(57)【要約】【課題】醤油のような発酵熟成後の液状発酵調味料について、エチルアルコール成分を１．０ｗ／ｖ％未満の低濃度に分離除去したものとし、しかも醤油等の発酵調味料の本来の香気成分を充分に残して風味の良好なノンアルコール発酵調味料とすることである。【解決手段】エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料から、４０℃超〜７０℃以下の加熱条件の減圧濃縮によってエチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去してなるノンアルコール発酵調味料とする。所定の加熱条件におけるエチルアルコールの飽和蒸気圧より少し低い飽和蒸気圧の香気成分を効率よく充分に残すことができ、そのために１．０ｗ／ｖ％未満の濃度にまでエチルアルコールが除去されても醤油本来の香気成分を充分に残したノンアルコール発酵調味料となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料から、４０℃超〜７０℃以下の加熱条件の減圧濃縮によってエチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去してなるノンアルコール発酵調味料。
【請求項２】
エチルアルコールの濃度が、０．１ｗ／ｖ％未満である請求項１に記載のノンアルコール発酵調味料。
【請求項３】
液状発酵調味料が、生揚げ醤油である請求項１または２に記載のノンアルコール発酵調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、醸造工程で生成等するアルコール成分の除去されたノンアルコール発酵調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ビールなどの醸造酒などの酒類、またはみりんや醤油などの発酵食品や発酵飲料、発酵調味料には、醸造工程で生成したエチルアルコールを含んでいることが知られている。また、酒類の飲用者がアルコールの摂取量を控えようとする場合には、酒類の風味を有するノンアルコール飲料を用いることが多い。
【０００３】
近年では、上記した以外にも、体質的な理由、または宗教上の理由などにより微量でもアルコール摂取を避ける人のための（例えばイスラム教上の「ハラール」）食品としてエチルアルコールを実質的に全く含まないノンアルコール食品の需要が高まっている。
【０００４】
前述のノンアルコールビールのように、アルコール分が１％未満に調製されたノンアルコールのビールや同ワイン、同焼酎等のように、酒類についてのノンアルコール化処理は、比較的よく知られている。
【０００５】
ビールを含めたノンアルコール食品に対するノンアルコール化技術としては、真空（減圧）蒸留法、膜透過法、エチルアルコール資化性の微生物の添加などが知られている（特許文献１）。
【０００６】
ところで、発酵調味料の代表例である醤油は、主として大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成されており、その際に大豆由来のアミノ酸による旨味やメチオノールによる消臭作用が付与され、また小麦由来の糖による甘みを有すると共に、メイラード反応による赤褐色の色調を有しており、そのような複雑な発酵過程でアルコールやバニリン等の香気成分が生成され、さらに仕込み工程の初期のもろ味の腐敗を防止するために、エチルアルコールや各種の酒類を添加する場合がある。
【０００７】
このような醤油等の発酵調味料においては、製造工程で添加した比較的多量のアルコールをその後の工程で除去する必要があり、エアバブリング（曝気）や減圧によって、強制的にアルコールを蒸散させる処理が知られている（特許文献２）。
【０００８】
また、旨味の強い濃厚醤油を製造するために、醤油を減圧下で濃縮する場合があり、その場合には醤油中のアルコール成分も蒸発して１％未満になることがある（特許文献３）。
【０００９】
また、つゆ用に好適な醤油を得るために、エチルアルコール以外の「i-ブチルアルコール、n-ブチルアルコール、i-アミルアルコール」の低減を目的とし、だしの風味を強く残す代わりに、敢えて本来の醤油の風味を抑える技術が知られている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００４−２２２５７２号公報
【特許文献２】特開平９−７５０３２号公報（請求項４等）
【特許文献３】特開２０１０−２６８７０２号公報（［００２２］等）
【特許文献４】特開平５−１１５２６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかし、発酵調味料に関する特許文献２に記載された真空蒸留法などによるアルコール除去方法では、製造工程中に、仕込み原料を酵素で分解する工程を有し、この分解反応を阻害するアルコール濃度を低下させるべく分解タンクを減圧し蒸散させているが、その後に酵素分解が終了した後の発酵工程では熟成させているので、最終の生産物にはアルコールが３％程度含まれることになり、発酵熟成後の液状発酵調味料において、ノンアルコール化することについては記載されていない。
【００１２】
また、特許文献３に記載されるような濃厚醤油を製造する場合には、品温４０℃以下に保たれて濃縮するので、濃縮工程に長時間を要し、原料の香気成分を充分に残すことは困難であった。また、濃縮醤油では、醤油の全成分を２〜５倍程度に濃縮するので、醤油の旨味は増して、「たれ」などの用途には適するが、汎用の醤油とは異なる風味と性状のものになる。
【００１３】
また、特許文献４に記載された発明では、だしの風味をできるだけ強く残すために、本来の醤油の風味を敢えて抑えるようにしており、通常の条件における減圧濃縮処理では、醤油本来の風味を生かした汎用の醤油は得られなかった。
【００１４】
そこで、この発明の課題は、上記した従来の技術における問題点を解決し、発酵熟成した汎用性のある液状発酵調味料において、エチルアルコール成分を１．０ｗ／ｖ％未満の低濃度に分離除去したものとし、しかも生揚げ醤油を原料とした場合のように、発酵調味料の原料に特有の香気成分を充分に残した風味良好なノンアルコール発酵調味料とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本願の発明者らは、ノンアルコール醤油などのノンアルコール発酵調味料であっても風味良好なものが得られるように、その成分や製法について鋭意検討を行なった。その結果、減圧濃縮装置で所定条件にて処理することにより、生揚げ醤油の香気成分を充分に残した風味良好なノンアルコール醤油が得られることを発見し、この発明を完成させたものである。
【００１６】
すなわち、上記の課題を解決するために、この発明においては、エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料から、４０℃超〜７０℃以下の加熱条件の減圧濃縮によってエチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去してなるノンアルコール発酵調味料としたのである。
【００１７】
上記したように構成されるこの発明のノンアルコール発酵調味料は、発酵熟成後の液状発酵調味料に含まれるエチルアルコール成分を、４０℃超〜７０℃以下の加熱条件で蒸発速度を上げ、しかも減圧した状態での蒸留によって効率よく除去しているので、所定の加熱条件におけるエチルアルコールの飽和蒸気圧より少し低い飽和蒸気圧の香気成分を充分に残すことができ、そのために１．０ｗ／ｖ％未満の濃度にまでエチルアルコールが除去されても醤油本来の香気成分を充分に残したノンアルコール発酵調味料になる。
【００１８】
このようなノンアルコール発酵調味料は、所定の加熱温度での減圧濃縮によってエチルアルコールの濃度が、０．１ｗ／ｖ％未満であるものに調製できる。
特に、液状発酵調味料が、その代表例である生揚げ醤油である場合には、完全にろ過されていないものであって大豆や小麦の成分を微量に含み、旨味の強い生揚げ醤油の香気成分を充分に残しており、風味の良好なノンアルコール醤油になる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明は、エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料から、所定温度の減圧濃縮によって、エチルアルコール成分を１．０ｗ／ｖ％未満の低濃度に分離除去したので、醤油等の発酵調味料の本来の香気成分を充分に残して風味の良好なノンアルコール発酵調味料とするなる利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
この発明では、エチルアルコールを含有する発酵熟成後の液状発酵調味料を原料とし、これに対して４０℃超〜７０℃以下の加熱条件の減圧濃縮を行なうことによって、エチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去して調製されたノンアルコール発酵調味料としている。
【００２１】
この発明で用いる発酵熟成後の液状発酵調味料は、発酵により生成する液状の調味料であり、例えば、醤油、本みりん、食酢などを具体例として挙げられる。特に風味が濃厚な液状発酵調味料の原料としては、醤油の中でも発酵熟成物を圧搾して得られる生揚げ醤油を原料とし、これをノンアルコール処理することが好ましい。なお、減圧濃縮の前処理として、脱脂処理を経ておくことが、最終段階での風味をより良好にするために好ましい。
【００２２】
また、液状発酵調味料の減圧濃縮の方式には、加熱式、真空加熱式、真空冷凍式や逆浸透膜式等があるが、この発明には、真空（減圧）加熱式を採用する。汎用の減圧濃縮装置を用いることができるが、その中でもフラッシュエバポレータやロータリエバポレータ等を用いることが効率的な処理が可能であるので好ましい。
【００２３】
次に、この発明のノンアルコール発酵調味料の代表例として、ノンアルコール醤油の製造方法について、順に各工程を説明する。
まず、原料として、大豆または脱脂加工大豆を準備し、水に漬けて膨潤した状態とし、これを圧力釜で蒸煮する。他方、小麦を準備し、焙煎したものを割り砕いて粗い粉末状としたものを準備し、蒸煮大豆と割砕小麦の混合物に種麹を混ぜて高湿度下で培養し、醤油麹を作製する（製麹工程）。その後、醤油麹に塩水を加え、醸造タンクに移送し（仕込み工程）に移り、このとき「もろみ」中には乳酸菌（Tetragenococcus halophilus等）により乳酸が作られ、さらに酵母（Zygosaccharomyces rouxii等）によるアルコール発酵が起きる。また、仕込みの後期には、香気成分も多く生成する。
【００２４】
次に、丈夫な素材で作られた「圧搾布」に「もろみ」を包んで加重し、固体と液体を分離し、液体の「生揚げ醤油」を得る。
この生揚げ醤油を原料とし、４０℃超〜７０℃以下の加熱条件の減圧濃縮によってエチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去する。
【００２５】
７０℃を超える加熱条件では、加熱臭が強くなり、特定の風味が強く感じられて丸みのある整った味にならないからである。より好ましい加熱条件としては、６０℃以下であり、また５０℃以下であることが、原料の風味を維持するために更に好ましい。また、４０℃以下での濃縮は時間を要して実用的ではなく、原料の香気成分を充分に残すことは困難である。
【００２６】
また、この発明では、エチルアルコールを１．０ｗ／ｖ％未満の濃度に分離除去できるが、必要に応じて、例えば０．１ｗ／ｖ％以下、または０．０１ｗ／ｖ％以下、さらには０．００１ｗ／ｖ％以下のエチルアルコール濃度にも調製可能である。
【００２７】
この発明において、上記１．０ｗ／ｖ％未満にエチルアルコール濃度を限定する理由は、酒税法上のアルコール飲料と見なされるエチルアルコールは１．０ｗ／ｖ％未満の濃度であり、それ以上に濃度の高いエチルアルコールを含有する醤油では、一般的にみてもノンアルコール発酵調味料とは見なすことは困難な面があるからである。
【００２８】
この発明に用いるノンアルコール醤油の製造方法に使用する減圧濃縮装置については、特に限定はなく、通常の減圧濃縮装置をそのまま適用することができる。減圧濃縮装置は、ステンレス製、耐圧ガラス製（フラッシュエバポレータ、ロータリエバポレータ等）の装置があるが、大規模化、真空度維持の点でステンレス製のものが好適である。
【実施例１】
【００２９】
前述の醤油製造工程で得られた自社(伊賀越株式会社)製の生揚げ醤油（エチルアルコール濃度１．５ｗ/ｖ％、食塩１６ｗ/ｖ％）を原料とし、ステンレス製の減圧濃縮装置（薮田産業社製）を用いてノンアルコール醤油を調製した。
より詳しく説明すると、６３Ｌの生揚げ醤油を４２〜５０℃、減圧度０．０１ＭＰａにて１２０分間減圧濃縮して３３Ｌに濃縮し、これを元の食塩濃度まで水で還元してノンアルコール醤油を得た。
【００３０】
得られたノンアルコール醤油のエチルアルコール濃度は、０．０１０４ｗ/ｖ％であり、成人男女各８人による官能評価の結果、濃縮前と比較して予想以上に味の変化が少なく、生揚げ醤油の有する風味の良好な醤油が得られたことが８人のパネラーによって認められた。
【実施例２】
【００３１】
前記自社製の生揚げ醤油（エチルアルコール濃度１．５ｗ/ｖ％、食塩１６ｗ/ｖ％）を原料とし、耐圧ガラス製のフラッシュエバポレーターを用いてノンアルコール醤油を調製した。
より詳しく説明すると、１Ｌの生揚げ醤油を７０℃、減圧度０．０１ＭＰａにて６０分間減圧濃縮処理して６６０ｍｌに濃縮し、これを元の食塩濃度まで水で還元し、ノンアルコール醤油を得た。
【００３２】
得られたノンアルコール醤油のエチルアルコール濃度は０．０１５２ｗ/ｖ％であり、成人男女各８人による官能評価の結果、濃縮前と比較して加熱臭が少なく、生揚げ醤油が有する風味の良好な醤油が得られたことが7人のパネラーによって認められた。
【実施例３】
【００３３】
前記自社製の生揚げ醤油（エチルアルコール濃度１．５ｗ/ｖ％、食塩１６ｗ/ｖ％）を原料とし、耐圧ガラス製のフラッシュエバポレーターを用いてノンアルコール醤油を調製した。
より詳しく説明すると、３００ｍｌの生揚げ醤油を６０℃、水流減圧度下にて１８分間減圧濃縮して２３０ｍｌとし、これを元の食塩濃度まで水で還元し、ノンアルコール醤油を得た。
【００３４】
得られたノンアルコール醤油のエチルアルコール濃度は０．００４９ｗ/ｖ％であり、成人男女各８人による官能評価の結果、濃縮前と比較して加熱臭が比較的少なく、生揚げ醤油が有する風味の良好な醤油が得られたことが７人のパネラーによって認められた。