(57)【要約】      （修正有）【課題】非加熱食品が変性しない程度の比較的低温の加温条件であり、且つ、変質が生じにくいｐＨ処理であっても、十分な殺菌効果を確保できる殺菌方法の提供。【解決手段】酢酸緩衝液、及び次亜塩素酸ナトリウムの混合による殺菌剤であって、終末ｐＨが５．０〜６．０の範囲内に調製された殺菌剤５に非加熱食品を浸漬すると共に、非加熱食品の温度を４０〜７０℃の範囲内として、３分間以上維持する、又は前記調整された殺菌剤を４０〜７０℃の範囲となる様に殺菌対象に噴霧することにより調理器又は食品製造環境等に付着した細菌を殺菌する殺菌方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸緩衝液、及び次亜塩素酸ナトリウムの混合による殺菌剤であって、終末ｐＨが５．０〜６．０の範囲内に調製された殺菌剤に非加熱食品を浸漬すると共に、前記非加熱食品の温度を４０℃〜７０℃の範囲内として、３分間以上維持することを特徴とする殺菌方法。
【請求項２】
前記殺菌剤に殺菌対象を浸漬した後、殺菌対象に付着した汚染指標菌数を、前記殺菌剤に浸漬する前と比べて、ほぼ１０００分の１、又はそれ以下にすることが可能な条件下で実施することを特徴とする、請求項１に記載の殺菌方法。
【請求項３】
酢酸緩衝液、及び次亜塩素酸ナトリウムの混合による殺菌剤であって、終末ｐＨが５．０〜６．０の範囲内に調製された殺菌剤を、温度が４０℃〜７０℃の範囲内となるように殺菌対象に噴霧することによって調理器具又は食品製造環境等に付着した細菌を殺菌することを特徴とする殺菌方法。
【請求項４】
前記空中噴霧により、殺菌対象に付着した汚染指標菌数を、前記空中噴霧の前と比べて、ほぼ１０００分の１、又はそれ以下にすることが可能な条件下で実施することを特徴とする、請求項３に記載の殺菌方法。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の殺菌方法を実施するための殺菌装置であって、前記殺菌剤に対する耐性のある素材で形成された水槽及び加温器を備えていることを特徴とする殺菌装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌方法及び殺菌装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、製造加工に加熱工程を含まない、いわゆる非加熱食品等の殺菌方法として、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、亜塩素酸、二酸化塩素、電解水、オゾン水などの機能水を用いる化学的殺菌法が知られている。しかし、これらを使用した従来の方法による当該食品の殺菌効果は不十分である。ハクサイ浅漬けを原因とする腸管出血性大腸菌Ｏ１５７食中毒、サラダを原因とするサルモネラ食中毒、あるいは鶏肉の生食によるカンピロバクター食中毒など、当該食品を原因とする細菌性食中毒は、依然として後を絶たず、当該食品の効果的な殺菌法の開発は、急務の課題といえる。従来の殺菌方法としては、特許文献１及び特許文献２がある。特許文献１は、１００℃以上の処理温度を避けつつ、酸性の殺菌剤のｐＨを比較的高くすることで、食品を保存する方法に関わる。特許文献２は、酸性の殺菌剤を用い、比較的低い温度で食品や調理用器具を殺菌する方法に関わる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−３１３６５１号公報
【特許文献２】特許第３６５８１１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１では、いずれの実施例も、加熱温度は、８０℃以上のある程度高い温度で実施しており、食品は加熱処理により変質が著しいと考えられる。特許文献２では、約３０〜４５℃の温度範囲を採用している一方、濃度１〜５％（ｗ／ｖ）の酢酸を使用しており、低いｐＨ処理により、食品は変質すると考えられる。なお、「ｐＨ」とはＰｕｒｐｌｅ  Ｈｅａｒｔ（水素イオン指数）の略記であり、以下同様である。このように、高い殺菌力を確保するためには、食品に変質が生じる程度まで温度を高くしたり、ｐＨを低くしたりせざるを得なかった。
【０００５】
本発明の目的は、非加熱食品が変性しない程度の比較的低温の加温条件であり、且つ、変質が生じにくいｐＨ処理であっても、十分な殺菌効果を確保できる殺菌方法及び殺菌装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の殺菌方法は、酢酸緩衝液、及び次亜塩素酸ナトリウムの混合による殺菌剤であって、終末ｐＨが５．０〜６．０の範囲内に調製された殺菌剤に非加熱食品を浸漬すると共に、前記非加熱食品の温度を４０℃〜７０℃の範囲内として、３分間以上維持する。なお、物体の温度とは、より詳しくは中心温度である。また、本発明の別の観点での殺菌方法は、上記殺菌剤を温度が４０℃〜７０℃の範囲内となるように殺菌対象に噴霧することによって調理器具又は食品製造環境等に付着した細菌を殺菌する。さらに、本発明の殺菌装置は、本発明の殺菌方法を実施するための方法であって、前記殺菌剤に対する耐性のある素材で形成された水槽及び加温器を備えている。
【０００７】
従来の殺菌方法によれば、上記の通り、殺菌効果を上げるために、食品に変質が生じる程度の高温下で殺菌剤を使用したり、食品に変質が生じる程度までｐＨを低下させたりしていた。変質を防ぐため、殺菌剤の加熱温度を下げたり、あるいはｐＨを中性付近に設定したりすると、十分な殺菌効果が得られないおそれが高いためである。これに対して、本発明によると、終末ｐＨを５．０〜６．０とすると共に、温度を７０℃までに抑えることで、殺菌対象の変質を適切に防止した。その一方で、本発明の殺菌方法は、殺菌対象に付着した汚染指標菌をほぼ１/１００、条件によっては、１/１０００、又はそれ以下に低下させることができた。食品の変質を抑制しつつこれほどの殺菌力を確保できた理由は、酢酸緩衝液によってｐＨを調整した次亜塩素酸ナトリウムを殺菌剤として用いると共に、殺菌対象を４０℃以上に加温するという条件を採用したことにある。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一実施形態に係る殺菌装置の概略図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明に係る一実施の形態である殺菌方法について説明する。本殺菌方法は、次亜塩素酸ナトリウムと酢酸緩衝液との混合液を殺菌剤として用いる。酢酸緩衝液は、酢酸と酢酸ナトリウムを溶解させた水溶液である。酢酸緩衝液により、混合液の終末ｐＨを調製することが可能で、本実施形態では、ｐＨの範囲は５．０〜６．０が好ましい。本混合液のｐＨが５．０未満では、塩素ガス生成のためｐＨが低くなるほど不安定となり、また、中性〜アルカリ側では、非解離の次亜塩素酸が減少するため、殺菌効果が低下する。このような混合液に殺菌対象となる非加熱食品を浸漬する。主な殺菌対象は食品であるが、調理器具など、食品以外の物品であってもよい。さらに、殺菌対象を浸漬させた殺菌対象の中心温度を４０℃〜７０℃に設定し、３〜６０分間加温処理する。より好適な温度範囲は、４０〜５５℃である。生野菜など、加熱工程を含まない多くの非加熱食品は、５５℃より高温ではタンパク質の変性により変色したり軟化したりするが、５５℃以下であれば、このような変化が生じにくいからである。より確実に変化を避ける観点では、温度条件を５０℃以下とすることが好ましい。一方、食品によっては、６５℃付近まで温度を上げても変性が生じず、むしろ、この温度条件において褐変を防止でき、かつ良好な殺菌効果が得られる場合がある。例えば、根菜（ナガイモ、ショウガ等）においては、温度条件を６０〜６５℃とすることで褐変を防止する作用がある。したがって、食品によっては、温度条件を、７０℃未満の温度で変性が生じない範囲とする。食品に応じて最も適切な温度条件は、実際にその温度まで食品を加温した際に食品の変質が許容範囲を超えるか否かに応じて決定されればよい。
【００１０】
酢酸緩衝液を使用する場合には、次亜塩素酸ナトリウムとの混合液において、酢酸緩衝液の終濃度が１０ｍＭ（ミリモル）以上であることが好ましい。また、次亜塩素酸ナトリウムの終末濃度は、通常知られている殺菌効果のある範囲であればよい。例えば、次亜塩素酸ナトリウムの濃度は１００ｐｐｍでよい。
【００１１】
以上の条件下で、生野菜、生食用食肉、あるいは食鳥と体などの非加熱食品を殺菌処理することにより、殺菌前に食品に付着していた汚染指標菌の数が、ほぼ１０００分の１、又はそれ以下になる。例えば、殺菌前の一般生菌数の測定値で、１０4、１０5、１０6、又はそれ以上であったものが、ほぼ１０００分の１、又はそれ以下になる。また、食品の糞便汚染の指標となる大腸菌群、大腸菌、その他のグラム陰性桿菌の殺菌前の測定値にして、１０3、１０4、１０5、又はそれ以上であったものが、ほぼ１０００分の１、又はそれ以下になる。さらに、条件によっては、１００分の１程度になる場合もあるし、１００００分の１以下になる場合もある。なお、本明細書において「汚染指標菌の数」とは、特に断りのない限り、一般生菌数、大腸菌群などの汚染指標菌のうち、少なくともいずれかの種類の汚染指標菌の数を表す。
【００１２】
本実施形態は、野菜などの植物体に特に効果がある。その理由は以下の通りである。植物体を４０℃以上に加温することにより、植物細胞の気孔あるいは水孔が開口することが知られている。本発明者は、上記の点に鑑み、殺菌対象となる植物体を４０℃以上に加温することで、開口した気孔又は水孔を通じて植物組織中に殺菌剤を浸透させることができると考えた。これにより、後述の実施例に示されるように、野菜の汚染指標菌をほぼ１/１００、条件によっては、１/１０００、又はそれ以下に低下させることができた。
【００１３】
本実施形態に係る殺菌剤は、噴霧器などを使用して空中噴霧することも可能である。この方法によって、温度が４０℃〜７０℃の範囲内で調理器具等の殺菌対象に付着するように殺菌剤を殺菌対象に直接噴霧することにより、食品を殺菌剤に浸漬する場合と同様、調理器具等に付着した細菌を効果的に殺菌することができる。
【実施例１】
【００１４】
以下の実施例において、殺菌の対象となる食品は、特に断りのない限り、加熱処理が施されていない食品（生野菜、鶏皮など）である。
【００１５】
［実施例１］
（１）次亜塩素酸ナトリウム
次亜塩素酸ナトリウムは、６％溶液（ピューラックス、オーヤラックス株式会社製）を用いた。
【００１６】
（２）次亜塩素酸ナトリウムと酢酸緩衝液との混合液
酢酸緩衝液については、食品添加物用の製品を用い、濃度を１Ｍ（モル）、ｐＨを５．０に調製した後、この原液をオートクレーブ（株式会社トミー精工製ＬＢＳ−３２５を使用）で高圧滅菌（１２１℃、１５分間）した。滅菌後、原液を滅菌水道水で適宜希釈して用いた。例えば、次亜塩素酸ナトリウム及び酢酸緩衝液を、各々終濃度で、１００ｐｐｍ及び１０ｍＭとなるように添加する。この混合液を殺菌剤として使用する際は、予め適宜加温した水道水に、次亜塩素酸ナトリウムと酢酸緩衝液を所定濃度になるように添加する。次いで、本殺菌剤中に試料を浸漬し、緩やかに撹拌しながら、３〜１０分間処理した後、速やかに殺菌剤を捨て、水道水流水で十分に洗浄したものを細菌試験及び官能評価用の試料とした。
【００１７】
（３）生キャベツの調製と殺菌処理、細菌試験、官能評価、ならびに保存試験
（３−１）殺菌処理
まず、市販のキャベツ外層の葉（芯部を含む。）を約３ｃｍ四方の断片とし、２５ｇを１単位として１４試料を採取した。７試料を未殺菌試料とし、このうち３試料を試験開始当日（Ｄ＋０、以下、同様である。）、及び３試料を保存４日後（Ｄ＋４、保存温度５℃、以下、同様である。）における細菌試験に各々供し、さらに、１試料をＤ＋０における官能評価の対照に供した。残り７試料を殺菌試料とし、このうち３試料をＤ＋０、及び３試料をＤ＋４における細菌試験に各々供し、さらに、１試料をＤ＋０における官能評価に供した。殺菌処理は、以下のとおり行った。ウォ−ターバス内で、予め５０℃に加温した殺菌剤（次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍと酢酸緩衝液１０ｍＭとの混合液）の入ったビーカー中に、試料を１単位ごとに別々に浸漬し、ガラス棒で緩やかに撹拌しながら、１０分間保持した後、素早く殺菌剤を捨て、水道水流水で十分に洗浄したものを殺菌試料とした。
【００１８】
（３−２）細菌試験
各キャベツ断片を滅菌ホモジナイザーに無菌的に秤量し、滅菌リン酸緩衝液（０．１Ｍ、ｐＨ ７．２；以下、同様である。）を加えて、１０倍乳剤を調製した。これを試料原液として１０倍段階希釈し、その０．１ｍｌを標準寒天培地、及びデソキシコレート培地に各々接種した。試料を接種した各寒天培地を３５℃で、２４〜４８時間培養し、標準寒天培地については出現したすべての集落を、また、デソキシコレート培地については、乳糖分解性の赤色集落を計測して、試料１ｇ中の細菌数を算定した。
【００１９】
（３−３）官能評価
未殺菌のキャベツ断片を基準として、殺菌試料の色調、味覚、褐変の有無、臭い、テクスチャーについて官能的に比較し、殺菌前と殺菌後のキャベツ断片に相違があるかないかを評価した。
【００２０】
（３−４）保存試験
未殺菌の３試料、及び殺菌処理後の３試料を、５℃で４日間保存後（Ｄ＋４）、細菌試験を行い、その結果をＤ＋０における細菌試験の結果と比べて、殺菌効果の有無、及び４日間の保存が可能であるかどうか、について判定した。
【００２１】
（試験結果）
表１は、細菌試験の結果を示す。数値は、いずれもｃｆｕ／ｇ（ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ/ｇ、以下、ｃｆｕ/ｇと記載する。以下同様である。）である。なお、「＜１００」とは、１ｇ中の汚染細菌数が、１００個未満であることを示す（以下、同様である。）。Ｄ＋０及びＤ＋４において、一般生菌数、及び大腸菌群は、１０-3〜１０-4ｃｆｕ／ｇと顕著に低下した。また、Ｄ＋０における官能評価において、殺菌試料は、未殺菌の対照と比較して、色調、味覚、褐変の有無、臭い、テクスチャー等で、ほとんど差異がみられなかった。以上の結果から、今回開発した殺菌システムは、生キャベツの殺菌効果、品質保持及び保存性に優れていることが確認された。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
［実施例２］
食鳥処理場における食鳥と体の体表殺菌を想定し、殺菌対象として鶏皮を用いた。市販の鶏皮を約５ｃｍ四方の断片とし、２５ｇを１単位として６試料を採取した。このうち３試料を未殺菌試料として、Ｄ＋０における細菌試験に供し、残り３試料を殺菌試料として、Ｄ＋０における細菌試験に供した。殺菌処理は、キャベツの殺菌処理に準じて行った。ウォ−ターバス内で、予め５０℃に加温した殺菌剤（酢酸緩衝液１０ｍＭと次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍの混合液）の入ったビーカー中に試料を別々に浸漬し、これをガラス棒で緩やかに撹拌しながら、１０分間保持した。殺菌処理後、素早く殺菌液を捨て、水道水流水で十分に洗浄したものを殺菌試料とした。
【００２４】
（試験結果）
表２は、鶏皮のＤ＋０における細菌試験の結果を示す。数値は、いずれもｃｆｕ／ｇである。なお、「＜１００」とは、１ｇ中の汚染細菌数が１００個未満であることを示す（以下、同様である。）。殺菌処理により、一般生菌数は１０-3ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群は１０-4ｃｆｕ／ｇと顕著に低下した。その結果、今回開発した殺菌システムは、鶏皮の殺菌に優れていることが確認された。また、鶏皮表面は、殺菌処理を行っても、肉眼的に特に変性はみられなかった。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
［実施例３］
実施例３は、今回開発された殺菌装置１００を用いての生野菜の殺菌試験に係わる。殺菌装置１００は、図１に示すように、温度調節器１、石英ガラスヒーター２（加温器）、温度センサー３、ポリプロピレン製の網籠４、殺菌剤５及び、ポリプロピレン製の水槽６を備えている。温度調節器１には石英ガラスヒーター２が電気的に接続されている。石英ガラスヒーター２には、発熱のための電力が温度調節器１から供給される。また、温度調節器１には温度センサー３が電気的に接続されている。温度調節器１には調節つまみ等が設けられている。温度調節器１は、温度センサー３からの検出温度を示す信号に基づいて、殺菌剤５の温度を調節つまみが示す温度に保持するように、石英ガラスヒーター２からの発熱量を制御する。殺菌剤５は、本実施形態に係る殺菌剤を主成分とする。本実施例では、３０ｌ（リットル）の殺菌剤５を水槽６に収容して使用した。殺菌剤５には腐食性の高い次亜塩素酸ナトリウムが用いられている。一方、石英ガラスヒーター２は石英ガラス製、網籠４はポリプロピレン製、水槽６はポリプロピレン樹脂製である。このように殺菌装置１００の各部には、次亜塩素酸ナトリウムによる腐食に対する耐性の高い素材が使用されている。ポリ塩化ビニールなど、次亜塩素酸ナトリウムによる腐食に対する耐性の高いその他の素材が用いられてもよい。
【００２７】
殺菌対象には、市販のキャベツ、ハクサイ、ブロッコリー、オオバ、カイワレダイコン、ヘッドレタスを用いた。キャベツ及びハクサイは、約３ｃｍ四方に切断し、また、ブロッコリーは、一口大の断片とした。これら３種の野菜は、１００ｇを１単位として、各々２試料（未殺菌試料及び殺菌試料）を準備した。各野菜を網籠４に別々に入れ、予め５０℃に加温した殺菌剤５（酢酸緩衝液１０ｍＭと次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍとの混合液）の入った殺菌装置１００内に浸漬し、１０分間緩やかにガラス棒で撹拌しながら殺菌を試みた。殺菌処理後、水道水流水で十分に洗浄したものを殺菌試料とした。
【００２８】
オオバは、２０枚を１単位として２試料（未殺菌試料及び殺菌試料）を準備した。カイワレダイコンについては、パック詰めの製品を６個購入し、パックから取り出して根元を切断した後、３パック分を１単位として、各々２試料（未殺菌試料及び殺菌試料）を準備した。オオバとカイワレダイコンを網籠４に別々に入れ、予め４５℃に加温した殺菌剤５（酢酸緩衝液１０ｍＭと次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍとの混合液）の入った殺菌装置１００内に浸漬し、５分間緩やかに撹拌しながら殺菌を試みた。殺菌処理後、水道水流水で十分に洗浄したものを殺菌試料とした。
【００２９】
ヘッドレタスについては、約３ｃｍ四方の断片とし、１００ｇを１単位として２試料（未殺菌試料及び殺菌試料）を準備した。試料を網籠４に入れ、これを予め、５０℃に加温した殺菌剤５（酢酸緩衝液１０ｍＭと次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍとの混合液に乳酸カルシウムを１．５％になるように添加した。）の入った殺菌装置１００内に浸漬し、３分間ガラス棒で緩やかに撹拌しながら殺菌を試みた。殺菌処理後、水道水流水で十分に洗浄したものを殺菌試料とした。
【００３０】
（試験結果）
表３は、上記のキャベツ、ハクサイ、ブロッコリー、オオバ、カイワレダイコン、ヘッドレタスのＤ＋０における細菌試験の結果を示す。数値はいずれも、ｃｆｕ／ｇである。なお、「＜１００」とは、１ｇ中の汚染細菌数が１００個未満であることを示す（以下、同様である）。いずれの野菜も、一般生菌数及び大腸菌群共に、約１０-3ｃｆｕ／ｇと顕著に低下し、また、殺菌試料は、色調、臭い、味、褐変の有無、歯応え等の官能評価において（Ｄ＋０）、対照と比較しても、ほとんど差異がみられなかった。その結果、今回開発した殺菌装置１００を用いた殺菌システムは、生野菜の殺菌効果と品質保持に優れていることが確認された。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
［実施例４］
実施例３を、加温時間を５分間とし、温度条件をさまざまに変更しつつ、キャベツに関して行った。加温時間及び温度条件以外の条件については実施例３と同様である。表４は、Ｄ＋０における細菌試験の結果を示す。なお、「（殺菌前）」は、殺菌処理前の一般生菌数及び大腸菌群数であることを示す。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
［実施例５］
実施例３を、加温時間を５分間、温度条件を５０℃とし、酢酸緩衝液の濃度条件をさまざまに変更しつつ、キャベツに関して行った。加温時間、温度条件及び酢酸緩衝液以外の条件については実施例３と同様である。表５は、Ｄ＋０における細菌試験の結果を示す。なお、「（殺菌前）」は、殺菌処理前の一般生菌数及び大腸菌群数であることを示す。この実施例によると、酢酸緩衝液の濃度が１ｍＭ以上であれば、汚染指標菌数がほぼ１０００分の１、あるいはそれ以下になることが示される。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
［実施例６］
実施例３を、温度条件を５０℃、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を１２０ｐｐｍとし、加温時間条件をさまざまに変更しつつ、キャベツに関して行った。温度条件、加温時間及び次亜塩素酸ナトリウムの濃度以外の条件については実施例３と同様である。表６は、Ｄ＋０における細菌試験の結果を示す。この実施例によると、加温時間が３分以上であれば、殺菌効果が十分高いことが示される。
【００３７】
【表６】
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【００３８】
［実施例７］
実施例１の殺菌処理を、温度条件を６５℃とし、殺菌対象の殺菌剤への浸漬を３分間としてナマショウガに関して行った。温度条件及び浸漬時間以外の条件については実施例１と同様である。また、実施例１の殺菌処理を、温度条件を６０℃とし、殺菌対象の殺菌剤への浸漬を５分間としてホンワサビに関して行った。温度条件及び浸漬時間以外の条件については実施例１の殺菌処理と同様である。
【００３９】
また、細菌試験を以下のように行った。殺菌処理後の試料をオスターブレンダーで細切りしてから各々ストマフィルターに２５ｇ宛秤量し、２２５ｍｌのペプトン加生理食塩水を加えて１０倍乳剤を調製した。これを試料原液として適宜希釈し、各希釈液０．１ｍｌを標準寒天培地及びデソキシコレート寒天培地の表面に接種し、コンラージ棒で塗抹した。そして、これを孵卵器に入れ、標準寒天培地については３５℃で４８時間、また、デソキシコレート培地については３５℃で２４時間培養した。培養後、低温細菌の検出を目的として、各培地を常温でさらに２４時間培養した。表７は、その細菌数を測定した結果を示す。一般生菌数については、食品衛生検査指針に記載されている方法に準じて測定し、また、デソキシコレート寒天培地については、乳糖の分解性を問わず、すべての集落をグラム陰性菌として算定した。表７の数値はその結果である。
【００４０】
【表７】
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【００４１】
殺菌処理後のナマショウガの品質については、以下のような結果となった。殺菌直後の断面には変色は見受けられなかった。殺菌処理後、１０℃の温度条件下で１０時間保存した結果、若干の変色が発生した。殺菌処理における加熱によって酵素が活性化したためと考えられる。また、デンプン質の糊化等の状態変化は発生しなかった。殺菌処理後のホンワサビの品質については、以下のような結果となった。殺菌直後は、きれいな黄緑色に発色しており、良好な状態であった。加熱した野菜にみられる軟化もなく、シャキッとしていた。殺菌処理後、１０℃の温度条件下で１０時間保存した結果、褐変が発生した。殺菌処理における加熱によって酵素が活性化したためと考えられる。質感も軟化し、圧迫すると水分が漏出した。茹でた葉物野菜に近い触感であった。
【００４２】
［実施例８］
実施例１を、酢酸緩衝液２０ｍＭ、次亜塩素酸ナトリウム水溶液１００ｐｐｍ及びフマル酸水溶液０．０４％の混合液を殺菌剤として用い、温度条件を６５℃とし、殺菌対象の殺菌剤への浸漬を３分間としてナガイモに関して行った。殺菌剤、温度条件及び浸漬時間以外の条件については実施例１と同様である。また、この試験を、温度条件を５０℃とし、殺菌対象の殺菌剤への浸漬を１０分間とし、それ以外の条件は上記ナガイモ試験と同じとして別のナガイモに関して行った。前者のナガイモ試験における細菌試験の結果は一般生菌数＜１００ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群＜１００ｃｆｕ／ｇであった。また、殺菌処理後のナガイモを１０℃で７日間保存した後の官能試験の結果では褐変が見られなかった。一方、後者のナガイモ試験における細菌試験の結果は一般生菌数２．４＊１０2ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群＜１００ｃｆｕ／ｇであった。また、殺菌処理後のナガイモを１０℃で７日間保存した後の官能試験の結果では褐変が確認された。なお、対照として殺菌処理をしないナガイモについて細菌試験を行うと、その結果は一般生菌数１．１＊１０5ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群＜１００ｃｆｕ／ｇであった。
【００４３】
［実施例９］
実施例１を、酢酸緩衝液２０ｍＭ、次亜塩素酸ナトリウム水溶液１００ｐｐｍ及びフマル酸水溶液０．０４％の混合液を殺菌剤として用い、ｐＨを６．０としてキャベツに関して行った。殺菌剤及びｐＨ以外の条件については実施例１と同様である。その結果は一般生菌数＜１００ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群＜１００ｃｆｕ／ｇであった。なお、殺菌処理をしないキャベツについて対照として細菌試験を行うと、その結果は一般生菌数５．６＊１０4ｃｆｕ／ｇ、大腸菌群１．１＊１０3ｃｆｕ／ｇであった。
【符号の説明】
【００４４】
１      温度調節器
２      石英ガラスヒーター
３      温度センサー
４      網籠
５      殺菌剤
６      水槽
１００  殺菌装置
【図１】
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