(57)【要約】【課題】フィルム包装されたような湿気の多い条件下であっても、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品を提供すること。【解決手段】下記の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、さらに成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０であることを特徴とする、可塑性油脂組成物により解決できる。  （Ａ）膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％  （Ｂ）コハク酸モノグリセリドを０．１〜５質量％【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、さらに成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０であることを特徴とする、可塑性油脂組成物。
（Ａ）膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％
（Ｂ）コハク酸モノグリセリドを０．１〜５質量％
【請求項２】
上記膨潤抑制澱粉が、ハイアミロース澱粉である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜２質量％含有する、請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
油中水型乳化物である請求項１〜３いずれか一項記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜３いずれか一項記載の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー製品。
【請求項６】
請求項１〜４いずれか一項記載の可塑性油脂組成物を用いることを特徴とするベーカリー製品の経日変化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品を得ることのできる可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーやコンビニ向けなどのいわゆるホールセールのベーカリー製品は、その多くがフィルム包装された状態で流通・販売される。焼成されたベーカリー製品はフィルム包装によって、日本中どこへでも衛生的に流通させることができるようになり、様々な場面でより手軽に楽しめるものとなっている。一方で、ベーカリー製品から経時的に発生する水蒸気が包装袋内にこもり、ベーカリー製品の表面へ吸着してしまうため、焼成直後のベーカリー製品が有する食感が大きく損なわれ、商品価値の低下につながってしまうという問題があった。
【０００３】
経日的な食感変化の影響が大きいベーカリー製品の一つにデニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品が挙げられる。これらは独特の食感や外観を有することから、広く消費者に好まれ、いまや製パン市場における定番となっているものである。元来、層状ベーカリー製品を得るためにシート状の可塑性油脂に求められる性質としては、作業性の改善に関するものが多く、食感としてはサクサクとした歯切れの良い食感がほとんどであった。しかし、近年ではこれまでの層状ベーカリー製品とは異なる食感、例えばジューシーな食感を持たせることのできるものや（例えば特許文献１、２）、しっとりとした食感を持たせるもの（例えば、特許文献３）が検討され、人気を集めるようになっている。また、サクサクとした食感をより高めたものも検討され、食感を持続させることについても述べられている（例えば特許文献４、５）。
【０００４】
特許文献１では、ラウリン系ハードバター、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂、乳脂肪を特定範囲で含有し、さらに油相のＳＦＣが１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物について、特許文献２では、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を特定量含有し、エステル交換して得られる油脂Ａと、特定の脂肪酸組成を有する油脂Ｂと液状油を含有し、さらに一定の条件を満たす油脂組成物について、特許文献３では、水分含量がシート状油中水型乳化油脂組成物全体中３０重量％〜５０重量％であり、乳化剤、増粘剤及び繊維質を含有することを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物について、特許文献４では、炭素数８〜１４の脂肪酸及び炭素数１６以上の脂肪酸を特定量含有し、ヨウ素価が０〜５０であってエステル交換された油脂Ａと、飽和脂肪酸及び炭素数１６以上の脂肪酸を特定量含有し、且つエステル交換された油脂Ｂを含有するロールイン用可塑性油脂組成物について、特許文献５では、全油脂中のトリグリセリド組成が、条件１）〜８）を全て満たすことを特徴とする可塑性油脂組成物について開示されている。
【０００５】
しかし、これらの従来技術では特徴的な食感を付与できるものの、経日的な食感の変化、とくにフィルム包装のような水蒸気がこもりやすい条件下での食感変化を抑制することについては、課題が残されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１９３９７４号公報
【特許文献２】国際公開第２００９／１５０９５１号パンフレット
【特許文献３】特開２０１０−０６３３６６号公報
【特許文献４】特開２０１４−０３６６０８号公報
【特許文献５】特開２０１３−２３６５９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
よって本発明の目的は、フィルム包装されたような湿気の多い条件下であっても、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、層状ベーカリーの食感をより引き立たせ、また経日的な変化を抑制すべく種々検討したところ、膨潤抑制澱粉とコハク酸モノグリセリドを特定の比率で含有する可塑性油脂組成物を使用した場合、上記課題を解決できることを知見した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、経日的な食感の変化が少なく、焼成後の食感が保たれたベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、下記の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、さらに成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０となるものである。
（Ａ）膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％
（Ｂ）コハク酸モノグリセリドを０．１〜５質量％
【００１１】
まず（Ａ）について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％、好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％含有する。０．１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、１０質量％よりも多いと食感が硬く違和感のあるものとなってしまう。
【００１２】
上記膨潤抑制澱粉としては、膨潤が抑制された澱粉であれば特に制限されず、例えばハイアミロース澱粉や化工澱粉等を使用することができる。
【００１３】
上記ハイアミロース澱粉とは、通常の澱粉のアミロース含量が１５〜２５質量％であるのに対し、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である澱粉である。
【００１４】
上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については特に限定されないが、品種改良により高いアミロース含量の澱粉が存在することから、コーンが好ましい。
【００１５】
また、上記化工澱粉とは、澱粉ミセルを強化した化工澱粉、例えばリン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられるが、湿熱処理した化工澱粉を使用することが特に好ましい。
【００１６】
上記化工澱粉の澱粉種については小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。
【００１７】
すなわち、本発明では膨潤抑制澱粉として、ハイアミロース澱粉の化工澱粉を使用することが好ましく、とりわけ、経日的な食感の変化をより長い期間抑制することができる点で、ハイアミロースコーンスターチを原料澱粉として湿熱処理をした化工澱粉を使用する。
【００１８】
また、上記膨潤抑制澱粉はさらに糊化処理をされたものであってもよいが、良好な分散性を維持できる点で糊化処理をしないものであることが好ましい。
【００１９】
本発明の効果は、上記膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中に含有させた場合に十分な効果が発揮される。
【００２０】
一方で、膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中にではなく、ベーカリー生地に使用する澱粉類として生地に直接添加した場合には十分な効果が見られない。この理由は明らかではないが、膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中に配合することで、ベーカリー生地中への膨潤抑制澱粉の分散性が向上し、得られるベーカリー製品中に均一に存在することで、後述するコハク酸モノグリセリドと相乗的に作用して食感の変化を抑制しているのではないかと思われる。また、上記膨潤抑制澱粉をベーカリー生地に使用する澱粉類としてベーカリー生地に直接添加する場合、添加量が増えるにつれて食感そのものが大きく変化してしまうほか、必要な水分量が多くなってしまうことで生地が扱いづらくなる場合があり、この点でも好ましくない。
【００２１】
次に、（Ｂ）について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物はコハク酸モノグリセリドを油脂組成物基準で０．１〜５質量％含有し、好ましくは０．３〜４質量％、より好ましくは０．５〜３質量％である。コハク酸モノグリセリドが可塑性油脂組成物基準で０．１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、また５質量％よりも多いと異味や雑味が生じてしまう。
【００２２】
本発明においては、上記成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０となる必要があり、好ましくは０．３〜７、最も好ましくは０．５〜５である。
（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０の範囲にあることで、本発明の効果である顕著な経日変化の抑制効果が得られる。
【００２３】
本発明においては、上記膨潤抑制澱粉、コハク酸モノグリセリド以外にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを可塑性油脂組成物基準で０．０１〜２質量％含有することが好ましく、０．０５〜１．５質量％含有することがより好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを上記範囲で含有することにより、本発明の効果をより高めることができる。
【００２４】
また、本発明においては、上記膨潤抑制澱粉、コハク酸モノグリセリド以外にプロピレングリコール脂肪酸エステルを可塑性油脂組成物基準で０．１〜２質量％含有することが好ましく、０．２〜１．５質量％含有することがより好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを上記範囲で含有することにより、本発明の効果をより高めることができる。
【００２５】
次に、本発明の可塑性油脂組成物で使用する食用油脂について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物で使用可能な油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。尚、上記の「油脂」には、必要に応じて含有させる後述の他の成分に由来する油分も含めるものとする。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の油脂の含有量は、好ましくは４０〜９７質量％、さらに好ましくは４５〜９５質量％、最も好ましくは５０〜９０質量％である。油脂の含有量を４０質量％以上とすることで、可塑性油脂組成物の安定性がより向上し、また、油脂の含有量を９７質量％以下とすることで、一層良好な可塑性が得られるようになる。
【００２７】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記膨潤抑制澱粉、コハク酸モノグリセリド・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル、食用油脂以外に、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル以外の乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、膨潤抑制澱粉以外の澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。
【００２８】
上記の水としては水道水や天然水等の水や、本発明の可塑性油脂組成物で含有させる、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは０〜５９．７質量％、さらに好ましくは４．５〜５４質量％、最も好ましくは９．５〜４５質量％である。
【００２９】
なお本発明の可塑性油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよくさらには２重乳化等の多重乳化型であってもよいが、好ましくは油中水型とする。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型や油中油型も含むものとする。
【００３０】
上記のコハク酸モノグリセリド・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記の可塑性油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００３１】
本発明の可塑性油脂組成物において、コハク酸モノグリセリド・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％である。
【００３２】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００３４】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
【００３７】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した食用油脂に上記膨潤抑制澱粉及びコハク酸モノグリセリドを添加・分散後、冷却・可塑化することにより得ることができる。
【００３８】
具体的には、まず上記食用油脂を５０〜８０℃に加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、コハク酸モノグリセリドを含む油溶性の成分を添加し、混合し、さらに上記膨潤抑制澱粉を分散させた油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。なお、本発明においては水相が存在する場合であっても上記膨潤抑制澱粉は油相に含有させることが好ましい。
【００３９】
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは４５〜９６：４〜５５、より好ましくは５１〜９１：９〜４９である。本発明において油相が４５質量％よりも少なく水相が５５質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９６質量％よりも多く、水相が４質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。
【００４０】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００４１】
次に冷却・可塑化、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
【００４２】
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００４３】
上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、折り込み用（ロールイン用）、練り込み用、サンド・フィリング用、スプレッド用、スプレー・コーティング用として使用することができ、特に折り込み用（ロールイン用）、練り込み用として使用することが好ましい。
【００４５】
なお、本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物として使用する場合、シート状、ブロック状、円柱状等の形状として使用することができる。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００４６】
上記の各用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００４７】
次に本発明のベーカリー製品について説明する。
本発明のベーカリー製品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物を用いて得られるものである。本発明のベーカリー製品における上記可塑性油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、適宜選択することができる。
【００４８】
本発明のベーカリー製品は、比較的多湿条件下で保存された場合であっても食感の変化を抑えることができる。そのため、一般にフィルム包装されて流通・販売されるため、湿気がこもりやすく、べとついた食感へと変化しやすいとされる包装ベーカリー製品に用いられることが好ましい。
【００４９】
最後に本発明のベーカリー製品の経日変化抑制方法について述べる。
本発明のベーカリー製品の経日変化抑制方法は、下記の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、さらに成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１０であることを特徴とする、可塑性油脂組成物を使用するものである。
（Ａ）膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％
（Ｂ）コハク酸モノグリセリドを０．１〜５質量％
【００５０】
上記経日変化抑制方法を利用することで、経日的な食感の変化、とくにフィルム包装のような水蒸気がこもりやすい条件下での食感変化が少ないベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【００５１】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５２】
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。
【００５３】
［実施例１］
エステル交換油脂Ａを８０質量部、パームステアリン５質量部、大豆油１５質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ａ）を得た。次に混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド１．５質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉２．５質量部を分散させた油相と、水１３質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ａを得た。
【００５４】
［実施例２］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉０．２質量部を分散させた油相と、水１４．８質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｂを得た。
【００５５】
［実施例３］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉１．５質量部を分散させた油相と、水１３．５質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｃを得た。
【００５６】
［実施例４］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉５質量部を分散させた油相と、水１０質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｄを得た。
【００５７】
［実施例５］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド０．２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉１．５質量部を分散させた油相と、水１５．３質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｅを得た。
【００５８】
［実施例６］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド０．５質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉１．５質量部を分散させた油相と、水１５質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｆを得た。
【００５９】
［実施例７］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド１質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来の湿熱処理ハイアミロース澱粉１．５質量部を分散させた油相と、水１４．５質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｇを得た。
【００６０】
［実施例８］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーン由来のハイアミロース澱粉４質量部を分散させた油相と、水１１質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｈを得た。
【００６１】
［実施例９］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を混合・溶解し、さらに難糊化性ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉３質量部を分散させた油相と、水１２質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の可塑性油脂組成物Ｉを得た。
【００６２】
［比較例１］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部を混合・溶解し、さらにコーンスターチ３質量部を分散させた油相と、水１４質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例である可塑性油脂組成物Ｊを得た。
【００６３】
［比較例２］
混合油（Ａ）８２質量部に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部を混合・溶解し、さらに米澱粉３質量部を分散させた油相と、水１４質量部を常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例である可塑性油脂組成物Ｋを得た。
【００６４】
＜ベーカリー試験＞
得られた本発明の可塑性油脂組成物Ａ〜Ｉ及び比較例である可塑性油脂組成物Ｊ〜Ｋを用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーＡ〜Ｋを製造した。
【００６５】
＜デニッシュペストリーの製造と評価＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記可塑性油脂組成物Ａ〜Ｋのいずれか）４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋを得た。得られたデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋは厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーＡ〜Ｋを得た。
得られたデニッシュペストリーをビニール袋に入れ、室温で２時間置いた後、ヒートシールにて封をし、２５℃で３日間保持した。その際、ビニール袋中の湿度は約８０％であった。
焼成２時間後、１日後及び３日後に試食し、その食感について、表１に記載した。
【００６６】
【表１】
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