(57)【要約】【課題】穀物麹のような麹と、果汁及び／又は野菜汁を原料として用い、該原料の味覚の融和と、相互作用により、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を提供すること、及び、該飲料を工業的レベルで製造可能な実用的な製造方法を提供すること。【解決手段】穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することにより、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を製造する。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法は、該飲料を工業的レベルで製造可能な実用的な製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することを特徴とする、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法。
【請求項２】
第１の酵素処理工程において、穀物麹と混合する果汁及び／又は野菜汁の濃度が、Brix３０以下であることを特徴とする請求項１に記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法。
【請求項３】
第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、Brix３０を超える濃度として、追加の酵素処理工程を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法。
【請求項４】
第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行う工程において、第１の酵素処理工程において、でんぷん残存率が５０重量％以下となった後に、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法。
【請求項５】
穀物麹として、米麹を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合し、該原料成分の酵素処理を行うことにより製造した、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料、及び、該果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の実用的な製造のための、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理を可能とした、果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麹や、果汁及び野菜汁は、従来より、アルコール飲料や非アルコール飲料の原料として用いられ、それぞれの原料に特有の味覚の飲料が提供されている。麹は、旧来より、甘酒や清酒の製造に用いられ、麹を用いてでんぷんを糖化させ甘酒として提供され、また、麹を用いてでんぷんを糖化し、更に酵母により発酵させて、清酒のような発酵アルコールが提供されてきた。また、果汁及び野菜汁は、清涼飲料の原料として用いられ、各種の果汁や、野菜汁からなる清涼飲料が提供されている。
【０００３】
麹や、果汁及び野菜汁を原料とする飲料の製造において、麹や、果汁及び野菜汁原料を併用して飲料を製造する方法も開示されている。例えば、特開２００３−２８４５４１号公報、特開２０１１−６６号公報には、米、米麹、及び、果汁若しくは果実を原料として用い、米を米麹で糖化した糖化液に果汁若しくは果実を混合した混合物、或いは、該糖化液及び果汁若しくは果実の液体を酵母により発酵したアルコール飲料が開示されている。特開２００７−１２４９６０号公報には、清酒麹菌を用いた米麹及び米を酵母を用いて発酵させ、これに果汁及び／又はハーブエキスを添加して、クエン酸濃度が高い低アルコール飲料を製造する方法が開示されている。
【０００４】
また、麹や麹菌、及び果汁、野菜を原料として、非発酵の非アルコール飲料を製造する方法も開示されている。例えば、麹を用いる方法としては、特開昭６３−２４８３７６号公報には、でんぷん質原料を米麹或いは酵素で糖化した糖化液に、ゆず果汁を添加するゆず甘酒の製造方法が、特開２０１０−９９０５８号公報には、もち米原料に米麹を加え糖化した糖化物に粉末果実・野菜を添加することによる粉末果実・野菜入り甘酒液の製造方法が開示されている。更に、特開２００９−５５８７４号公報には、蒸し米を麹で糖化した糖化液に、梅果実を搾った果汁を加えて調製する米を主成分とする清涼飲料水が開示されている。
【０００５】
また、麹菌を用いる方法としては、特開２００１−６９９５７号公報には、蒸煮した穀類のようなでんぷん質原料に、クエン酸生成能の大きいアスペルギルス属の麹菌を接種し、培養して、クエン酸を多量に含有する麹を調製し、該麹に芋類等の野菜又は果実を加えて調製したクエン酸含有飲料が、特開２００４−１２１１３４号公報には、果実の処理物に、アスペルギルス・ニガーや、アスペルギルス・オリゼーのような麹菌を接種して培養することにより、果実由来の糖分を減少させた飲料が開示されている。
【０００６】
以上のように、麹や、果汁及び野菜汁は、従来より、アルコール飲料や非アルコール飲料の原料として用いられ、各種飲料の製造方法により、それぞれの原料に特有の味覚の飲料が提供されている。しかしながら、麹と果汁及び／又は野菜汁を原料とし、それぞれの原料の持つ特徴を生かし、更に、それぞれ原料成分の相互の作用を有効に利用して、嗜好性のある新規な特徴のある飲料を提供することは、この分野の更なる課題となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−２４８３７６号公報。
【特許文献２】特開２００１−６９９５７号公報
【特許文献３】特開２００３−２８４５４１号公報。
【特許文献４】特開２００４−１２１１３４号公報。
【特許文献５】特開２００７−１２４９６０号公報。
【特許文献６】特開２００９−５５８７４号公報。
【特許文献７】特開２０１０−９９０５８号公報。
【特許文献８】特開２０１１−６６号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、穀物麹のような麹と、果汁及び／又は野菜汁を原料として用い、該原料の味覚の融和と、相互作用により、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を提供すること、更には、該飲料を工業的レベルで製造可能な実用的な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、穀物麹のような麹と、果汁及び／又は野菜汁を原料として用いた嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を提供する方法について鋭意検討する中で、穀物麹に、果汁及び／又は野菜汁を添加処理することにより、穀物麹由来の酵素により、効果的に果汁及び／又は野菜汁に含まれるでんぷん成分を糖化することができ、甘味成分の生成により、飲料に自然風味の甘味を付与するとともに、でんぷん成分の残存率の低下と共に、粉っぽさのような味覚上の不具合も消えて、麹由来の味覚成分と果汁及び／又は野菜汁由来の味覚成分の融合により、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を製造することができることを見出し、更に、該穀物麹に、果汁及び／又は野菜汁を通常では酵素反応が起きないような高濃度で添加処理する方法を、工業的レベルで行って、該飲料を製造することが可能な実用的な製造方法を提供するために、果汁及び／又は野菜汁の添加を、段掛けで行って、第１の酵素処理工程、及び、追加の酵素処理工程として行うことにより、該穀物麹に、果汁及び／又は野菜汁を高濃度で添加処理する方法を、工業的レベルで行うことに成功し、本発明をなすに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することからなる、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法からなる。
【００１１】
従来より、健康志向から野菜、果汁を原料とした飲料の需要が高まっているが、これらの原料には、新鮮な味覚がある一方で、野菜には青臭みやえぐみがあるため、嗜好性の向上のためにはこれらの味覚の改善が望まれている。そこで、本発明者らは、穀物麹を用い、該麹由来の味覚や栄養成分の融和を図りつつ、該穀物麹由来のもつ酵素で野菜汁／果汁のでんぷんを糖化処理することで、飲料に自然風味の甘味を付与するとともに、でんぷん成分の残存率の低下と共に、粉っぽさのような味覚上の不具合も消えて、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を製造することができることを見出した。
【００１２】
しかし、野菜汁／果汁のでんぷんを工業的に多量に麹由来の酵素で糖化する工程には費用がかかるため、穀物麹によって野菜汁／又は果汁のでんぷんが糖化した、自然な風味の野菜汁/果汁飲料を工業的に製造した例はほとんど存在していなかった。そこで、効率よく野菜汁／果汁を糖化するには、野菜汁、果汁を濃縮して糖化を行うことが必要であり、該方法を検討したが、野菜汁／果汁の濃縮物に糖化酵素を添加しても反応が進まないことがわかった。そこで、鋭意検討の結果、果汁及び／又は野菜汁の添加を、段掛けで行って、第１の酵素処理工程、及び、追加の酵素処理工程として行うことにより、該穀物麹に、果汁及び／又は野菜汁を高濃度で添加処理することができることを見出し、該飲料を工業的レベルで製造することが可能な実用的な製造方法を提供するに至った。
【００１３】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、第１の酵素処理工程において穀物麹と混合する果汁及び／又は野菜汁の濃度は、Brix３０以下であることが好ましい。該第１の酵素処理工程において、穀物麹と混合する果汁及び／又は野菜汁の濃度としては、Brix４〜３０であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法においては、第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、Brix３０を超える濃度として、追加の酵素処理工程を行うことが好ましい。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、第１の酵素処理工程及び／又は追加の酵素処理工程を、３０〜６０℃の温度で行うことができる。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法における、酵素処理工程における酵素処理では、穀物麹由来の糖化酵素によるでんぷんの糖化が行なわれる。
【００１５】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法における、第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行う工程においては、第１の酵素処理工程において、でんぷん残存率が５０重量％となった後に、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加することが好ましい。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、穀物麹としては、各種穀物の麹を用いることができるが、米麹を特に好ましい穀物麹として挙げることができる。
【００１６】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法においては、第１の酵素処理工程、及び、追加の酵素処理工程を行うことにより調製された、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を、飲用濃度に調整する工程を設けることができる。
【００１７】
本発明は、本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法により製造された、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の発明を包含する。該果汁及び／又は野菜汁清涼飲料は、果汁及び／又は野菜汁清涼飲料のアルコール度数が、１％未満である清涼飲料として調製することができる。また、該果汁及び／又は野菜汁清涼飲料は、容器詰飲料として製品化することができる。
【００１８】
すなわち、具体的には本発明は、［１］穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することを特徴とする、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法や、［２］第１の酵素処理工程において、穀物麹と混合する果汁及び／又は野菜汁の濃度が、Brix３０以下であることを特徴とする前記［１］に記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法や、［３］第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、Brix３０を超える濃度として、追加の酵素処理工程を行うことを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法からなる。
【００１９】
また、本発明は、［４］第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行う工程において、第１の酵素処理工程において、でんぷん残存率が５０重量％以下となった後に、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加することを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれかに記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法や、［５］穀物麹として、米麹を用いることを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法からなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、穀物麹のような麹と、果汁及び／又は野菜汁を原料として用い、該原料の味覚の融和と、相互作用により、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を提供する。更に本発明は、該飲料を工業的レベルで製造可能な実用的な製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することからなる、自然風味の甘味と味覚を特徴とした果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法、及び該方法により製造された果汁及び／又は野菜汁清涼飲料からなる。
【００２２】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、用いる穀物麹としては、米、麦、粟、そば等の穀類から調製された穀物麹を用いることができ、それぞれの穀物麹の特徴を有する味覚の飲料を調製することができるが、特に好ましい穀物麹としては、米麹を挙げることができる。
【００２３】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、用いる穀物麹を調整するための麹菌としては、醸造用のカビ類であれば特に限定されず、例えば、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌、紅麹菌などがあり、黄麹菌の例としてアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ｏｒｙｚａｅ）、黒麹菌の例としてアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ｎｉｇｅｒ）やアスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス・ルチュエンシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、白麹菌の例としてアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ｋａｗａｃｈｉｉ）やアスペルギルス・シロウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ・ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ）が挙げられる。紅麹菌の例としてはモナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ・ｐｉｌｏｓｕｓ）、モナスカス・パーピュレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ・ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）などが挙げられる。特に好ましい麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー及びアスペルギルス・カワチを挙げることができる。
【００２４】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、原料として用いられる果汁の調製に用いられる果実としては、果実の種類には特に限定されないが、例えば、柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、イチゴ、ブルーベリー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等を挙げることができる。特に好ましい果実としては、りんご、レモン、オレンジ、グレープフルーツ等を挙げることができる。本発明で使用する果汁は、果実を、必要に応じて果皮を除いてから、破砕、搾汁し、不溶性固形物を固液分離して、果汁として調製することができる。
【００２５】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、原料として用いられる野菜汁の調製に用いられる野菜としては、ニンジン、かぼちゃ、じゃがいも、サツマイモ、ピーマン、ウリ、キャベツ、ホウレンソウ、白菜、アシタバ等の野菜類を挙げることができるが、特に好ましい野菜類としては、ニンジン、かぼちゃ、じゃがいも、サツマイモを挙げることができる。野菜汁の調製においては、果汁の調製と同様に、野菜を、必要に応じて皮を除いてから、破砕、搾汁し、不溶性固形物を固液分離して、野菜汁として調製することができる。
【００２６】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法は、穀物麹を用い、該穀物麹と果汁及び／又は野菜汁を混合して穀物麹由来の酵素で第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の酵素処理物を調製して飲料を製造することからなる。該果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、第１の酵素処理工程において穀物麹と混合する果汁及び／又は野菜汁の濃度は、Brix３０以下であることが好ましい。より好ましい濃度として、Brix４〜３０の果汁及び／又は野菜汁の濃度を挙げることができる。該果汁及び／又は野菜汁の濃度で、第１の酵素処理工程を行うことにより、麹の酵素処理を効果的に行うことができる。
【００２７】
更に、本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法においては、第１の酵素処理工程を行った酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、Brix３０を超える濃度として、追加の酵素処理工程を行うことにより、高濃度の果汁及び／又は野菜汁の濃度においても、効果的に穀物麹による酵素処理を行うことができる。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法においては、第１の酵素処理工程を行い、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加して、追加の酵素処理工程を行う工程は、第１の酵素処理工程において、でんぷん残存率が５０重量％となった後に、該酵素処理物に、追加の果汁及び／又は野菜汁を添加する方法により行うことができる。
【００２８】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法において、第１の酵素処理工程及び／又は追加の酵素処理工程を、３０〜６０℃の温度で行うことができるが、特に５０〜６０℃で酵素処理をすることが望ましい。
【００２９】
本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料は、アルコールを含まない（１％未満、望ましくは０．１％未満）の飲料として調製され、したがって、微生物（酵母等）のコンタミを起こさないためことが留意される。本発明の果汁及び／又は野菜汁清涼飲料の製造方法は、上記開示した点を除いて、通常、麹や、果汁及び／又は野菜汁を原料として清涼飲料を製造する際に用いられる、製造条件や、添加物等の条件を採用することができる。
【００３０】
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
［可溶性デンプンの測定方法］
本発明の実施例において、可溶性デンプンの測定は次の測定方法によった：可溶性デンプンの反応試薬として、２％ヨウ化カリウムおよび０．２％ヨウ素を溶解させたヨウ素溶液を作製する。デンプン標準液として、Megazyme社製のMaize Starchを用い、全イオン交換水に加温・溶解させ、必要な濃度まで希釈した。試料溶液およびデンプン標準液をメンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過した。デンプン標準液または試料１ｍＬ、ヨウ素溶液０．５ｍＬを２５ｍＬメスフラスコに取り、イオン交換水で定量、混合ののち、分光光度計（Ｕ−３３１０：日立製作所社製）で波長５８０ｎｍの吸光度を測定し、試料中に含まれている可溶性デンプンの量を定量した。
【実施例１】
【００３２】
［野菜汁Brixと米麹による糖化試験］
【００３３】
＜（１）野菜糖化エキスの調製＞
濃縮された７０°Brixニンジン果汁（三洋フーズ社製）を既定のBrix（１０〜４５％）となるようにイオン交換水で希釈した。デンプン基質濃度と米麹由来の酵素の添加量が一定となるように、それぞれのBrixのニンジン果汁に対し、乾燥米麹（ＭＫＳ：徳島製麹社製）を４．４〜２０％となるように添加し、インキュベーターで５５℃で５時間振盪しながら加温することで、糖化処理を行った。
【００３４】
＜（２）野菜糖化飲料の調製＞
得られた野菜糖化エキスをニンジン汁が１０°Ｂｒｉｘ相当となるようにイオン交換水にて希釈して、試験区１〜６の野菜飲料を得た。野菜飲料中に含まれる酵素を失活させること、および可溶化していなかったデンプンを水中に溶かし込むことを目的として、９５℃で３０分以上加熱した。
【００３５】
＜（３）評価＞
得られた野菜飲料について、分光光度計（Ｕ−３３１０：日立製作所社製）を用いて可溶性デンプンの濃度を測定した。得られたデンプン濃度に関して、糖化未処理品と比較して、相対的なデンプン残存率（％）を算出した。また、訓練されたパネリスト６名を用いて、香味について官能評価を行った。評価は糖化未処理区の野菜飲料を対象区とし、対象区と比較して、甘さおよび粉っぽさが、どの程度変化しているのかを比較した。  
【００３６】
（香味変化の評価基準）
香味変化の評価基準は以下のように設定した。なお、糖化処理を行うことで、通常な甘さが増し、米麹の粉っぽさは失われる方向に反応が進む。
◎：対象区を比較しなくても、甘さが増していると感じられる。粉っぽさがまったくなくなっている。
○：対象区と比較すると、十分甘さが増していると感じられる。粉っぽさは多少感じられるが、不快とは感じられない。
△：対象区と比較すると、少し甘さが増していると感じられる。粉っぽさが残っており、不快に感じる。
×：対象区と比較しても、甘さの変化が感じられない。対象区から変化が感じられず、粉っぽさが不快である。
【００３７】
＜（４）結果および考察＞
それぞれの試験区で含まれているデンプン残存率および官能評価結果を表１に示した。
【００３８】
【表１】
2016123386.tif 000002
【００３９】
米麹添加前のニンジンの濃度が２５°Brixまでの濃度であれば、糖化反応が進んで、飲用時に十分な甘さとデンプン由来の粉っぽさがなくなるのに対して、３０°Brixを超えるとデンプン残存率が高くなり、甘さや粉っぽさの官能評価が下がることから、十分な糖化が起こらないことが明らかとなった。更に、３５°Brix以上になると飲用に適さないような官能評価結果となり、デンプン残存率が７０％、望ましくは５０％を超えないような条件で糖化処理を行うと、香味上良好な野菜糖化エキスの作製が可能であることが明らかとなった。
【実施例２】
【００４０】
［米麹の処理時間とデンプン分解速度についての試験］
【００４１】
＜（１）米麹糖化エキスの調製＞
乾燥米麹（ＭＫＳ：徳島製麹社製）８ｇにあらかじめ５５℃に加温しておいたイオン交換水３２ｇを添加し、米麹懸濁液を作製し、５５℃の恒温器で振盪し、１０〜１８０分間糖化処理を行った。糖化処理後、すぐに９５℃で３０分以上加熱して酵素を失活させて試験区７〜１４の米麹エキスを得た。
【００４２】
＜（２）評価＞
得られた米麹糖化エキスについて、分光光度計（Ｕ−３３１０：日立製作所社製）を用いて可溶性デンプンの濃度を測定した。得られたデンプン濃度に関して、糖化未処理品と比較して、相対的なデンプン残存率（％）を算出した。
【００４３】
＜（３）結果および考察＞
それぞれの試験区で含まれているデンプン残存率結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
2016123386.tif 000003
【００４５】
処理時間を延ばすとともに、デンプンの残存率が下がっていくことが明らかとなったが、米麹由来の酵素が十分働ける条件下において、５５℃で２０分以上処理を行うことで、実施例１で記載した「十分な糖化処理条件」であるデンプン残存率５０％を下回ることが明らかとなった。
【実施例３】
【００４６】
［米麹糖化エキス調製後のニンジン汁添加と糖化試験］
【００４７】
＜（１）米麹糖化エキスの作製＞
乾燥米麹（ＭＫＳ：白麹菌由来の米麹：徳島製麹社製）８０ｇにあらかじめ５５℃に加温しておいたイオン交換水１２０ｇを添加し、米麹懸濁液を作製し、５５℃の恒温器で振盪し、６０分間糖化処理を行い、米麹糖化エキスを作製した。
【００４８】
＜（２）米麹糖化エキスへのニンジン汁の添加＞
得られた米麹糖化エキス２００ｇに対して、７０°Brixの濃縮ニンジン果汁（三洋フーズ社製）を２００ｇ添加し（米麹を除いた状態におけるニンジン果汁Brixは４３．７５％）、更に５５℃の恒温器にて３０〜１８０分振盪させ、野菜糖化エキスを得た。野菜エキス中に含まれる酵素を失活させること、および可溶化していなかったデンプンを水中に溶かし込むことを目的として、９５℃で３０分以上加熱した。
【００４９】
＜（３）評価＞
得られた野菜糖化エキスについて、分光光度計（Ｕ−３３１０：日立製作所社製）を用いて可溶性デンプンの濃度を測定した。得られたデンプン濃度に関して、ニンジン添加後に糖化を実施しなかった区と比較して、相対的なデンプン残存率（％）を算出した。  
【００５０】
＜（４）結果および考察＞
それぞれの試験区で含まれているデンプン残存率結果を表３に示した。
【００５１】
【表３】
2016123386.tif 000004
【００５２】
処理時間を延ばすとともに、デンプンの残存率が下がっていくことが明らかとなったが、米麹由来の酵素が十分働ける条件下において、５５℃で６０分以上処理を行うことで、実施例１で記載した「十分な糖化処理条件」であるデンプン残存率５０％を下回ることが明らかとなった。実施例１にて糖化処理が十分に行われないことが明らかになったニンジン汁の濃度でも本試験の手順で処理すると、デンプン残存率が低下し、糖化処理が行われることが明らかとなった。
【実施例４】
【００５３】
［黄麹由来米麹糖化エキス調製後のニンジン汁添加と糖化試験］
【００５４】
＜（１）米麹糖化エキスの作製＞
乾燥米麹（ＰＩＤＫ：黄麹菌由来：徳島製麹社製）８０ｇにあらかじめ５５℃に加温しておいたイオン交換水１２０ｇを添加し、米麹懸濁液を作製し、５５℃の恒温器で振盪し、６０分間糖化処理を行い、米麹糖化エキスを作製した。
【００５５】
＜（２）米麹糖化エキスへのニンジン汁の添加＞
得られた米麹糖化エキス２００ｇに対して、７０°Brixの濃縮ニンジン果汁（三洋フーズ社製）を２００ｇ添加し（米麹を除いた状態におけるニンジン果汁Brixは４３．７５％）、更に５５℃の恒温器にて１５〜１２０分振盪させ、野菜糖化エキスを得た。野菜エキス中に含まれる酵素を失活させること、及び可溶化していなかったデンプンを水中に溶かし込むことを目的として、９５℃で３０分以上加熱した。
【００５６】
＜（３）評価＞
得られた野菜糖化エキスについて、分光光度計（Ｕ−３３１０：日立製作所社製）を用いて可溶性デンプンの濃度を測定した。得られたデンプン濃度に関して、ニンジン添加後に糖化を実施しなかった区と比較して、相対的なデンプン残存率（％）を算出した。
【００５７】
＜（４）結果および考察＞
それぞれの試験区で含まれているデンプン残存率結果を表４に示した。
【００５８】
【表４】
2016123386.tif 000005
【００５９】
処理時間を延ばすとともに、デンプンの残存率が下がっていくことが明らかとなったが、米麹由来の酵素が十分働ける条件下において、５５℃で３０分以上処理を行うことで、実施例１で記載した「十分な糖化処理条件」であるデンプン残存率５０％を下回ることが明らかとなった。本試験の手順で高いBrixでの糖化処理は白麹菌由来の米麹による糖化処理だけではなく、黄麹菌由来の米麹による糖化でも実施可能であることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明は、穀物麹のような麹と、果汁及び／又は野菜汁を原料として用い、該原料の味覚の融和と、相互作用により、自然風味の甘味と味覚を特徴とした嗜好性のある果汁及び／又は野菜汁清涼飲料を提供する。更に本発明は、該飲料を工業的レベルで製造可能な実用的な製造方法を提供する。