(57)【要約】【課題】本発明は、鮮やかな緑色を有し、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる容器詰めグリーンピースペースト及び容器詰めグリーンピースペーストの製造方法に関する。【解決手段】生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する、容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。加熱調理されたグリーンピースペーストが容器詰めされ、前記グリーンピースペーストのＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるａ＊値が−１３以下、かつ、ｂ＊値が１０以上である、容器詰めグリーンピースペースト。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、
次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
生グリーンピースを丸のまま加熱調理した前記加熱調理済みグリーンピースが、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、１時間以内に５℃以下に急速冷却したものである、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記加熱調理が、生グリーンピースを丸のまま品温７０〜９５℃に達温させる加熱調理である、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記容器詰めグリーンピースペーストを凍結処理する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。
【請求項５】
加熱調理されたグリーンピースペーストが容器に充填密封され、
前記グリーンピースペーストのＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるａ＊値が−１３以下、かつ、ｂ＊値が１０以上である、
容器詰めグリーンピースペースト。
【請求項６】
請求項５記載の容器詰めグリーンピースペーストにおいて、
凍結処理されている、
容器詰めグリーンピースペースト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮やかな緑色を有し、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる容器詰めグリーンピースペースト及び容器詰めグリーンピースペーストの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グリーンピースは、鮮やかな緑色を有する豆類の一種であり、栄養成分を豊富に含んでいる。そのため、近年では家庭での喫食のみにとどまらず、レストランや給食施設等でも積極的に使用されている食材の一つである。
【０００３】
一方、グリーンピースをメニューに用いる際の加工方法としては、丸のまま加熱して料理に配合する他にも、菓子の分野等、種々の喫食方法が検討されている（特許文献１）。
【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２８２５２９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明者は、グリーンピースをペースト状に処理し、料理食材として用いることができる容器詰めグリーンペースト料理を提供することを検討した。しかしながら、グリーンピースが持つ鮮やかな緑色は、加熱等の加工で容易に褐色に変色してしまうものであり、鮮やかさを維持することは困難であった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、鮮やかな緑色を有し、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる容器詰めグリーンピースペースト及び容器詰めグリーンピースペーストの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、グリーンピース原料を特定の調理工程、かつ特定の品温条件でペースト処理するならば、意外にも、鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、
次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
（２）（１）記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
生グリーンピースを丸のまま加熱調理した前記加熱調理済みグリーンピースが、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、１時間以内に５℃以下に急速冷却したものである、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
（３）（１）又は（２）記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記加熱調理が、生グリーンピースを丸のまま品温７０〜９５℃に達温させる加熱調理である、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記容器詰めグリーンピースペーストを凍結処理する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
（５）加熱調理されたグリーンピースペーストが容器に充填密封され、
前記グリーンピースペーストのＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるａ＊値が−１３以下、かつ、ｂ＊値が１０以上である、
容器詰めグリーンピースペースト、
（６）（５）記載の容器詰めグリーンピースペーストにおいて、
凍結処理されている、
容器詰めグリーンピースペースト、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、鮮やかな緑色を有し、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる容器詰めグリーンピースペーストを得ることができる。
その結果、豆類であるグリーンピースの更なる拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
＜本発明の容器詰めグリーンピースペーストの特徴＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、加熱調理されたグリーンピースペーストが容器詰めされ、前記グリーンピースペーストのＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるａ＊値が−１３以下、かつ、ｂ＊値が１０以上であることを特徴とする。
従来、グリーンピースをメニューに用いる際の加工方法としては、丸のまま加熱して料理に配合することが多かったが、本発明によれば、グリーンピース特有の鮮やかな緑色を有したペースト状であって、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる新規な料理食材を提供することができる。
【００１３】
＜容器詰めグリーンピースペースト＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、ペースト処理されたグリーンピースペーストが容器詰めされたものである。本発明において、ペースト処理とは、グリーンピースが０．２ｃｍ未満に粉砕された状態で、水分量６０〜８０％程度に調整された状態をいう。グリーンピースの品種は特に限定されず、食品用の品種を使用するとよい。
容器としては特に限定されず、ポリプロピレン、ポリエチレン等の樹脂製素材、アルミ素材等を使用したパウチ等を用いることができる。
【００１４】
＜加熱調理＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、加熱調理されたものである。本発明において、加熱調理とは、グリーンピースの細胞内に含まれる澱粉が加熱調理により糊化し、喫食可能な状態に調理されているものをいう。
【００１５】
＜Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値として、ａ＊値が−１３以下及びｂ＊値が１０以上であり、さらに、ａ＊値が−１３〜−６０及びｂ＊値が１０〜６０であるとよい。
このように、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系における前記値が特定範囲であることにより、本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、グリーンピース特有の鮮やかな緑色を有したものとなる。一方、ａ＊値又はｂ＊値が前記範囲外の場合は、容器詰めグリーンピースペーストの緑色が鮮やかさに欠けるものとなる。
また、本発明の容器詰めグリーンピースペーストは鮮やかな緑色であることを特徴とすることから、明度の指標であるＬ＊値は５０以上であるとよい。
【００１６】
＜Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定方法＞
前記Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値において、ａ＊値は色の色相を規定する値であり、−６０〜６０の間の数値で表される。ａ＊値が大きい（正）ほど赤味が強いことを示し、一方、ａ＊値が小さい（負）ほど緑味が強いことを示す。
ｂ＊値は色の色相を規定する値であり、−６０〜６０の間の数値で表される。ｂ＊値が大きい（正）ほど黄味が強いことを示し、一方、ｂ＊値が小さい（負）ほど青味が強いことを示す。
L＊値は物質が有する色の明度を規定する値であり、０〜１００の間の数値で表される。Ｌ値が１００である場合もっとも明るい状態を示し、Ｌ値が０である場合最も暗い状態を示す。
上述したａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値は、市販の測色色差計（日本電色工業株式会社製）等により測定することができる。
【００１７】
＜その他の原料＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストには、保存による安定性を高める等の目的で本発明の効果を損なわない範囲で少量の品質改良剤を添加してもよい。このような品質安定剤としては、着色剤、酸化防止剤、離水防止剤等が挙げられる。
これら品質改良剤等のグリーンピース以外の原料の添加量は、グリーンピースに対して０．００１％以上１０％以下であるとよく、０．００１％以上５％以下であるとよい。また、グリーンピースペースト本来の鮮やかな緑色とする点からは、グリーンピースペースト以外の原料の配合量が１０％以下であるとよく、さらに５％以下であるとよく、配合しないことが特によい。さらに、着色剤を添加されていないことがよい。
【００１８】
＜容器詰めグリーンピースペーストの製造方法の特徴＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法は、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封することを特徴とする。
これにより、鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得ることができる。
【００１９】
＜加熱調理済みグリーンピースを得る工程＞
本発明の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法は、まず、生グリーンピースを丸のまま加熱調理し、加熱調理済みグリーンピースを製造する。
生グリーンピースに対して加熱調理を施さない場合には、グリーンピースペーストを製造する際に、鮮やかな緑色が不足するものとなる。
【００２０】
＜加熱調理方法＞
上述したグリーンピースの加熱調理は、生グリーンピースの細胞内に含まれる澱粉が加熱調理により糊化し、喫食可能な状態となるように行う。
鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得られやすいことから、加熱調理は、グリーンピースの品温が７０〜９５℃に達温するように行うとよく、８０〜９５℃に達温するように行うとさらによい。加熱調理方法としては、常法により行えばよく、茹で調理、蒸し調理等が挙げられる。
【００２１】
＜加熱調理後１時間以内に５℃以下に急速冷却＞
前記加熱調理を施したグリーンピースは、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、１時間以内に５℃以下に急速冷却するとよい。前述した急速冷却を施す場合には、鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得られやすい。
急速冷却は、常法により急速冷却装置を用いて行えばよい。なお、急速冷却により凍結処理してもよく、その場合、次の工程でペースト化処理を行う前に品温０〜５℃に解凍すればよい。
【００２２】
＜品温５℃以下でペースト処理する工程＞
前述した急速冷却後のグリーンピースは、品温５℃以下に調整してペースト処理を施す。
品温５℃以下に調整するには常法により行えばよいが凍結状態だとペースト化処理がしにくいことから０〜５℃とすればよい。
ペースト処理時のグリーンピースの品温が５℃を超える場合には、得られる容器詰めグリーンピースペーストの鮮やかな緑色が不足するものとなる。
品温５℃以下でペースト化処理を施す加熱調理済みグリーンピースとしては、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した製品として、凍結品、レトルト処理品、チルド品等が販売されているので、これらを用いてもよい。凍結品の場合は、品温０〜５℃に解凍して用いればばよい。
【００２３】
＜ペースト処理方法＞
グリーンピースのペースト処理方法は、通常食品に用いられる処理方法であればいずれのものでもよく、例えば、チョッパー、ダイサー、テンダーライサー、ホイッパー式のミキサー、フードプロセッサー、スライサー、ロボクープ等の粉砕処理機を用いてペースト処理を行えばよい。
ペースト処理により、グリーンピースが０．２ｃｍ未満に粉砕された状態で、水分量６０〜８０％程度に調整された状態とする。
【００２４】
＜品温１０℃以下を保ったまま容器に充填密封する工程＞
前述したペースト処理後のグリーンピースペーストは、次いで、品温１０℃以下を保ったまま容器に充填密封する。ペースト処理後から容器詰め処理までの品温が１０℃を超える場合には、得られる容器詰めグリーンピースペーストの鮮やかな緑色が不足する。
【００２５】
＜容器詰め後に凍結処理する工程＞
容器詰め後のグリーンピースペーストは、−１８℃以下に冷却して凍結処理を施すことで、冷凍容器詰めグリーンピースペーストとすることができる。
これにより、鮮やかな緑色を有するグリーンピースペーストを長期保存することが可能となる。なお、凍結処理前に、殺菌等の目的で、前記容器詰め後のグリーンピースペーストに、必要に応じて、加熱処理を施してもよい。
【００２６】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
＜加熱調理済みグリーンピースを得る工程＞
生のグリーンピース１０ｋｇを丸のまま清水３０ｋｇ中に浸漬させて加熱し、グリーンピースの品温が９０℃に達温するまで加熱調理（茹で処理）し、そのまま達温状態を５分間維持した。
次いで、品温９０℃に達温後の前記加熱調理済みグリーンピースを、水切りしたのち冷却機内に投入し、１時間以内に５℃以下に急速冷却した。
【００２８】
＜品温５℃以下でペースト処理する工程＞
５℃以下に急速冷却した加熱調理済みグリーンピースを粉砕処理機（アーシャル社製コミトロール）を用いて、０．２ｃｍ未満のペースト状に粉砕した。得られたグリーンピースペーストの品温は５℃以下であった。
【００２９】
＜品温１０℃以下を保ったまま容器に充填密封する工程＞
得られたグリーンピースペーストを、品温１０℃以下（品温８℃）を保ったままポリエチレン製の包装容器に１ｋｇずつ充填密封し、次いで品温８０℃に達温するまで加熱したのち−１８℃以下に凍結処理することで、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
【００３０】
［比較例１］
実施例１の＜品温５℃以下でペースト処理する工程＞において、加熱調理済みグリーンピースに変えて生のグリーンピースを用いた以外は、実施例１と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
【００３１】
［比較例２］
実施例１の＜品温５℃以下でペースト処理する工程＞する工程において、ペースト処理に用いる加熱調理済みグリーンピースの品温を２５℃とした以外は、実施例１と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
【００３２】
［比較例３］
実施例１の＜品温５℃以下でペースト処理する工程＞において、ペースト処理に用いる加熱調理済みグリーンピースの品温を７０℃とした以外は、実施例１と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
【００３３】
［比較例４］
実施例１の＜品温１０℃以下を保ったまま容器に充填密封する工程＞において、ペースト処理後から容器に充填密封するまでの加熱調理済みグリーンピースの品温を２５℃とした以外は、実施例１と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
【００３４】
［試験例１］
生グリーンピースの加熱調理の有無、及び前記加熱調理の条件の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例１〜２、比較例１により得られた容器詰めグリーンピースペーストを、常温（２５℃）まで解凍し下記基準により評価を行った。結果を表１に示す。
また、各グリーンピースペーストの色調を、測色色差計（「ＺＥ２０００」、日本電色工業株式会社製）を用い、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系によりＬ＊値、ａ＊値、ｂ＊値を測定した。
【００３５】
＜評価＞
○：鮮やかな緑色を有している。
△：鮮やかさがやや不足ものの、問題のない範囲である。
×：鮮やかさが不足している。
【００３６】
［表１］
＜結果＞
2016096787.tif 000002
【００３７】
表１の結果より、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する製造方法により得られた、実施例１〜２のグリーンピースペーストは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値がａ＊値−１３以下、ｂ＊値１０以上、Ｌ＊値５０以上であり、鮮やかな緑色を有するものであった。
一方、比較例１の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しているものであり、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値についても、ｂ＊値は１０以上であったものの、ａ＊値は−１２超、Ｌ＊値は５０未満であった。
【００３８】
［試験例２］
加熱調理済みグリーンピースをペースト処理する際のグリーンピースの品温の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例１、実施例３、比較例２（常温）、比較例３（加熱調理直後）により得られた容器詰めグリーンピースペーストを、常温（２５℃）まで解凍し下記基準により評価を行った。結果を表２に示す。
また、各グリーンピースペーストのＬ＊値、ａ＊値、ｂ＊値を測定した。
【００３９】
［表２］
＜結果＞
2016096787.tif 000003
【００４０】
表２の結果より、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する製造方法により得られた実施例１、実施例３のグリーンピースペーストは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値がａ＊値−１３以下、ｂ＊値１０以上、Ｌ＊値５０以上であり、鮮やかな緑色を有するものであった。
一方、比較例２〜３の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しており、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値についても、ｂ＊値は１０以上であったものの、ａ＊値が−１２超、Ｌ＊値が５０未満であった。
【００４１】
［試験例３］
ペースト処理後から容器に密封充填時までのグリーンピースペーストの品温の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例１、実施例４〜５、比較例４により得られた、容器詰めグリーンピースペーストを常温（２５℃）まで解凍し、下記基準により評価を行った。結果を表３に示す。
また、各グリーンピースペーストの色調を、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系により測定した。
【００４２】
［表３］
＜結果＞
2016096787.tif 000004
【００４３】
表３の結果より、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温５℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を１０℃以下に保ったまま容器に充填密封する製造方法により得られた容器詰めグリーンピースペーストは、鮮やかな緑色を有するものであり、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値においてもａ＊値−１３以下、ｂ＊値１０以上、Ｌ＊値５０以上であった。
一方、比較例４の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しているものであり、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値についても、ｂ＊値は１０以上であったものの、ａ＊値が−１２超、Ｌ＊値が５０未満であった。
【００４４】
［実施例６］
実施例１において、＜加熱調理済みグリーンピースを得る工程＞で得られた加熱調理済みグリーンピースを冷却機内に投入し、１時間以内に−１８℃以下に急速冷却し凍結処理し、次いで解凍して品温５℃でペースト処理する以外は、実施例１と同様に容器詰めグリーンピースペーストを製した。
得られた容器詰めグリーンピースペーストを、試験例１と同様に評価したところ、鮮やかな緑色を有するものであり、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系による測定値においても、ａ＊−１３以下、ｂ＊値１０以上、Ｌ＊値５０以上であった。