(57)【要約】【課題】１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用した食品において食味のバランスを改良する技術を提供することを目的とする。【解決手段】６０℃〜１５０℃の範囲で３０秒〜１００時間の加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する、食品の食味のバランスを改良するための食味改良剤により解決する。本発明を食品系で行うにはその食品に対して０．０１重量％以上の食味改良剤を１０〜６０重量％を含んだ糖溶液を９０〜１３０℃で２０分間加熱処理をしたものを０．０５〜５重量％を添加することで食味のバランスを改良することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する、食品の食味のバランスを改良するための食味改良剤。
【請求項２】
前記加熱処理が、６０〜１５０℃の範囲内で行われる、請求項１に記載の食味改良剤。
【請求項３】
前記加熱処理が、３０秒〜１００時間の範囲内で行われる、請求項１又は２に記載の食味改良剤。
【請求項４】
前記１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの含有量が１０〜６０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食味改良剤。
【請求項５】
前記１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースのｐＨが３．０〜４．０の範囲内である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食味改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食味改良剤を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の食味のバランスを改良するための食味改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品などにおいて食味を改良することが多く求められている。例えばコンビニエンスストアで販売されているおでんのように長時間高い温度帯で保温される食品においては、水分の蒸発とともに汁の味が変化してしまい、特に塩味が強くなり旨味が消えてしまうなどの問題がある。その他、甘味、塩味、酸味、苦味、渋味、えぐ味などが強すぎると嫌われる場合が加工食品においては多々ある。
【０００３】
また、麦茶においては効率よく高い温度で多くの麦茶を抽出しようとすると非常に苦味の強いものとなってしまうなどの問題もある。また、コンビニエンスストアの握り寿司などにおいては、保存の面で食酢を多く使用すると保存性は上がるが酸味が強くなるなどの問題がある。さらに、おにぎりなどの老化防止に糖類が効果的に使用されるが甘味が強くなるために十分な量の糖類を使用することができないなどの問題もある。
【０００４】
このように加工食品においてはその加工適正と見合った操作をすることによって味のバランスが崩れてしまうなどの多くの問題がある。
【０００５】
一方、食品である１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースにおいては食品の保存性の向上、色の安定性、食感や風味の改良などの提案がなされているが、その提案には大きく分けて１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースをそのまま利用するものと加熱処理を行った後利用するものとが提案されている。
【０００６】
例えば非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食肉加工品に添加することによりソーセージなどのピンク色の発色の安定化、保存性の向上、風味の向上などが提案がなされているが食味のバランスの改良については検討されていない（特許文献１）。
【０００７】
また、麺類に非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加し麺類の褐変防止をする提案がなされている。しかし、提案では食味のバランスの改良については記載されていない（特許文献２）。
【０００８】
また、魚肉に非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することで魚肉練り製品の保水性、弾力性、あしの向上効果など物性の改良方法が提案されているが、食味のバランスの改良については検討されていない（特許文献３）。
【０００９】
また、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを納豆に添加し納豆臭の低減が提案されているが食味のバランスの改良については検討されていない（特許文献４）。
【００１０】
一方、加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースについては幅広い条件下で加熱処理を行ったものが抗菌剤や食品の保存性の向上などに利用できる提案がされているが、食味のバランスの改良などについては一切記載されていない（特許文献５、６、７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００２−１２５６２１号公報
【特許文献２】特開２００３−４７４１６号公報
【特許文献３】特開２００２−１２５６２６号公報
【特許文献４】特開２０１１−３６２００号公報
【特許文献５】特開２００２−１２８７９１号公報
【特許文献６】特開２００３−４０７１０号公報
【特許文献７】再公表ＷＯ０１／０５６４０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上記のように、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用した多くの食品の品質の改良効果は提案されているが、食味のバランスの改良に関しては具体的な改良方法は提案されていない。
【００１３】
そこで、本発明は、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用した食品において食味のバランスを改良する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記課題について検討したところ、加熱処理をした１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが旨味を落とすことなく、塩味、酸味、甘味、苦味、えぐ味、渋味を低減し食味のバランスを改良することを見出した。
【００１５】
本発明は係る知見に基づきなされたものであり、加熱処理を行った１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する、食品の食味のバランスを改良するための食味改良剤を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、甘味、塩味、酸味、塩味、苦味、えぐ味、渋味の食味を低減するとともに旨味を低減させることなく食味のバランスを改良できる食味改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明で用いられる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースはその製法や含有量に特に制限されず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１０重量％以上含んでいるものであればよい。好ましくは市販されている１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１０〜６０重量％を含有する糖液である。また、加熱装置や加熱条件によって加水をすることで使用する加熱装置や加熱条件などを調整することができる。
【００１８】
本発明で行う１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの加熱処理とは、６０℃〜１５０℃の範囲で加熱時間は３０秒〜１００時間であり、糖度と温度が高い場合は短時間で、糖度と温度が低い場合は長時間で熱処理を行うことができる。好ましくは溶液の糖度が約２０〜３０Ｂｒｉｘのとき１００℃〜１０５℃で１時間〜３時間である。また、加熱温度はその糖溶液の沸点近くの温度で溶液のｐＨが４．０を切る時点を加熱終了の目安とし、３．０以上になるようにする。
【００１９】
本発明を食品系で行うにはその食品に対して０．０１重量％以上あれば効果を発揮することができその添加量には限定されない。好ましくは１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１０〜６０重量％を含んだ糖溶液を９０〜１３０℃で２０〜６００分間加熱処理をしたものを０．０５〜５重量％を添加することで食味のバランスを改良することができる。
【００２０】
本発明を食品に添加する方法については特に限定されない。例えば液物からペースト品では製造時でも喫食時でも同等の効果を出すことができ、固形品であれば練りこみやまぶすことで効果を発揮することができる。これら以外でも調理時やおでんなどの保温時の追加だしの中に入れることもできる。具体的な事例を以下に示す。
【００２１】
トレハロースなどで老化抑制処理をした米飯などにおいては炊飯時や炊飯後に本発明の食味改良剤を混合することでも同様の効果を得ることができる。効果として老化抑制効果を十分に発揮できるとともにトレハロースの甘味を抑えご飯の旨みを引き立たせることができる。
【００２２】
おでん鍋にだし汁と具材を入れ本発明の食味改良剤を添加することによって長時間おでんを保温していても塩味が濃く感じることを抑制し仕込み時の塩味と旨味を保つことができる。さらに濃くなっただし汁に本発明の食味改良剤を添加することでも同様に濃くなった塩味を低減し元の旨味を発現することができる。
【００２３】
深煎りした麦茶を煮出した抽出液は麦茶の香りと色は濃く出すことができるが苦味の強いものとなってしまう。この麦茶抽出液に本発明の食味改良剤を抽出液に添加することで苦味が少なく香りがよく美味しさのある濃い色の麦茶とすることができる。
【００２４】
低級な煎茶を熱いお湯で煮出すと渋味の強く色の濃いお茶となってしまう。この煎茶抽出液に本発明の食味改良剤を添加することでお茶の香りがあり、渋味が低減し旨味のある玉露に近い低温で抽出した緑茶のような抽出液を得ることができる。
【００２５】
ポテトサラダなどにおいてマヨネーズ以外に食酢などを多く使用するとサラダの保存期間を長くすることができるが、その分酸味が強く美味しくないポテトサラダとなってしまうが、食酢を多く使用したポテトサラダに本発明の食味改良剤を添加することで酸味を低減し美味しさのあるポテトサラダとすることができる。また、添加方法はポテトサラダに入れてもよいが、使用する食酢などの原料にあらかじめ入れる方法が好ましい。
【００２６】
冷凍野菜など、ほうれん草のようにえぐ味がある野菜はえぐ味をとるためにブランチングと水さらしに時間がかかりほうれん草の食感や栄養源を流出させてしまうなどの問題が起こるが、本発明の食味改良剤をブランチング液に入れることで短いブランチングと水さらしでえぐ味のない冷凍ほうれん草を作ることができる。
【００２７】
以上甘味、塩味、酸味、塩味、苦味、えぐ味、渋味の食味を低減するとともに旨味を低減させることなく食味のバランスを改良できる具体例を挙げて説明をしてきたがこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示す。特に説明のない場合は重量基準である。
【００２９】
１．食味改良剤の調製
（１）参考例１、２
市販されている１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース含有水飴（日本澱粉工業株式会社製、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース約４０％、Ｂｒｉｘ７２）に水を６０％加えた水溶液を用いた（参考例１）。また、水分が蒸発しないように二つ口の丸底フラスコの上部に冷却コンデンサーと温度計を付け蒸発してくる水分を還流することのできるようにした装置に参考例１の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース水溶液を入れ、１１０℃に加温したオイルバスに丸底フラスコの底部を漬け１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの温度が１０５℃で１．５時間加熱を行った（参考例２）。その時のｐＨは３．８であった。
（２）参考例３
市販されている１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース含有水飴（日本澱粉工業株式会社製、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース約４０％、Ｂｒｉｘ７２）に水を６０％加えた水溶液を用いて水分が蒸発しないように二つ口の丸底フラスコの上部に冷却コンデンサーと温度計を付け蒸発してくる水分を還流することのできるようにした装置に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを入れ、９０℃に加温した温水槽に丸底フラスコの底部を漬け１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの温度が８５℃で７．５時間加熱を行った（参考例３）。その時のｐＨは３．２であった。
【００３０】
２．おでん汁の食味改良効果の検討
コンビニエンスストアで販売されているおでんの汁（以後おでん汁）を購入しそのおでん汁を３分割し２００mlのビーカーに１００ｇのおでん汁を入れ、参考例１を０．０５ｇ添加したもの（比較例２）、参考例２を０．０５ｇ添加したもの（実施例１）をそれぞれ調製した。なお、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース含有水飴を添加しなかったものを比較例１とした。これらのおでん汁を７５〜８５℃の恒温水槽にビーカーに蓋をせずに加温をした。また、加温をしたものは１時間と２時間後に塩濃度とおでん汁の味を１０人のパネラーで評価した。以後の試験でも同人数の人で評価した。
【００３１】
おでん汁の塩濃度と濃縮率を表１に示す。また、各経過時間の食味の評価を表２に示す。表からわかるように、本発明の食味改良剤を添加したおでん汁（実施例１）はバランスのとれた塩味の少ないバランスのとれたおでん汁であった。
【００３２】
また、塩濃度は株式会社アタゴのポケット塩分計（ＰＡＬ−ｓｉｏ）を使用して測定を行った。濃縮率は加熱前の重量で加熱後の重量を割り百分率にした。味の評価の目安は塩味とうま味と味のバランスを１０人のパネラーで無添加品の加熱前のものを５点とし、これを基準として僅かに強くなると６点、少し強くなると７点、強くなると８点、非常に強くなると９点、極端に強くなると１０点とした。また、僅かに弱くなると４点、少し弱くなると３点、弱くなると２点、非常に弱くなると１点、ほとんど無くなると０点とした。また、バランスは無加熱無添加のおでん汁としての特徴がある状態を５点としバランスが低下したものは少し崩れたものを４点、崩れたもの３点、非常に崩れたもの２点と減点した。また、後述する試験においてもこの目安を基準として行った。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
【表２】
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【００３５】
以上の結果、比較例１は塩味が強くうま味がなくなるため不味くなるという結果となった。比較例２は塩味が薄くなるとともにうま味もなくなり甘味が出てきてバランスが悪く味がばらばらになった。これに対して、実施例１は塩味の増強や味のバランスの崩れがなくおでん汁としての美味しさが変化することなく良いものであった。
【００３６】
３．米飯の食味改良効果の検討
米飯の老化抑制剤に使用されるトレハロースを用いた老化試験に伴う味の問題について試験を行った。生米５０ｇを水洗い後水を切り１０分間放置後した。２００ｍｌ容のビーカーに水（比較例４）８０ｇを添加したものと参考例１（比較例５）と参考例３（実施例２）が生米に対して０．１％となるように溶解した溶液を８０ｇずつ入れた後、各溶液にトレハロースを生米に対して３ｇを加えた中に水洗した米を入れた。それ以外にトレハロースも入れていないもの（比較例３）を用意し、その後３０分間放置した後、ビーカーにアルミホイルで蓋をし、蒸し器で３０分間蒸した後蒸し器の火を止め１０分間蒸らした。その後ご飯をおにぎりにして比較例４及び５と実施例２は冷蔵庫で２４時間保存したものを評価した。また、比較例３は冷蔵で保存する前のものを用いた。各試験群の配合を表３に示す。
【００３７】
【表３】
2016129508.tif 000004
【００３８】
おにぎりの老化抑制効果の評価は、冷蔵に保存する前の比較例３の老化していない状態を５点とし、老化状態が進むと減点した。また。甘さの評価は、比較例４のトレハロースの甘さを５点とし（ご飯の甘さではなくトレハロースの甘さ）、トレハロースの甘さが弱くなるごとに、少し弱くなる４点、弱くなる３点、ほとんど無くなる２点、なくなる１点とした。おにぎりの味の評価は、比較例３のご飯の旨味を基準として比較例３を５点とし、ご飯の旨味が無くなるほど減点した。美味しさのバランスの評価は食感（主にご飯の粘りなどの食感）とご飯の旨味を基準として食感はおにぎりが老化してぼそぼそになり、ご飯の旨味が無くなったものは０点とした。美味しさのバランスは比較例３の美味しさのバランスを５点とし、美味のバランスが崩れるほど減点した。その味の評価を表４に示す。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
以上の結果からわかるように、本発明の食味改良剤を添加したおにぎり（実施例２）はトレハロースの甘みを抑制し、冷蔵後もトレハロースの老化抑制効果と味のバランスを損なうことなのない、美味しいおにぎりであった。
【００４１】
４．ポテトサラダの食味改良効果の検討
市販のポテトサラダ（株式会社セブンイレブン・ジャパン製）を用いて、食酢（株式会社ミツカン製穀物酢）に参考例１を１０％溶いたもの（比較例７）と参考例３を１０％溶いたもの（実施例３）、食酢に何も入れていないもの（比較例６）を作り、ポテトサラダに対して５％を添加し十分に混合した。混合したものを冷蔵庫で一晩寝かせて味の安定化を行ったものを評価した。
【００４２】
配合と評価結果を表に示す。また、評価はサラダポテトに食酢を入れる前の味を基準に、酸味、ポテトの味、サラダの美味しさとしてのバランスを各５点とし、強く感じるものは加点し、弱く感じるものは減点した。加点の上限は１０点とした。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
以上の結果からわかるように、食酢のみを添加したもの（比較例６）は酸味が強くポテトの味が消されてしまうのとバランスが崩れ美味しいものではなかった。また、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース含有水飴を添加したもの（比較例７）は酸味は添加する前とほぼ同じ酸味の強さになるが同時にポテトの味もなくなりポテトサラダとしての味のバランスが崩れ美味しいものではなかった。これに対して本発明の食味改良剤を添加したもの（実施例３）は酸味が抑制されるとともにポテトの味もありポテトサラダとしての美味しさが維持された。
【００４５】
５．コーヒーの食味改良効果の検討
雑豆を強く焙煎したアイスコーヒー用のコーヒー豆粉末３０ｇを沸騰水約７００ｇで約４００ｇコーヒーを抽出した。抽出したコーヒーに参考例１を０．１％添加したもの（比較例９）と参考例２を０．１％添加したもの（実施例４）と何も入れないもの（比較例８）を作り、コーヒーの苦味とうま味について評価した。評価はコーヒー専門店のレギュラーコーヒーを基準としてコーヒーの苦味とうま味とバランスを５点とし、劣るものは減点し、より美味しくなるものは加点した。苦味は（比較例８）が非常に苦いものであったので８点とした。
【００４６】
【表６】
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【００４７】
以上の結果からわかるように、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース含有水飴を添加したもの（比較例９）は、苦みは弱くなるがうま味がなくなりバランスが悪くおいしいものではなかった。これに対して、本発明の食味改良剤を添加したもの（実施例４）は、苦みが低減してもうま味が増しバランスもよくコーヒー専門店のレギュラーコーヒーと同等以上の美味しさがあった。
【００４８】
６．お茶の食味改良効果の検討
低価格の渋みの強い煎茶を購入し、煎茶１０ｇに９８℃のお湯６００ｇを入れ、４００ｇの渋みの強いお茶を抽出した。抽出したお茶に参考例１を０．０８％添加したもの（比較例１１）と参考例２を０．０８％添加したもの（実施例５）と何も入れないものを（比較例１０）を作り、お茶の渋味とうま味について評価した。渋味は何も入れていないものを８点として強くると加点し上限を１０点とした。渋味とうま味は同じ条件でお湯の温度を８０℃で抽出したものを５点とし上限を１０点とした。バランスは同様に５点とし、劣るものは減点した。
【００４９】
【表７】
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【００５０】
以上の結果、渋味の強いお茶でも、本発明の食味改良剤を添加したもの（実施例５）は玉露に近い渋みが少なくうま味の強い美味しくバランスのとれたお茶となることが判明した。
【００５１】
７．タケノコの食味改良効果の検討
収穫翌日のタケノコを用いてエグ味の低減試験を行った。まずタケノコ（約５００〜７００ｇ）の実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とし、切り取った部分に垂直に切れ目を入れた。その後大きな鍋にタケノコを入れ、そこにたけのこが十分かぶるくらいの水５リットルを入れて、水から火にかけてタケノコを茹でた。茹で汁が沸騰したら火を弱め、たけのこが浮いてこないように落し蓋をし、１時間半茹でた。また茹でていると途中で茹で汁が少なくなるので水をさしながら茹でた。茹で上がったら茹で汁に浸かった状態で冷ました。この時、始めの茹で汁５リットルに何も入れないもの（比較例１２）と茹で汁に参考例１を５０ｇ入れたもの（比較例１３）と参考例３を５０ｇ入れたもの（実施例６）を試作した。試作したタケノコを水で洗った後、試食評価を行った。エグ味は、非常に強いを８点、強いを７点、エグ味があるを６点、少しエグ味があるを５点、僅かエグ味がある３点、ほとんどエグ味がない２点、エグ味がないを１点とした。うま味は、うま味がよくあるを６点、うま味があるを５点、少しうま味があるを４点、僅かにうま味がある３点、ほとんどうま味がないを２点とした。バランスは、えぐ味がなくうま味のあるものを５点とし、エグ味が強くうま味がないものほど減点した。その結果を表８に示す。
【００５２】
【表８】
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【００５３】
以上の結果より、本発明の食味改良剤を添加したもの（実施例６）はエグ味を低減できると共に茹でタケノコのうま味も引き出すことができることが判明した。