(57)【要約】【課題】マコモの黒穂菌を用いながら、食味が良好で、且つ製品としての見た目のいろどりが良くなり、さらに健康増進にも期待できる黒穂菌入り麺及びその製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉１００重量部に対し、マコモの黒穂菌を、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲の量で配合添加し、且つこれらに食塩と水を加えて混練した麺生地が、製麺化されてなることを特徴とする黒穂菌入り麺にある。請求項２の発明たる黒穂菌入り麺は、請求項１で、マコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子を、０．２重量部以上０．８重量部未満の範囲の量で配合添加する。【選択図】図１
2016002050.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対し、マコモの黒穂菌を、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲の量で配合添加し、且つこれらに食塩と水を加えて混練した麺生地が、製麺化されてなることを特徴とする黒穂菌入り麺。
【請求項２】
マコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子を、０．２重量部以上０．８重量部未満の範囲の量で配合添加する請求項１記載の黒穂菌入り麺。
【請求項３】
小麦粉１００重量部に対し、３０重量部以上１００重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上５重量部未満の範囲にある食塩と共に、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲にあるマコモの黒穂菌と、を配合し、且つこれらを混練して麺生地にし、次いで、製麺手段を用いて該麺生地を製麺化させて黒穂菌入り麺にすることを特徴とする黒穂菌入り麺の製造方法。
【請求項４】
前記小麦粉１００重量部に対し、４０重量部以上７０重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上３重量部未満の範囲にある前記食塩と共に、０．１重量部以上０．８重量部未満の範囲にあるマコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子とを配合し、且つこれらを混練して棒状麺生地にし、次いで、該棒状麺生地に縒りをかけながら引き延ばし細長状体とし、その後、該細長状体を乾燥させて黒穂菌入り手延べ麺にする請求項３に記載の黒穂菌入り麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は健康増進にも期待できる黒穂菌入り麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マコモ（真菰）は、新芽に黒穂菌が寄生すると茎が肥大化し白いタケノコのようになる。この白いタケノコはマコモダケと呼ばれる。食物繊維が豊富で、ビタミンＢ１,Ｂ２、カルシウム,鉄などのミネラル、クロロフィルを含有し、これらの成分が消化を促進すると共に臓内の大腸菌を減らし、慢性疾患の予防、血圧や血糖値の低下、免疫力の強化、ガン予防にも有効といわれている。
こうしたことから、斯かるマコモを用いた食材の発明が提案されている（例えば特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１５８２１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかるに、特許文献１は、請求項１に記載の「プラセンタエキス粉末５０〜７０質量％、ビール酵母２０〜３０質量％、鶏卵における薄皮粉末５〜１０質量％、真菰粉末５〜１０質量％からなることを特徴とするプラセンタエキス粉末配合食品。」の発明内容である。明細書でも、段落００１７の「真菰（マコモ）は、水辺に群生し、葉は線形、高さ１〜２メートルにまで成長するイネ科の多年草であり、その粉末は、毒性がなく、胃腸の働きを活発にする副腎皮質ホルモンの分泌を助ける作用、また、血行促進、抵抗力、免疫力の増大を可能とすることが弘前大学医学部により報告されている物質である。真菰粉末の含有量としては、５〜１０質量％とするとよい。」との技術内容にとどまる。マコモの黒穂菌の記載は見当たらない。
【０００５】
マコモの黒穂菌は、『マコモダケ（マコモタケ・真菰筍・まこもだけ）：旬の野菜百科』(http://foodlink.jp/syokuzaihyakka/syn/vegitable/makomodake.htm）によれば、「収穫時期が遅れると、このマコモダケの中で黒穂菌が成熟し、胞子を作り始めます。そうなると中に黒い斑点がどんどん増え、見た目だけでなく食味も落ちてしまします。」とある。さらに、吹春公子『マコモ栽培とそれにまつわるエピソード』（千葉菌類談話会通信２０号15頁-17頁）では「収穫時期に収穫しないと黒穂菌が増殖しつづけて胞子を形成していき、マコモ墨とよばれる黒い粉状になる。こうなるともはや食用にならない。」とまで説明している。
また、前記『マコモダケ（マコモタケ・真菰筍・まこもだけ）：旬の野菜百科』には、「この黒穂菌の胞子は成熟すると墨のように真っ黒で、かってはマコモダケから採取した黒穂菌の胞子を「マコモズミ」と呼び、お歯黒や眉墨、漆器の顔料などにもちいられてきた歴史もあります。」と記載され、マコモの真っ黒な黒穂菌は、食味だけでなく、食事の際、見た目のいろどりにも劣る問題があった。
ただ、マコモの黒穂菌には健康増進に役立つ成分が多く含まれている。黒穂菌の食味,見た目の問題を解消し、上手く加工処理して、手軽に食べられる麺類などの食品に適用できれば有益となるが、こうしたものはこれまでなかった。
【０００６】
本発明は、上記問題を解決するもので、マコモの黒穂菌を用いながら、食味が良好で、且つ製品としての見た目のいろどりが良くなり、さらに健康増進にも期待できる黒穂菌入り麺及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成すべく、請求項１に記載の発明の要旨は、小麦粉１００重量部に対し、マコモの黒穂菌を、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲の量で配合添加し、且つこれらに食塩と水を加えて混練した麺生地が、製麺化されてなることを特徴とする黒穂菌入り麺にある。請求項２の発明たる黒穂菌入り麺は、請求項１で、マコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子を、０．２重量部以上０．８重量部未満の範囲の量で配合添加することを特徴とする。
請求項３に記載の発明の要旨は、小麦粉１００重量部に対し、３０重量部以上１００重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上５重量部未満の範囲にある食塩と共に、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲にあるマコモの黒穂菌と、を配合し、且つこれらを混練して麺生地にし、次いで、製麺手段を用いて該麺生地を製麺化させて黒穂菌入り麺にすることを特徴とする黒穂菌入り麺の製造方法にある。請求項４の発明たる黒穂菌入り麺は、請求項３で、小麦粉１００重量部に対し、４０重量部以上７０重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上３重量部未満の範囲にある前記食塩と共に、０．１重量部以上０．８重量部未満の範囲にあるマコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子とを配合し、且つこれらを混練して棒状麺生地にし、次いで、該棒状麺生地に縒りをかけながら引き延ばし細長状体とし、その後、該細長状体を乾燥させて黒穂菌入り手延べ麺にすることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の黒穂菌入り麺及びその製造方法によれば、この黒穂菌入り麺を茹で揚げたものが、黒穂菌の真っ黒な色と違って、茶褐色となり食卓を彩り、且つ食感,食味も良好で、さらに健康増進にも期待できるなど優れた効果を発揮する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係る黒穂菌入り麺の製造工程を示すフロー図である。
【図２】図１で造られた黒穂菌入り麺の説明画像図である。
【図３】図２の黒穂菌入り麺を茹でてどんぶりに盛った説明画像図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係る黒穂菌入り麺及びその製造方法について詳述する。図１〜図３は本発明の黒穂菌入り麺及びその製造方法の一形態で、図１はその黒穂菌入り麺の製造工程を示すフロー図、図２は黒穂菌入り麺の説明画像図、図３は図２の黒穂菌入り麺を茹でてどんぶりに盛った説明画像図である。
【００１１】
（１）黒穂菌入り麺
黒穂菌入り麺は、小麦粉とマコモの黒穂菌（以下、単に「黒穂菌」ともいう。）と食塩と水とを具備して、これらを混練した麺生地が製麺化されてなる麺である。本実施形態の黒穂菌入り麺の麺は、うどん,ひやむぎや素麺に適用される。
小麦粉は、小麦の種子のうち胚乳部分を製粉化させて得られる白色系の粉をいう。食パン,麺類等の主食の材料であり、本黒穂菌入り麺の主原料となる。小麦粉は、蛋白質(グルテン)の質,量によって、強力粉,中力粉,薄力粉等に分類されるが、その種類を問わない。ただ、うどん,ひやむぎ等の黒穂菌入り麺は、粘性が大きく細くて強固な麺を形成し、且つ麺のコシが強く食感を向上させる要求があり、中力粉がより好ましくなる。ここでの小麦粉も中力一等粉とする。
【００１２】
マコモの黒穂菌は、マコモダケの収穫が遅れたときに、真っ黒な斑点になって現れる担子菌類である。マコモには黒穂菌が寄生しやすく、その茎根元が黒穂菌の影響で太くなりマコモダケになる。マコモダケの収穫を遅らすと、黒穂菌が真っ黒な胞子を充満形成し粉状になっていく。黒穂菌はマコモの黒穂菌が作る黒穂胞子として簡単に採取できる。マコモダケから採取した黒穂菌の胞子を真菰墨といい、お歯黒や眉墨等に用いられてきた。したがって、黒穂菌を食しても特に害になるものでない。むしろ、健康増進に役立ち、種々の有効成分を含んでいる可能性が高い。
【００１３】
黒穂菌入り麺における黒穂菌の量は、小麦粉１００重量部に対し、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲の量で配合添加するのが好ましく、０．１重量部以上０．６重量部未満の範囲の量で配合添加するとさらに好ましくなる。小麦粉１００重量部に対し、黒穂菌の量が０．１重量部未満になると、黒穂菌入り麺の色が淡くなりすぎるだけでなく、黒穂菌の有効成分量が少なくなり、その効果が弱まるためである。また黒穂菌による適度の弾力性が期待できなくなるからである。一方、小麦粉１００重量部に対し、黒穂菌の量が１．０重量部(０．６重量部)以上になると、黒穂菌入り麺に黒穂菌の黒色が濃く現われるからである。
【００１４】
墨のように真っ黒な黒穂菌は、これまでお歯黒,眉墨,漆器顔料等以外に利用されてこなかった。食品へ添加してもただ黒くするだけで、見た目を悪くするだけと考えられてきたが、本発明者等は上記配合割合にすることで、黒穂菌入り麺が食欲をそそる淡い茶褐色になることを見出した。小麦粉に対し、黒穂菌を前記配合割合で添加すると、黒穂菌入り麺が蕎麦の色に似たライトブラウン色になって食卓を彩り、且つ弾力性に富む栄養価の高い麺になる。この淡い茶褐色の黒穂菌入り麺と、淡い緑色になるマコモの葉入り麺と、従前から在る白い麺と、を組み合わせた三点セット製品にすると、より彩り鮮やかな商品となり付加価値を高めることになる。
【００１５】
食塩と水は、黒穂菌入り麺に限らず、うどん,ひやむぎ等の麺を製麺化する際の必須構成要素である。小麦粉に含まれる蛋白質のグリアジン,グルテニンは水に溶けないが、水を吸収する。これを混練し、圧迫したり引っ張ったりする力を加えると粘弾性のあるグルテンになる。さらに塩を加えると、グルテンの形成を促進させると共に該グルテンを引き締める効果が生まれる。グルテンが引き締められ粘弾性が一層高まり、コシを強くし食感を向上させる。小麦粉と塩に水を入れて混練していくと、うどん,ひやむぎ等になる麺生地に、より強い粘弾性をもたせることができる。
【００１６】
食塩の量は、小麦粉１００重量部に対し、１重量部以上５重量部未満の範囲の量で配合添加するのが好ましく、１重量部以上３重量部未満の範囲の量で配合添加するとさらに好ましくなる。水の量は、小麦粉１００重量部に対し、３０重量部以上１００重量部未満の範囲の量で配合添加するのが好ましく、４０重量部以上７０重量部未満の範囲の量で配合添加するとさらに好ましくなる。
食塩と水は小麦粉に別個に配合添加するが、食塩水として小麦粉に配合添加することもできる。本発明でいう、小麦粉にマコモの黒穂菌を配合添加し且つこれらに食塩と水を加えて混練した麺生地には、小麦粉にマコモの黒穂菌を配合添加し且つこれらに食塩水を加えて混練した麺生地をも含む。
【００１７】
かくして、小麦粉１００重量部に対し、マコモの黒穂菌を、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲（より好ましくは、マコモの前記黒穂菌が作る黒穂胞子を、０．２重量部以上０．８重量部未満の範囲）の量で配合添加し、且つこれらに食塩と水を加えて混練した麺生地が、製麺化されてなる所望の黒穂菌入り麺が出来上がる。麺生地をうどんやひやむぎの細長形状への製麺化は、次に述べる黒穂菌入り麺の製造方法に係る製麺方法の公知技術が用いられることになる。
【００１８】
（２）黒穂菌入り麺の製造方法
次に、黒穂菌入り麺の一製造方法について説明する。（１）黒穂菌入り麺で述べた前記小麦粉,マコモの黒穂菌,食塩,水を用いて、例えば次のようにして造られる。ここでは、ひやむぎの黒穂菌入り手延べ麺の製造方法について詳述する（図１）。
【００１９】
まず、小麦粉１００重量部に対し、３０重量部以上１００重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上５重量部未満の範囲にある食塩と共に、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲にあるマコモの黒穂菌と、の各配合量を準備する。黒穂菌入り麺の食味と見た目のいろどりを良好にすべく、より好ましくは、小麦粉１００重量部に対し、４０重量部以上７０重量部未満の範囲にある水と、１重量部以上３重量部未満の範囲にある前記食塩と共に、０．１重量部以上０．８重量部未満の範囲にあるマコモの黒穂菌が作る黒穂胞子と、の各配合量を準備する。
【００２０】
次に、小麦粉,黒穂菌,食塩,水を混練して麺生地にし、続いて、製麺手段を用いて該麺生地を製麺化させて黒穂菌入り麺にする。小麦粉に黒穂菌,食塩,水を配合し、且つこれらを混練して棒状麺生地にし、次いで、該棒状麺生地に縒りをかけながら引き延ばし細長状体とし、その後、該細長状体を乾燥させて黒穂菌入り手延べ麺にする。
【００２１】
具体的には、最初に、水に食塩を投入して溶解させ所定濃度の食塩水をつくる。一方、小麦粉を篩いにかけた後、これにマコモの黒穂菌を前記配合割合で十分混合させ、黒穂菌を均等分散させた黒穂菌入り小麦粉とする。小麦粉に対し黒穂菌を前記配合割合にした黒穂菌入り小麦粉は、この段階で黒色や灰色にならず、淡い茶褐色になっている。
【００２２】
ミキサー内に前記黒穂菌入り小麦粉を投入すると共に前記食塩水を投入する（投入工程）。投入工程１後、黒穂菌入り小麦粉と食塩水とをミキサーで混練する（混練工程）。黒穂菌入り小麦粉の全体に水分がいきとどくように練り合わせる。混練工程２では必要に応じビタミン,粉末調味料等の添加剤が適宜加えられる。
その後、混練工程２を終え、小麦粉,黒穂菌,食塩,水が混ぜ合わさった塊状生地をミキサーから取り出し、該塊状生地を棒状麺生地の形に整形する（棒状麺生地の整形工程）。棒状麺生地の整形工程３の終了後、通称「大蛇」と呼ばれる該棒状麺生地を１〜２時間熟成させる（第一熟成工程）。続いて、第一熟成工程４を終えた棒状麺生地を縒りをかけながら少しずつ引き延ばして細くし、その径を５cmφ程度とする（第一引き延ばし工程）。
【００２３】
第一引き延ばし工程５を終え、棒状麺生地から径が細くなった細長麺は１時間ほど熟成させる（第二熟成工程）。第二熟成工程６後、前記細長麺を麺棒にかけて伸ばし、その径が２cmφ程度の細長麺にまでする（第二引き延ばし工程）。第二引き延ばし工程７後、該細長麺を１時間ほど熟成させる（第三熟成工程）。第三熟成工程８後、細長麺を縒りをかけながら少しずつ引き延ばして細くし、その径を１.５mmφ程度の太さの細長麺にまでする（第三引き延ばし工程）。
その後、第三引き延ばし工程９を終えた細長麺を少しずつ乾燥させていく。乾燥工程１０を終えると、所望の黒穂菌入り手延べ麺が出来上がる。
【００２４】
かくのごとく、一本の太い棒状麺生地を、段階的に引き延ばし工程５,７,９と熟成工程４,６,８を交互に繰り返し、麺径を徐々に細くする黒穂菌入り手延べ麺の製造方法について述べたが、これに代え、機械式の黒穂菌入り麺の製造方法を採用することもできる。機械式の黒穂菌入り麺の製造方法では、小麦粉,黒穂菌,食塩,水が混ぜ合わさった前記塊状生地を得た後、例えば圧延ロール等で製品厚さの麺帯に加工する。そして、該麺帯を切刃で所定の麺線に切断し、切断された細長麺を棒に垂れ下げて乾燥させ、その後、一定長さに切断する。この切断により所望の黒穂菌入り手延べ麺が出来上がる（図２）。
【００２５】
（３）効果
このように構成した黒穂菌入り麺及びその製造方法によれば、真っ黒な黒穂菌でも、小麦粉１００重量部に対し０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲（より好ましくは、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲）の量で配合添加することによって、いろどりが良好なライトブラウンの黒穂菌入り麺の製品になる。茹で上げた黒穂菌入り麺は淡い茶褐色で、食欲をそそる色合いになる(図３)。墨のように真っ黒な黒穂菌で、これまで食卓にあがることがなかった黒穂菌入り食品を、ご飯,パンと共に主食となるうどん,ひやむぎ等の麺にすることで、特許文献１等のサプリメントの形にして取り込まなくても、日常の食卓で簡単且つ容易に黒穂菌を取り入れることができる。
【００２６】
さらに、小麦粉１００重量部に対し、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲（より好ましくは、０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲）の量でマコモの黒穂菌を配合添加することによって、食味も良好となる。従来技術で、「黒穂菌が成熟し、胞子を作り始めます。そうなると中に黒い斑点がどんどん増え、見た目だけでなく食味も落ちてしまします。」とあったが、黒穂菌の前記配合で、食味が落ちることがなく、さらにコシが強く且つのどごしが良いひやむぎ等の麺に求められる特性もそのまま維持できる。逆に、麺に必要な弾力性が増す良好な結果を導く。
【００２７】
加えて、本黒穂菌入り麺に係るマコモの黒穂菌は酸化抑止力等があるとされ、高血圧、肝炎、糖尿病などに有効とされる。健康増進に役立つ。しかも、黒穂菌入りサプリメントとして体に取り込まなくても、日常生活で主食の麺として、気軽に且つおいしく体に取り込むことができ、極めて有益な発明になっている。小麦粉１００重量部に対し、マコモの黒穂菌を０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲（より好ましくは０．１重量部以上１．０重量部未満の範囲）の量で配合添加してなる黒穂菌入り麺は、おいしく食することができ、且つ健康増進に役立つことが十分期待できる。
【００２８】
尚、本発明においては前記実施形態に示すものに限られず、目的,用途に応じて本発明の範囲で種々変更できる。黒穂菌入り麺に係る麺の形状,大きさ,材料,材質等は用途に合わせて適宜選択できる。
【符号の説明】
【００２９】
１                投入工程
２                混練工程
３                整形工程
４,６,８          熟成工程
５,７,９          引き延ばし工程
１０              乾燥工程
【図１】
2016002050.tif 000003
【図２】
2016002050.tif 000004
【図３】
2016002050.tif 000005