(57)【要約】      （修正有）【課題】未殺菌液卵のつながり度に近い加工液卵を作製する方法及び加工液卵の提供。【解決手段】加熱工程及び殺菌温度保持工程を有する加工液卵を作製する方法において、液卵を殺菌温度まで通電加熱する加熱工程３０と、設定温度に加熱された液卵を殺菌温度に対して＋０．５℃以内の範囲内で保持する殺菌温度保持工程４０と、を含み、未殺菌液卵のつながり度に近い加工液卵を作製する方法。前記方法により作製された加工液卵。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱工程及び殺菌温度保持工程を有する加工液卵を作製する方法において、
殺菌温度まで通電加熱する加熱工程と、
設定温度で保持する殺菌温度保持工程と、を含み、
液卵の温度を殺菌温度に対して＋０．５℃以下の範囲内で制御することを特徴とする殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項２】
請求項１記載の加工液卵の作製方法において、
前記液卵の温度を殺菌温度に対して＋０．３℃以下の範囲内で制御することを特徴とする請求項１記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項３】
前記殺菌温度保持工程は、前記液卵を直接通電加熱して保持することを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項４】
前記殺菌温度保持工程は、保持配管を直接通電加熱して保持することを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項５】
前記殺菌温度保持工程は、保持配管を水よりも比熱が小さく、且つ、熱伝導率の小さい物質の雰囲気下で保持することを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項６】
水よりも比熱が小さく、且つ、熱伝導率の小さい物質は、空気であることを特徴とする請求項５に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項７】
前記殺菌温度保持工程は、前記保持配管を大気圧より低い圧力を有する空間の雰囲気内で配置してなることを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項８】
さらに、前記殺菌温度保持工程が液卵を５９．０℃以上５９.５℃以下で１０分以上殺菌する殺菌工程を有することを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の殺菌された加工液卵の作製方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれか１項に記載の作製方法で作製された加工液卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工液卵の作製方法及び加工液卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
液卵の殺菌方法については、従来、様々な方法が採用されている。例えば、一般生菌数を低減する目的で欧州を中心として、ホモゲナイズ処理した後に６８℃やそれ以上の高温で殺菌処理するという方法が提案されている。また、一般的には、食中毒菌であるサルモネラを死滅させる条件である６０℃で３．５分またはそれと同等以上の条件での殺菌が行われてきた。
【０００３】
ホモゲナイズ処理自体は物性に大きな影響を与えるものであるが、その処理をすることなく比較的低温の殺菌を行ったとしても、液卵は熱に対して変性しやすく、加熱により殺菌された液卵において、生卵と同じような物性（本発明において、「つながり度」という指標を設けた。なお、未殺菌液卵の値は通常９０％以上であり、一般に販売されている殺菌全卵の値は１％以下である。）を有するものを作り出すことは、これまでの方法では難しかった。
【０００４】
液卵の殺菌工程は、主として、液卵を殺菌温度まで上げる加熱工程と、殺菌温度を一定時間保持する殺菌温度保持工程との２つの工程に区分される。これまで、加熱工程については、プレートやチューブラー等の温水による間接加熱が主に採用され、殺菌温度保持工程については、断熱材や温水ジャケットによる保温が主に採用されている。
【０００５】
加熱工程においては、プレートやチューブラー等による間接加熱であるため、温水の温度を目標加熱温度よりも高く（例えば１℃から２℃程度）設定しなければ、目標の殺菌温度に液卵温度を上昇させることはできなかった。そのため、プレートやチューブラーに接している液卵又は近傍の液卵は目標の殺菌温度よりも高い温度となってしまい、必要温度以上の過加熱状態となって、未殺菌液卵と同じような物性が得られない（つまり、卵のつながり度が低くなってしまう）という問題があった。
【０００６】
一方、殺菌温度保持工程においては、加熱してそのまま保持する場合には、保持配管からの放熱による液卵の温度低下が避けられないため、保持出口での殺菌温度を確保するために、保持中に低下する分だけ保持入口温度を高くする必要があった。そのため、当然必要温度よりは高くなり、過加熱状態となった。そこで、保持出口での温度低下を抑えるために、様々な対策がなされてきた。断熱材による保温の場合は、断熱材の材質や厚みを変えることで温度低下をある程度少なくすることができるが、その効果は十分ではなかった。また、温水ジャケットによる保温の場合は、温水温度を上げることにより保持出口での温度低下を小さくすることができるが、温水を殺菌温度よりも高くする（約１℃から２℃程度）ことが必要であり、そのため、配管に接している液卵又は近傍の液卵は殺菌温度よりも温度が高くなってしまい、必要温度以上の温度による過加熱状態となって、未殺菌液卵と同じような物性が得られない（つまり、卵のつながり度が低くなってしまう）という問題は解決できなかった。
【０００７】
殺菌条件を、５０〜６０℃で２時間〜３．５分とすることで、未殺菌液卵に近いつながり度の加工全卵を作製する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、この方法は、低温度で長時間又は高温度で短時間という条件の範囲で殺菌することを意味している。著者らは、一般的に用いられているサルモネラの殺菌条件である６０℃３．５分以上に限りなく近い条件、すなわち高温度で短時間の条件で殺菌し、且つ、未殺菌液卵と同じようなつながり度を有する殺菌された液卵の作製方法を検討してきたが、本件の実質的な目標とする殺菌条件である５９℃１０分以上の条件においても、加熱工程及び殺菌温度保持工程での殺菌温度の正確な温度管理がなされないと、液卵の熱によるダメージが多くなるため、未殺菌液卵と同じようなつながり度を得ることは難しかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−２４８５３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明は、こうした課題を鑑みてなされたものであり、種々検討した結果、割卵した液卵を設定温度に対して＋０．５℃以内の正確な温度管理を実現することで、未殺菌液卵と同等又は近いつながり度が得られることを見出し、本発明に至ったものである。本発明は、より未殺菌液卵、すなわち生卵に近い加工液卵を作製する方法及び加工液卵を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上述の目的を達成するために、以下の手段を採った。
【００１１】
本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法は、加熱工程及び殺菌温度保持工程を有する加工液卵を作製する方法において、殺菌温度まで通電加熱する加熱工程と、殺菌温度で保持する殺菌温度保持工程と、を含み、液卵の温度を殺菌温度に対して＋０．５℃以下の範囲内で制御することを特徴とする。
【００１２】
加熱工程において、通電加熱を使用することで液卵が均一に加熱されるため、目標の殺菌温度に確実に加熱することができ、間接加熱のように殺菌温度以上の過加熱状態になることを防止することができる。そのため、過加熱状態による液卵のつながり度の低下を抑えることができる。また、殺菌温度保持工程において、殺菌温度に対して＋０．５℃以内に維持することによって、同様の殺菌温度に対してより高い温度（過加熱状態）に加熱・保持された液卵と比較してつながり度の高い加工液卵を得ることができる。なお、「殺菌温度」とは、殺菌において必要とされる加熱温度であり、殺菌保持工程の出口温度のことである。通常、殺菌保持工程を通じてこの殺菌温度を得るためには、殺菌保持工程の入口温度を出口温度よりも高い温度になるように設定する。液卵でなされる「殺菌」とは、すべての微生物を対象とするものではなく、食中毒菌であるサルモネラを死滅させる条件でなされるものをいう。また、「つながり度」とは、「ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の加工液卵を５秒間で流し入れて加工液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率」をいう。なお、未殺菌液卵の値は通常９０％以上であり、一般に販売されている殺菌全卵の値は１％以下である。
【００１３】
また、さらに好ましくは、殺菌温度に対して＋０．３℃以内に保持するとよい。かかる範囲内に維持することによって、さらに、つながり度の高い殺菌された加工液卵を作製することができる。
【００１４】
また、本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法において、前記の殺菌温度保持工程は、液卵を直接通電加熱して保持することを特徴とするものであってもよい。通電加熱によって液卵全体を均一の温度に保持することができるので、間接加熱のように配管に接している液卵又はその近傍の液卵部分が過加熱状態になることを防止でき、部分的に殺菌温度より高い液卵が発生することが低減される。また、放熱による液卵の温度低下に対して素早く出力調整が行なうことができるため、細かい温度制御が可能となり、より均一な温度保持が可能となる。
【００１５】
本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法において、前記殺菌温度保持工程は、保持配管を直接通電加熱することで保持することを特徴とするものであってもよい。液卵の温度を一旦殺菌温度まで上げて、殺菌温度と同じ温度の保持配管内で保持すれば、液卵の温度が低下することはない。保持配管を直接通電加熱することで、保持配管からの放熱による温度低下に対して細かい出力調整が行われ、保持配管が殺菌温度と同じ温度に調整される。このため、より均一な温度保持が可能となる。
【００１６】
さらに、本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法において、前記殺菌温度保持工程は、保持配管を、水よりも比熱が小さく、かつ、熱伝導率が小さい熱媒体、例えば、空気等の雰囲気下で保持することを特徴とするものであってもよい。熱媒体の比熱が小さいので、熱量に対して温度コントロールが容易であり、水と比較して容易に殺菌温度と同じ温度にすることができる。また、熱媒体の熱伝導率が小さいので、仮に熱媒体の温度が高くなった場合でも、水と比較して液卵に必要以上の熱が伝わらず、過加熱状態になりにくい。このため、均一な温度保持が可能となる。
【００１７】
さらに、本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法において、前記殺菌温度保持工程は、前記保持配管を大気圧より低い圧力を有する空間の雰囲気内で配置してなることを特徴とするものであってもよい。保持配管を低圧の雰囲気内で保持することで、外部への放熱を低減させることが可能となり、より均一な温度保持が可能となる。勿論、真空に近づく程、効果は高くなる。
【００１８】
さらに、本発明にかかる殺菌された加工液卵の作製方法において、前記の殺菌温度保持工程が５９．０℃以上５９．５℃以下で１０分以上保持する殺菌工程を有することを特徴とするものであってもよい。本発明によれば、殺菌工程における液卵の温度を殺菌温度に対して０．５℃以内又は０．３℃以内の範囲で制御できるので、液卵が過加熱状態になりにくく、未殺菌液卵のつながり度に近い加工液卵を得ることができる。
【００１９】
さらに、本発明にかかる上述した作製方法によって作製された加工液卵は、つながり度が３０％以上、すなわち、ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテルにて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の加工液卵を５秒間で流し入れて加工液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率が３０％以上である未殺菌液卵に近い状態の加工液卵を得ることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明にかかる加工液卵の作製方法によれば、未殺菌液卵のつながり度に近い加工液卵を作製する方法及び加工液卵を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施形態にかかる加工液卵の作製方法を示すフローチャートである。
【図２】実施形態にかかる通電加熱に使用する通電加熱装置１００の模式断面図である。
【図３】実施形態にかかる殺菌温度保持装置の模式図である。
【図４】間接加熱による加熱時の液卵の加熱状態を示す図である。
【図５】加熱工程と殺菌温度保持工程における保持方法の違いによる温度の推移を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を実施するための形態について、図面に沿って詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態及び図面は、本発明の実施形態の一部を例示するものであり、これらの構成に限定する目的に使用されるものではない。なお、各図において対応する構成要素には同一又は類似の符号が付されている。なお、特許請求の範囲及び明細書において、「液卵」とは、割卵し、卵黄と卵白を混合した状態で、殺菌工程を行っていないものを指し、「加工液卵」とは、殺菌工程を終えた状態のものを指す。また、「つながり度」とは、ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の加工液卵を５秒間で流し入れて加工液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率で表したものである。すなわち、透過率が高いほど、水の中で卵が凝集していることになり、つながり度が高いものとなる。
【００２３】
（実施形態）
実施形態にかかる加工液卵の作製方法のフローチャートが図１に示されている。本実施形態にかかる殺菌された加工液卵の作製方法は、主として、殻付卵を割卵する割卵工程１０、卵黄と卵白を混合して液卵を作製する液卵作製工程２０、前記液卵を所定の殺菌温度まで加熱する加熱工程３０、液卵を殺菌温度で保持し、殺菌する殺菌温度保持工程４０、殺菌された液卵を冷却する冷却工程５０を有する。
【００２４】
割卵工程１０は、特に限定するものではなく、従来から使用されている割卵機器を使用することができる。
【００２５】
液卵作製工程２０は、卵黄と卵白を混合する工程である。液卵作製工程では、卵黄と卵白をポンプとストレーナ又はフィルターを通過させてこれらが混合された液卵の状態にする。フィルターは、卵殻やカラザ等を除去するために使用する。使用するポンプ、ストレーナ又はフィルターは特に限定するものではない。使用するフィルターの例としては、パンチング式又はスリット式であってもよい。また、ポンプは、液卵に与えるせん断の少ない容積形ポンプを使用することが好ましい。例えば、ロータリーポンプ、ダイヤフラムポンプ、サインポンプ又はホースポンプ等を挙げることができる。このフィルター及びポンプを通過させることで、特に撹拌工程を経ることなく、卵黄と卵白は混合され、液卵を作製することができる。さらに、別途撹拌工程を設けてもよいが、液卵にせん断力が加わるので、撹拌工程はない方が好ましい。
【００２６】
加熱工程３０は、本発明の殺菌温度まで加熱する工程であり、液卵を直接通電加熱することで加熱される。通電加熱で液卵を加熱することで、直接液卵を加熱するので、間接加熱のように配管等に接している部分又はその近傍部分のみが過加熱状態になったり、加熱のばらつきにより過加熱状態になったりすることが防止され、より安定して、且つ、迅速に殺菌温度まで加熱することができる。通電加熱は、図２に示すように、通電加熱装置１００を使用して加熱される。液卵を搬送する加熱流路に断面中空の加熱用の管状部材６０が設けられている。管状部材６０は、絶縁体からなる管部材６１に複数のリング状の電極６２が間隔を設けて配置されている。この複数の電極は隣接する電極と一対であり、それぞれ隣接する一対の電極が逆極性となるように電源から高周波電流が供給され、液卵を直接通電して加熱することができる。なお、液卵の物性に対する影響が小さいと判断される４０℃程度までの加熱は、温水による間接加熱を用いて行ってもよい。
【００２７】
殺菌温度保持工程４０は、加熱された液卵を所定の時間、設定温度に対して＋０．５℃以内又は＋０．３℃以内の範囲で温度を保持する工程である。従来は、図４に示す間接加熱で殺菌温度を保持していたため、管内の内周壁近傍と中心とでは加工液卵の温度にばらつきが大きく、内周壁近傍では過加熱状態が発生し、均一に温度を保持させることが困難であった。本実施形態における殺菌温度保持工程４０は、保持配管４４を前述した加熱工程の通電加熱装置１００と同様の通電加熱装置を使用して液卵を直接通電加熱することで温度を保持する。通電加熱により液卵を保持することによって、液卵自体を均一に加熱するので、間接加熱のように保持配管４４に接している液卵部分が過加熱状態になることを防止できる。また、放熱による液卵の温度低下に対して素早く出力調整が行われるため、細かい温度制御が可能となり、より均一な保持が可能となる。これにより、図３に示す殺菌温度保持工程４０の殺菌温度保持装置４１の入口４２と出口４３の液卵の温度差を０．５℃以内又は０．３℃以内にすることができ、液卵を均一な保持温度に調整することができる。
【００２８】
加工液卵の保持出口温度の目標とする殺菌温度を５９．０℃とした場合における、以下の加熱方式と温度保持方式による加熱出口（保持入口）温度と保持出口温度の加工液卵の温度の差を有する工程及びそれぞれの工程におけるつながり度の例を表１に示す。
工程１．間接加熱＋断熱材保持                    ２．４℃
工程２．通電加熱＋断熱材保持                    ２．２℃
工程３．間接加熱＋温水ジャケット保持            １．１℃
工程４．通電加熱＋温水ジャケット保持            ０．９℃
工程５．通電加熱＋請求項５に相当する保持の例        ０．２℃
【表１】
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【００２９】
このように通電加熱＋本発明の請求項３、請求項４による通電加熱の保持、または、通電加熱＋本発明の請求項５、請求項６、請求項７による保持を行なうことによって、他の加熱方法、温度保持方法の組み合わせと比較して、０．２℃と極端に温度差を小さくすることができる。なお、加熱工程と殺菌温度保持工程において、加熱工程は通電加熱を行った場合において、断熱材による保温、温水ジャケットによる保温、本発明による保温の殺菌温度保持工程における温度の推移を示したグラフを図５に示す。
【００３０】
また、液卵自体に直接通電加熱するのではなく、保持配管４４を直接通電加熱することで保持してもよい。保持配管４４を直接通電加熱することで、保持配管の放熱による温度低下に対して細かい出力調整が行われ、保持配管が殺菌温度と同じ温度に調整されるため、より均一な保持が可能となり、容易に殺菌温度保持装置４１の入口４２と出口４３の液卵の温度差を０．５℃以内又は０．３℃以内にすることができる。
【００３１】
さらに、殺菌温度保持装置４１全体を容器４５内に配置して水よりも比熱が小さく、且つ、熱伝導率が小さい物質を容器内に充填し、殺菌温度保持装置４１を比熱が小さく、且つ、熱伝導率が小さい物質の雰囲気下に配置することによって液卵の温度を保持してもよい。比熱が水より小さく、且つ、熱伝導率が小さい物質、例えば空気等を殺菌温度保持工程４０の熱媒体として使用することで、熱媒体の比熱が小さいので、水と比較して容易に殺菌温度と同じ温度にすることができる。さらに、熱媒体の熱伝導率が小さいので、仮に熱媒体の温度が高くなった場合でも、水と比較して液卵に必要以上の熱が伝わりにくく、過加熱状態になりにくい。このため、より均一な保持が可能となり、さらに容易に殺菌温度保持装置４１入口４２と出口４３の液卵の温度差を０．５℃以内又は０．３℃以内にすることができる。なお、水より比熱が小さく、且つ、熱伝導率が小さい物質としては、空気を使用するとよい。
【００３２】
さらに、殺菌温度保持工程４１全体を大気圧より低い圧力を有する空間の雰囲気内で配置してなるものであってもよい。殺菌温度保持工程４１を低圧の雰囲気内で保持することで、外部への放熱を減少させることが可能となり、より均一な保持が可能となる。これにより、さらに容易に殺菌温度保持装置４１の入口４２と出口４３の液卵の温度差を０．５℃以内又は０．３℃以内にすることができ、さらに液卵を均一な保持温度に調整することができる。勿論、真空に近づく程、効果は高くなるため、真空下で保持することが好ましい。
【００３３】
これら上記の殺菌温度保持工程４０は、それぞれ任意に組み合わせて使用してもよい。なお、前述した実施形態では、比熱の小さい物質、熱伝導率の小さい物質又は真空下の雰囲気下に保持配管４４を配置したが、保持配管４４を二重管にして外管をそれぞれの雰囲気にしてもよい。
【００３４】
冷却工程５０は、殺菌後の液卵を冷蔵温度（８℃以下）まで冷却する工程である。冷却方法は、特に限定するものではないが、液卵に与えるせん断力が小さいものが好ましい。冷却された液卵はそのまま冷蔵保管または冷凍保管することができる。
【００３５】
（発明を実施するための最良の形態）
殻付卵を割卵してタンクに入れた後に、ロータリーポンプ（大同メタル工業株式会社製）で液卵を輸送し、目の大きさが０．２ｍｍのスリットフィルター（ＳＡＦ８０００  ＳＡＮＯＶＯ社製）を通過させて濾過を行った。その後、通電加熱装置としてジュール加熱装置（株式会社フロンティアエンジニアリング社製）を使用して加熱を行い、殺菌温度保持工程は、保持箱内を断熱材で密封し、保持箱内部にヒーターとファンを設置し、ヒーターで空気を温め、ファンで箱内部の空気を循環させて均一な雰囲気温度となるようにしてそれぞれ１０分間保持を行った。
（実施例）
実施例１として殺菌保持入口温度が５８．２℃で殺菌保持出口温度が５８．０℃、実施例２として殺菌保持入口温度が５９．２℃で殺菌保持出口温度が５９．０℃、実施例３として殺菌保持入口温度が５９．３℃で殺菌保持出口温度が５９．０℃、実施例４として殺菌保持入口温度が５９．５℃で殺菌保持出口温度が５９．０℃となるように保持を行った。
【００３６】
（比較例）
比較例１として殺菌保持入口温度が５９．７℃で殺菌保持出口温度が５９．０℃、比較例２として、殺菌保持入口温度が６０．１℃で、殺菌温度で殺菌保持出口温度が５９．０℃、比較例３として殺菌保持入口温度が６２．０℃で殺菌保持出口温度が６０．３℃となるように保持を行った。
【００３７】
こうして得られた加工液卵は、以下の条件にてつながり度を測定した。
測定条件：
ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の加工液卵を５秒間で流し入れて加工液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率を、分光光度計（ＧＥＮＥＳＹＳ  １０Ｓ  ＵＶ−Ｖｉｓ（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製））を用いて測定した。測定した結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
以上の測定結果によれば、実施例１においては、つながり度は８２．６％であり、実施例２においては、つながり度は７１．８％であり、実施例３においては、つながり度は５１．０％であり、実施例４においては、卵のつながり度は３４．６％であり、比較例１及び比較例２においては、つながり度は１６．７％であり、比較例３においては、つながり度は０．３％であった。このことより、本件の目標とする殺菌温度である５９．０℃に保持出口温度を設定し、且つ、保持入口温度と保持出口温度の差が０．５℃以下となるように設定することで、つながり度の高い加工液卵を得ることができ、さらに保持入口温度と保持出口温度の差が０．３℃以下となるように設定することで、特に良好な結果が得られることがわかる。また、比較例１及び比較例２の０．５℃を超える温度変化を有する殺菌温度保持では、つながり度に明らかな低下が見られた。また、実施例１のように保持出口温度を５８．０℃まで下げるとさらに高いつながり度が得られ、比較例３のように一般に販売されている殺菌液卵において従来から行われてきた殺菌温度条件では、つながり度は０．３％と小さな値となり、本実験形態において再現することができた。比較例及び実施例を比較してみると、本件の目標とする殺菌条件と同等の一定の保持殺菌温度と保持時間において、本実施形態における殺菌温度＋０．５℃以下、さらに殺菌温度＋０．３℃以下の温度変化による殺菌温度保持によれば、より良好な品質が得られる殺菌が可能となった。このことから、保持出口温度を５９．０℃に設定した場合には、保持入口温度を５９．２℃〜５９．５℃に設定することが好ましく、より好ましくは５９．２℃〜５９．３℃である。保持出口温度５８．０℃に設定した場合には、５８．２±０．１℃が好ましい。
【００４０】
従来は、加熱工程は、温水加熱等の間接加熱であったため、温水温度を殺菌温度よりも１℃から２℃程度高く設定しなければ目的とする殺菌温度に温度を上昇させることはできなかった。そのため、配管に接している液卵又はその近傍の液卵が過加熱状態となってしまい、その品質に影響を与えていた。また、過加熱状態の部分が発生するために温度のばらつきも大きく、均一に温度を上昇させることが困難であった（図４）。そこで、通電加熱の直接加熱を採用することにより、ばらつきが少なく均一に加熱することが可能となった。
【００４１】
しかしながら、加熱工程で均一に加熱できるようになっても、殺菌温度保持工程において、断熱材による保温、温水ジャケットによる保温を行った場合は、ばらつきや放熱による温度低下が大きく、目的とする殺菌温度をクリアさせるためには保持入口と保持出口の温度差を大きくせざるをえなかった。
本発明の保持方法により、加熱工程で均一に加熱した上で保持入口と保持出口の温度差を少なくすることができるため、過加熱状態を低減させたことにより品質に対する影響の小さい液卵の殺菌が可能となった（図５）。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
上述した実施の形態で示すように、加工液卵の作製方法及び加工液卵として産業上利用可能である。
【符号の説明】
【００４３】
１０…割卵工程、２０…液卵作製工程、３０…加熱工程、４０…殺菌温度保持工程、４１…殺菌温度保持装置、４２…入口、４３…出口、４４…保持配管、５０…冷却工程、５８…保持出口温度、６０…管状部材、６１…管部材、６２…電極、１００…通電加熱装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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