(57)【要約】【課題】均一なゼリーを製造可能で、容器への充填が容易な容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法を提供する。【解決手段】アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの水溶液に炭酸ガスを含有させた後、グルコノデルタラクトンを加えて容器に充填し密封する。難溶性カルシウムはクエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの１または２以上の組み合わせから成る。水溶液はピロリン酸ナトリウムを含む。グルコノデルタラクトンを加えるときの水溶液の温度は１５℃以下であることが好ましい。グルコノデルタラクトンを加えたときの水溶液のｐＨを３．８以下にすることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの水溶液に炭酸ガスを含有させた後、グルコノデルタラクトンを加えて容器に充填し密封することを、特徴とする容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項２】
前記難溶性カルシウムはクエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの１または２以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項１記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項３】
前記水溶液はリン酸塩を含むことを、特徴とする請求項１または２記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項４】
前記グルコノデルタラクトンを加えるときの前記水溶液の温度は１５℃以下であることを、特徴とする請求項１、２または３記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項５】
前記グルコノデルタラクトンを加えたときの前記水溶液のｐＨを３．８以下にすることを、特徴とする請求項１、２、３または４記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉体寒天を原材料液に添加混合し、炭酸ガスを含有させ、容器に充填、密封、加圧加熱し、粉体寒天を溶解して成る密閉容器入り炭酸ガス入りソフトゼリー飲料または食品の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
また、カチオン反応性のある増粘多糖類の溶解液に、炭酸カルシウム、ドロマイト、炭酸マグネシウム、又はクエン酸カルシウムを分散した中性ないしアルカリ性の分散液を調製し、ｐＨを下げることのできる食品添加物等を混合して成るゼリー入り飲料の製造方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。
【０００３】
また、アルギン酸ナトリウム水溶液に、水に分散させたリン酸三カルシウムと、水で溶いたグルコノデルタラクトンとを加え、充填する高糖度耐熱ゼリーの製造方法が知られている（例えば、特許文献３参照）。
また、アルギン酸ナトリウムと炭酸カルシウムと重炭酸カルシウムとグルコノデルタラクトンとを含み、水と混合して摂取されるゲル化組成物が知られている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４９３３４７９号公報
【特許文献２】特許第４４０６６１３号公報
【特許文献３】特開２００５−２５３４２０号公報
【特許文献４】特許第５５４１８６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の方法では、粉体の寒天を分散させた原材料液を容器に充填、密封した後、加圧加熱して粉体の寒天を溶解させるため、ゼリーが均一になりにくいという課題があった。また、特許文献２の方法では、アルカリ性の分散液にｐＨを下げる食品添加物等を混合すると、熱不可逆性のゼリーが生成するため、口の細い容器には充填しにくいという課題があった。特に、ＰＥＴボトルに充填しようとした場合、粘性が強すぎると、充填に不具合を生じるおそれが高かった。特許文献３の方法は、炭酸ガスを含有した耐熱ゼリーを製造する方法ではなく、炭酸ガスを含有させたゼリーを製造しようとした場合、炭酸ガスを含有させるタイミングが難しかった。特許文献４のゲル化組成物は、胃の中でゲル状塊を形成するものであって、容器中で炭酸ガスを含有する容器入り炭酸ガス含有ゼリーではなかった。
【０００６】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、均一なゼリーを製造可能で、容器への充填が容易な容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明に係る容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法は、アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの水溶液に炭酸ガスを含有させた後、グルコノデルタラクトンを加えて容器に充填し密封することを、特徴とする。
【０００８】
本発明に係る容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法では、アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの反応により耐熱性ゲルを生成する。その反応には、ｐＨを所定のｐＨ以下に下げる必要がある。このとき、所定のｐＨ以下に急激に下げると、ゲル化が急激に進み、容器への充填がしにくくなる。グルコノデルタラクトンは、水溶液のｐＨを徐々に下げ、ゲル化を緩やかに進める。このため、容器への充填を容易にすることができる。アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとは水溶液のため、均一なゼリーの製造が容易である。アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの反応による耐熱性ゲルは、８０℃でも溶解しないため、８０℃以下で温めても炭酸ゼリーの食感を味わうことができる。
【０００９】
前記難溶性カルシウムはクエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの１または２以上の組み合わせから成ることも好ましい。
前記水溶液はリン酸塩を含むことが好ましい。リン酸塩を含むことにより、そのキレート作用でゲル化までの時間を長く保つことができる。特に、前記水溶液はピロリン酸ナトリウムを含むことが好ましい。ピロリン酸ナトリウムは、リン酸塩の中でも特に、ゲル化速度を緩やかにすることができる。
【００１０】
前記グルコノデルタラクトンを加えるときの前記水溶液の温度は１５℃以下であることが好ましい。１５℃以下の水溶液は、それ以上の温度の水溶液に比べてゲル化速度を緩やかにすることができる。
本発明に係る容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法では、前記グルコノデルタラクトンを加えたときの前記水溶液のｐＨを３．８以下にすることが好ましい。ｐＨを３．８以下にすることにより、ゲル化を進めることができる。
【００１１】
前記水溶液は、果汁、甘味料、香料、エチルアルコール、保存料、着色料、その他の食品添加剤を含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、均一なゼリーを製造可能で、容器への充填が容易な容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施の形態の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法を示すフローチャートの一例である。
【図２】試験例の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの経過時間と粘度との関係を示すグラフである。
【図３】実施例１の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの経過時間と粘度との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の形態の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法について説明する。
図１のフローチャートに示すように、本発明の実施の形態の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法では、まず、調合タンクにゲル原材料を入れて混合する。ゲル原材料は、アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムと水とを含む。ゲル原材料水溶液中のアルギン酸ナトリウムの濃度は、０．０１〜２．００ｇ質量％が好ましい。低メトキシルペクチンの場合、０．０１〜３．００ｇ質量％の濃度が好ましい。難溶性カルシウムは、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの１または２以上の組み合わせから成る。ゲル原材料水溶液中の難溶性カルシウムの濃度は、０．０１〜１．５０ｇ質量％が好ましい。
【００１５】
ゲル原材料には、カラギナン、キサンタンなどの増粘多糖類、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤、グラニュー糖などの甘味料、香料、果汁などを含んでいてもよい。原材料には、リン酸塩、特にピロリン酸ナトリウムを含むことが好ましい。
次に、調合タンク内の原材料を混合したゲル原材料水溶液を液殺菌する。液殺菌は、例えば、７５℃１５分の加熱殺菌により行うことができる。
液殺菌後、３０℃以下に冷却する。
冷却したゲル原材料水溶液をクッションタンクに移し替え、１５℃まで冷却してから、水溶液に炭酸ガスを封入する。炭酸ガスの封入には、インラインカーボネーターを通し、ゲル液にガスを注入する。注入したものは充填前にバランスタンクに一定になるように溜め、ガスが逃げないようにバランスタンク内にもガスを充満しておく。
【００１６】
炭酸ガスを封入後、グルコノデルタラクトンを加える。グルコノデルタラクトンは、アルギン酸ナトリウムに対し１００〜８００質量％の比率で混合することが好ましい。グルコノデルタラクトンは、０．５〜３０．０質量％の水溶液にしてインラインミキシングにより加えることが好ましい。グルコノデルタラクトンを加えるときのゲル原材料水溶液の温度は、１５℃以下で維持することが好ましい。また、グルコノデルタラクトンを加えたときの水溶液のｐＨは、２．７以上３．８以下にすることが好ましい。アルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシウムは、ｐＨ３．８以下で反応し始める。低メトキシルペクチンとクエン酸カルシウムは、ｐＨ３．８以下で反応し始める。
【００１７】
グルコノデルタラクトンを加えてからゲル化するまでの時間は、充填を容易にするため、２５〜３０分以上であることが好ましい。２５〜３０分以上、粘度が１０００ＭＰａ・ｓ以下であれば、口径の狭い容器にも充填が容易である。
ゲル原材料にグルコノデルタラクトンを加えた水溶液を缶又はペットボトル等の容器に
充填、密封する。充填は、例えば、フィラーにより行うことができる。容器は、耐圧耐熱のものが好ましい。殺菌は、例えば、パストライザーにより、６５℃１０分相当の加熱殺菌により行うことができる。殺菌後、常温に冷却し、ケーサーにより箱詰めする。
【００１８】
容器入り炭酸ガス含有ゼリーは、８０℃で保持しても炭酸ゼリーの食感を味わうことができる。容器入り炭酸ガス含有ゼリーは、容器を振ってゼリーを砕いてから飲むようにして食べることができる。
【００１９】
［試験例］
リン酸塩の添加による効果をみるため、表１〜表４に示す配合で容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。なお、表１〜表４の右欄の数値は質量％である。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【００２０】
表１〜表４ののＡに示す原材料を常温で５分間攪拌し、混合溶解した。混合後のＡを７５℃で１５分、液殺菌した。液殺菌後のＡを１０分間の水冷により１５℃に冷却した後、炭酸を封入した。冷却後のＡに１０℃の等量のＢの溶液を混合し５分間攪拌した。１７〜１９℃のＡとＢの混合溶液をカップに充填し、６８℃で３０分間、加熱殺菌した後、冷却した。こうして、容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。
カップに充填したＡとＢの混合溶液について、経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図２に示す。
【００２１】
図２に示すように、リン酸塩を添加することでキレート作用によりゲル化までの時間を長く保つことができる。ヘキサメタリン酸Ｎａを添加したものでは、ゲルの固さが弱かった。トリポリリン酸Ｎａを添加したものとピロリン酸Ｎａを添加したものでは、弾力性のあるゲルが得られた。ピロリン酸Ｎａを添加したものでは、特に、食感に影響がなく、ゲル化速度をかなり長い時間、緩やかにすることができた。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
表５に示す配合で容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。なお、表５の右欄の数値は質量％である。
【表５】
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【００２３】
表５のＡに示す原材料を常温で５分間攪拌し、混合溶解した。混合後のＡを７５℃で１５分、液殺菌した。液殺菌後のＡを１０分間の水冷により１５℃に冷却した後、炭酸を封入した。冷却後のＡに１０℃の等量のＢの溶液を混合し５分間攪拌した。１７〜１９℃のＡとＢの混合溶液をカップに充填し、６８℃で３０分間、加熱殺菌した後、冷却した。こうして、容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。
【００２４】
カップに充填したＡとＢの混合溶液について、経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図３に（０７０２−１）で示す。また、表５の配合で液殺菌を行わずに製造した例（０５１９−３）と、表５の配合でＢに５０質量％グルコン酸水溶液４．４質量％と水９５．６質量％との混合液を用いた比較例（０７１０−２）とを製造した。それらについても、同様に、カップに充填後の経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図３に示す。
図３に示すように、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を用いることにより、グルコン酸を用いた場合に比べて、ゲル化速度を長い時間、緩やかにすることができる。また、液殺菌を行わない場合、行った場合に比べてかなり長時間、緩やかにすることができる。
【００２５】
［実施例２］
表６に示す配合で容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。なお、表６の右欄の数値は質量％である。
【表６】
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【００２６】
表６のＡに示す原材料を常温で５分間攪拌し、混合溶解した。混合後のＡを７５℃で１５分、液殺菌した。液殺菌後のＡを１０分間の水冷により１５℃に冷却した後、炭酸を封入した。冷却後のＡに１０℃の等量のＢの溶液を混合し５分間攪拌した。１７〜１９℃のＡとＢの混合溶液をカップに充填し、６８℃で３０分間、加熱殺菌した後、冷却した。こうして、容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。製造された容器入り炭酸ガス含有ゼリーは、８５℃に加熱してもゲル状に保たれており、耐熱性を有していた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年10月7日(2014.10.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
表１〜表４のＡに示す原材料を常温で５分間攪拌し、混合溶解した。混合後のＡを７５℃で１５分、液殺菌した。液殺菌後のＡを１０分間の水冷により１５℃に冷却した後、炭酸を封入した。冷却後のＡに１０℃の等量のＢの溶液を混合し５分間攪拌した。１７〜１９℃のＡとＢの混合溶液をカップに充填し、６８℃で３０分間、加熱殺菌した後、冷却した。こうして、容器入り炭酸ガス含有ゼリーを製造した。
カップに充填したＡとＢの混合溶液について、経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図２に示す。