(57)【要約】【課題】フライする際の吸油が抑制され、油性感が低減されたドーナツやかりんとうなどの油菓子を、安定して得ることができる油菓子の製造方法を提供する。【解決手段】  油菓子生地の表面に、餅様素材を付着させ、その後、フライすることを特徴とする、ドーナツやかりんとうなどの油菓子の製造方法。なお、餅様素材としては糖類を含有することが好ましく、とくに求肥粉末であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油菓子生地の表面に、餅様素材を付着させ、その後、フライすることを特徴とする、油菓子の製造方法。
【請求項２】
上記餅様素材が求肥粉末である請求項１に記載の油菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られた油菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸油が抑制され、油性感が低減された油菓子を、安定して得ることができる油菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油菓子は、ドーナツやかりんとう等に代表されるように、菓子生地を食用油脂でフライすることで得られる。このような油菓子に求められる食感はそれぞれであるが、共通して、油性感の低減が求められている。また、最近の健康志向からも油分含量の低減が求められている。
これらの志向に対し、まず油性感の低減のためには、フライ用の食用油脂として融点の高い油脂を使用すればよく、例えば、極度硬化油脂を含有する油脂を使用する方法（たとえば特許文献１）や、さらに特定の乳化剤を含有する油脂を使用する方法（たとえば特許文献２参照）などが提案されている。しかし、これらの方法では油菓子の油分含量を低減させることができないため、油菓子生地に極度硬化油脂を含有する高融点油脂を練りこむ方法（たとえば特許文献３参照）が提案された。しかし、この方法では口溶けが悪化し、軽く歯切れのいい食感が得られないという問題があった。
【０００３】
一方、油分含量を低減させるためには、フライ用油脂は溶解状態で使用するため、油種の選定だけでは不可能であり、油菓子生地の配合に工夫が必要となる。
ここで、油菓子の油分含量は、フライ時に油菓子生地の水分がフライ用の食用油脂で置換されるものであるため、一般的には、油菓子生地の水分含量を減じる方法やタンパク質含量の高い小麦粉を使用する方法が行われる。しかし、これらの方法では、得られる油菓子の食感が硬く、歯切れの悪いものとなってしまう。
【０００４】
そのため、ゲルで油菓子生地をコーティングしてフライする方法（たとえば特許文献４参照）、ブレークダウンさせた生地を使用する方法（たとえば特許文献５参照）、油菓子生地にアルブミンを配合する方法（たとえば特許文献６参照）、特定のベーキングパウダーを使用する方法（たとえば特許文献７参照）、特定の糊料と酵素を併用する方法（たとえば特許文献８参照）、水溶性セルロースを配合する方法（たとえば特許文献９参照）、アルギン酸エステルを使用する方法（たとえば特許文献１０参照）、ケーキ用起泡剤を練りこむ方法（たとえば特許文献１１参照）などが提案されている。
【０００５】
しかし、特許文献４の方法では、内相がべたついた食感になることに加え軟らかい生地には適用できない問題、特許文献５の方法では小麦粉含量が高い生地にしか適用できない問題、特許文献６の方法では食感がやや脆くなる問題、特許文献７の方法では内相が粗くなりやすく、特許文献８〜１１の方法ではややねちゃついた食感になりやすく、軽く歯切れのいい食感が得られない問題があった。また、これらの方法では油性感を低減させることができないという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−０６９９１３号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６０３号公報
【特許文献３】特開２００１−０５７８４４号公報
【特許文献４】特開平０３−１４３３４６号公報
【特許文献５】特開平０３−２９７３４４号公報
【特許文献６】特開２０００−２１００２６号公報
【特許文献７】特開２００１−３３３６９１号公報
【特許文献８】特開２００５−０５８０８２号公報
【特許文献９】特開２０１０−２６８６９３号公報
【特許文献１０】特開２０００−２３６８２１号公報
【特許文献１１】特開平０５−３２８９１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、吸油が抑制され、油性感が低減されたドーナツやかりんとうなどの油菓子を安定して得ることができる油菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油菓子生地の表面に餅様素材を付着させてからフライすると、上記問題が解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので油菓子生地の表面に、餅様素材を付着させ、その後、フライすることを特徴とする、油菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法によれば、吸油が抑制され、油性感が低減されたドーナツやかりんとうなどの油菓子を安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
先ず、本発明で使用する餅様素材について述べる。
本発明でいう餅様素材とは、餅や求肥に代表される穀類を必須成分として用いて得られた、粘弾性に富む素材、又は加水、加熱等の加工により粘弾性に富むようになる素材を広く指し、ペースト状〜流動状などの生地状の形態、粉末状などの固形状の形態等いずれの形態であってもよい。
【００１１】
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、より経日的な食感の変化を抑えることができる点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが良好な食感の油菓子が得られる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく本発明の高い効果が得られる点で好ましく使用される。
【００１４】
上記餅様素材に水分を使用する場合には、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、特に制限されるものではないが、好ましくは餅様素材の水分含量が９５質量％以下となる量である。
【００１５】
また、上記餅様素材は糖類を含有することが、本発明の高い効果が得られる点で好ましい。
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
【００１６】
このように、本発明では上記餅様素材として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を含有することが好ましい。すなわち、本発明では上記餅様素材として求肥を使用することが好ましく、とくに本発明では油菓子生地の表面に均質に付着させる必要があることから、粘弾性を有する求肥そのものよりも、求肥粉末、あるいは求肥粉末に水分を添加して混合した流動状〜ペースト状の求肥生地を使用することが好ましい。
【００１７】
上記餅様素材には、上記穀類、水、糖類以外にも、通常餅や求肥等に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳や乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。上記その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。
【００１８】
次に、上記餅様素材の製造方法について述べる。
上記餅様素材として、粉末状などの固体状の形態のものを得る場合は、上記穀類を粉末にしたものをそのまま使用する方法、水分含量の低い成分を添加、混合して使用する方法、水分含量の多い成分を添加した後、スプレードライ法や凍結乾燥法等、一般的な乾燥方法で粉末化してから使用する方法等が挙げられる。
一方、上記餅様素材がペースト状、流動状といった水分を多く含有する生地状の形態のものを得る場合は、例えば、穀類に水分を添加し混合する方法や、さらに加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得る方法等が挙げられる。
【００１９】
なお、本発明では、上記餅様素材として、又は餅様素材製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。
本発明で使用する油菓子生地としては、かりんとう、揚げパン、揚げまんじゅう、デニッシュドーナツ、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、チュロス、フレンチクルーラー、サーターアンダギー、あられ、えびせんべい、せんべい、かりんとうまんじゅう、鈴カステラ等の各種油菓子の生地を用いることができる。
【００２０】
本発明の油菓子の製造方法は、上記油菓子生地の表面に、餅様素材を付着させ、その後、フライするものである。
上記餅様素材を付着させる方法はとくに限定されず、油菓子生地の表面に餅様素材が配置されるようにすれば、特に限定されるものではなく、例えば、餅様素材が粉末状の場合は、振りかけるだけでよい。なお、付着前及び／又は付着後に霧を吹いて付着性を向上させることが好ましい。
また、餅様素材がペースト状、あるいは流動状である場合は、絞り、塗布、スプレー、どぶ漬けなどの方法を採ることができる。
【００２１】
ここで、上記餅様素材の付着量は、とくに限定されないが、油菓子生地１００質量部に対し、固形分として０．０５〜１０質量部、より好ましくは０．１〜２質量部である。ここで、油菓子生地１００質量部に対し該餅様素材が０．０５質量部未満であると本発明の効果が得られず、また、油菓子生地１００質量部に対し該餅様素材が１０質量部超であると、油菓子の表面にきれいな着色が得られないおそれがあることに加え、餅様素材自体が吸油してしまうため、逆に吸油量が増えてしまう問題が生じる。
【００２２】
本発明の油菓子は、上記油菓子生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レスト、ラックをとった後、フライすることにより得ることができる。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
なお、フライする際の温度は、通常の油菓子同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であるとフライ油の吸油量が多くなり、食感において油性感（油っぽさ）を感じやすくなる恐れがある。更に、油菓子の表面がベタつき、包装紙への付着による商品化価値の低下の恐れがある。また２５０℃を超えると、油菓子の中心部まで火がうまく通らず内部が生の状態で、表面だけ焦げついて硬くなる等、食感及び外観において商品化価値が著しく悪化する恐れがある。
フライの前後に焼成及び／又は蒸しを施してもよい。
また、得られた本発明の油菓子を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００２４】
＜イーストドーナツの製造＞
〔実施例１〕
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、ベーキングパウダー２質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵（正味）８質量部及び水４６質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で３分混合した。ここで、マーガリン１０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で４分、高速で１分ミキシングを行ない、イーストドーナツ生地を得た。得られたイーストドーナツ生地の捏ね上げ温度は２６℃であった。ここで、フロアタイムを４０分とった後、７０ｇに分割、ベンチタイムを２０分とった後、丸め成形を行い、展板に並べた後、ここで、上記餅様素材として、求肥ミックス粉（長岡香料社製  マルチ求肥餅ミックス）の５質量％水溶液を塗布（３ｇ）し、３３℃、相対湿度６５％で５０分ホイロをとった後、ラックタイム１０分おいて、１８０℃に設定したフライヤーに入れ片面１２０秒ずつフライし、イーストドーナツを得た。
【００２５】
〔実施例２〕
上記粉末状の求肥の５質量％水溶液３ｇに代えて１０質量％水溶液３ｇとした以外は、実施例１と同様の配合及び製法でイーストドーナツを得た。
【００２６】
〔比較例１〕
上記粉末状の求肥の５質量％水溶液３ｇに代えて、卵白粉末の５質量％水溶液３ｇとした以外は、実施例１と同様の配合及び製法でイーストドーナツを得た。
【００２７】
〔比較例２〕
上記粉末状の求肥の５質量％水溶液３ｇに代えて、卵白粉末の１０質量％水溶液３ｇとした以外は、実施例１と同様の配合及び製法でイーストドーナツを得た。
【００２８】
〔比較例３〕
上記粉末状の求肥の５質量％水溶液３ｇに代えて水３ｇとした以外は、実施例１と同様の配合及び製法でイーストドーナツを得た。
【００２９】
＜イーストドーナツの評価＞
得られたイーストドーナツについて、フライ後３０分油切りした後、ろ紙に載せビニール袋に密封し２５℃２４時間保管した際の、ろ紙に浸みた油量を測定し、比較例３の吸油量を１００とした場合の値について結果を表１に記載した。また、得られたイーストドーナツについて、２０℃にて１日保管後の食感（油性感）について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に示した。
【００３０】
［食感（油性感）の評価基準］
◎：極めて良好
○：良好
△：やや油性感を感じる
×：油性感が強く不快である
【００３１】
【表１】
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【００３２】
表１の結果を見るとわかるとおり、油菓子生地の表面に、餅様素材を付着させ、その後、フライすることによって得られた本発明の油菓子であるイーストドーナツは、吸油が抑制され、油性感が低減されていることがわかる。
一方、実施例１と比較例１、実施例２と比較例２を比較するとわかるとおり、餅様素材ではない卵白粉末を使用した場合は、吸油量が多く、十分な品質とならないことがわかる。