(57)【要約】      （修正有）【課題】大麦粉を含む加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地を調製するための組成物であって、配合の設計上の大きな制限をすることなく、得られる生地の粘度の上昇を抑制し、良好な加熱調理食品が得られる組成物、及び大麦粉含有加熱調理食品の製造方法の提供。【解決手段】大麦粉及びグルコノデルタラクトンを含む組成物であって、大麦粉を穀粉の総質量の１０〜１００質量％とグルコノデルタラクトンを、大麦粉の質量に対して０．５〜５質量％とを含有し、更にリン酸二水素ナトリウムを大麦粉の質量に対し、０．１〜３質量％含有する組成物。前記グルコノデルタラクトンを含む大麦粉組成物を加熱調理食品用の流動状生地を調整し、前記生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地を調製するための組成物であって、大麦粉及びグルコノデルタラクトンを含むことを特徴とする組成物。
【請求項２】
前記大麦粉の含有率が、前記組成物に含有される穀粉の総質量に基づいて、１０〜１００質量％である請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記グルコノデルタラクトンの含有率が、前記大麦粉の質量に対して、０．５〜５質量％である請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
さらに、リン酸二水素ナトリウムを含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記リン酸二水素ナトリウムの含有率が、前記大麦粉の質量に対して、０．１〜３質量％である請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１〜５に記載の組成物を用いて、大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法。
【請求項７】
大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法であって、
前記生地が、グルコノデルタラクトンを含むことを特徴とする製造方法。
【請求項８】
前記生地が、さらに、リン酸二水素ナトリウムを含む請求項７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦粉を含む加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地を調製するための組成物に関し、特に生地の加工特性を改善する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
大麦は、食物繊維（β−グルカン）が豊富な食品として知られ、国内、海外でその健康機能について多くの研究がなされ、血中コレステロールの低下による冠状動脈心疾患リスクの低下、食後血糖値の上昇を抑制する等の健康効果が認められている。大麦は、国内においては、従来から大麦粒を圧扁した押麦等の形態で米飯に混ぜて麦ご飯として食されることが多い。また、近年、粉状に加工した大麦粉の形態で、小麦粉と置き換える等により種々の加工食品に混ぜた食品が開発されている。
【０００３】
しかしながら、大麦粉を用いる場合、健康効果の面から、大麦の必要量を摂取するためには、多量の大麦粉を加工食品に含有させることになるが、たとえば、ホットケーキ等の焼き菓子やお好み焼等の焼成食品、及びドーナッツや天ぷら用バッター等の油ちょう食品等の加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地に、小麦粉との置き換えで大麦粉を用いた場合、小麦粉と比較して粘度が著しく上昇するという問題がある（特許文献１参照）。生地の粘度が上昇すると、生地の取り扱いが極めて困難になり、加工特性が著しく低下する。たとえば、ホットケーキ等の焼成食品では、焼成時の生地の厚さが、厚くなり過ぎて中心まで加熱できない場合がある。一方で、生地の粘度を低下させるために水分を高くすると、固形分の不足により成形不良となる場合がある。また、大麦粉を用いた場合、得られる加熱調理食品の食感・口溶けが悪化する場合がある。
【０００４】
特許文献１においては、特にウエハースをモデルとして、このような大麦粉を含む生地の粘度上昇を抑制するため、生地に卵白、乳たん白質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された粘度調整剤を配合する手段が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開２０１４／１３６８７３Ａ１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の粘度調整剤は、大麦粉１００質量部に対して、１０〜１００質量部配合することが好ましいとされている。そのため、製品の種類によっては、所望の粘度上昇抑制効果を得るために、粘度調整剤を比較的多量に添加する必要が生じ、配合の設計上の制限が生じる場合があり得る。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、大麦粉を含む加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地を調製するための組成物であって、配合の設計上の大きな制限をすることなく、得られる生地の粘度の上昇を抑制することで加工特性を改善し、良好な加熱調理食品を容易に製造できる組成物を提供することにある。また、本発明の目的は、大麦粉を含む加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地を調製し、これを加熱調理することにより良好に大麦粉含有加熱調理食品を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成するため、種々の添加剤の配合を検討した結果、グルコノデルタラクトンを配合した場合に、大麦粉を含む加熱調理食品用の高水分の生地の粘度上昇を抑制する効果を見出し、本発明に至った。即ち、上記目的は、大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地を調製するための組成物であって、大麦粉及びグルコノデルタラクトンを含むことを特徴とする組成物によって達成される。
【０００９】
本発明において、グルコノデルタラクトンは、比較的少量の添加量で、大麦粉に起因する生地の粘度上昇を抑制できる。したがって、本発明の組成物は、小麦粉の一部又は全部の置き換えとして、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度上昇を抑制し、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好に加熱調理食品を容易に製造することができる組成物である。
【００１０】
本発明の組成物の好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記大麦粉の含有率が、前記組成物に含有される穀粉の総質量に基づいて、１０〜１００質量％である。本発明の組成物に含有される穀粉（小麦粉、大麦粉等）における大麦粉の含有率が高くても、生地の粘度上昇を抑制できる。
（２）前記グルコノデルタラクトンの含有率が、前記大麦粉の質量に対して、０．５〜５質量％である。この範囲の含有率であれば、生地の粘度上昇を、さらに効果的に抑制できる。
（３）さらに、リン酸二水素ナトリウムを含む。これにより、生地の粘度上昇をさらに抑制することができる。
（４）（３）において、前記リン酸二水素ナトリウムの含有率が、前記大麦粉の質量に対して、０．１〜３質量％である。この範囲の含有率であれば、生地の粘度上昇をさらに効果的に抑制できる。
（５）前記加熱調理食品が、焼成食品又は油ちょう食品である。これらは、良好な製品の製造のために、生地の粘度の調整が重要な食品であり、好ましい。特に焼成食品が好ましい。
【００１１】
また、上記目的は、本発明の組成物を用いて、大麦粉を含む加熱調理用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法によって達成される。さらに、同様に、上記目的は、大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法であって、前記生地が、グルコノデルタラクトンを含むことを特徴とする製造方法によって達成される。上述の通り、グルコノデルタラクトンは比較的少量の添加量で、大麦粉に起因する生地の粘度上昇を抑制できる。したがって、小麦粉の一部又は全部の置き換えとして、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度上昇を抑制し、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好に加熱調理食品を製造することができる。本発明の製造方法においては、前記生地が、さらに、リン酸二水素ナトリウムを含むことが好ましい。本発明の製造方法において、加熱調理は、焼成又は油ちょうが好ましく、特に焼成が好ましい。  
【発明の効果】
【００１２】
本発明の組成物、又は製造方法を用いることにより、小麦粉の一部又は全部の置き換えとして、大麦粉を含む加熱調理食品用の流動状の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度上昇を抑制することで、加工特性を改善し、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好に加熱調理食品を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明の組成物（加糖系）における生地の粘度の上昇抑制効果を示す図である。
【図２】図２は、本発明の組成物（低糖系）における生地の粘度の上昇抑制効果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の組成物は、大麦粉含有加熱調理食品の製造に用いる流動状の生地を調製するための組成物であって、大麦粉及びグルコノデルタラクトンを含む組成物である。本発明の組成物は、一般に小麦粉を主原料として製造される加熱調理食品用の流動状の生地を調製するための組成物であり、その小麦粉の一部又は全部を大麦粉に置き換えた組成物である。具体的には、ホットケーキ、ケーキ類、たい焼、今川焼、ウエハース、お好み焼、たこ焼、ケーキドーナツ、天ぷら、揚げ物用バッター、蒸しケーキ等の焼成食品、油ちょう食品、若しくは蒸し食品用の生地を調製する加糖系組成物（加糖ミックス）、又は無糖系若しくは低糖系組成物（無糖若しくは低糖ミックス）等の、流動状の生地を調製するための組成物が挙げられる。
【００１５】
大麦の健康効果を期待して、上記加熱調理食品の穀粉として、小麦粉の一部又は全部を、大麦粉に置き換える場合、大麦粉の含有量に応じて、加熱調理食品用の生地の粘度が、著しく上昇する。生地の粘度が上昇すると、生地の取り扱いが極めて困難になり、加工特性が著しく低下する。たとえば、ホットケーキ等の焼成食品では、鉄板に生地を載せる際に、生地が広がらず、焼成時の生地の厚さが、厚くなり過ぎて中心まで加熱できない場合がある。また、表面が焦げるまで十分に加熱しても、中心部が未だ加熱不十分な状態となることもあり、特にお好み焼等のように食材を含む焼成食品では食材が生焼けの状態となることもある。一方で、生地の粘度を低下させるために水分を高くすると、固形分の不足により成形不良となる場合がある。また、大麦粉を含む生地の粘度上昇は、生地の調製初期から経時的に増大する傾向があり、たとえば、工場で大量に生地を調製し、長時間にわたって加熱調理食品を製造する場合、生地の調製初期の粘度に合わせた製造条件が、後に条件が合わなくなり、作業性の低下や製造不良の原因となり得る。本発明の組成物は、大麦粉に加えてグルコノデルタラクトンを含むことで、調製した生地の大麦粉に起因する初期の粘度上昇を抑制するとともに、経時的な粘度上昇の増大も抑制することができる。グルコノデルタラクトンは、比較的少量の添加量で、大麦粉に起因する生地の粘度上昇を抑制できるので、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度上昇が抑制され、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好に加熱調理食品を製造することができる。
【００１６】
本発明の組成物から調製される加熱調理食品用の生地は、流動状の生地であり、加熱調理食品の製造に用いることができれば特に制限はない。一般に、穀粉１００質量部に対して、５０〜５００質量部、好ましくは６０〜５００質量部、より好ましくは７０〜５００質量部の加水量である。加水量は、製造する加熱調理食品の種類、大麦粉の含有量、副材料の種類や配合量等に応じて、適正な粘度（流動性）が得られるように適宜調整することができる。たとえば、ホットケーキの場合は、穀粉１００質量部に対して７０〜１５０質量部、お好み焼の場合は、穀粉１００質量部に対して８０〜２００質量部、たこ焼の場合は、穀粉１００質量部に対して２００〜５００質量部が好ましい。
【００１７】
本発明の組成物において、大麦粉は、大麦を適当な製粉方法により粉状に調製したものである。大麦の種類は、食用であれば特に制限はなく、二条大麦、六条大麦、裸大麦等何れの種類でも良く、それらの内の何れの品種でも良い。また、複数の種類又は品種を混合したものでも良い。
【００１８】
また、本発明の組成物において、含有される穀粉における大麦粉の含有率には特に制限はない。同様な加熱調理食品において、一般に使用される穀粉である小麦粉の全部を大麦粉に置き換えても良く、その一部を置き換えても良い。本発明の組成物は、大麦粉の含有率が高くても、調製される生地の粘度上昇を抑制できるので、比較的多量に大麦粉を含んでいても良い。したがって、大麦粉の含有率は、組成物に含有される穀粉の総質量に基づいて、１０〜１００質量％が好ましく、３０〜１００質量％がさらに好ましく、５０〜１００質量％が特に好ましい。
【００１９】
グルコノデルタラクトンは、グルコノラクトンとも呼ばれ、白色の結晶又は結晶性の粉末であり、食品添加物としてよく知られたものである。水に溶解すると、徐々にグルコン酸に変化し、水溶液中ではグルコン酸との平衡混合物になる。グルコノデルタラクトンは、一般に、豆腐、チーズ等の凝固剤、パン、焼き菓子等の小麦粉加工品の膨張剤における酸性剤、ハム、ソーセージ、かまぼこ等のｐＨ調整剤、ジュース等の酸味料等に用いられる食品添加剤である。本発明の組成物においては、これらの用途とは異なり、グルコノデルタラクトンを大麦粉に起因する加熱調理食品用の生地の粘度上昇を抑制するために配合される。しかしながら、当然、配合されたグルコノデルタラクトンに他の機能を発揮させても良い。即ち、上記膨張剤は、一般に重曹（炭酸水素ナトリウム）等のガス発生剤と、重曹の分解を促進するための酸性剤とを組み合わせたものであるが、配合したグルコノデルタラクトンが、その酸性剤の一部又は全部として機能しても良い。
【００２０】
本発明の組成物においては、グルコノデルタラクトンの含有率に特に制限はないが、上述の通り、比較的少量であっても、大麦粉に起因する加熱調理食品用の生地の粘度上昇を抑制することができるので、過剰に配合する必要はなく、加熱調理食品の種類、配合する大麦粉の含有率等に応じて好ましい粘度が得られるように、適宜含有率を選択することができる。生地の粘度上昇を、必要且つ十分に抑制するため、グルコノデルタラクトンの含有率は、大麦粉の質量に対して、０．５〜５質量％が好ましく、０．５〜３質量％がさらに好ましく、０．５〜２質量％が特に好ましい。
【００２１】
本発明の組成物においては、大麦粉、グルコノデルタラクトンに加えて、さらにリン酸二水素ナトリウムを含むことが好ましい。リン酸二水素ナトリウムを配合することで、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地の粘度上昇をさらに抑制することができる。リン酸二水素ナトリウムを配合する効果は、後述する加糖系組成物において、特に発揮される。なお、リン酸二水素ナトリウムについても、グルコノデルタラクトンと同様に、上述の膨張剤における酸性剤としても機能し得る。
【００２２】
本発明の組成物において、リン酸二水素ナトリウムを配合する場合、その含有率は特に制限はない。通常、グルコノデルタラクトンよりも少ない量で配合する。生地の粘度上昇を、さらに効果的に抑制するため、リン酸二水素ナトリウムの含有率は、大麦粉の質量に対して、０．１〜３質量％が好ましく、０．２〜３質量％がさらに好ましく、０．３〜２質量％が特に好ましい。
【００２３】
本発明の組成物の一態様としては、上述の通り、焼成食品、油ちょう食品、若しくは蒸し食品用の流動状の生地を調製する加糖系組成物（加糖ミックス）、又は無糖系若しくは低糖系組成物（無糖若しくは低糖ミックス）等の組成物である。本発明において、加糖系組成物は、組成物に含有される穀粉の質量に対して、糖類を１０質量％以上の含有率で含むものをいう。糖類とは、砂糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖等の二糖類、単糖類を示し、糖類の含有率とは、これらの糖類の合計の含有率のことをいう。糖類は、加熱調理食品の種類に応じて、種々組み合わせて用いることができる。加糖系組成物から得られる加熱調理食品の例としては、ホットケーキ、ケーキ類、ケーキドーナツ等が挙げられ、無糖若しくは低糖系組成物から得られる加熱調理食品の例としては、お好み焼、たこ焼、揚げ物類等が挙げられる。一般に、加糖系組成物では、組成物に加水して、他の食材はほとんど加えずに加熱調理し、無糖若しくは低糖系組成物では、組成物に加水して、野菜、畜肉、魚介等の食材と合わせて加熱調理する。したがって、求められる流動状の生地の粘度自体は、加糖系組成物と、無糖若しくは低糖系組成物とでは異なるものである。本発明の組成物は、加糖系組成物、及び無糖若しくは低糖系組成物の何れの場合であっても、大麦粉を含有させた場合に、穀粉として一般的な小麦粉を用いた組成物と大きく異なる粘度となって、作業性、加工特性等が低下することを防止することできる。また、本発明の組成物の別の態様として、大麦粉に、グルコノデルタラクトン、及び必要に応じてリン酸二水素ナトリウムを混合した、いわゆるベースミックスの形態がある。このベースミックスを、小麦粉の一部又は全量を置き換え、他の材料は自家配合して、流動状の生地を調製することで、小麦粉の場合と同様な作業性、加工特性で加熱調理食品を製造することができる。
【００２４】
本発明の組成物においては、製造する加熱調理食品の種類は、上記の例示した食品に限らず、特に制限はない。本発明は、生地の粘度が鉄板上の広がりの程度や油中の成形状態等の加工特性に影響する焼成食品や油ちょう食品に対して、特に効果が発揮される。したがって、本発明の組成物は、焼成食品又は油ちょう食品が好ましく、特に焼成食品が好ましい。
【００２５】
本発明の組成物は、製造する加熱調理食品の種類に応じて、適宜、その他の材料を配合することができる。たとえば、食品の基材（大麦粉との併用）として小麦粉等；上述の糖類の他の糖質として三糖類以上のオリゴ糖、デキストリン、澱粉等；加工澱粉；上記膨張剤におけるガス発生剤として重曹等、並びに本発明で用いるグルコノデルタラクトン及びリン酸二水素ナトリウム以外の酸性剤としてピロリン酸二水素二ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸水素カリウム、フマル酸等；調味料として粉末醤油、グルタミン酸ナトリウム等；香料；増粘剤として増粘多糖類等；山芋粉；油脂類；植物たん白加水分解物；エキス類として酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等；風味原料として鰹節粉末、昆布粉末等；乳化剤；種々の品質改良剤等が挙げられる。
【００２６】
また、本発明は、上記の本発明の組成物を用いて、大麦粉を含む加熱調理用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法を提供する。上述の通り、本発明の組成物を用いることで、大麦粉に起因する流動状の生地の調製初期の粘度上昇、及び経時的な粘度上昇が抑制されるので、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好な加熱調理食品を容易に製造することができる。
【００２７】
また、本発明においては、グルコノデルタラクトンを予め組成物に配合せずに、生地の調製時に、他の材料を含む組成物に、所定の量のグルコノデルタラクトンを混合しても、本発明の効果を得ることができる。即ち、本発明は、大麦粉を含む加熱調理用の流動状の生地を調製し、当該生地を加熱調理する大麦粉含有加熱調理食品の製造方法であって、前記生地が、グルコノデルタラクトンを含むことを特徴とする製造方法を提供する。上述の通り、グルコノデルタラクトンは比較的少量の添加量で、大麦粉に起因する流動状の生地の粘度の上昇を抑制できる。したがって、小麦粉の一部又は全部の置き換えとして、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度の上昇を抑制し、小麦粉のみを用いた生地と同様に、良好な加熱調理食品を容易に製造することができる。グルコノデルタラクトンの添加量は、上述の本発明の組成物の場合に従って、設定することが好ましい。
【００２８】
さらに、本発明においては、リン酸二水素ナトリウムについても、グルコノデルタラクトンと同様に、予め組成物に配合せずに、生地の調製時に他の材料を含む組成物に、所定の量のリン酸二水素ナトリウムを混合しても、本発明のより好ましい効果を得ることができる。即ち、本発明の製造方法においては、グルコノデルタラクトンに加えて、前記生地が、さらにリン酸二水素ナトリウムを含むことが好ましい。リン酸二水素ナトリウムの添加量についても、上述の本発明の組成物の場合に従って、設定することが好ましい。
【００２９】
本発明の大麦粉含有加熱調理食品の製造方法において、生地の調製及び加熱調理の方法については、何れも従来公知の方法に従って実施することができる。本発明の製造方法においては、上述の通り、加熱調理は、焼成又は油ちょうが好ましく、特に焼成が好ましい。  
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．大麦粉を含む生地の粘度に対するグルコノデルタラクトン及びリン酸二水素ナトリウムの影響
（１）加糖系組成物について
表１に示した配合の各加糖系組成物を１５０ｇ、牛乳１００ｇ、卵５０ｇを泡立て器で左右４０回、計８０回撹拌し、生地を調製した。その後、調製した各生地を、Ｂ形粘度計（ＴＶＢ−１０形粘度計、東機産業社製）を用い、ローターＮｏ．４、回転数１ｒｐｍの条件で、経時的に粘度を測定した。結果を図１に示す。
【００３１】
【表１】
2016119856.tif 000002
【００３２】
図１に示す通り、穀粉として大麦粉を用い、グルコノデルタラクトンを含まない試験１（比較例）の生地は、初期粘度が高い上、経時的に大きな粘度上昇が認められた。一方、グルコノデルタラクトンを含む試験２の生地は、試験１より粘度が低く、経時的な粘度上昇が抑制されていた。また、さらにリン酸二水素ナトリウムを配合した試験３の生地は、試験２よりさらに粘度が低くなり、経時的な粘度上昇もさらに抑制されていた。
【００３３】
（２）低糖系組成物について
表２に示した配合の各低糖系組成物を１００ｇ、水１４０ｇを泡立て器で左右３０回、計６０回撹拌した後、卵５０ｇを混ぜ合わせて生地を調製した。その後、調製した各生地を、Ｂ形粘度計（ＴＶＢ−１０形粘度計、東機産業社製）を用い、ローターＮｏ．３、回転数１０ｒｐｍの条件で、経時的に粘度を測定した。結果を図２に示す。
【００３４】
【表２】
2016119856.tif 000003
【００３５】
図２に示す通り、穀粉として大麦粉を用い、グルコノデルタラクトンを含まない試験４（比較例）の生地は、初期粘度が高い上、経時的に大きな粘度上昇が認められた。一方、グルコノデルタラクトンを含む試験５の生地は、試験４より粘度が低く、経時的な粘度上昇が抑制されていた。また、さらにリン酸二水素ナトリウムを配合した試験６の生地は、試験５よりさらに粘度が低くなり、経時的な粘度上昇もさらに抑制されていた。なお、本試験の低糖系組成物の場合は、加水量の関係で、加糖系組成物の場合より全体的に粘度が低いため、各試験の粘度の差が低いものと考えられた。
【００３６】
以上により、大麦粉を含む生地に、グルコノデルタラクトンを含有させると、生地の粘度が低下することが認められた。したがって、グルコノデルタラクトンは、大麦粉に由来する生地の粘度上昇を抑制することができることが示唆された。また、さらにリン酸二水素ナトリウムを含有させると、さらに粘度が低下することが認められ、両者を配合することで、さらに大麦粉に由来する生地の粘度上昇を抑制することができることが示唆された。
【００３７】
２．大麦粉含有ホットケーキミックスについて
（１）生地の調製方法
表３に示した配合の各ホットケーキミックス１５０ｇ、牛乳１００ｇ、卵５０ｇを泡立て器で左右４０回、計８０回撹拌し、ホットケーキ用生地を調製した。
（２）ホットケーキの焼成及び評価方法
上記で調製した各生地（９０ｇ／枚）を、ホットプレートを用い、温度１７０〜１８０℃で、片面３分間焼成後、反転してさらに３分間焼成した。焼成時の作業性、焼成品の形状、焼成品の食感を２名のパネラーで評価した。評価基準は以下の通りである。各評価は、パネラーの平均値を示した。
（ｉ）焼成時の作業性
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
（ｉｉ）焼成品の形状
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
（ｉｉｉ）焼成品の食感
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
（ｉｖ）総合評価
（ｉ）〜（ｉｉｉ）の評価結果の平均値を総合評価とした（小数点２位以下を四捨五入した）。
評価結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2016119856.tif 000004
【００３９】
穀粉として大麦粉を１００質量％用いた、グルコノデルタラクトンを含まない比較例１は、生地の粘度が高いため焼成時の作業性、焼成品の形状、食感の評価が極めて低かった。一方、同様に大麦粉を１００質量％用い、グルコノデルタラクトンを配合した実施例１〜４は、比較例１と比べて、生地の粘度が低くなったため焼成時の作業性、焼成品の形状、食感の評価が向上した。穀粉として大麦粉を一部用いた場合も、比較例２と実施例７及び８とを比較すると、同様な効果が認められた。また、さらにリン酸二水素ナトリウムを配合した実施例５及び６は、さらに評価が高くなる傾向が認められた。
【００４０】
３．大麦粉含有お好み焼粉について
（１）生地の調製方法
表４に示した配合の各お好み焼粉１００ｇ、水１４０ｇを泡立て器で左右３０回、計６０回撹拌し、卵５０ｇを混ぜ合わせてお好み焼用生地を調製した。
（２）お好み焼の焼成及び評価方法
上記で調製した各生地に、さらにキャベツ１５０ｇを混ぜ合わせ、２００ｇ／枚、ホットプレートを用い、温度約２００℃で、片面６分間焼成後、反転してさらに６分間焼成した。焼成時の作業性、焼成品の形状、焼成品の食感を２名のパネラーで評価した。評価基準は上記２．のホットケーキの場合と同様である。評価結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2016119856.tif 000005
【００４２】
穀粉として大麦粉を１００質量％用いた、グルコノデルタラクトンを含まない比較例３は、生地の粘度が高いため焼成時の作業性、焼成品の形状、食感の評価が極めて低かった。一方、同様に大麦粉を１００質量％用い、グルコノデルタラクトンを配合した実施例９〜１２は、比較例３と比べて、生地の粘度が低くなったため焼成時の作業性、焼成品の形状、食感の評価が向上した。穀粉として大麦粉を一部用いた場合も、比較例４と実施例１５及び１６とを比較すると、同様な効果が認められた。また、さらにリン酸二水素ナトリウムを配合した実施例１３及び１４は、さらに評価が高くなる傾向が認められた。
【００４３】
４．その他の組成物について
（１）大麦粉ミックス（ベースミックス）
表５に示した配合の大麦粉ミックス（実施例１７）を調製した。大麦粉ミックスは、以下に示すたこ焼粉、ケーキドーナツミックスに配合して用いた。
（２）大麦粉含有たこ焼粉
（ｉ）生地の調製方法
表５に示した配合の各たこ焼粉１００ｇ、水３００ｇ、卵５０ｇを加えて混ぜ合わせてたこ焼用生地を調製した。
（ｉｉ）たこ焼の焼成及び評価方法
たこ焼用ホットプレートを温度１８０℃に設定し、上記で調製した各生地を流し入れ、具材としてタコ、ネギ、揚げ玉、紅ショウガを適当量加えて、約１０分間焼成した。焼成時の作業性、焼成品の形状、焼成品の食感を２名のパネラーで評価した。評価基準は上記２．のホットケーキの場合と同様である。評価結果を表５に示す。
（３）大麦粉含有ケーキドーナツミックス
（ｉ）生地の調製方法
表５に示した配合の各ケーキドーナツミックス５００ｇ、水２２５ｇ、卵７５ｇを加え、業務用ミキサーで低速１分、中低速２分のミキシングを行い、ケーキドーナツ用生地を調製した。
（ｉｉ）ケーキドーナツの油ちょう及び評価方法
上記で調製した生地をドーナツカッター（生地重量３５ｇ±５ｇ／個となるように調整）を用いて、温度１８０℃の油中に投入し、２分４０秒間（１分２０秒間で反転）油ちょうした。油ちょう時の作業性、油ちょう品の形状、油ちょう品の食感を２名のパネラーで評価した。評価基準は上記２．のホットケーキの場合と同様である。評価結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
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【００４５】
穀粉として大麦粉を含む本発明の組成物の実施例は、何れの調理品の場合も調理時の作業性、調理品の形状、食感の評価が良好であった。
【００４６】
以上により、本発明により、大麦粉を含む加熱調理食品用の生地であっても、配合の設計上の大きな制限をすることなく、生地の粘度上昇を抑制することで、加工特性を改善し、小麦粉を用いた生地と同様に、良好に加熱調理食品を製造することができることが示された。
【００４７】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、大麦粉を含む良好な加熱調理食品を容易に製造することができる組成物、及び製造方法を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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