(57)【要約】【課題】加工食品の製造においては、食品の日持ちおよび歩留り向上のために、酸性の日持ち向上剤とアルカリ性の保水剤が併用されることが多いが、その場合、、中和反応により、両剤の効果が希薄化してしまうという問題が生じる。そこで、日持ち向上効果と保水向上効果を共に有する食添製剤を提供する。【解決手段】本発明に係る食添製剤は、酢酸塩を主剤とし、ｐＨ調整成分と、歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と、塩化物とを含有し、日持ち向上および保水効果を有するものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸塩を主剤とし、
ｐＨ調整成分と、
歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と、
塩化物と、
を含有する
日持ち向上および保水効果を有する食添製剤。
【請求項２】
上記塩化物は、塩化ナトリウムである
ことを特徴とする請求項１に記載の食添製剤。
【請求項３】
上記酢酸塩は、酢酸ナトリウムである
ことを特徴とする請求項１または２に記載の食添製剤。
【請求項４】
上記歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩は、クエン酸三ナトリウムである
ことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の食添製剤。
【請求項５】
上記ｐＨ調整成分は、氷酢酸またはフマル酸一ナトリウムである
ことを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の食添製剤。
【請求項６】
ｐＨが５．８から６．７の範囲に調整されて使用される
ことを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の肉用食添製剤。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の食添製剤を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の日持ち向上効果と保水効果とを同時に満たす食添製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
加工食品の製造においては、食品の日持ち向上を目的として、様々な日持ち向上剤や保存料等が使用されている。畜肉加工食品にも広く用いられ、ハムやソーセージ、ベーコンといった加熱加工食品に加え、昨今は、生食用の食肉にも使用されている。生食用の食肉は、加熱加工食品に比べて、保存が難しく、日持ち向上剤や保存料にも特別な工夫が必要である。
【０００３】
例えば、酢酸ナトリウム、有機酸及びその酸性塩の少なくとも１種とグリシン及びＤＬ−アラニンの少なくとも１種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が提案され、生肉の風味の改善と日持性向上に有効であることが開示されている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−７５３８７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に開示された生肉風味改良変質防止剤は、日持ち向上効果と同時に、生肉の生臭さを除去するという風味改善効果も有している。
生肉においては、日持ちや風味と同様に大切な特性が保水性である。保水性が向上することで、生臭さの除去とは異なる風味の改善効果が生じる。すなわち、調理時に肉汁が逃げることなく、ジューシーな味覚を楽しむことができるという、大きな風味改善効果が得られる。
【０００６】
さらに、流通段階においては、保水性が向上すると、重量の減少（歩留まりの減少）が抑えられるという大きなメリットが生じる。
このように保水性の向上は、ジューシーな味覚と歩留まりの改善という重要な効果を生じる。
【０００７】
そのため、日持ち向上剤とともに保水剤の両剤を併用するのが一般的である。しかし、酸性の日持ち向上剤とアルカリ性の保水剤を併用すると、中和反応により、両剤の効果が希薄化してしまうという問題が生じる。そこで、これら両剤の比率を最適化するといった工夫が必要となるが、食品や環境条件によって最適比率が変るため、最適な併用比率を決めることが困難であるという課題が生じている。
【０００８】
本発明は上記の課題を解決するためになされたものであり、食品の日持ち向上効果と保水効果とを同時に満たす食添製剤を提供するものである。さらに、風味のさらなる改善のため、調理した生肉の食感の改善をも行う食添製剤を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る日持ち向上および保水効果を有する食添製剤は、酢酸塩を主剤とし、ｐＨ調整成分と、歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と、塩化物と、を含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る食添製剤は、以上のように構成されているので、食品の日持ち向上効果と保水効果とを同時に且つ十分に発揮することができる。そのため、本発明に係る食添製剤を使用すれば、容易に日持ち向上効果と保水効果とを得ることが可能となり、食添製剤の使用経験が十分ではない業者においても、確実な効能が得られる。
【００１１】
また、酸味や酢酸臭により食品本来の風味が損なわれることも無い。
さらに、加熱調理した肉においては、適度な硬さによる好ましい食感と、十分な保水性から生まれるジューシーさも楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
実施の形態．
本発明に係る食添製剤の調整およびその効能等を確認する実験結果に関して、以下において説明する。なお、以下の説明は本発明に関する良好な一例を開示するものであり、本発明が当該実施の形態に限定されるものではない。
【００１３】
本発明に係る食添製剤は、食品の日持ち向上効果と保水効果とを有し、且つ肉に用いる場合には、調理後の肉に適度な硬さを与え食感を向上させる働きも持つため、風味向上剤としての機能も有している。また、過度な酸味や酢酸臭が生じることも無く、食品本来の風味に悪影響を与えることが無い食添製剤である。
【００１４】
本発明に係る食添製剤は、細菌等の発育抑制効果を有する酢酸塩を主剤とする。そして、主剤である酢酸塩にｐＨ調整成分、歩留り向上成分として有機酸塩またはリン酸塩、および塩化物を加えたものである。
【００１５】
酢酸塩としては、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酢酸カリウムを使用可能であり、酢酸ナトリウムまたは酢酸カルシウムが好ましく、特に酢酸ナトリウムが最適である。
【００１６】
ｐＨ調整成分としては、有機酸や酸性の有機酸塩、酸性のリン酸塩を用いることができる。この中でも、安全性の高い有機酸、または有機酸塩を用いることが望ましい。例えば、酢酸またはフマル酸一ナトリウム等が、ｐＨ調整成分として特に適している。より好ましくはフマル酸一ナトリウムがｐＨ調整成分として特に適している。日持ち向上効果や保水効果等の食添製剤の効能が十分に発揮できるように、ｐＨ調整成分により、食添製剤のｐＨを調整する。酢酸としては、酢酸、氷酢酸、醸造酢等を用いることができる。
【００１７】
歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩としては、本実施の形態においては、クエン酸三ナトリウムを用いている。クエン酸三ナトリウムは、心地よい塩味と香味を示し、安全性が高いため、食品添加剤として一般的に使用されている。クエン酸三ナトリウムの代わりに、その他の有機酸のナトリウム塩を用いても良いが、本実施の形態においては、ナトリウムイオン量をできるだけ増加させ、塩溶性の筋原線維タンパク質であるミオシンの効率的な抽出を目的とし、クエン酸三ナトリウムを使用している。ミオシンを効率的に抽出することにより、肉の保水性を高めることができる。
有機酸塩としては、クエン酸ナトリウムの他に、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム等を使用しても良い。この中で、クエン酸ナトリウムとリンゴ酸ナトリウムがより好ましく、特にクエン酸ナトリウムが好ましい。
【００１８】
塩化物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等を用いることができる。この中で、塩化ナトリウムと塩化カリウムがより好ましく、特に塩化ナトリウムが好ましい。塩化物を用いている理由は、日持ち向上効果と保水効果とを両立できることを見い出したためである。
特に塩化ナトリウムが好ましいと考えている理由のひとつは、クエン酸三ナトリウムと同様に、ミオシンの効率的な抽出を行えることである。
【００１９】
食添製剤における主剤である酢酸塩の含量は、５０重量％以上であり、６５重量％以上且つ８５重量％以下が特に望ましい。
歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と塩化物の比率は、１：２から２：１の範囲である。
そして、ｐＨ調整成分は、食添製剤が所望のｐＨになるように適量を加えた。
【００２０】
以上に記した食添製剤を適用可能な食品は、最適には食肉である。本発明の特長である顕著な日持ち向上効果は、初期的な細菌量が多い食肉において、最も効果的に発揮される。そして、もうひとつの特長である保水効果も食肉において重要なメリットとなる。また、加熱調理後の食肉においては、食感の向上効果も大きな特長となる。
【００２１】
もちろん、加熱加工した肉製品に適用した場合においても、日持ち向上効果や保水効果は十分に発揮される。
また、その他の食品においても日持ち向上効果は同様に期待できる。例えば、水産練り製品やパン等に適用できる。また、緑色野菜に適用した場合には、強い変色を起こすことなく日持ち向上効果が期待できる。本発明に係る食添製剤は、中性に近い弱酸性域で使用されるためである。
【００２２】
以下においては、本発明に係る食添製剤の効能を確認するために行った検証実験の結果について説明する。
（検証実験１−１）
本発明に係る食添製剤の効能を確認するため、鶏肉に対する日持ち向上効果と保水効果とを評価する実験を行った。この実験の手順について以下に説明する。
【００２３】
１．ピックル液の作成
冷水に食添製剤と微量の調味料を加えて良く混ぜる。
なお、ピックル液としては、食添製剤を入れない無添加のものと、異なる８種類の食添製剤を使用したものとの、合計９種類の液を準備した。詳細は後述する。
２．真空タンブラーによる浸透
このピックル液と鶏肉とを、１：４の重量比で真空タンブラーに入れ、鶏肉にピックル液を浸透させる。
３．蒸加熱
鶏肉の中心温度が７５℃以上で１分間以上蒸加熱する。
４．急速凍結
−３５℃で１時間の冷凍を行う。
５．重量測定
歩留まり評価のため、鶏肉の重量を測定
６．ｐＨ測定
鶏肉のｐＨを測定
７．一般生菌数を計測
２５℃で保管し、所定時間おきに一般生菌数を計測
【００２４】
９種類のピックル液を準備した。食添製剤を入れない無添加のものと、異なる８種類の食添製剤を使用したものとの、合計９種類の液であり、８種類の食添製剤は以下のＮｏ．２から９に示すとおりである。なお、かっこ内は、ピックル液と鶏肉の総重量に対する食添製剤の重量比率である。
Ｎｏ．１  比較試料とするため、食添製剤は使用せず
Ｎｏ．２  従来の保水剤（０．６重量％）
Ｎｏ．３  従来の保水剤（０．６重量％）と従来の日持ち向上剤（１．０重量％）
Ｎｏ．４  従来の日持ち向上剤（１．０重量％）
Ｎｏ．５  従来の日持ち向上剤（１．２重量％）
Ｎｏ．６  本発明に係る食添製剤（１．０重量％）
Ｎｏ．７  本発明に係る食添製剤（１．２重量％）
Ｎｏ．８  本発明に係る食添製剤（１．４重量％）
Ｎｏ．９  本発明に係る食添製剤（１．６重量％）
【００２５】
以上の９種類の食添製剤を使用した検証実験の結果を表１に示す。
なお、保水効果を表す指標として、最終製品歩留を測定した。表中において、最終製品歩留とは、上記実験手順「５．重量測定」において測定した重量の初期重量に対する比率である。初期重量とは、真空タンブラーに入れたピックル液と鶏肉の重量の和である。
また、日持ち向上効果は、１グラム当たりの一般生菌数が１０万ＣＦＵ（ＣｏｌｏｎｙＦｏｒｍｉｎｇ  Ｕｎｉｔ）を越えるまでの時間で評価している。
本発明に係る食添製剤を使用したピックル液のｐＨ値は、６．３から６．４となるように、ｐＨ調整成分により調整した。主剤としては酢酸ナトリウムを、歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩としてはクエン酸三ナトリウムを、塩化物としては塩化ナトリウムを、およびｐＨ調整成分としては、フマル酸一ナトリウムを使用した。また、主剤である酢酸ナトリウムの含有比率は７５重量％であり、クエン酸三ナトリウムと塩化ナトリウムの比率は、１：１である。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
鶏肉のｐＨ値は、食添製剤のｐＨ値に依存した値になっており、鶏肉が十分にピックル液を吸収していることが分かる。
【００２８】
保水効果を表す指標である最終製品歩留に関しては、従来の保水剤（Ｎｏ．２）において、無添加品よりも１０％以上の向上が見られる。本発明に係る食添製剤に関しても、重量含有率１．４％（Ｎｏ．８）と１．６％（Ｎｏ．９）において、同様に１０％以上の向上が見られた。
したがって、本発明に係る食添製剤は、従来の保水剤と同等の保水効果を持つことを確認できた。
【００２９】
日持ち向上効果については、従来の日持ち向上剤で４８時間（Ｎｏ．４）、あるいは７２時間（Ｎｏ．５）という十分な日持ち向上効果を確認できた。本発明に係る食添製剤に関しても、日持ち向上効果を確認できた。重量含有率１．２％以上では、６０時間（Ｎｏ．７）、７２時間（Ｎｏ．８）、９６時間（Ｎｏ．９）という顕著な日持ち向上効果が得られた。
【００３０】
このように、本発明に係る食添製剤は、ピックル液に対する重量含有率を調整すれば、日持ち向上効果と保水効果とを両立できることを確認できた。
一方、従来の保水剤（Ｎｏ．２）では、日持ち向上効果は得られなかった。また、従来の日持ち向上剤（Ｎｏ．４およびＮｏ．５）では、わずかな保水効果しか得られなかった。
【００３１】
また、従来の保水剤と従来の日持ち向上剤とを混合した場合（Ｎｏ．３）においては、十分な保水効果が得られたものの、日持ち向上効果については、従来の日持ち向上剤単体（Ｎｏ．４およびＮｏ．５）に比べて、大きく劣化していた。従来の保水剤と従来の日持ち向上剤とを混合した際のｐＨ値は６．９とほぼ中性であり、このために、静菌効果が大幅に低下していることが原因と考えられる。
一方、本発明に係る食添製剤においては、ｐＨ値が６．４という中性に近い弱酸性領域においても、十分な日持ち向上効果が発揮できることが分かった。
【００３２】
（検証実験１−２）
次に、本発明に係る食添製剤のｐＨ値に対する依存性について調べた。
食添製剤のピックル液と鶏肉の総重量に対する重量含有率は１．６％で固定とした。そして、ｐＨを５．５から７．３まで０．３きざみで変化させた７種類の本発明に係る食添製剤を含むピックル液を準備した。なお、ｐＨ調整成分としては氷酢酸を使用した。
適用した食品は鶏肉であり、実験手順については、検証実験１−１で述べた手順と同一である。また、主剤である酢酸ナトリウムの含有比率やクエン酸三ナトリウムと塩化ナトリウムの比率に関しても、検証実験１−１における比率と同様である。
【００３３】
ただし、評価項目として、保水効果（最終製品歩留）、日持ち向上効果に加えて、酢酸臭、酸味、肉の硬さの３項目を新たに追加した。酢酸臭、酸味、肉の硬さの３項目に関しては、１０人の成人の試食により評価した。
この検証実験の結果を表２に示す。
なお、検証実験１−１における無添加品（Ｎｏ．１）、従来の保水剤（Ｎｏ．２）および従来の保水剤と従来の日持ち向上剤との混合（Ｎｏ．３）に関しても、上記の追加した３項目について評価を行った。以下の表２においては、それぞれに対する評価結果をＡ１、Ａ２、およびＡ３として示している。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
保水効果を表す指標である最終製品歩留に関しては、ｐＨ値の減少にしたがい、緩やかに減少する傾向が見られた。ｐＨ値が５．５においては、やや大きな歩留減少が見られた。
【００３６】
日持ち向上効果については、ｐＨ値の増加にしたがい、日持ちが悪くなる傾向にある。しかし、ｐＨが６．７以下では、十分な日持ち向上効果を確認できた。
【００３７】
酢酸臭と酸味に関しては、ｐＨ値が５．５以外では、全く気にならないという評価であった。
また、肉の硬さに関しては、ｐＨ値が５．５でやや硬い、７．３でやや柔らかいという評価であり、その間のｐＨ値においては、適度という評価であった。
【００３８】
以上のように、ｐＨが５．８以上且つ６．７以下の範囲において、すべての評価項目で良好な結果が得られた。
従来の保水剤と従来の日持ち向上剤との混合（Ａ３）と比較しても、歩留りはほぼ同等の向上が見られ、また、日持ちは大きく向上していることが分かる。さらに、酢酸臭や酸味、肉の硬さに関しても良好な評価結果が得られた。
なお、お弁当に使用される惣菜等に対する日持ち時間の一般的な基準は２５℃で４８時間以上であり、ｐＨが５．８以上且つ６．７以下の範囲において、本発明に係る食添製剤はその基準を大きく越えた良好な日持ち向上効果を示すことを確認できた。
【００３９】
（検証実験２）
検証実験１−１においては、本発明に係る食添製剤の鶏肉に対する効能を確認したが、ここでは、豚肉に対する効能を確認するための実験を行った。
本発明に係る食添製剤の含有成分および成分比は検証実験１−１と同様である。また、実験手順に関しても同様である。
ただし、評価項目として、加熱後の肉色変化を加えた。豚肉特有の問題として、歩留向上目的で保水剤処理した豚肉を加熱すると、加熱後の肉の色がピンクになることがある。肉の色がピンクになると、消費者が加熱不十分（半生）と勘違いしてしまう場合があり、必要以上に加熱してしまうといった調理上の問題が生じる。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
最終製品歩留に関しては、従来の保水剤（Ｎｏ．２およびＮｏ．３）において、本発明に係る食添製剤よりも良好な結果が得られているものの、１．０％の本発明に係る食添製剤（Ｎｏ．５）においても、無添加品よりも７．７％と十分な歩留まり向上効果が得られている。
【００４２】
一方で、従来の保水剤（Ｎｏ．２およびＮｏ．３）においては、加熱後の肉色がややピンクになるという問題が生じたが、本発明に係る食添製剤を用いた場合には、このような問題は生じなかった。
【００４３】
また、表には記載していないが、本発明に係る食添製剤を用いた際の日持ち向上効果については、検証実験１−１と同様の良好な効果が得られた。
【００４４】
以上のように、豚肉に対しても、本発明に係る食添製剤が日持ち向上効果と保水効果とを両立できることを確認できた。
【００４５】
以下、本発明の意義及び優れた特長についてまとめる。
以上に説明したように、本発明に係る食添製剤は、食品の日持ち向上効果と保水効果とを同時に且つ十分に発揮するものであることを確認した。従来においては、日持ち向上剤とともに保水剤の両剤を併用するのが一般的である。しかし、酸性の日持ち向上剤とアルカリ性の保水剤を併用すると、中和反応により、両剤の効果が希薄化してしまうという問題が生じていた。そこで、これら両剤の比率を最適化するといった工夫が必要となるが、食品や環境条件によって最適比率が変るため、最適な併用比率を決めることが困難であるという問題が生じていた。しかし、本発明に係る食添製剤を使用すれば、容易に日持ち向上効果と保水効果とを得ることが可能となり、食添製剤の使用経験が十分ではない業者においても、確実な効能が得られるという大きなメリットが得られる。
【００４６】
また、酸味や酢酸臭により食品本来の風味が損なわれることが無いことも確認した。
さらに、加熱調理した肉においては、適度な硬さによる好ましい食感と、十分な保水性から生まれるジューシーさも楽しむことができる。
適度な硬さを持つことで、長時間加熱する際にも型崩れを防ぐことができるという特長も生じる。
豚肉においては、加熱後に肉色がピンクになるという問題が生じないことも確認できた。
【００４７】
塩化物を適量加えたことで、食品の保水効果と日持ち向上効果を両立できたことは前述したとおりであるが、この要因については、いくつかのことが考えられる。
まず、酢酸塩と塩化物の効果により静菌効果が増し、中性に近い弱酸性領域においても、十分な日持ち向上効果が得られたと考えられる。
【００４８】
酢酸塩を主剤としているにもかかわらず、酢酸臭や酸味が無く、食品本来の風味を活かすことができた理由は、上述のように、中性に近い弱酸性領域においても、十分な日持ち向上効果が得られたことに加え、塩化物による酢酸に対するマスキング効果が働いているものと考えられる。
【００４９】
ｐＨ値が５．８程度でも良好な保水効果が得られる理由については不明であるが、塩化物の適量の添加により、肉の等電点が大きく酸性側に移動したため、ｐＨ値が５．８程度でも保水性が向上するものと推察している。また、塩素イオンが筋原線維のフィラメント間で陰イオンを増加させ、反発する静電気力を生じさせることでフィラメント間隙を広げ，筋原線維を膨潤化させることも保水性向上の一因であると考えられる。
【００５０】
このように、塩化物を添加したことで、日持ち向上効果が中性に近い弱酸性領域でも達成可能となり、且つ、通常は高ｐＨ領域で得られる保水向上効果を中性に近い弱酸性領域でも発揮できるようにしたことで、日持ち向上効果と保水向上効果を両立することができた。さらに、酢酸臭や酸味を防止し、食品本来の風味を活かす食添製剤を得ることができた。
【００５１】
また、主剤である酢酸塩として酢酸ナトリウムを用い、あるいは、塩化物として塩化ナトリウムを用いた場合には、大量のナトリウムイオンが存在することで、塩溶性の筋原線維タンパク質であるミオシンの効率的な抽出が可能となり、それにより十分な保水効果が得られたと考えられる。歩留り向上成分として有機酸塩またはリン酸塩としてクエン酸三ナトリウムを用い、あるいは、ｐＨ調整成分としてフマル酸一ナトリウムを用いた場合にも同様である。
【００５２】
加熱調理した肉が適度な硬さになることに関しては、ミオシンの効率的な抽出が行われることで、溶出したミオシンが加熱によりゲル化し、強度を増すことが原因と考えている。一方、保水性が高いために堅くなりすぎることは無く、適度な食感を楽しむことが可能になったものと推察される。