(57)【要約】【課題】  本発明は、本格的・衛生的に使用でき、味、栄養、風味が共に、従来の鶏がらを煮込むスープ又は魚の出汁と変わらず、しかも、旨み抽出時間を短時間にすることができる、長期間保存可能な新規な鶏がらパッケージ及び魚のアラパッケージを提供する。【解決手段】    鶏から食肉を取り除いて得られる鶏がらを、粉砕する工程と、粉砕された鶏がらを緩慢凍結する工程と、凍結させた鶏がらを、気密性を有する容器に入れる工程と、前記容器の内部の空気を不活性ガスで置換する工程と、不活性ガスで置換した前記容器を封止する工程と、封止した前記容器を１５０℃以下の温度で加熱する工程と、を含む、常温保存可能な鶏がらの製造方法。上記製造方法は、魚のアラに適用することもできる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏から食肉を取り除いて得られる鶏がらを、粉砕する工程と、
粉砕された鶏がらを緩慢凍結する工程と、
凍結させた鶏がらを、気密性を有する容器に入れる工程と、
前記容器の内部の空気を不活性ガスで置換する工程と、
不活性ガスで置換した前記容器を封止する工程と、
封止した前記容器を１５０℃以下の温度で加熱する工程と、
を含む、常温保存可能な鶏がらの製造方法。
【請求項２】
前記緩慢凍結する工程は、粉砕された鶏がらを−２０℃から−１０℃の冷凍庫で凍結させることによって実施される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記加熱する工程は、温度を直線的に昇温させ、１００℃から１４０℃の温度で、１０分から４０分間維持することによって実施される、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
魚から大部分の魚肉を取り除いて得られる魚のアラを、粉砕する工程と、
粉砕された魚のアラを緩慢凍結する工程と、
凍結させた魚のアラを、気密性を有する容器に入れる工程と、
前記容器の内部の空気を不活性ガスで置換する工程と、
不活性ガスで置換した前記容器を封止する工程と、
封止した前記容器を１５０℃以下の温度で加熱する工程と、
を含む、常温保存可能な魚のアラの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、チキンスープエキス又は魚のだし汁を得るための鶏がら又は魚のアラの製造方法、特に常温保存可能な鶏がら又は魚のアラの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にチキンエキスを含むスープは、市場等で鶏がらを購入し長時間煮込むか、鶏がらのエキスを凝縮した固形物を湯に溶かすことによって作られる。
【０００３】
鶏がらを長時間煮込むことによって得られるチキンエキスを含むスープは、チキン本来の旨みを得ることができるため、多くの飲食店で使用される。しかしながら、チキンエキスの抽出には長時間煮込むことを必要とし、その結果、多額の光熱費、人件費もかかることになる。
【０００４】
一方、鶏がらエキスを凝縮した固形物は、常温で長期保存しやすく、扱いも容易であるため、飲食店に限らず一般家庭でも広く利用されている。しかし、鶏がらエキスを凝縮する際には、加工の段階で保存料を使用するため、鶏がらを煮込んで得るチキンスープとは味や風味が若干異なるものになる。
【０００５】
このような状況から、鶏がらスープを扱う飲食業界は、長期間保管でき、かつ本来のチキンスープの味を出せる原料が望まれている。
【０００６】
ところで、長期間常温保存できる食品としては、内部が真空の状態でパッケージングした真空パック、及び通常のレトルト加工したレトルト食品が挙げられる。しかしながら、鶏がらを真空パックにするという発想は今までに極めて少なく、しかも、パッケージングする際に脱気する影響で、鳥がらの柔らかさが失われてしまい、十分な旨みを得ることができない。一方、従来のレトルト加工では過加熱されてしまう上、大豆等の調味料が必要とされ、本来の鶏がらとは異なる味になってしまう。
【０００７】
このような中で、近年、新含気調理法が注目されている。新含気調理とは、不活性ガスでパッケージの内部の空気を置換して、酸化を防止し、また、密封後に熱を使って殺菌を行う製法である。新含気の方法で調理した具材は、長期間保存できる上、形状を維持できるものである（特許文献１）。しかしながら、新含気調理法を鶏がらに適用した例はない。これは、鶏がらは単に長期間常温で保存する目的だけは、購入する側のメリットはそれほど高くないと、予想されたからであると推測される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開特開５−２３６９１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、本格的・衛生的に使用でき、味、栄養、風味が共に、従来の鶏がらを煮込むスープと変わらないエキスを抽出することができ、しかも、抽出時間を短時間にすることができる、長期間保存可能な新規な鶏がらパッケージに関する。また、本発明は、上記鶏がらパッケージと同様の、魚のアラパッケージに関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、以下の常温保存可能な鶏がらの製造方法を発明した。すなわち、本発明は、鶏から食肉を取り除いて得られる鶏がらを、粉砕する工程と、粉砕された鶏がらを緩慢凍結する工程と、凍結させた鶏がらを、気密性を有する容器に入れる工程と、前記容器の内部の空気を不活性ガスで置換する工程と、不活性ガスで置換した前記容器を封止する工程と、封止した前記容器を１５０℃以下の温度で加熱する工程と、を含む、常温保存可能な鶏がらの製造方法である。
【００１１】
同様に本発明は、魚から大部分の魚肉を取り除いて得られる魚のアラを、粉砕する工程と、粉砕された魚のアラを緩慢凍結する工程と、凍結させた魚のアラを、気密性を有する容器に入れる工程と、前記容器の内部の空気を不活性ガスで置換する工程と、不活性ガスで置換した前記容器を封止する工程と、封止した前記容器を１５０℃以下の温度で加熱する工程と、を含む、常温保存可能な魚のアラの製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法で得られた常温保存可能な鶏がら又は魚のアラは、市場で購入できる通常の鶏がら又は魚のアラと同様の方法でエキスを抽出でき、しかも、エキスをより短時間で抽出することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について実施例を用いて説明する。
【実施例】
【００１４】
［実施例１：鶏がら］
［粉砕］
まず、鶏から食用肉を取り除いた鶏がらを所定の大きさに粉砕する。粉砕は、当然ながら肉だけでなく、骨も粉砕するため、鶏がらに高い圧力をかけて粉砕する。粉砕によって、最終的に得られる鶏がらからエキスを抽出しやすくなる。粉砕された鶏がら片は、平均的には１ｃｍ乃至３ｃｍ、大きくても、５ｃｍ未満である。
【００１５】
なお、本工程は、鶏がらを粉砕する工程であって、切断や、ぶつ切りとは異なる。切断してしまうと、切断の断面からエキスが出にくく、エキスを抽出しにくくなる。また、いわゆる鶏がらを粉砕ではなく、ミンチ状にしてしまうと、エキスの抽出時に湯が白濁してしまうため好ましくない。
【００１６】
本実施例では、粉砕はスクリュー式粉砕機を用いる。例えば、有限会社テラモト・エンジニアリング製骨肉分離機Ｄ１２を用いることができる。
【００１７】
［緩漫凍結］
次に、粉砕された鶏がらを緩漫凍結させる。緩漫凍結とは、ゆっくり凍結させることであり、−２０℃から−１０℃に設定された冷凍庫に粉砕された鶏がらを入れ、１２時間から２４時間保持する。なお、一般的な業務用で冷凍する場合は、鮮度を保つため、冷凍庫を−４０℃乃至−３０℃に設定し、その中で冷凍させる急速凍結を採用するが、本発明では、緩漫凍結の方が、鶏がらの繊維が分断されるため、エキスを抽出しやくなる。
【００１８】
［鶏がらを容器に入れる工程］
次に凍結させて鶏がらを容器に入れる。容器に入れる鶏がらは所定量の重さを計り、それを容器に入れる。粉砕された鶏がらのみでは、所定量をはかりとることが難しい場合は、その時点で大きめの鶏がらを切断してもよい。切断する際は、完全に凍結されている状態では切断しにくいので、０℃程度に解凍させてからの方が切断しやくなる。
【００１９】
鶏がらを容器に入れる場合は、容器の内容量に対して、７割以下が望ましい。鶏がらを詰めすぎると、いわゆるヘッドスペースがなくなり、加熱時に容器が破損する恐れがある。
【００２０】
ここで容器は、気密性の高い容器を使用する。例えば、ＰＥＴ製の袋や、アルミ蒸着させた袋であれば、密閉した後でも極めて通気しにくいため、好ましい。
【００２１】
［不活性ガス導入工程］
次に、不活性ガスを、鶏がらを含む容器に導入する。実施例では、不活性ガスとして、窒素を使用するが、ヘリウム、アルゴンガスを使用することもできる。不活性ガスの導入工程は、鶏がらを含む容器の開けた状態の開口に対して、窒素を吹き付ける。容器中の気体成分のうち、９９．９９％以上が窒素になるように、吹き付ける。容器のヘッドスペースをほとんどが窒素を占めるように置換できるのであればどのような手法でも使用できるが、例えば、開口に向かって垂直方向下向きに勢いよく窒素を吹き付ける方法が挙げられる。
【００２２】
［封止工程］
窒素ガスを導入した後、できるだけ空気が入り込まないように、すぐに封止（密閉）する。封止により、外の空気が容器に入り込まないようにする。窒素ガス導入工程乃至封止工程は、東洋自動株式会社製パウチ自動充填包装機のＴＴ−８ＣＲ型を使用することができる。
【００２３】
［加熱工程］
封止後、殺菌のため加熱を行う。加熱は、１００〜１４０℃、好ましくは１１０℃〜１３０℃、例えば、１１０℃〜１２０℃で、通常５分乃至６０分、好ましくは１０分〜４０分、より好ましくは２０分〜４０分行う。本実施例では、１２０℃で３０分行う。従来の含気製法を利用した食品は、多段階で昇温させる必要がある。しかし、本発明の鶏がらでは、直線的に昇温させて、所定の温度で、所定の時間維持すれば、殺菌が十分であるばかりでなく、鶏がらエキスを抽出しやすい鶏がらを得ることができる。
【００２４】
［その他］
加熱工程の後、除水機を用いて、容器に付着した水分を取り除き、検査後、包装して、常温品として、出荷する。
【００２５】
［本発明の鶏がらの使用方法］
本発明の鶏がらは、チキンスープの素として使用することができる。通常、市場などで購入する鶏がらは、鶏から食用肉を取り除いた、骨、脊髄などである。この市場から購入する鶏がらからチキンスープを作る際は、この鶏がらを５〜１０時間煮込むことによって、旨み成分となる鶏がらのエキスを抽出する。
本発明で得られる鶏がらも、煮込むことによって旨み成分を抽出する。しかし、本発明の製造方法で得られる鶏がらは、量にもよるが３０〜４０分程度の煮込み時間（通常の鶏がらに比べて１／２０〜１／１０程度の時間で）でエキスを抽出することができる。
【００２６】
［実施例２：魚のアラ］
実施例１の原料の鶏がらを、ブリの身を取ったあとに残る頭部、骨、エラ、ヒレ及びそれらに付着した魚肉に代え、実施例１と同様に行った結果、常温保存可能な魚のアラが得られ、その魚のアラパッケージを使用すると、極めて容易に出し汁を得ることができた。すなわち、鶏がらだけでなく、魚のアラにも適用できることがわかった。
【００２７】
その他、本発明の工程によって、鶏がらや魚のアラのみではなく、豚、牛、昆布など、エキスを抽出できる
【００２８】
［本発明の効果］
本発明の効果を列挙する。
・本発明で得られる鶏がらパッケージ及び魚のアラパッケージは、市場で購入できる通常の鶏がら又は魚のアラと同様の方法で、エキスを抽出でき、しかも、エキスをより短時間で抽出することができる。
・市場で購入できる通常の鶏がら・魚のアラは、常温で保存することができず、冷凍保存が必要である。しかし、本発明の製造方法で得られた鶏がら又は魚のアラは、約６か月以上の常温保存が可能である。
・本発明の冷凍工程において、緩慢工程を採用すれば、さらにエキスが抽出しやすくなる。
【００２９】
以上本発明の実施例を詳述してきたが、具体的な構成はこの実施例に限らず、本発明の要旨を逸脱しない程度の設計的変更は、本発明に含まれる。