(57)【要約】      （修正有）【課題】サトウキビの搾汁後の残渣である、バガスの自然の醗酵発熱を利用することで、低コストで栄養価が高く且つ食味に優れた黒ニンニクの製造方法の提供。【解決手段】バガス７の中にニンニクを埋没させ、バガスが高温醗酵することで、ニンニクの温度を高めて醗酵熟成させる。例えば、複数の綿袋を用いて、ニンニクを小分け３にして、バガス７の中に埋没させ、約２〜３週間醗酵熟成させる黒ニンニクの製造方法。このような方法による、バガス７の自然の発熱を利用し、低コストで栄養価が高く且つ食味に優れた黒ニンニクの製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトウキビ搾汁後の残渣であるバガスの中に、ニンニクを埋没させ、前記バガスが高温醗酵することで、前記ニンニクがバガス内で醗酵熟成し、黒ニンニクとなることを特徴とする黒ニンニクの製造方法。
【請求項２】
前記ニンニクは、複数の綿袋に小分けに入れて、バガスの中に埋没されていることを特徴とする請求項１に記載の黒ニンニクの製造方法。
【請求項３】
前記醗酵熟成期間は、２〜３週間であることを特徴とする請求項２に記載の黒ニンニクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サトウキビ搾汁後の残渣であるバガスを利用した黒ニンニクの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
滋養強壮に優れた食品の１つであるニンニクは、古来、様々な料理に効果的に利用されてきた。一方で、独特のニンニク臭の為に、女性を中心に昼食などでは避けられる傾向もある。このことから、生ニンニクを醗酵させ、ニンニク臭を除去する製造方法が知られている（例えば特許文献１）。
【０００３】
このように醗酵熟成することで糖度が増え、色が黒くなるので、黒ニンニクと呼ばれている。近年、この黒ニンニクは、ポリフェノールなどの成分を多く含み、滋養強壮や健康によい影響があると言われるようになっている。病人の補助的な食品としても用いられ、例えば、糖尿病の改善に一定の効果があるという報告もある。
【０００４】
一方で、サトウキビは、破砕脱汁して砂糖の原料として利用されるが、バガスとよばれる搾りかすが大量に副生される。このバガスは、燃料や、家畜の飼料、敷きワラ等に用いることができるが、その年間排出量は、世界中で約１億トンにも上っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２７８６３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ニンニクの十分な醗酵には、高温に加熱して数日間は熟成させる必要がある。その為、製造コストが高く、熱の放出による環境への負荷も大きくなっている。
【０００７】
また、サトウキビを用いた砂糖の製造過程で副生されるバガスは、上記の通り、燃料や、家畜の飼料、敷きワラ等に用いることができるが、使いきれない場合は廃棄せざるを得ず、環境汚染の原因となる。また、バガスは、堆積している間に醗酵し発熱しかなりの高温になるので、それも処理を面倒にしている。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、バガスの自然の発熱を利用することで、低コストで栄養価が高く且つ食味に優れた黒ニンニクの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明の１つの様相による黒ニンニクの製造方法は、サトウキビ搾汁後の残渣であるバガスの中に、ニンニクを埋没させ、前記バガスが高温醗酵することで、前記ニンニクがバガス内で醗酵熟成し、黒ニンニクとなることを特徴とする。
【００１０】
また、好ましい実施例では、前記ニンニクは、複数の綿袋に小分けに入れて、バガスの中に埋没されていることを特徴とする。
【００１１】
更に、好ましい実施例では、前記醗酵熟成期間は、２〜３週間であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係わる黒ニンニクの製造方法によれば、バガスの自然の発熱を利用するので、燃料などの経費を削減でき、その分低コストで黒ニンニクを製造できる。また、製造された黒ニンニクは、バガスに含まれているサトウキビのエキスやミネラルなどを吸収しており、無臭で栄養価が高く甘味と滋味に富んだ味わいの黒ニンニクとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明に係る黒ニンニクの製造方法に用いるニンニク入の綿袋を示す図である。
【図２】図２は、図１に示したニンニク入の綿袋をバガスに埋没させ醗酵熟成させた状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態による黒ニンニクの製造方法を説明する。まず、原料ニンニクを用意する。具体的には、食用に適したニンニク、例えばオオニンニク、ヒメニンニク、セイヨウニンニク、プチニンニクといったものの球根部分を採取する。
【００１５】
このニンニクを洗浄し表面に残留する土等の汚れを落し、図１に示したように、粗いネット状の綿袋３に投入する。例えば、幅２０ｃｍ、高さ３０ｃｍ程度の綿袋３に３０個程度の原料ニンニク１を入れたものを数十個用意する。
【００１６】
また、十分な容量の容器を準備する。例えば、この容器は高さ１ｍ、幅１ｍ、奥行き１ｍとする。そして、この容器の底に約２０ｃｍの高さまでバガスを入れる。このバガスは、通常のサトウキビ搾汁後の残渣である。
【００１７】
次に、容器に入ったバガスの上に、ニンニク入り綿袋３をほぼ等間隔となるように並べる。その際、綿袋３の間に隙間があるように、互いに離して配置するようにする。そして、ニンニクの綿袋３が完全にバガスに埋没するように、十分の量のバガスを再度加える。この処理は、容器がバガスおよびニンニクで一杯になるまで繰り返し行う。その結果、図２に示したように、容器５内のバガス７に、多数のニンニクの綿袋３が埋設された状態となる。
【００１８】
この状態で放置すると、バガス７が高温醗酵し、８０℃前後まで容器内の温度が上昇する。するとこの高温環境で、ニンニクの加熱熟成が始まる。そのまま、１週間から一ヶ月、例えば２〜３週間ほど放置すると、醗酵熟成が完了し、ニンニク臭が消え、黒色の色合いを呈する黒ニンニクが出来上がる。この醗酵熟成期間は、外気温や天候などにより適宜調整する。最後に、バガスの中からニンニクの入った綿袋３を採取し、中からニンニクを取り出し、皮とヘタを取り除き、水洗いして製品化する。
【００１９】
このような方法では、燃料を使うこと無く、黒ニンニクを醗酵することができ、低コストでしかも環境汚染を最小限に抑えることが出来る。更に、サトウキビ残渣であるバガスの中で醗酵することで、サトウキビのエキスやミネラルなどがニンニクに吸収され、それも併せて醗酵熟成され、無臭で栄養価が高く甘味と滋味に富んだ味わいの黒ニンニクとなる。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
以上のように、本発明による黒ニンニクの製造方法によれば、バガスの自然の発熱を利用することで、低コストで栄養価が高く且つ食味に優れた黒ニンニクが製造できる。
【００２１】
なお、上記実施例では、容器にバガスを入れ、その中でニンニクを醗酵熟成させている。しかし、これに限らず、平坦な床などにバガスを積み上げ、その中でニンニクを醗酵熟成させてもよい。この場合、より手軽に黒ニンニクを製造できる。
【００２２】
また、上記実施例では、ニンニクを複数の綿袋に小分けに入れて、バガスの中に埋没されている。しかし、これに限らず、バガスの中にバラバラのニンニクを入れて、全体を撹拌することでニンニクが均等に分散し、醗酵熟成を行っても良い。この場合、多数の綿袋を省略でき、必要な資材を少なく出来る。また、ニンニク一個一個が直接バガスに接触し、加熱効率が向上し、醗酵熟成が速やかに進む。更に、バガスの持つサトウキビのエキスやミネラルなどが効率良くニンニクに吸収され、より栄養価が高く甘味と滋味に富んだ味わいの黒ニンニクとなる。一方で、上記実施例と比較した場合、バガスの中からニンニクを採取するのに手間がかかり、ニンニクの表面が傷みやすいということもある。
【００２３】
更に、上記製造方法において、黒ニンニクを別の食材に置き換えても同様の効果が期待できる。そのような食材として、例えば、玉ねぎや大豆などの豆類等がある。また、バガスに代えて米ぬかといったものを利用しても、醗酵熟成は可能であり、やはり同様の効果が得られる。このような置き換えは、醗酵熟成そのものがどの程度効果的に進むかといったことに加えて、温度や湿度といった環境、調達コストといった状況に合わせて適宜選択される。
【符号の説明】
【００２４】
１    ニンニク
３    ニンニク入り綿袋
５    容器
７    バガス
【図１】
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【図２】
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