(57)【要約】【課題】従来にない全く新規な外観・食感を有する融合菓子を製造する方法を提供することを課題とした【解決手段】  本発明は、デニッシュ生地を、焼成型の側面に沿って、生地層面と焼成型側面が平行になるように配置し、当該焼成型の底面も、デニッシュ生地の生地層面と底面が平行になるように配置するが、焼成型底面の中央部は生地を配置しない状態にした後、当該中央部にシュー生地を絞り、その後焼成するデニッシュ生地とシュー生地を組み合わせた菓子の製造法である。本発明によれば、シュー生地及びデニッシュ生地が同時に適度な焼成ができ、従来にない全く新規な外観・食感を有する融合菓子を製造することができる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
層状小麦粉生地を、焼成型の側面に沿って、当該層状小麦粉生地の生地層面と焼成型側面が平行になるように配置し、当該焼成型の底面も、当該層状小麦粉生地の生地層面と底面が平行になるように配置するが、当該焼成型底面の中央部は当該生地を配置しない状態にした後、当該中央部にシュー生地を絞り、その後焼成することを特徴とする層状小麦粉生地とシュー生地を組み合わせた菓子の製造法。
【請求項２】
中央部に絞ったシュー生地が底面に配置した層状小麦粉生地に接触するが側面に配置した層状小麦粉生地には接触させない状態とし、その後焼成する請求項１記載の菓子の製造法。
【請求項３】
デニッシュ生地を配置しない中央部の面積が底面面積の２０〜８０％である請求項１乃至２記載の菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、性質の違う２種の生地を組み合わせた外観・食感に特徴のある全く新規な菓子及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン及び菓子類は、多岐に渡る消費者ニーズに対応するため、様々な素材、製法を用いて差別化が図られ、近年では、例えば、シュー生地とデニッシュ生地の組み合わせのように異なるカテゴリー間の融合が注目されている。特許文献１は、クリームを内包したシュー生地をパイ生地で覆うことにより、パイ食感を味わうことができる上、食する際のクリームの飛び出しを抑える効果があることを開示する。特許文献２は、シュー生地をスライスしたパイ生地で覆って焼成することにより、外面が貝殻模様ないし縞模様を呈したパイが製造できることを開示する。特許文献３は、切れ目ないし打ち抜き部を有するパイ生地をシュー生地上に載置し焼成する、変化に富んだ外観や食感のパイの製造法を開示する。
【０００３】
しかし、シュー生地とデニッシュ生地は全く異なる性質であるため、最適な焼成条件を見出すことは困難である。すなわち、例えば、デニッシュ生地に最適な焼成条件で焼成するとシュー生地はボリュームが出なかったり、またシュー生地に最適な条件の場合は、デニッシュ生地の火通りが悪くねちゃついたりする。従って、焼成を２度に分けるなど手間を要する場合が多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３２７４０８号公報
【特許文献２】特開平１０−１５０９１０号公報
【特許文献３】特開２００２−１７６９１６号公報
【特許文献４】特開２００２−２７２３６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明者は、シュー生地とデニッシュ生地やパイ生地など層状小麦粉生地の融合菓子について、同時に焼成ができ、かつ、外観・食感に特徴のある全く新規な菓子を生産する方法を提供することを課題とし、鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は、１）層状小麦粉生地を、焼成型の側面に沿って、当該層状小麦粉生地の生地層面と焼成型側面が平行になるように配置し、当該焼成型の底面も、当該層状小麦粉生地の生地層面と底面が平行になるように配置するが、当該焼成型底面の中央部は当該生地を配置しない状態にした後、当該中央部にシュー生地を絞り、その後焼成することを特徴とする層状小麦粉生地とシュー生地を組み合わせた菓子の製造法。２）  中央部に絞ったシュー生地が底面に配置した層状小麦粉生地に接触するが側面に配置した層状小麦粉生地には接触させない状態とし、その後焼成する１記載の菓子の製造法。３）デニッシュ生地を配置しない中央部の面積が底面面積の２０〜８０％である１乃至２記載の菓子の製造法。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、焼き型の側面に層状小麦粉生地の層が並行するように接し、かつ底面にシュー生地が接するように成型することで、シュー生地及び層状小麦粉生地が同時に適度な焼成ができ、従来にない全く新規な外観・食感を有する融合菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例による本発明の菓子の製造法を説明する説明図である。
【図２】実施例による本発明の菓子を表した図面代用写真である。
【図３】実施例による本発明の菓子の断面を表した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明におけるデニッシュやパイに代表される層状小麦粉生地は、一般的な製法によって製造することができる。具体的には、デニッシュ生地の場合、小麦粉にイーストを加えた生地（ドウ）を調製し、生地を発酵させた後、薄く延ばし、これにマーガリンやバターなどの折り込み油脂を載せ、展延、折りたたみを繰り返して、多数の油脂層を形成させた生地を得る。
また、パイ生地の場合は、イーストを加えず発酵させないデニッシュ生地と同様の製法で調製することができる他、練りパイや練り折りパイの製法によっても調製できる。
【００１０】
本発明における焼成型は、任意の焼成型が使用でき、金属製や紙製のものの他、例えばシリコン樹脂製のものも使用できる。実施例で使用したものは、長方形の角を丸くしたシリコン樹脂製の容器であり、エクレア様の菓子を製造する場合に好適に使用できる。
【００１１】
本発明のシュー生地と層状小麦粉生地を併用する融合菓子は、例えば以下の手順で調製することができる。焼成型の側面に沿って、適度な厚さにカットした層状小麦粉生地を、生地層面と焼成型側面が平行になるように配置する。このとき、底面にも中央部を除いて周辺部に、当該層状小麦粉生地の生地層面と底面が平行になるように指で押さえて配置する。こうしておかないと、焼成後に層状小麦粉生地がシュー生地の膨張によって持ち上げられ形が崩れてしまう。デニッシュ生地を配置しない中央部の面積は底面面積の２０％以上であるのが好ましく、例えば、底面全体を層状小麦粉生地で覆ってしまうと、後述するシュー生地に対する下からの熱伝導が悪いためか、シューのボリュームが出ず、空洞が空かなくなる。
その後、デニッシュ生地の場合は、ホイロをとっておく。
【００１２】
次に、底面中央部にシュー生地を絞る。このとき、底面周辺部に配置した層状小麦粉生地の上にも生地が載るようにするが、側面に配置した層状小麦粉生地には接触させず、間隔を空けるのが好ましい。接触させると、デニッシュからの油脂の染み出しにより、シュー生地が滑り暴れてしまいやすい。
【００１３】
次に、生地を焼成することにより、本発明の菓子を得る。
以上のようにして得られた本発明の菓子は、シュー生地及び層状小麦粉生地が同時に適度な焼成ができ、従来にない全く新規な外観・食感を有する融合菓子である。
以下に実施例により、本発明を具体的に説明する。
【実施例】
【００１４】
（シュー生地の調製）
表１の配合により、下記の手順に従って、シュー生地を調製した。
(1)鍋に水500ｇ、油脂320ｇ、食塩0.5gを計量し、火にかけ、沸騰させる。
(2)完全に沸騰したらフランス粉を一気に加え、火から外し、焦げ付かないようにヘラで手早くかき混ぜひとまとまりになったら、再び火（中火）にかけ、絶えず生地を混ぜながら炒める。
(3)鍋底に薄い膜が張るようになれば、火から降ろしミキサーボウルに移す。
(4)ミキサー（中速）で撹拌しながら40℃まで冷ます。
(5)生地が冷めたらミキサーを弱め（低速）、少しずつ卵を加えていく。
(6)炭酸水素アンモニウムは少量の卵に溶解して吸卵の最終段階で加える。
(7)出来上がった生地に角が立つぐらい粘り気が出たらミキサーを止め、38度の温調庫に温調する。
【表１】
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【００１５】
（デニッシュ生地の調製）
表３の配合により、表２の手順に従ってデニッシュ生地を調製した。なお、表中、プロダッシュ８００は、加糖卵黄調製品（不二製油株式会社製  商品名）、パンパスＬＢは、製菓用油脂（不二製油株式会社製  商品名）、アートピアヴァロワージュは、ロールイン油脂（不二製油株式会社  商品名）である。
【表２】
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【表３】
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【００１６】
焼成型として、シリコン樹脂製の容器（伊藤景パック産業株式会社製のシリコントレーSI-角235）を使用した。焼成型の内寸は、235×50(底230×45)×40H、容量は、440mlである。
３０×２２０ｍｍにカットした前記デニッシュ生地（厚さ２ｍｍ）を２枚使用（計４０ｇ）して、焼成型の側面に層が並行して接するように敷き詰めた後、ホイロを３０分とった。ホイロ温度は３２℃、湿度は７５％であった。これに、前記シュー生地を、底面にシュー生地が接するように絞った。
【００１７】
次に、これを、上火１９０℃、下火１８５℃の焼成温度にて焼成した。その後、側面を割ってシュー内部にホイップクリームを充填し、上部表面全体にチョコレートをかけてエクレア様の菓子とした。結果を図２（奥）に示す。またその断面図を図３に示す。以上のように、外観・食感に特徴のあるエクレア風の全く新規な菓子を容易に作ることができた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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