(57)【要約】【課題】液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量を低減できる活性炭の選抜方法の提供。【解決手段】水で特定のカラメル色素を５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率を指標として、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールを低減できる活性炭を選抜できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率を指標とした、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールを低減できる活性炭の選抜方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、選抜方法。
【請求項２】
液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量を５０％以上低減できる、請求項１に記載の活性炭の選抜方法。
【請求項３】
カラメル色素が、池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２である、請求項１または２に記載の活性炭の選抜方法。
【請求項４】
カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品を接触させることを特徴とする、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法。
【請求項５】
カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品と接触させる工程を含む、５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品の製造方法。
【請求項６】
液体状飲食品がカラメル色素である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
カラメル色素の固形物に対して、４−メチルイミダゾールが２００ｐｐｍ以上であり、かつ５−ヒドロキシメチルフルフラールが１００ｐｐｍ以下である、カラメル色素。
【請求項８】
請求項７に記載のカラメル色素を含有することを特徴とするコーラ飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（以下、「５−ＨＭＦ」という場合もある）の含有量を低減できる活性炭の選抜方法に関し、または５−ＨＭＦの含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加温もしくは加熱工程やそれらを用いた殺菌工程を含む、カラメル色素などの液体状飲食品には、人が多量に摂取した場合の好ましくない影響が懸念されている５−ＨＭＦが含まれていることが知られている。５−ＨＭＦは多量の摂取によって発がんの一因となる可能性がある化合物の一つであると懸念されており、その健康への影響については現在研究が進められている。
【０００３】
特許文献１には蜂蜜中の５−ＨＭＦを多く生成させることなく熱処理する方法が記載されている。５−ＨＭＦは蜂蜜中で加熱により容易に生成されるため、特許文献１に記載の発明は５−ＨＭＦを低く維持したまま品質の良い蜂蜜を得ることを目的としている。また、特許文献２にはコーヒー中に含有される５−ＨＭＦを一定量以下に低減することで、不快な香気を持たないコーヒーを提供する方法が記載されている。さらに、特許文献３には香味が改善された新規ハトムギ加工品、その抽出液及び飲料の提供方法が記載されており、５−ＨＭＦを一定量以下に低減することでこげ臭などの不快な香気を改善し、好ましい香味を得ることができることが開示されている。このように食品中の５−ＨＭＦを低減する方法がいくつか開示されているものの、これらの特許文献においては生成された５−ＨＭＦを低減する方法については開示されていない。
【０００４】
一方で、特許文献４には、カラメル色素中に生成された特定の化合物である４−メチルイミダゾール（以下、「４ＭＩ」という場合もある）を低減する方法として活性炭などの吸着剤を接触させる方法が開示されているが、５−ＨＭＦを低減する方法については全く開示されておらず、未だその解決方法が希求されているといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００８−５１９５８６号公報
【特許文献２】特表２００９−５０１５４５号公報
【特許文献３】ＷＯ２００８／０５３８８５号公報
【特許文献４】特表２０１３−５２９０６７号公報
【発明の概要】
【０００６】
カラメル色素などの液体状飲食品から５−ＨＭＦを除去するために吸着剤を用いる場合、高効率の吸着剤が望まれるが、吸着剤の能力を評価するにあたっては、５−ＨＭＦの精度の高い分析方法が必要となる。５−ＨＭＦはカラメル色素などの液体状飲食品に含まれる化合物の中でも比較的不安定な化合物であり、その分析方法は難易度が高い。例えば、カラメル色素中には類似の構造を持つ化合物が多くあるため、特定の化合物を分析する際には高度な前処理技術や高度な測定装置が必要となる。５−ＨＭＦは特に温度に不安定であり、分析前の保存や前処理の方法によって容易に反応してしまう。このため、５−ＨＭＦの分析には制限が多く、精度の高い分析は難しい。従って、５−ＨＭＦの低減率を指標として５−ＨＭＦを低減できる活性炭を選抜することは非常に困難である。
４−メチルイミダゾールに関して、特許文献４の記載に基づいて、多種の活性炭を用いて４ＭＩの活性炭への吸着効率を検討したところ、４ＭＩの吸着効率が低い、または吸着がほとんどない活性炭が存在することを見出した。さらに意外なことに、本発明者らは、４ＭＩの活性炭への吸着効率が低い、または吸着がほとんどない活性炭を用いることにより、５−ＨＭＦを高効率に吸着できることを見出し、安定で保存状態によって濃度が変動しにくく、分析することが容易である４ＭＩの低減率を指標として、５−ＨＭＦを低減できる活性炭を選抜できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００７】
本発明は、特定のカラメル色素を水で希釈したカラメル色素溶液と、一定量の活性炭とを一定時間接触させたときの４ＭＩの低減率を指標として、５−ＨＭＦを低減できる活性炭の選抜方法を提供することを目的とする。
【０００８】
また、本発明は、特定のカラメル色素を水で希釈したカラメル色素溶液と、一定量の活性炭とを一定時間接触させたときの４ＭＩの低減率が一定割合以下となる活性炭と、液体状飲食品と接触させる工程を含む５−ＨＭＦの含有量が一定割合以上低減された液体状飲食品とその製造方法を提供することも目的とする。
【０００９】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率を指標とした、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールを低減できる活性炭の選抜方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、選抜方法。
（２）液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量を５０％以上低減できる、上記（１）に記載の活性炭の選抜方法。
（３）カラメル色素が、池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２である、上記（１）または（２）に記載の活性炭の選抜方法。
（４）カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品を接触させることを特徴とする、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法。
（５）カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾールの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品と接触させる工程を含む、５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品の製造方法。
（６）液体状飲食品がカラメル色素である、上記（５）に記載の製造方法。
（７）カラメル色素の固形物に対して、４−メチルイミダゾールが２００ｐｐｍ以上であり、かつ５−ヒドロキシメチルフルフラールが１００ｐｐｍ以下である、カラメル色素。
（８）上記（７）に記載のカラメル色素を含有することを特徴とするコーラ飲料。
【００１０】
本発明によれば、液体状飲食品中の５−ＨＭＦの含有量を低減できる活性炭の選抜方法を提供でき、また５−ＨＭＦの含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法を提供できる点で有利である。また、本発明の選抜方法で選抜された活性炭により処理されたカラメル色素または本発明の製造方法により製造されたカラメル色素は、活性炭の処理前後で色価が維持される点でも有利である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
活性炭の選抜方法
本発明の選抜方法は、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４ＭＩの低減率を指標とした、液体状飲食品中の５−ＨＭＦを低減できる活性炭の選抜方法であって、該カラメル色素のボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である選抜方法である。本発明の選抜方法で選抜された活性炭を用いることにより、液体状飲食品中の５−ＨＭＦの含有量を、活性炭処理前の５−ＨＭＦの含有量に比べて低減でき、好ましくは活性炭処理前の５−ＨＭＦの含有量に比べて５０％以上低減できる活性炭を選抜することができる。
【００１２】
４−メチルイミダゾール（４ＭＩ）は下記式により表される化合物である。
【化１】
2016123325.tif 000002
【００１３】
５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）は、糖や炭水化物の熱分解により生成され、例えば牛乳、フルーツジュース、蒸留酒、蜂蜜に含まれる果糖（フルクトース）を多く含む食品を加熱することにより生成されるものであり、下記式により表される化合物である。
【化２】
2016123325.tif 000003
【００１４】
本発明の選抜方法に用いられるカラメル色素は、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつカラメル色素の固形物が４０〜７０質量％であれば特に限定されるものではないが、好ましくはボーメ度が２９〜３３であり、色価が３〜３．５であり、ｐＨが２．５〜４であり、かつカラメル色素の固形物が４０〜６０質量％であり、上記要件に加えて、さらに液状であるカラメル色素であることがより好ましく、さらに好ましくは池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２である。
【００１５】
カラメル色素は、製造方法により以下の４種類に分類される。以下のカラメルＩ〜ＩＶの製造方法は食品添加物公定書（第８版）に記載されたカラメルＩ〜ＩＶの製造方法と同じであり、具体的には以下の通りである。本発明の選抜方法に用いられるカラメル色素は、下記カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素を用いる。
カラメルＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、または酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルＩＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルＩＩＩ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないもの。
カラメルＩＶ：澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもの。
【００１６】
本発明において、「色価」とは、０．１質量体積％（％（ｗ／ｖ））カラメル水溶液の光路長１０ｍｍにおける波長５５５ｎｍの吸光度０．１３０を色価１．０として換算したものである。
【００１７】
本発明において、「ボーメ度」とは、液体の比重を表す単位である。カラメル色素は水よりも比重の重い重液であるため、カラメル色素のボーメ度（Ｂ）は以下の比重（ｄ）との関係式に基づいて求めることができる。
ｄ＝１４４．３／（１４４．３−Ｂ）
【００１８】
本発明において、カラメル色素の固形物は、食品衛生指針理化学編（社団法人日本食品衛生協会２００５年３月３１日発行）に記載に従い、カラメル色素を常温で所定の温度と条件下で加熱乾燥して、乾燥前後の重量差を水分とする常圧加熱乾燥法（公定法）に従って、測定することができる。
【００１９】
本発明において、ｐＨは公知の方法に基づいて測定することができる。本発明の選抜方法に用いられるカラメル色素はイオン交換水を用いて１質量％に希釈し、測定に用いる。
【００２０】
本発明の選抜方法に用いられるカラメル色素の希釈に用いられる水は、特に限定されるものではないが、好ましくはイオン交換水、超純水である。
【００２１】
水で５倍希釈したカラメル色素溶液と活性炭（該溶液に対して２質量％）との接触は、２５℃で１時間接触させるものであればどのような態様であっても特に限定されるものではないが、該カラメル色素溶液に、活性炭を添加して、攪拌を行いながら２５℃にて１時間接触させることにより行うことが好ましい。
【００２２】
４ＭＩの低減率は、カラメル色素中の固形物に対する４ＭＩ量を測定することにより計算することができる。この４ＭＩ量はＨＰＬＣを用いて行うことができ、ＨＰＬＣ条件は実施例に記載の条件を用いることができる。４ＭＩの低減率は実施例と同様に以下の式から算出することができる。
４ＭＩの低減率（％）＝（処理前カラメル色素の４ＭＩ濃度−（処理後カラメル色素の４ＭＩ濃度×５））／処理前カラメル色素の４ＭＩ濃度×１００
【００２３】
５−ＨＭＦの低減率は、４ＭＩと同様に、液体状飲食品中の固形物に対する５−ＨＭＦ量を測定することにより行うことができ、５−ＨＭＦ量はＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて行うことができ、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの測定条件は実施例に記載の条件を用いることができる。５−ＨＭＦの低減率は実施例と同様に以下の式から算出することができる。
５−ＨＭＦの低減率（％）＝（処理前液体状飲食品の５−ＨＭＦ濃度−（処理後液体状飲食品の５−ＨＭＦ濃度×５））／処理前液体状飲食品の５−ＨＭＦ濃度×１００
【００２４】
本発明において、「４ＭＩの低減率を指標」とは、カラメル色素中の５−ＨＭＦの含有量を低減できる活性炭を選抜できる指標となれば特に限定されるものではないが、好ましくは４ＭＩの低減率が３０％以下となることを指標とし、より好ましくは４ＭＩの低減率が２５％以下であることを指標とする。４ＭＩの低減率が３０％以下となるような活性炭を用いることにより、液体状飲食品中の５−ＨＭＦの含有量をより低減できる。
【００２５】
本発明の好ましい態様によれば、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４ＭＩの低減率が３０％以下となる活性炭を選抜する方法である。この選抜方法により選抜された活性炭は、液体状飲食品中の５−ＨＭＦを５０％以上低減させることができる。
【００２６】
本発明の選抜方法の好ましい態様によれば、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４ＭＩの低減率を指標とした、液体状飲食品中の５−ＨＭＦを低減できる活性炭の選抜方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２９〜３３であり、色価が３〜３．５であり、ｐＨが２．５〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜６０質量％である、選抜方法である。
【００２７】
液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法
本発明の５−ＨＭＦの低減方法は、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４ＭＩの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品を接触させることを特徴とする、液体状飲食品中の５−ＨＭＦの低減方法であって、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが２〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法である。
【００２８】
本発明の低減方法により、液体状飲食品中の５−ＨＭＦを５０％以上、好ましくは５５％以上、より好ましくは６０％以上低減させることができる。
【００２９】
本発明の低減方法により低減させる液体状飲食品とは、５−ＨＭＦが含まれる液体状飲食品であれば特に限定されるものではないが、例えば、カラメル色素、コーヒー、ココア、蜂蜜、果汁飲料、麦茶、牛乳、および蒸留酒が挙げられ、好ましくはカラメル色素である。
【００３０】
本発明の低減方法により低減させるカラメル色素は、カラメル色素であれば特に限定されるものではなく、上記の４種類に分類されたいずれの製造方法により製造されたカラメル色素でもよいが、好ましくは上記カラメルＩＩＩまたはＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、さらに好ましくは上記カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素である。
【００３１】
本発明の５−ヒドロキシメチルフルフラールの低減方法に用いられる水、５倍希釈に用いるカラメル色素、４ＭＩ、５−ＨＭＦ、「色価」、「ボーメ度」、および「カラメル色素の固形物」等は、本発明の選抜方法で使用されるものおよび定義されるものと同じであってもよい。
【００３２】
液体状飲食品の製造方法
本発明の製造方法は、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４−メチルイミダゾール（４ＭＩ）の低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品と接触させる工程を含む、５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）の含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法であって、該カラメル色素のボーメ度が２５〜３５であり、色価が３〜４であり、ｐＨが３〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である製造方法である。本発明の製造方法により製造された液体状飲食品（好ましくは、カラメル色素）は、５−ＨＭＦの含有量が５０％以上低減されたものであり、好ましくは５５％以上、より好ましくは６０％以上低減されたものである。
【００３３】
本発明の製造方法における、水、液体状飲食品、５倍希釈に用いるカラメル色素、４ＭＩ、５−ＨＭＦ、「色価」、「ボーメ度」、および「カラメル色素の固形物」等は、本発明の選抜方法および低減方法で使用されるものおよび定義されるものと同じであってもよい。
【００３４】
活性炭と液体状飲食品を接触させる工程は、液体状飲食品に含有される５−ＨＭＦの含有量が５０％以上低減されればどのような態様であっても特に限定されるものではないが、好ましくは液体状飲食品に対して活性炭を０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．０５〜５質量％添加することにより行うことができる。また接触させる温度は０〜１００℃、好ましくは１０〜９５℃で接触させることができる。また、好ましくは活性炭と液体状飲食品との接触の際に撹拌させることにより、より効率的に液体状飲食品に含有される５−ＨＭＦの含有量を低減させることができる。
【００３５】
活性炭と液体状飲食品との接触時間は、特に限定されるものではないが、１分〜７２時間、好ましくは１０分〜２４時間であり、さらに好ましくは３０分〜１２時間である。
【００３６】
本発明の製造方法の好ましい態様によれば、カラメル色素を水で５倍希釈したカラメル色素溶液と、該溶液に対して２質量％の活性炭とを２５℃で１時間接触させたときの４ＭＩの低減率が３０％以下となる活性炭と、液体状飲食品と接触させる工程を含む、５−ＨＭＦの含有量が５０％以上低減された液体状飲食品の製造方法であって、活性炭と液体状飲食品とを接触させる工程において、液体状飲食品に対して活性炭を０．０１〜１０質量％添加し、０〜１００℃、かつ１分〜７２時間の条件で接触させることを特徴とし、該カラメル色素が、カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、ボーメ度が２５〜３３であり、色価が３〜３．５であり、ｐＨが２．５〜４であり、かつ該カラメル色素の固形物が４０〜７０質量％である、液体状飲食品の製造方法である。
【００３７】
カラメル色素
本発明のカラメル色素は、カラメル色素の固形物に対して、４−メチルイミダゾール（４ＭＩ）が２００ｐｐｍ以上であり、かつ５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）が１００ｐｐｍ以下である、カラメル色素である。このカラメル色素は、本発明の液体状飲食品の製造方法により製造されたカラメル色素であってもよい。本発明のカラメル色素において、４ＭＩが２００ｐｐｍ以上であれば特に限定されるものではないが、好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは８００ｐｐｍ以下である。また、本発明のカラメル色素は、本発明の選抜方法に用いられるカラメル色素に限定されるものではなく、どのような態様のカラメル色素であってもよく、好ましくは上記カラメルＩＩＩまたはＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素であり、より好ましくは上記カラメルＩＶの製造方法により製造されたカラメル色素である。カラメル色素中の固形物に対する４ＭＩ量は、上記の通りＨＰＬＣを用いて測定することができ、またカラメル色素中の固形物に対する５−ＨＭＦ量は、上記の通りＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて測定することができる。
【００３８】
カラメル色素の固形物は、上記の通り、食品衛生指針理化学編に記載に従い、カラメル色素を常温で所定の温度と条件下で加熱乾燥して、乾燥前後の重量差を水分とする常圧加熱乾燥法（公定法）に従って、測定することができる。
【００３９】
本発明のカラメル色素の好ましい態様によれば、４−メチルイミダゾール（４ＭＩ）が２００ｐｐｍ以上であり、かつ５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）が１００ｐｐｍ以下、より好ましくは８０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは６０ｐｐｍ以下である本発明の製造方法により製造されたカラメル色素である。
【００４０】
本発明の別の態様によれば、カラメル色素の固形物に対して、４−メチルイミダゾール（４ＭＩ）が２００ｐｐｍ以上であり、かつ５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）が１００ｐｐｍ以下であるカラメル色素を含有することを特徴とするコーラ飲料が提供される。ここで、コーラ飲料とは、コーラの種実の抽出エキスまたはその同等物をベースとして酸味料、着色料およびカフェインなどを配合し、柑橘系香料や各種スパイスで適宜香味を調えた炭酸飲料を意味する。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらに
限定されるものではない。実施例において、「％」とは、特に記載のない限り「質量％」を意味する。
【００４２】
［試験１］（４−メチルイミダゾールの低減率を指標とした活性炭の選抜）
（１）カラメル色素溶液の調製および活性炭との接触方法
池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２（カラメルＩＶ、ボーメ度：２９．０〜３３．０、色価：３．４、ｐＨ（１％水溶液）：３．０〜４．０）を、イオン交換水を用いて５倍に希釈した。得られたカラメル色素希釈液（処理前カラメル色素）１００ｇに対して、表１に記載の各種活性炭をそれぞれ２ｇ添加し、十分撹拌しながら室温（２５℃）で１時間接触させた。接触後、遠心分離機（久保田製作所社製５９３０）を用いて３，０００ｒｐｍ、１０分間、室温で遠心分離処理を行い、上澄みの処理後カラメル色素を得た。
【００４３】
（２）カラメル色素の固形物の測定
カラメル色素の固形物は、食品衛生指針理化学編の記載に従い、カラメル色素を常温で所定の温度と条件下で加熱乾燥して、乾燥前後の重量差を水分とする常圧加熱乾燥法（公定法）に従って測定した。上記（１）で作製した処理前カラメル色素の固形物含有率は１１．３質量％であった。従って、池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２の固形物は、５６．５質量％であった。
【００４４】
（３）カラメル色素中の固形物に対する４ＭＩ量の測定
上記（１）で得られた各処理後カラメル色素を０．５〜１ｇの範囲となるように正確に採取、秤量し、０．２ｍｏｌ／Ｌのリン酸緩衝液（ｐＨ６）で５０ｍｌにメスアップした。このうち１０ｍｌを分取し、０．１ｍｏｌ／Ｌのジ（２−エチルヘキシル）ホスフェート‐クロロホルム溶液１０ｍｌを加えて５分間振とうした。その後、遠心分離を行い、クロロホルム層（下層）を５ｍｌ分取し、０．１ｍｏｌ／Ｌのリン酸１ｍｌを加えてボルテックスミキサーで撹拌後、遠心分離を行い、リン酸層（上層）を分取して、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で４ＭＩの分析を行った。ＨＰＬＣの測定条件は以下の通りであった。
【００４５】
機種：ＬＣ−１０ＡＳ（島津製作所製）
検出器：紫外可視分光光度計ＳＰＤ−１０ＡＶ（島津製作所製）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＡＱ（３μｍ）、φ４．６ｍｍ×２５ｃｍ
（資生堂株式社製）
カラム温度：４０℃
移動相：０．０１mol/Lオクタンスルホン酸ナトリウム、０．０５mol/Lリン酸二水素カ
リウム及びアセトニトリルの混液（９００：６０）
流量：１．０ｍｌ／min
測定波長：２１４nm
注入量：２０μｌ
【００４６】
上記（１）で作製した、処理前カラメル色素中の固形物に対する４ＭＩ濃度は３００．９ｐｐｍだった。
【００４７】
４ＭＩの低減率については、以下の式から算出した。
４ＭＩの低減率（％）＝（処理前カラメル色素の４ＭＩ濃度−（処理後カラメル色素の４ＭＩ濃度×５））／処理前カラメル色素の４ＭＩ濃度×１００
※処理とは、活性炭処理を表す。
【００４８】
結果を表１に示す。表１中の試験区１〜５、７〜２１において４ＭＩ低減率が３０％以下となり、これらの試験区で使用した活性炭を５−ＨＭＦを高効率で低減できる活性炭として選抜した。一方で試験区６、２２、および２３では４ＭＩ低減率が３０％以上であったため、これらの試験区で使用した活性炭を５−ＨＭＦを高効率で低減できる活性炭として選抜しなかった。
【００４９】
【表１】
2016123325.tif 000004
【００５０】
［試験２］（試験１で使用した活性炭を用いたカラメル色素中の５−ＨＭＦ低減効果）
（１）カラメル色素の処理
試験１と同様にして、池田糖化社製カラメル色素ＢＣ−２（カラメルＩＶ、ボーメ度：２９．０〜３３．０、色価：３．４、ｐＨ（１％水溶液）：３．０〜４．０）と、試験１で使用した各種活性炭とを接触させて、処理後カラメル色素を得た。
【００５１】
（２）カラメル色素中の固形物に対する５−ＨＭＦ量の測定
上記（１）で得られた各処理後カラメル色素を１ｇとなるように正確に採取、秤量し、２０％メタノール水溶液で１０ｍｌにメスアップした。このうち１ｍｌを分取し、更に２０％メタノール水溶液で１０ｍｌにメスアップ後、限外ろ過フィルター（分子量：３０００）を用いて遠心分離を行った。遠心分離後のフィルターの通過液を更に２０％メタノール水溶液で１０倍に希釈し、高速液体クロマトグラフィー質量分析機器（ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ）で５−ＨＭＦの分析を行った。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの測定条件は以下の通りであった。
【００５２】
＜ＭＳ／ＭＳ条件＞
機種：ＭＳ／ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ製）
イオン化モード：ＥＳＩ  ポジティブモード
イオン源パラメーター：ｃｕｒｔａｉｎ ｇａｓ ５０ｐｓｉ
ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ ｇａｓ ５
ｉｏｎｓｐｒａｙ ｖｏｌｔａｇｅ ５５００Ｖ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ７００℃
ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ ｇａｓ ５０ｐｓｉ
ｈｅａｔｅｒ ｇａｓ ４０ｐｓｉ
測定モード：ＭＲＭ
選択イオン：１２６．９/１０８．８（ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ ｅｎｅｒｇｙ１３）
１２６．９/８１．０（ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ ｅｎｅｒｇｙ２１）
＜ＬＣ条件＞
機種：Ａｇｉｌｅｎｔ１１００（Ａｇｉｌｅｎｔ製）
カラム：Ｖａｒｉａｎ  Ｐｏｌａｒｉｓ３  Ｃ１８−Ａ（３μｍ）、φ４．６ｍｍ×１５０ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ製）
カラム温度：４０℃
移動相：水、メタノールの混液（８０：２０）
流量：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１０μｌ
【００５３】
上記（１）で作製した、処理前カラメル色素の固形物に対する５−ＨＭＦ濃度は１７７．０ｐｐｍであった。
【００５４】
５−ＨＭＦの低減率については、以下の式から算出した。
５−ＨＭＦ低減率（％）＝（処理前カラメル色素の５−ＨＭＦ濃度−（処理後カラメル色素の５−ＨＭＦ濃度×５））／処理前カラメル色素の５−ＨＭＦ濃度×１００
【００５５】
結果を表２に示す。試験区２４〜２８、３０〜４４において、試験１で選抜された活性炭を用いてカラメル色素を処理した場合には、カラメル色素中に含まれる固形物に対する５−ＨＭＦ量が５０％以上低減された。また、活性炭処理後のカラメル色素は、処理前後で同等の色価を有していた。一方で、試験１にて選抜されなかった４ＭＩ低減率が３０％以上の試験区２９、４５、および４６の活性炭を用いた場合には、５−ＨＭＦ量の低減率は５０％未満であった。
【表２】
2016123325.tif 000005