(57)【要約】【課題】栗本来の香味を引き出し、色素などを添加しないで製造できる焼栗ジャムの製造方法を提供する。【解決手段】焼栗ジャムの製造方法において、  生の栗の鬼皮及び渋皮を取り、剥皮した栗を密封しマイナス２０℃以下で冷凍し、冷凍栗をぬるま湯で解凍し、解凍した栗の変色部位を取り除き、選別した栗を焦げ目が着くよう２００℃のオーブンで１５分焼き、焼いた栗を押しつぶせる状態まで鍋で煮る。  水煮した栗の半量を粒を残した状態にクラッシュするとともに残り半量は煮汁とともにミキサーにかける。クラッシュ及びミキサー処理した栗を混合し煮込みながら加糖する。上記工程を順次おこなう焼栗ジャムの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼栗ジャムの製造方法において、
第一工程：生の栗の鬼皮及び渋皮を取る（剥皮工程）。
第二工程：剥皮した栗を密封しマイナス２０℃以下で冷凍する（冷凍工程）。
第三工程：冷凍栗をぬるま湯で解凍する（解凍工程）。
第四工程：解凍した栗の変色部位を取り除く（選別工程）。
第五工程：選別した栗を焦げ目が着くよう２００℃のオーブンで１５分焼く（焼き工程）。
第六工程：焼いた栗を押しつぶせる状態まで鍋で煮る（煮込み工程）。
第七工程：水煮した栗の半量を粒を残した状態にクラッシュするとともに残り半量は煮汁とともにミキサーにかける（クラッシュ及びミキサー工程）。
第八工程：クラッシュ及びミキサー処理した栗を混合し煮込みながら加糖する（加糖及び煮込み工程）。
上記第一工程から第八工程を順次おこなう焼栗ジャムの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の焼栗ジャムの製造方法において、
第九工程：焼栗ジャムを計量しながら所定量を瓶詰にする（瓶詰及び計量工程）。
第十工程：瓶詰密封した焼栗ジャム製品を８０〜８５℃のお湯で一時間殺菌する（殺菌工程）。
上記第九工程から第十工程を順次おこなう焼栗ジャムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、栗を内容物とする瓶詰食品の製造方法に係り、詳しくは加熱による素焼き調理工程を含み、天然の香味を生かした栗煮調理品を生産し、瓶詰食品として提供する栗加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】従来、栗の食用方法としては、甘く煮詰めたり、シロップ漬けにされた調理品として食される方法が一般的であるが、日本では茹でて食する方法も普及している。又、煮栗を糖分と合わせジャムとしての利用もみられるが、栗本来の香味に乏しく外見上の観点から、色素の添加を必要とした。
また、渋皮煮栗を小片状に細断した渋皮煮栗粒ベースと、渋皮煮汁シロップと、茹栗の果肉を潰してペースト状にした栗ジャムベースとを混合調製して、当該渋皮煮栗粒ベースと栗ジャムベースと、渋皮煮汁シロップとを混合したものを栗ジャムに仕上げるものもある（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３２９０２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】しかしながら、栗加工食品の製造過程において、栗本来の香味をいかにして出すか、又、色素など無添加で製造できるか等の問題があった。【０００５】本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、栗本来の香味を引き出し、色素などを添加しないで製造できる焼栗ジャムの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】前記目的に沿う請求項１記載の焼栗ジャムの製造方法は、
第一工程：生の栗の鬼皮・渋皮を取る（剥皮工程）。
第二工程：剥皮した栗を密封しマイナス２０℃以下で冷凍する（冷凍工程）。
第三工程：冷凍栗をぬるま湯で解凍する（解凍工程）。
第四工程：解凍した栗の変色部位を取り除く（選別工程）。
第五工程：選別した栗を焦げ目が着くよう２００℃のオーブンで１５分焼く（焼き工程）。
第六工程：焼いた栗を押しつぶせる状態まで鍋で煮る（煮込み工程）。
第七工程：水煮した栗の半量を粒を残した状態にクラッシュするとともに残り半量は煮汁とともにミキサーにかける（クラッシュ及びミキサー工程）。
第八工程：クラッシュ及びミキサー処理した栗を混合し煮込みながら加糖する（加糖及び煮込み工程）。
上記第一工程から第八工程を順次おこなう。【０００７】請求項２記載の焼栗ジャムの製造方法は、請求項１記載の焼栗ジャムの製造方法において、
第九工程：焼栗ジャムを計量しながら所定量を瓶詰にする（瓶詰及び計量工程）。
第十工程：瓶詰密封した焼栗ジャム製品を８０〜８５℃のお湯で一時間殺菌する（殺菌工程）。
上記第九工程から第十工程を順次おこなう。
【発明の効果】
【０００８】請求項１記載の焼栗ジャムの製造方法においては、栗を加工調理する過程において、オーブンで加熱し焼き目をつけることで、栗独特の香味を引き出せ、さらに煮込み時に半量をミキサーにかけ、残り半量は固形食感を残した状態にクラッシュし、両者を撹拌することにより、程よい食感が得られる。又、焼くことにより色合いも変わり、色素を添加しなくてもいい色合いを出すことが可能になる。【０００９】特に、請求項２記載の焼栗ジャムの製造方法においては、瓶詰密封した焼栗ジャム製品を８０〜８５℃のお湯で一時間殺菌するので、焼栗ジャムを瓶詰して長期間の保存が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施の形態に係る焼栗ジャムの製造方法を示す工程フローである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここで、図１は本発明の一実施の形態に係る焼栗ジャムの製造方法を示す工程フロー図である。
【００１２】図１に示すように、本発明の一実施例を添付図面を参照して以下説明する。図１は本発明の一実施例である栗加工食品の製造方法の工程フロー図である。以下に各工程を説明する。
１は剥皮で生の栗の鬼皮及び渋皮を取る、具体的には栗専用の器具でまず鬼皮を剥ぎ、次に渋皮を残さないように丁寧に剥ぐ。
２は剥皮した栗をマイナス２０℃以下で冷凍する、具体的には剥皮した栗を水洗いし渋片等付着物を取り除く、次に水気をよく切り冷凍袋に密封しマイナス２０℃以下で冷凍する。
３は解凍で冷凍栗をぬるま湯で解凍する、具体的には、冷凍栗をぬるま湯の入ったボールに出し徐々に解凍する、解凍中に栗が硬い状態で渋皮の残りを取り除き、手で分割できるまで解凍する。
４は選別で解凍した栗の変色部位を取り除く、具体的には栗の頭頂部にある芽の部分は加熱すると黒く変色するため分割しながら取り除く、又、栗の内部が変色したものがあれば取り除く。
５は焼きで焦げ目が着くようオーブンで焼く、具体的には、焦げ目が付きやすいように小さく分割し、オーブン用の鉄版に栗が重ならないように薄く広げ、２００℃の温度に余熱したオーブンで１５分程度焼く、焼き時間は栗に含まれる水分量で変わるため、焼き具合を注意深く観察する、焼き過ぎると苦みが発生するため、全体が薄く褐色を帯びる程度の焼きあがりを目安とする。
６は水煮で押しつぶせる状態まで煮る、具体的には鍋に焼いた栗を入れひたひたより少し多めの水を入れ加熱する、焼いた栗は水を多く吸収するので、水を追加しながら煮る、木製のしゃもじで押しつぶせる状態で煮上がりとする。この工程では煮過ぎると後の工程で粒々感を残せないので煮過ぎないよう気を付ける。
７は水煮した栗の半量を粒を残した状態にクラッシュする及び残り半量は煮汁とともにミキサーにかける、具体的には水煮した栗を鍋から取り出し、固形分と煮汁に分ける、固形分は二分割し半量は鍋に戻し直径五ミリ程度に砕く、半量はミキサーにかける、この時栗の煮汁を加えることで作業がスムーズに行え、色合いも良くなる。
８は加糖及び煮込みで、具体的には前項７で処理したペースト状の栗と固形分を残した状態にクラッシュした栗を鍋で混合し煮込む、加糖用のグラニュー糖は４項で選別した栗１ｋｇに対し８００ｇを加えるが、一度に加えず３回に分けて投入する。仕上がり状態でのジャム糖度は５０％程度となる。
９は計量で、具体的には秤に乗せた製品用の空き瓶にジャムを入れながら軽量し、すばやくふたをする。
１０は殺菌で、具体的には瓶詰密封した製品を８０〜８５℃のお湯で一時間殺菌する、製品に異常はないか確認しながらお湯から取り出し、自然放熱で冷やして、焼き栗ジャムの完成となる。
【００１３】本実施例は、以上の工程よりなるものであり、これによれば、以下に示す有益な効果を得られる。
（１）栗を煮る前にオーブンで加熱加工するので、香味が増加する。
（２）半量ミキサーにかけることで色合いの均一化が図れる。
（３）半量粒感を残すことで程よい食感が得られる。
（４）焼き色が付くため色素の添加が不要となり、全工程を通し添加物不使用となる。
【００１４】以上、本発明について、実施の形態を参照して説明してきたが、上記の実施の形態に記載の工程に限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００１５】本発明は、焼栗ジャムの製造方法をはじめとするその目的及び用途に利用できるほか製造された焼栗ジャムに関するものである。
【符号の説明】
【００１６】１：剥皮工程、２：冷凍工程（マイナス２０℃以下）、３：解凍工程（ぬるま湯解凍）、４：選別工程（変色部位除去）、５：焼き工程（オーブン焼き色付与）、６：煮込み工程（水煮）、７：クラッシュ及びミキサー工程、８：加糖及び煮込み工程（糖度調整）、９：瓶詰及び計量工程、１０：殺菌工程（加熱殺菌）
【図１】
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