(57)【要約】【課題】つきたての餅を手粉を使用することなく冷凍でき、従来からの餅料理にはない優れた食味や食感を備えた餅料理を提供する。【解決手段】本発明の餅料理の調理方法は、餅と植物由来の具材とを混合する混合工程と、混合した餅を冷凍する冷凍工程と、冷凍した餅を裁断する裁断工程と、裁断した餅に甘味料を振り掛けて解凍する味付工程と、を含む方法である。なお、甘味料としては、砂糖が好ましく、中でも、和三盆、精白糖、黒砂糖が好ましく、和三盆がより好ましい。また、本発明の餅料理は本発明の調理方法によって調理されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅と植物由来の具材とを混合する混合工程と、
混合した餅を冷凍する冷凍工程と、
冷凍した餅を裁断する裁断工程と、
裁断した餅に甘味料を振り掛けて解凍する味付工程と、
を含む餅料理の調理方法。
【請求項２】
甘味料が、砂糖である請求項１に記載の餅料理の調理方法。
【請求項３】
甘味料が、和三盆、精白糖、黒砂糖からなる群れより選ばれた少なくとも１種の砂糖を含む請求項２に記載の餅料理の調理方法。
【請求項４】
甘味料が、和三盆である請求項３に記載の餅料理の調理方法。
【請求項５】
請求項１から請求項４に記載の調理方法により調理された餅料理。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅料理及びその調理方法に関し、より詳しくは植物由来の具材を含む餅料理及びその調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
餅やこれを主原料とする餅料理は、日本の伝統的な料理であり、正月や節句などの祝い事の席で利用されることが多い料理である。餅は、一般的に、糯米を水洗いして水に浸漬し、浸漬した糯米を蒸して蒸米を杵や臼、自動餅つき機などによってついて製造する。
【０００３】
このようにして製造した餅は水分を多く含むため、そのままの状態で保存することや、流通することは少なく、餅を切断・冷却・乾燥した切餅、又は餅を切断・冷凍した冷凍餅（特許文献１〜４を参照。）に加工して保存・流通している。なお、冷凍餅は、消費者が購入先から自宅に運ぶまでに、常温に置かれて解凍するため、切餅に比べると一般的に市販され難かった。
【０００４】
さて、餅は粘着性が高いため、餅を切断する際には、餅と包丁、まな板とが粘着しないように、餅に片栗粉、米粉などの澱粉質を含む手粉をまぶしてから、切断しなければならなかった。また、餅を容器に収納する際には、餅と容器が又は餅同士がくっつくことを防ぐため、容器の底等に手粉をまぶしさなければならなかった。このように、切餅や冷凍餅を製造する際には手粉を使用しなければならず、そのための手間と費用が必要であった。
【０００５】
また、手粉は無味の澱粉質であるため、切餅や冷凍餅の食味や食感にも悪影響を与えていた。例えば、冷凍餅の場合、手粉と解凍によって生じた水分による食味や食感の低下を改善するため、濃厚な味付けの液体の蜜を掛けて食べなければならず、餅自体の食味や食感を味わうことができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５７−３６９５２号公報
【特許文献２】特開平０６−１８１７０８号公報
【特許文献３】特開平０９−１４０３４２号公報
【特許文献４】特開２００１−０３７４３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、つきたての餅を手粉を使用することなく冷凍でき、従来からの餅料理にはない優れた食味や食感を備えた餅料理を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の餅料理の調理方法は、餅と植物由来の具材とを混合する混合工程と、混合した餅を冷凍する冷凍工程と、冷凍した餅を裁断する裁断工程と、裁断した餅に甘味料を振り掛けて解凍する味付工程と、を含む方法である。なお、甘味料としては、砂糖が好ましく、中でも、和三盆、精白糖、黒砂糖が好ましく、和三盆がより好ましい。また、本発明の餅料理は本発明の調理方法によって調理されたものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の餅料理は、手粉を必要とせずに製造でき、従来からの餅料理にはない優れた食味や外観を備えている。これにより、消費者に新感覚の商品を提供できるとともに、冷凍餅及びその主原料である糯米の需要を喚起して、食品産業や農業等の関連産業の発達に寄与できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の餅料理は、本発明の餅料理の料理方法によって調理されたものである。また、本発明の調理方法は、（１）混合工程と、（２）冷凍工程と、（３）裁断工程と、（４）味付工程とを含む方法である。そこで、（１）〜（４）の各工程について以下に詳説する。
【００１１】
（１）混合工程
混合工程は、餅と植物由来の具材とを混合する工程である。なお、餅とは、蒸した糯米を臼と杵や餅つき機でついたもののことである。なお、好みや用途に応じて、糯米にうるち米等の穀類、上新粉や白玉粉等の米粉、葛粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉、砂糖や塩などの調味料、香料などを加えてもよい。
【００１２】
また、植物由来の具材とは、飲食可能な植物由来の加工物のことである。例えば、ポンカン、イチゴ、柿等の果実、ホウレンソウやニンジン等の野菜、サツマイモやジャガイモなどのイモ類、ヨモギの葉、大麦若葉等の植物の葉、梅干し、干し柿、ジャム等の加工食品などの裁断片や粉砕物が挙げられるが、これらに限定されるわけではない。
【００１３】
餅と植物由来の具材との混合には、公知の混合方法、例えば、糯米と植物由来の具材とを混ぜて同時に蒸してつく方法、つきたての餅と植物由来原料とを鉢やボールに入れて人力や機械で混合する方法等、であれば特に限定することなく使用できる。
【００１４】
餅と植物由来の具材との混合割合は、使用する餅と植物由来の具材の種類に応じて任意の割合で問題がない。ただ、餅1kgに対して植物由来の具材の重量が0.4kg未満では植物由来の具材による外観向上効果や食味改善効果が生じ難く、餅1kgに対して植物由来の具材の重量が0.5kgを超えると、粘着力が弱くなり食品としての一体感が失われる可能性がある。
【００１５】
（２）冷凍工程
冷凍工程は、混合した餅を冷凍する工程である。混合した餅の冷凍は、公知の混合方法、例えば、混合した餅をプラスチック製の容器に収容したり、食品包装用ラップで包んだりしたのち、冷凍庫に入れる方法が挙げられるが、これらに限定されるわけではない。
【００１６】
冷凍温度や冷凍速度については、冷凍餅を製造する際と同程度であればよく、例えば、常温から-30〜-20℃まで2〜3時間程度で冷凍すればよい。なお、冷凍保存期間は既存の冷凍餅と同じ15日程度である。
【００１７】
（３）裁断工程
裁断工程は、冷凍した餅を裁断する工程である。冷凍した餅の裁断は、公知の切断方法、例えば、電動カッターにより切断する方法などが挙げられるが、これらに限定されるわけではない。
【００１８】
（４）味付工程
味付工程は、裁断した餅に甘味料を振り掛けて解凍する工程である。甘味料としては、公知の粉体状のものであれば特に限定することなく使用できる。具体的な甘味料としては、例えば、和三盆、精白糖、黒砂糖などの砂糖、アスパルテームなどの人工甘味料などが挙げられる。中でも、甘さが後まで引かないことから、和三盆、精白糖、黒砂糖等の砂糖が好ましく、まろやかな独特の風味と口溶けの良さから、和三盆がより好ましい。
【００１９】
甘味料の振り掛けと解凍の開始は同時であってもよく、何れかが先であってもよい。また、甘味料は一度に振り掛けてもよく、複数回に分けて振り掛けてもよい。さらに、解凍は常温で行ってもよく、解凍時間を短縮するため、食品ラップを掛けて水分の蒸発を防ぎながら電子レンジ等で加熱してもよい。なお、冷凍した餅を解凍する際には水分が染み出てくるが、この水と振り掛けた粉体状の甘味料とが混ざることによって、糖蜜を掛けたような新規の味わいが生じる。
【００２０】
以下、本発明について実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、本発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。
【実施例１】
【００２１】
（１）混合工程
よく研いだ糯米1.5kgを一晩水に漬けたのち、これを蒸し上げた。一方、皮を剥いて細かく裁断したポンカン果実砕片800gを蒸し上げた。蒸し上げた糯米の略80％を自動餅つき機に入れて、操作マニュアルに従って通常の方法で餅をついた。
【００２２】
自動餅つき機に蒸したポンカン果実砕片を加えて、均一になるまで混合した。さらに、自動餅つき機に蒸したもち米の残りを加えて、均一になるまで混合した。最後に、自動餅つき機に精白糖800g及び塩6gを4〜5回に分けて加え、均一になるまで混合した。
【００２３】
（２）冷凍工程及び（３）裁断工程
混合した餅をプラスチック製の蓋付き容器に入れ、-30℃に調温した冷凍庫に1日間冷凍保存した。冷凍保存した冷凍餅を電動カッターで正方形の一口大に切断した。
【００２４】
（４）味付工程
切断した冷凍餅をカップに入れて、和三盆10gを振り掛けた。振り掛けて30分後に冷凍餅から出た解凍水に和三盆が溶けていることを確認したのち、これを食した。視覚を通じて、ポンカンに由来する優れた色彩を感じるとともに、味覚を通じて、餅に含まれるポンカン由来の酸味と和三盆由来の適切な甘みが調和した優れた味を感じた。