(57)【要約】【課題】加熱プロセスを経て製造されるデザート類は一般的なものであるが、これにナッツ類を加工した素材を加えた場合、香気成分がその加熱に伴い揮発と酸化を生じ、風味を形成する香気が損じる現象が生じる。【解決手段】ナッツ類に由来する香気成分を、その物質自体の特性、及び最終生産物の構造を利用して商品中に効果的に捕獲、保持させる。ナッツ類に由来する香気成分が効果的に保持された製品は、喫食時に独特の良好な風味を有するようになり、味覚的品質向上による嗜好性食品としての著しい価値の増加を得る。【選択図】図１
2016067343.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナッツ類を再焙煎したものを含む下部層と、前記下部層の上部に配置されるプリンベース部からなるプリンであって、再焙煎とは、そのまま食用に供する焙煎が施されたナッツ類に対してさらに、摂氏８５度から１８０度において加熱を施す操作であることを特徴とするプリン
【請求項２】
前記プリンベース部が、複数の層により構成されており、前記の複数の層が下から上へ順番に比重の大きい順に配置されている構造であることを特徴とする請求項１に記載のプリン
【請求項３】
容器内に液状のプリンベース部を注入したのち、再焙煎したナッツ類を含むカラメルソース部を、プリンベース部の上方より注入することによりカラメルソース部をプリンベース部の下方に配置するプリンの製造方法であって、再焙煎とは、そのまま食用に供する焙煎が施されたナッツ類に対してさらに、摂氏８５度から１８０度において加熱を施す操作であることが特徴であるプリンの製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  加工食品としてのデザート類（以下、単に  デザート類  と称する）に分類されるプリンは、多様な呈味、外観、価格帯の製品が市場に存在し、これらは幅広い年齢層において男女を問わず好まれ購入、消費されている。【０００２】  本発明は、嗜好性加工食品であるデザート類の加工過程に関するものであり、アーモンド等のナッツ（可食性の種子や木の実など）類を配合することによって食味の改善を実現する方法とそれを利用した食品を対象とするものである。【０００３】  なお、ここでいうデザート類とは、プリン／ムース／ババロア（主原料として卵、乳製品、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類、コーヒーゼリー（同  コーヒー、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類、フルーツゼリー（同  果汁類、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類などであり、それぞれには製品を特徴付ける副原料として、ナッツ類などの食品、各種の酸味料及び香料及び着色料などが単独または組み合わせて使用されることが一般的である。
【背景技術】
【０００４】  本発明の対象となる前述のデザート類は、「食品の安全性の確保」を目的とする法規制（食品衛生法、洋生菓子の衛生規範：環食５４号）に基づいて製造、販売が行われているものであり、その製品の衛生的規格を満たすため及び販売に際した賞味期限内の品質を保証するためには、多くの場合において「加熱殺菌プロセス」を製造工程として設ける必要がある。【０００５】  この「加熱殺菌プロセス」は、人体に有害な微生物に起因する影響を排除、あるいは減少させる反面、条件によっては重要な嗜好性構成要素である香りや呈味などに変化を及ぼし、本来有すべき製作物の有利な特性が、加工の結果として不可逆的に損なわれてしまうことが現状である。【０００６】  この現状への対応として、多くの場合は高価な食品向け化学合成物であり高度精製物の混合物である香料製剤を添加している。【０００７】  この香料製剤を添加する量を増やし、香気成分を増加させて「加熱殺菌プロセス」に起因した変化をわかりにくくする方法が一般的である。【０００８】  食品を対象として有用成分を取り扱うという点において類似性を有する公開技術として、たとえば特許公開番号  特開２００７−２５２３５７号のように、ナッツ等に含まれる有効成分を抽出する方法として検討された技術は開示されている。【０００９】
【特許文献１】  特開２００７−２５２３５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  加工食品であるデザート類の「加熱殺菌プロセス」において、食品の風味への悪影響が生じやすいことは、既存の製造技術上の課題の一つである。【００１１】  しかしながら「加熱殺菌プロセス」の悪影響のみならず、密封後の保存環境においても香気成分の損失や変化が生じることが多い。【００１２】  これらを香気成分の不足としてとらえ、その損失抑制あるいは影響の程度を軽減するために高価な香料製剤を使用することが一般的な手法であるが、この方法は原料コストの増大要因である。【００１３】  また使用する香料製剤すなわち、化学合成香気成分の添加による効果は、天然香気成分による効果に比べて変質や劣化の度合いとしての予測が難しいために、製品の配合設計上の変更、調整のための試作やその評価のために、時間、手間、費用がかかってしまう。【００１４】  即ち、香料製剤選定および使用料の妥当性評価と最適化のためには、試作回数を重ねる必要があることから、先に述べた原料コストによる製造過程と、試作による設計過程の両面において経済性の問題を有しているといえる。【００１５】  以上より、自然な着香特性を有すると同時に香料製剤に比べて安価な天然香気成分を含むナッツ類を利用して、その香気成分の変質や劣化を抑制する製造方法を見いだすことは、製品の呈味品質の向上に非常に有効、かつ経済的な商業的効果を与えるものである。【００１６】  本発明は、上記の課題を解決するために為されたもので、前記文献で示されるような成分の抽出を課題とするものではなく、加工によって失われる風味関与成分の減少を課題として新たな加工方法を創造し、その減少を抑制することによって最終製品の風味を著しく改善し、価格対効果を高めると同時に食味上の改善を実現するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】  課題を解決する構造を有するデザート類として、ナッツ類を再焙煎したものを含む下部層として配置されるカラメルソース部等と、前記下部層の上部に配置されるプリンベース部からなるプリンを作製する。【００１８】  ここでいう再焙煎とは、そのまま食用に供するための焙煎が施されたナッツ類に対してさらに摂氏８５度から１８０度において加熱を施す加工である。【００１９】  この構造を有するプリンにおいては、再焙煎の効果により、天然のナッツ類に含まれる香気成分が、ナッツ組織からプリンベース部に移行する。【００２０】  また上記の作製に際して、前記のプリンベース部については、複数の組成の異なるプリンベース部が下から上へ順番に比重の大きい順に配置されている構造を有することが望ましい。【００２１】  この複数の層が存在する構造とは、各層間に界面が存在することを意味するものである。【００２２】  この望ましい構造を形成することは、再焙煎の効果として天然のナッツ類から移行した天然の香気成分が、容器内などの空気に触れることによる酸化、あるいは同空気への気散などによる劣化、あるいは損失が生じる可能性を減少させるものである。【００２３】  また、課題を解決する方法は、液状のプリンベース部を調製し、加熱して容器内に注入したのち、再焙煎したナッツ類を含みかつプリンベース部より比重が大きくなるよう調製し、加熱したカラメルソース部を、固化していないプリンベース部の上方より注入することである。【００２４】  この方法により、固化した際には比重の大きいカラメルソース部をプリンベース部の下方に配置したプリンを二つの層から構成されたデザート製品として作製することが可能である。【００２５】  この方法においてさらに三層以上の構成を行うには、比重の大きさあるいは見かけの比重の大きさが異なり、かつ成分組成が異なる各層構成部を組み合わせ、かつ固化に先立って分離が生じるようにあらかじめ混合したプリンベース部混合液を調製し、加熱して容器内に注入することにより実現できる。【００２６】  ここでいう見かけの比重の大きさとは、凝集物などの様に液状層としての均一な構造を有しないことから比重として表すことができない構成成分が含まれる場合において、この構成成分の沈みやすさに応じて定まる配置の順序のことをいう。【００２７】  このプリンベース部混合液に、再焙煎されたナッツ類を含みかつプリンベース部の各層構成部より比重の大きいカラメルソース部を注入して、固化した際には複数の層により構成されたプリンの製造を可能とするものである。
【発明の効果】
【００２８】  以上の本発明によって、最終製品の食味のうち香気成分による風味が顕著に改善する。【００２９】  改善点として、副原料として配合したナッツ類の香ばしい風味が十分に製品中に移行して保持されており、かつ酸素等による風味の劣化を生じにくい構造を有するデザートを構成することが出来る。【００３０】  また、その改善の度合いは、添加する再焙煎ナッツの量を単純に調整することのみによって、加減を調節することが可能であり、配合比の設計変更の結果を従量的に予想することができるようになるため、設計開発のための作業量および費用が低減できる。
【発明を実施するための形態】
【００３１】  図１の構成模式図イにおいて、本発明に関するプリンの構造を例示する。
【００３２】  「容器」：２の中に「最下層」：７を配置し、その上の「第一層」：４を配置している。
【００３３】  「空気層」：３は容器を封止するための「ふた」：１と「第一層」：４との間に存在する空間である。
【００３４】  「空気層」に含まれる酸素は、「第一層」と接しているため、これに含まれる成分に酸化作用を及ぼすものの「最下層」に含まれる香気成分の多くは、「第一層」によってその影響を遮断された状態となっているために、酸化の影響を受けることなく保持される。
【００３５】  「最下層」に含まれる再焙煎ナッツの香気成分は、隣接する「第一層」に少しずつ拡散し移行するが、この際に「最下層」と「第一層」との間に、界面を透過しなければならず、組成や構造が異なることによる拡散抑制効果が生じる。
【００３６】  構成模式図ロおよび同図ハについては、後述する。
【００３７】  本発明は、複数のゲル層または糊状層（以下、単に  階層とする）が製品を構成することにより、単一もしくは複数の階層間界面  によるナッツ類の香気成分に対する拡散の抑制効果のために、空気への暴露を受ける最上層から気相へ散逸することを防ぐことを構造的要素として含むものである。
【００３８】  この要素に関する前提は、先に述べた「加熱殺菌プロセス」に起因する香りや呈味の変化は、低分子量かつ複数の「香気成分」が揮発し、これら香気成分が含まれる階層自体から容器内等で隣接する気相へ移行散逸する、または移行した気相の酸素分子の影響により酸化されるなどにより損なわれ、製品中の残留「香気成分」のバランスが物理的または化学的かつ不可逆的に変化し損失する現象が主な要因と考えられることである。
【００３９】  なおこの現象には、「加熱殺菌プロセス」により与えられた「熱」が生産過程での余熱として香気成分の挙動に大きく関与し、悪影響要因として作用すると考えられるが、この点に関する改善は、余熱の除去として後に行われる「冷却プロセス」までの時間を短くする方法などにより、当然の技術的要素としてすでに一般的に行われている。
【００４０】  さて、このような気相への散逸や成分の酸化による損失を減少させるには、容器内での空気への暴露にあたる階層以外の階層に、風味に寄与する成分を含有させることで達成が可能であり、これらの要因については、本発明によって防止または相当程度に軽減するものである。
【００４１】  なお、例としてアーモンド種子に由来する主要な香気成分は「ベンズアルデヒドＣ７Ｈ６０」（図面の図４に構造式を記す）であるとされているが、これは有極性分子であって容易に酸化される事により安息香酸へと変化し、香気の変質を生じやすい。
【００４２】  この様な香気成分物質を、空気に触れる事を防止または抑制できるゲル中に保持することは、ゲル状食品の風味の向上において非常に有効な方法である。
【００４３】  また、前記のゲルが脂肪分を含む場合、香気成分分子の有極性が影響して、風味向上に関する特性の更なる向上が見込まれる。
【００４４】  そのほか風味の低下や劣化に関わる要因としては、メイラード反応に代表される窒素化合物と炭水化物の相互的かつ不可逆的酸化反応によって悪香気を有する副産物の類が挙げられるものの、その発生機序の複雑さは言を俟たず、その防止や軽減は困難である。
【００４５】  このため、天然の食品素材自体に由来しかつ、良好な風味を有する香気成分物質を食品中に少しでも多く保持する技術は、様々な副産物などによる悪影響を軽減するために著しく有用である。
【００４６】  また、ナッツ類の香気成分そのものについて、製品に使用するナッツ原料に対して本発明独特の加熱処理を行うことにより、これまでになく良好な結果を得ることができることは本発明の成果の一つである。
【００４７】  一般的にナッツ類のうち、アーモンド、落花生、マカダミアナッツなどに対しては焙煎加工が施されたものが食されており、この加工は水分を減少させる、または消化しやすくする、香ばしい芳香やこれを伴う風味をつけるなどの目的のために行われている。
【００４８】  処理としては、水分を加えることのない、直火、熱風、赤外線などの熱源を利用した加熱であり、摂氏１８０度から２２０度の温度に５分から１０分間程度の条件を用いることが多い。
【００４９】  この焙煎加工が施されたナッツ類は当然に、そのまま食べるには十分な香ばしさなどの食味を有しているものの、単に加えるだけで加えられたデザート類に独特の芳香をつける目的のためには、香気成分の利用度合いが十分とはいえない。
【００５０】  本発明においては、この点について香気成分の利用度合いを著しく高めることによって、非常にわずかなナッツ類の添加量であるにもかかわらず、十分な素材由来の芳香を有するプリンの作成を可能とする方法を得たものである。
【００５１】  また請求項３は、これまで述べた改善を施した複数の階層を有するプリンを作成するための方法である。
【００５２】  比重の異なる複数の液体を単一の容器に注入充填する際、安易に行うことでそれらの液体が相互に混和してしまうことが起こるが、適切な手順を執ることによりこの現象を回避または低減し、製品として複数の階層からなる構造を形成することが可能である。
【００５３】  上記の技術的要素について、各論的内容を以下に述べる。
【００５４】  本発明に基づくプリンを作成するにあたり、ナッツ類に対する処理を行うことが必要となる。
【００５５】  この処理は、「そのまま食べるための焙煎加工（以下、単に焙煎加工あるいは焙煎とする）」を施されたナッツ類を、さらに加熱処理を施すことによって、ナッツ類の組織中に含まれる独特の芳香成分がプリンに移行しやすくするものである。
【００５６】  ナッツ類の組織は、一般的に細胞構成器官の精緻な構造により構成されているが、この状態は模式的に天然の油脂分が、炭水化物等により構成される網状構造を保持体として、ナッツ内部に保持された状態であると表現できる。
【００５７】  このような状態に対して、焙煎加工はナッツ中の炭水化物とタンパク質等により成る保持体に対して主に、メイラード反応などの化学的変化を及ぼすことによる効果を得るものであるが、これをさらに一定条件の熱を加える（以下、本発明においては単に再焙煎とする。）ことが本発明の要素の一つである。
【００５８】  この再焙煎では、焙煎加工において加熱の影響を受ける部分に対して、さらなる加熱を加えることによって、脱水あるいは部分的な炭化を生じさせて保持体をいわば破壊することを目的とする。
【００５９】  この再焙煎の結果、ナッツ中に含まれる香気成分を含有する天然の油脂分が、保持体から放出されやすくなると考えられるが、同時にいわば焦げを生じるために、苦み成分も同時に生じ、呈味的には悪影響要因が増加する。
【００６０】  しかしながら、本発明を適用するプリンにおいては、これらナッツ分の添加量は少量であり、またデザート類中の他の呈味成分によるマスキング効果が生じるために、再焙煎により生じる苦み成分に起因する悪影響は無視できる程度にとどまる。
【００６１】  この再焙煎の効果を得るのに必要な条件は、焙煎条件と同等以上の加熱が必要なことから、高圧蒸気加熱機器を利用した場合あるいは乾燥状態での加熱機器を利用した場合のいずれにおいても摂氏８５度から１８０度において１分から９０分と定義される。
【００６２】  この様な再焙煎加工を施したナッツ類はその総量として、香料製剤を加える添加率（一般には０．０１％から５．０％）と同等の添加率であるにも関わらず、その素材特有の香気成分に基づく芳香をプリンに与えることができ、また、ナッツ分は香料製剤の価格に比べておおむね三分の一から五分の一であるため、著しく低廉な価格において同等の着香効果を得ることができる。
【００６３】  以上のように作成した再焙煎加工済みナッツ類（以下、単に再焙煎ナッツとする）を、本発明においてはこれから述べるプリンの作成方法に使用する。
【００６４】  生産物であるプリンは、その構成部分のミックスを各部毎に加熱し溶解した液を、容器内に注入し冷却固化する工程を経ることにより構成する。
【００６５】  その際には、各部を比重が異なるように、かつ最下層が最も比重が大きくなるように設計しておくことが必要である。
【００６６】  注入後、構成部分の温度が低下し、流動性が失われる前に、二層または三層または四層構造となるように、比重（Ｓ．Ｇ．）の異なる原料ミックス溶解液を比重の小さい部材から順に注入することによって、各層を構成する。
【００６７】  その際に界面を生じやすいように、静かな注入操作を行うことによって上層から下方に重層するよう構成したのち、冷却して固化することが望ましい。
【００６８】  この様な単一容器内の構造を構成することによって、香気成分の分子的な拡散を各階層間の界面が制限する作用を及ぼすことが期待できる。
【００６９】  この際に、固化または糊化した状態における気相暴露側から数えて二番目の層（以下単に「第二層」と称する）または三番目の層（同「第三層」と称する）または四番目の層（同「第四層」と称する）、即ち比重が最も大きい層の部分に目的とする成分即ち低分子量香気成分（以下単に  香気成分  と称する）を含有する再焙煎ナッツを含むように配合することが最も望ましい状態である。
【００７０】  この配合と構造により、前記のように「第二層」または「第三層」または「第四層」（以下単に「下部構成層」と称する）からそれぞれの上部階層へ拡散し揮発しようとした  香気成分  を上部の層が捕獲する状態となり、香気成分がその温度と蒸気分圧により気化することに起因する成分揮発と損失を最小限にとどめることが出来る。
【００７１】  また、同時に「下部構成層」の中に保持された  香気成分  は酸素を含む気相への暴露面に対して、その程度は限定的ではあるものの、上部階層により遮蔽された状態となる。
【００７２】  このため、製造後の保存期間においては香気成分の変化が抑制され、風味等の製品特性に関連する劣化を防ぐ「冷蔵温度帯」を逸脱するような準高温環境においても、気相に含まれる酸素分子の影響による酸化を、その遮断あるいは暴露の低減により最小限にとどめることが出来る。
【００７３】  また、目的とするナッツ類由来の香気成分を含みかつ、液状の部材をそれ以外の部材よりあとになるように充填することは、素材への前処理である再焙煎加工とともに、目的とする香気成分の液相間の適度な拡散を促すことによって、最も有効に上部階層に捕獲させることができる。
【００７４】  以上のように、各ミックスが液状のまま接触している間の香気成分分子の拡散の促進と、冷却により固化した後である保存過程に生じる同分子の保持すなわち拡散の制限によって、いわば平衡を生じることから安定した適切な着香効果を容易な管理の下に得ることができる。
【００７５】それとともに、各プロセスにおいて香気成分の減少要素を低減していることに関連して、天然成分であることに基づく自然な風味のバランスと強さが、ナッツの添加量に依存して従量的に調節できることが本発明の特徴的な成果である。
【００７６】  これは、対象となる香気成分を、種子素材に元々含まれる油脂類のまま取り扱っていること、すなわち抽出的な操作を行っていないことの影響であるといえる。
【００７７】  本発明におけるナッツ類は、「五訂補食品分析表」において挙げられるところの「種実類」に属する食品群すなわち、アーモンド、あさ、えごま、カシューナッツ、かぼちゃ、かや、ぎんなん、くり、くるみ、けし、ココナッツ、ごま、椎、すいか、とち、はす、ひし、ピスタチオ、ひまわり、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、まつ、らっかせいを含む食品群であり、食用の植物性種子部素材であることを示す総称である。
【００７８】  このナッツ類は、乾燥させた種子ないしその内部の核または仁が、その種類によっては焙煎された状態で、嗜好品として一般に販売されている。
【００７９】  本発明においてはプリンへの使用直前となる時期、２４時間以内に、密封などの酸素をできる限り遮断する方法を用いて、ナッツ類を高圧蒸気加熱または、温風あるいは赤外線などを利用して加熱し、その組織を部分的に損傷させ、そのままの喫食に供する種子嗜好品としては過熱した状態とする処理を施すことが必要である。
【００８０】  このための加工条件は、焙煎条件と同等以上の加熱が必要なことから、高圧蒸気加熱機器を利用した場合あるいは乾燥状態での加熱機器を利用した場合のいずれにおいても摂氏８５度から１８０度において１分から９０分と定義される。
【００８１】  なお、加熱温度が高いことまたは高温下の保持時間が長いことは、ナッツ類に含有される香気成分の損失を招く傾向の要因であることに配慮が必要である。
【００８２】  本発明におけるプリンは、一般にデザート類の一部として、プリン／ムース／ババロア（主原料として卵、乳製品、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類、コーヒーゼリー（同  コーヒー、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類、フルーツゼリー（同  果汁類、糖類、ゲル化剤、増粘剤のうち、一部または全て）類などを含み洋生菓子に分類される食品群であり、甘味や食感を特徴とする嗜好性食品の総称である。
【００８３】  以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００８４】  実施例として比較例２例との比較を行った。【００８５】再焙煎ナッツとしてアーモンドを使用し、再焙煎処理条件として１２１℃２０分間の高圧蒸気加熱を施したものをパウダーとして調整した。
（実施例および比較例１）【００８６】再焙煎処理の効果を比較するために、同処理を施さない一般的な焙煎済みアーモンドのパウダーを比較対象として用いた。（比較例２）【００８７】実  施  例）  カラメルソース部には再焙煎処理を施したアーモンドを添加した。【００８８】  比重が小さいプリンベース  Ｒ１を摂氏７０度において容器に充填した。（実−１）【００８９】  冷却することなく速やかにかつ静かにカラメルソース  Ｒ２を摂氏７０度において静かに注入した。（実−２）【００９０】この操作により、プリンベース部の下層にカラメルソース部が位置する状態のまま摂氏１５度水浴上にて冷却し、実施例成果品とした。【００９１】比較例１）  カラメルソース部には再焙煎処理を施したアーモンドを添加した。【００９２】  比重が大きいカラメルソース  Ｒ２を摂氏７０度において容器に充填した。（比１−１）【００９３】これを摂氏１５度水浴上にて冷却して固化させた。【００９４】固化の後、比重が小さいプリンベース  Ｒ１を摂氏７０度において充填することにより重層した。（比１−２）【００９５】この操作により、プリンベース部の下層にカラメルソース部が位置する状態のまま摂氏１５度水浴上にて冷却し、比較例１成果品とした。【００９６】比較例２）  カラメルソース部には再焙煎処理を施さないアーモンドを添加した。【００９７】  比重が小さいプリンベース  Ｒ１を摂氏７０度において容器に充填した。（比２−１）【００９８】  冷却することなく速やかにかつ静かにカラメルソース  Ｒ２を摂氏７０度において静かに注入した。（比２−２）【００９９】この操作により、プリンベース部の下層にカラメルソース部が位置する状態のまま摂氏１５度水浴上にて冷却し、比較例２成果品とした。【０１００】これらの結果を比較して官能評価を行った。【０１０１】アーモンドに由来する特徴的香気を保持し良好な食味を有する順に「  実施例  ＞  比較例１  ＞比較例２  」という評価を得た。
【図面の簡単な説明】
【０１０２】
【図１】  製品の構造を模式的に表す図
【０１０３】
【図２】  実施例および比較例１、比較例２の前提条件を示す表
【０１０４】
【図３】  実施例および比較例１、比較例２を対比した表
【０１０５】
【図４】  アーモンドに含まれる主要な香気成分とされるベンズアルデヒド（Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ）
【符号の説明】１    ふた
２    容器
３    空気層（ヘッドスペース）
４    第一層（空気暴露層）
５    第二層
６    第三層
７    最下層
【図１】
2016067343.tif 000003
【図２】
2016067343.tif 000004
【図３】
2016067343.tif 000005
【図４】
2016067343.tif 000006