(57)【要約】【課題】ビールタイプの香味が付与された新しいタイプの果汁発酵飲料およびその製造方法の提供。【解決手段】本発明によれば、苦味値が８〜１７であり、かつ、リナロールの含有量が５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂである、果汁発酵飲料が提供される。本発明によればまた、苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを含んでなる、ビールタイプの香味を有する果汁発酵飲料の製造方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味値が８〜１７であり、かつ、リナロールの含有量が５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂである、果汁発酵飲料。
【請求項２】
イソα酸を含んでなる、請求項１に記載の果汁発酵飲料。
【請求項３】
イソα酸の含有量（βフェニルカルコンを内部標準とする逆相クロマトグラフィーで測定した内標比であり、該逆相クロマトグラフィーは、果汁発酵飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、２７０ｎｍの吸光度を測定することにより検出を行うものである）が０．３〜１．１である、請求項１または２に記載の果汁発酵飲料。
【請求項４】
ホップを原料の一部として使用する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の果汁発酵飲料。
【請求項５】
麦芽を原料の一部として使用する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の果汁発酵飲料。
【請求項６】
果汁原料の少なくとも一部がリンゴ果汁である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の果汁発酵飲料。
【請求項７】
ビールタイプの香味を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の果汁発酵飲料。
【請求項８】
苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを含んでなる、ビールタイプの香味を有する果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項９】
苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを含んでなる、果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールタイプの香味を有する果汁発酵飲料およびその製造方法並びに果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
リンゴ果実酒（シードル）などの果実酒は、独特の味わいと色味とを有する酒類として知られている。近年の消費者のニーズや嗜好の多様化に伴ってバラエティに富んだ商品開発が求められており、それに応えるべく果実酒の色味や味わいを調節する方法が報告されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行った後酵母を摂取して発酵を行うことを特徴とする、ピンク色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、赤色品種リンゴの破砕物に、その破砕前後のいずれかの際に酸化防止剤を添加した後、これに赤色品種リンゴ以外の品種のリンゴの果汁を添加すると共に、この添加前後のいずれかの際に酸化防止剤を加え、次いで静置し、搾汁した後、発酵させることを特徴とする、赤色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。
【０００５】
さらに特許文献３には、エキス分の総量と有機酸の含有量を所定範囲内に調整することにより良好な飲み応えとキレが付与された低エキス分のリンゴ果実酒が記載されている。
【０００６】
しかしながら、例えば、ビールにみられるような、苦味に由来する味の厚みや後味の締まり、さらにはホップ香気が付与された果実発酵飲料はその着想を含めこれまでに報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平３−２５１１６５号公報
【特許文献２】特開２００６−１９７８４５号公報
【特許文献３】特許第５５３６２６９号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明はビールタイプの香味が付与された新しいタイプの果汁発酵飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明者らは、今般、果汁発酵飲料において、苦味値とリナノールの含有量を特定範囲に調整すると、果汁発酵飲料にビールに見られるような、苦味に由来する味の厚みや後味の締まり、さらにはホップ香気がバランスよく付与されることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。
【００１０】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）苦味値が８〜１７であり、かつ、リナロールの含有量が５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂである、果汁発酵飲料。
（２）イソα酸を含んでなる、上記（１）に記載の果汁発酵飲料。
（３）イソα酸の含有量（βフェニルカルコンを内部標準とする逆相クロマトグラフィーで測定した内標比であり、該逆相クロマトグラフィーは、果汁発酵飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、２７０ｎｍの吸光度を測定することにより検出を行うものである）が０．３〜１．１である、上記（１）または（２）に記載の果汁発酵飲料。
（４）ホップを原料の一部として使用する、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の果汁発酵飲料。
（５）麦芽を原料の一部として使用する、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の果汁発酵飲料。
（６）果汁原料の少なくとも一部がリンゴ果汁である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の果汁発酵飲料。
（７）ビールタイプの香味を有する、上記（１）〜（６）のいずれかに記載の果汁発酵飲料。
（８）苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを含んでなる、ビールタイプの香味を有する果汁発酵飲料の製造方法。
（９）苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを含んでなる、果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法。
【００１１】
本発明の果汁発酵飲料は、ビールに見られるような、苦味に由来する味の厚みや後味の締まり、さらにはホップ香気が付与されている点でこれまでにない味わいを有する果汁発酵飲料である。従って、本発明は消費者の多様なニーズ・嗜好に応えることが出来る点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１２】
果汁発酵飲料
果汁発酵飲料とは、果汁を発酵原料とする発酵アルコール飲料を意味する。果汁の原料となる果実としては、リンゴ、梨が挙げられ、これら１種または２種以上の組み合わせを使用することができる。本発明の好ましい態様としては、果汁原料の少なくとも一部がリンゴ果汁および／または梨果汁である果汁発酵飲料が挙げられ、より好ましくは果汁原料の少なくとも一部がリンゴ果汁である果汁発酵飲料である。
【００１３】
本発明の果実原料として用いられるリンゴの種類は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、ジェネバ種（Geneva）、アダムス・クラブ（Adamus Crab）種、エリー・パープル・クラブ（Eley Purple Crab）種、エレイー（Eleyi）種、ジョージアス（Georgeous）種、ジャイ・ダーリン（Jay Darling）種、マカミック・クラブ（Makamic Crab）種、マルス・ロブスタ・ベイル（Malse Robusta BAIL）種、マルス・ロブスタ・リード（Malse Robusta READ）種、ピンク・パール（Pink Pearl）種、プロフュージョン（Profusion）種、パープル・ウェイブ（Purple Wave）種、レッド・フィールド（Red Field）種、レッド・フック（Red Hook）種、ローヤルティ（Royalty）種、ウィンター・タウベン（Winter Touben）種等を挙げることができ、これらの１種を単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
本発明の果実原料として用いられる梨の種類は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、洋梨（バラ科ナシ属、学名：Pyrus communis）である。かかる梨の具体例としては、ラ・フランス、バートレット、ルレクチエ、シルバーベル、ゼネラル・レクラーク、オーロラ、マルゲリット・マリーラ、ドワイエネ・デュ・コミス、ブランデーワイン、バラード、エル・ドラド等が挙げることができ、これらの１種を単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
本発明の果汁発酵飲料は所定の苦味値を有することを特徴とする。本発明の果汁発酵飲料の苦味値は８〜１７の範囲であり、好ましくは８以上１４未満の範囲である。苦味価（ＢＵ値）は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会、ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）編、１９９６年）」に記載される苦味価の測定方法に従って測定することができる。
【００１６】
本発明の果汁発酵飲料はまた、所定のリナロール含有量を有することを特徴とする。本発明の果汁発酵飲料のリナロール含有量は５０〜５００ｐｐｂの範囲であり、その上限は好ましくは４００ｐｐｂ、より好ましくは３５０ｐｐｂ、より一層好ましくは３００ｐｐｂとすることができる。またリナロール含有量の下限は好ましくは１００ｐｐｂ、より好ましくは１５０ｐｐｂとすることができる。本発明の果汁発酵飲料のリナロール含有量の好ましい範囲は１００〜４００ｐｐｂであり、より好ましい範囲は１５０〜３５０ｐｐｂである。
【００１７】
本発明の果汁発酵飲料のリナロール含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析は、後記実施例に記載の表２に記載の条件に従うことができる。
【００１８】
本発明の果汁発酵飲料はイソα酸を含有する点を特徴として挙げることができる。イソα酸の含有量は、βフェニルカルコンを内部標準として用いて逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）で測定した内標比として表すことができ、０．３〜１．１の範囲とすることができ、好ましくは０．５〜１．１、より好ましくは０．６〜１．１である。この逆相クロマトグラフィーは、被験試料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、２７０ｎｍの吸光度を測定することによって検出を行うものである。クロマトグラフィーにおけるイソα酸の面積総和を内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積で除した値をイソα酸含量（内標比）とする。
【００１９】
本発明の果汁発酵飲料のエキス分の総量は、本発明の効果を妨げない範囲であればよい。そのような範囲は、好ましくは３〜６ｗ／ｖ％であり、より好ましくは３〜５ｗ／ｖ％である。本明細書において「エキス分の総量」とは、果汁発酵飲料に含まれるエキス分の合計をいい、「国税庁所定分析法（訓令）９−７果実酒類のエキス分」に従って測定することができる。
【００２０】
本発明の果汁発酵飲料の有機酸の含有量は、本発明の効果を妨げない範囲であればよい。そのような範囲は、好ましくは０．３９〜０．５３ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．４５〜０．５３ｗ／ｖ％である。有機酸の含有量は、キャピラリー電気泳動による有機酸測定法で測定することができる。この場合、各有機酸の塩は、各有機酸自体として、有機酸の含量中に算入される。
【００２１】
本発明の果汁発酵飲料に含まれる有機酸は、好ましくはＣ３〜Ｃ６の１〜３価カルボン酸であり、より好ましくはリンゴ酸、クエン酸、コハク酸および乳酸から選択される少なくとも一つのものであり、さらに好ましくはリンゴ酸、クエン酸、コハク酸および乳酸の組み合わせである。
【００２２】
本発明の果汁発酵飲料は、好ましくは焙焼糖類含有物をさらに含んでなる。焙焼糖類含有物の添加は、ビールタイプの香味を有する飲料にふさわしい外観を果汁発酵飲料に付与する上で有利である。
【００２３】
本発明の果汁発酵飲料において、焙焼糖類含有物の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは０．０１〜２ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．０２〜１．５ｗ／ｖ％である。
【００２４】
本発明の焙焼糖類含有物としては、カラメル、焙焼液糖または焙焼果汁が挙げられるが、好ましくは焙焼果汁であり、より好ましくは焙焼リンゴ果汁、焙焼梨果汁またはそれらの混合物であり、さらに好ましくは焙焼リンゴ果汁、焙焼洋梨果汁またはそれらの混合物である。
【００２５】
本発明の焙焼果汁は、常圧下で果汁または果汁と糖類との混合液を加熱することにより得ることができる。上記加熱温度は、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１４０℃である。また、上記加熱時間は、好ましくは３分間以上であり、より好ましくは３０分以上である。
【００２６】
本発明の果汁発酵飲料に焙焼糖類含有物を含有させる場合、果汁発酵飲料の色度を好ましくは５［ＥＢＣ］以上、より好ましくは５〜１３０［ＥＢＣ］、さらに好ましくは５〜８０［ＥＢＣ］とすることができる。
【００２７】
ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂ＢＣＯＪビール分析法４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編  財団法人  日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定することができる。
【００２８】
本発明の果汁発酵飲料のアルコール分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは１〜１０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは４〜８ｖ／ｖ％であり、さらに好ましくは５〜７ｖ／ｖ％である。
【００２９】
本発明の果汁発酵飲料のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、振動式密度計を用いて測定することができる。例えば、果汁発酵飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール分が低濃度、例えば、１．０ｖ／ｖ％未満の場合は、市販のアルコール測定装置、又はガスクロマトグラフィー等を用いてアルコール分を測定してもよい。
【００３０】
また、本発明の果汁発酵飲料には、本発明の効果を妨げない限り、脱気水、炭酸ガス、炭酸水または食品添加物として認められている成分等をさらに含有させることができる。食品添加物として認められている成分としては、特に限定されないが、例えば、甘味料、香料、大豆サポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維、アミノ酸等の調味料、酸化防止剤等が挙げられる。
【００３１】
また、本発明の果汁発酵飲料は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。
【００３２】
果汁発酵飲料の製造方法／ビールタイプの香味の付与方法
本発明の果汁発酵飲料は、苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することにより製造することができる。本発明においては、常法に従って果汁発酵飲料を製造する際に、いずれかの工程において、反応条件および／または使用原料（例えば、ホップ）の種類・添加量を調整して、果汁発酵飲料の苦味値、リナロール含有量、イソα酸含有量などを所定の範囲内に調整することができ、あるいはこれら成分を添加または除去することによって調整してもよい。以下、本発明の製造方法を好適な例とともに具体的に説明する。
【００３３】
本発明の好ましい態様によれば、少なくとも果汁とホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより本発明の果汁発酵飲料を製造することができる。すなわち、リンゴや梨等の果実原料から調製された果汁とホップを含んでなる発酵前液に発酵用酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による果汁発酵飲料を製造することができる。
【００３４】
本発明の果汁発酵飲料は原料の一部として麦芽を使用することができる。ホップに加えて麦芽を原料の一部として使用することにより、ビールに見られるような麦芽由来のコクや泡立ち・泡の安定性を飲料に付与することができる。果汁発酵飲料の香味のバランスの観点から、麦芽使用率は５０％未満とすることができ、好ましくは２５％未満とすることができる。なお、「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。
【００３５】
麦芽を原料の一部として使用する場合、少なくとも果汁、麦芽およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより本発明の果汁発酵飲料を製造することができる。この製造手順において麦汁の調製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。
【００３６】
本発明の果汁発酵飲料の原料の一部としてホップを使用する場合には、あらかじめ煮沸処理されたホップを酵母添加の直前に、あるいは酵母添加と同時に発酵前液に添加してもよい。ホップの煮沸処理は９０〜１００℃の温度で２０分間〜９０分間の時間で行うことができる。煮沸したホップを原料として使用することにより、果汁発酵飲料の苦味値やイソα酸含有量を調整することができる。
【００３７】
本発明の果汁発酵飲料の製造では、予め加熱処理されたホップを熱負荷の少ない状態で発酵前液に添加して発酵させることができ、具体的には、酵母添加の直前に、あるいは酵母添加と同時に発酵前液に添加することができる。ここで用いられる「予め加熱処理されたホップ」とは、製造工程中に投入される前に予め加熱処理されたホップをいう。この加熱処理は、例えば、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行うことができる。加熱処理の条件としては、例えば、温度を６５℃から９０℃未満、好ましくは６５℃〜７０℃とすることができ、処理時間を１分間から６０分間未満、好ましくは１分間〜３０分間、さらに好ましくは１分間から１０分間とすることができる。予め加熱処理されたホップを原料として使用することにより、果汁発酵飲料のリナロール含有量を調整することができる。
【００３８】
本発明の製造方法の発酵工程において、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の濃度は、例えば、上記混合液中の１０〜３０×１０６個／ｍｌとすることができる。また、発酵温度は、例えば、４〜２５℃とすることができる。
【００３９】
本発明の果汁発酵飲料のエキス分の総量は、例えば、上記の原料の種類、発酵条件等を調節することにより適宜調整することができ、例えば、発酵終了後、発酵液にさらに糖類等を添加して、エキス分の総量を調整してもよい。
【００４０】
また、本発明の果汁発酵飲料中の有機酸の含有量は、本発明の製造方法のいずれかの工程において、必要に応じて、有機酸を添加して調整を行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、発酵終了後、果汁、有機酸（乳酸、クエン酸、コハク酸、クエン酸Ｎａ）等を適宜添加して、果実酒中の有機酸の含有量を調整してもよい。
【００４１】
また、本発明の製造方法にあっては、いずれかの工程において、必要に応じて、焙焼糖類含有物をさらに添加してもよい。焙焼糖類含有物の添加は、いずれの工程中または発酵工程の前後であってもよいが、発酵工程後であることが好ましい。
【００４２】
本発明の果汁発酵飲料中のアルコール、エキス分、有機酸および焙焼糖類含有物の濃度は、例えば、発酵終了後に、脱気水、炭酸水等を添加することによりさらに調整することもできる。
【００４３】
本発明の果汁発酵飲料の製造方法では、果汁、ホップおよび麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。
【００４４】
本発明の別の態様によれば、苦味値を８〜１７の範囲となるように調整し、かつ、リナロールの含有量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲となるように調整することを特徴とする、果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法が提供される。本明細書において「ビールタイプの香味」とは、例えばビールに見られるような、苦味に由来する味の厚みおよび後味の締まり並びにホップ香気を含む意味で用いられる。本発明の果汁発酵飲料にビールタイプの香味を付与する方法は、前記の本発明の果汁発酵飲料およびその製造方法の記載に準じて実施することができる。すなわち、飲料中における苦味値やリナロールなどの成分の含有量の調整は、これら成分を添加してもよいし、また、原料となるホップの品種を選択することで調整してもよい。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。
【００４６】
実施例１：リンゴ果汁発酵飲料の製造と官能評価
冷凍濃縮透明リンゴ果汁（７０ブリックス）およびモルトエキス（７８ブリックス）の混合物を所定の糖濃度まで加水して希釈し、ホップ処理物を添加した後、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を菌濃度が２０×１０６個／ｍｌとなるように接種し、２０℃で５日間発酵を行った。
【００４７】
ホップ処理物は、ペルレ種（Hopsteiner社より入手）、ギャラクシー種（Barth-Haas社より入手）、ネルソンソーヴィン種（New Zealand Hops社より入手）およびブラボー種（Hopsteiner社より入手）のホップを使用し、表１に記載された処理時間、処理温度および添加量で各試験品（試験品１〜１３）に添加するホップ処理物を調製した。処理温度を９０℃または１００℃とするホップ処理物（ケトルホップ）については、ホップを９０℃以上まで加温した水（ホップの１０倍量）に添加し、所定温度で所定時間煮沸したものを使用した。処理温度を６０℃または６５℃とするホップ処理物（ディップホップ）については、ホップを所定の温度に加熱した水（ホップの１０倍量）に添加し、所定温度で８分間保温したものを使用した。
【００４８】
次に、得られた発酵液を濾過した後、焙焼リンゴ果汁および酸味料（発酵乳酸（乳酸濃度５０ｗ／ｗ％）、クエン酸ナトリウム、コハク酸）を添加して各成分の濃度を調整し、さらにリンゴ果汁（１．５５ｖ／ｖ％）を添加して、試験品１〜１３（アルコール濃度６ｖ／ｖ％、エキス分３．７ｗ／ｖ％、有機酸の合計０．４８ｗ／ｖ％、ｐＨ４．１、ガス圧０．２Ｍｐａ）を得た。
【００４９】
試験品１〜１３がビールに見られるような、苦味に由来する味の厚みや後味の締まりとホップ香気をバランス良く有するかについて、訓練されたパネラー５名により以下の基準で官能評価を行った。
◎：非常に良好な苦味質とホップ香気を有し、最も好ましい
○：良好な苦味質とホップ香気を有し、好ましい
△：苦味質もしくはホップ香気のいずれかが不足している
×：苦味質もしくはホップ香気のいずれかが全く好ましくない
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
【００５０】
評価結果は、以下の通りであった。
【表１】
2016214087.tif 000002
【００５１】
表１に示される通り、試験品３〜１１では、苦味に由来する味の厚みや味の締まりとホップ香気がバランス良く付与され、リンゴ果汁を主原料とする発酵アルコール飲料においてその味わいが実現されていることが確認された。また、これらの試験品では一般的なシードル（リンゴ果実酒）やペリー（洋梨果実酒）をはるかに上回る泡の安定性と泡立ちが認められた（データ省略）。
【００５２】
そこで、試験品１〜１３について化学分析を行った。具体的には、試験品１〜１３についてそれぞれ苦味価、リナロール含有量およびイソα酸含有量を測定した。
【００５３】
苦味価（ＢＵ値）は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会、ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）編、１９９６年）」に記載される苦味価の測定方法に従って測定した。具体的には、まず、各試験品をそれぞれ三角フラスコに移し、試験品１００ｍｌに対し、１５μｌのオクチルアルコールを添加した後、約２０℃の温度下で、マグネチックスターラーで２０分撹拌したものを試料とした。得られた試料１０ｍｌを遠沈管に取り、これに塩酸０．５ｍｌ、イソオクタン２０ｍｌを加えた。遠沈管に共栓をし、振盪機（２５０±１０ｒｐｍ）で１５分間振盪した。３０００ｒｐｍで５分間遠心分離した後、イソオクタン層を１０ｍｍセルに取り、純粋なイソオクタンを対照に分光光度計により２７５ｎｍで吸光度を測定した。苦味価は、純粋なイソオクタンを対照に測定された２７５ｎｍにおける吸光度（Ａ２７５）から以下の計算方法に従って算出した。
苦味価（ＢＵ）＝５０×Ａ２７５
【００５４】
リナロール含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定した。具体的には、各試験品中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオールを用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおける香気成分の分析条件は以下のとおりである。
【００５５】
【表２】
2016214087.tif 000003
【００５６】
イソα酸含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。具体的には、まず、各試験品１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ  １００−５Ｃ１８；４．０×２５０ｍｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。なお、イソα酸の含有量は、イソα酸の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積で除した値（内標比）として求めた。
【００５９】
分析結果は、以下の通りであった。
【表４】
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【００６０】
表４に示される通り、リンゴ果汁を主原料とする発酵アルコール飲料において、苦味価が８〜１７の範囲であり、かつ、リナロールの含有量が５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂである場合に、ホップ由来の苦味と香気がバランスよく付与されることが確認された。また、このような飲料において、イソα酸の含有量（内標比）は、０．３〜１．１であることが確認された。
【００６１】
以上のことから、ホップ由来の苦味成分（イソα酸等）と香気成分（リナロール）を所定の範囲とすることにより、ビールらしい味わいを有する、リンゴ果汁を主原料とする果汁発酵アルコール飲料を実現できることが確認された。