(57)【要約】【課題】メギスの加工製品製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の肉部分を原料として有効利用し、短時間で製造できるメギスいしり及びその製造法を提供する。【解決手段】メギスの加工製品製造の際に廃棄されているメギスの内臓や身の部分を、食塩無添加で、５０℃以上で１時間以上発酵させた後に食塩を１０％以上または酢などの酸性食品をｐＨ５以下となるよう添加し、加熱処理を行い、濾過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を５ｇ／Ｌ以上含む魚醤を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
メギス魚肉を、食塩無添加で、５０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０重量％以上になるようまたは食酢を添加し、加熱処理を行液、又はそれを濾過して得られる清澄液からなるメギスいしり。
【請求項２】
メギス魚肉を、食塩無添加で、５０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０重量％以上になるよう添加し、又は酸性食品を添加し加熱処理を行い、濾過して清澄液を得る工程を含むメギスいしりの製造法。
【請求項３】
メギス魚肉が、メギスの加工製品の製造の際に魚体から除去される内臓肉及び／又は身である、請求項２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、メギスいしり（魚醤）及びその製造法に関する。詳しくは、メギスを原料として、メギス魚肉のタンパク質を分解することにより得られる調味液及び短時間に生産する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】  魚醤に関しては、古くから知られており、タイのナンプラー、ベトナムのヌックナムや日本のしょっつる、いしりなどが知られている（非特許文献１、２）。【０００３】  本発明者は、メギス魚肉の有効利用を図り、食塩存在しない状態で発酵させることにより、風味豊かな魚醤が短時間で生産されることを見出した。【０００４】  一般に魚醤の発酵が完結するためには、通常は半年以上、例えば、ナンプラーなどは一年以上の発酵時間が必要であり、その速醸化も検討されている。メギスいしりにおいても、従前より１年間発酵させてつくられてきたが、生産性は極めて低く改善の必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】公開２００５−１７６８１５
【特許文献１】公開２００５−２６１３４９
【特許文献１】公開２００６−２８０２８０
【特許文献１】公開２００７−１５１４３０
【特許文献２】公開ＷＯ２００４−０１７７６３
【特許文献１】公開２０１１−１２０４８４
【特許文献１】公開２０１１−１８２６６３
【特許文献１】公開２０１１−０３６２０６
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】小泉武夫、中公新書「発酵」、中央公論社、１９８９年、第１４３頁
【非特許文献２】石毛直道、ケネス・ラドル、「魚醤とナレズシの研究」、岩波書店、１９９０年（２００９年復刻）
【非特許文献３】道畠俊英、佐藤康夫、矢野俊博、榎本俊樹、日本食品科学工学会誌  第４７巻  第５号  ３６９−３７７頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  メギスは本来はニギス目ニギス科に属するニギスと称されるものであるが、石川県能登地方ではメギスと呼ばれ親しまれてきた。メギス（ニギス）の捕獲量は石川県が最も多く、白身のくせのない魚で様々な料理に調理されたり、加工製品に利用されている。メギスの加工品製造の際に大量の副生物が廃棄されており、その有効利用を図ることは社会的に意義のあることである。従来より内臓等副生物を発酵させて作られているメギスいしりは、常温において発酵していたため食塩を約２５％添加して雑菌の増殖を制御する必要があった。食塩を高濃度添加し、かつ常温で発酵していたために、１年間という長時間の発酵を必要とし、設備生産性の点から改良の余地があった。本発明の課題は、短時間で製造したメギスいしりと及びその製造法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記課題を解決するために、本発明者は、魚醤生産に関わるメギス内臓に存在するタンパク質分解酵素の能力を十分に発揮させる方法、及び魚醤生産時に増殖する微生物の増殖をコントロールする方法を詳細に研究し、高温状態で発酵することにより雑菌類の増殖を抑え、食塩を添加しないことによりタンパク質分解酵素の活性を最大限発揮させることにより、極めて短期間にメギスいしりが生産されることを見出し、本特許を完成させるに至った。【０００９】すなわち本発明は、以下の通りである。
メギス魚肉を食塩無添加で５０℃‐６０℃で１時間以上好ましくは５時間以上４８時間以内で発酵させ、発酵後に食塩を１０％以上、好ましくは１３−１５％になるように添加し加熱処理を行い、油を除去後、濾過して得られる褐色透明な魚醤である。メギス魚肉は、メギスの加工製品製造の際に副生する内臓肉または身である。
【発明の効果】
【００１０】  本発明により、メギスを原料とする短時間で製造できる魚醤、及びその製造法が提供される。本発明の魚醤は、調味料或いは調味料素材として適している。また、本発明によれば、従来メギスの加工品を製造する際に廃棄されていた内臓やその回りの身を、有効利用することができる。【００１１】  さらに、従来のメギスいしり製造法においでは発酵に約１年を要していたが、本発明の製造法によれば、１日以内で発酵が完結する。発酵期間が短いので、変色が少なく、薄い色の魚醤が得られることが多い。また、従来の魚醤よりも芳ばしい香が得られ、アミノ酸濃度も高い。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、各時間におけるグルタミン酸濃度の推移を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の魚醤は、メギスを原料とする。使用されるメギスは、特に産地は制限されず、国産及び海外産のものを問わず、また、生鮮魚あるいは冷凍保存されたものでもよい。
【００１４】  本発明において使用されるメギスは、メギスの魚体の全体又はその一部である限り特に制限されないが、身（筋肉）、内臓、および頭部等のいずれでもよい。好ましくは内臓若しくは身又はこれらの両方であり、内臓を含むことがより好ましい。特に好ましいのは、メギス加工品製造の際に魚体から取除かれる内臓及びその周囲の身である。メギス肉はミンザーなどによって細かく粉砕してもよい。
【００１５】メギスの加工製品は、メギスを原料として使用しているかぎり制限されず、あらゆる種類の加工食品を含む。
【００１６】  メギスの魚肉を適当な条件で発酵させることにより、魚肉中のタンパク質が分解され、アミノ酸が遊離する。分解は自己消化酵素によるものでる。メギスの自己消化酵素は、主に、幽門膵などの内臓部位に存在するので、これらの部位に含まれる消化酵素を有効に利用することが好ましい。また、発酵工程において人為的に添加する酵素の作用によってタンパク質が分解されてもよい。すなわち、プロテアーゼやペプチダーゼ等のタンパク質分解酵素標品あるいはこれらの酵素を産生する微生物、例えば麹菌を外部から添加し、発酵を促進させてもよい。
【００１７】  メギス魚肉に、食塩無添加で、５０℃以上で望ましくは１時間以上発酵させる。尚、必要に応じて、水を加えてもよい。発酵時間は、使用したメギスのもつ消化酵素の強さによって多少の変動があるので、生成してくるアミノ酸（特にグルタミン酸）を分析しながら発酵の進捗を確認するとよい。通常は、発酵は１５時間程度で十分である。メギス魚肉は、ミンサー等によって細かくしてもよいが、そのまま漬けることもできる。発酵途中で、攪拌してもしなくてもよい。
【００１８】  本発明において発酵とは、必ずしも生きた微生物の作用を必要とするものではなく、タンパク質が実質的に自己消化又は添加した酵素の作用のみによってタンパク質が分解されてもよい。
【００１９】本発明において、発酵は、食塩を添加することなく行われる。発酵温度は５０℃以上であり、酵素の失活を防止する観点から、発酵温度は６０℃以下であることが好ましい。また、消化効率の観点から、発酵温度は約５５℃であることが好ましい。発酵時間は１時間以上であり、好ましくは３〜１５時間である。
【００２０】  なお、発酵工程においては、雑菌の増殖が起こらないのが好ましい。雑菌とは、本発明の魚醤の生産過程において、魚醤の生産を行う者の意図に反して増殖するあらゆる微生物を含む。すなわち、雑菌とは、外部から自然に混入した発酵の促進に寄与する微生物以外のあらゆる微生物を含む。発酵は４８時間程度継続させることもできるが、発酵が長時間に及ぶと雑菌が増殖する可能性が高まるため、２４時間程度を目処に発酵を終了させるのが好ましく、１５時間程度を目処に発酵を終了させるのがより好ましい。
【００２１】  発酵工程では、必要に応じて、水を加えてもよい。また、発酵途中で、攪拌してもよく、攪拌しなくてもよい。
【００２２】  発酵の進捗は、使用したメギス魚肉のもつ消化酵素の強さ、添加する酵素若しくは微生物の強さ、又は発酵温度等に依存する。そのため、発酵の進捗は、生成してくるアミノ酸（特にグルタミン酸）の発酵液中の濃度を測定することにより確認するのが好ましい。発酵が満足に進行した場合のグルタミン酸濃度は、好ましくは３ｇ／Ｌ以上であり、特に好ましくは５ｇ／Ｌ以上である。
【００２３】  発酵終了後、食塩または食酢のような酸性食品を添加し、する。食塩の濃度は１０％以上であり、１０％〜２０％であることが好ましい。なお、特記しない限り、食塩の濃度は最終濃度であり、％とは重量％を意味する。酸性食品の場合は、ｐＨは５以下になるように添加することが望ましい。また、酸性食品と食塩を合わせて使用することもできる。これにより、雑菌の増殖を抑制する効果が期待される。食塩添加後、さらに発酵を継続してもよく、しなくてもよい。
【００２４】  食塩あるいは酸性食品の添加後、加熱処理を行う。加熱温度は８０℃以上であることが好ましい。加熱時間は、加熱温度に応じて適宜設定することができる。加熱温度が８０℃である場合は、加熱時間は、好ましくは２０分以上であり、特に好ましくは約３０分である。１００℃に加熱した場合は２０分程度でよい。この加熱処理の目的としては、未分解のたんぱくタンパク質を不溶化させることと、及び殺菌することにある。加熱時間は、加熱温度に応じて適宜設定することができる。加熱処理後、室温又はそれ以下、望ましく好ましくは４℃前後の低温環境に数時間から３日程放置することにより、不溶性たんぱくタンパク質を十分に析出させることができる。
【００２５】  不溶物に油が含まれる場合には、沈殿せずに上部に浮遊するが、除去してもよく、除去しなくてもよい。除去する場合には、例えば吸引器によって除去してもよいしデカンテーションで除去することもできる。除去しないでそのままでもよいが、不快なにおいが出る場合がある。また、不溶物は、必要に応じて濾過ないし遠心分離等によって除いてもよい。さらに、これらの手段により除いた後、例えば、セライト（登録商標）を使用して濾過することにより、透明な濾液を得ることが出来る。こうして得られた濾液を、メギスいしりとすることができる。
【００２６】  本発明の方法により得られるメギスいしりには、比較的高濃度のアミノ酸、例えば旨味成分であるグルタミン酸が含まれている。グルタミン酸の濃度としては、好ましくは３ｇ／Ｌ以上、特に好ましくは５ｇ／Ｌ以上である。グルタミン酸の濃度の上限は特に制限されないが、通常、本発明の方法により得られる魚醤においては、グルタミン酸濃度は６−８ｇ／Ｌである。
【００２７】  以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】  鯖の加工食品製品生産過程で副生してきたメギスの内臓２０ｋｇを、食塩を添加せず、樽に移し、６０℃の水槽に浸漬することにより加温し、５５℃に達した時点で、５５℃に調節された培養器に移し、発酵させた。グルタミン酸濃度を測定しながら発酵の状態を観察した。【００２９】  発酵させた際のグルタミン酸濃度変化を図１に示した。グルタミン酸濃度は４８時間まで伸びているが、２４時間を経過したあたりで不快臭が出始め、グルタミン酸濃度は少なくても２４時間以内に発酵を停止することが望ましいことが分かった。また、５５℃で長時間発酵を継続すると、グルタミン酸の濃度は増加せず、分解が認められた。【００３０】  したがって、工程の安定性・経済性・臭気を含む品質を考えると、発酵温度及び発酵時間の組み合わせとしては、例えば、５５℃で発酵し、及び１５時間後に発酵を停止する処理をすることが好ましいことがわかった。【００３１】  次に、雑菌の発生増殖を抑え、発酵を停止させる目的で食塩を添加を行い、食塩濃度と雑菌の増殖との関係について検討した。その濃度について検討したところ、１０％以上の食塩の添加が有効であることが分かった。食塩を添加しない場合、雑菌数の経時的な増加が認められ、また、５％以下の食塩濃度では雑菌類の増殖を完全には阻止することができないことが明らかとなった。
【実施例２】
【００３２】  メギスの加工品の生産過程で副生してきた内蔵２０ｋｇを５０℃の培養室に移し、食塩を添加せず、時々攪拌しながら発酵させた。経時的にサンプルをとり、グルタミン酸の遊離を分析することにより発酵の進捗を確認した。２４時間の発酵後、メギス内臓肉重量に対して１３％の食塩を添加した。  １００℃で２０分間加熱処理を行い、室温に放置することによって、不溶性となったタンパク質を析出させた。布により濾過を行い、４℃の低温環境に放置することによって、不溶性タンパク質の析出を促進させた。得られた冷却液を、目の細かい濾布及びセライトを用いて濾過し、清澄液１５ｋｇを得た。【００３３】  ２４時間発酵（新法）におけるアミノ酸分析結果を、１年間の発酵（旧法）で得られたメギスいしりのアミノ酸分析結果とともに表１に示す。グルタミン酸の濃度は約７ｇ／Ｌであった。【００３４】
【表１】
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【図１】
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