(57)【要約】【課題】本発明は、ホップ及び麦芽を原料とせず、麦芽やホップ由来のオフフレーバーを有さないにもかかわらず、ビールらしい苦味を有するビール様発泡性飲料を提供する。【解決手段】苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料、前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される１種以上である、前記記載のビール様発泡性飲料、並びに、さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか１種以上を含有する、前記いずれかのビール様発泡性飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される１種以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか１種以上を含有する、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
前記苦味物質がクアシンである、請求項２又は３に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
前記苦味物質がクアシンであり、クアシン含有量が３０〜９０ｐｐｂである、請求項４に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
発酵工程を経ずに製造された、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦芽やホップ由来のオフフレーバーを有さないビール様発泡性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビール様発泡性飲料の開発が盛んである。ビールに特有の飲み応えやコク感は、その多くを麦芽やホップ由来の香味成分に依存している。
【０００３】
一方で、麦芽には、「麦臭さ」や「穀物臭」といわれる特有の臭いの成分も多く含まれており、麦芽を原料とする麦芽飲料においては、この麦芽オフフレーバーが官能的に問題となっている。特に、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする発酵麦芽飲料では、麦芽オフフレーバーはよりネガティブに働く傾向がある。また、ホップにも、トランス−２−ノネナール（Ｅ２Ｎ）や３−メチル−２−ブテン−１−チオール（ＭＢＴ）等の「生臭さ」といわれる特有のオフフレーバーがあり、当該オフフレーバーは、特に発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料で顕著である。
【０００４】
麦芽やホップを使用しないビール様発泡性飲料として、例えば、特許文献１には、ポリペプチドと苦味成分と甘味成分とアルコールを調合した後炭酸ガスを加える非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法が、特許文献２には、大豆ペプチドや果汁を原料とするペプチドビールやフルーツブールの製造方法が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−１８８８３３号公報
【特許文献２】特表２００９−５３２０４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ビールらしい苦味やコクはホップや麦芽に含まれている様々な物質によって達成されている。このため、麦芽やホップを使用しないことにより、これらに由来するオフフレーバーの少ないビール様発泡性飲料を製造できるが、ビールらしい苦味にすることが非常に困難である。
【０００７】
本発明は、ホップ及び麦芽を原料とせず、麦芽やホップ由来のオフフレーバーを有さないにもかかわらず、ビールらしい苦味を有するビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ホップ及び麦芽を原料としないビール様発泡性飲料において、特定の苦味物質を含有させることにより、ビールらしい苦味を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［６］である。
［１］  苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］  前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される１種以上である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］  さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか１種以上を含有する、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  前記苦味物質がクアシンである、前記［２］又は［３］のビール様発泡性飲料。
［５］  前記苦味物質がクアシンであり、クアシン含有量が３０〜９０ｐｐｂである、前記［４］のビール様発泡性飲料。
［６］  発酵工程を経ずに製造された、前記［１］〜［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、麦芽やホップ由来のオフフレーバーを有さず、かつビールらしい苦味を有するビール様発泡性飲料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。
【００１２】
また、本発明及び本願明細書におけるビール様発泡性飲料とは、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。さらに、本発明に係るビール様発泡性飲料は、発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料又は発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１３】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。呈味に対する影響が少ないため、本発明においては、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。
【００１４】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、麦芽及びホップを原料とせずにビールらしい苦味を達成するために、苦味物質を含有する。本発明に係るビール様発泡性飲料が含有する苦味物質としては、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメル（糖のカラメル化反応物）からなる群より選択される１種以上の苦味物質を含有することを特徴とする。ビール様発泡性飲料の原料とする苦味物質として特定の苦味物質を２種類以上組み合わせて用いることにより、ホップに由来するビールらしい苦味と同質若しくは近似する苦味を付与することができる。
【００１５】
クアシンとしては、クワッサ（ニガキ）抽出物、カッシア抽出物等のような、天然物からの抽出物であってクアシンを含有するものを用いることもできる。カッシア抽出物としては、ジャマイカカッシア抽出物、スリナムカッシア抽出物等が挙げられる。アブシンチンとしては、ニガヨモギ抽出物のような、アブシンチンを含有する天然物抽出物を用いることもできる。カラメルとしては、糖をそのまま熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えたものをカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えた後に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよい。苦味物質として用いられるペプチドとしては、ロイシン、イソロイシン、バリンといった分岐鎖アミノ酸を少なくとも１個有する２〜４アミノ酸からなるペプチドが挙げられる。苦味物質として用いられるミネラルとしては、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等が挙げられる。
【００１６】
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、苦味物質として、少なくともクアシンを含有するものが好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料がクアシンを含有する場合、ビール様発泡性飲料のクアシン含有量は、３０〜９０ｐｐｂが好ましく、４０〜８０ｐｐｂがより好ましく、４０〜６０ｐｐｂがさらに好ましい。
【００１７】
本発明に係るビール様発泡性飲料がナリンジンを含有する場合、ビール様発泡性飲料のナリンジン含有量は、１〜３０ｐｐｍが好ましく、３〜１５ｐｐｍがより好ましく、５〜１０ｐｐｍがさらに好ましい。
【００１８】
本発明に係るビール様発泡性飲料がカラメルを含有する場合、ビール様発泡性飲料のカラメル含有量は、１５０〜１８００ｐｐｍが好ましく、１５０〜１５００ｐｐｍがより好ましく、３００〜１２００ｐｐｍがさらに好ましい。
【００１９】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、１種又は２種以上の酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強いビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。本発明においては、酸味料として酸を用いることが好ましく、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。
【００２０】
酸含有量が多くなりすぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。本発明に係るビール様発泡性飲料が酸を含有する場合、飲料のｐＨが３．０〜５．０となるように、酸の添加量を調整することが好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料のｐＨとしては、特に、３．２〜４．６の範囲内であることが好ましく、３．６〜４．０の範囲内であることがより好ましい。
【００２１】
ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、ＮＩＢＥＭ値が８０以上であることが好ましく、１００以上であることがより好ましく、１５０以上であることがさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
【００２２】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、１種又は２種以上の起泡剤を含有することが好ましい。起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、大豆食物繊維、大豆サポニン、アルギン酸エステル、及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、大豆食物繊維、大豆サポニン及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料における当該起泡剤の含有量は、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、起泡剤が、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上となるように添加されていることが好ましい。
【００２３】
苦味物質として用いられるカラメルは、淡褐色〜茶褐色の物質であるため、着色料としても機能する。本発明に係るビール様発泡性飲料において、苦味物質としてカラメルを用いない場合や、苦味物質として用いるカラメル量では飲料の色が所望の色度に届かない場合には、さらに、着色料を含有させることもできる。該着色料としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではなく、廃糖蜜、濃色麦芽エキス等が挙げられる。
【００２４】
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、色度が２°ＥＢＣ以上であることが好ましく、５°ＥＢＣ以上であることがより好ましく、７°ＥＢＣ以上であることがさらに好ましく、７〜１６°ＥＢＣであることがよりさらに好ましい。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。
【００２５】
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ビール香料、ホップ香料としては、ビール又はホップに含まれている香気成分自体であってもよく、当該香気成分を主たる成分とする香料であってもよい。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。
【００２６】
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、１種又は２種以上の甘味成分を含有することが好ましい。該甘味成分としては、単糖の強い甘味ではなく、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類、水溶性食物繊維、甘味系アミノ酸等が挙げられる。比較的甘味度の低い甘味成分を用いることにより、適度な甘味が付与され、さらにボディ感やコクが強くなり、よりビールらしさの強いビール様発泡性飲料が得られる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。
【００２７】
昨今の健康志向の高まりにより、本発明に係るビール様発泡性飲料のプリン体濃度は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましい。なお、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。ビール様発泡性飲料や原料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）により測定することができる。
【００２８】
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等を原料として製造されたものであってもよい。麦類等はプリン体含有量が比較的多いため、麦類等を原料とする場合には、これらの原料の添加量は、飲料のプリン体含有量が所望の範囲内となるように調整されることが好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、特に、麦類等の穀物類を原料として用いずに製造されたものが好ましい。
【００２９】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有していてもよい。アルコールを含有することにより、香気成分の香り立ちがよくなり、よりビールらしさが付与される。ただし、アルコール濃度が高くなりすぎると、アルコール臭が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれやすい。本発明に係るビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１〜９容量％がより好ましく、１〜８容量％がさらに好ましく、１〜７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。
【００３０】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、麦芽とホップを原料とせず、苦味物質を含有させる以外は、一般的なビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。一般的なビール様発泡性飲料の製造工程を下記に示す。酵母による発酵工程を経て製造される場合と、発酵工程を経ずに製造される場合を、それぞれ分けて示す。
【００３１】
酵母による発酵工程を経てビール様発泡性飲料を製造する場合には、仕込工程として、まず、炭素源を含有する液糖、麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素（着色料）等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。該液糖溶液を、煮沸した後、ワールプールと呼ばれる槽で沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。次いで、発酵工程として、冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。その後、得られた発酵液を熟成させた後（貯酒工程）、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して（濾過工程）、目的のビール様発泡性飲料を得る。
【００３２】
また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料を製造することもできる。
【００３３】
苦味物質は、いずれの工程で添加してもよい。例えば、苦味物質を、液糖溶液に混合してもよく、煮沸前及び煮沸中に混合してもよく、煮沸終了後沈殿物除去前に混合してもよく、冷却後発酵前に混合してもよい。
【００３４】
酵母による発酵工程を経ずに非発酵ビール様発泡性飲料を製造する場合には、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する工程、及び
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
【００３５】
まず、工程（ａ）において、液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料（例えば、苦味物質、酸味料、起泡剤、着色料、甘味成分、香味料等）、及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００３６】
工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００３７】
次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００３８】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【実施例】
【００３９】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４０】
＜ビール様発泡性飲料のＥ２Ｎ濃度の測定＞
ビール様発泡性飲料のＥ２Ｎ濃度は、以下のようにして測定した。
まず、サンプル（ビール様発泡性飲料）を３７℃で１週間保存して、酸化劣化させた。次いで、酸化劣化させたサンプル１０ｍＬに内部標準化合物を添加した後、ＰＦＢＨＡ（０−（２，３，４，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン塩酸塩）により誘導体化した。誘導体化処理済みサンプルからＳｅｐ−Ｐａｋ  Ｃ１８  Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したＥ２Ｎを、質量計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）にて定量した。
固相抽出には、多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。まず、蒸留水２５ｍＬを用いて流量１０ｍＬ／分でカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みサンプル１０ｍＬを流量５ｍＬ／分で注入しカラムに吸着させた。次いで、２５ｍＬの蒸留水を用いて流量７ｍＬ／分でカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍＬのヘキサンを用いて、流量１ｍＬ／分でカラムに吸着している物質（誘導体化されたＥ２Ｎ）を溶出した。
【００４１】
＜ビール様発泡性飲料のＭＢＴ濃度の測定＞
ビール様発泡性飲料のＭＢＴ濃度は、以下のようにして測定した。
サンプル（ビール様発泡性飲料）５００ｍＬに、０．１Ｍ  Ｔｒｉｓに溶解させた２ｍＭ  ｐ−ＨＭＢ（ｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸）２５ｍＬと２０ｍＭ  ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノール（ＢＨＡ）エタノール溶液 ５００μＬと、内部標準液である５００ｎｇ／ｍＬ ４−メトキシ−２−メチル−２−メルカプトブタン（４Ｍ４Ｍ２ＭＢ）エタノール溶液１００ｍＬとを添加し、密栓して、スターラーバーで室温１０分間、強く攪拌し、サンプル中の含硫化合物を、水銀化合物であるｐ−ＨＭＢに吸着させた。この反応物をＤｏｗｅｘ−１（強陰イオン交換樹脂）カラムに吸着させた後、０．２ｍＭ ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールを含有する０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６）１００ｍＬで当該カラムを洗浄した後、１０ｍｇ／ｍＬ Ｌ−システイン塩酸塩一水和物を含有する０．１Ｍ 酢酸ナトリム緩衝液（ｐＨ６）１００ｍＬにより、含硫化合物をカラムから溶出させた。回収された溶出液を、酢酸エチル０．５ｍＬ、次いでジクロロメタン５ｍＬで２回抽出し、回収された有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水した後、窒素ガスにて１００μＬまで濃縮し、質量分析計を搭載したＧＣ分析に供してＭＢＴを定量した。
【００４２】
［実施例１］
発酵原料として、麦芽粉砕物のみを用いた場合（麦芽使用比率１００％）と、コーンスターチのみを用いた場合（麦芽使用比率０％）のビール様発泡性飲料のＥ２ＮとＭＢＴの含有量を調べた。
まず、２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビール様発泡性飲料の製造を行った。仕込槽に、４０ｋｇの発酵原料及び１６０Ｌの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して穀物煮汁を得た。次いで、８０〜９９℃程度の穀物煮汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約７℃に冷却した。当該冷穀物煮汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に、苦味物質として、クワッサ抽出物を飲料中のクアシン濃度が６４ｐｐｂとなるように添加した後、フィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、ビール様発泡性飲料を得た。
また、ホップを添加しない以外には同様にして、ビール様発泡性飲料を得た。
【００４３】
製造されたビール様発泡性飲料のＥ２ＮとＭＢＴの濃度を測定した。測定結果を表１及び２に示す。この結果、麦芽使用比率が０％のビール様発泡性飲料のほうが、麦芽使用比率が１００％のビール様発泡性飲料よりも、Ｅ２ＮとＭＢＴの濃度が明らかに低かった。また、ホップを使用していないビール様発泡性飲料のほうが、ホップを使用したビール様発泡性飲料よりも、Ｅ２Ｎ濃度が低かった。これらの結果から、麦芽とホップを原料として用いないことにより、オフフレーバーの原因であるＥ２ＮとＭＢＴの含有量の低いビール様発泡性飲料が製造できることが確認できた。
【００４４】
【表１】
2016082899.tif 000002
【００４５】
【表２】
2016082899.tif 000003