(57)【要約】【課題】  粳米菓を餅米菓の製造設備・製造手法を採用して、粳米菓の工業的生産を実現する。【解決手段】  粳米を製粉或いは粒状を蒸練して団子生地に加工するに際して、水分５５％以上で温度６０℃以上に製出して流動性を高めて、円盤状整形容器や棒状整形容器に投入して充填して整形する作業を可能とし、所定の整形型に入れて冷却固化する。固化した塊状団子生地は、糯米菓製造手法と同様に切削・切断して乾燥し、所望形状の乾燥生地を形成して焼成加工を行う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粳米を製粉或いは粒状を蒸練して団子生地に加工するに際して、水分５５％以上で温度６０℃以上に製出して流動性を高めて所定の整形型に入れて冷却固化し、固化した塊状団子生地を、糯米菓製造手法と同様に切削・切断して乾燥し、所望形状の乾燥生地を形成して焼成加工を施してなることを特徴とする粳米菓の製造方法。
【請求項２】
団子生地の製造工程において、糖質材、糖アルコール類、澱粉等の保水性を高める素材を添加混合してなる請求項１記載の粳米菓の製造方法。
【請求項３】
添加物の添加率を粳米に対する重量比で５〜３０％の範囲としてなる請求項１記載の粳米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓特に粳米を使用した米菓（煎餅）の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米菓は周知のとおり、粳米を主原料とする煎餅と、糯米を主原料とするあられ・おかきが知られており、前者は基本的に米粉を蒸練し、伸した後に型抜きを行い、型抜き生地を乾燥して焼成して製出するものであり、後者は蒸練、蒸搗きで形成した餅生地が流動性を備えており、そのままでの成形加工が困難であるので、適宜な型に収納して冷却固化し、固化生地を切断・削りを行って乾燥焼成を行って製出する。
【０００３】
前記のとおり米菓の製造手段は、使用原料によってその製造工程が異なり、粳米菓の製造ラインで餅米菓は製造をすることなく、逆に糯米菓の製造ラインでは粳米菓を製造することは行われていない。
【０００４】
但し特許文献１（特開２００６−２４６７３０号公報）には、原材料として糯米と粳米を所定の比率で混合したものを使用し、焼成後のソフト感を得るために乳化剤を添加混合して、粳米菓の製造手法を採用して米菓を製造する手段が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２４６７３０号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
米菓の製造においては、大量生産に対応できる生産ラインを採用されており、特に粳米を原材料とする米菓（煎餅）の製造ラインは、蒸練して団子を形成した後の延し工程、切断型抜き工程、バンド乾燥機等を採用して水分２０％以下まで乾燥させる乾燥工程の生地製造を連続的に行うので、多大な設置スペースを必要とする相応規模の設備が必要となる。
【０００７】
一方糯米米菓の製造ラインは、蒸練して餅を型に入れて冷蔵、固化した餅の切断・削り、生地の乾燥の各工程が、被連続工程であり、多大な設置スペースを必要としない。
【０００８】
このため糯米菓（あられ）製造メーカーが、あらためて粳米（煎餅）を相当量の製造を行おうとした場合、自己の生産ラインをそのままで、粳米の団子生地を糯米の餅生地のように扱おうとしても、団子生地と餅生地とではその物性が著しく相違するためその製造は困難である。即ち簡易なプレス作業や手作業によって団子生地を所望形状の整形型（切断・切削が容易な形状）に充填しようとしても硬く、量産は困難である。しかも粳米菓の生産ラインを新たに設備することは、その費用負担が非常に大きくなる。
【０００９】
そこで本発明方法は、糯米菓（あられ）の製造工程を採用して、粳米菓（煎餅）を製造する手法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係る粳米菓の製造方法は、粳米を製粉或いは粒状を蒸練して団子生地に加工するに際して、水分５５％以上で温度６０℃以上に製出して流動性を高めて所定の整形型に入れて冷却固化し、固化した塊状団子生地を、糯米菓製造手法と同様に切削・切断して乾燥し、所望形状の乾燥生地を形成して焼成加工を施してなることを特徴とするものである。
【００１１】
しかして本発明方法は、粳米菓の製造と同様の手段（蒸練機の使用による）で団子生地を製出するが、特に水分の含有を高めにし、且つ温度を高くして次の整形を行うものである。即ち通常の粳米菓の団子生地では上記した通り硬く（流動性に欠け）、既設の切断・切削機器を使用して切断・切削を行うことができる円盤状整形容器や棒状整形容器に投入しても、当該容器への充填作業は困難を伴い、製品量産には不適当である。しかし流動性を高めて生地を柔らかくすると、円盤状整形容器や棒状整形容器に投入して充填して整形する作業が容易になるものである。そして当該容器形状で冷却固化し、所望時（１〜３日程度冷蔵保存が可能である）に円板切断機やギロチン切断機で、所定形状の生地とし、乾燥させ、焼成するものである。
【００１２】
従って糯米菓の製造装置を利用してそのまま粳米菓の製造が可能であり、製出された粳米菓は、通常の粳米菓製造工程では生じない冷蔵による澱粉老化があり、ソフト食感とは逆のサクサクなアラレ風の新規食感を有する米菓となるものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明方法は上記のとおり粳米菓の製造を、餅米菓の製造手法を採用できるようにしたもので、糯米菓の製造装置を備えていれば、製造設備を増設することなく粳米菓の製造を可能としたものであり、しかもその製出された米菓は新規な食感を備えるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明方法の製造工程を示すブロック説明図。
【図２】本発明方法の実施形態の使用材料比率表。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に本発明方法の実施形態について説明する。実施形態に示した粳米菓は、図２に示した使用材料で、固形分全部に加水して、混り合わせ、蒸練機で加熱・混練して団子生地を製出する。
【００１６】
前記団子生地は、次の整形のための型充填が行われ、円盤状整形容器や棒状整形容器に投入された際に、手作業や簡易プレス機による外力を加えて当該容器形状に変形する程度の流動性を備える必要があるもので、当該流動性を得るための実施例として、重量比で、水分５５％、固形分の主材料は粳米粉４１％、添加物として糖質材（例えば砂糖）４％、を使用し、また同様に主材料粳米粉４１％、糖アルコール類（例えばソルビトール）４％、を使用し、更に主材料粳米粉３６％、糯米澱粉（またはその他の澱粉：ワキシーコーンスターチ）９％の配合で使用した各々の例を実施した。
【００１７】
前記の各団子生地を、生地温度が蒸練後の６０℃以上で、団子整形のためにあられ製造時と同様に所定の整形型に投入した（あられ製造時の箱詰め工程に対応する）。投入後の各生地は十分な流動性を備えていたので、整形型に容易に充填することができた。
【００１８】
整形型に投入された団子生地は、整形されたまま冷蔵する。冷蔵期間は１〜３日程度とし、冷蔵後の所望時期（連続加工の粳米菓製造と異なり工場の設備運転に合わせて製造時期を選択できる）に、切断・切削加工を行う。切断・切削加工は、円盤型に整形した団子塊状固化生地は、円板切断機で薄板片に削り出した後に製品形状に細断し、また棒状に整形した団子塊状固化生地は、その端面を薄切切断して製品形状に細断するものである。
【００１９】
製品形状に細断された薄生地は、所定の乾燥を施したのち焼成し、また必要に応じて所望の味付けを施す仕上げ処理を行うものである。
【００２０】
従って本発明方法は、粳米菓の製造に際して、団子生地に所定の流動性を与えることで整形型への投入充填が可能となり、そのまま冷却して固化させ、あられ製造工程の採用を可能としたものである。このためあられ製造メーカーであっても多大な設備を備えることなく粳米菓の製造ができたものであり、しかも製出された米菓は、澱粉の老化による独特の風味・食感を有する粳米菓（煎餅）となったものである。
【００２１】
なお本発明方法における添加物は、団子生地の保水性を高めるためのもので、上記した実施形態に限定されるものではなく、その使用及び使用量は適宜であるが、添加量が増加するに従い水分量も増加させより以上の流動性を確保することができるが、例えば糖質及び糖アルコールは、１５％を超えると澱粉の老化を阻害し団子の硬化が不十分となり、切断・切削加工が困難となり、澱粉の添加量が増加すると（３０％以上）、焙煎後の米菓特有の風味を確保できない。
【図１】
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【図２】
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