(57)【要約】【課題】デュラム小麦粉を含む、香りのよいパスタおよびその製造方法を提供する。【解決手段】難消化性デキストリンおよびグルテンを含むパスタ。難消化性デキストリンを含むパスタであって、デュラム粉にグルテンを配合することにより、パスタが折れることを抑制する方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デキストリンおよびグルテンを含むパスタ。
【請求項２】
パスタがフェットチーネである請求項１に記載のパスタ。
【請求項３】
難消化性デキストリンを含むパスタであって、デュラム粉にグルテンを配合することにより、パスタが折れることを抑制する方法。
【請求項４】
難消化性デキストリンを含むパスタであって、デュラム粉にグルテンを配合することにより、食感を改善する方法。
【請求項５】
パスタがフェットチーネである請求項３または４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパスタおよびその製造方法に関する。より詳しくは、フェットチーネおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥パスタを作る場合、一般には、乾燥パスタの原料粉に適した蛋白質含量を有する小麦粉として、デュラムセモリナ粉が用いられてきた。デュラムセモリナ粉は、デュラム小麦を粗挽きに製粉したものであり、その粒径は３００μｍ〜１４００μｍ（平均８５０μｍ）程度である。デュラムセモリナ粉からなる原料粉を用いると、乾燥前のパスタ生地のグルテンが変形しやすいものになり、押出成形し易くなること、茹でると歯ごたえのある食感となることから、従来から広く乾燥パスタの製造に用いられてきた（例えば特許文献１、２）。
【０００３】
しかしながら、デュラムセモリナ粉を用いて押し出し成形によりパスタを製造した場合、歯切れのよい食感が得られるものの、粒径が大きいために吸水が十分でなく、もちもち感や香りが出にくいという問題があった。
【０００４】
そこで、デュラムセモリナ粉よりも小さな粒径の小麦粉を用いて香りのよいパスタを製造する方法が求められていた。
【０００５】
また、セモリナ粉よりも小さな粒径の小麦粉であるデュラム小麦粉と強力粉を混合して乾燥パスタを製造する場合、パスタが折れるという問題があった。そこで、折れにくい乾燥パスタの製造方法も求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２６２２３５号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
香りのよいデュラム小麦粉を含むパスタおよびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）難消化性デキストリンおよびグルテンを含むパスタ。
（２）パスタがフェットチーネである（１）に記載のパスタ。
（３）難消化性デキストリンを含むパスタであって、デュラム粉にグルテンを配合することにより、パスタが折れることを抑制する方法。
（４）難消化性デキストリンを含むパスタであって、デュラム粉にグルテンを配合することにより、食感を改善する方法。
（５）パスタがフェットチーネである（３）または（４）に記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、デュラム小麦粉を使ったパスタが折れにくくなり、扱い易くなる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明のパスタ摂取後の血糖値の変動を示す図である。
【図２】図２は、本発明のパスタ摂取後の血糖値の変化のＡＵＣを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明では、パスタの製造に一般的に使われている粗粉砕されたデュラムセモリナ粉ではなく、デュラム小麦を通常粉砕したデュラム粉を使用する。通常粉砕の場合、セモリナよりも粒径が小さく、全体として３００μｍ以下の粒径である。より好ましくは、粒径が５０μｍ以上、２００μｍ以下のものが用いられる。本発明で用いるデュラム粉を粉砕する場合、通常粉砕でよく、微粉砕までは必要ないが、本発明が、セモリナよりも小さな粒径のデュラム粉を用いることで、吸水性を向上させ、香り成分を立ちやすくしていることから、微粉砕したデュラム小麦粉砕物でも使用できる。
【００１２】
すなわち、本発明のパスタは、セモリナよりも細かいデュラム粉を使用することで、セモリナよりも吸水性が向上し、グルテンの形成がより向上し、香りが立ちやすい、という特徴がある。
【００１３】
デュラム小麦のセモリナを用いて、押し出し製法によりパスタを製造した場合、プリッとした歯切れのよい食感となる。これに対し、本発明では、セモリナよりも細かいデュラム粉を使用し、圧延・切り出し製法でパスタを製造することで、もちもちっとした弾力のある食感となる。
【００１４】
また、セモリナよりも細かいデュラム粉は、粒の細かい強力粉と混合しやすく、水ともなじみやすいため、グルテン形成を促進できる。さらに、通常はグルテン形成を促進するために、ぬるま湯を使用するが、本発明では、冷水で混合してもグルテン形成がスムーズに進むという特徴がある。
【００１５】
冷水を使用することで、生地の中でも水の分散性が向上し、生地内に水がより均一に行き渡る。その結果、生地全体の水の含有量も増加し、グルテンの形成が促進されると考えられる。グルテンの形成が促進されることで、弾力があり、もちもちっとした食感が得られる。また、圧延・切り出し製法には冷水で生地を作ることが適している。
【００１６】
これに対して、通常のパスタでは、グルテンの形成を促進するためにぬるま湯を使用するのが一般的である。この場合、生地の中で不均一にグルテン化が進み、生地が均一にならないという問題がある。この不均一の問題は、後工程で押し出し製法を用いる場合は、押し出し時に加温・加圧することで解決できるが、圧延・切り出し製法では、加熱・加圧工程がないので、生地の不均一性の問題が解消できず、生地としてまとまりが悪く、麺の形状になりにくいという問題があった。本発明によれば、上述のようにこの問題点を解消できる。
【００１７】
本明細書において、パスタとは、ロングパスタ、ショートパスタ、詰め物入りパスタ、その他を含む。ロングパスタとしては、例えば、スパゲッティ、スパゲッティーニ、フェットチーネ、フェデリーニ、ヴェルミチェッリ、カペッリーニ、リングイネ、ブカティーニ、キタッラ、タリアテッレ、パッパルデッレ、ビーゴリ、ピッツォッケリなどが挙げられる。ショートパスタとしては、例えば、マッケローネ、ペンネ、リガトーニ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリ、ルオーテ、オレッキエッテ、ガルガネッリなどが挙げられる。その他のパスタとしては、例えば、ラザニア、ニョッキ、クスクス、リゾーニなどが挙げられるがこれらに限られない。本発明は、フェットチーネに特に好適に用いられる。
【００１８】
本発明のパスタの原料組成としては、原料の全質量を基準として、難消化性デキストリンを５質量％〜１０質量％、デュラム粉３０質量％〜５０質量％、グルテンを０．２質量％〜５質量％含むことが好ましい。さらに好ましい原料組成としては、難消化性デキストリンについては、５．５質量％〜８．０質量％、より好ましくは５．８質量％〜７．４質量％、さらに好ましくは６．０質量％〜７．０質量％、最も好ましくは６．２質量％〜６．８質量％である。デュラム粉については、４０．０質量％〜５０．０質量％、より好ましくは４１．０質量％〜４９．０質量％、さらに好ましくは４２．０質量％〜４７．０質量％、最も好ましくは４２．５質量％〜４６．０質量％である。グルテンについては、０．３質量％〜２．０質量％、より好ましくは０．５質量％〜１．５質量％、さらに好ましくは０．７質量％〜１．３質量％、最も好ましくは０．８質量％〜１．１質量％である。
【００１９】
本発明にかかるパスタは、上記に加えて、強力粉を含むことが好ましい。強力粉とは、主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦（パンコムギ）を使用しタンパク質の割合が１２％以上のものをいう。本発明においては、デュラム粉と強力粉の配合バランスを最適化することにより、コシが強く、歯切れがよく、もちもち食感を実現した。強力粉の好ましい含有量としては、原料の全質量を基準として、３９．０質量％〜５０．０質量％、より好ましく４０．０質量％〜４９．０質量％、さらに好ましくは４１．０質量％〜４７．０質量％、最も好ましくは４２．０質量％〜４６．０質量％である。
【００２０】
本明細書において、難消化性デキストリンとは、デキストリン中アミラーゼにより分解されにくい成分をいう。難消化性デキストリンは、食品としての安全性が確認されており、低粘性、低甘味、熱および酸に対する安定性、保存性などの物性にも優れているため、本発明のパスタもこれらの物性が改善される。
【００２１】
本明細書において、グルテンとは、小麦、大麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の１種で、貯蔵タンパク質のグリアジンとグルテニンを水分の存在下で反応させて結びつけたものをいう。
【００２２】
本発明においては、デュラム粉を用い、冷水で均一に水を分散させ、グルテン化させてパスタを製造するが、さらにグルテンを添加することで、より弾力性が高まり、もちもち感が向上するとともに、パスタの折れを抑制することができる。
【００２３】
すなわち、強力粉、デュラム粉、難消化性デキストリンに加えてグルテンを添加して製造したパスタは折れが抑制されることから操作性が良くなるだけでなく、プリプリした食感となり、噛み応えがでて、食感が改善されるという効果も得られた。
【００２４】
また、グルテンを添加することにより、グルテンを配合していないパスタよりも、プリプリとした食感があり、噛み応えがあるという官能評価が得られた。
【００２５】
本発明のパスタには強力粉、デュラム粉、難消化性デキストリンおよびグルテンが含まれることを特徴とする。グルテンを添加することにより、製造作業中および製品の取り扱い時に折れが抑制され、操作性が良くなるという特徴がある。
【００２６】
本発明のパスタに、味付けをし、または着色するなどのための添加組成物を添加してもよい。かかる添加組成物としては、例えばトマト、ほうれん草、他の野菜もしくは植物材料、またはタコ等、大豆などからのたんぱく質、卵白、卵黄、全卵、ビタミン、ミネラル、スパイスやハーブのような伝統的な調味料が含まれるがこれらに限られない。かかる添加組成物を加える場合、一つ以上の添加組成物を乾燥パスタ製品重量の０〜２０％、好ましくは０〜１０％、より好ましくは０〜５％添加する。パスタ製品に添加組成物が全く含まれなくてもよい。
【００２７】
本発明のパスタにおいては、原料として塩（食塩）を添加することが好ましい。塩を加えることにより、デュラム小麦や強力粉のグルテンを引き締め、パスタのコシをより強くすることができる。また、塩を加えることで、麺にも塩味が行き渡り、一定程度塩味を持つソースの味とのなじみが良くなり、ソースとパスタとで味の一体感が生まれる。パスタに配合する塩の量は、パスタのコシの程度や、小麦、香りとのバランスを考慮して決定できる。好ましい塩の添加量は、原料の全質量を基準として、１質量％〜５質量％、より好ましくは１．２５質量％〜３．５質量％、さらに好ましくは１．５質量％〜３．０質量％、最も好ましくは１．７５質量％〜２．７質量％である。
【００２８】
原料粉および水を混合する方法としては特に制限されないが、例えば、ミキサーなどで原材料を攪拌しながら水をシャワー状に投入してもよい。この方法により、原料粉に対して水を均一に分散させることができる。また、この方法で均一に混合した後で、さらに減圧下で混合してもよい。これによりさらに均一に混合することができる。混合しながらこねて生地を製造する。
【００２９】
本発明のパスタは、圧延・切り出し工程を含む製法により製造されることが好ましい。デュラム粉を用いて圧延・切り出し製法により製造することで、もちもち食感が出やすいという特徴がある。セモリナでは圧延・切り出し製法では圧力が足りず、グルテン（粘り・弾力成分）ができにくく、生地としてまとまりにくく、麺の形状になりにくい。セモリナの押し出し成形では歯切れのよい食感となるが、もちもちっとした弾力のある食感が得られにくい。
【００３０】
生地を圧延・切り出し製法により麺線を製造する場合の形態としては、従来の乾燥パスタや生パスタが挙げられる。例えば、スパゲティーニ、フェットチーネ、リングイネなどのロングパスタや、ラザニアなどの板状パスタ、フェルファッレなどのショートスパゲティが挙げられるがこれらに限られない。
【００３１】
フェットチーネの場合、麺厚みは、０．８〜１．８ｍｍが好ましく、より好ましくは１．０〜１．６ｍｍ、さらに好ましくは、１．２〜１．４ｍｍ、最も好ましくは、１．３ｍｍである。好ましい麺幅は、３．０〜５．０ｍｍ、より好ましくは３．３〜４．７ｍｍ、さらに好ましくは、３．５〜４．５ｍｍ、特に好ましくは３．７〜４．３ｍｍ、最も好ましくは４．０ｍｍである。好ましい麺の長さは、２３〜２７ｃｍ、より好ましくは、２４〜２６ｃｍ、さらに好ましくは、２４．５〜２５．５ｍｍ、最も好ましくは２５ｃｍである。
【００３２】
圧延、切り出した麺線は、未乾燥のまま生麺として使用することもできるが、熱風で乾燥して乾燥パスタにすることもできる。
【００３３】
製造された生パスタの調理方法としては、特に限定されないが、例えば、茹でる、煮る、蒸す、および／または電子レンジで加熱する方法などが挙げられる。これらの中でも茹でる方法が最も均一に加熱できる点で好ましい。
【００３４】
茹でる方法としては、食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、生パスタを茹でることが好ましい。また、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５に調整した水を沸騰させた湯を用いて茹でてもよい。茹でる時間はパスタの太さ（厚さ）に応じて適宜調整すればよい。
【００３５】
茹で上がったら、パスタを湯から出し、流水で洗い、次いで氷水で冷却することが好ましい。流水および氷水で冷却することで、パスタが引き締まる効果がある。この段階で急速凍結してもよい。
【００３６】
本発明のパスタの製品形態は特に限定されないが、例えば、生パスタ、乾燥パスタ、チルドパスタ、冷凍パスタなどに好適に使用できる。
【００３７】
以下に実施例を用いて本発明について説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３８】
（実施例１：折れ試験）
表１の配合に従ってフェットチーネを製造した。原料を混合後、生地を圧延し、切り出しにより麺線に加工した。切り出した麺線を乾燥させて乾燥パスタを製造した。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
グルテンを添加しなかった比較例はパスタに折れが発生したが、グルテンを配合した実施例では折れは発生しなかった。すなわち、グルテンを添加することでフェットチーニの折れを抑制できた。
【００４１】
（実施例２：官能試験）
官能試験は、実施例および比較例について行った。食感の悪いものを１、食感（もちもち、プリプリとした食感）のよいものを５として５人のパネラーで行った。その結果、評価点の平均値は、実施例は４．６、比較例は２．４で、本発明のフェットチーネ（実施例）は優れた食感を示した。
【００４２】
実施例は、麺厚１．３０ｍｍ、比較例は麺厚１．１５ｍｍとした。麺厚を厚くすることにより食べ応えが改善された。
【００４３】
比較例では、色素を０．２％、実施例では色素を０．２６％に増加させた。これにより、色が薄いという問題点が改善された。
【００４４】
（実施例３：食後血糖値抑制試験）
健常成人１２名（女性６名、男性６名、平均年齢３０．２±６．５歳）を被験者として、プラセボ対照無作為二重盲検クロスオーバー試験を行った。被験者に、実施例のパスタまたは難消化性デキストリンを含まない市販パスタを茹でたものに、市販のミートソースをかけて摂取させ、食事前、食後１５分後、３０分後、６０分後、９０分後、１２０分後の血糖値を測定した。試験は同一人に対して、難消化性デキストリン配合パスタと市販パスタとを日を変えて摂取させることにより行った。
【００４５】
血糖値の測定は、自己血糖測定装置グルテストエースＲ（株式会社三和化学研究所）を用いて行った。
【００４６】
その結果、難消化性デキストリン含有パスタの場合、対照品（市販品）のパスタに比べ２時間後まで有意に血糖値の低下が認められた（図１）。このことは、難消化性デキストリンを含むパスタは２時間以上に渡って血糖値を低下させる効果があることを示している。また図２のグラフのAUC（血中濃度−時間曲線下面積、area under the blood concentration-time curve）においても有意に低下していた（図２）。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明のパスタは、食品産業、外食産業などにおいて利用できる。
【図１】
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【図２】
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