(57)【要約】【課題】一旦加熱調理してα化された後、喫食時に再び加熱処理して食されるパスタに関して、喫食時の再加熱によっても食感の低下が有意に抑制されてなるパスタ、当該パスタの製造に有用なパスタ用麺質改良剤を提供する。【解決手段】アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムからなる増粘剤を含有するパスタ用麺質改良剤を配合したパスタであって、α化処理及び加熱殺菌処理された後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、上記パスタ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタ用の麺質改良剤であって、
上記麺質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムからなる増粘剤を有し、
上記パスタは、α化処理及び加熱殺菌処理した後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、
上記パスタ用麺質改良剤。
【請求項２】
上記パスタはα化後に冷蔵保存されるものである請求項１記載のパスタ用麺質改良剤。
【請求項３】
アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムを含有するパスタであって、
α化処理及び加熱殺菌処理された後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、上記パスタ。
【請求項４】
上記α化後に、冷凍、冷蔵または常温保存されるものである請求項３記載のパスタ。
【請求項５】
パスタの原料全粉１００重量％（乾燥含量）中に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１重量％、キサンタンガムを０．１〜３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜３重量％の割合で含有する請求項３または４に記載のパスタ。
【請求項６】
請求項３〜５いずれかに記載するパスタを含有するパスタ料理。
【請求項７】
（ａ）請求項３〜５いずれかに記載するパスタをα化する工程、
（ｂ）容器に収容する工程、及び
（ｃ）加熱殺菌処理する工程
を経て調製される容器入りパスタ料理であって、
喫食時に再び加熱処理されるものであることを特徴とする、請求項６に記載するパスタ料理。
【請求項８】
上記パスタ料理が（ｃ）工程の後に冷凍、冷蔵または常温保存されるものである請求項７記載のパスタ料理。
【請求項９】
下記（ａ）〜（ｃ）の工程を有する、喫食時に加熱処理される容器入りパスタ料理の製造方法：
（ａ）請求項３〜５のいずれかに記載するパスタをα化する工程、
（ｂ）容器に収容する工程、及び
（ｃ）加熱殺菌処理する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタ専用の麺質改良剤に関する。特に本発明は、加熱調理後、喫食時に再び加熱処理が施されるパスタに対して、その麺質（硬さ、粘弾性など）の改良に用いられる麺質改良剤に関する。また本発明は、加熱調理後、再び喫食時に加熱処理が施されるパスタ料理に好適に適用されるパスタ、及び当該パスタ料理に関する。
【背景技術】
【０００２】
マカロニやスパゲッティなどに代表されるパスタは、一旦、加熱調理されてα化されると経時的に劣化し、パスタの特徴的な食感（適度な粘弾性と硬さ）も徐々に低下することが知られている。こうした傾向は、賞味期間を延ばすために比較的過酷な条件で加熱殺菌処理を施したパスタほど著しい。またパスタの食感低下は、茹でたパスタを、パスタソース等のソース類またはマヨネーズやドレッシング等の調味料など、水分に長時間触れさせておくことで著しく進行する。さらに喫食時に、電子レンジなどで再加熱すると、さらに食感が低下してパスタ特有の食感が消失してしまう場合もある。
【０００３】
こうしたパスタの食感低下を改善する方法として、従来、小麦粉などの原料に加えてトランスグルタミナーゼを配合する方法（特許文献１）、ペクチン又は／及びペクチン分解物を配合する方法（特許文献２）、アルギン酸プロピレングリコールエステルを配合する方法（特許文献３）並びに各種の増粘安定剤を配合する方法（特許文献４〜６）が提案されている。しかし、まだまだ十分な効果が得られていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６−１４７３３号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７０８号公報
【特許文献３】特開２０００−４１６０５号公報
【特許文献４】特開２００２−３３５８９３号公報
【特許文献５】特開２００３−３３９３３１号公報
【特許文献６】特開２００４−２４１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記パスタの従来の問題を解消することを課題とする。具体的には、本発明は、α化処理後、賞味期間を延ばすために加熱殺菌処理が施されたパスタであって、しかも喫食時に再び加熱処理して食されるパスタについて、食感、特にパスタ特有の硬さや粘弾性などの食感の低下を有意に抑制し改善するためのパスタ用麺質改良剤を提供することを目的とする。また本発明は、α化処理及び加熱殺菌処理が施された後、喫食時に再び加熱処理して食されるパスタに関して、喫食時の再加熱によっても食感の低下が有意に抑制されてなるパスタを提供することを目的とする。さらに本発明は、パスタをα化処理及び加熱殺菌処理した後、喫食時に再び加熱処理して食されるパスタ料理に関して、喫食時の再加熱によってもパスタの食感の低下が有意に抑制されてなるパスタ料理を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討していたところ、パスタの原料として小麦粉とともにキサンタンガム、ローカストビーンガム、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを配合することで、α化処理及び加熱殺菌処理した後、喫食時に再び加熱処理しても、パスタ特有の硬さや粘弾性などの食感の低下が有意に抑制できることを見出した。
【０００７】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
【０００８】
（Ｉ）パスタ用麺質改良剤
（Ｉ−１）パスタ用の麺質改良剤であって、
上記麺質改良剤は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる増粘剤を含有し、
上記パスタは、α化処理及び加熱殺菌処理した後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、
上記パスタ用麺質改良剤。
（Ｉ−２）上記パスタが、α化処理及び加熱殺菌処理した後、冷凍、冷蔵または常温条件下で保存され、その後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載するパスタ用麺質改良剤。
【０００９】
（II）パスタ
（II−１）キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するパスタであって、
α化処理及び加熱殺菌処理された後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、上記パスタ。
なお、上記「キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びアルギン酸プロピレングリコールエステル」として、簡便には、上記（Ｉ−１）に記載するパスタ用麺質改良剤を用いることもできる。
【００１０】
（II−２）上記パスタが、α化処理及び加熱殺菌処理した後、冷凍、冷蔵または常温条件下で保存され、その後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである、（II−１）に記載のパスタ。
（II−３）パスタの原料全粉１００重量％（乾燥含量）中に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１重量％、キサンタンガムを０．１〜３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜３重量％の割合で含有する（II―１）または（II−２）に記載のパスタ。
【００１１】
（III）パスタ料理及びその製造方法
（III−１）（II−１）〜（II−３）のいずれかに記載するパスタを含有するパスタ料理。
（III−２）（ａ）（II−１）〜（II−３）のいずれかに記載するパスタをα化する工程、
（ｂ）容器に収容する工程、及び
（ｃ）加熱殺菌処理する工程
を経て調製される容器入りパスタ料理であって、
喫食時に再び加熱処理されるものであることを特徴とする、（III―１）に記載するパスタ料理。なお、上記（ｂ）及び（ｃ）の工程は順不同で行うことができるが、好ましくは（ａ）工程でα化されたパスタを容器に収容し（（ｂ）工程）、次いで容器に収容したα化パスタを容器ごと加熱殺菌処理（（ｃ）工程）する方法が採用される。
（III−３）上記容器が密閉または密封容器である（III―１）または（III―２）に記載するパスタ料理。
（III−４）上記容器が耐熱または耐レンジ性の容器である（III―１）〜（III―３）のいずれかに記載するパスタ料理。
（III−５）上記パスタ料理が（ｃ）工程の後に冷凍、冷蔵または常温条件下で保存されるものである（III―１）〜（III―４）記載のパスタ料理。
（III−６）下記（ａ）〜（ｃ）の工程を有する、喫食時に加熱処理される容器入りパスタ料理の製造方法：
（ａ）（II−１）〜（II−３）のいずれかに記載するパスタをα化する工程、
（ｂ）容器に収容する工程、及び
（ｃ）加熱殺菌処理する工程。
ここでも上記するように、（ｂ）及び（ｃ）の工程は順不同で行うことができる。好ましくは（ａ）工程でα化されたパスタを容器に収容し（（ｂ）工程）、次いで容器に収容したα化パスタを容器ごと加熱殺菌処理（（ｃ）工程）する方法が採用される。
（III−７）上記容器が密閉または密封容器である（III―６）に記載する製造方法。
（III−８）上記容器が耐熱または耐レンジ性の容器である（III―６）または（III―７）に記載する製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
近年、加熱調理済みのパスタ料理（スパゲッティ、マカロニサラダなど）が、冷凍、冷蔵または常温条件下で広く市場に流通しており、消費者は、こうしたインスタントなパスタ料理を購入して、喫食時に湯煎または電子レンジなどで再加熱して食する機会が増えてきている。
【００１３】
本発明によれば、このようなインスタントなパスタ料理に使用されるパスタについて、保存中（流通中）及び／又は再加熱処理による食感の低下を抑制し、パスタに特徴的な硬さや弾力性などの食感を保有するパスタを提供することができる。また本発明によれば、加熱後、保存中（流通中）及び／又は再加熱処理して食されるパスタ料理について、パスタに特徴的な硬さや弾力性などの食感を保有したパスタ料理を提供することができる。さらに本発明によれば、パスタに上記所望の効果を付与するパスタ用麺質改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明が対象とするパスタとは、基本的には小麦粉を水で捏ねて麺状に成形してなる麺であり、スパゲッティに代表されるロングパスタ、マカロニに代表されるショートパスタ、及びラビオリに代表される詰め物入りのパスタに分類することができる。好ましくはロングパスタ、及びショートパスタである。
【００１５】
ロングパスタには、上記スパゲッティの他、スパゲッティーニ、フェデリーニ、ヴァーミセリ、カペッリーニ、リングイネ、ブカティーニ、キタッラ、タリアテッレ、パッパルデッレ、ビーゴリ、ピッツォッケリ、パッサテッリ、ストロンカテッリ、タリオリーニ、及びトレネッテ等が含まれる。またショートパスタには、上記マカロニの他、ペンネ、リガトーニ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリ、ルオーテ、オレッキエッテ、ガッセ、ステッリーネ、ツィーテ、及びカサレッチェ等が含まれる。また詰め物入りのパスタには、上記ラビオリの他、トルテッリ、トルテッリーニ、カネロニ、及びカソンセイ等が含まれる。
【００１６】
本発明が対象とする麺質は、パスタに特徴的な食感であり、少なくとも硬さ及び粘弾性が含まれる。詳細には、パスタの表面のハリ（つるみ感）と硬さ、パスタの芯部の硬さと弾力性、及びパスタの粘性を挙げることができる。
【００１７】
（Ｉ）パスタ用麺質改良剤
本発明のパスタ用麺質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムからなる増粘剤を含有することを特徴とする。
【００１８】
ここでアルギン酸プロピレングリコールエステルは、具体的にはアルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールをエステル結合させたアルギン酸エステルである。
【００１９】
本発明のパスタ用麺質改良剤に使用するアルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムはいずれも、食品に適用できるグレードのものであればよく、その限りにおいて特に制限されない。
【００２０】
パスタ用麺質改良剤におけるアルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムの各成分の割合としては、制限されないものの、キサンタンガム１００重量部に対するローカストビーンガムの割合として通常１０〜３００重量部、好ましくは２０〜２００重量部、より好ましくは１０〜１００重量部の範囲を挙げることができる。またキサンタンガム１００重量部に対するアルギン酸プロピレングリコールエステルの割合として通常５〜１００重量部、好ましくは５〜７５重量部、より好ましくは５〜５０重量部の範囲を挙げることができる。さらにローカストビーンガム１００重量部に対するキサンタンガムの割合として通常１０〜３００重量部、好ましくは２０〜２００重量部、より好ましくは５０〜１００重量部の範囲を挙げることができる。またローカストビーンガム１００重量部に対するアルギン酸プロピレングリコールエステルの割合として通常５〜１００重量部、好ましくは５〜７５重量部、より好ましくは５〜５０重量部の範囲を挙げることができる
【００２１】
パスタ用麺質改良剤は、本発明の効果を妨げないことを限度に、増粘剤以外の成分として他の成分を含有していてもよく、かかるものとして増量剤、ｐＨ調整剤、安定剤、乳化剤、でん粉、及び小麦たん白などを挙げることができる。但し、本発明のパスタ用麺質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、及びキサンタンガムの３成分からなるものであることが望ましい。
【００２２】
パスタ用麺質改良剤は、その剤型を特に制限するものではなく、粉体、顆粒、及び液体を挙げることができるが、好ましくは粉体である。また本発明のパスタ用麺質改良剤は、上記３成分が予め混合されてなる配合剤であってもよいし、また上記３成分を別個に個別の包装形態で有する組み合わせ製剤であってもよい。
【００２３】
かかるパスタ用麺質改良剤は、パスタの製造（製麺）時に小麦粉などのパスタの材料に添加配合して用いられる。パスタの粉体材料に対するパスタ用麺質改良剤の配合割合としては、制限されないものの、パスタの粉体材料（全粉）の総量１００重量％あたりに含まれる割合として０．２５〜７重量％を挙げることができる。好ましくは上記各成分の割合として、アルギン酸プロピレングリコールエステルは０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．７５重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％；キサンタンガムは０．１〜３重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．５〜１重量％；ローカストビーンガムは０．１〜３重量％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．１〜１重量％を、それぞれ挙げることができる。
【００２４】
本発明のパスタ用麺質改良剤は、特にα化処理及び加熱殺菌処理後、冷凍、冷蔵または常温条件下で保存され、喫食時に再度加熱して食されるパスタに好適に用いることができる。こうしたパスタの製造時（製麺時）に、上記本発明の麺質改良剤を配合することで、得られるパスタは、保存中（流通中）及び／又は再加熱処理による食感の低下が抑制され、再加熱後もパスタに特徴的な硬さや弾力性などの食感を保有するパスタとして提供することができる。
【００２５】
なお、パスタ用麺質改良剤が適用されるパスタ及びその製造方法、及び得られるパスタの麺質などについては、下記（II）欄にて説明する。
【００２６】
（II）パスタ、及びその製造方法
本発明が対象とするパスタは、前述するパスタ用麺質改良剤、具体的にはアルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムを含有するパスタであって、α化処理及び加熱殺菌処理された後、喫食時に再び加熱処理が施されるパスタである。
【００２７】
パスタ中の各成分の含有割合は、上記（Ｉ）で説明した通りである。具体的には、パスタの粉体材料の総量１００重量％あたりに含まれる各成分の割合として、アルギン酸プロピレングリコールエステルは０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．７５重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％；キサンタンガムは０．１〜３重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．５〜１重量％；ローカストビーンガムは０．１〜３重量％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．１〜１重量％を、それぞれ挙げることができる。
【００２８】
制限されないものの、パスタの粉体材料の総量１００重量％あたりのこれら３成分（ローカストビーンガム、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステル）の総量の割合として、通常０．２５〜７重量％、好ましくは１．１５〜３．５重量％、より好ましくは２．０５〜２．１重量％を挙げることができる。
【００２９】
本発明のパスタは、材料として上記パスタ用麺質改良剤を配合する以外、通常の材料を用いて通常の方法で製造することができる。パスタの材料としては、小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉、より好ましくはデュラムセモリナ粉（粗挽き粉）を挙げることができる。本発明の効果を妨げないことを限度として、小麦粉以外の材料として、必要に応じて卵（全卵、卵黄、及び卵白。粉末状のものを含む）、食塩、乳製品（牛乳、バターなど）、野菜（ほうれん草、人参、カボチャなど。粉末状のものを含む）などを配合することもできる。
【００３０】
パスタの製造方法としては、乾燥パスタの一例として下記の方法を挙げることができる。但し、下記で説明する乾燥パスタの製造方法は一例であって、本願発明が対象とする乾燥パスタの製造方法はこれに限定されるものではない。
【００３１】
小麦粉などの材料に前述する本発明のパスタ用麺質改良剤（アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガム）を配合混合し、これに水含量が２５〜３０容量％程度になるように水を加えて、よく捏ねて（混練）、真空ミキサーなどを用いて脱気して生地とする。これを押出成形機を用いて、押出成形機のダイスから圧力８０〜１２０ｋｇ／ｃｍ２で押出成形する。このとき、製造するパスタの種類に応じて、ダイスの孔形状を変えることで、パスタの太さや形状（中実形状のスパゲッティまたは中空形状のマカロニなど）を調整することができる。次いで、温度４０〜９０℃程度、相対湿度６０〜８０％程度の乾燥機内で、４〜２４時間程度、水分含量が１３重量％程度になるまで乾燥させて乾燥ロングパスタ、及び乾燥ショートパスタを得ることができる。その後、ロングパスタやショートパスタに応じた所望の長さに切断され、次いで包装されて製品となる。
【００３２】
なお、必要に応じて、上記工程の乾燥工程の前に予備乾燥を行うこともできる。かかる予備乾燥は、制限されないものの、押出成形したパスタを、例えば温度５０〜６０℃程度、相対湿度４５〜５０％程度の乾燥機内で水分含量が２０重量％程度になるように乾燥することで実施される。こうした予備的乾燥後は、例えばパスタを７５℃程度のテルハエレベーター内で３０分間程度保持し、中に含まれる水分を分散均質化した後、前述する乾燥工程に供することができる。
【００３３】
なお、本発明が対象とするパスタは、乾燥麺に限らず、生麺、及び半生麺も含まれる。生麺は、上記一連の製造工程において、材料の混練から押出成形までの工程を実施することで製造することができる（水分含量３０重量％）。また半生麺は、上記一連の製造工程において、材料の混練から予備的乾燥工程を実施することで製造することができる（水分含量２０重量％）。
【００３４】
本発明が対象とするパスタは、α化処理及び加熱殺菌された後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである。好ましくは、α化処理及び加熱殺菌された後、冷凍、冷蔵または常温条件下で保存され、その後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである。より好ましくはα化処理及び加熱殺菌された後、冷蔵条件下で保存され、その後、喫食時に再び加熱処理が施されるものである。
【００３５】
ここでα化処理は、制限されないものの、通常、パスタを沸騰水中で茹でる方法、または高温水蒸気を利用して蒸す方法、さらに両者を併用する方法などで実施することができる。好ましくは沸騰水中で茹でる方法である。制限されないものの、α化処理は、歩留りが１８０〜３００％、好ましくは２００〜２４０％となるように行うことが好ましい。ここでいう歩留まりは、パスタの製造に使用した材料（総量）に対する歩留りである。α化したパスタの歩留まりは、下記の方法に従って求めることができる。
【００３６】
［α化パスタの歩留まり］
歩留まり＝（Ａ／Ｂ）×１００
Ａ：α化後のパスタの重量
Ｂ：α化前のパスタの重量。
【００３７】
本発明が対象とするパスタは、上記α化処理時に同時に調理されてもよいが、通常はα化処理後に調理されることが好ましい。ここで調理とは、食材及び／又は調味料を組み合わせて味付けし、喫食できる状態にすることを意味する。具体的には、例えばα化処理したパスタをパスタソース、または食肉、魚介類または野菜及びパスタソースとともに加熱混合する態様、またはα化処理したパスタを食肉、魚介類または野菜とともにドレッシングまたはマヨネーズ等の調味料で和える態様などを制限なく例示することができる。
【００３８】
また加熱殺菌処理は、α化処理したパスタ、好ましくは上記調理したパスタ料理を殺菌することができる加熱処理であればよい。好ましくは、当該加熱処理は、上記調理したパスタ料理を容器に収容した後、当該容器に収容した状態で容器ごと加熱殺菌処理される。通常、食品は６３〜７５℃で３０分程度加熱することで殺菌することができると言われている。このため、本発明で用いられる加熱殺菌処理には、上記条件以上の条件で処理する方法が含まれる。かかる方法として、例えばα化処理したパスタを食材及び／又は調味料とともにレトルト容器に入れて、レトルト処理する方法を挙げることができる。
【００３９】
なお、パスタ料理を収容する容器としては、上記加熱殺菌処理、並びに摂食時の加熱処理（好ましくは湯煎、電子レンジによる加熱処理）を考慮して、密閉若しくは密封することが可能な容器（袋を含む）を挙げることができる。好ましくは耐熱性及び耐レトルト性の容器（レトルトパウチを含む）である。一例として具体的には、α化後、調理されたパスタ（パスタ料理）は、密閉若しくは密封可能な容器に充填包装され、その状態で加熱殺菌された後に、市場に流通される。
【００４０】
このとき、市場に流通または保存（保管）される態様は制限されず、常温（１５〜２５℃）、冷蔵（０〜１０℃）または冷凍（−０℃未満）のいずれの態様であってもよい。好ましくは冷蔵である。ここで冷蔵にはチルド保存（０〜５℃）が含まれる。
【００４１】
斯くして流通または保存されたパスタ（パスタ料理）は、喫食する際に再び加熱処理して喫食に供される。喫食時の加熱処理は、特に制限されないが、容器から鍋やフライパンにパスタ（パスタ料理）を取り出して加熱する方法、容器ごと湯煎または電子レンジに供して加熱する方法などを挙げることができる。簡便な点から好ましくは後者である。
【００４２】
（III）パスタ料理、及びその製造方法
本発明が対象とするパスタ料理は、前述するパスタを含有する料理であり、具体的にはトマトソース系、クリームソース系、オイル系といった様々なソースを使用した各種スパゲッティやマカロニ料理の他、グラタン、サラダ（マカロニサラダ、スパゲッティサラダ）等、多くの料理を挙げることができる。特に本発明が対象とするパスタ料理は、調理加工後、密閉または密封容器に収容された状態で、加熱殺菌され、その後、常温、冷蔵または冷凍条件で市場に流通し、それを購入した消費者が、喫食時に再び加熱処理して食する態様の料理である。
【００４３】
当該パスタ料理は、下記の工程により製造される。
（ａ）前述する本発明のパスタをα化する工程、
（ｂ）容器に収容する工程、及び
（ｃ）加熱殺菌処理する工程。
【００４４】
ここで本発明のパスタ、及びそれをα化処理する方法は、前述した通りである。
【００４５】
上記（ｂ）工程で使用する容器は、好ましくは密閉または密封容器である。パスタは容器に収容後、容器に収容された状態で容器ごと加熱殺菌され、その後、喫食時にそのまま湯煎または電子レンジに供して加熱されることから、使用する容器は、耐熱または耐レンジ性の容器であることが好ましい。
【００４６】
また一般に、食材は、６３〜７５℃で３０分間程度加熱することで殺菌することができると言われている。従って、上記（ｃ）工程で実施する加熱殺菌処理としては、少なくとも上記条件での加熱殺菌を挙げることができる。もちろん、これ以上の過酷な条件での加熱殺菌であってもよく、かかる加熱殺菌処理にはレトルト処理が含まれる。
【実施例】
【００４７】
以下に実験例及び実施例を挙げて本発明を説明する。但し、本発明はかかる実施例に何ら制限されるものではない。
【００４８】
実験例１
デュラムセモリナ粉に表１に記載する添加剤を配合して定法に従ってパスタを製造し、加熱殺菌処理及びチルド保存後の麺質（硬さ、粘弾性など）を評価した。
【００４９】
【表１】
2016220598.tif 000002
【００５０】
（１）実験方法
（１−１）被験パスタの製造
デュラムセモリナ（DS100）粉に表１記載の添加剤（粉体）を添加し、各成分が最終全粉１００重量％中、上記表１に記載する割合になるように調製した。調製した混合粉１００重量部に対して水を２９重量部の割合で入れ、よく捏ね、脱気してパスタ用生地を調製した。これを押出成形機のダイスから圧力８０kg/cm2で押し出し、温度５５℃、湿度８０％の条件、次いで温度４０℃、湿度７０％の条件で、水分含量が１３％となるまで乾燥し、直径４．５mmのマカロニ（添加剤配合麺）を調製した。
【００５１】
コントロール用に、添加剤を配合しないで、デュラムセモリナ（DS100）粉１００重量％を用いて、同様にマカロニ（コントロール麺）を製造した。
【００５２】
（１−２）実験方法  
上記で製造したマカロニ（添加剤配合麺、コントロール麺）を、茹で歩留まりが２４０％になるように沸騰水で１０分間茹で、茹で上がったマカロニを市販のトマトソース（水分含量８７重量％）の中に入れ、麺がトマトソースに浸った状態で７５℃で３０分間加熱殺菌した。次いで、急冷し、４℃のチルド条件下で２週間保存した後、電子レンジ（６００W）で３分間加熱し、下記の物性評価及び官能評価を行った。
【００５３】
なお、添加剤を配合しないコントロール麺については、上記するように茹で麺をトマトソースに浸漬後、加熱殺菌処理（ロングライフ処理：ＬＬ処理）を行った麺だけでなく、これらを一切行わず茹で上げた直後の麺についても、同様に、下記の物性評価及び官能評価を行った。
【００５４】
（ａ）物性評価（破断強度）
株式会社山電製、クリープメーターを使用して測定した。
【００５５】
（ｂ）官能評価
社内で日常的にパスタの官能評価を行っている専門家３名に、上記で調製したマカロニを食してもらい、下記の基準に従って硬さ（表面のハリ）、粘弾性（噛んでいったときに感じる粘りを伴った弾力）、及び食感（パスタとしての食感の優劣）を評価してもらった。またこれらの結果をもとに総合評価を行った。
【００５６】
＜判断基準＞  
［硬さ］
◎：表面のハリをしっかり感じる
○：表面のハリを少し感じる
△：表面が少し軟らかい
×：表面がふやけてぼやけている。
【００５７】
［粘弾性］
◎：麺の中心部にしっかりとした弾力を感じる○：麺の中心部に少し弾力を感じる
△：麺の中心部にわずかに弾力を感じる
×：麺の中心部にほとんど弾力を感じない。
【００５８】
［食感］
◎：表面のハリと中心部の弾力感のバランスが良い
○：表面のハリと弾力のバランスがやや良い
△：表面のハリと中心部の弾力のバランスがやや悪い
×：表面のハリと中心部の弾力のバランスが悪い。      
【００５９】
［総合評価］
◎：物性評価が７０以上で、且つ官能評価が全て○以上であって、◎が１以上ある。
○：物性評価が７０以上で、且つ官能評価が全て○以上。
△：物性評価が６０以上で、且つ官能評価が全て△以上。
×：物性評価が６０未満、または官能評価に一つでも×がある。
【００６０】
（２）実験結果
結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】
2016220598.tif 000003
【００６２】
上記表２に示すように、茹でたマカロニを、水分の多いトマトソースの中で加熱殺菌処理した後（LL処理）、チルド保存し、さらに電子レンジで再加熱することで、物性評価及び官能評価ともに著しく低下する（コントロール麺（LL処理）参照）。これに対して、添加剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びローカストビーンガムの３種類を併用することで、破断強度、並びに硬さ、粘弾性及び食感の低下を有意に抑えることができ、加熱殺菌処理（LL処理）、チルド保存、及び電子レンジ処理等の一連の処理に耐性を有し、上記所望の効果を有するパスタが調製できることを確認できた
【００６３】
実験例２
上記実験例１の結果を踏まえ、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びローカストビーンガムの配合割合を変えて（表３参照）、実験例１と同様の実験を行い、マカロニの麺質に対する上記添加剤の効果を評価した。具体的には、デュラムセモリナ粉に表３に記載する添加剤を配合して定法に従ってマカロニを製造し、加熱殺菌処理及びチルド保存後の麺質（硬さ、粘弾性など）を評価した。
【００６４】
【表３】
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【００６５】
（１）実験方法
（１−１）被験パスタの製造
デュラムセモリナ（DS100）粉に表３記載の添加剤（粉体）を添加し、各成分が最終全粉１００重量％中、上記表３に記載する割合になるように調製した。調製した混合粉１００重量部に対して水を２９重量部の割合で入れ、よく捏ね、脱気してパスタ用生地を調製した。これを押出成形機のダイスから圧力８０kg/cm2で押し出し、温度５５℃℃、湿度８０％の条件、次いで温度４０℃℃、湿度７０％の条件で、水分含量が１３％となるまで乾燥し、直径４．５mmのマカロニ（添加剤配合麺）を調製した。
【００６６】
コントロール用に、添加剤を配合しないで、デュラムセモリナ（DS100）粉１００重量％を用いて、同様にマカロニ（コントロール麺）を製造した。
【００６７】
（１−２）実験方法  
上記で製造したマカロニ（添加剤配合麺、コントロール麺）を、茹で歩留まりが２４０％になるように沸騰水で１０分間茹で、茹で上がったパスタを市販のトマトソース（水分含量８７重量％）の中に入れ、麺がトマトソースに浸った状態で７５℃で３０分間加熱殺菌した。次いで、急冷し、４℃のチルド条件下で２週間保存した後、電子レンジ（６００W）で３分間加熱し、物性評価（破断強度）及び官能評価を行った。なお、官能評価は、社内で日常的に食品の官能評価を行っている専門家１０名に、上記で調製したマカロニを食してもらい、下記に示す基準で、パスタ表面のハリ及び硬さ、パスタ芯部分の硬さ、弾力、粘り、及び全体の食感のバランスを評価してもらった。
【００６８】
なお、添加剤を配合しないコントロール麺については、実験例１と同様に、茹で麺をトマトソースに浸漬後、加熱殺菌処理（ロングライフ処理：ＬＬ処理）を行った麺だけでなく、これらを一切行わず茹で上げた直後の麺についても、同様に官能評価を行った。
【００６９】
＜官能評価基準＞
各評価項目について、コントロール麺（デュラムセモリナ100%）の茹でたての食感（全評価項目）を、10段階の「10」とし、またコントロール麺（デュラムセモリナ100%）の加熱処理品（ＬＬ処理→チルド保存→電子レンジ再加熱）の食感を、10段階の「5」とし、これを基準として、各被験パスタについて評価得点をつけてもらった。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
（３）結果
結果を表５に示す。
【００７２】
【表５】
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【００７３】
官能評価の結果、表５に示すように、添加剤を含有しないコントロール麺（デュラムセモリナ100％）、並びにローカストビーンガム、キサンタンガム、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルの２種のみ併用したもの（添加剤１７、２２及び２７）と比較して、３種併用のもののほうが、明らかにＬＬ調理→チルド保存→レンジアップ後の食感が、パスタの理想の食感である茹でたての食感に近いことが再確認できた。
【００７４】
またこの実験により、これら３種成分の配合を多くするに伴って、表面のハリ、並びに表面と芯部の硬さは強くなるが、粘りは相対的に減少していく傾向があることがわかった。また、全粉１００重量％中、アルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を０．０５〜１重量％、ローカストビーンガムの配合量を０．１〜３重量％、キサンタンガムの配合量を０．１〜３重量％とすることで良好な効果が得られること、とくにアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を０．０５〜０．５重量％、ローカストビーンガムの配合量を０．１〜１重量％、キサンタンガムの配合量を０．５〜１重量％とすることでより、ＬＬ処理、チルド保存及びレンジ再加熱によっても良好な食感を有するパスタが製造できることが確認された。