(57)【要約】      （修正有）【課題】油性食品において、ココアバターが高配合でき、常温流通時にも耐えうる耐熱性を持ち、光沢、艶、食感、風味などが良好であるノーテンパリング油性食品用油脂の提供。【解決手段】構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない油脂組成物であって、油脂組成物中にＳＳＵトリグリセリドを１〜６０重量％、ＵＳＵトリグリセリドを１５〜８５重量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜３０重量％含有し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドの合計含量が３０〜９５重量％である油性食品用油脂組成物。ＵはＣ１６〜２２の飽和脂肪酸であり、ＳはＣ１８の不飽和脂肪酸である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない油脂組成物であって、油脂組成物中にＳＳＵトリグリセリドを１〜６０重量％、ＵＳＵトリグリセリドを１５〜８５重量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜３０重量％含有し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドの合計含量が３０〜９５重量％であることを特徴とする油性食品用油脂組成物。
但し、
Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
ＳＳＵ：トリグリセリドの１位及び２位、又は２位及び３位にＳが、３位又は１位にＵが結合したトリグリセリド
ＵＳＵ：トリグリセリドの１，３位にＵが、２位にＳが結合したトリグリセリド
ＳＳＳ：トリグリセリドの１，２、３位にＳが結合したトリグリセリドを意味する。
【請求項２】
油脂組成物中にＳＵＳトリグリセリドを１〜６６重量％含有し、ＳＵＳ、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドの合計含量が６０〜９６重量％で、ＳＵＳ、ＳＳＵ及びＵＳＵトリグリセリドの合計含量が４９〜９５重量％であることを特徴とする請求項１に記載の油性食品用油脂組成物。
但し、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する
【請求項３】
請求項１又は２に記載の油脂組成物を１０重量％以上含んでなる油性食品。
【請求項４】
油性食品中に存在するＳＵＳトリグリセリド１００重量部に対し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドを合計で５０〜４００重量部含有していることを特徴とする請求項３に記載の油性食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性食品に使用する油脂組成物及びこれを用いた油性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け（微細化）、コンチング（精錬）及びテンパリング（温調）処理して製造される。このようなチョコレートは保存中しばしばブルーム現象を起こして、商品価値を損なうという問題がある。このようなブルーム現象には、油脂の不安定結晶に基づくファットブルームと砂糖の再結晶化に基づくシュガーブルームとがあり、特に前者のファットブルームの発生が多いことが知られている。
【０００３】
ファットブルームの防止は、チョコレートを構成する油脂を如何に安定な結晶型に移行させるかという観点からテンパリング処理が施され、その処理が不十分である場合にはファットブルーム発生は広汎な条件下で起こる。このようにテンパリング処理はチョコレート製造上重要な工程となっているが、製品チョコレートが硬さを失うほどの融解温度付近の高温に一定時間さらされる場合（例えば夏場等）には、製造工程中いかに良好なテンパリング処理が施されていても、ブルームの発現は抑止が困難であった。
【０００４】
他方このような面倒なテンパリング作業を省略しようとする指向があり、その為、高エライジン酸型ハードバター、ラウリン型ハードバター、ランダムエステル交換型ハードバターを使用する技術等が実施されている。しかし、高エライジン酸型ハードバターは近年の栄養学的見地からトランス脂肪酸の健康に与えるリスクが問題とされ、ラウリン型ハードバターは保存時に加水分解による不快なソーピーフレーバーが発生するリスクがあり、ランダムエステル交換型は保存時のブルームやグレーニングに対する耐性が不十分であり、さらにはこれら全てのハードバターはカカオバターを大量に使用できず、得られる製品の風味面において限界があることが知られている。
【０００５】
上記のようなカカオバターを大量に使用できないという問題点を解決すべく、特許文献１ではアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを添加した高エライジン酸型ハードバターをチョコレートに用いることで、従来以上のココアバターの配合が可能とはなったが、いまだ不十分であり、また前記トランス脂肪酸の問題は依然として解決されていない。
【０００６】
上記のような解決策の他に、特許文献２には、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリド（ＵＳＵ）を４０〜１００重量％含有するココアバター代用脂が開示されており、テンパリング作業を実施せずとも、ブルームが観察されないことが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許公開２０００−４１５７９号公報
【特許文献２】特許公開平４―１３５４５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上のように、トランス酸及びラウリン酸を実質的に含まず、かつ、光沢、艶、食感などが良好であり、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を付与することができ、ココアバターが高配合できるノーテンパー型油性食品用油脂が求められている。本発明者らは、前記特許文献２に開示されたＵＳＵを配合したノーテンパーチョコレートにおいては、その耐熱性は十分でなく、従って常温流通時にはべたつきや商品外観を損なうリスクがあり、さらに冷却成型時の固化速度が極端に遅く、生産効率が低下する原因となる問題が存在することを新たな課題として見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために、上記ＵＳＵに加えＳＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドを、適切な割合で混合することにより、テンパリング作業を実施せずともココアバターが高配合でき、冷却成型時の固化速度が十分に速く、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を自在に付与することができ、光沢、艶、食感、風味などが良好となる油性食品を可能にする油性食品用油脂を開発し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない油脂組成物であって、油脂組成物中にＳＳＵトリグリセリドを１〜６０重量％、ＵＳＵトリグリセリドを１５〜８５重量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜３０重量％含有し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドの合計含量が３０〜９５重量％であることを特徴とする油性食品用油脂組成物。
但し、
Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
ＳＳＵ：トリグリセリドの１位及び２位、又は２位及び３位にＳが、３位又は１位にＵが結合したトリグリセリド
ＵＳＵ：トリグリセリドの１，３位にＵが、２位にＳが結合したトリグリセリド
ＳＳＳ：トリグリセリドの１，２、３位にＳが結合したトリグリセリドを意味する。
【００１１】
（２）油脂組成物中にＳＵＳトリグリセリドを１〜６６重量％含有し、ＳＵＳ、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドの合計含量が６０〜９６重量％で、ＳＵＳ、ＳＳＵ及びＵＳＵトリグリセリドの合計含量が４９〜９５重量％であることを特徴とする（１）の油性食品用油脂組成物。
但し、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する
【００１２】
（３）（１）又は（２）の油脂組成物を１０重量％以上含んでなる油性食品。
（４）油性食品中に存在するＳＵＳトリグリセリド１００重量部に対し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドを合計で５０〜４００重量部含有していることを特徴とする（３）の油性食品。
である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、トランス酸及びラウリン酸を実質的に含まないので、トランス脂肪酸の健康リスク、ソーピーフレーバー発生リスク及びブルームやグレーニング発生リスク等、従来のノーテンパー型油性食品用油脂が抱えていた様々な課題を克服し、かつ、ココアバターとの相溶性が大幅に改善され、さらには冷却成型時の固化速度が十分に速く、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を自由自在に付与できる油脂組成物を提供することができる。また本発明の油脂組成物を使用した油性食品類は、ココアバターを多量に配合できることから風味良好であり、継時的な物性・外観変化も全くない優れたものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明の油脂組成物はＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリド合計含量が３０重量％以上である必要があり、好ましくは４０重量％以上，より好ましくは５５重量％以上，更に好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上である。また９５重量％以下である必要があり、好ましくは９２重量％以下である。前記合計含量が３０〜９５重量％の範囲にないと本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。
【００１６】
本発明の油脂組成物はＳＳＵトリグリセリドを１〜６０重量％含有する必要があり、好ましくは２重量％以上，より好ましくは５重量％以上，更に好ましくは１０重量％以上である。また好ましくは５５重量％以下，より好ましくは５０重量％以下，更に好ましくは４５重量％以下である。ＳＳＵトリグリセリドが下限未満であると本発明の油性食品の耐熱性及び固化速度が十分でなく好ましくない。また上限を超えると油性食品の食感が悪化し好ましくない。
【００１７】
本発明の油脂組成物はＵＳＵトリグリセリドを１５〜８５重量％含有する必要があり、好ましくは２５重量％以上，より好ましくは３０重量％以上，更に好ましくは３５重量％以上であり、最も好ましくは４０重量％以上である。また好ましくは８０重量％以下，より好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは７０重量％以下である。ＵＳＵトリグリセリドが下限未満であると相対的にＳＳＵ又はＳＳＳが増加し本発明の油性食品の食感及びブルーム耐性が悪化し好ましくない。また上限を超えると油性食品の耐熱性が悪化し好ましくない。
【００１８】
本発明の油脂組成物はＳＳＳトリグリセリドを１〜３０重量％含有する必要があり、好ましくは１．５重量％以上，より好ましくは２重量％以上，更に好ましくは３重量％以上である。また好ましくは２５重量％以下，より好ましくは２０重量％以下、更に好ましくは１５重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。ＳＳＳトリグリセリドが下限未満であると本発明の油性食品の耐熱性及び固化速度が十分でなく好ましくない。また上限を超えると油性食品の食感が悪化し好ましくない。
【００１９】
本発明の油脂組成物はＳＵＳトリグリセリドを１〜６６重量％含有することが好ましい。またより好ましくは１０重量％以上，更に好ましくは２０重量％以上、更により好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。またより好ましくは６０重量％以下、更に好ましくは５５重量％以下、最も好ましくは５０重量％以下である。
【００２０】
本発明の油脂組成物はＳＵＳ、ＵＳＵ、ＳＳＵ及びＳＳＳトリグリセリド合計含量が６０〜９６重量％であることが好ましい。またより好ましくは６５重量％以上，更に好ましくは７５重量％以上、更により好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは８５重量％以上である。またより好ましくは９０重量％以下である。前記合計含量が６０〜９６重量％の範囲にないと本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。
【００２１】
本発明の油脂組成物はＳＵＳ、ＵＳＵ及びＳＳＵトリグリセリド合計含量が４９〜９５重量％であることが好ましい。またより好ましくは５５重量％以上，更に好ましくは６０重量％以上、更により好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上である。またより好ましくは９０重量％以下である。前記合計含量が４９〜９５重量％の範囲にないと本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。
【００２２】
本発明の油性食品は、本発明の油脂組成物を１０重量％以上含んでいる必要があり、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは４０重量％以上である。油脂組成物の含有が下限未満であると本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。
【００２３】
本発明の油性食品は、油性食品中に存在するＳＵＳトリグリセリド１００重量部に対し、ＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドを合計で５０〜４００重量部含有していることが好ましい。またより好ましくは６５重量部以上，更に好ましくは８０重量部以上である。またより好ましくは２５０重量部以下，さらに好ましくは１８０重量部以下、最も好ましくは１３０重量部以下である。ここで油性食品中に存在するＳＵＳトリグリセリドは、油性食品に配合されるカカオマス、ココアパウダー又はココアバター等のカカオ原料由来であってもよいし、本発明の油脂組成物由来であってもよいが、前者の場合はノーテンパー型の油性食品でありながらカカオ原料を多量に配合できるため風味良好となる点で有利である。
【００２４】
本発明の油脂組成物はＳＳＵ、ＵＳＵ及びＳＳＳの各トリグリセリドさらに好ましくはＳＵＳトリグリセリドを含むが、それぞれのトリグリセリドを含有する油脂を三者以上混合して調製することもできるし、ＳＳＵ、ＵＳＵ、ＳＳＳ及びＳＵＳから選択される２種以上のトリグリセリドを含有している油脂を使用して混合調整することもできる。
【００２５】
ＳＳＵを含有する油脂としては例えば、牛脂、豚脂の他、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂等の植物油脂、動物油脂の１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）が挙げられる。そのうち特に各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造した酵素エステル交換油及びその分別油が好適に用いられる。
【００２６】
ＵＳＵを含有する油脂としては例えば、豚脂の他、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂等の植物油脂、動物油脂の１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）が挙げられる。そのうち特に各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造した酵素エステル交換油及びその分別油が好適に用いられる。
【００２７】
ＳＳＳを含有する油脂としては例えば、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂等の植物油脂、動物油脂の硬化油又は分別油が挙げられる。そのうち特に極度硬化油が好適に用いられる。
【００２８】
ＳＵＳを含有する油脂としては、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、ココアバター等の植物性油脂又はその分別油が挙げられる。また各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造した酵素エステル交換油及びその分別油が挙げられる。
【００２９】
本発明の油脂組成物は構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない。具体的にはラウリン酸含量が５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。またトランス酸含量が５重量％未満、より好ましくは２重量％未満である。ノーテンパー型とは、かかる油性食品用油脂を用いて油性食品類を製造する場合において、温度調整処理（テンパリング処理）を省略し、冷却固化させる方法によっても油性食品類を作製することができるタイプであることを意味する。
【００３０】
以上のようにして得られた本発明の油脂組成物は、単独又は他の油脂を配合して油性食品用の油脂として使用することができ、テンパリング処理を省略してチョコレートやフィリング等の油性食品を製造することができる。なお、ここでいうチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、準スイートチョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート、及びチョコレート類さらに油脂加工食品をも含む意味で使用する。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、特に断らない限り％、部は重量基準を示す。
なお実施例１〜７、比較例１〜２の油脂組成物を使用したチョコレートは常温流通、常温喫食を前提に作成、評価した。また実施例８、比較例３〜４の油脂組成物を使用したチョコレートはチルド流通、チルド喫食を前提に作成、評価した。
【００３２】
（ＵＳＵ脂の作成）
菜種極度硬化油３０部とオレイン酸エチル７０部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部を除去し、精製することにより、ＵＳＵ型トリアシルグリセロールを８１重量％含有するＵＳＵ脂を得た。
【００３３】
（ＳＳＵ脂の作成）
菜種極度硬化油３０部とオレイン酸エチル７０部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部と低融点部を除去し、精製することにより、ＳＳＵ型トリアシルグリセロールを８５重量％含有するＳＳＵ脂を得た。
【００３４】
（実施例１〜７、比較例１〜２の油脂）
ＵＳＵ脂とＳＳＵ脂を７５部対２５部の割合で混合して実施例１の油脂を得た。
ＵＳＵ脂とＳＳＵ脂を４８部対５２部の割合で混合して実施例２の油脂を得た。
ＵＳＵ脂と菜種極度硬化油を９６部対４部の割合で混合し、実施例３の油脂を得た。
実施例１の油脂と菜種極度硬化油を９６部対４部の割合で混合し、実施例４の油脂を得た。
実施例２の油脂と菜種極度硬化油を９６部対４部の割合で混合し、実施例５の油脂を得た。
ＵＳＵ脂と菜種極度硬化油を８１部対１９部の割合で配合し、実施例６の油脂を得た。
ＵＳＵ脂とパーム極度硬化油を８１部対１９部の割合で配合し、実施例７の油脂を得た。
ＵＳＵ脂を比較例１の油脂とした。
ＵＳＵ脂とＳＳＵ脂を２２部対７８部の割合で混合して比較例２の油脂を得た。
【００３５】
表１に実施例、及び比較例の油脂の分析値を示す。
2016140313.tif 000002
【００３６】
実施例１〜６、比較例１〜２によって得られた油脂を使用して、表２の配合にて常法に従い、チョコレート生地を調製した。（実施例１Ａ〜６Ａ、比較例１Ａ，２Ａ）
2016140313.tif 000003
【００３７】
実施例、及び比較例の油脂５２重量部とココアバターを４８重量部で混合し、上記チョコレート生地中の油脂部分に相当する油脂（実施例１Ｂ〜６Ｂ、比較例１Ｂ，２Ｂ）を得た。これら油脂の分析値を表３に示す。
2016140313.tif 000004
【００３８】
実施例１Ｂ〜６Ｂ、比較例１Ｂ，２Ｂの油脂を５℃に静置し、１０分、６０分後のＳＦＣ％を測定した。６０分後のＳＦＣを１００％固化とした場合の１０分後のＳＦＣを固化速度（固化率％）として評価した。この結果を表４に示す。評価基準は４０％以上を合格とした。
2016140313.tif 000005
【００３９】
（チョコレートの成型）
チョコレート生地を４５℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さずに、５℃冷蔵庫にて３０分放置してチョコレートを急冷固化させ、さらに２０℃にて１週間安定化後以下の評価を行った。結果を表５に示す。
（耐熱性評価）
各温度でのレオメータ応力のピーク値（３ｍｍ径のプランジャーを使用）を測定し、丁度１５０ｇｆとなる温度を耐熱保形性限界温度とした。評価基準は常温流通時にも耐えうる必要がある観点から２６℃以下を不合格とした。
（耐ブルーム性評価）
１５℃の環境下に６０日間放置し、チョコレートの表面の状態を評価した。
―（良好）、±（艶消失）、＋（ブルーム発生）を示す。  ＋を不合格とした。
（食感評価）
食感（口どけ）の評価は、◎（優れる）、○（良好）、△（やや不良）、×（不良）を表す。
×を不合格とした。
【００４０】
2016140313.tif 000006
（固化速度の評価及びチョコレートでの評価）
上記結果のように、実施例１〜７の製菓用油脂を用いたチョコレートは、良好な耐熱性と、良好な食感、良好なブルーム耐性を示したが、比較例１の油脂組成物を用いたチョコレート比較例１Ａは、食感は良好であるが、耐熱性は不合格で、固化速度も不合格であった。また比較例２の油脂組成物を用いたチョコレート比較例２Ａは、耐熱性良好ではあるものの、ブルーム耐性が不合格、食感（口溶け）は合格ではあるが比較的悪かった。
【００４１】
（ＵＳＵ脂の作成）
パームステアリン（ヨウ素価１１）２０部とオレイン酸エチル８０部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部を除去し、精製することにより、ＵＳＵ型トリアシルグリセロールを６５重量％含有するＵＳＵ脂を得た。
【００４２】
（ＳＳＵ脂の作成）
パームステアリン（ヨウ素価１１）２０部とオレイン酸エチル８０部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部と低融点部を除去し、精製することにより、ＳＳＵ型トリアシルグリセロールを７６重量％含有するＳＳＵ脂を得た。
【００４３】
（実施例８、比較例３〜４の油脂）
ＵＳＵ脂とＳＳＵ脂を５１部対４９部の割合で混合して実施例８の油脂を得た。
ＵＳＵ脂を比較例３の油脂とした。
ＳＳＵ脂を比較例４の油脂とした。
【００４４】
表６に実施例、及び比較例の油脂の分析値を示す。
2016140313.tif 000007
【００４５】
実施例７、比較例３〜４によって得られた油脂を使用して、表７の配合にて常法に従い、チョコレート生地を調製した。（実施例８Ａ、比較例３Ａ，４Ａ）
2016140313.tif 000008
【００４６】
実施例、及び比較例の油脂５５重量部とココアバターを４５重量部で混合し、上記チョコレート生地中の油脂部分に相当する油脂（実施例８Ｂ、比較例３Ｂ，４Ｂ）を得た。これら油脂の分析値を表８に示す。
2016140313.tif 000009
【００４７】
実施例８Ｂ、比較例３Ｂ，４Ｂの油脂を５℃に静置し、１０分、６０分後のＳＦＣ％を測定した。６０分後のＳＦＣを１００％固化とした場合の１０分後のＳＦＣを固化速度（固化率％）として評価した。この結果を表９に示す。評価基準は４０％以上を合格とした。
2016140313.tif 000010
【００４８】
（チョコレートの成型）
チョコレート生地を４５℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さずに、５℃冷蔵庫にて６０分放置してチョコレートを急冷固化させ、さらに１０℃にて１週間安定化後以下の評価を行った。結果を表１０に示す。
（耐熱性評価）
各温度でのレオメータ応力のピーク値（３ｍｍ径のプランジャーを使用）を測定し、丁度１５０ｇｆとなる温度を耐熱保形性限界温度とした。評価基準は２０℃以下を不合格とした。
（耐ブルーム性評価）
１５℃の環境下に６０日間放置し、チョコレートの表面の状態を評価した。
―（良好）、±（艶消失）、＋（ブルーム発生）を示す。  ＋を不合格とした。
（食感評価）
食感（口どけ）の評価は、◎（優れる）、○（良好）、△（やや不良）、×（不良）を表す。
×を不合格とした。
【００４９】
2016140313.tif 000011
（固化速度の評価及びチョコレートでの評価）
上記結果のように、実施例８の油脂組成物を用いたチョコレートは、良好な耐熱性と、良好な食感、良好なブルーム耐性を示したが、比較例３の油脂組成物を用いたチョコレートは、食感は良好であるが、耐熱性は不合格で、固化速度も不合格であった。また比較例４の油脂組成物を用いたチョコレートは、耐熱性良好ではあるものの、ブルーム耐性が不合格、口溶け食感は合格ではあるが比較的悪かった。