(57)【要約】【課題】焼成時にゼリー層のケーキ層への滲みこみを防ぎ、ケーキ生地が内部分離せず製造が容易であり、焼成後にゼリー層とケーキ層とが充分接着しており、味覚的にも優れた長期保存可能な多層ケーキ及びその製造方法を提供する。【解決手段】ケーキ生地を密封容器に充填した後、含気式レトルト殺菌することにより製造されたケーキ層とゼリー層とを含む多層ケーキであって、前記ゼリー層は、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含み、前記ケーキ生地は、糊料を含み、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てて充填されたことを特徴とする多層ケーキ及びその製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ生地を密封容器に充填した後、含気式レトルト殺菌することにより製造されたケーキ層とゼリー層とを含む多層ケーキであって、
前記ゼリー層は、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含み、
前記ケーキ生地は、糊料を含み、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てて充填されたことを特徴とする多層ケーキ。
【請求項２】
前記ケーキ生地に含まれる糊料は、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチン、アルギン酸塩、ＣＭＣ−Ｎａ及びメチルセルロースのいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載の多層ケーキ。
【請求項３】
キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含むゾル溶液を密封容器に充填するゾル充填工程と、
糊料を含むケーキ生地を、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てる含気工程と、
前記ケーキ生地を前記ゾル溶液が充填された密封容器に充填するケーキ充填工程と、
前記密封容器を含気式レトルト殺菌する加熱工程と
を備えることを特徴とする多層ケーキの製造方法。
【請求項４】
前記ケーキ充填工程は、前記ゾル溶液を冷却しゼリー層を得た後に行うことを特徴とする請求項３記載の多層ケーキの製造方法。
【請求項５】
前記加熱工程におけるゼリー層が溶解する温度は、ケーキ生地が固形化する温度以上であることを特徴とする請求項３又は４記載の多層ケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期保存が可能な多層ケーキ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼き菓子などのケーキを長期保存する場合には、微生物対策として冷凍する方法や脱酸素剤を入れる方法などが採用されている。しかし、ケーキを一度冷凍することによって、タンパク質の変質、澱粉の老化、水分の蒸発などで食感が悪くなることや、冷凍設備を有する所でしか保管できなくなるなど多くの問題がある。また、脱酸素剤を入れる方法では、特定の菌種には有効であるが、効果の弱い菌種があるため効果に制限がある。また、酸素バリアー性のある特殊な包材を使用する必要があることなどが問題となる。
そのため、上記以外にもケーキを長期保存する方法が各種提案されている。例えば、特許文献１には、スフレケーキのように柔らかく、軽い食感のケーキを長期保存できる方法が記載されている。特許文献１に記載のケーキは、ホイッピングしたスフレ様のケーキ生地を容器に密封後、加熱手段としてレトルト加熱殺菌を行うことにより、柔らかいケーキを長期保存可能にしている。また、特許文献２には、熱凝固性タンパク質および天然糊料を必須原料とした密閉容器中で加熱凝固されて作られているスポンジ状菓子が記載され、ゼリー、プリン等を組み合わせることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−１７０４５２号公報
【特許文献２】特開昭６１−２９３３３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１のケーキは、ゲル化剤・増粘剤が含まれていないため粘性が安定せず、加熱して熱凝固性タンパク質の凝固が開始されるまではケーキ生地の気泡安定性が悪いなどの問題がある。具体的には、特許文献１に記載の製造方法によりケーキ生地をホイッピングすると、生地の粘度が９００ｍＰａ・ｓ程度となり、気泡が上部に浮上し偏ってしまう問題がある。
また、特許文献２は、加熱により天然糊料の粘度低下がおこると気泡が安定せず上部に浮上してしまうなどの問題がある。また、ケーキ層に加えプリンやゼリーといった別の触感を持つゼリー層を有する多層ケーキの場合、熱凝固性蛋白質等が固形化する前に加熱によりゼリーやプリンが溶解してしまう問題がある。
【０００５】
また、ゼリー層を作製後に別に調製したケーキ層を載せる方法もあるが、接着性が悪いばかりか、無菌的に作製することができない問題がある。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、焼成時にゼリー層のケーキ層への滲みこみを防ぎ、ケーキ生地が内部分離せず製造が容易であり、焼成後にゼリー層とケーキ層とが充分接着しており、味覚的にも優れた長期保存可能な多層ケーキ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、ケーキ生地を密封容器に充填し、含気式レトルト殺菌することにより製造する際に、糊料を含み、生地の比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように含気させて充填し、含気式レトルト殺菌時にゼリー層が溶解する温度をケーキ生地が固形化する温度以上に設定することによって、焼成時にゼリー層のケーキ層への滲みこみを防ぎ、ケーキ生地が内部分離せず製造が容易であり、焼成後にゼリー層とケーキ層とが充分接着しており、味覚的にも優れた長期保存可能な多層ケーキが製造できることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、ケーキ生地を密封容器に充填した後、含気式レトルト殺菌することにより製造されたケーキ層とゼリー層とを含む多層ケーキであって、前記ゼリー層は、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含み、前記ケーキ生地は、糊料を含み、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てて充填されたことを特徴とする多層ケーキに関する。
【０００９】
また、本発明は、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含むゾル溶液を密封容器に充填するゾル充填工程と、糊料を含むケーキ生地を、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てる含気工程と、前記ケーキ生地を前記ゾル溶液が充填された密封容器に充填するケーキ充填工程と、前記密封容器を含気式レトルト殺菌する加熱工程とを備えることを特徴とする多層ケーキの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように、本発明によれば、焼成時にゼリー層のケーキ層への滲みこみを防ぎ、ケーキ生地が内部分離せず製造が容易であり、焼成後にゼリー層とケーキ層とが充分接着しており、味覚的にも優れた長期保存可能な多層ケーキ及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［多層ケーキ］
本発明に係る多層ケーキにおいて、ケーキ層は、スポンジケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ、マドレーヌ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、スナックケーキ、カステラ、スフレ、チーズケーキなどが挙げられる。また、上記のような菓子類には限られず、カレー、乾燥野菜、乾燥果実、肉類などの風味を追加した惣菜系のケーキも含まれる。
【００１２】
また、ゼリー層は、フルーツゼリー、野菜ゼリー、餅状ゼリー、ババロア、ココナツゼリー、ミルクゼリー、抹茶ゼリー、黒糖ゼリー、惣菜などの煮凝りやテリーヌなどのゼリー状、カスタードプリン、ミルクプリン、ココナツミルクプリン、マンゴープリンなどのプリン状、チョコムース、バンブルムース、バーマムース、ヨーグルトムース、チーズムース、パテなどのムース状など加熱により溶解し冷却によりゲル化する熱可逆性のゲル化剤を含むものであれば、特に限定はされない。具体的に、ゼリー層に用いられるゲル化剤は、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤であり、寒天、カラギナンが特に好ましい。なお、ガラクトマンナンには、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガムが含まれる。
【００１３】
本発明において、長期保存可能とは、常温で６ヶ月以上保存が可能であることをいう。柔らかいケーキを長期保存可能にすることにより、贈答用、防災用、介護食用などに使用することが可能となる。
また、本発明の多層ケーキは、ケーキ層とゼリー層とを合わせて多層にすることにより、ケーキ層だけの喫食では摂食嚥下するのにパサついて流動性が悪いものも、飲料なしに摂食が可能となる。また、本発明の多層ケーキは、長期保存が可能であるため、例えば防災用食品として、水分なしでも単独で摂取できるという利点もある。
【００１４】
［多層ケーキの製造方法］
本発明の多層ケーキは、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上のゲル化剤を含むゾル溶液を密封容器に充填するゾル充填工程と、糊料を含むケーキ生地を、比重が０．２〜０．５で、且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てる含気工程と、前記ケーキ生地を前記ゾル溶液が充填された密封容器に充填するケーキ充填工程と、前記密封容器を含気式レトルト殺菌する加熱工程とを備える。ケーキ生地には、糊料の他に、穀粉及び／又は澱粉、油脂、並びに卵及び／又は気泡剤等を含むことが好ましい。
【００１５】
（ゾル充填工程）
ゾル充填工程において、用いられるゲル化剤は、後述する加熱工程におけるケーキ生地が固形化する温度より低い温度では、ゼリー層が溶解しないような融点を有するゲル化剤であり、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム並びにネーティブジェランガムの何れか１以上である。中でも寒天、カラギナンが特に好ましい。
ゲル化剤の濃度は、ゾル溶液中０．２〜１．５重量％が好ましく、０．３〜０．８重量％がより好ましい。
【００１６】
また、含気式レトルト殺菌可能な容器に充填するゾル溶液は、加熱処理前のものでも加熱処理後のものでもどちらでもよい。すなわち、加熱処理されたゾル溶液を容器に充填後、冷却させてゲル状にしても、加熱処理されておらずゲル化剤を水に分散させたままの状態でも１０００ｍＰａ・ｓ以上の粘性がありケーキ層と混ざらない状態のものであれば、それを容器に充填してもよい。加熱処理前のゾル溶液を容器に充填した場合、ケーキ層の加熱の際にゾル溶液中のゲル化剤が溶解しその後冷却されることによりゲル化される。より均一なゼリーを作るためには、加熱処理後のゾル溶液を充填後、冷却させてゲル状にすることが好ましい。
【００１７】
含気式レトルト殺菌可能な容器とは、通常レトルト殺菌に使用されるものであれば特に限定はなく、缶、パウチ、袋などが挙げられ、ケーキ生地を充填後に巻き閉め機やヒートシール機で、密封処理されることが好ましい。
【００１８】
ゾル溶液を容器に充填後又は充填し冷却後、ケーキ生地を充填して加熱すると、ケーキ生地の穀粉及び／又は澱粉がα化してケーキ状に固形化する。このとき、穀粉及び／又は澱粉が固形化するまでは、ゼリー層はゲル化又は粘度を有していて、２層は混ざらず、ゼリー層が溶解する温度では、ケーキ生地が固形化するため、両者が混合することはない。したがって、含気式レトルト殺菌をするのみでゼリー層の上にケーキ層が載った多層式のケーキを得ることができる。
【００１９】
（含気工程）
含気工程において、ケーキ生地に用いる穀粉及び／又は澱粉としては、小麦粉、米粉、澱粉及び加工澱粉が挙げられ、これらのうちの１つ、又は２以上を同時に用いることができる。澱粉は、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、米澱粉、もち米澱粉、甘藷澱粉などが挙げられ、加工澱粉は、α化澱粉、酸化澱粉、リン酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉などが挙げられる。穀粉及び／又は澱粉のケーキ生地に対する使用濃度は、ケーキ生地１００ｇ中、４〜４０ｇが好ましく、１０〜３０ｇがさらに好ましい。
【００２０】
また、油脂としては、特にその種類に限定はなく、バター、マーガリン、ショートニング、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、更にはそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらのうちの１つ、又は２以上を同時に用いることができる。
【００２１】
糊料としては、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチン、アルギン酸塩、ＣＭＣ−Ｎａ及びメチルセルロース、キサンタンガム及びグルコマンナンのいずれか１以上であることが好ましい。キサンタンガムは、例えば特許第３５２４２７２、特許第４１７４０９１により製造されたキサンタンガムや特許第４１９９４５３のキサンタンガムのように、加熱により不溶化された状態のものも含まれる。
糊料は、ケーキ生地を泡立てたときの液粘性を１０００〜６０００ｍＰａ・ｓに抑制する役割を有する。糊料のケーキ生地に対する使用濃度は、０．１〜５．０重量％が好ましく、０．３〜３．０重量％がさらに好ましい。
【００２２】
本発明においては、生地は液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるように泡立てて充填されるが、２０００〜５０００ｍＰａ・ｓが好ましく、２５００〜４５００ｍＰａ・ｓがより好ましい。通常のケーキ生地を泡立てた場合、液粘性は７５００ｍＰａ・ｓ程度になるが、液粘性が高いと、生地の流動性が悪く、機械付着や充填性に問題がある。そのため、流動性を良くするために液粘性を下げると、充填後にケーキ生地が分離してしまったり、気泡が安定せず浮上して偏ってしまう。
しかしながら、本発明においては、上記糊料を含有させることにより、ケーキ生地が比重分離や気泡の偏在をおこさず、且つ流動性をもって容器に充填できる粘性を保持することができる。
【００２３】
また、ケーキ生地は、比重が０．２〜０．５となるように泡立てて充填されるが、０．２５〜０．４５が好ましく、０．３０〜０．４０がより好ましい。ケーキ生地の比重を調整することで、作業性や食感を調整することができる。０．２より小さいと流動性が悪くなる他、加熱後の食感が軽くなりすぎるたり、経時的に縮んでしまい、０．５より大きいと加熱後の食感が重くなりすぎて好ましくない。
【００２４】
また、ケーキ生地には、焼成時に生地を膨らませるため、卵及び／又は気泡剤を含有させる。気泡剤としては、乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、ゼラチンが好ましい。
【００２５】
また、ケーキ生地には、その他、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材、フレーバー類、天然着色料、合成着色料、ビタミン類、ミネラル類、キレート剤などを加えても差し支えないし、気泡の目的以外に老化防止効果などを期待して乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。
【００２６】
糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等が挙げられ、これらのうちの１つ、又は２以上を同時に用いることができる。
【００２７】
（ケーキ充填工程）
上記のように泡立てたケーキ生地を、上記ゾル溶液が充填された容器又はゾル溶液充填後冷却されゼリー層が充填された容器に充填する。
充填工程は、通常行われる充填機を使用したり、手動で充填してもよく、特に方法を選ばない。
【００２８】
（加熱工程）
加熱工程は、含気式レトルト殺菌を行う。含気式レトルト殺菌とは、スポンジケーキ生地など、気体を含有させた状態でレトルト処理を行う方法であり、本発明においては、殺菌処理と焼成処理を兼ねている。ケーキ生地を容器に密封することにより、加熱処理時の気泡の膨張及び収縮を抑えることができる。このような含気式レトルト殺菌を行うことにより、品質保持期限を延ばすことが可能になる。
【００２９】
加熱温度は、１００〜１４０℃が好ましく、加熱時間は、１５〜１２０分が好ましい。また、ケーキ生地が固形化する温度は、ゼリー層が溶解する温度より低い温度であることが好ましい。すなわち、ゼリー層が溶解する温度をケーキ生地が固形化する温度以上に設定すれば、加熱によりゼリー層が溶解しても、ケーキ層はすでに固形化しているため混ざりあわないためである。
【００３０】
本発明においては、ケーキ生地の粘性を１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ、且つケーキ生地の比重を０．２〜０．５にすることにより、ゼリー層はケーキ層に染み込むこともなく混ざらない、ケーキ生地の流動性が良く容器に充填しやすくなる。
加えて、ケーキ生地を特定の粘性、比重にすることにより、ゼリー層が加熱された時に発生する水分や、ゼリー層が極わずか溶解した場合などにおいてもケーキ生地の粘性により、自由度が制限され混ざり合うことがない。ケーキ生地の粘性が１０００ｍＰａ・ｓ以下であると、ゼリー層が加熱された時に発生する水分等と混ざり合い、ゼリー層に一部溶け込んでしまう問題があり、６０００ｍＰａ・ｓ以上であると、作業性が悪いことは無論のこと、粘度が高すぎて充填時にゼリー層との間に空気が入り込んで密着性が悪くなってしまう問題がある。
その他、生地中の穀粉及び／又は澱粉と糊料との組み合わせが粘性に相乗的に働き、比重が０．２〜０．５の安定した、粘性が１０００ｍＰａ・ｓ〜６０００ｍＰａ・ｓの生地を容易に作製できる。つまり、糊料はこれらの物性を安定させる重要な役割をしている。
【００３１】
このように、ケーキ生地の粘度と比重を規定すること、ケーキ生地が焼成により固形化する温度より低い温度ではゼリー層のゼリーが溶解しないこと、そのためのゼリーのゲル化剤として、キサンタンガム及びガラクトマンナン、キサンタンガム及びグルコマンナン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、並びにネーティブジェランガムの何れか１以上を用いること、生地に穀粉及び／又は澱粉と糊料とを使用することにより、本発明の効果が達成できるのである。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。
【００３３】
以後の％表示は、特に指定がない限り重量％である。
まず、本発明に使用した資材は、以下の通りである。
【００３４】
寒天１：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
寒天２：ウルトラ寒天イーナ（伊那食品工業社製）
寒天３：伊那寒天大和（伊那食品工業社製）
カラギナン１：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
カラギナン２：イナゲルＶ−１２０（伊那食品工業社製）
ファーセレラン：ファーセレラン（伊那食品工業社製）
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブジェランガム（ＬＴ−１００、ＣＰケルコ社製）
ゼラチン：イナゲルＡ−８１Ｐ（伊那食品工業社製）
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５（伊那食品工業社製）
タラガム：タラガムＡ（伊那食品工業社製）
タマリンドガム：イナゲルＶ−２５０（伊那食品工業社製）
キサンタンガム１：イナゲルＶ−１０
キサンタンガム２：イナゲルＶ−７（熱処理）（伊那食品工業社製）
キサンタンガム３：イナゲルＳＡＰ（熱処理、不溶化）（伊那食品工業社製）
グルコマンナン：イナゲルマンナン１００（伊那食品工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＭ−１５（伊那食品工業社製）
アルギン酸塩：アルギン酸ナトリウムイナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
ＣＭＣ−Ｎａ：セロゲンＦ−ＳＨ（第一工業製薬社製）
メチルセルロース：ＭＣＥ−１５００（信越化学工業社製）
小麦粉１：薄力粉
小麦粉２：強力粉
米粉：上新粉
澱粉１：馬鈴薯澱粉スタビローズ１０００（松谷化学工業社製）
澱粉２：コーンスターチ（日本食品化工社製）
澱粉３：タピオカ澱粉ＭＫＫ−１００（松谷化学工業社製）
加工澱粉１：ゆり８（松谷化学工業社製）
加工澱粉２：ファリネックスＶＡ−７０Ｔ（松谷化学工業社製）
加工澱粉３：マツノリンＳＭ（松谷化学工業社製）
気泡剤１：大豆タンパク質（不二製油社製）
気泡剤２：カゼインナトリウム（ＤＭＶ社製）
乳化剤：シュガーエステルＳ−７７０（三菱化学フーズ社製）
【００３５】
物性測定項目と測定方法は以下の通りである。
１．含気させケーキ生地の比重
重量既知の内容量１００ｍＬの容器にケーキ生地を満杯充填し、ケーキ生地重量（ｇ）／１００（ｍＬ）により比重を算出した。
【００３６】
２．含気させたケーキ生地の粘度
ケーキ生地を３００ｍＬビーカーに充填し、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）にて２０℃における粘度を測定した。ローター回転数は６ｒｐｍとし、最適測定範囲になるようにローターの種類を変更して測定した。
【００３７】
３．ケーキ生地の流動性
目視により流動性を確認し１００ｍＬ容器に問題なく充填できたものは良、充填が困難であったものは悪いで表した。
【００３８】
４．ケーキ生地の加熱による固形化温度
ケーキ生地をＢｒａｂｅｎｄｅｒ（ＶＩＳＣＯＧＲＡＰＨ−Ｅ）（パーカーコーポレーション社）にセットし急激に抵抗が高まった時点をケーキ生地の固形化温度とした。
【００３９】
５．ゼリー層の溶解温度
作製したゼリー溶液を試験管に充填し２０℃にてゲル化させた。これを水浴にて入れ除々に温度を上昇させ、ゼリーが溶解し始めた温度をゼリー層の溶解温度とした。
【００４０】
６．ケーキの食感
１０名のパネラーにより食感を調べた。評価は以下の４段階とした。
Ａ：充分に均一に含気していて美味しいケーキである。
Ｂ：気泡の均一性が若干悪いが問題ない程度である。
Ｃ：気泡が浮上して均一性に欠け食感も固めである。
Ｄ：気泡がＣよりさらに会合し食感もさらに固めである。
Ｅ：ゼリー層が溶解しケーキ層と混ざり合い美味しくない。
【００４１】
７．ケーキ層とゼリー層の境界
評価は以下の４段階とした。
Ａ：ケーキ層とゼリー層は接着性がよく、しかも混ざり合うことなく境界が明確である。
Ｂ：ケーキ層とゼリー層は接着性がよく、若干ゼリーがケーキ層に混ざりあっているが問題ない程度である。
Ｃ：ケーキ層とゼリー層は混ざりあってはいないが接着性が悪く容易には剥がれてしまい商品価値が下がってしまっている。
Ｄ：ケーキ層とゼリー層が混ざりあい境界が明確でなく外観的に良くない。
【００４２】
［実験例１  ケーキ生地に添加する糊料］
（実施例１〜１９、比較例１）
表１に示した配合のゼリー溶液を常法に従い作製した。すなわち、寒天を水に入れ膨潤させた後、沸騰溶解させた。これにショ糖を溶解させ、８０℃以下になったところでクエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解しゼリー溶液を作製した。このゼリー溶液を１００ｍＬ容量のレトルト容器に４０ｇ充填し室温にてゲル化させた。このゼリー層の溶解温度は８８℃であった。
次に、表２に示した配合にてスポンジケーキを作製した。具体的には、表２の材料をミキシングボウルに入れ混合し、ハンドミキサーを使用して約７分間混合・含気させケーキ生地を作製した。この含気したケーキ生地の２０℃における比重と粘度を測定した。これをゼリーが４０ｇ充填された１００ｍＬ容量のレトルト容器に満杯まで充填し密封後、１１０℃で４０分間の加熱処理を行った。レトルトは、熱水シャワー式の含気式対応の機種（日阪製作所社製）を使用した。
これらについて、作製直後の食感および室温で１２ヶ月保管後の食感を調べ、ケーキ層とゼリー層との境界を観察した。これらの結果を表３、４に記載した。糊料を添加しないものも同様に作製し比較例１とした。
【００４３】
【表１】
2016063767.tif 000002
【００４４】
【表２】
2016063767.tif 000003
【００４５】
【表３】
2016063767.tif 000004
【００４６】
【表４】
2016063767.tif 000005
【００４７】
以上のように、糊料を用いてケーキ生地の比重が０．２〜０．５で且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓのものは、含気式レトルト殺菌により気泡が均一に分散し安定したスポンジケーキが得られ且つ経時的にも安定していた。また、ケーキ生地が固形化する温度をゼリー層が溶解する温度以下にすることにより、ケーキ層とゼリー層が混ざることなくしかも密着性に優れたスポンジケーキが得られた。また、糊料を使用しなかった比較例１は、気泡の安定性が悪く、ケーキ層とゼリー層の接着性が悪かった。
【００４８】
［実験例２  ケーキ生地に使用する穀粉又は澱粉］
（実施例２１〜２７）
表５に示した配合にてスポンジケーキを作製した。具体的には、表５の材料をミキシングボウルに入れ混合し、ハンドミキサーを使用して約７分間混合・含気させケーキ生地を作製した。この含気したケーキ生地の２０℃における比重と粘度を測定した。これをゼリー層が充填された１００ｍＬ容量のレトルト容器に満杯充填し密封後、１２１℃で２０分間の加熱処理を行った。その他は、実験例１同様にして物性を測定した。ただし、ゼリー層は表６の配合にて実験例１と同様な溶解方法にて作製・充填したものを使用した。このときのゼリー層の溶解温度は７６℃であった。物性の結果を表７、８に示した。
【００４９】
【表５】
2016063767.tif 000006
【００５０】
【表６】
2016063767.tif 000007
【００５１】
【表７】
2016063767.tif 000008
【００５２】
【表８】
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【００５３】
以上のように、ケーキ生地に小麦粉、米粉、澱粉、及び加工澱粉のいずれか１以上を使用し、比重が０．２〜０．５で且つ液粘性が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓのものは、含気式レトルト殺菌により気泡が均一に分散し、安定したスポンジケーキが得られ且つ経時的にも安定していた。また、ゼリー層が溶解する温度をケーキ生地が固形化する温度以上にすることにより、ケーキ層とゼリー層が混ざることなくしかも密着性に優れたスポンジケーキが得られた。
【００５４】
［実験例３  ゼリー層のゲル化剤］
（実施例２８〜３２、比較例２〜３）
ケーキ生地として実施例２の生地を使用して、ゼリー層として表９の配合にて実験例１と同様な方法にてスポンジケーキを作製した。物性を実験例１と同様に測定し結果を表１０、１１に示した。
【００５５】
【表９】
2016063767.tif 000010
【００５６】
【表１０】
2016063767.tif 000011
【００５７】
【表１１】
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【００５８】
以上のように、ゼリー層が溶解する温度をケーキ生地が固形化する温度以上にすることにより、ケーキ層とゼリー層が混ざることなくしかも密着性に優れたスポンジケーキが得られた。なお、ゼリー層の溶解温度が低い比較例２、３はケーキ層と混ざり合ってしまった。
【００５９】
［実験例４  ケーキ生地の比重、粘度］
（実施例３４〜３７、比較例４〜６）
表１２に示した配合にてスポンジケーキを作製した。具体的には、表１２の材料をミキシングボウルに入れ混合し、ハンドミキサーを使用して約７分間混合・含気させケーキ生地を作製した。この含気したケーキ生地の２０℃における比重と粘度を測定した。これをゼリー層が充填された１００ｍＬ容量のレトルト容器に満杯充填し密封後、１２１℃で２０分間の加熱処理を行った。その他は、実験例１同様にして物性を測定した。ただし、ゼリー層は、実験例１と同様な配合、溶解方法にて作製・充填したものを使用した。このときのゼリー層の溶解温度は８８℃であった。物性の結果を表１３、１４に示した。
【００６０】
【表１２】
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【００６１】
【表１３】
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【００６２】
【表１４】
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【００６３】
以上のように、糊料を用いたとしても、ケーキ生地の比重が０．２〜０．５で且つ、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ〜６０００ｍＰａ・ｓのものに限って良好な結果が得られた。さらに、比重が０．２〜０．５で且つ、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ〜６０００ｍＰａ・ｓの場合にゼリー層が溶解する温度をケーキ生地が固形化する温度以上にすることにより、ケーキ層とゼリー層が混ざることなくしかも密着性に優れたスポンジケーキが得られた。
【００６４】
［実験例６  特許文献２との比較］
特許文献２の実施例１と同様の配合である表１５に示した配合にて、ケーキ層とゼリー層を有する比較例１１に係るスポンジケーキを作製した。具体的には、卵白、グアーガム、加工澱粉３及び砂糖を混合し、さらに、卵黄、乳化剤及び水を加えハンドミキサーにて撹拌、気泡処理を行った。気泡後、マーガリンを加え均一に混合してケーキ生地を作製した。これとは別に、水にゼラチン、カラギナンを入れ加熱溶解後、砂糖、香料を加えゼリー溶液を作製した。１００ｍＬ容量のレトルト容器にゼリー溶液を４０ｇ充填して室温でゲル化させた後、ケーキ生地を積層させたた。なお、ゼリー層のゼリーの溶解温度は５５℃であった。密封後、１２１℃で２０分間の加熱処理を行った。その他は、実験例１同様にして物性を測定し結果を表１６、１７に示した。
【００６５】
【表１５】
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【００６６】
【表１６】
2016063767.tif 000017
【００６７】
【表１７】
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【００６８】
以上のように、ケーキ層が固形化する前にゼリーが溶解したためケーキ層とスポンジ層は混ざり合い、外観、食感共に悪かった。また、加熱の際に気泡が安定せず、焼きあがり後は気泡が上部に偏っていた。
【００６９】
［実験例７  防災保存用多層ケーキの製造］
表１８に示した配合にてスポンジケーキを作製した。具体的には、表１８の材料をミキシングボウルに入れ混合し、ハンドミキサーを使用して約７分間混合・含気させケーキ生地を作製した。この含気したケーキ生地の２０℃における比重と粘度を測定した。これをゼリー層が充填された１００ｍＬ容量のレトルト容器に満杯充填し密封後、１２１℃で２０分間の加熱処理を行い実施例３８に係る多層ケーキを作製した。その他は、実験例１同様にして物性を測定した。ただし、ゼリー層は、表１９に示した配合にて、常法により作製した。すなわち、寒天、ローカストビーンガムを水に入れ膨潤させた後、沸騰溶解させた。これに、ショ糖を溶解させ、８０℃以下になったところでクエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解しゼリー溶液を作製した。このゼリー溶液を１００ｍＬ容量のレトルト容器に４０ｇ充填し室温にてゲル化させたものを使用した。なお、このゼリー層の溶解温度は８７℃であった。物性の結果を表２０、２１に示した。比較として、ゼリー層を有しないだけであとは実施例３８と同様に作製した比較例１２を作製した。
【００７０】
【表１８】
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【００７１】
【表１９】
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【００７２】
【表２０】
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【００７３】
【表２１】
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【００７４】
なお、実施例３８で作製した多層ゼリーの微生物検査を行ったところ、陰性となり無菌であることが確認され、１年後においても良好な食感が得られた。さらに、比較例１２で作製したゼリー層を有しないものと、飲料水を摂取することなく食べ比べたところ、実施例３８は、ゼリー層により嚥下が容易になり問題なく摂食することができた。これに対し、比較例１２のケーキはのど通りが悪く、飲料水がないと摂食しにくい状態であった。