食塩を鍋に入れて加熱沸騰させた。その後は、上記シュー皮の製造（食用油（液油））と同様に行い、下記のシュー皮を製造した。
【００３０】
【表３】
2016077247.tif 000004
【００３１】
＜シュー皮の評価＞
上記のごとく製造した、シュー皮の食感、風味、色調、保存性、ボリューム、形状の良さについて、以下の評価方法に従って評価した。なお、上記評価は、同じ条件でシュー皮の製造を５回行い、その平均の結果を示したものである。
【００３２】
＜シュー皮の評価方法＞
（１）製造容易の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：絞り出したときに良好な硬さ
○：絞り出したときに問題のない硬さ
△：絞り出せるが、少し硬い
×：絞り出せない硬さ
（２）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：歯切れがよく、ソフトな食感である
○：歯切れはまあまあよいが、ソフトな食感に欠ける（硬さをやや感じる）
△：歯切れの良さを感じず、ソフトな食感を感じない（硬さを感じる）
×：歯切れが悪く、硬い
（３）風味の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：しっとりとしていて、おいしい
○：しっとり感に欠けるが、おいしい
△：ややパサつきを感じて、あまりおいしくない
×：パサつきを感じて、おいしくない
（４）色調の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：焼き色が美しく、非常に良好
○：焼き色が出ており、良好
△：やや焼き色の薄みが感じられ、幾分悪い
×：焼き色が薄く、悪い
（５）保存性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。保存性は、得られたシュー皮をビニールパックに入れ、常温（２５℃）で１週間保存した後、表面に見えているカビの生え方をみて評価した。
◎：カビの生えは全く見られない
○：カビの生えがところどころに小さく見られる
△：カビの生えが大きくみられる
×：カビの生えがほぼ全面を覆っている
（６）ボリュームの評価方法
ボリュームは、シュー皮１２個の平均値であり、焼成当日に測定したものである。
（７）形状の良さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：割れが適当であり、形状は良好である
○：割れが大きくなく、形状はやや良好である
△：割れがやや大きく、形状はやや不良である
×：割れが大きく、形状は不良である
【００３３】
表２〜３で明らかであるように、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールが前記油脂の５０質量％以上含まれている油脂を用いることによって、製造が容易で、食感、風味、色調、保存性に優れたシュー皮が得られることがわかった。また、ボリュームがよく出て、良好な形状のシュー皮が安定的に製造できることもわかった。この効果は、食用油（液油）であるか、マーガリンであるかによってほとんど変わらないこともわかった。
【００３４】
次に、上記で得られたシュー皮について、皮の厚さ及び空隙の状態（巣のある率、空隙内容積）を測定した。その評価結果を表４〜５に示す。
【００３５】
【表４】
2016077247.tif 000005
【００３６】
【表５】
2016077247.tif 000006
【００３７】
＜シュー皮の品質評価＞
（１）皮の厚さの評価方法
皮の厚さは１２個のシュー皮サンプルの平均値を測定したものである。
（２）巣のある率の評価方法
巣のある率は、シュー皮を半分に割り、中に巣ができているものが１２個中いくつあるかによって測定した。この値が少ないほどシュー皮の内相が良好であることを示すものである。
（３）空隙内容積の評価方法
空隙内容積の大きさは１２個のシュー皮サンプルの平均値を測定したものである。なお、この１２個のサンプルの焼成後の重量は実施例の平均値１２．７ｇ、比較例の平均値１２．５ｇであり、見かけの重さはほぼ同等である。
【００３８】
表４〜５から明らかであるように、構成脂肪酸として炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含む油脂を用いた実施例の方が、このようなトリアシルグリセロールを含まない油脂を用いた比較例と比べて、シュー皮の厚さが薄く、しかも巣のある率も小さく、良好な内相を有していることがわかった。また、見かけ上の重量に差がないシュー皮において、空隙内容積を測定すると、実施例のシュー皮の方が、比較例のシュー皮よりも内相が大きく、カスタードクリームなどのフィリング材を十分に充填できるものであることがわかった。このように、本発明のシュー皮は商品価値が極めて高いものである。