(57)【要約】【課題】食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトン、及びその製造方法を提供すること、及び、該クルトンのスープ類への使用、及び、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類を提供すること。【解決手段】パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量％を配合した穀粉類を用いることにより、クルトンを製造する。該方法により、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感を持続することが可能であり、良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトンを製造することができる。本発明は、また、製造時の工程を最小限に留めた、低コストで該クルトンを製造する方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量を配合した穀粉類を用いることを特徴とするクルトンの製造方法。
【請求項２】
沈降積２以下のでん粉が、原料でん粉を、リン酸モノエステルリン酸架橋処理、リン酸架橋処理、及びアジピン酸架橋処理、湿熱処理、或いは次亜塩素酸ナトリウム処理から選択される１又は２以上からなる膨潤抑制処理を施して調製されたものであることを特徴とする請求項１に記載のクルトンの製造方法。
【請求項３】
（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量を配合した穀粉類を、パン生地製造用穀粉原料として配合したことを特徴とするクルトン製造用原料ミックス。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のクルトンの製造方法によって製造された喫食時、カリカリ感の持続と良好な食感を保持させたクルトン。
【請求項５】
クルトンが、スープ類用であることを特徴とする請求項４に記載のクルトン。
【請求項６】
スープの素に、請求項４に記載のクルトンを挿入したことを特徴とするインスタントスープ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持させた食味、食感の良いクルトン、及びその製造方法に関し、更には、該クルトンのスープ類への使用、及び、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
クルトンはポタージュスープ等の浮身として、従来より喫食されている、パンを細かく裁断し、乾燥させたものである。クルトンの食感としては、カリカリ感・サクサク感があるものが好まれる傾向にあり、喫食の直前に投入することで、その食感を楽しむことが出来る。
しかし、実際には、スープを喫食している最中に、クルトンへのスープの浸漬が起こり、喫食途中から、サクサク感が失われることが多い。また、粉末スープと同梱されたクルトンなどの場合、喫食直前にクルトンを投入することはできず、粉末スープと熱湯を混合する際にクルトンも水分に接触し、喫食前にかなりの浸漬が進んでしまっていることがある。
【０００３】
これらの問題を解決するために従来より様々な技術が開発されてきた。例えば、小麦粉を主成分とする生地にトランスグルタミナーゼを配合し、作用させた後に加熱処理を行うことにより、吸水が少なく、良好な食感をスープ中で維持でき、クルトンとして要求される硬さを満足できるクルトンの製造方法が（特開平０７−３２７５８４号公報）、乾燥クルトンを用い、油脂及びでん粉にて皮膜を形成するようコーティングし、クルトン内部への水分の吸水性を低下させ、長時間カリカリした食感を持続する方法が（特開２００２−５１６９２号公報）開示されている。
【０００４】
また、パンの外側に溶解した固形油脂とでん粉粉末を付着させ、更に、パンに澱粉の粉末を付着させ、クルトンのサクサク感の低下を抑制する方法が（特開２００８−６７６４７号公報）、パンの外側にα化加工でん粉を付着させ、水分の多い飲食品中でもサクサクとした食感を持続することができるクルトンを製造する方法が（特開２０１２−２３１７２８号公報）開示されている。しかし、これらの方法は一定の効果は見られるものの、徐々に食感の変化が起こることが避けられず、また、その製造における工程においても、クルトンの作製時に、食パンの焼成と乾燥以外の新たな工程を追加して行わなければならないという問題があり、クルトンの製造工程上、コスト面・衛生管理面において、制約があった。
【０００５】
一方で、大豆粉を使用してパンを焼成する方法は従来より知られている。例えば、水溶性多糖類を含み乳酸発酵された大豆蛋白含有液を成分とするパン改良剤をパン生地に用いることによりソフトな食感がより長く保持されるパン類を製造する方法が（特開２００１−２９９１９４号公報）、豆乳粉と活性グルテンの混合物を低糖質食品素材として用い、低糖質を実現しながら良好な食味を得ることができるパン類等を製造する方法が（特開２０１４−３９５２号公報）、難消化性でん粉・小麦タンパク・大豆由来の食品素材を配合し、糖質を低減した低糖質パン様ベーカリー製品が（特開２０１３−２２６０８７号公報）開示されている。しかしながら、これらの開示の方法は、パンを焼成して、そのまま喫食するためのものであり、クルトンのように乾燥させて、スープの浮身として使用するパン類を製造するものではなく、また、該パン類を用いてクルトンを調製しても、クルトンとしての良好な食味、食感と、喫食に際して該食味、食感を持続できるクルトンを調製することはできない。
【０００６】
したがって、味覚がよく、カリカリ感・サクサク感を有するクルトンの望まれる食味、食感と、喫食に際して、スープ等に投入した場合にも、該食味、食感を持続することができる新規クルトンの提供、更には、該クルトンの製造に際して、従来法のように、クルトンの食味、食感を持続するために採用される特別の工程を設けることなく、製造工程上、クルトン作製のための最小限の工程で食味、食感が持続するクルトンを製造することが可能な製造方法の提供が望まれるところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０７−３２７５８４号公報。
【特許文献２】特開２００１−２９９１９４号公報。
【特許文献３】特開２００２−５１６９２号公報。
【特許文献４】特開２００８−６７６４７号公報。
【特許文献５】特開２０１２−２３１７２８号公報。
【特許文献６】特開２０１３−２２６０８７号公報。
【特許文献７】特開２０１４−３９５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトン、及びその製造方法を提供すること、及び、該クルトンのスープ類への使用、及び、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類を提供することにある。更には、該クルトンの製造に際して、製造時の工程を最小限に留めて、低コストで該クルトンを製造することが可能な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、食味、食感の良い新規クルトン製造、及び、その製造時の工程の最小限化について、鋭意検討する中で、パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）特定沈降積のでん粉を所定重量％、（２）大豆粉を所定重量％、（３）小麦タンパクを所定重量％、及び、（４）小麦粉を所定重量％配合した穀粉類を、クルトン製造のための原料として用いることにより、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感を持続することが可能であり、良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトンを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量％を配合した穀粉類を用いることを特徴とするクルトンの製造方法からなる。本発明のクルトンの製造方法は、パン生地製造用穀粉原料の配合という形で行われるため、従来の方法のように、クルトンにカリカリした食感を付与、持続させるために採られていた特別の成分の付与工程や、加熱工程のような特別の工程を設けることがなく、クルトンの製造に際しての最小限の工程である、パン生地の作製、焼成、細断、乾燥という工程により行うことができ、製造時の工程を最小限に留めて、低コストで該クルトンを製造することが可能で、クルトンの製造工程上、コスト面・衛生管理面において、従来法の制約を解消することができる。
【００１１】
本発明の製造方法で製造されるクルトンは、クルトン製造用のパン生地製造用穀粉原料における穀粉類の特定の配合によって調製されているクルトンであるため、食味が良く、従来の方法のように、特別の成分の添加や、特別の処理によって、クルトン自体の本来の食味に変更を来たすことはない。そして、本発明の製造方法で製造されるクルトンは、カリカリした、及びサクサクした食感を有し、該食感はスープ等の浮身として喫食する際も、該食感を持続することができ、スープ類への使用に際しても、食味、食感の良いクルトンとして提供することができる。本発明の製造方法で製造されるクルトンは、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類として製品化することができる。
【００１２】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として用いられる、沈降積２以下のでん粉としては、原料でん粉を、リン酸モノエステルリン酸架橋処理、リン酸架橋処理、及びアジピン酸架橋処理、湿熱処理、或いは次亜塩素酸ナトリウム処理から選択される１又は２以上からなる膨潤抑制処理を施して調製されたものを用いることができる。
【００１３】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として用いられる穀粉類は、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量を配合した穀粉類を、パン生地製造用穀粉原料として配合したクルトン製造用原料ミックスとして製造することができる。
【００１４】
本発明は、本発明のクルトンの製造方法によって製造された喫食時、カリカリ感の持続と良好な食感を保持させたクルトンの発明を包含する。該クルトンは、スープ類用として用いることができ、該クルトンを容器や、袋内に挿入した（具備した）インスタントスープ類として製品化することができる。
【００１５】
すなわち、具体的には本発明は、［１］パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量を配合した穀粉類を用いることを特徴とするクルトンの製造方法や、［２］沈降積２以下のでん粉が、原料でん粉を、リン酸モノエステルリン酸架橋処理、リン酸架橋処理、及びアジピン酸架橋処理、湿熱処理、或いは次亜塩素酸ナトリウム処理から選択される１又は２以上からなる膨潤抑制処理を施して調製されたものであることを特徴とする上記［１］に記載のクルトンの製造方法からなる。
【００１６】
また、本発明は、［３］（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量を配合した穀粉類を、パン生地製造用穀粉原料として配合したことを特徴とするクルトン製造用原料ミックスや、［４］上記［１］又は［２］に記載のクルトンの製造方法によって製造された喫食時、カリカリ感の持続と良好な食感を保持させたクルトンや、［５］クルトンが、スープ類用であることを特徴とする上記［４］に記載のクルトンや、［６］スープの素に、上記［４］に記載のクルトンを挿入したことを特徴とするインスタントスープ類からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトンを提供する。本発明のクルトンは、スープ類への使用に際しても、食味、食感の良いクルトンとして提供することができ、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類として製品化することができる。また、本発明は、新規クルトンの製造をパン生地製造用穀粉原料の配合を要件として行うため、パン生地の作製、焼成、細断、乾燥というクルトン製造の最小限の工程で行うことを可能とし、低コストで食味、食感の良いクルトンを製造する方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、パン生地を焼成後、細断、乾燥して製造するクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として、（１）沈降積２以下のでん粉５５〜６０重量％、（２）大豆粉１０〜１５重量％、（３）小麦タンパク１５〜２０重量％、及び、（４）小麦粉１０〜１５重量％を配合した穀粉類を用いることにより、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトンを製造することからなる。
【００１９】
本発明で言うクルトンとは、常法に則ってパン等を製造し、細断、乾燥したものをいう。なおパン等については食パンが一般的であるが、フランスパン、ロールパン、クロワッサン、デニッシュ、イーストドーナツ、ピザといった発酵を伴って製造されるパンの他、ビスケット、バターケーキ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、饅頭、ブッセ、ケーキドーナツ等の発酵を伴わない菓子類を使用することもできる。
【００２０】
該パン類の製造に際しては、本発明で特定するパン生地製造用穀粉原料の配合以外に、その配合には、通常のパン類の生地に使用可能な成分を特に限定せず使用することができる。例えば、食塩、水、イーストといった原料や米粉、ライ麦粉、全粒粉、小麦ふすま、コーンフラワーといった穀粉類、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター、ラード、サラダ油、オリーブオイル、粉末油脂、乳化油脂などの油脂類、全卵・卵黄・卵白・乾燥卵白・乾燥卵黄・乾燥全卵・加糖卵黄などの卵類、甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳などの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコールエステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン・大豆レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップなどのカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などが挙げられる。これらの成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００２１】
クルトンの製造における、パン生地の作製、焼成、細断、乾燥というクルトン製造工程自体は、通常、クルトンの製造工程として行われる工程を採用することができる。該乾燥工程については、熱風などによる加熱乾燥の他、油ちょうによる乾燥も行うことができる。
【００２２】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として配合されるでん粉植物より抽出・精製されたもので、由来原料としては、タピオカ、コーン、馬鈴薯、コメ、小麦、大麦、豆類、サゴの他、それらのもち種やハイアミロース種といった、アミロース含量の異なる品種のものがあげられる。本発明で、クルトンの製造において、パン生地製造用穀粉原料として配合されるでん粉は、沈降積２以下のものが使用される。
【００２３】
該でん粉の特定において「沈降積」とは、以下の方法によって測定される各でん粉の特性値である。
【００２４】
［沈降積］：まず、澱粉試料０．１５ｇ（固形物換算）を試験管に計量し、あらかじめ調製しておいた試薬（塩化アンモニウム２６質量％、塩化亜鉛１０質量％、水６４％により調製）１５ｍｌを注ぎ込む。次に、卓上バイブレーターを用いて、試験管中の澱粉試料を均一に分散させ、直ちに沸騰浴中に固定して１０分間加熱後、２５〜３５℃まで冷却する。この試験管中の澱粉試料を、卓上バイブレーターを用いて再度分散させ、１０ｍｌ容量メスシリンダーに１０ｍｌ流し込み、２５℃にて２０時間静置後、沈殿物の目盛を読み取り、この値を沈降積とする。
【００２５】
沈降積はでん粉の糊化時の膨潤の程度を測る指標であるが、極端に膨潤を抑制し、水中にて加熱しても殆ど膨潤しの場合、この値は０．８程度となり、この値が沈降積の実質の最低値と言える。沈降積が２以下となるでん粉は、上記のような植物より抽出・精製されたものに対し、何らかの膨潤抑制の加工を施すことによって得ることができる。膨潤抑制の加工としては、リン酸モノエステル化リン酸架橋、リン酸架橋、アジピン酸架橋、湿熱処理、次亜塩素酸ナトリウム処理などが知られており、このいずれを用いてもよく、また組み合わせても良い。でん粉に対して、上記以外の加工、例えばヒドロキシプロピル化やエステル化、α化、酵素処理、酸処理、アルカリ処理、焙焼処理などを組み合わせて使用してもよく、要は沈降積が２以下となれば本発明に使用することができる。クルトンの製造におけるパン生地製造用穀粉原料のでん粉としては、２以下の沈降積であることが必用で、２以上の沈降積のものでは、クルトンのカリッとした食感が、弱くなる傾向がある。
【００２６】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として配合される大豆粉とは、大豆を粉砕、粉末化されたもので、とくに粉末化の方法は指定されない。例えば、日清オイリオグループ株式会社の脱臭全脂大豆粉末「アルファプラスHS600」などが使用でき、他の粉末化法による大豆粉、あるいは脱脂大豆粉や無臭大豆粉も使用でき、これらの大豆粉を併せて使用することもできる。
【００２７】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として配合される小麦タンパクとは小麦粉生地から、抽出されたものを、乾燥・粉砕したもので、乾燥方法はスプレードライやフリーズドライなどが挙げられるが、いずれの方法によるものでも使用することができる。
【００２８】
本発明のクルトンの製造方法において、パン生地製造用穀粉原料として配合される小麦粉は、薄力粉や強力粉のいずれでもよいが、小麦粉を含まない場合は、大豆独特の風味が強くなってしまい、嗜好性に劣るクルトンになってしまうため、小麦粉を配合することが必要である。
【００２９】
以下に実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
【実施例】
【００３０】
［実施例１〜８、比較例１〜１０、１１］
【００３１】
＜実施例１〜８、比較例１〜１０の配合＞
実施例１〜８、比較例１〜１０のクルトンを作成するための配合を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2016000019.tif 000002
【００３３】
＜実施例１〜８、比較例１〜１０の製パン＞
以下の工程にて、実施例１〜８、比較例１〜１０のクルトンを作製するための製パンを行った。
「ミキシング」：低速３分高速２分、油脂入れ後低速３分高速２分。
「フロアタイム」：６０分（ノーパンチ）。
「分割」：２４０ｇ×３。
「ベンチタイム」：３０分。
「成型」：Ｕ字詰め
「ホイロ」：３８℃ ８５％RH、６０分。
「焼成」：上火２００℃、下火２０５℃、３５分。
【００３４】
＜比較例１１の配合＞
比較例１１のクルトンを作成するための配合を表２に示す。
【００３５】
【表２】
2016000019.tif 000003
【００３６】
＜比較例１１の製パン＞
以下の工程にて、比較例１１のクルトンを作製するための製パンを行った。
「ミキシング」：低速３分高速２分、油脂入れ後低速２分高速４分。
「フロアタイム」：１００分（７０分後パンチ）。
「分割」：２３０ｇ×３。
「ベンチタイム」：３０分。
「成型」：Ｕ字詰め。
「ホイロ」：６０分、３８℃ ８５％RH。
「焼成」：上火１９５℃、下火２１０℃、３５分。
【００３７】
＜クルトンの調製＞
上記のとおり調製された食パンを、２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍの直方体にカットし、コンベクションオーブンにて乾燥したものをクルトンとして使用した。なお、それぞれの工程の差は、配合の違いにより生ずる生地物性の違いによるもので、最終製品の状態を安定化させるために行われる、通常の製パン作業の中で想定される範囲内の変化である。
【００３８】
＜実施例１〜８、比較例１〜１０で使用された穀粉類の内訳＞
表３に、実施例１〜８で使用された穀粉類の内訳、及び、そこで使用されたでん粉の沈降積を、表４に比較例１〜１０で使用された穀粉類の内訳、及び、そこで使用されたでん粉の沈降積を示す。なお、ここで使用されているでん粉は、いずれもリン酸架橋でん粉である。
【００３９】
【表３】
2016000019.tif 000004
【００４０】
【表４】
2016000019.tif 000005
【００４１】
＜評価＞
以上のようにして調製されたクルトンを、市販のコーンクリームスープの中に1分間沈め、その後、レオメーターにてくさび形のプランジャーを用い、破断強度を計測した。各サンプル３回ずつ計測し、その際の最大荷重値の平均を記録した。また、官能評価として、パネラー１０人により、下記評価基準により、スープに沈めた後のクルトンを試食し、サクサク感と風味を５点満点で評価した。
［官能評価基準］：◎：かなり強いサクサク感を感じる、○：クルトンの中心部にサクサク感が残っている、△：サクサク感は殆ど残っていないが、クルトンは保型している、×：クルトンがややスープ中に分散してきている。
【００４２】
上記官能評価基準に従い、それぞれの試作品の評価を◎、○、△、×で示した。結果を表５、表６に示す。
【００４３】
【表５】
2016000019.tif 000006
【００４４】
【表６】
2016000019.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、食味が良く、スープ等の浮身として喫食する際も、カリカリ感の持続と良好な食感を保持した食味、食感の良いクルトンを提供する。本発明のクルトンは、スープ類への使用に際しても、食味、食感の良いクルトンとして提供することができ、該クルトンを挿入（投入）した、カップスープ等のインスタントスープ類として製品化することができる。また、本発明は、新規クルトンの製造をパン生地製造用穀粉原料の配合を要件として行うため、パン生地の作製、焼成、細断、乾燥というクルトン製造の最小限の工程で行うことを可能とし、低コストで食味、食感の良いクルトンを製造する方法を提供する。