(57)【要約】      （修正有）【課題】簡易的に製造できるチップス形状の菓子、該菓子の製造のための層状生地、および層状生地の製造方法の提供。【解決手段】穀粉を含む生地と、可塑性油脂組成物とが、交互に層を形成している層状生地であって、２〜２７層の層数として、層状生地中の穀粉を含む生地の１層の厚さが規定値となるように圧延することで、加熱処理した際に各層がはがれ、簡便にチップス形状の焼成菓子を得ることができる、チップス形状の焼成菓子および製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を含む生地の間に、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが交互に層を形成している層状生地であって、前記可塑性油脂組成物の層数が２〜２７層であり、穀粉を含む生地が連続層ではなく各層で独立しており、穀粉を含む生地の１層の厚さが０．０５ｍｍ以上である、層状生地。
【請求項２】
可塑性油脂組成物の量が穀粉を含む生地に対して２０〜１２０重量％である、請求項１に記載の層状生地。
【請求項３】
厚さが９ｍｍ以下である、請求項１または２に記載の層状生地。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載の層状生地を焼成して得られる、焼成菓子。
【請求項５】
穀粉を含む原料を混合して生地を製造し、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが交互に層を形成し、前記可塑性油脂組成物の層数が２〜２７層である層状生地を調製することを含む層状生地の製造方法であって、層状生地中の穀粉を含む生地が連続層ではなく各層で独立しており、穀粉を含む生地の１層の厚さが０．０５ｍｍ以上である、製造方法。
【請求項６】
可塑性油脂組成物の量が穀粉を含む生地に対して２０〜１２０重量％であることを特徴とする請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
層状生地の厚さが９ｍｍ以下であることを特徴とする請求項５または６に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項５から７のいずれか１項に記載の製造方法により得られた層状生地を焼成することを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成菓子、焼成菓子のための層状生地およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
薄く、一般的に手でもって食されるチップス形状の菓子（典型的には、ポテトチップス）は、その手軽さから、幅広い層の消費者に好まれている。
【０００３】
例えば、ポテトチップスは、生のじゃがいもの皮をむいてスライスし、水洗した後、フライ調理し食塩等で調味することにより製造される（特許文献１）。また、スライスしたジャガイモを過熱蒸気にて加熱処理後、高温高速の気流を吹き付けて加熱処理することにより、フライ調理したポテトチップスに遜色のないポテトチップスを得る方法（特許文献２）も知られている。
【０００４】
また、小麦粉、コーンフラワーなどの穀粉から生地を作製し、シート状にして焼成することで作製できるチップス形状の菓子（例えば、トルティーヤチップス）もある（特許文献３）。
【０００５】
しかしながら、フライ調理は高温のフライ油を用いるためのスペースが必要であり、その管理も煩雑である。また、高温の気流の吹きつけには特殊な装置が必要となる。さらに、シート状にして焼成する場合は多くのスペースが必要となり、例えば小型オーブン等で製造する際には回数が必要となるため時間がかかる。いずれも、簡便に製造できるというものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１９１３１４号公報
【特許文献２】特開２０１４−１０３８８１号公報
【特許文献３】特表２００３−５３４０１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、簡易的に製造できるチップス形状の菓子、該菓子の製造のための層状生地、および層状生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、層状生地の層数を少なくし、層状生地中の穀粉を含む生地の１層の厚さが規定値となるように圧延することで、加熱処理した際に各層がはがれ、チップス形状の菓子を提供出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は：
（１）穀粉を含む生地の間に、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが交互に層を形成している層状生地であって、前記可塑性油脂組成物の層数が２〜２７層であり、穀粉を含む生地が連続層ではなく各層で独立しており、穀粉を含む生地の１層の厚さが０．０５ｍｍ以上である、層状生地、
（２）可塑性油脂組成物の量が穀粉を含む生地に対して２０〜１２０重量％である、（１）の層状生地、
（３）厚さが９ｍｍ以下である、（１）または（２）の層状生地、
（４）（１）〜（３）の層状生地を焼成して得られる、焼成菓子、
（５）穀粉を含む原料を混合して穀粉を含む生地を調製し、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが交互に層を形成し、前記可塑性油脂組成物の層数が２〜２７層である層状生地を調製することを含む層状生地の製造方法であって、層状生地中の穀粉を含む生地が連続層ではなく各層で独立しており、穀粉を含む生地の１層の厚さが０．０５ｍｍ以上である、製造方法、
（６）可塑性油脂組成物の量が穀粉を含む生地に対して２０〜１２０重量％であることを特徴とする（５）の製造方法、
（７）層状生地の厚さが９ｍｍ以下であることを特徴とする（５）または（６）の製造方法、
（８）（５）〜（７）のいずれかの製造方法により得られた層状生地を焼成することを特徴とする、焼成菓子の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、チップス形状の焼成菓子を簡便に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】穀粉を含む生地に可塑性油脂組成物を折り込む方法の一例を示す図である。
【図２】４つ折りの層状生地を作成する方法の一例を示す図である。
【図３】円形にカットする態様を示す図である。層状生地を上から見た状態に相当する。点線はカット線を示す。
【図４】実施例の層状生地Ａのカットされた断面を示す模式図である。一般的な製法で調製すると、最外層となる生地層の厚さが内部の生地層の約半分となる。
【図５】焼成を示す図である。白色の層は穀粉を含む生地の、網掛けの層は可塑性油脂組成物の層を示す。焼成により、層状生地から穀粉を含む生地部分がはがれ、可塑性油脂組成物の層数に応じた枚数の焼成菓子が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は一の態様において、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが層状に重なった層状生地に関する。
【００１３】
本発明における穀粉を含む生地は、典型的には焼成食品に用いられる穀粉を含む生地である。また、穀粉を含む生地は、圧延してシート状にできる生地である。
【００１４】
本発明で用いられる穀粉類としては、この種の生地に通常用いられるものであれば特に限定されない。例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、ソルガム粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等が挙げられる。これらを１種単独でまたは２種以上を組み合わせて用いてもよい。穀粉を含む生地に含まれる穀粉の量は特に限定されないが、好ましくは穀粉を含む生地の原料全体の３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上である。
【００１５】
本発明で用いられる穀粉類は、好ましくは小麦粉を５０重量％以上、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上含む。穀粉類が小麦粉１００重量％でもよい。
【００１６】
穀粉を含む生地には、穀粉類に加えて、この種の生地に用いられる他の原料を適宜含めることができる。例えば、澱粉、油脂類、糖類、卵類、乳製品、肉類、塩類、果実または果汁、野菜または野菜汁、乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、ビタミン等の強化剤、の１種または２種以上を含んでもよい。ここで、澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉等、およびα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の加工処理を施した加工澱粉等を例示することができる。また、これらの原料の形態は限定されず、例えば、液状、固形状、生鮮品、乾燥品、エキス、粉末品等が挙げられる。
【００１７】
穀粉を含む生地に使用される油脂組成物は、用途に応じて当業者が適宜その種類を選択することができる。穀粉を含む生地に使用される油脂組成物として、必ずしもこれらに限定されるものではないが、例えば、可塑性油脂組成物、流動状油脂組成物、ショートニングまたは粉末油脂等が挙げられる。可塑性油脂組成物としては、例えばマーガリンおよびバター等を例示することができる。また、流動状油脂組成物としては、例えばサラダ油および溶かしバター等を例示することができる。油脂組成物は乳化物であってもよい。この場合、乳化物の乳化状態は、油中水型、水中油型、および二重乳化型のいずれであってもよい。
【００１８】
本発明において、穀粉を含む生地に含まれる油脂組成物の量は、対穀粉５〜２５重量％が好ましく、より好ましくは５〜２０重量％である。
【００１９】
本発明の層状生地は、穀粉を含む生地と折り込み用可塑性油脂組成物とが交互に重なって層を形成することを特徴とする。また、本発明の層状生地では、穀粉を含む生地が連続層ではなく各々独立している。このことにより、焼成後に各層が分離してチップス形状の菓子を一度に多量に作製することが可能となる。
【００２０】
これに対し、典型的な層状生地であるパイ、クロワッサン生地では、層が分離することは好ましくなく、むしろ分離を防止することが検討されている。例えばパイ生地は可塑性油脂組成物の層数を多く、生地を薄くすることで分離を防止し、またクロワッサンは丸めることで分離を防止している（例えば、特開２０１２−２１３３６７号公報、特許第５３７０５９６号公報）。
【００２１】
本発明の層状生地に用いられる折り込み用可塑性油脂組成物は、いわゆるロールイン用油脂として使用できるものであれば特に限定されない。その形状も特に限定されず、例えば、シート状ないしブロック状の可塑性油脂組成物を折り込み用油脂として使用することができる。可塑性油脂組成物は、可塑性油脂そのものであってもよい。また、可塑性油脂組成物は、可塑性油脂に他の原料を混合したものでもよい。さらに、可塑性油脂組成物は乳化物であってもよい。この場合、乳化物の乳化状態は、油中水型、水中油型、および二重乳化型のいずれであってもよい。可塑性油脂組成物は、脂肪分を好ましくは７０重量％以上、より好ましくは７５重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上含む。一般に、折り込み用可塑性油脂組成物は、油脂が穀粉を含む生地の間に均一に折り込まれる伸展性および生地に練り込まれない硬さの両方を有する。
【００２２】
本発明の層状生地に用いられる折り込み用可塑性油脂組成物の量は、生地および可塑性油脂組成物の種類により当業者が適宜調整できる。好ましくは、可塑性油脂組成物の量は穀粉を含む生地に対して２０〜１２０重量％が好ましく、より好ましくは２０〜１００重量％、さらに好ましくは３０〜９０重量％である。可塑性油脂組成物の量が多いと分離が容易となる。また、可塑性油脂組成物の量をできるだけ減らして油脂量の少ないヘルシーな焼成菓子としてもよい。
【００２３】
本発明の層状生地の厚さは、９ｍｍ以下が好ましい。より具体的には、２〜９ｍｍが好ましく、より好ましくは２〜８ｍｍ、さらに好ましくは２〜６ｍｍ、最も好ましくは３〜６ｍｍである。
【００２４】
本明細書において、層状生地の層数は、層状生地中の折り込み用可塑性油脂組成物の層の数で表される。可塑性油脂組成物の層数は、２〜２７層、好ましくは２〜１６層、より好ましくは２〜８層、さらに好ましくは２〜４層である。好ましい層数の例として、他に２〜２４層、２〜２０層、２〜１８層、３〜２４層、３〜２０層、３〜１８層、３〜９層、４〜２４層、４〜２０層、４〜１８層、４〜１６層、４〜８層等が挙げられる。可塑性油脂組成物の層数が２８層以上になると、焼成後に層状生地中の各々の穀粉を含む生地層がうまくはがれない場合がある。
【００２５】
本発明の層状生地中の、穀粉を含む生地の１層の厚さは、０．０５ｍｍ以上、好ましくは０．０６ｍｍ以上、より好ましくは０．１ｍｍ以上である。１層の厚さの上限は、特に限定されないが、例えば５ｍｍ以下、３ｍｍ以下、２ｍｍ以下、１．５ｍｍ以下、１ｍｍ以下などである。好ましい１層の厚さの例は、０．０５〜２ｍｍ、０．０６〜１．５ｍｍ、０．１〜１．１５ｍｍなどである。
【００２６】
ここで、層状生地中の穀粉を含む生地層の厚さは、全ての箇所で同じ厚さになることが好ましいが、必ずしも全ての箇所で同じ厚さでなくてもよい。上記に記載した好ましい厚さの例についても、全ての箇所が上記の範囲であることを必要とするものではなく、例えば無作為に測定した３点以上の厚さの平均が上記の厚さであればよい。
【００２７】
本発明の層状生地を焼成することにより、層を形成していた穀粉を含む生地がはがれ、チップス形状の焼成菓子が層数に応じて生成される。従って、本発明は一の態様において、このようにして得られる焼成菓子に関する。本明細書にいうチップス形状とは、ポテトチップス、野菜チップス、トルティーヤチップス等の菓子が通常とり得る薄い形状のことをいう。チップス形状の例として、これらに限定されないが、円形、楕円形、三角形および四角形などの多角形、文字、動物および乗り物などの形状、不定形などが挙げられる。
【００２８】
本発明は一の態様において、層状生地の製造方法に関する。本製造方法は、穀粉を含む生地の調製、穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とが交互に重なった層を形成する層状生地の調製を含む。穀粉を含む生地に用いられる原料、可塑性油脂組成物、得られる層状生地の性状は上述のとおりである。
【００２９】
層状生地を調製する方法は特に限定されず、当業者に利用可能な方法で調製できる。具体的な例として、本製造方法は次のような段階を含むことができる。穀粉、油脂、水、食塩等を混合して穀粉を含む生地（生地玉）を調製する。得られた生地玉を圧延してシート状の生地とする。その上に、シート状の可塑性油脂組成物を重ね、穀粉を含む生地で包む。この生地を圧延し、さらに必要な回数折って所望の厚さに圧延する。圧延した層状生地を、必要に応じてカットまたは型抜きにより成形し、本発明の層状生地を調製する。
【００３０】
穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物とを層状にする方法としては、例えば穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物を重ねたものを折る、シート状の穀粉を含む生地と可塑性油脂組成物を重ねていく等の方法が挙げられる。また、層状生地を所望の厚さに調整する方法として、圧延、プレス等の方法が挙げられる。
【００３１】
本発明の層状生地は、穀粉を含む生地が連続層ではなく、層の各々が独立している。すなわち、外周部に可塑性油脂組成物の層が露出している。このような層状生地にするため、必要に応じて、カットまたは型抜き等の処理を行う。また、カットまたは型抜きを行うことにより所望の形にすることができる。
【００３２】
本発明は一の態様において、層状生地を焼成することを含む焼成菓子の製造方法に関する。層状生地の製造方法、原料、性状は上述のとおりである。
【００３３】
層状生地の焼成の方法は特に限定されず、当業者に周知の方法を用いることができる。例えば、固定釜、コンベクションオーブン、電子レンジ、石窯等が挙げられる。好ましくは、固定釜が用いられる。
【００３４】
加熱条件は使用する機器、層状生地の性状により当業者が適宜調整できる。具体的な例として、例えば１８０〜２５０℃、１５〜３０分間等が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。特に指定のない限り、部および％の表示は重量基準を示す。
【００３６】
実験例１：層状生地における可塑性油脂組成物の層数（折り数）および厚さの検討
強力粉８５０部、薄力粉１５０部、練り込み油脂（パリオールエースＬＴ、不二製油株式会社製）５０部、食塩２０部、水５００部をミキサーで混合し、一晩リタードして穀粉を含む生地（生地玉）を調製した。調製した生地玉の内、１０００部を、厚さ５ｍｍに伸ばし、図１に示すように５００部の可塑性油脂組成物（アートピアＧＳ、不二製油株式会社製、脂肪分約８２重量％）を折り込み、さらにリバースシーターで５ｍｍに圧延し、図２に示すように穀粉を含む生地を４つ折りした。１時間リタードした後、さらに圧延し、厚さがそれぞれ２ｍｍ、３ｍｍ、６ｍｍで可塑性油脂組成物の層数が４層となる層状生地を調製した（それぞれ生地Ａ、生地Ｂ、生地Ｃ）。同様に、上述の操作を繰り返して可塑性油脂組成物の層数（折り数）を１６とした層状生地（それぞれ生地Ｄ、生地Ｅ、生地Ｆ）および３２とした層状生地（それぞれ生地Ｇ、生地Ｈ、生地Ｉ）を調製した。
【００３７】
それぞれの生地を１時間リタードした後、直径５ｃｍの丸形で型抜きし、穀粉を含む生地の層が連続層ではなく、各々独立した層状生地を得た（図３、４）。
【００３８】
この層状生地を天板に並べ、上火１９０℃、下火１９０℃、２０分間固定釜で焼成した。焼成後は、焼成後の菓子のはがれやすさ、食感について確認した。はがれやすさは、３名の評価者により評価し、はがれやすいものを○、はがれにくいものを△、はがれない（通常のパイ状組織になる）ものを×として評価した。結果を表１に示す。ここで、はがれやすさの評価においては、はがれやすいもの（○）を合格とした。
【００３９】
一般的な折り込み製法で層状生地を調製する場合、穀粉を含む生地１層あたりの厚みは、可塑性油脂組成物に片側しか接していない最外層が、可塑性油脂組成物に上下を挟まれている中間層の約半分となる。本願において、最外層の穀粉を含む生地層の厚さは、以下のようにして概算（算出）した。
【００４０】
生地層の厚さの算出方法
実験例１の層状生地Ａを例として、生地層の厚さの算出方法を以下に示す。まず、折り込み用可塑性油脂組成物に対する穀粉を含む生地の比率は、可塑性油脂組成物５００部に対して穀粉を含む生地１０００部であり、約２となる。
【００４１】
ここで、図４に示すような層状生地は、可塑性油脂組成物層を、最外層の厚みの穀粉を含む生地層が上下から挟む構造となっている。このため、例えば折り数（折り込み用可塑性油脂組成物の層数）が４層で、層状生地の厚みが２ｍｍ厚（層状生地Ａに相当）の場合には、最外層の厚さを有する穀粉を含む生地２つと、可塑性油脂組成物の層１つを合わせた厚さが２ｍｍ÷４層＝０．５ｍｍ／層と概算することができる。
【００４２】
次に、上述の折り込み用可塑性油脂組成物に対する穀粉を含む生地の比率を考慮すると、穀粉を含む生地の最外層の厚さは０．５ｍｍ÷（２（穀粉を含む生地層の比率）＋１（可塑性油脂組成物層の比率））×（２／２（２つの生地層が可塑性油脂組成物層を挟む構造をとるため））＝約０．１７ｍｍと概算することができる。
【００４３】
同様にして、各々の層状生地について、穀粉を含む生地の最外層の厚さを算出した結果を表１に示す。なお、厳密には、穀粉を含む生地の最外層の厚さは、使用する折り込み用可塑性油脂組成物の比率や性状、作業温度などの要因によっても影響される。
【００４４】
【表１】
2016178877.tif 000002
【００４５】
４層とした層状生地Ａ〜Ｃは、全て焼成後にきれいに５枚にはがれ、パリパリとした食感を示した。１６層として、厚さを２ｍｍに調製した層状生地Ｄは、若干はがれにくかった。しかし、層状生地ＥおよびＦは、焼成後にきれいにはがれ、パリパリとした食感を示した。３２層とした層状生地Ｇ〜Ｉは、焼成後に生地がはがれなかった。
【００４６】
実験例２：可塑性油脂組成物使用量の検討
強力粉８５０部、薄力粉１５０部、練り込み油脂（パリオールエースＬＴ、不二製油株式会社製）５０部、食塩２０部、水５００部をミキサーで混合し、一晩リタードして穀粉を含む生地（生地玉）を調製した。調製した生地玉の内、１０００部を、厚さ５ｍｍに伸ばし、図１に示すようにそれぞれ１００部（生地Ｊ）、３００部（生地Ｋ）、９００部（生地Ｌ）の可塑性油脂組成物（アートピアＧＳ、不二製油株式会社製）を折り込み、さらにリバースシーターで５ｍｍに圧延し、図２に示すように生地を４つ折りにした。１時間リタードした後にさらに圧延し、厚さが３ｍｍで可塑性油脂組成物の層数が４層である層状生地を調製した。
【００４７】
それぞれの生地を１時間リタードした後、直径５ｃｍの丸形で型抜きし、穀粉を含む生地の層が連続層ではなく、各々独立した層状生地を得た。この層状生地を天板に並べ、上火１９０℃、下火１９０℃、２０分間固定釜で焼成した。焼成後は、実施例１と同様に、焼成後の菓子のはがれやすさ、食感について確認した。最外層の生地厚は、実施例１と同様に算出した。結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
2016178877.tif 000003
【００４９】
いずれの層状生地も焼成後にきれいに５枚にはがれ、パリパリとしたポテトチップス様の食感を示した。
【００５０】
実験例３：使用する穀粉の検討
強力粉３００部と薄力粉７００部（生地Ｍ）、強力粉５００部と薄力粉５００部（生地Ｎ）または強力粉１０００部（生地Ｏ）と、練り込み油脂（パリオールエースＬＴ、不二製油株式会社製）５０部、食塩２０部、水５００部をミキサーで混合し、一晩リタードして穀粉を含む生地（生地玉）を調製した。調製した生地玉の内、１０００部を、厚さ５ｍｍに伸ばし、図１に示すように５００部の可塑性油脂組成物（アートピアＧＳ、不二製油株式会社製）を折り込み、さらにリバースシーターで５ｍｍに圧延し、図２に示すように生地を４つ折りにした。１時間リタードした後にさらに圧延し、厚さが３ｍｍで可塑性油脂組成物の層数が４層である層状生地を調製した。
【００５１】
それぞれの生地を１時間リタードした後、直径５ｃｍの丸形で型抜きし、穀粉を含む生地が連続層ではなく、層が各々独立した層状生地を得た。この層状生地を天板に並べ、上火１９０℃、下火１９０℃、２０分間焼成した。焼成後は、実施例１と同様に焼成後の菓子のはがれやすさ、食感について確認した。最外層の生地厚は、実施例１と同様に算出した。結果を表３に示す。
【００５２】
【表３】
2016178877.tif 000004
【００５３】
いずれの層状生地も、焼成後にきれいに５枚にはがれた。また、層状生地Ｍの焼成品は、サクサクした食感であり、層状生地ＮおよびＯの焼成品は、ポテトチップス様のパリパリとした食感を示した。使用する穀粉によって、食感を調整できることが示された。
【００５４】
実験例４：野菜成分の添加
表４の配合に従って（ａ）の原材料をミキサーで混合して生地（生地玉）を調製し、一晩リタードをとった。
【００５５】
【表４】
2016178877.tif 000005
【００５６】
調製した生地玉の内、１０００部を厚さ５ｍｍに伸ばし、図１に示すように折り込み油脂（シートバター、厚さ５ｍｍ、乳脂肪分約８３重量％）を３００部折り込んだ。さらにリバースシーターで５ｍｍに圧延し、図２に示すように生地を４つ折りにした。１時間リタードした後にさらに圧延し、厚さが３ｍｍで可塑性油脂組成物の層が４層である層状生地を調製した。
【００５７】
上述の生地を１時間リタードした後、直径５ｃｍの丸形で型抜きし、穀粉を含む生地が連続層ではなく、各々が独立した層状生地を得た。この層状生地を天板に並べ、上火１９０℃、下火１９０℃、２０分間固定釜で焼成した。焼成後は、実施例１と同様に焼成後の菓子のはがれやすさ、食感について確認した。最外層の生地厚は、実施例１と同様に算出した。結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
2016178877.tif 000006
【００５９】
層状生地Ｐは、焼成後にきれいに５枚にはがれ、ポテトチップス様のパリパリとした食感を示した。野菜成分を添加しても、目的とするはがれやすさが得られることが示された。
【００６０】
実験例５
層状生地Ｋと最終生地組成は同じだが、折り込み用可塑性油脂組成物を生地に全量練り込んで使用して、層状生地Ｑを調製した。具体的には、強力粉８５０部、薄力粉１５０部、バター３５０部、食塩２０部、水５００部をミキサーで混合し、一晩リタードして穀粉を含む生地（生地玉）を調製した。調製した生地玉を、厚さ５ｍｍに伸ばし、図２に示すように生地を４つ折りにした。１時間リタードした後にさらに圧延し、厚さが３ｍｍの穀粉を含む生地を調製した。
【００６１】
この生地を１時間リタードした後、直径５ｃｍの丸形で型抜きし、天板に並べ、上火１９０℃、下火１９０℃、２０分間固定釜で焼成した。焼成後は、実施例１と同様に、焼成後の菓子のはがれやすさ、食感について確認した。結果を表６に示す。
【００６２】
【表６】
2016178877.tif 000007
【００６３】
折り込み用可塑性油脂組成物を全量練り込んで使用したため、穀粉を含む生地中での可塑性油脂組成物の存在状態が異なり、可塑性油脂組成物の層は形成されなかった。そのため、上述の実施例とは異なり、焼成品において穀粉を含む生地層をはがすことはできなかった。また、通常の練りパイ様組織となってしまったため、層状食品特有のサクサクとした食感であった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明により、簡便にチップス形状の焼成菓子を得ることができる。
【図１】
2016178877.tif 000008
【図２】
2016178877.tif 000009
【図３】
2016178877.tif 000010
【図４】
2016178877.tif 000011
【図５】
2016178877.tif 000012