(57)【要約】【目的】ルバーブ葉柄と野菜や果物からなる色調シロップ材及び香味シロップ材と砂糖により煮沸したシロップ素材と豆乳からなる希釈素材とを冷却冷凍のうえ相互を混合撹拌し、美味しさと食べ易さや色調香味により食欲を高めるジェラードの提供。【構成】ルバーブ葉柄に対して、色調シロップ材及び香味シロップ材が３乃至８重量％と砂糖が４０乃至６０重量％割合で混合させて煮沸によりその水分率が６０乃至８０％割合のシロップ素材を形成したうえ、冷却冷凍により冷凍シロップ素材となし、更に豆乳を冷却冷凍して冷凍希釈材となしたるうえ、冷凍シロップ材を２０乃至４０％、冷凍希釈材を６０乃至８０％割合で相互が空気を含有するよう混合撹拌する。【選択図】図４
2016214225.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルバーブの葉柄を破砕し、且色相成分や香味成分を有する野菜や果物を微細に破砕した色調シロップ材及び香味シロップ材と砂糖とを煮沸し、その残留水分率を６０乃至８０％となしたシロップ素材を冷却冷凍させて冷凍シロップ材とし、且豆乳を冷却冷凍した冷凍希釈材を冷凍シロップ材に対して冷凍希釈材が４０乃至９０重量％割合で、且相互に空気が含有されるよう混合撹拌してなるジェラード。
【請求項２】
シロップ素材の形成に、色調シロップ材及び香味シロップ材がルバーブ葉柄重量に対して３乃至８重量％割合で混合煮沸される請求項１記載のジェラード。
【請求項３】
シロップ素材の形成に使用される色調シロップ材がビーツ、ジュンベリー、ウコン、ブルーベリー、スイートバヂル、スイスリコラから選ばれ、香味シロップ材が桃、ユズ、コリンキー、菊いも、紫ウコン、ローゼル、エルダーより選ばれる請求項１及び請求項２のジェラード。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はアイスクリームに類するジェラードに係るもので、更に詳しくはルバーブと色調香味野菜との煮払溶出液及び豆乳とにより、低カロリーと高栄養成分に加え多彩な色感と香味を有する、美味さと健康に優れるジェラードに関する。
【背景技術】
【０００２】  冷果として代表されて来たアイスクリームは、我が国では明治２年に町田房蔵が横浜市に氷水屋を開業し、アイスクリンなる名称で販売したことが伝えられているが、当然に当時の食文化や食生活からは乖離しており、且価格的にも希少高価であったため、拡販されるには至っていなかった。
而して戦後の昭和４０年には、経済発展と国民所得の向上に加えて、多種多様な食材や調理法も導入され、とりわけフライドチキンやハンバーグ等のファーストフード化や外食化による市場拡大に乗じてピッツァやパスタ類等オリーブオイル、ソース、ドレッシング等の豊富な調理品も多量に消費されるに至り、これとともに食後のデザートとしてアイスクリームの消費も積極的に高まって来た経過により、アイスクリーム普及のための日本アイスクリーム協会の設立もなされるに至っている。【０００３】  ところで、かかる日本アイスクリーム協会傘下の各アイスクリームメーカーにおいては多種に亘る色調や味覚の製品を提供しているもののその代表的アイスクリームはバニラアイスクリームであって、このバニラアイスクリームの基本的レシピは、卵黄３個、グラニュー糖８０ｇ、牛乳がカップ１１／２、生クリームカップ１、及びバニラビーンズ１／２本の組成からなるものである。即ちかかるアイスクリームのレシピでは、単位当りの組成において卵黄３個に、グラニュー糖８０ｇ、と生クリームをカップ１の割合で添加混合させるため味覚的に粘性が高く且甘さも強く、反面食取する調理品は肉類と油脂類に加えてソース類やケチャップ類も多量に塗着使用されるため、これにより口腔内で味覚が混濁し且シツッコサすら感得される。加えてアイスクリームは保存に際して−１０℃乃至−２０℃の低温度で保存させるため、食取に際しては触解させる時間も考慮する必要を抱えている。【０００４】  このアイスクリームの抱える問題に対しては、該アイスクリームと同様のレシピで且アイスクリーム内の空気含有量を増大させて、而も冷凍温度も−４℃乃至−５℃とすることにより、ソフトな舌触りを実現させた、所謂ソフトクリームの開発により可成りの市場拡大がなされて来たが、その後今日に至る間には、肉類や油脂が多く且ソースやケチャップ等の使用調理品に加えて簡便安価にフランス料理やイタリア料理を提供する所謂バルが膨大数に林立出店されるに伴い、これらへのデザートやスウィーツとしては、味覚的な粘性が高く且甘さも強いアイスクリームやソフトクリームでは嗜好面の不満が多発する結果となっている。【０００５】  そこでアイスクリーム業者等においては、かかる嗜好変化への対処として粘性や甘さを抑制し、果実等のシャープな風味と色調と、微細氷粒によるサックリ感を創出せしめた所謂シャーベットを開発し今日に至っている。
ところでこのシャーベットは、特有の色調と風味を有するイチゴ、メロン、白桃等を用いるもので、一般的レシピとしては先づシロップの形成として単位当りグラニュー糖４０ｇに水８０ｃｃを混ぜて加熱し、グラニュー糖を溶解してシロップとし、このシロップに冷凍イチゴ２００ｇと僅かなレモン汁を加えてミキサーで滑かとなるまで撹拌する。而してバットに移し冷凍庫で凍らせ、凍ったら器に移し、且イチゴを適宜にカットして飾り付けるものである。【０００６】  このように現状のシャーベットは、色調と香味の豊かなイチゴ、メロン、白桃等の果物を多量に使用し、且極微粒状の氷粒を凍結させたものであるから、食取時には果物の色調並びに香味が強く感じられ、而もシャーベットが滑らかに崩壊し、食感上もサッパリ感が知覚され、以ってスイーツやデザートとして味覚的面においては評価されつつある。【０００７】  しかし乍らアイスクリームやソフトクリーム等は、前述の如く、フライドチキンやハンバーグ、ピッツァ等肉類や油脂類に加えてソースやケチャップ等が多量に付着され、ファーストフードの如き簡便安価な調理品のスイーツやデザートとして消費されて来たものであり、且今日に至ってはフランス料理やイタリア料理等を極めて安価に提供する、所謂バルが膨大数に立設され、これに伴って益々スイーツやデザートの要請もなされるものの、反面現状のシャーベットでは多量の果物の使用によりコスト的にも主たる調理品に比べて著しく割高となり、止むなく従前の味覚の混濁やシツッコサのアイスクリームやソフトクリームを逆選択している状況にある。【０００８】  発明者はかかる問題を解決するために、広範囲に亘る使用素材を初め、簡便な製造方法とコスト的安価さとデザートやスイーツとしての旨さとともに色感、味覚、食感及び栄養価をも保持させるために、主要素材としてルバーブ野菜の葉柄には多様に亘るミネラルや栄養成分とともに多量の水溶性食物繊維（ペクチン）が多量に含有されてなり、而もこのルバーブを破砕のうえ、適宜量の加糖のもと煮沸することで、酸甘味による美味で栄養成分も豊富で且粘性を有し、而もかかる煮沸に際して、摂食上安全な植物色素若しくは香味を有する野菜若しくは果実を微細に破砕のうえ、適宜量を混合することによって多様の色調若しくは香味を有するシロップが形成される。
而して、このシロップのままでは、酸甘味の味覚はもとより色調や香味ばかりか粘性も強く、従ってデザートやスイーツには、これら酸甘味を初め色調や香味或いは粘性を、栄養分を維持させつつ円かに希釈する必要がある。【０００９】  そこでこの希釈材として水分率略９０％乳質分略１０％の豆乳が好適であって前記シロップを冷蔵庫で略３時間程度に冷やして冷蔵シロップとなす。
反面希釈材も冷蔵庫で略３時間程度に冷し冷蔵希釈材となし、而して冷蔵シロップに対し冷蔵希釈材を略４０乃至９０％重量割合で相互に十分に空気が含浸される程度に撹拌し、密閉容器で閉塞し冷凍することにより、極めてデザートやスイーツに好適なジェラードが形成しえることを究明し、本発明に至った。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  本発明は肉類や油脂類並びにケチャップやソース類が多量に塗着される食材や調理品に対しても、そのデザートやスイーツとして美味さと食べ易さに加えて色調や香味に優れ食欲を高め健康に優れるジェラードを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ジェラードを特徴的素材と製法により簡便且安価で、而もミネラルやビタミン類に加えて食物繊維等の栄養成分により健康維持機能を保持させるための一つとしてシロップ素材と、今一つは摂取に際して極めて美味しく食べ易く、多様の色調と香味を保護して食欲を高めるための希釈素材とにより形成される。
そしてシロップ素材は特徴的野菜とされるルバーブの葉柄を用いるもので、該ルバーブの葉柄には青リンゴに類する強い酸味と多量の栄養成分や食物繊維を含み、且水分率を９３．７％である。【００１２】  このルバーブ葉柄を破砕のうえ、この重量に対し４０乃至６０重量％の砂糖望ましくはグラニュー糖を混合のうえ煮沸することにより、酸味と甘味及び溶出されるペクチンとにより、短時に高粘性のシロップ状物質が形成されるもので、このシロップ状物質はかかる混合割合では、その水分率が３０乃至３５％程度の高粘性のジャム状物となる。
然るにこのシロップ状物質は冷蔵のうえ、冷蔵シロップとなしたうえ、他方における希釈素材を冷蔵させた冷蔵希釈材と、相互に十分に空気が含浸される微細氷粒状程度で撹拌させるうえからも、残留水分率を略６０乃至８０％程度にすることが望まれる。【００１３】  加えてシロップ素材には多様な色調並びに香味を保持させて、希釈素材と撹拌され形成されるデザートやスイーツ用のジェラードへの食欲を高めるもので、この色調シロップ材としてはビーツ、ジュンベリー、ウコン、ブルーベリー、スイートバジル、スイスリコラ等が良好で、且香味シロップ材としては桃、ユズ、コリンキー、菊いも、紫ウコン、ローゼル、エルダー等が挙げられる。
そしてこれら色調シロップ材や香味シロップ材は、多量に使用しても色調や香味は特段に増強されるものでもないから、ルバーブ葉柄の煮沸に際して、ルバーブ葉柄重量の３乃至８重量％が望まれる。加えて色調シロップ材や香味シロップ材は、ルバーブ葉柄に対して煮沸溶解性がいく分劣ることから、成可く微細に破砕して利用すべきである。【００１４】  かくして形成されるシロップ素材に希釈素材が空気層を含有して撹拌混合されてジェラードが形成されるものである。
この希釈素材との混合撹拌により、高濃度の酸甘味や色調と香味及び粘性を有するシロップ素材が希釈されて、デザートやスイーツとして極めて円やかな味覚と僅かな抵抗感を与える食感及び食欲を促進せしめる淡い色調や香味に希釈せしめるとともに、希釈素材が豆乳であるから栄養成分もバランス良く保持される。【００１５】  そして本発明ではシロップ素材の形成にはルバーブの葉柄と且色調シロップ材や香味シロップ材は全て野菜や果物であるから、収穫期が限定され、一般的には安定生産が大きな問題となるものの、シロップ素材はルバーブの葉柄と砂糖及び色調シロップ材及び香味シロップ材は、極めて短時に煮沸溶解させたうえ冷却し冷蔵が可能であり、更には希釈素材の豆乳を冷却冷蔵のうえ、空気を含む状態で混合撹拌してなる本発明品は冷凍保管もできることから、収穫期に多量の素材手当ても可能となる。
【発明の効果】
【００１６】  本発明は上述の如き構成からなるもので、本発明はデザートやスイーツとしてのジェラードを、シロップ素材と希釈素材で形成されてなるもので、シロップ素材にはルバーブの葉柄が用いられ、該ルバーブ葉柄は青リンゴにも優れ且多量の食物繊維（ペクチン）を含有するため、砂糖の添加と煮沸により、極めて短時に高粘度、即ち水分率で略２０乃至３５％のシロップ即ちジャム状物が形成されるため、煮沸に際して加水により水分率を略６０乃至８０％程度に形成され、これにより多種多様の素材との結合や接合も可能となる。
そしてシロップ素材を形成されるルバーブ葉柄も、更には多種多様の野菜や果実からなる色調シロップ材や香味シロップ材も野菜や果物のため収穫期の制約と保存期間も著しく制約されるが、シロップ素材となすことにより冷却し且冷蔵保管が出来、而も冷蔵された希釈素材との混合撹拌によりジェラードとなすことで冷凍保管が可能となる。【００１７】  更にジェラードを形成する希釈素材には、豆乳が使用されるもので、豆乳は水分率が９０．８％と極めて水分が多く、且栄養成分も略均質安定して含有されてなり、色調も淡白色のために冷却や冷蔵性に優れ、シロップ素材との混合撹拌が良好になしえ、且色調シロップ材の色調も柔らかに透過され食欲への新たな刺激も発揮される。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】シロップ素材の煮沸形成説明図である。
【図２】シロップ素材の冷凍ブロック形成説明図である。
【図３】希釈素材の冷凍ブロック形成説明図である。
【図４】フードプロセッサーによるジェラード形成説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】    アイスクリームメーカーの無い場合の実施方法としてルバーブの葉柄を破砕し、この葉柄量に対し４０乃至６０％重量の砂糖と、野菜若しくは果実からなる色調シロップ材及び香味シロップ材を微細に破砕し、ルバーブ葉柄量に対して３乃至８％重量添加のうえ煮沸し且その水分量が６０乃至８０％のシロップ素材形成し冷却のうえ冷凍シロップ素材となし、豆乳からなる希釈素材を冷却冷凍して、冷凍希釈素材としたうえ相互をフードプロセッサーで滑らかに混合撹拌したうえ冷凍で完全に凍らせるが、アイスクリームメーカーの不使用時には冷凍せずに冷蔵程度で使用できる。
【００２０】  以下に本発明実施例を図１乃至図４に基づいて説明する。
【００２１】  図１はシロップ素材１の煮沸形成説明図であって、１Ａはルバーブの葉柄を比較的粗目に破砕したルバーブ破砕片であって、望ましくは縦及び横で略５乃至２０ｍｍ程度に破砕する。
１Ｂは色調シロップ材及び香味シロップ材であって、色調シロップ材は形成されるジェラード９を所望の色調に着色するために使用安全性の高い野菜若しくは果実の色素が用いられるもので、具体的にはビーツ、ジュンベリー、ウコン、ブルーベリー、スイートバヂル、スイスリコラ等が挙げられ、且香味シロップ材としては桃、ユズ、コリンキー、菊いも、紫ウコン、ローゼル、エルダー等が好適である。
そして肝要なことは、これら色調シロップ材や香味シロップ材は、形成されるジェラードへの着色香味として使用するものであるから、多量に且濃厚な色調や香味は不用で寧ろ爽やかさや気品に優れるイメージが要請されることから、ルバーブ葉柄量に対して色調シロップ材では２乃至５重量％割合、香味シロップ材では、ルバーブ葉柄量に対して１乃至３重量％が目途となる。
加えて留意すべきは、色調シロップ材や香味シロップ材１Ｂは、ルバーブ葉柄１Ａよりペクチン量も少なく且野菜や果実も強靭であり、煮沸による溶解がされ難いため、徴細な破砕により受熱溶解を促進させるうえで、望ましくは３乃至５ｍｍ以下の破砕が望まれる。
【００２２】  そしてルバーブ葉柄１Ａの破砕片や並びに所謂シロップ材や香味シロップ材１Ｂの破砕片を煮沸により十分な酸甘味と粘性を有するシロップ素材１の形成には、酸と糖とペクチンが必要であって、ルバーブ葉柄１Ａには本来的に青リンゴに類する酸と且多量のペクチンを含有している。
従って煮沸に際して砂糖、望ましくはグラニュー糖を、要請されるジェラード９の甘さ等も勘案して、ルバーブ葉柄１Ａの重量に対して略４０乃至６０重量％の砂糖、より望ましくはグラニュー糖１Ｃを添加し煮沸することで、略１０乃至１５分程度で十分な酸甘味と粘性を有するシロップ素材１が形成される。
かかる場合の煮沸に際しての煮沸容器２は、所謂の容量を収納し煮沸しえるものであれば特段の制約も無く、且その外面適宜位置に加熱手段３が設けられているものでも良い。
【００２３】  図２は冷凍容器４の説明図であって、一般的に多量のジェラードを生産する場合には、アイスクリームメーカー等の多量混合撹拌装置を用いるために、シロップ素材１が形成された場合には冷却し冷凍したうえ、該シロップ素材１と混合される希釈素材６も冷却し冷凍した冷凍希釈材７Ａを形成のうえ、相互を混合撹拌し、而して形成されたジェラード９を密閉冷凍し、長期に亘って保存している。しかし乍ら比較的小量の生産で且、アイスクリームメーカーを使用せぬ場合には、冷凍容器４内に冷却後注入し冷凍させて保存する。
【００２４】  他方図３は、希釈素材６を冷凍容器７内に注入のうえ、冷凍５を付加せしめて冷凍希釈材７Ａを形成するが、シロップの素材と同様、フードプロセッサーの使用では冷蔵希釈材で用いる。
この希釈素材６には豆乳が使用されるもので、該豆乳の採用は、豆乳が１００ｇ当り４６Ｋｃａｌと、低カロリーのうえ水分率が９０．８％で且表１の如くミネラルやビタミン等がバランス良く含有されてなり、且牛乳に比べてアレルギー発症も少なく、而も色調が淡白色のため、シロップ素材１の色調シロップ材の色調が緩やかに包被されてジェラード９に上品且清潔感な色感を創出せしむることにある。
【００２５】
【表１】
2016214225.tif 000003
【００２６】  図４は簡便に混合撹拌ができジェラード９の作成に有利なフードプロセッサー８について説明すれば、ジェラード９の作成のための冷凍シロップ素材４Ａ及び冷凍希釈素材７Ａとを適宜割合量に剥離させたうえ、フードプロセッサー８の開口部８Ａより供給すと、該フードプロセッサー８の中央に配位されてなるスクレーパーロール８Ｂの回転により冷凍シロップ素材４Ａ及び冷凍希釈材７Ａが削崩され、且この削崩された冷凍シロップ材４Ａ及び冷凍希釈素材７Ａが回転移送とともに、移送抵抗により冷氷で相互が空気層を含む程度に混合撹拌されてジェラード９が形成される。
かくして形成されたジェラード９は、密閉容器内に収納させ冷凍することで、極めて長期に保存が可能となる。
【００２７】  本発明においては、希釈素材６として豆乳を使用するものでかかる理由は、前記の如くシロップ素材が高濃度の酸甘味や色調と香味及び粘性を有することから、形成するジェラードとして極めて円やかな味覚と僅かな抵抗感としての食感及び食欲を促進せしめル色調や味覚となすことにある、
そこでシロップ素材（水分率７０％）１に豆乳が８０重量％割合の希釈素材６を用いてなるジェラード９の色調変化は表２の通りである。
【００２８】
【表２】
2016214225.tif 000004
【００２９】更に香味と食感について、素材の混合割合と香味及び食感については表３の通りである。
【００３０】
【表３】
2016214225.tif 000005
【符号の説明】
【００３１】１    シロップ素材
１Ａ  ルバーブ葉柄
１Ｂ  色調シロップ材及び香味シロップ材
１Ｃ  グラニュー糖
２    煮沸容器
３    加熱手段
４    冷凍容器
４Ａ  冷凍シロップ材
５    冷凍
６    希釈素材
７    希釈材冷凍容器
７Ａ  冷凍希釈材
８    フードプロセッサー
８Ａ  フードプロセッサー開口部
８Ｂ  スクレーパーロール
９    ジェラード
【図１】
2016214225.tif 000006
【図２】
2016214225.tif 000007
【図３】
2016214225.tif 000008
【図４】
2016214225.tif 000009