(57)【要約】【課題】米の保有する栄養価を出来るだけ残しながら、精白米と同じように一般にも食しやすく、且つ食物繊維が豊富で国民の健康増進に寄与する、美味しいコメを提供する。【解決手段】味度メーターにて測定した味度が５８以上であって、生米の食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上、炊いた飯の黄色度が３２以下、飯粒の割れ比率［割れている飯粒の数／割れていない飯粒の数］が０．３以下、炊く前の生米の長さに対する、炊いた飯粒の長さ［炊いた飯粒の差し渡しの長さ／炊く前の生米の長さ］が１．７倍以上であるコメおよびそれを炊飯した飯。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味度メーターによる測定が可能であるコメであって、食物繊維の総含有量が１００ｇ当り１．７ｇ以上であるコメ。
【請求項２】
味度メーターにて測定した味度が５８以上である請求項１に記載のコメ。
【請求項３】
生米の食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であり、それを炊いた飯の黄色度が３２以下であるコメ。
【請求項４】
生米の食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であり、それを炊いた飯粒の割れ比率［割れている飯粒の数／割れていない飯粒の数］が０．３以下であるコメ。
【請求項５】
炊く前の生米の長さに対する、炊いた飯粒の長さ［炊いた飯粒の差し渡しの長さ／炊く前の生米の長さ］が１．７倍以上である請求項１又は２に記載のコメ。
【請求項６】
ジャポニカ種のコメであって、炊いた飯粒の差し渡しの長さが８．８ｍｍ以上であり、且つ食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であるコメ。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のコメを炊飯した飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コメおよび飯に関するものであり、更に詳しくは、低分搗き米と、その米を炊飯した飯に関するものである。なお、本発明において低分搗き米とは、３分搗き米より低白度の、いわゆる歩留まり率約９７％以上に仕上げられた米を指す。
【背景技術】
【０００２】
世の中の大半の人は、玄米が健康にいいことを知っている。成人病を防ぐには食物繊維の摂取が不可欠であり、玄米には食物繊維が多く含まれていることが知られている。実際、玄米は精白米に比べ、含まれる栄養価が高い。因みに、五訂増補日本食品標準成分表（以下「五訂」という）によると、食物繊維総量は精白米が０．５ｇ／１００ｇに対し、玄米は３．０ｇ／１００ｇ、ビタミンＥは精白米０．１ｍｇ／１００ｇに対し、玄米は１．２ｍｇ／１００ｇ含まれる。しかし、玄米は消費者に敬遠されており、ほとんど食されていない。即ち、玄米食は体に良いとの認知はされているが、広く普及していないのである。その理由は食味がまずく、口当たりや口の中に残る糠により美味しく食べられないからである。
【０００３】
そのため、従来から、玄米を食べやすくするために、その表面を僅かに剥離した分搗き米（玄米の表面を極く僅かに削ったものでも「玄米」ではなく、「分搗き米」と呼称すべきであろう。）や種々の精米（研米）方法、装置などが公開されている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、食味、食感に優れ、栄養価が高く、更に炊飯する場合に短時間で準備できる米を得ることを目的として、玄米を搗精して得られた胚芽付き搗精米であり、玄米の表面にブラシを当てて表面を研ぐことにより搗精したもので、玄米の表面から少なくとも果皮層が取り除かれ、糊粉層の全部又は５０％以上及び胚芽の８０％以上が残存していることを特徴とする胚芽付き搗精米が開示されている。また、特許文献２には、玄米の脂質その他の栄養分を消失することなく、白米と同様のうまさや粘りを保つことを目的として、玄米の表面に傷を付けて果皮の表皮層と中果皮層をはがれやすくする研削工程を実行してから、米と米とを擦り合わせて前記果皮の表皮層と中果皮層を取り除き、横細胞層と管細胞層を残すとともに、胚芽部を残す摩擦工程を実行してなる方法により製造された米が開示されている。
【０００５】
上記特許文献１および特許文献２に開示されたものは、いずれも玄米表層の果皮を剥離し、それによって玄米の吸水性を高め、更に食味も良くしようとしているようである。しかしながら、それでは肝心の食物繊維が激減してしまい、玄米食のメリットが半減してしまう。これは、玄米の食物繊維を残留させるという思想がなく、もっぱら簡単に炊けることや食べやすくすることに関心が向けられているからであると思われる。
【０００６】
一方、特許文献３には、玄米の炊飯時の食味の向上を目的として、玄米の外表面に形成された蝋成分からなる皮膜を研削するための第１精米手段と、前記第１精米手段から送られる米粒群を粉体とともに加圧混合攪拌して油脂分を粉体に吸着させて除去するための第２精米手段と、この第２精米手段への粉体供給手段と、前記第２精米手段から送られる米粒群を高圧冷風の噴風雰囲気中で精白するとともに糠および前記粉体を米粒から分離除去する第３精米手段と、を具えたことを特徴とする美味米製造装置が開示されている。
【０００７】
上記特許文献３では、第１精米手段により玄米表面の蝋成分からなる皮膜（蝋膜）のみを除去する如く記載されている。しかし、これはあくまでも理論的な提案であって実現性に問題がある。その理由は、そもそも玄米粒の表面を覆っている蝋膜の厚みは少なくとも１００分の１ミリよりも遥かに薄いと想定され、それのみを表面から均一に除去することは一見簡単そうであるが、現実には難しいからである。即ち、米粒は球状ではなく、ラグビーのボールのような楕円体形状のために、どうしても斑剥離することになり、蝋膜の直ぐ内側にある果皮を部分的に削ることは不可避である。したがって、特許文献３にも、「本願発明において、美味米とは玄米の表皮、糠層、糊粉層（アリュウロン層）がきれいに除去され、しかも胚乳部は糊粉層（アリュウロン層）の蛋白質嚢体の残片により被覆されていること、そして澱粉粒子を収容して胚乳部を形成する蛋白質嚢体が精米時の摩擦熱により変質していないこと、等の条件をクリアーするものである。」と記載されている（特許文献３の００２２段落。）。また、特許文献３には、果皮を斑剥離しない実施例の説明もなければ、肝心の食物繊維が如何ほど玄米粒に残存出来るのかの説明もない。
【０００８】
特許製法加工法（特許文献４参照。）によるものとして、玄米のロウ層だけを取り除くことで、玄米の長所はそのままに、欠点だけを除いた画期的な商品であると謳った商品が通信販売で売られている。しかし、特許文献４に開示されている加工方法は、玄米を研磨して玄米表層のセルロース（食物繊維である。）を取り除き、栄養成分を付着させ、マイクロ波を照射して加熱し、この加熱と加熱による原料米の米粒からの水分の蒸気による蒸らし作用で米粒をα化するとともに栄養成分を米粒内に含浸させたのち、冷却乾燥させ、所定範囲の含水量に調整するという、手間暇をかけて栄養成分を別途添加した加工米である。
【０００９】
同じく、特許に係る精米装置（特許文献５参照。）を用い、玄米を回転させながら、表面を軽い力で切削して、玄米のロウ層だけを取り除き、玄米の栄養成分を残したまま、ボソボソ感なく食べられると謳った商品が、通信販売で売られている。特許文献５に係る精米装置は、外筒の内部に、網で構成した網筒を配置し、この網体の内部には回転ドラムを配置し、外筒には未処理米を投入する投入口と、圧縮空気を供給する送気口、および処理済みの精米取り出し口と、圧縮空気を排出する排出口を設け、回転ドラムの周囲には螺旋板を取り付け、螺旋板の送り面には切削体を突設して構成したというものである。
【００１０】
更に、玄米の栄養価を保ったまま、機能性を向上し、おいしさを引き出し、炊飯を簡単にすることに成功した、これまでにない新しい玄米として、特許文献６に係る技術によるものとされる商品がインターネットで紹介されている。特許文献６に係る発明は、食材を、２０℃以上１００℃未満の温度に維持され、飽和湿り空気で満たされた状態の調理庫内で処理する加熱調理装置である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第４３００５５５号公報
【特許文献２】特許第３２５５６３１号公報
【特許文献３】特開２００４−１６０３４５号公報
【特許文献４】特許第３８８１６３７号公報
【特許文献５】特許第３３７９０１２号公報
【特許文献６】特許第５１３０３６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上記した従来技術は、いずれも消費者が受け入れられるレベルには到底達していない。そのことは、市場を見渡しても、僅かに通信販売にて小袋が売られているだけで、通常量販店などで見かけることがないことからも明らかである。
【００１３】
本発明の目的は、玄米の保有する栄養価を出来るだけ残しながら、精白米と同じように炊きやすく、美味しくて、且つ国民の健康増進に寄与する米を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記目的を達成するため本発明者が鋭意検討をした結果、コメの表面を均等に且つ僅かに剥離することで、従来の玄米や低分搗き米では不可能であった、味度メーターによる測定が可能で、白米と同様に美味しく、且つ食物繊維を豊富に含むコメを得た。
【００１５】
ここで、味度メーターとは、株式会社東洋精米機製作所（現東洋ライス株式会社）から平成２年に発売され、今日でも販売されているだけでなく、最も人間の食味官能に合致するとして多くの需要者で活用されている、白米（生米）の食味の度合いを数値的に測定する計測器である。その原理は特許第１８８６３０６号（特公平０６−０１２３３１号公報）に示すとおり、コメを飯状化し、その反射光量から当該コメの食味度を求める方式のもので、その活用に当っては特許第１９８５３６２号（特公平７−６８９０号公報）に示すリング状の容器に測定対象の生米の白米を入れて、特許第２６５４７０４号公報記載の要領にて測定するものである。この味度メーターを用いると、本発明のコメと、先行販売等されている、玄米の表層を除去したコメ（以下「従来米」という。）とは顕著な差異が生じるのである。即ち、味度メーターは本来、白米の生米を測定するものであって玄米のままでは測定できないものであった。ところが驚くべきことに本発明のコメを味度メーターにかけても、正常に測定できたのである。これは本発明のコメは、肉眼で見たところ、玄米と差異はなく、この状態では紛れもなく「玄米」ではあるが、炊飯を経ることによって「白米」の範疇に入るコメであることが示された画期的な出来事であった。つまり、味度メーターでは、生米の白米をリングの側面が蓋により開閉自在の容器内に定量を密封充填した後、熱湯に一定時間漬けると、その間にリングに開口した小孔から熱湯が容器内の米粒群に浸水し、加水加熱が行われ、半飯状になる。それから側面の蓋をはずしても米粒は膨張と粘性の高まりによって半飯状の固まりになった形状のままリング内に収まっていて、その形を維持しているので、その表面に光線を当てて測定する仕組みになっているのである。ところが、玄米や低分搗き米では、加水加熱されても僅かしか膨張したり粘性が高まることがなく、側面の蓋をはずすと、バラバラに崩れてしまうから、味度メーターは玄米の場合は精白米にして、その精白米を測る測定器であったのである。本発明のコメと従来米との違いを確かめるため、味度メーターにて従来米を測ったところ、予想通り全て飯粒同士の粘性と膨張がないためにリング状の容器内よりバラバラと崩れてしまい測定不能であった。
【００１６】
一方、本発明は下記［１］〜［７］の通りである。
［１］  味度メーターによる測定が可能であるコメであって、食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であるコメ。
ここで、前記味度メーターによる測定とは前述のとおりである。
また、本発明において、食物繊維の「総含有量」とは、(一財）日本食品分析センターまたは（一財）食品環境検査協会に依頼して測定した値である。
通常、食物繊維の含有量は、玄米においては３．０ｇ／１００ｇ程度であり、完全精白米では０．５ｇ／１００ｇ程度である。
【００１７】
［２］  味度メーターにて測定した味度が５８以上である上記［１］に記載のコメ。
ちなみに味度メーターにおける測定値の最低値は４０に設定されていて、平均値は７０に設定されている。即ち、上記味度メーターにて測定される「味度」は、旧食糧庁が食味試験で平均的なお米の基準とされていた滋賀県湖南産の日本晴を味度７０とし、北海道上川産のキタアケを味度４０とし、新潟県魚沼産のコシヒカリを味度８８として創られたものである。
したがって、前記味度が５８以上であれば、精白米とほぼ同等に近い美味しいお米ということができる。
【００１８】
［３］  生米の食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であり、それを炊いた飯の黄色度が３２以下であるコメ。
本発明で、炊いた飯の「黄色度」は、ＪＩＳ  Ｚ−８７２２に準拠した日本電色工業株式会社製  分光式色彩計ＳＥ−２０００で測定した。尚、黄色度は数値が低いほど白くなる。
なお、本発明における炊飯は、米１４２ｇを三洋電機製  ジャー炊飯器ＥＣＪ−ＡＳ３を使用し、米重量に対し２．４倍の水を加え、１時間浸漬した後に炊飯した。但し、白米の無洗米は計量カップで１カップ計量し、内釜の目盛り線まで加水し、１時間浸漬した後に炊飯した。
【００１９】
［４］  生米の食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であり、それを炊いた飯粒の割れ比率［割れている飯粒の数／割れていない飯粒の数］が０．３以下である米。
ここで、前記「食物繊維の総含有量」とは、前述の通りである。また、本発明において、前記「炊いた飯粒の割れ比率」とは、米飯を約小さじ一杯採取し、カルトンに入れて数滴の水で湿らせてほぐし、割れていない飯粒と割れた飯粒（断片も１個と数える）に分け、どちらの数もそれぞれ１とし、割れた飯粒の数を割れていない飯粒の数で除した値である。
【００２０】
［５］  炊く前の生米の長さに対する、炊いた飯粒の長さ［炊いた飯粒の差し渡しの長さ／炊く前の生米の長さ］が１．７倍以上である上記［１］又は［２］に記載の米。
本発明において、前記「炊いた飯粒の差し渡しの長さ」、「炊く前の生米の長さ」は、株式会社ミツトヨ製  デジタル表示式ノギス（最小表示  ０．０１ｍｍ）にて各２４粒測定し、最も短いものから２粒、最も長いものから２粒を除いた、残り２０粒の平均値である。
【００２１】
［６］  ジャポニカ種のコメであって、炊いた飯粒の差し渡しの長さが８．８ｍｍ以上であり、且つ食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上であるコメ。
ここで、前記「飯粒の差し渡しの長さ」、「食物繊維の総含有量」は、前述の通りである。
【００２２】
［７］  上記［１］〜［６］のいずれかに記載のコメを炊飯した飯。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、玄米の欠点である２０時間以上も水漬けを必要とする炊きにくさと、食味の良くない点を改善し、食物繊維を豊富に含み、かつ、炊いた飯粒の割れが少なく、まっすぐに膨張し、ふっくらと柔らかくなっていて食べやすく、精白米と同様に味度メーターにて味度を測定可能なコメを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】玄米の形状を示す概略図。
【図２】玄米粒群を上からガラス板で圧力をかけて押し当てたときの写真。
【図３】各種コメを炊飯した飯の写真。
【図４】各種コメの炊飯前の生米の写真。
【図５】本発明のコメの製造に用いる精米機の一例を示す概略断面図であり、（ａ）側断面図、（ｂ）は（ａ）におけるＩ−Ｉ拡大断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明について、更に詳細に説明する。
【００２６】
本発明の「コメ」についての説明に先立ち、まず、「玄米」について説明する。
【００２７】
＜玄米の組織＞
玄米粒は表面から、表皮、中果皮、横細胞層、管細胞層、種皮、糊粉層、亜糊粉層の各層によって包まれた胚乳のデンプン貯蔵細胞から成り立っているが、本発明者の見解は玄米飯の食味を考察するときには、玄米粒を次の３層に分けて考えるべきである。
【００２８】
即ち、玄米粒表面はごく薄いロウ層で覆われていて、その内側に果皮などによる糠層があり、更にその深部に主にデンプンで構成される胚乳がある。玄米粒は、これらの３層で構成されている。それぞれの層の特徴を、表にて示す（表１参照。）。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
＜玄米の形状の特徴＞
図１に示すように、玄米粒は球形ではなく、ラグビーボールを少し扁平にしたような形状になっている。したがって、玄米粒群を容器より僅かに多く入れて、上から透明のガラス板を置いて圧力をかけると、玄米粒は、図２に示す写真の如くほとんどの各粒が横に寝た向きになる。この特徴は、これまで余り知られていないが玄米飯の食味改善を考える際には極めて重要な要件である。
【００３１】
＜コメ（飯）の食味＞
玄米を完全精白米にすると糠や胚芽が除去されるので約１０％が減少して歩留率が約９０％になる。そこで、理論的には５分搗き米とは５％減少する状態に精白された米のことであり、７分搗き米とは７％、３分搗き米とは３％、それぞれ減少する状態に精白された米のことである。ところが分搗き米についての定義もなく、一般的に歩留率９７％程度の低分搗き米を５分搗き米と称されているようである。それは五訂においても、「５分搗き米は食物繊維の総量が１００ｇ当り１．４ｇ」と表示されているが、実際には９５％の歩留率のコメでは食物繊維の総量は１００ｇ当り０．９ｇしかなく、それを五訂に表示されるほどの食物繊維の量を残そうとすると、実歩留率は約９７％（理論的には３分搗き米）になるからである。なお、理論的には１分搗き米とか２分搗き米もあることになるが、実際には７分搗き米程度に精白された胚芽精米は市場に存在するが、それ以下の分搗き米は食味がよくないために普及していない。
【００３２】
一般的に、コメは、ほとんどが粒のまま炊いた飯の状態で食されるのであるが、これまで、玄米はもちろんのこと、胚芽米や分搗き米の飯が不味いのは、飯粒の表面に糠層が残っているからであるとされてきた。それ故に、糠層が厚く残っているものほど食味がよくないとされてきた。それはまた、糠層の除去率が最も高い歩留まり率が９０％の完全精白米より、歩留まり率が上がるに従い、食味が落ちるということと合致していた。
【００３３】
しかし、本発明者の研究によれば、食味がよくないのは、米粒に単に糠層が残っているからというのではなく、糠層が厚いまま残っていることと、飯粒が割れているのと、更には糠層によって包まれている胚乳が、炊飯時に澱粉のアルファー化による膨張が妨げられ、白米の飯粒の形状のように長細く真っ直ぐに伸びきっていないために、食味が不味く感じるのである。即ち、人間の食感は、同じものであったとしても、形状や固さが変わると食味が全く変わるものである。例えば、如何に美味な飯であっても、それをすりつぶして食べると、食味がよくないことは誰でもわかるであろう。要するに、炊き上がった飯粒の形状が、白米の飯粒の形状のように、割れずに、糠層と共に膨張して長細く伸びていれば、その飯粒の表面に糠層があっても食味は悪くないのである。
【００３４】
本発明者は、以上のように、従来の、糠層が残っているコメ（飯）の食味が良くない理由を解明するともに、その問題点を解決するために、本発明の如く糠層が残っていても、炊飯後の飯粒の形状が、白米の飯粒のように真っ直ぐに長細く伸びられる低分搗きのコメを得た。その詳細を以下で説明する。
【００３５】
＜従来技術について＞
既述の如く、従来から、玄米の表面にはロウ層があるために、内部まで十分吸水されるまで約２０時間以上もかかるので、玄米のロウ層を取って早く炊飯できて食べやすいとされる商品が通販にて販売されている（既述の「従来米」）。これら従来米の炊飯方法の記載には白米と同じような時間、あるいは６０分や３０分の浸漬で炊飯できると表示されている。
【００３６】
これらの従来米は玄米のロウ層を薄く削るよう加工されているとのことである。しかし、食味のまずさは玄米とほぼ同じであるために、ほとんど普及していない。従来では、糠層が残っている米はその糠層の厚みに比例して食味が良くないとされ、７分搗き程度に仕上げられた胚芽米でも僅かしか普及せず、それより糠層が厚く残っている６分搗き〜１分搗き米は尚更、市場には見られない。しかし、本発明者は、「飯粒が割れていたり、糠層が引き伸ばされず分厚いまま飯粒にくっついているから食味が良くないのであって、飯粒が割れて居らず、しかも糠層を引き伸ばせば白米の飯同様に美味になるのではないか」と考えた。
【００３７】
その理由を説明すると次の通りである。市販の玄米、分搗き米（従来米）、通常の精白米および本発明のコメの性状、それらを炊いた飯の性状を表２にまとめて示す。また、炊いた飯の写真を図３に、炊く前の生米の写真を図４に示す。
【００３８】
なお、表２中に示した米および飯の性状は下記（１）〜（８）の条件による。
（１）  「名称」「原材料年産」「原材料銘柄」「内容量」「無洗処理」「食物繊維」（ＮＯ１及び８を除く。）は、それらの商品の生産者が表記している事項をそのまま記載した。
（２）  ＮＯ１、ＮＯ８の「食物繊維」は（一財）日本食品分析センター、（一財）食品環境検査協会により分析した。なお、ＮＯ６は、製品説明では７．０ｇ／１００ｇであったが、入手した現品を（一財）日本食品分析センターで分析したところ２．８ｇ／１００ｇという結果であった。
（３）  炊飯は、米１４２ｇを三洋電機製  ジャー炊飯器ＥＣＪ−ＡＳ３を使用し、米重量に対し２．４倍の水を加え、１時間浸漬後炊飯した。但し、ＮＯ７の精白米については、計量カップで１カップ計量し、内釜の目盛り線まで加水し、１時間浸漬後炊飯した。
（４）  「炊飯米割れ比率」は、米飯を約小さじ一杯をカルトンに採取し、数滴の水で湿らせてほぐし、割れていない飯粒と割れた飯粒（断片も１個と数える）に分け、どちらの粒も１とし、割れた飯粒の数を割れていない飯粒の数で除した値とした。
（５）  「生米の長さ」、「飯粒の長さ」は、株式会社ミツトヨ製  デジタル表示式ノギス（最小表示  ０．０１ｍｍ）にて各２４粒測定し、最も短いものから２粒、最も長いものから２粒を除いた２０粒の平均値を記録した。
（６）  「生米を炊いた飯の黄色度」は、ＪＩＳ  Ｚ−８７２２に準拠した日本電色工業株式会社製  分光式色彩計ＳＥ−２０００で測定した。尚、黄色度の数値が低いほど白くなる。
（７）  「生米を炊いた飯の水分」は、株式会社エー・アンド・デイ製  水分計ＭＸ−５０で測定し、記録した。
（８）  「味度」は株式会社東洋精米機製作所製  トーヨー味度メーター  ＭＡ−９０型で測定した。
【００３９】
【表２】
2016106546.tif 000003
【００４０】
即ち、図３の写真１は、無処理の玄米（表２のＮＯ１、図４の写真１’）を炊飯した飯粒、図３の写真２〜６は、ロウ層を除去したとして販売されている玄米（従来米；表２のＮＯ２〜ＮＯ６、図４の写真２’〜写真６’）を炊飯した飯粒、図３の写真７は、白米（表２のＮＯ７、図４の写真７’）を炊飯した飯粒である。図３の飯粒の写真は、何れも小スプーンですくい取った飯を黒いカルトンにいれ、少量の水滴を落として拡散させて、粒の形状を分かりやすくして撮影したものである。それらの同倍率で撮影した写真から判明することは、いずれもジャポニカ種であるから短粒種であり、生米の時の長さは約５ｍｍ（表２の※５）であるが、この生米の状態の時にはいずれも割れていない（図４の写真１’〜８’）。しかしそれらを炊飯して飯になると写真７の白米の飯はほとんど割れていないだけでなく、全粒が真っ直ぐに長細く伸びているのに対し、他の写真２〜写真６の飯は、いずれも割れたり曲がったりして、まっすぐに細長く伸びたものはなく、更によく見ると、割れていない飯粒の色が玄米の色とほとんど変わっていないことである（図３参照。但し、添付図面はモノクロのため、図面からは色の識別は困難ではあるが、写真の原本はカラーである。）。また写真１の玄米の飯は、写真７の白米の飯のように伸びてはいないが、白米の飯に近いほど割れが少ないことである。
【００４１】
＜本発明のアプローチ＞
（１）以上の状況から、先ず写真１の無処理の玄米飯は、ロウ層があるために炊飯過程においても米粒内に十分な吸水できないことから、胚乳が膨張できず、破れがない。しかし、糠層は厚いままであることから、口にカスがたまるだけでなく、米粒が膨張していないために固くて食味がまずく、勿論、味度メーターにて測定不能であるのは当然である。
【００４２】
（２）次に写真２〜６の、ロウ層を除去したされる玄米飯は、いずれも割れが多い。その理由を考えると、ロウ層がないため、炊飯過程では急激に胚乳に熱湯が浸入吸水し、アルファー化して急膨張しようとするため、急拡大し、それを覆っている糠層は風船のように膨らみ引っ張られ、糠層が薄くなっている米粒胴体の中央部より破裂する。破裂した断面は、胚乳がむき出しになるから、ここからの吸水は盛んになり、この部分の胚乳は必要以上の熱水を吸い、過剰に膨潤する。一方、破裂後の糠層は全く引っ張られることもないから、ほとんど延伸することもなく、分厚いままで胚乳上に残ってしまう。また、割れずにすんだ米粒は、割れ米に過剰に吸水された分が不足して吸水不足の飯粒とならざるを得ず、固い飯粒となるから、全体としては、過剰に膨潤した米粒と固飯粒との混合米飯となるので、食味はよくなく、膨張も粘りも少ないから玄米同様、味度メーターにて測定不能であるのは自明である。
【００４３】
なお、米粒の胴体中央部が薄くなっていたために、破裂した原因であるが、これは以下のように推察される。即ち、無処理の玄米粒より、表面のロウ層を剥離する工程で、いろいろな手法があるものの、いずれの場合も米粒にある程度の圧力をかけざるを得ず、その場合、均等剥離の意識がなければ、図２の写真の如く、米粒群に圧力がかかると各粒が横に寝た向きとなる。更に、図１に示すように、米粒の形状はラグビー球の如く、中程ではふくれているため、脱ロウ工程ではどうしても米粒の胴体中央部の表面は他の部分よりも厚く削られる。その結果、その部分の糠層は薄くなっているから、引っ張られると、そこから破れてしまうのである。
【００４４】
要するに、玄米の胴体横方向の中央部の糠層が薄く削られた米を炊飯すると、その過程で胚乳は膨張する時に糠層の弱いところが破裂する。これが炊飯の早い段階で発生するため、炊きあがった飯は割れてしまい、また、糠層は厚いまま残っているため、カスが口の中に残り、口当たりの悪い、味度メーターにて測定不能な玄米飯となってしまうのである。
【００４５】
（３）そこで本発明者は、低分搗き米のため、たとえ糠層が厚い米であっても、胚乳が膨張する時に、割れるような箇所がなければ熱湯により軟化した糠層を引き伸ばし、胚乳と同じほどに伸びさせれば糠層は薄くなり、そうなれば飯粒が割れることもなく、胚乳も膨張し、粘りが出るから食味も良くなるのではないかと考えた。そこで、吸水性を高めるために玄米表面のロウ層は剥離するが、あくまでも表層部を均一に剥離することに重点をおいたのである。尤も、それだけに要件が絞られれば、目的を果たすための手段は多々あるが、本発明者が採用したのは、後述の実施例に示す、均等に薄く米粒の表面より剥離する方法である。そして、それによって得られた本発明のコメは図４の写真８’に示す如く、普通の玄米と外観は変わらないが、このコメを炊飯した飯が、図３の写真８である。
【００４６】
この図３の写真８によっても明らかな如く、写真７の白米の飯粒と同様に細長く伸びていて、しかも糠層は引き伸ばされて薄くなっているから、従来の玄米飯（図３の写真２〜写真６）よりも遙かに白くなっていて、黄色度計で測っても３０．２であり、しかも粘りもあり食味も良く、完全精白米と同様に味度メーターにて測定可能なのである。
【００４７】
＜従来の低分搗き米との相違：まとめ＞
本発明のコメと従来米との違いをまとめると、以下の通りである。
［１］  本発明のコメは、玄米粒の表面を薄く剥離するが（いわゆる歩留まり率９７％以上に仕上げられた米。）、それを均等に剥離しているのが特徴である。
（１）もっとも、従来米にも玄米の表面を薄く剥離していると記載されたものもある。しかし、本発明者の見解では、いずれも均等に剥離されたものではない。そういえる理由は、生米の状態では判然とはしないものの、炊飯した飯粒の状態になると、判然とするのである。即ち、図３の写真８に示されるように、本発明のコメを炊飯した飯粒には、同写真７に示される白米の飯粒と同様に「割れ」が殆どなく、しかも白米の飯粒の形状と同様に、曲がらずに長細く伸びている。これに対し、従来米であるＮＯ２〜ＮＯ６の低分搗き米は、図３の写真２〜写真６に示されるように、いずれも飯粒が縮んでいたり、曲がっていたり、更に酷いものでは割れていたりする。このことから、従来米は、いずれも玄米の表面が均等に剥離されていないと考えられる。
【００４８】
（２）そして、玄米粒の表面が均等に剥離されていないと、薄くしか剥離されていない部分は、炊飯時にはその部分の吸水がしにくいので膨張が少ない。それにひきかえ、厚く剥離されている個所は吸水が早く進む結果、その部分が膨張する。
【００４９】
（３）このように、一粒の低分搗き米の米粒において、膨張が少ない個所と、膨張が大きい個所があると、米粒の形状に歪みが生じ、曲がってしまうか、酷い場合は米粒が真っ二つに割れてしまうのである。
【００５０】
（４）また、玄米の表面を覆っているロウ層を除去していない無処理の玄米の場合は、炊飯過程においても殆ど吸水出来ず、粒そのものが伸び伸びと伸びきれないために、飯粒に割れが生じることは殆どないが、飯粒の色が玄米色の茶褐色の縮んだままでしかなく、本発明の飯粒のような伸びきったための白さではない。
【００５１】
（５）本発明の低分搗き米の米粒が膨張して長く伸びるという事実（図３の写真８参照。）は、米粒の表面を覆っている茶褐色の糠層が細かく分断して引き伸ばされ、ジャポニカ種の玄米粒では長さが５ｍｍだったものが９．１ｍｍに伸びていて、それ故に深層の胚乳の白いアルファー澱粉が表面に浮き出て見えることとなるので、従来の玄米の飯粒よりも粘りと白さが増す所以である。それだけではなく、飯粒がふっくらと柔らかくなっているのである。
【００５２】
（６）以上の結果、従来の低分搗き米の飯粒と比べ、本発明のコメを炊飯した飯粒は、ふっくらと伸びた白米の飯粒の形状に似て、また「割れ」も少なく、また無処理の玄米とくらべても、炊飯後の飯が白く且つふっくらと柔らかくなるところに極めて大差があるのが特徴である。
【００５３】
［２］  本発明のコメは、白米の飯と同様の形状にふっくらと伸びているので食味が良いと同時に、従来米の如く「割れ」が少なく、且つふっくらと長細く伸びきることのできる如何なるコメ（但し、そのような飯粒は７分搗き米より高白度の精白米の飯粒しか存在しない。）よりも食物繊維が多いことも特徴の１つである。（食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上、好ましくは２．０ｇ以上、より好ましくは２．５ｇ以上。）
【００５４】
（１）このことは上記［１］で述べたことと関連するが、本発明のコメは、その表面を均等に薄く剥離しているだけで、ほとんど玄米のままに近いのである。したがって、糠層の表層部に多く含有する食物繊維はそのまま残っているため、食物繊維の含有量が多い。
【００５５】
（２）本発明のコメは、玄米の表面を均等に薄く剥離しているため、炊飯過程で、米粒の全表面から均等かつ迅速に吸水し、飯粒は充分に均等かつ膨張するので、表面の茶褐色の糠層が細かく分断して引き伸ばされ、深層の白色の胚乳のアルファー澱粉が表面に浮き出て見える。このため白さが増し、その結果、本発明のコメを炊いた飯は、従来の低分搗き米の飯よりも、黄色度が低い（黄色度３２以下。）。
【００５６】
（３）したがって、本発明のコメを炊いた飯は、割れが少なく〔炊いた飯粒の割れ比率［割れている飯粒の数／割れていない飯粒の数］が０．３以下、更には０．２以下〕、且つ長細く伸びきった総食物繊維が１００ｇ当り０．５ｇ程度しかない従来の精白米の飯粒よりも食物繊維の含有量が数倍も多い。
【００５７】
［３］  本発明のコメを炊いた飯は、従来の同程度の低分搗き米を炊いた飯にくらべて、遥かに美味で、白米の飯と殆んど食味が変わらない（味度メーターにて測定した味度が５８以上。）。
【００５８】
（１）これも上記［１］及び［２］と関連するが、従来の低分搗き米の飯は、飯粒が割れていたり、割れていなくても曲がっていたりして、白米の飯粒のように長細く伸びていない。このため口当たりがわるく、しかも厚い糠層が残っているので硬く、それらによって食味がよくない。これに対し、本発明のコメを炊いた飯は、白米の飯粒と同様に飯粒が殆んど割れておらず、かつ長細く伸びている〔［炊いた飯粒の差し渡しの長さ／炊く前の生米の長さ］が１．７倍以上、更には１．８倍以上。ジャポニカ種のコメであれば、飯粒の差し渡しの長さが８．８ｍｍ以上、更には９．０ｍｍ以上。〕。このため糠層が引き伸ばされて薄くなっていて白米の飯粒のように柔らかく、且つ白いために黄色度も低いので、白米の飯の味と殆んど変わらない。
【００５９】
＜まとめ＞
本発明のコメは、上記の通り、玄米粒の表層を均等に削り取っているのでロウ層がない。このため、炊飯の前工程に当る浸漬時にも、白米とほとんど変わらない約１時間で炊飯工程に入ることができる。また、炊飯工程に入ってからも、白米に近い数１０分の間に熱湯が胚乳に浸入することから、澱粉の胚乳は白米同様にむらなく急膨張する。その結果、胚乳を覆っていた糠層は、あたかも風船を膨らませる如く引き伸ばされる。しかし糠層の厚みは均等になっているので、糠層が破れることがない。そのうえ糠層は熱湯によって軟化しているので強制的に伸ばされ、白米の飯粒と同様に長細くなるまで引き伸ばされ、厚みが極めて薄くなり、更にアルファー化した白い胚乳が表面に浮き上がった状態の飯粒に仕上がる。このため、玄米飯特有の黄色味も白色に近い程度に薄れ、しかも割れも曲がりもないから、各飯粒は白米の飯粒と同様に、いずれも長細くなっている。そのため、過剰に膨潤した飯粒もなければ、硬い飯粒もなく、全粒がふっくらと仕上がっているので、口当たりもよく美味な飯となる。
【００６０】
したがって、本発明の分搗き米は、生米の状態では従来の玄米と見分けにくいが、炊飯すると次の差が生じるのである。
１．完全精白米と同様に味度メーターによる測定が可能であり、味度メーターにて測定した味度が５８以上。
２．飯粒の白さのわりに食物繊維が多い（食物繊維の総含有量が１００ｇあたり１．７ｇ以上、好ましくは２．０ｇ以上。）。
３．玄米の時の色に比べ、飯になった時の色が白い（炊いた飯の黄色度が３２以下。）。
４．「割れ」が少ない〔炊いた飯粒の割れ比率［割れている飯粒の数／割れていない飯粒の数］が０．３以下、更には０．２以下。〕。
５．玄米の時の米粒の長さに比べ、飯になった時の長さが長い〔炊く前の生米の長さに対する炊いた飯粒の長さ［炊いた飯粒の差し渡しの長さ／炊く前の生米の長さ］が１．７倍以上、更には１．８倍以上。ジャポニカ種のコメであれば、炊いた飯粒の差し渡しの長さが８．８ｍｍ以上、更には９．０ｍｍ以上。〕。
【００６１】
なお、本発明のコメは、表２のように無洗化処理、即ち炊飯に際して洗米が不要な状態に処理されていてもよい。これはロウ層の剥離によって、浮き出てくる油脂を無洗米化処理することで、酸化を防ぐ効果も生ずるからである。無洗化処理の方法としては、一般に普及しているＢＧ製法等が挙げられる。
【００６２】
また、本発明において、炊飯後の飯の含水率については、特に限定はないが、もともと玄米や分搗き米は糠層が残っているから、白米飯のように５８％から６０％強の含水率より高く仕上げるのが一般的であり、水分計、例えば、ＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ製）にて６３％〜６８％の高含水率であることが好ましい。そのような幅があるのは、ご飯の硬軟の好み、更には米の品種による差異があるからであり、上記の幅で、好みに合う含水率にすればよい。
【実施例】
【００６３】
以下、本発明のコメについて、その製造方法の実施例を例示して更に詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施例によりなんら限定されるものではない。
【００６４】
本発明のコメの製造における要点は、とにもかくにも玄米粒の表面を全面にわたって極めて薄く削り取るのは当然としても、最も肝心なことはそれを均等に削り取ることであって、決してむら剥離をしないことに尽きる。この点さえ達成できれば、様々な手段により目的を果たすことができ、従来の精米機または研磨機を適当に改造して用いてもよい。そこで本発明者がしたのは、従来の精米機の精白筒の内面にあるイボ状、または線状の突起をなくして、米粒の運動の抵抗になるものを減らし、米粒を回転しやすくし、また、回転ロール（精白ロール）の回転数を高め、１回転当たりの回転ロールの仕事量を少なくするとともに、運転中の精白室内（精白筒と回転ロールと間の空間部）の米粒群に僅かしか圧力がかからないようにしたのである。
【００６５】
本実施例では、（株）東洋精米機製作所（現東洋ライス株式会社）製のＭＣ‐２型精米機を改造して用いた。即ち、図５に示す精米機の精白筒１に無数に開設している長方形のアミ目２、２’、２’’・・・の巾を０．７ｍｍに細くし、同筒１内に接して移動する米粒がアミ目２、２’、２’’・・・に引っかかりにくくし、更に精白ロール３の回転数を毎分２０００回に高速化するとともに、精白筒１と精白ロール３との間の精白室内の米粒群に余剰な圧力をかけずに精白室内より排出出来るように、精白ロール３の外面に設けた２本の突条４、４の形状を、図５に示すように送米ラセン５の先端から精白ロール３の中央部３’までは送米ラセン５と同じ捻り方向で軸線方向に対し、２２度の角度で捻り、更に精白ロール３の中央部３’から先端３”までは、捻り角度をほぼ０度にしたのである。
【００６６】
上記のように改造した精米機の作用は、石抜機及び色彩選別機等（いずれも図示せず。）にて異物や異色粒を選別除去された玄米粒群が精米機の供米口６より落下し、高速回転をしている送米ラセン５にて図５（ａ）中、左方向に送米され、精白ロール３に差しかかる。ここで、送米ラセン５の先端から精白ロール３の中央部３’までは、精白ロール３と一体的に設けられた２本の突条４、４が、やや直線に近いながら送米ラセン５と同じ捻り方向で捻られているため、この２本の突条４、４により玄米粒は撹拌されつつ図５（ａ）中、左方向へと送米され、精白ロール３の中央部３’に差しかかる。すると、突条４、４は、軸線方向の直線状になるので、玄米粒は回転方向に撹拌されるが、送米ラセン５及び精白ロール３の前半部の突条４、４の捻じられた部分による送り作用により、ほとんど無負荷にて排出口７より排出される。
【００６７】
しかし、それでは玄米粒には何の変化も与えないから、加減ネジ９を操作することで圧迫板８にて適当な圧力をかける。これにより、供米口６より連続で流入した精白室内の玄米粒は、適度な充満度を保ちつつ、圧迫板８の押圧力に反抗しながら排出口７より排出される。その間、送米ラセン５より送られた玄米粒は精白室内において、適度な充満度の中を、図５（ａ）中、右から左に移動する間に、毎分２０００回の速度で回転する精白ロール３の作用にて撹拌される。その際、その周面の精白筒１のアミ目２、２’、２’’・・・の巾が０．７ｍｍと極めて細いので、玄米粒は、ほとんどアミ目２、２’、２’’・・・に引っかかることもなく精白室内を高速で撹拌され乍ら通過する。
【００６８】
上記のような本実施例によれば、従来の精米機に比べ、（１）高圧でなく、ほどよい圧力の中で、（２）精白筒内に接する米粒は充分に回転し乍ら、（３）米粒が他の米粒と擦れ合う頻度と箇所が著しく多いことから、各玄米粒の表層は全面に亘り極く薄く均等に剥離され、その間に発生したロウ糠（玄米の表面を覆っているロウ層などが剥離したもの。）は、精白筒１のアミ目群２、２’、２’’・・・から精白筒１外に放出され、排出口７より排出された米粒は表面のロウ層などを均等の厚みに除去された分搗き米（但し、肉眼では玄米と大差がない。）に仕上っている。そのようなコメは白米とほぼ同等の浸漬及び炊飯時間にて充分に飽和点まで吸水されるので、玄米食の弊害とされるアブシジン酸の害も防げる。それだけでなく、とかく農薬の残存する米粒の表層部が除去されているので、安全性も高まる。それを更に無洗化処理することで、ロウ層剥離によって米粒表面に生じた油脂等を除去することができ、保存性が高まるとともに、人間が摂取すると体内で発生する活性酵素の原因となる酸化脂肪の生成を防止するという利点がある。
【符号の説明】
【００６９】
１：精白筒
２、２’、２’’・・・：精白筒のアミ目
３：精白ロール
３’：精白ロールの中央部
３”：精白ロールの先端
４：突条
５：送米ラセン
６：供米口
７：排出口
８：圧迫板
９：加減ネジ
【図１】
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【図５】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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