(57)【要約】      （修正有）【課題】寿司種も寿司飯も握りたての寿司と同等の食味と食感を得ることができる冷凍握り寿司の提供。【解決手段】トレハロースを含む米を炊飯する炊飯工程Ｓ１２、トレハロースを含む合わせ酢を調製し米飯と混合する寿司飯工程Ｓ１４、寿司種と寿司飯を握り成形する成形工程Ｓ１６を含む寿司製造工程Ｓ１０と、握り寿司を包装体に収納する収納工程Ｓ２０と、包装体内の空気を除去する減圧処理工程Ｓ３０と、包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程Ｓ４０と、包装体を密封する密封工程Ｓ５０と、包装体を０℃〜１０℃の温度雰囲気下に１５〜６０分間滞留させるガス浸透工程Ｓ６０と、ガス浸透工程Ｓ６０後の包装体を、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に３０〜１２０分間静置する第１冷凍工程Ｓ７０と、その後−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で冷凍する第２冷凍工程Ｓ８０と、を有する冷凍握り寿司の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースを含む米を炊飯する炊飯工程、トレハロースを含む合わせ酢を調製し米飯と混合する寿司飯工程、及び寿司種と寿司飯を握り寿司に成形する成形工程を含む寿司製造工程と、
前記成形された握り寿司を包装体に収納する収納工程と、
前記握り寿司を収納した包装体内を吸気して空気を除去する減圧処理工程と、
前記減圧処理工程の後に包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程と、
ガス充填工程の後に包装体を密封する密封工程と、
前記密封した包装体を０℃〜１０℃の温度雰囲気下に所定時間滞留させるガス浸透工程と、
前記ガス浸透工程後の包装体を、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に所定時間静置する第１冷凍工程と、
前記第１冷凍工程を所定時間実施後、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で所定時間冷凍する第２冷凍工程と、を有することを特徴とする冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項２】
前記第１冷凍工程を行う時間が３０分間〜１２０分間であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項３】
前記ガス浸透工程を行う時間が１５分間〜６０分間であることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯工程において用いる米は、アミロース含有量が５〜１５％である低アミロース米が１０〜５０重量％含むものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項５】
前記低アミロース米は、アミロース含有量が７〜１２％であるミルキークイーン（農林登録番号：水稲農林３３２号）であることを特徴とする請求項４に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項６】
前記炊飯工程において、トレハロースを米１００重量部に対し１重量部〜１０重量部添加することを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項７】
前記合わせ酢の調製工程において、トレハロースを合わせ酢総量に対し５重量％〜３０重量部％添加することを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の冷凍握り寿司の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれか１項に記載の冷凍握り寿司の製造方法により製造された冷凍握り寿司。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、寿司種と寿司飯を有し寿司種と共に寿司飯が冷凍された米飯成形体が、包装体に包装された冷凍握り寿司の製造方法及び冷凍握り寿司に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、冷凍寿司に関する種々の提案がなされている。特許文献１には、寿司の長期保存のために、すし体を真空包装して−５℃以下に急速冷凍するすしの保存方法が提案され、特許文献２には、寿司種から出るドリップが寿司飯に浸透するのを防止するために、寿司種と寿司飯の間にシートを挟んで冷凍する冷凍握り寿司が提案され、特許文献３には、寿司飯の食味、食感を生寿司とほぼ同等にするために、内部に微風が流れるように構成されたバッチ方式の冷凍機を用いて、凍結点から−１０℃までの最大氷結晶生成帯を所定時間維持するようにして、単品毎にラップ包装した状態で無く複数の寿司を容器上に並設した状態で冷凍した冷凍寿司の冷凍方法が提案されている。
【０００３】
しかしながら、特許文献１〜３の提案による冷凍寿司は、解凍後の寿司種の食感や色彩が変化してしまうため、寿司種と寿司飯の両者とも握りたての寿司と同等の食味と食感を味わうことができないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−２５７１４７号公報
【特許文献２】実登３１１７５１７号公報
【特許文献３】特表平９−５００５４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、寿司種も寿司飯も握りたての寿司と同等の食味と食感を得ることができる冷凍握り寿司を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するためになされた本発明の一態様による冷凍握り寿司の製造方法は、米を炊飯する炊飯工程、合わせ酢を調製し米飯と混合する寿司飯工程、及び寿司種を寿司飯に載せて成形する成形工程を含む握り寿司の寿司製造工程と、前記成形された握り寿司を包装体に収納する収納工程と、前記握り寿司を収納した包装体内を吸気して空気を除去する減圧処理工程と、前記減圧処理工程の後に包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程と、ガス充填工程の後に包装体を密封する密封工程と、前記密封した包装体を０℃〜１０℃の温度雰囲気下に所定時間滞留させるガス浸透工程と、前記ガス浸透工程後の包装体を、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に静置する第１冷凍工程と、前記第１冷凍工程を所定時間実施後、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で冷凍する第２冷凍工程と、を有することを特徴とする。
【０００７】
前記第１冷凍工程を行う時間は、３０分間〜１２０分間であることが好ましく、前記ガス浸透工程を行う時間は、１５分間〜６０分間であることが好ましい。
【０００８】
前記炊飯工程において用いる炊飯米は、アミロース含有量が５〜１５％である低アミロース米が１０〜５０重量％含むものであることが好ましく、前記低アミロース米は、アミロース含有量が５〜１５％であるミルキークイーン（農林登録番号：水稲農林３３２号）であることが好ましい。
【０００９】
前記炊飯工程は、トレハロースを炊飯米１００重量部に対し１重量部〜１０重量部添加することが好ましく、前記合わせ酢の調製工程は、トレハロースを合わせ酢総量に対し５重量％〜３０重量部％添加することが好ましい。
【００１０】
上記目的を達成するためになされた本発明の一態様による冷凍握り寿司は、米を炊飯する炊飯工程、合わせ酢を調製し米飯と混合する寿司飯工程、及び寿司種を寿司飯に載せて成形する成形工程を含む握り寿司の寿司製造工程と、前記成形された握り寿司を包装体に収納する収納工程と、前記握り寿司を収納した包装体内を吸気して空気を除去する減圧処理工程と、前記減圧処理工程の後に包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程と、ガス充填工程の後に包装体を密封する密封工程と、前記密封した包装体を０℃〜１０℃の温度雰囲気下に所定時間滞留させるガス浸透工程と、前記ガス浸透工程後の包装体を、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に静置する第１冷凍工程と、前記第１冷凍工程を所定時間実施後、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で冷凍する第２冷凍工程と、を有する冷凍握り寿司の製造方法により製造されたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の冷凍握り寿司によれば、長期保存が可能で、解凍後の寿司種と寿司飯の両者とも食感や色彩の変化がなく、握りたての寿司と同等の食味と食感を味わうことができる。
また、本発明の冷凍握り寿司によれば、電子レンジでの短時間での解凍が可能であり、電子レンジによる急速解凍された冷凍握り寿司においても、握りたての寿司と同等の食味と食感を味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係る冷凍握り寿司の製造方法を説明するためのブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の冷凍握り寿司の製造方法は、炊き上げたトレハロースを含む炊飯米に、トレハロースを含む合わせ酢を混ぜて調製した寿司飯と、具材となる寿司種とで握り寿司を形成し、該握り寿司を包装体に収納して包装体内部の空気を減圧除去した後、包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填して包装体を密封して握り寿司包装体を形成し、該握り寿司包装体を０℃〜１０℃の低温雰囲気下に所定時間滞留させてガス成分を握り寿司内に浸透させた後、−３０℃〜−１５℃の温度雰囲気下の冷凍設備内において、送風、強制循環、撹拌混合等の設備内撹拌手段を停止させた無撹拌状態の冷媒中に握り寿司包装体を所定時間静置し、その後設備内撹拌手段を稼働させて、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で握り寿司包装体を冷凍するものである。
【００１４】
寿司種に用いる魚貝類等の凍結は、氷結による内部細胞の崩壊を抑止するため、凍結点から−１０℃までの最大氷結晶生成帯をできるだけ短い時間で通過させて凍結させることが行われてきた。しかしながら、握り寿司においては、凍結点から−１０℃までの最大氷結晶生成帯を最短時間で通過させる急速冷凍を行うと、米飯中の水分の飛散が大きいため、解凍後の握り寿司は、寿司種の食感は良好だが寿司飯の食感は固くボロボロとした食感となり、満足できるものではなかった。
【００１５】
この問題に対して、引用文献３に記載された発明のように、米飯の味覚を損なう急速冷凍法と、魚貝類等の具材の氷結によるドリップ量（解凍後の液状物量）が多い緩慢凍結法の中間をとった、最大氷結晶生成帯経過時間を制御する方法が提案されている。しかしながら、この方法では、寿司種の食感劣化と寿司飯の食感劣化の均衡を図ったに過ぎず、寿司種と寿司飯の食感のいずれも握りたての握り寿司に比べて不十分なものとなっている。
【００１６】
本願発明による冷凍握り寿司の製造方法は、炊飯時及び合わせ酢に保水性を向上させるトレハロースを加え、握り寿司包装体に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを封入してガスの溶解性の高い低温雰囲気下でガス浸透工程を行った上で、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中で握り寿司包装体を所定時間静置して冷凍することにより、寿司種と寿司飯の食感のいずれもが握りたての握り寿司と同等になるようにしたものである。
【００１７】
本発明の実施の形態を以下に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
図１は、本発明の一実施形態に係る冷凍握り寿司の製造方法を説明するためのブロック図である。
本実施形態による冷凍握り寿司の製造方法は、握り寿司を作る寿司製造工程（Ｓ１０）と、握り寿司を包装体に収納する収納工程（Ｓ２０）と、握り寿司を収納した包装体内を吸気して空気を除去する減圧処理工程（Ｓ３０）と、包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程（Ｓ４０）と、包装体を密封する密封工程（Ｓ５０）と、密封した包装体を０℃〜１０℃の温度雰囲気下に所定時間滞留させるガス浸透工程（Ｓ６０）と、包装体を、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に所定時間静置する第１冷凍工程（Ｓ７０）と、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で冷凍する第２冷凍工程（Ｓ８０）と、を有する。
【００１８】
握り寿司を作る寿司製造工程（Ｓ１０）は、米を炊飯する炊飯工程（Ｓ１２）、合わせ酢を調製し米飯と混合する寿司飯工程（Ｓ１４）、及び寿司種と寿司飯で握り寿司を成形する成形工程（Ｓ１６）を含む。
米を炊飯する炊飯工程（Ｓ１２）で用いられる米は、うるち米（一般米）であればいずれも用いることができ、少量のもち米を混ぜてもよいが、米に含まれるアミロースの含量が低い低アミロース米をうるち米（一般米）に混合することが好ましく、混合する低アミロース米の量は、炊飯米総量の１０〜５０重量％であることが好ましい、低アミロース米の量が１０重量％に満たないと、冷凍握り寿司を解凍して食する時に、寿司飯がボロボロとした食感となり易く、５０重量％を超えると、冷凍握り寿司を解凍して食する時に、シャリ玉（成形された寿司飯）が粘着しすぎるようになり易く、寿司飯の食感が劣るため好ましくない。
混合する低アミロース米としては、例えば、彩、ほっかりん、ゆめぴりか、おぼろづき、スノーパール、たきたて、ねばり勝ち、ミルキークイーン、ミルキープリンセス、夢ごこち、イクヒカリ、ミルキーパール、シルキーパールなどの品名が挙げられ、なかでもミルキークイーンが好ましい。
低アミロース米は、粘りが強く冷凍した時の水分飛散が少ないので、冷凍寿司の炊飯米に対する混合米として好ましいが、収穫時期によりアミロース含量に変動があり、アミロース含量としては、５〜１５％が好ましい。
また、低アミロース米の内でも特にコシヒカリの変種であるミルキークイーン（水稲農林３３２号）のアミロース含量７〜１２％のものは、コシヒカリの基本的な特性は残したままでアミロース含量が低減されており、冷えても硬くなりにくく、食感、味覚の点で冷凍寿司の炊飯米の混合米として特に好ましい。
【００１９】
炊飯工程（Ｓ１２）の炊飯レシピには、米、水のほかにトレハロースを含むことが好ましく、トレハロースは、保水性に優れることからふっくらした炊きあがりの米飯とするばかりでなく、冷凍・解凍時の水分飛散防止の効果を有する。炊飯工程（Ｓ１２）におけるトレハロースの添加量は、米１００重量部に対し１重量部〜１０重量部添加することが好ましく、１重量部未満では保水性の効果が不十分であり、１０重量部を超えると米飯の味覚を損なう。
【００２０】
炊飯工程（Ｓ１２）に続いて行われる、合わせ酢を調製して米飯と混合する寿司飯工程（Ｓ１４）において、合わせ酢にもトレハロースを含ませることが好ましい。トレハロースは、炊飯時に用いるばかりでなく、合わせ酢に混ぜ合わせて米飯の粒表面付近に付着させることにより、冷凍・解凍時の水分飛散防止の効果が発揮される。トレハロースの添加量は、合わせ酢総量に対し５重量％〜３０重量部％添加することが好ましく、５重量％未満では保水性の効果が不十分であり、３０重量部％を超えると合わせ酢の味覚を損なう。
寿司種と寿司飯で握り寿司を成形する成形工程（Ｓ１６）は、合わせ酢を米飯と混合した寿司飯を握り寿司大の塊（シャリ玉）に成形し、その上に寿司種を載せて握り寿司を成形する。寿司飯の成形は公知の寿司ロボットを用いて行うことができる。
【００２１】
握り寿司を包装体に収納する収納工程（Ｓ２０）は、包装体に握り寿司を１個又は複数個収納する。収納は、握り寿司単体を包装袋に収納してもよく、トレーや容器に複数個並べてトレーや容器ごと包装袋に収納してもよい。収納工程（Ｓ２０）で用いる包装体は、酸素ガス、二酸化炭素ガスの透過性の低い、柔軟性に優れたプラスチックシートで形成された包装袋が好ましく、例えば、好ましいプラスチックシートとしてエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）シートが挙げられ、エチレン−ビニルアルコール共重合体と低密度ポリエチレンの積層シートで作られた包装袋は、酸素ガス、二酸化炭素ガスの遮蔽性、密封のためのヒートシール性に優れるので特に好ましい。
尚、ガスバリアー性プラスチック包装袋として常用されるアルミ内装プラスチックシートは、酸素ガス、二酸化炭素ガスの遮蔽性、密封のためのヒートシール性に優れるが、剛性が有り、次工程の減圧処理工程（Ｓ３０）において、減圧時に握り寿司を変形させる恐れがあるため好ましくない。
収納工程（Ｓ２０）で用いる包装体には、減圧処理及びガス置換のためのノズルと密封のためのチャックシール部を有することが好ましい。
【００２２】
握り寿司を包装体に収納した握り寿司包装体は、次工程の減圧処理工程（Ｓ３０）で握り寿司包装体内の空気を除去する。包装体内の空気を除去することにより、握り寿司と空気の接触を断つことができ、菌の増殖を抑制する静菌を行うことができる。減圧処理工程（Ｓ３０）は、５秒〜２０秒間の短時間で行うことが好ましく、長時間減圧状態を維持すると握り寿司の具材に影響を与えて、食感や色合いを変化させる場合があり好ましくない。
【００２３】
減圧処理による静菌を終了した握り寿司包装体は、減圧状態の包装体内に二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填するガス充填工程（Ｓ４０）を行う。二酸化炭素ガスは殺菌効果を有し、酸素ガスは細胞や色素の変性を防止する効果を有する。握り寿司包装体に充填する二酸化炭素ガス及び酸素ガスの混合ガスの混合容積比率は、二酸化炭素ガス：酸素ガス＝２０：８０〜５０：５０であることが好ましく、この範囲であれば、殺菌効果と細胞、色素の変性防止効果の両効果を発揮させることができる。
二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填した寿司包装体は、包装体を密封する密封工程（Ｓ５０）において密封される。包装体の密封は、包装体に密封用チャックを設ける方法やヒートシールによる方法で行うことができる。
【００２４】
二酸化炭素ガス及び酸素ガスを充填して密封された握り寿司包装体は、０℃〜１０℃の温度雰囲気下に所定時間滞留させるガス浸透工程（Ｓ６０）を行う。ガス浸透工程（Ｓ６０）は、充填された二酸化炭素ガス及び酸素ガスを握り寿司中に浸透させる工程であり、凍結しない温度であれば低温であるほど握り寿司中の液状成分へのガスの溶解度が増加し、握り寿司内へのガスの浸透が進み望ましい。逆に温度が高い場合には、握り寿司中へのガスの浸透度合いが減少し、また、具材の自己消化が始まる場合があり好ましくない。
また、握り寿司内へのガスの浸透量が多いほど、冷凍握り寿司の解凍に要する時間が短くなる傾向にあり、冷凍握り寿司の食味、食感ばかりでなく利便性の面からも好ましい。
ガス浸透工程（Ｓ６０）において、０℃〜１０℃の温度雰囲気下に滞留させる時間は、ガスの浸透度合い及び具材の自己消化の面から３０分〜６０分であることが好ましい。
ガス浸透工程（Ｓ６０）は、０℃〜１０℃の温度に調温可能な恒温槽等のバッチ式や、ネットコンベア、移動台車等を用いる０℃〜１０℃の温度に調温可能な連続式の恒温ライン等を用いて行うことができる。
【００２５】
ガス浸透工程（Ｓ６０）を終了した握り寿司包装体は、第１冷凍工程（Ｓ７０）において、−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に所定時間静置される。冷媒は、冷却空気又は冷却された不凍液が好ましく、無撹拌状態とは、冷凍工程設備内の冷媒の強制的な混合が行われていない状態であり、例えば、空気冷媒であれば通風、被冷却物への吹き付け、強制循環等が行われていない状態であり、不凍液冷媒であれば、槽内の羽根による撹拌や液の強制循環等が行われていない状態である。
第１冷凍工程（Ｓ７０）で用いる凍結装置は、バッチ式であることが好ましい。
握り寿司包装体の第１冷凍工程（Ｓ７０）における滞留時間は、３０分間〜１２０分間であることが好ましい。滞留時間が３０分間未満であると、解凍後の寿司飯がボロボロとした食感になり易く、１２０分間を超えると解凍時に寿司種から液状物（ドリップ）が滲みだし寿司飯に浸透する場合があり好ましくない。
【００２６】
−３０℃〜−１５℃の温度の無撹拌状態の冷媒中に所定時間静置された握り寿司包装体は、−１５℃以下の撹拌状態の冷媒中で冷凍する第２冷凍工程（Ｓ８０）が行われる。第２冷凍工程（Ｓ８０）で用いる凍結装置は、バッチ式であっても、ネットコンベア、移動台車等を用いる連続式であっても良い。
【００２７】
本発明の製造方法による冷凍握り寿司の解凍は、電子レンジ等で容易に解凍可能である。本発明の冷凍握り寿司は、電子レンジを用いて低出力、短時間での解凍が可能であるので、寿司種が温まりすぎるなどの解凍における問題が生じない。
【００２８】
以下に、本発明の一実施形態について実施例を用いて説明する。
〔実施例〕
（握り寿司の製造）
生米として、ミルキークイーン（アミロース含量：１０％）と関東コシヒカリ（アミロース含量：１７％）を重量比で２：３の割合で混合したものを用いた。水洗した生米１００重量部に対し水を１３３重量部、トレハロースを２重量部添加して炊き上げた炊飯米を作製した。
合わせ酢は、穀物酢３０重量部、砂糖２４重量部、トレハロース１６重量部、食塩６重量部、水２５重量部を混合して調製した。炊き上げた後所定時間蒸らした炊飯米１００重量部に対し、調製した合わせ酢を１５重量部加えて混合し寿司飯を製造した。
製造した寿司飯は寿司ロボットを用いてシャリ玉を作り、寿司種として赤身のマグロを用いて握り寿司を製造した。
【００２９】
（冷凍握り寿司の製造）
製造した握り寿司を、ノズル及びチャックシール付きの包装袋（エチレン−ビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン積層シート製）に１袋に５貫ずつ収納し、包装袋内部を減圧にして１０秒間保持し真空パック化による静菌処理を行った。その後、減圧処理した握り寿司包装袋に容量比で二酸化炭素／酸素＝３０／７０の混合ガスを封入した。
混合ガスを封入した握り寿司包装袋をヒートシーラでヒートシールし、包装袋のノズル部及びチャックシール部を切断除去した。
混合ガスを封入してシールした握り寿司包装袋は、＋５℃に調温した恒温槽内に４５分間静置した。次に、予め−２５℃に調温して送風機を停止したバッチ式冷凍庫に、＋５℃の温度雰囲気下でガス浸透させた握り寿司包装体を入れ、６０分間静置冷却した。６０分間静置冷却した後のバッチ式冷凍庫の庫内温度は、−１７℃であった。
その後、バッチ式冷凍庫を−２５℃に設定して送風機を運転した状態で、握り寿司包装体を１２０分間静置冷却して冷凍握り寿司を完成させた。
【００３０】
完成した冷凍握り寿司は、１ヶ月間冷凍保存した後、５貫入り包装袋１袋を電子レンジで５００Ｗ、７０秒で解凍した。
解凍後の握り寿司は、寿司種のマグロの色彩の内部の黒ずみもなく握りたて同様の鮮やかさであり、寿司種、寿司飯の両方ともに食感、味覚とも握りたて同様のものであった。
また、完成した冷凍握り寿司は、１ヶ月間冷凍保存した後の細菌数が１００，０００個／ｇ以下、大腸菌群が陰性であり、食品衛生法の加熱を要しない冷凍食品の基準を満たすものであった。
【図１】
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