(57)【要約】【課題】５〜２５℃の雰囲気において従来の保冷剤より保冷効果が高く、かつ保冷材が溶解し容器から出た場合でも安全である成分で構成されるゲル状組成物、その製造方法及びそれを含む保冷剤を提供する。【解決手段】水と、水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上と、ゲル形成成分とを含むゲル状組成物であって、前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上を５℃における飽和濃度以上含有することを特徴とするゲル状組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と、水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上と、ゲル形成成分とを含むゲル状組成物であって、
前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上を５℃における飽和濃度以上含有することを特徴とするゲル状組成物。
【請求項２】
前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上がゲルマトリックス中に分散されていることを特徴とする請求項１に記載のゲル状組成物。
【請求項３】
前記糖質が、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、及び還元パラチノースのいずれか１以上であり、無機塩類が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、及び硫酸アンモニウムのいずれか１以上である請求項１又は２に記載のゲル状組成物。
【請求項４】
前記ゲル形成成分が、寒天、カラギナン、ジェランガム、ネーティブ型ジェランガム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、及びゼラチンのいずれか１以上である請求項１乃至３のいずれかに記載のゲル状組成物。
【請求項５】
ゲル形成成分並びに水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上を水に溶解させ、ゲル形成成分含有溶液を得る工程と、
該ゲル形成成分含有溶液を冷却し、ゲル状組成物を得る工程とを備えるゲル状組成物の製造方法であって、
前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上は、５℃における飽和濃度以上を溶解させ、
前記冷却は、前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上が飽和濃度となる温度より高い温度でゲル状組成物を得ることを特徴とするゲル状組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれかに記載のゲル状組成物を含むことを特徴とする保冷剤。
【請求項７】
米製品、小麦粉加工食品、チョコレート製品、生菓子、惣菜、野菜、果物及び生花のいずれか１以上の保冷に用いることを特徴とする請求項４記載の保冷剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来の保冷剤より保冷効果が高く、かつ保冷材が溶解し容器から出た場合でも安全である成分で構成されるゲル状組成物、その製造方法及びそれを含む保冷剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
保冷剤は、冷凍食品・菓子・医薬品・生鮮食品などを冷凍庫・冷蔵庫を持たない条件で保管や輸送する場合に主に腐敗防止の目的で用いられている。保冷剤は、一般的には比熱が大きい水を使って、必要により氷点降下する物質を加えて、また扱いよくするように粘性物やゲル化物に仕上げて作られている。そして、保冷剤で冷凍状態を作り、表面温度が０℃以下になることにより保冷を必要とする品物を冷却している。
【０００３】
そのため、従来から、温度が０℃以下で安定する保冷状態を保つ保冷剤であって、繰り返し使用しても離水が発生しないよう、水溶性高分子又はゲル化剤と適宜糖質や多価アルコールを組み合わせたゲル状保冷剤が各種考案されている（特許文献１〜３）。しかしながら、保冷剤が解凍され０℃以上になると、保冷効果が水の比熱（０℃において４２１８Ｊ／（Ｋ・ｋｇ））に従って上昇するので、保冷効果は著しく減少する。
【０００４】
また、保冷剤を必要とする用途で、氷温（０℃以下）や冷蔵（４℃以下）の雰囲気を期待する条件でなく、５〜２５℃の雰囲気であることがより好ましい用途がある。例えば、日配やチルド製品である米製品、小麦粉加工食品、生菓子などの澱粉老化を伴う製品に使用する用途である。一般的にこれらの製品は、水分活性が高いため日持ちさせるために、低温保存（５℃以下）させて微生物繁殖を抑えている。その結果、日持ちはするが澱粉の老化が進み食感が低下したものになってしまう。同様に、チョコレート製品などは、ココアバターが融解したり、高温からの急激な温度低下でブルーミング現象を伴うなどの問題があり、高温だけでなく冷蔵保存も好ましくない。さらに、バナナやイチゴなどの果物、野菜、生花などは、過冷却により品質が低下してしまうため、４℃以下の冷蔵は好ましくない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１６１７８９号公報
【特許文献２】特開平６−２５６５７号公報
【特許文献３】特開２００８−１５６５８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記特許文献１〜３のような雰囲気５℃未満での使用を目的とした保冷剤はあっても、雰囲気５〜２５℃において保冷効果を発揮する保冷剤はなかった。
【０００７】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、５〜２５℃の雰囲気において従来の保冷剤より保冷効果が高く、かつ保冷材が溶解し容器から出た場合でも安全である成分で構成されるゲル状組成物、その製造方法及びそれを含む保冷剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上を５℃における飽和濃度以上含有するゲル状組成物を用いることにより、前記糖質及び無機塩類を含有しないことのみ異なるゲル状組成物に比べて比熱が大きくなり、５〜２５℃の雰囲気において従来の保冷剤より保冷効果が高くなることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、水と、水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上と、ゲル形成成分とを含むゲル状組成物であって、前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上を５℃における飽和濃度以上含有することを特徴とするゲル状組成物に関する。
【００１０】
また、本発明は、ゲル形成成分並びに水に溶解する際に吸熱する糖質及び無機塩類のいずれか１以上を水に溶解させ、ゲル形成成分含有溶液を得る工程と、該ゲル形成成分含有溶液を冷却し、ゲル状組成物を得る工程とを備えるゲル状組成物の製造方法であって、前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上は、５℃における飽和濃度以上を溶解させ、前記冷却は、前記糖質及び無機塩類のいずれか１以上が飽和濃度となる温度より高い温度でゲル状組成物を得ることを特徴とするゲル状組成物の製造方法に関する。
【００１１】
また、本発明は、前記ゲル状組成物を含むことを特徴とする保冷剤に関する。
【００１２】
さらに、本発明は、米製品、小麦粉加工食品、チョコレート製品、生菓子、惣菜、野菜、果物及び生花のいずれか１以上の保冷に用いることを特徴とする前記保冷剤に関する。
【発明の効果】
【００１３】
以上のように、本発明によれば、５〜２５℃の雰囲気において従来の保冷剤より保冷効果が高く、かつ保冷材が溶解し容器から出た場合でも安全である成分で構成されるゲル状組成物、その製造方法及びそれを含む保冷剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（水に溶解すると吸熱する糖質又は無機塩類）
本発明に使用される溶解すると吸熱する糖質（以後、吸熱糖と記載）は、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、及び還元パラチノースのいずれか１以上が好ましい。これらの糖質の溶解熱及び５℃、２５℃における目安溶解度を表１に示す。
【００１５】
【表１】
2016216681.tif 000002
【００１６】
また、本発明に使用される溶解すると吸熱する無機塩類（以後、吸熱塩類と記載）は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、及び硫酸アンモニウムのいずれか１以上が好ましい。これらの無機塩類の溶解熱及び５℃、２５℃における目安溶解度を表２に示す。
【００１７】
【表２】
2016216681.tif 000003
【００１８】
本発明で使用する吸熱糖又は吸熱塩類は、水に溶解すると表１又は表２に示したマイナスの溶解熱が発生する（すなわち、温度が低下する）。本発明においては、上記吸熱糖又は吸熱塩類を５℃における飽和濃度（溶解度）以上（表１又は表２参照）含有するゲル状組成物とし、このゲル状組成物を５℃以下にして、含有させた吸熱糖又は吸熱塩類をゲル中で結晶化させることが重要となる。この５℃以下の状態であるゲル状組成物を例えば３０℃の雰囲気の状態に置いた場合、ゲル状組成物の温度は上昇していくが、ゲル温度５〜２５℃の範囲において、結晶化している吸熱糖又は吸熱塩類がゲル状組成物中で溶解していくこととなる。このとき、表１又は表２に示したマイナスの溶解熱が発生するため、吸熱糖及び吸熱塩類を含有しないことのみ異なるゲル状組成物に比べて、温度上昇が遅くなり、見かけ上比熱が大きくなるのである。
【００１９】
本発明における吸熱糖又は吸熱塩類の使用量は、吸熱糖又は吸熱塩類の５℃における水への飽和濃度（溶解度）以上であることが好ましく、２５℃における水への飽和濃度（溶解度）以上であることがさらに好ましい。使用量が吸熱糖又は吸熱塩類の５℃における水への飽和濃度（溶解度）より少ないと、雰囲気５〜２５℃の範囲における保冷剤としての効果が弱くなる。吸熱糖又は吸熱塩類の使用量の調整は、５℃以上（例えば２５℃など）の時に飽和濃度以上となるように吸熱糖又は吸熱塩類を加えて加熱溶解することにより飽和濃度（溶解度）以上の溶液を作製することができる。
【００２０】
また、本発明において、上記吸熱糖又は吸熱塩類は、１種を単独で用いても、複数を併用してもよい。吸熱糖又は吸熱塩類が複数入る場合、各成分の溶解度は変化する場合もあるが、結果としていずれか１成分以上が５℃における水への飽和濃度（溶解度）以上となり、冷却した時にゲル化すれば問題なく使用できる。
【００２１】
（ゲル形成成分）
本発明におけるゲル形成成分は、寒天、カラギナン、ジェランガム、ネーティブ型ジェランガム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、及びゼラチンのいずれか１以上が好ましい。ゲル形成成分の使用濃度は、０．３〜１０％が好ましく、０．５〜５％がさらに好ましい。０．３％より少ないと冷凍解凍時の変性がありゲルの破壊と離水が激しい傾向にあり好ましくない。また、１０％より多いと溶解時の作業性が悪く充填が困難となる傾向にある。ゲル形成成分を含むことにより、吸熱糖又は吸熱塩類を含む溶液を均一にゲル化させることができる。ゲル化温度は、吸熱糖又は吸熱塩類が飽和濃度となる温度より高い温度でゲルになる温度が好ましい。ゲル化の際に、吸熱糖又は吸熱塩類が飽和濃度以上含まれ結晶化してしまっていると、吸熱糖又は吸熱塩類をゲルマトリックス内で均一に存在させることが困難となり、雰囲気５〜２５℃の範囲における保冷剤としての効果が弱くなる傾向にある。
【００２２】
本発明においては、保冷剤がゲル形成成分によりゲル化していることにより、水分の移動が制限されるため、結果的に熱の移動が制限されることになり、保冷効果が持続することになる。加えて、保冷剤の繰り返し使用における吸熱糖又は吸熱塩類の再結晶をゲルマトリックス内で均一に析出させることができる。このため、保冷剤全体で均一に吸熱反応させることができる。また、保冷剤をゲル状組成物とすることにより、保冷剤を一定形状に保つことや一定の型に充填した後に保形させることが可能になるため、クーラーボックスのジャケット部分に充填できるなど応用範囲が広まる。さらに、後述する離水の発生を防止する添加物を併用することにより、冷凍解凍を繰り返して行える利点が生じる。
また、本発明によるゲル状組成物は、作製時には透明性があるが、冷凍により吸熱糖の溶解度が下がり結晶化してくることから、ゲル状組成物は白色になる。この白濁は、加熱により溶解し再度透明性が上がる。
【００２３】
（添加剤）
さらに、本発明においては、冷凍解凍による離水の発生を防止するために、添加剤を加えることができる。添加剤としては、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、キサンタンガム、サクシノグリカン、プルラン、デンプン、加工デンプン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースのいずれか１以上が好ましい。これらの添加剤は、ハイドロコロイドであり保水性が強いため、ゲル形成成分のゲルマトリックス中にこれらの添加剤分子が入り込み、冷凍解凍によって生じる離水を保水するのと同時にゲル形成成分のゲルマトリックスの冷凍による変性を少なくすることができる。離水防止のための添加剤の添加量は、０．３〜５％が好ましい。０．３％より少ないと離水防止の効果が少なくなり、５％より多いと作業時に粘性が高くなり充填性などの作業性が悪くなると同時にゲル形成成分のゲル化能力を弱めてしまう傾向にある。
【００２４】
（用途）
本発明の保冷剤の用途としては、雰囲気５〜２５℃で長時間保管したい食品への応用が挙げられる。例えば、日配やチルド製品である米製品、小麦粉加工食品、生菓子などの澱粉老化を伴う製品に使用する用途である。澱粉の老化が遅く且つ微生物が繁殖しにくい温度帯を作りだすためこれらの用途が好ましい。具体的に、米製品とは、米飯（弁当類、おにぎり、赤飯、寿司飯、混ぜご飯等）、大福餅、桜餅、柏餅、みたらし団子などであり、小麦粉加工食品とは、パン類、麺類（パスタ、冷麺、そば、うどん等）などであり、生菓子とは、和菓子、洋菓子（生クリーム、フラワーペースト、スポンジ生地、バタークリームなど）などである。さらに、本発明の保冷剤は、過冷却を嫌う果物（イチゴ、バナナ）、野菜全般、生花などにも有効であり、あんかけ製品などの澱粉を多く含む惣菜、ブルーミング防止と融解を抑える目的のチョコレート製品にも適用できる。
【００２５】
微生物の増殖を抑えるための温度制御として、好冷性菌を除き、高温性菌、中温性菌、低温性菌の増殖温度域は２５〜４０℃で最適温度を示し、それ以下では増殖のスピードは遅くなる。一般に、澱粉を含む食品は熱加工されるため、好冷性菌や低温性菌は死滅することになり、本発明の食品においては、２５℃以下の保冷が有効に作用する。従って、本発明の保冷剤を使用して、餅や米を使用した低糖度の製品（大福餅、桜餅、柏餅、みたらし団子、赤飯、米飯など）を保冷することにより、冷蔵（４℃）保管の場合と高温性菌、中温性菌、低温性菌などの微生物の増殖率は大きく変わることはなく、しかも、澱粉の老化速度は冷蔵保存と比べると顕著に遅くなるという利点が生じる。
【００２６】
さらに、チョコレート製品、生菓子、和菓子、洋菓子（生クリーム、フラワーペースト、スポンジ生地、バタークリームなど）においては、高濃度で含有される油脂分が冷蔵（４℃）では硬化してしまうため、食した場合の口溶けや香り立ちが悪かった。しかし、本発明の保冷剤を使用することにより、５〜２５℃の雰囲気において適度に油脂が溶解する。従って微生物の増殖が少なく保存性が良好で且つ香り立ち良好なチョコレート製品、生菓子、和菓子、洋菓子とすることができる。
また、果物（イチゴ、バナナなど）に使用すれば、冷蔵保存における過冷却を防ぐことができるため、変色を防止でき日持ちを延長できる他、５〜２５℃の雰囲気においては果物自体の香りがマスキングされることがないため、香り立ちが良好な状態で食することが可能になる。
【００２７】
例えば、外気温が３０℃近く（直射日光下ではそれ以上）になる場合に外出して使用するおにぎりや米飯の弁当において、本発明による保冷剤を使用することにより、５〜２５℃の雰囲気における保存が可能となる。本発明の保冷剤は、ゲル温度５〜２５℃を長時間保つことができ、それを入れた箱等の雰囲気も長時間の平衡により５〜２５℃を長時間保つことができる。保存をこの温度帯にすることにより、おにぎりや米飯の老化を防止でき且つ微生物の増殖も抑えることが可能となる。本発明の保冷剤を使用しない場合、３０℃近い雰囲気では微生物が増殖してしまう。また、冷蔵庫（４℃の雰囲気）においては、日持ちを延ばすことは可能となるが、米飯などの澱粉含有製品の老化が進み、食感が悪くなってしまう。すなわち、外出時に本発明の保冷剤を使用することにより、澱粉含有製品の老化を防いだまま、半日以上日持ちを延ばすことが可能になる。
【００２８】
また、本発明は、保冷剤成分を食品成分や毒性の少ない無機塩類とすることにより、保冷剤が溶解し容器から出た場合でも安全であるといえる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。実施例中、含有量又は使用量を表す％及び部は、特記のない限り重量基準（Ｗ／Ｗ）である。
【００３０】
まず、実施例及び比較例に用いた主たる原料等は、以下の通りである。
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
タラガム：イナゲルタラガムＡ（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５Ｓ（冷水可溶性、伊那食品工業社製）
カラギナン：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
デンプン１：馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）
デンプン２：ゆり８（松谷化学工業社製）
タマリンドガム：グリロイド３Ｓ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
キサンタンガム：イナゲルＶ−１０（伊那食品工業社製）
サクシノグリカン：（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
プルラン：ＰＩ−２０（林原商事社製）
寒天：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブジェランガム：ＬＴ−１００（ＣＰケルコ社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−２０（伊那食品工業社製）
アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
ゼラチン：イナゲルＡ−８１Ｐ（伊那食品工業社製）
カルボキシルメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）：イナゲルＭＣ−３０（伊那食品工業社製）
メチルセルロース：イナゲルＭＣ−４０００（伊那食品工業社製）
ヒドロキシプロピルメチルセルロース：イナゲルＨＰ−３０（伊那食品工業社製）
サイリウムシードガム：イナゲルＡ−４００（伊那食品工業社製）
【００３１】
［実験例１：糖質の検討］
（実施例１〜６、比較例１〜３）
表３及び表４に示した配合にて本発明に係る保冷剤を３００ｇ作製した。具体的には、水に寒天とグアーガムを添加して加熱溶解し、これに吸熱糖（実施例１〜６）又は吸熱しない糖質（比較例１，２）を加え（２５℃における飽和濃度を目安とした）溶解後、１０ｃｍ×１０ｃｍ×高さ４ｃｍのプラスティック製容器に充填し冷却してゲル化させた。また、吸熱糖及び吸熱しない糖質を使用せずに同様にしてゲル化させたものも作製した（比較例３）。これらを冷凍庫（−２０℃）に１日入れ完全に凍結させた。凍結後、これらを３０℃の雰囲気に放置して、ゲルの温度の上昇および解凍後のゲルの状態を確認し、結果を表５に記載した。なお、温度測定及びゲルの状態の確認は、次のようにして行った。
【００３２】
ゲルの温度測定：１０ｃｍ×１０ｃｍ×高さ４ｃｍのプラスティック製容器に充填したゲルのほぼ中心にサーミスタ温度計のセンサー部分を挿入し、このゲルを冷凍庫（−２０℃）で冷凍した後、３０℃の雰囲気に放置し、１時間ごとに温度を測定した。
【００３３】
ゲルの状態：以下の指標でゲルの状態を確認した。
Ａ：解凍後５℃において離水がなくゲル形状を保持している。
Ｂ：解凍後５℃において離水が極わずか観察されるが問題ない程度である。
Ｃ：解凍後５℃において離水が多くゲルの変性が激しい。
【００３４】
【表３】
2016216681.tif 000004
【００３５】
【表４】
2016216681.tif 000005
【００３６】
【表５】
2016216681.tif 000006
【００３７】
以上のように、吸熱糖を溶解した本発明に係る実施例１〜６のゲル状組成物は、比較例１〜３のゲル状組成物と比べ、長時間にわたりゲル温度５〜２５℃を保った。
【００３８】
［実験例２：吸熱糖の添加量］
（実施例７〜１０、比較例４，５）
表６及び表７に示した配合にて本発明に係る保冷剤を３００ｇ作製した。具体的には、水に寒天とＣＭＣ−Ｎａを添加して加熱溶解し、これにエリスリトールを加え溶解後、１０ｃｍ×１０ｃｍ×高さ４ｃｍのプラスティック製容器に充填し冷却してゲル化させた。これらを冷凍庫（−２０℃）に１日入れ完全に凍結させた。凍結後これらを３０℃の雰囲気に放置して実験例１と同様にして温度の上昇および解凍後のゲルの状態を確認し、結果を表８に記載した。エリスリトールを含まない比較例４も同様にして作製した。    
【００３９】
【表６】
2016216681.tif 000007
【００４０】
【表７】
2016216681.tif 000008
【００４１】
【表８】
2016216681.tif 000009
【００４２】
以上のように、吸熱糖を５℃における水への飽和濃度（溶解度）以上溶解した本発明に係る実施例７〜１０のゲル状組成物は、比較例４，５のゲル状組成物と比べ、長時間にわたりゲル温度５〜２５℃を保った。
【００４３】
［実験例３：ゲル化剤及び離水防止添加剤の効果］
（実施例１１〜２６、比較例６）
表９及び表１０に示した配合にて本発明に係る保冷剤を３００ｇ作製した。具体的には水にゲル形成成分及び添加剤を添加して加熱溶解し、これにソルビトールを加え溶解後、１０ｃｍ×１０ｃｍ×高さ４ｃｍのプラスティック製容器に充填し冷却してゲル化させた。これらを冷凍庫（−２０℃）に１日入れ完全に凍結させた。凍結後これらを３０℃の雰囲気に放置して実験例１と同様にして温度の上昇および解凍後のゲルの状態を確認し、結果を表１１に記載した。なお、ゲル形成成分及び添加剤を使用しない比較例６も同様にして作製した。
【００４４】
【表９】
2016216681.tif 000010
【００４５】
【表１０】
2016216681.tif 000011
【００４６】
【表１１】
2016216681.tif 000012
【００４７】
以上のように、ゲル状組成物とすることにより長時間にわたりゲル温度５〜２５℃を保った。また、離水防止のための添加剤を加えることにより冷凍解凍後の離水を防止できた。
【００４８】
［実験例４：実際の保冷効果］
（実施例２７〜３９、比較例７〜１９）
実施例２４で作製したゲル状組成物を−３０℃で冷凍し、このゲル状組成物９００ｇ（３００ｇ×３）を表１２の食品と共にクーラーボックスに入れ２４時間、３５℃の環境に保管した。３６時間後にクーラーボックス内の温度と各食品の食感や状態を調べ、表１３に記載した。さらに衛生検査指針に従い、保存前と保存後の一般生菌数を調べ、増加割合を式（１）により計算し表１３に記載した。なお、本発明の保冷剤を使用しなかった場合の３６時間後のクーラーボックス内の温度は３４．２℃であった。
また、比較としてポリアクリル酸重合体を使用した通常の保冷剤９００ｇを使用したものも比較例７〜１９として同様に試験し、結果を表１４に記載した。
【００４９】
【数１】
2016216681.tif 000013
【００５０】
【表１２】
2016216681.tif 000014
【００５１】
【表１３】
2016216681.tif 000015
【００５２】
【表１４】
2016216681.tif 000016
【００５３】
以上のように、本発明の保冷剤を使用することにより老化を防止し、且つ微生物の増殖を抑えた保存が可能となった。ポリアクリル酸重合体を使用したものは長時間にわたる保冷効果に劣っていた。
【００５４】
［実験例５：澱粉の老化と微生物数の関連］
表１５の配合で餅状食品を１０００ｇ作製した。餅粉とマルトースと水を良く混ぜ合わせ練り上げた後、蒸気で蒸し上げ餅状食品を得た。この餅状食品の老化と微生物数の増加を経時的に測定した。老化は、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ、英弘精機社製、断面積１ｃｍ２の円柱型、進入速度２０ｍｍ／分、進入距離１０ｍｍ、測定温度２０℃）で応力を測定した（進入距離１０ｍｍまでにおける最高強度を応力（ｇ／ｃｍ２）とした）。微生物検査は、衛生検査指針に従い一般生菌数を測定した。結果を表１６、表１７に示した。
【００５５】
【表１５】
2016216681.tif 000017
【００５６】
【表１６】
2016216681.tif 000018
【００５７】
【表１７】
2016216681.tif 000019
【００５８】
表１６及び表１７に示したとおり、雰囲気２℃での保管に比べ、雰囲気５〜２５℃の保存条件は、澱粉の老化速度が遅かった。また、雰囲気３５℃での保管に比べ、雰囲気５〜２５℃の保存条件は、微生物の増殖が遅かった。実験例５の餅状食品の場合、応力は、８０〜２５０ｇ／ｃｍ２が食感的に良好であるが、雰囲気５〜２５℃の保存条件とすることにより良好な食感を維持することができた。
【００５９】
［実験例６：塩類の検討］
（実施例４０〜４５、比較例２０，２１）
表１８及び表１９に示した配合にて本発明に係る保冷材を３００ｇ作製した。具体的には、水に寒天とグアーガムを添加して加熱溶解し、これに吸熱塩類（実施例４０〜４５）又は吸熱しない塩類（比較例２０，２１）を加え（２５℃における飽和濃度を目安とした）溶解後、１０ｃｍ×１０ｃｍ×高さ４ｃｍのプラスティック製容器に充填し冷却してゲル化させた。これらを冷凍庫（−２０℃）に１日入れ完全に凍結させた。凍結後これらを３０℃の雰囲気に放置して、実験例１と同様にして温度の上昇および解凍後のゲルの状態を確認し、結果を表２０に記載した。なお、温度測定及びゲルの状態の確認は次のようにして行った。
【００６０】
【表１８】
2016216681.tif 000020
【００６１】
【表１９】
2016216681.tif 000021
【００６２】
【表２０】
2016216681.tif 000022
【００６３】
以上のように、吸熱塩類を溶解した本発明に係る実施例４０〜４５のゲル状組成物は、長時間にわたりゲル温度５〜２５℃を保った。