(57)【要約】      （修正有）【課題】半熟状の殻付き及び味付き加工卵の卵白及び卵黄に、調味液により味を付けることによって、タレを別途用意する必要がなくそのまま味付きの半熟状の卵として食することができる半熟状の殻付き及び味付き加工卵を提供する。【解決手段】調味液に殻付き卵を常圧下で６時間以上又は加圧下で３０分以上浸漬した後、所定温度で所定時間加熱殺菌する工程を含む方法により製造される加工卵。【選択図】図１
2016052289.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法において、
調味液に殻付き卵を常圧下で６時間以上浸漬してなる調味液浸漬工程と、
調味液浸漬後の殻付き卵を下記の（１）〜（７）の加熱条件で
サルモネラが陰性となるように加熱してなる加熱殺菌工程と、
を含んでいることを特徴とする半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法。
（１）６０℃以上６２℃未満の温度で３０分〜６０分
（２）６２℃以上６４℃未満の温度で２５分〜６０分
（３）６４℃以上６６℃未満の温度で２０分〜６０分
（４）６６℃以上６８℃未満の温度で１５分〜３０分
（５）６８℃以上７０℃未満の温度で１５分〜２５分
（６）７０℃以上７５℃未満の温度で１５分〜２０分
（７）７５℃の温度で１０分〜１５分
【請求項２】
前記調味液浸漬工程に代えて、殻付き卵を調味液に０．０１ＭＰａ（Ｇ）〜０．２０ＭＰａ（Ｇ）の加圧下で３０分以上浸漬してなることを特徴とする請求項１記載の半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法。
【請求項３】
半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法において、
殻付き卵を下記の（１）〜（７）の加熱条件で加熱してなる加熱工程と、
加熱工程後に調味液に殻付き卵を常圧下で６時間以上浸漬してなる調味液浸漬工程と、
調味液浸漬後の殻付き卵のサルモネラが陰性となるように再度加熱する殺菌工程と、
を含んでいることを特徴とする半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法。
（１）６０℃以上６２℃未満の温度で２５分〜６０分
（２）６２℃以上６４℃未満の温度で２０分〜６０分
（３）６４℃以上６６℃未満の温度で１５分〜６０分
（４）６６℃以上６８℃未満の温度で９分〜３０分
（５）６８℃以上７０℃未満の温度で８分〜２５分
（６）７０℃以上７５℃未満の温度で７分〜２０分
（７）７５℃の温度で５分〜１５分
【請求項４】
上記加熱工程が、殻付き卵を５５℃以上７５℃未満で、１２０分未満１０分以上加熱することを特徴とする、請求項３記載の半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法。
【請求項５】
前記調味液浸漬工程に代えて、殻付き卵を調味液に０．０１ＭＰａ（Ｇ）〜０．２０ＭＰａ（Ｇ）の加圧下で３０分以上浸漬してなることを特徴とする請求項３又は４記載の半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項に記載の半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法によって作製された半熟状の殻付き及び味付き加工卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、半熟状の殻付き及び味付き加工卵とその作製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、卵白と卵黄が半熟状の半熟卵や、卵白が半熟状で卵黄がやや凝固し粘度が高い状態の温泉卵は、完全に加熱凝固されていない半熟状の風味が好まれ、各種料理のトッピングや付け合せとして利用され、需要がある。こうした半熟状の殻付き加工卵を作製する方法は、例えば、特許文献１に記載されている（特許文献１）。
【０００３】
これらの半熟状の殻付き加工卵は、それ自体に味はついていないため、通常、だし醤油等のタレを混ぜて食べるのが一般的である。こうした加工卵は、各種調味料を備えている家庭や飲食店等の室内食においては、問題なく喫食をすることができる。しかし、これらを携帯し、又は小売によって販売する場合には、卵とは別にタレの小袋を用意あるいは添付する必要があり、コストに影響するという問題があった。また、こうしたタレの小袋は、喫食する際には小袋を開封してタレを卵にかける手間が掛かり、この際、小袋を開封するときにタレが飛び散るという問題が発生したり、使用済みの空の小袋がごみになったりするという問題があった。また、タレをかけても表面だけにしか味が付かないため、混ぜ方が不十分であると美味しくないという問題があり、改善が望まれていた。
【０００４】
一方、殻付き味付き固茹で卵の加工方法について、従来から種々提案されている。例えば、本発明者は、原料となる卵を圧力容器内に保持した状態で、蒸気により加熱してボイルされた卵を得る工程、圧力容器内に外部タンクから導入した調味液を加圧することによりボイルされた卵を味付けする工程、圧力容器内で味付けされた卵を清水により洗浄する工程、味付けされた卵（味付けゆで卵）を再び蒸気により加熱殺菌する工程、及び加熱殺菌された味付けゆで卵を冷却する工程を包含し、かつ、この一連の工程を同一容器内で連続的に行うことを特徴とする味付けゆで卵の作製方法について提案している（特許文献２）。
【０００５】
味付けに使用される浸漬調味液は、コストの問題から一度ではなく数回使用する場合があり、浸漬調味液が原料となる卵や容器等からサルモネラにより汚染され、それにより殻付き味付き加工卵を製造した場合にサルモネラ等の微生物により二次汚染される可能性が否定できない。この微生物汚染の危険を除去するためには、原料となる卵及び浸漬調味液の微生物管理が重要であることは言うまでもないが、万一の場合に備えて浸漬調味液が染み込んでいる卵の中心部まで食中毒菌であるサルモネラについては陰性にする条件で殺菌する必要がある。しかし、従来の固茹での殻付き味付き加工卵で行われていた卵の加熱殺菌では加熱条件が強く、殺菌できたとしても固茹でになってしまい、卵白と卵黄が半熟状の場合においては、味付き殻付き加工卵を得ることが困難であるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−３２７８１１号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、こうした問題を鑑みてなされたものであり、タレを別途用意する必要がなく、割卵した状態でそのまま喫食することができ、かつ卵白と卵黄が半熟状または卵白が半熟状で卵黄がやや凝固し粘度が高い状態で、サルモネラが陰性である半熟状の殻付き味付き加工卵とその作製方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上述の目的を達成するために、誠意研究した結果、以下の本発明に到達した。
【０００９】
本発明にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法は、
調味液に殻付き卵を常圧下で６時間以上浸漬してなる調味液浸漬工程と、
殻付き卵を下記（１）〜（７）の加熱条件で加熱してなる加熱殺菌工程と、
を含んでいることを特徴とする。加熱殺菌工程の温度及び時間の条件をこの範囲で行うことによって、卵白と卵黄が半熟状または卵白が半熟状で卵黄がやや凝固し粘度が高い状態で、かつサルモネラが陰性である、殻付き味付き卵が作製可能となった。
（１）   ６０℃以上６２℃未満の温度で３０分〜６０分
（２）   ６２℃以上６４℃未満の温度で２５分〜６０分
（３）   ６４℃以上６６℃未満の温度で２０分〜６０分
（４）   ６６℃以上６８℃未満の温度で１５分〜３０分
（５）   ６８℃以上７０℃未満の温度で１５分〜２５分
（６）   ７０℃以上７５℃未満の温度で１５分〜２０分
（７）   ７５℃の温度で１０分〜１５分
【００１０】
また、半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法において、前記調味液浸漬工程に代えて、殻付き卵を調味液に０．０１ＭＰａ（Ｇ）〜０．２０ＭＰａ（Ｇ）の加圧下で３０分以上浸漬してなることを特徴とするものであってもよい。調味液に浸漬する場合に、加圧下で浸漬することにより、卵黄又は卵白への浸透時間を大幅に短縮することができる。
【００１１】
また、半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法において、
殻付き卵を下記（１）〜（７）の加熱条件で加熱してなる加熱工程と、
加熱工程後に調味液に殻付卵を常圧下で６時間以上浸漬してなる調味液浸漬工程と、
調味液浸漬後の殻付卵を再度加熱する殺菌工程と、
を含むことを特徴とするものであってもよい。
加熱工程の温度及び時間の条件をこの範囲で行なうことによって、調味液浸漬工程の前の段階で半熟状の卵を作製することができる。これにより、調味液を卵黄又は卵白に浸透させやすくすることができる。
（１）   ６０℃以上６２℃未満の温度で２５分〜６０分
（２）   ６２℃以上６４℃未満の温度で２０分〜６０分
（３）   ６４℃以上６６℃未満の温度で１５分〜６０分
（４）   ６６℃以上６８℃未満の温度で９分〜３０分
（５）   ６８℃以上７０℃未満の温度で８分〜２５分
（６）   ７０℃以上７５℃未満の温度で７分〜２０分
（７）   ７５℃の温度で５分〜１５分
【００１２】
さらに、半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法において、前記殺菌工程が、５５℃以上７５℃未満で、１２０分未満１０分以上であることを特徴とするものであってもよい。かかる構成を採用することによって、サルモネラ等の微生物の増殖を抑制した半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する方法を提供することができる。
【００１３】
さらに、本発明にかかる加工卵は、上述した半熟状の殻付き及び味付き加工卵を作製する作製方法によって作製された加工卵とするものである。かかる構成を採用することによって、味付きの半熟状の卵を提供することができ、別途タレの袋を用意する必要がなくなり、コスト削減、廃棄物の削減に貢献することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵によれば、殻付きのまま殻内部にだし、醤油等の味を付けた卵白と卵黄が半熟状又は卵白は半熟状で卵黄はやや固まって粘度がある状態の半熟状の殻付き及び味付き加工卵の作製方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】第１実施形態にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵の作製方法を示すフローチャートである。
【図２】第２実施形態にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵の作製方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための形態について、図面に沿って詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態及び図面は、本発明の実施形態の一部を例示するものであり、これらの構成に限定する目的に使用されるものではない。なお、特許請求の範囲及び明細書において、「卵」とは、鶏卵を指す。「半熟状」とは、割卵した際に、卵白及び卵黄のいずれもが半凝固状態の卵、及び割卵した際に卵黄がやや固まって卵黄の形態を維持し、卵白のみが半熟状の卵のことを指す。「固茹で卵」とは、卵白が完全に固まった状態の卵のことを指す。
【００１７】
（第１実施形態）
第１実施形態にかかる加工卵の作製方法のフローチャートが図１に示されている。第１実施形態にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵の作製方法は、調味液浸漬工程１０、洗浄工程２０、加熱殺菌工程３０及び冷却工程４０を含む。
【００１８】
調味液浸漬工程１０は、殻付き卵を調味液に投入し、殻付き卵に味付けをする工程である。調味液浸漬工程１０は、調味液が貯められた容器に殻付き卵を投入し、常圧の場合、６時間以上浸漬する。好ましくは１２時間以上浸漬する。加圧下においては、調味液が常圧下と比較して効率よく殻付き卵に浸透するため、３０分以上、好ましくは１時間以上である。このときの加圧条件は、圧力によって、殻が破損しない範囲であればよい。好ましくは、０．０１ＭＰａ（Ｇ）〜０．２０ＭＰａ（Ｇ）、より好ましくは、０．０５ＭＰａ（Ｇ）〜０．２０ＭＰａ（Ｇ）である。浸漬に使用される調味液は、特に限定するものではなく、だし醤油の他、食塩、砂糖等の甘味料、カレー等の香辛料等の各種調味料が含んだ調味液を使用することができる。砂糖等の甘味料を使用すれば、デザート風の味付けがされた加工卵を作製することができる。また、調味液の配合や割合も特に限定するものではない。これら調味液の濃さや種類によって浸透率が異なるので、適宜、加圧条件や浸漬時間を上記範囲で調節するとよい。
【００１９】
洗浄工程２０は、卵の殻の表面に付着した調味液の成分を落とす工程であり、調味液浸漬工程１０を経た殻付き卵を水で洗浄する。
【００２０】
加熱殺菌工程３０は、卵を半熟状に加熱するとともに、殺菌する工程である。半熟状を保った状態で、かつサルモネラが陰性である、殻付き味付き加工卵を作製できる条件を種々研究した結果、下記（１）〜（７）の条件で加熱することで達成できることを見出した。
（１）６０℃以上６２℃未満の温度で３０分〜６０分
（２）６２℃以上６４℃未満の温度で２５分〜６０分
（３）６４℃以上６６℃未満の温度で２０分〜６０分
（４）６６℃以上６８℃未満の温度で１５分〜３０分
（５）６８℃以上７０℃未満の温度で１５分〜２５分
（６）７０℃以上７５℃未満の温度で１５分〜２０分
（７）７５℃の温度で１０分〜１５分
なお、加熱方法は、温水による加熱、蒸気による加熱等、種々の方法を使用することができる。
【００２１】
冷却工程４０は、さらに予熱により、卵が凝固しないように加熱された加工卵を冷却する工程である。冷却工程は二次汚染やカビの発生を防止するため、清浄な環境下で扇風機や差圧冷却機により乾燥しながら行うことが好ましい。
【００２２】
このようにして作製された加工卵は、半熟状態であるにも関わらず、味付け状態でかつサルモネラ等の微生物の増殖を抑制できる加工卵とすることができる。
【００２３】
（第２実施形態）
第２実施形態にかかる加工卵の作製方法のフローチャートが図２に示されている。第２実施形態にかかる半熟状の殻付き及び味付き加工卵の作製方法は、加熱工程５０、調味液浸漬工程１０、洗浄工程２０、殺菌工程６０及び冷却工程４０を含む。
【００２４】
加熱工程５０は、調味液浸漬工程１０の前に、半熟状の卵を得るための工程である。卵は、生卵の状態よりも半熟状の卵の方が、調味液が浸漬しやすい。そこで、第２実施形態においては、調味液に浸漬する調味液浸漬工程１０の前に、半熟状の卵を得るための加熱工程５０を付加したものである。加熱工程５０は、下記（１）〜（７）の加熱条件で加熱する。
（１）６０℃以上６２℃未満の温度で２５分〜６０分
（２）６２℃以上６４℃未満の温度で２０分〜６０分
（３）６４℃以上６６℃未満の温度で１５分〜６０分
（４）６６℃以上６８℃未満の温度で９分〜３０分
（５）６８℃以上７０℃未満の温度で８分〜２５分
（６）７０℃以上７５℃未満の温度で７分〜２０分
（７）７５℃の温度で５分〜１５分
なお、加熱方法は、温水による加熱、蒸気による加熱等、種々の方法を使用することができる。調味液浸漬工程１０、洗浄工程２０は、第１実施形態と同様であるので省略する。
【００２５】
殺菌工程６０は、卵の半熟状を保ったままで殺菌するための工程である。半熟状を保った状態で、サルモネラ等の微生物の増殖を効果的に抑制することができる条件を種々研究した結果、５５℃以上７５℃未満で１２０分未満１０分以上加熱することで達成できることを見出した。かかる範囲を超えて加熱殺菌すると、半熟状の卵が固茹で卵になる可能性がある。
【００２６】
（実施例）
以下、第１実施形態にかかる実施例として、表１に示すように、常圧で１２時間調味液に浸漬した実施例（実施例１及び実施例３）と、０．１８ＭＰａで１時間浸漬した実施例（実施例２及び実施例４）に対し、それぞれ加熱殺菌工程において６２℃で３０分加熱した実施例（実施例１及び実施例２）、６５℃で３０分加熱した実施例（実施例３及び実施例４）を用意し、それぞれ卵黄の状態、卵白の状態の目視確認、味付きの状態の官能評価、及びサルモネラの消長の試験を行った。また、官能評価は、１０人のパネラーにより行い、味が染みていると感じた人数と、味が染みていないと感じた人数を比較した。結果を表１に示す。なお、浸漬調味液は、表２に示すように、水６５．０％、食塩２４．０％、アミノ酸調味料８．０％、かつおだし３．０％で配合された調味液を使用した。
【００２７】
なお、サルモネラの消長試験は、以下のように行った。
「浸漬調味液１ｍｌあたりにＳａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｓｐｐ．１．９×１０５となるように接種し、卵１ｇにつき浸漬調味料２．７ｍｌを使用して、各実施例、比較例の作製条件で殻付き味付き加工卵を作製し、１０℃で１４日間保管してＤ＋０、Ｄ＋１４でのサルモネラの陽性又は陰性を判定した。」その確認は、殻付き味付き加工卵の殻を除いた卵内容物を無菌的に袋に入れストマッカ−処理し、処理後中身から２５ｇをサンプリングし、公定法に基づき、緩衝ペプトン水（ＢＰＷ）及びラパポート培地による増菌培養を行い、ＭＬＣＢ培地及びＥＳサルモネラ寒天培地IIへ画線し、判定することによって行った。
【表１】
2016052289.tif 000003
【表２】
2016052289.tif 000004
【００２８】
以上の実施例１〜４によれば、官能評価においては、全てのパネラーが味が染みているとの評価を得た。また、半熟状態の目視確認においては、実施例１及び実施例２においては、卵黄及び卵白共に半熟状であると確認できたのに対し、実施例３及び実施例４においては、卵黄は粘度があり形態を維持できた状態となっており、卵白が半熟状になっていることが確認できた。サルモネラに関しては、Ｄ＋０及びＤ＋１４ともに、陰性であることが確認できた。
【００２９】
次に、第２実施形態にかかる実施例として、表３に示すように、それぞれ加熱工程において６２℃で３０分加熱した実施例（実施例５及び実施例６）、６５℃で３０分加熱した各実施例（実施例７及び実施例８）を用意し、それぞれ常圧で１２時間調味液に浸漬した実施例（実施例５及び実施例７）と、０．１８ＭＰａで１時間浸漬した実施例（実施例６及び実施例８）に対し、殺菌工程として、すべての実施例において６２℃で３０分加熱した。
【００３０】
比較例１として、加熱工程において６２℃で３０分加熱した加工卵に対し、常圧で１２時間浸漬液に浸漬し、殺菌工程を行っていない例と、比較例２として、加熱工程において６２℃で３０分加熱した加工卵に対し、０．１８Ｐａで１時間浸漬液に浸漬し、殺菌工程を行っていない例を用意した。それぞれ卵黄の状態、卵白の状態を目視確認、味付きの状態を官能評価、及びサルモネラの消長の試験を行った。結果を表３に示す。
【表３】
2016052289.tif 000005
【００３１】
以上の実施例５〜実施例８によれば、いずれも官能評価においては、味が染みているとの評価を得た。また、半熟状態の目視確認においては、実施例５及び実施例６においては、卵黄及び卵白ともに半熟状であると確認できたのに対し、実施例７及び実施例８においては、卵黄は粘度があり形態を維持した状態となっており、卵白が半熟状になっていることが確認できた。サルモネラに関しては、実施例５から実施例８までのいずれも、Ｄ＋０及びＤ＋１４ともに、陰性であることが確認できた。これに対して、比較例１及び比較例２においては、卵黄及び卵白ともに半熟状であると確認できたが、サルモネラに関しては、Ｄ＋０及びＤ＋１４ともに、陽性であることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
上述した実施の形態で示すように、加工卵の作製方法として産業上利用可能である。
【符号の説明】
【００３３】
１０…調味液浸漬工程、２０…洗浄工程、３０…加熱殺菌工程、４０…冷却工程、
５０…加熱工程、６０…殺菌工程
【図１】
2016052289.tif 000006
【図２】
2016052289.tif 000007