(57)【要約】  【課題】  本発明は、コーヒーや紅茶等の飲料や、和菓子、洋菓子等の菓子などの食品の風味を損ねることなく甘味を付与する汎用性を有しつつ、さらに添加する食品の風味を向上させる付加的機能を有する濃縮シロップを提供することを目的とする。  【解決手段】  全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１〜２００質量％である大豆抽出物と、甘味物質とを含有することを特徴とする、シロップ組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１〜２００質量％である大豆抽出物と、
甘味物質とを含有することを特徴とする、シロップ組成物。
【請求項２】
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１質量％以上１００質量％未満である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項５】
固形分が４０質量％以上である、請求項１〜４の何れか１項記載の組成物。
【請求項６】
該組成物中の蛋白質の含有量が、固形分換算で０．１質量％以上である、請求項１〜５の何れか１項記載の組成物。
【請求項７】
該組成物中の脂質の含有量が、固形分換算で３質量％以下である、請求項１〜６の何れか１項記載の組成物。
【請求項８】
全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物と、
甘味物質とを混合することを特徴とする、
シロップ組成物の製造法。
【請求項９】
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項８記載のシロップ組成物の製造法。
【請求項１０】
該大豆抽出物と甘味物質との混合液を固形分が４０質量％以上となるまで濃縮する、請求項８又は９記載のシロップ組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シロップ組成物を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
シロップは、甘味料としてコーヒーや紅茶などの嗜好品や、菓子などの食品に広く用いられている。また和菓子などの食品では、内材や上掛けとして黒蜜風味や梅果実風味などの各種風味付けされたシロップが用いられている。
【０００３】
一方、シロップに成分を含有させて特定の機能性を付与した例がある。例えば特許文献１では、機能性成分であるアラビノキシランとβ−グルカンを添加したシロップ、特許文献２では難吸収性を示すＬ−アラビノースを含有するシロップが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−３４５８２号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４５３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のガムシロップをコーヒーや紅茶などに添加すると、単純に甘味を付与することはできる。しかし食品の嗜好的に好ましくない雑味、渋味、苦味をマスキングすることはできない。なおコーヒーなどにはホワイトナーがよく用いられるが、ミルクコーヒーの風味と外観になるため、コーヒー本来の香りを損ねてしまう。また黒蜜風味や果実風味のシロップの場合、独特の風味が強いため汎用性に乏しい。また特定の生理機能を有する成分を含有させたシロップは、該成分の生理作用を期待する以外の機能はない。
【０００６】
本発明は、コーヒーや紅茶等の飲料や、和菓子、洋菓子等の菓子などの食品の風味を損ねることなく甘味を付与する汎用性を有しつつ、さらに添加する食品の風味を向上させる付加的機能を有する濃縮シロップを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記の課題に鑑み、甘味物質に別の材料を組み合わせて種々のシロップ組成物を調製したが、添加する食品本来の風味を損ねずに甘味を付与し、食品の風味をより向上させる組成物を得ることは容易ではなかった。例えば一般の牛乳や豆乳などはコーヒーホワイトナーとして用いられているが、これをシロップ組成物に加えると強く白濁するため、通常は透明ないし茶色の色調を持つシロップ組成物自身への外観上の影響が大きい。またこれをコーヒーなどに加えると、まさにミルクコーヒー様の外観となってしまう。さらに牛乳や豆乳の強い風味がコーヒーの香味を阻害してしまう。そこで本発明者はさらに鋭意研究を重ねた。その結果、豆乳などの通常の大豆抽出物ではなく、全脂大豆から抽出した特定組成の大豆抽出物を選択し、これと甘味物質とを組み合わせて得られたシロップ組成物が、豆乳の風味を付与するのではなく、意外にも添加された食品本来の風味を損ねず、逆に向上させる機能を有することを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００８】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１〜２００質量％である大豆抽出物と、甘味物質とを含有することを特徴とする、シロップ組成物、
（２）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、前記（１）記載の組成物、
（３）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％である、前記（１）又は（２）記載の組成物、
（４）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１質量％以上１００質量％未満である、前記（１）又は（２）記載の組成物、
（５）固形分が４０質量％以上である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の組成物、
（６）該組成物中の蛋白質の含有量が、固形分換算で０．１質量％以上である、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の組成物、
（７）該組成物中の脂質の含有量が、固形分換算で３質量％以下である、前記（１）〜（６）の何れか１項記載の組成物、
（８）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物と、甘味物質とを混合することを特徴とする、シロップ組成物の製造法、
（９）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、前記（８）記載のシロップ組成物の製造法、
（10）該大豆抽出物と甘味物質との混合液を固形分が４０質量％以上となるまで濃縮する、前記（８）又は（９）記載のシロップ組成物の製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のシロップ組成物をコーヒーや紅茶等の食品に添加すれば、該食品に甘味を付与すると共に、該食品本来の風味を損ねることなく、該食品が有する雑味，渋味，苦味などの嗜好的に好ましくない風味をマスキングでき、かつ該食品の風味にコクも付与することができる。
また、和菓子や洋菓子等の菓子では、本発明のシロップ組成物を内材（フィリング）や上掛け材として使用できる。これにより対象の菓子の風味を損なわず、逆に菓子に使われている素材の風味を引き立てつつ甘味を付与することができる。
このように本シロップ組成物は、甘味付与の用途において汎用性が高く、さらに添加する対象食品の風味を向上させる付加的機能を有する。かかる効果は甘味物質と通常の豆乳を組み合わせても得られない。また該特定の大豆抽出物を単独で濃縮しても甘味付与の役割を果たせない。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のシロップ組成物は、固形分は４０質量％以上であり、特定の組成を有する大豆抽出物（以下、該抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）と、甘味物質の２つの原料を少なくとも含有することが特徴である。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１１】
（全脂大豆）
本発明のシロップ組成物に含まれる、本抽出物の原料となる「全脂大豆」は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような「脱脂大豆」を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、シロップ組成物に使用しても本発明の効果を奏しにくい。
【００１２】
使用する全脂大豆は未粉砕の丸豆のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。全脂大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
【００１３】
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理を行っておいても良い。該加熱処理によって、より低脂質の大豆抽出物を得ることができ、これによりシロップ組成物への本抽出物の添加効果をさらに高めることができる。特に全脂大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。全脂大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。
【００１４】
加熱の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。この加熱の程度は蛋白質の変性度合を表す水溶性窒素指数（NSI）により表すことができ、NSIは２０〜７７が好ましく、４０〜６５がより好ましい。かかる範囲に加熱することによって、より低脂質で青臭味や雑味といった不快味の少ない風味の良好な大豆抽出物を得ることができ、これによってシロップ組成物への添加効果をさらに高めることができる。
【００１５】
加熱処理の条件は、加熱処理装置により異なるので特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加熱処理大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、特段の試行錯誤は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の加熱処理済みの全脂大豆を用いることもできる。
【００１６】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒  素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
【００１７】
（水性溶媒）
該全脂大豆から本抽出物を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましく、特に水が好ましい。
【００１８】
（大豆抽出物）
本発明のシロップ組成物の有効成分である本抽出物は、上記の未加熱もしくは加熱した全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であることが第一に重要であり、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下であるのがより好ましい。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
【００１９】
すなわち、本抽出物は、全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い「全脂豆乳」や、脱脂大豆から抽出した「脱脂豆乳」などとは明確に区別されるものである。全脂大豆から水性溶媒で抽出する際の加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は、特に限定されない。例えば加水量は全脂大豆に対して５〜１５質量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などの範囲で設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
【００２０】
本抽出物には、いわゆる低脂肪豆乳、大豆浸漬液、大豆煮汁、大豆ホエーなどが包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。また本抽出物に含まれる脂質以外の成分は水可溶性の成分であり、炭水化物と蛋白質を主体としてその他のミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれるものである。
【００２１】
ここで、本抽出物中の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比（以下、「P/C比」と称する場合がある。）は、高すぎないことが重要であり、具体的には１〜２００質量％であることが重要である。より限定的には５〜１９０質量％、さらに限定的には１０〜１８０質量％の範囲でもよい。ちなみに一般の脱脂豆乳粉末は、P/C比が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量である。また、一般の豆乳（全脂豆乳）は、では固形分中の脂質含量が本抽出物よりも高く、２０質量％以上である。しかしP/C比が脱脂豆乳粉末のように高すぎたり、固形分中の脂質含量が全脂豆乳のように２０質量％以上あると、これら自身が持つ豆臭さや油脂分が、これを含むシロップ組成物の機能に影響する。具体的にはシロップ組成物を加える飲食品の風味に影響する。例えばコーヒーにおいてはコーヒーの香りを阻害してしまい、香りが引き立ちにくくなる。
【００２２】
また分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０質量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分で炭水化物が微量しか含まれないため、P/C比が過剰で本抽出物とは異なるものであり、本発明のような効果を奏さない。逆に分離大豆蛋白そのものの風味が、シロップ組成物の風味に影響する場合がある。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
【００２３】
◆低脂肪豆乳
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。
より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによってより本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
【００２４】
低脂肪豆乳の場合は蛋白質が抽出されているため、P/C比は比較的高く、１００〜２００質量％程度である。ただし、この範囲は脱脂豆乳粉末と比べると低いレベルである。かかる特定の範囲において当業者は任意に選択することができ、P/C比の下限は１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、P/C比の上限は１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲をさらに選択することができる。
【００２５】
◆大豆浸漬液、大豆煮汁、大豆ホエー
本抽出物の一形態である大豆浸漬液、大豆煮汁や大豆ホエーは、全脂大豆から公知の方法で７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンなどの貯蔵蛋白質がなるべく抽出されない条件で抽出された抽出物、あるいは、全脂大豆から抽出した豆乳から該貯蔵蛋白質が除去された抽出物である。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによってより本発明の効果を向上させることができる。
【００２６】
これらの大豆浸漬液等の場合は、いずれもP/C比は上記の低脂肪豆乳に比べて低い領域であり、１質量％以上１００質量％未満程度である。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、P/C比の下限は５質量％以上、１０質量％以上や２０質量％以上の範囲、P/C比の上限は９０質量％以下、８０質量％以下や７０質量％以下の範囲をさらに選択することができる。
【００２７】
大豆浸漬液や大豆煮汁は、通常、全脂大豆を砕かずに丸豆のまま、あるいは粗く砕いて水に浸漬し、必要により熱水で煮沸して得られ、味噌，豆腐，醤油，納豆などの大豆加工製品を製造する過程で副産物として生成するものを利用することができる。
【００２８】
大豆ホエーは、全脂大豆から調製した豆乳に酸を加えて貯蔵蛋白質の等電点付近であるｐＨ４〜５に調整したり、豆乳にカルシウム塩やマグネシウム塩などの２価金属塩を加えたり、全脂大豆に５０〜８０％のアルコール溶液を用いてアルコール抽出したり、あるいは大豆にｐＨ４〜５の酸溶液を加えて酸洗浄することにより、不溶化した貯蔵蛋白質含有画分と分離して得られる水可溶性画分である（この場合必要により中和してもよい）。また豆乳を膜ろ過に通して貯蔵蛋白質を除去した透過液なども該当する。
【００２９】
（シロップ組成物）
本発明において「シロップ組成物」とは、広義には飲食品に甘味を付与するために用いられる甘味物質を含む液体をいう。
【００３０】
（大豆抽出物の含量）
本発明のシロップ組成物中には、本抽出物が固形分換算で１質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは１０質量％以上含まれることが好ましい。また該シロップ組成物中の本抽出物の含量の上限は特に限定されないが、固形分換算で５０質量％以下、あるいは３０質量％以下としてもよい。また、本発明のシロップ組成物中には、本抽出物以外の全脂豆乳や脱脂豆乳等の他の大豆抽出物が含まれることを除外しないが、含まれる全大豆抽出物中の本抽出物の割合は、高い方がよく、固形分換算で好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上を配合するとよく、最も好ましくは１００質量％である。
【００３１】
（甘味物質）
本発明のシロップ組成物は、本抽出物の他に甘味物質を含有する。甘味物質としては、甘味を呈する糖類でも、高甘味度甘味料でもよい。
甘味を有する糖類としては、食品に用いられるものであれば特に限定されるものではなく、任意の糖類を使用することができる。例えば、砂糖，ブドウ糖，果糖，ラクトース，マルトース，トレハロース，転化糖，異性化糖（果糖ブドウ糖液糖，ブドウ糖果糖液糖など），各種オリゴ糖（フラクトオリゴ糖，乳果オリゴ糖，大豆オリゴ糖など），イヌリン，各種糖アルコール（ソルビトール，ラクチトール，マルチトール，パラチノース，キシリトール，エリスリトール，還元水あめ，マンニトールなど），各種シロップ（蜂蜜，メープルシロップ，コーンシロップ，シラカバシロップ，デーツシロップ，アガベシロップ，糖蜜などが例示される。
高甘味度甘味料としては、ステビオサイド，アスパルテーム，スクラロース，アセスルファムカリウム，ソーマチン，サッカリン，ネオテーム，クルクリン，モネリン，モナチン，甘草抽出物，羅漢果などの高甘味度甘味料が例示される。
【００３２】
（甘味物質の含量）
甘味物質として糖類を用いる場合には、本発明のシロップ組成物中には、甘味物質が固形分換算で３０〜９９質量％含まれるのが好ましい。より好ましくは５５〜９５質量％、さらに好ましくは７５〜９０質量％である。甘味物質として高甘味度甘味料を用いる場合には、１質量％未満でもよい。
【００３３】
本発明のシロップ組成物中には、本抽出物と甘味物質以外に、所望の原料を含有させることができる。例えば、香料，香辛料，油脂，着色料，食物繊維，増粘剤，セルロース製剤，ミネラル，澱粉，加工澱粉などが挙げられる。例えば甘味物質が高甘味度甘味料を用いる場合には、固形分が少なく粘度の低いシロップとなるため、適度な粘度を付与するためにアラビアガム，キサンタンガム，グァーガム，カラギナン，ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム，ローカストビーンガム，タマリンドガム，ジェランガム等の増粘剤や、澱粉や加工澱粉を添加することができる。
【００３４】
（原料の混合）
本発明のシロップ組成物の製造において、本抽出物と甘味物質、他の原料の混合順序は特に限定されず、同時に混ぜ合わせてもよいし、いずれか一つの原料に他の原料を加えていく方法でもよい。
【００３５】
（固形分）
本発明のシロップ組成物の固形分は、特に限定されるものではなく、本抽出物の選択と配合量，甘味物質の選択と配合量，濃縮の程度により適宜調整できる。甘味物質として糖類を用いる場合には、固形分を４０質量％以上とすることができ、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上とすることができる。甘味物質として高甘味度甘味料を用いる場合には、固形分は４０質量％未満でもよく、この場合に粘度が必要とされるときには、適当な増粘剤を加えることができる。
【００３６】
（濃縮）
本発明のシロップ組成物の製造において、各原料を混合後、所望の固形分あるいは粘度となるように濃縮できる。濃縮手段は特に限定されず、加熱濃縮，真空濃縮等を適宜選択すればよい。
【００３７】
（シロップ組成物の用途）
本発明のシロップ組成物は、ポーションタイプの容器，瓶，市販の蜂蜜等のシロップ用容器や袋等に充填されて消費者向け業務用の製品とすることができる。
該シロップ組成物は、各種飲食品に混合し、あるいは上掛けして使用でき、該飲食品に甘味を付与するだけでなく、該飲食品の風味を損ねることなく、雑味，渋味，苦味などの嗜好的に好ましくない風味をマスキングできる。また、該飲食品の風味にコクも付与することができる。
本発明のシロップ組成物を加える対象の飲食品としては、例えばコーヒーや紅茶等の嗜好飲料，和菓子や洋菓子や冷菓や氷菓等の菓子類，パン類などが挙げられるが、これらの例には限定されない。例えば菓子類やパン類などの固形食品においては、該固形食品の中に内包させる内材（フィリング）として、該固形食品の外面に塗布する上掛け材として、又は該固形食品の組織内に染み込ませる含浸材として用いることができる。なお、本発明のシロップ組成物は、飲食品が製造される際に原料として加えられてもよい。例えばコーヒーの場合、本シロップ組成物は、ドリップコーヒー，インスタントコーヒー，ペットボトル入りコーヒー，缶入りコーヒー等の何れに加えられてもよい。またコーヒーは乳原料の有無や量，コーヒー豆の種類等を問わず、任意のコーヒーに添加できる。
【実施例】
【００３８】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお「部」、「％」は、特に断りがない限り「質量部」、「質量％」を意味する。
【００３９】
（実施例１）低脂肪豆乳を含有するシロップ組成物
本抽出物に相当するサンプルとして、不二製油(株)製の「低脂肪豆乳」を用いた。本製品は、NSIが20〜77の範囲となるように予め加熱処理された全脂大豆から水抽出されたもので、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分は9.7％、脂質含量は固形分中５％、タンパク質含量は全量中5.3％（固形分中54.6％）であり、P/C比は160％である。
この「低脂肪豆乳」67.7部（固形分として6.57部）に、甘味物質として上白糖27.7部と粉末マルトース4.6部混合し、該混合液を固形分69％になるまで加熱撹拌して濃縮し、シロップ組成物を得た。
【００４０】
（比較例１）全脂豆乳を含有するシロップ組成物
市販の豆乳サンプルとして、キッコーマンソイフーズ(株)製の「無調整豆乳」を用いた。本製品も全脂大豆から水抽出されたもので、本製品の固形分は９．７％、脂質含量は固形分中３８％、P/C比は２８１％である。
この全脂豆乳を用いて、実施例１と同様にしてシロップ組成物を得た。
【００４１】
（実施例２）  加熱処理した全脂大豆から得られた大豆ホエーを含有するシロップ
全脂大豆としてNSIが50となるように予め加熱処理した脱皮半割れ大豆を用意した。これを９５℃に加熱した８倍量の熱水に投入し、撹拌しながら９０℃以上で３０分間加熱した後、大豆をざるで濾し、大豆ホエーを得た。大豆ホエーの固形分は１．５％、脂質含量は固形分中０．５％、P/C比は３３％である。
この大豆ホエー438部（固形分として6.57部）に、甘味物質として上白糖27.7部と粉末マルトース4.6部混合し、該混合液を固形分69％になるまで加熱撹拌して濃縮し、シロップ組成物を得た。
【００４２】
（比較例２）  脱脂豆乳粉末を含有するシロップ
市販の豆乳サンプルとして、不二製油(株)製の「ソヤフィット2000」を用いた。本製品の固形分は９４．９％、脂質含量は固形分中０．１％、P/C比は２２６％である。
この「ソヤフィット2000」6.9部に、水60.8部、甘味物質として上白糖27.7部と粉末マルトース4.6部混合し、該混合液を固形分69％になるまで加熱撹拌して濃縮し、シロップ組成物を得た。
【００４３】
（風味評価）
実施例１及び比較例１で得られたシロップ組成物を下記の通りコーヒーに添加し、シロップ入りコーヒーの風味を評価した。
ドリップしたコーヒー50部に対して、シロップ組成物４部を添加し、よく攪拌した。また、参考例として市販のガムシロップとコーヒーホワイトナーについても併せて比較した。
（Ａ）雑味・渋味の強さ、（Ｂ）コーヒーの香りの強さ、（Ｃ）コクの強さ、（Ｄ）豆臭の強さの４項目を評価項目として、各項目ごとに強さを下記の基準で評価した。その結果を表１に示す。強いほど好ましくない項目（Ａ）と（Ｄ）については、（＋）以下の評価を合格とし、強いほど好ましい項目（Ｂ）と（Ｃ）については、（＋）以上の評価を合格とした。
（−）    非常に弱い
（±）    弱いが少し感じる
（＋）    感じる
（＋＋）  強い
（＋＋＋）非常に強い
【００４４】
【表１】
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【００４５】
全脂豆乳を用いたシロップ組成物（比較例１）は、雑味や渋味のマスキング効果やコク付与効果はあったが、強い豆臭によりコーヒーの香りを損なう結果となった。また、脱脂豆乳粉末を用いたシロップ組成物（比較例２）は、コクの付与効果はあるが、脱脂豆乳粉末由来の雑味や渋味が付与され、さらに強い豆臭によりコーヒーの香りを損なう結果となった。
一方、本抽出物に相当する低脂肪豆乳や全脂大豆由来の大豆ホエーを用いたシロップ組成物（実施例１，２）は、何れも雑味や渋味のマスキング効果、コーヒーの香りの維持、コク付与効果があり、比較例１，２および市販のガムシロップ、市販のホワイトナーでは成しえない結果となった。
【００４６】
（実施例３および比較例３，４，５）
ティーパックを熱湯で抽出した紅茶50部に対して、実施例１で得られた低脂肪豆乳を含むシロップ組成物４部を添加した（実施例３）。
比較対象として、実施例１のシロップ組成物に代えて、比較例１で得られた全脂豆乳を含むシロップ組成物，比較例２で得られた脱脂豆乳粉末を含むシロップ組成物，および市販ガムシロップをそれぞれ紅茶に同様に添加し、上記と同様にして風味評価を行った（比較例３，４，５）。
【００４７】
その結果、コーヒーの場合と同様に、実施例３の紅茶では、低脂肪豆乳を含むシロップ組成物の雑味，渋味や苦味のマスキング効果と、紅茶の香りの増強効果およびコク付与効果が確認され、比較例３〜５では成しえない結果であった。
【００４８】
（実施例４）
実施例１で得られた低脂肪豆乳を含むシロップ組成物を白玉団子に上掛けしたところ、外観がみたらし団子様となった。そしてこれを食すると、白玉粉が持つ独特の風味は阻害されずにむしろコクが付与され、かつ甘い豆の良好な香りを感じた。
【００４９】
（実施例５）
実施例１で得られた低脂肪豆乳を含むシロップ組成物をバターを上塗りしたホットケーキに上掛けしたところ、メープルシロップを掛けたホットケーキと同等の外観を有していた。そしてこれを食すると、ホットケーキに練り込まれた牛乳や、上塗りされたバター等の乳製品の香りが引き立ち、コクが付与された良好な風味であった。