(57)【要約】      （修正有）【課題】魚醤発酵時に、かつお節や煮干し等の出汁取り後の残渣を混合し、魚醤の風味を強化した調味料の提供。【解決手段】カツオ、サバ、アジ、マグロ、ウルメ、サンマなど魚介類をいぶして得られる節類又はカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、トビウオ、アジ等からなる煮干し類の出汁取り後の残渣を、０−２５重量％の塩濃度において、鯖、鰤、鰹、鰯、鮪、鰊及びこれらと同族又はこれに類する魚介類或いはそれらの内臓を混ぜ、２０℃〜６５℃で発酵させて得られる発酵液を固液分離して得られる調味料。【選択図】図１
2016202153.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カツオ、サバ、アジ、マグロ、ウルメ、サンマなど魚介類をいぶして得られる節類またはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、トビウオ、アジなどからなる煮干し類の出汁取り後の残渣を、０−２５重量％の塩濃度において、鯖、鰤、鰹、鰯、鮪、鰊およびこれらと同族またはこれに類する魚介類またはそれらの内臓を混ぜ、２０℃〜６５℃で発酵させて得られる調味料。
【請求項２】
請求項１で得られる発酵液を固液分離して得られる液体調味料である請求項１記載の調味料。
【請求項３】
請求項１，２記載の調味料と節類あるいは煮干し類から得られる出汁を混合して得られる調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  各種魚介類を原料とする節類および煮干し類から出汁抽出後に得られる残渣を、魚介類および魚介類から得られる内蔵と同時に発酵させて得られる調味料およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、麺つゆなどの調味液の消費が増加しており、その生産のために使用される節類や煮干し類から出汁抽出後の残渣は主に肥料や飼料に用いられるが、廃棄されているものも多い。残渣には魚介類の良好なタンパク質等が残されるため、再利用することが、資源の有効利用の面から求められる。
特許文献１〜６には、節類の出汁抽出後の残渣の有効利用を図るために、残渣を麹で発酵させて得られる調味料の製造法が開示されている。
特許文献７には、節類の残差をヒイロタケ産生酵素で分解することによって得られる調味料の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−８６６５３
【特許文献２】特開平６−４６７９３
【特許文献３】特開２００１−１４９０３３
【特許文献４】特開２００５−０８０６２６
【特許文献５】特開２００５−０８０６２７
【特許文献６】特開２００７−３２５５６６
【特許文献７】特開２００６−９４７５６
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明は、より簡単な手段で、節類や乾燥魚介類出汁抽出後の残渣の有効利用を図り、風味の向上した調味液を調製することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、節類や煮干し類の出汁抽出後の残渣を魚介類および魚介類の内臓と共に発酵させることにより、非常に良好な旨味を有する魚醤調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）節類または煮干し類の出汁残渣を、魚介類及び魚介類の内臓ともに０〜２５重量％の塩濃度にて、２０〜６５℃の高温下で反応させて得られる調味液。
（２）魚介類が、サバ、ブリ、カツオ、アジ、マグロ、ニシン、イワシおよびこれらと同族の魚介類から選ばれる少なくとも１種の魚介類またはそれらから得られる内蔵と共に発酵して得られる請求項１記載の調味料。
（３）カツオ、サバ、アジ、マグロ、ウルメを原料として得られる節類やカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、トビウオ、アジなどを乾燥して作られる煮干し類の出汁残渣を使用する請求項１記載の調味料。
（４）反応液を固液分離して得られる液体調味料である調味料。
（５）上記１〜４の調味料に節類または煮干し類から抽出される出汁を混合して得られる調味料。
（６）節類または煮干し類の出汁取り後の残渣を、魚介類また魚介類の内臓とともに、２０〜６５℃で、０〜２５重量％の塩濃度にて発酵させることを特徴とする調味料の製造法からなる。
【発明の効果】
【０００６】  節類や煮干し類の出汁取り後の残渣を、サバやカツオなどの魚介類またはそれらから得られる内蔵とともに発酵させると、魚介類由来のアミノ酸と節あるいは煮干し類残渣由来のアミノ酸が得られ、味が強化され、風味や匂いが良好になる。
【０００７】  さらに、節類または煮干し類から抽出して得られる出汁と混合すると、魚介類及びそれらの内蔵および出汁残渣が発酵して生成するうま味アミノ酸であるグルタミン酸などと節および煮干し類から出汁中に抽出されるイノシン酸などの核酸系うま味成分とがうま味の相乗効果を示し、旨みが強化された調味料が得られる。
【０００８】  かくして、本発明によれば、鯖や鰹、鯵、鯵のような魚介類またはそれらの内臓と共に、出汁取り後の残渣を２０〜６５℃で発酵させることにより、多くのアミノ酸が生成し、味のよい調味料が簡単な操作で製造できる。反応液は、そのまま調味料とすることも可能であるが、反応液から固液分離して得られた液体は、大豆醤油に比べて遜色のない味を有し、調味料として好適である。また、味のバランスが良く、香りが良いことから、調味料の原料としても好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明の調味料の原料となる節類や煮干し類は、特に限定するものではなく、出汁抽出用に使用する魚介類由来のものであればいずれでもよい。例えば、節類としては、カツオ節や、イワシ節、サバ節、マグロ節等の節類、煮干し類としてはカタクチイワシやトビウオ、イワシ、コウナゴの乾燥干物などがあげられる。出汁抽出後の残渣は、そのまま、または粉砕等により適当な大きさとして使用することができる。【００１０】  出汁残渣の発酵は、魚介類あるいは魚介類から得られる内臓と共に行う。例えば、いわしや、アジなどの小魚は魚介類全魚体を、鯖や鰹のような大型の魚は缶詰工場や切り身を製造する工場で副生する内臓を、出汁残渣と共に発酵する。カツオ節の出汁残渣を発酵する場合は、カツオまたはカツオの内臓を用いることが望ましいが、カツオ節出汁残渣をサバやサバの内臓と共に発酵すると、カツオとサバ由来のアミノ酸のうま味が混合された特有の風味を呈する調味液が得られる。【００１１】  出汁取り後の残渣に、魚介類または魚介類の内臓を添加して２０〜６５℃で発酵するが、水は添加してもしなくてもよい。食塩も添加してもしなくてもよい。添加食塩は好ましくは重量１０％以下、より好ましくは５％以下で無添加の場合が最も好ましい。【００１２】  添加する魚介類および内臓、水、食塩の割合は、反応が行えるように適宜選択できるが、通常、出汁取り後の残渣に対して、魚介類の内臓は５重量％以上であればよく、特に限定するものではないが、残渣単独では良好な発酵液は得られない。魚介類やその内臓の含量が多いと、魚介類由来のアミノ酸が多くなり、出汁残渣由来のアミノ酸量を凌駕することになるが、様々な魚介類の内臓と組み合わせて、独特の味を作ることもできる。【００１３】  食塩は、腐敗を防止するため、発酵温度に応じて最終濃度が０〜２５重量％となるように添加する。食塩量は、発酵温度が低い場合は多く添加し、発酵温度が高くなる場合は少なくてもよい。発酵温度が５０℃‐６０℃の場合は、食塩の添加はほとんど必要なく、発酵終了後に添加すればよい。【００１４】  本発明における発酵は、魚介類またはその内臓と出汁残渣混合物を適当な間隔で攪拌して円滑な発酵を促すことができるが撹拌をしなくてもよい。発酵温度が低下しすぎたり、上昇しすぎたりした場合は、適宜温度調節をしながら、目的とする発酵液が得られるまで行う。発酵は、高温ほど早く完結し、食塩無添加、５５℃で発酵した場合は、出汁残渣の量と魚介類内臓量の比率あるいは使用する魚介類内蔵の発酵力の強さによるが、１‐３日で発酵は完結し、目的とする発酵液が得られる。【００１５】  得られた発酵液は、塩分の最終濃度が５‐２５％になるように調整し、そのまま、調味料とすることもできるが、好ましくは、固液分離して液体調味料とペースト状や固体調味料に分けることが好ましい。固液分離は、濾過、圧搾、遠心分離等常法に従って行うことができる。【００１６】  液体調味料は、常法により、例えば、黴、酵母、雑菌の殺菌ができる程度、例えば、温度が６０〜１２０℃に達するまで加熱して火入れをして保存性を高めることが望ましい。【００１７】  得られた調味料は、アミノ酸やペプチドを多く含むので、旨味やコクが強い調味料となる。以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例中の％は、特に断らない限り重量％を意味する。
【実施例１】
【００１８】  カツオ節の出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、サバから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００１９】（１）カツオ出汁残渣１０ｇ、サバ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）サバ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）カツオ出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
発酵は塩無添加で５５℃、２４時間保持したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２０】  遊離アミノ酸量は表１に示した。単位はｍｇ／１００ｇ
【表１】
2016202153.tif 000003
【００２１】  出汁残渣単独ではアミノ酸の遊離は認められなかった。また、サバ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は発酵（２）に示されている。カツオ出汁残渣由来のアミノ酸は発酵（１）から発酵（２）と発酵（３）を引いた値として得られる。なお、スレオニン、セリンはカツオ出汁残渣からはほとんど得られなかったことを示している。
【実施例２】
【００２２】カタクチイワシを原料とする煮干しの出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、サバから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００２３】（１）煮干し出汁残渣１０ｇ、サバ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）サバ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）煮干し出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
塩無添加で５５℃、２４時間発酵したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２４】遊離アミノ酸総量は表２に示した。
【表２】
2016202153.tif 000004
【００２５】  鰹節残渣とは異なり、煮干し出汁残渣単独においても、若干のアミノ酸の遊離が認められた。また、サバ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は実験区（２）に示されている。煮干し出汁残渣由来のアミノ酸は実験区（１）から実験区（２）と実験区（３）を引いた値として得られる。
【実施例３】
【００２６】カツオ節の出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、カツオから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００２７】（１）カツオ出汁残渣１０ｇ、カツオ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）カツオ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）カツオ出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
塩無添加で５５℃、２４時間発酵したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２８】遊離アミノ酸総量は表３に示した。
【表３】
2016202153.tif 000005
【００２９】  実験区（３）に示すように、鰹節出汁残渣単独ではアミノ酸の遊離は認められなかった。また、カツオ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は実験区（２）に示されている。カツオ出汁残渣由来のアミノ酸は実験区（１）から実験区（２）と実験区（３）を引いた値として得られる。
【実施例４】
【００３０】サバ内臓部位５ｋｇ単独と、サバ内臓部位５ｋｇに乾燥した鰹節出汁残渣１００ｇを添加し、５５℃で４８時間発酵させた。発酵後、荒いメッシュの篩で濾過し、未分解物を除去した。濾過液に食塩を最終濃度１５％になるように添加し、１００℃で３０分の殺菌を行った。冷却後、遠心分離することによって、褐色透明な分解液を得た。分解液を分取後、冷却放置することによりオリを析出させ、濾過することによって魚醤を調製した。サバ内臓単独から得られた魚醤の総アミノ酸濃度は６．４ｇ／１００ｇであり、鰹節残渣添加して得られた魚醤のグルタミン酸濃度は７．５ｇ／１００ｇであり、アミノ酸含量が約１７％向上していた。【００３１】遊離アミノ酸総量は表４に示した。
【表４】
2016202153.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００３２】  本発明によれば、廃棄されている節類および煮干し類等の出汁取り後の残渣を有効利用して、魚醤類の風味を向上させた調味料を得ることができる。
【図１】
2016202153.tif 000007
【図２】
2016202153.tif 000008
【図３】
2016202153.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成27年8月10日(2015.8.10)
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  各種魚介類を原料とする節類および煮干し類から出汁抽出後に得られる残渣を、魚介類および魚介類から得られる内蔵と同時に発酵させて得られる調味料およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、麺つゆなどの調味液の消費が増加しており、その生産のために使用される節類や煮干し類から出汁抽出後の残渣は主に肥料や飼料に用いられるが、廃棄されているものも多い。残渣には魚介類の良好なタンパク質等が残されるため、再利用することが、資源の有効利用の面から求められる。
特許文献１〜６には、節類の出汁抽出後の残渣の有効利用を図るために、残渣を麹で発酵させて得られる調味料の製造法が開示されている。
特許文献７には、節類の残差をヒイロタケ産生酵素で分解することによって得られる調味料の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−８６６５３
【特許文献２】特開平６−４６７９３
【特許文献３】特開２００１−１４９０３３
【特許文献４】特開２００５−０８０６２６
【特許文献５】特開２００５−０８０６２７
【特許文献６】特開２００７−３２５５６６
【特許文献７】特開２００６−９４７５６
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明は、より簡単な手段で、節類や乾燥魚介類出汁抽出後の残渣の有効利用を図り、風味の向上した調味液を調製することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、節類や煮干し類の出汁抽出後の残渣を魚介類および魚介類の内臓と共に発酵させることにより、非常に良好な旨味を有する魚醤調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）節類または煮干し類の出汁残渣を、魚介類及び魚介類の内臓ともに０〜２５重量％の塩濃度にて、２０〜６５℃の高温下で反応させて得られる調味液。
（２）魚介類が、サバ、ブリ、カツオ、アジ、マグロ、ニシン、イワシおよびこれらと同族の魚介類から選ばれる少なくとも１種の魚介類またはそれらから得られる内蔵と共に発酵して得られる請求項１記載の調味料。
（３）カツオ、サバ、アジ、マグロ、ウルメを原料として得られる節類やカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、トビウオ、アジなどを乾燥して作られる煮干し類の出汁残渣を使用する請求項１記載の調味料。
（４）反応液を固液分離して得られる液体調味料である調味料。
（５）上記１〜４の調味料に節類または煮干し類から抽出される出汁を混合して得られる調味料。
（６）節類または煮干し類の出汁取り後の残渣を、魚介類また魚介類の内臓とともに、２０〜６５℃で、０〜２５重量％の塩濃度にて発酵させることを特徴とする調味料の製造法からなる。
【発明の効果】
【０００６】  節類や煮干し類の出汁取り後の残渣を、サバやカツオなどの魚介類またはそれらから得られる内蔵とともに発酵させると、魚介類由来のアミノ酸と節あるいは煮干し類残渣由来のアミノ酸が得られ、味が強化され、風味や匂いが良好になる。
【０００７】  さらに、節類または煮干し類から抽出して得られる出汁と混合すると、魚介類及びそれらの内蔵および出汁残渣が発酵して生成するうま味アミノ酸であるグルタミン酸などと節および煮干し類から出汁中に抽出されるイノシン酸などの核酸系うま味成分とがうま味の相乗効果を示し、旨みが強化された調味料が得られる。
【０００８】  かくして、本発明によれば、鯖や鰹、鯵、鯵のような魚介類またはそれらの内臓と共に、出汁取り後の残渣を２０〜６５℃で発酵させることにより、多くのアミノ酸が生成し、味のよい調味料が簡単な操作で製造できる。反応液は、そのまま調味料とすることも可能であるが、反応液から固液分離して得られた液体は、大豆醤油に比べて遜色のない味を有し、調味料として好適である。また、味のバランスが良く、香りが良いことから、調味料の原料としても好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明の調味料の原料となる節類や煮干し類は、特に限定するものではなく、出汁抽出用に使用する魚介類由来のものであればいずれでもよい。例えば、節類としては、カツオ節や、イワシ節、サバ節、マグロ節等の節類、煮干し類としてはカタクチイワシやトビウオ、イワシ、コウナゴの乾燥干物などがあげられる。出汁抽出後の残渣は、そのまま、または粉砕等により適当な大きさとして使用することができる。【００１０】  出汁残渣の発酵は、魚介類あるいは魚介類から得られる内臓と共に行う。例えば、いわしや、アジなどの小魚は魚介類全魚体を、鯖や鰹のような大型の魚は缶詰工場や切り身を製造する工場で副生する内臓を、出汁残渣と共に発酵する。カツオ節の出汁残渣を発酵する場合は、カツオまたはカツオの内臓を用いることが望ましいが、カツオ節出汁残渣をサバやサバの内臓と共に発酵すると、カツオとサバ由来のアミノ酸のうま味が混合された特有の風味を呈する調味液が得られる。【００１１】  出汁取り後の残渣に、魚介類または魚介類の内臓を添加して２０〜６５℃で発酵するが、水は添加してもしなくてもよい。食塩も添加してもしなくてもよい。添加食塩は好ましくは重量１０％以下、より好ましくは５％以下で無添加の場合が最も好ましい。【００１２】  添加する魚介類および内臓、水、食塩の割合は、反応が行えるように適宜選択できるが、通常、出汁取り後の残渣に対して、魚介類の内臓は５重量％以上であればよく、特に限定するものではないが、残渣単独では良好な発酵液は得られない。魚介類やその内臓の含量が多いと、魚介類由来のアミノ酸が多くなり、出汁残渣由来のアミノ酸量を凌駕することになるが、様々な魚介類の内臓と組み合わせて、独特の味を作ることもできる。【００１３】  食塩は、腐敗を防止するため、発酵温度に応じて最終濃度が０〜２５重量％となるように添加する。食塩量は、発酵温度が低い場合は多く添加し、発酵温度が高くなる場合は少なくてもよい。発酵温度が５０℃‐６０℃の場合は、食塩の添加はほとんど必要なく、発酵終了後に添加すればよい。【００１４】  本発明における発酵は、魚介類またはその内臓と出汁残渣混合物を適当な間隔で攪拌して円滑な発酵を促すことができるが撹拌をしなくてもよい。発酵温度が低下しすぎたり、上昇しすぎたりした場合は、適宜温度調節をしながら、目的とする発酵液が得られるまで行う。発酵は、高温ほど早く完結し、食塩無添加、５５℃で発酵した場合は、出汁残渣の量と魚介類内臓量の比率あるいは使用する魚介類内蔵の発酵力の強さによるが、１‐３日で発酵は完結し、目的とする発酵液が得られる。【００１５】  得られた発酵液は、塩分の最終濃度が５‐２５％になるように調整し、そのまま、調味料とすることもできるが、好ましくは、固液分離して液体調味料とペースト状や固体調味料に分けることが好ましい。固液分離は、濾過、圧搾、遠心分離等常法に従って行うことができる。【００１６】  液体調味料は、常法により、例えば、黴、酵母、雑菌の殺菌ができる程度、例えば、温度が６０〜１２０℃に達するまで加熱して火入れをして保存性を高めることが望ましい。【００１７】  得られた調味料は、アミノ酸やペプチドを多く含むので、旨味やコクが強い調味料となる。以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例中の％は、特に断らない限り重量％を意味する。
【実施例１】
【００１８】  カツオ節の出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、サバから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００１９】（１）カツオ出汁残渣１０ｇ、サバ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）サバ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）カツオ出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
発酵は塩無添加で５５℃、２４時間保持したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２０】  遊離アミノ酸量は表１に示した。単位はｍｇ／１００ｇ
【表１】
2016202153.tif 000010
【００２１】  出汁残渣単独ではアミノ酸の遊離は認められなかった。また、サバ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は発酵（２）に示されている。カツオ出汁残渣由来のアミノ酸は発酵（１）から発酵（２）と発酵（３）を引いた値として得られる。なお、スレオニン、セリンはカツオ出汁残渣からはほとんど得られなかったことを示している。
【実施例２】
【００２２】カタクチイワシを原料とする煮干しの出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、サバから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００２３】（１）煮干し出汁残渣１０ｇ、サバ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）サバ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）煮干し出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
塩無添加で５５℃、２４時間発酵したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２４】遊離アミノ酸総量は表２に示した。
【表２】
2016202153.tif 000011
【００２５】  鰹節残渣とは異なり、煮干し出汁残渣単独においても、若干のアミノ酸の遊離が認められた。また、サバ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は実験区（２）に示されている。煮干し出汁残渣由来のアミノ酸は実験区（１）から実験区（２）と実験区（３）を引いた値として得られる。
【実施例３】
【００２６】カツオ節の出汁抽出後の残渣を乾燥し、粉砕して得られた粉末を原料として使用し、カツオから得られた内臓と混合発酵することによって調味料を製造した。残渣由来のアミノ酸濃度を確認するために３つの混合液を調製して発酵した。【００２７】（１）カツオ出汁残渣１０ｇ、カツオ内臓３０ｇ、水１６０ｇを含む発酵液、
（２）カツオ内臓３０ｇ、水１７０ｇを含む発酵液
（３）カツオ出汁残渣１０ｇ、水１９０ｇを含む発酵液、
塩無添加で５５℃、２４時間発酵したのち塩を１５％となるように添加し、１００℃で２０分間加熱殺菌した。冷却後、沈殿物と油分を除いた褐色と迷な液を得、これを調味液とした。【００２８】遊離アミノ酸総量は表３に示した。
【表３】
2016202153.tif 000012
【００２９】  実験区（３）に示すように、鰹節出汁残渣単独ではアミノ酸の遊離は認められなかった。また、カツオ内臓自身が発酵して得られるアミノ酸は実験区（２）に示されている。カツオ出汁残渣由来のアミノ酸は実験区（１）から実験区（２）と実験区（３）を引いた値として得られる。
【実施例４】
【００３０】サバ内臓部位５ｋｇ単独と、サバ内臓部位５ｋｇに乾燥した鰹節出汁残渣１００ｇを添加し、５５℃で４８時間発酵させた。発酵後、荒いメッシュの篩で濾過し、未分解物を除去した。濾過液に食塩を最終濃度１５％になるように添加し、１００℃で３０分の殺菌を行った。冷却後、遠心分離することによって、褐色透明な分解液を得た。分解液を分取後、冷却放置することによりオリを析出させ、濾過することによって魚醤を調製した。サバ内臓単独から得られた魚醤の総アミノ酸濃度は６．４ｇ／１００ｇであり、鰹節残渣添加して得られた魚醤のグルタミン酸濃度は７．５ｇ／１００ｇであり、アミノ酸含量が約１７％向上していた。【００３１】遊離アミノ酸総量は表４に示した。
【表４】
2016202153.tif 000013
【産業上の利用可能性】
【００３２】  本発明によれば、廃棄されている節類および煮干し類等の出汁取り後の残渣を有効利用して、魚醤類の風味を向上させた調味料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】実施例１  における遊離アミノ酸量を示すグラフである。単位：ｍｇ／１００ｇ
【図２】実施例２  における遊離アミノ酸量を示すグラフである。単位：ｍｇ／１００ｇ
【図３】実施例３  における遊離アミノ酸量を示すグラフである。単位：ｍｇ／１００ｇ