(57)【要約】【課題】  良好な状態が長時間持続する泡を生じることができる起泡性液状食品を提供することを目的とする。【解決手段】  大豆タンパク加水分解物を起泡剤として含有する起泡性液状食品であって、大豆タンパク加水分解物の含有量が０．２質量％以上であり、大豆タンパク加水分解物が下記１）〜３）の分子量分布を有し、１）分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％以下、２）分子量１０００以上、６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上、３）分子量１０００未満のペプチドが５２質量％以下、大豆タンパク加水分解物中の可溶性画分の割合が７０〜１００質量％の範囲であることを特徴とする起泡性液状食品が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパク加水分解物を起泡剤として含有する起泡性液状食品であって、
前記大豆タンパク加水分解物の含有量が０．２質量％以上であり、
前記大豆タンパク加水分解物が下記１）〜３）の分子量分布を有し、
１）分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％以下、
２）分子量１０００以上、６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上、
３）分子量１０００未満のペプチドが５２質量％以下、
前記大豆タンパク加水分解物中の可溶性画分の割合が７０〜１００質量％の範囲であることを特徴とする起泡性液状食品。
【請求項２】
前記液状食品が調味料である、請求項１に記載の起泡性液状食品。
【請求項３】
ノンガスフォーマー容器に充填されることを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性液状食品。
【請求項４】
粘度が１〜３００ mPa・sの範囲であることを特徴とする請求項３に記載の起泡性液状食品。
【請求項５】
前記起泡剤として前記大豆タンパク加水分解物のみを含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の起泡性液状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性液状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡剤を添加した液状食品を泡状にして使用することが従来から検討されている。例えば、特許文献１では、多糖類と起泡剤とを含有し、食塩含量が２質量％以上かつｐＨが５以下である気泡含有調味料を開示しており、起泡剤として小麦タンパク分解物を用いている。また、気泡含有調味料をポンプ式のディスペンサーに充填して用いることも開示されている。
【０００３】
起泡剤を添加した起泡性液状食品として、容器に密封して振盪することにより起泡させるものや、フォーマー容器に充填し、該容器から吐出する際に起泡させるものがある。しかしながら、従来の起泡性液状食品は、形成された泡の肌理が粗く、大粒の泡が多く含まれるという問題がある。また、泡が長時間保たれず、数分以内に離水し、消失するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−２５２１２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明は、良好な状態が長時間持続する泡を生じる、起泡性液状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に従って、大豆タンパク加水分解物を起泡剤として含有する起泡性液状食品であって、前記大豆タンパク加水分解物の含有量が０．２質量％以上であり、前記大豆タンパク加水分解物が下記１）〜３）の分子量分布を有し、１）分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％以下、２）分子量１０００以上、６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上、３）分子量１０００未満のペプチドが５２質量％以下、
前記大豆タンパク加水分解物中の可溶性画分の割合が７０〜１００質量％の範囲であることを特徴とする起泡性液状食品が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、肌理が細かく、且つ、その状態が長時間持続する泡を生じることができる起泡性液状食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】５段階評価の各段階における泡の状態を示す図。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明によれば、大豆タンパク加水分解物を起泡剤として含有する起泡性液状食品が提供される。
【００１０】
大豆タンパク加水分解物は、大豆に由来するタンパク質を酵素により切断して得られたペプチド及びタンパク質を有する。大豆タンパク加水分解物に含有されるペプチド及びタンパク質は種々の分子量を有しており、ここでは、分子量５０００以上の大豆タンパク加水分解物をタンパク質と称し、分子量５０００未満の大豆タンパク加水分解物をペプチドと称することとする。
【００１１】
本発明で用いられる大豆タンパク加水分解物は、分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％以下であり、分子量１０００以上６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上であり、分子量１０００未満のペプチドが５２質量％以下である分子量分布を有する。
【００１２】
分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％を超えて含まれると、起泡性液状食品が泡を生じる際に、比較的長く保たれる泡が生じるものの、肌理の粗い泡が生ずる。一方、その割合が３５質量％以下であると、肌理の細かい泡を生じさせることができる。分子量１０００以上〜６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上含まれることにより、肌理の細かい泡を生じさせることができ、且つ、長時間、良好な泡の状態を保つことができる。分子量１０００未満のペプチドが５２質量％を越えて含まれると、泡の状態が維持されず、短時間で消泡する。
【００１３】
分子量６０００以上の大豆タンパク加水分解物の含有量はより低いことが好ましく、０質量％であることが特に好ましい。分子量１０００以上、６０００未満の大豆タンパク加水分解物の含有量はより高いことが好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。分子量１０００未満の大豆タンパク加水分解物はより低いことが好ましく、０質量％であることが特に好ましい。
【００１４】
現在、種々の分子量分布を有する様々な大豆タンパク加水分解物が市販されている。それらを組み合わせることによって、上記のような分子量分布を有する大豆タンパク加水分解物を調製することができる。
【００１５】
本発明の起泡性液状食品に含まれる大豆タンパク加水分解物の分子量分布は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
【００１６】
本発明の起泡性液状食品における大豆タンパク加水分解物の含有量は０．２質量％以上である。含有量が０．２質量％未満では、起泡性が不十分であり、肌理の細かい泡を形成することができない。また、泡の状態が長時間保たれず、短時間で消泡する。一方、大豆タンパク加水分解物の含有量が大きすぎると、液状食品の味に影響を及ぼし得る。よって、含有量は２０質量％以下であることが好ましい。
【００１７】
本発明の起泡性液状食品に含有される大豆タンパク加水分解物は、大豆タンパク加水分解物の全質量の７０〜１００質量％が可溶性画分であるものである。可溶性画分の割合が７０〜１００質量％であることにより、液状食品の起泡性がさらに良好となる。また、泡の安定性が向上するため、肌理が細かい泡を長時間維持できる。
【００１８】
大豆タンパク加水分解物をイオン交換水等に溶解し、遠心分離に供して不溶性画分を除去することにより、可溶性画分が７０〜１００質量％の割合である大豆タンパク加水分解物を得ることができる。
【００１９】
本発明の起泡性液状食品は、容器内で振盪したり、フォーマー容器から吐出したりすることによって泡を生じさせることができる。起泡性液状食品が上記の構成を有することにより、肌理が細かい泡を形成することができ、且つ、肌理の細かい状態が長時間にわたって保たれる泡を形成することができる。
【００２０】
本発明の起泡性液状食品は、起泡剤として、上記の分子量分布を有する大豆タンパク加水分解物のみを含んでもよいが、他の成分を含んでもよい。他の成分として、例えば、小麦タンパク、卵白、カゼイン、グルタミン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどを用いることができる。
【００２１】
起泡性液状食品は、例えば、ｐＨ調整剤、甘味料、香料、酸化防止剤、増粘多糖類、日持ち向上剤などの他の成分を含んでいてもよい。しかしながら、消泡作用のあるシリコン、油などを含有しないことが好ましい。これらの成分を含むと、良好な泡状態を長時間持続できなくなるため好ましくない。
【００２２】
起泡性の液状食品としては、液体の形態の調味料、脱脂粉乳の水溶液、シロップなどが挙げられ、特に調味料であることが好ましい。調味料としては、例えば、醤油、酢、ポン酢、ノンオイルドレッシング、ソース、たれ、などが挙げられる。
【００２３】
本発明の起泡性液状食品は、ノンガスフォーマー容器に充填されて提供されることが好ましい。ノンガスフォーマー容器とは、噴出用ガスを用いずに空気と液体を混合させることにより泡を形成して吐出する容器である。ノンガスフォーマー容器には、例えば、ポンプフォーマー容器やスクイズフォーマー容器がある。ポンプフォーマー容器は、容器のキャップから上方に突設されたノズルを押し下げることで、容器内に収納された内容液を泡状としてノズルの吐出口から容器外に吐出するような容器である。スクイズフォーマー容器は、可撓性を有する容器本体を押圧することにより、内容液を泡状に吐出させる容器である。
【００２４】
ポンプフォーマー容器の構造の一例を説明する。ポンプフォーマー容器は、容器本体と、容器本体の口部に装着されたキャップとを有する。キャップから上方に、吐出口を有するノズルが押し下げ可能に突出している。ノズルは、ポンプフォーマー容器の押し下げヘッドとして操作され、常に上方に付勢された状態となっている。このようなポンプフォーマー容器では、吐出口を有するノズルと、大径の空気用シリンダと小径の液用シリンダとが一体成形されたシリンダと、大径の空気用ピストン部材と小径の液用ピストン部材との二部材によるピストンとが、キャップに対して一体的に組み付けられている。キャップを容器本体の口部に装着した状態で、ノズルの吐出口は、容器の外部でキャップの上方に位置し、シリンダは、容器本体の口部から容器の内部に向けて垂設され、ピストンは、キャップの下面側に固定されるシリンダの内部で上下動可能となっている。シリンダの内部は、ピストンの液用ピストン部材によって、周辺部の空気室と中心部の液室とに区画されている。このようなポンプフォーマー容器は、内容液と空気との混合割合が一定の泡を吐出することができる。
【００２５】
スクイズフォーマー容器の構造の一例を説明する。スクイズフォーマー容器は、可撓性を有するプラスチック製の容器本体と、容器本体の押圧変形により容器本体内の液体を泡状に吐出するフォーマーキャップとを備えている。容器本体内には内容器が取り付けられ、内容器の口部が、フォーマーキャップの空気流入孔に接続されている。容器本体の内壁と内容器との間の液室に、起泡性の液体が充填収容されている。
【００２６】
ノンガスフォーマー容器は、吐出する泡の空気と液の混合比率が４：１〜１５：１の範囲であることが好ましい。空気の比率が小さすぎると、液状に近い状態の泡が形成する。空気の比率が大きすぎると、泡の肌理が粗くなる。上記範囲の混合比率を有する泡は、肌理が細かく、長時間保たれる。
【００２７】
本発明の起泡性液状食品がノンガスフォーマー容器に充填されて提供される場合、液状食品の粘度は１〜３００ mPa・sの範囲であることが好ましい。粘度をより高くすることにより、泡がより長持ちする。一方、粘度が３００ mPa・s以上であると、ノンガスフォーマー容器から泡を吐出することが困難になる。なお、ガスを用いる圧力容器などに充填される場合、起泡性液状食品の粘度は３００ mPa・s以上であってもよい。
【実施例１】
【００２８】
液状食品中の大豆タンパク加水分解物の含有量を変化させ、泡の状態を観察した。分子量６０００以上のタンパク質が１６質量％、分子量１０００以上６０００未満のタンパク質及びペプチドが６２質量％、分子量１０００未満のペプチドが２２質量％の割合である分子量分布を有する大豆タンパク加水分解物を用いた。
【００２９】
この大豆タンパク加水分解物をイオン交換水と混合し、遠心分離に供して不溶性画分を除去することにより、可溶性画分が９９％以上である大豆タンパク加水分解物を得た。
【００３０】
醤油に大豆タンパク加水分解物を異なる添加量で添加したサンプル１〜４を作成した。サンプル１〜４における添加量はそれぞれ、０．１質量％、０．２質量％、０．３質量％、１．０質量％とした。サンプル１〜４のそれぞれをポンプフォーマー容器に充填し、吐出ノズルから吐出させて醤油の泡を形成した。泡の状態について、吐出直後と１５分後の状態を目視により評価した。
【００３１】
泡の評価は、最も肌理の細かい状態を５とし、離水して泡が消失した状態を１として、５段階で評価した。５段階評価の各段階の泡の状態を図１に示す。５段階の評価で３以上であれば肌理の細かい良好な泡であるとみなした。評価結果を表１に示す。
【表１】
2016086708.tif 000002
【００３２】
大豆タンパク加水分解物の添加量が０．１％であるサンプル１は、吐出直後の泡は良好な状態であるが、１５分後では肌理が粗くなった。よって、添加量が０．１％であると、良好な泡の状態を維持できないことが示された。添加量が０．２％以上のサンプルは、いずれも肌理の細かい泡の状態が１５分後でも維持できることが示された。
【実施例２】
【００３３】
大豆タンパク加水分解物の分子量分布を変化させ、泡の状態を観察した。表２に示す分子量分布を持つ大豆タンパク加水分解物を調整した。それぞれの大豆タンパク加水分解物をイオン交換水と混合し、遠心分離に供して不溶性画分を除去することにより、可溶性画分が９９％以上である大豆タンパク加水分解物を得た。それぞれの大豆タンパク加水分解物を醤油に１．０質量％添加したサンプル５〜１８を作成した。
【００３４】
各サンプルをポンプフォーマー容器に充填し、吐出ノズルから吐出させて醤油の泡を作成した。吐出直後と１５分後の泡の状態を、実施例１と同様に目視により評価した。評価結果を表２に示す。
【表２】
2016086708.tif 000003
【００３５】
サンプル５〜７は、大豆タンパク加水分解物中に分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％を越えて含まれており、分子量１０００以上６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％未満で含まれている。これらのサンプル５〜７は、吐出直後の泡は良好な状態を示したものの、１５分後には泡が消失した。
【００３６】
サンプル８およびサンプル９は、大豆タンパク加水分解物中に分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％を越えて含まれている。これらのサンプル８及び９は、吐出直後の泡は良好な状態を示したものの、１５分後には泡の肌理が粗く変化したか、或いは泡が消失した。
【００３７】
サンプル１０〜１５は、大豆タンパク加水分解物中において、分子量６０００以上のタンパク質が３５質量％以下であり、分子量１０００以上６０００未満のタンパク質及びペプチドが４３質量％以上であり、分子量１０００未満のペプチドが５２質量％以下の割合で含まれている。これらのサンプル１０〜１５は、吐出直後の泡は肌理が細かく良好な状態であり、１５分後においても良好な状態が維持された。
【００３８】
サンプル１６〜１８は、大豆タンパク加水分解物中に分子量１０００未満のペプチドが５２質量％を越えて含まれている。これらのサンプル１６〜１８は、吐出直後の時点で泡の肌理が粗く、離水していることが示された。
【実施例３】
【００３９】
大豆タンパク加水分解物中の可溶性画分の割合を変化させ、泡の状態を観察した。大豆タンパク加水分解物として、分子量６０００以上のタンパク質が１６質量％であり、分子量１０００以上６０００未満のタンパク質及びペプチドが６２質量％であり、分子量１０００未満のペプチドが２２質量％である分子量分布を有するものを用いた。
【００４０】
この大豆タンパク加水分解物をイオン交換水と混合し、遠心分離に供して不溶性画分を除去することにより、可溶性画分が６０％、７０％又は８０％である大豆タンパク加水分解物を得た。それぞれの大豆タンパク加水分解物を醤油に１質量％添加し、サンプル１９〜２１を作成した。
【００４１】
サンプル１９〜２１のそれぞれをポンプフォーマー容器に充填し、吐出ノズルから吐出させて醤油の泡を作成した。吐出直後と１５分後の泡の状態を、実施例１と同様に目視により評価した。評価結果を表３に示す。
【表３】
2016086708.tif 000004
【００４２】
サンプル２０及び２１は、大豆タンパク加水分解物中の可溶性画分の割合が７０％以上である。これらのサンプルは、吐出直後及び１５分後のいずれにおいても泡の肌理が細かく、良好な状態であった。また、可溶性画分の割合がより大きいサンプル２１は、泡の肌理がより細かく、１５分後でも特に良好な状態であった。よって、可溶性画分の割合が大きいほど泡の状態が良好であり、長時間経過後でも良好な状態が維持されることが示された。
【図１】
2016086708.tif 000005