(57)【要約】【課題】本発明の目的は、濃厚な味わいを有する飲食品の製造方法等を提供することにある。【解決手段】アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法により得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法により得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法。
【請求項２】
糖（Ｂ）を含有する飲食品への風味素材（Ａ）の添加が、該飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように行われる、請求項１記載の方法。
【請求項３】
糖（Ｂ）を含有する飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
糖（Ｂ）を含有する飲食品が果汁感を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
蜜様呈味を有する飲食品の製造方法である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記果汁感が増強された飲食品の製造方法である、請求項４又は５記載の方法。
【請求項８】
アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法によって得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含む、蜜様呈味の付与方法。
【請求項９】
糖（Ｂ）を含有する飲食品への風味素材（Ａ）の添加が、該飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように行われる、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
前記飲食品が果汁感を有し、該果汁感の増強方法である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロー
ス、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法により得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を含有する、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に蜜様呈味を付与するための剤。
【請求項１４】
前記飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように添加される、請求項１３記載の剤。
【請求項１５】
前記飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、請求項１３又は１４記載の剤。
【請求項１６】
前記飲食品が果汁感を有し、該果汁感の増強剤である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の剤。
【請求項１７】
前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、請求項１６記載の剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蜜様呈味を有する飲食品の製造方法、蜜様呈味の付与方法、並びに蜜様呈味の付与剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の味覚の多様化に伴い、これまで以上に美味しい飲食品が好まれるようになってきている（例えば、特許文献１等）。飲食品の美味しさは、５つの基本味はもとより、味自体の厚みや広がり、濃厚な味わいが、複雑に組み合わされることにより決定されており、特に厚みや濃厚な味わいは、喫食時の満足感を左右する重要な要素である。このため、飲食品の味を改善するために、飲食品に濃厚な味わいを付与し得る調味料等が汎用されている。
【０００３】
このような調味料として、例えば、昆布やかつお節等の天然素材に由来するだしや、畜肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の各種エキス類がある。このようなエキス類は、主に、スープやシチュー等の惣菜や、ソース類やたれ類等の濃厚感増強のために添加されている。
【０００４】
酵母エキスを用いて飲食品に濃厚な味わいを付与する方法として、様々な方法が開示されている。該方法として、例えば、特許文献２には、（１）ペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキスを飲食品に添加する方法が開示されている。このように、ペプチド含量の豊富な酵母エキスを飲食品に添加することにより、飲食品に濃厚感を付与することができる。          
【０００５】
その他、アイス等の乳製品の風味を改善する調味料の製造方法として、例えば、特許文献３には（２）果汁と酵母エキスを混合し、加熱することを特徴とする製造方法が開示されている。該方法により製造された調味料を添加することにより、アイス等にコク、甘味、濃厚感、脂肪感、乳感等を付与することができる。
【０００６】
しかしながら、酵母エキスをそのまま用いた場合には、飲食品の美味しさを損なわずに甘味とコク味を増強することはできなかった。酵母エキスには独特の酵母臭があるため、そもそも飲食品への添加量や使用用途が制限されているという問題もある。            
【０００７】
また、酵母エキスの他に、果汁が呈する独特の風味及び果汁感を改善させる素材がこれまでにいくつか開示されている。例えば、高果汁飲料のようなコク、ボリューム感、濃厚感を付与するビセニン−２（特許文献４）、果汁のフルーツ感、フレッシュ感及びジューシーさを向上させるグルカン（特許文献５）等が報告されている。
【０００８】
これらの素材はそれぞれ果汁の風味及び果汁感の改善作用を有することが示されているが、その効果は必ずしも高いものではない。また、各種素材に応じて好ましくない臭いや味が感じられるなど、その嗜好性も高いものではない。
【０００９】
以上のことから、飲食品の好ましさを上げるとともに、濃厚な味わいを付与する技術開発が強く望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１４−１８０９８号公報
【特許文献２】特開２００５−２４５４３８号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０６６号公報
【特許文献４】特開２００６−２３８８２９号公報
【特許文献５】特開２００３−２８９８３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、濃厚な味わいを有する飲食品の製造方法、濃厚な味わいの付与方法、並びに濃厚な味わいの付与剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本出願人によって、アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩と、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類とを、水溶液又は懸濁液中で加熱することにより、十分量のシクロテンを含有する風味素材が得られることが既に見出されている（国際特許出願ＰＣＴ／ＪＰ２０１４／０５８６３０）。
【００１３】
本発明者は、上記の風味素材を、糖を含有する飲食品に添加することによって、当該飲食品に蜜様呈味が付与されることを見出した。ここで「蜜様呈味」とは、砂糖を煮詰めて得られたシロップや蜂蜜等を口に含んだときに顕著に感じられる濃厚な味わいを意味する。
また本発明者は、上記の風味素材を糖を含有する飲食品に添加する際に、当該飲食品が果汁感を有すると、当該果汁感が増強されることも見出した。
本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【００１４】
［１］アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法により得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法（以下、「本発明の飲食品の製造方法」とも称する）。
［２］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、アミノ酸又はその塩及び糖類を含む水溶液を加熱する工程を含む、［１］記載の方法。
［３］前記糖類が、キシロース、グルコース及びフラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上である、［１］又は［２］記載の方法。
［４］前記アミノ酸又はその塩がグルタミン酸ナトリウムである、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の方法。
［５］前記加熱を開始した時のｐＨが５〜９である、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の方法。
［６］前記加熱温度が５０〜１８０℃である、［１］〜［５］のいずれか１つに記載の方法。
［７］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、前記加熱を開始した後において、さらにｐＨを７〜９に調整する工程を含む、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の方法。
［８］糖（Ｂ）を含有する飲食品への風味素材（Ａ）の添加が、該飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように行われる、［１］〜［７］のいずれ
か１つに記載の方法。
［９］糖（Ｂ）を含有する飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、［１］〜［８］のいずれか１つに記載の方法。
［１０］糖（Ｂ）を含有する飲食品が果汁感を有する、［１］〜［９］のいずれか１つに記載の方法。
［１１］前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、［１０］記載の方法。
［１２］蜜様呈味を有する飲食品の製造方法である、［１］〜［９］のいずれか１つに記載の方法。
［１３］前記果汁感が増強された飲食品の製造方法である、［１０］又は［１１］記載の方法。
【００１５】
［１４］アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法によって得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含む、蜜様呈味の付与方法（以下、「本発明の蜜様呈味の付与方法」とも称する）。
［１５］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、アミノ酸又はその塩及び糖類を含む水溶液を加熱する工程を含む、［１４］記載の方法。
［１６］前記糖類が、キシロース、グルコース及びフラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上である、［１４］又は［１５］記載の方法。
［１７］前記アミノ酸又はその塩がグルタミン酸ナトリウムである、［１４］〜［１６］のいずれか１つに記載の方法。
［１８］前記加熱を開始した時のｐＨが５〜９である、［１４］〜［１７］のいずれか１つに記載の方法。
［１９］前記加熱温度が５０〜１８０℃である、［１４］〜［１８］のいずれか１つに記載の方法。
［２０］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、前記加熱を開始した後において、さらにｐＨを７〜９に調整する工程を含む、［１４］〜［１９］のいずれか１つに記載の方法。
［２１］糖（Ｂ）を含有する飲食品への風味素材（Ａ）の添加が、該飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように行われる、［１４］〜［２０］のいずれか１つに記載の方法。
［２２］前記飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、［１４］〜［２１］のいずれか１つに記載の方法。
［２３］前記飲食品が果汁感を有し、該果汁感の増強方法である、［１４］〜［２１］のいずれか１つに記載の方法。
［２４］前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、［２３］記載の方法。
【００１６】
［２５］アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法により得られる、シクロテンを０．１ｐｐｍ以上含有する風味素材（Ａ）を含有する、
糖（Ｂ）を含有する飲食品に蜜様呈味を付与するための剤（以下、「本発明の蜜様呈味の付与剤」とも称する）。
［２６］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、アミノ酸又はその塩及び糖類を含む水溶液を加熱する工程を含む、［２５］記載の剤。
［２７］前記糖類が、キシロース、グルコース及びフラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上である、［２５］又は［２６］記載の剤。
［２８］前記アミノ酸又はその塩がグルタミン酸ナトリウムである、［２５］〜［２７］のいずれか１つに記載の剤。
［２９］前記加熱を開始した時のｐＨが５〜９である、［２５］〜［２８］のいずれか１つに記載の剤。
［３０］前記加熱温度が５０〜１８０℃である、［２５］〜［２９］のいずれか１つに記載の剤。
［３１］前記風味素材（Ａ）の製造方法が、前記加熱を開始した後において、さらにｐＨを７〜９に調整する工程を含む、［２５］〜［３０］のいずれか１つに記載の剤。
［３２］前記飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように添加される、［２５］〜［３１］のいずれか１つに記載の剤。
［３３］前記飲食品における糖（Ｂ）の含有量が、１〜８０重量％である、［２５］〜［３２］のいずれか１つに記載の剤。
［３４］前記飲食品が果汁感を有し、該果汁感の増強剤である、［２５］〜［３３］のいずれか１つに記載の剤。
［３５］前記果汁感が、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感である、［３４］記載の剤。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、蜜様呈味を有する飲食品の製造方法、蜜様呈味の付与方法、並びに蜜様呈味の付与剤を提供できる。
また本発明によれば、果汁感が増強された飲食品の製造方法、果汁感の増強方法、並びに果汁感の増強剤を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】風味素材（Ａ）及びシクロテンの、１０％砂糖水溶液への添加効果の検証結果を示すグラフである。*：スティール・ドゥワス検定、ｐ<0.05 vs Control。**：スティール・ドゥワス検定、ｐ<0.01 vs Control。
【図２】風味素材（Ａ）の１０％砂糖水溶液への添加効果と、シクロテンの１０％砂糖水溶液への添加効果との、比較結果を示すグラフである。*：スティール・ドゥワス検定、ｐ<0.05。**：スティール・ドゥワス検定、ｐ<0.01。
【図３】風味素材（Ａ）及びシクロテンの、アップル果汁飲料への添加効果の検証結果を示すグラフである。*：スティール検定、ｐ<0.05 vs Control。**：スティール検定、ｐ<0.01 vs Control。
【図４】風味素材（Ａ）及びシクロテンの、各種無果汁飲料への添加効果の検証結果を示すグラフである。*：スティール検定、ｐ<0.05 vs Control。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本明細書において「％」とは、特に断りの無い限り、「重量％」を意味する。また、本明細書において「ｐｐｍ」とは、特に断りの無い限り、「重量ｐｐｍ」を意味する。さらに、本明細書において「Ｍ」とは、特に断りの無い限り、「ｍｏｌ／Ｌ（モル／リットル）」を意味する。
【００２０】
１．飲食品の製造方法
本発明の飲食品の製造方法は、風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを主たる特徴とする。
【００２１】
［風味素材（Ａ）］
本発明において用いられる風味素材（Ａ）は、アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上のアミノ酸又はその塩を０．１〜８．５Ｍ、並びにリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種又は２種以上の糖類を０．１〜６．７Ｍの最終濃度で含む水溶液又は懸濁液を加熱する工程を含む製造方法（以下、単に「風味素材（Ａ）の製造方法」とも称する）により得られる。風味素材（Ａ）の製造方法は、勿論、更に他の工程を含んでいても構わない。
なお、アミノ酸又はその塩並びに糖類を含む水溶液又は懸濁液におけるこれらの「最終濃度」とは、水溶液の場合は、当該水溶液中における濃度をいい、懸濁液である場合は、加熱され可溶化された後の水溶液における濃度をいう。また、水溶液又は懸濁液のｐＨ調整を行う場合についても、ｐＨ調整を行う前における濃度をいう。
【００２２】
風味素材（Ａ）の製造方法で用いられるアミノ酸又はその塩は、アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、バリン及びヒスチジン並びにこれらの塩からなる群より選択される１種又は２種以上であり、好ましくはアスパラギン酸ナトリウム及び／又はグルタミン酸ナトリウムであり、より好ましくはグルタミン酸ナトリウムである。上記以外のアミノ酸又はその塩を用いた場合は、十分量のシクロテンが生成しない。
【００２３】
風味素材（Ａ）の製造方法で用いられる上記アミノ酸の塩としては、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。
また、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。
【００２４】
風味素材（Ａ）の製造方法で用いられる上記アミノ酸にはＤ体とＬ体が存在するが、本発明においてはそのどちらを用いてもよく、ラセミ混合物であるＤＬ体を用いてもよい。さらに、これらのアミノ酸は精製品を用いることもできるし、これらのアミノ酸を含有する食品素材（例えば、酵母エキス、蛋白加水分解物等）を用いることもでき、特に制限されるものではない。
【００２５】
風味素材（Ａ）の製造方法における水溶液又は懸濁液中のアミノ酸又はその塩の最終濃度としては、通常０．１Ｍ以上、好ましくは０．２Ｍ以上、より好ましくは０．５Ｍ以上、最も好ましくは１Ｍ以上であり、通常８．５Ｍ以下、好ましくは７Ｍ以下、より好ましくは５Ｍ以下、さらに好ましくは３Ｍ以下、最も好ましくは２．７Ｍ以下である。具体的には、例えば、０．１〜８．５Ｍ、好ましくは０．２〜５Ｍ、より好ましくは０．５〜３Ｍ、さらに好ましくは１〜３Ｍ、最も好ましくは１〜２．７Ｍである。なお、アミノ酸又はその塩を２種類以上用いる場合は、その最終濃度の合計が上記範囲内であれば良い。ここで、「アミノ酸又はその塩の最終濃度」とは、上記の通り、アミノ酸又はその塩を含む水溶液である場合は、当該水溶液中の濃度をいい、アミノ酸又はその塩を含む懸濁液である場合は、当該懸濁液が加熱され、可溶化された後の水溶液中における濃度をいう。
【００２６】
風味素材（Ａ）の製造方法で用いられる糖類としては還元性単糖及び二糖が望ましく、
例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース及びフラクトースなどの単糖類、シュークロース、マルトース及びラクトースなどの二糖類を挙げることができ、好ましくは、キシロース、グルコース及びフラクトースが挙げられ、特に好ましくはグルコースである。これらは単独で用いても良いし、２種類以上組み合わせて用いても良い。
【００２７】
風味素材（Ａ）の製造方法における水溶液又は懸濁液中の糖類の最終濃度としては、通常０．１Ｍ以上、好ましくは０．２Ｍ以上、より好ましくは０．５Ｍ以上、最も好ましくは１Ｍ以上であり、通常６．７Ｍ以下、好ましくは６Ｍ以下、より好ましくは５Ｍ以下、さらに好ましくは３Ｍ以下、最も好ましくは２．７Ｍ以下である。具体的には、例えば、０．１〜６．７Ｍ、好ましくは０．２〜５Ｍ、より好ましくは０．５〜３Ｍ、さらに好ましくは１〜３Ｍ、最も好ましくは１〜２．７Ｍである。なお、糖類を２種類以上用いる場合は、その最終濃度の合計が上記範囲内であれば良い。ここで、「糖類の最終濃度」とは、上記の通り、糖類を含む水溶液である場合は、当該水溶液中の濃度をいい、糖類を含む懸濁液である場合は、当該懸濁液が加熱され、可溶化された後の水溶液中における濃度をいう。
【００２８】
また、水溶液又は懸濁液中でのアミノ酸又はその塩に対する糖類のモル比は特に限定されないが、通常、アミノ酸又はその塩１モルに対して、０．０１〜１０モル、好ましくは０．１〜５モル、より好ましくは０．５〜２モルである。
【００２９】
さらに、風味素材（Ａ）の製造方法の別の態様においては、アミノ酸又はその塩を０．０１〜８．５Ｍ、及び糖類を０．０１〜６．７Ｍの最終濃度で含み、さらに、水溶液又は懸濁液中に、アミノ酸又はその塩に対する糖類のモル比が、アミノ酸又はその塩１モルに対して０．０１〜１０５モルの範囲内であり、かつアミノ酸又はその塩の最終濃度及び糖類の最終濃度がともに０．１Ｍ未満とならないように、アミノ酸又はその塩及び糖類が含まれていれば、当該水溶液又は懸濁液を加熱することにより、０．１ｐｐｍ以上のシクロテンが生成され得る。
【００３０】
本態様において用いられるアミノ酸又はその塩、及び糖類については、上記と同様である。
また、本態様における水溶液又は懸濁液中のアミノ酸又はその塩の最終濃度としては、通常０．０１Ｍ以上、好ましくは０．１Ｍ以上、より好ましくは０．２Ｍ以上、さらに好ましくは０．５Ｍ以上、最も好ましくは１Ｍ以上であり、通常８．５Ｍ以下、好ましくは７Ｍ以下、より好ましくは５Ｍ以下、さらに好ましくは３Ｍ以下、最も好ましくは２．７Ｍ以下である。具体的には、例えば、０．０１〜８．５Ｍ、好ましくは０．１〜７Ｍ、より好ましくは０．２〜５Ｍ、さらに好ましくは０．５〜３Ｍ、さらにより好ましくは１〜３Ｍ、最も好ましくは１〜２．７Ｍである。アミノ酸又はその塩を２種類以上用いる場合は、その最終濃度の合計が上記範囲内であれば良い。
本態様における水溶液又は懸濁液中の糖類の最終濃度としては、通常０．０１Ｍ以上、好ましくは０．１Ｍ以上、より好ましくは０．２Ｍ以上、さらに好ましくは０．５Ｍ以上、最も好ましくは１Ｍ以上であり、通常６．７Ｍ以下、好ましくは６Ｍ以下、より好ましくは５Ｍ以下、さらに好ましくは３Ｍ以下、最も好ましくは２．７Ｍ以下である。具体的には、例えば、０．０１〜６．７Ｍ、好ましくは０．１〜６Ｍ、より好ましくは０．２〜５Ｍ、さらに好ましくは０．５〜３Ｍ、さらにより好ましくは１〜３Ｍ、最も好ましくは１〜２．７Ｍである。糖類を２種類以上用いる場合は、その最終濃度の合計が上記範囲内であれば良い。
【００３１】
さらに、本態様では、水溶液又は懸濁液中におけるアミノ酸又はその塩に対する糖類のモル比は、アミノ酸又はその塩１モルに対して、通常０．０１〜１０５モルであり、好ましくは０．０１〜１０モルであり、より好ましくは０．１〜５モルであり、さらに好まし
くは０．５〜２モルである。
また、アミノ酸又はその塩及び糖類は、水溶液又は懸濁液中に、それらの最終濃度がともに０．１Ｍ未満とならないように含まれ、好ましくは、それらの最終濃度がともに０．２Ｍ未満とならないように含まれる。水溶液又は懸濁液中におけるアミノ酸又はその塩及び糖類の最終濃度がともに０．１Ｍ未満である場合には、０．１ｐｐｍ以上のシクロテンが生成されない。
【００３２】
風味素材（Ａ）の製造方法においては、特に限定されないが、好ましくは、上記アミノ酸又はその塩及び上記糖類は、それぞれ所望の量を秤取し、水を加えて混合し、水溶液又は懸濁液として加熱する。前記水としては、市水、町水等の水道水や、蒸留水、脱イオン水等の精製水を用いることが好ましい。水の使用量は、アミノ酸又はその塩及び糖類の各使用量に応じ、それぞれの最終濃度が上記の範囲内となる量である。水溶液又は懸濁液の加熱温度は、通常５０〜１８０℃であり、好ましくは７０〜１６０℃であり、より好ましくは９０〜１６０℃であり、さらに好ましくは９０〜１５０℃であり、特に好ましくは９５〜１５０℃である。当該加熱温度が５０℃未満であると、シクロテンが十分に生成されない傾向がある。一方、当該加熱温度が１８０℃を超えると、コゲ臭が生じて風味素材に異風味がつく傾向がある。
【００３３】
上記水溶液又は懸濁液の加熱方法は、加熱温度が上記の範囲内になれば特に制限されず、直接加熱及び間接加熱のどちらでもよく、例えば、直火、電気ヒーター、マイクロウェーブ等による加熱が挙げられる。また加熱中の攪拌はあってもなくてもよい。加熱に用いられる装置としては、例えば、オイルバス、ウォーターバス、恒温槽、ヒートブロック、ニーダー、コンビミックス等が挙げられる。勿論、これらに制限されるものではない。
【００３４】
風味素材（Ａ）の製造方法において、上記水溶液又は懸濁液の加熱を開始した時のｐＨは、通常５〜９であり、好ましくは６〜９であり、より好ましくは７〜９である。当該ｐＨが５未満であると、シクロテンが十分に生成されない傾向があり、当該ｐＨが９を超えると風味素材に異風味がつく傾向がある。
なお、上記水溶液又は懸濁液の加熱開始時のｐＨを、以下「初発ｐＨ」ともいう。
【００３５】
上記水溶液又は懸濁液のｐＨの調整は、飲食品に一般的に用いられるｐＨ調整剤を用いて行うことができる。本発明において用い得るｐＨ調整剤に特に限定は無いが、流通性の点から、塩酸、リン酸、クエン酸、蟻酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水等が好ましい。勿論、これらに制限されるものではない。
【００３６】
風味素材（Ａ）の製造方法における上記水溶液又は懸濁液の加熱時間は、加熱温度等に応じて適宜設定すればよいが、通常１〜６４時間であり、好ましくは２〜３２時間である。当該加熱時間が１時間未満であると、シクロテンが十分に生成されない傾向がある。一方、当該加熱時間が６４時間を超えると、コゲ臭が生じ、風味素材に異風味がつく傾向がある。
また、シクロテンの生成量の点からは、９５〜１６０℃で１〜７時間加熱することが好ましく、１５０℃で１〜５時間、又は１６０℃で１〜３時間加熱することがより好ましい。
【００３７】
風味素材（Ａ）の製造方法においては、加熱反応の途中で再度ｐＨ調整（以下、「２段目ｐＨ調整」ともいう）をする工程を加えてもよい。２段目ｐＨ調整を行うタイミングは、水溶液又は懸濁液中のアミノ酸又はその塩及び糖類の濃度や加熱温度によって適宜調整すればよいが、例えば加熱開始後０．５〜４時間後であり、好ましくは１〜２時間後である。また、２段目ｐＨ調整は、加熱開始時のｐＨ、即ち初発ｐＨに関わらず、水溶液又は懸濁液のｐＨが７〜９になるように行うことが好ましく、８〜９になるように行うことがより好ましい。なお、加熱反応中２段目ｐＨ調整を行う場合の加熱時間も、加熱温度等に応じて適宜設定すればよいが、２段目ｐＨ調整を行わない場合と同様に、最初に加熱を開始してから終了するまでの総時間として、通常１〜６４時間であり、好ましくは２〜３２時間であり、より好ましくは４〜１６時間である。
【００３８】
２段目ｐＨ調整を行う場合の加熱温度は、２段目ｐＨ調整を行わない場合と同様に、通常５０〜１８０℃であり、好ましくは７０〜１６０℃であり、より好ましくは９０〜１５０℃である。
【００３９】
上述の製造方法によって得られた風味素材（Ａ）は、反応終了後に、そのまま用いてもよいし、又は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、適宜精製処理等を施したり、賦形剤（例、アラビアガム、加工澱粉、α―サイクロデキストリン、β―サイクロデキストリン、γ―サイクロデキストリン、分岐状サイクロデキストリン、大豆多糖類、ゼラチン、デキストリン、脱脂粉乳、乳糖、少糖類等）等を添加したりして用いてもよい。
【００４０】
また、風味素材（Ａ）の製造方法の加熱反応終了後、反応生成物を冷凍し、反応生成物に含まれる未反応のアミノ酸を晶析させて除去する工程を経た後に、風味素材として用いてもよい。反応生成物の冷凍は、−１０〜−１５℃で１２〜３６時間行うことが好ましく、−１５〜−２０℃で１２〜３６時間行うことがより好ましい。析出した未反応のアミノ酸は、自然沈降、濾過等の手法により除去することができる。
【００４１】
風味素材（Ａ）は、シクロテンを含有する。風味素材（Ａ）中のシクロテンの含有量は、通常０．１ｐｐｍ以上であり、好ましくは１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上である。また、風味素材（Ａ）中のシクロテンの含有量は、通常１，０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは５００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２００ｐｐｍ以下である。
風味素材（Ａ）中のシクロテン含有量は、ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）により、定量することができる。
【００４２】
本発明において、風味素材（Ａ）中のシクロテンの「含有量」とは、本発明の素材が賦形剤等を添加してなる場合には、添加した賦形剤等の重量を除いて算出した含有量を意味する。
【００４３】
風味素材（Ａ）の形態は、特に制限されないが、例えば、液体状（油状、スラリー状等を含む）、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００４４】
［糖（Ｂ）を含有する飲食品］
糖（Ｂ）としては、例えば、砂糖（例、グラニュー糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖等）、澱粉糖（例、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、粉飴、異性化糖等）、乳糖等が挙げられ、呈味質の良さ及びその汎用性の観点から好ましくは、砂糖である。これらは単独で用いてもよいし、２種類以上組み合わせて用いてもよい。
【００４５】
糖（Ｂ）を含有する飲食品における、糖（Ｂ）の含有量は、通常１〜８０重量％であり、本発明の効果がより強く感じられるようになることから、好ましくは１〜５０重量であり、より好ましくは１〜２０重量％である。
【００４６】
糖（Ｂ）を含有する飲食品の種類は、蜜様呈味を付与されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、飲料（例、清涼飲料、酒類等）、菓子類（例、クッキー、ケーキ、チューイングガム等）、冷菓類（例、アイスクリーム、シャーベット等）、デザート類（例、ゼリー、プリン等）、乳または乳製品（例、牛乳、クリーム、加糖練乳等）、調味料（例、ソース、たれ等）等が挙げられ、好ましくは飲料である。糖（Ｂ）を含有する飲食品は、後述する通り、果汁感を有するものであってよい。
【００４７】
糖（Ｂ）を含有する飲食品の製造方法は特に制限されず、糖（Ｂ）（又は糖（Ｂ）を含有する原料）に加えて、飲食品の種類等に応じた公知の原料を用い、公知の飲食品の製造方法と同様に行えばよい。また糖（Ｂ）を含有する飲食品は、飲食品の分野で慣用の添加物を含有してよい。当該添加物は、本発明の目的を損なわない限り特に制限されず、例えば、糖（Ｂ）以外の甘味料（例、高甘味度甘味料等）、酸味料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、発色剤、防かび剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、膨張剤、乳化剤、光沢剤、香料、着色料等が挙げられる。これらは単独で用いてもよいし、２種類以上組み合わせて用いてもよい。
【００４８】
酸味料としては、例えば有機酸及び有機酸塩等が挙げられる。有機酸としては、例えばクエン酸、乳酸、アルギン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸及びフマル酸等が挙げられる。有機酸塩としては、例えば、上記した各有機酸とアルカリ金属又はアルカリ土類金属との塩等が挙げられる。中でもクエン酸及びその塩が好ましく、クエン酸がより好ましい。
【００４９】
本発明は、風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に、該飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。糖（Ｂ）を含有する飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が当該範囲内であることにより、砂糖を煮詰めて得られるシロップや蜂蜜等を口に含んだときのような濃厚な味わいが顕著に感じられる。当該濃度の上限は、好ましくない風味の発現を抑制する観点から、１０００ｐｐｍがより好ましく、５００ｐｐｍが特に好ましい。当該濃度の下限は、本発明の効果を損なわない観点から、１００ｐｐｍがより好ましく、２００ｐｐｍが特に好ましい。
【００５０】
風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加する時期は特に制限されず、例えば、（ｉ）飲食品を製造又は調理する際に、その原料と合わせて添加してよく、（ｉｉ）飲食品の製造後又は調理後に添加してよく、あるいは（ｉｉｉ）飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
上記（ｉ）の場合、風味素材（Ａ）の添加は、糖（Ｂ）（又は糖（Ｂ）を含有する原料）を他の原料へ添加する前であっても後であってもよい。あるいは、風味素材（Ａ）と糖（Ｂ）とを同時に添加してもよい。
【００５１】
本発明の飲食品の製造方法は、風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを含みさえすれば、本発明の目的を損なわない限り、更に他の製造工程を含んでいても構わない。
【００５２】
本発明の飲食品の製造方法によって得られた飲食品は、蜜様呈味を有し得る。本明細書において「蜜様呈味」とは、砂糖を煮詰めて得られたシロップや蜂蜜等を口に含んだときに顕著に感じられる濃厚な味わいを意味する。当該蜜様呈味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００５３】
本発明の飲食品の製造方法によって得られる飲食品の種類の例としては、糖（Ｂ）を含有する飲食品の種類として例示したものと同様のものが挙げられる。
【００５４】
本発明の飲食品の製造方法によって得られる飲食品中のシクロテンの含有量は、通常０．００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍであり、好ましくは０．００５ｐｐｂ〜６０ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１ｐｐｂ〜３０ｐｐｍである。
本発明の飲食品の製造方法によって得られる飲食品中のシクロテンの含有量は、ガスク
ロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）により、定量することができる。
【００５５】
本発明の飲食品の製造方法によって得られる飲食品における、風味素材（Ａ）の含有量と糖（Ｂ）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ）は、通常１：５０〜１００００であり、好ましくは１：１００〜１０００であり、より好ましくは１：１５０〜２５０である。
【００５６】
本発明において、糖（Ｂ）を含有する飲食品が果汁感を有する場合、風味素材（Ａ）の添加によって、当該果汁感を増強することができる。従って本発明は、果汁感を増強された飲食品の製造方法も提供する。本明細書において「果汁感」とは、果実を搾汁して得られる果汁において顕著に感じられる瑞々しい呈味及び香りをいう。また果汁感の「増強」とは、あたかも果汁の含有量を増量したかのように果汁感を強く感じられるようになることを意味する。
【００５７】
本発明において、「果汁感を有する」飲食品とは、果汁及び／又は果肉を実際に含有していることによって果汁感を有する飲食品に加え、原材料に果汁及び果肉は使用されていないが、果実フレーバー等を用いて果実と同一又は類似の呈味及び／又は香りが味付け及び／又は着香されること等によって果汁感が付与された飲食品も包含する概念である。果汁感を有する飲食品の具体例としては、果汁及び／又は果肉含有食品、果汁及び／又は果肉含有飲料、無果汁飲料、果汁及び／又は果肉含有調味料等が挙げられ、好ましくは果汁及び／又は果肉含有飲料、無果汁飲料であり、より好ましくは果汁含有飲料、無果汁飲料である。ここで、果汁感を有する「無果汁飲料」とは、果汁感を有するが、原材料に果汁及び果肉が使用されていない飲料をいう。
本発明は果汁感を増強することができるため、果汁の含有量が少ない低果汁飲料（好ましくは果汁３０％以下、より好ましくは果汁１０％以下）や、無果汁飲料に対して、本発明は特に好適に用いられる。
【００５８】
糖（Ｂ）を含有する飲食品が有し得る果汁感の種類は特に制限されないが、アップル、オレンジ、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感であることが好ましく、アップル、バナナ、ブドウ及び梨からなる群より選択される１種の果実の果汁感であることがより好ましい。なお、当該果汁感は、飲食品が果汁及び／又は果肉を実際に含有することによって発現したものであってもよいし、果実フレーバー等を用いて付与されたものであってもよい。
【００５９】
２．蜜様呈味の付与方法
本発明の蜜様呈味の付与方法は、風味素材（Ａ）を、糖（Ｂ）を含有する飲食品に添加することを特徴とする。本明細書において、蜜様呈味の「付与」とは、蜜様呈味を有しない飲食品に、蜜様呈味を新たに付与することのみならず、蜜様呈味を有する飲食品に、蜜様呈味を更に付与すること、すなわち蜜様呈味を増強すること、も含む概念である。
【００６０】
本発明の蜜様呈味の付与方法において用いられる「風味素材（Ａ）」及び「糖（Ｂ）を含有する飲食品」は、本発明の飲食品の製造方法に関する説明において詳述したものと同様である。
【００６１】
本発明の蜜様呈味の付与方法において、糖（Ｂ）を含有する飲食品への風味素材（Ａ）の添加は、本発明の飲食品の製造方法と同様に行えばよく、その好適な態様も同様である。
【００６２】
本発明において、糖（Ｂ）を含有する飲食品が果汁感を有する場合、風味素材（Ａ）の添加によって、当該果汁感を増強することができる。従って本発明は、果汁感の増強方法も提供する。
【００６３】
糖（Ｂ）を含有する飲食品が有し得る果汁感の種類は、本発明の飲食品の製造方法に関する説明において詳述したものと同様である。
【００６４】
３．蜜様呈味の付与剤
本発明の蜜様呈味の付与剤は、風味素材（Ａ）を含有することを特徴とする。
【００６５】
本発明の蜜様呈味の付与剤が含有する「風味素材（Ａ）」は、本発明の飲食品の製造方法に関する説明において詳述したものと同様である。また本発明の蜜様呈味の付与剤によって、蜜様呈味を付与される「糖（Ｂ）を含有する飲食品」も、本発明の飲食品の製造方法に関する説明において詳述したものと同様である。
【００６６】
本発明の蜜様呈味の付与剤における風味素材（Ａ）の含有量は、通常０．１〜１００重量％であり、好ましくは１〜９９．９重量％であり、より好ましくは１〜９９重量％である。
【００６７】
本発明の蜜様呈味の付与剤は、本発明の目的を損なわない限り、風味素材（Ａ）に加えて製剤用物質を含んでよい。製剤用物質は、蜜様呈味の付与剤の形態等に応じて適宜選択できるが、例えば、賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、溶剤、溶解補助剤、懸濁化剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、甘味剤（糖、高甘味度甘味料等を含む）、香料等が挙げられる。なお、本発明の蜜様呈味の付与剤が糖（Ｂ）と同様の糖を含有する場合、飲食品における糖（Ｂ）の含有量は、蜜様呈味の付与剤の添加によって増量した糖の量を含めて算出される。
【００６８】
本発明の蜜様呈味の付与剤の形態は、特に制限されないが、例えば、液体状（油状、スラリー状等を含む）、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００６９】
本発明の蜜様呈味の付与剤は、自体公知の方法によって製造できる。
【００７０】
本発明の蜜様呈味の付与剤は、糖（Ｂ）を含有する飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が１０〜１５００ｐｐｍとなるように添加されることが好ましい。糖（Ｂ）を含有する飲食品における風味素材（Ａ）の濃度が当該範囲内であることにより、砂糖を煮詰めて得られるシロップや蜂蜜等を口に含んだときのような濃厚な味わいが顕著に感じられる。当該濃度の上限は、好ましくない風味の発現を抑制する観点から、１０００ｐｐｍがより好ましく、５００ｐｐｍが特に好ましい。当該濃度の下限は、本発明の効果を損なわない観点から、１００ｐｐｍがより好ましく、２００ｐｐｍが特に好ましい。
【００７１】
本発明の蜜様呈味の付与剤は、糖（Ｂ）を含有する飲食品中のシクロテンの含有量が、０．００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍとなるように添加されることが好ましく、０．００５ｐｐｂ〜６０ｐｐｍとなるように添加されることがより好ましく、０．０１ｐｐｂ〜３０ｐｐｍとなるように添加されることが特に好ましい。
【００７２】
本発明において、糖（Ｂ）を含有する飲食品が果汁感を有する場合、風味素材（Ａ）の添加によって、当該果汁感を増強することができる。従って本発明は、果汁感の増強剤も提供する。
【００７３】
糖（Ｂ）を含有する飲食品が有し得る果汁感の種類は、本発明の飲食品の製造方法に関する説明において詳述したものと同様である。
【実施例】
【００７４】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００７５】
実施例において使用した風味素材（Ａ）の製造方法は、以下の通りである。
【００７６】
［風味素材（Ａ）の製造］
果糖ぶどう糖液糖Ｆ−５５（日本澱粉工業株式会社製）１０ｇとグルタミン酸ナトリウム（味の素株式会社製）９．４ｇを３０ｍＬ容ガラス製バイアル瓶に計り取り、水１０ｇを添加して室温で１０分間混合し、水溶液を調製した。なお、果糖ぶどう糖液糖Ｆ−５５には、グルコース３４％及びフラクトース４１％が含まれる。得られた水溶液のｐＨは５．８であり、また水溶液中のグルタミン酸ナトリウムの最終濃度は２．６Ｍであり、糖類（グルコース及びフラクトース）の最終濃度は２．２Ｍであった。当該水溶液を、ｐＨ調整を行わずにヒートブロック（ＩＫＡ社製、ＲＣＴ  ｂａｓｉｃ）で攪拌しながら９５℃で５時間加熱し、風味素材（Ａ）を得た。なお、加熱途中での２段目ｐＨ調整は行わなかった。得られた風味素材（Ａ）中のシクロテンの含有量は、２８ｐｐｍであった。風味素材（Ａ）中のシクロテンの含有量の測定方法は、以下の通りである。
【００７７】
［風味素材（Ａ）中のシクロテンの含有量の測定方法］
ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）により、下記に示す条件下に測定を行った。
＜分析機器＞
ＧＣ―ＭＳ；アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）社製  型番５９７３−Ｎ
オートサンプラー（前処理、注入装置）；ゲステル（ＧＥＳＴＥＬ）社製  型番ＭＰＳ２
＜分析前処理＞
サンプル５ｍＬをセプタム付き２０ｍＬ容バイアル瓶に入れ、７０℃に加熱しながら固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（８５μｍ Ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ  ５７２９４−Ｕ：Ｗｈｉｔｅ）をヘッドスペース部分に６０分間暴露し、成分を吸着させた。
＜分析条件＞
カラム；アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）社製  ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）
注入条件；２２０℃
モード；スプリットレス
ヘッド圧力；初期圧力＝１０５ｋＰａから１３ｋＰａ/分で２００ｋＰａまで昇圧し、２００ｋＰａで４分間保持。
オーブン条件；５０℃で０．６分間保持後、２５℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で４．２分間保持。
【００７８】
［試験例１〜４において用いた原材料］
以下の試験例２〜４において用いたシクロテンは、シグマアルドリッチジャパン社製であり、試験例１〜４において用いたグラニュー糖は、住友商事社製である。
【００７９】
［試験例１］  風味素材（Ａ）の添加効果の確認
表１に示す原材料を、表１に示す配合比率で混合及び攪拌して、１０％砂糖水溶液を調整した後、当該水溶液における風味素材（Ａ）の濃度が表２に示す濃度となるように風味素材（Ａ）を添加し、得られた各サンプルの蜜様呈味の強さについて、専門パネル（１名）による官能評価を行った。当該官能評価の評価基準は以下の通りである。
【００８０】
［評価基準］
−：無添加品と変わらない
＋：無添加品と比べ強い
＋＋：無添加品と比べかなり強い
＋＋＋：無添加品と比べ非常に強い
【００８１】
【表１】
2016063759.tif 000002
【００８２】
結果を表２に示す。  
【００８３】
【表２】
2016063759.tif 000003
【００８４】
表２に示される結果から明らかなように、１０％砂糖溶液に風味素材（Ａ）を添加することにより、無添加品と比べ強い蜜様呈味が発現することが確認された。中でも、１０％砂糖溶液における風味素材（Ａ）の濃度が１００〜５０００ｐｐｍである場合に、無添加品と比べかなり強い乃至非常に強い蜜様呈味が確認された。
【００８５】
［試験例２］  風味素材（Ａ）とシクロテンの力価比較
表３に示す原材料を、表３に示す配合比率で混合及び攪拌して、風味素材（Ａ）を含む１０％砂糖水溶液を調製し（実施例１）、また表４に示す原材料を、表４に示す配合比率で混合及び攪拌して、シクロテンを含む１０％砂糖水溶液を調製した（比較例１）。実施例１及び比較例１のシクロテンの含有量は、いずれも１．５ｐｐｂであった。実施例１及び比較例１の「甘味」、「蜜様呈味」及び「好ましさ」について、専門パネル（６名）による官能評価を行った。当該官能評価の評価基準は以下の通りである。
【００８６】
［評価基準］
０点：無添加品と変わらない
１点：無添加品と比べ強い
２点：無添加品と比べかなり強い
３点：無添加品と比べ非常に強い
【００８７】
【表３】
2016063759.tif 000004
【００８８】
【表４】
2016063759.tif 000005
【００８９】
結果を図１及び図２に示す。
【００９０】
図１に示される結果から明らかなように、実施例１の蜜様呈味は、無添加品と比べて強いものであった。また実施例１の甘味及び好ましさも、無添加品と比べて強かった。
また図２に示される結果から明らかなように、実施例１の蜜様呈味は、比較例１に比べて強く、また好ましさも優れていた。
【００９１】
［試験例３］  アップル果汁飲料での風味素材（Ａ）の効果確認、及びシクロテンとの力価比較
表５に示す原材料を、表５に示す配合比率で混合及び攪拌して、風味素材（Ａ）を含むアップル果汁飲料を調製し（実施例２）、また表６に示す原材料を、表６に示す配合比率で混合及び攪拌して、シクロテンを含むアップル果汁飲料を調製した（比較例２）。なお、当該調製に使用したアップル果汁飲料（果汁１０％、混濁タイプ）は、雄山社製である。実施例２及び比較例２の糖の含有量は、いずれも９．２重量％（果汁由来：１重量％、砂糖由来：８．２重量％）であり、シクロテンの含有量は、いずれも１５ｐｐｂであった。実施例２及び比較例２の「甘味」、「厚み」、「果汁感」及び「好ましさ」について、専門パネル（６名）による官能評価を行った。当該官能評価の評価基準は以下の通りである。
【００９２】
［評価基準］
０点：無添加品と変わらない
１点：無添加品と比べ強い
２点：無添加品と比べかなり強い
３点：無添加品と比べ非常に強い
【００９３】
【表５】
2016063759.tif 000006
【００９４】
【表６】
2016063759.tif 000007
【００９５】
結果を図３に示す。
【００９６】
図３に示される結果から明らかなように、実施例２の果汁感は、無添加品に比べて強く、また甘味及び厚みも強かった。
【００９７】
［試験例４］  無果汁飲料での風味素材（Ａ）の効果確認、及びシクロテンとの力価比較
表７に示す原材料を、表７に示す配合比率で混合及び攪拌して、風味素材（Ａ）又はシクロテンを含む各種無果汁飲料を調製した（実施例３〜７、比較例３〜７）。なお、当該調製に使用したアップルフレーバー、オレンジフレーバー、バナナフレーバー及びブドウフレーバーはいずれもジボダン社製であり、梨フレーバーは長岡香料社製であり、また無水クエン酸は扶桑化学工業社製である。実施例３〜７及び比較例３〜７のシクロテンの含有量は、いずれも１５ｐｐｂであった。実施例３〜７及び比較例３〜７の「甘味」、「厚み」、「果汁感」及び「好ましさ」について、専門パネル（４名）による官能評価を行った。当該官能評価の評価基準は以下の通りである。
【００９８】
［評価基準］
０点：無添加品と変わらない
１点：無添加品と比べ強い
２点：無添加品と比べかなり強い
３点：無添加品と比べ非常に強い
【００９９】
【表７】
2016063759.tif 000008
【０１００】
結果を図４に示す。
【０１０１】
図４に示される結果から明らかなように、実施例３〜７の果汁感はいずれも無添加品に比べて強かった。
また実施例３は、無添加品に比べて甘味及び厚みが強く、好ましさも優れていた。実施例４は、無添加品に比べて甘味及び厚みが強かった。実施例５は、無添加品に比べて甘味及び厚みが強く、好ましさも優れていた。実施例６は、無添加品に比べて甘味及び厚みが強く、好ましさも優れていた。実施例７は、無添加品に比べて甘味が強く、好ましさも優れていた。
【産業上の利用可能性】
【０１０２】
本発明によれば、蜜様呈味を有する飲食品の製造方法、蜜様呈味の付与方法、並びに蜜様呈味の付与剤を提供できる。
また本発明によれば、果汁感が増強された飲食品の製造方法、果汁感の増強方法、並びに果汁感の増強剤を提供できる。
【図１】
2016063759.tif 000009
【図２】
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【図３】
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【図４】
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