(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍期間にかかわらず、また、パン生地の種類にかかわらず一定の体積の安定した品質のパンを得ることができるホイロ後冷凍パン生地を製造するための、ホイロ後冷凍パン生地用改良材の提供。【解決手段】アルギン酸エステルを有効成分とし、さらに有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有し、可塑性油中水型乳化油脂組成物の形態である、ホイロ後冷凍パン生地用改良材、該改良材を含有するホイロ後冷凍パン生地及び生地を加熱して得られるパン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸エステルを有効成分とするホイロ後冷凍パン生地用改良材。
【請求項２】
さらに有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする請求項１記載のホイロ後冷凍パン生地用改良材。
【請求項３】
上記有機酸モノグリセリドとしてコハク酸モノグリセリド及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有することを特徴とする請求項１又は２記載のホイロ後冷凍パン生地用改良材。
【請求項４】
可塑性油中水型乳化油脂組成物の形態である請求項１〜３のいずれか１項に記載のホイロ後冷凍パン生地用改良材。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のホイロ後冷凍パン生地用改良材を含有するホイロ後冷凍パン生地。
【請求項６】
請求項５記載のホイロ後冷凍パン生地を加熱して得られたパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍期間にかかわらず、また、パン生地の種類にかかわらず一定の体積の安定した品質のパンを得ることができるホイロ後冷凍パン生地を製造することができる、ホイロ後冷凍パン生地用改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地を冷凍することは昨今では珍しいことではなく、製造スケジュールの円滑化や生産調整を目的に広く実施されている。
しかし、パン生地を冷凍すると、イーストやグルテン構造に障害がおこり、解凍・焼成後のパンの品質、とくに体積に顕著な低下傾向が見られる。そしてこの冷凍障害は冷凍期間が長くなるにつれ強まるため、安定した品質のパンを得るには冷凍期間を一定範囲に抑制する、あるいは解凍後のホイロ時間を調整するなどの経験に頼った管理が必要になるという問題があった。
そのため、イーストやグルテン構造の冷凍障害を考慮する必要が少ないように最終発酵（ホイロ工程）をとったあとに冷凍した、ホイロ後冷凍パン生地が最近注目されるようになってきた。ホイロ後冷凍パン生地であれば解凍・焼成時にはイーストの発酵力は必要なく、またグルテン構造についても冷凍前のホイロ工程により一定レベルまでの膨張が得られているためほぼ一定品質のパンが得られるためである。
【０００３】
しかし、ホイロ後冷凍パン生地であっても長期間の冷凍により徐々に品質の劣化がすすむため、ある程度の生地改良材の使用は必須である。
ここで、イースト保護やグルテン構造強化を目的とした一般の冷凍パン生地用改良材を使用すると、生地のシマリが強くなりすぎたり、ホイロの伸びが悪化したりして、結果として窯伸びが悪かったりパンの形状が丸っこくなってしまう、あるいは体積が小さくなるなどの問題が起き良好な品質なパンが得られない。
【０００４】
そのため、ホイロ後冷凍パン生地用には専用の改良材が必要であり、今までもアスコルビン酸と特定の乳化剤の組み合わせ（例えば特許文献１参照）、アスコルビン酸とモルトの組み合わせ（例えば特許文献２参照）、乳化剤とゼラチンの混合物（例えば特許文献３参照）、可溶性澱粉及び／又はリパーゼ（例えば特許文献４参照）など、各種ホイロ後冷凍パン生地用改良材が提案されている。
【０００５】
しかし特許文献１や２の方法では生地のシマリが強く、ホイロ伸びが悪く、体積の小さなパンになってしまう問題があり、特許文献３や４の方法ではリーンな配合のパンなど、パンの種類によっては食感に大きな差異が出てしまう問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−２１６６３４号公報
【特許文献２】特開平０７−００８１５９号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８４０号公報
【特許文献４】特開平０４−１５８７３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、冷凍期間にかかわらず、また、パン生地の種類にかかわらず一定の体積の安定した品質のパンを得ることができるホイロ後冷凍パン生地を製造するための、ホイロ後冷凍パン生地用改良材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、アルギン酸エステルをパン生地に少量添加することで上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見により得られたものであり、アルギン酸エステルを有効成分とするホイロ後冷凍パン生地用改良材を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を含有するホイロ後冷凍パン生地並びに該ホイロ後冷凍パン生地を加熱処理したパンを提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を用いることにより、冷凍期間にかかわらず、また、パン生地の種類にかかわらず一定の体積の安定した品質のパンを得ることができるホイロ後冷凍パン生地を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
はじめに、ホイロ後冷凍パン生地用改良材について説明する。
まず、本発明で使用するアルギン酸エステルについて述べる。
アルギン酸エステルは、アルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がエステル化されたものである。アルギン酸は、コンブやワカメに代表される褐藻類等に含まれる多糖類であり、β−Ｄ−マンヌロン酸と、α−Ｌ−グルロン酸とが１−４結合したヘテロポリマーであり、様々な分子量のものが知られている。
【００１１】
例えば、褐藻類の細胞間には、高分子のアルギン酸（分子量約１０００００〜２０００００）が豊富に含まれているため、褐藻類を希硫酸で洗浄した後、炭酸ナトリウム溶液で抽出して、硫酸で沈殿させる方法を用いることによって、褐藻類からアルギン酸を高分子のアルギン酸として取得することができる。
【００１２】
また、上記高分子のアルギン酸は、例えば、高分子のアルギン酸に酵素を作用させる方法、酸化還元剤等と反応させる方法、熱分解する方法、又は加圧分解する方法等の公知の方法を用いることにより、容易に低分子のアルギン酸（分子量約４００００以上１０００００未満）とすることができる。
【００１３】
本発明で使用するアルギン酸エステルは、上記アルギン酸を常法に従ってエステル化反応させたものであり、飲食品に使用可能なものであれば特に制限されず、分子量及びエステル化度等も特に制限されないが、本発明で使用するアルギン酸エステルの好ましいエステル化度は４０％以上、より好ましくは７０〜９５％である。
【００１４】
また、アルギン酸エステルの１％水溶液の２０℃での粘度（Ｂ型粘度計使用）は、好ましくは１０〜１０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは５０〜３００ｍＰａ・ｓである。
上記アルギン酸エステルとしては、商品名「ダックロイドＰＦ−Ｈ」、「ダックロイドＰＦ」、「ダックロイドＥＦ」、「ダックロイドＬＦ−Ｍ」、「ダックロイドＬＦ」、「ダックロイドＳＬＦ−３」（以上、株式会社フードケミファ製のアルギン酸プロピレングリコールエステル）、「キミロイドＬＶ」（キミカ社製のアルギン酸プロピレングリコールエステル）等の市販品も好適に使用することができる。
【００１５】
上記アルギン酸エステルとしては、上記課題を効果的に改善でき、且つ広く一般に使用されている点から、アルギン酸の２価アルコールエステルが好ましく、例えばアルギン酸エチレングリコールエステル又はアルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、中でも、アルギン酸プロピレングリコールエステルが更に好ましい。
本発明で用いる上記アルギン酸エステルとしては、平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等は特に制限されない。
【００１６】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材における上記アルギン酸エステルの配合割合は、改良材の形態や、改良材のパン生地への添加量に依存するため、特に限定されるものではなく、０．１質量％〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは０．１〜５０質量％、より好ましくは０．１〜２５質量％である。
【００１７】
ここで、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材における上記アルギン酸エステルの配合割合が０．１質量％未満であると、少ない添加量で改良効果を付与するというホイロ後冷凍パン生地用改良材としての意義がなくなるおそれがある。
【００１８】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状、可塑性のいずれの形態であってもよいが、パン生地へ均質に分散させることが容易である点で、ペースト状、流動状、液状、可塑性のいずれかの形態であることが好ましい。
なお、ホイロ後冷凍パン生地用改良材中の上記アルギン酸エステルの存在形態は、上記アルギン酸エステルが水性相に溶解した形態であることが好ましい。
上記水性相に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
【００１９】
また、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材は油性相を含有するものであってもよい。
上記油性相に使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２０】
なお、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が油性相を含有する場合、油分と水分を含有する乳化油脂の形態であることが好ましい。その場合、その乳化型は水中油型であっても油中水型であってもよいが、とくに体積がより良好なパンが得られる点で油中水型であることが好ましく、特に好ましくは可塑性油中水型乳化油脂組成物であることが好ましい。
【００２１】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が、油中水型の形態である場合、好ましい油分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる油分も含めた油分含量が、好ましくは２０質量％〜９０質量％、より好ましくは４０質量％〜９０質量％、さらに好ましくは６５質量％〜８５質量％となる量である。
【００２２】
また、その場合の好ましい水分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる水分も含めた水分含量が、好ましくは１０質量％〜８０質量％、より好ましくは１０質量％〜６０質量％、さらに好ましくは１５質量％〜３５質量％となる量である。
【００２３】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材は、上記アルギン酸エステルに加え、有機酸モノグリセリドを含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
【００２４】
上記有機酸モノグリセリドとは、グリセリン１分子に対し脂肪酸１分子と有機酸1分子または２分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られるものである。
【００２５】
上記の有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸等が挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特にコハク酸及び／又はジアセチル酒石酸が好ましい。
【００２６】
なお、上記の脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等の炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、風味の観点から、パルミチン酸、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましい。
【００２７】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材における上記有機酸モノグリセリドの配合割合は、上記アルギン酸エステル１質量部に対し好ましくは１〜１００質量部、より好ましくは５〜１００質量部、さらに好ましくは１０〜８０質量部となる量である。
【００２８】
上記有機酸モノグリセリドの配合割合が、上記アルギン酸エステル１質量部に対し、１質量部未満であると、上記アルギン酸エステルとの相乗効果が認められず、１００質量部を超えると、食味に影響がある。
【００２９】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材は、上記アルギン酸エステル、有機酸モノグリセリド、水、油脂以外に、必要に応じその他の成分を含有させることができる。該その他の成分としては例えば、ゲル化剤や安定剤、有機酸モノグリセリド以外の乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００３０】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
ただし本発明では、得られるパンの食感が悪化することを避けるため、上記アルギン酸エステルの含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
【００３１】
上記有機酸モノグリセリド以外の乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３２】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元水飴、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材の製造方法としては特に制限されず、公知の方法を使用することができる。
例えば、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材の形態が顆粒状、あるいは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液あるいは水中油型乳化物を製造後、スプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。
【００３４】
また、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材の形態が液状、流動状、あるいはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、さらに均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、まず水に、アルギン酸エステルを溶解し、必要に応じさらにその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。
【００３５】
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
【００３６】
次に、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が油脂（油性相）を含有する場合であって、その形態が油中水型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、まず水に、アルギン酸エステルを溶解し、必要に応じさらにその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５〜７５℃で予備乳化し、油中水型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
【００３７】
次に、冷却し、結晶化する。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−１℃／分以上とする。この際、徐冷却よりも、急速冷却の方が好ましい。なお、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【００３８】
次に、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が油脂（油性相）を含有する場合であって、その形態が水中油型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、まず水に、アルギン酸エステルを溶解し、必要に応じさらにその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５℃〜７５℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。
【００３９】
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
【００４０】
次に、本発明のホイロ後冷凍パン生地について説明する。
本発明のホイロ後冷凍パン生地は、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、アルギン酸エステルが０．００１質量部〜０．４質量部、好ましくは０．００５質量部〜０．３質量部となる量を含有するパン生地を、すくなくともホイロにより最終発酵を行い、冷凍したものである。
【００４１】
上記パン生地には、穀粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いることができる。
【００４２】
なお、上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、穀粉類中、好ましくは小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。
【００４３】
なお、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材が有機酸モノグリセリドを含有する場合は、上記パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドが０．０２質量部〜２．０質量部、好ましくは０．０４質量部〜１．５質量部となる量であることが好ましい。
なお、上記パン生地は、中種法でも、直捏法でも、液種法でも製造することができる。
【００４４】
上記パン生地を中種法で製造する場合は、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を中種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができ、直捏法で製造する場合は、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を生地に練り込むことにより製造することができ、上記パン生地を液種法で製造する場合は、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材を液種生地及び／または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
【００４５】
なお、得られた上記パン生地は、必要に応じ、冷凍保存することが可能である。
本発明のホイロ後冷凍パン生地は、上記パン生地を、適宜、分割、成形しホイロ工程をとった後、必要に応じリタード、レストをとった後、冷凍処理することにより製造することができる。
ここで冷凍処理は急速冷凍であることが好ましい。
【００４６】
次に本発明のパンについて述べる。
本発明のパンは、本発明のホイロ後冷凍パン生地を解凍後に加熱処理することにより得られる。なお、解凍することなく直接加熱処理を行ってもよい。該加熱処理としては、パン生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることがあげられる。また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【００４７】
本発明のパンの種類としては、特に制限はないが、例えば食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパンなどがあげられる。
【実施例】
【００４８】
以下に、本発明の実施例、比較例、使用例等によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって制限されるものではない。
【００４９】
下記実施例１及び比較例１〜３においては、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材である可塑性油中水型乳化油脂組成物及び比較用の可塑性油中水型乳化油脂組成物をそれぞれ製造した。そして、下記使用例２及び比較使用例４〜６においては、これらの可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いてハードロール生地を製造し、該ハードロール生地からホイロ後冷凍パン生地を製造し、これを冷凍保存試験に供し、一定期間冷凍保管後、順次解凍・焼成して得られたパンの評価を行った。
【００５０】
＜エステル交換油脂ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ａを得た。
【００５１】
＜可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油脂ａと大豆油を８０：２０で混合した配合油６９質量部に、６０％トコフェロール０．０１質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド６質量部、コハク酸モノグリセリド６質量部及び香料０．０２質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。
一方、水１８．３７質量部に、アルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製、商品名「昆布酸５０１」）０．６質量部を添加、溶解させ、６０℃に調温した。続いて、上記油相へ上記水相を添加、混合し、油中水型の乳化物とした後、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、本発明のホイロ後冷凍パン生地用改良材である可塑性油中水型乳化油脂組成物Ａを得た。なお、使用したアルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度は２００ｍＰａ・ｓ（１％水溶液、２０℃、Ｂ型粘度計使用時）であった。
【００５２】
〔比較例１〕
アルギン酸プロピレングリコールエステルを無添加とし、水１８．３７質量部を１８．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例の可塑性油中水型乳化油脂組成
【００５３】
〔比較例２〕
アルギン酸プロピレングリコールエステルを無添加とし、アスコルビン酸を０．２質量部添加し、水１８．３７質量部を１８．７７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例の可塑性油中水型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００５４】
〔比較例３〕
アルギン酸プロピレングリコールエステルを無添加とし、さらにジアセチル酒石酸モノグリセリド６質量部及びコハク酸モノグリセリド６質量部に代えてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部及びレシチン１質量部を添加し、配合油６９質量部を７９．５質量部に、水１８．３７質量部を１８．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例の可塑性油中水型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００５５】
＜ベーカリー試験＞
〔実施例２、比較例４〜６〕
得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｄを用いて、下記の配合・製法によりハードロール生地のホイロ後冷凍パン生地を製造した。
得られたホイロ後冷凍パン生地は、−２０℃に保管し、１日目、７日目、１４日目、２８日目、４９日目、６３日目、９１日目に冷凍庫からとりだし、２５℃、相対湿度６０％の解凍庫で３０分解凍し、２００℃に設定した固定オーブンで１６分焼成した。なお、焼成の際にスチームを４秒×３回入れた。
得られたハードロールは体積測定、食感の評価テストを下記のように行い、体積測定の結果を表１に、食感の評価試験の結果を表２にそれぞれ記載した。
【００５６】
＜ハードロール生地の配合・製法＞
強力粉１００質量部、上白糖３質量部、生イースト５質量部、食塩２質量部、イーストフード０．１質量部及び水６０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分混合し、ここに、実施例１及び比較例１〜３で得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物のいずれか５質量部をそれぞれ投入し、低速で３分、中速で８分ミキシングを行ない、ハードロール生地を得た。得られたハードロール生地の捏ね上げ温度は２６℃であった。
【００５７】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、５５ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを３０分とった後、再丸目し、２９℃、相対湿度７５％で３０分のホイロをとった後、−４０℃に設定した急速冷凍庫に入れ、３０分間急速冷凍し、−２０℃の冷凍保管庫に移庫した。 
【００５８】
＜評価基準＞
・体積
体積を測定後、冷凍１日目の体積を１００とした場合の各冷凍日数でのパン体積比を表１に記載した。
・食感
焼成したハードロールを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管し、焼成１日後のハードロールをパネラー１８人にて下記評価基準で評価し、その一番多かった評価を表２に記載した。
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
【００５９】
【表１】
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【００６０】
【表２】
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