(57)【要約】【課題】脱水していない豆腐、その中でも、特に、含水率の高い、絹越し豆腐、充填豆腐を、がんもどきの原料として使用してつくる事が出来る。又、形が悪い、欠けている等、の所謂ロス豆腐、過剰生産した豆腐、等、現状では、産業廃棄物にする様なものでも、利用してがんもどきを造る事が出来る、がんもどきの製造方法を提供する。【解決方法】脱水していない豆腐又は廃棄豆腐に、大豆粉、粉末乾燥おから、α化澱粉、乾燥卵白等を加え、混合混錬する工程を含む、がんもどきの製造方法で、生地の成形性、フライ時の保形性がすぐれた上に、製品の食感はソフトで、滑らかで、風味がある、がんもどきが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脱水の含水率の高い絹越し豆腐、充填豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐に又はこれらのロス豆腐等に、分離大豆蛋白、大豆粉、乾燥粉砕おから、α澱粉、乾燥鶏卵、増粘多糖類、豆腐用凝固剤を加え、混合撹拌した後、成型のできるペースト状にすることを特徴とする、がんもどき、生揚げ、又は油調工程を経ずにがんもどき様食品、を製造する方法
【請求項２】
増粘多糖類サイリウムシートガムを使用することを特徴とし、無脱水豆腐当たり０．１〜１０重量％を添加する請求項１記載の製造方法
【請求項３】
食品用乾燥粉砕おから使用することを特徴とし、１００メッシュ（１５ミクロン）以下の微細な粒子になったものを、無脱水豆腐当たり、０．５〜２５重量％添加する請求項１記載の製造法
【請求項４】
乾燥鶏卵を使用することを特徴とし、無脱水豆腐当たり０．１〜１０重量％添加する請求項１記載の製造方法
【請求項５】
分離大豆蛋白等の乾燥粉末の総計が無脱水豆腐に対し１０重量％〜２５重量％添加することを特徴とする請求項１記載の製造法
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明はがんもどきの製造方法で、脱水することの著しい煩わしさを取り除いて、生産性を上げながらも、滑らかで、風味のある、冷凍可能なるがんもどき、生揚げ、油調しないがんもどき様の製品を作る製造方法を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】大豆蛋白惣菜として、がんもどき、生揚げ、油揚げ、高野豆腐等がある。その中でもがんもどきは伝統的には木綿豆腐を用い、長時間にわたり、重力又は圧力をかけ脱水した後に、すり潰し、山芋をつなぎとして配合し、みじん切りした人参、ひじき、昆布、椎茸、胡麻等の具材を混ぜ込んで、一定の大きさに成型し、フライして製造されていた。【０００３】がんもどきの製造に関する技術としては、豆腐と大豆蛋白を混合して得た生地を、表面が固化する程度に油中加熱、及び湿熱加熱する豆腐加工食品の製造法（特許文献１参照）、大豆を主原料として成る豆腐の脱水生地に澱粉誘導体を添加することを特徴とするがんもどき類の製造法（特許文献２参照）、等開示されている。【０００４】しかし、食感がソフトな、がんもどきを製造するために、絹越し豆腐（以下絹豆腐と言う）等の脱水していない豆腐を、がんもどき生地に加える場合、成型が難しい、フライ時に生地が散るという問題、又煮付けの際、内部組織が崩れる問題があり、解決が望まれていた。【０００５】一方絹豆腐、充填豆腐等のロス豆腐を産業廃棄物として処理することは、工場全体の歩留まりの向上は望めないばかりか、高額な処理費を要することとなり、又余分な廃水処理の負担ともなり、その軽減が求められて来ていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１０２３５８公報
【特許文献２】特開２００１−００８６５６公報
【特許文献３】特開２０１０−１７８７０６公報
【特許文献４】特開２０１４−１２４１３８公報
【特許文献５】特開２００６−８７３０９公報
【特許文献６】特開２００４−２３６５９８公報
【特許文献７】特開２００６−８７３０９公報
【特許文献８】特開２０１０−２３３５２１公報
【特許文献９】特開２００４−２３６６３６公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】本発明の目的は、脱水していない豆腐、その中でも含水率が高い絹豆腐、充填豆腐を原料として用いる事が出来、他の含水率の低い豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐も含め、全ての豆腐を原料とすることが出来る。更に、これ等のロス豆腐等を含めた豆腐を、全く脱水しないで、がんもどきとする製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、脱水していない豆腐及びロス豆腐に分離大豆蛋白、大豆粉、乾燥粉砕おから、α化澱粉、乾燥鶏卵、豆腐凝固剤、増粘多糖類を加えて混合混錬し、得られた生地を常法により成形する。
その成形も容易にできるし、これをフライすると、フライ時の生地の散りは全く見られぬばかりか、常法で作られたがんもどきより、ソフトで、艶があり、風味があって、上質なものとなった。
本発明は豆腐の脱水工程を設けないでは、生豆腐からはがんもどきは作れないという以前からの定説を覆すものとなった。
【発明の効果】
【０００９】本発明の製造方法を実施することにより、おからは現状では大半が産業廃棄物して廃棄されているが、これを再利用することになり、その意義は大きい。
一方おからは食物繊維、ミネラル、を豊富に含んでおり、再利用することは大豆を丸ごと食することに繋がり、健康面でも有益である。又おからはがんもどき生地の成形性のし易さをもたらし、保形性（坐り）も良くする。一方製品は、ソフトの食感で、内部組織の崩壊もなく、風味のあるものが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】本発明で用いられる豆腐とは、どの豆腐でもかまわないが、即ち、絹豆腐、充填豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐、中でも含水率の高い豆腐、絹豆腐、充填豆腐及びそれらのロス豆腐等に、そのメリットを大いに発揮する事ができる。
【００１１】上記豆腐の製造方法の概略を以下に説明する。大豆を水に浸漬し、膨潤させる。これに挽き水を加えながら磨砕機、グラインダーなどで破砕して呉を得る。これを加熱蒸煮後、豆乳とおからに分離する。この豆乳に凝固剤を添加撹拌し豆乳を凝固させ、これを濾過又は濾過しないで、固めて、木綿豆腐、ソフト豆腐又は絹豆腐、充填豆腐を作る。これ等の豆腐は搾る、搾らないで、含水量が異なり、各々８５〜９０質量％の水分を含有している。
【００１２】本発明で言う無脱水豆腐とは、出来上がった豆腐を適当な大きさに切り、自重による水切り、プレス式脱水機、スクリュー式脱水機を用いて、豆腐に圧力をかけることによって脱水をする工程を経ていないものをいう。
【００１３】本発明に使う粉末状分離大豆蛋白とは脱脂後、糖質を取り除いて蛋白含量を多く含んだもので、ドライベースで蛋白が質量９０％以上もあるものが望ましく、又ゲル化力も持ち合わせているものである事が好ましい。
又大豆粉は脱皮後、加熱脱臭、微粉砕した全脂大豆粉である。
乾燥粉砕おからは１００メッシュ以下の微細なものが好ましい。
【００１４】本発明のがんもどきの製造方法において用いられる粉末状大豆蛋白、全脂大豆粉、乾燥粉砕おからは添加量に、特に制限はないが、脱水していない豆腐に対して、望ましくは３者合わせて、１０〜４０質量％、より望ましいのは１０〜２０質量％である。
これ等３者の比率は特に制限はないが、望ましくは２〜５：１〜２：１〜４である。
【００１５】本発明に用いられるα化澱粉はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらにエーテル化処理、エステル処理、架橋処理、酸処理の単独又は組み合わせ処理を施した加工澱粉を、常法によりアルファー化処理をしたものである。この中でもタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉をα化したものが望ましい。本澱粉は市販品を用いることが出来る。
【００１６】本発明のがんもどきの製造に用いられるα化澱粉の添加量にとくに制限はないが、脱水していない豆腐に対し、望ましくは１〜２０質量％であり、より望ましいのは１〜１０質量％である。
【００１７】本発明のがんもどきの製造に用いられる乾燥鶏卵は、全卵、卵白、何れでも良いが、ゲル化力が大きい卵白が好ましく、その添加量は無脱水豆腐に対し０．５〜２０質量％で、より好ましいのは１〜１０質量％である。
【００１８】本発明のがんもどきの製造方法に用いられる増粘多糖類はサイリウシートガム、グアーガム、キサンタンガム、ロカーストビーンガム、アラビヤガム、ペクチン、アルギン酸等あるがその中で最も好ましいのが、サイリウムシートガムであり、その添加量は無脱水の豆腐に対し０．１〜１５質量％であり、更に望ましいのは０．１〜１０質量％である。
【００１９】本発明のがんもどきの製造方法は、無脱水の豆腐に、豆腐凝固剤は、凝固反応の早い、にがり（塩化マグネシウム製剤）を０．１〜１０質量％であり、より望ましくは０．１〜５質量％である。
【００２０】無脱水豆腐に粉末状大豆蛋白等を加えて混合する方法は、特に制限はなく全てが均質に混合されればよい。例えば、先ず無脱水の豆腐をすり潰した後に、粉末状の分離大豆蛋白、大豆粉、粉砕おから、α澱粉、鶏卵、増粘多糖類、豆腐用凝固剤を予め粉々混合して置き、潰した豆腐に加え、更に全体を混合混錬する。すり潰しや混合混錬の方法は、公知の方法を用いれば良く、例えば、がん練り機、擂櫂機、サイレントカッター等用いることが出来る。
【００２１】がんもどき生地の成形方法に特に制限はないが、手による成形、ドラム成形、モールデイング（Ｍｏｌｄｉｎｇ  ｍａｃｈｉｎｅｎｉ）成形、成型機充填等の方法があり、その形は球形、楕円形、三角形、四角形、俵形、等、任意に型にすることが出来る。
【００２２】成形した生地のフライ方法に特に制限はなく常法により行うことが出来るが、望ましくは多段階加熱する方法である。
多段階加熱はフライ温度と時間帯は、低音部１１０〜１４０℃の温度帯で３〜１０分であり、高温部では１６０〜１８０℃で１〜５分である。
用いる油は食用植物油なら何でもよく、大豆油、菜種油、米油、パーム油等が上げられる。
【００２３】がんもどき製造については絹豆腐又は充填豆腐の一部を脱水して、脱水した木綿豆腐に加えて製造されているところもあるが、絹豆腐又は充填豆腐を１００％ベースにして作ることはフライ時に生地が散り、今までは不可能とされて来た。
【００２４】本発明の実施例について具体的に説明する。
【００２５】絹豆腐、充填豆腐、木綿豆腐等は何れも公知の方法で得るものとされる。
【００２６】がんもどきの作製
［原材料］
分離大豆蛋白（ソルビー４０００；日清オイリオ社製）
大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００；同上）
乾燥粉砕おから（乾燥１５０；おから屋本舗）
α澱粉（マツノリン２５０又は３５０；松谷化学）
豆腐用凝固剤、塩化マグネシュウム（ミクロネオエキス；吉川商事）
増粘多糖類（ヘルシーガム；ＯＳＰ五協フード＆ケミカル社）
【実施例】
【００２７】絹豆腐、充填豆腐をフードプロセツサーで（型式ＭＫ―４７；パナソニク社製）３０秒、次に更に２０秒と潰し、分離大豆蛋白、大豆粉、乾燥粉砕おから、α澱粉、乾燥鶏卵、増粘多糖類、豆腐用凝固剤、を予めブレンドしておいたものを、それを潰した豆腐に加え、更に混合混錬する、３回上下を入れ替え、混合を繰り返し、均質化を計る。各々６０秒混錬し、生地を調整した。
次に、みじん切りにした人参、ひじき加え更に混合し、生地４０ｇ／ケを手で円盤型に成型し、成型した生地は菜種油を用いて、低温部で１３０℃×３分、高温部１６５℃×２分の条件でフライし、がんもどきを得た。【００２８】これを市販のがんもどきをコントロールとし、比較検討した。出来上がりのもと、煮付けのものの官能検査をしたら、表２のようになった。又その煮付けは表１のような処方で行った。
【表１】
2016202163.tif 000002
2016202163.tif 000003
官能検査の結果、外観、風味とも試作品の方が高い評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００２９】本発明は畑の肉といわれる大豆を主要原料とし、更に、産業廃棄物とされているおからをも再利用し、植物繊維含有量を高め、畑の肉といわれる大豆原料を最大限利用できたものとなった。
がんもどきの工程の中で、最も煩わしい豆腐の脱水工程を完全になくした革命的製法で、迅速に、容易に、がんもどきが製造出来ることが分かった。
出来上がりの商品は外観、食感、風味、とも良好で、良質な高蛋白食品、高食物繊維食品出来上がった。
更に、昨今、環境、資源問題が大きなテーマとなって来ている。資源（大豆）のロス対策、産業廃棄物、廃水処理の軽減は急務の課題でもある。