(57)【要約】【課題】新規な風味及び食感を有するベーカリー食品の提供。【解決手段】小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地に、油脂を付着させ、次いで焼成することを特徴とするベーカリー食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地に、油脂を付着させ、次いで焼成することを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
層状生地がパイ生地である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
小麦粉焼成粉砕物が、パン粉又はクラッカー粉砕物である請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
層状生地が具材を内包する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カツのような風味と食感を有するベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ生地などの層状生地に具材を包み込み、焼成したパンや焼き菓子は以前より提案されている。例えば、特許文献１には、表面に油脂を塗布した後積層したパイ生地に具材を包み込んだパイ食品が記載されており、特許文献２〜４には、パイ生地を載置又はパイ生地で被覆されたシュー菓子が記載されている。また、特許文献５〜６には、パイ生地とクッキー生地との積層生地、及びその積層生地をベーカリー食品生地の上に載置して焼成した食品が記載されている。
【０００３】
一方で、カレーパンやドーナツのように、具材を包んだパン生地の表面にパン粉を付着させて油ちょうしたベーカリー食品が知られている（例えば特許文献７）。しかし、これらのベーカリー食品は、油ちょうにより膨張したパン生地によるソフトな食感を有するのが特徴である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−０３１３５８号公報
【特許文献２】特開２００２−１７６９１６号公報
【特許文献３】実用新案登録第３０８６２１６号公報
【特許文献４】特開２０００−１５７１５０号公報
【特許文献５】特開平１１−０７５６７５号公報
【特許文献６】特開平８−２４２７５５号公報
【特許文献７】特開平１０−０９９０２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来にない食味及び食感を有するベーカリー食品を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、試行錯誤の結果、パイ生地などの層状生地の表面に、小麦粉生地粉砕物を付着させた後、油脂を付着させ、次いで焼成して得られたベーカリー食品が、カツのような、従来のベーカリー食品とは異なる食味及び食感を有することを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地に、油脂を付着させ、次いで焼成することを特徴とするベーカリー食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー食品は、焼成物であるにもかかわらず、フライされたカツのような外観及び香ばしい風味と、サクサクとしてクリスピーな生地の食感とを有する、これまでにない食味及び食感のベーカリー食品である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に使用される層状生地とは、穀粉類を混練して得たシート状の穀粉生地に、バター、マーガリン、ショートニングなどの油脂類を重ねた後、複数回折り畳みと展延を繰り返すことで製造される生地、又は穀粉生地にブロック状の油脂類を練り込んだ後、複数回折り畳みと展延を繰り返して得られる生地であり、焼成後には薄い層が積層したような構造を有する生地である。
【００１０】
上記層状生地の原料となる穀粉類としては、小麦粉、又は小麦粉を主体とし、これに必要に応じて、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、トウモロコシ粉、米粉、そば粉などの他の穀粉類、及び澱粉類のうちから選択される１種以上を混合したものを用いることができる。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、それらの混合粉が好ましい。
【００１１】
上記層状生地は、必要に応じて、ベーカリー食品生地の製造に通常用いられている他の成分を含有していてもよい。そのような他の成分としては、例えば、糖類；食塩；バイタルグルテン；油脂類；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品粉末；全卵、卵白粉などの卵粉；豆類の粉；ガム類やその他の増粘剤；ビタミン類；ミネラル類；イースト又はドライイースト；重曹、ベーキングパウダーなどの膨張剤、などから選択される１種以上を挙げることができる。
【００１２】
上記に挙げた穀粉類及び他の成分を水、乳、液卵などとともに混練することで、穀粉生地を得る。次いで、当該穀粉生地を上述したように油脂類とともに繰り返し折り畳み及び展延することで、層状生地を調製することができる。ここで使用される油脂類としては、バター、マーガリン、コンパウンド、ショートニングなどのベーカリー食品生地の製造に通常用いられている油脂類が挙げられる。
【００１３】
本発明に使用される層状生地としては、例えば、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地などが挙げられ、パイ生地が好ましい。上記層状生地としては、市販のパイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地などを使用してもよい。
【００１４】
上記層状生地は、所望の形状に成形することができる。成形の際には、当該生地に具材を内包させてもよい。例えば、シート状の層状生地の間に具材を挟み込んでもよく、シート状の層状生地で具材を巻き込んでもよく、又は層状生地で具材を包み込んでもよい。生地の成形の際に、圧延などにより厚みの少ない形状にすると、本発明のベーカリー食品の食感がよりクリスピーになりやすい。例えば、プレーン生地（具材無し）は厚さ１．５〜２．５ｍｍ程度、具材を挟んだ生地は厚さ３〜５ｍｍ程度に圧延するとよい。ただし、具材を挟んだ生地の場合は、成形後の層状生地の表面に具材が現れないようにすることが好ましい。
【００１５】
次いで、成形した層状生地の表面に小麦粉生地粉砕物を付着させる。本発明に使用される小麦粉生地粉砕物の例としては、イースト発酵小麦粉生地又は膨張剤含有小麦粉生地の焼成物を粉砕したものを挙げることができる。好ましい小麦粉生地粉砕物の例としては、パン粉、クラッカー粉砕物、及びビスケットクラムが挙げられ、このうちパン粉及びクラッカー粉砕物が好ましく、これらの２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの小麦粉生地粉砕物の大きさは、特に限定されないが、本発明のベーカリー食品にカツのような食感を付与する観点からは、最大長径が２〜５ｍｍ程度の大きさであると好ましい。
【００１６】
小麦粉生地粉砕物の付着の際には、好ましくは、成形した層状生地の表面全体に小麦粉生地粉砕物を衣付けする。また小麦粉生地粉砕物の付着の際には、該生地に直接小麦粉生地粉砕物を付着させてもよいが、該生地の表面に全卵液、卵白液などを付着させた（例えば塗布又は噴霧）後に小麦粉生地粉砕物を付着させてもよい。小麦粉生地粉砕物を付着させる前に全卵液、卵白液などを付着させておくと、層状生地への小麦粉生地粉砕物の付着性が向上するため好ましい。
【００１７】
以上の手順で調製された小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地は、直ちに焼成してもよいが、冷蔵又は冷凍保存することもできる。冷蔵又は冷凍保存された生地は、必要に応じて取り出して、以下の焼成手順に供すればよい。
【００１８】
上述した小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地の表面に、さらに油脂を付着させ、次いで焼成することで、本発明のベーカリー食品を製造することができる。油脂は、該生地の上面、又は上面及び側面に付着させればよいが、全面に付着させてもよい。必要に応じて、油脂を付着させた生地を、焼成する前に、好みの大きさにカットするなどしてさらに成形してもよい。表面に油脂を付着させてから生地を焼成することにより、焼成後の本発明のベーカリー食品に、カツに似た、きつね色にフライされたような外観及び風味と、サクサクとしてクリスピーな食感とが付与される。
【００１９】
小麦粉生地粉砕物が付着した層状生地の表面に付着させる油脂の種類としては、食用油脂であれば特に限定されないが、サラダ油、オリーブ油などの液状の油脂が好ましい。油脂を付着させる方法としては、小麦粉生地粉砕物を付着させた層状生地に油脂をかける、塗布する、又は噴霧する方法や、小麦粉生地粉砕物を付着させた層状生地を油脂に浸漬する方法が挙げられるが、塗布が好ましい。付着させる油脂の量は特に限定されないが、層状生地の表面１００ｃｍ2あたり２〜５ｇ程度が好ましい。
【００２０】
必要に応じて、焼成後の本発明のベーカリー食品に味付けやトッピングを施してもよい。味付けやトッピングの種類は特に限定されないが、例えば、ソース、スパイス等の液状又は粉末の調味料、ハーブ類などを使用することができる。
【実施例】
【００２１】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２２】
以下の手順に従って、ソースカツ風のパイを製造した。
（配合：質量部）
（Ａ：穀粉生地）
強力粉              ５０
薄力粉              ５０
食塩                  ２
マーガリン            ５
全卵（正味）        １０
水                  ４８〜４９
------------------------------------
（Ｂ：ロールイン油脂）
マーガリン、コンパウンド、バター等    ５０〜８０
------------------------------------
ドライパン粉        適量
オリーブ油          適量
調味料（ソース）    適量
【００２３】
（手順）
１）Ａの材料をミキシング（低速２分→中速３〜４分）し、２４〜２５℃で捏上して生地を調製した。
２）１）の生地を冷蔵庫（若しくは冷凍庫）で２〜３時間（又は冷蔵庫で一晩）冷却し、３〜４℃まで冷やした。
３）２）の生地をシート状に伸ばしてＢの油脂を載せ、折り畳みと伸展を繰り返し（３折り×１回、４折り×１回）、次いで生地を冷却した（冷蔵庫で２０〜３０分）。
４）３）の生地の折り畳みと伸展を再度繰り返し（３折り×１回、４折り×１回）、次いで生地を冷却した（冷蔵庫で１０〜２０分）。
５）４）の生地をシート状（２．５ｍｍ厚）に圧延した。
６）圧延した生地を２枚に分け、片面に卵白を塗った。１枚の生地の上にさらにハムを散らし、その上からもう１枚の生地を、卵白を塗った面が内側になるように重ねた。
７）６）の生地を３〜４ｍｍ程度（ハムが露出しない程度の厚さ）に圧延した。
８）７）の生地に卵白を塗り、パン粉を付着させた（裏面も同様に行った）。
９）８）のパン粉を付けた生地の上からオリーブ油を塗った。
１０）９）の生地を短冊状（１０×４ｃｍ）にカットして天板に並べ入れ、焼成した（上火２２０℃下火２００℃、１７〜１８分）。
１１）焼成直後にソースを適量上掛けした。
【００２４】
製造されたベーカリー食品は、フライされたカツのようなきつね色の外観を有していた。また、これを食すると、カツのような香ばしい風味と、サクサクとしたクリスピーな食感を得ることができた。