(57)【要約】【課題】  本発明は、納豆のたれ用調味料及びこれを用いた味付納豆巻寿司などの食品に関し、納豆のたれ用の調味料として納豆巻などの商品の納豆の量を代えずに、より納豆の豆の旨みを高めることのできる納豆のたれ用調味料を提供すること。【解決手段】  通常使用される納豆のたれ用の調味料にきな粉を添加した新規の調味料を提供する。これを用いた納豆巻食品においては、大豆由来のタンパク質が増加し、その結果、納豆の豆の旨みや風味が増加し同じ納豆量のものでも従来に比して納豆の豆の旨みないし風味が一層向上する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
きな粉を添加した納豆のたれ用調味料。
【請求項２】
粉末醤油、上白糖、食塩、かつお節粉、昆布だし粉、グルタミンを含む原料よりなる納豆のたれ用粉末調味料において、該調味料にきな粉を添加してなる納豆のたれ用粉末調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の調味料を用いた味付納豆巻食品。
【請求項４】
液状ないし粉末状のたれにより味付けを施すとともに表面にきな粉を付与した味付納豆を用いた味付納豆巻食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆のたれ用調味料及びこれを用いた味付納豆巻食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、コンビニエンスストアなどにおいて味付納豆を芯に巻いた納豆巻で知られる食品販売が普及しているが、この納豆巻食品は、納豆のたれとしての調味料を混ぜた味付け納豆を芯に巻いた寿司で代表される。納豆の味付けのための調味料は、液状のものを納豆に直接付与した場合には巻いた状態で時間経過に伴い納豆自体ならびに外側の酢飯部分に調味料が滲み込み過ぎて酢飯部分の呈味を損する傾向にあるため、作製過程において芯になる納豆部分に粉末状調味料を付与することが一般に行われている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
納豆のたれ用としての調味料、例えば粉末調味料は、粉末醤油、上白糖、食塩、かつお節粉、昆布だし粉、グルタミン、更には該調味料全体を混ざりやすくする固結防止のためのふ形剤としてデキストリンを添加した成分構成よりなるものが基本レシピとして知られているが、納豆の量を代えずに、より納豆の味の食感を高めた納豆巻食品の提供を可能とする納豆のたれ用調味料の改良が望まれるところであった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
納豆の味の食感を高める粉末調味料を研究したところ、大豆由来のタンパク質が増加すると豆の旨みが増加することがわかり、このタンパク質の増加のためにきな粉を添加することで豆の旨みの増加を図ったものである。きな粉は納豆と同様、大豆を原材料とした大豆加工食品であるが、そこに含まれるタンパク質の量が、例えば１００ｇについて糸引納豆の場合、１６．５ｇ、他方、きな粉は３５．５ｇと、約倍以上のタンパク質を含有している点に着目してこれを粉末調味料に添加することで納豆の量を増加することなく納豆の豆の旨み増加を果たすことができたものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明においては、通常使用される納豆のたれ用の調味料にきな粉を添加することにより、大豆由来のタンパク質が増加し、その結果、納豆の豆の旨みや風味が増加し同じ納豆量のものでも従来に比して納豆の味を一層高めることができた。    
【発明を実施するための形態】
【０００６】
以下、本発明に係る納豆のたれ用調味料として粉末調味料及びそれを用いた味付納豆巻食品を代表する味付納豆巻寿司の実施形態を説明する。
【０００７】
味付納豆巻食品として、例えば、味付納豆巻寿司は、１本当たり総重量１１０ｇ〜１２０ｇ、酢飯８０ｇ〜９０ｇ、味付納豆２０ｇ〜３０ｇで、味付納豆を芯として酢飯と焼海苔（例えば、有明海産のもの）で巻いて作られ、その内、味付納豆用のたれとしての粉末調味料の使用量は、１．２ｇ〜１．４ｇである。
【０００８】
上記の味付納豆巻の納豆のたれ用粉末調味料として従来の調味料成分の基本レシピを「納豆のたれ基本レシピ」として表１に示し、本発明に係る調味料の成分を「きな粉入り納豆のたれレシピ」として表２に示す。それぞれ、各表の左欄に原料総数量１０００ｇとして各原料の数量割合を列挙し、それら原料の数量（ｇ）、各原料１００ｇ中のタンパク質の量（ｇ）、たれ１０００ｇ中のタンパク質の量（ｇ）、納豆巻１本中のタンパク質の量（ｍｇ）を右欄に順次表示している。
【０００９】
表１に示す納豆のたれ基本レシピ中の原料としては、粉末醤油、上白糖、食塩、かつお節粉、昆布だし粉、グルタミン、デキストリンよりなる従来の成分構成である。表２に示す本発明のきな粉入り納豆のたれレシピの原料は、従来の基本レシピの粉末調味料において、一部の原料を調整してきな粉を添加した構成である。
【００１０】
【表１】
2016067326.tif 000002
【００１１】
【表２】
2016067326.tif 000003
【００１２】
上記各表中、タンパク質は旨みの数値として算出し比較したものである。タンパク質１００ｇ中の数値は食品栄養成分表より抜粋したものである。
本発明に係る表２に示す原料構成では、基本レシピ中のデキストリン、上白糖、食塩などの原料を調整し、きな粉２５０ｇを添加したものである。
【００１３】
表２に示すように本発明の納豆のたれ用調味料としての粉末調味料では、たれ１０００ｇ中のタンパク質が８８．７５ｇ増加した。納豆巻１本当たりでは、きな粉のタンパク質の量１２４．２５ｍｇの増加となった。従って、納豆の量が同じでも、粉末調味料にきな粉を添加することで大豆由来のタンパク質が大幅に増加し、これが豆の旨みの増加をもたらし、同じ納豆量のものでも従来に比して納豆の味の食感を一層高めることができることが認められた。
【００１４】
上述のように粉末調味料の使用量は納豆巻１本当たり、１．２ｇ〜１．４ｇであり、きな粉の添加量は全数量において数％のわずかな量であるが、納豆の全体量を同じくしながらきな粉添加による大豆由来のタンパク質の増加により納豆の豆の旨み、ないし風味の増加が顕著であり大豆の味を多くする効果が得られる。
【００１５】
尚、表２で示した本発明に係る粉末調味料のレシピにおける原料の配合割合ならびに納豆巻１本当たりの粉末調味料の使用割合は、その要望に応じて適宜変更可能である。
【００１６】
尚又、本発明に係るきな粉を添加した粉末調味料は、個装して提供され、食品製作現場において開封して納豆に付与し酢飯などの食材の芯に巻いて味付納豆巻食品を製作することが一般に行われているが、食品製作現場において粉末調味料を付与する際に、きな粉のみを別途、直接納豆表面に付与する工程も考えられる。あるいは、食品製作工程で、例えば、きな粉以外の納豆用たれとして液状あるいは粉末状の調味料を納豆表面に付与するか、又は、たれを納豆に予め付与して味付けを施し該味付納豆の表面にきな粉を付与する態様の納豆巻食品も可能である。従って、調味料原料の一部として使用するきな粉が納豆巻食品製作工程において他の調味料原料と工程を分ける場合もあり得るので、本発明は、かかる場合に使用するきな粉も本発明に係る納豆のたれ用調味料を構成するものである。
【００１７】
更に、上記実施形態において本発明に係る粉末調味料を用いた納豆巻食品として味付納豆巻寿司を説明したが、納豆を芯として外側をごはんで包んだ納豆おにぎり、手巻き納豆などの食品、更には納豆自体を粉末化した粉末納豆などの食品にも本発明を適用できるものであり、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。