(57)【要約】【課題】冷凍保存後の食感がよりなめらかであり、且つ風味が良好なホワイトソースの製造方法を提供する。【解決手段】構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加することを特徴とするホワイトソースの製造方法。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加することを特徴とするホワイトソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホワイトソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にホワイトソースは、小麦粉をバターやマーガリンなどの油脂で加熱調理してホワイトルーを調製し、これに牛乳などの乳製品を加えてルーを溶きのばしながら加熱することなどにより製造される。ホワイトソースは各種食品の製造に利用されており、例えば、調味料、具材、香辛料などを加えてクリームコロッケ、グラタン、ドリア、クリームシチュー、パスタソースなどに加工されている。ホワイトソースやホワイトソースを用いて加工された食品は、レトルト殺菌のような高温加熱殺菌処理や、冷凍処理して長期保存を可能にして流通しているが、これらの処理を行うと従来ホワイトソースが持っていたなめらかな食感が損なわれるという問題点があった。
【０００３】
ホワイトソースのなめらかさを保つ方法としては、例えば、牛乳、粉乳、コンデンスミルクなどの乳製品を主原料とせず、油脂および水または水溶性成分からなる水中油滴型のレトルト調理済みホワイトソース様食品（特許文献１）、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加することを特徴とするルー（特許文献２）などが提案されている。
【０００４】
しかし、特許文献１の方法はレトルト殺菌のような高温加熱殺菌処理には効果があるが、低温で処理した場合にはホワイトソースの食感の劣化を抑制することができない。また、特許文献２の方法では冷蔵保存による劣化は防止できるものの、より低温で処理する冷凍保存においては効果が十分でなく、また添加する乳化剤の種類や添加量によっては風味に影響を与える虞がある。
【０００５】
冷凍保存後においてもホワイトソースのなめらかさを保つ方法として、例えば、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とするホワイトソース用改良剤（特許文献３）などが提案されている。この方法であれば冷凍保存後でもある程度なめらかさを保つことができ、且つ風味への影響も少ないが、未だソースが硬くなったり口当たりがややざらつく傾向があり、改善の余地が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−６３５７７号公報
【特許文献２】特開２００３−２１９８４４号公報
【特許文献３】特開２０１４−３３６５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、冷凍保存後の食感がよりなめらかであり、且つ風味が良好なホワイトソースの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、特定の炭素数の脂肪酸から構成されるプロピレングリコール脂肪酸エステルを予め水系原料に分散させてから製造したホワイトソースは、冷凍保存後においても食感がなめらかであり、且つ風味も良好であることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加することを特徴とするホワイトソースの製造方法からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法によれば、冷凍保存後の食感がなめらかであり、且つ風味が良好なホワイトソースを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で言うところのホワイトソースとは、穀粉類および／または澱粉、油脂、乳製品その他の水系原料を主原料とし、穀粉類や澱粉と油脂とを加熱してルーを調製し、これに乳製品その他の水系原料を加えてルーを溶きのばす方法、またはこれら主原料を混合してホワイトソース原料液を調製し、これを加熱してとろみをつける方法などにより製造される水中油型に乳化した形態の食品である。
【００１２】
本発明の製造方法は、このようなホワイトソースの製造において、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを、水系原料に分散して添加することを特徴とする。
【００１３】
本発明に用いられる構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、「本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステル」ともいう）は、プロピレングリコールと炭素数が１４〜２０である脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応など自体公知の方法で製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを９０％以上含むものが良い。
【００１４】
本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であって炭素数が１４〜２０のものであれば特に制限はなく、例えば炭素数１４〜２０の直鎖の飽和脂肪酸（例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸など）または不飽和脂肪酸（例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸など）が挙げられ、好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸またはオレイン酸である。
【００１５】
本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、プロピレングリコールパルミチン酸エステル（製品名：リケマールＰＰ−１００；モノエステル含有量９０％以上；構成脂肪酸の炭素数１６；理研ビタミン社製）、プロピレングリコールステアリン酸エステル（製品名：リケマールＰＳ−１００；モノエステル含有量９０％以上；構成脂肪酸の炭素数１８；理研ビタミン社製）、プロピレングリコールオレイン酸エステル（製品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；モノエステル含有量９０％以上；構成脂肪酸の炭素数１８；理研ビタミン社製）などが商業的に製造および販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１６】
本発明に用いられる水系原料としては、ホワイトソースの原料として用いられるもののうち、水を主体とするものであれば特に制限はないが、水含有量が２０〜１００質量％の液状のものが好ましい。このような水系原料としては、例えば、水、水を主体とする乳製品、スープストック、液状調味料およびこれらの混合物などが挙げられる。
【００１７】
本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加する方法に特に制限はないが、例えば、高速回転式分散・乳化機、高圧式均質化処理機、超音波乳化機などの装置を使用して該プロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散する方法、該プロピレングリコール脂肪酸エステルを製剤化して水に対する分散性を付与したものを水系原料に分散する方法などが挙げられる。
【００１８】
本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを製剤化して水に対する分散性を付与する方法としては、例えば（ｉ）本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルならびに（ｉｉ）グリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンと不飽和脂肪酸のエステル、グリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびソルビタン不飽和脂肪酸エステルの群から選ばれる１種または２種以上を溶解してなる組成物である製剤（以下、「自己乳化型製剤」という）を調製することが好ましい。溶解方法としては、例えば、上記成分（ｉ）および（ｉｉ）を混合し、５５〜９０℃に加熱して溶解することができる。ここで、プロピレングリコール脂肪酸エステルは一般に親油性の乳化剤に分類され、水に対する分散性に乏しいが、このように自己乳化型製剤とすることで水に対する分散性（自己乳化性）が付与され、水系原料への分散が容易となる。
【００１９】
上記（ｉｉ）のグリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンとジアセチル酒石酸と不飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、通常、グリセリン不飽和脂肪酸エステルとジアセチル無水酒石酸とを公知の方法（例えばエステル化反応など）により反応して得られる。グリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は食用可能な動植物油脂を基原とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２０】
上記（ｉｉ）のポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステルは、ソルビトールまたはソルビタンと不飽和脂肪酸との部分エステルであるソルビタンモノ不飽和脂肪酸エステルに、エチレンオキシドを付加させた非イオン性界面活性剤である。ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸としては、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２１】
上記（ｉｉ）のグリセリンと不飽和脂肪酸のエステルは、グリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル化反応生成物またはグリセリンと油脂（トリグリセライド）とのエステル交換反応生成物から未反応のグリセリンを可及的に除去したものであって、モノグリセライド（グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル）、ジグリセライド（グリセリンジ不飽和脂肪酸エステル）およびトリグリセライド（グリセリントリ不飽和脂肪酸エステル）、またはこれらを含有する混合物である。該グリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルとしては、モノグリセライドを４０〜６０％含む反応モノグリセライド、および該反応モノグリセライドを精製してモノグリセライドの含有量を高めた蒸留モノグリセライドなどが挙げられる。該蒸留モノグリセライド１００％中のモノグリセライドの含有量は、通常９０％以上である。また、グリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は食用可能な動植物油脂を基原とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２２】
上記（ｉｉ）のグリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンとクエン酸と不飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、通常、グリセリン不飽和脂肪酸エステルとクエン酸とを公知の方法（例えばエステル化反応など）により反応して得られる。グリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は食用可能な動植物油脂を基原とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２３】
上記（ｉｉ）のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法により得られる。該ポリグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、例えば、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）またはデカグリセリン（平均重合度１０）などが挙げられ、中でも、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、デカグリセリンが好ましく、ジグリセリンがより好ましい。また、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は食用可能な動植物油脂を基原とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２４】
上記（ｉｉ）のソルビタン不飽和脂肪酸エステルは、ソルビトールまたはソルビタンと不飽和脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応などにより製造される。ソルビタン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は食用可能な動植物油脂を基原とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、例えばオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの群から選ばれる１種または２種以上の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する不飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２５】
また、上記自己乳化型製剤には、上記成分（ｉ）および（ｉｉ）の含有量の調整などの目的で、食用油脂を配合しても良い。食用油脂としては、食用に適した動物性、植物性の油脂およびそれらのエステル交換油、分別油などであって、常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂であることが好ましい。そのような食用油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、米ぬか油、なたね油、オリーブ油などが挙げられる他、グリセリンジ脂肪酸エステルおよびプロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これら食用油脂は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２６】
上記自己乳化型製剤１００質量％中の上記成分（ｉ）、（ｉｉ）および食用油脂の含有量は、成分（ｉｉ）の種類などにより異なり一様ではないが、成分（ｉｉ）がグリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステルまたはポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステルの場合、成分（ｉ）が通常１〜９９質量％、好ましくは４０〜６０質量％であり、成分（ｉｉ）が通常１〜９９質量％、好ましくは１〜１０質量％であり、食用油脂が通常０〜９８質量％、好ましくは３０〜５９質量％である。
【００２７】
また、成分（ｉｉ）がグリセリンと不飽和脂肪酸のエステル、グリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルまたはソルビタン不飽和脂肪酸エステルの場合、上記自己乳化型製剤１００質量％中の上記成分（ｉ）、（ｉｉ）および食用油脂の含有量は、成分（ｉ）が通常１〜９９質量％、好ましくは１５〜６０質量％であり、成分（ｉｉ）が通常１〜９０質量％、好ましくは５〜２５質量％であり、食用油脂が通常０〜９４質量％、好ましくは３０〜８０質量％である。
【００２８】
本発明の製造方法は、本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加すること以外に特に制限はなく、本発明に係るホワイトソースは、例えば慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。その製造方法の概略としては、下記の方法１〜４を例示できる。
【００２９】
［方法１］
水を主体とする乳製品および／または水などの水系原料に本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを加え、高圧式均質化処理機などの装置を使用して分散し、分散液とする。該分散液に、穀粉類および／または澱粉、油脂、調味料、香辛料などを加え、６０〜１００℃で加熱混合しホワイトソースを得る。
【００３０】
［方法２］
加熱した油脂に、穀粉類および／または澱粉を加え４〜１０分間焦がさないように加熱混合してホワイトルーを作製する。一方、水を主体とする乳製品および／または水などの水系原料に本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを加え、高圧式均質化処理機などの装置を使用して分散し、分散液とする。次いで、先に作製したホワイトルーに該分散液、調味料、香辛料などを加え、６０〜１００℃で加熱混合しホワイトソースを得る。
【００３１】
［方法３］
水を主体とする乳製品および／または水などの水系原料に本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する自己乳化型製剤を加えて加温しながら分散し、分散液とする。該分散液に、穀粉類および／または澱粉、油脂、調味料、香辛料などを加え、６０〜１００℃で加熱混合しホワイトソースを得る。
【００３２】
［方法４］
加熱した油脂に、穀粉類および／または澱粉を加え４〜１０分間焦がさないように加熱混合してホワイトルーを作製する。一方、水を主体とする乳製品および／または水などの水系原料に本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する自己乳化型製剤を加えて加温しながら分散させ、分散液とする。次いで、先に作製したホワイトルーに該分散液、調味料、香辛料などを加え、６０〜１００℃で加熱混合しホワイトソースを得る。
【００３３】
穀粉類としては、一般にホワイトソースの原料となり得る穀粉類であれば特に制限はないが、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉など）、大麦粉、ライ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉である。これら穀粉類は１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。また、これら穀粉類としては、予め焙焼処理または湿熱処理したものを用いても良い。
【００３４】
澱粉としては、一般にホワイトソースの原料となり得る澱粉類であれば特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉または、これらを原料とする加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００３５】
油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、やし油および落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動物油脂、これらの動植物油脂を分別処理したもの（例えばパームオレイン、パームステアリンなど）または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または２種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられる。これら油脂は１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００３６】
水を主体とする乳製品としては、一般にホワイトソースの原料となり得る乳製品であって水を主体とするものであれば特に制限はなく、例えば、牛乳、全脂練乳、脱脂練乳、生クリームまたはこれらの加工品などが挙げられる。これら水を主体とする乳製品は１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００３７】
なお、本発明に係るホワイトソースの工業的製造では、例えば攪拌機、加熱用のジャケットを備えた通常の平釜を用いることができる。
【００３８】
本発明の製造方法において、本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルの添加量に特に制限はないが、例えば、ホワイトソース１００質量％に対し、通常０．１〜１０質量％、好ましくは０．３〜３質量％である。
【００３９】
また、本発明の製造方法により製造されるホワイトソースは、主原料（即ち、穀粉類および／または澱粉、油脂ならびに水系原料）の含有量に特に制限はないが、ホワイトソース１００質量％中の油脂の含有量が３〜１０質量％であることが好ましく、３〜８質量％であることがより好ましく、３〜５質量％であることが特に好ましい。油脂の含有量がこのような範囲であると、本発明の効果が十分に発揮される。
【００４０】
本発明の製造方法においては、主原料および本発明に係るプロピレングリコール脂肪酸エステルの他に、本発明の目的を阻害しない範囲で通常ホワイトソースの製造に用いられる任意の成分を配合しても良い。例えば、増粘剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、カゼイン、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーたん白、食塩、糖類、香辛料、香料などを配合することができる。
【００４１】
本発明の製造方法により製造したホワイトソースは、高温加熱耐性のある包材（レトルトパウチなど）に詰め、高温加熱を行って高温加熱殺菌処理することができる。高温加熱処理条件は、包装形態やホワイトソース内容量や粘度によって異なるが、例えば、１２０℃で２０〜５０分間が例示される。また、本発明に係るホワイトソースは、冷凍耐性のある包材に詰め、冷凍することにより冷凍処理することができる。冷凍処理条件は包装形態やホワイトソース内容量や粘度などにより異なるが、−１０〜−４０℃などの各温度帯が例示される。
【００４２】
また、本発明の製造方法により製造したホワイトソースは、例えば調味料、具材、香辛料などを加えてクリームコロッケ、グラタン、ドリア、クリームシチュー、パスタソースなどの食品に加工して使用することができる。具材としては、例えば魚介類、肉類、野菜類、きのこ類、まめ類、乳製品、穀類、木の実、果実類などが挙げられ、加工される食品の種類などに合わせて適宜選択することができる。
【００４３】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４４】
［試験例１］
［ホワイトソースの製造］
（１）原材料
１）小麦澱粉（製品名：浮粉；長田産業社製）
２）スキムミルク（製品名；森永乳業社製）
３）水
４）プロピレングリコールステアリン酸エステル（製品名：リケマールＰＳ−１００；構成脂肪酸の炭素数：１８；理研ビタミン社製）
５）プロピレングリコールオレイン酸エステル（製品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；構成脂肪酸の炭素数：１８；理研ビタミン社製）
６）なたね油（製品名；和光純薬工業社製）
【００４５】
（２）ホワイトソースの配合割合
上記原材料を用いて製造したホワイトソース１〜５の配合割合を表１に示す。
【００４６】
【表１】
2016042823.tif 000002
【００４７】
（３）ホワイトソースの製造方法
＜ホワイトソース１〜２の製造＞
表１に示した配合割合に基づき、水を３００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、これにプロピレングリコールステアリン酸エステルまたはプロピレングリコールオレイン酸エステルを加えて高速回転式分散・乳化機（製品名：ヒストコロン；マイクロテック・ニチオン社製）を用いて３００００ｒｐｍで３０秒間処理し、予備分散液とした。続いて、該予備分散液を高圧式均質化処理機（製品名：Ｐａｎｄａ  ＰＬＵＳ  ２０００；ニロ・ソアビ社製）を用いて第一段圧力１７．５ＭＰａ、第二段圧力３．５ＭＰａの条件で１回処理し、プロピレングリコール脂肪酸エステル分散液２００ｇを得た。
該分散液のうち７９ｇを３００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、ここに残りの原材料を全て加えて、該ビーカーをラップで密閉してからスターラー（製品名：ＨＳ−３Ｅ；井内盛栄堂社製）で撹拌しながらウォーターバス（製品名：ＴＢＳ１８１ＳＡ；アドバンテック東洋社製）を用いて１００℃で１０分間加熱し、ホワイトソース１〜２各１００ｇを得た。
【００４８】
＜ホワイトソース３〜４の製造＞
表１に示した配合割合に基づき、なたね油を３００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、これにプロピレングリコールステアリン酸エステルまたはプロピレングリコールオレイン酸エステルを加え、スターラー（製品名：ＨＳ−３Ｅ；井内盛栄堂社製）で撹拌しながらウォーターバス（製品名：ＴＢＳ１８１ＳＡ；アドバンテック東洋社製）を用いて４０℃でプロピレングリコールステアリン酸エステルまたはプロピレングリコールオレイン酸エステルを分散した。ここに残りの原材料を全て加え、該ビーカーをラップで密閉してからさらに１００℃で１０分間加熱し、ホワイトソース３〜４各１００ｇを得た。
【００４９】
＜ホワイトソース５の製造＞
表１に示した配合割合に基づき、全ての原材料を３００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、該ビーカーをラップで密閉してからスターラー（製品名：ＨＳ−３Ｅ；井内盛栄堂社製）で撹拌しながらウォーターバス（製品名：ＴＢＳ１８１ＳＡ；アドバンテック東洋社製）を用いて１００℃で１０分間加熱し、１００ｇのホワイトソース５を得た。
【００５０】
ここで、ホワイトソース１〜５の製造について、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数と、プロピレングリコール脂肪酸エステルの添加方法を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2016042823.tif 000003
【００５２】
ここで、ホワイトソース１〜２の製造は、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを水系原料に分散して添加したものであり、本発明の実施例である。また、ホワイトソース３〜４の製造は、該プロピレングリコール脂肪酸エステルを非水系原料（即ち、なたね油）に分散して添加した比較例である。また、対照として、ホワイトソース５は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加せずに製造した。
【００５３】
［ホワイトソースの評価］
（１）硬さの試験
ホワイトソース１〜５各５０ｇをプラスチック製の円筒状容器（容量５０ｍＬ）に充填し、−２０℃の冷凍庫で２４時間冷凍保存した後、常温にて６時間自然解凍した。その後、該ホワイトソースを別の円筒状容器（内径５０ｍｍ；高さ１５ｍｍ）に充填し、クリープメーター（製品名：ＲＥ−３３００５Ｂ；山電社製）を用いて２５℃の環境下で硬さを測定した。具体的には、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを使用し、該プランジャーを１０ｍｍ／ｓｅｃの速度でホワイトソースの表面から１３．５ｍｍ（高さの９０％分）押し込んだ際の応力（ｇ）の最大値を測定した。測定は３回行い、平均値を以下の評価基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：極めて良好    応力の最大値７０ｇ未満
○：良好          応力の最大値７０ｇ以上、９０ｇ未満
△：やや悪い      応力の最大値９０ｇ以上、１１０ｇ未満
×：悪い          応力の最大値１１０ｇ以上
【００５４】
（２）官能試験
上記冷凍保存および自然解凍後のホワイトソース１〜５の口どけおよび風味について官能試験を行った。試験は表３に示す評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００５５】
【表３】
2016042823.tif 000004
【００５６】
（３）総合評価
（１）および（２）の試験結果に基づき、冷凍保存および自然解凍後のホワイトソースを総合的に評価した。具体的には、上記試験の結果における「◎」を４点、「○」を３点、「△」を２点、「×」を１点としてこれらの合計点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：極めて良好    合計点１２
○：良好          合計点１１
△：やや悪い      合計点９〜１０
×：悪い          合計点８以下
【００５７】
【表４】
2016042823.tif 000005
【００５８】
表４の結果から明らかなように、本発明の製造方法により製造したホワイトソース１〜２は、硬さ、口どけ、風味の評価がいずれも高く、総合評価において十分に優れていた。これに対し、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加して得られたホワイトソースであっても、これを非水溶原料に分散して添加して得たホワイトソース３〜４は、風味においては本発明の実施例と同等であるものの、硬さや口どけが実施例に比べて不十分であり、総合評価が劣っていた。
【００５９】
［試験例２］
［プロピレングリコールミリスチン酸エステルの製造］
攪拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた２０Ｌ容反応缶に、プロピレングリコール（製品名：食品添加物プロピレングリコール；ＡＤＥＫＡ社製）４５３０ｇ、及びミリスチン酸（製品名：ＥＤＥＮＯＲ  Ｃ１４−９９  （Ｃ）；Ｅｍｅｒｙ  Ｏｌｅｏｃｈｅｍｉｃａｌｓ  （Ｍ），  Ｓｄｎ．  Ｂｈｄ．社製）１０４７０ｇを仕込み、窒素ガス気流中１９０〜２２０℃で、生成水を系外へ除去しながら６時間エステル化反応を行った。得られた反応液を遠心式分子蒸留機（製品名：ＣＥＨ−３００Ｂ２特；アルバックテクノ社製）に供給し、温度１００〜１５０℃にて、圧力１００〜４００Ｐａの真空条件下で、残留するプロピレングリコール及び脂肪酸を留去し、さらに温度１５０〜１７０℃にて、圧力１０〜８０Ｐａの条件下で蒸留し、留分としてプロピレングリコールミリスチン酸エステル（試作品；構成脂肪酸の炭素数：１４；モノエステル含有量９０％以上）約６３００ｇを得た。このものの酸価は、０．３であった。
【００６０】
［プロピレングリコール脂肪酸エステル含有自己乳化型製剤の調製］
（１）原材料
１）プロピレングリコールミリスチン酸エステル（試作品；構成脂肪酸の炭素数：１４）
２）プロピレングリコールパルミチン酸エステル（製品名：リケマールＰＰ−１００；構成脂肪酸の炭素数：１６；理研ビタミン社製）
３）プロピレングリコールステアリン酸エステル（製品名：リケマールＰＳ−１００；構成脂肪酸の炭素数：１８；理研ビタミン社製）
４）プロピレングリコールオレイン酸エステル（製品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；構成脂肪酸の炭素数：１８；理研ビタミン社製）
５）プロピレングリコールラウリン酸エステル（製品名：リケマールＰＬ−１００；構成脂肪酸の炭素数：１２；理研ビタミン社製）
６）プロピレングリコールベヘニン酸エステル（製品名：リケマールＰＢ−１００；構成脂肪酸の炭素数：２２；理研ビタミン社製）
７）グリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステル（製品名：ＰＡＮＯＤＡＮ  ＡＢ−１００ＶＥＧ；ダニスコ社製）
８）なたね油（製品名；ボーソー油脂社製）
【００６１】
（２）プロピレングリコール脂肪酸エステル含有自己乳化型製剤の配合割合
上記原材料を用いて調製したプロピレングリコール脂肪酸エステル含有自己乳化型製剤（以下、単に「自己乳化型製剤」ともいう）１〜６の配合割合を表５に示す。
【００６２】
【表５】
2016042823.tif 000006
【００６３】
（３）プロピレングリコール脂肪酸エステル含有自己乳化型製剤の調製方法
表１に示した配合割合に基づき、所定の原材料を５００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら６０℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、各４００ｇの自己乳化型製剤１〜６を調製した。
【００６４】
［ホワイトソースの製造］
（１）原材料
１）バター（製品名：北海道バター；雪印メグミルク社製）
２）焙焼小麦粉（製品名；理研ビタミン社製）
３）アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（製品名：日食ＭＴ−８０；日本食品化工社製）
４）コンソメ粉末（製品名；理研ビタミン社製）
５）牛乳（製品名：ならしの牧場３．６牛乳；コーシン乳業社製）
６）水
７）自己乳化型製剤１〜６
８）なたね油（製品名；ボーソー油脂社製）
【００６５】
（２）ホワイトソースの配合割合
上記原材料を用いて製造したホワイトソース６〜１８の配合割合を表６に示す。
【００６６】
【表６】
2016042823.tif 000007
【００６７】
（３）ホワイトソースの製造方法
＜ホワイトソース６〜１１の製造＞
表６に示した配合割合に基づき、牛乳および水を５００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、これに自己乳化型製剤１〜６のいずれかを加えてガラス棒で攪拌しながらクッキングヒーター（製品名：ＨＰ−１０３Ｋ；東芝社製）で４０℃まで加熱し、自己乳化型製剤を分散した。ここに残りの原材料を全て加え、クッキングヒーターの設定温度を９０℃にして歩留りが９０％になるまで約３０分加熱し、ホワイトソース６〜１１各３３０ｇを得た。
【００６８】
＜ホワイトソース１２〜１７の製造＞
表６に示した配合割合に基づき、バターを５００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、これに自己乳化型製剤１〜６のいずれかを加えてガラス棒で攪拌しながらクッキングヒーター（製品名：ＨＰ−１０３Ｋ；東芝社製）で４０℃まで加熱し、自己乳化型製剤を分散した。ここに残りの原材料を全て加え、クッキングヒーターの設定温度を９０℃にして歩留りが９０％になるまで約３０分加熱し、ホワイトソース１２〜１７各３３０ｇを得た。
【００６９】
＜ホワイトソース１８の製造＞
表６に示した配合割合に基づき、バターを５００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、これになたね油を加えてガラス棒で攪拌しながらクッキングヒーター（製品名：ＨＰ−１０３Ｋ；東芝社製）で４０℃まで加熱した。ここに残りの原材料を全て加え、クッキングヒーターの設定温度を９０℃にして歩留りが９０％になるまで約３０分加熱し、３３０ｇのホワイトソース１８を得た。
【００７０】
ここで、ホワイトソース１〜１３の製造について、自己乳化型製剤に含有されるプロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数と、自己乳化型製剤の添加方法を表７に示す。
【００７１】
【表７】
2016042823.tif 000008
【００７２】
ここで、ホワイトソース６〜９の製造は、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する自己乳化型製剤１〜４を水系原料に分散して添加したものであり、本発明の実施例である。また、ホワイトソース１０〜１１の製造は、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０の範囲外のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する自己乳化型製剤５〜６を水系原料に分散して添加した比較例である。また、ホワイトソース１２〜１５の製造は、自己乳化型製剤１〜４を非水系原料（即ち、バター）に分散して添加した比較例である。また、ホワイトソース１６〜１７の製造は、自己乳化型製剤５〜６を非水系原料に分散して添加した比較例である。また、対照として、ホワイトソース１８は、自己乳化型製剤を添加せずに製造した。
【００７３】
［ホワイトソースの評価］
（１）硬さの試験
ホワイトソース６〜１８各１００ｇをプラスチック製の円筒状容器（容量１００ｍＬ；内径５５ｍｍ）に充填し、−１０℃の冷凍庫で３日間冷凍保存した後、常温にて６時間自然解凍した。その後、レオメーター（製品名：ＲＴ−２００２Ｊ；レオテック社製）を用いて２５℃の環境下で硬さを測定した。具体的には、直径２５ｍｍの円柱形のプランジャーを使用し、該プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度でホワイトソースの表面から２０ｍｍ押し込んだ際の応力（ｇ）の最大値を測定し、以下の評価基準に従って記号化した。結果を表９に示す。
◎：極めて良好    応力の最大値７０ｇ未満
○：良好          応力の最大値７０ｇ以上、９０ｇ未満
△：やや悪い      応力の最大値９０ｇ以上、１１０ｇ未満
×：悪い          応力の最大値１１０ｇ以上
【００７４】
（２）官能試験
上記冷凍保存および自然解凍後のホワイトソース６〜１８の口どけおよび風味について官能試験を行った。試験は表８に示す評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表９に示す。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００７５】
【表８】
2016042823.tif 000009
【００７６】
（３）総合評価
（１）および（２）の試験結果に基づき、冷凍保存および自然解凍後のホワイトソースを総合的に評価した。具体的には、上記試験の結果における「◎」を４点、「○」を３点、「△」を２点、「×」を１点としてこれらの合計点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表９に示す。
◎：極めて良好    合計点１２
○：良好          合計点１１
△：やや悪い      合計点９〜１０
×：悪い          合計点８以下
【００７７】
【表９】
2016042823.tif 000010
【００７８】
表９の結果から明らかなように、本発明の製造方法により製造したホワイトソース６〜９は、硬さ、口どけ、風味の評価がいずれも高く、総合評価において十分に優れていた。これに対し、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０の範囲外のプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加したホワイトソース１０〜１１および１６〜１７は、硬さ、口どけ、風味のいずれかの点で評価が低く、総合評価が明らかに劣っていた。また、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２０であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加して得られたホワイトソースであっても、これを非水溶原料に分散して添加して得たホワイトソース１２〜１５は、風味においては本発明の実施例と同等であるものの、硬さや口どけが実施例に比べて不十分であり、総合評価が劣っていた。