(57)【要約】【課題】従来よりも糖度、ギャバ、及び、スーパーオキシド消去活性を高めることができる野菜加工品及びその製造方法を提供する。【解決手段】野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品であって、熟成処理の前に、原料の野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及び、スーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを増加させたものである。ストレスとしては、例えば、真空処理を行うか、又は、１５０ＭＰａ以上の高圧力を加える。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品であって、野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つが増加していることを特徴とする野菜加工品。
【請求項２】
前記ストレスとして、野菜を真空処理するか、又は、野菜に１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えることにより得られたものであることを特徴とする請求項１記載の野菜加工品。
【請求項３】
前記野菜はニンニクであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の野菜加工品。
【請求項４】
屈折率測定法によるＢｒｉｘ糖度が５５以上であることを特徴とする請求項３記載の野菜加工品。
【請求項５】
１００ｇ当たり３００ｍｇ以上のギャバを含有することを特徴とする請求項３又は請求項４記載の野菜加工品。
【請求項６】
電子スピン共鳴法によるスーパーオキシド消去活性が１０００単位／ｇ以上であることを特徴とする請求項３から請求項５のいずれか１に記載の野菜加工品。
【請求項７】
野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品を製造する方法であって、熟成処理の前に、原料の野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを増加させることを特徴とする野菜加工品の製造方法。
【請求項８】
前記ストレスとして、真空処理するか、又は、１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えることを特徴とする請求項７記載の野菜加工品の製造方法。
【請求項９】
前記野菜はニンニクであることを特徴とする請求項７又は請求項８記載の野菜加工品の製造方法。
【請求項１０】
前記ストレスを加える前に、生のニンニクを乾燥処理したのち、冷蔵処理することを特徴とする請求項９記載の野菜加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜加工品及びその製造方法に係り、特に、従来よりも糖度、ギャバ、又は、スーパーオキシド消去活性が高い野菜加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ニンニクを熟成処理した黒ニンニクについて多くの技術的提案や製品提供がされている。例えば、特許文献１には、ニンニク臭の消臭を目的として、生ニンニクを熟成工程前に海洋深層水に浸漬する技術が開示されている。また、特許文献２には、黒ニンニクの大量製造を目的として、遠赤外線ヒーターを備えた装置が開示されている。
【０００３】
一方、ニンニクの処理方法や加工方法についても、従来多くの技術的提案がなされ、また製品も提供されている。このうち特許文献３には、鮮度保持特性の改善や追熱効果を得るために、収穫後の食用農産物に対して、磁力線が食用農産物の生長軸方向またはほぼ平行な方向に向かい、かつ強大な磁場強度を有する単発パルス状磁場を短時間印加する磁場発生装置が開示されている。
【０００４】
また、特許文献４には、農薬等を使用せずに農産物の発根・萌芽を抑制することを目的として、直流高電圧発生回路と、ここで発生した高電圧エネルギーを蓄えパルス状磁場として出力するコンデンサ充放電回路と、パルス状電流の入力に伴って単発パルス状磁場を発生する磁場発生コイルを備えた装置が開示されており、収穫後の農産物に対し略単一極性の単発パルス状磁場を短時間印加することで、発根・萌芽の抑制が可能であるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−８６２８１号公報
【特許文献２】特開２０１０−６３３８３号公報
【特許文献３】特許第４４６５０５３号公報
【特許文献３】特許第４６４２７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このように、黒ニンニクに関し、従来より様々な取り組みがなされてきているものの、これまでは、悪臭対策（消臭化）や大量製造といった事業化の初期的課題と考えられるものが中心であった。しかし、現在は、黒ニンニ商品が多く提供されるようになってきており、香味や機能性などの面でさらに黒ニンニクの付加価値を高めることが求められている。このような問題は、熟成が可能な他の野菜についても同様である。
【０００７】
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、従来よりも糖度、ギャバ、及び、スーパーオキシド消去活性を高めることができる野菜加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の野菜加工品は、野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品であって、野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つが増加しているものである。
【０００９】
本発明の野菜加工品の製造方法は、野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品を製造する方法であって、熟成処理の前に、原料の野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを増加させるものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、原料の野菜にストレスを加えるようにしたので、従来よりも野菜加工品の糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを高めることができる。特に、ニンニクを熟成処理して黒色化した黒ニンニクにおいて、従来よりもこれらを顕著に高くすることができ、香味及び機能的な面において付加価値の高い製品を提供することができる。
【００１１】
また、原料の野菜に加えるストレスとして、真空処理又は１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えるようにすれば、より高い効果を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１３】
本発明の野菜加工品は、原料の野菜を熟成処理して黒色化したものであり、熟成処理工程に先立って、原料の野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディムスターゼ、ＳＯＤ活性）のうちの少なくとも１つが増加しているものである。ストレスとしては、例えば、真空処理するか、又は、１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えることが好ましく挙げられる。
【００１４】
この野菜加工品は、主として、食品や食品原料として利用されるものであるが、サプリメントの原料、動物用飼料・餌料、医薬、衛生・保険分野の製品の原料等、特に限定されない広い分野にわたって用いることができる。
【００１５】
原料の野菜としては、例えば、ニンニクが好ましく挙げられるが、これに限らず、ニンニクを熟成処理して黒色化した黒ニンニクと同じように、熟成処理して黒色化することにより食品その他に用いることができる他の野菜についても適用することができる。例えば、ゴボウ等の根菜類、又は、ラッキョウやタマネギ等の鱗茎を食用とする野菜が挙げられる。
【００１６】
原料にニンニクを用いた場合、黒ニンニクの場合は、例えば、屈折率測定法によるＢｒｉｘ糖度が５５以上という高い糖度を有する。従来の黒ニンニクのＢｒｉｘ糖度が４５程度であることから、本発明では著しく糖度の高い黒ニンニクを提供することができ、特に食品利用において香味上の付加価値が高い。
【００１７】
また、本発明の黒ニンニクでは、ギャバの成分も、黒ニンニク１００ｇ当たり３００ｍｇ以上と高くなる。従来の黒ニンニクでは、ギャバは検出限界以下であるから、本発明によればギャバを含む黒ニンニクを提供することができ、食品利用における機能上の付加価値はもちろん、サプリメントその他の製品原料とする場合にも有利である。
【００１８】
更に、本発明による黒ニンニクは、電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法によるＳＯＤ活性が１０００単位／ｇ以上という高いＳＯＤ活性を有する。従来の黒ニンニクのＳＯＤ活性が７９０単位／ｇ程度であるから、本発明では著しく高いＳＯＤ活性を提供することができ、食品利用における機能上の付加価値はもちろん、サプリメントその他の製品原料とする場合にも有利である。
【００１９】
なお、糖度の高い黒ニンニク、ギャバを含む黒ニンニク、又は、ＳＯＤ活性の高い黒ニンニクのそれぞれが本発明の範囲内であるが、これらの２以上を兼ね備えたものも本発明に該当する。主たる利用分野である食品として、従来よりも甘さがあって食しやすく、しかも健康面におけるアピールもあるため、商品価値の高い黒ニンニクを提供できる。
【００２０】
本発明の野菜加工品の製造方法は、野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品を製造するものであって、熟成処理の前に、原料の野菜にストレスを加えることにより、糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを増加させるものである。ストレスとしては、例えば、真空処理するか、又は、１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えることが好ましい。
【００２１】
真空処理する場合には、例えば、大気圧よりも低い圧力であればよいが、例えば、２０００Ｐａ以下であればより好ましい。具体的には、原料の野菜を容器に入れ、容器内を真空状態とする。真空状態での保持時間は、例えば、３０秒から３分程度でよく、より好ましくは１分から２分である。
【００２２】
１５０ＭＰａ以上の高圧力を加える場合には、例えば、原料の野菜を容器に入れ、容器内を高圧力状態とする。１５０ＭＰａ以上の高圧力を加える時間は、例えば、３０分から４時間程度であり、より好ましくは１時間から３時間である。
【００２３】
また、本発明の製造方法により黒ニンニクを製造する場合には、原料の生ニンニクを乾燥処理し、次いで、冷蔵処理した後、ストレスを加えるようにしてもよい。
【００２４】
このように、本実施の形態によれば、原料の野菜にストレスを加えるようにしたので、従来よりも野菜加工品の糖度、ギャバ、及びスーパーオキシド消去活性のうちの少なくとも１つを高めることができる。
【実施例】
【００２５】
（実施例１）
青森県産のニンニク（福地ホワイト）を収穫した後、乾燥処理し、冷蔵しておいたものを用い、袋状の容器内に入れて真空度１０００Ｐａ程度で真空包装し、１分から２分置いたのち、容器から取り出し、熟成処理を行い黒ニンニクを得た。熟成処理は、従来おとりの熟成装置（発酵を促す恒温恒湿制御の可能な装置）を用いて行った。
【００２６】
（実施例２）
真空処理に変えて、１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えたことを除き、他は実施例１と同様にして黒ニンニクを製造した。１５０ＭＰａ以上の高圧力は、原料のニンニクを高圧力容器に入れて、１時間から３時間加えた。
【００２７】
（評価）
得られた黒ニンニクについて、Ｂｒｉｘ糖度、ギャバ、電子スピン共鳴法によるＳＯＤ活性を調べ、真空処理又は高圧力処理を行わない場合と比較した。その結果、真空処理又は高圧力処理を行わなかった黒ニンニクでは、Ｂｒｉｘ糖度が４５程度、ギャバは検出限界以下、ＳＯＤ活性が７９０単位／ｇであったが、実施例１及び実施例２では、Ｂｒｉｘ糖度が５６〜６７、ギャバが黒ニンニク１００ｇ当たり４００ｍｇ、ＳＯＤ活性が１２００単位／ｇと高い値を示した。すなわち、本発明によれば、黒ニンニクの糖度、ギャバ、及び、ＳＯＤ活性を高めることができることが分かった。
【００２８】
（実施例３）
ゴボウ及びラッキョウについて、実施例１又は実施例２と同様にして、真空処理または１５０ＭＰａ以上の高圧力を加えたのち、熟成処理を行い、黒ゴボウ又は黒ラッキョウを製造した。得られた黒ゴボウ又は黒ラッキョウについてもＢｒｉｘ糖度、ギャバ、電子スピン共鳴法によるＳＯＤ活性を調べ、真空処理又は高圧力処理を行わない場合と比較した。その結果、本実施例によれば、真空処理又は高圧力処理を行わない場合に比べて、Ｂｒｉｘ糖度及びＳＯＤ活性を高めることができた。また、真空処理又は高圧力処理を行わない場合はギャバが検出限界以下であったのに対して、本実施例によれば、ギャバが検出された。すなわち、黒ゴボウ及び黒ラッキョウについても、糖度、ギャバ、及び、ＳＯＤ活性を高めることができることが分かった。
【００２９】
以上、実施の形態及び実施例を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態及び実施例に限定されるものではなく、種々変形可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
野菜を熟成処理して黒色化した野菜加工品に用いることができる。