(57)【要約】【課題】食品原料のアルカリ加水分解処理に伴い生じる臭気物質の生成を抑え、風味が増強された調味エキスを製造することを目的とする。【解決手段】加水分解処理として、熱アルカリ加水分解処理を採用し、次いで、酸加水分解法を行うことによる。これにより、従来のタンパク質アルカリ加水分解産物又は酸加水分解産物特有の不快臭が改善するのみならず、風味が増強すること、さらに風味の持続性効果が優れた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品材料、そのエキス及び残渣からなる群から選ばれる少なくとも１の原料に対し、熱アルカリ加水分解処理と、次いで酸加水分解法を行う調味エキスの製造方法。
【請求項２】
前記食品材料が、穀類、種子類、菌類、魚介類、藻類、畜肉類、果実類、及び野菜類からなる群から選ばれる少なくとも１の材料である、請求項１に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項３】
前記熱アルカリ加水分解処理が、水酸化ナトリウム換算で１０〜３０質量％相当のアルカリ原料を添加し、温度６０〜１００℃の加熱処理工程を含む、請求項１又は２に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項４】
前記熱アルカリ加水分解処理の処理時間が、８〜３６時間である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
アルカリ原料が、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムからなる群から選ばれる、請求項３又は４に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項６】
前記酸加水分解法が、酸加水分解処理工程及びクロロプロパノール除去工程を含み、当該酸加水分解処理工程が、ｐＨ４以下、温度８０〜１２０℃の加熱処理工程を含み、前記クロロプロパノール除去工程が、ｐＨ７．０〜１２．０、温度６０〜１００℃の加熱処理を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項７】
前記酸加水分解処理工程の処理時間が、８〜５０時間であり、かつクロロプロパノール除去工程の処理時間が８〜３６時間である、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法により製造した調味エキス。
【請求項９】
請求項８に記載の調味エキスを含有してなる液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品原料からの調味エキスを製造する方法に関し、より具体的に不快臭を改善しつつ風味や香りを向上させた調味エキスを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を含む食品原料を可溶化し、タンパク質を分解し、呈味成分を獲得する方法として、アルカリ加水分解と酸加水分解が挙げられる。食品原料に対しアルカリ加水分解処理を行った例として、特開２００６−１６９５１４号（特許文献１）が挙げられるが、この文献には、酵母細胞壁をアルカリ加水分解処理に供することにより、回収率を１０％以上に保ちつつも褐変や酵母臭が少なく、酸性条件下でもアルカリ条件下でも濁りや沈殿を発生しない酵母水溶性多糖類を製造する方法が記載されており、タンパク質の分解にアルカリ加水分解を行うことについては記載されていない。タンパク質の分解のためにアルカリ加水分解処理をおこなうと、含硫アミノ酸の分解・変性により生じるメチルメルカプタンやジスルフィド化合物などの臭気物質が生じてしまうことから、食品の調味用素材の処理に利用されることが少なかった。
【０００３】
アルカリ加水分解処理により生じる臭気物質の影響を弱めるため、濾過を行うことができるが、その場合であってもアンモニア臭が残り、さらに調味用素材の風味まで失われる。したがって、アルカリ加水分解処理は、食品の調味用素材の処理に利用されることが少なかった。
【０００４】
また、アルカリ加水分解処理を単独で行うと、処理物が低温でゲル化し、その後の操作性が著しく損なわれるという欠点もあり、食品原料の分解には適用されなくなったという経緯もある。
【０００５】
一方で、酸加水分解法における酸加水分解処理工程は、塩酸存在下での熱処理を含んでおり、この処理工程により、副産物としてクロロプロパノール類が生成することが知られている。クロロプロパノール類を長期間にわたって毎日大量に摂り続けた場合には、健康に悪影響が発生してしまう可能性があるため、クロロプロパノールを除去又は低減する必要がある。そこで酸加水分解法において、酸加水分解処理工程の後に、クロロプロパノール除去工程が通常行われている。クロロプロパノール除去工程として、アルカリ処理が一般的であるが、酸加水分解処理工程とアルカリ処理工程を経て製造されるタンパク質加水分解物は、独特な薬品様の不快臭を含有する。そのため、タンパク質加水分解物の添加により、飲食品の旨味を増強することができるものの、添加量が多くなると著しい風味の悪化を伴うため、添加量に制限があった。特に、だしやつゆなど比較的風味が薄く、その風味が重要視される（和風）液体調味料に適用する場合、これは深刻な問題であった。
【０００６】
これら問題点を改善するため、特開平７−１４３８６１号公報（特許文献２）には、タンパク加水分解物をキレート樹脂もしくはポリフェノール系樹脂処理、活性炭処理などを施し、不快臭を除去する方法が示されている。また、特開平５−２３６９０５号公報（特許文献３）には、タンパク加水分解物に含硫アミノ酸やこれを含むタンパク質などを添加し、再度低ｐＨ条件下に加熱処理することで好ましい風味を賦与する方法も示されている。しかしながら、完成したタンパク加水分解物を再度処理するという操作の煩雑性や、酸性条件下での再処理に伴うクロロプロパノールの生成に伴う健康リスクもあり、実用面に問題があった。これら確実に健康リスクを低減し、用途、コストの面から汎用性の高い酸分解によるタンパク加水分解物を得る技術については、さらなる開発の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−１６９５１４号公報
【特許文献２】特開平７−１４３８６１号公報
【特許文献３】特開平５−２３６９０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、食品原料のアルカリ加水分解処理に伴い生じる臭気物質の生成を抑え、かつ加工処理の操作性を損なわずに、風味が増強された調味エキスを製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、上記課題を解決すべく、タンパク質の加水分解方法の工程や、添加物について鋭意研究を行ったところ、加水分解処理として、熱アルカリ加水分解処理を採用し、次いで、酸加水分解法を行うことにより、従来のタンパク質のアルカリ加水分解産物特有の不快臭及び／又はクロロプロパノール除去工程に起因する酸加水分解産物特有の不快臭が改善するのみならず、風味が増強すること、さらに風味の持続性効果が優れていることを見出し、本発明の調味エキスの製造方法、並びにそれにより製造される調味エキスに係る発明に至った。
【００１０】
したがって、本発明は、以下のものに関する：
［１］  食品材料、そのエキス及び残渣からなる群から選ばれる少なくとも１の原料に対し、熱アルカリ加水分解処理と、次いで酸加水分解法を行う調味エキスの製造方法。
［２]  前記食品材料が、穀類、種子類、菌類、魚介類、畜肉類、果実類、及び野菜類からなる群から選ばれる少なくとも１の材料である、項目１に記載の調味エキスの製造方法。
［３]  前記熱アルカリ加水分解処理が、水酸化ナトリウム換算で１０〜３０質量％相当のアルカリ原料を添加し、温度６０〜１００℃の加熱処理工程を含む、項目１又は２に記載の調味エキスの製造方法。
［４]  前記熱アルカリ加水分解処理の処理時間が、８〜３６時間である、項目１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
［５]  アルカリ原料が、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムからなる群から選ばれる、項目３又は４に記載の調味エキスの製造方法。
［６]  前記酸加水分解法が、酸加水分解処理工程及びクロロプロパノール除去工程を含み、当該酸加水分解処理工程が、ｐＨ４以下、温度８０〜１２０℃の加熱処理工程を含み、前記クロロプロパノール除去工程が、ｐＨ７．０〜１２．０、温度６０〜１００℃の加熱処理工程を含む、項目１〜５のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［７]  前記酸加水分解処理工程の処理時間が、８〜５０時間であり、かつクロロプロパノール除去工程の処理時間が８〜３６時間である、項目６に記載の製造方法。
［８]  項目１〜７のいずれか一項に記載の方法により製造した調味エキス。
［９]  項目８に記載の調味エキスを含有してなる液体調味料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により製造された調味エキスは、不快臭の改善、味の増強、並びに香りの質及び強さの向上からなる群から選ばれる少なくとも１の効果を有する。より好ましくは、本発明の製造方法により製造された調味エキスは、これらの効果のうちの２以上の組合せの効果を発揮し、最も好ましくこれらの効果の全てを発揮する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、食品材料、そのエキス及び残渣からなる群から選ばれる少なくとも１の原料から調味エキスを製造する方法において、原料に対し、熱アルカリ加水分解処理を行い、次いで酸加水分解法を行うことを特徴とする。
【００１３】
本発明の製造方法において製造される調味エキスは、食品原料を分解し、抽出されたエキスであり、タンパク質加水分解物である様々な種類のアミノ酸や、場合によってヌクレオチドや糖類、脂質、ペプチドなどを含んでいる。調味エキスに含まれる各種アミノ酸のうち、一部のアミノ酸は旨味を与える成分として知られており、様々な種類のアミノ酸が含まれることから、調味エキスを添加することにより食品や調味料に対し風味や旨味を与えることができる。したがって、調味エキスを添加する対象として、液体又は粉末調味料や、食品、特にインスタント食品やレトルト食品が挙げられる。本発明の調味エキスは、食品材料の風味を維持していることがあるため、元の食品材料の風味を利用した液体調味料に添加し使用することができる。このような液体調味料の例として、つゆやたれがあげられる。本発明による調味エキスは、液体調味料に使用されるその他の成分、例えばだし等の量に応じて、調整する必要がある。
【００１４】
本発明の調味エキスの製造方法として、食品原料に対して、熱アルカリ加水分解処理を行い、次いで酸加水分解法が行われる。熱アルカリ加水分解処理とは、食品原料を含む液体に、アルカリ原料を添加する工程、及び加熱する工程を含む。使用されるアルカリ原料の量としては、タンパク質の加水分解を促進するため、ｐHを１２以上、好ましくは１３以上、さらに好ましくは１４以上に維持することができれば任意の量であってよい。調味エキスの製造方法では、得られた調味エキスの濃度を高く保つ観点から、原料の処理工程において水分量を低く保つことが求められる。したがって、使用されるアルカリ原料の量は、水酸化ナトリウム換算で溶液全体の質量に対し規定することができ、例えば１０〜３０質量％相当のアルカリ原料が使用される。風味を維持する観点から、使用されるアルカリ原料の量は、１２．５質量％以上が好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。一方で、風味の維持及び／又は添加するアルカリ原料の量を抑える観点から２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がさらに好ましい。使用されるアルカリ原料としては、強塩基性の化合物であれば任意の化合物であってよいが、食品に添加される観点から、水酸化ナトリウムや水酸化カリウムが好ましい。
【００１５】
熱アルカリ加水分解処理における加熱温度は、タンパク質を加水分解する観点から、６０℃以上であり、８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。温度の上限は特に限定されないが、加圧条件下では１００℃を超えてよく、例えば１２１℃以下が好ましい。設備を簡略化する観点から、非加圧下で、１００℃以下で行われることが好ましい。熱アルカリ加水分解処理は、タンパク質の加水分解を十分に行うことが望ましく、処理時間としては５時間以上、好ましくは８時間以上、さらに好ましくは１０時間以上行われる。処理時間の上限は特に限定されるべきではないが、工程時間を短縮する観点から３６時間以内、３０時間以内が好ましく、２０時間以内がさらに好ましい。
【００１６】
本発明で、熱アルカリ加水分解処理に次いで、酸加水分解法が用いられる。酸加水分解法は、酸性条件下で加熱する酸加水分解処理工程を含む方法であり、タンパク質を含む食品材料に対してかかる酸加水分解処理工程を行うと、クロロプロパノール類が生成することが知られている。したがって、酸加水分解法において、酸加水分解処理工程の後に、クロロプロパノール除去工程を併せて行うことが一般的である。本発明において酸加水分解法は、クロロプロパノール除去工程を含んでいなくてもよいが、安全な食品を提供する観点から、クロロプロパノール除去工程を含むことが好適である。
【００１７】
本発明において行われる酸加水分解処理工程とは、アルカリ加水分解処理において、分解しきらなかったタンパク質をアミノ酸へと加水分解すること、及び／又はアルカリ加水分解処理により生じたメチルメルカプタンやジスルフィド化合物などの臭気物質を除去又は分解することを目的としている。また、アルカリ加水分解処理における未分解の物質のさらなる分解促進とそれに伴うゲル化の解消、エキス収率の向上、および、望ましい香気成分を生成させるため反応促進も兼ねている。酸加水分解処理工程は、熱アルカリ加水分解処理の後に、そのままアルカリ原料を添加する工程を行ってもよいし、冷却工程、残渣除去工程を行ってもよい。酸加水分解処理工程の条件は、公知の酸加水分解条件に従えばよく、例えば酸性条件下で、例えばｐＨ４以下、好ましくは３以下、さらに好ましくはｐＨ２．５以下において、９０℃以上、好ましくは９５℃以上、さらに好ましくは９８℃以上に加熱する処理をいう。酸加水分解処理工程の温度として、加圧下で行うことにより１００℃以上の温度で行われてもよい。好ましい温度の上限として、１２１℃以下、好ましくは１１５℃以下、より好ましくは１００℃以下が選択される。このような酸性条件を達成するために、酸加水分解処理工程は、酸を添加する工程、及び加熱工程をさらに含むことができ、その順序は特に限定されるものではないが、通常、酸添加工程ののちに加熱工程が行われる。処理時間は、選択したｐＨ及び温度によって任意に選択することができ、加水分解反応を十分に行わせる観点から、８時間以上、好ましくは１２時間以上、より好ましくは１５時間以上行われる。一方で、過剰反応や風味を損なわない観点、又は処理工程を短縮する観点から、５０時間以内、好ましくは３６時間以内、より好ましくは１８時間以内で行われる。上記の温度範囲より、低い温度であれば、所定時間内に十分な加水分解物得られないばかりか、本発明の効果が得られないことがあり、風味のバランスが悪く好ましくない。また、これら範囲より高い温度で反応させると、加水分解により得たアミノ酸が過度に分解を受け好ましくない上に、本発明の効果が得られない場合があり、風味のバランスが悪くなる。この理由として、分解により生じた加水分解物が過剰に熱反応しすぎることが考えられるが、かかる理由に限定されることを意図するものではない。
【００１８】
酸加水分解処理工程において添加される酸として、酸加水分解処理工程において用いられる酸性条件を達成することができ、かつ食品適用可能な酸性の化合物であれば任意の酸であってよい。このような酸性化合物の例として、無機酸であれば、塩酸、硫酸、リン酸などが挙げられ、有機酸であれば、シュウ酸、酒石酸、クエン酸などが挙げられるがこれらに限定されることを意図するものではない。先に行われた熱アルカリ加水分解処理において、アルカリ原料として水酸化カリウム又は水酸化ナトリウムが用いられる場合、塩酸を使用することで、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを生成することになり、塩味を呈する点で特に好ましい。
【００１９】
本発明において行われるクロロプロパノール除去工程とは、タンパク質の酸加水分解工程により生じたクロロプロパノール類を低減又は除去することを目的としており、クロロプロパノールの低減又は除去に一般的に用いられる公知のアルカリ処理を行えばよい。クロロプロパノール類は、製造した調味エキスを使用する商品に応じてその最大基準値が設定されており、当業者であれば、かかる基準値に基づきアルカリ処理後のクロロプロパノール類の濃度基準値を適宜決定することができる。一例として、調味エキスを、めんつゆ、たれ、ソース類などの液状調味料に用いる場合、０．４ｍｇ／ｋｇが基準値として採用されることがあり、この基準値と調味エキスの配合量に基づいて、クロロプロパノール除去工程後のクロロプロパノール類の濃度基準値を設定することができる。クロロプロパノール除去工程におけるｐＨは、クロロプロパノールを除去又は低減する観点から、ｐＨ７．０以上が好ましく、ｐＨ８．０以上がより好ましく、ｐＨ８．５以上がさらに好ましい。一方で、風味を損なわない観点から、ｐＨ１２．０以下が好ましく、さらに好ましくはｐＨ１１．０以下、より好ましくはｐＨ１０．０以下である。クロロプロパノール除去工程はアルカリ性で行われることから、単にアルカリ処理ということもある。一般にクロロプロパノール除去工程として、高温処理と低温処理が知られており、高温処理の場合、温度１１０〜１４０℃、１〜３０分、より好ましくは３〜１０分の処理時間が選択される。一方で低温処理の場合、温度は、６０〜１０５℃、好ましくは８５〜９５℃であり、処理時間は、プロパノール類を十分に低減する観点から、８時間以上、好ましくは１２時間以上、より好ましくは１５時間以上である。一方で、本発明の効果や、風味バランスを損なわないようにする観点から、３５時間以内、より好ましくは２４時間以内、さらに好ましくは１８時間以内である。
【００２０】
クロロプロパノール除去工程において用いられるアルカリとしては、クロロプロパノール除去工程において用いられるアルカリ性条件を達成することができ、かつ食品適用可能な酸性の化合物であれば任意のアルカリ性化合物であってよい。このようなアルカリ性化合物の例として、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが適用できる。
【００２１】
クロロプロパノール類とは、プロパノールに塩素が結合した物質の総称である。クロロプロパノール類の中で人への健康影響が懸念されているのは、主に３−クロロプロパン−１，２−ジオール（３−ＭＣＰＤ）と１，３−ジクロロ−２−プロパノール（１，３−ＤＣＰ）である。したがって、ある態様では、クロロプロパノールの低減又は除去は、３−ＭＣＰＤ及び/又は１，３−ＤＣＰの濃度を低下させることであってもよいし、クロロプロパノール類全体の濃度を低下させることであってもよい。クロロプロパノール類の濃度基準値は、３−ＭＣＰＤ又は１，３−ＤＣＰのそれぞれの濃度である場合もあり、これらの化合物の濃度の合計値、又はクロロプロパノール類に属する化合物の濃度の合計値であってもよい。
【００２２】
本発明の方法は、クロロプロパノール除去処理工程後に生成した処理物に対し、ｐＨを調節する工程が含まれてもよい。クロロプロパノール除去処理工程後の処理物は、弱いアンモニアやアミン臭を呈することがあるが、このような臭いは処理物のｐＨを調節することで除去又は低減することができる。したがって、クロロプロパノール除去処理工程ののちに、さらにｐＨ調節工程を含んでもよい。ｐＨ調節工程では、アンモニア臭やアミン臭を除去する観点から、任意の酸を添加して、ｐＨを７以下、例えば６以下に調節することが好ましく、またｐＨ３以上、例えば４以上に調節することが好ましい。さらに好ましくは、ｐＨ調節工程により、ｐＨ５．０に調節することができる。
【００２３】
本発明の製造方法において、熱アルカリ加水分解処理工程の終了後、酸加水分解処理工程の終了後、及びクロロプロパノール除去工程の終了後いずれか１以上で、又は全ての工程の後に処理液のろ過を行い、固形分を除去することができる。固形分は、食品原料の残渣であるので、除去することにより、雑味の低減や、調味エキスを配合された製品の舌触りの向上効果が得られる。さらには油分の除去、エキス調製後の澱の発生を抑える効果もある。好ましい態様では、クロロプロパノール除去工程終了後に、ｐＨを調節したうえで、ろ過工程が行われてもよい。ろ過は、残渣の大きさに応じて、任意のろ紙を用いて行うことができ、風味が失われないものを選択することができる。
【００２４】
本発明の調味エキスの製造方法に用いられる原料は、食品材料から取得される。食品材料としては、穀類、種子類、菌類、魚介類、蓄肉類、果実類、藻類及び野菜類、並びにそのエキス及び残渣などがあげられる。これら原料は、原料の操作性、反応及び分解効率を向上させる目的で、適宜、粉砕、乾燥などの前処理を行い粉末などに加工して用いてもよい。
【００２５】
穀類としては、米、麦類、トウモロコシ、キビ、アワ、ヒエ、ソバなどが挙げられ、これらの残渣として、米ぬかやふすま、糖化粕、酒粕などが利用可能である。また、種子類としては、ごま、豆、ナッツなどが挙げられ、これらの残渣として、ごま油の絞りかすであるごま粕、豆類の絞りかすであるおから、醤油粕が利用可能である。菌類としては、まいたけ、しめじ、エリンギなどのキノコが挙げられ、その残渣として菌床も利用できる。蓄肉類としては、鶏、豚、牛などの肉類やこれらの骨、例えば鶏殻、豚骨、骨粉、さらにはそれらのエキスも利用できる。魚介類としては、乾物類、節類が利用可能であり、これらのエキスの他、抽出残渣であるだし殻なども利用できる。果実類や野菜類は、乾燥粉末であってもよいし、ジュースなどのエキスであってもよいし、エキスを取得後の残渣であってもよい。藻類としては、昆布、わかめ、のりなどが挙げられる。上記に列挙した原料の中でも優れた風味を有する調味エキスを安価に取得するため、ごま粕、ふすま、おから、だし殻、醤油粕、糖化粕、野菜や果実の絞り粕を用いることが特に好ましい。本発明の方法に従って得られる調味エキスは、食品原料の風味を維持することが多いため、調味エキスの使用態様に応じて食品原料を選択することが好ましい。例えば、魚介類、菌類、藻類などは、だしやつゆなどの和風液体調味料に用いる調味エキスの製造のための食品原料として適している一方で、穀類や種子類、野菜類などはたれなどの調味料に用いる調味エキスの製造のための食品原料として適している。
【００２６】
本発明で製造された調味エキスは、調味料に添加される場合、優れた味や香りを達成できるように、適宜添加量を選択することができる。例えば、つゆやだしなどの調味料に添加される場合、０．０１％〜１％で添加することができる。一方で、レトルト食品などに添加される場合は、０．０５％〜２％で添加することができる。
【００２７】
食品原料に対し、さらに風味を増強させる目的で、さらに追加の食品原料や加水分解を促進する触媒成分を添加してもよい。追加の食品原料としては、食品に添加されうる塩類、糖類、アミノ酸類、アルコール類、酸などが挙げられる。添加されるタイミングは、調味エキスの風味を失わない限り、任意のタイミングであってよい。たとえば、アルカリ加水分解処理前又は処理中、酸加水分解処理前又は処理中、クロロプロパノール除去工程前、工程中、又はクロロプロパノール除去工程後に加えられてもよい。
【実施例】
【００２８】
熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法
ごま粕９．１ｇ、を水１８．１ｇ（１４．２＋３．９）ｇと混合して混合液を取得し、混合液を熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法を行い、調味エキスを製造した。アルカリ加水分解処理工程における水酸化ナトリウムの量、処理温度、処理時間は、下記の表に記載の数値に基づいて行われた。アルカリ加水分解処理の終了後、酸加水分解法を行った。酸加水分解法は、酸加水分解処理工程と、クロロプロパノール除去処理工程とを含み、酸加水分解処理工程では、酸として３５％塩酸を添加し、ｐＨ、処理温度、処理時間は下記の表の数値に基づいて行われた。酸加水分解処理工程の終了後、２５％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、ｐＨ５．０に調整し、処理液を得た。次にＮｏ．２ろ紙（ADVANTEC製）を用いて処理液のろ過を行った。固形分を除去して、ろ液を得て、ろ液を次のクロロプロパノール除去工程に供した。クロロプロパノール除去処理工程（ＭＣＰ処理）は、２５％水酸化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨ、処理温度、処理時間について下記の表の数値に基づいて行われた。クロロプロパノール除去処理工程後に、３５％塩酸にて、ｐＨを５．０に調整し、再びＮｏ．２ろ紙でろ過を行い、調味エキスを得た。
【００２９】
クロロプロパノール除去処理工程後に行ったろ過の結果を、以下の評価に基づいて示した。
評価基準
○  エキスの回収量が多い
△  エキスの回収量が少ない
×  エキスの回収量が微量
【００３０】
官能試験
本試験によって得た調味エキスは、訓練された官能評価員６人にて、エキスを味及び香りについて評価し、以下の評価基準に基づき、総合的に評価し、試験区の評点とした。
評価基準
◎：  非常に好ましい
○：  好ましい
△：  やや好ましい
×：  悪い
【００３１】
比較例１：酸加水分解法を単独で用いて製造された調味エキス
比較例１の試験区として、熱アルカリ加水分解処理を行わず、酸加水分解法のみを行った。したがって、比較例１の試験区は、熱アルカリ加水分解処理工程を含まない点を除き、上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法の工程と同じであった。得られた調味エキスについて官能試験を行った。処理液の風味として、酸加水分解法により取得されるエキス特有の刺激臭及び醤油臭があった一方で、ごま風味はなかった。また濾過後に取得した調味エキスの風味も、処理液と同様に刺激臭及び醤油臭があった一方で、ごま風味はなかった。
【００３２】
比較例２：熱アルカリ加水分解処理を単独で用いて製造された調味エキス
比較例２の試験区として、酸加水分解法を行わず、熱アルカリ加水分解処理のみを行った。したがって、比較例２の試験区は、酸加水分解法を含まない点を除き、上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法の工程と同じであった。得られた調味エキスについて官能試験を行った。処理液の風味として、メチルメルカプタンや、ジスルフィド化合物の臭いが強かった。また、処理液ではごまの香りが強かったものの、濾過後の調味エキスではごま風味は弱かった。また、調味エキスのその他の異臭として、アンモニア臭を呈した。
【００３３】
実施例１：酸加水分解処理におけるｐＨ範囲の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、酸加水分解処理を、下記の表１に記載されるｐＨで行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表１】
2016036323.tif 000002
【００３４】
実施例２：酸加水分解処理におけるｐＨ及び温度の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、酸加水分解処理を、下記の表２に記載されるｐＨ及び温度で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表２】
2016036323.tif 000003
【００３５】
実施例３：熱アルカリ加水分解処理の水酸化ナトリウム濃度の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、熱アルカリ加水分解処理を、下記の表３に記載される水酸化ナトリウム濃度で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表３】
2016036323.tif 000004
【００３６】
実施例４：熱アルカリ加水分解処理の処理時間の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、熱アルカリ加水分解処理を、下記の表４に記載される処理時間で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表４】
2016036323.tif 000005
実施例５：酸加水分解の処理時間の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、酸加水分解処理の処理時間を、下記の表５に記載される処理時間で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表５】
2016036323.tif 000006
【００３７】
実施例６：クロロプロパノール処理工程の処理温度の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、クロロプロパノール処理工程を、下記の表６に記載される処理温度で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表６】
2016036323.tif 000007
実施例７：クロロプロパノール処理工程の処理時間の決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、クロロプロパノール処理工程を、下記の表７に記載される処理時間で行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表７】
2016036323.tif 000008
実施例８：クロロプロパノール処理工程の処理ｐＨの決定
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、クロロプロパノール処理工程を、下記の表８に記載される処理ｐＨで行った。得られた処理物及び調味エキスについて、その味及び香りについて評価を行った。
【表８】
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【００３８】
実施例９：種々の食品原料に対する熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法の効果
上記の熱アルカリ加水分解処理及び酸加水分解法において、食品原料を、ごま粕の代わりに、下記表９に記載される原料に置き換えて、実験を行った。また、対照として、酸加水分解法のみを行い、得られた調味エキスについてその味及び香りについて評価を行った。評点は、「−」を無味無臭として、「＋」〜「＋＋＋＋＋」まで計６段階で評価した。さらに、酸加水分解法のみで得た調味エキスに比較した味・香りについて下記の評価基準に従い総合評価として示した。
評価
◎：  比較して非常に優れた香味を有する
○：  比較して優れた香味を有する
△：  比較して弱いが好ましい香味を有する
×：  比較して差が認められない
【表９】
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【００３９】
実施例１０：調味エキスの最終ｐＨの決定
クロロプロパノール除去処理工程後の処理物を濾過して得た調味エキスのｐＨを、３５％塩酸を用いて、下記の表に記載のｐＨに調整し、密封容器に入れて常温で保存し、味及び香りの持続性を評価した。
【表１０】
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【００４０】
ｐＨの違いにより、味の違いはなかったものの、香りは異なった。香りの質及び香りの強さの観点から、調味エキスの最終ｐＨは、ｐＨ３〜７が好ましく、より好ましくは４〜６であり、５が最も好ましい。調味エキスは、４ヶ月の保存後であっても香りの質及び強さの点で変化は認められなかった。
【００４１】
実施例１１：調味エキスの食品への添加
調味エキスの原料に応じて、調味エキスを各調味エキスに適した調味料に添加した。調味エキスの原料と、添加先の調味料との関係は以下の表１１の通りとし、その調味料の香味の変化を確認した。
【表１１】
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