(57)【要約】【課題】  飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌機等）で飲食品を殺菌する際に生じる、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する、焦げ付き抑制剤を提供する。更には、簡便な方法で、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、及びプレート式殺菌機を用いて殺菌される焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法を提供する。【解決手段】  焦げ付き抑制剤として、ガティガムを飲食品に配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガティガムを含有することを特徴とする、飲食品の焦げ付き抑制剤。
【請求項２】
プレート式殺菌機を用いて殺菌される飲食品において、殺菌工程前の飲食品に、ガティガムを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項３】
前記プレート式殺菌機がＵＨＴ殺菌機である、請求項２に記載の飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項４】
前記飲食品が飲料である、請求項２又は３に記載の飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項５】
プレート式殺菌機を用いて殺菌される前の飲食品に、ガティガムを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法。
【請求項６】
前記飲食品が、タンパク質を０．１〜１０質量％含有する飲食品である、請求項５に記載の飲食品の製造方法。
【請求項７】
前記飲食品が乳入り飲料である、請求項５又は６に記載の飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌機等）での殺菌時に生じる、殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する焦げ付き抑制剤、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、並びに、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の分野では、流通及び保存の観点から、様々な殺菌方法が採択されている。殺菌方法の一種であるプレート式殺菌方法は、複数のプレートを平行に設置し、プレート間に飲食品、及び熱媒体を１枚おきに交互に流して、熱伝導により、飲食品を加熱殺菌する方法である。当該プレート式殺菌方法は、高温短時間で殺菌できるため、飲食品の内容成分や風味に与える影響が少なく、風味を損なわないという利点を有するが、一方で、プレート間に飲食品を流して殺菌するため、プレート表面に飲食品の焦げ付きが発生しやすいという問題を抱える。
【０００３】
プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制する技術として、特許文献１には、濃縮乳の焦げ付きを防止するためにリン酸塩を添加し、さらに、濃縮乳の濃縮処理前に予熱処理を施し、濃縮処理前後の少なくともいずれかで均質化処理を施す技術が開示されている。特許文献２には、コハク酸モノグリセリド又はクエン酸モノグリセリドの少なくとも１種と、蒸留モノグリセリドを併用してなる、濃厚乳の焦げ付き防止剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２４５２８１号公報
【特許文献２】特許第５０８９６７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
プレート式殺菌機において飲食品の焦げ付きが生じると、飲食品への熱伝導効率が悪くなり、殺菌温度の低下や、プレート内を流れる飲食品の通液量の低下等を引き起こす。そのため、ラインの洗浄やプレートの交換作業を頻繁に行う必要があるなど、製造効率に大きな影響を与える。
【０００６】
かかる点、特許文献１に開示された技術は、濃縮処理前の予熱処理工程、及び均質化工程を必須要件とする技術であるため、汎用性に欠ける技術である。また、必須成分として用いられるリン酸塩（例えば、ポリリン酸塩等）は特有の呈味を有するため、飲食品の風味低下の観点から需要者に敬遠されやすいという問題も有している。
更に、本発明者らは、飲食品の固形分又はタンパク質含量が高い場合等に、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすいという知見を得たが、特許文献１及び２に開示された方法は、そのような飲食品において、十分に焦げ付きを抑制することができない。
【０００７】
本発明は上記従来技術の問題点に鑑み、従来技術では達成できなかった、飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌等）での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制する、焦げ付き抑制剤を提供することを目的とする。また、本発明は、簡便な方法で、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、及びプレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ガティガムを用いることで、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制できることを見出して、本発明に至った。
【０００９】
本発明は以下の態様を有する、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる、飲食品の焦げ付きを抑制する焦げ付き抑制剤、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、並びに、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法に関する；
項１．ガティガムを含有することを特徴とする、飲食品の焦げ付き抑制剤。
項２．プレート式殺菌機を用いて殺菌される飲食品において、殺菌工程前の飲食品に、ガティガムを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
項３．前記プレート式殺菌機がＵＨＴ殺菌機である、項２に記載の飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
項４．前記飲食品が飲料である、項２又は３に記載の飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
項５．プレート式殺菌機を用いて殺菌される前の飲食品に、ガティガムを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法。
項６．前記飲食品が、タンパク質を０．１〜１０質量％含有する飲食品である、項５に記載の飲食品の製造方法。
項７．前記飲食品が乳入り飲料である、項５又は６に記載の飲食品の製造方法。 
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制することができる。また、本発明の焦げ付き抑制方法は、簡便な方法で実施できるため、汎用性の高い技術である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（Ｉ）焦げ付き抑制剤
本発明の焦げ付き抑制剤は、ガティガムを含有することを特徴とする。
【００１２】
ガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とする天然由来の植物性ガム質である。ガティガムは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ（株）の「ガティガムSD」などが利用できる。
【００１３】
飲食品に対する、本発明の焦げ付き抑制剤の添加量は特に制限されず、対象飲食品に応じて適宜調整することが可能であるが、飲食品におけるガティガムの含量が、通常０．００１〜５質量％、好ましくは０．００３〜３質量％、更に好ましくは０．００５〜１質量％となるように、焦げ付き抑制剤を添加することが望ましい。
【００１４】
本発明の焦げ付き抑制剤は、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制することができる。ここで、本発明の対象となるプレート式殺菌機の種類は特に問わない。プレート式殺菌方法が採択される殺菌条件として、例えば、ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）、ＨＴＳＴ殺菌（高温短時間殺菌）等が挙げられる。特に、ＵＨＴ殺菌は、殺菌温度の高さから、焦げ付きがより発生しやすいが、本発明では、前記焦げ付き抑制剤を用いることで、ＵＨＴ殺菌時に生じる焦げ付きをも有意に抑制することができる。
【００１５】
本発明においてＵＨＴ（Ultra High Temperature）殺菌とは、超高温殺菌のことを意味する。通常、ＵＨＴ殺菌は１２０℃以上の高温で行われる。ＵＨＴ殺菌の条件は、飲食品の種類及び流通条件（例えば、常温流通、チルド流通等）に応じて適宜調整でき、特に制限されないが、例えば、一般的な殺菌条件として１２０〜１５０℃、１〜１２０秒での条件が挙げられる。
【００１６】
ＵＨＴ殺菌は、通常、間接加熱方法と直接加熱方法に大別できる。間接加熱方法としては、例えば、プレート式、チューブラー式、及び表面かき取り式等があり、直接加熱方法としては、インジェクション法及びインフュージョン法等がある。本発明では、ＵＨＴ殺菌の中でも、特に、焦げ付きが顕著に発生しやすい、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
【００１７】
本発明の焦げ付き抑制剤が対象とする飲食品は特に制限されず、各種飲食品に応用できる。例えば、飲料（例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳入り飲料、濃縮乳、豆乳飲料、殺菌乳酸菌飲料等）、ゲル状食品（例えば、プリン、ゼリー、ババロア、ムース等）、ホイップクリーム、冷菓等が挙げられ、好ましくは飲料であり、より好ましくは乳入り飲料である。
ここで、乳入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。
【００１８】
特に、固形分やタンパク質（例えば、乳タンパク質、大豆タンパク質等）含量が高い飲食品等は、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすい。しかし、本発明によれば、上記飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
【００１９】
例えば、本発明では、固形分が５質量％以上、更には８質量％以上、特には１０質量％以上の飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
本発明において「固形分」とは、食品から水分を除いた成分の含量を意味し、飲食品の固形分は、飲食品の調製に用いた原材料の固形分に基づいて算出できる。なお、飲食品の処方が不明である場合は、カールフィッシャー法（Karl Fisher's method）を用いて飲食品の水分量を算出し、飲食品の全体質量から当該水分量を除くことで、固形分を算出できる。本発明が対象とする飲食品における固形分の上限は特に制限されないが、例えば３５質量％、好ましくは３０質量％である。
【００２０】
本発明が対象とする飲食品におけるタンパク質含量は特に制限されないが、通常０．１質量％以上の範囲が挙げられる。また、本発明では、タンパク質含量が高い飲食品、例えば、タンパク質含量が０．３質量％以上、更には１質量％以上の飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。飲食品におけるタンパク質含量の上限は特に制限されないが、例えば１０質量％、好ましくは７質量％が挙げられる。
【００２１】
飲食品におけるタンパク質含量は、飲食品の調製に用いる原材料のタンパク質含量から算出できる。原材料のタンパク質含量の目安を以下に例示する；牛乳３．３質量％、生クリーム６．８質量％、練乳６．８〜７．８質量％、全粉乳２５．５質量％、脱脂粉乳３４質量％、豆乳３．６質量％。
【００２２】
（ＩＩ）プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法
本発明はまた、飲食品をプレート式殺菌機で殺菌する時に生じる、飲食品の焦げ付きを抑制する方法に関する。本発明の方法は、殺菌工程前の飲食品にガティガムを含有させることで実施できる。
【００２３】
飲食品における、ガティガムの含量は特に制限されない。飲食品における前記ガティガムの好ましい含量は、通常０．００１〜５質量％、好ましくは０．００３〜３質量％、更に好ましくは０．００５〜１質量％である。
【００２４】
前記ガティガムを飲食品へ含有させる方法は、殺菌工程前の飲食品に前記ガティガムが添加されていれば、特に制限されない。その他、本発明の方法における、対象飲食品、殺菌条件等は上記「（Ｉ）焦げ付き抑制剤」を参照できる。
【００２５】
（ＩＩＩ）プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法
本発明はまた、プレート式殺菌機への焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法にも関する。より具体的には以下の態様を有する飲食品の製造方法に関する；
プレート式殺菌機を用いて殺菌される前の飲食品に、ガティガムを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への焦げ付きが抑制された飲食品の製造方法。
本製造方法は、上記「（Ｉ）焦げ付き抑制剤」及び「（ＩＩ）プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法」に記載の方法に従って実施できる。
【実施例】
【００２６】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。
【００２７】
実験例１  焦げ付き抑制試験（１）
表１の処方に従って、乳入り飲料（乳入りコーヒー飲料）を調製した。具体的な調製手順は以下のとおりである。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に熱湯を加え、濾過を行なった。豆に対して８倍の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液をコーヒー抽出液とした。（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ３．１度、ｐＨ５．２）
（乳入り飲料（乳入りコーヒー飲料）の調製）
イオン交換水にガティガム、カラギナン、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）及び砂糖を加えて８０℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳及び重曹を添加し、更にコーヒー抽出液を添加した。全量が１００部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化し（一段階目：１５ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）、乳入り飲料（乳入りコーヒー飲料）を調製した。
【００２８】
【表１】
2016202080.tif 000002
【００２９】
（焦げ付きの評価）
飲料を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（飲料）の焦げ付きを評価した。ガティガムを含有しない比較例１のプレート上には、飲料の焦げ付きが多数発生し、またその色が褐色化していたが、ガティガムを含有する実施例１のプレート上には飲料の焦げ付きがほとんど確認されなかった。更に、実施例１の飲料は、焦げ付き抑制剤の呈味が飲料の風味に影響を与えることなく、さらりとした飲み心地を有していた。