(57)【要約】【課題】油調後のフライの温め直しにおいて、電子レンジを使用しても食感を有するパン粉ができる製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉に粒度が６．５メッシュ以下の穀物加工品を混合し、イースト並びに油脂、食塩、糖類などの副資材を加えたものを原料として、加水、混捏させて、穀物加工品が分散している混捏体を形成し、該混捏体を発酵させた後、焼成して得られたパンを粉砕する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に粒度が６．５メッシュ以下の穀物加工品を混合し、これにイースト並びに油脂、食塩、糖類などの副資材を加えたものを原料として、加水、混捏させて、前記穀物加工品が分散している混捏体を形成し、該混捏体を発酵させた後、焼成して得られたパンを粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法。
【請求項２】
上記穀物加工品は、小麦粉１００重量部に対して５〜５０重量部混合する請求項１に記載のパン粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷めたフライを電子レンジ加熱により温め直した場合でも良好な食感が得られるようにしたパン粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げやフライなど、揚げ物料理は、和洋折衷の料理方法として広く日本全土に普及しており、その調理方法としては、肉、魚などの具に、塩・胡椒をし、打ち粉をした後、溶き卵、或いは小麦粉などの粉類に水を加えて調整したバッター液に具材を潜らせて、これに通法で造られたパン粉を付け、少量の油で焼き上げる方法（シャローフライ）や、たっぷりの高温の油で揚げる方法（ディープフライ）が一般的によく知られている。
【０００３】
また、フライに用いられるパン粉の代表的な製造手法には、作業工程が相違する焙焼製法と電極製法との二例がある。例えば、一般的な焙焼製法での工程では、小麦粉、イースト（パン酵母）並びに油脂、食塩、ブドウ糖などの副資材を原料とし、これらに水を加えて混捏し、得られた混捏体であるパン生地を一次発酵して、分割、丸めを行ない、寝かせている。そして、このパン生地を整形し、食型に型詰めして二次発酵を行ない、次いでオーブンでパンを焼く焼成を行なった後に冷却して、粉砕、乾燥を行なってパン粉を製造しており、粒径を整えるために篩を用いて整粒している。
【０００４】
一般的な電極製法での工程は、同様に二次発酵後のパン生地を金属板入りの専用の型に入れ、前記金属板に電極を繋いで通電加熱にてパンを焼く焼成を行なっている。そして、得られたパンを冷却して、粉砕、乾燥をしてパン粉としており、同様に篩を用いて整粒している。
【０００５】
また、パン粉の他の製造方法としては、特許文献１に示されているように、発酵済のパン類生地をエクストルーダーに供給し、エクストルーダーにて加圧加熱して焼成し押し出した後、粗砕及び乾燥を行なってパン粉を得るようにした方法が提案されている。
【０００６】
ところで、一般家庭や料理店などでは上述のような方法で製造されたパン粉を使用してフライを加熱調理しており、油切りするなどして提供された料理を食するときにはパン粉のサクサク感は具材の肉や魚などの具材の美味しさをより一層引き立たせるものであるとともに、パン粉自体の旨味を構成する要素ともなっているが、一般家庭で用意される料理では直ぐには食されずに、揚げ物が冷めてしまうことがしばしば見受けられる。
【０００７】
この冷めた揚げ物を温め直す場合、オーブンや電子レンジを使用し温め直すのが一般的によく知られている。このとき、一般家庭で普及の電子レンジでフライを温め直すと、マイクロ波加熱で具材側から水分が蒸散し、油調後に多孔質状となっているパン粉が吸湿して軟化していまい、パン粉自体の食感を悪くしてしまうことが多い。
【０００８】
このような問題は、油調済みの冷凍されたフライ食品を提供する食品メーカーでは従来から懸念されており、例えば特許文献２で示されているように電子レンジ加熱時に具材の水分がフライの衣材の外方に蒸散するのをバッター液の工夫で防止し、油調時のパン粉の食感を維持させる工夫が提供されている。特許文献３には、水分移行を防止するために食物繊維やセルロースを含むバッターが示されている。
【０００９】
フライ食品自体としては特許文献４に、具材表面に、一次バッター液と、焙焼式又はエクストルーダー式又はクラッカー式又は電極式の一次パン粉と、二次バッター液と、焙焼式又はエクストルーダー式又はクラッカー式又は電極式の二次パン粉とを順に付着させて油調してなる揚げ衣が形成されたフライ食品が示されている。
【００１０】
さらに特許文献５に示されているように、冷凍フライ食品の電子レンジ加熱時における水分蒸散によりパン粉の軟化する現象を防止するために、冷凍フライ食品に用いるパン粉自体の工夫として、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００重量％のデュラム小麦粉砕物を使用してパン粉を製造することが提案されている。
【００１１】
また、油調後の電子レンジによる再加熱でパン粉のサクサク感が無くならないようにするために、特許文献６においては、パン粉を製造するに際し、小麦粉１００重量部に対してコーンフラワーを３０〜２５０重量部混合することが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特許第２５５３８６４号公報
【特許文献２】特開平０９−０４７２４７号公報
【特許文献３】特開２００１−０６１４２８号公報
【特許文献４】特開２０１４−１３２８８１号公報
【特許文献５】特開２００８−１７３０１３号公報
【特許文献６】特許第２９３６０７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
一般家庭では具材に塩、胡椒をし、打ち粉をした後、溶き卵に潜らせてパン粉を付けたり、具材を市販のバッター液に潜らせてからパン粉を付けて手料理にて揚げ物をすることは依然として多い。そのため、電子レンジにて再加熱するときにパン粉が吸湿して軟化することを抑える工夫を示す特許文献５や特許文献６での技術が有効かとは考えられる。
【００１４】
しかしながら、原料の一つとしてデュラム小麦粉砕物（即ち、デュラム小麦粉）やコーンフラワー（トウモロコシを微細粉砕した穀粉）を配合して通法により製造される上記パン粉は、このパン粉を使用したフライを電子レンジで再加熱した際にサクサク感の食感が得られるようにしたものとなっているため、一般家庭で通常のように油にて揚げ物調理した場合、パン粉の食感が全体に固くなり易いという不具合が生じていた。
【００１５】
一方、本発明者は、冷めたフライを電子レンジで再加熱したときに具材から蒸散する水分をパン粉が吸湿しても、パン粉にサクサクとした食感が無くならないように鋭意検討を行なった。その結果、パン粉用パンに、そのパンより吸湿の進みが遅い食品粒が分散された状態で存在するようにし、そのパン粉用パンから得たパン粉を用いると、フライを揚げたときのパン粉について通常のサクサク感が得られるとともに、揚げてから時間を置いて冷めたフライを電子レンジにて再加熱し、これを食したときにもパン粉にサクサク感が得られることに着目した。
【００１６】
そこで本発明は上記事情に鑑み、通常に油調されてから冷めたフライを電子レンジにて再加熱したときに、パン粉が軟化しないようにすることを課題とし、通常の揚げ物料理としたフライや、電子レンジで再加熱して温め直したフライでもサクサクとして程良い食感が得られるパン粉を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は上記課題を考慮してなされたもので、小麦粉に粒度が６．５メッシュ以下の穀物加工品を混合し、これにイースト並びに油脂、食塩、糖類などの副資材を加えたものを原料として、加水、混捏させて、前記穀物加工品が分散している混捏体を形成し、該混捏体を発酵させた後、焼成して得られたパンを粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法を提供して、上記課題を解消するものである。
【００１８】
また、本発明によれば、上記穀物加工品は、小麦粉１００重量部に対して５〜５０重量部混合することが良好である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、小麦粉からなるパン粉より吸湿が遅い穀物加工品を混合して通法によりパン粉用パンを焼成し、これを粉砕してパン粉としているので、パン粉の粒それぞれに穀物加工品が分散した状態で存在することとなる。そして、このパン粉を用いて衣付けした食品を油調したフライを油切りすることで、パン粉は油が抜けた孔が多い多孔状となり、このパン粉の粒内に分散している穀物加工品についても油が抜けた多孔状のものとなっており、このフライを食するときにはパン粉からサクサクとした食感が得られる。
【００２０】
そして、冷えたフライを電子レンジで再加熱したときには具材から蒸散する水分がパン粉の微細な孔に入り込む形で吸湿が進むこととなるが、穀物加工品の部分についてはパン粉本体の孔より小さい孔が多く、吸湿の進みがパン粉本体の吸湿より遅い。そのため、穀物加工品が軟化し難くこの穀物加工品を取り囲んでいる部分を支える状態となってパン粉粒全体が軟化し難くなる。よって、電子レンジにて再加熱したときにもパン粉の食感がサクサクとしたものとなり、冷めたフライを電子レンジで再加熱しても適度な食感を有するフライを食することができるようになる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
つぎに本発明を実施の形態に基づいて詳細に説明する。本発明のパン粉の製造方法にあっては、小麦粉１００重量部に対して粒度が６．５メッシュ以下の穀物加工品を５〜５０重量部混合し、これにパン酵母、イーストフード並びに油脂であるショートニング、食塩、糖類であるブドウ糖などの副資材を加えたものを原料とする。そして、これに加水を行なって混捏し、前記穀物加工品が分散している混捏体を形成する。その後前記混捏体を発酵させた後、焼成して得られたパン粉用パンを冷却し、粉砕してパン粉を得るものである。
【００２２】
上記穀物加工品は粒状や粉状の形態とされたもので、その粒や粉は微細孔が密に詰まった多孔状のものである。これに対し、通法で製造されるパン粉の粒それ自体もパン粉用パンの発酵、焼成時に多数の気泡が膨らんで多孔状であるが、穀物加工品を構成している粒や粉が有する孔は、前記通法により製造のパン粉粒それぞれで形成されている孔より小さいものである。そして、前記穀物加工品は吸湿性を備えるものの、微細孔が密に詰まったものであることから、パン粉粒の吸湿の進み度合に比してこの穀物加工品の吸湿の進みが遅いものである。
【００２３】
さらに、上記穀物加工品が粒度を６．５メッシュ以下として上記配合の割合で小麦粉と混合され、これにパン酵母、イーストフード並びに副資材を加え、これらを原料として通法の工程を経てパン粉を得た状態にあっても、得られたパン粉の粉砕粒それぞれに前記穀物加工品である粒や粉が分散していて、穀物加工品の吸湿の進みがこの穀物加工品以外の部分での吸湿の進みより遅いという差異がある形態を保ったままで存在している。
【００２４】
このパン粉を付けて油調し、冷めたフライを電子レンジにて温め直した場合は、上述したように具材側から蒸散する水分を衣のパン粉が吸湿することとなるが、そのパン粉粒中に吸湿の進みが遅い穀物加工品が分散して存在しているので、パン粉粒としての吸湿の進みが遅くなって軟化が抑えられ、電子レンジで温め直したフライを食したときにもパン粉にサクサクとした食感を得ることができるものとなる。
【００２５】
（比較検討）
つぎに従来の方法によりなるパン粉を用いて油調したフライを温め直して食したときのパン粉の食感と、本発明の方法によりなるパン粉を用いて油調したフライを温め直して食したときのパン粉の食感とを比較した。従来の方法によりなるパン粉を比較例とし、そのパン粉を得るための原料の配合組成を以下に示し、本発明のパン粉の製造方法によりなるパン粉を実施例とし、そのパン粉を得るための材料の配合組成を以下に示す。配合組成においての各素材の割合は小麦粉を１００重量部とし、その小麦粉に対する割合を数値（重量部）で示している。
【００２６】
（比較例）
小麦粉      １００．０
パン酵母        ３．０
ショートニング  ２．０
食塩            １．０
ブドウ糖        １．０
イーストフード  ０．１
上記原料をパン粉製造の通法により、焼成、冷却、粉砕、乾燥して、水分は１０％のパン粉を得る。
【００２７】
（実施例）
小麦粉      １００．０
穀物加工品    ２０．０
パン酵母        ３．０
ショートニング  ２．０
食塩            １．０
ブドウ糖        １．０
イーストフード  ０．１
上記原料をパン粉製造の通法により、焼成、冷却、粉砕、乾燥して、水分は１０％のパン粉を得る。
【００２８】
実施例においては上記穀物加工品を小麦粉加工品とした。そして前記小麦粉加工品は、小麦粉を原料としてエクストルーダー法により得られた膨化体を粉砕してなるものある。この小麦粉加工品を得るにあたっては、まず、小麦粉と水とをエクストルーダーに投入し、このエクストルーダーにて前記小麦粉と水との混合物を混練し、さらに加熱、加圧し、エクストルーダーでの押し出しにて膨化させて膨化体を得る。つぎにその膨化体を乾燥させてから粉砕する。そして６．５メッシュの篩を通したものを使用した。
【００２９】
（比較例のパン粉を用いた場合）
とんかつ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、比較例のパン粉の順で衣付けを行なった。つぎに衣付けした状態で前記豚肉をディープフライにて４分油調してとんかつを得た。このようにして得られた前記とんかつを冷却し、電子レンジ加熱後の試食を行なったが、パン粉特有のサクサクとした食感はなかった。また、電子レンジ加熱３０分後の食感も同様であった。
【００３０】
（実施例のパン粉を用いた場合）
とんかつ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、実施例のパン粉の順で衣付けを行なった。つぎに衣付けした状態で前記豚肉をディープフライにて４分油調してとんかつを得た。このようにして得られた前記とんかつを冷却し、電子レンジ加熱後の試食を行なったが、パン粉特有のサクサクとした食感を得た。また、電子レンジ加熱３０分後の食感も同様にサクサクとした食感を得た。
【００３１】
上記実施例におけるパン粉については、穀物加工品を、パン粉の原料中の主たる原料である小麦粉１００重量部に対し、２０重量部を混合しているが、この穀物加工品の配合割合を５〜５０重量部とした場合でも、電子レンジによる温め直しにおいてパン粉にサクサクとした食感があることが確認している。
【００３２】
一方、穀物加工品を５重量部より少なくすると、電子レンジによる温め直ししたフライのパン粉にサクサクとした食感が幾分低下する可能性があることが確認されており、穀物加工品を５０重量部より多くすると、電子レンジによる温め直ししたフライのパン粉に固さが強調される傾向があることが確認された。
【００３３】
なお、上記実施例において穀物加工品として、小麦粉と水とをエクストルーダーに投入しこのエクストルーダーから得られた膨化体を乾燥、粉砕してなる小麦粉加工品を用いているが、本発明は穀物加工品の原料や穀物加工品を得るための製法がこの実施例に限定されるものではない。