(57)【要約】  【課題】チルドでの保存後に電子レンジ加熱を行った場合でも、食味、食感等の品質の劣化がない米飯類を提供することを目的とする。  【解決手段】水溶性大豆多糖類を生米に対して0.01〜1重量％、グルコアミラーゼを生米100ｇに対して10〜1000unit、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して100〜3000unit及び、エリスリトールを生米に対して、0.1〜5重量％を炊飯時に添加することにより、チルドでの保存後に電子レンジ加熱を行った場合でも、食味、食感等の品質の劣化がない米飯類を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジ加熱耐性に優れる米飯類の製造方法であって、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）；
（Ａ）水溶性大豆多糖類を生米に対して0.01〜1重量％、
（Ｂ）グルコアミラーゼを生米100ｇに対して10〜1000unitであり、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して100〜3000unit、
（Ｃ）エリスリトールを生米に対して0.1〜5重量％、
を炊飯時に添加することを特徴とする、電子レンジ加熱耐性に優れる米飯類の製造方法。
【請求項２】
グルコアミラーゼを生米100ｇに対して10〜1000unitであり、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して300〜2000unitを炊飯時に添加する、請求項１記載の米飯類の製造方法。
【請求項３】
水溶性大豆多糖類を生米に対して0.05〜1重量％を炊飯時に添加する、請求項１または２記載の米飯類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジによる加熱耐性に優れる米飯類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯類は、経時的に飯粒が硬くなり食感・食味が低下する事が知られており、この現象は一般に老化現象と呼ばれている。この老化は常温より低温の環境下特に−5〜10℃での保存、流通という条件で顕著に現れ、米飯類を大量生産し、長期間の保存・遠距離への流通等を行う上での米飯類の品質維持対策、主には老化防止の効率よい対策が必要とされている。
【０００３】
これらの米飯は種々の加熱方法により、米飯を再糊化することで、喫食可能な状態に戻す場合が多いが、電子レンジによって米粒中の水分を加熱することで米粒の再糊化を図った場合、水が過度に加熱されやすく、蒸発するため、加熱後の米飯がすぐに乾燥し、商品価値が低下しやすいという問題がある。
【０００４】
従来より米飯の老化を防ぐ方法として、酵素を添加する方法（特許文献１〜４）、水溶性ヘミセルロースを添加する方法（特許文献５）、トレハロースを添加する方法（特許文献６）、水溶性ヘミセルロースとトレハロースを併用する方法（特許文献７）、油脂を添加する方法（特許文献８）や乳化物を使用する方法（特許文献９）、澱粉加工物を添加する方法（特許文献１０）、糖アルコール類であるエリスリトールと大豆多糖類を添加した米飯に、澱粉分解酵素としてαアミラーゼまたはグルコアミラーゼを添加する方法（特許文献１１）等の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭48-37827号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】特開平3-180151号公報
【特許文献５】特開平11-285350号公報
【特許文献６】特開平8-168350号公報
【特許文献７】特開2000-166491号公報
【特許文献８】特開昭56-55167号公報
【特許文献９】特開昭59-109144号公報
【特許文献１０】特開2000-41598号公報
【特許文献１１】特許4674547号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来技術の方法では、酵素や各種食品素材を１種または２種以上を併用した技術が見られる。しかし、特許文献１〜５、７〜９、１１の技術は電子レンジ加熱についての記載がなく、電子レンジ加熱後の米飯の品質改善効果について不明である。また、特許文献６、１０の技術は電子レンジ加熱についての記載はあるものの、電子レンジ加熱時の、米の水分が蒸発し、粘りのないパサパサとした食感となる問題を十分に解決できているとはいえず、更に改良する技術が求められている。
本発明はチルドでの保存後に電子レンジ加熱を行った場合でも、食味、食感等の品質の劣化がない米飯類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決するため鋭意検討した。米飯類の品質改良剤として多糖類、酵素、糖類、蛋白等多数ありその中でも電子レンジ加熱後の品質劣化の問題を解決できるような素材を選択するのは困難であった。その中で、多糖類の中でも特に水溶性大豆多糖類、酵素の中でも特にグルコアミラーゼ、糖類の中でも特にエリスリトールに一定の効果があることがわかってきた。
そこで本発明者らは、これら３種の素材について各々単独や、これらのうち２種を併用して使用して検討を行ったが課題を十分に解決することはできなかった。
さらに、３種の素材を併用して検討したところ、全ての素材を炊飯後の米飯に添加する方法や、例えば水溶性大豆多糖類とエリスリトールを炊飯時に添加し、炊飯後の米飯にグルコアミラーゼを添加する方法では十分に課題を解決することができなかった。
さらに検討した結果、各素材を添加する時期が重要であり、これら３種の素材を炊飯時に添加することが必要なこと、さらに、水溶性大豆多糖類に対するグルコアミラーゼの使用量を特定の比率にすることにより、チルド保存後電子レンジ加熱した場合の米飯類の食味、食感等の品質劣化の問題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は
（１）電子レンジ加熱耐性に優れる米飯類の製造方法であって、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）；
（Ａ）水溶性大豆多糖類を生米に対して0.01〜1重量％、
（Ｂ）グルコアミラーゼを生米100ｇに対して10〜1000unitであり、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して100〜3000unit、
（Ｃ）エリスリトールを生米に対して0.1〜5重量％、
を炊飯時に添加することを特徴とする、電子レンジ加熱耐性に優れる米飯類の製造方法。
（２）グルコアミラーゼを生米100ｇに対して10〜1000unitであり、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して300〜2000unitを炊飯時に添加する、（１）記載の米飯類の製造方法、
（３）水溶性大豆多糖類を生米に対して0.05〜1重量％を炊飯時に添加する、（１）または（２）記載の米飯類の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、チルドで保存後、電子レンジ加熱を行っても、食味、食感等の品質の劣化がない米飯類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（米飯類）
本発明の米飯類は、米を炊飯して得られるもの、または炊飯して得られたものをさらに調理・加工したもので、０〜１０℃のチルド温度帯で保存後、電子レンジで加熱されて喫食されるものをいう。
米を炊飯して得られるものとして、例えば、米飯、赤飯、麦飯、炊き込みご飯等が挙げられる。また、米を炊飯して得られるものをさらに調理・加工したものとして、例えば、炒飯、丼もの、バターライス、ピラフ、ケチャップライス等が挙げられる。
弁当として米飯類とその他のおかずを同時に電子レンジ加熱する場合、水分の多い米飯の加熱が進みやすく、米粒が過加熱されて水分が損なわれがちだが、本発明による米飯の製造法に則って製造される米飯では、そのように加熱されても食味、食感、風味等の劣化が抑制された米飯を得ることが可能である。
また、「電子レンジ加熱耐性がある」とは、０〜１０℃のチルド温度帯で保存後、好ましくは少なくとも3日以上保存後の米飯類を電子レンジ加熱したときに米飯類の食感がパサツキ、乾燥を感じさせない、もちもちとして柔らかいものをいう。
【００１１】
本発明の米飯類は、水溶性大豆多糖類を生米に対して0.01〜1重量％、グルコアミラーゼを生米100gに対して10〜1000unit、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して100〜3000unit及びエリスリトールを生米に対して、0.1〜5重量％を炊飯時に添加することにより製造される。
本発明においては、水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールを炊飯時に添加することが重要である。
従って、水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ、エリスリトールをそれぞれ単独で添加しても、このうちの２種類を組み合わせて添加しても本発明の効果は得られない。
また、水溶性大豆多糖類及びエリスリトールを炊飯時に添加し、グルコアミラーゼを炊飯後の米飯にグルコアミラーゼを添加しても十分な効果が得られない。
【００１２】
水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールを炊飯時に添加することにより本発明の効果が発揮される理由として以下のように推定している。
水溶性大豆多糖類は米飯における吸水量の増大に寄与すると同時に、米表層に存在することで保存中及び電子レンジ加熱時の水分散逸を抑制するものと考えられる。
また、エリスリトールは米飯内に吸水された水を固定化する効果があるものと考えられる。すなわち、両素材を加えることにより、米飯に吸水される水の量が格段に増大し、かつ米飯中に固定化される。
さらにグルコアミラーゼを炊飯時に添加すると、米澱粉が分解され、老化しにくい構造になるとともに、エリスリトールが米粒内部へ浸透しやすくなり、前述のエリスリトールの保水効果を増大させることで、食味、食感、風味等の点で改質効果がより顕著となり、チルド温度帯で保存・流通後に電子レンジ加熱を行っても、食味、食感等の劣化が極めて少なくなると考えられる。
その結果、チルド温度帯での保存期間を飛躍的に延長できるようになる。
【００１３】
一方、グルコアミラーゼを炊飯後の米飯に添加した場合、酵素の米飯への作用は米表層部分が主体となり、十分な食感改良効果は得られないし、前述の米飯の保水効果も十分に得られなくなる。また、炊飯後に酵素反応の時間を要すること、反応後に酵素を失活させるための加熱が必要となることを考慮すると、大量製造時の効率に悪影響を及ぼす。
【００１４】
また、水溶性大豆多糖類に対しグルコアミラーゼを特定の割合で添加することが必要である。水溶性大豆多糖類1ｇに対してグルコアミラーゼが100unit未満、あるいは3000unitを超えるといずれも米飯をチルド保存後の電子レンジ加熱した際の食感が硬くなり、本願発明の効果が十分に得られない。
【００１５】
（水溶性大豆多糖類）
本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて、ｐHを大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下に調整し、且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出ｐHは好ましくは、ｐH3〜6、抽出温度は好ましくは100℃を超え130℃以下である。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。
市販品の一例としてはソヤファイブ-S（不二製油株式会社製）がある。
【００１６】
本発明において水溶性大豆多糖類の添加量は、生米重量に対し、0.01〜1重量%であり、好ましくは0.05〜1重量%、より好ましくは0.1〜0.5重量%である。添加量が少なすぎる場合には米表層からの水分散逸を抑制し、米のみずみずしさを維持することでもちもちとした良好な食感を持続する効果が十分に得られない場合がある。添加量が多すぎると米飯全体が硬くなる原因となる場合がある。
【００１７】
（グルコアミラーゼ）
本発明のグルコアミラーゼはデンプンの構成要素であるアミロースとアミロペクチンのα-1,4、α-1,6グルコシド鎖を非還元性末端からグルコース単位で切断する酵素である。微生物に広く存在し、産業用酵素剤としてAspergillus niger、Rhizopus niveus、Rhizopus delemarのグルコアミラーゼが市販されている。市販品の一例としては長瀬酵素剤N-15L（ナガセケムテックス株式会社）がある。
【００１８】
（グルコアミラーゼの活性測定法）
馬鈴薯澱粉を0.3Nの水酸化ナトリウム溶液中に4%濃度で懸濁して沸騰液中で5分間加熱して糊化させた後に2Ｎ酢酸でpH4.5に調整して、最終澱粉濃度が1.2%となるように希釈して基質液とした。酵素を蒸留水に0.025%濃度で溶解した酵素液1mlを40℃に温調した基質液5mlに添加し、20分間反応した後に沸騰水中に10分間浸して酵素を失活させる。酵素失活後、生成した還元糖をSomogyi-Nelson法を用いて測定した。生成した還元糖量から反応初速度を求め、40℃で10分間に1mgのグルコースに相当する還元力を生成するのに要する酵素量を1unitとする。
【００１９】
本発明においてグルコアミラーゼの添加量は生米に対して10〜1000unitであり、かつ、水溶性大豆多糖類1ｇに対して、100〜3000unitである。好ましくは、水溶性大豆多糖類1ｇに対して、300〜2000unit、より好ましくは400〜1000unitである。水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitが少なすぎると、米全体が硬くなる原因となる場合があり、多すぎるとコゲの原因となる場合がある。
【００２０】
（エリスリトール）
エリスリトールは澱粉質を含む一般的な原料たとえばトウモロコシやイモ類から得られたブドウ糖を発酵することで得ることができる糖アルコールの一種である。
【００２１】
本発明においてエリスリトールの添加量は、生米重量に対し、0.1〜5重量%であり、好ましくは0.2〜3重量%、より好ましくは0.2〜1重量％である。添加量が少なすぎる場合にはご飯に保湿性を充分に付与できず、一方、添加量が多すぎる場合には米飯全体が硬くなる。
【００２２】
本発明の効果は、水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールを炊飯時に添加することにより得られるが、以下の原料も本発明の効果に影響を与えない範囲で併用して使用することができる。
例えば、単糖類として、リボース、アラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、マンノース等が挙げられ、少糖類として、ショ糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラフィノース、スタキオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクトスクロース、イソマルトオリゴ糖、マルトシルトレハロース、澱粉分解物、グアーガム分解物、セルロース加水分解物等が挙げられる。
また、多糖類として、グルコマンナン、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸、フコイダン、ラミナラン、スクシノグリカン、サイリウムシードガム、セルロース、澱粉、加工澱粉等が挙げられる。
酵素としては例えば、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ等を挙げることができる。
乳化剤としては例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等を挙げることができる。
さらに、エタノール、グリセリン、エチレングリコール、プロピレングリコールなどのアルコール類、ゼラチン、コラーゲンペプチド、カゼイン、ホエー蛋白質、WPC、WPI、SPI等の蛋白質、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムK等の甘味料、アミノ酸、グルタミン酸、クエン酸、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、魚介エキス、昆布エキス、しいたけエキス等の調味料、安息香酸、ソルビン酸、しらこ蛋白、グリシン等の保存料を併用する事もできる。
【００２３】
また好ましい態様においては、本発明の米飯類に、さらに食用酢や食品用油脂等を添加してもよい。添加される食用酢の量は特に限定されるわけではないが生米に対して0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜4重量%、更に好ましくは1〜3重量%添加される。食品用油脂としては特に限定はないが、通常用いられる食品用の植物油等を用いるのがよい。
【００２４】
本発明の米飯類を製造する場合、炊飯自体の操作は特に限定されるものではなく、通常の炊飯米の製造方法を用いることができる。
水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼおよびエリスリトールは炊飯時に添加される。ここで、「炊飯時に添加」とは、浸漬水への添加あるいは、浸漬と炊飯の工程を水を変えて行う場合には炊飯時の水への添加をいう。グルコアミラーゼの炊飯時の添加は、澱粉がα化する前の段階での添加であり、併用するエリスリトールの効果を最大限に発揮させることができる。米澱粉の糊化開始温度は60〜70℃であり、60℃以上で一定時間保持できるように炊飯することで効率よく効果が得られる。
また、炊飯終了後までには釜内部の温度は100℃に到達するため酵素が失活するから、炊飯後に添加する場合と異なり酵素の失活処理が不要という利点もある。
【００２５】
炊飯時に用いる水の量は、通常の炊飯米を製造する場合よりは多くの水の量を用いるのがよい。この水の量は目的とする米飯類により異なるが、生米に対して120〜230重量%、より好ましくは130〜200重量%の範囲であるが、特に限定される訳ではない。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を挙げて本発明の実施様態を説明するが、本発明はこれらの例示のみにより制限されるものではない。尚、例中の%は重量基準を意味する。
【００２７】
米飯類の製造（対照区）
茨城県産コシヒカリ 米300gを十分量の水で1時間浸漬させた後に15分間水切りをする。その後、浸漬米の重量を測定して生米に対する全加水量が1.4倍量となるように水を加え、酢4.0g（生米に対して1.33%）、炊飯油2.0 g（同0.67%）を加えて家庭用炊飯器を用いて飯を炊いた。炊飯後の飯の温度を真空冷却によって10℃まで冷ました後に5℃で保存した。
【００２８】
（実施例１）（水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールの炊飯時添加）
対照区において、炊飯時の生米に対する全加水量が1.5倍量、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を1.5g（生米に対して0.5%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を0.75g（同0.25%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して50unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００２９】
（比較例１）（グルコアミラーゼ及びエリスリトールの炊飯時添加）
実施例１において水溶性大豆多糖類を添加しない以外は全く同様にして米飯を得た。
【００３０】
（比較例２）（水溶性大豆多糖類及びグルコアミラーゼの炊飯時添加）
実施例１においてエリスリトールを添加しない以外は全く同様にして米飯を得た。
【００３１】
（比較例３）（水溶性大豆多糖類及びエリスリトールの炊飯時添加）
実施例１においてグルコアミラーゼを添加しない以外は全く同様にして米飯を得た。
【００３２】
（比較例４）（水溶性大豆多糖類及びエリスリトールの炊飯時添加、グルコアミラーゼの炊飯後添加）
実施例１においてグルコアミラーゼの添加タイミングを、炊飯後に米飯が70℃に冷めてからにする以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００３３】
（比較例５）（水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールの炊飯後添加）
実施例１において水溶性大豆多糖類、グルコアミラーゼ及びエリスリトールの添加タイミングを、炊飯後に米飯が70℃に冷めてからにする以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００３４】
（米飯類の評価）
対照区、実施例１及び比較例１〜４で製造した米飯を、5℃で保存した。炊飯直後の米飯及び、3日保存後、7日保存後の米飯を、100gにつき電子レンジで1000W・30秒加熱した後、粗熱をとったものについて食感評価を行った。
米飯の食感評価は5人のパネラーにより、10段階評価で行った。10点：炊き立ての米のようにもちもちとした食感、5点：若干もちもちとした食感、0点：非常に硬く、パサパサとした食感とした。パネラーの平均点が7.5 点以上を合格とした。
【００３５】
配合を表１に、評価結果を表２に示した。
【００３６】
（表１）
2016154489.tif 000002
＊水溶性大豆多糖類及びエリスリトールの数値は生米に対する割合（％）を表す。また、グルコアミラーゼの数値は生米100ｇに対するunitを表し、括弧内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
【００３７】
（表２）
2016154489.tif 000003
【００３８】
（実施例２）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を0.15g（生米に対して0.05%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して20unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００３９】
（実施例３）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を0.15g（生米に対して0.05%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して100unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４０】
（実施例４）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を0.3g（生米に対して0.1%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して100unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４１】
（実施例５）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を1.5g（生米に対して0.5%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して300unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４２】
（実施例６）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を3.0g（生米に対して1.0%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して300unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４３】
（実施例７）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を4.5g（生米に対して1.0%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して750unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４４】
（実施例８）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を4.5g（生米に対して1.0%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して2500unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４５】
（比較例６）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を0.15g（生米に対して0.05%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して5unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４６】
（比較例７）
対照区において、炊飯時に水溶性大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を10.0g（生米に対して3.3%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して30unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４７】
（比較例８）
対照区において、炊飯時に大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を10.0g（生米に対して3.3%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して1500unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４８】
（比較例９）
対照区において、炊飯時に大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を0.15g（生米に対して0.05%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して1500unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００４９】
（比較例１０）
対照区において、炊飯時に大豆多糖類（商品名；ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を1.5g（生米に対して0.5%）、エリスリトール(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0g（同0.33%）、グルコアミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製：長瀬酵素剤N-15L (15000u/g)）を生米100gに対して2000unit添加する以外はまったく同様にして米飯を得た。
【００５０】
配合を表３に示した。食感評価は実施例１と同様に行い、評価結果を表４に示した。
【００５１】
（表３）
2016154489.tif 000004
＊水溶性大豆多糖類及びエリスリトールの数値は生米に対する割合（％）を表す。また、グルコアミラーゼの数値は生米100ｇに対するunitを表し、括弧内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
【００５２】
（表４）
2016154489.tif 000005