(57)【要約】【課題】  市場において包装状態で流通させる調理済みおでんにおいて、餅の溶け出しを抑えた餅入り巾着を具材とする。【解決手段】  餅入り巾着に使用する餅が、主原料を糯米粉及び粳米粉と、緑豆澱粉とを５：０．５〜３の割合で混合し、前記主原料に対する重量比で０．８〜８％のゲル化剤を添加し、全体で水分３０〜４０％程度に調整して蒸練して所定形状に形成したもので、前記餅１１を油揚げ１２に袋詰めして、油揚げ開口部を干瓢１３で閉じて調製した餅入り巾着１と、他の味付け調理済み具材（大根２ａ、卵２ｂ，昆布２ｃ）を、おでん汁と共に包装袋に密封して、殺菌処理を施して調理済みおでんとする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料が糯米粉及び粳米粉と、緑豆澱粉とを５：０．５〜３の割合で混合し、前記主原料に対する重量比で０．８〜８％のアルギン酸ナトリウムを主剤とするゲル化剤を添加し、全体で水分３０〜４０％程度に調整して蒸練して所定形状の餅に形成し、前記餅を油揚げに袋詰めして、油揚げ開口部を干瓢で閉じて餅入り巾着に調製し、前記餅入り巾着と、他の具材をおでん汁と共に包装袋に密封して、殺菌処理を施してなることを特徴とする調理済みおでんの製造方法。
【請求項２】
餅の主原料が糯米粉と粳米粉と緑豆澱粉を４：１：２の割合とし、ゲル化剤添加量を主原料との重量比で３〜４％とし、全体で水分３０％程度に調整してなる請求項１記載の調理済みおでんの製造方法。
【請求項３】
具材が各別に味付けを施してなり、殺菌処理が蒸煮処理である請求項２記載の調理済みおでんの製造方法。
【請求項４】
調理済みの適宜な具材をおでん汁と共にレトルト包装又はパック包装してなる包装おでんにおいて、具材中に、主原料が糯米粉及び粳米粉と、緑豆澱粉５：０．５〜３の割合で混合し、前記主原料に対する重量比で０．８〜８％のアルギン酸ナトリウム、グァーカム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のゲル化剤を添加し、全体で水分３０〜４０％程度に調整して蒸練して所定形状の餅に形成し、前記餅を油揚げに袋詰めして、油揚げ開口部を干瓢で閉じて調製した餅入り巾着が含まれてなることを特徴とする調理済みおでん。
【請求項５】
餅の主原料を糯米粉と粳米粉と緑豆澱粉を４：１：２の割合とし、ゲル化剤添加量を主原料との重量比で３〜４％とし、全体で水分３０％程度に調整して蒸練した餅を使用した餅入り巾着と、各々に味付けを施した具材と、おでん汁とをパック包装して、蒸煮殺菌処理を施した請求項４記載の調理済みおでん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト包装或いはパック詰め包装を施して市場に流通させる調理済みおでんに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
市場で流通させる調理済みおでんとしては、常温流通が可能なレトルト包装の調理済みおでん（特許文献１）と、チルド流通が必要なパック包装の調理済みおでんが知られている。特に特許文献１には、所定の具材を１．５〜４倍濃度のおでん汁中でレトルト加熱することで、具材の褐変等を防止するレトルトおでんの製造手段が開示されている。また使用具材として、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなんが示されている。
【０００３】
非包装の調理済おでんの提供手段として、特許文献２には、おでん種を調味された調味液に漬け込んでなる味付け工程のちに、おでん種の表面に付着した調味液を取り除く脱水乾燥を施し、店頭において注文に応じて素早く温めて、温めた調味液に入れるだけで調理済みおでんを提供することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２３５５２６号公報。
【特許文献２】特開２００４−０６５０４１号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところでおでん具材として「餅入り巾着」が知られており、前記特許文献２に開示されているように、予め調理済みの具材を店頭で温めて提供する場合や、また飲食店等で調理して提供することは広く行われている。しかし市場で流通する包装状態の調理済みおでんにおいては、餅入り巾着が具材として採用されていない。
【０００６】
レトルト包装でもまたパック詰め包装でも、その流通過程で加熱処理された餅入り巾着全体が汁に浸漬された状態が続くため、巾着内の餅が汁内に溶け出し、汁を濁らしてしまうためである。
【０００７】
そこで本発明は、溶出を抑えた餅を使用した餅入り巾着を具材の一つとした調理済みおでんの製造方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の請求項１，４記載に係る調理済みおでん及びその製造方法は、その具材である餅入り巾着が特徴であり、餅入り巾着は、主原料を糯米粉及び粳米粉と、緑豆澱粉とを５：０．５〜３の割合で混合し、前記主原料に対する重量比で０．８〜８％のアルギン酸ナトリウムを主剤とするゲル化剤を添加し、全体で水分３０〜４０％程度に調整して蒸練して所定形状の餅に形成し、前記餅を油揚げに袋詰めして、油揚げ開口部を干瓢で閉じて調製したもので、前記餅入り巾着と、他の調理済み具材をおでん汁と共に包装袋に密封して、殺菌処理を施して調理済みおでんとしたものである。
【０００９】
しかして前記の餅入り巾着は、餅の食感を損なわない範囲で、固形物（餅）からの液体内への溶け出しを防止するために緑豆澱粉を添加混合したもので、油揚げ内に詰められた餅がおでん汁内に溶出し難くし、おでん汁と共にレトルト包装又はパック包装されて流通する際に、餅の溶け出しによる汁の濁りを防止するものである。
【００１０】
また本発明の請求項２，５記載に係る調理済みおでん及びその製造方法は、餅の主原料が糯米粉と粳米粉と緑豆澱粉を４：１：２の割合とし、ゲル化剤添加量を主原料との重量比で３〜４％とし、全体で水分３０％程度の割合で特に調整して製出した餅を使用して餅入り巾着とし、この具材と共にその他の具材各々に味付けを施しておでん汁と一緒にパック包装し、蒸煮殺菌処理したものである。
【００１１】
特に前記原料割合で調整した餅を使用した餅入り巾着は、蒸煮殺菌処理（非加圧殺菌）によるパック詰め包装の済みおでんに適するもので、高温高圧殺菌処理を行うレトルト処理と異なり、チルド流通となるが、各具材の味付けが生かされた調理済みおでんとなる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の構成は上記の通りで、所定の原材料比率で液体溶出し難い餅を製出し、餅入り巾着を具材として使用した市場流通商品としての調理済みおでんを提供することができたものである。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施形態の説明図。
【図２】同餅入り巾着に使用する餅のしわ材料分析表。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に本発明の実施形態について説明する。本発明に係る調理済みおでんは、餅入り巾着を具材に含ませることに特徴を有するもので、餅入り巾着１は、餅１１を二分した油揚げ１２に入れ、開口部を干瓢１３で縛ってなるもので、従前より広く知られているものである。
【００１５】
特に本発明は、巾着１内の餅１１に特徴を有するもので、その製造は、主原料が糯米粉と粳米粉と緑豆澱粉を４：１：２の割合で混合し、更に前記主原料に対する重量比で３〜４％のゲル化剤（アルギン酸ナトリウムを主剤とする）を添加し、これに加水して混練すると共に蒸練して餅に形成する。更にこの餅を整形して冷却固化させた後に、所定形状・大きさに切断してなるものである。餅１１とした際の水分量は３０％であり、油揚げ１２に入れる餅１１の量は、油揚げ１２の重量の８５％程度である。
【００１６】
前記の餅入り巾着１は、適宜冷凍保存し、包装時に解凍するものであるが、油揚げ１２に予め味付けしておくことは任意である。
【００１７】
調理済みおでんは、前記餅入り巾着１と、その他の具材（例えば大根２ａ、卵２ｂ，昆布２ｃ等任意の具材）を、おでん汁と共に包装袋３に封入するもので、封入に先立って、各具材は、各々必要に応じて味付けを施しておく。
【００１８】
各具材１，２とおでん汁を包装袋に封入した後に、非加圧殺菌処理（蒸煮殺菌）を行い、チルド流通の商品とするものである。
【符号の説明】
【００１９】
１      餅入り巾着
１１    餅
１２    油揚げ
１３    干瓢
２ａ    具材（大根）
２ｂ    具材（卵）
２ｃ    具材（昆布）
３      包装袋
【図１】
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【図２】
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