(57)【要約】【課題】  飲みやすく、かつ若年層や女性層からの注目度を高めることができる新規なアルコール飲料を提供する。【解決手段】  低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合し、中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有し、前記ピューレは果物又は／及び野菜ピューレであり、前記加水分解酵素は、パパイン、セルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼのいずれかである。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合し、中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記ピューレは、果物又は／及び野菜ピューレであることを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記加水分解酵素は、パパイン、セルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼのいずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
低温圧搾ジューサーで搾られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合したことを特徴とするアルコール飲料。
【請求項５】
前記ピューレは、果物又は／及び野菜ピューレであることを特徴とする請求項４記載のアルコール飲料。
【請求項６】
前記形成加水分解酵素は、パパイン、セルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼのいずれかであることを特徴とする請求項４又は５記載のアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なアルコール飲料製造方法と新規なアルコール飲料とに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向を背景に果物や野菜を使用したアルコール飲料が注目されている。例えば、果物や野菜を飲料用アルコールに漬け込んで、果物や野菜のエキスを飲料用アルコール中に抽出するタイプ（代表例として梅酒）、果物ジュースや野菜ジュースを飲料用アルコールと混合するタイプ等がある。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３５０５０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、果物等のエキスを飲料用アルコール中に抽出する梅酒タイプのアルコール飲料は伝統的なイメージが強いためか、若年層や女性層の注目度が低いのが現状である。
また、果物ジュース等を飲料用アルコールと混合するタイプのアルコール飲料は、若年層や女性層からの注目度は高いが、完成品としてのアルコール飲料というよりも、その場でバーテンダーが作るカクテルのイメージが強いため、缶詰、瓶詰め商品としてのイメージが弱い。
また、果物や野菜等を丸のままミキサーで攪拌したスムージーと称するものを飲料用アルコールと混合するタイプのアルコール飲料もあるが、それは難消化性の食物繊維を含むため、粘度が高くなり、飲みやすいとはいえないものになっている。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みて創案されたもので、飲みやすく、かつ若年層や女性層からの注目度を高めることができる新規なアルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合し、中心部の温度が６５℃以上６７℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有している。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーで搾って得られたピューレを使用しているので、ピューレに含まれる酵素を含んだアルコール飲料とすることができる。また、飲料用アルコールを混合するので、加熱殺菌を混合した加水分解酵素の活性を保つことができる６５℃以上７５℃未満で加熱殺菌することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】加水分解酵素の一種であるパパインの温度安定性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の実施の形態に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素の一種であるパパインとを混合し、中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有している。
【００１０】
前記ピューレは、例えば桃、温州みかん、苺等を低温圧搾ジューサーで搾ったものを用いる。低温圧搾ジューサーは、コールドプレスジューサー(cold pressed juicer) とも称され、オリーブオイル等の植物油を抽出するものとして知られている。日本では、ごま油の製造での玉締圧搾が知られている。
低温圧搾法では、時間をかけてゆっくりと圧搾するので、熱が加わらない。このため、原料や成分の熱による変化が少なく、素材の本来の味、栄養素等を保つことができるという特徴がある。
また、この低温圧搾ジューサーを使うと、食材の水分のみを搾りだすことができるので、従来のミキサーで攪拌したスムージーと称する粘度の高いものとは違って、低粘度のサラリとした飲みやすいピューレを作り出すことができる。
【００１１】
例えば、桃を使用したアルコール飲料は、以下のようにして製造される。
まず、低温圧搾ジューサーによって桃のピューレを製造する。桃の果実を低温圧搾ジューサーで搾った場合、桃のピューレの温度は３０℃未満に保たれるので、桃の果実の細胞は破壊されることはない。すなわち、桃の果実の細胞に含まれている酵素は生きた状態になっている。
【００１２】
次に、このピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素の一種であるパパインを混合する。
例えば、桃のピューレ１５０ｇに対して、飲料用アルコールとしてのアルコール度数４０°の醸造アルコールを１８８ｍｌ、パパインを０．５ｇ投入する。
さらに、甘みを調整するために果糖を１２０ｇ、蜂蜜を６０ｇ、酸味の調整のためにクエン酸を５．５ｇ、風味付けのために既製品のピーチピューレを２００ｇ混合する。このレシピを表１に示す。
なお、飲料用アルコールとしては、醸造アルコールの他、清酒、ワイン等の醸造酒や、ウオッカ、ラム、テキーラ等の蒸留酒を適宜使用することができる。醸造アルコール以外の清酒、ワイン、ウオッカ、ラム、テキーラ等を用いた場合には、それらがもつ特有の香りをも楽しむことができるアルコール飲料とすることができる。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
これらの混合物を中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように３０分間の加熱殺菌を行う。
非アルコール飲料であれば、瓶やペットボトルに詰めた商品とする場合、８５℃で３０分間の加熱殺菌が求められる（清涼飲料水等の規格基準、食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）による）が、アルコール飲料にはこの規格基準は適用されない。
パパインは、図１に示すように、６５℃以上７５℃未満でも活性を失わない。ただし、８０℃になると活性を失う。
従って、前記混合物を中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように３０分間の加熱殺菌を行ったとしても、混合物中のパパインの活性は失われることはない。
【００１５】
アルコール飲料に含まれパパインは、低温圧搾ジューサーで搾られたジュースに含まれる果肉の細胞の細胞壁を分解するので、全体がより滑らかになるとともに果肉に含まれる糖分が溶けだすので、甘みも増加する。
なお、上述したレシピで製造されたアルコール飲料のアルコール度数は７度となる。
ただし、このアルコール飲料のアルコール度数は７度に限定されるものではなく、レシピに応じて変化させることができることはいうまでもない。最終的なアルコール度数は、添加される醸造アルコールや割水によって変化させることができる。
【００１６】
また、桃ではなく温州みかんを用いる場合のレシピを表２に示す。
この温州みかんを用いる場合は、既製品のみかんピューレは用いることなく、温州みかんのみかん果汁と温州みかんの砂のうを加える。砂のうを用いるのは、温州みかんに特有のつぶつぶ感を演出するためである。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
また、苺を用いる場合のレシピを表３に示す。
苺を用いる場合には、苺ソース、赤色色素を用いる。これは、苺が桃や温州みかんと比較して、そのイメージの赤色色素を含んだ細胞が少なく、そのままでは完成したアルコール飲料が赤色を呈されない或いは薄すぎるためである。また、苺の細胞は特有の香り成分が少ないので、苺特有の香りを演出するため、苺ソースの他に苺香料をも用いる。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
なお、上述した実施の形態では、加水分解酵素としてパパインをあげたが、他の加水分解酵素、例えばセルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼであってもよい。
また、低温圧搾する果物を桃、温州みかん、苺としたが、本発明がこれに限定されるものでないことはいうまでもない。他の果物、例えばウキイ、リンゴ、柿、ブドウ、洋梨、いちじく、栗，ブルーベリー、西瓜等であってもよいし、例えばトマト、かぼちゃ、ニンジン、ピーマン、パプリカ、柚子、梅等の野菜であってもよい。
また、果物と野菜との両方を使用してもよいことはいうまでもない。
【図１】
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