(57)【要約】      （修正有）【課題】２種類の粉末から各々別に溶液を調製した後、両者を短時間攪拌混合するだけで、発泡しながら、ぷるっとした固めのゼリーにゲル化するとともに、発泡した気泡が均一で微細化されているゼリーを作ることができる即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットの提供。【解決手段】非加熱で粉末成分(１)と粉末成分（２）とを各々別に加水溶解した後、該溶液同士を攪拌混合した際に発泡しながら固形化するゼリーを調製するための即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット。粉末成分（３）は（１）又は（２）の一方に含有されてなる。（１）（Ａ）〜（Ｃ）を含有するゲル化粉末成分。（Ａ）アルギン酸ナトリウム（Ｂ）第三リン酸カルシウム（Ｃ）炭酸塩。（２）有機酸を含有する酸性粉末成分。（３）アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物をセット全体重量中０．０１〜４．０重量％含有。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非加熱で下記粉末成分(１)と粉末成分（２）とを各々別に加水溶解した後、該溶液同士を攪拌混合した際に発泡しながら固形化するゼリーを調製するための粉末セットであって、該粉末成分(１)と該粉末成分（２）とが各々別包装されており、かつ下記粉末成分（３）が該粉末成分（１）または該粉末成分（２）の少なくとも一方に含有されてなる即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット。
（１）加水したときに中性〜アルカリ性を呈する下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するゲル化粉末成分。
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）第三リン酸カルシウム
（Ｃ）炭酸塩
（２）加水したときに酸性を呈し、溶解度３０ｗｔ％(２０℃)以上の有機酸を含有する酸性粉末成分。
（３）アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物を即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット全体重量中、０．０１〜４．０重量％含有する微細気泡保持粉末成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２種類の粉末から各々別に溶液を調製した後、両者を短時間攪拌混合するだけで、発泡しながら、ぷるっとした固めのゼリーにゲル化するとともに、発泡した気泡が均一で微細化されているゼリーを作ることができる即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、粉末に加水して発泡させる食品としては、例えば、実公平２−１６６３８号公報（特許文献１）に記載の発泡飲料用粉末が知られている。この粉末は、糖類と酸味料と炭酸水素ナトリウムとを主成分とする顆粒状粉末であって、蛋白系起泡剤と蛋白親和力の強い色素とを含有する顆粒状粉末（ａ）と、蛋白系起泡剤を含有せずかつ蛋白親和力が弱い色素であって上記色素とは色相の異なる色素を含有する顆粒状粉末（ｂ）とを組み合わせてなることを特徴とする発泡飲料用粉末である。
【０００３】
この粉末は、加水すると発泡して、互いに色調の異なる起泡層（ａ粉末由来）と水層（ｂ粉末由来）の上下２層に分かれた発泡飲料となり、即席で、クリームソーダ状の飲料を得ることが出来る。しかし、この粉末は、蛋白系起泡剤の入った粉末と入っていない粉末とをそれぞれ別々に顆粒化したのち混合しており、製造工程上煩雑となっている。また、この粉末は飲料としては楽しめるが、ゲル化はしないので、固形化したゼリーとしての食感や風味を楽しむことはできない。
【０００４】
また、加水してゲル化する粉末としては、特許第４６４８２８７号公報（特許文献２）のシェイク用即席ゲル化粉末が知られている。この粉末は、非加熱下で混合溶液にするための（Ａ）成分及び（Ｃ）成分と、該混合溶液に粉末状態で反応させるための（Ｂ）成分とを含有し、かつ、少なくとも（Ａ）成分と（Ｂ）成分とが別々に包装されていることを特徴とするシェイク用非加熱即席ゲル化粉末である。
（Ａ）アルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムとを含有してなる粉末組成物
（Ｂ）有機酸を含有してなる酸性粉末組成物
（Ｃ）重合リン酸塩を含有してなる粉末組成物
【０００５】
この粉末は、（Ａ）成分と（Ｃ）成分を加水溶液化し、そこに（Ｂ）成分粉末を入れて密閉容器内で振り混ぜることにより、短時間で均一なゼリー状食品を得ることが出来るものである。しかし、この粉末では密閉容器中で振り混ぜた際に、粗い不均一な気泡の入ったゼリーとなってしまい、またゼリー強度が弱いので、ぷるっとした固めの成形ゼリーの食感、形状を得ることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】実公平２−１６６３８号公報
【特許文献２】特許第４６４８２８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、２種類の粉末から各々別に溶液を調製した後、両者を短時間攪拌混合するだけで、発泡しながら、ぷるっとした固めのゼリーにゲル化するとともに、発泡した気泡が均一で微細化
されているゼリーを作ることができる即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、非加熱で下記粉末成分(１)と粉末成分（２）とを各々別に加水溶解した後、該溶液同士を攪拌混合した際に発泡しながら固形化するゼリーを調製するための粉末セットであって、該粉末成分(１)と該粉末成分（２）とが各々別包装されており、かつ下記粉末成分（３）が該粉末成分（１）または該粉末成分（２）の少なくとも一方に含有されてなる即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットにより上記目的を達成する。
（１）加水したときに中性〜アルカリ性を呈する下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するゲル化粉末成分。
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）第三リン酸カルシウム
（Ｃ）炭酸塩
（２）加水したときに酸性を呈し、溶解度３０ｗｔ％(２０℃)以上の有機酸を含有する酸性粉末成分。
（３）アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物を即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット全体重量中、０．０１〜４．０重量％含有する微細気泡保持粉末成分。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、従来の発泡性食品やゼリー状食品にはない、均一で微細な気泡を含んだ状態で短時間で固めのゼリー食感にゲル化できる即席粉末の調製方法について検討を行なった。そして、まず、特許文献1の粉末に、アルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムを添加して混合してみた。しかし、得られるゲル化物は不均一で、発泡した気泡も粗く不均一であった。
【００１０】
次に特許文献２のアルギン酸ナトリウム、第三リン酸カルシウム、有機酸、重合リン酸塩を用いた粉末に、卵白を添加して密閉容器でシェイクしてみた。しかし、発泡しなかった。次に、さらに炭酸水素ナトリウムを入れて混合してみた。しかし、この場合は、発泡するものの、ゲル化しないので、気泡部分と液体部分の２層に分かれたものしか得られなかった。また、有機酸を過剰に添加すればゲル化が起きるが、この場合は、食品としての酸味の限界を超えてしまい、特に幼児が楽しめる適度な酸味とすることができなかった。
【００１１】
そこで、本発明者らは、逆転の発想で、各成分の構成を変えること、また、微細気泡を保持するのに有効な成分、ゲル化のばらつきを抑制するのに有効な成分について検討を行った。その結果、微細気泡を保持する成分として、アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物を特定量用いると、微細気泡がそのまま保持された状態でゲル化し、かつゼリーの食感がぷるっとした固めの食感にゲル化することがわかった。
【００１２】
さらに、ゲル化成分であるアルギン酸ナトリウム、第三リン酸カルシウムとともに、炭酸塩を用いると、重合リン酸塩のようなカルシウム封鎖剤を用いることなく、適度にアルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムの反応が抑制され、均一で硬いゲルを形成できることを見出した。
【００１３】
また、酸性成分として、特定の溶解度を有する有機酸を用いるとゲル化効果が得られることを見出した。つまり、上記ゲル化成分（アルギン酸ナトリウム、第三リン酸カルシウム、炭酸塩）と、これとは別に酸性成分（特定溶解度の有機酸）を含有する粉末を調製して、微細気泡保持成分（アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物）の粉末をゲル化成分粉末か、酸性成分粉末の少なくとも一方に含有させるようにし、各粉末を別々に溶液化した後で出会わせるようにすると、ゲルがばらつきなく形成されやすくなること、炭酸塩から放出されるナトリウムイオンによって、アルギン酸ナトリウムのゲル化が遅延化して
均一でかつ硬いゲルが短時間で形成され、酸性成分と炭酸塩との反応で得られる発泡した気泡を均一な微細状態のままゲルの中に保持する効果が得られることを見出し本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットは、粉体混合で各々調製することができる。また、得られる粉末は常温で長期間安定な粉末である。さらに、加水して溶液化した２種類の溶液を短時間攪拌混合するだけで、均一なゲル化ができるので、幼児でも失敗なく簡単に手作りすることができる。そして、２種類の溶液を混ぜるだけで発泡しながらゲル化するという視覚変化や、微細で均一な気泡がゲルの中にとじこめられて固めのゼリーになり、ぷるっとした食感と、炭酸がはじけるようなプチプチとした発泡感という新食感を楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットは、下記粉末成分(１)と粉末成分（２）とが、各々別包装されてなる粉末セットである。
（１）加水したときに中性〜アルカリ性を呈するゲル化成分粉末であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有する。
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）第三リン酸カルシウム
（Ｃ）炭酸塩
（２）加水したときに酸性を呈し、溶解度３０ｗｔ％(２０℃) 以上の有機酸を含有する酸性粉末成分。
【００１６】
まず、粉末成分（１）について詳述する。
粉末成分（１）は、アルギン酸ナトリウム（Ａ）を含有する。アルギン酸ナトリウム（Ａ）は、最終的に調製する固形ゼリーのゲル骨格を形成する成分である。
【００１７】
アルギン酸ナトリウムは、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）からなり、用いるアルギン酸ナトリウム（Ａ）としては、その比率Ｍ/Ｇが１．３以下のものが好適である。
【００１８】
アルギン酸ナトリウム（Ａ）の含有量は、即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット全体重量中、０．７〜３．０重量％にすることが好適である。０．７重量％未満だと、ゲル強度が弱く、固形ゼリーとならない傾向にある。逆に、３．０重量％よりも多いと、水に攪拌混合する時にダマが生じてしまい均一なゲルが形成しにくかったり、発泡後の体積増加が抑制される傾向にある。
【００１９】
次に、同じく粉末成分（１）に含まれる第三リン酸カルシウム（Ｂ）は、化学式Ｃａ３（ＰＯ４）２で表され、リン酸三カルシウムとも呼ばれる。製品例としては、例えば、太平化学産業（株）製の「リン酸三カルシウム」などが挙げられる。
【００２０】
なお、第三リン酸カルシウムは、アルギン酸ナトリウムと反応してゲルを形成させるためのカルシウムイオン供給源である。しかし、カルシウムイオンを供給できても他のカルシウム塩良好なゲルを形成するのに不向きである。（例えば乳酸カルシウム、硫酸カルシウムなどは、粉末成分（１）の溶液中でカルシウムイオンの放出が進んでしまうため、粉末成分（１）の溶液のみでゲル化反応が始まってしまう。あるいは、炭酸カルシウムなどの場合、粉末成分（1）溶液と粉末（２）溶液と混合してｐＨが下がる際に、カルシウムイオンの放出が一気に進んでしまい、均一なゲル形成ができにくくなる。
【００２１】
次に、同じく粉末成分（１）に含まれる炭酸塩（Ｃ）は、後述する粉末成分（２）に含まれる有機酸と反応する発泡成分の一部である。
【００２２】
炭酸塩としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられる。
【００２３】
また、炭酸水素塩（Ｃ）は発泡成分としてだけでなく、加水時のナトリウムイオンの放出によって、アルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンのゲル化反応を遅延させ、均一なゲル化に寄与するための成分である。したがって、従来の即席ゲル化粉末のように、重合リン酸塩などのカルシウム封鎖剤を使用する必要がなく、風味の良い発泡性ゼリーを得ることができる。
【００２４】
また、含有量は、即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット全体重量中１．０〜８．０重量％とすることが望ましい。この範囲より少ないと、加水後溶液同士を混合したときに発泡が弱く、「膨らむ」という視覚的な効果が得られにくい傾向にある。逆に、この範囲より多いと、塩味が感じられ、また発泡は強くなるものの、ゲル化しにくい傾向にある。
【００２５】
次に、粉末成分（２）は、加水したときに酸性を呈し、溶解度３０ｗｔ％(２０℃)（以下「溶解度」と略す)以上の有機酸を含有する。この３０ｗｔ％(２０℃)とは、水温２０℃における飽和溶液１００ｇ中に含まれる有機酸の質量（ｇ）をいう。
【００２６】
粉末成分（２）は、上記粉末成分（１）中の炭酸塩（Ｃ）と反応して発泡する、発泡成分の一部であり、また、同じく粉末成分（１）中の第三リン酸カルシウム(Ｂ)のカルシウムイオン放出を促進するｐＨ調整成分であり、アルギン酸ナトリウム（Ａ）のゲル化促進成分でもある。
【００２７】
このような粉末成分（２）としては、例えば、クエン酸（溶解度５９．４）、リンゴ酸（溶解度５５．８）、酒石酸（５８．２）、アスコルビン酸（溶解度３０）、グルコノデルタラクトン（溶解度３３）など溶解度３０以上の有機酸が挙げられる。これらは無水物でも異性体であってもよく、また２種以上を組み合わせて用いても良い。
【００２８】
なお、溶解度は３０以上であることが重要で、３０よりも低い有機酸（例えばフマル酸（２０℃で溶解せず）、コハク酸（溶解度６．９）、イタコン酸（８．３）など）、アジピン酸（０．１２）では、ゲル硬度が弱くなり、目的とするぷるっとした硬い食感が得られない。
【００２９】
粉末成分（２）の含有量は、炭酸塩やその他成分の量によっても異なり、適宜設定すればよく、即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末全体重量中、２．０〜２０．０重量％程度であり、この範囲で有機酸の種類等により適宜設定すればよい。例えば、クエン酸の場合は、３〜５重量％、アスコルビン酸は１０〜２０重量％程度が望ましい。すなわち、この範囲よりも少ないと、発泡反応に有機酸が消費され、ｐＨが十分下がらず、カルシウムイオンの放出速度が速すぎてゲル化が進行しにくい傾向にある。逆に、この範囲よりも多いと、ゲル化が均一に進行せず、ムラのあるぼろぼろとしたゲルになる傾向にある。
【００３０】
なお、上記グルコノデルタラクトンは、溶解度３０以上の粉末成分（２）であるが、ｐＨ低下に時間を要するため、他の溶解度３０以上の有機酸に組み合わせることにより、粉末成分（２）の使用量を低減しつつ、ゲル化反応を適度な速度で進行させることができる点で好適である。
【００３１】
好適には、他の溶解度３０以上の有機酸1重量部に対し、グルコノデルタラクトンは０．２〜０．８重量部程度である。
【００３２】
上記粉末成分（２）と粉末成分（１）中の炭酸塩（Ｃ）との比率は、特に限定するものではなく、食品の風味、ゲル化強度、発泡の程度などの商品設計に合わせて適宜設定すればよいが、通常、粉末成分と炭酸水素塩（Ｃ）との重量比率は、２：１〜８：１、好ましくは３：１〜４：１程度である。
【００３３】
次に、粉末成分（３）について説明する。
粉末成分（３）は、上記粉末成分（１）もしくは粉末成分（２）の少なくとも一方に含有されている微細気泡保持粉末成分であって、アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物を、即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セット全体重量中、０．０１〜４．０重量％、さらに好ましくは、０．１〜０．３重量％含有する。
【００３４】
粉末成分（３）は、酸とアルカリの発泡反応によって生じる気泡が消泡しないよう、泡構造を持続させつつ、微細で均一な泡に保持し、かつ最終的に調製されるゼリーに、ぷるっとした固めの食感と保形性を付与する成分である。
【００３５】
具体的な粉末成分（３）としては、アルブミン含有物（卵白、大豆蛋白など、例えば５４％オボアルブミン含有物で分子量４６，０００程度、大豆蛋白で分子量５８，０００程度）、乳蛋白（カゼイン、ホエイ等、例えばαＳカゼインで分子量２４，０００程度）、水溶性ゼラチン（分子量）１０万以上）、キトサン（分子量５０，０００程度）などが挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合わせて用いても良い。
【００３６】
また、粉末成分（３）の含有量は、上記範囲とすることが望ましく、０．０１重量％未満だと、目的とする泡の保持や硬い食感の付与効果が得られず、逆に、４．０重量％を超えると、ゲルが部分的に凝集して均一なゲル構造が得られず、また泡が保持できなくなる。
【００３７】
また、粉末成分（３）は、アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物であることが重要で、アミノ基１個の高分子化合物やアミノ基２個以上で高分子でない化合物（分子量１０，０００未満程度）は目的とする泡の保持や硬い食感の付与効果が得られない。
【００３８】
粉末成分（３）は、上記粉末成分（１）もしくは粉末成分（２）の少なくとも一方に含有されていればよく、粉末成分（３）の溶解性や商品設計に合わせて適宜設定すればよい。たとえば、粉末成分（３）としてキトサンを用いる場合には、溶解性の点から粉末成分（２）に含有させることが望ましい。
【００３９】
本発明の粉末成分（１）、粉末成分（２）には、上記成分の他、副原料として好適には、粉末糖類が用いられる。粉末糖類を含有すると、上記成分が粉末中に均一に分散し、加水したときに発泡、体積膨張、微細で均一な泡構造形成、ゲル化などの反応性が良好となる。
【００４０】
また、その他の任意副原料としては、乳製品、安定剤、澱粉、乳化剤、色素、香料、果肉果汁、卵、カカオ由来原料（チョコレート、ココア、ココアバター、カカオマス、ココアバター代替脂等）、嗜好品（コーヒー、茶類、酒類）、調味料など粉末の中から、適宜組み合わせて用いればよい。
【００４１】
なお、本発明の粉末成分（１）、粉末成分（２）に添加する各成分、原料は、粉末である。粉末とは、微粉末、粉末、顆粒などを包含する意味で用いる。また一部の原料、例えば糖類とアルギン酸ナトリウムが予め加水・造粒・乾燥され顆粒化されていても良い。
【００４２】
上記の原料を用いて、本発明の粉末セットは、例えば次のようにして調製される。
すなわち、まず、上記粉末成分（１）、（２）に、粉末成分(３)を粉末成分（１）、（２）の少なくとも一方に添加し、各々適宜副原料を混合して粉末成分（１）、粉末成分（２）とする。あるいは、各種原料を各々造粒してから混合して、粉末成分（１）、粉末成分（２）とするようにしてもよい。
【００４３】
上記のようにして調製された粉末成分（１）、粉末成分（２）を各々別包装して組み合わせれば、本発明の即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットとなる。
【００４４】
即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットを用いて、即席微細気泡含有固形ゼリーは、例えば次のように調製できる。
まず、粉末成分（１）、粉末成分（２）を、コップなどの容器にそれぞれ別々に収容し、非加熱で水性媒体に溶解し、それぞれ溶液（１）、溶液（２）を調製する。
【００４５】
ここで、水性媒体は、常温（２０〜３０℃程度）でも冷水（５〜１０℃程度）でもよい。反応性の点では２０℃前後がもっとも好ましい。また水性媒体の種類も、水（好ましくは硬度６０ｗｇ／リットル）の他、ジュース、果汁、水溶性食品を溶解した液体などの水性媒体などを適宜用いればよい。溶液（１）は中性〜アルカリ性を呈し、およそｐＨ７以上になっている。溶液（２）は酸性を呈し、およそｐＨ６以下になっている。
【００４６】
そして、溶液（１）と溶液（２）とを混合し、１秒に２〜３回転の速さで１５回〜３０回程度（約１０秒前後）攪拌して、１分程度静置すれば、本発明の即席微細気泡含有固形ゼリーとなる。
【００４７】
なお、得られるゼリーは、ジャム、ソース、トッピングなどを振りかけて味の変化を楽しむようにしても良い。
【００４８】
また、得られるゼリーはそのままスプーンなどですくって喫食できるし、フォークで突き刺せたり、型でゲル化させた後離型しても保形できる程度の硬度を有する物性で、ぷるっとした食感を有している。
【００４９】
また、粉末成分（１）と粉末成分（２）に、それぞれｐＨで色変わりする色素を添加し、溶液（１）と溶液（２）とを混合したときに、更に異なる色調に変化するようにしても良い。
【００５０】
あるいは、粉末成分（１）と粉末成分（２）とに異なる香料を添加し、溶液（１）と溶液（２）とを混合したときに更に異なる風味に変化させるようにしても良い。
【００５１】
なお、溶液（１）と溶液（２）との混合は、溶液（１）中に溶液（２）を混合しても良いし、その逆でも良い。
例えば、上記のようにｐＨで色変わりするよう設計する場合などは、色の変化がわかりやすいよう、溶液の混合の仕方を設定すればよい。
【００５２】
なお、本発明の即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットは、さらに粉末から溶液を調製するための容器やスプーンなどを加えた組合せキットとしても良い。
【００５３】
あるいは、上記容器を、ゼリー型のような形状にして、型からゼリーを取り出したときに、さまざまな形状に見えるようにしても良い。
【実施例】
【００５４】
以下に、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。
【００５５】
＜実施例１〜１１、比較例１〜９＞
表１、表２の組成で粉末成分（１）及び粉末成分（２）をそれぞれ調製し、別包装した。
次に、１００ｍｌ容量のガラス製ビーカーに、粉末成分（１）９．８ｇを入れ、２０℃の飲用水５０ｍｌを添加し、溶液（１）を調製した。
また、同様に、５０ｍｌ容量のガラス製ビーカーに粉末成分（２）６．４５ｇを入れ、２０℃の飲用水２０ｍｌを添加し、溶液（２）を調製した。
そして、溶液（１）中に、溶液（２）を添加して、１秒間に２〜３回の速さで１５〜３０回スプーンで攪拌し、１分間静置して専門パネラー５名にて評価した。その結果を表1、表２にあわせて示す。
【００５６】
【表１】
2016131553.tif 000002
【００５７】
【表２】
2016131553.tif 000003
【００５８】
評価の結果、実施例は、泡のきめこまかさ（微細気泡均一性）、食感（硬さ）がおおむね良好であった。これに対し、比較例品は、ゲル強度が弱かったり、泡がのきめが粗く不均一だっり、ゲルが分離したりして好ましくなかった。