(57)【要約】【課題】本発明は、温度が氷点下以上となっても液だれしないことを特徴とする、風味良好な冷菓を提供することを課題とする。【解決手段】加熱凝固性を有する蛋白質を主体とし、他の特定原料との共存下、当該蛋白質を一旦加熱凝固させたのちに冷凍することで、液だれしない冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料として豆乳、糖、アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉、及び、クエン酸塩又はポリリン酸塩から選ばれる１以上を混合し、加熱凝固の後冷凍することを特徴とする、冷菓の製造法。
【請求項２】
原材料として、更に凝固剤を添加する、請求項１記載の冷菓の製造法。
【請求項３】
アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉が、タピオカ澱粉、もち米澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチから選ばれる1以上である、請求項１又は２に記載の冷菓の製造法。
【請求項４】
凝固剤がグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、塩化カルシウムから選ばれる1以上である、請求項２〜３いずれか1項に記載の冷菓の製造法。
【請求項５】
液だれしないことを特徴とする、請求項１〜４いずれか１項に記載の製造法で得られる冷菓
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液だれしない冷菓の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１においては、芯のくりぬかれた苺の中に充填するアイスクリームにおいて、アイスクリームに保形性を持たせるべく寒天等を添加する旨記載されている。
【０００３】
豆乳を原料の一つとして使用する冷菓に関しては、いくつかの出願がある。たとえば特許文献２では、特定のＳＦＣを示す油脂を使用する豆乳含有冷菓について記載がある。
また特許文献３は、大豆特有の風味を低減させるべく、凝固剤を冷菓用ミックス液中に配合する旨記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３６０１７６号公報
【特許文献２】特開２００６−１５８３９１号公報
【特許文献３】特開平１１−１０３７８３号公報
【０００５】
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、温度が氷点下以上となっても液だれしないことを特徴とする、風味良好な冷菓を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
特許文献１に記載されているものは、乳を使用する通常のアイスクリームにおいて、寒天を使用することで、温度が上昇しても流れ出ない効果を目指したものである。しかし、寒天を使用した場合は、冷菓自体の食感に影響を与える場合がある。
特許文献２は原料として豆乳を使用しているが、液だれ防止についての開示はない。
特許文献３は大豆蛋白の他、凝固剤を使用することに特徴があるが、当該凝固剤は、大豆の風味改善のために用いるものであり、液だれ防止についての開示はなかった。
【０００８】
本発明者は、温度が氷点下以上となっても液だれしないことを特徴とする、風味良好な冷菓を提供する方法について、鋭意検討を行った。そして、冷菓の製造においては凍結することにより固めることが技術常識であるところ、加熱凝固性を有する蛋白質等を原料とし、加熱凝固させたのちに凍結することで、液だれしない冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）原材料として豆乳、糖、アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉、及び、クエン酸塩又はポリリン酸塩から選ばれる１以上を混合し、加熱凝固の後冷凍することを特徴とする、冷菓の製造法、
（２）原材料として、更に凝固剤を添加する、（１）記載の冷菓の製造法、
（３）アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉が、タピオカ澱粉、もち米澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチから選ばれる1以上である、（１）又は（２）に記載の冷菓の製造法、
（４）凝固剤がグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、塩化カルシウムから選ばれる1以上である、（２）又は（３）に記載の冷菓の製造法、
（５）液だれしないことを特徴とする、（１）〜（４）いずれか１つに記載の製造法で得られる冷菓、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、温度が氷点下以上となっても液だれしないことを特徴とする、風味良好な冷菓を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
冷菓は通常、原材料を混合した状態では液状であり、それを型やカップに充填したのち冷却するか、あるいは、ある程度冷却したのちに充填し、さらに冷却して製造される場合が多い。いずれの場合も、固める手段は氷点下を下回る冷却である。そのため、得られた冷菓は温度が氷点下以上となれば溶解し液だれを生じる。
【００１２】
特許文献１においては寒天を使用することで、「苺が食べ頃に解凍し始めても内部に充填
されたアイスクリームが開口部から流れ出すことがない」旨の記載がある。しかし、寒天ゲル自体は凍結耐性を有さないものであり、また、「開口部から流れ出すことがない」のは「苺が食べ頃に解凍し始め」た頃なので、実質的には、温度が氷点下以上とはなっていないといえるものである。
【００１３】
本発明でいう豆乳とは、たとえば大豆に加水し膨潤させたのち、破砕し、不溶性成分を除去したものである。調製法に限定はないが、大豆ないし大豆由来素材を原料として含み、大豆蛋白質を含むことが要件となる。これは、大豆蛋白質を主体とした加熱ゲルが、良好な凍結耐性を有することが本発明の要件となるからである。
【００１４】
豆乳の使用量は、冷菓において４０〜８５重量％が望ましく、より望ましくは４０〜７０重量％であり、さらに望ましくは４０〜５５重量％である。豆乳の使用量を望ましい量とすることで、より良好な液だれ防止効果が得られる。
【００１５】
豆乳のBrixは、９重量％以上が望ましく、より望ましくは１２〜１６重量％であり、さらに望ましくは１４〜１６重量％である。豆乳のBrixを適正な範囲とすることで、より良好な液だれ防止効果をえることができる。
【００１６】
本発明においては、糖を使用する。ここでいう糖としては、ショ糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、マルトース、糖アルコールを挙げることができ、より望ましくは、ショ糖，マルトースであり、さらに望ましくはショ糖である。本発明においては、これらの糖から１以上を選択し使用できる。
【００１７】
本発明における糖の使用量は冷菓に対して１５〜４２重量％が望ましく、より望ましくは２０〜４２重量％であり、さらに望ましくは２０〜３５重量％である。糖の量が少なすぎても多すぎても、食感に影響する場合がある。なお、糖の量は乾燥物相当量であり、相当量乾燥物となるように、液糖等を使用することもできる。
【００１８】
本発明においては、アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉を使用する。このような澱粉としては、タピオカ澱粉、もち米澱粉、ワキシーコーンスターチ、及びそれらの加工澱粉から選ばれる１つ又は2つ以上を組み合わせたものを挙げることができ、より望ましくはタピオカ澱粉、もち米澱粉であり、さらに望ましくはタピオカ澱粉である。これらの澱粉については、物理的ないし化学的処理を施した加工澱粉も適宜使用することができる。このような澱粉の使用により、本発明で得られる冷菓は、冷菓としての好ましい食感を発現し、また液だれ防止効果にも寄与することとなる。
本発明における、アミロペクチンを６０〜１００重量％含有する澱粉は、冷菓の原料として１〜１０重量％使用することが望ましく、より望ましくは３〜１０重量％であり、さらに望ましくは３〜６重量％である。この量が望ましいとされる量の澱粉を使用することで、良好な液だれ防止効果を示す。
【００１９】
本発明においては、クエン酸塩又はポリリン酸塩から選ばれる１以上を使用する。いずれもナトリウム塩が風味の点で望ましい。このような塩を使用することで、本発明に係る方法で製造した冷菓において、冷菓本来の良好な口どけ感に寄与する。
これら塩類の使用量は、冷菓の原料として０．１６〜０．９６重量％使用することが望ましく、より望ましくは０．３２〜０．９６重量％である。この量を望ましいとされる量とすることで、良好な液だれ防止効果を示す。
【００２０】
本発明に係る製造法においては、原料の混合物を加熱凝固した後に冷凍することに特長を有する。ここで加熱の条件は、原材料を加熱凝固させるための条件を適宜設定できる。その際、原材料を最終製品を想定した形状の容器に入れた後に加熱することもできるし、大きな容器ごと加熱凝固させた後に適宜切断することもできる。特に後者の場合、前者の方法に比べ、大量の特定形状容器を準備する必要がなく、また、最終製品の形状や大きさを適宜変更することができるため、優位である。
【００２１】
加熱後の冷凍は、加熱により凝固したものを、凍結庫に入れることで適宜行うことができる。凍結庫の温度は−１０〜−８０℃が望ましい。これは、緩慢冷凍を行った場合に、物性に影響が出ることがあるからである。
【００２２】
本発明においては、凝固剤を使用することで、冷菓としての食感や、液だれ防止効果がより好ましいものとなる。ここでいう凝固剤とは、豆乳を凝固させる性質を有するものであり、具体的にはマグネシウム塩、カルシウム塩、グルコノデルタラクトンを挙げることができ、より望ましくはグルコノデルタラクトンである。グルコノデルタラクトンは、得られる冷菓の食感が特に良好であり、望ましいものである。
使用する凝固剤の量は冷菓に対して０．０１〜０．６重量％が望ましく、より望ましくは０．２〜０．６重量％である。凝固剤の量を望ましいとされる量とすることで、異味を感じることもなく、良好な液だれ防止効果が得られる。
【００２３】
本発明においては、冷菓に一般的に使用する原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。たとえば、各種の風味剤や香料、着色料などを用いることができる。また、フルーツなどを用いることもできる。
【００２４】
次に、本発明の冷菓の製造法についてより具体的に説明する。
個々の原材料を準備した後、それらを混合する。原材料の混合の際、全体の温度が３０〜７５℃であることが望ましい。これは、温度が高すぎる場合は、原材料を混合した時点で、凝固が始まり、その後に加熱した場合に、外観の美しさが損なわれる場合があるからである。また、温度が低すぎると、その後の加熱凝固の工程に時間を要してしまう場合がある。
【００２５】
原材料の混合においては、凝固剤以外の原材料のみ混合し、凝固剤は原材料混合液の型への充填直前にインライン混合することもできる。この場合は、原材料混合時の温度範囲をより広く設定でき、効率的に本発明の冷菓を製造できる場合がある。
【００２６】
原材料混合液は、型やカップに充填した後は、加熱し凝固させる。この際の加熱温度は７０〜１３５℃が望ましくより望ましくは８０〜１００℃である。適正な加熱温度とすることで、焦げなどの発生を抑えることができる。
加熱時間は２０〜１２０分が望ましく、より望ましくは３５〜９０分間である。適正な加熱時間とすることで、より好ましい食感とすることができる。
また、具体的な加熱装置としては、蒸し加熱装置が望ましい。蒸し加熱装置としては、バッチ式の他、連続式の装置も使用することができる。また、１００℃を超える加熱を行う場合は、レトルト加熱装置を用いることができる。
【００２７】
上記加熱により加熱凝固したものは、冷凍庫へ入れ、冷却し凍結する。凍結は徐冷となると氷結晶ができなめらかさが損なわれるため、徐冷とならぬよう、比較的低い温度で一気に冷却することが望ましい。具体的には、−１０℃〜−８０℃の冷凍庫にて冷却することが望ましい。
【００２８】
冷却し、固化された後は、適宜包装し製品とする。そして、凍結状態のまま、流通させる。包装は加熱凝固の後に行い、その後に凍結することも可能である。
バーアイスの場合は、加熱凝固した後にバーを刺し、その後凍結することで最終製品とすることができる。
このようにして得られた冷菓は、凍結状態で食す場合は、いわゆるアイスクリームのような食感が得られる一方、温度が氷点下以上となっても液だれしない。そのため、特に小児へバーアイスを与える場合には、服を汚すのを防ぐことができる等のメリットがある。また、冷製サラダなどにおいては、キューブ上の本発明に係る製品を使用し、食感のアクセントとしたりできる。この場合も、温度が氷点下以上となっても液だれしないので、周辺の野菜が溶けた冷菓にまみれ、外観を損なうこともなく、最後まできれいな状態で食すことが可能となる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２９】
○豆乳の製造
１．国産大豆１Ｋｇに対し水を３Ｌ入れ、１０時間〜１７時間膨潤させた。
２．膨潤した大豆を粉砕機(株式会社長沢機械製作所製「サワーボーイ（NSG37F）」）を用い、１７００RPM,１０〜３０秒間粉砕した。
３．フィルタープレス機（３００メッシュ）で不溶性成分を分離・除去し、豆乳を得た。
４．３で得た豆乳を減圧濃縮機にてＢｒｉｘが１６になるまで濃縮した。
【００３０】
○検討
実施例１〜４、比較例１〜４
表１の配合により、杏仁風味の冷菓を調製した。製造法は、以下に記載の方法に従った。得られた冷菓は、以下に記載の方法により、官能評価を行った。
結果を表２に記載した。
【００３１】
表１  配合
2016140256.tif 000002
・凝固剤１は扶桑化学工業社製「フジグルコン」（グルコノデルタラクトン）を使用した。
・凝固剤２は花王社製「クリスタリン」（塩化マグネシウム）を使用した。
・澱粉１は松谷化学社製「ＷＲ−２」（もち米澱粉）を使用した。
・澱粉２は日澱化学社製「Ｇ−８００」（ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉）を使用した。
・澱粉１，２のアミロペクチン量は、それぞれ１００重量％、８３重量％であった。
【００３２】
○杏仁風味の冷菓の製造法
１．「豆乳の調製」で調製した豆乳を７５℃へ調温した。
２．糖類、澱粉、杏仁霜、クエン酸Naを添加し、ホモミキサーで４８００ｒｐｍ、３０秒間攪拌した。
３．攪拌を停止し、１５×２０×１０ｃｍの容器に充填した。
４．９０℃に調整した蒸し器に入れ、５０分間加熱し、凝固させた。
５．−３５℃のフリーザーへ入れ、一晩放置した。
【００３３】
○冷菓の液だれ評価法
１．冷菓を１×１×１ｃｍに切断した。
２．口外径４．５ｃｍのガラス製漏斗に１で切断した冷菓を1つ入れ、20〜25℃の雰囲気下、60分間放置した。
３．２において、漏斗下部から液状の滴が１滴以上滴下したものを「液だれあり」と評価した。滴の滴下がないものを「液だれなし」として合格と判断した。
【００３４】
○冷菓の官能評価法
冷菓を１×１×１ｃｍに切断し、市販冷菓（明治社製「エッセルスーパーカップ  超バニラ」）との比較において、パネラー１０名により、食感について、それぞれ以下の基準で評価し採点した。
５点  −１８℃で歯どおり、なめらかさとも良い。市販冷菓と同等と判断できるもの。
４点  −１８℃での歯どおり及び／又はなめらかさが市販冷菓に比べ、わずかに劣るもの。
３点  市販冷菓と比べて歯どおり及び／又はなめらかさが劣るが、許容範囲であるもの。
２点  市販冷菓と比べ歯どおり及び／又はなめらかさが劣り、許容できないと判断されるもの。
１点  市販冷菓と比べ歯どおり及び／又はなめらかさが大きく劣るもの。
３点以上を合格とした。
【００３５】
表２  結果
2016140256.tif 000003
・風味は全て良好と判断された。
【００３６】
考察
特定の原材料を用い、加熱凝固させたのちに冷凍することで調製される冷菓は、アイスクリームと同様の風味、食感を示しつつ、氷点下以上でも液だれしないとの効果を示すものであった。