(57)【要約】【課題】褐変した植物を安定して安全に、しかも効率よく自然な緑色に処理する。【解決手段】植物の葉緑素を緑色にする葉緑素緑化金属で植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液とし、この有機金属塩溶液に植物を接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する。【効果】褐変した植物を鮮明な色調の緑色に復元しながら、植物を緑色に処理した状態で長期保存でき、しかも安全に緑色にできる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物の葉緑素に作用して緑色に処理する葉緑素緑化金属で植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、
前記葉緑素緑化金属をイオン結合してなる金属結合タンパク質を加水分解して、葉緑素緑化金属をイオン結合してなるアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液に植物を接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項２】
請求項１に記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記金属結合タンパク質に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉのいずれかを葉緑素緑化金属として含有する酵母と乳酸菌の何れかを使用することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
植物を接触させる前記有機金属塩溶液の金属濃度を０．５ｐｐｍ以上とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
植物を接触させる前記有機金属塩溶液の温度を、１５℃〜１００℃とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記有機金属塩溶液に植物に接触させる時間を１分以上とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記有機金属塩溶液がカルシウムを含有することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たとえば、食べ物や装飾用の植物を金属イオンの作用で緑色に復元する方法、あるいは、緑色に保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物は、葉緑素に含有されるマグネシウムが失われると、緑色を失って枯渇した色に退色する。葉緑素は、植物を金属イオンを含む溶液に浸漬し、金属イオンの作用で緑色に復元できる。この性質を利用して、本発明者は、退色した植物を緑色にする技術を開発した（特許文献１参照）。植物の緑色を復元する金属イオンとして、鉄イオン、銅イオン、マグネシウムイオン、亜鉛イオン等が使用される。
【０００３】
植物を鉄イオンを含む溶液に浸漬して、植物の葉緑素を緑色にすると、暗色の緑色となり、全ての植物を自然な色調の緑色にできない。銅イオンを含む溶液に浸漬する方法は、銅イオンの溶液に浸漬されるので、植物の銅の含有量が多くなる。銅は、植物に少量含まれるが、多量の銅を添加することは、健康上決して好ましくない。このため、銅イオンの作用で葉緑素を緑色にする方法は、食べ物の処理として好ましくない。さらに、植物をマグネシウムの溶液に浸漬して緑色に処理すると、緑色に変色した葉緑素が水に溶けやすい欠点がある。このため、たとえば水に浸漬して販売する惣菜等をこの方法で処理すると、水に葉緑素が溶けて緑色となり、植物の緑色が薄くなる。また、水が緑色になると、植物をあたかも顔料や染料で着色したものと同じように見られる欠点もある。亜鉛イオンで植物の緑色を復元する方法は、褐変した植物を優れた色調の緑色に復元でき、しかも長時間にわたって緑色を保持できる特長もある。
【０００４】
ただ、亜鉛イオンで植物を緑色にする方法は、たとえば、植物を浸漬する溶液の調整に硫酸亜鉛や草木灰等を使用する。これ等を水に入れて亜鉛イオンを溶解させる。この方法は、薬品である硫酸亜鉛を使用し、あるいは種々の成分が混合されて混合成分を調整するのが極めて難しい草木灰を使用するので、安心して植物を緑色にするのが難しい。草木灰は、種々の植物を焼却して製作されるので、原料となる植物に好ましくない成分が含まれていると、これを除去するのが極めて難しい。
【０００５】
本発明者は、このような欠点を解決することを目的として、植物を金属酵母を含む酵母液に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を開発した（特許文献２参照）。
この方法は、酵母液に、Ｚｎを含有するＺｎ酵母、Ｃｕを含有するＣｕ酵母、Ｆｅを含有するＦｅ酵母、Ｍｇを含有するＭｇ酵母のいずれかまたは複数を使用する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１６０４７１号公報
【特許文献２】特開２００６−３１４３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上の方法は、褐変した植物を緑色に復元できると共に、植物を緑色に処理した状態で長期保存できる。また、金属酵母を使用して安全な方法で植物を緑色に変色できる特長がある。
【０００８】
しかしながら、以上の方法は、緑色にされた植物に酵母特有の臭いが付着し、酵母臭が植物の風味を低下させる原因となる欠点がある。また、金属酵母は、極めて大きい分子量のタンパク質に葉緑素緑化金属をイオン結合しているので、金属を安定して溶液に溶出させることが難しく、植物を安定して緑色とするために多量の金属酵母を使用する必要があって、原料コストが高くなる欠点があった。
【０００９】
本発明は、さらにこの欠点を解消することを目的に開発されたもので、本発明の重要な目的は、褐変した植物を鮮明な緑色に復元できると共に、植物を安定して安全に、しかも効率よく植物を緑色に処理できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
【００１０】
本発明は、植物の葉緑素に作用して緑色に処理する葉緑素緑化金属で植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、葉緑素緑化金属をイオン結合してなる金属酵母などの金属結合タンパク質をそのままの状態で使用することなく、金属酵母などの金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸に分解し、このアミノ酸に葉緑素緑化金属をイオン結合させているアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液に植物を接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色にする。
【００１１】
以上の方法は、褐変した植物を鮮明な色調の緑色に復元しながら、植物を緑色に処理した状態で長期保存でき、しかも安全に緑色にできる特徴がある。それは、以上の方法が、植物を緑色にするために、金属酵母等の金属結合タンパク質に代わって、金属結合タンパク質を加水分解して葉緑素緑化金属をイオン結合しているアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解して有機金属塩溶液として、これを植物を接触させて緑色とするからである。
【００１２】
また、本発明は、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液を使用するので、植物を安全に緑色にしながら、植物に金属酵母等の酵母臭をつけることなく、植物本来の風味を生かしながら、鮮明な緑色に処理できる特徴も実現する。それは、金属酵母などの金属結合タンパク質によらず、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸の金属塩として植物の葉緑素に作用させて緑色とするからである。さらに、この方法で緑色に処理された植物は、処理後に酵母臭等がないので水洗いして金属酵母等を除去する必要がなく、緑色に処理した後の作業工程を簡単にしても酵母臭等の弊害がなく風味を良くできる。
【００１３】
さらにまた、以上の方法は、原料として、安全な金属酵母などの金属結合タンパク質を使用しながら、種々の植物を安定に、しかも少量のアミノ酸の金属塩でもって効率よく緑色にできる特徴も実現する。それは、金属結合タンパク質を加水分解して、分子量の大きいタンパク質を分子量の小さい多数のアミノ酸に分解して、各々のアミノ酸に葉緑素緑化金属をイオン結合させて、アミノ酸の金属塩とするからである。すなわち、アミノ酸の金属塩を溶解している有機金属塩溶液が、葉緑素緑化金属をイオン結合している多量のアミノ酸を含み、アミノ酸にイオン結合している葉緑素緑化金属を多量に金属イオンを放出するからである。このため金属結合タンパク質を加水分解してなるアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液は、多量に放出された金属イオンと葉緑素との反応性に優れ、葉緑素緑化金属金属イオンが葉緑素に効果的に作用して、種々の植物を鮮明な緑色に処理できる。
【００１４】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、原料となる金属結合タンパク質に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉのいずれかを葉緑素緑化金属として含有する金属酵母や乳酸菌を使用することができる。
【００１５】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、植物を接触させる有機金属塩溶液の金属濃度を０．５ｐｐｍ以上とすることができる。
【００１６】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、植物を接触させる有機金属塩溶液の温度を、１５℃〜１００℃とすることができる。
【００１７】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、有機金属塩溶液に植物を接触させる時間を１分以上とすることができる。
【００１８】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、有機金属塩溶液にカルシウムを含有する溶液を使用することができる。
【００１９】
以上の方法は、植物を食感を低下させることなく緑色に処理できる特徴がある。それは、有機金属塩溶液に含有されるカルシウムが植物の軟化による植物の食感の低下を阻止するからである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための方法を例示するものであって、本発明は植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を下記のものに特定しない。
【００２１】
植物の緑色を復元し、あるいは緑色に保持する方法は、葉緑素緑化金属をタンパク質にイオン結合している金属結合タンパク質を加水分解して得られるアミノ酸の金属塩を溶解している有機金属塩溶液に、植物を浸漬し、あるいは、この有機金属塩溶液を植物に散布して有機金属塩溶液を植物に接触させる。金属結合タンパク質に含有される葉緑素緑化金属は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉ等のいずれかひとつ又は複数の金属である。
【００２２】
金属結合タンパク質を加水分解して得られるアミノ酸の金属塩の有機金属塩溶液は、金属結合タンパク質のタンパク質を塩酸を使用して加水分解する塩酸分解法、タンパク質を酵素で分解する酵素分解法、タンパク質を熱水で煮てアミノ酸とする熱水抽出法など、現在使用されている全ての方法、あるいはこれから開発される、タンパク質を加水分解する全ての方法が使用できる。酵素分解法は、タンパク質を分解する酵素にプロテアーゼなどが使用できる。
【００２３】
以下、塩酸分解法で金属結合タンパク質を加水分解する方法を詳述する。
塩酸分解法は、金属結合タンパク質を希塩酸の水溶液に混合して、金属結合タンパク質と塩酸の混合液とし、この混合液を加熱して金属結合タンパク質を加水分解する。この方法は、原料に使用する金属結合タンパク質の金属含有率と、希塩酸の水溶液との混合比を調整して有機金属塩溶液の金属濃度をコントロールできる。たとえば、金属含有率を１％とする金属結合タンパク質１重量部と、希塩酸の水溶液を９重量部とを混合して得られるアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液は、金属含有率が０．１％、すなわち１０００ｐｐｍとなる。希塩酸の水溶液は金属結合タンパク質を加水分解できる濃度、たとえば、３５％の塩酸を希釈して１０％の希塩酸の水溶液として使用するが、金属結合タンパク質を混合する希塩酸の水溶液は、希塩酸の濃度を１％〜１５％とすることができる。
【００２４】
希塩酸の水溶液に金属結合タンパク質を混合している混合液は、加熱して金属結合タンパク質を速やかに加水分解できる。とくに、混合液を１００℃以上に加熱してより速やかに金属結合タンパク質を加水分解できるので、圧力釜に入れて１００℃以上に加熱する。圧力釜で混合液を加熱する方法は、たとえば、混合液を１００℃以上であって１３０℃以下、好ましくは１０５℃以上であって１２５℃以下に加熱する。ただし、混合液は必ずしも圧力釜に入れて１００℃以上に加熱することなく、たとえば８５℃〜１００℃に加熱して金属結合タンパク質を加水分解することもできる。
【００２５】
タンパク質に葉緑素緑化金属がイオン結合している金属結合タンパク質が加水分解されると、葉緑素緑化金属がイオン結合しているアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液が得られる。得られた有機金属塩溶液は、混合している希塩酸によって強い酸性を示すので、冷却した後、水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加して、ｐＨ３〜６、好ましくは４〜５となるようにｐＨ調整して有機金属塩溶液とする。
【００２６】
得られた有機金属塩溶液は、水を添加して金属濃度を調整する。有機金属塩溶液の金属濃度は、葉緑素を緑色にする時間と、溶液の温度とを考慮して最適値に調整する。植物の葉緑素は、接触する有機金属塩溶液の金属濃度を高く、温度を高くして速やかに緑色になる。有機金属塩溶液の金属濃度が低く、温度が低い状態においては、有機金属塩溶液と植物との接触時間を長くして、葉緑素を緑色にできる。したがって、有機金属塩溶液の金属濃度は、植物との接触時間と温度を考慮して最適値に設定される。有機金属塩溶液の金属濃度が低すぎると、全ての植物の葉緑素を緑色にすることが難しいので、有機金属塩溶液の金属濃度は、たとえば０．５ｐｐｍ以上、好ましくは１．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２ｐｐｍ以上とする。また、有機金属塩溶液の金属濃度が高すぎると、アミノ酸の金属塩の使用量が多くなって、処理コストが高くなるので、好ましくは金属濃度は５００ｐｐｍ以下とする。
【００２７】
以上のようにして、金属濃度を調整された有機金属塩溶液は、植物に接触させることで、植物の緑色を復元し、あるいは緑色に保持することができる。金属濃度の調整された有機金属塩溶液は、単独で使用して、植物を有機金属塩溶液に浸漬し、あるいは、植物に有機金属塩溶液を散布して植物に接触させることができる。ただ、この有機金属塩溶液に調味液を加えて金属濃度を調整し、所定の金属濃度のアミノ酸の金属塩を含有する有機金属塩含有調味液を作製し、この有機金属塩含有調味液を惣菜となる植物と一緒に容器詰めすることにより、植物を有機金属塩溶液に接触させて緑色に復元あるいは保持しながら、植物に味付けすることもできる。ここで、調味液は、惣菜となる植物に味付けを付けるための調味料を配合したもので、例えば、醤油と水を所定の混合比（例えば、１：４）で混合したもの等が使用できる。有機金属塩含有調味液は、有機金属塩溶液に調味液を加えることで、惣菜となる植物の味を整えながら、含有されるアミノ酸の金属塩の作用により、植物を緑色に復元し、あるいは緑色に保持する。調味液が添加された有機金属塩含有調味液は、金属濃度の範囲を、前述の範囲、すなわち、０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍとなるように調整することができる。このように調味液が添加されて金属濃度が調整された有機金属塩含有調味液は、例えば、惣菜となる植物１００ｇに対して、５０〜１００ｇを容器に充填して容器詰め食品とすることができる。
【００２８】
さらに、植物は、溶液に浸漬すると柔らかくなる性質がある。とくに、加熱された有機金属塩溶液に浸漬すると、水分を吸収して柔らかくなる性質がある。溶液に浸漬して柔らかくなるのは、たとえば、有機金属塩溶液に乳酸カルシウム等のカルシウムイオンを添加して防止できる。カルシウムイオンは、植物が水分を吸収して膨潤状態となるのを防止する。乳酸カルシウム等のカルシウム添加量は、植物の種類、浸漬時間、溶液温度等を考慮して最適値に調整する。カルシウムの添加量を多くすると、植物が柔らかくなるのを効果的に防止できる。カルシウムの添加量は、たとえば、３０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１５０〜４００ｐｐｍとされる。
【実施例１】
【００２９】
塩蔵して緑色から退色している惣菜を以下の工程で緑色に復元する。惣菜には、ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、青梅を使用する。塩蔵している惣菜は、水に浸漬して塩分濃度を２％以下として使用する。
(1)  有機金属塩溶液に調味液を加えた有機金属塩含有調味液と、惣菜となる植物とを市販容器に入れて緑色に復元する処理
有機金属塩溶液は、金属結合タンパク質に金属酵母を使用して、下記の原料を混合して混合液とする。
亜鉛酵母……………１ｋｇ
希塩酸の水溶液……９リットル
【００３０】
亜鉛酵母は、１０重量％のＺｎを含有する。
希塩酸の水溶液は、３５％の塩酸２．５７リットルに、６．４３リットルの水を混合して塩酸濃度を約１０％としている。
【００３１】
以上の混合液を圧力釜に入れて１２０℃で４０分〜６０分、加圧状態で加熱して金属結合タンパク質の金属酵母を加水分解してＺｎ含有アミノ酸溶液とする。
圧力釜から取り出して４５℃まで冷却した後、ＮａＯＨを添加してｐＨ４〜５に調整してＺｎ含有アミノ酸溶液とする。
以上の工程で得られるＺｎ含有アミノ酸溶液は、１ｋｇの亜鉛酵母に９リットルの希塩酸の水溶液を混合しているので、Ｚｎ濃度は亜鉛酵母のＺｎ含有率１０％の１／１０、すなわち１％となって、１００００ｐｐｍとなる。
【００３２】
亜鉛酵母に代わって、Ｃｕの含有率を５％とする銅酵母を使用する以外、同じ方法でＣｕの含有率を５０００ｐｐｍとするＣｕ含有アミノ酸溶液を調整する。
【００３３】
以上の方法で得られるＺｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液に調味液を添加し、Ｚｎ濃度とＣｕ濃度を調整して有機金属塩含有調味液とする。実施例１では、１５０ｇの惣菜に対して、９０ｇの有機金属塩含有調味液を加えて、惣菜を含めた全体の重量に対してＺｎ濃度が２０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度が１５ｐｐｍとなるように調整している。
【００３４】
前述のＺｎ含有アミノ酸溶液（Ｚｎ濃度１００００ｐｐｍ）を０．４８ｇと、Ｃｕ含有アミノ酸溶液（Ｃｕ濃度５０００ｐｐｍ）を０．７２ｇに、醤油を水で５倍に希釈してなる調味液（塩分濃度が約２％）を９０ｇ加えて有機金属塩含有調味液とする。この有機金属塩含有調味液は、Ｚｎ濃度が５３ｐｐｍとなり、Ｃｕ濃度が４０ｐｐｍとなる。
さらに、この有機金属塩含有調味液に０．０５重量％のビタミンＣと、０．１重量％のカルシウムを添加して、ＺｎとＣｕとビタミンＣとカルシウムを含有する有機金属塩含有調味液とする。
【００３５】
以上の有機金属塩含有調味液を惣菜と共に、透明のプラスチックシートからなる透明袋の市販容器に充填する。市販容器には、１５０ｇの惣菜に対して９０ｇの有機金属塩含有調味液を充填する。この状態で、惣菜も含めた市販容器の内容物全体の重量は２４０ｇであり、市販容器の内容物全体に対するＺｎ濃度は２０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度は１５ｐｐｍとなる。
【００３６】
容器から空気を排気して密閉した後、８５℃〜１００℃の熱湯に３０分〜４０分浸漬して、緑色を復元すると共に惣菜を殺菌する。
【００３７】
以上の方法で市販容器に充填している惣菜は、冷蔵や冷凍して保存することなく、また加熱することもなく山形地域において、常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然で食品本来の緑色として保存された。
【実施例２】
【００３８】
市販容器に充填する有機金属塩含有調味液のＣｕ濃度を４０ｐｐｍ、Ｚｎ濃度を０ｐｐｍとする以外、実施例１と同じようにして、植物を緑色の惣菜の容器詰め緑色食品とする。この実施例で緑色に変色された惣菜は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然で食品本来の緑色として保存された。
【実施例３】
【００３９】
植物をぬめりのあるジュン菜とし、有機金属塩含有調味液のＣｕ濃度を１６０ｐｐｍ、Ｚｎ濃度を５３ｐｐｍとする以外、実施例１と同様にして、ぬめりのあるジュン菜を市販容器に充填して緑色に保存できる。このジュン菜は、密閉された市販容器に充填して常温で１年半保存して、開封すると、腐食せず、しかもジュン菜としてのぬめりや食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。
【実施例４】
【００４０】
惣菜を、メカブ、ワカメ、昆布、ガゴメ昆布の海藻とする以外、実施例１と同様にして、海藻を緑色とする。ただし、使用する海藻は、乾燥品を使用して、短時間熱湯に浸漬して緑色としたものを使用する。この実施例で得られる海藻は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、腐食することなく、また食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。
【実施例５】
【００４１】
緑色に変色する植物に実施例１と同じ惣菜を使用し、有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を５３ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を４０ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用し、有機金属塩溶液を９０℃に加熱して惣菜を浸漬して緑色とする。この方法において惣菜は、有機金属塩溶液に浸漬して５〜１５分後に緑色に復元される。緑色に復元された惣菜は、有機金属塩溶液から取り出して冷却した後、調味液と共に、ガラスや透明プラスチックフィルムの市販容器に袋詰めして市販できる。さらに、この容器から空気を排気して密閉した後、８５℃〜１００℃の熱湯に３０分〜４０分浸漬して惣菜を殺菌することもできる。
【実施例６】
【００４２】
褐変した竹の箸を下記のように処理して、竹の緑色を復元させる。
(1)  有機金属塩溶液に竹の箸を浸漬して緑色に復元する
有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を５０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を５０ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用する。
【００４３】
有機金属塩溶液を８０℃に加熱して、竹の箸を浸漬し、１５〜２５分浸漬して緑色に変色させた後、有機金属塩溶液から取り出して乾燥する。
【実施例７】
【００４４】
桜餅に使用する褐変した桜の葉を、下記のように処理して緑色を復元させる。
(1)  有機金属塩溶液に桜の葉を浸漬して緑色に復元する
有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を１０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を５ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用する。
【００４５】
この有機金属塩溶液を８０℃に加熱して、桜の葉を浸漬し、５〜１０分浸漬した後、桜の葉を有機金属塩溶液から取り出す。この方法で処理された桜の葉は、３０日経過後も緑色が退色しなかった。
【００４６】
以上の実施例は、金属結合タンパク質に金属酵母を使用したが、金属結合タンパク質には金属酵母に代わって、乳酸菌などの葉緑素緑化金属をイオン結合している全てのタンパク質を使用することができ、これ等の金属結合タンパク質を金属酵母と同様に、タンパク質を塩酸を使用して加水分解する塩酸分解法、タンパク質を酵素で分解する酵素分解法、タンパク質を熱水で煮てアミノ酸とする熱水抽出法など、現在すでに使用されている全ての方法、あるいはこれから開発される、タンパク質を加水分解する全ての方法でアミノ酸の金属塩とすることができる。
【００４７】
また、以上の実施例は、有機金属塩溶液に、Ｚｎを含有するアミノ酸の金属塩、Ｃｕを含有するアミノ酸の金属塩を使用したが、本発明は、これ等のアミノ酸の金属塩に代わって、あるいはこれ等のアミノ酸の金属塩に加えて、Ｆｅを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｇを含有するアミノ酸の金属塩、Ｓｅを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｏを含有するアミノ酸の金属塩、Ｃｒを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｎを含有するアミノ酸の金属塩、Ｎｉを含有するアミノ酸の金属塩のいずれかを使用して、退色した植物を緑色に変色させることができる。有機金属塩溶液は、異なる金属を含有する複数種のアミノ酸の金属塩を添加することができ、また金属イオンを添加することもできる。アミノ酸の金属塩と金属イオンを添加している有機金属塩溶液は、アミノ酸の金属塩の作用で植物を緑色に変化できるので、金属イオンの濃度を低くして植物を自然な緑色に変色できる。
【００４８】
さらに、以上の実施例は、褐変した植物の緑色を復元する方法を例示した。ただ、本発明の方法は、緑色が褐変した植物を処理するのではなくて、緑色をしている植物を処理して、緑色が退色するのを防止することもできる。それは、植物に亜鉛を添加することにより、植物の葉緑素に含まれるマグネシウムが失われて褐変するのを防止できるからである。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、野菜や海藻等を安全に安定して自然な緑色として商品価値の高い野菜や海藻として消費者に提供する。
【手続補正書】
【提出日】平成28年7月23日(2016.7.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たとえば、食べ物や装飾用の植物を金属イオンの作用で緑色に復元する方法、あるいは、緑色に保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物は、葉緑素に含有されるマグネシウムが失われると、緑色を失って枯渇した色に退色する。葉緑素は、植物を金属イオンを含む溶液に浸漬し、金属イオンの作用で緑色に復元できる。この性質を利用して、本発明者は、退色した植物を緑色にする技術を開発した（特許文献１参照）。植物の緑色を復元する金属イオンとして、鉄イオン、銅イオン、マグネシウムイオン、亜鉛イオン等が使用される。
【０００３】
植物を鉄イオンを含む溶液に浸漬して、植物の葉緑素を緑色にすると、暗色の緑色となり、全ての植物を自然な色調の緑色にできない。銅イオンを含む溶液に浸漬する方法は、銅イオンの溶液に浸漬されるので、植物の銅の含有量が多くなる。銅は、植物に少量含まれるが、多量の銅を添加することは、健康上決して好ましくない。このため、銅イオンの作用で葉緑素を緑色にする方法は、食べ物の処理として好ましくない。さらに、植物をマグネシウムの溶液に浸漬して緑色に処理すると、緑色に変色した葉緑素が水に溶けやすい欠点がある。このため、たとえば水に浸漬して販売する惣菜等をこの方法で処理すると、水に葉緑素が溶けて緑色となり、植物の緑色が薄くなる。また、水が緑色になると、植物をあたかも顔料や染料で着色したものと同じように見られる欠点もある。亜鉛イオンで植物の緑色を復元する方法は、褐変した植物を優れた色調の緑色に復元でき、しかも長時間にわたって緑色を保持できる特長もある。
【０００４】
ただ、亜鉛イオンで植物を緑色にする方法は、たとえば、植物を浸漬する溶液の調整に硫酸亜鉛や草木灰等を使用する。これ等を水に入れて亜鉛イオンを溶解させる。この方法は、薬品である硫酸亜鉛を使用し、あるいは種々の成分が混合されて混合成分を調整するのが極めて難しい草木灰を使用するので、安心して植物を緑色にするのが難しい。草木灰は、種々の植物を焼却して製作されるので、原料となる植物に好ましくない成分が含まれていると、これを除去するのが極めて難しい。
【０００５】
本発明者は、このような欠点を解決することを目的として、植物を金属酵母を含む酵母液に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を開発した（特許文献２参照）。
この方法は、酵母液に、Ｚｎを含有するＺｎ酵母、Ｃｕを含有するＣｕ酵母、Ｆｅを含有するＦｅ酵母、Ｍｇを含有するＭｇ酵母のいずれかまたは複数を使用する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１６０４７１号公報
【特許文献２】特開２００６−３１４３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上の方法は、褐変した植物を緑色に復元できると共に、植物を緑色に処理した状態で長期保存できる。また、金属酵母を使用して安全な方法で植物を緑色に変色できる特長がある。
【０００８】
しかしながら、以上の方法は、緑色にされた植物に酵母特有の臭いが付着し、酵母臭が植物の風味を低下させる原因となる欠点がある。また、金属酵母は、極めて大きい分子量のタンパク質に葉緑素緑化金属をイオン結合しているので、金属を安定して溶液に溶出させることが難しく、植物を安定して緑色とするために多量の金属酵母を使用する必要があって、原料コストが高くなる欠点があった。
【０００９】
本発明は、さらにこの欠点を解消することを目的に開発されたもので、本発明の重要な目的は、褐変した植物を鮮明な緑色に復元できると共に、植物を安定して安全に、しかも効率よく植物を緑色に処理できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
【００１０】
本発明は、植物の葉緑素に作用して緑色に処理する葉緑素緑化金属で植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、葉緑素緑化金属をイオン結合してなる金属酵母などの金属結合タンパク質をそのままの状態で使用することなく、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸に分解し、このアミノ酸に葉緑素緑化金属をイオン結合させているアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液に植物を接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色にする。
【００１１】
以上の方法は、褐変した植物を鮮明な色調の緑色に復元しながら、植物を緑色に処理した状態で長期保存でき、しかも安全に緑色にできる特徴がある。それは、以上の方法が、植物を緑色にするために、金属酵母等の金属結合タンパク質に代わって、金属結合タンパク質を加水分解して葉緑素緑化金属をイオン結合しているアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解して有機金属塩溶液として、これを植物を接触させて緑色とするからである。
【００１２】
また、本発明は、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液を使用するので、植物を安全に緑色にしながら、植物に金属酵母等の酵母臭をつけることなく、植物本来の風味を生かしながら、鮮明な緑色に処理できる特徴も実現する。それは、金属酵母などの金属結合タンパク質によらず、金属結合タンパク質を加水分解してアミノ酸の金属塩として植物の葉緑素に作用させて緑色とするからである。さらに、この方法で緑色に処理された植物は、処理後に酵母臭等がないので水洗いして金属酵母等を除去する必要がなく、緑色に処理した後の作業工程を簡単にしても酵母臭等の弊害がなく風味を良くできる。
【００１３】
さらにまた、以上の方法は、原料として、安全な金属酵母などの金属結合タンパク質を使用しながら、種々の植物を安定に、しかも少量のアミノ酸の金属塩でもって効率よく緑色にできる特徴も実現する。それは、金属結合タンパク質を加水分解して、分子量の大きいタンパク質を分子量の小さい多数のアミノ酸に分解して、各々のアミノ酸に葉緑素緑化金属をイオン結合させて、アミノ酸の金属塩とするからである。すなわち、アミノ酸の金属塩を溶解している有機金属塩溶液が、葉緑素緑化金属をイオン結合している多量のアミノ酸を含み、アミノ酸にイオン結合している葉緑素緑化金属を多量に金属イオンを放出するからである。このため金属結合タンパク質を加水分解してなるアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液は、多量に放出された金属イオンと葉緑素との反応性に優れ、葉緑素緑化金属金属イオンが葉緑素に効果的に作用して、種々の植物を鮮明な緑色に処理できる。
【００１４】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、原料となる金属結合タンパク質に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉのいずれかを葉緑素緑化金属として含有する乳酸菌を使用する。
【００１５】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、植物を接触させる有機金属塩溶液の金属濃度を０．５ｐｐｍ以上とすることができる。
【００１６】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、植物を接触させる有機金属塩溶液の温度を、１５℃〜１００℃とすることができる。
【００１７】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、有機金属塩溶液に植物を接触させる時間を１分以上とすることができる。
【００１８】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法は、有機金属塩溶液にカルシウムを含有する溶液を使用することができる。
【００１９】
以上の方法は、植物を食感を低下させることなく緑色に処理できる特徴がある。それは、有機金属塩溶液に含有されるカルシウムが植物の軟化による植物の食感の低下を阻止するからである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための方法を例示するものであって、本発明は植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を下記のものに特定しない。
【００２１】
植物の緑色を復元し、あるいは緑色に保持する方法は、葉緑素緑化金属をタンパク質にイオン結合している金属結合タンパク質を加水分解して得られるアミノ酸の金属塩を溶解している有機金属塩溶液に、植物を浸漬し、あるいは、この有機金属塩溶液を植物に散布して有機金属塩溶液を植物に接触させる。金属結合タンパク質に含有される葉緑素緑化金属は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉ等のいずれかひとつ又は複数の金属である。
【００２２】
金属結合タンパク質を加水分解して得られるアミノ酸の金属塩の有機金属塩溶液は、金属結合タンパク質のタンパク質を塩酸を使用して加水分解する塩酸分解法、タンパク質を酵素で分解する酵素分解法、タンパク質を熱水で煮てアミノ酸とする熱水抽出法など、現在使用されている全ての方法、あるいはこれから開発される、タンパク質を加水分解する全ての方法が使用できる。酵素分解法は、タンパク質を分解する酵素にプロテアーゼなどが使用できる。
【００２３】
以下、塩酸分解法で金属結合タンパク質を加水分解する方法を詳述する。
塩酸分解法は、金属結合タンパク質を希塩酸の水溶液に混合して、金属結合タンパク質と塩酸の混合液とし、この混合液を加熱して金属結合タンパク質を加水分解する。この方法は、原料に使用する金属結合タンパク質の金属含有率と、希塩酸の水溶液との混合比を調整して有機金属塩溶液の金属濃度をコントロールできる。たとえば、金属含有率を１％とする金属結合タンパク質１重量部と、希塩酸の水溶液を９重量部とを混合して得られるアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液は、金属含有率が０．１％、すなわち１０００ｐｐｍとなる。希塩酸の水溶液は金属結合タンパク質を加水分解できる濃度、たとえば、３５％の塩酸を希釈して１０％の希塩酸の水溶液として使用するが、金属結合タンパク質を混合する希塩酸の水溶液は、希塩酸の濃度を１％〜１５％とすることができる。
【００２４】
希塩酸の水溶液に金属結合タンパク質を混合している混合液は、加熱して金属結合タンパク質を速やかに加水分解できる。とくに、混合液を１００℃以上に加熱してより速やかに金属結合タンパク質を加水分解できるので、圧力釜に入れて１００℃以上に加熱する。圧力釜で混合液を加熱する方法は、たとえば、混合液を１００℃以上であって１３０℃以下、好ましくは１０５℃以上であって１２５℃以下に加熱する。ただし、混合液は必ずしも圧力釜に入れて１００℃以上に加熱することなく、たとえば８５℃〜１００℃に加熱して金属結合タンパク質を加水分解することもできる。
【００２５】
タンパク質に葉緑素緑化金属がイオン結合している金属結合タンパク質が加水分解されると、葉緑素緑化金属がイオン結合しているアミノ酸の金属塩を含む有機金属塩溶液が得られる。得られた有機金属塩溶液は、混合している希塩酸によって強い酸性を示すので、冷却した後、水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加して、ｐＨ３〜６、好ましくは４〜５となるようにｐＨ調整して有機金属塩溶液とする。
【００２６】
得られた有機金属塩溶液は、水を添加して金属濃度を調整する。有機金属塩溶液の金属濃度は、葉緑素を緑色にする時間と、溶液の温度とを考慮して最適値に調整する。植物の葉緑素は、接触する有機金属塩溶液の金属濃度を高く、温度を高くして速やかに緑色になる。有機金属塩溶液の金属濃度が低く、温度が低い状態においては、有機金属塩溶液と植物との接触時間を長くして、葉緑素を緑色にできる。したがって、有機金属塩溶液の金属濃度は、植物との接触時間と温度を考慮して最適値に設定される。有機金属塩溶液の金属濃度が低すぎると、全ての植物の葉緑素を緑色にすることが難しいので、有機金属塩溶液の金属濃度は、たとえば０．５ｐｐｍ以上、好ましくは１．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２ｐｐｍ以上とする。また、有機金属塩溶液の金属濃度が高すぎると、アミノ酸の金属塩の使用量が多くなって、処理コストが高くなるので、好ましくは金属濃度は５００ｐｐｍ以下とする。
【００２７】
以上のようにして、金属濃度を調整された有機金属塩溶液は、植物に接触させることで、植物の緑色を復元し、あるいは緑色に保持することができる。金属濃度の調整された有機金属塩溶液は、単独で使用して、植物を有機金属塩溶液に浸漬し、あるいは、植物に有機金属塩溶液を散布して植物に接触させることができる。ただ、この有機金属塩溶液に調味液を加えて金属濃度を調整し、所定の金属濃度のアミノ酸の金属塩を含有する有機金属塩含有調味液を作製し、この有機金属塩含有調味液を惣菜となる植物と一緒に容器詰めすることにより、植物を有機金属塩溶液に接触させて緑色に復元あるいは保持しながら、植物に味付けすることもできる。ここで、調味液は、惣菜となる植物に味付けを付けるための調味料を配合したもので、例えば、醤油と水を所定の混合比（例えば、１：４）で混合したもの等が使用できる。有機金属塩含有調味液は、有機金属塩溶液に調味液を加えることで、惣菜となる植物の味を整えながら、含有されるアミノ酸の金属塩の作用により、植物を緑色に復元し、あるいは緑色に保持する。調味液が添加された有機金属塩含有調味液は、金属濃度の範囲を、前述の範囲、すなわち、０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍとなるように調整することができる。このように調味液が添加されて金属濃度が調整された有機金属塩含有調味液は、例えば、惣菜となる植物１００ｇに対して、５０〜１００ｇを容器に充填して容器詰め食品とすることができる。
【００２８】
さらに、植物は、溶液に浸漬すると柔らかくなる性質がある。とくに、加熱された有機金属塩溶液に浸漬すると、水分を吸収して柔らかくなる性質がある。溶液に浸漬して柔らかくなるのは、たとえば、有機金属塩溶液に乳酸カルシウム等のカルシウムイオンを添加して防止できる。カルシウムイオンは、植物が水分を吸収して膨潤状態となるのを防止する。乳酸カルシウム等のカルシウム添加量は、植物の種類、浸漬時間、溶液温度等を考慮して最適値に調整する。カルシウムの添加量を多くすると、植物が柔らかくなるのを効果的に防止できる。カルシウムの添加量は、たとえば、３０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１５０〜４００ｐｐｍとされる。
【使用例１】
【００２９】
塩蔵して緑色から退色している惣菜を以下の工程で緑色に復元する。惣菜には、ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、青梅を使用する。塩蔵している惣菜は、水に浸漬して塩分濃度を２％以下として使用する。
(1)  有機金属塩溶液に調味液を加えた有機金属塩含有調味液と、惣菜となる植物とを市販容器に入れて緑色に復元する処理
有機金属塩溶液は、金属結合タンパク質に金属酵母を使用して、下記の原料を混合して混合液とする。
亜鉛酵母……………１ｋｇ
希塩酸の水溶液……９リットル
【００３０】
亜鉛酵母は、１０重量％のＺｎを含有する。
希塩酸の水溶液は、３５％の塩酸２．５７リットルに、６．４３リットルの水を混合して塩酸濃度を約１０％としている。
【００３１】
以上の混合液を圧力釜に入れて１２０℃で４０分〜６０分、加圧状態で加熱して金属結合タンパク質の金属酵母を加水分解してＺｎ含有アミノ酸溶液とする。
圧力釜から取り出して４５℃まで冷却した後、ＮａＯＨを添加してｐＨ４〜５に調整してＺｎ含有アミノ酸溶液とする。
以上の工程で得られるＺｎ含有アミノ酸溶液は、１ｋｇの亜鉛酵母に９リットルの希塩酸の水溶液を混合しているので、Ｚｎ濃度は亜鉛酵母のＺｎ含有率１０％の１／１０、すなわち１％となって、１００００ｐｐｍとなる。
【００３２】
亜鉛酵母に代わって、Ｃｕの含有率を５％とする銅酵母を使用する以外、同じ方法でＣｕの含有率を５０００ｐｐｍとするＣｕ含有アミノ酸溶液を調整する。
【００３３】
以上の方法で得られるＺｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液に調味液を添加し、Ｚｎ濃度とＣｕ濃度を調整して有機金属塩含有調味液とする。実施例１では、１５０ｇの惣菜に対して、９０ｇの有機金属塩含有調味液を加えて、惣菜を含めた全体の重量に対してＺｎ濃度が２０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度が１５ｐｐｍとなるように調整している。
【００３４】
前述のＺｎ含有アミノ酸溶液（Ｚｎ濃度１００００ｐｐｍ）を０．４８ｇと、Ｃｕ含有アミノ酸溶液（Ｃｕ濃度５０００ｐｐｍ）を０．７２ｇに、醤油を水で５倍に希釈してなる調味液（塩分濃度が約２％）を９０ｇ加えて有機金属塩含有調味液とする。この有機金属塩含有調味液は、Ｚｎ濃度が５３ｐｐｍとなり、Ｃｕ濃度が４０ｐｐｍとなる。
さらに、この有機金属塩含有調味液に０．０５重量％のビタミンＣと、０．１重量％のカルシウムを添加して、ＺｎとＣｕとビタミンＣとカルシウムを含有する有機金属塩含有調味液とする。
【００３５】
以上の有機金属塩含有調味液を惣菜と共に、透明のプラスチックシートからなる透明袋の市販容器に充填する。市販容器には、１５０ｇの惣菜に対して９０ｇの有機金属塩含有調味液を充填する。この状態で、惣菜も含めた市販容器の内容物全体の重量は２４０ｇであり、市販容器の内容物全体に対するＺｎ濃度は２０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度は１５ｐｐｍとなる。
【００３６】
容器から空気を排気して密閉した後、８５℃〜１００℃の熱湯に３０分〜４０分浸漬して、緑色を復元すると共に惣菜を殺菌する。
【００３７】
以上の方法で市販容器に充填している惣菜は、冷蔵や冷凍して保存することなく、また加熱することもなく山形地域において、常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然で食品本来の緑色として保存された。
【使用例２】
【００３８】
市販容器に充填する有機金属塩含有調味液のＣｕ濃度を４０ｐｐｍ、Ｚｎ濃度を０ｐｐｍとする以外、実施例１と同じようにして、植物を緑色の惣菜の容器詰め緑色食品とする。この実施例で緑色に変色された惣菜は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然で食品本来の緑色として保存された。
【使用例３】
【００３９】
植物をぬめりのあるジュン菜とし、有機金属塩含有調味液のＣｕ濃度を１６０ｐｐｍ、Ｚｎ濃度を５３ｐｐｍとする以外、実施例１と同様にして、ぬめりのあるジュン菜を市販容器に充填して緑色に保存できる。このジュン菜は、密閉された市販容器に充填して常温で１年半保存して、開封すると、腐食せず、しかもジュン菜としてのぬめりや食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。
【使用例４】
【００４０】
惣菜を、メカブ、ワカメ、昆布、ガゴメ昆布の海藻とする以外、実施例１と同様にして、海藻を緑色とする。ただし、使用する海藻は、乾燥品を使用して、短時間熱湯に浸漬して緑色としたものを使用する。この実施例で得られる海藻は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、腐食することなく、また食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。
【使用例５】
【００４１】
緑色に変色する植物に実施例１と同じ惣菜を使用し、有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を５３ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を４０ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用し、有機金属塩溶液を９０℃に加熱して惣菜を浸漬して緑色とする。この方法において惣菜は、有機金属塩溶液に浸漬して５〜１５分後に緑色に復元される。緑色に復元された惣菜は、有機金属塩溶液から取り出して冷却した後、調味液と共に、ガラスや透明プラスチックフィルムの市販容器に袋詰めして市販できる。さらに、この容器から空気を排気して密閉した後、８５℃〜１００℃の熱湯に３０分〜４０分浸漬して惣菜を殺菌することもできる。
【使用例６】
【００４２】
褐変した竹の箸を下記のように処理して、竹の緑色を復元させる。
(1)  有機金属塩溶液に竹の箸を浸漬して緑色に復元する
有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を５０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を５０ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用する。
【００４３】
有機金属塩溶液を８０℃に加熱して、竹の箸を浸漬し、１５〜２５分浸漬して緑色に変色させた後、有機金属塩溶液から取り出して乾燥する。
【使用例７】
【００４４】
桜餅に使用する褐変した桜の葉を、下記のように処理して緑色を復元させる。
(1)  有機金属塩溶液に桜の葉を浸漬して緑色に復元する
有機金属塩溶液には、Ｚｎ含有アミノ酸溶液とＣｕ含有アミノ酸溶液とを混合したものに水を添加して、Ｚｎ濃度を１０ｐｐｍ、Ｃｕ濃度を５ｐｐｍに調整した有機金属塩溶液を使用する。
【００４５】
この有機金属塩溶液を８０℃に加熱して、桜の葉を浸漬し、５〜１０分浸漬した後、桜の葉を有機金属塩溶液から取り出す。この方法で処理された桜の葉は、３０日経過後も緑色が退色しなかった。
【００４６】
以上の使用例は、金属結合タンパク質に金属酵母を使用したが、金属結合タンパク質には金属酵母に代わって、乳酸菌を使用することができ、これ等の金属結合タンパク質を金属酵母と同様に、タンパク質を塩酸を使用して加水分解する塩酸分解法、タンパク質を酵素で分解する酵素分解法、タンパク質を熱水で煮てアミノ酸とする熱水抽出法など、現在すでに使用されている全ての方法、あるいはこれから開発される、タンパク質を加水分解する全ての方法でアミノ酸の金属塩とすることができる。
【００４７】
また、以上の使用例は、有機金属塩溶液に、Ｚｎを含有するアミノ酸の金属塩、Ｃｕを含有するアミノ酸の金属塩を使用したが、本発明は、これ等のアミノ酸の金属塩に代わって、あるいはこれ等のアミノ酸の金属塩に加えて、Ｆｅを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｇを含有するアミノ酸の金属塩、Ｓｅを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｏを含有するアミノ酸の金属塩、Ｃｒを含有するアミノ酸の金属塩、Ｍｎを含有するアミノ酸の金属塩、Ｎｉを含有するアミノ酸の金属塩のいずれかを使用して、退色した植物を緑色に変色させることができる。有機金属塩溶液は、異なる金属を含有する複数種のアミノ酸の金属塩を添加することができ、また金属イオンを添加することもできる。アミノ酸の金属塩と金属イオンを添加している有機金属塩溶液は、アミノ酸の金属塩の作用で植物を緑色に変化できるので、金属イオンの濃度を低くして植物を自然な緑色に変色できる。
【００４８】
さらに、以上の実施例は、褐変した植物の緑色を復元する方法を例示した。ただ、本発明の方法は、緑色が褐変した植物を処理するのではなくて、緑色をしている植物を処理して、緑色が退色するのを防止することもできる。それは、植物に亜鉛を添加することにより、植物の葉緑素に含まれるマグネシウムが失われて褐変するのを防止できるからである。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、野菜や海藻等を安全に安定して自然な緑色として商品価値の高い野菜や海藻として消費者に提供する。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物の葉緑素に作用して緑色に処理する葉緑素緑化金属で植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、
前記葉緑素緑化金属をイオン結合してなる金属結合タンパク質を加水分解して、葉緑素緑化金属をイオン結合してなるアミノ酸の金属塩とし、このアミノ酸の金属塩を溶解してなる有機金属塩溶液に植物を接触させると共に、
加水分解してアミノ酸の金属塩とする前記金属結合タンパク質に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉのいずれかを葉緑素緑化金属として含有する乳酸菌を使用することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項２】
請求項１に記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記有機金属塩溶液に調味料を添加して有機金属塩含有調味液とし、この有機金属塩含有調味液を惣菜と共に透明の市販容器に充填することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
植物を接触させる前記有機金属塩溶液の金属濃度を０．５ｐｐｍ以上とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
植物を接触させる前記有機金属塩溶液の温度を、１５℃〜１００℃とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記有機金属塩溶液に植物に接触させる時間を１分以上とすることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかに記載される植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法であって、
前記有機金属塩溶液がカルシウムを含有することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法。