(57)【要約】【課題】  手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子、及びその生産方法を提供すること。【解決手段】  ２枚の餃子皮（１４、１５）で肉餡を挟み、２枚の焼成金型（２１、２２）で上下から焼き餃子１を挟んで焼き上げる。肉餡を包む立体的形状の中央肉部１１を中央に有し、２枚の餃子皮が圧着された平面形状の周縁皮部１２を周縁に有する焼き餃子１が提供される。焼き餃子１は、長方形状で手に持って食するができ、皮がパリパリとして食感に優れる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１の餃子皮と、第２の餃子皮と、肉餡から構成され、
内部に前記肉餡を包む立体的形状の中央肉部を中央に有し、
２枚の餃子皮が圧着された平面形状の周縁皮部を周縁に有し、
前記第１の餃子皮は前記中央肉部及び前記周辺皮部の一面を構成し、
前記第２の餃子皮は前記中央肉部及び前記周辺皮部の他面を構成し、
前記周縁皮部は、前記第１の餃子皮と前記第二の餃子皮とが面状に圧迫されるようにして焼き上げられたことにより一体に形成されていることを特徴とする焼き餃子。
【請求項２】
前記肉餡の重量が５０ｇ〜６０ｇであることを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子。
【請求項３】
前記肉餡は、重量比１５％〜３０％の油脂を含有することを特徴とする、請求項２に記載の焼き餃子。
【請求項４】
前記肉餡は、重量比５％以上の線切りキャベツを含有することを特徴とする請求項２又は３に記載の焼き餃子。
【請求項５】
前記第１の餃子皮に加熱する第１の焼成金型と、前記第２の餃子皮に加熱する第２の焼成金型に挟んで焼き上げられ、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型は、中央に前記立体的形状に対応する凹部を備え、周縁において互いに接して餃子皮を圧するものであることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の焼き餃子。
【請求項６】
第１の餃子皮と第２の餃子皮に肉餡を挟んで餃子本体を形成し、
第１の焼成金型に前記第１の餃子皮を当接させ、第２の焼成金型に前記第２の餃子皮を当接させるように、前記第１の焼成金型と前記第２の焼成金型とに前記餃子本体を挟み、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型に加熱して焼き上げる焼き餃子を生産する方法であって、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型は、中央に立体的形状に対応する凹部を備え、周縁において互いに接して餃子皮を圧するものであることを特徴とする焼き餃子を生産する方法。
【請求項７】
前記肉餡の重量が５０ｇ〜６０ｇであることを特徴とする請求項６に記載の焼き餃子を生産する方法。
【請求項８】
前記肉餡は、重量比１５％〜３０％の油脂を含有することを特徴とする、請求項７に記載の焼き餃子を生産する方法。
【請求項９】
前記加熱は、前記第１の焼成金型を下方に配して摂氏１５０度〜摂氏２１０度で２分〜４分の間加熱する工程と、前記第２の焼成金型を下方に配して摂氏１５０度〜摂氏２１０度で２分〜４分の間加熱する工程とからなることを特徴とする、請求項８に記載の焼き餃子を生産する方法。
【請求項１０】
前記肉餡に、重量比５％以上の線切りキャベツを練りこみ、
その後３０分以内に前記加熱を行うことを特徴とする、請求項７〜９のいずれか１項に記載の焼き餃子を生産する方法。
【請求項１１】
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型の少なくとも一方は、前記凹部に凹条又は凸条を有することを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の焼き餃子を生産する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内部に肉餡を有する焼き餃子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
街頭やイベント会場等の露店において、餃子や焼きそばが屋台で調理されて提供され、需要者の人気がある。一方、餃子や焼きそばは、食するために食器（例えば箸）を使用する必要があり、手に持って食することのできる鯛焼き、ハンバーガ等に比して利便性に劣る。
【０００３】
ここで、餃子と鯛焼きとは、皮の内部に餡を入れ鉄板等で加熱して焼き上げる点で共通する。焼き上げられた皮の食感が美味である。この点、特許文献１には、クロワッサン生地を用いて皮の食感の優れた鯛焼きが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】実用新案登録第３１８９６６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子、及びその生産方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子を提供する手段として、特許文献１に記載の鯛焼きの基に単純に中の餡を甘味の餡から肉餡に替えることを検討する。この場合、以下の２つの問題が残る。（１）餃子の味覚は、肉餡を包んだ餃子皮を肉と同時に食することで、肉の味と皮の味が融合して得られる。皮としては餃子皮を使用することが必須であるが、それがなされていない。（２）鯛焼きは、皮が焼き上がれば、中の餡への加熱の多寡が問題とならない。これに対し、餃子は、中の肉餡が適度に加熱されていなければならない（生であったり、過熱で固くなってしまったりしてはならない）。すなわち、皮の焼き上がりと肉餡の適正過熱が同時に起きなければならないが、この点は別途に検討しなければならない。
【０００７】
出願人は、鯛焼き用の焼成金型を用い、２枚の餃子皮に肉餡を挟んで焼き上げることで、手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子を生産した。
【０００８】
本発明の焼き餃子は、
第１の餃子皮と、第２の餃子皮と、肉餡から構成され、
内部に前記肉餡を包む立体的形状の中央肉部を中央に有し、
２枚の餃子皮が圧着された平面形状の周縁皮部を周縁に有し、
前記第１の餃子皮は前記中央肉部及び前記周辺皮部の一面を構成し、
前記第２の餃子皮は前記中央肉部及び前記周辺皮部の他面を構成し、
前記周縁皮部は、前記第１の餃子皮と前記第二の餃子皮とが面状に圧迫されるようにして焼き上げられたことにより一体に形成されていることを特徴とする。
【０００９】
例えば鯛焼き用の焼成金型によって焼き上げる焼き餃子である。鯛焼きの焼成金型であれば、中央肉部が鯛の形状になり、周縁皮部がパリパリした食感になるように焼き上げることができる。立体的形状は焼成金型によって定まるが、鯛の形状である必要はない。任意の形状、例えば小判型であってよい。
【００１０】
本発明の焼き餃子は、
前記肉餡の重量が５０ｇ〜６０ｇであることを特徴とする。
【００１１】
餃子皮がパリパリした食感に焼き上がる時間で肉餡に適正に火が通るには、肉餡の重量が５０ｇ〜６０ｇであることが好ましい。一辺の長さが１００ｍｍ〜２００ｍｍ程度の餃子皮を使用する場合を想定したものである。
なお、肉餡の重量は調理過程において油が流出するため。調理前後で変化する。本明細書においては、重量の表示は、調理後であることが明白なものを除き、調理前の重量を示すものである。
【００１２】
本発明の焼き餃子は、
前記肉餡は、重量比１５％〜３０％の油脂を含有することを特徴とする。
【００１３】
油脂は、餃子皮を通って、表側（肉餡のある側と反対の側）に到達する。焼成金型と餃子皮の間に油脂が到達し、餃子皮のパリパリした食感を増す。なお、肉餡に油脂を含有することに替えて、焼成金型に油（例えばゴマ油）を引くことでも焼成金型と餃子皮の間に油を存在させることができる。
【００１４】
本発明の焼き餃子は、
前記肉餡は、重量比５％以上の線切りキャベツを含有することを特徴とする。
【００１５】
線切りキャベツの歯ごたえが、餃子皮のパリパリした食感とマッチする。
【００１６】
本発明の焼き餃子は、
前記第１の餃子皮に加熱する第１の焼成金型と、前記第２の餃子皮に加熱する第２の焼成金型に挟んで焼き上げられ、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型は、中央に前記立体的形状に対応する凹部を備え、周縁において互いに接して餃子皮を圧するものであることを特徴とする。
【００１７】
例えば鯛焼き用の焼成金型によって焼き上げるものである。周縁皮部が、２つの金型に挟まれてパリパリに焼き上がる。
【００１８】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
第１の餃子皮と第２の餃子皮に肉餡を挟んで餃子本体を形成し、
第１の焼成金型に前記第１の餃子皮を当接させ、第２の焼成金型に前記第２の餃子皮を当接させるように、前記第１の焼成金型と前記第２の焼成金型とに前記餃子本体を挟み、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型に加熱して焼き上げる焼き餃子を生産する方法であって、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型は、中央に立体的形状に対応する凹部を備え、周縁において互いに接して餃子皮を圧するものであることを特徴とする。
【００１９】
例えば鯛焼き用の焼成金型によって焼き上げるものである。
【００２０】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
前記肉餡の重量が５０ｇ〜６０ｇであることを特徴とする。
【００２１】
皮と肉餡が同時に調理完了する。
【００２２】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
前記肉餡は、重量比１５％〜３０％の油脂を含有することを特徴とする。
【００２３】
油脂が焼成金型と餃子皮の間に入る。
【００２４】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
前記加熱は、前記第１の焼成金型を下方に配して摂氏１５０度〜摂氏２１０度で２分〜４分の間加熱する工程と、前記第２の焼成金型を下方に配して摂氏１５０度〜摂氏２１０度で２分〜４分の間加熱する工程とからなることを特徴とする。
【００２５】
餃子皮は、液状ではなく、過熱されて膨張するものでもない。すなわち、中央肉部の皮は、肉餡の重量によって下方の焼成金型に押し付けられて焼き上げられる。上下を反転させて両面を焼くことが必要である。
【００２６】
摂氏１５０度〜摂氏２１０度で、片面につき２分〜４分の間加熱することで、両面の餃子皮が焼き上がり、肉餡に適正な火が通る。
【００２７】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
前記肉餡に、重量比５％以上の線切りキャベツを練りこみ、
その後３０分以内に前記加熱を行うことを特徴とする。
【００２８】
肉餡に含有させる線切りキャベツは、練りこんでからの時間の経過で歯ごたえを喪失する。練りこんだ後短時間で加熱することが好ましい。
【００２９】
本発明の焼き餃子を生産する方法は、
前記第１の焼成金型及び前記第２の焼成金型の少なくとも一方は、前記凹部に凹条又は凸条を有することを特徴とする。
【００３０】
凹条又は凸条があると、その部分で餃子皮の一定面積に接する焼成金型の表面積が増大し、餃子皮が多く加熱される。中央肉部の餃子皮に「焼きむら」をつけることができ、美味になる。凹条又は凸条は、例えば鯛焼き用の焼成金型の「うろこ」部分に存在するものである。
【発明の効果】
【００３１】
本発明によれば、手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子、及びその生産方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】図１は、焼き餃子を示す図である。
【図２】図２は、焼成金型を示す図である。（Ａ）は餃子を配した状態を、（Ｂ）は２枚の焼成金型を重ね合わせた状態を、それぞれ示す。
【図３】図３は、焼成金型と餃子の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
（焼き餃子の内容）
図１は、焼き餃子を示す図である。焼き餃子１には、立体的形状の中央肉部１１と、この中央肉部１１の周囲に平面状に広がる周辺皮部１２とを有している。中央肉部１１の表面には、焦げ目１３が形成されている。
【００３４】
中央肉部１１及び周辺皮部１２の両表面（図１における紙面垂直方向の表側と裏側、図３における上側と下側）は、餃子皮である。中央肉部１１には、２枚の餃子皮に挟まれた肉餡１６が収容されている。
【００３５】
肉餡１６は、その重量が５０ｇであり、主成分は豚挽肉であり、線切りキャベツ５ｇが含まれている。また、図１において焼き餃子１を長方形で示すが、長方形の長辺の長さは１６ｃｍ、短辺の長さは１０ｃｍである。
【００３６】
上記の素材分量及び焼き餃子１のサイズは任意に定めてよいが、後述の方法によって美味に焼き上げるために、肉餡の分量は５０ｇ〜６０ｇ、線切りキャベツの分量が２．５ｇ以上（肉餡全体の５％以上）、焼き餃子のサイズは長方形の辺の長さが８ｃｍ〜１８ｃｍであることが好ましい。
【００３７】
焼き餃子１は、焼成金型２を用いて、上下両面から加熱されて焼き上げられたものである。周辺皮部１２は、パリパリした食感に焼き上げられている。中央肉部１１の皮の部分は、全体的には餃子皮のもちもちした食感であり、焦げ目１３はパリパリした食感である。
【００３８】
焼き餃子１は、手に持って食することができる。焼き餃子１を食する時、最初はパリパリした周辺皮部１２を食することとなり、クリスピー感を味わう。その直後に、中央肉部１１に食べ進むと、クリスピー感が残っている中で肉汁を味わうこととなり、美味である。更に中央肉部１１の中心に食べ進む際には、焦げ目１３によってクリスピー感が残存するとともに、餃子皮のもちもちした感じをも味わうことができる。
【００３９】
なお、肉餡に用いられる材料は、キャベツを含有した豚挽肉に限定されず、キャベツを含有しない豚挽肉、他の肉類、魚介類、野菜、豆腐等を用いることもできる。ただし、焼き上げ調理時に、周辺皮部１２が焼き上がるタイミングで肉餡が適正に加熱される必要があるため、肉餡の材料に依存してその分量を調整すべきである。なお、味を引き出すため、調味料、食用油等を加えてもよい。
【００４０】
（調理方法）
以下、焼き餃子１を生産する調理方法について説明する。
【００４１】
まず、豚挽肉４０ｇに１０ｇのラード（油脂）を加える。その後、キャベツを線切りにし、５ｇを豚挽肉に練りこむ。５５ｇの肉餡１６が準備される。油脂が餃子皮に浸透して餃子皮の反対側に到達し、かつ、肉餡が油っぽい食感とならないため、油脂の量は肉餡全体の１５％〜３０％の重量比であることが好ましい。キャベツの量は適宜に定められるが、キャベツの歯ごたえを出すため、５％以上の重量比であることが好ましい。
なお、上記は焼き餃子１個分の肉餡の量を示したが、２個分以上を同時に作成し、それを取り分けて用いてもよい。
【００４２】
次に、長辺１６ｃｍ、短辺１０ｃｍの長方形の餃子皮２枚を用意する。そのうちの１枚（第１の餃子皮）に５５ｇの肉餡を載せる。その後、他の一枚（第２の餃子皮）を被せ、2枚の餃子皮の間に水をつけて粘着させる。これにより、焼き餃子１（調理前）が完成する。
【００４３】
次に、焼き餃子１を焼成金型２に載せる。図２は、焼成金型を示す図である。（Ａ）に示すように、焼成金型２は、第１の焼成金型２１及び第２の焼成金型２２がヒンジ２６で結合されたものである。第１の焼成金型２１及び第２の焼成金型２２はそれぞれ取手２４及び２５を備えており、加熱された状態においても取手２４、２５を持って裏返すことができる。図の左側に示すように、第一の焼成金型２１には、中央肉部１１を形成するための凹部２３が設けられている。図では焼き餃子１に下となり見えないが、第２の焼成金型２２にも、凹部２３が第１の焼成金型２３に対しヒンジを軸として対象の位置に設けられている。なお、凹部２３には焦げ目をつけるための凹条２７が設けられているが、図では省略してある。
【００４４】
第２の焼成金型２２に、焼き餃子１を、肉餡が凹部の上に来るように載せる。図の右側に、焼き餃子１を載せた状態を示す。
【００４５】
その後、取手２４を持って第１の焼成金型２１を回転させて焼き餃子１に被せる。２枚の焼成金型２１，２２が重ね合わせられた状態になる。（Ｂ）は２枚の焼成金型を重ね合わせた状態を示す。
【００４６】
その後、加熱を開始する。加熱は、肉餡に線切りキャベツを練りこんでから３０分以内に開始することが、キャベツのシャキシャキした食感を保つ上で好ましい。このため、多数の焼き餃子１を露店で調理する場合には、豚挽肉にラードを混合したものと線切りキャベツと餃子皮とを別々に用意し、線切りキャベツを肉餡に練り込んだ直後に餃子側で肉餡を包んで加熱を開始することができる。
【００４７】
焼成金型を摂氏１７０度に熱し、３分間加熱する。その後、取手２４、２５を持って焼成金型２を裏返し（第１の焼成金型２１を上方から下方に移し）て、３分間加熱する。加熱温度及び加熱時間は焼き加減を調節するものであり、好みによって変化させることができる。本実施形態においては加熱温度を摂氏１７０度とし加熱時間を３分としたが、加熱温度を下げて（例えば摂氏１５０度）加熱時間を長く（例えば４分）することや、加熱温度を上げて（例えば摂氏２１０度）加熱時間を短く（例えば２分）することも可能である。完成した焼き餃子１の食感が加熱温度と加熱時間に依存するので、嗜好に合わせて調整すればよい。
【００４８】
図３は、焼成金型と餃子の関係を示す図である。図２（Ｂ）におけるＳ線の断面図である。なお、図において、理解の容易化のため、餃子皮１４，１５と焼成金型２１，２２との間を開けて示しているが、実際には第１の餃子皮１４と第１の焼成金型２１、第２の餃子皮１５と第２の焼成金型２２は、密接している。以下、図３を用いて加熱時の作用を説明する。
【００４９】
加熱により、肉餡１６に加えられた油脂が滲み出し、下方にある第２の餃子皮に浸透し、第２の餃子皮１５が第２の金型２２に焦げ付くことを防止する。また、肉餡１６の重みによって第２の餃子皮１５が、凹条２７に押し当てられ、その押し当たった部分が他の部分より多くの熱を受けて焦げ目１３となる。なお、凹条２７は、凸条であっても同様の効果を有する。
【００５０】
焼成金型２を裏返した後は、第１の餃子皮について、同様に焦げ目１３が形成される。
【００５１】
周辺皮部１２については、第１の焼成金型２１及び第２の焼成金型２２に第１の餃子皮１４及び第２の餃子皮１５が挟まれて圧せられている。多くの加熱を受け、パリパリに焼き上がる。
【００５２】
両面を焼き上げた後に、第１の焼成金型２１及び第２の焼成金型２２を開き、焼き上げられた焼き餃子１を焼成金型２から取り出す。
【００５３】
取り出された焼き餃子１の肉餡は、滲み出した油脂の分だけ軽く（少なく）なっている。５５ｇの肉餡が、焼き上げ後にはおよそ５０ｇとなる。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
手に持って食することのできる、焼き上げられた皮の食感に優れた餃子、及びその生産方法である。多くの飲食提供者、特に露店商による利用が考えられる。
【符号の説明】
【００５５】
１      焼き餃子
１１    中央肉部
１２    周辺皮部
１３    焦げ目  
１４    第１の餃子皮
１５    第２の餃子皮
１６    肉餡
２      焼成機
２１    第１の焼成金型
２２    第２の焼成金型
２３    凹部
２４    取手
２５    取手
２６    ヒンジ
２７    凹条
【図１】
2016002077.tif 000003
【図２】
2016002077.tif 000004
【図３】
2016002077.tif 000005