(57)【要約】      （修正有）【課題】人体に対して安全であり、かつ消泡効果に優れた食品用消泡剤及び当該食品用消泡剤を含む食品を提供する。【解決手段】乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含む食品用消泡剤。前記脂肪分解酵素とはグリセロールエステルのエステル結合を加水分解する酵素であり、脂肪分解酵素のいずれか１種を単独か２種以上を組み合わせて使用する、各種リパーゼが好適である。【効果】前記食品用消泡剤は優れた消泡効果／消泡機能を有する。この食品用消泡剤を加えた食品はほとんど泡が残っていないので見栄えが良く、食品の商品価値を向上させる効果を有する。また泡立ちを抑える効果も強いことから製造工程中で生じる気泡によるトラブルも未然に防ぐことができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする食品用消泡剤。
【請求項２】
乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質のみからなる、請求項１記載の食品用消泡剤。
【請求項３】
乳脂肪分を含む原料として牛乳・乳製品（バター、クリーム、チーズ等）またはこれらの少なくとも１種を含んだ食品を使用する、請求項１または２記載の食品用消泡剤。
【請求項４】
乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理することを特徴とする、食品用消泡剤の製造方法。
【請求項５】
食品用消泡剤が乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質のみからなる、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
乳脂肪分を含む原料として牛乳・乳製品（バター、クリーム、チーズ等）の少なくとも１種を含んだ食品を使用する、請求項４または５記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１ないし３のいずれか１項記載の食品用消泡剤を含む食品。
【請求項８】
ヨーグルト、プリン、ババロア、コーヒー飲料、または乳飲料（ミルクセーキ、フルーツオレなど）である、請求項７記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、消泡効果が優れた食品用消泡剤、その製造方法及び当該消泡剤を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム、シャーベット、ムースなどのデザート類、スポンジケーキ、スポンジケーキを飾る生クリームやバタークリーム、ビスケット、マシュマロなどの菓子類から、はんぺん等の水産練り製品まで起泡を利用した食品は数多く存在する。気泡を入れることにより食品の組織をソフト化し、口どけの良い食品を得ることが可能になる。
【０００３】
他方、食品や飼料の製造及び発酵工業において気泡を生じること、あるいは得られた最終製品について泡立ちを生じることが問題になる場合がある。例えば、豆乳あるいは豆腐製造時における起泡、ヨーグルトを始めとする乳製品製造時の起泡、卵白粉製造時の起泡、茹で麺製造時の起泡、製糖時の起泡、ジャム製造時の起泡、フルーツジュース製造時の起泡、糖蜜のアルコール発酵時の起泡、天然甘味料製造時の起泡等が挙げられる。
【０００４】
このような望ましくない起泡を未然に防ぐこと及び生じた気泡を消すこと（消泡）は、食品製造の技術分野において重要な課題であり、これまでにも様々な解決法が提案されている。
【０００５】
発生した泡を消す作用のある消泡剤を使用することはそのような解決法の一つである。消泡作用には、泡立った泡を消す破泡と、泡を立ちにくくする抑泡とがある。消泡剤に必要な性質として次のことが挙げられる。
（１）泡沫系に対して不溶であること
優れた消泡剤の多くは、泡沫液に対して不溶であり、消泡性のないものの多くは可溶性である。
（２）拡張性を持つこと
発泡は気液界面の現象なので、発泡液の表面で消泡剤が容易に拡散（分散）して多くの泡末と接しなければならない。
（３）分子間力の小さい物質であること
消泡剤分子が泡沫液の表面に拡張し、気泡分子の間に入って分子間力を弱めるためには、分子間力が小さく表面張力の低い物質であることが必要である。
（４）泡沫液よりも比重が小さく、液面に浮かびやすいこと。
【０００６】
以上（１）〜（４）の条件を満たす消泡剤として従来シリコーン、ポリアルキレングリコール、脂肪酸、脂肪酸エステルなどが用いられてきた。
しかし、これらの物質の単独使用は、安全面、コストの観点等から改善の余地があったため、これまでに様々な食品製造用の消泡剤が提案されている。
【０００７】
特開昭６３−７７５３号公報には、油脂、多価アルコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質および天然ロウの中から選ばれる１種又は２種以上が脂質分解酵素により加水分解処理されていることを特徴とする食品、飼料製造用あるいは発酵工業用の消泡剤組成物が開示されている。当該消泡剤組成物は、従来から用いられている非処理脂質あるいはシリコーン等の消泡剤に比較して秀れた消泡効果を示し、食品、飼料製造用あるいは発酵工業用に広く利用できることが記載されている。
【０００８】
特開昭６３−２８４１２号公報には、油脂、多価アルコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質および天然ロウの中から選ばれる１種又は２種以上の脂質１０部と、無機物質０．５ないし３００部とから成る組成物において、１種又は２種以上の脂質が加水分解処理されていることを特徴とする、食品、飼料製造用あるいは発酵工業用の消泡剤組成物が開示されている。当該消泡剤組成物は、従来から用いられている油脂類あるいはシリコーン等の消泡剤に比較してより秀れた消泡効果を示すとともに、酵素処理脂質のみからなる消泡剤に対しても優位性を示したことが記載されている。
【０００９】
特開平６−２４５７１８号公報には、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２４のジグリセライドの１種又は２種以上と、蔗糖脂肪酸エステルまたは／およびポリグリセリン脂肪酸エステルとを必須成分として配合することを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、豆乳、豆腐、その他の食品製造時の泡立ちを抑制することができ、しかも人体に対して安全であり、歩留りの向上、最終製品の品質を向上させる等の効果があることが記載されている。
【００１０】
特開平６−３２７４１９号公報には、二酸化ケイ素、グリセリン脂肪酸エステル、リン脂質、食用油脂を有効成分として含有することを特徴とする液体消泡剤が開示されている。当該液体消泡剤は、ピックル液その他の食品製造時に優れた消泡効果を発揮することが記載されている。
【００１１】
特開平９−１２１７６４号公報には、ミルク成分と消泡用乳化剤と分散用乳化剤とを含有し、消泡用乳化剤が平均粒子径４．５〜９μｍの状態で分散されていることを特徴とする、陽圧缶に充填された缶入りミルク飲料が開示されている。消泡用乳化剤として、ＨＬＢ値が７以下のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の脂肪酸エステルが、分散用乳化剤として、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステルが、それぞれ挙げられている。
【００１２】
特開平９−２４８１４０号公報には、食品用乳化剤を有効成分とし、粒度分布が５〜４０μｍであるコロイダル粒子が食品用乳化剤の７０％以上占有することを特徴とする食品用消泡剤組成物が開示されている。また、同公報には、食品用乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンの中から選ばれる１種又は２種以上のものをいうと記載されている。当該消泡剤組成物は、各種食品製造業の様々な工程で発生する発泡及び易泡性食品素材による充填不良、品質不良等のトラブルに有効であり、場合により機械的なせん断力による処理又は殺菌等の加熱を受けた後においても消泡力特に抑泡力が維持でき、なおかつ水系への分散性に優れていることが記載されている。
【００１３】
特開平９−３２２７２０号公報には、未焼成骨粉とレシチンとを有効成分とすることを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、安全性に優れ、特に未焼成骨粉を２０〜９０重量％、レシチンを１０〜８０重量％含有すると消泡効果に優れることが開示されている。
【００１４】
特開２００２−１７２８７号公報には、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸、油脂、アルカリ土類金属化合物を必須成分とする大豆利用食品製造用消泡剤が開示されている。当該大豆利用食品製造用消泡剤は、大豆利用食品製造時の発泡において、抑泡及び／又は消泡効果が優れていることが記載されている。
【００１５】
特開２０１０−１９３７４０号公報には、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２〜１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８〜１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜８重量％、および糖類６５〜７６重量％を含有することを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、各種食品において優れた消泡効果を発揮し、安全性が高いことが記載されている。
【００１６】
特開２０１１−１０３８４２号公報には、平均粒子径が０．１〜０，５μｍ未満の乳化物からなる消泡剤が開示されている。また、同公報には、乳化物として、グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等が例示されている。当該消泡剤は、食品の製造中及び完成後においても効果的に飲食品への消泡効果を有する消泡剤を提供することができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特開昭６３−７７５３号公報
【特許文献２】特開昭６３−２８４１２号公報
【特許文献３】特開平６−２４５７１８号公報
【特許文献４】特開平６−３２７４１９号公報
【特許文献５】特開平９−１２１７６４号公報
【特許文献６】特開平９−２４８１４０号公報
【特許文献７】特開平９−３２２７２０号公報
【特許文献８】特開２００２−１７２８７号公報
【特許文献９】特開２０１０−１９３７４０号公報
【特許文献１０】特開２０１１−１０３８４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明の目的は、低コストで製造可能であり、食品由来の原料を用いて、食品の製造中及び最終製品で泡立ちが問題となる広範囲の飲食品に添加して優れた消泡効果を発揮し、かつ安全な食品用消泡剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、上記課題を解決するために研究を重ねた結果、乳脂肪分を脂肪分解酵素で処理した物質が消泡効果／消泡機能を有するとの知見を得、本発明を完成した。
即ち、本発明は、乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする食品用消泡剤を提供する。
【００２０】
また、本発明は、乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理することを特徴とする、食品用消泡剤の製造方法を提供する。
更に、本発明は、上記食品用消泡剤を含む食品を提供する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の食品用消泡剤は簡単に製造することができ、しかも、優れた消泡効果を発揮する。また、本発明の食品用消泡剤は、食品に酵素を作用させて製造したものであるため、人体に対しても極めて安全である。更に、本発明の食品用消泡剤は、従来のグリセリン脂肪酸エステルを含む消泡剤、ソルビタン脂肪酸エステルを含む消泡剤、シリコーンを含む消泡剤等に比べて消泡に要する時間が短いという顕著な効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明でいう「食品」とは固形状、粉状、顆粒状、液状、ペースト状等あらゆる形状の飲食品を意味する。そのような食品には、乳製品、各種嗜好飲料、調味料、発酵食品、加工食品等が含まれ、具体的には、ヨーグルト（ドリンクヨーグルトを含む）、プリン、ババロア、コーヒー飲料、または乳飲料（ミルクセーキ、フルーツオレなど）、ゼリー、豆腐、豆乳、卵白粉、ジャム、果汁飲料、コーヒー飲料、ワイン、ビール、醤油、ソース、液糖、シロップ、ホイップクリーム、アイスクリーム、ハム、ソーセージ等が挙げられる。
【００２３】
本発明でいう「消泡効果」及び「消泡効果／消泡機能」とは、食品の製造時に発生した泡を消す作用（破泡作用）または製造後の最終製品に存在する泡を消す作用（破泡作用）及び食品の製造時に泡が発生することを防ぐ作用（抑泡作用）のいずれか一方あるいは双方を意味する。
【００２４】
本発明でいう「乳脂肪分を含む原料」とは、乳脂肪分を含むあらゆる形態の原料を意味する。乳脂肪分を含む原料としては、例えば、牛乳・乳製品（バター、チーズ、クリーム等）、あるいはこれらを含んだ飲食品が挙げられる。
【００２５】
本発明でいう「脂肪分解酵素」とは、グリセロールエステルのエステル結合を加水分解する酵素を意味し、本発明においては脂肪分解酵素のいずれか１種を単独で使用するか、あるいは２種以上を組み合わせて使用する。各種のリパーゼが特に好適に使用される。
【００２６】
本発明の乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする食品用消泡剤は、当該物質のみからなるものでも良いし、当該物質の他に、必要に応じて、水、アルコール、糖、塩、澱粉、天然ガム質、乳化剤、他の公知の消泡剤等の１種若しくは２種以上を配合しても良い。
【００２７】
乳脂肪分を含む原料に添加される脂肪分解酵素の量は、特に限定されず、原料に含まれる乳脂肪分の割合、脂肪分解酵素の種類等に応じて適宜定めることができる。例えば、乳脂肪分を含む原料に対して０．０１〜０．５％の脂肪分解酵素、好ましくは、乳脂肪分を含む原料に対して０．０５〜０．３％の脂肪分解酵素が添加される。また、本発明の乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を食品に添加する場合、当該物質の添加量は、例えば、食品の量の０．０１〜１．０％の量、好ましくは、食品の量の０．０５〜０．５％の量である。なお、本明細書中において、特記しない限り、「％」は重量％を意味する。
【００２８】
本発明の食品用消泡剤は、例えば、次のようにして製造される。
乳脂肪分を含む原料（例えば、生クリーム）を単独あるいは複数の脂肪分解酵素（例えば、リパーゼ）で処理し、乳脂肪分を分解したものを得る。この分解物を用いて消泡効果を評価したところ、下記の実施例に記載するように、顕著な消泡効果が見られた。また、これを泡立ちが問題になっているヨーグルトの原料に添加して発酵しヨーグルトの最終製品を得た。上記分解物が添加されていない、無添加のヨーグルトと外観を比較したところ、無添加のヨーグルトはカップの周りに泡が残ったまま発酵、固化して見栄えが悪かったが、添加したヨーグルトは泡が消えてきれいな表面にすることができた。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明する。但し、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
［製造例］
乳脂肪分４７％の生クリーム（３０ｋｇ）を９０℃で５分間殺菌し、４５℃に冷却し１８のサンプルに分けた（各サンプルの量：１．２ｋｇ）。冷却後、表１に示す１８種類のリパーゼのうち、１種類のリパーゼを各サンプルに生クリームの量の０．０５％添加し、４５℃、２時間の酵素処理を行った。その後、各サンプルを６０℃に加温し、高圧均質機（２段式高圧均質機（三和機械（株）製、製品名：ホモゲナイザー））により圧力１５ＭＰａ、流速１５０Ｌ／ｈの条件で均質化（乳化）して、９０℃で１０分間殺菌し、常温に冷却した。得られた生クリーム酵素分解物を用いて消泡効果を評価した。
【００３０】
【表１】
2016146751.tif 000002
【００３１】
［消泡効果の評価］
消泡効果の評価は、脱脂乳を用いて行った。脱脂乳をミキサーで２分３０秒間撹拌して泡立て、メスシリンダーに移して泡が消えるまでの時間を測定した。泡と液面が見にくいため、着色料（赤色１０２号）を添加して観察した。
【００３２】
［評価試験（１）］工場での原料溶解工程における泡立ちを想定した温度設定
上記製造例に記載した方法により製造した生クリーム酵素分解物及び生クリーム自体を検討サンプルとして、各検討サンプルを０．１％添加した脱脂乳を、一般的な原料溶解温度である６０℃に加温し、ミキサー（プライミクス（株）製、製品名：Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫＩＩ  2.5型）で撹拌し泡立てた（回転数：9500rpm、撹拌時間：2分30秒）。泡立ての条件（液量、ミキサーの回転数、回転時間）は一定に揃えた。泡立てた溶液を１リットルメスシリンダーに移し、泡が消えるまでの時間を測定した。結果を表２に示す（評価試験（１）の欄）。
【００３３】
無添加区の消泡時間は４０分。生クリーム０．１％添加区は７６分。リパーゼ１２種類を使用して分解した生クリームのうち、１３〜１５分で消泡したものは、Ｎｏ．３、４、８、１１、１２。顕著ではないが消泡効果があると考えられるのは、Ｎｏ．１、２、５、６、７、９、１０。
［評価試験（２）］ヨーグルトの充填を想定した条件設定
各検討サンプルを０．１％添加した脱脂乳を、ヨーグルトの製造を想定した工程（加温、均質化、殺菌）で操作し、４５℃に加温し、その後は上記評価法（１）の場合と同様に泡立てて、消泡時間を測定した。結果を表２に示す（評価試験（２）の欄）。
【００３４】
無添加区の消泡時間は１２５分。生クリーム０．１％添加区は１０８分。リパーゼ１２種類を使用して分解した生クリームのうち、最も早く泡が消失したのは、Ｎｏ．３、１２で１３〜１５分。次いで早かったのはＮｏ．５（２２分）。残りのうち、無添加区よりも早かったのは７サンプルであった。
【００３５】
上記評価試験（１）及び評価試験（２）の結果より、Ｎｏ．３とＮｏ．１２のサンプルが特に顕著な消泡効果を示したので、これらを用いて更に下記の評価試験（３）を行った。
【００３６】
【表２】
2016146751.tif 000003
【００３７】
［評価試験（３）］
Ｎｏ．３とＮｏ．１２のサンプルを０．１％添加したヨーグルトの原液（１５０ｇ）を常法に従って調合し、殺菌した。半自動充填機を使用し、工場と同じスピードでプラスチックカップに充填した。
【００３８】
充填直後の状態は、無添加区では表面のほとんどが泡で覆われていたが、Ｎｏ．７添加区では泡の面積は表面全体の面積の２／３程度であった。また、Ｎｏ．１６添加区ではほとんど泡がなかった。
【００３９】
４３℃、６時間発酵後では、無添加区はカップの周りに泡が残っていて見栄えが悪かったが、Ｎｏ．７添加区及びＮｏ．１６添加区は泡が消えており見栄えに問題はなかった。
［評価試験（４）］
異なる濃度のＮｏ．３とＮｏ．１２のサンプル、並びに３種の市販品の消泡剤を用いて、上記評価試験（２）の試験方法と同様にして各サンプルの泡が消えるまでの時間を測定した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2016146751.tif 000004
【００４１】
Ｎｏ．３とＮｏ．１２は、０．０５％の濃度では優れた消泡効果が認められ、従来の他社消泡剤よりも優れた消泡時間が早いことが裏付けられた。なお、他社優れた消泡剤の０．０５％は推奨添加量である。Ｎｏ．３とＮｏ．１２は、０．０１％の濃度では無添加区と差がない。
【００４２】
なお、上記表３のシリコーン製剤の０．０２％は、食品に使用できるシリコーン樹脂の最大量を含む濃度である。シリコーン製剤で消泡する場合、通常は泡に噴霧して使用するが、今回の試験では試験液に添加して使用した。
【００４３】
表３の結果から、本発明の消泡剤は従来の消泡剤と比べても優れた効果を発揮することができることが裏付けられた。
［評価試験（５）］
評価試験２において、ミキサーで泡立てた液をメスシリンダーに移した直後の体積を測定した。泡の体積が小さいほど泡立ちにくい（抑泡性が高い）ことを示している。
無添加区と比較、体積の相対値により以下のように評価した。
・95％以上→×（抑泡性がない、あるいは弱いと判断）
・90〜95％→△（顕著ではないが抑泡性があると考えられる）
・80〜90％→○（比較的抑泡性が高い）
・80％以下→◎（非常に抑泡性が高い）
【００４４】
【表４】
2016146751.tif 000005
【００４５】
サンプルＮｏ．３、１２は抑泡性についても顕著に強い。
評価試験１，２の結果と合わせると、Ｎｏ．３，４，１１，１２が破泡性、抑泡性ともに効果があり、中でもＮｏ．３、１２は顕著な破泡性および抑泡性を示した。
［評価試験（６）］
評価試験４についても同様に、泡立て直後の体積を測定、評価した。
【００４６】
【表５】
2016146751.tif 000006
【００４７】
サンプルＮｏ．３、１２およびグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルは0.05％濃度ではある程度の抑泡性を示した。0.01％では、Ｎｏ．３はほとんど抑泡性を示さなかったが、Ｎｏ．１２はある程度の抑泡性を示していた。シリコーン製剤は無添加区と差がなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の食品用消泡剤は、乳脂肪分を原料として脂肪分解酵素で処理するという極めて簡単な方法でかつ低コストで製造することができ、その上、優れた消泡効果を発揮する。また、本発明の食品用消泡剤は、食品に酵素を作用させて製造したものであるため、人体に対しても極めて安全である。本発明の食品用消泡剤は様々な食品に適用することが可能であり、食品の製造工程中、または最終製品で泡立ちが問題となる食品に添加して使用することができる。本発明の食品用消泡剤を含む食品は泡立ちにくくなる。したがって、本発明の食品用消泡剤は産業上の有用性が極めて高いと言える。