(57)【要約】【課題】長期間に渡って桃色が維持できる桃色ところてんを提供する。【解決手段】本発明の桃色ところてんの製造方法は、（１）天草及び／又は寒天粉から、寒天質を含む寒天溶液を調製する溶液調製工程と、（２）寒天溶液を冷却して凝固させ、ところてんを製造する冷却凝固工程と、（３）クチナシ色素及び／又はムラサキイモ色素を含む桃色食酢水に、ところてんを浸漬する調味着色工程とを含む方法である。また、本発明の桃色ところてんは、本発明の製造方法で製造されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）天草及び／又は寒天粉から、寒天質を含む寒天溶液を調製する溶液調製工程と、
（２）寒天溶液を冷却して凝固させ、ところてんを製造する冷却凝固工程と、
（３）クチナシ色素及び／又はムラサキイモ色素を含む桃色食酢水に、ところてんを浸漬する調味着色工程と、
を含む桃色ところてんの製造方法。
【請求項２】
請求項１の製造方法で製造された桃色ところてん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桃色ところてん及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ところてんは、紅藻類の海草である天草と水を鍋釜で攪拌しながら茹でて煮て、天草を布きんやざるでろ過して除去したのち、得られた寒天溶液を成型型などに入れ、冷却・凝固させて得られる白色透明又は白色半透明の食品である。
【０００３】
また、ところてんは、そのほとんどが水分であり、水分を腸で消化されない多糖類で固めたものであるため、そのカロリーは低く、ダイエットに最適な食品である。
【０００４】
さて、近年、ところてんの需要を喚起する手段として、ゼリーなどと同じように、ところてんを着色すること、中でも桃色に着色することが試みられている。例えば、ところてんと同じ容器に密封される酢水に赤キャベツ、シソニンの桃色色素を添加して着色した桃色ところてんが、従来から研究されている（特許文献１を参照。）。
【０００５】
ただ、従来からある桃色ところてんは、桃色に着色されてはいるものの、ところてんの賞味期限が切れるまでに桃色が薄くなってしまい、色の日持ちが悪いとの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３８３７１４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、長期間に渡って桃色が維持できる桃色ところてんを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者らは、鋭意研究の結果、特定の桃色色素、具体的には、クチナシ色素、ムラサキイモ色素を使用すれば、長期間にわたって桃色ところてんの色が保持できることに気がつき、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明の桃色ところてんの製造方法は、（１）天草及び／又は寒天粉から、寒天質を含む寒天溶液を調製する溶液調製工程と、（２）寒天溶液を冷却して凝固させ、ところてんを製造する冷却凝固工程と、（３）クチナシ色素及び／又はムラサキイモ色素を含む桃色食酢水に、ところてんを浸漬する調味着色工程とを含む方法である。また、本発明の桃色ところてんは、本発明の製造方法で製造されたものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の桃色ところてんの製造方法によれば、従来からある桃色ところてんと比べて、桃色が退色し難い桃色ところてんを製造できる。そのため、消費者の購入意欲やダイエット効果を長期間にわたって高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の桃色ところてんの製造方法は、（１）溶液調製工程と、（２）冷却凝固工程と、（３）調味着色工程とを含む方法である。また、本発明の桃色ところてんは、本発明の製造方法で製造されたものである。そこで、（１）〜（３）の各工程等について、以下に詳説する。
【００１２】
（１）溶液調製工程
溶液調製工程は、寒天質を含む寒天溶液を調製する工程である。寒天溶液を調製する方法としては、公知の方法であれば特に限定なく使用できるが、例えば、（ア）天草、（イ）寒天粉から調製する方法があげられる。なお、これらの方法は、単独でもよく、組み合わせてもよい。
【００１３】
（ア）天草などの紅藻類から寒天溶液を調製する方法では、採取して洗浄した天草、これを乾燥してなる乾燥天草等を鍋釜で攪拌しながら茹でて煮たのち、天草等を布きんやざるでろ過して除去する。この際、天草と水との量比は、従来からあるところてんを製造する際と同程度であり、例えば、水1Lに対して乾燥天草19〜20g程度である。
【００１４】
（イ）寒天粉と水から寒天溶液を調製する方法では、寒天粉と水を混合・攪拌したのち、攪拌しながら鍋釜で煮る。この際、寒天粉と水の量比は、従来からあるところてんを製造する際と同程度であり、例えば、水1Lに対して寒天粉4.1〜4.3g程度である。
【００１５】
（２）冷却凝固工程
冷却凝固工程は、寒天溶液を冷却して凝固させ、ところてんを製造する工程である。寒天溶液を冷却して凝固させる方法としては、公知の方法であれば特に限定することなく使用できる。具体的には、寒天溶液を成形型に入れて、常温で放置したり、冷蔵庫や流水によって冷却・凝固させればよい。
【００１６】
なお、成形型から取り出したところてんは、ところてん突き機等を使用すれば、短冊状のところてんが製造できる。また、包丁、はさみ、抜き型を利用すれば、星型などの任意の形のところてんを製造することもできる。
【００１７】
（３）調味着色工程
調味着色工程は、ところてんを桃色食酢水に浸漬する工程である。なお、ところてんを容器に入れる場合、容器に入れる前に桃色酢水でところてんを着色してもよく、容器内に桃色酢水とところてんを入れて容器内で着色してもよい。
【００１８】
桃色食酢水は、水に食酢と桃色色素であるクチナシ色素又はムラサキイモ色素を配合することにより調製する。桃色酢水における食酢の配合量は、桃色酢水のpHが2.5〜5.0となる配合量が好ましく、pHが3〜4となる配合量がより好ましく、pHが3.6〜3.8となる配合量がさらに好ましい。例えば、水100Lに食酢を3000〜3333ml配合すると、pHが3.6〜3.8となる。また、色素の配合量は、重量比で水：天然色素＝3000:1である。
【００１９】
（４）その他
本発明の桃色ところてんの製造方法は、ところてんを製造する際に一般的に行われる他の工程を含んでいてもよい。具体的には、ところてんを容器に入れて密封する工程などを加えてもよい。なお、容器としては、桃色ところてんであることが分かるように、透明な容器の使用が好ましい。
【００２０】
さらに、一般的に使用されている食品添加物、例えば、糖類などの甘味料、酸味料、香辛料、保存料などを桃色食酢水に配合してもよい。加えて、糖蜜、三杯酢、和辛子、ゴマふりかけ等の市販のところてんの一般的な付属物とともに販売してもよい。
【００２１】
以下、本発明について、実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、本発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。
【実施例１】
【００２２】
１.桃色ところてんの製造
（１）溶液調製工程
伊豆半島産天草8kgを洗浄した。間接加熱開放釜に水420Lを入れて沸騰した。洗浄した天草を沸騰した水に投入し、100℃で40分間攪拌しながら茹でて煮た。天草が沈み、寒天成分の抽出を確認したのち、温度を99℃に保ったまま開放釜から電気ホイストで天草を上げ、適量の水で溶いた寒天粉末1.8kgを開放釜に投入して10分間保持した。水を加えて開放釜の液量を調製したのち、布きんにより開放釜の内容物をろ過して寒天溶液を調製した。
【００２３】
（２）冷却凝固工程
得られた寒天溶液を成形型に流し込み、常温で12時間放置して凝固させた。凝固物を成形型からとりだし、ところてん突き機を使用して、短冊状のところてんを製造した。
【００２４】
（３）調味着色工程
水15Lに対して、醸造酢500mL、クチナシ色素（サンレッド2771  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）又はムラサキイモ色素（レッドサンエイUK  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を配合して、色素の異なる２種類の桃色食酢水を調製した。ところてん150gを透明容器に入れたのち、桃色梅酢100mLを注ぎ、透明のシールで密封した。密封前のpHは3.7であった。
【００２５】
なお、同様の方法によって、アカダイコン色素（ベジタレッドAD  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、赤キャベツ色素（ベジタレッドRU-T  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、シソ色素（ハイレッドST-60  ダイワ化成株式会社）を桃色色素として使用する桃色ところてんを製造し、実験対照とした。
【００２６】
２.桃色ところてんの経時変化観察
製造した桃色ところてんの色の変化を目視にて実験対照と約60日間に渡って比較・評価するとともに、デジタルカメラで撮影した。なお、デジタルカメラにより撮影したカラー写真は物件提出書に添付して別途提出した。
【００２７】
その結果、本発明の桃色ところてんは60日経過後もその色が保たれていた。これに対して、実験対照として使用した桃色ところてんは10日から30日後には退色しており、その色は抜けてしまっていた。すなわち、本発明の桃色ところてんは、従来からある桃色ところてんと比較して、色の日持ちがよいことが分かった。