(57)【要約】【課題】加工食品ではテクスチャーに関わる物性の変化を抑制することが重要になっており、例として加工食品からの経時的な離水、離油の発生が挙げられる。特に、サンドウィッチ、おにぎり等といった、フィリング、具材を使用した加工食品は、販売期間中にフィリングや具材から離水や離油が生じて味や食感の変化が起こったり、フィリングや具材を覆っているパンや米飯からの調味液の染み出しといった商品の見た目に影響を与えることが問題となる場合がある。本発明は、食感や風味に影響を及ぼさずに離水を抑制することが可能とな加工食品を提供する事を目的とする。【解決手段】スクシノグリカンを含有含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクシノグリカンを含有することを特徴とする加工食品用離水抑制剤。
【請求項２】
スクシノグリカン０．０１〜０．５％を含有する食品からの離水を抑制することを特徴とする加工食品用離水抑制剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の加工食品用離水抑制剤と調味料を含むことを特徴とする加工食品。
【請求項４】
請求項１及至３いずれか記載の加工食品用離水抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粘りの強い食感や食味への影響がなく、サンドウィッチ、おにぎり等のフィリング、具材に使用される加工食品、野菜加工品やゼリー、プリン等のゲル状加工食品に使用する離水抑制剤及びこれを含む離水が抑制された加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のおいしさには味、香りといった化学的要素と外観、テクスチャー、温度、音といった物理的要素があり、中でもテクスチャーは食べる人の嗜好や感覚を満足させる機能に関わりがあり、そしゃく・嚥下機能が衰えた人にとっては安全に食品を摂取するために重要な要素とされている。
【０００３】
加工食品ではテクスチャーに関わる物性の変化を抑制することが重要になっており、例として加工食品からの経時的な離水、離油の発生が挙げられる。
特に、サンドウィッチ、おにぎり等といった、フィリング、具材を使用した加工食品は、販売期間中にフィリングや具材から離水や離油が生じて味や食感の変化が起こったり、フィリングや具材を覆っているパンや米飯からの調味液の染み出しといった商品の見た目に影響を与えることが問題となる場合がある。
【０００４】
また、ゼリーやプリンに代表されるゲル状食品は、その食感に変化をつけるため、ゲル化剤の種類や添加量を適宜選択することが行われているが、所望の食感に調整したゲル状食品の物性を長期間維持することは難しく、なかでも経時的に離水が発生して内容物の分離や食味の変化が問題になることが多い。
これらの課題を解決するために、様々な離水抑制剤や離水の抑制方法が提案されている。
【０００５】
野菜と水中油型乳化食品を混和させてサラダを製造するときにキサンタンガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グァーガム、カラヤガム、カラギナンといったガム類を添加して離水を抑制する方法「サラダの製造方法」（例えば、特許文献１参照。）、和洋菓子、ジャム、漬物、畜肉・魚肉製品等へトレハロースを添加して離水を抑制する方法「食品類の水分調節剤」（例えば、特許文献２参照。）、豆腐、卵加工品、練り製品、コロッケ、餃子等の製造時にゼラチン粉末を混合することで冷凍解凍時における離水を抑制する方法「冷凍食品の離水防止剤」（例えば、特許文献３参照。）、こんにゃく粉、糖質及びでん粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする物性改良剤をゲル状食品に添加することで離水を抑制する方法「ゲル状食品用物性改良剤」（例えば、特許文献４参照。）などが報告されている。
しかしながら、これらの先行発明は、離水抑制効果を得るために添加したガム類の粘りの強い食感が食味に影響したり、離水の抑制効果が充分でなく、更に効果の大きい添加物質が要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−１８５１６１号公報
【特許文献２】特開平９−５６３４２号公報
【特許文献３】特開平１１−１６４６５５号公報
【特許文献４】特開２００４−１６６５８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、加工食品の離水が有意に抑制され、食感や風味に影響を及ぼさない加工食品及びゲル状加工食品用離水抑制剤、及びこれを含む加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、スクシノグリカンを添加することにより、食感や風味に影響を及ぼさずに離水が抑制された加工食品が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）スクシノグリカンを含有することを特徴とする加工食品用離水抑制剤。
（２）スクシノグリカン０．０１〜０．５％を含有する食品からの離水を抑制することを特徴とする加工食品用離水抑制剤。
（３）前記（１）又は（２）記載の加工食品用離水抑制剤と調味料を含むことを特徴とする加工食品。
（４）前記（１）〜（３）いずれか記載の加工食品用離水抑制剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の加工食品用離水抑制剤を使用した加工食品は、食感や風味に影響を及ぼさずに離水が抑制される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明に用いるスクシノグリカンは、通常食品に使用されるものであって、アグロバクテリウム（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｃｅｓ）の培養液から得られる多糖類であり、ガラクトース及びグルコースから誘導される糖単位に加え、コハク酸及びピルビン酸等を含むことが知られている。スクシノグリカンは、特許第３５３５３３５号公報、特開平２−７９９６８号公報等にてその製造方法が開示されており、かかる記載により製造されたもの、あるいは一般に入手可能なものを使用することができる。
【００１２】
本発明におけるスクシノグリカンの添加量は、加工食品の種類等に応じて種々選択されるものであり、目的とする効果が得られるように適宜決定すればよい。加工食品の一例として小松菜和えの場合を挙げるとすると、小松菜和え１００ｇに対して０．０１〜１ｇ、好ましくは０．１〜０．５ｇの範囲が例示される。スクシノグリカンの添加量が多くなると粘度が増したり、部分的に不溶解物やゲルが形成したりすることがあり、食感や風味に影響するとともに離水抑制の効果を充分に付与できない。また、スクシノグリカンの添加量が少ないと、充分な離水抑制の効果が得られない。
【００１３】
本発明における離水抑制剤は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品あるいは食品添加物を添加することができる。特にゲル状食品では、従来から離水量を抑制するために使用されているタマリンドシードガムやカラギナンと併用することによって、その効果を高めることができる。また、加工食品への混合分散性を高めるために糖類やデキストリン等の賦形剤と混合したり、顆粒化等の加工を行うこともできる。
【００１４】
本発明における加工食品としては、おにぎり、サンドウィッチ、肉まん、餃子等の、具材やフィリング、キムチや浅漬け等の漬物類、海苔の佃煮等の佃煮類、イカの塩辛等の珍味食品、卵焼き、卵サラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ヨーグルト、ゼリー、プリン等のデザート類、フラワーペースト、ジャム、スプレッド等のペースト類などの加工食品が挙げられるが、離水が問題となっている食品であれば特に限定されない。
【００１５】
本発明の離水抑制剤は、水に分散、溶解後、食品に添加し、混合して使用するか、食品に使用する調味料とともに食品に添加して混合、溶解して使用する、又はゼリーやプリン等のゲル状食品に配合することでゲル状食品からの離水を抑制することができる。特に、液状又は半固形状であって流動性を有する調味料によって調味加工が可能な食品に使用することにより、調味料そのものからの離水を抑制するとともに、調味料が使用された野菜類等からの離水を抑制することができる。特に限定するものではないが、調味料として、コールスロードレッシング、シーザーサラダドレッシング、フレンチドレッシング等のドレッシング類、タルタルソース、サルサソース、フルーツソース等のソース類が挙げられる。また、特に限定するものではないが、野菜類を使用した加工食品として、コールスローサラダ、マカロニサラダ、シーザーサラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ、海藻サラダ、ツナサラダ、春雨サラダ等を挙げることができる。
【００１６】
本発明の加工食品は、前記以外は通常の加工食品と同様の構成をとることができる。通常使用される食品や食品添加物をあげることができ、例えば、タンパク質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された材料を使用することができる。
【００１７】
タンパク質としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質、大豆等の豆由来のタンパク質、牛、豚、魚類由来のゼラチン等を挙げることができる。
【００１８】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。
【００１９】
増粘剤としては、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カシアガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、こんにゃく粉、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、ハイドロキシプロピルメチルセルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、プルラン、澱粉、加工澱粉等を挙げることができる。
【００２０】
糖質としては、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類を挙げることができる。アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、ステビア抽出物等の高甘味度甘味料も挙げられる。
【００２１】
乳化剤としては、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等を挙げることができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
実施例１
スクシノグリカン０．２重量部、グラニュー糖４重量部、食塩０．５重量部、ツナフレーク５０重量部、マヨネーズ４０重量部、醤油５．５重量部を混合しておにぎりの具材となるツナマヨネーズ（本願発明品１）を調製した。
【００２３】
比較例１
実施例１において、スクシノグリカンを添加しない以外は実施例１と同様にして、ツナマヨネーズ（比較品１）を得た。
【００２４】
比較例２
実施例１において、スクシノグリカンをキサンタンガムに変更する以外は実施例１と同様にして、ツナマヨネーズ（比較品２）を得た。
【００２５】
試験例１
本願発明品１と比較品１及び２をろ紙上に各８ｇ計量し、２０℃、２４時間保管したときのろ紙への水分移行量を測定し、水分移行量を元のツナマヨネーズ重量で除した値を百分率で示し離水率（％）とした。また、本願発明品１と比較品１、２の外観と食感の評価をパネラー５人による官能評価で行った。これらの評価結果を表１に示す。
外観は目視による離水、離油の多さ、乾燥による表面の乾き具合を５段階（１：悪い（多い）、２：やや悪い（やや多い）、３：やや良い（やや少ない）、４：良い（少ない）、５：非常に良い（非常に少ない））、食感は、口腔内でのべたつき感を５段階（１：悪い（多い）、２：やや悪い（多い）、３：やや良い（少ない）、４：良い（少ない）、５：非常に良い（少ない））で評価した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１に示すようにスクシノグリカンをツナマヨネーズに使用すれば、経時的な食感の変化が少なく、離水が抑制されたおにぎりの具材となるツナマヨネーズを調製することができる。
【００２８】
実施例２
キャベツ、きゅうりを細断し、水切りをした後、キャベツ６０重量部、きゅうり２５重量部、スクシノグリカン０．１重量部、食塩０．４重量部、コールスロードレッシング７．５重量部、マヨネーズ７重量部を混合ししてコールスローサラダ（本願発明品２）を調製した。
【００２９】
比較例３
実施例２において、スクシノグリカンを添加しない以外は実施例２と同様にして、コールスローサラダ（比較品３）を得た。
【００３０】
試験例２
本願発明品２と比較品３を水切りネット上に各１００ｇ計量し、５℃、２４時間保管したときの水切りネットからの滴下した調味液重量を測定し、元のコールスローサラダ重量で除した値を百分率で示し離水率（％）とした。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２に示すようにスクシノグリカンをコールスローサラダの調味液に使用すれば、離水が抑制されたコールスローサラダを調製することができる。
【００３３】
実施例３
スクシノグリカン０．０２重量部、κカラギナン０．２重量部、ローカストビーンガム０．２重量部、クエン酸三ナトリウム０．１重量部、塩化カリウム０．１重量部、グラニュー糖１５重量部を水に分散し、９０℃、５分間加熱溶解した後、クエン酸でｐＨ３．８へ調製、水分補正して全量１００重量部の溶液を作成した。溶液をプラスチック容器に充填して湯浴中で８５℃、３０分間加熱した後、冷水で１時間冷却して酸性ゼリー（本願発明品３）を作成した。
【００３４】
実施例４
実施例３において、ιカラギナン０．０３重量部を添加する以外は実施例３と同様にして、酸性ゼリー（本願発明品４）を得た。
【００３５】
比較例４
実施例３において、スクシノグリカン０．０２重量部をιカラギナン０．０５重量部に変更する以外は実施例３と同様にして、酸性ゼリー（比較品４）を得た。
【００３６】
試験例３
本願発明品３、４と比較品４を４０℃恒温槽に静置し、２週間後に品温を室温に戻してから、容器から取り出し、網上に置いて２０分後の重量を測定した。容器から取り出す前と網上に置いて２０分後の酸性ゼリーの重量の差を離水量とし、離水量を容器から取り出す前の酸性ゼリー重量で除した値を百分率で示し離水率（％）とした。また、本願発明品３、４と比較品４を室温に静置し、３ヶ月後に同様の手順で離水率を算出した。結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
表３に示すようにスクシノグリカンを離水抑制剤に使用すれば、従来方法よりも離水が抑制された酸性ゼリーを調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の加工食品用離水抑制剤を使用した加工食品は、食感や風味に影響を及ぼさずに離水を抑制することが可能となり、産業上の貢献度は非常に高いものである。