(57)【要約】【課題】骨から肉が剥がれ易いスペアリブ製品の製造方法を提供すること。【解決手段】生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に充填し、密封した後、レトルト殺菌する。レトルト殺菌は、100℃以上の温度範囲で行われることが好ましく、110℃以上120℃以下の温度範囲で行われることがより好ましい。レトルト殺菌後、骨付きバラ肉をオーブン、フライパン又は直火等によって焼成すれば、骨から肉が剥がれやすいスペアリブ完成品を調製し得る。本発明によって、従来になく喫食しやすいスペアリブの製造が可能となる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に充填し、密封した後、レトルト殺菌することを特徴とする、スペアリブ製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生又は焼成済の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に充填したスペアリブ製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スペアリブとは、一般的には、豚の骨付きバラ肉又はそれを調理した肉料理ことをいうが、牛、マトン又はラムの骨付きバラ肉を原料とする場合もある。調味液（たれ）と一緒に煮込む、焼成（ロースト）した後で塩こしょう又は調味液等で味付けして食することが一般的である。市販のスペアリブ製品の多くは、生（非加熱）の骨付きバラ肉をパックした冷凍品、又は焼成（加熱調理）後の骨付きバラ肉をパックした冷蔵品若しくは冷凍品として市場で流通している。
【０００３】
ここで、特許文献１は、骨付きの魚又は肉を調味液に10〜60分間浸漬した、250〜300℃の乾燥蒸気で焼成し、容器に詰めて100〜130℃で20〜50分間加熱することを特徴とする骨付加工品の製造方法を開示している。特許文献1の実施例２では、スペアリブを製造しているが、このスペアリブは骨まで喫食可能とされている。
【０００４】
特許文献２は、魚を三枚に下ろした残余の肉付き魚骨を調味液に浸漬する工程と、液切りした肉付き魚骨を冷風乾燥する工程と、前記肉付き魚骨を所望寸法の乾燥昆布と共に耐熱性フィルム包材に真空パックした後、加圧加熱殺菌する工程とを具備する包装肉付き魚骨の製造方法を開示している。特許文献２の製造方法は、「魚のスペアリブ」の製造方法といえるが、加圧加熱殺菌時の魚骨からのドリップ発生量を抑制できるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２８８３７６号公報
【特許文献２】特許第２５９７４６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の骨付加工品の製造方法は、骨まで食べることを目的としているが、スペアリブの場合、消費者は無理に骨まで食べるという需要は少なく、むしろ肉だけを簡単に食べることへの需要が高いといえる。しかし、スペアリブは、調味料への浸漬の有無に拘わらず、骨と肉とが強固に結着しているため、肉を骨から剥がすことは難しい。
【０００７】
特許文献２の包装肉付き魚骨の製造方法は、骨付きの獣肉を原料としておらず、魚骨からドリップを発生させないことを目的としている。また、特許文献２は、魚を骨ごと食べることを目的としており、肉は骨から剥がしやすくすることは目的としていない。
【０００８】
本発明は、骨から肉が剥がれ易いスペアリブ製品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、スペアリブの肉を骨から剥がれ易くするための方法について、鋭意検討した。その結果、調味液への浸漬の有無に拘わらず、生の（すなわち、非加熱の）骨付きバラ肉をレトルトパウチのような耐熱性の袋に充填して密封した後、レトルト殺菌による加熱処理を行うことにより、焼成後の肉質が柔らかくなり、肉が骨から剥がれ易くなることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
具体的に、本発明は、
生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋に充填し、密封した後、レトルト殺菌することを特徴とする、スペアリブ製品の製造方法に関する。
【００１１】
市場で流通している従来のスペアリブ製品は、生の骨付きバラ肉をフィルムパックに充填した冷凍保存品であるか、焼成した骨付きバラ肉をフィルムパックに充填した冷蔵品又は冷凍品である。このため、スペアリブ製品は、ウインナー又はソーセージのような食肉加工品と異なり、通常は密封包装されてレトルト殺菌されることがなかった。
【００１２】
本発明者は、生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋に充填及び密封してレトルト殺菌し、喫食可能な通常のスペアリブ製品の中間体ともいうべき状態の製品を作製した。その後、骨付きバラ肉を耐熱性の袋から取り出してフライパンによる加熱、オーブンによる加熱又は直火焼のような加熱調理によって焼成し、喫食可能な状態のスペアリブとしたところ、従来のスペアリブと比較して肉質が柔らかくなり、肉が骨から容易に剥がれ易くなっていることが確認された。
【００１３】
前記レトルト殺菌は、100℃以上の温度範囲で行われることが好ましく、110℃以上120℃以下の温度範囲で行われることがより好ましい。
【００１４】
ハム又はソーセージの場合、表面殺菌のために90℃付近で約3分殺菌することが一般的とされている。また、焼成済のスペアリブをパックした製品であれば、特に殺菌することなく冷蔵又は冷凍保存が可能である。しかし、本発明では、生の骨付きバラ肉を100℃以上の温度範囲でレトルト殺菌することによって、肉質を柔らかく変化させることが可能となる。レトルト殺菌の時間は、100〜110℃では60分〜90分、110℃〜120℃では20分〜60分とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のスペアリブ製品の製造方法によれば、焼成後に肉が骨から剥がれ易いという、従来になく喫食しやすいスペアリブの製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例４におけるレトルト殺菌後のスペアリブ中間品の外観写真を示す。
【図２】実施例４におけるスペアリブ完成品の外観写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について説明する。本発明は、以下の記載に限定されない。
【００１８】
［実施例１］
生の骨付きバラ肉（豚）500gを、レトルト殺菌対応の食品包装用袋に充填し、真空パックすることによって密封した。真空パックをレトルト殺菌装置に収納し、110℃で60分間加熱することによりレトルト殺菌した。レトルト殺菌終了後、レトルト装置から真空パックを取り出し、室温になるまで放置した。その後、真空パックを開封し、骨付きバラ肉を230℃で3分間、オーブンで焼成することにより、スペアリブの完成品とした。
【００１９】
［実施例２］
生の骨付きバラ肉（豚）の真空パックを一晩冷蔵庫内で保存した後、レトルト殺菌する以外、すべて実施例１と同様に操作し、スペアリブの完成品とした。
【００２０】
［実施例３］
生の骨付きバラ肉（豚）と、表１に示される組成の調味料（たれ）とを3：1の質量比で混合した。その後、実施例１と同様にして、生の骨付きバラ肉をたれと共に真空パックし、肉とたれをなじませた。その後、熟成させることなく、実施例１と同様にしてレトルト殺菌し、さらにオーブンで焼成することにより、スペアリブの完成品（たれ付き）とした。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
［実施例４］
生の骨付きバラ肉（豚）及びたれの真空パックを一晩冷蔵庫内で保存して熟成させた後、レトルト殺菌する以外、すべて実施例３と同様に操作し、スペアリブの完成品とした。図１は、レトルト殺菌終了後、真空パックから取り出したスペアリブ中間品の外観写真を示す。図２は、オーブンで焼成した後のスペアリブ完成品の外観写真を示す。
【００２３】
［比較例１］
真空パックを110℃で60分間加熱しないこと以外、すべて実施例１と同様にしてスペアリブの完成品を調製した。
【００２４】
［比較例２］
真空パックを110℃で60分間加熱しないこと以外、すべて実施例２と同様にしてスペアリブの完成品を調製した。
【００２５】
［比較例３］
真空パックを110℃で60分間加熱しないこと以外、すべて実施例３と同様にしてスペアリブの完成品を調製した。
【００２６】
［比較例４］
真空パックを110℃で60分間加熱しないこと以外、すべて実施例４と同様にしてスペアリブの完成品を調製した。
【００２７】
＜肉の剥れやすさの検証＞
実施例１〜４と比較例１〜４のスペアリブの完成品について、骨からの肉の剥がれやすさを試験した。スペアリブの完成品をまな板の上に置き、フォーク（長さ18cm、ステンレス製）2本を使用して骨と肉とを相互に引っ張り、肉の剥がれやすさを以下に示す基準で確認した。その結果は、表２に示される。
【００２８】
◎：フォークを刺して軽く引っ張れば、骨から肉がきれいに剥離する
○：フォークを刺して強く引っ張れば、骨から肉がきれいに剥離する
△：フォークを使用しても肉を剥離できないが、手で引っ張れば肉を剥離できる
×：手で引っ張っても骨から肉を剥離できない
【００２９】
実施例１〜４及び比較例１〜４では、すべて同じ生の骨付きバラ肉（豚）を原料とした。この生の骨付きバラ肉を袋に充填することなく、230℃3分間オーブンで焼成することにより、スペアリブの完成品（基準品）とした。この基準品を実食し、その食感及び風味を通常のスペアリブの食感の基準とした。そして、実施例１〜４及び比較例１〜４のスペアリブの完成品も実食し、基準品の食感と同程度の食感及び風味である場合は「○」、明らかに劣る場合は「×」と判定した。その結果も、表２に示される。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
実施例１〜４及び比較例１〜４で作製されたスペアリブの完成品は、いずれも基準品と同程度の食感及び風味を有していた。しかし、実施例１〜４で作製されたスペアリブの完成品は、肉の剥がれやすさが「◎」であったのに対し、比較例１〜４で作製されたスペアリブの完成品は、肉の剥がれやすさが「×」であり、手を使っても骨から肉をきれいに剥がすことができなかった。
【００３２】
表２から明らかなように、本発明は、原料となる生の骨付きバラ肉の熟成の有無、たれへの漬け込みの有無に拘わらず、焼成後のスペアリブの食感及び風味を損なわずに、骨から肉が剥がれ易くなる効果を発揮し得ることが確認された。
【００３３】
実施例１〜４及び比較例１〜４では、オーブンを用いて骨付きバラ肉を焼成したが、フライパンで表面を焼き上げた場合、及び直火で表面を焼き上げた場合にも、表２と同様の結果となった。
【００３４】
＜レトルト殺菌条件の検討＞
実施例１において、加熱温度を90℃〜120℃、加熱時間を30分〜60分として、上述した骨からの肉の剥がれやすさを確認した。その結果を、表３に示す。なお、判定基準は、表２と同じである。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
表３より、レトルト殺菌は、温度100℃であれば60分以上とする必要があり、110℃であれば30分以上とする必要があると判断された。また、表３より、レトルト殺菌は、110℃で60分以上又は120℃で30分以上とすることが好ましいと判断された。
【００３７】
レトルト装置は、設定上限温度が120℃程度であることが一般的である。食品用包装用のレトルト袋の材質としては、ナイロン及びポリエチレンが一般的であるが、これらの耐熱温度は130℃程度である。このため、レトルト殺菌は、120℃以下とすることが実用的と考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明のスペアリブ製品の製造方法は、食品製造業の分野において有用である。
【図１】
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【図２】
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