(57)【要約】      （修正有）【課題】肌糠の有効利用を目的に、肌糠を原料とする、旨味の持続性が向上する調味液の製造方法、及び調味以外の他の用途に活用できる調味液の製造方法の提供。【解決手段】玄米１から米糠３を除去精白した精白米から分離した肌糠４を予め焙煎処理し、微粉末に粉砕処理した肌糠４が１００重量部に対し、水を５０〜３００重量部、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される単一の酵素、又は複数の酵素を０．３〜５重量部配合し、得られた配合液に、含まれる酵素を反応させて肌糠成分を分解した調味液、及び調味液の製造方法。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
肌糠１００重量部に対し水５０〜３００重量部、酵素０．３〜５重量部を配合し、得られた配合液に含まれる酵素を反応させて肌糠成分を分解し、調味液を得ることを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項２】
配合液を得るに当たり、予め肌糠を焙煎処理することを特徴とする請求項１記載の調味液の製造方法。
【請求項３】
配合液を得るに当たり、予め焙煎処理した肌糠を微粉末に粉砕処理することを特徴とする請求項１または請求項２記載の調味液の製造方法
【請求項４】
酵素として、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される単一の酵素を用いることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の調味液の製造方法
【請求項５】
酵素として、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される複数の酵素を用いることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の調味液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肌糠を用いた調味液の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米は、食用に用いられるほか、醸造酒・味噌・醤油・酢（米酢）などの原料に用いられている。収穫された米は、籾殻を乾燥、籾摺りして玄米となり、玄米を精白して白米となる。図８は玄米の構造を示しており、玄米１はでんぷん質の胚乳部２の周囲を米糠３が覆っている。精白工程で玄米から除去される米糠は、わずかに漬物等の糠床や食品の素材等に利用されるのみで、その大半は廃棄物として処理されており、環境保護の高まり等からも、その利用の拡大が叫ばれていた。
【０００３】
上記背景より、米糠の利用方法として、パン等の増量材に用いる提案（特許文献１）や、鳥獣の肉類や水産物から製造される加工食品や料理に使用する調味料の提案（特許文献２）がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２１０００７号公報
【特許文献２】特許第４４５４５１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
図８に示すように、玄米１は胚乳部２の周囲が米糠３により覆われており、精白工程で玄米１から除去される米糠３と、胚乳部２の間には薄い層である亜糊粉層（以下、「肌糠」と呼ぶ）４が存在し、この肌糠４は豊富な栄養成分を含むことが分かっている。しかしながら、大部分の肌糠は白米の表面に付着したまま流通するため、白米を炊く際に研ぎ汁と一緒に捨てられていた。また、研ぎ作業を省略すべく予め肌糠を取り去った白米も一部流通しているが（無洗米と呼ばれる）、取り去った肌糠はそのまま廃棄されることが多かった。このため、肌糠に着目しこれを有効利用する取り組みはこれまで殆どなされてこなかった。
【０００６】
そこで、発明者らが肌糠に着目し、肌糠を原料とする調味液の研究に鋭意取り組んだところ、従来の調味液と比較して甘味や旨味が向上し、舌触りも良好な調味液が得られ、その結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
また、発明者らは本発明に係る調味液のさらなる研究により、乳酸菌の増殖効果と微生物培地の代替品としての可能性を検討した結果、本発明の新たな用途を見出すに至った。
【０００８】
本発明は上記課題に鑑みてなされたもので、旨味の持続性が向上する調味液の製造方法を提供することを目的とする。また、調味以外の他の用途に活用できる調味液の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明に係る調味液の製造方法は、
肌糠１００重量部に対し水５０〜３００重量部、酵素０．３〜５重量部を配合し、得られた配合液に含まれる酵素を反応させて肌糠成分を分解し、調味液を得ることを主要な特徴とする。
【００１０】
ここで、肌糠は、玄米のうち、胚乳部の外側を覆う米糠と前記胚乳部の間にある亜糊粉層を主体とし、精白工程で除去されるべきあるいは除去されなかった外側の米糠を多少含んでもよいが、当該米糠成分の割合は亜糊粉層の割合よりも少ないものとする。
【００１１】
本発明に係る調味液の製造方法は、
配合液を得るに当たり、予め肌糠を焙煎処理することを第２の特徴とする。
【００１２】
本発明に係る調味液の製造方法は、
配合液を得るに当たり、予め焙煎処理した肌糠を微粉末に粉砕処理することを第３の特徴とする。
【００１３】
本発明に係る調味液の製造方法は、
酵素として、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される単一の酵素を用いることを第４の特徴とする。
【００１４】
本発明に係る調味液の製造方法は、
酵素として、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される複数の酵素を用いることを第５の特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
以上説明したように、本発明によると、肌糠に水と所定量の酵素を配合し、酵素を反応させて肌糠成分を分解することで、従来の調味液に比べて旨味の持続性が向上し、旨味が口の中で広がり、深み、厚みを感じさせる調味液が得られるという優れた効果を奏する。
【００１６】
また、本発明によると、得られた調味液を、乳酸菌の増殖用途の添加液としてあるいは微生物培地等の培地成分として利用できるという優れた効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明に係る調味液の製造手順を示すフロー図、
【図２】試験区Ａから試験区Ｄにおけるケルダール法による全窒素分析結果を示すデータ図、
【図３】試験区Ａにおけるケルダール法による全窒素分析結果を示すデータ図、
【図４】試験区Ｂにおけるケルダール法による全窒素分析結果を示すデータ図、
【図５】試験区Ｃにおけるケルダール法による全窒素分析結果を示すデータ図、
【図６】試験区Ｄにおけるケルダール法による全窒素分析結果を示すデータ図、
【図７】粉砕処理後、焙煎処理した試作品と焙煎処理なしの試作品の全窒素分析結果を示すデータ図、
【図８】玄米の成分構造を示す断面説明図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明を実施するための形態について、図面を参照して説明する。図１は本発明に係る調味液の製造手順を示している。
【００１９】
本発明に係る調味液は、以下の手順で製造される。
【００２０】
（焙煎工程）
最初に玄米から分離した肌糠を焙煎処理する。焙煎温度は１００〜１５０℃、焙煎時間は１５〜６０分間とする。図８に示すように、玄米１はでんぷん質を多く含む胚乳部２の周囲が米糠３により覆われており、米糠３の内側には栄養素（ビタミンＢ、ビタミンＥ、アミノ酸、ミネラルなど）が豊富な亜糊粉層（肌糠）４が存在する。
【００２１】
肌糠を焙煎処理することで、生の肌糠に残存可能性のある雑菌を殺菌処理し、また、肌糠に含まれる全窒素分が上昇し品質が安定する。
【００２２】
なお、玄米１から肌糠４を分離するには、玄米１を精白した後の精白米をステンレス製の筒内で撹拌し、粘着性のある肌糠成分を内側の金属壁に接触させて付着分離し、これを繰り返して行う方法、精白米に水を加えて肌糠と水分が混じったものをタピオカ澱粉で吸着分離させる方法などがある。上記方法により得られた肌糠は精白工程で除去されなかった米糠が含まれてよいが、米糠は少なくとも糠全体の１／２未満とする。
【００２３】
（粉砕工程）
次に、焙煎後の肌糠を微粉末に粉砕処理する。粉砕後の微粉末は１２メッシュ以上（目開き１．４ｍｍ以下）の篩を通過させたものを用いる。焙煎後の肌糠を微粉末化することで、焙煎後の肌糠に残る焦げ部分も酵素反応で分解処理でき、また、酵素反応後の分解液の粘度が小さくなり、かつ残渣も少なくなり、調味液としての使いやすさが向上する。
【００２４】
（配合工程）
次に、微粉末化した肌糠に対し、水、酵素を配合する。配合割合は、肌糠１００重量部に対し、水５０〜３００重量部、酵素０．３〜５重量部とする。撹拌容器内に、上記配合割合の肌糠、水、酵素を加えて、ゆっくりと撹拌し、配合液を得る。
【００２５】
ここで、肌糠１００重量部に対し、水５０〜３００重量部とするのは、５０重量部未満であると分解溶液の流動性が悪く、酵素の分解能が著しく低下し、３００重量部を超えると分解溶液が低濃度であるため、目的とする調味液が得られなくなるからである。また、酵素０．３〜５重量部とするのは、０．３重量部未満であると酵素濃度が低く、分解が困難であり、５重量部を超えると酵素濃度が高過ぎて非効率（コストが高い）だからである。
【００２６】
配合する酵素は、肌糠の分解に効果のある酵素として、肌糠の繊維、タンパク質、澱粉質を分解する種類の酵素を用いる。具体的には、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼから選択される単一の酵素または複数の組合せの酵素を用いる。複数の酵素を同時に配合すると、後述するように相互の作用で反応が促進されるため、調味液の生産性が大きく向上する効果が得られる。
【００２７】
（酵素の反応による肌糠の分解工程）
次に、得られた配合液に含まれる酵素を反応させ、配合液に含まれる肌糠を分解させる。酵素の反応温度は４０℃〜６０℃、反応時間は１０時間〜３０時間とする。
【００２８】
酵素の反応温度を４０℃〜６０℃とするのは、４０℃未満であると、分解速度が低下し、非効率であり、６０℃を超えると酵素の力価が低下するからである。酵素の反応時間を１０時間〜３０時間とするのは、１０時間未満であると、酵素反応時間が短く、未分解物が多く残存し、３０時間を超えると酵素反応時間が長過ぎて非効率（コストが高い）だからである。
【００２９】
（加熱殺菌工程）
次に、肌糠を分解させて得られた肌糠分解液を加熱する。肌糠分解液の加熱温度は７０℃〜９５℃、加熱時間は２０分間〜６０分間とする。
【００３０】
加熱温度を７０℃〜９５℃とするのは、７０℃未満であると酵素を完全に失活できず、９５℃を超えると出来上がる調味液の味・香りが損なわれるからである。加熱時間を２０分間〜６０分間とするのは、２０分間未満であると目的とする殺菌効果が得られず、６０分間を超えると出来上がる調味液の味・香りが損なわれるからである。肌糠分解液を加熱することにより、酵素を失活させ、同時に肌糠分解液を殺菌処理することができる。
【００３１】
（冷却工程）
次に、加熱殺菌処理された肌糠分解液を冷却する。冷却温度は６０℃〜３０℃の間とする。
【００３２】
（充填工程）
次に、冷却後の肌糠分解液を、容器に充填し、密封する。これにより、調味液が得られる。
【００３３】
以上の工程で製造された調味液は、食品の製造工程で添加する調味液として、あるいは製造後の食品に添加する調味液として用いることができる。前者の製造工程で添加する食品素材としては、例えば、浅漬けのもと、パンの生地、麺の生地、お好み焼きやチジミ等の生地、カレーのルー、甘酒、乳酸飲料、納豆などがある。後者の製造後に消費者等が添加する食品としては、ラーメン、ハンバーグ、カレー、シチューなどがある。
【実施例１】
【００３４】
本発明者は、異なる３種類の酵素を用いて４種類の調味液を試作し、試作した調味液の分析と評価を行った。試作材料に用いる肌糠は、鹿児島パールライス株式会社より提供を受けたもの（無洗米の製造過程で得られたもの）を用意した。また、酵素にはセルラーゼ１種類（商品名：セレクラスト（ノボザイムス社製））、アミラーゼ１種類（商品名：ビスコザイム（ノボザイムス社製））、プロテアーゼ１種類（商品名：フラボザイム（ノボザイムス社製））を選定した。表１に配合表を示す。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１に示すように、試験区Ａでは肌糠１００ｇに対し水２００ｇ、セルラーゼ１ｇ、試験区Ｂでは肌糠１００ｇに対し水２００ｇ、アミラーゼ１ｇ、試験区Ｃでは肌糠１００ｇに対し水２００ｇ、プロテアーゼ１ｇ、試験区Ｄでは肌糠１００ｇに対し水２００ｇ、３種類の酵素（セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ）各１ｇを、それぞれ配合した。
【００３７】
表１に従う配合割合で材料を容器に仕込み、仕込んだ配合液について、５０℃で加温しながら１６時間各酵素を反応させて、配合液中の肌糠成分を分解させ、これにより４種類の肌糠分解液を得た。それぞれの肌糠分解液の試作品について、ケルダール法による全窒素分析と官能評価試験を行った。図２にケルダール法による全窒素分析の結果を、表２に肌糠分解液（調味液）の官能評価の結果を示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
図２の分析結果によると、単一の酵素を添加した試験区Ａ〜Ｃよりも、複数（３種類）の酵素を添加した試験区Ｄで最も高い全窒素成分が測定された。この結果により、単一の酵素を添加するよりも、複数の酵素を添加して複合的に反応させることで効率良く肌糠成分が分解されることが分かった。
【００４０】
また、表２の官能評価の結果によると、試験区Ａは少し甘味があるものの、粘度が高く、粒が残留して舌触りが余り良くなかった。試験区Ｂはかなり甘味があるものの、少し粘度があり、粒も残っていた。試験区Ｃはコクやうまみが感じられ、粘度もかなり低かった。試験区Ｄはそれらの特徴が一番バランスよく感じられ、粒も少なく、舌触りも一番よく感じられた。
【００４１】
次に、試験区Ａ〜Ｄの各酵素の配合量を０．５ｇ、１．０ｇ、２．０ｇ、３．０ｇに振り分け、得られた各肌糠分解液の試作品について、試験区Ａ〜Ｄについてケルダール法による全窒素分析を、試験区Ｄについて官能評価試験を行った。試作品の製造条件は前記と同一条件とした。なお、試験区Ａの０.５−Ａ、１−Ａ、２−Ａ、３−Ａはそれぞれセルラーゼについて０．５ｇ、１．０ｇ、２．０ｇ、３．０ｇ配合したことを表し、試験区Ｂ〜Ｄも以下同様である。図３ないし図６にケルダール法による全窒素分析の結果、表３に試験区Ｄの官能評価の結果を示す。
【００４２】
【表３】
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【００４３】
以上の図２〜図６の分析結果、表２〜表３の官能評価によると、試験区Ｄ、すなわち、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼの各酵素を混合して用いた試作品が最も評価が高いことが確かめられた。また、試験区Ａ〜Ｃ、すなわち単独酵素を用いた試作品であっても、酵素を２重量部以上とすることで肌糠成分が効率よく分解され、良好な結果が得られることが確かめられた。
【００４４】
次に、生のままの肌糠を酵素処理し、冷暗所で貯蔵していたところ、雑菌の繁殖が確認されたことから、雑菌の混入によるとも考えられたが、肌糠に菌が残存している可能性を想定し、菌を殺菌するため、試験区Ｄについて肌糠の分解前に焙煎処理することによる変化をみた。表４に配合割合を示す。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼの配合量は肌糠１００ｇに対し各１ｇに固定し、酵素反応開始前に焙煎加工しなかったもの（試験区Ｄ）と、中火で１０分間焙煎加工を行ったもの（試験区Ｅ）を、それぞれ酵素反応させた。各配合液を５０℃に加温して１６時間酵素反応をさせた後、酵素を失活させるため、３０分間８５℃に加熱した。
【００４７】
得られた肌糠分解液の各検体を寒天培地に３０℃で４８時間培養し、一般生菌数を調べた。菌数の測定では各検体を等倍、１０２倍希釈、１０４倍希釈で行った。測定の結果、焙煎加工なしの一般生菌数は４．０×１０２個／ｇであったが、焙煎加工ありの一般生菌数は６個／ｇであった（一般生菌の発生がほぼ認められなかった）。
【００４８】
次に、焙煎処理を加えた肌糠（試験区Ｅ）を酵素で分解する際、焦げ部分の分解ができず、固形分が残ったことから、焙煎処理後の肌糠をフードプロセッサーを用いて粉砕し、酵素反応後の品質の差を評価した。表５に配合割合を示す。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼの配合量は肌糠１００ｇに対し各１ｇに固定し、焙煎処理後、フードプロセッサーで粉砕処理しなかったもの（試験区Ｅ）と粉砕処理したもの（試験区Ｆ）にそれぞれ酵素を添加して５０℃で１６時間反応させた。粉砕処理したものは１２メッシュ〜８３メッシュの複数サイズの篩を通し微粉末の平均粒径を約５００μｍに調整した。その後、酵素を失活させるため、３０分間８５℃に加熱した。それぞれの試作品についてケルダール法による全窒素分析を行った。図７に分析結果を示す。
【００５１】
図７の分析結果によると、粉砕処理した調味液（試験区Ｆ）が、粉砕処理しなかった調味液（試験区Ｅ）よりも全窒素量が高いことが確認できた。肌糠を粉砕することで効率よく酵素分解できたと考えられる。また、粉砕処理した調味液は、粘度が低くまた残渣も少なく、調味液としての使い易さが向上していると考えられる。
【００５２】
次に、小麦粉（強力粉）、バター、砂糖等をベースとして、試作品の調味液（試験区Ｆ）を小麦粉１００重量部に対し３重量部添加した食パンと、添加しなかった食パンをそれぞれ試作した。表６に配合割合を示す。
【００５３】
【表６】
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【００５４】
焼きあがった食パンの断面を観察すると、試作品の調味液を添加した食パンは、気泡が細かくしかも気泡が均一に出来上がっており、試食すると、しっとり、もっちりした食感が得られた。一方、無添加の食パンは、気泡が大きく不均一であり、パサパサした食感であった。
【実施例２】
【００５５】
次に、本発明者は、上記表１における試験区Ｄの調味液を、ヨーグルト製造に関与する乳酸菌の増殖効果を発揮させる添加液に用い、同増殖効果を確認する実験を行った。実験の操作手順（１）〜（４）は次の通りである。
【００５６】
（１）使用する器具を減菌する。（２）牛乳１００ｍｌに上記試験区Ｄの調味液５ｇを加え、ｐＨを塩酸により６．４に調製し、沸騰直前まで加熱する（以下、調製後の溶液を「調味液溶液」という）。ネガティブコントロール（陰性対照）には検証対象の本発明調味液の代わりに蒸留水５ｇを、ポジティブコントロール（陽性対照）には検証対象の本発明調味液の代わりに酵母エキス（Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ）１．５ｇと蒸留水３．５ｇを使用する。（３）減菌した３００ｍｌの三角フラスコ容器にヨーグルト（商品名：明治ブルガリアヨーグルト、低糖タイプ）を１０ｇ入れ、さらに室温まで冷ました上記調味液溶液を入れる。（４）上記（３）のヨーグルトと調味液溶液の混合液をよく攪拌後、３７℃で培養し、１．５時間ごとにｐＨ、生菌数、ヨーグルトの状態を観察する。生菌数は５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ｄｅ Ｍａｎ、Ｒｏｇｏｓａ、Ｓｈａｒｐｅ）で３７℃、２４時間培養したものをカウントする。
【００５７】
【表７】
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【００５８】
本発明調味液（表１の試験区Ｄ）を添加することにより、酵母エキスを添加する場合と同様に、初期段階での生菌数の増加が見られた。生菌数の増加は調味液の添加がヨーグルト中の栄養分を補完しているためと考えられる。上記結果から本発明調味液を添加液として用いることにより、乳酸菌の製造時間の短縮効果やスターター菌（種菌）の菌量削減効果が期待できる。また、４．５時間経過後の生菌数を比較すると、栄養分が豊富にあるためか、ｐＨ低下による生菌数の減少改善効果が見られた。なお、表７中の「堅めの飲むヨーグルト」とは、現在市販されている、一般的な「飲むヨーグルト」と呼ばれている商品より少し堅めの状態であることを指している。
【実施例３】
【００５９】
次に、本発明者は、上記実施例２の結果を受けて、本発明調味液が高価な微生物培地の代替品として使用できるか、確認の実験を行った。実験の操作手順（１）〜（３）は次の通りである。
【００６０】
（１）出芽酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を５ｍｌの完全培地（ＹＰＤ培地）（２％グルコース、２％ペプトン、１％酵母エキス（Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ）、ｐＨ５．３）で一晩培養する。（２）（１）で培養した培地０．１ｍｌを、５ｍｌＹＰＤ培地、１％酵母エキスの代わりに本発明調味液（表１の試験区Ｄ）を３．４％添加した培地（本発明調味液３．４％添加培地）、２％ペプトン、１％酵母エキスの代わりに本発明調味液（表１の試験区Ｄ）を１０％添加した培地（本発明調味液１０％添加培地）にそれぞれ加え、３０℃で２４時間静置培養する。（３）培養後、培養液を減菌水で希釈し、ＹＰＤ寒天培地で２４時間培養し、生育したコロニーをカウントする。
【００６１】
【表８】
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【００６２】
ＹＰＤ培地は研究用に使われる一般的な酵母用生育培地であるが、成分中の酵母エキス（主に窒素源やビタミン類）やペプトン（窒素源）の代替として本発明調味液が使用できるかを実験で確認した結果、静置培養２４時間後では酵母エキス、ペプトンの代わりに本発明調味液を使用しても殆ど生育に影響しないことが分かった。このことは本発明調味液に酵母が生育できる十分量の栄養分が含まれており、安価な培地成分として本発明調味液が、酵母エキス、ペプトンの代替品として使用できることを示している。本発明調味液は肌糠を主成分とするため、一年を通しての安定的な供給が可能であり、産業用培地成分として本発明調味液を十分使用可能である。
【００６３】
以上説明してきたように、本発明によると、肌糠に水と一定量の酵素を配合し、酵素により肌糠を効率よく分解反応させることで、旨味の持続性の向上が得られ、甘味、コク、旨味が口の中で広がり、深み、厚みを感じさせる調味液が得られる。
【００６４】
また、本発明により製造される調味液を、他の分野の用途、具体的には乳酸菌を増殖させるための増殖用添加液として、酵母生育用その他の培地成分として幅広く使用することができる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明に係る調味液の製造方法は、材料に肌糠を用いた調味液の製造方法として、また、菌の増殖用添加液や培地成分の製造方法としても利用することができる。
【符号の説明】
【００６６】
１  玄米
２  胚乳部
３  米糠
４  肌糠（亜糊粉層）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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