(57)【要約】【課題】油っぽさを抑えて好ましい食感の、フライドパイやデニッシュドーナツなどのフライドベーカリー食品を提供すること。【解決手段】乾燥固形分中に澱粉35重量％以上、カルシウム0.05〜1.1重量％、マグネシウム0.001〜0.25重量％、好ましくはさらに蛋白質として5〜36重量％の大豆蛋白素材を含有し、嵩比重0.15〜0.5g/ml、粒径0.1〜4mmである粒状澱粉組成物を小麦粉100重量部当たり3〜20重量部配合して製造した生地を成形、フライすることで、サクサクした好ましい食感を有し、油っぽさが抑制されたフライドベーカリー食品が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥固形分中に澱粉35重量％以上、カルシウム0.05〜1.1重量％、マグネシウム0.001〜0.25重量％を含み、嵩比重0.15〜0.5g/ml、粒径0.1〜4mmである粒状澱粉組成物を、小麦粉100重量部当たり3〜20重量部配合することを特徴とする、フライドベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項２】
粒状澱粉組成物が更に、蛋白質として5〜36重量％の大豆蛋白素材を含有することを特徴とする、請求項１に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１ないし２いずれか1項に記載の製造方法により得られた生地を成形、フライしてなる、フライドベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の製造方法により得られる、フライドベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライドパイなどのフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ生地やデニッシュ生地をフライして得られるフライドパイやデニッシュドーナツ類などのフライドベーカリー食品類は、独特の風味やサクサクした食感が好まれ、各種フィリング類を包んだスナックや軽食用としても幅広く提供、利用されている。しかしこれらは油脂を多く配合した生地を用い、さらにフライして製造されるため、嗜好性を損なう「油っぽさ」が特に問題となりやすい。
【０００３】
特許文献１は水分25〜70質量％のロールイン油脂をベーカリー生地に折り込むことによる、吸油量が少ない積層状フライ食品に関する出願であるが、ロールイン油脂中の水分が多いと層の浮きが悪くなるという問題がある。特許文献２においてはドウに小片状の可塑性油脂を視認できないほどにミキシングの後フライすることで、べとつかず砂糖泣きの少ないフライ食品が得られるとの記載がある。しかしこの方法では目の詰まった内層となり、用途が限られる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−８１８４５号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、油っぽさを抑え、好ましい食感のフライドベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、特定の粒状澱粉組成物を配合して生地を製造することで、良好なフライドベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）乾燥固形分中に澱粉35重量％以上、カルシウム0.05〜1.1重量％、マグネシウム0.001〜0.25重量％を含み、嵩比重0.15〜0.5g/ml、粒径0.1〜4mmである粒状澱粉組成物を小麦粉100重量部当たり3〜20重量部配合することを特徴とするフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（２）粒状澱粉組成物が更に蛋白質として5〜36重量％の大豆蛋白素材を含有することを特徴とする（１）に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（３）（１）ないし（２）いずれかに記載の製造方法により得られた生地を成形、フライしてなるフライドベーカリー食品の製造方法、
（４）（３）に記載の製造方法により得られるフライドベーカリー食品、である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、油っぽさを抑えてサクサクした好ましい食感の、嗜好性の良好なフライドベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
本発明においてフライドベーカリー食品とは、小麦粉等を主原料とする生地をフライ（油ちょう）したものを指す。より具体的にはパイ生地、デニッシュ生地、ペストリー生地など、小麦粉および水を必須成分とする混捏物（ドウ）の小麦粉生地層と、可塑性油脂の層が交互に、あるいは点在して存在する生地を成形、必要に応じ各種フィリング類を包み発酵し、フライすることで得られる、フライドパイやデニッシュドーナツ類に例示されるフライ食品類のことをいう。
【００１１】
本発明のフライドベーカリー食品用生地は、これを適宜成形しフライすることで、油っぽさが抑制され、サクサクした好ましい食感を備えたフライドベーカリー食品が得られることを特徴とする。フライドベーカリー食品用生地の製造方法としては、小麦粉生地で可塑性油脂を包み込み、折り重ねて展延する作業を繰り返して積層させる折りパイ製法、すべての原材料を一度にミキシング、あるいは小麦粉と可塑性油脂を合わせた後に水分を加え、可塑性油脂を点在させた状態の生地を展延、成形する練りパイ製法、練りパイをさらに多層に折り重ねて展延、成形する練り折りパイ製法などが例示できる。ここで本発明においては小麦粉生地の原材料として、後述する粒状澱粉組成物を小麦粉100重量部当たり3〜20重量部、より好ましくは5〜15重量部配合する。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、また、これより多い量では食感が硬すぎてしまう場合がある。
【００１２】
本発明で用いる粒状澱粉組成物とは、乾燥固形分中に澱粉を35重量％以上、後述する量のカルシウムおよびマグネシウムを含み、後述する嵩比重および粒径を有する、粒状に加工された組成物のことを指す。澱粉の上限については特に制限されず、後述するカルシウム及びマグネシウム以外の原材料が澱粉のみであってもよい。
【００１３】
粒状澱粉組成物に配合される澱粉原料としては、小麦粉、米粉、白玉粉、トウモロコシ粉などの穀粉類、サツマイモ、馬鈴薯、サトイモ、ヤマイモなどの芋類、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、サゴ澱粉、くず澱粉、えんどう豆澱粉などが例示できる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理などの各種加工澱粉も利用できる。
【００１４】
本発明においては、特定量のカルシウムおよびマグネシウムを含む粒状澱粉組成物を用いる。カルシウム原料としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウムが例示でき、特に炭酸カルシウムが好適である。粒状澱粉組成物における含有量は、乾燥固形分中カルシウムとして0.05〜1.1重量％、好ましくは0.3〜0.9重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られない場合があり、また多すぎるとガリガリとした硬さが増したり、カルシウム由来の苦味を感じやすくなったりする場合がある。
【００１５】
マグネシウム原料としては炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムが例示できる。粒状澱粉組成における含有量は、乾燥固形分中マグネシウムとして0.001〜0.25重量％、好ましくは0.015〜0.15重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られにくく、また多すぎると食感に曳きが生じたり、マグネシウム由来のエグ味を感じたりする場合がある。
【００１６】
粒状澱粉組成物が更に大豆蛋白素材を含有することで、フライドベーカリー食品によりサクサクした良好な食感が付与され、かつそれが長時間維持される。大豆蛋白素材としては全脂大豆、脱脂大豆、全脂豆乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白が例示され、粒状澱粉組成物中の乾燥固形分あたり蛋白質として5〜36重量％、更に好ましくは5〜30重量％、最も好ましくは5〜20重量％配合されているものが望ましい。
【００１７】
粒状澱粉組成物の嵩比重は0.15〜0.5g/ml、より好ましくは0.20〜0.4g/mlであることを特徴とする。これより大きいと食感が硬すぎる場合があり、また小さいと食感が経時的に損なわれてしまう場合がある。また粒径は0.1〜4mm、より好ましくは0.2〜3mmであることを特徴とする。これより小さいとクリスピー感が得られにくく、これより大きいとガリガリとした硬い食感が強すぎる場合がある。粒状澱粉組成物の製造方法としては、原材料に水を添加し、公知の押出機（二軸エクストルーダー等）を用いて加圧加熱、常圧下に押し出して膨化させる手段が例示される。
【００１８】
本発明のフライドベーカリー食品用生地には、前述の粒状澱粉組成物の他にも、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、食塩、粉乳、糖類、呈味剤、香料や色素など通常用いられる原材料を適宜配合することができる。得られた生地は公知の方法に従い適宜展延し、所望の厚さや形状に成形する。各種フィリング類を包あんすることもできる。イースト配合生地の場合は適宜ホイロをとる。フライも公知の方法により行うことができる。
【００１９】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２０】
（粒状澱粉組成物の製造）
脱脂大豆(不二製油株式会社製)10部、分離大豆蛋白(不二製油株式会社製)5部、コーンスターチ85部、炭酸カルシウム2部（カルシウムとして0.8部相当）、炭酸マグネシウム0.4部（マグネシウムとして0.12部相当）、および水を混合し、二軸エクストルーダー（幸和工業（株）製）を用い、スクリュー回転数：200rpm、先端バレル温度：160〜180℃、先端バレル圧力：３〜20kg/cm2の条件にて組織化し、膨化物を得た。得られた膨化物は、ダイス出口直後に長さ20mm程度にカッターで切断の後、粉砕機にて粒子径約0.1〜3mmに粉砕、続いて水分8重量％となるよう80℃の熱風で乾燥後、6mesh（3.35mm）パス、83mesh（0.18mm）オンの粒径画分を分離し、粒状澱粉組成物を得た。なお、これを500mlのメスシリンダーに充填して重量（W）を測定し、W／500（ml）により算出した嵩比重は0.3ｇ/mlであった。
【００２１】
（実施例１）
強力粉70部、薄力粉30部、予め約3cm角にカットした市販マーガリン（製品名：アートピアGS、不二製油株式会社製）50部、粒状澱粉組成物10部を混合し、ここに食塩１部と水（冷水）50部を合わせて加え、ミキシングした。４つ折り２回の後、−7℃、30分リタードをとり、続いて４つ折り１回の後に−7℃、30分リタードをとり、フライドベーカリー食品用生地を得た。この生地を厚さ2mmに展延、約100mm×60mmにカットして一晩冷凍の後、180℃、6分フライしてフライドパイを得た。
【００２２】
（比較例１）
実施例１の粒状澱粉組成物を使用せず、水の配合量を42部とした以外は同様に生地、およびフライドパイを製造した。なお、これを基準(対照区)として以後の官能評価を行った。
【００２３】
（比較例２）
実施例１の粒状澱粉組成物に代えて、同程度の粒径を有する市販粒状大豆たんぱく質（製品名：ニューフジニック12、不二製油株式会社製）10部を使用し、同様に生地、フライドパイを製造した。
【００２４】
（比較例３）
実施例１の粒状澱粉組成物に代えて、同程度の粒径を有する市販乾燥パン粉10部を使用し、同様に生地、フライドパイを製造した。
【００２５】
比較例１を基準とし、フライドパイの食感、油性感について官能評価を行った。評価はパネラー５名の合議とし、○を合格とした。
（評価基準）
＜食感＞
○：比較例１に比べてサクサクした食感が強く良好
△：比較例１と略同等
×：比較例１よりもサクサク感劣り、フライドパイとして不適
＜油性感（油っぽさ）＞
○：比較例１よりも油っぽさが軽減され良好
△：比較例１と略同等
×：比較例１よりも油っぽく、劣る
【００２６】
（評価）
粒状澱粉組成物を配合した実施例１においてはサクサクした好ましい食感が付与され、かつ油っぽさが軽減され、嗜好性の良好なフライドパイが得られた。比較例２は硬くガリガリした食感となり、口残りし、フライドパイとしては好ましいものではなかった。比較例３は比較例１と略同等であり、特に改良効果は得られなかった。
【００２７】
（表１）組成値（乾燥固形分当たり、単位：重量％）
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【００２８】
（表２）生地配合（単位：重量部）およびフライドパイ評価
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