(57)【要約】      （修正有）【課題】最終製品における分離の課題を軽減するか解決する粒子、特には食品粒子に香気を封入する方法の提供。【解決手段】食品粒子に香気を封入する方法であって、（ｉ）少なくとも１つの風味及び／又は香気並びに更なる通例の成分を含む乳剤を調製するステップ、（ｉｉ）噴霧により前記乳剤を前記食品粒子に適用するステップ、（ｉｉｉ）気流中で前記粒子の乾燥を行うステップ、を含み、前記粒子のかさ密度は被覆（ステップｉｉ）の結果、最大５〜５０％まで増大する、食品粒子に香気を封入する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品粒子に香気を封入する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの風味及び／又は香気並びに更なる通例の成分を含む乳剤を調製するステップ、
（ｉｉ）噴霧により前記乳剤を前記食品粒子に適用するステップ、
（ｉｉｉ）気流中で前記粒子の乾燥を行うステップ、を含み、
前記粒子のかさ密度は被覆（ステップｉｉ）の結果、最大５〜５０％まで増大する、前記方法。
【請求項２】
前記乳剤はノズルを介して、好ましくは一物質ノズル又は二物質ノズル以上のノズルから、前記食品粒子上に噴霧され、かつ平均液滴直径は０．０５ｍｍから０．３ｍｍまでの範囲にある、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳剤は前記乳剤中に２０重量％未満の濃度で膜形成剤を任意に含むことを特徴とする、請求項１及び／又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記乳剤は膜形成剤を含まないことを特徴とする、請求項１乃至３の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥の間の処理温度は約２０℃から約１５０℃までであることを特徴とする、請求項１乃至４の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項６】
前記食品粒子は乾燥粒子及び／又は凍結乾燥粒子であることを特徴とする、請求項１乃至５の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項７】
封入後の前記食品粒子の付加量は６０重量％までであることを特徴とする、請求項１乃至６の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項８】
前記粒子のかさ密度又はタップ密度は前記被覆の結果、最大２５％まで増大することを特徴とする、請求項１乃至７の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項９】
前記方法は噴霧封入、噴霧造粒及び噴霧被覆によって形成される方法の群より選択されることを特徴とする、請求項１乃至８の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項１０】
封入される前記風味及び／又は香気は少なくとも２つの風味及び／又は香気の香気混合物であることを特徴とする、請求項１乃至９の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記更なる通例の成分は着色料、甘味料、増量剤、増粘剤、緩衝剤、植物エキス、コーヒー用クリーム、漂白剤、風味増強剤、栄養補助食品（ミネラル、安定化物質）、単糖、茶抽出物、ココアから成る群より選択されることを特徴とする、請求項１乃至１０の少なくとも一項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる風味付けした食品粒子。
【請求項１３】
前記粒子は最終製品、例えば、インスタントコーヒー、即席飲料、ミューズリー、シリアル、ミューズリー・バー、ティーバッグ、ばら売りの茶葉、乾燥スープ（即席スープ）、コーンフレーク、ポップコーン、麺、米、に組み入れられることを特徴とする、請求項１０に記載の風味付けした食品粒子。
【請求項１４】
請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法によって得られた風味付けしたコーヒー粒子。
【請求項１５】
請求項１４に記載の風味付けしたコーヒー粒子を含むインスタントコーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味付けした食品粒子の製造方法、風味付けした食品粒子、風味付けしたコーヒー粒子及びインスタントコーヒーに関する。
【０００２】
本発明は、食品の風味付けの分野における発明である。特に、本発明は風味及び／又は香気の封入のための方法を対象とする。前記粒子はその後最終調製物（食品）、例えば、インスタントコーヒー等に組み入れられる。具体的には、第一に、保存中長続きする香気の保護を確実なものにするために豊富に香気が付加された粒子を得ること、第二に、前記粒子を食品と最適に混和できるように粒子特性を制御することに重点が置かれる。これに関連する決定的な特徴は主として形状、大きさ及び粒子密度である。これらの特徴が相俟って、前記粒子を消費するとき最終消費者に改良した味わい体験をもたらすことを目的とする。
【背景技術】
【０００３】
従来技術
【０００４】
食材及び食品に香気を添加して味わい特性を完成させることはよく行われている。ここで望まれるのは、前記香気が前記食品にできるだけ長く安定にとどまり、消費者が消費する際にのみ放出され、かつ保存時には失われないことである。
【０００５】
そのため、インスタントコーヒーを製造する間に、例えば、コーヒーの香り、特にはコーヒーの焙煎の香気を、コーヒーオイルを含む乳剤を噴霧することによって乾燥コーヒー抽出物に適用する試みがなされてきている。しかしながら、風味付けしたインスタントコーヒーの場合、前記インスタントコーヒーを保存している容器を開いた後は、香気が全てたちまちに消散してしまう場合が往々にある。
【０００６】
香気の損失をできる限り少なく保ちかつ前記損失を減じるために、前記香気の構成物質はしばしば封入される。
【０００７】
EP2233013 B1には、被覆したコーヒー粉末の粒状物の製造方法についての開示がある。前記方法は（ｉ）コーティング組成物とコーヒー粉末の混合物を前記コーティング組成物の融点未満の温度まで加熱し、前記温度で前記コーティング組成物は前記コーヒー粉末の少なくともいくらかの上にコーティングを形成し、かつ（ｉｉ）コーヒー粉末を含む粒状物を提供するために前記混合物を冷却することを含み、前記粒状物は前記コーヒー粉末の表面の少なくともいくらかの上に前記コーティング組成物から形成されたコーティングを有する。
【０００８】
WO0249450には、インスタントコーヒー飲料においてコーヒーオイルを、封入した香気に置き換えることが開示されている。ここでは、水不溶性香気担体（香気溶媒）が香気と共に封入され、前記担体は注がれたコーヒーの表面に浮かぶ膜として放出される際に前記香気を放つように意図される。
【０００９】
US3989852には、高粘度噴霧マトリクスの作製についての開示があり、前記マトリクスはその後ノズルを通って撹拌粉末に噴霧され、前記粉末は膜形成物質、例えば、アラビアゴム等からなる。このようにして、風味付け特性を有する粉状製品が製造される。
【００１０】
US5496574には、飲料に利用される香気を封入する方法に関する記載がある。これについては、コーヒーオイルは加水分解され次いで水中油型乳剤（加水分解された植物油、水溶性膜形成物質からなる）の形態で可溶性飲料粉末（例えば、コーヒー粉末）に噴霧される。
【００１１】
US4520033 (Nestec 1985)には、発泡香気カプセルの製造に関する記載がある。これについては、最初に香気乳剤を製造し、前記乳剤はその後第2ステップでガス、例えば、窒素等を導入することによって泡立てられる。この発泡香気乳剤はその後粉末、例えば、コーヒー粉末等に噴霧され混合器内で撹拌される。得られた粉末はその後飲料粉末、例えば、インスタントコーヒーに混入できる。
【００１２】
ただ１つのコーヒー構成物質ではなく複数の構成物質を含むコーヒー組成物の一課題は、時間が経つにつれて、前記コーヒー組成物の個々の構成物質が分離することである。これはしばしば前記コーヒー組成物が長期間容器内に保存されると、その後小さい粒子又は密度の高い構成物質が前記容器の底に沈み、逆により軽い又は密度の低い構成物質は前記容器の上部にとどまる結果となる。最終消費者は味わい構成物質の濃度（又は味わい）が下がったことでこのことに気付くようになり、即ち、味わい特性はもはや完成されたものではなくなっていることが明らかとなる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従って、本発明の目的は、最終製品における分離の課題を軽減するか解決する粒子、特には食品粒子に香気を封入する方法を開発することであった。加えて、本発明の目的は、結果として特定の大きさ（粒子の粗さ（graininess））の粒子が得られ、前記粒子は、最終製品において、結果的に前記分離を是正するように前記製品中の他の食品粒子との均質な混合物を有する方法を開発することであった。例えば、コーヒー粒子に塗布される香気はインスタントコーヒー組成物における最終結果物において前記インスタント組成物中に存在する他の粒子との均質な混合をもたらす、粒子サイズ（粒子の粗さ）をもたらすことが必要とされる。更に、前記方法に由来する粒子は最終消費者が消費する間に長続きする香気放出をもたらし、結果的に改良した味わい体験をもたらすために、かつ改良した香気知覚及び消費する際のおそらく予期しない味わい体験を生じるために、良好な溶解性及び豊富な香気付加量を有することが必要とされる。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、食品粒子に風味及び／又は香気を封入する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの風味及び／又は香気並びに更なる通例の成分を含む乳剤を調製するステップ、
（ｉｉ）噴霧により前記乳剤を前記食品粒子に適用するステップ、
（ｉｉｉ）気流中で前記粒子の乾燥を行うステップ、を含み、
前記粒子のかさ密度は被覆（ステップｉｉ）の結果、５〜５０％、好ましくは１０〜２５％まで増大する、
前記方法を提供する。
【００１５】
かさ密度ρSchもしくはいわゆるタップ密度、更にまた口語的に言うと「かさ重量」は、粒状固体（「バルク材料」）及び前記粒子間の空隙を満たす連続流体の量の、密度、即ち、体積当たりの質量を指す。前記流体は空気であってもよい。個々の成分は互いに溶解してはならない。
【００１６】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記乳剤は１つ以上のノズルを介して、好ましくは一物質ノズル又は二物質ノズル以上のノズルから、前記食品粒子上に噴霧され、前記ノズルから出る液滴の平均液滴直径は０．３ｍｍ未満である。好ましくは、前記平均液滴直径は０．０５ｍｍ〜０．１ｍｍである。結果的に、前記粒子の凝集を最小限に抑えることができ、広い表面積により迅速な乾燥が促進される。
【００１７】
驚くべきことに、特にかさ密度に関して、このように製造された前記粒子の粒子サイズは、最終製品に関して最適に調節することが可能であること、即ち、前記粒子は異なる（食品）粒子の混合物中に、例えば、即席粉末製品等の中に均質に混合できることが見出された。これには前記粒子の分離が回避できるという利点がある。更に、消費者にとって前記組成物の味わい特性が均質であるという利点があり、かつ香気成分は前記食品の一カ所に望ましくなく集まることがない。
【００１８】
「食品」又は「食材」という用語には、具体的に、２００２年１月２８日付けの規則 (EC) No. 178/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCILに従った食品である製品が含まれる。この規則によれば、「食品」は、加工された、部分的に加工された又は加工されていないものであろうとなかろうと、ヒトに摂取されることが意図されるか、合理的に予測される、全ての物質又は製品である。
【００１９】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記乳剤は前記乳剤中に２０重量％未満、好ましくは１０重量％未満、特に好ましくは１重量％未満の濃度で存在する膜形成剤を任意に含む。
【００２０】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記乳剤は膜形成剤を含まない。その結果、例えば、消費者によって発泡が否定的に感じられるような用途では、発泡を減らすことができる。
【００２１】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記乾燥の間の処理温度は２０℃から１５０℃までである。これらの温度で製造された粒子は最適粒子サイズを有しかつ風味又は香気の付加を伴う。
【００２２】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記食品粒子は好ましくは凍結乾燥粒子である。好ましくは、具体的に、前記凍結乾燥粒子は植物性食品、果実類、コーヒー粒子、茶、シリアル等である。更にまた、乾燥した塊状の食品、例えば、麺、米等も同様に使用され前記のように被覆されうる。
【００２３】
このようにして風味付けした前記粒子は、次いで好ましくは最終製品、例えばインスタントコーヒー、即席飲料、ミューズリー、シリアル、ミューズリー・バー、ティーバッグ、ばら売りの茶葉、乾燥スープ、麺、米等に組み入れられる。その上、前記風味付けした粒子は、動物の飼料及び飼料組成物においてと同様に、チューインガム、口腔ケア製品、医薬品、栄養補助食品、離乳食等においても使用できる。
【００２４】
この方法の凍結乾燥食品粒子を使用した結果としての利点は前記粒子によりよく風味又は香気がつくこと及び材料物質の取扱いがより容易であることである。
【００２５】
驚くべきことに、このように製造された前記粒子はまた豊富に香気が付加されていることである。付加量は前記した噴霧溶液又は噴霧乳剤において、１０〜５０重量％、好ましくは１５〜３５重量％でありうる。豊富な香気付加は、最終消費者が消費する間に長続きする香気放出をもたらし、結果的に改良した味わい体験をもたらすために、かつ改良した香気知覚及び消費する際のおそらく予期しない味わい体験を生じるために、特に有利である。
【００２６】
従って、本発明の方法の更なる実施形態では、実際に前記封入後の風味付けした食品粒子の付加量は少なくとも１０〜７０重量％、好ましくは少なくとも１２〜５０重量％、特には少なくとも１５〜２５重量％である。
【００２７】
本発明の方法の更なる実施形態では、前記方法は噴霧封入、噴霧造粒及び／又は噴霧被覆である。
【００２８】
特定された方法により、豊富な香気付加を伴う粒子が得られるような方法で前記粒子を製造するために所望のパラメーター（温度、かさ密度等）を調整する選択肢が提供される。
【００２９】
液状香気を食品（又は飼料）、例えば、凍結乾燥コーヒーに添加するのはおそらく非常に低用量（例えば、１〜２重量％）のみであるが（それより多くなると前記粒子はそれらの構造及びそれらの外観が変更されてしまうので）、本発明のこの方法により食品（又は飼料）に明白な負の変更を伴うことなくかなり多くの香気付加が実現可能となる。
【００３０】
本発明の方法の更なる実施形態では、封入する前記風味及び／又は香気は少なくとも２つの風味及び／又は香気の香気混合物である。好ましくは、前記混合物は少なくとも３つ、４つ又は５つ以上の風味及び／又は香気の混合物である。ほとんどの場合、前記香気混合物は多くの風味及び／又は香気の混合物である。これには前記組成物の味わい特性に影響を与えることができるという利点がある。
【００３１】
本発明の前記粒子を製造するために適した風味は好ましくは例えば、 “Riechstoffe [Fragrances]”中、Steffen Arctander中、自費出版の“Perfume and Flavor Chemicals”, ニュージャージー州,  モントクレア, 1969年において、H. Surburg, J. Panten, “Common Fragrance and Flavor Materials“, 第5版, Wiley-VCH, ヴァインハイム 2006年に見出される。例示として、以下を挙げることができる：エステル類（飽和又は不飽和）、例えば、酪酸エチル、カプロン酸アリル、酢酸ベンジル、サリチル酸メチル等；有機酸類（飽和及び不飽和）、例えば、酪酸、酢酸、メチル酪酸、カプロン酸等；アルコール類（飽和及び不飽和）、例えば、エタノール、プロピレン・グリコール、オクテノール、ｃｉｓ−３−ヘキサノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール等；アルデヒド類（飽和及び不飽和）、例えば、アセトアルデヒド、イソブチルアルデヒド、ノナジエナール、ベンズアルデヒド、３−フェニルアセトアルデヒド等；ケトン類、例えば、メントン等；エーテル類、例えば、４−ヒドロキシ−５−メチルフラノン、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−（５Ｈ）−フラノン、２，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（３Ｈ）−フラノン、２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、ｐ−メトキシベンズアルデヒド、グアヤコール、メトキシビニルフェノール等；アセタール類、例えば、アセトアルデヒドジエチルアセタール等；ラクトン類、例えば、ガンマ−デカラクトン等；テルペン類、例えば、リモネン、リナロール、テルピネン、テルピネオール、シトラール（ゲラニアール及びネラール）、メントール等；硫化物類及び二硫化物類、例えば、ジメチルスルフィド、ジフルフリルジスルフィド、メチルチオプロパナール等；チオール類、例えば、メチルフランチオール等；ピラジン類及びピロリン類、例えば、メチルピラジン、アセチルピラジン、２−プロピオニルピロリン、２−アセチルピロリン、アセトフェノン、カプロン酸アリル、アルファ−イオノン、ベータ−イオノン、アニスアルデヒド、酢酸アニシル、蟻酸アニシル、ベンズアルデヒド、ベンゾチアゾール、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、安息香酸ベンジル、ベータ−イオノン、酪酸ブチル、カプロン酸ブチル、ブチリデンフタリド、カルボン（carvon）、カンフェン、カリオフィレン、シネオール、酢酸シンナミル、シトラール、シトロネロール、シトロネラル、酢酸シトロネリル、酢酸シクロヘキシル、シメン、ダマスコン、デカラクトン、ジヒドロクマリン、ジメチルアンスラニレート、ドデカラクトン、酢酸エトキシエチル、エチル酪酸、酪酸エチル、カプリン酸エチル、カプロン酸エチル、クロトン酸エチル、エチルフラネオール、エチルグアイアコール、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、乳酸エチル、メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、ユーカリプトール、ユージノール、エチルへプチレート、４−（ｐ−ヒドロキシフェニル）−２−ブタノン、ガンマ−デカラクトン、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、グレープフルーツ・アルデヒド、ジヒドロジャスモン酸メチル（例えば、Hedion（登録商標））、ヘリオトロピン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、ｔｒａｎｓ−２−ヘプテナール、ｃｉｓ−４−ヘプテナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセン酸、ｔｒａｎｓ−３−ヘキセン酸、ｃｉｓ−２−酢酸ヘキセニル、ｃｉｓ−３−酢酸ヘキセニル、ｃｉｓ−３−ヘキセニルカプロネート、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセニルカプロネート、ｃｉｓ−３−蟻酸ヘキセニル、ｃｉｓ−２−酢酸ヘキシル、ｃｉｓ−３−酢酸ヘキシル、ｔｒａｎｓ−２−酢酸ヘキシル、ｃｉｓ−３−蟻酸ヘキシル、パラ（ｐａｒａ）−ヒドロキシベンジルアセトン、イソアミルアルコール、イソ吉草酸イソアミル、酪酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノールメチルエーテル、イソプロピルメチルチアゾール、ラウリン酸、レブリン酸、リナロール、リナロール酸化物、酢酸リナリル、メントール、メントフラン、アントラニル酸メチル、メチルブタノール、メチル酪酸、酢酸２−メチルブチル、カプロン酸メチル、桂皮酸メチル、５−メチルフルフラール、３，２，２−メチルシクロペンテノロン、６，５，２−メチルヘプテノン、メチルジヒドロジャスモン酸メチル、ジャスモン酸メチル、２−メチル酪酸メチル、２−メチル−２−ペンテノン酸（pentenolic acid）、チオ酪酸メチル、３，１−メチルチオヘキサノール、３−酢酸メチルチオヘキシル、ネロール、酢酸ネリル、ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−ノナジエナール、２，４−ノナジエノール、２，６−ノナジエノール、２，４−ノナジエノール、ノートカトン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ  オクタラクトン、２−オクタノール、３−オクタノール、１，３−オクテノール、１−酢酸オクチル、３−酢酸オクチル、パルミチン酸、パラアルデヒド、フェランドレン、ペンタンジオン、酢酸フェニルエチル、フェニルエチルアルコール、イソ吉草酸フェニルエチル、ピペロナール、プロピオンアルデヒド、酪酸プロピル、プレゴン（pulegon）、プレゴール、シネンサール、スルフロール（sulphurol）、テルピノレン、８，３−チオメンタノン、４，４，２−チオメチルペンタノン、チモール、デルタ−ウンデカラクトン、ガンマ−ウンデカラクトン、バレンセン、吉草酸、バニリン、アセトイン、エチルバニリン、エチルバニリンイソブチレート（＝３−エトキシ−４−イソブチリルオキシベンズアルデヒド）、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン及びその修飾物類（ここでは好ましくはホモフラネオール（＝２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン）、ホモフロノール（＝２−エチル−５−メチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン及び５−エチル−２−メチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン）、マルトール及びマルトール修飾物類（ここでは好ましくはエチルマルトール）、クマリン及びクマリン修飾物類、ガンマ−ラクトン類（ここでは好ましくはガンマ−ウンデカラクトン、ガンマ−ノナラクトン、ガンマ−デカラクトン）、デルタ−ラクトン類（ここでは好ましくは４−メチルデルタデカラクトン、マッソイラクトン（massoi lactone）、デルタ−デカラクトン、ツベロラクトン（tuberolactone））、ソルビン酸メチル、ジバニリン、４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）フラノン、２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテノン、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、酢酸イソアミルエステル、酪酸エチルエステル、酪酸ｎ−ブチルエステル、酪酸イソアミルエステル、３−メチル酪酸エチルエステル、ｎ−ヘキサン酸エチルエステル、ｎ−ヘキサン酸アリルエステル、ｎ−ヘキサン酸ｎ−ブチルエステル、ｎ−オクタン酸エチルエステル、３−メチル−３−フェニルグリシド酸エチル、２−ｔｒａｎｓ−４−ｃｉｓ−デカジエン酸エチル、４−（ｐ−ヒドロキシフェニル）−２−ブタノン、１，１−ジメトキシ−２，２，５−トリメチル−４−ヘキサン、２，６−ジメチル−５−ヘプテン−１−アール及びフェニルアセトアルデヒド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２−メチル−３−フランチオール、ビス（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、フルフリルメルカプタン、メチオナール、２−アセチル−２−チアゾリン、３−メルカプト−２−ペンタノン、２，５−ジメチル−３−フランチオール、２，４，５−トリメチルチアゾール、２−アセチルチアゾール、２，４−ジメチル−５−エチルチアゾール、２−アセチル−１−ピロリン、２−メチル−３−エチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、３−イソプロピル−２−メトキシピラジン、３−イソブチル−２−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−ペンチルピラジン、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナール、（Ｅ）−２−オクテナール、（Ｅ）−２−ノネナール、２−ウンデセナール、１２−メチルトリデカナール、１−ペンテン−３−オン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、グアイアコール、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エチル−２（５Ｈ）−フラノン、桂皮アルデヒド、桂皮アルコール、サリチル酸メチル、イソプレゴール並びに（明確に特定しないが）これら物質の立体異性体類、光学異性体類、位置異性体類、ジアステレオマー類、ｃｉｓ／ｔｒａｎｓ異性体類及びエピマー類。
【００３２】
有利には、封入のための乳剤は安定性、形状、色、流動性等に寄与する複数の成分を含む。従って、本発明の方法の更なる実施形態では、実際に更なる通例の成分は着色料、甘味料、増量剤、緩衝剤、植物エキス、コーヒー用クリーム、漂白剤、栄養補助食品（ミネラル、安定化物質（ballast substances））、単糖、茶抽出物、ココア等から成る群より選択される。
【００３３】
産業上の利用可能性
【００３４】
本発明は更に本発明の方法によって得ることができる食品粒子又は飼料粒子を提供し、前記方法は先に記載しかつ前記方法は、
（ｉ）少なくとも１つの風味及び／又は香気並びに更なる通例の成分を含む乳剤を調製するステップ、
（ｉｉ）前記乳剤を前記食品粒子又は飼料粒子に適用するステップ、
（ｉｉｉ）気流中で前記粒子の乾燥を行うステップ、を含み、
前記粒子のかさ密度は被覆（ステップｉｉ）の結果、最大５〜５０％、好ましくは最大５〜２５％まで増大する。
【００３５】
本発明の方法の更なる実施形態では、このように製造した前記風味付けした食品粒子は最終製品、例えば、インスタントコーヒー、即席飲料、茶葉（ばら売りの又はティーバッグ中の）、果実、ミューズリー、乾燥スープ（即席スープ）、コーンフレーク、ポップコーン、米、麺等に組み入れられる。前記風味付けした食品粒子は更に動物の飼料及び飼料組成物においてと同様に、チューインガム、口腔ケア製品、医薬品、栄養補助食品、離乳食等においても使用できる。
【００３６】
このように製造した前記風味付けした食品粒子（例えば、食品又は飼料粒子等）は分離及び低い香気付加という欠点を改良するか減じる特性を有する。特には、本発明の方法はコーヒー粒子のために有効に使用することができる。これに関連して、特には凍結乾燥したコーヒー粒子を使用しその上に香気乳剤を噴霧する。
【００３７】
従って、本発明は特には前記した方法によって得ることができる風味付けしたコーヒー粒子を更に提供する。これに関連して、好ましい実施形態は、本発明の風味付けしたコーヒー粒子を含む、インスタントコーヒーである。
【００３８】
実施例
【００３９】
封入用の香気乳剤
【００４０】
【表１】
2016165268.tif 000002
【００４１】
【表２】
2016165268.tif 000003
【００４２】
食品粒子の封入
【００４３】
粒子、特には食品粒子、特にはコーヒー粒子を前記香気乳剤Ａ及びＢで被覆した。凍結乾燥したコーヒー粒子を、例えば、流動床で流動化させ、その後、前記粒子に１つ又は複数のノズルを用いて前記香気乳剤Ａ又はＢを噴霧した。流動床に広がる温度（本質的な乳剤の構成物質の融点又はガラス転移点未満の温度）により、水性香気乳剤を乾燥させ、コーティング層が凍結乾燥したコーヒー粒子の周囲に形成されることになる。使用する前記凍結乾燥したコーヒー粒子に製品が対応するように色付与成分（例えば、着色料及び／又は植物エキス）を添加しこの粒子を着色する。
前記粒子はAeromatic Strea1、８０℃での流入空気及び８０ｍ３／ｈの乾燥空気率を用いて製造した。噴霧乳剤はここでは２６ｇ／分の速度で添加した。
【００４４】
香気付加量の測定
【００４５】
香気付加量を従来技術に従って感覚及び分析の両方に基づいて測定する。
前記分析に基づいた香気付加量の測定に関しては、最初に従来技術に対応する試料の調製を、例えば抽出により、行う。次いで、この抽出物をそれに応じて分析する。前記分析は慣習的方法を用いて、例えば、高圧クロマトグラフィー又はガス・クロマトグラフィー等を用いて行うことができる。
本実施例では、茶粒子を本発明の方法に対応する香気乳剤で被覆した。一定間隔で、分析用に試料を採取した。内部標準（２−ノナノール）を用いて半定量的に前記香気に存在する風味に関して前記茶粒子を分析した。被覆した茶の場合において以下の濃度の風味を分析することができた。
【００４６】
【表３】
2016165268.tif 000004
【００４７】
タップ密度の測定
【００４８】
本発明の香気粒子のタップ密度はDIN 53194に従い充填体積計(STAV-II, Engelsmann)を用いて測定した。用いた比較物は被覆されていない食品、本実施例では凍結乾燥コーヒーの対応するタップ密度である。
【００４９】
【表４】
2016165268.tif 000005
【００５０】
分離試験
【００５１】
被覆した、凍結乾燥コーヒーの分離挙動を充填体積計で観察した。これについては、前記香気粒子（例えば、被覆した凍結乾燥コーヒー）を１０％の食品粒子（例えば、凍結乾燥コーヒー）と混合し、それぞれ２ｃｍで１２５０回のストローク後に視覚的に評価した。
用いた比較物は凍結乾燥コーヒーと従来の封入したキャラメル香気粒子（例えば、噴霧乾燥し、流動床で造粒し、押し出し、圧縮し、回転乾燥した粒子）との混合物である。
【００５２】
【表５】
2016165268.tif 000006
【００５３】
安定性試験及び官能試験
【００５４】
Ａ）官能評価に関しては、前記の被覆した粒子を対応する量の液状香気に対して７人の被験者の専門家パネルにおいて味見を行った。これについては、前記風味付けした粒子又は前記液状香気を最終用途物内に組み入れ、その後これを評価した。得られた結果から前記７人の被験者の平均値を出し、表６に結果を要約する。
【００５５】
Ｂ）前記の風味付けし、被覆した粒子（例えば、凍結乾燥コーヒー）の保存性を１２ヶ月の期間にわたって実時間試験により測定した。
これに関しては、試料及び参考試料を室温及び−１８℃でいずれの場合も保存し前記専門家パネルにおいて互いに対して知覚的に比較した。これについては、前記の風味付けした食品粒子（被覆した凍結乾燥コーヒー）を対応する風味付けしていない食品粒子（凍結乾燥コーヒー）と１０％の用量で均質に混合した。これの１ｇを１００ｍｌの約８０℃の熱湯／牛乳混合物（８０％の水、脂肪分１．５％を伴う２０％の牛乳）に溶解し味見を行った。
更に、前記の被覆した粒子を対応する香気（液状香気）を噴霧した粒子（＝標準品）に対して知覚的に比較した。前記標準品を製造するために、対応する香気（例えば、ココア香気）を前記食品（例えば、凍結乾燥コーヒー）上に２％の用量で噴霧した。更なるコーヒー飲料との調製は前記したように行う。
驚くべきことに、本発明に従って製造された前記粒子は知覚的な損失がないことを立証することができたが、これに対して、前記の液体で風味付けした食品粒子は香気が飛び数ヶ月後には味覚強度が減少した。
【００５６】
【表６】
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【外国語明細書】
2016165268000001.pdf