(57)【要約】【課題】非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースよりも高い効果を有し、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液よりも味が優れ、温和な条件で製造可能なバナナ用の褐変防止剤及びバナナの褐変防止方法に関する技術を提供することを目的とする。【解決手段】バナナの褐変を防止するためのバナナ用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするバナナ用褐変防止剤、及びバナナの褐変を防止するためのバナナの褐変防止方法であって、前記バナナ用褐変防止剤でバナナを処理することを特徴とする、バナナの褐変防止方法により解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
バナナの褐変を防止するためのバナナ用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするバナナ用褐変防止剤。
【請求項２】
前記有機酸塩類が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸のナトリウム塩からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載のバナナ用褐変防止剤。
【請求項３】
前記リン酸塩類が、リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸のナトリウム塩又はカリウム塩からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載のバナナ用褐変防止剤。
【請求項４】
前記加熱処理が、６０℃以上１００℃未満の範囲内で行われた、請求項１〜３のいずれか１項に記載のバナナ用褐変防止剤。
【請求項５】
前記加熱処理が、１〜５０時間の範囲内で行われた、請求項１〜４のいずれか１項に記載のバナナ用褐変防止剤。
【請求項６】
前記１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの含有量が３〜３０重量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のバナナ用褐変防止剤。
【請求項７】
バナナの褐変を防止するためのバナナの褐変防止方法であって、
請求項１〜６のいずれか１項に記載のバナナ用褐変防止剤でバナナを処理することを特徴とする、バナナの褐変防止方法。
【請求項８】
前記バナナ用褐変防止剤中の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度が、３〜３０重量％である、請求項７に記載のバナナの褐変防止方法。
【請求項９】
前記処理が浸漬処理である、請求項７又は８に記載のバナナの褐変防止方法。
【請求項１０】
前記バナナを処理した後、処理したバナナを１５℃以下に保存する、請求項７〜９のいずれか１項に記載のバナナの褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バナナの酵素的褐変を防止するためのバナナ用褐変防止剤及びバナナの褐変防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バナナは皮をむいたり果実部分をカットすると、バナナに含まれるポリフェノール類とポリフェノールオキシダーゼが空気中の酸素と反応し、ポリフェノール類が急速に酸化されて褐変する。これは酵素的褐変現象の一つであり、ポリフェノールオキシダーゼによってカテキン類が酸化されてメラニン色素を生成することに起因するものである。この現象はバナナ以外にリンゴ、アボカド、ジャガイモなどでも発生することが知られている。カットバナナにそのような褐変現象が起きると、外観を損ね、商品価値を著しく低下させるため、カットバナナはこれまで商品として流通させることが困難乃至不可能であった。
【０００３】
これまでに、食品の褐変を防止する目的で、塩、砂糖又はビタミンＣを含有する液体でカットバナナを処理する方法が知られているが、これらの方法はバナナの風味を変化させ、その効果も不十分なことから、実用的であるとは言えない。
【０００４】
そこで、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを利用することが提案されている。例えば、特開２００３−３１０２０８号公報には、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする食品用変色防止剤および食品を１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース溶液で処理し、または食品中に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有させる食品の変色防止方法が開示されている（特許文献１）。
【０００５】
また、特許第４８１３９０３号には、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの水溶液をｐＨ２ないし７未満で１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液が褐色変化防止能を有することが開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−３１０２０８号公報
【特許文献２】特許第４８１３９０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用した食品の褐変防止方法は一定の効果が認められているが、その効果は濃度依存的に強まるため、より強い褐変防止効果を求めるとバナナの風味にも影響を及ぼすようになる。
【０００８】
また、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液は、得られた溶液が強い苦味を有する点、製造に耐圧容器を必要とする点、加熱処理時に高温にできない場合、加熱処理に時間を要する点に問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースよりも高い効果を有し、１００℃〜２５０℃の温度で加熱して得られたアスコピロンＰを含む溶液よりも味が優れ、温和な条件で製造可能なバナナ用の褐変防止剤及びバナナの褐変防止方法に関する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題について検討したところ、意外にも、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて常圧で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが、従来公知の非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して顕著に褐変防止効果を奏し、従来公知の１００〜２５０℃で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して苦味がなく、実用上のネックであった味の点で格段に優れていることを見出した。
【００１１】
本発明は係る知見に基づきなされたものであり、バナナの褐変を防止するためのバナナ用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを有効成分とするバナナ用褐変防止剤を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、バナナの褐変を防止するためのバナナの褐変防止方法であって、上記バナナ用褐変防止剤でバナナを処理することを特徴とする、バナナの褐変防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、従来公知の非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して、バナナの褐変を顕著に防止することができるため、バナナをカットした後であっても、バナナ本来の果肉の色を維持し、外観に優れたカットバナナを提供することができる。また、従来公知の１００〜２５０℃で加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと比較して苦味がないため、処理したバナナの風味に影響を与えることがない。そのため、これまで困難乃至不可能であったカットバナナを商品として流通させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施形態に係るバナナ用褐変防止剤でバナナを処理した後、１０℃で３日間保存した後の状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本実施形態において、「バナナ」とは、生鮮品であって、果皮と果実を含む果指（finger）全体、果指から果皮の一部又は全部を除去したもの、またはこれらを切断したものを意味する。なお、果指又は果指から果皮の一部又は全部を除去したものを切断したものを、カットバナナということがある。
【００１６】
本発明で用いられる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースはその製法は特に制限されず、市販されている１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース４０重量％含有溶液を１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとして使用することができる。
【００１７】
本実施形態において、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースに加える有機酸塩類又はリン酸塩類は、食品添加物として認可されているものであれば何を用いても構わず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース中の濃度として０．１〜１０重量％とすることが好ましく、０．５〜３重量％とすることがより好ましい。
【００１８】
有機酸塩類としては、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸のナトリウム塩を単独又は組み合わせて用いることができる。また、リン酸塩類としてはリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸のナトリウム塩又はカリウム塩が好ましく、これらを単独又は組み合わせて用いることができる。
【００１９】
本実施形態において、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの加熱処理とは、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて常圧で加熱処理を実施することをいい、褐変防止効果を十分発揮させる観点及び処理後のバナナの味に影響を与えないという観点から１００℃未満で加熱することが好ましく、６０℃以上１００℃未満の範囲で加熱することがより好ましい。加熱時間は１〜５０時間であることが好ましく、有機酸塩類又はリン酸塩類濃度と温度が高い場合は短時間で、有機酸塩類又はリン酸塩類濃度と温度が低い場合は長時間で熱処理を行うことができる。好ましくは、加える有機酸のナトリウム塩又はリン酸塩濃度が１〜２％のとき９５℃で５〜１０時間である。加熱時に加圧する必要がないため、加熱処理は加圧容器などの特別な装置を必要としない。
【００２０】
本実施形態のバナナ用褐変防止剤における加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度は、バナナの褐変防止効果を発揮させる観点から３重量％以上であることが好ましい。また、本発明のバナナ用褐変防止剤の効果は濃度依存的に向上するため上限値は特に限定されないが、３０重量％以上では褐変防止効果が頭打ちになる点、バナナの風味に影響を与えない点などの観点から、３０重量％以下とすることが好ましい。
【００２１】
バナナを本発明のバナナ用褐変防止剤で処理するには、バナナをバナナ用褐変防止剤に全体的にコーティングした後、余分な液を液切りすればよい。コーティングの方法は特に制限されないが、例えば、浸漬、塗布、噴霧等を挙げることができる。
【００２２】
バナナを本発明のバナナ用褐変防止剤で処理した後は、処理後のバナナを１５℃以下に冷蔵することが本発明の効果を持続させる観点から好ましい。本発明の効果はカットバナナの一般的な保存期間（３〜４日）内であれば維持されるが、冷凍保存する場合はさらに効果を持続させることができる。
【００２３】
本実施形態のバナナ用褐変防止剤には、加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの褐変防止効果を高めるために、バナナの風味に影響を与えない範囲でアスコルビン酸を併用することができる。アスコルビン酸の添加量はバナナ用褐変防止剤の溶液濃度として、０．５〜１０重量％であり、好ましくは１〜３重量％である。
【００２４】
また、本実施形態のバナナ用褐変防止剤の剤形は液状であることが好ましいが、これに限定されず、例えば、凍結乾燥や噴霧乾燥で粉末化したものを本実施形態のバナナ用褐変防止剤として用いることもできる。
【実施例】
【００２５】
１．処理液の調製
（１）加熱アンヒドロフルクトースＡの調製
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））２００ｇに水１２０ｇを加え、オートクレーブを用いて１２０℃で１時間加熱した後、冷却し１０℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースＡを調製し、処理液とした。
【００２６】
（２）加熱アンヒドロフルクトースＢの調製
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））２００ｇに水１２０ｇ及び酢酸ナトリウム３ｇを加え、常圧、９５℃で３時間加熱した後、冷却し１０℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースＢを調製し、処理液（バナナ用褐変防止剤）とした。
【００２７】
（３）その他
水、アスコルビン酸（２重量％、３重量％、５重量％、１０重量％）水溶液、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（日本澱粉工業(株)、アンヒドロース（登録商標））（５重量％、１０重量％、２０重量％）水溶液をそれぞれ調製し、処理液とした。
【００２８】
２．褐変防止効果の検証
市販のバナナの果皮を剥き、果肉を１〜１．５ｃｍに輪切りした。そのカットバナナを表１に示す各種処理液に３０秒間浸漬して全体的にコーティングを施した後、処理液から取り出して液切りをし、１０℃で保存した。その後、処理後のカットバナナの褐変の度合いを目視観察して評価した。また、処理直後のカットバナナの味について官能評価を行った。
【００２９】
３．結果
結果を表１に示す。なお、％は特に説明のない場合は重量基準である。表１に示すように、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースＡ又はＢを含有する溶液で処理したカットバナナの状態は他の試験区と比較して３日後の褐変の度合いが極めて低く、良好な外観を維持することが判明した。また、一例として、図１に加熱アンヒドロフルクトースＢを含有する溶液処理から３日後のカットバナナの状態を示す。
【００３０】
しかしながら、加熱アンヒドロフルクトースＡを含有する溶液で処理した試験区の処理直後のバナナの味は、特に高い濃度の処理試験区において苦味が強く出るため商品価値を大きく損ねることが判明した。処理直後に出た強い苦味は、１日後においてもそのまま残っていた。
【００３１】
一方、加熱アンヒドロフルクトースＢ（バナナ用褐変防止剤）を含有する溶液で処理した試験区の処理直後のバナナの味は本来のバナナの味を損ねることなく、良好であることが判明した。なお、処理直後の良好な味は、１日後でもそのまま維持されていた。
【００３２】
なお、加熱アンヒドロフルクトースＢを調製する際に用いた酢酸ナトリウムの代わりに、他の有機酸塩類やリン酸塩類を酢酸ナトリウムと同じモル濃度加え、常圧、９５℃で３時間加熱してＢタイプの加熱アンヒドロフルクトースを調製した場合も、褐変防止効果、味覚テストの結果は上記加熱アンヒドロフルクトースＢとほぼ同等であった。
【００３３】
加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースＢを含有する処理液（バナナ用褐変防止剤）で処理したカットバナナの褐変防止効果は、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースＢの濃度に依存する傾向が認められたが、高濃度になるとバナナの味に影響を及ぼす傾向が認められた。但し、加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース３０％（やや異味）でも、カットバナナの商品価値を損ねるものではなかった。
【００３４】
アスコルビン酸又は非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する処理液も一定の褐変防止効果が認められたが、加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースＡ又はＢを含有する処理液と比較すると大きく効果が劣った。また、十分な効果を発揮させるためにはアスコルビン酸又は非加熱１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの濃度を高くしなければならないが、高濃度の処理液ではバナナの味に強い酸味又は異味をもたらすため好ましいものではないことが判明した。
【００３５】
【表１】
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【図１】
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