(57)【要約】【課題】十分なボリューム及び良好な形状を維持しながら、ソフトで口溶けの良い食感を有するシューケースが製造可能な、シューケース用油中水型乳化物を提供すること。【解決手段】C8〜12の飽和脂肪酸3重量％以下、C14-20の飽和脂肪酸20〜50重量％、C16-20の不飽和脂肪酸50〜80重量％、上昇融点38℃未満、ヨウ素価60〜75、の条件を満たすエステル交換油脂を5〜55重量％、及び、C8-12の飽和脂肪酸3重量％以下、C14-20の飽和脂肪酸30〜60重量％、C16-20の不飽和脂肪酸40〜70重量％、C22の飽和脂肪酸0.5〜5重量％、上昇融点37℃以上、の条件を満たすエステル交換油脂を5〜55％配合し、油中水型乳化物を製造する。これらのエステル交換油脂の合計量は油中水型乳化物中40〜90重量％とし、さらに常温液体油脂を3〜30重量％配合することが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記に示す食用油脂Ａを5〜55重量％、及び、食用油脂Ｂを5〜55重量％含有することを特徴とする、シューケース用油中水型乳化物。
[食用油脂Ａ]：以下（1）〜（5）の条件をすべて満たすエステル交換油。
（1）構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下
（2）構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が20〜50重量％
（3）構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜80重量％
（4）上昇融点38℃未満
（5）ヨウ素価60〜75
[食用油脂Ｂ]：以下（a）〜（e）の条件をすべて満たすエステル交換油。
（a）構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下
（b）構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が30〜60重量％
（c）構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が40〜70重量％
（d）構成脂肪酸組成中、炭素数22の飽和脂肪酸の含有量が0.5〜5重量％
（e）上昇融点37℃以上
【請求項２】
食用油脂Ａ及び食用油脂Ｂの合計量が油中水型乳化物中40〜90重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のシューケース用油中水型乳化物。
【請求項３】
常温液体油脂を3〜30重量％含有することを特徴とする、請求項１ないし２いずれか1項に記載のシューケース用油中水型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトで口溶け良好なシューケースを製造するための油中水型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことであり、シューパフやシュー皮とも称される。工業的にシューケースを調製する場合は、専用の油中水型乳化物を使用する場合が多い。
【０００３】
シューケースにおいてはボリューム、形状などの外観だけではなく、近年はソフトで口溶けのよい食感が求められる場面が増加している。特許文献１によれば、乳酸発酵された水中油型乳化物を用いることで、油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトで口残りしないシューパフが得られる。
【０００４】
特許文献２においては、「ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を50〜80質量％、及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量％以上である乳原料を固形分として0.1〜12質量％含有するするシュー用油脂組成物」により、容積、保型性が良好で、ソフトな食感のシューケースが製造可能と記載されている。
【０００５】
また、一般に、シューケース用油中水型乳化物に常温液体油脂を配合することでシューケースの食感はソフトになるが、配合量が多いと柔らかすぎて油中水型乳化物の製造が困難となったり、シューケースのボリュームや形状が不良となったりする場合がある。
【０００６】
ソフトで口溶けの良いシューケース用の油脂としてはラード（豚脂）も使用されるが、供給面での不安定さを伴うという課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１２−１９１９２０号公報
【特許文献２】特開２００８−２９５４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、十分なボリューム及び形状を維持しながら、ソフトで口溶けの良い食感を有するシューケースが製造可能な、シューケース用油中水型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討の結果、特定組成の油脂を特定量配合した油中水型乳化物により、口溶け良好なシューケースが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は
（１）下記に示す食用油脂Ａを5〜55重量％、及び、食用油脂Ｂを5〜55重量％含有することを特徴とする、シューケース用油中水型乳化物、
[食用油脂Ａ]：以下の条件をすべて満たすエステル交換油
・構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下
・構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が20〜50重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜80重量％
・上昇融点38℃未満
・ヨウ素価60〜75
[食用油脂Ｂ]：以下の条件をすべて満たすエステル交換油
・構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下
・構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が30〜60重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が40〜70重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数22の飽和脂肪酸の含有量が0.5〜5重量％
・上昇融点37℃以上
（２）食用油脂Ａ及び食用油脂Ｂの合計量が油中水型乳化物中40〜90重量％であることを特徴とする、（１）に記載のシューケース用油中水型乳化物、
（３）常温液体油脂を3〜30重量％含有することを特徴とする、（１）ないし（２）いずれかに記載のシューケース用油中水型乳化物、である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ソフトで口溶けの良好なシューケースが製造可能であり、ここに口溶けの良いフィリング類を充填することで、ボリュームがあり食べやすいシュークリーム菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１３】
（食用油脂Ａ、Ｂ）
本発明の油中水型乳化物は、特定組成のエステル交換油脂２種類を組み合わせて用いることを特徴とする。このエステル交換油脂をそれぞれ「食用油脂Ａ」「食用油脂Ｂ」と称する。食用油脂Ａ、Ｂの原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油から選択される油脂の１種または２種以上を用いることができる。エステル交換油の製造方法としては、ナトリウムメチラートなどの化学触媒を用いる方法、リパーゼなどの酵素触媒を用いる方法のいずれかを利用することができ、エステル交換後に常法通りに脱色、脱臭などの精製を行うことで、本発明の食用油脂Ａ、Ｂを得ることができる。
【００１４】
食用油脂Ａは以下の条件をすべて満たす特徴を有し、油中水型乳化物中に5〜55重量％、好ましくは15〜55重量％、より好ましくは35〜55重量％配合する。これより少ないとシューケースが硬くなる場合があり、これより多いと柔らかすぎて油中水型乳化物の製造が困難となる場合がある。
・構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下、好ましくは1重量％以下
・構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が20〜50重量％、好ましくは30〜40重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜80重量％、好ましくは60〜70重量％
・上昇融点38℃未満、好ましくは36℃以下
・ヨウ素価60〜75、好ましくは65〜75
食用油脂Ａとして、例えばパーム油分別軟質部であるパームオレインやパームスーパーオレインのエステル交換油が例示できる。
【００１５】
食用油脂Ｂは以下の条件をすべて満たす特徴を有し、油中水型乳化物中に5〜55重量％、好ましくは5〜45重量％、より好ましくは5〜25重量％配合する。これより少ないと柔らかすぎて油中水型乳化物の製造が困難となる場合があり、これより多いとシューケースが硬くなる場合がある。
・構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量％以下、好ましくは1重量％以下
・構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が30〜60重量％、好ましくは40〜50重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が40〜70重量％、好ましくは50〜60重量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数22の飽和脂肪酸の含有量が0.5〜5重量％、好ましくは1〜3重量％
・上昇融点37℃以上、好ましくは38℃以上
食用油脂Ｂとしては、例えばパーム油、高融点パーム油（パームステアリン）、中融点パーム油から選択される油脂、大豆油、菜種油、低融点パーム油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、米油などから選択される常温液体油脂及び炭素数22の飽和脂肪酸の含有量の高い菜種極度硬化油のブレンド油のエステル交換油が例示できる。
【００１６】
食用油脂Ａおよび食用油脂Ｂは、これらの合計量が油中水型乳化物中40〜90重量％、好ましくは45〜80重量％、より好ましくは50〜70重量％となるように配合することが望ましい。これら以外の油脂分としては後述する常温液体油脂の他にも、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂を本発明の効果を阻害しない範囲で適宜配合することができる。
【００１７】
（常温液体油脂）
本発明の油中水型乳化物には、融点が20℃以下、すなわち常温で液体状である油脂を3〜30重量％、より好ましくは5〜25重量％配合することで、よりソフトで口溶けの良好なシューケースが得られる。これより多いと柔らかすぎて油中水型乳化物の製造が困難となったり、シューケースのボリュームや形状が不良となったりする場合がある。常温液体油脂としては例えば大豆油、菜種油、低融点パーム油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、米油などが挙げられる。
【００１８】
（乳化剤）
本発明の油中水型乳化物には従来公知の乳化剤をいずれも適宜使用することができ、具体的には蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示される。以上の他にも、食塩、粉乳、糖類、呈味剤、香料や色素など通常用いられる原材料を、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜配合することができる。
【００１９】
（油中水型乳化物の製造方法）
本発明の油中水型乳化物は公知の製法により製造することができる。例えば、40〜70℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌乳化の後、ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化し得ることができる。
【００２０】
（シューケース）
シューケースの製造は公知の方法を用いることができる。すなわち、油中水型乳化物（油脂原料）および水を合わせて加熱沸騰させて火を止め、小麦粉を加えて混練し、卵を加えさらに混練しシュー生地を得る。必要に応じて膨張剤を適宜加えることもできる。得られたシュー生地を常法により天板に絞り出し、オーブン焼成することでシューケースが得られる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお文中％及び部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２２】
（食用油脂Ａの調製）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価67）を原料とし、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法通り脱色、脱臭して食用油脂Ａを得た。分析値を表１、２に示す。
【００２３】
（食用油脂Ｂの調製）
パーム油、大豆油及び炭素数22の飽和脂肪酸の含有量の高い菜種極度硬化油の混合油を用いて、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法通り脱色、脱臭して食用油脂Ｂを得た。分析値を表１、２に示す。
【００２４】
（表１）食用油脂Ａ、Ｂの脂肪酸組成（％）
2016149941.tif 000002
【００２５】
（表２）食用油脂Ａ、Ｂの分析値、計算値
2016149941.tif 000003
【００２６】
（油中水型乳化物の製造）
表３の配合に従い、全原料を添加混合し、コンビネーターで急冷混捏して油中水型乳化物(1)〜(7)を製造した。ただし油中水型乳化物(7)は、混捏後の物性が柔らかく、製造工程における充填作業が困難であったため、不合格とした。
【００２７】
(表３)油中水型乳化物の配合
2016149941.tif 000004
【００２８】
（実施例１）
油中水型乳化物(2)を用い、以下の工程でシューケースを製造した。
油中水型乳化物330部、水390部を鍋に入れて混合沸騰させ火を止め、ここに薄力粉300部を加えて混合し、さらに予め溶きほぐした全卵720部、膨張剤として重曹1.5部と炭酸アンモニウム3部を加えてさらに混合し練り上げ、シュー生地を得た。この生地を天板に28ｇずつ絞り出し、オーブン焼成（上火／下火＝185℃／210℃・15分、13分でダンパー開→195℃／180℃・13.5分）し、シューケースを得た。
【００２９】
（実施例２〜実施例５）
実施例１の油中水型乳化物(2)をそれぞれ油中水型乳化物(3)〜(6)に代え、実施例１同様にシューケースを得た。
【００３０】
（比較例１）
実施例１の油中水型乳化物(2)を油中水型乳化物(1)に代え、実施例１同様にシューケースを得た。
【００３１】
焼成後のシューケースは、以下の基準に従ってパネラー８名による目視および官能評価を行い、合議により判定した。
（ボリューム、形状）
○：十分に膨化し、表面も平滑で良好
△：膨化がやや小さい、及び/又は、表面に小さな穴あり
×：膨化が小さい、及び/又は、表面に小さな穴が多く発生
（口溶け、食感）
◎：噛み出し柔らかく、口溶け・ほぐれ感特に良好
○：噛み出し柔らかく、口溶け・ほぐれ感おおむね良好
△：やや硬く、歯切れのある食感
×：噛み出し硬く、ごわつく
【００３２】
（表４）評価一覧
2016149941.tif 000005
【００３３】
上記の通り、食用油脂Ａを10〜50％、食用油脂Ｂを50〜10％及び常温液体油脂10％を配合した油中水型乳化物を使用して調製した実施例１〜５のシューケースは、ボリューム、形状に優れ、ソフトで口溶けが良好であった。食用油脂Ａを配合せず、食用油脂Ｂと常温液体油脂のみを配合した比較例１は、ボリューム、形状は優れていたが、噛み出しが硬く、口溶けも悪いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、ソフトで口溶けの良好なシューケースが製造可能となり、ここに口溶けの良いフィリング類を充填することで、ボリュームがあり食べやすいシュークリーム菓子の提供が可能となった。