(57)【要約】【課題】  自然解凍しても食感をおとさない寿司を簡易な方法で提供する。【解決手段】  うるち米に対して重量配合比率で５％〜４５％のもち米を加えて浸漬する工程と、うるち米に対して重量配合比率で１．５％〜３％のトレハロースを加えて炊飯する工程と、すし酢を加えて撹拌した後、冷却する工程と、ネタを載せて−１５℃以下まで急速凍結する工程とを順に含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
うるち米に対して重量配合比率で５％〜45％のもち米を加えて炊飯された飯を用いた
ことを特徴とする冷凍寿司用シャリ。
【請求項２】
うるち米に対して重量配合比率で1.5％〜３％のトレハロースを加えて炊飯された飯を用いた
ことを特徴とする請求項１に記載の冷凍寿司用シャリ。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の冷凍寿司用シャリにネタが載せ置かれて凍結されてなる冷凍寿司。
【請求項４】
うるち米に対して重量配合比率で５％〜45％のもち米を加えて水に浸漬する工程と、
うるち米に対して重量配合比率で1.5％〜３％のトレハロースをさらに加えて炊飯する工程と、
すし酢を加えて撹拌した後または撹拌しつつ、冷却する工程と、
ネタを載せて−15℃以下まで急速凍結する工程とを順に含む
ことを特徴とする冷凍寿司製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍寿司、特にそのシャリに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、寿司は、寿司屋で提供される他、パックに詰められてスーパーなどでも販売されている。しかし、寿司は生ものであるので、搬送や販売において注意が必要であり、長時間の保存ができない。そこで、近年、一旦冷凍させた寿司が店舗で販売されることがある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところが、寿司を冷凍する際、ご飯（シャリ）に含まれるデンプンがβ化して食感を悪くするという不都合がある。このようなβ化したご飯を再度α化するためには、電子レンジなどで加熱して熱を加える必要がある。
しかしながら、寿司の場合、ネタがあるため、電子レンジなどで加熱することができない。そのため、自然解凍する必要があるが、熱を加えないため、β化したシャリはα化しない。
【０００４】
一方、キャス冷凍技術を用いれば、自然解凍しても食感のよい寿司を得ることができるが、キャス冷凍用の装置は高額となってしまう。
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、自然解凍しても食感をおとさない寿司を簡易な方法で安価に提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、うるち米に対して重量配合比率で５％〜４５％のもち米を加えて炊飯された飯を用いたことを特徴とする冷凍寿司用シャリである。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、うるち米に対して重量配合比率で1.5％〜３％のトレハロースも加えて炊飯された飯を用いたことを特徴とする請求項１に記載の冷凍寿司用シャリである。
【０００８】
請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の冷凍寿司用シャリにネタが載せ置かれて凍結されてなる冷凍寿司である。
【０００９】
さらに、請求項４に記載の発明は、うるち米に対して重量配合比率で５％〜４５％のもち米を加えて水に浸漬する工程と、うるち米に対して重量配合比率で1.5％〜３％のトレハロースをさらに加えて炊飯する工程と、すし酢を加えて撹拌した後または撹拌しつつ、冷却する工程と、ネタを載せて−15℃以下まで凍結する工程とを順に含むことを特徴とする冷凍寿司製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、自然解凍しても食感をおとさない寿司を簡易な方法で安価に提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の冷凍寿司の一実施例について具体的に説明する。
本実施例の冷凍寿司は、以下に述べる第一工程〜第九工程を順に実行されて得られる。
【００１２】
第一工程では、うるち米ともち米を、後述する所定割合で混合する。
【００１３】
第二工程では、第一工程による混合米を洗浄した後、所定時間、浸漬する。
第三工程では、混合米に水、醸造酢、炊飯用油およびトレハロースを、それぞれ設定量加えて炊飯し、炊飯後むらす。
【００１４】
第四工程では、第三工程で得られたご飯に、すし酢や炊飯用油を所定量加えて撹拌し、２２℃以下となるまで真空冷却する。本実施例では、２０℃まで真空冷却する。
この真空冷却は、２０分〜２５分で行うのが好ましい。
【００１５】
第五工程では、真空冷却されたご飯を、６０分〜１２０分間、室温（１５℃〜２０℃）で静置する。
【００１６】
第六工程では、ご飯をシャリタマ取り機によりシャリの形状とする。なお、この第六工程では、人がご飯を握ってシャリの形状としてもよい。
第七工程では、シャリに寿司用ネタを載せ置き、寿司とする。なお、シャリとネタとの間に、適宜、ワサビを付加してもよい。ネタは、周知のとおり、各種魚の切り身などとされる。
【００１７】
第八工程では、プラスチックなどのパックに寿司を包装する。
【００１８】
第九工程では、パック詰めされた寿司を、−15℃以下となるように、急速凍結機（ショックフリーザー）により急速凍結を行って冷凍寿司とする。この急速凍結（瞬間凍結）は、１５分〜４０分で行われるのが好ましい。
【００１９】
このようにして得られた冷凍寿司は、−１８℃〜−１５℃で冷凍保管されて、店舗などに搬送される。
【００２０】
本実施例の冷凍寿司は、自然解凍（常温解凍）または冷蔵解凍して食することができる。つまり、冷凍寿司は、店舗において、または店舗から購入した消費者の自宅などにおいて、自然解凍して食される。
【００２１】
ところで、本実施例では、前述したように、うるち米にもち米を混ぜて炊飯し、そのご飯を急速凍結している。
もち米はアミロペクチンが１００％のため、うるち米にもち米を加えることで、ご飯のアミロペクチンの含有量が多くなり、ご飯を冷凍してもβ化になる割合が少なく、α化のままの割合が多い。したがって、自然解凍した際に、α化を維持したシャリが多い寿司となり、食感がよい。
【００２２】
本実施例における冷凍寿司を自然解凍し、食して官能検査を行ったところ、第一工程において、うるち米に対して重量配合比率で５％〜45％のもち米を加えた場合の食感がよかった。
また、前記官能検査によれば、うるち米に対して重量配合比率で８％〜２０％のもち米を加えた場合の食感がよりよかった。
このことから、第一工程における、うるち米に対するもち米の重量配合比率は、５％〜40％が好ましく、より好ましくは、８％〜２０％とされる。
なお、前記重量配合比率を5％より小さくすると、冷凍時にβ化が進んでしまい、自然解凍後に食するとシャリがぱさぱさした食感となった。また、前記重量配合比率を45％より大きくすると、シャリの粘り気が強くなり餅状の食感となった。
【００２３】
さらに、本実施例では、第三工程において、うるち米ともち米の混合米に、トレハロースを加えて炊飯している。これにより、ご飯の糖質が多くなり、保湿効果が高くなる。
そのため、寿司を冷凍した場合、β化し難くなる。つまり、寿司は、α化を維持した状態で冷凍され、自然解凍した場合にも食感がよい。
【００２４】
官能検査によれば、第三工程において、うるち米に対して重量配合比率で1.5％〜３％のトレハロースを加えた場合の食感がよかった。
また、前記官能検査によれば、第三工程において、うるち米に対して重量配合比率で2.0％〜2.5％のトレハロースを加えた場合の食感がよりよかった。
【００２５】
本実施例では、うるち米にもち米を混ぜて炊飯し、そのご飯によりシャリを作っている。これにより、α化のまま冷凍することができ、自然解凍しても食感のよい寿司となる。
また、トレハロースを加えて炊飯することで水分量の多いご飯とすることができ、冷凍した後、自然解凍しても食感のよい寿司となる。
【００２６】
本発明の冷凍寿司は、上記実施例の構成に限らず、適宜変更可能である。
たとえば、上記実施例では、トレハロースを加えて炊飯したが、トレハロースに換えて他の糖質を加えてもよい。