(57)【要約】【課題】チョコレート生地を焼成して得られるチョコレート菓子であって、従来品よりも、表面のべたつきや内部のしっとり感に優れたチョコレート菓子を提供する。【解決手段】チョコレート生地を焼成した後、焼成後のチョコレート生地を前記焼成温度よりも高い温度で再度焼成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）チョコレート生地を焼成する工程、及び、
（ｂ）前記（ａ）工程により焼成したチョコレート生地を、前記（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高い温度で焼成する工程、
を含むチョコレート菓子の製造方法。
【請求項２】
前記（ａ）工程の焼成温度が、庫内７０〜１２０℃である、請求項１に記載のチョコレート菓子の製造方法。
【請求項３】
前記（ｂ）工程の焼成温度が、庫内１００〜１８０℃である、請求項１又は２に記載のチョコレート菓子の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの方法により製造されたチョコレート菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート菓子の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、焼成により表面が硬化し、触ったときに溶融したチョコレートが手に付着しにくいチョコレート菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、世界中で親しまれている嗜好性食品であり、そのまま又はさらに加工されて多数の製品となって市販されている。しかしながら、ほとんどのチョコレートは人の体温よりも低い温度で溶けてしまうという特性がある。このため、特に夏場のような気温の高い時季であっても、手に持って食べやすいチョコレート菓子が求められている。
【０００３】
このようなチョコレート菓子として、いわゆる焼チョコと呼ばれる、チョコレート生地を焼成して得られる菓子が知られている。焼チョコは、焼成により、チョコレートの風味が向上し、さらに表面が硬化するため手に持っても溶けにくくなる。一方で、焼チョコは、表面以外は焼成による硬化が起こらないので、菓子内部は半生菓子のようなしっとりとした食感を呈しているという特徴も有する。したがって、焼チョコは、気温に左右されずに食べやすく、独特の食感を楽しむことができるチョコレート菓子として、近年需要が高まっている。
【０００４】
このようなチョコレート菓子を製造する方法として、特定の乳化剤をチョコレート生地に配合する方法（特許文献１、２）、澱粉性原料及び熱凝固性蛋白をチョコレート生地に配合する方法（特許文献３）が知られている。
【０００５】
これらのチョコレート菓子は、体温により溶けたチョコレートに起因するべたつきや、内部のしっとり感について、一定の効果が示されているものの、まだ満足できる水準にない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−２０６４５７号公報
【特許文献２】特開２００８−２０６４５８号公報
【特許文献３】特開２０００−２７０７７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、チョコレート生地を焼成して得られるチョコレート菓子であって、従来品よりも、表面のべたつきや内部のしっとり感に優れたチョコレート菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、チョコレート生地を焼成した後、焼成後のチョコレート生地を前記焼成温度よりも高い温度で再度焼成することにより、菓子表面のべたつきや内部のしっとり感に優れたチョコレート菓子が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の態様を有するチョコレート菓子の製造方法に関する。
（１）
（ａ）チョコレート生地を焼成する工程、及び、
（ｂ）前記（ａ）工程により焼成したチョコレート生地を、前記（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高い温度で焼成する工程、
を含むチョコレート菓子の製造方法。
（２）
前記（ａ）工程の焼成温度が、庫内７０〜１２０℃である、前記（１）に記載のチョコレート菓子の製造方法。
（３）
前記（ｂ）工程の焼成温度が、庫内１００〜１８０℃である、前記（１）又は（２）に記載のチョコレート菓子の製造方法。
（４）
前記（１）〜（３）のいずれかの方法により製造されたチョコレート菓子。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法により製造されるチョコレート菓子は、従来のチョコレート生地を焼成したチョコレート菓子よりも、菓子を持ったときの表面のべたつきを抑えることができ、また、菓子内部にしっとりとした食感が付与されている。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の「チョコレート菓子」及び「チョコレート生地」などの用語は、チョコレートに関する規定や規約に定義されている用語に限定されない。また、本発明の「チョコレート」は、普通のチョコレートだけでなく、ホワイトチョコレートも概念として含む。
【００１２】
本発明の「チョコレート菓子」とは、いわゆるチョコレート菓子及び準チョコレート菓子を含み、下記チョコレート生地を焼成することにより得られる菓子を意味する。
【００１３】
本発明の「チョコレート生地」とは、チョコレート（チョコレート及び準チョコレートを意味する。以下同じ。）を主原料とし、必要に応じて、全脂粉乳若しくは脱脂粉乳などの乳製品、糖類、食用油脂、乳化剤、澱粉性原料、蛋白素材又は香料などを加えて混合し、最終製品の形態や品質に応じた常法による工程を経ることで得られた、チョコレート菓子を製造するための生地をさす。なお、本発明のチョコレート生地としては、チョコレートに関する規定や規約に定義されている、純チョコレート生地、チョコレート生地又は準チョコレート生地も含みうる。
【００１４】
また、本発明におけるチョコレート生地中のチョコレートの含有量は、所望の目的が達成される量であれば特に制限されないが、チョコレート生地の全質量に対して、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上がさらに好ましく、５０質量％以上が最適である。
さらに、本発明におけるチョコレート生地中の水分含量は、所望の目的が達成される量であれば特に制限されないが、チョコレート生地の全質量に対して、１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がさらに好ましく、１０質量％以下が最適である。
【００１５】
本発明においては、菓子表面のべたつきの抑制及び内部のしっとり感の付与の点で、チョコレート生地に、澱粉性原料及び蛋白素材を含有することが好ましい。澱粉性原料としては、具体例として、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱粉及び加工澱粉が挙げられ、これらから一又は二以上の澱粉性原料を適宜選択できる。また、蛋白素材としては、熱凝固性の蛋白素材がさらに好ましく、具体例として、全卵、乾燥卵白、乳蛋白、大豆蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、これらから一又は二以上の蛋白素材を適宜選択できる。さらに、熱凝固性の蛋白素材としては、前記列挙したもののうち、乾燥卵白、大豆蛋白及び小麦蛋白が最適である。
【００１６】
また、本発明においては、前記原材料の混合物を、必要に応じて、微細化、コンチング又はテンパリングなどの工程を経ることによりチョコレート生地を得ることもできる。
【００１７】
さらに、本発明のチョコレート生地は、切断、型抜、押抜、押出又は絞出などの手段により、最終製品であるチョコレート菓子の所望の形態に応じて適宜成形することもできる。
【００１８】
なお、本発明においては、チョコレート生地に、ナッツ類、フルーツ類、液状物又は半液状物などの可食物を混合し又は練りこんでもよく、また、前記の可食物又はグミ、キャンディ、ビスケット若しくはクッキーをチョコレート生地で被覆又は積層してもよい。
【００１９】
本発明は、このようにして得られたチョコレート生地を一度焼成し、焼成後のチョコレート生地を前記焼成温度よりも高い温度で再度焼成することを特徴とする。以下、本発明の内容を説明するために、便宜的に、チョコレート生地を最初に焼成する工程を（ａ）工程、前記焼成後のチョコレート生地を再度焼成する工程を（ｂ）工程とする。
【００２０】
本発明の焼成工程は、バッチ式オーブン及びコンベア式オーブンのいずれも使用することができる。
【００２１】
本発明の（ａ）工程における焼成温度は、庫内７０〜１２０℃であることが好ましい。また、本発明の（ａ）工程における焼成温度の最適な範囲は、バッチ式オーブンの場合、庫内７０〜１０５℃であり、コンベア式オーブンの場合、庫内７０〜１００℃である。
そして、本発明の（ａ）工程における焼成時間は、５分〜１５分であることが好ましい。また、本発明の（ａ）工程における焼成時間の最適な範囲は、バッチ式オーブンの場合、５分３０秒〜１３分であり、コンベア式オーブンの場合、１０分〜１２分である。
【００２２】
本発明の（ｂ）工程における焼成温度は、（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高いことを要し、１５℃以上高いことが好ましく、２０℃以上高いことがさらに好ましく、２５℃以上高いことが最適である。
【００２３】
また、本発明の（ｂ）工程における焼成温度は、庫内１００〜１８０℃であることが好ましい。さらに、本発明の（ｂ）工程における焼成温度の最適範囲は、バッチ式オーブンの場合、庫内１３５〜１７５℃であり、コンベア式オーブンの場合、庫内１０５〜１１５℃である。
そして、本発明の（ｂ）工程における焼成時間は、２分３０秒〜７分であることが好ましく、３分〜６分であることが最適である。
【００２４】
このようにして製造されたチョコレート菓子は、最終製品の形態に応じて適宜切断、型抜、押抜などの手段により成形することもできる。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「部」とは「質量部」を意味するものとする。
【００２６】
（実施例１）
ショートニング（不二製油株式会社製）20.5部、乾燥卵白（太陽化学株式会社製）1.8部、ヒドロキシプロピルデンプン（株式会社J-オイルミルズ製）10部、グリセリン脂肪酸エステル（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）0.2部、薄力粉（日東富士製粉株式会社製）0.1部、全粉乳（株式会社明治製）1.5部、脱脂粉乳（株式会社明治製）4部、ココアパウダー（Siam Cocoa Products Co.,LTD製）2.5部、及び、粉糖（株式会社徳倉製）11部を混合した後、27℃に調温したベースチョコレート（不二製油株式会社製）55部を加えて混合した。
【００２７】
前記混合品に、50℃に溶解したカカオマス（Dutch Cocoa BV製）3.0部とミルクチョコレート（日清シスコ株式会社製）17部を加えて混合した。次いで、この混合品に、グリセリン（ミヨシ油脂株式会社製）5部を加えて混合した後、水2部を加えて混合することでチョコレート生地を得た。得られた生地は28℃で可塑性を示し、良好な作業性を有していた。このチョコレート生地６．７gを型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。
【００２８】
前記成形したチョコレート生地を、庫内１００℃のバッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）で６分間焼成した。そして、この焼成した生地を、庫内１４０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で３分間焼成することで、実施例１のチョコレート菓子を得た。
【００２９】
（比較例１−１）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１１５℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で１１分間焼成し、比較例１−１のチョコレート菓子を得た。
【００３０】
（比較例１−２）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１２０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で１１分間焼成し、比較例１−２のチョコレート菓子を得た。
【００３１】
（比較例１−３）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１４０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で３分間焼成した。次いで、この焼成した生地を、庫内１００℃のバッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）で６分間焼成することで、比較例１−３のチョコレート菓子を得た。
【００３２】
実施例１及び比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子について、手に持ったときの菓子表面のべたつき、及び、食べたときの食感を評価した。その結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
2016005436.tif 000002
【００３４】
上記表１の結果より、実施例１のチョコレート菓子は、手に持ったとき菓子表面のべたつきが抑えられ、チョコレートが手にほとんど付着しなかったが、比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子は、菓子表面がべたつき、チョコレートが手に付着した。
また、実施例１のチョコレート菓子は、食べたとき、菓子内部がしっとりとした良好な食感であったが、比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子は、ねとついた食感又はやわらかい食感であった。
【００３５】
（実施例２）
実施例１と同一の配合及び製法により得られたチョコレート生地１０ｇを、型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。
【００３６】
前記チョコレート生地は、バッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）に入れて（ａ）工程の焼成を行った後、バッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）に入れて（ｂ）工程の焼成を行うことで実施例２のチョコレート菓子を得た。なお、（ａ）工程及び（ｂ）工程の庫内温度及び焼成時間は、下記表２に記載した。
【００３７】
実施例２のチョコレート菓子について、手に持ったときの菓子表面のべたつき、及び、食べたときの食感を評価した。その結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
2016005436.tif 000003
【００３９】
上記表２の結果より、実施例２のチョコレート菓子は、いずれも、手に持ったとき菓子表面のべたつきが抑えられ、チョコレートが手にほとんど付着せず、食べたとき菓子内部がしっとりとした良好な食感であった。
【００４０】
（実施例３）
実施例１と同一の配合及び製法で得られたチョコレート生地１０ｇを、型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。この成形したチョコレート生地は、コンベア式オーブン（内外ヴィッカーズ株式会社製）により、庫内温度が７０〜９６℃に変動するゾーンで１１分間焼成し、次いで庫内温度が１０５〜１１５℃に変動するゾーンで５分間焼成することで、実施例３のチョコレート菓子を得た。
【００４１】
実施例３のチョコレート菓子は、手に持ったところ、チョコレートが手にほとんど付着せず、食べたとき菓子内部がしっとりとした良好な食感であった。