(57)【要約】【課題】簡単な方法にて、果物が本来持っている味、風味を維持した状態で、長期にわたって変色が防止され、その結果、市場に流通させることが可能な、カットフルーツを提供する。【解決手段】皮剥き、カットされたフルーツを当該フルーツの果汁の中に完全に浸漬された状態に保った。果汁は、０．１〜１．０質量％のＬ−アスコルビン酸を含有する。好ましくは、果汁は加熱処理されていない生果汁であり、簡単な方法にて、果物が本来持っている味、風味を維持した状態で、長期にわたって変色が防止されたカットフルーツが提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮剥き、カットされたフルーツが、当該フルーツの果汁の中に完全に浸漬された状態に保たれており、前記果汁は、０．１〜１．０質量％のＬ−アスコルビン酸を含有していることを特徴とするカットフルーツ。
【請求項２】
前記果汁は、加熱処理されていない生果汁であることを特徴とする請求項１記載のカットフルーツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、変色を防止したカットフルーツに関する。
【背景技術】
【０００２】
りんご、梨、桃、柿等の果物は、皮を剥いてカットすると、果実に含まれる酸化酵素の働きですぐに変色してしまう。このため、これらの変色しやすい果実のカットフルーツは市場に流通していなかった。そして、これらの果肉を利用した商品としては、加熱して酸化酵素の働きを止めるなどして変色を防止した、果肉入りゼリー、果肉の缶詰、果肉入り清涼飲料水等に限られていた。
【０００３】
ところで、これらの変色しやすい果物をカットフルーツとして流通させるためには、変色を防止するための処理を行う必要がある。なお、一般に、果物を食塩水に浸漬することで変色を防止することが知られているが、食塩により果物の自然な味が損なわれる上、変色防止効果にも限りがあった。
【０００４】
このような問題を解決し、カットフルーツの変色を防止する方法として、例えば、特許文献１には、果実を初期洗浄し、皮むき、カット後、当該果実の果汁、または、当該果実の果汁を含んだ水溶液に浸漬して後段洗浄し、脱水後、容器に収納、又は包装する方法が開示されている。なお、この特許文献１に開示された方法は、果実を圧搾して得られた果汁を６０〜１００℃の温度で１０分以上加熱処理したもの、すなわち、加熱により酸化酵素の働きを止めた果汁を用いるものであった。
【０００５】
しかし、上記方法においても、果物を処理することによりその果物が本来持っている味、風味に変化が生じてしまい、さらには、工程が複雑でコストが掛かるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−１２９５１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、簡単な方法にて、果物が本来持っている味、風味を維持した状態で、長期にわたって変色が防止され、その結果、市場に流通させることが可能な、カットフルーツを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために、最も変色が著しいりんごを用いて種々の検討を行った。その結果、果肉をその果汁に浸漬された状態に保つとともに、その果汁に適当量のＬ−アスコルビン酸を含有させることにより、容器等で密封しなくとも変色が防止されることを見出した。さらに、果実に含まれる酸化酵素の働きで変色するという常識に反し、りんごのカットフルーツを、加熱処理されていない、すなわち、酸化酵素を含んでいるりんごの生果汁の中に完全に浸漬された状態に保った場合においても、容器等で密封しなくとも変色が防止されることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明のカットフルーツは、皮剥き、カットされたフルーツが、当該フルーツの果汁の中に完全に浸漬された状態に保たれているとともに、前記果汁は、０．１〜１．０質量％のＬ−アスコルビン酸を含有していることを特徴とする。
【００１０】
また、前記果汁は、加熱処理されていない生果汁であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、簡単な方法にて、果物が本来持っている味、風味を維持した状態で、長期にわたって変色が防止されたカットフルーツが提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の対象となる主なフルーツとしては、変色しやすいことで知られるりんご、梨、桃、柿等が挙げられるが、これらに制限されるものではない。
【００１３】
本発明のカットフルーツは、皮剥き、カットされたフルーツが、当該フルーツの果汁の中に完全に浸漬された状態に保たれているとともに、前記果汁は、０．１〜１．０質量％のＬ−アスコルビン酸を含有しているものである。このような状態に保たれることにより、たとえ果汁が多少変色したとしても、果肉の変色は防止される。また、果汁がＬ−アスコルビン酸を含有することにより、果肉のみならず果汁の変色防止の効果が確実に期待できる。なお、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が０．１質量％未満では、Ｌ−アスコルビン酸の添加による果汁の変色防止の効果が見られず、１．０質量％を超えるとＬ−アスコルビン酸の味で風味がやや変化し、さらに浸透圧の影響で果肉が透明になり食味が変化してしまうので好ましくない。
【００１４】
本発明において、果汁の中に完全に浸漬された状態とは、果汁の中にフルーツが完全に没した状態のほか、果汁によりフルーツの表面が完全に包まれた、あらゆる状態を含む。
【００１５】
ここで、皮剥き、カットされたフルーツは、さらに芯抜きがなされていてもよいが、加熱処理や薬品処理はなされていない。
【００１６】
また、果汁としては、生のフルーツから絞ったままの状態で加熱処理が施されていない生果汁であっても、加熱処理が施された生果汁であっても、濃縮還元ジュースであってもよい。
【００１７】
また、本発明のカットフルーツは、ガラス製、紙製、又はプラスチック製などの容器に収容されていてもよく、プラスチック製の包装フィルムなどで包装されてもよい。また、必要に応じて、果汁に浸漬した状態で真空パックを施してもよい。この場合、さらに長期間の変色防止効果が期待できる。
【００１８】
本発明のカットフルーツは、皮剥き、カットしたフルーツを当該フルーツの果汁の中に完全に浸漬させるのみの簡単な方法で得られる。このため、加工工程数が少ないため加工中にデリケートな果肉を触れる機会も少なく済み、果肉に触れることによる果肉の損傷を最小限に抑えることができる。しかも、短時間で加工を終えることができる。
【００１９】
また、当該フルーツの果汁に浸漬させるために果肉の食味にまったく影響を及ぼさない。また、浸透圧もないため、果肉の透明化等の外観上の変化、食感の変化もなく、フルーツをカットした直後の瑞々しい新鮮な食感を長期にわたって味わうことができる。
【００２０】
本発明のカットフルーツによれば、従来、流通が困難であった変色しやすい果物のカットフルーツの流通が可能となる。
【実施例１】
【００２１】
変色、変質が著しいりんごを用いて、果肉の変色等について評価した。
【００２２】
りんご（品種：サンふじ）の皮を剥き、８分割にカットし、芯を抜いた。これをガラス製の容器に入れ、さらにりんご（品種：サンふじ）の果汁を加えて、果肉を果汁の中に完全に浸漬させた。その後、庫内温度を１０℃に保った冷蔵庫中で保管し、１日経過ごとに、果肉の変色、変質の程度を評価した。なお、変質については食感、食味を基準に評価した。果汁としては、０．５質量％のＬ−アスコルビン酸を含有し加熱処理が施されていない生果汁（生果汁）、市販の濃縮還元ジュース（濃縮還元）を用いた。また、評価結果は、Ａ：異常なし、Ｂ：少し変化あり、Ｃ：かなり変化あり、の３段階で表した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
生果汁、濃縮還元ジュースともに、長期において、変色、変質が見られないことが確認された。また、果汁に濃縮還元ジュースを用いた場合よりも、生果汁を用いた場合の方が、変色、変質が少ないことが確認された。
【実施例２】
【００２５】
加熱処理が施されていない生果汁を用いて、果汁中のＬ−アスコルビン酸の含有量を変化させたほかの条件は上記実施例１と同様にして、果肉の変色、変質の程度を評価した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
Ｌ−アスコルビン酸を含有しない場合においては、果汁は１０分後には麦茶色に、６時間後には小豆色に変色し、果肉は１時間後には変色が認められた。
【００２８】
一方、果汁中のＬ−アスコルビン酸の含有量が０．１〜１．０％のものは、長期において、変色、変質が見られないことが確認された。
【実施例３】
【００２９】
果汁中のＬ−アスコルビン酸の含有量を０．５％とし、果汁の加熱処理の条件（温度、時間）を変化させたほかの条件は上記実施例１と同様にして、果肉の変色、変質の程度を評価した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
非加熱の生果汁を用いた場合には、果肉の変色、変質はみられなかった。また、加熱処理を施した果汁を用いた場合は、加熱温度が高いほど変色が早くなる傾向が見られた。