(57)【要約】【解決課題】  少なくとも５年以上の長期保存を可能としたパンを提案することである。【解決手段】パンと、包装材とを備えてなり、  前記包装材が脱酸素層及び遮光層を備えてなるものであり、  前記パンが、前記包装材内に包含されてなり、  前記パンを包含した前記包装材の内部に不活性ガスが充填され、前記包装材内部の酸素が除去され、かつ、前記包装材内部が密閉されてなるものであり、  前記密閉された前記包装材が加圧加熱されてなるものであり、前記パンの水分活性値が０．９４以下とされてなる、長期保存可能なパンによって達成される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
長期保存可能なパンであって、
パンと、包装材とを備えてなり、
前記包装材が、脱酸素層及び遮光層を備えてなるものであり、
前記パンが、前記包装材内に包含されてなり、
前記パンを包含した前記包装材の内部に不活性ガスが充填され、前記包装材内部の酸素が除去され、かつ、前記包装材内部が密閉されてなるものであり、
前記密閉された前記包装材が加圧加熱されてなるものであり、
前記パンの水分活性値が０．９４以下とされてなる、長期保存可能なパン。
【請求項２】
長期保存可能なパンの製造方法であって、
パンを用意し、
前記パンを、脱酸素層及び遮光層を備えた包装材に入れ、
前記パンを包含した前記包装材の内部に不活性ガスを充填し、
前記包装材内部の酸素を除去し、
前記包装材内部を密閉し、
前記密閉した前記包装材を加圧加熱し、及び
前記包装材で密閉した前記パンの水分活性値を０．９４以下とすることを含んでなる、長期保存可能なパンの製造方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期保存可能なパン及びその製造方法、とりわけ、防災用食品としての長期保存可能なパン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、水分含有量が高く、糖分、蛋白質、澱粉類を含有することから、通常状態で保存した場合、細菌、黴等が繁殖し、変色及び変味し、食用することができなくなる。また、パン製造用の原料セット（キット）、パン生地等の半製品のものは、長期保存性を実現することはできるが、災害時において、水等の調理物資及び調理手段が存在しなければ、食用することができない。
【０００３】
他方、従来から、地震、洪水、台風等の災害に備えて、乾パン等の様々な防災食品が提案され、開発されている。しかしながら、乾パンは、文字通り、乾燥したパンであり、本来の食味及び旨みを有するパンとは、明らかに異なるものである。
【０００４】
また、パンの長期保存性を実現するために、乾燥、冷凍、加熱等の物理的手段、又は抗菌剤、乾燥剤及び保存剤等の添加剤を添加する化学的手段を用いることが提案されている。例えば、特許文献１（特許公開２０１４−８０００）では、完成したパンを、工程４：密封包装し、工程５：８５〜９８℃で加熱し、工程６：冷暗所にて整置し、工程７：密封包装したパンを１１５〜１２５℃で加熱することを含んでなる、長期保存可能な食品の製造方法が提案されている。
【０００５】
しかしながら、今尚、少なくとも５年以上の長期保存が可能であり、防災害時において簡易及び簡便に食することができ、また、５年以上の長期期間を経てもなお、日常食するパンと同等の食味、食感及び旨みを有する、長期保存可能なパンの開発が要求されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−８０００号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者は、脱酸素及び遮光機能を有する包装積層体にパンを入れて窒素充填し無酸素状態にした後に密閉し、加熱加温することにより、５年以上の長期保存性を実現することができ、かつ、５年以上の長期保存後であっても製造時に近い状態のパンを提供することができるとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づいてなされたものである。
【０００８】
従って、本発明が提案する長期保存可能なパンは、
パンと、包装材とを備えてなり、
前記包装材が、脱酸素層及び遮光層を備えてなるものであり、
前記パンが、前記包装材内に包含されてなり、
前記パンを包含した前記包装材の内部に不活性ガスが充填され、前記包装材内部の酸素が除去され、かつ、前記包装材内部が密閉されてなるものであり、
前記密閉された前記包装材が加圧加熱されてなるものであり、
前記パンの水分活性値が０．９４以下とされてなるものである。
【０００９】
本発明の別の態様で提案される、長期保存可能なパンの製造方法は、
パンを用意し、
前記パンを、脱酸素層及び遮光層を備えた包装材に入れ、
前記パンを包含した前記包装材の内部に不活性ガスを充填し、
前記包装材内部の酸素を除去し、
前記包装材内部を密閉し、
前記密閉した前記包装材を加圧加熱し、及び
前記包装材で密閉した前記パンの水分活性値を０．９４以下とすることを含んでなる、パンの製造方法である。
【００１０】
本発明によれば、５年以上の長期保存を可能とし、無菌及び無黴を実現し、炭水化物、蛋白質等の食物栄養を維持し、かつ、変色、変味、変食感、意匠（見た目感）劣化を有効に防止することができ、時と場所を選ばず、また、調理物資又は調理手段を全く用いることなく、製造時に近い状態のパンを提供することができる。
特に、本発明によれば、包装材内部の残存酸素を有効量で排除することができることから、商業的な無菌を実現し、かつ、酸化、過酸化物価指数の変動を遅らせて、製造時の食味、食感及び味等を極力維持しながら、長期保存可能なパンを提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】包装材１の概略図である。
【図２】包装材１の層構成２を示す断面図である。
【発明を実施するための態様】
【００１２】
〔定義〕
（パン）
「パン」とは、パン類品質表示基準第２条の表１に定義される、パン類、菓子パン、食パン、その他のパンを意味するものとし、本発明にあっては、上記定義の中でも、主として、「パン類」及び「食パン」及び「その他のパン」を意味するものとして使用する。
【表１】
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【００１３】
(水分活性)
「水分活性（Water Activity；ＡＷ）」とは食品中の自由水の割合を表す指標であり、食品を入れた密閉包装材内の水蒸気圧（Ｐ）とその温度における純水の蒸気圧（ＰＯ）の比で定義されるものであり、ＡＷ  ＝  Ｐ／ＰＯの式によって求められる。
【００１４】
（過酸化物価指数）
「過酸化物価指数（peroxide value：ＰＶ又はＰＯＶ）」は、油脂に含まれる過酸化物の量の指標で油脂の劣化の指標であり、ヨウ化カリウムと過酸化物を反応させてヨウ素とし，それを定量した値であり、１ｋｇの油脂中の活性酸素のミリモル数もしくはミリ当量で示す。
【００１５】
（酸価）
「酸価（acid value：ＡＶ）」とは、油脂の精製および変質の指標となる数値のひとつであり、油脂１ｇ中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数として表す。
【００１６】
〔長期保存可能なパン〕
長期保存可能なパンは、その水分活性値が、用意するパンの下記数値と一緒であってよい。また、本発明の好ましい態様によれば、保存前のパンと、保存後のパンとの弾性率（Ｐａ）の比率は、１：１から１：０．８程度であり、好ましくは１：０．９程度であり、より好ましくは１：０．９５程度であることが好ましい。
長期保存期間は、少なくとも５年であり、好ましくは６年６ヶ月程度であり、より好ましくは８年程度であり、最も好ましいのは１０年程度である。
【００１７】
（用意するパン）
水分活性値を０．９４以下、好ましくは０．７５以下としたパンを用意する。水分活性値を０．９４以下とすることで、菌及び黴の発生を有効に抑制することが可能となる。もちろん、包装材に包含されたパンが、その後、水分活性値を０．９４以下等の適切な数値を示すものであればよい。
【００１８】
（包装材）
包装材は、脱酸素層及び遮光層を少なくとも備えたものを用いる。本発明にあっては、「層」には、包装材材料表面に、脱酸素性及び遮光性の各機能を発揮させるものを塗布することによって達成されるものも包含する。本発明による包装材１は、図１に示す通り、パンを包含することができるある程度の容積を持ったものとして構成されてよく、また、好ましくはそれ自体可撓性のものがよい。本発明の好ましい態様によれば、耐候性層又は耐酸化層をさらに備えたものが提案される。
【００１９】
また、図２は、図１で示す包装材１の層厚構成２を示す断面図であり、図２にあっては、基本的には、層３、５、７及び９は、脱酸素性及び遮光性を必須層とし、さらに、耐候性層又は耐酸化層の追加層で構成されてなることができる。層構成は自由に定めることが可能であるが、各層の機能を十分に発揮できる位置及び食品の安全性を考慮して、適宜定めることができる。図２中、層９は、パンに接する面であり、層３は外側に接する面として記載した。
【００２０】
包装材は、食品に使用することが可能な人畜無害な、紙製、有機物質（フィルム、発泡スチロール等）、金属製、又はこれらの組み合わせであってよい。本発明にあっては、自立型の積層構造を成した包装材（好ましくはフィルム状の袋）が好ましい。
【００２１】
脱酸素層は、脱酸素剤を用いて形成してよく、脱酸素剤は、鉄の酸化を利用して酸素を吸収する剤、糖又はレダクトンなどの酸化反応を利用した有機物質系の剤が用いられる。例えば、三菱ガス化学株式会社から「エージレス」等の商品として入手可能である。
また、脱酸素層としては、例えば、プラスチックフィルム、特に、オレフィン系フィルム（例えば、ＰＥＴ、ＰＥ等）に、金属触媒（貴金属）、金属酸化反応を利用した金属物質（マンガン、鉄等）、酸化反応を利用した糖類又はケトエンジオール基を包含する有機化合物を包含させたものとして形成することができる。
【００２２】
遮光層は、有機物質又は無機物質を用いて形成されてよく、好ましくは、金属で構成されたものがよい。金属は、酸素及び光の遮断として使用可能であり、貴金属、鉄、銅、アルミニウム等の金属の泊、フィルム、フォイル等で形成されてよく、好ましくはアルミニウムで形成されたものが使用される。
【００２３】
耐候性層も、遮光層と同様に構成されてよい。
【００２４】
脱酸素層は、耐酸化剤（酸化防止剤）を用いて形成してよく、耐酸化剤（酸化防止剤）としては、L-アスコルビン酸、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル、L-アスコルビン酸2-グルコシド等のビタミンＣ（アスコルビン酸類）；エリソルビン酸類（アスコルビン酸の異性体）；α−トコフェロール、δ−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール等のビタミンＥ（トコフェロール類）； ＢＨＡ(t-ブチルヒドロキシアニソール)、ＢＨＴ(ジt-ブチルヒドロキシトルエン)、 及びt-(ターシャリー)ブチルフェノール；ＥＤＴＡ類 ；五倍子タンニン、没食子タンニン等の没食子酸類；ルチン及びその抽出物、クエルセチン、ルチン酵素分解物、酵素処理ルチン抽出物、酵素処理イソクエルシトリン等のルチン類；茶抽出物；及び酵素分解リンゴ抽出物等が挙げられる。
【００２５】
（酸素除去）
本発明にあっては、パンを導入した包装材内部に不活性ガス、例えば、炭酸ガス、窒素ガスを充填し、酸素を除去して密閉する。可能な限り、酸素を排除するためである。
窒素充填は、何れの機器及び方法を用いてもよく、好ましくは、噴射式窒素充填機を用いて行う。密閉するパンの形態を維持するためには、真空パックより好ましい方法である。
本発明にあっては、「酸素を除去」は、包装材内部が無酸素状態になるものが好ましいが、無酸素状態に近い状態での酸素残存を許容するものであり、かつ、包装材により脱酸素可能なレベルであれば本発明の目的を達成することができる。
包装材の密閉は、入り口を閉じる等の方法、例えば、熱融着等で行ってよい。
【００２６】
本発明にあっては、包装材は、市販品を使用することができ、例えば、エージレス、特にエージレスオーマック（三菱ガス化学社製）、ウエルパック（タイセイ社製）、バイタロン（常盤産業社製）等として、入手可能である。
【００２７】
（加圧／加熱）
【００２８】
本発明にあっては、密閉した包装材を加圧加熱する。
加圧加熱により、細菌を除去することができ、かつ、一般生菌の除去が可能となる。
加圧は、包装材を加圧機に入れて行うことができる。加圧は、一定の圧力で行ってもよく、好ましい態様によれば、低圧状態から一定の圧力まで加圧し、一定の圧力を維持しつつ適正な時間を経過した後に、低圧状態へと減圧することが好ましい。
【００２９】
本発明の好ましい態様としては、０．０００Ｍpa超過０．１００Ｍpa以下において加圧及び減圧することが好ましい。より具体的には、パンを包含した包装材の容積、容量にもより調整可能である。
例えば、パン１個（縦約２５ｃｍ×横約６ｃｍ、重さ約１００ｇ）について、好ましくは、１）０.０００Ｍpa以上０．１００Ｍpa以下程度で、０分超過３０分以下、好ましくは、上限値が２０分、より好ましくは上限値が１０分程度で加圧し、
２）その後、０．１００Ｍpa近傍で、０分超過１時間以下、好ましくは、上限値が４５分、より好ましくは上限値が３０分、さらに好ましくは１５分で一定加圧し、
３）その後さらに、０．１００Ｍpaから０．０００Ｍpaまで、０分超過３０分以下、好ましくは、上限値が２０分、より好ましくは上限値が１０分程度で減圧することが好ましい。
【００３０】
また、加熱は、包装材を加熱機に入れて加熱することで行うことができる。加熱は、大気雰囲気において、８０℃以上１２０℃以下、好ましくは下限値が９０°以上であり下限値が１１０°以下で行うことができる。本発明の好ましい態様にあっては、加圧と加熱とが同時に行われる方法、例えば、レトルト加熱が好ましくは用いられる。
【００３１】
（用途）
本発明によるパンは、防災用非常食、介護食品、病院・家庭用の備蓄食品、アウトドア用携帯食品、或いは自衛隊の戦闘糧食等として用いることができる。
【００３２】
〔長期保存性パンの製造方法〕
製造方法は、〔長期保存性パン〕の項で説明したのと同様であってよい。
【発明を実施する態様】
【００３３】
以下の実施例等を用いて本発明の内容を説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等の記載に限定して解釈されるものではない。
【００３４】
〔パンの調製〕
（実施例１）
水分活性が０．７２／２５°Ｃのパン（コッペパン）を用意した。
このパンを、三菱ガス化学社製、脱酸素４層アルミパウチ包装体（オーマック、酸素吸着量０．１〜０．５ｍｌ／ｃｍ2 ）に入れて、ガス充填型真空包装機（小野食品工業社製）を用いて、窒素ガス充填し、残存酸素を０．１ｐｐｍ以下として、密閉した。
次に、加圧加熱殺菌機（サムソン社製）により、多段階温度において、加圧加熱殺菌し、長期保存性パンを複数得た。
【００３５】
［比較例１］
下記材料により一般的なパン製造方法で製造された（特許文献１の実施例）、賞味期限３年を超えるパン（市販品）を複数入手し比較例１とした。
（パンの材料）
小麦粉、植物油脂、砂糖、コーンスターチ、アーモンド、全脂粉乳、パン酵母、食塩、トレハロース、乳化剤、ビタミンC、香料
【００３６】
［比較例２］
市販されている賞味期限５年とされたコッペパン（商品名：ロングキープブレッド「株式会社光和製」：賞味期限１６．０５．１０  KS）を複数入手し比較例２とした。
（パンの材料）
小麦粉、大豆粉、植物油脂、砂糖、フードスターチ、果糖液糖、パン酵母、増粘多糖類、食塩、ビタミンC（原材料に小麦、大豆を含む）
（栄養成分表示）
熱量            ４４４ｋcal
たんぱく質      １０．９ｇ
脂質            １３．９ｇ
炭水化物        ６９．０ｇ
ナトリウム      ２２０ｍｇ
【００３７】
〔評価試験１〕
実施例１について、酸価（ＡＶ）、過酸化物価（ＰＯＶ）、酸素濃度、二酸化酸素濃度、外観評価、風味評価について、一般的な食品評価方法に従って、加速度試験を行った。その結果は、表１に記載した通りであった。
比較例１について、３０日目と、９０日経過後、９４０日経過後について、外観評価、風味評価について、測定した。その結果は、表１に記載した通りであった。
比較例２について、３０日目と、１８０日経過後、１１４３日経過後について、外観評価、風味評価について、測定した。その結果は、表１に記載した通りであった。
【００３８】
〔外観評価〕
経時後に、パンの状態を目視し、以下の基準で判断し評価した。
（評価基準）
◎  ：変色、外観形状に一切変化がなかった。
○  ：変色及び外観形状にほとんど変化が見られなかった。
△  ：変色及び外観形状に所々に変化が見られたが、食品上問題はなかった。
×  ：変色し、外観形状にも所々変形が見られた。
××：強度の変色をし、外観形状にも所々異常を確認した。
【００３９】
〔食味評価〕
経時後に、パンを食して、以下の基準で判断し評価した
（評価基準）
◎  ：製造時のパンと一切変化が見られなかった。
○  ：製造時のパンとほとんど変化が見られなかった。
△  ：製造時のパンと比較して、若干、食味、食感、風味、香り等が劣化ししてい    たが、食品上問題はなかった。
×  ：褐色を呈し、外観形状にも所々変形が見られた。
××：褐色を呈し、発酵したような風味が強く感じられた。
【００４０】
〔弾性評価〕
弾性率は、レオメータ（(株)堀内電機製作所社製）を用いて、製造されたパンと、保
存期間経過後のパンとについて測定した。
【００４１】
【表２】
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【００４２】
〔評価結果〕
実施例１は、比較例１と比較して、酸化、過酸化物価の指数の劣化速度を抑えており、かつ、急激な酸化、過酸化物価は見られなかった。
実施例１では、水分活性０．７２であり変化せず、内部溶存酸素量も０．１以下であり、製品の酸化を助長する酸素も検出範囲外である事から製品の劣化速度は著しく後退していることが理解された。また、細菌及び黴は加圧加熱殺菌機により除去し、無菌状態が維持されたことが確認された。
実施例１は、加速度試験によって、長期保存期間は８年間となっており、比較例１の保存期間と比較しても、長期保存安定性が高いことが十分に立証された。
また、実施例１は、９３日目（加速度試験）での弾性比率が１：１であり、比較例１の弾性比率よりも優れたいたことが理解され、かつ、製造時のパンと同じであり、長期保存後であっても、パンとしての食感を残し、消費者（被災者）に、パン自体の食味を提供できることが理解された。
【００４３】
実施例１は比較例２と比較して、酸化、過酸化物価の指数の劣化速度を大幅に抑えており、かつ急激な酸化、過酸化物価はみられなかった。また、比較例２と比較しても、酸化、過酸化物価指数、外観評価、風味評価においても優れた結果が得られた。
【符号の説明】
【００４４】
１：容器
２：層構成
３、５、７、９：各機能性層
１０：食材袋
【図１】
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【図２】
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