(57)【要約】      （修正有）【課題】エチルアルコールの劣化した風味や臭気がなく、豊かな酒類の風味を有するデザートを調製できる容器入り液状デザートベースの提供。【解決手段】低メトキシルペクチンを含み、密封して加熱処理を施された、牛乳等のカルシウムを含有する素材を混ぜてデザートを調製するための容器入り液状デザートベースであって、酒類及び芳香スパイスを含み、アルコール濃度が０．００１〜１質量％である容器入り液状デザートベース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低メトキシルペクチンを含み、密封して加熱処理を施された、牛乳等のカルシウムを含有する素材を混ぜてデザートを調製するための容器入り液状デザートベースであって、酒類及び芳香スパイスを含み、アルコール濃度が０．００１質量％以上１質量％未満であることを特徴とする上記容器入り液状デザートベース。
【請求項２】
酒類が醸造酒及び／又は蒸留酒である、請求項１記載の容器入り液状デザートベース。
【請求項３】
醸造酒が果実酒及び清酒から選ばれる１以上であり、蒸留酒がブランデー、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎及びスピリッツから選ばれる１以上である、請求項２記載の容器入り液状デザートベース。
【請求項４】
芳香スパイスが、シナモン、カルダモン、ナツメグ、グローブ、メース、クミン、コリアンダー、ディル、セロリシード、オールスパイス、ガーリック、アニス、スターアニス、バニラ、フェンネル、ベイリーブス、タイム、キャラウェイ及びフェヌグリークから選ばれる１以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の容器入り液状デザートベース。
【請求項５】
有機酸及び有機酸塩を含み、ｐＨ３．８〜４．３のものである、請求項１〜４の何れか１項に記載の容器入り液状デザートベース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳等を混ぜて良好なお酒の風味と香りを有するデザートを調製するための、容器入り液状デザートベースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特公昭５９−４１０４号公報（特許文献１）には、低メトキシルペクチン、糖類、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、上記クエン酸及びクエン酸ナトリウムを１対１〜１．５の重量比とし、ｐＨ３．８〜４．３に調整して加熱処理したデザート組成物に、牛乳等を添加する酸性ゲル状デザートの製造方法が記載されている。上記の構成により、軟らかく、なめらかで、爽快な酸味を有し又新鮮な果実の風味、組織を保持した酸性ゲル状デザートを得ることができる。
【０００３】
これとは別に、特公昭５０−６５４２号公報（特許文献２）には、０．５〜３．０重量％のエチルアルコール、１．０〜２．０重量％の低メトキシルペクチン、１５．０〜３０．０重量％の糖類、必要により酸類等を含む液状の食品素材と、牛乳等を混合する即席牛乳ゼリーの製造法が記載されている。食品素材に上記の量エチルアルコールを含むことにより、牛乳ゼリーのゲル強度を増加することができる。
【０００４】
前記の特許文献２に記載された発明において、低メトキシルペクチンを含み、牛乳等を混ぜてデザートを調製するための液状の食品素材に０．５〜３．０重量％のエチルアルコールを含むことが開示されている。
特許文献２の実施例では、低メトキシルペクチンを溶解した熱水を加熱殺菌し、これを冷却した水にエチルアルコール、色素等、殺菌水を添加して液状の食品素材を製造している。つまり、食品素材は無菌的に調製されており、エチルアルコールに加熱処理は施されていない。  
【０００５】
しかし、特許文献２の実施例のように、エチルアルコール、すなわち純粋なアルコールを約２％含む食品素材を、（特許文献１に記載された発明のように）容器に密閉して殺菌の目的で加熱処理した場合には、高濃度のエチルアルコールが変性して、食品素材の風味が著しく劣化し、強いエチルアルコール臭が発生する問題があることがわかった。すなわち、上記の食品素材に牛乳等を混ぜて調製したデザートは、牛乳の風味に劣化したエチルアルコールの風味、臭気が混じった品質のわるいものとなる。
【０００６】
一方、以上の問題をなくすために、エチルアルコールを酒類に代えて含有量を減らした場合、すなわち、酒類を特許文献２で規定されたエチルアルコールの含有比率の範囲の０．５〜１％程度となる量で加えた場合は、加熱処理時における食品素材の風味劣化とエチルアルコール臭の発生は低減される。しかし、上記の食品素材に牛乳等を混ぜて調製したデザートは、酒類の醸造酒や蒸留酒の風味、すなわち当該酒類の香りが漂って感じられる風味（以下、豊かな酒類の風味と香りという場合がある）が不足して、酒類を加えることによる風味改善が達成されないことがわかった。以上の問題は、牛乳等を混ぜてデザートを調製するための加熱処理を施されたデザートベースに酒類を含有する場合に発生する特有の課題である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭５９−４１０４号公報
【特許文献２】特公昭５０−６５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
解決しようとする問題点は、牛乳等を混ぜてデザートを調製するための加熱処理を施されたデザートベースに酒類を含有する場合に、酒類の量が多いと、デザートベースに不快なエチルアルコールの風味や臭気が生じ、これにより調製したデザートの風味や香りがわるく、酒類の量が少ないと、デザートに酒類の風味が活かされない点である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、低メトキシルペクチンを含み、密封して加熱処理を施された、牛乳等のカルシウムを含有する素材を混ぜてデザートを調製するための容器入り液状デザートベースであって、酒類及び芳香スパイスを含み、アルコール濃度が０．００１質量％以上１質量％未満であることを特徴とする上記容器入り液状デザートベース、を最も主要な特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の容器入り液状デザートベースは、エチルアルコールの劣化した風味や臭気がなく、豊かな酒類の風味を有するデザートを調製することができるという利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（デザートベース）
本発明の容器入り液状デザートベースは、低メトキシルペクチンを含み、密封して加熱処理を施された、牛乳等のカルシウムを含有する素材を混ぜてデザートを調製するための容器入り液状デザートベースである。牛乳等を加え、これらに含まれるカルシウムやマグネシウムのような２化価の金属イオンと低メトキシルペクチンを反応させてデザートを調製する形態をとる。上記形態は、特許文献１に記載された発明と同様である。
【００１２】
（低メトキシルペクチン）
低メトキシルペクチンは、ゲル化性多糖類であり、メチルエステル化されたガラクトウロン酸の割合を表すエステル化度が５０％以下、好ましくは２５〜４０％のものである。低メトキシルペクチンは、デザートベース中に好ましくは１．４〜３．０質量％、さらに好ましくは１．４５〜２．０質量％含むのがよい。これらにより、デザートベースに牛乳等を加えて、なめらかなゲルの性状と口どけを有するゲル状デザートを調製することができる。
【００１３】
本発明のデザートベースは、酒類及びスパイスを含む。（酒類）  酒類は、一般に飲用されるものであれば任意に用い得る。具体的には、果実酒、清酒等の醸造酒、ブランデー、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎及びスピリッツ等の蒸留酒が好適に例示される。合成清酒、甘味果実酒、リキュール等の混成酒類を用いてもよい。酒類は、これらに限らず、アルコールとこれによる酒類特有の風味の供給源となるものであれば任意に用い得る。酒類のエキス等であってもよい。醸造酒、蒸留酒、混成酒類等は酒税法で定められた規格にそって一般に販売されているものを用いればよい。酒類は目的とするゲル状デザートの風味に応じて、単一種類を用いても、複数種類を組合せて用いてもよい。
【００１４】
牛乳等と合せて風味のよいゲル状デザートを調製する上で、果実酒（ワイン）及びこれに類似したの風味を有する醸造酒、ブランデーの風味を有する蒸留酒を、単独乃至組合せて用いることが望ましい。果実酒の風味としては、赤ワイン、白ワイン、ロゼ等のフルーティーな風味が最適である。
酒類は、デザートベースのアルコール濃度が０．００１質量％以上１質量％未満、好ましくは０．５質量％以上１質量％未満となる量でデザートベースに含む。酒類の他にアルコールの供給源となる原料を含む場合には、これらに由来するアルコールを含めて、デザートベースのアルコール濃度が上記の範囲になるようにする。アルコールの供給源は、可能な限り酒類のみにするとよい。ここでアルコール濃度はエチルアルコールの濃度を指し、特段の説明がない場合、アルコールはエチルアルコールを指す。酒類を前記の量デザートベースに含むことで、デザートに当該酒類の豊かな風味と香りを付与することができ、同時にデザートベースを製造する過程において不快なエチルアルコールの風味や臭気が生じることを回避することができる。
【００１５】
（芳香スパイス）
芳香スパイスは、芳香成分を含む任意のものを用い得、シナモン、カルダモン、ナツメグ、グローブ、メース、クミン、コリアンダー、ディル、セロリシード、オールスパイス、ガーリック、アニス、スターアニス、バニラ、フェンネル、ベイリーブス、タイム、キャラウェイ、フェヌグリークが例示される。芳香スパイスは、植物の種子、果実、花蕾、樹皮、根茎、葉等の何れの由来のものを用いてもよい。芳香スパイスは、目的とするデザートの風味に応じて、酒類と組合せて単一種類を用いても、複数種類を組合せて用いてもよい。
【００１６】
芳香スパイスを酒類と組合せて含むことによって、エチルアルコールの劣化した風味や臭気がなく、豊かな酒類の風味を有するゲル状デザートを調製することが可能となる。つまり、芳香スパイスは、酒類を含むデザートベースの風味と香りを整え、デザートベースに牛乳等を加えて調製されるゲル状デザートに、豊かな酒類の風味と香りを付与する（引き立たせる）ことに寄与する。これらの効果を得る上で、前記の芳香スパイスの中でも、特にトップに甘い香りの特徴をもつシナモン、クローブ、オールスパイス、アニス、スターアニス、バニラが好適である。
また、酒類と芳香スパイスの好適な組合せとして、シナモンとワインやブランデー、クローブとリキュール、オールスパイスと清酒の各組合せが挙げられる。各々の酒類の風味と香りが豊かに活かされた、特有の風味と香りをもつゲル状デザートを得ることができる。つまり、上記の各組合せと牛乳等を含む、酒類の特有の風味と香りをもつゲル状デザートを得ることができる。
【００１７】
芳香スパイスの形態は、液体、粉体等の何れでもよい。デザートベース中での分散をよくする上等から液体が望ましい。具体的には、スパイスの抽出物（香辛料抽出物）が好適であり、各々水系のものが好適である。加熱殺菌した芳香スパイスを水蒸気蒸留したり、水、アルコール、ｎ−ヘキサンなどで溶媒抽出したり、これらを組合せて製造したスパイスの抽出物を用いることが利便である。スパイスの抽出物としては、既存添加物名簿収載品目リスト（URL:http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/c3f4c591005986d949256fa900252700?OpenDocument）の122『香辛料抽出物』として挙げられているものを好適に用い得る。
【００１８】
芳香スパイスは、組合せて用いる酒類の風味と香りを活かす（引き立たせる）上で好適なものを、好適な量デザートベースに含めばよい。液体のスパイス、すなわちスパイスの抽出物等はデザートベースに０.００１〜１質量％、好ましくは０.０５〜０.５質量％含むのが望ましい。粉体のスパイスはデザートベースに０.０００１〜０.５質量％、好ましくは０.００１〜０.１質量％含むのが望ましい。これらによって、スパイスの風味による違和感を感じさせずに、デザートに豊かな酒類の風味と香りを付与することができる。
【００１９】
（他の原料）
本発明のデザートベースに任意に含む他の原料として、有機酸等の酸、有機酸塩、低メトキシルペクチン以外のゲル化剤、糖類、果実、芳香スパイス以外のスパイス、香料及び水が挙げられ、各々本発明の主旨を逸脱しなり限り、任意のものを任意の量用いることができる。  酸として有機酸、特にクエン酸を、有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを用いることが望ましい。デザートベースにクエン酸等の有機酸を０．３〜１．０質量％、好ましくは０．５〜０．８質量％、クエン酸ナトリウム等の有機酸塩を０．４〜１．２質量％、好ましくは０．７〜１．０質量％含むのが望ましい。酸と有機酸塩の重量比を１：０．３〜３．７、好ましくは１：１．１〜１．３とすることが望ましい。デザートベースに酒類を含むことで、ゲル状デザートのゲルの性状が硬く、口どけがわるくなりやすいが、上記の態様で有機酸及び／又は有機酸塩を用いることで、ゲル状デザートのゲルの性状と口どけをよりなめらかなものにすることができる。
【００２０】
また、酸及び／又は有機酸塩はデザートベースのｐＨを調整するために用いることができる。これらによって、デザートベースを酸性(例えばｐＨ値３．８〜４．３)のものとして、殺菌の意図で行う下記の加熱処理を１００℃以下の温度で実施することができる。これにより、高温の加熱処理で低メトキシルペクチンのゲル化能が損なわれることを回避して、常温保存が可能な容器入り液状デザートベースを製造することが可能となる。
糖類としては単糖類、二果糖類が好ましい。果実としては、ブルーベリー、カシス、リンゴ、ミカン、オレンジ、ブドウから選ばれる１つ以上が酒類の風味と香りを活かす上で好ましい。水を用いてデザートベースの水分を３０〜９０質量％、好ましくは５０〜７０質量％とすればよい。
【００２１】
（容器入りデザートベースの製造）
前記のデザートベースを、耐熱性容器に密封して加熱処理を施して容器入りデザートベースを製造する。上記容器としては、皿状容器、パウチ等を任意に用い得る。加熱処理は、デザートベースの常温保存が可能となり、かつ低メトキシルペクチンのゲル化能が損なわれない条件、例えばデザートベースを品温７５℃〜１００℃で１０分〜６０分加熱処理することができる。
【００２２】
（デザートベースによるデザートの調製）
本発明の容器入り液状デザートベースに、牛乳等のカルシウムを含有する素材を混ぜてゲル状デザートを調製する。上記素材は、デザートベースに含まれる低メトキシルペクチンと反応してゲル状デザートを調製することができるものであれば任意のものを用いることができ、豆乳、練乳、粉乳の水和物が挙げられる。
本発明の容器入り液状デザートベースと、これと混ぜる牛乳等の素材（液状）の重量比を１：０．３〜２、好ましくは１：０．５〜１．５とすることが望ましい。これにより、求める品質のゲル状デザートを簡便に調製することができる。
【００２３】
例として容器入り液状デザートベースは以下の手順で製造することができる。以下の実施例は一例であり、本発明はこれらに制限されない。
【実施例】
【００２４】
実施例１
低メトキシルペクチン１．５質量部、白ワイン５質量部、シナモン抽出物０．０１質量部、クエン酸０．７質量部、クエン酸ナトリウム０．９質量部、グラニュー糖１０質量部、ブルーベリー果実１５質量部及び水残量の合計１００質量部を、１３０ｇずつ耐熱性パウチに密封し、品温９０℃で１５分加熱処理を施して容器入り液状デザートベースを製造した。
上記シナモン抽出物として、シナモンを水蒸気蒸留釜に詰め、水蒸気を吹き込み加熱後にエタノールで抽出して製造したものを用いた。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．７質量％、ｐＨが４．０であった。  
【００２５】
上記の容器入り液状デザートベース１袋分に牛乳１００ｇを混ぜてゲル状デザートを調製した。ゲル状デザートは豊かな白ワインの風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００２６】
実施例２
白ワイン５質量部をブランデー０．８質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をシナモン抽出物０．０１５質量部、ブルーベリー果実１５質量部をみかん果実１５質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．８質量％、ｐＨが４．０であった。
ゲル状デザートは馥郁とブランデーの風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００２７】
実施例３
白ワイン５質量部をウイスキー０．９質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をクローブ抽出物０．００１質量部に、ブルーベリー果実１５質量部をリンゴ果実１５質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。上記クローブ抽出物として、クローブを水蒸気蒸留釜に詰め、水蒸気を吹き込み加熱後にエタノールで抽出して製造したものを用いた。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．８質量％、ｐＨが４．０であった。
ゲル状デザートはモルティ―なウイスキーの風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００２８】
実施例４
白ワイン５質量部を赤ワイン５質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をクローブ抽出物（実施例３と同様のもの）０．００１質量部に、ブルーベリー果実１５質量部を洋梨果実１５質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．７質量％、ｐＨが４．０であった。
ゲル状デザートは赤ワイン特有の深みと広がりある風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００２９】
実施例５
白ワイン５質量部をラム０．８質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をオールスパイス抽出物０．００１５質量部に、ブルーベリー果実１５質量部をブドウ果実１４質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。上記オールスパイス抽出物として、オールスパイスを水蒸気蒸留釜に詰め、水蒸気を吹き込み加熱後にエタノールで抽出して製造したものを用いた。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．８質量％、ｐＨが４．０であった。
ゲル状デザートはラム特有の甘い風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００３０】
実施例６
白ワイン５質量部をカシスリキュール２質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をクローブ抽出物（実施例３と同様のもの）０．００１質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．７質量％、ｐＨが３．８５であった。
ゲル状デザートはフルーティーなカシスリキュールの風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００３１】
実施例７
白ワイン５質量部を清酒２．５質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をオールスパイス抽出物（実施例５と同様のもの）０．００１５質量部に、ブルーベリー果実１５質量部を白桃果実１８質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．７質量％、ｐＨが３．９であった。
ゲル状デザートは爽やかな清酒の風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【００３２】
実施例８
白ワイン５質量部をオレンジキュラソー０．９質量部に、シナモン抽出物０．０１質量部をシナモンパウダー０．０１５質量部に、ブルーベリー果実１５質量部をみかん果実１５質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．８質量％、ｐＨが４．０であった。
ゲル状デザートは華やかなオレンジキュラソーの風味と香りを有し、風味と香りに違和感は感じられない高品質のものであった。またゲル状デザートはなめらかなゲルの性状と口どけを有していた。
【比較例】
【００３３】
比較例１
白ワイン５質量部をエチルアルコール２質量部に代えた以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が２質量％、ｐＨが４．０であった。デザートベースの容器を空けた瞬間から強いエチルアルコール臭がし、調製したゲル状デザートには違和感のあるエチルアルコールの味と臭いがあった。またゲル状デザートのゲルの性状は、実施例１で調製されたゲル状デザートに比べて明らかに硬く、口どけはなめらかさに欠けていた。
【００３４】
比較例２
シナモン抽出物０．０１質量部を加えなかった以外は実施例１と同様にして容器入り液状デザートベースを製造してゲル状デザートを調製した。製造したデザートベースはアルコール濃度が０．７質量％、ｐＨが４．０であった。調製したゲル状デザートは、ゲルの性状は実施例１で調製されたデザートと同様であったが、白ワインの風味と香りが感じられず、実施例１のゲル状デザートに比べて明らかに風味品質が劣ったものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
牛乳等を混ぜて酒類の豊かな風味と香りを有するデザートを調製するためのデザートベースに適用できる。