(57)【要約】【課題】もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、蝋化や離水を防止して、パン生地への適用を可能とするとともに、焼成後のもちもち感が発揮できるようなもち様食品を提供する。また、そのようなもち様食品を用いて焼成することでもちもち感を発揮させたパンも提供する。【解決手段】本発明に係るもち様食品は、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び残部として水を含有する。このもち様食品を、パン生地に練り込み、これを焼成してパンとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び水６０重量％以上を含有することを特徴とするもち様食品。
【請求項２】
蒸練機を使用する蒸気の直接加熱方式で作成する請求項１記載のもち様食品。
【請求項３】
請求項１記載のもち様食品を、パン生地に練り込み、これを焼成してなることを特徴とするパン。
【請求項４】
前記パン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％であることを特徴とする請求項３記載のパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地に含有させて焼成することで、パンにパリパリのクラストと綿状の内層としっとりさを与えるもち様食品及びこれを含有して焼成してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの種類によって求められる食感は様々であるが、近年、噛んだ際にあたかももちの様な適度な粘弾力感をあたえる、いわゆる「もちもち感」が重視されるようになってきている。
このような食感をパンで実現するための試みとして、たとえば下記特許文献１のように、大豆蛋白、多糖類および無機塩の混合物をエクストルーダーにて加熱溶融混煉することによって得られる食品改質剤をパン生地に混入する技術が開示されている。
また、下記特許文献２では、パンの食感を向上させるべく、グルコマンナンを含有する製パン改良材をパン生地に添加する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１１７２０６号公報
【特許文献２】特開２００４−１４７６２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、パン生地への加水量をベーカリーパーセント（パン生地における成分含有量を、粉重量を１００％としたときの重量パーセンテージで表現した数値）にして７０〜１００％にしたいわゆる多加水パンというものが提供されている。多加水パンは加水量が多いことで、焼成後はパサパサした食感になりがちである。そのため、保水力向上を目的にグルコマンナンを生地に混合させる試みもなされている。
しかし、グルコマンナンは粉の状態で生地に混合させても、その吸水は小麦粉や他の粉体と比べてきわめて遅いため、膨潤することはなく、あらかじめ含水させて膨潤させておく必要があるが、膨潤状態のグルコマンナンは生地への均一な混合は困難である。
【０００５】
また、仮に膨潤状態のグルコマンナンを生地へ均一に混合できたとしても、単に水分の多い（焼減率の低い）、重いパンとなるだけでもちもち感とは程遠い食感となる。
ここで、焼減率とは、以下の式で表される。
焼減率（％）＝｛（生地重量−焼き上げ重量）／生地重量｝×１００
上記のような技術的背景から、本件発明者は、生地へのグルコマンナンの均一な混合によってもちもち感を実現するよりも、もち米粉とグルコマンナンとを蒸練してもち様食品としたものを、多加水の生地に混合して、焼成することで、多加水パンにパリパリ食感のクラストと内層に曳糸性のある綿状感としっとりさを与えられることを見出した。
【０００６】
しかしながら、もち米粉とグルコマンナンとを蒸練したもち様食品は、焼成後、冷えると蝋状に固化し（蝋化）、パンのテクスチュアと合わず、また、経日的に離水するなどしてデンプンの老化も早いなど、かえって食感を損ねることが分かった。
また、もち米粉（白玉粉）に砂糖、水を加え、加熱して練り固めたいわゆる「求肥」をパン生地に入れて焼くことも試みたが、確かに焼成後ももちとしての柔らかさは保持するものの、もちがぷつぷつ切れるような食感となり、とても「もちもち感」とは程遠いものであった。また、求肥には砂糖が添加されているため、焼成後のパンが甘いものとなり、甘い味を求めないパンには不向きである。だからといって単純に砂糖を入れないこととすると、焼成後には上述した蝋化が生じるという問題があった。
【０００７】
さらに、もち米粉に水を混入して得られたもち様食品は、時間が経過すると上述の蝋化とともに、保水していた水分を放出する現象（離水）も生ずるため、パンへの添加物として適用するためにこれらの現象への対策も必要とされた。
そこで、本発明は、もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、蝋化や離水を防止して、多加水パン生地への適用を可能とするとともに、焼成後のもちもち感が発揮できるようなもち様食品の提供を課題とする。さらには、そのようなもち様食品を用いて焼成することでもちもち感を発揮させたパンの提供も課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題に鑑み、本発明に係るもち様食品は、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び水６０重量％以上を含有することを特徴とする。
「もち米粉」は、もち様食品におけるもちもち感を発揮させるための主要成分である。ここで、このもち米粉の含有量が２０重量％未満の場合、十分なもちもち感が発揮されない。また、４０重量％を上回ると、他の成分を加えての混練が困難である。よって、もち米粉の含有量は、上述のとおり２０重量％以上、かつ、４０重量％以下が至適範囲である。
【０００９】
「リン酸架橋タピオカ澱粉」とは、もち米粉の蝋化や離水を防止する目的で添加される加工澱粉である。たとえば、アセチル化リン酸架橋澱粉や、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の品名で市販されているようなものがこの目的には適している。ここで、このリン酸架橋タピオカ澱粉の含有量が２重量％未満の場合、蝋化や離水が十分に防止できない。また、１０重量％を上回ると、もち米粉に対する相対的な含有量が大きすぎるため、本発明の目的であるもちもち感が十分に発揮できない。よって、リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量は、上述のとおり２重量％以上、かつ、１０重量％以下が至適範囲である。
【００１０】
「グルコマンナン粉」は、その保水力によって、もち米粉によるもちもち感が損なわれることを防止する目的で添加される。ここで、このグルコマンナン粉の含有量が０．２重量％未満の場合、保水力が不十分になりもちもち感を防止することができない。また、２．０重量％を上回ると、もち米粉との均一な混練が困難である。よって、グルコマンナン粉の含有量は、上述のとおり０．２重量％以上、かつ、２．０重量％以下が至適範囲である。なお、もち米粉を蒸練する前に、グルコマンナン粉を食塩と混合してから冷水に分散させたペーストとしておくのがより好ましい。
【００１１】
水の含有量は原則として上記各成分の残部である。しかし、本発明は、製品の目的によって上記各成分以外の付加的な成分（たとえば、調味料、香料、保存料、色素等）の添加を排除するものではない。したがって、そのような付加的な成分が添加される場合、水の含有量は上記各成分及び付加的な成分の残部となる。本件発明に係る成分（水を含む）の重量％の合計が１００に満たない場合、その残部はそのような付加的成分が占めるものである。
また、本件発明でいう「蒸練」とは、一般に煮る、茹でるといった容器の外側を加熱しながら内容物に対流伝熱するいわば間接的な加熱方式と違い、直接蒸気を内容物に吹き込みながら対流伝熱を行うもので、蒸気の凝固熱放出をもって短時間に効果的に加熱する、いわば直接的な加熱方式である。さらに、「蒸練」には、同時に内容物を混練させながら一気に澱粉類をアルファ化させる工程が特に求められるものである。
【００１２】
なお、もち米はアミロペクチンのみで構成されており、うるち米に比べても吸水しやすいという特徴がある。また、マンナン粉は際立った吸水性と膨潤性が遅いこととを特徴とする原材料である。
これら相反する原材料を短時間に効率よく加熱してアルファ化するには、この「蒸練」工程が最も好ましい。また、この「蒸練」工程は、例えば、蒸練機を使用して行うことができる。
上記の構成を備えるもち様食品は、その各構成成分が上記範囲内にあることによって、もち米粉に由来するもちもち感、リン酸架橋タピオカ澱粉に由来する蝋化及び離水防止効果、及び、グルコマンナン粉に由来する保水力が相まって、もちもち感を発揮することが可能となっている。
【００１３】
本件発明に係るもち様食品は、多加水パン生地に練り込まれ、これを焼成してなる多加水のパンは、このもち様食品に由来するもちもち感とパンの内層に曳糸性のある綿状感としっかりとしたシトリを与えることができる。
ここで、「曳糸性のある綿状感」とは、焼成されたパンを手で引きちぎるときに、糸を引くように内層が伸びながら引き裂かれる状態であり、口に含むと粘りのある噛みごたえとなる。
また、「しっかりとしたシトリ」とは、焼成後の多加水パンを電子レンジで再加熱しても水分が飛びにくく、すぐに固くならない状態をいう。
【００１４】
さらに、「パリパリのクラスト」とは、程良く焼成されたパン皮（クラスト）が薄く、パリパリとした食感を与える状態をいう。
なお、この多加水のパン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％であるような、多加水のものであるときに、より一層もちもちした食感が得られることとなっている。一方、加水量がベーカリーパーセントにして１００％を超え、１２０〜１５０％であってもパンの焼成は可能であるが、パン内層の気泡口が大きくなる傾向があるため、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％の範囲が好適である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、上記のように構成されているので、もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、蝋化や離水を防止して、多加水のパン生地への適用を可能とするとともに、焼成後のもちもち感、パリパリのクラスト、綿状の内層及びシトリを付与できるようなもち様食品の提供が可能となる。
【実施例】
【００１６】
（１）もち様食品
本実施例に係るもち様食品は、下記表１の組成とした。
【００１７】
【表１】
2016123392.tif 000002
【００１８】
上記成分のうち、まず、レオレックスと食塩とを粉体混合し、約１０℃の冷水（２４．５重量％分）に撹拌しながらダマにならないように投入分散させ、そのまま１０〜３０分静置し、レオレックス濃度２重量％のペーストを作成した。次いで、前記ペーストに残りの水（４８．３重量％分）及びその他の成分を混合し、約９０℃にて蒸練し、１０〜２０分間その状態を保持させて、全体をアルファ化させた。次に、耐熱フィルム容器にこれをホット充填し、さらにこの状態で９０〜９５℃で４０分間ボイル殺菌した。その後冷却したものを本実施例に係るもち様食品とした。
【００１９】
（２）パンへの適用
本実施例に係る多加水のフランスパンは、下記表２の組成とした。
【００２０】
【表２】
2016123392.tif 000003
【００２１】
（多加水のフランスパンの焼成方法）
上記成分をスパイラルミキサーで低速でミキシングし、捏上げ温度２５℃として、多加水のパン生地とした。次いで、この作成されたフランスパン生地を、２７℃、湿度７５％で９０分発酵をとり、パンチを行い分割重量３５０ｇに分割した。そして、ベンチボックスに入れ２５分間ベンチタイムをとった後、適度にガスを抜いてバケットに成形し、３２℃、湿度８０％で約８０分ホイロをとりクープを入れて、２３０℃で３０分焼成したものを本実施例及び比較例に係る多加水のフランスパンとした。
【００２２】
なお、各実施例の多加水のフランスパンは、もち様食品を２０％以上添加混合し、各比較例の多加水のフランスパンは、もち様食品を１０％添加混合したもの及び添加混合しないものを用意した。
（実施例及び比較例の評価）
上記実施例及び比較例の結果を「クラストの状態」、「ボリューム」、「焼減率」、「内層のもちもち感」及び「内層のシトリ」とで評価する。
「クラストの状態」は、実施例２及び３については、程良く焼成され、パン皮が薄いパリパリのクラストに仕上がった。一方、比較例１は、皮が厚くなりパリパリ感が得られないものであり、比較例２は、パリパリ感は得られるが皮が厚いものに仕上がった。
【００２３】
「ボリューム」は、実施例２及び３は十分なボリュームを有しており、実施例２と比較すると実施例３の方がさらにボリュームを有するものとなった。一方、比較例１及び２については、十分なボリュームとはいえないものであった。
「焼減率」は、実施例２が１３．１％、実施例３が１４．２％であって、比較例１が１２．３％、比較例２が１２．５％となった。したがって、各比較例は各実施例に比べて、単に水分の多い（焼減率の低い）、重いパンとなった。
「内層のもちもち感」は、実施例２及び３は、口に含むと粘りのある噛みごたえのもちもち感を有しており、実施例２と比較すると実施例３の方がさらにもちもち感を有するものとなった。一方、比較例１及び２については、もちもち感とは程遠い食感であった。
【００２４】
「内層のシトリ」は、実施例２及び３はしっかりとしたシトリを有しており、実施例２と比較すると実施例３の方がさらに電子レンジで再加熱しても水分が飛びにくく、すぐに固くならないものとなった。一方、比較例１及び２については、電子レンジで再加熱すると水分が飛んでしまって、すぐに固くなるものであった。
【手続補正書】
【提出日】平成27年11月24日(2015.11.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び残部として水を含有することを特徴とするもち様食品。
【請求項２】
前記もち米粉、前記リン酸架橋タピオカ澱粉及び前記グルコマンナン粉以外に付加的な成分を含有する場合には、前記水の含有量は該もち米粉、該リン酸架橋タピオカ澱粉、該グルコマンナン粉及び該付加的な成分の残部であることを特徴とする請求項１記載のもち様食品。
【請求項３】
蒸練機を使用する蒸気の直接加熱方式で作成する請求項１又は２記載のもち様食品。
【請求項４】
請求項１又は２記載のもち様食品を、パン生地に練り込み、これを焼成してなることを特徴とするパン。
【請求項５】
前記パン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％であることを特徴とする請求項４記載のパン。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
上記の課題に鑑み、本発明に係るもち様食品は、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び残部として水を含有することを特徴とする。
「もち米粉」は、もち様食品におけるもちもち感を発揮させるための主要成分である。ここで、このもち米粉の含有量が２０重量％未満の場合、十分なもちもち感が発揮されない。また、４０重量％を上回ると、他の成分を加えての混練が困難である。よって、もち米粉の含有量は、上述のとおり２０重量％以上、かつ、４０重量％以下が至適範囲である。