(57)【要約】      （修正有）【課題】表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であるシューケースを簡単に安定して得ることのできるシュー生地の提供。【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を５〜５０質量部、及び、糖類含有量が２〜３０質量％であり、油分含有量が５〜６０質量％である酸性水中油型乳化油脂組成物を１０〜５００質量部、含有するシュー生地、およびシュー生地を、焼成及び／又はフライしたシューケース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を５〜５０質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を１０〜５００質量部含有することを特徴とするシュー生地。
【請求項２】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油分含有量が５〜６０質量％であることを特徴とする請求項１記載のシュー生地。
【請求項３】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の糖類含有量が２〜３０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のシュー生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のシュー生地を、焼成及び／又はフライしたシューケース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であるシューケースを製造することができるシュー生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー生地は、数あるベーカリー生地の中でも特に卵類の配合量が多いため、焼成したシューケースはヒキ（弾力）があり、歯切れの悪い食感になりやすいものであった。
また、シューケースは、澱粉の糊化度が高いこと、及び、一般的に糖類を含まない生地配合であることから、もともと老化しやすいことに加え、生クリームやカスタードクリーム等の冷蔵を要するクリームを充填して、冷蔵で流通・販売することが一般的であるために、ベーカリー製品の中では特に老化しやすいものであり、比較的短時間で歯切れが悪化してしまう問題があった。
【０００３】
これらのシュー生地特有の食感の問題を解決するためには、例えば、未α化架橋澱粉を使用する方法（例えば特許文献１参照）、特定の油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）等の方法が提案されている。
【０００４】
しかし、未α化架橋澱粉は、焼成時のシュー生地の伸びを抑制する作用を有するため、得られるシュー皮の外観が割れの大きなものとなり孔があいてしまうという問題があった。
【０００５】
一方、従来のシュー生地は焼成時に固まりながら膨張するため表面の割れが大きく、焼き色も不均質になりやすい問題がある。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００６】
滑らかな表面を有するシューケースを得るためには、シュー用油脂として液状油を使用する方法や、蓋を被せて焼成する方法（例えば特許文献３参照）、ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、液状油を使用する方法では、得られるシューケースが保型性のないものになってしまい、食感もソフトではあるが歯切れが悪いものになってしまう問題があった。蓋を被せて焼成する方法では皮質が薄くなりすぎ、保型性が極めて乏しいシューケースとなってしまう問題があった。ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法では、体積の大きなシューケースが得られにくいという問題があった。
【０００８】
一方、シューケースにおいても目新しい外観や食感を求め、シュー生地に他のベーカリー生地や加熱により溶融する食品を複合して焼成した複合菓子も多く見られる。例えば、クッキー生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献５参照）、シュー生地の上面にパイ生地やデニッシュ生地等の層状生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献６、７参照）、練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献８、９参照）、シュー生地にチョコレート生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１０参照）、シュー生地にチーズを積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１１、１２参照）、シュー生地にミルクペーストを充填して焼成した壺状のシューケース（例えば特許文献１３参照）、餅様生地を積載して焼成したシューケース（例えば特許文献１４参照）、特定の水分含量且つ油分含量のショートペーストを積載して焼成したシューケース（例えば特許文献１５参照）、破砕ゲルを積載して焼成したシューケース（例えば特許文献１６参照）等が提案されている。
【０００９】
しかし、クッキー生地を使用した複合菓子は、焼成時にクッキー生地が細かくひび割れながら膨張するため、シューケース表面にクッキー生地部分が細粒状に付着した特徴ある外観を呈するが、体積は小さくなり、また、クッキーとシュー生地部分との結着性が悪いため剥離しやすいという問題があった。層状生地を使用した複合菓子は、表面に切り株状の特徴ある模様を描き出すが、上への伸びが抑えられて潰れた腰もちの悪い形状となり、体積も小さくなってしまうという問題があった。練りパイ生地を使用した複合菓子は、シューケースの主に下部に断裂状の特徴ある外観を呈するが、その特徴ある外観は主にシューの下部に限定されてしまい、上面は通常のシューと同様の割れ目を有するものとなり、また、体積自体も小さくなるという問題があった。
【００１０】
チョコレート生地を使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、またチョコレート生地は急激に溶解して液状化するため、シューケースの表面を均質に覆うことが難しく、表面が滑らかなシューケースを得ることができないという問題があり、さらには溶解したチョコレート生地が天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。チーズを使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、また、チョコレート生地と同様に、チーズは加熱により流動化して天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。また、シューケースの表面を均質に覆うようにするためには、シュー生地の頂部にのみチーズをのせる必要があるが、実際には、チーズの自重により中央部が陥没したシューケースが一定の割合で発生する等、安定した生産が不可能であるという問題もあった。また、チョコレート生地やチーズを使用する方法では、チョコレート部分やチーズ部分が剥れやすいという問題もあり、さらには、当然チョコレートやチーズの風味が付与されてしまうため、一般的なシューケースのような広範な利用方法ができないという問題もあった。
【００１１】
ミルクペーストを使用したシューケースは、内部に空洞を有する一般的なシューケースとは全く異なる壺状の形状であり、しかも体積が充分大きいものでもない。
餅様生地を積載して焼成したシューケースは、体積は大きくなるものの予めシュー生地の形状にあわせて餅様生地を成型しておく作業が煩雑であり、特定の水分含量且つ油分含量のショートペーストを積載して焼成したシューケースは該生地自体の食感が顕れるため、良好な食感のシュー菓子にならないという問題があった。
【００１２】
また、破砕ゲルを積載する方法は、破砕ゲル自体が日持ちしないので予め製造して保管しておくとしても保管期間が短くなってしまう問題があった。
このように、従来、表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であるシューケースを簡単な方法で得る方法はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００４−０４１１１７号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平０４−５３４４０号公報
【特許文献４】特開平１０−００７９１１号公報
【特許文献５】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献６】特開２０００−１３９３２８号公報
【特許文献７】特開平１０−６６５０２号公報
【特許文献８】実用新案登録第３０８６２１５号公報
【特許文献９】実用新案登録第３０８６２１６号公報
【特許文献１０】特開昭６３−２５４９４１号公報
【特許文献１１】特開２００２−２６２７６２号公報
【特許文献１２】特開昭５８−１９３６５９号公報
【特許文献１３】実開昭５９−５５４９０号公報
【特許文献１４】特開２０１０−１５４７６１号公報
【特許文献１５】特開２０１２−０９５５９７号公報
【特許文献１６】特開２０１４−２０４６９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
したがって、本発明の目的は、表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であるシューケースを簡単に安定して得ることのできるシュー生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、糖類、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を特定量含有するシュー生地により、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１６】
すなわち本発明は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を５〜５０質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を１０〜５００質量部含有することを特徴とするシュー生地を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のシュー生地を焼成して得られたシューケースは表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明に使用される穀粉類及び／又は澱粉類は、シュー生地における主成分であり、穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、フランス粉、薄力粉、デュラム粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉などの小麦粉や、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉などのその他の穀粉が挙げられ、また、本発明で使用される澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの化工澱粉等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができるが、本発明では小麦粉が好ましく用いられる。
【００１９】
本発明のシュー生地は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を５〜５０質量部、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは５〜２５質量部含有する。糖類の含有量が５質量部未満であると、本発明の効果が不十分となり、とくにシューケースの表面の焼き色が均質になりにくく、また滑らかな表面にならない。一方、５０質量部を超えると、体積の小さなシューケースとなり、また焦げが生じやすい。
【００２０】
なお、本発明において「穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部」の中には、下記の酸性水中油型乳化油脂組成物やその他の成分に含まれる穀粉類や澱粉類は含まないものとする。
また、上記糖類の含有量は、下記酸性水中油型乳化油脂組成物に含まれる糖類や、シュー生地に使用するその他の成分に含まれる糖類の含量も併せた含量である。
【００２１】
さらに、上記糖類の含有量は糖類の固形分で算出するものとする。
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
本発明においては、上記糖類の一部又は全部、具体的には５０〜１００質量％が糖アルコールであることが好ましい。糖アルコールを使用することにより、得られるシューケースの表面の焼き色が濃くなりすぎるのを防止することができる。
【００２３】
該糖アルコールとは、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、あるいは、デキストリン、水飴、デンプン等を、発酵や水素添加により還元して得られるものであり、具体的には、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられ、これらの中でも、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴及び還元水飴から選択された１種以上を使用することにより、特に好ましい効果が得られる。また、上記糖アルコールの形態は、粉末状でも液状でもよく、糖アルコールを水に溶解させてシロップ状とした糖アルコール組成物でもよい。
【００２４】
また、本発明のシュー生地は穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して酸性水中油型乳化油脂組成物を１０〜５００質量部、好ましくは５０〜３００質量部、より好ましくは１００〜３００質量部含有する。
【００２５】
酸性水中油型乳化油脂組成物の含有量が１０質量部未満では本発明の効果が得られず、５００質量部を超えると、得られるシューケースの体積が小さくなり、また、内相が荒れたものとなってしまう上に、酸味が強い不良な食味のシューケースとなってしまう。
【００２６】
ここで、本発明で使用する酸性水中油型乳化油脂組成物について述べる。
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の油相に使用する油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動植物性油脂が挙げられ、更に、これらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００２７】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物における油分含有量は特に制限はないが、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％である。５質量％より小さいと得られるシューケースの形状や食感が悪くなるおそれがある。また、６０質量％を超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下してしまう問題があることに加え、得られるシュー生地の安定性が低下して分離しやすくなる。
【００２８】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができるが、食酢（酢酸）を使用することが好ましい。
【００２９】
ここで、上記酸性水中油型乳化油脂組成物の水相のｐＨは、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られるシューケースの酸味が強すぎるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、得られるシューケースの表面が滑らかなものとなりにくい。
【００３０】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性、好ましくはｐＨが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、酸や酸味料の使用量は０．１〜２０質量％、水の使用量は２０〜７０質量％の範囲からそれぞれ選択する。
【００３１】
また上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、卵黄類を好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％含有するものであることが好ましい。
卵黄類の含有量が２０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が上昇しやすく、また、１質量％より小さいと、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。
【００３２】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。
【００３３】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、糖類を好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは３〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％含有するものであると、糖類と酸性水中油型乳化油脂組成物を別々に用意することなく、より簡単に安定して本発明のシュー生地を得られる点で好ましい。ここで糖類の含有量が３０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が著しく上昇し、シュー生地製造時の混合性が低下してしまう可能性がある。また、１質量％より小さいと、本発明の効果が不十分となりやすく、とくにシューケースの表面の焼き色が均質になりにくく、また滑らかな表面にもなりにくい。
なお、上記酸性水中油型乳化油脂組成物に使用する糖類は、上述のシュー生地に使用する糖類と同様のものを使用することが好ましい。
【００３４】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。該副原料としては、増粘安定剤、澱粉、化工澱粉、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒、辛子粉等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香料、食塩、蛋白質、着色料、酸化防止剤、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。
【００３５】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸、ペクチン、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゼラチン、微小繊維状セルロース等が挙げられる。
【００３６】
上記化工澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったものが挙げられ、更に、これら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
【００３７】
また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、卵白粉末、グルテン、大豆蛋白質等が挙げられる。
上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、上記酸性水中油型乳化油脂組成物において好ましくは合計で１５質量％以下とする。
【００３８】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、食酢等の酸や酸味料、加塩卵黄等の卵黄類、食塩、水飴等の糖類、辛子粉等の香辛料等の水溶性成分を分散溶解させた水相を調製し、また、大豆油等の油脂に、油溶性成分や、必要により増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、上記酸性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００３９】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下しやすく、保存時に油分分離等が発生する危険性もあるので好ましくない。なお、上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
【００４０】
なお、本発明のシュー生地は上記糖類及び酸性水中油型乳化油脂組成物を添加する以外は従来の一般的なシュー生地と同様、穀粉類及び／又は澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、穀粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地に使用する原材料を、特に制限なく用いることができる。
【００４１】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４２】
さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
なお、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、水以外の原材料、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００４３】
また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の任意のその他の原材料を配合することができる。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の原材料としては、例えば、牛乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００４４】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１８０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意のその他の原材料（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００４５】
なお、本発明のシュー生地の油分含有量は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して好ましくは５０〜２５０質量部、より好ましくは６０〜２００質量部、さらに好ましくは９０〜１８０質量部である。油分含有量が５０質量部未満であると体積の大きなシューケースが得られず、２５０質量部を超えると膨化することなく、つぶれた形状のシューケースとなる上、油分分離が多く発生してしまう。
なお、上記油分含有量は、上記酸性水中油型乳化油脂組成物、上記の油脂類、上記その他の原材料に含まれる油脂の含量も併せた油脂の純油分含量である。
【００４６】
次に、本発明のシュー生地の製造方法について述べる。
なお、本発明のシュー生地の製造方法は、上記糖類と酸性水中油型乳化油脂組成物を上記含有量となるように添加する以外は通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉・強力粉等の穀粉類を加え混合撹拌し、十分糊化させて、これに卵類を数回に分けて加え均一に混合し、さらに上記糖類及び酸性水中油型乳化油脂組成物、好ましくは糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物を加え均一に混合することによって得ることができる。なお、上記糖類と酸性水中油型乳化油脂組成物の添加時期は、糊化の前、糊化の後の卵類の混合前、卵類の混合後のいずれの段階であってもよいが、好ましくは上述のように、卵類の混合後に添加することが好ましい。なお、特に糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、穀粉類の糊化後の添加混合が好ましい。
なお、穀粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００４７】
次に本発明のシューケースについて述べる。
本発明のシューケースは上記シュー生地を焼成及び／又はフライしてなるものである。
【００４８】
焼成する際は、通常、天板あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよくシェブロンを使用した刷り込みとしてもよい。また積置する際は通常のシューケースのような点置きにしてもよくエクレアのような線状に置いてもよく、またシート状に置いてもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、焦げついてしまい、外観が悪化することに加え体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。なお、焼成時に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
なお、フライする際の温度は、好ましくは１６０〜２５０℃、より好ましくは１７０〜２２０℃である。
【実施例】
【００４９】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００５０】
＜酸性水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔製造例１〕
水４６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、辛子粉０．４質量部及び加塩卵黄１０質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが３．５である糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。
【００５１】
〔製造例２〕
水３５質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）７質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、からし粉０．４質量部、粉末ゼラチン２質量部、アルギン酸０．５質量部及び、酵素処理（ホスホリパーゼＡ処理）１０％加塩卵黄７質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０質量部、ワキシーコーンスターチをリン酸架橋後に糊化した糊化化工澱粉３質量部、卵白粉末１質量部、及びキサンタンガム０．１質量部を混合して油相を調製した。次いで、上記水相を撹拌しつつ上記油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが４．０３である糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。
【００５２】
〔製造例３〕
製造例２における砂糖混合果糖ブドウ糖液糖１０質量部を、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部に置換した以外は製造例２と同様の配合・製法で、糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００５３】
〔製造例４〕
水３質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）１０質量部、食塩１質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、加塩卵黄１０質量部及び辛子粉０．１質量部を混合して水相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相として大豆油７５．７質量部を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、油粒子の平均粒径が３μｍ以下、ｐＨが３．５である、糖類を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００５４】
＜シュー生地及びシューケースの製造＞
〔実施例１〕
下記配合・製法により、本発明のシュー生地、及び、シューケースを得た。
＜シュー生地の配合・製法＞
水１４０質量部、シューマーガリン（油分含量８０質量％）１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分撹拌しながら、十分に糊化させた。縦型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部及び重炭安１質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、さらに、上記糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを２００質量部添加し、低速で２分ミキシングして均一な生地とし、穀粉類１００質量部に対し糖類を１４質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を２００質量部含有し、穀粉類１００質量部に対する油分含量が１５２質量部である本発明のシュー生地Ａを得た。
【００５５】
平天板に上記シュー生地Ａを３０ｇ絞り、固定オーブンで上火１９０℃、下火２００℃で１５分焼成後、上火と下火を切り替え、さらに上火１９０℃、下火１８０℃で１５分焼成し、本発明のシューケースＡを得た。
得られたシューケースＡは表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。
【００５６】
〔実施例２〕
糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａの添加量を２００質量部から１００質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、穀粉類１００質量部に対し糖類を７質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を１００質量部含有し、穀粉類１００質量部に対する油分含量が１３２質量部である本発明のシュー生地Ａ２、及び本発明のシューケースＡ２を得た。
得られたシューケースＡ２は表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかな表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。
【００５７】
〔実施例３〕
糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａに代えて糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、穀粉類１００質量部に対し糖類を１４質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を２００質量部含有し、穀粉類１００質量部に対する油分含量が１７２質量部である本発明のシュー生地Ｂ、及び本発明のシューケースＢを得た。
得られたシューケースＢは表面の焼き色がやや強いが均質で、且つ、滑らかさに優れた表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。
【００５８】
〔実施例４〕
糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａに代えて糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、穀粉類１００質量部に対し糖類を１４質量部、及び、酸性水中油型乳化油脂組成物を２００質量部含有し、穀粉類１００質量部に対する油分含量が１７２質量部である本発明のシュー生地Ｃ、及び本発明のシューケースＣを得た。
得られたシューケースＣは表面の焼き色が均質で、且つ、滑らかさに優れた表面であり、風味が良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。
【００５９】
〔比較例１〕
糖類含有酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ２００質量部に代えて糖類を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄ１００質量部を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、穀粉類１００質量部に対し糖類を含有せず、酸性水中油型乳化油脂組成物を１００質量部含有し、穀粉類１００質量部に対する油分含量が１８８質量部である比較例であるシュー生地Ｄ、及び比較例であるシューケースＤを得た。
得られたシューケースＤは表面の焼き色が不均質で、且つ、割れのある表面であり、油分分離が見られた。なお、風味は良好でソフトであるが、歯切れがやや悪い食感であった。