(57)【要約】【課題】本発明の目的は、副原料が少ない粉わさびを用いて、簡便に且つ目などを傷めずに混合できる粉わさびを提供することである。更に、混合後も、喫食時までに辛味、風味及び味を持続させることのできる粉わさびを提供することである。【解決手段】前記課題は、本発明の外圧により剥離可能な熱融着部で分割された２つ以上の室を有する包装袋の、第１室に乾燥させた粉わさびを含み、第２室に水性液を含む粉わさび包装体によって解決することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
外圧により剥離可能な熱融着部で分割された２つ以上の室を有する包装袋の、第１室に乾燥させた粉わさびを含み、第２室に水性液を含む粉わさび包装体。
【請求項２】
前記粉わさびが、油脂及び／又はアルコールが添加されたものである、請求項１に記載の粉わさび包装体。
【請求項３】
前記油脂及び／又はアルコールが粉わさびに噴霧又は混合されたものである、請求項１又は２に記載の粉わさび包装体。
【請求項４】
前記粉わさびの１０質量％以上が、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉わさび包装体。
【請求項５】
前記包装体が方形であって、剥離可能な熱融着部と交差する２つの端部が熱融着により封止されたものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉わさび包装体。
【請求項６】
前記包装袋が、酸素バリア性及び水蒸気バリア性を有する積層フィルムにより形成される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉わさび包装体。
【請求項７】
注出具を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉わさび包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉わさび包装体に関する。本発明によれば、チューブ入り練りわさびと比較して、含まれている副原料が少ないため、わさび本来の風味を得ることができる。
【背景技術】
【０００２】
わさびは、日本料理の薬味として寿司、刺身、茶漬け、及び蕎麦などに広く使用されている。わさびの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すりおろして時間が経過すると、風味が失われてしまう。
現在、家庭用のわさびとしては、使用しやすいチューブ入り練りわさびが広く流通している（特許文献１）。しかしながら、常温保存の必要性、並びにわさびの風味及び辛味を保持するために、ソルビット、食用油脂、食塩、増粘剤、着色料、及び香辛料抽出物などの副原料が含まれており、わさび本来の風味及び味が失われていると言われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−１５４５３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
チューブ入り練りわさびが開発される以前から使用されていた粉わさびは、チューブ入り練りわさびに含まれている副原料が少なく、使用の際に計量した水と混合することによって、わさび本来の風味を得ることができる。
しかしながら、粉わさびを水と練り合わせる場合、スプーンなどの調理器具を準備する煩雑さがあり、また混合中に辛味成分が揮発するため、大量に混合する場合は目を傷める危険性が指摘されていた。更に、わさびの主要な辛味成分であるアリルイソチオシアネートが経時的に揮発及び分解するため、喫食時に辛味が持続せず、またわさび本来の風味も揮発するため、わさびの香りが弱くなるなどの問題があった。
本発明の目的は、副原料が少ない粉わさびを用いて、簡便に且つ目などを傷めずに混合できる粉わさびを提供することである。更に、混合後も、喫食時までに辛味、風味及び味を持続させることのできる粉わさびを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記の課題について鋭意研究した結果、驚くべきことに、剥離可能な熱融着部で分割された少なくとも２つの室を有する包装袋の第１室にわさびを封入し、そして第２室に水などの水性液を封入することによって、前記課題を解決できることを見出した。すなわち、喫食前に、熱融着部を剥離し、別の室に含まれている粉わさびと水とを混合することにより、目などを傷めずに混合することが可能であった。また、混合後も空気に触れないため、喫食時までに辛味、風味及び味を持続させることができた。
しかしながら、本発明者らは、本発明の粉わさび包装体を製造する過程において、粉わさびを包装袋に封入し、そして熱融着（ヒートシール）により封止する場合に、静電気等によって熱融着部に粉わさびが噛みこまれるという問題が発生することに気付いた。本発明者は、粉わさびの噛み込みの問題について、更に鋭意研究した結果、驚くべきことに、わさびに油脂を添加することによって、細かい粒径の粉わさびに油脂が吸着し、包装体への充填の際に発生する樹脂フィルムへの、粉わさびの噛み込みを防止できることを見出した。
【０００６】
更に、本発明者らは、本わさびを原料とする粉わさびを、従来の乾燥方法である熱風乾燥により得た場合、辛味がなくなってしまうことを知った。本発明者らは、本わさびを含む粉わさびについて、鋭意研究した結果、驚くべきことに、真空乾燥又は真空凍結乾燥により乾燥することによって、辛味が維持できることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
【０００７】
従って、本発明は、
［１］外圧により剥離可能な熱融着部で分割された２つ以上の室を有する包装袋の、第１室に乾燥させた粉わさびを含み、第２室に水性液を含む粉わさび包装体、
［２］前記粉わさびが、油脂及び／又はアルコールが添加されたものである、［１］に記載の粉わさび包装体、
［３］前記油脂及び／又はアルコールが粉わさびに噴霧又は混合されたものである、［１］又は［２］に記載の粉わさび包装体、
［４］前記粉わさびの１０質量％以上が、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末である、［１］〜［３］のいずれかに記載の粉わさび包装体
［５］前記包装体が方形であって、剥離可能な熱融着部と交差する２つの端部が熱融着により封止されたものである、［１］〜［４］のいずれかに記載の粉わさび包装体
［６］前記包装袋が、酸素バリア性及び水蒸気バリア性を有する積層フィルムにより形成される、［１］〜［５］のいずれかに記載の粉わさび包装体、又は
［７］注出具を有する、［１］〜［６］のいずれかに記載の粉わさび包装体、
に関する。
【０００８】
更に、本明細書は、
［８］油脂及び／又はアルコールが添加された粉わさび、
［９］前記油脂及び／又はアルコールが粉わさびに噴霧又は混合された［８］に記載の粉わさび、又は
［１０］前記粉わさびの１０質量％以上が、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末である、［９］又は［１０］に記載の粉わさび、
を開示する。
【０００９】
更に、本明細書は、
［１１］１０質量％以上の、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末を含む、粉わさび、又は
［１２］本わさびを真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥する工程を含む、粉わさびの製造方法、
を開示する。
前記［８］〜［１１］に記載の粉わさびは、本発明の粉わさび包装体に、包装されている粉わさびに限定されるものではない。すなわち、缶に封入された粉わさびでもよく、水性液を含まない包装体に包装された粉わさびでもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の粉わさび包装体によれば、チューブ入り練りわさびと比較して、含まれている副原料が少ないため、わさび本来の風味を得ることができる。また、包装袋の中で粉わさびと、水などを混合するため、目などを傷めずに混合することが可能であり、更に混合後も空気に触れないため、喫食時までに辛味、風味及び味を持続させることができる。
更に、冬場又は寒冷地などでは、粉わさびを水などと混合する場合、温度が低いために練り始めてから辛味の発現までに時間を要した。すなわち、粉わさびをスプーンなどで混合した場合、辛味の発現が遅かった。しかしながら、本発明の粉わさび包装体を用いた混合方法によれば、熱融着部を指の外圧で剥離し、包装袋の第１室のと、第２室の水性液と指で混合するため、人の体温が混合物に伝わる。従って、混合物の温度が上昇し、辛味の発現を早めることが可能であった。
また、本発明の粉わさび包装体に含まれる粉わさびに油脂及び／又はアルコールを添加することによって、包装体へ粉わさびを充填する際に発生する、樹脂フィルムの熱融着部（ヒートシール部）への噛み込みを防止することができた。これによって、本発明の粉わさび包装体の製造において、粉わさびの高速充填が可能となり、製造時間を短縮することが可能となった。更に、熱融着部（ヒートシール部）への噛み込みが減少することにより、粉わさびが含まれる室の容積を小さくすることができ、結果として、粉わさび包装体のサイズを小さくすることが可能となり、保存及び輸送コストが削減された。
更に、粉わさびに油脂及び／又はアルコールを添加することによって、油脂が含まれないものと比較して、粉わさびと水等の混合後の、辛味保持時間が延長され、混合後の保存期間を延長することが可能であった。更に、油脂及び／又はアルコールが添加されていることによって、喫食時の風味も優れているものである。
【００１１】
また、前記［８］〜［１０］に記載の粉わさびは、油脂及び／又はアルコールが添加されていることによって、喫食時の風味が優れているものである。また、通常の粉わさびは、保存によって粉わさびが結着し、塊を形成することがあった。更に、本発明の粉わさびは、油脂の添加することによって、粉わさびの結着を抑え、塊の形成を抑制することができる。
【００１２】
更に、前記［１１］に記載の本わさびを含む粉わさびについては、本わさびを原料とする粉わさびの製造において、真空乾燥又は真空凍結乾燥を用いることによって、本わさびの辛味を維持することが可能であった。また、熱風乾燥では、本わさびを原料とする粉わさびの色が悪くなることがあったが、真空乾燥又は真空凍結乾燥により、色の劣化を抑制することが可能であった。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の粉わさび包装体の１つの実施態様を示した図である。
【図２】粉わさびに、油脂又はアルコールを添加した場合と、油脂を添加しない場合とにおける、粉わさびと水性液とを混合した後の辛味保持効果を辛味成分（アリルイソシアネート）の保持を持続時間で示すグラフである。
【図３】本発明の粉わさび包装体の１つの実施態様を示した斜視図である。
【図４】本発明の粉わさび包装体の１つの実施態様を示した斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
〔Ｉ〕粉わさび包装体
本発明の粉わさび包装体は、外圧により剥離可能な熱融着部で分割された２つ以上の室を有する包装袋を含み、第１室に粉わさびが含まれ、そして第２室に水性液を含むものである。本発明の粉わさび包装体は、３つ以上の室、例えば第３室等を有することができ、本発明の効果が得られる限りにおいて、第３室等に例えば油脂を含むことができる。
なお、本明細書における「第１室」、「第２室」、及び「第３室」等は、それらの室の位置又は順位を示すものではなく、単にそれらの室を区別するために便宜的に使用しているものである。すなわち、粉わさびが含まれる室を「第１室」と称し、水性液を含む室を「第２室」と便宜的に称しているが、粉わさびが含まれる室を「第２室」と称し、水性液を含む室を「第１室」と称することと異なることを意味するものではない。
【００１５】
《剥離可能な熱融着部》
剥離可能な熱融着部（以下、剥離熱融着部と称することがある）は、包装体の外部から加えられる圧力によって剥離する限りにおいて限定されるものではない。包装体の外部から加えられる圧力は、例えば第２室に含まれている水性液を、指によって、粉わさびの含まれている第１室に押し出す圧力を挙げることができる。また、逆に第１室に含まれている粉わさびを、指によって、水性液の含まれている第２室に押し出す圧力でもよい。
一方、外部から加えられる圧力は、剥離熱融着部を剥離することが可能であるが、包装体を開封することのできる圧力ではない。例えば、図１に示す実施態様のように、剥離熱融着部４と交差している包装体を密封している非剥離熱融着部５、又は剥離熱融着部４と平行な非剥離熱融着部６を有する場合、非剥離熱融着部５又は６は、外部から加えられる圧力によって解離しないものである。換言するならば、外部から加えられる圧力は、非剥離熱融着部５又は６を剥離しない圧力である。
剥離可能な熱融着部が、包装体の外部から加えられる圧力によって剥離するとは、剥離熱融着部全面が剥離しなくてもよい。少なくとも剥離熱融着部の一部が剥離することで、２室がつながり、水溶液が移動可能になればよい。また剥離した一部等を引っ張ることで、剥離熱融着部全てを剥離することもできる。
包装体が方形の場合は、剥離熱融着部の略中心部を剥離熱融着部のシール方向とは垂直に二つ折りにして、外部からの圧力を加えることで、さらに容易に剥離させることができる。例えば図１に示すように、の包装体に折り曲げ指示線ａを入れ、二つ折りにして剥離させることができる。
【００１６】
従って、剥離熱融着部の接着強度は、限定されるものではないが、例えば２〜１５Ｎ／１５ｍｍ幅であり、好ましくは４〜１０Ｎ／１５ｍｍ巾である。前記剥離熱融着部熱融着部の幅も限定されるものではないが、例えば１〜１０ｍｍとすることができ、好ましくは２〜５ｍｍである。
一方、非剥離熱融着部の接着強度は、限定されるものではないが、例えば１５〜３０Ｎ／１５ｍｍ幅であり、好ましくは２０〜３０Ｎ／１５ｍｍ巾である。非剥離熱融着部の幅も限定されるものではないが、例えば５〜１５ｍｍとすることができ、好ましくは５〜１０ｍｍである。
【００１７】
包装体の形状は、外圧により剥離可能な熱融着部で分割された２室を有する限りにおいて限定されるものではないが、例えば方形、楕円形、ガセット袋形又はテトラ形などを挙げることができる。例えば、包装体が方形であって、剥離可能な熱融着部と交差する２つの端部が熱融着により封止されているものが、製造工程上好ましい。しかしながら、外部から加えられる圧力によって剥離しない非剥離熱融着部は、方形の１つの端部でもよく、２つの端部でもよく、３つの端部でもよく、そして４つの端部でもよい。更に、包装体は方形以外の形状を有し、熱融着以外の方法により、粉わさび及び水性液を密封できるものでもよい。熱融着以外の密封方法は、特に限定されるものではなく、剥離可能な熱融着部より、強固な接着を示すものであればよい。
【００１８】
本発明の粉わさび包装体の１つの実施態様について、図１に従って説明する。本発明の粉わさび包装体（１）は、剥離熱融着部（４）により、粉わさびを含む第１室（２）及び水性液を含む第２室（３）に分割される。すなわち、粉わさびを含む第１室（２）及び水性液を含む第２室（３）は剥離熱融着部（４）により、２つの室に仕切られる。そして、剥離熱融着部（４）、剥離熱融着部と交差する２つの非剥離熱融着部（５）、及び右側の積層フィルムの折り返しによって、水性液を含む第２室（３）は封止される。また、粉わさびを含む第１室は、剥離熱融着部（４）、剥離熱融着部と交差する２つの非剥離熱融着部（５）、及び左側の非剥離熱融着部（６）によって、封止される。
また、包装体の形状は、方形に限られず、図３又は４に記載の形状を有するものでもよい。
【００１９】
前記包装袋に用いる積層フィルムは、限定されるものではないが、酸素バリア性及び水蒸気バリア性を有する積層フィルムが好ましい。また、積層フィルムの最内層のフィルムは、ヒートシール性を有するものが好ましい。また、遮光性フィルムを含む積層フィルムが好ましい。遮光性フィルムにより、粉わさびの退色を防ぐことができる。
【００２０】
剥離熱融着部は、前記のように外部から加えられる圧力によって剥離し、一方非剥離熱融着部は外部から加えられる圧力によって剥離しないものである。すなわち、剥離熱融着部と、非剥離熱融着部とは、接着強度が異なるものであるが、この接着強度の違いは、シートシール時の温度及び圧力によって調整することができる。例えば、ヒートシールの温度を上昇させることによって接着強度を上昇させることが可能であり、またヒートシールの圧力を上昇させることによって接着強度を上昇させることができる。
【００２１】
《粉わさび》
本発明に用いる第１室に含まれる粉わさびは、特に限定されるものではない。粉わさびの原料としては、例えば本わさび、又は西洋わさびを用いることができ、具体的にはこれらの乾燥粉末を粉わさびとして用いることができる。粉わさびの乾燥方法は、限定されるものではないが、例えば熱風乾燥を用いることができる。しかしながら、本わさびを原料とした粉わさびにおいては、熱風乾燥により、辛味がなくなってしまった。従って、本わさびを原料とした粉わさびの製造においては、真空乾燥又は真空凍結乾燥が好ましい。
真空乾燥又は真空凍結乾燥の、真空度、棚温度又は加温時間は、粉わさびとなる本わさび、及び／又は西洋わさびの大きさや量などにより、適切な条件に設定されるものであるが、減圧度は１Ｔｏｒｒ以下が好ましく、０．５Ｔｏｒｒ以下が更に好ましく、真空中の最高棚温度は、３０〜８０℃が好ましく、４５〜７０℃が更に好ましい。更に、本わさび乾燥粉末、及び／又は西洋わさび乾燥粉末に、わさびの風味に影響を与えない範囲で、酸化防止剤、安定化剤、着色料、ビタミンＣ又は香料などを適宜添加することができる。ただし、本発明のわさびを利用した製品の場合には、その製品に合わせた香料を適宜用いることができる。
【００２２】
わさびの辛味及び風味成分としては、イソチオシアネート類、例えばメチルイソチオシアネート、iso-プロピルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシアネート、sec-ブチルイソチオシアネート、iso-ブチルイソチオシアネート、n-ペンチルイソチオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β-フェネチルイソチオシアネート、3-フェニルプロピルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオペンチルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチオシアネート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート、8-メチルチオオクチルイソチオシアネート、5-メチルスルフィニルペンチルイソチオシアネート、6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート、7-メチルスルフィニルヘプチルイソチオシアネート、8-メチルスルフィニルオクチルイソチオシアネートなどを挙げることができ、そのなかでも主要な辛味成分はアリルイソチオシアネートである。イソチオシアネート類は、粉わさびにおいてはグルコシノレート（カラシ油配糖体）として含まれており、水分を加えることによりミロシナーゼ（酵素）が作用し、イソチオシアネート類が生成され、辛味及び風味が発現する。従って、本発明において、わさびの辛味及び風味成分の前駆体は、水などの水性液と粉わさびとを混合するまでは安定的に存在する。しかしながら、水などの水性液と粉わさびとを混合することで生成するイソチオシアネート類は揮発しやすく、また分解されやすい。
そのため、本発明の用いる第１室に含まれる粉わさびの含水率は、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、７質量％以下がさらに好ましい。
本発明の粉わさび包装体においては、粉わさびと、水性液とが剥離熱融着部によって、２室に分割されて収納されている。従って、喫食直前に粉わさびと、水性液とを混合し、酵素反応を作用させることによって、前記イソチオシアネート類を生成し、喫食時にわさび本来の辛味、風味及び味を提供することができる。更に、油脂又はアルコールを添加することによって、粉わさびと水性液とを混合した後も、辛味及び風味成分を維持することが可能である。
【００２３】
《水性液》
本発明に用いられる水性液は、粉わさびと練り合わせた場合にわさびの辛味又は風味が得られる限りにおいて特に限定されるものではないが、例えば水、pH調整水、油脂が乳化もしくは分散した水溶液、又は調味液を挙げることができる。
水性液は、長期保存のために、好ましくは殺菌処理又は静菌処理を行う。殺菌処理又は静菌処理は、常温保存において一般細菌、カビ、酵母、乳酸菌、又は大腸菌群などの微生物の増殖を防ぐことができる限りにおいて限定されないが、例えば有機酸等による酸性化処理、加熱処理、加圧加熱処理、又はフィルター処理を挙げることができる。
【００２４】
粉わさびと水性液との量は、わさびの辛味又は風味が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくは粉わさび１重量部に対して水性液１．５〜３重量部であり、より好ましくは１．７〜２．５重量部である。
【００２５】
《油脂》
油脂は、特に限定されるものではないが、粉わさびに噴霧、及び／又は混合するために、噴霧や混合する時に液体の油脂であればよいが、粉わさびの品質面や作業面から、常温で液体の液体油脂が好ましい。液体油脂としては、食用油脂であり、そして２５℃で液体の油脂であれば特に限定されないが、例えば動物油脂、植物油脂、又はそれらの分別油脂若しくはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの油脂を単独又は２つ以上組み合わせて使用することができる。
動物油脂としては、乳脂、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、又はラード、羊油を挙げることができ、植物油脂としては、ナタネ油、パーム油、大豆油、ごま油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、ぬか油、落花生油、ひまわり油、紅花油、パーム核油、又はヤシ油を挙げることができるが、風味の点で、コーン油、米油、ナタネ油、大豆油、紅花油又はひまわり油が好ましい。
【００２６】
≪アルコール≫
本発明の粉わさびに添加することのできるアルコールは、特に限定されるものではないが、エチルアルコールが好ましい。具体的には９５重量％以上の純度のものを用いることが好ましい。アルコールを添加した場合、油脂とは違い、わさびを水溶液に溶く場合にも、油浮することがない。
【００２７】
実施例に示すように、油脂、又はアルコールを粉わさびに添加することによって、粉わさびと水性液とを混合した後の辛味保持時間を延長することができる。この効果は、油脂又はアルコールと粉わさびとを、単に添加することによって得ることができる。
しかしながら、樹脂フィルムの熱融着部への粉わさびの噛み込みを防止することができる点において、粉わさびに油脂又はアルコールを噴霧または混合することが好ましい。粉わさびへの油脂の噴霧の方法は、特に限定されるものではないが、スプレー方式によって噴霧することや、スプレーしながら撹拌することなどができる。
【００２８】
粉わさびと油脂との混合量は、辛味保持時間を延長効果が得られる限りにおいて、及び／又は包装体の熱融着部における粉わさびの噛み込みの抑制効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、粉わさび１重量部に対する油脂の量は、好ましくは０．０１〜０．２重量部であり、より好ましくは０．０３〜０．１重量部である。
また、粉わさびとアルコールとの混合量も、辛味保持時間を延長効果が得られる限りにおいて、及び／又は包装体の熱融着部における粉わさびの噛み込みの抑制効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、粉わさび１重量部に対するアルコールの量は、好ましくは０．０１〜１０．０重量部であり、より好ましくは１．０〜８．０重量部である。
【００２９】
一方、油脂を粉わさびに添加せずに、本発明の粉わさび包装体の第３室に含ませることも可能である。油脂を第２室の水性液に含ませたる場合は、油脂と、水性液の分離を防ぐために乳化させる必要があるからである。
【００３０】
《注出具》
本発明の粉わさび包装体は、粉わさびと水性液との混合物を、包装体を開封することによって取り出すことができる。しかしながら、注出具を備えることによって、注出具から粉わさびと水性液との混合物を取り出すことができる。
本発明に用いることのできる注出具の形態としてしては、包装体が使用時まで密封されている限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えば、プラスチック等で出来ているスクリュー式のスパウト、注出部を切り取るスパウト、ストロー状のチューブが装着されている注出具等を挙げることができる。
また本発明に用いることのできる注出具は、通常の方法によって、包装体に備えることができる。具体的には、熱溶着や嵌めこみによって、包装体に付することができる。
注出具の固定位置は限定されるものではない。
本発明の粉わさび包装体は、例えばスクリューキャップ付きの注出具を有することによって、１回で使用しきれなかった混合されたわさびを、冷蔵庫等に保存し、複数回使用することができるようになる。
【００３１】
《混合方法》
本発明の粉わさび包装体における、粉わさびと水性液との混合方法は、特に限定されるものではないが、例えば以下のように行うことができる。
指によって水性液の含まれている第２室（３）を押圧し、第２室に含まれている水性液及び空気を、粉わさびが含まれている第１室（２）との仕切りの剥離熱融着部（４）に向かって押し出す。その押圧により、剥離熱融着部が剥離し、水性液が第１室の粉わさびと接触する。指により、包装体を揉むことによって、粉わさびと水性液とが混合し、混合物を得ることができる。混合物は、包装体を開封することによって、包装体から取り出すことができる。また、注出具を有する場合は、注出具から混合物を取り出し、使用することができる。
指によって、粉わさびと水性液とを混合することにより、指の体温が混合物に伝わり、それによって混合物の温度が上昇し、酵素反応が促進されることにより辛味の発現を早めることが可能である。特に、３０〜４０℃の温度が加わることが好ましい。
【００３２】
《製造方法》
本発明の粉わさび包装体は、粉わさびと、水性液を用いることを除いては、通常の２室を有する包装体の製造方法に従って、製造することができる。
粉わさびは、通常の製造方法によって製造されてものを用いることができる。前記粉わさびは、好ましくは油脂及び／又はアルコールを含むものであり、より好ましくは、油脂及び／又はアルコールを混合及び撹拌によって付着させるものであるか、又はスプレーしながら撹拌する方法によって、液体油脂を粉わさびに噴霧するものである。一方、水性液としては、前記「水性液」の項に記載のものを、使用することができる。
【００３３】
粉わさび包装体の製造方法に使用する袋の形態としてしては、封筒貼りタイプ、三方シールタイプ、四方シールタイプ、封筒貼りタイプを変形させたテトラシールタイプを用いることができる。例えば、三方シールタイプの場合を、図１を用いて説明する。
図１に記載のように、積層フィルムを右側で折り返し、左側の非剥離熱融着部（６）を作製するために、一定温度及び圧力でシールする。それと同時又は別に剥離熱融着部（４）を作製するために、前記非剥離熱融着部（６）よりも、接着強度が弱くなるような温度及び圧力でシールする。これによって、三方シールタイプの袋を得ることができる。この筒状体の下端を一定温度及び圧力でシールすることによって、下端の非剥離熱融着部（５）を作成する。下端が封止された筒状体の第１室（２）に粉わさびを、第２室（３）に水性液を充填する。その後、筒状体の上端を一定温度及び圧力でシールすることによって、上端の非剥離熱融着部（５）を作成する。なお、下端及び上端の非剥離熱融着部（５）は、一回のシールで作製し、その間を切断することによって作成することができる。
前記の方法によって、例えば三方シールタイプの本発明の粉わさび包装体を製造することができる。
【００３４】
〔II〕粉わさび
本発明の粉わさびは、油脂及び／又はアルコールが添加されたものである。すなわち、本発明の粉わさびは、本発明の粉わさび包装体に含まれる粉わさびであってよい。従って、例えば粉わさびは、前記油脂及び／又はアルコールが粉わさびに噴霧又は混合されたものでよく、前記粉わさびの１０質量％以上が、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末である粉わさびでもよい。
【００３５】
〔III〕本わさびを含む粉わさび及びその製造方法
本発明の粉わさびは、本わさびを含む粉わさびでもよい。本わさびを含む粉わさびは、１０質量％以上の、真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥により乾燥された本わさびの粉末を含む。すなわち、本発明の粉わさびは、本発明の粉わさび包装体に含まれる粉わさびであってよい。
本発明の本わさびを含む粉わさびの製造方法は、本わさびを真空乾燥及び／又は真空凍結乾燥する工程を含む。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３７】
《実施例１》
本実施例においては、液体油脂としてコーン油を用いて粉わさび包装体を作製した。
西洋わさびを５ｍｍの厚みにスライスし、７０℃で熱風乾燥することによって、水分が５質量％以下とした後粉砕し粉わさびを得た。得られた粉わさび２ｇあたりコーン油（液体油脂）０．１５ｇとなるように、混合用容器に粉わさび及びコーン油（日清オイリオグループ社）を入れ、混合及び撹拌し、油脂添加粉わさびを得た。２室を有し、その２室のそれぞれの一方の端部が開放している包装体に、油脂添加粉わさび及び水性液を充填した。まず、１つの室に油脂添加粉わさび２ｇを手充填し、粉わさび側の室の解放部を、熱融着によりシールした。次に、もう１つの室にｐＨ３．６の有機酸水溶液（無菌水にグルコン酸を添加しｐＨ３．６に調整）４ｇを手充填し、水性液側の室の解放部を熱融着によりシールし、粉わさび包装体１を製造した。
【００３８】
《実施例２》
本実施例では、液体油脂を用いずに粉わさび包装体を製造した。
コーン油を粉わさびに添加しないことを除いては、実施例１の操作を繰り返し、粉わさび包装体２を得た。
【００３９】
《実施例３》
本実施例では、本わさびを５ｍｍの厚みにスライスし真空乾燥した後粉砕し製造された粉わさびを用いて、粉わさび包装体を作製した。西洋わさび由来の粉わさび２ｇに代えて、西洋わさび由来の粉わさび１．８ｇ及び本わさび由来の粉わさび０．２ｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返し、粉わさび包装体３を得た。
真空乾燥された本わさび由来の粉わさびは、以下のように製造した。本わさびを５ｍｍの厚みにスライスし真空乾燥機を用い、水分が５質量％以下になるまで、減圧度０．９Ｔｏｒｒ、最高棚温度を６５℃で真空乾燥し、粉砕した。
【００４０】
《実施例４》
本実施例では、本わさびを真空乾燥することによって製造された粉わさびを用いて、粉わさび包装体を作製した。西洋わさび由来の粉わさび１．０ｇ及び本わさび由来の粉わさび１．０ｇを用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返し、粉わさび包装体４を得た。
【００４１】
《実施例５》
本実施例では、本わさびを真空乾燥することによって製造された粉わさびを用いて、粉わさび包装体を作製した。西洋わさび由来の粉わさび１．９ｇ及び本わさび由来の粉わさび０．１ｇを用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返し、粉わさび包装体５を得た。
【００４２】
《実施例６》
本実施例では、本わさびを真空乾燥することによって製造された粉わさび及びコーン油を用いて、粉わさび包装体を作製した。本わさび由来の粉わさび２．０ｇを用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返し、粉わさび包装体６を得た。
【００４３】
《実施例７》
本実施例では、本わさびを真空乾燥することによって製造された粉わさびのみを用いて、粉わさび包装体を作製した。本わさび由来の粉わさび２．０ｇを用いたことを除いては、実施例２の操作を繰り返し、粉わさび包装体７を得た。
【００４４】
《実施例８》
本実施例では、本わさびを真空乾燥することによって製造された粉わさび及びアルコールを用いて、粉わさび包装体を作製した。本わさび由来の粉わさび２．０ｇを用いたこと、及びコーン油に代えてエチルアルコール（日本アルコール産業社）を用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返し、粉わさび包装体８を得た。
【００４５】
《比較例１》
西洋わさびを熱風乾燥により粉わさびとし、缶に充填し、従来の粉わさびを得た。
【００４６】
《喫食時の風味》
前記実施例１〜６及び比較例１で得られた粉わさびについて、被験者５人で喫食時の風味の官能試験を行った。実施例１〜６の粉わさび包装体は、袋の中で水性液と、粉わさびとを混合し、ペースト状にして取り出した後に、香り、辛味、及び味を確認し、風味を評価した。比較例１の従来品は、器に２．０ｇを取り出し、４ｇの無菌水を添加し、ペースト状にした後に、香り、辛味、及び味を確認し、風味を評価した。評価は下記の５つの基準で採点した。
５点：優れている
４点：やや優れている
３点：普通
２点：やや劣る
１点：劣る
５人のうち、最高点及び最低点を除き、合計点数を３で割って点数とした。表１に結果を示す。
【００４７】
【表１】
2016041036.tif 000003
【００４８】
比較例１の従来の粉わさびと比較して、本発明の２室に粉わさびと、水性液を含む粉わさび包装袋とすることによって、喫食時の風味が向上した。また、辛味及び香りの持続性も向上した。更に、真空乾燥された本わさびを含むことによって、喫食時の風味が向上した。
【００４９】
《実施例９》
実施例９〜１３においては、粉わさびの充填を機械充填で行い、粉わさびのシール部への噛み込みを検討した。
本実施例９においては、液体油脂としてコーン油を用いて粉わさび包装体を作製した。
西洋わさびを粉砕し、７０℃で熱風乾燥することによって、水分が５質量％以下の粉わさびを得た。得られた粉わさび２ｇあたりコーン油（液体油脂）０．１５ｇとなるように、混合用容器に粉わさび及びコーン油を入れ、混合及び撹拌し、油脂添加粉わさびを得た。１枚のフィルムを折り返し、流れ方向に折り合わせた端部のシールを行い筒状にした後、剥離熱融着部を連続的に作成し、２つの筒を有し、その２つの筒包装体に、油脂添加粉わさび及び水性液を充填しながら、底部のシールを行い充填済の２室を作成しカットする装置にて、１つの室に油脂添加粉わさび２ｇを機械充填し、もう１つの室にｐＨ３．６の有機酸水溶液（無菌水にグルコン酸を添加しｐＨ３．６に調整）４ｇを手充填し、粉わさび包装体９を製造した。
【００５０】
《実施例１０》
本実施例では、液体油脂を用いずに粉わさび包装体を製造した。
コーン油を粉わさびに添加しないことを除いては、実施例９の操作を繰り返し、粉わさび包装体１０を得た。
【００５１】
《実施例１１》
本実施例では、液体油脂の量を減らして、粉わさび包装体を製造した。
コーン油０．１５ｇに代えて、コーン油０．０５ｇを用いたことを除いては、実施例９の操作を繰り返し、粉わさび包装体１１を得た。
【００５２】
《実施例１２》
本実施例では、液体油脂として、なたね油を用いて、粉わさび包装体を製造した。
コーン油に代えて、なたね油（日清オイリオグループ社）を用いたことを除いては、実施例９の操作を繰り返し、粉わさび包装体１２を得た
【００５３】
《実施例１３》
本実施例では、アルコールを用いて、粉わさび包装体を製造した。
コーン油に代えて、エチルアルコール（日本アルコール産業社）を用いたことを除いては、実施例９の操作を繰り返し、粉わさび包装体１３を得た。
【００５４】
《喫食時の風味》
実施例１〜８と同じように、喫食時の風味を評価した。結果を表２に示す。
【００５５】
《充填時の粉わさびの噛み込みの評価》
液体油脂又はアルコールの添加による、機械充填時の噛み込みの抑制効果を検討した。１００袋を確認し、評価は下記の基準で行った。
◎：噛みこみによる一部シールの後退した袋が５袋以下。エア漏れは０袋。
○：噛みこみによるエア漏れしていない袋が９５袋以上。
△：噛みこみによるエア漏れしていない袋が５０袋以上。検品により製品化が可能。
×：噛みこみによるエア漏れが５０袋以上で発生し製品化は厳しい。
結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
2016041036.tif 000004
【００５７】
表２に示すように、液体油脂、又はアルコールを添加したものは、喫食時の辛味及び香りの持続性が比較例１の従来の粉わさびよりも優れていた。また、機械による充填において、液体油脂又はアルコールを添加することによって、噛み込みが抑制された。
【００５８】
《寒冷地での指での押圧による辛味発現効果》
前記実施例１で得られた粉わさび包装体１を用いて、指で押圧することによって得られた混合物と、スプーンで混合することによって得られた混合物の辛味の発現の時間を測定した。
寒冷地想定であらかじめ冷蔵庫で冷やしておいた包装体１を指で押圧し、粉わさびと水性液とを１分間混合した。一方、包装体１から粉わさびと水性液を別々に器に取り出し、スプーンで粉わさびと水性液とを１分間混合した。
指で押圧して混合した包装体１をはさみにより開封し、器に取出した。辛味の発現は、官能評価によって調べた。指で押圧した場合は、１分で辛味が発現したが、スプーンで混合した場合は、辛味の発現に２分を要した。
【００５９】
《辛味保持成分（アリルイソチオシアネート）の測定》
前記実施例６〜８で得られた粉わさび包装体６〜８について、水性液との混合後のわさび辛味保持効果の差の確認として、辛味成分（アリルイソチオシアネート）の測定を、粉わさび包装体６〜８を指で押圧し、粉わさびと水性液とを１分間混合し、包装体をはさみにより開封し、２５℃で空調された室内で器に取出し、辛味成分の測定を５分後、６０分後、及び１２０分後に、通常のガスクロマトグラフ法を用いて行った。
５分後の測定量を１００％として、その後の減少率を図２に示した。油脂を添加した実施例６の粉わさび包装体６から得られた混合物の方が、油脂を含まない粉わさび包装体７から得られた混合物と比較して、辛味成分の保持効果が高かった。また、アルコールを含む粉わさび包装体８も辛味成分の保持効果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明の粉わさび包装体は、包装袋の中で粉わさびと、水などを混合するため、目などを傷めずに混合することが可能であり、更に混合後も空気に触れないため、喫食時までに辛味、風味及び味を持続させることができる。
【符号の説明】
【００６１】
１・・・粉わさび包装体；
２・・・第１室；
３・・・第２室；
４・・・剥離熱融着部；
５・・・非剥離熱融着部；
６・・・非剥離熱融着部；
ａ・・・折り曲げ指示線；
【図３】
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【図４】
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【図１】
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【図２】
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