(57)【要約】      （修正有）【課題】α化澱粉のβ化を抑制し、加工食品の老化を防止する穀物加工食品用、又は果実加工食品用の老化防止剤、及び当該老化防止剤を穀物加工品又は果実加工品に添加する工程を含む加工食品の製造方法の提供。【解決手段】β−アミラーゼを含む穀物加工食品用、又は果実加工食品用の老化防止剤。加工食品の製造において、原材料となる穀物加工品、又は果実加工品に老化防止剤を添加及び／又は混合してから加工食品を製造するか、或いは、加工食品の製造途中に老化防止剤を添加して、β−アミラーゼを作用させる方法。前記β−アミラーゼは大豆由来のものを用いるのが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−アミラーゼを含む、穀物加工食品用または果実加工食品用老化防止剤。
【請求項２】
穀物が、小豆、とうもろこし、タピオカ、または葛である、
請求項１に記載の老化防止剤。
【請求項３】
果実が、栗またはかぼちゃである、
請求項１に記載の老化防止剤。
【請求項４】
β−アミラーゼが、大豆由来である、
請求項１〜３のいずれかに記載の老化防止剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の老化防止剤を穀物加工品または果実加工品に添加する工程を含む、
加工食品の製造方法。
【請求項６】
さらに、穀物加工品または果実加工品を低温で保存する工程を含む、
請求項５に記載の加工食品の製造方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の製造方法により製造される加工食品。
【請求項８】
請求項７に記載の加工食品を低温で保存する工程を含む、加工食品の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤、および、それを用いた加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプン含有食品は、長期保存により硬くなり、食感が低下する傾向がある。具体的には、パンが硬くなりぼそつく、米飯がぼそつく、餃子の皮が硬くなる、かまぼこの水分が遊離する等の現象がみられる。これは、食品中のデンプンの老化に起因する。
【０００３】
デンプンの老化の原因は、α化デンプンの部分的なβ化である。結晶状態のデンプンはβ化デンプンと呼ばれ、β化デンプンを水中で加熱し、吸水、膨潤させると、粘度の高い糊化状態になる。糊化状態のデンプンはα化デンプンと呼ばれ、消化しやすく食用に適する。α化デンプンを長期保存すると、α化デンプンの組織から水が分離し、部分的にβ化（再結晶化）する。
【０００４】
麺類の老化防止のためにβ−アミラーゼを使用することが知られている（特許文献１）。その機構は、β−アミラーゼが、糖鎖の末端からグルコース２量体であるマルトースを切断して糖鎖を短縮し、部分的なβ化を防ぐという機構と考えられる。しかし、デンプンを構成するアミロースおよびアミロペクチンの組成は、原料となる穀物等により異なることが知られており、米を原料とした餅菓子や麺類以外のデンプン含有食品の老化防止に、β−アミラーゼを使用できるか不明である。
【０００５】
また、餅の老化防止に微生物由来のβ−アミラーゼを使用することが知られている（特許文献２および３）。しかし、β−アミラーゼの耐熱性が十分ではないので、食品製造時に高温で添加すると、老化防止活性が損なわれるという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２５３１５１号公報
【特許文献２】特開平１０−３２３１６３号公報
【特許文献３】特開２０１１−３６２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、検討の結果、β−アミラーゼが、穀物加工食品または果実加工食品の老化を効果的に防止することを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、β−アミラーゼを含む、穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤に関する。
【００１０】
穀物が、小豆、とうもろこし、タピオカ、または葛であることが好ましい。
【００１１】
果実が、栗またはかぼちゃであることが好ましい。
【００１２】
β−アミラーゼが、大豆由来であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明は、前記老化防止剤を穀物加工品または果実加工品に添加する工程を含む、加工食品の製造方法に関する。
【００１４】
さらに、穀物加工品または果実加工品を低温で保存する工程を含むことが好ましい。
【００１５】
また、本発明は、前記製造方法により製造される加工食品に関する。
【００１６】
また、本発明は、前記加工食品を低温で保存する工程を含む、加工食品の保存方法に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤は、穀物加工食品、または果実加工食品の老化を防止する効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１および比較例１における測定結果を示す。
【図２】実施例２および比較例２における測定結果を示す。
【図３】実施例３および比較例３における測定結果を示す。
【図４】実施例４および比較例４における測定結果を示す。
【図５】実施例５および比較例５における測定結果を示す。
【図６】実施例６および比較例６における測定結果を示す。
【図７】実施例８および比較例８における測定結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の老化防止剤は、穀物加工食品、または果実加工食品の老化を防止する。ここで、老化とは、穀物加工食品、または果実加工食品のデンプン構造が、加熱によりα化して柔軟性を持った状態からアミロース部分の再会合により柔軟性を失う現象を指し、結果として、所望の食感を喪失することを包含する。
【００２０】
本発明の穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤は、β−アミラーゼを含む。本発明で使用するβ−アミラーゼは、デンプンに含まれる糖鎖の非還元性末端からマルトースを切断する活性を有するものであれば特に限定されず、大豆由来、大麦、小麦、甘藷、微生物由来のものが挙げられる。これらの中でも、大豆由来のβアミラーゼが好ましい。大豆由来のβ−アミラーゼは耐熱性が高いので、穀物加工食品、または果実加工食品の製造工程において約６０℃の高温で添加しても、老化防止活性を示す。また、β−アミラーゼとしては、野生型β−アミラーゼを用いてもよく、変異型β−アミラーゼを用いてもよい。変異型β−アミラーゼは、野生型β−アミラーゼと比較して耐熱性が向上していることが好ましい。
【００２１】
本発明の穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤は、β−アミラーゼ以外に、食品に許容される成分を含んでいてもよい。このような成分としては、還元乳糖、トレハロース、キシリトール、ソルビトール、水酸化ヘミセルロースなどの各種糖類、乳化剤と重合リン酸塩との混合物が挙げられる。本発明の穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤は、前述の成分を含むものであってもよく、耐熱性を高めるために製剤化されているものであってもよい。耐熱性を高めるための製剤としては、β−アミラーゼ、乳化剤および重合リン酸塩を含有する製剤が挙げられる。
【００２２】
本発明の穀物加工食品用、または果実加工食品用老化防止剤は、デキストリン、デンプン、加工デンプン類、乳糖などの賦形剤を含んでいてもよい。
【００２３】
穀物としては、小豆、ライ麦、大麦、そば、小麦、サツマイモ、ジャガイモ、タピオカ、葛、とうもろこし、長いも、里芋、ユリ根、レンコン、レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆、エンドウ豆、そら豆、落花生、白花豆、大豆、うぐいす豆が挙げられる。この中でも、小豆、とうもろこし、タピオカ、葛が好ましい。小豆加工食品としては、小豆餡、赤飯、小豆粥、うぐいす豆の豆菓子、羊羹、お汁粉、ぜんざい、アイスキャンディーが挙げられる。とうもろこし加工食品としては、コーンクリーム、コーンクリームコロッケ、コーンクリームシチューが挙げられる。また、とうもろこし加工食品として、コーンスターチを利用した牛乳プリン等の菓子も挙げられる。タピオカ加工食品としては、わらび餅、タピオカパール、タピオカドリンク、葛餅、ポンデケージョが挙げられる。葛加工食品としては、葛餅、ごま豆腐が挙げられる。
【００２４】
果実としては、栗、かぼちゃが挙げられる。栗加工食品としては、モンブラン、マロンクリーム、栗きんとん、栗饅頭、栗かのこ、栗ご飯が挙げられる。かぼちゃ加工食品としては、かぼちゃ餡、和菓子、サラダ、かぼちゃスープ、パンプキンパイ、煮物が挙げられる。
【００２５】
本発明の加工食品の製造方法では、穀物加工品、または果実加工品にβ−アミラーゼを含む老化防止剤を作用させる。老化防止剤を作用させる時期は特に限定されないが、原材料となる穀物加工品、または果実加工品に老化防止剤を添加および／または混合してから加工食品を製造するか、或いは、加工食品の製造途中に老化防止剤を添加して、β−アミラーゼを作用させる。
【００２６】
加工食品の製造方法に加熱工程が含まれる場合には、老化防止剤は加熱工程の前に添加してもよく、加熱工程の後に添加してもよい。老化防止剤を加熱工程の前に添加する場合、β−アミラーゼは加熱工程までの間に作用し、加熱後も長期にわたり老化防止効果が維持される。老化防止剤を加熱工程の後に添加する場合、加工食品の製造後、長期にわたり老化防止効果が維持される。後述のように、β−アミラーゼは７０℃を超える温度では効果が小さくなる傾向があることから、老化防止効果を達成しながらβ−アミラーゼの添加量を低減するためには、加工食品が低温になってからβ−アミラーゼを添加することが好ましい。
【００２７】
本発明の加工食品の製造方法は、老化防止剤を添加した後、穀物加工品または果実加工品を低温で保存する工程を含んでいてもよい。低温保存時の保存温度は、−８０〜２５℃であることが好ましく、４〜１５℃であることがより好ましい。本発明では、β−アミラーゼの作用によりデンプン中の糖鎖が短縮され、低温保存後でもその状態が維持されるので、製造途中の穀物加工品または果実加工品を低温で保存した場合でも穀物加工品または果実加工品の老化を防止することができる。
【００２８】
β−アミラーゼの添加量は、穀物加工品、または果実加工品１００重量部あたり、０．００００５〜２重量部であることが好ましく、０．０００１〜１重量部であることがより好ましく、０．００１〜０．１重量部であることがさらに好ましい。また、β−アミラーゼの添加量は、加工食品によって異なるが、食品１００ｇあたり０．１〜２０００ＡＵＮであることが好ましく、０．５〜１５００ＡＵＮであることがより好ましく、０．８〜１１５０ＡＵＮであることがさらに好ましい。ここで、１ＡＵＮは、１．２％のデンプン糊液（ｐＨ５．５，５０ｍＭ酢酸緩衝液）５ｍｌに酵素溶液１ｍｌを加え、４０℃で２０分間反応させ、この条件下で１分間に１００μｇのグルコースに相当する還元力を生成する活性をいう。
【００２９】
β−アミラーゼの添加時の温度は、４〜７０℃であることが好ましく、２５〜６５℃であることがより好ましく、５０〜６０℃であることがさらに好ましい。４℃未満、或いは７０℃を超える温度では効果が小さくなる傾向がある。大豆由来のβ−アミラーゼを使用する場合には、耐熱性が高いために、例えば６０℃以上の高温条件でβ−アミラーゼを作用させることができる。
【００３０】
本発明の加工食品の保存方法は、前記加工食品を低温で保存する工程を含む。低温保存時の保存温度は、−８０〜２５℃であることが好ましく、４〜１５℃であることがより好ましい。本発明では、β−アミラーゼの作用によりデンプン中の糖鎖が短縮され、低温保存後でもその状態が維持されるので、β−アミラーゼを添加して製造した加工食品を低温で保存した場合でも加工食品の老化を防止することができる。
【実施例】
【００３１】
（実施例１）小豆餡
小豆を水でゆでた後、煮汁ごとミキサーに投入し、破砕した。破砕物を鍋に移し、汁気がなくなるまで中火にかけて練った。砂糖を加え、さらに、ぽってりした状態になるまで練った。６０℃まで冷却した後、水に溶解したβ−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を添加した。その後、再加熱し、小豆餡とした。各成分の使用量を表１に記載する。
【００３２】
【表１】
2016198047.tif 000002
【００３３】
小豆餡を製造直後、または、４℃で１日間もしくは４日間冷蔵保存した後の硬さを、下記の方法で測定した。測定結果を図１に示す。
【００３４】
小豆餡の硬さの測定方法：レオメーター（サン科学（株）、ＣＲ−５００ＤＸ）を用い、１２ｍｍ直径の円型アダプターで７ｍｍの応力を測定した。
【００３５】
また、上記手順で製造した小豆餡の官能評価を行った。その結果、上記手順で製造した小豆餡は、４℃で１日間もしくは４日間冷蔵保存した後でもなめらかさを保っていた。
【００３６】
（比較例１）小豆餡
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例１と同じ手順で小豆餡を製造し、硬さを測定した。測定結果を図１に示す。
【００３７】
また、上記手順で製造した小豆餡の官能評価を行った。その結果、β−アミラーゼを添加しないで製造した小豆餡は、４℃で１日間もしくは４日間冷蔵保存した後、ざらつき感・ボソボソ感を有していた。
【００３８】
（実施例２）マロンクリーム
甘栗に牛乳と砂糖を混ぜ、中火で煮込んだ。煮込んだ甘栗をミキサーに投入し、破砕してペースト状にした。ペーストを６０℃まで冷ました後、水に溶解したβ−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を添加した。その後、再加熱し、マロンクリームとした。各成分の使用量を表２に記載する。
【００３９】
【表２】
2016198047.tif 000003
【００４０】
マロンクリームを製造直後、または、４℃で１日間、２日間、もしくは４日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。マロンクリームの硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図２に示す。
【００４１】
また、上記手順で製造したマロンクリームの官能評価を行った。その結果、上記手順で製造したマロンクリームは、４℃で１日間、２日間、もしくは４日間冷蔵保存した後でもなめらかさを保っていた。
【００４２】
（比較例２）マロンクリーム
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例２と同じ手順でマロンクリームを製造し、硬さを測定した。測定結果を図２に示す。
【００４３】
また、上記手順で製造したマロンクリームの官能評価を行った。その結果、β−アミラーゼを添加しないで製造したマロンクリームは、４℃で１日間、２日間、もしくは４日間冷蔵保存した後、ボソボソ感、およびざらつき感を有していた。
【００４４】
（実施例３）かぼちゃ餡
かぼちゃを蒸煮してマッシュした。砂糖、塩、およびバターを添加し、混合してペースト状にした。ペーストを６０℃まで冷ました後、水に溶解したβ−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を添加した。その後、再加熱し、かぼちゃ餡とした。各成分の使用量を表３に記載する。
【００４５】
【表３】
2016198047.tif 000004
【００４６】
かぼちゃ餡を製造直後、または、４℃で２日間、もしくは８日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。かぼちゃ餡の硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図３に示す。
【００４７】
また、上記手順で製造したかぼちゃ餡の官能評価を行った。その結果、上記手順で製造したかぼちゃ餡は、４℃で２日間、もしくは８日間冷蔵保存した後でもなめらかさを保っていた。
【００４８】
（比較例３）かぼちゃ餡
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例３と同じ手順でかぼちゃ餡を製造し、硬さを測定した。測定結果を図３に示す。
【００４９】
また、上記手順で製造したかぼちゃ餡の官能評価を行った。その結果、β−アミラーゼを添加しないで製造したかぼちゃ餡は、４℃で２日間、もしくは８日間冷蔵保存した後、ボソボソ感、およびざらつき感を有していた。
【００５０】
（実施例４）コーンクリーム
バター（常温）と等量のとうもろこし粉を練り合わせた。水にとうもろこし粉を均一に分散後、火にかけて十分糊化させ、コンソメを添加した。４０℃の牛乳を添加し、さらに、バターに少量のコーンスープを入れて溶かしたものを添加した。１０分混合後、ミキサーで仕上げた。６０℃になった時点でβ−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を添加した。各成分の使用量を表４に記載する。
【００５１】
【表４】
2016198047.tif 000005
【００５２】
コーンクリームを製造直後、または、４℃で１日間、もしくは５日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。コーンクリームの硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図４に示す。
【００５３】
（比較例４）コーンクリーム
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例４と同じ手順でコーンクリームを製造し、硬さを測定した。測定結果を図４に示す。
【００５４】
（実施例５）コーンスターチ入り牛乳プリン
牛乳にコーンスターチ、砂糖、β−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を加えて混ぜた。混合物を鍋にかけて、ゆっくり混ぜながら加熱した。加熱を停止し、粗熱をとった後、冷蔵庫で冷却した。各成分の使用量を表５に記載する。
【００５５】
【表５】
2016198047.tif 000006
【００５６】
牛乳プリンを製造直後、または、４℃で１日間、もしくは５日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。牛乳プリンの硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図５に示す。
【００５７】
（比較例５）コーンスターチ入り牛乳プリン
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例５と同じ手順で牛乳プリンを製造し、硬さを測定した。測定結果を図５に示す。
【００５８】
（実施例６）わらび餅
鍋に水、砂糖、タピオカ粉、β−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を入れ、よく粉を溶いた。火にかけて、中火で加熱した後、弱火で加熱した。加熱後の混合物を、半透明の乳白色になるまでこねた。その後、氷水中で形を整えた。各成分の使用量を表６に記載する。
【００５９】
【表６】
2016198047.tif 000007
【００６０】
わらび餅を製造直後、または、４℃で２日間、もしくは６日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。わらび餅の硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図６に示す。
【００６１】
（比較例６）わらび餅
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例６と同じ手順でわらび餅を製造し、硬さを測定した。測定結果を図６に示す。
【００６２】
（実施例７）ポンデケージョ
水、牛乳、油を混ぜ沸騰させ、タピオカ粉に一気に入れて混合し、こねた。さらに、粉チーズ、卵、塩、β−アミラーゼ（β−アミラーゼ  ＃１５００Ｓ、ナガセケムテックス株式会社製）を入れてこね合わせた。混合物を２０ｇずつ丸めて、１８０℃のオーブンで１８分間焼成した。各成分の使用量を表７に記載する。
【００６３】
【表７】
2016198047.tif 000008
【００６４】
ポンデケージョの官能評価を行った。食味評価の結果、上記手順で製造したポンデケージョは、特に０．１ｇの酵素を添加した場合に、比較例７に対して顕著な硬化抑制効果がみられた。
【００６５】
（比較例７）ポンデケージョ
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例７と同じ手順でポンデケージョを製造し、食味を評価した。β−アミラーゼを添加せずに調製したポンデケージョは、硬化しやすい傾向がみられた。
【００６６】
（実施例８）ごま豆腐
β−アミラーゼの添加時期が、加工食品における老化防止効果に及ぼす影響を検討するために、β−アミラーゼを加熱前に添加する方法１と、加熱後に添加する方法２を行った。
【００６７】
方法１では、表８に記載の材料を全て混合してから火にかけて加熱した。混合物を十分に糊化させてから、器に流し込み、冷蔵庫で保存した。
【００６８】
方法２では、表８に記載の材料のうち、β−アミラーゼ以外を混合してから火にかけて加熱した。混合物を十分に糊化させ、６０℃まで冷却した時点で酵素を添加した。その後、器に流し込み、冷蔵庫で保存した。
【００６９】
【表８】
2016198047.tif 000009
【００７０】
ごま豆腐を製造直後、または、４℃で３日間、もしくは７日間冷蔵保存した後の硬さを測定した。ごま豆腐の硬さは実施例１に記載の方法により測定した。測定結果を図７に示す。
【００７１】
（比較例８）ごま豆腐
β−アミラーゼを添加しなかった以外は、実施例８と同じ手順でごま豆腐を製造し、硬さを測定した。測定結果を図７に示す。
【図１】
2016198047.tif 000010
【図２】
2016198047.tif 000011
【図３】
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【図４】
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【図５】
2016198047.tif 000014
【図６】
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【図７】
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