(57)【要約】【課題】  胃中でアリインとアリイナーゼの基質−酵素反応が起こらず、しかも、にんにくの重要な機能成分であるアリシンを体内、特に腸管内で生成させ、それを有効に摂取することができ、戻り臭や口臭の心配のないにんにく食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】  酵素アリイナーゼが失活されており、かつ、アリインを含むにんにくエキス末（ＳＰ）と、酵素アリイナーゼ及びアリインを含む凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とを含有することを特徴とするにんにく食品。前記にんにく食品は腸溶性とすることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素アリイナーゼが失活されており、かつ、アリインを含むにんにくエキス末（ＳＰ）と、酵素アリイナーゼ及びアリインを含む凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とを含有することを特徴とするにんにく食品。
【請求項２】
アリシン生成能が高められ、にんにくの戻り臭が抑えられた請求項１記載のにんにく食品。
【請求項３】
腸溶性であることを特徴とする請求項１に記載のにんにく食品。
【請求項４】
腸溶性コーティングが施された腸溶性錠剤であることを特徴とする請求項３記載のにんにく食品。
【請求項５】
にんにくエキス末（ＳＰ）と凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とが、６０：１〜１：５の重量比率で配合されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のにんにく食品。
【請求項６】
にんにくエキス末（ＳＰ）と凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とが、２３：１〜１：１の重量比率で配合されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のにんにく食品。
【請求項７】
にんにくエキス末と凍結乾燥にんにく末とが、５：１の重量比率で配合されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のにんにく食品。
【請求項８】
酵素アリイナーゼが失活され、かつ、アリインを含むにんにくエキス末（ＳＰ）と、酵素アリイナーゼ及びアリインを含む凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とを含有する錠剤を調製し、前記錠剤に腸溶性コーティングを施すことを特徴とするにんにく食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アリシン生成能が高められたにんにく食品に関する。詳しく言うと、本発明は、アリシンの生成能が著しく高められ、しかも、戻り臭や口臭を生じさせないにんにく食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
にんにくの機能成分であるアリシンは、アリイン（基質）とアリイナーゼ（酵素）との基質−酵素反応により生成される。調理において、にんにくを切ったり、すりおろしたりする際に、にんにく特有の臭いを発する物質がアリシンである。
アリシンは、にんにくの重要な機能成分である一方、臭い成分でもあり、にんにくが敬遠される原因にもなっている。そのため、一般的なにんにく食品は、熱風、熱水等の加熱処理や酸処理により、にんにくを無臭化して製造されている。しかし、このような方法で得られたにんにく食品は、熱や酸により酵素アリイナーゼが失活しており、肝心の機能成分であるアリシンが生成されない。すなわち、従来の方法で得られたにんにく食品は、にんにくの臭いは抑えられても、機能成分であるアリシンを摂取できないという問題があった。また、酵素アリイナーゼは、強い酸性を呈する胃液中では不可逆的に失活するという問題もある。
【０００３】
特許文献１には、にんにくに含まれる酵素アリイナーゼを失活させたにんにくエキス末とアリイナーゼ含有にんにくエキス末とカキガラ末とを含み、胃中のピロリ菌除菌を目的として胃内でアリシンを発生させるようにしたにんにく食品が開示されている。
しかし、同文献記載のにんにく食品は、胃内でアリシンを発生させるため、戻り臭や口臭を発生させる。すなわち、同文献記載のにんにく食品はにんにくの臭いの問題が解決されていない。なお、同文献では、カキガラ末を、胃酸を中和させてアリイナーゼの失活を防止するために用いているが、カキガラ末に含まれるカルシウムのみではアリイナーゼの失活は抑えられないという問題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３６６０４３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来技術の問題を解決し、胃中でアリインとアリイナーゼの基質−酵素反応が起こらず、しかも、にんにくの重要な機能成分であるアリシンを体内、特に腸管内で生成させ、それを有効に摂取することができ、戻り臭や口臭の心配のないにんにく食品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、酵素アリイナーゼが失活され、かつ、基質となるアリインを多く含む「にんにくエキス末」と、酵素アリイナーゼ活性を残存させた「凍結乾燥にんにく末」とを含有することにより、従来の課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。
本発明者は、さらに、上記にんにく食品を腸溶性とすることにより、腸管内でアリシンが多量に生成され、しかも、戻り臭や口臭が生じないにんにく食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下のにんにく食品およびその製造方法を提供するものである。
（１）酵素アリイナーゼが失活されており、かつ、アリインを含むにんにくエキス末（ＳＰ）と、酵素アリイナーゼ及びアリインを含む凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とを含有することを特徴とするにんにく食品。
（２）アリシン生成能が高められ、にんにくの戻り臭が抑えられた前記（１）に記載のにんにく食品。
（３）腸溶性であることを特徴とする前記（１）に記載のにんにく食品。
（４）腸溶性コーティングが施された腸溶性錠剤であることを特徴とする前記（３）に記載のにんにく食品。
（５）にんにくエキス末（ＳＰ）と凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とが、６０：１〜１：５の重量比率で配合されていることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のにんにく食品。
（６）にんにくエキス末（ＳＰ）と凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とが、２３：１〜１：１の重量比率で配合されていることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のにんにく食品。
（７）にんにくエキス末と凍結乾燥にんにく末とが、５：１の重量比率で配合されていることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のにんにく食品。
（８）酵素アリイナーゼが失活され、かつ、アリインを含むにんにくエキス末（ＳＰ）と、酵素アリイナーゼ及びアリインを含む凍結乾燥にんにく末（ＦＤ）とを含有する錠剤を調製し、前記錠剤に腸溶性コーティングを施すことを特徴とするにんにく食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、摂取時の匂いがないばかりか、胃内でアリシンが発生しないため、戻り臭や口臭の心配がなく、しかも、機能成分であるアリシンを体内、特に腸管内で有効に発生させることができるにんにく食品およびその製造方法が得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】試験例１において、人工腸液中でＳＰとＦＤを６０分反応させた後のアリシン生成量を示すグラフである。
【図２】試験例２において、人工腸液中でＳＰとＦＤを６０分反応させた後のアリシン生成量（実測値−理論値）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について、例を挙げながら詳しく説明する。
本発明におけるにんにく食品は、健康食品、サプリメント、美容食品等として、または、それらに含まれる１つの成分として、用いることができる。
本発明のにんにく食品は、
・酵素アリイナーゼは失活されているが、基質となるアリインを多く含む粉末「にんにくエキス末」と、
・酵素活性が失活していない酵素アリイナーゼ及びアリインを多く含む粉末「凍結乾燥にんにく末」
とを、含有することを特徴とする。
なお、本明細書においては、以下、にんにくエキス末を「ＳＰ」（スプレードライ）と略記し、凍結乾燥にんにく末を「ＦＤ」（フリーズドライ）と略記する。
【００１１】
本発明において使用するＳＰは特に限定されないが、例えば、にんにく原料を熱水等により低臭化抽出し、匂い成分であるアリシンを除去した後、乾燥粉末化などの工程を経て製造される粉末である。ＳＰは、アリインを多く含むが、無臭化処理により酵素アリイナーゼが失活しているため、匂いがない。
一方、本発明において使用するＦＤは、にんにく原料をフリーズドライにより乾燥させた粉末である。ＦＤは加熱工程を経ていないため、酵素アリイナーゼの酵素活性が失活しておらず、アリインも多く含まれている。ＦＤは凍結乾燥により水分が失われているため、それだけではアリイナーゼとアリインの基質−酵素反応が起こらず、アリシンの匂いも感じられない。
このようなＳＰとＦＤを含む本発明のにんにく食品は、摂取時に匂いがないばかりか、摂取後も胃中でアリシンが発生しないため、戻り臭や口臭の心配もない。
【００１２】
本発明のにんにく食品は、下記試験例に示すように、ＳＰとＦＤの配合重量比率を６０：１〜１：５とするとアリシンが生成されるため好ましく、配合重量比率を２３：１〜１：１とするとアリシン生成量がより多くなるためさらに好ましく、５：１とするとアリシンの生成量が最も多くなるため特に好ましい。
【００１３】
本発明のにんにく食品は、ＳＰとＦＤ以外は、健康食品、サプリメント、美容食品、医薬品等において通常用いられる他の機能成分や有効成分等を含有してもよく、それらの種類や配合量は限定されない。また、本発明のにんにく食品は、通常用いられる添加剤を配合して製造することができる。添加剤としては、任意の賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、コーティング剤等が挙げられ、それらの種類や配合量は限定されない。
【００１４】
また、本発明のにんにく食品は、粉末、錠剤、カプセル、顆粒等、いかなる形態としてもよいが、胃内でのアリシンの発生と、胃酸によるＦＤ中の酵素アリイナーゼの失活を防止するために、胃内では不溶で、腸管内で溶けるようなコーティングを施すことが好ましい。たとえば、腸溶性の錠剤やカプセルとすることが好ましい。胃中で不溶であれば、アリシンが胃中で発生しないので、戻り臭や口臭の原因となることがない。
本発明のにんにく食品は、ＳＰとＦＤを混合すること以外は、各形態の製造において慣用の方法により製造することができる。
【００１５】
本発明のにんにく食品を腸溶性の錠剤やカプセルとするためには、表面に腸溶性コーティングを施すことが好ましい。腸溶性コーティングの種類は、特に限定されず、慣用のものを用いることができる。例えば、ヒドロキシプロピルセルロースフタレート、酢酸フタル酸セルロース、シェラック、ツェイン等によりコーティングを施すことができる。また、腸溶性コーティングは、一重としても二重以上としてもよいが、二重にして全体で三層構造の錠剤とすることが好ましい。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例、試験例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらは単なる例示であり、本発明を限定するものではない。
【００１７】
（試験例１：アリシン生成量の測定）
本試験例においては、人工胃液中及び人工腸液中において、ＳＰとＦＤとを反応させたときのアリシン生成量を調べた。
（方法）
１．使用試薬
・Ｌ（＋）アリイン／３−（２−プロペニルスフィニル）：純度９９％
・アリシン：１ｍｇ／１００μＬ、純度９８．９％
・リン酸二水素ナトリウム二水和物（特級）
・リン酸（特級）
・１−ヘプタンスルホン酸ナトリウム−水和物
・メタノール（特級）
・蒸留水（ＨＰＬＣ用）
・アセトニトリル（ＨＰＬＣ用）
【００１８】
２．使用原料
１）ＳＰ：ニンニクエキスパウダーＳＰ（備前化成社製：アリイナーゼは失活しているが、アリインを０．９％以上含む。アリシン１００ｐｐｍ以下）
２）ＦＤ；スペイン産紫にんにくパウダーＦＤ（木野物産社製：にんにくを凍結乾燥して粉砕した原料）
【００１９】
３．移動溶媒の調製
１）１０ｍＭリン酸緩衝液（５ｍＭヘプタンスルホン酸）
リン酸二水素ナトリウムニ水和物０．７８ｇ、リン酸０．３４ｍＬ、１−ヘプタンスルホン酸ナトリウム一水和物１．１０１３ｇを精秤し、蒸留水にて１Ｌに定容ｓｈした。
２）１００％アセトニトリル含有
アリイン量測定は、１）１００％、アリシン量測定は、１）と２）を８０％：２０％の割合で調整した。
【００２０】
４．試料溶媒の調整
１）人工胃液（崩壊試験第１液（ｐＨ１．２））
塩化ナトリウム２．０ｇに塩酸７．０ｍＬおよび水を加えて１０００ｍＬとした。ｐＨは約１．２である。
２）人工腸液（崩壊試験第２液（ｐＨ６．８））
０．２ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素カリウム試液２５０ｍＬに、０．２ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム試液１１８ｍＬ及び水を加えて１０００ｍＬとした。ｐＨは約６．８である。
【００２１】
５．標準液の調製
１）アリイン標準液
上記Ｌ（＋）アリイン／３−（２−プロペニルスルフィニル）２５ｍｇ入りバイアル瓶にメタノール０．５ｍＬ、蒸留水０．５ｍＬを加えて、完全に溶解した（２５ｍｇ／ｍＬ）（ａ）。得られた（ａ）液をエッペンチューブに１００μＬずつ分注し、５０％メタノール４００μＬを加えた（５ｍｇ／ｍＬ）（ｂ）。得られた（ｂ）液をエッペンチューブに１００μＬずつ分注し、５０％メタノール９００μＬを加え、冷凍保存（−８０℃）した（５００μｇ／ｍＬ）（ｃ）。得られたアリイン標準保存液（５００μｇ／ｍＬ）（ｃ）を、アリイン濃度が０、２５、５０、１００μｇ／ｍＬになるように５０％メタノールで希釈し調製した。
２）アリシン標準液
アリシン標準品（１ｍｇ／１００μＬ）をエッペンチューブに５０μＬずつ分注し、メタノール４５０μＬを加えた（１ｍｇ／ｍＬ）（ａ）。得られた（ａ）をエッペンチューブに５０μＬずつ分注し、５０％メタノール９５０μＬを加え、冷凍保存（−８０℃）した（５０μｇ／ｍＬ）（ｂ）。得られたアリシン標準保存液（５０μｇ／ｍＬ）（ｂ）をアリシン濃度がそれぞれ０、２．５、５、１０、３０μｇ／ｍＬになるように５０％メタノールで希釈し調製した。
【００２２】
６．試料溶液の調製
下記試料１）〜４）にそれぞれ人工胃液および人工腸液を５０ｍＬになるまで加え、転倒混和し、５分間超音波処理を行った。
３７℃温浴で３０分、６０分及び１２０分間経時反応させ、不溶物を４，０００ｒｐｍで遠沈後、上澄みをメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ）でろ過し、ろ液を試料溶液とした。
１）ＳＰ１．０ｇ
２）ＦＤ０．２ｇ
３）ＦＤ１．２ｇ
４）ＳＰ１．０ｇ＋ＦＤ０．２ｇ
【００２３】
７．試験操作
１）高速液体クロマトグラフィー条件
使用機器：島津製作所社製：ＬＣ−２０Ａ
移動相：１０ｍＭリン酸緩衝液（５ｍＭヘプタンスルホン酸）を８０％、１００％アセトニトリルを２０％
カラム：ＯＤＳ５μｍ、φ４．６×１５０ｍｍ（ＧＬサイエンス社製：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−３）
カラム温度:４０℃
流速：１．０ｍＬ／分
測定波長：２５４ｎｍ
試料注入量：２０μＬ
２）定量
試料溶液２０μＬを高速液体クロマトグラフに注入し、アリシンの溶出時間（リテンションタイム：約１６分）を有するピーク面積を求めた。
検量線の作成：各標準液２０μＬを高速液体クロマトグラフに注入し、アリシンのピーク面積を求めて検量線を作成した。
３）計算
検量線を用い、人工胃液中及び人工腸液中におけるアリシン生成量を算出した。
【００２４】
（結果）
人工胃液中におけるアリイン量及びアリシン生成量を表１に示し、人工腸液中におけるアリイン量及びアリシン生成量を表２に示す。
【００２５】
【表１】
2016042800.tif 000002
【００２６】
【表２】
2016042800.tif 000003
【００２７】
表２に示される結果から明らかなように、人工腸液中において、ＳＰとＦＤを組み合わせた試料（４）では、アリインが残らず、アリシンが多量に生成された。また、酵素アリイナーゼが失活しているＳＰのみを用いる試料（１）ではアリシンはほとんど生成されず、ＦＤを単独で用いる試料（２）及び（３）でも、アリシンの生成量は、試料（４）に比べて著しく少なかった。
すなわち、腸液中では、ＦＤ単独の試料（２）及び（３）より、ＦＤをＳＰと組み合わせた試料（４）を用いたほうが、アリシンが著しく多く生成されることが分かった（図１）。
なお、表１に示されるように、胃液中では、アリシンがほとんど生成されず、アリイン（基質）が残存した。強酸性を呈する胃液中において、酵素アリイナーゼが失活してしまったためと考えられる。
これらの結果から、ＳＰとＦＤの組み合わせ（試料（４））を用いると、人工腸液中で、アリインとアリイナーゼの基質−酵素反応が行われ、アリシンが著しく多量に生成されることが分かった。
【００２８】
（試験例２：ＳＰとＦＤの配合重量比率についての試験）
本試験例では、ＳＰとＦＤの配合重量比率とアリシン生成量との関係を調べた。
すなわち、ＳＰとＦＤの配合重量比率を、表３に示すように、５９：１〜１：５の範囲内におけるＡ〜Ｋの各組み合わせとし、試験例１と同様の方法により、人工腸液（ｐＨ６．８）中で４０℃、６０分間反応後に得られたアリシン量を測定した。
ただし、測定したアリシン量の絶対量中には、ＦＤ中に元々含まれているアリシンの量が含まれていると考えられるため、本試験例では、測定したアリシン量（実測値）から、ＦＤ中に元々含まれているアリシン量（理論値）を差し引くことにより、ＳＰとＦＤとの基質−酵素反応により得られたアリシン量を求めた。
具体的には、表３中の反応０分時のＦＤ１．２ｇに含まれるアリシン量１１．９５ｍｇ（実測値）を理論値とした。そして、それぞれ、実測値から理論値を差し引いた量を、アリインとアリイナーゼの基質−酵素反応のみによって得られたアリシン生成量とみなした。
結果を表３及び図２に示す。
【００２９】
【表３】
2016042800.tif 000004
【００３０】
表３及び図２に示される結果から、ＳＰとＦＤの重量比率を５９：１〜１：５として配合した場合に、ＳＰとＦＤの基質−酵素反応によってアリシンが生成され、２３：１〜１：１とした場合にアリシンの生成量がさらに多く、５：１の場合にアリシンの生成量が最も多くなった。
【００３１】
（実施例１）
酵素アリイナーゼが失活されているがアリインを含有する「にんにくエキス末」（ＳＰ：備前化成株式会社製））１２５ｍｇ、酵素アリイナーゼとアリインを含有する「凍結乾燥にんにく末」（ＦＤ：木野物産社製）２５ｍｇ、セルロース（旭化成ケミカルズ社製）５５ｍｇ、海藻粉末（日本バイオコン社製）４０ｍｇ及びショ糖エステル（三菱化学フーズ社製）５ｍｇを混合、打錠して錠剤を調製した。
この錠剤に、シェラックで、腸溶性コーティングを施し、腸溶性錠剤を得た。
得られた腸溶性錠剤を人工胃液(pH１．２）中に浸して崩壊試験を行ったところ、１２０分経過しても崩壊しなかった。また、人工腸液(pH６．８)中での崩壊試験では、６０分以内でほぼ全体が崩壊した。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明のにんにく食品は、摂取時に無臭であるばかりか、摂取後も戻り臭や口臭の心配がない上、体内で多量に生成したアリシンを有効に摂取することができるため、健康食品、サプリメント、美容食品、医薬品等の分野において広く利用することができる。
【図１】
2016042800.tif 000005
【図２】
2016042800.tif 000006