(57)【要約】【課題】光による退色が抑制され、赤味の強い色調を有し、且つ乳化安定性の高いパプリカ色素製剤を製造し得るパプリカ色素を提供する。【解決手段】紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積Ｓが下記式（１）を満たすことを特徴とするパプリカ色素。式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積Ｓが下記式（１）を満たすことを特徴とするパプリカ色素。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
【請求項２】
リンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）が下記式（２）を満たすことを特徴とする請求項１に記載のパプリカ色素。
式（２）：Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦６０
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパプリカ色素を含有してなることを特徴とするパプリカ色素製剤。
【請求項４】
水中油型乳化製剤であることを特徴とする請求項３に記載のパプリカ色素製剤。
【請求項５】
パプリカ色素原料を活性白土に接触させた後、該活性白土を除去することを特徴とする、紫外可視吸収スペクトルの吸光面積Ｓが下記式（１）を満たすパプリカ色素の製造方法。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
（式中、Ｓは紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線上における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積を示す。）
【請求項６】
パプリカ色素原料を活性白土に接触させた後、該活性白土を除去することを特徴とする、紫外可視吸収スペクトルの吸光面積Ｓ及びリンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）が下記式（１）及び（２）を満たすパプリカ色素の製造方法。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
式（２）：Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦６０
（式中、Ｓは紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線上における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積を示す。）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パプリカ色素及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パプリカ色素は、ナス科トウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌｉｎｎｅ）の果実から得られるカロテノイドの一種であるカプサンチンの脂肪酸エステルを主成分とする油性色素である。パプリカ色素は、天然素材由来の赤色着色料として広く食品等に利用されている。
【０００３】
パプリカ色素は、光の影響を受けて比較的容易に退色する傾向がある。光によるパプリカ色素の退色を抑制する方法としては、一般的に抽出トコフェロールを添加することが行われている他、羅布麻抽出物を退色抑制剤として添加する方法等が知られている（特許文献１）。しかし、これら方法は、パプリカ色素自体の退色を抑制するものではなく、実用上必ずしも満足できるものではない。
【０００４】
また、パプリカ色素は、赤味の強い色調のものが好まれるが、パプリカ色素の色調は、その原料であるパプリカ果実の品質（例えば、パプリカ果実の品種、産地、生産方法、生産時期等）に大きく依存する。このため、赤味の強い色調のパプリカ色素を安定に供給又は入手するのは困難である。
【０００５】
このような問題に対し、パプリカ色素を特定の素材とともに製剤化すること、或いは、特定の形態の製剤を調製することによって赤味の強い色調とする方法がいくつか知られている（特許文献２及び３）。しかし、これら方法も、パプリカ色素自体の色調を改善するものではなく、実用上必ずしも満足できるものではない。
【０００６】
一方、パプリカ色素は油溶性であり、そのままでは水性の飲食品には使用困難である。そこで、パプリカ色素に水分散性を付与するため、パプリカ色素の乳化製剤を調製することが行われている。しかし、このような形態の製剤は、保存中に熱等の影響で乳化が破壊されることにより、その商品価値が失われることがある。
【０００７】
パプリカ色素の乳化製剤について乳化安定性を改善する方法としては、水もしくは水と低級脂肪族アルコールとの混合溶液で洗浄処理したパプリカ色素を用いる方法が知られている（特許文献４）。しかし、この方法は、上述した問題の全てを解決可能なものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−０８７１４７号公報
【特許文献２】特開２００１−２５２０４３号公報
【特許文献３】特開２００９−２６１３２３号公報
【特許文献４】特開平８−１６８３５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、光による退色が抑制され、赤味の強い色調を有し、且つ乳化安定性の高いパプリカ色素製剤を製造し得るパプリカ色素を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線に特徴がある新規なパプリカ色素は、上記課題が解決することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、下記〔１〕〜〔６〕からなっている。
〔１〕紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積Ｓが下記式（１）を満たすことを特徴とするパプリカ色素。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
〔２〕リンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）が下記式（２）を満たすことを特徴とする前記〔１〕に記載のパプリカ色素。
式（２）：Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦６０
〔３〕前記〔１〕又は〔２〕に記載のパプリカ色素を含有してなることを特徴とするパプリカ色素製剤。
〔４〕水中油型乳化製剤であることを特徴とする前記〔３〕に記載のパプリカ色素製剤。
〔５〕パプリカ色素原料を活性白土に接触させた後、該活性白土を除去することを特徴とする、紫外可視吸収スペクトルの吸光面積Ｓが下記式（１）を満たすパプリカ色素の製造方法。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
（式中、Ｓは紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線上における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積を示す。）
〔６〕  パプリカ色素原料を活性白土に接触させた後、該活性白土を除去することを特徴とする、紫外可視吸収スペクトルの吸光面積Ｓ及びリンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）が下記式（１）及び（２）を満たすパプリカ色素の製造方法。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２
式（２）：Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦６０
（式中、Ｓは紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線上における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の吸光面積を示す。）
【発明の効果】
【００１２】
本発明のパプリカ色素は、光による退色が少なく、赤みのある色調を有している。
本発明のパプリカ色素を含有してなる水中油型乳化組成物は、熱による油相の分離が生じ難く、乳化安定性が良好である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のパプリカ色素は、紫外可視吸収スペクトルの吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分（図１参照）の吸光面積Ｓ（以下、単に「吸光面積Ｓ」ともいう。）が下記式（１）を満たすものである。
式（１）：Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦０．２（好ましくは０．１５、より好ましくは０．１）
【００１５】
ここで、紫外可視吸収スペクトルの吸光度はパプリカ色素の色価に比例するため、吸光面積は色価に影響する。そこで、式（１）では、吸光面積Ｓを１５００で乗じ、パプリカ色素の色価で除することによって、色価（Ｅ10%1cm）が１５００のパプリカ色素の吸光面積に換算している。
【００１６】
また、本発明のパプリカ色素について吸光面積Ｓの測定は、下記方法に従い実施される。
【００１７】
［吸光面積Ｓの測定方法］
パプリカ色素にアセトンを加え、極大吸収波長における吸光度が約２５となるように希釈したものを検液とする。この検液について、分光光度計（ＵＶ−１７００；島津製作所社製）を用いて紫外可視吸収スペクトルを測定し、吸光度曲線における波長６４０〜６８５ｎｍの範囲の曲線と該吸光度曲線における波長６４０ｎｍ及び６８５ｎｍの２点を結ぶ直線とによって囲まれる部分の面積を吸光面積Ｓとして算出する。算出には、分光光度計データ処理ソフトウェア（ＵＶＰｒｏｖｅ（Ｖｅｒ２．２１）；島津製作所社製）の面積計算テーブル（除数１；ベースラインはゼロに設定しない）を用いる。
【００１８】
また、本発明においてパプリカ色素の色価は、下記方法に従い測定される。
【００１９】
［色価の測定方法］
１）試料０．１〜０．２ｇを精密に量り、これをアセトンに溶解して正確に１００ｍＬとする。
２）その５ｍＬを正確に量り、アセトンを加えて２５０ｍＬとする。
３）アセトンを対照とし、液層の長さ１ｃｍで４６０ｎｍ〜４７０ｎｍ付近の極大吸収部における吸光度Ａを測定し、次式により色価を求める。
式：色価（Ｅ10%1cm）＝Ａ×５００／試料の採取料（ｇ）
【００２０】
本発明のパプリカ色素は、式（１）を満たすことに加え、リンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）が下記式（２）を満たすものであることが好ましい。
式（２）：Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）≦６０
【００２１】
なお、式（２）では、式（１）と同様に、リンの含有量Ｐを色価（Ｅ10%1cm）が１５００のパプリカ色素のリンの含有量に換算している。
【００２２】
本発明のパプリカ色素のリンの含有量Ｐは、下記方法に従い測定される。
【００２３】
［リンの含有量Ｐの測定方法］
試料を１．５〜３．０ｇ量り取り、５００℃で灰化後、少量の水と２０％塩酸を加え、加温後、ろ過してろ液を得る。残さについては、再度灰化し、ろ過を行う。得られたろ液を合わせ、５０ｍＬにメスアップ後、ＩＣＰ発光分析装置によりリンを定量する。
【００２４】
本発明のパプリカ色素を製造するための原料（パプリカ色素原料）としては、パプリカ色素を含有する組成物であれば特に制限はなく、例えばナス科トウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ  ａｎｎｕｕｍ  ＬＩＮＮＥ）の果実より熱時油脂で抽出して得られる抽出物、室温時〜微温時ヘキサン又はエチルアルコールで抽出して得られる抽出物、又はこれら抽出物より、温時加圧下に二酸化炭素で辛味成分を除去したもの等が挙げられる。これら原料の中でも、例えば、パプリカの乾燥果実を乾燥、粉砕、ペレット化した後、ヘキサンを加え０〜６０℃で１〜２４時間抽出し、この抽出液からヘキサンを留去して得られる組成物が好ましく用いられる。
【００２５】
本発明のパプリカ色素の製造方法に特に制限はなく、例えば、任意の抽出方法、精製方法及び／又は濃縮方法等を用いて、式（１）、好ましくは式（１）及び式（２）を満たすようにパプリカ色素原料を処理することにより製造される。その好ましい製造方法として、例えば、パプリカ色素原料を活性白土に接触させた後、該活性白土を除去することができる。これにより、活性白土に吸着する成分が除去され、式（１）、好ましくは式（１）及び式（２）を満たすパプリカ色素が得られる。
【００２６】
より具体的には、パプリカ色素原料を疎水性の溶媒で希釈し、これに活性白土を加えて混合し、得られた混合物を固液分離して活性白土を除去することができる。
【００２７】
疎水性の溶媒としては、例えば、ヘキサン、ヘプタン、トルエン、ジエチルエーテル、酢酸エチル等が挙げられ、好ましくはヘキサンが用いられる。また、活性白土としては、粉末状のものが好ましく、そのような活性白土としては、例えば、ガレオンアースＶ２、ガレオンアースＶ２Ｒ、ガレオンアースＮＶ、ガレオンアースＮＶＺ（商品名；水澤化学工業社製）等の市販品が挙げられ、好ましくはガレオンアースＶ２Ｒが用いられる。
【００２８】
パプリカ色素原料に対する疎水性の溶媒の量は、例えば、通常等倍量〜５０倍量（質量基準。以下同じ。）、好ましくは５倍量〜３０倍量である。また、パプリカ色素原料を希釈した疎水性の溶媒と活性白土とを混合する際の温度条件は、例えば、通常１〜５０℃、好ましくは１０〜３０℃である。また、その混合時間は、例えば、通常１０分〜２４時間、好ましくは３０分〜３時間である。また、パプリカ色素原料に対する活性白土の添加量は、通常３分の１倍量〜１０倍量、好ましくは３分の１倍量〜５倍量である。
【００２９】
固液分離の方法に、特に制限はなく、自体公知の分離方法を実施することができる。固液分離により得られた液体は、好ましくは自体公知の方法により濃縮され、本発明のパプリカ色素が得られる。
【００３０】
本発明のパプリカ色素は、そのままの状態でパプリカ色素製剤として提供することもできるし、希釈剤、担体又はその他の添加剤を配合し、製剤化することにより、パプリカ色素製剤として提供することもできる。パプリカ色素製剤の形態としては、液体製剤、粉末製剤、顆粒製剤、錠剤、マイクロカプセル、ソフトカプセル、ハードカプセル、水中油型乳化製剤等が挙げられる。
【００３１】
これら形態のうち、水中油型乳化製剤（以下、「パプリカ色素乳化製剤」ともいう。）は乳化安定性に優れている。パプリカ色素乳化製剤の製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いて行うことができる。以下に、その好ましい製造方法を例示する。
【００３２】
例えば、攪拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽に、水、多価アルコール及び乳化剤を入れ、５０〜９０℃、好ましくは６０〜７０℃に加熱し、溶解して水相とする。装備する攪拌機としては、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エム・テクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機が好ましく用いられる。該水相を攪拌しながら、この中に１００℃以下、好ましくは６０〜８０℃に保温したパプリカ色素及び食用油脂を含有せしめた油相をゆっくり加えて均質化し、パプリカ色素乳化製剤を得る。
【００３３】
上記水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水および限外ろ過膜（ＵＦ）処理水などの精製水、水道水、地下水または涌水などの天然水などが挙げられる。
【００３４】
上記多価アルコールとしては、分子内に２個以上の水酸基を有し、食用に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビトール、マルチトール、還元水あめ、トレハロース、エリスリトール等が挙げられる。
【００３５】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルまたはレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチン等が含まれる。
【００３６】
上記均質化の条件としては、例えば回転数４０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間１０〜６０分間を例示することができる。また、得られたパプリカ色素乳化製剤は、高圧式均質化処理機を使用して、更に均質化してもよい。
【００３７】
更に、パプリカ色素乳化製剤を自体公知の方法により乾燥し、粉末状の色素製剤としても良い。乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等が挙げられ、好ましくは真空凍結乾燥または噴霧乾燥である。
【００３８】
本発明のパプリカ色素及びパプリカ色素製剤は、食品及び医薬品の着色に用いることができる。着色の対象となる食品に特に制限はなく、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、粉末飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、茶飲料等の飲料類、プリン、ゼリー、ヨーグルト等のデザート類、チューインガム、チョコレート、ドロップ、キャンディ、クッキー、せんべい、グミ等の菓子類、ジャム類、スープ類、漬物類、ドレッシング、たれ等の調味料、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、魚肉ソーセージ、かまぼこ等の水産練り製品等が挙げられる。また、着色の対象となる医薬品に特に限定はなく、例えば解熱鎮痛薬、抗ヒスタミン剤、抗アレルギー剤、交感神経興奮剤、副交感神経遮断剤、中枢興奮薬、Ｈ２ブロッカー、制酸剤、消炎酵素剤、抗炎症剤、気管支拡張剤、抗菌剤、鎮咳剤、去痰剤、抗コリン剤、止しゃ剤、催眠鎮静薬、利胆薬、血圧降下剤、骨格筋弛緩薬、乗り物酔い予防・治療薬等、ビタミン類、生薬類等が挙げられる。
【００３９】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４０】
[製造例]
粉砕したパプリカの乾燥果実１０ｋｇに対して、３５．０ｋｇのヘキサンを加え、３５℃で２２時間ゆっくりと撹拌した後、加圧ろ過した。得られたろ液をロータリーエバポレーターを用いて６０℃、２００ｍｍＨｇの条件で濃縮し、パプリカ色素を含有する組成物（パプリカ色素原料）９５０ｇ得た。このパプリカ色素原料の色価（Ｅ10%1cm）は１４２８であった。
【００４１】
[実施例１]
製造例のパプリカ色素原料１２０ｇにヘキサン２．４Ｌを加えて混合し、得られた溶液に粉末状の活性白土（商品名：ガレオンアースＶ２Ｒ；水澤化学工業社製）９０ｇ加え、室温にて３０分間撹拌した。撹拌後、保留粒子径５μｍのろ紙を用いてろ過し、得られたろ液をロータリーエバポレーターを用いて４５℃、４０ｍｍＨｇの条件で濃縮し、パプリカ色素（実施例品１）１０２ｇを得た。実施例品１の色価（Ｅ10%1cm）は１１８７であった。
【００４２】
[実施例２]
実施例１の活性白土の量を６０ｇにしたこと以外は、実施例１と同様に実施し、パプリカ色素（実施例品２）１０６ｇを得た。実施例品２の色価（Ｅ10%1cm）は１３８０であった。
【００４３】
[実施例３]
実施例１の活性白土の量を１２０ｇにしたこと以外は、実施例１と同様に実施し、パプリカ色素（実施例品３）９９ｇを得た。実施例品３の色価（Ｅ10%1cm）は１０８６であった。
【００４４】
[実施例４]
実施例１の活性白土の量を７５ｇにしたこと以外は、実施例１と同様に実施し、パプリカ色素（実施例品４）１００ｇを得た。実施例品４の色価（Ｅ10%1cm）は１１３０であった。
【００４５】
[比較例１]
実施例１の活性白土の量を３０ｇにしたこと以外は、実施例１と同様に実施し、パプリカ色素（比較例品１）１１３ｇを得た。比較例品１の色価（Ｅ10%1cm）は１４０１であった。
【００４６】
[比較例２]
実施例１の活性白土９０ｇに替えて粒状の活性白土（商品名：ガレオナイト＃３３６；水澤化学工業社製）９０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、パプリカ色素（比較例品２）１０９ｇを得た。比較例品２の色価（Ｅ10%1cm）は１４３７であった。
【００４７】
[比較例３]
製造例のパプリカ色素原料１００ｇに７．５ｇの水及び２．５ｇのエタノールを添加して混合液とし、この混合液を十分に撹拌しながら７０℃に加熱した。その後、２５℃に冷却した混合液を４０００Ｇで遠心分離処理して上層を採取し、パプリカ色素（比較例品３）７１ｇを得た。比較例品３の色価（Ｅ10%1cm）は１４９７であった。
【００４８】
[比較例４]
製造例のパプリカ色素原料１００ｇに５００ｇのメタノールを添加して混合液とし、この混合液を十分に撹拌しながら３０℃に加熱した。その後、１００００Ｇで遠心分離処理して下層を採取した。この操作を計５回繰り返し、パプリカ色素（比較例品４）６７ｇを得た。比較例品４の色価（Ｅ10%1cm）は１８７５であった。
【００４９】
[比較例５]
製造例のパプリカ色素１００ｇに２００ｇのアセトンを添加して混合液とし、この混合液を５℃で２４時間冷却した。その後、１００００Ｇで遠心分離処理して採取した上清をロータリーエバポレーターを用いて４５℃、４０ｍｍＨｇの条件で濃縮し、パプリカ色素（比較例品５）８９ｇを得た。比較例品５の色価（Ｅ10%1cm）は１５１２であった。
【００５０】
[比較例６]
製造例のパプリカ色素１００ｇについて、抽出槽内条件（圧力２７０ｋｇｆ／ｃｍ２；温度４０℃；ＣＯ２流量１５ｋｇ／分）及び分離槽内条件（圧力５５ｋｇｆ／ｃｍ２；温度４０℃）にて超臨界二酸化炭素流体による精製を行い、パプリカ色素（比較例品６）８４ｇを得た。比較例品６の色価（Ｅ10%1cm）は１６８１であった。
【００５１】
［パプリカ色素の分析］
上記実施例及び比較例で製造したパプリカ色素（実施例品１〜４及び比較例品１〜６）について、吸光面積Ｓ及びリンの含有量Ｐ（ｍｇ／１００ｇ）を測定した。吸光面積Ｓは、色価（Ｅ10%1cm）が１５００のパプリカ色素の吸光面積に換算し、「Ｓ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）」とした。また、リンの含有量Ｐについても同様に換算し、「Ｐ×１５００／パプリカ色素の色価（Ｅ10%1cm）」とした。また、対照として、製造例のパプリカ色素原料についても同様に分析した。結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
[試験例]
【００５４】
（１）耐光性試験
抽出トコフェロール（商品名：理研Ｅオイルスーパー８０；理研ビタミン社製）を予め２ｐｐｍ添加した中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−４Ｎ；理研ビタミン製）に対し、パプリカ色素（実施例品１〜４及び比較例品１〜６）を吸光度が２となるように各々添加及び溶解して、溶解液を得た。
次に、溶解液をガラス製バイアル瓶に入れ、１５０００ルクス、２５℃の条件下、７日間静置保存した。保存後の溶解液の吸光度を分光光度計（ＵＶ−１７００；島津製作所社製）で測定した。保存前のパプリカ色素について同様に測定した吸光度を１００％として、保存後のパプリカ色素の残存率（％）を求めた。また、対照として、製造例のパプリカ色素原料についても同様に測定し、パプリカ色素の残存率（％）を求めた。結果を表２に示す。
【００５５】
（２）吸光度比による色調の評価
パプリカ色素（実施例品１〜４及び比較例品１〜６）の色調を評価するため、分光光度計を用いて吸光度を測定し、更に吸光度比を算出した。具体的には、パプリカ色素にアセトンを加え、極大吸収波長における吸光度が０．５〜０．６となるように希釈したものを検液とした。この検液について、分光光度計（ＵＶ−１７００；島津製作所社製）を用いて４７０ｎｍ及び４５５ｎｍにおいて液層の長さ１ｃｍの吸光度を測定した。更に、４７０ｎｍにおける吸光度を４５５ｎｍにおける吸光度で除した値を吸光度比（Ａ４７０ｎｍ／Ａ４５５ｎｍ）として求めた。また、対照として、製造例のパプリカ色素原料についても同様に吸光度比を求めた。ここで、吸光度比（Ａ４７０ｎｍ／Ａ４５５ｎｍ）は、赤みのある色調を定量的に評価する指標であり、その値が１以上であると、赤味が強く好ましい色調であることを意味する。結果を表２に示す。
【００５６】
（３）着色した食品の色調の評価
パプリカ色素（実施例品１〜４及び比較例品１〜６）を用いて着色した食品の色調を評価した。具体的には、強力粉２５０ｇ、バター１０ｇ、砂糖１７ｇ、スキムミルク６ｇ、塩５ｇ、水１７９．３ｇ、ドライイースト２．８ｇ及びパプリカ色素０．７ｇを家庭用自動パン焼き器（ＳＤ−ＢＭ１０５；パナソニック社製）に入れ、該パン焼き器を「食パンコース」に設定し、食パンを製造した。得られた食パンを６０℃で乾燥し、焼き色の付いた表面を取り除いた上で、フードプロセッサーで粉砕し、パプリカ色素により着色したパン粉を製造し、得られたパン粉の色調を目視により評価した。また、対照として、製造例のパプリカ色素原料についても同様にパン粉の製造及び評価を実施した。結果を表２に示す。
【００５７】
（４）乳化安定性の評価
パプリカ色素（実施例品１〜４及び比較例品１〜６）を用いて、下記方法により、パプリカ色素乳化製剤を調製し、その乳化安定性を評価した。また、対照として、製造例のパプリカ色素原料を用いて同様にパプリカ色素乳化製剤を調製し、乳化安定性を評価した。結果を表２に示す。
【００５８】
＜パプリカ色素乳化製剤の調製及び評価方法＞
１）３００ｍＬ容トールビーカーにポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ：理研ビタミン社製）８ｇ、グリセリン（商品名：食品添加物グリセリン：ミヨシ油脂社製）９３ｇ及び精製水２１ｇを入れる。
２）クレアミックス（型式：ＣＬＭ−１．５Ｓ；エム・テクニック社製）で低速で攪拌しながら、約６０℃まで加熱して溶解し、水相とする。
３）パプリカ色素６１ｇ〔色価（Ｅ10%1cm）が１５００のパプリカ色素に換算した量〕及び菜種油１７ｇを混合し、約６０℃まで加熱して溶解し、油相とする。
４）２）の水相に３）の油相を徐々に加え、該クレアミックを用いて１００００ｒｐｍで１０分間均質化し、パプリカ色素乳化製剤１９０ｇを得る。
５）得られたパプリカ色素乳化製剤１０ｇをガラス瓶に入れ、６０℃で１週間静置して保存する。保存後、油相の分離の有無を目視により評価する。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２の結果から明らかなように、本発明のパプリカ色素（実施例品１〜４）は、耐光性に優れ、赤みのある色調を有しており、また、これらパプリカ色素を用いて調製した乳化製剤は、６０℃の加熱下で保存しても油相の分離がなく、乳化安定性が良好であった。一方、比較例及び対照では、油相の分離が見られないもの（比較例品２〜５）もあったが、いずれも耐光性及び色調の点で難があり、本発明のものに比べて劣っていた。
【図１】
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