(57)【要約】【課題】食べる際に茹でたり注湯用のお湯を沸かしたりする加熱装置を必要とせず、水に浸けておくだけで弾力のある食感になる水戻し乾麺及びその製造方法を提供する。【解決手段】常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内である水戻し乾麺によって上記課題を解決する。この乾麺は、製麺時の加熱処理によって前記糊化度に調整されており、原料素材は、小麦粉、穀物粉、でん粉、加工でん粉等であり、添加剤は、食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、保存料等である。こうした乾麺は、麺原料を製麺する製麺工程と、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程と、糊化された麺を乾燥する乾燥工程とを有する方法で製造でき、糊化工程と製麺工程とが同時に行われることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内であることを特徴とする水戻し乾麺。
【請求項２】
前記糊化度が、製麺時の加熱処理によって調整されてなる、請求項１に記載の水戻し乾麺。
【請求項３】
原料素材が、小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１又は２に記載の水戻し乾麺。
【請求項４】
添加剤として、食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び保存料として通常使用可能な添加物から選ばれる１種又は２種以上を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の水戻し乾麺。
【請求項５】
麺原料を製麺する製麺工程と、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程と、糊化された麺を乾燥する乾燥工程とを有することを特徴とする水戻し乾麺の製造方法。
【請求項６】
前記糊化工程は、前記製麺工程と同時に行われる、請求項５に記載の水戻し乾麺の製造方法。
【請求項７】
前記湖化工程は、前記デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内になる熱処理を行う、請求項５又は６に記載の水戻し乾麺の製造方法。
【請求項８】
原料素材を、小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる１種又は２種以上とし、添加剤として、食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び保存料として通常使用可能な添加物から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項５〜７のいずれか１項に記載の水戻し乾麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水で戻すのみで食べることができる水戻し乾麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常の乾麺は、食べる（「喫食」ともいう。）際に茹でて糊化度を上げる必要がある。そのため、加熱設備のない場所では、乾麺を調理できず、食べることができない。
【０００３】
食べる際（喫食時）に茹でる必要のない麺として、茹でて糊化度を上げた麺を冷蔵保存した流水麺やコンビニエンスストア等で販売されている調理麺がある。しかし、これらの麺は、必ず冷蔵保存する必要性がある上、衛生上長期間保存できない、冷蔵保存中に食感が低下しやすい、といった課題がある。
【０００４】
一方、日持ちする麺としては、冷凍された流水解凍麺がある。しかし、この流水解凍麺は、その製造と保存に冷凍設備が必要となり、製造と保存にコストがかかる上に、冷凍できない場合は保存することができない。
【０００５】
そのほかにも、茹でた麺をフリーズドライ製法で乾燥し、お湯で戻す麺が通信販売等で売られている。しかし、この麺は、食べる際にお湯で茹でる・レンジアップするといった加熱手段を必要とし、たとえ水で戻したとしても麺特有の弾力のある食感とはならない。
【０００６】
こうした麺についての関連技術として、以下の特許文献１〜４等を挙げることができる。例えば、特許文献１には、５分間以下の時間で水戻しが可能で、良質な食感を有する即席麺及びその製造方法が提案されている。この即席麺は、寒天又はカラゲニンと、カードランとを含み、２０℃の水で３分間戻したときの吸水率が２５０％以上であるというものであり、水戻しに時間のかかる寒天等にカードランを配合することにより、水戻し時間の短縮と食感が向上するとされている。
【０００７】
特許文献２には、乾麺の乾燥工程においてひび割れを生じることなく、短時間で復元する乾麺及びその製造方法が提案されている。この乾麺は、麺の断面積の空隙率と、麺の断面積の単位空隙率と、糊化度とを所定の範囲内に特定した多層構造の乾麺とすることによって、乾麺製造時の乾燥工程でのひび割れを防ぎ、お湯で茹でる時間を短くしても食感が良好である、というものである。ここでの糊化度の調整は、麺生地を切断した後の生麺を加熱して行っている。
【０００８】
特許文献３には、短い時間で湯戻しできる即席パスタの製造方法が提案されている。この即席パスタの製造方法は、生パスタ又は乾燥パスタを茹でて、α化度と水分含量とを特定の範囲内にする工程と、その水分含量を増加させる工程と、凍結乾燥して水分含量を少なくする工程とを有し、製造された即席パスタは、お湯を注ぐだけで喫食状態に復元できるというものである。
【０００９】
特許文献４には、お湯を注ぐだけで喫食状態に復元でき、排水を処理するための設備を必要としないインスタントパスタの製造方法が提案されている。この製造方法は、原料パスタを蒸煮してその表面にアルファ化層を形成する工程と、蒸煮した原料パスタの水分量を調整する工程と、水分調整した原料パスタをテンパリングして水分量を均一化する工程と、水分量を均一化した原料パスタを再度蒸煮する工程と、減圧乾燥する工程とを備えるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１３−１２６４２６号公報
【特許文献２】特開２０１３−６３０８３号公報
【特許文献３】特開平７−２７４８８０号公報
【特許文献４】特開２０１５−９２８３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
特許文献１で提案された即席麺は、２０℃前後の常温水を用いた際の水戻し時間の短縮を課題としたものであるが、特殊な配合からなる麺であり、穀物粉や澱粉等を主原料とする乾麺やパスタではない。
【００１２】
一方、特許文献２〜４で提案された乾麺又はパスタは、お湯で茹でる時間を短縮したり、お湯を注いで湯戻しする時間を短縮したりするものであり、いずれの場合も加熱手段を前提としている。
【００１３】
本発明は、上記した従来の乾麺等とは異なる乾麺及びその製造方法を提供するものであって、その目的は、食べる際に茹でたり注湯用のお湯を沸かしたりする加熱装置を必要とせず、水に浸けておくだけで弾力のある食感になる水戻し乾麺及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記目的を達成するための研究を行い、製麺の際に加熱してデンプンを糊化（アルファ化）し、糊化した後に乾燥して乾麺を製造することを検討している過程で、得られた乾麺は、水で戻すだけで食感のよい麺を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
【００１５】
（１）本発明に係る水戻し乾麺は、常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内であることを特徴とする。
【００１６】
この発明によれば、デンプンの糊化度が上記範囲内であるので、従来の乾麺のようにお湯で茹でたり熱湯を注いだりして糊化度を上げることを必要とせず、弾力のある食感になる水戻し乾麺を提供できる。
【００１７】
本発明に係る水戻し乾麺において、前記糊化度が、製麺時の加熱処理によって調整されてなるように構成できる。この発明によれば、製麺時又は製麺前後に加熱することによって糊化され、糊化度の範囲は加熱条件によって調整されるので、水戻し時や戻した後に茹でて糊化度を調整する必要がない。その結果、水戻し乾麺を常温水に浸け吸水させるだけで、食感のよい状態で食べることができる。
【００１８】
本発明に係る水戻し乾麺において、原料素材が、小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる１種又は２種以上であるように構成できる。この発明によれば、乾麺を各種の原料素材から得られたものとすることができ、その結果、その原料素材に応じた食感や美味しさを味わうことができる。
【００１９】
本発明に係る水戻し乾麺において、添加剤として、例えば食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び、保存料として通常使用可能な添加物、から選ばれる１種又は２種以上を含有してもよい。この発明によれば、必要に応じて各種の添加剤を配合することができる。
【００２０】
（２）本発明に係る水戻し乾麺の製造方法は、麺原料を製麺する製麺工程と、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程と、糊化された麺を乾燥する乾燥工程とを有することを特徴とする。
【００２１】
この発明によれば、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程を有するので、その後に乾燥して得られた水戻し乾麺は、食べるときにお湯で茹でて糊化する必要がなく、常温水に浸けて吸水させるだけで食感のよい状態で食べることができる。
【００２２】
本発明に係る水戻し乾麺の製造方法において、前記糊化工程は、前記製麺工程と同時に行われるように構成することが好ましい。この発明によれば、糊化工程と製麺工程とが同時に行われるので、極めて効率的に製造することができる。さらに、例えば押出式の製麺機で製麺する際に、麺原料を加圧した状態で加熱して糊化するので、密度の高い麺を製麺することができる。こうして得られた水戻し乾麺は、水戻しした後の麺も密度が高く、弾力があり食感が良好な麺になる。
【００２３】
本発明に係る水戻し乾麺の製造方法において、前記湖化工程は、前記デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内になる熱処理を行うことが好ましい。この発明によれば、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内になる熱処理を行うので、得られた乾麺は、お湯で茹でることなく、常温水に浸けて吸水させるだけで食感が良好な麺となり得る。
【００２４】
本発明に係る水戻し乾麺の製造方法において、原料素材として、例えば小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる１種又は２種以上とし、添加剤として、例えば食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び、保存料として通常使用可能な添加物、から選ばれる１種又は２種以上を含むように構成できる。この発明によれば、水戻し乾麺を各種の原料素材や添加剤を配合して製造することができ、その結果、製造した水戻し乾麺を、その原料素材に応じた食感や美味しさを有するものとすることができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、食べる際に茹でたり注湯用のお湯を沸かしたりする加熱装置を必要とせず、水に浸けておくだけで弾力のある食感になる水戻し乾麺及びその製造方法を提供することができる。
【００２６】
特に、水戻し乾麺においては、常温水に浸けておくだけで食べることができる。また、茹でて糊化度を上げる必要がないので、加熱設備のないところでも調理して食べることができる。また、乾麺ゆえに、常温で長期間の保存が可能である。さらに、この水戻し乾麺は、水戻しした後に冷蔵保管することによっても、茹で伸びが少なく、その後に常温に戻して食べる場合でも優れた食味を発揮することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明に係る水戻し乾麺及びその製造方法について詳しく説明する。なお、本発明は、その要旨を含んでいれば以下の具体的な実施形態に限定されない。
【００２８】
［水戻し乾麺及びその製造方法］
本発明に係る水戻し乾麺は、常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内であることに特徴がある。デンプンの糊化度が上記範囲内にある乾麺は、従来の乾麺のようにお湯で茹でたり熱湯を注いだりして糊化度を上げることを必要とせず、弾力のある食感で食べることができる。糊化は、製麺時又は製麺前後に加熱することによって行われ、糊化度の範囲は、加熱条件によって調整される。そのため、水戻し時や戻した後に茹でて糊化度を調整する必要がない。その結果、水戻し乾麺を常温水に浸けて吸水させるだけで、食感のよい状態で食べることができる。
【００２９】
本発明に係る水戻し乾麺の製造方法は、麺原料を製麺する製麺工程と、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程と、糊化された麺を乾燥する乾燥工程とを有している。この製造方法では、特に、糊化工程と製麺工程とが同時に行われることが好ましく、その結果、極めて効率的に製造することができる。さらに、例えば押出式の製麺機で製麺する際に、麺原料を加圧した状態で加熱して糊化することにより、密度の高い麺を製麺することができ、水戻しした後の麺も密度が高く、弾力があり食感のよい麺になる。
【００３０】
以下、水戻し乾麺及びその製造方法の構成要素について詳しく説明する。なお、本願において、「原料素材」は、穀物粉やでん粉等のことを指し、「麺原料」は、水等が配合された製麺前の原料を指している。
【００３１】
水戻し乾麺は、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内になっている。デンプンの糊化度を上記範囲内とすることにより、上記した本発明の課題を解決して前記した本発明の効果を奏することができる。７０％未満の糊化度は、麺原料に含まれる水の含量が少ない場合や加熱温度が低い場合に起こりやすく、食感が悪くなる場合がある。糊化度の上限は特に限定されない。
【００３２】
糊化度のより好ましい範囲は、水戻し乾麺の製品の種類毎に要求される食感特性との関係からも異なり、例えば、うどん、そば、パスタ、中華麺（ラーメン）、素麺、冷麦、春雨、米麺（ビーフン、フォー等）、葛切り、ワンタン等では、形状や太さがそれぞれ異なるし、要求される食感もその形状や太さに関係してそれぞれ異なることから、要求される食感特性に応じた好ましい範囲内に設定される。そうした食感特性としては、後述の実施例での官能評価のように、麺の硬さ、弾性、粘性、なめらかさ、歯付き、食味（匂い、味）等を挙げることができる。
【００３３】
製品の種類毎に要求される食感特性の観点から、糊化度の範囲としては、７０％以上９９％以下の範囲内から製品の種類に応じた好ましい範囲とすることができる。一例として、例えば中華麺の場合は７５％以上９９％以下の範囲内を好ましい範囲とすることができ、素麺の場合は７５％以上９９％以下の範囲内を好ましい範囲内とすることができる。これらの製品以外の場合も、その製品の種類により、７０％以上９９％以下の範囲内であれば、水戻ししただけであっても、概ね良好な食感で食べることができる。
【００３４】
糊化（アルファ化）は、デンプンと水とを混練（混ぜて練り込むこと。以下同じ。）した後に加熱することで、デンプン分子が吸水し、構造の規則性を失い、糊状になることであり、糊化度は、そのデンプン中の糊化（アルファ化）状態の割合をいうものである。この糊化度は、グルコアミラーゼ第二法、グルコアミラーゼ法、ジアスターゼ法、ＢＡＰ法（β−アミラーゼ・プルラナーゼ法）等の方法で測定することができる。本願では、後述の実施例で行ったように、ＢＡＰ法で測定した値で評価している。
【００３５】
原料素材は、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる１種又は２種以上である。水戻し乾麺は、こうした原料素材を含む麺原料を準備し、その麺原料を製麺機で製麺し、その後に乾燥して得ることができる。穀物粉としては、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、大豆粉等を挙げることができる。でん粉としては、米でん粉、コーンスターチ、えんどう豆でん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉等を挙げることができる。加工でん粉としては、加熱処理を主とする物理的加工を施したでん粉や、酸化デンプン、酢酸デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン等の化学的処理を施したでん粉、酵素処理を施したでん粉等を挙げることができる。また、加工でん粉の原料素材としては、コーンスターチ、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、えんどう豆でん粉、小麦でん粉等を挙げることができる。
【００３６】
麺原料（「麺生地」ともいう。）は、少なくとも、上記原料素材と水とを混練（ミキシングともいう。）して得られ、必要に応じて各種の添加剤が含まれていてもよい。混練は、市販のミキサー等の混練機を用いることができる。
【００３７】
水は、原料素材の種類や乾麺製品の種類や要求される食感特性等に応じて所定量が配合される。一例として、原料素材が例えば小麦粉である場合は、小麦粉１００質量部に対して水を２０質量部以上５０質量部以下の範囲内で配合することが好ましく、３０質量部以上４０質量部以下の範囲内で配合することがより好ましいが、こうした配合量は上記のように食感特性を考慮して任意に設定される。なお、水の種類も特に限定されず、上水、純水、脱イオン水、硬水、軟水、特定源泉水等を任意に用いることができる。
【００３８】
添加剤は、麺原料に必要に応じて配合される。添加剤として、例えば食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び、保存料として通常使用可能な添加物、等を挙げることができるが、これらに限定されない。また、添加剤は必要に応じて配合されるものであり、乾麺の種類や要求特性によっては含まれていなくてもよい。添加剤の種類と配合量については、原料素材の種類、乾麺製品の種類、要求される特徴等を考慮して選択され、１種又は２種以上の添加剤が必要量配合される。例えば、中華風乾麺、和風乾麺、欧風乾麺等の特徴に応じて任意に選択され、所定量が配合される。
【００３９】
製麺は、準備された麺原料を、最終製品の種類に応じた太さ、形状、断面形状等に加工することであり、通常、麺原料を製麺機に投入して行われる。製麺機は、最終製品に応じた装置又は種々の製麺部品を組み合わせた装置である。例えば、うどん、そば、パスタ、中華麺、素麺、冷麦、春雨、米麺（ビーフン、フォー等）、葛切り、ワンタン等では、それぞれ要求される太さが異なり、ストレート麺、ちぢれ麺、ウエーブ麺のような形態も異なり、丸断面、異形断面、空洞断面等のように断面形状も異なることから、それらに応じた装置又は製麺部品を用いて、所定形状や大きさ等に製麺することができる。
【００４０】
製麺機としては、押出式製麺機等を挙げることができる。製麺時に加熱して糊化させる場合には、糊化のための加熱装置を装着した押出式製麺機を採用することが好ましく、操作がより容易になる。なお、加熱装置を装着した製麺機は、押出口の麺の温度が高温になるほど糊化が進む。押出口における麺の温度や水の含量は、麺の種類等に応じた所定の糊化度になるように任意に設定される。なお、製麺機として、押出式製麺機の他、所定の糊化度にすることができる加熱装置やロール部を備えたロール式の製麺機を用いてもよい。
【００４１】
乾麺の製造工程において、デンプンの糊化は、製麺時又は製麺前後に行われる。具体的には、デンプンの糊化は、製麺時に加熱して行ってもよいし、製麺前に加熱して行ってもよいし、製麺後に加熱して行ってもよいが、製麺時に加熱して糊化することが好ましい。より詳しくは、製麺機が備える押出口を加熱できる加熱装置を設けて、製麺と同時に加熱して糊化することが好ましい。一方、製麺と同時に加熱しなくても可能であり、例えば、製麺機が備える押出口で製麺する手前に加熱装置を設置して、製麺前の麺原料を加熱糊化した後、糊化された麺原料を製麺してもよい。また、製麺機が備える押出口で麺原料を製麺した後に加熱装置を設置して、製麺した後の麺を加熱糊化してもよい。なお、糊化の際の加熱温度は、糊化度が上記範囲内になるように設定され、特に限定されないが、一例としては、後述の実施例で中華乾麺（原料素材は小麦粉）について検討したように、加熱処理時の麺の温度で、６０℃以上８５℃以下程度の範囲内であればよい。
【００４２】
乾燥は、糊化され且つ製麺された麺を乾麺にする操作であり、常温乾燥、加熱乾燥（遠赤外線、マイクロ波を含む）、送風乾燥、熱風乾燥、低温長時間乾燥等の通常の乾燥手段を採用することができる。乾燥条件は、最終製品である水戻し乾麺の種類によって任意に設定され、一例としては、温度範囲が２０℃〜４０℃で、湿度範囲が６０％〜８０％で、乾燥時間を８時間とするような条件を挙げることができる。得られた乾麺は、通常、包装されて貯蔵又は保存される。
【００４３】
こうして得られた水戻し乾麺は、既に糊化度が上記範囲内であるので茹でる必要がなく、水に浸けるだけで食感のよい状態で食べることができる。水に浸ける時間は、その乾麺製品の種類、糊化度、太さ、形状、断面形状等や、浸ける水の温度等によって異なるが、一例としては、後述の実施例で検討したように、初発水温が５℃及び１０℃では４５分、初発水温が２０℃及び４０℃では３０分のようにして水戻しすることができる。
【００４４】
このように、本発明に係る水戻し乾麺は、加熱装置がなく、茹でたりお湯を沸かしたりしなくても、常温の水がありさえすれば、その水に所定時間浸けて戻すことにより食べることができる。ここでいう常温の水とは、例えば、１０℃〜４０℃程度の水であればよい。なお、仮に加熱装置がある場合は、加温した水（お湯）に浸ければ戻し時間を短縮することもできる。
【００４５】
本発明に係る水戻し乾麺は、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化しており、さらに製麺機の押出口で加圧されて製麺されている。そのため、得られた水戻し乾麺は、従来の乾麺に比べて密度が高く、１．４ｇ／ｃｍ３以上１．８ｇ／ｃｍ３以下の範囲内になっている。こうした密度を持つ水戻し乾麺は、その後に水に浸けて戻した後においても、従来にないような食感が得られ、美味しく食べることができる。密度が１．４ｇ／ｃｍ３未満では、水戻しした後の食感が軟らかくなりすぎることがあり、食感が劣ることがある。また、密度が１．８ｇ／ｃｍ３を超えることはあまりないことから、上限とした。特に、製麺機の押出口での製麺と同時に加熱して糊化する場合が好ましい。製麺時に加圧と加熱が同時に加わることにより、上記範囲内の糊化度の麺が圧力を加えた状態で製麺され、その後に乾燥することにより、上記範囲内の密度の乾麺を容易に得ることができる。
【００４６】
水戻し乾麺は、中華乾麺、素麺乾麺、パスタ等の乾麺であるように構成できるが、生麺を乾燥させた一般的な乾麺のように茹でて食べるものや、茹で麺を冷凍した冷凍麺のように解凍してお湯で茹で戻して食べるものとは異なっている。また、コンビニエンスストア等でよく見られるチルド保管される麺は、生麺が「茹で」という調理後にチルドで冷やされ店頭に陳列されるが、チルドで長時間放置される間に麺の茹で伸びを生じることがある。本発明に係る水戻し乾麺は、水で戻した後にチルド保管した場合であっても、生麺を茹でた麺に比較して、茹で伸びが極めて軽微で、食感が低下しないという特徴がある。
【実施例】
【００４７】
以下の種々の実験結果に基づいて、本発明をさらに具体的に説明する。
【００４８】
＜１＞先ず、実施例１〜１５では、麺原料を構成する原料素材及び添加剤の種類等を変えて水戻し乾麺を作製した。
【００４９】
［実施例１］
原料素材として小麦粉（熊本製粉株式会社製、商品名：龍翔）を用い、小麦粉１００質量部に対して水を３０質量部、食塩３質量部及びかん水１質量部を配合し、横軸ミキサー（大和製作所株式会社製、型式：Ｍ２）で混練して麺原料（麺生地）を作製した。この実施例１での麺原料の配合組成を、後述の実施例２〜１５の配合組成とともに表１に示した。
【００５０】
麺原料を、加熱装置付きの製麺機で製麺した。製麺機は加熱装置を備えたものであれば特に限定されないが、この実施例では、押出口を加熱する加熱装置を備えた押出式製麺機（Ｋグローバル社製、製品名：ＫＧＢ−００１）を使用した。この製麺機において、押出口の孔径を１．３ｍｍとし、加熱装置で押出口の温度を９５℃に設定して製麺した。押出時の麺の温度を赤外線センサー温度計で測定したところ、８２℃であった。以下においては、押出時の麺の温度を麺温度として表した。
【００５１】
製麺された麺をすぐに竿に吊し、水分（ｗ／ｗ％）が１４％以下になるまで乾燥して水戻し乾麺（中華乾麺）を得た。なお、乾燥条件は、温度範囲が２５℃〜３０℃で、湿度範囲が６０％〜８０％で、乾燥時間を８時間とした。この乾燥条件については、麺の水分含量が１４％（ｗ／ｗ％）以下になればよく、本実施例の条件に限定されない。乾燥後に得られた水戻し乾麺は、一定の長さに切断され、常温で保存した。
【００５２】
［実施例２〜１５］
実施例１において、麺原料を構成する原料素材及び添加剤を下記及び表１に示したように変更した他は、実施例１と同様にして、実施例２〜１５の水戻し乾麺を作製した。
【００５３】
（原料素材、添加剤）
・実施例２…米粉（熊本製粉株式会社製、瑞穂麺用米粉）
・実施例３…トウモロコシ粉（株式会社サニーメイズ製、コーンフラワーＮｏ．７）
・実施例４…大麦粉（熊本製粉株式会社製、大麦粉Ｎ）
・実施例５…そば粉（熊本製粉株式会社製、葵６５）
・実施例６…米でん粉（上越スターチ株式会社製、ファインスノウ）
・実施例７…コーンスターチ（日本でん粉工業株式会社製、コーンスターチイエローＩＰ）
・実施例８…緑豆でん粉（松谷化学工業株式会社製、緑豆でん粉）
・実施例９…馬鈴薯でん粉（清里町農業協同組合製、馬鈴薯でん粉清里）
・実施例１０…小麦でん粉（グリコ栄養食品株式会社製、銀鱗）
・実施例１１…小麦粉（熊本製粉株式会社製、Ｆ印）、米粉（熊本製粉株式会社製、瑞穂麺用米粉）
・実施例１２…小麦粉（熊本製粉株式会社製、Ｆ印）、タピオカ加工でん粉（熊本製粉株式会社製、タピオカでん粉Ｖ−１１０ＡＡ）
・実施例１３…小麦粉（熊本製粉株式会社製、阿蘇のいずみ）、そば粉（熊本製粉株式会社、葵６５）
・実施例１４…小麦粉（熊本製粉株式会社製、Ｆ印）、液糖（キリン協和フーズ株式会社、ソルビットＫＫ−Ｎ）
・実施例１５…小麦粉（熊本製粉株式会社製、Ｆ印）、膨張剤（奥野製薬工業株式会社製、Ｏ印）、糖アルコール（物産フードサイエンス株式会社製、ソルビトールＦＰ）
【００５４】
［糊化度の測定］
実施例１〜１５の水戻し乾麺について、乾麺中のデンプンの糊化度をＢＡＰ法により以下のようにして測定し、その結果を表１に示した。
【００５５】
（試薬）
（１）２Ｍ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．８）
（２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
（３）２Ｎ酢酸溶液
（４）ＢＡＰ酵素溶液（β−アミラーゼ・プルラナーゼ溶液）…β−アミラーゼ（東京化成工業株式会社）１７０ｍｇ及びプルラナーゼ酵素（天野エンザイム株式会社）１１３μＬを超純水に溶解し、１００ｍＬにメスアップし、３０００回転／分で５分間遠心分離した上清画分をＢＡＰ酵素溶液とした。
（５）ＧＡ酵素溶液（グルコアミラーゼ溶液）…グルコアミラーゼ（和光純薬工業株式会社）１００ｍｇを超純水に溶解し、１００ｍＬにメスアップしたものをＧＡ酵素溶液とした。
（６）２５０ｍＭ塩酸溶液
（７）ＧＯＰＯＤ試薬：グルコース量測定試薬（メガザイム社製）
【００５６】
（測定方法）
（１）乾燥質量１５０ｍｇの乾麺を秤量してガラスホモジナイザー内に入れ、乾麺質量の１０倍質量となる超純水をさらに加えて６０分間放置した。その後、加える超純水の全量が、乾麺の乾燥質量の１００倍質量となるよう超純水を補給し、ガラスホモジナイザーで緩やかにすり潰して懸濁液とした。
（２）１検体当たり３本の１０ｍＬ容の遠心管に上記懸濁液を４．４ｍＬずつとり、基準区、完全糊化区及び試験区とした。基準区には、２Ｍ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液３．２ｍＬ及び超純水２．４ｍＬを加えた。試験区には、２Ｍ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液３．２ｍＬ及び超純水０．４ｍＬを加えた。
（３）完全糊化区には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を０．４ｍＬ加えてよく撹拌し、５０℃にて５分間反応させ、完全に糊化させた。その後、直ちに２Ｎ酢酸溶液を０．４ｍＬ加えて混合した。
【００５７】
（４）完全糊化区及び試験区にＢＡＰ酵素溶液２．０ｍＬ加えて混合し、基準区と共に４０℃で３０分間反応させた。反応後、３０００回転／分にて遠心分離を行い、１０ｍＬ容の遠心管にそれぞれの上清を４．５ｍＬずつ移した。
（５）基準区、完全糊化区及び試験区にＧＡ酵素溶液を０．５ｍＬずつ加えて混合し、４０℃で３０分間反応させた。反応後、３０００回転／分にて遠心分離を行い、それぞれ上清０．５ｍＬをとり、２５０ｍＭ塩酸溶液１０ｍＬと混合した。
（６）前記の上清０．５ｍＬと２５０ｍＭ塩酸溶液１０ｍＬとの混合液をそれぞれＧＯＰＯＤ試薬４ｍＬと混合し、４０℃で１０分間反応させた。反応液の５１０ｎｍの吸光度をそれぞれ測定した。
（７）以下の計算式で糊化度を算出した。
糊化度（％）＝（Ａ−ａ）／（Ｂ−ａ）×１００
Ａ＝試験区の吸光度
Ｂ＝完全糊化区の吸光度
ａ＝基準区の吸光度
【００５８】
［評価結果］
表１に示す結果より、本発明に係る水戻し乾麺は、原料素材として小麦粉をはじめとした各種の穀物粉、でん粉及び加工でん粉を１種又は２種以上を用い、さらに必要に応じて添加剤を加えた場合に、７０％以上の高い糊化度になっていることがわかった。こうした高い糊化度の水戻し乾麺は、いずれも、水で戻して食感よく食べることができた。
【００５９】
食感については、水戻し乾麺の質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に所定時間（表１参照）浸けて水戻しを行い、水切り後の麺について食べて官能評価した。官能評価は、評価者７名が一般的な麺の食感と遜色ないか否かで評価し、表１に示すようにいずれも美味しく食べることができた。また、表１に記載の「吸水後の質量割合（％）」（以下、「質量割合」ともいう。）とは、水戻し前の麺の質量に対する、水戻し後に水切りした麺の質量割合（％）のことであり、どの程度吸水しているかを示している。
【００６０】
【表１】
2016106630.tif 000002
【００６１】
＜２＞次に、実施例１６，１７では、麺形状の異なる水戻し乾麺について実験を行い、糊化度を評価した。
【００６２】
［実施例１６，１７］
上記実施例１では押出口の孔径を１．３ｍｍに設定して製麺したが、実施例１６では押出口の孔径を２．４ｍｍ（一般的な細うどん用の孔径）とし、実施例１７では５．０ｍｍ×１．０ｍｍの形状の押出口（一般的なフェットチーネタイプのパスタ用の形状）とした。こうした押出口を備えた製麺機を準備し、押出口の温度を９５℃に設定して製麺した。それ以外の製造手段は、実施例１と同様にして、実施例１６，１７の水戻し乾麺を製造した。
【００６３】
（原料素材、添加剤）
・実施例１６…小麦粉（熊本製粉株式会社製、阿蘇のいずみ）、食塩
・実施例１７…小麦粉（熊本製粉株式会社製、Ｆ印）、食塩
【００６４】
（測定方法と結果）
糊化度の測定及び食感についても、実施例１〜１５と同様にして行った。その結果を表２に示した。
【００６５】
【表２】
2016106630.tif 000003
【００６６】
表２に示す結果より。実施例１６，１７の水戻し乾麺中のデンプンの糊化度は、それぞれ、８１．４％、８１．１％であった。また、いずれの水戻し乾麺も、水で戻して食べることができるとともに、実施例１〜１５と同様の食感評価においても食感がよいことを確認した。なお、実施例１〜１５では、水戻し時間は３０分〜６０分の範囲内であったが、実施例１６，１７では１２０分であり、乾麺サイズが大きくなっても浸ける時間を調整さえすれば食感よく食べることができることを確認できた。
【００６７】
＜３＞次に、実施例１８及び比較例１により、水戻し乾麺と市販の乾麺の食感を詳細に比較した。
【００６８】
［実施例１８］
上記実施例１と同じ水戻し乾麺を、実施例１８の水戻し乾麺（中華乾麺）として準備した。この水戻し乾麺は、その質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に６０分間浸け、水切り後の麺について官能評価を行った。また、水戻し乾麺と比較する比較例１の乾麺を「コントロール」として、市販の乾麺（五木食品株式会社製、商品名：ざる中華麺、原料素材：小麦粉、添加剤等：食塩、かん水及びクチナシ色素）を用い、沸騰水で６分間茹でた後に水で冷却した麺を用いて官能評価を行った。
【００６９】
官能評価は、表３に示すように、「硬さ」、「弾性」、「粘性」、「なめらかさ」、「歯付き」、「食味（匂い、味）」の６つの項目で評価し、それぞれコントロールと同等と感じたものを４点とし、１〜７段階で評価した。評価は、７名の評価者が行い、６項目の平均点を総合評価した。結果を表４に示した。
【００７０】
【表３】
2016106630.tif 000004
【００７１】
【表４】
2016106630.tif 000005
【００７２】
表４に示す結果より、実施例１８の水戻し乾麺を水戻しした麺は、通常の市販の乾麺を茹でて冷却した比較例１の麺と比べて、食感の質が比較例１の麺とはやや異なるものの、弾力があり、歯切れが良く、総合評価としては、比較例１と同程度であった。
【００７３】
なお、比較例１の乾麺は、水戻し可能な乾麺ではないが、沸騰水で６分間茹でた後の糊化度を実施例１と同様な方法で測定したところ、糊化度は７４．５％であった。このとき、比較例１の乾麺を茹でた後は、直ちに氷水で３０秒間冷却し、９９％アルコールに浸漬して脱水固定した後、アルコールから取り出して乾燥させたものを用いて糊化度を測定した。
【００７４】
＜４＞次に、水戻しにおける初発水温と戻し時間の検討を行った。
【００７５】
実施例１の水戻し乾麺（中華乾麺）を、初発水温が５℃、１０℃、２０℃、４０℃の水に所定時間（表５中の経過時間を参照）浸け、吸水後の質量割合（％）の経時変化と、そのときの官能評価を行った。官能評価は、実施例１８と同様に評価した。なお、この官能評価において、それぞれの麺を浸ける水の初発水温が異なるため、所定時間（経過時間）浸けた後は、もう一度水温２０℃の水に３０秒浸けてから水切りして評価した。結果を表５に示した。
【００７６】
表５中、「初発水温」は、浸けたときの最初の水温であり、経過時間中同じ水温であるということではない。「水温経過」とは、経過時間水に浸けた後における水温である。試験を行ったときの室温は２５℃であった。「質量割合」とは、水戻し前の麺の質量１００に対する、水戻し後に水切りした麺の質量割合（％）のことであり、どの程度吸水しているかを示している。なお、参考例として、６０℃と９０℃のお湯に浸けた場合も評価した。
【００７７】
【表５】
2016106630.tif 000006
【００７８】
官能評価は、コントロール（比較例１）との比較で評価したものであり、食感の良否は好みがあることからこの官能評価をもって単純に評価することはできないが、表５に示す結果によれば、官能評価の「総合」の項目でコントロールとほぼ同等程度（評価３〜評価４）の評価となったのは、初発水温が５℃及び１０℃では４５分経過後、初発水温が２０℃及び４０℃では３０分経過後であった。こうした時間経過後においては、吸水後の質量割合は１９２％〜２６７％の範囲になっていた。これらのことから、本発明に係る水戻し乾麺を水戻しする際には、様々な初発水温の水に浸けて喫食可能な麺に戻すことができ、それぞれに適した浸漬時間があることが分かった。なお、お湯を沸かせる設備がある場合には、参考例のように、初発水温を６０℃や９０℃にして水戻しすれば、６０℃で１０分〜１５分経過後及び９０℃で１０分経過後という短い時間で食べることができることも確認できた。
【００７９】
＜５＞次に、糊化させる時の麺温度について詳しく検討した。
【００８０】
［実施例１９〜２８、比較例２〜９］
実施例１に示した水戻し乾麺の製造において、加熱装置を備えた押出口の温度設定を調整して、押出時の麺温度を８２℃から、以下に記載の麺温度に変更した。それ以外は、実施例１と同様にして、実施例１９〜２８及び比較例２〜９の乾麺を製造した。
【００８１】
実施例１９：６０℃、実施例２０：６２℃、実施例２１：６４℃、実施例２２：６６℃、実施例２３：６８℃、実施例２４：７０℃、実施例２５：７２℃、実施例２６：７４℃、実施例２７：７６℃、実施例２８：７８℃、比較例２：３５℃、比較例３：４０℃、比較例４：４３℃、比較例５：４５℃、比較例６：４９℃、比較例７：５２℃、比較例８：５５℃、比較例９：５７℃
【００８２】
各実施例及び比較例の水戻し乾麺について、実施例１と同じＢＡＰ法により糊化度を測定した。また、各実施例及び比較例の水戻し乾麺については、その質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に６０分間浸け、水切り後の麺について官能評価を行った。官能評価は、上記実施例１８での評価と同様、上記した比較例１の麺をコントロールとして行った。結果を表６に示した。
【００８３】
【表６】
2016106630.tif 000007
【００８４】
表６に示す結果より、押出時の麺温度が低くなるにしたがって、乾麺中のデンプンの糊化度が低くなることがわかった。また、糊化度の低下にともない、官能評価の結果も低下し、特に「粘性」、「なめらかさ」、「食味」の各項目は低下した。この官能評価においては、「総合」点が「３．２」以上のものを「好ましい水戻し乾麺」として、その後の処理を進めた。
【００８５】
表６の結果から、原料素材として小麦粉を用いた実施例１９〜２８の水戻し乾麺（中華乾麺）においては、総合点から段階的に評価すれば、乾麺中のデンプン糊化度７５％以上が好ましく、８０％以上がより好ましかった。また、その段階的な評価をもたらす麺温度で比較すれば、麺温度が６０℃以上であることが好ましく、７０℃以上がより好ましかった。
【００８６】
＜６＞次に、麺原料を調整する際に加える水の量（加水量ともいう。）が糊化度や官能評価に及ぼす影響について検討した。
【００８７】
［実施例２９〜４０、比較例１０］
実施例１に示した水戻し乾麺の製造において、加水量３０質量部に変えて水量のみを以下のように変更した。それ以外は、実施例１と同様にして、実施例２９〜４０及び比較例１０の乾麺を製造した。
【００８８】
比較例１０：加水量２２質量部、実施例２９：加水量２４質量部、実施例３０：加水量２６質量部、実施例３１：加水量２８質量部、実施例３２：加水量３０質量部、実施例３３：加水量３２質量部、実施例３４：加水量３４質量部、実施例３５：加水量３６質量部、実施例３６：加水量３８質量部、実施例３７：加水量４０質量部、実施例３８：加水量４４質量部、実施例３９：加水量４６質量部、実施例４０：加水量４８質量部
【００８９】
各実施例及び比較例の水戻し乾麺について、実施例１と同じＢＡＰ法により糊化度を測定した。また、各実施例及び比較例の水戻し乾麺については、その質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に６０分間浸け、水切り後の麺について官能評価を行った。官能評価は、実施例１８での評価と同様、上記した比較例１の麺をコントロールとして行った。結果を表７に示した。
【００９０】
【表７】
2016106630.tif 000008
【００９１】
表７に示す結果より、加水量が増すにしたがって、乾麺中のデンプンの糊化度が低下する傾向となったが、これは、加水量の増加にともない、混練（ミキシング）後の麺生地が柔らかくなるため、製麺機から押し出されるまでの時間が短縮され、加熱時間が短くなったためと考えられる。
【００９２】
さらに、表７に示す結果より、加水量が減るにしたがって、乾麺中のデンプンの糊化度が増加する傾向となった。加水量が少ない実施例２９，３０は、やや焦げたような味や匂いがするようになり、食味（味、匂い）や粘性の評価が低かったものの、他の評価は比較的よかった。したがって、原料素材として小麦粉を用いた水戻し乾麺においては、水量をあまり少なくすることなく製造することがよいことがわかった。なお、この結果では、水戻し乾麺中のデンプン糊化度の上限は８９％以下であることが好ましく、８５％以下がより好ましい。
【００９３】
表６及び表７の結果から、小麦粉を原料素材とした水戻し乾麺（中華乾麺）は、乾麺中のデンプンの糊化度が７５％〜８９％であることが好ましく、８０％〜８５％であることがより好ましい。
【００９４】
＜７＞次に、既存の乾麺及び即席麺の糊化度の測定と官能評価を行い、本発明に係る水戻し乾麺と比較した。
【００９５】
既存の乾麺及び即席麺、とりわけ「生めん食感」を謳うノンフライ麺として、でん粉を糊化させているものがある。糊化度と官能評価について、既存の乾麺及び即席麺の中で代表的な以下の商品（比較例１１〜１５）と比較した。
【００９６】
・比較例１：通常の乾麺（五木食品株式会社製、商品名：ざる中華麺、原材料：小麦粉、食塩、かん水、クチナシ色素）
・比較例１１：パスタ（マ・マーマカロニ株式会社製、商品名：マ・マー（１．６ｍｍ）、原材料：デュラム小麦のセモリナ）
・比較例１２：フライタイプ即席麺（サンヨー食品株式会社製、商品名：サッポロ一番みそ中華麺、原材料：小麦粉、ラード、でん粉、植物油脂、食塩、しょうゆ、みそ）
・比較例１３：ノンフライタイプ即席麺（東洋水産株式会社製、商品名：マルちゃん正麺、原材料：小麦粉、食塩、植物油脂、卵白）
・比較例１４：ノンフライタイプ即席麺（日清食品株式会社製、商品名：ラ王、原材料：小麦粉、食塩、植物油脂、チキンエキス）
・比較例１５：ノンフライタイプ即席麺（明星食品株式会社製、商品名：究麺、原材料：小麦粉、食塩、植物性たん白、卵粉、デキストリン、植物油脂、にんにく粉末、大豆食物繊維、酵母エキス）
【００９７】
比較例１及び１１〜１５の乾麺について、実施例１と同じＢＡＰ法により糊化度を測定した。また、各比較例の乾麺について、その質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に６０分間浸け、水切り後の麺について官能評価を行った。官能評価は、実施例１８での評価と同様、上記した比較例１の麺をコントロールとして行った。結果を表８に示した。
【００９８】
【表８】
2016106630.tif 000009
【００９９】
表８に示す結果より、加熱処理を行わない棒状乾麺（比較例１）とパスタ（比較例１１）は、糊化度が非常に低かったが、何らかの加熱処理がなされていることが推測される各種のフライ麺やノンフライ麺（比較例１２〜１５）は、ある程度の糊化度を示していた。しかし、糊化度は最大で５０．９％であり、官能評価の結果からも、総合点が３．２未満であった。
【０１００】
＜８＞次に、他の水戻し乾麺として、素麺について検討した。
【０１０１】
［実施例４４］
原料素材として小麦粉（熊本製粉株式会社製、商品名：南高１号）を用い、小麦粉１００質量部に対して水を３０質量部及び食塩３質量部を配合し、横軸ミキサー（大和製作所株式会社製、型式：Ｍ２）で混練して麺原料（麺生地）を作製した。製麺は、押出口の孔径を０．７ｍｍに代えた他は実施例１と同じ押出式製麺機で製麺した。なお、加熱装置で押出口の温度を９５℃に設定した。押出時の麺温度は７０．１℃であった。乾燥も実施例１と同様にし、その後に切断して常温で保存した。
【０１０２】
糊化度は、実施例１と同じＢＡＰ法により測定した。官能評価は実施例１８と同様にして評価したが、コントロールとして、一般的な素麺（五木食品株式会社製、商品名：五木の誉そうめん、原材料：小麦粉、食塩）を比較例１６として用い、沸騰水で２分茹で、水で冷却した麺を用いた。また、官能評価については、麺の質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に１５分浸けた後、水切り後の麺について行うとともに、この時の吸水後の質量割合（％）を測定した。結果を表９に示した。
【０１０３】
【表９】
2016106630.tif 000010
【０１０４】
表９に示す結果より、実施例４１の水戻し素麺乾麺は、水戻し時間１５分で適度な硬さで、弾性、なめらかさ、食味に優れ、コントロールよりも官能評価の結果が良好であった。なお、実施例４１の乾麺素麺中のデンプンの糊化度は８５．１％で、質量割合は２４６．４％であった。一方、比較例１６の麺中のデンプンの糊化度は５５．７％であった
【０１０５】
＜９＞次に、押出時の加熱温度について検討した。
【０１０６】
［実施例４２〜４７、比較例１７］
前記した実施例４１での押出時の麺温度７０．１℃を以下の麺温度に変えた他は、実施例４１と同様にして、実施例４２〜４７及び比較例１７の素麺乾麺を作製した。
【０１０７】
実施例４２：４４℃、実施例４３：４７℃、実施例４４：５０℃、実施例４５：  ５４℃、実施例４６：５８℃、実施例４７：６５℃、比較例１７：４０℃
【０１０８】
糊化度の測定と官能評価は、上記した比較例１６の素麺をコントロールとした以外は、前記した実施例４１と同様にして行った。また、官能評価は、麺の質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に１０分浸けた後、水切り後の麺について行った。結果を表１０に示した。
【０１０９】
【表１０】
2016106630.tif 000011
【０１１０】
表１０に示す結果より、各実施例の水戻し素麺乾麺の場合も、水戻し中華乾麺と同様、麺温度の低下にともなって糊化度が低下した。しかし、水戻し中華乾麺と比較して、麺温度が４４℃や４７℃という低温でも、７５．５％以上の糊化度を示した。これは、細い素麺は、押出口の孔径を０．７ｍｍに細くして製麺するため、熱がよく伝わって糊化度が増したためと考えられる。また、官能評価では、糊化度が７５．５％の実施例４２の官能評価の総合が３．３であり、他の実施例もそれ以上であった。
【０１１１】
＜１０＞次に、加水量について検討した。
【０１１２】
［実施例４８，４９］
前記した実施例４１の水戻し乾麺（素麺乾麺）において、加水量３０質量部を、２２質量部（実施例４８）及び４０質量部（実施例４９）に変えた以外は、実施例４１と同様にして、実施例４８，４９の素麺乾麺を作製した。
【０１１３】
糊化度の測定と官能評価は、上記した比較例１６の素麺をコントロールとした以外は、前記した実施例４１と同様にして行った。また、官能評価は、麺の質量に対して１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に１５分浸けた後、水切り後の麺について行うとともに、この時の吸水後の質量割合（％）を測定した。結果を表１１に示した。
【０１１４】
【表１１】
2016106630.tif 000012
【０１１５】
表１１に示す結果より、実施例４８，４９の水戻し素麺乾麺は、加水量の増減にかかわらず糊化度は大きな変化を示さず、強いて言えば加水量が減ると糊化度がやや低下していた。これは、実施例２９〜４０で検討した中華乾麺の結果（表７）とは異なっていた。この理由としては、素麺は、押出口の孔径を０．７ｍｍに細くして製麺するので、その形状要因が影響しているとも考えられる。官能評価の結果では、実施例４８，４９ともに、比較例１６のコントロールと同等の評価となった。なお、加水量を実施例４８の２２質量部からさらに減少させることは、製麺機への負荷が過大となり、製麺が困難となった。
【０１１６】
表１０及び表１１の結果より、本発明に係る水戻し乾麺として素麺乾麺を作製した場合は、乾麺中のデンプンの糊化度が７５％〜８７％であることが好ましく、８４％〜８７％であることがより好ましいことがわかった。
【０１１７】
＜１１＞次に、実施例１の水戻し乾麺をチルド麺に適用することを検討した。
【０１１８】
［経過時間の比較］
本発明に係る水戻し乾麺を水で戻し、冷蔵保管した後の官能評価を行った。冷蔵保存における品質の変化を調査するため、実施例１の中華乾麺を乾麺質量に対し１０倍質量の水（初発水温：２０℃）に６０分浸けて水戻しした後、水切り後の麺の質量に対して３質量％のサラダ油をまぶし、チャック付ビニール袋に入れて密閉し、５℃の冷蔵室で保存した。水戻しした後に冷蔵保管してから１日（２４時間）経過後、及び２日（４８時間）経過後に、水戻し直後の麺をコントロールとして官能評価を行った。結果を表１２に示した。
【０１１９】
【表１２】
2016106630.tif 000013
【０１２０】
表１２に示す結果より、水戻しした直後の麺と比較をすると、「粘性」が顕著に低下し、「なめらかさ」、「食味」も低下する傾向にあり、総合も低くなった。
【０１２１】
［既存のチルド麺との比較］
次に、本発明に係る水戻し乾麺を冷蔵保管した時の食味及び食感について、比較例１８の既存のコンビニチルド麺と比較した。比較例１８の麺は、中華麺サラダ（熊本プリマ株式会社製、商品名：「ピリ辛ドレで食べる！中華麺サラダ」、株式会社セブン−イレブン・ジャパン販売）とした。
【０１２２】
比較例１８のチルド麺は、購入日前日１８時〜２４時までに製造されたと推測される「消費期限が購入日の翌々日午前中」であるものを購入し、購入日の１８時時点を製造後１日経過とし、購入日翌日の１８時時点を製造後２日経過とみなし、官能評価を行って比較した。
【０１２３】
実施例１の水戻し乾麺は水戻し及び冷蔵保管について前記と同様とし、比較例１８のチルド麺をコントロールとして、実施例１の官能評価を行った。なお、比較例１８のチルド麺の製造後の経過日数と、実施例１の水戻し乾麺の経過日数については、同日経過と思われる時点を合わせて評価した。結果を表１３に示した。
【０１２４】
【表１３】
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【０１２５】
表１３に示す結果より、実施例１の水戻し乾麺は、比較例１８のチルド麺との比較において、１日経過後はすべての項目で優れ、２日経過後は「粘性」が比較例１８に対し低下するものの、「硬さ」、「弾性」に特に優れ、総合も上回っていた。
【０１２６】
＜１２＞次に、水戻し乾麺の密度について測定した。
【０１２７】
実施例１の水戻し乾麺、比較例１の通常の棒状乾麺、及び比較例１２〜１５の既存の乾麺と即席麺について、その密度を測定した。密度の測定は、各乾麺３０．０ｇを２５０ｍＬ用のメスシリンダーに入れた１００ｍＬの脱イオン水に浸漬し、増加した体積をメスシリンダーの目盛りから読み取る方法で測定した。表１４には、５回測定した平均値を示した。
【０１２８】
【表１４】
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【０１２９】
表１４の結果より、本発明に係る水戻し乾麺は、従来の乾麺に比べて密度が高いことがわかった。なお、本発明に係る水戻し乾麺は、測定値の幅が１．４ｇ／ｃｍ３〜１．８ｇ／ｃｍ３であり、この範囲内の密度の水戻し乾麺は水戻しした後に食感よく食べることができた。一方、比較例１，１２〜１５の乾麺は、水に浸けて戻した後において、その食感は不十分であることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【０１３０】
本発明に係る水戻し乾麺は、乾麺であるため常温での長期保存が可能であり、食べる際に茹でたりお湯を注ぐことを必要としないため、非常食として適している。また、キャンプや登山等の屋外や、乗り物での移動中でも簡単に麺を食べることができる。さらに、水戻し後の食感の経時変化が少なく、調理麺としての利用も可能である。