(57)【要約】      （修正有）【課題】生地の膨らみだけではなく焼成後のパンの膨らみも良好な製パン方法、さらにはケービング等の経時変化も少ない、より高い製パン性を実現できる、米粉組成物およびドー使用製品製造方法を提供すること。【解決手段】＜Ｒ１＞〜＜Ｒ４＞に列挙したいずれかの品種または系統の米を原料とする米粉を含んだ組成物とする。＜Ｒ１＞人工交配水稲品種「華さやか」、＜Ｒ２＞「華さやか」の交配親として用いた品種もしくは系統、またはそれらいずれかの祖先のうち一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い品種または系統の米、＜Ｒ３＞系統「黒１９００」、系統「中母５９」（ふ系ＰＬ４）、品種「北海ＰＬ３」（中間母本農８号）または品種「Ｓｉｌｅｗａｈ」（インドネシア品種）のいずれかの品種、＜Ｒ４＞＜Ｒ２＞または＜Ｒ３＞記載の品種または系統の米を人工交配した後代の品種または系統の米【選択図】図１
2016106536.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記＜Ｒ１＞〜＜Ｒ４＞に列挙したいずれかの品種または系統の米を原料とする米粉を含む、米粉組成物。
＜Ｒ１＞  人工交配水稲品種「華さやか」
＜Ｒ２＞  「華さやか」の交配親として用いた品種もしくは系統またはそれらいずれかの祖先のうち一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い品種または系統の米
＜Ｒ３＞  系統「黒１９００」、系統「中母５９」（ふ系ＰＬ４）、品種「北海ＰＬ３」（中間母本農８号）または品種「Ｓｉｌｅｗａｈ」（インドネシア品種）のいずれかの品種または系統の米
＜Ｒ４＞  ＜Ｒ２＞または＜Ｒ３＞記載の品種または系統の米を人工交配した後代の品種または系統の米
【請求項２】
下記＜Ｄ１＞〜＜Ｄ４＞に列挙したいずれかの製造用であることを特徴とする、請求項１に記載の米粉組成物。
＜Ｄ１＞  パン類
＜Ｄ２＞  麺類
＜Ｄ３＞  ＜Ｄ１＞、＜Ｄ２＞以外のドー（原料粉を混捏して得られる生地。以下同じ。）を用いた製品（菓子類を含む）
＜Ｄ４＞  ドーを用いない菓子類
【請求項３】
グルテンを含み、グルテン／（前記米粉＋グルテン）重量比が、１０／１００以上５０／１００以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載の米粉組成物。
【請求項４】
製パン用のその他の材料を含むことを特徴とする、請求項３に記載の米粉組成物。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載の米粉組成物を構成するための、米粉。
【請求項６】
請求項１ないし４のいずれかに記載の米粉組成物を用い、該米粉組成物を混捏してドーを得る混捏過程、および、得られたドーを用いて所望の製品を得るための後過程を含む、ドー使用製品製造方法。
【請求項７】
前記後過程として、酵母により前記ドーを発酵させる発酵過程、該発酵過程により得られる発酵ドーを焼成する焼成過程を含むことを特徴とする、請求項６に記載のドー使用製品製造方法。
【請求項８】
前記ドー使用製品がパン類または菓子類であることを特徴とする、請求項７に記載のドー使用製品製造方法。
【請求項９】
請求項１ないし４のいずれかに記載の米粉組成物を原料として含むことを特徴とする、ドー使用製品。
【請求項１０】
パン類であることを特徴とする、請求項９に記載のドー使用製品。
【請求項１１】
前記パン類には下記＜Ｂ１＞〜＜Ｂ３＞に列挙するものが含まれることを特徴とする、請求項１０に記載のドー使用製品。
＜Ｂ１＞  食パン、フランスパン、ライ麦パン、クロワッサン、グリッシーニ、バゲット、ブリオッシュ、ブレッチェン、マフィン、ロールパン、コッペパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュ、スコーン、フォッカッチャ、トルティーヤ、ナン、菓子パン、揚げパン、その他のパン
＜Ｂ２＞  中華まんじゅう、ドーナツ、プレッツェル、ピザ
＜Ｂ３＞  スポンジケーキ、マーラーカオ、がんづき
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品に係り、特に、製パン性が優れる水稲品種の米粉およびその組成物、ドー使用製品製造方法等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米は、国内では主食用として利用されているが、平成２４年度の１人・１年当たりの消費量は５６．３ｋｇで年々減少しており、米の需給調整が行われている。一方、パン等の消費量はほぼ横ばいとなっており、引き続き一定の需要量が見込まれている。しかし、国内で利用されている小麦全体の自給率は１５％程度であり、他は輸入小麦が利用されている。自給率向上、水田の有効利用を図るため、国では米粉の利用拡大を図っている。
【０００３】
米のデンプンは小麦粉のデンプンに比べ硬く、無理に粉砕を行うとデンプン粒が損傷を受け加工性、品質ともに著しく低下してしまう。米粉を小麦粉の替わりに使ってパン等の加工品を作る際には、米粉はグルテンを持っていないため、次のいずれかの方法で製造する必要がある。
（１）小麦粉に、米粉を１〜５割程度混合したパン（部分置換パン）。
（２）米粉に小麦粉から取りだしたグルテンを添加したパン（グルテン添加パン）。
（３）グルテンや小麦粉を加えず、増粘多糖等の粘性物を添加や米粉を微粉砕したパン（グルテンフリーパン）。
いずれのパンについても、消費者の米粉パン購入に際しては、品質（美味しさ）が重要である。
【０００４】
米粉の加工適性はその製粉方法により異なり、特に米粉の粒度分布と粒形態がその加工特性に大きく関係している。また、製粉方式により粒度分布、デンプン損傷度、飽和吸水率、アミログラフによる最高粘度が異なることが認められている。乾式気流粉砕米粉では、粒子径が小さいほどデンプン損傷度が高くなり、吸水速度が遅く吸水量が多い米粉となる。
【０００５】
水稲品種の違いによるパン等の適性の差も明らかにされている。デンプンの一種であるアミロース含有率が１６〜２５％程度の米を用いることで、品質に優れた米粉パンを製造することができる。また、同じアミロース含有率であれば、一般米品種に比べ低グルテリン米、粉質胚乳品種がパン作製時の比容積が高い。
【０００６】
米粉を用いた製パン技術については従来、特許出願等もなされている。後掲特許文献１では、プログルテリンが多く含まれる変異体として「ｅｓｐ２」が報告されている。同文献では、この変異体を原料として用いることにより、原料の混捏工程でパン生地が器具などに付着せず作業性が良く、膨らんだ後の凹みが少なく、経時変化が少ないパンを製造できる特徴を有する、とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第５１８７７３９号公報「パン類の製造に適した米粉組成物およびその利用」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
さて上記文献開示技術のように、米粉製パン技術改良の取り組みが従来からなされているが、生地の膨らみだけではなく焼成後のパンの膨らみも良好な製パン方法、さらにはケービング等の経時変化も少ない、より高い製パン性を実現できる技術が望まれる。しかも、大量に栽培生産可能な稲品種を用いることができるとともに、既存のパン類製造において通常実施可能な技術であることが、産業利用上も望ましい。加えて、パン類以外のドー製品への応用も望まれる。
【０００９】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、生地の膨らみだけではなく焼成後のパンの膨らみも良好な製パン方法、さらにはケービング等の経時変化も少ない、より高い製パン性を実現できる、米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品を提供することである。また、大量に栽培生産可能な稲品種を用いることができるとともに、既存のパン類製造において通常実施可能な、米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者は上記課題について検討した結果、独自に育種した水稲品種「華さやか」を代表とする、胚乳に含まれるタンパク質のうち分子量が大きいプログルテリンの含有率が高い品種を使うことで、従来の水稲品種に比べて、膨らみが良く、弾力があり、食味が優れるパンを製造する方法を開発した。そして、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１１】
〔１〕  下記＜Ｒ１＞〜＜Ｒ４＞に列挙したいずれかの品種または系統の米を原料とする米粉を含む、米粉組成物。
＜Ｒ１＞  人工交配水稲品種「華さやか」
＜Ｒ２＞  「華さやか」の交配親として用いた品種もしくは系統またはそれらいずれかの祖先のうち一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い品種または系統の米
＜Ｒ３＞  系統「黒１９００」、系統「中母５９」（ふ系ＰＬ４）、品種「北海ＰＬ３」（中間母本農８号）または品種「Ｓｉｌｅｗａｈ」（インドネシア品種）のいずれかの品種または系統の米
＜Ｒ４＞  ＜Ｒ２＞または＜Ｒ３＞記載の品種または系統の米を人工交配した後代の品種または系統の米
〔２〕  下記＜Ｄ１＞〜＜Ｄ４＞に列挙したいずれかの製造用であることを特徴とする、〔１〕に記載の米粉組成物。
＜Ｄ１＞  パン類
＜Ｄ２＞  麺類
＜Ｄ３＞  ＜Ｄ１＞、＜Ｄ２＞以外のドー（原料粉を混捏して得られる生地。以下同じ。）を用いた製品（菓子類を含む）
＜Ｄ４＞  ドーを用いない菓子類
〔３〕  グルテンを含み、グルテン／（前記米粉＋グルテン）重量比が、１０／１００以上５０／１００以下であることを特徴とする、〔１〕または〔２〕に記載の米粉組成物。
【００１２】
〔４〕  製パン用のその他の材料を含むことを特徴とする、〔３〕に記載の米粉組成物。
〔５〕  〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の米粉組成物を構成するための、米粉。
〔６〕  〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の米粉組成物を用い、該米粉組成物を混捏してドーを得る混捏過程、および、得られたドーを用いて所望の製品を得るための後過程を含む、ドー使用製品製造方法。
【００１３】
〔７〕  前記後過程として、酵母により前記ドーを発酵させる発酵過程、該発酵過程により得られる発酵ドーを焼成する焼成過程を含むことを特徴とする、〔６〕に記載のドー使用製品製造方法。
〔８〕  前記ドー使用製品がパン類または菓子類であることを特徴とする、〔７〕に記載のドー使用製品製造方法。
〔９〕  〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の米粉組成物を原料として含むことを特徴とする、ドー使用製品。
【００１４】
〔１０〕  パン類であることを特徴とする、請求項９に記載のドー使用製品。
〔１１〕  前記パン類には下記＜Ｂ１＞〜＜Ｂ３＞に列挙するものが含まれることを特徴とする、〔１０〕に記載のドー使用製品。
＜Ｂ１＞  食パン、フランスパン、ライ麦パン、クロワッサン、グリッシーニ、バゲット、ブリオッシュ、ブレッチェン、マフィン、ロールパン、コッペパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュ、スコーン、フォッカッチャ、トルティーヤ、ナン、菓子パン、揚げパン、その他のパン
＜Ｂ２＞  中華まんじゅう、ドーナツ、プレッツェル、ピザ
＜Ｂ３＞  スポンジケーキ、マーラーカオ、がんづき
【発明の効果】
【００１５】
本発明の米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品は上述のように構成されるため、これによれば、生地の膨らみだけではなく焼成後のパンの膨らみも良好な製パンを実現でき、さらにはケービング等の経時変化も少ない、より優れた製パンを実現することができる。また本発明によれば、大量に栽培生産可能な稲品種を使用可能であるため、実用性および利用性の高い製パンおよびドー使用製品製造技術を提供することができる。しかも、既存のパン類等製造において、容易に実施することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明米粉組成物に適した米の品種について説明する系統図である。
【図２】本発明のドー使用製品製造方法の基本構成を示すフロー図である。以下は、実施例に係る図面である。
【図３】各品種の米の胚乳タンパク質電気泳動パターンを示す写真図である。
【図４】品種別・粉砕機別の米粉粒子の頻度分布を示すグラフである。
【図５】パン生地調製における最終発酵後の各パン生地膨張量を示す写真図である。
【図６】作製した各パンの焼成１日後における外観を示す写真図である。
【図７】食味官能試験に供した各パンの外観を示す写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の米粉組成物は、下記＜Ｒ１＞〜＜Ｒ４＞に列挙したいずれかの品種または系統の米を原料とする米粉を含んだ組成物であることを、最も基本的な構成とする。
＜Ｒ１＞  人工交配水稲品種「華さやか」
＜Ｒ２＞  「華さやか」の交配親として用いた品種もしくは系統、またはそれらいずれかの祖先のうち一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い品種または系統の米
【００１８】
図１は、本発明米粉組成物に適した米の品種について説明する系統図である。図中に示すように、下記＜Ｒ３＞に列挙した各系統または品種のいずれかの米を原料とする米粉を含んだ組成物も、本発明の範囲内である。
＜Ｒ３＞  系統「黒１９００」、系統「中母５９」（ふ系ＰＬ４）、もしくは品種「北海ＰＬ３」（中間母本農８号）のいずれかの系統または品種に加え、図示していないが、「北海ＰＬ３」から品種「Ｓｉｌｅｗａｈ」（インドネシア品種）まで遡及するに至る系譜上のいずれかの系統または品種
【００１９】
すなわち、「華さやか」の貯蔵タンパク質の変異は、「黒１９００」から継代しており、その由来は、「中母５９」、「北海ＰＬ３（中間母本農８号）を経て、「Ｓｉｌｅｗａｈ」（インドネシア品種）にまで遡ることを、本願発明者は確認している。
【００２０】
なお本発明米粉組成物には、上記＜Ｒ２＞、＜Ｒ３＞に列挙した各米のいずれかを人工交配した米（下記＜Ｒ４＞）を原料とする米粉を含んだ組成物も、含まれる。
＜Ｒ４＞  ＜Ｒ２＞または＜Ｒ３＞記載の品種または系統の米を人工交配した後代の品種または系統の米
【００２１】
本発明米粉組成物を構成する要素としては、主要素である米粉の他に、強力粉等の小麦粉やグルテンを好適に用いることができる。また、最終製品の製造に必要な諸原料を米粉組成物の要素として含めてもよい。たとえば製パン原料としての米粉組成物であれば、食塩や砂糖、その他製パン用の必要な材料を適宜含んだ構成としてもよく、本発明は、そのような場合の配合する材料の種類やその配合率には限定されない。
【００２２】
本発明の米粉組成物は、たとえば下記＜Ｄ１＞〜＜Ｄ４＞の製造用として提供することができる。
＜Ｄ１＞  パン類
＜Ｄ２＞  麺類
＜Ｄ３＞  ＜Ｄ１＞、＜Ｄ２＞以外のドーを用いた製品であって、これには菓子類を含む
＜Ｄ４＞  ドーを用いない菓子類
【００２３】
なお本発明米粉組成物は、グルテンを含んでいて、グルテン／（米粉＋グルテン）重量比が１０／１００以上５０／１００以下であることが特に望ましい。これは特に、上記＜Ｄ１＞〜＜Ｄ３＞製造用途の場合、望ましい。
【００２４】
なお、上記＜Ｒ１＞〜＜Ｒ４＞に列挙したいずれかの品種または系統の米を原料とする米粉自体もまた本発明の範囲内である。特に、このような米粉であって、上記＜Ｄ１＞〜＜Ｄ４＞の製造用として最終的に用いられる米粉や、所定量範囲のグルテンを含む米粉組成物に用いられる米粉も、本発明の範囲内である。
【００２５】
図２は、本発明のドー使用製品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本製法は、上述したいずれかの本発明米粉組成物１０を用い、該米粉組成物１０を混捏してドー２０を得る混捏過程Ｐ１、および、得られたドー２０を用いて所望の製品５０を得るための後過程Ｐ２を含んで構成される。かかる構成により、本フローによれば、混捏過程Ｐ１において米粉組成物１０が混捏されてドー２０が得られ、後過程Ｐ２においてドー２０に所定の処理が施されて所望の製品５０が得られる。
【００２６】
図示するように本発明ドー使用製品製造方法では、後過程Ｐ２として、酵母によりドー２０を発酵させる発酵過程Ｐ２３、発酵過程Ｐ２３により得られる発酵ドー３０を焼成する焼成過程Ｐ２４を含んだ構成とすることができる。これにより、発酵過程Ｐ２３において酵母を用いたドー２０の発酵処理がなされて発酵ドー３０が得られ、焼成過程Ｐ２４において発酵ドー３０が焼成されて、製品５０が得られる。
【００２７】
かかる本発明フローにより得られるドー使用製品５０の代表例としては、パン類または菓子類が挙げられる。以上説明した製造方法によるものを含め、既に述べた本発明米粉組成物を原料の一つ、殊に主原料の一つとして含むパン類その他のドー使用製品自体もまた、本発明の範囲内である。
【００２８】
なお本発明パン類には、一般的に「パン」として認識される下記＜Ｂ１＞の他、通常「パン」とは認識されないがドーを使用して製造される＜Ｂ２＞、＜Ｂ３＞に列挙するものも広く含まれる。また、＜Ｂ１＞〜＜Ｂ３＞は例示であり、たとえこれらの中に含まれていないものであっても、その内容や形態から同種類のものと観念できる製品は、本発明の範囲に含まれるものとする。
【００２９】
＜Ｂ１＞  食パン、フランスパン、ライ麦パン、クロワッサン、グリッシーニ、バゲット、ブリオッシュ、ブレッチェン、マフィン、ロールパン、コッペパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュ、スコーン、フォッカッチャ、トルティーヤ、ナン、菓子パン、揚げパン、その他のパン
＜Ｂ２＞  中華まんじゅう、ドーナツ、プレッツェル、ピザ
＜Ｂ３＞  スポンジケーキ、マーラーカオ、がんづき
【実施例】
【００３０】
以下、本発明完成に至る試験研究経過の説明をもって本発明の実施例とするが、本発明がかかる実施例に限定されるものではない。
＜主題  米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品＞
＜１．  研究目的＞
製パン性に優れる水稲品種の米粉と、それによるパン製造方法を提供すること。
【００３１】
＜２．  研究経過＞
＜２．−１  「華さやか」の育成経過＞
水稲品種「華さやか」は、平成９年に青森県農業試験場育種部（現・青森県産業技術センター農林総合研究所）で、「黒１９００」を母本、「岩南酒１３号（後の吟ぎんが）」を父本として交配した後代から育成した酒造好適米品種である。平成１８年に「黒酒２１８６」と付名し、さらに平成２３年からは「青系酒１８４号」と付名して試験を継続し、平成２６年２月５日に「華さやか」として品種登録の出願が公表された。
【００３２】
＜２．−２  「華さやか」の特性＞
２．−２−（１）  試験方法
生産力検定は、施肥を窒素成分量でａ当たり基肥０．６ｋｇ、追肥を幼穂形成期に０．２ｋｇ行った。４月上旬に播種し、５月中旬に中苗を手植えで、１区当たり６．１ｍ２、３区移植した。いもち病抵抗性の因子は幼苗にいもち病菌を噴霧接種し、病斑を調査し保有する遺伝子を推定した。葉いもち抵抗性は、畑晩播法により稲の４葉期頃にいもち病罹病苗を供試材料の周辺に散布し、葉身に発病したいもち病の発生程度により判定した。穂いもち抵抗性は、水田に供試材料を移植し、出穂直前にいもち病罹病苗を供試材料周辺に移植し、穂に発病したいもち病の発生程度により判定した。
【００３３】
なお罹病促進のため、罹病苗移植後、夕方に潅水処理した。耐冷性検定は恒温深水法により、１９℃前後の冷水を３０ｃｍの深さで、幼穂形成期から穂揃期まで掛け流し、成熟期に採穂して触指により不稔発生率を求め判定した。玄米収量は、玄米の大きさに合わせて、「華さやか」、「華想い」は２．０ｍｍ、「つがるロマン」は１．９ｍｍの篩目で篩い算出した。玄米千粒重は篩で篩った後に調査した。玄米品質は、達観で光沢、腹白、心白の多少、粒揃い、透明度、縦溝の深さ、粒大などについて評価し、総合的に１を上上、５を中、９を下下の９段階で判定した。タンパク質含有率は、近赤外線分析装置（フォス・ジャパン社インラテック１２５５）で調査した。白米アミロース含有率は、９０％に精米後、ブラン・ルーベ社テストミルで白米を粉砕後、１００メッシュの篩目で篩い、ブラン・ルーベ社オートアナライザーII型で調査した。
【００３４】
２．−２−（２）  調査結果
表１に、「華さやか」の主な栽培特性を従来２品種と対照させてまとめた。また、表２にはこれら品種の成分分析結果を示した。表に示すように「華さやか」は、「つがるロマン」と比べて出穂期は３日、成熟期は２日程度遅かった。また、「華さやか」は他２品種と比べて耐倒伏性、いもち病抵抗性、耐冷性に優れ、収量性は並であった。「華さやか」の玄米千粒重は、「つがるロマン」より大きく、「華想い」並であった。また、「華さやか」の玄米品質は、腹白の発生が少なく光沢が優れており、優れた品質であった。成分分析の結果、「華さやか」のタンパク質含有率は、「つがるロマン」よりやや多く、「華想い」並であった。「華さやか」の白米のアミロース含有率は他２品種とほぼ同じであった。
【００３５】
【表１】
2016106536.tif 000003
【００３６】
【表２】
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【００３７】
＜２．−３  胚乳に含まれるタンパク質の分子量別の含有割合＞
２．−３−（１）  試験方法
「華さやか」の胚乳に含まれるタンパク質について、分子量別の含有割合を調べた。一般米「華想い」、および従来の低グルテリン米「春陽」と比較した。
玄米を９０％に精米した白米１粒をペンチで潰し、２．０ｍｌマイクロチューブに入れ、抽出バッファー（０．１％ＳＤＳ、１０％グリセリン、２Ｍ尿素、３５ｍＭ  ２−メルカプトエタノールを含む０．１ＭＴｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８）を０．５ｍｌ加え混合した後、常温で一晩振等とうし、タンパク質を抽出した。１０，０００回転で１０分間遠心分離し、上清みをとり４℃で保存した。タンパク質の含有割合の調査は、マイクロチップ型電気泳動装置でレーザー蛍光検出法（アジレント・テクノロジー社Ａｇｉｌｅｎｔ２１００バイオアナライザー）により、Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  ８０  Ａｓｓａｙを用い行った。マイクロチューブに、４μｌの試料に２μｌの変性処理用緩衝液を加え、１００℃で１５分間加熱処理した。２分間放冷し、脱イオン水を８４μｌ加えて混合し、試料とした。
【００３８】
調査結果は、解析用ソフトウェア（アジレント・テクノロジー社２１００エキスパートソフトウェアＶｅｒ．０２．０６）で解析し、５７ｋＤａ超過タンパク質（分子量５７ｋＤａを超えるタンパク質の合計）、５７ｋＤａプログルテリン（グルテリン前駆体）タンパク質、３７−３９ｋＤａグルテリンα、２６ｋＤａグロブリン、２２−２３ｋＤａグルテリンβ、１６ｋＤａプロラミン、１３ｋＤａプロラミン、１０ｋＤａプロラミンに分類した。タンパク質全体の合計量を１００として、「華さやか」その他２品種の米について、胚乳に含まれる各タンパク質の含有率を、表３にまとめた。なお図３は、各品種の米の胚乳タンパク質電気泳動パターンを示す写真図である。
【００３９】
【表３】
2016106536.tif 000005
【００４０】
２．−３−（２）  試験結果
一般米「華想い」の胚乳タンパク質は、グルテリンαおよびグルテリンβの含有割合が多く、それぞれ４６．４％と１６．５％であり、合わせて６２．９％であった。「華さやか」では、最も含有割合の多いタンパク質はプログルテリンの５２．７％であった。一方、グルテリンαおよびグルテリンβは合わせて１０．８％であり、一般米に比べて少なかった。一般米と胚乳タンパク質が異なることが知られている低グルテリン米「春陽」は、プロラミンの含有割合が５５．８％と最も多く、グルテリンαおよびグルテリンβは合わせて１１．６％であった。
以上のことから、「華さやか」はプログルテリン含量が極めて高く、一般米「華想い」や低グルテリン米「春陽」とは大きく異なる胚乳タンパク質組成であることが明らかとなった。
【００４１】
＜２．−４  粉砕後の米粉の調査＞
２．−４−（１）  試験方法
「華さやか」、「華想い」および「つがるロマン」について、粉砕後の米粉の状態を調べた。
供試米は、平成２５年に青森県産業技術センター農林総合研究所水田圃場（黒石市、施肥量：窒素成分（ｋｇ／ａ）  基肥０．６＋幼穂形成期追肥０．２）で生産したものである。籾すり後、篩にかけた後、玄米を搗精歩合９０％に精米した。篩目は、玄米の大きさを考慮して、「華さやか」「華想い」は２．０ｍｍ、「つがるロマン」は１．９ｍｍを用いた。
【００４２】
粉砕は、衝撃式粉砕機である相互産業社ソーゴ式粉砕機（以下、米麦粉砕機）、およびサタケ社小型製粉機ＳＲＧ０５Ａ（以下、サタケ製粉機）を用いた。なお、粉砕後の米粉は篩いにかけ、篩目を通り抜けた粉を供試した。篩いは、米麦粉砕機では穴径Φ０．３ｍｍ、サタケ製粉機では穴径Φ０．５ｍｍの篩目を用いた。サタケ製粉機では、乾式と湿式、両方式の粉砕を試みた。湿式粉砕は、精米した原料米を１時間室温で水に浸漬し、２分間の脱水処理後に行った。脱水処理後、さらに４℃の低温庫に１５時間保存してから粉砕したものを、湿式冷蔵粉砕とした。
【００４３】
粉砕後の米粉について、水分、粒度、デンプン損傷率を調査した。
水分の測定は、ハロゲン水分計（ＯＨＡＵＳ社ＭＡ４５）により、米粉２ｇを用いて測定した。粒度は、レーザ回折式粒度分布測定装置（(株)堀場製作所社ＬＡ−５００）により、米粉５ｍｇをエタノール１５０ｍｌに混和し、さらに米粉またはエタノールを加えて適正濃度に調整し、３０分間超音波処理した後、粒子径を０．１〜２００μｍの範囲で測定した。
【００４４】
デンプン損傷率は、Ｓｔａｒｃｈ  ｄａｍｅｇｅ  ａｓｓａｙ  ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。厚手の１２ｍＬガラス試験管（１６×１２ｍｍ）に正確に米粉を１００ｍｇ測り入れ、α−アミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍｌ）を１ｍＬ加え４０℃で１０分間加温した。０．２％希硫酸を８．０ｍＬ加え混和した後、遠心機を使い１，０００×ｇで５分間遠心分離し、上清０．１ｍＬをマイクロチューブに移した。マイクロチューブにアミログルコシダーゼ溶液を０．１ｍＬ（２０Ｕ／ｍＬ）加え、撹拌後、４０℃で１０分間加温した。ＧＯＰＯＤ試薬を４．０ｍＬ加え、４０℃で２０分加温後に測定に用いた。測定は、吸光光度計（コロナ電気（株）社コロナ吸光グレーティングマイクロプレートリーダＳＨ−１２００Ｌａｂ）を用いて、波長５１０ｎｍの吸光値を測定した。付属のグルコース標準溶液を基に換算し、損傷デンプン量を得た。
【００４５】
２．−４−（２）  試験結果
２．−４−（２）−ａ  粉砕後の水分
表４に、各粉砕方式による各米粉の水分含量試験結果を示す。米麦粉砕機では、粉砕後の水分の差が０．５〜０．７％と比較的小さかった。サタケ製粉機を用いた乾式粉砕では、水分の差が１．６〜２．４％となり、他の製粉方法に比べて水分の減少が大きかった。一方、サタケ製粉機を用いた湿式粉砕では、水分が２．１〜３．６％増加し、湿式冷蔵粉砕ではさらに水分の増加が多く、１２．９〜１５．６％増加した。粉砕機および粉砕方式による差は明確であったが、「華さやか」「つがるロマン」「華想い」の品種間の差は明らかには認められなかった。
【００４６】
【表４】
2016106536.tif 000006
【００４７】
２．−４−（２）−ｂ  米粉の粉砕後の粒度分布
表５に、品種別・粉砕機別の米粉の粒子径試験結果を示す。表中、メジアン径は、頻度分布が５０％の粒子径の大きさを示す。また、９０％粒子径は、粒子の小さい方から粒子全体の９０％となる粒子の大きさを示す。粉砕方式（機種）間で比較すると、メジアン径、平均粒子径はともに、サタケ製粉機乾式、サタケ製粉機湿式がほぼ同様の大きさで、米麦製粉機が最も大きかった。９０％径は、米麦製粉機、サタケ製粉機乾式、サタケ製粉機湿式の順に大きかった。デンプン損傷率は、サタケ製粉機湿式が２％程度で最も低く、次いで米穀粉砕機は７％程度、サタケ製粉機乾式は１５％程度と多かった。
【００４８】
【表５】
2016106536.tif 000007
【００４９】
図４は、品種別・粉砕方式（機種）別の米粉粒子の頻度分布を示すグラフである。図において、粒子径の頻度のピークを比較すると、米麦粉砕機による米粉では１７０ｎｍ近辺に粒子径のピークがあり、各粉砕方式の中で最頻の粒子径レベルが最も大きかった。次いで、サタケ製粉機乾式による米粉では１３０ｎｍ近辺に粒子径のピークが認められた。サタケ製粉機湿式よる米粉では６０ｎｍ近辺に粒子径のピークがあり、各粉砕方式の中で最頻の粒子径レベルが最も小さかった。以上のとおり米粉の粒度およびデンプン損傷率については、粉砕機の機種および粉砕方法による差は明確であったが、品種間の差は明確ではなく、粉砕による品種間差はほとんど認められなかった。
【００５０】
＜２．−５  米粉パンの作製試験（その１）＞
２．−５−（１）  試験方法
「華さやか」、「つがるロマン」および「華想い」の米粉を用いて、製パン試験を行った。
玄米を搗精歩合９０％に精白した後、穴径０．５ｍｍのスクリーンを装着した小型製粉機（（株）サタケ製、ＳＲＧ０５Ａ）を用いて乾式製粉した米粉を使用した。表６に示した材料および配合割合に基づき、直捏法により以下の手順（日本イースト工業会・パン用酵母試験法に準拠した製パン試験法を参考）でパンを作製した。なお、表中の割合（※  ％）はベーカーズパーセント、すなわち、粉（米粉とグルテン）を１００とした時の重量割合により表示した。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
材料の混捏にはパンミキサー（（株）愛工舎製作所製、ＢＥ１０Ｓ）を用いた。生地の発酵および焼成は、ホイロ一体型ガス式オーブン（北沢産業（株）製、ＫＳＧ−６２１−Ｄ−ＦＥ）により行った。油脂以外の材料を混合して、４０℃のぬるま湯を加えながら生地がまとまるまで捏ね、油脂を投入してさらに混捏した。生地がまとまってから丸め、３０℃５０分間で一次発酵を行った。ガス抜きをして再度生地をまとめ、３０℃３０分間で二次発酵を行い、１５分間のベンチタイムをとり、成型した。３４℃７０分間の最終発酵を行った後、１９０℃３５分間焼成し、翌日、パン重量および菜種置換法によるパン体積を測定した。また、上記工程において、各発酵の前に生地から１５０ｇを切り出してメスシリンダーに入れ、発酵前後の生地体積を測定した。
【００５３】
２．−５−（２）  試験結果
図５は、パン生地調製における最終発酵後の各パン生地膨張量を示す写真図である。なお、図中「青系酒１８４号」と表示されている試料は、「華さやか」によるパン生地である。また、表７に発酵時の各パン生地膨張程度を示す。これは、発酵前に生地から１５０ｇを切り分けてメスシリンダーに入れ、発酵前・後に体積を測定し、発酵前を１として発酵後に何倍になったかを示したものである。上述のとおりパン生地作製では、一次発酵、二次発酵、最終発酵と計３回の発酵を行った。各品種とも、発酵の段階が進むほど膨張程度は増大した。品種毎に膨張程度を比較すると、「華さやか」の膨張程度がいずれの発酵段階においても最も膨張程度が大きかった。中でも、一次・二次発酵では「つがるロマン」に比べて膨張程度がそれぞれ０．１１、０．１２倍大きかった。
【００５４】
【表７】
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【００５５】
表８に、焼成後の各パンの重量および体積を示す。これは、焼成の翌日に調査したものである。表に示すように、焼成後のパン体積については、品種間における明確な差違は認められなかった。  以上のことから、本方法で作製した「華さやか」のパンは、生地膨張は大きくなるが、パン体積は一般品種とは差がなく、生地の膨張量がパンの膨らみにつながらない結果であった。
【００５６】
【表８】
2016106536.tif 000010
【００５７】
＜２．−６  米粉パンの作製試験（その２）＞
２．−６−（１）  試験方法
発酵条件等を変えて、再度製パン試験を行った。
玄米を搗精歩合９０％に精白した後、穴径０．５ｍｍのスクリーンを装着した小型製粉機（（株）サタケ製、ＳＲＧ０５Ａ）を用いて乾式製粉した米粉を使用した。表９に示した材料および配合割合に基づき、直捏法により以下の手順で山型パンを作製した。生地の発酵および焼成は、ホイロ一体型ガス式オーブン（北沢産業（株）製、ＫＳＧ−６２１−Ｄ−ＦＥ）で行った。なお、表中の割合（※）はベーカーズパーセントである。
【００５８】
【表９】
2016106536.tif 000011
【００５９】
パンニーダ−（日本ニーダ社パンニーダＰＫ１２０１）を用いて油脂以外の原料を混捏した後、油脂を投入して２５分間混捏し、生地（ドー）を作製した。生地を１山当たり２５０ｇに２分割し、成型後、一斤パン型（内寸Ｌ８０ｃｍ×Ｗ８０ｃｍ×Ｄ９０ｃｍ）につめ、温度３８℃、湿度８５％に設定して６０分間発酵を行った。１６０℃で４０分間焼成し、翌日まで室温で保存して菜種置換法で容積を測定した。パン生地の膨張力調査のために、発酵前の生地から１５０ｇを切り分け６００ｍＬメスシリンダーに入れ、発酵前後に体積を測定した。
【００６０】
２．−６−（２）  試験結果
表１０に、各パンの生地の膨張程度とパンの容積を示す。「つがるロマン」の生地の膨張は発酵開始時の３．５７倍、「華想い」ではそれよりやや大きく３．７９倍であったのに対し、「華さやか」では４．６７倍もの膨張を示し、他の２品種より著しく大きかった。また、焼成後の「つがるロマン」のパンの容積は８２０ｍｌ、「華想い」では９３５ｍｌであったのに対し、「華さやか」では１，１００ｍｌであり、著しく大きい容積を示した。膨張力および焼成されたパンの容積の大きさは、いずれも、華さやか＞華想い＞つがるロマンの順であったが、「華さやか」を用いた場合の生地膨張力および焼成後のパン容積に与える効果は顕著なものであることが示された。
【００６１】
【表１０】
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【００６２】
図６は、米粉パンの作製（その２）試験において作製した各パンの焼成１日後における外観を示す写真図である。いずれのパンにおいても、米粉パンではよく見られるケービング（パンが自重に耐えきれずに凹む現象）が見られた。しかしながら、達観調査でケービングの程度を比較すると、「華さやか」を用いたパンは従来２品種の米粉を用いたパンに比べて、著しくケービングが低かった。すなわち、生地膨張力や焼成直後のパン容積のみならず、ケービングの少なさ、外観の経時変化の少なさの点でも、従来の米粉に対する「華さやか」製パンの際立つ優位性が認められた。このことはまた、商品価値の高さ、商品力の強さにもつながるものである。
【００６３】
以上のとおり、２通りの米粉パン作製試験を行った（その１、その２）ところ、試験（その２）において、本発明に係る「華さやか」米粉を用いた製パン方法によるパンは、従来品種のものを用いた場合と比較して、生地膨張力、パン容積、ケービングや経時変化の少なさに示される物性、外観が優れていることが明らかになった。発酵条件等を試験（その２）における条件を基本とした製パン方法とすることで、かかる効果を安定的に得られることが確認された。なお食味については、従来品種による米粉を用いた場合と比較して、少なくとも劣るものではないことは十分に予想されたが、そのことを確認するための試験を、次に行った。
【００６４】
＜２．−７  パンの食味官能試験＞
２．−７−（１）  試験方法
各品種による米粉パンを作製し、その食味官能試験を行った。
玄米を搗精歩合９０％に精白した後、穴径０．５ｍｍのスクリーンを装着した小型製粉機（（株）サタケ製、ＳＲＧ０５Ａ）を用いて乾式製粉した。米粉パンの作製試験（その１）において示した表６と同じ原材料配合割合に基づき、直捏法により以下の手順で山型パンを作製した。材料の混捏はパンミキサー（（株）愛工舎製作所製、ＢＥ１０Ｓ）を用いた。生地の発酵および焼成は、ホイロ一体型ガス式オーブン（北沢産業（株）製、ＫＳＧ−６２１−Ｄ−ＦＥ）で行った。
【００６５】
油脂以外の材料を混合して、４０℃のぬるま湯を加えながら生地がまとまるまで捏ね、油脂を投入してさらに混捏した。生地がまとまってから丸め、３５℃４０分間で一次発酵を行った。ガス抜きを行った後ワンルーフにし、一斤パン型（内寸Ｌ８０ｃｍ×Ｗ８０ｃｍ×Ｄ９０ｃｍ）につめ、３８℃４０分間の仕上げ発酵を行い、２００℃３１分間焼成した。焼成後、１日室温で冷却した。パンを横方向に２ｃｍの厚さでスライスし、縦方向に３等分にカットし、１切れずつ試験に供した。
なお図７は、食味官能試験に供した各パンの外観を示す写真図である。
【００６６】
食味官能試験では、下記を評価項目とした。
１）外観＿生地色、膨らみ
２）香り
３）食感＿硬さ、弾力
４）食味
５）総合評価  
評価の基準を「つがるロマン」製のパンとし、上記各項目について５段階で評価した。表１１に示した換算値に基づき、本願出願人・青森県産業技術センターの職員３４名で構成したパネラーによる評価の平均により、食味官能試験の結果とした。
【００６７】
【表１１】
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【００６８】
２．−７−（２）  試験結果
表１２は、各米粉パンの食味官能試験結果である。表中、＊は５％の有意差があることを示す。表１１に示したように、各項目は、−２（かなり悪い）〜０（基準と同じ）〜＋２（かなり良い）の５段階で評価されたものである。表に示すように、「つがるロマン」に比べて「華想い」製のパンは外観生地色が僅かに良かったものの、他の全項目において差が認められなかった。
【００６９】
一方「華さやか」製のパンは、基準とした「つがるロマン」製のパンと比較して外観の膨らみがやや良かった他、食味が、具体的には甘み・旨味等に優れているという評価であった。特に弾力と総合評価においては、有意差をもって優れた評価が得られた。総合すると「華さやか」製のパンは、上述した生地膨張力やパン容積、ケービングの低さといった製法上および物性における利点に加え、食味官能試験によっても、製パン適性が従来品種製のものに優っているという評価が得られた。
【００７０】
【表１２】
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【００７１】
＜３．  まとめ＞
＜３．−１  本発明の特徴＞
米粉パン作製には、製粉時の粒度、デンプン損傷度、白米のアミロース含有率で製パン性が異なることが報告されている。本研究では、米麦粉砕機とサタケ製粉機の２機種、製粉方法としてサタケ製粉機での乾式、湿式の２方法で製粉試験を行った。供試した「華さやか」、「つがるロマン」および「華想い」の粒度、デンプン損傷度の比較では、製粉機、製粉方法による差はみられたが、品種間での差は見られなかった。また、平成２１から２４年に調査した結果では白米のアミロース含有率に大きな差はみられなかった。
【００７２】
しかし、「華さやか」、「つがるロマン」および「華想い」の製パン性を比較すると、「華さやか」のパン生地の膨らみは「つがるロマン」に比べ１．１倍大きく、パンの膨らみは約３５％膨らみが大きく、食味官能試験でも総合評価が優れていた。この製パン性の差は、製粉時の粒度、デンプン損傷度、白米のアミロース含有率による差ではなく、胚乳にプログルテリンが多く含まれていることが理由であると結論された。
【００７３】
従来、プログルテリンが多く含まれる変異体として「ｅｓｐ２」の報告がある（上記特許文献）。この変異体は、原料の混捏工程でパン生地が器具などに付着せず作業性が良く、膨らんだ後の凹みが少なく、経時変化が少ないパンができるのが特徴である、とされている。一方、本発明に係る「華さやか」を使用したパンでは、生地の膨らみが良いだけではなく、焼成後のパンの膨らみも一般米に比べ良く、さらに、ケービング等の経時変化も少なく、より製パン性が高いことが確認できた。また、「華さやか」は通常の交配育種により育成した品種であり、上記先行技術に係る変異体「ｅｓｐ２」で欠失しているＰＤＩＬ１−１遺伝子は、一般米と同様に欠失していないことを確認済みである。つまり、上記先行技術とは品種および育種方法が全く異なる上、より高い製パン性を得られる。
【００７４】
以上のことから、一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い「『華さやか』等の品種」（これには、「華さやか」の交配親として用いた品種・系統のうち一般米に比べてプログルテリンの含有割合が多い品種・系統、および「華さやか」を含めた「華さやか」の交配親として用いた品種・系統のうち一般米に比べプログルテリンの含有割合が多い品種・系統を交配した後代）を利用することで、これまでになく製パン性が高い米粉を提供できる。しかも、従来通りに実施可能なパン類製造方法をそのまま用いることができる。
【００７５】
また、「華さやか」は、出穂期や成熟期は「つがるロマン」並であって、しかもいもち病抵抗性、耐冷性に優れ、収量性も「つがるロマン」並に優ることから、大量生産に全く問題がない上に、栽培技術的にも導入しやすい品種であるといえる。つまり、安定栽培が十分に可能であり、米粉の利用拡大に間違いなく貢献できるものと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明の米粉組成物、米粉、ドー使用製品製造方法およびドー使用製品によれば、生地の膨らみだけではなく焼成後のパンの膨らみも良好なパン等製造を実現でき、さらにはケービング等の経時変化も少ない上に、食味も良い、優れたパン等製造を実現することができる。本発明に係る稲品種は大量に栽培可能であるため、実用性および利用性の高い製パンおよびドー使用製品製造技術を提供することができる。したがって、米栽培、米粉製造、食品製造分野、および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００７７】
１０…米粉組成物
２０…ドー
３０…発酵ドー
５０…製品
Ｐ１…混捏過程
Ｐ２…後過程
Ｐ２３…発酵過程
Ｐ２４…焼成過程
【図１】
2016106536.tif 000015
【図２】
2016106536.tif 000016
【図３】
2016106536.tif 000017
【図４】
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【図５】
2016106536.tif 000019
【図６】
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【図７】
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