(57)【要約】      （修正有）【課題】野沢菜等の緑黄色野菜を、より美味にする加工食品の製造方法の提供。【解決手段】野沢菜漬けを用意し、野沢菜漬けを圧搾すること、圧搾された野沢菜漬けを遠心分離して水分を除去すること、遠心分離された野沢菜漬けに粉体調味料、及び遠心分離された野沢菜漬け１０００重量部に対してデキストリンを５０〜２００重量部添加することを含む、野沢菜加工食品の製造方法。又、緑黄色野菜である、小松菜、大根葉、又はほうれん草の塩漬けを用意し、同様の工程で加工する、緑黄色野菜加工食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野沢菜漬けを用意することと、
前記野沢菜漬けを圧搾することと、
前記圧搾された野沢菜漬けを遠心分離して水分を除去することと、
前記遠心分離された野沢菜漬けに調味料を添加することと、
を含む、野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記調味料が粉体調味料である、請求項１に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記遠心分離された野沢菜漬けにデキストリンを添加することを含む、請求項１又は２に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記遠心分離された野沢菜漬け１０００重量部に対し、前記デキストリンを５０以上２００以下重量部添加する、請求項３に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記圧搾された野沢菜漬けの重量が、圧搾される前の野沢菜漬けの重量の３０％以上９０％以下である、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記遠心分離された野沢菜漬けの重量が、遠心分離される前の野沢菜漬けの重量の２０％以上８０％以下である、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記用意された野沢菜漬けが、微酸性電解水で洗浄されている、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項８】
製造される野沢菜加工食品の水素イオン指数が６．０ないし７．０である、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項９】
製造される野沢菜加工食品の塩分濃度が３ないし７重量％である、請求項１ないし８のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
【請求項１０】
緑黄色野菜を用意することと、
前記緑黄色野菜を圧搾することと、
前記圧搾された緑黄色野菜を遠心分離して水分を除去することと、
前記遠心分離された緑黄色野菜に調味料を添加することと、
を含む、緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記調味料が粉体調味料である、請求項１０に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記遠心分離された緑黄色野菜にデキストリンを添加することを更に含む、請求項１０又は１１に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記遠心分離された緑黄色野菜１０００重量部に対し、前記デキストリンを５０以上２００以下重量部添加する、請求項１２に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記圧搾された緑黄色野菜の重量が、圧搾される前の緑黄色野菜の重量の３０％以上９０％以下である、請求項１０ないし１３のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記遠心分離された緑黄色野菜の重量が、遠心分離される前の緑黄色野菜の重量の２０％以上８０％以下である、請求項１０ないし１４のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１６】
前記緑黄色野菜が、小松菜、大根葉、又はほうれん草である、請求項１０ないし１５のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１７】
前記緑黄色野菜が、小松菜、大根葉、又はほうれん草の塩漬けである、請求項１０ないし１５のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１８】
製造される緑黄色野菜加工食品の水素イオン指数が６．０ないし７．０である、請求項１０ないし１７のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【請求項１９】
製造される緑黄色野菜加工食品の塩分濃度が３ないし７重量％である、請求項１０ないし１８のいずれか１項に記載の緑黄色野菜加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品技術に関し、野沢菜加工食品の製造方法及び緑黄色野菜加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野沢菜漬けは、野沢菜を塩漬けにしたものである。野沢菜は、塩漬けにされることによって、自己消化が活発になり、青臭さやアクが低下する。また、野沢菜が塩漬けにされることによって、細胞内の成分が漬け汁中に浸出する。漬け汁中に浸出した細胞内の成分は、乳酸菌や酵母の栄養素となり、乳酸菌や酵母からアミノ酸や有機酸が産生される。そのため、野沢菜漬けは、美味な健康食品として愛好されている（例えば、特許文献１ないし４参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−１７６４９号公報
【特許文献２】特公平４−１２９３２号公報
【特許文献３】特許３６９９６０５号公報
【特許文献４】特開２０１４−１１９７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
野沢菜等の緑黄色野菜をより美味にする加工食品の製造方法が望まれている。そこで、本発明は、美味な加工食品を製造可能な野沢菜加工食品の製造方法及び緑黄色野菜加工食品の製造方法を提供可能することを目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の態様は、（ａ）野沢菜漬けを用意することと、（ｂ）野沢菜漬けを圧搾することと、（ｃ）圧搾された野沢菜漬けを遠心分離して水分を除去することと、（ｄ）遠心分離された野沢菜漬けに調味料を添加することと、を含む、野沢菜加工食品の製造方法である。
【０００６】
上記の野沢菜加工食品の製造方法において、調味料が粉体調味料であってもよい。調味料がデキストリンを含んでいてもよい。遠心分離された野沢菜漬け１０００重量部に対し、デキストリンを５０以上２００以下重量部添加してもよい。
【０００７】
上記の野沢菜加工食品の製造方法において、圧搾された野沢菜漬けの重量が、圧搾される前の野沢菜漬けの重量の３０％以上９０％以下であってもよい。遠心分離された野沢菜漬けの重量が、遠心分離される前の野沢菜漬けの重量の２０％以上８０％以下であってもよい。
【０００８】
上記の野沢菜加工食品の製造方法において、用意された野沢菜漬けが、微酸性電解水で洗浄されていてもよい。
【０００９】
上記の野沢菜加工食品の製造方法で製造される野沢菜加工食品の水素イオン指数が６．０ないし７．０であってもよい。
【００１０】
上記の野沢菜加工食品の製造方法で製造される野沢菜加工食品の塩分濃度が３ないし７重量％であってもよい。
【００１１】
また、本発明の態様は、（ａ）緑黄色野菜を用意することと、（ｂ）緑黄色野菜を圧搾することと、（ｃ）圧搾された緑黄色野菜を遠心分離して水分を除去することと、（ｄ）遠心分離された緑黄色野菜に調味料を添加することと、を含む、緑黄色野菜加工食品の製造方法である。
【００１２】
上記の緑黄色野菜加工食品の製造方法において、調味料が粉体調味料であってもよい。調味料がデキストリンを含んでいてもよい。遠心分離された緑黄色野菜１０００重量部に対し、デキストリンを５０以上２００以下重量部添加してもよい。
【００１３】
上記の緑黄色野菜加工食品の製造方法において、圧搾された緑黄色野菜の重量が、圧搾される前の緑黄色野菜の重量の３０％以上９０％以下であってもよい。遠心分離された緑黄色野菜の重量が、遠心分離される前の緑黄色野菜の重量の２０％以上８０％以下であってもよい。
【００１４】
上記の緑黄色野菜加工食品の製造方法において、緑黄色野菜が、小松菜、大根葉、又はほうれん草であってもよい。あるいは、緑黄色野菜が、小松菜、大根葉、又はほうれん草の塩漬けであってもよい。
【００１５】
上記の緑黄色野菜加工食品の製造方法で製造される緑黄色野菜加工食品の水素イオン指数が６．０ないし７．０であってもよい。
【００１６】
上記の緑黄色野菜加工食品の製造方法で製造される緑黄色野菜加工食品の塩分濃度が３ないし７重量％であってもよい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、美味な加工食品を製造可能な野沢菜加工食品の製造方法及び緑黄色野菜加工食品の製造方法を提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例の結果を示す表である。
【図２】実施例の結果を示す表である。
【図３】実施例の結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に本発明の実施の形態を説明する。なお、本開示の一部をなす記述は、本発明を限定するものであると理解するべきではない。本開示から当業者には様々な代替実施の形態、実施例及び運用技術が明らかになるはずである。本発明はここでは記載していない様々な実施の形態等を包含するということを理解すべきである。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る野沢菜加工食品の製造方法は、野沢菜漬けを用意することと、野沢菜漬けを圧搾することと、圧搾された野沢菜漬けを遠心分離して水分を除去することと、遠心分離された野沢菜漬けに調味料を添加することと、を含む。
【００２１】
まず、生の未加工の野沢菜を用意し、水槽に野沢菜を並べる。次に、水槽に微酸性電解水を供給し、野沢菜を常温の微酸性電解水に浸して洗浄する。微酸性電解水の水素イオン指数（ｐＨ）は、例えば５．０以上６．５以下、好ましくは６．０以上６．５以下、より好ましくは６．５である。所定の時間、野沢菜を微酸性電解水に浸した後、微酸性電解水を水槽から排水する。なお、常温の微酸性電解水で洗浄する代わりに、次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍもしくは、２００ｐｐｍの水溶液で洗浄してもよい。あるいは、野沢菜をゆでる、蒸すなどの加熱処理（ブランチング）を行ってもよい。
【００２２】
次に、重量塩分濃度が例えば１０％以上２０％以下、好ましくは１５％の塩水に野沢菜を浸し、冷却させながら例えば２４時間以上７２時間以下、野沢菜を漬け込む。塩水に含有させる塩としては、例えば天日塩（ＮａＣｌ）と塩化カリウム（ＫＣｌ）の混合物が使用可能である。その後、１５％の塩水を排水し、重量塩分濃度が例えば１％以上５％以下、好ましくは３％の塩水に野沢菜を浸し、例えば冷却（０℃〜５℃）しつつ、３日以上３０日以下、野沢菜を漬け込み、野沢菜を熟成させて野沢菜漬けを得る。ここにおいても、塩水に含有させる塩としては、例えば天日塩（ＮａＣｌ）と塩化カリウム（ＫＣｌ）の混合物が使用可能である。なお、塩水以外のだし汁や醤油に野沢菜を漬け込み、野沢菜漬けを得てもよい。また、塩水、だし汁、又は醤油に野沢菜を漬け込む際、加熱してもよい。
【００２３】
得られた野沢菜漬けを微酸性電解水で洗浄する。洗浄は人手で行ってもよいし、機械で行ってもよいし、人手と機械を組み合わせておこなってもよい。微酸性電解水で洗浄することにより、野沢菜漬けを殺菌することが可能であると共に、野沢菜漬けのｐＨが上昇するため、野沢菜漬けの酸味を抑制することも可能となる。
【００２４】
洗浄後、野沢菜漬けを、株元、茎、及び葉部に切り分ける。さらに、茎はスライスし、株元及び葉部はみじん切り又はダイスカットする。次に、切断された野沢菜漬けを微酸性電解水を用いて流水洗浄して殺菌し、塩分濃度を一度低下させ、かつ野沢菜漬けの酸味を抑制させる。その後、野沢菜漬けをプレス機で圧搾し、圧搾された野沢菜漬けを例えば塩分重量濃度が１％以上５％以下の塩水に浸す。ここにおいても、塩水に含有させる塩としては、例えば天日塩（ＮａＣｌ）と塩化カリウム（ＫＣｌ）の混合物が使用可能である。なお、野沢菜漬けを塩水に浸す代わりに、塩分を含む粉体調味料を野沢菜漬けに添加してもよい。
【００２５】
次に、塩水に浸された野沢菜漬けをプレス機で圧搾し、水分を除去する。圧搾された野沢菜漬けの重量は、圧搾される前の野沢菜漬けの重量の例えば３０％以上９０％以下、好ましくは４５％以上７５％、より好ましくは６０％である。さらに、プレス機で圧搾された野沢菜漬けを遠心分離器で遠心して、水分を除去する。遠心分離の回転数は、例えば１０００回転／分以上２０００回転／分以下、好ましくは１５００回転／分である。最大回転半径は、例えば２０ｃｍ以上５０ｃｍ以下、好ましくは３５ｃｍである。遠心分離された野沢菜漬けの重量は、遠心分離される前の野沢菜漬けの重量の例えば２０％以上８０％以下であり、好ましくは３５％以上６５％以下であり、より好ましくは５０％である。
【００２６】
遠心分離後の野沢菜漬けに、グルタミン酸ナトリウム、粉体調味料、難水溶性デキストリン、トレハロース、及び酢酸ナトリウム等を添加し、攪拌機で野沢菜漬けと粉体調味料を攪拌する。その後、野沢菜漬けを熟成し、野沢菜漬けに調味料をなじませて、野沢菜加工食品が完成する。粉体調味料は、例えば、ＡＭ−Ｂ、トレハロース、アラニン、及びコハク酸ナトリウム等を含む。
【００２７】
グルタミン酸ナトリウム、粉体調味料、及び酢酸ナトリウムを添加することにより、野沢菜加工食品の旨みを向上させることが可能である。酢酸ナトリウムには、ｐＨ調整作用、抗カビ、抗菌作用、及びまろやかな酸味を与える作用もある。
【００２８】
また、難水溶性デキストリンを添加することにより、野沢菜加工食品の食物繊維含有量を増加させることが可能となる。さらに、難水溶性デキストリンを添加することにより、野沢菜加工食品の水分含有量を低下させ、野沢菜加工食品にしゃきしゃきとした食感をもたらすことが可能となる。遠心分離された野沢菜漬け１０００重量部に対し、デキストリンは、例えば１００以上４００以下重量部、好ましくは１００以上３００以下重量部、より好ましくは１００以上２００以下重量部添加される。
【００２９】
また、トレハロースを添加することにより、野沢菜加工食品の緑色保持能、水分保持能、及び冷凍後の復元能を向上させることが可能である。
【００３０】
以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、通常の野沢菜漬けよりも塩分含有量が低く、かつ食物繊維量が豊富である。そのため、消費者の健康を増進することが可能となる。なお、塩として用いられる塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに変えることにより、塩味を残したまま、減塩することも可能である。
【００３１】
また、以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、ｐＨが６．０ないし７．０、好ましくは６．５である。通常の野沢菜漬けは、ｐＨが約４．８である。そのため、以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、ｐＨが通常の野沢菜漬けよりも中性よりであるため、酸味が抑制されているため、酸味が苦手な子供等の食事としても適している。さらに、水分量が少なく、しゃきしゃきとした食感が楽しめる。またさらに、水分量が少ないため、長期にわたって、色及び味を一定に保つことが可能となる。
【００３２】
以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品には、ちりめんじゃこ、さくらえび、梅、ごま、あるいはショウガ等を添加してもよい。以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、水分含有量が少ないため、ご飯のふりかけにも適している。また、ご飯にまぜておむすびとしてもよいし、パスタにかけてもよい。
【００３３】
以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、重量比で、塩を３ないし７％、好ましくは５％含有する。また、塩のうち、２０ないし４０％、好ましくは３０％が塩化カリウムであり、残り６０ないし８０％、好ましくは７０％が塩化ナトリウムである。また、野沢菜加工食品は、重量比で、トレハロースを５．５ないし７．５％、好ましくは６．５％含有する。さらに、野沢菜加工食品は、重量比で、難水溶性デキストリンを１０ないし４０％含有する。
【００３４】
また、以上説明した製造方法により製造された野沢菜加工食品は、塩漬け、圧搾、及び遠心分離されたこと等により、生の野沢菜と比較して、重量が５５ないし７５％、好ましくは６５％減少している。
【００３５】
（実施例）
まず、生の未加工の野沢菜を用意し、水槽に野沢菜を並べた。次に、水槽にｐＨ６．５の微酸性電解水を供給し、野沢菜を常温の微酸性電解水に浸して洗浄した。所定の時間、野沢菜を微酸性電解水に浸した後、微酸性電解水を水槽から排水した。次に、重量塩分濃度が１５％の塩水に野沢菜を浸し、冷却させながら２４時間以上７２時間以下、野沢菜を漬け込んだ。塩水に含有させる塩としては、天日塩と塩化カリウムの混合物を使用した。天日塩と塩化カリウムの比は、７：３である。以下用いられる塩水においても同様である。その後、１５％の塩水を排水し、重量塩分濃度が３％の塩水に野沢菜を浸し、常温で３日以上３０日以下、野沢菜を漬け込み、野沢菜を熟成させて野沢菜漬けを得た。
【００３６】
得られた野沢菜漬けをｐＨ６．５の微酸性電解水で洗浄した。洗浄は人手で行った後、機械でも行った。
【００３７】
洗浄後、野沢菜漬けを、株元、茎、及び葉部に切り分けた。さらに、茎はスライスし、株元及び葉部はみじん切り又はダイスカットした。次に、切断された野沢菜漬けをｐＨ６．５の微酸性電解水を用いて流水洗浄した。その後、野沢菜漬けをプレス機で圧搾し、圧搾された野沢菜漬けを塩分重量濃度が５％の塩水に浸した。
【００３８】
次に、塩水に浸された野沢菜漬けをプレス機で圧搾し、水分を除去した。圧搾された野沢菜漬けの重量は、圧搾される前の野沢菜漬けの重量の６０％であった。さらに、プレス機で圧搾された野沢菜漬けを遠心分離器で遠心して、水分を除去した。遠心分離の回転数は、１５００回転／分であった。最大回転半径は、３５ｃｍであった。遠心分離された野沢菜漬けの重量は、遠心分離される前の野沢菜漬けの重量の５０％であった。
【００３９】
遠心分離後の野沢菜漬けに粉体調味料、グルタミン酸ナトリウム、難水溶性デキストリン、トレハロース、及び酢酸ナトリウム等を添加し、攪拌機で野沢菜漬けと粉体調味料を攪拌した。その後、野沢菜漬けを熟成し、野沢菜漬けに調味料をなじませて、野沢菜加工食品を完成させた。粉体調味料は、ＡＭ−Ｂ、トレハロース、アラニン、及びコハク酸ナトリウム等を含んでいた。遠心分離された野沢菜漬け１０００重量部に対し、デキストリンは１００重量部添加した。
【００４０】
得られた野沢菜加工食品を１０℃に保存し、保存検査をした。結果を図１及び図２に示す。図１及び図２に示すように、得られた野沢菜加工食品は、長期にわたって菌の発生が抑制された。また、味及び色の変化も長期にわたって抑制された。
【００４１】
また、得られた野沢菜加工食品を２５℃で４８時間保存し、保存検査をした。結果を図３に示す。図３に示すように、得られた野沢菜加工食品は、高温下でも菌の発生が抑制された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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