(57)【要約】【課題】本発明調理プログラムを簡素化し、エネルギー消費を低減することができ、貯蔵寿命を延長することができる包装された加工食品とその製造方法に関する。【解決手段】包装された加工食品の製造方法であって、主食材及び少なくとも１つの副食材に対して非加熱の前処理を行うステップと、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材をそれぞれ包装容器内における２つの収容室に充填するステップと、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を室温で前記包装容器内に封止するステップと、前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材に対して同時に調理と滅菌処理を行うステップと、を含む。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
包装された加工食品の製造方法であって、
主食材及び少なくとも１つの副食材に対して非加熱の前処理を行うステップと、
前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を包装容器内に充填するステップと、
前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を室温で前記包装容器内に封止するステップと、
前記包装された加工食品を得るために、前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材に対して同時に調理と滅菌処理を行うステップと、
を含むことを特徴とする包装された加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記前処理は、前記主食材を浸漬して吸水させ、かつ前記少なくとも１つの副食材を洗浄するステップを含む、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記前処理は、前記少なくとも１つの副食材を、前記主食材と同じ調理時間を得るように、規定サイズにカットするステップを更に含む、
ことを特徴とする請求項２に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記前処理は、前記主食材及び前記少なくとも１つの副食材を低温滅菌するために４℃で冷蔵保存するステップを更に含む、
ことを特徴とする請求項２に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記主食材を浸漬して吸水させるステップでは、前記主食材を迅速に洗浄した後に水切りを行い、約０．５〜１時間放置し、前記主食材の吸水率をその総重量の５％〜３０％にする、
ことを特徴とする請求項２に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記主食材は米飯である、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記副食材は肉類である、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記副食材は野菜類又は豆類を含む、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記少なくとも１つの副食材を洗浄するステップでは、該少なくとも１つの副食材を、表面のみに火を通し、中心は火を通さないように、１００℃の湯で茹でる又は１５０℃以上の油で処理する、
ことを特徴とする請求項２に記載の包装された加工食品の製造方法。  
【請求項１０】
前記少なくとも１つの副食材の表面に火が通るように１００℃の湯で茹でる又は１５０℃以上の油で処理するステップを行う前に、該少なくとも１つの副食材を漬けるステップを更に含む、
ことを特徴とする請求項９に記載の包装された加工食品の製造方法。。
【請求項１１】
前記包装容器は、高温高圧に耐えられかつガスバリア性が良好であるプラスチックのトレーである、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記包装容器は、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材をそれぞれ充填するために、２つ以上の収容室に仕切られている、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１３】
室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器内に封止するステップでは、該主食材の含量に対する０．７〜１．２倍の料理用水及び微量の液状油脂を更に添加する、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記室温は２２℃〜２５℃の間である、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１５】
室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器内に封止するステップは、非無菌環境で行う、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１６】
室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器で封止するステップは、ヒートシール機によってカバー材料で前記包装容器を封止し、２つ以上の封止線が前記カバー材料を前記包装容器の１つの外縁で封止し、３つ以上の封止線が前記カバー材料を前記包装容器における２つの収容室を仕切る仕切り片で封止することを更に含む、
ことを特徴とする請求項１２に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１７】
前記カバー材料はプラスチックフィルムである、
ことを特徴とする請求項１６に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１８】
前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材に対して同時に調理と滅菌処理を行うステップは、封止された前記包装容器を回転可能な滅菌釜内に入れ、該包装容器内における前記主食材と前記少なくとも１つの副食材のＦｏ値を１〜６にするように、１００〜１３０℃及び１〜３気圧の条件で３０〜６０分加熱調理することを更に含む、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項１９】
前記回転可能な滅菌釜は水シャワー式滅菌釜である、
ことを特徴とする請求項１８に記載の包装された加工食品の製造方法。
【請求項２０】
前記包装された加工食品は、２２℃以下で３０日間保存することができる、
ことを特徴とする請求項１に記載の包装された加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は包装された加工食品とその製造方法に関し、特に米飯とシチューの材料である２種類の食材を同時に高圧で調理することができる包装された加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジ対応の食品の発展につれて、様々な包装された加工食品が市販されている。しかし、大部分の包装された加工食品は、加工された米飯とシチューの材料を温度制御の環境で組合せて、更にカバー材料で封止することによって、４〜５日間の保存期限に達することができる。
【０００３】
図１による既存の包装された加工食品の製造プロセスは、主食材と副食材との２つの部分の処理を行う必要があった。そのうち主食材、例えば米飯の製造プロセス１０１は下記の通りである。生米を洗浄した後にその吸水率が１０％〜３０％に達するように浸漬し、更に１．２倍の水及び微量の液状油脂を用いて９８℃〜１０３℃で熟成するまで約２０〜３０分加熱調理する。次に、プロセス２０１では、加熱調理された米飯をボウル容器に収容し、かつ冷却装置によって２５℃〜３０℃まで１５〜２０分間冷却し、米飯を危険温度帯で長時間滞留しないように急速に降温させる。その後、更に米飯ほぐし装置によって米飯ほぐしを行っている。
【０００４】
一方、副食材、例えばシチュー材料の製造プロセス１０２において、処理された食材、例えば漬け肉類及び／又は根菜を規定サイズにカットした後、１００℃の湯で煮る又は１５０℃以上の油で中心温度が８５℃以上になって完全に熟成するまでに油調理を行っている。更にソースをレシピーの比率に従って８５℃以上になるまで３０分以上加熱調理する。次に、プロセス２０２において、前記副食材をそれぞれボウル容器に収容し、かつ冷却装置によって４℃〜１０℃まで１５〜２０間分冷却して、副食材を危険温度帯で長時間滞留しないように急速に降温させる。
【０００５】
最後に、更にプロセス３００において、前記加熱調理された米飯及び副食材を４℃〜１８℃に温度制御可能な環境で、２つに区切られた容器に充填する。主食材である米飯を１つの枠に充填して、ソース、肉類、根菜類などの副食材を他の枠内に充填し、かつプロセス４００においてカバー材料で封止することで、包装された加工食品を得ることができる。
【０００６】
しかし、上記の手段により得られた包装された加工食品は、全ての食材を個別に加工して、更に冷却包装を行う必要があるため、作業プロセスが複雑で、エネルギーの消費も大きくなっている。また、重量を標準化するために、全ての半完成品の食材及びソースが個別に加熱調理された重量により組合されるため、風味の融合性が不足している。更に、そのうち１つのみの食材を不適切に加熱し又は冷却した場合、若しくは作業者の衛生状態が良くない場合、大量の微生物が成長して腐敗を引き起こし、食品の安全問題を生じさせる可能性がある。更に、たとえ標準プロセスで生産された製品であっても、３〜７日間のみの保存が可能であり、販売期限が非常に短く、食材を浪費する可能性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記の既知の技術問題を解決するために、本発明の主な目的は、包装された加工食品の製造方法を提供することであり、食材の風味を融合しかつ生産プロセスを簡素化することができ、更にエネルギーの節約と製品の保存期間を延長するという最大の利益を得ることができる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の本発明の目的を達成するために、本発明は包装された加工食品の製造方法を提供する。該包装された加工食品の製造方法は、主食材及び少なくとも１つの副食材に対して非加熱という前処理を行うステップと、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を包装容器内に充填するステップと、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を室温で前記包装容器内に封止するステップと、前記包装された加工食品を得るために、前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を同時に調理して滅菌処理を行うステップと、を含む。
【０００９】
前記前処理は、前記主食材を浸漬吸水させ、かつ前記少なくとも１つの副食材を洗浄するステップを含む。前記前処理は、前記少なくとも１つの副食材を、前記主食材と同じ時間で調理させるため、規定サイズにカットするステップを更に含む。前記前処理は、前記主食材及び前記少なくとも１つの副食材を低温滅菌するために４℃で冷蔵保存するステップを更に含む。
【００１０】
本発明の１つの実施形態によれば、前記主食材を浸漬して吸水させるステップでは、前記主食材を迅速に洗浄した後に水切りを行い、約０．５〜１時間放置し、前記主食材の吸水率がその総重量の５％〜３０％になる。
【００１１】
本発明の１つの実施形態によれば、前記主食材は米飯であり、例えば精白米である。前記副食材は肉類であり、あるいは野菜類又は豆類を更に更に含んでもよい。
【００１２】
本発明の１つの実施形態によれば、前記少なくとも１つの副食材を洗浄するステップでは、該少なくとも１つの副食材に対して、表面は火を通するが中心までは火が通らないように、１００℃の湯で茹でる又は１５０℃以上の油で処理する。ここで、このステップを行う前に、該少なくとも１つの副食材を漬けるステップを更に含む。
【００１３】
本発明の１つの実施形態によれば、前記包装容器は、高温高圧に耐えられかつガスバリア性が良好であるプラスチックのトレーである。また、前記包装容器は、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材をそれぞれ充填するために２つ以上の収容室に仕切られている
【００１４】
本発明の１つの実施形態によれば、室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器内に封止するステップは、非無菌環境で行う。また、このステップは、該主食材の含量に対して０．７〜１．２倍の料理用水及び微量の液状油脂を更に添加することを更に含む。本発明の１つの実施形態によれば、室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器内に封止するステップは、ヒートシール機によってプラスチックフィルムフィルムのようなカバー材料で前記包装容器を封止し、２つ以上の封止線が前記カバー材料を前記包装容器の１つの外縁に封止し、３つ以上の封止線が前記カバー材料を前記包装容器における２つの収容室を仕切る仕切り片に封止することを更に含む。
【００１５】
本発明の１つの実施形態によれば、前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材に対して同時に調理と滅菌処理を行うステップは、封止された前記包装容器を回転可能な水シャワー式滅菌釜内に入れ、該包装容器内における前記主食材と前記少なくとも１つの副食材のＦｏ値を１〜６にするように、１００〜１３０℃及び１〜３気圧の条件で３０〜６０分間加熱調理することを更に含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の１つの実施形態によれば、前記包装された加工食品は、２２℃以下で３０日間保存することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、従来の包装された加工食品の製造フロー図である。
【図２】図２は、本発明の好適な実施形態による包装された加工食品の製造フロー図である。
【図３】図３は、本発明の好適な実施形態による包装された加工食品の包装容器を示した説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の上述の特徴および利点を明らかにするために、実施形態およびそれらに対応する図面を合わせて以下で詳細に説明する。本発明の権利範囲は上記実施形態に限定されず、請求項の範囲によって決められる。
【００１９】
図２に示すように、本発明の好適な実施形態による包装された加工食品の製造方法であって、主食材及び少なくとも１つの副食材に対して非加熱の前処理を行うステップ（ステップ２１）と、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を包装容器（図３を参照）内に充填するステップ（ステップ２２）と、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を室温で前記包装容器内に封止するステップ（ステップ２３）と、前記包装された加工食品を得るために、前記包装容器内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を同時に調理及び滅菌処理を行うステップ（ステップ２４）との主なステップを含む。上述の主なステップについては、下記で詳細に説明する。
【００２０】
前記ステップ２１では、前記主食材及び前記少なくとも１つの副食材に対して非加熱の前処理を行うステップは、前記主食材を浸漬して吸水させる前処理ステップ２１１、及び前記少なくとも１つの副食材を洗浄する前処理ステップ２１２に分けられている。ステップ２１１における前記主食材を浸漬して吸水させる前処理ステップは以下の技術手段を含むが、それに限定されない。生米のような前記主食材を洗米機によって迅速に洗浄した後で水切りを行って、約０．５〜１時間放置し、前記生米の吸水率をその総重量の５％〜３０％にする。前記生米は例えば精白米であってもよい。また、ステップ２１２では、前記少なくとも１つの副食材を洗浄する前処理ステップは以下の内容を含むが、それに限定されない。レシピーに従って調製されたソースを加熱調理した後、肉類の牛のリブや鶏のもも肉などの前記少なくとも１つの副食材を所定のサイズにカットして漬け、表面は火を通するが中心は火が通らないように、１００℃の湯で茹でる又は１５０℃以上の油で処理しており、かつ前記少なくとも１つの副食材に含まれるジャガイモや人参などの野菜類又は豆類を所定のサイズにカットする。前記少なくとも１つの副食材を前記所定のサイズにカットすることによって、前記主食材と同じ時間で調理することができ、前記主食材及び前記副食材が同じ調理時間を経て異なる調理結果、たとえば１つが煮すぎ又は生煮えになることを回避する。なお、ステップ２１２に記載の１００℃の湯で茹でる又は１５０℃以上の油を通させる目的は、該肉類の血水を洗浄によって除去することのみであり、該肉類を中心まで火を通して調理する目的でないので、該段階の処理時間が非常に短く、僅か３０〜６０秒である。また、前記ステップ２１１とステップ２１２は同時若しくは段階的に行ってもよい。
【００２１】
前記ステップ２１は、前処理された生米のような前記主食材及び肉類と野菜類や豆類などを含む前記少なくとも１つの副食材を４℃で定温の冷蔵庫内で冷蔵し、低温により細菌の成長を抑制する。
【００２２】
次に、図３の示すように、前記包装容器５０は、例えば高温高圧に耐えられかつガスバリア性が優れているプラスチックのトレーであり、かつ該包装容器５０は、前処理された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材ををそれぞれ充填するために、仕切り片５３により２つの独立した空間を有する収容室５１、５２に仕切られている。図２及び３に示すように、次のステップ２２では、洗浄して水切りを行った生米のような前記前処理された主食材を計量して、前記包装容器５０の１つの収容室５１内に充填し、該生米の含量に対する０．７〜１．２倍の料理用水及び微量の液状油脂を更に添加する。前記微量の液状油脂は米飯に光沢及び弾性的な食感を出せるためのものであり、サラダ油のような一般的な植物油であってもよい。また、前記肉類や野菜類や豆類などの前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器５０の他の収容室５２内に計量に充填し、ステップ２１２において調理されたソースを計量に添加する。
【００２３】
次いで、図２及び図３に示すように、ステップ２３では、前記主食材と前記少なくとも１つの副食材が充填された包装容器５０を室温で封止することで、続いて調理する時に外部環境からの汚染を受けることを回避する。ここで、封止ステップについては、無菌室のような無菌環境で行う必要がなく、良好な衛生環境で２２℃〜２５℃に維持される室温で行ってもよい。ここで、室温で前記主食材と前記少なくとも１つの副食材を前記包装容器５０内に封止するステップは下記を含む。カバー材料でヒートシール機によって前記包装容器５０を封止する。プラスチックフィルムプラスチックフィルムのようなカバー材料は該カバー材料に対応する型を通じてヒートシール機によって１７５℃以上のヒートシール温度で３〜５秒間封止して、該カバー材料を前記包装容器５０における開口（図示せず）に封止する。最適な実施形態において、前記包装容器５０は２つの収容室５１，５２が設けられているプラスチックのトレーであるため、該トレーの外縁で２つの０．２ｍｍの封止線により封止を行い、前記トレーにおける２つの収容室５１、５２の間における仕切り片５３で３つの０．２ｍｍの封止線により封止を行う。前記封止された包装容器５０は、カバー表面の破壊を必要とせず、消費者は直接引き裂いて食べることができる。なお、他の実施形態において、前記包装容器５０は、３つの収容室や、４つの収容室を有し又は２つ以上の収容室を含む任意の包装容器であってもよい。
【００２４】
最後に、図２と図３に示すように、ステップ２４では、前記包装された加工食品を得るために、前記包装容器５０内に封止された前記主食材と前記少なくとも１つの副食材に対して同時に調理と滅菌処理を行う。前記調理と滅菌処理のステップは下記を更に含む。前記包装容器５０内に封止された前記食材と前記少なくとも１つの副食材を回転可能な水シャワー式滅菌釜（図示せず）内に入れて調理し、前記包装容器５０内における各食材に対して加熱調理及び滅菌を行う。前記滅菌釜内において、加熱温度が１００℃−１３０℃であり、圧力が１〜３気圧（ａｔｍ）であり、回転速度が数（ｒｐｍ）である状態で、前記主食材と副食材の中心が所定温度になるまで３０〜６０分加熱滅菌し、該包装容器５０内における主食材と副食材のＦｏ値を１〜６にしており、後の冷蔵販売を容易にする。本発明の好適な実施形態において回転可能な水シャワー式滅菌釜を用いる目的は、生米を調理過程中に加熱調理しながら回転することで均一に吸水させて、加熱調理された米飯が底部の過剰吸水により砕け又は上層の吸水不足により硬くなりすぎる問題を回避することである。また、このステップにおける処理条件は食材の種類及び前処理の状況に応じて決まる。例えば、調理時間が最も短い米飯の加熱調理の時間によって、様々な副食材の選択及び前処理の方式を調整する。具体的には、たとえば米飯の調理時間が３０分であり、副食材中の肉類を３０分以内に十分に調理できるサイズにカットし、ジャガイモのような３０分以内分以内に十分に調理できかつ調理し過ぎない副菜を選択する。
【００２５】
本発明における包装された加工食品は、前処理、封止及び加熱調理の３つのステップのみを通して完成することができる。該主食材と副食材が個別に加熱調理を受けず、先に洗浄などの前処理だけを受け、かつ該主食材と副食材を室温で封止し滅菌釜内に入り同時に加熱調理することができるため、複雑又は精密（例えば付加的な無菌室）な環境で前記包装された調理食料を製造する必要がなく、製造過程を減らしかつエネルギーコストを低減することができる。
【００２６】
本発明における包装された加工食品は、封止された後滅菌釜により加熱調理し滅菌するため、包装に係る後汚染を回避し微生物の数を低減させることができ、貯蔵寿命を延長する効果を得、食品の安全衛生を向上させる。また、カバー材料によって前記包装された加工食品を完全に分離された包装容器内に効果的に封止することで、主食材と副食材の間の相互影響を回避することができ、計量して加熱調理した後の風味がより標準化され、主食材と副食材との融合性がより良くなる。
【００２７】
本発明における１つの好適な実施形態は、例えば特濃カレーチキンの包装された加工食品であってもよい。表１に示すように、他の防腐剤を添加しない状態で、該包装された加工食品は、３７℃で１５日間保存可能であり、２２℃で３０日間保存可能である。保存期限は保存温度の低下につれて長くなる。また、前記包装容器における可塑剤の溶出量は台湾の衛生署により公告された標準を満たしている。
【００２８】
【表１】
2016123409.tif 000003
【００２９】
表２に示すように、本発明の別の実施形態は、例えばビーフシチューの包装された加工食品である。他の防腐剤を添加しない状態で、該包装された加工食品は、３７℃で１５日間保存可能であり、２２℃で３０日間保存可能である。保存期限は保存温度の低下につれて延長される。また、前記包装容器における可塑剤の溶出量は衛生署により公告された標準を満たしている。
【００３０】
【表２】
2016123409.tif 000004
【００３１】
表１及び表２に示すように、本発明における包装された加工食品は、他の防腐剤を添加しない状態で、２２℃で３０日間保存可能である。
【００３２】
本発明における包装された加工食品の製造方法は、同時に２種類の食材を調理できる他の包装された加工食品にも適用される。該包装された加工食品は、例えばパス夕加工食品の麺類及び副材料や、ライスケーキと肉汁などの組み合わせであり、好適な実施形態に記載の米飯と肉及び野菜に限られない。
【符号の説明】
【００３３】
１０１〜１０２、２０１〜２０２及び３００〜４００は全てステップである。
２１１〜２１２及び２２〜２４は全てステップである。
５０ 包装容器
５１，５２ 収容室
５３ 仕切り片
【図１】
2016123409.tif 000005
【図２】
2016123409.tif 000006
【図３】
2016123409.tif 000007