(57)【要約】【課題】桑の葉を用いて、粘りがあり、食感に優れた桑葉プリンおよびその製造法を提供する。【解決手段】  桑の葉粉末および米粉の１〜２重量％の１：１混合物と、０．５重量％の寒天と、牛乳と、生クリームと、ショ糖と、トレハロースとを混合し、湯煎で間接加熱する。均一になったスラリーを攪拌しながら、プリンカップ（ポリプロピレン製）に投入し、シート包材で蓋をした後に、カップと蓋をヒートシールする。充填したプリンカップをコンベクションオーブンに移し、８８℃で25分間加熱した後、冷却する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
桑の葉粉末と、米粉と、寒天またはゼラチンと、食用液とを含むことを特徴とする桑葉プリン。
【請求項２】
１〜３重量％の桑の葉粉末と、１〜３重量％の米粉と、０．２〜２重量％の寒天またはゼラチンと、食用液とを含むことを特徴とする桑葉プリン。
【請求項３】
桑の葉粉末および米粉の１〜２重量％の１：１混合物と、０．５重量％の寒天と、食用液とを含むことを特徴とする桑葉プリン。
【請求項４】
前記食用液は、牛乳、生クリーム、豆乳および水の１種または２種以上の組み合わせから成ることを特徴とする請求項１，２または３記載の桑葉プリン。
【請求項５】
１〜３重量％の桑の葉粉末と、１〜３重量％の米粉と、０．２〜２重量％の寒天と、牛乳と、生クリームとを混合し、加熱溶解させた後、冷却してゲル化させることを特徴とする桑葉プリンの製造法。
【請求項６】
桑の葉粉末および米粉の１〜２重量％の１：１混合物と、０．５重量％の寒天と、牛乳と、生クリームとを混合し、加熱溶解させた後、冷却してゲル化させることを特徴とする桑葉プリンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桑の葉粉末を用いた桑葉プリンおよびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
桑の葉の利用については、例えば地域資源活用による地域ブランド創出（群馬県立産業技術センター研究報告２０１１）等の様々な取り組みがあった。生育盛りの桑若葉に含まれる成分が血糖値上昇抑制機能等を有することに着目して、適切な価格で健康向上できるお茶が開示されている（例えば特許文献１参照）。グルコース吸収を阻害する１−デオキシノジリマイシン（ＤＮＪ）は、桑樹の枝先端から５０ｃｍ以内の部位に多いことが報告されている（例えば特許文献2参照）。桑の実や葉は粘質物を含有し、その粘質物はペクチンであることが知られていた（例えば非特許文献１、２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2006-101732号公報
【特許文献２】特願2005-254708号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】岡部康之、「桑葉の搾汁法並びに其粘度」、日本撚糸学雑誌、19,21−26,(1938)
【非特許文献２】中島  茂、「桑の葉のPectinに関する研究」、日本蚕糸学雑誌、2(2),381-390,（1931）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、桑の葉のみでは寒天などのゲル化剤を加えても粘りが足りず、食感の良好な桑葉プリンを得られないという課題があった。
【０００６】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、桑の葉を用いて、粘りがあり、食感に優れた桑葉プリンおよびその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記課題の解決のため、桑の葉と米粉と寒天とを組み合わせ、鋭意検討を行った結果、本発明に至った。
すなわち、本発明に係る桑葉プリンは、桑の葉粉末と、米粉と、寒天またはゼラチンと、食用液とを含むことを特徴とする。特に、本発明に係る桑葉プリンは、１〜３重量％の桑の葉粉末と、１〜３重量％の米粉と、０．２〜２重量％の寒天またはゼラチンと、食用液とを含むことが好ましい。特に、桑の葉粉末を０．５〜２．５重量％含むことが好ましい。なお、各重量％は、全体重量に対する％である。
【０００８】
さらに、本発明に係る桑葉プリンは、桑の葉粉末および米粉の１〜２重量％の１：１混合物と、０．５重量％の寒天と、食用液とを含むことが好ましい。本発明に係る桑葉プリンにおいて、前記食用液は、牛乳、生クリーム、豆乳および水の１種または２種以上の組み合わせから成ることが好ましい。前記食用液は、卵黄液を含んでいてもよい。桑の葉粉末および米粉の粒子径は、食用液に溶解可能であれば、いかなる大きさであってもよく、粒状であってもよい。
【０００９】
本発明に係る桑葉プリンの製造法は、１〜３重量％の桑の葉粉末と、１〜３重量％の米粉と、０．２〜２重量％の寒天と、牛乳と、生クリームとを混合し、加熱溶解させた後、冷却してゲル化させることを特徴とする。特に、本発明に係る桑葉プリンの製造法は、桑の葉粉末および米粉の１〜２重量％の１：１混合物と、０．５重量％の寒天と、牛乳と、生クリームとを混合し、加熱溶解させた後、冷却してゲル化させることが好ましい。
【００１０】
本発明に係る桑葉プリンおよびその製造法では、材料に砂糖、ブドウ糖、トレハロース、糖アルコール、その他の甘味料を含んでいることが好ましい。本発明に係る桑葉プリンおよびその製造法では、材料に香料、果汁、保存料、着色料、その他の食品添加物を含んでいてもよい。また、材料に果実、木の実などの食用固形物を含んでいてもよい。但し、食用固形物を含む場合には、食用固形物の重量を差し引いた重量を全体重量として、桑の葉粉末、米粉および寒天の重量％を求める。
【００１１】
本発明に係る桑葉プリンは、桑の葉粉末を含むため、桑の葉による血糖値上昇抑制機能を有する。米粉デンプンは、水中に分散して加熱すると、デンプン粒子が吸水して膨張し、加熱を続けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。桑の葉は、ペクチンを含む。ペクチンを含む桑の葉と寒天のゲルの中に米粉のゲルを共存させると、粘りの強い、優れた食感を得ることができる。
【００１２】
本発明に係る桑葉プリンの製造法によれば、本発明に係る桑葉プリンを製造することができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、桑の葉を用いて、粘りがあり、食感に優れた桑葉プリンおよびその製造法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】０．５重量％の寒天水溶液に１〜４重量％の桑の葉粉末を添加した場合のゲルの粘りと硬さを示すグラフである。
【図２】０．５重量％の寒天水溶液に（１）桑の葉粉末、（２）米粉、（３）桑の葉粉末および米粉の１：１混合物を、それぞれ１〜４重量％添加した場合のゲルの粘りと硬さを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
（実験１）
０．５重量％の寒天水溶液に１〜４重量％の桑葉粉（桑の葉粉末、桑粉末）を添加した後、加熱溶解した。これを厚さ内径４０ｍｍ、高さ５ｍｍのシャーレに流し込み、冷却しゲル（試料）とした。作製したゲル（試料）について、物性測定器(製造元：有限会社タケトモ電機、商品名「テクスチュロメーター」)により、低、中、高圧縮6バイト法でゲルの粘りと硬さを測定した(3連複)。測定条件は次の通りである。ロードセル：10.0kg、プランジャー接触面積(円筒形)：2.5cm2、測定歪み率：23%、46%、92%。
その物性測定結果を表１および図１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
その結果、桑粉末を加えても硬さはさほど変化しないが、粘りが増加することを見出した。桑葉粉の添加量としては１．５〜３重量％が最適であった。桑葉粉を４重量％にした場合には硬さと粘りが低下する傾向が認められた。
寒天ゲルは脆く壊れやすいが、桑葉粉を配合することにより従来の寒天プリンとは違った、粘りのある食感を付与することができる。
【００１８】
試料について88℃で25分間の殺菌処理を行ったところ、5℃で2週間保存後でも生菌数が300/g以下であった。このことから、試料に対し10日間の賞味期間が保証できる。
【００１９】
（実験２）
０．５重量％の寒天水溶液に（１）桑の葉粉末、（２）米粉、（３）桑の葉粉末および米粉の１：１混合物をそれぞれ１〜４重量％添加した後、加熱溶解した。これを厚さ内径４０ｍｍ、高さ５ｍｍのシャーレに流し込み、冷却しゲルとした。作製したゲルについて、実験１と同様に、テクスチュロメーター(製造元：タケトモ電機、商品名「Viscoelasticity」)により、低、中、高圧縮6バイト法でゲルの粘りと硬さを測定した(3連複)。その測定結果を図２に示す。
【００２０】
その結果、硬さはあまり変化がなかったが、桑の葉粉末および米粉の１：１混合物を添加したものでは、桑の葉粉末のみを添加したものや、米粉のみを添加したものに比べて、粘りがあり、特に、１〜２重量％添加したゲルで相乗的に高い粘りが認められた。
【００２１】
（桑葉粉の調整）
桑の葉について、（１）風乾後に粉砕したもの、（２）電子レンジで加熱後に乾燥し粉砕したもの、（３）直接加熱型気流式乾燥機で加熱、乾燥したものを準備した。直接加熱型気流式乾燥機には、湿粉やケーキ状の原料の乾燥に適し、スラリーや水溶液の乾燥も可能な、適用範囲の広い分級機内蔵型の気流式乾燥機（製造元：ホソカワミクロン株式会社、商品名「ドライマイスター」）を用いた。（１）〜（３）で得られた桑葉粉について、明度L*とクロマネティクス指数a*、b*を求めた。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２に示すとおり、（２）電子レンジ加熱後に乾燥し粉砕したものは明度が低かった。（３）直接加熱型気流式乾燥機で加熱、乾燥したものでは明るく、緑の濃い、微細な粉末となった。
【実施例１】
【００２４】
牛乳３００ｇ、生クリーム１３７ｇ、ショ糖４０ｇ、トレハロース１０ｇ、桑の葉粉末５ｇ、寒天（伊那食品工業株式会社製）３ｇ、および米粉５ｇを混合し、湯煎で間接加熱した。均一になったスラリーを攪拌しながら、７０ｍｌのプリンカップ（ポリプロピレン製）に投入し、シート包材で蓋をした後に、カップと蓋をヒートシールした。充填したプリンカップをコンベクションオーブンに移し、８８℃で25分間加熱した後、冷却して桑葉プリンを得た。
【００２５】
得られた桑葉プリンの官能検査を以下の要領で実施した。
色、味、粘り、においの4項目につき７段階評価尺度の評点法により実施した。１９歳から６６歳のパネル３３名（男１５名、女子１８名）により評価した。
対照：市販プリン（製造元：森永乳業株式会社、商品名「濃いリッチ抹茶」（材料：着色料（クチナシ、紅花黄、フラボノイド）、ゼラチン、加糖乳、でん粉、糊料（加工デンプン、増粘多糖類））
官能検査の結果を以下に示す。
【００２６】
色            -0.70833**
味            2.541667**
粘り          2.583333**
匂い          0.791667**
N=33、**は１％の危険率で対照と違うことを示す。
【００２７】
その結果、実施例１の桑葉プリンは、色、味、粘り、匂いの4項目全てで対照の市販プリンとは異なっていた（危険率１％）。色は着色料を使用した対照プリンより緑色の程度が薄いと判断されたが、味、粘り、匂いの3項目については「良い」あるいは「強い」と判断された。
【実施例２】
【００２８】
牛乳３００ｇ、生クリーム１３０ｇ、ショ糖４０ｇ、トレハロース１０ｇ、桑の葉粉末７ｇ、寒天（伊那食品工業株式会社製）３ｇ、および米粉１０ｇを混合し、湯煎で間接加熱した。均一になったスラリーを攪拌しながら、７０ｍｌのプリンカップ（ポリプロピレン製）に投入し、シート包材で蓋をした後に、カップと蓋をヒートシールした。充填したプリンカップをコンベクションオーブンに移し、８８℃で25分間加熱した後、冷却して桑葉プリンを得た。
得られた桑葉プリンは、粘りのある優れた食感を有し、美味であった。
【図１】
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【図２】
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