(57)【要約】【課題】層状食品において、焼成後の味や食感に影響を与えることなく、焼成時の膨張性を向上させ、焼成後の衝撃による割れや欠けを抑制すること。【解決手段】ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体であって、前記ドウ組成物が、セルロースを含み、食用アルコールを含まないか、又は食用アルコールの配合量が０．７質量％以下である、多層積層体。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体であって、
前記ドウ組成物が、セルロースを含み、食用アルコールを含まないか、又は食用アルコールの配合量が０．７質量％以下である、多層積層体。
【請求項２】
前記セルロースが、結晶セルロースと水溶性ガムからなる結晶セルロース複合体としてドウ組成物に含まれている、請求項１に記載の多層積層体。
【請求項３】
一層あたりの平均厚みが０．２ｍｍ以下である、請求項１又は２に記載の多層積層体。
【請求項４】
前記多層積層体が折りパイ生地である、請求項１〜３いずれかに記載の多層積層体。
【請求項５】
請求項１〜４いずれかに記載の多層積層体を焼成してなる層状食品。
【請求項６】
セルロースを含み、且つ食用アルコールを含まないか、または０．７質量％以下の食用アルコールを含むドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体を作製する工程、及び、
前記多層積層体を焼成する工程を含む、
厚み方向に切断した際の断面における最も薄い層の厚みが０．４ｍｍ以下である層状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はドウ組成物からなる多層積層体、及び層状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
層状食品としては、デニュッシュ・ペストリー、パイが知られている。これらの層状食品の一般的な製造方法としては、練パイ方式と折りパイ方式が知られている。
練パイ方式は、小麦粉と水を含むドウ組成物からなる生地に小片状のロールイン油脂組成物を分散させ、圧延、折り畳みを繰り返すことで、油脂組成物で被覆された粒状のドウ組成物が石垣のように複数積み重なった構造とし、圧延、成形後、焼成する方法である。
一方、折りパイ方式は、小麦粉と水を含む生地（ドウ組成物）にシート状のロールイン油脂を包み込むように積層し、圧延、折り畳みを繰り返すことで、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層された多層積層体とし、圧延、成形後、焼成する方法である（図１参照）。
練パイの場合は、生地に小片状の油脂を分散する製造方法のため、圧延・折り返し後には、粒状の生地が層状に並んだものとなる。従って焼成時には、粒状の生地の隙間から水分が蒸発し、空気が抜け易い構造である。このため、焼成後の膨張性は低い傾向にある。
これに対して、折りパイの場合は、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体を焼成する製法で製造されることが多い。この焼成時の熱負荷により、ドウ組成物中に含まれる水分が蒸発し、さらにドウ組成物中の小麦粉が抱き込んでいる空気が膨張し多層積層体が膨張していく。この膨張した構造を熱により硬化した小麦粉中の澱粉やグルテンが支えることで膨らんだ状態の層状食品が形成される。
折りパイにおいては、焼成の際の膨張の度合いが大きいほどサクッとした食感が得られるため、高い膨張性が求められるが、上記ドウ組成物からなる多層積層体を膨張させる折りパイの製造において、膨張の度合いを高めることは容易ではなく、膨張性を向上させる技術が求められている。例えば、ドウ組成物中に揮発性のベーキングパウダーなどの発泡剤を配合することでさらに膨張性を向上させる方法がこれまで提案されてきたが、この方法は味や食感に影響を与えたり、急な膨張により焼成中の多層積層体が破裂してしまう問題点があった。
このため、味や食感に影響を与えたり、焼成時に破裂させたりすることなく、ドウ組成物からなる多層積層体の焼成時の膨張性を向上させる技術が求められている。
また同時に、焼成後の層状食品は１層が薄いため、割れや欠けが発生しやすいという問題もある。この割れ欠けの低減と膨張性とを同時に解決させる技術が求められていた。
【０００３】
一方、これまで、セルロースを含んだ食品については様々な検討がなされている。
特許文献１には８６質量％以下の穀粉、糖類、油脂と、０．０１質量％以上のセルロースを含み、密度が０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ3である菓子について記載されている。
特許文献２には、澱粉類を２５〜７５質量％含有する練パイ用油脂組成物について記載されており、必要に応じて結晶セルロースを含む増粘安定剤を配合してもよいと記載されている。
特許文献３には、小麦粉を基本素材とし、これに食塩及び液体分を加えてこね合わせ形成されたドウに油脂分を折込んだうえ、焙焼することによって得られる層状焙焼食品の製造におけるドウの形成にあたって、添加液体分として水及び食用アルコール類を併用するとともに、焙焼後のものを冷凍保存することを特徴とする層状焙焼食品の製造方法が開示され、さらに小麦粉にアセチル化デンプン及び結晶化セルロースの双方またはいずれか一方を添加してもよいことも記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−８７３１３号公報
【特許文献２】特開２００９−２４０２５９号公報
【特許文献３】特開平４−３１６４４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通り、セルロースを含んだ食品は知られている。
特許文献１には、密度の低い菓子類にセルロースを配合することによって、食感に影響を与えることなく衝撃を与えた際の割れ欠けを抑制する旨が記載されている。
しかしながら、菓子類の具体例として、ビスケット、クッキー、プレッツエル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロとの開示はあるが、層状食品についての記載はない。また、層状食品の焼成時の膨張性向上の効果についても記載されていない。
【０００６】
特許文献２には、練パイ用油脂組成物が記載されている。そして、増粘安定剤として結晶セルロースを配合することで損壊しにくい層状食品が得られる旨が記載されている。
しかしながら、練パイは、焼成前は油脂組成物で被覆された粒状のドウ組成物が石垣のように複数積み重なった構造をしており、焼成後にも層状の形態にはならず、タルト生地のような粒状の生地が結着したような形態となる、元来膨張性も低いものである。このため、特許文献２においても焼成時の膨張性向上の効果については特に検討されていない。
【０００７】
特許文献３の実施例には、食用アルコールを配合し、焙焼後に冷凍工程を経た層状焙焼食品は、解凍後の食感に改善効果が見られた旨が記載されている。そして、この実施例の層状焙焼食品には、結晶化セルロースも含まれている。
しかしながら、特許文献３には焼成時の膨張性向上の効果については記載されていない。
【０００８】
このように、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体を焼成してなる所謂折りパイにおいて、焼成時の膨張性を改善する方法や、焼成後の割れや欠けを抑制する方法については知られていない。
【０００９】
本発明では、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体において、焼成後の味や食感に影響を与えることなく、焼成時の膨張性を向上させ、また、焼成後の衝撃による割れや欠けを抑制することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意検討した結果、驚くべきことに、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体において、ドウ組成物がセルロースを含み、かつ食用アルコールを含まないか、含んでもその配合量を０．７質量％以下とすることにより、焼成後の層状食品の衝撃による割れ、欠けが抑制されることを見出した。
さらに予想外のことに、このような多層積層体は、焼成時の膨張性も向上することを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち本発明は下記の通りである。
[１]ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体であって、
前記ドウ組成物が、セルロースを含み、食用アルコールを含まないか、又は食用アルコールの配合量が０．７質量％以下である、多層積層体。
[２]前記セルロースが、結晶セルロースと水溶性ガムからなる結晶セルロース複合体としてドウ組成物に含まれている、[１]に記載の多層積層体。
[３]一層あたりの平均厚みが０．２ｍｍ以下である、[１]又は[２]に記載の多層積層体。
[４]前記多層積層体が折りパイ生地である、[１]〜[３]いずれかに記載の多層積層体。
[５][１]〜[４]いずれかに記載の多層積層体を焼成してなる層状食品。
[６]セルロースを含み、且つ食用アルコールを含まないか、または０．７質量％以下の食用アルコールを含むドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とが交互に積層されてなる多層積層体を作製する工程、及び、
前記多層積層体を焼成する工程を含む、
厚み方向に切断した際の断面における最も薄い層の厚みが０．４ｍｍ以下である層状食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の多層積層体は、焼成後の層状食品の食感に影響を与えることなく、焼成時に高い膨張性を示し、さらに焼成後の層状食品の保存時又は輸送時の衝撃による割れや欠けを抑制する効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】練パイと折りパイの焼成前後の断面構造を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について、具体的に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することができる。
【００１５】
＜多層積層体＞
本実施形態において、ドウ組成物とは、穀粉と液体原料とを含む組成物であって、生地としてこねることが可能な形態のものを言う。
穀粉とは、穀類、豆類、擬穀、イモ類・根菜類、及び木の実等を粉砕して粉状にしたものをいい、具体例については、後述するが、例えば小麦粉が挙げられる。液体原料としては、ドウ組成物の原料のうち常温（２５℃）において液体であるものをいい、具体例としては例えば水、酒類などの食用アルコール、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、飲料などが挙げられる。
ドウ組成物は、穀粉及び液体原料以外に、他の成分として、生地の混練性に影響を与えない限り、あらゆる可食物を含んでも良い。他の成分としては、例えば、油脂や食塩や糖類等の調味料、食品衛生法によって定められる指定添加物、既存添加物、天然又は合成香料、及び、一般飲食物添加物などが挙げられる。ただし、油脂の含有量は５０質量％未満とする。
【００１６】
本実施形態において、油脂組成物とは、油脂を５０〜１００質量％含む組成物をいう。油脂に限定はなく、常温において液体、固体いずれの状態であってもよいが、取扱いの観点等からは常温で固体の油脂が好ましい。油脂の具体例については後述するが、例えばバターやマーガリンが挙げられる。油脂としては、２種以上の油脂を混合したものを用いてもよい。
油脂組成物は、油脂以外のその他の成分として、あらゆる可食物を含んでも良く、例えば澱粉などの増粘効果を有する材料を含んでもよい。ただし、その他の成分は、油脂の粘度等の物性に影響を与えないものであることが好ましい。
【００１７】
本実施形態において、多層積層体とは、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層とを少なくとも二層ずつ有する積層体であって、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層が交互に積層されてなるものである。また、焼成前の生地のことである。本実施形態の多層積層体において、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層の層数に限定はないが、複数層ずつ含まれていることが好ましく、例えば、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層を、各々、３３層と３２層としてもよいし、６５層と６４層としてもよいし、１２９層と１２８層としてもよい。ただし、膨張性の観点からは、層数は多い方が好ましい。
該多層積層体は、例えば、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなるシートを積層し、圧延伸展、折り込みを数回繰り返す製法で形成することができる。
【００１８】
本実施形態において、多層積層体の一層当たりの平均厚みは０．２ｍｍ以下であることが好ましい。より好ましくは０．１ｍｍ以下、さらに好ましくは０．０５ｍｍ以下であり、最も好ましくは０．０２ｍｍ以下である。
上記の多層積層体の１層あたりの平均厚みは、多層積層体の厚みを、ドウ組成物からなる層と油脂組成物からなる層との合計層数で割って得た値とする。
【００１９】
＜層状食品＞
本実施形態における層状食品とは、切断した際の断面が層状である食品をいい、例えば、本実施形態の多層積層体を焼成することによって得ることができる。例えば折りパイが代表的な層状食品である。
【００２０】
＜切断した際の断面の１層の厚み＞
本実施形態において、層状食品は、厚み方向に切断した際の断面における最も薄い層の厚みが０．４ｍｍ以下であることが好ましい。より好ましくは０．３ｍｍ以下、さらに好ましくは０．２ｍｍ以下である。ここで、厚み方向に切断した際の断面における最も薄い層の厚みとは、層状食品の最も厚みのある部分を刃物で厚み方向に切断した際、断面に見える層構造の内、最も薄い層の厚みのことである。
【００２１】
＜厚み測定方法＞
本発明における、層状食品層の厚みを測定する方法を説明する。層状食品の最も厚みのある部分を刃物で切断し、層構造の断面をむき出しにする。むき出しになった層構造の中から、最も薄い１層を残すように、その他の層を取り除く。このようにして得られた１層の厚みを、マイクロメーター（例えば、ミツトヨ（株）製、商品名「ＭＤＸ−２５ＭＸ」）で数か所測定して平均値を求める。層状食品の断面における最も薄い層の厚みは０．４ｍｍ以下であることが好ましい。層状食品の最も薄い層の厚みが０．４ｍｍを超えると、焼成時の膨張性が低くなるためである。より好ましくは、最も薄い層の厚みが０．３ｍｍ以下であり、最も好ましくは０．２ｍｍ以下である。
【００２２】
＜セルロース＞
本実施形態において、ドウ組成物はセルロースを含有する。多層積層体を構成するドウ組成物にセルロースを配合することで、多層積層体の焼成時の膨張性が向上し、さらに焼成後の衝撃による割れ欠けが低減されることが本発明者らの研究により判明した。
【００２３】
本実施形態において使用するセルロースの形態に限定はないが、セルロースを含有する天然由来の水不溶性繊維質物質の粉末であることが好ましい。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち１種の天然セルロース系物質を使用してもよいし、また２種以上を混合したものを使用することも可能である。
セルロースとしては、上記の原料を酸加水分解、酵素分解、アルカリ加水分解、或いは爆砕処理等により特定の重合度に加水分解し、必要に応じ、摩砕、粉砕等の機械的処理を経て、粉末化したものを用いることがさらに好ましい。
【００２４】
セルロースは、原料を粉砕した粉末セルロース、結晶部分のみを選択的に取り出した結晶セルロースいずれも使用できるが、ドウ組成物の他の成分等との混合性において、結晶セルロースを使用することが好ましい。
【００２５】
結晶セルロースとして、結晶セルロースと水溶性ガムが複合化された結晶セルロース複合体の形態のものを用いると、ドウ組成物中のセルロースの分散性が向上し、また、焼成時の膨張性の改良効果、及び、焼成後の割れ・欠けの抑制効果がより高まるため好ましい。
さらにまた、結晶セルロース複合体として、結晶セルロースと水溶性ガムに加えて、親水性物質が配合された易分散性結晶セルロース複合体を用いると、上述のセルロースの分散性、焼成時の膨張性、製造時や流通時の製品ロス低減が、より向上するため好ましい。これらの結晶セルロース複合体や易分散性結晶セルロース複合体については、後で詳細に説明する。
【００２６】
＜セルロースの配合量＞
本実施形態において、ドウ組成物は、セルロースを含む。セルロースの含有量に限定はないが、好ましくは、セルロースを除くドウ組成物の原料の総量に対して０．０１質量％以上であり、より好ましくは、０．１質量％以上であり、さらに好ましくは、０．５質量％以上であり、特に好ましくは１．０質量％以上である。セルロースを０．０１質量％以上含むことにより、焼成後の層状食品の衝撃による割れや欠けを抑制する効果が得られ、製造時や流通時の製品ロスが低減できるため好ましい。一方で、セルロースの含有量が１０質量％以下であれば、焼成後の食感の悪化が少ないので好ましい。より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以下、特に好ましくは２質量％未満である。
ここで、セルロースの含有量は、セルロース単独をドウ組成物に配合する場合は、セルロース自体の質量より算出され、結晶セルロース複合体の形態でドウ組成物に配合する場合は、該結晶セルロース複合体の質量から算出される（該結晶セルロース複合体中のセルロース含量ではない）。
【００２７】
＜セルロースの添加方法＞
本実施形態において、ドウ組成物にセルロースを含有させる方法に限定はなく、例えば、セルロースを穀粉などの粉末原料と共にブレンドする、水等の液体原料と共に混合する、等の方法でドウ組成物に添加しても良い。
特に、粉末原料と共にブレンドする方法、又は、水が存在する段階で、他の原料とともに混合される方法が、セルロースの分散が促進されるため好ましい。また、水分を多量に含む原料を添加する際に、予め、それらと混合し、分散された状態で添加してもよい。
【００２８】
＜セルロースの平均重合度＞
本発明に用いるセルロースの平均重合度に限定はないが、５００以下であることが好ましい。平均重合度は、「第１４改正日本薬局方」（廣川書店発行）の結晶セルロース確認試験（３）に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が５００以下ならば、ドウ組成物に混合する際、セルロースが攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は３００以下、さらに好ましくは、平均重合度は２５０以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては１０以上である。
【００２９】
＜セルロースの加水分解＞
上記のような範囲にセルロースの平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースやリグニン等の不純物も取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、混練工程等で、セルロースと水溶性ガムに機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、水溶性ガムとの複合化の制御が容易になる。
【００３０】
加水分解の方法は特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌しながら加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００３１】
＜セルロースの粒子形状（Ｌ／Ｄ）＞
本実施形態で用いるセルロースの形状に限定はないが、微細な粒子状の形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、セルロースまたは結晶セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザー  ＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で分散させた水分散体を、０．１〜０．５質量％に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを、高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）又は原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で計測された際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）とした場合の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００個〜１５０個の粒子の平均値として算出される。
Ｌ／Ｄは、食感の観点で２０以下が好ましい。Ｌ／Ｄが小さいほど、食感がなめらかで好ましい。１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましく、５以下が特に好ましく、４以下が最も好ましい。下限は、Ｌ／Ｄの概念上１以上である。
【００３２】
＜水分散体におけるセルロースの平均粒子径＞
本実施形態において、セルロース（粉末セルロース、結晶セルロース、結晶セルロース複合体に含まれるセルロース）が粒子形状を有する場合、粒子のメジアン径（水分散体における平均粒子径）は小さい方が好ましい。
粒子のメジアン径は次の方法で測定できる。まず、セルロースを、１．０質量％の濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザー  ＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で分散させ、遠心分離を経ずに、そのまま、レーザー回折／散乱法粒度分布計（例えば、堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）で測定することにより得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）を、セルロースの平均粒子径として定義できる。
このメジアン径が２０μｍ以下であると、また、セルロースを含有する食品を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。より好ましくは１５μｍ以下であり、特に好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは８μｍ以下である。下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては０．１μｍ以上である。
【００３３】
＜結晶セルロース複合体＞
前記のとおり、本実施形態においては、セルロースとして結晶セルロース複合体を使用することが好ましい。ここで、結晶セルロース複合体とは、結晶セルロースと水溶性ガムからなり、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、該水溶性ガムで被覆されたものである。
その組成としては、結晶セルロース２０〜９９質量％と水溶性ガム１〜８０質量％から構成されるものが好ましい。より好ましい範囲としては、結晶セルロース３０〜９５質量％と水溶性ガム５〜７０質量％であるが、この割合は水溶性ガムの種類に応じて、適宜調整されるものである。通常、結晶セルロースは、その割合が９９重量％以下であれば結晶セルロース表面の水溶性ガムの被覆が充分であり、層状食品の製造工程において生地の表面が荒れず、滑らかな生地が得られ、焼成後の層状食品の膨張性が高く、且つ食する際にもぼそぼそとせずに、食感が優れたものが得られる。他方、水溶性ガムが８０質量％以下であれば、生地を混練する際にべたつきが出にくく、製造しやすい。
【００３４】
結晶セルロースと複合化させる水溶性ガムに限定はないが、具体例としては、例えば、カラヤガム、ポリデキストロース、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及び、ヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。
上述の中でも、特に、カラヤガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、結晶セルロースと複合化しやすいため好ましい。
さらに、カラヤガム、キサンタンガムは、結晶セルロース複合体として層状食品に添加すると、食感が優れるため、より好ましい。
【００３５】
なお、結晶セルロース複合体には、結晶セルロース及び水溶ガム以外に他の食品材料、例えばオリゴ糖類、糖アルコール、澱粉分解物、加工澱粉を含む澱粉類、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、色素等を所望に応じて配合することができる。これらの食品材料は結晶セルロース複合体製造時に添加することもできるし、結晶セルロース複合体製造後に添加することもできる。それらの詳細については後で説明する。
【００３６】
＜カラヤガム＞
前述の水溶性ガムとして好適なカラヤガムとは、アオギリ科カラヤの木の樹液を精製したもののことである。市販のグレードとしては、色調、樹皮、異物の割合から、Ｈａｎｄ−ｐｉｃｋｅｄ−ｓｅｌｅｃｔｅｄ（ＨＰＳ）、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．１、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．２、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．３、Ｓｈｉｆｔｉｎｇｓがある（株式会社幸書房２００１年発行、国崎、佐野著「食品多糖類」８８ページ、表４−４参照）。本実施形態で用いるカラヤガムは食品で使用できるグレードであれば制限なく使用できる。この中でも、本発明に用いるには、ＨＰＳ、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．１が好ましく、ＨＰＳが複合体の懸濁安定性の点で好ましい。特に、中央および北インドのＳｔｅｒｃｕｌｉａ  ｕｒｅｎｓ由来のものが、複合体の懸濁安定性の点で好適である。
ここで、セルロースとカラヤガムとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。
【００３７】
＜キサンタンガム＞
同じく水溶性ガムとして好適なキサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌  Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ  ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより発酵させて作られるガムであり、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなるものである。本実施形態で用いるキサンタンガムには、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。上記の構造を有し、食品で使用できるグレードであれば粘度に制限なく使用できる。
セルロースとキサンタンガムの質量比は、９９／１〜８０／２０が好ましい。より好ましくは９９／１〜９０／１０である。
【００３８】
＜カルボキシメチルセルロースナトリウム＞
また、水溶性ガムとして好適なカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）とは、セルロースの水酸基が−ＯＣＨ2ＣＯＯＮａで置換されたもので、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した直鎖状の化学構造を持つものである。ＣＭＣ−Ｎａは、パルプ（セルロース）を水酸化ナトリウム溶液で溶かし、モノクロロ酢酸（或いはそのナトリウム塩）でエーテル化して得られる。
【００３９】
特に、置換度と粘度が特定範囲に調製されたＣＭＣ−Ｎａを用いることが、複合化の観点から好ましい。置換度とは、セルロースのグルコース単位中の３個の水酸基のうち、カルボキシメチル基がエーテル結合したものの数の平均値のことであり、０．６〜２．０が好ましい。置換度が前記の範囲であれば、ＣＭＣ−Ｎａの分散性が十分であること、及び製造が容易であることから好ましい。より好ましくは、置換度は０．６〜１．３である。またＣＭＣ−Ｎａを１質量％の純水溶液としたときの溶液の粘度は、５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。特に好ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下である。１質量％ＣＭＣ−Ｎａ純水溶液の粘度が低いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化が促進されやすい。下限は特に設定されるものではないが、好ましい範囲としては１ｍＰａ・ｓ以上である。
セルロースとＣＭＣ−Ｎａとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。より好ましくは、９４／６〜８４／１６であり、さらに好ましくは９２／８〜８６／１４である。
【００４０】
＜結晶セルロース複合体に配合される親水性物質＞
本実施形態において、結晶セルロース複合体には、水への分散性を高める目的で、セルロースと水溶性ガム以外に、親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等、ビタミン類、コラーゲン、キトサン等が挙げられる。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
上述の「粘性をほとんどもたらさない」とは、１質量％の純水溶液の粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以下であることをいう。ここでいう粘度は、以下の方法で測定される。
高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」）を用いて、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で純水中に分散し、水溶液を調製する。次に得られた水溶液について、分散３時間後（２５℃保存）に、Ｂ型粘度計（ローター回転数６０ｒｐｍ）にセットして６０秒静置後に、３０秒間回転させて測定する。
上記粘度は、８０ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
【００４１】
結晶セルロース複合体における親水性物質の配合量には制限はないが、好ましい範囲としては、５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。上限は特にないが、結晶セルロース複合体としての物性を勘案すると、８０質量％以下としてもよいし、７５質量％以下としてもよいし、７０質量％以下としてもよい。
【００４２】
＜難消化性デキストリン＞
親水性物質として結晶セルロース複合体の製造に用いることのできる難消化性デキストリンは、澱粉を加熱、酵素等で処理して得られるもので、食物繊維の平均分子量が５００から３０００程度、グルコース残基がα−１，４、α−１，６、β−１，２、β−１，３、β−１，６−グルコシド結合し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，６−アンヒドログルコース）である、分岐構造の発達したデキストリンである。市販品としては、食品添加物公定書第８版に記載の規格に合致するものが使用できる。
親水性物質として難消化性デキストリンを用いる場合、その組成としては、結晶セルロース３０〜７０質量％、難消化性デキストリンが３０〜７０質量％となるようにするのが好ましい。
【００４３】
＜結晶セルロース複合体のコロイド状セルロース成分＞
さらに、結晶セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分（結晶セルロース複合体のうち、水系媒体に分散させたときに安定的に分散できるもの）を３０質量％以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、結晶セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で分散させ、遠心分離（久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ※Ｇは重力加速度）×１５分間）し、遠心後の上澄みに残存する固形分（結晶セルロースと、親水性ガムを含む）の質量百分率のことである。
【００４４】
コロイド状セルロース成分の含有量が３０質量％以上であると、食感の観点から好まし。より好ましくは、４０質量％以上であり、さらに好ましくは、５０質量％以上であり、特に好ましくは６０質量％以上であり、最も好ましくは７０質量％以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、分散安定性が高く、食感に悪影響を及ぼすことがなくなるため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、１００質量％以下である。
【００４５】
＜結晶セルロース複合体の製造方法＞
本実施形態において使用することができる結晶セルロース複合体の製造方法を説明する。
結晶セルロース複合体は、混練工程においてセルロースと水溶性ガムの混合物に機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に水溶性ガムを複合化させることによって得ることができる。その際、セルロースと水溶性ガムの混合物に、親水性物質や、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本実施形態においては、結晶セルロース複合体は、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のものであっても、その後乾燥されたものであっても、いずれの形態でもよい。
【００４６】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の複合化反応、摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００４７】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。混練物の粘性が高い半固形状態で混練することで、下記のように混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ない状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、固形分を上記範囲とするために、加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施してもよい。
【００４８】
ここで、混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、５０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。混練エネルギーが５０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、セルロースと親水性ガムとの複合化が促進され、酸性又は高塩濃度の結晶セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性は向上する。より好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上である。
混練エネルギーは、高い方が、複合化が促進されると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると、工業的に過大な設備となること、設備に過大な負荷がかかることから、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇとするのが好ましい。
複合化の程度は、セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。複合化が進むと、水素結合の割合が高くなり本発明の効果が向上する。
【００４９】
本実施形態に使用することができる結晶セルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合体の含水率は１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０質量％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。より好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。また、１質量％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。より好ましくは１．５質量％以上である。
【００５０】
結晶セルロース複合体の形状は、粉体の方が取り扱い易いので、乾燥により得られた結晶セルロース複合体を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
平均粒度が１０〜２５０μｍの紛体とすると、乾燥した結晶セルロース複合体を水中で攪拌した際、容易に分散し、セルロースが均一に分散した、なめらかな組織を持つザラツキの無い安定なコロイド分散体が形成され、食品に添加した際にもざらつきを感じることがなくなり、好ましい。
【００５１】
＜易分散性結晶セルロース複合体＞
本実施形態においては、結晶セルロース複合体のなかでも、易分散性のものを使用することが好ましい。易分散性結晶セルロース複合体を使用することで、ドウ組成物を作製するための混練工程で結晶セルロース複合体が微粒子状に分散しやすいため、粗大粒子が少なくなり、焼成後の層状食品を食する際のざらつきが低減され、食感が優れる。
【００５２】
易分散性結晶セルロース複合体とは、エクセルオートホモジナイザー等の高せん断力の機器を使用せずとも、プロペラ攪拌等の弱い攪拌で完全に分散する結晶セルロース複合体のことである。典型的な当該易分散性結晶セルロース複合体は、上述の結晶セルロースと水溶性ガムから得られる結晶セルロース複合体において、上述の親水性物質が２０質量％以上配合されるものである。親水性物質が多くなることで、結晶セルロースの分散性が高くなるため、好ましい。より好ましくは２５質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上である。上限は９５質量％以下である。
【００５３】
前記の易分散性結晶セルロース複合体は、上述の結晶セルロース、水溶性ガム、親水性物質に加え、後で具体的に説明する崩壊剤を含んでもよい。崩壊剤は、生地を混練する際に、結晶セルロースの分散性を高める作用を有し、上述の効果（割れ欠け抑制、食感維持、サクサク感向上、角立ち）を促進するものである。特に、味付けの目的で、生地に、塩分及び／又は酸を添加する際には、崩壊剤の添加効果が大きい。崩壊剤の添加量としては、結晶セルロース複合体に対し、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が特に好ましい。上限は、４０質量％以下である。
【００５４】
＜易分散の結晶セルロース複合体の平均粒子径＞
易分散性結晶セルロース複合体の平均粒子径は、２５μｍ以下であることが好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましい。
易分散性結晶セルロース複合体の平均粒子径とは、易分散性結晶セルロース複合体を４質量％の濃度で純水懸濁液とし、プロペラ攪拌機（例えば、ＨＥＩＤＯＮ製  商品名３−１モーター、攪拌翼カイ十字型プロペラ１段）で、条件：４００ｒｐｍ×２０分間、２５℃で分散させ、遠心分離を経ずに、そのまま、レーザー回折／散乱法粒度分布計（例えば、堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）で測定した際の体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）のことである。
【００５５】
＜易分散性結晶セルロース複合体に配合される崩壊剤＞
本実施形態において、易分散性結晶セルロース複合体に崩壊剤を配合する場合、水膨潤性の粒子を使用することが好ましい。ここで水膨潤性の粒子とは、冷水に溶解した際に、自身の２倍以上の体積に膨潤する粒子のことをいう。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等のガラクトース含有量の少ないガラクトマンナン粒子、加工澱粉、部分アルファー化澱粉から選ばれる１種以上を使用することができる。分散効果の点で、加工澱粉を用いることが好ましい。
【００５６】
＜易分散結晶セルロース複合体に使用できる加工澱粉＞
易分散性結晶セルロース複合体において、崩壊剤として用いられ得る加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムが挙げられる。これらは、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもののうち、いずれの形態のものでも使用できる。また、酸処理された澱粉、又は生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉も使用できる。上述の加工澱粉は、１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。
【００５７】
特に飲食品に用いる場合には、厚生労働省令第１５１号にて定められた１１種の加工澱粉（アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉）、並びに生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉が好ましい。
【００５８】
上述の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉、アルファー化澱粉が易分散結晶セルロース複合体の分散性の点でより好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉がさらに好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉が最も好ましい。
【００５９】
＜易分散結晶セルロース複合体の製造方法＞
易分散結晶セルロース複合体は、結晶セルロース複合体と親水性物質、及び必要に応じて添加される加工澱粉とを水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程（分散工程）と、それに続き、この分散液を均質化する工程（均質化工程）と、さらに、均質化された分散液を乾燥する工程（乾燥工程）を経て製造することが好ましい。
ここで結晶セルロース複合体と、親水性物質、（及び加工澱粉）が、スラリー状態で、分散、均質化されることが、易分散結晶セルロース複合体の分散性を高める上で好ましい。スラリー状態で均質化されることで、セルロースと親水性物質、（及びは加工澱粉）が、過度に複合化しないため、分散性が良好なものが得られる。具体的な製造条件について、以下に説明する。
【００６０】
・分散工程
まず、上記の結晶セルロース複合体と親水性物質、（及び加工澱粉）を水に分散溶解させる。その際の、固形分濃度は１〜７０質量％となるように、水を含めたそれぞれの量を調整することが望ましい。固形分濃度がこの範囲であれば、水分散液の取り扱い性が良好で、生産性が高く、後の乾燥エネルギーの負荷も許容できる範囲である。より好ましくは３〜５０質量％であり、さらに好ましくは４０質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下であり、最も好ましくは３０質量％以下である。前述の理由により、分散液は、スラリー状態とすることが好ましい。分散液の状態は、用いる結晶セルロース複合体と親水性物質（及び加工澱粉）の種類、およびそれらの質量比にもよるが、固形分濃度が３５質量％以下であれば、通常は、スラリー状態といえる。
【００６１】
結晶セルロース複合体と、親水性物質、加工澱粉の添加順序は、特に制限されない。分散液の均一性を高めるために、水系媒体に投入する好ましい順序は、親水性物質、加工澱粉、結晶セルロース複合体の順である。
【００６２】
分散工程での攪拌方法には、特に制限がなく、目視でママコ状の凝集物（直径数ｍｍ〜数ｃｍ）がなくなるように攪拌されることが好ましい。
攪拌装置としては、タンクに攪拌翼がセットされたものが好ましく、プロペラ翼式攪拌装置、パドル翼式攪拌装置、ファウドラー翼式攪拌装置、アンカー翼式攪拌装置、ヘリカルリボン翼式攪拌装置等を用いることができる。また、タンク式以外でも、スタティック式のラインミキサー、サニタリーポンプ等のライン攪拌装置を用いてもよい。
分散温度にも、特に制限はないが、結晶セルロース複合体と、親水性物質、加工澱粉の過度の複合化を抑えるために、０〜６０℃が好ましく、１０〜５０℃がより好ましく、１５〜４０℃が特に好ましい。
【００６３】
・均質化工程
易分散結晶セルロース複合体の製造においては、結晶セルロース複合体と親水性物質、（及び加工澱粉）を均質化する工程を経る必要がある。ここで均質化とは、結晶セルロース複合体が、凝集体ではなく、一次粒子に分散された状態のことである。具体的には、均質化後の分散液において、レーザー回折／散乱式粒度分布計（例えば、ＨＯＲＩＢＡ製  商品名ＬＡ−９１０を使用、フローセル中で１分間循環、超音波処理なし、屈折率１．２０）で測定される体積頻度の平均粒子径（メジアン径）が、２０μｍ以下となった状態として定義することができる。
【００６４】
均質化は、上記の平均粒子径が達成できれば、原料の添加順序、添加方法には制限はない。例えば、全ての成分を混合して一括処理を行ってもよいし、各成分を水に分散し、成分ごとに均質化処理を行った後に、全ての成分を混合してもよい。
【００６５】
均質化の方法は、高速攪拌機で高剪断を与える方法と、高圧ホモジナイザーで高圧分散する方法、ビーズ様のメディアを使用したミルで均質化する方法、ロールミルを用いて均質化する方法等を用いることができる。均質化が達成できる方法であれば、順不同で、上記の方法を組み合わせてもよい。
簡便な工程で均質化を達成するには、高速攪拌機で高剪断を与える方法と、高圧ホモジナイザーで高圧分散する方法を、好適に用いることができる。
ここで均質化濃度、均質化温度は、上述の分散工程と同様の条件が適用できる。
【００６６】
高速攪拌機を用いる均質化は、分散工程で得られた分散液に、高速回転する攪拌を与えることで達成される。均質化に、高速攪拌機を用いる場合には、分散と均質化が一度でできるため、前述の分散工程を省略することも可能である。
【００６７】
高速攪拌は、攪拌翼の周速で定められ、周速は以下の式で求められる。周速（ｍ／ｓ）＝攪拌翼の直径（ｍ）  ×  π（円周率）  ×  攪拌翼の回転数（ｎ／ｓ）。この周速は、大きいほど、短時間で均質化できるため好ましい。具体的には、周速は、５ｍ／ｓ以上であることが好ましく、より好ましくは１０ｍ／ｓ以上であり、特に好ましくは１５ｍ／ｓ以上である。周速の上限は特に規定されるものではないが、工業的に使用される機器を想定すると、１００ｍ／ｓ以下が望ましい。処理時間は、被処理物の平均粒子径との兼ね合いで決まるものであり、特に制限はないが、１０分以上が好ましい。
【００６８】
ここで使用できる高速攪拌機の例としては、商品名：ＴＫホモジナイザー、ＴＫホモミキサー、ＴＫロボミックス、ＴＫオートミクサー、ラボ・リューション、ＴＫホモディスパー、ハイビスディスパーミックス、フィルミキサー（プライミクス社製）、エースホモジナイザー、カンキミキサー（関西機械工業社製）、超振動α−攪拌機（日本テクノ社製）、家庭用ミキサー等の装置を用いることができる。
【００６９】
高速攪拌機として、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫＩＩ  ｆモデル（プライミクス社製）を使用する場合、回転数６００〜１３，０００ｒｐｍで、ｐＨ３〜８、温度０〜８０℃及び固形分濃度が１０〜６０％の上記分散液を処理することが望ましい。この回転数の範囲内であれば、分散液の平均粒径を２０μｍ以下とすることができる。高速攪拌機の回転数は、より好ましくは２０００〜１３，０００ｒｐｍであり、５，０００〜１３，０００ｒｐｍが最も好ましい。
【００７０】
高圧ホモジナイザーによる均質化は、分散工程で得られた分散液を、一旦加圧して、装置内の間隙を通し、固体粒子が間隙を通り抜ける際のせん断力を利用して均質化を行うものである。ここで、均質化を達成するには、圧力を４〜１５０ＭＰａの範囲で運転することが好ましい。この圧力は、高いほど均質化が進むが、高すぎると結晶セルロース複合体中のセルロースと多糖類との結合が弱まる。従って、圧力のより好ましい範囲としては、５〜１００ＭＰａであり、さらに好ましくは１０〜５０ＭＰａである。
【００７１】
ここで使用できる高圧ホモジナイザーの例としては、例えば、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディスク社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マントンゴーリンホモジナイザー等の装置がある。尚、高圧ホモジナイザーの処理回数は１回でよいが、複数回処理してもよい。
【００７２】
・乾燥工程
易分散結晶セルロース複合体の形状は、粉体の方が取り扱い易いので、上記の均質化後に、乾燥、粉末化されることが好ましい。
易分散結晶セルロース複合体を乾燥する方法としては、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。
【００７３】
乾燥後の易分散結晶セルロース複合体の含水率は、１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０質量％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や、運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。含水率は、より好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。また、含水率を１質量％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。含水率は、より好ましくは１．５質量％以上である。
【００７４】
乾燥した易分散結晶セルロース複合体は、目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉末化されることが好ましい。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（見かけの重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。これらの乾燥粉末は、結晶セルロース複合体（と場合により加工澱粉）の微粒子が凝集し、二次凝集体を形成しているものである。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述の結晶セルロース複合体微粒子に分散する。二次凝集体の見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機（例えば、平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量５０％粒径のことである。
【００７５】
乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕が必要なく、最も好ましい乾燥方法である。その他の方法で、乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。
【００７６】
噴霧乾燥は、均質化工程を経て得られた分散液をミスト状に噴霧して、そのミストに熱風を当てて、水を蒸発させ、粉末化する方法である。本実施形態においては、分散液の噴霧方法として、ケスナー、ベーン、ピン型等のアトマイザーを用いる方法、二流体ノズル、四流体ノズル等から噴霧する方法を採用できる。また、熱風は、向流式、併流式のいずれでもよいが、アトマイザー法では併流式、ノズル法では向流式が一般的である。
上述の粉体水分、粉体粒子径が達成できれば、乾燥条件には制限がない。例えば、熱風温度は、入口温度１００〜２００℃、出口温度４０〜９９℃の範囲で運転することが好ましい。
【００７７】
本実施形態の層状食品について詳しく説明する。
＜水分量＞
本実施形態において、層状食品の水分量は、好ましくは５質量％以下である。水分量が５質量％以下であると、サクサクとした食感の層状食品となり、膨張性も十分である。食感の点から、より好ましくは、４質量％以下であり、更に好ましくは３質量％以下であり、最も好ましくは２質量％以下である。下限は特になく、０質量％であってもよい。
ここで水分量とは、層状食品に含まれる水分の、層状食品全体の質量に対する割合のことである。水分量は公知の測定方法で測定することが出来る。例えば、赤外水分計を用いて、まず層状食品の重量を測定し、次いで層状食品を質量変化がなくなるまで１０５℃で維持する。質量変化がなくなったときの質量を測定し、加熱前と比較して、加熱後に減少した質量から水分量を決定することができる。
【００７８】
＜密度＞
本実施形態において、層状食品の密度は、０．２０〜２．００ｇ／ｃｍ3であることが好ましい。密度が当該範囲に入ることで、膨張性が高い、サクサクとした食感の層状食品となる。なお、ここでいう層状食品の密度とは見かけ密度を意味し、直方体形状に切断して質量を測定し、ノギスで各辺の長さを測定して体積を算出し、該質量を該体積で割ることで求められる。
なお、層状食品が、短径０．５ｍｍ以上の具材を含む場合、その具材を全て除いた層状食品の密度のことを指す。
層状食品の密度が０．２０ｇ／ｃｍ3未満であると、膨張性は高いが、衝撃による割れや欠けが発生しやすくなる。他方、密度が２．００ｇ／ｃｍ3を超えると、内部が密に詰まった構造となり、膨張性が不十分である。食感の観点から、より好ましくは、０．３０〜１．５０ｇ／ｃｍ3であり、更に好ましくは０．５０〜１．００ｇ／ｃｍ3である。
【００７９】
＜最大荷重＞
本実施形態において、層状食品の最大荷重は０．３〜３．０ｋｇｆであることが好ましい。最大荷重が当該範囲に入ることで、食感が優れ、衝撃による割れや欠けの少ない層状食品となる。
【００８０】
荷重は、縦：２５±５ｍｍ、横：２５±５ｍｍ、厚み：１０±１ｍｍのテストピースを用いて測定する。テストピースは、焼成後の層状食品であることが好ましい。最大荷重は、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／ＢＳＧ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．５ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：２０ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５０ｇ）により測定する。本実施形態における最大荷重は、上述の測定で得られた時間−応力曲線上の、応力の最大値のことである。この最大荷重の値が大きいほど、層状食品が硬い食感であり、割れや欠けが少ないことを表している。最大荷重が０．３０ｋｇｆ未満であると、非常にもろく、衝撃による割れや欠けが大量に発生してしまう。他方、最大荷重が３．０ｋｇｆを超えると、硬い食感となり、層状食品本来の軽い食感が失われてしまう。最大荷重は食感の観点から、より好ましくは、０．５〜２．５ｋｇｆであり、最も好ましくは１．０〜２．０ｋｇｆである。
【００８１】
＜内容物＞
本実施形態において層状食品は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、内容物を含んでもよい。内容物としては、植物性、動物性のいずれのものでもよい。植物性の具材としては、果実、野菜、ナッツ、穀物等を生でカットしたもの、及び／又はそれらを乾燥、浸漬等の加工処理したものを使用することができる。動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鶏肉、または、それらを干し肉、ハム、ソーセージ等に加工されたもの、魚肉、または、それらを魚節、カマボコ、ソーセージ等に加工されたもの、チーズ等の乳を発酵したものを用いることもできる。また、シチューなどの液状食品を用いることもできる。
【００８２】
＜層状食品の製造方法＞
本実施形態において、多層積層体を焼成することにより層状食品を製造することができる。具体的には、内容物がある場合は生地（多層積層体）に内容物を包み込む工程、必要に応じて生地（多層積層体）をカットしたり型抜きしたりする工程、焼成、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥等の処理をする工程を経て製造される。また、風味付けとして、更にチョコレート等の水系媒体でコーティングされることもある。
焼成温度、時間は、公知の方法に従うことができ、大きさや内容物の有無等によるが、例えば、１５０〜２５０℃、１５〜３０分とすることができる。
【００８３】
以下に、本実施態様において、ドウ組成物及び油脂組成物に含まれる成分について、改めて詳細に説明する。
＜食用アルコール＞
本実施形態において、ドウ組成物は、食用アルコールを含まないか、食用アルコールを含む場合であっても、その配合量は０．７質量％以下である。食用アルコールの配合量が０．７質量％より多いと、セルロースを含有させたことによる膨張性向上の効果が十分に奏されない。
食用アルコールの配合量が０．７質量％以下であることによって、グルテンの網目構造の形成を阻害することなく、高い膨張性が得られる。
【００８４】
本実施形態において、食用アルコールとは、エチルアルコールが含まれた飲料の総称のことであり、醸造酒（原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒）、蒸留酒（醸造酒を蒸留し、アルコール分を高めた酒）、混成酒（酒に他の原料の香り・味をつけ、糖分や色素を加えて造った酒）のいずれであっても構わない。また、上記原料は糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分が含まれるものであれば、特に限定されることはない。
本実施形態において、ドウ組成物に配合することのできる食用アルコールの量は、０．７質量％以下である。アルコール類は蒸発しやすいため、食用アルコールを０．７質量％以上配合すると、焼成する際に蒸発する水蒸気によって生地が破裂し、十分な膨張性が得られなくなる。また、水分が飛びやすくなるため食感が硬くなる。より好ましくは０．５質量％以下であり、最も好ましくは無配合である。
【００８５】
＜穀粉＞
ドウ組成物には、穀粉が配合される。穀粉を含むことで、充分な栄養価を持つ層状食品になるためである。また、水分と反応してグルテンの網目構造を形成し、焼成時の熱により膨張した構造を支えるためである。
【００８６】
本実施形態において使用できる穀粉としては、例えば、イネ科穀物（小麦、大麦、ライ麦、米、とうもろこし、テフ、ひえ等）、豆類（大豆、ヒヨコマメ、エンドウマメ等）、擬穀類（蕎麦、アマランサス等）、イモ類・根菜（片栗、馬鈴薯、葛、タピオカ等）、木の実（栗、どんぐり等）等を挽いて作られた粉末が挙げられる。穀粉として、これらのうち１種を単独で使用してもよいし、２種以上を混合したものを使用してもよい。これらの中でも、小麦粉が好ましい。
【００８７】
＜小麦粉＞
小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉末のことである。小麦粉は、そこに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉等に分類されるが、いずれも本実施形態でいう小麦粉に該当する。
ドウ組成物に配合する小麦粉の量としては、好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、特に好ましくは５０質量％以上である。小麦粉は多いほど、栄養価に優れるため好ましい。上限は、食感の観点で、８０質量％以下が好ましい。
【００８８】
小麦粉の中でも、生地の延性の観点から強力粉、中力粉、薄力粉が好ましい。小麦粉中のタンパク質の割合が大きいと延性が悪くなるためである。強力粉は、タンパク質の割合が１２質量％以上のもので、中力粉は、タンパク質の割合が１１．９〜８．６質量％のもので、薄力粉は、タンパク質の割合が８．５質量％以下のものである。これらのうち１種を単独で使用しても、２種以上を混合したものを使用してもよい。
【００８９】
＜糖類＞
ドウ組成物には、糖類を配合してもよい。糖類を含むことで、甘味が付与でき、老若男女が好む味の層状食品となる。
本実施形態において用いることのできる糖類としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖（グルコース）、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、澱粉加水分解物、デキストリン等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。これらの糖類は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でもショ糖が味の点で好ましい。
ドウ組成物に配合する糖類の量としては、好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下であり、特に好ましくは１０質量％以下であり、最も好ましくは無配合である。糖類はグルテンの網目構造の形成を阻害する働きがあるため、多いほど、焼き上がりの層状食品が柔らかくなり、焼成後の膨張性が十分ではなくなる。
【００９０】
＜油脂＞
本実施形態において、油脂組成物には油脂が配合される。油脂を含むことで、焼成前の折り重なった生地が、焼成時に膨張した際、生地同士が剥離しやすくなり、膨張性が向上する。
本実施形態で用いることのできる油脂に限定はなく、例えば、植物性油脂、動物性油脂およびそれらの加工品が例示できる。また、そのような油脂類としては、市販の任意の油脂類が使用できる。当該油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油バター、生クリーム、硬化油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。この中から１種又は２種以上を併用することができる。これらの中でも、ショートニング、バター、ラード、マーガリン等が風味の点で、好ましい。
なおドウ組成物に油脂を添加してもよく、その場合に使用できる油脂の具体例も、上記と同様である。
【００９１】
本実施形態の多層積層体に配合する油脂の量としては、油脂組成物からなる層とドウ組成物からなる層の合計量で、焼成後の保形性の観点から５０質量％以下が好ましく、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、特に好ましくは２０質量％以下である。
【００９２】
＜その他原材料＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品に添加される各種添加剤を添加することができる。このような添加剤としては、例えば、卵、発泡剤、水、オリゴ糖、タンパク質、増粘剤、具材、風味原料、調味料、香料、色素、乳化剤等を挙げることができ、所望の割合で混合してよい。
【００９３】
＜卵＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には卵を配合してもよい。
卵としては、食用卵として流通しているものを用いることができ、鳥卵を用いることが好ましい。鳥卵としては、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵、ハト卵が挙げられ、これらを組合せて使用することもできる。特に、加工性、味の点で鶏卵を用いることが好ましい。卵は、生卵をそのまま用いることも、乾燥された加工卵を用いることもできるが、加工性の点で生卵を用いることが好ましい。
【００９４】
＜発泡剤（膨張剤）＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、焼成時の膨張性を向上させる目的で、発泡剤（膨張剤）を適宜配合しても良い。
発泡剤（膨張剤）としては、市販の任意の発泡剤が使用可能であり、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸マグネシウム、ミョウバンの中から１種又は２種以上を併用することができる。味の観点から好ましくは、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウムであり、ベーキングパウダーが最も好ましい。
【００９５】
＜オリゴ糖及びタンパク質＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、オリゴ糖やタンパク質を配合してもよい。
オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、α−、β、γ−シクロデキストリン等が挙げられる。これらの中でも、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、味質改善効果が高いため好ましい。
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質、大豆タンパク質などを使用することができる。
【００９６】
＜増粘剤＞
本実施形態において、ドウ組成物には増粘剤を配合してもよい。
増粘剤は、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で、ドウ組成物に添加することができる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、乾燥こんにゃく加工品等を、利用可能なものとして挙げることができる。
【００９７】
＜乳化剤＞
本実施形態において、ドウ組成物には乳化剤を配合してもよい。
ドウ組成物に添加できる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等を挙げることができるが、これに限定されない。
【００９８】
＜風味原料＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、風味原料を配合してもよい。
風味原料の例としては、種子類（ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、カシューナッツ、栗等）、豆類（小豆、エンドウマメ、大豆等）、魚介類（えび、かに、鮭、ホタテ、たらこ等）、乳類（牛乳、生クリーム、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等）、野菜類（にんじん、トマト、たまねぎ、ピーマン、ケール等）、果実類（イチゴ、オレンジ、レーズン、りんご、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、イチジク、モモ、なし等）、嗜好飲料類（コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン、ウイスキー、焼酎等）、調味料（食塩、みそ、醤油、ソース、食酢等）、香辛料類（こしょう、カレー粉、シナモン等）が挙げられる。これらの原料の形態は、生、乾燥品、粉末、ペースト、ピューレ、液体等の任意の形態であってよい。目的とする風味を付与するために、１種又は２種以上を併用することができる。
【００９９】
＜高甘味度甘味料＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【０１００】
＜栄養剤＞
本実施形態において、ドウ組成物及び油脂組成物には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡ、ＥＰＡ、セサミン、ヒアルロン酸、プラセンタエキス、マカ、ウコン、コラーゲン、オルニチン、スクワラン、コエンザイムＱ１０、ローヤルゼリー等の栄養剤を強化することも可能である。
【実施例】
【０１０１】
本発明を下記の実施例により説明する。ただし、これらは本発明の範囲を制限するものではない。
物性評価には折りパイ生地を用いた。パイ生地の作製方法、各種物性の評価方法を説明する。
【０１０２】
＜パイ生地（１２９層（ドウ組成物からなる層６５層、油脂組成物からなる層６４層））及びパイの作製方法＞
１）折り込み用無塩マーガリン（油脂組成物）を１５ｃｍ四方に延ばして冷蔵庫に保存した。
２）薄力粉、強力粉、食塩、セルロース粉末を混合し、その後、練りこみ用無塩マーガリンを練り込み、続けて水を加えて、手で粉気がなくなるまで練り混ぜ、ドウ組成物とした。
３）２）を食品用ラップフィルムに包み、冷蔵庫（５℃）で３０分間保存した。
４）３）を麺棒で広げ、１）で作製した延ばした折り込み用マーガリンを積層し、空気が入り込まないように３）で包んだ。
５）４）を２０ｃｍ×４０ｃｍ（厚み７ｍｍ）に延ばした。
６）５）を二つ折りにして９０度回転させ再び２０ｃｍ×４０ｃｍに延ばした。
７）６）を二つ折りにして食品用ラップフィルムに包み、冷蔵庫（５℃）で３０分間保存した。
８）５）〜７）の操作をさらに２回繰り返し、多層積層体とした。
９）８）を麺棒で広げ、厚み４ｍｍに延ばし、２ｃｍ×１．５ｃｍに型抜きして冷凍（−２０℃×２４時間）した。
１０）９）を電気オーブンを用いて、１９０℃で２０分間焼成し、層状食品（パイ）を得た。    
【０１０３】
＜膨張性評価＞
上記方法の１０）終了後の焼成後のパイの厚みをノギスを用いて測定した。１０個のパイを測定して、その平均値を以下の基準で評価した。
◎：焼成後のパイの厚みが１６ｍｍ以上
○：焼成後のパイの厚みが１４〜１６ｍｍ以上
△：焼成後のパイの厚みが１１〜１３ｍｍ。
×：焼成後のパイの厚みが１０ｍｍ以下、又はパイ生地が破裂
【０１０４】
＜摩損性＞
上記方法で作製したパイを摩損度試験機（ジャパンマシナリー製、ＰｈａｒｍａＴｅｓｔ  ＰＴＦＲ−Ａ型）のドラム内に３個セットし、回転速度２５ｒｐｍにて３０秒間、ドラムを回転させ、高さ１５ｃｍから１２．５回落下させた。回転終了後、パイ生地を取り出し、「摩損度［％］：｛（落下前の重量）−（落下後の重量）｝／（落下前の重量）×１００」の式に従って摩損度を算出した。摩損度が低いほど、衝撃を与えた際の、割れや欠けが少ないものとして、以下の基準で評価した。
◎：摩損度が２．５％以下
○：摩損度が２．５％〜３．０％
△：摩損度が３．０〜４．９％
×：摩損度が５％以上
【０１０５】
＜食感＞
２６歳から、６２歳の男女１１名のパネルにより、上記のパイを実際に食してもらい、官能評価を実施した。セルロース無配合品（比較例１）の食感（歯で全体を噛んだ際に感じる食感（硬さ））に近いものから１点刻み４〜０点（１点刻み）で点数をつけ、平均点を求め、以下の基準で評価した。
◎：  平均３．５点以上
○：  平均３点以上、３．５点未満
△：  平均２点以上、３点未満
×：  平均２点未満
【０１０６】
（実施例１）
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した。加水分解後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状の結晶セルロース（以下、「ＭＣＣ」ともいう。）を作製した（平均重合度は２２０であった）。
【０１０７】
次に、ウェットケーク状の結晶セルロースと、市販キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ製  商品名ビストップＤ−７１２）、市販デキストリン（三和澱粉製サンデック♯３０：以下Ｄｅｘともいう。）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース／キサンタンガム／デキストリンの質量比が７５／５／２０（質量比）となるように投入し、固形分５２質量％となるように加水した。その後、混錬、ペレット化、乾燥、粉砕、篩い分けを行い結晶セルロース複合体を得た。
【０１０８】
混練時の混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、７０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度の制御は、ジャケット冷却の調整で行われ、熱伝対を用いて混練物の温度が直接測定された。当該温度は、混練を通して２０〜６５℃であった。
【０１０９】
次いで、デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）１８０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）９５ｇ、上述の結晶セルロースとキサンタンガムとデキストリンとからなる結晶セルロース複合体２２５ｇを湿潤状態で分散後、乾燥、粉砕、篩い分けを行い、易分散性結晶セルロース複合体Ａ（セルロースの平均重合度１９０、セルロースの粒子Ｌ／Ｄ１．８）を得た。
【０１１０】
上述のパイ生地の作製方法において、１）における折り込み用無塩マーガリンを１６０ｇ、２）における薄力粉を１５０ｇ、強力粉を５０ｇ、食塩を１．５ｇ、練りこみ用無塩マーガリンを４０ｇ、水を１００ｇ、セルロース粉末（易分散性結晶セルロース複合体Ａ）を０．１７０７５ｇ（ドウ組成物のセルロース粉末を除く全仕込み量３４１．５ｇに対し、０．０５質量％）とし、ドウ組成物からなる層６５層、油脂組成物からなる層６４層を有する多層積層体を得、その後焼成してパイ（層状食品）を試作した。
このようにして得られたパイについて上述の評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１１】
（実施例２）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を０．１質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１２】
（実施例３）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を０．５質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１３】
（実施例４）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を１．０質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１４】
（実施例５）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を２．０質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１５】
（実施例６）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を４．０質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１６】
（実施例７）
実施例１のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａの配合量を５．５質量％にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１７】
（実施例８）
実施例４のパイの作製方法において、パイ生地の折り込みの回数を１回減らすことで、多層積層体のドウ組成物からなる層の数を３３層、油脂組成物からなる層の数を３２層に減らした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１８】
（実施例９）
実施例４のパイ生地の作製方法において、手順８）の際、作業の繰り返し回数を１回に減らすことで、多層積層体のドウ組成物からなる層の数を１７層、油脂組成物からなる層の数を１６層に減らした以外は、実施例４と同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１１９】
（実施例１０）
実施例４のパイの作製方法において、パイ生地の折り込みの回数を１回増やすことで、多層積層体のドウ組成物からなる層の数を１２９層、油脂組成物からなる層の数を１２８層に増やした以外は、同様にパイ生地を作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１２０】
（実施例１１）
実施例１０のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａを結晶セルロース複合体Ｂに変更した以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
なお、結晶セルロース複合体Ｂは次のようにして作製した。
実施例１と同様の操作で得られたウェットケーキ状のＭＣＣ（平均重合度２２０、平均粒子Ｌ／Ｄ１．６）と、親水性ガムとしてカラヤガムを配合し、また親水性物質としてデキストリン（以下Ｄｅｘ）を配合し、ＭＣＣ／カラヤガム／Ｄｅｘの質量比が８０／１０／１０となるように投入し固形分４５質量％となるように加水し、実施例１と同様に混練した。
混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は６０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度の制御は、ジャケット冷却の調整で行われ、熱伝対を用いて混練物の温度が直接測定された。当該温度は、混練を通して２０〜６０℃であった。
次に、この混練物を手で３ｍｍ四方程度に細かくちぎり、オーブン（タバイエスペック（株）製パーフェクトオーブン  ＰＶ−２１１）を使用して、１００℃にて３０分間乾燥した（ダンパー開度：１００％）。乾燥後、粉砕機（Ｒｅｔｓｃｈ（株）製  超遠心粉砕機  ＺＭ１００）にて粉体化（スクリーン径：２５ｍｍ）し、易分散性結晶セルロース複合体Ｂを得た。
【０１２１】
（実施例１２）
実施例１０のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａを結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、商品名「セオラスＦＤ−１０１」）に変更した以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１２２】
（実施例１３）
実施例１０のパイの作製方法において、易分散性結晶セルロース複合体Ａを粉末セルロース（日本製紙ケミカル（株）製、商品名「ＫＣフロックＷ−２００Ｇ」）に変更した以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１２３】
（実施例１４）
実施例１０のパイの作製方法において、食用アルコールとしてブランデー（アサヒビール製、商品名「ニッカブランデーＶ．Ｓ．Ｏ．Ｐ」アルコール度数４０度）をドウ組成物３４１．５ｇに対し、１．５質量％（アルコール換算量  ０．６質量％）配合した以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【０１２４】
（比較例１）
実施例１０のパイの作製方法において、結晶セルロース複合体Ａを無配合にした以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【０１２５】
（比較例２）
実施例１０のパイ生地の作製方法において、食用アルコールとしてブランデー（アサヒビール製、商品名「ニッカブランデーＶ．Ｓ．Ｏ．Ｐ」アルコール度数４０度）をドウ組成物３４１．５ｇに対し、２．０質量％（アルコール換算量０．８質量％）配合し、アセチル化澱粉を２．０質量％配合した以外は、同様にパイを作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【０１２６】
【表１】
2016123388.tif 000003
【０１２７】
【表２】
2016123388.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【０１２８】
本発明の多層積層体は、特に、食品工業においてパイ等の層状食品の製造に好適に利用できる。
【図１】
2016123388.tif 000005