(57)【要約】      （修正有）【課題】外観・食感に特徴のある、従来にない全く新規で特徴のあるパン及びその製造法の提供。【解決手段】展延したデニッシュ生地の上に展延したバゲット生地を重ね合わせ、さらに展延し成形したバゲット生地を上にして焼成することを特徴とするパンの製造法。デニッシュ生地がクイニーアマン生地であり、バゲット生地のデニッシュ生地に対する重量比が１０〜６０％である、上部と下部の食感差や外観に特徴を有する記載のパンの製造法。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
展延したデニッシュ生地の上に展延したバゲット生地を重ね合わせ、さらに展延し成形しバゲット生地を上にして焼成することを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】
長方形にカットした生地を、中心部を残し長手方向に両端から切り込みを入れ、切り込みによって生じた２片を交互に常にバゲット生地が上になるように編んで成形する請求項１記載のパンの製造法。
【請求項３】
デニッシュ生地がクイニーアマン生地である請求項１〜２のいずれか１項記載のパンの製造法。
【請求項４】
バゲット生地のデニッシュ生地に対する重量比が１０〜６０％である請求項１〜３のいずれか１項記載のパンの製造法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の方法によって得られるパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は外観・食感に特徴のある全く新規なパン及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場で見られるパンは、多岐に渡る消費者ニーズに対応するため、様々な素材、製法を用いて差別化が図られている。
【０００３】
日本のパン市場で従来から存在するバゲットとクイニーアマンの２種類の生地を合わせ、従来にない全く新規で特徴のある製品を製造するものである。
【０００４】
最近、日本のパン・洋菓子市場において、従来より知られているパン・洋菓子の複数の異なる要素を取り入れた菓子が、外観や食感の斬新さに人気を博しており、「ハイブリッドスイーツ」と呼ばれるジャンルを形成している。
【０００５】
フランスパン生地とデニッシュ生地を組み合わせることの提案は過去にされたことがある（特許文献１）。しかし、デニッシュ生地をフランスパン生地で包んだに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２１１８１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来にない全く新規で特徴のあるパンを製造することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、バゲットとクイニーアマンの２種類の生地を組み合わせ、成形／焼成方法を工夫することにより従来にない全く新規で特徴のあるパンが製造できるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、１）展延したデニッシュ生地の上に展延したバゲット生地を重ね合わせ、さらに展延し成形しバゲット生地を上にして焼成することを特徴とするパンの製造法。２）長方形にカットした生地を、中心部を残し長手方向に両端から切り込みを入れ、切り込みによって生じた２片を交互に常にバゲット生地が上になるように編んで成形する１記載のパンの製造法。３）デニッシュ生地がクイニーアマン生地である１〜２のいずれか１記載のパンの製造法。４）バゲット生地のデニッシュ生地に対する重量比が１０〜６０％である１〜３のいずれか１記載のパンの製造法。５）１〜４のいずれか１記載の方法によって得られるパン。を骨子とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、上部にバゲット生地、下部にクイニーアマンのデニッシュ生地となるように形づくられているため、上部と下部の食感差や外観に特徴を有することができるパン及びパンの製造法である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例における生地の模式図である。破線は切込みを表す。
【図２】実施例における生地の編み方を示す模式図である。
【図３】実施例のパンの図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
デニッシュ生地は、一般的なデニッシュ生地の製法によって製造することができる。具体的には、小麦粉にイーストを加えた生地（ドウ）を調製し、生地を発酵させた後、薄く延ばし、これにマーガリンやバターなどの折り込み油脂を載せ、展延、折りたたみを繰り返して、多数の油脂層を形成させた生地を得る。
【００１３】
デニッシュ生地は、クイニーアマン生地が好ましい。クイニーアマンは、フランス、ブルターニュ地方の伝統的な菓子の一種であり、バターや砂糖を生地に折り込みことによりバター風味と砂糖の甘さが効いた発酵菓子である。このため、バゲット生地の素朴な風味とのコントラストがより引き立つ。
【００１４】
バゲットは、小麦粉・塩・水・イーストを基本配合として作られ、棒状に成形したフランスパンの一種である。基本的に砂糖や油脂を使用しないため、外皮部分は硬くパリパリして香ばしく、内部は腰があるものが一般的である。このようなパンを総称して日本国内ではフランスパンと呼ばれている。本発明において、バゲット生地とは、前記フランスパンを製造するための生地を意味する。
【００１５】
デニッシュ生地の上に展延したバゲット生地を重ね合わせる。デニッシュ生地の上部を霧吹きで湿らせてから、重ね合わせるのが両者が良く接着するため好ましい。その後、生地をさらに適当な厚さとなるまで展延する。
なお、バゲット生地のデニッシュ生地に対する重量比は１０〜６０％、より好ましくは３０〜５０％が食感と風味のバランスが良好である。デニッシュ生地の割合が多すぎると食感に特徴に乏しく、バゲット生地の割合が多すぎるとパン食感が硬くなる傾向となる。
【００１６】
得られた生地を適当な大きさにカットして成形する。例えば、長方形にカットした生地を、中心部を残し長手方向に両端から切り込みを入れ、切り込みによって生じた２片を交互に常にバゲット生地が上になるように編んで成形するのが外観上及び食感上も好ましい。
【００１７】
成形した生地を、バゲット生地を上にして焼成する。焼成時に蒸気を入れて行われることによりバゲット生地外皮のカリッとした特徴的な食感のものを得ることができる。
【００１８】
また、下部にデニッシュ生地が位置するので、特にクイニーアマン生地の場合には、ジューシーな食感、底部の糖がカラメル化した特徴的な食感や風味が得られる。
【００１９】
焼成して得られた本発明のパンは、デニッシュの食感・風味とバゲットの食感・風味のコントラストが面白く、特に、クイニーアマンのデニッシュ生地を用いた場合は、糖が折り込まれることにより、甘味のあるお菓子のような風味のデニッシュ部分の特徴が一層引き立つものとなる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。なお、以下の配合において％は、ベーカーズ％を意味する。
【００２１】
（バゲット生地の調製）
表１の配合で原料を計量し、表３の工程条件で縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏した。捏ね上げ後、所定の温度、時間でフロアタイムを取り生地を発酵させ、その後、生地を所定の大きさに分割し−５℃で低温保存した。
【表１】
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なお、配合中の強力粉は日本製粉製の商品名イーグル、イーストはオリエンタル酵母製のオリエンタルイーストを用いた。
（デニッシュ生地の調製）
表２の配合で原料を計量し、表４の工程条件で縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏した。捏ね上げ後、所定の温度、時間でフロアタイムを取り生地を発酵させ、その後、生地を所定の大きさに分割し−５℃で低温保存した。
【表２】
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※「ブリザードエクセレントピュアレ」（不二製油株式会社製：商品名）は、バターコンパウンド油脂（乳脂肪率53重量％）である。
【００２２】
【表３】
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上記表− 中の「Ｌ 」は縦型ミキサー（ 愛工舎製作所、３０ コートミキサー） の低速： Ｌ 、で攪拌したことを示す。
【表４】
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上記表− 中の「Ｌ 」は縦型ミキサー（ 愛工舎製作所、３０ コートミキサー） の低速： Ｌ 、で攪拌したことを示す。
【００２３】
デニッシュ生地は１時間以上低温保存したのち、アートピアヴァロワージュ（※）を５０ベーカーズ％ロールインし、リーバースシーターで生地を展延し、３つ折りを２回実施した。
その後、１時間以上−５℃で低温保存した後、リバースシーターで生地を展延し、グラニュー糖を３０ベーカーズ％ロールインし、３つ折りを１回実施した。
バゲット生地は１時間以上低温保存した後、リバースシーターで展延した。この生地をアートピアヴァロワージュ（※）を折り込んだ生地の上部を霧吹きで湿らせた後被せ、２種の生地が合わさったことになる。
※「アートピアヴァロワージュ」（不二製油株式会社製：商品名）は、バターコンパウンド油脂（乳脂肪率８重量％）である。
【００２４】
２種の生地を合わせたものを再びリバースシーターで厚さ６ｍｍ、縦２００ｍｍの幅に展延し、４０ｍｍ幅で切断した。切断した生地はバゲット生地が上になるように置き、図１に示すように、中心部を残し長手方向に両端から破線に沿って切り込みを入れた。切り込みによって生じた２片を交互に常にバゲット生地が上になるように中心部から端に向かって編んで棒状に成形した。図２は、当該バゲット生地が上になるように編む様子を模式的に図示したものである。但し、中心部より手前のみ図示し、中心部より奥は図示を省略している。
【００２５】
次に、棒状に成形した生地を長方形の型に入れてホイロを取った。当該型は、シリコン製の食型「SI-205X40」（伊藤景パック株式会社製：商品名）を使用した。型にはあらかじめ、溶解したバターコンパウンド油脂（乳脂肪率53重量％）「ブリザードエクセレントピュアレ」（不二製油株式会社製：商品名）を塗布し、グラニュー糖をまぶしておいた。
【００２６】
次に、温度３２℃、湿度７５％でホイロを３０分〜５０分取った後、蒸気を入れて２０〜２３分焼成した。焼成後型から外した。
【００２７】
クイニーアマンの甘味のあるお菓子のような風味のデニッシュ部分の特徴が引き立つ、従来にない食感と風味のパンが得られた。結果を図３に示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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