(57)【要約】【課題】  本件発明は、電子レンジ等の調理による調理後にふっくらとした食感を有し、卵を炒めた良好な風味を有する冷凍食品用の炒り卵の製造方法及び冷凍食品用の炒り卵を提供することを目的とする。【解決手段】  予め液卵の重量に対して８〜２１重量％の油脂を鍋に入れ１２０〜２４０℃に加温した後、液卵を鍋に投入し、油脂と液卵が均質に混ざり合うように攪拌しながら加熱し、冷凍食品用の炒り卵を作製することにより解決する。該冷凍食品用の炒り卵は、そのまま他の食材と混合してから凍結し、冷凍食品としてもよく、バラ凍結した後に、他の冷凍食材と混合または添加して冷凍食品としてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍食品用の炒り卵の製造方法であって、
予め液卵の重量に対して８〜２１重量％の油脂を鍋に入れ１２０〜２４０℃に加温した後、
液卵を鍋に投入し、油脂と液卵が均質に混ざり合うように攪拌しながら加熱し、炒り卵を作製することを特徴とする冷凍食品用の炒り卵の製造方法。
【請求項２】
前記油脂が液卵の重量に対して、１２〜１８重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍食品用の炒り卵の製造方法。
【請求項３】
前記油脂の加温温度が１６０〜２２０℃であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の冷凍食品用の炒り卵の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３何れか一項記載の製造方法によって製造された冷凍食品用の炒り卵。
【請求項５】
請求項４記載の冷凍食品用の炒り卵をバラ凍結することを特徴とする冷凍炒り卵の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の製造方法によって製造された冷凍炒り卵。
【請求項７】
請求項４記載の冷凍食品用の炒り卵を含むことを特徴とする冷凍食品。
【請求項８】
前記冷凍食品が冷凍米飯類であることを特徴とする請求項７記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品に用いられる炒り卵の製造法及び冷凍食品用の炒り卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、冷凍食品は、単に食材を冷凍するのみに限らず、様々に加工された冷凍食品が上市されている。例えば、お弁当用の惣菜や、炒飯、そばめし、チキンライス、おにぎりなどの冷凍米飯類、うどん、スパゲティー、ラーメンなどの冷凍麺類、お好み焼やタコ焼き、タイ焼きなどの粉もの惣菜などが挙げられる。これらの冷凍食品は、電子レンジや鍋炊き調理等にて簡便に喫食でき、消費者のニーズも高い。
【０００３】
一方、卵は、栄養価が高く、風味も良いため、小麦粉等のつなぎとしても使用されるだけでなく、卵単体を調理した食品や他の食品の具材としても使用される。卵を使った食品としては、多々あるが卵焼きやスクランブルエッグ、炒り卵などが挙げられる。
【０００４】
この内、炒り卵は、それのみで喫食することも可能であるが、冷凍スパゲティーや冷凍炒飯、冷凍チキンライス、冷凍そばめし並びに冷凍味付きおにぎりなどの具材としてのニーズがある。
【０００５】
冷凍食品用の炒り卵の製造法としては、例えば特許文献１並びに特許文献２が挙げられる。
【０００６】
特許文献１は、炒飯用の煎玉子として、油脂配合量１０％以上の煎玉子を配合したことを特徴とする電子レンジによる加熱に適した炒飯が記載されている。この油脂配合量１０％以上の煎玉子の製造方法としては、生卵と油脂とを所定割合手または静止型混合機装置で混合攪拌した後、攪拌しながら加熱することにより製造することが記載されている。しかしながら、この方法では、混合された油脂が卵の加熱を抑制するため、食感は柔らかく、べちゃつき、風味が生っぽくなるなどの課題があり、さらにこの課題を解決するために、攪拌加熱の温度を上げた場合には、炒り卵の表面が焦げたり、硬くなるなどの課題があった。
【０００７】
特許文献２は、食して美味しい玉子の加熱調理品を短時間で大量にしかも安定した品質で得ることのできる玉子の加熱調理方法として、開放された調理器具で玉子を加熱調理する玉子の加熱調理方法であって、玉子に直接過熱蒸気を吹き付けて加熱調理を行うことを特徴とする玉子の加熱調理方法が記載されている。この方法においては、玉子を焦がすことなく調理できる優れた方法であるが、過熱蒸気を使用するために、蒸気発生装置や蒸気加熱装置などの設備が必要となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３６１０６９６号公報
【特許文献２】特開２００２−５８４５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本件発明は、電子レンジ等の調理による調理後にふっくらとした食感を有し、卵を炒め
た良好な風味を有する冷凍食品用の炒り卵の製造方法及び冷凍食品用の炒り卵を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の発明者らは鋭意研究した結果、油と卵を混合してから、加熱攪拌するのではなく、予め油を加熱しておいてから、そこに卵を供給し、油が均質に馴染むように素早く攪拌加熱することで、風味が良好であるだけでなく、電子レンジ調理等の調理後の食感もふっくらとした冷凍食品用の炒り卵を製造できることを見出し本発明に至った。
【００１１】
すなわち、冷凍食品用の炒り卵の製造方法であって、予め液卵の重量に対して８〜２１重量％の油脂を鍋に入れ１２０〜２４０℃に加温した後、液卵を鍋に投入し、油脂と液卵が均質に混ざり合うように攪拌しながら加熱することを特徴とする冷凍食品用の炒り卵の製造方法である。
【００１２】
さらに、本発明における油脂の配合量としては、液卵の重量に対して、１２〜１８重量％であることが好ましい。
【００１３】
さらに、本発明における油脂の加温温度が１６０〜２２０℃であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明における冷凍食品用の炒り卵は、それ自体をバラ凍結してもよく、他の具材と混合してから凍結し、冷凍食品としてもよい。バラ凍結した冷凍炒り卵は、同じく凍結した他の食品と混合または添付し、冷凍食品としてもよい。本発明における冷凍食品用の炒り卵は、冷凍米飯類の具材として用いられることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本件発明により、電子レンジ等の調理による調理後にふっくらとした食感を有し、卵を炒めた良好な風味を有する冷凍食品用の炒り卵の製造方法及び冷凍食品用の炒り卵を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１７】
１．原料
本発明においては、液卵ならびに油脂を使用する。液卵は、全卵であれば、生卵を割って攪拌して調整してもよく、冷凍全卵を用いてもよい。油脂は食品に用いられる油脂であれば特に限定はなく、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、ごま油、米白絞油、ひまわり油、ラード、牛脂などが挙げられ、単独または組み合わせて使用することができる。その他の原料として、味付け等のために食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料や風味づけのための香料や香辛料、食感調整のための澱粉や澱粉分解物、増粘多糖類等も用いることもできる。その他の原料を添加する場合には、液卵か油脂に添加すればよい。
【００１８】
２．炒り卵作製
まず、加熱攪拌用の大鍋に少量の油を引き、加熱しながら大鍋全体に馴染ませた後、油をふき取り、使用する液卵の重量に対して８〜２１重量％の油脂を入れ加熱する。この時、羽根つきの攪拌装置等を用いて油を攪拌しながら大鍋全体に広げ、大鍋と油の温度が同等となるよう１２０〜２４０℃に加熱する。大鍋の加熱方法は特に限定はなく、ガスによる直火でもよく、電気式による加熱でもよく、大鍋の温度を適宜調整できるものであればよい。
【００１９】
次いで液卵を大鍋に投入する。冷凍液卵を使用する場合は、予め解凍しておき、常温程度となるようにしておくことが好ましい。液卵の投入方法は特に限定しないが、羽根つきの攪拌装置等を用いて油を機械的に攪拌しながら一気に全量投入し、攪拌加熱することが油と卵を均質化する上で好ましい。油の温度により加熱時間は変化するため特に限定しないが、焦げが発生しない程度で、適当な炒り卵の形状となり、出来上がった卵の水分量が６０〜８０重量％程度となるように加熱すればよい。
【００２０】
この時、油脂の添加量が８重量％未満の場合には、調理後に十分な風味を得られず、食感もふっくらせず硬いものとなる。また、油脂の添加量が２１重量％以上の場合には、風味が脂っこくなり、また、卵が油を全て抱きかかえることができず、大鍋に浮き出てきた油で油ちょうされたような状態となり、食感が硬くなる。より好ましい油脂の配合量としては、１２〜１８重量％である。
【００２１】
また、油の温度が１２０℃未満であると調理後に生っぽい風味や食感となる。また、油の温度が２４０℃よりも高い温度であると食感が硬くなるだけでなく、焦げや焦げた風味を感じるようになる。また、引火の危険性も高まるため好ましくない。より好ましい油の温度としては、１６０〜２２０℃である。
【００２２】
３．冷却、冷凍
出来上がった冷凍食品用の炒り卵は、結着部分をほぐして冷却し、凍結する。このとき、冷却した炒り卵を単独で冷却してもよく、炒飯、そば飯、チキンライスなどの他の具材と混合してから凍結してもよい。味付けおにぎりの場合には、炊飯した味付け米と混合してから型枠に充填して凍結すればよい。凍結方法は特に限定はないが、単独で凍結する場合にはＩＱＦ凍結機を用いてバラ凍結することが好ましい。単独で炒り卵を凍結した後に、同じくＩＱＦ凍結で凍結した炒飯やそば飯、チキンライス等と混合して冷凍食品としてもよく、パスタ等の場合には、凍結したパスタの上に凍結した炒り卵を具材として添加してもよい。
【００２３】
４．その他
凍結した炒り卵または炒り卵入り冷凍食品は、袋等に包装した後、冷凍状態で出荷する。本発明の冷凍食品用の炒り卵は、冷凍食品が電子レンジ調理されることを想定しているが、鍋炊き調理、フライパン調理、自然解凍などで喫食してもよい。冷凍食品としては、特に冷凍米飯類に使用することにより、調理時に炒り卵よりしみ出した油が米飯類の調理を促進するだけでなく、炒り卵の風味が米飯類の風味を引き立たせるため好ましい。
【００２４】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２５】
（実験１）
＜油脂の配合方法及び配合量の検討＞
（実施例１−１）
大鍋に少量の菜種油を引いて加熱し、油を馴染ませた後、油をふき取った大鍋に菜種油４００ｇを入れて攪拌装置を用いて機械的に油を攪拌しながら油の温度が２００℃になるまで加熱した大鍋に、解凍して常温程度の温度になった凍結全卵５０００ｇを素早く全量入れ、機械的に攪拌加熱した。加熱時間は、炒め後の水分含量が６２重量％程度となるよう２分３５秒間加熱した。出来上がった炒り卵は、結着部分をほぐしながら冷却し、ＩＱＦ凍結機（高橋工業社製 マルチフローフリーズトンネルフリーザー）でバラ凍結し、冷凍食品用の炒り卵サンプルとした。
【００２６】
（実施例１−２）
菜種油の添加量を６００ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間２分３５秒であった。
（実施例１−３）
菜種油の添加量を７５０ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間は２分３０秒であった。
【００２７】
（実施例１−４）
菜種油の添加量を９００ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間は２分２５秒であった。
【００２８】
（実施例１−５）
菜種油の添加量を１０５０ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間は２分１５秒であった。
【００２９】
（比較例１−１）
解凍し、常温に戻した冷凍全卵５０００ｇに油脂７５０ｇを加え、攪拌機で攪拌し混合した後、大鍋に少量の菜種油を引いて加熱し、油を馴染ませた後、油をふき取った大鍋に焦げ付き防止のため５０ｇの油を引いて大鍋の温度が２００℃になるまで加熱し、卵と油脂を混合した液を大鍋に投入し、攪拌しながら加熱後の炒り卵の水分含量が６２重量％前後となるように２分３５秒間加熱した。出来上がった炒り卵は、実施例１−１と同様に結着部分をほぐしながら冷却し、ＩＱＦ凍結機でバラ凍結し、冷凍食品用の炒り卵サンプルとした。
【００３０】
（比較例１−２）
菜種油の添加量を２５０ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間は２分３５秒であった。
【００３１】
（比較例１−３）      
菜種油の添加量を１２００ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。この時の加熱時間は、２分１０秒であった。
【００３２】
作製したサンプル５０ｇを皿に盛り、食品用ラップフィルムを被せた後、電子レンジ５
００Ｗで２分間調理し、食感、風味を個別評価し、食感・風味について総合評価を行った。評価方法は５段階で行い、食感については評価５がふっくらして非常に良好なもの、評価４がふっくらして良好なもの、評価３がふっくらした食感は概ね可なもの、評価２が硬いもしくは柔らかく生っぽい食感で劣るもの、評価１が非常に硬いもしくは非常に柔らかく生っぽい食感で著しく劣るもの、とした。
【００３３】
また、風味については、評価５が卵を炒めた風味を強く感じ非常に良好なもの、評価４が卵を炒めた風味を感じ良好もの、評価３が卵を炒めた風味は概ね可なもの、評価２が、油っぽい風味、焦げっぽい風味、または、生っぽい風味を感じ劣るもの、評価１が、油っぽい風味、焦げっぽい風味、または、生っぽい風味を強く感じ著しく劣るもの、とした。
【００３４】
また、総合評価については、評価５が食感、風味共に非常に良好なもの、評価４が食感、風味共に良好なもの、評価３が食感、風味共に概ね可なもの、評価２が食感、風味共に劣るもの、評価１は、食感、風味共に著しく劣るもの、とした。
【００３５】
実験１の評価結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2016192956.tif 000002
【００３７】
実施例１−３と比較例１−１の結果より、油脂と液卵を事前に混合したものよりも加熱時に加熱した油と液卵を混合する方が、食感、風味共に良好であった。
【００３８】
実験１の結果より、油の配合割合は、液卵の重量に対して８〜２１重量％の範囲であれば食感、風味ともに概ね可な冷凍食品用の炒り卵を製造することができる。より好ましくは、液卵の重量に対して１２〜１８重量％となるように配合することで食感、風味ともに良好な冷凍商品用の炒り卵を製造することができる。
【００３９】
（実験２）
＜油脂の加熱温度の検討＞
（実施例２−１）
油脂の加熱温度を１２０℃とする以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。２分５０秒であった。
【００４０】
（実施例２−２）
油脂の加熱温度を１６０℃とする以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。加熱時間は２分４５秒であった。
【００４１】
（実施例２−３）
油脂の加熱温度を２２０℃とする以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。加熱時間は２分２０秒であった。
【００４２】
（実施例２−４）
油脂の加熱温度を２４０℃とする以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。加熱時間は２分１０秒であった。
【００４３】
（比較例２−１）
油脂の加熱温度を１００℃とする以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍食品用の炒り卵サンプルを作製した。加熱時間は３分であった。
【００４４】
実験２で作製した冷凍食品用の炒り卵サンプルを実験１と同様に評価を行った。
【００４５】
実験２の評価結果について表２に示す。
【００４６】
【表２】
2016192956.tif 000003
【００４７】
実験２で示すように油の加熱温度が低いほど、食感・風味が生っぽくなり、油の加熱温度が高いほど食感が硬く、風味に焦げ感が出てくる。１２０〜２４０℃の範囲であれば、概ね可な冷凍食品用の炒り卵を製造することができる。特に好ましくは、１６０〜２２０℃である。