(57)【要約】【課題】  健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供する。【解決手段】  畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地、それを加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型する挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
【請求項２】
前記ゼリーが、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものであることを特徴とする請求項１に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
【請求項３】
前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
【請求項４】
加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が１０〜２５質量％、野菜の含量が３〜４０質量％、結着素材の含量が２〜１２質量％、及びゼリーの含量が５〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍した挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は請求項５に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。
【請求項７】
請求項６に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍した挽肉加工食品類似の冷凍加工食品。
【請求項８】
請求項７に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。
【請求項９】
原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【請求項１０】
原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【請求項１１】
前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項９又は１０に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【請求項１２】
加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が１０〜２５質量％、野菜の含量が３〜４０質量％、結着素材の含量が２〜１２質量％、及びゼリーの含量が５〜４０質量％であることを特徴とする請求項９〜１１のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【請求項１３】
請求項９〜１２のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地を、冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法。
【請求項１４】
請求項９〜１２のいずれか１項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は請求項１３に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法。
【請求項１５】
請求項１４に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法。
【請求項１６】
請求項１５に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法により製造された挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、挽肉加工食品類似の畜肉を使用しない加工食品用生地、加工食品、及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物性蛋白をエクストルーダーで処理して得られる組織状大豆蛋白は、様々な食品原料の用途に用いられているが、肉様蛋白食品としても利用されている。肉様蛋白食品として用いる場合、得られる畜肉様食品の味や風味を改良するために、組織状大豆蛋白の原料に、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを添加したり、調味成分を包接させたサイクロデキストリンを添加したりする方法が開発されている（特許文献１、２）。
しかしながら、特許文献１や２においては、畜肉様食品の味の改良は行われているものの、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を、畜肉様食品に付与することついては何ら検討されていなかった。
【０００３】
また、畜肉の摂取量を減らし、間接的に生活習慣病の予防に資することが可能な畜肉類似食品の食感を、畜肉に類似させるために、大豆蛋白水溶液をグルコマンナンでゲル化することで全体の弾性を改良し、粘性を急激に増加させた大豆蛋白加工食品用組成物も開発されている（特許文献３）。
この大豆蛋白加工食品用組成物は、〔００５３〕〔００６５〕〔０１０３〕〔０１２８〕の記載からもわかるように、グルコマンナンで組成物全体を１００％ゲル化するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−９８６８５号公報
【特許文献２】特開平６−９８６８６号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００７／０１３１４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供することを目的とする。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観が挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する加工食品用生地を用いることで、原料に畜肉を使用しなくても、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観が挽肉加工食品として違和感がなく、食したときに、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００７】
すなわち、本発明の第１の態様は、畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第２の態様は、前記ゼリーが、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものであることを特徴とする第１の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第３の態様は、前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする第１又は第２の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第４の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が１０〜２５質量％、野菜の含量が３〜４０質量％、結着素材の含量が２〜１２質量％、及びゼリーの含量が５〜４０質量％であることを特徴とする第１〜第３のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第５の態様は、第１〜第４のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍した挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地である。
【０００８】
本発明の第６の態様は、第１〜第４のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は第５の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品である。
本発明の第７の態様は、第６の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍した挽肉加工食品類似の冷凍加工食品である。
本発明の第８の態様は、第７の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品である。
【０００９】
本発明の第９の態様は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第１０の態様は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
【００１０】
本発明の第１１の態様は、前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする第９又は第１０の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第１２の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が１０〜２５質量％、野菜の含量が３〜４０質量％、結着素材の含量が２〜１２質量％、及びゼリーの含量が５〜４０質量％であることを特徴とする第９〜第１１のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第１３の態様は、第９〜第１２のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地を、冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法である。
【００１１】
本発明の第１４の態様は、第９〜第１２のいずれか１つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は第１３の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法である。
本発明の第１５の態様は、第１４の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法である。
本発明の第１６の態様は、第１５の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法により製造された挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供することができる。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、加工食品用生地は、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観も挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための態様について詳細に説明する。
まず、挽肉加工食品とは、原料に挽肉を使用した加工食品で、例えば、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール（肉団子）、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等が挙げられる。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品用生地とは、畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有するもので、挽肉加工食品に外観及び食感が類似する加工食品（挽肉加工食品類似の加工食品）の原料となる生地である。ここで、畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉のことをいう。
挽肉加工食品類似の加工食品とは、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール（肉団子）、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等の挽肉加工食品に外観及び食感が類似し、畜肉を使用していない食品のことである。
【００１４】
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地とは、挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍したものである。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、生地の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
本発明の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品とは、挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍したものである。
挽肉加工食品類似の冷凍加工食品は、食品の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
【００１５】
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、挽肉加工食品類似の加工食品用生地、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地、又は挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することにより得られる。
【００１６】
次に、本発明に使用する組織状植物性蛋白について説明をする。
組織状植物性蛋白とは、植物性蛋白を含む原料をエクストルーダーに供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造され、蛋白質が膨化し、多孔質になったものである。エクストルーダーとしては、二軸エクストルーダーを使用することができる。
植物性蛋白を含む原料として、脱脂大豆、分離大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができ、これらに、澱粉、食用油脂等を混合したものを使用することができる。
組織状植物性蛋白は、大豆由来の原料を使用して製造されたものを、組織状大豆蛋白といい、小麦由来の原料を使用して製造されたものを、組織状小麦蛋白という。
【００１７】
原料に使用される脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分であり、大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、大豆の圧搾又は大豆からの大豆油の抽出により得られ、例えば、大豆に対してｎ−ヘキサンを抽出溶剤として６０〜８０℃の低温抽出処理を施すことにより得られる。脱脂大豆としては、特に限定されず、公知のものを用いることができ、市販品であってもよい。市販品として、例えば、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。
また、原料に使用される分離大豆蛋白は、大豆から分離した蛋白を主成分として含むものであり、通常、乾燥状態で９０質量％以上の蛋白を含有する。分離大豆蛋白は、常法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白（商品名「ソルピー４０００Ｈ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。
また、原料に使用される小麦グルテンは、市販品を使用することができる。
【００１８】
原料に使用される澱粉は、市販品を使用することができ、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉が挙げられる。
【００１９】
原料に使用される食用油は、市販品を使用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２０】
組織状植物性蛋白は、市販品を使用することができ、組織状植物性蛋白である組織状大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品、ニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２０Ｆ、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ５０、ニューコミテックスＡ−３０１、ニューコミテックスＡ−３０２、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ−４００、ニューソイミーＦ２０１０、ニューソイミーＦ３０１０等が挙げられる。
中でも、脱脂大豆、分離大豆蛋白、及び澱粉を原料として製造された組織状大豆蛋白〔商品名：ニューソイミーＦ２０１０、ニューソイミーＦ３０１０、日清オイリオグループ株式会社製〕を使用すると、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の風味及び食感がより良好なものになるので好ましい。
【００２１】
組織状植物性蛋白を使用する場合、水又は調味水溶液に膨潤させて使用するのが好ましい。水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。
調味水溶液とは、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料を水で希釈した水溶液のことをいう。
調味水溶液を用いることで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
【００２２】
膨潤させる水又は調味水溶液の含量は、組織状植物性蛋白１００質量部に対して、１００〜３００質量部であることが好ましく、１５０〜２５０質量部であることがより好ましく、１８０〜２２０質量％であることが最も好ましい。
加工食品用生地中の組織状植物性蛋白の含量は、１０〜２５質量％であることが好ましく、１２〜２０質量％であることがより好ましく、１２〜１８質量％であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
【００２３】
次に、本発明に使用する野菜について説明をする。
野菜として、タマネギ、ネギ、ニンジン等を使用することができる。
加工食品用生地中の野菜の含量は、３〜４０質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがより好ましく、１５〜２８質量％であることが最も好ましい。
【００２４】
次に、本発明に使用する結着素材について説明をする。
結着素材は、生地材料を結着させために使用されるもので、卵白、乾燥卵白、粉末状植物性蛋白、澱粉等を使用することができる。
粉末状植物性蛋白として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができる。澱粉として、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉を使用することができ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉を使用することができる。
加工食品用生地中の結着素材の含量は、２〜１２質量％であることが好ましく、２〜１０質量％であることがより好ましく、２〜８質量％であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
【００２５】
次に、本発明に使用するゼリーについて説明をする。
本発明において、ゼリーとは、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものである。水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上のものを使用することができ、これらは市販品を使用することができる。
ゲル化剤含有水溶液中のゲル化剤の量は、使用するゲル化剤によっても異なってくるが、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．３〜４質量％であることがより好ましく、０．５〜３質量％であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
【００２６】
ゲル化剤含有水溶液には、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料を添加することができる。
ゲル化剤含有水溶液に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
【００２７】
ゲル化剤含有水溶液の加熱は、水溶液の温度がゲル化剤の融点以上になるように行えばよく、好ましくは５０〜１００℃、より好ましくは６０〜１００℃、最も好ましくは７０〜９０℃である。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
ゲルの解砕は、ヘラ等を用いて解砕しても良いが、ミートチョッパー、カッター等の機械を用いて解砕することもできる。
【００２８】
ゼリーの大きさは、粒の粒径が１０ｍｍ以下であることが好ましく、０．５〜１０ｍｍであることがより好ましく、１〜５ｍｍであることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の焼成時の焼成適性がより向上するからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、５〜４０質量％であることが好ましく、８〜３０質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
【００２９】
その他、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の原料には、つなぎ、食用油、調味材料、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、大豆粉、香料、着色料、保存料等を添加することができる。
食用油としては、具体的には、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
つなぎとしては、パン粉等を用いることができる。
調味材料としては、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等を用いることができる。調味材料は、先に説明をしたように、組織状植物性蛋白の膨潤させる水溶液や、ゲル化剤含有水溶液に添加することもできるが、生地の混合時に添加することもできる。生地の混合時に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
【００３０】
次に、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法について説明する。
挽肉加工食品類似の加工食品用生地の１つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする。
また、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の１つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する方が、ゼリーの大きさを調整しやすい。
【００３１】
挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造に使用する原料には畜肉を使用せず、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地に用いる原料を使用する。
また、各種原料の含量も先に説明した通りである。
【００３２】
混合は、ハンバーグ等の挽肉加工食品の製造における公知の混合方法で行うことができる。
混合は手で行ってもよく、ニーダー、パドルミキサー、リボンミキサー等の混合機を使用してもよい。混合時間に時に制限はないが、１〜１５分であることが好ましい。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する場合、まず、ゼリー以外の原料を混合した後、ゼリーを添加して軽く混ぜるのが好ましい。ゼリーを最後に添加して軽く混合することとで、最初から添加した場合に比べてゼリーの粒が壊れにくく、得られる挽肉加工食品類似の加工食品を、よりジューシー感のあるものとすることができるからである。
【００３３】
成型は、ハンバーグ等の挽肉加工食品の製造における公知の成型方法で行うことができる。
成型は手で行ってもよく、得られた生地をステンレス製の型で型抜きしたり、自動包餡機やドラム成型機のような自動成型機により行うことができる。例えば、ハンバーグ類似の加工食品の場合、縦５０〜１００ｃｍ、横３０〜６０ｃｍ、厚さ８〜１２ｍｍの楕円形の形になるように成型することができる。
【００３４】
製造原料であるゼリーは、水とゲル化剤を混合して得られたゲル化剤含有水溶液を、ゲル化剤の融点以上に加熱し、冷却することにより得られたゲルを解砕することにより製造することができる。
ゲル化剤含有水溶液の加熱は、水溶液の温度がゲル化剤の融点以上になるように行えばよく、好ましくは５０〜９０℃、より好ましくは６０〜８０℃、最も好ましくは７０〜８０℃である。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
【００３５】
ゲルの解砕は、ヘラ等を用いて解砕しても良いが、ミートチョッパー、カッター等の機械を用いて解砕することもできる。
ゼリーの大きさは、粒の粒径が１０ｍｍ以下であることが好ましく、０．５〜１０ｍｍであることがより好ましく、１〜５ｍｍであることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の焼成時の焼成適性がより向上するからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、５〜４０質量％であることが好ましく、８〜３０質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
【００３６】
次に、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法について説明する。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−１８℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−２５〜−４０℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
【００３７】
次に、挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法について説明する。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより製造することができる。また、後述するように、挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理しても製造することができる。
加熱処理は、焼いたり、蒸したり、煮たり、電子レンジで加熱等、公知の加熱処理を用いることができる。
【００３８】
次に、挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法について説明する。
先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより得られた挽肉加工食品類似の加工食品を、冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−１８℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−２５〜−４０℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
【００３９】
以上、本発明を実施するための形態について説明したが、本発明は上記本実施形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【実施例】
【００４０】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４１】
比較例１〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表１に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００４２】
比較例２〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表１に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、寒天を含まない材料Ａ及び材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００４３】
実施例１、２〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表２に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ａの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、寒天が完全に溶解するまで加熱（温度８０℃達温）した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ寒天ゲルを作った。固まった寒天ゲルを、ミートチョッパー（穴径：φ４．０ｍｍ）で解砕し、４ｍｍ以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で軽く混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００４４】
【表１】
2016054719.tif 000002
【００４５】
【表２】
2016054719.tif 000003
【００４６】
実施例３〜５〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表３及び４に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ａの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱（温度８０℃達温）した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー（穴径：φ４．０ｍｍ）で解砕し、４ｍｍ以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で軽く混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」、ゼラチンは、新田ゼラチン（株）販売の商品「ＳＧＣ微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン（株）販売の商品「ニッタカラギーナンＫ−１８」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００４７】
【表３】
2016054719.tif 000004
【００４８】
【表４】
2016054719.tif 000005
【００４９】
比較例３〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表５に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品（以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００５０】
比較例４〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表５に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品（以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、ゲル化剤を含まない材料Ａ及び材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００５１】
実施例６〜８〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造（成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱）〕
表６及び７に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地（以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。）、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品（以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。）、ハンバーグに類似の加工食品（以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。）、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品（以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。）を製造した。
具体的には、まず、材料Ａの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱（温度８０℃達温）した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー（穴径：φ４．０ｍｍ）で解砕し、４ｍｍ以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Ｂの組織状大豆蛋白（商品名「ニューソイミーＦ２０１０」、日清オイリオグループ（株）製）を容器に入れ、そこへ材料Ｂの水及びジンジャーエキスを入れ、約３０分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー（穴径：φ９．５ｍｍ）でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Ｃの原料を加え、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で軽く混合した。
混合物を９０ｇ取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し（縦約９ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約１０ｍｍ）ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約２分間焼成し、その後、９２℃で１５分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−２５℃〜−３０℃の急速冷凍機を用いて約６０分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱（６００ワット、約１分間）し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」、寒天は、伊那食品工業（株）販売の商品「伊那寒天Ｓ−６」、ゼラチンは、新田ゼラチン（株）販売の商品「ＳＧＣ微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン（株）販売の商品「ニッタカラギーナンＫ−１８」、を使用した。また、ソテーオニオン７０％は、１０ｍｍ以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が７０質量％に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
【００５２】
【表５】
2016054719.tif 000006
【００５３】
【表６】
2016054719.tif 000007
【００５４】
【表７】
2016054719.tif 000008
【００５５】
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
比較例１、２、実施例１、２のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（１））、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（２））の各項目について、表８に示す評価基準を用いて評価した。評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１０に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例１、２、実施例１、２のハンバーグ類似加工食品について、６名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、表９に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１１に示す。
【００５６】
【表８】
2016054719.tif 000009
【００５７】
【表９】
2016054719.tif 000010
【００５８】
【表１０】
2016054719.tif 000011
【００５９】
【表１１】
2016054719.tif 000012
【００６０】
表１０、１１の結果からわかるように、ゼリーを配合しない比較例１のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観の評価は、商品価値があると判断したが、風味評価では商品価値がないと判断した。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Ａを配合した比較例２のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値がないと判断した。
一方、ゲル化剤として寒天を使用したゼリーを配合した実施例１、２のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、ゼリーを配合することで、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
【００６１】
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
実施例３〜５のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（１））、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（２））の各項目について、先に示した表８に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１２に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた実施例３〜５のハンバーグ類似加工食品について、６名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表９に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１３に示す。
【００６２】
【表１２】
2016054719.tif 000013
【００６３】
【表１３】
2016054719.tif 000014
【００６４】
表１２、１３の結果からわかるように、ゼリーを配合した実施例３〜５のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、ゲル化剤として、寒天以外のゲル化剤を使用したゼリーを配合した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
【００６５】
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
比較例３、４、実施例６〜８のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地の焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（１））、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観（外観（２））の各項目について、先に示した表８に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１４に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例３、４、実施例６〜８のハンバーグ類似加工食品について、６名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表９に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表１５に示す。
【００６６】
【表１４】
2016054719.tif 000015
【００６７】
【表１５】
2016054719.tif 000016
【００６８】
表１４、１５の結果からわかるように、ゼリーを配合しない比較例３のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観の評価は、商品価値があると判断したが、風味評価では商品価値がないと判断した。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Ａを配合した比較例４のハンバーグ類似加工食品は、風味評価では商品価値があると判断したが、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観では、商品価値がないと判断した。
一方、各種ゲル化剤を使用したゼリーを配合して製造した実施例６〜８のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性やハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、実施例１〜５の製造方法とは異なり、得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、一度冷凍して製造した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができるので、広く食品分野で利用することができる。