(57)【要約】    【課題】クランブルとマフィンを組み合わせた焼菓子に例示される、低水分生地と高水分生地が近接して焼成される焼菓子において、水分移行による食感の変化を抑制可能な製造法を提供すること。    【解決手段】生地の界面にドライフルーツを敷き詰めて層状に介在させ焼成することで、クランブルのサクサクとした食感と、マフィンのしっとりとした食感がそれぞれ良好に維持される。ドライフルーツは一般に入手可能な種類をいずれも使用出来、最大直径１〜２０ｍｍとして用いることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低水分生地と高水分生地の界面に、ドライフルーツを層状に介在させて焼成することを特徴とする、焼菓子の製造法。
【請求項２】
低水分生地がクランブルである、請求項１に記載の焼菓子の製造法。
【請求項３】
請求項１ないし２に記載の方法により製造された焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低水分生地と高水分生地の組み合わせからなる焼菓子の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓製パンの分野において、水分量の異なる生地の食感差を特徴とした菓子は広く好まれている。代表的な例として「クランブル」と称される、クッキー様の焼菓子を用いた菓子やパンが挙げられる。このクランブル生地はマフィン生地やデニッシュ生地に付着させて焼成し製造されるもので、クランブルのサクサクとした食感とマフィンやデニッシュのしっとりとした食感差が特徴である。しかし、クランブルはマフィンやデニッシュに比べて水分量が少ないため、製造後の時間の経過とともに水分移行が生じ、アクセントとなる特徴的なサクサク食感が損なわれて商品価値が低下するという問題がある。
【０００３】
水分量が異なる生地の食感差を維持する目的においては、これらが接する面に使用する、油脂を主成分とした食品内水分移行防止剤に関する技術がいくつか開示されている。例えば含気泡チョコレート（特許文献１）、融点３５℃以上の油脂と糖を主成分とした組成物（特許文献２）、ラウリン酸系油脂組成物と非ラウリン酸系油脂組成物との二層の油脂皮膜（特許文献３）がある。しかし、これらの食品内水分移行防止剤は油脂が主成分であるため、様々な制約や不便が生じる場合がある。例えば、流動性を有する高水分生地の上に直接塗布することは困難なため、水分移行防止剤をあらかじめ固化させて重ねる必要があり、製法が煩雑となってしまう。また、菓子の種類によっては、これらの水分移行防止剤とは風味食感の相性が必ずしも良好でない場合もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−２０５９５８号公報
【特許文献２】特開２０１３−２０１９８５号公報
【特許文献３】特開２００５−２３７３１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、低水分生地と高水分生地が近接して焼成される菓子において、低水分生地が焼成後の保存中に吸湿して食感が変化するのを抑制する製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、一般的に入手および扱いが容易なドライフルーツを低水分生地と高水分生地の界面に用いることにより、焼成後保存中の水分移行およびそれに伴う食感の変化が有意に抑制でき、商品価値が維持されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）低水分生地と高水分生地の界面にドライフルーツを層状に介在させて焼成することを特徴とする焼菓子の製造法、
（２）低水分生地がクランブルである（１）に記載の焼菓子の製造法、
（３）（１）ないし（２）に記載の方法により製造された焼菓子、に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、クランブル等のサクサクとした食感と、マフィン等のしっとりとした食感が良好に維持された焼菓子を製造することができる。また、様々な種類のドライフルーツを使用することでバラエティ豊かな焼菓子が製造可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
本発明における低水分生地と高水分生地とは、相対的な水分含量の高低によって区別するものであるが、より具体的には水分移行による食感変化が顕著である、焼成前の水分に１０重量％以上の差があるものを指す。低水分生地としては、焼成前の水分約０．１〜２０重量％のクッキー、サブレ、クラッカー、クランブル、モナカ皮、シリアルフレーク等が例示できる。また高水分生地としては、焼成前の水分約１０〜５０重量％のマフィン、パウンドケーキ、フィナンシェ、マドレーヌ、スポンジ、シュー皮、パン、イースト菓子等が例示できる。
【００１１】
本発明においてはフルーツをそのまま、あるいは砂糖漬けにした後に乾燥させ、水分約２０重量％以下としたドライフルーツを用いる。ドライフルーツの種類は特に限定されず、レーズン、ブルーベリー、ストロベリー、マンゴー、オレンジ、アップル、クランベリー、パイナップル、バナナ等が例示できる。これらは粒状、スティック状、チップ状、シート状など、いずれの形状でもよく、必要に応じて適宜刻んだりスライスして用いることができる。ここで粒状の場合は最大直径を１ｍｍ以上２０ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以上１５ｍｍ以下として用いることが望ましい。これより大きいと層に隙間が多く生じ、水分移行抑制効果が十分に得られない場合がある。
【００１２】
ドライフルーツは低水分生地と高水分生地の界面に一つの層を形成するように敷き詰め、介在させる。ここで出来るだけ隙間なく、界面の面積の７０％以上、より好ましくは８０％以上を覆うように介在させることが望ましい。なお、ドライフルーツにより形成する層の厚さは、１ｍｍ以上２０ｍｍ以下が望ましく、より好ましくは２ｍｍ以上１５ｍｍ以下である。これより薄いと本発明の効果が得られにくく、これより厚いと低水分生地と高水分生地が焼成後に剥がれてしまう場合がある。
【００１３】
低水分生地と高水分生地の焼成中の配置はどちらが上下でもよく、左右に隣接していてもよい。なお、低水分生地を上面に配置した場合、焼成中に高水分生地から蒸発する水蒸気の一部をドライフルーツが吸収するため、本発明の効果がより顕著に期待できる。
【００１４】
本発明においては、前述の通りドライフルーツを敷き詰めて介在させる工程以外は、低水分生地の原料・製法、高水分生地の原料・製法、使用する型、焼成条件等、いずれも特に限定されるものではなく、通常公知の方法を適宜用いることができる。
【００１５】
クランブルは一般に、油脂と砂糖を摺り混ぜて小麦粉を加えてまとめたクッキー生地を冷やして目の粗い篩を通す、または、指先や手のひらで摺り合わせる等の作業により、ポロポロと細かいそぼろ状にして生地が製造される。クランブルを使用した菓子類においてはこのサクサク感が商品価値を左右する場合が多く、本発明の製造法は、低水分生地としてクランブル（生地）を用いた菓子類において特に有用である。
【００１６】
以下に実施例を記載する。なお、本文中％および部は断りのない限り、重量基準を意味する。
【００１７】
（マフィン生地（高水分生地）の調製）
グラニュー糖２２．８部、ベーキングパウダー０．５部、食塩０．１部、重曹０．１部を混ぜ合わせたものに、薄力粉２６．８部を篩って加え混ぜ合わせ、全卵２１．４部と市販液糖（株式会社林原製、商品名：ハローデックス）６．７部を混ぜたものを加えて混合し、最後に５０℃〜８０℃に溶解した市販マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：パリオールエースＬＴ２Ｍ）を加えて混ぜ合わせ、水分量１９．４％のマフィン生地を調製した。
【００１８】
（クランブル生地（低水分生地）の調製）
市販ファットスプレッド（不二製油株式会社製、商品名：アートピアキューブ）３０部、グラニュー糖２６部、薄力粉４４部を混ぜ合わせて目の粗い篩（メッシュ約５．５ｍｍ）で漉してバラバラの粗い粒状にし、水分量４．６％のクランブル生地を調製した。
【００１９】
（実施例１）
二枚に重ねた８取り天板に天板用の敷紙を敷き、マフィン生地１１００ｇを流し込んで表面を平らにし、ブルーベリーのドライフルーツ（最大直径約９ｍｍ、水分７．６％）２５０ｇを表面に隙間なく均一に散らして、厚さ約９ｍｍのドライフルーツの層を形成した。この上にクランブル生地５５０ｇを均一に散らし、オーブン（上火１９０℃／下火１７５℃）で３２分焼成し、焼菓子を得た。
【００２０】
（比較例１）
ドライフルーツを用いず、マフィン生地１１００ｇの上に直接クランブル生地５５０ｇを散らし、その他は実施例１と同様にオーブン焼成し、焼菓子を得た。
【００２１】
（比較例２）
マフィン生地１１００ｇにブルーベリーのドライフルーツ２５０ｇを加えてざっくりと混合し、これを天板に流し込んで表面を平らにした。この上にクランブル生地５５０ｇを散らし、実施例１と同様に焼成し、焼菓子を得た。
【００２２】
（評価）
得られた焼菓子はそれぞれラップフィルムで二重に包み、室温（約２０℃）にて保管し、焼成後２時間後、１日後、３日後、７日後、１５日後の状態をパネラー５名で官能評価した。クランブルのサクサクとした食感について、十分維持されているものを◎、概ね維持されているものを○、やや劣るものを△、劣る（湿気ている）ものを×として評価結果を表１に示した。また、表中にはマフィン部分の食感についての評価も共に示した。
マフィン生地（高水分生地）とクランブル生地（低水分生地）の間にドライフルーツを敷き詰めて焼成した実施例1の焼菓子は、クランブルのサクサクとした食感が有意に維持されていた。マフィン生地にドライフルーツを混合して焼成した比較例２は、ドライフルーツを使用しない比較例１よりもクランブルのサクサクした食感は維持されていたが、マフィンにパサつきが生じてクランブルとの食感差のコントラストが弱まっていた。
【００２３】
（表１）  焼成後の経過時間による官能評価
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【００２４】
（実施例２）
実施例１のドライフルーツをレーズン（最大直径約１０ｍｍ、水分９．２％）に代え、他は同様の工程にて焼菓子を得た。
【００２５】
（実施例３）
実施例１のドライフルーツを刻んだストロベリー（最大直径約１２ｍｍ、水分７．４％）に代え、他は同様の工程にて焼菓子を得た。
【００２６】
（実施例４）
実施例１のドライフルーツを刻んだマンゴー（最大直径約８ｍｍ、水分４．９％）に代え、他は同様の工程にて焼菓子を得た。
【００２７】
（評価）
実施例２〜４の焼菓子はそれぞれラップフィルムで二重に包み、室温（約２０℃）にて保管し、焼成後２時間後、１日後、３日後、７日後、１５日後の状態をパネラー５名で官能評価した。実施例１および比較例１の評価と合わせて表２に一覧表を示した。なお、クランブルの食感の評価方法は表１におけるものと同じとした。
いずれのドライフルーツもマフィン生地とクランブル生地の間に介在させて焼成することで、クランブルのサクサクとした食感を維持する効果を有していた。中でも特にブルーベリー、次いでマンゴーの効果が顕著であった。
【００２８】
（表２）クランブル部分の官能評価
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