(57)【要約】【課題】元のきのこ類の形状を保ちながら、噛む力が弱った高齢者等でも容易に喫食可能な固さにまで軟化させたきのこ類（軟化きのこ類）の製造方法を提供すること。【解決手段】セルラーゼ活性又はヘミセルラーゼ活性のいずれかの活性を有する第一分解酵素と、ペクチナーゼ活性、グルカナーゼ活性又はキチナーゼ活性からなる群より選択される１種以上の活性を有する第二分解酵素とを含有する酵素水溶液にきのこ類を浸漬する。きのこ類を浸漬させた水溶液を減圧及び復圧した後、きのこ類を浸漬させた水溶液を35〜55℃の温度範囲で保持する。保持する前に、酵素水溶液にアジピン酸を添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
きのこ類を、セルラーゼ活性又はヘミセルラーゼ活性のいずれかの活性を有する第一分解酵素と、
ペクチナーゼ活性、グルカナーゼ活性又はキチナーゼ活性からなる群より選択される１種以上の活性を有する第二分解酵素と、
を含有する酵素水溶液に浸漬する工程Ａと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を減圧状態で一定時間維持する工程Ｂと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を常圧に復圧する工程Ｃと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を35〜55℃の温度範囲で保持する工程Ｄと、
を有し、
前記工程Ｄを開始するまでに、前記酵素水溶液にアジピン酸を添加することを特徴とする、軟化きのこ類の製造方法。
【請求項２】
工程Ｄの後に、きのこ類を洗浄し、さらに加熱処理することによって、前記酵素水溶液に含有されていた第一分解酵素及び第二分解酵素を失活させる工程Ｅをさらに有する、請求項１に記載の軟化きのこ類の製造方法。
【請求項３】
工程Ｂ及び工程Ｃを複数回繰り返して行う、請求項１又は２に記載の軟化きのこ類の製造方法。
【請求項４】
前記工程Ａにおいてアジピン酸を酵素水溶液に添加する、請求項1乃至３のいずれか１項に記載の軟化きのこ類の製造方法。
【請求項５】
前記酵素水溶液に添加するアジピン酸の濃度が、0.005mol/L以上0.1mol/L以下である、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の軟化きのこ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高齢者のような噛む力の弱った人でも、歯で噛まなくても容易に喫食可能な、軟らかいきのこ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化社会の進行に伴い、咀嚼又は嚥下困難者向けの食品が多く発売されている。しかし、これらの食品の中には、食感のバラつきが大きい、軟らかくない部分がある、元の食材の形状を保っていないために視覚的に食欲が湧かない、という問題点を有する食品も存在する。
【０００３】
このため、元の形状を保ったまま、食材を軟化する技術が提案されている。例えば、特許文献１は、植物性素材を凍結及び解凍後、減圧下に放置し、急速に酵素を植物食品素材内部に導入する方法を用いて、形状を保ったまま軟化する技術を開示している。同様に、特許文献２は、原料食材を減圧処理し、減圧状態を保ちながら、酵素を含有する液体成分と接触させ、次いで昇圧することにより食材内部に酵素を導入する酵素導入工程を有することを特徴とする酵素含有食品の製造方法を開示している。
【０００４】
特許文献３は、酵素を含有する酵素処理液を植物性素材に接触させた後、減圧処理を複数回行うことによって、固さにバラつきがなく植物性素材を軟化する方法を開示している。
【０００５】
特許文献４は、きのこ類の子実体を熱水処理した後、キチナーゼによって酵素処理し、酵素分解物を製造する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２２３１２２号公報
【特許文献２】国際公開第２０１０／１１４１２０号公報
【特許文献３】特開２０１２−０５５１９１号公報
【特許文献４】特開２０１４−４２５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１〜３に開示されている方法は、野菜類、豆類、イモ類又は果実類には適している。しかし、きのこ類は、これら植物性素材とは組織の構造及び成分が大きく異なるため、特許文献１〜３に開示されている方法を援用しても、噛む力が弱った高齢者等が喫食可能な程度にまで、元のきのこ類の形状を保ったまま十分に軟化させることは困難であった。また、特許文献４に開示されている方法は、きのこ類の子実体部分を効率よく分解して酵素分解物を得るための方法であって、食材としてのきのこ類を軟化させる方法ではない。
【０００８】
ここで、きのこ類を小さく切断することなく、できるだけ元のきのこ類の形状に近い大きさのまま軟化させようとすると、どうしても長時間酵素処理する必要がある。ところが、酵素処理時間を長くすれば、きのこ類を浸漬させた酵素含有水溶液中の細菌数が増大し、せっかく軟化させたきのこ類が喫食に適さない状態になってしまうことが確認された。
【０００９】
本発明は、元のきのこ類の形状を保ちながら、噛む力が弱った高齢者等でも容易に喫食可能な固さにまで軟化させたきのこ類（軟化きのこ類）の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、前記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、きのこ類をセルラーゼ等の酵素を含有する酵素水溶液に浸漬した状態で、減圧及び復圧操作を行った後、酵素の至適温度付近である35℃〜55℃の温度範囲で酵素処理を行うことにより、きのこ類を十分軟化し得ることを確認した。
【００１１】
しかし、きのこ類については、他の葉菜、根菜又は果実類のような植物性素材と比較して酵素処理が長時間に及ぶため、しばしば微生物（雑菌）の増殖によって、きのこ類の風味が悪化して喫食に適さなくなったりする問題があることも判明した。そこで、本発明者等は、さらに、酵素処理中の微生物増殖を防止する方法についても検討した結果、酵素を含有する酵素水溶液に、アジピン酸を添加することにより、酵素反応（加水分解反応）によるきのこ類の軟化を阻害することなく、微生物の増殖を抑制するという他の有機酸では得られない特有の効果が発揮され得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
具体的に、本発明は、
きのこ類を、セルラーゼ活性又はヘミセルラーゼ活性のいずれかの活性を有する第一分解酵素と、
ペクチナーゼ活性、グルカナーゼ活性又はキチナーゼ活性からなる群より選択される１種以上の活性を有する第二分解酵素と、
を含有する酵素水溶液に浸漬する工程Ａと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を減圧状態で一定時間維持する工程Ｂと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を常圧に復圧する工程Ｃと、
前記酵素水溶液に浸漬させたきのこ類を35〜55℃の温度範囲で保持する工程Ｄと、
を有し、
前記工程Ｄを開始するまでに、前記酵素水溶液にアジピン酸を添加することを特徴とする、軟化きのこ類の製造方法に関する。
【００１３】
工程Ｄの後に、きのこ類を洗浄し、さらに加熱処理することによって、前記酵素水溶液に含有されていた第一分解酵素及び第二分解酵素を失活させる工程Ｅをさらに有することが好ましい。
【００１４】
工程Ｂ及び工程Ｃを複数回繰り返して行うことが好ましい。
【００１５】
作業効率の観点からは、工程Ａにおいてアジピン酸を酵素水溶液に添加することが好ましい。
【００１６】
前記酵素水溶液に添加するアジピン酸の濃度は、0.005mol/L以上0.1mol/L以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
きのこ類は、弾力があり、そのままでは咀嚼困難者には喫食することが困難であり、従来の酵素処理では軟らかくすることが困難な食品である。しかし、本発明によれば、きのこ類の形状を保ちながら、舌と上あごの間でつぶせる程度の軟らかさを有する軟化きのこ類を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための形態について、実施例を示しながら説明する。本発明は、以下の記載に限定されない。
【００１９】
（工程Ａ）
本発明で使用される「きのこ類」とは、食用のシイタケ、マイタケ、エノキタケ、シメジ、エリンギ又はマッシュルームのような食用のきのこ類一般を意味し、生鮮品又は乾燥品のいずれも含まれる。「きのこ類」には、いわゆる「傘」の部分及び「軸」の部分が含まれ、それ以外の可食部分も含まれる。
【００２０】
きのこ類の形状及び大きさは、特に限定されないが、みじん切りのように元のきのこ類の形状を保っていないほど細かく切断された状態ではなく、きのこ類の元の形状に近い、いわゆる「一口サイズ」であることが好ましい。元のきのこ類の外観（形状）をなるべく維持することが、喫食時の食欲を保つ観点から好ましいためである。本発明では、そのようないわゆる「一口サイズ」のきのこ類であっても、軟化によって咀嚼及び嚥下しやすくなる特有の効果を奏することが可能である。
【００２１】
例えば、(1) シイタケの場合には、傘の直径が2cm〜5cm程度；(2) エノキ又はマイタケの場合には長さ2cm〜7cm程度、幅及び厚さ0.5〜1cm程度；(3) エリンギの場合には長さ5cm〜8cm程度、幅及び厚さ0.5〜1cm程度に調整されることが、元のきのこ類の形状を維持させるという点から好ましい。きのこ類の大きさが、元々上記範囲であれば、切断することなく、そのまま工程Ａに供してもよい。
【００２２】
本発明では、まず、きのこ類を、セルラーゼ活性又はヘミセルラーゼ活性のいずれかを有する第一分解酵素と、ペクチナーゼ活性、グルカナーゼ活性又はキチナーゼ活性からなる群より選択される１種以上の活性を有する第二分解酵素とを含有する酵素水溶液に浸漬する。この段階で、酵素水溶液にアジピン酸を添加することが作業効率の観点からは好ましいが、工程Ｄを開始する前であれば、工程Ａより後の工程で酵素水溶液にアジピン酸を添加してもよい。
【００２３】
分解酵素としては、市販酵素試薬を使用し得る。酵素水溶液中の酵素の活性は、浸漬するきのこ類の乾燥質量1gあたり、第一分解酵素は10IU以上10000IU以下、第二分解酵素は10IU以上10000IU以下（ペクチナーゼの場合）又は0.01IU以上10IU以下（グルカナーゼ若しくはキチナーゼの場合）であることが好ましい。しかし、コスト及び工程Ｄ（酵素処理工程）に必要な時間等の作業性を考慮すると、第一分解酵素は50IU以上2000IU以下、第二分解酵素は50IU以上2000IU以下（ペクチナーゼの場合）又は0.1IU以上10IU（グルカナーゼ若しくはキチナーゼの場合）であることがより好ましい。
【００２４】
第一分解酵素及び第二分解酵素として使用する市販酵素試薬は、その由来又は剤型は限定されず、粉末製品であってもよく、液体製品であってもよい。
【００２５】
酵素水溶液中のアジピン酸濃度は、特に後の工程Ｄにおける雑菌増殖防止の効果と、工程Ｄ後のきのこ類に残存する酸味とのバランスを考慮すると、0.005mol/L以上0.1mol/L以下とすることが好ましく、0.01mol/L以上0.07mol/L以下とすることがより好ましい。
【００２６】
きのこ類を浸漬させる酵素水溶液は、第一分解酵素及び第二分解酵素の活性を維持するために、必要に応じ、pHを調整されることが好ましい。pHは、酵素反応の安定の観点から、特に工程Ｄの開始時にはpH3.0〜5.0の範囲内となるように、適宜調整されることが実用上好ましい。
【００２７】
（工程Ｂ及び工程Ｃ）
工程Ａに続いて、酵素水溶液に浸漬したきのこ類を減圧状態とし（工程Ｂ）、その後、常圧に復圧する（工程Ｃ）ことにより、きのこ類内部に第一分解酵素及び第二分解酵素水溶液を均一に浸透させることができ、工程Ｄにおける酵素反応による軟化効果を高めることができる。さらに、アジピン酸を工程Ｂを開始するまでに添加する場合には、きのこ類内部にアジピン酸も均一に浸透させることができ、工程Ｄにおけるアジピン酸による静菌効果を高めることができる。工程Ｂは、きのこ類内部の空隙に存在する液体又は気体の少なくとも一部が排出される条件であればよいが、例えば、20kPa以下の圧力で10〜180秒間程度、減圧状態が維持されることが好ましい。
【００２８】
きのこ類内部に第一分解酵素及び第二分解酵素を十分に浸透させるためには、工程Ｂ及び工程Ｃは、2回以上繰り返すことが好ましい。きのこ類が大きい場合等には、4回以上繰り返すことが好ましい。工程Ｃの後、酵素水溶液に浸漬したきのこ類を常圧以上に加圧する工程Ｐを実行してもよい。
【００２９】
（工程Ｄ）
工程Ｃに続いて、酵素水溶液に浸漬したきのこ類は、35〜55℃の温度範囲で所定時間保持される。保持時間は、葉菜、根菜又は果実類のような植物性素材を軟化させる場合には、通常2〜6時間程度で充分である。これに対して、きのこ類の場合には、対象となる種類と大きさにより適宜設定されるが、例えば、1辺が1cm未満の場合には、8〜12時間、1辺が1cm以上の場合には、12〜30時間程度は必要である。本発明が主たる対象とする元のきのこ類の形状（外観）が維持された、いわゆる「一口サイズ」のきのこ類を軟化させる場合には、細かく切断されたきのこ類を軟化させる場合よりも、長い保持時間が必要となる。この場合、酵素を含有する水溶液中で雑菌が繁殖しやすくなるため、雑菌（微生物）の増殖抑制が必要となる。
【００３０】
本発明では、酵素水溶液（酵素処理液）にアジピン酸を添加することにより、上述したように、分解酵素の活性を阻害することなく、長時間の酵素処理においても雑菌の繁殖を有効に防止し得る。このような効果は、他の有機酸又は抗菌剤の使用では得られない、アジピン酸に特有の効果である。
【００３１】
なお、48時間を超えると、アジピン酸を添加していても、酵素水溶液中の雑菌増殖を抑制できなくなる場合がある。このため、48時間以内にきのこ類が十分に軟化するよう、(1) 酵素水溶液中の酵素の濃度；(2) 工程Ｂ及び工程Ｃの繰り返し回数；(3) 反応温度：等を適宜調整することが望ましい。
【００３２】
（工程Ｅ）
工程Ｄの終了後、酵素処理されたきのこ類を酵素水溶液から取り出し、水道水等を用いて洗浄する。さらに、きのこ類を加熱処理する。この加熱処理により、きのこ類中に残存する酵素が失活し、さらにきのこ類が殺菌される。なお、工程Ｄの後、きのこ類をすぐに調理して喫食する場合には、洗浄操作のみ行い、加熱処理は省略可能である。加熱処理の方法は、酵素を失活させることができる条件となる方法であればよく、レトルト殺菌、ボイル、蒸煮又は電子レンジによる加熱を挙げ得る。
【００３３】
［実施例１］
セルラーゼ及びペクチナーゼを各0.1質量％、アジピン酸を0.039mol/L (0.57質量％)の濃度で含有する酵素水溶液を調製し、その600mLをビーカーに取った。傘の直径2〜3cm、厚さ1cm〜2cmの乾物シイタケ100gを水戻しした後、ビーカー内に投入し、シイタケを酵素水溶液に浸漬させた。このとき、酵素水溶液中のセルラーゼ（第一分解酵素）は、シイタケ乾燥質量に対して約720IU/gであり、ペクチナーゼ（第二分解酵素）は、シイタケ乾燥質量に対して約480IU/gである。ビーカーを真空釜に入れ、10kPaの減圧下で１分間維持した後、常圧に戻した。この減圧操作及び復圧操作を5回繰り返した。
【００３４】
5回目の復圧操作後、ビーカーを40℃の恒温器内で27時間静置することにより酵素処理を行った。その後、酵素処理後のシイタケ（シイタケ加工品）をビーカーから取り出し、水道水で洗浄した。洗浄後のシイタケを調味液と共に耐熱性のプラスチックフィルムに入れて密封し、熱水式レトルト装置を用いて115℃で60分間加熱した。
【００３５】
［実施例２］
アジピン酸濃度が0.015mol/L (0.22質量％)である酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００３６】
［実施例３］
アジピン酸濃度が0.005mol/L (0.072質量％)である酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００３７】
［比較例１］
アジピン酸を添加しない酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００３８】
［比較例２］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.75質量％)のクエン酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００３９】
［比較例３］
アジピン酸の代わりに0.015mol/L (0.29質量％)のクエン酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４０】
［比較例４］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.23質量％)の酢酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４１】
［比較例５］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.52質量％)のリンゴ酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４２】
［比較例６］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.59質量％)の酒石酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４３】
［比較例７］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.35質量％)の乳酸（DL-乳酸）を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４４】
［比較例８］
アジピン酸の代わりに0.039mol/L (0.46質量％)のコハク酸を含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４５】
［比較例９］
アジピン酸の代わりにミョウバンを主成分とする市販の食品用静菌剤（静菌剤Ａと称する）を0.4質量％含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４６】
［比較例１０］
アジピン酸の代わりに酢酸ナトリウムを主成分とする市販の食品用静菌剤（静菌剤Ｂと称する）を0.2質量％含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４７】
［比較例１１］
アジピン酸の代わりにグリシンを主成分とする市販の食品用静菌剤（静菌剤Ｃと称する）を0.4質量％含有する酵素水溶液を使用すること以外、実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００４８】
＜シイタケ加工品の軟化率の評価＞
実施例１〜３、及び比較例１〜１１で得られたシイタケ加工品の硬さを調べ、十分に軟化されたか否かを判定した。シイタケ加工品の硬さは、健常な成人男性パネラーに、シイタケ加工品（又はその断片）１個ずつ舌と上顎の間に挟み、舌を上顎に押しつけることによって潰すことができる個数を数えることにより測定した。そして、50個のシイタケ加工品（又はその断片）のうち、潰せた個数の全体個数に占める割合を「軟化率」として算出した。
【００４９】
後述する実施例１５のマイタケ加工品及び実施例１６のエリンギ加工品についても、シイタケ加工品と同様の操作によって、軟化率を算出した。
【００５０】
なお、「軟化率」は、酵素処理直後のシイタケ加工品と、レトルト殺菌処理後のシイタケ加工品との間で、殆ど差が認められなかった。
【００５１】
＜一般生菌数の測定＞
実施例１〜３、及び比較例１〜１１について、酵素処理直後の酵素水溶液中の一般生菌数を測定した。生理食塩水を用いて、酵素水溶液を適宜希釈し、シャーレ内の標準寒天培地（SMA）に塗沫した。シャーレを37℃で48時間培養し、その後コロニー数を計測することにより、酵素水溶液中の一般生菌数(cfu/g)を算出した。
【００５２】
表１は、実施例１〜３、及び比較例１〜４の軟化率及び一般生菌数を示す。表２は、比較例５〜１１の軟化率及び一般生菌数を示す。
【００５３】
【表１】
2016036291.tif 000002
【００５４】
【表２】
2016036291.tif 000003
【００５５】
表１及び表２より、実施例１〜３については、シイタケ加工品の軟化率が95％以上で、かつ、一般生菌数が104オーダー以下であった。それに対して、アジピン酸以外の有機酸を使用した比較例２〜８については、軟化率が80％を超える場合もあったが、酒石酸を使用した比較例６以外は、一般生菌数が107オーダー以上であり、食品衛生上の問題が生じるほど雑菌が繁殖していることが確認された。軟化率が低い比較例６においては、酒石酸によってセルラーゼ及びペクチナーゼ活性が阻害されたと推測された。有機酸ではなく静菌剤を使用した比較例９〜１１についても、一般生菌数が105 cfu/g以上であり、食品衛生上問題があると判断された。
【００５６】
一般に、静菌目的で食品に対して有機酸を使用する場合、静菌作用が高い酢酸又は安価なクエン酸が使用されることが多い。また、惣菜類、サラダ、飲料又はスープのような食品については、静菌剤が使用されることが多い。しかし、きのこ類を十分に軟化させるための長時間の酵素処理条件においては、微生物増殖抑制及び第一分解酵素及び第二分解酵素の活性を阻害しないという点で、アジピン酸の効果が、他の有機酸又は静菌剤と比べて顕著に高いことが確認された。
【００５７】
＜工程Ｄにおける温度条件の検討＞
実施例１の酵素処理（工程Ｄ）時の恒温槽内温度を30℃〜60℃まで変化させた。酵素処理時間は、27時間に統一された。表３は、レトルト殺菌処理後のシイタケ加工品の軟化率の測定結果を示す。
【００５８】
【表３】
2016036291.tif 000004
【００５９】
表３より、酵素処理温度が35℃〜55℃の範囲であれば、27時間の酵素処理によって、シイタケ加工品の軟化率を70％以上とし得ることが確認された。また、酵素処理温度が40℃〜50℃の範囲であれば、軟化率が約90％以上となることも確認された。一方、酵素処理温度が30℃では軟化率は60％に過ぎず、60℃では55℃における軟化率の半分以下にまで測定値が低下した。このように、酵素処理時の温度は、35℃以上55℃以下であることが好ましく、40℃以上50℃以下であることがより好ましいと判明した。
【００６０】
＜きのこ類の種類、使用される酵素の種類及び添加量＞
［実施例８］
酵素処理工程（工程Ｄ）を40℃で24時間とすること以外、すべて実施例１と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００６１】
［実施例９］
セルラーゼの代わりにヘミセルラーゼを使用すること以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００６２】
［実施例１０］
ペクチナーゼの代わりにグルカナーゼを使用すること以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。酵素水溶液中のグルカナーゼ（第二分解酵素）は、シイタケ乾燥質量に対して4IU/gである。
【００６３】
［実施例１１］
ペクチナーゼの代わりにキチナーゼを使用し、酵素処理を45℃で30時間とする以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。酵素水溶液中のキチナーゼ（第二分解酵素）は、シイタケ乾燥質量に対して1IU/gである。
【００６４】
［実施例１２］
セルラーゼ添加量及びペクチナーゼ添加量を減らしたこと以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。酵素水溶液中のセルラーゼ（第一分解酵素）及びペクチナーゼ（第二分解酵素）は、シイタケ乾燥質量に対して、それぞれ100IU/gである。
【００６５】
［実施例１３］
傘の直径3〜5cmの乾物シイタケを使用すること以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００６６】
［実施例１４］
傘の直径3〜5cmの生シイタケを使用し、水戻し処理を行わずに酵素水溶液中のセルラーゼ（第一分解酵素）及びペクチナーゼ（第二分解酵素）を、シイタケ乾燥質量に対して、それぞれ500IU/g及び300IU/gとすること以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。
【００６７】
［実施例１５］
長さ3〜5cm、幅及び厚さ0.5〜1cmの生マイタケを使用すること以外、すべて実施例１４と同様にしてマイタケ加工品を得た。
【００６８】
［実施例１６］
長さ5〜8cm、幅及び厚さ0.5〜1cmの生エリンギを使用すること以外、すべて実施例１４と同様にしてエリンギ加工品を得た。
【００６９】
［比較例１４］
第一分解酵素（セルラーゼ又はヘミセルラーゼ）を使用せず、キチナーゼ及びグルカナーゼを含有する酵素水溶液を使用し、酵素処理を45℃で30時間とする以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。酵素水溶液中のキチナーゼ及びグルカナーゼは、シイタケ乾燥質量に対して、それぞれ5IU/g及び20IU/gとした。
【００７０】
［比較例１５］
第一分解酵素としてセルラーゼを使用し、第二分解酵素を使用しなかったこと以外、すべて実施例８と同様にしてシイタケ加工品を得た。酵素水溶液中のセルラーゼは、シイタケ乾燥質量に対して、1000IU/gとした。
【００７１】
実施例８〜１６、及び比較例１４〜１５について、上記と同様の方法によって、酵素処理直後の酵素水溶液中の一般生菌数を測定した。また、得られたきのこ類加工品について、上記と同様の方法によって軟化率を測定した。表４及び表５は、それらの結果を示す。
【００７２】
【表４】
2016036291.tif 000005
【００７３】
【表５】
2016036291.tif 000006
【００７４】
表４及び表５より、セルラーゼ又はヘミセルラーゼ（第一分解酵素）と、ペクチナーゼ、グルカナーゼ又はキチナーゼ（第二分解酵素）とを組み合わせることにより、きのこ類を細かく切断することなく、酵素処理によって軟化率80％以上にまで軟化させ得ることが確認された。また、酵素処理後の酵素水溶液における一般生菌数も103 cfu/g未満であり、食品衛生上の問題が生じないことも確認された。一方、比較例１４及び１５のように、第一分解酵素又は第二分解酵素のみを使用した場合には、アジピン酸の効果によって一般生菌数は103 cfu/g未満に抑制されるが、軟化率は約60％以下であり、十分にきのこ類を軟化させることができないことが確認された。
【００７５】
なお、実施例１３〜１６では、他の実施例で使用されたきのこ類よりも大きなきのこ類を処理対象としたが、84％以上の高い軟化率を達成することが可能であった。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明の軟化きのこ類の製造方法は、介護食等に適したきのこ類加工品の製造方法として、医療及び食品製造業の分野において有用である。