(57)【要約】【課題】  たくあんを１回の食事で使い切ることが可能な，新たな包装形態を有するたくあん製品の開発。【解決手段】  スライスしたたくあんとジュレを含むことを特徴としたジュレたくあん製品。本発明によりラミネート包装たくあん製品と異なる新たな製品形態としてのジュレたくあん製品の提供が可能となり，1回で使い切って食べきることが容易な形態とすることが可能となる。加えて，ジュレたくあん製品では，スライスしたたくあんを味のついたジュレが包んでいるため，包丁を用いることなく，そのまま食することができ，製品の利便性を向上させる効果を有する。さらに，ジュレ製品であることから，液体自体をほとんど含まず，ラミネート包装たくあん製品で懸念されるような，匂い漏れなども生じにくくなる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スライスしたたくあんとジュレを含むことを特徴としたジュレたくあん製品
【請求項２】
スライスしたたくあんとジュレが樹脂容器に含まれ，樹脂シートでシールされていることを特徴とする請求項１に記載のジュレたくあん製品
【請求項３】
前記樹脂容器が，遮光性樹脂容器であることを特徴とする請求項２に記載のジュレたくあん製品
【請求項４】
前記樹脂容器が，ポリプロピレン，エチレン−ビニルアルコール共重合体のいずれかから選択されることを特徴とする請求項２又は３に記載のジュレたくあん製品
【請求項５】
容器の厚さが，0.5〜1.0mmであることを特徴とする請求項２から４に記載のジュレたくあん製品
【請求項６】
たくあんのスライス厚が0.7〜4.0mmであって，たくあんスライスが15〜30枚含まれることを特徴とする請求項１から５に記載のジュレたくあん製品
【請求項７】
ジュレたくあん製品におけるpHが3.8〜4.6，塩分濃度が1.0〜4.0%，糖度が5.0〜20.0であることを特徴とする請求項１から６に記載のジュレたくあん製品
【請求項８】
ジュレの増粘剤として，キサンタンガム，グァーガム，タラガム，カラギナン，ペクチン，寒天のいずれか又は複数が用いられることを特徴とする請求項１から７に記載のジュレたくあん製品
【請求項９】
ジュレ原料としてキサンタンガムが8.0〜12.0%，グァーガムが4.0〜6.0%，タラガムが4.0〜6.0%，乳酸カルシウムが4.0〜6.0%含まれていることを特徴とする請求項１から７に記載のジュレたくあん製品
【請求項１０】
たくあんを調味漬する調味漬工程と，
調味漬工程後のたくあんをスライスするスライス工程と，
樹脂容器にたくあんとジュレを充填する充填工程と，
樹脂シートでシールするシール工程と，
シール工程後の樹脂容器入りジュレたくあんの加熱殺菌を行うことを特徴とするジュレたくあん製品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，ジュレたくあん製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
たくあんは，大根を主原料とした最も一般に普及している漬物の一つである。たくあんの製造方法は，季節や産地，用いる大根の品種などに応じて，様々な手法が用いられる。主として，収穫した大根をそのまま塩押しする製造方法が一般的であるが，昔ながらの製造方法として，大根を天日で干したものを塩漬けする方法もある。
【０００３】
産業製品として用いられるたくあんは，大根に対し３．０％〜１０．０％の食塩を加えて漬込み，数日から長いものは１年以上貯蔵した後，下味をつけるため下漬と調味液漬が行われパッケージングされる（特許文献１，２）。
【０００４】
たくあんは，高塩分で保存性が比較的高いものだった。このことからたくあんは，古くは樽に詰められ，問屋を通じて八百屋を中心とした小売に配達され，消費者に販売されていた。すなわち，たくあん自体は，小売を通じて販売されていたものであり，製造元から消費者に直接販売できる個別の製品としては成立していなかった。
【０００５】
しかしながら，昭和５０年代半ば以降，ラミネート包装技術の発展もあって，市場に流通するたくあんは，ラミネート包装たくあんの形で，直接，消費者に販売される製品として成立するようになった。現在においては，市場に流通するそのほとんどが，ラミネート包装されたたくあん製品であり，他の包装形式のたくあん製品は皆無と言っていいほど，一般には流通していないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０６−０３０６９３
【特許文献２】特開２００３−０４７３９７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述の通り，現在では，市場に流通するたくあんのほとんどが，ラミネート包装されたたくあん製品であり，この状況が３０年ほど続いている。
発明者らは，創業以来約７０年，たくあんの製造・販売を行ってきた老舗法人に所属しており，たくあんに関して他に追随を許さないほど数多くの見識を有するものであるが，発明者らは，ラミネート包装の技術的優位性は認めながらも，ラミネート包装たくあん製品におけるいくつかの課題を感じていた。
すなわち，ラミネート包装たくあん製品の場合，どうしてもある程度の量ないし大きさのたくあんを含んだ製品になってしまう。たくあんは，主食として食するものではないため，ラミネート包装製品のたくあんの量では，１回の食事で使い切る量におさめることが，製品としての経済性の観点等から困難である。そのため，ラミネート包装製品を開封した後は，一定期間，冷蔵庫で保存する必要があるが，その際にたくあんの劣化が起き，味が落ちてしまうという課題があった。加えて，開封したラミネート包装たくあん製品を保存すると，開口部の隙間から匂いが漏れ，冷蔵庫に充満してしまいかねず，このこと自体も，ラミネート包装たくあん製品の魅力を損ねてしまう課題の一つでもあった。また，核家族化が進み，１家族あたりの人数が2〜3人であることも多い現代において，１回の食事で使い切れる新たなたくあん製品が求められているのではないかと発明者らは感じていた。
【０００８】
上記事情を背景として本発明では，たくあんを１回の食事で使い切ることが可能な，新たな包装形態を有するたくあん製品の開発を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは，３０年来続いてきたラミネート包装たくあん製品という技術常識に反し，ジュレにたくあんを含ませることに着想し，ジュレたくあん製品に関する発明を完成させたものである。
【００１０】
本発明は，以下の構成からなる。
本発明の第一の構成は，スライスしたたくあんとジュレを含むことを特徴としたジュレたくあん製品である。
【００１１】
本発明の第二の構成は，スライスしたたくあんとジュレが樹脂容器に含まれ，樹脂シートでシールされていることを特徴とする第一の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第三の構成は，前記樹脂容器が，遮光性樹脂容器であることを特徴とする第二の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第四の構成は，前記樹脂容器が，ポリプロピレン，エチレン−ビニルアルコール共重合体のいずれかから選択されることを特徴とする第二又は第三の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第五の構成は，容器の厚さが，0.5〜1.0mmであることを特徴とする第二から第四の構成に記載のジュレたくあん製品である。
【００１２】
本発明の第六の構成は，たくあんのスライス厚が0.7〜4.0mmであって，たくあんスライスが15〜30枚含まれることを特徴とする第一から第五の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第七の構成は，ジュレたくあん製品におけるpHが3.8〜4.6，塩分濃度が1.0〜4.0%，糖度が5.0〜20.0であることを特徴とする第一から第六の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第八の構成は，ジュレの増粘剤として，キサンタンガム，グァーガム，タラガム，カラギナン，ペクチン，寒天のいずれか又は複数が用いられることを特徴とする第一から第七の構成に記載のジュレたくあん製品である。
本発明の第九の構成は，ジュレ原料としてキサンタンガムが8.0〜12.0%，グァーガムが4.0〜6.0%，タラガムが4.0〜6.0%，乳酸カルシウムが4.0〜6.0%含まれていることを特徴とする第一から第七の構成に記載のジュレたくあん製品である。
【００１３】
本発明の第十の構成は，たくあんを調味漬する調味漬工程と，調味漬工程後のたくあんをスライスするスライス工程と，樹脂容器にたくあんとジュレを充填する充填工程と，樹脂シートでシールするシール工程と，シール工程後の樹脂容器入りジュレたくあんの加熱殺菌を行うことを特徴とするジュレたくあん製品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により，たくあんを１度の食事で使い切ることが可能な，新たな包装形態を有するたくあん製品の提供が可能となった。
すなわち，ラミネート包装たくあん製品と異なる新たな製品形態としてのジュレたくあん製品の提供が可能となり，1回で使い切って食べきる形態とすることが容易となる。加えて，ジュレたくあん製品では，スライスしたたくあんを味のついたジュレが包んでいるため，包丁を用いることなく，そのまま食することができ，製品の利便性を向上させる効果を有する。さらに，ジュレ製品であることから，液体自体をほとんど含まず，ラミネート包装たくあん製品で懸念されるような，匂い漏れなども生じにくくなる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】ジュレたくあん製品の製造工程を示すフローチャート
【図２】ジュレたくあん製品の外観の様子を示した図
【図３】ジュレたくあん製品の外観の様子を示した図
【図４】ジュレたくあん製品の中身を示した図
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下，本発明のジュレたくあん製品等について説明を行う。
【００１７】
＜Ｉ．ジュレたくあん製品の構成＞
１．スライスたくあん
(1)  たくあんの原料としては大根を使用する。使用する大根種としては，たくあんに通常用いられる大根を用いればよく，例えば，干し理想，新八洲，白秋などが挙げられる。また，使用する大根については，生大根を用いてもよいし，干し大根を用いてもよい。
(2)  たくあんの原料として，干し大根を用いることが好ましい。これにより，たくあんとしての歯ごたえが向上することから，スライス厚の調整を幅広く行うことができ，製品としてのバリエーションを向上させるという効果を有する。
干し大根を原料として用いる場合，冷蔵庫（庫内温度−１℃〜５℃）に低温貯蔵することで熟成を行うことができるが，この熟成期間中に異常発酵がなく，かつ，漬け込んだ原料塩分について低塩化（４．５％〜５％）したものを用いることが好ましい。これにより，一般的なたくあん製造工程と違い，脱塩工程を設ける必要がなく，干し大根の持つ凝縮された旨みを保持したたくあん原料となる。
【００１８】
(3)  干し大根としては，例えば，品質の優れている宮崎県産干し大根を使用することができる。加えて，原料に使用する干し大根は，乾燥良好なものを使用し，雨や寒波によってカビが発生したものや変色したもの，乾燥不十分なものは使用しないことが好ましい。
(4)  たくあんは，調味漬後，スライス状に加工したものを用いる。これにより，ジュレに包まれたたくあんを，包丁で切る作業を要することなくそのまま楽しむことができ，ジュレたくあん製品の利便性を向上させる効果を有する。
【００１９】
(5)  スライス厚については，0.7mm〜4.0ｍｍとすることが好ましい。これにより，食べやすさと食感の維持を保つことが容易となり，ジュレたくあん製品の味を向上させる効果を有する。加えて，スライスたくあんの枚数を調整することがより容易となり，ジュレたくあん製品の製造効率を向上させる効果を有する。
(6)  １容器あたりのスライスたくあんの枚数としては，15〜50枚含むことが好ましい。これにより，1食分のたくあんスライス枚数として適度な枚数とすることが可能となり，ジュレたくあん製品のサイズや量の最適化を図ることが容易となるという効果を有する。
【００２０】
２．ジュレ
(1)  ジュレは，ゲル状原料と調味液を混合して作製される。
(2)  ジュレに用いるゲル状原料としては，食品に用いられ，かつ，熱殺菌処理が可能なゲル状原料である限り特に限定する必要はなく，種々のゲル状原料を用いることができる。ゲル状原料として，例えば，増粘剤やｐH調整剤等が挙げられ，このような原料として例えば，キサンタンガム，グァーガム，タラガム，カラギナン，ペクチン，寒天などを用いることができる。
(3)  ジュレ原料としては，キサンタンガムが8.0〜12.0%，グァーガムが4.0〜6.0%，タラガムが4.0〜6.0%，乳酸カルシウムが4.0〜6.0%含まれることが好ましい。これにより，ジュレを適度な固さに調製することが可能となるとともに，シールを開いた時に液漏れの少ないジュレとすることが容易となるという効果を有する。
【００２１】
(4)  調味液については，ジュレの味付けが可能な限り特に限定する必要はなく，食品に用いられる種々の原料を用いて調味液とすることができる。調味液として，例えば，砂糖，食塩，グルタミン酸Na，醸造酢，各種抽出エキスなどを用いることができる。
(5)  ジュレにおいては，そのpHを3.4〜4.6，塩分濃度を1.0〜4.0%，糖度を5.0〜20.0とすることが好ましい。これにより，ボツリヌス菌の生育を抑制するとともに，ジュレ中のたくあんスライスの味の劣化等を防ぐことが可能となり，ジュレたくあん製品の性能ならびに保存性を向上させる効果を有する。
(6)  pHを調整する際には，食品添加物として認められる種々のpH調整剤を用いることができ，例えば，乳酸，リンゴ酸，クエン酸，コハク酸などを用いることができる。
(7)  糖度を調整する際には，食品添加物として認められる種々の糖を用いることができ，例えば，ブドウ糖，ショ糖，乳糖などが挙げられる。
(8)  なお，本発明のジュレたくあん製品について，スライスたくあんやジュレ以外の副原料を添加してもかまわない。これにより，副原料を適宜選択することでバラエティ溢れる製品とすることができる。副原料として例えば，コンブやトウガラシ等が挙げられる。
【００２２】
３．樹脂容器等
(1)  ジュレたくあん製品に用いる樹脂容器ならびにこれを閉じるシートやふた（以下，これらをまとめて「樹脂容器等」という）は，ジュレたくあんの充填や加熱殺菌等が可能な限り特に限定する必要はなく，種々の素材・構成のものを用いることができる。
(2)  樹脂容器等の構成としては，例えば，50〜200cc程度の容量を有する長方形状の樹脂容器に，樹脂シートによりシールしたり，蓋をつけたりするような構成とすればよい。樹脂素材としては，例えば，ポリプロピレン，エチレン−ビニルアルコール共重合体などが挙げられる。
【００２３】
(3)  樹脂容器は，遮光性樹脂容器であることが好ましい。これにより，容器内のたくあんならびにジュレの劣化を防止することが可能となり，ジュレたくあん製品の品質を向上させる効果を有する。
(4)  樹脂容器は厚さを0.5〜1.0mmとすることが好ましい。これにより，１回食べきりジュレたくあん製品の内容量を含むに十分な頑健性ならびに経済性を有することが可能となる。
【００２４】
＜II．ジュレたくあん製品の製造方法＞
図１を例にとり，ジュレたくあん製品の製造方法について説明を行う。
【００２５】
１．調味漬工程（S1）
調味漬工程は，たくあん原料を調味液に漬け，味付けを行う工程である。このたくあん原料の調味液による味付けが可能な限り特に限定する必要はなく，種々の手法を用いることができる。例えば，たくあん原料を，調味液に１０℃以下の条件で２日間以上漬けるなどである。
【００２６】
２．スライス工程（S2）
(1)  スライス工程は，たくあん原料をスライスする工程である。スライス行程は，たくあん原料をスライスできる限り特に限定する必要はなく，種々の手法を用いて行うことができる。また，調味漬工程の後に行ってもよいし，その前に行うこともできる。
(2)  スライス工程において，機械等を用いてたくあん原料を，食するのに適した厚さにスライス加工する。この際，0.7〜4.0mmのスライス厚とすることが好ましい。これにより，食べやすさと食感の維持を保つことが可能となり，ジュレたくあん製品の味を向上させる効果を有する。加えて，スライスたくあんの枚数を調整することがより容易となり，ジュレたくあん製品の製造効率を向上させる効果を有する。
【００２７】
３．たくあん・ジュレ充填工程（S3）
(1)  たくあん・ジュレ充填工程は，樹脂容器に，たくあんならびにジュレを充填する工程である。樹脂容器へのたくあんならびにジュレの充填が可能な限り特に限定する必要はなく，機械や手作業等による種々の手法を採用することができる。
(2)  たくあん・ジュレ充填工程として，例えば，スライスたくあんを容器に充填した後，固まる前のジュレ溶液を充填するなどすればよい。この際，ジュレ溶液として，約80℃程度に加熱した調味液を加え，続いて増粘剤等のゲル化原料を含む溶液を加えるなど，分けて充填作業を行ってもよい。
(3)  なお，この工程の際，たくあんやジュレ以外の副原料を加えることも可能である。
【００２８】
４．シール工程（S4）
(1)  シール工程は，たくあん・ジュレが充填された樹脂容器を，樹脂シールよりシールする工程である。シール工程は，樹脂容器のシールが可能な限り特に限定する必要はなく，通常用いられるシール手法を採用することができる。
(2)  シール工程として例えば，充填工程後の樹脂容器に樹脂シールをあて，熱圧着によりシールすることができる。シール工程を含む一連の作業として自動計量連動器S-3000TR-W（第一パック機工業株式会社製）を用いることができる。
(3)  なお，シール工程を行う際，窒素ガスなどの不活性ガスを封入しながらシール工程を行うことも可能である。
【００２９】
５．加熱殺菌工程（S5）
(1)  加熱殺菌工程は，シール済樹脂容器入りジュレたくあんの加熱殺菌を行う工程である。加熱殺菌工程は，製品としての安全性を担保しうる加熱殺菌が可能な限り特に限定する必要はなく，通常用いられる手法を採用することができる。
(2)  例えば，シール済樹脂容器入りジュレたくあんについて，パッチ式脱気釜を用いて，約80℃で20分加熱することにより加熱殺菌を行うことができる。
【００３０】
６．その他
ジュレたくあん製品の製造は，上記一連の工程を経たのち，製品の冷却・乾燥，外観検査や賞味期限の印字等を経て，最終的な製品として出荷が行われる。
【実施例】
【００３１】
以下，実施例を用いて，本発明のジュレたくあん製品について詳述する。
【００３２】
１．宮崎県産干し大根を原料として，これを約２日間，調味液中に漬けて静置した。
２．調味漬後の干し大根を，約3mm厚でスライスを行った。
３．約70ccの容量を有するポリプロピレン容器に，たくあんスライス30gを目安に，25枚前後，充填を行った。
４．続いて，約80℃に加温したジュレ溶液を充填し，透明ポリプロピレンシートにてシールを行った。
５．シール済容器入りジュレたくあんを，バッチ式脱気釜を用いて，約80℃で20分，加熱殺菌を行った。
６．加熱殺菌後，常温まで自然冷却を行い，ジュレたくあん製品とした。
７．ジュレたくあん製品の外観を図２および図３に，中身を取り出した様子を図４に示す。
(1)  ジュレたくあん製品の味を確認したところ，歯ごたえは失われておらず，また，味としてもラミネート包装のものと変わらない味であった。
(2)  常温・遮光で保存したところ，約150日経過しても外観は変わらず，また，大腸菌等の増加も確認できなかった。
８．これらの結果より，本製造方法により製造されたジュレたくあん製品は，味・品質ともに問題ないことが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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