(57)【要約】      （修正有）【課題】フレンチトースト様食品であってパンの内部はしっとりとした食感が得られ、パンの表面はカリッとした食感が得られる揚げフレンチトーストの製造方法の提供。【解決手段】パン１に注入ノズル２ａを刺し込み、卵を含む調合卵液３を注入ノズル２ａを通してパン１の内部に注入して前記パンに含浸させる注入工程と、前記注入工程の後、前記パンを油で揚げる揚げ工程と、を少なくとも有し、パン１の形状が、角形の食パンを切り分けて形成した直方体であって前記直方体の表面は食パンの外皮であった部分１ａの表面を含み、かつ、前記注入工程において、食パンの外皮であった部分１ａを除く部分１ｂにのみ調合卵液３を含浸させるフレンチトースト様食品の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンに注入ノズルを刺し込み、卵を含む調合卵液を前記注入ノズルを通して前記パンの内部に注入して前記パンに含浸させる注入工程と、
前記注入工程の後、前記パンを油で揚げる揚げ工程と、を少なくとも有する、
揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項２】
前記パンの形状が、角形の食パンを切り分けて形成した直方体であって前記直方体の表面は前記食パンの外皮であった部分の表面を含み、かつ、前記注入工程において、前記食パンの外皮であった部分を除く部分にのみ前記調合卵液を含浸させることを特徴とする
請求項１に記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項３】
前記直方体の表面のうち３面が前記食パンの外皮であった部分の表面からなり、残りの３面が切断面であることを特徴とする
請求項２に記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項４】
前記揚げ工程の後、前記パンの表面を焼くトースト工程をさらに有することを特徴とする
請求項１〜４のいずれかに記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項５】
前記トースト工程において、前記パンの表面を焼く前に前記パンのマイクロ波加熱を行うことを特徴とする
請求項４に記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項６】
前記パンが米粉を配合して作られたパンであることを特徴とする
請求項１〜５のいずれかに記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項７】
前記調合卵液が、卵として卵黄のみを含むことを特徴とする
請求項１〜６のいずれかに記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項８】
前記調合卵液が、卵、牛乳類及び糖類以外に所定の味を付加するためのフレーバー成分を含むことを特徴とする
請求項１〜７のいずれかに記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項９】
前記フレーバー成分が、抹茶粉末、果汁、チョコレート、トマト加工液、チーズからなる群から選択されることを特徴とする
請求項８に記載の揚げフレンチトーストの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法により製造された揚げフレンチトースト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げフレンチトーストの製造方法及びそれにより製造された揚げフレンチトーストに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、フレンチトーストと称されるパン加工食品が知られている。一般的なフレンチトーストの製造方法は、食パンやフランスパン等のパンに、卵、牛乳、砂糖等を含む液体を含浸させた後、フライパン、オーブントースター、マイクロ波等で加熱調理するというものである。製造後は、飲食店等で提供されたり、所定の包装を施されて販売されたりする。あるいは、冷蔵や冷凍の状態で販売される場合もある。なお、名称がフレンチトーストでなくとも、例えばパンプディングと称されるものにも、同様の製造方法により製造されるものがある。本明細書では、これらのフレンチトースト又はこれに類似の食品を総称して「フレンチトースト様食品」と称することとする。
【０００３】
フレンチトースト様食品の製造方法に関連する公知技術として、例えば特許文献１〜６がある。特許文献１は、卵黄成分を含むスラリーをパンの厚みに対し２／５〜４／５吸収してなる加熱調理されたパン加工品を開示している。特許文献２は、フレンチトースト様食品を工業的に大量に安価に製造するために、パンに速く吸収される加工卵液を開示している。特許文献３は、パンに塗って焼くことによりフレンチトースト風のトーストができるペースト状の食品を開示している。特許文献４は、パンプディングやフレンチトースト等を短時間で調理可能な混合液を開示している。特許文献５は、パンにペースト状組成物を付着させた後、加熱するフレンチトースト様食品の製造方法を開示している。特許文献６は、小麦粉焼成品の内部に糖類含浸液を含浸させ、さらに表面を卵含有層で被覆し、焼成する食品を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２１５９４７号公報
【特許文献２】特開平１１−２１５９４８号公報
【特許文献３】特開２００３−１８０２４５号公報
【特許文献４】特開２００４−８０１７号公報
【特許文献５】特開２００４−８１０９１号公報
【特許文献６】特開２００９−１７８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来のフレンチトースト様食品は、卵の成分等を含む液体又はペーストを、パンの表面から内部へと全体的又は部分的に浸透させるか若しくは滴下した後、又は、パンの表面に塗布した後に、加熱調理して製造するものである。従って、完成したフレンチトースト様食品におけるパンの表面は、液体又はペーストを含んだ状態で加熱調理されているため、こんがり焼けて見える場合であっても、パンをそのままトーストした場合やパンをそのまま揚げた場合に得られる特有のカリッとした食感とは異なる食感となる。
【０００６】
本発明は、フレンチトースト様食品であって、パンに卵の成分を含む調合卵液を浸透させて加熱したフレンチトーストの味を備え、かつ、パンの内部についてはしっとりとした食感が得られるとともに、パンの表面についてはカリッとした食感が得られる揚げフレンチトーストの製造方法及びそれにより製造された揚げフレンチトーストを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は、以下の構成を提供する。
本発明による揚げフレンチトーストの製造方法の態様は、パンに注入ノズルを刺し込み、卵を含む調合卵液を前記注入ノズルを通して前記パンの内部に注入して前記パンに含浸させる注入工程と、前記注入工程の後、前記パンを油で揚げる揚げ工程と、を少なくとも有する。
【０００８】
上記態様では、前記パンの形状が、角形の食パンを切り分けて形成した直方体であって前記直方体の表面は前記食パンの外皮であった部分の表面を含み、かつ、前記注入工程において、前記食パンの外皮であった部分を除く部分にのみ前記調合卵液を含浸させることが、好適である。また、前記直方体の表面のうち３面が前記食パンの外皮であった部分の表面からなり、残りの３面が切断面であることが、好適である。
【０００９】
上記態様では、前記揚げ工程の後、前記パンの表面を焼くトースト工程をさらに有することが、好適である。また、前記トースト工程において、前記パンの表面を焼く前に前記パンのマイクロ波加熱を行うことが、好適である。
【００１０】
上記態様では、前記パンが米粉を配合して作られたパンであることが、好適である。
【００１１】
上記態様では、前記調合卵液が、卵として卵黄のみを含むことが、好適である。
【００１２】
上記態様では、前記調合卵液が、卵、牛乳類及び糖類以外に所定の味を付加するためのフレーバー成分を含むことが、好適である。また、前記フレーバー成分が、抹茶粉末、果汁、チョコレート、トマト加工液、チーズからなる群から選択されることが、好適である。
【００１３】
本発明の別の態様は、上記のいずれかの製造方法により製造された揚げフレンチトーストである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の揚げフレンチトーストの製造方法では、パンに注入ノズルを刺し込み、パンの内部に所定の量の調合卵液を注入する。調合卵液をパンの内部に注入する方法は、従来のようにパンを調合卵液に浸漬する方法に比べて、パンの中心部にも調合卵液を確実に含浸させることができる。また、使用する調合卵液を量を正確に規定することができるため、材料の無駄や不足を生じない。またさらに、調合卵液を速やかに含浸させることができるため、効率的に作業を行うことができる。この結果、低コストで製造することができる。
【００１５】
このようにして調合卵液を注入したパンを油で揚げることにより、さらに好適には揚げた後に表面を焼くことにより、従来のように表面を焼いただけのものと異なり、カリッとした食感を有し、内部はしっとりとした食感を有することになる。本発明によれば、フレンチトーストの味と従来にない食感をもつフレンチトースト様食品の一つとして、揚げフレンチトーストを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１（ａ）（ｂ）（ｃ）は、本発明による揚げフレンチトーストの製造方法の準備工程の一例を説明するための図である。
【図２】図２（ａ）（ｂ）（ｃ）は、調合卵液の調製及びその注入工程の一例を説明するための図である。
【図３】図３（ａ）（ｂ）は、調合卵液を注入したパンを油で揚げる揚げ工程の一例を説明するための図である。
【図４】図４は、油で揚げたパンをトーストするトースト工程の一例を説明するための図である。
【図５】図５（ａ）（ｂ）は、製造した揚げフレンチトーストの仕上げ工程の一例を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の一例を示した図面を参照して、本発明の実施形態を説明する。
【００１８】
まず、用語について説明する。本明細書における「揚げフレンチトースト」とは、フレンチトースト様食品であって、油で揚げる調理工程を含む製造方法により製造されたものをいう。「フレンチトースト様食品」には、一般的なフレンチトースト及びそれに類する食品が含まれる。上述した通り、フレンチトースト様食品には、フレンチトーストと称されるものだけでなく、パンプディング等のその他の呼称をもつものも含まれ、その他に、小麦粉や米粉等の穀類粉を含む生地を焼成したケーキ、菓子等に、調合卵液を全体的又は部分的に含浸させて加熱調理したものも含まれる。
【００１９】
「調合卵液」は、フレンチトースト様食品に含浸させる液体であり、少なくとも卵を含み、その他に、通常は牛乳類及び糖類を含む。適宜、水分を追加する場合も含む。典型的には、一般的なフレンチトーストに用いる調合卵液であり、卵、牛乳、砂糖（ショ糖）を適宜の割合で混合撹拌して調製する。
【００２０】
調合卵液に含まれる卵としては、生の鶏卵の全卵、卵黄、卵白の他に、鶏卵由来の粉末状やフレーク状の加工製品、並びにこれらを混合したものも含まれるものとする。牛乳類には、生乳の他に、加工乳、粉乳等、並びにこれらを混合したものも含まれるものとする。糖類には、砂糖（ショ糖）の他に、果糖、オリゴ糖等の天然の甘味料や合成甘味料、並びにこれらを混合したものも含まれるものとする。また、主成分以外に、種々の香料やフレーバー成分等を含んでもよい。調合卵液の好適な例については、後述する。
【００２１】
次に、本発明による揚げフレンチトーストの製造方法を説明する。図１〜図５は、この製造方法の一例を説明するために、主要な工程を模式的かつ概略的に示した図である。
【００２２】
図１は、本発明による揚げフレンチトーストの製造方法の準備工程の一例を説明するための図である。
【００２３】
図１（ａ）は、材料である一斤の角形の食パン１０の斜視図である。角形の食パン１０は、一般的な方法で焼成されたものでよく、表面全体が茶色く焼け、内部に比べて硬い外皮で覆われている。この食パン１０を、例えば図示のように８等分に切り分ける。切り分けた１つずつのパンの塊を、図１（ｂ）に示す加工用の一単位であるパン１とする。図１（ｃ）は、（ｂ）のパン１を水平面内で１８０度回転した状態を示している。
【００２４】
図示の例では、パン１の形状が直方体である。この直方体には、元の食パン１０の外皮であった部分（以下「外皮部分」と称する）１ａと、それ以外の部分（以下「外皮以外の部分」と称する）１ｂが含まれる。外皮部分１ａは茶色く焼けて硬い部分であり、外皮以外の部分１ｂは白く（この色は材料粉の種類による）柔らかい部分である。直方体の６つの表面は、外皮部分１ａからなる表面と、外皮以外の部分１ｂからなる表面（すなわち切断面）とから構成される。外皮部分１ａは、パン１の表面から所定の厚さを有する。
【００２５】
好適には、図示のように、外皮部分１ａが直方体の６面のうち３面を占め、残りの３面が切断面となるように食パン１０を切り分ける。この切り分け方によれば、切り分けられた全てのパン１について、その表面に外皮部分１ａを最も多く配分できる。後述する揚げ工程を経ることにより、外皮部分１ａが多いほどカリッとした食感や甘みが好ましいものとなる。
【００２６】
一例として、元の食パンの大きさが、約１６ｃｍ×７ｃｍ×７ｃｍの場合、加工用単位のパン１は、約８ｃｍ×３．５ｃｍ×３．５ｃｍとなる。
【００２７】
好適には、本発明に用いるパンは、米粉を配合したパンである。米粉を配合したパンはもちもちとした食感となる。但し、本発明に用いるパンの配合成分や形状は、好適例に限定されるものではない。また、元のパンの大きさによっては切り分ける必要が無い場合もある。加工用単位のパンの形状及び大きさも、特に限定しない。
【００２８】
図２は、調合卵液の注入工程の一例を説明するための図である。
【００２９】
図２（ａ）は、適宜の容器に入れた調合卵液３と、調合卵液３を充填する注入器具２を示している。調合卵液３は、例えば、卵、牛乳及び砂糖を適宜の配合で混合し、撹拌して調製する。本発明における卵は、卵黄のみを使用することが好適である。卵黄のみとすることにより濃厚な風味が得られる。卵白を混ぜると、後の揚げ工程で揚げた際に卵白が膨張するために調合卵液を含浸させた部分が広がって密度が薄くなり、その結果、味が薄まってしまう恐れがある。しかしながら、卵白を使用することを排除するものではない。
【００３０】
揚げフレンチトーストに所定の味を付加するためのフレーバー成分を含める場合は、調合卵液の調製時に混合する。フレーバー成分は、例えば、抹茶粉末、果汁、チョコレート、トマト加工液、チーズからなる群から選択される。果汁は、例えば、柑橘類等の搾り汁である。トマト加工液は、例えば、トマトケチャップやトマトジュース等である。チーズは、例えば粒状又は粉状で添加する。しかしながら、フレーバー成分は、これらに限定されるものではない。その他に、液状、粒状、粉状の多様な食品又は食品添加物を調合卵液に混合することが可能である。
【００３１】
注入器具２は、調合卵液３を、加工用のパン１に注入するための器具である。手動で注入工程を行う場合、注入器具２として、図示のように医療用の注射器の形状のものを用いることが好適である。手動の注入器具２は、図示のように調合卵液３を貯留するための円筒状のシリンダ２ｂと、シリンダ２ｂの閉鎖端部の中心から延びる細長い棒状の注入ノズル２ａと、シリンダ２ｂの開放端部から挿嵌されたピストン２ｃとから構成されている。
【００３２】
図２（ａ）に示すように、例えば、調合卵液３を注入ノズル２ａから吸引して注入器具２に充填する。注入ノズル２ａの太さは、調合卵液３を円滑に吸引又は送出できるように適切な太さを選択する。
【００３３】
注入器具２に調合卵液３を充填した後、図２（ｂ）に示すように、注入ノズル２ａをパン１の側面に刺し込む。刺し込む側面は、外皮以外の部分１ｂの側面である。刺し込まれた注入ノズル２ａの先端は、パン１の内部（例えば中心部）に位置する。その後、ピストン２ｃを押してシリンダ２ｂ内の調合卵液３を送出する。これにより、調合卵液３がパン１の内部に流れ出し、その周囲のパン組織内に圧入され広がっていき、外皮以外の部分１ｂの表面まで到達する。注入ノズル２ａの刺し込みは、側面の１カ所に限らず複数箇所に満遍なく行うことが好ましい。但し、外皮部分１ａには調合卵液３が含浸又は付着しないようにする。このようにして、外皮部分１ａを除く外皮以外の部分１ｂ全体に調合卵液３を含浸させるように注入を行う。
【００３４】
本発明では、注入ノズル２ａを用いてパン１の内部から表面へと調合卵液３を注入するので、パン１の中心部に調合卵液３を確実に含浸させることができる。また、注入器具２により強制的に圧入するので、従来の浸漬による吸収に比べて調合卵液３を速やかにパン１に含浸させることができる。これにより、パン１が比較的厚い場合にも全体に調合卵液３を行き渡らせることができ、最終的にパン１の内部全体を確実にしっとりとさせることができる。
【００３５】
さらに、注入器具２を用いることにより、調合卵液３の注入量を、外皮以外の部分１ｂ全体を含浸させる量に規定することが容易である。規定の量を正確に注入するために、注入器具２のシリンダ２ａに目盛りがあることが好適である。また、調合卵液３の量を容易に規定できるので、調製した調合卵液３を無駄なく使用することができ、かつ、調合卵液３が不足する事態も生じない。一般的なフレンチトーストのようにパンを調合卵液に浸漬する方法では、調合卵液の吸収量にばらつきが避けられないため、調製した調合卵液に無駄が生じたり、足りなくなってしまうことがある。
【００３６】
図２（ｃ）は、調合卵液の注入工程を完了したパン１の状態を示している。外皮部分１ａには調合卵液３は含浸しておらず、外皮以外の部分１ｂにはその表面も含めて調合卵液３が含浸している。なお、外皮以外の部分１ｂの表面に調合卵液３が到達していない部分が残っている場合には、シリコン製の刷毛などを用いてパン１の表面に調合卵液３を塗布する。
【００３７】
図３は、調合卵液を注入したパンを油で揚げる揚げ工程の一例を説明するための図である。
【００３８】
図３（ａ）は、揚げ工程の様子を示した図である。注入工程から速やかに揚げ工程に進めるように、揚げ油５は予め設定温度に加熱しておく。揚げ油５の温度は、例えば１６０℃〜１６５℃程度とする。一例として１６３℃とする。揚げ油５の種類は、例えば米油であるが、これに限定するものではない。
【００３９】
揚げ方の一例として、図示のように、調合卵液３を注入したパン１を、適宜の揚げ網６の中に並べて収容し、揚げ網６を揚げ油５の中に沈める。例えば、約８ｃｍ×３．５ｃｍ×３．５ｃｍのパン１を１０個同時に揚げる場合、約５分間揚げる。これにより、パン１の表面がから揚げされた状態になるとともに、調合卵液３には火が通った状態（加熱調理された状態）となる。所定の時間揚げた後、パン１を取り出す。
【００４０】
図３（ｂ）は、揚げ油５から取り出したパン１を放冷し、粗熱をとる状態を示した図である。揚げた後のパン１の表面は、特に外皮部分には調合卵液が含浸も付着もしていないのでカリッとした食感となる。好適には、パン１を放冷網７などの上に並べて、所定の時間放置する。一旦冷ますことにより、パン１全体に調合卵液３の味や香りがより一層なじむようになる。
【００４１】
図４は、油で揚げたパンをトーストするトースト工程の一例を説明するための図である。
【００４２】
図３に示した揚げ工程の後、本発明の好適な形態では、油で揚げたパン１をさらにトーストする（焼く）。これにより、パン１の表面をいっそうカリッとした食感とすることができる。さらに好適には、パン１をトーストする前に所定の時間だけマイクロ波により加熱する。これにより、パン１の内部をふわっとした食感とすることができる。
【００４３】
図４には、ヒーター加熱とマイクロ波加熱の双方の機能を兼ね備えた加熱調理機器８を用いたトースト工程の様子を示している。このような加熱調理機器としては、例えばウェーブスターと称されるものがある。ウェーブスターを用いることにより、パン１の出し入れの作業を省いて、２つの加熱工程を連続して行うことができる。但し、２つの加熱工程を別々の機器を用いて行う場合も、本発明に含まれるものとする。
【００４４】
揚げたパン１の粗熱を取った後、加熱調理機器８の内部にパン１を適宜並べる。先ず、マイクロ波加熱機構８ａにより、所定の時間マイクロ波加熱（電子レンジと同じ）を行う。マイクロ波加熱時間は、例えば１０秒〜２０秒程度とする。続いて、ヒーター加熱機構８ｂにより、所定の時間ヒーター加熱を行う。ヒーター加熱時間は、例えば３０秒〜４０秒とする。これらの加熱時間は、調合卵液３の種類によって適宜調整する。また、加熱時間は、パン１の大きさ及び数、加熱調理機器８の各加熱機構の出力に依存して、適宜調整されるものである。
【００４５】
トースト工程の別の実施形態として、図４に示したヒーター加熱に替えて、フライパンやホットプレート等の上でパン１の表面を軽く焼いてもよい。
【００４６】
図５は、製造した揚げフレンチトーストの仕上げ工程の一例を説明するための図である。
【００４７】
この仕上げ工程は、揚げフレンチトーストを店舗で販売したり、飲食店等で提供したりするために行う。例えば、図５（ａ）のように、先ず、直方体の揚げフレンチトーストをを長手方向の中央で２つに切り分ける。切断面には、油で揚げられていない面が現れる。図示の例では、切断された各片がほぼ立方体となる。次に、図５（ｂ）のように、４つの立方体の揚げフレンチトーストの各片を、上面が市松模様のように見えるように配列する盛り付けを行う。このような状態で、包装箱に詰めて販売したり、皿に載せて提供する。
【００４８】
以上に述べた本発明の揚げフレンチトーストの製造方法は、量産用の自動化装置を用いて行うことも可能であり、自動化形態についても本発明の範囲に含まれるものとする。自動化装置を用いる場合、本発明の製造方法の全ての工程ではなく、一部の工程に用いてもよい。例えば、注入工程で例示した手動の注射器状注入器具に替えて、多数の注入ノズルを、調合卵液の供給タンクの下部に設けた自動注入装置を用いて、一列に配列された多数のパンに同時に調合卵液を注入することも、可能である。また、ベルトコンベアに多数のパンを載せて各工程を行う複数の自動化装置に順に搬送されるように構成することもできる。
【符号の説明】
【００４９】
１  パン
１ａ  外皮部分（材料の食パンの外皮であった部分）
１ｂ  外皮以外の部分
２  注入器具
２ａ  注入ノズル
２ｂ  シリンダ
２ｃ  ピストン
３  調合卵液
５  油
６  揚げ網
７  放冷網
８  加熱調理機器
８ａ  マイクロ波加熱機構
８ｂ  ヒーター加熱機構
１０  材料パン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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