(57)【要約】【課題】  本発明は、肉の食感に近い歯ごたえや歯触りを呈するとともに、様々な調理品を再現することができ、さらに、風味を落とすことなく長期の保存が可能な加工食品を提供することにある。【解決手段】  おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、様々な種類の調理品を別の原料で再現する加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
おからを主原料としてハンバーグや鳥の唐揚げ等の肉料理を再現した加工食品があった。これらの食品は、おからを擂り潰した固形物の表面にタレ等の調味料を加えたもの、あるいは表面に衣を付けて揚げることにより、肉料理の味覚や食感に近づけたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１６１０９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
おからを主原料とする肉料理を再現した食品は、おからそのものはほぼ無味であることから、上記の料理に使用するソースやタレの味のみで所望の肉料理を再現している。このことから、食品の食感や歯触りはおからそのものであり、肉の食感には程遠いものであった。さらに、おからをそのまま擂り潰して固めるだけのものであったことから、賞味期限が短期であり、その提供方法が販売店で調理するか、あるいは、外気に触れない真空パックなどでの提供方法に限られる。これにより、加工食品を販売店やエンドユーザーに提供する場合に流通面で大変な不都合があった。
【０００５】
本発明は、以上に述べたような実情に鑑みてなされてものであり、肉の食感に近い歯ごたえや歯触りを呈するとともに、様々な調理品を再現することができ、さらに、風味を落とすことなく長期の保存が可能な加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸後に凝固させて冷凍することにより、混合物内に多数の空隙を有する食品が形成される。そして、上記の食品を揚げる、あるいは、焼く、煮る、漬ける等して様々な方法で調理したものを食したときには、歯で各空隙を潰したときに、肉特有の筋繊維の歯ごたえと食感を味わうことができる。これにより提供される加工食品は、ソースやタレなどの調味料や衣を付けて揚げるといった視覚的な食品の再現に留まらず、その食感においても肉料理に近い状態のものを再現できることから、低カロリーで栄養価の高いおからをベースとした肉に替わる食品が提供できる。また、上記した独特な食感は、菓子や明太子等の魚肉調理品なども再現することができ、その加工食品としての適用範囲は広い。さらに、本発明の加工食品は、冷凍して提供されるものであることから、長期的な保管が可能であり、賞味期限や食品提供の形態を制限されることなく様々展開できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本実施による加工食品の（ａ）は、手羽端として調理したものの写真であり、（ｂ）は、（ａ）中のＡ−Ａ線を断面して食品の内部をイメージした図面である。
【図２】本実施による加工食品の（ａ）は、製造工程の手順を示す図であり、（ｂ）は、その各工程の簡略化した図である。
【図３】本発明の加工食品の他の実施形態を示す写真であり、（ａ）は、手羽端を再現した加工食品であり、（ｂ）は、菓子とした加工食品である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明による加工食品について、その実施形態を以下に説明する。
本実施による加工食品は、おからを主原料としており、上記のおから粉末に対し、コンニャク粉とカルシウムを添加した混合物を冷凍食品として提供するものである。
【００１０】
本実施による加工食品は、図２（ａ）（ｂ）に示すように、以下の工程を経て形成される。
第一の工程として、おから粉末１５０ｇと、コンニャク粉１０ｇと、約４０℃に調整した水２５０ｇを容器（以下、第一容器３とする）内で撹拌する。
第二の工程として、別の容器（以下、第二容器４とする）内でカルシウム１．５ｇと常温の水１００ｇを入れた希釈水を形成する。さらに、希釈水を上記の第一容器内に投入して第一の工程で形成した混合物と一緒に撹拌する。
第三の工程として、第一容器３の中に常温の水を投入し、第二の工程を経て形成された撹拌混合物５を１５分間煮沸する。これにより、撹拌混合物５は殺菌ととともに凝固していく。
第四の工程として、第三の工程で形成された凝固物６を冷凍庫７内にてマイナス１８℃以下で約１８０分冷凍し、固い冷凍混合物を得る。
以上の第一乃至第四の各工程を経て冷凍加工食品１を得ることができる。
【００１１】
上記の各工程を経て得られた冷凍加工食品１は、図１（ａ）のように、表面に凹凸のある形状となる。さらに、上記の冷凍加工食品１の内部は、図１（ｂ）のように、無数の空隙２が形成されている。そして、上記のような冷凍加工食品１の表面に片栗粉等を水で溶かした衣のベースを付着させて揚げたものが、図３（ａ）の手羽端を再現した加工食品８である。この手羽端を再現した加工食品８を食したときには、歯で加工食品８を噛んで押し潰したときに、無数の空隙２が潰れて歯ごたえに変化が生じることで、肉の筋繊維に似たような食感となる。また、煮沸する時間と冷凍時間を適宜調整することによって、これに対応して上記の空隙２の大きさを変えることができるので、それを応用して鶏肉や豚肉、牛肉などの食感を再現できるようになる。
【００１２】
本発明の加工食品は、肉料理以外に菓子としても提供できる。
図３（ｂ）のように、上記の第一乃至第四の各工程を経て得られた冷凍加工食品１の表面にシロップを塗布したものである。
このように形成した菓子９は、内部の無数の空隙２にシロップが浸漬していくことで、モチのような食感を呈しつつ、人が食べたときには歯で内部の空隙を潰したときに、各空隙２にそれぞれ浸漬したシロップがもちっとした触感となって口の中に広がるパイのような新しい食感を持つ菓子９となる。
また、上記した第四の工程の後に得られた冷凍混合物に衣やシロップなどで一旦調理した加工食品は、再び冷凍庫７に入れて冷凍することにより、冷凍食品として提供することもできる。したがって、調理されていない無味の冷凍加工食品１として提供することはもちろんのこと、上記した手羽端やその他肉料理、菓子や魚肉調理品を再現した冷凍加工食品１としても提供することができる。
【符号の説明】
【００１３】
１  冷凍加工食品
２  空隙
３  第一容器
４  第二容器
５  撹拌混合物
６  凝固物
７  冷凍庫
８  手羽端を再現した加工食品
９  菓子
【図１】
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【図２】
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【図３】
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