(57)【要約】      （修正有）【課題】嚥下困難者の摂食に適した形状及びゼリー状のテクスチュアを有し、誤嚥性肺炎のリスクが少なくタンパク質含有量の高い嚥下困難者用高栄養ゼリー食品の提供。【解決手段】（ａ）水：４０〜７５重量％、（ｂ）コラーゲン加水分解物：１０〜３５重量％、（ｃ）（ｃ−１）カラギナンと、（ｃ−２）ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムから選択される１又は複数の多糖類とを、１：２〜１：５の重量比で含むゲル化剤：０．１〜１．１重量％、（ｄ）甘味料、香味料、着香料、着色料、ｐＨ調整剤及び栄養補助成分から選択される１又は複数：残部を含む混合物を起泡させないように混合しゲル化させて得られる嚥下困難者用高栄養ゼリー食品。幅１５〜３５ｍｍ、長さ８０〜１５０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの板状の形状を有する嚥下困難者用高栄養ゼリー食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の成分
（ａ）水：４０〜７５重量％
（ｂ）コラーゲン加水分解物：１０〜３５重量％
（ｃ）（ｃ−１）カラギナンと、（ｃ−２）ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類とを、１：２〜１：５の重量比で含むゲル化剤：０．１〜１．１重量％
（ｄ）甘味料、香味料、着香料、着色料、ｐＨ調整剤及び栄養補助成分からなる群より選択される１又は複数：残部
を含む混合物を起泡させないように混合しゲル化させたゼリー状食品であることを特徴とする嚥下困難者用高栄養ゼリー食品。
【請求項２】
幅１５〜３５ｍｍ、長さ８０〜１５０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの板状の形状を有することを特徴とする請求項１記載の嚥下困難者用高栄養ゼリー食品。
【請求項３】
個別包装されていることを特徴とする請求項２記載の嚥下困難者用高栄養ゼリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下困難者の摂食に適した形状及びテクスチュアを有し、栄養価の高い嚥下困難者用高栄養ゼリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢化の進展等に伴い、飲食物の咀嚼や嚥下の動作に困難を伴う嚥下困難者が増加しつつある。このような嚥下困難者は、通常の食事を十分に摂ることが困難であるために十分な量の栄養を摂取できず、健康を害してしまう場合がある。また、咀嚼機能や嚥下機能の低下に伴い、食物を喉に詰まらせたり、誤嚥により肺炎等の疾患を引き起こしたりするおそれもある。
【０００３】
このような嚥下困難者のために、種々のゲル状食品や液状食品のゲル化剤が開発されている。これらに求められる性質としては、（１）軟口蓋ですりつぶすことができる程度の適度の硬さ、（２）適度な食塊形成能、（３）口腔及び咽頭への付着しにくさ、（４）保水性（離水しにくさ）等が挙げられる。また、栄養状態の改善や、ＱＯＬの向上等の観点から、栄養価が高いことや、食感及び食味に優れている等の性質を併せ持つことが望まれる。ゲル状食品にこれらの性質を付与するためには、ゲル化する液状食品が油脂やタンパク質を含んでいることが好ましい。
【０００４】
油脂と水の混合物をゲル化したゲル状食品は古くから知られており（例えば、特許文献１及び２参照）、嚥下困難者に適したテクスチュア及び物性を有するものも提案されている（特許文献３参照）。また、タンパク質であるゼラチン及び多糖類であるテングサ（アガロース）等のゲル化剤を用いたゲル状食品が古くから知られている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−１１３２６３号公報
【特許文献２】国際公開第０２／９４０３９号パンフレット
【特許文献３】特許第５６０８８８０号公報
【特許文献４】特開２００５−１３１３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献２に記載のとおり、タンパク質は誤嚥した際の誤嚥性肺炎発症のリスクを高めるため、嚥下困難者向けのタンパク質含量の高いゼリー状食品はこれまで開発がなされてこなかった。ゼラチン等のタンパク質を含むゼリー状食品は知られているが、軟口蓋ですりつぶすことができる程度の適度の硬さ、適度な食塊形成能、口腔及び咽頭への付着しにくさ並びに保水性を併せ持つものはこれまで知られていない。
【０００７】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、嚥下困難者の摂食に適した形状及びゼリー状のテクスチュアを有し、誤嚥性肺炎のリスクが少なくタンパク質含有量の高い嚥下困難者用高栄養ゼリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的に沿う本発明は、下記の成分
（ａ）水：４０〜７５重量％
（ｂ）コラーゲン加水分解物：１０〜３５重量％
（ｃ）（ｃ−１）カラギナンと、（ｃ−２）ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類とを、１：２〜１：５の重量比で含むゲル化剤：０．１〜１．１重量％
（ｄ）甘味料、香味料、着香料、着色料、ｐＨ調整剤及び栄養補助成分からなる群より選択される１又は複数：残部
を含む混合物を起泡させないように混合しゲル化させたゼリー状食品であることを特徴とする嚥下困難者用高栄養ゼリー食品を提供することにより上記課題を解決するものである。
【０００９】
上記の割合で、水、コラーゲン加水分解物及び（１）カラギナンと、（２）ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類とを含むゲル化剤を配合することにより、嚥下困難者の摂食に好適で、誤嚥のおそれの少ないゼリー状のテクスチュアを生成させることができると共に、少量の摂取で十分な量のタンパク質を摂取でき、しかもすべりがよいため口腔及び咽頭に付着しにくい嚥下困難者用高栄養ゼリー状食品を提供することができる。
【００１０】
本発明に係る嚥下困難者用高栄養ゼリー食品は、幅１５〜３５ｍｍ、長さ８０〜１５０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの板状の形状を有していてもよい。
予め上記のような形状とすることにより、嚥下困難者による摂食をさらに容易にできる。
【００１１】
上記のような形状を有する本発明に係る嚥下困難者用高栄養ゼリー食品は個別包装されていてもよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、嚥下困難者の摂食に適し、誤嚥のおそれの低いゼリー状のテクスチュアを有し、高い栄養価を有すると共に、離水等の問題の生じにくい嚥下困難者用高栄養ゼリー食品が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の一実施の形態に係る嚥下困難者用高栄養ゼリー食品（以下「高栄養ゼリー食品」と略称する場合がある。）は、下記の成分
（ａ）水：４０〜７５重量％
（ｂ）コラーゲン加水分解物：１０〜３５重量％
（ｃ）（ｃ−１）カラギナンと、（ｃ−２）ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類とを含み、（ｃ−１）と（ｃ−２）との重量比が１：２〜１：５であるゲル化剤：０．１〜１．１重量％
（ｄ）甘味料、香味料、着香料、着色料、ｐＨ調整剤及び栄養補助成分からなる群より選択される１又は複数：残部
を含む混合物を起泡させないように混合しゲル化させたゼリー状食品である。
【００１４】
混合物に含まれる水の量は、混合物全体の４０〜７５重量％である。水の含有量が混合物の４０重量％を下回ると、ゼリー状のテクスチュアを有する高栄養ゼリー食品が得られない。一方、水の含有量が混合物の７５重量％を超えると、コラーゲン加水分解物の含有量が低くなり過ぎ、単位重量あたりのタンパク質含量が不十分となる。
【００１５】
コラーゲン加水分解ペプチドとしては、ウシ、ブタ等の大型ほ乳類及び魚類等の動物の皮膚及び骨等の、コラーゲンを多く含む任意の組織より採取したコラーゲンを、酸又は塩基触媒、或いは酵素を用いて加水分解して得られるペプチドを特に制限なく用いることができるが、安価であるため、ブタ由来のコラーゲンが、コラーゲン加水分解物の原料として好ましく用いられる。コラーゲン加水分解物の平均分子量は、高栄養ゼリー食品の原料として用いた場合に、嚥下困難者の喫食に適したテクスチュアを発現しうる限りにおいて特に制限されないが、５００以上４０００以下であることが好ましい。
【００１６】
混合物に含まれるコラーゲン加水分解物の量は、混合物全体の１０〜３５重量％、好ましくは２０〜３５重量％である。コラーゲン加水分解物の含有量が混合物の３５重量％を超えると、嚥下困難者の喫食に適したテクスチュアを有する高栄養ゼリー食品が得られない。一方、コラーゲン加水分解物の含有量が混合物の１０重量％を下回ると、コラーゲン加水分解物の含有量が低くなり過ぎ、単位重量あたりのタンパク質含量が不十分となる。
【００１７】
ゲル化剤としては、カラギナンと、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類とを含み、上記（ａ）及び（ｂ）のような割合で、水とコラーゲン加水分解物を含む混合物をゲル化させ、ゼリー状のテクスチュアを有するゲルを形成できる限りにおいて任意のゲル化剤を用いることができる。コラーゲン加水分解物を２０重量％以上含む水性混合物をゲル化させる場合、通常のゼリー状食品の製造に用いられるゲル化剤では、ゲルを形成しなかったり、粘性が高くなったり、固く脆くなったりする等、嚥下困難者の喫食に適しないテクスチュアが発現してしまう。そこで、本実施の形態に係るゼリー状食品の製造において、カラギナンを含むゲル化剤が用いられる。カラギナンは、タンパク質との反応性を有するため、タンパク質を含むゼリー状食品の製造におけるゲル化剤として用いた場合、高い強度を有するゲルを生成することが知られている。しかしながら、コラーゲン加水分解物の等電点以下のｐＨにおいて沈殿を生成するおそれがある。そこで、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類と組み合わせて用いることにより、沈殿の発生を抑えつつ、嚥下困難者に適したテクスチュアの発現を可能にした。
【００１８】
カラギナンと、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガムからなる群より選択される１又は複数の多糖類との重量比は、１：２〜１：５である。
【００１９】
ゲル化剤の含有量は、混合物全体の０．１〜１．１重量％である。ゲル化剤の含有量が混合物全体の０．１重量％を下回るとゼリー状のテクスチュアが形成できなくなり、ゲル化剤の含有量が混合物全体の１．１重量％を上回ると、得られる高栄養ゼリー食品の強度が高くなり過ぎ、嚥下困難者の摂食に適しなくなるおそれがある。
【００２０】
混合物は、風味の調節及び栄養強化等の目的で、甘味料、香味料及び栄養補助成分からなる群より選択される１又は複数をさらに含んでいる。甘味料としては、ブトウ糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖等の糖質、果汁又は濃縮果汁（香味料を兼ねて用いられる。）、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール、サッカリン、ネオテーム、アスパルテーム（登録商標）、ソーマチン、アセスルファムＫ（登録商標）、スクラロース（登録商標）等の人工甘味料等の任意の甘味料を用いることができる。香味料（フレーバー）としては、食品及び医薬品の製造に用いられる各種天然及び人工香味料を適宜用いることができる。栄養補助成分としては、アミノ酸、脂溶性及び水溶性ビタミン、ミネラル類（カルシウム、鉄等に加え、亜鉛、銅等の微量必須元素を含む）等を用いることができる。
【００２１】
上記の各成分（ａ）〜（ｄ）を、プロペラミキサー等の空気を巻き込まない撹拌又は混合手段を用いて起泡させないように混合することにより混合物を得る。各成分の添加の順序及び混合方法については特に制限されないが、混合物の調製は、例えば、下記のような工程（１）及び（２）を含む方法で行われる。（１）水にゲル化剤を溶解後加熱し、ゲル化剤水溶液を調製、（２）ゲル化剤水溶液を撹拌しながら、コラーゲン加水分解物の水溶液を添加する。甘味料、香味料、及び栄養補助成分は、工程（１）と（２）の間又は工程（２）の後において添加される。これらの成分（ｄ）は一度にすべてを添加してもよいが、各成分ごとに分けて添加してもよい。なお、混合物を得る工程は、ゲル化温度以上の高温（例えば６０℃以上、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５℃以上）で行う必要がある。
【００２２】
得られた液体状の混合物を加熱条件下で型に充填し、必要に応じて滅菌処理を行った後、冷却してゲル化させることにより、ゼリー状のテクスチュアを有する高栄養ゼリー食品が得られる。
【００２３】
このようにして得られる高栄養ゼリー食品は、例えば、幅１５〜３５ｍｍ、長さ８０〜１５０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの板状（スティック状）の形状を有するように成型される。カップ等に充填した状態のものをスプーンですくい取った山形の形状を有するゼリーを嚥下困難者が摂食する場合、一口の量としては多すぎ、喉を通過しにくく、更に小さく砕けることにより口や咽頭に残りやすくなる。そのため、喉につかえたり、窒息や誤嚥を起こしたりするおそれがある。一般に、ゼリーのような食品は、スムーズな表面を有する板状（スライス状）の形状にすると、咽頭の通過がスムーズなため飲み込みやすく、誤嚥や窒息のリスクを低減できるとされている。しかし、カップ等に充填したゼリーをスプーン等で切り出して上記のような形状のゼリー片を作ることは困難であり、どうしても端切れが生じてしまう。
【００２４】
そこで、高栄養ゼリー食品を、咽頭をスムーズに通過して飲み込みやすいとされる上記のような板状あるいはスライス状の形状に予め成型しておくことにより、十分な喉頭挙上が得られなくても咽頭を通過することができる。さらに植物性油脂を多く含むことに起因する滑りのよさと相まって、前記のような嚥下障害の生じるおそれを大幅に低減できる。また、上記のような板状又はスティック状の形状とすることにより、一度に摂食する分のみ個別包装することもでき、あるいは、ひと口分ごとにスプーン等で切り分けることが容易になるため、医療、介護等の現場での取り扱いや衛生面においても優れた嚥下困難者用食品とすることができる。
【００２５】
高栄養ゼリー食品は、コラーゲン加水分解物を多く含むため、タンパク質含有量が高い。そのため、少量の摂食で十分なタンパク質を摂取できる。また、嚥下困難者の喫食に適したゼリー状のテクスチュアを有しており、誤嚥性肺炎のリスクを低減できる。
【００２６】
高栄養ゼリー食品の嚥下動態の評価は、任意の公知の方法を用いて行うことができ、その具体例としては、嚥下内視鏡検査（ＶＥ）、嚥下造影法（ＶＦ）、嚥下に関与する筋肉の筋電図検査（ＥＭＧ）、頸部聴診法等が挙げられる。嚥下訓練食について同様の測定を行い、得られた結果を比較することにより、嚥下動態の評価を行うこともできる。
【実施例】
【００２７】
実施例１：高栄養ゼリー食品の製造
カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンを１６：２５：２５：１０の重量比で含むゲル化剤０．３５重量部を水３９重量部に添加し、プロペラ型撹拌器を用いて泡立てないよう１０分間撹拌した。その後８０℃に加熱後、３０分間撹拌し、ゲル化剤水溶液を調製した。ゲル化剤水溶液を撹拌しながらコラーゲン加水分解物２０．２重量部を水２６重量部に溶解した水溶液を添加した。次いで、香料、甘味料、グルコン酸（ｐＨ調整剤）、消泡剤を添加し、撹拌した。このようにして得られた混合物（ゼリー液）を８５℃に加温した型（３０ｍｍ×１００ｍｍ×１０ｍｍ）に充填し、冷却しゲル化させた。
【００２８】
常法を用いて、かたさ応力、凝集性及び付着性を測定したところ、それぞれ、かたさ応力：４０００Ｐａ、凝集性：０．２、付着性：２００Ｊ／ｍ３という結果が得られた。これらの結果は、嚥下困難者向け食品に要求される数値を全て満足している。
【００２９】
比較例１
上記のゲル化剤の代わりに、市販の多糖類のゲル化剤を用いた以外は実施例１と同様の操作を行い、ゼリー食品の製造を試みたが、粘稠な混合物となったり、固くて脆い性状を呈したりする等、嚥下困難者の喫食に適したテクスチュアは発現しなかった。