(57)【要約】      （修正有）【課題】低温下で保存された場合でも、澱粉の老化により硬くなり難く、出来立ての食味の維持ができる調味米飯、調味米飯の製造方法及び調味米飯用品質改良剤の提供。【解決手段】圧縮試験法で得られた米飯粒の表層の粘りの測定値が５００〜２００００ｄｙｎである調味米飯であって、食用油脂５〜３０％、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、ｐＨが２〜４．５以下、粘度（２０℃）が１０〜５０００ｍＰａ・ｓである、水中油型乳化液で被覆されている調味米飯、及び、該調味米飯の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
圧縮試験法で得られた米飯粒の表層の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下である調味米飯であって、
食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、ｐＨが２以上４．５以下である水中油型乳化液で被覆されている、
調味米飯。
【請求項２】
米飯に対し水中油型乳化液を０．１％以上２５％以下添加し、米飯と水中油型乳化液とを混合する乳化液混合工程を有する調味米飯の製造方法であって、
前記水中油型乳化液が、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸澱粉を含有し、
前記水中油型乳化液の粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
前記水中油型乳化液のｐＨが２以上４．５以下である、
調味米飯の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の調味米飯の製造方法において、
前記水中油型乳化液にガム質を含有する、
調味米飯の製造方法。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の調味米飯の製造方法において、
前記水中油型乳化液に卵黄を含有する、
調味米飯の製造方法。
【請求項５】
請求項２乃至４のいずれかに記載の調味米飯の製造方法において、
前記乳化液混合工程の前に、
米飯に対し、糖類、食酢及び食塩を含有する調味液を添加し混合する調味液混合工程を有する、
調味米飯の製造方法。
【請求項６】
請求項２乃至５のいずれかに記載の調味米飯の製造方法において、
前記乳化液混合工程において、前記水中油型乳化液を添加し混合する米飯の品温が４０℃以上９５℃以下である、
調味米飯の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の調味米飯の製造方法において、
前記調味液混合工程において、前記調味液を添加し混合する米飯の品温が７０℃以上１００℃以下である、
調味米飯の製造方法。
【請求項８】
食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し水中油型に乳化されており、
粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
ｐＨが２以上４．５以下である、水中油型乳化液を有効成分とする、
調味米飯用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯、調味米飯の製造方法、調味米飯用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、自宅で毎日生米を炊飯して、すし等の調味米飯を食するという食習慣が徐々に薄れ、週の何日かは、おにぎりやスシなどをスーパーマーケットなどで購入し食するという食習慣が定着しつつある。
【０００３】
ところで、米飯は、生米のβデンプンに水と熱とを作用させることにより糊化してα化デンプンとすることにより製造されているが、このα化デンプンは、時間の経過とともに老化してβデンプンに逆戻りするという性質を有する。このように米飯の澱粉が老化するとその食感がボソボソなものとなる。このため、スーパーマーケットなどで売られているすし等の調味米飯においては、時間の経過とともに澱粉が老化して食感が劣化し、その商品価値が失われてしまうという問題がある。また、消費者がそれらの商品を購入した時点では澱粉が老化していないとしても、消費者が実際に商品（スシ等）を食するのは、購入後かなりの時間が経過してしまうことが多々あり、そのような場合には米飯の食感の低下は避けられないという問題がある。
【０００４】
米飯の老化を抑制する技術としては、例えば、特開２０１１−２５０７３２号公報（特許文献１）には、生米を炊飯する際に添加しておくことで米飯全体に分散し、ほぐれ性、食感、風味に優れた米飯に炊き上げることができる食用油脂を主成分とする米飯用添加剤に関する技術が開示されている。しかしながら、この方法では、食用油脂が十分に分散せず、米飯の老化防止が十分ではないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−２５０７３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯、調味米飯の製造方法、調味米飯用品質改良剤を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上述の目的を解決するために鋭意研究を行った結果、特定範囲の粘度とｐＨを有し、特定量の食用油脂と、食酢及びオクテニルコハク酸でんぷんを含有する水中油型乳化液を、炊飯後の米飯に対し特定量加えて混合するならば、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）圧縮試験法で得られた米飯粒の表層の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下である調味米飯であって、
食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、ｐＨが２以上４．５以下である水中油型乳化液で被覆されている、
調味米飯、
（２）米飯に対し水中油型乳化液を０．１％以上２５％以下添加し、米飯と水中油型乳化液とを混合する乳化液混合工程を有する調味米飯の製造方法であって、
前記水中油型乳化液が、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸澱粉を含有し、
前記水中油型乳化液の粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
前記水中油型乳化液のｐＨが２以上４．５以下である、
調味米飯の製造方法、
（３）（２）に記載の調味米飯の製造方法において、
前記水中油型乳化液にガム質を含有する、
調味米飯の製造方法、
（４）（２）又は（３）に記載の調味米飯の製造方法において、
前記水中油型乳化液に卵黄を含有する、
調味米飯の製造方法、
（５）（２）乃至（４）のいずれかに記載の調味米飯の製造方法において、
前記乳化液混合工程の前に、
米飯に対し、糖類、食酢及び食塩を含有する調味液を添加し混合する調味液混合工程を有する、
調味米飯の製造方法、
（６）（２）乃至（５）のいずれかに記載の調味米飯の製造方法において、
前記乳化液混合工程において、前記水中油型乳化液を添加し混合する米飯の品温が４０℃以上９５℃以下である、
調味米飯の製造方法、
（７）（５）又は（６）に記載の調味米飯の製造方法において、
前記調味液混合工程において、前記調味液を添加し混合する米飯の品温が７０℃以上１００℃以下である、
調味米飯の製造方法、
（８）食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し水中油型に乳化されており、
粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
ｐＨが２以上４．５以下である、水中油型乳化液を有効成分とする、
調味米飯用品質改良剤、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯、調味米飯の製造方法、調味米飯用品質改良剤を提供できる。したがって、多様な消費者を想定した惣菜売り場等で販売しても、幅広い消費者が美味しく喫食できることから、調味米飯の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の調味米飯、調味米飯の製造方法、調味米飯用品質改良剤を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の調味米飯の製造方法の特徴＞
本発明の調味米飯の製造方法は、米飯に対し水中油型乳化液を０．１％以上２５％以下添加し混合する乳化液混合工程を有し、前記水中油型乳化液が、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、前記水中油型乳化液の粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、前記水中油型乳化液のｐＨが２以上４．５以下であることを特徴とする。このような本発明の製造方法によれば、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯が得られる。
【００１２】
＜乳化液混合工程＞
本発明の調味米飯の製造方法は、米飯に対し水中油型乳化液を０．１％以上２５％以下添加し混合する乳化液混合工程を有する。特定範囲の粘度とｐＨを有し、特定量の食用油脂と、食酢及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を含有する水中油型乳化液を、炊飯後の米飯に対し特定量加えて混合することにより、米飯表面を略均一に薄く被覆することができ、これにより、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯が得られる。混合は、米飯表面に水中油型乳化が略均一に被覆されるように行えばよく、具体的には、米飯に水中油型乳化液を加えて、米飯用のほぐし装置やしゃもじ等により略均一になるように混合すればよい。混合時間は、好ましくは５秒〜１０分間、より好ましくは１０秒〜５分間程度行えばよい。
【００１３】
＜乳化液混合工程の米飯の温度＞
本発明においては、前記乳化液混合工程において、前記水中油型乳化液を添加し混合する米飯の品温が７０℃以上１００℃以下であるとよく、８０℃以上１００℃以下であるとさらによい。水中油型乳化液を添加し混合する米飯の品温が前記範囲内であることにより、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持する調味米飯が得られやすい。米飯の品温は、常法により、冷却機等を用いて行うことができる。
【００１４】
＜水中油型乳化液の米飯への添加量＞
水中油型乳化液の米飯への添加量は、米飯に対し０．１％以上２５％以下であり、さらに０．２％以上２０％以下がよい。水中油型乳化液の米飯への添加量が前記範囲より少ない場合は、澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持する本発明の効果が得られ難い。一方、水中油型乳化液の米飯への添加量が前記範囲より多い場合は、水中油型乳化液の量が多いためか出来立ての食味を維持する効果が得られ難い。
【００１５】
＜水中油型乳化液＞
本発明に用いる水中油型乳化液は、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、水中油型に乳化されたものである。このような水中油型乳化液は、常法により水相原料と油相原料に乳化処理を施して製造されたものであればよい。
【００１６】
＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、水中油型乳化液の油相を構成する。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１７】
＜食用油脂の含有量＞
食用油脂の含有量は、水中油型乳化液に対して５％以上３０％以下であり、さらに７％以上１５％以下がよい。食用油脂の含有量が前記範囲より少ない場合は、澱粉の老化により硬くなり難くして出来立ての食味を維持する本発明の効果が得られ難い。一方、食用油脂の含有量が前記範囲より多い場合は、食用油脂の量が多いためか出来立ての食味を維持する効果が得られ難い。
【００１８】
＜食酢＞
本発明に用いる食酢は、アルコールを含む原料液を酢酸醗酵したものであり、通常、すし飯等に使用されるものを用いればよい。食酢の種類としては、特に限定はなく、具体的には、例えば、米酢、モルト酢・リンゴ酢・ワイン酢・ホワイトビネガー等があげられる。
【００１９】
＜食酢の含有量＞
食酢の含有量は、水中油型乳化液に対して１％以上３０％以下がよく、さらに３％以上２０％以下がよい。食酢の含有量が前記範囲内であることにより、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持する調味米飯が得られやすい。
【００２０】
＜オクテニルコハク酸化処理澱粉＞
本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、Ｄ−グルコースがα−１，４結合した直鎖状の分子であるアミロースと、Ｄ−グルコースのα−１，４結合とα−１，６結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの２種類の分子から構成されている。
オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いても良い。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。
【００２１】
＜オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量＞
オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量は、水中油型乳化液に対し０．０１〜５％であるとよく、さらに０．１〜３％であるとよい。オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量が前記範囲内であることにより、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持する調味米飯が得られやすい。
【００２２】
＜ガム質＞
本発明で用いる水中油型乳化液には、ガム質を含有すると、水中油型乳化液を米飯に添加して混合した際に米飯表面に均一に被覆されやすいため、調味米飯の澱粉の老化を抑制する効果が得られやすい。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。
【００２３】
＜ガム質の含有量＞
前記ガム質の含有量は、水中油型乳化液に対して０．０１％以上５％以下がよく、さらに０．１％以上３％以下がよい。ガム質の含有量が前記範囲内であることにより、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持する調味米飯が得られやすい。
【００２４】
＜卵黄＞
本発明で用いる水中油型乳化液には、卵黄を含有すると、水中油型乳化液を米飯に添加して混合した際に調味米飯の出来立ての食味を維持する効果が得られやすく好ましい。本発明に用いる卵黄は、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄もしくは該生卵黄を殺菌したもの、冷凍もしくは冷蔵したもの、スプレードライもしくはフリーズドライ等で乾燥したもの、又はホスフォリパーゼＡにて酵素処理したもの等をあげることができる。
【００２５】
＜卵黄の含有量＞
卵黄の含有量は、水中油型乳化液に対して生換算で１％以上１５％以下がよく、さらに３％以上１０％以下がよい。卵黄の含有量が前記範囲内であることにより、低温下で保存された場合あっても出来立ての食味を維持する調味米飯が得られやすい。
【００２６】
＜水中油型乳化液の粘度＞
本発明の水中油型乳化液の粘度（２０℃）は１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに１０ｍＰａ・ｓ以上４５００ｍＰａ・ｓ以下であればよい。水中油型乳化液の粘度が前記範囲より高い場合や低い場合は、米飯表面に水中油型乳化液が均一に塗布されにくく、調味米飯の澱粉の老化を防止する本発明の効果が得られ難い。水中油型乳化液の粘度は、常法により油の含有量や増粘剤の含有量等により調整できる。
【００２７】
＜水中油型乳化液のｐＨ＞
本発明の水中油型乳化液は、ｐＨ２以上４．５以下であり、さらにｐＨ２．５以上４以下であればよい。水中油型乳化液のｐＨが前記範囲より高い場合や低い場合は、調味米飯を低温下で保存した場合に出来立ての食味を維持する効果が得られ難い。前記範囲のｐＨに調整するには、水中油型乳化液の食酢含有量や、柑橘類果汁、有機酸等の酸材の添加により調整すればよい。
【００２８】
＜水中油型乳化液のその他原料＞
前記水中油型乳化液には、上述した食用油脂、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉、ガム質及び卵黄のほかに、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の調味原料等を含有させることができる。このような原料としては、例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
【００２９】
＜調味液混合工程＞
本発明の調味米飯の製造方法においては、前記乳化液混合工程の前に、米飯に対し、糖類、食酢及び食塩を含有する調味液を添加し混合する調味液混合工程を有するとよい。このような調味液混合工程を有することにより、上述した乳化液混合工程において米飯が水中油型乳化液で被覆される前に調味米飯に調味液に含まれる成分を含有させることができ、調味米飯の出来立ての食味を維持する効果が得られやすくなる。
【００３０】
＜調味液混合工程の米飯の温度＞
前記調味液混合工程において、前記水中油型乳化液を添加し混合する米飯の品温が７０℃以上１００℃以下であるとよく、８０℃以上１００℃以下であるとさらによい。調味液を添加し混合する米飯の品温が前記範囲内であることにより、調味米飯の出来立ての食味を維持する効果が得られやすくなる。米飯の品温は、常法により、冷却機等を用いて行うことができる。
【００３１】
＜調味液の米飯への添加量＞
調味液の米飯への添加量は、米飯に対し１％以上３０％以下がよく、さらに５％以上２０％以下がよい。調味液の米飯への添加量が前記範囲にあることで、調味米飯の出来立ての食味を維持する効果が得られやすい。
【００３２】
＜調味液の成分＞
調味液に含有させる糖類、食酢及び食塩としては、すし飯に通常用いるものであればよく、糖類としては、ブドウ糖、ショ糖、オリゴ糖、デキストリン、あるいはこれらの還元物等を用いればよい。また、食酢としては、上述した食酢を用いればよく、食塩としては一般的なものを用いればよい。
【００３３】
＜本発明の調味米飯の特徴＞
本発明の調味米飯は、圧縮試験法で得られた米飯粒の表層の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下であり、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、ｐＨが２以上４．５以下である水中油型乳化液で被覆されていることを特徴とする。このような本発明の調味米飯は、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持するものである。前記本発明の調味米飯は、上述した製造方法により調製することができる。
【００３４】
＜米飯粒の表層の粘りの測定値＞
前記調味米飯は、圧縮試験法で得られた米飯粒の表層の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下であり、さらに１０００ｄｙｎ以上１８０００ｄｙｎ以下であるとよい。前記本発明の米飯粒の表層の粘りの測定値は、数値が高いほど粘りが強いことを示し、数値が低い程粘りが弱いことを示す。米飯粒の表層の粘りの測定値が前記特定範囲であることは、本発明の米飯が、粘りにおいて特定の範囲に調整されていることを意味し、これにより、本発明の調味米飯は、適度な粘りを有した出来立ての食味を有するものとなる。本発明の調味米飯は、上述のように特定成分の水中油型乳化液を米飯に対して特定量添加して被覆された状態とすることにより、粘りの測定値に前記範囲に調整することができる。
【００３５】
＜米飯粒の表層の粘りの測定方法＞
圧縮試験法による米飯粒の表層の粘りの測定は、具体的には、テンシプレッサー（型名「MODEL TTP−５０ＤＸ」、（有）タケトモ電機製）を使用し、下記手順により得ることができる。
手順：米飯粒１粒を無作為にサンプリングし、その米飯粒１粒をそれぞれ長径方向が水平になるように測定ステージ上に重ならないように並べる。次に、これら米飯粒を低圧縮・高圧縮の２バイト測定する。この際、圧縮率は、低圧縮時は２５％、高圧縮時は９０％とし、プランジャーは円柱状プランジャーを使用して測定する。
米飯試料について、上記操作を１０回繰り返しその平均値を測定値とする。
【００３６】
＜調味米飯のその他の成分＞
本発明の調味米飯には、調味料、添加剤、具材等を本発明の効果を損なわない範囲で含有させることができる。
【００３７】
＜本発明の調味米飯用品質改良剤の特徴＞
本発明の調味米飯用品質改良剤は、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し水中油型に乳化されており、粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、ｐＨが２以上４．５以下である、水中油型乳化液を有効成分とすることを特徴とする。このような本発明の調味米飯用品質改良剤によれば、炊飯後の米飯に添加するだけで、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持できる調味米飯を簡便に得ることができる。このような本発明の調味米飯用品質改良剤による品質改良効果としては、具体的には、米飯の老化防止効果、あるいは、米飯の食味保持効果である。また、本発明の調味米飯用品質改良剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、添加剤等を含有させることができる。
【００３８】
次に、本発明を実施例及び比較例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３９】
［実施例１］
【００４０】
（１）調味液の調製
下記の配合割合に準じ、原材料を攪拌混合して調味液を調製した。
【００４１】
＜配合割合＞
ぶどう糖果糖液糖                      ６０％
食酢（酸度１０％）                    １０％
食塩                                  １０％
清水                                  残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合  計                              １００％
【００４２】
（２）水中油型乳化液の調製
下記の配合割合に準じ、水中油型乳化液を調製した。すなわち、下記に示した配合割合で清水に溶解させて水相原料とする。次にこの水相原料を攪拌しつつ、下記に示した配合で油相原料を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化して、水中油型乳化液を得た。なお、得られた水中油型乳化液は、粘度１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下、ｐＨが３であった。
【００４３】
＜配合割合＞
〔水相原料〕
食酢（酸度１０％）                      ８％
液卵黄                                  ５％
オクテニルコハク酸化処理澱粉            １％ 
キサンタンガム                          ０．５％
清水                                    残余
〔油相原料〕 
植物油                                １０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合  計                              １００％
【００４４】
（３）調味米飯の調製
常法により、生米１００部に１．５倍量の清水を加えて炊飯することにより米飯を得た。得られた品温９５℃の米飯に対して（１）で調製した調味液を添加混合した後、品温が８５℃に低下した前記米飯に対して（２）で調製した水中油型乳化液を添加混合することにより調味米飯を調製した。調味液及び水中油型乳化液の混合割合は、米飯に対して調味液が５％及び水中油型乳化液が０．５％であった。
【００４５】
［試験例１］
下記表１の配合にて、実施例１（２）の水中油型乳化液の調製方法に準じて１４種類の水中油型乳化液を調製した。次に、得られた水中油型乳化液を用いた以外は実施例１と同様の方法で、１４種類の調味米飯を調製した。続いて、これら１４種類の調味米飯を下記手順の冷蔵保存試験で評価した。結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
2016106625.tif 000002
【００４７】
＜冷蔵保存試験の評価手順＞
各調味米飯を密封可能な樹脂製容器に１００ｇずつ充填密封し５℃で２４時間保管した。保管後の米飯の粘りの測定値、食味及び硬さについて下記評価基準で評価した。なお、評価に用いた対照品は以下のように調製した。また、各水中油型乳化液の粘度及びｐＨについても下記評価基準で評価した。
【００４８】
＜対照品の調製＞
実施例１（１）と同様にして調味液を調製した。続いて、生米１００部に１．５倍量の清水を加えて炊飯することにより米飯を得た後、得られた品温９５℃の米飯に対して前記調味液を加えて混合することにより対照品の調味米飯を調製した。なお、調味液の混合割合は、米飯に対して調味液が５％とした。
【００４９】
＜水中油型乳化液のｐＨの評価基準＞
Ａ：水中油型乳化液のｐＨが２以上４．５以下である。
Ｂ：水中油型乳化液のｐＨが４．５超である。
Ｃ：水中油型乳化液のｐＨが２未満である。
【００５０】
＜水中油型乳化液の粘度の評価基準＞
Ａ：水中油型乳化液の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下である。
Ｂ：水中油型乳化液の粘度が５０００ｍＰａ・ｓ超である。
Ｃ：水中油型乳化液の粘度が１０ｍＰａ・ｓ未満である。
【００５１】
＜米飯粒の表層の粘りの測定値の評価基準＞
Ａ：粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下である。
Ｂ：粘りの測定値が２００００ｄｙｎ超である。
Ｃ：粘りの測定値が５００ｄｙｎ未満である。
【００５２】
＜食味の評価基準＞
◎：対照品の調味米飯と同等の食味で、大変優れている。
○：対照品の調味米飯に比べると食味がやや劣るが、問題ない程度である。
×：対照品の調味米飯の食味が劣る。
【００５３】
＜かたさの評価基準＞
◎：対照品の調味米飯と同等のかたさで、大変優れている。
○：対照品の調味米飯に比べるとやや硬いが、問題ない程度である。
×：対照品の調味米飯に比べて硬い。
【００５４】
表１より、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し水中油型に乳化されており、粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、ｐＨが２以上４．５以下である、水中油型乳化液を用いた場合は、低温下で保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く出来立ての食味を維持することができる調味米飯が得られることが理解される。
【００５５】
［実施例２］
実施例１（３）において、（１）で調製した調味液を加えることなく、（２）で調製した水中油型乳化液のみを加えて混合することにより調味米飯を調製した。水中油型乳化液の混合割合は、米飯に対して水中油型乳化液が５％であった。
【００５６】
得られた調味米飯について試験例１と同様の方法で冷蔵保存試験を行った。その結果、５℃で２４時間保管後の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下であった。また、対照品の調味米飯と同等の食味及び硬さであり大変優れていた。
【００５７】
［実施例３］
実施例１（３）において、調味液、水中油型乳化液を加える時の米飯の品温を変更した以外は実施例１と同様にして調味米飯を調製した。
具体的には、品温９０℃の米飯に対して（１）で調製した調味液を加え、混合後、さらに品温８０℃の米飯に対して（２）で調製した水中油型乳化液を順次加えて混合することにより調味米飯を調製した。調味液及び水中油型乳化液の混合割合は、米飯に対して調味液が２．５％及び水中油型乳化液が１％であった。
【００５８】
得られた調味米飯について試験例１と同様の方法で冷蔵保存試験を行った。その結果、５℃で２４時間保管後の粘りの測定値が５００ｄｙｎ以上２００００ｄｙｎ以下であった。また、対照品の調味米飯と同等の食味及び硬さであり大変優れていた。
【００５９】
［比較例１］
実施例１（３）において、水中油型乳化液を添加量を米飯に対して４０％に変えた以外は、実施例１と同様にして調味米飯を調製したところ、得られた調味米飯は食味が悪かった。