(57)【要約】【課題】  穀物等の焙煎処理時に生成される香気成分を含み香ばしい香りを呈した麹と、この麹を原料とした香ばしい香りを呈した飲食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】  穀物等の原料をα化したのちに焙煎処理し、その原料を吸水・膨化する際に麹菌分生子を着床させ製麹する。また、この麹を原料として用いることにより、香ばしい香りを呈した清酒等の醸造物や飲料、食品の製造が可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
でんぷん含有物をα化したのち、乾燥し、その後、焙煎処理して麹菌を着床させることを特徴とする麹の製造方法。
【請求項２】
前記でんぷん含有物は米であることを特徴とする請求項１記載の麹の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかの方法により製造された麹。
【請求項４】
請求項３の麹を使用することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、麹、麹を原料とした飲食品及びその製造方法に関し、特に、穀物等のでんぷん含有物を焙煎処理した後、これを用いて製麹された麹およびそれを原料とした飲食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来より、清酒、焼酎、みりん、食酢及び甘酒等の酒類、食品の原料処理は、穀類の精白、洗米、浸漬及び蒸煮からなる。このような従来の原料処理法により醸造された清酒、焼酎等は、通常の市販商品として親しまれている。しかし、近年製品の多様化が進み、これら清酒や焼酎等に関して原料処理に工夫を加えることで、香味の改善された品質の製品が望まれている。例えば特開２０００−１５２７７４号公報（特許文献１）及び特開２００１−２６９１５９号公報（特許文献２）に記載されているように原料を焙煎することにより味や香味を向上させる試みが見受けられる。また、特開２０１１−１７７１０９号（特許文献３）に記載されているように焙煎穀物の抽出液を飲料に混合する試みも行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−１５２７７４号公報
【特許文献２】特開２００１−２６９１５９号公報
【特許文献３】特開２０１１−１７７１０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  ところで、清酒製造法については、原料としての米、米麹等に使用制限があり、限られた多様化しか図れなかった。例えば、清酒における主たる香気成分は酵母の発酵産物であり、従来の原料処理工程で香味に特徴のある多様化した酒類製品は得られにくいという一面がある。そのような中、特許文献１及び特許文献２に記載されているように原料を焙煎することにより味や香味を向上させる試みも報告されているが、製麹後に焙煎処理を行うことで麹由来のα‐アミラーゼやグルコアミラーゼといった糖化酵素の失活を招く恐れがある。糖化酵素の失活を伴わない程度に焙煎具合を調整することは難しいだけでなく、十分な焙煎香も製品に残りづらくなる。【０００５】  本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、麹由来の糖化酵素を熱処理により失活させること無く、焙煎処理した穀物等のでんぷん含有物を用いて製麹された麹及びこの麹を原料とした飲食品、並びにその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  このような目的を達成するため、本発明の麹は、穀物等の原料をα化後乾燥したのちに焙煎処理し、その原料を吸水・膨化する際に麹菌分生子を着床させ製麹することを特徴としている。この方法により、焙煎処理時に生成されるピラジン類化合物などの香気成分を含み香ばしい香りを呈した麹を製造することが可能となる。また、この麹を原料として用いることにより、香ばしい香りを呈した清酒等の醸造物や飲料、食品の製造が可能となる。【０００７】  本発明を実施するには、穀類の精白、洗米、浸漬及び蒸きょうにより穀類をα化処理後、６０℃〜１００℃、好ましくは８０℃〜９５℃で所定の時間、乾燥させることによりα化米を製造する。その際、α化米の水分が１０％以下、好ましくは５％以下、さらに好ましくは３％以下となるように時間を調整するのがよい。
このようにして得られたα化米を、次に１００℃〜３００℃、好ましくは１２０℃〜２２０℃、更に好ましくは１５０℃〜１８０℃で任意の時間焙煎せしめ、焙煎α化米を得る。乾燥方法に格別な限定はなく、例えば上記温度の温風を用い、必要あればα化米を移動及び／又は攪拌しながら乾燥してもよいし、あるいは適宜な熱源を用いてそのまま乾燥してもよい。この焙煎処理により、ピラジン類化合物が生成されるので、この焙煎処理された穀物を製麹原料の少なくとも一部に用いることにより、製造された飲食品はピラジン類化合物由来の香ばしい香りを呈することになる。
さらに、この状態で焙煎α化米上の雑菌は除去されており、且つ水分含量が低いことから、高い貯蔵性を有している。また、上記の加熱条件をコントロールすることにより、製品への残存ピラジン類化合物量や色調及び／又は香味を自由にコントロールすることができる。【０００８】  次いで、焙煎α化米に麹菌分生子を着床させる。分生子の着床は、焙煎α化米を吸水させ分生子を散布し播種する方法と、焙煎α化米の吸水時に分生子を分散させた水を用いる方法とがある。例えば、焙煎α化米の吸水時に分生子を分散させた水を用いる場合は、乾燥α化米重量の２０％〜１００％、好ましくは６０％〜８０％、さらに好ましくは４０％〜５０％の水を用い焙煎α化米に播種する。この際、水に分散させる麹菌種および分生子量をコントロールすることで製麹後に得られる酵素バランスをコントロールすることができる。
さらに、麹菌分生子を播種した焙煎α化米を２０℃〜５０℃、好ましくは３０℃〜３５℃で一定時間培養することで焙煎米麹を得ることができる。この際、培養温度、培養時間をコントロールすることにより、製麹後に得られる酵素バランスをコントロールすることができる。
上記のように製麹された焙煎米麹は、これを単独で使用することにより（例えば単発酵）、あるいは、酒類醸造時の原材料として使用することにより（例えば並行複発酵）、ピラジン類化合物を付与された醸造物を得ることができる。
【発明の効果】
【０００９】  本発明の麹の製造方法によれば、α化後乾燥した穀物等を焙煎し原料とすることにより、ピラジン類化合物などの香気成分を含み香ばしい香りを呈した麹の提供が可能となる。麹を焙煎する方法では麹の糖化酵素を失活させる恐れがあるが、本発明による麹は、清酒等の醸造物の製造に特段の制限なく使用でき、醸造物に香味を付与することができる。また、焙煎時の加熱条件等をコントロールすることにより、醸造物の色調や香味を自由にコントロール可能である。さらには、清酒等の醸造物のほか、麹を利用した多様な飲料や食品にピラジン類化合物などの香気成分由来の香ばしい香りを付与することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の麹の製造工程を示す図である。
【図２】本発明により製造したα化米焙煎麹の糖化酵素力価を示す表図である。
【図３】α化米の焙煎条件とそれを使用して製麹・醸造した清酒のピラジン類化合物濃度及びロースト感（官能評価）との関連を示す表図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  本発明による麹の製造工程を図１に示した。以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。例えば、原料のでんぷん含有物としては、米のほか、麦やヒエなどの穀類や、白玉粉のような穀物等の加工品が利用できる。
【００１２】  清酒製造用玄米を精米歩合６５％まで精米後、洗米、吸水、蒸きょうし、荒熱を除去した後に９５℃の熱風乾燥機にて２０時間乾燥させα化米を得た。その後、１２０℃、１５０℃、１８０℃でそれぞれ２時間、４時間、６時間、８時間焙煎し、焙煎α化米を得た。市販麹菌の分生子０．２ｇを５ｍＬの水に分散させ、焙煎α化米１０ｇに加え、プラスチックシャーレ（φ９０×１５ｍｍ）にて、３５℃／４８時間で培養し、焙煎米麹を得た。
対照として清酒製造用玄米を精米歩合６５％まで精米後、洗米、吸水、蒸きょうし、荒熱を除去した後に９５℃の熱風乾燥機にて２０時間乾燥させα化米を得た。市販麹菌（株式会社秋田今野社製）の分生子０．２ｇを５ｍＬの水に分散させ、α化米１０ｇに加え、プラスチックシャーレ（φ９０×１５ｍｍ）にて、３５℃／４８時間で培養し、α化米麹を得た。
対照として清酒製造用玄米を精米歩合６５％まで精米後、洗米、吸水、蒸きょうし、荒熱を除去した後に９５℃の熱風乾燥機にて２０時間乾燥させα化米を得た。市販麹菌の分生子０．２ｇを５ｍＬの水に分散させ、α化米１０ｇに加え、プラスチックシャーレ（φ９０×１５ｍｍ）にて、３５℃／４８時間で培養し、α化米麹を得た。その後、１８０℃で５分、１０分、１５分、３０分、６０分間焙煎し、α化米焙煎麹を得た。
【００１３】  上記麹の酵素力価をキット（株式会社キッコーマン  糖化力分別定量キットおよびα‐アミラーゼ測定キット）を用いて測定した。その結果を図２に示す。その結果、α化米を焙煎することにより酵素力価は低減するものの、発酵工程で十分な糖化が可能な領域であるグルコアミラーゼ１００Ｕ／ｇ以上、α‐アミラーゼ５００Ｕ／ｇ以上を保持することを見出した。また、α化米焙煎麹は５分程度の焙煎工程で元の酵素力価の約２７％程度まで失活し、香味もロースト感の薄いものだった。
【００１４】  上記のように作成した焙煎米麹に含有されるピラジン類化合物をＧＣ／ＭＳ法で測定し、その結果をα化米麹を対照として図３に示した。なお、ここで言うピラジン類化合物とは２−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジンを指し、濃度はそれぞれの合算値である。
この結果より、焙煎温度および焙煎時間に応じてピラジン類化合物の濃度が増加することが認められた。これは、精白米を焙煎処理することで、精白米が含有する糖類や蛋白質が加熱されてα−ジカルボニル化合物とα−アミノ酸との反応であるアミノカルボニル反応を経て、ピラジン類化合物が生成されたことによるものである。また、選抜されたパネラー３名により官能評価を行った結果、焙煎温度１２０℃の場合で８時間、１５０℃の場合で６時間以上、１８０℃の場合で２時間以上、焙煎することによりロースト感を得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００１５】  本発明により、清酒等の醸造物のほか、麹を利用した多様な飲料や食品の産業分野に、ピラジン類化合物などの香気成分由来の香ばしい香りを呈した新たな製品の創出が可能となる。清酒、焼酎、みりん、食酢、味噌等の醸造物のほか、甘酒、菓子など麹を原料とした飲食品や、漬物など農林水産物の加工品も本発明の飲食品である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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