(57)【要約】【課題】複雑な形状やテクスチャを形成するとともに、外観及び内部断面に所望の色彩や模様を形成可能な三次元成形食品の製造方法を提供する。【解決手段】粉体状の被成形食材を結合誘起液で結着させることにより成形する三次元成形食品の製造方法であって、前記被成形食材は、少なくとも粉体食材及びつなぎ材を含み、前記結合誘起液は、少なくとも食品色素及び水を含み、所定の厚みの前記被成形食材の層を形成する粉体層形成工程と、予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給し、一層分の結合体を形成する結合体形成工程と、前記粉体層形成工程及び前記結合体形成工程を繰り返して前記一層分の結合体を積層していく積層工程と、前記積層工程後、結着していない前記被成形食材を除去する仕上げ工程と、を有する。【選択図】図３
2016131507.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉体状の被成形食材を結合誘起液で結着させることにより成形する三次元成形食品の製造方法であって、前記被成形食材は、少なくとも粉体食材及びつなぎ材を含み、前記結合誘起液は、少なくとも食品色素及び水を含み、
所定の厚みの前記被成形食材の層を形成する粉体層形成工程と、
予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給し、一層分の結合体を形成する結合体形成工程と、
前記粉体層形成工程及び前記結合体形成工程を繰り返して前記一層分の結合体を積層していく積層工程と、
前記積層工程後、結着していない前記被成形食材を除去する仕上げ工程と、を有する三次元成形食品の製造方法。
【請求項２】
前記結合体形成工程は、
少なくとも白色の食品色素及び水を含む前記結合誘起液を供給し、着色下地を形成する工程と、
前記色彩のデータに対応する所望の食品色素を含む前記結合誘起液を供給し、着色を行う工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項３】
前記結合体形成工程は、
予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給する工程と、
予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状、栄養及び風味のデータに基づき、前記栄養及び風味のデータに対応する食品添加物を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給する工程と、を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項４】
前記結合誘起液に含まれる前記食品添加物が、栄養強化剤、調味料、酸味料、苦味料、甘味料、及び香料の少なくともいずれかを含むことを特徴とする請求項３に記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項５】
前記被成形食材は、前記粉体食材の表面の少なくとも一部を前記つなぎ材が被覆する複合粒子であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項６】
前記積層工程は、前記被成形食材及び前記結合体を加温する工程を含むことを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項７】
前記仕上げ工程後に、前記結合体を加熱する加熱工程を有することを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の三次元成形食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１から７のいずれかに記載の三次元成形食品の製造方法により製造されたことを特徴とする三次元成形食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、三次元成形食品の製造方法、および三次元成形食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
成形加工食品は、成形型を用いた業務用の食品加工機械によって工場規模の大量生産が行われている。成形加工食品としては、例えば、かまぼこやちくわ等の魚肉練り製品、ようかん、まんじゅう等の和生菓子、ゼリー、プリン等の洋生菓子、クッキー、クラッカー、ビスケット、パイ等の焼き菓子、砂糖菓子、チョコレート菓子等が挙げられる。
従来より、特に菓子類において、視覚効果の向上を目的として意匠性を付与することが行われている。複雑な形状、テクスチャ、色彩や模様の付与が求められる場合は、熟練した職人の手作業によって製造が行われることが多く、その生産性は非常に低いものとなる。
【０００３】
一方、近年の高齢化率の上昇に伴い、咀嚼機能や嚥下機能の低下した高齢者の割合が増加しており、咀嚼・嚥下困難者用の加工食品の需要が年々高まっている。
咀嚼・嚥下困難者用の食品としては、例えば、食材を裁断して容易に崩れるように成形したものや、裁断した食品を片栗粉や増粘材やゼラチン等と混ぜてペースト状としたもの等が知られている。これらは普通食の外観形状とは大きく異なるため、食欲をそそる形態の食品とするために、複雑な形状、テクスチャ、色彩を付与することが求められている。
【０００４】
成形型を用いた食品加工機械による成形加工において、複雑な形状やテクスチャを形成する場合、離型性の向上や成形不良発生の防止が課題となり、成形型の製作コストが高くなるという問題がある。特に、多品種かつ少量の生産を行う場合には、多量の成形型の製作コストと保管コストは大きな問題となる。
【０００５】
成形型を用いない食品加工機械による成形加工食品の製造方法としては、吐出装置のノズルから吐出した液状生地により所望形状の輪郭を描画形成する工程を含む方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１のように、流動性を有する食材を吐出する場合は、形状の保持が困難となることがあり、複雑な形状、テクスチャ、色彩の付与は困難である。
【０００６】
これに対し、半完成品の表面にインクジェットプリンタ等の塗布手段を用いて色つけを行う方法（例えば、特許文献２参照）や、可食フィルムに印刷を施して対象の食品に貼付ける方法（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
【０００７】
しかしながら、特許文献２または特許文献３の技術では、成形加工食品の外観表面を装飾して意匠性を付与することはできるが、内部（例えば、成形加工食品を噛んだときに見える断面）にも色彩や模様などの意匠性を付与することは困難である。また、外観形状やテクスチャを複雑なものにしたり、複雑な形状のものに色彩や模様を付与したりすることも困難である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで本発明は、複雑な形状やテクスチャを形成するとともに、外観及び内部断面に所望の色彩や模様を形成可能な三次元成形食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
かかる目的を達成するため、本発明に係る三次元成形食品の製造方法は、粉体状の被成形食材を結合誘起液で結着させることにより成形する三次元成形食品の製造方法であって、前記被成形食材は、少なくとも粉体食材及びつなぎ材を含み、前記結合誘起液は、少なくとも食品色素及び水を含み、所定の厚みの前記被成形食材の層を形成する粉体層形成工程と、予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給し、一層分の結合体を形成する結合体形成工程と、前記粉体層形成工程及び前記結合体形成工程を繰り返して前記一層分の結合体を積層していく積層工程と、前記積層工程後、結着していない前記被成形食材を除去する仕上げ工程と、を有する三次元成形食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、複雑な形状やテクスチャを形成するとともに、外観及び内部断面に所望の色彩や模様を形成可能な三次元成形食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本実施形態の三次元成形食品の製造方法に用いられる製造装置の一例を模式的に示す上面図である。
【図２】本実施形態の三次元成形食品の製造方法に用いられる製造装置の一例を模式的に示す側面図である。
【図３】本実施形態の三次元成形食品の製造方法の流れを示す説明図である。
【図４】本実施形態の三次元成形食品の製造方法により成形される被成形食材の態様を示す模式図である。
【図５】（Ａ）は、本実施形態の三次元成形食品の製造方法において、予め記憶された色彩のデータの例であり、（Ｂ）は、色彩データに基づく結合誘起液の供給を模式的に示す説明図である。
【図６】（Ａ）は、本実施形態の三次元成形食品の製造方法において、予め記憶された栄養及び風味のデータの例であり、（Ｂ）は、栄養及び風味のデータに基づく結合誘起液の供給を模式的に示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係る三次元成形食品の製造方法、および三次元成形食品について図面を参照して説明する。なお、本発明は以下に示す実施形態に限定されるものではなく、他の実施形態、追加、修正、削除など、当業者が想到することができる範囲内で変更することができ、いずれの態様においても本発明の作用・効果を奏する限り、本発明の範囲に含まれるものである。
【００１３】
本実施形態の三次元成形食品の製造方法は、粉体状の被成形食材を結合誘起液で結着させることにより成形する三次元成形食品の製造方法であって、前記被成形食材は、少なくとも粉体食材及びつなぎ材を含み、前記結合誘起液は、少なくとも食品色素及び水を含む。
前記被成形食材に前記結合誘起液を供給することで、所定の厚みごとに三次元成形物を水平輪切りにした断面形状を造形して順次積み重ねていく積層造形方法である。
【００１４】
具体的には、所定の厚みの前記被成形食材の層を形成する粉体層形成工程と、予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給し、一層分の結合体を形成する結合体形成工程と、前記粉体層形成工程及び前記結合体形成工程を繰り返して前記一層分の結合体を積層していく積層工程と、前記積層工程後、結着していない前記被成形食材を除去する仕上げ工程と、を有する三次元成形食品の製造方法である。
【００１５】
図１及び図２は、本実施形態の三次元成形食品の製造方法に用いられる三次元食品製造装置の模式図であり、図１は上面図、図２は側面図である。
【００１６】
三次元成形食品製造装置１０は、ベース１１、結合誘起液吐出手段２８、粉体層形成手段（被成形食材コーティング手段）２７、粉体貯蔵槽２５、粉体搬送手段２６、及び粉体積層部２１を少なくとも備えている。
【００１７】
結合誘起液吐出手段２８は、Ｙステージ１４に沿って進退するＹ可動子１５に固定されたキャリッジ１８によって支持されている。
結合誘起液吐出手段２８としては特に制限はなく、例えば、インクジェットヘッド、ディスペンサー、スプレーノズル等から最適なものを適宜選択することができる。これらの中でも少量の液体を吐出できるインクジェットヘッドが好ましい。
【００１８】
Ｙステージ１４は、門型構造体１９によって成形槽２０の上面より高い位置に配置され、結合誘起液吐出手段２８のＹ方向の移動を可能とする。
【００１９】
粉体積層部２１は、成形槽２０、支持体２２、Ｚステージ１６、支持体２２の上下動を可能とするＺ可動子１７、及び温度調節手段２３を少なくとも備えている。
【００２０】
成形槽２０は、Ｘステージ１２に沿って進退するＸ可動子１３に固定されている。
成形槽２０の外縁部には、被成形食材を一時的に堆積させる貯留部２４が設けられている。
成形槽２０の内部は、支持体２２がＺ可動子１７と連結され、成形槽２０の内壁との間に被成形食材が侵入する隙間なく上下動を行う。
【００２１】
温度調節手段２３は、支持体２２及び成形槽２０の少なくともいずれかに設置されて温度制御（加温）を行う。
前記積層工程において前記被成形食材及び前記結着体を加温することにより、前記結合誘起液の乾燥を促進させて成形性を向上させることができ、また結着していない粉体の凝集および結合を防止することができる。
また、前記仕上げ工程後に、前記結合体を加熱することにより、結合体の結合を促進し、三次元成形食品の形状安定性を向上させることができる。
【００２２】
粉体貯蔵槽２５は、前記被成形食材を貯蔵しておく容器である。前記被成形食材の付着や凝集を防ぐために温度及び湿度等が制御されていることが好ましい。
【００２３】
粉体搬送手段２６は、粉体貯蔵槽２５から成形槽２０に向かってＹ方向に伸び、粉体貯蔵槽２５内から前記被成形食材を搬送し、成形槽２０外縁部の貯留部２４に前記被成形食材を堆積させる手段である。前記被成形食材をＹ方向に均等に堆積させるために、多数の排出穴が形成されている。
粉体搬送手段２６の態様としては特に限定されないが、例えば、コンベア搬送、スクリュー搬送、圧縮空気搬送、真空搬送等が挙げられる。
【００２４】
粉体層形成手段（被成形食材コーティング手段）２７は、支持体２２上に前記被成形食材の層（粉体層）を形成するための手段であり、Ｘステージ１２によって、成形槽２０に対して相対移動を行うことが可能である。粉体層形成手段２７は、不図示のモータによって回転する円筒形のローラで、成形槽２０外縁部の貯留部２４に堆積させた前記被成形食材を支持体２２上に押し出すことで層を形成する。
【００２５】
図３に、本実施形態の三次元成形食品の製造方法の流れを示す。
図３（Ａ）は、成形槽２０の貯留部２４に被成形食材４０を貯留する粉体貯留工程、図３（Ｂ）は粉体層形成工程、図３（Ｃ）は結合体形成工程、図３（Ｄ）は積層工程の２サイクル目の粉体層形成工程、図３（Ｅ）は最終サイクルの積層工程、図３（Ｆ）は仕上げ工程をそれぞれ示している。
【００２６】
図３（Ａ）に示す粉体貯留工程は、成形槽２０外縁部の貯留部２４に被成形食材４０を所定量堆積させる工程である。
「所定量」とは、成形槽２０の内側断面積及び粉体層形成工程において形成される被成形食材層の厚さにより決定する。前記被成形食材層の厚さは、成形槽２０の内側における支持体２２の位置により規定される。
堆積量は、具体的には、成形槽２０の内側断面積をＡ、被成形食材の厚さをｔとしたとき、Ａ×ｔの値に対して＋０〜＋２０％であることが好ましく、＋０〜＋１０％であることがより好ましい。堆積量が多すぎる場合（＋２０％を超える場合）は、粉体層形成工程の際に前記被成形食材が成形槽２０の内側から溢れ、成形槽２０の外縁部、ベース１１、Ｘステージ１２等に堆積することによって装置の動作不良や成形物の汚染や外観の乱れ等を生じる原因となる。一方、堆積量がＡ×ｔの値よりも少ない場合は、得られる三次元成形食品のＺ方向の精度低下や、層の均一性の低下から外観の崩れの原因となる。
【００２７】
図３（Ｂ）に示す粉体層形成工程において形成される前記被成形食材の層の厚さは、得られる三次元成形食品の外観形状に応じて適宜設定することができ、例えば、１０〜５００μｍが好ましく、２５〜１５０μｍがより好ましい。
図３（Ｂ）の粉体層形成工程および図３（Ｃ）の結合体形成工程からなる積層工程を１回完了するごとに支持体２２を前記の所定厚さ分だけ下方に移動させる。
【００２８】
結合体形成工程は、図３（Ｃ）に示すように、所定厚みごとに結合体４２を形成していくので、複雑な形状、テクスチャを有し、外観のみならず内部にも複雑な色彩や模様を持つ三次元成形食品を製造できる。
【００２９】
また結合体形成工程は、少なくとも白色の食品色素及び水を含む前記結合誘起液を供給し、着色下地を形成する工程と、前記色彩のデータに対応する所望の食品色素を含む前記結合誘起液を供給し、着色を行う工程と、を含む工程とすることができる。
被成形食材の色が白色以外である場合、白色の結合誘起液を供給して白色に着色をした後、所望の色の結合誘起液を供給することで、色の濃淡（階調）を表現することが可能となる。
【００３０】
さらに結合体形成工程は、予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、前記色彩のデータに対応する食品色素を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給する工程と、予め記憶された前記三次元成形食品の水平断面の形状、栄養及び風味のデータに基づき、前記栄養及び風味のデータに対応する食品添加物を含む前記結合誘起液を前記被成形食材の層に供給する工程と、を含む工程とすることができる。
食品色素を含んだ結合誘起液とは別に、食品添加物を含んだ結合誘起液を供給することにより、栄養や風味にも分布を持たせることが可能となる。すなわち、粉末食材として加工される前の食材（食品）が元来持たない機能をも付与することができる。
【００３１】
以下、図３（Ａ）〜（Ｆ）に示す各工程を含む製造方法の詳細を説明する。
まず、製造開始時には、三次元成形食品製造装置１０の全体を滅菌及び洗浄する。滅菌の手段としては特に制限はなく、例えば、加熱、高温高圧蒸気噴射、ＵＶ光照射、及びこれらの組合せ等が挙げられる。滅菌及び洗浄後、粉体貯蔵槽２５に被成形食材４０が充填される。
【００３２】
粉体状の被成形食材４０は、主たる材料である粉体食材及び副材料であるつなぎ材を含む。
被成形食材は、図４（Ａ）に示すように、粉体食材４０ａの表面の少なくとも一部をつなぎ材４０ｂが被覆する複合粒子である態様であってもよく、図４（Ｂ）に示すように粉体食材４０ａ及びつなぎ材４０ｂが混在している態様であってもよい。また、これらの態様が混在していてもよい。
成形性の観点からは、図４（Ａ）に示す複合粒子の態様が好ましい。また、粉体食材４０ａ同士が凝集しやすい食材の場合であっても、つなぎ材４０ｂの被覆によって流動性を保つことが可能となる。
【００３３】
粉体食材４０ａ及びつなぎ材４０ｂは、それぞれ１種類ずつであってもよく、２種類以上が混合されたものであってもよい。粉体食材４０ａにつなぎ材４０ｂを混合することにより、結合誘起液５０と反応して結合する食材に制限されなくなるため、食材の選択性が大幅に広がる。
【００３４】
粉体食材４０ａは、例えば、野菜、きのこ類、魚介類、肉類等の単一食材や、加工済みの食品を粉末状にしたものである。粉末状にする方法としては特に限定されず、例えば、ミルや粉砕刃によって粉末状にする方法や、フリーズドライ、冷凍粉砕により粉末状にする方法が挙げられる。
【００３５】
粉体食材４０ａの水分含有率は、ハンドリングや成形性の観点から２０％以下が好ましく、１０％以下がより好ましい。
【００３６】
つなぎ材４０ｂとしては、例えば、穀類、イモ類、豆類、油脂類等を粉末状にしたものが好ましく、例えば、卵黄、卵白パン粉、小麦粉、片栗粉、コンスターチ、澱粉、山芋、上新粉、葛粉、大豆等が挙げられる。また、食品添加物として用いられている結着剤のリン酸塩やカゼインナトリウム等、増粘安定剤のペクチン、グァーガム、キサンタンガム、カラギナン等も好ましい。
【００３７】
つなぎ材４０ｂの水分含有率は、ハンドリングや成形性の観点から２０％以下が好ましく、１０％以下がより好ましく、５%以下が最も好ましい。
【００３８】
被成形食材４０は、粉体食材４０ａ及びつなぎ材４０ｂ以外の成分を含んでいてもよく、甘味料、保存料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、膨張剤、調味料、酸味料、苦味料、光沢剤、ガムベース、栄養強化剤、香料等の食品添加物の粉末が混合されていてもよい。
【００３９】
図３（Ａ）に示す粉体貯留工程において、粉体貯蔵槽２５に充填された被成形食材４０は、粉体搬送手段２６によって成形槽２０外縁部の貯留部２４に堆積される。貯留部２４の形態に特に制限はなく、飛び散り防止や堆積量均一化のためのガイドや傾斜等が形成されていてもよい。
【００４０】
図３（Ｂ）に示す粉体層形成工程において、支持体２２が所定厚さに対応したピッチだけ下方にスライドし、支持体２２と成形槽２０内側により溝部が形成される。溝部形成後、粉体層形成手段２７と成形槽２０とを相対移動させることで、貯留部２４の被成形食材４０を押し出し、前記溝部に充填し、被成形食材４０の粉体層を形成する。このとき、粉体層形成手段２７を一定の速度で回転させることにより粉体層の厚さの均一性が向上する。粉体層形成手段２７の回転方向及び回転速度は特に制限はなく、被成形食材４０の比重や含水量等に応じて、粉体の飛び散りが少ない値を適宜設定する。
【００４１】
図３（Ｃ）に示す結合体形成工程において、形成された粉体層に対して結合誘起液５０を供給して結合体４２を形成する。結合誘起液５０が供給された領域は、つなぎ材４０ｂの保水・増粘作用によって、近接する粒子同士が結着・安定化して立体形状を維持する。結合誘起液５０が付与されなかった領域は結合体支持部４１となり、次の粉体層形成工程で形成され積層される粉体層を支持し、製造工程における外観崩れ等を防止する。
【００４２】
結合誘起液５０には食品色素が含有されており、形状を形成すると同時に着色が行われる。結合誘起液５０は食品色素の違いによって複数種用意されることが好ましい。
例えば、Ｃ（シアン）、Ｍ（マゼンタ）、Ｙ（イエロー）の３種の結合誘起液が好ましく、Ｃ（シアン）、Ｍ（マゼンタ）、Ｙ（イエロー）、Ｗ（ホワイト）の４種の結合誘起液がより好ましい。
被成形食材４０の色が白色以外の場合、結合誘起液Ｗ（ホワイト）の結合誘起液を先塗りした後、Ｃ（シアン）、Ｍ（マゼンタ）、Ｙ（イエロー）の結合誘起液を塗布することで、色の濃淡（階調）を表現することができる。
一方、求められる色彩が結合体自体の色彩と同じ場合は、食品色素が含まれていない結合誘起液を用いることが好ましい。
【００４３】
Ｃ（シアン）、Ｍ（マゼンタ）、Ｙ（イエロー）を構成する食品色素は、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン色素、アナトー色素、パプリカ色素、紅花色素、紅麹色素、フラボノイド色素、コチニール色素、アマランス（赤色２号）、エリスロシン（赤色３号）、アルラレッドＡＣ（赤色４０号）、ニューコクシン（赤色１０２号）、フロキシン（赤色１０４号）、ローズベンガル（赤色１０５号）、アシッドレッド（赤色１０６号）、タートラジン（黄色４号）、サンセットイエローＦＣＦ（黄色５号）、ファストグリーンＦＣＦ（緑色３号）、ブリリアントブルーＦＣＦ（青色１号）、インジゴカルミン（青色２号）等から選択される。
食品色素を含む結合誘起液は、被成形食材と結合後、長時間経過しても変色や退色がみられないものを使用するのが好ましい。
【００４４】
結合誘起液５０は、必要に応じて食品添加物を含む。
前記食品添加物としては、例えば、栄養強化剤、調味料、酸味料、苦味料、甘味料、及び香料が挙げられる。
前記栄養強化剤としては、例えば、ビタミン類（リボフラビン、L-アスコルビン酸、ニコチン酸アミド等）、ミネラル類（硫酸カルシウム、塩化第二鉄、水酸化マグネシウム等）、アミノ酸類（グリシン、L-トリプトファン、L-イソロイシン等）等が挙げられる。
【００４５】
食品添加物を含有する結合誘起液を供給することで、三次元成形食品内部における添加物量の分布を制御することが可能となる。多量の結合誘起液を供給することは結合体形状を乱す原因となるので、多量の添加物が求められる場合は、結合誘起液吐出手段２８により吐出可能な流動性を保つ範囲内で添加物濃度を高くすることが好ましい。
【００４６】
結合誘起液５０は、予め記憶された三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータに基づき、該色彩のデータに対応する食品色素を含む結合誘起液として被成形食材の層に供給される。
図５（Ａ）に示すように、三次元成形食品の水平断面の形状及び色彩のデータ（断面データ）から、対応するＣ（シアン）、Ｍ（マゼンタ）、Ｙ（イエロー）の３種の結合誘起液の断面内の配置データおよび付与量データに変換される。
そして、図５（Ｂ）に示すように、各配置データ（Ｃ配置データ、Ｍ配置データ、Ｙ配置データ）に基づき、対応する結合誘起液吐出手段２８（２８Ｃ、２８Ｍ、２８Ｙ）から各結合誘起液が被成形食材４０に付与される。
【００４７】
一方、食品添加物を含む結合誘起液５０は、予め記憶された三次元成形食品の水平断面の形状、栄養及び風味のデータに基づき、該栄養及び風味のデータに対応する食品添加物を含む結合誘起液として被成形食材の層に供給される。
図６（Ａ）に示すように、三次元成形食品の水平断面の形状、栄養及び風味のデータ（断面データ）から、対応する栄養及び風味（図６の例では、栄養素としてビタミン（ｖ）、ミネラル（ｍ）、アミノ酸（ａ））の３種の結合誘起液の断面内の配置データおよび付与量データに変換される。
そして、図５（Ｂ）に示すように、各配置データ（ｖ配置データ、ｍ配置データ、ａ配置データ）に基づき、対応する結合誘起液吐出手段２８（２８ｖ、２８ｍ、２８ａ）から各結合誘起液が被成形食材４０に付与される。
【００４８】
結合誘起液５０の供給量は、所望の色彩や添加物量のみならず、粉末食材４０ａとつなぎ材４０ｂの保水性や粘調性等の要素も含めて適切な量となるように決定される必要がある。結合誘起液５０の供給が多すぎると色の滲みや形状の乱れを招き、少なすぎると成形不良（成形物が脆くなる、もしくは成形されない）の原因となる。
なお、濃い色合いを出すために所望の食品色素を含む結合誘起液を多量に供給する場合、液の濡れ広がりや浸透により成形性が低下するのを防ぐために、成形槽２０および支持体２２を加温し、適度な乾燥を促して成形性を改善することができる。加温温度は、結合誘起液の沸点や変性温度以下で適宜設定することができる。
【００４９】
また、結合誘起液の供給量に分布を持たせることで、食感に分布を持たせることも可能である。
【００５０】
結合誘起液の供給は、支持体２２と結合誘起液吐出手段２８を主走査、副走査を行うことにより相対移動させて行う。供給量の制御は、スキャン回数、吐出駆動波形の変更によって行う。
【００５１】
図３（Ｂ）から（Ｄ）の動作を繰り返し、図３（Ｅ）に示す最終層の結合体形成が終了した後、図３（Ｆ）に示す仕上げ工程を行う。
仕上げ工程では、粉体除去手段２９によって結合体支持部（結着していない被成形食材）４１の除去を行う。結合体支持部４１の除去前に最終成形物（積層された結合体４２）を加熱することで結合力を高め、成形物の外観崩れを防止することができる。
【００５２】
上述の本実施形態の三次元成形食品の製造方法によって製造された三次元成形食品は、複雑な形状、テクスチャを有し、外観のみならず内部にも複雑な色彩や模様を有する。また、食品添加物の量に分布をもたせることにより、従来の製造方法では実現しなかった新たな味覚、食感、香り等を発現させることが可能となる。
【符号の説明】
【００５３】
１０      三次元成形食品製造装置
１１      ベース
１２      Ｘステージ
１３      Ｘ可動子
１４      Ｙステージ
１５      Ｙ可動子
１６      Ｚステージ
１７      Ｚ可動子
１８      キャリッジ
１９      門型構造体
２０      成形槽
２１      粉体層積層部
２２      支持体
２３      温度調節手段
２４      貯留部
２５      粉体貯蔵槽
２６      粉体搬送手段
２７      粉体層形成手段（被成形食材コーティング手段）
２８      結合誘起液吐出手段
２９      粉体除去手段
４０      被成形食材
４０ａ    粉体食材
４０ｂ    つなぎ材
４１      結合体支持部
４２      結合体
５０      結合誘起液
【先行技術文献】
【特許文献】
【００５４】
【特許文献１】特開２０１２−１６５７０４号公報
【特許文献２】特許第４４５１９００号公報
【特許文献３】特開２００１−７８６８１号公報
【図１】
2016131507.tif 000003
【図２】
2016131507.tif 000004
【図３】
2016131507.tif 000005
【図４】
2016131507.tif 000006
【図５】
2016131507.tif 000007
【図６】
2016131507.tif 000008