(57)【要約】【課題】食する際に茹でる必要なく、例えば電子レンジによる加熱調理をするだけで、簡便に食することが可能である冷凍ワンタン、及びその冷凍ワンタンの製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包み、その成形物を熱湯に通して茹で、茹でた成形物を蒸煮し、蒸煮した成形物を冷凍することによって冷凍ワンタンを得る。茹でた後に水冷してから蒸煮することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包み、熱湯に通して茹でた後に蒸煮してから、冷凍されたものであることを特徴とする冷凍ワンタン。
【請求項２】
食する際に茹でる必要なく、電子レンジによる加熱調理をするだけで食することが可能である請求項１記載の冷凍ワンタン。
【請求項３】
冷凍時に、予め設定した所定個数の皮どうしを重ねることにより、所定個数の皮どうしがくっついた状態で冷凍されている請求項１又は２記載の冷凍ワンタン。
【請求項４】
前記具材に対する前記皮の質量の割合が１：９〜３：７である請求項１〜３のいずれか１つに記載の冷凍ワンタン。
【請求項５】
前記皮が正方形又は長方形である請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍ワンタン。
【請求項６】
小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包む成形工程と、成形物を熱湯に通して茹でる茹で工程と、茹でた成形物を水冷する水冷工程と、水冷した成形物を蒸煮する蒸煮工程と、蒸煮した成形物を冷凍する冷凍工程とを含むことを特徴とする冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項７】
前記冷凍ワンタンは、食する際に茹でる必要なく、電子レンジによる加熱調理をするだけで食することが可能なものである請求項６記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項８】
前記茹で工程は、８５℃以上の熱湯中に５〜６０秒間浸漬することによってなされる請求項６又は７記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項９】
前記蒸煮工程は、１００℃以上で１〜１０分間行う請求項６〜８のいずれか１つに記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項１０】
前記冷凍工程において、予め設定した所定個数の皮どうしを重ねることにより、所定個数の皮どうしがくっついた状態で冷凍する請求項６〜９のいずれか１つに記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項１１】
前記具材に対する前記皮の質量の割合を１：９〜３：７とする請求項６〜１０のいずれか１つに記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【請求項１２】
前記皮の形状を正方形又は長方形とする請求項６〜１１のいずれか１つに記載の冷凍ワンタンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍ワンタン及び冷凍ワンタンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍ワンタンは、冷凍した状態でスーパー、コンビニ等で流通し、消費者が家に持ち帰って茹でて食べるという製品形態であるが、ワンタンの皮は薄く、一旦茹でてから冷凍すると、冷凍する際に皮が破れたり、解凍したときに皮がふやけ過ぎになって、型崩れしたり食感が悪くなったりする。そこで、食品衛生上製品の加熱の必要もあることから、一旦蒸してから冷凍して流通させるのが一般的である。
【０００３】
一方、ワンタンの製造方法に関しては、例えば、下記特許文献１に、皮に中身を包んだ後に蒸すことを特徴とするワンタンの製造方法の発明が開示されている。そして、その製造方法によるワンタンは、冷凍しなくても腐敗しにくく、茹でる場合に型崩れがなく、皮が水っぽくならず、つややかで外見が良く、また色々な使い方ができるワンタンであることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−１９９７７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本発明者らの研究によれば、いままでの冷凍ワンタンでは、お湯に入れたり熱いスープを注いだりして、少なくとも皮を茹でる調理をしないと、ワンタンの持つ独特の食感が得られないという問題があった。例えば、電子レンジでの加熱調理だけでは、ワンタンの皮が固い食感であり、つるりとして柔らかい独特の食感は得られなかった。
【０００６】
よって、本発明の目的は、食する際に茹でる必要なく、例えば電子レンジによる加熱調理をするだけで、簡便に食することが可能である冷凍ワンタン、及びその冷凍ワンタンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包み、熱湯に通して茹でた後に蒸煮してから、冷凍されたものであることを特徴とする冷凍ワンタンを提供するものである。
【０００８】
本発明の冷凍ワンタンによれば、熱湯に通して茹でた後に蒸煮してから、冷凍されたものであるので、冷凍前に一旦茹でることによりワンタンの皮の生地を適度に膨潤させ、且つ、その後に蒸煮することによりワンタンの皮の組織を安定させて、冷凍する際に皮が破れたり、解凍したときに皮がふやけ過ぎになって、型崩れしたり食感が悪くなったりすることを抑制できる。そして、例えば、電子レンジによる加熱調理をするだけで、茹でる調理をすることなく、食することが可能である。
【０００９】
本発明の冷凍ワンタンにおいては、食する際に茹でる必要なく、電子レンジによる加熱調理をするだけで食することが可能であることが好ましい。
【００１０】
また、冷凍時に、予め設定した所定個数の皮どうしを重ねることにより、所定個数の皮どうしがくっついた状態で冷凍されていることが好ましい。これによれば、冷凍後にトレイに載せたり袋詰めにしたりなどする際、一度に所定の個数を処理することができるので、作業性がよい。
【００１１】
また、前記具材に対する前記皮の質量の割合が１：９〜３：７であることが好ましい。これによれば、ワンタンの皮の食感や外観をきわだたせることができる。
【００１２】
また、前記皮が正方形又は長方形であることが好ましい。これによれば、ワンタン成形装置などによる絞り加工をするのに都合がよい。また、ワンタンの皮の食感や外観をきわだたせるのに都合がよい。
【００１３】
一方、本発明の第２は、小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包む成形工程と、成形物を熱湯に通して茹でる茹で工程と、茹でた成形物を水冷する水冷工程と、水冷した成形物を蒸煮する蒸煮工程と、蒸煮した成形物を冷凍する冷凍工程とを含むことを特徴とする冷凍ワンタンの製造方法を提供するものである。
【００１４】
本発明の冷凍ワンタンの製造方法によれば、皮で具材を包んだ成形物を、熱湯に通して茹でた後に水冷し、蒸煮してから、冷凍させるので、冷凍前に一旦茹でることによりワンタンの皮の生地を適度に膨潤させ、且つ、その後に蒸煮することによりワンタンの皮の組織を安定させて、冷凍する際に皮が破れたり、解凍したときに皮がふやけ過ぎになって、型崩れしたり食感が悪くなったりすることを抑制できる。また、茹で工程と蒸煮工程との間に水冷工程を含むので、これにより茹で工程の余熱を除き、皮生地が必要以上に膨潤することを防ぐことができる。そして、得られた冷凍ワンタンは、例えば、電子レンジによる加熱調理をするだけで、茹でる調理をすることなく、食することが可能である。
【００１５】
本発明の冷凍ワンタンの製造方法においては、前記冷凍ワンタンは、食する際に茹でる必要なく、電子レンジによる加熱調理をするだけで食することが可能なものであることが好ましい。
【００１６】
また、前記茹で工程は、８５℃以上の熱湯中に５〜６０秒間浸漬することによってなされることが好ましい。
【００１７】
また、前記蒸煮工程は、１００℃以上で１〜１０分間行うことが好ましい。
【００１８】
また、前記冷凍工程において、予め設定した所定個数の皮どうしを重ねることにより、所定個数の皮どうしがくっついた状態で冷凍することが好ましい。これによれば、冷凍後にトレイに載せたり袋詰めにしたりなどする際、一度に所定の個数を処理することができるので、作業性がよい。
【００１９】
また、前記具材に対する前記皮の質量の割合を１：９〜３：７とすることが好ましい。これによれば、ワンタンの皮の食感や外観をきわだたせることができる。
【００２０】
また、前記皮の形状を正方形又は長方形とすることが好ましい。これによれば、ワンタン成形装置などによる絞り加工をするのに都合がよい。また、ワンタンの皮の食感や外観をきわだたせるのに都合がよい。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、食する際に茹でる必要なく、例えば電子レンジによる加熱調理をするだけで、簡便に食することが可能である冷凍ワンタン、及びその冷凍ワンタンの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】ワンタンを公知のワンタン成形装置により成形する工程を説明する要部概略説明図であり、図１（Ａ）は具材を供給する供給ノズルがコンベアの上方にある状態であり、図１（Ｂ）は供給ノズルがコンベアの下方に突き抜けて具材を皮に供給している状態である。
【図２】ワンタンを熱湯槽で茹でる工程を説明する説明図である。
【図３】蒸煮工程を終えたワンタンを示す説明図である。
【図４】蒸煮工程を終えたワンタンの２個を重ねた状態を示す説明図である。
【図５】本発明の冷凍ワンタンを流通させるための一形態を示す説明図である。
【図６】本発明の冷凍ワンタンを流通させるための他の形態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明の冷凍ワンタンは、小麦粉とかん水とを含有する生地から作られた厚さ０．３〜０．６ｍｍの皮で具材を包み、熱湯に通して茹でた後に蒸煮してから、冷凍されたものである。
【００２４】
皮生地は、常法に従い、小麦粉とかん水とを少なくとも含み、必要に応じて、更に食塩、澱粉、卵白、乳化剤、油脂、色素などを含む原料に加水し、混練し、圧延すること等によって得ることができる。皮の厚さは０．３〜０．６ｍｍである。上記範囲未満であると、生地の製造・成形時や具材を包むときなどに破れてしまう傾向があるので好ましくない。また、上記範囲を超えると、食感が重たくなり口どけが悪くなる傾向があるので好ましくない。皮の大きさ、形状に、特に制限はないが、正方形又は長方形であることが好ましく、その長径が８０〜２００ｍｍ程度である好ましく、１００〜１５０ｍｍ程度であることがより好ましい。これによれば、ワンタン成形装置などによる絞り加工をするのに都合がよい。また、ワンタンの皮の食感や外観をきわだたせるのに都合がよい。
【００２５】
具材は、常法に従い、ひき肉（豚、牛肉、鶏肉等）、野菜、エビ、ホタテ、ネギ、ショウガ、食塩、調味料、植物性蛋白などの原料を、必要に応じて適宜細断し、それらの原料を混合すること等によって得ることができる。具材には、皮と具材が離れないようにするためのつなぎとして、卵白、でん粉等を加えてもよい。更に、例えば皮の食感や外観をきわだたせたワンタンとするため、具材に対する皮の質量の割合が１：９〜３：７程度であることが好ましく、２：８〜３：７程度であることがより好ましい。
【００２６】
以下には図面を参照しつつ、本発明の冷凍ワンタンについて、更に詳細に説明する。
【００２７】
図１には、公知のワンタン成形装置によりワンタンを成形する場合の要部概略説明図を示す。
【００２８】
図１（Ａ）に示されるように、このワンタン製造装置は、ワンタンの皮１を移送するためのコンベア２０と、その上方に、図示しないホッパーに入れた具材を供給するための供給ノズル３０を備え、コンベア２０上には、皮１が載置される絞り枠４０が複数個整列して、絞り枠４０の上に載置された皮１が、コンベア２０の流れとともに、図中右下から左上へ移動するようになっている。絞り枠４０は、その中央部分に開口部４１を有し、その開口縁部４２の形状が、具材を中央にして皮１を折り重ねて襞皮を形成する、絞り加工に適した形状となっている。
【００２９】
図１（Ｂ）に示されるように、供給ノズル３０の位置に皮１が整合するタイミングで、その供給ノズル３０が下方に進出して、皮１を押して絞り枠４０の開口部４１を突き抜けるようにし、供給ノズル３０の内側ノズル３１から所定量の具材を吐出させ、コンベア２０の裏側に配された図示しない絞り機構によって、吐出させた具材を皮で包み込むようになっている。供給ノズル３０の進退動作と、供給ノズル３０の内側ノズル３１からの具材の吐出とは、互いにそのタイミングが連携・連動し、供給ノズル３０が上方に後退すると共に、成形したワンタン１０を搬送コンベア５０上に落下させて、その搬送コンベア５０により順次搬送させるようになっている。なお、この装置では、上記供給ノズル３０を２個配することによって、同時に２個のワンタンを成形できるようにしている。
【００３０】
図２には、成形したワンタン１０を茹でる工程の一例が示されている。この例では、熱湯で満たした熱湯槽６０内に上側移送ベルト７０と下側移送ベルト８０とを配して、成形したワンタン１０を下側移送ベルト８０の載置部８１に載せ、図中右から左へ所定時間をかけて移送させることによって、ワンタンを茹でるようにしている。ワンタンの移送経路の途中からは熱湯の浮力によってワンタンが上昇しないように、上側移送ベルト７０と下側移送ベルト８０との隙間を移送させるようにしている。この場合、移送の速度や距離を調整することによって茹で時間を調整できる。茹で時間としては５〜６０秒であることが好ましく、１０〜４０秒であることがより好ましく、２０〜３０秒であることが最も好ましい。また、熱湯の温度としては、８５℃以上であることが好ましく、９０℃以上であることがより好ましく、９５℃以上であることが最も好ましい。茹で過ぎると皮生地が膨潤し過ぎ、電子レンジ等により解凍して食するとき皮がふやけてダレた食感となる傾向があるので好ましくない。また、茹でが甘いと電子レンジ等により解凍して食するときの食感が固くなる傾向があるので好ましくない。また、茹で温度が低すぎると皮生地の澱粉がα化する前に熱湯に溶け出してしまい、食感が悪くなる傾向があるので好ましくない。
【００３１】
図２に示すように、茹でたワンタン１０は、熱湯槽６０から出して、水を満たした水冷槽９０に入れ、茹で工程の余熱を除くことが好ましい。これにより、余熱によって皮生地が必要以上に膨潤することを防ぎ、電子レンジ等により解凍して食するとき皮がふやけてダレた食感となるのを防ぐことができる。水冷工程の態様としては、上記の茹で工程と同様な、移送ベルトで移送させてその移送の間水冷の処理が施させるような態様としてもよい。この場合、移送の速度や距離を調整することによって水冷時間を調整できる。水冷時間としては５秒〜５分であることが好ましく、１０〜６０秒であることがより好ましく、２０〜３０秒であることが最も好ましい。また、水冷のための水の温度としては、３０℃以下であることが好ましく、２５℃以下であることがより好しく、２０℃以下であることが最も好ましい。水冷をし過ぎると皮がふやけてしまう傾向があるので好ましくない。また、水冷が甘いと茹で工程の余熱によって皮の食感が悪くなる傾向があるので好ましくない。
【００３２】
一旦余熱を除いた後は、次の蒸煮の工程まで、典型的には１〜６０分間程度、より典型的には５〜３０分間程度の時間であれば、ラップフィルムをかけて室温に放置したり、蒸煮のためセイロ内での整列を整えるのにその程度の時間を要したりしてもよい。
【００３３】
茹で工程を終え、その後必要に応じて水冷工程を終えたワンタンは、セイロ等に入れて蒸煮する。その条件としては、例えば１００℃以上の蒸気で１〜１０分間行うことが好ましく、２〜８分間行うことがより好ましく、３〜７分間行うことが最も好ましい。蒸煮が甘いと皮に包まれた具材の中心まで加熱の効果が及ばない傾向があるので食品衛生上好ましくない。
【００３４】
図３には、蒸煮工程を終えたワンタン１０を示す。このワンタン１０は具材２を皮で包んでいる部分の頭部１１と、具材を含まない皮のみの部分との境目となっている首部１２と、皮を折り重ねて襞皮を形成した襞皮部１３とを有している。このワンタン１０を、典型的に−１８℃以下、好ましくは急速冷凍処理により、冷凍することによって、冷凍ワンタンを得ることができる。
【００３５】
図４には２個のワンタン１０どうしを襞皮部１３で重ねた状態が示されている。この状態で冷凍することにより、冷凍後にはそれらの２個のワンタン１０はくっついた状態となっているので、その後トレイに載せたり、袋詰めにしたりするときの作業がやりやすくなる。３個以上の適当数をくっつけた状態で冷凍してもよい。
【００３６】
図５には、本発明の冷凍ワンタンを流通させるための一形態が示されている。この形態では、冷凍した２個のワンタン１０がくっついた状態の一組１０Ａと、他の２個のワンタン１０がくっついた状態の一組１０Ｂとが、チャーシュー１４、菜１５、麺１６とともに、袋１７に包装されている。また、スープ袋１８が別添されている。これらは全体が冷凍され、その冷凍状態で冷凍ラーメンとして流通させることができる。消費者は、袋ごと電子レンジ等により解凍したのち袋から中身を取り出して、スープをどんぶりに入れお湯で溶かしたり薄めるなどしてから、これに解凍したワンタン１０、チャーシュー１４、菜１５、麺１６を加えて食することができ、鍋を用いて茹でる等の調理作業を要することなく、簡便にワンタン入りラーメンを喫食できるようになっている。
【００３７】
図６には、本発明の冷凍ワンタンを流通させるための他の形態が示されている。この形態では、冷凍した２個のワンタン１０がくっついた状態の一組１０Ａと、他の２個のワンタン１０がくっついた状態の一組１０Ｂとが、袋１７に包装されている。また、スープ袋１８が別添されている。これらは全体が冷凍され、その冷凍状態で流通させることができる。消費者は、袋ごと電子レンジ等により解凍したのち袋から中身を取り出して、スープをどんぶりに入れお湯で溶かしたり薄めるなどしてから、これに解凍したワンタン１０を加えて食することができ、鍋を用いて茹でる等の調理作業を要することなく、簡便にワンタン入りスープを喫食できるようになっている。また、別途、好みの即席ラーメンなどに解凍したワンタン１０を加えて食し、スープは使用しないということも消費者の選択次第である。
【００３８】
本発明の冷凍ワンタンは、上記のように、電子レンジで解凍しただけで、つるりとして柔らかいワンタン独特の食感を味わうことができる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４０】
＜試験例１＞  
常法に従い成形したワンタンを下記表１に示す条件でボイル→水冷→放冷→蒸しの工程を順次行い、急速冷凍して、例１〜例７の冷凍ワンタンを得た。また、比較のため、蒸しの工程のみを行い、急速冷凍して、例８の冷凍ワンタンを得、蒸しの工程を省いた以外は例１〜例７と同様にして、例９の冷凍ワンタンを得た。
【００４１】
【表１】
2016063778.tif 000002
【００４２】
これらの冷凍ワンタンについて、電子レンジで加熱調理したところ、例１〜例７の冷凍ワンタンでは、つるりとして柔らかい皮の食感を呈するワンタンが得られた。
【００４３】
これに対して、蒸しの工程のみの例８の冷凍ワンタンでは、ワンタンの皮が固い食感であった。また、蒸しの工程を省いた例９では、皮がふやけ過ぎになって、型崩れし、食感も悪かった。
【符号の説明】
【００４４】
１  皮
２  具材
１０  ワンタン
１０Ａ、１０Ｂ  一組の冷凍ワンタン
１１  頭部
１２  首部
１３  襞皮部
１４  チャーシュー
１５  菜
１６  麺
１７  袋
１８  スープ袋
２０  コンベア
３０  供給ノズル
３１  内側ノズル
４０  絞り枠
４１  開口部
４２  開口縁部
５０  搬送コンベア
６０  熱湯槽
７０  上側移送ベルト
８０  下側移送ベルト
８１  載置部
９０  水冷槽
【図１】
2016063778.tif 000003
【図２】
2016063778.tif 000004
【図３】
2016063778.tif 000005
【図４】
2016063778.tif 000006
【図５】
2016063778.tif 000007
【図６】
2016063778.tif 000008