(57)【要約】      （修正有）【課題】風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された油中水型乳化組成物、またその製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供する。【解決手段】脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１〜１５重量％及び３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５〜１．０ｍＳ／ｍである油相が５〜３５重量％である油中水型乳化組成物。更にトランス脂肪酸が０．１〜３．５重量％未満であり、酸化澱粉又はヒドロキシプロピル澱粉のどちらか一種以上を、０．１〜３０重量％含有する油中水型乳化組成物。【選択図】図１
2016178892.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であることを特徴とする油相が５重量％以上３５重量％以下である油中水型乳化組成物。
【請求項２】
さらに油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項３】
さらに加工デンプンを含有することを特徴とする請求項１または２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
前記加工デンプンが酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油中水型乳化組成物。
【請求項５】
前記加工デンプンを０．１重量％以上３０重量％以下含有することを特徴とする請求項４に記載の油中水型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であることを特徴とする油相が５重量％以上３５重量％以下である油中水型乳化組成物に関する。本発明は、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制され、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供することができる。
【背景技術】
【０００２】
従来、低脂肪スプレッドを製造するために多種の方法が取られてきた。例えば、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを用いる方法（特許文献１）９５乃至８６重量％の水性相と少なくとも５のＮ20値を有する５乃至１４重量％の連続脂肪相とを含む方法（特許文献２）、３０重量％より少ない脂肪含量を有し、タン白又はハイドロコロイド又はこれらの混合物を含有する水性相を含む連続脂肪相から成る食用可塑性分散体であって、水性相を構成する組成物は３５℃の温度および１０００秒-1の剪断速度で４００ｃｐｓ（４００ｍＰａ・ｓ）より少ない粘度を有し、そしてアミノ酸残基含量は水性相の重量基準で計算して２００ｐｐｍより少なくする方法（特許文献３）、１０〜３５重量％の連続脂肪相および９０〜６５重量％の分散水性相を含む、３５重量％より少ない脂肪を含有するスプレッドであって、水性相を構成する組成物は１７０９０秒-1の剪断速度および５℃の温度で少なくとも２０ｍＰａ・ｓの粘度を有する方法（特許文献４）、解乳化特性の異なる２種類以上の乳化組成物を調製し、これらを混合する方法（特許文献５）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１９５４２７号公報
【特許文献２】特開平３−２７２６４５号公報
【特許文献３】特開昭６３−２４８３４２号公報
【特許文献４】特開昭６２−２３２３３５号公報
【特許文献５】特開２０００−２７９０８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の方法では、得られた低脂肪スプレッドの風味発現性と微生物育成の抑制を両立することは難しく、また、その製造方法も必ずしも簡便なものではなかった。
特許文献１では、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを用いて低脂肪スプレッドを調製し、風味発現性および微生物育成を評価しているが、油中水型乳化組成物の水相に着目したものであり、油相についての技術の開示はない。さらに油相含量、飽和脂肪酸量を物性値の電気伝導度と関連付けられたことは今までなく、油相含量、飽和脂肪酸量、および電気伝導度値を特定の範囲にすることにより、風味発現性と微生物育成の抑制の両立が成されることは知られていなかった。電気伝導度はスプレッド（油中水型乳化組成物）の解乳化（乳化状態が壊れる状態）の程度の指標となり、特許文献２〜５では、電気伝導度を微生物育成の抑制や風味発現性の指標として用いている。特許文献２〜４では、微生物育成の抑制や転相抑制の指標として１０℃や１５℃でスプレッドそのものの電気伝導度を測定しており、その値は低ければ低いほど望ましいものであった。また、風味発現性についての開示はない。特許文献５は、口中温度を模した測定により風味発現性の指標としてスプレッドを水中に添加した電気伝導度を測定しており、その値は高いほど望ましいものであった。また、微生物育成の抑制についての開示はない。
【０００５】
本発明の目的は、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された油中水型乳化組成物、またはその製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を進めた結果、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下とすることにより前記課題を解決することを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であることを特徴とする油相が５重量％以上３５重量％以下である油中水型乳化組成物。
（２）さらに油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満であることを特徴とする上記（１）に記載の油中水型乳化組成物。
（３）さらに加工デンプンを含有することを特徴とする上記（１）または（２）に記載の油中水型乳化組成物。
（４）前記加工デンプンが酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上を含有することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の油中水型乳化組成物。
（５）前記加工デンプンを０．１重量％以上３０重量％以下含有することを特徴とする上記（４）に記載の油中水型乳化組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された油相５重量％以上３５重量％以下の油中水型乳化組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】電気伝導度の測定に用いた装置の概要を示す図。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の油中型乳化組成物について詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化組成物は、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であることを特徴とする油相が５重量％以上３５重量％以下である油中水型乳化組成物である。本発明における油中水型乳化組成物とは、油相が５重量％以上３５重量％以下の油中水型乳化組成物をいう。本発明の油中水型乳化組成物としては、油相が５重量％以上３５重量％以下であるいわゆる低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッドや低脂肪食用油脂加工品を例示できるが、油相が該範囲に入る油中水型乳化組成物であれば特に限定されるものではない。
【００１０】
本発明の油中水型乳化組成物に用いられる油脂原料は、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、オリーブ油等の食用植物油脂、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の食用動物油脂および食用植物油脂や食用動物油脂の硬化油、極度硬化油、エステル交換油、分別油等の食用精製加工油脂のいずれでも、あるいはこのような油脂を組み合わせたものであっても使用することができる。
本発明における油相とは、油脂原料および油系原料をあわせたものである。
これらの油脂原料量により、油中水型乳化組成物の油相を５重量％以上３５重量％以下に調整することができる。５重量％未満であると油中水型が水中油型に転相してしまい、風味発現性および微生物育成抑制が劣り、３５重量％を超えると保存中に液状油がにじみ出すオイルオフが起こり、風味発現性が劣る。
【００１１】
油中水型乳化組成物における飽和脂肪酸の含有量は、消費者庁の栄養表示基準関連通知に記載の方法により測定することができる。
本発明による油中水型乳化組成物における脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含有量は、１重量％以上１５重量％以下である。１５重量％を超えると全体的に硬くなって展延性、風味発現性に劣るという問題が生じやすくなる。１重量％未満であると液体となり、風味発現性に劣る。
【００１２】
図１に本発明における電気伝導度の測定装置の一例を示す。電気伝導度は、試料が直接電極に触れないよう２つの２００ｍＬ容量のビーカーをネットを挟んで連結させ、口中温度とほぼ同等の３６℃付近（例えば３５〜３７℃）の脱イオン水４００ｇに切り出した試料を１０ｇ添加して測定することができる。電気伝導度は、脱イオン水に添加された試料スプレッドの乳化が壊れた時に、水相に含有される塩分などの電解質が、脱イオン水に放出されることにより上昇する。
このような３６℃付近における電気伝導度は、試料を脱イオン水に添加してから３５分後において０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であり、０．１ｍＳ／ｍ以上０．７ｍＳ／ｍ以下がより好ましい。
【００１３】
油中水型乳化組成物におけるトランス脂肪酸は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｈ−０５（アメリカ油化学会）の分析方法により測定することができる。
油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸含有量は、０．１重量％以上３．５重量％未満であり、０．１重量％以上３．０重量％以下がより好ましい。３．５重量％以上であるとややざらついた食感になることがあり、風味発現性がやや劣る場合がある。０．１重量％未満であると少量の油がにじむオイルオフが生じることがあり、風味発現性がやや劣る場合がある。
【００１４】
本発明における加工デンプンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンのいずれでも、あるいはこのような加工デンプンを組み合わせたものであっても使用することができる。
このような加工デンプンの配合量は、０．１重量％以上３０重量％以下が好ましい。０．１重量％未満であるとやや離水が生じることがあり、風味発現性にやや劣る場合があり、３０重量％を超えると少量の油がにじみ出すオイルオフが起こることがあり、風味発現性がやや劣る場合がある。
【００１５】
本発明における酸化デンプンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、酸化度の低いものから高いものまで使用することができ、好ましくは低いものから中程度のものを使用することができるが特に限定されるものではない。
【００１６】
本発明におけるヒドロキシプロピルデンプンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、エーテル化度の低いものから極めて高いものまで、更に酸処理で低粘度化したものを使用することができ、好ましくはエーテル化度の高いものから極めて高いものを使用することができるが、特に限定されるものではない。
【００１７】
本発明においては、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる水系原料であれば特に限定されず、必要に応じて用いることができる。例えば、寒天、ゼラチン、ダイズ多糖類、発酵セルロース、デキストリン、アラビアガム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、プルラン、ペクチン、さらに食物繊維でもある難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、アップルファイバー、シトラスファイバーを使用することができる。
【００１８】
本発明においては、乳化剤を含有させてもよく、水相や油相の両方または、どちらかに使用してもよい。乳化剤としては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０を使用することができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくはＨＬＢ５以下のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ２以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を組み合わせて使用することができるが特に限定されるものではない。
なお、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる油系原料を必要に応じて用いることができる。
【００１９】
次に、本発明の油中水型乳化組成物の製造について説明する。本発明の油中水型乳化組成物の製造における各処理工程は、公知の方法に従って行うことが出来る。例えば、まず油脂原料、油系原料等を用いて油相を調製した後、水系原料等を含有する水相を調製する。そして、先に調製した油相に水相を乳化、分散させて乳化物を得る。この乳化物を必要に応じて、定法により殺菌、急速冷却固化して練圧することにより油中水型乳化組成物を得ることができる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２１】
[実施例１]
表１に示す配合に従い油相が４重量％以上４５重量％以下、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１３重量％、電気伝導度値が０．３５ｍＳ／ｍ、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が１．５重量％、の低脂肪スプレッドを調製した。
【００２２】
【表１】
2016178892.tif 000003
【００２３】
油脂原料は、大豆油、ナタネ油、大豆硬化油（融点４１℃）を組み合わせて表１に示す油相量、飽和脂肪酸量、トランス脂肪酸量に調整し、これに油系原料（乳化剤およびβ‐カロチン）を添加し、６０℃に保持しながら撹拌し、乳化剤およびβ‐カロチンを溶解させて油相を調製した。次いで、６０〜８０℃の温水に水系原料を添加、混合して溶解して水相とした。油相に水相を撹拌しながら添加して乳化し、さらに香料を加えて混合した。得られた乳化物を９０℃まで昇温させ殺菌した後４０℃まで冷却し、コンビネーターを急冷可塑化機として用い、冷却勾配および回転数を調整して表１に示す電気伝導度に調整し、１５℃に冷却、練圧することによりスプレッド５種（実施例品１〜３、比較例品１、２）を得た。
【００２４】
得られたスプレッドを容器に充填して５℃に保存した後、風味発現性および微生物育成について評価した。風味発現性については、官能評価の訓練を積んだ専門パネル１０名によって５点法で実施した。微生物育成は、表面にカビ培養液を散布したスプレッドを２５℃３０日間保存し、表面（８．５×１１ｃｍ）のカビ数を計測することにより実施した。結果は、次の評価基準に基づいて評価した。さらに、総合評価として上記指標を総合的に判断した結果を５点法で実施した。
【００２５】
（風味発現性）
５：風味の発現が良好である。
４：風味の発現がやや良好である。
３：風味の発現が普通である。
２：風味の発現がやや悪い。
１：風味の発現が悪い。
【００２６】
（微生物育成）
３：育成が抑制されている（表面のカビ数が０である）。
２：育成がやや抑制されている（表面のカビ数が５未満である）。
１：育成が抑制されない（表面のカビ数が５以上である）。
【００２７】
（総合評価）
５：油中水型乳化組成物として極めて好ましい。
４：油中水型乳化組成物として好ましい。
３：油中水型乳化組成物としてやや好ましい。
２：油中水型乳化組成物としてやや劣る。
１：油中水型乳化組成物として劣る。
【００２８】
結果を表２に示した。表２から明らかなように、実施例品１〜３は、風味発現性が良好で、微生物育成が抑制されていた。一方、実施例品より油相の含有量が低い比較例品１のスプレッドは転相してしまい、含有量が高い比較例品２はオイルオフを生じてしまい、風味発現性に劣っていた。
【００２９】
【表２】
2016178892.tif 000004
【００３０】
[実施例２]
表３に示す配合に従い、油相が２０重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が０．９重量％以上２５重量％以下、電気伝導度値が０．２ｍＳ／ｍ、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が３．０重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００３１】
【表３】
2016178892.tif 000005
【００３２】
結果を表４に示した。表から明らかなように飽和脂肪酸１重量％以上１５重量％以下が良好であった。
【００３３】
【表４】
2016178892.tif 000006
【００３４】
[実施例３]
表５に示す配合に従い、油相が２５重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１５重量％、電気伝導度値が０．０４ｍＳ／ｍ以上１．１ｍＳ／ｍ以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が２．０重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００３５】
【表５】
2016178892.tif 000007
【００３６】
結果を表６に示した。表から明らかなように、電気伝導度値が０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下、特に０．１ｍＳ／ｍ以上０．７ｍＳ／ｍ以下が良好であった。
【００３７】
【表６】
2016178892.tif 000008
【００３８】
[実施例４]
表７に示す配合に従い、油相が３４重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１２重量％、電気伝導度値が０．４ｍＳ／ｍ、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．０５重量％以上３．５重量％以下の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００３９】
【表７】
2016178892.tif 000009
【００４０】
結果を表８に示した。表から明らかなように、トランス脂肪酸の配合量は、いずれの配合量も良好であり、０．１重量％以上３．４重量％以下がより良好であった。
【００４１】
【表８】
2016178892.tif 000010
【００４２】
[実施例５]
表９に示す配合に従い、油相が２４重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１２．５重量％、電気伝導度値が０．１５ｍＳ／ｍ、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が１．０重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００４３】
【表９】
2016178892.tif 000011
【００４４】
結果を表１０に示した。表から明らかなように、いずれの水系原料を含む油中水型乳化組成物も良好であり、サイリウムシードガム０．３重量％、酸化デンプン０．０９重量％、３１．０重量％、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン５．０重量％がより良好、酸化デンプン０．１重量％以上３０．０重量％以下、ヒドロキシプロピルデンプン５．０重量％がさらに良好であった。
【００４５】
【表１０】
2016178892.tif 000012
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下および３６℃付近における電気伝導度が３５分後に０．０５ｍＳ／ｍ以上１．０ｍＳ／ｍ以下であることを特徴とする油相が５重量％以上３５重量％以下である油中水型乳化組成物に関し、本発明の油中水型乳化組成物は、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制され、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物であり、低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッド、各種低脂肪食用油脂加工品として提供できる。
【図１】
2016178892.tif 000013