(57)【要約】【課題】油脂類−アルコール類複合体組成物の製造方法、およびその複合体組成物からなる食品素材を提供する。【解決手段】粉末基材の、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材と、反応基質のアルコール類と油脂ないし脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を混合し、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態でリパーゼを逆反応させて、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造する方法、および当該複合体組成物からなる食品素材。【効果】油脂類−アルコール類複合体組成物を製造し、その複合体組成物からなる食品素材および該食品素材を利用した加工食品を提供できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末基材として、糖質系の穀粉、澱粉および／またはたん白系素材を用い、反応基質として、アルコール類と油脂ないし脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にして、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造することを特徴とする油脂類−アルコール類複合体組成物の製造方法。
【請求項２】
一定のアルコール類の添加量が、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含有率４〜２０［ｄ．ｂ．％］の範囲である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
アルコール類と油脂類の混合比（ｖ／ｖ）が、１：１から１：６である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
アルコール類としてメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、グリセリン、エチレングリコール、またはポリエチレングリコールを用い、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量含有率２０〜６０［ｄ．ｂ．％］の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、こめ油またはココナッツ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
穀粉が、米粉、白米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉であり、たん白系素材が、アルブミン（卵白系）、グルテン（小麦たん白系）、カゼイン（ミルクたん白系）、ツェイン（トウモロコシたん白系）、大豆たん白、またはゼラチンである、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により製造された、油脂類−アルコール類複合体組成物からなることを特徴とする食品素材。
【請求項８】
アルコール類としてメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、グリセリン、エチレングリコール、またはポリエチレングリコールを用い、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量含有率２０〜６０［ｄ．ｂ．％］の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にする、請求項７に記載の食品素材。
【請求項９】
油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、こめ油またはココナッツ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸である、請求項７に記載の食品素材。
【請求項１０】
穀粉が、米粉、白米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉であり、たん白系素材が、アルブミン（卵白系）、グルテン（小麦たん白系）、カゼイン（ミルクたん白系）、ツェイン（トウモロコシたん白系）、大豆たん白、またはゼラチンである、請求項７に記載の食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末基材の穀粉、澱粉および／またはたん白素材と、反応基質の油脂類原料（ＤＨＡ、ＥＰＡ関連素材を除く）およびアルコール類（メントール、コレステロール、ポリフェノール類を除く）原料を撹拌混合し、油脂関連酵素のリパーゼの存在下で、乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］の条件の擬似粉末状態でリパーゼの逆反応を亢進させ、反応物全体を食品素材として用いることを可能とする、油脂類−アルコール類複合体組成物の製造方法とその複合体組成物からなる食品素材に関するものであり、更に詳しくは、油脂類原料とアルコール類原料の粉末状態を保持するために用いる粉末状態保持用原料素材−反応の場として用いる粉末基材ないし担体と、反応基質−反応用原料ないし基質とを混合して、適度の水分を添加し、粉末の水分がペンデュラー域からキャピラリー域の全体が散ける状態の「擬似粉末状態」で油脂関連酵素のリパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造する方法とその複合体組成物からなる食品素材に関するものである。なお、擬似粉末状態での酵素反応をＰａｒａ−Ｐｏｗｄｅｒ  Ｓｔａｔｅ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ：ＰＰＳＥＲ（パッセール）と呼称し、リパーゼの擬似粉末状態での酵素反応をリパーゼＰＰＳＥＲ（ＰＰＳＥＲ−Ｌ）と呼称する。
【０００２】
本明細書で用いる用語として、乳化能とは、「水中油滴（Ｏ／Ｗ）型、または油中水滴（Ｗ／Ｏ）型エマルションにおいて、互いに溶け合わない（相溶しない）液体からなる分散液を形成する能力」を意味し、該乳化能をもつ特性を「乳化性・均一分散性」と呼称する。試験区分は、無試験（無処理）区を「Ｂｎｋ」、対照試験区を「Ｒｅｆ」、試験区を「Ｅｘｐ」と略称する。また、本発明の実験で用いた試薬類は、断らない限り、試薬特級のものである。粉末基材、油脂類は、市販食品素材を用いた。また、本発明では、粉末基材の重量をＷｄ、水、油脂などの液状物体の重量をＷｗとし、Ｍｄ＝Ｗｗ×１００／Ｗｄを乾量基準含有率［ｄ．ｂ．％］と定義して用いることとする。液状物体が水の場合は、乾量基準含水率といい、油脂などを特定していう場合は、「油脂の乾量基準含有率［ｄ．ｂ．％］」という。なお、反応基質が粉末の場合も油脂などに準じて用いる。
【背景技術】
【０００３】
リパーゼは、種類が多く、極めて多くの反応に関与するので、その学術的研究例、実用的開発例、実用化例は膨大である。本発明は、擬似粉末状態で、特定の成分を組み合わせ、特定の反応条件下で、リパーゼの逆反応を亢進させ、各種エステルの製造法を鋭意検討して、安全な新規食品素材を安価に製造し、提供できることを示したものであるが、関連の従来技術を検索した結果では、本発明に類似したものは、本発明者らの発明以外のものでは見あたらない。
【０００４】
ここで、先行技術をみてみると、非特許文献１では、リパーゼは、加水分解、エステル交換、エステル化、アルコリシス、酸分解、アミノリシスの反応に関与し、油脂、トリグリセリド、エステル類を含む各種基質に作用し、溶媒に対して耐性を示し、広範囲に利用でき、特に、エステル交換、加水分解、エステル化は、食品加工などには有用である、と記述されており、これと関連する従来技術として極めて多くの実用例がある。
【０００５】
しかし、「粉末状態でのリパーゼ反応」に関する先行文献は見あたらず、関連する文献として、「有機溶媒不使用」でのリパーゼ反応による各種素材・成分合成についての非特許文献２のような数件が見いだされる。そして、この非特許文献２では、ポリプロピレン素材で固定化したリパーゼ製剤を用いて、カプリン酸エチルとグリセロール（水分含有率４％）を４０℃で撹拌、反応させてグリセリドを合成している。
【０００６】
非特許文献３では、長鎖アルコール（ステアリルアルコール）、メチルエステル（オレイン酸メチル）を混合し、固定化リパーゼ（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＩＭ）でエステル交換反応（アルコール部交換反応）させてワックスを合成している。溶媒は無添加で、酵素濃度０．１２〜２％、温度５５〜６５℃での反応である。
【０００７】
非特許文献４では、「ｓｏｌｉｄ−ｔｏ−ｓｏｌｉｄ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ」として、固形の反応基質混合物に水１０％を加えてＴｈｅｒｍｏａｓｅ  ＰＳ  １６０を用いて反応させている。反応は飽和基質液相で進み、生成物は沈澱するとしている。
【０００８】
非特許文献５では、グルコース−脂肪酸モノエステルを合成するものであり、グルコースと脂肪酸または脂肪酸メチルエステルを混合し、ポリプロピレンＥＰ  １００固定化リパーゼを用いて反応させている。エチルメチルケトンまたはアセトン中、減圧下６０℃の反応で収率は９０％以上で、溶媒が揮散して収率が高くなり、食品素材として利用しやすいとしている。
【０００９】
非特許文献６では、リパーゼ水溶液と脂肪酸を溶解させたエタノール溶液とを混合し、遠心分離の後、沈殿物を凍結乾燥して脂肪酸修飾リパーゼを調製し、この脂肪酸修飾リパーゼを用いて、トリオレインとパルミチン酸との間でエステル交換反応をヘキサン中で行い、その活性を評価している。
【００１０】
非特許文献７では、アクリル樹脂で固定化したリパーゼである、Ｎｏｖｏｚｙｍ  ４３５を用いて、４−メチルオクタン酸と各種ポリエチレングリコールを混合し、各種水分活性でモノまたはジエステルに変換している。
【００１１】
その他、非特許文献８は、「イオン液体を媒体とする酵素反応の開発」に関する、そして、非特許文献９は、「超臨界ＣＯ２中での酵素反応による有用物質の合成」に関する、特殊な手法による酵素反応を目指したものもあり、研究開発として注目はされるが、現時点での実用化は困難と考えられる。
【００１２】
次に、特許文献１は、「油脂又は脂肪酸エステル、アルコール、及び水からなるＯ／Ｗエマルジョン溶液中、又は脂肪酸、アルコール、及び水からなるＯ／Ｗエマルジョン溶液中で、化学修飾リパーゼを用いて、エステル交換反応又はエステル化反応を行うことにより、脂肪酸エステルを製造する」方法に係る発明であり、本発明とは、化学修飾リパーゼを用いている点で別異の発明である。
【００１３】
本発明者らは、これまでに、擬似粉末状態での酵素反応に関する技術として、「穀粉又は澱粉と、油脂を混合し、リパーゼを該穀粉又は澱粉に対して所定の水分含有率並びに油脂含有率の擬似粉末状態で反応させて、油脂を水解することにより、これら反応混合物から構成される食品素材を製造することを特徴とする該食品素材の製造方法」に係る発明を開発し、特許出願している（特許文献２）。
【００１４】
特許文献３は、「澱粉粒、セルロース粉末を担体として、リパーゼを作用させる方法」に係るものであり、該方法は、「リパーゼの反応にも適用でき、例えば、粉末担体に基質の脂肪酸と糖アルコールを噴霧混合し、５０〜６０℃で密閉静置反応すれば、脂肪酸エステルを製造することができる」、とされており、脂肪酸と糖アルコールを混合して脂肪酸エステルを製造するものである。
【００１５】
特許文献４は、「リパーゼの反応にも適用でき、例えば、粉末担体に基質の脂肪酸と糖アルコールを噴霧混合し、５０〜６０℃で密閉静置反応すれば、脂肪酸エステルを製造できる」、とされており、特許文献３と同内容である。このように、先行技術によれば、リパーゼの逆反応の利用には、修飾リパーゼを用いる方法が主流であり、従来、通常のリパーゼを用いて、簡便な方法、条件で、リパーゼの逆反応を亢進させて、各種複合体組成物を生成させることは極めて困難とされていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】特開２００６−５０９５４号公報；「修飾リパーゼを用いた脂肪酸エステルの製造方法」
【特許文献２】特願２０１３−２２２８２３；「乳化能をもつ食品素材を製造する方法及びその食品素材」
【特許文献３】特許第５２８２２５２号公報；「澱粉粒又はセルロース粉末固定化リパーゼの製造方法、乳化素材の製造方法及び乳化剤」
【特許文献４】特開２００９−０６０８７５号公報；「糖質と糖質以外の食品成分を混合して大気中で高温処理して機能性素材を製造する方法及びその素材」
【非特許文献】
【００１７】
【非特許文献１】Ｒ  Ａｒａｖｉｎｄａｎら：「Ｌｉｐａｓｅ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄ  ｉｎｄｕｓｔｒｙ」，Ｉｎｄｉａｎ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ６，ｐｐ１４１−１５８（２００７）
【非特許文献２】Ａｎｎａ  Ｍｉｌｌｑｖｉｓｔ  Ｆｕｒｅｂｙら：「Ｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｉｎ  ａ  ｓｏｌｖｅｎｔ−ｆｒｅｅ  ｓｙｓｔｅｍ」，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌｕｍｅ７３，Ｉｓｓｕｅ１１，ｐｐ１４８９−１４９５（１９９６）
【非特許文献３】Ｎ．Ｇｏｍａ−Ｄｏｎｃｅｓｃｕ  ａｎｄ  Ｍ．Ｄ．Ｌｅｇｏｙ：「Ａｎ  ｏｒｉｇｉｎａｌ  ｔｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｒｏｕｔｅ  ｆｏｒ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｆｒｏｍ  ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  ｏｉｌｓ  ｉｎ  ａ  ｓｏｌｖｅｎｔ−ｆｒｅｅ  ｓｙｓｔｅｍ」，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌｕｍｅ７４，Ｉｓｓｕｅ９，ｐｐ１１３７−１１４３（１９９７）
【非特許文献４】Ｍａｒｋｕ  ｓ  Ｅｒｂｅｌｄｉｎｇｅｒら：「Ｓｃａｌｅ−ｕｐ  ｏｆ  Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  Ｓｏｌｉｄ−ｔｏ−Ｓｏｌｉｄ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ａｎｄ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ｒｅｃｏｖｅｒｙ」，ＡＩＣｈＥ  Ｊｏｕｒｎａｌ，Ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．２，ｐｐ５００−５０８（２００１）
【非特許文献５】Ｙｏｕｃｈｕｎ  Ｙａｎら：「Ｌｉｐａｓｅ−ｃａｔａｌｙｚｅｄ  ｓｏｌｉｄ−ｐｈａｓｅ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｏｆ  ｓｕｇａｒ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒｓ：  Ｒｅｍｏｖａｌ  ｏｆ  ｂｙｐｒｏｄｕｃｔｓ  ｂｙ  ａｚｅｏｔｒｏｐｉｃ  ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ」，Ｅｎｚｙｍｅ  ａｎｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌｕｍｅ２５，Ｉｓｓｕｅｓ８−９，ｐｐ７２５−７２８（１９９９）
【非特許文献６】丸山  達生：「Ｌｉｐａｓｅ  ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ  ｆｏｒ  ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆａｔｓ  ａｎｄ  ｏｉｌｓ（油脂の改質を目的としたリパーゼの高活性化）」，東京大学学位論文，２００２．０３．２９
【非特許文献７】Ｎ．Ｗ．Ｊ．Ｔ．Ｈｅｉｎｓｍａｎ  ら：「ＥＳＴＥＲＩＦＩＣＡＴＩＯＮ  ＯＦ  ４−ＭＥＴＨＹＬＯＣＴＡＮＯＩＣ  ＡＣＩＤ  ＷＩＴＨ  ＰＯＬＹＥＴＨＹＬＥＮＥ  ＧＬＹＣＯＬ  ＡＴ  ＤＩＦＦＥＲＥＮＴ  ａｗ  」，Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  Ｂｉｏｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，２００１，Ｖｏｌ．９，Ｎｏ．３，ｐｐ１８１−１８９（２００１）
【非特許文献８】伊藤  敏幸：「イオン液体を媒体とする酵素反応の開発」，科研費報告書，平成２２年５月２０日
【非特許文献９】松田知子：「超臨界ＣＯ２中での酵素反応による有用物質の合成」，科研費報告書，平成２２年５月３１日
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
一般に、加工・化工製品については、酵素処理による製造の際には、液状反応を行うのが常法であり、反応終了後、生成物を取り出し、そのままの状態で濃縮・乾燥して製品化し、固定化酵素を用いる場合も、通液して製造する。しかし、この製造法では、水を多量に必要とし、しかも安定性の高い乾燥品を得るためには、生成物の濃縮・乾燥工程を必要とし、生産コストの上昇と環境負荷の増大が製品価格に影響する。濃縮のみで液状製品とすることもできる例もあるが、品質保持、保存、取り扱いの面からは、乾燥粉末にすることが望まれる。
【００１９】
一般に、粉末状でも酵素反応は進むと考えられ、糖質関連酵素で粉末状態を保持するための糖質と反応用原料の等量混合物に酵素を添加したものの水分含有率は、澱粉、穀粉では１４〜５０％であり、リパーゼ反応の場合も、水分含有率２０〜５０％の範囲で酵素反応が進むと考えられる。しかし、リパーゼの逆反応を利用してエステルを生成させる場合、リパーゼの逆反応を亢進する条件を見出し、原料成分・素材の選択・組合せを設定することが必要であると考えられる。
【００２０】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、リパーゼの逆反応を利用してエステルを生成させるべく鋭意研究を重ねた結果、リパーゼの逆反応を亢進する条件を見出し、原料成分・素材の選択・組合せの条件を設定することで所期の目的を達成できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００２１】
本発明は、糖質系である穀粉または澱粉と、たん白系素材であるカゼイン、ツェインなどを粉末基材として用い、反応基質の油脂ないし脂肪酸の油脂類とアルコール類を選択して組合せ、特定の、水とアルコール類の乾量基準含有率の範囲内の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類（油脂ないし脂肪酸）−アルコール類複合体組成物を製造する方法とその複合体組成物からなる食品素材を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）粉末基材として、糖質系の穀粉、澱粉および／またはたん白系素材を用い、反応基質として、アルコール類と油脂ないし脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にして、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造することを特徴とする油脂類−アルコール類複合体組成物の製造方法。
（２）一定のアルコール類の添加量が、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含有率４〜２０［ｄ．ｂ．％］の範囲である、前記（１）に記載の方法。
（３）アルコール類と油脂類の混合比（ｖ／ｖ）が、１：１から１：６である、前記（１）に記載の方法。
（４）アルコール類としてメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、グリセリン、エチレングリコール、またはポリエチレングリコールを用い、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量含有率２０〜６０［ｄ．ｂ．％］の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にする、前記（３）に記載の方法。
（５）油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、こめ油またはココナッツ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸である、前記（１）に記載の方法。
（６）穀粉が、米粉、白米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉であり、たん白系素材が、アルブミン（卵白系）、グルテン（小麦たん白系）、カゼイン（ミルクたん白系）、ツェイン（トウモロコシたん白系）、大豆たん白、またはゼラチンである、前記（１）に記載の方法。
（７）前記（１）から（６）のいずれかに記載の製造方法により製造された、油脂類−アルコール類複合体組成物からなることを特徴とする食品素材。
（８）アルコール類としてメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、グリセリン、エチレングリコール、またはポリエチレングリコールを用い、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量含有率２０〜６０［ｄ．ｂ．％］の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にする、前記（７）に記載の食品素材。
（９）油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、こめ油またはココナッツ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸である、前記（７）に記載の食品素材。
（１０）穀粉が、米粉、白米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉であり、たん白系素材が、アルブミン（卵白系）、グルテン（小麦たん白系）、カゼイン（ミルクたん白系）、ツェイン（トウモロコシたん白系）、大豆たん白、またはゼラチンである前記（７）に記載の食品素材。
【００２３】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、粉末基材として、糖質系の穀粉、澱粉および／またはたん白系素材を用い、反応基質として、アルコール類と油脂ないし脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にして、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造することを特徴とするものである。また、本発明は、上記製造方法により製造された食品素材であって、油脂類−アルコール類複合体組成物からなることを特徴とするものである。本発明に係る油脂類−アルコール類複合体組成物において、「組成物」は、リパーゼの逆反応を亢進させることで、油脂類とアルコール類とが脱水反応して形成されるエステル類と、その反応生成物のすべてを含む複合体からなる食品素材用組成物のことを意味する。
【００２４】
本発明において、擬似粉末状態とは、粉末基材に対して所定の水並びに油脂類（液状物）を添加・撹拌混合した時、反応系が粉末状態で、全体が散ける（ばらける）状態として定義され、非離水状態、または粉末の水分がペンデュラー域からキャピラリー域の全体が散ける状態（＝「擬似粉末状態」）であり、リパーゼを擬似粉末で反応させるとは、穀粉、澱粉、および／またはたん白系素材に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の状態（擬似粉末状態）にして、リパーゼを反応させることを意味する。
また、請求項２の一定のアルコール類の添加量が、穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量基準含有率４〜２０［ｄ．ｂ．％］の範囲である、とは、（［０００２］に記述してあるように）穀粉、澱粉および／またはたん白乾燥粉末基材２５０ｍｇにアルコール類を４〜２０％（重量％）添加すること、すなわち、１０から５０ｍｇ添加のことである。
また、請求項４の穀粉、澱粉および／またはたん白系素材に対して乾量含有率２０〜６０［ｄ．ｂ．％］の範囲の、一定量のアルコール類、一定量の油脂類の擬似粉末状態にする、とは、穀粉、澱粉および／またはたん白乾燥粉末基材２５０ｍｇに一定量のアルコール類と油脂類を含む混合物を２０〜６０％（重量％）添加すること、すなわち、５０〜１５０ｍｇ添加して撹拌混合して液状でも乾燥粉末状でもない、その中間的な状態にすることである。
【００２５】
リパーゼ系酵素の種類は、学術的には極めて多く、ＥＣ番号（酵素番号、Ｅｎｚｙｍｅ  Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  ｎｕｍｂｅｒｓ）、ＥＣ．３．−（加水分解酵素）、ＥＣ．３．１．−（エステル加水分解酵素）、ＥＣ．３．１．１．−（カルボン酸エステル加水分解酵素）、ＥＣ  ３．１．１．３  トリアシルグリセロール  リパーゼ［ＥＣ  ３  Ｈｙｄｒｏｌａｓｅｓ、ＥＣ  ３．１  Ａｃｔｉｎｇ  ｏｎ  Ｅｓｔｅｒ  Ｂｏｎｄｓ、ＥＣ  ３．１．１  Ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ  Ｅｓｔｅｒ  Ｈｙｄｒｏｌａｓｅｓ、ＥＣ  ３．１．１．３  ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｌｉｐａｓｅ］のように分類され、トリアシルグリセロール  リパーゼは、各種微生物などに見出され、膨大な数になっている（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｂｒｅｎｄａ−ｅｎｚｙｍｅｓ．ｉｎｆｏ／ｐｈｐ／ｒｅｓｕｌｔ＿ｆｌａｔ．ｐｈｐ４？ｅｃｎｏ＝３．１．１．３）。
【００２６】
「既存添加物名簿収載品目リスト」には、番号：３０５  名称：ホスホリパーゼ  品名／別名：ホスファチダーゼ  レシチナーゼ  基原・製法・本質：動物のすい臓若しくはアブラナ科キャベツ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｏｌｅｒａｃｅａ  ＬＩＮＮＥ）より、冷時〜室温時水で抽出して得られたもの、または糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、担子菌（Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ）、放線菌（Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ，Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ）若しくは細菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の培養液より、冷時〜室温時水で抽出して得られたもの、除菌したもの、冷時〜室温時濃縮したもの、またはこれより含水エタノール若しくは含水アセトンで処理して得られたもの、樹脂精製後、アルカリ性水溶液で処理したもの、とある。
【００２７】
更に、番号：３４９  名称：リパーゼ  品名／別名：脂肪分解酵素  簡略名または類別名：エステラーゼ  基原・製法・本質：動物若しくは魚類の臓器、または動物の舌下部より、冷時〜微温時水で抽出して得られたもの、または糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ，Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｃａｎｄｉｄｕｍ，Ｈｕｍｉｃｏｌａ，Ｍｕｃｏｒ  ｊａｖａｎｉｃｕｓ，Ｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ，Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｄｅｌｅｍａｒ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｊａｐｏｎｉｃｕｓ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）、細菌（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ，Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｏｒ，Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｖｉｓｃｏｓｕｍ，Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ｓｅｒｒａｔｉａ  ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）または酵母（Ｃａｎｄｉｄａ）の培養液より、冷時〜微温時水で抽出して得られたもの、除菌したもの、冷時〜室温時濃縮したもの、またはエタノール、含水エタノール若しくはアセトンで処理して得られたものである、とある。
【００２８】
市販品としては、独立行政法人  農業・食品産業技術総合研究機構  食品総合研究所  酵素研究ユニットが、２０１１年６月にアンケートした調査結果がある（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｆｒｉ．ａｆｆｒｃ．ｇｏ．ｊｐ／ｙａｋｕｄａｃｈｉ／ｋｏｓｏ／３＿ｓｈｉｓｈｉｔｕ３＿１．ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ）。
【００２９】
本発明でリパーゼとして用いられる酵素製剤は、通常のリパーゼであり、例えば、１９９８年の天野製薬（現天野エンザイム株式会社）製のもの、２０１０年に製造された以下のＬ１〜Ｌ６などがあり、本発明者らは、本発明の油脂類−アルコール類複合体組成物を製造する方法において、これらは、同等の効果を奏することを確認している。
【００３０】
Ｌ１：リパーゼＦ−ＡＰ１５、１９９８
Ｌ２：リパーゼＭ「アマノ」１０、１９９８
Ｌ３：リパーゼＡ「アマノ」６、２０１０  リパーゼ：４８．０％  食品素材：５２．０％
Ｌ４：リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｇ、２０１０  リパーゼ：２０．０％  グアーガム：０．４％  食品素材：７９．６％
Ｌ５：リパーゼＲ「アマノ」、２０１０  リパーゼ：２０．０％  食品素材：８０．０（原材料の一部にゼラチンを含む）
Ｌ６：リパーゼＧ「アマノ」５０、２０１０  リパーゼ：５０．０％  食品素材：５０．０％（原材料の一部にゼラチンを含む）
【００３１】
粉末基材の水分含有率については、市販コーンスターチ（日本食品化工株式会社製）を標準として、これを２０ｍＬビーカー中に約２ｇ採取し、開放系で、１０５℃で３時間加熱乾燥処理し、放冷後、測定して算出した。その結果、市販コーンスターチの乾燥粉末の水分含有率は１２．５％となり、乾燥粉末に１２．５％の水分を添加し、撹拌混合した試料を、本発明の方法で使用した場合、コーンスターチと同様の結果が得られた。なお、本発明では、断らない限り、水分を含む市販品をそのまま使用した。
【００３２】
先ず、アルコール類と油脂類の混合液で油脂類−アルコール類複合体組成物を製造するための最適ないし好適な条件と推量される混合比を求めるために、アルコール類としてエタノール（ＥｔＯＨ）、油脂類としてオレイン酸（ＯＬＡ）を用いて、混合液を調製した。ＥｔＯＨの分子量４６、ＯＬＡの分子量２８２であるから、混合重量比はＥｔＯＨ１：ＯＬＡ６．１３で、モル比１：１複合体を形成することが可能である。図１のように、１０：１（ＥｔＯＨ５００μＬ：ＯＬＡ５０μＬ）、５：１（５００：１００）、２：１（４００：２００）、１：１（４００：４００）、１：２（２００：４００）、１：３（２００：６００）、１：４（１００：４００）、１：５（１００：５００）、１：６（１００：６００）、１：１０（５０：５００）の混合比のＥｔＯＨ：ＯＬＡの混合液（ＥＯＭ）を調製し、その１００μＬをとり、コーンスターチ２５０ｍｇ＋ＥＯＭ１００μＬ＋水１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬのように添加して、１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合したところ、ケーキ状となった。
【００３３】
この試験区をＰＰＳＥＲ（Ｐａｒａ−Ｐｏｗｄｅｒ  Ｓｔａｔｅ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ）区とし、密閉系で、４０℃で２日間反応させたところ、図１のように、複合体生成量は、１：１から１：６で２０から４０ｍｇ程度になり、複合体生成率はＯＬＡの４０〜４５％（重量％、以下同様）で、コーンスターチを添加しない同様のＥＯＭを用いた試験区ＬＲ（Ｌｉｑｕｉｄ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ）での生成率１０％程度と比較すると約４倍となった。
【００３４】
なお、複合体の検出は、酸価（ＡＶ）の測定により行った。酸価は、油脂１ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数を表すが、本発明では、水酸化カリウムの代りに水酸化ナトリウムを使用し、１Ｎ水酸化ナトリウムでの中和必要量の値を「ａｖ」（見かけの酸価）として表した。これをＡＶとして表すには、この値を１．１２倍すればよい（５０ｍｇの試料を用いた場合）。
【００３５】
反応終了後の試料に、ＥｔＯＨ２．５ｍＬ＋水５ｍＬ＋１％フェノールフタレイン−エタノール溶液５０μＬを添加した後、１Ｎ  ＮａＯＨ液５０μＬを逐次添加して紫に呈色後、１Ｎ  ＨＣｌ液５μＬを逐次添加して紫の呈色が消失するまでの量を差し引いてａｖとした。また、実験毎にオレイン酸５０μＬをとり、同様にして、測定した各試料の実験ａｖ値を求めた。この場合の実験誤差は±５である。複合体生成量は、Ｅｘｐ、Ｒｅｆ、Ｂｎｋでの値から算出した。
【００３６】
本実験から、ＥｔＯＨ−ＯＬＡ複合体を製造するための望ましいＥｔＯＨ−ＯＬＡの混合重量比は１：３であった。また、本発明の方法は、混合重量比１：１〜１：１０で好適に用いられることが分かった。エタノールとオレイン酸の１：３（ｖ／ｖ）混合物が、本発明では望ましい混合物と判明したので、これを１−３ＥＯＭと表記することとした。コーンスターチ２５０ｍｇ＋１−３ＥＯＭ１００μＬ＋水１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬの反応基組成で混合した反応基の状態はケーキ状であり、反応終了後、開放系で、１０５℃で３０分間、酵素失活と乾燥処理をすることで、簡単に乾燥状態の粉末が得られた。スケールアップは、極めて簡単で、コーンスターチ２５０ｇ＋１−３ＥＯＭ１００ｍＬ＋水１００ｍＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０ｍＬの反応基組成で適度に倍加して混合すればよい。
【００３７】
ＥｔＯＨは、反応基質の一つとして用いるが、酵素の活性を阻害することも知られている。しかし、酵素の種類により、どの程度の濃度で、どの程度の活性を阻害するかについては、個別の実験により求めることが必要になる。そこで、コーンスターチ２５０ｍｇ＋オレイン酸５０μＬ＋水１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬの系の水１００μＬの代りに、エタノール０〜１００％（試薬表示濃度９９．５％）濃度の水溶液を調製し、各溶液１００μＬを加え、１２ｍＬ容バイアル中で撹拌、混合後、密閉系で、４０℃で２日間反応させたところ、各反応系の状態はケーキ状であった。反応後、ａｖを測定した結果を図２に示した。
【００３８】
その結果、エタノールの乾量基準含有率４〜２０［ｄ．ｂ．％］では、ａｖ１００程度となり、この値から計算すると、複合体生成率は４０％以上となった。エタノールの乾量基準含有率８〜１２では、ａｖ４５％程度に達した。なお、ａｖが低いほど、リパーゼの逆反応が亢進していることを示し、複合体生成率は、以下の式で示される。
複合体生成率＝（用いたオレイン酸のａｖ−実測ａｖ）×１００／（用いたオレイン酸のａｖ）（％）
【００３９】
リパーゼ逆反応に対する水添加の影響を調べるために、コーンスターチ（以下、ＣＳと記載することがある）を使用し、市販ＣＳ２５０ｍｇ＋最適ＥＯＭ１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬまたは乾燥ＣＳ２２０ｍｇ＋最適ＥＯＭ１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬの反応系で、水添加量を０〜５ｍＬまで変化させて、リパーゼの逆反応の亢進度を検討した。ここで、最適ＥＯＭとは、エタノールとオレイン酸を１：３の容量で混合したもの（１−３ＥＯＭ）である。
【００４０】
水を添加した後、撹拌混合した反応系の外観は、水が０μＬで粉末状、２５〜１００μＬでケーキ状、２００μＬでバッター状であり、５００μＬ以上では液状であった。密閉系で４０℃で２日間の反応を終了後、ａｖを測定した結果を図３に示した。
【００４１】
本結果から、市販ＣＳを用いた場合、逆反応を亢進する最適水添加量は２５０ｍｇに対して５０μＬであり、２００μＬでも４０％程度の逆合成率を示している。市販ＣＳに含まれる水分含有率は１２．５％であるから、２５０ｍｇ試料中の３０ｍｇは水分であり、乾燥処理をしたＣＳを用いた場合、乾燥試料２２０ｍｇに水分を２５μＬ以上添加すると急激に活性が亢進され、これ以下ではほとんど活性を示さないことが分かった。図３の市販ＣＳのグラフを５０μＬ程度右側にシフトさせると、乾燥ＣＳのグラフに近づく。すなわち、最適水分添加量は、市販ＣＳ２５０ｍｇに対して５０μＬ、乾燥ＣＳ２２０ｍｇに対して１００μＬであり、好適な水分添加量は各々０〜１５０μＬ、５０〜５００μＬであることが分かった。
【００４２】
粉末基材としては、フスマ、米ぬか、乾燥オカラなどの粉末状農産廃棄物ないし粉末状農産物であれば種類を選ばず、本発明の方法を適用できるが、反応基質と撹拌混合した場合に塊形成、粘着性となるなど、均一混合が困難な場合には、粉末化に優れた素材と粉末化に困難な素材との組合せなどの工夫をすることが求められる。
【００４３】
本発明の方法では、ＤＨＡ、ＥＰＡ関連素材を除き、液状ないし半固形状の油脂類、例えば、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、こめ油、ヒマワリ油、ココナッツ油が使用できる。また、液状の遊離脂肪酸である酢酸（Ｃ２  融点１６．７℃）、酪酸（Ｃ４  融点−７．９℃）、カプロン酸（Ｃ６ 融点−３℃）、カプリル酸（Ｃ８ 融点１６．７℃）、オレイン酸（Ｃ１８−１  融点１３．４℃）、リノール酸（Ｃ１８−２  融点−５℃）、リノレン酸（Ｃ１８−３  融点−１１℃）が適用でき、更に、固形のカプリン酸（Ｃ１０  融点３１℃）、ラウリン酸（Ｃ１２  融点４４〜４６℃）、ミリスチン酸（Ｃ１４  融点５４．４℃）、パルミチン酸（Ｃ１６  融点６２．９℃）、ステアリン酸（Ｃ１８  融点６９．６℃）、アラキジン酸（Ｃ２０  融点７５．５℃）、ベヘン酸（Ｃ２２  融点７４〜７８℃）、リグノセリン酸（Ｃ２４  融点８４．２℃）などでもアルコール類と混合して溶解または懸濁液状にして使用することができる。
【００４４】
本発明の方法で使用するアルコール類は、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノールであり、この他、分子中にリパーゼ逆反応が可能なＯＨ基をもつ、グリセリン、エチレングリコール類、ポリフェノール類であるカテコール類も含まれる。更には、ショ糖、サイクロデキストリンなどの糖質にも適用でき、油脂類とショ糖、サイクロデキストリンなどの糖質を擬似粉末状態でリパーゼを逆反応させ、油脂類−ショ糖複合体や油脂類−サイクロデキストリン複合体を製造することが可能である。また、油脂類の脂肪酸に代えて、アスコルビン酸、グルコン酸などの有機酸も、アルコール類とアルコール類−有機酸複合体を形成することが可能である。油脂類を茶葉、茶の実、野菜粉末、ハーブ粉末、スパイス粉末など、油脂類に溶解性の成分が含まれる食品素材に加え、油溶性のポリフェノール類、香辛、香味成分を室温または高温で油脂類に溶け出させて、その油脂類をリパーゼ擬似粉末状態反応により反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造し、得られた反応物全体を食品素材として用いることも可能である。茶葉、茶の実、野菜粉末、ハーブ粉末、ニンニク粉末、スパイス粉末などは、油脂類を添加し、これら粉末−油脂類の混合物とし、これを粉末基材に加えて反応させることもできる。この場合、野菜粉末などは、粉末基材の一部とも、反応基質ともなり得る。また，本発明の方法ではリパーゼを用いたものであるが、本発明の方法は、リパーゼのような脂質関連酵素、糖質関連酵素、蛋白質関連酵素にも適用でき、これらを区別するにはＰＰＳＥＲ−Ｌ法（擬似粉末状態脂質関連酵素反応法）、ＰＰＳＥＲ−Ｓ法（擬似粉末状態糖質関連酵素反応法）、ＰＰＳＥＲ−Ｐ法（擬似粉末状態蛋白質関連酵素反応法）として、ＰＰＳＥＲ−Ｌ法、ＰＰＳＥＲ−Ｓ法、ＰＰＳＥＲ−Ｐ法は組合せて同時反応を行うこともできる。
【００４５】
リパーゼの逆反応により、油脂類−アルコール類複合体が形成されたことの検証は、以下のようにして行った。先ず、ＣＳ２５０ｍｇ＋ＯＬＡ５０μＬ＋ＥＷ２０（エタノール２０：水８０を混合した２０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液）１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬの反応系で、密閉系で４０℃、２日間反応させた。反応終了後、アセトン３ｍＬを添加し、振盪撹拌して、未反応のＯＬＡ、エタノール、生成したＯＬＡ−ＥｔＯＨ複合体を抽出し、３，０００ｒｐｍ（１，６６０×ｇ）で１０分間遠心分離し、上清を採取して、このままａｖを測定し、沈澱にはアセトン３ｍＬを添加し、ａｖを測定した結果、上清は５０、沈澱は１０であった。
【００４６】
次に、上清２本分を、開放系で１０５℃、１時間処理して、アセトン、エタノールを蒸散除去した後、１本には水１００μＬ＋ＣＳ２５０ｍｇ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬ添加し、他の１本には水１００μＬ＋ＣＳ２５０ｍｇ＋失活処理１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬ添加して、密閉系で４０℃、２日間反応させた後、ａｖを測定した。その結果、前者は１００、後者は５０を示し、上清中には、複合体が存在し、かつ、リパーゼにより水解を受けて、ＯＬＡが生成したことを示した。
【００４７】
同様にして、こめ油を用いて、ＣＳ２５０ｍｇ＋こめ油５０μＬ＋ＥＷ０（エタノール０：水１００を混合した０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液）からＥＷ１００（エタノール１００：水０を混合した１００％（ｖ／ｖ）エタノール溶液）１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液５０μＬ添加し、密閉系で４０℃、２日間反応させた後、ａｖを測定した結果、各々、ＥＷ０：ａｖ１５０、ＥＷ１０：ａｖ９０、ＥＷ２０：ａｖ４０、ＥＷ３０：ａｖ３０、ＥＷ４０：ａｖ２０、ＥＷ５０：ａｖ２０、ＥＷ６０：ａｖ２０、ＥＷ８０：ａｖ２０、ＥＷ１００：ａｖ１０のように変化し、ＥＷ４０周辺で、こめ油の加水分解と、リパーゼの逆反応が起こっていることが推測された。このＥＷ４０試験区をアセトン抽出して、リパーゼで加水分解すると、ａｖは１００を示し、複合体が存在していたことが示された。
【００４８】
更に、ＨＰＬＣを用いて、直接的に複合体からリパーゼ反応により生成したエタノールを検出した。ＨＰＬＣクロマトグラフ解析による検討には、資生堂のカプセルパックアクアカラムＯＤＳ−ゲルカラムを用い、カラム温度：３５℃、溶媒：水、流速：０．３ｍＬ／分の条件で実施した。溶出時間は、エタノール：１９．４分、グルコース：１０．２分、スクロース：１３．２分、複合体（推定ピーク）：１１．５分であった。
【００４９】
本発明の製造方法で得られた油脂類（脂肪酸）−アルコール類複合体組成物の特性ないし機能について説明すると、当該複合体組成物は、アルコール性ＯＨ基が脂肪酸のＣＯＯＨ基と脱水反応しエステルを形成した成分が粉末基材に混合した状態で存在し、本素材全体が食品素材として利用できるものである。このリパーゼＰＰＳＥＲで脂肪酸成分は安定化され、酸化安定性（酸化抵抗性）に優れたものになる。また、アルコール類の成分には、安定性に劣る成分があるが、本発明の方法で、これらの安定性は高まり、更に、乳化性も高まるので、油性食品の乳化性付与にも利用することができる。
【００５０】
本発明の油脂類（脂肪酸）−アルコール類複合体組成物は、白色粉末の形態で得ることができ、当該複合体組成物をそのまま各種の食品原料と混合して使用することで、含有成分が安定化されるので、食品のシェルフライフを長くする効果が得られる。また、当該複合組成物は、粉末基材の糖質関連酵素での部分分解を併用することで、溶解性を高めて使用することもでき、液状食品などの食品素材としても有用である。
【００５１】
以上の説明のように、本発明で製造される油脂類−アルコール類複合体組成物の組成は、例えば、乾燥コーンスターチ２２０ｍｇにエタノール２５ｍｇ、菜種油１００ｍｇ、水５０μＬ、市販リパーゼ１％濃度（ｖ／ｖ、市販液状酵素使用の場合）酵素溶液５０μＬを撹拌・混合して、２日間、密閉系で４０℃に静置し、反応終了後、開放系で１０５℃、３０分間加熱して、酵素失活・乾燥処理をした場合、澱粉２２０ｍｇ＋脂肪酸−エタノール複合体５８．３ｍｇ＋菜種油分５０ｍｇとなり、当該複合体組成物は白色乾燥粉末である。当該複合体組成物からなる食品素材は、このままの状態で、各種食品製造原料に混合することができ、このような製品は、これまでにない新規なものである。
【発明の効果】
【００５２】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）粉末基材の穀粉、澱粉および／またはたん白系素材と、反応基質のアルコール類と油脂ないし脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を混合し、特定の条件下で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造でき、得られた反応物全体を食品素材とすることができる。
（２）油脂類と、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、グリセリン、エチレングリコール、またはポリエチレングリコールとの油脂類−アルコール類複合体組成物を製造でき、得られた反応物全体を食品素材とすることができる。
（３）油脂のサラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、こめ油またはココナッツ油、または脂肪酸のオレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸と、アルコール類とを混合して、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造でき、得られた反応物全体を食品素材とすることができる。
（４）穀粉の米粉、白米ぬか、または小麦粉と、澱粉の馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉と、および／またはたん白系素材のアルブミン、グルテン、カゼイン、小麦たん白、大豆たん白、またはゼラチンとの粉末基材に、リパーゼを反応させ、その逆反応を亢進させて、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造し、当該複合体組成物からなる食品素材を提供できる。
（５）本発明の油脂類−アルコール類複合体組成物からなる食品素材は、アルコール性ＯＨ基が脂肪酸のＣＯＯＨ基と脱水反応しエステルを形成した成分が粉末基材に混合した状態で存在し、含有する脂肪酸と、不安定なアルコール類が安定化されていて、食品への乳化性付与の特性ないし機能性を有する。
（６）本発明の食品素材は、その特性ないし機能性に基づいて、食品の酸化安定化、乳化能付与に有用である。
（７）本発明で得られる油脂類−アルコール類複合体組成物は、その特性ないし機能を利用して、食品の安定化、乳化性付与の用途に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】エタノールとオレイン酸混合比による複合体生成量の変化を示す。
【図２】エタノール添加量によるａｖの変化を示す。
【図３】水添加量によるａｖの変化を示す。
【発明を実施するための形態】
【００５４】
次に、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００５５】
密閉栓付１２ｍＬ容バイアルに粉末基材としてコーンスターチ２５０ｍｇを秤取り、反応基質または反応基質溶液として、２０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液１００μＬとオレイン酸５０μＬを加え、天野エンザイム製リパーゼＬ４の１％（ｗ／ｖ）水溶液５０μＬを加えて、薬匙で撹拌混合した結果、反応系はケーキ状となった。
【００５６】
バイアルの密閉栓を施栓し、４０℃で２日間、反応系を擬似粉末状態で反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造した．反応後、エタノール（ＥｔＯＨ）２．５ｍＬと水５ｍＬを加えて、ａｖを測定した。その結果、ａｖは、オレイン酸５０μＬの１７５に対して７５となり、複合体生成率は５７％と計算された（％は、重量％を示す。以下同様）。なお、粉末基材としてコーンスターチ２５０ｍｇに替えて、馬鈴薯澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、米粉、白米ぬか、薄力小麦粉、中力小麦粉を用い、同様にして、各々、複合体生成率４８％、５５％、５０％、６４％、６２％、４０％、３８％を得た。
【００５７】
何れの試料も、反応後、開放系で１０５℃、３０分間の加熱乾燥酵素失活処理と、撹拌粉砕で白色粉末状となり、このままの状態で食品素材としての使用が可能であった。強力小麦粉を、同様にして、処理した場合は、撹拌混合が不十分となり、複合体生成率は３６％となった。この他、一般に糖質系の粉末基材を用いた場合は、複合体生成率は５０％程度となり、反応後の粉砕も容易であった。天野エンザイムの他のリパーゼについては、力価を合わせて、同量を添加した場合も、同程度の複合体生成率を示した。
【実施例２】
【００５８】
コーンスターチの代りに、たん白系粉末基材を用いた以外は、実施例１と同様にして、Ａｃｉｄ  Ｃａｓｅｉｎ  ７２０と小林ツェインＤＰを用いた場合、各々、複合体生成率は３２％と２８％であった。この他の粉末基材として、アルブミン（卵由来  Ｗａｋｏ  化学用）、グルテン（小麦由来  Ｗａｋｏ  化学用）、Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｓｅｉｎａｔｅ  １８０、粉末状分離大豆たん白（フジプロ−Ｆ）、飲料用分離大豆たん白（プロリーナＳＵ）を用いた場合、反応系は、粘着性、塊形成するなど、撹拌混合は困難となるので、半量（１２５ｍｇ）のコーンスターチを添加することにより、３０％程度の複合体生成率となった。
【実施例３】
【００５９】
コーンスターチ２．０ｇをミニビーカーに入れて、１０５℃、３時間、開放系で高温乾燥処理した後、この乾燥処理物に、天野エンザイム製リパーゼＬ４粉末１０ｍｇを加えて、乳鉢中で摩砕混合し、その２２０ｍｇを、密閉栓付１２ｍＬ容バイアルに秤取り、反応基質溶液として、エタノール：オレイン酸の１：３容量混合液１００μＬを加え、水を各０μＬ、２５μＬ、５０μＬ、１００μＬ、２００μＬ加えて、撹拌混合した。
【００６０】
その結果、水が０〜５０μＬでは粉末状、１００μＬでケーキ状、２００μＬでバッター状であり、バイアルに密栓を施栓し、４０℃で２日間、反応系を擬似粉末状態で反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造した．反応後、エタノール２．５ｍＬと水５ｍＬを加えて、ａｖを測定し、複合体生成率を求めた結果、水が５０μＬで２７％、１００μＬで７１％、２００μＬで５４％、５００μＬでは液状となったが、複合体生成率は２７％であった。また、バッター状反応物、ケーキ状反応物の高温乾燥処理物の破砕は容易であり、破砕により白色粉末となり、このままの状態で食品素材としての使用が可能であった。
【実施例４】
【００６１】
密閉栓付１２ｍＬ容バイアルに粉末基材として市販米粉（上新粉）２５０ｍｇ＋オレイン酸５０μＬ＋水１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬの系の水１００μＬの代りに、２０％、３０％、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液各１００μＬを加え、撹拌混合後、リパーゼの存在下で、密閉系で４０℃、２日間、反応系を擬似粉末状態で反応させた。各反応系の状態はケーキ状であった。各反応系のａｖは、各々、８０、７０、９０であり、複合体生成率は、各々、５４％、６０％、４９％であった。また、９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール溶液の添加でリパーゼの反応は認められなかった。
【実施例５】
【００６２】
アルコール類としてエタノール、油脂類としてオレイン酸を用いて、各種混合比（ｖ／ｖ）の溶液を調製し、その中の１：３の混合溶液１００μＬを上新粉２５０ｍｇに水１００μＬと１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬとともに添加し、１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造した。その結果、ａｖは９５となり、Ｂｎｋのａｖが２１９であることから、複合体生成率は５７％となった。この混合溶液の上新粉２５０ｍｇへの添加量は２００μＬが上限であり、これ以上の添加ではリパーゼの反応は亢進しなかった。
【実施例６】
【００６３】
粉末基材として上新粉２５０ｍｇに、オレイン酸５０μＬ、２０％（ｖ／ｖ）アルコール類溶液１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で、密閉系で４０℃、２日間反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造した。その結果、各々、メタノールでの複合体生成率は５９％、エタノールで５９％、ｎ−プロパノールで７６％、イソプロパノールで５３％、ｎ−ブタノールで７９％、イソブタノールで８２％の値が得られた。
【００６４】
なお、グリセリンは５０％（ｖ／ｖ）溶液、エチレングリコール、ポリエチレングリコールはエチレングリコール（液状）試薬特級、ポリエチレングリコール２００（液状）試薬１級  平均分子量１８０〜２２０、ポリエチレングリコール４，０００，０００（白色粉末状）試薬１級  平均分子量３，６００，０００〜４，０００，０００の５０％（ｖ／ｖ）または５０％（ｗ／ｖ）溶液を用いて、同様にして、各々、複合体生成率２６％、４７％、２１％、２４％を得た。
【実施例７】
【００６５】
上新粉２５０ｍｇにナタネ油５０μＬと２０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で、密閉系で４０℃、２日間反応させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造した。反応後の試料にアセトン３ｍＬを添加して油分を抽出し、３，０００ｒｐｍ（１，６６０×ｇ）で１０分間遠心分離し、上清を採取して、１０５℃、１時間処理して、アセトン、エタノールを蒸散除去した。
【００６６】
その後、コーンスターチ２５０ｍｇ＋水１００μＬ＋１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを添加し、密閉系で４０℃、２日間反応させ、１０５℃、３０分間、失活処理した後、水５ｍＬを加えて抽出し、３，０００ｒｐｍ（１，６６０×ｇ）で１０分間遠心分離し、上清を採取して、ＨＰＬＣでエタノールの量を測定した。その結果、５ｍＬ水溶液中の量は５ｍｇであり、ナタネ油加水分解物がオレイン酸と同等のＡＶをもつものと仮定し、エタノール結合量は７．３ｍｇとして計算すると、複合体生成率は６８％となった。この他の液状油脂の場合も、ほぼ同等の結果を得た。
【実施例８】
【００６７】
上新粉２５０ｍｇにリノール酸５０μＬと２０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４酵素液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で反応させて、複合体生成率６０％の結果を得た。なお、リノール酸、リノレン酸のａｖは、オレイン酸と同等であり、リノレン酸を用いて、同様に反応させて、同等の結果を得た。
【００６８】
この他、脂肪酸では、全般にアルコール類との複合体を形成しやすく、酪酸、カプロン酸、カプリル酸でも同様にして反応させることで、複合体の形成を認めることができた。また、固形のカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸は、等量（ｗ／ｖ）のアセトンに溶解または懸濁して、その１００μＬを添加して反応させることで、複合体の形成を認めることができた。
【実施例９】
【００６９】
（食品素材としての応用例１）
飲料−乳飲料、茶飲料、コーヒー飲料への利用
飲料製造原料に、実施例１で糯米澱粉を用いて製造した食品素材を１０％添加し、混合する工程の他は、常法により飲料（乳飲料、茶飲料、コーヒー飲料）を製造した。その際に、飲料に使用する食品素材は、溶解性を改良するために、リパーゼとα−アミラーゼを併用して擬似粉末状態での酵素反応（ＰＰＳＥＲ）を行った。その結果、優れた乳化性と安定性を有する飲料製品が得られた。
【実施例１０】
【００７０】
（食品素材としての応用例２）
練り製品−ソーセージ、蒲鉾への利用  
練り製品製造原料に、実施例１で米粉を用いて製造した食品素材を１０％添加し、混合する工程の他は、常法により練り製品（ソーセージ、蒲鉾）を製造した。その結果、優れた酸化安定性を有する練り製品が得られた。
【実施例１１】
【００７１】
（食品素材としての応用例３）
パン、麺類への利用
パン、麺類製造原料に、実施例７で上新粉、ナタネ油、エタノール溶液を用いて製造した食品素材を１０％添加し、混合する工程の他は、常法によりパン、麺類を製造した。その結果、高品質のパン、麺類製品が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
以上詳述したように、本発明は、粉末基材として、糖質系の穀粉、澱粉、および／またはたん白系素材を用い、反応基質として、油脂類とアルコール類を選択して、粉末基材と撹拌混合し、一定の水分量、一定の基質量の条件の擬似粉末状態にしてリパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類−アルコール類複合体組成物を製造する方法とその製品に係るものである。本発明によれば、油脂類（脂肪酸）−アルコール類複合体組成物を含む食品素材が簡便に低コストで製造でき、乾燥処理を簡略化でき、食品加工での利用に便利で安価な食品素材を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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