(57)【要約】【課題】納豆のたれに添加するだけで、塩分を増やすことなくたれの風味を増強し、また納豆の匂いをマスキングする調味料を提供すること。その際に添加するものとしては、異味を付加しないもの、一般食品であって安全性の高いものが望ましい。【解決手段】納豆のたれに対し、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスからなる調味料を適量添加することにより、納豆のたれの呈味を増強し、また納豆の匂いをマスキングすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスからなる納豆のたれ用調味料。
【請求項２】
前記酵母エキス中の食物繊維量が１５重量％以上である、請求項１に記載の納豆のたれ用調味料。
【請求項３】
請求項１または２に記載の調味料を納豆のたれに添加する、納豆のたれの呈味増強方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の調味料を含むたれを納豆に添加する、納豆の匂いのマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆のたれに添加する調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、古くから日本国民に好まれており、また栄養源として優れた食品である。
納豆には、しょうゆとうまみ成分をベースとした専用のたれがあり、納豆にそのたれを混ぜることにより一層おいしい風味を出すことができる。市販されている納豆の多くは、パッケージごとにたれが添付されている。
食品の減塩が望まれていること、また、納豆に添付できるたれの容量は小さいことから、たれの中に配合するだけで、その塩味や旨味といった風味を増強する調味料が望まれていた。
また、人によっては納豆特有の匂いを好まないため、その匂いのマスキングもできれば、さらに望ましい。
【０００３】
他方、特定の組成を有する酵母エキスが、気泡含有食品改質剤や、呈味増強用酵母エキスとして用いられることがわかっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−２３４６４３号公報
【特許文献２】国際公開２０１３／０３１５７１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、納豆のたれに添加するだけで、塩分を増やすことなくたれの風味を増強し、また納豆の匂いをマスキングする調味料を提供することである。
その際に添加するものとしては、異味を付加しないものが望ましく、また一般食品であって、安全性の高いものが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、納豆のたれに上述の特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、その風味を増強できること、また納豆の匂いをマスキングできることを見出した。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスからなる納豆のたれ用調味料、
（２）前記酵母エキス中の食物繊維量が１５重量％以上である、（１）に記載の納豆のたれ用調味料、
（３）（１）または（２）に記載の調味料を納豆のたれに添加する、納豆のたれの呈味増強方法、
（４）（１）または（２）に記載の調味料を含むたれを納豆に添加する、納豆の匂いのマスキング方法
に係るものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、一般の食品である酵母エキスを納豆のたれに配合するだけで、異味を付加することなくたれの風味を増強することができ、少ない量で十分な風味を呈する納豆のたれにすることができる。これにより、たれの減塩が可能となるほか、納豆に添付するたれを少量化することができる。
また、そのたれを混ぜた納豆は、納豆の匂いがマスキングされ、良好な風味となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ま
しくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さら
に望ましくは２５重量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４重量％以下望ましく
は２重量％以下のものである。
これ以外の組成の酵母エキスでは、風味向上の効果が乏しいか、たれに異味を付加してしまうため好ましくない。
さらに望ましくは、上記条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。
【００１０】
本発明に用いる酵母エキスは望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し
、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁
溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することがで
きる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド
含量が規定の含量にならないため、望ましくない。
【００１１】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トル
ラ酵母などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を
用いることが望ましい。
【００１２】
本発明の酵母エキスは、納豆のたれの組成に適量を配合するだけで、たれの呈味増強と納豆の匂いマスキングの効果を示すため、納豆のたれ用の調味料として用いることができる。納豆のたれへの配合量としては、液体のたれに対して０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。納豆に対しては、０．００１〜１．０重量％となることが好ましい。
この範囲であれば、納豆のたれの呈味を自然に増強することができ、また納豆の匂いをマスキングすることができる。
【００１３】
以下、各種成分の分析方法について説明する。
本発明でいうペプチドとはアミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、以下の式の通り、全アミノ酸より遊離アミノ酸を引くことにより算出した。
ペプチド含量（％）＝全アミノ酸含量（％）−遊離アミノ酸含量（％）
【００１４】
全アミノ酸含量は試料を６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間加水分解した後に０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００）を用いて測定した。遊離アミノ酸含量は試料を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計を用いて測定した。
【００１５】
本発明におけるＲＮＡは以下の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ  ＨＰＬＣ  ｃｏｌｕｍｎ  ＧＳ−３２０ＨＱ
移動相：０．１Ｍリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
検出波長：２６０ｎｍ
【００１６】
本発明における食物繊維含量は、酵素−重量法を用いて測定された値である。実施例に記載した食物繊維の値は、財団法人日本食品分析センターによる分析による分析値である。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何
ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１８】
＜製造例＞ 酵母エキスの取得方法
キャンディタ・ユティリスCs７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ−硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０，５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄み液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０ｇを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と呼ぶ）は、ペプチド含量１８．７重量%、ＲＮＡ含量３０．４重量%、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。
【００１９】
＜納豆のたれの作製＞
薄口しょうゆ３０ｍｌ、みりん３０ｍｌ、水３０ｍｌ、ほんだし（味の素製）小さじ１／３を混合して、納豆のたれ（以下「納豆のたれＡ」と呼ぶ）を取得した。
【００２０】
＜実施例１、実施例２、実施例３＞ 納豆のたれへの添加効果
納豆のたれＡを対照のたれとした。また、納豆のたれＡに酵母エキス１を０．０２重量％添加したものを実施例１のたれとした。同様に、納豆のたれＡに酵母エキス１を０．０５重量％添加したものを実施例２のたれ、酵母エキス１を０．３重量％添加したものを実施例３のたれとした。
【００２１】
＜たれの風味の評価＞
上記で得られた対照のたれ、実施例１のたれ、実施例２のたれ、実施例３のたれについて、５人のパネラーで味の官能試験を行った結果、実施例３のたれ＞実施例２のたれ＞実施例１のたれ＞対照のたれの順に、塩味と旨味を強く感じるという評価となった。いずれのたれも異味は無く、たれとして良好な風味であった。
【００２２】
＜納豆の風味の評価＞
市販の納豆４５ｇのパック４個にそれぞれ、対照のたれ、実施例１のたれ、実施例２のたれ、実施例３のたれを５ｍｌずつ添加し、よく撹拌した。
これらの納豆について、５人のパネラーで食味の官能試験を行った結果、実施例３のたれを混ぜた納豆＞実施例２のたれを混ぜた納豆＞実施例１のたれを混ぜた納豆＞対照のたれを混ぜた納豆の順に、塩味と旨味を強く感じるという評価となった。また同様の順で、納豆の匂いのマスキング効果もみられた。