(57)【要約】【課題】  陰圧密封缶容器入りでありながらも、エスプレッソマシンによってデミタスカップに入れられた淹れたてのエスプレッソコーヒーのように、クレマ様の泡沫が生成され、且つ濃厚なエスプレッソコーヒー特有の風味が損なわれていない、新規な缶入りコーヒー飲料の開発を技術課題とした。【解決手段】  圧力抽出にて抽出されたコーヒー抽出液と、少なくとも発酵セルロース及びキラヤ抽出物とが含有された調合液が、リシール性のある陰圧密封缶容器に充填され、更にレトルト殺菌されていることを特徴として成り、発酵セルロース及びキラヤ抽出物の作用によってクレマ様の泡沫が生成されるとともに、泡沫を長時間保持することができる。このため、エスプレッソコーヒーの成分に由来する苦み、酸味に加え、泡沫により舌触り（滑らかさ）が付加されることとなり、苦味、酸味が軽減され、缶入りコーヒー飲料の風味を嗜好飲料として好適なものとすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
圧力抽出にて抽出されたコーヒー抽出液と、発酵セルロース及びキラヤ抽出物とが含有された調合液が、リシール性のある陰圧密封缶容器に充填され、更にレトルト殺菌されていることを特徴とする缶入りコーヒー飲料。
【請求項２】
前記調合液に、甘味料が加えられていることを特徴とする請求項１記載の缶入りコーヒー飲料。
【請求項３】
前記調合液に、乳成分及び／または乳化剤が加えられていることを特徴とする請求項１または２記載の缶入りコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は陰圧密封缶容器入りのコーヒー飲料に関するものであり、特にエスプレッソマシンを用いて圧力抽出にて抽出された、クレマを有するエスプレッソコーヒーを再現した缶入りコーヒー飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、密封缶容器入りのコーヒー飲料にあっては、風味の特性上、コーヒー固形分が１．５％程度使用されており、更に砂糖などの甘味料のみ、あるいは甘味料及び乳原料（牛乳、脱脂粉乳、全粉乳など）、乳化剤が加えられて風味の調整が行われ、得られた調合液が缶容器等に密封され、レトルト殺菌された後、商品として提供されている。
【０００３】
ところで近時、我が国においても強い香気、強いコクが特徴であるエスプレッソコーヒーが広く普及しており、密封缶容器入りのコーヒー飲料にあっても、このエスプレッソコーヒーをモチーフにした製品開発が活発となっている状況にある。
しかしながら現在、市場に出回っている製品は、通常の密封缶容器入りのコーヒー飲料の延長線上にあるものであり、単純にコーヒー固形分を増やすことにより、エスプレッソコーヒーを再現しようとするに留まっているものであるだけでなく、コーヒー固形分を増やすことにより、コーヒーの苦味、酸味等の風味のバランスが損なわれてしまっているものもある。
このようにエスプレッソコーヒーを再現するために、コーヒー固形分の配合量を増やす試みがなされているが、調合液の安定性や嗜好性が損なわれてしまうことなどを考慮し、実製品としてのコーヒー固形分の配合量は、前述のように１．５％程度に定着しているというのが実情である。
【０００４】
また前記エスプレッソコーヒーとは、エスプレッソマシンによって直接カップに注入されるものであり、その特徴であるクレマ様の泡沫を開封前の缶を振とうすることによって発生させるような商品も存在する。
同様にカプチーノの泡を模した泡沫を、開封前の缶を振とうすることによって発生させることを前提とし、泡沫の保持性を高めることのできる、密閉容器入り飲料についての先行技術が存在している（例えば特許文献１参照）。
しかしながらこの先行技術は、含有成分とその含有率を調製することにより泡沫の保持性を高めるといったものであり、エスプレッソコーヒーを再現するために苦味、酸味が強調されすぎてしまうといった特有の問題については、未だ未解決のままであった。
【０００５】
因みに本出願人らは、エスプレッソコーヒーとして明確な差別化を行うことのできる技術として独自の多機能抽出器を開発し、既に特許を取得するとともに（特許文献２、３参照）製品化を実現しており、更なる製品開発を継続して行ってきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５１５６５２８号公報
【特許文献２】特許第４５２６１５５号公報
【特許文献３】特許第４０３４０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、陰圧密封缶容器入りでありながらも、エスプレッソマシンによってデミタスカップに入れられた淹れたてのエスプレッソコーヒーのように、クレマ様の泡沫が生成され、且つ濃厚なエスプレッソコーヒー特有の風味が損なわれていない、新規な缶入りコーヒー飲料の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち請求項１記載の缶入りコーヒー飲料は、圧力抽出にて抽出されたコーヒー抽出液と、発酵セルロース及びキラヤ抽出物とが含有された調合液が、リシール性のある陰圧密封缶容器に充填され、更にレトルト殺菌されていることを特徴として成るものである。
【０００９】
また請求項２記載の缶入りコーヒー飲料は、前記要件に加え、前記調合液に、甘味料が加えられていることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項３記載の缶入りコーヒー飲料は、前記要件に加え、前記調合液に、乳成分及び／または乳化剤が加えられていることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、発酵セルロース及びキラヤ抽出物の作用によってクレマ様の泡沫が生成されるとともに、この泡沫を長時間保持することができる。このため、エスプレッソコーヒーの成分に由来する苦み、酸味に加え、泡沫により舌触り（滑らかさ）が付加されることとなり、この泡沫により、苦味、酸味が軽減され、缶入りコーヒー飲料の風味を嗜好飲料として好適なものとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明を実施するための最良の形態は以下に示すとおりであるが、以下の実施の形態に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
本発明の缶入りコーヒー飲料は、エスプレッソマシンを用いて圧力抽出にて抽出された、クレマを有するエスプレッソコーヒーを再現したものである。
ここで前記エスプレッソマシンによる抽出とは、コーヒー豆を微細に挽いて得られたコーヒー粉をエスプレッソマシンに充填し、コーヒー粉の層に高圧、高温（１００℃以上）の蒸気を通過させる瞬間的抽出方法である。
このようなエスプレッソマシンにより抽出されたコーヒー抽出液は、ドリップ方式により抽出されたコーヒー抽出液などと比較すると、強い香気、強いコクなどの強い風味を持っているのが特徴である。
因みに通常エスプレッソコーヒーとして飲用される形態とは、エスプレッソマシンからコーヒー抽出液を直接デミタスカップに注ぎ、砂糖、ミルクを加えて飲用する形態のことをいい、コーヒー抽出液の液面上には微細な泡の層であるクレマ（ＣＲＥＭＡ) が形成される。
【００１３】
一方、本発明の缶入りコーヒー飲料は、圧力抽出にて抽出されたコーヒー抽出液と、少なくとも発酵セルロース及びキラヤ抽出物とが含有された調合液が、リシール性のある陰圧密封缶容器に充填され、更にレトルト殺菌され、常温流通可能とされたものである。
【００１４】
前記圧力抽出にて抽出されたコーヒー抽出液を得るにあたっては、一例として前出の本出願人による特許文献２、３に開示された多機能抽出装置が用いられるものであり、この装置は、胴部とその上下に蓋部とを具えて成る、密閉自在に構成された容器本体の内部に、材料を収容する材料受入部と、この材料受入部の上下に通液部とが、仕切フィルタを挟んで形成されて成り、この容器本体に材料（コーヒー粉等）を収容した後、処理液を加圧状態で通過させることによって、材料（コーヒー粉等）のエキス分を抽出する装置である。
そして以下に示す実施例では、前記多機能抽出装置にて抽出温度１１３℃、抽出圧力４９０ｋＰａにて抽出したコーヒー抽出液が用いられるものとする。
なお後述するコーヒー固形分とは、前記コーヒー抽出液（一例としてブラジル、コロンビア、ガテマラ、タンザニア、マンデリンのブレンド）に含まれるコーヒーの成分（可溶性固形物）のことである。
【００１５】
また前記発酵セルロースとは、微生物により、糖質などを原料として合成されたセルロースであり、コーヒー抽出液に泡沫を生成させるために加えられる成分である。
なお以下に示す実施例では、前記発酵セルロースが含有された増粘多糖類として次のように配合されたものを用意し、これを原材料とした。
増粘多糖類：発酵セルロース１８％、カルボキシメチルセルロースナトリウム６％、キサンタンガム１２％、デキストリン６４％
【００１６】
また前記キラヤ抽出物とは、南米に生育するバラ科のキラヤ（Ｑuillaia Saponaria Molina）の樹皮からアルコール抽出される成分であり、キラヤサポニンが含まれており、コーヒー抽出液に泡沫を生成させるために加えられる成分である。
なお以下に示す実施例では、前記キラヤ抽出物が含有されたキラヤ抽出物製剤として次のように配合されたものを用意し、これを原材料とした。
キラヤ抽出物製剤：キラヤ抽出物２５％、エタノール１０％、マルチトール液６５％
【００１７】
また甘味料とは、砂糖、グラニュー糖等の自然糖や、アセスルファムＫ等の人工甘味料が適用されるものである。
また重曹とは、炭酸水素ナトリウムのことであり、塩化ナトリウム溶液の電気分解で得られた水酸化ナトリウム溶液に二酸化炭素を反応させて製造されるものである。
また乳成分とは、牛乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳等が適用されるものである。
また乳化剤製剤とは、一例として、ショ糖脂肪酸エステル４０％、グリセリン脂肪酸エステル１６％、カゼインＮａ３３％、デキストリン６４％の割合で配合されたものである。
【００１８】
また前記リシール性のある陰圧密封缶容器とは内部を負圧にする缶であり、内容物が一度に飲みきれない状況も少なからず発生するため、スクリューキャップ等の蓋体が具えられたものである。
なお内部を正圧ではなく負圧とするのは、本発明の缶入りコーヒー飲料は、振とうされることを前提としたものであり、正圧とした場合には開封時に中身が吹き出してしまうため、これを避けるようにしたからである。
【００１９】
また本発明の缶入りコーヒー飲料にあっては、陰圧密封缶容器を振とうすることにより、調合液の一部をクレマ様の泡沫とし、この泡沫による五基本味以外の物理的刺激である舌触り（滑らかさ）をコーヒー抽出液に付加するものである。
このため、陰圧密封缶容器に調合液を充填するにあたっては、ヘッドスペースを空けて充填されるものであり、このヘッドスペースは、陰圧密封缶容器を振とうする際には撹拌空間として機能し、その後、生成された泡沫の収容空間として機能するものである。
以下に示す実施例では、一例として大和製罐株式会社製１７０ｇＷＯＲＣ缶（スチール缶）が採用される。
【００２０】
ここで前記クレマ様の泡沫による効果について詳しく説明する。
すなわち本発明は、コーヒー抽出液としてエスプレッソコーヒーが採用されるため、発明の背景で述べたように、苦味、酸味が強調されすぎてしまい、風味の変質を招いてしまうことがあり、これを泡沫による、舌触り（滑らかさ）効果を発現させることにより、嗜好飲料に適した風味とするものである。
因みに人間の味覚は、受容体を介して膜電位の活性化を引き起こすことで脳に情報が伝達される五基本味と、化学的刺激、物理的刺激が直接神経を刺激して脳に伝達されるその他の情報とにより総合的に形成されるものである。
前記五基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つであり、受容体を介して膜電位の活性化することで脳に情報伝達される味覚の基本となるものである。
また味覚における化学的刺激は、基本味以外の辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学物質が直接神経を刺激して情報が脳に伝達されるものである。
そして前記舌触り（滑らかさ）は、物理的刺激に分類されるものであり、この物理的刺激には、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）も含まれる。
このように本発明にあっては、コーヒー抽出液（エスプレッソコーヒー）の苦味、酸味に、泡沫による舌触り（滑らかさ）が付加されることにより、苦味、酸味が軽減され、嗜好飲料として良好な風味となるようにしたものである。
以下、本発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００２１】
実施例１は、「加糖ブラックタイプ」の缶入りコーヒー飲料であり、下表１に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００２２】
【表１】
2016041028.tif 000002
【００２３】
〔実施例１の製造方法〕
（１）砂糖、増粘多糖類、キラヤ抽出物製剤を水に加え、６５〜７０℃で１０分間攪拌溶解し、溶解後冷却する。
【００２４】
（２）上記溶液にコーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００２５】
（３）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００２６】
（４）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００２７】
（５）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００２８】
（６）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【実施例２】
【００２９】
実施例２は、「無糖ブラックタイプ」の缶入りコーヒー飲料であり、下表２に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００３０】
【表２】
2016041028.tif 000003
【００３１】
〔実施例２の製造方法〕
（１）増粘多糖類、キラヤ抽出物製剤を水に加え、６５〜７０℃で１０分間攪拌溶解し、溶解後冷却する。
【００３２】
（２）上記溶液にコーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００３３】
（３）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００３４】
（４）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００３５】
（５）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００３６】
（６）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【実施例３】
【００３７】
実施例３は、「ミルク入りカプチーノタイプ」の缶入りコーヒー飲料であり、下表３に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００３８】
【表３】
2016041028.tif 000004
【００３９】
〔実施例３の製造方法〕
（１）乳化剤製剤、グラニュー糖、増粘多糖類、キラヤ抽出物製剤を水に加え、６５〜７０℃で１０分間攪拌溶解し、溶解後冷却する。
【００４０】
（２）上記溶液にコーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を加え、次いで乳成分（牛乳、脱脂濃縮乳）を加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００４１】
（３）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００４２】
（４）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００４３】
（５）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００４４】
（６）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【００４５】
ここで後述する官能試験で用いる比較例について説明する。比較例１、比較例２、比較例３はそれぞれ実施例１、実施例２、実施例３の比較対象となるものである。
【００４６】
〔比較例１〕
比較例１は実施例１の「加糖ブラックタイプ」の缶入りコーヒー飲料の比較対象となるものであり、下表４に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００４７】
【表４】
2016041028.tif 000005
【００４８】
〔比較例１の製造方法〕
（１）砂糖を水に加え、６５〜７０℃で１０分間攪拌溶解し、溶解後冷却する。
【００４９】
（２）上記溶液にコーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００５０】
（３）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００５１】
（４）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００５２】
（５）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００５３】
（６）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【００５４】
〔比較例２〕
比較例２は、実施例２の「無糖ブラックタイプ」の缶入りコーヒー飲料の比較対象となるものであり、下表５に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００５５】
【表５】
2016041028.tif 000006
【００５６】
〔比較例２の製造方法〕
（１）コーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を水に加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００５７】
（２）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００５８】
（３）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００５９】
（４）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００６０】
（５）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【００６１】
〔比較例３〕
比較例３は、実施例３の「ミルク入りカプチーノタイプ」の缶入りコーヒー飲料の比較対象となるものであり、下表６に示される処方で、コーヒー飲料の調合液を作製し、この調合液を陰圧密封缶容器に充填し、更にレトルト殺菌することにより製造されるものである。
【００６２】
【表６】
2016041028.tif 000007
【００６３】
〔比較例３の製造方法〕
（１）乳化剤製剤、グラニュー糖を水に加え、６５〜７０℃で１０分間攪拌溶解し、溶解後冷却する。
【００６４】
（２）上記溶液にコーヒー固形分を有するコーヒー抽出液と重曹溶解液を加え、次いで乳成分（牛乳、脱脂濃縮乳）を加え、最終的に残りの水を加えて調整する。
【００６５】
（３）上述のようにして得られた調合液を７０℃で均質化する（１５ＭＰａ）。
【００６６】
（４）次いで調合液１６５ｇを、陰圧密封缶容器に充填し、巻締する。
【００６７】
（５）次いで巻締された陰圧密封缶容器を、３４分間レトルト釜で加熱殺菌（１２５℃）して缶入りコーヒー飲料を得る。
【００６８】
（６）最後に缶入りコーヒー飲料を３０〜４０℃まで冷却し、その後、常温保存する。
【００６９】
次いで、実施例１、実施例２、実施例３並びに比較例１、比較例２、比較例３について、陰圧密封缶容器を１０回以上振とうした後開封し、陰圧密封缶容器から直接飲用することによる官能試験を行った。被験者は、コーヒーを好んで飲用する人３０名とし、その内訳は２０代が１０人、３０代が１０人、４０代が１０人である。試験評価内容は、苦味、酸味、総合評価の3 つの項目について下記表７に示す５段階の格付け評価を行った。
【００７０】
【表７】
2016041028.tif 000008
【００７１】
そして上記三項目（酸味、苦味、総合評価）の結果（平均値）を下表８に示す。
【００７２】
【表８】
2016041028.tif 000009
【００７３】
上記表８に示された試験結果から、本発明の缶入りコーヒー飲料は、苦味、酸味、総合評価の全ての項目において高い評価を得ていることが確認された。
この結果は、本発明の効果としてエスプレッソコーヒーの苦味、酸味に舌触り（滑らかさ）が付加されることで、苦味、酸味が舌触り（滑らかさ）により軽減され、嗜好飲料として良好な風味となることを示している。
またこの結果は、本発明の缶入りコーヒー飲料が、既存のコーヒーを好んで飲用する消費者に対して違和感なく受け入れられることを予想させるものである。