(57)【要約】【課題】明日葉の葉部と葉柄を洗浄し予備乾燥のうえ細断、曲折加工して、安価で美味さと食べ易く且健康維持成分を多種摂取しえる健康維持食品の提供。【解決手段】明日葉の葉部と葉柄を洗浄、予備乾燥、細断及び曲折加工のうえ明日葉全体量の１０分の１重量割合で麹調味料により調味加工を施す。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
明日葉の葉部と葉柄を混合採取し洗浄、予備乾燥、細断及び曲折加工を施したうえこれら全体量の１０分の１の割合量で、主要食材が飯、そば、うどん、酒のつまみ、お茶請け等日本食においては和風調味料に略１０乃至２０％の塩水と黄麹からなる麹調味料で漬け込まれてなる健康維持食品。
【請求項２】
主要食材がピザ、パン、パスタ等の洋食においては、トマトソースをベースとする洋風調味料と略１０乃至２０％重量割合で黒麹からなる麹と食塩水が混合された麹調味料で漬け込まれる、請求項１記載の健康維持食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は健康維持食品に係り、更に詳しくは飯、麺、そばを初め、お酒のおつまみ或いはお茶請け等の食用に際し、口腔で嚥下咀嚼、胃における胃酸による軟弱化、小腸による肝汁や膵液での流動化と栄養分の吸収、及び大腸で小腸からの食物残滓分より水分を吸収し便を形成させる等消化管の各部位により多様な健康維持作用を発揮させる健康維持食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  我が国では戦後の厳しい食料事情を経て経済成長に邁進した結果１９８０年には１人当りＧＤＰの世界１を迎えるとともに、食料摂取量も略２５００Ｋｃａｌ／人に至っている。
加えてかかる時代の三栄養素摂取ＰＥＣ（即ちたん白質Ｐ、脂肪Ｆ、炭水化物Ｃ）も、先進諸国のそれと対比してみても日本Ｐ１２．８、脂肪Ｆ２５．１、炭水化物Ｃ６２．０、であるのに対し米国ではＰ１２．５、脂肪Ｆ４４．１、炭水化物４１．２、西独ではＰ１１．６、脂肪Ｆ４７．２、炭水化物４１．２であり、仏ではたん白質１２．９、脂肪Ｆ３６．７、炭水化物５０．４であって、各国の適正ＰＦＣは、Ｐが１２〜１３、Ｆが２０〜３０、Ｃが５７〜６８とされており、我が国のＰＥＣも国際水準にまで至っている。【０００３】  ところで我が国の１人当りのＧＤＰが１９８０年に世界１を迎えたことに伴い、先進諸国とりわけ先進諸国食品業界も我が国が新たの味覚やレシピの食品はもとより、バブル様相とも相俟って市場拡大が想定しえ、更には核家族化や主婦の就労化、子供達の塾通い等により、食文化の異る食品即ち短時に可食可能な食品が強く求められつつあること等によりピザ、ハンバーガー、フライドチキン、ナゲットやフライドポテトに至るまで急激な市場展開がなされて来た。
而して従来からの食文化やレシピは、米飯を主体にみそ汁や野菜の漬物、焼魚等を家族揃って食取したものであるが、かかる食文化やレシピが近時世界各国に健康手段として最適であることが評価されるに至っている。【０００４】  然るに１９８０年頃からの先進諸国食品業界でもたらされた新規味覚やレシピの食品、即ちピザ、ハンバーガー、フライドチキン、ナゲット等は油脂とたん白の塊に過ぎず、且食品自体も軟弱であるから嚥下咀嚼も著しく短く食取するための、咀嚼に際しての十分な唾液の排出と咀嚼に係る脳への咀嚼刺激も不足し、近年では中高年の認知症患者が略１０００万人とも言われており、加えて高齢化社会を迎えて健康指向が高まっていることから、これら健康指向に乗じて、ケールやアシタバ等の緑黄色野菜を微粉末として水とともに飲用したり、或いはたん白質の一種コラーゲンやグルコースのアミノ糖からなるグルコサミン等もサプリメント化し喰用することが喧伝されている。【０００５】  而しながら、健康維持とは単に栄養分を有する食物を摂取したのみでは不可能であって、その食物を摂取する人体の諸器官とりわけ消化管が有効に働かねば何等の健康維持にも至らない。
即ち食物を口腔で摂取すると、当然に食物に対する嚥下咀嚼がなされ、口腔内の唾液により食品への十分な殺菌と飲食可能な大きさまで破砕し、次いで胃内部において飲食物の大きさや素材に対応して胃酸を分泌させて十分な柔軟性を付与せしめたうえ、小腸内において肝汁や膵液等により流動状となしるたうえ栄養分の吸収をなし、而して大腸への移送された食物残滓より水分吸収をなし便の生成が図られるものである。【０００６】  してみると健康のための健康食として喧伝されてなる青汁やサプリメント等は飲用したところで、消化器官の口腔における嚥下咀嚼や胃における胃酸の調整と柔軟化作用や小腸においても青汁では殆んど作用も無く、且サプリメントでも流動化され、その栄養素が吸収されるに過ぎない。
そしてピザやバーガー、フライドチキン、ナゲット等の食品では専ら油脂とたんぱく質が偏在摂取され、カロリー過剰となるばかりかビタミン類に欠けるとともに、これら食品は食取時の咀嚼力も僅かなため咀嚼刺激も少なく従って近年の異常発生要因たる認知症とメタボリックシンドロームの増長原因とも考えられている。【０００７】    発明者等はかかる経緯に鑑み鋭意研究を重ねた結果、とくには長期の食文化を背景として和風食材の飯を初めそばやうどんのおかずとして、更にはお酒のおつまみやお茶請け等の日本食に適合する味覚や食感、旨さと性状並びに多種の栄養素やビタミン、無機質及び繊維素を含有する明日葉の採用により、今後の医療問題に大きく影響を及ぼすメタボリックシンドロームや認知症予防に資する食材が選択され、更には近時における人気食材たるピザやパン、パスタ等洋風食材に適合しえる味覚や塗着性や美味さを創出しえる明日葉を採用した健康維持食品が形成しえることに想到した。【０００８】  即ち明日葉の含有成分たるカルコンが認知症予防に有効なことが知られていたことから、この明日葉を時雨煮状に加工して食取することが先願特許により公知されているが、明日葉は柔軟な葉部と比較的硬化な葉柄が密接状に生育するため、本来的には葉部と葉柄を分別して加工使用せねばならぬものの、この分別には極めて多重労と高コストがかかるばかりか、利用する素材量も激減することとなる。
これがため先願発明ではせいぜい７０℃氏程度の加熱処理により軟化を図ってみたものの葉柄部は著しく硬く、而も調味料の浸透も葉柄には殆んどなされず味覚のバラツキが大きく、外部の官能評価によっても評価も悪いことにより製品の上市も中止されたものである。
【特許文献１】特開２０１１−８７５６５号
【０００９】  そこで発明者等は主要食材が飯、そば、うどんのおかずや酒のつまみ、お茶請等の日本食に、生育中の明日葉をその葉部並びに葉枝を採取のうえ洗浄し、予備乾燥のうえ混在する葉部や葉柄を細断して且相互を折曲させたうえ、而して切断曲折された葉部及び葉柄量に対して略１０％重量で、且和風調味料に略１０乃至２０重量％の塩及び水が混合された、黄麹からなる麹調味料を漬け込むことにより極めて利点の多い健康維持食品となることに想到し、更には麹調味料の成分としてトマトソースをベースとした洋風調味料となすことで、主要食材がピザやパン、パスタ等の洋食にも適合しえることに想到し本発明に至った。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  本発明は生産性に極めて優れ広範囲の栄養素、ビタミン類、ミネラルが豊富で育成にも優れ、メタボリックシンドロームや認知症の予防に期待の高い明日葉を、その葉部並びに葉柄を混合摂取のうえ洗浄し予備乾燥したうえ細断し相互を曲折し、これら明日葉量に対して１０分の１の割合量で且和風調味料と１０乃至２０％重量割合で黄麹からなる麹及び食塩水による和風調味料で漬け込まれてなる和風食材に適合する健康維持食品、及び細断され曲折された明日葉量に対し１０分の１の割合量で且洋風調味料と、１０乃至２０％重量割合で黒麹からなる麹及び食塩水の麹調味料で漬け込まれてなる、洋風食材に適合する健康維持食品の提供。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、生育中の明日葉の成可く細い葉柄と葉部を混合採取のうえ、付着塵埃や病害虫等を洗浄除去のうえ、５０℃以下の低温で予備乾燥し水分率を低下のうえその長さを３乃至１２ｃｍ程度に切断のうえ葉柄の柔軟化と麹調味料の浸透を図るため、その曲折半長が３乃至１２ｍｍに曲折したうえ、これら処理された明日葉の葉柄及び葉部の重量に対して１０分の１の割合量で、且主要食材が飯、そば、うどんやお酒のつまみ、お茶請け等の日本食では、和風調味料に略１０乃至２０％の塩水と混合される黄麹調味料で漬け込まれた構成、及び主要食材がピザやパン、パスタ等の場合には曲折された葉柄及び葉部の重量に対して１０分の１の割合量でトマトソースをベースとする洋風調味料と１０乃至２０％重量割合で黒麹からなる麹及び食塩水が混合されたうえ黄麹調味料で漬け込まれた構成。
【発明の効果】
【００１２】  本発明は上述の如き構成からなるため、次のような特有の効果を発揮する。即ち使用素材が成長性に優れ、且栄養素を初め多種多量のビタミン類やミネラル類や食物繊維を保持するために、この明日葉の葉部と葉柄ではその柔軟性が著しく異なるために食取不能となる。そして仮に葉柄の柔軟化を図るために高温度の炒めを施した場合には、葉部が軟弱化し味覚はもとより食感も全く損なわるとともに、高温度付加により素材たる明日葉の葉部や葉枝に生息している酵母菌や乳酸菌等が死滅し、酵母による調味が実現不可能となる。
これがため本発明では麹調味料により咀嚼性はもとより味覚や風味、美味さ付与せしむるうえから採取洗浄した明日葉の葉部と葉柄を比較的低温度で予備乾燥させ内部水分を低下させたうえ短く裁断し、而して曲折加工によりその曲折半長が曲折長の略１／２即ち１．５乃至６ｍｍ程度に曲折され、且曲折による葉柄の外皮裂開による裂開間隙等により、内部の栄養素やカルコン、ペクチン等の溶出と硬く且剛性な葉柄の柔軟化が図られる。而して予備乾燥や細断、曲折加工された明日葉葉部や葉柄にはこれら全体量の略１０％重量割合で、主要食材が日本食では和風調味料に１０乃至２０％重量の塩及び水が混合された黄麹からなる麹調味料を浸漬させるため、予備乾燥され且多数の曲折裂開間隙より麹調味料が容易に内部に浸透し、麹調味料の酵素による野菜の繊維質や糖質、デンプン質を分解しうま味を増長し、且葉柄の硬さも極めて柔軟となす。そして本発明は麹調味料の酵素や乳酸菌等の発酵作用に際しても、低温度の予備加熱のため原初に明日葉葉部や葉柄に付着している酵母や乳酸菌が生存しているため、極めて短期間による調味がなしえる。
そして主要食材が洋食の場合にはトマトソースをベースとする洋風調味料と、１０乃至２０％重量割合で黒麹からなる麹と食塩水が混合された麹調味料の使用が好適で、洋食に黒麹を採用するのは黄麹に比べて酸味に優れ洋風食材に好ましい結果による。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】  明日葉の葉部と葉柄の説明図である。
【図２】  洗浄方法の例示図である。
【図３】  予備乾燥方法の例示図である。
【図４】  曲折加工の説明図である。
【図５】  麹調味料による調味加工方法の説明図である。
【図６】  本発明品の見取図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】    以下に本発明の実施の形態を図１乃至図６に基づいて説明する。
【００１５】  図１は本発明の素材として用いる明日葉１の葉部１Ａ並びに葉柄１Ｂの説明図であって、使用する明日葉１の葉部１Ａ及び葉柄１Ｂは成可く葉柄１Ｂが太く且硬くならぬうちに葉部１Ａとともに採取する。本発明において素材に明日葉１を採用する理由は本発明が健康維持食品７、とりわけ食文化の変化に伴って近年急速に拡大化しているメタボリックシンドロームや認知症の予防を意図するとこにあり、これがためには表１で示すように極めて広範囲に亘る栄養素のビタミン、ミネラルに加えて食物繊維も多量に含有することからによる。
【００１６】
【表１】
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【００１７】  即ち表１からも明らかなごとく、明日葉１は他の野菜と比べてみても繊維素成分が多く脂質やたん白の消化吸収の抑制ばかりか、高いカリウム分のミネラルが脳への酸素供給や老廃物の積極的排出処理、更にはビタミンＢ１やビタミンＢ２の多量含有は成長促進や細胞の再生並びに消化促進に加え明日葉１に潜在含有されてなるカルコン等の作用とも相俟ってメタボリックシンドロームや認知症の予防に大きく寄与するもととなる。
【００１８】  図２は採取した明日葉１の葉部１Ａ及び葉柄１Ｂには、多種に亘って付着する塵埃や病害虫及び病菌等を洗浄殺菌するための洗浄方法２の説明図で、この洗浄方法２は図示の方法に限定されるものではなく、実質的に付着する塵埃や病害虫や病菌を浄化防除できるものであれば使用できるが簡便且安価な手段として図２が有利であって、所要の収納容積を以って形成される洗浄槽２Ａの内部には洗浄水２Ｄを流動させて、収納される明日葉１の葉部１Ａや葉柄１Ｂに付着する塵埃や病害虫及び病菌等を洗浄除去させるための流動翼２Ｂが設けられ、且洗浄水２Ｄにより極めて有効に病害虫や病菌をなさしめるうえから、該洗浄水２Ｄに対し略１０乃至３０ｐｐｍ程度の濃度を以って次亜塩素酸ソーダ水２Ｃの添加が望まれる。
【００１９】  図３は予備乾燥方法の例示図であって、この予備乾燥は本発明がその味覚、風味、咀嚼並びに美味さを創出せしむるうえから麹調味料６Ｃを用いるもので、この麹調味料６Ｃは調味が施される明日葉１の葉部１Ａや葉柄１Ｂの全体量に対して略１０％重量割合で、且主要食材が和食においては和風調味料に１０乃至２０％重量割合の黄麹と食塩水とが混合された麹調味料６Ｃが用いれられるため、この麹調味料６Ｃをその内部に十分に浸透させるうえから、成可く水分率を低く、望ましくは水分活性（Ａｗ）で略０．７５乃至０．８５位に予備乾燥が望まれる。
そして前述する如く、本発明は麹調味料６Ｃを使用するものであるから、本来的に明日葉１に付着含有されてなる酵母や乳酸菌等を滅失させぬことが肝要で、これがためには予備乾燥温度も５０℃以下望ましくは４５℃以下が挙げられる。
そしてこの予備乾燥方法３の例示として図３に示す如く、加熱ドラム３Ａの適宜位置には適宜の加温ヒーター３Ｂ、３Ｂが設けられ且その中央部位には通風ネット材からなる移送コンベア３Ｃが設けられてなり、洗浄された明日葉１は該移送コンベア３Ｃを加熱ドラム３Ａの一方側３０より他方側３１に移送されて予備乾燥がなされる。
【００２０】  図４は曲折加工の説明図であって、本発明は素材としての明日葉１を有効利用するために、その葉部１Ａと葉柄１Ｂとを共用することで素材コストの低減化が極めて膨大なものとなるが、本発明は健康食品７を提供することにある。これがためには当然に食品としての味覚、風味、咀嚼性、は美味しさと、且健康維持機能が発揮される必要がある。
然るに本発明において素材コストの大幅な低減を実現するために明日葉１の葉部１Ａと葉柄１Ｂを混合使用する場合には、葉部１Ａに比べて葉柄１Ｂが著しく硬さや剛性を保持するため、その長さを略３乃至１２ｃｍ程度に切断したのみでは到底食取不能である。
従って葉部１Ａに比べて硬さや剛性の高い葉柄１Ｂを食べ易くするためには、先づ葉柄１Ｂをその長さが３ｍｍ乃至１２ｍｍに曲折（略長さの中央で曲折するため曲折部からの実質長は１．５ｍｍ乃至６ｍｍ程度）の曲折加工４を施すもので、この曲折加工４は硬さや剛性の高い葉柄１Ｂの外皮を曲折裂損させて物理的柔軟性を高めるとともに後述する麹調味料６Ｃを浸透させ酵母や乳酸菌の発酵増殖により、明日葉１の葉部１Ａ及び葉柄１Ｂを美味に且良好な歯応えと嚥下を可能となすことになる。
【００２１】  曲折加工４の具体例は図４に示す如きであって、予備乾燥方法３が施されてなる明日葉３１は、その上方に供給ホッパー４Ａより供給されるとともに、この供給ホッパー下端４Ｂに近接して一対組の曲折噛合せ具４Ｃが設けられ、且一方の曲折噛合せ具凸部４０Ｃと他方の曲折噛合せ凹部４０Ｄとの間に侠着しつつ移送させることにより曲折柔軟性と曲折裂損された、曲折処理明日葉４１が形成される。
【００２２】  かくして曲折加工４において、曲折柔軟性と曲折裂損が施された曲折処理明日葉４１は図５に示す如く、主要食材即ち日本食としての飯、そば、うどんや、お酒のつまみ、或いはお茶請け等に使用の場合は、曲折処理明日葉４１の全体量に対して１０分の１の割合量で、且和風調味料として砂糖１５乃至２０％重量、醤油３乃至５重量％に昆布や鰹節、にぼし等１乃至３％と、食塩略５重量％及び水１５重量％と黄麹からなる麹が混合された麹調味料６Ｃが用いられるもので、主要食材が日本食材の場合は、やや甘辛い味覚のものが好まれる。
反面主要食材がピザやパン、パスタ等では、曲折処理朝板葉４１の全体量に対して１０分の１の割合で、且洋風調味料としてトマトソース２０乃至２５％重量、ウスターソース１％重量、赤ワイン２％重量、スープの素及びオニオンパスター２重量％、砂糖１乃至２重量％、及び水１５重量％と黒麹からなる洋風調味料６Ｄ（図示せず）が挙げられる。但し和風調味料６Ｃや洋風調味料６Ｄは使用素材や摂取地域によっても適宜に変化させる。加えて洋風調味料６Ｂに黒麹が使用される理由は、味覚的に酸味を発揮し洋食に適合することによる。
【００２３】  そして調味加工方法５は図５に示す如く支軸５Ａにより回転自在に形成された収納部５Ｂ内に、曲折加工４が施された曲折処理明日葉４１が収納されるものであるが、麹調味料６Ｃによる調味加工５には、麹調味料６Ｃが収納される曲折処理明日葉４１の重量に対して略１０分の１の割合で混合されるため混合放置したままでは、収納された曲折処理明日葉４１全体に有効な調味効果が働き難い。これがため適宜に収納部５Ｂ内の曲折処理明日葉４１が麹調味料６Ｃに接触させるうえで回転自在に形成されている。
なお麹調味料６Ｃの麹は、略２０乃至３５℃程度の温度であれば酵素や乳酸菌等が積極的に増殖され略１０乃至２０日程度で調味がなされる。
【００２４】  図６は麹調味料が施された本発明品７の見取図であって、明日葉１の葉部１Ａ及び葉柄１Ｂが予め細断されたうえ曲折加工４が施されたうえ麹調味料による調味加工が施されてなるため、特に硬さと剛性の葉柄１Ｂが極めて柔軟となり且葉部１Ａと絡合した状態に形成されるものである。当然に麹調味料による旨さも付加され積極的に食取される。
【符号の説明】
【００２５】１      明日葉
１Ａ    明日葉の葉部
１Ｂ    明日葉の葉柄
２      洗浄方法
２Ａ    洗浄槽
２Ｂ    流動翼
２Ｃ    次亜塩素酸ソーダ
２Ｄ    洗浄水
３      予備乾燥方法
３Ａ    加熱ドラム
３Ｂ    加熱ヒーター
３Ｃ    移送コンベア
３０    加熱ドラムの一方側
３１    加熱ドラムの他方側
４      曲折加工
４Ａ    供給ホッパー
４Ｂ    供給ホッパー下端
４Ｃ    曲折噛合せ具
４０Ｃ  曲折噛合せ凸部
４０Ｄ  曲折噛合せ凹部
４１    曲折処理明日葉
５      調味加工方法
５Ａ    支軸
５Ｂ    収納部
６Ａ    調味加工された葉部
６Ｂ    調味加工された葉枝
６Ｃ    麹調味料
７      本発明健康維持食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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