(57)【要約】【課題】  本発明はプロセスチーズの製造法に関する。より詳しくは、加熱時に良好な伸びを示し、また、冷却後再加熱を行っても、伸びる性質を維持しており、かつ、嗜好性にも優れたプロセスチーズの製造法に関する。【解決手段】  原料チーズ１００重量部に対し、カゼイン塩０．１〜６．０重量部、ホエータンパク質０．１〜６．０重量部、および溶融塩０．１〜６．０重量部を添加することを特徴とするプロセスチーズ類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料チーズ１００重量部に対し、カゼイン塩０．１〜６．０重量部、ホエータンパク質０．１〜６．０重量部、および溶融塩０．１〜６．０重量部を添加することを特徴とするプロセスチーズ類。
【請求項２】
カゼイン塩がカゼインカルシウム、カゼインマグネシウムから選ばれる１種または２種である、請求項１記載のプロセスチーズ類
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はプロセスチーズの製造法に関する。より詳しくは、加熱時に良好な伸びを示し、また、冷却後再加熱を行っても、伸びる性質を維持しており、かつ、嗜好性にも優れたプロセスチーズの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として、加熱、溶融し、冷却して固めたものを言う。プロセスチーズは、加熱によって菌数が減り、また、残存している酵素の活性も抑えることから保存性が高い。また、複数のプロセスチーズのブレンドで作るために、常に一定の味わいを作ることも可能となった。更には、ドライフルーツ等、種々の副原料を混ぜることによって色々な味わいの製品が作れるのも大きな利点である。【０００３】  単にナチュラルチーズを加熱溶融すると、油が分離してくるため通常、溶融塩と言われる塩類を添加する。これらの塩類としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、クエン酸塩などが挙げられ、すなわち、何れもが多価アニオンの塩類である。これらのアニオンが、チーズ中のカルシウムをキレートすることにより、タンパク質の乳化性が高まり離油を抑えることが出来る。【０００４】  プロセスチーズの嗜好性の向上、物性の改良については、種々の方法が提案されている。例えば、消費者のリン酸に対する忌避感から、チーズ原料にクエン酸塩及びホエータンパク質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズであって、当該プロセスチーズに対して、当該クエン酸塩を０．１〜５質量％及び当該ホエータンパク質を０．１〜８質量％の割合で配合してなるプロセスチーズを提供する方法（特許文献１）が挙げられる。【０００５】  また、原料チーズに、溶融塩とホエータンパク質を添加して加熱溶融することを特徴とし、耐熱保形性が５０〜９０％であるプロセスチーズ類であって、より具体的には、ピロリン酸塩を含む溶融塩を０．１〜５．０重量％とホエータンパク質を０．１〜４．０重量％添加することを特徴するプロセスチーズを提供する方法（特許文献２）なども提案されている。なお、プロセスチーズに溶融塩の他にホエータンパク質を加えることは、それ以前の特許文献３などでも実例が見られ、既に一般的技術と言えるものである。【０００６】  さらには、高温保存時のオイルオフの防止の技術として、水分活性が０．９７以下であるプロセスチーズ類を製造する方法であって、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法（特許文献４）、また、加熱時のみではなく冷却後も糸引き性を有する歯切れの良いホクホクした食感を有するプロセスチーズ類を提供することを目的とし、タピオカ加工デンプンを２．０〜１８．０重量％、α化デンプンを２．０〜９．０重量％、原料チーズを３４〜７３重量％含有することを特徴とするプロセスチーズ類（特許文献５）などが提案されている。その他にも、乳化剤、各種の加工澱粉、ガム類などを添加して物性を改良する試みがされている【０００７】  しかしながら、特許文献１および２の溶融塩とホエータンパク質を入れる方法、また、特許文献４の乳タンパク質濃縮物を添加する方法においては、チ���ズ加熱時の伸び、さらには、一度冷えたのちの再加熱時の良好な伸びを示すものにはなっていなかった。また、特許文献５のように他の高分子を入れて作られるプロセスチーズは、伸びにおいても、実際に食した時の食感においても、チーズらしからぬ不自然さを感じさせるものであり、満足するものにはなっていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−２９１５４
【特許文献２】特開２０１１−２４４７９１
【特許文献３】特開平３−５８７７１（４０３項左上欄７−１３行）
【特許文献４】特開２０１３−２１２０５６
【特許文献４】特開２０１４−１１３１２７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明の目的は、加熱時に良好な伸びを示し、また、冷却後再加熱を行っても、伸びる性質を維持しており、かつ、嗜好性にも優れたプロセスチーズの製造法に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明は、上記の従来技術の問題点に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、溶融塩、ホエータンパク質に加えて、カゼイン塩を添加することで、上記目的を達成しうることを見出し本発明に至った。【００１１】  すなわち本発明は、下記の内容を有する。
（１）原料チーズ１００重量部に対し、カゼイン塩０．１〜６．０重量部、ホエータンパク質０．１〜６．０重量部、および溶融塩０．１〜６．０重量部を添加することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）カゼイン塩がカゼインカルシウム、カゼインマグネシウムから選ばれる１種または２種である、上記（１）記載のプロセスチーズ類
【発明の効果】
【００１２】  本発明により、加熱時に良好な伸びを示し、また、冷却後再加熱を行っても、伸びる性質を維持しており、かつ、嗜好性にも優れたプロセスチーズを作ることが出来るようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  以下、本発明のプロセスチーズ類の製造方法について具体的に説明する。
【００１４】  本発明におけるプロセスチーズ類とは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定められるプロセスチーズ、チーズフード等を指す。また、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳主原等の当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものとする。
【００１５】  本発明で用いる原料チーズとは、特に限定されないが、通常プロセスチーズ類に用いられるゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、モッツァレラチーズ等のナチュラルチーズの他、プロセスチーズやチーズフードなども１種、または複数組み合わせて使用することが出来る。
【００１６】  本発明で用いるカゼイン塩とは、カゼインのアルカリ土類金属もしくはアルカリ金属の塩のことをさす。カゼイン塩は脱脂乳に酸を添加して沈殿分離させたタンパク質を水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化ナトリウム等で中和、溶解し、噴霧乾燥して得られるものである。本発明のカゼイン塩としては、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウムが好適であり、特に、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウムが好適である。また、これらの複数種のカゼイン塩を任意の割合で混ぜ合わせて使うことも出来る。
【００１７】  これらのカゼイン塩は、原料チーズ１００重量部に対し、０．１〜６．０重量部、更に好ましくは０．５〜３．０重量部を用いることが望ましい。０．１重量部を下回ると十分な効果が得られず、また６．０重量部を超えると得られるチーズが硬くなり、伸びが悪くなる。
【００１８】  本発明で用いるホエータンパク質は、ホエーパウダー（脱塩処理を行ったホエーパウダー等も含む）のほか、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）等が例示される。これら、ホエータンパク質は原料チーズ１００重量部に対して、０．１〜６．０重量部、更に好ましくは０．５〜３．０重量部を用いることが望ましい。０．１重量部を下回ると十分な効果が得られず、また、６．０重量部を超えると、チーズ自体が硬くなり、十分な伸びが得られなくなる。
【００１９】  本発明で用いる溶融塩とは、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム等、キレート能を有する有機、無機の多価のアニオンを指し、実際にはそれらのナトリウム、またはカリウム塩が通常用いられる。これらは単独で用いても、または複数種を混合して用いても良い。これらの溶融塩は、原料チーズ１００重量部に対して、１．０〜６．０重量部、より好ましくは１．０〜４．０重量部を添加することが望ましい。０．１重量部を下回ると油の分離が激しくなり、また、６．０重量部を超えるとエグ味が強く感じられるようになり不適である。
【実施例】
【００２０】  以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。【００２１】＜実施例１〜６、比較例１〜８＞
表１に示す配合組成（０．０〜１２．５部）を冷水３６部に溶解し、ナチュラルチーズ（モッツァレラチーズ：ゴーダチーズ＝１：１のシュレッドチーズ）１００重量部に加えて、手で軽く混合した後、常温で１０分間放置した。その後、ピザ生地に適量振り掛け、オーブントースターで加熱調理した。
評価は下記の基準で行った。
加熱後の油の分離        ○：油の分離なし
△：少し油分離気味
×：油が分離している
加熱時の膜形成の有無    ○：ほとんど膜なし
△：少し膜の形成が見られる
×：膜が表面に張っている
加熱時（８０℃）の伸び  ○：よく伸びる
△：やや伸びが悪い
×：伸びない
冷却途中（４０℃）の伸び○：良く伸びる
△：伸びが悪い
×：伸びない
冷却後（１５℃）食感    ○：原料のチーズの物性とほぼ変わらない
△：原料のチーズより、やや硬い、または、やや柔らかい
×：原料のチーズより、ずっと硬い、またはずっと柔らかい
再加熱後の伸び          ○：よく伸びる
△：やや伸びが悪い
×：伸びずに切れる
味                      ○：本来のチーズの味と違和感なし
△：チーズ味以外の若干の異味あり
×：苦みやエグ味を感じる【００２２】
【表１】
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【００２３】  表１から以下のように考察できる。
実施例１の標準条件から、カゼインカルシウムをカゼインナトリウムに置き換えたもの（実施例２）では、冷却途中の伸びがやや劣り、また、溶融塩を増やすと（実施例３）冷却後の食感がやや柔らかくなった。また、ホエータンパク質、カゼインカルシウム、カゼインナトリウムの比率を多くすると、冷却後の食感がやや硬めになる（実施例４〜６）が、何れも良好な範囲内であった。
比較例１の単にナチュラルチーズに水を加えて加熱したものでは、油の分離、食感の悪さが目立っていた。各種の剤を添加することで（比較例２〜８）、何れも改良の方向には向かうが、チーズの物性がハードになり、結果として伸びが悪くなったもの（比較例２、７，８）や、各成分の添加量が多くなり、それが味に影響を及ぼしたもの（比較例６）が観察された。比較例３〜５は、一定量の溶融塩を添加し乳化状態は良くなったが、比較例３と５では、冷却後の食感が柔らかくなり、比較例４では加熱後、チーズ表面に膜が形成した。また、何れの比較例においても再加熱時の伸びに関しては不十分であ、満足できるものではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】  本発明により、原料チーズと、カゼイン塩、ホエータンパク質、溶融塩を添加することで、簡便に加熱時の伸びの良いプロセスチーズが得られる。また、こうして得られたプロセスチーズは再加熱しても伸びが良く、嗜好性が高い。