(57)【要約】【課題】生地中の油脂部分が溶けて水蒸気により押し広げられ、何層もの空間層が形成されるというパイの製造原理とは全く異なる方法により、特別な装置や特別な原材料を使用することなく、生地層と空間層から成る多層構造とクリスピーな食感を有する新規焼き菓子および新規焼き菓子を容易に製造できる製造方法の提供。【解決手段】穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して、圧延し、規則的又はランダムな層状構造となった圧延物を焼成することにより、重なり合った焼成圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えたことを特徴とする新規焼き菓子により課題を解決できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して圧延し、規則的又はランダムな層状構造となった圧延物を焼成することにより、重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えた新規焼き菓子。
【請求項２】
下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする新規焼き菓子の製造方法。
（１）穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地を適宜の割合で無作為に混合して、複数のベース生地が不均一に分散した複合生地を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、不均一に分散したベース生地が重なり合った圧延物の集合体からなるシート状複合生地を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、新規焼き菓子を作る。
【請求項３】
下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする新規焼き菓子の製造方法。
（１）穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地をシート状にして重ね、又は重ねて折りたたみ、複数のベース生地が層状となった積層体を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、層状のベース生地の圧延物であるシート状複合生地を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、新規焼き菓子を作る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２種類以上の生地層と空間層により多層構造を有する新規焼き菓子およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して圧延し、規則的又はランダムな層状構造となった圧延物を焼成することにより、重なり合った焼成圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えた新規焼き菓子およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
２種類以上の生地層と空間層が何層にも積み重なった多層構造を有し、ビスケットやプレッツェルのような歯ざわりが、かりかり、ぱりぱりしている食感（以下、クリスピーな食感と称す）を有する食品は未だ存在していない。
生地層と空間層とで多層構造を形成しているものとして敢えて類縁のものを挙げればパイがあるが、パイは１種類のみの生地を用いるものであり、また、油脂を多く含むので湿ったような食感となる。パイは、生地と油脂を折りたたんで焼成する「折りパイ」と、生地の中へ油脂を練り込んで焼成する「練りパイ」の２通りの方法が行われる（非特許文献１参照）が、多層構造となる原理として、いずれも焼成前には生地中で固体であった油脂が加熱により溶け、油脂が占めていた部分が、ドウから発生した水蒸気により押し広げられて何層もの空間層になるとされている。
また、パイ以外で空間層に富む焼き菓子の製造方法が開示されているが、マイクロ波照射による方法（特許文献１参照）や、トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質を生地に添加する方法（特許文献２参照）など、特別な装置や特別な原材料を用いている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】洋菓子製法大全集、中巻、著者：五十嵐俊夫、発行所：沼田書店、第六章パイＰｉｅ、１７〜２７頁、１９６８年
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５２−９９２６１
【特許文献２】特開２０１４−４５７３９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の第１の目的は、生地中の油脂部分が溶けて水蒸気により押し広げられ、何層もの空間層が形成されるというパイの製造原理とは全く異なる方法により、特別な装置や特別な原材料を使用することなく、生地層と空間層から成る多層構造とクリスピーな食感を有する新規焼き菓子を提供することである。
本発明の第２の目的は、そのような新規焼き菓子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の請求項１は、２種類以上の生地層と空間層により多層構造を有する新規焼き菓子およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して圧延し、規則的またはランダムな層状構造となった圧延物を焼成することにより、重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えた新規焼き菓子である。
【０００７】
本発明の請求項２は、下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする新規焼き菓子の製造方法である。
（１）穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地を適宜の割合で無作為に混合して、複数のベース生地が不均一に分散した複合生地を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、不均一に分散したベース生地が重なり合った圧延物の集合体からなるシート複合状生地を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、新規焼き菓子を作る。
【０００８】
本発明の請求項３は、下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする新規焼き菓子の製造方法である。
（１）穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、複数のベース生地が層状となった複合生地を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、層状のベース生地の圧延物であるシート状複合を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、新規焼き菓子を作る。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の請求項１記載の発明は、穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して圧延し、規則的又はランダムな層状構造となった圧延物を焼成することにより、重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された多層構造を備えた新規焼き菓子であり、
生地層と空間層から成る多層構造とクリスピーな食感をともに有し、色の異なる複数の生地を用いれば、模様や外観などから新鮮さや優れた意匠性を感じさせることができる。
【００１０】
本発明の請求項２及び請求項３記載の発明は、それぞれの工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする新規焼き菓子の製造方法であり、本発明の新規焼き菓子を容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１（ａ）〜（ｈ）は、本発明の請求項２による新規焼き菓子の製造工程の一例を説明する説明図である。
【図２】図２（ｉ）〜（ｍ）は、本発明の請求項２による新規焼き菓子の製造工程の他の例を説明する説明図である。
【図３】図３（ｎ）〜（ｒ）は、本発明の請求項３による新規焼き菓子の製造工程の一例を説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
次に本発明の新規焼き菓子の製造工程を、図１、図２、図３を用いて説明する。
図１は、請求項２による本発明の新規焼き菓子の製造工程の一例を説明する説明図である。
工程（ａ）で、穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種のベース生地Ａ１、Ａ２を作る。
ベース生地の一方にのみ膨脹剤を配合する、あるいは、ベース生地の一方にのみでん粉類（βデンプンおよび／またはα化デンプン）を配合するなどして、ベース生地Ａ１とＡ２の配合が大きく異なっている方が好ましい。これにより、大きな空間層ができ、よりクリスピーな食感が得られる。
【００１３】
工程（ｂ）工程（ａ）で作った２種のベース生地Ａ１、Ａ２を目的とする製品に合わせて適宜の質量比率で重ねて積層して積層体Ｂを作る。
質量比率により食感や外観が変化するが、１：１に近い比率とすることが好ましい。これにより、空間層が大きくなり好ましい食感となる。
【００１４】
工程（ｃ）工程（ｂ）で作った積層体ＢをシーターにかけてシートＣにする。
好ましい厚さは３ｍｍ〜６ｍｍであり、さらに好ましくは４ｍｍ〜５ｍｍである。シートが厚すぎると空間層が少なくなり食感が悪くなり、シートが薄すぎると生地同士が一体化して空間層ができにくくなり、クリスピーな食感となりにくい。
【００１５】
工程（ｄ）工程（ｃ）で作ったシートＣを適宜の幅に裁断して裁断片Ｄとする。
裁断する幅によって層の数を調節することができ、幅が広いと層が少なくなり、幅が細いと層が多くなる。好ましい幅は５ｍｍ〜４０ｍｍであり、さらに好ましくは１０ｍｍ〜２０ｍｍである。幅が広すぎると空間層が少なく食感が悪くなり、幅が細すぎると生地同士が一体化して空間層ができにくくなり、クリスピーな食感となりにくい。
【００１６】
工程（ｅ）工程（ｄ）で作った裁断片Ｄを目的とする製品に合わせて適宜の割合で無作為に混合して、複数の裁断片Ｄが不均一に分散した複合生地Ｅを作る。
裁断片同士は接するのみで、なるべく配合が混ざり合わないように注意する。混ざりすぎると生地同士が一体化して空間層ができにくくなり、クリスピーな食感となりにくい。
【００１７】
工程（ｆ）工程（ｅ）で作った複合生地Ｅをロールで圧延して、不均一に分散した裁断片Ｄが重なり合った圧延物の集合体からなるシート状複合生地Ｆを作る。
Ｆの厚さによって食感が変化するが、１ｍｍ〜２ｍｍの厚さにすることで焼成後に好ましい食感を得ることができる。厚すぎると食感が堅くなり、薄すぎると空間層が少なくなりクリスピーな食感となりにくい。
【００１８】
工程（ｇ）工程（ｆ）で作ったシート状複合生地Ｆをロールカッターを用いてカットして、カット生地Ｇを作る。
カット幅によって食感が変化するが、５ｍｍ〜１５ｍｍの幅にすることで焼成後に好ましい食感を得ることができ、より好ましくは８ｍｍ〜１２ｍｍの幅である。幅が細すぎると空間層が少なくなり、クリスピーな食感とならない。幅が広すぎると焼成の際に水分が飛びにくい部位が生じる。
【００１９】
工程（ｈ）工程（ｇ）で作ったカット生地Ｇを焼成し、新規焼き菓子１を得る。
焼成温度は１００℃〜３６０℃が好ましく、１８０℃〜２６０℃がより好ましい。焼成時間は２分〜２０分が好ましい。
工程（ｈ）の（イ）は新規焼き菓子１の短手方向の断面説明図であり、（ロ）は新規焼き菓子１の長手方向の断面説明図であり、２はベース生地Ａ２由来の焼成圧延物、３はベース生地Ａ１由来の焼成圧延物、１０は空間層を示す。新規焼き菓子１は重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えている。
【００２０】
図２は、本発明の請求項２による新規焼き菓子の製造工程の他の例を説明する説明図である。
工程（ｉ）で、穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して４種のベース生地Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４を作る。
ベース生地の配合が大きく異なっている方が好ましい。これにより、大きな空間層ができ、よりクリスピーな食感が得られる。
【００２１】
工程（ｊ）工程（ｉ）で作った４種のベース生地Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４を目的とする製品に合わせて適宜の割合で無作為に混合して、複数のベース生地Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４が不均一に分散した複合生地Ｊを作る。
分散したベース生地Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４の各部分は、それぞれ２ｃｍ３〜４０ｃｍ３程度が好ましい。大きすぎると空間層が少なくなり、小さすぎると生地同士が一体化して空間層ができにくく、いずれもクリスピーな食感となりにくい。
【００２２】
工程（ｋ）工程（ｊ）で作った複合生地Ｊをロールで圧延して、不均一に分散したベース生地Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４が重なりあった圧延物の集合体からなるシート状複合生地Ｋを作る。
Ｋの厚さによって食感が変化するが、１ｍｍ〜２ｍｍの厚さにすることで焼成後に好ましい食感を得ることができる。厚すぎると食感が堅くなり、薄すぎると空間層が少なくなりクリスピーな食感となりにくい。
【００２３】
工程（ｌ）工程（ｋ）で作ったシート状複合生地Ｋをスタンピング成型により、カット生地Ｌを作る。
成型する面積によって食感が変化するが、１ｃｍ２以上とすることで好ましい食感を得ることができる。小さすぎると空間層が少なくなり、クリスピーな食感とならない。大きすぎると焼成の際に水分が飛びにくい部位が生じる。
【００２４】
工程（ｍ）工程（ｌ）で作ったカット生地Ｌを焼成し、新規焼き菓子１Ａを得る。
焼成温度は１００℃〜３６０℃が好ましく、１８０℃〜２６０℃がより好ましい。焼成時間は２分〜２０分が好ましい。
工程（ｍ）に記載の新規焼き菓子１Ａの長手方向の断面説明図中の２Ａはベース生地Ｉ２由来の焼成圧延物、３Ａはベース生地Ｉ３由来の焼成圧延物、４Ａはベース生地Ｉ４由来の焼成圧延物、５Ａはベース生地Ｉ１由来の焼成圧延物、１０Ａは空間層を示す。新規焼き菓子１Ａは重なり合った焼成圧延物２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａの層間ごとに空間層１０Ａが形成された層状構造を備えている。
【００２５】
図３は、本発明の請求項３による新規焼き菓子の製造工程の一例を説明する説明図である。
工程（ｎ）で、穀粉を主成分とし、糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物を混合・撹拌して２種のベース生地Ｎ１、Ｎ２を作り、シーターにかけてシート状にする。
ベース生地の配合が大きく異なっている方が好ましい。これにより、大きな空間層ができ、よりクリスピーな食感が得られる。
【００２６】
工程（ｏ）工程（ｎ）でシート状にした２種類のベース生地Ｎ１、Ｎ２を目的とする製品に合わせて適宜積層して積層体Ｏを作る。
積層数により食感や外観が変化するが、３０層以下とすることが好ましい。層が多すぎると空間層ができにくくなり、クリスピーな食感となりにくい。
【００２７】
工程（ｐ）工程（ｏ）で作った積層体Ｏをロールで圧延して、シート状複合生地Ｐにする。
Ｐの厚さによって食感が変化するが、１ｍｍ〜２ｍｍの厚さにすることで焼成後に好ましい食感を得ることができる。厚すぎると食感が堅くなり、薄すぎると空間層が少なくなりクリスピーな食感となりにくい。
【００２８】
工程（ｑ）工程（ｐ）で作ったシート状複合生地Ｐをロールカッターを用いてカットして、カット生地Ｑを作る。
カット幅によって食感が変化するが、５ｍｍ〜１５ｍｍの幅にすることで焼成後に好ましい食感を得ることができ、より好ましくは８ｍｍ〜１２ｍｍの幅である。幅が細すぎると空間層が少なくなり、クリスピーな食感とならない。幅が広すぎると焼成の際に水分が飛びにくい部位が生じる。
【００２９】
工程（ｒ）工程（ｑ）で作ったカット生地Ｑを焼成し、新規焼き菓子１Ｂを得る。
焼成温度は１００℃〜３６０℃が好ましく、１８０℃〜２６０℃がより好ましい。焼成時間は２分〜２０分が好ましい。
工程（ｒ）の（イ）は新規焼き菓子１Ｂの短手方向の断面説明図であり、（ロ）は新規焼き菓子１Ｂの長手方向の断面説明図であり、６Ｂはベース生地Ｎ１由来の焼成圧延物、７Ｂはベース生地Ｎ２由来の焼成圧延物、１０Ｂは空間層を示す。新規焼き菓子１Ｂは重なり合った焼成圧延物６Ｂ、７Ｂの層間ごとに空間層１０Ｂが形成された層状構造を備えている。
【００３０】
図１の工程（ａ）〜（ｇ）、図２の工程（ｉ）〜（ｌ）、および図３の工程（ｎ）〜（ｑ）において、製造空間は室温２０℃〜３０℃、湿度４０％〜６０％が好ましく、生地温度は３５℃〜４２℃が好ましい。これらの条件下で、生地の乾燥や物性の変化が少なく、安定した製造ができる。
【００３１】
糖類、油脂および水などの種類および／または含有量の異なる組成物の構成成分や、ベース生地や焼成食品の形状および大きさや、ロールで圧延して得られるシート状生地の厚さや幅など、カット生地や成型生地の厚さや幅などは特に限定されるものではなく、目的の新規焼き菓子を得ることができるように、予め予備試験して決めることが好ましい。
【００３２】
本発明で使用する穀粉、糖類および油脂としては、従来公知のものが使用され得る。
穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー等が、また広義の穀粉として大豆粉、緑豆粉等が使用され得る。
糖類としては、例えば、砂糖、トレハロース、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が使用され得る。これらは、穀粉１００質量部に対して、例えば、５質量部〜２０質量部の割合で配合する。
【００３３】
油脂としては、例えば、バター、ショートニング、マーガリン、液状油、硬化油、粉末油脂等が使用され得る。この油脂は、穀粉１００質量部に対して、例えば、２．５質量部〜１０質量部の割合で配合する。
また、必要に応じて、食塩、イースト、香料、乳化剤、化学調味料、膨張剤、色素その他の原材料・添加物を適量加えることもできる。
【００３４】
次に焼成工程について記載する。
本発明で用いる加熱装置としては、例えば、固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等のいずれも使用可能である。焼成温度や時間はカット生地の幅や厚さや太さなどによって異なるが、通常１００℃〜３００℃の範囲において２分〜２０分間である。
焼成前にアルカリ処理を行ってもよい。
焼成終了後、焼成された焼き菓子を室温で冷却して、本発明の新規焼き菓子を得ることができる。
その後、例えば、包装工程でパッケージングされて製品として出荷される。
【００３５】
本発明の新規焼き菓子の形状は、意匠性、食感などに応じて選択されるので、特に限定されるものではない。例えば、棒状、板状、円盤状などから選ばれる少なくとも１つを挙げることができる。
【００３６】
本発明の新規焼き菓子の表面にシーズニング材で処理して味を濃くしたり、種々の味付けを可能にすることができる。
シーズニング材で処理する方法は特に限定されるものではない。例えば、シーズニング材を表面にスプレーすることにより、あるいは、液状のシーズニング材をカーテン状に落下させ、その下をコンベアに載せた本発明の新規焼き菓子を通過させること等により行うことができる。
【００３７】
以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明の具体的な態様は上記実施形態に限定されない。本実施形態においては、前記のような構成に特に限定されず、例えば、焼成開始前にハーフカット状の切れ目を入れるような構成を採用することができる。
【００３８】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例および比較例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４０】
（実施例１）
ベース生地Ａ１を調製するために、強力粉５０質量部、薄力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２を調製するために、強力粉１００質量部、薄力粉５０質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ１とＡ２を重ねて積層して図１に示した積層体Ｂを作り、３０℃のホイロに1時間静置した後、リバースシーターで厚さ１０ｍｍに成型したシートＣを、ロールカッターで各１本の幅１５ｍｍ、長さ約２０ｍｍ〜８０ｍｍの麺状にカットして図１に示した裁断片Ｄを作った。
前記裁断片Ｄの全量を無作為に混合して、それぞれ形状および大きさの異なる複数の裁断片Ｄが不均一に分散した図１に示した複合生地Ｅを作った。
前記複合生地Ｅをロールで圧延して、不均一に分散した裁断片Ｄがそれぞれ圧延されて形成された圧延物の集合体からなる図１に示したシート状複合生地Ｆを作った。
そして、このシート状複合生地Ｆをロールカッターを用いて幅１５ｍｍにカットして、図１に示したカット生地Ｇを作った後、固定式オーブンを用いて２５０℃で４分、さらに１６０℃で８分焼成し、冷却して本発明の新規焼き菓子を作った。
【００４１】
得られた本発明の新規焼き菓子１は、焼成によって、重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えていることが確認された（図１（ｈ）を参照。密度0.52g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、優れているという結果が得られた。
【００４２】
（実施例２）
ベース生地Ａ１を調製するために、強力粉５０質量部、薄力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部、炭酸水素アンモニウム０．３質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２を調製するために、強力粉１００質量部、薄力粉５０質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ１の配合を変更した以外は実施例１と同様にして本発明の新規焼き菓子を作った。
ベース生地Ａ１に膨張剤として炭酸水素アンモニウムを配合したので、２種類の生地の膨張率の違いが大きくなり、生地Ａ１と生地Ａ２の間にランダムにより大きな空間層が形成された。
【００４３】
得られた本発明の新規焼き菓子１は、実施例１と同様に重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えていることが確認された（図１（ｈ）参照。密度0.51g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、優れているという結果が得られた。
【００４４】
（実施例３）
ベース生地Ａ１を調製するために、強力粉５０質量部、薄力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２を調製するために、強力粉１００質量部、米粉５０質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２の配合を変更した以外は実施例１と同様にして本発明の新規焼き菓子を作った。
ベース生地Ａ２に、薄力粉の代わりにでん粉として米粉を用いたので被膜性が高まり、焼成時にベース生地Ａ２層の周辺の水蒸気および空気が外へ抜けにくくなり、ベース生地Ａ２層の周辺の空間層が大きくなった。
【００４５】
得られた本発明の新規焼き菓子は、実施例１と同様に重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えていることが確認された（図１（ｈ）参照。密度0.50g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、優れているという結果が得られた。
【００４６】
（実施例４）
ベース生地Ａ１を調製するために、強力粉５０質量部、薄力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部、炭酸水素アンモニウム０．３質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２を調製するために、強力粉１００質量部、米粉５０質量部、α化でん粉１重両部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
工程は実施例１と同様にして本発明の新規焼き菓子を作った。
ベース生地Ａ１は実施例１よりも膨脹力が増し、ベース生地Ａ２は実施例３よりも皮膜性が増して空間層が大きくなり、全体の密度が下がった。
【００４７】
得られた本発明の新規焼き菓子は、実施例１と同様に重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えていることが確認された（図１（ｈ）参照。密度0.48g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、優れているという結果が得られた。
【００４８】
（実施例５）
ベース生地Ａ１を調製するために、強力粉５０質量部、薄力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合した。さらに、ショートニング１０質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２を調製するために、強力粉１００質量部、薄力粉５０質量部、砂糖１０質量部、食塩１質量部をミキサーで混合し、次いで水４０質量部を加えて混合し、さらに、ショートニング１０質量部、紅麹色素１質量部を加え、常温で約２０分間、混合した。
ベース生地Ａ２の配合を変更した以外は実施例１と同様にして本発明の新規焼き菓子を作った。
ベース生地Ａ２に紅麹色素を配合したので、２種類の色調の異なる模様を有するようになり、焼成した本発明の焼き菓子は、意匠性に富んだものが得られた。
【００４９】
得られた本発明の新規焼き菓子は、実施例１と同様に重なり合った焼成圧延物２、３の層間ごとに空間層１０が形成された層状構造を備えていることが確認された（図１（ｈ）参照。密度0.52g/cm3）。
【００５０】
（比較例１）
実施例１で作成したベース生地Ａ１のみを使用してベース生地Ａ１とＡ１を重ねて積層して図１に示した積層体Ｂを作った以外は実施例１と同様にして、比較のための焼き菓子を作成した。
得られた比較のための焼き菓子は、実施例１と同様な圧延物の層間の空間層は形成されていなかった（密度0.57g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、クリスピー感を感じられなかった。
【００５１】
（比較例２）
実施例１で作成したベース生地Ａ２のみを使用してベース生地Ａ２とＡ２を重ねて積層して図１に示した積層体Ｂを作った以外は実施例１と同様にして、比較のための焼き菓子を作成した。
得られた比較のための焼き菓子は、実施例１と同様な圧延物の層間の空間層は形成されていなかった（密度0.58g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、クリスピー感をほとんど感じられなかった。
【００５２】
（比較例３）
実施例３で作成したベース生地Ａ１のみを使用してベース生地Ａ１とＡ１を重ねて積層して図１に示した積層体Ｂを作った以外は実施例１と同様にして、比較のための焼き菓子を作成した。
得られた比較のための焼き菓子は、実施例１と同様な圧延物の層間の空間層は形成されていなかった（密度0.55g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、クリスピー感を感じられなかった。
【００５３】
（比較例４）
実施例４で作成したベース生地Ａ２のみを使用してベース生地Ａ２とＡ２を重ねて積層して図１に示した積層体Ｂを作った以外は実施例１と同様にして、比較のための焼き菓子を作成した。
得られた比較のための焼き菓子は、実施例１と同様な圧延物の層間の空間層は形成されていなかった（密度0.58g/cm3）。そして１０人のパネルメンバーにより食感の官能テストを行った結果、クリスピー感をほとんど感じられなかった。
【００５４】
実施例１〜４および比較例１〜４で得られた焼き菓子について、食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１及び表２に示す。
【００５５】
（焼き菓子の食感の評価基準）
５点：クリスピー感をとても感じる
４点：クリスピー感を感じる
３点：クリスピー感をあまり感じない
２点：クリスピー感をほとんど感じない
１点：クリスピー感を全く感じない
１０名のパネラーの平均点により、１点以上２点未満を×、２点以上３点未満を△、３点以上４点未満を○、４点以上を◎とした。
【００５６】
【表１】
2016086662.tif 000003
【表２】
2016086662.tif 000004
【００５７】
以上の実施例１〜５の結果から、新規焼き菓子は重なり合った焼成圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えており、クリスピーな食感を備えた本発明の新規焼き菓子を製造できることが判る。
そして、本発明の新規焼き菓子は、食感に優れており、模様や外観などから新鮮さや優れた意匠性を感じさせることができる。
膨張率や被膜性などが異なる複数のベース生地を用いているので、焼成の際に発生する水蒸気や空気が重なり合った焼成圧延物の層間ごとに入り、重なり合った焼成圧延物間にランダムに空間層が形成されると考えられる。
実施例２〜５に示すように、ベース生地の配合を変えることにより、空間層の割合や外観を変化させることができた。
それに対して、比較例１〜４の焼き菓子は、焼成圧延物の層間の空間層は形成されておらず、クリスピー感を感じられなかった。
【符号の説明】
【００５８】
１、１Ａ、１Ｂ  新規焼き菓子
２、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ、６Ｂ、７Ｂ  焼成圧延物
１０、１０Ａ、１０Ｂ  空間層
Ａ１、Ａ２、Ｉ１、Ｉ２、Ｉ３、Ｉ４、Ｎ１、Ｎ２  ベース生地
Ｂ、Ｏ  積層体
Ｃ  シート
Ｄ  裁断片
Ｅ、Ｊ  複合生地
Ｆ、Ｋ、Ｐ  シート状複合生地
Ｇ、Ｌ、Ｑ  カット生地
【図１】
2016086662.tif 000005
【図２】
2016086662.tif 000006
【図３】
2016086662.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成27年12月7日(2015.12.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる２種類以上のベース生地を重ね、又は重ねて折りたたみ、又は無作為に混合して圧延し、前記２種類以上のベース生地が重なり合う規則的又はランダムな層状構造となった圧延物のカット生地を焼成することにより、前記層状の２種類以上のベース生地が焼成されると共に前記重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された、焼成された層と前記空間層からなる層状構造を備えた新規焼き菓子。
【請求項２】
下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする請求項１記載の新規焼き菓子の製造方法。
（１）穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる組成物を混合および撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地を適宜の割合で無作為に混合して、複数種類のベース生地が不均一に分散した複合生地を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、前記不均一に分散した部分が圧延により層状となり、かくして前記複数のベース生地が重なり合った圧延物の集合体からなるシート状複合生地を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えた新規焼き菓子を作る。
【請求項３】
下記の工程（１）〜（５）を含む工程によって製造することを特徴とする請求項１記載の新規焼き菓子の製造方法。
（１）穀粉を主成分とする構成成分の種類および／または含有量の異なる組成物を混合および撹拌して２種類以上のベース生地を作る。
（２）工程（１）で作った２種類以上のベース生地をシート状にして重ね、又は重ねて折りたたみ、複数種類のベース生地が層状となった積層体を作る。
（３）工程（２）で作った複合生地をロールで圧延して、層状のベース生地の圧延物であるシート状複合生地を作る。
（４）工程（３）で作ったシート状複合生地を、ロールカッターやスタンピングを用いて成型して、カット生地を作る。
（５）工程（４）で作ったカット生地を焼成し、重なり合った圧延物の層間ごとに空間層が形成された層状構造を備えた新規焼き菓子を作る。