(57)【要約】【課題】通常米飯と同様の食感を備えた高カロリー包装米飯を提供する。【解決手段】原料米を洗米処理した後、密閉容器に収納してタンパク分解酵素、セルロース分解酵素、デンプン分解酵素、脂質分解酵素の内、少なくとも分解対象が異なる二種以上の酵素を含む仕込液に浸漬して軟化処理を行い、前記軟化処理後に酵素反応停止処理を行って得た軟化米を、蒸熱処理して表面を糊化した後放冷する表面硬化処理を施し、前記表面硬化米を炊飯後水分含量が４４〜５６％となる炊き水で、包装米飯化する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米を洗米した後、密閉容器に収納してタンパク分解酵素、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、ペクチン分解酵素、デンプン分解酵素、脂質分解酵素の内、少なくとも分解対象が異なる二種以上の酵素を含む仕込液に浸漬して軟化処理を行い、前記軟化処理後に酵素反応停止処理を行って得た軟化米を、蒸熱処理して表面を糊化した後放冷し老化させる表面硬化処理を施し、前記表面硬化米を炊飯後水分含量が４４〜５６％となる炊き水で、包装米飯化を行ってなる高カロリー包装米飯の製造方法。
【請求項２】
軟化処理の仕込液に対して有機酸又は乳酸菌、或いは双方を加えて、仕込液のｐＨを４．６以下としてなる請求項１記載の高カロリー包装米飯の製造方法。
【請求項３】
軟化処理において、仕込液を入れ替えてなる請求項１又は２記載の高カロリー包装米飯の製造方法。
【請求項４】
原料米を洗米した後、密閉容器に収納してタンパク分解酵素、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、ペクチン分解酵素、デンプン分解酵素、脂質分解酵素の内、少なくとも分解対象が異なる二種以上の酵素を含む仕込液に浸漬して軟化処理を行い、前記軟化処理後に酵素反応停止処理を行って得た軟化米を、蒸熱処理して表面を糊化した後放冷し老化させる表面硬化処理を施し、前記表面硬化米を炊飯後水分含量が４４〜５６％となる炊き水で炊飯した米飯を密封包装してなる高カロリー包装米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高カロリー包装米飯及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
高カロリー米飯は、高齢者や胃腸弱者等の食が細くカロリー摂取が困難なものに対して、米飯喫食量が少なくとも十分なカロリー摂取が可能とするために要望されているものである。
【０００３】
機能米飯を得る手段として、原料米を乳酸発酵処理する手段（特許文献１）、原料米をタンパク質分解酵素処理する手段（特許文献２）が知られている。しかし前記手段は、低タンパク米を得ることが目的であり、高カロリー米飯を得るものでは無い。高カロリー軟質化穀類を得る手段として、特許文献３に、第一の酵素処理後に加熱処理し、更に第二の酵素処理を行い、第三酵素処理液浸漬した状態で加熱処理することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２１７７１９号公報。
【特許文献２】特開平９−６５８４０号公報。
【特許文献３】特開２０１０−２０７１２８号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献３に開示されている高カロリー軟質化穀類は、穀類の形状を維持しながら軟質化を目的とし、米飯に近いカロリー摂取が可能な高カロリー栄養粥を得ることを目的としているが、摂取量を少なくして十分なカロリー摂取を可能とする食品とはならない。
【０００６】
また前記の穀物（例えば粳米）の形状を維持した状態の栄養粥を、最終的に水分を少なくして加熱処理したとしても、前段の加熱処理が多加水（多加水炊飯処理）で行われているために、通常の米飯のような形態である高カロリー米飯を得ることができない。
【０００７】
また低水分で炊飯した米飯は、高カロリー米飯であるが、食感がパサパサして食に供するには不適当である。
【０００８】
そこで本発明は、低水分でも十分な通常の米飯同様な食感を備えた高カロリー包装米飯及びその製造方法を提案したいものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の請求項１及び４記載に係る高カロリー包装米飯及びその製造方法は、原料米を洗米した後、密閉容器に収納してタンパク分解酵素、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、ペクチン分解酵素、デンプン分解酵素、脂質分解酵素の内、少なくとも分解対象が異なる二種以上の酵素を含む仕込液に浸漬して軟化処理を行い、前記軟化処理後に酵素反応停止処理を行って得た軟化米を、蒸熱処理して表面を糊化した後放冷して老化させる表面硬化処理を施し、前記表面硬化米を炊飯後水分含量が４４〜５６％となる炊き水で、包装米飯化を行ってなるものである。
【００１０】
通常の米飯の水分含量は６０％程度あるが水分含量を低下させると高カロリー化を実現できるが、水分含量５６％以下の通常の米飯では、食感が硬くパサパサ状態で食に適さない。また米粒の軟化のために酵素処理が知られているが、一種類の酵素を使用した場合には、所望の軟化状態を得るには米粒の割れや崩れが多くなり粒食といえる食味の良い米飯を得ることはできない。
【００１１】
本発明は分解対象が異なる二種以上の酵素を含む仕込液に浸漬し、酵素によって米中のタンパク質、脂質、デンプン、細胞壁を分解することによって米を軟化させることができるもので、酵素によるタンパク質、脂質、デンプン、細胞壁の分解を米粒の形が崩れない様に、酵素添加量、反応温度、反応ｐＨ及び反応時間等を調整して酵素による分解の度合いを調整して、それぞれの分解対象での過度の分解を抑制することによって、米粒の形状を維持しての軟化が実現できる。またタンパク分解酵素を採用した場合には低タンパク米とすることもできる。
【００１２】
更に酵素処理で軟化した軟化米をそのまま炊飯したのでは、炊飯中に米粒の形状が壊れて粥状態となるので、軟化米を一度蒸気で蒸して米粒の表面を糊化させた後に、冷却を行う事によって米粒表面の糊化デンプンを老化デンプンとすることにより、炊飯中に形状の崩壊が抑制され、適宜な密閉包装により、水分含量が４４〜５６％で、通常米飯（水分含量６０％）に比較して、単位重量当たりのカロリーが１．１〜１．４倍の米の粒状を保った水分高カロリー包装米飯が得られる。
【００１３】
また本発明の請求項２記載に係る高カロリー包装米飯の製造方法は、前記した製造方法において、軟化処理の仕込液に対して有機酸又は乳酸菌或いは双方を加え、仕込液のｐＨを４．６以下としてなるもので、軟化処理に際して、有機酸や乳酸菌を併用することによって、酵素分解反応中の雑菌の増殖を抑制して安定した酵素反応を可能とするものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は上記のとおり、酵素処理による原料米の軟化と共に、老化デンプン形成による表面硬化を行うことで、低水分でも十分な柔らかさと米粒形状を保持した高カロリー包装米飯を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明方法の実施形態の工程図。
【図２】本発明の実施例の仕込液の仕込条件の表。
【図３】同実施例の官能試験  結果表。
【図４】同図。
【図５】同図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
次に本発明方法の実施形態について説明する。原料米は粳米の玄米又は精白米であり、粳米はその品種は任意である。前記原料米は、順次洗米処理工程、軟化処理工程、表面硬化処理工程、包装米飯化工程を経て高カロリー包装米飯に製品化されるものである。
【００１７】
洗米処理工程は、原料米の水洗浄を行うもので、撹拌洗浄、水通し洗浄、つけ置き洗浄、流水洗浄等任意の手法で行うが、特につけ置き洗浄は、１０〜７５℃の温水に０．０５〜２％の有機酸を加えて洗米液を調製して洗米を行うことが望ましい。前記の洗米液に使用する有機酸はコハク酸、フマル酸、酒石酸  、アジピン酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸が使用できるが、特にキレート効果のあるクエン酸やフィチン酸が望ましい。
【００１８】
軟化処理工程は、所定の酵素を含む仕込液を調整し、酵素分解反応を酵素によって原料米のタンパク質、脂質、デンプン、細胞壁を分解することで軟化させ、軟化の後洗浄処理、冷却冷蔵保存を行うものである。
【００１９】
原料米の軟化は、前記の洗米処理工程における洗米液を分離した原料米を密閉容器に移し、米の０．５〜３倍量の予め調製した仕込液に投入して行うもので、仕込液は２０〜６０℃の温水に、０．００５〜１％量の酵素を良く混合して調製する。酵素にはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼ等の単離された酵素や、複数の酵素の混合物であるパンクレアチンが使用でき、２種類以上の酵素を組み合わせて使用する。酵素の添加量は酵素反応後に米粒の粒形状が維持できる酵素量を上限とするものである。
【００２０】
さらに、仕込液に有機酸若しくは乳酸菌液を加えて軟化処理を行うことにより、雑菌の増殖を抑えて安定的に軟化処理を行うことが出来る。有機酸を仕込液に加える場合には、仕込液に対して有機酸を０．５〜１５％加えて仕込液のｐＨ４．６以下に調製する。有機酸としてはコハク酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸が使用できる。
【００２１】
乳酸菌液を仕込液に加える場合には、仕込液に対して０．５〜１０％の乳酸菌液を加えて、乳酸菌が仕込液中に１０５〜１０９個存在する様に調製する。乳酸菌はLactobacillus plantarum、Lactobacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus delbruekii、Lactobacillus brevis、Lactobacillus buchneri、Pediococcus pentosaceus、Pediococcus acidilactici、Pediococcus damnosus、Pediococcus dextrinicus、Pediococcus ethanolidurans、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Lactococcus lactis、Lactococcus plantarum、Leuconostoc dextranicum、Leuconostoc kimchii、Leuconostoc lactis、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc paramesenteroides、Streptococcus constellatus、Streptococcus durans、Streptococcus faecalis、Streptococcus faeciumが使用できる。
【００２２】
酵素反応は、密閉容器に入れた米と仕込液の品温を２０〜５５℃で、５〜１００時間維持し、米中のタンパク質、脂質、デンプン、細胞壁の分解を行う。さらに前記の反応中に仕込液を新たに調製して入れ替え、再度２０〜５５℃で、１８〜２４０時間維持する二次仕込を行っても良い。
【００２３】
二次仕込に使用する仕込液は、２０〜６０℃の温水に、０．００５〜３％量の酵素を良く混合して調製する。
【００２４】
酵素にはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼ等の単離された酵素や、複数の酵素の混合物であるパンクレアチンが使用でき、１種類若しくは２種類以上の酵素を組み合わせて使用できる。
【００２５】
さらに仕込液に、有機酸若しくは乳酸菌液を加えることによって、雑菌の増殖を抑えて安定的に軟化処理を行う。
【００２６】
有機酸を仕込液に加える場合には、仕込液に対して有機酸を０．５〜１５％加え、仕込液のｐＨ４．６以下に調整する。有機酸としてはコハク酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸が使用できる。
【００２７】
乳酸菌液を仕込液に加える場合には、仕込液に対して０．５〜１０％の乳酸菌液を加えて、乳酸菌が仕込液中に１０５〜１０９個存在する様に調製する。また、反応終了後の仕込液のｐＨは乳酸菌が産生する有機酸により、ｐＨ３．５〜５．０の範囲となるように調整を行う。乳酸菌はLactobacillus plantarum、Lactobacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus delbruekii、Lactobacillus brevis、Lactobacillus buchneri、Pediococcus pentosaceus、Pediococcus acidilactici、Pediococcus damnosus、Pediococcus dextrinicus、Pediococcus ethanolidurans、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Lactococcus lactis、Lactococcus plantarum、Leuconostoc dextranicum、Leuconostoc kimchii、Leuconostoc lactis、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc paramesenteroides、Streptococcus constellatus、Streptococcus durans、Streptococcus faecalis、Streptococcus faeciumが使用できる。
【００２８】
酵素反応による原料米の軟化を行った後、軟化米から酵素分解物を除去する為に米の洗浄を行う。洗浄は水洗による。
【００２９】
更に水洗した後に、酵素反応を確実に停止させるために、軟化米を０〜１５℃の冷水中に入れ、軟化米の品温を０〜１５℃に下げ、水切りを行った後前記品温を保った状態で１〜２０日間の静置保管を行う。
【００３０】
軟化米を得た後に、表面硬化処理工程を実施する。表面硬化処理は、軟化米に９５〜１０５℃で、５〜３０分間の蒸気加温を施して蒸米とし、蒸米処理後に蒸した米を軽く解して静置し、０．５〜６時間の放冷を行う。更に放冷後に０〜１０℃の低温で１〜１００時間の冷蔵処理を行う。前記処理により、米粒表面に老化デンプンが形成され、米粒の保形性が向上する。
【００３１】
表面硬化処理後に包装米飯化工程を実施する。表面硬化処理を行った軟化米は、トレー包装米飯又はパウチ包装米飯に加工する。
【００３２】
トレー米飯は、前記の表面硬化処理後の軟化米の適量をプラスチックトレーに充填し、充填後に９５〜１０５℃、５〜３０分間の蒸気加温を行い、加温後に炊き水を加える。炊き水にはｐＨ調製の為に０．００１〜２％量の酸味料を加えても良く、酸味料としてはコハク酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸が使用できる。炊き水の加水量は軟化処理米１００ｇに対して１２〜３８ｇである。炊き水を加えた後に、９５〜１０５℃で１０〜９０分間の蒸気加温で炊飯を行う。
【００３３】
前記米飯の包装は、トレーに密封するもので、密封手段としてトレー上面をシールするか、全体をパウチで包装する。更に包装後に安全性を高める為に７０〜１００℃で、１０〜６０分間の加温を行う。
【００３４】
パウチ包装米飯は、表面硬化処理後の軟化米適量をパウチに充填し、炊き水を加えた後に密封する。炊き水にはｐＨ調製の為に０．００１〜２％量の酸味料を加えても良く、酸味料としてはコハク酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸が使用できる。炊き水の加水量は軟化処理米１００ｇに対して１２〜３８ｇである。
【００３５】
炊飯は、密封後に９５〜１０５℃で１０〜９０分間の加温で行う。或いはレトルト殺菌機を用いて１０１〜１２１℃、３〜４０分間のレトルト処理を行って炊飯しても良い。
【００３６】
次に本発明方法を確認するために以下の実施を行った。使用原料には、国産粳米を使用した。前記原料米を所定の洗米処理を行い、図２に示したように使用酵素の組み合わせの仕込液・試験区（１）（２）（３）を調製して軟化処理を実施した。
【００３７】
軟化処理のための酵素反応は、一次仕込及び二次仕込とも４０℃１晩とした。また使用酵素は、プロテアーゼ：ＹＰ―ＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、パンクレアチン：パンクレアチンＦ（天野エンザイム株式会社製）、ヘミセルラーゼ：ヘミセルラーゼ・アマノ９０（天野エンザイム株式会社製）、セルラーゼ：セルラーゼＡアマノ３（天野エンザイム株式会社製）を使用した。また乳酸菌としてLactobacillus plantarumを使用し、反応終了時の仕込液のｐＨを３．８〜４．４とした。
【００３８】
また表面硬化処理は、軟化処理米を蒸籠にて１００℃、２０分間の蒸米の後、蒸し布を敷いた番重に広げて室温まで放冷し、５℃冷蔵庫にて２時間の老化を行い、老化後米粒を解し粒状にした。
【００３９】
さらに炊飯のための炊き水としては、軟化処理米１００ｇに対して、フィチン酸１．５ｍｌ／Ｌを添加したものを３５ｇ使用した。  
【００４０】
包装米飯化は、トレー包装米飯化とパウチ包装米飯化を実施した。トレー包装米飯化は、軟化米を規定量（１００ｇ）をトレーに量り取る。霧吹きを使用して均一に所定水量の加水を行い、蒸籠で３０分間の蒸し（炊飯）を行った。炊飯後、熱いうちにビニールパウチに密封し、スチームコンベクションオーブンで９０℃、２０分間の殺菌を行い、室温になるまで放冷をした。
【００４１】
パウチ包装米飯化は、米粒を規定量（１００ｇ）量り取りパウチに充填し、規定量の炊き水をパウチに加える。加水が吸水しきらない内に密封し、直ちにパウチの形状を整える。スチームコンベクションオーブンにて１００℃、３０分間の炊飯を行い、室温になるまで放冷した。
【００４２】
前記の各試験区の米飯の食味は、図３〜５に示したとおりである。従って本発明の方法によって製出した高カロリー包装米飯は、各試験区共に水分含量が５５％程度で、通常の米飯（水分含量６０％）と比較してカロリーが１０％程度高くなったもので、その食感も通常の米飯と同等程度の食感であった。
【００４３】
試験区の食感を比較すると、試験区（１）が全試験区で最も食感が良く感じられたが、各試験区の硬さの差は僅かであった。試験区（３）は他の試験区と比較すると若干ながら硬めの食感であった。また試験区（３）では、ヘミセルラーゼ及びセルラーゼの添加量が他の試験区よりも多くデンプンの変性が進んでいた為か、やや米飯に炊き斑がみられた。
【００４４】
以上の結果から、原料米に酵素による軟化処理を行い、表面硬化処理を施した軟化米は、水分含量５６％以下の包装米飯を作製したところ、水分含量６０％の普通米飯と柔らかさが殆ど変わらない米飯が得られた。この事から、普通米飯と食味が変わらない高カロリー包装米飯を得ることが確認できた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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