(57)【要約】      （修正有）【課題】菓子本体の回りに焼成香味層を形成しても、加熱の影響で変形等の不都合が生じなく、加熱程度を気にしないで焼成香味層に自由な態様が採れ、且つおいしくなる淡雪羹類の和菓子製造方法の提供。【解決手段】卵白を泡立て、これに寒天と砂糖と水とからなる高濃度の寒天溶液を高熱において該卵白に注入し凝固させて淡雪羹類の菓子本体１を作り、菓子本体１の表面に高温による焼成香味層３を形成する和菓子の製造方法であって、卵白に注入する時の寒天溶液が、糖度５９．５〜６１度において９０〜１００℃の高温である淡雪羹類の製造方法。【効果】淡雪羹の回りに高熱により焼成香味層３を形成しても、淡雪羹が加熱の影響で皺がよったりしぼむ等の変形がなく、さらには砂糖の再結晶化を防止できるため、加熱温度の範囲に制約を受けることがなくなり、「おいしさ」の追求がやりやすくなり、しぼみすぎたりした不良品又は二級品等は出来ずに製造できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を泡立て、これに寒天と砂糖と水とからなる高濃度の寒天溶液を高熱において該卵白に注入して凝固させて淡雪羹類の菓子本体を作り、菓子本体の表面に高温による焼成香味層を形成する和菓子の製造方法であって、卵白に注入する時の寒天溶液が、糖度５９．５〜６１度において９０〜１００℃の高温であることを特徴とする淡雪羹類の和菓子製造方法。
【請求項２】
焼成香味層の形成について、卵の黄味にみりん、焼酎、砂糖を加えて撹拌し、火にかけてアルコールを発散させ、撹拌液を菓子本体に塗布し、その上から焼成することを特徴とする請求項１記載の淡雪羹類の和菓子製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、寒天、卵白、砂糖、水を主な素材とし、周囲に焼成香味層を設けた淡雪羹類の和菓子製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
淡雪羹は、淡白な軽い弾力ないし粘りがあり、軽快な感触で好まれる菓子である。その淡雪羹の作り方の一つとして従来例を示すと、次の通りである。
(材料)
卵白        ５０ｇ
寒天        ２０ｇ
砂糖        ４０ｇ
水          ２５０ｇ
【０００３】
（淡雪羹の従来の作り方)
(1)  寒天を前日に水につけておく。
(2)  鍋に水を入れ、前日に水につけておいた寒天を入れ火にかけ溶かす。
(3)  寒天が溶けたら砂糖を入れ、煮詰める  
煮詰めは、ほとんど水分がなくなるまでおこなわれていた。したがて、寒天、砂糖は高濃度(水分は、２〜５％)であり、この時のBrix（糖度）は６９％〜７１％位であった。
(4)  卵白を泡立て、これに荒熱を取った寒天液（70〜80℃）の冷めている(3)を少しずつ加え撹拌し、型容器に入れて、常温で冷まし固める。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の淡雪羹は、上記のように卵白を泡立てた中に、加熱した(７０〜８０℃)寒天水溶液を注入し、冷却により寒天を固めることにより、軽い弾力が得られた和菓子であるが、こうして作った淡雪羹の周囲に加熱により焼成香味層を形成した場合には、その加熱により、寒天成分が解けて柔らかくなり、しわができたりしぼむ等不都合に変形することがあるという問題があり、このことが表面に加熱による焼成香味層をつける障害となっていた。
【０００５】
この発明は、上記のような実情に鑑みて、菓子本体の回りに焼成香味層を形成しても、加熱の影響で変形等の不都合が生じないために、加熱程度を気にしないで焼成香味層に自由な態様が採れ、且つおいしくなる淡雪羹類の和菓子製造方法を提供することを課題とした。
【０００６】
上記の課題を解決するために、この発明は、卵白を泡立て、これに寒天と砂糖と水とからなる高濃度の寒天溶液を高熱において該卵白に注入し凝固させて淡雪羹類の菓子本体を作り、菓子本体の表面に高温による焼成香味層を形成する和菓子の製造方法であって、卵白に注入する時の寒天溶液が、糖度５９．５〜６１度において９０〜１００℃の高温であることを特徴とする淡雪羹類の和菓子製造方法を提供する。
【０００７】
淡雪羹類の和菓子製造方法を上記のように構成したから、１００℃近辺の高温に高められた寒天溶液が高い温度保有能をもって泡立った卵白の中に注入されると、卵白自体を凝固させる熱効率が高く、しかも、ねばりある寒天水溶液では高温度が持続し、これで高温から徐々に冷却して固まるために、菓子本体では結果的に、再度加熱を受けても固化した寒天成分が再溶解しなく、寒天と卵白との混合した結合強度で形状が安定して保持されることになる。
【０００８】
卵白に注入される寒天溶液は、Brix（糖度）５９．５〜６１度程度が望ましい。これは、下記の他の理由もあるが、昔に比べ甘さ放れした現在においては、甘さを抑えることが重要だからである。煮詰めないで水分が多く残っていると、これにより「生」のような食べ応えになり「おいしく」感じることになる。
【０００９】
他の理由については、従来の淡雪羹であると日がたつにつれ砂糖が再結晶する不都合（ジャリジャリする食感）があったことによる。これは、基本水分量が足りないからで、例えば従来の淡雪羹では、表面を焼くときに水分量が下がり過ぎ、砂糖が水と結合できなくなって結晶化し、個体になって戻ってしまうからである。焼成香味層の形成の場合、水分の減少は、焼きばかりでなく、表面のもち粉づけや乾燥によっても生じるから、従来例で示した糖度「６９〜７１％」では結晶化は避けられなかった。
【発明の効果】
【００１０】
以上説明したように、この発明によれば、菓子本体が加熱に耐える安定した形を保持する力があるため、淡雪羹の回りに高熱により焼成香味層を形成しても、淡雪羹が加熱の影響で皺がよったりしぼむ等の変形がなく、さらには砂糖の再結晶化を防止できるため、焼成香味層の形成について、加熱温度の範囲に制約を受けることがなくなり、「おいしさ」の追求がやりやすくなり、しぼみすぎたりした不良品又は二級品等は出来ずに製造できるという優れた効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】この発明に係る淡雪羹の和菓子の一例であり一部表面層を切り欠いて示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
この発明において、淡雪羹類の和菓子とは、淡雪羹としての菓子本体１の表面に焼成香味層３を形成したものをいう。焼成香味層３は、菓子本体１の上に別の素材、例えば卵の黄味、食物粉末や粘生物等を塗布した上に加熱を加えて成形されるが、これで特徴のある風味豊かな和菓子となる。
【００１３】
後記の実施例では、表面の香味素材に卵の黄味を使った場合を説明する。この場合の淡雪羹類の和菓子は、「玉天」（商品名である。以下、略す）と称される富山県の代表的な銘菓として知られるものである。ちなみにこの和菓子は、民謡の「おわら風の盆」で著名な八尾町を発祥とする。しかし、この発明は、「玉天」としての和菓子に限定するものではない。
【００１４】
この発明では、泡立てた卵白に注入する寒天溶液が、糖度５９．５〜６１度であるが、殊に、「玉天」としての淡雪羹類の菓子製造方法については、次のように季節毎の調整が重要である。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
表１は、糖度が季節ごとに適値が異なる傾向を示すものである。これは、糖度は夏季に低くしないと甘く感じすぎるし、冬季には高くしないと何か物足りない感じがするからである。人間の感覚は大変良くできていて、この違いを微妙に感じ取ることができるのである。これは食べ比べてみればすぐに分かることである。また、季節との関係において寒天の適量が変化する。これは、次の表２、表３において説明する。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
【表３】
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【００１９】
上記表２および表３は、玉天が１７００個および１個できる素材の量をそれぞれ示したもので、夏季は気温が高いので、角寒天の量を多く、冬季は気温が低いので角寒天を低くする。この調整をしないと、夏季はだらけた製品となり、冬季はとても固い製品になってしまう。１ロットで見ると(表２)、角寒天について夏季は６５０ｇが最も多く秋季にかけて１０ｇずつ少なくなっている。真冬には５００gと一番少なくなり、春に向けてまた１０ｇずつ多くなっていく傾向を示している。永年の研究と経験により、この両表にしたがって安定した食感が得られる製法となることが分かった。
【実施例】
【００２０】
菓子本体１は、淡雪羹に類するものであって、卵白を泡立て、寒天と砂糖の蜜を加え固めた図示の如く四角いサイコロ形であって、この表面に卵黄を塗って焼き上げた焼成香味層３が形成されることにより、玉天に類した淡雪羹の和菓子が製造される。なお、この和菓子は、周りが焼かれてこんがりとして香ばしく、中はふわふわと軽い弾力性があり、全体的にやわらかい食感である。以下に作り方について説明する。
【００２１】
(1)  淡雪羹の和菓子製造には、卵、寒天、砂糖、水などが使用され、そのうち、卵は卵白と卵黄に分ける。
(2)  卵白を泡立て、これに寒天と砂糖を水で煮詰めた高温の寒天溶液を注入しその熱で卵白を凝固させる。また寒天は荒熱を取る工程で冷えたときに次第に固化する。詳しく説明すると次の通りである。
a）泡立てた卵白は、1日〜2日冷蔵庫で寝かせる。寝かせる時間が長いほど「ねばり」がなくなっていく。新しい卵白の「ねばり」が強すぎるとお菓子を作る上において向かないから、寝かせる時間を長くとってねばりを調整する。
【００２２】
ｂ）寒天溶液は、寒天１０g、砂糖２０g、水１２０gの割合で混ぜたものを煮詰めて作った。寒天は、ゼリー強度が固める力として作用し、これに卵白の「ねばり」が加わって「もちもち感」が生ずる。そこで、ねばりの目標値に対して卵の「ねばり」が弱い時には寒天の「ねばり」を残し、卵の「ねばり」が強いときには、寒天の「ねばり」を下げることにより調整することができる。なお、「おいしさ」の観点からねばりは夏季には低く、冬季には高く調整するのが良い。
ｃ）寒天溶液は、卵白（１個分）に対して０．４５Lの寒天と砂糖を使う水溶液である。そして、煮詰めてBrix５９．５〜６０．５％（夏季は低く、冬季は高く）、（現在夏季として、５９．２％を例示する）において卵白に注入し撹拌する。卵白と寒天が均一に混合したら型に入れて冷ます。そうすると、卵白の凝固と寒天の固化とが固まりながら強力に結合する結果、後に黄味を付けて焼成する過程を経ても加熱に耐えて溶化しない体形を保持する。
【００２３】
(3)  型から取り出した菓子は、切ってサイコロ形に成形し菓子本体１を作る。これは既存の「玉天」の形状であるが、この発明では、サイコロ形に制限されるものではなく、丸形、長方形等の他の形状を取る場合がある。
【００２４】
(4)  卵黄は、みりん、焼酎を入れて味をつける。みりんは、卵黄の味を引きたたせ、これをしっとりとした感じにする。また、焼酎は、卵黄の生臭さをとるためである。なお、焼酎には砂糖１６％〜２７％を(冬季には多めに)季節によって変えて入れ、鍋で火にかけてアルコールをとばす。この時、焼酎温度は７０℃まで上げて火を止める。
【００２５】
(5)  サイコロ形に切った菓子本体１の表面にもち米の粉を付けて乾燥する。それから1日寝かせ再びもち米の粉を付けてから卵の黄味液を付けて炎で焼くことにより焼成香味層３を形成する。しかし、菓子本体１には、炎の高温に耐えて変形は何ら生じなかった。また、甘味も適度であり、砂糖の再結晶化も生じなく、中身は軽く生様の新鮮な甘味がありふわふわで「おいしく」食することができた。
【００２６】
なお、現在使用されている上白糖は、昔は庶民の手に入るものではなかった。明治時代は赤糖と言われるものが使用されていたが、現在は入手できなくなっている。一方、卵白自体は無味と考えてよいが、これに上白糖で味付けした場合、ただ甘いだけで、コクが無いことが分かった。本発明者は、卵白部分に使う上白糖の約５〜４０％位を黒糖に換えることがコクのある甘味を出せることを発見した。
【符号の説明】
【００２７】
１  菓子本体
３  焼成香味層
【図１】
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