(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の玄米麹と同等の糖度を有し、かつ、カリウムやマグネシウムなどの各種ミネラル分が豊富に含まれた玄米麹の提供。【解決手段】玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値が４３〜６４質量％であり、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹。超音波振動篩機によって表皮に傷付け処理を施し、玄米の表皮が無献に削り取られることがなく、カリウムやマグネシウム等の各種ミネラルが豊富に保もたれた玄米を用いて製麹した玄米麹。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値が４３〜６４質量％であり、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹。
【請求項２】
超音波振動篩機によって表皮に傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した請求項１に記載の玄米麹。
【請求項３】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値が９６質量％以上である傷付け処理玄米。
【請求項４】
請求項３に記載の傷付け処理玄米を用いて製麹した、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹。
【請求項５】
請求項１、２又は４のいずれかに記載の玄米麹を用いて製造した甘酒。
【請求項６】
超音波振動篩機によって表皮に傷付け処理を施した玄米を用いて、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は玄米麹並びに玄米麹の製造方法及びその加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、精白米と異なり、表皮（糠層）や胚芽が削り取られていないため、精白米と比較すると、ビタミン、ミネラル、フィチン酸などの栄養成分を豊富に含んでいる。その玄米のデンプン質を栄養として麹菌を繁殖させたものは、玄米麹として知られている。玄米麹は、清酒、味噌、醤油、甘酒など発酵食品や健康食品の原料として用いられている。
【０００３】
従来の玄米麹として、縦軸回転ミキサーの刃による掻傷が表皮から胚乳に達するように形成された玄米を用いて製麹された玄米麹が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−４５０１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記のような掻傷方法では、玄米の糠層が表面から平均的な厚さで削られるため、糠層に含まれる各種ミネラルなどの栄養成分が失われてしまうという問題があった。
【０００６】
そこで、本発明は、上記問題を解決すべく、従来の玄米麹と同等の糖度を有し、かつ、カリウムやマグネシウムなどの各種ミネラル分が豊富に含まれた玄米麹を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値が４３〜６４質量％であり、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹に関する。
【０００８】
本発明は、さらに、超音波振動篩機によって表皮に傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した上記の玄米麹であることが好ましい。
【０００９】
本発明は、超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値が９６質量％以上である傷付け処理玄米に関する。
【００１０】
本発明は、さらに、上記の傷付け処理玄米を用いて製麹した、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹であることが好ましい。
【００１１】
本発明は、上記の玄米麹を用いて製造した甘酒に関する。
【００１２】
本発明は、超音波振動篩機によって表皮に傷付け処理を施した玄米を用いて、出麹簡易分析試験法により得たブリックス値が１１以上である玄米麹を製造する方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、玄米の表皮が無駄に削り取られることなく、カリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルを豊富に保ちつつ、従来の玄米麹と同等の糖度を有する玄米麹を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】未処理玄米を倍率３０倍で撮影した写真である。
【図２】超音波処理玄米を倍率３０倍で撮影した写真である。
【図３】一分搗き米を倍率３０倍で撮影した写真である。
【図４】未処理玄米の麹を倍率３０倍で撮影した写真である。
【図５】超音波処理玄米の麹を倍率３０倍で撮影した写真である。
【図６】一分搗き米の麹を倍率３０倍で撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
玄米とは、一般的に、稲の果実である籾から籾殻を除去した状態で、まだ精白されていない状態の米のことをいい、公知のものを用いることができる。
【００１６】
本発明の玄米麹は、例えば、超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を行った玄米を製麹して得ることができる。超音波振動篩機によって傷付け処理された玄米は、一般的な精米機で処理された玄米とは異なり、糠層が局部的に傷付けられる。そのため、糠層が無駄に削り取られることなく、各種ミネラルなどの栄養成分が保持される。また、表皮が薄くなる部分や表皮が割れた部分が局部的に生じるため、その部分を起点にして麹菌が胚乳まで入り込みやすくなる。加えて、浸漬、蒸煮、冷却の過程で、表皮が薄くなっている部分を起点にして割れ目が生じるため、その部分を起点にして麹菌が胚乳まで入り込みやすくなる。
【００１７】
本実施形態においては、玄米に超音波振動を加えることで、対象物を篩にかけて傷付け処理ができるものであれば、玄米の傷付け処理にどのような機器を用いてもよい。
【００１８】
超音波振動篩機の篩は、５０〜５００メッシュの金属網を用いることが好ましく、１００〜２００メッシュのものを用いることがより好ましい。篩のメッシュが５０未満であると、金網の線径が太くなり、超音波の振動が阻害されて、玄米の傷付け効率が低下する傾向にある。また、篩のメッシュが５００を超えると、金網の線径が細くなり、超音波処理できる玄米の量が減少して、玄米の傷付け効率が低下する傾向にある。
【００１９】
超音波振動篩機にかける玄米の質量は、超音波振動篩機の篩面積に対して１ｇ〜２ｇ／ｃｍ２であることが好ましい。超音波振動篩機にかける玄米の質量が１ｇ／ｃｍ２未満であると、玄米に付く傷が多くなり、玄米のミネラル成分が低下する傾向にある。超音波振動篩機にかける玄米の質量が２ｇ／ｃｍ２を超えると、玄米の傷付け処理効率が低下する傾向にある。
【００２０】
玄米を傷付け処理する超音波振動篩機の周波数は、１５〜１００ｋＨｚであることが好ましく、２０〜５０ｋＨｚであることがより好ましい。超音波振動篩機の周波数が１５ｋＨｚ未満であると、超音波による篩の超音波振動が強くなり、玄米と篩との摩擦抵抗が減少し、玄米の傷付け処理が不十分になる傾向にある。また、超音波振動篩機の周波数が１００ｋＨｚを超えると、篩の超音波振動が弱くなりすぎて、玄米の傷付けが不十分になる傾向にある。
【００２１】
超音波振動篩機における出力は、５〜５０Ｗであることが好ましく、２５Ｗ程度とすることがより好ましい。超音波振動篩機における出力が５Ｗ未満であると、篩上での玄米の挙動が小さくなり、玄米に付く傷の均一性が低下する傾向にある。超音波振動篩機における出力が５０Ｗを超えると、篩上での玄米の挙動が大きくなり、玄米に傷が付きにくくなる傾向にある。
【００２２】
超音波振動篩機によって玄米を傷付け処理する時間は、５〜３０分間であることが好ましい。傷付け処理の時間が５分未満であると、玄米に付く傷が少なくなり、玄米麹にした場合に糖度が低下する傾向にある。また、傷付け処理の時間が３０分を超えると、玄米に付く傷が多くなりすぎて、玄米のミネラル分が低下する傾向にある。
【００２３】
超音波振動篩機の篩網には、その全面にサンドブラスト処理を施すことが好ましい。篩網の全面にサンドブラスト処理を施すことにより、篩網表面の粗さが増して、玄米の傷付け処理の時間を低減することができる。
【００２４】
超音波振動篩機において、篩表面の振動挙動は、縦振動に対して横振動を大きくすることが好ましい。縦振動に対して横振動を大きくすることにより、玄米と篩表面との摩擦係数が上がり、玄米の傷付け処理の時間を低減することができる。例えば、横振動を１とした場合は、縦振動を１未満とすることが好ましい。
【００２５】
超音波振動篩機において、篩上を玄米が回転する回転数は、５０ｒｐｍ程度であることが好ましく、５０ｒｐｍ以上であることがより好ましい。篩上を玄米が回転する周速が５０ｒｐｍ未満であると、玄米の傷付け処理効率が低下する傾向にある。
【００２６】
傷付け処理を行った玄米を計量するための台秤は、公知のものを用いることができる。
【００２７】
容器内の中において、傷付け処理を行った玄米を水で洗浄する。洗浄に用いる水の温度は、玄米の品質を維持する観点から、１０〜２０℃であることが好ましく、１０〜１５℃であることがより好ましい。尚、洗浄の際に用いる容器は公知のものを用いることができる。
【００２８】
洗浄した玄米は、一定時間かけて水に浸漬する。浸漬に用いる水の温度は、  １０〜２０℃であることが好ましく、１０〜１５℃であることがより好ましい。浸漬に用いる水の温度が１０℃未満であると、玄米を蒸すときの熱効率が低くなり、玄米に芯が残る傾向にある。また、浸漬に用いる水の温度が２０℃を超えると、玄米の浸漬水に濁りが発生したり、玄米麹のｐＨが低下したりして、玄米麹の品質が低下する傾向にある。
【００２９】
洗浄した玄米を水に浸漬する時間は、１０〜１８時間であることが好ましく、１２〜１８時間であることがより好ましい。浸漬時間が１０時間未満であると、水が玄米に十分に浸透せず、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、浸漬時間が１８時間を超えると、浸漬に用いる水の温度が高い場合と同様に、玄米の浸漬水に濁りが発生したり、玄米麹のｐＨが低下したりして、玄米麹の品質が低下する傾向にある。
【００３０】
浸漬した玄米は、水抜きバルプ付きの専用ステンタンクで完全に水切りする。水切りは、玄米の品質を維持する観点から、１５〜２０℃の温度下で行うことが好ましい。また、水切りの時間は、浸漬した玄米の乾燥防止や微生物による汚染防止の観点から、短時間で処理することが好ましく、その時間は３０〜６０分間であることが好ましい。
【００３１】
連続蒸米機において、水切りした玄米を蒸し上げる。蒸し工程において、蒸気圧力を上げると、玄米の表皮にひびが入りやすくなり、表皮に入るひびも大きくなりやすい。そのため、麹菌の破精込み具合が良好となり、玄米麹ができやすくなる。連続蒸米機における蒸気圧は、０．２２〜０．４８ＭＰａであることが好ましく、０．３６〜０．４８ＭＰａであることがより好ましい。蒸気圧が０．２２ＭＰａ未満であると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、蒸気圧が０．４８ＭＰａを超えると、蒸した玄米が水分過多になり、不良麹になりやすい傾向がある。尚、連続蒸米機は、公知のものを用いることができる。
【００３２】
連続蒸米機における蒸し温度は、９０〜１１０℃であることが好ましい。蒸し温度が上記範囲にない場合は、麹菌の破精込み具合が不良となり、玄米麹ができにくくなる傾向にある。また、連続蒸米機の加熱温度が９０℃以下とならないように、連続蒸米機を予備加熱しておくことが好ましい。
【００３３】
連続蒸米機における蒸し工程の時間を、玄米が水分によって膨潤過多にならない程度に長くすると、玄米の表皮にひびが入りやすくなり、表皮に入るひびも大きくなりやすい。その結果、麹菌の破精込み具合が良好となり、玄米麹ができやすくなる。連続蒸米機における蒸し時間は、５０〜１２０分であることが好ましく、５０〜９０分であることがより好ましい。蒸し時間が５０分未満であると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、蒸し時間が１２０分を超えると、蒸した玄米が水分過多になり、不良麹になりやすい傾向がある。
【００３４】
冷却機において、外気を吸い込みながら、蒸した玄米を冷却する。冷却機における冷却温度は、麹菌が温度変化によるショックを起こさないようにする観点から、３５〜５０℃であることが好ましく、３５〜３８℃であることがより好ましい。また、冷却機における冷却時間は、蒸した玄米の水分と温度を適切に保持し、雑菌混入の可能性を低下させ、作業効率を向上させるという観点から、１０分以内であることが好ましく、５〜１０分間であることがより好ましい。尚、冷却機は公知のものを用いることができる。
【００３５】
種切り機において、蒸して冷却した玄米に種切りを行う。種切りに用いる麹菌の菌種は、玄米に含まれるデンプンを栄養源にできる菌種であれば、公知のものを用いることができる。菌種についての情報は、業界誌（日本醸造協会誌、醤油の研究と技術）またはインターネット等から得ることができる。
【００３６】
種切り機においては、麹菌有効胞子数が１０5〜１０6個／ｇとなるように種切りすることが好ましく、１０5個／ｇ程度となるように種切りすることがより好ましい。麹菌有効胞子数が１０5個／ｇ未満になると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、麹菌有効胞子数が  １０6個／ｇを超えると、麹菌が繁殖しすぎてしまい、玄米麹が着色してしまう場合がある。尚、種切り機は、公知のものを用いることができる。
【００３７】
製麹機の仕様範囲において、種付けした玄米の盛り込みを行う。盛り込みの際は、玄米２００ｋｇあたり１６７×１６８ｃｍ程度に広げると、堆積した玄米の厚さが２０〜２４ｃｍ程度になり、麹菌の生育に適した厚さとなる。堆積した玄米の厚さが２０ｃｍ未満になると、水分の蒸発や外気温度の影響を麹菌が受けやすくなり、麹菌のハゼ込みが遅くなる傾向にある。堆積した玄米の厚さが２４ｃｍを超えると、麹菌の生育に伴う発熱により、ベタ付きのある不良麹になってしまう傾向にある。
【００３８】
麹菌の盛込温度は、３０〜３７℃であることが好ましく、３３〜３５℃であることがより好ましい。盛込温度が３０℃未満になると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、３７℃を超えると、麹菌の自己消化が発生しやすくなり、不良麹になる傾向がある。
【００３９】
盛り込みから一定時間経過後に、１度目の手入れ作業を行う。手作業で手入れ作業を行う場合は、盛り込みから７〜１０時間後に切り替えしを行い、２０時間後に手入れ作業を行い、２８時間後に仲仕事を行い、３５時間後に仕舞仕事を行うことで、盛り込みから４３〜４６時間後に出麹を得ることができる。一方、小型自動醗酵製麹機などの製麹機械で手入れ作業を行う場合は、温度、湿度等が自動でコントロールされ、２回の切り替えしだけでも良い麹を得ることができる。
【００４０】
小型自動醗酵製麹機を使用した場合、１度目の手入れ作業は、機械を開放したときに温度が低下するため、盛り込みから２０〜２８時間後に行うことが好ましく、２４〜２６時間後に行うことがより好ましく、手入れ作業を盛り込みから２０時間を経過するより前に行う必要はない。また、１度目の手入れ作業が盛り込みから２８時間より後であると、麹菌の生育による発熱の影響が大きくなり、不良麹となる傾向がある。また、１度目の手入れ作業の後は、製麹機の品温設定温度を３６〜３７℃に調節することが小型自動醗酵製麹機を使用した場合の条件として好ましい。
【００４１】
盛り込みから一定時間経過後に、２度目の手入れ作業を行う。２度目の手入れ作業は、盛り込みから３０〜３５時間後に行うことが好ましく、３２〜３４時間後に行うことがより好ましい。２度目の手入れ作業が盛り込みから３０時間より前であると、１回目手入れからの間隔が短く、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、２度目の手入れ作業が盛り込みから３５時間より後であると、麹菌の生育に伴う発熱により、ベタ付きのある不良麹になってしまう傾向にある。また、小型自動醗酵製麹機を使用した場合、製麹機の品温設定温度を３６〜３７℃に調節することが麹菌の最適生育条件という観点から好ましい。
【００４２】
製麹した玄米をコンテナに移して出麹を行う。盛り込みから出麹を行うまでの時間は、４１〜４６時間であることが好ましい。盛り込みから出麹を行うまでの時間が４１時間より短くなると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、盛り込みから出麹を行うまでの時間が４６時間より長くなると、麹菌の胞子が生成され、玄米麹の品質が低下する傾向にある。尚、コンテナ及び出麹の計量に用いる台秤は公知のものを用いることができる。
【００４３】
玄米麹の品質は様々な観点から評価され得る。玄米麹の品質の評価項目として、ブリックス値、麹水分、液化力、ｐＨ、甘味、糠臭、芯残差、濁り、各種ミネラルの含有量が挙げられる。その評価手法の一つとして、出麹簡易分析試験法が挙げられる。
【００４４】
出麹簡易分析試験法とは、米の蒸し具合の良否や麹の破精込みの良否を判定するための試験である。具体的には、よくもみほぐして塊をなくした麹に温湯を加えて、麹を撹拌した後に糖化させ、それをろ過した後に、ろ紙上に残った残差を指でつぶして、その溶け具合を調べることで、米の蒸し具合の良否や麹の破精込みの良否を判定する。温湯中で糖化させた麹の糖度を測定することで、ブリックス値を得ることができる。
【００４５】
ブリックス値とは、屈折糖度計を利用して測定した糖度の値であり、同じ糖度の糖液１００ｇ中に含まれるショ糖の量（ｇ）を表す値である。ブリックス値が高い玄米麹であるほど、甘味を感じやすくなる。ブリックス値は公知の手法を用いて測定することができ、例えば、市販の手持ち式屈折計やデジタル式屈折計を用いて測定することができる。
【００４６】
本実施形態における玄米麹のブリックス値は、１１以上であり、１３以上であることが好ましく、１３〜１９であることがより好ましい。ブリックス値が１１未満になると、玄米麹の甘味が弱くなるため、食品として適さないものとなる傾向にある。
【００４７】
一般的に、玄米麹のブリックス値は、糠層を除去していくことにより高くなる傾向にあるが、その場合は、玄米麹におけるカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量が低下しやすい。逆に、玄米麹におけるカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量を維持しようとすると、糠層をある程度保持させる必要があるため、玄米麹のブリックス値が低下しやすい。しかしながら、本発明においては、上記の方法によって玄米麹を製造することにより、ブリックス値の高さとカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量の両立を実現している。
【００４８】
玄米麹の麹水分は、公知の赤外線水分計によって測定され、出麹品質の良否を判断する指標となる。玄米麹１００ｇあたりの麹水分は、２０〜２８ｇであることが好ましく、２３〜２８ｇであることがより好ましい。麹水分が２０ｇ未満であると、水分が少ないため、破精込みが悪く糖化力の弱い玄米麹となる傾向にある。また、麹水分が２８ｇを超えると、水分が過多となり、べたつきのある玄米麹となる傾向にある。
【００４９】
玄米麹の液化力は、後述する出麹簡易分析試験法によって得られる濾液量（ｍＬ）を表す値であり、発酵食品には不可欠なα‐アミラーゼ活性を示す指標となる。玄米麹の液化力は、８０〜１３０ｍＬであることが好ましく、９０〜１２０ｍＬであることがより好ましい。玄米麹の液化力が８０ｍＬ未満であると、玄米麹のデンプン質を軟らかくすることができず、玄米麹に芯が残ってしまう傾向にある。玄米麹の液化力が１３０ｍＬを超えると、破精込みの悪い玄米麹、またはべたつきのある不良麹になる傾向にある。ただし、玄米については、表皮が硬く、α‐アミラーゼの影響を受けにくいため、玄米麹の出来具合を評価する液化力を評価する必要はない。
【００５０】
玄米麹のｐＨは、後述する出麹簡易分析試験法によって得られる濾液のｐＨを測定したときの値であり、玄米麹の品質の良否を判断する指標となる。玄米麹のｐＨは、古い玄米を使用したり、製麹工程において微生物で汚染されたりすると、低下する傾向にある。玄米麹のｐＨは、４．５〜６．０であることが好ましく、４．８〜６．０であることがより好ましい。玄米麹のｐＨが４．５未満であると、酸味が強くなり、食品として適さなくなる傾向にある。
【００５１】
玄米麹の甘味は、製造された玄米麹を試食することで評価できる。玄米麹の甘味は、玄米の傷付け処理の段階で糠層を除去するほど、強くなる傾向にある。また、玄米の糠層に物理的に粉砕処理または破砕処理を施すと、玄米への麹菌の破精込み具合がよくなり、玄米麹の甘味が強くなる傾向にある。一方、玄米の糠層を保持させたままにすると、玄米麹の甘味は弱くなる傾向にある。
【００５２】
玄米麹の糠臭は、製造された玄米麹の香りを嗅ぐことで評価できる。玄米麹の糠臭は、玄米の糠層を除去すると弱くなる傾向にある。また、玄米の糠層を保持させたままにしておくと、強くなる傾向にある。
【００５３】
玄米麹の芯残差は、製造された玄米麹を試食することで評価できる。玄米の傷付け度合いを増やしたり、蒸し時間を長くしたり、蒸し温度を上げたりすると、玄米麹に芯が残りにくくなる傾向にある。また、玄米の傷付け度合いを減らしたり、蒸し時間を短くしたり、蒸し温度を下げたりすると、玄米麹に芯が残りやすくなる傾向にある。
【００５４】
玄米麹の濁りは、製造された玄米麹の液化分離品を透視度計で計測することにより評価できる。玄米麹は、製麹の段階で破精込みが悪くなると、糖化されないデンプン質が溶出して濁りやすくなる傾向にある。また、破精込みのよい玄米麹は糖度が高くなり、濁りにくくなる傾向にある。
【００５５】
玄米麹に含有されるミネラル成分のうち、栄養素として重要なものにカリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などが挙げられる。
【００５６】
カリウムは、体内の浸透圧及び水分量の調節に関わるミネラルであり、血圧の調節や体内の恒常性維持に関与する。また、神経伝達や筋収縮を調節する作用も有し、腎臓における利尿作用やナトリウム排出にも関与する。カリウムは、塩分の過剰摂取、コーヒー、酒、砂糖などの嗜好品の摂取、ストレスなどによって失われやすく、カリウムが不足すると、高血圧、神経障害、精神障害、不整脈、ストレスの増大、筋力低下、むくみなどの症状が現れやすくなる。
【００５７】
上記のようにカリウムは生体において重要な役割を果たしているため、健康食品としての玄米麹にはカリウムが豊富に含有されていることが望ましい。玄米麹に含有されるカリウムの量は、玄米麹１００ｇあたり５０ｍｇ以上であることが好ましく、６０ｍｇ以上であることがより好ましい。
【００５８】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウムの質量に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のカリウムの質量は９３質量％以上であることが好ましく、９６質量％以上であることがより好ましい。また、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウムの質量に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカリウムの質量は２５〜４５質量％であることが好ましく、３５〜４５質量％であることがより好ましい。
【００５９】
マグネシウムは、細胞内で糖質やアミノ酸の代謝に関与する多くの酵素の活性化に関与する作用に加え、カリウムやカルシウムの吸収及び代謝を助ける作用なども有するミネラルである。例えば、細胞膜においては、ナトリウム―カリウムポンプの働きを調整することで、細胞内の浸透圧を一定に保つ働きを有する。また、筋肉においては、カルシウムイオンポンプの働きを調整することで、筋収縮にも関与している。それ以外にホルモンの分泌にも関与しており、例えば、副甲状腺ホルモンは、カルシウムの吸収に関与するが、副甲状腺ホルモンの分泌は、カルシウム及びマグネシウムのバランスによって制御されている。マグネシウムが不足すると、狭心症、心筋梗塞、不整脈、高血圧、骨粗鬆症などの症状が現れやすくなる。また、マグネシウムはカルシウムとともに摂取すると体内への吸収が良くなることが知られている。
【００６０】
上記のようにマグネシウムは生体において重要な役割を果たしているため、健康食品としての玄米麹にはマグネシウムが豊富に含有されていることが望ましい。玄米麹に含有されるマグネシウムの量は、玄米麹１００ｇあたり７０ｍｇ以上であることが好ましく７８ｍｇ以上であることがより好ましい。
【００６１】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のマグネシウムの質量に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のマグネシウムの質量は９０質量％以上であることが好ましく、９３質量％以上であることがより好ましい。また、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のマグネシウムの質量に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のマグネシウムの質量は６０〜８０質量％であることが好ましく、６８〜８０質量％であることがより好ましい。
【００６２】
玄米麹に含有されるカリウムとマグネシウムの合計量は、玄米麹１００ｇあたり１２０〜２００ｍｇであることが好ましく、１２９〜２００ｍｇであることがより好ましい。
【００６３】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値は９６質量％以上であり、９８質量％以上であることがより好ましい。また、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカリウム及びマグネシウムの質量の合計値は、４３〜６４質量％であり、４７〜６４質量％であることがより好ましい。
【００６４】
カルシウムは、神経の伝達を助ける働きや、筋肉を収縮させる働きを有し、心臓の鼓動を一定に保つ働きを担っている。また、カルシウムは細胞膜にとっても必要不可欠な成分であり、血液の凝固作用やタンパク質の代謝、ホルモンの分泌など生命の維持に欠かせない働きを担っている。カルシウムが不足すると、神経がうまく働かずに神経質になることがあり、感染症、粘膜疾患、内臓筋肉の内出血を起こしやすくなる。また、カルシウムはマグネシウムとともに摂取すると、体内への吸収が良くなることが知られている。
【００６５】
上記のようにカルシウムは生体において重要な役割を果たしているため、健康食品としての玄米麹にはカルシウムが豊富に含有されていることが望ましい。玄米麹に含有されるカルシウムの量は、玄米麹１００ｇあたり６．４ｍｇ以上であることが好ましく、８ｍｇ以上であることがより好ましい。
【００６６】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカルシウムの質量に対して、傷付け処理を施した後の玄米中のカルシウムの質量は７５質量％以上であることが好ましく、８８質量％以上であることがより好ましい。また、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中のカルシウムの質量に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中のカルシウムの質量は７５〜１００質量％であることが好ましく、８８〜１００質量％であることがより好ましい。
【００６７】
鉄分は、その約７０％が赤血球中のヘモグロビンにおいてヘム鉄として存在し、肺から供給される酸素と結合し、体内を循環して各組織に酸素を送り届ける役割をしている。また、鉄分は、筋肉でのエネルギー生産や肝臓における解毒酵素にも関わりがあり、鉄分が欠乏すると、鉄欠乏性貧血を引き起こす一因となる。
【００６８】
上記のように鉄分は生体において重要な役割を果たしているため、健康食品としての玄米麹には鉄分が豊富に含有されていることが望ましい。玄米麹に含有される鉄分の量は、玄米麹１００ｇあたり０．７ｍｇ以上であることが好ましく、０．９ｍｇ以上であることがより好ましい。
【００６９】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中の鉄分の質量に対して、傷付け処理を施した後の玄米中の鉄分の質量は７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましい。
【００７０】
亜鉛は３００種類以上の酵素の活性化に関与しているミネラルであり、微量元素でありながらＤＮＡの複製やタンパク質の合成にも関与する。亜鉛が不足すると、妊婦においては早産や先天性疾患発症のリスクが高まり、男性においては生殖機能障害の発症リスクが高まる。その他、皮疹、味覚異常、糖尿病、脱毛、成長障害、免疫力低下など様々な症状を引き起こす原因となりうる。
【００７１】
上記のように亜鉛は生体において重要な役割を果たしているため、健康食品としての玄米麹には亜鉛が豊富に含有されていることが望ましい。玄米麹に含有される亜鉛の量は、玄米麹１００ｇあたり１．０ｍｇ以上であることが好ましく、１．２ｍｇ以上であることがより好ましい。
【００７２】
超音波振動篩機によって玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中の亜鉛の質量に対して、傷付け処理を施した後の玄米中の亜鉛の質量は９０質量％以上であることが好ましく、９２質量％以上であることがより好ましい。また、玄米の表皮に傷付け処理を施す前の玄米中の亜鉛の質量に対して、傷付け処理を施した玄米を用いて製麹した玄米麹中の亜鉛の質量は６０〜７２質量％であることが好ましく、６２〜７２質量％であることがより好ましい。
【００７３】
その他、玄米麹の品質を評価するうえで、色やけ（やけ麹）や変色を起こしていないこと、ムレ臭やアンモニア臭がないことが好ましい。
【００７４】
本実施形態に係る玄米麹を用いて製造された甘酒は、従来の甘酒と同等の甘味を有しつつも、香りやコクに深みがあるという特徴を有する。
【実施例】
【００７５】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７６】
<実施例１>
超音波振動篩機（株式会社興和工業所製ＫＦＪ−５００、篩面積１９６２ｃｍ２）によって、玄米（福島県会津産、会津ひとめぼれ銘柄米）の傷付け処理を行った。２００メッシュの篩を用いて、６００ｇの玄米を４０ｋＨｚ、２５Ｗで３０分間かけて超音波処理した。
【００７７】
超音波処理を施した玄米の表皮を光学顕微鏡によって観察し、表面が剥皮され、粗くなっていることを確認した。台秤において、傷付け処理を行った玄米を計量した。
【００７８】
ポリ容器（三甲株式会社製、ポリエチレン製容器、テンタルＮ７５Ａ）の中で、傷付け処理を行った玄米を１５℃の水で洗浄した。洗浄した玄米をザル（三甲株式会社製、ポリエチレン製ザル♯５０）を使用し、ポリ容器に溜めた１５℃の水に１２時間浸漬する。浸漬した玄米は、ポリ容器からザルに取り出し、常温下で、６０分間かけて水切りした。
【００７９】
連続蒸米機（株式会社フジワラテクノアート製）において、水切りした玄米を蒸気圧０．３９ＭＰaで、９０℃の温度下において５０分間蒸した。
【００８０】
冷却機（永田醸造機械株式会社製ネットコンベア式通風冷却機）のネットコンベアに蒸した玄米をのせて強制的に通風し、ダンパーの開閉度やコンベアの速度で冷却品温を調整しながら、蒸した玄米を５分間で３８℃まで冷却した。
【００８１】
種切り機（永田醸造機械株式会社製）において、麹菌（アスペルギルス・オリゼー＝Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の有効胞子数が１０５個／ｇ以上になるように玄米に対して種切りを行った。
【００８２】
製麹機（ヤエガキフードシステム株式会社製、型式ＨＫ−２００）において、蒸した玄米を１６７×１６８ｃｍ程度に広げ、３３℃の盛り込み温度で麹菌の盛り込みを行った。製麹機の品温設定温度を３７℃にし、２４時間後と３２時間後に手入れ作業を行った。
【００８３】
製麹した玄米を４３時間後にコンテナ容器（三甲株式会社製、サンテナーＢ＃５０）に移し、出麹を行った。台秤において、出麹の重量を計量した。
【００８４】
<比較例１>
傷付け処理を施していない玄米（福島県会津産、会津ひとめぼれ銘柄米）を玄米麹の原料とする以外は、実施例１と同様の方法で玄米麹を製造し、玄米麹の品質を評価した。
【００８５】
<比較例２>
一分搗き米（玄米の糠層が１０％除去された福島県会津産の会津ひとめぼれ銘柄米）を玄米麹の原料とする以外は、実施例１と同様の方法で玄米麹を製造し、玄米麹の品質を評価した。
【００８６】
[出麹簡易分析試験法]
実施例、比較例で得られた玄米麹をよくもみほぐして塊をなくし、麹１００ｇを３００ｍＬ三角フラスコに入れ、７０℃の温湯２００ｍＬを加え、撹拌して５６℃になるようにした。これを５６℃に保った恒温水槽に入れ、途中２〜３回ガラス棒で撹拌し、正確に１時間糖化させた後、ただちに水中で冷却した。糖化液は正しく４つ折りにしたろ紙で正確に１時間ろ過した。その際、ろ紙の重なったところにガラス棒を差し込んでおいた。ろ紙上に残った残差は指でつぶして、その溶け具合を調べた。これにより、米の蒸しの良否、麹の破精込みの良否を判定した。
【００８７】
[液化力の測定]
実施例、比較例で得られた玄米麹について、１００ｍＬ のメスシリンダーでろ液の量を計り、液化力とした。
【００８８】
［ブリックス値の測定］
実施例、比較例で得られた玄米麹について、ろ液のブリックス値を屈折計（株式会社アタゴ社製）にて測定した。
【００８９】
[ｐＨの測定]
実施例、比較例で得られた玄米麹について、ろ液のｐＨをｐＨメーター（株式会社ケット科学研究所社製）にて測定した。
【００９０】
［麹水分の測定］
実施例、比較例で得られた玄米麹における麹水分は、赤外線水分計（株式会社ケット科学研究所社製）にて測定した。
【００９１】
［甘味の評価］
実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、甘味あり（良）＞甘味少ない＞苦味あり（不良）、の三段階で甘味を評価した。評価は人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）を試食することで行う。
【００９２】
［糠臭の評価］
実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、糠臭あり（不良）＜糠臭弱い＜糠臭少ない（良）、の三段階で糠臭を評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）の香りを嗅ぐことで行い、評価が割れた場合は、２回、３回と評価を行い、Ｎ回数の平均データを採用して評価を調整した。
【００９３】
［芯残差の評価］
実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、少々芯あり（良）＞芯あり＞硬い（不良）、の三段階で芯残差を評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）を試食することで行う。
【００９４】
［濁りの評価］
実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、あり、若干あり、なし、の三段階で濁りを評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）の液化分離品を試験管に入れて目視することで行い、評価が割れた場合は、透視度計により数値を計測して評価を調整した。
【００９５】
[ミネラル量の測定]
カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分及びマグネシウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置（ＶＡＲＩＡＮ社製、型式 ＲＩＶＡＥＲＴＹ ＲＬ型）により測定した。
【００９６】
超音波振動篩機によって図１に示すような玄米を傷付け処理することにより、図２に示すように、玄米の表面が局部的に傷付けられたことがわかる。図２のような局部的な傷は、図３に示すような一分搗き米（玄米の糠層が１０％除去されたもの）や、従来の傷付け処理を施された玄米においては認められなかった。
【００９７】
超音波処理を施した玄米を原料にすると、図５のような破精込みが良好な玄米麹を製造することができた。また、図５に示す玄米麹は、破精込みが良好なだけでなく、糠層が無駄に脱落していないため、ミネラル分を従来よりも豊富に含んだ玄米麹となっていた。一方で、図４のように、未処理玄米を原料としたものや、図６のように、一分搗き米を原料としたものでは、図５のように、破精込みが良好な玄米麹は得られていなかった。
【００９８】
未処理玄米、超音波処理玄米、一分搗き米のそれぞれについて、１００ｇ中における栄養成分及びミネラルの含有量を表１に示す。また、未処理玄米の麹、超音波処理玄米の麹、一分搗き米の麹のそれぞれについて、１００ｇ中における栄養成分及びミネラルの含有量を表２に示す。
【００９９】
【表１】
2016096771.tif 000002
【０１００】
【表２】
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【０１０１】
未処理玄米の麹、超音波処理玄米の麹、一分搗き米の麹のそれぞれについて、麹の各種品質を表３に示す。
【０１０２】
【表３】
2016096771.tif 000004
【０１０３】
未処理玄米とそれを麹にしたものについて、カリウムとマグネシウムの含有状態を比較したものを表４に示す。超音波処理玄米とそれを麹にしたものについて、カリウムとマグネシウムの含有状態を比較したものは表５に、一分搗き米とそれを麹にしたものについて、カリウムとマグネシウムの含有状態を比較したものは表６に示す。
【０１０４】
【表４】
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【０１０５】
【表５】
2016096771.tif 000006
【０１０６】
【表６】
2016096771.tif 000007
【０１０７】
未処理玄米を麹にした場合は、表３に示すように、甘味が少なく、糠臭があり、芯が残ったものとなり、食品に適した麹にはなりにくかった。さらに、表４に示すように、未処理玄米に対する麹中のミネラルの残存率は高いものの、ブリックス値が低くなり、ミネラル量と糖度の高さを両立できなかった。
【０１０８】
一分搗き米を麹にした場合は、表６に示すように、ブリックス値は高くなるものの、未処理玄米に対する麹中のミネラルの残存率が低くなり、ミネラル量と糖度の高さを両立できなかった。
【０１０９】
超音波処理玄米を麹にした場合は、表５に示すように、ブリックス値も未処理玄米に対する麹中のミネラルの残存率も高くなり、ミネラル量と糖度の高さを両立できた。また、表３に示すように、甘味があり、糠臭は弱く、芯が少ないものとなり、食品に適した麹となった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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