(57)【要約】【課題】中腰などの身体に負担の掛かる姿勢を必要とせず、かつ梅果実の持つ優れた栄養成分をなるべく損なわずに製造でき、優れた食感を備えた冷凍梅果実を提供する。【解決手段】本発明の冷凍梅果実の製造方法は、（１）生梅果実を、糖類を含む調味液に浸漬して調味する調味工程と、（２）調味した梅果実を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程とを含む方法である。なお、調味液Brix糖度が20〜30%であること、調味液が有機酸を含んでいること、瞬間冷凍する際の温度が-18〜-30℃であること、が好ましい。また、本発明の冷凍梅果実は、本発明の製造方法により製造されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）生梅果実を、糖類を含む調味液に浸漬して調味する調味工程と、
（２）調味した梅果実を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程と、
を含む冷凍梅果実の製造方法。
【請求項２】
調味液のBrix糖度が、20〜30%である請求項１に記載の冷凍梅果実の製造方法。
【請求項３】
調味液が、有機酸を含む請求項１に記載の冷凍梅果実の製造方法。
【請求項４】
-18〜-30℃で瞬間冷凍する請求項１に記載の冷凍梅果実の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の製造方法により製造された冷凍梅果実。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍梅果実及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅干は、クエン酸などの栄養分に富んだ漬物の一種であり、疲労回復などのために日常的に食べられている。梅干は、梅果実を塩漬けした後に日干しにして製造するが、これら塩漬けや日干しの作業は、自動化等も検討されてはいるものの、人が前屈みの姿勢のまま手作業で行うことが多い。そのため、梅干の製造は、労働者、特に高齢者には肉体的に厳しく、これが原因で梅干の国産化率が低下する、梅の作付面積低下する、梅農家が離農する等の問題が生じている。
【０００３】
そこで、梅果実の持つ優れた栄養分をなるべく損なわず、かつ労働者に過度の負担を与えずに製造でき、梅果実を利用する食品が従来から求められており、多くの研究がなされている。
【０００４】
例えば、「糖蜜煮及び糖蜜浸漬を行うことによって、周囲に果皮を備えた梅類の果肉の糖度を６０〜７５度にし、該梅類の果皮の周囲には砂糖蜜を介して砂糖粒が付着されており、しかも、製品の温度は前記果肉内に含まれる水分が凍結する温度であって該果肉がシャーベット状になっている甘味食品。」が発明されている（特許文献１を参照。）。
【０００５】
また、「梅果実等の中果皮に保護溶液を浸透させて一次冷凍したのち、温度を変えて二次冷凍して解凍する核果類果実加工食品の製造方法。」が発明されている（特許文献２を参照。）。
【０００６】
これら梅果実を使用する先行技術のほかにも、梅以外の果実を使用する加工食品が発明されており、冷凍果実についても多数発明されている。
【０００７】
例えば、「プラムなどの果実に、二段階に分けて糖類を注入させたのち、冷凍する方法。」が発明されている（特許文献３を参照。）。また、「二種以上の単糖類又は単糖類とソルビトールとを含むシロップをフルーツに注入して凍結処理することにより、凍結下でもソフトなフルーツを製造法する方法。」が発明されている（特許文献４を参照。）。
【０００８】
また、「果実に糖液を含浸させ、しかる後に含浸後の糖液の凍結点以上、含浸後果実の凍結点以下の環境下で果実を凍結させる果実の凍結方法。」が発明されている（特許文献５を参照。）。
【０００９】
さらに、「果実類等の食材を、食塩、糖類及びカルシウム塩類を含む水溶液に浸漬する工程、及び該水溶液に浸漬された食材を、０℃から−５℃の温度域を１５分間以内で通過し−２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する冷凍食品の製造方法。」が発明されている（特許文献６を参照。）。
【００１０】
加えて、「果実を常圧下、加熱することなく、有機酸及び／又はその塩を含有する中性若しくは酸性の糖水溶液に浸漬し、ついでこれを冷凍する冷凍果実の製法。」が発明されている（特許文献７を参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平０７−２２７２３８号公報
【特許文献２】特開２０１１−０５０３３１号公報
【特許文献３】特開昭５８−３６３６５号公報
【特許文献４】特開平０５−２１９８９４号公報
【特許文献５】特開平１１−２７６０６２号公報
【特許文献６】特開２００７−５３９６９号公報
【特許文献７】特開平０６−２４５６９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、中腰などの身体に負担の掛かる姿勢を必要とせず、かつ梅果実の持つ優れた栄養成分をなるべく損なわずに製造でき、優れた食感を備えた冷凍梅果実を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
発明者らは、鋭意検討の結果、梅果実を糖類を含む調味液に浸漬したのち、瞬間冷凍することによって、生梅果実の栄養分を損なわずに、食感も優れた冷凍梅果実が得られること見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
すなわち、本発明の冷凍梅果実の製造方法は、（１）生梅果実を、糖類を含む調味液に浸漬して調味する調味工程と、（２）調味した梅果実を瞬間冷凍する瞬間冷凍工程とを含む方法である。なお、調味液のBrix糖度が20〜30%であること、調味液が有機酸を含んでいること、瞬間冷凍する際の温度が-30〜−18℃であること、が好ましい。また、本発明の冷凍梅果実は、本発明の製造方法により製造されたものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の冷凍梅果実は、中腰などの身体に負担の掛かる姿勢を必要とせずに製造でき、優れた栄養成分や食感を備えているので、日本国内の梅産業の維持・発展に寄与できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の冷凍梅果実は、本発明の梅果実製造法によって製造されたものであり、本発明の梅果実製造法は、（１）調味工程と、（２）瞬間冷凍工程とを含む方法である。そこで、（１）調味工程、（２）瞬間冷凍工程などの詳細について以下に説明する。
【００１７】
（１）調味工程
調味工程は、生梅果実を糖類を含む調味液に浸漬して、梅果実を調味する工程である。生梅果実の品種は、公知の食用のものであれば特に限定することなく使用できる。具体的には、南高、露茜、豊後、白加賀などの品種が挙げられるが、果実が大きく、種は果実のわりに小さめであり、果肉が厚くて柔らかいため、南高が好ましい。
【００１８】
調味液は、糖類を含む水溶液である。糖分は、公知のものであれば特に限定することなく使用できる。具体的には、単糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース等が挙げられる。また、二糖類としては、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。さらに、三糖類以上のオリゴ糖としては、スタキオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等が挙げられる。加えて、多糖類としては、水飴、還元水飴、デキストラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１９】
糖類は、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、甘さと製造コストの観点から、果糖ブドウ糖液の使用が好ましい。また、調味液の糖度は、使用する糖類の種類に応じて任意に設定できるが、糖度計で測定したBrixt糖度が20〜30%であるのが好ましい。Brix糖度が20%よりも小さいと、浸透圧が低くなって梅果実に浸透するまでに時間が掛かるとともに、かちかちに凍って食べ難くなる。反対に、Brix糖度が30%よりも大きいと、冷凍果実の甘さが過剰になるとともに、凍り難くなる。
【００２０】
なお、調味液はその効果や味を変えない範囲で、糖類以外の成分を含んでいてもよい。例えば、食酢、リンゴ酢、乳酸、クエン酸等の酸味料、ステビア等の甘味料、唐辛子抽出物等の香辛料、ビタミンB1等の保存料が挙げられる。
【００２１】
梅果実の調味は、公知の方法、例えば、調味液の入った容器に梅果実を浸漬することによって行う。浸漬する際の調味液と梅果実の割合は、特に限定しないが、調味液を有効利用するため、梅果実全体が調味液に浸る程度が好ましい。また、浸漬する際の温度は、常温であればよいが、雑菌の繁殖を防ぐため、なるべく低温が好ましい。さらに、浸漬期間は、調味液の成分や浸漬する際の温度に応じて自由に設定できるが、14〜20日程度である。
【００２２】
（２）瞬間冷凍工程
瞬間冷凍工程は、調味した梅果実を瞬間冷凍する工程である。瞬間冷凍の方法は、公知の方法であれば特に限定することなく使用することができる。また、瞬間冷凍する際の温度は-30〜-18℃であり、冷凍時間は冷凍温度にもよるが10〜30分程度である。
【００２３】
（３）その他
本発明の冷凍目果実の製造方法は、（１）調味工程と、（２）瞬間冷凍工程のほか、冷凍食品や果実を原料とする食品の製造で一般的に行われる工程を含んでいてもよい。例えば、調味工程で調味する前に梅果実を洗浄する洗浄工程、洗浄工程や調味工程の前後で洗浄液や調味液を液切りする液切工程、需給状況などに応じて冷凍梅果実等を冷凍保存する冷凍保存工程、袋詰め工程、使用済みの調味液に糖類等を加えて再利用する再利用工程などを含んでいてもよい。
【００２４】
以下、本発明について実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、本発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。
【実施例１】
【００２５】
１.冷凍梅果実の製造
600kgの完熟生梅（品種：南高）を収穫して洗浄し、ザルで水切りしたのち、-18℃以下で180日間冷凍保存した。また、冷凍保存している間に調味液を調製した。
【００２６】
調味液は、果糖ブドウ糖液糖（23重量%）、上白糖（15重量%）、還元水飴（8重量%）、三温糖（3重量%）、リンゴ酢（3重量%）、唐辛子抽出物（0.4重量%）、ステビア（0.32重量%）、ビタミンB1（0.2重量%）を含むように、各成分を水道水に混ぜて調製した。なお、糖度計で測定した調味液のBrix糖度は27%、pHは2.3であった。
【００２７】
冷凍保存していた完熟生梅を、梅干を製造する際に使用する専用容器（梅ザラ）に、約7.2kg/梅ザラ１枚となるように入れた（梅ザラ84枚、計約600kg）。梅ザラを調味液（約1200kg）が入ったタンクに収納し、完熟梅果実を調味液に浸漬した。浸漬開始から常温で約20日間漬け込んだのち、梅ザラをタンクから取り出して梅果実を液切りし、調味した梅果実を得た（調味工程）。なお、浸漬する際の完熟生梅と調味液の配合割合は、重量比で完熟生梅1：調味液2の割合であった。調味した梅果実を液切りしたのち、-30℃で20分間瞬間冷凍して、冷凍梅果実を得た（瞬間冷凍工程）。
【００２８】
２.冷凍梅果実の成分分析と食感分析
得られた冷凍梅果実の栄養成分を公知の検査方法により調べた。その結果を検査方法とともに表１に示す。表１に示すように、本発明の冷凍梅果実は豊富な栄養分を含んでおり、中でもクエン酸については2.7g/100gと豊富に含んでいることが分かった。また、冷凍果実を-18℃で保存したのち、解凍して試食したところ、シャーベットのような食感を有することが確認できた。
【００２９】
【表１】
2016208891.tif 000002