(57)【要約】【課題】生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供すること。【解決手段】容器詰生姜風味炭酸飲料において、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を提供する。また、容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料の製造する方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰生姜風味炭酸飲料において、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させたことを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料。
【請求項２】
生姜破砕物が、糸状の形状の生姜破砕片を含有することを特徴とする請求項１に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
【請求項３】
生姜破砕片の最長部の長さが０．３ｍｍ以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
【請求項４】
生姜破砕片の最長部の長さが８ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
【請求項５】
ガス内圧力が０．２６ＭＰａ未満であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
【請求項６】
容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法。
【請求項７】
生姜破砕物が、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の糸状の形状の生姜破砕片を含有することを特徴とする請求項６に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法。
【請求項８】
容器詰生姜風味炭酸飲料のガス内圧力を０．２６ＭＰａ未満に調整することを特徴とする請求項６又は７に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜（ショウガ）由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法に関する。より詳しくは、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激が向上した容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法に関する。  
【背景技術】
【０００２】
辛口の刺激を求める容器詰清涼飲料の１つとして、ジンジャーエールが古くから広く普及している。ジンジャーエールは生姜由来の辛みや刺激が消費者に特に好まれているが、生姜原料だけでは十分な辛みを実現することができない。そこで、ジンジャーエールのガス内圧力を高めることによって、刺激感を増強する方法が広く用いられている。このように、容器詰清涼飲料、特に容器詰炭酸飲料において、生姜由来の自然な辛みは、十分には実現されていなかった。
【０００３】
ジンジャーエールに用いる生姜原料には、生姜香料、生姜エキスなどが知られている。生姜原料を含む飲食品において、生姜の香味あるいは飲料の香味を改善する技術としていくつかの方法が開示されている。例えば、特許第５３７５０５０号（特許文献１）には、生ショウガや生ショウガ抽出物を高温で加熱し、健康機能性の優れたショウガオールの含有量を増大させ、その後、エタノールを用いた沈殿除去、エタノール除去を行うことで特定の香気成分を低減し、それによって辛味を制御する方法が、特開２０１３−９０６０３号公報（特許文献２）には、ショウガ含有飲料に塩基性アミノ酸を配合することで、ショウガの持つ辛渋味を低減し、それによって、ショウガ含有飲料の風味を向上させる方法が、特開２０１２−１３９１４６号公報（特許文献３）には、嗜好性が高く、かつ生理効果が期待できるショウガエキスの製法として、ｐＨを３〜４．３に調整し、８０℃以上、３〜６０分加熱する方法が、特開２０１１−１０３８５８号公報（特許文献４）には、炭酸飲料に含まれる高甘味度甘味料の清涼感・爽快感の改善のために、加熱されたショウガを添加する方法が開示されている。
【０００４】
また、生姜には固形分が多く含まれているため、生姜原料を容器詰炭酸飲料に用いる場合は、沈殿等が生じないように、通常、濾過などにより生姜の固形分が除去された生姜抽出物（生姜エキス）や生姜香料（生姜フレーバー）が利用されている。したがって、生姜破砕片を含む生姜破砕物（特に、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含有する生姜破砕物）を容器詰炭酸飲料に含有させることや、かかる生姜破砕物を一定以下のガス内圧力に制御された容器詰炭酸飲料に含有させることはこれまで報告されておらず、ましてや、そのような生姜破砕物を容器詰炭酸飲料に含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料が得られることはこれまでに報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５３７５０５０号公報
【特許文献２】特開２０１３−９０６０３号公報
【特許文献３】特開２０１２−１３９１４６号公報
【特許文献４】特開２０１１−１０３８５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供することにある。特に、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激が向上した容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を製造する方法について鋭意検討する中で、容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることによって、生姜由来の風味、辛み及び刺激を向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は
（１）容器詰生姜風味炭酸飲料において、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させたことを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料や、
（２）生姜破砕物が、糸状の形状の生姜破砕片を含有することを特徴とする上記（１）に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
（３）生姜破砕片の最長部の長さが０．３ｍｍ以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料。
（４）生姜破砕片の最長部の長さが８ｍｍ以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰生姜風味炭酸飲料や、
（５）ガス内圧力が０．２６ＭＰａ未満であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰生姜風味炭酸飲料に関する。
【０００９】
また、本発明は、
（６）容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法や、
（７）生姜破砕物が、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の糸状の形状の生姜破砕片を含有することを特徴とする上記（６）に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法。
（８）容器詰生姜風味炭酸飲料のガス内圧力を０．２６ＭＰａ未満に調整することを特徴とする上記（６）又は（７）に記載の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。また、本発明の好ましい態様は、ガス内圧力が０．２６ＭＰａ未満であるにもかかわらず十分な刺激を有し、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１で得られた生姜破砕片含有生姜ペースト（実施例サンプル飲料用の生姜破砕物）を、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を示す図である。なお、右下のバーは、１ｍｍの長さを表す。
【図２】実施例１で得られた生姜破砕片含有生姜ペースト（実施例サンプル飲料用の生姜破砕物）を、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を示す図であって、図１とは別の視野を示す図である。なお、右下のバーは、１ｍｍの長さを表す。
【図３】実施例１で得られた生姜破砕片除去生姜汁（比較例サンプル飲料用の生姜破砕物）を、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を示す図である。なお、右下のバーは、０．５ｍｍの長さを表す。
【図４】市販の希釈用生姜シロップを、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を示す図である。なお、右下のバーは、１ｍｍの長さを表す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、容器詰生姜風味炭酸飲料において、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させたことを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料（以下、単に「本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料」とも表示する。）からなる。また、本発明は、容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させることを特徴とする、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法からなる。
【００１３】
＜本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料＞
本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料としては、容器詰生姜風味炭酸飲料において、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させた容器詰生姜風味炭酸飲料である限り特に制限されない。したがって、本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料は、容器詰生姜風味炭酸飲料において、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させたこと以外は、用いる原料、その他の添加物、及び容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰生姜風味炭酸飲料と特に相違する点はない。
【００１４】
＜生姜破砕片を含む生姜破砕物＞
本発明に用いる「生姜破砕片を含む生姜破砕物」（以下、単に「本発明に用いる生姜破砕物」とも表示する。）とは、
（Ａ）生姜を破砕、磨砕、粉砕又は細断（以下、まとめて「破砕等」とも表示する。）したもの（生姜を破砕等したことによる固形分及び液分を含む。）であって、ろ布や膜等を用いた濾過等による生姜破砕片の除去処理、低減処理や、清澄化処理（以下、まとめて「除去処理等」とも表示する。）を経ていないもの：又は、
（Ｂ）生姜を破砕等したもの（生姜を破砕等したことによる固形分及び液分を含む。）であって、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片（固形分）を含んでいるもの：
を意味し、生姜破砕片を含む生姜破砕物である限り、ペースト状のものであってもよいし、乾燥物であってもよい。本発明に用いる生姜破砕物の好適な態様として、前述の（Ａ）かつ（Ｂ）であるものが好適に含まれる。
なお、上記（Ａ）における除去処理等には、小石や土などの異物を除去する一般的な異物除去処理は含まれない。このような「本発明に用いる生姜破砕物」を用いると、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を得ることができる。また、本発明における「生姜破砕物」とは、生姜を破砕、磨砕、粉砕又は細断（破砕等）したものを意味し、「生姜破砕片」とはその破砕等したものの各一片を意味する。
【００１５】
本発明に用いる生姜破砕物に含まれる生姜破砕片の大きさや形状等としては特に制限されず、形状としては、粒子状、膜状、糸状のいずれか１種が含まれていてもよいし、２種以上が含まれていてもよいが、生姜由来の風味、辛み及び刺激のより優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を得る観点から、糸状の生姜破砕片を少なくとも含んでいることが好ましい。また、上記の生姜破砕片の大きさとしては特に制限されないが、生姜由来の風味、辛み及び刺激のより優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を得る観点から、生姜破砕物は、最長部の長さが好ましくは０．１ｍｍ以上（好ましくは０．１〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．１〜５．５ｍｍの範囲内）、より好ましくは０．３ｍｍ以上（好ましくは０．３〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．３〜５．５ｍｍの範囲内）、さらに好ましくは０．５ｍｍ以上（好ましくは０．５〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．５〜５．５ｍｍの範囲内）の生姜破砕片を含んでいることが好ましい。
【００１６】
本発明に用いる生姜破砕物の好ましい態様として、最長部の長さが好ましくは０．１ｍｍ以上（好ましくは０．１〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．１〜５．５ｍｍの範囲内）、より好ましくは０．３ｍｍ以上（好ましくは０．３〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．３〜５．５ｍｍの範囲内）、さらに好ましくは０．５ｍｍ以上（好ましくは０．５〜８ｍｍの範囲内、より好ましくは０．５〜５．５ｍｍの範囲内）の、糸状の破砕片を含有する生姜破砕物を挙げることができる。このような生姜破砕物を用いると、生姜由来の風味、辛み及び刺激が特に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を得ることができる。なお、生姜抽出物中や容器詰生姜風味炭酸飲料中の生姜破砕片の大きさや形状は、市販の実体顕微鏡（例えばOLYMPUS社製のSZX16）を用いること等により容易に確認することができる。
【００１７】
本発明に用いる生姜破砕物に含まれる生姜破砕片の大きさの好ましい態様として、前述の生姜破砕物に含まれる生姜破砕片の最長部の長さの平均値が、０．０６〜８ｍｍの範囲内、好ましくは０．３〜５．５ｍｍの範囲内を好ましく挙げることができる。
【００１８】
本発明に用いる生姜破砕物における生姜破砕片の含量としては、特に制限されないが、例えば、生姜破砕物に対して、生姜破砕片（乾燥重量）が１０〜９５重量％の範囲内であることが好ましく、３０〜８０重量％の範囲内であることがより好ましい。生姜破砕物中の生姜破砕片（乾燥重量）の含量は、例えば生姜破砕物を０．１ｍｍ程度の目開きの濾布で固形分と液分に分離し、その固形分を乾燥させて測定した重量の値から換算することができる。飲料中の生姜破砕物の含有率は任意に決められるが、飲料中の生姜破砕片（乾燥重量）が０．５〜８．０重量％の範囲であることが好ましい。
【００１９】
市販の生姜エキス、生姜フレーバー、生姜シロップなどは、通常、生姜破砕片の除去処理等を経ているか、及び／又は、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含んでいないため（図４参照）、本発明に用いる生姜破砕物は、生姜を破砕等することによって調製したもの（例えば、生姜破砕片の除去処理等を経ていない生姜ペースト）を好ましく用いることができる。かかる調製方法としては、生姜を破砕等する方法である限り特に制限されないが、常法により、コミトロールプロセッサ、フードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー等の破砕・粉砕処理装置や、回転すりおろし盤を備えた磨砕装置等で磨砕処理する方法が挙げられ、中でも、生姜を粉砕刃等で１〜１０ｍｍ角（好ましくは約２ｍｍ角）程度に切断した後、コミトロールプロセッサで破砕処理する方法が好ましく挙げられる。生姜破砕物中の生姜破砕片の大きさは、破砕等する条件を適宜選択することによって調整することができ、例えばコミトロールプロセッサを用いる場合は、固定刃同士の間隙が広いものを用いれば生姜破砕片は比較的大きくなり、間隙が狭いものを用いれば生姜破砕片は比較的小さくなる。コミトロールプロセッサを用いる場合の固定刃同士の間隙としては、０．０８〜３ｍｍの範囲内が好ましく、０．１ｍｍとすることがより好ましい。
【００２０】
本発明に用いる生姜破砕物は、調製した後、容器（好ましくは密封容器）に入れて冷凍しておくと、長期間、本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に好適に用いることができる。例えば、調製した生姜破砕物を、計量し、樹脂製の袋などに詰め、脱気した後、袋の口を熱シールで閉じて、整形し、冷凍する方法が好ましく挙げられる。
【００２１】
本発明に用いる生姜破砕物は加熱処理を経たものであってもよい。かかる加熱処理の条件としては特に制限されないが、例えば９０〜１５０℃の範囲内で５分間〜２時間の範囲内などの条件を挙げることができる。なお、生姜破砕物を加熱処理する場合、生姜破砕物に、他の植物原料、糖類、酸味料などの添加成分を添加して、共に加熱処理してもよい。
【００２２】
本発明に用いる生姜破砕物における生姜の品種としては、大生姜、中生姜、小生姜など特に制限されず、いずれの品種の生姜であってもよい。また、２種類以上の品種を併用してもよい。
【００２３】
本発明に用いる生姜破砕物の使用量としては、容器詰生姜風味炭酸飲料に必要な程度の生姜由来の風味、辛み及び刺激が得られる限り特に制限されないが、生姜由来の風味、辛み及び刺激のより優れた容器詰生姜風味炭酸飲料を得る観点から、飲料全量に対して０．０１〜５重量％の範囲内とすることが好ましい。また、本発明に用いる生姜破砕物の好ましい使用量として、飲料に含まれる生姜破砕片の含量（乾燥重量）が、０．５〜８．０重量％の範囲内であることが挙げられる。飲料中の生姜破砕片の含量は、例えば、飲料１００ｍＬをろ紙に計量し、イオン交換水で洗い流し、ろ紙に残った固形分を乾燥させて測定した重量の値から換算することができる。
【００２４】
本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料のガス内圧力としては、炭酸飲料でありながら、生姜由来の自然な辛みを提供する観点や、飲料容器の開封時における飲料の噴きこぼれを抑制する回避する観点から、好ましくは０．１０ＭＰａ以上０．２６ＭＰａ未満、より好ましくは０．１０ＭＰａ以上０．２３ＭＰａ未満、さらに好ましくは０．１５ＭＰａ以上０．２３ＭＰａ未満に調整することが好ましい。生姜破砕片を含む生姜破砕物を容器詰炭酸飲料に用いた場合、ガス内圧力を０．２６ＭＰａ以上とする、飲料容器の開封時における飲料の噴きこぼれリスクが高まるのに対し、ガス内圧力が低すぎると炭酸飲料としての炭酸の刺激が不十分となるからである。
【００２５】
本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料のｐＨは特に制限されないが、生姜由来の自然な辛みを創出する観点から、２．５〜４．０とすることが好ましい。
【００２６】
本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料においては、本発明に用いる生姜破砕物、水及び炭酸ガスの他に、容器詰生姜風味炭酸飲料の製造に際して通常用いられている添加成分を、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。かかる添加成分としては、香辛料抽出物等の植物抽出物、酸味料、香料、糖類、甘味料、ミネラル分、ビタミン類、色素成分、栄養成分、酸化防止剤等が挙げられる。また、本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料には、「本発明に用いる生姜破砕物」に該当しない生姜原料を添加成分として添加してもよい。「本発明に用いる生姜破砕物」に該当しない生姜原料としては、（ａ）生姜を破砕等したものであって、ろ布や膜等を用いた濾過等による生姜破砕片の除去処理等を経たものや、（ｂ）生姜を破砕等したものであって、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含んでいないもの、が挙げられ、より具体的には、生姜破砕片の除去処理等を経た生姜汁が挙げられる。
【００２７】
本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料は、その製造に際して、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有させること以外は、従来公知の容器詰生姜風味炭酸飲料の製造方法にしたがって製造することができる。例えば、水に、生姜破砕片を含む生姜破砕物及び前述の添加成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じて、飲料原液についてｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、飲料原液に炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、いずれを採用してもよい。
【００２８】
本発明に用いる容器としては特に制限されないが、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。
【００２９】
本発明において「生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料」とは、「本発明に用いる生姜破砕物」以外の生姜原料（例えば、（ａ）生姜を破砕等したものであって、ろ布や膜等を用いた濾過等による生姜破砕片の除去処理等を経たもの、又は、（ｂ）生姜を破砕等したものであって、最長部の長さが０．１ｍｍ以上の生姜破砕片を含んでいないもの）を用いて一般的な製法により製造された容器詰生姜風味炭酸飲料と比較して、生姜由来の風味、辛み及び刺激が向上した容器詰生姜風味炭酸飲料を意味し、より具体的には、上に述べたような生姜原料の相違以外は、同様に製造した容器詰生姜風味炭酸飲料と比較して、生姜由来の風味、辛み及び刺激が向上した容器詰生姜風味炭酸飲料を意味する。
【００３０】
本発明における生姜風味炭酸飲料としては、ジンジャーエールが代表的であるが、生姜破砕片を含む生姜破砕物を含有し、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた生姜風味炭酸飲料である限り、ジンジャーエールには限らない。
【００３１】
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
［（１）本発明に用いる生姜破砕物を含有させることによる、生姜風味炭酸飲料の香味への影響］
本発明に用いる生姜破砕物を含有させることによって、生姜風味炭酸飲料における生姜由来の風味、辛み及び刺激にどのような影響が生じるかを、以下の方法で検討した。
【００３３】
（１．実施例サンプル炭酸飲料用の生姜破砕物の調製）
高知県産の生姜（品種：大生姜）を、粉砕刃を用いて約２ｍｍ角に切断した後、０．１ｍｍ間隙の固定刃を備えたコミトロールプロセッサ（アーシェル社製）を用いて細かく破砕処理を行った。その後、異物除去を行い、生姜破砕片含有生姜ペーストを得た。この生姜破砕片含有生姜ペーストは、生姜破砕片の除去処理等を行っておらず、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」の１種である。
【００３４】
得られた生姜破砕片含有生姜ペーストを、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を図１及び図２に示す。図１及び図２において、白っぽく見えるのが、生姜破砕片である。生姜破砕片には、細長い糸状、膜状、粒状などの形状のものが確認できる。図１及び図２における破砕片の最長部の長さ（ｍｍ）を測定し、破砕片の形状毎にまとめた結果を表１に示す。糸状の破砕片を例に一部を説明すると、糸状の破砕片のうち、最大の長さの破砕片は５．３４９ｍｍであり、最小の長さの破砕片は０．５２ｍｍであり、糸状の破砕片の最長部の長さの平均は１．５７９ｍｍであった。
【００３５】
【表１】
2016054687.tif 000002
【００３６】
（２．比較例サンプル炭酸飲料用の生姜破砕物の調製）
高知県産の生姜（品種：大生姜）を、粉砕刃を用いて約２ｍｍ角に切断した後、圧搾し、ろ布で濾過して生姜破砕片を取り除いて、生姜破砕片除去生姜汁を得た。このような生姜破砕片除去生姜汁は、従来からジンジャーエールに用いられており、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」には含まれない。
【００３７】
得られた生姜破砕片除去生姜汁を、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を図３に示す。濾過で生姜破砕片を除去処理しているため、生姜汁に占める生姜破砕片の割合は低く、粒状で、サイズも小さい生姜由来の固形分が散見される程度である。
【００３８】
（参考：市販の希釈用生姜シロップ中の生姜破砕片の観察）
参考のため、市販の希釈用生姜シロップを、実体顕微鏡（OLYMPUS社製のSZX16）で観察した結果を図４に示す。白っぽく見えるのが、生姜破砕片である。前述の生姜破砕片除去生姜汁の観察結果（図３）と比較すると、生姜破砕片の量は多いものの、破砕片の形状はほとんどが膜状であり、破砕片の最長部の長さも０．１ｍｍ未満である。
【００３９】
（３．サンプル炭酸飲料の調製）
以下の表２に示される配合の原料を水に添加して混合した後、０．１７ＭＰａのガス内圧力を付与することによって、実施例サンプル炭酸飲料及び比較例サンプル炭酸飲料をそれぞれ調製した。なお、実施例サンプル炭酸飲料の調製には、前述の生姜破砕片含有生姜ペーストを生姜原料として用い、比較例サンプル炭酸飲料の調製には、前述の生姜破砕片除去生姜汁を生姜原料として用いた。
【００４０】
【表２】
2016054687.tif 000003
【００４１】
（４．官能評価試験）
実施例サンプル炭酸飲料及び比較例サンプル炭酸飲料について、それぞれ官能評価試験を行った。訓練を受けたパネリストを６人選定し、これらのパネリストに実施例サンプル炭酸飲料及び比較例サンプル炭酸飲料を提示して、これらのサンプル炭酸飲料における生姜由来の風味と辛みを後述の評価基準により評価した。
【００４２】
（官能評価試験の評価基準）
評価基準を以下の表３に示す。
【００４３】
【表３】
2016054687.tif 000004
【００４４】
かかる官能評価試験の結果を表４に示す。
【００４５】
【表４】
2016054687.tif 000005
【００４６】
表４の結果から分かるように、生姜破砕片除去生姜汁を用いた比較例サンプル炭酸飲料では、評価「−」と評価「＋」で３人ずつであったのに対し（平均ポイント：２．０点）、生姜破砕片含有生姜ペーストを用いた実施例サンプル炭酸飲料では６人全員が評価「＋＋」であり（平均ポイント：５．０点）、生姜の風味と辛みに関して、圧倒的に高い評価が示された。この結果から、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」を用いると、生姜の風味と辛みに優れた炭酸飲料を製造できることが示された。
【実施例２】
【００４７】
［（２）本発明に用いる生姜破砕物やガス内圧力の、容器詰生姜風味炭酸飲料の刺激への影響］
本発明に用いる生姜破砕物やガス内圧力が、容器詰生姜風味炭酸飲料の刺激や刺激の印象にどのような影響を与えるかを、以下の方法で検討した。
【００４８】
（サンプル炭酸飲料の調製）
上記実施例１の実施例サンプル炭酸飲料における０．１７ＭＰａのガス内圧力を、後述の表５に示されるガス内圧力にそれぞれ変更することによって、本実施例２における実施例サンプル炭酸飲料１〜５をそれぞれ調製した。また、比較例の炭酸飲料として、市販の２種類のジンジャーエールを用意し、ガス内圧力を測定した。
【００４９】
これらの各炭酸飲料を前述の各パネリストに提示して、これらの各炭酸飲料における刺激の強さと刺激の印象を評価した。その結果についても以下の表５に示す。なお、刺激の強さについての評価は、＋は±よりも刺激が強めであることを表し、また、＋の数が多いほど刺激がより強いことを表す。
【００５０】
【表５】
2016054687.tif 000006
【００５１】
表５の結果から分かるように、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」を用いていない市販品１や２では、生姜由来の自然な刺激や辛みは感じられなかったのに対し、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」を用いた実施例サンプル炭酸飲料では、生姜由来の自然な刺激や辛みが感じられた。より詳細には、市販品１では刺激の強さ自体は「＋＋」と十分であったが、刺激の印象は人工的なトウガラシ用の辛みであり、市販品２では、生姜の刺激はあったがすぐに消えてしまった。それに対し、実施例サンプル炭酸飲料においては、ガス内圧力が上がるにつれて刺激が強くなる傾向はあるものの、いずれにおいても生姜由来の自然な刺激が感じられ、特に、ガス内圧力がおよそ０．１ＭＰａ以上、好ましくは０．１５ＭＰａ以上であると、生姜由来の自然な刺激と辛みが感じられる点で好ましいことが示された。また、表５の結果から、実施例サンプル炭酸飲料では、ガス内圧力０．１９ＭＰａ（実施例サンプル炭酸飲料３）で、ガス内圧力０．２７ＭＰａの市販品１と同等の刺激の強さ（＋＋）を達成することも分かる。これは、本発明における「生姜破砕片を含む生姜破砕物」を用いたことにより、生姜由来の辛みや刺激が向上したことによる結果である。なお、実施例サンプル炭酸飲料のうち、ガス内圧力が０．３ＭＰａのものは、飲料容器の開封時における飲料の噴きこぼれリスクがあったため、本発明の容器詰生姜風味炭酸飲料においてはガス内圧力を０．２６ＭＰａ未満とすることが好ましいことも判明した。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。また、本発明の好ましい態様は、ガス内圧力が０．２６ＭＰａ未満であるにもかかわらず十分な刺激を有し、生姜由来の風味、辛み及び刺激に優れた容器詰生姜風味炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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