(57)【要約】【課題】様々な食品に汎用性高く利用できる、ＡＧＥｓ生成抑制剤、及び調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法を提供する。【解決手段】節類、魚類、海藻類、及び菌類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料として、水又は含水アルコールを抽出溶媒として抽出して得られた抽出物をＡＧＥｓ生成抑制剤の有効成分とする。また、このＡＧＥｓ生成抑制剤を、調理加工品又は調理加工用調味料の原料配合時又は調理工程中に添加し、食品中のＡＧＥｓ生成を抑制する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
節類、魚類、海藻類、及び菌類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料として、水又は含水アルコールを抽出溶媒として抽出して得られた抽出物を有効成分として含有することを特徴とするＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項２】
前記抽出物は、前記抽出原料をカラム又はタンクに充填し、該カラム又はタンクに前記抽出溶媒を、アルコール濃度が連続的又は２段階以上の段階的に変化するように通液することにより得られた抽出物である請求項１記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項３】
前記抽出物は、前記抽出原料をカラム又はタンクに充填し、該充填層の上部表面に前記抽出溶媒を滴下して通液することにより得られた抽出物である請求項１記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項４】
前記節類が鰹節、鯖節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、及びそれらの節削り、魚節類生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項５】
前記魚類が鰹、鯖、まぐろ、メジ、いわし、あじ、アゴ、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種である、請求項１〜４のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項６】
前記海藻類が昆布である、請求項１〜５のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項７】
前記菌類が椎茸である、請求項１〜６のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項８】
食品の加熱調理中及び／又は食品の保存中におけるＡＧＥｓ生成抑制のために用いられる請求項１〜７のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項９】
生体内におけるＡＧＥｓ生成抑制のために用いられる請求項１〜７のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
【請求項１０】
食品のＡＧＥｓ生成抑制方法であって、請求項１〜９のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤を、調理加工品又は調理加工用調味料の原料配合時又は調理工程中に添加し、ＡＧＥｓの生成を、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加しない場合に比べて１０％以上抑制することを特徴とする調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
【請求項１１】
前記調理加工品又は前記調理加工用調味料の１００質量部に対し、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤に含まれる前記抽出物が０．０１〜５０質量部となるよう、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加する、請求項１０記載の調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
【請求項１２】
前記調理加工品又は前記調理加工用調味料の糖類１００質量部に対し、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤に含まれる前記抽出物が固形分換算で０．００１〜５０質量部となるよう、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加する、請求項１０記載の調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類、魚類、海藻類、及び菌類などからの抽出物を用いた、ＡＧＥｓ生成抑制剤、及び調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のメイラード反応による褐変物質は、加熱調理中や保存中に、タンパク質のアミノ基が非酵素的に糖と反応し、更にいくつかの化学反応を経て、不可逆な高分子架橋物質が醸成されたものである。近年、生体にも類似する反応が存在し、その反応によって修飾された生体分子の過剰な蓄積が、糖尿病合併症、動脈硬化症、アルツハイマー病、老化、炎症反応など、様々な疾患の原因となっていることが明らかにされつつある。あるいは、上記のように食品中に醸成された成分を摂取することによっても、同様の症状が引き起こされることが報告されている。（例えば、下記非特許文献１、２参照）。このようにタンパク質のアミノ基の糖化に起因して生成する物質を、一般に最終糖化産物（Advanced Glycation Endproducts（以下「ＡＧＥｓ」という。）と称し、このＡＧＥｓの生体内での過剰な蓄積を抑制することによって、それに起因する疾患の予防や症状の改善につなげようと考えられている。
【０００３】
ＡＧＥｓ生成抑制剤としては、例えば、従来からアミノグアニジン、ピリドキサミン誘導体などが知られている。更に、下記特許文献１には、３−メチル−１−フェニル−２−ピラゾリン−５−オン（エダラボン）が開示されている。また、一旦形成したＡＧＥｓの架橋を破壊する物質も検討されており、例えば、Ｎ−臭化フェナシルチアゾリウム（ＰＴＢ）などが知られている。最近では、１，４−ベンゼン−bis［４−メチレンアミノフェノキシイソ酪酸］などの７種の化合物が報告されている（下記特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−３００１５３号公報
【特許文献２】特表２００４−５２９１２６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】竹内正義：金医大誌37, 141-161(2012)
【非特許文献２】山岸昌一：脈管学 Vol.50, 555-559(2011)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来、ＡＧＥｓ生成抑制の効果を有する物質が知られていたが、風味を損なってしまうため、食品に適用できなかったり、食品への配合量が限られてしまったりしていた。
【０００７】
よって、本発明の目的は、様々な食品に汎用性高く利用できる、ＡＧＥｓ生成抑制剤、及び調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、節類、魚類、海藻類、菌類などの抽出物に、タンパク質の糖化を抑制する優れた作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の構成を有するＡＧＥｓ生成抑制、及び調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法を提供するものである。
【００１０】
［１］  節類、魚類、海藻類、及び菌類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料として、水又は含水アルコールを抽出溶媒として抽出して得られた抽出物を有効成分として含有することを特徴とするＡＧＥｓ生成抑制剤。
［２］  前記抽出物は、前記抽出原料をカラム又はタンクに充填し、該カラム又はタンクに前記抽出溶媒を、アルコール濃度が連続的又は２段階以上の段階的に変化するように通液することにより得られた抽出物である前記［１］記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［３］  前記抽出物は、前記抽出原料をカラム又はタンクに充填し、該充填層の上部表面に前記抽出溶媒を滴下して通液することにより得られた抽出物である前記［１］記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［４］  前記節類が鰹節、鯖節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、及びそれらの節削り、魚節類生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種である、前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［５］  前記魚類が鰹、鯖、まぐろ、メジ、いわし、あじ、アゴ、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種である、前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［６］  前記海藻類が昆布である、前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［７］  前記菌類が椎茸である、前記［１］〜［６］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［８］  食品の加熱調理中及び／又は食品の保存中におけるＡＧＥｓ生成抑制のために用いられる前記［１］〜［７］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［９］  生体内におけるＡＧＥｓ生成抑制のために用いられる前記［１］〜［７］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤。
［１０］  食品のＡＧＥｓ生成抑制方法であって、前記［１］〜［９］のいずれか１つに記載のＡＧＥｓ生成抑制剤を、調理加工品又は調理加工用調味料の原料配合時又は調理工程中に添加し、ＡＧＥｓの生成を、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加しない場合に比べて１０％以上抑制することを特徴とする調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
［１１］  前記調理加工品又は前記調理加工用調味料の１００質量部に対し、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤に含まれる前記抽出物が０．０１〜５０質量部となるよう、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加する、前記［１０］記載の調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
［１２］  前記調理加工品又は前記調理加工用調味料の糖類１００質量部に対し、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤に含まれる前記抽出物が固形分換算で０．００１〜５０質量部となるよう、前記ＡＧＥｓ生成抑制剤を添加する、前記［１０］記載の調理加工品又は調理加工用調味料のＡＧＥｓ生成抑制方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、節類、魚類、海藻類、又は菌類を抽出原料として、水又は含水アルコールを抽出溶媒として抽出して得られた抽出物を有効成分とするので、安全で、且つ、食品の風味を良好に保ちつつ、食品の加熱調理中や保存中におけるタンパク質の糖化を抑制して、食品中のＡＧＥｓの生成を抑制することができる。また、生体内のタンパク質の糖化を抑制して、生体内におけるＡＧＥｓの生成を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
抽出原料としては、節類、魚類、海藻類、菌類等が挙げられる。節類としては、鰹節、鯖節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、及びそれらの節削り、魚節類生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物等が挙げられるが、好ましくは、荒節、枯節、かつお裸節等のかつお節類及びこれらの生産過程で生じるユリ下、Ｇ粉、かつお血合い粉等の副産物が用いられる。なお、ユリ下とは、荒節を成形する際に生じる破片であり、Ｇ粉は荒節表面のタール分をグラインダーで除去する際に発生する削り粉であり、血合い粉は更に血合部を削り落とす際の削り粉である。魚類としては、鰹、鯖、まぐろ、メジ、いわし、あじ、アゴ、又はこれらの混合物等が挙げられる。海藻類としては昆布等が挙げられる。菌類としては椎茸等が挙げられる。
【００１３】
上記抽出原料から抽出物を得るための抽出方法としては、特に制限されないが、例えば食品に使用できる手法、溶媒等を用いるものであれば好ましく、従来知られている鰹だし、鰹エキス等の製造のための抽出方法を用いることができる。例えば、抽出原料と抽出溶媒をタンクに入れ、これらを適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ抽出方法などを好ましく利用することができる。抽出溶媒としては、通常の調理・加工において用いられている水や含水アルコールを用いることが好ましい。なお、アルコールの種類は、食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。抽出効率を上げるためには、抽出原料の粉砕大を、３メッシュ以上に揃えることが好ましく、８〜３２メッシュに揃えることがより好ましい。また、抽出時の抽出原料の品温を１０〜１００℃に保ちながら抽出することが好ましく、３５〜１００℃に保ちながら抽出することがより好ましい。また、含水アルコールないしは含水エタノールを用いる場合、そのアルコール濃度が１〜８０％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、１〜５０％（ｖ／ｖ）であることがより好ましい。
【００１４】
抽出物は、上記抽出原料の２種以上を混合もしくは併用して抽出したものを用いてもよく、上記抽出原料の２種以上を用いて別々に調製した抽出エキスを混合したものを用いてもよい。更に、別々の抽出操作で得られた抽出エキスを混合したものを用いてもよい。
【００１５】
抽出方法としては、以下に説明する多段抽出法、グラジエント抽出法、もしくはドリップ抽出法を用いることがより好ましい。これらの手法により得られた抽出物は従来用いられている手法によって得られた抽出物より、ＡＧＥｓ生成抑制活性に優れ、風味の面においても優れている。
【００１６】
以下には、多段抽出法について具体的に説明する。
【００１７】
多段抽出法とは、アルコール濃度の異なる抽出溶媒を段階的に抽出原料に接触させて抽出を行う抽出方法である。多段抽出法によれば、抽出溶媒への溶解性の異なる成分を含有するエキスを効率よく得ることができる。
【００１８】
その好ましい態様においては、抽出原料をカラム又はタンクに充填し、含水アルコールのアルコール濃度を変化させながら通液して抽出エキスを得る。これによれば、１つのカラム又はタンクから抽出されるエキスが、異なるアルコール濃度の含水アルコールで抽出されたものの混合物となるので、カラムやタンクの設置数が少なくてすみ、しかも効率よくエキスを得ることができる。アルコール濃度を段階的に変化させて通液するには、複数濃度の含水アルコールを用意しておき、通液する含水アルコールを経時的に切り替える方法等が採用できる。この場合、アルコール濃度が２段階以上の段階的に変化するように通液してエキスを得ることが好ましく、３段階以上がより好ましい。
【００１９】
抽出装置としては、高濃度のエキスを得られる点では、カラム式抽出法が好ましく用いられる。また、タンクを用いる場合は、抽出残渣を再度タンクに戻して、異なるアルコール濃度の含水アルコールで抽出してもよく、タンクの出口にメッシュ等を設置し、擬似カラム様に用いても良い。更にまた、２種類以上の抽出原料を使用する場合には、それらをブレンドした後カラム又はタンクに投入する方法と順次原料を投入し多層を作る方法があるが、適宜その方法を選ぶことができる。
【００２０】
上記抽出原料を効率よく、かつ均一にカラム又はタンクに充填するため、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填することが好ましい。この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる溶媒のアルコール濃度と同じものを用いることが好ましい。
【００２１】
また、抽出効率をより向上させるために、抽出原料を充填したカラム又はタンクを所定の抽出温度で０．１〜５時間、好ましくは０．５〜１時間静置保温してから抽出を開始することが好ましい。抽出操作は、抽出溶媒をカラム又はタンクの上部若しくは下部より通液して行うことができる。
【００２２】
抽出溶媒の通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出エキスの固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００２３】
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜３．０ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜２．０ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００２４】
また、抽出温度は２０〜９０℃であることが好ましく、２０〜６０℃であることがより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。
【００２５】
以下には、グラジエント抽出法について具体的に説明する。
【００２６】
グラジエント抽出法とは、アルコール濃度が連続的に変化するように通液して抽出エキスを得る方法である。なお、抽出原料のカラム又はタンクへの充填や、抽出溶媒の通液条件などは、上記に説明した多段抽出法と同様に行うことができる。グラジエント抽出法によれば、多段抽出法に比べ、水溶性成分及び脂溶性成分をより効率よく抽出でき、かつ、抽出工程がより簡便である。
【００２７】
抽出溶媒のアルコール濃度を低濃度から高濃度へ連続的に変化させる場合には、アルコール初濃度は０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。
【００２８】
一方、抽出溶媒のアルコール濃度を高濃度から低濃度へ連続的に変化させる場合には、アルコール初濃度は５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。
【００２９】
抽出装置としてカラムを用い、アルコール濃度に連続的な変化をつけながら通液する場合、抽出溶媒のアルコール濃度へ勾配をかける手段としては特に制限されず、公知の手段を採用することができる。例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類の含水アルコールＡ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、それぞれの溶液の流速を調整しながらカラムに通液する方法や、含水アルコールＡをカラムに通液しながら、含水アルコールＢを含水アルコールＡに混合する方法等が挙げられるが、一定の流速で通液することができる点で後者の方法の方が好ましい。
【００３０】
また、連続的にアルコール濃度を変化させる場合には、例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類の含水アルコールＡ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、一方を抽出タンク内に投入し、抽出原料とブレンドし、更に攪拌しながら、任意の流速で抽出液を排出・回収し、同時に同じもう一方の含水アルコールを任意の流量で投入することにより可能となる。
【００３１】
抽出時におけるアルコール濃度の勾配又はアルコール濃度の変化は、風味や呈味のバランス等に応じて適宜設定することができ、高濃度から低濃度へ変化させてもよく、低濃度から高濃度へ変化させてもよい。例えば、香気成分に重点を置いた場合、アルコール濃度を高濃度から低濃度へ変化させることにより、香気成分をより効率的に抽出することができる。具体的には、アルコール初濃度を、好ましくは５０〜１００％（ｖ／ｖ）、より好ましくは８０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、アルコールの終濃度を、好ましくは０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）とすればよい。
【００３２】
なお、得られる抽出エキスのアルコール濃度が高すぎると、アルコール除去の手間が余計にかかるため、好ましくは抽出エキスのアルコール濃度が７０％（ｖ／ｖ）以下となるように、抽出溶媒のアルコール濃度やカラム又はタンクへの通液量を設定することが好ましい。例えば、抽出溶媒のアルコール初濃度を９９％（ｖ／ｖ）、終濃度を０％（ｖ／ｖ）に設定した場合、抽出原料１００質量部に対して、５０質量部のアルコール濃度９９％（ｖ／ｖ）の含水アルコールを、該含水アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度５０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。また、抽出原料１００質量部に対して、２０質量部のアルコール濃度９９％（ｖ／ｖ）の含水アルコールを、該含水アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度２０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。この時、水の混合流速を任意に設定・変化させることにより、アルコール濃度の濃度変化を任意に設定することができる。
【００３３】
以下には、ドリップ抽出法について具体的に説明する。
【００３４】
ドリップ抽出法においては、カラム又はタンク等容器に抽出原料を充填し、一定の容積を有する充填層を形成し、その充填層の上部表面に抽出溶媒を滴下して通液する。その際、滴下した抽出溶媒が抽出原料にすみやかに浸透して、充填層の上部表面において液溜されない状態を保ちながら通液することが好ましい。これによれば、容器に充填された抽出原料に抽出溶媒を均一に分散させつつ通液させることができるので、ＡＧＥｓ生成抑制効果が高く、より品質の安定したエキスを得ることができる。
【００３５】
抽出溶媒の滴下速度は、充填層の断面積に対して４１０リットル／ｈ・ｍ２以下で滴下することが好ましく、効率、作業性を考慮すると３００〜４１０リットル／ｈ・ｍ２で滴下することがより好ましい。
【００３６】
抽出溶媒の滴下のためには、充填層の上方に備えられた複数のノズルを有するシャワーノズル、又はスプレイノズル等の抽出溶媒滴下口から、シャワー状、噴霧状、液滴状に滴下することが好ましい。また、ノズルを回転させながら滴下することが好ましい。これによれば、抽出溶媒を充填層の上部表面に均一に滴下することができる。
【００３７】
容器としては、カラム又はタンク等を用いることができる。また、容器に充填される抽出原料の流出を防ぎ、且つ、抽出エキスの通過を許容する特性を有するフィルターを用いることもできる。具体的には、ろ紙、ろ布、セラミック、樹脂、ろ過助剤等が挙げられる。フィルターは、充填層の下部表面の全面に接するように容器の下部に配することが好ましい。これによれば、充填層の下部表面において抽出エキスの流出が阻害されることによる抽出溶媒の移動の乱れを引き起こすことがない。
【００３８】
また、充填する抽出原料の粉砕大は４０メッシュ以下に粉砕したものであることが好ましく、３メッシュ〜３２メッシュに粉砕したものであることがより好ましい。４０メッシュ以上であると、通液しにくくなり好ましくない。また、３メッシュ以下であると、抽出効率が悪くなり好ましくない。
【００３９】
抽出溶媒としては、水又は含水アルコールを用いることができる。含水アルコールは、そのアルコール濃度が１〜８０％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、１〜５０％（ｖ／ｖ）であることがより好ましい。単一もしくは異なる濃度の含水アルコール又は水を複数回に分けて使用してもよい。また、含水アルコールを滴下後、続けて水を滴下させ所定量まで抽出エキスを回収してもよい。
【００４０】
抽出溶媒の通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、抽出液量として５０〜２５０質量部となるように設定することが好ましく、１００〜２００質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出エキスの固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００４１】
本発明においては、上記のようにして得られた抽出エキスをそのまま使用したり、あるいは、公知の方法により適宜濃縮、乾燥等することでアルコール除去及び／又は固形分調整したりして、その抽出物をＡＧＥｓ生成抑制のための有効成分として用いることができる。より具体的には、食品の加熱調理中及び／又は食品の保存中に、その食品中にＡＧＥｓが生成するのを抑制するために好適に用いられる。あるいは、生体内にＡＧＥｓが生成するのを抑制するために好適に用いられる。
【００４２】
本発明が適用される食品に特に制限はなく、（１）タレ類：ウナギのタレ、焼き鳥のタレ、焼肉（鶏、豚、牛、ラム）タレ、牛丼タレ等、（２）調理済み食品（冷凍、チルド品含む）：煮魚、豚の角煮、鶏肉の煮物、牛スジの煮込み、シュウマイ、餃子、中華まん等、（３）半調理食材：魚のつみれ、鶏肉団子、豚肉団子、牛肉ハンバーグ等、（４）調味ベース：麻婆豆腐のタレ、青椒肉絲のタレ、カレー、シチュー、パスタソース、ラーメン等、（５）練製品：蒲鉾、ちくわ、ソーセージ、テリーヌ等、（６）フライ系惣菜：コロッケ、とんかつ、魚介フライ等、（７）漬け込みタレ：焼鮭、魚の照り焼き、唐揚げ、焼き鳥、焼肉、焼豚等、（８）その他：チーズ、乳油製品、肉味噌、いなり寿司、ソース類、ドレッシング、マヨネーズ等が挙げられる。
【００４３】
特に、上記の食品のうち、タレ類、ソース類、ドレッシング、マヨネーズ、煮物、シュウマイ、餃子、中華まん、魚のつみれ、鶏肉団子、豚肉団子、牛肉ハンバーグ、カレー用調味ベース、シチュー用調味ベース、パスタソース用調味ベース、ラーメン用調味ベース、練製品、チーズ、乳油製品、肉味噌、又はいなり寿司は、通常、調味・呈味付与原料として節類、魚類、海藻類、又は菌類の抽出物を使用しない調理加工品又は調理加工用調味料である。
【００４４】
これら食品への添加方法としては、食品の種類や、調理加工方法等に応じて適宜設定すればよく、特に限定されるものではない。例えば、食材に直接まぶしたり、調味液に配合したり、加工食品の原料混合時に配合する等により行なえばよい。特に、調理加工品又は調理加工用調味料の原料配合時又は調理工程中に添加し、煮る、焼く、炒める、蒸す、揚げる等、温度６０℃以上の調理加工処理の前あるいはその際に添加することによって、そのような調理加工処理によって引き起こされるタンパク質の糖化を効果的に抑制することができる。
【００４５】
これら食品への有効添加量としては、食品の種類や、調理加工方法に応じて適宜設定すればよく、特に限定されるものではない。典型的には、例えば、調理加工品又は調理加工用調味料の１００質量部に対し、上記抽出物が０．０１〜５０質量部、より好ましくは０．０３〜３０質量部、更により好ましくは０．０５〜１０質量部となるように添加したり、あるいは、調理加工品又は調理加工用調味料の糖類１００質量部に対し、上記抽出物が固形分換算で０．００１〜５０質量部となるよう、より好ましくは０．００５〜２０質量部、更により好ましくは０．０１〜１０質量部となるように添加したりすることができる。そして、上記抽出物を添加しない場合に比べてＡＧＥｓの生成を１０％以上抑制するように食品に適用することが好ましく、３０％以上抑制するように食品に適用することがより好ましい。
【００４６】
一方、本発明のＡＧＥｓ生成抑制剤は生体に適用してもよい。この場合、有効成分たる上記抽出物は、節類、魚類、海藻類、又は菌類を抽出原料として、水又は含水アルコールを抽出溶媒として抽出して得られた抽出物であるので、長期間摂取しても副作用などを伴うことがなく、安全に使用できる。特に、例えば１カ月以上、より典型的には１年以上の期間にわたって摂取するように用いられることがより好ましい。これによれば、長期間にわたって形成又は蓄積される生体分子の糖化を恒常的に抑制して、生体内にＡＧＥｓが生成するのをより効果的に抑制することができる。また、ペット動物等に適用してもよい。
【００４７】
本発明のＡＧＥｓ生成抑制剤は、例えば経口的に摂取するように用いることが好ましい。そのための形態としては、上記抽出物を濃縮又は乾燥状に調製したものと、経口摂取用として許容される基材や担体とを用いて、錠剤、顆粒剤、散剤、液剤、粉末、顆粒、カプセル剤、ゼリー状剤等の形態とすることができる。その場合、有効成分たる上記抽出物を全体中に固形分換算で０．００１〜９９質量％含有していることが好ましく、０．００１〜８０質量％含有していることがより好ましく、０．００１〜６０質量％含有していることが最も好ましい。また、有効成分たる上記抽出物の摂取量は、成人１日当たり固形分換算で０．０１〜２０ｇ程度であることが好ましく、０．０１〜１０ｇ程度であることがより好ましい。
【００４８】
本発明のＡＧＥｓ生成抑制剤の利用の形態としては、その作用効果を損なわない限り、特に制限はない。例えば、食品添加物、医薬品、医薬部外品、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、飼料添加物、動物用医薬品、動物用医薬部外品、動物用健康食品、動物用機能性食品、動物用栄養補助食品、動物用サプリメントなど各種の製品形態で、あるいはそれら製品と組み合わせて使用されることが可能である。
【実施例】
【００４９】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００５０】
＜調製例１＞  
鰹節（荒節）を、水を加熱し沸騰したところに原料として５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入して、微沸騰状態で１５分間おいた後、その液部をろ取して、鰹節（荒節）の抽出物を得た。
【００５１】
＜調製例２＞  
鰹節（枯節）を原料とした以外は、調製例１と同様にして、鰹節（枯節）の抽出物を得た。
【００５２】
＜調製例３＞  
昆布を、水に原料として５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入して、室温で１時間浸漬した。これを加熱し、９０℃達温後、その液部をろ取して、昆布の抽出物を得た。
【００５３】
＜調製例４＞  
煮干（頭、内臓を除いたもの）を、水に原料として５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入して、室温で１時間浸漬した。これを加熱し、微沸騰状態で１５分間おいた後、その液部をろ取して、煮干の抽出物を得た。
【００５４】
＜調製例５＞  
椎茸を、水に原料として５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入して、冷蔵で一晩浸浸漬した。これを加熱し、微沸騰状態で１５分間おいた後、その液部をろ取して、椎茸の抽出物を得た。
【００５５】
［試験例１］  
調製例１〜５で得られた各抽出物を試験サンプルとして、以下のようにして抗糖化試験を行った。
【００５６】
試験サンプルに、リン酸緩衝液（ｐＨ７．４、最終濃度５０ｍＭ）、Ｄ−グルコース（最終濃度２００ｍＭ）、ウシ血清アルブミン（最終濃度３ｍｇ／ｍＬ）を混合した。試験サンプルの最終濃度としては、調製例１〜５で得られた各抽出物の１／２希釈、１／４希釈、及び１／８希釈の各希釈段階を設定した。９５℃で３０分間加熱反応させ、氷上で冷却後、遠心分離を行い、上清中のNε-(carboxymethyl)lysine（CML）の生成量を、CML分析キット（コスモ・バイオ株式会社、「OxiSelectTM CML Competitive ELISA Kit」）を用いて分析した。各試験サンプルを添加したときのCML生成量を、試験サンプルを添加しないときのCML生成量と比較し、各試験サンプルによるCML生成抑制率を求めた。結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2016140328.tif 000002
【００５８】
表１に示されるように、鰹節（荒節）、鰹節（枯節）、昆布、煮干、及び椎茸の各原料の抽出物の添加によって、その濃度に依存して、ウシ血清アルブミンの糖化が顕著に抑制された。
【００５９】
［試験例２］
調製例１で得られた鰹節（荒節）の抽出物を試験サンプルとして、以下のようにして抗糖化試験を行った。
【００６０】
試験サンプルに上白糖（最終濃度９．１％（ｗ／ｗ））を添加し、調味液とした。試験サンプルの最終濃度としては、調製例１で得られた鰹節（荒節）の抽出物の１／２希釈、及び１／１０希釈の各希釈段階を設定した。この調味液１６５ｇ中で、団子状にした鶏モモ挽肉（１５ｇ×１４個）を９５℃３０分間加熱調理し、鶏肉団子を調製した。調理後の鶏肉団子は、６Ｎ塩酸を添加し１１０℃２４時間加水分解反応を行い、中和後、上記キットによりCML生成量を分析した。各試験サンプルを添加したときのCML生成量を、試験サンプルを添加しないときのCML生成量と比較し、各試験サンプルによるCML生成抑制率を求めた。結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】
2016140328.tif 000003
【００６２】
表２に示されるように、鰹節（荒節）の抽出物の添加によって、その濃度に依存して、調理食品中のタンパク質の糖化が顕著に抑制された。
【００６３】
＜調製例６＞  （グラジエント抽出）  
抽出用カラムに鰹節粉２４０ｇを充填後、抽出溶媒として含水エタノールを、エタノール濃度を９５％（ｖ／ｖ）から０％（ｖ／ｖ）まで連続的に減少させながら６０℃で約１時間通液し（通液量：３００ｍＬ）、抽出エキスを回収した。また、抽出用タンクに鰹節粉２１０ｇを充填し、抽出溶媒としてエタノール濃度が５０％（ｖ／ｖ）の含水アルコール１Ｌを加えて、室温で１２時間撹拌後、ろ過して抽出エキスを回収した。これら抽出エキスを１：１でブレンド後、フィルター殺菌を行い、鰹節の抽出物を得た。
【００６４】
＜調製例７＞  （ドリップ抽出）  
抽出用カラムに鰹節粉２００ｇを充填後、抽出溶媒として７５〜８５℃の温水をカラムベッド面に滴下しながら約１時間通液し（通液量：３５０ｍＬ）、抽出エキスを回収した。フィルター殺菌を行い、鰹節の抽出物を得た。
【００６５】
＜調製例８＞  （バッチ抽出）  
抽出用タンクに鰹節粉１ｋｇを充填し、抽出溶媒としてエタノール濃度が５０％（ｖ／ｖ）の含水アルコール６Ｌを加えて、約８５℃で１時間加熱後、ろ過して抽出エキスを回収した。その後、全量が約半分量となるまで濃縮した。プレート殺菌（９５〜１０５℃）を行い、鰹節の抽出物を得た。
【００６６】
［試験例３］  
調製例６〜８で得られた各抽出物を試験サンプルとして、実施例１と同様の方法で、抗糖化試験を行った。結果を表３に示す。
【００６７】
【表３】
2016140328.tif 000004
【００６８】
表３に示されるように、各種の抽出方法による鰹節の抽出物により、ウシ血清アルブミンの糖化を抑制する効果が認められた。また、バッチ抽出に比べ、グラジエント抽出やドリップ抽出による抽出物のほうが、抑制効果が高かった。特にグラジエント抽出による抽出物では、抑制効果が顕著に高かった。