(57)【要約】【課題】  従来用途の無い農業廃棄物としての大豆植物体の新規利用方法を探索する。【解決手段】  大豆植物体から抽出した糖質が乾燥重量で５０％以上であり、且つ、前記糖質の内、グルコース、フルクトース、スクロースの総量が３０〜８０％、糖アルコールが２０〜６０％であることを特徴とする大豆由来甘味料。また大豆植物体に含有する糖質を６０℃以上の温水下に抽出し、精製により糖質以外の夾雑物を減量あるいは完全に除去した後、濃縮または乾燥することを特徴とする大豆由来甘味料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆植物体から抽出した糖質が乾燥重量で５０％以上であり、且つ、前記糖質の内、グルコース、フルクトース、スクロースの総量が３０〜８０％、糖アルコールが２０〜６０％であることを特徴とする大豆由来甘味料。
【請求項２】
大豆植物体に含有する糖質を６０℃以上の温水下に抽出し、精製により糖質以外の夾雑物を減量あるいは完全に除去した後、濃縮または乾燥することを特徴とする請求項１に記載の大豆由来甘味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆由来甘味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は日本人の食生活にとって米に次ぐ大事な食品であり、従来から、収穫した生豆を乾燥したものを水で戻し、あるいは生のままで使用されている。豆をそのまま加熱調理して煮豆などとしたり、納豆、味噌、醤油などの発酵食品、あるいは豆腐、おから、豆乳、揚げなど各種の加工品として利用されている。また、海外においては搾油用、あるいは家畜などの飼料用として用いられることが多い。
【０００３】
大豆から各種成分を分離し、健康食品原料や食品原料としても使用される。大豆に含まれる糖質の活用方法として、例えば特許文献１には、丸大豆の熱水抽出液をもとに低温処理などを処すことで高濃度の大豆オリゴ糖液を得る技術が開示されている。同様に特許文献２には、脱皮大豆を原料として濃縮粗大豆オリゴ糖液を得る方法が開示されている。
【０００４】
しかしながら、大豆はその利用全般において、種子のみを用いることがほとんどであり、種子を収穫した後の葉、茎、根、莢に関しては、農業廃棄物として圃場の土壌中に混ぜ込まれているのが現状である。
【０００５】
一方で、甘味料として最も広く使用されているのは砂糖であるが、砂糖の過剰摂取は、肥満、虫歯、糖尿病などの生活習慣病の原因となるため、近年はアスパルテーム、ステビア抽出物、スクラロース、ネオテームなどに代表される高甘味度甘味料や、エリスリトール、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール類が、主に加工食品原料として用いられている。しかし合成甘味料は安全性に対するイメージが低いといった問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１２７２９８
【特許文献２】特開２００４−０５１４９３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来用途の無い農業廃棄物としての大豆植物体の新規利用方法を探索する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
特許文献１、２に開示されている方法は、大豆に含まれる有用糖質を効率的に濃縮して得られる糖液であるが、何れも大豆種子を利用したものであるため、原料コストが高く、糖液としても高額になる。
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆植物体に独特の甘みを有することを発見し、熱水抽出液から不快味を呈する夾雑物を取り除くことで、飲食品用として好適な、安全かつ安価な甘味料を得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、大豆植物体から抽出した糖液中の糖質が乾燥重量で５０％以上であり、且つ、前記糖質の内、グルコース、フルクトース、スクロースの合計が３０〜８０％、糖アルコールが２０〜６０％であることを特徴とする前記の大豆由来甘味料である。
【００１１】
また、大豆植物体に含有する糖質を６０℃以上の温水下に抽出し、精製により糖質以外の夾雑物を減量あるいは完全に除去した後、濃縮または乾燥することを特徴とする大豆由来甘味料の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、従来用途がなく廃棄されていた大豆植物体を利用することで、天然由来の甘味料を提供することが可能になったものである。そしてこの大豆由来甘味料は独特の甘みを有し、天然由来であるから安全であり、かつ廃棄物を利用しているので安価である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。本発明は、以下の記載に限定されない。
【００１４】
本発明の大豆由来甘味料は大豆植物体から抽出した糖質を含む好ましい甘味を呈する大豆由来甘味料であり、飲食品用の調味料として適したものである。
【００１５】
本発明に使用する大豆植物体は、種子を除く、葉、茎、根、莢のうち何れか一部位以上から成る大豆植物体である。
【００１６】
大豆種子には、食用、飼料用、搾油用などの商業価値があるため、原料として使用するには高価であり、そこから得られる甘味料も高価になるため実用価値が低くなる。さらに、大豆種子には糖質以外の水溶性タンパク質や脂質が他の部位と比較して極めて多く含有するため、大豆由来甘味料の原料には適さない。
【００１７】
本発明に使用する大豆植物体の収穫時期に関しては、結実後の種子を収穫した後の植物体を使用することができる。
【００１８】
本発明に使用する大豆の品種については特に限られるものではないが、現在流通している大豆の品種を使用することができる。
【００１９】
本発明の大豆由来甘味料に含まれる固形分における糖質の含有量は５０％以上である。
【００２０】
糖質以外の夾雑物としては、大豆植物体から糖質と共に抽出されるイソフラボンなどのポリフェノール類、ミネラル類、食物繊維などが挙げられる。
【００２１】
固形分あたりの糖質含量を高めると精製コストが高くなるが、糖質含量が５０％以上でないと、夾雑物由来の苦味や塩味などが強すぎるため、甘味料として用いられるものではなくなる。
【００２２】
本発明の大豆由来甘味料に含まれる糖質の内、グルコース、フルクトース、スクロースの総量は３０〜８０％であり、糖アルコールの含有量は２０〜６０％である。
【００２３】
本発明の大豆由来甘味料において、グルコース、フルクトース、スクロースは甘味度が高いため、甘味料としての力価を担保する意味合いをもつ。一方で糖アルコールは一般に、加熱やｐH変化に対して安定的であること、微生物の栄養源になりにくいこと、消化吸収されにくいことなど、砂糖などの糖類とは異なる特長をもつことから、使用した食品の品質向上や、摂取カロリーの低減などに基づく健康機能性の向上効果をもつ。
【００２４】
本発明の大豆由来甘味料においてはグルコース、フルクトース、スクロース、糖アルコールが前記含有量であることで、呈味性と機能性を併せ持つ優れた甘味料となる。
【００２５】
次に、本発明の大豆由来甘味料の製造方法について説明する。
【００２６】
本発明は大豆植物体に含有する糖質を６０℃以上の温水下に抽出し、精製により糖質以外の夾雑物を減量あるいは完全に除去した後、濃縮または乾燥することを特徴とする大豆由来甘味料の製造方法である。
【００２７】
本発明における大豆植物体は、そのまま使用してもよいし、予め細断、破砕、切断、乾燥、脱水などの処理を行った後に使用してもよい。
【００２８】
前記大豆植物体に含有する糖質を６０℃以上の温水下に抽出する。温水による抽出方法としては、ドリップ抽出、浸漬抽出、加圧抽出などが挙げられる。
【００２９】
６０℃よりも低温の温水下での抽出では抽出効率が悪くなるだけでなく、腐敗が生じるため６０℃以上の温水または熱水とする。
【００３０】
また、抽出時間は、抽出温度や加水量によって調整することが出来るが、例えば９０℃の熱水が植物体重量の５倍量である抽出条件においては１時間程度が好ましい。
【００３１】
また、本発明において、抽出に使用する温水の加水量は、植物体に対して１０倍量以下で行うことが好ましい。加水量が多すぎると処理すべき抽出液量が増え、製造コストが高くなるためである。
【００３２】
本発明における抽出液の精製方法は、糖質以外の夾雑物を除去し得る方法であれば従来公知の方法を使用することができ、例えばフィルターろ過、限外ろ過、活性炭処理、クロマト分離などが挙げられる。
【００３３】
本発明の大豆由来甘味料の形態は、シロップ状または粉末状とする。シロップは前記精製により得られる液を減圧濃縮、加熱濃縮などの方法により濃縮することで得られる。粉末は、前記精製により得られる液もしくは前記シロップを、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥などにより粉末化することで得られる。
【００３４】
以下に実施例を示し本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３５】
［実施例］
生大豆葉１ｋｇを９０℃の温水５Lに１時間浸漬抽出した後、デカンテーションによる固液分離により熱水抽出液を得た。熱水抽出液は珪藻土ろ過により異物を除去した後、活性炭処理、イオン交換クロマトグラフィー、限外ろ過により呈味成分を調整した液から減圧濃縮により水分を除去し、固形分７１％のシロップ状の大豆由来甘味料２８ｇを得た。得られた大豆由来甘味料２８ｇのうち固形分は２０ｇであり、糖質は１６ｇ（固形分の８０％）であり、グルコースは４．０ｇ、フルクトースは３．３ｇ、スクロースは１．８ｇであり、グルコース、フルクトース、スクロースの総量は９．１ｇ（糖質の５７％）であり、糖アルコールは６．９ｇ（糖質の４３％）であった。
【００３６】
この大豆由来甘味料は薄黄色のやや粘稠性のある液体で、さわやかで自然な甘みをもつものであった。このシロップは、フルーツ入りゼリーに使用して良好な甘み付けを行うことができ、褐変を起こすこともなかった。