(57)【要約】【課題】十分量のフィリングを充填可能な空洞と、平滑な半球状（ドーム状）の外観を有する、汎用的に利用可能な焼菓子の簡易な製造方法と、これを用いた菓子類を提供すること。【解決手段】液状の内生地（液種）をタルト生地などの可食性容器に流し込み、第１段階加熱と、これより１０℃〜５０℃高い上火での第２段階加熱、少なくとも２段階の温度条件により焼成することで、内部に巣のような膜が張らず、十分な空洞を有する半球状の焼菓子が得られる。この空洞部にクリーム、ガナッシュ、ジャム等のフィリング類をたっぷりと充填することで、シュークリーム等の従来の定番菓子とは異なる、新規な洋菓子が提供できる。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食性容器に、卵、糖類、小麦粉、水分を含有する、液状の内生地（液種）を流し込み、第１段階加熱と、これより１０℃〜５０℃高い上火での第２段階加熱、少なくとも２段階の温度条件により焼成することを特徴とする、表面が平滑な半球状で、中空状の焼菓子の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法により得られた焼菓子。
【請求項３】
請求項２に記載の焼菓子にフィリング類を充填してなる菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、空洞を有する焼菓子とフィリング類の組み合わせからなる洋菓子の製造方法に関する。      
【背景技術】
【０００２】
洋菓子分野における市場の要求は多様化しており、また流行にも影響されるため、常に新しい価値の提供が求められている。とりわけ馴染みのある風味食感の組み合わせをベースとし、外観に変化をもたせた菓子類は広く受け入れられやすいことから、そのニーズが大きい。洋菓子類の中でも焼菓子とフィリング類の組み合わせはポピュラーであり、年代を問わず好まれる。代表例としてはマカロンやダックワーズのように焼菓子の間にフィリングをサンドするタイプや、シューパフを用いたシュークリーム、エクレア類など、フィリングを焼菓子の中に充填するタイプが挙げられる。中でもシュークリームは専門店、大手量販、コンビニエンスストアなど幅広く扱われている、人気の洋菓子である。シューパフ（シュー皮）は、水と油脂類を合わせて加熱、沸騰させ、小麦粉を加えて混捏し澱粉を十分に糊化させ、液卵を混合して練り上げたシュー生地を焼成して得られるものであり、表面がモコモコしたキャベツ様の形状と、網状組織の空洞の内相を有する。そしてこの空洞部分にフィリング類を絞り入れることができる。
【０００３】
特にフィリング類をたっぷりと充填したい場合には、この被膜部分を薄くすることが試みられる。特許文献１によれば、小麦粉と油脂と食塩をクリーム状に混合しここに沸騰水を添加することで、皮の薄い、空隙率の大きいシュー皮が得られるとある。また、油脂類や、薄力粉を多く配合することで、巣と呼ばれるグルテンの膜を抑制する方法もある。ただしこれらはいずれもシュークリーム類の範疇であり、新規なカテゴリーの洋菓子を提供するものとはいえない。
【０００４】
ところで、洋菓子において外観の形状はその商品価値を大きく左右する要素の一つである。例えば、半球状（ドーム状）はシンプルでありながらショーケースに並んだ際に消費者を惹きつける形状である。さらに内部に空洞を有するものであれば、ここに各種フィリングを充填することで風味食感のバラエティ化も容易である。しかし、このような形状と汎用性を備えた焼き菓子を得る手段は限られている。
【０００５】
特許文献２によれば、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を油相の融点＋５℃以下で接触させて生地を調製することにより、ドーム状の外観及びフィリング類が充填可能な空洞と、もちもち感を有する新規な菓子が得られる。ただしこれは特徴的な食感である半面、その相性によってはフィリング類との組み合わせが限定されてしまう場合もある。
【０００６】
焼成前にシュー生地の上にクッキー生地などの可食性生地を乗せることにより、表面が平滑な半球状のシューパフを得る方法もあるが、可食性生地の伸展性や重量に左右されるため調整が難しい。
【０００７】
半球状のシリコンや鉄板の型の中、または外側にメレンゲを絞り、低温長時間焼成（乾燥焼き）することでも半球状の焼菓子が得られるが、焼成に時間がかかり作業が煩雑なことや、メレンゲが吸湿しやすいなどの問題点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−１４１７５７号公報
【特許文献２】特開２００８−２６３９４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、十分量のフィリングを充填可能な空洞と、平滑な半球状の外観を有する、汎用的に利用可能な焼菓子の簡易な製造方法と、これを用いた菓子類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、タルト生地などの可食性容器に液状の内生地（液種）を流し込み、特定温度条件により焼成することで、内部に巣のような膜が張らず十分な空洞を有する半球状の焼菓子が簡易かつ安定的に製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
即ち、本発明は
（１）可食性容器に卵、糖類、小麦粉、水分を含有する液状の内生地（液種）を流し込み、第１段階加熱とこれより１０℃〜５０℃高い上火での第２段階加熱、少なくとも２段階の温度条件により焼成することを特徴とする、表面が平滑な半球状で中空状の焼菓子の製造方法、
（２）（１）に記載の製造方法により得られた焼菓子、
（３）（２）に記載の焼菓子にフィリング類を充填してなる菓子、に関するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、半球状の外観を有し、内部にはクリーム、ガナッシュ、ジャム等のフィリング類がたっぷりと充填された、幅広い顧客層に訴求可能な洋菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施例１の焼菓子外観の図面代用写真である。
【図２】実施例１の焼菓子断面の図面代用写真である。
【図３】比較例１の焼菓子断面の図面代用写真である。
【図４】比較例３の焼菓子断面の図面代用写真である。
【図５】実施例６の菓子断面の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１５】
（内生地）
本発明においては卵、糖類、小麦粉、水分を必須原料として混合し、内生地を調製する。ここで内生地は低粘度で、容器に入れて傾けるとサラサラと流れるような液状の状態（液種）とすることを特徴とする。より具体的には品温５℃〜３０℃においてボウルからすくい上げて落としても表面にリボン状の跡がほとんど、あるいはまったく残らない状態を指す。これよりも粘度が高いペースト状、例えばボウルからすくい上げて落とした際に表面にリボン状の跡が残ったり塊状となって落ちるような状態では、半球状の形状および十分な空洞を得ることが困難となる場合がある。このような液状の内生地を得る配合比としては小麦粉１００重量部に対して卵９０〜１５０重量部、糖類８０〜１２０重量部、水分２００〜４００重量部が例示される。
【００１６】
（卵）
本発明に用いる卵としては生卵、各種液卵、冷凍卵を用い、これらの単独または２種以上を適宜混合して使用することができる。これらは常温（２０〜３０℃）、またはそれ以下の温度に調整して用いることが望ましい。
【００１７】
（糖類）
糖類としては砂糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴などから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
【００１８】
（小麦粉）
小麦粉としては薄力粉を用いる。この他にも中力粉、強力粉、フランス粉、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類など、本発明の効果を阻害しない程度であれば適宜配合することができる。
【００１９】
（水分）
水分としては水の他、牛乳、クリーム、豆乳等を用いることができる。濃縮乳を水で希釈して用いることもできる。
【００２０】
内生地には液状の状態を維持可能な範囲で、上記必須原料の他にも各種食用油脂類や風味原料を加えることができる。サラダ油などの常温液体油を用いる場合はそのまま、バター、マーガリン、ショートニング、ラード等の常温固体脂や可塑性油脂を用いる場合は加温溶解してから混合することが好ましい。アーモンドパウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー等のパウダー類を加えることもできるが、ドライフルーツやナッツなど粒径や比重の大きい原材料は焼成時の膨化を阻害する場合があるため、ここでは混合しないことが好ましい。
【００２１】
（可食性容器）
本発明においては調製した液状の内生地（液種）を可食性容器に流し入れて焼成する。可食性容器としては液状の内生地を保持できる形状及び容積を有するものであれば特に限定されないが、底面直径５０〜１５０ｍｍの円形ないしは楕円形、高さ１０〜５０ｍｍ程度とすることで、バランス良好な半球形状の焼き菓子が得られやすくなる。具体的にはタルト型、フラン型、ボンブ型、マンケ型等を用いることができ、これらの内側にタルト生地、パイ生地、クッキー生地、クランブル生地、ビスケット生地等を敷いて、焼成ないしは半焼成してから液状の内生地を流し入れる、あるいは未焼成の生地に直接流し込む、等の手段が例示できる。
【００２２】
（焼成条件）
本発明においては可食性容器に液状の内生地を流し入れた後にまず第１段階加熱を行い、続いてより高い上火温度での第２段階加熱をオーブン庫内で連続して行う。この、少なくとも２段階の温度条件を含む工程により加熱焼成することを特徴とする。第１段階加熱と第２段階加熱の上火の温度差は１０℃〜５０℃、より好ましくは２０℃〜４５℃とすることが望ましい。加熱温度条件が1段階のみ、または温度差が小さすぎる、あるいは大きすぎると、焼菓子の空洞や半球状の形状が良好に形成されない場合がある。第１段階加熱の条件としては上火／下火＝１６０℃〜１８０℃／１６０℃〜１８０℃、２０〜４５分が例示できる。ここではダンパー閉が望ましい。第２段階加熱の条件としては上火／下火＝１９０℃〜２２０℃／１６０℃〜１８０℃、１０〜４０分が例示できる。ここではダンパー開が望ましい。また、より良好な膨化形状及び空洞を得るためにはオーブン庫内に水蒸気が十分に充満している状態とすることが好ましく、多めの個数を同時に焼成する、水（湯）の入った耐熱容器を庫内に載置する、等の手段を用いることができる。この前後により低い、ないしは高い上火温度での焼成を適宜付加することもできる。
【００２３】
（形状、空洞）
本発明の方法により表面が平滑な半球状（ドーム状）の外観を有し、内相においては十分な広さの空洞を有する中空状の焼菓子が得られる。この空洞部分にカスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、ジャム等のフィリング類を充填することで風味食感にバラエティのある菓子を提供することができる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明を詳細に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２５】
（タルト台の調製）
市販マーガリン（不二製油株式会社製、製品名：メサージュ５００）５００部に砂糖３２０部を加え、木べらで押しつぶすように混合した。続いて、室温に戻した全卵８０部と卵黄８０部を加え、木べらで乳化するまで撹拌した。ここに小麦粉１０００部を加え、カードで粉が見えなくなるまで混合した。得られたクッキー生地を３℃〜７℃の冷蔵庫で１晩静置し、麺棒にて３ｍｍに圧延し、直径１０ｃｍのタルトリングに敷き詰めた。
【００２６】
（実施例１）
全卵１１０部を溶きほぐし、ここに砂糖９０部と薄力粉９０部を添加し、ハンドホイッパーで白っぽくなるまで撹拌し、牛乳２８５部を加えてさらに撹拌した。続いて市販マーガリン（不二製油株式会社製、製品名：メサージュ５００、湯煎で溶解）３０部を加え、ハンドホイッパーで含気しないようにゆっくりと撹拌し、内生地を得た。この内生地の物性は、室温（約２０℃）で液状であった。この内生地を、前述のタルト台に５０ｇずつ充填し、上火１７０℃、下火１７０℃の窯（七洋製作所製、製品名：南蛮バッケン）、ダンパー閉で２５分焼成、さらに上火２００℃、下火１７０℃に温度を変更し、ダンパー開で２０分焼成し、焼菓子を得た。
【００２７】
（実施例２〜５）
表１の配合に従い、実施例１と同手順で内生地を調製した。この内生地の物性はいずれも室温において液状であった。続いてこれを実施例１と同条件でタルト台に流し込み、それぞれの温度条件にて焼成し、焼菓子を得た。
【００２８】
（比較例１）
実施例１の焼成条件を上火１７０℃、下火１７０℃、４５分（ダンパー閉）に変更した。
【００２９】
（比較例２）
実施例１の焼成条件を上火１８０℃、下火１８０℃、４５分（ダンパー閉）に変更した。
【００３０】
（比較例３）
実施例１の配合を薄力粉３９０部に変更し、他は同様の手順で原材料を混合し、粘度の高いペースト状の内生地を得た。これをタルト台に５０ｇずつ充填し、実施例１と同条件で焼成した。
【００３１】
（比較例４）
実施例１の薄力粉を配合せず、他は同様の手順で原材料を混合し、液状の生地（液種）を得た。これをタルト台に５０ｇずつ充填し、実施例１と同条件で焼成した。
【００３２】
（結果）
実施例１〜５：表面が平滑な半球状で、広い空洞を有する、中空状の焼菓子が得られた。
比較例１，２：焼成中に若干膨化したが、焼成後は生地が落ちて窪み、全体に目が詰まった内相であった。
比較例３：若干膨化したが、空洞は隙間程度にしか形成されず、内相は目が詰まった状態であった。
比較例４：膨化せず、目が詰まった状態であった。
【００３３】
（表１）
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【００３４】
内生地の性状（物性）は、具体的には以下の通りである。
液状：低粘度で、傾けると容易に流れ出し、ボウルからすくい上げて落としても表面に跡が残らない
ペースト状：ボウルからすくい上げて落とすと、表面にリボン状の跡がはっきり残る
【００３５】
焼菓子の形状評価基準は以下の通りとし、いずれも○を合格とした。
（外観） 
○：表面が平滑な半球状
△：若干膨化しているが略平ら
×：平ら、ないしは中央が窪んでいる
（空洞）
○：広い空洞を有する中空状
△：狭い空洞あり
×：空洞なし
【００３６】
（実施例６）
市販ホイップクリーム（不二製油株式会社製、製品名：ガトーノイエ２２）１００部、グラニュー糖８部を合わせ、８〜９分まで泡立てた。これを絞り袋に入れて先の細い口金を装着し、実施例１で得られた焼菓子の横部分に突き刺し、ホイップクリームを６０ｇずつ充填した。口溶けの良いホイップクリームを十分に楽しむことができ、かつ、シュークリーム等の従来の定番菓子とは異なる、新規性のある菓子が得られた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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