(57)【要約】【課題】パリパリとした食感を有する、新食感のキャンディー菓子を提供する。【解決手段】キャンディ層が、粒状食品を介して積層された層状キャンディであって、隣接する前記キャンディ層の間には、空隙が形成されていることを特徴とする、層状キャンディを提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャンディ層が、粒状食品を介して積層された層状キャンディであって、隣接する前記キャンディ層の間には、空隙が形成されていることを特徴とする、層状キャンディ。
【請求項２】
前記粒状食品が、３．５メッシュパスであり、かつ５０メッシュオンであることを特徴とする、請求項１に記載の層状キャンディ。
【請求項３】
前記キャンディ層を５層以上有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の層状キャンディ。
【請求項４】
前記キャンディ層は、増粘剤を含むことを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の層状キャンディ。
【請求項５】
前記粒状食品が多孔質であることを特徴とする、請求項１〜４の何れかに記載の層状キャンディ。
【請求項６】
前記粒状食品が、グラニュー糖、ザラメ、ナッツ、ビスケット、及びクッキーから選ばれることを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の層状キャンディ。
【請求項７】
前記キャンディ層の合計質量と前記粒状食品の合計質量の比が、８：１〜２：１であることを特徴とする、請求項１〜６の何れかに記載の層状キャンディ。
【請求項８】
キャンディ層が、粒状食品を介して積層された層状キャンディの製造方法であって、
以下に示す工程を順に経ることを特徴とする、層状キャンディの製造方法。
（ｉ）粒状食品と油脂の混合物を、キャンディ生地で内包して、内包物を得る工程
（ｉｉ）前記内包物を低温にて延伸する工程
（ｉｉｉ）前記延伸された内包物を折りたたむ工程
【請求項９】
前記キャンディ生地が、増粘剤を含有することを特徴とする、請求項８に記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１０】
前記（ｉｉ）と（ｉｉｉ）の工程を繰り返すことを特徴とする請求項８又は９に記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１１】
前記増粘剤が、プルランであることを特徴とする、請求項９又は１０に記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１２】
前記増粘剤の含有量が、キャンディ生地に対し、０．０１〜３．０質量％であることを特徴とする、請求項９〜１１の何れかに記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１３】
前記粒状食品が、３．５メッシュパスであり、かつ５０メッシュオンであることを特徴とする、請求項８〜１２の何れかに記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１４】
前記粒状食品と油脂の混合物と、キャンディ生地との質量比が、１：２〜１：４であることを特徴とする、請求項８〜１３の何れかに記載の層状キャンディの製造方法。
【請求項１５】
前記粒状食品が、多孔質であることを特徴とする、請求項８〜１４の何れかに記載の層状キャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャンディ層が積層された層状キャンディ、及び該層状キャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャンディ菓子は、ハードキャンディとソフトキャンディに分類される。ハードキャンディは、硬い食感を有し、舐めて食することによりその風味を楽しむことができる。一方、ソフトキャンディは、軟らかい食感を有し、舐めたり噛んだりして食することにより、その風味と共に食感を楽しむことができる。
【０００３】
ところで、近年では、ハードキャンディを主体とした製品であっても、噛んで食することができるように加工された製品が開発されている。
【０００４】
たとえば、特許文献１には、ビスケット又はせんべい等の小麦粉又は米を主成分とする焼菓子を粉末にしてこれを加温しながらショートニングを少しづつまぜてセンターを作り、更に砂糖及びコーンシロップを混合して油脂を少しまぜて煮詰めたものを冷して飴に作り、このできた飴を二等分して片方の飴を引飴機で空気混合してシート状に引きのばし、その後温板の上にのせたそのシート状飴の上に前記センターをのせて包み、包んだものをのばしながら数回重ね合せてから前記二等分された他方のシート状飴皮で更に包んで成型してなる飴菓子の製造法が記載されている。そして、このような飴菓子は、クランチ性や噛み易さを有し、噛んで食べることができる菓子がえられると記載されている。
【０００５】
また、特許文献２には、油脂、砂糖、乳製品からなるペーストに小麦粉又は米粉澱粉等で加工したアラレを均一混和し高熱処理をした飴の上にのせ折りたたみ層をつくることによってかみやすくしたキャンデーの製造方法が記載されている。
【０００６】
一方、キャンディ生地に空気を含ませることにより軽い食感を付与したキャンディ菓子も知られている。
たとえば、非特許文献１には、飴をのばすことにより製造された筒状の空気の管が幾重にも重なり合った形状の飴が記載されている。
また、非特許文献２には、微小な穴があいたキャンディが記載され、口に含み口の中で軽やかに舞う軽妙な舌ざわりを楽しむことができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５４−１５４５６２号公報
【特許文献２】特開昭５２−４７９５１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】“飯田屋ホームページ”、［online］、［平成２６年１２月１９日検索］、インターネット<URL:http://www.iidaya.com/make/make.html>
【非特許文献２】“仙台名店ドットコムホームページ  霜ばしら”、［online］、［平成２６年１２月１９日検索］、インターネット〈http://www.sendaimeiten.com/maker/tamazawa/A57-121.html〉
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１又は２に記載のキャンディー菓子は、噛んで食することができるものではあったが、その食感は未だハードキャンディのいわゆるガリガリした食感の域を出ないものであった。
【００１０】
一方、非特許文献１又は２に記載のキャンディー菓子は、ふわっとした口どけを楽しめるものであり、従来のハードキャンディの食感とは全く異なるものであった。
【００１１】
このような背景において、これまでにないユニークな食感のキャンディー菓子の開発が望まれていた。
そこで、本発明は、新規でユニークな食感を有するキャンディー菓子を提供することを課題とする。
より具体的には、パリパリとした食感を有するキャンディー菓子を提供することを課題とする。
また、本発明は、このようなキャンディー菓子を効率的に製造する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決する本発明は、キャンディ層が、粒状食品を介して積層された層状キャンディであって、隣接する前記キャンディ層の間には、空隙が形成されていることを特徴とする。
このような形態の層状キャンディは、隣接するキャンディ層の間に空隙が形成されていることにより、従来にないパリパリとした極めてユニークな食感を有する。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品は、３．５メッシュパスであり、かつ５０メッシュオンであることを特徴とする。
粒状食品の大きさをこの範囲とすることにより、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成させることが可能となる。これにより、前記ユニークな食感がより顕著となる。
【００１４】
本発明の好ましい形態では、層状キャンディは、キャンディ層を５層以上有する。
このような形態とすることにより、前記ユニークな食感がより顕著となる。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、前記キャンディ層は、増粘剤を含むことを特徴とする。
このような形態とすることにより、キャンディ層の破れや割れが抑制され、キャンディ層の均一性が高まる。
【００１６】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品が多孔質であることを特徴とする。
このような形態とすることにより、パリパリとした食感に加え、サクサクとした食感も楽しむことができる。
【００１７】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品が、グラニュー糖、ザラメ、ナッツ、ビスケット、及びクッキーから選ばれることを特徴とする。
このような形態とすることにより、パリパリとした食感を顕著に感じることができる。
【００１８】
本発明の好ましい形態では、前記キャンディ層の合計質量と前記粒状食品の合計質量の比が、８：１〜２：１であることを特徴とする。
このような形態とすることにより、パリパリとした食感と粒状食品の食感のバランスが絶妙なものとなる。
【００１９】
本発明の製造方法は、前述した層状キャンディを製造する方法であって、以下に示す工程を順に経ることを特徴とする。
（ｉ）粒状食品と油脂の混合物を、キャンディ生地で内包して、内包物を得る工程
（ｉｉ）前記内包物を低温にて延伸する工程
（ｉｉｉ）前記延伸された内包物を折りたたむ工程
キャンディ生地を低温にて延伸することにより、製造される層状キャンディのキャンディ層の間に空隙を形成させることが可能となる。
【００２０】
本発明の好ましい形態では、前記キャンディ生地は増粘剤を含有する。
キャンディ生地に増粘剤を含有させることで、キャンディ生地の破れや割れを防ぎながら均一に延伸することができ、製造される層状キャンディのキャンディ層の間に空隙を十分に形成させることが可能となる。
【００２１】
本発明の好ましい形態では、前記（ｉｉ）と（ｉｉｉ）の工程を繰り返すことを特徴とする。
当該繰り返しにより、層状キャンディが積層され、前記ユニークな食感が顕著になる。
【００２２】
本発明の好ましい形態では、前記増粘剤はプルランである。
プルランを用いることにより、キャンディ生地に伸縮性を付与することで張りをもたせることができ、キャンディ生地の破れや割れを効果的に防ぎながら効率よく延伸することができる。その結果、延伸工程において、キャンディ層の間に空隙を効率よく形成させることが可能となる。
【００２３】
本発明の好ましい形態では、前記増粘剤の含有量は、キャンディ生地に対し、０．０１〜３．０質量％であることを特徴とする。
当該範囲で増粘剤を含有させることにより、層状キャンディの破れや割れを効果的に防ぐことができる。
【００２４】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品が、３．５メッシュパスであり、かつ５０メッシュオンであることを特徴とする。
粒状食品の大きさをこの範囲とすることにより、前記内包物の延伸の作業性を確保ししつつ、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成させることが可能となる。
【００２５】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品と油脂の混合物と、キャンディ生地との質量比が、１：２〜１：４であることを特徴とする。
前記混合物とキャンディ生地の割合をこの範囲とすることにより、前記内包物の製造、及び延伸の作業性を確保しつつ、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成させることが可能となる。
【００２６】
本発明の好ましい形態では、前記粒状食品が多孔質であることを特徴とする。このような形態とすることにより、粒状食品に油脂の少なくとも一部が保持されるので、混合物の取り扱い性が向上し、前記（ｉ）の工程において、混合物の内包がしやすくなる。
また、前記（ｉｉ）（ｉｉｉ）の工程中、油脂を効果的に粒状食品表面に吸着させることができ、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成させることが可能となる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、パリパリとしたユニークな食感を有するキャンディー菓子が提供される。このような食感は、何とも言えない絶妙な爽快感を与える従来にない極めてユニークな食感であり、キャンディー菓子の分野に新たな嗜好性、ひいては商品価値を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の層状キャンディーの実施形態を示す斜視図である。
【図２】本発明の層状キャンディーの製造方法の実施形態を示す工程図である。
【図３】実施例１〜３及び比較例１の層状キャンディーの断面写真である。
【図４】延伸によってキャンディ生地が破れたり割れたりした状態を示す写真である。（Ａ）は、キャンディが破れた状態の断面写真、（Ｂ）は、キャンディが割れた状態の側面写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、本発明の層状キャンディ、及びその製造方法の実施形態を説明する。
【００３０】
本発明の層状キャンディの構造を、図１を参照しながら説明する。
本発明の層状キャンディは、例えば、一辺が１５〜２０ｍｍの立方体状ないしは直方体状の形状を有する。なお、当該形状はあくまでも例であって、形や大きさは限定されない。
本発明の層状キャンディ１は、キャンディ層２と粒状食品３とを含む。
【００３１】
キャンディ層２としては、一般的なハードキャンディを特に限定なく用いることができる。キャンディ層２の水分値は、一般的なハードキャンディと同様、２〜５質量％程度を目安とすることができる。
キャンディ層に用いられる糖類としては、砂糖、水飴、フルクトース、グルコース、マルトース等の糖、及び還元麦芽糖水飴、還元パラチノース等の糖アルコールを用いることができる。本発明においては、特に砂糖及び水飴を主体とすることが好ましい。すなわち、キャンディ層に用いられる糖類として、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上を砂糖及び／又は水飴で構成することが好ましい。中でも砂糖と水飴の質量比を、好ましくは１：２〜２：１、さらに好ましくは１：１．５〜１．５〜１で構成することが好ましい。
なお、キャンディ生地には、所望の風味を付与するために種々の原料を用いることができる。
【００３２】
粒状食品３としては、菓子原料を特に制限なく用いることができる。例えば、グラニュー糖、ザラメ、キャンディ、ラムネ等の糖菓子；ナッツ；ビスケット、クッキー、ケーキ等の焼菓子；パフ等の膨菓子等が好ましく用いられる。
【００３３】
粒状食品３の形状は、粒の集合であればよく、個々の粒は、球状、立方体状、或いは粉砕品のようなランダムな形状のもの等、任意に選択することができる。
【００３４】
粒状食品３は、多孔質であっても非多孔質であってもよい。多孔質の粒状食品としては、ビスケット、クッキー、ケーキ等が好ましく挙げられる。多孔質の粒状食品を使用することにより、後述する空隙Ｇとの相乗効果により、全体として軽い食感を顕著に感じることができる。非多孔質の粒状食品としては、グラニュー糖、ザラメ、キャンディ等が好ましく挙げられる。
【００３５】
粒状食品３は、好ましくは５０メッシュオン（５０メッシュの目開きは、０．３ｍｍ）であり、さらに好ましくは３０メッシュオン（３０メッシュの目開きは、０．６ｍｍ）であり、特に好ましくは２０メッシュオン（２０メッシュの目開きは、０．８５ｍｍ）であり、特に好ましくは１６メッシュオン（１６メッシュの目開きは、１．１８ｍｍ）、特に好ましくは１０メッシュオン（１０メッシュの目開きは、１．７０ｍｍ）の大きさを有するものが好ましく用いられる。なお、粒度分布は特に制限されず粒状食品の粒の大きさにはばらつきがあってもよい。
より大きい粒状食品を使用することで、後述するキャンディ層の間に形成される空隙Ｇを大きく形成することができること、粒状食品自体の食感も顕著になることから、特にユニークな食感が得られる。
但し、粒状食品３の粒径の上限値の目安としては、一口で食することができるという観点から、１０ｍｍを目安とすることができる。また、粒状食品３の粒径の上限値の目安として、キャンディ層と一体となった食感を得る観点から、３．５メッシュパス（３．５メッシュの目開きは、５．６６ｍｍ）が好ましく挙げられる
【００３６】
層状キャンディ１において、キャンディ層２は、粒状食品３を介して積層されている。そして、この粒状食品３の粒の周囲、すなわち隣接するキャンディ層２，２の間には、空隙Ｇが形成されている。このように、隣接するキャンディ層２，２の間に粒状食品３が存在し、かつ空隙Ｇが形成されていることが本発明の層状キャンディ１の新規な食感にとって重要である。すなわち、これらの構成が、層状キャンディ１を噛んだときのパリパリとした食感に大きく寄与する。特に、空隙Ｇは、軽い爽快な食感に大きく寄与する。
層状キャンディ１において、粒状食品３を介して隣接するキャンディ層２，２の間であって粒状食品３の周辺には、空隙Ｇが多数形成されている。本実施形態の層状キャンディ１は、この構造が４つ重なった構造を有している。すなわち、この場合、キャンディ層２は５層含まれていることになる。
【００３７】
空隙Ｇの大きさは特に制限されるものではないが、隣接するキャンディ層の断面を観察したときの両者の距離が、０．１〜３．０ｍｍ程度であることが好ましい。なお、１つの製品において空隙Ｇの大きさにはばらつきがあってよい。
【００３８】
また、層状キャンディ１中に、前記キャンディ層２は、複数層含まれていればよいが、好ましくは５層以上、さらに好ましくは９層以上、特に好ましくは１７層以上含まれている。上限も特に限定されないが、３３層程度を目安とすることができる。これにより、隣接するキャンディ層の各々の間に空隙Ｇが形成され、層状キャンディ１を噛んだときのパリパリとした食感が顕著になる。
【００３９】
また、前記キャンディ層は、略平行に積層されていてもよいが、ランダムに積層されていてもよい。例えば、大きさにばらつきのある粒状食品３を用いるなどした場合、様々な大きさの空隙Ｇを形成することもできる。
【００４０】
また、各キャンディ層２の表面には、油脂が付着していることが好ましい。本発明者らの推測によれば、キャンディ層２の表面に油脂を付着させることにより、隣接するキャンディ層２、２が付着することを防ぐことができる。
また、油脂は、粒状食品３表面にも付着していることが好ましいと考えられる。ここで、粒状食品３が多孔質の場合には、孔内にも油脂が付着していることが好ましいと考えられる。これにより、キャンディ層２と粒状食品３の食感の一体感を得ることができるものと推察される。
ここで用いられる油脂は、常温で液体又は固体の油脂であって食用されるものであれば特に制限されないが、好ましくは常温で固体の油脂である。
このような構成は、サクサクとした食感にも寄与する。
【００４１】
本発明の層状キャンディにおけるキャンディ層の合計質量と粒状食品の合計質量の比は、好ましくは８：１〜２：１、さらに好ましくは６：１〜３：１、特に好ましくは５：１〜４：１である。
【００４２】
上述した本発明の実施形態の層状キャンディは、以下の工程（ｉ）〜（ｉｉｉ）を経ることで製造することができる。
【００４３】
以下、図２を参照しながら、各工程について説明する。
工程（ｉ）では、粒状食品と油脂との混合物を、キャンディ生地で内包して、内包物を得る。
【００４４】
工程（ｉ）において用いられる粒状食品は、前述したものを用いることができる。特に、粒状食品としては、多孔質のものを用いることが好ましい。多孔質の粒状食品としては、ビスケット、クッキー、ケーキ等の焼菓子等；パフ等の膨菓子等が挙げられる。多孔質の粒状食品を用いることにより、油脂の少なくとも一部が粒状食品に吸収され、内包物の取り扱い性が向上し、内包の作業性が向上する。加えて、後述する工程（ｉｉ）（ｉｉｉ）の延伸や折りたたみにおける内包物の取り扱い性も向上し、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成させることが可能となる。
【００４５】
また、粒状食品の形状は、上述した通り特に制限はされないが、後述する工程において、粒状食品が、引き伸ばされたキャンディ層を突き破ることを極力避ける観点から、鋭い凸部を有しない形状であることが好ましい。
【００４６】
また、油脂は、本発明の層状キャンディにおいて説明したとおり特に制限なく用いることができる。
本発明の製造方法において、油脂は、後述する工程（ｉｉ）（ｉｉｉ）の延伸、折りたたみにおいて、隣接するキャンディ層２、２の付着を防ぐのに寄与し、粒状食品に流動性を付与するのに寄与する。これにより、隣接するキャンディ層の間に空隙が形成されやすくなる。
【００４７】
本発明の製造方法においては、前記油脂を、流動性を有する温度に加温し、粒状食品を油脂と混合し、混合物を得る。混合は、通常製菓の製造において用いられている撹拌装置を用いればよい。
混合物における粒状食品と油脂の質量比は、好ましくは５：１〜１：１、さらに好ましくは４：１〜１．５：１、より好ましくは３：１〜２：１である。
【００４８】
本発明の製造方法において用いるキャンディ生地には増粘剤が含まれることが好ましい。増粘剤は、キャンディ生地の伸縮性を向上させ、後述する工程（ｉｉ）の延伸において、キャンディ生地に張りを付与する作用を有する。これにより、工程（ｉｉ）の延伸において、キャンディ生地の破れや割れを防ぎ、均一な組織を形成することが可能となる。
【００４９】
増粘剤としては、増粘多糖類を好ましく用いることができる。増粘多糖類としては、ペクチン、プルラン、アラビアガム等が好ましく用いられ、中でもプルランが好ましく用いられる。これは、プルランが、キャンディ生地の伸縮性を向上させ、キャンディ生地に張りを付与する作用に特に優れるためである。キャンディ生地に張りを付与することで、工程（ｉｉ）の延伸においてキャンディ生地のダレを抑制することができるので、キャンディ層の間に空隙を効率よく形成することが可能となる。
【００５０】
増粘剤のキャンディ生地における含有量は、好ましくは０．０１質量％以上、さらに好ましくは０．０５質量％以上である。増粘剤の含有量をこのような範囲とすることにより、キャンディ生地へ十分な張りを付与することができ、キャンディの割れや破れを生ずることなく、延伸を行うことができる。キャンディにおける増粘剤の含有量の上限値は、取り扱い性を考慮して適宜決定することができるが、ペクチン、プルラン、アラビアガム等の増粘多糖類を用いる場合には、その上限値は、好ましくは３．０質量％、さらに好ましくは１．０質量％である。これは、増粘多糖類を入れ過ぎると、褐変、焦げ等の原因となることがあるためである。
【００５１】
キャンディ生地は、通常のハードキャンディの生地と同様に構成される。
【００５２】
工程（ｉ）では、上述した粒状食品と油脂との混合物を、キャンディ生地で内包することにより内包物を得る。内包する方法としては、キャンディ生地を例えば略正方形のシート状に引き伸ばした後、当該シート状のキャンディ生地の略中心に前記混合物を乗せ、当該混合物をキャンディ生地で円筒状に包み込む方法が挙げられる。ただし、包みこむ方法は制限されず、前記混合物がキャンディ生地に内包される方法であれば、どのような形態であってもよい。
【００５３】
内包物における粒状食品と油脂の混合物と、キャンディ生地との質量比は、好ましくは１：２〜１：４、さらに好ましくは１：２．５〜１：３．５である。このような質量比とすることで、キャンディ生地に完全に混合物を内包でき、後述する工程（ｉｉ）（ｉｉｉ）によって、意図する層状キャンディを成形することが容易になる。
【００５４】
続く工程（ｉｉ）では、得られた内包物を低温にて延伸する。１回の延伸は、一方向に行う（一軸延伸）ことが、隣接するキャンディ層の間に、空隙を形成する観点から好ましい。ただし、各延伸は、キャンディ層と平行の方向であれば、任意の方向に行うことができる。また、１回の延伸は、延伸軸方向に、約１５０〜３００％程度、好ましくは１８０〜２２０％程度の長さとなるように行うことが好ましい。例えば、工程（ｉ）で得られた、混合物をキャンディ生地で円筒状に包み込んだ内包物であれば、円筒の軸方向に、上記延伸率で延伸することができる。
また、延伸は、内包物を引っ張るようにして行うことが好ましい。これにより、キャンディ層の間に空隙Ｇが十分に形成される。内包物を引っ張る方法としては、内包物の両端を把持し、両側に引っ張る方法や、一端を固定又は半固定した状態で、他端を引っ張る方法などが挙げられる。
【００５５】
本工程における、「低温」とは、延伸に際しキャンディ生地が割れない（破断しない）最も低い温度帯を意味する。
言い換えれば、本発明における低温とは、従来の同種のキャンディ生地を延伸成形する際の温度に対し、相対的に低い温度であることをいう。
このように低温で延伸することにより、粒状食品を介して積層されたキャンディ層を形成する際に、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を形成することができる。一方で、従来の同種のキャンディ生地の延伸に用いられている比較的高い温度で延伸を行うと、空隙が十分に形成されない。
なお、技術常識では、飴の延伸成型においては、低温での延伸を行うと飴が割れるおそれがあるため避けられている。
【００５６】
低温とは、好ましくは５０〜７０℃、さらに好ましくは５０〜６５℃、特に好ましくは５０〜６０℃の範囲である。
また、砂糖及び水飴を、１：２〜２：１、好ましくは１：１．５〜１．５〜１の質量比で含み、かつこれらの糖類を主とする（すなわち、砂糖及び水飴の合計が、糖類のうち５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上を占める。）キャンディ生地の場合には、５０〜６０℃とすることが特に好ましい。
なお、従来のこのようなキャンディ生地の成形温度は、７０〜９０℃とされている（たとえば、特開２０１４−２２６０８０号公報、特開２０１２−２３９４３１号公報、特開平１１−３０８９６６号公報等）。
【００５７】
工程（ｉｉ）において、好ましく用いられる増粘剤は、キャンディ生地に張りを付与するという作用を有することで、キャンディ生地の破れや割れを防ぎ、均一な組織を形成することを可能にする。詳細には、増粘剤の作用によってキャンディ生地の伸縮性が増大することにより、キャンディ生地のダレが抑制される。このキャンディ生地のダレが抑制されることで、キャンディ層の間に空隙を効率よく形成することが可能となる。また、このことは、キャンディ生地を低温で延伸してもキャンディ生地の破れや割れを防ぎ、均一な組織を形成することができることにつながる。そして、上述した通り、低温で延伸することが、キャンディ層の間に空隙を効率よく形成することに寄与する。
【００５８】
また、工程（ｉｉ）において、油脂は以下のような役割をするものと推測される。
まず、粒状食品の流動性を向上させ、当該工程中に形成されるキャンディ層の間に、粒状食品を分散させる。この間に、キャンディ層間において粒状食品や油脂が存在しない部分には、外部から空気が取り込まれ、空隙が形成される。また、この際に、キャンディ層表面に油脂が存在することにより、隣接するキャンディ層同士の付着を抑制することができ、空隙を形成させることができる。
また、粒状食品として多孔質のものを用いた場合には、油脂の少なくとも一部は粒状食品中に取り込まれると考えられるため、製品における粒状食品のサクサクとし、かつまろやかな食感を向上させる役割を有する。
【００５９】
続く工程（ｉｉｉ）では、前記延伸した内包物を折りたたむ。すなわち、前記円筒状の内包物について、その軸方向の略中心において、２つに折りたたむことができる。本工程においては、必ずしも、２つ折りである必要はなく、３つ折りにすることもできるし、丸めるような折りたたみ方をしてもよい。例えば、丸めるように折りたたむことにより、複雑なキャンディ層を作ることも可能となる。
折りたたむ際の温度は、キャンディの破れや割れを生じずに当該操作を行うことができる範囲であれば特に制限されないが、例えば、工程（ｉｉ）と同じ温度を保持して行うことができる。
【００６０】
本発明の製造方法においては、工程（ｉｉ）と工程（ｉｉｉ）を繰り返すことが好ましい。例えば工程（ｉｉ）と工程（ｉｉｉ）を３回以上、好ましくは４回以上、さらに好ましくは５回以上繰り返す。繰り返し回数が多くなるほど、層の数が大きくなる。例えば、工程（ｉｉｉ）で２つに折りたたむ場合には、層の数（Ｙ）と前記繰り返し回数（Ｘ）は以下の関係にある。
Ｙ＝２Ｘ＋１（但し、Ｘは１以上）
【００６１】
ところで、工程（ｉｉｉ）後、次の工程（ｉｉ）前に、延伸しやすいように外形を円筒状、直方体状等の任意の形状に整える操作を加えてもよい。
【００６２】
工程（ｉｉ）と工程（ｉｉｉ）を所望の回数行った後、最後に延伸を行って例えば棒状に成形してもよい。最後に延伸を行うことにより、更にキャンディ層の間の空隙を形成することができる。
得られた成形物は、冷却によって完全に固化される前に所望のサイズにカットすることができる。たとえば、得られた棒状の成形物を一口サイズ（１０〜３０ｍｍ）にカットすることができる。
【００６３】
最終的なサイズにカットされた層状キャンディは、冷却され、完全に固化される。
【００６４】
このような製造方法で製造した層状キャンディは、前述した本発明の層状キャンディの構造を有するものであり、パリパリとした、従来にないユニークな食感を有するものである。本発明の製造方法によれば、このような層状キャンディを工業的に生産することが可能となる。
【００６５】
なお、ここでは、キャンディ生地に増粘剤を含む形態について説明したが、本発明の層状キャンディは、キャンディ生地に増粘剤を含有しないで製造することもできる。この場合には、延伸工程における延伸率を、増粘剤を含有するときより相対的に小さくすればよい。目安として、１３０〜１８０％、好ましくは１５０％以下程度とすることが、破れや割れを抑制する観点から好ましい。
【実施例】
【００６６】
＜試験例１＞粒状食品の大きさの検討
以下に示す方法により、実施例１〜３及び比較例１の層状キャンディ（ミルク味）を製造した。
【００６７】
（１）キャンディ生地の製造
表１に示す原料を混合し、減圧下（−８０ｋＰａ）で水分値３．０質量％になるまで煮詰め、キャンディ生地を製造した。表中、配合量は質量部で示す。
【００６８】
【表１】
2016123328.tif 000003
【００６９】
（２）層状キャンディの製造
表２に示す原料を用いて層状キャンディを製造した。表中、配合量は質量部で示す。
表２中、ビスケット粉砕品として表３に示す各種大きさのものを用いた。表中、メッシュサイズに対応する目開きは以下のとおりである。
５０メッシュ  ０．３ｍｍ
１６メッシュ  １．１８ｍｍ
１０メッシュ  １．７０ｍｍ
３．５メッシュ  ５．６６ｍｍ
【００７０】
まず初めに（１）で製造したキャンディ生地を約８０℃に加温し、約１２ｃｍ四方のシート状に引き延ばした。この上に、約６０℃に加温した粒状食品と油脂の混合物をのせて、直径約２ｃｍ＊長さ１２ｃｍの円筒状となるように、混合物をキャンディ生地で包み込んで内包物を得た。
得られた内包物を、キャンディ生地の品温が急激に低下しないようにして５０℃〜６０℃となるように調整しながら、円筒状の両端を把持し、２倍（延伸率２００％）の長さ（直径約２ｃｍ＊長さ２４ｃｍ）に延伸した。続いて、延伸したキャンディを半分に折りたたみ（直径約４ｃｍ＊長さ１２ｃｍ）、再び２倍の長さ（直径約２ｃｍ＊長さ２４ｃｍ）に延伸した。
上記引き延ばしと折りたたみの工程をもう一度繰り返した。
更に引き延ばした板状のキャンディを半分に折りたたみ、最終的に幅２ｃｍ＊高さ２ｃｍ＊長さ２４ｃｍの板状になるように延伸しながら、成形した。
上述した延伸工程は、キャンディ生地の品温が５０℃〜６０℃の範囲になるように調整しながら行った。
【００７１】
【表２】
2016123328.tif 000004
【００７２】
【表３】
2016123328.tif 000005
【００７３】
製造した層状キャンディの断面の写真を図３に示す。各層状キャンディについて、専門パネラーによって以下の基準で食感の評価を行った結果を表４に示す。
＜基準＞
◎：非常にパリパリとした軽い食感
〇：パリパリとした軽い食感
×：ガリガリとした食感
【００７４】
【表４】
2016123328.tif 000006
【００７５】
図３に示すように、実施例１〜３の層状キャンディは、キャンディ層が、粒状食品を介して積層され、隣接するキャンディ層の間には空隙が観察された。また、キャンディ層は、９層含まれていた。空隙は、ばらつきがあるものの隣接するキャンディ層間の幅として０．１〜３ｍｍ程度の大きさのものが多数形成されていた。特に、実施例１、２の層状キャンディは、１〜３ｍｍ程度の大きさの空隙が多数観察された。これより粒状食品の大きさが大きいほど、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙が形成されることが判った。
一方、比較例１の層状キャンディは、キャンディ層が、粒状食品を介して積層されていたが、隣接するキャンディ層の間には、空隙は観察されなかった。
また、表４に示すように、実施例１〜３の層状キャンディは、パリパリとした軽い食感であった。特に、実施例１、２の層状キャンディは、軽い食感が顕著に感じられた。一方、比較例１の層状キャンディは、ガリガリとした食感であった。これより、キャンディ層の間の空隙が、パリパリとした軽い食感に大きく寄与していることが判った。
以上の結果から、キャンディ層間の空隙の存在が、パリパリとした軽い食感に重要であること、粒状食品の大きさを３．５メッシュパス、かつ５０メッシュオンとすること、特に１６メッシュオン、１０メッシュオンとすることにより、前記空隙を効率よく形成することが可能となることが判った。
【００７６】
＜試験例２＞粒状食品の種類の検討
以下に示す方法により、実施例４〜７の層状キャンディを製造した。
【００７７】
（１）キャンディ生地の製造
表５に示す原料を混合し、減圧下（−８０ｋＰａ）で水分値３．０質量％になるまで煮詰め、キャンディ生地を製造した。表中、配合量は質量部で示す。
【００７８】
【表５】
2016123328.tif 000007
【００７９】
（２）層状キャンディの製造
表６に示す原料を用い、試験例１で説明したのと同じ方法により層状キャンディを製造した。表６中、粒状食品として表７に示す各種大きさのものを用いた。表中、メッシュサイズに対応する目開きは試験例１で説明したとおりである。また、パフとザラメについては、粒度分布がシャープであるため、１０以上の粒の長径を測定し、それらの平均値を求めた。表６中、配合量は質量部で示す。
【００８０】
【表６】
2016123328.tif 000008
【００８１】
【表７】
2016123328.tif 000009
【００８２】
各層状キャンディについて、製造時の取り扱い性について評価した。また、専門パネラーによって以下の基準で食感の評価を行った。その結果を表８に示す。
＜基準＞
◎：非常にパリパリとした軽い食感
〇：パリパリとした軽い食感
×：ガリガリとした食感
【００８３】
【表８】
2016123328.tif 000010
【００８４】
実施例４〜７の層状キャンディは、いずれもキャンディ層が、粒状食品を介して積層され、隣接するキャンディ層の間には空隙が観察された。また、表８に示すように、実施例４〜７の層状キャンディは、何れもパリパリとした軽い食感であった。これより、多孔性、非多孔性等の性質に関わらず、種々の粒状食品を用いて、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を有し、ユニークな食感を有する層状キャンディを製造できることが判った。
一方で、表８に示すように、多孔質の粒状食品を用いることで、粒状食品と油脂の混合物の内包の作業性が向上することが判った。
【００８５】
＜試験例３＞増粘剤の種類の検討
以下に示す方法により、実施例８〜１９の層状キャンディを製造した。また、コントロールとして、増粘剤を含有しないキャンディ生地を用いて、同様の方法により層状キャンディを製造した。また、実施例２０として、増粘剤を含有しないキャンディ生地を用いて、延伸率を変更して層状キャンディを製造した。
【００８６】
（１）キャンディ生地の製造
表９〜１２に示す原料を混合し、減圧下（−８０ｋＰａ）で水分値３．０質量％になるまで煮詰め、実施例８〜１９の層状キャンディの原料となるキャンディ生地を製造した。また、コントロール、及び実施例２０の層状キャンディの原料として増粘剤を含有しないキャンディ生地を製造した。表９〜１２における各原料の配合量は、質量部で示す。
【００８７】
【表９】
2016123328.tif 000011
【００８８】
【表１０】
2016123328.tif 000012
【００８９】
【表１１】
2016123328.tif 000013
【００９０】
【表１２】
2016123328.tif 000014
【００９１】
（２）層状キャンディの製造
表１３に示す原料を用い、試験例１で説明したのと同じ方法により層状キャンディ（実施例８〜１９、コントロール）を製造した。また、増粘剤を含有しないキャンディ生地を用いて、延伸における延伸率を１．５倍（１５０％）として、実施例２０の層状キャンディを製造した。
【００９２】
【表１３】
2016123328.tif 000015
【００９３】
各層状キャンディの製造過程において、延伸時の割れ（破れ）の発生、及び延伸のしやすさについて評価した。その結果を表１４〜１７に示す。
【００９４】
【表１４】
2016123328.tif 000016
【００９５】
【表１５】
2016123328.tif 000017
【００９６】
【表１６】
2016123328.tif 000018
【００９７】
【表１７】
2016123328.tif 000019
【００９８】
表１４〜１７に示すように、増粘多糖類をキャンディ生地に含有させることにより、キャンディが割れることなく成型できることが判った。また、製造された層状キャンディは、隣接するキャンディ層の間に十分な空隙を有するものであり、極めてパリパリとした食感を有するものであった。
特に、プルランを用いた場合には、キャンディに伸縮性が付与され、取り扱い性が向上し、短時間で成型できることが判った。
一方、増粘剤を含有しないキャンディ生地を用い、延伸率２００％で延伸したコントロールでは、延伸工程で、キャンディが破れるか割れてしまった（図４参照）。
しかしながら、増粘剤を含有しないキャンディ生地を用いた場合であっても、延伸率を１５０％とすることで、キャンディが割れることなく成型できることが判った（実施例２０）。この方法で製造された層状キャンディも、隣接するキャンディ層の間に空隙を有するものであり、パリパリとした食感を有するものであった。ただし、その空隙の大きさは、延伸率２００％で延伸したもの比して小さいものであった。
また、キャンディ生地における増粘多糖類の含有量は０．０１〜３．０質量％が好ましいことが判った。一方で、増粘多糖類の含有量が高くなると、成型性は向上するものの、キャンディの褐変や焦げの問題が生ずることも判った。
【産業上の利用可能性】
【００９９】
本発明は、新食感のキャンディ菓子の提供、これを工業的に製造する方法として有用である。
【符号の説明】
【０１００】
１  層状キャンディ
２  キャンディ層
３  粒状食品
Ｇ  空隙
【図１】
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【図２】
2016123328.tif 000021
【図３】
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【図４】
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