(57)【要約】【課題】しっとりとしたソフトな食感を有する、フレンチトースト等のパン類加工品の提供。【解決手段】品温３５〜５５℃のパン類に調味液を含浸させ、次いで焼成することを含む、パン類加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温３５〜５５℃のパン類に調味液を含浸させ、次いで焼成することを含む、パン類加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレンチトースト、パンプディング等の、パン類に調味液を浸み込ませて焼成したパン類加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フレンチトーストは、パンに卵、牛乳、砂糖などを混合した調味液を浸み込ませて焼成したパン加工品である。フレンチトーストは、上記卵を含む調味液への浸漬によりパン生地に水分を含ませ、かつ焼成によって該調味液を凝固させることにより、パンにしっとりとしたソフトな食感を付与した食品である。現在では、フレンチトーストは広く普及しており、家庭やベーカリーなどで製造されるほか、工場での大規模製造も行われている。しかし、フレンチトーストは、パンへの調味液の浸漬など、製造に手間と時間がかかるため、その生産効率はよいものではない。特に、ベーカリーや工場などで比較的大量のフレンチトーストを製造する場合、生産効率の悪さは問題である。
【０００３】
しっとりとしたソフトな食感を有するフレンチトースト等のパン加工品を簡便に製造することができる調味液や製造方法が提案されている。特許文献１には、菓子、ケーキまたはパンに、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するペースト状組成物を付着させることを特徴とするフレンチトースト様食品の製造方法が記載されている。特許文献２には、パンプディングの製造において、パンに浸透させる液として、ショ糖、食塩、ペクチン、水、混合クリーム、クエン酸溶液の混合液を加熱殺菌して得た１０ｍＰａ・ｓ未満の粘度のベースと全卵液との混合液を用いたことが記載されている。特許文献３には、卵黄成分を固形分換算で２〜１５％含むスラリーをパンの厚みに対し２／５〜４／５吸収しており、かつ該スラリーを吸収していない部分が１／５〜３／５であるパンを、加熱調理したパン加工品が記載されている。特許文献４には、糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の表面を卵含有層で被覆してなることを特徴とする、卵含有層を有する小麦粉焼成品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−０８１０９１号公報
【特許文献２】特開２００４−００８０１８号公報
【特許文献３】特開平１１−２１５９４７号公報
【特許文献４】特開２００９−０１７８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、調味液が充分に浸み込んでしっとりとしたソフトな食感を有する、フレンチトースト、パンプディング等のパン類加工品を製造することができる方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、試行錯誤の結果、フレンチトースト等のパン類加工品の製造において、パン類を調味液に浸漬させる前に、予め該パン類を品温３５〜５５℃に加熱しておくことによって、該パン類への調味液の吸収性が向上するため、該パン類の生地に調味液が浸透しやすくなって、しっとりとしたソフトな食感を有する該パン類加工品を効率よく製造することができることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、品温３５〜５５℃のパン類に調味液を含浸させ、次いで焼成することを含む、パン類加工品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、パン類への調味液の吸収性を向上させることができる。したがって、本発明によれば、パン類の生地中に調味液を充分に浸み込ませることができるので、しっとりとしたソフトな食感に優れたフレンチトースト、パンプディング等のパン類加工品を製造することができる。また本発明によれば、パン類に調味液を吸収させる時間を短縮することができるため、パン類加工品の製造効率が向上する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で使用されるパン類としては、ベーカリー食品、例えば、フランスパン等のハードタイプのパン、食パン、ロールパン、ブリオッシュ、マフィン、パネトーネ、デニッシュ、フォカッチャ、ナン、ピタパン等のソフトタイプのパン、スポンジケーキ、バターケーキ、カステラ、パンケーキ等のケーキ、ドーナツ、ワッフル、蒸しパンなどが挙げられる。このうち、該パン類としては、ハードタイプ及びソフトタイプのパンが好ましく、フランスパン及び食パンがより好ましい。さらに、該パン類の厚さを１５〜３０ｍｍ程度にすると、後述する調味液が該パン類の内部まで充分に浸透しやすくなるため好ましい。
【００１０】
本発明で使用される調味液としては、フレンチトースト、パンプディング等のパン類に液体を含浸させた後、焼成して製造されるパン類加工品の製造に使用できるものであれば、その種類は特に限定されない。
【００１１】
好ましくは、上記調味液は卵を含有する。卵としては、全卵、卵黄又はそれらの混合物の生卵、液卵、冷蔵卵、冷凍卵、乾燥卵、酵素処理卵、加糖卵、加塩卵などが挙げられる。また、卵の種類も、一般的には鶏卵を使用すればよいが、うずら、あひるなどの鶏以外の家禽卵でもよい。
【００１２】
上記調味液は、糖類又は乳成分を含有していてもよい。糖類としては、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン等の単糖、二糖又は多糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、ハチミツ、水あめ、メープルシロップ等の液糖、その他甘味料などが挙げられるが、これらに限定されない。乳成分としては、牛乳、羊乳、豆乳などの生乳、加工乳、発酵乳、濃縮乳、練乳、脱脂乳、クリーム、ホエイ、チーズ、ヨーグルト、及びそれらの粉末などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１３】
上記調味液には、必要に応じて、さらに油脂類、穀粉や澱粉類、食用塩、調味料、香料、色素、チョコレート、ココア、コーヒー、果実、野菜、果汁／野菜汁、ジャム、ナッツ類、茶葉粉末、増粘剤、保存料などを含有させることができる。さらに必要に応じて、上述した材料に水を添加してもよい。
【００１４】
本発明においては、上記調味液を含浸させる前に、パン類を予め加熱しておく。好ましくは、該パン類を、品温３５〜５５℃、より好ましくは品温４０〜５０℃に加熱しておく。このパン類の加熱により、パン類への調味液の吸収性が向上するため、調味液がパン類の生地中に充分に浸透して焼成後のパン類加工品にしっとりとしたソフトな食感を付与することができるとともに、パン類に調味液を吸収させる時間が短縮されて、パン類加工品の製造効率を向上させることができる。なお、上記パン類の加熱は比較的短時間に完了することが可能であり、またクリーンな環境下で行うことも容易であるので、本発明の方法によれば、工場での大規模製造においても微生物汚染がなく安全性の高いパン類加工品を製造することができる。
【００１５】
含浸させる上記調味液の温度は、室温（１５〜３０℃）程度であればよいが、該調味液中の卵や乳成分などの熱凝固成分が凝固しない温度であれば特に限定されない。パン類への該調味液の含浸量は、特に制限されないが、焼成後のパン類加工品にしっとりとしたソフトな食感を充分に付与するためには、調味液を含浸させる前のパン類の質量の１０８〜２００％程度が好ましく、１２０〜１８０％程度がより好ましい。該調味液の含浸量が多過ぎると、パン類の形状が保てない場合があり、また該調味液の含浸量が少な過ぎると、焼成後のパン類加工品の食感が充分に向上しない場合がある。調味液の含浸量が適切な量になるように、パン類に調味液を含浸させる時間を調節するとよい。
【００１６】
パン類への上記調味液の含浸は、例えば、該調味液にパン類を浸漬すればよく、その浸漬方法および浸漬条件が特に制限されるものではない。あるいは、該調味液の含浸は、塗布、スプレーなどの手段で行うことができる。いずれの場合も、該調味液をパン類の内部全体に均等に含浸させることが好ましい。
【００１７】
次いで、上記調味液を含浸させたパン類を焼成することにより、該パン類の生地中で該調味液を加熱凝固させて、本発明のパン類加工品を製造することができる。焼成は、好ましくは１５０〜２３０℃で２〜１５分間程度焼成すればよく、より好ましくは１８０〜２００℃で５〜１０分間程度焼成するとよい。焼成温度が高過ぎたり、焼成時間が長すぎたりすると、パン類の表面が焦げ付き、またパン類中の糖分や水分が減るので、焼成後の食品にしっとりとしたソフトな食感が損なわれる場合がある。他方、焼成温度が低過ぎたり、焼成時間が短過ぎたりすると、パン類の表面が生焼けの状態となるため、やはり焼成後の食品が風味や食感に劣る場合がある。
【００１８】
あるいは、本発明のパン類加工品の製造においては、上記調味液を含浸させたパン類を、冷凍や冷蔵で保存することができる。さらに、焼成後の本発明のパン類加工品を冷凍や冷蔵で保存してもよい。
【実施例】
【００１９】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２０】
（製造例１〜７）
全卵３６０ｇ、牛乳４００ｇ、砂糖６２ｇをよく混合して調味液を調製した。２０ｍｍにスライスした食パン７０ｇを、温度を一定に保った部屋（湿度５０％）に３０分間置いて品温を調整した。その後、該食パンを上記調味液（２５℃）に片面１分間ずつ、両面で計２分間浸漬させて、調味液を食パンの内部に浸透させた。浸漬後の食パンの重量を測定し、調味液の吸収量を求めた。調味液を浸透させた食パンを焼成し、フレンチトーストを製造した。
【００２１】
製造したフレンチトーストの食感を下記基準にて１０名のパネラーによって評価し、平均点を求めた。
５点：全体が充分にしっとりしてソフトな食感を有する。
４点：しっとりしてソフトな食感を有する。部分的にしっとり感やソフト感に欠ける場合がある。
３点：しっとり感やソフト感を少し感じる。
２点：全体にしっとり感やソフト感が少なく、部分的に軟らか過ぎるか又はパサつく。
１点：全体に軟らか過ぎるか又はパサつく。
【００２２】
調味液に浸漬させた際の食パンの品温と、該食パンに吸収された調味液の量、及び製造したフレンチトーストの食感の評価結果を表１に示す。品温３５〜５５℃に温めた食パンは調味液の吸収がよく、これを焼成して製造したフレンチトーストは、しっとりとしたソフトな食感を有していた。
【００２３】
【表１】
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