(57)【要約】【課題】大豆蛋白を発酵原料として、アンモニア臭がない又は非常に弱く、苦味が少なく旨味の強い液状調味料組成物及びその製造方法の提供。【解決手段】成分（Ａ）：多孔質であり、かつ蛋白質含有量が４０質量％以上８０質量％未満である大豆蛋白と、成分（Ｂ）：非多孔質であり、かつ蛋白質含有量が８０質量％以上である大豆蛋白と、成分（Ｃ）：水と、を含有する混合物に、納豆菌を接種し、５０〜１６８時間発酵させる工程を有し、前記混合物中の前記成分（Ｂ）の含有量は、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１．５〜１５質量部であることを特徴とする、液状調味料組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
成分（Ａ）：多孔質であり、かつ蛋白質含有量が４０質量％以上８０質量％未満である大豆蛋白と、
成分（Ｂ）：非多孔質であり、かつ蛋白質含有量が８０質量％以上である大豆蛋白と、
成分（Ｃ）：水と、
を含有する混合物に、納豆菌を接種し、５０〜１６８時間発酵させる工程を有し、
前記混合物中の前記成分（Ｂ）の含有量は、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１．５〜１５質量部であることを特徴とする、液状調味料組成物の製造方法。
【請求項２】
前記成分（Ａ）が、脱脂大豆又は濃縮大豆蛋白を、加圧加熱処理により粒状に成形したものである、請求項１に記載の液状調味料組成物の製造方法。
【請求項３】
前記成分（Ａ）の蛋白質含有量が４０〜６０質量％である、請求項１又は２に記載の液状調味料組成物の製造方法。
【請求項４】
前記成分（Ｂ）が、粉末状である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料組成物の製造方法。
【請求項５】
前記混合物中の前記成分（Ｂ）の含有量は、前記成分（Ａ）１００質量部に対して２〜１０質量部である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料の製造方法により製造された液状調味料組成物を原料とする、飲食品の製造方法。
【請求項７】
大豆蛋白の発酵物であり、遊離イソロイシン含有量が５質量％以下であり、かつ遊離アラニン含有量が遊離イソロイシン含有量以下であることを特徴とする、液状調味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆蛋白を発酵原料とし、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）により発酵させた液状発酵物からなる調味料の製造方法、及び当該製造方法により製造された液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、穀物や魚等を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、広く使用されている。その原料や発酵方法の違いにより、それぞれ特有の旨味を有している。特に、大豆の発酵物は、旨味成分含有しているだけではなく、様々な有用な生理活性物質を含むことが知られていることから（例えば、特許文献１又は２参照。）、大豆蛋白を発酵原料とした液状の発酵物は、調味料として非常に好適である。
【０００３】
大豆蛋白を発酵原料とした液状発酵調味料としては、脱脂大豆に、アスペルギルス属に属する糸状菌等を植菌して発酵させた食塩含有量が低く、アミノ酸化率が高く、イソブチルアルコール等の強い香味成分はほとんど含まない調味料が開示されている（特許文献３参照。）。その他、粒状大豆案泊を納豆菌により発酵させ、納豆のように固体分が残っている発酵物を乾燥させた納豆スナックも開示されている（特許文献４参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−０１９３７８号公報
【特許文献２】特開平８−１７３０７８号公報
【特許文献３】特許第４１４０５１５号公報
【特許文献４】特開２００７−２６７６５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
大豆蛋白を原料とする発酵調味料を製造する場合、脱脂大豆や粒状大豆蛋白を発酵原料とする場合が多い。しかしながら、脱脂大豆のみを発酵原料とすると、発酵が不充分となりやすく、一方で、粒状大豆蛋白を原料とした場合には、得られた発酵調味料はアンモニア臭や苦味が強いという問題があった。
【０００６】
本発明は、大豆蛋白を発酵原料として、アンモニア臭がない又は非常に弱く、苦味が少なく旨味の強い液状調味料組成物及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、発酵原料として含脂大豆を用いた場合には発酵が充分に進行せず、液状の発酵物は得られないが、多孔質の大豆蛋白を用いることにより、充分に発酵が進み液状の発酵物が得られること、一方で、多孔質の大豆蛋白のみを発酵原料とすると、発酵が却って進みすぎ、アンモニア臭や苦味が強くなってしまうが、発酵原料の一部をいわゆる精製大豆蛋白とすることにより、アンモニア臭や苦味が少なく旨味の強い液状発酵物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明に係る液状調味料組成物の製造方法、飲食品の製造方法、及び液状調味料組成物は、下記［１］〜［７］である。
［１］  成分（Ａ）：多孔質であり、かつ蛋白質含有量が４０質量％以上８０質量％未満である大豆蛋白と、成分（Ｂ）：非多孔質であり、かつ蛋白質含有量が８０質量％以上である大豆蛋白と、
成分（Ｃ）：水と、を含有する混合物に、納豆菌を接種し、５０〜１６８時間発酵させる工程を有し、前記混合物中の前記成分（Ｂ）の含有量は、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１．５〜１５質量部であることを特徴とする、液状調味料組成物の製造方法。
［２］  前記成分（Ａ）が、脱脂大豆又は濃縮大豆蛋白を、加圧加熱処理により粒状に成形したものである、前記［１］の液状調味料組成物の製造方法。
［３］  前記成分（Ａ）の蛋白質含有量が４０〜６０質量％である、前記［１］又は［２］の液状調味料組成物の製造方法。
［４］  前記成分（Ｂ）が、粉末状である、前記［１］〜［３］のいずれかの液状調味料組成物の製造方法。
［５］  前記混合物中の前記成分（Ｂ）の含有量は、前記成分（Ａ）１００質量部に対して２〜１０質量部である、前記［１］〜［４］のいずれかの液状調味料組成物の製造方法。
［６］  前記［１］〜［５］のいずれかの液状調味料の製造方法により製造された液状調味料組成物を原料とする、飲食品の製造方法。
［７］  大豆蛋白の発酵物であり、遊離イソロイシン含有量が５質量％以下であり、かつ遊離アラニン含有量が遊離イソロイシン含有量以下であることを特徴とする、液状調味料組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、大豆蛋白を発酵原料として、アンモニア臭がない又は非常に弱く、苦味が少なく旨味の強い液状調味料組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】比較例１の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図２】比較例２の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図３】実施例１の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図４】実施例２の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図５】実施例３の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図６】比較例３の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【図７】比較例４の発酵物について、６種の遊離アミノ酸の含有量の経時的変化を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明に係る液状調味料組成物の製造方法は、下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する混合物に、納豆菌を接種し、５０〜１６８時間発酵させる工程を有することを特徴とする。ただし、前記混合物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して１．５〜１５質量部である。
成分（Ａ）：多孔質であり、かつ蛋白質含有量が４０質量％以上８０質量％未満である大豆蛋白。
成分（Ｂ）：非多孔質であり、かつ蛋白質含有量が８０質量％以上である大豆蛋白。
成分（Ｃ）：水。
【００１２】
納豆菌による発酵には、充分な酸素が必要である。このため、茹でた大豆に納豆菌を植菌し発酵させた場合、大豆表面に納豆菌による薄い菌膜が生じるが、大豆深部では酸素不足により発酵による分解等がなされない。これに対して、比表面積が大きい多孔質の大豆蛋白（成分（Ａ））を発酵の主原料とするため、大豆蛋白全体において発酵が充分に進行する結果、液状の発酵物が得られると考えられる。
【００１３】
なお、本発明及び本願明細書において、「液状の発酵物」や「液状調味料組成物」は、視認可能な固形物を全く含まない液体であってもよく、液状みそのように、微小な固形物を含む液体であってもよい。
【００１４】
一方で、発酵が過度に進行すると、苦味の原因物質である遊離イソロイシンや遊離バリンの産生量が増えたり、アミノ酸がさらに分解され、アンモニア臭が発生してしまう。そこで、本発明においては、発酵原料の一部に非多孔質の大豆蛋白を用いることにより、過度の発酵を抑制させることができ、その結果、遊離イソロイシンや遊離バリンの産生やアンモニア臭の発生を抑制し、さらに甘味成分である遊離アラニンの産生を増大させることができる。すなわち、本発明では、多孔質の大豆蛋白と非多孔質の大豆蛋白を適切な比率で混合したものを発酵原料とすることにより、納豆菌による発酵を適切に調整し、アンモニア臭がない又は非常に弱く、苦味が少なく旨味の強い液状の発酵物を得ることができる。得られた液状発酵物は、そのまま液状調味料として用いることができる。また、所望の品質を達成するために、得られた液状発酵物に各種添加剤を添加したものを液状調味料としてもよい。
【００１５】
成分（Ａ）の大豆蛋白及び成分（Ｂ）の大豆蛋白の原料となる大豆としては、国産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆、遺伝子組み換え大豆、遺伝子非組換え大豆等を使用することができる。また、リポキシゲナーゼ欠損大豆、アレルゲン欠損大豆（７Ｓ欠損大豆）等の品種の大豆も使用することができる。
【００１６】
成分（Ａ）の大豆蛋白の形状は、多孔質であれば特に限定されるものではなく、粒状、フレーク状、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。外部からの酸素の供給がより効率的に行い得ることから、本発明において用いられる成分（Ａ）としては、多孔質の粒状大豆蛋白又は多孔質のフレーク状大豆蛋白が好ましく、多孔質の粒状大豆蛋白がより好ましい。
【００１７】
成分（Ａ）の大豆蛋白の蛋白質含有量は、４０質量％以上８０質量％未満である。成分（Ａ）の大豆蛋白の蛋白質含有量が４０質量％以上と未加工の大豆よりも高いことにより、納豆菌による発酵を効率よく行うことができる。また、成分（Ａ）の大豆蛋白の蛋白質含有量が８０質量％未満であることにより、発酵が過度に進行することを抑制し、苦味やアンモニア臭の産生を充分に抑制することができる。本発明において用いられる成分（Ａ）の大豆蛋白の蛋白質含有量としては、４０〜７０質量％が好ましく、４０〜６０質量％がより好ましく、５０〜６０質量％がさらに好ましい。
【００１８】
成分（Ａ）の大豆蛋白は、原料である脱脂大豆及び／又は濃縮大豆蛋白を、エクストルーダーに供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造することができる。エクストルーダーとして、二軸エクストルーダーを使用することができる。
【００１９】
脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分であり、大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、大豆の圧搾又は大豆からの大豆油の抽出により得られ、例えば、大豆に対してｎ−ヘキサンを抽出溶剤として６０〜８０℃の低温抽出処理を施すことにより得られる。脱脂大豆としては、特に限定されず、公知のものを用いることができ、市販品であってもよい。市販品として、例えば、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。
【００２０】
また、分離大豆蛋白は、大豆から分離した蛋白を主成分として含むものであり、通常、乾燥状態で９０質量％以上の蛋白を含有する。分離大豆蛋白は、常法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白（商品名「ソルピー４０００Ｈ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。
【００２１】
また、成分（Ａ）の大豆蛋白としては、市販の粒状大豆蛋白を用いることもできる。粒状大豆蛋白の市販品としては、例えば、ニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２０Ｆ、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ５０、ニューコミテックスＡ−３０１、ニューコミテックスＡ−３０２、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ−４００（それぞれ、日清オイリオグループ株式会社販売）等を使用できる。
【００２２】
成分（Ｂ）の大豆蛋白は、非多孔質であるため比表面積が小さく、成分（Ａ）の大豆蛋白に比べて納豆菌による発酵され難い。このため、発酵原料として成分（Ａ）の大豆蛋白に加えて成分（Ｂ）の大豆蛋白を用いることにより、発酵が過度に進行することを抑制し、苦味やアンモニア臭の産生を充分に抑制することができる。
【００２３】
成分（Ｂ）の大豆蛋白の形状は、非多孔質であれば特に限定されるものではなく、粉末状、粒状、フレーク状、丸状、ブロック状、スライス状、棒状繊維束、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。全ての大豆蛋白が発酵により分解されやすく、発酵物を液状にしやすいことから、本発明において用いられる成分（Ｂ）としては、粉末状の大豆蛋白が好ましく、粉末状の大豆蛋白がより好ましい。
【００２４】
成分（Ｂ）の大豆蛋白の蛋白質含有量は、８０質量％以上である。成分（Ｂ）の大豆蛋白の蛋白質含有量が８０質量％以上と高いことにより、納豆菌による発酵を効率よく行うことができ、遊離イソロイシン及び遊離バリンの産生やアンモニア臭の産生を抑えることができる。本発明において用いられる成分（Ｂ）の大豆蛋白の蛋白質含有量としては、８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９０〜９８質量％がさらに好ましい。
【００２５】
成分（Ｂ）の大豆蛋白としては、脱脂大豆から蛋白質分を精製した粉末状分離大豆蛋白を用いることができる。分離大豆蛋白は、常法により製造されたものを用いることができ、市販品を用いてもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、ソルピー４０００Ｈ（日清オイリオグループ株式会社販売）等を使用できる。
【００２６】
本発明に係る液状調味料組成物の製造方法においては、成分（Ａ）１００質量部に対して、２〜１０質量部の成分（Ｂ）と適当量の成分（Ｃ）（水）を混合した混合物に、納豆菌を接種して発酵させる。発酵原料である混合物中における成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、２〜１２質量部であることが好ましく、２〜１０質量部であることがより好ましい。
【００２７】
納豆菌は、前記混合物中、水中を分散して成分（Ａ）の大豆蛋白や成分（Ｂ）の大豆蛋白の表面に付着する。このため、前記混合物中における成分（Ｃ）の水の含有量は、納豆菌が当該混合物中の大豆蛋白表面に広く付着し得るよう、全体をスラリー状にするために充分な量であればよく、成分（Ａ）の大豆蛋白や成分（Ｂ）の大豆蛋白の量や形状等を考慮して適宜調節できる。
【００２８】
発酵時に雑菌の繁殖を抑制するため、成分（Ａ）〜（Ｃ）を混合した混合物は、納豆菌が植菌される前に、加圧蒸気殺菌等による殺菌処理を行っておくことが好ましい。成分（Ａ）〜（Ｃ）を混合し、得られた混合物を殺菌処理してもよく、個別に殺菌処理した成分（Ａ）〜（Ｃ）を無菌環境下で混合してもよい。
【００２９】
前記混合物に植菌する納豆菌の量は、使用する菌株の種類や活性等により適宜調節することができる。例えば、前記混合物に、成分（Ａ）の大豆蛋白及び成分（Ｂ）の大豆蛋白の質量に対して、１×１０４〜１×１０８個／ｇの納豆菌を植菌することにより、効率よく液状発酵物を得ることができる。
【００３０】
前記混合物に納豆菌を植菌して発酵させる場合の発酵条件は、納豆菌が発酵可能な条件であれば特に限定されるものではない。例えば、納豆菌を植菌した混合物を、大気環境下、３０〜４７℃、好ましくは３５〜４７℃、より好ましくは３８〜４２℃に置くことにより、発酵させることができる。混合物の内部にも充分量の酸素がいきわたるよう、混合物を撹拌しながら発酵させることが好ましい。
【００３１】
発酵時間が短い場合には発酵が不充分となるため、大豆臭が強く、旨味のない発酵物が得られる。本発明においては、納豆菌を植菌した前記混合物を、５０〜１６８時間発酵させることが好ましい。５０時間以上発酵させることにより、大豆臭がなく、強い旨味を有する液状発酵物が得られる。具体的には、遊離イソロイシン含有量が５質量％以下であり、かつ遊離アラニン含有量が遊離イソロイシン含有量以下である大豆蛋白の発酵物（液状発酵物）を得ることができる。
【００３２】
なお、本発明及び本願明細書において、大豆蛋白の液状発酵物や液状調味料組成物中の各種の遊離アミノ酸の含有量は、アミノ酸アナライザーにより測定することができる。
具体的には、大豆蛋白の液状発酵物や液状調味料組成物水で希釈した希釈溶液に、ＴＣＡ（トリクロロ酢酸）液を添加して撹拌した後、遠心分離処理を行い、得られた上澄み溶液中の遊離アミノ酸含量を、アミノ酸アナライザー（日立製作所製、商品名：Ｌ−８０００型高速アミノ酸分析装置）により測定することによって、大豆蛋白の液状発酵物や液状調味料組成物中の各種遊離アミノ酸含量を求められる。
【００３３】
得られた液状発酵物は、旨味が強く、液状調味料組成物として用いることができる。得られた液状発酵物には、本発明の効果を損なわない限り、大豆蛋白以外の他の成分を含有させてもよい。当該他の成分としては、一般的に食品に用いられる各種添加剤等が挙げられる。具体的には、当該他の成分としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤；オリゴ糖や水飴等の糖類；澱粉、化工澱粉、及びデキストリン等の澱粉類；トコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤；着色剤；香料；グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン増粘剤等が挙げられる。また、塩；サッカリン、ステビア、スクラロース、アセスルファム等の甘味料；クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、及びグルコノデタラクトン等の酸味料等を含有させてもよい。なお、これらの他の成分は、発酵により得られた液状発酵物に添加してもよく、発酵前の混合物に含有させてもよい。
【００３４】
得られた液状調味料組成物は、醤油等の他の液状調味料と同様にして、飲食品の原料として用いることができる。本発明に係る液状調味料組成物の製造方法により製造された液状調味料組成物を原料とすることにより、臭い品質を損なうことなく、当該液状調味料組成物を原料としていないものに比べてより旨味の強い飲食品を製造することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、具体的な実施例等に基づいて、本発明についてさらに詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例等の内容に何ら限定されるものではない。
【００３６】
以下の実施例１〜３、比較例１〜３において用いた粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ株式会社販売、「ニューソイミーＳ２０Ｆ」）、分離大豆蛋白（日清オイリオグループ株式会社販売、「ソルピー４０００Ｈ」）、及び脱脂大豆（日清オイリオグループ株式会社販売、「ソーヤフラワーＡ」）の蛋白質含有量及び水分含有量を表１に示す。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
なお、蛋白質含有量は、ケルダール法により測定した。具体的には、測定サンプル０．５〜１ｇを精秤し、分解フラスコに入れ、接触剤３ｇ及び濃塩酸２０ｍＬを徐々に加え、分解装置で加熱分解した。次いで、当該分解フラスコを冷却した後、内容液の２〜３倍の水を徐々に加えて希釈を行った。希釈した分解液を１００ｍＬメスフラスコに入れ、水を加えて正確に定容した後、ケルダール蒸留装置で蒸留を行った。蒸留後、得られた蒸留物を、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いて滴定を行い、得られた値から測定サンプル中の蛋白含量を算出した。
【００３９】
［比較例１］
粒状大豆蛋白（「ニューソイミーＳ２０Ｆ」）２５ｇに水３３ｇを添加した後、スパチュラで混合した。得られた混合物を、１２１℃、２０分間加圧蒸気殺菌した。殺菌処理した混合物に、納豆菌（高橋祐蔵研究所製「納豆素」）を植菌し、４０℃で７２時間発酵し、液状の発酵物を得た。
【００４０】
［実施例１］
粒状大豆蛋白（「ニューソイミーＳ２０Ｆ」）２５ｇに、分離大豆蛋白（「ソルピー４０００Ｈ」）０．５ｇ（粒状大豆蛋白の２質量％）、及び水３３ｇ添加後スパチュラで混合した。得られた混合物を、１２１℃、２０分間加圧蒸気殺菌した。殺菌処理した混合物に、納豆菌（高橋祐蔵研究所製「納豆素」）を植菌し、４０℃で７２時間発酵し、液状の発酵物を得た。
【００４１】
［実施例２］
分離大豆蛋白の含有量を１ｇ（粒状大豆蛋白の４質量％）とした以外は実施例１と同様にして、液状の発酵物を得た。
【００４２】
［実施例３］
分離大豆蛋白の含有量を２．５ｇ（粒状大豆蛋白の１０質量％）とした以外は実施例１と同様にして、液状の発酵物を得た。
【００４３】
［比較例２］
分離大豆蛋白の含有量を０．２５ｇ（粒状大豆蛋白の１質量％）とした以外は実施例１と同様にして、液状の発酵物を得た。
【００４４】
［比較例３］
粒状大豆蛋白（「ニューソイミーＳ２０Ｆ」）２５ｇに、脱脂大豆（「ソーヤフラワーＡ」）１ｇ（粒状大豆蛋白の４質量％）、及び水３３ｇ添加後スパチュラで混合した。得られた混合物を、１２１℃、２０分間加圧蒸気殺菌した。殺菌処理した混合物に、納豆菌（高橋祐蔵研究所製「納豆素」）を植菌し、４０℃で７２時間発酵し、液状の発酵物を得た。
【００４５】
［比較例４］
脱脂大豆の含有量を２．５ｇ（粒状大豆蛋白の１０質量％）とした以外は比較例３と同様にして、液状の発酵物を得た。
【００４６】
［外観及び風味の評価］
実施例１〜３、及び比較例１〜４において、発酵前の混合物、発酵開始から１２時間後、２４時間後、２４時間後、３８時間後、４８時間後、６１時間後、及び７２時間後の発酵物について、その外観（固体状か液状か。）及び風味（大豆臭、アンモニア臭、苦味、及び旨味）を評価した。
【００４７】
この結果、いずれの発酵物においても、発酵前と発酵開始から２４時間後までの発酵物は固体であり、開始から３８時間後及び４８時間後の発酵物は固体中に液体が存在している状態であり、開始から６１時間後及び７２時間後の発酵物は、固形物も多少含んでいるものの液状であった。
【００４８】
また、風味の評価結果を表２に示す。この結果、粒状大豆蛋白のみを発酵原料とする比較例１の発酵開始から７２時間後の発酵物は、アンモニア臭が強く、また、苦味も強いものであった。これに対して、分離大豆蛋白を粒状大豆蛋白の２〜１０質量％含有させた実施例１〜３の発酵開始から６１〜７２時間後の発酵物では、アンモニウム臭と苦味がなく、さらに、旨味が強い良好なものであった。一方で、分離大豆蛋白を粒状大豆蛋白の１質量％含有させた比較例２並びに脱脂大豆を粒状大豆蛋白の４〜１０質量％含有させた比較例３及び４の発酵開始から６１〜７２時間後の発酵物では、比較例１の発酵物よりは弱いものの、アンモニア臭と苦味があった。
【００４９】
【表２】
2016059333.tif 000003
【００５０】
［アミノ酸分析］
実施例１〜３、及び比較例１〜４において、発酵前の混合物、発酵開始から１２時間後、２４時間後、２４時間後、３８時間後、４８時間後、６１時間後、及び７２時間後の発酵物についてアミノ酸分析を行い、遊離アスパラギン酸、遊離グルタミン酸、遊離グリシン、遊離アラニン、遊離バリン、遊離イソロイシンの含有量を測定した。
【００５１】
なお、遊離アミノ酸含有量は、アミノ酸アナライザーにより測定した。
具体的には、大豆蛋白の液状発酵物や液状調味料組成物を、水で２倍〜１００倍に希釈し、得られた希釈溶液１ｍＬに、５％ＴＣＡ液１ｍＬを添加して撹拌後、遠心分離処理（１２０００ｒｐｍ、１０分間）を行い、上澄み溶液を回収した。得られた上澄み溶液中の遊離アミノ酸含量を、アミノ酸アナライザー（日立製作所製、商品名：Ｌ−８０００型高速アミノ酸分析装置）により測定することにより、大豆蛋白の液状発酵物及び液状調味料組成物中の各種遊離アミノ酸含量を求めた。
【００５２】
図１に比較例１の発酵物の測定結果を、図２に比較例２の発酵物の測定結果を、図３に実施例１の発酵物の測定結果を、図４に実施例２の発酵物の測定結果を、図５に実施例３の発酵物の測定結果を、図６に比較例３の発酵物の測定結果を、図７に比較例４の発酵物の測定結果を、それぞれ示す。この結果、粒状大豆蛋白のみを発酵原料とする比較例１の発酵物は、発酵時間が長くなるにつれて遊離イソロイシン含有量と遊離アラニン含有量が増大していたが、いずれの発酵時点においても、遊離イソロイシン含有量のほうが遊離アラニン含有量よりも明らかに多かった。また、脱脂大豆を粒状大豆蛋白の４〜１０質量％含有させた比較例３及び４の発酵物の遊離アスパラギン酸、遊離グルタミン酸、遊離グリシン、遊離アラニン、遊離バリン、遊離イソロイシンの含有量は、比較例１の発酵物とほぼ同程度であり、官能評価で苦みを感じたこれらの発酵物は、苦味成分である遊離イソロイシン、遊離バリンの含有量が多かった。これに対して、粒状大豆蛋白に分離大豆蛋白を含有させた比較例２、実施例１〜３の発酵物では、比較例１の発酵物に比べて遊離イソロイシン含有量の増加が小さく、比較例２では発酵開始から６１時間後には、実施例１〜３では発酵開始から４８時間後には、遊離イソロイシン含有量と遊離アラニン含有量はほぼ同程度になり、発酵時間が長くなるにつれて遊離アラニン含有量のほうが遊離イソロイシン含有量よりも多くなった。また、比較例２、実施例１〜３の発酵物では、遊離バリン含有量は醗酵によりほとんど増大しなかった。
【００５３】
［成分分析］
実施例１〜３、及び比較例１〜４の発酵開始から７２時間後の発酵物について、水分、蛋白質、脂質、炭水化物、及び灰分の分析を行った。測定結果を表３に示す。この結果、発酵により蛋白質が減少していることが確認された。
【００５４】
なお、蛋白質の含有量はケルダール法により、脂質の含有量はソックスレー抽出法により、それぞれ測定した。また、灰分の含有量は、測定サンプル１００ｇを５５０℃の温度で灰化し、０．３ｍｇ以上質量が減少しなくなった時点（恒量）の灰の質量から算出した。さらに、測定サンプル１００ｇから水分、蛋白質、脂質、及び灰分の合計質量を差し引いた値を炭水化物の含有量（質量）として求めた。
【００５５】
【表３】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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