(57)【要約】【課題】本発明は、アルカリ炊飯後に中和した炊飯米を用いた加工米飯と同等の食感及び食味を維持しつつ、加工米飯製造時の炊飯米同士の結着を解消した加工米飯を提供する。【解決手段】アルカリ性の水で炊飯した炊飯米をそのまま加工米飯に加工することで、炊飯米同士の結着が大幅に低減することを特徴とする。また、喫食時にｐＨを調整することでアルカリ炊飯後に中和した炊飯米を用いた加工米飯と同等の食感及び食味を維持することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性の水溶液で炊飯した炊飯米を用いた加工米飯。
【請求項２】
前記加工米飯が、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米である請求項１記載の加工米飯。
【請求項３】
請求項１または２に記載の加工米飯を用いた調理用ごはん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工米飯に関する。より詳しくは、製造時における米同士の結着が抑制された加工米飯に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食の外部化や家族構成の変化などから、即時に提供できる加工米飯の需要が高まっている。また、加工米飯は、非常食や保存食としての需要も高まっている。
【０００３】
加工米飯としては、冷凍米飯、レトルト米飯、チルド米飯、乾燥米飯などが知られている。さらに、乾燥米飯としては、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米などが知られている。
【０００４】
ここで、α化米とは、炊飯や蒸煮等の加水加熱処理によって澱粉をα化させた後、乾燥させたものである。また、膨化乾燥米とは、澱粉をα化させた後、高温で乾燥して組織を膨化させたものである。さらに、真空凍結乾燥米とは、澱粉をα化させた後、真空凍結乾燥したものである。
【０００５】
乾燥米飯を喫食するには、水を加えて加熱調理して復元させるか、熱湯を注加して復元させることが一般的である。しかし、乾燥米飯は一度α化した米を乾燥させているため、復元が十分でなかったり、復元させても食感や食味が悪かったりするといった問題があった。
【０００６】
そこで、開発者らは先の出願において、復元性を改良するためにアルカリ水溶液で炊飯した後、酸性水溶液で中和した炊飯米を用いて加工米飯を製造する方法を提案している（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特願２０１４−０６７３４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記公報に記載の乾燥米飯は復元性が改善されたが、新たな課題も見つかっている。例えば、炊飯した後に酸性水溶液を付与して中和するため、炊飯米の表面がべたつき、加工米飯製造時に炊飯米同士が結着してしまうといった問題がある。炊飯米同士が結着してしまうと、歩留まりが悪くなり、ロスが多くなるといった問題がある。また、結着を解消する工程が必要となり、工程数増加によるコスト高を招く恐れがある。さらに、米割れの増加にもつながるため、できた製品の米の形状も悪くなるという問題も生じる。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明は、アルカリ炊飯後に中和した炊飯米を用いた加工米飯と同等の食感及び食味を維持しつつ、加工米飯製造時の炊飯米同士の結着を解消することを目的とする。
【００１０】
本発明者らは、アルカリ性の水で炊飯した炊飯米を中和せずに加工米飯に加工し、喫食時にｐＨ調整することで食感および食味の復元性が維持できることを見出した。また、それにより、中和工程をなくすことができ、炊飯米同士の結着が大幅に低減することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
上記課題解決のため、本発明は、アルカリ性の水溶液で炊飯した炊飯米を用いた加工米飯を提供する。
【００１２】
ここで、本発明でいう『加工米飯』とは、冷凍米飯、レトルト米飯、チルド米飯、乾燥米飯を意味する。また、『炊飯米』としては、通常の白飯に限られず、玄米飯、赤飯、粥、雑炊、かやくや調味料を加えた調理米飯等が挙げられる。
【００１３】
かかる構成によれば、アルカリ性の水溶液で炊飯することにより、米の糊化を促進させ、食感や食味を改善することができる。また、炊飯後に酸性水溶液で中和する必要がないため、ご飯の表面がべたつかず、加工米飯製造時における炊飯米同意の結着を改善することができる。
【００１４】
前記した構成において、加工米飯は、α化米、膨化乾燥米または凍結乾燥米であることが好ましい。
【００１５】
かかる構成によれば、長期保存が可能であるとともに、復元しても従来の加工米飯よりも優れた食感や食味を楽しむことができる。
【００１６】
前記した構成において、加工米飯を調理用ごはんに用いることが好ましい。
【００１７】
ここで、「調理用ごはん」とは、加工米飯と、具材と、調味料とがセットになったインスタント食品であって、加工米飯を復元させることで喫食可能になる食品をいう。
【００１８】
かかる構成によれば、加工米飯を復元する際に合わせてｐＨ調整を行うことができる。これにより、アルカリ性水溶液で炊飯した際の炊飯米にえぐみが残ったりするなどの問題を解決することができる。また、具材や調味料がセットになっているため、手軽に炊き込みご飯などの調理ご飯を作ることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、水で炊いた米よりも糊化を促進させた復元性の良い炊飯米を作成することができる。また、炊飯後に中和処理しないために炊飯米の表面がべたつかず、加工米飯製造時に炊飯米同士の結着を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明が狭く解釈されることはない。
【００２１】
（原料米）
本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。
【００２２】
（アルカリ性の水溶液）
本発明に用いるアルカリ性の水溶液としては、例えば、電解水やアルカリ物質を水に溶解させたものが挙げられる。アルカリ物質としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を挙げることができる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。
【００２３】
ここで、アルカリ性水溶液のｐＨは、原料米のｐＨ緩衝作用を考慮した上で、炊飯米のｐＨを所望の範囲にすることができるｐＨであれば良い。炊飯米の所望のｐＨとしては、６．７〜８．０であることが好ましく、７．０〜７．６であることがより好ましい。
【００２４】
次に、炊飯工程について説明する。
【００２５】
まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。なお、洗米工程からアルカリ性の水溶液を用いてもよい。
【００２６】
次に、浸漬工程について説明する。浸漬工程では、洗米後の原料米を水またはアルカリ性の水溶液中に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水またはアルカリ性の水溶液中に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。本発明では、アルカリ性の水溶液に浸漬することが好ましい。
【００２７】
洗米後の原料米をアルカリ性の水溶液に浸す場合、あらかじめ調整したアルカリ性の水溶液を用いてもよいし、洗米後の原料米を水に浸した後に、アルカリ物質を添加してもよい。アルカリ物質を後から添加する場合には、濃度ムラができないように、撹拌することが好ましい。
【００２８】
また、原料米をアルカリ性の水溶液に浸すタイミングとしては、炊飯前であれば特に限定されないが、洗米後からアルカリ性の水溶液に浸しておくことが好ましい。これにより、原料米の吸水性を高めることができる。なお、原料米を水に浸漬した後、アルカリ物質を添加して、アルカリ性の水溶液を調整しても良い。
【００２９】
なお、本発明においては、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、アミラーゼなどの酵素を必要に応じて添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。
【００３０】
次に、炊飯工程について説明する。本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。
【００３１】
一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良い。
【００３２】
最後に、加工工程について説明する。加工工程は、炊飯後の炊飯米を加工米飯に加工する工程である。加工米飯への加工方法としては、高温乾燥、真空凍結乾燥等の既知の方法が応用できる。
【００３３】
なお、本発明では、加工米飯を復元する際にｐＨ調整することを特徴とする。
【００３４】
ここで、本発明でいう『ｐＨ調整』とは、アルカリ性を喫食に適したｐＨに戻すことを意味する。例えば、加工米飯をそのまま喫食する場合には、ｐＨ７．０近傍に戻すことを意味し、調理用ごはんとして喫食する場合には、調理用ごはんに適したｐＨに戻すことを意味する。
【００３５】
ｐＨ調整するための方法は特に限定されないが、酸性物質を紛体または水溶液の状態で添加する方法が挙げられる。本発明に用いることができる酸性物質としては、例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、カルボン酸、アスコルビン酸等が挙げられる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。
【００３６】
ここで、酸性水溶液のｐＨは、炊飯米のｐＨ緩衝作用を考慮した上で、ｐＨ調整後における炊飯米または調理用ごはんのｐＨを所望の範囲にすることができるｐＨであれば良い。例えば、ｐＨ調整後における炊飯米の所望のｐＨとしては、ｐＨ６．８〜７．５が好ましく、ｐＨ７．０〜７．３であることがより好ましい。ｐＨが６．８未満だと、復元後も酸味がきつくなってしまう。また、ｐＨが７．５より大きいと、えぐみが残ってしまう。また、ｐＨ調整後における調理用ごはん全体の所望のｐＨとしては、調理用ごはん毎に異なるため一概に決めることはできないが、例えばカレーであればｐＨ６．４〜６．７であることが好ましい。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本実施例では、加工米飯としてα化米を、調理用ごはんとしてカレーを例に説明する。
【００３８】
（結着率）
炊飯米の結着率は次のようにして行った。炊飯米を、乾燥庫内温度７０℃、２５分程度、風速１ｍ／ｓの条件下で水分含量が２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。一次乾燥した炊飯米１００ｇを目開き３．５ｍｍのメッシュでふるい、通過しなかったものの重量を測定して、重量比を算出した。算出した重量比を結着率とした。
【００３９】
（官能評価）
α化米の調理は次のようにして評価を行った。後述する「実施例・比較例」に記載のα化米９０ｇに対して、スープ３７ｇ、乾燥具材６．６ｇ、水２６０ｇを加え、電子レンジ５００ｗ、５分半加熱して調理した。この時、実施例と比較例２，３については、調理後のα化米のｐＨが６．４〜６．６となるように、調理前にクエン酸ナトリウムを添加した。α化米を復元した時の、食感、食味および戻りの観点から、５段階で評価した。
【００４０】
＜食感＞
評価
５：比較例１よりきわめて優良
４：比較例１より優良
３：比較例１より良好
２：比較例１と同等
１：比較例１より劣る
【００４１】
＜味（食味）＞
評価
５：比較例１より良好
４：比較例１と同等
３：比較例１より劣る
２：比較例１よりだいぶ劣る
１：比較例１よりきわめて劣る
【００４２】
＜戻り＞
評価
５：比較例１よりきわめて優良
４：比較例１より優良
３：比較例１より良好
２：比較例１と同等
１：比較例１より劣る
【００４３】
（ｐＨ測定）
調理後のｐＨ測定は次のようにして行った。調理後の調理用ごはんをよくかき混ぜ、そこから１０ｇを採取した。水９０ｇを加えてすり潰し、１０％懸濁液を作成した。この懸濁液のｐＨを、ＨＯＲＩＢＡ社製卓上ｐＨ計（Ｆ−７１）を用いて測定した。
【００４４】
（実施例）
うるち精白米７００ｇを洗米、水切りし、米重量にたいして１５０％の水を加えて３０分間静置し、浸漬させた。次に乳化油脂を１１．５ｇ、蔗糖脂肪酸エステルを２．１ｇ、重合リン酸塩を１．２６ｇ、食塩０．７ｇ、炭酸ナトリウム０．７ｇを均一に混合し、炊飯器（リンナイ  ガス炊飯器ＲＲ‐１００‐ＧＳ）を用いて１５分間炊飯し、２０分間蒸らした。これにより、炊飯歩留りは２．１９（炊き上げ後水分で６１％に相当）となる炊飯米を得た。これを送風しながらほぐした。
【００４５】
ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度７０℃、風速１ｍ／ｓで３５分間、水分含量２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。一次乾燥後３０分間ほど放置した後、篩に掛けて、結着のひどいものを取り除き、１回目ロール間隔０．３５ｍｍ、２回目ロール間隔０．３５ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。
【００４６】
圧扁した押圧米を庫内温度７０℃、風速１ｍ／ｓで１５分間、水分含量１６％まで二次乾燥した。二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温高速気流乾燥機で、１５０℃、風速５５ｍ／ｓで６０秒間、膨化乾燥した。この膨化乾燥によって乾燥米を膨化させ、水分含量８％の膨化乾燥米を得た。
【００４７】
得られたα化米９０ｇに対して、スープ３７ｇ、乾燥具材６．６ｇ、水２６０ｇ、クエン酸０．０８ｇを加え、電子レンジ５００ｗ、５分半加熱して調理した。
【００４８】
（比較例１）
実施例において、炭酸ナトリウムを添加しなかったこと以外は実施例と同じである。
【００４９】
（比較例２）
実施例において、炊飯後に無水クエン酸０．４２ｇを添加した水３５０ｇを加え、かき混ぜながら吸水させたこと以外は、実施例と同じである。
【００５０】
（比較例３）
実施例において、炭酸ナトリウムの量を２．１ｇ、クエン酸の量を０．２４ｇにしたこと以外は、実施例と同じである。
【００５１】
（比較例４）
比較例１において、炊飯後に水３５０ｇをかき混ぜながら吸水させたこと以外は、比較例１と同じである。
【００５２】
（比較例５）
実施例において、調理時にクエン酸を添加しなかったこと以外は、実施例と同じである。
【００５３】
（比較例６）
比較例３において、調理時にクエン酸を添加しなかったこと以外は、比較例３と同じである。
【００５４】
実施例及び比較例１〜６におけるα化米の結着率及び調理した時の食感、味、戻りの結果を、表１に示す。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
―結着率について―
表１に示すように、比較例２及び比較例４以外は、すべて結着率が５％未満という結果となった。これに対して、比較例２と比較例４は、一次乾燥後の炊飯米のほぼ７割以上が結着しているという結果となった。この結果から、炊飯後に水溶液または水を添加することで、結着が著しく増加することがわかる。これは、水溶液または水を添加しなければ炊飯米同士が点接触であったところ、水溶液または水を加えたことで、水分子を介して炊飯米同士が面接触となる。さらに、添加した水溶液または水には、米の表面から糊化した澱粉が溶け出すため、一次乾燥時に水分を蒸発させたとしても、溶け出た澱粉が糊として機能し、米同士を結着させてしまうためである。
【００５７】
―復元性について―
食感について検討すると、うるち米に対して０．１％の濃度で炭酸ナトリウムを加えた実施例及び比較例２は食感が良いという結果が得られた。一方、同じ濃度で炭酸ナトリウムを加えた比較例５の食感は、実施例及び比較例２に比べると劣るという結果になった。比較例５の食感は米の表面が張ったような食感となっていた。このような食感となったのは、調理時にｐＨ調整しなかったためと考えられる。
【００５８】
次に、炊飯時のアルカリ濃度を上げた場合の食感について検討すると、うるち米に対して０．３％の濃度で炭酸ナトリウムを加えた比較例３は、０．１％の濃度で炊飯した実施例に比べて食感が悪いという結果となった。また、比較例３及び比較例６に共通する点として、アルカリ濃度が高いと表面が張ったような食感が強まるという傾向が得られた。このことから、炊飯には適したｐＨが存在し、炊飯時にアルカリ濃度が高いとかえって食感が悪くなるものと推察された。
【００５９】
味について検討すると、調理時にｐＨ調整したものは、通常炊飯したものと同等の評価が得られた。一方、調理時にｐＨ調整しなかった物はアルカリ特有のエグ味が感じられた。このエグ味は、アルカリ濃度の高い比較例６により顕著に表れていた。
【００６０】
戻りについて検討すると、アルカリ炊飯したものは通常炊飯に比べて戻りが極めて優良であることがわかる。これは、アルカリ炊飯することで糊化が促進されるためと考えられる。
【００６１】
以上の結果から、本発明は次のような有利な効果がある。第一に、適切なアルカリ水溶液で炊飯した炊飯米を用いたα化米は、食感、戻りは改善される傾向がある。これは、アルカリ性の条件下で炊飯すると、米の澱粉が膨潤し、米の芯まで柔らかく炊けるためと考えられる。
【００６２】
第二に、調理時にｐＨ調整を行なった場合でも、食感、戻りの改善を維持することができる。本発明ではｐＨ調整を喫食時まで行わなくても良いため、炊飯後のｐＨ調整処理が不要となる。これにより、炊飯米同士の結着を防ぐことができ、歩留まりやロスを減らすことができる。また、結着を解消する工程を必要としなくなり、工程数増加によるコスト高を招くこともない。さらに、米割れなども起きにくくなるため、できた製品の米の形状も安定化することができる。
【００６３】
第三に、本発明にかかる加工米飯は喫食時にｐＨ調整可能であるため、調理用ごはんの種類に応じて最適なｐＨに戻すことができる。これにより、消費者によりおいしい商品を提供することができる。