(57)【要約】【課題】本発明は、型崩れすることなく、手にもって食べることができ、栄養価に富む催芽玄米餅シート、特に緑米を用いた催芽玄米餅シートとその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明に係る催芽玄米餅シート１０の製造方法は、糯米玄米１を洗米後、水温が摂氏略８度の水に４５時間乃至５０時間漬水して催芽玄米２にする催芽工程（Ｓ０１）と、催芽玄米２を水切りした後、催芽玄米２を蒸す蒸飯工程（Ｓ０２）と、蒸飯工程を終えた蒸飯を捏ねて餅３にする餅捏工程（Ｓ０３）と、所定の大きさの小餅４に断裁する断裁工程（Ｓ０４）と、小餅４を所定の厚みに圧延する圧延工程（Ｓ０５）とを備えることを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糯米玄米を洗米後、水温が摂氏略８度の水に４５時間乃至５０時間漬水して催芽玄米にする催芽工程と、
前記催芽玄米を水切りした後、前記催芽玄米を蒸す蒸飯工程と、
前記蒸飯工程を終えた蒸飯を捏ねて餅にする餅捏工程と、
所定の大きさの小餅に断裁する断裁工程と、
前記小餅を所定の厚みに圧延する圧延工程と、
を備える催芽玄米餅シートの製造方法。
【請求項２】
前記糯米玄米は、緑米玄米であることを特徴とする請求項１に記載の催芽玄米餅シートの製造方法。
【請求項３】
前記圧延工程において、所定の厚みのシリコンシートに所望の輪郭の孔を穿ち、該輪郭の大きさに前記小餅を圧延することを特徴とする請求項１又は２に記載の催芽玄米餅シートの製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載の催芽玄米餅シートの製造方法により製造された催芽玄米餅シート。
【請求項５】
水分活性値が０．９４であることを特徴とする請求項４に記載の催芽玄米餅シート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、催芽玄米、特に緑米を用いた催芽玄米餅シートとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉を水で溶いてよく捏ね、酵母を添加して発酵させ、適当な大きさの形状に成形した上で、種々の具材を加工餅の上に載せてピザやお好み焼きのような料理にしたり、種々の具材をくるんで料理にしたりする調理法が知られる。
【０００３】
一方、小麦粉の代わりに米を用いた種々の技術が提案されている。特許文献１には、米飯の原料に糯米を２合配合したピザ風ライス食品が提案されている。特許文献２には、ピザパイの材料として従来のピザ台の原料にもちを載せて焼成したピザパイが提案されている。特許文献３には、薄板状に成形した米飯を焼成や蒸成による皮膜で包囲したピザ風ライス食品の製造方法が記載されている。特許文献４には、具の汁の染み込みを少なくするため成形ライスの表面をゲル化皮膜でコーティングすることを提案している。特許文献５には、ピザ台の原料小麦粉の１０〜３０％を、粳米から作られた上新粉に置き換えた電子レンジ用ピザクラストの製造方法が記載されている。特許文献６には、炊飯した米飯を加圧成形した米飯成形体をパイ生地等で添着したピザ用成形ライスが記載されている。特許文献７には、小麦粉以外の穀粉類を小麦粉の１０％以下で使用するピザ台及びピザパイが記載されている。特許文献８には、水洗いした米を完全に炊き上げることなく、コメの粒が残るようにしてつなぎ材を加え、成型、焼成したピザ用クラストの製造方法が記載されている。特許文献９には、小麦粉に、粉状にしたもちを添加し焼成するピザ台が提案されている。特許文献１０には、小麦粉ともち粉等の混合物からなるピザ台様のミックスおよびこれを使用した食品の製造方法が提案されている。他方、特許文献１１には、もちデンプンからもち生地を調製し、これを所望の厚さと形に成形して、バッター液とともに米粒を付着させるか、もしくは米粒を付着させないで、得られた成形物を凍結し、油ちょう後、焼成することを特徴とするピザ用クラフトとその製造方法が提案されている。また、特許文献１２には、体積比がもち米約６０〜９０％、うるち米約１０〜４０％使用した餅で、上面・下面どちらか一面を加熱処理することで全体が食するのに適した柔らかさに焼き上がる厚さよりなる薄型加工餅を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】実開昭６４−３４９８５号公報
【特許文献２】実公平１−４３０３１号公報
【特許文献３】特開平１−１６０４５９号公報
【特許文献４】特開平１−１９６２６８号公報
【特許文献５】特開平２−９２２３０号公報
【特許文献６】特開平２−２１９５５０号公報
【特許文献７】特開平３−９１４３５号公報
【特許文献８】特公平５−２３０２号公報
【特許文献９】特開平３−２１６１６１号公報
【特許文献１０】特開平３−２６２４３６号公報
【特許文献１１】特開平８−１９３６６号公報
【特許文献１２】特開２００５−３４１９５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１〜１０の製造方法は、小麦粉に米を混合する製造方法である。また、特許文献１１には、どのような糯米をどのように加工するのか具体的に記載されておらず、また、特許文献１２の製造方法は、糯米１００％を使用するものではなく、粳米と糯米の混合によるものである。すなわち、糯米１００％を薄型餅にすると型崩れしやすく、手にもって食べるようにできないという問題が解決されていない。
【０００６】
そこで本発明の目的は、糯米１００％を薄型餅にしても、型崩れすることなく、手にもって食べることができ、栄養価に富む催芽玄米餅シート、特に緑米の催芽玄米による催芽玄米餅シートとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、これらの課題を解決するために鋭意検討の結果、古代米の一種である緑米が、餅にしたときに他の糯米に比較して強い粘りを有すること、高い栄養価を有すること、食感及び風味が優れていることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明に係る催芽玄米による餅シートの製造方法は、糯米玄米を洗米後、水温が摂氏略８度の水に４５時間乃至５０時間漬水して催芽玄米にする催芽工程と、催芽玄米を水切りした後、催芽玄米を蒸す蒸飯工程と、蒸飯工程を終えた蒸飯を捏ねて餅にする餅捏工程と、所定の大きさの小餅に断裁する断裁工程と、小餅を所定の厚みに圧延する圧延工程とを備えることを特徴とする。特に、前記玄米は、緑米玄米であるとよい。また、圧延工程において、所定の厚みのシリコンシートに所望の輪郭の孔を穿ち、該輪郭の大きさに小餅を圧延すると、所望の大きさ及び形状の催芽玄米餅シートを製造することができる。
【０００９】
また、本発明は、上述の製造方法により製造された催芽玄米餅シートであることを特徴とする。なお、催芽玄米餅シートは、その水分活性値が０．９４であるとなおよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る催芽玄米餅シートは、食感及び風味に優れる上、栄養価も高いので、健康食として利用でき、種々の料理及び食べ方が可能である。また、本発明に係る催芽玄米餅シートの製造方法によれば、食感や風味を損なうことなく催芽玄米餅シートを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明に係る催芽玄米餅シートの製造方法の工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施例を図面に基づき詳細に説明する。各図において、同一部分には同一番号を付し、重複する説明は省略する。なお、本発明は下記に示される実施例に限られるものではない。
【実施例１】
【００１３】
実施例１を図面を参照して詳細に説明する。図１は、本発明に係る催芽玄米餅シートの製造方法の工程を示すフローチャートである。
【００１４】
ここで、本発明に使用する緑米について説明する。緑米とは、古代米の一つと言われ、玄米の状態で薄緑色のものをいう。薄緑色は緑米の色素であるクロロフィルによるものである。ちなみに、クロロフィルは葉緑素とも言われ、一般的に、造血剤、創傷治療剤、脱臭等に利用されている。出願人は、兵庫県赤穂市有年牟礼において自ら栽培した緑米玄米と、緑米の催芽玄米による催芽玄米餅（圧延する前の状態）とを、財団法人日本食品分析センターにおいて、平成２２年２月２３日に分析試験を依頼し、表１及び２の結果を得た。
（表１）
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注１：窒素・タンパク質換算係数：５．９５
注２：栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式：
１００−（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋食物繊維）
注３：栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）によるエネルギー換算係数：タンパク質 ４；脂質 ９；糖質 ４；食物繊維 ２
注４：チアミン塩酸塩として
注５：使用菌株：Saccharomyces cerevisiae (S.uvarum) ATCC 9080
注６：ナイアシン（ニコチン酸相当量）をナイアシン（ニコチン酸相当量）当量とした。
注７：使用菌株：Lactobacillus plantarum ATCC 8014
（表２）
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上記表１及び２を説明する。表１は、前述したとおり、出願人が兵庫県赤穂市有年牟礼において自ら栽培した緑米玄米について分析された結果を示す表である。一般的に、玄米は白米より栄養豊富であるが、「五訂日本食品標準成分表」の白米の記載数値と、表１の緑米玄米の分析数値を比較すると、緑米玄米は、白米に比較して脂質、食物繊維、カリウム、マグネシウム、ビタミンＥ、ビタミンＢ６、ビタミンＥ、遊離γアミノ酪酸の含有量が多いことがわかる。特に、緑米玄米は、白米に比較して、遊離γアミノ酪酸が五倍含有されている。γアミノ酪酸はＧＡＢＡとも言われる抑制性神経伝達物質で、血圧降下作用やストレスを和らげる作用等の機能性を持つことが知られる。表２は、後述する催芽玄米餅シートの製造方法により製造された催芽玄米餅（圧延する前の状態）について分析された結果を示す表である。一般的に、催芽玄米はさらに催芽時の酵素の働きで、玄米にもともと含まれていた栄養成分が増え、玄米の状態では十分に消化吸収しきれない成分や、新しく有効な成分が発生する。緑米玄米餅においても、白米に比較して、遊離γアミノ酪酸が五倍含有されていることが確認された。以上のとおり、緑米は、催芽玄米として餅にしたときに他の糯米に比較して強い粘りを有し、高い栄養価ならびに食感と風味が優れているので、餅シートとして好適である。
【００１５】
本発明に係る催芽玄米餅シート１０の製造方法の工程の概略を説明する。図１を参照すると、糯米玄米１を洗米後、水温が摂氏略８度の水に４５時間乃至５０時間漬水して催芽玄米２にする催芽工程（Ｓ０１）と、催芽玄米２を水切りした後、催芽玄米２を蒸す蒸飯工程（Ｓ０２）と、蒸飯工程後の催芽玄米２を捏ねて餅３にする餅捏工程（Ｓ０３）と、所定の大きさの小餅４に断裁する断裁工程（Ｓ０４）と、小餅４を所定の厚みに圧延する圧延工程（Ｓ０５）とから構成される。
【００１６】
まず、糯米を籾摺機で籾摺りをして、糯米玄米１を洗米し、水切り後、催芽処理用容器に浸漬する。洗米に使用する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。実施例１においては、冷蔵庫（庫温８．４℃）内で水温が８．４℃の水が入った催芽処理用容器に４５時間乃至５０時間漬水して催芽玄米２にし（Ｓ０１）、その後、ざる等で脱水して３０分程度放置して水切りをする。催芽処理による催芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。
【００１７】
次に、催芽処理した催芽玄米２を、４５分〜５０分間、蒸気で蒸飯する（Ｓ０２）。実施例１においては、タイガー魔法瓶株式会社製の餅つき機ＳＭＧ（二升用）を用いて蒸飯し、蒸飯後は湯気を飛ばしながら混ぜた後、餅捏を約１０〜１５分行った（Ｓ０３）。搗きあがった餅３は、渡辺工業株式会社製の均一丸餅カッターで、１００ｇ程度の小餅４に断裁する。最後に、断裁された小餅４を、サンテックコーポレーション社のピザプレッサ（ＳＤＰ−３５）にて圧延して、催芽玄米餅シート１０を作成した（Ｓ０５）。なお、圧延による催芽玄米餅シート１０の厚みは３ｍｍ程度が好ましい。なお、圧延工程において、所定の大きさの孔を中央に穿った３ｍｍ程度の厚みを有するシリコンシートＳを使用すると、催芽玄米餅シート１０の大きさ及び厚みを均等に整えることができ好適である。シリコンシートＳに穿つ孔の輪郭形状を、動物、花やキャラクター等にすると、種々のデザインの催芽玄米餅シート１０を作成することも可能となる。
【００１８】
催芽玄米餅シート１０は個包装し、又はこれを脱酸素材あるいは不活性ガスとともに集積包装してもよい。
【００１９】
催芽玄米餅シート１０は、その水分活性値が０．９４であると好適である。水分活性値とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。水分活性値（ａｗと略される）は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(Ｐ)とその温度における純水の蒸気圧(ＰＯ)の比で定義され、以下の式によって求められる。
ａｗ = Ｐ/ＰＯ
このように、水分活性値が高いことにより、催芽玄米餅シート１０を調理して食する時に、型崩れすることなく、手にもって食べることが可能になる。なお、水分活性値が高いがゆえに、必要に応じて、包装前又は包装後に加熱処理を施して殺菌をするとよい。この場合の加熱条件は通常７０〜７５℃で３０〜４０分である。
【００２０】
次に、本発明に係る催芽玄米餅シート１０の利用方法について説明する。
（調理例１）
本発明に係る催芽玄米餅シート１０に、所望の具材、例えば、野菜、ベーコン又はソーセージ等をのせ、チーズをかけてオーブントースターで５分ほど焼くと、ピザのように食することができる。
（調理例２）
加熱したフライパン又は鉄板に油を広げ、本発明に係る催芽玄米餅シート１０を置き、小麦粉を水で溶いたものの中にキャベツと所望の具材を混ぜ合わせたものを載せて、両面を焼き上げると、お好み焼きのように食することができる。
（調理例３）
オーブントースターで加熱した、本発明に係る催芽玄米餅シート１０に、調理済みの所望の具材を載せ、二つに折り曲げると、タコスのように食することができる。
【００２１】
以上、本発明に係る催芽玄米餅シート１０、特に緑米を用いた催芽玄米餅シートとその製造方法における好ましい実施形態を説明してきたが、本発明の技術的範囲を逸脱することなく種々の変更が可能であることは理解されるであろう。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明に係る催芽玄米餅シート１０は、食感及び風味に優れる上、栄養価も高いので、種々の料理及び食べ方が可能である。したがって、家庭のみならず業務用としてレストラン等の新メニューにも活用でき、広範囲に利用することができる。
【符号の説明】
【００２３】
１０  催芽玄米餅シート
１  玄米
２  催芽玄米
３  餅
４  小餅
Ｓ１  催芽工程
Ｓ２  蒸飯工程
Ｓ３  餅捏工程
Ｓ４  断裁工程
Ｓ５  圧延工程
Ｓ  シリコンシート
【図１】
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