(57)【要約】【課題】油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られる衣材を提供すること。【解決手段】本発明は、全脂大豆粉、及び米粉を含み、前記全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、６０質量部以上４５０質量部以下であり、かつ、衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、１０質量％以上８０質量％以下である、衣材を提供する。前記該全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量は、８５質量部以上４５０質量部以下であってもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆粉、及び米粉を含み、
前記全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、６０質量部以上４５０質量部以下であり、かつ、
衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、１０質量％以上８０質量％以下である、衣材。
【請求項２】
前記該全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、８５質量部以上４５０質量部以下である、請求項１に記載の衣材。
【請求項３】
前記衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、２０質量％以上８０質量％以下である、請求項１又は２に記載の衣材。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の衣材を使用した揚げ種を、油で油ちょうして得られる揚げ物。
【請求項５】
請求項１から３のいずれかに記載の衣材を含むバッターを調製する工程と、
前記バッターを食材に付着させ、得られた揚げ種を油で油ちょうする工程と、を含む揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全脂大豆粉及び米粉を含有する衣材、該衣材を使用した揚げ物、並びに該揚げ物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、揚げ物（天ぷら等）の衣のサクミ等の食感を向上させる方法として、全脂大豆粉等を含む組成物を衣材として使用する方法等が開発されてきた（特許文献１及び２を参照。）。
【０００３】
また、揚げ物の衣に対しては、油っぽさが抑制されていることが通常求められるが、衣の吸油量を減少させる方法として、衣材に米粉を配合する技術等が開発されてきた（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００９／１１３６５５号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２０１１／０８０９３１号パンフレット
【特許文献３】特開２０１２−１３５２２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
揚げ物の食感としては、その衣について、油っぽさが抑えられており、かつ、サクミ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好であることが通常求められる。
【０００６】
しかし、衣材に全脂大豆粉を配合すると、得られる揚げ物の衣のサクミが向上し、適度なかたさが得られるものの、歯切れが劣りやすく、油っぽさが高まる傾向にあった。衣材に米粉を配合すると、得られる揚げ物の衣のサクミが向上し、油っぽさが低減するものの、かたくなり、歯切れが劣りやすい傾向にあった。つまり、衣材に全脂大豆粉や米粉を配合すれば、サクミには優れるものの、油っぽさ、かたさ、及び歯切れのいずかの点において劣る揚げ物の衣しか得られない可能性があった。
【０００７】
そのため、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られる衣材が求められていた。
【０００８】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られる衣材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、衣材において、配合する全脂大豆粉及び米粉の量を調整することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。
【００１０】
（１）  全脂大豆粉、及び米粉を含み、
前記全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、６０質量部以上４５０質量部以下であり、かつ、
衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、１０質量％以上８０質量％以下である、衣材。
【００１１】
（２）  前記該全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、８５質量部以上４５０質量部以下である、（１）に記載の衣材。
【００１２】
（３）  前記衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、２０質量％以上８０質量％以下である、（１）又は（２）に記載の衣材。
【００１３】
（４）  （１）から（３）のいずれかに記載の衣材を使用した揚げ種を、油で油ちょうして得られる揚げ物。
【００１４】
（５）  （１）から（３）のいずれかに記載の衣材を含むバッターを調製する工程と、
前記バッターを食材に付着させ、得られた揚げ種を油で油ちょうする工程と、を含む揚げ物の製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られる衣材が提供される。さらに、該衣材によれば、サクミに優れる揚げ物の衣が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
＜衣材＞
本発明の衣材は、全脂大豆粉、及び米粉を少なくとも含み、衣材中の全脂大豆粉に対する該米粉の量、及び、衣材中の該全脂大豆粉及び該米粉の合計量が所定範囲内にある。
【００１８】
本発明者らの検討の結果、全脂大豆粉又は米粉を含む従来の衣材によって揚げ物を調製すると、その衣は、サクミには優れるものの、油っぽさ、かたさ、及び歯切れのいずれかの点において劣ることが見出された。本発明者らによるさらなる検討の結果、全脂大豆粉及び米粉を含む衣材において、全脂大豆粉及び米粉の量を後述する範囲に調整することによって、該衣材から、サクミに優れていながら、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られることが見出された。以下、本発明の衣材に含まれる各材料について説明する。なお、本発明において、「衣材」とは、揚げ物の製造において食材の周囲に付着させる組成物のことをいい、通常は粉末状である。「バッター」とは、衣材を水等と混合して得られる混合液のことをいう。「揚げ種」とは、衣材を付着させた食材のことをいう。
【００１９】
（全脂大豆粉）
本発明における全脂大豆粉としては、特に限定されず、公知のものや市販品を使用できる。全脂大豆粉としては、大豆を丸ごと粉砕して粉末化したものを使用することができる。全脂大豆粉の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」を使用することができる。
【００２０】
なお、全脂大豆粉は、脂肪を含むものであるので、脱脂大豆を原料とする大豆粉とは区別される。また、全脂大豆粉は、大豆を粉砕して得られる粉末であるので、大豆から一部の成分のみを抽出したものである大豆蛋白とは区別される。
【００２１】
（米粉）
本発明における米粉としては、特に限定されず、公知のものや市販品を使用できる。米粉としては、上新粉、白玉粉、寒ざらし粉、道明寺粉、玄米粉等を使用することができる。市販品としては、例えば、熊本製粉（株）製の商品「瑞穂菓子用米粉」を使用することができる。
【００２２】
（全脂大豆粉及び米粉の配合量）
本発明の衣材においては、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が、６０質量部以上４５０質量部以下であり、かつ、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が、１０質量％以上８０質量％以下である。衣材中の全脂大豆粉及び米粉の配合量をこのように調整することによって、衣の油っぽさが抑えられており、かつ、衣のかたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物を得ることができる。
【００２３】
衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が６０質量部未満であると、得られる揚げ物の衣が油っぽくなり、サクミ及びかたさに劣り、柔らかい食感となってしまう。衣材における、全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が４５０質量部超であると、得られる揚げ物の衣が、非常にかたい食感となってしまう。
【００２４】
衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量は、好ましくは８５質量部以上４５０質量部以下であり、より好ましくは８５質量部以上３５０質量部以下であり、さらにより好ましくは１２５質量部以上２００質量部以下である。衣材における、全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が上記の範囲内にあると、得られる揚げ物の衣の歯切れ、かたさ、及び油っぽさのいずれの項目についても良好となるだけではなく、サクミも良好となりやすい。なお、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が、７０質量部から４００質量部の範囲内で増加するにつれ、かたさがかたくなる傾向にある。そのため、揚げ物の衣のより良好なかたさを得る観点からは、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が８５質量部以上３５０質量部以下であることがより好ましく、１２５質量部以上２００質量部以下であることがさらにより好ましい。
【００２５】
衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が１０質量％未満であると、得られる揚げ物の衣は、サクミ及びかたさに劣り、柔らかい食感となり、歯切れも悪くなってしまう。衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が８０質量％超であると、得られる揚げ物の衣が、非常にかたい食感となってしまう。
【００２６】
衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以上６０質量％以下であり、さらにより好ましくは３０質量％以上４５質量％以下である。衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が上記の範囲内にあると、得られる揚げ物の衣の歯切れ、かたさ、及び油っぽさのいずれの項目についても良好となるだけではなく、サクミも良好となりやすい。なお、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が、１２．５質量％から７５．０質量％の範囲内で増加するにつれ、かたさがかたくなる傾向にある。そのため、揚げ物の衣のより良好なかたさを得る観点からは、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が２０質量％以上６０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上４５質量％以下であることがさらにより好ましい。
【００２７】
衣材中の全脂大豆粉の量は、好ましくは４質量％以上３５質量％以下であり、さらに好ましくは８質量％以上３５質量％以下であり、さらにより好ましくは８質量％以上２５質量％以下であり、最も好ましくは１３質量％以上１８質量％以下である。衣材中の全脂大豆粉の量が上記の範囲内にあると、得られる揚げ物の衣のサクミが向上し、適度なかたさが得られやすい。
【００２８】
衣材中の米粉の量は、好ましくは６質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上５０質量％以下で、さらにより好ましくは１０質量％以上３５質量％以下で、最も好ましくは２０質量％以上２５質量％以下である。衣材中の米粉の量が上記の範囲内にあると、得られる揚げ物の衣のサクミが向上し、油っぽさが低減しやすい。
【００２９】
なお、全脂大豆粉が衣材に含まれていない場合、得られる揚げ物の衣は歯切れが顕著に悪いものとなってしまう。また、米粉が衣材に含まれていない場合、得られる揚げ物の衣は油っぽくなり、歯切れが顕著に悪いものとなってしまう。さらに、全脂大豆粉又は米粉のどちらか一方のみを衣材に配合したとしても、得られる揚げ物の衣は歯切れが悪いものとなってしまう。つまり、全脂大豆粉及び米粉は、単体では衣の歯切れを良好にする効果を有さない。それにも関わらず、本発明者らの検討の結果、上記の量で全脂大豆粉及び米粉を組み合わせて衣材に配合すると、意外にも、衣の歯切れが優れている揚げ物が得られることを見出した。
【００３０】
（その他の成分）
本発明での衣材には、本発明の目的を損なわない範囲において、衣材として通常用いられる穀粉（全脂大豆粉及び米粉以外の穀粉）、添加剤、パン粉等が含まれていてもよい。
【００３１】
穀粉は、全脂大豆粉及び米粉以外の穀粉であって、例えば、小麦粉、大麦粉、片栗粉、トウモロコシ粉、コーンスターチ、粟粉、稗粉等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を配合してもよい。この中でも、衣材として通常よく使用されている小麦粉（薄力粉等）を使用することが、調理適性及び価格の点で好ましい。
【００３２】
衣材中の穀粉（全脂大豆粉及び米粉以外の穀粉）は、好ましくは２０質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以上８０質量％以下であり、さらにより好ましくは４０質量％以上８０質量％以下であり、最も好ましくは５５質量％以上７０質量％以下である。
【００３３】
添加剤としては、例えば、乳化剤、増粘剤、膨張剤、保存剤、調味料、香辛料等が挙げられる。
【００３４】
（衣材の調製方法）
本発明の衣材の調製方法は、特に限定されないが、公知の方法等によって調製できる。例えば、全脂大豆粉、米粉、穀粉（全脂大豆粉及び米粉以外の穀粉）等の衣材の材料を、粉体混合機等によって混合することで衣材を調製してもよい。
【００３５】
＜揚げ物＞
本発明の揚げ物は、本発明の衣材が付着された揚げ種を、公知の方法等によって油脂で油ちょうすることで得られる。揚げ種に使用される食材としては、特に限定されず、例えば、魚介類（エビ、イカ、アジ、イワシ等）、畜肉類（豚肉、鶏肉、牛肉等）、野菜類（サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、玉ネギ、ゴボウ等）、キノコ類（シイタケ、マイタケ、シメジ等）が挙げられる。揚げ種を得る方法としては、特に限定されず、例えば、上記食材を適当な大きさに切り、衣材をそのまま食材に付着させるか、又は、衣材を含むバッターに食材を浸漬等して食材にバッターを付着させることで得られる。食材に衣材を付着させやすいという観点から、バッターを使用する方法が好ましい。衣材をそのまま食材に付着させた後（この操作を「打ち粉」という。）、さらにバッターに浸漬させてもよい。
【００３６】
バッターの調製方法としては、特に限定されないが、公知の方法等によって調製できる。例えば、衣材に水等を加えながら、所望の粘度になるまで混練することでバッターを調製してもよい。なお、バッターには、通常バッターに使用される原料、例えば、卵、牛乳、調味料等を添加してもよい。
【００３７】
本発明の揚げ物を製造する際の油ちょうの条件としては特に限定されない。例えば、植物油（菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、パーム油等）を使用し、１７０〜１９０℃にて、１〜１０分間、揚げ種を油ちょうしてもよい。
【００３８】
本発明の揚げ物としては、特に限定されないが、天ぷら、フライ等が挙げられる。
【００３９】
本発明の揚げ物における衣は、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である。さらには、本発明の揚げ物における衣は、良好なサクミも有する。したがって、本発明の衣材を使用すると、おいしい揚げ物を製造することができる。
なお、揚げ物の衣の油っぽさ、かたさ、歯切れ、及びサクミは、実施例に記載した方法で評価できる。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４１】
以下の原材料を使用して、衣材、並びに、該衣材を使用したバッター及び天ぷらを調製し、各種評価を行った。
薄力小麦粉：日清製粉（株）製、商品名「バイオレット」
全脂大豆粉：日清オイリオグループ（株）製、商品名「アルファプラスＨＳ−６００」
米粉      ：熊本製粉（株）製、商品名「瑞穂菓子用米粉」
エビ      ：冷凍尾付きムキ伸ばしエビ（ブラックタイガー、１６〜２０尾／ポンド）
油ちょうに用いた油脂：日清オイリオグループ（株）製、商品名「日清キャノーラ油」
【００４２】
［試験１：衣材の組成の検討−１］
（衣材の調製）
表１に示す配合で、各衣材（粉末状）を調製した。なお、以下、表中、「米粉／全脂大豆粉」とは、全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量（単位：質量部）を示す。「全脂大豆粉＋米粉」とは、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量（単位：質量％）を示す。
【００４３】
【表１】
2016119860.tif 000002
【００４４】
（バッターの調製）
上記で製造した各衣材に水を加え、よく練って粘度を測定しながら、最終的に粘度が４℃において１４００〜１６００ｍＰａ・ｓの範囲になるようにバッターを調製した。最終的な各バッターの配合（単位：ｇ）は、表２に示すとおりである。なお、以下、表中、「粘度」とは４℃における粘度（単位：ｍＰ・ｓ）を示す。
【００４５】
なお、以下、バッターの粘度は、東京計器株式会社製のＢ型粘度計（形式ＢＭ、ローターＮＯ．２使用）を用いて、４℃の温度条件下で測定した。
【００４６】
【表２】
2016119860.tif 000003
【００４７】
（天ぷらの調製）
解凍した尾付きムキ伸ばしエビ９尾に、実施例１の衣材で打ち粉をした。その後、打ち粉をしたエビを、実施例１の衣材を含むバッター１に浸漬して、エビにバッターを付着させた。得られたエビ（揚げ種に相当する。）を、油脂を用いて１８０℃で２分３０秒間油ちょうし、実施例１のエビの天ぷらを製造した。同じようにして、比較例１の衣材とバッター２を用いて比較例１のエビの天ぷらを製造し、比較例２の衣材とバッター３を用いて比較例２のエビの天ぷらを製造し、比較例３の衣材とバッター４を用いて比較例３のエビの天ぷらを製造した。
【００４８】
（天ぷらの官能評価）
上記で得られたエビの天ぷら４尾をザルの上で３時間放冷した後、表３に示す評価基準に基づき、各天ぷらの官能評価を行った。具体的には、各天ぷらの衣について、サクミ、かたさ、油っぽさ、及び歯切れの４つの項目について、４名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価の結果、少なくとも１つの項目にＣ評価があった場合は、商品価値がないと判断した。評価結果を表４に示す。
【００４９】
【表３】
2016119860.tif 000004
【００５０】
【表４】
2016119860.tif 000005
【００５１】
（天ぷらの衣の油含有量の測定）
上記で得られたエビの天ぷら５尾をザルの上で１６時間放冷した後、天ぷらの衣を剥がし、得られた衣を混合し、その一部を取り出して質量（単位：ｇ）を測定した。次に、質量を測定した衣中の油量（単位：ｇ）を、ソックスレー法により測定した。得られた値を用いて、衣の油含有量（単位：質量％）を下式により求めた。測定結果を表５に示す。
天ぷらの衣の油含有量（質量％）＝衣中の油量／衣の質量×１００
【００５２】
（天ぷらの衣の水分含有量の測定）
上記の「天ぷらの衣の油含有量の測定」の際に得られた、天ぷらの衣の混合物の一部を取り出し、その質量（単位：ｇ）を測定した。次に、質量を測定した後の混合物を１０５℃にて４時間乾燥させて、混合物中の水分量（単位：ｇ）を測定した。得られた値に基づき、天ぷらの衣の水分含有量（単位：質量％）を下式により求めた。測定結果を表５に示す。
天ぷらの衣の水分含有量（質量％）＝衣中の水分量／衣の質量×１００
【００５３】
【表５】
2016119860.tif 000006
【００５４】
表４の実施例１から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量、及び、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にある衣材によれば、得られる天ぷらの衣は歯切れが良好であり、かたさが適度であり、油っぽさが低減されていた。さらには、サクミも良好であった。
【００５５】
他方、表４の各比較例から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量及び衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にない衣材を使用して得られた天ぷらの衣は、歯切れに劣り、かつ、サクミ、かたさ、及び油っぽさのいずれかが劣っていた。
【００５６】
表４及び５の実施例から理解されるとおり、本発明の衣材を使用して得られた天ぷらの衣は、適度な油含有量でありながら油っぽさの低減されたものであった。
【００５７】
［試験２：衣材の組成の検討−２］
（衣材の調製）
表６示す配合で、各衣材（粉末状）を調製した。
【００５８】
【表６】
2016119860.tif 000007
【００５９】
（バッターの調製）
上記の衣材を使用し、試験１と同様の方法でバッターを調製した。最終的な各バッターの配合（単位：ｇ）は、表７に示すとおりである。
【００６０】
【表７】
2016119860.tif 000008
【００６１】
（天ぷらの調製）
上記の衣材及びバッターを使用し、試験１と同様の方法で、実施例２〜６、比較例４、５のエビの天ぷらを調製した。
【００６２】
（天ぷらの官能評価）
上記で得られたエビの天ぷらを使用し、試験１と同様の方法で官能評価を行った。評価結果を表８に示す。
【００６３】
【表８】
2016119860.tif 000009
【００６４】
（天ぷらの衣の油含有量及び水分含有量の測定）
上記で得られたエビの天ぷらを使用し、試験１と同様の方法で天ぷらの衣の油含有量及び水分含有量の測定を行った。測定結果を表９に示す。
【００６５】
【表９】
2016119860.tif 000010
【００６６】
表８の各実施例から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量、及び、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にある衣材によれば、得られた天ぷらの衣は歯切れが良好であり、かたさが適度であり、油っぽさが低減されていた。さらには、サクミも良好であった。特に、衣のサクミ及び油っぽさの点では、実施例３〜６のエビの天ぷらが優れていた。
【００６７】
表８の実施例２〜６から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉の含量が一定であっても、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が、７０質量部から４００質量部の範囲内で増加するにつれ、かたさがかたくなる傾向にあった。衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が１００質量部から３００質量部の範囲内にあり、かつ、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が３０．０質量％から６０．０質量％の範囲内にあると、得られる天ぷらの衣の歯切れ、かたさ、及び油っぽさのいずれの項目についても良好な結果が得られただけではなく、サクミも顕著に良好であった。
【００６８】
他方、表８の各比較例から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量及び衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にない衣材を使用して得られた天ぷらの衣は、サクミ、かたさ、油っぽさ、及び歯切れのいずれかが劣っていた。
【００６９】
表８及び９の実施例から理解されるとおり、本発明の衣材を使用して得られた天ぷらの衣は、適度な油含有量でありながら油っぽさの低減されたものであった。
【００７０】
［試験３：衣材の組成の検討−３］
（衣材の調製）
表１０に示す配合で、各衣材（粉末状）を調製した。
【００７１】
【表１０】
2016119860.tif 000011
【００７２】
（バッターの調製）
上記の衣材を使用し、試験１と同様の方法でバッターを調製した。最終的な各バッターの配合（単位：ｇ）は、表１１に示すとおりである。
【００７３】
【表１１】
2016119860.tif 000012
【００７４】
（天ぷらの調製）
上記の衣材及びバッターを使用し、試験１と同様の方法で、実施例７〜１１、比較例６、７のエビの天ぷらを調製した。
【００７５】
（天ぷらの官能評価）
上記で得られたエビの天ぷらを使用し、試験１と同様の方法で官能評価を行った。評価結果を表１２に示す。
【００７６】
【表１２】
2016119860.tif 000013
【００７７】
（天ぷらの衣の油含有量及び水分含有量の測定）
上記で得られたエビの天ぷらを使用し、試験１と同様の方法で天ぷらの衣の油含有量及び水分含有量の測定を行った。評価結果を表１３に示す。
【００７８】
【表１３】
2016119860.tif 000014
【００７９】
表１２の各実施例から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量、及び、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にある衣材によれば、得られる天ぷらの衣の歯切れが良好であり、かたさが適度であり、油っぽさが低減されていた。さらには、サクミも良好であった。特に、衣のサクミ及び歯切れの点では、実施例８〜１１のエビの天ぷらが優れていた。
【００８０】
表１２の実施例７〜１１から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量が一定であっても、衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が、１２．５質量％から７５．０質量％の範囲内で増加するにつれ、かたさがかたくなる傾向にあった。衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が、１２．５質量％から７５．０質量％の範囲内における中間値に近い実施例８〜１０においては、得られる天ぷらの衣のサクミ、かたさ、油っぽさ、及び歯切れのいずれの項目についても良好な結果が得られた。
【００８１】
他方、表１２の各比較例から理解されるとおり、衣材中の全脂大豆粉１００質量部に対する米粉の量及び衣材中の全脂大豆粉及び米粉の合計量が本発明の範囲内にない衣材を使用した天ぷらの衣は、サクミ、かたさ、油っぽさ、及び歯切れのいずれかが劣っていた。
【００８２】
表１２及び１３の実施例から理解されるとおり、本発明の衣材を使用して得られた天ぷらの衣は、適度な油含有量でありながら油っぽさの低減されたものであった。