(57)【要約】【課題】乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体が水中で安定かつ均一に存在し、その白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなる安定化乳化剤組成物を提供することを課題とする。【解決手段】乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体、その安定化成分としての炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩、リン酸のアルカリ金属塩およびポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上、および水を含み、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなることを特徴とする安定化乳化剤組成物により、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体、その安定化成分としての炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩、リン酸のアルカリ金属塩およびポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上、および水を含み、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなることを特徴とする安定化乳化剤組成物。
【請求項２】
前記グリセリン脂肪酸エステル誘導体は、グリセリンの３つのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数１６〜２２の飽和もしくは不飽和の脂肪族モノカルボン酸がエステル結合したグリセリン脂肪酸モノもしくはジエステルの、該グリセリンの残りのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数２〜１０の脂肪族モノ、ジもしくはトリカルボン酸がさらにエステル結合した化合物である請求項１に記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項３】
前記グリセリン脂肪酸エステル誘導体が、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、乳酸モノステアリン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリンおよび酢酸モノステアリン酸グリセリンから選択される１種以上である請求項１または２に記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項４】
前記有機酸のアルカリ金属塩が、酢酸ナトリウム・三水和物、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよび乳酸ナトリウムから選択される１種以上である請求項１〜３のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項５】
前記リン酸のアルカリ金属塩が、リン酸三ナトリウムである請求項１〜４のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項６】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１〜５のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項７】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノミリスチン酸ペンタグリセリンおよびモノミリスチン酸デカグリセリンから選択される１種以上である請求項１〜６のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項８】
前記乳化剤成分がジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンであり、かつ前記安定化成分が前記有機酸のアルカリ金属塩としての酢酸ナトリウム・三水和物と前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてのモノミリスチン酸デカグリセリンとの組み合わせである請求項１〜７のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項９】
前記乳化剤成分が１〜１０重量％の割合で含まれ、かつ前記安定化成分が前記乳化剤成分１重量部に対して０．０５〜１重量部の割合で含まれる請求項１〜８のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項１０】
前記安定化乳化剤組成物が、糖類をさらに含む請求項１〜９のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項１１】
前記糖類が、ソルビトール、還元澱粉糖化物およびショ糖から選択される１種以上である請求項１０に記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項１２】
前記糖類が、前記乳化剤成分１重量部に対して０．１〜３０重量部の割合で含まれる請求項１０または１１に記載の安定化乳化剤組成物。
【請求項１３】
前記安定化乳化剤組成物が、麺類のほぐれ改良剤である請求項１〜１２のいずれか１つに記載の安定化乳化剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、安定化乳化剤組成物に関する。さらに詳しくは、本発明は、室温付近の低温領域でも乳化剤成分が水中に安定かつ均一に存在し、その白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなる安定化乳化剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳化剤は、油水混合における乳化や分散、起泡や消泡などの目的で使用される添加剤であり、様々な分野で種々の化合物が用いられている。乳化剤は、その機能から分類すれば界面活性剤と同義であるが、一般に食品やその関連分野では乳化剤として使用されている。
従来から、用途や形態に応じて、また乳化剤成分を安定化してその機能を充分に発揮させるために、種々の乳化剤組成物が提案されている。
【０００３】
例えば、特公平３−６７７３４号公報（特許文献１）には、広範囲の油脂を安定に乳化分散し得る、特定の有機酸モノグリセリド０．１〜４５重量％および組成物のｐＨを３．８以上にするに必要な炭酸のアルカリ金属塩を含有する乳化剤組成物が開示され、その乳化剤組成物が乳化油脂組成物に適することが記載されている。
【０００４】
また、特許第４３１８３９２号公報（特許文献２）には、加熱殺菌を施した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れた飲料用の、特定の有機酸モノグリセリドおよびそれに対して当量中和できる量の炭酸または重炭酸のアルカリ金属塩を含有する乳化安定剤が開示され、その乳化安定剤が加熱殺菌する飲料用途に適することが記載されている。
【０００５】
さらに、乳化剤組成物の適用例として、特許第４０２１５１２号公報（特許文献３）には、エステル化率８０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび有機酸モノグリセリドを含有する麺類品質改良剤、ならびにＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび有機酸モノグリセリドを含有する麺類品質改良剤が開示され、麺原料と麺類品質改良剤とを混捏して麺類を得ることが記載されている。
【０００６】
また、特開２０１２−２３５７４６号公報（特許文献４）には、水性媒体中に、特定量の増粘剤としてのアラビアガム、油脂としての高級脂肪酸のグリセリド、乳化剤としてのグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種を含み、油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが特定範囲である麺類のほぐれ改良剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公平３−６７７３４号公報
【特許文献２】特許第４３１８３９２号公報
【特許文献３】特許第４０２１５１２号公報
【特許文献４】特開２０１２−２３５７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記のような乳化剤組成物、特に乳化剤成分として有機酸モノグリセリドのようなグリセリン脂肪酸エステル誘導体を含む乳化剤組成物では、乳化剤成分が水中で不安定になり、均一にならないという問題、具体的には、乳化剤成分が水中で白濁、ゲル化または沈殿を生じ、乳化剤としての機能を充分に発揮できないという問題があった。
このような乳化剤成分として有機酸モノグリセリドを含む乳化剤組成物を食品やその関連分野で用いる場合、例えば、上記のような乳化剤組成物の希釈液を穀類加工食品、特に麺類に噴霧などによって付着させる麺類のほぐれ改良剤として用いる場合には、白濁した余剰の希釈液が麺類の外観を損ねて、その商品価値を低下させるという問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、上記のような問題点を解決し、乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体が水中で安定かつ均一に存在し、その白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなる安定化乳化剤組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外なことにも、上記のような乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体に、安定化成分として特定の化合物を配合することにより、乳化剤組成物の白濁、ゲル化および沈殿が抑制されることを見出し、またその希釈液が麺類のほぐれ改良剤として有用であることを見出し、本発明を完成するに到った。
【００１１】
例えば、特許文献１には、有機酸モノグリセリドおよび組成物のｐＨを３．８以上にするに必要な炭酸のアルカリ金属塩を含有する乳化剤組成物が記載されているが、それは油脂の分散用であり、本願発明のような白濁、ゲル化および沈殿などの問題を生じる水溶液の形態ではない。
また、特許文献２には、有機酸モノグリセリドおよびそれを当量中和し得る量の炭酸または重炭酸のアルカリ金属塩を含有する乳化安定剤が記載されているが、それは加熱殺菌を施した際の乳化安定剤の熱安定性の向上を課題とするものであり、本願発明の課題とは異なる。
さらに、特許文献３には、有機酸モノグリセリドおよび特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺類品質改良剤が記載されているが、それは麺原料と混捏して麺を得るもので、本願発明のような白濁、ゲル化および沈殿などの問題を生じる水溶液の形態ではない。
そして、上記の先行技術のいずれにも、本願発明の安定化成分は記載も示唆もなく、本願発明の効果についても記載も示唆もされていない。
【００１２】
かくして、本発明によれば、乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体、その安定化成分としての炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩、リン酸のアルカリ金属塩およびポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上、および水を含み、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなることを特徴とする安定化乳化剤組成物が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体が水中で安定かつ均一に存在し、その白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなる安定化乳化剤組成物を提供することができる。
本発明の安定化成分の作用機構は明らかではないが、安定化成分が乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体のα結晶構造の維持に寄与し、これにより乳化剤組成物の水中での白濁、ゲル化および沈殿が抑制されているものと考えられる。
【００１４】
また、本発明の安定化乳化剤組成物は、次の少なくともいずれか１つの要件：
（１）グリセリン脂肪酸エステル誘導体は、グリセリンの３つのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数１６〜２２の飽和もしくは不飽和の脂肪族モノカルボン酸がエステル結合したグリセリン脂肪酸モノもしくはジエステルの、該グリセリンの残りのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数２〜１０の脂肪族モノ、ジもしくはトリカルボン酸がさらにエステル結合した化合物である、
（２）グリセリン脂肪酸エステル誘導体が、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、乳酸モノステアリン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリンおよび酢酸モノステアリン酸グリセリンから選択される１種以上である、
【００１５】
（３）有機酸のアルカリ金属塩が、酢酸ナトリウム・三水和物、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよび乳酸ナトリウムから選択される１種以上である、
（４）リン酸のアルカリ金属塩が、リン酸三ナトリウムである、
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルである、
（６）特に、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノミリスチン酸ペンタグリセリンおよびモノミリスチン酸デカグリセリンから選択される１種以上である、
（７）特に、乳化剤成分がジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンであり、かつ安定化成分が有機酸のアルカリ金属塩としての酢酸ナトリウム・三水和物とポリグリセリン脂肪酸エステルとしてのモノミリスチン酸デカグリセリンとの組み合わせである、
【００１６】
（８）乳化剤成分が１〜１０重量％の割合で含まれ、かつ安定化成分が乳化剤成分１重量部に対して０．０５〜１重量部の割合で含まれる、
（９）安定化乳化剤組成物が、糖類をさらに含む、
（１０）糖類が、ソルビトール、還元澱粉糖化物およびショ糖から選択される１種以上である、
（１１）糖類が、乳化剤成分１重量部に対して０．１〜３０重量部の割合で含まれる、および
（１２）安定化乳化剤組成物が、麺類のほぐれ改良剤である
を満足する場合に、上記の効果をさらに発揮する。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
［安定化乳化剤組成物］
本発明の安定化乳化剤組成物は、乳化剤成分としてのグリセリン脂肪酸エステル誘導体、その安定化成分としての炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩、リン酸のアルカリ金属塩およびポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上、および水を含み、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されてなることを特徴とする。
【００１８】
［乳化剤成分］
本発明において安定化の対象となる乳化剤成分は、後述するような用途で用いられるグリセリン脂肪酸エステル誘導体であれば特に限定されない。
グリセリン脂肪酸エステル誘導体は、一般に、グリセリンの３つのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に高級脂肪族カルボン酸がエステル結合したグリセリン脂肪酸モノもしくはジエステルの、該グリセリンの残りのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、低級脂肪族カルボン酸がさらにエステル結合した化合物である。
本発明では、上記の「グリセリン脂肪酸モノもしくはジエステル」を合わせて、「モノグリセリド（モノグリセライド）」ともいい、本発明の「グリセリン脂肪酸エステル誘導体」を「有機酸モノグリセリド」ともいう。
【００１９】
本発明において、グリセリン脂肪酸エステル誘導体は、グリセリンの３つのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数１６〜２２の飽和もしくは不飽和の脂肪族モノカルボン酸（上記の「高級脂肪族カルボン酸」に相当）がエステル結合したグリセリン脂肪酸モノもしくはジエステルの、該グリセリンの残りのヒドロキシ基のうち、１つまたは２つのヒドロキシ基に、直鎖もしくは分岐鎖の炭素数２〜１０の脂肪族モノ、ジもしくはトリカルボン酸（上記の「低級脂肪族カルボン酸」に相当）がさらにエステル結合した化合物であるであるのが好ましい。
【００２０】
すなわち、グリセリン脂肪酸エステル誘導体としては、グリセリンの３つのヒドロキシ基に、１つの高級脂肪族カルボン酸と１つの低級脂肪族カルボン酸、２つの高級脂肪族カルボン酸と１つの低級脂肪族カルボン酸、または１つの高級脂肪族カルボン酸と２つの低級脂肪族カルボン酸がそれぞれエステル結合した化合物が挙げられ、これらの中でも、乳化剤組成物としての安定性の観点から、１つの高級脂肪族カルボン酸と１つの低級脂肪族カルボン酸がエステル結合した化合物が特に好ましい。
【００２１】
直鎖もしくは分岐鎖の炭素数１６〜２２の飽和もしくは不飽和の脂肪族モノカルボン酸は、ヒドロキシ基を有していてもよく、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの脂肪族飽和モノカルボン酸；およびオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、リシノール酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エイコサトリエン酸、ドコサヘキサエン酸、イワシ酸などの脂肪族不飽和モノカルボン酸が挙げられる。
【００２２】
直鎖もしくは分岐鎖の炭素数２〜１０の脂肪族モノ、ジもしくはトリカルボン酸は、ヒドロキシ基を有していてもよく、ジおよびトリカルボン酸では、モノグリセリドとエステル結合するカルボキシル基以外のカルボキシル基がアセチル化されていてもよい。
【００２３】
直鎖もしくは分岐鎖の炭素数２〜１０の脂肪族モノ、ジもしくはトリカルボン酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ピバル酸などの脂肪族モノカルボン酸；シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸、セバシン酸、マレイン酸、フマル酸などの脂肪族ジカルボン酸；クエン酸などの脂肪族トリカルボン酸；およびグリコール酸、乳酸、グリセリン酸、タルトロン酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、トロパ酸などのヒドロキシカルボン酸が挙げられる。
【００２４】
グリセリン脂肪酸エステル誘導体としては、例えば、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、乳酸モノステアリン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリン、酢酸モノステアリン酸グリセリン（アセチル化ステアリン酸モノグリセリド）、クエン酸モノステアリン酸グリセリンが挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
特に、有機酸モノグリセリドの製造において生成する、同一の脂肪族カルボン酸がエステル結合するモノエステルとジエステルの混合物であってもよい。
【００２５】
これらの中でも、乳化剤組成物としての安定性や麺のほぐれ性の観点から、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、乳酸モノステアリン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリンおよび酢酸モノステアリン酸グリセリンから選択される１種以上が特に好ましい。
【００２６】
［安定化成分］
本発明の安定化成分としては、炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩、リン酸のアルカリ金属塩およびポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
【００２７】
［有機酸のアルカリ金属塩］
本発明の有機酸のアルカリ金属塩は、炭素数２〜１０の有機酸のアルカリ金属塩であれば特に限定されない。
有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、酢酸ナトリウム・無水物、酢酸ナトリウム・三水和物、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
これらの中でも、乳化剤組成物としての安定性の観点から、酢酸ナトリウム・三水和物、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよび乳酸ナトリウムから選択される１種以上が特に好ましい。
【００２８】
［リン酸のアルカリ金属塩］
本発明のリン酸のアルカリ金属塩としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウムが挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
これらの中でも、乳化剤組成物としての安定性の観点から、リン酸三ナトリウムが特に好ましい。
【００２９】
［ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化剤の安定化、特に乳化剤の外観の良好化に寄与しているものと考えられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、モノミリスチン酸ペンタグリセリン（１４．５）、モノミリスチン酸デカグリセリン（１５）、モノステアリン酸ペンタグリセリン（１３）、モノステアリン酸デカグリセリン（１２）が挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
各化合物の括弧内の数値は、ＨＬＢを表す。
【００３０】
これらの中でも、乳化剤組成物としての外観の良好性の観点から、ＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
したがって、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノミリスチン酸ペンタグリセリンおよびモノミリスチン酸デカグリセリンから選択される１種以上が特に好ましい。
【００３１】
本発明の安定化乳化剤組成物は、乳化剤組成物としての安定性の観点から、乳化剤成分がジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンであり、かつ安定化成分が有機酸のアルカリ金属塩としての酢酸ナトリウム・三水和物とポリグリセリン脂肪酸エステルとしてのモノミリスチン酸デカグリセリンとの組み合わせであるのが好ましい。
【００３２】
［配合］
本発明の安定化乳化剤組成物中の乳化剤成分の配合割合は、その用途や使用条件などにより適宜設定すればよいが、乳化剤組成物としての安定性や麺のほぐれ性の観点から、１〜１０重量％の割合で含まれるのが好ましい。
乳化剤成分の配合割合が、安定化乳化剤組成物中の１重量％未満である場合には、乳化剤組成物としての安定性や麺のほぐれ性を発揮しないことがある。一方、乳化剤成分の配合割合が、安定化乳化剤組成物中の１０重量％を超える場合には、白濁や沈殿が発生することがある。
より好ましい乳化剤の配合割合は、安定化乳化剤組成物中の２〜７重量％の割合である。
【００３３】
本発明の安定化乳化剤組成物中の安定化成分の配合割合は、乳化剤の種類や配合量、その用途や使用条件などにより適宜設定すればよいが、経済性及び乳化剤組成物としての安定性の観点から、乳化剤成分１重量部に対して０．０５〜１重量部の割合で含まれるのが好ましい。
安定化成分の配合割合が、乳化剤成分１重量部に対して０．０５重量部未満である場合には、本発明の安定化効果が充分に発揮されないことがある。一方、安定化成分の配合割合が、乳化剤成分１重量部に対して１重量部を超える場合には、さらなる本発明の安定化効果が期待できず、過剰配合になり経済的な観点から好ましくない。
より好ましい安定化成分の配合割合は、乳化剤成分１重量部に対して０．１〜０．５重量部の割合である。
【００３４】
［糖類］
本発明の安定化乳化剤組成物は、糖類をさらに含むのが好ましい。
本発明において、糖類は、乳化剤の安定化の助剤として機能しているものと考えられ、後述する実施例の結果から明らかなように、糖類の配合により、保存における白濁を抑制する作用がある。
【００３５】
本発明の糖類としては、例えば、ソルビトール、還元澱粉糖化物、ショ糖、果糖、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、キシロース、グリセリンが挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独でまたは２種以上を組み合せて用いることができる。
これらの中でも、乳化剤組成物としての安定性の観点から、ソルビトール、還元澱粉糖化物およびショ糖から選択される１種以上が特に好ましい。
【００３６】
還元澱粉糖化物は、澱粉（糖分）を加水分解した後に水素を加えて還元したもので、還元水飴ともいい、原料となる糖分の種類や組成により、高糖化還元水飴と低糖化還元水飴に分類される。本発明では、いずれも適用でき、例えば、実施例で用いている三菱商事フードテック株式会社製、製品名：還元水あめＰＯ４０が挙げられる。
【００３７】
本発明の糖類の配合割合は、乳化剤の種類や配合量、その用途や使用条件などにより適宜設定すればよいが、乳化剤組成物としての安定性の観点から、乳化剤成分１重量部に対して０．１〜３０重量部の割合で含まれるのが好ましい。
糖類の配合割合が、乳化剤成分１重量部に対して０．１重量部未満である場合には、白濁や沈殿が発生することがある。一方、糖類の配合割合が、乳化剤成分１重量部に対して３０重量部を超える場合には、添加しただけの効果が期待できず、経済的にも不利であり、また食品に用いた場合にはその食味に影響することがある。
より好ましい糖類の配合割合は、乳化剤成分１重量部に対して２〜３０重量部の割合である。
【００３８】
［その他の成分］
本発明の安定化乳化剤組成物は、その用途に応じて、本発明の効果を阻害しない範囲において、その他の成分を含んでいてもよい。
その他の成分としては、例えば、食品衛生法による食品添加剤の規格基準に適合したシリコーン消泡剤（例えば、モメンティブ・パフォーマンス・マテリアルズ・ジャパン合同会社製、製品名：ＴＳＡ７３７Ｆ）や、糊料（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、グアガム）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、高級アルコール硫酸エステル塩、ポリアルキレングリコールアルキルエーテル）、静菌剤（グリシン、アラニン）などが挙げられる。
それらの配合割合は、本発明の効果が阻害されない範囲で適宜設定すればよい。
【００３９】
［安定化乳化剤組成物の調製］
本発明の安定化乳化剤組成物は、例えば、水に所定量の乳化剤成分を加えて溶解させ、得られた水溶液に所定量の安定化成分、および必要に応じてその他の添加剤を加えて混合することにより得られる。
各成分の溶解および混合に際しては、液温５０〜９０℃程度に加熱し、例えば、撹拌混合装置、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
安定化成分は、水溶液の形態で混合溶液に加えてもよい。
上記の溶解および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。
【００４０】
［安定化乳化剤組成物の用途］
本発明の安定化乳化剤組成物の用途は、特に限定されないが、例えば、医薬品用では脂溶性ビタミン類などの水難溶性物質用の乳化剤、農業用では農薬・肥料用の安全性の高い耐水性向上用の展着剤および野菜収穫後の鮮度保持用の乳化剤、ペットフード用ではペットフードの保湿・食感改良向上用の乳化剤、ならびに離型剤として製菓など、澱粉質食品の離型用の乳化剤および麺類のほぐれ改良剤が挙げられ、それらの中でも澱粉質食品の品質向上の観点から、麺類のほぐれ改良剤が特に好ましい。
【００４１】
［麺類のほぐれ改良剤］
本発明の安定化乳化剤組成物を麺類のほぐれ改良剤に用いる場合、その含有成分は、上記の例示化合物の中で、すべて食品衛生法に規定された食品素材もしくは食品添加物から選択される。
【００４２】
ほぐれ改良の対象となる麺類としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したものなどが挙げられる。そして、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであってもよい。
【００４３】
麺類のほぐれ改良に際しては、例えば、本発明の安定化乳化剤組成物を麺類の表面に付着させる。
麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、水で１〜１０倍に希釈した麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。
麺類に付着させるほぐれ改良剤の量は、麺類１００重量部に対して０．１〜７重量部であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜６重量部である。
ほぐれ改良剤の量が麺類１００重量部に対して０．１重量部未満では、本発明の効果が十分に得られないことがある。一方、ほぐれ改良剤の量が７重量部を超えると、麺類に付着する水分量が多くなり、麺類の保存性や食感面で好ましくないことがある。
【００４４】
本発明の安定化乳化剤組成物を麺のほぐれ改良剤以外に用いる場合の用途としては、饅頭、和菓子等の成型品同士の付着防止や米飯粒の付着防止用途にも好適に用いることができる。
【実施例】
【００４５】
本発明を製剤例および試験例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００４６】
製剤例においては、次の原料を使用した。
（Ａ）乳化剤
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン
（ＨＬＢ：９．０、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６４１Ｄ）
コハク酸モノステアリン酸グリセリン
（ＨＬＢ：８．５、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ）
乳酸モノステアリン酸グリセリン
（ＨＬＢ：７．５、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６６１ＡＳ）
クエン酸モノオレイン酸グリセリン
（ＨＬＢ：７．０、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６２３Ｍ）
酢酸モノステアリン酸グリセリン［５０％アセチル化ステアリン酸モノグリセリド］
（ＨＬＢ：２．５、太陽化学株式会社製、製品名：サンファットＳ−１１）
【００４７】
（Ｂ）有機酸のアルカリ金属塩
酢酸ナトリウム・三水和物（日本合成化学工業株式会社製、製品名：酢酸ナトリウム結晶）
クエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸三ナトリウム）
クエン酸三カリウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸三カリウム）
乳酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：乳酸ナトリウム５０％）
【００４８】
（Ｃ）リン酸のアルカリ金属塩
リン酸三ナトリウム（ミテジマ化学株式会社製、製品名：リン酸三ナトリウム結晶）
【００４９】
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
モノミリスチン酸ペンタグリセリン
（ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＡ−１４１Ｅ）
モノミリスチン酸デカグリセリン
（ＨＬＢ１４．５、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＱ−１４Ｓ）
【００５０】
（Ｅ）糖類
ソルビトール（上野製薬株式会社製、製品名：ソルビトールウエノ）
還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック株式会社製、製品名：還元水あめＰＯ４０）
ショ糖（三井製糖株式会社製、製品名：上白糖）
【００５１】
（Ｆ）その他
クエン酸カルシウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：クエン酸カルシウム）
塩化ナトリウム（富田製薬株式会社製、製品名：塩化ナトリウム）
水（大阪市水道水およびその煮沸滅菌水）
【００５２】
［製剤例１］
次の手順で製剤Ｎｏ．１５の乳化剤組成物（配合処方１ｋｇ）を得た。
（１）容量２リットルのステンレス製容器に、大阪市水道水９２０ｇ（９２．００重量％）を投入した。
（２）容器を初期設定温度９０℃のウォーターバスに設置して加温を開始し、同時にホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、型式：ホモミキサーＭ型）を用いて回転数約３０００ｒｐｍで攪拌を開始した。
（３）次いで、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン７０ｇ（７．００重量％）を添加した。このとき液温を７０〜８０℃に調整した。
（４）乳化剤の溶解を確認した後、有機酸のアルカリ金属塩として酢酸ナトリウム・三水和物１０ｇ（１．００重量％）を添加した。このとき液温を７５〜８０℃に調整した。
（５）液温を８０〜８５℃に調整して、１０分間保持した。
（６）蒸発分の水分を煮沸滅菌水で補給して全体重量を１ｋｇに調整し、撹拌混合した。
（７）得られた乳化組成物を容量１リットルのポリエチレン製容器に充填した。
【００５３】
［製剤例２〜３２］
表１〜３に記載の化合物をそれらの各配合量で用いること以外は製剤例１と同様にして、製剤Ｎｏ．１〜１４および１６〜３２の乳化剤組成物を得た。
以下の試験例において、製剤Ｎｏ．１〜６、１１、１３および１９を比較例１〜９とし、それら以外の製剤Ｎｏ．７〜１０、１２、１４〜１８、２０〜２７および２８〜３２を実施例１〜２３とする。
【００５４】
［試験例１：乳化剤組成物の性状（温度２０℃での安定性）評価］
製剤例１〜３２で調製した乳化剤組成物（製剤Ｎｏ．１〜３２）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きガラス製スクリュー管に入れて蓋をし、温度２０℃の恒温室に静置した。静置開始から１週間後に恒温室からスクリュー管を取り出し、各製剤の性状を目視観察し、その結果を次の４段階の基準で区分し、乳化剤組成物の性状（温度２０℃での安定性）を評価した。
【００５５】
評価Ａ：乳化剤組成物が液状で、流れる状態
Ｂ：乳化剤組成物がゾル状で、評価ＡとＢの中間の状態
Ｃ：乳化剤組成物がゲル状で、流れない状態
Ｄ：乳化剤組成物から結晶析出または分離状態
得られた結果を表１〜３に示す。
【００５６】
［試験例２：乳化剤組成物の外観（温度２０℃での透明性）評価］
製剤例１〜３２で調製した乳化剤組成物（製剤Ｎｏ．１〜３２）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きガラス製スクリュー管に入れて蓋をし、温度２０℃の恒温室に静置した。静置開始から１週間後に恒温室からスクリュー管を取り出し、黒色の調理麺容器凹凸部へ１ｇ滴下し外観度合いを目視観察した。その結果を次の４段階の基準で区分して評価した。
【００５７】
評価Ａ：乳化剤組成物が透明
Ｂ：乳化剤組成物が半透明
Ｃ：乳化剤組成物がやや白濁
Ｄ：乳化剤組成物が白濁
得られた結果を表１〜３に示す。
【００５８】
［試験例３：麺類のほぐれ性評価］
製剤例１〜３２で調製した乳化剤組成物（製剤Ｎｏ．１〜３２）をそれぞれ表１〜３に記載の希釈倍率になるように水で希釈してほぐれ改良剤を調製し、それらをそれぞれ製麺したうどんに付着させて、それらの麺のほぐれ性（ほぐれ適性）を評価した。
【００５９】
（冷やしうどん）
中力小麦粉３５５ｇと、それに対して予め調製しておいた食塩水１４５ｇ（食塩１０ｇ＋大阪市水道水１３５ｇ）とを縦型ミキサー（エスケーミキサー株式会社製、型式：ＳＫ−２５）を用いて約１５分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯（厚さ：４．０ｍｍ）を製造した。
次いで、複合、圧延および１２番角刃での切り出し工程を経て、総重量５００ｇの生うどん生地を製造した。
得られた生うどん生地を、容量約５リットルの煮沸水中で約１０分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしうどんを得た。
【００６０】
予め製剤例１〜３２で調製した乳化剤組成物（製剤Ｎｏ．１〜３２）をそれぞれ表１〜３に記載の希釈倍率１倍または３倍になるように水道水で希釈してほぐれ改良剤を得た。
得られた冷やしうどん１００重量部に対してほぐれ改良剤の付着量が４重量部になるように、スプレーボトルを用いてほぐれ改良剤を冷やしうどんにそれぞれ噴霧し、それらが適度に絡まるように冷やしうどんを混ぜ合わせた。
得られた冷やしうどんを、それぞれ８０ｍｍ×７０ｍｍ×高さ４５ｍｍのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度１０℃の冷蔵庫に静置した。静置開始から２４時間後の冷やしうどんのほぐれ性を、熟練した６名のパネラーが箸を用いて、次の４段階の基準で官能評価した。
【００６１】
評価Ａ：麺を箸で摘み上げて軽く振ると、容易にほぐれる
Ｂ：麺を箸で摘み上げて軽く振ると、付着した麺線が数本残る
Ｃ：麺を箸で摘み上げて軽く振っても、ほぐれ難く、麺に箸を入れてさばくとほぐれる
Ｄ：麺線同士が強固に付着してほぐれが非常に悪い
得られた結果を表１〜３に示す。
【００６２】
【表１】
2016036774.tif 000002
【００６３】
【表２】
2016036774.tif 000003
【００６４】
【表３】
2016036774.tif 000004
【００６５】
表１〜３の結果から、次のことがわかる。
（１）本発明の乳化剤組成物は、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されて安定性が良好（性状および外観が共に評価ＡまたはＢ）であり、その希釈液を麺類のほぐれ改良剤として用いたときにほぐれ性が良好（評価ＡまたはＢ）であること（実施例１〜２３）。
（２）一方、本発明の範囲から外れる乳化剤組成物は、白濁、ゲル化および沈殿が抑制されず不安定（性状および外観が共に評価ＣまたはＤ）であり、その希釈液を麺類のほぐれ改良剤として用いたときにほぐれ性に劣る（評価ＣまたはＤ）こと（比較例１〜９）。
【００６６】
（３）本発明の安定化成分を含まない乳化剤組成物が、不安定であること（比較例１〜６および９参照）。
（４）本発明の安定化成分に代わりに有機酸のアルカリ土類金属塩または無機酸のアルカリ金属塩を含む乳化剤組成物が、不安定であること（比較例７および８参照）。
（５）糖類をさらに配合した本発明の乳化剤組成物は、保存において白濁が抑制される傾向にあること（実施例１１〜１８および２１参照）。