(57)【要約】【課題】本発明の目的は、通常の製品と同様の製造条件で使用しても、作業性が良好で、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けを有する焼成菓子の製造方法を提供する事である。【解決手段】油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定Ｕのパパインと規定量の糖類とを含有し、かつ水分含量が規定量である油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地の総水分が規定量とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化組成物１００ｇ中にパパインを３０００〜１４００００Ｕ及び糖類を０．１〜５重量％含有し、水分含量が４〜１４重量％である油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地の総水分が２０重量％未満であることを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
【請求項２】
菓子用生地における小麦粉の蛋白質含量が５〜１０重量％である、請求項１記載の焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により得られる、焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成菓子とは、小麦粉を主原料とし、油脂、砂糖、卵等のその他の原料と練り合わせて焼成した菓子であり、脆くサクサクとした食感で口溶けが良いものが好まれている。しかし、口内でのほぐれ感や口溶けを優先して、低融点油脂を使用すると、菓子用生地が成型中にべたついたり、焼成中にダレて保型性が損なわれてしまう場合があった。また、縦型油脂を使用すると、口溶けは良くなるものの、菓子用生地の調整作業に適する温度範囲が狭くなってしまう傾向があった。
また、小麦粉中の蛋白質と水を練り合わせて、弾性をもったグルテン(蛋白質複合体)を形成させることにより、生地の保型性、及び粘りの補強をしている。しかし、グルテンの形成が過剰であると、食感が硬くなったり、詰まった内層になりやすくなったりすることで、口内でのほどけ感や口溶けが悪化してしまう場合があった。
そのため、焼成菓子の食感を改良する方法として、使用する油脂やグルテン含量ではなく、生地の改良剤である酵素を使用した方法が報告されている。たとえば、特許文献1には、乳化剤を含まず、油脂と水と酵素からなる油中水型油脂組成物が開示されている。さらに、特許文献２には、プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１-４６６８６号公報
【特許文献２】特開２０１３‐１７６３６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者は、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１に記載の油中水型油脂組成物では、ベーカリー製品に用いた場合、風味がよく且つ食感がクチャつかないベーカリー製品が得られる旨記載されている。ここで、食感がクチャつかないとは、口残りはするが口溶けが悪くはないという程度であり、実施例でも、食パン用途での記載しかない。
また、加水分解酵素の例としてパパインが１行記載されているが、実施例ではα-アミラーゼの使用しか記載されていない。
特許文献２に記載の製造方法では、生地安定性の高いパン・菓子用生地、及び該生地を加熱調理することにより、口溶けの良いパン・菓子が得られる旨記載されている。ここで、酵素であるプロテアーゼの添加方法としては、エンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり規定Ｕ含有するようにパン・菓子用生地混合物に混ぜて加熱調理することを特徴としている。しかし、この方法ではパン・菓子用生地混合物に対する添加酵素量が非常に少なくなるために、パン・菓子用生地混合物に酵素を均一に分散させるのは困難であった。
また、特許文献２の実施例では、油中水型乳化油脂組成物を作製してパウンドケーキを調製しているが、焼成前の生地の総水分は２０重量％以上であり、焼成後の食感はさっくりと軟らかい食感であった旨が記載されていた。
【０００５】
特に大量生産をする場合には、配合によって焼成時間をそれぞれ調整するのは困難である。そのため、通常の製品と同様の製造条件で、原料として使用される油中水型乳化物だけを置換することにより、食感を改善できることが望まれていた。
すなわち、本発明の目的は、通常の製品と同様の製造条件で使用しても、作業性が良好で、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けを有する焼成菓子の製造方法を提供する事である。一般的に、クッキーなどの焼成菓子の食感をサクサクとさせるためには、水分を含有しないショートニングを使用する。しかし、本発明の製造方法では、あえて水分を規定量含有し、かつ油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定Ｕのパパインと規定量の糖類とを含有する油中水型乳化物を使用することを特徴とすることにより、本発明の効果が得られるものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定Ｕのパパインと規定量の糖類とを含有し、かつ水分含量が規定量である油中水型乳化組成物を練り込み、総水分含量が規定量となる菓子用生地にすることを特徴とする製造方法により、作業性が良好で、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けの焼成菓子を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）油中水型乳化組成物１００ｇ中にパパインを３０００〜１４００００Ｕ及び糖類を０．１〜５重量％含有し、水分含量が４〜１４重量％である油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地の総水分が２０重量％未満であることを特徴とする、焼成菓子の製造方法、
（２）菓子用生地における小麦粉の蛋白質含量が５〜１０重量％である、請求項１記載の焼成菓子の製造方法、
（３）（１）または（２）に記載の製造方法により得られる、焼成菓子、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法によれば、油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定Ｕのパパインと規定量の糖類とを含有し、かつ水分含量を規定量に低減した油中水型乳化組成物を練り込み、焼成前の菓子用生地の総水分含量が規定量であることを特徴とすることにより、生地調製時の作業性が良好で、かつ脆くサクサクとした食感で、ほぐれ、口溶けの良い焼成菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
（油中水型乳化組成物）
本発明の製造方法で練り込んで使用する油中水型乳化組成物とは、クッキー等の焼成菓子の練り込み用に使用できる乳化組成物であり、通常は油中水型の乳化物である。ここで、本発明の乳化とは、油中水型乳化であり、油中水型または油中水中油型の何れでも構わない。
なお、本発明でいう油相とは、油中水型乳化組成物における、油脂および油脂に融解する成分が混合した状態のものであり、乳化油脂組成物を加熱融解して乳化状態を破壊した際に、油脂を主体とした部分として分離し、認識されるものである。また、本発明でいう水相とは、油中水型乳化組成物における、水および液糖に溶解する成分が混合した状態のものであり、乳化油脂組成物を加熱融解して乳化状態を破壊した際に、水を主体とした部分として分離し、認識されるものである。
【００１０】
本発明の製造方法で練り込んで使用する油中水型乳化組成物は、水相にパパイン及び糖類を含有することを特徴とする。
（パパイン）
本発明においてパパインとは、未成熟パパイヤ果実及び／又は混濁果汁を乾燥させて得られる蛋白質分解酵素の一種であり、市販のパパイン製剤等を使用することができる。具体的には、「スミチームＰ」（新日本化学工業株式会社製）、「パパインＷ‐４０」（天野エンザイム株式会社製）、「ＰＡＰＡＩＮ Ｆ」（Specialty Enzymes and Biochemicals Co.製）、「精製パパイン」（三菱化学フーズ株式会社製）等を例示することができるが、特にこれらに制限されることはない。
なお、本発明におけるパパインの比活性（Ｕ／ｇ）は、例えば、食品添加物公定書（第７版）「パパイン」欄（３７８頁〜３７９頁）に記載の測定方法に従って測定することができる。当該測定方法の概要は、パパインがカゼインをどの程度消化できるか吸光度（２７５ｎｍ）により定量するというものであり、１分間にチロシン１μｇに相当する吸光度の増加を与える酵素量が１Ｕである。
【００１１】
また、本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物１００ｇ中のパパイン含量は、３０００〜１４００００Ｕであり、より好ましくは１５０００〜１２００００Ｕ、さらに好ましくは３００００〜９００００Ｕである。ここで、パパイン含量（Ｕ）とは、パパインの比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。
パパインの含量が少なすぎると、蛋白質分解作用が不足して、食感の改良効果が十分に得られない場合がある。逆に、パパインの含量が多すぎると、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたりして作業性が悪化したり、保型性や安定性が低下し、焼成菓子の食感が硬くなる場合がある。
ここで、パパインの添加量が前記の範囲であっても、油中水型乳化組成物としてではなく、菓子用生地への直接添加では、本発明の効果が十分に発揮されない。
【００１２】
（糖類）
本発明における糖類としては、粉体でも液体でも特に限定されることはなく、例えば、単糖類、二糖類、糖アルコール、オリゴ糖、澱粉加水分解物、還元澱粉分解物、及び異性化糖等が挙げられる。具体的には、単糖類としてはブドウ糖、果糖等、二糖類としてはショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等、糖アルコールとしてはソルビトール、マルチトール等、異性化糖としてはブドウ糖液糖、果糖液糖、ハイフラクトース、コーンシロップ等が例示され、これらの単独または２種以上を併用して用いてよい。ここで、液体状の糖類を使用する場合には、糖類含量とした水分を減じた数値を用いることとした。
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物において、糖類含量は０．１〜５重量％、より好ましくは０．２〜４重量％、最も好ましくは０．３〜３重量％である。
【００１３】
（水分含量）
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物は、水分含量が４〜１４重量％、より好ましくは５〜１３重量％、最も好ましくは７〜１２重量％である。
油中水型乳化組成物の水分含量が、この範囲にあると菓子用生地調製時の作業性が良好で、かつ焼成菓子の食感がさくい食感のものが得られる点で好ましい。ここで、水分含量が少なすぎると、油中水型乳化組成物がもろい物性となるため、伸展性が悪くなる場合がある。逆に水分含量が多すぎると、得られる焼成菓子が目の詰まった内層となり、硬い食感となってしまう場合がある。
なお、本発明における水分含量には、上述のパパイン及び糖類を含有する酵素溶液由来の水分及びその他の原材料由来の水分も含まれるものである。
【００１４】
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物は、上記以外のその他の成分として、通常、油中水型乳化組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１５】
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００１６】
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物の油相は、２０℃におけるＳＦＣ(固体脂含量)が１８〜３３％であることが好ましく、より好ましくは２０〜３０％である。ここで、２０℃におけるＳＦＣが高すぎると、油中水型乳化組成物が硬くなりすぎ、伸展性が劣る場合がある。一方、２０℃におけるＳＦＣが低すぎると、油中水型乳化組成物が軟らかすぎて、作業時に生地がべたついたり、焼成菓子の浮きに影響を及ぼす場合がある。
【００１７】
また、本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物の油相は、３０℃におけるＳＦＣが２０％以下であることが好ましく、より好ましくは１５％以下である。ここで、３０℃におけるＳＦＣが高すぎると、得られる油中水型乳化組成物及び焼成菓子の口溶けが悪化してしまう場合があるので好ましくない。
なお、本発明におけるＳＦＣとは、AOCS Official Method第５版Cd16-81に準じて、６０℃で６０分温調して油脂を融解させ、０℃で６０分保持することにより固化し、さらに各測定温度で３０分温調後に測定したものである。
【００１８】
（製造方法）
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物の製造方法は、以下に例示するような、一般的な方法を採用することができる。まず、設定された配合において、油脂および油脂に融解する成分、たとえば油溶性乳化剤、を油脂に融解し油相とする。油相は、油脂が完全に融解された状態とする。これは、油脂の融点にも依存するが、概ね５５〜７５℃である。一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材など、は水に混合し水相とする。なお、液糖を使用して、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することになる。
【００１９】
油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分であったり、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。
【００２０】
調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化組成物の製造装置へ供される直前の段階では、調合液は溶解状態で、かつ４０〜７０℃である必要があり、より望ましくは５５〜６５℃である。
【００２１】
油中水型乳化組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置を例示することができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜２０℃まで冷却する。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００２２】
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物においては、パパインの活性が失われないよう、予備乳化物または冷却後の油中水型乳化組成物に混合することが好ましい。この際、パパイン及び糖類を含有する酵素溶液を予め調製し、冷却後の油中水型乳化組成物に混合して、酵素含有油中水型乳化組成物を調製するのがさらに好ましい。これは、酵素が糖類と共存することにより、酵素の活性が高まるためではないかと推定している。
また、酵素溶液に使用する糖類によって粘度が異なるために、一律に定義するのは難しいが、本発明における酵素溶液中の糖類含量は１０〜５０重量％を目安とすることができる。
【００２３】
冷却装置を出た油中水型乳化組成物は休止管に導入され、休止管出口に備えられた成型機により、シート状あるいはブロック状に成型される。このようにして得た油中水型乳化組成物の大きさは、成型機の形状により適宜設定することができる。成型後は包装、充填等の工程を経て冷蔵し、必要に応じてエージングを行う。なお、目標とする組織を得るために少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。
【００２４】
（菓子用生地）
本発明の製造方法における菓子用生地とは、穀粉類および油中水型乳化組成物等の原材料を混合して捏ねあげた、焼成前の生地混合物のことである。また、原材料である穀粉類は、あらかじめ水や他の原材料とある程度捏ねあげていても良いし、α化などを施していても良い。
【００２５】
本発明の製造方法において、菓子用生地の総水分含量は、２０重量％未満であり、より好ましくは１７．５重量％以下である。菓子用生地における総水分含量が多すぎると、生地が軟らかくなりすぎる場合がある。
菓子用生地における総水分含量の下限は、焼菓子の種類によっても異なるので、特に制限されるものではないが、目安として５重量％以上であることが好ましく、より好ましく１０重量％以上である。これは、菓子用生地における総水分含量が少なすぎると、生地がまとまりにくい場合があるためである。
なお、本発明の製造方法において、菓子用生地における水分含量を示す場合には、総水分含量として記載することにより、油中水型乳化組成物、または原材料中の水分含量との差異を明確にした。また、総水分含量を算出する場合には、測定する場合と同様に、油中水型乳化組成物由来の水分及び小麦粉等のその他の原材料由来の水分も含まれるものである。
【００２６】
また、本発明の製造方法において、菓子用生地製造に用いる小麦粉は、蛋白質含量が５〜１０重量％であることが好ましく、さらに好ましくは６〜９重量％である。また、単一品種の小麦から製造された小麦粉、或いはそれらのブレンド品でもよい。
菓子用生地製造に用いる小麦粉の蛋白質含量がこの範囲であると、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けの焼成菓子が得られやすい点で好ましい。ここで、小麦粉の蛋白質含量が少なすぎると、グルテンが十分に形成されず、本発明の効果が期待できない場合がある。逆に、小麦粉の蛋白質含量が多すぎると、パパインを添加しても、生地中で一旦形成されたグルテンが焼成後も菓子中に存在し、焼き上がりの食感が硬くねちゃつき、口溶けが悪いものとなってしまう場合がある。
【００２７】
（焼成菓子）
本発明における焼成菓子とは、小麦粉を原料として焼成前の総水分が２０重量％未満である菓子用生地を焼成して製造されるものであれば、特にその他の限定はなく、例えば、スポンジケーキ類であるショートケーキ等、バターケーキ類であるパウンドケーキやマドレーヌ、フィナンシェ、バウムクーヘン等、フィュタージュ類であるワッフル類、タルトやミルフィーユ等、デザート菓子類、ドーナツ類、ビスケット類であるビスケットやクッキー等、饅頭、和菓子類である月餅等、またはそれらにチョコレートやクリーム、ジャム、あんこ等のフィリングをコーティング、サンド、注入、包あんした加工品等、いかなる菓子でもよい。特に、小麦粉として薄力粉を用いる焼成菓子類であるクッキーやビスケット類に好適である。
【００２８】
本発明の製造方法において、菓子用生地の製造方法は特に制限されることはなく、例えば、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等が使用できる。ここで、油中水型乳化組成物に添加したパパインが、焼成するまではできるだけ働かないようにすることが重要である。
【００２９】
本発明の製造方法で使用する油中水型乳化組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、一般的な練り込み用油脂組成物と混合して使用しても良い。
また、本発明の製造方法で油中水型乳化組成物の使用量は、焼菓子の種類によっても異なるため、特に限定されるものではないが、目安としては、菓子用生地に使用する穀粉類１００重量部に対し、本発明の油中水型乳化組成物の使用量は、好ましくは１０〜１３０重量部、より好ましくは１５〜１００重量部、さらに好ましくは２０〜８０重量部である。
【００３０】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
下記の「酵素含有油中水型乳化組成物の調製法」に従って、酵素含有油中水型乳化組成物を調製した。
「酵素含有油中水型乳化組成物の調製法」
１.  表２、表３または表４に示すように、パパイン及び／又は糖類を含有する酵素溶液を調製した。
２.  油脂を６０〜７０℃で融解し、必要であれば油溶性の乳化剤を添加することで油相を調製した。
３.  酵素溶液以外の水相原料に分類される原料を水に添加、溶解して酵素溶液を含まない水相を調製した。
４.  攪拌中の油相へ酵素溶液を含まない水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を殺菌して、調合液とした。
５.  調合液をコンビネーターへ供し、急冷練り合わせを行い、油中水型混合物を得た。
６.  油中水型混合物を１０〜２０℃に冷却後、１.で予め作製した酵素溶液を上記の油中水型混合物と同等の温度に調整してから添加し、均一に混合することにより酵素含有油中水型乳化組成物を得た。
７.  調製した酵素含有油中水型乳化組成物を３〜７℃の冷蔵庫にて３〜７日間保管した。
【００３２】
表１ 酵素含有油中水型乳化組成物の油脂配合
2016136845.tif 000002
・単位は重量％である。
・なお、上記油脂配合の２０℃でのＳＦＣは２２、３０℃でＳＦＣは１１であった。
【００３３】
表２ 酵素含有油中水型乳化組成物の配合
2016136845.tif 000003
・パパインの単位はＵ、糖類及び水分の単位は重量gである。
・液糖としては、昭和産業株式会社製の「ニューフラクトＲ−５０Ｆ(水分２５重量％)」を使用した。従って、油中水型乳化組成物 100g中の糖類含量は、液糖中の水分を除いた数値とした。
・パパインAとしては、新日本化学工業株式会社製の「スミチームＰ」、比活性：３００Ｕ／ｍｇを使用した。
・パパインBとしては、天野エンザイム株式会社製の「パパインＷ‐４０」、比活性：４００Ｕ／ｍｇを使用した。
【００３４】
表３ 酵素含有油中水型乳化組成物及び酵素未含有油中水型乳化組成物の配合
2016136845.tif 000004
・乳化剤としては、辻製油株式会社製の「レシチン」、理研ビタミン株式会社製の「エマルジーＭＬ(グリセリン脂肪酸エステル)」、花王株式会社製の「エマゾールＬ１０(ソルビタンモノレート)」を混合使用した。
【００３５】
表４ 酵素含有油中水型乳化組成物及び酵素含有油脂組成物の配合
2016136845.tif 000005
・α-アミラーゼとしては、新日本化学工業株式会社製の「スミチームＡＳ」を使用した。
・グルコースオキシターゼとしては、天野エンザイム株式会社製の「ハイデラーゼ１５」を使用した。
【００３６】
下表５の配合に従って、「シュガーバッター法による焼成菓子の調製法」に準じてクッキーを調製した。
「シュガーバッター法による焼成菓子の調製法」
１.  ２０℃に温調した油中水型乳化組成物を粉糖と混合し、比重が０．９になるまでホイップした。
２.  油中水型乳化組成物と同等の温度に温調した全卵に食塩を溶かし、数回に分けて入れ、吸卵させた。
３.  そこに、予めふるった小麦粉をさっくり混ぜて、菓子用生地を調製した。
４.  冷蔵庫で約２．５時間リタードした後、菓子用生地を揉んでなじませた。
５.  シーターで圧延(ゲージ幅 ３)し、６ｃｍ×６ｃｍの大きさに成型後、再度1時間冷蔵庫でリタードした。
６.  オーブンにより、上下１７０℃で１７分間焼成した。
【００３７】
表５ 菓子用生地の配合
2016136845.tif 000006
・水分の単位は重量％、配合量の単位は重量部である。
・小麦粉としては、薄力粉(バイオレット : 蛋白質含量 ７．１％)を１００％使用した。
【００３８】
風味評価は、実施例及び比較例で得られた油中水型乳化組成物または油脂組成物を使用し、焼成菓子を調製してから２日後に１０人のパネラ−によって、食感及び口溶けについて、それぞれ以下に示した基準に従い評価を行った。
また、菓子用生地を調製時の作業性(焼成前)、及び焼成菓子の形状について、熟練した３名の作業者による相対評価し、平均を下表６及び表７にまとめた。
【００３９】
風味の評価基準 すべての項目について、◎と○を合格評価とした。
食感(サクサク感) 
◎ : 脆くサクサクとした軽い食感で、非常に良好。
○ : 脆くサクサクとした食感で、良好。
△ : 若干ザクザクとした食感で、脆くサクサク感が乏しい。
× : ザクザクとした硬い食感で、不良。
口溶け パパインを含有していない油中水型乳化組成物(製造例８)を使用した比較例１との相対比較を行った。
◎ : 非常に良い
○ : 良い
△ : 普通である
× : 悪い
作業性(焼成前)
◎ : べたつきが無く、まとまりがあり、良好な伸展性を示す。
○ : べたつきが無く、まとまりがあるが、やや伸展性が劣る。
△ : べたつきは無いが、まとまりが悪く、伸展性が劣る。
× : べたつく、またはまとまりが悪く、著しく伸展性が劣る。
焼成菓子の形状 
◎ : 成型時の形が維持され、良好なボリュームがある。
○ : 成型時の形は維持されるが、ボリュームがやや劣る。
△ : 焼成により生地が少し変形する、またはボリュームが劣る。
× : 焼成により生地が変形し、ボリュームが劣る。
【００４０】
表６ 焼成菓子の評価結果
2016136845.tif 000007
・菓子用生地の総水分(％)の計算方法は、上表５に示した各原料の水分含量に配合率(重量％)を乗じた値を加算することにより算出した。
【００４１】
表７ 焼成菓子の評価結果２
2016136845.tif 000008
【００４２】
ここで、比較例８は、パパインを油中水型乳化組成物中に配合するのではなく、クッキー生地に直接添加することにより試作を行った。具体的には、製造例８で調製したパパインを含有していない油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地中に０．０３重量％のパパインＡを粉体添加し、混合した。これにより、実施例１のパパインを含有した油中水型乳化組成物を練り込んだ菓子用生地と最終配合としては同配合となるように調整した。
【００４３】
結果と考察
油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定Ｕのパパインと規定量の糖類とを含有し、かつ水分含量を規定量とした油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地の総水分含量が規定量であることを特徴とする本発明の製造方法により、作業性が良好で、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けの焼成菓子を得ることができることが確認された。
たとえば、比較例１のようにパパインを含有していない油中水型乳化組成物を使用した場合、焼成菓子の目が詰まり、ザクザクとした硬い食感の焼成菓子となってしまい、目的とする脆くサクサクとした食感を得ることができなかった。逆に、比較例３のようにパパインを規定Ｕ超含有している油中水型乳化組成物を使用した場合、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けの焼成菓子は得られるが、生地がべたつく等の作業性に悪影響を与えたり、焼成時に生地が変形してしまいボリュームが劣る焼成菓子となってしまった。
一方、比較例４のようにパパインは規定Ｕ含有しているが、水分を高含有している油中水型乳化組成物を使用した場合、作業性および焼成品の形状はまずまずであったが、ザクザクとした硬い食感で口溶けも悪い焼成菓子となってしまった。逆に、比較例５のようにパパインを規定Ｕ含有しているショートニングを練り込んだ場合、若干脆くサクサクとした食感の焼成菓子が得られるが、菓子用生地のまとまりが悪く、焼成菓子の目が詰まっていた。なお、実験データは記載していないが、パパインを含有していないショートニングを使用した場合と比較例５は同様な結果であり、水分が４重量％未満である油脂組成物へのパパインの添加による効果は確認できなかった。
このように、本発明は、油中水型乳化組成物１００ｇ中に規定量の糖類と規定Ｕのパパインとを含有し、かつ水分含量が規定量である油中水型乳化組成物を練り込み、菓子用生地の総水分含量が規定量であることを特徴とする焼成菓子の製造方法であり、大量生産するような場合でも微妙な火加減の調整や焼成時間の変更を必要とせずに、作業性が良好で、脆くサクサクとした食感及び良好な口溶けの焼成菓子を得ることができるものである。