(57)【要約】【課題】復元性の良好な凍結乾燥パスタ及びその製造方法を提供する。【解決手段】少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、混練工程及び成形工程においてパスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。また、α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たっては、前記α化処理したパスタ麺を水又は調味液に浸漬し、その状態で予備凍結させることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、
前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の凍結乾燥パスタの製造方法において、
前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の凍結乾燥パスタの製造方法において、
前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の凍結乾燥パスタの製造方法において、
前記パスタソースは、加熱して調製した調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加して製造したものであることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載した製造方法により製造した凍結乾燥パスタ。
【請求項６】
少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む凍結乾燥用パスタ麺の製造方法であって、
前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥用パスタ麺の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載した製造方法により製造した凍結乾燥用パスタ麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥パスタ及びその製造方法に関するものであり、詳しくは、湯水をかけることにより復元して喫食可能な状態となる即席食品として好適な凍結乾燥パスタ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
この種の即席パスタの従来技術として、特許文献１に記載のものがある。この特許文献１に記載の即席パスタは、α化処理したパスタ類を凍結したのちこれを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥することを特徴としたものである。
【０００３】
しかしながら、特許文献１に記載の従来技術は、復元性の向上に資するものの、α化処理したパスタ類を凍結させた後一旦解凍し、その後さらに予備凍結して凍結乾燥させる必要があるため、製造に手間がかかり、効率面で依然改善の余地があった。
【０００４】
また、特許文献１に記載の従来技術は、α化処理した以降の凍結乾燥パスタの製造段階に係る発明であり、それ以前の製麺段階での改良に関するものではなかった。したがって、凍結乾燥に好適なパスタ麺そのものについては、依然改良の余地があった。
この点は、特許文献２・３に記載の従来技術も同様である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３３０１６２号公報
【特許文献２】特開２０１３−０４８５９１号公報
【特許文献３】特開２０１４−１６１２７３号公報
【特許文献４】特開２０１１−２２９５３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、かかる観点から、凍結乾燥に好適なパスタ麺そのものの改良・工夫に着手した。かかる観点から従来のパスタ麺そのものの製造工程を検討したところ、例えば、特許文献４に記載されているように、従来のパスタは、デュラム小麦のセモリナ粉と水とを混練するに当たって、減圧下で混練していた。これは、デュラム小麦のセモリナ粉は、粗挽きの粉であるため、親水性が低く、それ単体では接着が難しいところ、減圧下で混練すれば、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される結果、つなぎ性の良い麺生地を形成することができるためであった（特許文献４、段落［０００６］、［００１２］〜［００１３］）。
【０００７】
しかし、これは、通常の調理を想定したパスタについてのものであって、凍結乾燥処理を前提としたパスタについてのものではなかった。凍結乾燥パスタにおいては、小麦粉と水とを減圧下で混練することにより、パスタ生地に含まれる空気が少なくなり、組織が稠密化される結果、これが復元時の吸水性を低下させ、復元を遅らせることが考えられるからである。
【０００８】
本発明は、かかる観点に基づいてなされたものであり、製麺段階におけるパスタ麺そのものを改良することにより、復元性の良好な凍結乾燥パスタ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。
【００１０】
本発明によれば、混練工程及び成形工程においてパスタ生地を減圧せずに混練及び成形するので、パスタ生地中に空気が多く含まれることになる。かかるパスタ生地から得られたパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタを製造するので、凍結乾燥品の多孔質化が良好に進むことになると推測される。この結果、湯水をかけたときの復元性が向上する。
【００１１】
また、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。
【００１２】
本発明によれば、パスタ麺単体を予備凍結させて凍結乾燥する場合よりもさらに復元性が良好になる。
【００１３】
また、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。
【００１４】
本発明によれば、α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させる場合よりもさらに復元性が良好になる。
【００１５】
なお、本発明において、α化処理したパスタ麺を水又はパスタソースに浸漬して予備凍結する場合は、α化処理後直ちにパスタ麺を水又はパスタソースに浸漬させる場合に限らず、α化処理したパスタ麺を一旦凍結させ、その後解凍させてから水又はパスタソースに浸漬させる場合や、解凍させずに凍結した状態のパスタ麺に水又はパスタソースを添加して浸漬させる場合も含まれる。つまり、α化処理の後、浸漬までの間に他の処理を施してもよい。
【００１６】
さらに、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記パスタソースは、加熱して調製した調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加して製造したものであることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。
【００１７】
本発明によれば、パスタソースの粘度が高い場合であっても、復元性が良好になる。
【００１８】
さらに、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法により製造した凍結乾燥パスタである。
【００１９】
また、本発明は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む凍結乾燥用パスタ麺の製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥用パスタ麺の製造方法及び該製造方法により製造した凍結乾燥用パスタ麺である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、湯水をかけて短時間で喫食可能な状態となるので、即席パスタとして好適である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００２２】
本発明に係る凍結乾燥パスタの製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形する、というものである。
【００２３】
かかる製造方法により製造した凍結乾燥パスタの復元性が向上する理由は定かではないが、パスタ生地を減圧せずに混練及び成形すると、パスタ生地中に空気が多く含まれることになると推測される。これにより、かかるパスタ生地から得られたパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタを製造すると、凍結乾燥品の多孔質化が良好に進むことになり、湯水をかけたときの復元性が向上すると推測される。但し、これはあくまで推測であって、本発明はかかる推測に限定されるわけではない。
【００２４】
以下、本発明に係る凍結乾燥パスタの製造方法の実施形態について順に説明する。本実施形態は、主に、（１）製麺工程、（２）α化処理工程、（３）充填工程、（４）予備凍結工程、（５）凍結乾燥工程、とを含んでいる。但し、これら以外の工程を含んでいてもよいことはいうまでもない。
【００２５】
（１）製麺工程
凍結乾燥用のパスタ麺の製麺工程は、主として混練工程と成形工程とに分けられる。
【００２６】
（1-1）混練工程
本実施形態においては、まず、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地を製造する。本実施形態に使用する小麦粉としては、いわゆるデュラム小麦のセモリナ粉がこのましいが、これに限られるわけではない。デュラム小麦以外の普通小麦粉であってもよいし、セモリナ粉以外のデュラム小麦であってもよい。普通小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの混合物が挙げられる。さらに、これらの混合物であってもよい。
【００２７】
混練工程においては、これらの小麦粉と水とを少なくとも混練していればよく、これら以外の原材料を配合してもよい。上記以外に配合する原材料としては、食塩、澱粉、卵、糖類、グルテン、油脂、増粘剤、乳化剤、着色用材料等が挙げられる。
【００２８】
本実施形態における混練工程において重要なことは、これらの原材料を混練するに当たって、減圧ないし脱気しないということである。つまり、これらの原材料を大気圧下で混練することにより、空気を多く含んだパスタ生地を調製することができるからである。
【００２９】
（1-2）成形工程
次に、上記のようにして得られたパスタ生地を成形工程において所望のパスタ形状に成形する。所望のパスタ形状に成形するに当たっては、押出成形によってもよいし、切り出しにより所望のパスタ形状に切り出してもよい。成形手段は限定されない。パスタの形状としては、種々の形状を採用することができ、ロングパスタ、ショートパスタ等を問わない。また、麺線状のものに限らず、平板状ないし偏平状のもの、あるいは団子状のものであってもよい。
【００３０】
なお、この成形工程においても、パスタ生地を減圧ないし脱気せずに成形することが重要である。従来では、例えば成形が押出成形の場合、パスタ生地をスクリュー等の手段で押し出しつつその周囲を減圧していたが、本発明では、かかる減圧処理を行わないことを特徴としている。これにより、空気を多く含んだパスタ麺が得られるからである。
【００３１】
製麺工程は、主として、以上の混練工程と成形工程とを含んでいるが、これら以外の工程を含んでいてもよい。例えば、生地を圧延する圧延工程やパスタ麺を乾燥する乾燥工程である。本発明に使用するパスタ麺は、生パスタ麺及び乾燥パスタ麺のいずれであってもよい。
【００３２】
（２）α化処理工程
次に、上記のようにして得られたパスタ麺をα化処理する。α化処理は、パスタ麺をボイルしてもよいし、蒸煮してα化してもよい。α化処理の手段は問わない。
【００３３】
（３）充填工程
上記のようにしてα化したパスタ麺をトレイ等の容器に充填する。この場合、一食分ずつに小分けして容器に充填することが個食用としては好ましいが、かかる方法に限定されるものではない。
【００３４】
なお、α化したパスタ麺を容器に充填するに当たっては、パスタ麺単体を容器に入れ、これを予備凍結し、さらには凍結乾燥してもよいが、α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させてもよい。これにより、パスタ麺単体を予備凍結させて凍結乾燥した場合よりもさらに復元性が良好になる。
【００３５】
また、水に浸漬することに代えて、α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させてもよい。これにより、水に浸漬させた場合よりもさらに復元性が良好になる。
また、この場合、完成した凍結乾燥パスタは、パスタソースとパスタ麺とがブロック状に一体化した状態となる。
【００３６】
なお、本明細書にいう「パスタソース」には、粘度の高い濃厚なソース類だけでなく、スープパスタに使用されるような粘度の低いスープ類も含まれる。また、単に麺に味付けする程度の調味液であってもよい。さらに、種々の具材を含んでいてもよい。
【００３７】
パスタソースの調製は常法により調製することができる。一例として、各種調味料と具材とをニーダー等で加熱混合することにより製造することができる。その際、特にパスタソースの粘度が高い場合、加熱調製したパスタソース用調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加することが好ましい。これにより、粘度が高いソースを使用した場合であっても、復元性が良好になる。
【００３８】
（４）予備凍結工程
以上のように準備したパスタ麺を容器ごと予備凍結させる。この場合、緩慢凍結であっても急速凍結であってもよいが、内部の水分が大きな氷の結晶に成長する緩慢凍結が好ましい。
【００３９】
（５）凍結乾燥工程
次いで、上記のように予備凍結したものを真空下で凍結乾燥させる。凍結乾燥の方法は常法を採用することができる。
【００４０】
以上のようにして得られた凍結乾燥パスタは、お湯をかけることで１分ほどで復元し喫食できる状態となる。麺のみを凍結乾燥させた場合又は麺を水に浸漬させた状態で予備凍結し、これを凍結乾燥させた場合は、別途パスタソースを用意し、これと復元した麺とを絡ませて喫食すればよい。他方、麺をパスタソースに浸漬した状態で予備凍結し、これを凍結乾燥させた場合は、麺とパスタソースとがブロック状に一体化しているので、これにお湯をかけることで、直ちに麺とパスタソースとが一緒になったパスタ料理を得ることができる。
【００４１】
以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００４２】
（１）パスタ麺（フジッリ）の調製
デュラム小麦のセモリナ粉１００部に対し水３０部を用意し、両者をミキサーで混練してパスタ生地を調製した。その際、減圧ないし脱気処理は全く行わなかった。このようにして得られたパスタ生地を押出成形してパスタ麺（パスタ形状はフジッリ）とした。押出成形の際も、減圧ないし脱気処理は行わなかった。そして、大気圧下に生地を押し出して成形した。次いで、これを乾燥させて乾燥パスタ麺とした。
【００４３】
（２）パスタソースの調製
一方、本実施例に使用するパスタソース（トマトクリームソース）を以下のように準備した。すなわち、まず、調味原料として、トマトペースト、生クリーム、ブイヨン、オリーブオイル、チーズパウダー、食塩、糖類、黒胡椒等を用意するとともに、具材として、トマト、茄子、豚肉、玉ねぎ等を用意した。そして、これらと水とをニーダーにて加熱混合して調味液（ソースベース）を調製した。一定時間加熱混合した後、加熱を停止し、調味液が５０℃以下の温度になるまで冷却した。調味液が５０℃以下の温度になるのを確認した後、澱粉（馬鈴薯澱粉）加えて攪拌した。
【００４４】
（３）凍結乾燥パスタの製造
上記（１）で準備した乾燥パスタ麺（フジッリ）を１％濃度の食塩水でボイルし、α化した。そして、麺をお湯から引き上げて、十分に液切りするとともに冷却した。次いで、一食分ずつ取り分けた（一食当たり約３８ｇ）。
次いで、上記のように一食分ずつ取り分けたボイル済みのパスタ麺を容器に充填するとともに、前記（２）で準備したパスタソースを充填し、容器内でパスタ麺をパスタソースに浸漬させた。なお、一食分のパスタソースは約１００ｇとした。
このようにしてパスタ麺とパスタソースとを充填した容器を冷凍庫に入れて予備凍結し、さらにこれを凍結乾燥させて、実施例１の凍結乾燥パスタを得た。この実施例１の凍結乾燥パスタは、パスタ麺とパスタソースとがブロック状に一体化した一食分の凍結乾燥パスタである。
【実施例２】
【００４５】
実施例１ではパスタ麺をパスタソースに浸漬させて予備凍結させたが、これに代えて、ボイルしたパスタ麺を容器内で水に浸漬させ、この状態で予備凍結、さらには凍結乾燥させたものを実施例２とした。ボイルしたパスタ麺を容器内で水に浸漬させて予備凍結したこと以外は実施例１と同様である。
【００４６】
［比較例１］
比較例１は実施例１に対応するものであり、実施例１では、製麺工程において減圧ないし脱気処理を行わなかったが、これに代えて、製麺工程において減圧しつつ小麦粉（デュラム小麦のセモリナ粉）と水とを混練してパスタ生地を調製し、これを製麺したパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタとしたものを比較例１とした。この製麺工程で減圧したこと以外は、実施例１と同様である。
【００４７】
［比較例２］
比較例２は実施例２に対応するものであり、実施例２では、製麺工程において減圧ないし脱気処理を行わなかったが、これに代えて、製麺工程において減圧しつつ小麦粉（デュラム小麦のセモリナ粉）と水とを混練してパスタ生地を調製し、これを製麺したパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタとしたものを比較例２とした。この製麺工程で減圧したこと以外は、実施例２と同様である。
【００４８】
以上のようにして得られた実施例１及び２、比較例１及び２についてお湯をかけて復元させた。そして、５名のパネラーによって、喫食に適した状態となるまでの時間（復元時間）を官能評価した。そして、５名の平均値を復元時間とした。
【００４９】
結果は以下のとおりである。
すなわち、実施例１及び２では１分で喫食可能な状態に復元したが、比較例１及び２では１分３０秒かかった。
また、実施例１と２とを比べると、水に浸漬した状態で予備凍結し凍結乾燥させた実施例２よりも、パスタソースに浸漬させた状態で予備凍結し凍結乾燥させた実施例１の方が復元時間が短く、復元性が良好であった。