(57)【要約】【課題】  本発明は、連続的に製品を製造する上で問題の無い物性を有しながら、崩壊性や溶解性に優れた可食性の線状組成物を提供することを目的としている。【解決手段】  ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料溶液から表面を膠状にさせることなく原料溶液の凝固点以上の温度で成形されてなる成形物であって、その成形物のまま又は加工することによって製造される易崩壊性又は／及び易溶解性の可食性線状組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料溶液から表面を膠状にさせることなく原料溶液の凝固点以上の温度で成形されてなる成形物であって、その成形物のまま又は加工することによって製造される易崩壊性又は／及び易溶解性の可食性線状組成物
【請求項２】
引張強度5Ｎ以上且つ引張伸度１０％〜２００％の物性を有する請求項１記載の可食性線状組成物
【請求項３】
請求項1に記載の成形物の加工が積層、撚り、延伸である可食性線状組成物
【請求項４】
前記線状組成物が可食性糸、可食性紐、可食性テープ、可食性ロープである請求項１に記載の可食性線状組成物
【請求項５】
加工助剤又は製造助剤として上記可食性線状組成物を使用した食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハイドロコロイド等の食品原料から製造される線状組成物であって、製造時や作業時には十分な強度及び伸びを有しながら、水や蒸気に接触すると容易に崩壊又は溶解する可食性線状組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の分野では、食品製造や食品加工において様々な不可食性の線状組成物が使用されている。パスタや素麺などの乾麺を束ねる結束用の紙製やプラスティック製等のテープやソーセージ等のケーシングを結束する糸や金属製のクリップ、ハムや焼豚などの調理時に使用するゴム紐や木綿糸などである。それらの不可食性線状組成物は、食品の加工性及び生産性の向上や使用時の簡便性の向上など優れた効果を生み出すものである。しかしながら一方で、喫食時や調理時にはそれら不可食性線状物を取り除かねばならず、作業中に必ずゴミが生じたり、線状物の一部が食品中に残存し異物となるという問題があった。
【０００３】
また、わが国では古くから糸状や紐状の食材が使用されて、一般的に流通されている。代表的なものとしては夕顔から作られた干瓢がある。干瓢は可食性の糸状物であり、巾着や昆布巻き、ロールキャベツ等の食品に使用されている。しかし、干瓢はその製法から長さに制限があること、均一な物性の糸を安定的に製造ができないことなど様々な問題点を抱えている。そのため可食性の糸、紐という可能性のある製品であるにもかかわらず応用発展してこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特願昭５９−５８８９３
【特許文献２】特願平２−２３９１１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
非可食性線状組成物の問題点及び干瓢のような可食性線状組成物の問題点を解決するべく様々な可食性線状組成物が報告されている。引用文献１は、コラーゲンを主成分とする機械結索可能な可食性の紐に関するものであり、古来から使用されている干瓢のような製造時の不安定要素も解決されている。引用文献２は、水溶性多糖類と多価アルコール類を主成分とする組成物をひも状に賦形したひもに関するものであり、さらに水溶性という特徴を有するものである。しかしこれらの可食性の線状組成物も溶解性が完全であるとは言えず、引用文献２のように水溶性多糖類を使用した多糖類ひもも使用条件によっては溶け残りが出るなどの問題が生じる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、これら上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料溶液から表面を膠状にさせることなく原料溶液の凝固点以上の温度で成形されてなる成形物であって、その成形物のまま又は加工することによって製造される易崩壊性又は／及び易溶解性の可食性線状組成物を見出した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、食品の製造時や加工時に必要な十分な引張強度5Ｎ以上且つ引張伸度１０％〜２００％の物性を有しながら、従来の可食性線状組成物に比べて、水や蒸気に接触することにより容易に崩壊又は溶解する可食性線状組成物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の可食性線状組成物は、ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料から表面を膠状にさせることなく凝固点以上の温度で成形されてなる成形物であって、その成形物のまま又は加工することによって製造される崩壊性又は／及び溶解性の優れた線状組成物である。さらに引張強度5Ｎ以上且つ引張伸度１０％〜２００％の物性を有することを特徴とする。
【０００９】
本発明において用いることができるハイドロコロイドとしては、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギナン、寒天、ペクチン、ゼラチン、タマリンドシードガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、ゼラチン、アラビアガム、アラビノガラクタン、カードラン、プルラン、グルコマンナン、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、澱粉、加工澱粉、デキストリン、キチン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC）、CMC塩、メチルセルロース（MC）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、その他のセルロース誘導体などが挙げられる。これらのハイドロコロイドは２以上を混合して用いることも可能である。
【００１０】
ハイドロコロイドを主剤として製造された可食性糸は、原料となるハイドロコロイドの性質を一部又は全て継承している。例えば、ハイドロコロイドを主剤とする可食性糸は、水に接触させない環境では強度があり安定した物性を維持し、水に接触をさせると可食性糸が吸水してゴムのような弾性を有したり、吸水後に崩壊したり、溶解したりするなど物性変化が見られる。さらにハイドロコロイドを主剤とする可食性糸には、冷水では溶解しないが、水に接触をさせた状態で加熱又は熱水に接触させると溶解する性質を有する物もある。
【００１１】
また、本発明では可食性線状組成物に水分を保持する目的で多価アルコールを併用しても良い。用いられる多価アルコールとしては、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の２価及び３価のアルコール類やソルビトール、マルチトール等の糖アルコールなどが好ましいが、可食性糸に水分を保持させる作用があればこれに限定されるものではない。多価アルコールを使用する場合は、ハイドロコロイドに対して１％〜２００％の範囲での使用が好ましく、５％〜１００％がさらに好ましい。多価アルコールが１％未満であると、その効果がほとんど見られず、２００％以上になると可食性の強度が低下し、さらに耐水性の低下が著しくなる。
【００１２】
ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料溶液から表面を膠状にさせることなく原料溶液の凝固点以上の温度で成形して可食性線状組成物を又は可食性線状組成物の原料を得る方法としては、エクストルーダーなどの装置を用いてハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料を加熱加圧処理を施した原料溶液から成形する方法やハイドロコロイド又はハイドロコロイドを主剤とする原料を水と混合後に加熱溶解した原料溶液から成形する方法があげられる。成形物は、線状や膜状など連続的に製造できる形状であれば良い。線状物は、上記方法等で得た原料溶液を細孔より押し出し、含水率をを２５％以下にすることにより得ることができる。膜状物は、上記方法等で得た原料溶液を支持体上に均一な厚さに流延し、含水率を２５％以下にすることにより得ることができる。線状物又は膜状物は、原料溶液が押し出される際又は流延される際に凝固点以上の温度で成形されることにより、成形物表面が膠状にならず、崩壊性及び／又は溶解性が向上する。
【００１３】
線状物は、従来から知られている製法であればどのような方法を用いて製造しても良いが、本発明の効果を最大限にするためには、エクストルーダーを用いた製法が好ましい。エクストルーダーとは、スクリュとシリンダにより圧縮・せん断・混合・混練などの動作を行う機械で、成形、組織化、溶融、殺菌などの加工で食品の多くの用途に利用されている加圧加熱処理装置である。本発明では、ハイドロコロイドを主原料とする原料を加水しながら加圧加熱処理して原料溶液を作製し、押出成形することにより目的の線状組成物を得ることが出来る。加圧加熱処理する際の加圧圧力は０．１MPa〜１５MPaであることが好ましく、１MPa〜１０MPaであることがさらに好ましい。０．１MPa未満であると押出成形時に均一に原料溶液を押し出すことができず、１５MPa以上であると押出成形時に原料溶液の吐出量が安定せずに均一な線状物を製造することができない。加熱温度は７０℃〜１５０℃の範囲内であることが好ましく、８０℃〜１３０℃であることがさらに好ましい。７０℃未満であるとハイドロコロイドが完全に溶解しないため溶け残りが糸に混入し、均一な糸を製造することができず強度低下を引き起こしてしまう。一方１５０℃であると押出成形時に原料溶液が発泡してしまい均一な糸を製造することができない。原料溶液を作製する際、ハイドロコロイドを主原料とする原料と水を混合するが、その混合割合はハイドロコロイドを主原料とする原料１に対して０．２〜２０であることが好ましく、１〜１０がさらに好ましい。原料溶液を押し出す場合は、吐出口温度がその原料溶液の凝固点より高く設定する。押出成形された線状物は、さらに乾燥工程により線状物の含水率を２５％以下にされる。乾燥方法は、糸状物が変形したり、強度が低下しなければ特に限定されない。
【００１４】
膜状物の製法も、従来より知られている成膜方法であればどのような方法で製造されても良いが、本発明の効果を得るには以下の方法で製造されることが好ましい。それは、原料溶液を支持体上に流延し、その表面と接触する支持体及び雰囲気の温度を原料溶液の凝固点以上に加熱して乾燥することによって膜状物を製造する方法である。製造装置として、支持体を所定温度に加熱するヒータ及び膜状物の表面と接触する雰囲気の温度を所定温度に加熱するヒータを設けることが好ましい。この様に、原料溶液を支持体上に流延して成膜した膜状物の両面側から加熱することによって、可食性フィルム中の水分を迅速に除去して乾燥でき、膜状物の高分子鎖の絡み合い程度を抑制できる。ここで、支持体上の膜状物の一面側を加熱、具体的には支持体又は雰囲気の一方を加熱して乾燥した場合には、膜状物の非加熱面が膠状となって、可食性フィルム中の水分の迅速除去できず、得られた膜状物は高分子鎖が充分に絡み合う高次構造が完了したものとなる。
【００１５】
ハイドロコロイドのみ又はハイドロコロイドを主剤とする原料から表面を膠状にさせることなく凝固点以上の温度で成形されてなる成形物の引張強度及び／又は引張伸度が所望の物性に満たない場合は、成形物に加工を施すことにより所望の物性を付与してもよい。加工方法としては、成形物が膜状物の場合は、膜状物に性質の異なる又は同一の膜状物を積層又はラミネートすることによって物性を向上することができる。また、テープ上にスリットした膜状物を撚ることによって線状組成物として所望の強度まで向上することができる。さらに成形物が線状物の場合及び膜状物を撚って作製した線状物の場合は、線状物を複数本用いて常法により組み紐としたり、延伸して強度を向上させることにより所望の物性を得ることもできる。
【００１６】
本発明でいう凝固点とは、原料溶液を採取した試験管を傾斜したとき、原料溶液が試験管と共に傾斜しなくなる温度である。かかる原料溶液の凝固点は、ハイドロコロイドの種類や濃度、ハイドロコロイドと併用する素材との組み合わせによって異なるため、実験的に求めておくことが好ましい。
【実施例】
【００１７】
（試験１）
先ず、エクストルーダー（日本製鋼社製）を用いて、表１に記載の原料を連続的に水と共にシリンダ内に供給し加圧加熱処理を行った。処理条件は加熱温度（１２０℃）、加圧圧力（６MPa）とした。エクストルーダーにより作製された原料溶液をφ７５０マイクロメートルの細孔より押出して糸状に成形した。糸状に成形された組成物を乾燥機に入れ、水分値を２５％以下まで乾燥を行い可食性線状組成物を得た。エクストルーダー吐出口の温度が原料溶液の凝固点よりも高く吐出された実施例は、凝固点以下で吐出された比較例に比し崩壊又は溶解温度が10℃以上低下した。また、実施例と比較例で線状物の物性について大きな差は見られなかった。
【表１】
2016220560.tif 000002
【００１８】
（試験２）
表２に記載の原料を水中に分散し、９５℃に昇温して攪拌溶解して原料溶液を得た。得られた原液の凝固点温度は表２に示す。次いで、この原料溶液を、裏面にヒータが設けられた支持体表面上に流延して得た膜状物を、ヒータによって支持体を表２記載の温度まで加熱しつつ、内部が９０℃に加熱された乾燥器内に支持体ごと挿入して乾燥を施した。ヒータによる裏面からの支持体加熱をしなかった他は、実施例と同様にして得た膜状物を比較例とした。表２に示されたように表面が膠状にならない条件下で製造された実施例に比べて、比較例は崩壊又は溶解温度が5℃以上高かった。
【表２】
2016220560.tif 000003
【００１９】
（試験３）
上記方法で作製した膜状物を15ｍｍの幅にスリットし、テープ状の線状組成物を得た。得られたテープ状の組成物で素麺、うどん、パスタの乾麺を束ねた。束ねられた物を沸騰水に投入したところ、比較例で作製した束は崩壊するまでに15秒以上かかり束ねられた部分とそれ以外の部分で調理状態に差が見られた。一方、実施例で作製した束は沸騰水に投入後瞬時に崩壊又は溶解するため調理状態に差が見られなかった。
【００２０】
（試験４）
豚肉や牛肉などを塩せきし、挽き肉にして、これに香辛料や調味料などを加えてよく練り合わせた。混合した原料を羊腸やコラーゲンケーシング等に充填し、ある程度の大きさでケーシングを捻り、その捻らせた部分を試験１で製造した可食性線状組成物及び試験２で製造した膜状物を２０ｍｍ幅にスリット後に撚って糸状に加工した組成物で留めて中身が調理時に流出しないようにした。ソーセージを湯煮したところ、中に充填した肉類は流れ出すことなく熱変性し調理できており、可食性線状組成物は調理中に溶解して取り除く必要が無かった。比較例を実施例の変わりに使用した場合は、線状物の一部が溶解せずに付着したり、完全に溶解せずに残っていた。
【００２１】
（試験５）
試験４で使用した可食性線状組成物を用いて焼き豚の製造を行った。豚肉に可食性線状組成物を巻きつけ形を整えたものを常法に従い調理を行った。通常焼き豚は、タコ糸やゴム製のネットなどを用いて肉塊を成形して製造される。その場合、調理後にタコ糸やネットを取り外さなければならず、工程が多くなり異物混入のリスクも高くなるという問題点がある。一方で、可食性線状組成物を用いて製造した焼き豚は、調理前は線状組成物が十分な強度を有するために成形した状態を維持でき、加熱調理して豚肉の蛋白質が変性をおこした後には、可食性糸及び可食性ネットは溶解又は崩壊するため取り除くといった作業が必要なかった。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明により製造された可食性線状組成物は食品分野に留まらず、様々な分野での応用が期待できる。例えば、食品分野では、ロールキャベツや昆布巻きや巾着に使用されている干瓢の代替として使用したり、焼き豚やハムを製造する際に使用されている紐やネットの代替として使用したり、強度が高くさらに熱水で溶解する性質からソーセージを製造する際に使用されている金属やプラスチック素材のクリップの代替として使用したり、スーパーなどで販売されているほうれん草やネギなどの野菜類を結束するテープの代替として使用するなどが挙げられる。さらに食品分野以外においても、従来の製造方法に比し強度が高いことから環境に負荷を掛けない釣り糸として使用したり、生花や造花などの結束に使用したり、生分解性という特長も有するため植物の誘引用のビニール紐やプラスチックのクリップの代替として使用したり、網状に成形することによって水切りネットの代替として使用したりするなど様々な分野への応用が考えられる。