(57)【要約】【課題】しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供すること。【解決手段】フラワーペースト類、シュー生地、及び、メレンゲの混合物であることを特徴とするスフレケーキ生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラワーペースト類、シュー生地、及び、メレンゲの混合物であることを特徴とするスフレケーキ生地。
【請求項２】
上記フラワーペースト類が膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする請求項１記載のスフレケーキ生地。
【請求項３】
上記フラワーペースト類が増粘安定剤を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のスフレケーキ生地。
【請求項４】
上記増粘安定剤中λ−カラギーナンの占める割合が３０質量％以上であることを特徴とする請求項３に記載のスフレケーキ生地。
【請求項５】
上記フラワーペースト類の油脂含有量が３〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のスフレケーキ生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のスフレケーキ生地を焼成してなるスフレケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地、及び、該特徴を有するスフレケーキに関する。
【背景技術】
【０００２】
スフレとは、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした食感ときめの細かな内相を特徴とする料理である。洋菓子においては、そのようなスフレ様の食感を示すケーキをスフレケーキと称し、広く普及し、幅広い年齢層から好まれている。
その基本的な製法は、卵白と糖類を併せて起泡したメレンゲに、卵黄類、穀粉類、糖類、及び、チーズ等の風味成分等を炊きあげたカスタードクリームを、メレンゲの泡を潰さないように添加しさっくりと混合したスフレ生地を、湯煎焼きするというものである。
【０００３】
しかし、メレンゲはその製造に熟練を要すること、及び、不安定で消泡しやすいため保存性が悪いという問題があり、また、カスタードクリームとの混合時に、メレンゲの泡を潰さないようにさっくりと混合する操作にはさらに熟練を要するものであった。
【０００４】
そのため、安定して大量生産することができるスフレケーキの製造方法が各種検討されてきた。
例えば、油脂、糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘剤を含有してなる水中油型乳化組成物を添加する方法（たとえば特許文献１参照）、乳化剤及び気泡安定剤を添加し、配合材料をオ−ルインミックス法でホイップする方法（たとえば特許文献２参照）、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つゲル化開始温度が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化することを特徴とする加熱食品用クリーム類を使用する方法（たとえば特許文献３参照）、シュー生地とメレンゲを混合した生地を使用する方法（たとえば特許文献４参照）などが提案されている。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法は、セルロースを含有するため、その混合時に比重が落ちてしまい、体積の小さな、ねちゃついた食感のスフレケーキになってしまう問題があり、特許文献２に記載の方法は単に従来のスポンジケーキの比重を軽くしただけであるため、きめの粗い内相のスフレケーキになってしまう問題があり、特許文献３に記載の方法は単にカスタードクリームに代えて特定の澱粉とゲル化剤を使用したクリームを使用することで、スフレケーキの口溶けの向上を図ったものであり、体積や内相を改良するものではなく、特許文献４に記載の方法は各種のケーキにスフレ様の食感を付与する発明であるが、ケーキ生地の種類によっては食感がもちもちしたりひきのある食感、あるいはねちゃついた食感になるなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２５３７２０号公報
【特許文献２】特開平７−２１３２１８号公報
【特許文献３】特開２００３−１３５０１５号公報
【特許文献４】特開２００５−１５１９２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地の製造方法、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、フラワーペースト、特に、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペーストを添加したシュー生地にメレンゲを混合することで、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、フラワーペースト類、シュー生地、及び、メレンゲの混合物であることを特徴とするスフレケーキ生地を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
まず、本発明で使用するフラワーペースト類について詳述する。
フラワーペースト類とは、澱粉類の糊化による糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード、スープ等が挙げられる。
【００１２】
通常は、フラワーペースト類製造時に、上記澱粉類として、一般的には小麦粉やコーンスターチ等の未糊化未化工の澱粉が使用されているが、本発明では、その一部又は全部に膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を使用することが好ましい。
【００１３】
該膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。なお、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、馬鈴薯澱粉及び／又はコーン澱粉を原料澱粉としたリン酸架橋澱粉を使用すると、よりしっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキが得られる点で好ましい。
【００１４】
上記膨潤抑制澱粉の配合量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは１〜３０質量％が好ましく、より好ましくは１〜２０質量％である。
なお上記フラワーペースト類には、上記膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する未糊化未化工の澱粉類を併用することもできるが、その添加量はフラワーペースト類中、２質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。該澱粉類の含有量が２質量％を超えると、得られるフラワーペースト類の粘性が高まったり、硬くなったりするため、シュー生地やメレンゲとの混合時、とくにシュー生地との混合時に均一に混合することが難しくなってしまうおそれがある。
【００１５】
また、上記フラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。これは、フラワーペースト類のシュー生地やメレンゲとの混合時、とくにシュー生地との混合時に好ましい粘性を付与するためである。また、フラワーペースト類の製造時における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や、得られるスフレケーキの食感向上効果を得ることが可能となるためである。
【００１６】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記フラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、とりわけ、得られたスフレケーキが特に良好な食感を有する点でカラギーナン、とくにλ−カラギーナンを増粘安定剤中好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上使用することが好ましい。
【００１８】
上記増粘安定剤の含有量は、フラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００１９】
また、上記フラワーペースト類は、油脂を含有することが好ましい。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
上記油脂の含有量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。該油脂の含有量が３質量％未満では、得られるスフレケーキ生地の焼成時の膨張性が悪化するおそれがあり、その場合、得られるスフレケーキの体積が減少し、また食感が悪化してしまうおそれもある。また、４０質量％超では、得られるスフレケーキ生地が、べたつきやすく、油分が分離しやすくなる。
なお、上記フラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２１】
また、上記フラワーペースト類は、糖類を含有することが好ましい。
上記糖類は、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
上記糖類の含有量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは８〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。糖類の含有量が８質量％未満では、得られるスフレケーキの食感が硬くなることがある。また、３０質量％超では、得られるスフレケーキ生地がべたつきやすく、扱いにくくなる等の問題が生じるおそれがある。
【００２３】
また、上記フラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。
【００２４】
また、上記フラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２５】
上記フラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
その他、上記フラワーペースト類には、通常フラワーペーストの原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。なお、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、フラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００２７】
次に、上記フラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
上記フラワーペースト類は、フラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱することによって得ることができる。
具体的には、まず、澱粉、油脂、糖類、水等のフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
【００２８】
得られた予備乳化組成物は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で、均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができるが、澱粉の糊化度を適度に抑制することが可能な点で、１００〜１４０℃でのＵＨＴ、ＨＴＳＴ等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を使用することが好ましい。
【００２９】
また、加熱後には、必要により、再度均質化してもよい。また、加熱後には、必要により、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施したり、エージングを行ってもよい。
【００３０】
次に、本発明のスフレケーキ生地で用いるシュー生地について説明する。
上記シュー生地は、小麦粉、卵類、油脂、水を必須成分とするものである。
上記シュー生地は小麦粉として、強力粉、中力粉、薄力粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。好ましくは薄力粉のみまたは薄力粉と強力粉を用いるのがよく、さらに好ましくは薄力粉のみを用いるのがよい。
【００３１】
上記シュー生地は卵類として、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
【００３２】
上記シュー生地中の卵類の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００質量部に対して好ましくは５０〜５００質量部、さらに好ましくは１５０〜４００質量部、最も好ましくは２５０〜３５０質量部である。
【００３３】
上記シュー生地は油脂として、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、液状食用油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
上記シュー生地中の油脂の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００質量部に対して好ましくは３０〜２００質量部、さらに好ましくは５０〜１５０質量部、最も好ましくは７０〜１２０質量部である。
【００３４】
上記シュー生地は水として、天然水、水道水を用いることができ、また牛乳、濃縮乳、クリームの中から選ばれた１種または２種以上を使用する水の一部として用いることもできる。牛乳、濃縮乳、クリームを用いる場合は、配合する水の３分の１程度以下とするのが好ましい。なお、牛乳、濃縮乳、クリームを用いる場合は、これらの食品中に含まれる水分を水の配合量とする。
【００３５】
上記シュー生地中の水の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００質量部に対して好ましくは５０〜４００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部、最も好ましくは１５０〜２５０質量部である。
【００３６】
さらに上記シュー生地は必要により、澱粉類、糖類や甘味料、乳たんぱく質、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、チーズなどの乳製品、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどの膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、チョコレート、コーヒー及びコーヒー製品、紅茶、抹茶等の茶類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤などの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３７】
上記の澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した化工澱粉を用いてもよい。本発明ではこれらの澱粉類の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３９】
本発明で用いるシュー生地の製造方法としては、油脂に水を加え、沸騰する（１００℃以上）まで加熱し、これに小麦粉を加えてα化し、さらに卵類を数回に分けて加え、混合する方法が挙げられる。上記の卵類を加える際の油脂、小麦粉、水の混合物の品温は好ましくは３０〜８０℃、さらに好ましくは４０〜７０℃、最も好ましくは５０〜６０℃である。
【００４０】
次に本発明で用いるメレンゲについて説明する。
上記メレンゲは、卵白と糖類及び／または甘味料を必須成分とするものである。
上記メレンゲは卵白として、卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
【００４１】
上記メレンゲは糖類及び／または甘味料として、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４２】
上記の卵白と糖類及び／または甘味料の配合割合は、卵白１００質量部に対して糖類及び／または甘味料が好ましくは５〜２００質量部、さらに好ましくは１０〜１５０質量部、最も好ましくは２０〜１００質量部とする。
【００４３】
上記のメレンゲは必要により、レモン果汁、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウムなどを用いることができる。
【００４４】
本発明で用いるメレンゲの製造方法としては、（１）冷却した卵白と糖類及び／または甘味料を混合して泡立てる「コールドメレンゲ法」、（２）卵白と糖類及び／または甘味料を暖めて泡立てる「ホットメレンゲ法」、（３） 糖類及び／または甘味料を１２５℃くらいに煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる「イタリアンメレンゲ法」等が挙げられる。
【００４５】
本発明のスフレケーキ生地は、上記フラワーペースト類、シュー生地及びメレンゲの混合物である。混合方法や混合の順番はとくに限定されないが、フラワーペースト類とシュー生地を混合したものにメレンゲを混合する方法であると混合時の脱泡が抑えられ、ふんわりした食感の体積の大きなスフレケーキが得られる点で好ましい。
【００４６】
ここで上記フラワーペースト類、シュー生地及びメレンゲの配合割合（質量比）は、５〜７２：５〜５０：５〜７２、好ましくは１０〜６０：１０〜４０：１７〜６０、さらに好ましくは２０〜５０：１５〜３０：２９〜５０である。
【００４７】
フラワーペースト類の配合比が５未満であると風味に乏しいスフレケーキとなりやすく、７２超であるとねちゃついた食感のスフレケーキとなりやすい。また、シュー生地の配合比が５未満であると体積の小さなスフレケーキとなりやすく、５０超であると内相が粗くなりやすく、またひきのある食感になりやすい。さらにメレンゲの配合比が５未満であると粘りの強い食感となってしまう上に体積の小さなスフレケーキとなりやすく、７２超であると焼き落ちしやすい上にねちゃついた食感のスフレケーキになりやすい。
【００４８】
そして上記で得られたスフレケーキ生地を焼成することにより本発明のスフレケーキを製造することが出来る。本発明ではスフレケーキ生地を焼成するときに湯煎をして焼成してもよいが、湯煎をせず、直焼きによる焼成も可能である。また、本発明のスフレケーキ生地は、焼き型に入れて焼成してもよいし、焼き型に入れないで焼成することもできる。
得られたスフレケーキは冷凍保存することが可能であり、また再加熱する際に電子レンジを用いることも可能である。
【実施例】
【００４９】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
＜フラワーペーストＡの製造＞
パーム油のランダムエステル交換油脂２５質量％に、λ−カラギーナン：κ−カラギーナン：ゼラチン＝４：１：２の増粘安定剤０．４質量％を添加し油相とした。水３２質量％、コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、ＷＰＣ（ホエー蛋白濃縮物：タンパク質含有量９２質量％）２．５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるフラワーペーストＡを得た。
【００５０】
このフラワーペーストＡの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５１】
＜フラワーペーストＢの製造＞
コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％に代えてコーンスターチ５質量％とした以外はフラワーペーストＡと同様の配合・製造でフラワーペーストＢを得た。
このフラワーペーストＢの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５２】
＜シュー生地の製造＞
水１４０質量部、シューマーガリン１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分撹拌しながら、十分に糊化させた。縦型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部及び重炭安１質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、シュー生地Ａを得た。
【００５３】
＜メレンゲの製造＞
一方、生卵白２００ｇと上白糖１６０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速５分ミキシングし、しっかりしたメレンゲを得た。
【００５４】
〔実施例１〕
＜スフレケーキ生地、及びスフレケーキの製造＞
上記フラワーペーストＡ：シュー生地Ａ：メレンゲ＝４０：２２：３８の質量比で混合し、本発明のスフレケーキ生地Ａを得た。
５号のケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスフレケーキ生地２５０ｇを流しいれ、固定オーブンを使用し、１７０℃で４５分直焼きし、スフレケーキを得た。
得られたスフレケーキＡは極めてしっとりとしていながらねちゃつかない、極めて良好な食感であった。
【００５５】
〔実施例２〕
上記フラワーペーストＡに代えて上記フラワーペーストＢを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例２のスフレケーキ生地、および、スフレケーキを得た。
得られたスフレケーキＢはしっとりとしていながらねちゃつかない、良好な食感であった。
【００５６】
〔比較例１〕
上記フラワーペーストＡ：シュー生地Ａ：メレンゲ＝０：６２：３８の質量比で混合し、比較例のスフレケーキ生地Ｃを得た。
得られたスフレケーキＣはしとりが弱くややもっちりした食感であった。
【００５７】
〔比較例２〕
上記フラワーペーストＡ：シュー生地Ａ：メレンゲ＝６２：０：３８の質量比で混合し、比較例のスフレケーキ生地Ｄを得た。
得られたスフレケーキＤはしっとりしているが、ねちゃつきが強い不良な食感であった。