(57)【要約】【課題】従来既知の（ポリ）ペプチド系ではなくて、低分子量有機化合物であって、これまでにその化学構造が知られていないうま味を有する化合物を含有するうま味付与剤を提供すること。【解決手段】分子内にアミド結合を２つ有し、この２つのアミドが結合する炭素原子に、アリール環などの環状基が、直接又は結合基を介してpendantしてなる低分子量有機化合物を含有するうま味付与剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式(I)で表される化合物又はその塩を含有するうま味付与剤。
一般式(I):
2016152772.tif 000057
（式中、環Ａは、アレーン、ヘテロアレーン又はシクロアルカンを表し、
Ｘは、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-又は-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-を表し、ここで、RcとRd、ReとRfとは、それぞれ（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、m及びnは、それぞれ１〜３の整数を表し、２つのZが共にH、１つのZがHでもう１つのZが結合、又は２つのZが共に結合を表す。尚、１つのZがHでもう１つのZが結合を表す場合には、CZ2-に環Aが２つ結合し、２つのZが共に結合を表す場合には、CZ2-に環Aが３つ結合する、
Yは、結合又はNR9を表し、ここでR9は水素原子又はアルキル基を表し、R9がアルキル基の場合、R9はR4と一緒になって環を形成してもよく、
C(Ra)RbにおけるRaとRbは、それぞれ、（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、
Lは、０〜3の整数を表すが、YがNR9のときは２を表し、
R1〜R3は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子及び硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよく、
R4は、水素原子又はアルキル基を表し、
R5は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アミノ基、アルキルアミノ基又はジアルキルアミノ基を表すが、ジアルキルアミノ基のアルキル基は一緒になって炭素数２〜５のアルキレン基を形成しても良く、
R6〜R8は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アリールカルボニル基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、アルコキシアルキル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R６〜R８のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子、硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよい。
但し、Lが０のとき、部分構造：
2016152772.tif 000058
は、
2016152772.tif 000059
を表す。）
【請求項２】
一般式（I）中、環Ａが、炭素数６〜１４のアレーン、炭素数４〜１４のヘテロアレーン、又は炭素数５〜８のシクロアルカンを表す請求項１記載のうま味付与剤。
【請求項３】
一般式（I）中、環Ａが、ベンゼン、ナフタレン、シクロヘキサン、2,3-ジヒドロキシインデン、チオフェン、ピリジン又はインドールを表す請求項２記載のうま味付与剤。
【請求項４】
一般式（I）中、R1〜R3が、それぞれ独立に、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基又はアルコキシル基を表す請求項１〜３のいずれか１項記載のうま味付与剤。
【請求項５】
一般式（I）中、R6〜R8が、水素原子、ハロゲン原子、シアノ基、炭素数１〜３のアルキル基又は炭素数１〜３のアルコキシル基を表す請求項１〜４のいずれか１項記載のうま味付与剤。
【請求項６】
一般式（I）中、Xが、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(CH2)n-S-CH2-、-CH2(CH3)-O-CH2-又は-(CH2)n-O-CH2-を表し、ｎが１又は２の整数を表す請求項１〜５のいずれか１項記載のうま味付与剤。
【請求項７】
一般式（I）中、R1〜R3のうちの１つが、水素原子を表し、残りの２つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表すが、いずれか２つが一緒になって炭素数３〜５のアルキレン基、あるいは炭素数１〜４のアルキレンジオキシ基を形成してもよい請求項１〜６のいずれか１項記載のうま味付与剤。
【請求項８】
一般式（I）中、R1〜R3の全てが水素原子を表すか、又は、R1〜R3のうちの２つが水素原子を表し、残りの１つの基が、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表す請求項１〜６のいずれか１項記載のうま味付与剤。
【請求項９】
下記一般式(II)で表される化合物又はその塩。
一般式(II):
2016152772.tif 000060
（式中、環Ａは、アレーン、ヘテロアレーン又はシクロアルカンを表し、
Ｘは、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-又は-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-を表し、ここで、RcとRd、ReとRfとは、それぞれ（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、m及びnは、それぞれ１〜３の整数を表し、２つのZが共にH、１つのZがHでもう１つのZが結合、又は２つのZが共に結合を表す。尚、１つのZがHでもう１つのZが結合を表す場合には、CZ2-に環Aが２つ結合し、２つのZが共に結合を表す場合には、CZ2-に環Aが３つ結合する、
Yは、結合又はNR9を表し、ここでR9は水素原子又はアルキル基を表し、R9がアルキル基の場合、R9はR4と一緒になって環を形成してもよく、
C(Ra)RbにおけるRaとRbは、それぞれ、（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、
Lは、０〜3の整数を表すが、YがNR9のときは２を表し、
R1〜R3は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子及び硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよく、
R4は、水素原子又はアルキル基を表し、
R5は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アミノ基、アルキルアミノ基又はジアルキルアミノ基を表すが、ジアルキルアミノ基のアルキル基は一緒になって炭素数２〜５のアルキレン基を形成しても良く、
R6〜R8は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アリールカルボニル基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、アルコキシアルキル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子、硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよい。
但し、Lが０のとき、部分構造：
2016152772.tif 000061
は、
2016152772.tif 000062
を表す。
但し、以下の化合物を除く：
(1) Xが結合、環Aがベンゼン環、Lが２、Yが結合であり、R1〜R3のいずれも水素原子である化合物；
(2) Xがメチレン、環Aがベンゼン環、Lが０、１、Yが結合であり、R1〜R3のいずれも水素原子である化合物；及び
(3) Xがメチレン、環Aがベンゼン環、Lが０、１又は２、Yが結合であり、R1〜R3のうち少なくとも一つがハロゲン原子であり、残りは水素原子である化合物。
【請求項１０】
一般式（II）中、Xが、C3アルキレン、-(CH2)n-S-CH2-、-CH2(CH3)-O-CH2-又は-(CH2)n-O-CH2-を表し、ｎが１又は２の整数を表す請求項９記載の化合物またはその塩。
【請求項１１】
一般式（II）中、環Ａが、炭素数６〜１４のアレーン、炭素数４〜１４のヘテロアレーン、又は炭素数５〜８のシクロアルカンを表す請求項９又は１０記載の化合物またはその塩。
【請求項１２】
一般式（II）中、環Ａが、ベンゼン、ナフタレン、シクロヘキサン、2,3-ジヒドロキシインデン、チオフェン、ピリジン又はインドールを表す請求項１１記載の化合物またはその塩。
【請求項１３】
一般式（II）中、R6〜R8が、水素原子、ハロゲン原子、シアノ基、炭素数１〜３のアルキル基又は炭素数１〜３のアルコキシル基を表す請求項９〜１２のいずれか１項記載の化合物又はその塩。
【請求項１４】
一般式（II）中、R1〜R3のうちの１つが、水素原子を表し、残りの２つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表すが、２つのアルキル基は一緒になって環を形成してもよい請求項９〜１３のいずれか１項記載の化合物またはその塩。
【請求項１５】
一般式（II）中、R1〜R3の全てが水素原子を表すか、又は、R1〜R3のうちの２つが水素原子を表し、残りの１つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表す請求項９〜１３のいずれか１項記載の化合物またはその塩。
【請求項１６】
請求項９〜１５のいずれか１項記載の化合物又はその塩を含有する含有する食品組成物。
【請求項１７】
請求項１〜８のいずれか記載のうま味付与剤を飲食品原料に添加混合する工程を含む、飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分子内にアミド結合を２つ有する低分子量有機化合物であるうま味付与剤、該うま味付与剤を含有する食品組成物、及び該うま味付与剤を含有する飲食品又は飲食品の製造中間品並びに飲食品又は飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化等により味覚に対する消費者の要求が高まってきており、これに伴い、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味のうち、従来にも増してうま味を付与できる新規物質、即ち、うま味付与剤へのニーズが高まっている。
このような状況において、特許文献１にはGlu-Glu-Leuなどのトリペプチドがうま味を呈することが報告されている。
特許文献２には、下記式で表されるオキザルミド化合物：
2016152772.tif 000002
より具体的には、
2016152772.tif 000003
あるいは、下記式で表される一つのアミド結合を有するアミド化合物
【０００３】
2016152772.tif 000004
等が開示されており、これらの化合物が香味やうま味を付与できることが示されている（化合物番号は該当特許における化合物番号である。）。
特許文献３には甘味、塩味あるいはうま味を付与し、フレーバーを増強する化合物として下記式で表される一つのアミド結合を有するアミド化合物が開示されている（化合物番号は該当特許における化合物番号である。）。
2016152772.tif 000005
【０００４】
又、特許文献４および５には、うま味を付与する化合物として、下記式で表されるピリジン環を持つ誘導体が開示されている（化合物番号は該当特許における化合物番号である。）。
2016152772.tif 000006
2016152772.tif 000007
しかしながら、味の多様化を達成するために、これらの特許文献に記載の化合物とは化学構造が異なるうま味付与剤の開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許ＵＳ５，７８０，０９０号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２００５／０４１６８４号パンフレット
【特許文献３】米国公開ＵＳ２００６／００５７２６８号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２０１３／０４１５９９号パンフレット
【特許文献５】国際公開第２０１１／０９５５３３号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来既知の（ポリ）ペプチド系ではなくて、低分子量有機化合物であって、これまでにその化学構造が知られていないうま味を有する化合物を含有するうま味付与剤を提供することを目的とする。
本発明は、又、うま味を付与する新規化合物を提供する。
本発明は、又、該新規化合物を含有する食品組成物を提供することを目的とする。
本発明は、又、該うま味付与剤を含有する飲食品又は飲食品の製造方法、また、飲食品へのうま味の付与方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、分子内にアミド結合を２つ有し、この２つのアミドが結合する炭素原子に、アリール環などの環状基が、直接又は結合基を介してpendantしてなる低分子量有機化合物が、従来既知の構造の化合物とは異なる化学構造を有し、かつ優れたうま味を付与する物質であることを見出し、上記課題を解決できたものである。
すなわち、本発明は、下記[1]〜[17]を提供する。
【０００８】
[1]  下記一般式(I)で表される化合物又はその塩を含有するうま味付与剤。
一般式(I):
2016152772.tif 000008
（式中、環Ａは、アレーン、ヘテロアレーン又はシクロアルカンを表し、
Ｘは、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-又は-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-を表し、ここで、RcとRd、ReとRfとは、それぞれ（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、m及びnは、それぞれ１〜３の整数を表し、２つのZが共にH、１つのZがHでもう１つのZが結合、又は２つのZが共に結合を表す。尚、１つのZがHでもう１つのZが結合を表す場合には、CZ2-に環Aが２つ結合し、２つのZが共に結合を表す場合には、CZ2-に環Aが３つ結合する、
【０００９】
Yは、結合又はNR9を表し、ここでR9は水素原子又はアルキル基を表し、R9がアルキル基の場合、R9はR4と一緒になって環を形成してもよく、
C(Ra)RbにおけるRaとRbは、それぞれ、（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、
Lは、０〜3の整数を表すが、YがNR9のときは２を表し、
R1〜R3は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子及び硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよく、
R4は、水素原子又はアルキル基を表し、
R5は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アミノ基、アルキルアミノ基又はジアルキルアミノ基を表すが、ジアルキルアミノ基のアルキル基は一緒になって炭素数２〜５のアルキレン基を形成しても良く、
【００１０】
R6〜R8は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アリールカルボニル基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、アルコキシアルキル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R６〜R８のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子、硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよい。
但し、Lが０のとき、部分構造：
2016152772.tif 000009
は、
2016152772.tif 000010
を表す。）
【００１１】
[2]  一般式（I）中、環Ａが、炭素数６〜１４のアレーン、炭素数４〜１４のヘテロアレーン、又は炭素数５〜８のシクロアルカンを表す上記[1]記載のうま味付与剤。
[3]  一般式（I）中、環Ａが、ベンゼン、ナフタレン、シクロヘキサン、2,3-ジヒドロキシインデン、チオフェン、ピリジン又はインドールを表す上記[2]記載のうま味付与剤。
[4]  一般式（I）中、R1〜R3が、それぞれ独立に、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基又はアルコキシル基を表す上記[1]〜[3]のいずれかに載のうま味付与剤。
[5]  一般式（I）中、R6〜R8が、水素原子、ハロゲン原子、シアノ基、炭素数１〜３のアルキル基又は炭素数１〜３のアルコキシル基を表す上記[1]〜[4]のいずれかに記載のうま味付与剤。
[6]  一般式（I）中、Xが、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(CH2)n-S-CH2-、-CH2(CH3)-O-CH2-又は-(CH2)n-O-CH2-を表し、ｎが１又は２の整数を表す上記[1]〜[5]のいずれかに記載のうま味付与剤。
[7]  一般式（I）中、R1〜R3のうちの１つが、水素原子を表し、残りの２つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表すが、いずれか２つが一緒になって炭素数３〜５のアルキレン基、あるいは炭素数１〜４のアルキレンジオキシ基を形成してもよい上記[1]〜[6]のいずれかに記載のうま味付与剤。
【００１２】
[8]  一般式（I）中、R1〜R3の全てが水素原子を表すか、又は、R1〜R3のうちの２つが水素原子を表し、残りの１つの基が、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表す上記[1]〜[6]のいずれかに記載のうま味付与剤。
[9]  下記一般式(II)で表される化合物又はその塩。
一般式(II):
2016152772.tif 000011
【００１３】
（式中、環Ａは、アレーン、ヘテロアレーン又はシクロアルカンを表し、
Ｘは、炭素数１〜３のアルキレン基、結合、-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-又は-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-を表し、ここで、RcとRd、ReとRfとは、それぞれ（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、m及びnは、それぞれ１〜３の整数を表し、２つのZが共にH、１つのZがHでもう１つのZが結合、又は２つのZが共に結合を表す。尚、１つのZがHでもう１つのZが結合を表す場合には、CZ2-に環Aが２つ結合し、２つのZが共に結合を表す場合には、CZ2-に環Aが３つ結合する、
Yは、結合又はNR9を表し、ここでR9は水素原子又はアルキル基を表し、R9がアルキル基の場合、R9はR4と一緒になって環を形成してもよく、
C(Ra)RbにおけるRaとRbは、それぞれ、（H、H）、（H、CH3）、（H、CH2CH3）、又は（CH3、CH3）を表し、
Lは、０〜3の整数を表すが、YがNR9のときは２を表し、
R1〜R3は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子及び硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよく、
R4は、水素原子又はアルキル基を表し、
R5は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アミノ基、アルキルアミノ基又はジアルキルアミノ基を表すが、ジアルキルアミノ基のアルキル基は一緒になって炭素数２〜５のアルキレン基を形成しても良く、
【００１４】
R6〜R8は、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、アルキル基、シクロアルキル基、アリール基、ヘテロアリール基、アルコキシル基、アリールオキシ基、アリールチオ基、アリールアミノ基、アルケニル基、アルキニル基、アシル基、カルボキシル基、スルホ基、ホスホノ基、アルキルアミノ基、ジアルキルアミノ基、アルキルチオ基、アシルオキシ基、アシルアミノ基、アルコキシカルボニル基、カルバモイル基又はアルキルカルバモイル基を表すが、R1〜R3のいずれか２つは一緒になって、置換基を有しても良い、酸素原子、窒素原子、硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成してもよい。
但し、Lが０のとき、部分構造：
2016152772.tif 000012
は、
2016152772.tif 000013
を表す。
但し、以下の化合物を除く：
(1) Xが結合、環Aがベンゼン環、Lが２、Yが結合であり、R1〜R3のいずれも水素原子である化合物；
(2) Xがメチレン、環Aがベンゼン環、Lが０、１、Yが結合であり、R1〜R3のいずれも水素原子である化合物；及び
(3) Xがメチレン、環Aがベンゼン環、Lが０、１又は２、Yが結合であり、R1〜R3のうち少なくとも一つがハロゲン原子であり、残りは水素原子である化合物。
【００１５】
[10]  一般式（II）中、Xが、炭素数３のアルキレン基、-(CH2)n-S-CH2-、-CH2(CH3)-O-CH2-又は-(CH2)n-O-CH2-を表し、ｎが１又は２の整数を表す上記[9]記載の化合物またはその塩。
[11]  一般式（II）中、環Ａが、炭素数６〜１４のアレーン、炭素数４〜１４のヘテロアレーン、又は炭素数５〜８のシクロアルカンを表す上記[9]又は[10]記載の化合物またはその塩。
[12]  一般式（II）中、環Ａが、ベンゼン、ナフタレン、シクロヘキサン、2,3-ジヒドロキシインデン、チオフェン、ピリジン又はインドールを表す上記[11]記載の化合物またはその塩。
[13]  一般式（II）中、R6〜R8が、水素原子、ハロゲン原子、シアノ基、炭素数１〜３のアルキル基又は炭素数１〜３のアルコキシル基を表す上記[9]〜[12]のいずれかに記載の化合物又はその塩。
[14]  一般式（II）中、R1〜R3のうちの１つが、水素原子を表し、残りの２つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表すが、２つのアルキル基は一緒になって環を形成してもよい上記[9]〜[13]のいずれかに記載の化合物またはその塩。
[15]  一般式（II）中、R1〜R3の全てが水素原子を表すか、又は、R1〜R3のうちの２つが水素原子を表し、残りの１つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表す上記[9]〜[13]のいずれかに記載の化合物またはその塩。
[16]  上記[9]〜[15]のいずれかに記載の化合物又はその塩を含有する含有する食品組成物。
[17]  上記[1]〜[7]のいずれかに記載のうま味付与剤を飲食品原料に添加混合する工程を含む、飲食品の製造方法。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
上記一般式(I)において、「アルキル基」としては、直鎖状および分枝鎖状の炭素数１〜１２のアルキル基が好ましく、より好ましくは炭素数１〜６のアルキル基である。具体的には、メチル、エチル、イソプロピル、ブチル、ｎ−ブチル、イソブチル、ｓｅｃ−ブチル、ｔ−ブチル、ペンチル、イソペンチル、２，３−ジメチルプロピル、ヘキシルなどの基が挙げられる。特に好ましくは低級アルキル基、具体的にはＣ1-4アルキルである。
「アルケニル基」としては、各異性体を含む炭素数２〜６の直鎖もしくは分岐鎖状のアルケニル基を示す。例えば、ビニル基、アリル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基及びヘキセニル基等が挙げられる。
「アルキニル基」としては、各異性体を含む炭素数２〜６の直鎖もしくは分岐鎖状のアルキニル基を示す。例えば、エチニル基、１−プロピニル基、２−プロピニル基、２−ブチニル基、３−ブチニル基及びペンチニル基等が挙げられる。
「アルキレン基」とは、炭素数１〜６の直鎖もしくは分岐鎖のアルキレン基を示し、さらに、炭素数１〜３のアルキレン基が好ましい。例えば、メチレン基、エチレン基、ｎ−プロピレン基（−（ＣＨ2）3−）、ｎ−ブチレン基（−（ＣＨ2）4−）、ｎ−ペンチレン基（−（ＣＨ2）5−）、ｎ−ヘキシレン基（−（ＣＨ2）6−）、イソプロピレン基、イソブチレン基、イソペンチレン基、−ＣＨ2−ＣＨ（ＣＨ3）−、−ＣＨ2−ＣＨ（ＣＨ2ＣＨ3）−、−ＣＨ2−ＣＨ（ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ3）−、−ＣＨ2−ＣＨ（ＣＨ3）−ＣＨ2ＣＨ2−、−ＣＨ2−ＣＨ（ＣＨ（ＣＨ3）2）−、−ＣＨ（ＣＨ2ＣＨ3）−、−ＣＨ（ＣＨ3）−及び−ＣＨ2−Ｃ（ＣＨ3）2−等が挙げられる。
「アシル基」、「アシルアミノ基」、「アシルオキシ基」における「アシル基」としては、炭素数１〜６の直鎖もしくは分岐鎖または環状のアルキル基またはアルケニル基を有するアシル基が好ましい。好ましくは低級アシル基、すなわちC1-4アシル基が挙げられる。例えば、アセチル基、プロピオニル基、ブチリル基、イソブチリル基、バレリル基、イソバレリル基、ピバロイル基、ヘキサノイル基、アクリロイル基、メタクリロイル基、クロトノイル基、イソクロトノイル基、シクロプロパノイル基、シクロブタノイル基、シクロペンタノイル基及びシクロヘキサノイル基等が挙げられる。
【００１７】
「アシルアミノ基」とは前述のアシル基におけるカルボニル基部分の炭素原子に窒素原子が結合した基であり、好ましくはアシル基部分は低級アシル基である。たとえば、アセチルアミノ基、プロピオニルアミノ基等が挙げられる。
「アシルオキシ基」とは前述のアシル基におけるカルボニル基部分の炭素原子に酸素原子が結合した基であり、好ましくはアシル基部分は低級アシル基である。たとえば、アセチルオキシ基、プロピオニルオキシ基、ブチリルオキシ基等が挙げられる。
「アルキルアミノ基」としては、前述のアルキル基で一置換されたアミノ基を示す。たとえば、メチルアミノ基、エチルアミノ基、プロピルアミノ基、イソプロピルアミノ基、等が挙げられる。
「ジアルキルアミノ基」としては前述のアルキル基で二置換されたアミノ基を示す。例えばジメチルアミノ基、ジエチルアミノ基、ジプロピルアミノ基、ジイソプロピルアミノ基及びエチルメチルアミノ基などが挙げられ、或いは２つのアルキル基が一緒になって炭素数２〜５のアルキレン基を形成した環基であってもよい。
「アルキルチオ基」とは、炭素数１〜６のアルキル基を有するアルキルチオ基を示す。たとえば、メチルチオ基、エチルチオ基、ｎ-プロピルチオ基等があげられる。
【００１８】
「シクロアルキル基」としては、炭素数３〜８が好ましく、より好ましくは炭素数４〜６の環状アルキル基である。具体的には、シクロプロピル、シクロブチル、シクロペンチル、シクロヘキシル、シクロヘプチル及びシクロオクチルである。
「シクロアルカン」としては、前述のシクロアルキル基における環部分であり、具体的には、シクロプロパン環、シクロブタン環、シクロヘキサン環等が挙げられ、好ましくはシクロヘキサン環である。
「アルコキシ基」としては、炭素数１〜６のアルコキシ基が好ましい。具体的には、メトキシ、エトキシ、１−プロポキシ、２−プロポキシ、ｎ−ブトキシ、ｉ−ブトキシ、ｓｅｃ−ブトキシ、ｔ−ブトキシ、１−ペンチルオキシ、２−ペンチルオキシ、３−ペンチルオキシ、２−メチル−１−ブチルオキシ、３−メチル−１−ブチルオキシ、２−メチル−２−ブチルオキシ、３−メチル−２−ブチルオキシ、２，２−ジメチル−１−プロピルオキシ、１−へキシルオキシ、２−へキシルオキシ、３−へキシルオキシなどの基があげられる。好ましくは炭素数１〜３のアルコキシ基である。
「アルコキシアルキル基」とは前述のアルコキシ基で置換されたアミノ基を示し、炭素数１〜３のアルコキシ基で置換された炭素数１〜３のアルキル基であることが好ましい。具体的にはメトキシメチル基、メトキシエチル基、エトキシメチル基、エトキシエチル基等があげられる。
「ハロゲン原子」としては、フッ素、塩素、臭素、ヨウ素原子などがあげられる。これらのうち、フッ素と塩素が好ましい。
【００１９】
アリール、アリールカルボニル、アリールオキシ、アリールチオ、アリールアミノ及びアリールカルボニルにおける「アリール基」としては、炭素数６〜１４のアリール基が好ましく、より好ましくは炭素数６〜１０のアリール基であり、フェニル基、ナフチル基、2，3-ジヒドロキシインデニル基などが挙げられる。
「アレーン」とは、前述の炭素数６〜１４のアリール基の環部分であり、具体的には、ベンゼン環、ナフタレン環などを含み、好ましくはベンゼン環である。
「ヘテロアリール基」としては、環を構成する原子として、窒素、酸素及び硫黄からなる群から選ばれる少なくとも１種のヘテロ原子を有する炭素数３〜１４のヘテロアリール基が好ましく、より好ましくは炭素数４〜１０のヘテロアリール基、特に好ましくは炭素数４〜９のヘテロアリール基である。具体的には、フラニル基、ピロリル基、オキサゾリル基、イミダゾリル基、ピラゾリル基、ピラニル基、インデンニル基、チオフェニル基、ピリジニル基、インドリル基、キノリニル基などがあげられる。
「ヘテロアレーン」とは、前述の環を構成する原子として、窒素、酸素及び硫黄からなる群から選ばれる少なくとも１種のヘテロ原子を有する炭素数３〜１４のヘテロアリール基における環部分であり、具体的には、フラン環、ピロール環、オキサゾール環、イミダゾール環、ピラゾール環、ピラン環、インデン環、チオフェン環、ピリジン環、インドール環、キノン環などが挙げられる。
【００２０】
本発明において、一般式(I)で表される化合物の塩としては、食品添加物として許容しうるものであればよく、式中に塩基性基が存在する場合の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸などの無機酸との塩、酢酸、トリフルオロ酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられるが、中でも塩酸、酢酸を用いるのが好ましい。
塩を形成する方法としては、一般式(I)で表される化合物と必要な酸とを適当な量比で溶媒、分散剤中で混合することなどにより得ることができる。
【００２１】
本発明の化合物には、一般式(I)で表される化合物の溶媒和物、例えば水和物、アルコール付加物等も含まれる。
一般式（I）において、R1〜R3としては、前記定義の通りであるが、好ましくは、R1〜R3のうちの１つが、水素原子を表し、残りの２つの基が、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、シアノ基、アミノ基、炭素数１〜６のアルキル基又は炭素数１〜６のアルコキシル基を表す。
また、別の態様としては、R1〜R3のうち、いずれか２つが一緒になって、酸素原子、窒素原子、硫黄原子から選択されるヘテロ原子を１〜３個含んでも良い環を形成しても良く、当該環基としては、アルキレン基、アルキレンジオキシ基などが挙げられる。中でも、炭素数３〜５の飽和炭化水素若しくは１個もしくは２個のヘテロ原子で置換された炭素数１〜３の飽和炭化水素から成る環構造が好ましく、具体的には、トリメチレン基、テトラメチレン基、ペンタメチレン基、メチレンジオキシ基、ジメチレンジオキシ基などが挙げられるが、中でもトリメチレン基やメチレンジオキシ基が好ましい。また、R1〜R3のうち、いずれか２つが一緒になって形成する環が置換基を有する場合の置換基としては、メチル基、エチル基、ヒドロキシル基などがあげられる。
また、一般式（I）において、R4は、水素原子又はアルキル基を表すが、中でも、水素原子、メチルが好ましく、特に水素原子が好ましい。
一般式（I）のうち、部分構造：
2016152772.tif 000014
は、R5で置換されていても良い２−ピリジル、３−ピリジル、４−ピリジルを示すが、Lが０の場合は、R5で置換されていても良い３−ピリジルを示す。また、Lが１、２又は３である場合は、R5で置換されていても良い２−ピリジルが好ましい。ここに、R５としては、水素原子、ハロゲン原子、ヒドロキシル基、炭素数１〜４のアルキル基、炭素数１〜４のアルコキシ基、炭素数１〜４のアルキル基で置換された一置換アミノ基、一緒になってアルキレン基となっても良い炭素数１〜４のアルキル基で置換された二置換アミノ基が好ましく、特に、水素原子、メチル基、メトキシ基、アゼチジニル基、ピロリジニル基が好ましい。
【００２２】
Lとしては、０〜３の整数を示すが、中でも、１もしくは２、特には２が好ましい。また、Lが１又は２のときは、Yは結合であることが好ましい。
また、YがNR9のときは、Lは２を表すが、その場合、式（I)で表される化合物は、下記式（III）：
2016152772.tif 000015
であることが好ましい（式中のR1〜R3、R5〜R8の定義は前記と同様である）。
【００２３】
本発明の化合物としては、上記[1]〜[17]において、さらに、Xが、炭素数１〜３のアルキレン、結合又は-(CH2)n-O-CH2-を表し、ｎが１又は２の整数を表すのが好ましく、特に、炭素数１〜２のアルキレン、結合又は-C2H4-O-CH2-を表わすのが好ましい。
尚、一般式(I)中、Ｘが表す-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-及び-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-は、-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-環Aや-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-環Aといった形態で環Aに結合する。
環Aとしては、特に、ベンゼン、シクロヘキサンが好ましい。
更に具体的には、部分構造：
2016152772.tif 000016
は、具体的には、それぞれR6、R7、R8で置換されていても良い、フェニル、ベンジル、フェニルエチル、ベンジルオキシメチル、ベンジルオキシエチル、ベンジルチオメチル、ベンジルチオエチル、シクロヘキシル、シクロヘキシルメチル、シクロヘキシルエチル、３−インドリルメチル、チオフェン-２-イルメチル、ナフチルメチル、ピリジルメチル、インダン−２−イル基、２−ナフチルメチル基等が挙げられる。また、Lが０の場合はシクロヘキシル、シクロペンチルが好ましい。また、Lが１、２又は３である場合は、ベンジルオキシメチル、ベンジルオキシエチル、フェニルエチルオキシメチル、が挙げられる。
【００２４】
また、環Aがシクロヘキサンである場合は、Xは結合であることが好ましい。
また、環Aがベンゼンである場合は、Xは-(C(Rc)Rd)m-S-CZ2-及び-(C(Re)Rf)n-O-CZ2-であることが好ましく、さらに、-CH2−、-CH（CH3)-O-CH2-又は−CH2-O-CH2-が好ましく、特に好ましくは、−CH2-O-CH2-である。
また、R６〜R８としては、前記定義の通りであるが、中でも、水素原子、ハロゲン原子、シアノ基、炭素数１〜３のアルキル基又は炭素数１〜３のアルコキシル基が好ましい。また、環Aがシクロヘキサンである場合、R６〜R８としては水素原子、炭素数１〜３のアルキル基が好ましく、環Aがベンゼンである場合は、メチル、メトキシ、エトキシ、クロル、フルオロが特に好ましい。
【００２５】
本発明の一般式(I)で表される化合物は、例えば、下記の方法により、容易に製造することができる。
式（Ｉ）で表される化合物またはその塩の製造方法は、特に限定されるものではなく、既知の方法を組み合わせることにより製造することができる。具体的には、下記方法により合成することができるが、これらに限定されるものではない。
式（I）もしくは（II）で表される化合物は、公知の手法と併せて、以下の製法１〜５或いはこれらを適宜組み合わせた方法により製造することができる。
製法１
【００２６】
2016152772.tif 000017
（式中、各記号は上記と同意義を示す。式（Ｖ）、（ＶＩ）中、置換基Ａは炭素数１〜４のアルキル基またはベンジル基などを示す。）
【００２７】
化合物（Ｉ）は、カルボン酸成分（ＩＶ）とアミン成分（Ｖ）とを脱水縮合剤を用いる縮合反応に付してエステル成分（ＶＩ）を得、得られたエステル成分（ＶＩ）を加水分解などにより脱保護してカルボン酸成分（ＶＩＩ）とし、これをアミン成分（ＶＩＩＩ）と脱水縮合に付すことによって製造することができる。
カルボン酸成分（ＩＶ）及び（ＶＩＩ）はジシクロヘキシルアミン塩などの塩でもよく、アミン成分（Ｖ）及び（ＶＩＩＩ）は遊離体でも、塩酸塩、ｐ−トルエンスルホン酸塩などの塩でもよい。カルボン酸成分（ＩＶ）または（ＶＩＩ）がジシクロヘキシルアミン塩などの塩の場合は縮合の際に塩酸などの酸を加え、アミン成分（Ｖ）または（ＶＩＩＩ）が塩酸塩などの塩の場合は縮合反応の際にトリエチルアミンなどの塩基を添加して反応を行えばよい。使用するカルボン酸成分（ＩＶ）とアミン成分（Ｖ）との、またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）とアミン成分（ＶＩＩＩ）との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、カルボン酸成分（ＩＶ）またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）１当量に対してアミン成分（Ｖ）またはアミン成分（ＶＩＩＩ）を０．８〜１．２当量用いればよい。塩の中和のための酸の使用量はカルボン酸成分（ＩＶ）またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。塩の中和のための塩基の使用量はアミン成分（Ｖ）またはアミン成分（ＶＩＩＩ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
【００２８】
使用する溶媒としては、カルボン酸成分（ＩＶ）、カルボン酸成分（ＶＩＩ）やアミン成分（Ｖ）やアミン成分（ＶＩＩＩ）と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミドが好ましい。溶媒量はカルボン酸成分（ＩＶ）またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
脱水縮合剤としては、ペプチド合成などで使用される一般的な縮合剤を用いればよく、例えば、Ｎ，Ｎ’−ジシクロヘキシルカルボジイミド（ＤＣＣ）、１−エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピル）カルボジイミド 塩酸塩（ＷＳＣ・ＨＣｌ）、２−（１Ｈ−ベンゾトリアゾール−１−イル）−１，１，３，３−テトラメチルウロニウム ヘキサフルオロホスフェート（ＨＢＴＵ）などが用いられる。その際、１−ヒドロキシベンゾトリアゾール一水和物（ＨＯＢｔ・Ｈ2Ｏ）などの縮合促進剤が用いられる。脱水縮合剤の使用量はカルボン酸成分（ＩＶ）またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）に対して１．０〜２．０当量、好ましくは１．０５〜１．２０当量である。縮合促進剤の使用量はカルボン酸成分（ＩＶ）またはカルボン酸成分（ＶＩＩ）に対して０．５〜３．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００２９】
エステル成分（ＶＩ）の保護基Ａの除去法としては、通常、ペプチド合成で用いられる脱保護法を用いて行えばよい。Ａがｔ−ブチル基以外のアルキル基の場合には水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化リチウムなどの塩基によるアルカリ加水分解、Ａがｔ−ブチル基の場合は塩酸、トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）、メタンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸などによる加酸分解、Ａがベンジル基の場合にはパラジウム炭素触媒などによる加水素分解によって脱保護することができる。
例えば、Ａがｔ−ブチル基以外のアルキル基の場合、使用する塩基の使用量に制限はないが、収率良く反応させるためには、エステル成分（ＶＩ）に対して塩基を１．０〜１０等量、好ましくは１．２〜３．０当量用いれば良い。使用する溶媒としては、水あるいは、メタノール、エタノール、アセトニトリル、テトラヒドロフランなどの有機溶媒と水の混合溶媒をエステル成分（ＶＩ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量用いれば良い。反応時間は約１〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜１００℃が望ましい。
【００３０】
製法２
2016152772.tif 000018
（式中、各記号は上記と同意義を示す。式（Ｘ）、式（ＸＩ）中、置換基Ｂは水素原子または炭素数１〜４のアルキル基またはベンジル基などを示す。式（ＩＸ）中、ＺはＣｌ、Ｂｒ、Ｉなどのハロゲン原子を示す。）
【００３１】
化合物（Ｉ）は、カルボン酸成分（ＩＶ）を、一旦、酸ハロゲン化物（ＩＸ）に変換した後に、これとアミン成分（Ｘ）とを塩基の存在下に縮合反応に付すことによってアミド成分（ＸＩ）を得、以下、得られたアミド成分（ＸＩ）を用いて、製法１と同様に反応を行なうことにより製造することができる。
工程１
酸ハロゲン化物の内、酸塩化物（ＩＸ）は、カルボン酸成分（ＩＶ）を常法により、塩化オキサリル、塩化チオニル等と反応させることにより得ることができる。塩化オキサリル、塩化チオニル等の使用量は、カルボン酸成分（ＩＶ）に対して０．８〜１０．０当量、好ましくは１．０〜２．０当量である。反応温度は、通常１０．０〜５０．０℃、好ましくは０〜３５．０℃であり、反応時間は、通常１．０〜２０．０時間、好ましくは３．０〜１６．０時間である。塩化オキサリルや塩化チオニルを用いて酸ハロゲン化物を調製する際にはトルエン、塩化メチレンなどの溶媒を用いても良く、反応を促進するためにＮ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）を加えても良い。酸塩化物の場合式（ＩＸ）中ＺはＣｌを示す。
【００３２】
工程２
酸塩化物（ＩＸ）をアミン成分（Ｘ）と反応させるには、トリエチルアミン、水酸化ナトリウムなどの塩基の存在下に反応させればよい。アミン成分（Ｘ）と酸塩化物（ＩＸ）との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、アミン成分（Ｘ）に対して酸塩化物（ＩＸ）を０．８〜１．２当量用いればよい。塩基の使用量はアミン成分（Ｘ）に対して０．８〜３．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。使用する溶媒としては、前記製法１で使用する溶媒として挙げた溶媒を用いることができる。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
以下は、製法１と同様に反応させればよい。
【００３３】
製法３
2016152772.tif 000019
（式中、各記号は上記と同意義を示す。式（ＸＩＩ）、（ＸＩＩＩ）中、置換基Ｗはｔ−ブトキシカルボニル基（Ｂｏｃ基）、ベンジルオキシカルボニル基（Ｃｂｚ基）、９−フルオレニルメトキシカルボニル基（Ｆｍｏｃ基）などを示す。）
【００３４】
化合物（Ｉ）は、カルボン酸成分（ＸＩＩ）とアミン成分（ＶＩＩＩ）とを脱水縮合剤を用いる縮合反応に付してアミド成分（ＸＩＩＩ）を得、得られたアミド成分（ＸＩＩＩ）のアミノ基の保護基を脱保護してアミン成分（ＸＩＶ）とし、これをカルボン酸成分（ＩＶ）と脱水縮合に付すことによって製造することができる。
カルボン酸成分（ＸＩＩ）及び（ＩＶ）はジシクロヘキシルアミン塩などの塩でもよく、アミン成分（ＶＩＩＩ）及び（ＸＩＶ）は遊離体でも、塩酸塩、ｐ−トルエンスルホン酸塩などの塩でもよい。カルボン酸成分（ＸＩＩ）または（ＩＶ）がジシクロヘキシルアミン塩などの塩の場合は縮合の際に塩酸などの酸を加え、アミン成分（ＶＩＩＩ）または（ＸＩＶ）が塩の場合は縮合反応の際にトリエチルアミンなどの塩基を添加して反応を行えばよい。使用するカルボン酸成分（ＸＩＩ）とアミン成分（ＶＩＩＩ）との、またはカルボン酸成分（ＩＶ）とアミン成分（ＸＩＶ）との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、カルボン酸成分（ＸＩＩ）またはカルボン酸成分（ＩＶ）１当量に対してアミン成分（ＶＩＩＩ）またはアミン成分（ＸＩＶ）を０．８〜１．２当量用いればよい。塩の中和のための酸の使用量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）またはカルボン酸成分（ＩＶ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。塩の中和のための塩基の使用量はアミン成分（ＶＩＩＩ）またはアミン成分（ＸＩＶ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
【００３５】
使用する溶媒としては、カルボン酸成分（ＸＩＩ）、カルボン酸成分（ＩＶ）やアミン成分（ＶＩＩＩ）、アミン成分（ＸＩＶ）と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミドが好ましい。溶媒量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）またはカルボン酸成分（ＩＶ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
【００３６】
脱水縮合剤としては、ペプチド合成などで使用される一般的な縮合剤を用いればよく、例えば、Ｎ，Ｎ’−ジシクロヘキシルカルボジイミド（ＤＣＣ）、１−エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピル）カルボジイミド 塩酸塩（ＷＳＣ・ＨＣｌ）、２−（１Ｈ−ベンゾトリアゾール−１−イル）−１，１，３，３−テトラメチルウロニウム ヘキサフルオロホスフェート（ＨＢＴＵ）などが用いられる。その際、１−ヒドロキシベンゾトリアゾール（ＨＯＢｔ）などの縮合促進剤が用いられる。脱水縮合剤の使用量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）またはカルボン酸成分（ＩＶ）に対して１．０〜２．０当量、好ましくは１．０５〜１．２０当量である。縮合促進剤の使用量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）またはカルボン酸成分（ＩＶ）に対して０．５〜３．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００３７】
アミド成分（ＸＩＩＩ）の保護基Ｗの除去法としては、通常、ペプチド合成で用いられる脱保護法を用いて行えばよい。Ｗがｔ−ブトキシカルボニル基（Ｂｏｃ基）の場合は塩酸、トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）、メタンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸などの酸で、Ｗがベンジルオキシカルボニル基（Ｃｂｚ基）の場合には水素／パラジウム炭素触媒などで、９−フルオレニルメトキシカルボニル基（Ｆｍｏｃ基）の場合はピペリジン、モルホリンなどの塩基で脱保護することができる。
例えば、Ｗがｔ−ブトキシカルボニル基（Ｂｏｃ基）の場合、使用する酸の使用量に制限はないが、収率良く反応させるためには、アミド成分（ＸＩＩＩ）に対して酸を１．０〜３０等量、好ましくは２．０〜１０当量用いれば良い。使用する溶媒としては、水またはテトラヒドロフラン（ＴＨＦ）、ジオキサン、メタノール、エタノール、アセトニトリルなどの有機溶媒、あるいはこれらの混合物を用いれば良い。トリフルオロ酢酸の場合はそのまま用いても良い。溶媒の量はアミド成分（ＸＩＩＩ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量用いれば良い。反応時間は約１〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は０〜１００℃が望ましい。
【００３８】
製法４
2016152772.tif 000020
（式中、各記号は上記と同意義を示す。式（ＸＩＩ）、（ＸＶ）および（ＸＩＩＩ）中、置換基Ｄはスクシニル基（Ｓｕ）、ベンゾトリアゾール基（Ｂｔ）、ニトロフェニル基（Ｎｐ）またはペンタフルオロフェニル基（Ｐｆｐ）などを示す。置換基Ｗはｔ−ブトキシカルボニル基（Ｂｏｃ基）、ベンジルオキシカルボニル基（Ｃｂｚ基）、９−フルオレニルメトキシカルボニル基（Ｆｍｏｃ基）などを示す。）
【００３９】
化合物（ＸＩＩＩ）は、カルボン酸成分（ＸＩＩ）を、一旦、活性エステル成分（ＸＶ）に変換した後に、これとアミン成分（ＶＩＩＩ）とを縮合反応に付すことによって製造することができる。得られた化合物（ＸＩＩＩ）は製法３に記載の方法あるいは製法３に記載の脱保護法で化合物（ＸＩＶ）に変換した後に、次に説明する製法５に記載の方法によって化合物（Ｉ）に変換することができる。
【００４０】
活性エステル生成工程
カルボン酸成分（ＸＩＩ）はジシクロヘキシルアミン塩などの塩でもよい。カルボン酸成分（ＸＩＩ）がジシクロヘキシルアミン塩などの塩の場合は縮合の際に塩酸などの酸を加えて反応を行えばよい。
カルボン酸成分（ＸＩＩ）から活性エステル成分（ＸＶ）を得るには、ＤＣＣやＷＳＣ・ＨＣｌなどの脱水縮合剤とＮ−ヒドロキシスクシンイミド（ＨＯＳｕ）、１−ヒドロキシベンゾトリアゾール１水和物（ＨＯＢｔ・Ｈ2Ｏ）、ニトロフェノールやペンタフルオロフェノールなどの活性エステル化剤とを通常のペプチド合成反応を行う反応条件で反応させればよい。
使用するカルボン酸成分（ＸＩＩ）と活性エステル化剤との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、カルボン酸成分（ＸＩＩ）１当量に対して活性エステル化剤を０．８〜１．２当量用いればよい。塩の中和のために酸が必要な場合、酸の使用量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
【００４１】
使用する溶媒としては、カルボン酸成分（ＸＩＩ）や活性エステル化剤と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド、アセトニトリル、酢酸エチルが好ましい。溶媒量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
脱水縮合剤としては、ペプチド合成などで使用される一般的な縮合剤を用いればよく、前述の通り、例えば、ＤＣＣやＷＳＣ・ＨＣｌなどが用いられる。脱水縮合剤の使用量はカルボン酸成分（ＸＩＩ）に対して１．０〜２．０当量、好ましくは１．０５〜１．２０当量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００４２】
縮合反応工程
使用する活性エステル成分（ＸＶ）とアミン成分（ＶＩＩＩ）との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、活性エステル成分（ＸＶ）１当量に対してアミン成分（ＶＩＩＩ）を０．８〜１．２当量用いればよい。
使用する溶媒としては、活性エステル成分（ＸＶ）やアミン成分（ＶＩＩＩ）と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド、アセトニトリル、酢酸エチルが好ましい。溶媒量は活性エステル成分（ＸＶ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００４３】
製法５
2016152772.tif 000021
（式中、各記号は上記と同意義を示す。式（ＸＶＩ）中、置換基Ｅはスクシニル基（Ｓｕ）、ベンゾトリアゾール基（Ｂｔ）、ニトロフェニル基（Ｎｐ）またはペンタフルオロフェニル（Ｐｆｐ）などを示す。）
【００４４】
化合物（Ｉ）は、カルボン酸成分（ＩＶ）を、一旦、活性エステル成分（ＸＶＩ）に変換した後に、これとアミン成分（ＸＩＶ）とを縮合反応に付すことによって製造することができる。アミン成分（ＸＩＶ）は前述の、製法３または製法４に記載した方法で得ることができる。
【００４５】
活性エステル生成工程
カルボン酸成分（ＩＶ）はジシクロヘキシルアミン塩などの塩でもよい。カルボン酸成分（ＩＶ）がジシクロヘキシルアミン塩などの塩の場合は縮合の際に塩酸などの酸を加えて反応を行えばよい。
カルボン酸成分（ＩＶ）から活性エステル成分（ＸＶＩ）を得るには、ＤＣＣやＷＳＣ・ＨＣｌなどの脱水縮合剤とＮ−ヒドロキシスクシンイミド（ＨＯＳｕ）、１−ヒドロキシベンゾトリアゾール１水和物（ＨＯＢｔ・Ｈ2Ｏ）、ニトロフェノールやペンタフルオロフェノールなどの活性エステル化剤とを通常のペプチド合成反応を行う反応条件で反応させればよい。
使用するカルボン酸成分（ＩＶ）と活性エステル化剤との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、カルボン酸成分（ＩＶ）１当量に対して活性エステル化剤を０．８〜１．２当量用いればよい。塩の中和のために酸が必要な場合、酸の使用量はカルボン酸成分（ＩＶ）に対して０．８〜２．０当量、好ましくは１．０〜１．５当量である。
【００４６】
使用する溶媒としては、カルボン酸成分（ＩＶ）や活性エステル化剤と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド、アセトニトリル、酢酸エチルが好ましい。溶媒量はカルボン酸成分（ＩＶ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
脱水縮合剤としては、ペプチド合成などで使用される一般的な縮合剤を用いればよく、前述の通り、例えば、ＤＣＣやＷＳＣ・ＨＣｌなどが用いられる。脱水縮合剤の使用量はカルボン酸成分（ＩＶ）に対して１．０〜２．０当量、好ましくは１．０５〜１．２０当量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００４７】
縮合反応工程
使用する活性エステル成分（ＸＶＩ）とアミン成分（ＸＩＶ）との比率に制限はないが、収率良く反応させるためには、活性エステル成分（ＸＶＩ）１当量に対してアミン成分（ＸＩＶ）を０．８〜１．２当量用いればよい。
使用する溶媒としては、活性エステル成分（ＸＶＩ）やアミン成分（ＸＩＶ）と反応するものでなければ特に限定はなく、例えばジクロロメタン（ＤＣＭ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、クロロホルム、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、Ｎ−メチルピロリドン（ＮＭＰ）、アセトニトリル、酢酸エチル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）またはこれらの混合溶媒を用いることができる。中でもジクロロメタン、Ｎ，Ｎ’−ジメチルホルムアミド、アセトニトリル、酢酸エチルが好ましい。溶媒量は活性エステル成分（ＸＶＩ）に対して１０〜５００倍重量、好ましくは１５〜１００倍重量である。
反応時間は約３〜２４時間が好ましく、これは反応温度に依存し、その範囲は５〜３５℃が好ましい。
【００４８】
前記の各反応ならびに各反応成分の合成において、所望により、公知の脱保護反応、アシル化反応、アルキル化反応、水素添加反応、酸化反応、還元反応、炭素鎖延長反応または置換基交換反応を、単独あるいはその二つ以上を組み合わせて行うことにより、各置換基を変換することができる。
前記の各反応において、原料化合物が置換基としてアミノ基、カルボキシル基、ヒドロキシ基またはカルボニル基を有する場合、これらの基にペプチド化学等で一般的に用いられるような保護基が導入されていてもよく、反応後に必要に応じて、保護基を除去することにより目的化合物を得ることができる。
上記した保護基の除去方法は、公知の方法、例えば、プロテクティブ  グループス  イン  オーガニック  シンセシス (Protective Groups in Organic Synthesis)、John Wiley and Sons 刊 (1980)に記載の方法等に準じて行うことができる。
【００４９】
得られる式（Ｉ）で表される化合物またはその塩は、常法により単離精製することができる。例えば、結晶化によって精製する場合は、溶媒として、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、エタノール、メタノール、アセトニトリル、アセトン、ジエチルエーテル、クロロホルム、ジクロロメタン、ｎ−ヘキサン、ｎ−ヘプタンなど、あるいはこれらの混合溶媒を用いることができる。クロマトグラフによる精製法として、分取薄層クロマトグラフィー（ＰＴＬＣ）またはシリカゲルカラムクロマトグラフィーを用いることができる。その際の展開溶媒としては、先に結晶化の溶媒として挙げた溶媒を用いることができる。
【００５０】
本発明の化合物またはその塩は、うま味付与剤として、そのままで、又は飲食品的に許容しうる担体や他の調味原料と混合して、調味料とすることができる。他の調味原料としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類が挙げられ、更には種々の酵母エキスも挙げられる。
【００５１】
本発明のうま味付与剤及びこれを含有する食品組成物は、乾燥粉末、ペースト、溶液などの物性に制限なしにあらゆる形態で用いることができる。
本発明のうま味付与剤は、食品、飲料、調味料等の各種飲食品に配合して用いることができる。
本発明のうま味付与剤を食品、飲料、調味料等の各種飲食品に配合して用いる場合の最終的なうま味付与剤の量は所望の効果が得られる量であれば特に制限されないが、食品、飲料あるいは調味料等の全質量を基準として、それぞれについて０．１ｐｐｂ〜９９.９質量％、好ましくは１ｐｐｂ〜１０質量％、より好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１質量％程度である。
【００５２】
本発明のうま味付与剤が配合された食品、飲料、調味料等の各種飲食品には、飲食品的に許容しうるあらゆる固体又は液体の担体、適当な調味原料等をさらに配合させてもよい。
上記担体としては、例えば、グルコース、乳糖、ショ糖、澱粉、マンニトール、デキストリン、脂肪酸グリセリド、ポリエチレングリコール、ヒドロキシエチルデンプン、エチレングリコール、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ゼラチン、アルブミン、アミノ酸、水、生理食塩水等が挙げられる。
上記の調味原料は、当業界で用いられるいずれの調味原料であってもよく特に制限されないが、より具体的には既に上述のものが挙げられる。
上記の担体、他の調味原料等はいずれもその含有量は特に制限されない。
上記調味原料のうち、酵母エキスは、由来となる菌体・その培養条件・抽出処理方法のいずれも特に限定されず任意の酵母エキスを用いることができ、更に加熱処理、酵素処理、濃縮、粉末化処理等が施されたものでも良い。
本発明のうま味付与剤は、乾燥粉末、ペースト、溶液などの物性に制限なしにあらゆる形態で用いることができる。
本発明の化合物若しくはその塩、又はうま味付与剤は、食品、飲料等の各種飲食品に配合して用いることができる。
本発明は又、各種飲食品原料に、１質量ｐｐｂ〜９９．９質量％含有させるように本発明の化合物若しくはその塩、又はうま味付与剤を添加することを特徴とする、各種飲食品の製造方法を提供する。
【００５３】
本発明は又、各種飲食品原料に、本発明の化合物若しくはその塩、又はうま味付与剤を添加することを特徴とする、各種飲食品の製造方法を提供する。
本発明のうま味付与剤を用いる飲食品の製造方法については、うま味付与剤を飲食品原料（例えば、うま味原料、たん白加水分解物等）に添加混合する工程、および、必要に応じて、得られる飲食品原料混合物をさらに調理する工程を含む、飲食品の製造方法が好ましい。
又、本発明のうま味付与剤を飲食品原料に添加混合する工程が、飲食品中のうま味付与剤濃度を０．００５〜３０重量ｐｐｍ、好ましくは、０．０５〜１０ｐｐｍ  とする工程を含むのが好ましい。
さらに、本発明の化合物またはその塩、うま味付与剤を含有する組成物を飲食品に、好ましくは、０．０１重量〜５０重量％添加する工程を有する、飲食品のうま味増強方法も挙げられる。
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例および試験例を挙げて、本発明の有用性を具体的に説明する。しかしながら、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。後述の代表的な合成例に記載の方法に準じて、表１に記載の実施例化合物１から８１の化合物を製造した。すなわち、実施例化合物１〜４、７〜９、１１〜１８、２０、２１、２３、２４、２９〜３２、３４〜３６、３８〜５４、５８、５９、６１〜７７、８０、８１は合成例２に準じて合成した。実施例化合物５、６、１９、３７、５５〜５７、６０、７３、７８、７９は合成例１に準じて合成した。実施例化合物２５〜２８、３３は合成例３に準じて合成した。実施例化合物２２は合成例４に準じて合成した。
なお、以下の製造例において、合成された化合物の構造は核磁気共鳴スペクトル（Bruker AVANCE 400）、並びにESI-MSスペクトルによって同定した。
合成例１：化合物３７の合成（アミノ酸メチルエステルからの合成法）
2016152772.tif 000022
【００５５】
Ｓｔｅｐ  １：３，４−ジメチル安息香酸（０．１５０ｇ、１ｍｍｏｌ）、ＨＯＢｔ一水和物（０．１６８ｇ、１．１ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（０．２１１ｇ、１．１ｍｍｏｌ）をＤＭＦ２ｍｌに溶解させ室温で３０分撹拌した。ここにＤ−Ｃｈｇメチルエステル塩酸塩（Ｄ−シクロヘキシルグリシンメチルエステル塩酸塩、０．２０８ｇ、１ｍｍｏｌ）を溶解させ、トリエチルアミン（０．１５ｍｌ、１．１ｍｍｏｌ）を加え、室温で一晩撹拌した。翌日、酢酸エチルと水で有機層に目的物を抽出させ、５％クエン酸、５％炭酸水素ナトリウム、飽和食塩水で有機層を洗浄し、無水硫酸マグネシウムで乾燥後、ろ過し、有機溶媒を濃縮した。途中で結晶が析出したのでヘキサンを加えて晶析させ、ろ過、減圧乾燥をし、（R）−メチル−２−（３，４−ジメチルベンズアミド）２−シクロヘキシルアセテート（０．２９１ｇ、０．９６ｍｍｏｌ）を得た。
Ｓｔｅｐ  ２：（R）−メチル−２−（３，４−ジメチルベンズアミド）２−シクロヘキシルアセテート（１．４８５ｇ、４．８９ｍｍｏｌ）をメタノール３０ｍｌに溶解させ、２Ｎ水酸化ナトリウム（４．９ｍｌ、９．６ｍｍｏｌ）を入れ５０℃で４時間半加熱することで、（R）−メチル−２−（３，４−ジメチルベンズアミド）２−シクロヘキシルカルボン酸（１．２５５ｇ、４．３３ｍｍｏｌ）を得た。
【００５６】
Ｓｔｅｐ  ３：（R）−メチル−２−（３，４−ジメチルベンズアミド）２−シクロヘキシルカルボン酸（０．１４４ｇ、０．５ｍｍｏｌ）、ＨＯＢｔ一水和物（０．０８４ｇ、０．５５ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（０．１０５ｇ、０．５５ｍｍｏｌ）をＤＭＦ２ｍｌに溶解させ室温で３０分撹拌した。２−（２−アミノエチル）ピリジン（５９μｌ、０．５ｍｍｏｌ）を加え一晩撹拌した。翌日、酢酸エチルと水で有機層に目的物を抽出させ、５％炭酸水素ナトリウム、飽和食塩水で有機層を洗浄し、無水硫酸マグネシウムで乾燥した。この時結晶が析出してきたので加温して溶解させ、硫酸マグネシウムを除去した。減圧濃縮すると結晶が析出してきたので、静置して晶析しＮ−（（Ｒ）−１−（２−（ピリジン−２−イル）エチルカルバモイル）−２−シクロヘキシル）−３，４−ジメチルベンズアミド（０．１４０ｇ、０．３６ｍｍｏｌ）を得た。
【００５７】
合成例２：化合物１０の合成
2016152772.tif 000023
【００５８】
Ｓｔｅｐ  １：Ｎ−α−ｔｅｒｔ−ブトキシカルボニル−Ｏ−ベンジル−Ｄ−セリン（１０．３４ｇ、３５．０ｍｍｏｌ）をＤＭＦ（１００ｍＬ）に溶解し、ＨＯＢｔ一水和物（５．８９ｇ、３８．５ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（７．３８ｇ、３８．５ｍｍｏｌ）を加えた。２−（２−アミノエチル）ピリジン（４．２９ｇ、３５．１ｍｍｏｌ）を滴下し、室温で６時間撹拌した。ＨＰＬＣで原料の消失を確認後、溶媒を留去した。残差に酢酸エチル（２００ｍＬ）と１０％炭酸水素ナトリウム水溶液（１００ｍＬ）を加えて抽出した。有機層を飽和食塩水（１００ｍＬ）で洗浄後、溶媒を減圧留去し、目的物のｔｅｒｔ−ブチル−（Ｒ）−１−（２−（ピリジン−２−イル）エチルカルバモイル）−２−（ベンジルオキシ）エチル）カルバメート（１５．２６ｇ）を油状物として得た。
Ｓｔｅｐ  ２：ｔｅｒｔ−ブチル−（Ｒ）−１−（２−（ピリジン−２−イル）エチルカルバモイル）−２−（ベンジルオキシ）エチル）カルバメート（１５．２６ｇ、３５．０ｍｍｏｌ相当）に１，４Ｎ塩酸／ジオキサン溶液（４５ｍＬ）を加え室温で５時間撹拌した。溶媒を減圧留去し、目的物の２−アミノ−３−（ベンジルオキシ）−N−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）プロパンアミド塩酸塩（１６．７８ｇ、残溶媒あり）を定量的に得た。
【００５９】
Ｓｔｅｐ  ３：４−メトキシ−３−メチル安息香酸（５．５２ｇ、３３．２ｍｍｏｌ）をＤＭＦ（５０ｍＬ）に溶解し、ＨＯＢｔ一水和物（５．８９ｇ、３８．５ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（７．３８ｇ、３８．５ｍｍｏｌ）を加えた。２−アミノ−３−（ベンジルオキシ）−N−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）プロパンアミド塩酸塩（１６．７７ｇ、３５．０ｍｍｏｌ相当）をＤＭＦ（５０ｍＬ）に溶かしながら加えた後、トリエチルアミン（９．８ｍＬ、７０．１ｍｍｏｌ）を加え室温で４時間撹拌した。ＨＰＬＣで原料の残存が確認されたため、ＨＯＢｔ一水和物（０．５４ｇ、３．５ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（０．６７ｇ、３．５ｍｍｏｌ）、トリエチルアミン（４．９ｍＬ、３５．０ｍｍｏｌ）を追加し１時間反応を続けた。反応終了後に溶媒を留去し、残渣に酢酸エチル（２００ｍＬ）と１０％炭酸水素ナトリウム水溶液（１００ｍＬ）を加えて抽出した。有機層を飽和食塩水（１００ｍＬ）で洗浄後、溶媒を減圧留去し、粗生成物（１４．４２ｇ）を薄桃色の固体として得た。２バッチ分の粗生成物（２７．１５ｇ）を酢酸エチル（１５０ｍＬ）に懸濁し、４０〜４５℃のオイルバスに入れて１時間撹拌した。室温に戻して３時間撹拌後ろ過をし、ろ過物を酢酸エチル（１０ｍＬ×４回）で洗浄した。固体を４０℃で一晩減圧乾燥し、目的物のＮ−（（Ｒ）−１−（２−（ピリジン−２−イル）エチルカルバモイル）−２−（ベンジルオキシ）エチル）−４−メトキシ−３−メチルベンズアミド（２２．９７ｇ、＞９９ＨＰＬＣａｒｅａ％）を白色固体として得た。
【００６０】
合成例３．化合物３３の合成（ピリジルプロピルアミンを用いた合成法）
2016152772.tif 000024
【００６１】
Ｓｔｅｐ  １：プロパギルアミン（２ｇ、３６ｍｍｏｌ）をＴＨＦ（２８０ｍＬ）に溶解し、二炭酸ジ―ｔｅｒｔ−ブチル（２０．２４ｇ、９３ｍｍｏｌ）、ＤＭＡＰ（４．４６９ｇ、３７ｍｍｏｌ）、トリエチルアミン（１２．５ｍＬ、９０ｍｍｏｌ）を加え終夜で撹拌した。反応終了後、溶媒を留去し、シリカゲルカラムクロマトグラフィーを行うことでジ−tert−ブチル プロプ−２−イニルイミノジカルボキシレートを定量的に得た。
Ｓｔｅｐ  ２：１，４−ジオキサン（２０ｍＬ）に対し、ヨウ化銅（Ｉ）（２９７．０ｇ、５．２ｍｏｌ％）、ビス（トリフェニルホスフィン）パラジウム（II）ジクロライド（６４６．９ｇ、３．１ｍｏｌ％）、トリエチルアミン（７．２ｍＬ、４５ｍｍｏｌ）、２−ピリジン臭素（２．９２ｍＬ、３０ｍｍｏｌ）、ジ−ｔｅｒｔ−ブチル プロプ−２−イニルイミノジカルボキシレート全量を加え、８０℃にて終夜撹拌した。その後、溶媒を留去し、酢酸エチルで希釈し、飽和食塩水で洗浄した。有機層を硫酸マグネシウムで乾燥し、濾過し、溶媒を留去した後、シリカゲルクロマトグラフィーを行うことでＮ，Ｎ’−ジ−ｔｅｒｔ−ブトキシカルボニル−３−ピリジン−２−イルプロプ−２−イニル アミン（８．８４５３ｇ、２６．６ｍｍｏｌ）を得た。
【００６２】
Ｓｔｅｐ  ３：Ｎ，Ｎ’−ジ−ｔｅｒｔ−ブトキシカルボニル−３−ピリジン−２−イルプロプ−２−イニル アミン全量をメタノール（２００ｍＬ）に溶解し、２％パラジウムカーボン（３．３３ｇ）を加え水素雰囲気化にて終夜攪拌した。その後、さらに２％パラジウムカーボン（４．５５ｇ）を加え水素雰囲気化にて４時間攪拌し、濾過し、溶媒を留去した後、シリカゲルクロマトグラフィーを行うことでＮ，Ｎ’−ジ−ｔｅｒｔ−ブトキシカルボニル−３−ピリジン−２−イルプロピルアミン（５．１１２０ｇ、１５．２０ｍｍｏｌ）を得た。
Ｓｔｅｐ  ４：Ｎ，Ｎ’−ジ−ｔｅｒｔ−ブトキシカルボニル−３−ピリジン−２−イルプロピルアミン全量を４Ｎ−塩酸ジオキサン溶液（１４０ｍＬ）に溶解し、３０分間攪拌し、留去することで３−（ピリジン―２−イル）プロパン−１−アミン塩酸塩（２．９０６１ｇ、１３．８９７ｍｍｏｌ）を得た。
【００６３】
Ｓｔｅｐ  ５：３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−アミン塩酸塩（４６０．１ｍｇ、１．９６ｍｍｏｌ）、Ｂｏｃ−Ｄ−シクロヘキシルグリシン（５５１．３ｍｇ、２．００ｍｍｏｌ）、ＨＯＢＴ一水和物（４０３．８ｍｇ、２．６４ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（７２２．０ｇ、３．７７ｍｍｏｌ）をＤＭＦ（１５ｍＬ）に溶解し、トリエチルアミン（３．０ｍＬ、２１．６ｍｍｏｌ）を加え終夜攪拌した。反応終了後、酢酸エチルで希釈し、５％−炭酸水素ナトリウム水溶液、及び飽和食塩水で有機層を洗浄した。有機層を硫酸マグネシウムで乾燥後、ろ過し、溶媒を留去することでｔｅｒｔ−ブチル（Ｒ）−（３−（ピリジン−２−イル）プロピルカルバモイル）（シクロヘキシル）メチルカルバメイト（７２４．１ｍｇ、１．９２８ｍｍｏｌ）を得た。
Ｓｔｅｐ  ６：Ｓｔｅｐ４と同様の条件下、（ｔｅｒｔ−ブチル（Ｒ）−（３−（ピリジン−２−イル）プロピルカルバモイル）（シクロヘキシル）メチルカルバメイト全量を４Ｎ−塩酸ジオキサンと反応させることで（Ｒ）−２−アミノ−２−シクロヘキシル−Ｎ−（３−（ピリジン−２−イル）プロピル）アセトアミド塩酸塩を定量的に得た。
Ｓｔｅｐ  ７：Ｓｔｅｐ５と同様の条件下、４―エチル安息香酸と（Ｒ）−２−アミノ−２−シクロヘキシル−Ｎ−（３−（ピリジン−２−イル）プロピル）アセトアミド塩酸塩を縮合反応することでＮ−（（Ｒ）−３−（ピリジン−２−イル）プロピルカルバモイル）（シクロヘキシル）メチル）−４−エチルベンズアミド（１１２．８ｍｇ、０．２７７ｍｍｏｌ）を得た。
【００６４】
合成例４．化合物３１の合成（Boc-アミノ酸（Boc-Ser(OBzl)-OH）からの合成法）
2016152772.tif 000025
【００６５】
Ｓｔｅｐ  １：Ｂｏｃ−Ｄ−セリン−Ｏ−ベンジル（０．２９６ｇ、１．０ｍｍｏｌ）をＤＭＦ（４ｍＬ）に溶解し、ＨＯＢｔ一水和物（０．１６８ｇ、１．１ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（０．２０９ｇ、１．１ｍｍｏｌ）を加えた。１−（２−ピリジル）ピペラジン（０．１７０ｇ、１．０ｍｍｏｌ）をＤＭＦ３ｍＬに溶かしながら加え、室温で６時間撹拌した。反応終了後、溶媒を留去し、酢酸エチルと１０％炭酸水素ナトリウム水溶液を加えて抽出した。有機層を飽和食塩水で洗浄後、溶媒を減圧留去し、目的物のｔｅｒｔ−ブチル−（Ｒ）−１−（４−（２−ピリジニル）−１−ピペラジニルカルボニル）−２−（ベンジルオキシ）エチルカルバメート（０．４５１ｇ、純度９３％として０．９５ｍｍｏｌ）を油状物として得た。
Ｓｔｅｐ  ２：ｔｅｒｔ−ブチル−（Ｒ）−１−（４−（２−ピリジニル）−１−ピペラジニルカルボニル）−２−（ベンジルオキシ）エチルカルバメート（０．４５１ｇ、純度９３％として０．９５ｍｍｏｌ）を１，４−ジオキサン（３ｍＬ）に溶解し、４Ｎ塩酸／ジオキサン溶液（１．５ｍＬ）を加え室温で２時間撹拌した。溶媒を減圧留去し、目的物の（Ｒ）−１−（４−（２−ピリジニル）−１−ピペラジニルカルボニル）−２−（ベンジルオキシ）エチルアミン塩酸塩（０．６０１ｇ、残溶媒あり）を定量的に得た。
Ｓｔｅｐ  ３：４−メトキシ−３−メチル安息香酸（０．１５４ｇ、０．９３ｍｍｏｌ）をＤＭＦ（３ｍＬ）に溶解し、ＨＯＢｔ一水和物（０．１５７ｇ、１．０３ｍｍｏｌ）、ＷＳＣ塩酸塩（０．１９６ｇ、１．０２ｍｍｏｌ）を加えた。（Ｒ）−１−（４−（２−ピリジニル）−１−ピペラジニルカルボニル）−２−（ベンジルオキシ）エチルアミン塩酸塩（０．５８５ｇ、０．９３ｍｍｏｌ相当）をＤＭＦ（３ｍＬ）に溶かしながら加えた後、トリエチルアミン（０．３９ｍＬ、２．８ｍｍｏｌ）を加え室温で撹拌した。反応終了後、溶媒を留去し、酢酸エチルと１０％炭酸水素ナトリウム水溶液を加えて抽出した。有機層を飽和食塩水で洗浄後、溶媒を減圧留去し油状の粗生成物（０．４８７ｇ）を得た。シリカゲルカラム（ヘキサン：酢酸エチル）にて精製し、目的物のＮ−（（Ｒ）−１−（４−（２−ピリジニル）−１−ピペラジニルカルボニル）−２−（ベンジルオキシ）エチル）−４−メトキシ−３−メチルベンズアミド（０．３３７ｇ、０．６９ｍｍｏｌ）を得た。
このようにして合成した化合物１〜８１の化学構造式、同定データ及び化合物名をまとめて表１に示す。
【００６６】
表１
2016152772.tif 000026
【００６７】
表１（続き）
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【００６８】
表１（続き）
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【００６９】
表１（続き）
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【００７０】
表１（続き）
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【００７１】
表１（続き）
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【００７２】
表１（続き）
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【００７３】
表１（続き）
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【００７４】
表１（続き）
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【００７５】
表１（続き）
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【００７６】
表１（続き）
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【００７７】
表１（続き）
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【００７８】
表１（続き）
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【００７９】
表１（続き）
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【００８０】
表１（続き）
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【００８１】
表１（続き）
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【００８２】
表１（続き）
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【００８３】
表１（続き）
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【００８４】
表１（続き）
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【００８５】
表１（続き）
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【００８６】
表１（続き）
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【００８７】
表１（続き）
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【００８８】
表１（続き）
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【００８９】
表１（続き）
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【００９０】
表１（続き）
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【００９１】
表１（続き）
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【００９２】
表１（続き）
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【００９３】
表１（続き）
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【００９４】
表１（続き）
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【００９５】
試験例１：化合物の呈味強度測定
化合物の呈味確認、及び定量的な官能評価試験による呈味強度測定は以下のように実施した。被験化合物は表２の通りである。まず化合物をそれぞれ０．１〜４．０ｐｐｍになるように蒸留水に溶解し、この溶液１０ｍｌを口腔内に含んで呈味、特にうま味を呈することを確認した。さらにそれぞれの化合物について、うま味の感じられた濃度での呈味強度を、グルタミン酸ナトリウム水溶液（０．１％、０．５％）と比較して、評点を付けた。評点は１〜５点で付け、それぞれ、１点：０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液より弱い、２点：０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液と同等、３点：０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液より強く、０．５％グルタミン酸ナトリウム水溶液より弱い、４点：０．５％グルタミン酸ナトリウム水溶液と同等、５点：０．５％グルタミン酸ナトリウム水溶液より強い、として評価した（ｎ＝２〜３）。結果を下記の表２に示した。
なお、先行文献（特表２００７−５１７４９３）に実施例１５として記載の化合物について、これを記載の方法で合成し、同様の官能評価を行った。濃度９．２ｐｐｍの場合、評点１．５であり、本発明の化合物の方がより低濃度で、優れたうま味強度を示した。
【００９６】
表２
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【００９７】
［定量的官能評価］
化合物のうま味強度をより正確に把握するため、一部の化合物について、同じ重さ当たりの呈味強度が、グルタミン酸ナトリウムの何倍にあたるかを推定した。その結果、試験した化合物は１５００倍から７８９５倍相当と、強いうま味力価を有することが確認された。結果をまとめて表３に示す。
表３
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