(57)【要約】      （修正有）【課題】泡持ちや泡質が改善されたビール風味炭酸飲料の提供。【解決手段】ゲル濾過ＨＰＬＣにより測定した平均分子量が１００万以下である水溶性エンドウ多糖類を含有添加量０．０１〜１重量％でする、ビール風味炭酸飲料の起泡性、泡保持性を良好にし、泡のキメが細かく泡質を良好であるビール風味炭酸飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性エンドウ多糖類を含む、ビール風味炭酸飲料。
【請求項２】
ゲルろ過ＨＰＬＣにより測定した平均絶対分子量が１００万以下である水溶性エンドウ多糖類を含む請求項１記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項３】
水溶性エンドウ多糖類の添加量が、０．０１重量％以上１重量％以下である請求項１または２記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項４】
ホップまたはホップ抽出物を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの泡には見た目の美味しさだけでなく、炭酸ガスが外へ逃げるのを抑える効果、ビールが空気に触れて風味が劣化するのを防ぐ効果、泡立ちにより香りを立てる効果等の重要な働きがある。そのため、泡持ちを良くすることや泡のキメを細かくすることは品質の良いビールを作る上で重要な要素である。
これは、ビールだけでなく、近年需要が高まっているノンアルコールビール等のビール風味炭酸飲料についても同様である。
しかし、麦芽の使用量を抑えたビール風味炭酸飲料では、ビールに比べて泡持ちや泡のキメ細かさが劣るという問題がある。これは、ビールの泡に関与する麦芽由来の蛋白質や炭水化物が少ないためと考えられる。
特許文献１では、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させることを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜好飲料を製造する方法が開示されている。
また、特許文献２では、水溶性大豆多糖類を用いた飲料用起泡剤に関する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６１−９２５５４号公報
【特許文献２】特開２００７−１８１４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の技術ではサポニン成分による好ましくない苦味が問題となっている。また、特許文献２の技術でも起泡や泡保持性、泡質について必ずしも十分といえず、更なる改良の余地がある。
本発明では泡持ちや泡質が改善されたビール風味炭酸飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、水溶性エンドウ多糖類を含有するビール風味炭酸飲料が、起泡性、泡保持性が良好で、泡のキメが細かく泡質が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）水溶性エンドウ多糖類を含む、ビール風味炭酸飲料、
（２）ゲルろ過ＨＰＬＣにより測定した平均絶対分子量が１００万以下である水溶性エンドウ多糖類を含む（１）記載のビール風味炭酸飲料、
（３）水溶性エンドウ多糖類の添加量が、０．０１重量％以上１重量％以下である（１）または（２）記載のビール風味炭酸飲料、
（４）ホップまたはホップ抽出物を含む、（１）〜（３）のいずれか１つに記載のビール風味炭酸飲料、
である。
【発明の効果】
【０００７】
また、本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有するビール風味炭酸飲料は、グラス等に注いだときにはきめ細かく、外観の良好なビール様の泡を形成でき、形成された泡の保持性も非常に良好である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００９】
（ビール風味炭酸飲料）
本発明のビール風味炭酸飲料は、水溶性エンドウ多糖類を含む。
ビール風味炭酸飲料として、発泡酒，第３のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、原料を麦芽以外としたり、発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの），第４のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、麦芽使用率を５０％近くまで高めつつも麦を原料とする蒸留酒（リキュール）を加えたもの），発酵タイプもしくは非発酵タイプのノンアルコールビール等が挙げられる。
【００１０】
（水溶性エンドウ多糖類）
本発明において使用可能な水溶性エンドウ多糖類は、従来公知の種々の方法で得られる水溶性エンドウ多糖類を使用することができる。工業的には、エンドウ種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として、水または熱水で抽出して得ることが出来る。製造法の一例を示せば、原料に5〜20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲、好ましくはpH4からpH10の範囲に調整する。続いて、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後に、任意で除澱粉・除蛋白・除低分子等の精製処理や殺菌処理を行い、そのまま水溶液として用いても良いし、乾燥して用いても良い。
【００１１】
本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は100万以下が好ましく、10万から100万がより好ましく、20万から80万がさらに好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。
【００１２】
本発明のビール風味炭酸飲料における水溶性エンドウ多糖類の含有量は、０．０１重量％以上１重量％以下であることが好ましく、０．０５重量％以上０．５重量％以下であることが更に好ましい。水溶性エンドウ多糖類の含有量が、上記の範囲内のものであることにより、ビール風味炭酸飲料の泡が、きめが細かく泡持ちの良いものとなる。
【００１３】
（他の原料）
本発明のビール風味炭酸飲料に於いては、糖類，糖アルコール，サポニン等の各種配糖体，香料，食物繊維や多糖類，酸類，酵母エキス等の原料を併用することができる。糖類としては、グルコース，フルクトース，マルトース等の還元糖や蔗糖等の少糖類、各種デキストリンやオリゴ糖類が挙げられ、香料としては、モルトフレーバー，ホップフレーバー，ビールフレーバー，アルコールフレーバー，カラメルフレーバー等を挙げることができる。ビール風味を付与・補強する香料として、モルトフレーバーが好ましい。酸類としては、クエン酸，乳酸酸，酒石酸等の有機酸や、塩酸，リン酸等の鉱酸が例示できる。
また、ホップまたはホップ抽出物、苦味料を併用することができる。ホップまたはホップ抽出物とは、ホップの葉やその磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物や乾燥物を指す。また、苦味料としては、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、及びキナ抽出物等から選ばれる従来公知の苦味料を使用することができる。
【００１４】
（ビール風味炭酸飲料の製造方法）
本発明のビール風味炭酸飲料の製造について非発酵タイプのノンアルコールビールを例示して説明する。
本発明においては、通常の非発酵タイプのノンアルコールビールの製造で行われる工程が採用される。一例を示せば、水溶性エンドウ多糖類、麦芽等を原料として含む一次原料液を煮沸後、ホップ抽出液および香料を加え再度加熱し、必要によっては発酵アルコールを加えた後、カーボネーション工程によって炭酸を添加することで調製する。必要により、各段階において、濾過，遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に香味の良好なビール風味炭酸飲料の調製が可能である。カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に、沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要により殺菌操作を行うこともできる。
【００１５】
また、本発明のビール風味炭酸飲料のｐＨは特に限定されないが、概ねｐＨ3〜5である。好ましくはｐＨ3〜4である。ｐＨが低すぎると酸味が強くなり風味に影響する場合がある。また。ｐＨが高すぎると殺菌効果が低下し、保存性が低下する場合がある。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明について実施例を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。なお、例中の部及び％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００１７】
（製造例１）水溶性エンドウ多糖類の製造
エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm、30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×ｇ、20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×ｇ、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。エンドウ繊維100部に対して0.2部に相当するアミラーゼ（「Fungamyl」ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm、30分間）にて除去して上清を回収した。この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類Ａを得た。
【００１８】
（実施例１）
100ml容量のネスラー型色差管に炭酸水49mlを入れ、水溶性エンドウ多糖類Ａの10%水溶液を1ml加えて、泡立たないように静かに混合して、最終濃度0.2%の炭酸飲料を得た。
【００１９】
（比較例１〜４）
実施例の「水溶性エンドウ多糖類」の代わりに、水溶性大豆多糖類（商品名「ソヤファイブ−Ｓ−ＺＲ１００」、「ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ」：不二製油株式会社製）、大豆サポニン（商品名「ソイヘルスＳＡ」：不二製油株式会社製）、キラヤサポニン（商品名「キラヤニン  Ｓ−１００」：丸善製薬株式会社製）を用いた点以外は、実施例１と同様の方法により、最終濃度0.2%の炭酸飲料を得た。
【００２０】
［評価］
超音波発泡装置（ソニックアワー タカラトミーアーツ）を用いて、各飲料の入っている色差管の底部から超音波のパルスを5回かけ、発泡させ、起泡性、泡保持性、泡質について評価した。
（起泡性）
発泡させた直後の泡層の厚みを測定し、起泡性の基準として厚みが40mm以上であれば「5」、25mm以上40mm未満であれば「4」、10mm以上25mm未満であれば「3」、5mm以上10mm未満であれば「2」、5mm未満であれば「1」として示す。評価が「3」以上であれば合格とした。
（泡保持性）
発泡させて2分後の泡層の厚みを測定し、泡安定性の基準として厚みが15mm以上であれば「5」、10mm以上15mm未満であれば「4」、5mm以上10mm未満であれば「3」、2mm以上5mm未満であれば「2」、2mm未満であれば「1」として示す。評価「3」以上であれば合格とした。
（泡質）
発泡させた直後の泡の様子（キメ細かさ）を観察し、下記基準に基づいて点数付けした。
3：ソヤファイブ−Ｓ−ＺＲ１００よりキメ細かい
2：ソヤファイブ−Ｓ−ＺＲ１００並み
1：ソヤファイブ−Ｓ−ＺＲ１００よりも粗い
評価が、「3」であれば合格とした。
【００２１】
実施例１、比較例１〜４の炭酸飲料を評価した結果を表１に示した。
【００２２】
（表１）
2016178906.tif 000002
【００２３】
表１に示すように、「水溶性エンドウ多糖類」を使用した炭酸飲料は、これらを使用していない炭酸飲料と比較して、起泡性、泡保持性及び泡質がいずれも良好であった。
【００２４】
（実施例２〜５、比較例５〜６）
実施例１の「水溶性エンドウ多糖類」の添加量を、表２に示したとおりに変更した点以外は、実施例１と同様に炭酸飲料を得た。また、起泡性、泡保持性、泡質について実施例１と同様に評価し、また、香味について評価した結果を表３に示した。
なお、香味については以下の基準に基づき評価し、2以上を合格とした。
（香味）  
3：非常に良い
2：良い
1：悪い
【００２５】
（表２）
2016178906.tif 000003
【００２６】
（表３）
2016178906.tif 000004
【００２７】
表３に示されるように、水溶性エンドウ多糖類を０．０１重量％から１重量％含むビール風味炭酸飲料においては、起泡性、泡保持性、泡質及び香味が、特に良好となった。
【００２８】
（実施例６、比較例７）非発酵タイプのノンアルコールビールの評価
ビール風味炭酸飲料として非発酵タイプのノンアルコールビールを以下のように調製し評価した。
表４に掲げる配合物を混合（一次混合とする）し、１５分間煮沸を行った後、表５に掲げる配合で二次混合し、清澄化のためにろ紙ろ過を行った。その後、表６に従って炭酸付与のために炭酸水を添加した。尚、ホップ抽出液は、水にホップペレットを１重量％となる様に配合し、１時間煮沸して苦味成分を抽出後、濾紙濾過により不溶画分を除去したものを用いた。麦芽エキスの使用量は乾燥物換算で最終の飲料の３．３重量％であった。
【００２９】
（表４）一次配合
2016178906.tif 000005
【００３０】
（表５）二次配合
2016178906.tif 000006
【００３１】
（表６）三次配合
2016178906.tif 000007
【００３２】
[評価]
得られた実施例６及び比較例７のビール風味炭酸飲料について、グラスに注いだ際の起泡性、泡保持性、泡質（泡のキメ細かさ）が市販のビールと比べて良いか悪いかについて下記の基準に基づいてそれぞれ評価した。尚、評価は社内パネリスト6名の平均値を採用した。起泡性、泡保持性、泡質は平均値が３を超える場合、合格とした。
（起泡性・泡保持性・泡質）
５：ビールよりも優れる
４：ビール並み
３：ビールに近いがやや劣る
２：ビールに比べて劣る
１：ビールに比べてかなり劣る
【００３３】
（表７）
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【００３４】
表７に示されるように、水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例６は添加しない比較例７に比べて、起泡性、泡保持性、泡質がいずれもビールの水準に近づいた。