(57)【要約】      （修正有）【課題】高温や長時間のクリーミング工程を行っても、耐熱保形性と口どけの良さを両立させるようなプロセスチーズ類およびその製造方法の提供。【解決手段】レンネットカゼインを原料として用いるプロセスチーズ類の製造方法において、融点が33〜41℃である油脂を、10〜25%含有し、トランス脂肪酸の含有量が、1〜12%であるプロセスチーズ類、及び前記プロセスチーズ類の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点が33℃以上41℃以下である油脂を含有し、トランス脂肪酸の含有量が1%以上12%以下であることを特徴とするプロセスチーズ類。
【請求項２】
前記油脂の含有量が10%以上25%以下であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
45℃の湿潤環境で3時間保持した後の耐熱保形性が85%以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
レンネットカゼインを原料として用いるプロセスチーズ類の製造方法であって、融点が33℃以上41℃以下である油脂を添加する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項５】
前記油脂の添加量がプロセスチーズ類の重量に対して40%未満であることを特徴とする請求項４記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
なお、本発明において、プロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、乳等を主原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。また、チーズの風味・食感を付与した各種食品等も含有される。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ類製造の基本的工程は、原料であるナチュラルチーズや乳製品等の原料に溶融塩をはじめとする副原料や水を混合し、加熱しながら混練・撹拌し乳化する乳化工程および冷却・成型する冷却成型工程である。さらに、物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加える工程や、最終製品の物性を調整する目的でクリーミングなどのシェアリング処理を行なう工程なども行なうこともある。
ナチュラルチーズにはないプロセスチーズ類の特徴としては、充填容器しだいでさまざまな形状の製品が製造できることが挙げられる。また、近年では、加熱溶融性、糸曳き性、耐熱保形性などの機能性を付与したプロセスチーズ類が提供されており、なかでも耐熱保形性は、さまざまな調理や業務用加工食品にプロセスチーズ類を使用する上で、多くのユーザーが求める機能の一つである。
【０００３】
プロセスチーズ類に耐熱保形性を付与する方法としては、高温でクリーミングする方法（例えば、特許文献１や非特許文献1）がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2001−149008号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】川▲崎▼功博."3.6  プロセスチーズ", 現代チーズ学, 斉藤忠夫ほか.食品資材研究会, 2010, p211-234.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
プロセスチーズ類の製造時にクリーミング工程によって、耐熱保形性を付与できるが、高温もしくは長時間のクリーミングによる過度の加熱はプロセスチーズ類の組織を硬くしてしまい、食感や口どけを悪化させるという問題がある。よって、耐熱保形性と口どけの良さを両立させるようなプロセスチーズ類の製造は困難であった。
【０００７】
また、非特許文献1によると、プロセスチーズ類においては、その製造時に添加する溶融塩の作用により、乳中のたんぱく質の一つであるカゼインが可溶化、水和し、チーズ中で分散状態になる。その後、加熱攪拌等のクリーミング工程を行うことで、可溶化したカゼインは新たな構造を形成し、耐熱保形性をはじめとするプロセスチーズの物性付与に寄与しているとされる。すなわち、乳中のたんぱく質の一つであるカゼインの構造変化によって、耐熱保形性等の特徴を付与していることが分かっている。一方で、クリーミング工程を行うほど、プロセスチーズ類の耐熱保形性は高くなるが、高温や長時間のクリーミング工程は、プロセスチーズ類の組織を硬くしてしまい、口どけが悪くなってしまう。
【０００８】
本発明は、上記の問題を解決し、耐熱保形性を有しながら、口どけの良いプロセスチーズ類およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記のような課題を解決し、プロセスチーズ類の耐熱保形性に影響を及ぼす因子について鋭意検討を重ねたところ、レンネットカゼインを原料として用いたプロセスチーズ類において、融点33℃以上41℃以下の油脂を添加し、プロセスチーズ類の全重量対してトランス脂肪酸を1%以上含有させることで、耐熱保形性を有しながら、口どけの良いプロセスチーズ類が得られることを見出した。
本発明は、融点33℃以上41℃以下の油脂を含有し、トランス脂肪酸の含有量が1%以上であるプロセスチーズ類である。さらに、本発明は、レンネットカゼインを原料として用いるプロセスチーズ類の製造方法であって、融点33℃以上41℃以下の油脂を添加する工程を有するプロセスチーズ類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加熱乳化後のクリーミングを行わなくとも、耐熱保形性を有しながら、口どけの良いプロセスチーズ類を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施例1のプロセスチーズ類に含まれる油脂の融点と付着性との関係を示す図である。
【図２】本発明の実施例1のプロセスチーズ類に含有されるトランス脂肪酸の割合と付着性との関係を示す図である。
【図３】本発明の実施例2のプロセスチーズ類に含まれる油脂の融点と付着性との関係を示す図である。
【図４】本発明の実施例2のプロセスチーズ類に含有されるトランス脂肪酸の割合と付着性との関係を示す図である。
【図５】本発明の実施例1および2のプロセスチーズ類に含まれる油脂の融点とプロセスチーズ類に含有されるトランス脂肪酸の割合との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明のプロセスチーズ類について具体的に説明する。本発明のプロセスチーズ類の原料としては、食用のレンネットカゼイン粉と食用油脂を用いる。また、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えても良い。
【００１３】
本発明のプロセスチーズ類の製造において使用できる溶融塩としては、プロセスチーズ類の製造で一般的に用いられるリン酸塩ならびにクエン酸塩等を用いることができる。これら溶融塩の使用量としては、全体の1%〜3％、好ましくは1.5%〜2.5％加えることが望ましい。
【００１４】
本発明のプロセスチーズ類の製造において、大豆、菜種、とうもろこし、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の水素添加油脂（硬化油）のいずれを使用しても良い。また、融点やトランス脂肪酸量を調整するために、食用油脂、例えば、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性油脂、なたね油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、サンフラワー油、コーン油等の植物性油脂、これらの油脂を化学的に処理したエステル交換油、分別油等を任意の割合で硬化油と混合して用いることもできる。
【００１５】
本発明における融点は、固体の油脂を加熱したときに液体になり始める温度、すなわち上昇融点をいう。
【００１６】
プロセスチーズ類中に含まれるトランス脂肪酸量は、脂肪酸組成の測定結果から算出できる。
脂肪酸組成は、ＢＦ３−メタノール法により脂肪酸メチルエステル化した後、カラムはＳＰ−２５６０（スペルコ社製）を使用し、ガスクロマトグラフィー（Agilent社製６８９０Ｎ）にて測定することができる。検出器は、ＦＩＤを用いることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例１]
下記に記載のA〜Iのそれぞれの油脂250gに対して、レンネットカゼイン240g、添加水480g、ヘキサメタリン酸ナトリウム20ｇを加えた。pH調整剤を適宜添加し、最終pHが5.8になるように調整した。乳化機の羽根の回転数を1500rpmとして、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズ温度が85℃になった時点で、加温ならびに撹拌を停止し、プロセスチーズ類(A-1〜I-1)を得た。
また、混合油(1)〜(4)は、各種油脂を混合し、融点ならびにトランス脂肪酸量を調整した。
A:大豆硬化油（融点33℃）
B:パーム油（融点39℃）、
C:カカオ油脂（融点29℃）
D:大豆硬化油(融点41℃)
E:大豆硬化油(融点52℃)
F:混合油(1)(融点37℃)
G:混合油(2)(融点36℃)
H:混合油(3)(融点34℃)
I:混合油(4)(融点41℃)
【００１８】
[試験例１]
実施例１より得られたプロセスチーズ類(A-1〜I-1)の耐熱保形性ならびに口どけを評価した。口どけの評価は、官能評価と付着性を測定することで行った。なお、耐熱保形性、官能評価ならびに付着性は以下の方法に従って測定した。
【００１９】
（１）耐熱保形性の測定
プロセスチーズ類を10mm角の立方体に切り出し、シャーレにひいたろ紙の上に載せ、45℃の湿潤環境で3時間保持した後、加熱保持前の高さと保持後の高さを測定した。耐熱保形性は、加熱保持前後での高さの変化を耐熱保形性とし、以下の式（１）により算出した。
耐熱保形性（％）
＝加熱保持後のチーズの高さ／加熱保持前のチーズの高さ×100  ・・・（１）
（２）官能評価
訓練されたパネラーにより、以下の基準で評価した。
○：口どけがとても良い
△：口どけがやや良い
×：口どけが悪い
（３）付着性の測定
10mm角に切り出したサンプルを5℃に調整した後、テクスチャーアナライザー (TA.TX. plus、英弘精機株式会社)を用いて測定した。参考文献１に従い、直径75mmのステンレス製平板プレートを用いて、圧縮速度0.5mm/sで、80%圧縮し、得られた応力・歪み曲線から付着性を求めた。
【００２０】
[参考文献１]
川端晶子 "テクスチャー・アナライザーによる物性測定"New Food Industry, 1995, Vol.37, No2, p63-74.
【００２１】
試験結果を表１、図１および図２に示す。各サンプルのデータラベルについて説明する。外観上、加熱前の形状を十分維持していると判断できる耐熱保形性85%以上のサンプルはひし形で示し、耐熱保形性85%未満のサンプルは四角で示す。また、官能評価ならびに付着性の結果より、口どけが良いサンプルは塗りつぶしで表示し、口どけが悪いサンプルは塗りつぶし無しでの表示とした。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１に示すように、実施例１で得られたプロセスチーズ類のA-1、D-1、F-1〜I-1については、耐熱保形性も良好であって、口どけの評価についても官能評価ならびに付着性測定結果からも口どけの良い評価を得ている。一方、B-1は加熱によりチーズが溶融し、良好な耐熱保形性を示さず、官能評価でも口腔内での口どけが悪く、付着性の測定結果も高い数値を示した。C-1、E-1については、良好な耐熱保形性を示したものの、口どけの評価においては官能評価ならびに付着性測定結果の両方で、良好でない結果であった。
このことから、融点が33℃以上41℃以下の油脂を含有し、プロセスチーズ類の全重量に対するトランス脂肪酸量の含有量が1.0%以上であれば、耐熱保形性があり、口どけが良好なプロセスチーズ類を得られることが分かる。
【００２４】
[実施例２]
実施例１と同じA〜Iのそれぞれの油脂100gに対して、レンネットカゼイン390g、添加水480g、ヘキサメタリン酸ナトリウム20ｇを加えた。pH調整剤を適宜添加し、pH5.8に調整した。乳化機の羽根の回転数を1500rpmとして、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズ温度が85℃になった時点で、加温ならびに撹拌を停止し、プロセスチーズ類(A-2〜I-2)を得た。
【００２５】
[試験例2]
実施例2より得られたプロセスチーズ類(A-2〜I-2)の耐熱保形性ならびに口どけを試験例１と同じ方法で評価した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
表2に示すように、実施例2で得られたプロセスチーズ類のA-2、D-2、F-2〜H-2については、耐熱保形性も良好であって、口どけの評価についても官能評価ならびに付着性測定結果からも口どけの良い評価を得ている。一方、B-2、C-2、E-2については、良好な耐熱保形性を示したものの、口どけの評価においては官能評価ならびに付着性測定結果の両方で、良好でない結果であった。
このことから、融点が33℃以上41℃以下の油脂を含有し、プロセスチーズ類の全重量に対するトランス脂肪酸量が1.0%以上であれば、耐熱保形性があり、口どけが良好なプロセスチーズ類を得られることが分かった。
【００２８】
図5に、実施例１ならびに実施例２のプロセスチーズ類に含まれる油脂の融点とトランス脂肪酸量の割合の関係をプロットした。耐熱保形成を有し、口どけの良好なプロセスチーズ類にするためには、油脂の融点が33℃以上41℃以下の油脂を含有させ、プロセスチーズ類に含まれるトランス脂肪酸量を1%以上12%以下にすることが条件であることがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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