(57)【要約】    【課題】  黒にんにくの長所を積極的に生かし、黒にんにくとの相性が良いと考えられる乳加工品を用いた、付加価値の高い混合食品およびその製造法を提供すること。    【解決手段】  混合食品１０は、黒にんにく１と油脂材料（バター等）２を用いた食品である。黒にんにく１は、砕片の状態となっている。砕片とは、一定の形態を有するか否かに関わらず、丸のままの原料黒にんにくが分離された形態となっているものをいい、切断されたもの、千切られたもの、砕けたもの、分布の均一性・不均一性など具体的形態は限定されない。たとえば、２〜３ｍｍ程度の厚さにスライスしたものでもよい。混合食品１０は固形であり、バター等２および黒にんにく１によりマーブル模様を呈する。【選択図】  図１
2016182113.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品であって、該油脂材料はバターであることを特徴とする、混合食品。
【請求項２】
黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品であって、該油脂材料はマーガリンであることを特徴とする、混合食品。
【請求項３】
前記黒にんにくは砕片の状態であることを特徴とする、請求項１または２に記載の混合食品。
【請求項４】
固形であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の混合食品。
【請求項５】
前記油脂材料および黒にんにくによるマーブル模様を呈していることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の混合食品。
【請求項６】
少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が添加されていることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の混合食品。
【請求項７】
前記糖類は糖液またはクエン酸加糖液であることを特徴とする、請求項６に記載の混合食品。
【請求項８】
前記酒類はブランデーまたはラム酒であることを特徴とする、〔６〕または〔７〕に記載の混合食品。
【請求項９】
黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品の製造方法であって、該黒にんにくを該油脂材料に混合して混合物を得る混合過程と、該混合物を低温処理によって硬化させる硬化過程とからなり、該油脂材料としてバターを用いることを特徴とする、混合食品製造方法。
【請求項１０】
前記混合過程では、前記バターは２６℃以上２９℃未満のものが用いられることを特徴とする、〔９〕に記載の混合食品製造方法。
【請求項１１】
黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品の製造方法であって、該黒にんにくを該油脂材料に混合して混合物を得る混合過程と、該混合物を低温処理によって硬化させる硬化過程とからなり、該油脂材料としてマーガリンを用いることを特徴とする、混合食品製造方法。
【請求項１２】
前記混合過程では、前記マーガリンは１８℃以上２４℃未満のものが用いられることを特徴とする、請求項１１に記載の混合食品製造方法。
【請求項１３】
前記混合過程の前に、黒にんにくの細分化および調味処理を行う前処理過程を備えることを特徴とする、請求項９ないし１２のいずれかに記載の混合食品製造方法。
【請求項１４】
前記調味処理では少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が用いられることを特徴とする、請求項１３に記載の混合食品製造方法。
【請求項１５】
前記混合過程の前に、黒にんにくの乾燥処理がなされることを特徴とする、請求項９ないし１４のいずれかに記載の混合食品製造方法。
【請求項１６】
前記混合過程では、前記油脂材料および黒にんにくによるマーブル模様が得られるように不完全な混練りがなされることを特徴とする、請求項９ないし１５のいずれかに記載の混合食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は混合食品およびその製造方法に係り、特に、黒にんにくを使った乳加工品等およびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
黒にんにく（発酵にんにく、所定条件で熟成処理したにんにく）はにんにく生産県である青森県において多く製造され、商品化されている。黒にんにくは従来、そのまま食される場合がほとんどであり、より多様な黒にんにく加工食品の開発が望まれているところである。
【０００３】
黒にんにくを用いた加工については従来、若干の取り組み・技術的提案もなされている。たとえば後掲特許文献１には、健康効果を有する機能性菓子としてニンニクを素材とするチョコレート菓子が開示されており、切断した小片、ペースト、または粉末にした黒にんにくを湯せんで溶かしたチョコレートに混練してチョコレート菓子とすることにより、黒にんにくに残留する臭気がチョコレート内部に閉じ込められ、臭いに敏感な人々でも抵抗感なく美味しく食することができるとしている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１２４９６４号公報「加工ニンニク含有チョレート菓子およびその製造方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記文献開示技術は、にんにくの欠点である特有の臭気を食品内部に封じ込めることによって、臭気に敏感な人でも容易に摂食できるようにするというものであり、その長所を積極的に生かすというよりも短所の軽減に力点が置かれている。
【０００６】
一方、黒にんにくには、それ自体に甘みを主とする乾燥果実のような風味があること、原料にんにくのような臭気は低減されていること、性格の強い香味故に相性の良い食材もあること、黒色という外観故の視覚効果もあり得ること、といった長所がある。しかしながら短所の印象が強いせいか、それらの長所について想到することは当業者といえども決して容易なことではなく、したがってかかる長所を生かす観点での食品開発は全く不十分である。
【０００７】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、黒にんにくの長所を積極的に生かした、魅力ある新食品およびその製造方法を提供することである。特に、黒にんにくとの相性が良いと考えられる乳加工品等を用いた、付加価値の高い混合食品およびその製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討し、バター、チーズといった乳加工品の中でも、バターが黒にんにくととりわけ相性が良いことを見出し、両者を混合した食品の開発を目指した。特に、甘みを主とする乾燥果実のような風味と、黒色という外観を積極的に生かせる魅力ある食品として、従来のレーズンバターならぬ黒にんにくバターの開発に取り組んだ。
【０００９】
バターに具材を混ぜて混合食品を製造する場合は、バターを加熱し軟化させて具材を混ぜ込むが、加熱し過ぎるとバターの油脂分が分離して食感が悪くなる。このことから、至適な加熱条件を試験し、決定した。また、美味しそうに見えるか、興味を引かれる要素があるか、といった美観も食品としては重要であることから、両者の混合方法について検討した。
【００１０】
さらに、カットした際に黒にんにくとバターが剥離しないよう黒にんにくの固さを調整する技術の開発を行った。その結果、美観、風味の相性、各素材の美味しさと複合された美味しさ、黒にんにくの特質を生かした黒にんにくバターを得ることができた。加えて、バターに替えてマーガリンを用いても良好な結果を得られることを確認した。これらに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１１】
〔１〕  黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品であって、該油脂材料はバターであることを特徴とする、混合食品。
〔２〕  黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品であって、該油脂材料はマーガリンであることを特徴とする、混合食品。
〔３〕  前記黒にんにくは砕片の状態であることを特徴とする、〔１〕または〔２〕に記載の混合食品。
〔４〕  固形であることを特徴とする、〔１〕ないし〔３〕のいずれかに記載の混合食品。
〔５〕  前記油脂材料および黒にんにくによるマーブル模様を呈していることを特徴とする、〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の混合食品。
〔６〕  少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が添加されていることを特徴とする、〔１〕ないし〔５〕のいずれかに記載の混合食品。
【００１２】
〔７〕  前記糖類は糖液またはクエン酸加糖液であることを特徴とする、〔６〕に記載の混合食品。
〔８〕  前記酒類はブランデーまたはラム酒であることを特徴とする、〔６〕または〔７〕に記載の混合食品。
〔９〕  黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品の製造方法であって、該黒にんにくを該油脂材料に混合して混合物を得る混合過程と、該混合物を低温処理によって硬化させる硬化過程とからなり、該油脂材料としてバターを用いることを特徴とする、混合食品製造方法。
〔１０〕  前記混合過程では、前記バターは２６℃以上２９℃未満のものが用いられることを特徴とする、〔９〕に記載の混合食品製造方法。
〔１１〕  黒にんにくと油脂材料を用いた混合食品の製造方法であって、該黒にんにくを該油脂材料に混合して混合物を得る混合過程と、該混合物を低温処理によって硬化させる硬化過程とからなり、該油脂材料としてマーガリンを用いることを特徴とする、混合食品製造方法。
〔１２〕  前記混合過程では、前記マーガリンは１８℃以上２４℃未満のものが用いられることを特徴とする、〔１１〕に記載の混合食品製造方法。
【００１３】
〔１３〕  前記混合過程の前に、黒にんにくの細分化および調味処理を行う前処理過程を備えることを特徴とする、〔９〕ないし〔１２〕のいずれかに記載の混合食品製造方法。
〔１４〕  前記調味処理では少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が用いられることを特徴とする、〔１３〕に記載の混合食品製造方法。
〔１５〕  前記混合過程の前に、黒にんにくの乾燥処理がなされることを特徴とする、〔９〕ないし〔１４〕のいずれかに記載の混合食品製造方法。
〔１６〕  前記混合過程では、前記油脂材料および黒にんにくによるマーブル模様が得られるように不完全な混練りがなされることを特徴とする、〔９〕ないし〔１５〕のいずれかに記載の混合食品製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の混合食品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、甘みを主とする乾燥果実のような風味、黒色という強い性格の外観といった黒にんにくの長所を積極的に生かし、香味・外観を初め好ましくバターやマーガリン（以下、「バター等」ともいう。）と調和した、付加価値の高い、魅力ある新食品を提供することができる。なお、原料にんにくよりも臭気が低減された良好な香味であることは、いうまでもない。
【００１５】
本発明は、バター等および黒にんにくの物性を考慮した上で完成されたものであり、バター等のなめらかな食感を損なわず、両成分の食味の良さと同時に美しいマーブル模様を楽しむことのできる黒にんにくバターや黒にんにくバター様食品を提供することができる。
【００１６】
黒にんにくは従来、その機能性への注目も相まって生産も商品化も順調であるが、そのまま食される場合がほとんどであり、さらなる消費拡大のためには、より多様な黒にんにく加工食品の開発が望まれていた。バターまたはマーガリンに具材として黒にんにくを不均一に混合するという本発明によれば、黒にんにくを手軽に、かつ美味しく摂取できると同時に、視覚的にも楽しむことができる。したがって、本発明により、黒にんにくの食品としての用途が広がり、消費拡大と知名度の向上に繋がることが期待される。なお、バターに替えてマーガリンを使うことで、より安定的な生産供給が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明混合食品の基本構成を示す概念図である。
【図２】本発明の混合食品製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図３】本発明の混合食品製造方法の構成例を示すフロー図である。
【図４Ｐ】実施例の試作試験その１における調製過程を示す写真図である。
【図４】実施例の試作試験その１で試作した各黒にんにくバターの断面の写真図である。
【図５】実施例の試作試験その２で試作した各黒にんにくバターの断面の写真図である。
【図６Ｐ】実施例の試作試験その３における調製過程を示す写真図である。
【図６】実施例の試作試験その３で試作した各黒にんにくバター様製品の断面の写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、図面により本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明混合食品の基本構成を示す概念図である。図示するように本混合食品１０は、黒にんにく１と油脂材料２を用いた食品であって、油脂材料２はバターまたはマーガリン（バター等２）であることを、基本的な構成とする。図示するように黒にんにく１は、砕片の状態となっている。ここで「砕片」とは、一定の形態を有するか否かに関わらず、丸のままの原料黒にんにくが分離された形態となっているものをいい、切断されたもの、千切られたもの、砕けたもの、分布の均一性・不均一性など具体的形態は限定されない。たとえば、２〜３ｍｍ程度など適宜の厚さにスライスしたものでもよい。
【００１９】
本混合食品１０は固形であり、図示するように、バター等２および黒にんにく１によるマーブル模様を呈したものとすることができる。特に、バター等２に具材として黒にんにく１を混合する際に、これを不均一に行うことにより、容易にマーブル模様を形成することができる。後述するように、不完全な混練りを行い、特に、バターの場合は加熱等により２６℃以上２９℃未満にしたバターを、またマーガリンの場合は加熱等により１８℃以上２４℃未満にしたマーガリンを、それぞれ用いることにより、バター等２と黒にんにく１、両成分によるマーブル模様を、良好に形成することができる。
【００２０】
本発明の混合食品１０はこのように構成され、甘みを主とする乾燥果実のような風味、黒色という強い性格の外観といった黒にんにくの長所が生かされ、香味・外観を初め好ましくバター等と調和した食品である。手軽に、美味しく黒にんにくを摂取できるとともに、見た目の美しさ・おもしろさをも楽しむことができる。
【００２１】
本発明の混合食品１０はさらに、調味のために、少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が添加されたものとすることができる。糖類としては、たとえば糖液またはクエン酸加糖液を好適に用いることができる。クエン酸加糖液は、糖液に適量のクエン酸を添加したものである。また酒類としては、たとえばブランデーまたはラム酒を好適に用いることができる。
【００２２】
図２は、本発明の混合食品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本製造方法は、黒にんにく１と乳製品すなわちバター等２を用いた混合食品１０の製造方法であり、黒にんにく１をバター等２に混合して混合物５を得る混合過程Ｐ２と、混合物５を低温処理によって硬化させる硬化過程Ｐ３を経て混合食品１０を得る構成を、基本とする。
【００２３】
本フローによれば、混合過程Ｐ２において黒にんにく１がバター等２に混合されて混合物５が得られ、ついで硬化過程Ｐ３において混合物５が低温処理によって硬化処理され、最終的に混合食品１０である黒にんにくバター、または黒にんにくバター様食品（黒にんにくマーガリン）が得られる。
【００２４】
なお、混合過程Ｐ２の前に、黒にんにく１の細分化および調味処理を行う前処理過程Ｐ１を備えるものとすることができる。調味処理では少なくとも糖類または酒類のいずれか一方が用いられるが、実施例に後述するように糖類を用いることが望ましく、また、糖類と酒類の双方を用いることも有益である。糖類として糖液またはクエン酸加糖液、酒類としてブランデーまたはラム酒を、それぞれ好適に用いることができる。
【００２５】
なおまた、図ではバター等２も前処理過程Ｐ１を経る表示であるが、バター等２の前処理過程は任意であり、これを経ずに混合過程Ｐ２に直接供することとしてもよい。後出の図３ではそのような例を示す。一方、バター等２を前処理過程に供する場合、後述する加熱処理や、あるいは任意の切断処理をする場合にはそれを、前処理過程に該当するものと捉えることができる。
【００２６】
図３は、本発明の混合食品製造方法の構成例を示すフロー図である。図示するように本フローは、黒にんにく２１とバター等２２を用いて混合食品２１０、すなわち黒にんにくバターまたは黒にんにくバター様食品を製造する方法であり、大きくは、黒にんにく２１の細分化および調味処理を行う前処理過程Ｐ１０、前処理された黒にんにく２１とバター等２２とを混合して混合物２５を得る混合過程Ｐ２０、混合物２５を低温処理によって硬化させる硬化過程Ｐ３０からなり、かかるフローを経て混合食品１０が得られる。
【００２７】
前処理過程Ｐ１０には、黒にんにく２１の細分化処理過程Ｐ１２、および調味処理過程Ｐ１３を備えるが、さらに、黒にんにく２１の乾燥処理過程Ｐ１１を設ける構成とすることができる。黒にんにく２１を適度に乾燥させることによってその硬さを調整し、最終的に得られる混合食品２１０すなわち黒にんにくバター等をカットした際の黒にんにくとバター等の剥離を防止することができる。
【００２８】
なお、図に示したフロー例において前処理過程Ｐ１０は、黒にんにく２１の乾燥処理過程Ｐ１１、ついで細分化処理過程Ｐ１２、その後、調味処理過程Ｐ１３を備えるが、さらに、糖類２３または酒類２４の少なくともいずれかを用いた調味処理過程Ｐ１３、の順で構成されているが、順序等は必ずしもこれに限定されない。前処理過程Ｐ１０完了時点において、黒にんにくの細分化処理および調味処理が、あるいはまたこれに加えて乾燥処理が、全てなされている状態であればよい。しかしながら、図に例示し、また実施例に後述するように、乾燥処理過程Ｐ１１は細分化処理過程Ｐ１２の前に置くことがより望ましい。
【００２９】
細分化処理過程Ｐ１２における細分化処理の方法は任意であるが、特に、スライス状、ダイス状、その他適宜形状での切断処理を好適に用いることができる。切断サイズも適宜に設計し得る。マーブル模様状の表面・切断面を呈するように製造する上で、スライス状の切断は好適である。なお、細分化処理による細分化物と、混合過程Ｐ２０後の混合物２５における砕片とは異なる。後者は、細分化物が混合過程Ｐ２０を経た状態のものである。
【００３０】
混合過程Ｐ２０では、バター等２２および黒にんにく２１によるマーブル模様が得られるように、不完全な混練りがなされるように混合処理するものとすることができる。マーブル模様においては、地に対する斑状部分の不定形性や分布の不規則性が興趣を高め、また、美味しそうな美観を高める。したがって、不均一、不完全な混合状態とすることは、かかる利点を得る上で有意義である。
【００３１】
なお、本発明に係る混合食品におけるマーブル模様は、バター等による淡色の地の上に黒にんにくの砕片による濃色の斑状部分が不規則に分布する形態を主とするが、黒にんにくまたは調味処理された黒にんにくによって着色されたバター等の部分が生じる場合がある。これはさまざまな濃淡によって両者の中間色を呈するため、この場合は三色以上の混成により複雑さ・深まりの増したマーブル模様を得ることができる。
【００３２】
また、混合過程Ｐ２０では、バター等２２を２６℃以上２９℃未満に加熱して用いものとすることができる。バター等に具材を混ぜて混合食品を製造する場合は、バター等を加熱等により軟化させて具材を混ぜ込むが、加熱し過ぎるとバター等の油脂分が分離して食感が悪くなる。そこで、本発明において至適な加熱条件を検討したところ、上記温度範囲が最適であった。混合過程Ｐ２０においては、かかる温度条件により加熱したバター等２２を用いて上述の不完全な混練りを行うことにより、良好なマーブル模様を呈する混合食品２１０すなわち黒にんにくバター等を製造することができる。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明がこれらに限定されるものではない。なお、本発明を着想するに到った研究開発過程概要を述べることで、実施例とする。
【００３４】
〔テーマ  黒にんにくバター等およびその製造方法の開発〕
〔１．方針〕
バターまたはマーガリン（バター等）に具材を混ぜて混合食品を製造する場合は、バター等を加熱により軟化させて具材を混ぜ込むが、加熱し過ぎるとバター等の油脂分が分離して食感が悪くなる。このことから、至適な加熱条件を試験し、決定することとした。また、美味しそうに見えるか、興味を引かれる要素があるか、といった美観も食品としては重要であり、混成した製品の概観が黒にんにく、黒にんにくで着色したバター等、着色されないバター等が、いわゆるマーブル模様となるような混合の方法を検討した。最後に、混合して得られた黒にんにくバター等をカットした際に黒にんにくとバター等が剥離しないように、黒にんにくの固さを調整する技術の開発を行った。
【００３５】
〔２．試作試験その１〕
黒にんにくにバターを混ぜ込んで、黒にんにくバター製造上のポイントを明らかにする目的で試作を行った。実際の製造現場では、黒にんにくをカットする工程において、落下菌等により黒にんにくが汚染される可能性が高いことから、黒にんにくをカット後に加熱殺菌することを前提として試験を行った。
【００３６】
〔２．−１  試験方法〕
ア．黒にんにくの処理
剥皮した黒にんにくを包丁で２〜３ｍｍ厚にスライスし、ラミネート袋に黒にんにく１００ｇおよび調味液１０ｇを入れて真空包装し、８０℃で３０分間加熱処理をした。使用した調味液は表１のとおりである。
【００３７】
【表１】
2016182113.tif 000003
【００３８】
イ．バター
バターは、あらかじめ恒温槽で加工適正温度を検討し、黒にんにくと混練するには表１−２のとおり、２６〜２８℃が適正であることを明らかにした。なお、バターは雪印メグミルク製のものを使用し、秤量後ポリ袋に入れ、適温である２６〜２７℃に加温して試験に用いた。
【００３９】
【表１−２】
2016182113.tif 000004
【００４０】
ウ．混合
ステンレスボウルに秤量したバターを入れ、調味・殺菌済みの黒にんにくを液切りしたものをバター重量の２５％加えた。混練りにはゴムべらを用い、黒にんにくスライスをバターに混ぜ込んだ。なお、図４Ｐは、実施例の試作試験その１における調製過程を示す写真図であり、左から原料バター、処理済み黒にんにく、両者の混合（混練）過程を示す。
【００４１】
エ．成型・包装
クッキングシートを敷いた型枠に混練りを終えた試料を入れ、均一になるよう押さえて成型し、冷凍庫に入れて硬化を促した。３０分間の硬化処理後、型枠を外し、十分な固さとなるまで冷蔵した後、バリを切除して適当なサイズに切り分け、アルミ箔で包装し、完成とした。
【００４２】
〔２．−２  試験結果〕
図４は、試作試験その１で試作した各黒にんにくバターの断面の写真図である。図示するように、対照区としてスライスした黒にんにくを下処理せずに使用したものは、レーズンバターのような外観を呈したが、黒にんにくとバターとのなじみが悪いため、食べやすいサイズに切る際にバターから黒にんにくだけが抜け落ち、製品としては不適であった。
【００４３】
黒にんにくスライスに糖液１０％を加えて加熱した場合、黒にんにくスライスは糖液の大部分を吸収して軟化し、バターに混ぜ込む際に、黒にんにくの破片やにじみ出した糖液がバターと色々な濃度で混じり合うため、均一に混ぜた場合はバターが単色に着色して、小豆アイス（冷菓）のような外観となった（図示せず）。一方、混合の仕方を荒くすると、バター、黒にんにく各成分が混じって複雑な濃淡模様を造り、各区とも図示するようなマーブル模様を呈した。
【００４４】
バターを常温に戻してパンにのせ、食味試験を行った。その結果、対照区は、外観はよいが黒にんにくとバターが分離した状態となり、パンに塗る際に黒にんにく砕片（以下、単に「黒にんにく」ともいう。）が抜け落ちることが多かった。食味も、黒にんにくとバターのなじみが悪く、一体感に欠ける風味であり、好ましくなかった。
【００４５】
糖液等の調味液により下処理を行った各区では、黒にんにくが柔らかくなっているために、パンに塗るときにも違和感がなく、また食味も、バターと黒にんにくが混じり合っていて風味のなじみが良く、良好であった。糖液のみでも味は良好であった。また、ｐＨ調整にクエン酸を加えたクエン酸加糖液区も、黒にんにく自体に酸味があるため、クエン酸による酸味が不調和に浮くことはなく、これも良好であった。
【００４６】
また、洋酒を加えた各区は、香り立ちが良く、黒にんにくとの相性も良好であった。ブランデーとラム酒で比較すると、ブランデーの方が味が柔らかくラム酒の方が辛口に感じられた。本試験では洋酒はそのままで用いたため、ややアルコール感が強かったが、これは、酒・糖液・酸味料等各成分の比率を加減することで、より良好な製品を得られると考えられた。
【００４７】
〔３．試作試験その２〕
黒にんにくを適度に乾燥することにより固さを調整し、混合時に崩れない、ないしは、黒にんにくバターをカットした際に黒にんにくとバターが剥離しないようにするための加工法を検討した。
【００４８】
〔３．−１  試験方法〕
ア．黒にんにくの処理
１）乾燥
黒にんにくの乾燥処理条件を表２に示す。ここに示すように、剥皮した黒にんにくを丸のまま乾燥処理する区と、スライス後に乾燥処理する区を設けた。また乾燥方法は、比較的短時間での８０℃温風乾燥と、長時間での低温除湿乾燥を試験した。
【００４９】
【表２】
2016182113.tif 000005
【００５０】
２）調味
調味液には、糖度４０の糖液、４０度の糖液に０．３％クエン酸を添加したもの、４０度の糖液とブランデーまたはラム酒を等量混ぜ合わせたもの、の４種類を用いた。乾燥処理の後、黒にんにく乾燥前後の重量差を測定し、重量が乾燥前の８０，８５，９０％になるよう調味液を加え、８０℃３０分間加熱処理を行った。表３に、黒にんにく調味処理条件を示す。
【００５１】
【表３】
2016182113.tif 000006
【００５２】
イ．バター
バターは、よつ葉乳業株式会社製のものを使用した。秤量後、ポリ袋に入れて湯煎により２６〜２７℃に加温し、試験に供した。
ウ．混合および成型・包装
試作試験その１と同様の方法で行った。
【００５３】
〔３．−２  試験結果および考察〕
黒にんにく（スライス）を乾燥すると、温風通風乾燥では２時間で重量が５３．２％まで減少した。一方、丸のままで乾燥した場合、乾燥後重量は乾燥前重量の６３．０％であった。除湿乾燥では、スライスでは６７．０％、丸のままでは８７．３％まで重量が減少した。表４に、以上の結果をまとめた。
【００５４】
【表４】
2016182113.tif 000007
【００５５】
黒にんにくをバターに混ぜ込む際の黒にんにくの硬さの点で、スライス乾燥試料よりも丸のままの乾燥試料が適していると判断された。中でも、丸のままで除湿乾燥したもの（乾燥後重量８７．３％）が好適と思われたので、これをスライスして使用することとした。
【００５６】
また、調味試料は、８０℃にて１時間温風乾燥したスライス黒にんにく試料（乾燥後重量６８．２％）を使用することとし、次の処理を行った。すなわち、前掲表３の構成に従い、表５に示す条件にしたがって黒にんにくに調味液を加え、真空包装し、８０℃３０分間湯煎により加熱殺菌処理を行った。
【００５７】
【表５】
2016182113.tif 000008
【００５８】
バターと黒にんにくの混合状態を観察した。
乾燥処理のみを行い調味処理を行わなかった区では、黒にんにくが硬いためにバターとのなじみが好ましくなく、黒にんにくの周辺に空隙が生じたり、黒にんにくが浮いて抜ける箇所が生じた（図示せず）。
【００５９】
図５は、試作試験その２で試作した各黒にんにくバターの断面の写真図である。図示するように、調味した各区は糖液に包まれて黒にんにくが軟化しているため、黒にんにくとバターとのなじみが良く、混合作業は容易であった。調味区はいずれも、黒にんにくに着色した糖液が付着しているため、バターにも若干の着色が見られたが、試作試験その１よりも着色は少なかった。いずれの区も、良好なマーブル模様が形成された。
【００６０】
食味試験を行ったところ、水分８０％補正区分では糖液添加区、ブランデー添加区とも黒にんにくが硬すぎ、バターナイフでつぶれないものもあり、食感も黒にんにくの粒感が口中に残り、不調和であった。
【００６１】
８５％補正区および９０％補正区では、黒にんにくが適度に柔らかく、パンに塗る際にも違和感がなかった。風味は各区とも黒にんにくとバターの混合度合いが少ないため、最初にバターの風味が感じられ、後から黒にんにくの風味が出てくる印象であったが、いずれも、対照区や乾燥処理区よりも優れていた。洋酒の風味については、糖液の等量以上を用いることで十分な風味を得られるものと考えられた。
【００６２】
〔４．試作試験その３＿マーガリンを用いた黒にんにくバター様製品〕
マーガリンはバターの不足を補うために開発された食品であり、風味もバターに近いものが販売されており、供給が安定していることから、黒にんにくバター様製品生産に適した食材である。そこで、バターの替わりにマーガリンを用いた黒にんにくバター様製品（黒にんにくマーガリン）の試作を試みた。
【００６３】
〔４．−１  試験方法〕
ア．マーガリン
バターと同様、加工温度特性を検討した。マーガリンは、メーカー各社とも冷蔵庫から出してすぐにパンに塗れるように、それぞれ独自に各種成分の配合割合を設定しているため、製造者によって、加工適正温度は多少違いが見られ、比較的低い温度から加工可能なもの、比較的高い温度でも脂肪と水用成分が分離しないものなど加工可能温度帯には差異が見られた。表６に各社のマーガリンの加工適温をまとめた。おおむね２０〜２３℃が適正温度であり、バターよりも低い温度帯であった。
【００６４】
【表６】
2016182113.tif 000009
【００６５】
イ．混合、硬化、および成型・包装
試作は、一般的なＡ：雪印メグミルク社ネオソフトと、Ｂ：明治乳業やわらかソフトをマーガリンの代表として用い、黒にんにくと混練して黒にんにくバターを試作した。黒にんにくは、調味後乾燥して黒にんにくバター用に調整したものを用いた。マーガリンを恒温機に入れ、品温を適温の２０〜２３℃に上げ、全体重量の７５％のマーガリンをボウルに取った。一方、調整した黒にんにくは、全体重量の２５％を量り、マーガリンを入れたボウルに入れ、ゴムべらで混練した。黒にんにくがマーガリン内で均一になる様混ぜ合わせた。
【００６６】
ウ．成型・包装
混練を終えた試料を型枠に入れて、−１８℃で冷却し硬化させた。硬化後、前後を切断して形状を整えて、アルミ箔で包装し、試作品とした。なお、図６Ｐは、実施例の試作試験その３における調製過程を示す写真図であり、左から原料マーガリン、処理済み黒にんにく、両者の混合（混練）過程、および型入れによる成型過程を示す。
【００６７】
〔４．−２  試験結果および考察〕
図６は、実施例の試作試験その３で試作した黒にんにくバター様製品の断面の写真図である。左がＡ（雪印メグミルク社製マーガリン）、右がＢ（明治乳業社製マーガリン）をそれぞれ使用して試作した黒にんにくバター様製品である。図示するようにいずれの試作品とも、良好なマーブル模様が形成された。マーガリンはバターより加工適正温度が広いため、混練しやすく、レーズンバターによく似た外観を呈したまた、食味試験を行ったところ、黒にんにくバターと同様に、黒にんにくの甘酸っぱい風味とマーガリンの風味がよく調和し、優れた風味を呈した。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明の混合食品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、バター等のなめらかな食感を損なわず、食味と同時に美しいマーブル模様を楽しむことのできる黒にんにくバター等を提供することができる。本発明により、黒にんにくの食品としての活用シーンが広がることにより、老若男女にかかわらず黒にんにくを摂取する機会が増大し、黒にんにくの消費拡大に繋げることができる。したがって、農産加工、食品加工分野および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００６９】
１、２１…黒にんにく
２、２２…油脂材料（バター等）
５、２５…混合物
１０、２１０…混合食品
２３…糖類
２４…酒類
Ｐ１、Ｐ１０…前処理過程
Ｐ２、Ｐ２０…混合過程
Ｐ３、Ｐ３０…硬化過程
Ｐ１１…乾燥処理過程
Ｐ１２…細分化処理過程
Ｐ１３…調味処理過程
【図１】
2016182113.tif 000010
【図２】
2016182113.tif 000011
【図３】
2016182113.tif 000012
【図４Ｐ】
2016182113.tif 000013
【図４】
2016182113.tif 000014
【図５】
2016182113.tif 000015
【図６Ｐ】
2016182113.tif 000016
【図６】
2016182113.tif 000017