(57)【要約】【課題】粉末基材と、反応基質を選択し、特定条件下でリパーゼの逆反応を亢進させ、基質間で複合体を形成させることでそれらの複合体組成物を製造し、その複合体組成物からなる食品素材を提供する。【解決手段】粉末基材の穀粉、または澱粉と、反応基質のメントール、コレステロール、またはポリフェノール類と油脂または脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造する方法と、その複合体組成物からなる食品素材。【効果】油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなる食品素材と、それを利用した加工食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末基材として、穀粉、または澱粉を用い、反応基質として、メントール、コレステロールまたはポリフェノール類と油脂または脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）または２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することを特徴とする油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール複合体組成物の製造方法。
【請求項２】
メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液を、粉末基材と混合し、乾量基準含水率２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ポルフェノール類が、イソフラボン混合物、ユズポリフェノール、またはαＧヘスペリジンである、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミチン酸、またはステアリン酸である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
穀粉が、米粉、米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の製造方法により製造された、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなることを特徴とする食品素材。
【請求項７】
油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミチン酸、またはステアリン酸である、請求項６に記載の食品素材。
【請求項８】
穀粉が、米粉、米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉である、請求項６に記載の食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末基材である糖質系の穀粉または澱粉と、反応基質である油脂類原料（ＤＨＡ、ＥＰＡ関連素材を除く）およびメントール、コレステロールまたはポリフェノール類を撹拌混合してなる反応系を、乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］の条件の擬似粉末状態で、油脂関連酵素のリパーゼの逆反応を亢進させ、反応物全体を食品素材として用いることを可能とする、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物の製造法とその複合体組成物からなる食品素材に関するものであり、更に詳しくは、反応基質の油脂類原料とメントール、コレステロールまたはポリフェノール類原料の粉末状態を保持するために用いる粉末状態保持用原料素材−反応の場として用いる粉末基材ないし担体と、反応基質−反応用原料ないし基質とを混合して、適度の水分を添加し、粉末の水分がペンデュラー域からキャピラリー域の全体が散ける状態の「擬似粉末状態」で油脂関連酵素のリパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造する方法とその複合体組成物からなる食品素材に関するものである。なお、擬似粉末状態での酵素反応をＰａｒａ−Ｐｏｗｄｅｒ  Ｓｔａｔｅ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ：ＰＰＳＥＲ（パッセール）と呼称し、リパーゼの擬似粉末状態での酵素反応をリパーゼＰＰＳＥＲ（ＰＰＳＥＲ−Ｌ）と呼称する。
【０００２】
本明細書で用いる用語として、乳化能とは、「水中油滴（Ｏ／Ｗ）型、または油中水滴（Ｗ／Ｏ）型エマルションにおいて、互いに溶け合わない（相溶しない）液体からなる分散液を形成する能力」を意味し、該乳化能をもつ特性を「乳化性・均一分散性」と呼称する。試験区分は、無試験（無処理）区を「Ｂｎｋ」と略称し、対照試験区を「Ｒｅｆ」と略称し、試験区を「Ｅｘｐ」と略称する。
【０００３】
本発明の実験で用いた試薬類は、断らない限り、試薬特級のものである。粉末基材、油脂類は、市販食品素材を用いた。また、本発明では、粉末基材の重量をＷｄ、水、油脂などの液状物体の重量をＷｗとし、Ｍｄ＝Ｗｗ×１００／Ｗｄを乾量基準含有率［ｄ．ｂ．％］と定義して用いることとする。液状物体が水の場合は、乾量基準含水率といい、油脂などを特定していう場合は、「油脂の乾量基準含有率［ｄ．ｂ．％］」という。なお、反応基質が粉末の場合も油脂などに準じて用いる。
【背景技術】
【０００４】
リパーゼは、種類が多く、極めて多くの反応に関与するので、その学術的研究例、実用的開発例、実用化例は膨大である。本発明は、擬似粉末状態で、特定の成分を組み合わせ、特定の反応条件下で、リパーゼの逆反応を亢進させ、各種エステルの製造法を鋭意検討して、安全な新規食品素材を安価に製造し、提供することを示したものであるが、関連する従来技術としては、本発明に類似したものは、本発明者らの発明以外のものでは見あたらない。
【０００５】
ここで、先行技術をみてみると、非特許文献１では、リパーゼは、加水分解、エステル交換、エステル化、アルコリシス、酸分解、アミノリシスの反応に関与し、油脂、トリグリセリド、エステル類を含む各種基質に作用し、溶媒に対して耐性を示し、広範囲に利用でき、特に、エステル交換、加水分解、エステル化は、食品加工などには有用である、と記述されており、これらに関連する従来技術として極めて多くの実用例がある。
【０００６】
しかし、「粉末状態でのリパーゼ反応」に関する先行文献は見あたらず、関連する文献として、「有機溶媒不使用」でのリパーゼ反応による各種素材・成分合成については非特許文献２のような数件が見いだされる。そして、この非特許文献２では、ポリプロピレン素材で固定化したリパーゼ製剤を用いて、カプリン酸エチルとグリセロール（水分含有率４％）を４０℃で撹拌、反応させてグリセリドを合成している。
【０００７】
非特許文献３では、長鎖アルコール（ステアリルアルコール）、メチルエステル（オレイン酸メチル）を混合し、固定化リパーゼ（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＩＭ）でエステル交換反応（アルコール部交換反応）させてワックス合成している。溶媒は無添加で、酵素濃度０．１２〜２％、温度５５〜６５℃での反応である。
【０００８】
非特許文献４では、「ｓｏｌｉｄ−ｔｏ−ｓｏｌｉｄ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ」として、固形の反応基質混合物に水１０％を加えてＴｈｅｍｏａｓｅ  ＰＳ  １６０を用いて反応させている。反応は飽和基質液相で進み、生成物は沈澱するとしている。
【０００９】
非特許文献５では、グルコース−脂肪酸モノエステルを合成するものであり、グルコースと脂肪酸または脂肪酸メチルエステルを混合し、ポリプロピレンＥＰ  １００固定化リパーゼを用いて反応させている。エチルメチルケトンまたはアセトン中、減圧下６０℃の反応で収率は９０％以上で、溶媒が揮散して収率が高くなり、食品素材として利用しやすいとしている。
【００１０】
非特許文献６では、リパーゼ水溶液と脂肪酸を溶解させたエタノール溶液とを混合し、遠心分離の後、沈殿物を凍結乾燥して脂肪酸修飾リパーゼを調製し、この脂肪酸修飾リパーゼを用いて、トリオレインとパルミチン酸との間でエステル交換反応をヘキサン中で行い、その活性を評価している。
【００１１】
非特許文献７では、アクリル樹脂で固定化したリパーゼである、Ｎｏｖｏｚｙｍ  ４３５を用いて、４−メチルオクタン酸と各種ポリエチレングリコールを混合し、  各種水分活性でモノまたはジエステルに変換している。
【００１２】
その他、非特許文献８は、「イオン液体を媒体とする酵素反応の開発」に関し、そして、非特許文献９は、「超臨界ＣＯ２中での酵素反応による有用物質の合成」に関する、特殊な手法での酵素反応を目指したものもあり、研究開発として注目はされるが、現時点での実用化は困難と考えられる。
【００１３】
次に、特許文献１は、「油脂又は脂肪酸エステル、アルコール、及び水からなるＯ／Ｗエマルション溶液中、又は脂肪酸、アルコール、及び水からなるＯ／Ｗエマルション溶液中で、化学修飾リパーゼを用いて、エステル交換反応又はエステル化反応を行うことにより、脂肪酸エステルを製造する」方法に係る発明であり、本発明とは、化学修飾リパーゼを用いている点で別異の発明となっている。
【００１４】
特許文献２は、「穀粉又は澱粉と、油脂を混合し、リパーゼを該穀粉又は澱粉に対して所定の水分含有率並びに油脂含有率の擬似粉末状態で反応させて、油脂を水解することにより、これら反応混合物から構成される食品素材を製造することを特徴とする該食品素材の製造方法」に係る発明であり、本発明者らが開発し、特許出願したものである。
【００１５】
特許文献３は、「澱粉粒、セルロース粉末を担体として、リパーゼを作用させる方法」に係るものであり、該方法は、リパーゼの反応にも適用でき、例えば、粉末担体に基質の脂肪酸と糖アルコールを噴霧混合し、５０〜６０℃で密閉静置反応すれば、脂肪酸エステルを製造することができる」、とされており、脂肪酸と糖アルコールを混合して脂肪酸エステルを製造するものである。
【００１６】
特許文献４は、「リパーゼの反応にも適用でき、例えば、粉末担体に基質の脂肪酸と糖アルコールを噴霧混合し、５０〜６０℃で密閉静置反応すれば、脂肪酸エステルを製造できる」、としており、特許文献３と同内容である。このように、先行技術によれば、リパーゼの逆反応の利用には、修飾リパーゼを用いる方法が主流であり、従来、通常のリパーゼを用いて、簡便な方法、条件で、リパーゼの逆反応を亢進させて、各種複合体組成物を生成させることは極めて困難であるとされていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特開２００６−５０９５４号公報；「修飾リパーゼを用いた脂肪酸エステルの製造方法」
【特許文献２】特願２０１３−２２２８２３；「乳化能をもつ食品素材を製造する方法及びその食品素材」
【特許文献３】特許第５２８２２５２号公報；「澱粉粒又はセルロース粉末固定化リパーゼの製造方法、乳化素材の製造方法及び乳化剤」
【特許文献４】特開２００９−０６０８７５号公報；「糖質と糖質以外の食品成分を混合して大気中で高温処理して機能性素材を製造する方法及びその素材」
【非特許文献】
【００１８】
【非特許文献１】Ｒ  Ａｒａｖｉｎｄａｎら：「Ｌｉｐａｓｅ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄ  ｉｎｄｕｓｔｒｙ」，Ｉｎｄｉａｎ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ６，ｐｐ１４１−１５８（２００７）
【非特許文献２】Ａｎｎａ  Ｍｉｌｌｑｖｉｓｔ  Ｆｕｒｅｂｙら：「Ｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｉｎ  ａ  ｓｏｌｖｅｎｔ−ｆｒｅｅ  ｓｙｓｔｅｍ」Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌｕｍｅ７３，Ｉｓｓｕｅ１１，ｐｐ１４８９−１４９５（１９９６）
【非特許文献３】Ｎ．  Ｇｏｍａ−Ｄｏｎｃｅｓｃｕ  ａｎｄ  Ｍ．Ｄ．Ｌｅｇｏｙ：「Ａｎ  ｏｒｉｇｉｎａｌ  ｔｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｒｏｕｔｅ  ｆｏｒ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｆｒｏｍ  ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  ｏｉｌｓ  ｉｎ  ａ  ｓｏｌｖｅｎｔ−ｆｒｅｅ  ｓｙｓｔｅｍ」，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌｕｍｅ  ７４，Ｉｓｓｕｅ９，ｐｐ１１３７−１１４３（１９９７）
【非特許文献４】Ｍａｒｋｕ  ｓ  Ｅｒｂｅｌｄｉｎｇｅｒら：「Ｓｃａｌｅ−ｕｐ  ｏｆ  Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  Ｓｏｌｉｄ−ｔｏ−Ｓｏｌｉｄ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ａｎｄ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ｒｅｃｏｖｅｒｙ」，ＡＩＣｈＥ  Ｊｏｕｒｎａｌ，Ｖｏｌ．  ４７，Ｎｏ．２，ｐｐ５００−５０８（２００１）
【非特許文献５】Ｙｏｕｃｈｕｎ  Ｙａｎら：「Ｌｉｐａｓｅ−ｃａｔａｌｙｚｅｄ  ｓｏｌｉｄ−ｐｈａｓｅ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｏｆ  ｓｕｇａｒ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒｓ：  Ｒｅｍｏｖａｌ  ｏｆ  ｂｙｐｒｏｄｕｃｔｓ  ｂｙ  ａｚｅｏｔｒｏｐｉｃ  ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ」Ｅｎｚｙｍｅ  ａｎｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌｕｍｅ２５，Ｉｓｓｕｅｓ８−９，ｐｐ７２５−７２８（１９９９）
【非特許文献６】丸山  達生：「Ｌｉｐａｓｅ  ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ  ｆｏｒ  ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆａｔｓ  ａｎｄ  ｏｉｌｓ（油脂の改質を目的としたリパーゼの高活性化）」東京大学学位論文，２００２．０３．２９
【非特許文献７】Ｎ．Ｗ．Ｊ．Ｔ．Ｈｅｉｎｓｍａｎら：「ＥＳＴＥＲＩＦＩＣＡＴＩＯＮ  ＯＦ  ４−ＭＥＴＨＹＬＯＣＴＡＮＯＩＣ  ＡＣＩＤ  ＷＩＴＨ  ＰＯＬＹＥＴＨＹＬＥＮＥ  ＧＬＹＣＯＬ  ＡＴ  ＤＩＦＦＥＲＥＮＴ  ａｗ」，Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  Ｂｉｏｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，２００１，Ｖｏｌ．１９，Ｎｏ．３，ｐｐ１８１−１８９（２００１）
【非特許文献８】伊藤  敏幸：「イオン液体を媒体とする酵素反応の開発」科研費報告書，平成２２年５月２０日
【非特許文献９】松田知子：「超臨界ＣＯ２中での酵素反応による有用物質の合成」，科研費報告書，平成２２年５月３１日
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
一般に、加工・化工製品については、酵素処理による製造の際には、液状反応を行うのが常法であり、反応終了後、生成物を取り出し、そのままの状態で濃縮・乾燥して製品化し、固定化酵素を用いる場合も、通液して製造する。しかし、この製造法では、水を多量に必要とし、しかも安定性の高い乾燥品を得るためには、生成物の濃縮・乾燥工程を必要とし、生産コストの上昇と環境負荷の増大が製品価格に影響する。濃縮のみで液状製品とすることもできる例もあるが、品質保持、保存、取り扱いの面からは、乾燥粉末にすることが望まれる。
【００２０】
一般に、粉末状でも酵素反応は進むと考えられ、糖質関連酵素で粉末状態を保持するための糖質と反応用原料の等量混合物に酵素を添加したものの水分含有率は、澱粉、穀粉では１４〜５０％で、リパーゼ反応の場合も、水分含有率２０〜５０％の範囲で酵素反応が進むと考えられる。しかし、リパーゼの逆反応を利用してエステルを生成させる場合、リパーゼの逆反応を亢進する条件を見出し、原料成分・素材の選択・組合せを設定することが必要であると考えられる。
【００２１】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、リパーゼの逆反応を利用してエステルを生成させるべく鋭意研究を重ねた結果、リパーゼの逆反応を亢進する条件を見出し、原料成分・素材の選択・組合せの条件を設定することで所期の目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００２２】
本発明は、糖質系である穀粉または澱粉を粉末基材として用い、反応基質である油脂類とメントール、コレステロール、ポリフェノール類を選択して組合せ、特定の、水と基質の乾量基準含有率の範囲内の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類−メントール、コレステロール、ポリフェノール類複合体組成物を製造する方法とその複合体組成物からなる食品素材を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）粉末基材として、穀粉、または澱粉を用い、反応基質として、メントール、コレステロールまたはポリフェノール類と油脂または脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）または２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することを特徴とする油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール複合体組成物の製造方法。
（２）メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液を、粉末基材と混合し、乾量基準含水率２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させる、前記（１）に記載の方法。
（３）ポルフェノール類が、イソフラボン混合物、ユズポリフェノール、またはαＧヘスペリジンである、前記（１）に記載の方法。
（４）油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミチン酸、またはステアリン酸である、前記（１）に記載の方法。
（５）穀粉が、米粉、米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉である、前記（１）に記載の方法。
（６）前記（１）から（５）のいずれかに記載の製造方法により製造された、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなることを特徴とする食品素材。
（７）油脂が、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油であり、脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミチン酸、またはステアリン酸である、前記（６）に記載の食品素材。
（８）穀粉が、米粉、米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉である、前記（６）に記載の食品素材。
【００２４】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、粉末基材として、穀粉、または澱粉を用い、反応基質として、メントール、コレステロールまたはポリフェノール類と油脂または脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を選択して、粉末基材と混合し、リパーゼの存在下で、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）または２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することを特徴とするものである。また、本発明は、上記製造方法により製造された食品素材であって、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなることを特徴とするものである。本発明に係る油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物において、「組成物」は、リパーゼの逆反応を亢進させることで、油脂類とメントール、コレステロールまたはポリフェノール類とが脱水反応して形成されるエステル類と、その反応生成物のすべてを含む複合体からなる食品素材用組成物のことを意味する。
【００２５】
本発明において、擬似粉末状態とは、粉末基材に対して所定の水並びに油脂類（液状物）を添加・撹拌混合した時、反応系が粉末状態で、全体が散ける（ばらける）状態として定義され、非離水状態、または粉末がペンデュラー域からキャピラリー域の全体が散ける状態（＝「擬似粉末状態」）であり、リパーゼを擬似粉末状態で反応させるとは、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末基材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）または２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の範囲の粉末状態（擬似粉末状態）にして、リパーゼを反応させることを意味する。
【００２６】
この場合、穀粉、澱粉に対して乾量基準含有率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］の範囲である、とは、（［０００２］に記述してあるように）穀粉、澱粉の粉末基材２５０ｍｇに反応基質を２０〜２００％（重量％）添加して液状でも乾燥粉末状でもない、その中間的な状態にすること、である。
また、穀粉、澱粉に対して乾量含有率２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］の範囲である、とは、穀粉、澱粉の粉末基材２２０ｍｇに反応基質を２０〜２２７％（重量％）添加して液状でも乾燥粉末状でもない、その中間的な状態にすることである。
【００２７】
リパーゼ系酵素の種類は、学術的には極めて多く、ＥＣ番号（酵素番号、Ｅｎｚｙｍｅ  Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  ｎｕｍｂｅｒｓ）、ＥＣ．３．−（加水分解酵素）、ＥＣ．３．１．−（エステル加水分解酵素）、ＥＣ．３．１．１．−（カルボン酸エステル加水分解酵素）、ＥＣ  ３．１．１．３  トリアシルグリセロール  リパーゼ［ＥＣ  ３  Ｈｙｄｒｏｌａｓｅｓ、ＥＣ  ３．１  Ａｃｔｉｎｇ  ｏｎ  Ｅｓｔｅｒ  Ｂｏｎｄｓ、ＥＣ  ３．１．１  Ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ  Ｅｓｔｅｒ  Ｈｙｄｒｏｌａｓｅｓ、ＥＣ  ３．１．１．３  ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｌｉｐａｓｅ］のように分類され、トリアシルグリセロール  リパーゼは、各種微生物などに見出され、膨大な数になっている（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｂｒｅｎｄａ−ｅｎｚｙｍｅｓ．ｉｎｆｏ／ｐｈｐ／ｒｅｓｕｌｔ＿ｆｌａｔ．ｐｈｐ４？ｅｃｎｏ＝３．１．１．３）。
【００２８】
「既存添加物名簿収載品目リスト」には、番号：３０５  名称：ホスホリパーゼ  品名／別名：ホスファチダーゼ  レシチナーゼ  基原・製法・本質：動物のすい臓若しくはアブラナ科キャベツ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｏｌｅｒａｃｅａ  ＬＩＮＮＥ）より、冷時〜室温時水で抽出して得られたもの、または糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、担子菌（Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ）、放線菌（Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ，Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ）若しくは細菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の培養液より、冷時〜室温時水で抽出して得られたもの、除菌したもの、冷時〜室温時濃縮したもの、またはこれより含水エタノール若しくは含水アセトンで処理して得られたもの、樹脂精製後、アルカリ性水溶液で処理したもの、とある。
【００２９】
更に、番号：３４９  名称：リパーゼ  品名／別名：脂肪分解酵素  簡略名または類別名：エステラーゼ  基原・製法・本質：動物若しくは魚類の臓器、または動物の舌下部より、冷時〜微温時水で抽出して得られたもの、または糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ，  Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ，Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｃａｎｄｉｄｕｍ，Ｈｕｍｉｃｏｌａ，Ｍｕｃｏｒ  ｊａｖａｎｉｃｕｓ，Ｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ，Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｄｅｌｅｍａｒ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｊａｐｏｎｉｃｕｓ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｅｈｅｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）、細菌（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ，Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｏｒ，Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｖｉｓｃｏｓｕｍ，Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ｓｅｒｒａｔｉａ  ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）または酵母（Ｃａｎｄｉｄａ）の培養液より、冷時〜微温時水で抽出して得られたもの、除菌したもの、冷時〜室温時濃縮したもの、またはエタノール、含水エタノール若しくはアセトンで処理して得られたものである、とある。
【００３０】
市販品としては、独立行政法人  農業・食品産業技術総合研究機構  食品総合研究所  酵素研究ユニットが、２０１１年６月にアンケートした調査結果がある（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｆｒｉ．ａｆｆｒｃ．ｇｏ．ｊｐ／ｙａｋｕｄａｃｈｉ／ｋｏｓｏ／３＿ｓｈｉｓｈｉｔｕ３＿１．ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ）。
【００３１】
本発明でリパーゼとして用いられる酵素製剤は、通常のリパーゼであり、例えば、１９９８年の天野製薬（現天野エンザイム株式会社）製のもの、２０１０年に製造された以下のＬ１〜Ｌ６などがあり、本発明者らは、本発明の油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造する方法において、これらは、同等の効果を奏することを確認している。
Ｌ１：リパーゼＦ−ＡＰ１５、１９９８
Ｌ２：リパーゼＭ「アマノ」１０、１９９８
Ｌ３：リパーゼＡ「アマノ」６、２０１０  リパーゼ：４８．０％  食品素材：５２．０％
Ｌ４：リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｇ、２０１０  リパーゼ：２０．０％  グアーガム：０．４％  食品素材：７９．６％
Ｌ５：リパーゼＲ「アマノ」、２０１０  リパーゼ：２０．０％  食品素材：８０．０％（原材料の一部にゼラチンを含む）
Ｌ６：リパーゼＧ「アマノ」５０、２０１０  リパーゼ：５０．０％  食品素材：５０．０％（原材料の一部にゼラチンを含む）
【００３２】
粉末基材の水分含有率については、市販コーンスターチ（ＣＳ、日本食品化工株式会社製）を標準として、該コーンスターチを２０ｍＬビーカー中に約２ｇ採取し、開放系で、１０５℃で３時間加熱乾燥処理し、放冷後、測定して算出した。その結果、市販のコーンスターチの乾燥粉末の水分含有率は１２．５％となり、乾燥粉末に１２．５％の水分を添加し、撹拌混合した試料を、本発明の方法で使用した場合、コーンスターチと同様の結果が得られた。なお、本発明では、断らない限り、水分を含む市販品をそのまま使用した。
【００３３】
本発明の方法では、ＤＨＡ、ＥＰＡ関連素材を除き、液状ないし半固形状の油脂類、例えば、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、こめ油、またはヒマワリ油が使用できる。また、液状の遊離脂肪酸である酢酸（Ｃ２  融点１６．７℃）、酪酸（Ｃ４  融点−７．９℃）、カプロン酸（Ｃ６  融点−３℃）、カプリル酸（Ｃ８  融点１６．７℃）、オレイン酸（Ｃ１８−１  融点１６．３℃）、リノール酸（Ｃ１８−２  融点−５℃）、リノレン酸（Ｃ１８−３  融点−１１℃）が適用でき、更に、固形のカプリン酸（Ｃ１０  融点３１℃）、ラウリン酸（Ｃ１２  融点４４〜４６℃）、ミリスチン酸（Ｃ１４  融点５４．４℃）、パルミチン酸（Ｃ１６  融点６２．９℃）、ステアリン酸（Ｃ１８  融点６９．６℃  ）、アラキジン酸（Ｃ２０  融点７５．５℃）、ベヘン酸（Ｃ２２  融点７４〜７８℃）、リグノセリン酸（Ｃ２４  融点８４．２℃）などでもアルコール類と混合して溶解または懸濁液状にして使用することができる。
【００３４】
リパーゼの逆反応により形成された、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体の検出は、酸価（ＡＶ）の測定により行った。酸価は、油脂１ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数を表すが、本発明では、水酸化カリウムの代りに水酸化ナトリウムを使用し、１Ｎ水酸化ナトリウムでの中和必要量の値を「ａｖ」（見かけの酸価）として表した。ＡＶとして表すには、この値を１．１２倍すればよい（５０ｍｇの試料を用いた場合）。
【００３５】
反応終了後の試料に、ＥｔＯＨ２．５ｍＬ＋水５ｍＬ＋１％フェノールフタレイン−エタノール溶液５０μＬを添加した後、１Ｎ  ＮａＯＨ液５０μＬを逐次添加して紫に呈色後、１Ｎ  ＨＣｌ液５μＬを逐次添加して紫の呈色が消失するまでの量を差し引いてａｖとした。また、実験毎にオレイン酸５０μＬをとり、同様にして、測定した各試料の実験ａｖ値を求めた。この場合の実験誤差は±５である。複合体生成率は、Ｅｘｐ、Ｒｅｆ、Ｂｎｋでの値から算出した。
【００３６】
なお、飽和脂肪酸を用いた場合、水を５ｍＬ添加すると、検液がゲル化してフェノールフタレイン呈色変化の観察が困難となるので、エタノールに替えて、アセトン、水５ｍＬを２．５ｍＬにして、ａｖ測定を行い、Ｒｅｆ、Ｂｎｋの値から複合体生成率を算出した。エタノールの代替成分してアセトンを選択したのは、アセトンが脂肪酸との複合体形成に関与せず、脂肪酸の溶解性に優れているからである。
【００３７】
油脂類−メントール複合体組成物の大量調製法について検討するために、メントールの分子量１５６．２７、オレイン酸の分子量２８２．４７、ナタネ油など液状油脂の脂肪酸成分はオレイン酸が主体と仮定し、完全水解での平均的分子量は２８０ほどと想定し、検討を進めた。メントール：オレイン酸の等モル混合物は、１：１．８（ｗ／ｗ）、１：２（ｗ／ｖ）（オレイン酸の密度０．８９ｇ／ｃｍ３より）である。
【００３８】
そこで、メントール１ｇにオレイン酸２ｍＬを加えて溶解し、その１ｍＬを糯米澱粉５ｇ、水２ｍＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）１ｍＬと撹拌混合し、密閉系で、４０℃、２日間反応を行った。反応系は粉末状で、反応させた。その後、開放系で、１０５℃、１時間で酵素失活乾燥処理後、２５０ｍｇを採取し、ａｖを測定した結果、２０となり、Ｒｅｆの酵素無添加反応では１１０であることから、複合体生成率は８２％であった。
【００３９】
本発明の製造方法で得られた油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物の特性ないし機能について説明すると、当該複合体組成物は、アルコール性ＯＨ基が脂肪酸のＣＯＯＨ基と脱水反応しエステルを形成した成分が粉末基材に混合した状態で存在し、本素材のすべてが食品素材として利用できるものである。このリパーゼＰＰＳＥＲで脂肪酸成分は安定化され、酸化安定性（酸化抵抗性）に優れたものになる。また、反応基質の成分には、安定性に劣る成分があるが、本発明の方法で、これらの安定性は高まり、更に、乳化性も高まるので、油性食品の乳化性付与にも利用することができる。
【００４０】
本発明の油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物は、白色粉末の形態で得ることができ、当該複合体組成物をそのまま各種の食品原料と混合して使用することで、含有成分が安定化されるので、食品のシェルフライフを長くする効果が得られる。また、当該複合組成物は、粉末基材の糖質関連酵素での部分分解を併用することで、溶解性を高めて使用することもでき、液状食品などの食品素材としても有用である。
【発明の効果】
【００４１】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）粉末基材である穀粉または澱粉と、反応基質であるメントール、コレステロールまたはポリフェノール類と油脂または脂肪酸の油脂類（ＤＨＡおよびＥＰＡを除く）を混合し、リパーゼの存在下、穀粉、澱粉に対して乾量基準含水率２０〜２００［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２５０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することができ、該反応物のすべてを食品素材とすることができる。
（２）メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液を、粉末基材と混合し、乾量基準含水率２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）の条件の擬似粉末状態で、リパーゼの逆反応を亢進させて、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することができ、該反応物のすべてを食品素材とすることができる。
（３）油脂として、サラダ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油を用い、脂肪酸として、オレイン酸、リノール酸、またはリノレン酸を用い、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することができ、該反応物のすべてを食品素材とすることができる。
（４）穀類として、米粉、米ぬか、または小麦粉を用い、澱粉として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉を用い、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物を製造することができ、当該油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなる食品素材を提供することができる。
（５）本発明の油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物からなる食品素材は、アルコール性ＯＨ基が脂肪酸のＣＯＯＨ基と脱水反応しエステルを形成した成分が粉末基材に混合した状態で存在し、含有する脂肪酸と、不安定な反応基質の成分が安定化されていて、食品への乳化性付与の特性ないし機能性を有する。
（６）本発明の食品素材は、その特性ないし機能性に基づいて、食品の酸化安定化、乳化能付与に有用である。
（７）本発明で得られる油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物は、その特性ないし機能を利用して、食品の安定化、乳化性付与の用途に有用である。
【発明を実施するための形態】
【００４２】
次に、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００４３】
本実施例では、実験データの分析・解析を容易にするために、反応基質として、アルコール系素材・成分とした、色が薄いか、無色のものを選択した。メントール、コレステロール、ポリフェノール類のイノシトール、イソフラボン混合物、ユズポリフェノール、αＧヘスペリジンを選択し、各２００ｍｇを採取し、オレイン酸２００μＬと混合した。混合物の外観は、メントールでは、室温でほぼ溶解し、熱水中では数秒の振盪で完全溶解し、以下、コレステロール、ポリフェノール類では、バッター−ケーキ状、ソフトケーキ状、付着性バッター状、ケーキ状ないしバッター状となり、各混合物の１００ｍｇを、市販コーンスターチ２５０ｍｇ、水１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬと撹拌混合して、リパーゼの存在下、反応系を擬似粉末状態で、密閉系で、４０℃、２日間反応させ、油脂類−メントール、コレステロールまたはポリフェノール類複合体組成物の製造を行った。
【００４４】
開放系で、１０５℃、１時間酵素失活、乾燥処理後の複合体生成率（重量％、以下同様）は、６３％、６％、２８％、４％、４％、４％であり、メントールとオレイン酸とのリパーゼによる逆反応は、効率的に進み、コレステロールでも進み、ポリフェノール類の素材・成分では僅かではあるが進むことを認めた。なお、アルコール類素材・成分としたメントール、イソフラボン混合物、ユズポリフェノール、αＧヘスペリジンは、食品用を使用し、イノシトールとコレステロールは、市販試薬特級を用いた。
【実施例２】
【００４５】
メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液５０μＬ、市販コーンスターチの１０５℃、３時間加熱乾燥処理後の乾燥品２２０ｍｇ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬの反応系で、水添加量を０〜５ｍＬまで変化させて、リパーゼの逆反応の亢進度を検討した。水を添加した後、撹拌混合した反応系の外観は、水０μＬで粉末状、２５〜１００μＬでケーキ状、２００μＬでバッター状であり、５００μＬ以上では液状であった。リパーゼの存在下、反応系を擬似粉末状態で反応させ、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行った結果、複合体生成率は、水０μＬ添加で０％、２５μＬ添加で４％、５０μＬ添加で２９％、１００μｌ添加で６８％、２００μｌ添加で５４％、５００μｌ添加で２３％、１ｍＬ添加で６％、５ｍＬ添加で０％であった。乾量基準含水率２２〜２２７［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての水添加量５０〜５００μＬ）で高い複合体生成率を示した。
【実施例３】
【００４６】
メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液０μＬから２００μＬ、市販コーンスターチ乾燥品２２０ｍｇ、水１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬの反応系で、リパーゼの逆反応の亢進度を検討した。すなわち、リパーゼの存在下で、上記反応系を擬似粉末状態で反応させ、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行った結果、メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液０μＬ添加で、複合体生成率は０％、２５μＬ添加で４４％、５０μＬ添加で７０％、１００μＬ添加で６０％、１５０μＬ添加で３４％、２００μＬ添加では０％であった。メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液の乾量基準含有率１０〜７０［ｄ．ｂ．％］（乾燥粉末素材２２０ｍｇに対しての添加量２５〜１５０μＬ）で高い複合体生成率を示した。
【実施例４】
【００４７】
市販試薬、食品用の糖質系粉末素材、粉末食品素材としての、穀粉が、米粉、米ぬか、または小麦粉であり、澱粉が、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、トウモロコシ澱粉、糯トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、またはサゴ澱粉であり、各２５０ｍｇに、メントールとオレイン酸の等量（ｗ／ｖ）混合液５０μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬ、水１００μＬを添加・撹拌混合して、上記と同様に検討した結果、米粉、米ぬかの複合体生成率は、やや高く、７０％強であり、その他は６５％程度であった。
【実施例５】
【００４８】
油脂類−メントール複合体組成物の大量調製法について検討するために、メントールの分子量１５６．２７、オレイン酸の分子量２８２．４７、ナタネ油など液状油脂の脂肪酸成分はオレイン酸が主体と仮定し、完全水解での平均的分子量は２８０ほどと想定して、検討を進めた。メントール：オレイン酸の等モル混合物は１：２（ｗ／ｖ）である。
【００４９】
そこで、メントール１ｇにオレイン酸２ｍＬを加えて溶解し、その１ｍＬを糯米澱粉５ｇ、水２ｍＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）１ｍＬと撹拌混合後、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で、密閉系で、４０℃、２日間反応させ、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行った。開放系で、１０５℃、１時間で酵素失活、乾燥処理後、２５０ｍｇを採取し、ａｖを測定した結果、２０となり、Ｒｅｆの酵素無添加反応では１１０であることから、複合体生成率は８２％であった。なお、１０５℃処理によるメントールの蒸散量は、Ｒｅｆで多いものと予想された。
【００５０】
オレイン酸の代りにナタネ油を用い、メントール１ｇにナタネ油２ｍＬを加えて溶解し、その１ｍＬを糯米澱粉５ｇ、水２ｍＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）１ｍＬと撹拌混合後、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で、密閉系で、４０℃、２日間反応させ、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行った。これをＥｘｐとし、一方、ナタネ油１ｍＬを糯米澱粉５ｇ、水２ｍＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）１ｍＬと撹拌混合後、同様に、密閉系で、４０℃、２日間反応させ、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行った。これをＲｅｆとしたとき、各２５０ｍｇを採取して、ａｖを測定した結果、Ｅｘｐ：２０、Ｒｅｆ：１０５となり、複合体生成率は８１％であった。ナタネ油は、本条件下での水解は、ほぼ完全であると推測された。
【実施例６】
【００５１】
上新粉２５０ｍｇにメントール：リノール酸の等モル混合物５０μＬと水１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下、反応系を擬似粉末状態で反応させて、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行って、複合体生成率６５％の結果を得た。なお、リノレン酸のａｖはリノール酸と同等であり、リノレン酸を用いて同様に反応させて、同等の結果を得た。その他、脂肪酸では、全般にメントール、コレステロール、またはポリフェノール類との複合体を形成しやすく、酪酸、カプロン酸、カプリル酸でも同様にして反応し、複合体形成を認めることができた。
【実施例７】
【００５２】
市販コーンスターチ２５０ｍｇに、メントール：大豆油の１：２（ｗ／ｖ）混合物５０μＬと水１００μＬ、１％（ｗ／ｖ）Ｌ４リパーゼ溶液（リパーゼ酵素剤）５０μＬを１２ｍＬ容バイアル中でよく撹拌混合し、ケーキ状として、リパーゼの存在下で、反応系を擬似粉末状態で反応させて、油脂類−メントール複合体組成物の製造を行って、複合体生成率５６％の結果を得た。大豆油の代りに、サラダ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド油、コーン油、べに花油、オリーブ油、ごま油、ヒマワリ油、またはこめ油を用い、同様にして、複合体生成率４０〜７０％の結果を得た。パーム油、ヤシ油の場合は、４０℃で融解させて、同様にして、複合体生成率３０〜４０％の結果を得た。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
以上詳述したように、本発明は、粉末基材として、糖質系の、穀粉、または澱粉を用い、反応基質として、油脂または脂肪酸の油脂類と、メントール、コレステロール、またはポリフェノール類を選択して、粉末基材と撹拌混合し、反応系を一定の水分量の擬似粉末状態にして、リパーゼの逆反応を亢進させ、油脂類（油脂、脂肪酸）−メントール、コレステロール、またはポリフェノール類複合体組成物を製造する方法とその複合体組成物からなる食品素材に係るものである。本発明によれば、これら複合体組成物からなる食品素材が簡便に低コストで製造でき、乾燥処理を簡略化でき、食品加工での利用に便利で安価な食品素材を提供することができる。