(57)【要約】【課題】本発明の課題は、一般的なロールイン用油中水型乳化組成物を使用する場合に比べて、油脂分を軽減しつつ、折り込み時の展延性が同等であるロールイン用水中油型乳化組成物を提供するである。また、該ロールイン用水中油型乳化組成物を折り込んだ複合積層生地を加熱焼成することにより、風味が良好で、かつ浮きが安定した焼成層状食品を提供することである。【解決手段】特定の澱粉及び油脂中のＰ２Ｏ含量並びに特定量の蛋白質を含有させたロールイン用水中油型乳化組成物は、折り込み時の展延性が一般的なロールイン用油中水型乳化組成物と同等であるという知見を得た。また、一般的なロールイン用油中水型乳化組成物層を使用することなく、該ロールイン用水中油型乳化組成物を折り込んだ複合積層生地を加熱焼成することにより、風味が良好で、かつ浮きも安定した焼成層状食品を得られることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中のＰ２Ｏ含量が１０〜８５重量％であり、蛋白質含量が０．５〜１０重量％であり、未処理澱粉及び/または酸処理澱粉を含有する、ロールイン用水中油型乳化組成物。
【請求項２】
未処理澱粉及び酸処理澱粉の総含量が３〜２０重量％である、請求項１に記載のロールイン用水中油型乳化組成物。
【請求項３】
円柱状またはシート状に成形された、請求項１または請求項２に記載のロールイン用水中油型乳化組成物。
【請求項４】
５℃における硬さ(測定値/プランジャーの接触面積)が３５〜１１０g/ｍｍ２(なお、硬さの測定条件はテーブルスピード５０ｍｍ/分で、不動工業株式会社製レオメーターによる測定値を使用した。)である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のロールイン用水中油型乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のロールイン用水中油型乳化組成物及びベーカリー生地を複合させたイースト発酵をしていない複合積層生地。
【請求項６】
ロールイン用水中油型乳化組成物の折り込み層数が１０層以上である、請求項５記載の複合積層生地。
【請求項７】
請求項５または請求項６に記載の複合積層生地を加熱焼成する、焼成層状食品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の製造方法により得られる、焼成層状食品
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のロールイン用水中油型乳化組成物を使用した、焼成層状食品に風味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用水中油型乳化組成物及び該ロールイン用水中油型乳化組成物を使用した焼成層状菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュ等の焼成層状食品は、独特の風味や口の中でホロホロと崩れる食感により人気がある。一般に、これらの食品の製造には、油中水型乳化組成物であるロールインマーガリン等が用いられ、折り数は使用する用途や目的とする食感により適宜設定される。
この際、焼成層状食品の風味発現をより良くする方策として、折り数を少なくする、呈味成分を高配合することが考えられる。しかし、折り数を少なくすると、油中水型乳化組成物の層が厚くなってしまうために、焼成時の油のしみ出し(いわゆる「オイルオフ」)が起こりやすくなったり、良好な浮きが得られなかったりして、焼成層状食品の品質を低下させる場合があった。
また、油中水型乳化組成物に呈味成分を高配合しようとすると、ロールイン時の展延性に悪影響を与えてしまうため、呈味成分の配合量が制限される場合があった。これは、呈味成分の多くが水溶性であるためである。さらに、油中水型乳化組成物であるロールインマーガリンを用いた焼成層状食品では、必然的に油分が多くなってしまい、生活習慣病やダイエットを気にする方々に敬遠されることがあった。そのため、特許文献１では、ロールイン用フィリング材を用いて製造される、イースト発酵をしていない層状食品が開示されている。
【０００３】
一方、油中水型乳化組成物であるロールインマーガリン等と組み合わせる生地側に、チョコレートやチーズなどの風味剤を配合することも可能である。しかし、風味特徴を十分にだそうとすると、風味剤の添加量も必然的に多くなり、結果として、生地が硬くなったり、べたついたりして、作業性を低下させる場合があった。
【０００４】
パイやデニッシュ等の焼成層状食品においては、上記の油中水型乳化油脂組成物の欠点を解決するため、澱粉により保型性を付与したフラワーシート、フラワーペースト等と称されるものを折り込んだものが存在する。たとえば、特許文献２ではフラワーペースト類、特許文献３では複合積層状生地、特許文献４ではロールイン用フィリングが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９-０３４０８２号公報
【特許文献２】特開２０１０-２６８７５１号公報
【特許文献３】特開２０１４-２０４６８７号公報
【特許文献４】特開平７-１８４５２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者は、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１記載のロールイン用フィリング材を用いて製造される、イースト発酵をしていない層状食品は、１５℃における固体脂指数(ＳＦＣ)が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を必須成分としている。しかし、本願では固体脂指数ではなく、使用する油脂中のＰ２Ｏ含量が１０〜８５重量％含有していることを特徴としている。ここで、たとえ油相の固体脂指数が類似していても、乳化物中における油脂の挙動である結晶性、乳化性及び乳化物の硬さが類似するとは限らない。
また、実施例では、一般的なパイの折り数である２７層に比べて非常に少ない、ロールインフィリングが８層での結果しか記載されていないことから、油中水型乳化組成物に比べて折り込み時の作業性が劣る蓋然性が高い。
【０００７】
特許文献２記載のフラワーペースト類では、ワキシーコーンスターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及びコーンスターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の併用を必須としている。  これに対して、本願発明では、未処理及び/または酸処理澱粉を必須成分としているため、澱粉の種類が異なる。
また、実施例では、予めチップ状マーガリンを２７層となるように折り込んだデニッシュ生地に対して、フラワーペースト層が９層となるように折り込んで、焼成されたデニッシュが記載されている。つまり、フラワーペースト層だけでは、デニッシュらしい層状の外観、浮きが得られないためにチップ状マーガリンを併用した蓋然性が高い。
そもそも、特許文献２の課題は、油脂の含有量が２０質量％以下であっても、乳化安定性が良好で、包材剥離性、スプレッド性及び伸展性も良好であるフラワーペースト類を提供することであり、本願発明の課題である、焼成層状食品の浮きや風味の向上に関する示唆も記載もない。
特許文献３記載の複合積層状生地は、酸性水中油型乳化油脂組成物及び、ベーカリー生地からなり、ロールイン油脂層を含まないことを特徴としている。しかし、特許文献３の課題は、各種のベーカリー生地、とくにリッチな配合のパン生地や多加水パン生地を使用した場合であっても、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れの良好なベーカリー食品を簡単な方法で得ることであり、本願発明の課題である、焼成層状食品の浮きや風味の向上に関する示唆も記載もない。
また、酸性水中油型乳化油脂組成物の供給方法が塗布であることが好ましいとの記載があり、実施例でも生地に塗布して使用されている。これは、通常のロールイン油脂のように成形するには柔らかすぎるためであると考えられる。
さらに、上述の特許文献１及び特許文献２と同様に、該酸性水中油型乳化油脂組成物の折り込み層数が９層となるように折り、得られた複合積層状生地を、焼成した層状ベーカリー製品の記載しかなかった。
【０００８】
特許文献４のロールイン用フィリングは、乳蛋白質３〜１２重量％、油脂１５〜４５重量％、澱粉１〜１０重量％および水を必須成分として含む水中油型乳化物であると記載されている。
ここで、特許文献４の課題は、ロールインパンを連続的に製造するに際し、フィリングの展延状態が破壊されることのない、機械耐性を有する、ロールイン用フィリングを提供しようとするものである。従って、本願発明の課題である、焼成層状食品の浮きや風味の向上に関しては示唆も記載もない。
また、油脂及び澱粉の使用量を規定しているだけで、油脂については融点１０〜４２℃、澱粉については、α化澱粉、加工澱粉等が例示できると１行記載されているだけであった。
さらに、実施例でも、油層(水中油型のフィリング層)とパン生地との層が１２層、つまり水中油型のフィリング層としては６層からなるシート状生地を調製した後、焼成したロールインパンの記載しかなかった。ここで、使用されているフィリングに配合されている油脂の融点は１０℃であった。
【０００９】
本発明の課題は、一般的なロールイン用油中水型乳化組成物を使用する場合に比べて、油脂分を軽減しつつ、折り込み時の展延性が同等であるロールイン用水中油型乳化組成物を提供することである。また、該ロールイン用水中油型乳化組成物を折り込んだ複合積層生地を加熱焼成することにより、風味が良好で、かつ浮きが安定した焼成層状食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するべく鋭意研究を行った結果、特定の澱粉及び油脂中のＰ２Ｏ含量並びに特定量の蛋白質を含有させたロールイン用水中油型乳化組成物は、折り込み時の展延性が一般的なロールイン用油中水型乳化組成物と同等であるという知見を得た。
また、一般的なロールイン用油中水型乳化組成物層を使用することなく、該ロールイン用水中油型乳化組成物を折り込んだ複合積層生地を加熱焼成することにより、風味が良好で、かつ浮きも安定した焼成層状食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は
(１)油相中のＰ２Ｏ含量が１０〜８５重量％であり、蛋白質含量が０．５〜１０重量％であり、未処理澱粉及び/または酸処理澱粉を含有する、ロールイン用水中油型乳化組成物、 
(２)未処理澱粉及び酸処理澱粉の総含量が３〜２０重量％である、(１)に記載のロールイン用水中油型乳化組成物、
(３)円柱状またはシート状に成形された、(１)または(２)に記載のロールイン用水中油型乳化組成物、
(４)５℃における硬さ(測定値/プランジャーの接触面積)が３５〜１１０g/ｍｍ２(なお、硬さの測定条件はテーブルスピード５０ｍｍ/分で、不動工業株式会社製レオメーターによる測定値を使用した。)である、(１)から(３)のいずれか１つに記載のロールイン用水中油型乳化組成物、
(５)(１)〜(４)のいずれか１つに記載のロールイン用水中油型乳化組成物及びベーカリー生地を複合させたイースト発酵をしていない複合積層生地、
(６)ロールイン用水中油型乳化組成物の折り込み層数が１０層以上である、(５)記載の複合積層生地、
(７)(５)または(６)に記載の複合積層生地を加熱焼成する、焼成層状食品の製造方法、
(８)(７)に記載の製造方法により得られる、焼成層状食品、
(９)(１)〜(４)のいずれか１つに記載のロールイン用水中油型乳化組成物を使用した、焼成層状食品に風味を付与する方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
パイやデニッシュ等の焼成層状食品を調製する目的では、油中水型乳化組成物であるロールインマーガリンが使用されるのが一般的である。しかし、本発明の水中油型乳化組成物を折り込むことにより、ベーカリー生地へのロールイン作業時に良好な展延性を有し、かつ風味素材を分散させたり、風味強度を容易に調整したりすることができる。
また、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物を使用した焼成層状食品では、油中水型の乳化組成物であるロールインマーガリンを使用することなく、安定した浮きを実現するとともに、目的とする風味を増強することができるものである。ここで、目的とする風味とは、ロールイン用水中油型乳化組成物に使用した風味剤、例えばチーズやココア等、によるものである。
さらに、本発明の製造方法によれば、風味剤をベーカリー生地に使用することによる、ロールイン作業時及び焼成時の調整等といった煩雑な工程を必要とせずに、目的とする風味を増強することができるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物について詳しく説明する。
本発明でいうロールイン用水中油型乳化組成物とは、澱粉、油脂、蛋白質などを組み合わせて調製され、パイ等の焼成層状食品の製造時にロールイン(折り込み)用途として使用できる乳化組成物である。
なお、本発明の乳化とは、水中油型乳化であり、水中油型または水中油中水型の何れでも構わない。
【００１４】
(油脂)
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、油相中のＰ２Ｏ型トリグリセリドが１０〜８５重量％、より好ましくは２０〜８５重量％、さらに好ましくは３０〜７５重量％、最も好ましくは５０〜７０重量％である。
Ｐ２Ｏ型トリグリセリドの含量がこの範囲であると、ロールイン用水中油型乳化組成物の成形加工適正の点から好ましい。
Ｐ２Ｏ(但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す)型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドの起源は特に限定されないが、パーム油を分別して得られるパームオレインをさらに分別して得られるパーム油中融点部が好ましく、また、それらの硬化油脂も使用できる。あるいはＰ２Ｏ型トリグリセリドは、オレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
なお、本発明でいう油相とは、ロールイン用水中油型乳化組成物における、油脂および油脂に融解する成分が混合した状態のものであり、乳化状態を破壊した際に、油脂を主体とした部分として分離し、認識されるものである。また、本発明でいう水相とは、ロールイン用水中油型乳化組成物における、水に溶解する成分が混合した状態のものであり、乳化状態を破壊した際に、水を主体とした部分として分離し、認識されるものである。
【００１５】
また、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は、特に限定はされないが、１０〜５０重量％であることが好ましく、より好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％、さらにより好ましくは２５〜３５重量％である。
油脂含量がこの範囲であると、油脂が良好な結晶のネットワークを形成し、澱粉の老化が進行することで、ロールイン用水中油型乳化組成物の成形加工適正が得られると考えられる。
【００１６】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、上昇融点が２０〜５０℃である油脂、より好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、さらに好ましくは２７〜３３℃、さらにより好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有する。成形加工適性の点から、上昇融点がこの範囲であることが好ましい。
なお、本発明の上昇融点は、社団法人日本油化学会制定の基準油脂分析試験法２.２.４.２-１９９６ 融点(上昇融点)に準じて測定したものである。
【００１７】
また、風味、口溶けの点から、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、油脂のＳＦＣ(固体脂含量)が１０℃で４５〜９８％かつ１５℃で２０〜９５％かつ２０℃で１５〜８５％であることが好ましく、より好ましくは１０℃でのＳＦＣが５０〜９７％かつ１５℃で３０〜９３％かつ２０℃でのＳＦＣが２０〜８３％、さらにより好ましくは１０℃でのＳＦＣが６０〜９５％かつ１５℃で６５〜９０％かつ２０℃でのＳＦＣが７０〜８０％である。
なお、本発明のＳＦＣは、AOCS Official Method第５版Ｃｄ１６-８１に準じて、６０℃で６０分温調して油脂を融解させ、０℃で６０分保持することにより固化し、さらに各測定温度で３０分温調後に測定したものである。
【００１８】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、油脂を全て植物性とすることもできるし、牛脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂や、それらの加工油脂を含有させてもよい。例えばバター、生クリームなどに由来する乳脂を含有させることにより、ロールイン用水中油型乳化組成物の風味を向上させることができる。
【００１９】
(蛋白質)
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物に含まれる蛋白質は、特に限定されず、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳蛋白質、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質が使用できる。ポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等を使用してもよい。蛋白質を全て植物性としてもよいし、全て動物性蛋白質としてもよいし、またこれらの混合でもよい。風味の面では、乳蛋白質を用いることが好ましい。
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物中の蛋白質含量は０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜８重量％、さらに好ましくは１．５〜４重量％である。なお、本発明の蛋白質含量の測定は、ケルダール法により測定することができる。
ロールイン用水中油型乳化組成物中の蛋白質含量がこの範囲であると、ロールイン用水中油型乳化組成物の調製時における粘度が安定し、製造が容易となる。
【００２０】
(澱粉)
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、未処理澱粉、酸処理澱粉から選ばれる１種以上の澱粉を含有することを特徴とする。
ここで、未処理澱粉とは、澱粉を生成する通常の植物を常法に従って加工することにより得られる生澱粉のことであり、酸処理澱粉とは、未処理澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉のことをいう。
澱粉の由来は特に限定されず、例えば、そら豆、エンドウ、小豆などの豆類由来、馬鈴薯由来、甘薯由来、タピオカ由来、米由来、小麦由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの澱粉を使用することができる。なかでもコーン由来、タピオカ由来の澱粉が好ましく、タピオカ由来の澱粉がより好ましい。
【００２１】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、未処理澱粉及び酸処理澱粉の総含量が３〜２０重量％であることが好ましく、より好ましくは５〜１８重量％、さらに好ましくは６〜１６重量％、さらにより好ましくは１０〜１４重量％である。
未処理澱粉及び酸処理澱粉の総含量がこの範囲であると、ロールイン時の伸展性及び保型性といった作業性が良好となるために好適であると考えられる。
【００２２】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、さらに増粘剤を含有することができる。これにより、ロールイン用水中油型乳化組成物に粘りを付与でき、シートなどへの成形加工適正をさらに向上させることができる。増粘剤としては、特に限定はされないが、例えば加工澱粉(ヒドロキシプロピル化澱粉)、寒天、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、トラガカントガム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸塩を用いることができる。
【００２３】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、風味を害しない程度に乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
【００２４】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、上記以外のその他の成分として、通常、水中油型乳化組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、糖類、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、ミルクフレーバーなどの香料、調味料、リン酸塩等のｐＨ調整剤、果実、果汁、チーズ、コーヒー、ナッツペースト、茶葉加工品、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２５】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物に、風味素材を含有させることにより、複合積層生地を調製時の作業性は維持しつつ、焼成することにより得られる焼成層状食品の風味を付与または向上させることができる。
たとえば、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物中にナチュラルチーズ及び/またはプロセスチーズを含有させることにより、これを使用して焼成した焼成層状食品でもチーズ風味を向上させることができる。ナチュラルチーズ及び/またはプロセスチーズの含有量は特に限定されないが、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物の３０重量％以下が好ましく、より好ましくは２５重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下である。
風味剤の含有量が３０重量％超の場合には、焼成品での風味向上効果はあるものの、ロールイン時の作業性が悪くなる場合がある。
【００２６】
(製造方法)
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物の製造方法としては、例えば、油脂、蛋白質原料、澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌および冷却の工程を経て製造することができる。
予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合には、乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、好ましくはｐＨ３．５〜５．７、より好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。
ｐＨがこの範囲を超えると日持ちが悪くなる場合があり、ｐＨがこの範囲未満では酸味が強く、ロールイン用水中油型乳化組成物として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。
ここで、加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあるため、７０〜９５℃にて実施することが好ましい。
【００２７】
次に、これを容器に入れ、冷却固化しロールイン用水中油型乳化組成物を得ることができる。また、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２８】
(硬さ)
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、５℃における硬さ(測定値/プランジャーの接触面積)が３５〜１１０g/ｍｍ２、より好ましくは４０〜１００g/ｍｍ２、さらに好ましくは５０〜９５g/ｍｍ２である。
なお、硬さの測定条件は直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ/分で、不動工業株式会社製レオメーターによる測定値を使用した。
ロールイン用水中油型乳化組成物の硬さがこの範囲であると、成形加工適性を有し、目的とする形状に成形することが可能となる。
【００２９】
このようにして得られた本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、調温後(０〜３０℃)、シート状、円柱状、ブロック状等の形状に加工してもよい。各々の形状についての好ましいサイズとしては、例えばシート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ等である。なお、一度ブロック状に成形加工したものを、さらにシート状または円柱状に再成形することもできる。
【００３０】
(ベーカリー生地)
本発明でいうベーカリー生地とは、澱粉類、油脂、食塩、水等を混合、混捏して製造されるものであり、特に制限されるものではなく、パイ、デニッシュ、クロワッサン等の焼成層状食品に一般的に用いられるベーカリー生地が挙げられる。
なお、上記の生地名称のうち、パイ生地、デニッシュ生地等の通常ロールイン油脂を使用する生地については、油脂をロールインする前の生地を指すものとする。
【００３１】
本発明のベーカリー生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００３２】
本発明のベーカリー生地に使用する練り込み用の油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、溶かしバター等の流動状油脂組成物、または粉末油脂等が挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化状態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００３３】
本発明のベーカリー生地には、必要に応じ、一般の製菓・製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、イースト、卵類、ゲル化剤や増粘安定剤、甘味料、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、酒類、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類、エキス等を挙げることができる。
ここで、その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００重量部に対し、合計で好ましくは１００重量部以下、より好ましくは５０重量部以下となる範囲で使用する。
【００３４】
(複合積層生地)
本発明でいう複合積層生地とは、ベーカリー生地でロールイン用水中油型乳化組成物を包み込み、折り重ねて展延する作業を繰り返すことにより複合させた積層生地のことである。
ここで、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、ロールイン油脂としての機能を有するため、複合積層生地の調製時に、ベーカリー生地、ロールイン用水中油型乳化組成物に加えて、一般的なロールイン油脂を併用する必要はない。
【００３５】
折り重ねる方法としては、公知の方法が使用でき、ベーカリー生地でロールイン用水中油型乳化組成物を包み、ないしは挟んで展延し折り重ねる、またはベーカリー生地をカットしてロールイン用水中油型乳化組成物を全面に塗布し、さらにベーカリー生地を重ねて展延する、あるいは自動のラミネーターで積層する、などの方法が例示できる。
なお、複合積層生地は、ロールイン用水中油型乳化組成物及び上記ベーカリー生地以外に、その中に固形物が存在していても、その存在が複合積層生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、野菜、加工野菜、魚肉、畜肉、チーズなどの乳製品、卵、ハム、ソーセージなどの調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにしたもの、又は加熱調理したものが用いられる。
【００３６】
本発明のロールイン用水中油型乳化組成物の使用量は、ペーストリー製品の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではない。例えば、本発明の複合積層生地において、ベーカリー生地中の澱粉類１００重量部に対し、ロールイン用水中油型乳化組成物は２０〜２００重量部が好ましく、より好ましくは５０〜１５０重量部、さらに好ましくは７０〜１００重量部の比率である。
ロールイン用水中油型乳化組成物の比率が、少なすぎると浮きが悪く、目的とする風味が得られない場合があり、多すぎると、製造時の生地伸展性が悪化することに加え、得られる焼成層状食品の火抜けが悪く、ねちゃついた食感となってしまう場合がある。
【００３７】
本発明の複合積層生地におけるロールイン用水中油型乳化組成物の折り込み層数についても、特に制限されることはないが、例えば１０〜５００層が好ましく、より好ましくは２０〜３５０層、さらに好ましくは６０〜２６０層である。
折り込み層数が少なすぎる場合には、得られる焼成層状食品の層の結着性が悪く、外観が不良になりやすく、逆に折り込み層数が多すぎる場合には、製造時の生地伸展性が悪化することに加え、得られる焼成層状食品の火抜けが悪く、生焼けのようなねちゃつきを感じる食感となってしまう場合がある。
【００３８】
(焼成層状食品)
本発明でいう焼成層状食品とは、本発明の複合積層生地を加熱焼成することにより得ることができるものである。詳しくは、本発明の複合積層生地を、適宜成形または型詰めし、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱焼成したものである。
また、加熱焼成する条件としては、焼成層状食品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。さらに、イースト発酵をしていない焼成層状食品として、その食感の変化が大きいパイが特に好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例及び比較例を例示して、本発明の効果をより一層に明確にする。なお、例中の部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００４０】
「ロールイン用水中油型乳化組成物の製造方法」
１.  澱粉、油脂、および蛋白質を含有する原料を５５℃で１０分間調合し、１００Ｋｇ/ｃｍ２の圧力下で均質化する。
２.  掻きとり式連続熱交換機に通して、８０〜９０℃で加熱殺菌する。
３.  シート型の口金を用いて成型し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行う。
【００４１】
［実施例１］パーム油中融点画分(上昇融点３０℃/ＳＦＣ：１０℃で９３％、１５℃で８７％、２０℃で７５％/Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５重量％)３４重量部、タピオカ由来の酸処理澱粉１２重量部、トータルミルクプロテイン２重量部、風味を付与する方法として発酵風味素材である「熟成チーズコンク」(不二製油(株)製)２０重量部、水３２重量部を原料として、上述の製造方法にしたがって、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は３４重量％、酸処理澱粉の含量は１２重量％、蛋白質含量は１．６重量％、５℃における硬さが９１．８ｇ/ｍｍ２(直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ/分、不動工業株式会社製レオメーターにより測定、以下、同様の条件にて硬さを測定した。)であり、シート状に成形加工した。
【００４２】
［実施例２］タピオカ由来の酸処理澱粉１２重量部を、コーンスターチ由来の酸処理澱粉１２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の酸処理澱粉の含量は１２重量％、５℃における硬さが１０２ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４３】
［実施例３］タピオカ由来の酸処理澱粉１２重量部を５重量部、水３２重量部を３９重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の酸処理澱粉の含量は５重量％、５℃における硬さが４０．８ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４４】
［実施例４］タピオカ由来の酸処理澱粉１２重量部を２０重量部、水３２重量部を２４重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の酸処理澱粉の含量は２０重量％、５℃における硬さが１０２ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４５】
［実施例５］タピオカ由来の酸処理澱粉１２重量部をタピオカ由来の未処理澱粉１２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の未処理澱粉の含量は１２重量％、５℃における硬さが７１．４ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４６】
［実施例６］パーム油中融点画分３４重量部を精製パーム油(上昇融点３６℃/ＳＦＣ：１０℃で５２％、１５℃で３６％、２０℃で２４％/Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０重量％)３４重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は３４重量％、５℃における硬さが２５．５ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４７】
［比較例１］パーム油中融点画分３４重量部を、ナタネサラダ油(上昇融点１０℃以下/ＳＦＣ：１０℃で０％/Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量０重量％)３４重量部に変更した以外は、実施例２と同様にコーンスターチ由来の酸処理澱粉１２重量％を配合して、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は３４重量％であったが、５℃における硬さは５．１ｇ/ｍｍ２であり、柔らかすぎてシート状に成形加工する事ができなかった。
【００４８】
［比較例２］パーム油中融点画分３４重量部を乳脂(上昇融点３１℃/ＳＦＣ：１０℃で５１％、１５℃で３６％、２０℃で２０％/Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５重量％)３４重量部に変更した以外は、実施例２と同様にコーンスターチ由来の酸処理澱粉１２重量％を配合して、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は３４重量％であったが、５℃における硬さが２０．４ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００４９】
［比較例３］パーム油中融点画分(上昇融点３０℃/ＳＦＣ：１０℃で９３％、１５℃で８７％、２０℃で７５％/Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５重量％)２５重量部、トータルミルクプロテイン１５重量部、水２８重量部に変更した以外は、実施例２と同様にコーンスターチ由来の酸処理澱粉１２重量％を配合して、ロールイン用水中油型乳化組成物を調製した。しかしながら、蛋白質含量が１２重量％で高粘度の物性となり、生産性は著しく劣るものであった。
得られたロールイン用水中油型乳化組成物の油脂含量は２５重量％、５℃における硬さが１０２ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００５０】
［比較例４］ロールイン用水中油型乳化組成物ではなく、ロールイン用油中水型乳化組成物である「アートピアＧＳ」(不二製油(株)製)を使用した。「アートピアＧＳ」は、一般的なマーガリンの製造法と同様に、油層と水層をタンク内で混合し、急冷、練り合わせを行ない、シート状に加工したロールイン用油中水型乳化組成物である。また、風味を付与する方法としては、生地１００重量部に対して、発酵風味素材である「熟成チーズコンク」(不二製油(株)製)を８重量部となるように添加することにより行った。
ここで、ロールイン用油中水型乳化組成物「アートピアＧＳ」の油脂含量は８４重量％、５℃における硬さが７１．４ｇ/ｍｍ２であり、シート状に成形加工した。
【００５１】
「焼成層状食品の調製法」
１. 下表１の配合に従い、小麦粉と練り込み油脂、食塩、水等の原料を混合する。
２. １.を、２時間〜１晩冷蔵(約５℃)リタードし、ベーカリー生地を調製する。
３. ベーカリー生地で、シート状に成形したロールイン用水中油型乳化組成物(又は油中水型乳化組成物)を包み込む。
４. ３つ折りを繰り返して、７２層の複合積層生地を調製する。
５. ３ｍｍ厚に圧延した後、所定のサイズにカットして、オーブンで焼成する。
表１. 焼成層状食品の配合
2016182099.tif 000002
・  単位は、重量％である。
・  練り込み用油脂組成物としては「アートピアＧＳ」(不二製油(株)製)を使用した。
【００５２】
得られたロールイン用水中油型乳化組成物についてはロールイン時の作業性、焼成層状食品については外観(浮き)及び内層について、熟練作業者３名で評価を行い、合議にて最終結果とした。また、焼成層状食品の風味評価は、１０名のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価を行なった。すべての評価基準において、◎、○が合格であり、すべての評価結果を表２、３にまとめ、総合評価を付記した。
「ロールイン用水中油型乳化組成物の評価」
作業性(ロールイン適性)の評価基準  
◎ : 生地とともに非常によく伸び、割れもなく、良好な展延性を示す
○ : 割れずに生地とともに伸びており、許容範囲の展延性である
△ : 伸びがやや悪く、僅かに割れがみられて展延性が劣る
× : 伸びが悪く、割れが発生する
「焼成層状食品の評価」
外観(浮き)及び内層の評価基準
◎ : 良好な「浮き」を示しており、内層もきれいな「層」を形成している
○ : 外観、内層共に層状食品らしい「浮き」、「層」を形成している
△ : 「浮き」が著しく弱いが、層状食品らしい「層」は観察できる
× : 層状食品らしい「浮き」、及び「層」がみられない
※ここで、「焼成後の厚さ÷焼成前の厚さ」の値が、７以上のものを良好な「浮き」、５〜７のものを層状食品らしい「浮き」とした。
風味の評価基準
◎ : 目的とする風味が付与されており、調整も簡便
○ : 目的とする風味が付与されており、調整も可能
△ : 目的とする風味が付与されているが、調整が困難
× : 目的とする風味が付与されておらず、調整も困難
【００５３】
表２. ロールイン用水中油型乳化組成物及び焼成層状食品の評価(実施例)
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【００５４】
表３. ロールイン用水中油型乳化組成物及び焼成層状食品の評価(比較例)
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表中の“-”は、柔らかすぎてシート状に成形加工する事ができなかったため評価できなかったことを示す。
【００５５】
結果と考察
以上の結果から明らかなように、特定の澱粉及び油脂並びに特定量の蛋白質を含有させた本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、折り込み時の展延性が一般的なロールイン用油中水型乳化組成物と同等である。
また、該ロールイン用水中油型乳化組成物を折り込んだ複合積層生地を加熱焼成することにより、風味が良好で、かつ浮きも安定した焼成層状食品を得ることができる。
さらに、本発明のロールイン用水中油型乳化組成物は、一般的なロールイン用油中水型乳化組成物層を使用する必要がないので、複合積層生地及び焼成層状食品の低油分化も可能となるため、生活習慣病やダイエットを気にされる方々にも好適である。