(57)【要約】【課題】郷土料理として各地で知られているイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の保存期間が短いという問題点に鑑み、工場で製造されるイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の保存期間を長くすることができる製造方法及び保存期間の長いイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品を提供することを目的とする。【解決手段】イギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の製造方法は、原料となるイギス科の海藻を煮る煮作業工程（Ｓ１１）と、煮作業工程により煮溶かしたものを容器内に充填し密閉する充填包装工程（Ｓ１３）と、充填包装されたものを冷却する冷却凝固工程（Ｓ１４）と、からなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となるイギス科の海藻を煮る煮作業工程と、
煮作業工程により煮溶かしたものを容器内に充填し密閉する充填包装工程と、
充填包装されたものを冷却する冷却凝固工程と、
からなることを特徴とするイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の製造方法。
【請求項２】
煮溶かしたイギス科の海藻が容器内に隙間なく充填包装されて固まっていることを特徴とするイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、郷土料理として食されているイギス科のエゴノリ等の海藻を煮溶かして固めた食品の製造方法及びイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
イギス科のエゴノリ等の海藻を煮溶かして固めた郷土料理が各地方で知られている。例えば、鳥取県では「いぎす」、福岡県では「おきゅうと」、新潟県では「いごねり」、「えご」等と呼ばれて地方ごとに食べられている。
【０００３】
このようなイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品（以下、適宜たんにイギスと記す）は、酢味噌で食べたり、生姜醤油で食べたりと、様々な食べ方で食べられてはいるが、作り方は何れもほぼ同じであって、各家庭で昔ながらの作り方により作られている。
【０００４】
また、イギスを家庭で手作りするには非常に手間暇がかかるため、最近では工場で作られたイギスがお店で販売されたりもしている。工場で作られるイギスも家庭で作る作り方と同様であり、昔ながらの作り方で作られている。
【０００５】
工場で製造されているイギスの製造法について図を用いて説明する。図３は従来のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品を製造する製造工程図である。まずエゴノリ等、原料となるイギス科の海藻を洗浄し、海藻に着いた細かい砂やゴミを取り除く洗浄工程が行われる（ステップ１１０）。その後、水で海藻を煮る煮作業工程が行われる（ステップ１１１）。次に煮溶かした海藻を裏ごしし、不純物等を取り除く裏ごし工程が行われる（ステップ１１２）。そして、裏ごししたものを大きな容器に流し入れて、冷やし固める冷却凝固工程が行われる（ステップ１１３）。その後、固まったものを適当な大きさに切る切断工程が行われる（ステップ１１４）。そして、切断されたものを発泡スチロール製のトレーに入れてフィルムでラップする等、包装工程が行われる（ステップ１１５）。そして、製品であるイギスが完成し（ステップ１１６）、完成した製品がお店で販売される。
【０００６】
ここで、各家庭で手作りされたイギスはだいたい作ってから２〜３日で食べられる。また、工場でイギスを製造する場合には、そもそもイギスが郷土料理であるため販売エリアが限定され流通時間も短いため、従来保存期間についてあまり考慮されていなかった。したがって、郷土料理として伝統的に作るということが重視され、上記のような製造方法で作られたイギスの保存期間は、だいたい５〜７日程度であった。
【０００７】
なお、テングサ科のマグサ等の海藻を使った食品であるトコロテンは、昔から日本全国で食べられている。イギスのような郷土料理に比べ、トコロテンは家庭で手作りされることは少なく、ほとんどが工場で作られて容器に入れられたトコロテン食品として流通している。そして、トコロテン食品は、流通時間も長くまた販売先であるお店での管理が容易に行えるよう、保存期間が長いことが非常に重要となる。そのため、トコロテンに関しては、酢水とともに密閉される保存方法や、特許文献１に記載されている酢水を使わないで品質を維持する保存方法等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−７５７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のように、郷土料理であるイギスは、各家庭で手作りする場合はもちろん、工場で作る場合であっても、販売エリアが狭く流通時間も短いことから、保存期間の重要性は低かった。
【００１０】
しかしながら、最近は地域おこしとして郷土料理を紹介し、地方の食べ物を都会でも販売する動きが活発になっている。このような最近の状況の中で、例えばイギスを都会で販売、流通させようとすると５〜７日程度の保存期間ではあまりにも短過ぎるという問題が生じる。
【００１１】
また、従来イギスの保存期間が短いために、都会から帰郷した際に家で作ったイギスを持ち帰ることは無理であり、また地元のお店で販売されているイギスをお土産に購入しようとしても保存期間を心配し購入を断念することになっていた。
【００１２】
なお、例えば、保存性が重要であったトコロテンの保存方法である酢水を使う等の方法は、トコロテンとイギスとが全く異なる食品であり、材料、製造方法、風味、食感等が異なっているために、採用することもできない。
【００１３】
本発明は、従来から郷土料理として各地で知られているイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の保存期間が短いという問題点に鑑みてなされたものであり、工場で製造されるイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の保存期間を長くすることができる製造方法及び保存期間の長い本食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記目的を達成するため、本発明のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の製造方法は、原料となるイギス科の海藻を煮る煮作業工程と、煮作業工程により煮溶かしたものを容器内に充填し密閉する充填包装工程と、充填包装されたものを冷却する冷却凝固工程と、からなることを特徴とする。
【００１５】
本発明のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の製造方法によれば、煮溶かした流動性のある状態で容器内に充填し密閉してしまうので、その後空気と触れることがなく、従来の製造方法による同食品に比べ、保存期間が非常に長くなる。そのため、郷土料理である本食品を全国的に流通させるにも十分な保存期間を確保することができる。
【００１６】
また、本発明のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品は、煮溶かしたイギス科の海藻が容器内に隙間なく充填包装されて固まっていることを特徴とする。
【００１７】
本発明のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品によれば、煮溶かした流動性のある状態で容器内に充填し密閉されてしまっているので、固まった後に空気と触れることがないため、従来の同食品に比べ、保存期間が非常に長くなる。そのため、郷土料理である本食品を全国的に流通させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本実施形態のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品を製造する製造工程図である。
【図２】図２（Ａ）は容器開口をフィルムで塞いでいる状態の本実施形態の製品写真であり、図２（Ｂ）はフィルムの上を更に上蓋で覆った状態の本実施形態の製品写真である。
【図３】従来のイギス科の海藻を煮溶かして固めた食品を製造する製造工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の実施形態を図面を用いて説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための一例を示すものであり、本発明をこの実施形態に特定することを意図するものではない。本発明は、特許請求の範囲に含まれるその他の実施形態にも適応できるものである。
【００２０】
図１は本発明の実施形態にかかるイギス科の海藻を煮溶かして固めて食品を製造する製造工程図である。まず、工場内で原料となるイギス科の海藻の洗浄工程が行われる（ステップ１０）。用いられるイギス科の海藻は主にエゴノリ（エゴ草）やイギスである。また、海藻の洗浄工程は、海藻に着いた砂やゴミ等を取り除くために行われる。なお、既に海藻に着いた砂等が取り除かれている海藻であれば、工場内での洗浄工程を省略することができる。
【００２１】
次に、洗浄を行った海藻を水とともに開放釜等で煮る煮作業工程が行われる（ステップ１１）。沸騰状態で煮ていくことで、海藻が水に溶ける。この時、海藻をヘラ等で練りながら煮ても構わない。
【００２２】
次に、煮作業工程により煮溶かされた海藻を漉し器等で裏ごしする裏ごし工程が行われる（ステップ１２）。裏ごし工程により、残っている海藻やゴミ等が取り除かれる。なお、裏ごし工程は省略することができる。
【００２３】
次に、裏ごし工程を経てまだ熱く流動性のある状態の煮溶かした海藻をそのまま容器に直接隙間なく充填し、容器開口部をフィルムで塞いで密閉する充填包装工程が行われる（ステップ１３）。より具体的には、まず熱く流動性のある状態の煮溶かした海藻を空の容器内に直接流し入れる。次に容器の開口縁に蓋材となるフィルムを熱溶着等により固着することで、容器内の海藻が密封状態で包装される。
【００２４】
なお、煮溶かした海藻は、非常に固まり易いため出来るだけ早く容器に充填し包装する必要がある。したがって、例えば自動で容器に充填するような充填装置を用いる場合には、装置の金属により冷えて固まり易くなっているので、効率的に容器内へ充填できるようにするために、例えば充填装置の材料噴出口は一つではなく複数のものを用いた方がよい。また、容器へ充填する際に、煮溶かした海藻の流動性を維持するように、煮溶かした海藻を保温した状態で容器に充填していっても構わない。
【００２５】
また、煮溶かした海藻を熱い状態で容器に充填するため、容器は熱に強いものがよい。本実施形態においては、ポリプロピレン製の容器を用いている。また、容器開口を塞ぐフィルムもある程度熱に強く丈夫なものがよく、ポリプロピレン製のフィルムやポリエチレン製のフィルムがよい。本実施形態においてはポリエチレン製フィルムを用いている。
【００２６】
次に、容器内に充填、密閉された煮溶かした海藻を冷却し固める冷却凝固工程が行われる（ステップ１４）。冷却は、例えば冷蔵庫内で行ったり、自然冷却で行ったり、容器に水を当てたりする等の方法で行われる。そして、煮溶かした海藻が凝固することにより、イギスである製品が完成する（ステップ１５）
【００２７】
図２は、イギス科の海藻を煮溶かして固めた食品の実際の製品写真である。図２（Ａ）は、容器開口をフィルム１２で塞いでいる状態の製品１の写真であり、図２（Ｂ）は、フィルム１２の上を更に上蓋１３で覆った状態の製品１の写真である。製品１は、イギス科の海藻を煮溶かして固まっているイギス１０が容器１１に隙間なく充填され、フィルム１２によって容器１１内に密封されている。このように、製品１は容器毎に密閉された状態となっている。また、図２（Ｂ）に示すように製品１はフィルム１２の上を、上蓋１３で覆っており、この状態で販売することができる。この時、フィルム１２と上蓋１３との間には隙間ができる。したがって、写真には載っていないが、この隙間に袋に入った酢味噌を入れて製品１が完成する。
【００２８】
次に、本実施形態により製造したイギスの実際の保存状態について調べてみた。具体的には、上記製造方法により製造したイギスを５〜１０℃の庫内に６ヶ月間保管しておいたものを、容器から中身を取り出して食品衛生検査指針に基づく試験を行った。その結果、一般生菌数は３００以下（個／ｇ）であり、大腸菌群数は陰性であり、食品の安全性としては問題ない結果となった。
【００２９】
従来の製造方法により工場で製造したイギスの保存期間は、わずか５〜７日程度であったのに対し、本実施形態の製造方法により製造したイギスの保存期間は、６ヶ月以上となった。
【００３０】
このような結果となったのは、まず図３に示すような従来の伝統的な製造方法によれば、裏ごし工程を経たものをそのまま大きな容器に移して冷却凝固してしまうので効率良く作業を行うことができる。その一方で、冷却凝固したものを、次に切断し、そして包装することになるため、凝固中や切断中にイギスが空気に触れてしまう時間が長くなり、また人の手に触れる時間も増えてしまう。そのため、空気中の菌が付着し増殖することになり、保存期間が短くなってしまうものと考えられる。
【００３１】
他方、本実施形態の製造方法によれば、裏ごし工程を経たものを流動性のある熱い状態で直接容器内に隙間なく充填し密閉してしまうため、その後の工程で直接イギスが空気に触れたり人の手に触れたりすることがない。そのため、長期間保存しても菌の増殖がなかったものと考えらえる。
【００３２】
したがって、従来のように単にその地方だけで販売し食べるだけでなく、地方で作った郷土料理として都会や異なる地方で販売、流通させることが十分に可能となる。また、これだけの保存期間が確保できれば、都会から帰郷した際に地元のお店で販売されているイギスをお土産として購入することも十分に可能となる。
【００３３】
また、本実施形態のイギスは、図２に示すように、容器１１毎に密閉され、また、フィルム１２の上を上蓋１３で覆う構成となっている。そして、フィルム１２と上蓋１３との間に酢味噌である調味料がセットになっている。したがって、生姜醤油など醤油で食べる地方の郷土料理として販売する場合には、酢味噌に替えて醤油をセットにして簡単に販売することができる。そのため、地方の郷土料理として、或いは地方でのお土産として、非常に製品の魅力を高めることができる。
【符号の説明】
【００３４】
１…製品
１０…イギス
１１…容器
１２…フィルム
１３…上蓋
Ｓ１０、Ｓ１１０…洗浄工程
Ｓ１１、Ｓ１１１…煮作業工程
Ｓ１２、Ｓ１１２…裏ごし工程
Ｓ１３…充填包装工程
Ｓ１４、Ｓ１１３…冷却凝固工程
Ｓ１５、Ｓ１１６…製品
Ｓ１１４…切断工程
Ｓ１１５…包装工程
【図１】
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【図３】
2016146770.tif 000004
【図２】
2016146770.tif 000005