(57)【要約】【課題】経時安定性に優れたチューインガム等の三層菓子を提供すること。【解決手段】この発明の三層ガム（三層菓子）１は、ガムベースを含む菓子素材で構成された上層２および下層３と、上層２および下層３によって上下から挟まれたセンター層４とを含み、センター層４は、２．０〜１０．０重量％の酸味料が配合された菓子素材で構成されている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガムベースを含む菓子素材で構成された上層および下層と、
前記上層および下層によって上下から挟まれたセンター層とを含む三層菓子であって、
前記センター層は、２．０〜１０．０重量％の酸味料が配合された菓子素材で構成されていることを特徴とする、三層菓子。
【請求項２】
前記上層および下層には、それぞれ、０〜２．０重量％の酸味料が配合されていることを特徴とする、請求項１に記載の三層菓子。
【請求項３】
前記センター層は、厚さが２．０ｍｍ以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載の三層菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、三層菓子に関し、たとえば三層の板状チューインガム等の三層菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チューインガムにおいては、香気や香味を増強するために、香料や酸味料を多めに配合することが提案されている。（たとえば、特許文献１および２を参照）
例えば、シトラス系フルーツ味の板状チューインガムを製造する場合などにおいて、実際のフルーツに近い香味を実現させるために、酸味料を多量に配合させることが考えられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１７１４１２号公報
【特許文献２】特開２０１３−８５５５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の板状チューインガムでは、酸味料をガム総量中２．０重量％を超えて配合すると、非常に高い吸湿作用が見られ、板状チューインガム製品を一定期間保存しておくと、包装紙にチューインガムが付着してしまう、チューインガムの香味が劣化してしまう、といった課題があった。
そこで、この発明の主たる目的（解決課題）は、経時安定性に優れたチューインガム等の菓子を提供することである。
【０００５】
この発明の他の目的は、経時安定性、特に強い酸味を発現するとともに、それが長期に渡って安定している三層菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、ガムベースを含む菓子素材で構成された上層および下層と、前記上層および下層によって上下から挟まれたセンター層とを含む三層菓子であって、前記センター層は、２．０〜１０．０重量％の酸味料が配合された菓子素材で構成されていることを特徴とする、三層菓子である。
請求項２記載の発明は、前記上層および下層には、それぞれ、０〜２．０重量％の酸味料が配合されていることを特徴とする、請求項１に記載の三層菓子である。
【０００７】
請求項３記載の発明は、前記センター層は、厚さが２．０ｍｍ以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載の三層菓子である。
【発明の効果】
【０００８】
この発明によれば、酸味料を菓子総量中２．０〜５．０重量％配合して非常に強い酸味を発現でき、かつ吸湿安定性や香味、食感の安定性に優れた三層菓子を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、この発明の一実施形態に係る三層菓子としての三層ガムの斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下には、この発明に係る三層菓子について、より具体的に説明をする。
この発明の実施形態は、三層チューインガムとして構成することができる。
図１は、この発明の一実施形態に係る三層菓子としての三層板状チューインガム（以下「三層ガム」と称する。）１の斜視図である。
三層ガム１は、上層２および下層３と、上層２および下層３によって上下から挟まれたセンター層４とを含んでいる。上層２、下層３およびセンター層４は、この実施形態では、いずれもガムベースをたとえば３０重量％程度含んだガム組成物により構成されている。
【００１１】
三層ガム１は、全体が薄板状の長方形状（短冊形状）に構成されている。その大きさは、一例として、短辺Ｓが１２ｍｍ、長辺Ｌが４３ｍｍ、上層２の厚さＴ２および下層３の厚さＴ３は、同寸法で１．２ｍｍ、センター層４の厚さＴ４は１．０ｍｍである。
なお、三層ガム１の構成としては、センター層４の厚さＴ４は、２．０ｍｍ以下であればよく、また、センター層４の厚さＴ４に対して、上層２の厚さＴ２および下層３の厚さＴ３は、
Ｔ４≦Ｔ２、Ｔ３
Ｔ２＝Ｔ３
の関係が保たれるのがよい。
【００１２】
この三層ガム１の特徴は、センター層４を構成するガム組成物に、酸味料を高配合していることである。具体的には、センター層４のガム組成物には、２．０〜１０．０重量％の酸味料が配合されている。一方、上層２および下層３を構成するガム組成物は、同じ組成とされ、酸味料は低配合または配合されていない。具体的には、上層２および下層３のガム組成物には、０〜２．０重量％の酸味料が配合されている。
【００１３】
かかる構成とすることにより、三層ガム１は、強い酸味を発現する菓子（チューインガム）とすることができ、しかも、酸味料に起因する吸湿等が三層ガム１の表面や裏面に現われ難く、安定した吸湿抑制、香味、食感が担保された食品となる。
三層ガム１の製造方法は特に定められていないが、例えば、本願出願人の先願にかかる特開２０１３−１９８４６２号公報に記載のようにして製造することができる。すなわち、常法に従って各層のガムを製造したのち、吐出口が三層に分かれたエキストルーダーから同時に押し出して、圧延、成形する。
【００１４】
酸味料は、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、及びそれらの塩など、口中にて酸味が強いとされる酸から選ばれる一つ以上を用いることができる。
なお、この発明の実施形態は、三層（上層２、センター層４および下層３の全て）がガムベースを含むチューインガムとして構成するものに限定されない。三層のうちのセンター層４は、チューインガムに代えて、ソフトキャンディ、ゼリー、フルーツペーストなどを用いることもできる。
【実施例】
【００１５】
上記の製造方法に従って、上層２と下層３に酸味料を配合しない、もしくは低配合したチューインガムを、センター層４に酸味料を高配合したチューインガムを配置して、一定形状の三層ガム１を製造した。配合は表１および表２のとおりである。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
成形後の各層のサイズはそれぞれ、短辺Ｓが１２ｍｍ、長辺Ｌが４３ｍｍとなるよう調整した。各層の厚さは、上層２と下層３が１．２ｍｍ、センター層４が１．０ｍｍとなるよう調整した。
成形後の三層ガム１に、アルミと紙を貼り合わせた銀紙を用いて、包装を行った。使用した銀紙の大きさは、三層ガム１の短辺Ｓの約３倍、長辺Ｌの約１．５倍のものとした。
【００１９】
三層ガム１を長辺Ｌが縦となるような向きで銀紙の上に置き、長辺Ｌの左右外方にはみ出した銀紙を長辺Ｌに沿って折り込んだのち、短辺Ｓの上下外方にはみ出した銀紙を短辺Ｓに沿って折り込むことで、三層ガム１の包装を行った。
三層ガム１の品質の安定性を確認するため、加速虐待試験を行った。高温・高湿の加速虐待条件下で、銀紙で包装した三層ガム１を２４時間静置した。加速虐待後の三層ガム１について、それぞれ銀紙への付着や色移りの有無について確認し、吸湿性の評価を行った。また、訓練された専門パネラー３名により、咀嚼した三層ガム１それぞれについて、香味や食感の劣化が見られるかどうかについて、評価を行った。
表３に、三層ガム１の吸湿性の評価を示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
吸湿性の評価における評価基準は、次の通りである。
［吸湿性評価基準］
◎    銀紙に色移りが無く、付着もない。
○    銀紙への色移りや付着が少し見られるも、銀紙から剥離可能。
○’  銀紙への色移りや付着がやや強く見られるも、銀紙から剥離可能。
△    銀紙への色移りや付着が強く見られ、銀紙から剥離するのが困難。
×    銀紙への色移りや付着が激しく見られ、銀紙から剥離できない。
【００２２】
吸湿性の評価の結果は、次のコメントの通りである。
［吸湿性評価のコメント］
センター層４中の酸味料が１０．０重量％以下、かつ上層２および下層３中の酸味料が２．０重量％以下の範囲の場合、銀紙から剥離可能であり、吸湿性が比較的少ない結果となった。しかしセンター層４中の酸味料が１５．０重量％の場合、三層ガム１を銀紙から剥離できないほどの著しい吸湿が認められた。また、上層２および下層３中の酸味料が３．０重量％の場合においても、センター層４中の酸味料が５．０重量以上の場合、三層ガム１を銀紙から剥離するのが困難となり、強い吸湿が認められた。
【００２３】
従って、センター層４中の酸味料は１０．０重量％以下、上層２および下層３中の酸味料は０〜２．０重量％とするのが好適である。
表４に三層ガム１の香味の評価を示す。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
香味の評価における評価基準は、次の通りである。
［香味の評価基準］
◎    劣化がほとんど見られず、非常に良好な香味を有する。
○    劣化が少し見られるも、良好な香味を有する。
○’  劣化が幾分見られるも、異味・異臭は見られない。
△    劣化が大きく見られ、異味・異臭が気になる。
×    劣化が激しく見られ、異味・異臭が目立つ。
【００２６】
香味の評価の結果は、次のコメントの通りである。
［香味の評価のコメント］
センター層４中の酸味料が１０．０重量％以下、かつ上層２および下層３中の酸味料が２．０重量％以下の範囲の場合、香味の劣化が幾分見られるとしても、異味・異臭は認められないという結果となった。しかし上層２および下層３中の酸味料が３．０重量％の場合、異味・異臭が認められた。これは香料成分などの吸湿による劣化に起因するものと思われる。また、センター層４中の酸味料が１５．０重量％の場合においても、上層２および下層３中の酸味料が１．０重量以上の場合、異味・異臭が目立つ結果となった。
【００２７】
従って、センター層４中の酸味料は１０．０重量％以下、上層２および下層３中の酸味料は０〜２．０重量％とするのが好適である。
表５に、三層ガム１の食感の評価を示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
食感の評価における評価基準は、次の通りである。
［食感の評価基準］
◎    非常に良好な食感を有する。
○    劣化が少しみられるも、良好な食感を有する。
○’  劣化は見られるも、良好な食感を残している。
△    劣化が目立ち、好ましくない食感を有する。
×    劣化が激しく、食するに適さない食感を有する。
【００３０】
食感の評価結果は、次のコメントの通りである。
［食感の評価のコメント］
センター層４中の酸味料が１０．０重量％以下、かつ上層２および下層３中の酸味料が２．０重量％以下の範囲の場合、良好な食感を残しているという結果となった。しかし上層２および下層３中の酸味料が３．０重量％の場合において、センター層４中の酸味料が５．０重量％以上の場合、好ましくない食感を有する結果となった。これは吸湿によるべたつきなどに起因するものと思われる。また、センター層４中の酸味料が１５．０重量％の場合においても、上層２および下層３中の酸味料が２．０重量以上の場合、食感の劣化が激しく食するに適さないという結果となった。
【００３１】
従って、センター層４中の酸味料は１０．０重量％以下、上層２および下層３中の酸味料は０〜２．０重量％とするのが好適である。
吸湿性・香味・食感の評価結果を総合すると、センター層４中の酸味料は１０．０重量％以下、上層２および下層３中の酸味料は０〜２．０重量％とするのが好適である、との結果となった。
【００３２】
なお、強い酸味を発現させて美味しさを増強させる、という観点から考えると、センター層４中の酸味料は２．０重量％以上、とするのが好ましい。
［センター層４の厚さＴ４を変更しての吸湿性の評価］
また、センター層４の厚さＴ４を変更した場合において、吸湿性を評価した。
上記例と同様に三層ガム１の製造を行い、銀紙にて包装したのち、高温・高湿の加速虐待条件下で２４時間静置することで、吸湿性についてのみ評価を行った。
【００３３】
三層ガム１の配合は、表１および表２の配合表に準じ、センター層４中の酸味料が５．０重量％、かつ上層２および下層３中の酸味料が１．０重量％となるようにした。成形後の各層のサイズはそれぞれ、短辺Ｓが１２ｍｍ、長辺Ｌが４３ｍｍとなるよう調整し、各層の厚さを、上層２と下層３が１．２ｍｍで固定し、センター層４が１．０ｍｍ、１．５ｍｍ、２．０ｍｍ、２．５ｍｍとなるよう調整した。
表６に吸湿性の評価結果を示す。
【００３４】
【表６】
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【００３５】
吸湿性の評価基準は次の通りである。
［吸湿性の評価基準］
◎    銀紙に色移りが無く、付着もない。
○    銀紙への色移りや付着が少し見られるも、銀紙から剥離可能。
○’  銀紙への色移りや付着がやや強く見られるも、銀紙から剥離可能。
△    銀紙への色移りや付着が強く見られ、銀紙から剥離するのが困難。
×    銀紙への色移りや付着が激しく見られ、銀紙から剥離できない。
【００３６】
センター層４の厚さＴ４を変更した場合の吸湿性評価に対するコメントは、以下の通りである。
［吸湿性評価に対するコメント］
センター層４の厚さＴ４が２．０ｍｍ以下の場合、銀紙から剥離可能であり、吸湿性が比較的少ない結果となった。しかしセンター層４の厚さＴ４が２．５ｍｍの場合、三層ガム１を銀紙から剥離するのが困難となり、強い吸湿が認められた。
従って、センター層４の厚さＴ４は２．０ｍｍ以下とするのが好適である。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
この発明によれば、菓子としての酸味その他の香味がしっかりとしていて、しかも経時安定性に優れた三層菓子を提供でき、菓子市場にとって有益である。
【符号の説明】
【００３８】
１    三層ガム（三層菓子）
２    上層
３    下層
４    センター層
Ｓ    短辺
Ｌ    長辺
Ｔ２    上層２の厚さ
Ｔ３    下層３の厚さ
Ｔ４    センター層４の厚さ
【図１】
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