(57)【要約】【課題】衣と種物との結着性を向上させてこれらの剥がれを抑制する。【解決手段】油脂加工澱粉を含む衣材であって、前記油脂加工澱粉が、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂加工澱粉を含む衣材であって、
前記油脂加工澱粉が、
１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、
１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、
が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材。
【請求項２】
前記油脂加工澱粉において、無水物換算で０．１ｇの前記油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下である、請求項１に記載の衣材。
【請求項３】
前記原料澱粉が、澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱物を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱物の乾熱前質量を乾熱後質量で除して求められる膨潤度が４以上２４以下である澱粉から選択される一種以上である、請求項１または２に記載の衣材。
【請求項４】
前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の衣材。
【請求項５】
前記油脂類が食用油脂であって、ヨウ素価が１００以上である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の衣材。
【請求項６】
前記油脂加工澱粉において、９０ｇの前記油脂加工澱粉、９．６ｇのコーンスターチ、および、０．４ｇのキサンタンガムの混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液の、Ｂ型粘度計により測定される粘度（ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転後の値）が４００ｃＰ以上６０００ｃＰ以下である、請求項１乃至５いずれか一項に記載の衣材。
【請求項７】
１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上１２以下である、請求項１乃至６いずれか一項に記載の衣材。
【請求項８】
当該衣材が打ち粉またはブレッダーである、請求項１乃至７いずれか一項に記載の衣材。
【請求項９】
当該衣材がバッターであり、１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が７以上１０．５以下である、請求項１乃至７いずれか一項に記載の衣材。
【請求項１０】
請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を用いて得られる食品。
【請求項１１】
請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を種物の外側に付着させる工程と、
前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理する工程と
を含む、食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を種物の外側に付着させる工程と、
前記衣材を付着させた前記種物を冷凍する工程と、
を含む、食品の製造方法。
【請求項１３】
前記種物が、衣材を種物の外側に付着させる前記工程の前に加熱処理されている、請求項１１または１２に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材、これを用いた食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物等の食品の衣材としては、グルテンの少ない小麦粉が主体として用いられてきたが、油ちょう後の種物と衣との結着性が充分でないためこれらが剥がれ易く、見た目の悪化や、商品価値の低下につながることがあった。
【０００３】
これらの点を解決するために、油脂加工澱粉を衣材として用いることが提案されている。油脂加工澱粉は、澱粉と油脂もしくは油脂類縁物質を混合した後、乾燥もしくは加熱して得られる澱粉である。
特許文献１（特開昭６１−２８５９５６号公報）には、揚げ物用の衣材に、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐ以上である油脂加工澱粉を用いる技術が記載されている。
【０００４】
特許文献２（特開昭６２−１４３６６３号公報）には、油脂加工澱粉にα化澱粉又は／及びα化穀粉を添加することが記載されている。また、これにより種に対する衣の付着割合の大きい揚げ物が得られるとされている。
【０００５】
特許文献３（特開昭６２−１９５２５９号公報）には、揚げ物用衣材に油脂加工澱粉のα化品を用いることが記載されている。
【０００６】
特許文献４（特開昭６２−１４７５６号公報）には、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉に食用油脂を添加する技術が記載されている。
【０００７】
さらには、副素材として油脂を用いず、生大豆粉やアルカリ性塩類を用いることも提案されている。すなわち、特許文献５（特開平４−５１８５４号公報）には、水分が１８〜２４％となるように加水しｐＨが６．０〜７．５に調整された生大豆粉と澱粉の混合物を１２０〜１４０℃で２時間以上加熱したのち調湿し水分含有量を１２〜１８％とする方法が記載されている。
【０００８】
一方、油脂加工澱粉に関する他の技術として、特許文献６（国際公開第２０１２／１６４８０１号）に記載の技術がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６１−２８５９５６号公報
【特許文献２】特開昭６２−１４３６６３号公報
【特許文献３】特開昭６２−１９５２５９号公報
【特許文献４】特開昭６２−１４７５６号公報
【特許文献５】特開平４−５１８５４号公報
【特許文献６】国際公開第２０１２／１６４８０１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかし、特許文献１〜５に記載の材料を衣材として用いた場合でも、バッターの粘度安定性が悪い、種物の種類によっては衣が種物から剥離する、さらに、生大豆粉を用いる場合には大豆風味が残るという点で依然として改善の余地があった。
【００１１】
本発明は、衣と種物との結着性を向上させてこれらの剥がれを抑制する技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明によれば、
油脂加工澱粉を含む衣材であって、
前記油脂加工澱粉が、
１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、
１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、
が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材が提供される。
【００１３】
また、本発明によれば、前記本発明における衣材を用いて得られる食品が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における衣材を種物の外側に付着させる工程と、前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理する工程と、を含む、食品の製造方法が提供される。
さらにまた、本発明によれば、前記の衣材を種物の外側に付着させる工程と、前記衣材を付着させた前記種物を冷凍する工程と、を含む、食品の製造方法が提供される。
【００１４】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、を、前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が、０．０８以上２５以下になるように配合して混合物を準備する工程と、
前記混合物を加熱して油脂加工澱粉を得る工程と、
前記油脂加工澱粉を使用して衣材を得る工程と、
を含む衣材の製造方法が提供される。
【００１５】
また、前記本発明における衣材は、前記衣材を種物の外側に付着させる工程を含む、衣の形成方法に用いることもできる。前記衣の形成方法は、前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理または冷凍する工程をさらに含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１６】
以上説明したように本発明によれば、衣と種物との結着性を向上させてこれらの剥がれを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に、本実施形態における衣材について詳細に説明する。
本実施形態における衣材は、たとえば食品中の種物（具材）を被覆する衣の材料、すなわち食品用被覆材として用いられ、さらに具体的には種物の表面に付着させる材料として用いられる。衣材の具体例として、スラリー状等の液状のもの；および打ち粉等の粉状のものが挙げられる。
【００１８】
また、本実施形態において、衣材は特定の構成を有する油脂加工澱粉を含む。ここで、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質から選択される一種以上の油脂類を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。
以下、本実施形態における衣材に用いられる油脂加工澱粉についてさらに具体的に説明する。
【００１９】
本実施形態において、油脂加工澱粉は、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の油脂類と、が配合された混合物を加熱して得られるものである。そして、上記混合物におけるｐＨ調整剤の質量に対する油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である。
衣材がかかる特定の油脂加工澱粉を含む構成とすることにより、食品中の衣と種物との結着性を高め、衣と種物との間の剥離を効果的に抑制することができる。このため、たとえば食品の外観の劣化およびこれに伴う食品の商品価値の低下を抑制することも可能となる。
【００２０】
たとえばバッター等の液状の衣材の場合、本実施形態の構成とすることにより衣材の粘度安定性を向上させることができる。このため、揚げ物等の食品の製造時に、連続的に種物をバッター等液状の衣材にくぐらせる工程において、種物への衣材の付着量を一定に保つことができる。それにより衣と種物との剥がれをさらに安定的に抑制するとともに、食品の製造安定性を向上させることができる。
また、打ち粉等の粉状の衣材においては、たとえば種物表面への付着の均一性が高く、また付着後の種物への結着性が持続するため、種物からの剥がれを効果的に抑制することができる。
【００２１】
本実施形態において、油脂加工澱粉は、たとえば、以下の工程を含む製造方法により得られる。
（第一工程）原料澱粉に油脂類およびｐＨ調整剤を配合して混合物を調製する工程、ならびに
（第二工程）第一工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
【００２２】
原料澱粉として、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上が挙げられる。また、好ましくは原料澱粉として膨潤度が４以上２４以下のものが用いられる。具体的にはコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉および化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。より好ましくは膨潤度が４以上２１以下のものを用いる。さらに好ましくは膨潤度が８以上２０以下の澱粉であり、具体的にはリン酸架橋タピオカ澱粉、コーンスターチなどが挙げられる。
ここで、膨潤度は、以下の方法で求められる。すなわち、原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）する。得られた沈澱物を一部とり、質量を測定後、乾熱（１０５℃、４時間）し、乾熱後の質量を測定する。膨潤度は上記沈殿物の乾熱前質量を乾熱後質量で除して求められる。
【００２３】
油脂類として、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上が用いられる。
食用油脂の具体例としては、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油などが挙げられる。作業性の観点からは、食用油脂として液油が好ましく用いられ、大豆油、ナタネ油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、えごま油等がさらに好ましい。
また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１３５以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、原料澱粉の改質効果が高く、衣材に配合されたときの種物に対する結着性向上効果がより一層期待できる。ヨウ素価が１３５以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、えごま油などが挙げられる。特に上限はないが、たとえば、食用油脂のヨウ素価は２５０以下である。
【００２４】
食用油脂類縁物質の具体例としては、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤；リン脂質；モノグリセリド、ジグリセリド等のグリセリドなどが挙げられる。
【００２５】
混合物中の油脂類の配合量は、原料澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、１００質量部の原料澱粉に対してたとえば０．００５質量部以上とし、０．０１質量部以上が好ましく、０．０２質量部以上がより好ましく、０．０５質量部以上がさらに好ましい。また、混合物中の油脂類の配合量は、衣材に配合される際に種物への結着性をより一層安定的に得る観点から、たとえば３質量部以下とし、２質量部以下が好ましく、１．８質量部以下がより好ましく、１．５質量部以下がさらに好ましい。
【００２６】
また、油脂加工澱粉の製造に用いる原料澱粉と食用油脂の組み合わせの具体例としては、たとえば架橋澱粉とヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせが挙げられる。これにより、風味に優れた油脂加工澱粉がより一層安定的に得られる。
【００２７】
ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および油脂類の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；
リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；および
クエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。
より好ましくは、リン酸塩類および有機酸塩から選ばれる一種以上を用いる。ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウムを用いるのがさらに好ましい。また、水への溶解性、最終製品へ与える風味、潮解性の有無の観点から、クエン酸３ナトリウムを用いるのが最も好ましい。
【００２８】
ここで、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８以上である。
【００２９】
また、衣材が打ち粉またはブレッダーであるとき、１質量％のｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）は、種物表面への衣材の均一な付着性と加熱調理後の衣と種物の結着性とのバランスを高める観点から、たとえば６．５以上、好ましくは７以上であり、また、たとえば１２以下、好ましくは１１．７以下である。
【００３０】
また、衣材がバッターであるとき、１質量％のｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）は、衣材の粘度の経時変化抑制と加熱調理後の衣と種物の結着性とのバランスを高める観点から、たとえば７以上、好ましくは８以上であり、また、たとえば１０．５以下、好ましくは１０．２以下である。
【００３１】
混合物中のｐＨ調整剤の添加量の下限は、油脂加工澱粉の酸化臭を効果的に抑制し、さらに衣材の改良効果を充分に得る観点からは、原料澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上であり、好ましくは０．００８質量部以上、より好ましくは０．０１質量部以上、さらに好ましくは０．０１５質量部以上である。
また、混合物中のｐＨ調整剤の添加量の上限は、衣材にｐＨ調整剤特有のえぐみが感じられることを抑制する観点からは、原料澱粉１００質量部に対して、たとえば３質量部以下、好ましくは１．５質量部以下、より好ましくは１．２質量部以下、さらに好ましくは１質量部以下である。
【００３２】
また、混合物中の油脂類とｐＨ調整剤との配合比は、バッター等の衣材の粘度をより安定させる観点からは、ｐＨ調整剤に対する油脂類の質量比でたとえば２５以下とし、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下とする。また、油脂加工澱粉の使用量あたりの結着性の良さの観点からは、混合物中の油脂類とｐＨ調整剤との配合比は、ｐＨ調整剤に対する油脂類の質量比でたとえば０．０８以上とし、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．３以上、さらに好ましくは０．５以上とする。
【００３３】
ｐＨ調整剤は、第一工程、すなわち原料澱粉と油脂類を混合するときに、添加される。ｐＨ調整剤の添加方法に特に制限はなく、たとえばｐＨ調整剤が塩類であるとき、塩類をそのままの形で添加してもよいが、好ましくは、事前に塩類に対して、１〜１０倍量程度の水に塩類すなわちｐＨ調整剤を溶解させた後、得られた塩溶液を添加する。さらに好ましくは、１００質量部の原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水にｐＨ調整剤を溶解した後、得られた溶液を添加する。ｐＨ調整剤を事前に水溶液とすることにより、加熱による原料澱粉の損傷をさらに安定的に抑制できるため、得られた油脂加工澱粉について、さらに溶解度の制御性を向上させて、たとえばスラリー状の衣材に用いる際の粘度の安定性を向上させることが可能となる。
なお、第一工程におけるｐＨ調整剤の添加順序に特に制限はなく、原料澱粉と油脂類とを混合した後にｐＨ調整剤を添加してもよいし、原料澱粉にｐＨ調整剤を添加した後、油脂類を加えてもよい。好ましくは、作業性の点から、原料澱粉と油脂類とを混合した後にｐＨ調整剤を添加するのがよい。
【００３４】
次に、第二工程について説明する。
第二工程において、原料澱粉、ｐＨ調整剤および油脂類の混合物を加熱することにより、衣材に用いたときに種物への結着性に優れる油脂加工澱粉が得られる。
加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、得られる油脂加工澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、衣材に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱熟成は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、さらに好ましくは１０５℃以下の低温で加熱熟成させる。こうすることにより、澱粉粒の損傷を抑え、衣材の品質のばらつきをさらに抑制することができる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、熟成日数を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上、好ましくは４５℃以上、より好ましくは５５℃以上とする。
【００３５】
加熱熟成させる期間は、得られる油脂加工澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定される。たとえば加熱期間が短すぎると熟成せず、衣材に用いたときに種物への結着性に優れた油脂加工澱粉が得られない場合がある。そのため、加熱期間はたとえば０．５時間以上、好ましくは５時間以上であり、より好ましくは６時間以上である。また、加熱期間の上限は、長期間加熱による澱粉粒の損傷を防ぐ観点から、たとえば２５日以下、好ましくは２０日以下であり、より好ましくは１８日以下である。
【００３６】
以上の手順により、油脂加工澱粉が得られる。
こうして得られた油脂加工澱粉は、適度な溶解度を有し、製造安定性および製造歩留まりに優れたものである。そして、衣材として使用した際に種物との結着性が優れるため、当該衣材を使用した食品は、見た目が良く商品価値が高いものとなる。さらに、衣材に保護された種物からの必要以上の水分蒸発が抑制されるので、食品のおいしさや製造時の歩留まりを高めることができる。また、第二工程における加熱を高温でおこなう必要がなく、加熱による油脂の酸化臭を抑制することができるため、優れた風味の食品を得ることができる。
【００３７】
また、以上の製造工程において、ｐＨ調整剤量を調整することにより、油脂加工澱粉の溶解度を調整することができる。
ここで、本明細書において、油脂加工澱粉の溶解度は、具体的には以下の方法で測定される。
まず、無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）および蒸留水１０ｍＬを遠心分離用チューブ（たとえばコニカルチューブ１５ｍＬ、ベクトン・ディッキンソンアンドカンパニー社製、型番３５２０９６）に入れ、分散させて密栓し、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱する。その後２０℃まで冷却して得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法（たとえば、澱粉・関連糖質実験法、中村道徳・貝沼圭二編、Ｐ．４４〜４５、１９９８年、初版２刷  に記載の方法）で測定する。
すなわち、
溶解度（質量％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
である。
【００３８】
油脂加工澱粉の溶解度は、衣の食感の点から、たとえば９．５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。
また、油脂加工澱粉の溶解度は、衣材中の油脂加工澱粉の分散性を向上させる観点からで、たとえば４５質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下である。
【００３９】
本実施形態において、油脂加工澱粉の粘度は、９０ｇの油脂加工澱粉、９．６ｇのコーンスターチ（たとえば、コーンスターチＹ、Ｊ−オイルミルズ社製）、および、０．４ｇのキサンタンガム（たとえば、エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）の混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液の、Ｂ型粘度計（東京計器社製、型式：ＢＭ）（ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転後）により測定される粘度をいう。かかる油脂加工澱粉の粘度は、たとえば４００ｃＰ以上６０００ｃＰ以下である。
また、バッターとして使用する場合には、油脂加工澱粉あたりの結着性の良さの観点からは、かかる油脂加工澱粉の粘度がたとえば５００ｃＰ以上であり、好ましくは９５０ｃＰ以上であり、より好ましくは１０００ｃＰ以上である。また、取扱いの良さの観点からは、たとえば４５００ｃＰ以下であり、好ましくは、４０００ｃＰ以下である。
【００４０】
次に、本実施形態における油脂加工澱粉を用いた衣材および食品について説明する。
本実施形態における衣材は、食品中の種物を被覆する衣の材料として用いられ、さらに具体的には種物の外側に、好ましくは表面に付着させる材料として用いられる。本実施形態において、衣材の形態に制限はなく、スラリー状等の液状のもの；打ち粉等の粉状のもの、等とすることができる。
【００４１】
粉状のものとして、たとえば打ち粉、ブレッダーが挙げられる。
打ち粉とは、バッターと併用する衣材である。たとえば、バッターを付着させる前の種物に打ち粉を使用する。衣と種物が剥がれやすい種物に対して、たとえば加熱処理した畜肉や水産製品などに対して、打ち粉を使用することで、より効果的に衣と種物との剥がれを抑制することができる。
ブレッダーとしては、唐揚げ粉等を挙げることができる。ブレッダーは、打ち粉とは異なり、必ずしもバッターとの併用を必要としない衣材である。
【００４２】
バッター等の液状の衣材の場合、本実施形態の構成とすることにより衣材液の粘度安定性を向上させることができるため、種物へのバッター付着量の経時変化を抑制することができる。これにより、衣と種物との剥がれをさらに安定的に抑制するとともに、製造安定性を向上させることができる。また、たとえば打ち粉を用いずに種物上にバッターを直接付着させる場合にも、種物から剥がれにくい衣とすることができる。この場合には、たとえば、本実施形態で使用する特定の油脂加工澱粉を固形分に対し５０質量％以上含むことが好ましく、さらに７０質量％以上含むことが好ましい。また、油脂加工澱粉の固形分に対する含有量に特に上限はなく、たとえば、１００質量％以下である。
また、打ち粉等の粉状の衣材においては、たとえば種物表面への付着の均一性が高く、また付着後の種物への結着性が持続するため、種物からの剥がれを効果的に抑制することができる。この場合には、本実施形態で使用する特定の油脂加工澱粉を５０質量％以上含むことが好ましく、さらに８０質量％以上含むことが好ましい。打ち粉中の油脂加工澱粉の含有量に特に上限はなく、たとえば、１００質量％以下である。
【００４３】
本実施形態における衣材には、本実施形態における油脂加工澱粉以外の成分を含んでもよい。他の成分として、たとえばコーンスターチ等、本実施形態における油脂加工澱粉以外澱粉類；キサンタンガム等の上記以外の多糖類やその他の粘度調整剤；小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉；大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄等の蛋白質；みりん、しょうゆ、食塩、香辛料等の調味料；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；およびベーキングパウダー等の膨張剤が挙げられる。
【００４４】
本実施形態における食品は、本実施形態における衣材を含むもの、または衣材を用いて得られるものであり、さらに具体的には、種物に本実施形態における衣材を付着させて得られるものである。
【００４５】
食品中の衣材の種類は一種類であっても二種以上であってもよい。たとえば衣材として、打ち粉、ブレッダーおよびバッターからなる群から選択される一種以上を含む食品とすることができる。
一種または二種以上の衣材の例として、打ち粉；打ち粉およびバッターの組み合わせ；打ち粉、バッターおよびパン粉の組み合わせ；打ち粉、バッターおよびブレッダーの組み合わせ；バッター；バッターおよびパン粉の組み合わせ；バッターおよびブレッダーの組み合わせ；ならびにブレッダーが挙げられる。
複数の衣材を併用するとき、本実施形態における特定の油脂加工澱粉を含む衣材を複数組み合わせて用いてもよいし、特定の油脂加工澱粉を含む衣材と他の衣材とを組み合わせて用いてもよい。
たとえば衣材として打ち粉およびバッターを含む食品において、打ち粉およびバッターのいずれか一方を上記特定の油脂加工澱粉を含む衣材とすることができる。種物との結着性をより一層安定的に向上させる観点からは、打ち粉およびバッターの両方を特定の油脂加工澱粉を含む本実施形態の衣材とすることが好ましい。
【００４６】
また、本実施形態における食品として、たとえば調理食品、加工食品が挙げられ、加熱調理前後のいずれのものであってもよい。
また、本実施形態において、食品は、たとえば、本実施形態における衣材を種物の外側に付着させる工程と、衣材を付着させた種物を冷凍する工程または加熱調理する工程と、を含む製造方法により得られる。また、衣材を種物の外側に付着させる工程の前に種物が加熱処理されていてもよい。
【００４７】
食品を加熱調理する際の調理方法に制限はなく、たとえば本実施形態の衣材を油ちょうにより得られるフライ食品に用いることもできるし、いわゆるノンフライ食品に用いることもできる。ノンフライ食品の具体的として、オーブンでの焼成やスチーム加熱して得られる食品が挙げられる。
【００４８】
また、加熱調理前後の食品の加工方法、保存方法や喫食までの処理方法に制限はない。たとえば冷凍食品、チルド食品等とすることができ、冷凍保存またはチルド保存は加熱調理工程前後のいずれにおこなわれてもよい。また、加熱調理工程後、冷凍保存、チルド保存等の保存工程を経て、喫食時にマイクロ波加熱等により再加熱される食品であってもよい。特に、冷凍保存する食品においては、高い結着性が要求されるが、本実施形態によれば、そのような冷凍食品においても、充分な結着性を得ることができる。従って、かかる観点からは、本実施形態の衣材を使用した食品には、冷凍されるものが好ましい。
【００４９】
本実施形態の衣材を用いた食品として、たとえば、パン粉衣を有するフライ類；
唐揚げ、竜田揚げ等の唐揚げ類；
天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類；および
フリッター類が挙げられる。
このうち、パン粉衣を有するフライ類として、さらに具体的には、豚カツ、メンチカツ等の畜肉製品；海老フライ、イカフライ等の魚介製品；およびコロッケ類が挙げられる。
【００５０】
また、衣材を付着させる種物の具体例として、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、および畜肉加工品；
海老、イカ、牡蠣、帆立貝等の貝類、アジ等の魚類、その他の魚介類、および水産練り製品等の水産加工品；ならびに
野菜類等の青果物が挙げられる。
結着性の効果が際立つものとして、加熱調理時に衣材が結着しにくい種物を使った食品が好ましい。そのような種物の具体例として、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、畜肉加工品、海老、イカ、牡蠣、帆立貝等の貝類、アジ等の魚類、その他の魚介類、および水産練り製品等の水産加工品の加熱調理品などが挙げられる。
特に、加熱処理（たとえば、スチーム処理）した肉類（特に豚肉）を種物としたときの結着性の効果が高い。
実際の食品の製造では、衛生上の観点から肉類をスチーム処理することがおこなわれており、スチーム処理した肉と衣の結着性は生肉と比べて著しく劣るにもかかわらず、本実施形態の衣材は、スチーム処理した肉であっても、充分な結着性を得ることができる。
【実施例】
【００５１】
以下の例において、特に断りのない場合、原料の配合における「部」とは「質量部」である。
はじめに、以下の例で用いられる衣材の調製方法、食品試料の作製方法、および評価方法を示す。
【００５２】
（衣材の調製および食品試料の作製）
とんかつ（打ち粉なし）の作製
各例で得られた油脂加工澱粉の試料９０ｇ、コーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ−オイルミルズ社製）９．６ｇ、キサンタンガム（エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．４ｇをよく混合した後、氷冷水を加えて粘度が２０００ｃＰ程度（Ｂ型粘度計、ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒回転させた後の値）となるように調整し、これをバッターとした。冷凍豚肉（約８０ｇ）にバッターを付け、更にパン粉を付け、その後一晩凍結保存した後、キャノーラ油で１７０℃、５分間揚げてとんかつを得た。
【００５３】
とんかつ（打ち粉あり）の作製
とんかつ（打ち粉なし）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、打ち粉した冷凍豚肉を用いた以外は、とんかつ（打ち粉なし）の作製手順に従い、とんかつを作製した。
【００５４】
イカフライの作製
とんかつ（打ち粉あり）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、解凍したイカ（冷蔵品）を用いた以外は、とんかつ（打ち粉あり）の作製手順に従い、イカフライを作製した。
【００５５】
加熱処理済み豚肉を用いたとんかつの作製
とんかつ（打ち粉あり）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、スチーム処理した豚肉（冷蔵品）を用いた以外は、とんかつ（打ち粉あり）の作製手順に従い、加熱処理済み豚肉を用いたとんかつを作製した。
【００５６】
（評価方法）
油脂加工澱粉の粘度、溶解度、粘度安定性、ならびに衣の結着性および油脂加工澱粉量あたりの結着性について、以下の方法で評価した。
【００５７】
（粘度）
９０ｇの試料、９．６ｇのコーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ−オイルミルズ社製）、キサンタンガム０．４ｇ（エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）の混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液を、Ｂ型粘度計（東京計器社製、型式：ＢＭ）にて、ローター回転数３０ｒｐｍにて３０秒間回転させた後の値を測定し、測定値を粘度とした。
【００５８】
（溶解度）
無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）を遠心分離用チューブ（コニカルチューブ１５ｍＬ、ベクトン・ディッキンソンアンドカンパニー社製、型番３５２０９６）に入れ、蒸留水１０ｍＬに分散させて密栓し、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した。その後２０℃まで冷却し、糊化液を得た。得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定した。得られた全糖量に基づき、下記式にて溶解度を算出した。
溶解度（質量％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
【００５９】
（粘度安定性）
各例で得られた油脂加工澱粉の試料９０ｇ、コーンスターチ９．６ｇ、キサンタンガム０．４ｇをよく混合した後、氷冷水２００ｇを加えてよく混合して澱粉スラリーを得た。直ちにＢ型粘度計（同上）にて、ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転させ初期粘度の測定をした。氷浴上にて９０分間静置した後に同様に粘度（９０分間静置後粘度）を測定した。
９０分間静置後粘度／初期粘度  ×１００（％）
を算出し、粘度維持率とした。
【００６０】
（結着性）
以下の手順で衣と種物との結着性を評価した。
すなわち、各種揚げ物を油ちょう後から１分後に両端を切り落として、５等分（幅約１ｃｍ）にカットし、その４つの切断面について、衣と種物の間に剥離がないものを１点、一部に剥離があるものを０．５点、全部が剥離しているものを０点とした。揚げ物３枚、計１２切断面の評価結果の合計点で結着性（１２点満点）を評価した。
【００６１】
（油脂加工澱粉量あたりの結着性）
結着性評価の点数をバッターに配合した油脂加工澱粉量（質量％）で除して、その数値で評価した。数値が高いほど、少ない油脂加工澱粉でも結着性の効果が得られることがわかる。
【００６２】
（実施例１）
リン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディーＴＰ−２（膨潤度１８．８）、Ｊ−オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１５０）０．１部、１０質量％炭酸ナトリウム水溶液  １部（炭酸ナトリウムとして０．１部）を混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分含量１３．７質量％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉を得た。表１に油脂加工澱粉の調製条件および評価結果を示す。
得られた油脂加工澱粉を用いて前述する方法で衣材および食品の作製、評価をおこなった。評価結果を表１にあわせて示す。
【００６３】
（実施例２〜９、比較例１）
表１に示す配合及び条件にて、実施例１に記載の方法に準じて各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、評価した。ただし、実施例２〜４については５質量％のｐＨ調整剤の水溶液を調製し、ｐＨ調整剤が表１に記載の配合となるように水溶液を添加した。
【００６４】
【表１】
2016174535.tif 000002
【００６５】
（実施例１０〜２０）
表２に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例１４〜２０については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表２に記載の配合となるように水溶液を添加した。その結果、いずれの例においても比較例１よりも結着性が向上し、特に油脂類およびｐＨ調整剤を原料澱粉１００質量部に対し０．２質量部以上２質量部以下配合したときに油脂加工澱粉量あたりの結着性評価がさらに良好であった。
【００６６】
【表２】
2016174535.tif 000003
【００６７】
（実施例２１〜２３）
表３に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例２３については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表３に記載の配合となるように水溶液を添加した。
【００６８】
【表３】
2016174535.tif 000004
【００６９】
（実施例２４〜２９、比較例２）
表４に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例２８、２９、比較例２については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表４に記載の配合となるように水溶液を添加した。また、一部の例については、とんかつを一晩冷凍保存後、電子レンジで温めた（揚げ物３枚に対して５００Ｗ２分間、以下同じ。）のち、同様に結着性評価をおこなった。
各実施例の衣材は、油ちょう直後だけでなく、冷凍保存後電子レンジでの加熱後においても結着性を維持できることがわかった。つまり、ｐＨ調整剤質量に対する油脂類の質量比が０．１１以上１９以下とした例において結着性の効果が確認できた。特にｐＨ調整剤質量に対する油脂類の質量比が０．５以上１９以下において、油脂加工澱粉量あたりの結着性評価がさらに良好であった。また、油脂加工澱粉の溶解度（質量％）が３５．５以上で結着性の維持の効果がより一層高かった。
【００７０】
【表４】
2016174535.tif 000005
【００７１】
（実施例３０〜３２）
表５に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。なお、コーンスターチとしては、コーンスターチＹ（膨潤度１３）（Ｊ−オイルミルズ社製）を使用した。また、リン酸架橋タピオカ澱粉（膨潤度１０）としては、アクトボディーＴＰ−４（Ｊ−オイルミルズ社製）を使用した。また実施例３０では、実施例６と同じ油脂加工澱粉を用いた。
表５より、油脂加工澱粉の原料として、架橋澱粉、コーンスターチいずれを使用しても充分な結着性が得られた。
【００７２】
【表５】
2016174535.tif 000006
【００７３】
（実施例３３〜３７）
表６に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉を調製した。各例の油脂加工澱粉を打ち粉として用いた。実施例３４では、実施例１と同じ油脂加工澱粉を打ち粉として用いた。また、各例とも、比較例１の油脂加工澱粉を用いたバッターを使用した。その他は実施例１に準じ、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。また、とんかつを一晩冷凍保存後、電子レンジで温めたのち、同様に結着性評価をおこなった。
表６より、油脂加工澱粉の調製において、いずれの加熱条件でも充分な結着性を得られた。特に１００℃以下で効果が高かった。また、冷凍保存後の電子レンジでの加温後の結着性の低下を抑制する観点から加熱条件は７０℃以上が良いことがわかった。
【００７４】
【表６】
2016174535.tif 000007
【００７５】
（実施例３８〜４３、比較例３）
表７に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉を作製し、前述した方法で得られた油脂加工澱粉の各特性を評価した。ただし、実施例４０〜４２については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表７に記載の配合となるように水溶液を添加した。また、粘度維持率の評価値を、バッター液の粘度安定性の指標とした。
表７より、各実施例の油脂加工澱粉は９０分間静置後の粘度維持率が高く、バッター液の粘度安定性が高いことがわかった。
【００７６】
【表７】
2016174535.tif 000008
【００７７】
（比較例４、実施例４４〜４６）
表８に記載の各例で得られた油脂加工澱粉を用いて、前述した方法で衣材（打ち粉、バッター）を作製し、種物に打ち粉した条件で食品を作製し評価した。
打ち粉、バッターのいずれかに実施例の衣材を使用することで、結着性が向上した。さらに、打ち粉、バッターのいずれも実施例の衣材を用いることで、結着しにくい水産製品の種物であるイカであっても充分な結着性を得ることができた。一方、比較例４では、バッターおよび打ち粉のいずれも比較例１の油脂加工澱粉を用いた衣材であり、種物としてイカを使用した場合、全く結着していなかった。
【００７８】
【表８】
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【００７９】
さらに、表８の評価で用いたものと同様に作製した食品を一晩冷凍保存後、電子レンジで温めたのち、同様に結着性評価をおこなった結果を表９に示す。
表９より、実施例４４〜４６の衣材の組み合わせでは、冷凍保存後、さらに電子レンジでの加熱をおこなった場合においても結着性が得られ、特に、打ち粉、バッターいずれも実施例の衣材を用いた実施例４６の場合、油ちょう直後だけでなく、冷凍保存後電子レンジでの加熱後においても結着性をさらに効果的に維持できることがわかった。
【００８０】
【表９】
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【００８１】
（実施例４７）
実施例１で得られた油脂加工澱粉とコーンスターチとを１：１で混合した打ち粉を使用した。また、バッターに比較例１の油脂加工澱粉を使用して、「とんかつ（打ち粉あり）の作製」に準じてとんかつを作製し、評価をおこなった。表１０に結果を示す。表１０には、実施例４４すなわち実施例１の油脂加工澱粉からなる打ち粉を用いた例についての評価結果をあわせて示す。
表１０より、打ち粉中に実施例における油脂加工澱粉が５０質量％以上含まれていれば、充分に結着性が得られることがわかり、その配合量が多いほど、結着性は良好であった。
【００８２】
【表１０】
2016174535.tif 000011
【００８３】
（実施例４８、４９）
実施例６に記載の油脂加工澱粉を用いて、前述した方法で衣材を作製した。「とんかつ（打ち粉なし）の作製」に準じてとんかつを作製した。ただし、パン粉をつけたのち、（１）すぐに油ちょうしたもの（実施例４８）、（２）一晩冷凍した後、油ちょうしたもの（実施例６）、（３）油ちょう後、一晩冷凍保存した後、電子レンジで温めたもの（実施例４９）、を作製し、実施例１と同様に結着性評価をおこない、表１１に結果を示した。いずれの食品の製造条件であっても十分な結着性が得られることがわかった。
【００８４】
【表１１】
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