(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂、乳化剤を使用しなで、塩化マグネシュウム主体の凝固剤が高温豆乳への分散混合が容易であって、且つ遅効性のある凝固反応を達成出来る凝固剤の提供。【解決手段】（ａ）苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの溶液）と、（ｂ）増粘多糖類溶液と、を混合して得られる適度な粘性を付加する豆腐用凝固剤。二種類の増粘多糖類はサイリュームシードガムであり、苦り対し０．０１〜０．５重量％、並びに、ジエランガムであり、０．０１〜０．３重量％で添加溶解する豆腐用凝固剤。苦りと二種類の増粘多糖類は何れも良く溶解され、混合されて、適性なる遅延凝固反応する粘度、並びにゲル化反応を有する豆腐用凝固剤の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの溶液）（ｂ）増粘多糖類溶液を混合して得られる適度な粘性を付加することを特徴とする豆腐用凝固剤。
【請求項２】
（ｂ）二種類の増粘多糖類を適度な割合で均質に溶解し、増粘化を計り、（ａ）苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水マグネシュウムの溶液）と併せ混合してなることを特徴とする請求項１の豆腐用凝固剤。
【請求項３】
二種類の増粘多糖類はサイリュームシードガムであり、苦り対し０．０１〜０．５重量％、並びに、ジエランガムで、０．０１〜０．３重量％の範囲で添加溶解することを特徴とする請求項１記載の豆腐用凝固剤。
【請求項４】
苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの溶液）と二種類の増粘多糖類は何れも良く溶解され、  混合されて、適性なる遅延凝固反応する粘度、並びにゲル化反応を有する特徴をもった請求項１記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項５】
適性なる遅延凝固反応する苦りの粘度は１〜１００ｍＰａ・ｓで、且つ、チキソトロピー性を有する特徴をもった請求項１記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項６】
適性なる粘度とゲル化性を有しているので、７５℃以上の高温豆乳に対して、遅延凝固することを特徴とする請求項１の豆腐用凝固剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、苦り（塩化マグネシウム又は粗製海水塩化マグネシウム溶液）を主成分とした凝固剤を豆乳に添加して、豆腐を製造する豆腐用凝固剤の製造方法に関するものであり、豆乳への分散混合が容易で、凝固反応が充分遅延性（遅延作用効果）を発揮する凝固剤を開発することで、滑らかで弾力性に優れ、風味も良好となる豆腐のできる凝固剤の製造方法を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】豆腐用凝固剤の苦り（塩化マグネシウム又は粗製海水塩化マグネシウム溶液）を用いて、特に高温豆乳から豆腐を作る場合、その凝固反応が速く、均質で安定した豆腐を作ることは至って困難であった。
そこで速効性の凝固反応を生ずる主成分の塩化マグネシウムの含有量の比率低下させ、遅延性凝固剤の硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等との複合剤としたりして使用していた。しかし、それは遅効性凝固剤が増えれば増えるほど、風味ある豆腐とはならないものであった。
特に、最近開発されたもので、塩化マグネシウム又は粗製海水塩化マグネシュウム水溶液を油脂及び多量の、多種類の乳化剤を添加させて乳化させ、塩化マグネシウムをコーテングしたり、更には、塩化マグネシウムをグリセリン脂肪酸エステル等に分散させ、多段階及び多様な加工を加え、ペースト状に近いものとして、本来の苦りとは全く似つかわしくない物性をもったものとなっている。
この様に、油脂及び乳化剤等を使用して、凝固反応を遅効性にさせることによって上記の問題を解決した乳化凝固剤が市販されている。
しかし、これは本来の苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液）とはかけ離れたもので、苦りから作られた豆腐とは味も物性も離反したもので、大豆の風味も味もほとんど感じられないものであるばかりか、油脂、乳化剤の味がする。そして、これは余分なカロリーの摂取にもつながり、更には豆腐消費者の種々なる食品添加物使用の嫌悪意識にも答えていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１５４５２６
【特許文献２】特開２００８−６１５４２
【特許文献３】特開２００８−２９５３８１
【特許文献４】特開２０１０−９４０６６
【特許文献５】特開２０１１−４５３６６
【特許文献６】特開２０１１−１５５９１８
【特許文献７】特開２０１１−１３０７６０
【特許文献８】特開２０１１−４５３６６
【特許文献９】特開２０１４−１１７１６０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】前述したように、塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウムに、油脂、乳化剤を使用して造る乳化凝固剤においては、凝固剤の乳化物を豆乳中に細かく混合分散させる為、大きな分散剪断力を必要としていた。そしてグリセリン脂肪酸エステル等合成系の乳化剤を使用した場合は豆腐の風味は感じられなく、合成系乳化剤特有の風味が在るとする指摘もあり、品質面での改善が望まれていた。【０００５】豆腐は、伝統食品として今まで、広く愛用されてきた食品の一つである。従来の豆腐製造は大豆から分離した豆乳に、苦り、塩化マグネシウム、硫酸カルシム、グルコノデーターラクトン（ＧＤＬ）等の凝固剤を単独又は混合して凝固させて後、これを熟成させる方法が採られてきた。
その中で、品質面で優れた苦り（塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウム）が使われて来た経緯がある。これは苦りの主成分である塩化マグネシュウムによって、大豆の風味を生かした、にがり特有の物性を演出することで知られているものである。【０００６】豆腐の凝固剤には遅効性凝固剤と速効性凝固剤があり、遅効性凝固剤は、高温豆乳（７５〜９５℃）に添加した際、豆乳蛋白質との凝固反応速度が遅く、約５秒〜６０秒以内に凝固反応するもので、硫酸カルシウム、ＧＤＬ等がそれにあたる。
この様な遅効性凝固剤はその反応速度が遅い為に、保水性は良い豆腐となり得るが、風味の良い豆腐とはならないという短所があった。【０００７】速効性凝固剤は高温豆乳（７５℃〜９５℃）に添加した際、約１〜２秒に凝固反応を始める反応速度の速い凝固剤で、苦り、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、塩化カルシウム等がこれにあたる。
塩化マグネシウムを主成分とする苦り、塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウムは豆腐の風味をよくする長所がある。
又最近では本剤のマグネシウム成分がミネラル成分と認識され評価されてきている。【０００８】しかし、この様な速効性凝固剤を使用して豆腐を作る場合、凝固反応が著しく速く、出来あがった豆腐は保水性、弾力性、食感、歩留まり等で劣るものとなり易い。
これを改善するために従前は、熟練された技術者が行っていたがそれも充分なものとは言えず、あらためて技術的解決が求められていた。【０００９】本発明の課題は、油脂、乳化剤を使用しなで、塩化マグネシュウム主体の凝固剤が高温豆乳への分散混合が容易であって、且つ遅効性のある凝固反応を達成出来る凝固剤を開発し、本凝固剤による豆腐は、風味、保水性、弾力性、食感、歩留等が良好で、又豆腐製造が連続的に出来るようにする、凝固剤を造るという点にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】上記課題を解決すべく、二種の増粘多糖類を溶解させて、それに塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムを加え、均質に混合溶解させて豆腐用凝固剤液を得る。当該凝固剤液を高温豆乳に添加、凝固反応させる場合でも、凝固反応は充分遅延化されていて、豆腐の内部組織も均質である豆腐用凝固剤を提供するものである。【００１１】本発明の粘性を付与した遅延凝固剤を使用する事により、特別な技術を必要とすることなく、凝固が遅延化するために、豆腐の内層が均質となって、離水しないばかりか、
弾力性、保水性もある風味豊かな豆腐を作ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１２】本発明に用いられる、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、苦り、は海水から塩化カリウム及び塩化ナトリウム等を析出、分離して得られるものであれば良く、固形化されたものが望ましく、固形の塩化マグネシウム又は粗製海水塩化マグネシュウムであればよい。勿論液体の苦りでも差支えない。
更に、それにミネラルがバランス良く含有されていることが望ましい。
【００１３】本凝固剤に用いられる増粘多糖類は、高分子多糖類で適当な粘性を持ち合わせなければならない。又それ自体ゲル化能も持ち合わせる特性をもっている多糖類が望ましい。
上記増粘多糖類とはサイリウムシードガムと並びに、ジュランガムである。
【００１４】サイリウムシードガムは、植物の種子から採った天然植物ガムで、酸性ポリサッカライドと中性ポリサッカライドの混合物といわれている。粘性もある程度持ち合わせているが、
それ自体強いゲル化能力を持ち合わせている。
【００１５】ジュランガムは微生物の産生した多糖類で、粘性を適当に持ち合わせている。
直鎖状のヘテロ多糖類で、グルコース、グルクロン酸、グルコース、ラムノースの４糖の繰返し単位から構成されている。
それ自体強いゲル化能力も持ち合わせている。
【００１６】本増粘多糖類二種は何れも溶解して使用する。両者とも溶解する際、“だま”になり易いので丁寧な溶解が必要である。完璧なる溶解を期すために、加熱して均質化を計る。
粘性が出れば良いというものではなく、適度な粘性で、苦りをコーテングすれば良い。
本コーティングは苦りと豆乳の速効反応を一次的に阻止し、程よい遅延効果が出れば良い。
そして、この増粘多糖類は豆腐の中に入り込むので、それ自体ゲル化しないと固まった豆腐がその後の時間経過で組織崩壊を起こす。
【００１７】増粘多糖類の苦りへの添加比率は固形物換算で０．４重量％以下であり、好ましくは０．１５重量％で、そして、サイリュームシードガムとジュランガム比率は１０：３が好ましい。
【００１８】上記のように溶解した増粘多糖類溶液１００重量に塩化マグネシウム又は粗製海水マグネシウムを約３０ｇ入れ溶解する。
溶解させた増粘多糖類と塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウムは均質に溶解させる。
その結果、粘性のある塩化マグネシュウム溶液又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液が出来る。これが遅延苦りである。これを用いて、高温豆乳から、内層の荒れない、風味のある苦り豆腐を簡単に作ることが出来る。
【実施例】
【００１９】増粘多糖類液の作り方
清水１０００ｍｌ用意し、増粘多糖類のサイリュームシードガム１．５ｇ用意する。
又増粘多糖類のジュランガムは０．４６ｇ計量し、
両者を一緒に混合して溶解する。非常に“だま”になり易い性質を持っているので、良く撹拌しながら溶解する。
この溶解が不十分なれば、その効果を充分発揮できないので、加温して溶解の完全を期す。【００２０】苦り液の作り方
この二増粘多糖類の完全なる溶解した液に、塩化マグネシュウム、又は粗製海水塩化マグネシュウムを３２重量％になるように、又食塩を２．４重量％になるように計量し溶解する。４者が良く混ざるよう丁寧に撹拌溶解する。
完全溶解させたものは粘度が８．０ｍＰ・ｓなる遅延凝固苦りである。【００２１】出来上がった苦りは適当な遅延性をもったもので、高温豆乳に添加した際、豆乳蛋白との反応は１６秒を要した。【００２２】木綿豆腐の製造
常法により型箱（３５０ｍｍ×３６０ｍｍ×１５０ｍｍ）を用意し、凝固桶に豆乳（Ｂｒｉｘ１２．０、温度８２℃）１３Ｌを投入し、上記実施例１で得られた遅延苦りを１２５ｍｌ加え、１６秒撹拌する。この凝固剤と豆乳の混合されたゾル状物質を２０〜３０分間静置するとゲル状物質となる。経過後、ゲル状となったものを型箱に移し、均し平均化する。次にプレスで脱水する。
出来上がったものが、木綿豆腐である。
定番の３００ｇサイズ（１０５ｍｍ×７０ｍｍ×４５ｍｍ）に切り、水に約３０分晒す。
これで豆腐工程は完了する。その後、パック詰め７℃以下で冷蔵保管して、試料とした。
【豆腐の評価】
【００２３】上記により得られた豆腐の内部組織の状態を含めた官能評価を表１に示す。
次の評価に従って基準１０人ノパネラーで評価を実施した。
【表１】
2016174590.tif 000002
【表２】
2016174590.tif 000003
【００２４】表２より明らかなように、本発明の増粘多糖類を使用して、粘度を付加させた遅延苦りで、豆腐作る際、内層が均質で、大豆本来の風味を醸し、旨味、甘味の良好なものが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００２５】本発明は豆腐の作るための凝固剤製造する産業において利用される。
【手続補正書】
【提出日】平成27年4月3日(2015.4.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）苦り、（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液、）に（ｂ）増粘多糖類溶液を混合してなる適度な粘性を付加することによって、苦り、（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液）が高温豆乳（７５℃以上）の凝固反応を遅延化させることを特徴とする豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項２】
（ｂ）二種類の増粘多糖類を適度な割合で均質に溶解し、増粘化を計り、（ａ）苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水マグネシュウムの溶液）と食塩を併せて混合してなることを特徴とする請求項１の豆腐用凝固剤。
【請求項３】
二種類の増粘多糖類はサイリュームシードガムであり、苦り（塩化マグネシュウム溶液）に０．０１〜０．５重量％、並びに、ジエランガムであり、０．０１〜０．３重量％の範囲で添加溶解することを特徴とする、請求項１記載の豆腐用凝固剤。
【請求項４】
苦り（塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液）と上記増粘多糖類溶液の混合溶液が適性なる遅延凝固反応させ得ることのできる粘度は１〜１００ｍＰａ・ｓで、且つ、チキソトロピー性を有する特徴をもった請求項１記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成27年5月27日(2015.5.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脱水の含水率の高い絹越し豆腐、充填豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐に又はこれらのロス豆腐等に、分離大豆蛋白、大豆粉、乾燥粉砕おから、α澱粉、乾燥鶏卵、小麦グルテン、増粘多糖類、豆腐用凝固剤を加え、混合撹拌した後、成型のできるペースト状にすることを特徴とする、がんもどき、生揚げ、又は油調工程を経ずにがんもどき様食品、を製造する方法
【請求項２】
増粘多糖類サイリウムシートガムを使用することを特徴とし、無脱水豆腐当たり０．１〜１０重量％を添加する請求項１記載の製造方法
【請求項３】
食品用乾燥粉砕おから使用することを特徴とし、１００メッシュ（１５ミクロン）以下の微細な粒子になったものを、無脱水豆腐当たり、０．５〜２５重量％添加する請求項１記載の製造法
【請求項４】
乾燥鶏卵、及び、小麦グルテンを使用することを特徴とし、無脱水豆腐当たり各々０．１〜１０重量％、及び１〜２０重量％、添加する請求項１記載の製造方法
【請求項５】
分離大豆蛋白等の乾燥粉末の総計が無脱水豆腐に対し１０重量％〜３０重量％添加することを特徴とする請求項１記載の製造法