(57)【要約】【課題】ポップオーバーやシューパフ様の、中空状の膨化食品の安定的な製造方法を提供すること。【解決手段】低脂肪豆乳、小麦粉、卵を含む原材料を混合、焼成することで、膨化状態のバラつきもなく、十分な空洞を有する中空状の膨化食品を製造することができる。特に、脂質含量が蛋白質含量に対して４０重量％以下の低脂肪豆乳を用いることが好ましく、配合比は小麦粉１００重量部あたり低脂肪豆乳１００〜４００重量部、卵８０〜２００重量部が好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪豆乳、小麦粉、卵を含む原材料を混合、焼成することを特徴とする、中空状の膨化食品の製造方法。
【請求項２】
低脂肪豆乳の脂質含量が蛋白質含量に対して４０重量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
原材料の配合比が小麦粉１００重量部に対し低脂肪豆乳１００〜４００重量部、卵８０〜２００重量部であることを特徴とする、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の方法によって製造された、中空状の膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポップオーバーやシューパフなどの膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
イーストを用いずに短時間で作るクイックブレッドの一種であるポップオーバーは、小麦粉、牛乳、卵、塩、油脂、膨張剤を混合、カップ型に入れて焼成したもので、主にアメリカの家庭で作られ、軽食などに利用される（非特許文献１〜３）。大きく膨らんだボリューム感のある外観と、網状の組織で空洞を有する、中空状の内相が特徴である。しかし作業上は原材料を混合して焼成するだけという簡便さの半面、膨化が不十分であったり焼き萎みや腰折れが生じたりするなどのバラつきが生じる場合も多い。形状の不安定さが主として家庭内の利用に留まっている要因でもあり、これが解決されれば外食店、ベーカリーショップなど、利用場面や用途の拡大が期待される。
【０００３】
ポップオーバー同様の中空状膨化食品の代表例としては、シュークリームの外皮であるシューパフ（シュー皮）が挙げられる。これは先ず油脂類と水を合わせて加熱沸騰させ、ここに小麦粉を加えて練り上げ、卵を加えて混捏して生地を得、これを天板に絞り出して焼成し製造される。この工程は煩雑であり、良好に膨化したシューパフを安定的に得るには一定の習熟を要する。
【０００４】
これらポップオーバーやシューパフなどの製造方法としては以下のような技術が開示されている。特許文献１によると、小麦粉、全卵、牛乳、油脂を特定配合比とすることで、良好なボリュームと食感を有する菓子類が得られるとされている。特許文献２はグルテン含量１１〜１３％の小麦粉１５〜３５重量部、全卵１０〜３５部を含有する混合物を特定温度で焼成することで、ソフトにふくらんで網状組織の空洞を形成したポップオーバーを製造できるとある。ただしこれらの手段では配合のバリエーションに乏しく、また形状のバラつきの課題も完全には解消されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２-３４５３９１号公報
【特許文献２】特開昭６２-２３９９３９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】グラフ社「おいしいね  焼き菓子」54頁、中村史、2003年5月10日発行
【非特許文献２】毎日コミュニケーションズ「たかこさんのクイックブレッド＆ケーキ」87頁、稲田多佳子、2010.10.30発行
【非特許文献３】世界文化社「ニューヨークスタイルのパン」97頁、梅澤佳代、2012.5.20発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、中空状の膨化食品の安定的な製造方法を提供することである。  
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討の結果、原材料に低脂肪豆乳を使用し、混合、焼成することで、簡易かつ安定形状が得られ、さらに油脂の配合量を減らした低カロリー配合も可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は
（１）低脂肪豆乳、小麦粉、卵を含む原材料を混合、焼成することを特徴とする、中空状の膨化食品の製造方法、
（２）低脂肪豆乳の脂質含量が蛋白質含量に対して４０重量％以下である、（１）に記載の製造方法、
（３）原材料の配合比が小麦粉１００重量部に対し低脂肪豆乳１００〜４００重量部、卵８０〜２００重量部であることを特徴とする、（１）ないし（２）いずれか１項に記載の製造方法、
（４）（１）ないし（３）いずれか１項に記載の方法によって製造された、中空状の膨化食品、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ポップオーバーやシューパフ様食品、及びこれらを用いた軽食や菓子類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１２】
本発明に使用する低脂肪豆乳とは、脂質含量が低減された豆乳をいう。五訂食品成分表による脂質含量は豆乳２．０重量％、調整豆乳３．６重量％であるが、本発明においてはこれらよりも少ない、好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．０重量％以下に低減された豆乳を用いる。低脂肪豆乳は公知の製造法を用いて調製することができ、例えば、ヘキサンやエタノール等の溶剤により脱脂して得られた脱脂大豆から水抽出する方法があげられる。水抽出は一般的な方法を用いることができ、例えば水性媒体を原料大豆に加えて攪拌・磨砕してスラリー状とし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離、濾過等により分離、除去する方法が例示される。また丸大豆や減脂大豆を水抽出後、スラリー状態あるいはオカラの除去後に溶剤抽出や膜処理、または遠心分離による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得る方法でもよい。粉末化された低脂肪豆乳を水に溶解して用いることもできる。
【００１３】
特開２０１２−０１６３４８号公報に開示される方法も利用できる。すなわち、乾物あたりの脂質含量が１５重量％以上、ＮＳＩ（窒素溶解指数）が２０〜７７の含脂大豆に加水して懸濁液を得、固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて除去し、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を回収する。この製法で得られる低脂肪豆乳は、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が８０重量％以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物）が蛋白質含量に対して１０重量％未満であるという特徴を有する。  なお、ここでの蛋白質含量とは、ケルダール法により測定した窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じた数値を指す。
【００１４】
本発明に用いる小麦粉としては薄力粉、中力粉、強力粉、準強力粉などいずれも使用することができるが、グルテンが多いと皮が厚く重い食感となってしまう場合があるため、薄力粉を主原料として用いることが好ましい。
【００１５】
本発明に用いる卵としては全卵を使用し、生卵を割卵して用いる他、各種液卵、冷凍卵、これらの単独または２種以上を適宜混合して使用することもできる。これらは常温（２０〜３０℃）、またはそれ以下の温度に調整して用いることが好ましい。
【００１６】
本発明においてはこれらの低脂肪豆乳、小麦粉、卵を必須原料とし、混合して生地を調製する。配合比は適宜調整することができるが、小麦粉１００重量部あたり、好ましくは低脂肪豆乳１００〜４００重量部、より好ましくは２００〜３００重量部、卵は好ましくは８０〜２００重量部、より好ましくは１００〜１５０重量部が例示される。この範囲を外れると良好な膨化が得られなかったり、焼成品の皮膜の厚みが適切でなかったりする場合がある。
【００１７】
さらに生地中にはバターやマーガリン、各種サラダ油等の食用油脂類を配合することもできる。配合量は小麦粉１００重量部あたり０〜２０重量部が例示され、０重量部（なし）であっても安定的な形状が得られるため、低カロリー配合とすることも可能である。
【００１８】
前述の他にも食塩、膨張剤、各種風味剤、色素、香料、糖類、澱粉等、本発明の効果を阻害しない程度であれば適宜配合することができる。これらの原材料を混合して生地を得る。混合にはミキサー、ホイッパー、泡立て器等、公知の手段および器具を用いることができるが、生地は完全に均一となるまで混合せず、一部「ダマ」が残る程度で停止することが好ましい。
【００１９】
得られた生地は容器に流し入れ、オーブン焼成する。ここで使用する容器は金属製のプリン型、マフィン型のようなものでもよいが、側面のヒダ部分が膨化に追随して適度に伸びて広がる、耐熱性ポリプロピレン、アルミ箔、紙製などの容器（菊型、マドレーヌ型等）を用いることで、より良好な形状が得られやすくなる。
【００２０】
得られた膨化食品は内部に中空状の空洞と均一な皮膜、香ばしい風味及び口溶けの良い食感を有する。側面から切り込みを入れて空洞部に各種の惣菜類を挟み込んで朝食や軽食用に、またクリーム、フィリング類を充填してシュークリーム同様に用いることもできる。また本発明によればバラつきなく十分なボリュームの膨化食品が容易に得られるため、レストラン、カフェ、ファーストフードなどの外食店舗において焼き立てを提供することも可能である。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例及び比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部は特に断りのない限りいずれも重量基準を意味する。
【００２２】
（実施例１）
市販の低脂肪豆乳（商品名：美味投入、不二製油（株）製、脂質含量０．５％（蛋白質含量に対し９％）２５０部、全卵１１３部、食塩１部を合わせ、ホイッパーで軽くなじむまで混合した。続いてここに予め合わせて篩っておいた薄力粉１００部、ベーキングパウダー３部を加え、軽く混合した。さらにここに市販マーガリン（商品名：メサージュ５００、不二製油(株)製、加温溶解して使用）１０部を加え、軽く混合し、生地を得た。この生地を市販の耐熱性ポリプロピレン製ケース（クリスタルカップ11B、(株)菓包、直径６ｃｍ×高さ３ｃｍ）に３０ｇずつ流し込み、オーブンで焼成し、膨化食品を得た。（上火/下火＝２００℃/２２０℃、１５分→１９０℃/１８０℃、１３分→ダンパー開、３分）
【００２３】
（比較例１）
市販の豆乳（商品名：濃厚豆乳、不二製油（株）製、脂質含量３．８％（蛋白質含量に対し６０％））を用い、他は実施例１と同様に混合、生地を得、これを焼成して膨化食品を得た。
【００２４】
（比較例２）
市販の豆乳（商品名：無調整豆乳、不二製油（株）製、脂質含量３．６％（蛋白質含量に対し７６．５％））を用い、他は実施例１と同様に混合し、生地を得、これを焼成して膨化食品を得た。
【００２５】
（比較例３）
市販の牛乳（脂質含量３．６％）を用い、他は実施例１と同様に混合し、生地を得、これを焼成して膨化食品を得た。
【００２６】
（評価）
低脂肪豆乳を用いることで、十分なボリュームと空洞を有し、かつ、形状も均一な膨化食品が得られた。
【００２７】
（表１）
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【００２８】
（膨化状態の評価基準）
◎：十分なボリューム及び空洞を有する
○：ボリュームはやや小さいが、十分な空洞を有する
△：ボリューム、空洞ともに小さい
×：膨化せず扁平、または、空洞がほとんどない
【００２９】
（形状安定性の評価基準）：焼成後、１０個当たりのバラつきをカウント
◎：１０個がほぼ同じサイズに膨化
○：８〜９個がほぼ同じサイズ、１〜２個は膨化不十分（明らかに小さい）
△：５〜７個がほぼ同じサイズ、３〜５個は膨化不十分（明らかに小さい）
×：同じサイズに膨化したものが５個未満、または、全体的に膨化不十分
【００３０】
（実施例２）
実施例１におけるマーガリン配合量を５部とし、他は同様の工程にて膨化食品を製造した。
【００３１】
（実施例３）
実施例１におけるマーガリンを配合せず、他は同様の工程にて膨化食品を製造した。
【００３２】
（評価）
油脂（マーガリン）の配合量を減らすことでボリュームは小さくなるが、いずれも十分な空洞を有し、またバラつきもみられなかった。
【００３３】
（表２）実施例１〜３の配合および評価
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【００３４】
（実施例４）
実施例３で得られた膨化食品の横から切り込みを入れ、レタス、トマト（スライス）、市販の豆腐ハンバーグ（商品名：とうふバーグ、不二製油株式会社製）、ソースを挟み、ハンバーガー様の調理食品を得た。膨化食品のあっさりした風味食感と具材の調和が良好で、朝食、軽食用としても好適に利用可能な調理食品が得られた。
【００３５】
（実施例５）
実施例１で得られた膨化食品の横に小さく穴を空け、ここから市販カスタードクリーム（商品名：フローマミュレア、不二製油株式会社製）を絞り入れ、シュークリーム様の菓子を得た。膨化食品部分の香ばしい風味と、滑らかなカスタードクリームとの相性も良好な、好ましい菓子が得られた。