(57)【要約】【課題】タルト生地とフィリングの両方が十分に加熱されながらも、フィリング表面のひび割れが発生しない、外観および風味食感の良好な同時焼成タルト菓子を、簡易な手段により製造すること。【解決手段】タルト生地とフィリング生地の少なくとも側面部分を含む界面に、50℃で液状である可食性素材を介在させて焼成することで、ひび割れが有意に抑制される。可食性素材としては水、牛乳、豆乳、液糖、蜂蜜、ジャム、油脂、バターやマーガリンなどの油中水型乳化物、クリームなどの水中油型乳化物、各種チョコレート類、油脂加工食品類が例示できる。またオーブン温度：上火／下火＝150℃〜220℃／160℃〜200℃、20分以上の焼成が可能であるため、生焼けになることなく、風味食感も良好なタルト菓子が得られる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タルト生地とフィリング生地を同時焼成するタルト菓子の製造方法であって、タルト生地とフィリング生地の少なくとも側面部分を含む界面に、50℃で液状である可食性素材を介在させて焼成することを特徴とする、タルト菓子の製造方法。
【請求項２】
焼成条件が、オーブン温度：上火／下火＝150℃〜220℃／160℃〜200℃、20分以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
可食性素材が加熱ゲル化剤を実質的に含まない、請求項１ないし２に記載のタルト菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タルト菓子の製造方法に関する。      
【背景技術】
【０００２】
タルト生地（タルト台）と、フィリング類の組み合わせからなる菓子は数多く存在し、代表的なアイテムとしてチーズタルトが挙げられる。タルト菓子は洋菓子専門店だけではなく、工場（ライン）でも製造される。これら工場で大量生産されるタルト菓子は常温やチルドで流通し、主にコンビニやスーパーなどの量販店で販売される。洋菓子店など少量生産の現場では、タルト生地のみを一旦焼成（空焼き、白焼き）してタルト台を調製し、ここにフィリング生地を詰めて再度焼成、すなわち焼成工程を２回に分割して行うことで製造される。
【０００３】
一方、工場で大量生産される、量販店用途（いわゆる流通半生菓子）においては、生産・作業効率の面から、タルト生地を型に敷いた中に直接フィリング生地を詰めて同時に焼成する方法が主体である。この場合、タルト生地とフィリングがともに十分に加熱される条件で焼成すると、フィリング生地が加熱に伴って中高形状に膨化し、やがて表面が割れて蒸気が抜ける。この蒸気の抜け道の跡は「ひび割れ」となり、著しく商品価値を損ねてしまう。これを避けるため一般的には下火の温度を低く設定して上火でじっくりフィリング生地を焼成する、又は高温短時間でフィリング生地を焼切る、といった手段がとられるが、双方ともタルト生地部分が生焼けに近い状態となり、食感や風味面で満足のゆく製品が得られにくい。
【０００４】
特許文献１によれば、固形脂と液状油を配合してタルト生地を形成しフィリングを載せて冷凍することで、２度焼成する必要なく歯切れの良いタルト製品が得られるとあるが、「ひび割れ」の問題を解消するものではない。特許文献２はソフトで歯切れの良い食感の焼菓子に関する出願であるが、外包材としてバッター生地を用いて内包材のショートペーストを包餡した独特の形状構成を有し、一般的なタルト菓子における課題を解決するものではない。
【０００５】
すなわち、水分含量や最適焼成条件が異なる生地パーツの組み合わせからなる焼菓子、特にタルト菓子を同時焼成により製造する場面において、美味しさを十分に引き出しながらひび割れを発生させない製造方法は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2013-99268号公報
【特許文献２】特開2006-115754号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、タルト生地とフィリングの両方が十分に加熱されながらも、フィリング表面のひび割れが発生しない、外観および風味食感の良好な同時焼成タルトを、簡易な手段により得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、タルト生地の内側に液状の可食性素材を塗布してからフィリング生地を詰め、焼成することで、タルト台が生焼けになることなく、ひび割れが有意に抑制されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は  
(1)タルト生地とフィリング生地を同時焼成するタルト菓子の製造方法であって、タルト生地とフィリング生地の少なくとも側面部分を含む界面に、50℃で液状である可食性素材を介在させて焼成することを特徴とするタルト菓子の製造方法、
(2)焼成条件がオーブン温度：上火／下火＝150℃〜220℃／160℃〜200℃、20分以上である、(1)に記載の製造方法、
(3)可食性素材が加熱ゲル化剤を実質的に含まない、(1)ないし(2)に記載のタルト菓子の製造方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、量販店向けに外観および風味食感の良好なタルト菓子を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１のタルト菓子外観の図面代用写真である。
【図２】比較例１のタルト菓子外観の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１３】
（タルト生地）
本発明に用いるタルト生地とは、小麦粉、油脂、砂糖、水分を主体とする原材料を混合、展延し、タルト型、パイ型、マンケ型、セルクルなどに敷き詰めて用いる生地のことであり、クッキー生地と称されることもある。代表的な製造方法および生地の種類としては、バター・マーガリン等の食用油脂を柔らかくして砂糖、塩を加え、さらに卵を加えて混合し、小麦粉を加えて均一に混合するパート・シュクレ（パート・サブレ）、小麦粉、塩を合わせ、ここに食用油脂を細片状にすり合わせながら混合し、さらに水・卵を加えてまとめる練りパイ（パート・ブリゼ）、小麦粉、卵、水、塩を練りバター・マーガリン等の食用油脂を折り込む折りパイ等が例示される。
【００１４】
（可食性素材）
続いて、50℃で液状である可食性素材を、少なくともタルト生地の側面部分の内側に塗布し、後述するフィリング生地との界面に連続的に介在させる。ここで「50℃で液状である」とは、品温50℃において液体状、溶液状、ないしは融液状態であることを指し、具体的には、水、牛乳、豆乳、液糖、蜂蜜、ジャム、融点50℃以下の油脂、バターやマーガリンなどの油中水型乳化物、クリームなどの水中油型乳化物、各種チョコレート類、油脂加工食品類が例示できる。ジャムやチョコレート類等を用いることで、同時に風味アクセントを付与することもできる。融点が50℃以上であってもひび割れ防止効果を有する場合もあるが、口溶けが悪く食感を損なうため好ましくない。
【００１５】
タルト生地の側面とは、タルト型の「深さ」または「高さ」に相当する、垂直ないしは斜め上方向への立ち上がり部分を指す。タルト型（焼成容器）の内側に敷き詰めたタルト生地の、少なくともこの側面部分に、前述の可食性素材を必要に応じ加温溶解して塗布する。すなわち、タルト生地の側面部分とフィリング生地の界面に、可食性素材の膜（層）が形成された状態とする。可食性素材の塗布量は適宜設定することが出来るが、タルト生地を覆う程度で良く、薄く均一に塗布することが望ましい。また、タルト生地の内側全体、すなわち側面および底面の全体に塗布しても良い。塗布の手段としては、刷毛やスパチュラ、スプーン等で塗り広げる、噴霧（スプレー）、などの方法が例示できる。
【００１６】
前述の可食性素材は、加熱ゲル化剤を実質的に含まない、すなわち加熱により凝固、結着する性質を有しないことが好ましい。ここで「加熱ゲル化剤」とは、その水溶液ないしは懸濁液を加熱することで凝固し、食品素材同士を結着させる作用を有する物質のことを指し、卵白、分離大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、キャノーラ蛋白質、小麦蛋白質、乳蛋白質等の加熱凝固性蛋白質や、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カラギーナン、加工澱粉などの多糖類が例示される。
【００１７】
（フィリング生地）
続いてここに各種フィリング生地を入れる。具体的には、チーズ生地、アーモンドクリーム、カスタードクリームに例示される、比較的粘度の高い生地において効果的である。フィリング生地が液種（アパレイユ）の場合は、本発明の効果が十分に得られない場合がある。
【００１８】
（焼成条件）
以上のように調製されたタルトをオーブンにて焼成するが、従来の同時焼成タルトよりも下火の温度を高く設定し、かつ長時間の焼成を行うことができる。具体的には上火／下火＝150℃〜220℃／160℃〜200℃、20分以上の焼成を行うことが可能であり、すなわち、タルト台もフィリングも生焼けにならず十分に焼成され、それぞれの風味食感の特徴と美味しさが十分に引き出されたタルト菓子が得られる。より具体的には、例えば、従来は上火／下火＝180℃／0〜150℃、10〜20分焼成であったものを、本発明の方法によれば180℃／180℃、25〜40分焼成することができる。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明を詳細に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２０】
（タルト生地及びタルト台の調製）
市販コンパウンドマーガリン（製品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）500部を柔らかくして粉砂糖320部を加え、ここに全卵60部、卵黄60部を合わせて溶きほぐしたものを少しずつ混合し、さらに薄力粉1000部を加えてまとめ、タルト生地を得た。冷蔵庫で休ませた後、厚さ2.5mmに伸ばし、タルト型（直径5cm×高さ1.6cm）の内側に敷き込み、タルト台を準備した。
【００２１】
（チーズフィリング生地の調製）
ナチュラルチーズ（製品名：チーズペーストNYA、不二製油株式会社製）920部に砂糖135部、キサンタンガム3部、加工澱粉（製品名：MM9、松谷化学工業株式会社製）25部を加えてハンドホイッパーで粉が見えなくなるまでしっかりと撹拌し、ここに市販クリーム（製品名：クリアホイップCR、不二製油株式会社製）140部、卵白150部を加え、さらに撹拌し、チーズフィリング生地を準備した。
【００２２】
（実施例１）
タルト台の側面部（高さ1.6cmの立ち上がり部分）の内側に、市販サラダ油（製品名：製菓用サラダ油、不二製油株式会社製、融点10℃以下）を、刷毛で薄く均一に塗布した。続いてここにチーズフィリング生地を35〜40ｇずつ入れ、天板に並べてオーブン焼成し（上火／下火＝180℃／180℃、30分）、タルト菓子を得た。
【００２３】
（実施例２〜７）
実施例１のサラダ油を表１に示すそれぞれの可食性素材に替え、同様にタルト菓子を調製した。
なお、実施例２のパーム油（融点21℃、不二製油株式会社製）、実施例３のチョコレート（製品名：クーベルチュールホワイト、不二製油株式会社製）、実施例４のマーガリン（製品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）は予め加温溶解してからスパチュラで塗布した。
その他の素材については以下を用いた。
クリーム（実施例５）…製品名：ガトーノイエ22、不二製油株式会社製
ジャム（実施例６）…製品名：ランプ  いちごジャム、アヲハタ株式会社製
【００２４】
（実施例８）
実施例１におけるサラダ油の塗布箇所を、タルトの側面＋底面（内側の全面）とし、その他は同様の手順にてタルト菓子を焼成した。
【００２５】
（比較例１）
可食性素材の塗布を行わず、タルト台に直接チーズフィリング生地を入れ、同様にタルト菓子を焼成した。
【００２６】
（比較例２）
可食性素材として溶きほぐした卵白を用い、実施例１と同様に塗布し、フィリング生地を入れて焼成した。
【００２７】
（表１）
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【００２８】
焼成後、目視観察により以下の基準で表面のひび割れを評価した。
○：すべてひび割れなし
△：10個中、約1〜3の割合でひび割れ発生
×：10個中、約4〜10個の割合でひび割れ発生
【００２９】
表に示す通り、タルト台に可食性素材を塗布してからフィリング生地を詰めて焼成することで、ひび割れの発生が有意に抑制された。またタルト、フィリングともに十分に火が通り風味食感も良好であった。ただし可食性素材として卵白を用いた場合は、可食性素材不使用（無塗布）と同様のひび割れが発生した。
【図１】
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【図２】
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