(57)【要約】【課題】  一般的な米を原料とする場合においても、食後血糖上昇抑制効果等の機能性と良好な食味とを兼ね備えた米飯等の米加工食品を提供すること。【解決手段】  いごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物、好ましくはさらに味噌、麹、乳酸発酵食品、納豆、発芽穀類種子、トマト、大根及びタマネギからなる群より選ばれた１種類以上の加水分解酵素含有副原料、を含む米加工食品及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に、いごのり（Campylaephora hypnaeoides）および／あるいはイバラノリ（Hypnea charoides、Hypnea asiatica、またはHypnea seticulosa）の抽出物を添加することを特徴とする、米加工食品の製造方法。
【請求項２】
米に、さらに加水分解酵素含有副原料を添加する、請求項１に記載の米加工食品の製造方法。
【請求項３】
加水分解酵素含有副原料が、味噌、麹、乳酸発酵食品、納豆、発芽穀類種子、トマト、大根及びタマネギからなる群より選ばれた１種類以上である、請求項２に記載の米加工食品の製造方法。
【請求項４】
味噌が無塩味噌である、請求項３に記載の米加工食品の製造方法。
【請求項５】
抽出物が、いごのりおよび／あるいはイバラノリを６０〜９０℃の水で抽出することにより得られたものである、請求項１〜４のいずれかに記載の米加工食品の製造方法。
【請求項６】
米に対するいごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物の添加量が、乾物として０．１重量％〜５重量％である、請求項１〜５のいずれかに記載の米加工食品の製造方法。
【請求項７】
米に対する加水分解酵素含有副原料の添加量が、乾物として０．１重量％〜５重量％である、請求項２〜５のいずれかに記載の米加工食品の製造方法。
【請求項８】
米加工食品が米飯である、請求項１〜７のいずれかに記載の米加工食品の製造方法。
【請求項９】
米加工食品がパン、飲料又は粉末食品である、請求項１〜７のいずれかに記載の米加工食品の製造方法。
【請求項１０】
米に対して、いごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物を乾物として０．１重量％〜５重量％、味噌を乾物として０．１重量％〜５重量％添加した後に炊飯することを特徴とする、米飯の製造方法。
【請求項１１】
いごのり（Campylaephora hypnaeoides）および／あるいはイバラノリ（Hypnea charoides、Hypnea asiatica、またはHypnea seticulosa）の抽出物を含むことを特徴とする米加工食品。
【請求項１２】
さらに加水分解酵素含有副原料を含む、請求項１１に記載の米加工食品。
【請求項１３】
請求項１〜９のいずれかに記載の方法により製造された、請求項１１又は１２に記載の米加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食後血糖上昇を抑制する難消化性と良食味性とが両立する米飯等の米加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
わが国の平成23年度の国民医療費は38兆5,850億円となり、少子高齢化の進む将来はさらに増加するものと予想されている。こうした情勢のもとで、疾病の治療に加えて、食による健康の維持および疾病の予防が必要とされている。
【０００３】
わが国では、伝統的に昆布やワカメなどの海藻が多く食され、これらは食物繊維やミネラルを豊富に含むことから、食生活を豊かにすると同時に、健康の維持増進にも有益と考えられている。
【０００４】
従来、ふのり含有食品（特許文献１）、昆布エキスを加えた生ラーメン（特許文献２）、のり、わかめ、昆布、ひじき、ふのり、青のりなどの海藻に椎茸、胡麻、大豆などを配合した健康食品（特許文献３）、モズク入りそばの製造方法（特許文献４）、昆布を添加したパンの製造方法（特許文献５）などが報告されている。
【０００５】
また、海藻抽出物を、増粘剤（特許文献６および７）、米飯用食味改質剤（特許文献８）や食材シート（特許文献９）として利用する例が報告されており、海藻粉末を米飯表面の被覆に用いた例（特許文献１０）も報告されている。
【０００６】
特許文献８には、海藻エキス、特に昆布エキス、ワカメエキス、その他褐藻エキスを米飯食味改質剤として用いることで、米飯の味や香りが改良される技術が述べられているが、本発明の目的である食後血糖上昇抑制効果については全くふれられていない上に、食感はほとんど不変と記されている。これに対して、本発明で用いる原料は、いごのりやイバラノリ等の紅藻であること、本発明の目的が機能性と米飯食味の両立にあること、本発明の効果によって米飯の粘りが向上して食感が顕著に改良されることなどの点から、特許文献８と本発明は全く異なる発明である。
【０００７】
さらに、ふのり乾燥物を含有する麺類やパン類（特許文献１１）が報告されているが、いごのりを用いる加工食品は、佐渡地方の「いごねり」や博多地方の「おきゅうと」以外に報告はない。
【０００８】
テングサやオゴノリを原料とする寒天を炊飯時に添加した米飯の特性に関する報告がある（非特許文献１）が、寒天の原料となるテングサやオゴノリと、本発明に用いるいごのりやイバラノリとは全く別の藻類である。しかも、非特許文献１の米飯は、味、香り、外観が悪いと報告されているのに対し、本発明の場合は外観、粘りなどが向上して食味も改善されており、添加効果もまったく異なっている。
【０００９】
また、海藻抽出物の薬理的効果に着目して、糖尿病および糖尿病合併症の治療のための海藻組成物（特許文献１２）が報告されているが、当該文献は、海藻抽出物を脱硫酸化することを特徴としており、いごのり抽出物そのものを化学修飾することなく、炊飯に添加したり、米加工食品の原料としたりして使用する本発明とは全く別の技術である。
【００１０】
本発明者らは、米飯や米加工品に機能性を付与するため、これまでに、発芽玄米製造、発芽大麦との混合利用（非特許文献２）、赤タマネギ添加による発芽促進効果（特許文献１３、非特許文献３）、味噌浸漬後の炊飯（非特許文献４）等について報告し、米加工品の食味や物性を改良するために発芽穀類の糊化練り込み法（特許文献１４）を開発し、官能検査や物理化学的測定（非特許文献５）によって評価を行ってきた。
【００１１】
さらに、高アミロース米の米飯や超硬質米の米粉パンは、難消化性に優れ、食後血糖上昇が抑制されることを報告した（非特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平６−９０７１８号公報
【特許文献２】特開平７−１７７８５５号公報
【特許文献３】特開２０００−４８４７号公報
【特許文献４】特開２００４−３２１００５号公報
【特許文献５】特許第３６６７８７４号明細書
【特許文献６】特開２０００−２７３０３３号公報
【特許文献７】特開２００２−２１２２０１号公報
【特許文献８】特開２００４−７３０５２号公報
【特許文献９】特開２００４−２４２６６２号公報
【特許文献１０】特開２００５−５８１８３号公報
【特許文献１１】特開２００９−２２５６６５号公報
【特許文献１２】特表２００７−５１６２２５号公報
【特許文献１３】特開２０１１−２４４７２号公報
【特許文献１４】特開２０１０−２６３７９３号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】森高初恵ら、「米飯の熱特性、感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響」、日本調理科学会誌, 第45巻, 第2号, p.115-122, 2012年
【非特許文献２】安井祐次ら、「発芽玄米・発芽大麦混合利用による粉末の製造とその高血圧抑制効果」、日本食品科学工学会誌, 第51巻, 第11号, p.592-603, 2004年
【非特許文献３】Nakamura, S. et al., ‘Acceleration of germination of super-hard rice cultivar EM10 by soaking with red onion.’, Biosci. Biotechnol. Biochem., vol.75, no.3, p.572-574, 2011.
【非特許文献４】Nakamura, S. et al., ‘Improved palatability and bio-functionality of super-hard rice by soaking in a barley-koji miso suspension.’, Biosci. Biotechnol. Biochem., vol.77, no.12, p.2419-2429, 2013.
【非特許文献５】大坪研一ら、「米の外観品質食味研究の最前線(8)生物的、物理的、化学的手法によるコメの食味評価」，農業および園芸，第86巻, 第6号, p.641-651, 2011年
【非特許文献６】大坪研一ら、「硬質米と糖尿病発症予防、実用化に向けた取り組み」、食品工業,第53巻,第14号, p.46-51, 2010年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
国民医療費削減のため、予防医学、特に食による発症予防が必要とされており、糖尿病や循環器病などのメタボリックシンドロームを予防する機能性食品の開発が望まれていることから、本発明では、本発明者らがこれまでに報告してきた高アミロース米や超硬質米などのデンプン特性に特徴のある米に限らず、わが国で広く栽培されているコシヒカリなどの各種の一般的な米を原料とする場合においても、米飯の食味が良好であって、かつ食後血糖上昇抑制効果やアレルギー予防等の機能性が期待できる米飯等の米加工食品を製造する方法を開発することが課題であった。
【００１５】
さらに、米飯に限らず、パンや飲料、粉末食品など、多様な米加工食品においても、おいしさと機能性とを兼備した新規食品の開発が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、従来の「良食味米とは軟らかくて粘りの強いコシヒカリ型米である」という定説とは異なり、「米飯粒の表層や粒全体の硬さを増加させながら、同時に米飯表層および粒全体の粘りも増加させることにより、粘りと硬さの比率を保持あるいは高めることによって、食後血糖上昇を抑制しながら米飯の食味を良好に保つことが可能である」という全く新しい発見を行い、本発明に到達した。
【００１７】
さらに、上述した米飯の硬さを増加させながら粘りも増加させることで米飯の良食味性を維持しながら食後血糖上昇を抑制する効果を実現する素材として、昆布、ワカメ、ふのりなどの多種類の海藻を試験した結果、「いごのり抽出物」及び「イバラノリ抽出物」（以下、両者を総称して「いごのり抽出物等」と記載する。）は、他の海藻類と異なり、米に添加することで、米飯の硬さを増加させながら粘りも増加させる特有の効果を有しており、しかも米飯のみならず、パン、飲料、粉末食品などの多様な米加工食品の外観、物性、食味を良好に保ちながら食後血糖上昇抑制あるいは小麦アレルギー予防等の機能性をも保持できるということを見いだし、本発明を完成させた。
【００１８】
すなわち、請求項１に係る本発明は、米に、いごのり（Campylaephora hypnaeoides）および／あるいはイバラノリ（Hypnea charoides、Hypnea asiatica、またはHypnea seticulosa）の抽出物を添加することを特徴とする、米加工食品の製造方法に関する。
請求項２に係る本発明は、米に、さらに加水分解酵素含有副原料を添加する、請求項１に記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項３に係る本発明は、加水分解酵素含有副原料が、味噌、麹、乳酸発酵食品、納豆、発芽穀類種子、トマト、大根及びタマネギからなる群より選ばれた１種類以上である、請求項２に記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項４に係る本発明は、味噌が無塩味噌である、請求項３に記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項５に係る本発明は、抽出物が、いごのりおよび／あるいはイバラノリを６０〜９０℃の水で抽出することにより得られたものである、請求項１〜４のいずれかに記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項６に係る本発明は、米に対するいごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物の添加量が、乾物として０．１重量％〜５重量％である、請求項１〜５のいずれかに記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項７に係る本発明は、米に対する加水分解酵素含有副原料の添加量が、乾物として０．１重量％〜５重量％である、請求項２〜５のいずれかに記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項８に係る本発明は、米加工食品が米飯である、請求項１〜７のいずれかに記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項９に係る本発明は、米加工食品がパン、飲料又は粉末食品である、請求項１〜７のいずれかに記載の米加工食品の製造方法に関する。
請求項１０に係る本発明は、米に対して、いごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物を乾物として０．１重量％〜５重量％、味噌を乾物として０．１重量％〜５重量％添加した後に炊飯することを特徴とする、米飯の製造方法に関する。
請求項１１に係る本発明は、いごのり（Campylaephora hypnaeoides）および／あるいはイバラノリ（Hypnea charoides、Hypnea asiatica、またはHypnea seticulosa）の抽出物を含むことを特徴とする米加工食品に関する。
請求項１２に係る本発明は、さらに加水分解酵素含有副原料を含む、請求項１１に記載の米加工食品に関する。
請求項１３に係る本発明は、請求項１〜９のいずれかに記載の方法により製造された、請求項１１又は１２に記載の米加工食品に関する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の第１の効果としては、食味が良好で、食後血糖上昇が緩やかである米飯等の米加工食品を提供できることが挙げられる。
【００２０】
本発明の第２の効果としては、食後血糖上昇抑制効果を保持しながら、同時に米飯の表層の粘りが強く、光沢があり、味が良いという良好な食味の米飯を提供できることが挙げられる。
【００２１】
本発明の第３の効果としては、難消化性澱粉や食物繊維を多く含み、食後の血糖上昇が一般の米飯より緩やかであって糖尿病発症予防などの機能性を期待できる米飯を提供できることが挙げられる。
【００２２】
本発明の第４の効果としては、パン、飲料、粉末食品等の米加工食品においても、外観、物性及び機能性が向上した米加工食品を提供できることが挙げられる。
【００２３】
本発明の第５の効果としては、本発明の米加工食品は、小麦を使用していなくても良好な外観、食味及び物性を保持できることから、摂食しても小麦アレルギー反応を起こさないことが挙げられる。
【００２４】
本発明の第６の効果としては、味噌、麹、乳酸発酵食品、納豆、発芽穀類種子、トマト、大根、タマネギ等の加水分解酵素含有副原料を加えることによって、食後血糖上昇抑制効果に加えて、さらなる食味の向上や抗酸化性などの機能性の向上が実現できることが挙げられる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１ａ】実施例１におけるいごのり抽出液の調製方法を示す図である。
【図１ｂ】実施例１で調製した８０℃抽出及び沸騰抽出したいごのり抽出液、並びに、これらを炊飯液として炊飯した米飯を示す図である。
【図２ａ】試験例１における低温（８０℃）抽出したいごのり抽出物の分子量分布を示すクロマトグラムである。図中、横軸は保持時間（単位：分）を示し、縦軸は屈折率を、矢印は中間分子量画分を示す。
【図２ｂ】試験例１における沸騰抽出したいごのり抽出物の分子量分布を示すクロマトグラムである。図中、横軸は保持時間（単位：分）を示し、縦軸は屈折率を示す。
【図３】試験例２におけるラットによる食後血糖値上昇抑制効果試験の結果を示す図である。図中、横軸は経過時間（分）、縦軸は血糖値（ｍｇ／ｄＬ）、薄い色の棒グラフは比較例の測定値の平均、濃い色の棒グラフは本発明例の測定値の平均、バーは標準偏差、＊は比較例との間に有意差（０．０５＜Ｐ）があること、をそれぞれ示す。
【図４】実施例７で調製した各種米粉パンを示す写真像図である。図中、Ａは卵、いごのり、味噌、ホイップクリームを用いないパンＡを、Ｂはいごのりのみを用いないパンＢを、Ｃは卵、いごのり、味噌およびホイップクリームを添加したパンＣを、それぞれ示す。
【図５】実施例８で調製した各種いごのり飲料を示す写真像図である。図中、Ａは抹茶、Ｂは夏みかん、Ｃはイチゴ、Ｄはリンゴ、Ｅはトマト、を含有するいごのり飲料を示す。
【図６】実施例９で調製したいごのり粉末食品を示す写真像図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２７】
〔米加工食品〕
本発明に係る米加工食品は、いごのり（Campylaephora hypnaeoides）および／あるいはイバラノリ（Hypnea charoides、Hypnea asiatica、またはHypnea seticulosa）の抽出物を含むことを特徴とするものである。
【００２８】
本発明における「米加工食品」とは、米を原料とする加工食品を指し、例えば米飯、粥、雑炊、寿司（飯）、混ぜご飯、炊き込みご飯、赤飯、炒飯、おにぎり、ちまき、パエリア、ピラフ、ナシゴレン、リゾットなどの米料理；パン、飲料、粉末食品、米粉、餅、きりたんぽ、餃子の皮、米菓、和菓子、洋菓子、ビーフン、ライスペーパーなどの米加工品；などが挙げられる。
【００２９】
本発明における「米」は、いかなる種類の米であってもよく、日本型米、インド型米、あるいはこれらの交雑種を用いても良い。日本型米の中でも、「コシヒカリ」、「ヒノヒカリ」等の一般良食味米、高アミロース米、低アミロース米、超硬質米、もち米、玄米、胚芽米、発芽玄米など、特に制限なく用いることができる。
【００３０】
〔紅藻抽出物〕
本発明における「いごのり」（学名：Campylaephora hypnaeoides）とは、「えごのり」とも呼ばれる紅藻の１種であり、コンブやホンダワラなどの大型海藻に着生して生育する食用藻類である。これを煮溶かして固めた料理は日本海側を中心に「えご」（新潟県）、「えご」・「いご」（長野県北部、安曇野）、「うご」（京都府）、「おきゅうと」（福岡県）などの名称で利用されている。寒天の原料となるテングサ（Gelidiaceae）や、オゴノリ（Gracilaria vermiculophylla）とは別の藻類である。
【００３１】
本発明における「イバラノリ」（学名：Hypnea charoides、Hypnea asiatica、または、Hypnea seticulosa）とは、紅藻の１種であり、わが国の沿岸部、朝鮮半島、中国、東南アジア、オーストラリア、インド洋等の海岸部に生育する食用藻類であり、秋田県では「いげし」、沖縄では「モーイ」と呼ばれている。
【００３２】
本発明において「紅藻」とは、上記のいごのり及び／又はイバラノリを指す。上記の紅藻は、市販されている乾燥品を使用することができるが、海中や海岸で採取して水洗した物をそのまま使用しても良い。
【００３３】
本発明において「抽出物」とは、上記した紅藻の水抽出物を指す。
抽出溶媒としては通常水を用いるが、各種の塩を含むpH４〜１０の緩衝液を用いることもできる。抽出温度は０〜１００℃、好ましくは４０〜１００℃であればよいが、抽出液のえぐ味を抑え、色調を良好に保つ意味から、６０〜９０℃であることがより望ましい。また、抽出時間は５分間以上、好ましくは２０〜１００分間とすることができる。
【００３４】
上記抽出物は、上記した紅藻を、最終濃度として０．１重量％以上、好ましくは０．５〜５重量％となるように上記抽出溶媒中に浸漬し、上記温度条件で上記の時間静置、撹拌又は振盪することにより調製することができる。さらに必要応じて、濾過、濃縮、精製、乾燥粉末化などの操作を行っても良い。
【００３５】
本発明の米加工食品における上記抽出物の含有量は、米重量に対して０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％（いずれも乾燥物換算）とすることで、米飯等の米加工食品の硬さ、粘りおよびつやを増加させ、食味を向上させることができる。
米に対する上記抽出物の含有量が０．０５重量％未満では、米加工食品の食味向上効果が不十分であるので不適当である。
一方、米に対する上記抽出物の含有量が５重量％を超えると、炊飯等の加工時における抽出物の粘度が高くなりすぎるために、対流及び熱伝導が損なわれて、米加工食品の食味改善効果が不十分となる上に、抽出物の過剰添加によって米加工食品の粘性が強くなりすぎるので、不適当である。
【００３６】
〔加水分解酵素含有副原料〕
本発明における「加水分解酵素含有副原料」とは、加水分解酵素を含む副原料を指し、具体的には、味噌、麹、乳酸発酵食品、納豆、発芽穀類種子、トマト、大根及びタマネギからなる群より選ばれた１種類以上を挙げることができる。
上記の加水分解酵素含有副原料は、粉末として用いても良いし、そのままであるいは適宜細断して、又は搾汁として用いても良い。
【００３７】
本発明における「味噌」とは、蒸した大豆に米麹や麦麹を植えつけ、食塩共存下で酵母による発酵を行わせて得られる調味料を指すが、食塩を使用せずに、大豆と麹と酵母を用いて発酵させた、いわゆる「無塩味噌」（無塩発酵味噌風調味料）も含む。
味噌を用いることによって、米加工食品の風味等の食味を向上させることができる上に、食物繊維やイソフラボン等による米加工食品の機能性向上が期待できる。
また、無塩味噌を用いると、味噌の場合と同様に食味と機能性の向上が得られる上に、本発明の米加工食品を毎日あるいは大量に摂取しても、食塩の過剰摂取による高血圧発症等のおそれが軽減されるので、より好適である。
【００３８】
本発明における「乳酸発酵食品」としては、例えばヨーグルト、ケフィールなどの発酵乳、乳酸菌飲料が挙げられる。
本発明における「発芽穀類種子」としては、例えば発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦が挙げられる。
【００３９】
本発明においては、上記抽出物に、これらの加水分解酵素含有副原料を加えることによって、抽出物を部分分解し、炊飯等の加工時における抽出物の粘度を低下させ、抽出物の米への浸透を促進することで、米飯等の米加工食品の硬さや粘りを良好に保つことができる。
【００４０】
本発明の米加工食品における上記加水分解酵素含有副原料の含有量は、米重量に対して０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％（いずれも乾燥物換算）とすることができる。
米に対する加水分解酵素含有副原料の含有量が０．1重量％未満では、米加工食品の食味や機能性の向上効果が不十分であるので不適当である。
一方、米に対する加水分解酵素含有副原料の含有量が５重量％を超えると、加水分解酵素含有副原料の風味が強くなりすぎて、米加工食品の食味改善効果が不十分となるので不適当である。
【００４１】
本発明の米加工食品においては、上記以外の副原料や食品添加物を含んでいても良い。例えば、抹茶や、夏みかん、イチゴ、リンゴなどの青果物を副原料として用いることにより、米加工食品の風味や色調を改善したり、食物繊維の増加により機能性を向上したりする効果が期待されるので、好適である。
【００４２】
〔米加工食品の製造方法〕
本発明に係る米加工食品の製造方法は、米に、いごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物、好ましくはさらに加水分解酵素含有副原料、を添加することを特徴とするものである。
ここにおいて、「米加工食品」、「米」、「いごのり」、「イバラノリ」、「抽出物」及び「加水分解酵素含有副原料」とは、上述した通りである。
【００４３】
本発明において、米に、いごのりおよび／あるいはイバラノリの抽出物（や加水分解酵素含有副原料）を添加する方法としては、一般的な米加工食品の製造方法における任意の段階で、米に対して抽出物（や加水分解酵素含有副原料）を添加すればよく、特に限定されない。
【００４４】
例えば、製造工程に炊飯などの加熱調理工程が含まれる場合には、米に対して抽出物（や加水分解酵素含有副原料）を添加した後に、加熱調理を行うことができる。
なお、上記において加水分解酵素含有副原料を用いる際には、抽出物と加水分解酵素含有副原料を混合して一定時間反応させた後に、加熱調理を行うことによって、加熱調理時の抽出物の粘度を低下させ、抽出物の米への浸透を促進することができるので好ましい。ここで、抽出物と加水分解酵素含有副原料の反応時間としては、１０分間以上とするのが好ましい。
なお、上記において抽出物と加水分解酵素含有副原料とを米に添加するタイミングは特に限定されず、抽出物と加水分解酵素含有副原料を混合して一定時間反応させた後に、それを米に添加して加熱調理を行っても良いし、米に抽出物と加水分解酵素含有副原料とを添加・混合して一定時間置いた後に加熱調理を行っても良い。
【００４５】
あるいは、米加工食品がパンである場合には、主原料である小麦粉の全部又は一部に替えて用いられる米粉に、抽出物（や加水分解酵素含有副原料）と、砂糖、バター、塩、酵母など一般的な製パン材料を加えて混捏し、醗酵、焼き上げを行うことができる。
【００４６】
本発明の製造方法において、米に対する抽出物の添加量は、米重量に対して０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％（いずれも乾燥物換算）とすることで、米飯等の米加工食品の硬さ、粘りおよびつやを増加させ、食味を向上させることができる。
米に対する抽出物の添加量が０．１重量％未満では、米加工食品の食味向上効果が不十分であるので不適当である。
一方、米に対する抽出物の添加量が５重量％を超えると、炊飯等の加工時における抽出物の粘度が高くなりすぎるために、対流及び熱伝導が損なわれて、米加工食品の食味改善効果が不十分となる上に、抽出物の過剰添加によって米加工食品の粘性が強くなりすぎるので、不適当である。
【００４７】
本発明の製造方法において、米に対する加水分解酵素含有副原料の添加量は、米重量に対して０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％（いずれも乾燥物換算）とすることができる。
米に対する加水分解酵素含有副原料の添加量が０．1重量％未満では、米加工食品の食味や機能性の向上効果が不十分であるので不適当である。
一方、米に対する加水分解酵素含有副原料の添加量が５重量％を超えると、加水分解酵素含有副原料の風味が強くなりすぎて、米加工食品の食味改善効果が不十分となるので不適当である。
【００４８】
本発明の製造方法においては、上記以外の副原料や食品添加物を添加しても良い。例えば、抹茶や、夏みかん、イチゴ、リンゴなどの青果物を副原料として添加することにより、米加工食品の風味や色調を改善したり、食物繊維の増加により機能性を向上したりする効果が期待されるので、好適である。
【００４９】
本発明の好ましい態様の一つは、米に対して、上記抽出物を乾物として０．１重量％〜５重量％、味噌を乾物として０．１重量％〜５重量％添加した後に炊飯することを特徴とする、米飯の製造方法である。
これにより、食後血糖値上昇抑制だけでなく食物繊維、イソフラボン等による機能性も向上させつつ、米飯の食味を一層向上させることができる。
【００５０】
また、米飯以外にも、本発明技術をパン、飲料、粉末食品等の米加工食品として利用することにより、食味と機能性に優れた多様な米加工食品を食品市場に提供することができる。
【００５１】
本発明の好ましい態様の一つは、米粉に対して、上記抽出物を乾物として０．１重量％〜５重量％、味噌を乾物として０．１重量％〜５重量％添加することを特徴とする、パン（米粉パン）の製造方法である。ここにおいて、小麦アレルギーの原因である小麦粉を用いないことがより好ましい。
このようにして得られた米粉パンは、膨張性、食感、風味に優れたものである。
【００５２】
本発明の好ましい態様の一つは、米に味噌を添加して加熱調理することにより粥を調製し、当該粥の上澄み（重湯）に、上記抽出物を添加し、さらに、抹茶、夏みかん、イチゴ及びリンゴからなる群より選ばれた副原料を添加することを特徴とする、飲料（米飲料）の製造方法である。
このようにして得られた米飲料は、重湯と紅藻に由来する適度な粘度と、副原料に由来する優れた風味と色調を有しており、また、食物繊維を多く含むので、整腸作用等の機能性も有していることから、消費者の食生活を豊かにして健康を増進することが期待される。
【００５３】
本発明の好ましい態様の一つは、米に対して、上記抽出物を乾物として０．１重量％〜５重量％、味噌を乾物として０．１重量％〜５重量％添加して加熱調理することにより粥を調製し、当該粥の上澄みを粉末化することを特徴とする、粉末食品（米粉末）の製造方法である。
このようにして得られた米粉末は水溶性であり、軽量で保存性に優れ、各種の液体に溶かしてスープの素として利用したり、食品に振りかけたりして使用することによって、食品の風味と機能性を向上させる効果がある。
【００５４】
本発明の米加工食品である米飯、パン、飲料、粉末食品等は、小麦を含んでいない（あるいは小麦含有量が少ない）ので、小麦アレルギーの消費者も安心して食することができる。
【実施例】
【００５５】
以下に、実施例により本発明の実施態様を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５６】
実施例１（いごのり抽出液及びそれを添加した炊飯米の調製）
いごのり（市販の乾燥品、以下同様。）を１重量％となるよう水に添加し、２６０Ｗで１．５時間（水温８０℃）加熱した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液（８０℃抽出）」とした（図１ａ）。また、抽出条件を沸騰水で１．５時間としたこと以外は上記と同様にして得られた濾液を「いごのり抽出液（沸騰抽出）」とした。
８０℃抽出及び沸騰抽出したいごのり抽出液、並びに、これらを精米に加えて炊飯して得られた米飯、いごのり抽出液の替わりに水を用いて炊飯して得られた米飯（無添加炊飯）を図１ｂに示す。図１ｂより、８０℃で１．５時間抽出したいごのり抽出液の方が、沸騰抽出液より着色が弱く、添加炊飯した米飯の着色も少ないことが示された。
【００５７】
試験例１（抽出温度によるいごのり抽出物の分子量分布の相違）
いごのり５ｇを９００ｍＬの水に添加し、８０℃の水で１時間あるいは沸騰水で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
上記で得られた２種類のいごのり抽出液を分析試料として、高速液体クロマトグラフによって抽出物の分子量を比較した。高速液体クロマトグラフは日本分光製LC-NETII/ADCを用い、カラムは東ソー製TSKgel SuperMultiporePW-Hを用い、溶媒は５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７）を用いて流速０．５ｍＬ／分のイソクラティック分析とし、検出は示差屈折検出器RI-2031を用いた。
【００５８】
結果を図２ａ及び図２ｂに示す。図中、横軸は保持時間（単位：分）を示し、縦軸は屈折率を示す。なお、屈折率が高いほど高濃度であることを示す。
図２ａ及び図２ｂに示されるように、低温（８０℃）抽出（図２ａ）では矢印部分の中間分子量画分の抽出量が多く、沸騰抽出（図２ｂ）では高分子画分と低分子画分のみ抽出されたことから、６０℃から９０℃程度の低温で抽出した場合は、沸騰抽出に比べて、分子量が低い部分分解物の割合が増加することが明らかになった。
【００５９】
実施例２（いごのり抽出液及び無塩味噌を添加した炊飯米の物性）
いごのり５ｇを９００ｍＬの水に添加し、低温（８０℃）あるいは高温（沸騰水）で１時間抽出した後、２重のガーゼで固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
コシヒカリの精米６００ｇに対して、１．３倍重量（７８０ｍＬ）のいごのり抽出液を加えて炊飯して米飯を得た（コシヒカリ＋いご）。また、いごのり抽出液に、０．５重量％あるいは０．１重量％（米重量に対する比率は０．６５重量％あるいは０．１３重量％）となるように無塩味噌（無塩大豆発酵食品、石山味噌醤油製、原材料名：大豆、米麹、酒精）を添加し、１時間反応させたものを、精米に対して１．３倍重量加えて炊飯した（コシヒカリ＋いご＋無塩味噌添加）。なお、対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した（コシヒカリ（１．３倍加水））。
【００６０】
上記の各種条件で炊飯したコシヒカリについて、炊飯直後と、４℃の低温室で３時間置くことによって澱粉を老化させた後に、米飯物性をテンシプレッサー（タケトモ電機製、高圧縮・低圧縮連続測定法）によって測定した結果（平均値、標準偏差）を表１−１及び表１−２に示す。
【００６１】
【表１−１】
2016021937.tif 000002
【００６２】
【表１−２】
2016021937.tif 000003
【００６３】
その結果、いごのり抽出液のみを添加した米飯は、粘りは増加したが、硬くならず、食後血糖上昇抑制効果が十分には期待できなかった。いごのり抽出液に、０．５％となるように味噌を添加し、１時間反応させてから精米を加えて炊飯した場合、８０℃の低温抽出の場合は、米飯が硬くなって粘りも増加するという効果が得られたが、沸騰水による高温抽出のいごのりの場合は、米飯が硬くならず、粘りも増加しなかった。しかし、高温抽出のいごのりの場合は、味噌濃度を０．１％にしたところ、炊飯後の米飯が硬くなり、粘りも増加し、米飯物性を良好に保ちながら消化を抑制するという目的を達成することができた。
なお、味噌添加量を米重量に対して０．１重量％未満とした場合には、濃度が薄すぎるために味噌の添加効果が不十分であり、逆に、味噌添加量を米重量に対して０．５重量％超とした場合には、濃度が高すぎるために、米飯の味噌の風味が強くなりすぎて、いずれも不適当であった。また、米重量に対して味噌を５重量％より多く添加した場合には、炊飯液自体の粘度が高すぎて炊飯時に困難が生じる上に、米飯の粘りが強すぎて食感が不良となるので不適当であった。
【００６４】
実施例３（いごのり抽出液及び無塩味噌を添加した炊飯米（コシヒカリ・ヒノヒカリ）の物性）
いごのり５ｇを９００ｍＬの水に添加し、低温（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
いごのり抽出液に、０．５重量％あるいは０．１重量％（米重量に対する比率は０．６５重量％あるいは０．１３重量％）となるように無塩味噌（実施例２と同じもの。以下同様。）を添加し、１時間反応させたものを、コシヒカリの精米６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて炊飯して米飯を得た（コシヒカリ＋いご＋無塩味噌添加）。なお、対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した（コシヒカリ（１．３倍加水））。
【００６５】
上記の各種条件で炊飯したコシヒカリの米飯物性をテンシプレッサー（タケトモ電機製、高圧縮・低圧縮連続測定法）によって測定した結果（平均値、標準偏差）を表２−１に示す。また、表２−１に示す各物性値について、対照の物性値に対する比率を計算した結果を表２−２に示す。
【００６６】
【表２−１】
2016021937.tif 000004
【００６７】
【表２−２】
2016021937.tif 000005
【００６８】
表２−２に示すように、いごのりおよび味噌を添加して炊飯した場合は、対照に比べ、表層の硬さは１．０８倍（味噌０．１％添加）、１．０４倍（味噌０．５％添加）となり、全体の硬さはそれぞれ１．０７倍、１．１８倍となり、表層の粘りは１．４３倍（味噌０．１％添加）、１．４２倍（味噌０．５％添加）となり、全体の粘りは、それぞれ０．９９倍、０．９６倍となった。本発明例の場合は、対照に比べ、米飯の硬さが増加し、表層の粘りも顕著に増加した。
【００６９】
ヒノヒカリの精米を用いて上記と同様に調製した炊飯米について、同様に米飯物性を測定した結果（平均値、標準偏差）を表３−１に示す。また、表３−１に示す各物性値について、対照の物性値に対する比率を計算した結果を表３−２に示す。
【００７０】
【表３−１】
2016021937.tif 000006
【００７１】
【表３−２】
2016021937.tif 000007
【００７２】
表３−２に示すように、いごのりおよび味噌を添加して炊飯した場合は、対照に比べ、表層の硬さは１．１５倍（味噌０．１％添加）、１．０３倍（味噌０．５％添加）となり、全体の硬さはそれぞれ１．２９倍、１．３３倍となり、表層の粘りは１．１４倍（味噌０．１％添加）、１．０９倍（味噌０．５％添加）となり、全体の粘りは、それぞれ１．７１倍、１．８４倍となった。本発明例の場合は、対照に比べ、米飯の全体の硬さが増加し、全体の粘りも顕著に増加した。
【００７３】
実施例４（各種海藻抽出液及び無塩味噌を添加した炊飯米の比較）
ふのり、いごのり、昆布、およびわかめ（いずれも市販の乾燥品）それぞれ５ｇを９００ｍＬの水（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「海藻抽出液」とした。
海藻抽出液に、０．１重量％（米重量に対する比率は０．１３重量％）となるように無塩味噌を添加し、１時間反応させたものを、高アミロース米（品種名「夢十色」）精米６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて炊飯して米飯を得た（海藻添加炊飯米）。比較対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した（比較炊飯米）。
【００７４】
上記で得られた各種炊飯米について、以下に示すキットを用いて食物繊維、難消化性澱粉及びグルコースの含量を測定した。また、テンシプレッサー（バルク法）によって米飯物性を測定した。
【００７５】
・食物繊維：総食物繊維測定キット（メガザイム社製）
・難消化性澱粉：レジスタントスターチ測定キット（メガザイム社製）
・グルコース：Ｆ−キット  Ｄ−グルコース（ロシュ・ダイアグノスティックス製）
【００７６】
測定結果（平均値、標準偏差）を表４（Ａ）、（Ｂ）に示す。
表４（Ａ）、（Ｂ）に示すように、各種の海藻抽出液（無塩味噌０．１％添加）を炊飯液として炊飯することにより、食物繊維及びグルコースが増加し、米飯物性が硬くなり、難消化性が向上した。特に、いごのり添加炊飯の場合は、比較炊飯米に比べて、顕著に食物繊維が増加していた（表４（Ａ））。しかも、いごのり添加炊飯米では、米飯の硬さやこしは増加するものの、付着性や粘りは比較対照米と比べて顕著に増加していた（表４（Ｂ））。すなわち、本発明のいごのり添加炊飯米は、難消化性が顕著に増すものの、米飯の食味も良好に保持されるという特徴を有していた。
【００７７】
【表４（Ａ）】
2016021937.tif 000008
【００７８】
【表４（Ｂ）】
2016021937.tif 000009
【００７９】
上記で得られた各種炊飯米について、専門パネリスト８名による試食試験（官能検査）を行った結果を表５に示す。
表５に示されるように、海藻抽出液（無塩味噌０．１％添加）を添加しないで炊飯した比較炊飯米に比べ、ふのり添加炊飯米およびわかめ添加炊飯米の場合は、つやが増して外観は向上するものの、米飯の味および香りの点で評価が低かった。昆布添加炊飯米の場合は、外観と味の点では評価が高かったが、米飯の粘りが低下し、特有の香りが感じられて総合評価が低くなった。一方、本発明のいごのり添加炊飯米の場合は、つやが増加して外観が向上することに加えて、硬さと粘りの両方が増すことで米飯の食感が良好となり、海藻特有の香りや味が感じられないので総合評価がきわめて高くなった。
【００８０】
【表５】
2016021937.tif 000010
【００８１】
実施例５（イバラノリ抽出液及び無塩味噌を添加した水飯米の物性）
イバラノリ（沖縄産モーイ、市販の乾燥品、以下同様。）５ｇを９００ｍＬの水（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「モーイ抽出液」とした。
モーイ抽出液に、０．１重量％あるいは０．５重量％（米重量に対する比率は０．１３重量％あるいは０．６５重量％）の無塩味噌を添加し、１時間反応させたものを、精米（コシヒカリ）６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて炊飯して米飯を得た（コシヒカリ＋モーイ（低温抽出）＋無塩味噌添加）。比較対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した（コシヒカリ（１．３倍加水））。
【００８２】
上記で得られた各種炊飯米について、テンシプレッサー（一粒法）で米飯物性を測定した結果を表６に示す。
表６に示すように、モーイの低温抽出液を炊飯液として炊飯することにより、米飯物性が硬くなった。これにより、難消化性の向上が予想された。モーイ添加炊飯の場合は、いごのり添加ほどの顕著な効果ではないものの、対照に比べて顕著に米飯全体の硬さ（Ｈ２）が増加し、付着性や粘りも比較対照米よりわずかに低下する程度であり、充分食用に供しうるものであった。すなわち、本発明のモーイ添加炊飯米では、対照と比べて難消化性は増すものの、米飯の食味も良好に保持されるという特徴を有していた。
【００８３】
【表６】
2016021937.tif 000011
【００８４】
実施例６（いごのり抽出液及び無塩味噌を添加した米飯の成分及び物性）
いごのりを０．５重量％（米重量に対する比率は０．６５重量％）となるよう水に添加し、８０℃で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
いごのり抽出液に、０．１重量％（米重量に対する比率は０．１３重量％）の無塩味噌を添加し、１時間反応させたものを、精米（コシヒカリ）６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて１時間浸漬し、炊飯して米飯を得た（コシヒカリ・新炊飯法）。対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した（コシヒカリ・水（１．３倍））。
【００８５】
上記で得られた各種炊飯米について、実施例４と同様にして難消化性澱粉（ＲＳ）含量、グルコース含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、またテンシプレッサー（バルク法）によって米飯物性を測定した。
【００８６】
測定結果（平均値、標準偏差）を表７に示す。
表７から明らかなように、本発明の炊飯方法によって調製したコシヒカリ米飯は、硬さとこしが増加し、付着が減少し、粘りはわずかに増加していた。難消化性澱粉はやや減少し、グルコースが増加していた。
【００８７】
【表７】
2016021937.tif 000012
【００８８】
次に、いごのり添加の適量を求めるため、いごのりの添加量を１０分の１（０．０５重量％）あるいは１０倍（５重量％）としたこと以外は、上記と同様に炊飯試験を行った。
その結果、０．０５％いごのり抽出液の場合、米に対するいごのりの添加量が０．０６５重量％となり、希薄すぎていごのり添加の効果が現れないので不適当であった。また、５重量％いごのり抽出液の場合は、炊飯液が高粘度となって炊飯時の対流が不十分となる上に、いごのりの米に対する添加量が６．５重量％となり、過剰となって米飯の食味を損なうので不適当であった。これらの実験の結果、いごのりの米に対する添加量は、０．１重量％から５重量％の範囲が適当であるということが示された。
【００８９】
試験例２（ラットにおける食後血糖値上昇抑制効果）
実施例６で調製した本発明の炊飯方法によるコシヒカリ米飯、及び通常の方法で炊飯した比較対照コシヒカリ米飯を、凍結乾燥して粉砕し、５週齢ＳＤ系雄ラット（各群６頭）に投与して食後血糖上昇抑制効果試験を実施した。
【００９０】
すなわち、予備飼育は飼育用ケージに各６頭収容し、室温２３℃、照明１２時間／日に設定した飼育室で、１週間行った。その間、飼料として日本農産工業（株）製ラボＭＲストック（マウス・ラット用固形飼料）を用い、飼料と水は自由に摂取させた。その後、約２０時間絶食の後、血糖値を測定し、群間でばらつきが出ないように群分けを行った。試験飼料液は、加熱澱粉溶液（２００ｍｇ／ｍＬ）と、検体試料（米粉）の注射用水懸濁液（２００ｍｇ／ｍＬ）と、を等量混合したものを用いた。各試験飼料液は、２０ｍＬ／ｋｇ体重の投与容量で、胃ゾンデを用いて単回経口投与した。投与時を０分とし、３０分、６０分、９０分及び１２０分後に血糖値を測定した。血糖値の測定は、尾の先端部を注射針で刺して得られた血液から、ロシュ・ダイアグノスティックス製アキュチェックアビバを用いて行った。
【００９１】
結果を図３に示す。図中、横軸は経過時間（分）、縦軸は血糖値（ｍｇ／ｄＬ）、薄い色の棒グラフは比較例の測定値の平均、濃い色の棒グラフは本発明例の測定値の平均、バーは標準偏差、＊は比較例との間に有意差（０．０５＜Ｐ）があること、をそれぞれ示す。
【００９２】
図３に示すように、本発明の方法で炊飯したコシヒカリは、食後３０分の血糖値が比較対照コシヒカリに比べて有意に低くなった。表７に示されるように、本発明例の炊飯米は、比較例よりもＲＳ含量が低く、グルコース含量が高いにもかかわらず、食後血糖値の上昇を比較例よりも抑制したことから、ＲＳ含量やグルコース含量よりも、米飯物性値、特に「硬さ」がラットの食後血糖値に強く影響することが示唆された。また、本発明の技術によって米飯の「硬さ」を増加させることが食後血糖上昇を抑制するという効果が証明された。
【００９３】
実施例７（小麦を使用しない米粉パン）
いごのり５ｇを９００ｍＬの水に添加し、低温（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
上記のいごのり抽出液８２ｇに、一般的な米粉２８０ｇ、卵１個、ホイップクリーム４３ｇ、砂糖２０ｇ、塩２．５ｇ、バター１５ｇ、スキムミルク１５ｇ、味噌（原材料：大豆、米麹、食塩）２．８ｇ、酵母３ｇを混合し、家庭用製パン器（パナソニック製SD-BH101、短縮モード）を用いて製パンした（パンＣ）。比較対照として、卵、いごのり抽出液、味噌及びホイップクリームを使用せず、代わりに等重量の水（１８０ｇ）を加えたこと以外は、上記と同様にして製パンした（パンＡ）。また、いごのり抽出液のみを加えずに製パンした試料をパンＢとした。
【００９４】
上記で得られた各種米粉パン（図４）とその試食結果を以下に示す。
図４に示すように、卵、いごのり、味噌およびホイップクリームを添加した米粉パンＣが最も良く膨張し、食感と風味も優れていた。いごのりのみを用いない米粉パンＢがこれに次ぐ評価であり、卵、いごのり、味噌、ホイップクリームを用いない米粉パンＡは、膨張性が劣り、餅のような食感で風味も乏しかった。米粉パンＣは、膨張性と食味が優れている上に、小麦を使用していないために小麦アレルギーの発症を予防できることから、小麦アレルギーの消費者にとって有益な食品と期待される。
【００９５】
実施例８（いごのり飲料）
コシヒカリの精米５０ｇに、１０倍重量の１重量％無塩味噌水溶液を加えて加熱調理することにより粥を調製し、その上澄み液である重湯３００ｍＬを得た。これに実施例１で調製したいごのり抽出液（８０℃抽出）を等容量加え、さらに副原料として抹茶、夏みかん、イチゴ、リンゴ又はトマトの凍結乾燥粉末を１０重量％（６ｇ）となるように添加した後、遠心分離することで得られた上清を、いごのり飲料とした（図５）。図５中、Ａは抹茶、Ｂは夏みかん、Ｃはイチゴ、Ｄはリンゴ、Ｅはトマト、を含有するいごのり飲料を示す。
上記で得られた飲料は、重湯といごのりに由来する適度な粘度と、各種副原料に由来する優れた風味と色調を有しており、また、食物繊維を多く含むために整腸作用等の機能性も有していることから、消費者の食生活を豊かにして健康を増進することが期待される。
【００９６】
実施例９（いごのり粉末食品）
いごのりを１重量％となるよう水に添加し、８０℃で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。いごのり抽出液に、０．５重量％となるように無塩味噌を添加し、１時間反応させた。次いで、この溶液を米重量の５倍計量して、精米（コシヒカリ）に加えて１時間浸漬し、炊飯器のおかゆモードで炊飯することで粥を調製した。さらに、この粥を遠心分離して得られた上澄液を、ヤマト科学製のミニスプレードライヤー（ADL310）を用いて噴霧乾燥することにより、いごのり粉末食品を得た（図６）。
【００９７】
この粉末食品は水溶性であり、軽量で保存性に優れ、各種の液体に溶かしてスープの素として利用したり、食品に振りかけたりして使用することができる。
市販のヨーグルト（１８０ｍＬ）に、上記で得られた粉末食品を１０重量％（１８ｇ）加えることで、ヨーグルトの粘性が増して食感が改良され、摂食後の満腹感がより長く持続するようになった。このいごのり添加ヨーグルトを、ヒトに、１０日間、毎朝食に続けて摂食させた結果、いごのり無添加のヨーグルトを同様に摂食させた場合に比べて、便秘が改善される効果があった。
このように、上記のいごのり粉末食品には、食品に添加することで食品の風味と機能性を向上させる効果があることが分かった。
【００９８】
実施例１０（各種副原料及びいごのり抽出液を添加した炊飯米の成分及び物性）
いごのりを０．５重量％となるよう水に添加し、８０℃で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
いごのり抽出液に、加水分解酵素含有副原料として米麹、ヨーグルト、納豆、発芽玄米、トマト又は大根の凍結乾燥粉末を、０．１重量％となるように添加し、１時間反応させたものを、精米（コシヒカリ）６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて１時間浸漬し、炊飯して米飯を得た。対照として、精米に同量の水を加えて炊飯した。
【００９９】
上記で得られた各種炊飯米について、実施例４と同様にして難消化性澱粉（ＲＳ）含量、グルコース含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、またテンシプレッサー（バルク法）によって米飯物性を測定した。
測定結果（平均値、標準偏差）を表８に示す。表８から明らかなように、本発明の炊飯方法によって調製したコシヒカリ米飯は、比較対照の水のみによって炊飯したコシヒカリ米飯に比べて、硬さとこしが増加し、付着と粘りはわずかに増加していた。また、難消化性澱粉が増加し、グルコースもやや増加していた。
【０１００】
【表８】
2016021937.tif 000013
【０１０１】
実施例１１（イバラノリ抽出液及び無塩味噌を添加した炊飯米の成分と物性）
イバラノリ５ｇ（米重量に対して約０．８重量％）を９００ｍＬの水（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「モーイ抽出液」とした。モーイ抽出液に、無塩味噌を０．１重量％となるように添加し、１時間反応させたものを、精米（コシヒカリ）６００ｇに対して１．３倍重量（７８０ｍＬ）加えて炊飯した。比較対照として、モーイ抽出液（無塩味噌添加）に替えて水７８０ｍＬによる炊飯も行った。
上記で得られた各種炊飯米について、実施例４と同様にして難消化性澱粉（ＲＳ）含量、グルコース含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、またテンシプレッサー（バルク法）によって米飯物性を測定した。
【０１０２】
測定結果（平均値、標準偏差）を表９に示す。表９に示されるように、モーイ抽出液を炊飯液として炊飯することにより、水のみを加えて炊飯した場合と比べて、難消化性澱粉とグルコースが増加し、米飯物性が硬化し、難消化性が向上した。しかも、米飯の硬さやこしが顕著に増加するものの、付着性や粘りも比較対照米とほぼ同等であった。すなわち、本発明のモーイ及び味噌添加炊飯米では、難消化性は顕著に増すものの、米飯の食味も良好に保持されるという特徴を有していた。
【０１０３】
【表９】
2016021937.tif 000014
【０１０４】
実施例１２（味噌、赤タマネギ、トマトの添加による機能性の向上効果）
いごのり２．５ｇを４２０ｍＬの水（８０℃）で１時間抽出した後、２重のガーゼにより固形分を除去し、得られた濾液を「いごのり抽出液」とした。
いごのり抽出液を、精米（米国カリフォルニア産の日本型米「カルロース」）３００ｇに対して１．４倍重量（４２０ｍＬ）加えて炊飯して得られた本発明例の米飯を試料１とした。上記のいごのり抽出液に、さらに、無塩味噌、凍結乾燥トマト及び凍結乾燥赤タマネギを、最終濃度がそれぞれ０．１重量％、０．３重量％、０．１８重量％となるように添加し、１時間反応させたものを、精米に同量加えて炊飯して得られた本発明例の米飯を試料２とした。対照として、精米に水を同量加えて炊飯して得られた米飯を比較対照米飯とした。
【０１０５】
上記で得られた各種炊飯米について、以下に示す方法を用いて、難消化性澱粉（ＲＳ）、グルコース、グルタミン酸、ポリフェノール、食物繊維の含量、及び、ＤＤＰＨラジカル消去活性を測定した。
【０１０６】
・難消化性澱粉：レジスタントスターチ測定キット（メガザイム社製）を用いる方法。
・グルコース：Ｆ−キット  Ｄ−グルコース（ロシュ・ダイアグノスティックス製）を用いる方法。
・グルタミン酸：Ｆ−キット  Ｌ−グルタミン酸（ロシュ・ダイアグノスティックス製）を用いる方法。
・ポリフェノール：フォリンチオカルト法。
・食物繊維：総食物繊維測定キット（メガザイム社製）
・ＤＤＰＨラジカル消去活性：分光光度計により５２０ｎｍにおける吸光度を測定する方法。
【０１０７】
測定結果（平均値、標準偏差）を表１０に示す。
表１０に示すように、本発明例のいごのりを添加して炊飯した米飯（試料１）は、比較対照米に比べて、難消化性澱粉および食物繊維が増加しており、難消化性の向上していることが示され、グルコース及びグルタミン酸が増加していることから、米飯食味も向上していることが明らかになった。
いごのりに加えて、無塩味噌、トマトおよび赤タマネギを添加して炊飯した本発明例（試料２）は、比較対照米飯に比べて、グルコースやグルタミン酸の増加による食味の改善効果が示された上に、試料１に比べても、さらに食物繊維が増加しており、難消化性が一層向上していた。また、ポリフェノールがさらに増加しており、ＤＤＰＨラジカル消去活性も顕著に強くなっており、抗酸化性にもきわめて優れていることが示された。
【０１０８】
【表１０】
2016021937.tif 000015
【産業上の利用可能性】
【０１０９】
以上のように、本発明は、良食味性と機能性を兼備した米飯等の米加工食品およびその製造方法を提供するものであり、食品製造業において広く利用することができる。
【図１ａ】
2016021937.tif 000016
【図１ｂ】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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